ET Euroopa Liidu Teataja C 188/6

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 26 lõike 2 kohase taotluse avaldamine seoses garanteeritud traditsioonilise tootega

(2016/C 188/06)

Vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artikli 26 lõike 1 esimesele lõigule esitas Poola (2) nimetused „Półtorak staropolski tradycyjny”, „Dwójniak staropolski tradycyjny”, „Trójniak staropolski tradycyjny”, „Czwórniak staropolski tradycyjny”, „Kiełbasa jałowcowa staropolska”, „Kiełbasa myśliwska staropolska”, „Olej rydzowy tradycyjny” ja „Kabanosy staropolskie” garanteeritud traditsioonilise toote (GTT) nimetustena, mis vastavad määrusele (EL) nr 1151/2012. Nimetused „Półtorak”, „Dwójniak”, „Trójniak”, „Czwórniak”, „Kiełbasa jałowcowa”, „Kiełbasa myśliwska”, „Olej rydzowy” ja „Kabanosy” olid eelnevalt registreeritud (3) ilma nimetuse reserveerimiseta vastavalt nõukogu määruse (EÜ) nr 509/2006 (4) artikli 13 lõikele 1 garanteeritud traditsiooniliste toodetena ning on praegu kaitstud vastavalt määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 25 lõikele 2.

Pärast siseriiklikku vastuväidete esitamise menetlust, millele on osutatud määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 26 lõike 1 teises lõigus:

— täiendati nimetusi „Półtorak”, „Dwójniak”, „Trójniak” ja „Czwórniak” sõnadega „staropolski tradycyjny”;

— täiendati nimetusi „Kiełbasa jałowcowa” ja „Kiełbasa myśliwska” sõnaga „staropolska”;

— täiendati nimetust „Olej rydzowy” sõnaga „tradycyjny”;

— täiendati nimetust „Kabanosy” sõnaga „staropolskie”.

Kõik need täiendavad sõnad määratlevad nimetuse traditsioonilist iseloomu ja eripära vastavalt määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 26 lõike 1 kolmandale lõigule.

Eespool öeldut arvesse võttes avaldab komisjon siinkohal nimetused

„Półtorak staropolski tradycyjny”

„Dwójniak staropolski tradycyjny”

„Trójniak staropolski tradycyjny”

„Czwórniak staropolski tradycyjny”

„Kiełbasa jałowcowa staropolska”

„Kiełbasa myśliwska staropolska”

„Olej rydzowy tradycyjny”

„Kabanosy staropolskie”,

et need saaks registreerida garanteeritud traditsiooniliste toodete registris, mis on sätestatud määruse (EL) nr 1151/2012 artiklis 22.

Käesoleva dokumendi avaldamine annab vastavalt määruse (EL) nr 1151/2012 artiklile 51 õiguse esitada vastuväiteid nimetuste „Półtorak staropolski tradycyjny”, „Dwójniak staropolski tradycyjny”, „Trójniak staropolski tradycyjny”, „Czwórniak staropolski tradycyjny”, „Kiełbasa jałowcowa staropolska”, „Kiełbasa myśliwska staropolska”, „Olej rydzowy tradycyjny” ja „Kabanosy staropolskie” kandmise kohta määruse (EL) nr 1151/2012 artiklis 22 sätestatud garanteeritud traditsiooniliste toodete registrisse.

Nimetuste „Półtorak staropolski tradycyjny”, „Dwójniak staropolski tradycyjny”, „Trójniak staropolski tradycyjny”, „Czwórniak staropolski tradycyjny”, „Kiełbasa jałowcowa staropolska”, „Kiełbasa myśliwska staropolska”, „Olej rydzowy tradycyjny” ja „Kabanosy staropolskie” registrisse kandmisel vastavalt määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 26 lõikele 4 käsitatakse garanteeritud traditsiooniliste toodete „Półtorak”, „Dwójniak”, „Trójniak” ja „Czwórniak”, „Kiełbasa jałowcowa”, „Kiełbasa myśliwska”, „Olej rydzowy” ja „Kabanosy” spetsifikaate määruse (EL) nr 1151/2012 artiklis 19 osutatud spetsifikaatidena, mis hõlmavad vastavalt garanteeritud traditsioonilisi tooteid „Półtorak staropolski tradycyjny”, „Dwójniak staropolski tradycyjny”, „Trójniak staropolski tradycyjny”, „Czwórniak staropolski tradycyjny”, „Kiełbasa jałowcowa staropolska”, „Kiełbasa myśliwska staropolska”, „Olej rydzowy tradycyjny” ja „Kabanosy staropolskie” ning on seepärast kaitstud koos nimetuse reserveerimisega.

Täielikkuse huvides ja kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 26 lõikega 2 hõlmab käesoleva dokumendi avaldamine garanteeritud traditsiooniliste toodete „Półtorak”, „Dwójniak”, „Trójniak”, „Czwórniak”, „Kiełbasa jałowcowa”, „Kiełbasa myśliwska” ja „Olej rydzowy” spetsifikaate, mis on juba avaldatud Euroopa Liidu Teatajas, (5) ning garanteeritud traditsioonilise toote „Kabanosy” spetsifikaati, mis on avaldatud määruse (EL) nr 1044/2011 (6) II lisas.

GTT REGISTREERIMISTAOTLUS

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 509/2006

„PÓŁTORAK”

EÜ nr: PL/TSG/007/0034/6.9.2005

1. Taotlejate rühma nimi ja aadress

Nimi: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo – Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Aadress: ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Tel +48 228282721 E-post krwim@sitspoz.pl

2. Liikmesriik või kolmas riik

Poola

3. Spetsifikaat

3.1. Registreeritav nimetus

„Półtorak”

Toote turustamisel võib selle märgistus sisaldada järgmist teavet: „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją” (vana Poola traditsiooni kohaselt valmistatud mõdu). See teave tuleb tõlkida muudesse ametlikesse keeltesse.

3.2. Nimetus

— ☒ on iseenesest eripärane — ☒ väljendab põllumajandustoote või toidu eripära

Nimetus „Półtorak” tuleneb arvust „1,5” (poola keeles: „półtora”) ning see on otseselt seotud toote ajalooliselt väljakujunenud koostise ja tootmismeetodiga – mõduvirdes sisaldub ühe osa mee kohta pool osa vett. Seega väljendab nimetus toote eripära. Kuna nimetust „Półtorak” kasutatakse ainult teatavat liiki mõdu tähistamiseks, tuleb ka nimetust pidada iseenesest eripäraseks.

3.3. Kas taotletakse nimetuse reserveerimist määruse (EÜ) nr 509/2006 artikli 13 lõike 2 alusel

— ☐ registreerimine koos nimetuse reserveerimisega — ☒ registreerimine ilma nimetuse reserveerimiseta

3.4. Toote liik

Klass 1.8. Asutamislepingu I lisas loetletud muud tooted

3.5. Punktis 3.1 esitatud nimetusega tähistatava põllumajandustoote või toidu kirjeldus

„Półtorak” on mõdu – mõduvirdest kääritatud selge jook, mille eripäraks on iseloomulik meelõhn ja kasutatud toorainete maitse.

Mõdu „Półtorak” maitset võib rikastada vürtside lisamisega. Mõdu „Półtorak” värvus ulatub kuldsest kuni tumeda merevaigukollaseni ning sõltub tootmisel kasutatud mee liigist.

Mõdule „Półtorak” on omased järgmised füüsikalis-keemilised näitajad:

— alkoholisisaldus: 15–18 mahuprotsenti,

— redutseerivad suhkrud pärast inversiooni: 300 g/l,

— üldhappesus väljendatuna õunhappena: 3,5–8 g/l,

— lenduvate hapete sisaldus väljendatuna äädikhappena: maksimaalselt 1,4 g/l,

— üldsuhkur tegeliku alkoholikontsentratsiooni alusel (mahuprotsentides) korrutatuna 18ga: minimaalselt 600 g,

— suhkruvaba ekstrakt: vähemalt — 30 g/l, — 35 g/l puuviljamõdu (melomel) puhul,

— tuhk: minimaalselt 1,3 g/l (puuviljamõdu puhul).

Säilitusainete, stabilisaatorite ning tehislike värvi-, lõhna- ja maitseainete lisamine on mõdu „Półtorak” tootmisel keelatud.

3.6. Punktis 3.1 esitatud nimetusega tähistatava põllumajandustoote või toidu tootmismeetodi kirjeldus

Toorained:

— looduslik mesi, mille omadused on järgmised: — veesisaldus: maksimaalselt 20 % (m/m), — redutseerivad suhkrud: minimaalselt 70 % (m/m), — kombineeritud sahharoosi ja melesitoosi sisaldus: maksimaalselt 5 % (m/m), — üldhappesus – 1 mol/l NaOH lahust 100 g mee kohta: 1–5 ml ulatuses, — 5-hüdroksümetüülfurfuraali (HMF) sisaldus: maksimaalselt 4,0 mg 100 g mee kohta;

— suure kääritamisvõimega mõdupärm, mille lisamisel toimub virdes ekstraktide kääritusprotsess;

— maitsetaimed ja vürtsid: nelk, kaneel, muskaat või ingver;

— naturaalsed puuviljamahlad või värske puuvili;

— põllumajandusliku päritoluga etüülalkohol (vajaduse korral).

Tootmismeetod

1. etapp

Mõduvirde pruulimine (keetmine) temperatuuril 95–105 °C. Valmistootes ettenähtud mee ja vee vahekord on mõdul „Półtorak” ühe osa mee kohta pool osa vett (või puuviljamahlaga segatud vett). Kuna sellise vahekorra puhul on suhkrukontsentratsioon liiga kõrge selleks, et pärm saaks käärimisprotsessi käima panna, valmistatakse kõigepealt järgmise vahekorraga virre: üks osa mett kahe osa vee kohta, millele võib lisada maitsetaimi ja vürtse. Puuviljamõdu puhul asendatakse vähemalt 30 % veest puuviljamahlaga. Selleks et säilitada mõdule „Półtorak” omane mee ja vee vahekord, lisatakse ülejäänud mesi käärimise lõppfaasis või laagerdumisel.

Vee ja mee suhte range järgimine ning nõuetekohase ekstraktisisalduse saavutamine aurusärgiga varustatud virdetõrres. Selline pruulimisviis takistab suhkrute karamellistumist.

2. etapp

Virde jahutamine pärmirakkude paljunemiseks optimaalse temperatuurini 20–22 °C. Virre tuleb jahutada tootmise päeval ja jahutamise aeg sõltub jahuti tõhususest. Jahutamine tagab virde mikrobioloogilise turvalisuse.

3. etapp

Käärimise esilekutsumiseks pärmilahuse lisamine kääritamisanumas olevale virdele.

4. etapp

A. Põhikäärimine – 6–10 päeva. Temperatuuri hoidmine maksimaalselt 28 °C juures tagab kääritamisprotsessi nõuetekohase kulgemise.

B. Järelkäärimine – 3–6 nädalat. Järelkäärimine tagab nõuetekohaste füüsikalis- keemiliste näitajate saavutamise.

Selles etapis on võimalik lisada ülejäänud meekogus, et saavutada mõdus „Półtorak” nõuetekohane vee ja mee vahekord.

5. etapp

Sette eemaldamine lõpuni käärinud mõdust.

Pärast vähemalt 12 % alkoholisisalduse saavutamist tuleb mõdu enne laagerduma jätmist ümber valada. Sellega tagatakse mõdu nõuetekohased füüsikalis-keemilised ning organoleptilised omadused. Käärimissette jätmine lõpuni käärinud mõdusse pärast järelkäärimisperioodi kahjustab pärmi autolüüsi tõttu mõdu organoleptilisi omadusi.

6. etapp

Laagerdumine (küpsemine) ja läbi sifooni selitamine (dekanteerimine) – seda korratakse vastavalt vajadusele, et ennetada soovimatuid protsesse käärimissettes (pärmi autolüüs). Laagerdumise kestel on võimalik läbi viia selliseid toiminguid nagu pastöriseerimine ja filtreerimine. Nimetatud etapp on hädavajalik, et tagada toote õiged organoleptilised omadused.

„Półtorak” peab laagerduma vähemalt kolm aastat.

7. etapp

Lõhna korrigeerimine (koostis) – selles etapis keskendutakse lõpptoote ettevalmistamisele, millel on mõdule „Półtorak” sobivad organoleptilised ning füüsikalis-keemilised omadused, nagu on määratletud punktis 3.5 (põllumajandustoote või toidu kirjeldus). Nõuetekohaste näitajate tagamiseks on võimalik parandada toote organoleptilisi ning füüsikalis-keemilisi omadusi:

— lisades mõdu magustamiseks mett,

— lisades maitsetaimi ja vürtse,

— lisades põllumajandusliku päritoluga etüülalkoholi.

Selle etapi eesmärk on anda tootele mõdule „Półtorak” omane lõhnabukett.

8. etapp

Toote pakenditesse valamine temperatuuril 18–25 °C. Soovitatav on villida mõdu „Półtorak” traditsioonilistesse pakenditesse, näiteks korvpudelid, keraamilised anumad või tammepuust tünnid.

3.7. Põllumajandustoote või toidu eripära

Mõdu „Półtorak” eripära tuleneb:

— virde valmistamisest (toorainete koostis ja vahekord),

— laagerdumisest ja küpsemisest,

— füüsikalis-keemilistest ning organoleptilistest omadustest.

Virde valmistamine (toorainete koostis ja vahekord)

Mõdu „Półtorak” eripära tuleneb eelkõige mee ja vee kasutamisest ettenähtud vahekorras (üks osa mett poole osa vee kohta) ja selle rangest järgimisest mõduvirdes. Selline suhe on määrav tegur kõikides järgnevates mõdu „Półtorak” tootmisetappides, mis annavad tootele selle unikaalsed omadused.

Laagerdumine ja küpsemine

Vastavalt vanale traditsioonilisele Poola retseptile sõltuvad toote omadused kindla pikkusega laagerdumise ja küpsemise perioodist. Mõdu „Półtorak” puhul on see periood vähemalt kolm aastat.

Füüsikalis-keemilised ning organoleptilised omadused

Kõikide spetsifikaadis sisalduvate tootmisetappide jälgimisega tagatakse unikaalse maitse ja aroomiga toote valmimine. Mõdu „Półtorak” unikaalne maitse ja lõhnabukett saadakse sobiva suhkru- ja alkoholisisalduse tulemusena:

— redutseerivad suhkrud pärast inversiooni: > 300 g/l,

— üldsuhkur tegeliku alkoholikontsentratsiooni alusel (mahuprotsent) korrutatuna 18ga: minimaalselt 600 g,

— alkohol: 15–18 mahuprotsenti.

Tänu tootmisel kasutatavate koostisainete rangelt määratletud vahekorrale on mõdule „Półtorak” omane viskoosne ja voolav konsistents, mis eristab seda teist liiki mõdudest.

3.8. Põllumajandustoote või toidu traditsioonilisus

Traditsiooniline tootmismeetod

Mõdu tootmine on Poolas rohkem kui tuhande aasta vanune traditsioon, mida iseloomustab suur mitmekesisus. Sajanditepikkuse tootmismeetodi edasiarendamise ja täiustamise tulemusena on saadud mitut erinevat liiki mõdusid. Mõdu tootmise ajalugu ulatub tagasi Poola omariikluse algusaegadesse. 966. aastal kirjutas Hispaania diplomaat, kaupmees ja rändur Ibrahim ibn Yaqub: „Lisaks toidule, lihale ja künnimaale on Mieszko I riigis külluslikult mõdu, nii kutsutakse slaavi veine ja joovastavaid jooke.” (Mieszko I oli esimene ajalooline Poola kuningas). 11. ja 12. sajandi vahetusel Poola ajalugu talletanud Gallus Anonymuse kroonikad sisaldavad samuti arvukaid viiteid mõdu tootmisele.

Adam Mickiewiczi Poola rahvuseepos „Pan Tadeusz”, mis räägib aadelkonna elust aastatel 1811–1812, sisaldab üsna ohtralt teavet mõdu tootmise, tarbimise ja erinevat liiki mõdude kohta. Mõdu on mainitud ka Tomasz Zani (1796–1855) luules ja Henryk Sienkiewiczi triloogias, milles kirjeldatakse 17. sajandi sündmusi Poolas („Ogniem i mieczem”, avaldatud 1884. aastal; „Potop”, avaldatud 1886. aastal ning „Pan Wołodyjowski”, avaldatud 1887. ja 1888. aastal).

Poola 17. ja 18. sajandi toiduvalmistamise traditsioone kirjeldavad allikad ei sisalda üksnes üldisi viiteid mõdule, vaid viitavad ka erinevat liiki mõdudele. Sõltuvalt tootmismeetodist kannavad need nimetusi Półtorak, Dwójniak, Trójniak või Czwórniak. Kõik need nimetused on seotud erinevat liiki mõduga, mis on toodetud erineva mee ja vee või mahla vahekordade alusel ning erinevate laagerdumisaegadega. Mõdu „Półtorak” tootmisviisi on väikeste muudatustega kasutatud sajandeid.

Traditsiooniline koostis

Traditsiooniline jaotumine mõdudeks Półtorak, Dwójniak, Trójniak ja Czwórniak on Poolas kasutusel olnud sajandeid ning selline jaotus on tarbijate teadvuses säilinud tänase päevani. Pärast Teist maailmasõda tehti katseid reguleerida mõdu traditsioonilist jaotust neljaks kategooriaks. Jaotus kehtestati lõplikult 1948. aastal Poola seadusega veinide, viinamarjavirde ja mõdu tootmise ning nende toodetega kauplemise kohta (Poola Vabariigi ametlik väljaanne, 18. november 1948). Nimetatud seadus sisaldab mõdu tootmise eeskirju, määrates kindlaks mee ja vee suhte ning tehnoloogilised nõuded. Vee ja mee vahekord mõdu „Półtorak” puhul on sätestatud järgmiselt: mõduks „Półtorak” võib nimetada üksnes sellist mõdu, mis on valmistatud ühest osast looduslikust meest ja poolest osast veest.

3.9. Eripära kontrollimise miinimumnõuded ja kord

Kohustuslikud kontrollid hõlmavad järgmist:

— mõduvirde koostisainete kindlaksmääratud suhte järgimine,

— laagerdumisperioodi kestuse järgimine,

— lõpptoote organoleptilised omadused (maitse, aroom, värvus, selgus),

— lõpptoote füüsikalis-keemilised näitajad: alkoholisisaldus, üldsuhkur, redutseerivad suhkrud pärast inversiooni, üldhappesus, lenduvate hapete sisaldus, suhkruvaba ekstrakt ning puuviljamõdude puhul tuhk – näitajate väärtused peaksid vastama spetsifikaadi punktis 3.5 määratletud väärtustele.

Kohustuslikke kontrolle viiakse läbi vähemalt üks kord aastas.

Soovituslik on kontrollide läbiviimine ka allpool loetletud tootmisetappide jooksul. Allpool loetletud tootmisetappide kontrollid ei ole kohustuslikud vaid soovituslikud, sest need aitavad kõrvaldada erinevate tootmisetappide käigus ilmneda võivaid vigu.

4. etapp

Kääritamisprotsessi käigus tuleks korrapäraselt laboratoorselt kontrollida toote organoleptilisi omadusi (maitse ja aroom) ning alkoholi kääritamisprotsessi käigus muutuvaid füüsikalis-keemilisi näitajaid, näiteks alkoholisisaldus ja suhkrute sisaldus.

6. etapp

Laagerdumise käigus tuleks regulaarselt kontrollida toote peamisi organoleptilisi omadusi ning füüsilisi ja keemilisi näitajaid, näiteks alkoholisisaldus, üldsuhkur, üldhappesus ja lenduvate hapete sisaldus.

8. etapp

Enne pudelitesse villimist kontrollitakse erinevaid füüsikalis-keemilisi ning organoleptilisi näitajaid, mis on määratletud punktis 3.5 (põllumajandustoote või toidu kirjeldus).

4. Ametiasutused või sertifitseerimisasutused, kes kontrollivad vastavust spetsifikaadile

4.1. Nimi ja aadress

Nimi: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych Aadress: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tel +48 226232900 Faks +48 226232998 E-post: —

☒ Riigiasutus ☐ Eraettevõte

4.2. Ametiasutuse või sertifitseerimisasutuse konkreetsed ülesanded

Eespool nimetatud kontrolliasutus vastutab spetsifikaadi kontrollimise eest tervikuna.

GTT REGISTREERIMISTAOTLUS

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 509/2006

„DWÓJNIAK”

EÜ nr PL/TSG/007/036/6.9.2005

1. Taotlejate rühma nimi ja aadress

Nimi: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo – Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Aadress: ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Tel +48 228282721 E-post krwim@sitspoz.pl

2. Liikmesriik või kolmas riik

Poola

3. Spetsifikaat

3.1. Registreeritav(ad) nimetus(ed)

„Dwójniak”

Toote turustamisel võib selle märgistus sisaldada järgmist teavet: „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją” (vana Poola traditsiooni kohaselt valmistatud mõdu). See teave tuleb tõlkida muudesse ametlikesse keeltesse.

3.2. Nimetus

— ☒ on iseenesest eripärane — ☒ väljendab põllumajandustoote või toidu eripära

Nimi „Dwójniak” tuleneb arvust „2” (poola keeles: „dwa”) ning see on otseselt seotud toote ajalooliselt väljakujunenud koostise ja tootmismeetodiga – mõduvirdes sisaldub ühe osa mee kohta üks osa vett. Seega väljendab nimi toote eripära. Kuna nimetust „Dwójniak” kasutatakse ainult konkreetse mõduliigi tähistamiseks, tuleb ka nimetust iseenesest pidada eripäraseks.

3.3. Kas taotletakse nimetuse reserveerimist määruse (EÜ) nr 509/2006 artikli 13 lõike 2 alusel

— ☐ registreerimine koos nimetuse reserveerimisega — ☒ registreerimine ilma nimetuse reserveerimiseta

3.4. Toote liik

Klass 1.8. Asutamislepingu I lisas loetletud muud tooted

3.5. Punktis 3.1 esitatud nimetusega tähistatava põllumajandustoote või toidu kirjeldus

„Dwójniak” on mõdu – mõduvirdest kääritatud selge jook, mille eripäraks on iseloomulik meelõhn ja kasutatud toorainete maitse.

Mõdu „Dwójniak” maitset võib rikastada vürtside lisamisega. Mõdu „Dwójniak” värvus ulatub kuldsest kuni tumeda merevaigukollaseni ning sõltub tootmisel kasutatud mee liigist.

Mõdule „Dwójniak” on omased järgmised füüsikalised ja keemilised näitajad:

— alkoholisisaldus: 15–18 mahuprotsenti,

— redutseerivad suhkrud pärast inversiooni: 175–230 g/l,

— üldhappesus väljendatuna õunhappena: 3,5–8 g/l,

— lenduvate hapete sisaldus väljendatuna äädikhappena: maksimaalselt 1,4 g/l,

— üldsuhkur (grammides) tegeliku alkoholikontsentratsiooni alusel (mahuprotsentides) korrutatuna 18ga: minimaalselt 490 g,

— suhkruvaba ekstrakt: vähemalt — 25 g/l, — 30 g/l puuviljamõdu (melomel) puhul,

— tuhasus: minimaalselt 1,3 g/l puuviljamõdu puhul.

Mõdu „Dwójniak” tootmisel on keelatud lisada säilitusaineid, stabilisaatoreid ning tehislikke värvi-, lõhna- ja maitseaineid.

3.6. Punktis 3.1 esitatud nimetusega tähistatava põllumajandustoote või toidu tootmismeetodi kirjeldus

Toorained:

— looduslik mesi, mille omadused on järgmised: — veesisaldus: maksimaalselt 20 % (m/m), — redutseerivad suhkrud: minimaalselt 70 % (m/m), — kombineeritud sahharoosi ja melesitoosi sisaldus: maksimaalselt 5 % (m/m), — üldhappesus – 1 mol/l NaOH lahust 100 g mee kohta: 1–5 ml ulatuses, — 5-hüdroksümetüülfurfuraali (HMF) sisaldus: maksimaalselt 4,0 mg 100 g mee kohta;

— suure kääritamisvõimega mõdupärm, mille lisamisel toimub virdes ekstraktide käärimine;

— maitsetaimed ja vürtsid: nelk, kaneel, muskaat või ingver;

— naturaalsed puuviljamahlad või värske puuvili;

— põllumajandusliku päritoluga etüülalkohol (vajaduse korral).

Tootmismeetod

1. etapp

Mõduvirde pruulimine (keetmine) temperatuuril 95–105 °C. Valmistootes ettenähtud mee ja vee vahekord on ühe osa mee kohta üks osa vett (või puuviljamahlaga segatud vett). Kuna sellise vahekorra puhul on suhkrukontsentratsioon liiga kõrge selleks, et pärm saaks käärimisprotsessi käivitada, valmistatakse kõigepealt virre järgmises vahekorras: üks osa mett kahe osa vee kohta, millele võib lisada maitsetaimi ja vürtse. Puuviljamõdu puhul asendatakse vähemalt 30 % veest puuviljamahlaga. Selleks et säilitada mõdule „Dwójniak” omast mee ja vee vahekorda, lisatakse ülejäänud mesi käärimise lõppfaasis või laagerdumise ajal.

Vee ja mee suhte range järgimine ning nõuetekohase virdeekstrakti saavutamine aurusärgiga varustatud virdetõrres. Selline pruulimisviis takistab suhkrute karamellistumist.

2. etapp

Virde jahutamine pärmi paljunemiseks optimaalse temperatuurini 20–22 °C. Virre tuleb jahutada tootmise päeval ja jahutamise aeg sõltub jahuti tõhususest. Jahutamine tagab virde mikrobioloogilise turvalisuse.

3. etapp

Käärimise esilekutsumiseks lisatakse pärmilahus kääritamisanumas olevale virdele.

4. etapp

A. Põhikäärimine – 6–10 päeva. Temperatuuri hoidmine maksimaalselt 28 °C juures tagab kääritamisprotsessi nõuetekohase kulgemise.

B. Järelkäärimine – 3–6 nädalat. Järelkäärimine tagab nõuetekohaste füüsikalis-keemiliste näitajate saavutamise.

Selles etapis on võimalik lisada ülejäänud meekogus, et saavutada mõdus „Dwójniak” nõuetekohane vee ja mee vahekord.

5. etapp

Sette eemaldamine lõpuni käärinud mõdust.

Pärast vähemalt 12 % alkoholisisalduse saavutamist tuleb mõdu enne laagerduma jätmist ümber valada. Sellega tagatakse mõdu nõuetekohased füüsikalis-keemilised ning organoleptilised omadused. Käärimissette jätmine lõpuni käärinud mõdusse pärast järelkäärimist kahjustab pärmi autolüüsi tõttu mõdu organoleptilisi omadusi.

6. etapp

Laagerdumine (küpsemine) ja läbi sifooni selitamine (dekanteerimine) – korratakse vastavalt vajadusele, et ennetada soovimatuid protsesse käärimissettes (pärmi autolüüs). Laagerdumise kestel on võimalik läbi viia selliseid toiminguid nagu pastöriseerimine ja filtreerimine.

Kui seda ei ole käärimise lõppfaasis juba tehtud, on selles etapis võimalik lisada ülejäänud meekogus, et saavutada nõuetekohane vee ja mee vahekord mõdus „Dwójniak”. Nimetatud etapp on hädavajalik, et tagada toote õiged organoleptilised omadused.

„Dwójniak” peab laagerduma vähemalt kaks aastat.

7. etapp

Maitsestamine (koostis) – selles etapis keskendutakse lõpptoote valmistamisele, millel on mõdule „dwójniak” sobivad organoleptilised ning füüsikalis-keemilised omadused vastavalt punktis 3.5 („Põllumajandustoote või toidu kirjeldus”) määratletule. Nõutavate näitajate tagamiseks on võimalik parandada toote organoleptilisi ning füüsikalis-omadusi järgmiselt:

— lisades mõdu magustamiseks mett,

— lisades maitsetaimi ja vürtse,

— lisades põllumajandusliku päritoluga etüülalkoholi.

Selle etapi eesmärk on anda tootele „Dwójniak” iseloomulikud lõhna- ja maitseomadused.

8. etapp

Toote pakenditesse valamine temperatuuril 18–25 °C. Soovitav on villida mõdu „Dwójniak” traditsioonilistesse pakenditesse, näiteks korvpudelitesse, savinõudesse või tammevaatidesse.

3.7. Põllumajandustoote või toidu eripära

Mõdu „Dwójniak” eripära tuleneb:

— virde valmistamisest (toorainete koostis ja vahekord),

— laagerdumisest ja küpsemisest,

— füüsikalis-keemilistest ning organoleptilistest omadustest.

Virde valmistamine (toorainete koostis ja vahekord)

Mõdu „Dwójniak” eripära tuleneb eelkõige mee ja vee kasutamisest ettenähtud vahekorras (üks osa mett ühe osa vee kohta) ja selle rangest järgimisest mõduvirdes. Selline suhe on määrav tegur kõikides järgnevates mõdu „Dwójniak” tootmisetappides, mis annavad tootele selle unikaalsed omadused.

Laagerdumine ja küpsemine

Vastavalt vanale traditsioonilisele Poola retseptile sõltuvad toote omadused teatava pikkusega laagerdumis- ja küpsemisperioodist. Mõdu „Dwójniak” puhul on see periood vähemalt kaks aastat.

Füüsikalis-keemilised ning organoleptilised omadused

Kõikide spetsifikaadis sisalduvate tootmisetappide jälgimisega tagatakse unikaalse maitse ja aroomiga toote valmimine. Mõdu „Dwójniak” unikaalne maitse ja lõhnabukett saadakse sobiva suhkru- ja alkoholisisalduse tulemusena:

— redutseerivad suhkrud pärast inversiooni: > 175–230 g/l,

— üldsuhkur (grammides) tegeliku alkoholikontsentratsiooni alusel (mahuprotsent) korrutatuna 18ga: minimaalselt 490 g,

— alkohol: 15–18 mahuprotsenti.

Tänu tootmisel kasutatavate koostisainete rangelt määratletud vahekorrale on mõdule „Dwójniak” omane viskoosne ja voolav konsistents, mis eristab seda teistest mõduliikidest.

3.8. Põllumajandustoote või toidu traditsioonilisus

Traditsiooniline tootmismeetod

Mõdu tootmisel on Poolas rohkem kui tuhande aasta vanune traditsioon, mida iseloomustab suur mitmekesisus. Sajanditepikkuse tootmismeetodi edasiarendamise ja täiustamise tulemuseks on palju erinevaid mõduliike. Mõdu tootmise ajalugu ulatub tagasi Poola omariikluse algusaegadesse. 966. aastal kirjutas Hispaania diplomaat, kaupmees ja rändur Ibrahim ibn Yaqub: „Lisaks toidule, lihale ja künnimaale on Mieszko I riigis külluslikult mõdu, nii kutsutakse slaavi veine ja joovastavaid jooke.” (Mieszko I oli esimene ajalooline Poola kuningas). 11. ja 12. sajandi vahetusel Poola ajalugu talletanud Gallus Anonymuse kroonikad sisaldavad samuti arvukaid viiteid mõdu tootmisele.

Adam Mickiewiczi Poola rahvuseepos „Pan Tadeusz”, mis räägib aadelkonna elust aastatel 1811–1812, sisaldab üsna ohtralt teavet mõdu tootmise, tarbimise ja erinevate mõduliikide kohta. Mõdu on mainitud ka Tomasz Zani (1796–1855) luules ja Henryk Sienkiewiczi triloogias, milles kirjeldatakse 17. sajandi sündmusi Poolas („Ogniem i mieczem”, avaldatud 1884. aastal; „Potop”, avaldatud 1886. aastal ning „Pan Wołodyjowski”, avaldatud 1887. ja 1888. aastal).

Poola 17. ja 18. sajandi toiduvalmistamise traditsioone kirjeldavad allikad ei sisalda üksnes üldisi viiteid mõdule, vaid viitavad ka erinevatele mõduliikidele. Sõltuvalt tootmismeetodist kannavad need nimetusi „półtorak”, „dwójniak”, „trójniak” või „czwórniak”. Kõik need nimed on seotud erinevate mõduliikidega, mida toodetakse mee ja vee või mahla erineva vahekorra alusel ning erinevate laagerdumisaegadega. Mõdu „Dwójniak” tootmisviisi on väikeste muudatustega kasutatud sajandeid.

Traditsiooniline koostis

Traditsiooniline jaotumine mõdudeks „półtorak”, „dwójniak”, „trójniak” ja „czwórniak” on Poolas kasutusel olnud sajandeid ning selline jaotus on tarbijate teadvuses säilinud tänase päevani. Pärast Teist maailmasõda tehti katseid reguleerida mõdu traditsioonilist jaotust neljaks kategooriaks. Jaotus kehtestati lõplikult Poola 1948. aasta seadusega veinide, viinamarjavirde ja mõdu tootmise ning nende toodetega kauplemise kohta (Poola Vabariigi ametlik väljaanne, 18. november 1948). Nimetatud seadus sisaldab mõdu tootmise eeskirju, määrates kindlaks mee ja vee suhte ning tehnoloogilised nõuded. Vee ja mee vahekord mõdu „Dwójniak” puhul on sätestatud järgmiselt: mõduks „Dwójniak” võib nimetada üksnes sellist mõdu, mis on valmistatud ühest osast looduslikust meest ja ühest osast veest.

3.9. Eripära kontrollimise miinimumnõuded ja kord

Kohustuslikud kontrollid hõlmavad järgmist:

— mõduvirde koostisainete kindlaksmääratud suhte järgimine,

— laagerdumisperioodi kestuse järgimine,

— lõpptoote organoleptilised omadused (maitse, aroom, värvus, selgus),

— lõpptoote füüsikalis-keemilised näitajad: alkoholisisaldus, üldsuhkur, redutseerivad suhkrud pärast inversiooni, üldhappesus, lenduvate hapete sisaldus, suhkruvaba ekstrakt ning puuviljamõdude puhul tuhasus – näitajate väärtused peaksid vastama spetsifikaadi punktis 3.5 määratletud väärtustele.

Kohustuslikke kontrolle viiakse läbi vähemalt üks kord aastas.

Soovitav on läbi viia kontrolle ka eespool loetletud tootmisetappide jooksul. Allpool loetletud tootmisetappide kontrollid ei ole kohustuslikud, kuid on soovituslikud, sest need aitavad kõrvaldada eri tootmisetappide käigus ilmneda võivaid vigu.

4. etapp

Kääritamisprotsessi käigus tuleks korrapäraselt laboratoorselt kontrollida toote organoleptilisi omadusi (maitse ja aroom) ning alkoholi kääritamisprotsessi käigus muutuvaid füüsikalis-keemilisi näitajaid, näiteks alkoholisisaldus ja suhkrute sisaldus.

6. etapp

Laagerdumise käigus tuleks korrapäraselt kontrollida toote peamisi organoleptilisi omadusi ning selliseid füüsilis-keemilisi näitajaid nagu alkoholisisaldus, üldsuhkur, üldhappesus ja lenduvate hapete sisaldus.

8. etapp

Enne pudelitesse villimist kontrollitakse erinevaid füüsikalis-keemilisi ning organoleptilisi näitajaid, mis on määratletud punktis 3.5 (põllumajandustoote või toidu kirjeldus).

4. Ametiasutused või sertifitseerimisasutused, kes kontrollivad vastavust spetsifikaadile

4.1. Nimi ja aadress

Nimi: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych Aadress: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tel +48 226232900 Faks +48 226232998 E-post: —

☒ Riiklik ☐ Eraõiguslik

4.2. Ametiasutuste või sertifitseerimisasutuste konkreetsed ülesanded

Eespool nimetatud kontrolliasutus vastutab spetsifikaadi kontrollimise eest tervikuna.

GTT REGISTREERIMISTAOTLUS

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 509/2006

„TRÓJNIAK”

EÜ nr: PL/TSG/007/0033/6.9.2005

1. Taotlejate rühma nimi ja aadress

Nimi: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo – Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Aadress: ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Tel +48 228282721 E-post: krwim@sitspoz.pl

2. Liikmesriik või kolmas riik

Poola

3. Spetsifikaat

3.1. Registreeritav nimetus

„Trójniak”

Toote turustamisel võib selle märgistus sisaldada järgmist teavet: „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją” (vana Poola traditsiooni kohaselt valmistatud mõdu). See teave tuleb tõlkida muudesse ametlikesse keeltesse.

3.2. Nimetus

— ☒ on iseenesest eripärane — ☒ väljendab põllumajandustoote või toidu eripära

Nimetus „Trójniak” tuleneb arvust „3” (poola keeles: „trzy”) ning see on otseselt seotud toote ajalooliselt väljakujunenud koostise ja tootmismeetodiga – mõduvirdes sisaldub ühe osa mee kohta kaks osa vett. Seega väljendab nimetus toote eripära. Kuna nimetust „Trójniak” kasutatakse ainult teatavat liiki mõdu tähistamiseks, tuleb ka nimetust pidada iseenesest eripäraseks.

3.3. Kas taotletakse nimetuse reserveerimist määruse (EÜ) nr 509/2006 artikli 13 lõike 2 alusel

— ☐ registreerimine koos nimetuse reserveerimisega — ☒ registreerimine ilma nimetuse reserveerimiseta

3.4. Toote liik

Klass 1.8. Asutamislepingu I lisas loetletud muud tooted

3.5. Punktis 3.1 esitatud nimetusega tähistatava põllumajandustoote või toidu kirjeldus

„Trójniak” on mõdu – mõduvirdest kääritatud selge jook, mille eripäraks on iseloomulik meelõhn ja kasutatud toorainete maitse.

Mõdu „Trójniak” maitset võib rikastada vürtside lisamisega. Mõdu „Trójniak” värvus ulatub kuldsest kuni tumeda merevaigukollaseni ning sõltub tootmisel kasutatud mee liigist.

Mõdule „Trójniak” on omased järgmised füüsikalis-keemilised näitajad:

— alkoholisisaldus: 12–15 mahuprotsenti,

— redutseerivad suhkrud pärast inversiooni: 65–120 g/l,

— üldhappesus väljendatuna õunhappena: 3,5–8 g/l,

— lenduvate hapete sisaldus väljendatuna äädikhappena: maksimaalselt 1,4 g/l,

— üldsuhkur tegeliku alkoholikontsentratsiooni alusel (mahuprotsentides) korrutatuna 18ga: minimaalselt 323 g,

— suhkruvaba ekstrakt: vähemalt — 20 g/l, — 25 g/l puuviljamõdu (melomel) puhul,

— tuhk: minimaalselt 1,3 g/l (puuviljamõdu puhul).

Säilitusainete, stabilisaatorite ning tehislike värvi-, lõhna- ja maitseainete lisamine on mõdu „Trójniak” tootmisel keelatud.

3.6. Punktis 3.1 esitatud nimetusega tähistatava põllumajandustoote või toidu tootmismeetodi kirjeldus

Toorained:

— looduslik mesi, mille omadused on järgmised: — veesisaldus: maksimaalselt 20 % (m/m), — redutseerivad suhkrud: minimaalselt 70 % (m/m), — kombineeritud sahharoosi ja melesitoosi sisaldus: maksimaalselt 5 % (m/m), — üldhappesus – 1 mol/l NaOH lahust 100 g mee kohta: 1–5 ml ulatuses, — 5-hüdroksümetüülfurfuraali (HMF) sisaldus: maksimaalselt 4,0 mg 100 g mee kohta;

— suure kääritamisvõimega mõdupärm, mille lisamisel toimub virdes ekstraktide kääritusprotsess;

— maitsetaimed ja vürtsid: nelk, kaneel, muskaat või ingver;

— naturaalsed puuviljamahlad või värske puuvili.

Tootmismeetod

1. etapp

Mõduvirde, mis koosneb ühest osast meest ja kahest osast veest (või veega segatud puuviljamahlast), millele võib lisada maitsetaimi või vürtse, pruulimine (keetmine) temperatuuril 95–105 °C. Puuviljamõdu puhul asendatakse vähemalt 30 % veest puuviljamahlaga.

Vee ja mee suhte range järgimine ning nõutava ekstraktisisalduse saavutamine aurusärgiga varustatud virdetõrres. Selline pruulimisviis takistab suhkrute karamellistumist.

2. etapp

Virde jahutamine pärmirakkude paljunemiseks optimaalse temperatuurini 20–22 °C. Virre tuleb jahutada tootmise päeval ja jahutamise aeg sõltub jahuti tõhususest. Jahutamine tagab virde mikrobioloogilise turvalisuse.

3. etapp

Käärimise esilekutsumiseks pärmilahuse lisamine kääritamisanumas olevale virdele.

4. etapp

A. Põhikäärimine – 6–10 päeva. Temperatuuri hoidmine maksimaalselt 28 °C juures tagab kääritamisprotsessi nõuetekohase kulgemise.

B. Järelkäärimine – 3–6 nädalat. Järelkäärimine tagab nõuetekohaste füüsikalis-keemiliste näitajate saavutamise.

5. etapp

Sette eemaldamine lõpuni käärinud mõdust.

Pärast vähemalt 12 % alkoholisisalduse saavutamist tuleb mõdu enne laagerduma jätmist ümber valada. Sellega tagatakse mõdu nõuetekohased füüsikalis-keemilised ning organoleptilised omadused. Käärimissette jätmine lõpuni käärinud mõdusse pärast järelkäärimisperioodi kahjustab pärmi autolüüsi tõttu mõdu organoleptilisi omadusi.

6. etapp

Laagerdumine (küpsemine) ja läbi sifooni selitamine (dekanteerimine) – seda korratakse vastavalt vajadusele, et ennetada soovimatuid protsesse käärimissettes (pärmi autolüüs). Laagerdumise kestel on võimalik läbi viia selliseid toiminguid nagu pastöriseerimine ja filtreerimine. See etapp on hädavajalik, et tagada toote õiged organoleptilised omadused.

Mõdu „Trójniak” minimaalne laagerdumise aeg on üks aasta.

7. etapp

Lõhna korrigeerimine (koostis) – selles etapis keskendutakse lõpptoote ettevalmistamisele, millel on mõdule „Trójniak” sobivad organoleptilised ning füüsikalis-keemilised omadused vastavalt punktis 3.5 (põllumajandustoote või toidu kirjeldus) määratletule. Nõutavate näitajate tagamiseks on võimalik parandada toote organoleptilisi ning füüsikalis-keemilisi omadusi:

— lisades mõdu magustamiseks mett

— lisades maitsetaimi ja vürtse.

Selle etapi eesmärgiks on anda tootele mõdule „Trójniak” omane lõhnabukett.

8. etapp

Toote pakenditesse valamine temperatuuril 55–60 °C. Soovitatav on villida mõdu „Trójniak” traditsioonilistesse pakenditesse, näiteks korvpudelid, keraamilised anumad või tammepuust tünnid.

3.7. Põllumajandustoote või toidu eripära

Mõdu „Trójniak” eripära tuleneb:

— virde valmistamisest (toorainete koostis ja vahekord),

— laagerdumisest ja küpsemisest,

— füüsikalis-keemilistest ning organoleptilistest omadustest.

Virde valmistamine (toorainete koostis ja vahekord)

Mõdu „Trójniak” eripära tuleneb eelkõige mee ja vee kasutamisest ettenähtud vahekorras (üks osa mett kahe osa vee kohta) ja selle rangest järgimisest mõduvirdes. Selline suhe on määrav tegur kõikides järgnevates mõdu „Trójniak” tootmisetappides, mis annavad tootele selle unikaalsed omadused.

Laagerdumine ja küpsemine

Vastavalt vanale traditsioonilisele Poola retseptile sõltuvad toote omadused kindla pikkusega laagerdumise ja küpsemise perioodist. Mõdu „Trójniak” puhul on see periood vähemalt üks aasta.

Füüsikalis-keemilised ning organoleptilised omadused

Kõikide spetsifikaadis sisalduvate tootmisetappide jälgimisega tagatakse unikaalse maitse ja aroomiga toote valmimine. Mõdu „Trójniak” unikaalne maitse ja lõhnabukett on sobiva suhkru- ja alkoholisisalduse tulemus:

— redutseerivad suhkrud pärast inversiooni: > 65–120 g/l,

— üldsuhkur tegeliku alkoholikontsentratsiooni alusel (mahuprotsent) korrutatuna 18ga: minimaalselt 323 g,

— alkohol: 12–15 mahuprotsenti.

Tänu tootmisel kasutatavate koostisainete rangelt määratletud vahekorrale on mõdule „Trójniak” omane viskoosne ja voolav konsistents, mis eristab seda teist liiki mõdudest.

3.8. Põllumajandustoote või toidu traditsioonilisus

Traditsiooniline tootmismeetod

Mõdu tootmine on Poolas rohkem kui tuhande aasta vanune traditsioon, mida iseloomustab suur mitmekesisus. Sajanditepikkuse tootmismeetodi edasiarendamise ja täiustamise tulemusena on saadud mitut erinevat liiki mõdusid. Mõdu tootmise ajalugu ulatub tagasi Poola omariikluse algusaegadesse. 966. aastal kirjutas Hispaania diplomaat, kaupmees ja rändur Ibrahim ibn Yaqub: „Lisaks toidule, lihale ja künnimaale on Mieszko I riigis külluslikult mõdu, nii kutsutakse slaavi veine ja joovastavaid jooke.” (Mieszko I oli esimene ajalooline Poola kuningas). 11. ja 12. sajandi vahetusel Poola ajalugu talletanud Gallus Anonymuse kroonikad sisaldavad samuti arvukaid viiteid mõdu tootmisele.

Adam Mickiewiczi Poola rahvuseepos „Pan Tadeusz”, mis räägib aadelkonna elust aastatel 1811–1812, sisaldab üsna ohtralt teavet mõdu tootmise, tarbimise ja erinevat liiki mõdu kohta. Mõdu on mainitud ka Tomasz Zani (1796–1855) luules ja Henryk Sienkiewiczi triloogias, milles kirjeldatakse 17. sajandi sündmusi Poolas („Ogniem i mieczem”, avaldatud 1884. aastal; „Potop”, avaldatud 1886. aastal ning „Pan Wołodyjowski”, avaldatud 1887. ja 1888. aastal).

Poola 17. ja 18. sajandi toiduvalmistamise traditsioone kirjeldavad allikad ei sisalda üksnes üldisi viiteid mõdule, vaid viitavad ka erinevat liiki mõdudele. Sõltuvalt tootmismeetodist kannavad need nimetusi Półtorak, Dwójniak, Trójniak või Czwórniak. Kõik need nimetused on seotud erinevat liiki mõduga, mis on toodetud erineva mee ja vee või mahla vahekordade alusel ning erinevate laagerdumisaegadega. Mõdu „Trójniak” tootmisviisi on väikeste muudatustega kasutatud sajandeid.

Traditsiooniline koostis

Traditsiooniline jaotumine mõdudeks Półtorak, Dwójniak, Trójniak ja Czwórniak on Poolas kasutusel olnud sajandeid ning selline jaotus on tarbijate teadvuses säilinud tänase päevani. Pärast Teist maailmasõda tehti katseid reguleerida mõdu traditsioonilist jaotust neljaks kategooriaks. Jaotus kehtestati lõplikult 1948. aastal Poola seadusega veinide, viinamarjavirde ja mõdu tootmise ning nende toodetega kauplemise kohta (Poola Vabariigi ametlik väljaanne, 18. november 1948). Nimetatud seadus sisaldab mõdu tootmise eeskirju, määrates kindlaks mee ja vee suhte ning tehnoloogilised nõuded. Vee ja mee vahekord mõdu „Trójniak” puhul on sätestatud järgmiselt: mõduks „Trójniak” võib nimetada üksnes sellist mõdu, mis on valmistatud ühest osast looduslikust meest ja kahest osast veest.

3.9. Eripära kontrollimise miinimumnõuded ja kord

Kohustuslikud kontrollid hõlmavad järgmist:

— mõduvirde koostisainete kindlaksmääratud suhte järgimine,

— laagerdumisperioodi kestuse järgimine,

— lõpptoote organoleptilised omadused (maitse, aroom, värvus, selgus),

— lõpptoote füüsikalis-keemilised näitajad: alkoholisisaldus, üldsuhkur, redutseerivad suhkrud pärast inversiooni, üldhappesus, lenduvate hapete sisaldus, suhkruvaba ekstrakt, ning puuviljamõdude puhul tuhk – näitajate väärtused peaksid vastama spetsifikaadi punktis 3.5 määratletud väärtustele.

Kohustuslikke kontrolle viiakse läbi vähemalt üks kord aastas.

Soovituslik on kontrollide läbiviimine ka allpool loetletud tootmisetappide jooksul. Allpool loetletud tootmisetappide kontrollid ei ole kohustuslikud, kuid on soovituslikud, sest need aitavad kõrvaldada erinevate tootmisetappide käigus ilmneda võivaid vigu.

4. etapp

Kääritamisprotsessi käigus tuleks korrapäraselt laboratoorselt kontrollida toote organoleptilisi omadusi (maitse ja aroom) ning alkoholi kääritamisprotsessi käigus muutuvaid füüsikalis-keemilisi näitajaid, näiteks alkoholisisaldus ja suhkrute sisaldus.

6. etapp

Laagerdumise käigus tuleks regulaarselt kontrollida toote peamisi organoleptilisi omadusi ning füüsikalis-keemilisi näitajaid, näiteks alkoholisisaldus, üldsuhkur, üldhappesus ja lenduvate hapete sisaldus.

8. etapp

Enne pudelitesse villimist kontrollitakse erinevaid füüsikalis-keemilisi ning organoleptilisi näitajaid, mis on määratletud punktis 3.5 (põllumajandustoote või toidu kirjeldus).

4. Ametiasutused või sertifitseerimisasutused, kes kontrollivad vastavust spetsifikaadile

4.1. Nimi ja aadress

Nimi: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych Aadress: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tel +48 226232900 Faks +48 226232998 E-post: —

☒ Riigiasutus ☐ Eraettevõte

4.2. Ametiasutuse või sertifitseerimisasutuse konkreetsed ülesanded

Eespool nimetatud kontrolliasutus vastutab spetsifikaadi kontrollimise eest tervikuna.

GTT REGISTREERIMISTAOTLUS

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 509/2006

„CZWÓRNIAK”

EÜ nr PL/TSG/007/0035/6.9.2006

1. Taotlejate rühma nimi ja aadress

Nimi: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo – Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Aadress: ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Tel +48 228282721 E-post: krwim@sitspoz.pl

2. Liikmesriik või kolmas riik

Poola

3. Spetsifikaat

3.1. Registreeritav nimetus

„Czwórniak”

Toote turustamisel võib selle märgistus sisaldada järgmist teavet: „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją” (e k „vana Poola traditsiooni kohaselt valmistatud mõdu”). See teave tuleb tõlkida teistesse ametlikesse keeltesse.

3.2. Nimetus

— ☒ on iseenesest eripärane — ☒ väljendab põllumajandustoote või toidu eripära

Nimetus „Czwórniak” tuleneb arvust „4” (poola keeles: „cztery”) ning see on otseselt seotud toote ajalooliselt väljakujunenud koostise ja tootmismeetodiga – mõduvirdes sisaldub ühe osa mee kohta kolm osa vett. Seetõttu väljendab nimetus toote eripära. Kuna terminit „Czwórniak” kasutatakse ainult teatavat liiki mõdu tähistamiseks, tuleb ka nimetust iseenesest pidada eripäraseks.

3.3. Kas taotletakse nimetuse reserveerimist määruse (EÜ) nr 509/2006 artikli 13 lõike 2 alusel

— ☐ registreerimine koos nimetuse reserveerimisega — ☒ registreerimine ilma nimetuse reserveerimiseta

3.4. Toote liik

Klass 1.8. Asutamislepingu I lisas loetletud muud tooted

3.5. Punktis 3.1 esitatud nimetusega tähistatava põllumajandustoote või toidu kirjeldus

„Czwórniak” on mõdu – mõduvirdest kääritatud selge jook, mille eripäraks on iseloomulik meelõhn ja kasutatud toorainete maitse.

Mõdu „Czwórniak” maitset võib rikastada vürtside lisamisega. Mõdu „Czwórniak” värv ulatub kuldsest kuni tumeda merevaigukollaseni ning sõltub tootmises kasutatud mee liigist.

Mõdule „Czwórniak” on omased järgmised füüsikalised ja keemilised näitajad:

— alkoholisisaldus: 9–12 mahuprotsenti,

— redutseerivad suhkrud pärast inversiooni: 35–90 g/l,

— üldhappesus väljendatuna õunhappena: 3,5–8 g/l,

— lenduvate hapete sisaldus väljendatuna äädikhappena: maksimaalselt 1,4 g/l,

— üldsuhkur (grammides) tegeliku alkoholikontsentratsiooni alusel (mahuprotsentides) korrutatuna 18ga: minimaalselt 240 g,

— suhkruvaba ekstrakt: vähemalt — 15 g/l, — 20 g/l puuviljamõdu (melomel) puhul,

— tuhasus: vähemalt 1,3 g/l (puuviljamõdu puhul).

Mõdu „Czwórniak” tootmisel on keelatud lisada säilitusaineid, stabilisaatoreid ning tehislikke värvi-, lõhna- ja maitseaineid.

3.6. Punktis 3.1 esitatud nimetusega tähistatava põllumajandustoote või toidu tootmismeetodi kirjeldus

Toorained:

— looduslik mesi, mille omadused on järgmised: — veesisaldus: maksimaalselt 20 % (m/m), — redutseerivad suhkrud: minimaalselt 70 % (m/m), — kombineeritud sahharoosi ja melesitoosi sisaldus: maksimaalselt 5 % (m/m), — üldhappesus – 1 mol/l NaOH lahust 100 g mee kohta: 1–5 ml, — 5-hüdroksümetüülfurfuraali (HMF) sisaldus: maksimaalselt 4,0 mg 100 g mee kohta;

— suure kääritamisvõimega mõdupärm, mille lisamisel toimub virdes ekstraktide käärimine;

— maitsetaimed ja vürtsid: nelk, kaneel, muskaat või ingver.

— naturaalne puuviljamahl või värsked puuviljad.

Tootmismeetod

1. etapp

Mõduvirde pruulimine (keetmine) temperatuuril 95–105 °C. Valmistootes ettenähtud mee ja vee vahekord on ühe osa mee kohta kolm osa vett (või puuviljamahlaga segatud vett), millele võib lisada maitsetaimi ja vürtse. Puuviljamõdu puhul asendatakse vähemalt 30 % veest puuviljamahlaga.

Vee ja mee suhte range järgimine ning nõuetekohase ekstraktisisalduse saavutamine aurusärgiga varustatud virdetõrres. Selline pruulimisviis takistab suhkrute karamellistumist.

2. etapp

Virde jahutamine pärmirakkude paljunemiseks optimaalse temperatuurini 20–22 °C. Virre tuleb jahutada tootmise päeval ja jahutamise aeg sõltub jahuti tõhususest. Jahutamine tagab virde mikrobioloogilise ohutuse.

3. etapp

Käärimise esilekutsumiseks pärmilahuse lisamine kääritamisanumas olevale virdele.

4. etapp

A. Põhikäärimine – 6–10 päeva. Temperatuuri hoidmine maksimaalselt 28 °C juures tagab käärimisprotsessi õnnestumise.

B. Järelkäärimine – 3–6 nädalat. Järelkäärimine tagab nõuetekohaste füüsikalis-keemiliste näitajate saavutamise.

5. etapp

Sette eemaldamine lõpuni käärinud mõdust.

Pärast vähemalt 9 % alkoholisisalduse saavutamist tuleb mõdu enne laagerduma jätmist ümber valada. Sellega tagatakse mõdu nõuetekohased füüsikalis-keemilised ja organoleptilised omadused. Käärimissette jätmine lõpuni käärinud mõdusse pärast järelkäärimist kahjustab pärmi autolüüsi tõttu mõdu organoleptilisi omadusi.

6. etapp

Laagerdumine (küpsemine) ja läbi sifooni selitamine (dekanteerimine) – korratakse vastavalt vajadusele, et ennetada soovimatuid protsesse käärimissettes (pärmi autolüüs). Laagerdumise kestel on võimalik läbi viia selliseid toiminguid nagu pastöriseerimine ja filtreerimine.

See etapp on hädavajalik, et tagada toote õiged organoleptilised omadused.

Mõdu „Czwórniak” minimaalne laagerdumisaeg on üheksa kuud.

7. etapp

Maitsestamine (koostis) – selles etapis valmib lõplikult toode, millele on iseloomulikud punktis 3.5 (põllumajandustoote või toidu kirjeldus) määratletud organoleptilised ja füüsikalis-keemilised omadused. Selleks et saavutada nõuetekohased näitajad, on võimalik parandada toote organoleptilisi ning füüsikalis-keemilisi omadusi järgmiselt:

— lisades mõdu magustamiseks mett,

— lisades maitsetaimi ja vürtse.

Selle etapi eesmärk on saada mõdule „Czwórniak” iseloomulike lõhna- ja maitseomadustega toode.

8. etapp

Toote pakenditesse valamine temperatuuril 55–60 °C. Mõdu „Czwórniak” soovitatakse pakkuda traditsioonilises pakendis, näiteks korvpudelites, savinõudes või tammevaatides.

3.7. Põllumajandustoote või toidu eripära

Mõdu „Czwórniak” eripära tuleneb:

— virde valmistamisest (toorainete koostis ja vahekord),

— laagerdamisest ja valmimisest,

— selle füüsikalis-keemilistest ja organoleptilistest omadustest.

Virde valmistamine (toorainete koostis ja vahekord)

Mõdu „Czwórniak” eripära tuleneb eelkõige mee ja vee kasutamisest ettenähtud vahekorrast (üks osa mett kolme osa vee kohta) ja selle rangest järgimisest mõduvirdes. See vahekord on mõdu „Czwórniak” tootmise kõigis edasistes etappides otsustavaks teguriks, kuna annab tootele selle ainulaadsed omadused.

Laagerdamine ja valmimisaeg

Vastavalt Poola traditsioonilisele retseptile sõltuvad toote omadused selle laagerdumise ja valmimise kindlaksmääratud ajast. Mõdu „Czwórniak” puhul on see periood vähemalt üheksa kuud.

Füüsikalis-keemilised ning organoleptilised omadused

Kõigist spetsifikaadis loetletud tootmisetappidest kinnipidamine tagab ainulaadse maitse ja aroomiga toote. Mõdu „Czwórniak” ainulaadne maitse ja lõhn saadakse õige suhkru- ja alkoholisisalduse tulemusena:

— redutseerivad suhkrud pärast inversiooni: > 35–90 g/l,

— üldsuhkur (grammides) tegeliku alkoholikontsentratsiooni alusel (mahuprotsentides) korrutatuna 18ga: minimaalselt 240 g,

— alkohol: 9–12 mahuprotsenti.

Tänu tootmisel kasutatavate koostisainete rangelt määratletud vahekorrale on mõdul „Czwórniak” iseloomulikult viskoosne ja voolav konsistents, mis eristab seda teistest mõduliikidest.

3.8. Põllumajandustoote või toidu traditsioonilisus

Traditsiooniline tootmismeetod

Poolas on mõdutootmine üle tuhande aasta vanune traditsioon, mida iseloomustab mõduliikide lai valik. Tootmismeetodite sajanditepikkuse edasiarendamise ja täiustamise tulemuseks on palju erinevaid mõduliike. Mõdu tootmise ajalugu ulatub tagasi Poola omariikluse algusaegadesse. 966. aastal kirjutas Hispaania diplomaat, kaupmees ja rändur Ibrahim ibn Yaqub: „Peale toidu, liha ja künnimaa on Mieszko I maa rikas mõdu poolest – nii kutsutakse slaavi veine ja joovastavaid jooke.” (Mieszko I oli Poola ajaloo esimene kuningas.) Arvukalt viiteid mõdutootmisele sisaldavad ka 11. ja 12. sajandi vahetusel Poola ajalugu kirja pannud Gallus Anonymuse kroonikad.

Adam Mickiewiczi kirjutatud Poola rahvuseepos „Pan Tadeusz”, mis räägib aadelkonna elust 1811.–1812. aastal, sisaldab ohtralt teavet mõdu tootmise, tarbimise ja erinevat liiki mõdu kohta. Mõdu on mainitud ka Tomasz Zani (1796–1855) luules ja Henryk Sienkiewiczi triloogias, milles kirjeldatakse 17. sajandi sündmusi Poolas („Ogniem i mieczem”, avaldatud 1884. aastal; „Potop”, avaldatud 1886. aastal ning „Pan Wołodyjowski”, avaldatud 1887. ja 1888. aastal).

Poola 17. ja 18. sajandi kokakunstitraditsioone kirjeldavad algmaterjalid ei viita mitte ainult üldiselt mõdule, vaid ka eri mõduliikidele. Sõltuvalt tootmismeetodist kandsid need nimetusi „półtorak”, „dwójniak”, „trójniak” ja „czwórniak”. Iga nimetus viitab eraldi mõduliigile, mida toodetakse erineva mee ja vee või mahla vahekorra baasil ja erineva laagerdusajaga. Mõdu „Czwórniak” tootmisviis on väikeste erisustega kasutusel olnud sajandeid.

Traditsiooniline koostis

Mõdu traditsiooniline jaotus półtorak’iks, dwójniak’iks, trójniak’iks ja czwórniak’iks on Poolas eksisteerinud sajandeid ning on tarbijate seas tuntud tänapäevalgi. Pärast Teist maailmasõda tehti katseid reguleerida mõdu traditsioonilist jaotust neljaks kategooriaks. Kõnealune jaotus talletati Poola seadustesse 1948. aastal veini, viinamarjavirde ja mõdu tootmise ning nendega kauplemise seadusega (Poola Vabariigi ametlik väljaanne, 18. november 1948). Nimetatud seadus hõlmab mõdutootmise eeskirju ning mee ja vee vahekorra ning tehnoloogiliste nõuete määratlust. Vee ja mee vahekord mõdu „Czwórniak” puhul on sätestatud järgmiselt: „Mõduks „Czwórniak” võib nimetada üksnes sellist mõdu, mis on valmistatud ühest osast looduslikust meest ja kolmest osast veest.”

3.9. Eripära kontrollimise miinimumnõuded ja kord

Kohustuslikud kontrollid hõlmavad järgmist:

— mõduvirde koostisainete kindlaksmääratud vahekorra järgimine,

— laagerdumisperioodi kestuse järgimine,

— valmistoote organoleptiliste omaduste (maitse, lõhn, värv, selgus) kontroll,

— valmistoote füüsikalis-keemilised näitajad: alkoholisisaldus, üldsuhkur, redutseeriv suhkur pärast inversiooni, üldhappesus, lenduvate hapete sisaldus, mittesuhkruekstrakt, puuviljamõdu puhul tuhasus. Need näitajad peavad vastama spetsifikaadi punktis 3.5 määratletud väärtustele.

Kohustuslikke kontrolle viiakse läbi vähemalt üks kord aastas.

Soovitav on kontrolli teostada ka allpool loetletud tootmisetappidel. Allpool loetletud tootmisetappide kontrollid ei ole kohustuslikud, kuid on soovituslikud, sest need aitavad kõrvaldada erinevate tootmisetappide käigus ilmneda võivaid vigu.

4. etapp

Kääritamisprotsessi käigus tuleks korrapäraselt laboratoorselt kontrollida toote organoleptilisi omadusi (maitse ja aroom) ning alkoholi kääritamisprotsessi käigus muutuvaid füüsikalis-keemilisi näitajaid, näiteks alkoholisisaldus ja suhkrute sisaldus.

6. etapp

Laagerdumise käigus tuleks regulaarselt kontrollida toote peamisi organoleptilisi omadusi ning füüsikalis-keemilisi näitajaid, näiteks alkoholisisaldus, üldsuhkur, üldhappesus ja lenduvate hapete sisaldus.

8. etapp

Enne pudelitesse villimist kontrollitakse erinevaid füüsikalis-keemilisi ning organoleptilisi näitajaid, mis on määratletud punktis 3.5 (põllumajandustoote või toidu kirjeldus).

4. Ametiasutused või sertifitseerimisasutused, kes kontrollivad vastavust spetsifikaadile

4.1. Nimi ja aadress

Nimi: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych Aadress: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tel +48 226232900 Faks +48 226232998 E-post: —

☒ Riigiasutus ☐ Eraettevõte

4.2. Ametiasutuse või sertifitseerimisasutuse konkreetsed ülesanded

Eespool nimetatud kontrolliasutus vastutab spetsifikaadi kontrollimise eest tervikuna.

GTT REGISTREERIMISTAOTLUS

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 509/2006

„KIEŁBASA JAŁOWCOWA”

EÜ nr: PL-TSG-007-0047-5.12.2006

1. Taotlejate rühma nimi ja aadress

Nimi: Związek „Polskie Mięso” Aadress: ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND Tel +48 228302657 Faks +48 228301648 E-post: info@polskie-mieso.pl

2. Liikmesriik või kolmas riik

Poola

3. Toote eripära

3.1. Registreeritav(ad) nimetus(ed) (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikkel 2)

„Kiełbasa jałowcowa”

3.2. Nimetus

— ☐ on iseenesest eripärane — ☒ väljendab põllumajandustoote või toidu eripära

Nimetus „kiełbasa jałowcowa” väljendab toote eripära, mis on eelkõige seotud selle ebatavalise maitse ja lõhnaga. Kõnealused tunnused on tingitud sellest, et tootmisprotsessi käigus kasutatakse kadakamarju, mis peenestatakse enne lihamassile lisamist ning suitsutamise ajal kasutatakse kadakaoksi.

3.3. Kas taotletakse nimetuse reserveerimist määruse (EÜ) nr 509/2006 artikli 13 lõike 2 alusel

— ☐ registreerimine koos nimetuse reserveerimisega — ☒ registreerimine ilma nimetuse reserveerimiseta

3.4. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.5. Punktis 3.1 esitatud nimetusega tähistatava põllumajandustoote või toidu kirjeldus (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikli 3 lõige 1)

Toode „kiełbasa jałowcowa” näeb välja nagu ühtlaselt krobeline vanikukujuline rõngas. Sellel on iseloomulik rõnga kuju, välised pikisuunalised kortsud puuduvad. Vorstirõngas võib olla kahe erineva suurusega:

— väike, naturaalses sooles, läbimõõt rohkem kui 32 mm ja kaal ligikaudu 0,5 kg;

— suur, proteiinist kestas, läbimõõt 36 mm ja kaal ligikaudu 0,8 kg.

Toote „kiełbasa jałowcowa” kogu välispind on ühtlast tumepruuni värvi, mis on tavaline tugevasti suitsutatud vorstide puhul.

Konsistentsilt ja katsudes on vorstirõngas kuiv, sile ja ühtlaselt krobeline; vorstikest on tihedalt täidise ümber.

Toote iseloomulik maitse ja pehmus tulenevad toorainete valikust, maitsestamisest (eelkõige kadakas) ning looduslikust suitsutusviisist, mis on osa tootmisprotsessist.

Keemiline koostis:

— valgusisaldus – mitte vähem kui 15,0 %;

— veesisaldus – mitte rohkem kui 60,0 %;

— rasvasisaldus – mitte rohkem kui 35,0 %;

— soolasisaldus – mitte rohkem kui 3,5 %;

— nitriti (III) ja nitraadi (V) sisaldus väljendatuna valemiga NaNO2 – mitte rohkem kui 0,0125 %.

Eespool kirjeldatud keemiline koostis tagab toote traditsioonilise kvaliteedi. Toorainena kasutatavast lihast saab 75 % (+/-3 %) valmistoodet.

3.6. Punktis 3.1 esitatud nimetusega tähistatava põllumajandustoote või toidu tootmismeetodi kirjeldus (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikli 3 lõige 2)

Koostisained:

Liha (100 kg toorainet):

— I klassi sealiha, mille rasvasisaldus on kuni 15 % – 20 kg;

— IIA klassi sealiha, mille rasvasisaldus on kuni 20 % – 50 kg;

— III klassi sealiha, mille rasvasisaldus on kuni 25 % – 20 kg;

— lõigatud pekki – 10 kg.

Kuni 50 % IIA klassi sealihast või III klassi sealihast võib asendada veiselihaga.

Maitseained (100 kg liha kohta):

— must pipar – 0,17 kg;

— kadakamarjad – 0,12 kg;

— suhkur – 0,20 kg.

Muud lisaained:

— soolamissegu [söögisoola (NaCl) ja naatriumnitriti (NaNO2) segu] – umbes 2 kg.

Selliste sigade söötmine, kelle liha on ette nähtud vorsti „kiełbasa jałowcowa” valmistamiseks.

Söötmise all mõeldakse liha rasvasisalduse suurendamist. Eesmärk on kasvatada sigu, kelle rümba kaal on kuni 120 kg ning kellel on kõrgem lihasesisene rasvasisaldus (rohkem kui 3 %).

— Nuumamiseks valitakse hilja suguküpseks saavad tõud ning sobilik nuumamisrežiim teeb võimalikuks soovitud lihasesisese rasvasisalduse saavutamise. Nuumatavatel tõugudel puudub RN geen ning RYR 1T geen on olemas 20 % loomadest.

— Nuumamine peaks toimuma kolmes etapis – esimeses etapis kuni 60 kg, teises etapis kuni 90 kg ja kolmandas etapis kuni 120 kg.

— Loomade nuumamisel ligikaudu 90 kiloni kasutatakse kahte liiki söödasegusid. Söödasegud (annus) sisaldavad: — energiakomponente: teraviljakliid – nisu, oder, rukis, kaer, tritikale või mais; maisikliid ja paljasteraliste kaerasortide kliid moodustavad segust kuni 30 %; — valke: lupiini-, põldoa- ja hernekliid, söödajahu soja pressimisjääkidest, rapsikoogijahu, rapsikook, kuivsööda pärm või kuivsööt;

— 90–120 kg kaaluvatele loomadele antav söödasegu (annus) sisaldab: — energiakomponente: nisu-, odra-, rukki- ja tritikale kliid. Segudes (annustes) ei tohi kasutada maisikliisid ja paljasteraliste kaerasortide kliisid; — valke: liblikõieliste taimede kliid (lupiin, põlduba ja hernes), söödajahu soja pressimisjääkidest, rapsikook või rapsikoogijahu ja kuivsööt.

— Mitte mingil juhul ei tohi nuumamise käigus kasutada järgmisi toiduaineid: taimeõli, loomse päritoluga sööt, nt piimapulber, kuivatatud vadak, kalajahu.

— Nuumamise kõigis etappides kasutavate segude ainevahetusenergia sisaldus on 12–13 MJ ME/kg segu kohta. Segude valgusisaldus peaks nuumamise esimeses etapis olema 16–18 %, teises etapis 15–16 % ja viimases etapis ligikaudu 14 %.

— Nuumamisannused võivad põhineda üksnes toitesegudel või toitesegudel ja söödal, nt kartulitel ja kuivsöödal.

„Kiełbasa jałowcowa” tootmise etapid

1. etapp – kõikide liha koostisosade esmane tükeldamine. Lihatükid peavad olema ühesuurused (läbimõõt ligikaudu 5 cm). 2. etapp – traditsiooniline soolamine soolamisseguga (kuivmeetod) umbes 48 tundi. 3. etapp – mehaaniline töötlemine: I klassi liha hakitakse umbes 20 mm suurusteks tükkideks, IIA klassi liha umbes 8 mm suurusteks tükkideks, III klassi liha umbes 3 mm suurusteks tükkideks ning seejärel hakitakse kõik koos 5 kg jääga. 4. etapp – lihamassi segamine ja maitsestamine musta pipra, suhkru ja kadakamarjadega, mis on peenestatud vahetult enne segistisse lisamist. 5. etapp – üle 32 mm läbimõõduga naturaalsete seasoolte või 36 mm läbimõõduga proteiinist kestade täitmine, vorstikangide keeramine ja vanikukujuliseks vormimine. Vorstide valmistamiseks võib kasutada kahte liiki kesti: — väiksemad, 0,5 kg kaaluvad rõngad väikestes seasooltes; — suuremad, 0,8 kg kaaluvad rõngad proteiinist kestades. 6. etapp – hoidmine kahe tunni jooksul temperatuuril, mis ei ületa 30 °C. Esialgne pinna kuivatamine, koostisainete nn settimine vorstikangis. 7. etapp – pinna kuivatamine, millele järgneb traditsiooniline kuumsuitsutamine (umbes 120 minutit) ja küpsetamine kuni vorstikangi sisetemperatuur on vähemalt 70 °C. 8. etapp – jahutamine 24 tundi. 9. etapp – külmsuitsutamine kasutades pöögilaaste ja kadakaoksi (umbes 120 minutit), millele järgneb kuivatamine temperatuuril 14–18 °C 3–5 päeva jooksul, kuni on saadud 75 % (+/-3 %) valmistoodet.

3.7. Põllumajandustoote või toidu eripära (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikli 3 lõige 3)

„Kiełbasa jałowcowa” eripära tuleneb selle toote järgmistest tüüpilistest omadustest:

— pehmus ja liha eriomadused;

— ebatavaline maitse ja lõhn;

— ühtlane kuju.

Pehmus, mahlakus ja liha eriomadused

„Kiełbasa jałowcowa” oluline koostisaine, mis mõjutab vorsti omapära, on punktis 3.6 kirjeldatud geneetiliste tunnustega 120 kiloni nuumatud hilja suguküpseks saavate seatõugude liha. Osutatud nõuete kohaselt on lihasesisene rasvasisaldus üle 3 %, mis tagab liha õiged maitse- ja tehnoloogilised omadused, mis on toote „kiełbasa jałowcowa” valmistamiseks väga olulised. Tänu selliste toorainete kasutamisele ja vastavusele tavapärasele tootmismeetodile ning eriti tänu hakkimis-, soolamis- ja suitsutamisetappidele on toode „kiełbasa jałowcowa” erakordselt pehme ja mahlakas.

Ebatavaline maitse ja lõhn

Toote „kiełbasa jałowcowa” eripära on eelkõige seotud selle ainulaadse maitse ja aroomiga, mis tulenevad kadakamarjade kasutamisest tootmisprotsessi käigus. Kadakamarjade peenestamine vahetult enne tootmisprotsessi algust annab vorstidele iseloomuliku maitse ja aitab kaasa selle ainulaadsete omaduste saavutamisele; kadakaokste kasutamine suitsutamise käigus tingib toote erakordse aroomi.

Ühtlane kuju

Toote „kiełbasa jałowcowa” iseloomulik kuju eristab seda teistest vorstidest. Müüakse vaid kahe sarnase kujuga vorstirõngaid, mis muudavad toote tarbija jaoks kergesti äratuntavaks. Toode „kiełbasa jałowcowa” näeb välja nagu ühtlaselt krobeline vanikukujuline rõngas. Sellel on iseloomulik rõnga kuju, välised pikisuunalised kortsud puuduvad.

3.8. Põllumajandustoote või toidu traditsioonilisus (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikli 3 lõige 4)

Traditsioonilised toorained

1. Kadakas (Juniperus) 1903. aasta teatmeteoses „Wielka Encyklopedia Powszechna Ilustrowana” on viidatud Poolas sajandeid üsna levinud kadakapõõsa ühele kasulikule omadusele, nimelt kadaka põletamisel tekkivale meeldivale aroomile. Entsüklopeedias on osutatud ka sellele, et kadaka oksad, laastud ja marjad sobivad liha suitsutamiseks, mille tulemusel saab liha peene maitse ja aroomi. 19. sajandi teisest poolest pärit dokumentidest ilmneb, et kadakat kasutati juba tollal lihatoitude ja -toodete maitse- ja koostisainena. 1863. aastal Varssavis välja antud teatmeteoses „Encyklopedyja Powszechna” on tõdetud, et kadakamarjadel on vürtsikas, kibemagus maitse ja meeldiv aroom ning neid kasutatakse ulatuslikult maitsestamiseks. Kadakamarju sisaldava ja kadakasuitsu maitsega vorsti standardne tootmismeetod kehtestati Poolas juba 1940ndate aastate lõpus (vt artikkel „Regulacja asortymentów wędlin na zaopatrzenie rynku” lihatööstuse väljaandes „Gospodarka Mięsna” (1954, nr 3)).

2. Sealiha Toote „kiełbasa jałowcowa” valmistamiseks kasutatava sealiha lihasesisene rasvasisaldus peab olema üle 3 %; selline marmorjas liha annab tootele soovitud pehmuse, mahlakuse ja suurepärase maitse. Sellise liha kasutamine mõjutab otsustavalt valmistoote kvaliteeti ja selle eripära ning vastab traditsioonilisele tootmismeetodile.

Traditsiooniline tootmismeetod ja koostis

Suitsutamine on liha säilitamise viis ja kõige ulatuslikumalt kasutati kadakaokstega suitsutamist. Seda tõendavad Poola vanad käsikirjad, näiteks 1780ndatest pärit tundmatu mõisavalitseja märkmed liha töötlemise kohta (AGAD Warszawa, „Zbiór z Muzeum Narodowego”, viitenumber 1249). Kadakaokstega suitsutatud liha populaarsus ilmneb ka Poola rahvalauliku Adam Mickiewiczi 1834. aasta eepilises luuletuses „Pan Tadeusz” sisalduvast kirjeldusest maamajas toimunud hommikusöögi kohta: „keele- ja singilõigud – kõik väga maitsev ja kodus valmistatud, ahjus kadakatule kohal suitsutatud”.

Kadaka kasutamisega liha maitsestamise ja suitsutamise traditsiooni kanti edasi paikkonniti ja piirkonniti, kasutades nii erinevaid tehnoloogiaid kui ka mõnikord eri liiki liha. W. Łęg tõdes essees „Z doświadczeń przy produkcji wędlin” (Gospodarka Mięsna (1953, nr 6)), et „kiełbasa jałowcowa” tootmisel katsetati eri metsloomaliha (jänes või metssiga), millele lisati sealiha. Vorstide maitse oli erinev, kuid põhimõtteliselt kasutati igal pool sama retsepti (kadakaga pikitud ja suitsutatud). Kurpie piirkonnas reisinud lihatööstuse asjatundja kirjutas töödeldud lihast valmistatud piirkondlikke tooteid käsitlevas kirjatükis (ilmunud väljaandes „Gospodarka Mięsna” (1950, nr 7–8)) vorsti „kiełbasa jałowcowa” kohaliku variandi kohta järgmist: „Kurpie piirkonnas asuvas Myszyniec’is valmistatud kadakatega suitsutatud ja kadakamarju sisaldav vorst. Kuiv, suurepärane iseloomulik aroom ja maitse”.

Keskplaneerimise doktriini kohaselt otsustati pärast 1945. aastat luua lihatööstus, mis põhineks suurtel lihatöötlemisettevõtetel. Kvaliteedi ja maitse parandamise eesmärgil kehtestati traditsioonilistele retseptidele tuginev toodete ja tehnoloogiate standardiseerimine. Vorsti „kiełbasa jałowcowa” tootenimi esines 1947. ja 1948. aasta toiduainetekaubanduse standardites. Toote „kiełbasa jałowcowa” ühtlustatud standard kehtestati 1954. aastal; hiljem arendati see edasi lihatööstuse keskuse 1964. aasta standardiks (Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1964), millel põhineb käesolev taotlus.

Kõnealused standardid töötati välja eesmärgiga tagada toote „kiełbasa jałowcowa” kõrgeim võimalik kvaliteet. Kuigi standard, millel käesolev taotlus põhineb, ei ole enam siduv, on see siiski toote „kiełbasa jałowcowa” kõrgeim tootmisstandard.

3.9. Eripära kontrollimise miinimumnõuded ja kord (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikkel 4)

Võttes arvesse „kiełbasa jałowcowa” eripära, vajavad eelkõige kontrollimist järgmised üksikasjad.

1. Tootmises kasutatava tooraine kvaliteet (sealiha, maitseained), sealhulgas — liha tehnoloogiline sobivus; — nuumamise tüüp; — sooldumisaeg; — „kiełbasa jałowcowa” valmistamiseks kasutatavad maitseained ja nende koguste vahekorrad.

2. „Kiełbasa jałowcowa” suitsutamisprotsess Inspekteerimise käigus tuleb kontrollida järgmist: — tavapäraseks kuumsuitsutamiseks nõutava temperatuuri ja kuumutamistemperatuuri säilitamine; — temperatuuri ja kestvuse säilitamine korduval külmsuitsutamisel; — pöögilaastude ja kadakaokste kasutamine külmsuitsutamisel.

3. Valmistoote kvaliteet — valgusisaldus; — veesisaldus; — rasvasisaldus; — soolasisaldus; — nitriti (III) ja nitraadi (V) sisaldus; — maitse ja lõhn.

4. Toote kuju

Kontrollide sagedus

Eespool osutatud etappe tuleb kontrollida kord iga kahe kuu tagant. Kui kõik etapid toimuvad nõuetekohaselt, võib kontrollide sagedust vähendada kuni kahe korrani aastas.

Kui mõnes etapis esineb rikkumisi, peab selle etapi kontrolli sagedust tõstma (kord kahe kuu tagant). Teiste etappide kontrolle võib teha kord iga kuue kuu tagant.

4. Ametiasutused või sertifitseerimisasutused, kes kontrollivad vastavust spetsifikaadile

4.1. Nimi ja aadress

Nimi: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Aadress: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tel +48 226232901 Faks +48 226232099 E-post: —

☒ Riigiasutus ☐ Eraettevõte

4.2. Ametiasutuse või sertifitseerimisasutuse konkreetsed ülesanded

Eespool nimetatud kontrolliasutus vastutab kogu spetsifikaadile vastavuse eest.

GTT REGISTREERIMISTAOTLUS

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 509/2006

„KIEŁBASA MYŚLIWSKA”

EÜ nr: PL-TSG-0007-0053-19.3.2007

1. Taotlejate rühma nimi ja aadress

Nimi: Związek „Polskie Mięso” Aadress: ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND Tel +48 228302657 Faks +48 228301648 E-post: info@polskie-mieso.pl

2. Liikmesriik või kolmas riik

Poola

3. Spetsifikaat

3.1. Registreeritav(ad) nimetus(ed) (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikkel 2)

„Kiełbasa myśliwska”

3.2. Nimetus

— ☐ on iseenesest eripärane — ☒ väljendab põllumajandustoote või toidu eripära

Nimetus „Kiełbasa myśliwska” väljendab toote eripära. Nimetuses väljenduv toote eripära kajastub sõnade myśliwy (jahipidaja) ja myślistwo (jahipidamine) etümoloogilises päritolus ning osutab selle esialgsele eesmärgile: sellist liiki suitsulihast tooteid kasutasid algselt jahipidajad kuivtoiduainetena. Kuna liha säilis hästi ja oli kergesti käsitletav, sai sellest ideaalne toiduaine kaasa võtmiseks nii lühikestele kui ka pikematele reisidele, kus sooja toitu ei olnud kergesti saada. Aja möödudes on toodet hakatud laialdasemalt turustatama, kuid selle nimi on jäänud samaks.

3.3. Kas taotletakse nimetuse reserveerimist määruse (EÜ) nr 509/2006 artikli 13 lõike 2 alusel

— ☐ Registreerimine koos nimetuse reserveerimisega — ☒ Registreerimine ilma nimetuse reserveerimiseta

3.4. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.5. Punktis 3.1 esitatud nimetusega tähistatava põllumajandustoote või toidu kirjeldus (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikli 3 lõige 1)

Vorst „Kiełbasa myśliwska” on lühike, tumepruuni värvi ja selle pind on ühtlaselt krobeline (pikuti süvendid puuduvad). Vorst näeb välja nagu oleks pulgad painutatud poolkuu kujuliseks, tavaliselt kahe kaupa (ühest otsast üksteisega kinnitatud), umbes 15 cm pikad ja rohkem kui 32 mm laiad.

Vorsti „Kielbasa myśliwska” pind on tumepruuni värvi. Vorsti läbilõikamisel on näha I klassi sealiha tumepunaseid tükke ja II klassi sealiha helepunaseid tükke.

Katsudes on vorsti pind sile, kuiv ja ühtlaselt krobeline.

Vorst „Kielbasa myśliwska” on õrna, soolaka, küpsetatud ja suitsutatud sealiha maitsega, millele on lisatud maitseaineid.

Lisaks eripärasele maitsele, tunneb vorsti ära selle pehmuse järgi.

Keemiline koostis:

— valgusisaldus – mitte vähem kui 17,0 %;

— veesisaldus – mitte rohkem kui 55,0 %;

— rasvasisaldus – mitte rohkem kui 45,0 %;

— soolasisaldus – mitte rohkem kui 4,5 %;

— nitriti ja nitraadi sisaldus väljendatuna valemiga NaNO2 – mitte rohkem kui 0,0125 %.

Eespool kirjeldatud keemiline koostis tagab toote traditsioonilise kvaliteedi. Toorainena kasutatavast lihast peab saama vähem kui 68 % valmistoodet.

3.6. Punktis 3.1 esitatud nimetusega tähistatava põllumajandustoote või toidu tootmismeetodi kirjeldus (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikli 3 lõige 2)

Koostisained

Liha (100 kg toorainet):

— I klassi sealiha, mille rasvasisaldus on kuni 15 % – 30 kg;

— IIA klassi sealiha, mille rasvasisaldus on kuni 20 % – 50 kg;

— III klassi sealiha, mille rasvasisaldus on kuni 25 % – 20 kg.

Kuni 50 % ulatuses võib IIA või III klassi sealiha asendada veiselihaga.

Maitseained (100 kg liha kohta):

— must pipar – 0,15 kg;

— kadakas – 0,10 kg;

— värske küüslauk – 0,10 kg;

— suhkur – 0,20 kg.

Muud lisaained:

— soolamissegu [söögisoola (NaCl) ja naatriumnitriti (NaNO2) segu] – umbes 2 kg;

— segu liha pehmendamiseks (mille hulka kuulub 1 liiter 10 % lauaäädikat, 1 liiter vett, 1 liiter rapsiseemne- või päevalilleõli) – 3 liitrit.

Nende sigade söötmine, kelle liha on ette nähtud vorsti „Kiełbasa myśliwska” valmistamiseks.

Söötmise all mõeldakse liha rasvasisalduse suurendamist. Eesmärk on kasvatada sigu, kelle rümba kaal on kuni 120 kg ning kellel on kõrgem lihasesisene rasvasisaldus (rohkem kui 3 %).

— Nuumamiseks valitakse hilja suguküpseks saavad tõud ning sobilik nuumamisrežiim teeb võimalikuks soovitud lihasesisese rasvasisalduse saavutamise. Nuumamiseks kasutatavatel tõugudel puudub RN geen ning RYR 1T geen on olemas 20 % loomadest.

— Nuumamine peaks toimuma kolmes etapis – esimeses etapis kuni 60 kg, teises etapis kuni 90 kg ja kolmandas etapis kuni 120 kg.

— Loomade nuumamisel 90 kiloni kasutatakse kahte liiki söödasegusid. Söödasegud (annused) sisaldavad: — energiakomponente: nisu-, odra-, rukki-, kaera-, tritikale või maisikliid; maisikliid ja erinevad kaerakliid moodustavad segust 30 %, — valke: lupiini-, põldoa- ja hernekliid, soja pressimisjääkidest jahu, rapsikoogijahu, rapsikook, kuivsööda pärm ning kuivsööt.

— Söödasegud (annused) 90 kg kuni 120 kg kaaluvatele loomadele sisaldavad: — energiakomponente: nisu-, odra-, rukki- ja tritikale kliid. Segudes (annustes) ei tohi kasutada maisikliisid ja erinevaid kaerakliisid. — valke: liblikõieliste taimede kliid (lupiin, põlduba ja hernes), soja pressimisjääkidest jahu, rapsikook või rapsikoogijahu ja kuivsööt.

— Mitte mingil juhul ei tohi nuumamise käigus kasutada järgnevaid toiduaineid: taimeõlisid, loomse päritoluga sööta, nt piimapulber, kuivatatud vadak, kalajahu.

— Nuumamise kõigis etappides kasutavate segude ainevahetusenergia sisaldus on 12–13 MJ ME/kg segu kohta. Segude valgusisaldus peaks nuumamise esimeses etapis olema 16–18 %, teises etapis 15–16 % ja viimases etapis ligikaudu 14 %.

— Nuumamisannused võivad põhineda ainult toitesegudel või toitesegudel ja söödal, nt kartulitel ja kuivsöödal.

„Kiełbasa myśliwska” tootmise etapid

1. etapp – kõikide liha koostisosade esmane tükeldamine. Lihatükid peavad olema ühesuurused (läbimõõt kuni 5 cm). 2. etapp – traditsiooniline soolamine soolamisseguga (kuivmeetod) umbes 48 tundi. 3. etapp – mehaaniline töötlemine: I klassi liha hakitakse umbes 20 mm suurusteks tükkideks, IIA klassi liha umbes 8 mm suurusteks tükkideks ja III klassi liha umbes 3 mm suurusteks tükkideks ning seejärel hakitakse kõik koos 2 kg jääga. 4. etapp – pehmendava segu lisamine I klassi ja IIA klassi lihale – põhjalik segamine. 5. etapp – hakitud III klassi sealiha ja maitseainete lisamine – põhjalik segamine. 6. etapp – 32 mm läbilõikega seasoolte täitmine ja 15 cm pikkusteks juppideks keeramine. 7. etapp – hoidmine kahe tunni jooksul temperatuuril, mis ei ületa 30 °C. Esialgne pinna kuivatamine, koostisainete nö settimine. 8. etapp – pinna kuivatamine ja traditsiooniline kuumsuitsutamine (umbes 135 minutit) ja küpsetamine kuni vorsti sisemine temperatuur on 70 °C. 9. etapp – jahutamine kuni vorsti sisemine temperatuur on alla 10 °C kraadi. 10. etapp – kuivatamine 14–18 °C kraadi juures ja 70–80 % niiskuses 5–7 päeva kuni soovitud tulemus on saavutatud (mitte rohkem kui 68 %).

3.7. Põllumajandustoote või toidu eripära (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikli 3 lõige 3)

„Kiełbasa myśliwska” eripära tuleb selle toote eriomadustest:

— õrnus, mahlakus ja liha eriomadused,

— eriline maitse ja lõhn,

— lühike, iseloomulik kuju,

— erakordselt pikk säilivusaeg.

Õrnus, mahlakus ja liha eriomadused

„Kiełbasa myśliwska” oluline koostisaine, mis mõjutab vorstide omapära, on punktis 3.6 kirjeldatud geneetiliste tunnustega 120 kiloni nuumatud hilja suguküpseks saavate seatõugude liha. Osutatud nõuete kohaselt on lihasesisene rasvasisaldus üle 3 %, mis tagab liha õiged maitse- ja tehnoloogilised omadused, mis on vorsti „Kiełbasa myśliwska” valmistamiseks väga olulised. Tänu taoliste toorainete kasutamisele ja vastavusele tavapärasele tootmismeetodile ning eriti tänu hakkimis-, soolamis- ja suitsutamisetappidele on „Kiełbasa myśliwska” erakordselt pehme ja mahlakas.

Sealihale lisatud hoolikalt valitud pehmendamissegu, mis koosneb äädikast, veest ja rapsiseemne- või päevalilleõlist, muudab vorsti „Kiełbasa myśliwska” valmistamiseks kasutatava liha väga pehmeks.

Eriline maitse ja lõhn

Maitse ja lõhn eristab vorsti „Kiełbasa myśliwskat” teistest vorstidest. Need omadused saavutatakse tänu tootmisprotsessis õigesti valitud maitseainetele, nagu kadakas, pipar, suhkur ja soolamissegu, aga ka sellele tootele omasele värskele küüslaugule ja liha pehmendavale segule ning nende koguste õigetele vahekordadele.

Eriline maitse ja lõhn saavutatakse suitsutamise ja kuivatamise teel ning tänu vorstile „Kiełbasa myśliwska” omasele pikendatud kuivatamisperioodile.

Lühike, iseloomulik kuju

„Kiełbasa myśliwska” eripära seisneb peamiselt selle erilises kujus. „Kiełbasa myśliwska” on lühike ja meenutab ühtlaselt krobelist pulka, mis on painutatud poolkuu kujuliseks ja jagatud paaridesse (ühest otsast üksteisega kinnitatud).

„Kiełbasa myśliwska” peamine omadus ja tunnus on selle erakordselt kerge käsitletavus. Selle kuju on äratuntav ning toode on erakordselt kergesti kasutatav ning seda tarbitakse erinevatel väljasõitudel ja reisidel.

Erakordselt pikk säilivusaeg

Enamasti jahipidajate ja turistide toiduks kasutatava „Kiełbasa myśliwska” erakordselt pikk säilivusaeg on samuti üks selle vorsti tähtsamaid omadusi, mis saavutatakse tänu värske küüslaugu tavapärasele kasutamisele ja pikendatud kuivamisjärgsele perioodile tootmise viimases etapis.

3.8. Põllumajandustoote või toidu traditsioonilisus (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikli 3 lõige 4)

Traditsioonilised toorained ja koostis

1. Traditsiooniliselt toidetud sigade liha „Kiełbasa myśliwska” valmistamiseks kasutatavas sealihas peab lihasesisene rasvasisaldus olema rohkem kui 3 %; selline marmorjas liha annab tootele soovitud õrnuse, mahlakuse ja suurepärase maitse. Taolise liha kasutamine mõjutab otsustavalt valmistoote kvaliteeti ja selle eripära ning vastab traditsioonilisele tootmismeetodile.

2. Õigesti valitud maitseained Tootmisprotsessis kasutatavad õigesti valitud maitseained, nagu pipar, kadakas, suhkur, soolamissegu, eriti värske küüslauk ja pehmendav segu, ja nende koguste õiged vahekorrad pärinevad lihatoodete valmistamise kogemusest ja kauaaegsest traditsioonist Poolas.

Traditsiooniline tootmismeetod

Sajandeid käis jahipidamine oma reeglite ja tavade kohaselt. Poola kirjandus, sealhulgas 1834. aastal kirjutatud Adam Mickiewiczi rahvuseepos „Pan Tadeusz”, pakub kirjeldusi ajujahist. Sellest sai seltskondlik üritus, mis oli täis rituaale ja sümbolismi, nagu näiteks jahisarvega signaalide puhumine, jahipidaja sissepühitsemine või ristimine ning pidusöögid jahi lõpus. Pärast seda loodud jahiseltsid on traditsioonid omaks võtnud ning jätkavad neid tänaseni.

Jahipidaja kott on jahitarvete asendamatu ja tavapärane osa. Muu hulgas sisaldas see kuivtoiduaineid, mida sobis kaasa võtta terve päeva kestvale jalutuskäigule metsas. Jahi käigus peetavate toidukordade kirjeldusi leiab kirjandusest, sealhulgas ka eespool mainitud rahvuseeposest „Pan Tadeusz”. Kuivatatud ja suitsutatud, seega suhteliselt kauakestev vorst on alati olnud üks osa peatuskohtades söödavatest toitudest.

Nimi „Kiełbasa myśliwska” võeti kasutusele arvatavasti 20. sajandi sõdade vahelisel perioodil, mil väga paljudes Poola väikestes töötlemisettevõtetes tehti algust suitsulihatoodete valmistamisega, nagu on mainitud 1949. aasta perioodilises väljaandes „Gospodarka Mięsna” nr 1–2.

Pärast teist maailmasõda sai „Kiełbasa myśliwska” Poolas suure äriedu osaliseks. Vastavalt liha ja piimatööstuse ministri 3. novembri 1953. aasta käskkirjale nr 485 lisati „Kiełbasa myśliwska” turulelaskmiseks ette nähtud suitsulihatoodete ametlikku loetellu ning kvaliteedi põhjustel standardiseeriti retseptid ja tehnoloogiline dokumentatsioon vastavalt 30. detsembri 1954. aasta standardile RN-54/MPMiMl-Mięs-58 ja Varssavis 1964. aastal välja antud Lihatööstuse Keskasutuse sise-eeskirjale nr 21. Tänaseni on „Kiełbasa myśliwska” üks kõige populaarsemaid ja tarbitavamaid suitsulihatooteid.

3.9. Eripära kontrollimise miinimumnõuded ja kord (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikkel 4)

Võttes arvesse „Kiełbasa myśliwska” eripära, vajavad eelkõige kontrollimist järgmised üksikasjad.

1. Tootmises kasutatava tooraine kvaliteet (sealiha, maitseained), sealhulgas — liha tehnoloogiline sobivus, — nuumamise tüüp, — sooldumisaeg, — „Kiełbasa myśliwska” valmistamiseks kasutatavad maitseained ja nende koguste vahekorrad.

2. „Kiełbasa myśliwska” suitsutamisprotsess Inspekteerimise käigus tuleks kontrollida järgmist: — tavapäraseks kuumsuitsutamiseks nõutava temperatuuri ja kuumutamistemperatuuri säilitamine, — temperatuuri ja kestvuse säilitamine korduval külmsuitsutamisel, — pöögilaastude kasutamine külmsuitsutamisel.

3. Valmistoote kvaliteet — valgusisaldus, — veesisaldus, — rasvasisaldus, — soolasisaldus, — nitriti ja nitraadi sisaldus, — maitse ja lõhn.

4. Toote kuju

Kontrollide sagedus

Eespool osutatud etappe tuleb kontrollida kord iga kahe kuu tagant. Kui kõik need etapid on korras, võib kontrollide sagedust vähendada kuni kahe korrani aastas.

Kui mõnes etapis esineb rikkumisi, peab selle etapi kontrolli sagedust tõstma (kord kahe kuu tagant). Teiste etappide kontrolle võib teha kord iga kuue kuu tagant.

4. Ametiasutused või sertifitseerimisasutused, kes kontrollivad vastavust spetsifikaadile

4.1. Nimi ja aadress

Nimi: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Aadress: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tel +48 226232901 Faks +48 226232099 E-post: —

☒ Avalik ☐ Era

4.2. Ametiasutuse või sertifitseerimisasutuse konkreetsed ülesanded

Eespool nimetatud kontrolliasutus vastutab kogu spetsifikaadile vastavuse eest.

GTT REGISTREERIMISTAOTLUS

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 509/2006

„OLEJ RYDZOWY”

EÜ nr: PL-TSG-007-0049-28.12.2006

1. Taotlejate rühma nimi ja aadress

Nimi: „SemCo” S.G.N.i P. Krystyna Just, Instytut Włókien Naturalnych - Tłocznia Oleju (looduslike kiudude instituut – õlitööstus) Krzysztof Gałkowski – Zakład Wytłaczania Oleju i Wyrób Kitu (õliveski ja mastiksi tootmise ettevõte) Zakład Doświadczalno- Dydaktyczny Uprawy Roli i Roślin w Gorzyniu (Gorzyń’i põllumajanduse ja taimekultuuride õppe- ja katseinstituut) Aadress: Śmiłowo 16 64-500 Szamotuły POLSKA/POLAND Tel +48 612920402; 603137517 E-post: info@semco.pl

2. Liikmesriik või kolmas riik

Poola

3. Spetsifikaat

3.1. Registreeritav(ad) nimetus(ed)

„Olej rydzowy”

3.2. Nimetus

— ☐ on iseenesest eripärane — ☒ väljendab põllumajandustoote või toidu eripära

Toodet „Olej rydzowy” saadakse õlitudranimelisest taimest, mida tuntakse Poolas ka eri rahvapäraste nimetustega, nagu „rydz”, „rydzyk”, „ryżyk” või harvemini „lennica”.

Mõnes Poola piirkonnas kasutatakse ainult rahvapärast nimetust „rydz”, mis tuleb Poola territooriumil väga levinud seene porgandriisika (Lactarius deliciosus) nimest. Õlitudra seemnete roostekarva värv sarnaneb nimelt selle Poolas väga populaarse seene oranžikaspruunile värvusele. Seepärast kannab tudraõli nime „Olej rydzowy”, mis sõnasõnalises tõlkes tähendab „porgandriisikaõli”.

3.3. Kas taotletakse nimetuse reserveerimist määruse (EÜ) nr 509/2006 artikli 13 lõike 2 alusel

— ☐ Registreerimine koos nimetuse reserveerimisega — ☒ Registreerimine ilma nimetuse reserveerimiseta

3.4. Toote liik

Klass 1.5. Õlid ja rasvad (või, margariin, õli jms)

3.5. Punktis 3.1 esitatud nimetusega tähistatava põllumajandustoote või toidu kirjeldus

„Olej rydzowy” on selge, hele õli kerge settega põhjas. Õli roostekarva värvus võib varieeruda kuldkollasest punakaspruuni toonini, olenevalt sellest, kas ekstraheerimisprotsessis kasutatakse taime suvi- (Camelina sativa) või talivormi (Camelina silvestris). Õli värvus sõltub ka seemnete kuumutamise temperatuurist. Tudraõli maitse meenutab sibula ja põldsinepi maitset ning õlil on iseloomulik tugev lõhn.

„Olej rydzowy” füüsikalis-keemilised omadused on järgmised:

— happearv (mg KOH/g): mitte üle 6

— peroksiidarv aktiivse hapniku milliekvivalentidena õli kilogrammi kohta: mitte üle 6

— joodiarv: 140–160

— õli tahkumistemperatuur: –15…–18 °C

„Olej rydzowy” eeliseks on pikk säilivusaeg, vastupidiselt muudele sarnase koostisega ja enam-vähem sama küllastunud ja küllastumata rasvhapete sisaldusega õlidele. See tuleneb eriti suurest tokoferoolide rühma (vitamiin E) kuuluvate looduslike antioksüdantide sisaldusest: ligikaudu 550–1 100 mg õlikilogrammi kohta.

Küllastunud rasvhapete sisaldus ei ole suur ja moodustab 10–11 %, samas kui küllastumata rasvhapete sisaldus on ligikaudu 90 %, millest 36 % moodustavad monoküllastumata rasvhapped ja 50–60 % polüküllastumata rasvhapped.

3.6. Punktis 3.1 esitatud nimetusega tähistatava põllumajandustoote või toidu tootmismeetodi kirjeldus

1. etapp – seemnete kasvatamine ja koristamine Seemned saadakse kahest tudrasordist, nimelt suvi- ja talivormist. Taimed külvatakse seega sordist olenevalt kas sügisel või kevadel. Seemnekoristus peab toimuma ühes osas, kui seemned on valmis. 2. etapp – seemnete kuivatamine ja puhastamine Seemned tuleb kuivatada kuue tunni jooksul pärast koristust. Seemnete kuivatamine lõpetatakse, kui veesisaldus on vahemikus 7–12 %. Seemnete õliks töötlemise protsessi järgmine etapp on puhastamine. Võõrollusemäär peab olema alla 2 %. 3. etapp – pressimiseks ettevalmistamine Pressimisprotsessiks ettevalmistamise etapp seisneb seemnete lömastamises siledapinnaliste silindrite abil helveste saamiseks. 4. etapp – seemnete kuumutamine Pärast helveste saamist kuumutatakse lömastatud seemneid katlas 38 °C juures. 5. etapp – pressimine Soovitud füüsikalis-keemiliste omadustega õli saamiseks tuleb lömastatud seemneid pressida pressis, mis ei kuumene mehaaniliselt üle piirtemperatuuri 38 °C. 6. etapp – õli puhastamine pärast ekstraheerimist Tudraõli puhastatakse setitamise teel, see tähendab, et gravitatsiooni toimel võõrollus ladestub ja settib tünni põhja ning sete eraldatakse mehaaniliselt. Tudraõli setitamiseks tuleb hoida õli 7–10 päeva toatemperatuuril. Kui õli on settinud, on pealmine kiht valmis tarbimiseks. Tudraõli ei töödelda puhastamiseks muul viisil. 7. etapp – tudraõli säilitus- ja hoiumeetodid Õli hoitakse niiskuse ja valguse eest kaitstult temperatuuril vahemikus 4–20 °C. Selleks, et õliomadused säiliksid, tuleb järgida säilitamistingimusi. Tudraõli ekstraheerimise soovitused Tudraõli eriomaduste säilitamiseks on valmistamisprotsessi ajal keelatud: — kuumutada seemneid üle temperatuuri 38 °C, — kasutada pressi, mis võimaldab massi (pasta) temperatuuril tõusta üle piirtemperatuuri 38 °C, — suurendada pressimisprotsessi ajal rõhku üle 300 atmosfääri.

3.7. Põllumajandustoote või toidu eripära

Tudraõli muudavad eriliseks järgmised omadused:

— õli eriline maitse ja lõhn,

— värvus,

— füüsikalis-keemiline koostis,

— pikk säilivusaeg.

Maitse ja aroom

Tudraõli eristub teistest seda liiki toodetest oma ainulaadse maitse poolest, milles on tunda sibula ja põldsinepi maitset, ning meeldiva, maheda, puhta ja eriomase aroomi poolest.

Värvus

„Olej rydzowy” on roostekarva.

Füüsikalis-keemiline koostis

„Olej rydzowy” eripäraks on eelkõige selle toiteomadused ja rikkalik keemiline koostis. Õli sisaldab palju toitumisõpetuses tunnustatud toitaineid, eelkõige polüküllastumata rasvhappeid (PUFA).

Polüküllastumata rasvhapete sisaldus tudraõlis on 50–60 %, millest oomega-3-rasvhapped moodustavad 35–40 % ja oomega-6-rasvhapped 15–20 %. Tänu sellisele koostisele on „olej rydzowy” üks oomega-3-rasvhapperikkamaid taimseid allikaid.

Pikk säilivusaeg

Vaatamata üsna suurele happesisaldusele säilib „olej rydzowy” eriliselt hästi ja seda saab tarbida kuni kuus kuud pärast valmistamiskuupäeva tingimusel, et järgitakse hoiutingimusi. Tudraõli pikk säilivusaeg on võimalik tänu tokoferoolide rühma kuuluvate looduslike antioksüdantide sisaldusele (vitamiin E, umbes 550–1 100 mg ühe kilogrammi õli kohta). See on veel üks selle toote eripära.

3.8. Põllumajandustoote või toidu traditsioonilisus

Tooraine traditsiooniline aspekt

Tudraõli saadakse ristõieliste sugukonda (Cruciferae) perekonda Camelina kuuluvast taimest, millel on mitu vormi. Õli valmistamiseks kasutatakse ainult kahte sorti õlitutra: õlitudra suvisorti (Camelina sativa) ja talisorti (Camelina silvestris). Õlituder on piklikus kobaras kollakate õitega taim. Vars võib kasvada 30–100 cm kõrguseks. Vili koosneb pirnikujulistest kõtradest (3–7 millimeetrit), mille sees on umbes kümme 0,6–2,6 millimeetri pikkust pruunikaskollast seemet. Õlituder kasvab kerges ja liivases pinnases.

Õlituder on pärit Lähis-Idast. Õlitudra kasvatamise ja tudraõli ekstraheerimist käsitlevate ajaloouurimuste kohaselt ulatuvad esimesed märgid selle taime seemnete kohta 3 000 aasta tagusesse pronksiaega praegusel Poola territooriumil. Sellele viitavad arheoloogilistel kaevamistel Strzegom Śląskis saadud leiud (teave pärineb professor F. Dembinski 1966. aastal õlitaimede kohta avaldatud artiklist „Rośliny oleiste”). Ka professor Marian Nowninski (botaanik) on oma artiklites õlitudra kohta märkinud, et selle taime seemneid leiti protoslaavi rahvaste Lausitzi kultuuri uurimiseks korraldatud arheoloogilistel kaevamistel, samuti arheoloogilistel kaevamistel VIII sajandist eKr pärinevas kuulsas kindluslinnas Biskupinis – Kesk-Euroopa kõige kuulsamal arheoloogilisel kaitsealal.

Ka Poola keele eri dialektides sisalduvate õlitudra rahvapäraste nimede („rydz”, „rydzyk”, „ryżyk”„lennica”) rikkus annab tunnistust selle taime seemnete kasutamise sajanditepikkusest traditsioonist (professor Anatol Listkowski juhtimisel valminud ja taimekultuuridele pühendatud ühisteos pealkirjaga „Szczegółowa uprawa roślin”, ilmunud aastal 1956).

Taime populaarsusest Poola ühiskonnas annab aimu ka Poola vanarahva ütlus „lepszy rydz niż nic”, mis on sõnasõnalises tõlkes „parem õlituder kui ei midagi” ehk et kui paremat ei saa, tuleb rahul olla sellega, mis on (kõikjal levinud õlitudraga), ja selle vasteks on eestikeelne vanasõna „Parem varblane peos kui tuvi katusel”.

Õlituder oli väga populaarne ka tänu taime vähenõudlikkusele mullastiku suhtes ja üsna lühikesele kasvuperioodile (70–100 päeva).

Professor Tadeusz Zająci järgi levis see taim kuni XIX sajandini vähem viljakatel pinnastel. Õlituder oli sel ajal väga tuntud ja levinud õlitaim, millest valmistati „olej rydzowy” õli (2006. aasta juulis põllumajandusajakirjas „Magazyn Farmerski” avaldatud artikli järgi).

Õlitudra tuntus rahva seas lubab oletada, et praeguse Poola aladel elanud slaavi hõimud tundsid juba siis õli ekstraheerimise kunsti. Sellest taimest saadavat õli „olej rydzowy” on Poola ühiskond tarbinud juba sajandeid, kuigi rahvas ei teadnud selle keemilist koostist.

Traditsiooniline meetod

Tudraõli ekstraheerimise traditsioon ulatub aegade hämarusse. Arheoloogiliste leidude põhjal on tuvastatud, et juba protoslaavi linna Biskupini elanikud oskasid tudraseemnetest õli ekstraheerida. Selle linna aladel teostatud arheoloogilistel kaevamistel on lisaks tudraseemnetele leitud õlipressimiseks kasutatud tööriistade säilmeid. Veel muudki arheoloogilised väljakaevamised on kinnitanud, et tudraõli ekstraheerimine jätkus pärast Lausitzi kultuuri hääbumist ajal, kui praeguse Poola territooriumile saabusid slaavi hõimud.

H. Samsonowicz kirjeldab oma raamatus feodaalaja õlitootmise kohta XVII sajandil („Olejarnia dworska z XVII w”) üksikasjalikult selle aja mõisnike ja talupoegade õliveskeid. Ta kirjeldab täpselt tol ajal õlipressimiseks kasutatud masinaid, näiteks kiilpressi, ning kiilude sissevajutamise meetodeid. Autor märgib samuti, et tudraseemnetest saadud õli oli Poola aadlike seas väga hinnatud. Selle kohta leiab teavet ka Szreniawa põllumajandusmuuseumist, kus on välja pandud mõisates õli pressimiseks kasutatud masinad ja tööriistad.

H. Olszański kirjeldab oma teoses „Tradycyjne olejarstwo w Polsce” Poola traditsioonilisi õlivalmistamismeetodeid. Ta kirjutab, et XIX sajandil asendati tehnika arenedes õli ekstraheerimiseks kasutatud traditsioonilised tööriistad, nagu veskikivid, uhmrid, uhmrinuiad ja kiilpressid, kuumutite, seemnete lömastamise silinderinstrumentidega ja kangpressidega ning hiljem karussellajamiga hüdrauliliste pressidega, aurupressidega, mootorpressidega ja tänapäeval elektripressidega. Seega kasutatakse praegu elektripresse. Tudraõli ekstraheerimise põhimõte vältida lömastatud seemnete kuumutamist üle 38 °C ei ole muutunud tänapäevani.

See on üks tunnus, mis kinnitab tudraõli traditsioonilisust – iidse õlivalmistamistehnika säilitamine ja täiustamine.

3.9. Eripära kontrollimise miinimumnõuded ja kord

Arvestades tudraõli eripära, tuleb eriliselt kontrollida järgmisi elemente:

valmistamisprotsessis kasutatavate seemnete kvaliteet, st:

— seemnete puhtus,

— lömastamis-, kuumutamis- ja pressimisprotsess;

tootekvaliteet, st:

— eriline sibula ja põldsinepi maitse,

— meeldiv puhas ja eriomane lõhn,

— kuldkollasest punakaspruunini varieeruvates toonides roostevärvi õli selgus kerge settega põhjas.

Kontrolle tuleb teostada vähemalt kord aastas.

4. Ametiasutused või sertifitseerimisasutused, kes kontrollivad vastavust spetsifikaadile

4.1. Nimi ja aadress

Nimi: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Aadress: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tel +48 226232901 Faks +48 226232099 E-post: —

☒ Riigiasutus ☐ Eraettevõte

4.2. Ametiasutuse või spetsifitseerimisasutuse konkreetsed ülesanded

Eespool nimetatud kontrolliasutus kontrollib toote vastavust spetsifikaadile tervikuna.

GTT REGISTREERIMISTAOTLUS

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 509/2006

„KABANOSY”

EÜ nr: PL-TSG-0007-0050-22.1.2007

1. Taotlejate rühma nimi ja aadress

Nimi: Związek „Polskie Mięso” Aadress: ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND Tel +48 228302657 Faks +48 228301648 E-post: info@polskie-mieso.pl

2. Liikmesriik või kolmas riik

Poola

3. Spetsifikaat

3.1. Registreeritav(ad) nimetus(ed) (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikkel 2)

„Kabanosy”

Märge selle kohta, et toode on valmistatud Poola traditsiooni kohaselt, on märgisel esitatud kõigis toodet turustavate riikide keeltes.

3.2. Nimetus

— ☐ on iseenesest eripärane — ☒ väljendab põllumajandustoote või toidu eripära

Nimetus väljendab toote eripära. Poolas ja Leedus tähendas 19. sajandil sõna „kaban” või selle deminutiiv „kabanek” peamiselt kartulitega nuumatud noort nuumsiga; sellisel nuumamisel saadud sealiha tähistati sõnaga „kabanina”. „Kabanos” tuleneb seega nuumsiga ja selle liha tähistavast sõnast.

3.3. Kas taotletakse nimetuse reserveerimist määruse (EÜ) nr 509/2006 artikli 13 lõike 2 alusel

— ☐ Registreerimine koos nimetuse reserveerimisega — ☒ Registreerimine ilma nimetuse reserveerimiseta

3.4. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.5. Punktis 3.1 esitatud nimetusega tähistatava põllumajandustoote või toidu kirjeldus (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikli 3 lõige 1)

„Kabanosy” on pikk, peenike ja ühtlaselt krobelise pinnaga kuiv vorst, mis on keskelt kinnitatud, nii et moodustub kaks ühepikkust vorstijuppi. Vorstid on riputuskohast kaheks murtud.

Vorsti pind on tumepunase, veidi kirsipunase tooniga. Vorsti läbilõikamisel on näha liha tumepunaseid tükke ja kreemikat rasva.

Katsudes on vorsti pind sile, kuiv ja ühtlaselt krobeline.

Vorstil on soolaka küpsetatud sealiha maitse ning kergelt suitsune, köömne ja pipra nüansiga järelmaitse.

Keemiline koostis:

— valgusisaldus – mitte vähem kui 15,0 %;

— veesisaldus – mitte rohkem kui 60,0 %;

— rasvasisaldus – mitte rohkem kui 35,0 %;

— soolasisaldus – mitte rohkem kui 3,5 %;

— nitriti ja nitraadi sisaldus väljendatuna valemiga NaNO2 – mitte rohkem kui 0,0125 %.

Eespool kirjeldatud keemiline koostis tagab toote traditsioonilise kvaliteedi. Toorainena kasutatavast lihast peab saama vähem kui 68 % valmistoodet.

3.6. Punktis 3.1 esitatud nimetusega tähistatava põllumajandustoote või toidu tootmismeetodi kirjeldus (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikli 3 lõige 2)

Koostisained

Liha (100 kg toorainet):

— I klassi sealiha, mille rasvasisaldus on kuni 15 % – 30 kg;

— IIA klassi sealiha, mille rasvasisaldus on kuni 20 % – 40 kg;

— IIB klassi sealiha, mille rasvasisaldus on kuni 40 % – 30 kg.

Maitseained (100 kg liha kohta):

— must pipar – 0,15 kg

— muskaatpähkel – 0,05 kg

— köömen – 0,07 kg

— suhkur – 0,2 kg

Muud lisaained:

— soolamissegu [söögisoola (NaCl) ja naatriumnitriti (NaNO2) segu] – umbes 2 kg.

Nende sigade söötmine, kelle liha on ette nähtud vorsti „Kabanosy” valmistamiseks.

Söötmise all mõeldakse liha rasvasisalduse suurendamist. Eesmärk on kasvatada sigu, kelle rümba kaal on kuni 120 kg ning kellel on kõrgem lihasesisene rasvasisaldus (rohkem kui 3 %).

— Nuumamiseks valitakse hilja suguküpseks saavad tõud ning sobilik nuumamisrežiim teeb võimalikuks soovitud lihasesisese rasvasisalduse saavutamise. Nuumamiseks kasutatavatel tõugudel puudub RN geen ning RYR 1T geen on olemas 20 % loomadest.

— Nuumamine peaks toimuma kolmes etapis – esimeses etapis kuni 60 kg, teises etapis kuni 90 kg ja kolmandas etapis kuni 120 kg.

— Loomade nuumamisel 90 kiloni kasutatakse kahte liiki söödasegusid. Söödasegud (annus) sisaldavad: — energiakomponente: teraviljakliid – nisu, oder, rukis, kaer, tritikale või mais; maisikliid ja paljasteraliste kaerasortide kliid moodustavad segust kuni 30 %; — valke: lupiini-, põldoa- ja hernekliid, soja pressimisjääkidest jahu, rapsikoogijahu, rapsikook, kuivsöödapärm ning kuivsööt.

— 90–120 kg kaaluvatele loomadele antav söödasegu (annus) sisaldab: — energiakomponente: nisu-, odra-, rukki- ja tritikale kliid. Segudes (annustes) ei tohi kasutada maisikliisid ja erinevaid kaerakliisid; — valke: liblikõieliste taimede kliid (lupiin, põlduba ja hernes), söödajahu soja pressimisjääkidest, rapsikook või rapsikoogijahu ja kuivsööt.

— Mitte mingil juhul ei tohi nuumamise käigus kasutada järgmiseid toiduaineid: taimeõli, loomse päritoluga sööt, nt piimapulber, kuivatatud vadak, kalajahu.

— Nuumamise kõigis etappides kasutatavate segude ainevahetusenergia sisaldus on 12–13 MJ ME/kg segu kohta. Segude valgusisaldus peaks nuumamise esimeses etapis olema 16–18 %, teises etapis 15–16 % ja viimases etapis ligikaudu 14 %.

— Nuumamisannused võivad põhineda üksnes toitesegudel või toitesegudel ja söödal, nt kartulitel ja kuivsöödal.

„Kabanosy” tootmise etapid

1. etapp – kõikide liha koostisosade esmane tükeldamine. Lihatükid peavad olema ühesuurused (läbimõõt ligikaudu 5 cm). 2. etapp – traditsiooniline soolamine soolamisseguga (kuivmeetod) umbes 48 tundi. 3. etapp – I klassi liha hakitakse umbes 10 mm suurusteks tükkideks, IIA klassi liha ja IIB klassi liha umbes 8 mm suurusteks tükkideks. 4. etapp – lihamassi segamine ja maitsestamine: pipar, muskaatpähkel, köömen ja suhkur. 5. etapp – 20–22 mm läbimõõduga peenikeste lambasoolte täitmine ja 25 cm pikkusteks juppideks keeramine. 6. etapp – hoidmine kahe tunni jooksul temperatuuril, mis ei ületa 30 °C. Esialgne pinna kuivatamine, koostisainete nn settimine vorstikangis. 7. etapp – pinna kuivatamine ja traditsiooniline kuumsuitsutamine (umbes 150 minutit) ja küpsetamine kuni vorsti sisemine temperatuur on 70 °C. 8. etapp – suitsutamine lõpetatakse ja vorstid jäetakse umbes üheks tunniks suitsutuskambrisse, seejärel vorstid jahutatakse, kuni nende sisemine temperatuur on 10 °C. 9. etapp – kuivatamine 14–18 °C kraadi juures ja 80 % õhuniiskuses 3–5 päeva, kuni soovitud maht on saavutatud (mitte rohkem kui 68 % toorainest).

3.7. Põllumajandustoote või toidu eripära (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikli 3 lõige 3)

„Kabanosy” eripära tuleneb selle toote järgmistest tüüpilistest omadustest:

— õrnus, mahlakus ja liha eriomadused;

— ebatavaline maitse ja lõhn;

— ühtlane iseloomulik kuju.

Pehmus, mahlakus ja liha eriomadused

„Kabanosy” oluline koostisaine, mis mõjutab vorstide omapära, on punktis 3.6 kirjeldatud geneetiliste tunnustega 120 kiloni nuumatud hilja suguküpseks saavate seatõugude liha. Osutatud nõuete kohaselt on lihasesisene rasvasisaldus üle 3 %, mis tagab liha õiged maitse- ja tehnoloogilised omadused, mis on vorstide „Kabanosy” valmistamiseks väga olulised. Tänu taoliste toorainete kasutamisele ja vastavusele tavapärasele tootmismeetodile ning eriti tänu hakkimis-, soolamis- ja suitsutamisetappidele on vorstid „Kabanosy” erakordselt pehmed ja mahlakad. „Kabanosy” eripära on ka vorsti pooleks murdmisel selgesti kuuldav prõksatus. See tuleneb õrnast lihast ja „Kabanosy” valmistamisviisist, eelkõige vorsti kuivatamisest ja suitsutamisest.

Ebatavaline maitse ja lõhn

Maitse ja lõhn eristab vorsti „Kabanosy” teistest vorstidest. Need omadused saavutatakse tänu tootmisprotsessis õigesti valitud maitseainetele, nagu pipar, muskaatpähkel, köömen, suhkur ja soolamissegu, nende koguste õigetele vahekordadele ning erilisele suitsutamistehnikale, mis annab tootele maitse ja lõhna.

Ühtlane iseloomulik kuju

„Kabanosy” eripära seisneb peamiselt selle erilises kujus. „Kabanosy” on pikk, peenike ja ühtlaselt krobelise pinnaga kuiv vorst, mis on keskelt kinnitatud, nii et moodustub kaks ühepikkust vorstijuppi.

3.8. Põllumajandustoote või toidu traditsioonilisus (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikli 3 lõige 4)

Traditsiooniline tootmis- ja säilitamismeetod

„Kabanosy” ehk peenikesed, kuivatatud, suitsutatud sealihavorstid lambasooles olid 1920ndatel ja 1930ndatel aastatel tuntud üle kogu Poola. Väikestes kohalikes lihakarnides valmistati sama nimega, kuid erineva kohaliku omapäraga vorste. Peamine erinevus seisnes kasutatud maitseainetes, kuid ka vorstide kvaliteedis. Kaasaegsetes kokaraamatutes ja toidualastes väljaannetes, nagu Varssavis 1937. aastal avaldatud M. Karczewska raamatus „Wyrób wędlin i innych przetworów mięsnych sposobem domowym”, pakuti välja retsepte ja tüüpilisi „Kabanosy” valmistamisviise, mis aitasid kujuneda välja kaubamärgil ja parandada toote kvaliteeti. Vorstid olid hea maitsega ja säilitusviisid, nagu suitsutamine ja kuivatamine, võimaldasid neid pikka aega säilitada.

Pärast 1945. aastat hakati toote kvaliteedi parandamise eesmärgil tootmist standardima. Amet