Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase nimetuse registreerimise taotluse avaldamine

(2021/C 417/11)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artikli 51 kohaselt kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KOONDDOKUMENT

„Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“

ELi nr: PGI-FR-02427 – 17. august 2018

KPN ( ) KGT (X)

1. Nimetus

„Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ on risttahukakujuline kuivatatud lihatoode, mille kamar on säilitatud. Peaaegu täisnurksel viilul on näha mitmeid rasvaga läbipikitud lihaskiude.

Suitsutamine annab tootele iseloomuliku kollakaspruuni värvuse, mis ei pruugi olla ühtlane. Toode võib olla kaetud valkja või rohelisest tuhkhallini ulatuva värvusega naturaalse hallitusega.

Toote sisu värvus ulatub bordoopunasest (taine osa) valgeni (rasvakihid).

Toote puhul on esmalt tunda väljapeetud lõhna, mis sisaldab suitsu ja pipra nüansse, seejärel kuivatatud ja laagerdunud liha lõhnavarjundeid.

Suus on toode samaaegselt pehme ja tihke, mis on tingitud üksteise peal asuvatest rasvkoe ja tailiha kihtidest. Maitsele on iseloomulik õige tasakaal soola, kuivatatud liha ja rasva vahel, mida täiendab intensiivne pipra maitse ja püsiv suitsune järelmaitse, mis samas ei varjuta teisi lõhna- ja maitsevarjundeid.

Füüsikalis-keemilised omadused:

— Lahustuvate suhkrute kogusisaldus ≤ 1 %.

— Rasvatustatud toote niiskussisaldus ≤ 76 %.

— Üldrasvasisaldus: 15–45 %.

Toote pikkus on 40–70 cm ja laius 15–30 cm; Toote kaal jääb vahemikku 2,5–5 kg.

Toodet võib turustada tervelt, portsjonitena või viiludena. Viiludena turustamisel võib kamar olla eemaldatud.

Portsjoneid (100–500 grammi) ja lõikusid turustatakse pakendatuna kilesse, vaakumpakendisse või gaasikeskkonda.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Toote „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ tooraine pärineb nuumsigadelt, kes vastavad järgmistele kriteeriumidele:

— nuumsigadel ei tohi esineda Rn-alleeli ja halotaanitundlike loomade osakaal peab jääma alla 3 %;

— nuumsigadele nuumamisperioodil antav sööt ei või sisaldada üle 1,9 % linoolhapet;

— puhkeaeg nuumsigade tapamajas mahalaadimise ja tapmise vahel peab olema vähemalt 2 tundi;

— tapasooja nuumsearümba kaal on ≥ 75 kg;

— lõplik pH (mõõdetuna singi poolkõõluslihases) jääb vahemikku 5,50–6,20;

— lihal ei ole järgmisi väliseid defekte: väikesed vereplekid, mädakolded, väljaheite või konveieri määrdeaine plekid, olulised värvuse või konsistentsi defektid.

— sealiha rasvkude on valge ja tihke;

— liha on heleroosa kuni punase värvusega.

Toote „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ valmistamiseks kasutatav lõiketükk on sea rinnatükk, mis on konditustatud ning lõigatud risttahuka kujuliseks. Kamar on säilitatud.

Lõigatud tüki kaal on kuni 6 kg.

Kasutatakse värskeid või külmutatud tükke.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Toote „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ valmistamise kõik etapid, alates soolamisest kuni kuivatamiseni, peavad toimuma geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Toote portsjoniteks jaotamisele ja viilutamisele peab järgnema pakendamine (lõikudel ei ole enam väliskesta) kilesse, vaakumpakendisse või gaasikeskkonda.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Toote „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ geograafiline piirkond koosneb kahest departemangust: Corse-du-Sud ja Haute-Corse.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Seos geograafilise piirkonna ja toote „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ vahel põhineb eelkõige traditsioonilisel oskusteabel ja toote eriomadustel.

Prantsusmaa halduspiirkonna ja Vahemere mägise saare Korsika kohta kasutatakse tavapärast hüüdnime „Ile de Beauté“ (Ilu saar).

Korsika kliima on vahemereline. Seda iseloomustavad soojad ja kuivad suved ning pehmed ja niisked talved. Korsikale on iseloomulikud kaks domineerivat tuult: öine a tramuntana, mis muudab ööd jahedaks, ja päevane u maestrale, mis muudab päevad kuivaks.

Mullastiku- ja kliimatingimused on väga soodsad metsa kasvamiseks. Seetõttu on Korsikal head eeldused metsakasvatuseks ning kogu saarel on levinud lehtpuud, eelkõige kastanipuud, tammed ja pöögid. Kogu Korsika ulatuses moodustab puudega kaetud ala 46 %, vastav pindala on 401 817 ha, mis on oluliselt kõrgem üleriigilisest tasemest (26,9 %). Lehtpuudest esineb kõige enam tamme, eelkõige iilekstamme, mis katab 22 % saare metsaga kaetud alast. Korgitamme esineb peamiselt piirkonna ida- ja lõunaosas ning see moodustab seal ligikaudu 15 % metsaga kaetud alast. Makja, mis paikneb enam kui 200 000 hektaril, on sageli samuti käsitletav metsana; selle kõrgus võib ulatuda 5–6 meetrini. Pöök, mis on iseloomuliku vahemerelise mäestikukliimaga piirkondade varjuliste mäekülgede taimestiku tüüpiline esindaja, kasvab alates 1 000 m kõrgusest. Kastan on Korsika looduskeskkonnaga väga hästi kohanenud liik, mida leidub kogu saarel, nii merekallastel kui kuni 1 200 meetri kõrgusel mägedes.

Kuna tegemist on saarega, on Korsika elanikud välja töötanud saare kliimatingimustele ja metsaressurssidele vastava oskusteabe lihasaaduste tootmiseks.

Nimelt on Korsika kuiv ja tuuline kliima soodustanud kuivsoolamise meetodi väljaarendamist sealiha säilitamiseks, mis erineb Põhja-Prantsusmaal kasutatavast liha kuumtöötlemisest.

Toote „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ tootmise näol on tegemist ühe vanema sealiha säilitamismeetodiga kogu Korsika piirkonnas. See kuulub toodete hulka, mida tuleb tarbida keskmise ajavahemiku jooksul pärast sea tapmist. Seejuures on kuivsoolamine olnud Korsikal alati oluline toiduainete tootmise ja seega ka piirkonna kultuuri komponent.

Toodet „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ soolatakse kuivsoolaga, selleks hoitakse toodet soolamisanumas teatava aja jooksul, mis sõltub toote kaalust. Seda etappi tuleb kontrollida toote stabiliseerimiseks ja selle säilitamiseks. Kuivsoolaga soolamise meetod on loomulikul teel välja kujunenud kui Korsika jaoks kõige kohasem meetod, mis võimaldab liha säilitada aasta ringi ja nõuab kasutamiseks minimaalselt vahendeid.

Suure osa aastast püsivad kõrged temperatuurid on tinginud soolamisel suure koguse musta pipra (5–15 g/kg terve toote ja 1–5 g/kg viilutatavate toodete puhul). Must pipar, mida algselt kasutati loodusliku tõrjevahendina putukate vastu, on aja jooksul kujunenud toote „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ oluliseks tunnuseks.

Suitsutamine toimub kohalike lehtpuusortide abil, erinevalt muudest toodetest, kus kasutatakse pigem okaspuude puitu. Sagedamini kasutatakse kohalikku ja kergemini kättesaadavat puitu: tamme, kastanit, pööki, maasikapuud ja kanarbikke. Tegemist on traditsioonilise meetodiga, mida omal ajal kasutati seoses kastanikasvatusega, mis oli saare põllumajanduse oluline haru. Liha suitsutamiseks on alati kasutatud lehtpuude puitu, kuna need liigid kasvavad kogu saare territooriumil, samuti on see puit vähem tuleohtlik ja jätab vähem põlemisjääke kui okaspuude puit. See asjaolu annab suitsutatud tootele peenema maitse ja väldib okaspuude kasutamisel tekkivat liiga intensiivset maitset: tegemist on „pehme“ suitsutamisega. Selline suitsutamine säilitab ka soolamise mõju ja kaitseb toote pinda putukate kahjustuste eest. Suitsutamine on eelkõige valdavalt germaani rahvastega asustatud piirkondades kasutatav meetod. Kuigi seda meetodit kasutatakse kogu saare territooriumil, on tegemist eripäraga, kuna see meetod on Vahemere piirkonnas väga vähe levinud.

Toote lõplik kuivamine toimub kokkupuutel välisõhuga. See etapp võimaldab toote organoleptilistel omadustel kinnistuda.

Toode „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ on Korsika saare üks tunnuslikke tooteid, see annab tunnistust saarel väljaarendatud oskusteabest, kultuurist ja traditsioonidest. Toote eripäraks on selle valmistamistehnoloogia edasiandmine põlvest põlve. Sellest oskusteabest tulenevalt on tootel eripärased omadused:

— iseloomulik kollakaspruun (pruuni ja kuldse vahepealne) värvus, mis ei pruugi olla kogu toote ulatuses ühtlane;

— tugev lõhn, milles on esmalt tunda suitsu ja pipra lõhnanüansse, seejärel kuivatatud ja laagerdunud liha lõhnavarjundeid;

— õige tasakaal soola, kuivatatud liha ja rasva vahel;

— esmasele maitsele järgnev iseloomulik pipramaitse, mis tugevdab järelmaitset;

— suitsune järelmaitse, mis samas ei varjuta teisi lõhna- ja maitsevarjundeid.

Toote „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ valmistamise eriomase oskusteabe väljakujunemine on seotud saare kliima ja loodusressurssidega: soolamine kuivsoola abil, suure koguse musta pipra kasutamine, kohalike lehtpuude puidu kasutamine suitsutamiseks ja kuivatamine välisõhu käes on meetodid, mis on väga hästi kohandunud kuiva ja tuulise kliima, saarelise asukoha ja saart katva metsaga.

Kuivsoolaga soolamise meetodi kasutamine võimaldab saada toote, millel on tasakaalustatud soolane maitse ja mis säilib hästi.

Suure musta pipra koguse kasutamine annab tootele „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ iseloomuliku tugeva musta pipra maitsevarjundi.

Suitsutamine kohalike lehtpuude puidu (kastan, tamm, pöök jne) abil annab tootele väga tervikliku lõhna- ja maitsebuketi (püsiv suitsune järelmaitse), mis on samuti toote „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ oluline eripära. See annab tootele ka väljapeetud lõhna ja tüüpilise kollakaspruuni värvuse.

Kuivatis kuivatamine välisõhu abil võimaldab toodet stabiliseerida ja säilitada ning aitab välja kujundada toote organoleptilised omadused (õige tasakaal soolase, kuivatatud liha ja rasva vahel).

Asjaolu, et tegemist on saarega, on tinginud selle oskusteabe edasiandmise põlvest põlve ning on võimaldanud säilitada toote „Pancetta de l’Ile de Beauté“/„Panzetta de l’Ile de Beauté“ iseloomulikud omadused.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(Viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-PancettaIdB-RepCOM2.pdf

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.