ET Euroopa Liidu Teataja C 186/14

Nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 (põllumajandustoodete ja toidu geograafiliste tähiste ja päritolunimetuste kaitse kohta) artikli 6 lõike 2 kohase muutmistaotluse avaldamine

2009/C 186/09

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 artiklile 7. Komisjon peab vastuväited kätte saama kuue kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KOONDDOKUMENT

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 510/2006

„CHORIZO RIOJANO”

EÜ nr: ES-PGI-0005-0654-16.10.2007

KGT ( X ) KPN ( )

1. Nimetus:

„Chorizo Riojano”

2. Liikmesriik või kolmas riik:

Hispaania

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus:

3.1. Toote liik (II lisa alusel):

Klass 1.2 Lihatooted

3.2. Toote kirjeldus, mida 1. punktis esitatud nimetus tähistab:

„Chorizo Riojano” on La Rioja autonoomses piirkonnas valmistatav lisaainetevaba sarta-tüüpi chorizo-vorst, mis kuulub Ekstra klassi ja millel on järgmised omadused.

Morfoloogilised omadused

Käesoleva kaitstud geograafilise tähisega chorizo-vorst on iseloomuliku, vähem või rohkem silindrilise, nööri või hobuseraua kujuga. Vorsti läbimõõt on 30–40 mm ja kaal vähemalt 200 g. Konsistents on tihke ja kompaktne, väline külg on üldiselt kortsuline, lõikepind sile ja hästi koospüsiv. Tootel ei ole ebaharilikku värvi ning selles võib selgesti eristada liha ja pekki.

Füüsikalised ja keemilised omadused

Niiskusesisaldus: kuni 45 %.

Kollageeni/proteiini suhe: kuni 14 %.

Rasvasisaldus kuivaines: kuni 57 %.

Nitraadisisaldus (NaNO3): kuni 100 ppm.

Nitritisisaldus (NaNO2): kuni 20 ppm.

Fosfaadisisaldus kokku (P2O5): kuni 7 500 ppm

(mis vastab aine loomulikule sisaldusele lihas, ilma täiendavalt lisatud fosfaatideta).

Organoleptilised omadused

Tasakaalustatud, intensiivne ja püsiv aroom, milles domineerib paprika ja esineb küüslaugunüansse. Rääsunud või kibe maitse puudub. Maitse on tugev, püsiv ning tailiha ja rasv on selles tasakaalus. Vorst ei ole eriti happeline, aga võib olla vürtsikas, kui on kasutatud teravamaitselist paprikapulbrit. Tootel ei ole rääsunud ega ebaharilikku maitset. Tekstuur on tasakaalus, toode püsib hästi koos, seda on kerge mäluda ning see ei ole kuigivõrd kummine.

3.3. Toorained (üksnes töödeldud toodete puhul):

Silmapaistvalt heade omadustega sealiha ja -pekk, emise või kohitsetud isaslooma tailiha, millest on eemaldatud närvid, kõhutükk või kamarata taine peekon ja mis on maitsestatud kuiva peensoolaga, 100 %liselt Ekstra klassi kuuluva paprikapulbriga ning värske kooritud küüslauguga. Kogu mass topitakse naturaalsesse seasoolde.

Lisatud pekk peab olema tihke, mistõttu ei sobi pehme ja võise konsistentsiga kõhupekk, mis muutub hakkimisel viskoosseks ning eritab vorsti küpsemise ja laagerdumise ajal rasva. Samas ei tohi lisatud peki kogus olla suur, jäädes igal juhul alla 57 % kuivaine massist. See on ühtlasi üks peamisi erinevusi „Chorizo Riojano” ja muude vorstide vahel, mille pH-s toimub järsk muutus, mis raskendab nende nõuetekohast küpsemist ja hilisemat säilitamist.

3.4. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul):

—

3.5. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas:

Tooraine ettevalmistamine

Vorsti „Chorizo Riojano” tootvad tööstused peavad olema võimelised rümpasid ja/või lihatükke vastu võtma nõuetekohaselt, säilitama neid asjakohastes tingimustes, et vältida liha pH langemist või värvi ja/või tekstuuri muutumist, ning kontrollima vastuvõtmisel liha puhtust selleks ettenähtud testide ja analüüside abil.

Rümpade veeranditeks tükeldamine, konditustamine ja tükkideks lõikamine peavad toimuma võimalikult kiiresti, et vältida liha liigset kuhjumist piirkonda, kus kõnealused toimingud aset leiavad.

Liha töötlemisruumi temperatuur peab olema kuni 12 °C.

Liha ja peki külmutamine enne tükeldamist

Jahutatud rümpade säilitusruumides on riputussüsteemid, mille abil välditakse rümpade kokkupuutumist.

Liha ja peki tükeldamine vastavalt tootele

„Chorizo Riojano” tootmine toimub füüsiliselt või ajaliselt eraldi muudest toodetest, sealhulgas teistesse kategooriatesse kuuluvad chorizo-vorstid.

Töötlemisvalmis liha on küps, hapendatud ja külmutamata. Liha pH on kuni 6,3, mistõttu see laagerdub kergesti ning vorstimass kuivab ka seestpoolt.

Samuti ei tohiks liha olla niiske ja seetõttu võimaldatakse lihamahladel vajaduse korral välja voolata.

Kui liha ja pekk on valmis, tükeldatakse need väiksemateks või suuremateks tükkideks, lõikepind peab olema sile, et kahjustada võimalikult vähe koe valgulist struktuuri ja rasvarakke. See soodustab ühtlasi osakeste asjakohast liitumist ja nõuetekohast kuivamist ning tagab valmistootele iseloomuliku lõikepinna välimuse ja värvi.

Kogu töötlemisala peab olema varustatud kliimaseadmega ning suhteline niiskus, õhu ringlemine ja uuenemine peavad vastama tehnoloogia-, hügieeni- ja tervisekaitsealastele nõuetele.

Soola ning muude maitseainete ja vürtside lisamine

Kui liha ja pekk on tükeldatud, lisatakse kuiv peensool, värske kooritud küüslauk, 100 %liselt Ekstra klassi kuuluv paprikapulber ning vürtsika chorizo-vorsti puhul ka cayenne'i pipar.

Koostisainete segamine ja sõtkumine

Pärast tooraine hakkimist ja muude koostisainete lisamist segatakse kõik ained ja üritatakse vorstimassist eemaldada õhk, et soodustada kõikide koostisosade omavahelist sidumist ja vältida chorizo-vorsti lagunemist lõikamisel.

Oluline on täiendav sõtkumine vaakumruumis, et saavutada hakitud liha ideaalne struktuur.

Massi seismine ja jahutamine

Pärast hakkimist, segamist ja sõtkumist lastakse massil enne vorstide vormimist 12 kuni 24 tundi seista.

Selleks ette nähtud külmkambrid on muudest ruumidest eraldi ja nende temperatuur jääb vahemikku 0–6 °C.

Naturaalsete seasoolte täitmine

Kui mass on valmis, topitakse see naturaalsetesse seasooltesse. Otsikud peavad olema siledad ja mitte liiga pikad, et vältida kuumenemist. Samal põhjusel tuleb mass toppida soolde piisava survega, sest muidu võib vorstisse jääda tühimikke, mis tekitavad värvi muutust või hallitamist.

Naturaalsooled peavad olema täiesti puhtad ning neis ei tohi olla vähimatki muutust, vigastust ega haigustunnust, mis muudaks need inimtoidu jaoks kasutamiskõlbmatuks.

Enne täitmist sooled pestakse, et need muutuksid elastseks ja liibuksid kortse tekitamata ümber vorstimassi.

Sidumine

Kui vorstimass on soolde topitud, seotakse vorst kinni valge puuvillanööriga. Vürtsika chorizo-vorsti puhul on nöör punane.

Laagerdumine pikema või lühema aja vältel

Laagerdumiseks riputatakse vorstid õhutatud ruumidesse, kus temperatuur on alla 16 °C ning suhteline õhuniiskus ja -vahetus soodustavad niiskuse väljumist tootest, nii et toode saavutaks iseloomuliku struktuuri, lõhna ja maitse, välja arvatud juhud, kus laagerdumine toimub looduslikes kuivatites, mille temperatuur võib tõusta kuni 20 °C.

Selleks et kontrollida laagerdumistingimusi (temperatuur, suhteline õhuniiskus ja -vahetus) ning hoida neid püsivana, võib laagerdumine toimuda spetsiaalsetes ruumides, kus kõnealuseid tingimusi saab muuta vastavalt vajadusele automaatselt.

Käärimis- või laagerdumisprotsessi ajal peab käitistes olema jälgimist võimaldav ja juurdepääsetav ruum ning seireseadmed, mille abil saab pidevalt kontrollida nii temperatuuri, niiskusetaset kui ka toote arengut.

Kuivatamine kliimaseadmega ruumides või looduslikus keskkonnas

Kui laagerdumine on lõppenud, viiakse chorizo-vorst järellaagerdumiseks ja kuivatamiseks riputamis- või kuivatusruumidesse, kuhu need jäävad valmimisprotsessi lõpuni. Selles lõppetapis jätkuvad vorstis mikrobioloogilised ja ensümaatilised protsessid, millega saavutatakse värvi ja lõhna stabiliseerumine. „Chorizo Riojano” laagerdumisaeg erineb vastavalt toote pikkusele ja/või läbimõõdule. Vorstid, mis on muutunud kortsuliseks, sisaldavad õhumulle või millel on muid puudusi, kõrvaldatakse.

3.6. Erieeskirjad viilutamise, riivimise, pakendamise jm kohta:

—

3.7. Erieeskirjad märgistamise kohta:

Toode on tähistatud kontrolliasutuse väljastatava nummerdatud lisaetiketiga, millel on märgis „Indicación Geográfica Protegida Chorizo Riojano” ja toote logo. Lisaetikett kinnitatakse tootele valmistaja poolt nii, et seda ei ole võimalik uuesti kasutada.

Tootmisettevõtjad, kellel on õigus kaitstud geograafilise päritolunimetusega „Chorizo Riojano” toodet valmistada, peavad olema kantud vastavatesse kontrolliasutuse registritesse ning neil on peamine vastutus käesolevas spetsifikaadis esitatud nõuete täitmise eest.

Kontrolliasutuse ülesanne on kõnealust registrit pidevalt ajakohastada.

4. Geograafilise piirkonna lühikirjeldus:

Tootmis-, laagerdumis-, kuivatamis- ja märgistamispiirkond on La Rioja autonoomne piirkond.

5. Seos geograafilise piirkonnaga:

5.1. Geograafilise piirkonna eripära:

Looduslikud tegurid: määratletud geograafilist piirkonda mõjutavad kolm ilmastikutegurit: tänu sellisele ilmastikutegurite koosmõjule on La Rioja osutatud toote laagerdumiseks ja looduslikuks kuivatamiseks ideaalne piirkond, kuna see võimaldab chorizo-vorstis asetleidvatel füüsikalistel ja keemilistel protsessidel toimuda aeglaselt ja soovitud viisil, nii et toode saavutab iseloomuliku lõikepinna, maitse ja lõhna.

Tänapäeval on ilmastikutegurid oma tähtsuse kaotanud, kuna tootmise lõppetapid toimuvad kontrollitud keskkonnas, kus ventilatsiooni, õhuniiskust ja temperatuuri saab reguleerida, võttes aga alati arvesse piirkonnas valitsevat ilmastikku, mistõttu selle roll on endiselt oluline.

Inimtegur: vorsti „Chorizo Riojano” eristab muudest vorstidest eelkõige traditsiooniline valmistusmeetod, mida on kasutatud juba ammustest aegadest peale ja mis on edukalt „Chorizo Riojano” tootmisettevõtjatele edasi antud.

5.2. Toote eripära:

Kaitstud geograafiline tähis „Chorizo Riojano” võidakse omistada üksnes Ekstra klassi kuuluvatele chorizo-vorstidele, mis on valmistatud traditsioonilise meetodi kohaselt käitistes, kus kontrollitakse tõhusalt kõiki valmistus-, laagerdus-, kuivatus- ja märgistusetappe ning ka kõigi toorainete kvaliteeti ja käsitsemist. Üksnes selliseid vorste, mis on läbinud kõik protsessi kuuluvad kontrollietapid, võib turustada kaitstud geograafilist tähist kandva märgisega.

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja toote kvaliteedi või omaduste vahel (kaitstud päritolunimetuse puhul) või toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel (kaitstud geograafilise tähise puhul):

Ajalooline traditsioon – toote maine: traditsiooniliselt alustati La Riojas loomade tapmisega (moragas) siis, kui mägedes läksid ilmad külmaks. La Riojas valmistati chorizo-vorsti kogu aastaks ja sellest pidi jätkuma kuni järgmise sügise saagikoristuseni. Kuna chorizo-vorsti oli keeruline õigesti valmistada ja säilitada, olid kohalike elanike teadmised selle toote valmistamise ja laagerdamise kohta eriti olulised. Praegu leidub La Rioja piirkonnas, eelkõige mägedes, mitmeid kohti, kus traditsioonilist tehnoloogiat endiselt kasutatakse.

La Riojas hakatakse vorsti tööstuslikult tootma 19. sajandil, mil tekivad esimesed pereettevõtted, kes müüvad oma toodangut kodukülas ja selle ümbruses. Munitsipaalarhiivi (Archivo Histórico Municipal) andmetel pärineb esimene viide Logroños asuvale vorstivabrikule 1890. aastast. Samuti pärineb 1890. aastast kirjatükk, milles tööstur ja advokaat Julio Farias kirjeldab, kuidas ta La Rioja chorizo-vorste Kuubale saatis nii, et need parimates tingimustes kohale jõuaksid. Vorstid olid „plekkpurkides, mis olid laitmatult rasvaga kaetud ja vesivannil kuumutatud, et need taluksid selliseid temperatuure võimalikult väheste muutustega”. Juba sel ajal oli kõnealune ettevõtja koostanud ka reklaame („brošüüre, ringkirju ja muud reklaammaterjali”) ning oli oma toote kvaliteedis kindel: „[…] kuigi Ameerika Ühendriigid konkureerivad tugevasti toote hinna osas, on kodumaise toote kvaliteet võrratult parem, mida tõestab fakt, et isegi kõige vaesem elanikkond eelistab seda, hoolimata kõrgemast hinnast.”

Javier Herce Galarreta raamatus, kuhu on koondatud ajalehes La Gaceta del Norte 1979. aastal avaldatud artiklid, nenditakse sealiha käsitlevas VII peatükis järgmist: „Sealiha on La Riojas äärmiselt tähtis ja seda mitte ainult värskena. Singid, chorizo- ja verivorstid on La Riojale omase tootmise aluseks. Tooted sarnanevad vormilt teistes piirkondades toodetuga, erinedes aga maitselt ja kasutusviisidelt. Nime poolest on ehk tuntuim La Rioja chorizo-vorst, mis erineb kõigist teiste piirkondade chorizo-vorstidest, kuna see on mahe, aromaatne, veidi vürtsikas ja intensiivset värvi. Sealiha ja sealihatoodete tähtsus La Riojas on ilmne: kõikjal piirkonnas on asutatud liha- ja vorstitööstusi, millest osa on muutunud tõelisteks keskusteks, nagu Baños de Río Tobía või Laguna de Cameros ning viimasel ajal Albelda de Iregua. Nende tähtsus on põhimõtteliselt sama suur kui veini- või konservitööstusel. Mägedes, Rioja Altas ja Rioja Bajas on igal pool oma toiduainetööstus: vorstid, vein ja konservid. Need kolm toiduainetööstuse ilmingut esindavad kõik üht piirkonda – La Riojat”.

30ndate aastate majanduslangus ning ostjate pidev maksevõimetus viis paljude tööstusettevõtete sulgemiseni ning nendest on tänaseni säilinud üksnes kanded igas omavalitsusüksuses peetavates tööstusmaksuregistrites. Sellise majandusliku struktuurimuutuse tõttu sai Baños de Río Tobíast tööstusharu süda. Üks selle paljudest võimalikest põhjustest on see, et esimeste töösturite järeltulijad otsustasid ehitada oma tehased, kasutades ära piirkonna soodsaid ilmastikutingimusi. Miguel Ángel Villoslada seletab seda järgmiselt: „Algselt asusid tehased seal, kus kliima oli soodne, kuiv ja külm, kuid väheste kõikumistega. See on põhjus, miks Bañoses on nii palju tehaseid. Oleme 500 meetri kõrgusel, Sierra de la Demanda ja kogu Urbióni piirkonna jalamil. See ala on kaitstud Sierra de Herrera äärmiselt külma õhu eest ning siin ei esine järske temperatuuri- ega õhuniiskuse taseme muutusi”.

Praegugi jätkub sigade tapmine ning chorizo-vorsti valmistamine ja säilitamine käsitöömeetodil, kuid üksnes väikestes kogustes. Chorizo-vorste ja muid lihatooteid valmistavad üldiselt piirkonna lihatööstused, kes suudavad traditsioonilisi valmistusmeetodeid unustamata asjakohaste ruumide ja seadmete abil ületada keerulistest laagerdumistingimustest tulenevad probleemid.

Tänu eelmiste põlvkondade vorstitootmistraditsioonile on Baños de Río Tobíases jätkuvalt kõige arvukamalt lihatööstusi, kuna tänapäeval mängivad ilmastikutingimused üha väiksemat rolli: „siin on peaaegu kõik lihatöösturid omavahel sugulussidemetes, sest nad on samast kohast pärit”. Sellele vaatamata on Albelda de Ireguas La Rioja toodangu mahult suurim lihatööstus, mis sai alguse 1960. aastal kohalikust lihapoest. 1983. aastal avati esimesed tööstuskäitised, kus toodeti hobuserauakujulist chorizo-vorsti, millest sai kiiresti kogu riigi turuliider.

Sellest mainest on üritanud kasu saada ka teised autonoomsed piirkonnad, kasutades nimetust „Chorizo Riojano”, kuigi nende toodetel ei ole kõnealuse kaitstud geograafilise tähisega midagi ühist.

Traditsioonid ja toote hindamine on loonud vorstile „Chorizo Riojano” märkimisväärse maine. Toodet kasutatakse ka piirkonna kõige tuntumates roogades, nagu patatas con chorizo ehk calderete, choricillo asado al sarmiento, preñaditos jne, aga ka peaaegu kõikides köögiviljatoitudes.

Vorsti „Chorizo Riojano” mainitakse ka ülevaates Hispaania traditsioonilistest toodetest (Inventario Español de Productos Tradicionales) lehekülgedel 110 ja 111.

Viide spetsifikaadi avaldamisele:

Kaitstud geograafilise tähise „Chorizo Riojano” spetsifikaadi (avaldatud 8. augustil 2008 La Rioja ametlikus väljaandes) leiab järgmiselt aadressilt: http://www2.larioja.org/pls/dad_user/G04.texto_integro?p_cdi_accn=115214530&p_texto=&anterior=R