KOMISJONI TEATIS

hea hügieenitava ja HACCP põhimõtetel põhinevaid menetlusi hõlmavate toiduohutuse juhtimise süsteemide rakendamise kohta, sh rakendamise hõlbustamise / paindlikumaks muutmise kohta teatavates toidukäitlemisettevõtetes

(2022/C 355/01)

SISUKORD

1 Sissejuhatus 2

2 Eesmärk ja kohaldamisala 2

3 Mõisted 3

4 Õigusaktid 4

4.1 Hea hügieenitava 4

4.2 HACCP-põhised menetlused 4

4.3 Muud juriidilised kohustused toiduohutuse juhtimise süsteemis 5

5 Seos toiduohutuse juhtimise süsteemi, eeltingimuste programmi, hea hügieenitava, oluliste eeltingimuste programmi ja HACCP ning rahvusvaheliste standardite vahel 5

6 Paindlikkus hea hügieenitava ja HACCP kohaldamisel 7

7 Hea hügieenitava ja HACCP-põhiste menetluste suunised 7

7.1 Määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 8 kohased riiklikud suunised 7

7.2 Määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 9 kohased ELi suunised 8

8 Koolitus 8

1 SISSEJUHATUS

2016. aastal võttis komisjon vastu komisjoni teatise eeltingimuste programme ja HACCP põhimõtetel põhinevaid menetlusi hõlmavate toiduohutuse juhtimise süsteemide rakendamise kohta, sh rakendamise hõlbustamise / paindlikumaks muutmise kohta teatavates toidukäitlemisettevõtetes (1) (edaspidi „2016. aasta teatis“). 2016. aasta teatises esitatud suunised on järg komisjoni tervise ja toiduohutuse peadirektoraadi endise Toidu- ja Veterinaarameti poolt pärast mitut teabekogumismissiooni koostatud dokumendile „Ülevaatlik aruanne ohuanalüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide süsteemi (HACCP) rakendamise kohta ELis ja parandamist vajavate valdkondade kohta“. Enne 2016. aasta teatise vastuvõtmist peeti põhjalik konsultatsioon liikmesriikide ja sidusrühmadega.

Pärast 2016. aastat on asjaomased õigusaktid läbi vaadatud (nt allergeenide kontrolli ja toiduohutuskultuuri kehtestamine määruse (EÜ) nr 852/2004 (2) nõuetena määrusega (EL) 2021/382 (3) ja rahvusvaheliste standarditega (nt ISO 22000 (4) ja codex alimentarius’e toiduhügieeni üldpõhimõtete läbivaatamine (5) ning codex alimentarius’e toidukäitlejatele mõeldud toiduallergeenide ohje tegevusjuhise vastuvõtmine (6))). Euroopa Toiduohutusamet (EFSA) on avaldanud mitu asjakohast teaduslikku arvamust (7) ning täiendavaid kogemusi on saadud ka soovituste praktilisest rakendamisest.

Seetõttu peeti asjakohaseks 2016. aasta teatis läbi vaadata.

Läbivaatamise ettevalmistamise ajal korraldas komisjon liikmesriikide ekspertidega hulga kohtumisi, et neid teemasid uurida ja nende suhtes üksmeelele jõuda. Lisaks konsulteeriti toiduahela nõuandekoguga.

2 EESMÄRK JA KOHALDAMISALA

Käesolevate suuniste eesmärk on lihtsustada ja ühtlustada ELi hea hügieenitava nõuete ning ohuanalüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide põhimõtetel põhinevate menetluste (edaspidi „HACCP-põhised menetlused“) rakendamist toiduohutuse juhtimise süsteemide osana, esitades praktilisi juhtnööre järgmise kohta:

— asjaomased õigusaktid, seos hea hügieenitava, eeltingimuste programmide, oluliste eeltingimuste programmide ja HACCP-põhiste menetluste vahel toiduohutuse juhtimise süsteemis, seos rahvusvaheliste standardite ja koolitusega ning hea hügieenitava juhendite kasutamine;

— hea hügieenitava rakendamine, sealhulgas ELi õigusaktidega teatavatele toidukäitlemisettevõtetele nende rakendamisel ette nähtud paindlikkus (I lisa);

— HACCP-põhiste menetluste rakendamine, sealhulgas ELi õigusaktidega teatavatele toidukäitlemisettevõtetele nende rakendamisel ette nähtud paindlikkus (II lisa);

— toiduohutuse juhtimise süsteemi auditeerimine (III lisa).

Suurt tähelepanu pööratakse hea hügieenitava ja HACCP põhimõtetel põhinevate menetluste rakendamisel ette nähtud paindlikkusele, võttes arvesse tegevuse laadi ja ettevõtte suurust.

Käesoleva komisjoni teatisega asendatakse 2016. aasta teatis.

Erinevalt punktis 4 osutatud õiguslikest nõuetest ei ole käesolevad suunised siduvad. Käesolevad suunised pakuvad kõikidele toidukäitlejatele vahendeid ELi nõuete rakendamiseks või näiteid selle kohta ning suuniseid võib täiendada sektoripõhiste ja riiklike suunistega, et neid saaks konkreetsetes ettevõtetes vahetult kohaldada. Suunised on mõeldud pädevatele asutustele, et edendada ühtset arusaamist õiguslikest nõuetest, ja toidukäitlejatele, et aidata pärast ettevõttepõhiste kohanduste tegemist ELi nõudeid rakendada, ilma et see piiraks nende esmast vastutust toiduohutuse eest.

3 MÕISTED

— Vastuvõetav tase – ohu tase toidu puhul, mille juures või millest allpool peetakse toitu selle otstarbekohasel kasutamisel ohutuks.

— Ohjemeede: mis tahes meede või tegevus, mida saab kasutada, et vältida või kõrvaldada ohtu või vähendada seda vastuvõetava tasemeni (8).

— Parandusmeede – kõik meetmed, mida võetakse kõrvalekalde ilmnemisel, et taastada kontroll, olemasolu korral eraldada mõjutatud tooted ja määrata kindlaks nende kasutuseesmärk, ning vältida kõrvalekalde kordumist või selle tekke ohtu vähendada8.

— Kriitiline kontrollpunkt – kontrolli võimaliku kohaldamise etapp, mis on hädavajalik, et vältida või kõrvaldada toiduga seotud ohtu või vähendada seda vastuvõetava tasemeni. Kõige tüüpilisemad mikrobioloogiliste ohtudega seotud kriitilised kontrollpunktid on seotud temperatuurinõuetega, näiteks aja ja temperatuuri suhtega, mille eesmärk on vähendada ohtu või kõrvaldada see (nt pastöriseerimine). Muudeks kriitilisteks kontrollpunktideks võivad olla toidukonservide kontrollimine mikrokahjustuste suhtes, füüsikaliste ohtude avastamine sõelumise või metallidetektorite abil või praadimisõli kasutamise aja/temperatuuri jälgimine keemilise protsessi käigus tekkivate saasteainete vältimiseks.

— Kriitiline piir – vaadeldav või mõõdetav kriteerium, mis on seotud kriitilise kontrollpunkti ohjemeetmega, mis eraldab toidu puhul vastuvõetava ja vastuvõetamatu8. Eespool esitatud näidetes kriitiliste kontrollpunktide kohta tähendab see vastavalt kas miinimumtemperatuuri (ohu vähendamine/kõrvaldamine) ja (tõenäolist) saastumise esinemist.

— Toiduohutuse juhtimise süsteem – eeltingimuste programmid, mida on vajaduse korral täiendatud kriitilise kontrollpunkti ohjemeetmetega, mis üheskoos tagavad, et toit on ohutu ja ettenähtud otstarbeks sobiv8. Samuti ühendab toiduohutuse juhtimise süsteem ohjemeetmed ja kinnitustoimingud. Viimaste eesmärk on tõendada ohjemeetmete nõuetekohast toimimist ja nende hulka kuuluvad näiteks valideerimine, kontrollimine, dokumenteerimine ja andmete säilitamine.

— Hea hügieenitava – põhimeetmed ja -tingimused, mida kohaldatakse toiduahela igas etapis, et tagada ohutu ja sobiv toit8. Hea hügieenitava hõlmab ka head valmistamistava (õigete töömeetodite tähelepanu keskmesse seadmine, nt koostisainete õige doseerimine, sobiv töötlemistemperatuur, pakendite puhtuse ja kahjustuste puudumise kontrollimine), head põllumajandustava (nt sobiva kvaliteediga vee kasutamine kastmiseks, „kõik sisse, kõik välja“ süsteem loomakasvatuses), head veterinaartava, head tootmistava, head turustamistava ja head kaubandustava.

— Hea hügieenitava kava – dokumendid ja andmed, milles on kirjeldatud kohaldatud head hügieenitava ja esitatud selle põhjendused, ning vajaduse korral mis tahes kujul kättesaadavad seire-, kontrolli- ja parandusmeetmete andmed. Hea hügieenitava kava võib lõimida HACCP kavaga.

— Oht – toidu bioloogiline (näiteks Salmonella), keemiline (näiteks dioksiin, allergeenid) või füüsikaline (näiteks kõvad teravad võõrkehad, nagu klaasi- või metallitükid) mõjur, mis võib avaldada kahjulikku mõju tervisele8.

— Ohuanalüüs – toorainetes ja muudes koostisosades, keskkonnas, protsessis või toidus tuvastatud ohtude ning nende esinemiseni viivate tingimuste kohta teabe kogumise ja hindamise protsess, et otsustada, kas need ohud on olulised või mitte8.

— HACCP-põhised menetlused ehk HACCP – ohuanalüüsil ja kriitiliste kontrollpunktide (HACCP) põhimõtetel põhinevad menetlused, täpsemalt enesekontrolli süsteem, mille abil toimub toiduohutuse seisukohalt oluliste ohtude kindlakstegemine, hindamine ja ohjamine kooskõlas HACCP põhimõtetega.

— HACCP kava – mis tahes kujul kättesaadav dokumentatsioon või dokumentide kogum, mis on koostatud kooskõlas HACCP põhimõtetega, et tagada toidukäitlemisettevõttes kontroll oluliste ohtude üle8. Tootmisprotsessi muutumise korral ajakohastatakse esialgset HACCP kava ja täiendatakse seda andmetega seire ja kontrolli tulemuste ning võetud parandusmeetmete kohta.

— Seire – kontrolliparameetrite kavandatud sagedusega vaatlemine või mõõtmine, et hinnata, kas ohjemeede on kontrolli all8.

— Oluliste eeltingimuste programm(id) – ohjemeede või ohjemeetmete kombinatsioon, mida kohaldatakse toiduga seotud olulise ohu ennetamiseks või vähendamiseks vastuvõetava tasemeni ning kui meetme võtmise kriteerium ja mõõtmine või vaatlus võimaldavad protsessi ja/või toodet tõhusalt kontrollida. Oluliste eeltingimuste programm on tavaliselt tootmisprotsessiga seotud eeltingimuste programm, mille puhul on ohuanalüüsi abil kindlaks määratud, et see on äärmiselt vajalik, et hoida kontrolli all toiduohutust mõjutavate ohtude tekke, püsimajäämise ja/või leviku tõenäosust too(de)tes või tootmiskeskkonnas.

— Eeltingimuste programm(id) – ennetusvõtted ja tingimused, sealhulgas kogu hea hügieenitava, samuti muud tavad ja menetlused, nagu koolitus ja jälgitavus, mis loovad põhilised keskkonna- ja käitlemistingimused, mis on aluseks HACCP-põhiste menetluste rakendamisele (9). Vt ka punkt 5.

— Risk – ohutegurist tuleneva tervistkahjustava toime tõenäosus ning raskus (10).

— Oluline oht – ohuanalüüsiga kindlaks tehtud oht, mis võib kontrolli puudumise korral tõenäoliselt tekkida vastuvõetamatul tasemel ja mille kontrollimine on toidu kasutusotstarvet arvestades hädavajalik8.

— Valideerimine – tõendite hankimine selle kohta, et ohjemeede või -meetmed tagavad HACCP-põhistes menetlustes ja oluliste eeltingimuste programmi abil nõuetekohase rakendamise korral ohu ohjamise ettenähtud ulatuses. Muutuste korral võib olla vajalik uuesti valideerimine9. Üksikasjalikumad näited on esitatud dokumendis CAC/GL 69-2008.

— Kontrollimine – meetodite, menetluste, katsete ja muude hindamismeetodite rakendamine lisaks seirele, et teha kindlaks, kas ohjemeede toimib või on toiminud, nagu on ette nähtud8. Kontrolli tehakse korrapäraselt, et tõendada HACCP süsteemi toimimist ja oluliste eeltingimuste programmi juhtimist kavandatud viisil.

4 ÕIGUSAKTID

4.1 Hea hügieenitava

Määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 4 kohaselt peavad esmatootmisega ja seotud toimingutega tegelevad toidukäitlejad täitma määruse I lisas sätestatud hügieeni üldnõudeid ja toidutootmise muude etappidega tegelemise korral määruse II lisas sätestatud erinõudeid. Neid täiendavad määruses (EÜ) nr 853/2004 sätestatud hügieeni erieeskirjad loomset päritolu toidu kohta (11).

4.2 HACCP-põhised menetlused

Määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 5 kohaselt peavad toidukäitlejad kehtestama HACCP põhimõtetel põhineva(d) alalise(d) menetluse(d) ja seda (neid) rakendama ja haldama. HACCP põhimõtteid peetakse üldiselt toidukäitlejate jaoks kasulikuks toiduohutuse tagamise enesekontrolli süsteemiks ja neid tunnustatakse sellistena ka rahvusvaheliselt.

Määruses (EÜ) nr 852/2004 on esmatootmine ja seotud toimingud HACCP-põhiste menetluste suhtes kohaldatavate nõuete kohaldamisalast selgelt välja jäetud. Sellegipoolest on selles määruses sätestatud liikmesriikidele nõue julgustada esmatootmise tasandi käitlejaid selliseid põhimõtteid võimalikult suures ulatuses kohaldama (vt viimane näide suuremat tähelepanu nõudva hea hügieenitava kohta punktis 5).

Toiduahela teiste etappide puhul on määruses (EÜ) nr 852/2004 tõdetud, et teatavates toidukäitlemisettevõtetes ei ole võimalik kriitilisi kontrollpunkte kindlaks määrata ning mõnel juhul piisab ohtude ohjamiseks heast hügieenitavast. Lisaks sellele peab dokumentide säilitamise nõue olema paindlik, et vältida põhjendamatut koormust väga väikestele ettevõtetele. Määruse (EÜ) nr 852/2004 artiklis 5 toidukäitlejatele sätestatud kohustus kehtestada alaline menetlus või alalised menetlused ning rakendada ja hallata neid menetlusi, mis põhinevad HACCP põhimõtetel, kujutab endast kohustust teha ohuanalüüs ja kaaluda, kas on võimalik kindlaks määrata kriitilised kontrollpunktid, mis on kaks esimest HACCP põhimõtet (vähemalt lihtsustatult või juhendi alusel). Kui kriitilisi kontrollpunkte kindlaks ei määrata või oluliste eeltingimuste programmi ei kehtestata, võib järeldada, et hea hügieenitava on piisav. See ei välista teatavate heade hügieenitavade seire, valideerimise ja kontrollimise vajadust.

4.3 Muud juriidilised kohustused toiduohutuse juhtimise süsteemis

Määruses (EÜ) nr 178/2002 on sätestatud mitu muud toiduohutuse juhtimise süsteemi põhimõtet ja kohustuslikku nõuet: (12) riskianalüüsi kasutamine, ettevaatuspõhimõte, läbipaistvus/teavitamine, toidukäitlejate esmane vastutus, jälgitavus ja toote turult kõrvaldamise / tagasinõudmise kord. Võib kehtestada üksikasjalikumad nõuded, näiteks nõuded, mis on sätestatud komisjoni rakendusmääruses (EL) nr 931/2011 (13) loomse toidu jälgitavuse kohta.

Neid põhimõtteid ja nõudeid käesolevas komisjoni teatises täpsemalt ei käsitleta, kuid juhtnöörid on kättesaadaval veebisaidil https://ec.europa.eu/food/horizontal-topics/general-food-law/food-law-general-requirements_en.

5 SEOS TOIDUOHUTUSE JUHTIMISE SÜSTEEMI, EELTINGIMUSTE PROGRAMMI, HEA HÜGIEENITAVA, OLULISTE EELTINGIMUSTE PROGRAMMI JA HACCP NING RAHVUSVAHELISTE STANDARDITE VAHEL

Üldiselt on toiduohutuse juhtimise süsteem (14) terviklik süsteem, milles on ühendatud ennetus, valmisolek (15) ja enesekontrolli toimingud, et tagada toidukäitlemisettevõttes toiduohutus, sealhulgas toiduhügieen. Toiduohutuse juhtimise süsteemi tuleks käsitada praktilise vahendina, mis aitab kontrollida toidutootmiskeskkonda ja -protsessi ning tagada, et toodetud toit on ohutu. See hõlmab järgmist.

— Head hügieenitava (nt asjakohane puhastamine ja desinfitseerimine, isiklik hügieen), mis koosneb hulgast põhilistest ennetusmeetmetest ja -tingimustest, mida kohaldatakse toiduahela igas etapis, et tagada ohutu ja sobiv toit. Need hõlmavad kolme elementi, st struktuurilist (nt rajatised, seadmed), tegevuslikku (töövoog, toidu käitlemine) ja isikliku käitumise (isiklik hügieen) elementi. Hea hügieenitava on kõik eeltingimuste programmid, nt tavad ja menetlused, millega kehtestatakse ohutu toidu põhilised keskkonna- ja käitlemistingimused. Eeltingimuste süsteem on HACCP süsteemi rakendamise alus. Lisaks heale hügieenitavale on täiendavaks ennetuse ja valmisoleku eeltingimuste programmiks jälgitavuse ja tõhusad toote turult kõrvaldamise / tagasinõudmise süsteemid.

— HACCP-põhiseid menetlusi, mis on kohustuslikud kõikides toidukäitlemisettevõtetes, välja arvatud esmatootjate tegevus ja sellega seotud toimingud. Need on osa (koos hea hügieenitavaga) süsteemist, mille abil ettevõte ise hindab, kas on juurutatud piisav ja tõhus hea hügieenitava ning kas ohuanalüüs näitab oluliste ohtude olemasolu ja sellest tulenevalt vajadust rakendada kriitilisi kontrollpunkte, mis nõuab HACCP-põhiste menetluste täielikku kohaldamist.

Ajapikku juhtisid sidusrühmad tähelepanu sellele, et praktikas on hea hügieenitava ja kriitilise kontrollpunkti vahel sageli lünk seoses keskmise tasemega ohtude ja teatavate oluliste ohtude käsitlemisega, ning kasutusele võeti sellised mõisted nagu „tähelepanu vääriv asjaolu“, „kontrollpunktid“ jne. Codex alimentarius’es ja standardis ISO 22000 rakendati nende riskide ohjamiseks kahte meetodit:

— codex alimentarius’e standardis CXC 1-1969 „Toiduhügieeni üldpõhimõtted“ osutatakse „heale hügieenitavale, mis nõuab suuremat tähelepanu“, et kindlakstehtud olulisi ohte ohjata. Seega võib mõne hea hügieenitava puhul, mis põhineb toiduga seotud ohutusprobleemidel, olla vaja pöörata „suuremat tähelepanu“, et tagada ohutu toit. Suurem tähelepanu võib hõlmata sagedamat kohaldamist, seiret ja kontrollimist.

— Standardis ISO 22000 võeti selle lünga täitmiseks 2005. aastal kasutusele oluliste eeltingimuste programmid. Need on ohjemeetmed, mida rakendatakse olulise toiduohutust mõjutava ohu ennetamiseks või vähendamiseks vastuvõetava tasemeni. Need tehakse kindlaks ohuanalüüsi käigus kui olulised meetmed teatavate oluliste ohtude ohjamiseks.

Hea hügieenitava ja/või oluliste eeltingimuste programmi tüüpilised näited on järgmised:

— valmistoiduga kokkupuutuvate seadmete ja pindade puhastamine peaks pälvima suuremat tähelepanu kui muude alade, näiteks seinte ja lagede puhastamine, sest kui toiduga kokkupuutuvaid pindu ei puhastata nõuetekohaselt, võib see kaasa tuua toidu otsese saastumise Listeria monocytogenes’iga;

— intensiivsem puhastamine ja desinfitseerimine ning rangem isiklik hügieen (nt suud katvad kaitsemaskid ja töötajate lisakaitsevahendid) suure riskiga aladel, näiteks valmistoidu pakendamise ruumides;

— konservtoidu pakendite puhtuse ja kahjustuste puudumise kontrollimine;

— rangemad sissetuleva kauba kontrollid tooraine vastuvõtmisel, kui tarnija ei garanteeri soovitud tasemel kvaliteeti või ohutust (nt mükotoksiinide sisaldus vürtsides);

— vahepealne tõhus puhastamine, et vältida erinevaid allergeene (pähklid, soja, piim jms) sisaldavate partiide ristsaastumist. Tervisemõju on suur ja kõrvalekalde (ristsaastumise tõttu) oht võib olla suur, kuid reaalajas jälgimine on võimatu. Vt ka I lisa punkt 3.7;

— kastmisvee bakterioloogilise kvaliteedi kontrollimine võib olla asjakohane eelkõige söömisvalmis põllukultuuride puhul;

— köögiviljade pesemise kontrollimine (nt pesuvee vahetamise sagedus, millega välditakse mikrobioloogilist ristsaastumist; nt kivide või puutükkide ja muude füüsikaliste ohuallikate mehhaaniline eemaldamine veest);

— sügavkülmutamisettevõtetes tehtava blanšeerimise kontrollimine (aeg/temperatuur); pesemis- ja blanšeerimisprotsessi ei peeta tavaliselt kriitiliseks kontrollpunktiks, sest olulise mikrobioloogilise ohu täielikku kõrvaldamist ega vähendamist vastuvõetava tasemeni ei ole võimalik saavutada ega eesmärgiks seada; siiski mõjutavad need toimingud mikroobide hulka töödeldud toodetes ja aitavad koos muude ohjemeetmetega kaasa oluliste ohtude kõrvaldamisele või nende vähendamisele vastuvõetava tasemeni.

ELis on keskne roll ohuanalüüsil, mida peetakse oluliseks eri tasemega riskide kindlakstegemiseks, nt kui hea hügieenitava on piisav või kui keskmise tasemega võimalikku ohtu ja/või olulist võimalikku ohtu tuleb ohjata vastavalt oluliste eeltingimuste programmi ja/või kriitilise kontrollpunkti abil. Kuna suuremat tähelepanu nõudvat head hügieenitava ei pruugita codex alimentarius’e toiduhügieeni üldpõhimõtetes sätestatud ohuanalüüsi käigus kindlaks teha, kuid oluliste eeltingimuste programm on standardis ISO 22000 olemas, viidatakse käesolevas dokumendis oluliste eeltingimuste programmile.

Codex alimentarius’e ja ISO 22000 vahelise kooskõla puudumise tõttu tuli käesolevas dokumendis esitatud suuniste puhul see valik teha, et käitlejad ei ajaks kahte meetodit segi või et vältida sarnaste riskide tarbetut kahte liiki jaotamist. Sellegipoolest leitakse, et käesolevas dokumendis esitatud suunised on kooskõlas mõlema rahvusvahelise standardiga, mida võib täiendavalt kasutada allikmaterjalina toiduohutuse juhtimise süsteemi rakendamise kohta. Tunnistatakse, et codex alimentarius on ametlik viitedokument ülemaailmse kaubanduse kontekstis.

Visuaalne ülevaade ELi lähenemisviisist toiduohutuse juhtimise süsteemile on esitatud 1. liites.

Enne HACCP-põhiste menetluste kohaldamist mis tahes ettevõttes peab toidukäitleja olema rakendanud eeltingimuste programmi, sealhulgas hea hügieenitava ja muud määruses (EÜ) nr 178/2002 sätestatud meetmed. Need menetlused on iga toiduohutuse juhtimise süsteemi ennetusmeetmete ja valmisoleku alustalad, mis on vajalikud HACCP-põhiste menetluste väljatöötamiseks ja mis kujutavad endast selliste oluliste spetsiifiliste ohtude süstemaatilist ohjamist toidukäitleja poolt, mida vaid eeltingimuste programmiga ei ole võimalik piisavalt ohjata.

Kaheastmeline meetod (eeltingimuste programm / kriitiline kontrollpunkt, vt ka „ALTERNATIIVNE MEETOD“ 2. liites) on minimaalne õiguslik nõue, kuid soovitada võib kolmeastmelist meetodit, millega määratakse kindlaks eeltingimuste programm, oluliste eeltingimuste programm ja kriitilised kontrollpunktid. Paljud ettevõtted võiksid rakendada kaheastmelist meetodit, samal ajal kui kolmeastmeline meetod võib olla sobivam suurematele ja keerukama struktuuriga ettevõtetele.

6 PAINDLIKKUS HEA HÜGIEENITAVA JA HACCP KOHALDAMISEL

Riskid erinevad olenevalt tegevuse laadist, mida tuleks arvesse võtta selle üle otsustamisel, kui paindlik olla hea hügieenitava kohaldamisel. Üks näide selle kohta on kinnispakendis toidu jaemüük, mis erineb jaemüügist, mille puhul toitu edaspidi veel käideldakse (nt liha- või delikatesside kauplus, kus käideldakse lahtist valmistoitu). Teine näide on erinevus keeruka valmistamis- või töötlemisviisi ja lihtsa toimingu vahel, nagu ladustamine või vedu.

Halduskoormuse proportsionaalsuse tagamiseks võib väikeettevõtetes lihtsustada mitut nõuet, näiteks dokumenteerimise ja andmete säilitamise kohta, võrreldes sama tegevusega tegelevate suuremate ettevõtetega.

HACCP-põhised menetlused peaksid võimaldama piisavat paindlikkust kohaldamiseks kõikides tingimustes (16).

I ja II lisa, milles käsitletakse vastavalt head hügieenitava ja HACCP-põhiseid menetlusi, sisaldavad juhtnööre asjaomastele toidukäitlejatele toiduohutuse juhtimise süsteemi lihtsustatud rakendamiseks, võttes arvesse nende ettevõtete laadi ja suurust, ning näiteid, et

— teha kindlaks need toidukäitlemisettevõtted, kelle puhul oleks paindlikkus asjakohane, arvestades nende riske ja suurust,

— selgitada HACCP-põhise lihtsustatud menetluse mõistet,

— selgitada hea tava suuniste ja HACCP üldsuuniste eesmärki, sealhulgas dokumenteerimise vajadust, ja

— teha kindlaks HACCP põhimõtetel põhinevate menetluste suhtes kohaldatava paindlikkuse ulatus.

Valideeritud erasektori kvaliteedikontrolli süsteemi auditi tulemusi võib kasutada teabeallikana ja võtta arvesse toiduohutuse juhtimise süsteemi väljatöötamisel ja rakendamisel.

Väikestele toidukäitlejatele raskesti mõistetava erialakeele vältimine eeskätt riiklikes või üldistes suunistes võib vähendada takistusi, millega toidukäitlejad selliste suuniste kasutamisel silmitsi seisavad.

Paindlikkus ei tähenda kindlasti kriitiliste kontrollpunktide arvu kahandamist ega toiduohutuse vähendamist.

7 HEA HÜGIEENITAVA JA HACCP-PÕHISTE MENETLUSTE SUUNISED

Riiklikes ja ELi suunistes antakse kasulikke soovitusi hea hügieenitava ja HACCP-põhiste menetluste rakendamiseks. Neid võib integreerida, kuid need ei tohiks asendada toidukäitleja spetsiifilist ohuanalüüsi.

7.1 Määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 8 kohased riiklikud suunised

Pädevad asutused on juba välja töötanud paljude toidukäitlemissektorite hea tava suunised või neid hinnanud (17). Selliseid suuniseid võib välja töötada ka koostöös valdkondlike sidusrühmade organisatsioonidega. Enamasti keskenduvad suunised heale hügieenitavale, kuid mõnikord kombineeritakse head hügieenitava muu eeltingimuste programmiga ja mõne või kõigi HACCP põhimõtetel põhinevate menetlustega.

Hea tava suuniste kasutamine võib aidata toidukäitlejatel ohte ohjata ja õiguslike nõuete täitmist tõendada. Neid võib kohaldada igas toidukäitlemissektoris, eriti seal, kus toitu käideldakse üldtuntud menetluste kohaselt, mida õpetatakse tavapärase kutseõppe käigus.

Sellistes suunistes võib kirjeldada ka teatavate toiduainetega seotud võimalikke ohte (nt Salmonella esinemine toorestes munades) ning toiduainete saastumise kontrollimise meetodeid (nt tooreste munade ostmine usaldusväärsest allikast, töötlemisaja ja -temperatuuri kombineerimine, valmis- ja mittevalmistoitude eraldamine jne).

Pädevad asutused peaksid kaaluma ka ise suuniste väljatöötamist, eelkõige sektorites, kus valdkondlike sidusrühmade organisatsioonid puuduvad, või toimingute jaoks, mis tehakse tavapäraselt väikestes või väga väikestes ettevõtetes, mis vajavad juba algusest peale üldisemat laadi suuniseid.

7.2 Määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 9 kohased ELi suunised

Mitu Euroopa valdkondlike sidusrühmade organisatsiooni on välja töötanud ELi hea hügieenitava suunised. Nende suuniste loetelu on kättesaadav aadressil https://ec.europa.eu/food/food/biological-safety/food-hygiene/guidance-platform_en. Mõnel juhul andis Euroopa Komisjon ise välja sektoripõhised suunised, eriti juhul, kui sageli on toidukäitlejad väikeettevõtjad.

— Komisjoni teatis milles esitatakse toiduohutuse juhtimise süsteeme käsitlevad suunised toidu jaemüügi, sealhulgas toidu annetamise kohta (18) (edaspidi „komisjoni teatis toidu jaemüügi kohta“);

— suunised värskete puu- ja köögiviljade esmatootmises esinevate mikrobioloogiliste ohtude maandamiseks hea hügieeni abil (19).

8 KOOLITUS

Toidukäitlejate töötajaid tuleks vastavalt nende ülesannetele toidu hügieeni küsimustes juhendada ja/või koolitada ning toiduohutuse juhtimise süsteemi väljatöötamise ja haldamise eest vastutavaid isikuid tuleb piisavalt koolitada hea hügieenitava, muude eeltingimuste programmide ja HACCP-põhiste menetluste kohaldamise alal.

Toidukäitleja tagab, et kõikides asjakohastes protsessides osalevatel töötajatel on piisavad oskused ja nad on teadlikud tuvastatud ohtudest (kui need esinevad) ning tootmise, hoidmise, veo ja/või turustamise kriitilistest punktidest. Samuti peavad nad olema teadlikud parandus- ja ennetusmeetmetest, seire- ja dokumenteerimiskorrast, mida kohaldatakse tema ettevõttes kooskõlas määruse (EÜ) nr 852/2004 II lisa XII peatükiga.

Hügieeniteemaline üldkoolitus (kõikidele töötajatele) ja HACCP erikoolitus tuleks korraldada eraldi. Töötajad, kes jälgivad/juhivad või kontrollivad kriitilisi kontrollpunkte, peaksid saama väljaõppe nende ülesannete seisukohalt vajalike HACCP põhimõtetel põhinevate menetluste kohta (näiteks ettekandja vajab teataval tasemel hügieenialast väljaõpet, kuid kokk peab sama lisaväljaõppe hügieenilise toiduvalmistamise kohta). Võimaliku täienduskoolituse ja selle sageduse kaalumisel tuleks lähtuda asutuse vajadustest ja olemasolevatest oskustest.

Eri toiduainetööstuse sektorite sidusrühmade organisatsioonide eesmärk peaks olema pakkuda toidukäitlejatele koolituste kohta teavet.

Määruse (EÜ) nr 852/2004 II lisa XII peatükis käsitletud koolitust tuleb vaadelda laiemas kontekstis. Selles mõttes ei tähenda asjakohane koolitus alati ametlikel kursustel osalemist. Oskusi ja teadmisi saab omandada ka kutseorganisatsioonide või pädevate asutuste pakutava tehnilise teabe ja nõu, töökohal toimuva sobiva koolituse, hea tava suuniste jms abil.

Toidukäitlemisettevõtete töötajate hea hügieenitava, eeltingimuste programmi ja HACCP-teemaline koolitus peaks olema proportsionaalne ettevõtte suuruse ja laadiga ning võtma arvesse tegevuse iseloomuga seotud spetsiifilisi riske.

Koolituse tähtsust on suurendanud toiduohutuskultuuri (kohustusliku) nõude kehtestamine määrusega (EÜ) nr 852/2004 2021. aasta märtsis. Koolitus on sageli kõige olulisem vahend hea toiduohutuskultuuri saavutamiseks või parandusmeetmete võtmiseks juhul, kui toiduohutuskultuuri ulatuse hindamise käigus avastatakse puudusi (vt I lisa punkt 4.14).

Pädev asutus võib vajaduse korral olla abiks eelmistes lõikudes kirjeldatud koolituse arendamisel, eriti valdkondades, kus tegevus on halvasti korraldatud või teavitamine ei ole piisav. Sellist abi on põhjalikult kirjeldatud dokumendis „FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses“ („FAO/WHO suunised riikidele HACCP põhimõtete kohaldamise kohta väikestes ja/või vähem arenenud toidukäitlemisettevõtetes“) (20).

(1) ELT C 278, 30.7.2016, lk 1.

(2) Euroopa Parlamendi ja nõukogu 29. aprilli 2004. aasta määrus (EÜ) nr 852/2004 toiduainete hügieeni kohta (ELT L 139, 30.4.2004, lk 1).

(3) Komisjoni 3. märtsi 2021. aasta määrus (EL) 2021/382, millega muudetakse Euroopa Parlamendi ja nõukogu määrust (EÜ) nr 852/2004 toiduainete hügieeni kohta seoses toiduallergeenidest tuleneva riski ohjamise, toidu ümberjagamise ja toiduohutuskultuuriga (ELT L 74, 4.3.2021, lk 3).

(4) ISO 22000:2018 – toiduohutuse juhtimissüsteemid: nõuded kõikidele organisatsioonidele toidu käitlemisahelas (https://www.iso.org/standard/65464.html).

(5) CXC 1-1969

(6) CXC 80-2020

(7) „Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems“ („Teatavate väikeste jaemüüjate ohuanalüüsi meetodid toiduohutuse juhtimise süsteemide rakendamisel“) (EFSA Journal 2017;15(3):4697) ja „Hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations: second scientific opinion“ („Teatavate väikeste jaemüüjate ja toidu annetamise ohuanalüüsi meetod: teine teaduslik arvamus“) (EFSA Journal 2018;16(11):5432).

(8) CXC 1-1969, Rev. 2020

(9) Veidi kohandatud versioon standardis CXC 1-1969, Rev. 2020, esitatud määratlusest.

(10) Määruse (EÜ) nr 178/2002 artikli 3 lõige 9 ja codex alimentarius’e komisjoni menetluskorra käsiraamat.

(11) Euroopa Parlamendi ja nõukogu 29. aprilli 2004. aasta määrus (EÜ) nr 853/2004, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erieeskirjad (ELT L 139, 30.4.2004, lk 55).

(12) Euroopa Parlamendi ja nõukogu 28. jaanuari 2002. aasta määrus (EÜ) nr 178/2002, millega sätestatakse toidualaste õigusnormide üldised põhimõtted ja nõuded, asutatakse Euroopa Toiduohutusamet ja kehtestatakse toidu ohutusega seotud menetlused (EÜT L 31, 1.2.2002, lk 1).

(13) Komisjoni 19. septembri 2011. aasta rakendusmäärus (EL) nr 931/2011 loomset päritolu toidu suhtes Euroopa Parlamendi ja nõukogu määrusega (EÜ) nr 178/2002 kehtestatud jälgitavuse nõuete kohta (ELT L 242, 20.9.2011, lk 2).

(14) Codex alimentarius’e toiduhügieeni põhimõtetes nimetatakse toiduohutuse juhtimise süsteemi toiduhügieeni süsteemiks. Toiduohutuse juhtimise süsteem võib olla osa ulatuslikumast kvaliteedijuhtimissüsteemist (nt ISO 9000), mis hõlmab ka toidu kvaliteediga seotud aspekte (koostis, toiteväärtus jne). Kvaliteediaspektid ei kuulu käesolevate suuniste kohaldamisalasse.

(15) Valmisolek viitab sellistele kohaldatavatele meetmetele nagu jälgitavussätted, teavitamisvahendid, toote turult kõrvaldamise / tagasinõudmise süsteem jne, mis võimaldavad toidukäitlejal otse ja tõhusalt võtta vajalikke meetmeid, et kaitsta ja teavitada tarbijat nõuetele mittevastavuse korral.

(16) Määruse (EÜ) nr 852/2004 põhjendus 15.

(17) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_good-practice_reg-nat.pdf

(18) ELT C 199, 12.6. 2020, lk 1.

(19) ELT C 163, 23.5. 2017, lk 1.

(20) http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM