Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti b kohase nimetuse registreerimise taotluse avaldamine

(2021/C 504/22)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artikli 51 kohaselt kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

GARANTEERITUD TRADITSIOONILISE TOOTE SPETSIFIKAAT

„Vincisgrassi alla maceratese“

ELi nr: TSG-IT-02658 – 17. veebruar 2021

Liikmesriik või kolmas riik: Itaalia

1. Registreeritav(ad) nimetus(ed)

„Vincisgrassi alla maceratese“

2. Toote liik [xi lisa alusel]

Klass 2.21. Valmistoit.

3. Registreerimise alused

3.1. Kas toode

☐ on toodetud või töödeldud sellele tootele või toidule eriomasel traditsioonilisel viisil;

☒ on toodetud traditsiooniliselt kasutatavatest toor- või koostisainetest.

Ajaloouuringutest nähtub spetsiifiliste koostisainete traditsiooniline kasutus Macerata provintsis: munapasta valmistamine keedetud veini või veiniga „Marsala“, punane kaste, mille maitsestamiseks on kasutatud hakkimata liha ning luuüdiga konte ja kodulinnu rupse.

3.2. Kas nimetus

☒ on traditsiooniliselt kasutusel asjaomase toote kohta;

☐ väljendab toote traditsioonilist iseloomu või eripära.

Nimetus „Vincisgrassi alla maceratese“ – mille registreerimist taotletakse – viitab keedetud pastatootele, mida on üle 80 aasta pidevalt valmistatud peamiselt Macerata provintsis ning mis on suust suhu edasi antud traditsioon.

Rooga valmistatakse munapastalehtedest, mille vahele pannakse kodulinnulihast ja -rupsist ning sea- ja vasikalihast valmistatud kastet koos bešamellkastme ja riivjuustuga. Olemasolevates arvukates kirjandusteostes on Vincisgrassi ajalooliselt enimlevinud Marche piirkonnast pärit retseptidel põhinev roog. Spetsifikaadis kirjeldatud roog on traditsiooni sünnipiirkonna restoranide ja delikatessipoodide ajalooliselt tugevnenud ja igapäevaselt pakutav roog.

4. Kirjeldus

4.1. Selle toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab, sh selle peamised füüsikalised, keemilised, mikrobioloogilised ja organoleptilised omadused, mis näitavad toote eripära (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

„Vincisgrassi alla maceratese“ on esimese käiguna pakutav riivitud roog, mida saadakse kolmest põhitootest: värske munapasta, rupsi- ja bešamellkaste, millele lisatakse kaitstud päritolunimetusega riivjuustu „Parmigiano Reggiano“ või „Grana Padano“.

Tarbimisse lubatud tootel „Vincisgrassi alla maceratese“ peavad olema järgmised omadused.

Füüsikalis-keemilised omadused:

valgud: 9,5–13 g / 100 g toote kohta (2)

Organoleptilised omadused:

välimus: punane keedetud pasta, mille kihtidest on näha vähemalt 7/8, bešamell- ja punane lihakaste Värvus: tumepunane kaste, tumepunane kuni tumepruun koorik;

lõhn/aroom: hautatud liha kaste, kuumutatud juust ja bešamellkaste;

maitse: kergelt soolakas ja mõrkjas maitse;

tekstuur: krõbe koorik, pehmed kihid.

4.2. Punktis 1 esitatud nimetusega toote tootmismeetodi kirjeldus, mida tootjad peavad järgima, sealhulgas asjakohasel juhul tooraine või kasutatavate koostisainete laad ja omadused, ning toote valmistamisviisi kirjeldus (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

Retsepti osakaalud:

— 50–63 % munapastat;

— 30–40 % kastet;

— 6–10 % bešamellkastet.

Kastme koostisosad

— 30–40 % värsket liha, sealhulgas: — 45–55 % kana-, pardi-, hane-, küüliku-, hanepojaliha (sh kaelad, tiivad ja kanajalad), küüliku selgroog; — 35–40 % vasika- või veise- ja sealiha (koos kontide, luuüdi ja lihastega); liha võib olla hakitud, jämedalt tükeldatud või noaga lõigatud. — 10–15 % jämedalt tükeldatud kana-, pardi-, hane-, küüliku- ja/või hanepoja rupse (maod ja maksad);

— 0–15 % tomatikontsentraati ja 0–30 % tomatipüreed;

— 1–3 % juursellerit, 1–3 % porgandit, 2–5 % nelke täis tipitud valge sibulat, aromaatsetest ürtidest maitsekimpu (maitse järgi), mis peab olema värske, mitte kuivatatud kujul ega asendatud keemiliste lõhna- ja maitseainetega;

— 2–5 % klaasi kuiva valget veini;

— 0–5 % sea- või põseliha rasva;

— 4–8 % esimese pressi oliiviõli;

— peensoola ja musta pipart maitse järgi;

— 2–5 % kaitstud päritolunimetusega riivjuustu „Parmigiano Reggiano“ või „Grana Padano“;

— piisavalt vett, et liha oleks kaetud (3);

— 0–8 % kõrgkuumutatud täispiima või pastöriseeritud värsket piima (soovi korral).

Bešamellkastme koostisained

— 80–90 % kõrgkuumutatud täispiima või pastöriseeritud värsket piima;

— 5–10 % püülijahu pehmest nisust;

— 5–10 % võid;

— soola, jahvatatud musta pipart ja muskaatpähklit maitse järgi.

Pastatoote koostisained

— 32–35 % värskeid kanamune ja 0–3 % munakollaseid. Munad ja munakollased võib asendada pastöriseeritud vedela munamassiga;

— 60–65 % püülijahu pehmest või kõvast nisust;

— 0–3 % supilusikat esimese pressi oliiviõli või sulatatud võid;

— 0–4 % supilusikat keedetud veini (4) või kaitstud päritolunimetusega veini „Marsala“;

— soola maitse järgi.

Kastme valmistamine

Panna tükeldatud pekk või põseliha kastrulisse esimese pressi oliiviõliga pruunistuma, lisada kondid ja liha, juurseller, porgand ja nelke täis tipitud sibul, keeta korralikult suurel kuumusel, lisada maitse järgi soola ja pipart ning seejärel lisada valge vein. Lisada tomatikontsentraat ja -püree ning segada segu hulka paar minutit; leotada rohkes kuumas vees, et liha oleks kaetud. Lasta aeglaselt keeda (soovi korral lisada piim), kuni kaste on poole võrra redutseerunud ja liha on korralikult küpsenud. Eemaldada kastmest liha ja kondid, mille küljest liha on eraldunud; tükeldada liha ja panna valmistisse tagasi.

Pruunistada rupsid praepannil esimese pressi oliiviõlis ja lisada kuiv valge vein. Viimistlemiseks keeta veel umbes 15 minutit.

Bešamellkastme valmistamine

Keeta piim soola, pipra ja muskaatpähkliga. Sulatada või väikeses kastrulis ja segada hulka jahu ühtlase segu saamiseni, seejärel lisada aeglaselt kuum piim, kuni segu muutub ühtlaseks valget värvi kreemiks.

Pasta valmistamine

Segada jahu munakollaste ja tervete munadega või munamassiga, keedetud veini, esimese pressi oliiviõli või sulatatud võiga ning peensoolaga ühtlaseks ja kompaktseks seguks. Jätta umbes tunniks ajaks jahedasse kohta seisma, seejärel venitada pasta õhukeseks 2–5 mm paksuseks leheks, lõigata ristkülikuks, keeta paar minutit soolaga maitsestatud keevas vees, seejärel jahutada külmas vees, nõrutada ja asetada nõuderätikule kuivama.

Viimistlemine

Määrida toidu valmistamiseks ja säilitamiseks sobiv ristkülikukujuline küpsetusvorm rasvainega ja panna vaheldumisi pasta, liha- ja rupsikaste, veidi bešamellkastet ja riivjuustu, korrates protsessi seitse või kaheksa korda. Viimasele kihile lisada ohtralt kastet, veidi bešamellkastet ja palju riivjuustu, et pärast küpsetamist tekiks krõbe kiht. Panna 180 °C ahju umbes 30–40 minutiks.

Toodet „Vincisgrassi alla maceratese“ võib kohe süüa või säilitada hilisemaks tarbimiseks. Viimasel juhul tuleb täielikult valmis rooga küpsetada 20 minutit 180 °C juures ja seejärel kas kiirjahutada +3 °C-ni või kiirkülmutada –18 °C-ni, et seda säilitada ettenähtud aja kehtivates tervise- ja hügieenieeskirjades kehtestatud temperatuuridel; selle võib ka otse –18 °C-ni kiirkülmutada, ilma eelmises lõigus ette nähtud küpsetamiseta. Toitu võib säilitada kas küpsetusvormis või suletavates toidumahutites üksikute portsjonitena.

4.3. Nende peamiste elementide kirjeldus, mis määravad kindlaks toote traditsioonilised omadused (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

Itaalia gastronoomias on „Vincisgrassi alla maceratese“ retsept olnud ajalooliselt väga rikkalik ja kallis nii koostisainete kui ka valmistamise seisukohast. Seetõttu valmistati seda varem pidulikel sündmustel aadliperekondades. Alates Teisest maailmasõjast on keskklassi kasvav jõukus võimaldanud roal tänapäeval laiemalt levida ning toode „Vincisgrassi alla maceratese“ erineb jätkuvalt teistest küpsetatud pastaroogadest selle poolest, et selles kasutatakse Marche talurahva traditsioonile iseloomulikke koostisaineid. Pikka aega visati kodulinnu rupsid ära, kuid nüüd on need kokaraamatutes iseloomulikud koostisained.

„Vincisgrassi alla maceratese“ kodifitseeritud retsept ilmus esmakordselt Cesare Tirabasso 1927. aasta kokaraamatus „Guida in cucina“. Tirabasso annab Macerata provintsis traditsiooniliselt kasutatud igivanale pastaretseptile uue tõlgenduse ning kinnitab, et kontidest eraldunud kodulinnulihast (sh kodulinnu rupsidest), sea- ja vasikalihast ning bešamellkastmest ja riivjuustust – pidulikel sündmustel loonusrendi majanduses saadaolevate koostisainetest – valmistatud rikkaliku kastmega kihiti munapastalehtedest valmistatud roa traditsiooni suust suhu edasiandmine ulatub üle sajandi tagasi.

Gastronoomia ja maitsete areng on kaasa toonud selliste koostisainete nagu piimaliha ja talleaju kadumise, mida on raske hankida, kuid põlvkondade kaupa on rooga endiselt pidustuste jaoks valmistatud.

Loomsete valkudeta toidus, näiteks talurahvatoit, ei saadud väikeseid osi (sisikonda) ära visata, sest need pakkusid toitu ja maitset, muutes roa teistest roogadest erinevaks. Just see eripära on muutnud kodulinnu rupsid „Vincisgrassi alla maceratese“ eristavaks koostisaineks; tegelikult arvatakse, et kasutatud rupsid eraldasid paljusid munapastakihte.

Kõik 1927. aastast tänapäevani leitud retseptides nõutakse igal korral vähemalt seitsme munapastalehe kasutamist, mida on maitsestatud keedetud veini või kaitstud päritolunimetusega veiniga „Marsala“ ning mis asetatakse küpsetusvormi vaheldumisi erinevast lihast kastme, tomati ja kodulinnu rupside kihtidega koos bešamellkastme ja riivjuustuga. Igas kindlakstehtud retseptis – alates Cesare Tirabasso 1927. aasta kodifitseeritud retseptist tänapäevani – lisatakse need koostisained alati sama protsessi abil ja tavaliselt on need Macerata provintsi köögis olemas.

Bibliograafilised viited retseptile:

— koka Cesare Tirabasso 1927. aasta raamatus „Guida in cucina“ (Bisson & Leopardi, Macerata, 1927, lk 91) on märgitud, et „Vincisgrassi on Marches, eriti Macerata provintsis, laialt levinud“;

— raamatus „Le ricette regionale italiano“ (A. Gosetti della Salda, La cucina italiana, Milano 1967, lk 608) on märgitud, et „see maitsev ja väga toitev roog – Vincisgrassi – on Macerata provintsis igivana ja traditsiooniline“.

— 2010. aasta raamatus „Cucina delle Marche“ (autor P. Carsetti, Newton Compton, lk 133) kirjeldatakse retsepti sõnaga „kodifitseeritud“;

— 2010. aasta raamatus „Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane“ (autor C. Cambi, Newton Compton, lk 515) viidatakse retseptile nime „Vincisgrassi alla maceratese“ all;

— 2003. aastal A. Carnival Mallè ja teiste autorite raamatus „Marche a tavola“ esineb Vincisgrassi retsept leheküljel 34 nime „Vincisgrassi alla maceratese“ all;

— raamatus „Vincisgrassi“, mille 2000. aastal avaldas Macerata provintsi kaubanduskoda koos Confcommercio, Accademia Italiana della Cucina (Itaalia Köögiakadeemia) ja Federcuochiga.

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.

(2) Nimetuse tõend: lämmastik ja valgud (automaatne meetod) – Kjeldahli analüütiline meetod – standard/katsemeetod PRT.PGBT.248 Rev. 001 2017

(3) Pole arvestatud lõppmassi hulka, sest see aurustub pika keetmisprotsessi tõttu.

(4) Keedetud vein (tuntud ka nime all „Vin Santo Marchigiano“): meeldiv magus võltsvein puuviljaaroomi ja granaatpunasest kuni rubiinpunase värvusega. Seda saadakse viinamarjavirde keetmisel, et suurendada selle kontsentratsiooni 30 %-lt 50 %-le. Kui seda on redutseeritud ja lastud jahtuda, jäetaks keedetud virre tammevaatidesse käärima. Pärast kääritamist (alkoholisisaldus vahemikus 12–14 %) pannakse see muud varasemate aastate keedetud veini sisaldavatesse anumatesse või villitakse ja laagerdatakse.