ET Euroopa Liidu Teataja C 53/11

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti b kohase taotluse avaldamine

(2018/C 53/07)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada taotluse suhtes vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51.

GARANTEERITUD TRADITSIOONILISE TOOTE SPETSIFIKAAT

„KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA STAROPOLSKA“

ELi nr: TSG-PL-02145 – 14.6.2016

1. Registreeritav(ad) nimetus(ed)

„Kiełbasa krakowska sucha staropolska“

2. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3. Registreerimise alused

3.1. Kas toode

— ☒ on toodetud või töödeldud sellele tootele või toidule eriomasel traditsioonilisel viisil; — ☐ on toodetud traditsiooniliselt kasutatavatest toor- või koostisainetest.

Nimetusega „Kiełbasa krakowska sucha staropolska“ tähistatakse traditsioonilist toodet, mis on valmistatud tavapärase tootmisviisi kohaselt. Tootmismeetod tuleneb Krakówi jämepeenestatud vorsti valmistamise traditsioonist, mida juba 1926. aastal kirjeldas autor Andrzej Różycki trükises „Krakowskie wyroby wędliniarskie – praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin“ („Krakówi vorstitooted – praktilised nõuanded vorstitoodete valmistamiseks“). Kuna toode oli kvaliteetne ja heade omadustega, laienes seda tüüpi vorsti tootmise meetod ka teistesse piirkondadesse. Tootmismeetod põhineb traditsioonilistel valmistusetappidel: soolamine (soola ja soolamislisanditega), laagerdamine, suitsutamine ja kuivatamine. Valmistamise käigus on kaks kuni kolm tundi kestev laagerdamisetapp väga oluline, sest tootes toimuvad keerukad füsiokeemilised protsessid, tänu millele omandab vorst oma ainulaadse maitse ja lõhna.

3.2. Kas nimetus

— ☐ on traditsiooniliselt kasutusel asjaomase toote kohta; — ☒ väljendab toote traditsioonilist iseloomu või eripära.

Nimetusega „Kiełbasa krakowska sucha staropolska“ tähistatakse eripärast toodet, mis on valmistatud Krakówi jämepeenestatud vorsti tegemise traditsioonile vastava tootmisviisi kohaselt. Nimetus „Kiełbasa krakowska“ on muutunud üldnimetuseks. Registreeritud toodete puhul osutab termin „staropolska“ tootmismeetodile, mitte geograafilisele piirkonnale. Etümoloogiasõnastiku kohaselt tähistatakse sõnaga „staropolska“ kõike, mis on seotud Poola ajaloo minevikuhõlma vajunud perioodiga.

4. Kirjeldus

4.1. Selle toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab, sh selle peamised füüsikalised, keemilised, mikrobioloogilised ja organoleptilised omadused, mis näitavad toote eripära (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

Toode „Kiełbasa krakowska sucha staropolska“ on kuivatatud, jämepeenestatud vorst. Ühtlaselt kibralise, suitsutatud tootele tunnusliku tumepruuni värvusega naturaalses või valgulisest toorainest kestas, ligikaudu 300 mm pikkuse ja 50–70 mm läbimõõduga toode on tüüpilise silindri kujuga vorst või selle portsjonid. Vorsti välispind on läikiv, kergelt kibraline ja puudutades kuiv. Vorstiotsad on kokku seotud või klambriga kinnitatud.

Vorsti läbilõikes on selgelt näha suuremad lihatükid ja väiksemad, heledama värvusega pekitükid, mida ümbritseb vorstisegu. Vorsti läbilõikes nähtuvad selgelt roosa kuni tumeroosa värvusega suured taised sealihatükid, mille ümber on mõnevõrra heledama värvusega muude klasside liha tükid. Vorsti on hõlbus lõigata tänu toote omavahel tihkelt kokkusurutud lihakoostisosadele.

Valguse käes näivad õhukesed vorstiviilud veidi läbipaistvad, mis tekitab erilise, peaaegu klaasmaalingu mulje.

Puudutades on toote välispind sile, kuiv ja ühtlaselt kibraline.

Toode „Kiełbasa krakowska sucha staropolska“ on iseloomuliku soolatud, suitsutatud ja keedetud liha maitsega, milles saab eristada valdavaid pipranoote ning küüslaugu ja muskaadi hõrku järelmaitset.

Toode on iseloomuliku tugevalt suitsutatud vorsti lõhnaga, milles on tunda eriti õrna küüslaugunüanssi. Vorst „Kiełbasa krakowska sucha staropolska“ on pika säilivusajaga, suitsutatud, keedetud ja kuivatatud ning toodetud traditsiooniliste retseptide järgi üksnes parima kvaliteediga lihast. Vorsti toodetakse peamiselt lahjast sealihast. Suurtele sealihatükkidele lisatakse vorstisegu, mida on maitsestatud üksnes looduslike maitseainete seguga. Tänu kõigile maitseainetele, väljavalitud liha kvaliteedile, laagerdamis- ja suitsutusetapile ning tootmise lõpus toimuvale kuivatamisele on võimalik saada esmaklassiline ja ainulaadse maitsega toode.

4.2. Punktis 1 esitatud nimetusega toote tootmismeetodi kirjeldus, mida tootjad peavad järgima, sealhulgas asjakohasel juhul tooraine või kasutatavate koostisainete laad ja omadused, ning toote valmistamisviisi kirjeldus (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

Koostisosad

Toores liha (kilogrammides, 100 kg liha kogukaalu kohta):

I klassi sealiha – 70 kg,

IIA klassi sealiha – 10 kg,

III klassi sealiha – 10 kg,

kasutada tohib kuni 10 kg peenestatud pekki.

10 kg I klassi sealihast võib asendada kuni 10 kg II klassi veiselihaga.

Sealiha klassifikatsioon

I klass – lahja liha, kõõlusteta,

IIA klass – mõõdukalt rasvane liha, kõõlusteta,

III klass – lahja või mõõdukalt lahja liha, kõõlustega.

Rasv

a) välimine I klass – ilma rasvata, IIA klass – rasvakiht kuni 8 mm, III klass – piiratud kogus 9–11 mm;

b) lihastevaheline I klass – rasvakiht kuni 2 mm, IIA klass – rasvakiht kuni 10 mm, III klass – piiratud kogus kuni 15 mm;

c) kudedevaheline lubatud kõikide klasside puhul.

Analüütiline rasvasisaldus

I klass – kuni 15 %,

IIA klass – kuni 30 %,

III klass – kuni 25 %.

Rasva värvus kõikides klassides: roosaka või kreemika varjundiga valge.

Kõõlused

I klass – puuduvad,

IIA klass – piiratud hulk, kuni 10 %,

III klass – piiramatu hulk.

Liha liigveresus kõikides klassides: keelatud.

Lümfisõlmed kõikides klassides: keelatud.

Veiseliha klassifikatsioon

II klass – kõõlustega liha, vähim välimine rasvakiht kuni 2 mm ja lihastevahelise rasva kiht kuni 2 mm.

Rasv

a) välimine – kiht kuni 2 mm,

b) lihastevaheline – kiht kuni 2 mm,

c) kudedevaheline – lubatud kuni 2 mm.

Analüütiline rasvasisaldus: 16 %.

Rasva värvus: kahvatukreemikast tumekollaseni.

Kõõlused: puuduvad jämedad kõõlused.

Liigveresus ja lümfisõlmed: keelatud.

Jahutatud liha värvus: helepunasest tumepunaseni.

Põhitooraine on hea kvaliteediga lahja sea- ja/või veiseliha.

Sealiha peab vastama järgmistele kvaliteedinäitajatele:

— veesäilitusvõime: 2–5 %,

— pH (5,5–5,9 – mõõdetuna 24 tundi jahutamisest),

— ei tohi kasutada sellistest sigadest saadud toorliha, kelle puhul on tuvastatud müopaatia (PSE, DPD, füsioloogiliste protsesside või vigastuste tagajärjed jne) selged sümptomid,

— ei tohi kasutada emiste ja kultide liha,

— ei tohi kasutada selliste loomade liha, kellel esineb vastunäidustatud omadusi, eelkõige stressitundlikkust (PSS), mida on võimalik üheselt kindlaks teha ka tapetud loomadel ja toodetel,

— liha ei tohi olla säilitamiseks mõnel muul viisil töödeldud (v.a jahutamine) ega külmutatud,

— jahutamine tähendab ladustamise ja transpordi ajal värske liha säilitamist ümbritseva õhu temperatuuril –10 C° kuni +7 C°,

— tootmiseks kasutatud liha ei tohi olla saadud sigadest, kes on tapetud väljaspool 48–144-tunnist ajavahemikku.

Lisandid kilogrammides 100 kg toote kogukaalu kohta

Naturaalne must pipar – 0,05–0,10;

Naturaalne valge pipar – 0,15–0,20;

Muskaatpähkel – 0,05–0,10;

Värske küüslauk – 0,30–0,40;

Suhkur – 0,15–0,20.

Soolamislisanditega segu koostis: vähemalt 98,5 % soola ja 0,5–1,5 % nitraate (III) – ligikaudu 1,5 kg.

Toormaterjali töötlemine ja tootmisprotsess:

— kõigi lihakoostisosade esialgne tükeldamine, millega tagatakse lihatükkide ühtlane suurus (läbimõõt kuni 5 cm),

— liha soolamislisanditega kuivsoolamine 24–72 tundi ja peki soolamine 24–72 tundi,

— mehaaniline töötlemine: IIA klassi liha peenestamine lihahundis umbes 8–10 mm ja III klassi liha umbes 3–4 mm tükkideks ja/või segamine 2 kg jää või kuni 5 % veega,

— poolkülmutatud seapeki peenestamine lihahundis umbes 8 mm tükkideks (või käsitsi hakkimine umbes 5–8 mm tükikesteks),

— kõigi lihakoostisosade ja maitseainete põhjalik segamine,

— segu toppimine kestadesse (naturaalsed või valgulisest toorainest kestad),

— laagerdumine kaks kuni kolm tundi temperatuuril mitte üle 30 °C,

— välispinna kuivatamine, millele järgneb lepa-, pöögi-, viljapuupuidu või kõigi kolme puidu suitsus suitsutamine, kupatamine ja küpsetamine kuni vorsti sisetemperatuur on vähemalt 72 °C. Ei tohi kasutada suitsuaroomi maitselisandeid,

— kuivatamine soovitud saagise saavutamiseni (mitte üle 70 %). Kuivatamise aeg sõltub tootemahust ja välistingimustest,

— võib kasutada rapsi- või päevalilleõli ladustamise ajal valge kattekihi tekkimise vältimiseks. See on vabalt valitav etapp tootmisprotsessis. Tootjad võivad valida, millist eespool nimetatud õli kasutada vorsti välispinnal selleks, et vältida valget kattekihti moodustava valgu kalgendumist. Ladustamise ajal moodustub vorsti välispinnal kattekiht, mis on tingitud valkude loomulikust kalgendumisest ja toote suurest valgusisaldusest (kondenseerumine). Õli kasutatakse toote esteetilise ilme parandamiseks. Õli kasutamine ei mõjuta toote kvaliteeti ega selle eriomadusi.

4.3. Nende peamiste elementide kirjeldus, mis määravad kindlaks toote traditsioonilised omadused (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

Poolas on liha töödeldud keskaja algusest saadik. Poola külma ja niiske kliima tõttu oli vaja liha säilitamiseks kasutada mitmeid meetodeid, st soolata, soola ja soolamislisanditega soolata, marineerida, suitsutada, kupatada ja kuivatada. Kõiki neid meetodeid kasutati eri tüüpi toodete valmistamisel erinevates kombinatsioonides. Mõisates ja talupoegade majapidamistes oli loomatapp pere ülesanne, mille käigus valmistati toiduvarusid talve- ja raske põllutöö ajaks, aga ka sellisteks poliitikast tingitud ja peresündmusteks nagu sõjaaeg, reisid, suguvõsa kokkutulekud ja uurimisretked. Liha ülejäägi tõttu tekkis aja jooksul vajadus töödelda kõiki loomatapu käigus saadud lihatükke – algselt kodus, siis lihakarnis ning tänapäeval peamiselt kombinaatides. Toote „Kiełbasa krakowska sucha staropolska“ retsept ja ainulaadne maitse tulenevad väljavalitud lihakoostisosade töötlemise traditsioonist ja maitseainete valikust.

Toote „Kiełbasa krakowska sucha staropolska“ omadused on tingitud traditsioonilisest tootmisviisist ja retseptist ning eelkõige kvaliteetse liha kasutamisest, soolamislisanditega soolamisest ja laagerdumisaja pikkusest. Toode on ainulaadne ka tänu suitsutamisele.

Toote „Kiełbasa krakowska sucha staropolska“ traditsioonilised omadused ilmnevad selle tunnuslikest koostisainetest ja nende omavahelisest tasakaalust. Vorsti tootmisel kasutatakse parima kvaliteediga sealiha (I klassi liha moodustab koostisosadest vähemalt 70 %). Jämepeenestatud tükkide puhul on selge, et kasutatud on vaid parima kvaliteediga toorainet. See kajastub ka toote maitses ja välimuses. Retsepti kohaselt ei kasutata küüslauku mitte üksnes toote maitse parandamiseks, vaid ka vorsti säilivusaja pikendamiseks.

Sellist tüüpi vorsti („Kiełbasa krakowska suszona oraz wędzona“ (Krakówi kuivatatud ja suitsutatud vorst)) koostisosad ja retseptid lisati muu hulgas 1985. ja 1987. aastal ka väljaannetesse „Domowe wyroby mięsne“ („Kodus tehtud lihatooted“) (Tadeusz Kłossowski) ja „Domowe przetwory z mięsa“ („Kodus tehtud lihavalmistised“) (Władysław Poszepczyński). Soolamislisanditega kuivsoolamisega säilitatakse toote värvus, tänu sellele protsessile omandab liha oma iseloomuliku maitse ja lõhna ning pikeneb toote säilivusaeg.

Pikaajalise laagerdamisega tagatakse, et enne suitsutamist on kogu vorsti värvus ja lõhn ühtlane, mis kajastub toote erilises lõplikus maitses ja välisilmes.

Toote „Kiełbasa krakowska sucha staropolska“ suitsutamise protsess on toote maitse jaoks eriti oluline. Varbade küljes rippuvaid vorste suitsutatakse puidu põletamise käigus tekkiva üha suurema kuumuse ja tugevama suitsu käes (tuli ja suits).

Tehnika arengut arvesse võttes võib vorstide suitsutamisel kasutada ka suitsugeneraatoreid. Selles protsessis kasutatakse kuuma suitsu tekitamiseks sama liiki puitu. Kasutada võib aga ka muul kujul puitu, näiteks puidulaaste.

Suitsutusmeetodist olenemata tagatakse sobiva puiduliigi kasutamisega, et toode „Kiełbasa krakowska sucha staropolska“ on iseloomuliku keedetud suitsuliha maitse ja lõhnaga, et selle maitse ei ole kibe ning värvus on tumepruun.

Kõiki neid protsesse on kirjeldatud 1926. aastal ilmunud trükises „Krakowskie wyroby wędliniarskie – praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin“ („Krakówi vorstitooted – praktilised nõuanded vorstitoodete valmistamiseks“); kirjutise autor on poolakas Andrzej Różycki.

Toote „Kiełbasa krakowska sucha staropolska“ tootmiseks vajalik meetod ja retsept on kinnitatud ka 1959. aastal avaldatud Poola standardites ja 1964. aastal lihatööstuse keskorganisatsiooni siseeeskirjades, mis koostati juba enne Teist maailmasõda kasutusel olnud eeskirjade ja retseptide alusel.

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.