ET Euroopa Liidu Teataja C 222/5

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase taotluse avaldamine

(2015/C 222/04)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51.

KOONDDOKUMENT

„KNACK D’ALSACE”

ELi nr: FR-PGI-0005-1247 – 23.7.2014

KPN ( ) KGT ( X )

1. Nimetus(ed)

„Knack d’Alsace”

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab

Toode „Knack d’Alsace” on peene tekstuuriga keeduvorst, mille ümbrisena kasutatakse ainult naturaalset lambasoolt. Vorsti kuumsuitsutatakse pöögipuiduga (saepuru, hakkpuit, halud ja laastud).

Peene tekstuuriga vorstimassi koostisesse kuulub

— taine sealiha ja kamarata seapekk,

— veiseliha,

— lisaks lihapõhistele toorainetele ka purustatud jää, suhkur, sea- või veisevereplasma, sool, alkohol, vürtsid, vürtsiekstraktid, maitsetaimed, maitsetaimede ekstraktid, looduslikud maitse- ja lõhnaained ja spetsifikaadis lubatud lisandid.

Peene tekstuuriga vorstimassi (v.a looduslik lambasool) koostisest on

— vähemalt 70 % toores liha (veise- ja sealiha);

— veiseliha vähemalt 7 %;

— sealiha (tai ja pekk) vähemalt 30 %.

Protsendiline osakaal on väljendatud vorstimassi kogukaalu suhtes töötlemise alguses.

Füüsikalised omadused

„Knack d’Alsace” on kergelt kaarjas 2–30 cm pikkune toode, mille läbimõõt on 20–28 mm.

Toode on vetruv ja sile ning seda kattev lambasool on hästi pingul. Toodet „Knack d’Alsace” katva lambasoole värv on

— ühtlaselt pruunikas, kui vorsti on ainult suitsutatud,

— või roosast oranžini, sest pärast suitsutamist võib toode „Knack d’Alsace” värvuda looduslike värvainete või loodusliku tooraine mõjul.

Toote „Knack d’Alsace” lõikekohal on vorstimass heleroosat värvi, tihke ja elastse tekstuuriga.

Hammustamisel on toode kõmpsuv (kohalikus kõnepruugis knackant).

Looduslik suitsutamine annab tootele õrna suitsuse maitse.

Keemilised omadused (ilma sooleta)

— madala rasvasisaldusega toote niiskusesisaldus – 80 % — rasvasisaldus – 26 % (rasvatustatud toote 80 % niiskusesisalduse kohta): — lahustuvate suhkrute sisaldus kokku – 1 % — kollageeni/proteiidide suhe – 18 % — nitritisisaldus – 150 mg/kg

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Kasutatakse värsket liha, vaid lõikamisjäägid võivad tervisekaalutlustel olla külmutatud.

Kastreerimata isasloomade, ühe munandiga ja peitmunandiliste isasloomade liha ning lihamassi kasutamine on keelatud.

Taine sealiha saadakse järgmistest jaotustükkidest: sink, abatükk, ribitükk, seljatükk ja lõikamisjäägid.

Pekk võib olla selja-, aba-, singi- ja kaelatüki pekk. Jahutatud või külmutatud peki kasutamine ja kamara lisamine on keelatud.

Rupsi ei kasutata, v.a kaelal asetsev harknääre.

Kasutatakse veiseliha, mille rasvasisaldus on 15–20 %.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Geograafilises piirkonnas peavad toimuma järgmised tootmisetapid: tükeldamine/hakkimine, soolamine ja suitsutamine/kuumtöötlemine ja jahutamine.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Märgistusel peab olema nimetus „Knack d’Alsace” ja Euroopa Liidu kaitstud geograafilise tähise logo.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Toote „Knack d’Alsace” geograafiline piirkond hõlmab kogu Alsace’i regiooni, st Bas-Rhini ja Haut-Rhini departemange.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

5.1. Geograafilise piirkonna eripära

Looduslikud tegurid

Alsace’i geograafilise piirkonna metsadele on iseloomulik pöögirohkus. See on peamine puuliik, mis on piirkonnas kergesti kättesaadav.

Inimtegur

Alsace on pikaajalise lihatoodete valmistamise traditsiooniga piirkond. „Knackwurst”, toote „Knack d’Alsace” eelkäija, ilmub Euroopa kirjalikesse dokumentidesse 16. sajandi alguses, 1575. aastal nimetab Jean Fischart seda oma raamatus „Geschichtklitterung”.

— Pika ajalooga piirkond

Alsace’i piirkonna geograafiline asend Saksamaa piiri ääres on tugevasti mõjutanud selle piirkonna ajalugu ning lihatoodete valmistamisega seotud oskusteabe arengut. Ajaloo jooksul on Alsace’i piirkond kuulunud vaheldumisi nii Prantsusmaa kui ka Saksamaa koosseisu.

Enne 1870. aasta sõda oli Alsace’i piirkonna lihunike töö küll osaliselt mehhaniseeritud, kuid peamiselt ikkagi käsitöö.

Pärast Alsace’i annekteerimist Saksamaa poolt 1871. aastal asusid piirkonda elama tuhanded sakslased. Nende seas valis ligikaudu kolmekümmend Württembergi lihunikku oma elukohaks Strasbourgi. Nad tõid kaasa parendatud tootmistehnoloogia ja keerukamad seadmed. Nende tehnoloogia, mis oli mehhaniseeritum, võimaldas liha paremini töödelda ja valmistada peenema tekstuuriga hakkliha, kasutades enamasti täiskasvanud veiste liha. Eelkõige on nende teene, et elektrimootori turule ilmudes võeti ka väikestes käsitöönduslikes ettevõtetes kasutusele lihalõikurid. Need meistrid kasutasid kohalikku tööjõudu ja koolitasid õpipoisse, masinad ja kaasaegsed tootmismeetodid levisid tasapisi ka teistesse ettevõtetesse.

Esimese maailmasõja eelõhtul kehtestatud uute maksusätetega toetati kaudselt lihatoodete (eelkõige Alsace’i knack’ide) tootmist Alsace’is. Liha jaemüügi maksustamine vähendas oluliselt nende lihunike kasumit, kes piirdusid ainult liha turustamisega. Kuna lihatooteid ei maksustatud, hakkasid lihunikud ka lihatooteid valmistama.

Sellest ajast valmistavad kõik Alsace’i piirkonna väikelihunikud ka lihatooteid.

— Eriline oskusteave

Toote „Knack d’Alsace” valmistamiseks on vaja erilist oskusteavet. Vaatamata sellele, et osa tootmisetappe on automatiseeritud, on mitme olulise tootmisetapi puhul, näiteks liha hakkimisel ja vorstikestade täitmisel, inimeste töö siiski asendamatu.

Lihahakkija töö tulemusena saadakse peene tekstuuriga pastataoline vorstimass. Selles etapis lisatakse vorstimassile vajalikud koostisained, nagu näiteks peenestatud jää, mis aitab vältida segu kvaliteeti halvendavat temperatuuritõusu. Lihahakkija kohandab lisatava jää kogust vastavalt segu konsistentsile ja temperatuurile, mida pidevalt kontrollitakse. Töötaja kohandab ka vorstimassi hakkimise kestust ja kiirust sõltuvalt segu välimusest ja konsistentsist. Oskusteave tagab stabiilse segu tootmise: vorstimass on kleepuv, sile, ühtlane ja püsib hästi koos, selles ei ole suuri tükke. See on tähtis tootmisetapp, mis eeldab kogemustega omandatud oskusteavet ning väikeettevõttes tegeleb selle tootmisetapiga sageli omanik ise või spetsialiseerunud töötaja.

Vorstikesta täitmisel surutakse peene struktuuriga vorstimass naturaalsesse soolde. See nõuab töötajalt oskust hinnata katsumisel, kas täidist on piisavalt, võttes arvesse soole haprust.

5.2. Toote eripära

Tootele „Knack d’Alsace” on iseloomulik tihke ja hamba all krõmpsuv tekstuur, sea-ja veiselihasisaldus ning õrn suitsune maitse.

Toote „Knack d’Alsace” hamba all krõmpsuv tekstuur on nii iseloomulik et sageli kasutatakse selle väljendamiseks omadussõna knackant. See on onomatopoeetiline sõna, mis jäljendab vorsti hammustamisel tekkivat heli.

Toote „Knack d’Alsace” hamba all krõmpsuv tekstuur ja tihke konsistents tagatakse sealihale veiseliha lisamisega, mille kiuline koostis on sealiha omast erinev.

Looduslik suitsutamine pöögipuiduga annab tootele „Knack d’Alsace” õrna suitsuse maitse.

5.3. Toote teatava kvaliteedi ning vajaduse korral maine või muude omaduste ning geograafilise päritolu vaheline seos

Toote „Knack d’Alsace” seos geograafilise päritolupiirkonnaga põhineb toote kvaliteedil ja mainel.

Alsace on pikaajalise lihatoodete valmistamise traditsiooniga piirkond, mida tõendavad 16. sajandist pärit kirjalikud viited.

Alsace’i ajalugu, eelkõige piirkonna annekteerimine Saksamaa poolt 1871. aastal ja enne Esimese maailmasõja puhkemist liha jaemüügile kehtestatud maks, aitas kaasa peene struktuuriga vorstimassi tootmise tehnoloogia arengule ning lihatoodete valmistaja elukutse kujunemisele. Ajalooline kontekst mõjutas oluliselt oskusteabe omandamist Alsace’i lihunike poolt ja aitas kaasa tootele „Knack d’Alsace” iseloomulike omaduste (st tihke ja hamba all krõmpsuv tekstuur, sea-ja veiselihasisaldus ning õrn suitsune maitse) väljakujunemisele.

Toote „Knack d’Alsace” hamba all krõmpsuv tekstuur on vorstimassi valmistaja oskusteabe tulemus, kes oskab valmistada peene struktuuriga vorstimassi, mis on kleepuv, sile, ühtlane ja püsib hästi koos. Ka vorstikesta täitmine eeldab kogemust, et täidetav sool oleks selle haprusele vaatamata piisavalt pingul. Töötaja hindab katsumisel, kas täidist on piisavalt, sest peamiselt sõltub just sellest lõpptoote hamba all krõmpsuv struktuur.

Veiseliha lisamine on seotud asjaoluga, et traditsiooniliselt on Alsace’i lihunikud valmistanud ka lihatooteid. Seega oli neil saadaval mitmekesine tooraine, mida nad täiuslikult väärindasid, kasutades veise jaotustükke vorstide tootmiseks. See omapära on seotud ka tootmistehnoloogiaga, mille tõid kaasa Württembergi lihunikud, kes õppisid varakult selgeks veiseliha sisaldavate vorstide tootmise.

Alsace’is levinud pöögi kasutamine vorstide suitsutamiseks annab tootele „Knack d’Alsace” tüüpilise suitsuse maitsenüansi. Pööki kasutatakse toote „Knack d’Alsace” suitsutamisel seetõttu, et see on Alsace’is kergesti kättesaadav ning puit võimaldab aeglast ja mittetäielikku põlemist, mis on vajalik sobiva, ilma kõrvalmõjudeta suitsu saamiseks. Alsace’is samuti laialt levinud okaspuude puidu kasutamine määrib suitsuahjusid.

Seega on Alsace’i lihatoodete valmistajad osanud kasutada loodusliku keskkonna ja ajalooliste asjaolude eeliseid, et omandada oskusteave, mis tagab tootele „Knack d’Alsace” iseloomulikud omadused ja teeb sellest Alsace’i tuntuima lihatoote.

Toode „Knack d’Alsace” on tuntust nautinud juba alates 17. sajandist, kui temast sai rahvapidustuste lahutamatu osa. Kui 1744. aasta septembris korraldati pidustused Louis XV tervenemise auks, pakuti Strasbourgi elanikele suures koguses vorste „Knack d’Alsace”. Lihatoodete valmistaja Frick esitles toodet „Knack d’Alsace” ka 1867. aastal Pariisis toimunud maailmanäitusel.

Toodet „Knack d’Alsace” pakutakse alati kõikidel Alsace’i külapidudel, kokteilipidudel ja vastuvõttudel. Vorste serveeritakse paarikaupa papptaldrikul koos leiva ja maheda sinepiga. Ka hapukapsa garneeringuna kasutatakse enamasti toodet „Knack d’Alsace”.

Tootest „Knack d’Alsace” on kujunenud Alsace’i kokakunsti ja rahvuskultuuri sümbol, mille maine ulatub Alsace’i piiridest kaugemale. Toodet on nimetatud kõikides Alsace’i gastronoomiat käsitlevates teostes, nt 1969. aastal kirjastaja Saisons d’Alsace’i poolt avaldatud teoses „La gastronomie alsacienne” (kus on märgitud, et „Knack d’Alsace” on Alsace’i kuulsaim vorst) ja kirjastaja Albin Michel S.A. teatmeteose „Inventaire du patrimoine culinaire de la France” Alsace’ile pühendatud väljaandes.

Viide spetsifikaadi avaldamisele

(Käesoleva määruse (2) artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-3bb491ee-d1a8-433d-8da0-f8dca23e1b08

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.

(2) Vt joonealune märkus 1.