KOMISJONI TEATIS

milles esitatakse toiduohutuse juhtimise süsteeme käsitlevad suunised toidu jaemüügi, sealhulgas toidu annetamise kohta

(2020/C 199/01)

1. SISSEJUHATUS

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 852/2004 (1) artikli 4 kohaselt peavad kõik toidukäitlejad täitma määruse I lisas (esmatootmine ja sellega seotud toimingud) või II lisas (muud toidukäitlejad) sätestatud hügieeni üldnõudeid. Lisaks on artiklis 5 sätestatud, et muud toidukäitlejad peale esmatootjate peavad kehtestama ohuanalüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide (Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP) põhimõtetel põhineva alalise menetluse või menetlused ning nimetatut rakendama ja haldama.

Hügieeni üldnõudeid koos Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 853/2004 (2) III lisas kehtestatud hügieeni erinõuetega peetakse eeltingimuste programmideks, (3) mis koos HACCP põhimõtetel põhinevate menetlustega peab moodustama iga toidukäitlemisettevõtte ühtse toiduohutuse juhtimise süsteemi, nagu on kirjeldatud komisjoni 2016. aastal vastu võetud teatises eeltingimuste programme ja HACCP põhimõtetel põhinevaid menetlusi hõlmavate toiduohutuse juhtimise süsteemide rakendamise kohta, sh rakendamise hõlbustamise/paindlikumaks muutmise kohta teatavates toidukäitlemisettevõtetes (4) (edaspidi „komisjoni 2016. aasta teatis“).

Määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 5 lõike 2 punkti a kohaselt peavad HACCP põhimõtetele tuginevad menetlused sisaldama ohuanalüüsi osana selliste ohtude kindlakstegemist, mida tuleb vältida, mis tuleb kõrvaldada või vähendada vastuvõetavale tasemele. See on HACCP esimene põhimõte. Täiendavate etappide vajadus HACCP põhimõtetele tuginevates menetlustes (artikli 5 lõike 2 punktid b–g) sõltub ohuanalüüsi tulemustest, näiteks kui ohuanalüüsist ilmneb, et on vaja kindlaks määrata kriitilised kontrollpunktid. Määruse (EÜ) nr 852/2004 põhjenduses 15 on tunnistatud, et teatavates toiduainete tootmisharudes ei ole kriitilisi kontrollpunkte võimalik kindlaks määrata ning et mõnel juhul võivad head hügieenitavad (eespool nimetatud hügieeni üld- ja erinõuded) asendada kriitiliste kontrollpunktide seire.

Määruse (EÜ) nr 852/2004 põhjenduses 15 on otsesõnu viidatud paindlikkuse vajadusele väikeettevõtete puhul. Artikli 5 lõike 4 punkti a kohaselt võetakse HACCP põhimõtetele tuginevate menetluste järgimist kontrollides arvesse toidukäitlemisettevõtte laadi ja suurust.

Endine komisjoni tervise ja toiduohutuse peadirektoraadi Toidu- ja Veterinaaramet (FVO) tegi HACCP-süsteemi rakendamise kohta ELis ja parandamist vajavate valdkondade kohta dokumentide analüüsi, andmekogumiskäigud ja konsultatsioonid, mis hõlmasid liikmesriike ja erasektori sidusrühmade organisatsioone. Toidu- ja Veterinaaramet (FVO) avaldas 2015. aastal kogutud andmete alusel dokumendi „Ülevaatlik aruanne ohuanalüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide süsteemi (HACCP) rakendamise kohta ELis ja parandamist vajavate valdkondade kohta“ (5) (edaspidi: FVO 2015. aasta aruanne). FVO 2015. aasta aruandes on soovitatud laiendada suuniseid toiduohutuse juhtimise süsteemile ja esitatud mitu parandamissoovitust, sealhulgas suunised ohuanalüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide kindlaksmääramise kohta. Komisjoni 2016. aasta teatises on käsitletud FVO aruandes esitatud soovitusi, kuid mitte tegevusalast lähtuvalt.

Toiduainete jaemüügiga tegelejad (näiteks restoranid, lihapoed, pagaripoed, toitlustusettevõtted, toidupoed, kõrtsid jne) on sageli väikeettevõtted, kellel puuduvad toiduohutuse juhtimise süsteemi kohaldamise kohustuse raames ohuanalüüsi tegemiseks vajalikud teaduslikult põhjendatud teadmised ja ressursid.

Jaemüügi tasandil annetatakse sageli toitu ja ohuanalüüs peab sisaldama sellest tingitud täiendavate ohtude arvesse võtmist ja võimaluse korral tuvastamist. Toidu annetamise hõlbustamine on komisjoni ringmajanduse tegevuskava (6) kohaselt esmatähtis vahend toidu raiskamise vältimiseks ja toiduga kindlustatuse parandamiseks kooskõlas Ühinenud Rahvaste Organisatsiooni (ÜRO) kestliku arengu eesmärkidega. Mõnel juhul võib eesmärgi täitmine olla toiduohutuse seisukohast problemaatiline, arvestades täiendavate osalejate (näiteks toidupangad ja muud heategevusorganisatsioonid) kaasamist ja asjaolu, et annetamiseks välja valitud toidu säilivusaeg võib olla ümberjaotamise ajal lõppemas.

Komisjon palus jaemüügiettevõtete ohuanalüüsi toetamiseks esmalt Euroopa Toiduohutusametil (EFSA) esitada soovitused jaemüügiettevõtete ohuanalüüsi meetodite kohta. EFSA võttis vastu kaks arvamust. 2017. aastal võttis EFSA vastu arvamuse teatavate väikeste jaemüügiettevõtete ohuanalüüsi meetodite kohta toiduohutuse juhtimise süsteemide rakendamisel, (7) milles ta keskendus liha-, toidu-, pagari- ja kalapoodidele ning jäätisekohvikutele. 2018. aastal võttis EFSA vastu teise teadusliku arvamuse teatavate väikeste jaemüügiettevõtete ja toidu annetamise ohuanalüüsi meetodite kohta, (8) milles ta keskendus jaotuskeskustele, selvehallidele ja restoranidele (sh kõrtsidele ja toitlustusettevõtetele) ning käsitles ohuanalüüsi raames võimalikke täiendavaid ohte seoses toidu annetamisega jaemüügi tasandil.

2. EESMÄRK JA SISU

Suuniste eesmärk on hõlbustada ja ühtlustada toiduohutuse juhtimise süsteemi käsitlevate ELi nõuete rakendamist järgmistes jaemüügiettevõtetes, keskendudes ohuanalüüsile: liha-, toidu-, pagari- ja kalapoed ning jäätisekohvikud, samuti jaotuskeskused, selvehallid, restoranid, toitlustusettevõtted ja kõrtsid.

Seetõttu on teatises esitatud suunised, kuidas jaemüügiettevõtted saavad oma valdkonnas tegutsedes rakendada määrust (EÜ) nr 852/2004, eelkõige määruse artiklit 4 ja II lisa, milles on käsitletud hügieeni üldnõudeid, ning määruse artiklit 5, milles on käsitletud HACCP põhimõtetele tuginevaid menetlusi. Samas on see näitematerjal, kuidas konkreetselt jaekaubanduses rakendada juhiseid muu hulgas hõlbustamise/paindlikkuse kohta, mida on soovitatud komisjoni 2016. aasta teatises, seda just jaemüügi tasandil. Suuniseid võivad kasutada ka pädevad asutused, et kontrollida toidukäitlemisettevõtetes ELi nõuete järgimist.

Toidu annetamisega seotud osad täiendavad toiduainete annetamist käsitlevaid ELi suuniseid, (9) milles on selgitatud ELi õigusaktide asjakohaseid sätteid, et muuta toiduainete ülejäägi pakkujatele ja vastuvõtjatele ELi regulatiivses raamistikus sätestatud nõuete (näiteks toiduohutuse, toiduhügieeni, toidualase teabe, jälgitavuse, vastutuse jm kohta) järgimine hõlpsamaks. Näiteks toiduhügieeni valdkonnas on suunistes rõhutatud, et toidukäitlejad (sh toidupangad ja muud heategevusorganisatsioonid) peavad kohaldama häid hügieenitavu ja kehtestama HACCP põhimõtetele tugineva enesekontrollisüsteemi, mis on seotud toidu ümberjaotamisega.

Teatises on käsitletud mitut FVO aruande soovitust ja see on kahes EFSA arvamuses esitatud teaduslike nõuannete põhjal koostatud dokument, mida toidukäitlejatel on hõlpsam mõista ja kasutada.

Teatise alguses punktis 3 on esitatud EFSA arvamustele tuginev üldine suunis rakendada jaemüügiettevõtetes lihtsustatud toiduohutuse juhtimise süsteemi. Punktis 4 on esitatud ülevaade jaemüügi tasandil rakendatava toiduohutuse juhtimise süsteemi loomise aluste mõistes olulistest konkreetsetest eeltingimuste programmidest ja punktis 5 antakse ülevaade toidu annetamise korral tarbijate ohutuse tagamiseks ette nähtud konkreetsetest eeltingimuste programmidest.

Punktis 3 esitatud lihtsustatud meetodit kasutati suuniste esitamiseks ohuanalüüsi kohta, mis on punktis 6 selgitatud vooskeemi väljatöötamisega algava toiduohutuse juhtimise süsteemi järgmine etapp Punktides 7–14 on iga tegevusala jaoks esitatud ohtude üldanalüüs, mis on mõeldud suunisena ja algab konkreetse vooskeemiga. Tegemist on vaid näidetega, mille puhul võib juhtuda, et neid tuleb kohandada jaemüügiettevõtete konkreetse tegevusega (võib lisada või välja jätta protsesse või etappe). Punktis 15 on toidu annetamise käigus tekkida võivate ohtude ohuanalüüsile lisamise suuniseid käsitletud horisontaalselt, sest erinevatel jaemüügi tegevusaladel saab neid kohaldada ühtemoodi.

Suunistes esitatud soovitused ei ole siduvad ega pruugi olla igal jaemüügiettevõtte tegevusalal asjakohased. Jaemüügiettevõtted võivad rakendada teatises ja EFSA arvamustes kirjeldatud lihtsustatud toiduohutuse juhtimise süsteemi. Ent kui jaemüügiettevõtte majandustegevust täpsemini kirjeldav vooskeem ei sarnane ühegi teatises esitatud vooskeemiga, on tähtis, et see jaemüügiettevõte koostaks muude majandustegevuses oluliste protsesside (etappide) ja toodete põhjal selge ja hõlpsasti kasutatava kohandatud toiduohutuse juhtimise süsteemi. Seda võiks teha asjakohast vooskeemi kohandades.

ELi suuniseid tohib kohalike või riiklike eritingimuste arvesse võtmiseks riikliku tasandi suunistega täiendada või asendada. Lisaks tohib kehtestada riiklikud eeskirjad ELi tasandil reguleerimata ja ühtlustamata valdkondades (näiteks toidu annetamise kohta). Seetõttu soovitatakse hankida riiklikelt ametiasutustelt teavet võimalike riiklike eeskirjade ja/või suuniste kohta. Komisjon avaldab toiduainete annetamise riiklike tavade kohta teabe vahetamise hõlbustamiseks ELi liikmesriikides kehtivad suunised toidu raiskamise vältimise teemalisel komisjoni veebisaidil (10).

Komisjon pidas kõnealustes küsimustes selguse saamiseks ja üksmeelele jõudmiseks nõu liikmesriikide ekspertidega. Kehtivate suuniste edasiarendamiseks võeti arvesse seda, millised kogemused olid teatavaid EFSA soovitusi juba rakendavatel liikmesriikidel lihtsustatud meetodi praktikas rakendamise vallas.

Teatise eesmärk on aidata teatavatel jaemüügiettevõtetel kohaldada määrust (EÜ) nr 852/2004. ELi õiguse siduva tõlgendamise pädevus on ainult Euroopa Liidu Kohtul.

3. SUUNISED LIHTSUSTATUD TOIDUOHUTUSE JUHTIMISE SÜSTEEMI RAKENDAMISE KOHTA JAEKAUBANDUSES

Määruse (EÜ) nr 852/2004 nõuetele vastavat lihtsustatud toiduohutuse juhtimise süsteemi võib EFSA arvamustes esitatud soovituste põhjal kirjeldada järgmiselt:

1) jaemüügiettevõte peab teadlik olema vaid konkreetses etapis esineda võiva ohu liigist (bioloogiline, keemiline, füüsikaline oht või allergeenioht), kuid tal ei pruugi olla süvateadmisi iga konkreetse ohu kohta (näiteks teab võimalikust toore lihaga seotud ohust, teadmata, kas see võiks olla Salmonella, Campylobacter või Shiga-toksiini tekitav Escherichia coli); see on võimalik, kuna igat liiki ohu kontrollimise toimingud on jaemüügi tasandil samad;

2) jaemüügiettevõte peab mõistma, et teatavate riski vähendavate toimingute tegemata jätmine, näiteks toore ja valmistoidu eraldamise nõude eiramine, kujutab endast ohtu;

3) riskide järjestuse mõistmist ega kohaldamist ei nõuta;

4) allergeene käsitletakse keemilisest ohust eraldi võetava ohuna ning

5) alati peavad kehtima eeltingimuste programmid, mis tuginevad põhjendatuse korral kohustusliku ohtude kindlaksmääramise tulemustele ja kriitiliste kontrollpunktide kindlaksmääramise (ohuanalüüsi) tulemustele (või nimetatu puudumisele); neist eeltingimuste programmidest võib piisata ja neid ei pea täiendama HACCP põhimõtetele tuginevate menetluste lisaetappidega (nt kriitiliste kontrollpunktide kindlaksmääramisega).

Kuidas kasutada käesolevaid juhiseid oma ettevõtte toiduohutuse juhtimise süsteemi koostamiseks praktikas? 1) Tuvastage oma jaemüügiga seotud tegevusala (näiteks lihapood, toidupood). 2) Kontrollige oma riigi pädeva asutuse veebilehelt, kas tegevusalale kehtivad riiklikud suunised heade hügieenitavade ja HACCP kohta. Sageli on riiklikud juhised kohandatud riigis levinumatele tegevusaladele ja sealt võib leida kogu vajaliku teabe. 3) Kui need puuduvad või te soovite teemaga põhjalikumalt tutvuda, siis kontrollige oma tegevusala vooskeemi, mis on esitatud ühes punktidest 7–15. Kas sellel on kujutatud kõik teie tegevusalaga kaasnevad järjestikused toimingud ja etapid? a. Kui jah, jätkake punktist 4. b. Kui ei, peate koostama ise vooskeemi, lähtudes näidetest ning lisades või jättes välja teatavaid toiminguid. 4) Tutvuge teie tegevusala vooskeemi järel esitatud ohuanalüüsi tabeliga. Esimesest veerust leiate kõik vooskeemil kujutatud etapid. Kui teil oli tarvis muuta vooskeemi (vt 3 b), peate muutma ka tabelit, etappe lisades või välja jättes. 5) Tabeli teistes veergudes on esitatud teie tegevusala ohtude analüüs. — 2. ja 3. veerus on esitatud igas etapis kindlaks tehtavad ohud: — ohud: määrake liigiti kindlaks igas etapis tekkida võivad ohud, mida tuleb kontrollida, st bioloogilised ohud (nt Salmonella), keemilised ohud (sh nt kasutatav desinfektsioonivahend, aine, mis liiga suurtes kogustes kasutades muudab toidu toksiliseks, jne), füüsilised ohud (nt klaasikild, sigarett jms) ja allergeenid (nt toit või toidu koostisosa, mis võib tekitada mõnel inimesel allergiat); — ohu esinemise tõenäosust suurendavad/vähendavad toimingud. — 4. veerus on esitatud ohu tekkimist ära hoidvad kontrollitoimingud. Need kontrollitoimingud on teatise punktis 4 kirjeldatud asjakohased eeltingimuste programmid. 6) Kui te annetate toitu, peaksite arvesse võtma ka punkti 15, mille vooskeemil on kujutatud annetamist annetaja seisukohast, ja tabelit 11, kus on esitatud toidu annetamise ohtude analüüs. Punktis 5 on põhjalikumalt käsitletud kontrollimeetmeid, mida võib võtta. 7) Annetusi vastu võtva heategevusorganisatsioonina peaksite (lisaks punktile 5) arvesse võtma punktis 15 esitatud vooskeemi teist osa ja tabelit 12. 8) Kui te ei tegele toidu annetamisega, võib punktis 5 esitatud 14. eeltingimuste programm teie tegevusalal ikkagi asjakohaseks osutuda.

4. ÜLEVAADE KÕIGI JAEMÜÜGIGA SEOTUD TEGEVUSALADE JAOKS ASJAKOHASTEST EELTINGIMUSTE PROGRAMMIDEST

Eeltingimuste programmid hõlmavad toiduohutuse tagamiseks olulisi ennetustavasid ja -tingimusi, mida tuleb järgida enne HACCP rakendamist ja selle rakendamise ajal. Kasutatav eeltingimuste programm oleneb sellest, millises toiduahela segmendis asjaomane sektor tegutseb, ja tegevuse liigist. Tegevuspõhised samaväärsed tingimused toidutootmise eri etappides on näiteks hea põllumajandustava, hea veterinaariatava, töötleva tööstuse hea tootmistava, hea hügieenitava, tootmissektori hea tootmistava, hea turustamistava ja hea kaubandustava. Codex alimentarius’e tekstides (11) nimetatakse eeltingimuste programme tegevusjuhenditeks või headeks hügieenitavadeks laiemas mõttes. Täpsemat teavet eeltingimuste programmide kohta üldiselt leiate komisjoni 2016. aasta teatisest, ent just jaemüügiettevõtetes rakendatavate eeltingimuste programmide kohta leiate täpsemat teavet EFSA arvamustest.

Allpool tabelis 1 (ja punktis 5 esitatud tabelis 2) on antud iga eeltingimuste programmi kohta suunised, kuidas eeltingimuste programmi abil saab ohte kontrolli all hoida (2. veerg), kas ja kuidas tuleks toidukäitlemisettevõttes eeltingimuste programmi rakendamist seirata (3. veerg), kas kohaldatud seire andmeid on vaja säilitada (4. veerg) ja milliseid parandusmeetmeid tuleks rakendada, kui seiretulemustest ilmneb, et eeltingimuste programmi ei ole õigesti rakendatud (5. veerg).

Tabel 1

Jaemüügitoimingutes oluliste eeltingimuste programmide kokkuvõte tugineb komisjoni 2016. aasta teatistele ja EFSA arvamustele

Eeltingimuste programm Kontrollitaristu/-toimingud Seire Kas andmed säilitatakse? (jah/ei) (*1) Parandusmeede 1. eeltingimuste programm. Taristu (hoone ja seadmed, sh teisaldatavad või ajutised käitlemiskohad) Hügieeninõuetele vastav taristu ning otstarbekohane hoone ja otstarbekohased seadmed Igakuine visuaalne vaatlus vastavalt taristu kontroll-loendile (hügieeninõuete täitmine ja seisund) Jah, kuid üksnes juhul, kui vaja on parandustöid Ruumide ja seadmete nõuetekohane korrashoid ja hooldus 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine Graafikujärgne puhastamine ja desinfitseerimine ja/või tööpostilt lahkumisele eelnev puhastamine ja desinfitseerimine Pistelised visuaalsed kontrollid Igapäevased visuaalsed kontrollid Korrapärased mikrobioloogilised analüüsid. Sagedus võib sõltuda ettevõtte suurusest ja eelmise analüüsi tulemustest Jah, kui avastatakse nõuetele mittevastavus Mõjutatud piirkonna/seadme puhastamine ja desinfitseerimine Töötajate pädevuse hindamine ning vajaduse korral ümberõpe ja/või desinfitseerimise sageduse ja meetodi läbivaatamine 3. eeltingimuste programm. Kahjuritõrje: keskendumine ennetamisele Kahjurikontrolli toimingud Iganädalane asutusesisene kontroll Jah, kuid üksnes juhul, kui vaja on parandustöid või kui asutusevälise ettevõtte kasutamise korral täidetakse žurnaali Kahjurikontrolli toimingute läbivaatamine ja/või muutmine 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine Kõigi seadmete korrashoid ja hooldus Mõõtevahendite (nt termomeeter, kaal jms) kalibreerimine Seadmete pidev seire Korrapärane kalibreerimisstaatuse kindlakstegemine või täiendav kontrollimine teise termomeetriga Ei Jah, kalibreerimisstaatuse kindlakstegemine/täiendav kontrollimine Vajaduse korral seadmete remont või asendamine Hooldus- ja kalibreerimisprogrammi läbivaatamine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Kõigi materjalide nõuetekohase ladustamise tagamine Tagatakse, et kõik pinnad loputatakse/kuivatatakse korralikult pärast desinfitseerimist tootja juhiste kohaselt Visuaalne kontroll töötlemise ajal Igakuine taristu visuaalne vaatlus või kontrollimine kontroll-loendi alusel (hügieeninõuete täitmine ja seisund) Jah, kuid üksnes juhul, kui vaja on parandustöid Ladustamis-, puhastus- ja desinfitseerimisprotseduuride jms läbivaatamine Pagaritoodete puhul soodustab kõrge temperatuur akrüülamiidi teket Tagatakse õiged küpsetamistingimused (temperatuur/kestus) Visuaalne kontroll töötlemise ajal ja lõpptoote visuaalne kontroll Ei Kõrbenud toodete kõrvaldamine 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Kontrollitakse, et tooraine ei sisaldaks tahtmatult allergeene. Ajakohase arvestuse pidamine toiduainetes sisalduvate võimalike allergeenide, sh nende allikate kohta (näiteks tooraine, ristsaastumine jms) Võimalike ristsaastumise allikate kindlakstegemine ja ohjamine Tooraine spetsifikatsioonid tarnijatelt Ristsaastumise vältimiseks ette nähtud toiminguid rakendatakse pidevalt Ei. Kui on esinenud allergeeniga seotud vahejuhtum, tuleks säilitada teatavad andmed (vähemalt parandusmeetmete kohta) Potentsiaalselt saastunud tooraine kasutuselt kõrvaldamine Tarnijate valiku/tarnijatele esitatavate nõuete läbivaatamine Vastuvõetavuskriteeriumide läbivaatamine Ristsaastumise vältimiseks ette nähtud toimingute läbivaatamine ja täiustamine Kui vaatamata kõikidele eespool nimetatud meetmetele ei suudeta ristsaastumist vältida, peaksid toidukäitlejad riskide hindamise alusel otsustama, kas esitada teave allergeenide võimaliku ja tahtmatu toidus sisaldumise kohta 7. eeltingimuste programm. Jäätmekäitlus Jäätmete täielik eraldamine toorainest või toiduainetest Täidetakse loomse toidu jäätmete (loomsete kõrvalsaaduste) hoidmise ja kõrvaldamise õiguslikke erinõudeid Korraline visuaalne kontroll, et tagada toidukäitlemisettevõtte jäätmekäitluspõhimõtete täielik järgimine Ei Jäätmed kõrvaldatakse toidu käitlemise kohtadest asjatu viivituseta Kehtivate jäätmekäitlustoimingute läbivaatamine ja muutmine Vajaduse korral töötajate ümberõpe 8. eeltingimuste programm. Vee, sh jää valmistamiseks kasutatava vee kontroll (kui ei kasutata veevärgist pärit joogivett) Kontrollitakse veeallika ja veevarustustaristu head seisukorda ning veega kokkupuutuvate toksiliste materjalide puudumist Veepuhastuse pidev seire Korrapärased mikrobioloogilised ja keemilised analüüsid Jah, mikrobioloogiliste ja keemiliste analüüside tulemused Veepuhastustoimingute läbivaatamine 9. eeltingimuste programm. Töötajad (hügieen, tervislik seisund) Hügieeninõuete olemasolu ja kokkulepped töötajatega vastavalt tegevuse laadile Töötajate tervislik seisund Igapäevane visuaalne kontroll töötlemise ajal Arstlik tervisekontroll ja teadlikkuse parandamise koolitus kõikidele töötajatele Hügieenijuhiste dokumenteerimine Arstlike tervisekontrollide ja koolituste andmete säilitamine Töötajatega seotud probleemide viivitamatu käsitlemine Töötajate nõustamine ja teavitamine 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) Tooraine vastab õigusnõuetele Jaemüügiettevõtetel kehtivad soovitatavalt kirjalikele spetsifikatsioonidele tuginevad vastuvõetavuskriteeriumid (nt aroom, lõhn jms) Tarnijate spetsifikatsioonide olemasolu või märgistuse olemasolu pakendatud materjalidel Vastuvõetavuskriteeriumide täitmist kontrollitakse igal tarnel Jah, kuid üksnes nõuetele mittevastavuse avastamisel, nt kui toorainet ei tarnitud õige temperatuuri juures Puudusega toorainet ei tohi kasutada Tarnijate valiku/tarnijatele esitatavate nõuete läbivaatamine Vastuvõetavuskriteeriumide läbivaatamine 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine Hoiukeskkonna (jahutus-/sügavkülmutusseadme) temperatuur on sobiv toodete temperatuuri suhtes kohaldatavate nõuete täitmiseks Automaatne seire häiremärguandega ja/või andmete automatiseeritud säilitamine Hoiukeskkonna ja toodete temperatuuri manuaalne seire/üks või mitu igapäevast kontrolli Vajaduse korral (vt komisjoni 2016. aasta teatis) Jahutus-/külmutusseadmete asendamine/remont/tehasesätete taastamine Võttes arvesse nõuetele mittevastavuse raskusastet, tuleb kaaluda puudusega toote kõrvaldamist 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Töötajad järgivad soovitatavalt kirjalikke selgeid tööjuhiseid (standardne töökord), sh juhiseid säilivusaja lõpule lähenevate toodete kohta. Lisada tuleks kõrbenud pagaritoodete kõrvaldamise juhis, sest kõrge temperatuur soodustab pagaritoodetes akrüülamiidi teket Igapäevane visuaalne kontroll Ei Töötajate ümberõpe 13. eeltingimuste programm. Tooteteave ja tarbijateadlikkus Jaemüügi tasandil tuleks kõik tooted varustada piisava suulise või kirjaliku teabega, et tarbijad saaksid tooteid nõuetekohaselt käidelda, säilitada ja kasutamiseks ette valmistada. Vajaduse korral tuleks lisada ka teave allergeenide kohta ja säilivusaja märge. Korralised kontrollid, et tagada kõnealuse teabe esitamine Ei Vajaduse korral teabe läbivaatamine ja muutmine

5. ÜLEVAADE TOIDU ANNETAMIST HÕLMAVAL JAEMÜÜGIL KÕIGE ASJAKOHASEMATEST TÄIENDAVATEST EELTINGIMUSTE PROGRAMMIDEST

EFSA on soovitanud toidu annetamise puhul nelja täiendavat allpool esitatud eeltingimuste programmi, mida kohaldatakse kõikidele toidu annetamisega seotud toidukäitlejatele, nii annetajatele kui ka vastuvõtjatele.

Ehkki need neli eeltingimuste programmi võivad osaliselt kattuda tabelis 1 esitatud 13 eeltingimuste programmiga, on neid (eelkõige 14. ja 15. eeltingimuste programmi) vaja selleks, et kontrollida eritoiminguid selvehallides, restoranides, toidujaotuskeskustes ja muudes jaemüügiettevõtetes, kuid eelkõige toidu annetamist, millega kaasnevad eriomased probleemid, mis on seotud säilivusajaga, tagasisaadetud toiduainete üleandmisega ja annetamiseks ette nähtud toidu külmutamisega selle säilivusaja pikendamise eesmärgil.

5.1. 14. eeltingimuste programm. Säilivusaja kontroll

Säilivusaeg on ajavahemik, mille jooksul säilivad toidu vastuvõetavad või soovitavad omadused, kui toitu säilitatakse ja käideldakse kindlaksmääratud tingimustes. Need vastuvõetavad või soovitavad omadused võivad olla seotud toidu ohutuse või kvaliteediga ning võivad olla mikrobioloogilist, keemilist või füüsikalist laadi. Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1169/2011 (12) artikli 9 lõike 1 punktis f ja artiklis 24 ning X lisa punktides 1 ja 2 on nõutud, et toidu märgistus peab sisaldama minimaalse säilimisaja tähtpäeva („parim enne“ kuupäev) või tarvitamise tähtpäeva („kõlblik kuni“ kuupäev). Toidukäitlejad (enamasti toidu tootjad) vastutavad otsuste eest, mis on seotud säilivusaja kestusega ja sellega, kas nõutav on „parim enne“ kuupäev või „kõlblik kuni“ kuupäev.

Paljusid toiduaineid, mille „parim enne“ kuupäev on möödas, võib olla endiselt ohutu süüa, kuid nende kvaliteet võib olla kehvem. Seevastu võivad teatavad kergesti riknevad toiduained kujutada endast suhteliselt lühikese aja möödudes otsest ohtu inimeste tervisele, mistõttu esitatakse nende säilivusaeg märgistusel „kõlblik kuni“ kuupäevana, milleni on õige säilitamise korral toitu ohutu tarbida. „Kõlblik kuni“ kuupäeva kasutatakse sageli toore liha, toore kala ja jahutatud valmistoidu puhul. Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 178/2002 (13) artikli 14 lõigete 2–5 kohaselt ei peeta toitu „kõlblik kuni“ kuupäeva möödudes ohutuks, seega on keelatud toitu „kõlblik kuni“ kuupäeva möödudes turule lasta ja seda ei tohiks enam tarbida. Toidukäitlejad peaksid kontrollima toitu korrapäraselt, et tagada toidu kõrvaldamine enne märgistusel esitatud „kõlblik kuni“ kuupäeva möödumist ja toidu annetamise korral selle ümberjaotamine enne selle kuupäeva möödumist.

Teatavatel müügipakendis toiduainetel (näiteks värsked tükeldamata puuviljad ja köögiviljad, veinid ja muud joogid, mis sisaldavad vähemalt 10 mahuprotsenti alkoholi, teatavad pagaritooted, äädikas, keedusool, suhkrud tahkel kujul, kondiitritooted ja närimiskummid) ei nõuta minimaalset säilimisaja tähtpäeva („parim enne“ kuupäev).

Pakendamata toiduainete tähtajamärgistuse esitamist ei ole ELi tarbijatele esitatava toidualase teabe eeskirjades nõutud. Erikohustused võivad siiski olla kehtestatud riiklike õigusaktidega.

5.2. 15. eeltingimuste programm. Tagasisaadetud toidu (näiteks selvehallidest jaotuskeskustesse tagasi saadetud toidu) käitlemine

Toidukäitlejad peaksid tagama, et tagasisaadetud toiduaineid hoitakse eraldi ja nende üle peetakse eraldi arvestust, kuni

a) on kindlaks tehtud, et need on ohutud ja inimtoiduks kõlblikud;

b) need on hävitatud või muud moodi ohutult ja seaduslikult kasutusele võetud või kõrvaldatud;

c) need on toiduainete tarnijale tagasi saadetud;

d) toiduained on annetamiseks edasi saadetud, juhul kui need on inimtoiduks kõlblikud, või

e) toiduaineid on edasi töödeldud.

Oluline on tagasisaadetud toiduainete täielik jälgitavus.

5.3. 16. eeltingimuste programm. Annetamiseks ette nähtud toidu hindamine, sh järelejäänud säilivusaja hindamine

1. Annetada võib järgmist liiki toitu: a) tähtajamärgistusega müügipakendis toit; b) müügipakendis toit, millel ei pea olema tähtajamärgistust, ning c) pakendamata toiduained, mida võib olla tarvis enne annetamist pakkida või pakendada, näiteks värsked puuviljad ja köögiviljad, toores liha, toores kala, pagaritooted, toidu ülejäägid toitlustusettevõtetest/restoranidest.

2. Annetamiseks ette nähtud toitu ei tohi märgistusel esitatud „kõlblik kuni“ kuupäeva möödudes jaotada ega tarbida. Kui toit on märgistatud „parim enne“ kuupäevaga, tohib tooteid selle kuupäeva möödudes eeldusel, et toidu ohutust ei ole otse mõjutatud, ikkagi toidu annetamise eesmärgil jaotada, kui täidetud on järgmised tingimused: a) pakendi terviklikkust/täielikkust ei ole rikutud (pakend ei ole näiteks viga saanud ega avanenud, pakendis ei ole kondensatsioonivett jne); b) toitu on säilitatud õigesti, nõutaval temperatuuril ja muudel nõutavatel tingimustel (näiteks säilitamine külmutatuna temperatuuril –18 °C või kuivas); c) annetamise eesmärgil enne säilivusaja lõppu külmutatud toidul kontrollitakse külmutamiskuupäeva kohta esitatud teavet (mõnel juhul võidakse kuupäev esitada märgistusel); d) toit on endiselt inimtoiduks kõlblik (nt organoleptilised omadused on vastuvõetavad, ei ole hallitust, ei ole rääsunud jne) ning e) toit ei ole kokku puutunud ühegi muu olulise toidu ohutust mõjutava ega terviseriskiga (näiteks radioaktiivsus). Esialgne „parim enne“ kuupäev peaks jääma igal juhul näha, et annetaja ja vastuvõtja saaksid sellele tuginedes teha otsuseid toidu ümberjaotamise ja/või tarbimise kohta. Toote järelejäänud säilivusaega tuleb hinnata nii annetamiseks ette nähtud toitu saates kui ka vastu võttes.

3. Annetajatel on toidu säilivusajaga seoses järgmised ülesanded: a) kui „parim enne“ kuupäevaga märgistatud toit annetatakse enne seda kuupäeva, ei pea annetaja tegema midagi peale selle, et tagab pakendi terviklikkuse ja ettenähtud säilitamistingimused. Kui annetatakse pärast seda kuupäeva, on ELi eeskirjade kohaselt selliste toodete ümberjaotamine lubatud, tingimusel et need on endiselt ohutud ja tarbijatele esitatav teave on ühemõtteline (14); b) selliste toiduainete annetamisel, millele on märgitud „kõlblik kuni“ kuupäev, peavad annetajad enne toiduainete toidupankadele ja muudele heategevusorganisatsioonidele tarnimist veenduma, et toodetel on piisavalt pikk säilivusaeg, mis võimaldab nende ohutut ümberjaotamist ja kasutamist lõpptarbijate poolt enne märgitud „kõlblik kuni“ kuupäeva; c) müügipakendis toiduaineid, millele ei ole kehtestatud „parim enne“ kuupäeva nõuet, näiteks värskeid puuvilju ja köögivilju, valikpagaritooteid jms tuleb nõuetekohaselt käidelda ja hoida ning kontrollida, et tagada, et need on endiselt inimtoiduks kõlblikud; d) pakendamata toidu annetamisel võidakse annetajalt nõuda toidu pakkimist või ümberpakendamist, et seda oleks võimalik vastuvõtjatele ümber jaotada.

4. Annetajad ja vastuvõtjad peavad tagama toidu ümberjaotamise igas etapis õigeaegse veo nõuetekohastes hoiutingimustes, mis tuleb dokumenteerida, ning märgistusel ette nähtud temperatuuril, et tooted säiliksid järelejäänud säilivusaja jooksul.

5. Vastuvõtjatel on toidu säilivusajaga seoses järgmised ülesanded: a) vastuvõtjad peavad toidu üle vaatama, et hinnata kõikide vastu võetud toiduainete, sh pakendite hügieeni, ohutuse ja kvaliteedi seisundit, niivõrd kui see on võimalik; seda võib teha purustavate meetoditega (nt pakendi avamine, organoleptiline hindamine jne) või mittepurustavate meetoditega (näiteks temperatuurinäitude talletamine, üldise välimuse, nõrgumiskao, pehmenemise, pruunistumise, pakendi terviklikkuse jms visuaalne vaatlus); b) vastuvõtjad peavad veenduma, et „kõlblik kuni“ kuupäevaga märgistatud toiduained võetakse vastu jahutatud või külmutatud olekus, ja peavad saama näiteks annetaja esitatud dokumentide alusel kontrollida, et märgistusel ette nähtud säilitamistemperatuuri hoiti kogu külmaahela piires; c) ehkki pakendamata toiduainetel ei ole „kõlblik kuni“ kuupäev kohustuslik, (15) ei takista see väga kergesti riknevate pakendamata toiduainete, näiteks toore liha, toore kala, toitlustusettevõtetest/restoranidest pärit toidu ülejääkide annetamist, tingimusel et kehtestatud on riiklikud meetmed, millega on lubatud loomse toidu annetamine, kui see tegevus on marginaalne, piiratud ja kohaliku ulatusega (vt 17. eeltingimuste programm allpool). Üldjuhul tuleks neid toiduaineid tarbida võimalikult kiiresti ja kui seda ei tehta, tohib neid säilitada nõutud temperatuuril või külmutatuna, kui toiduga on kaasas kirjalik teave muu hulgas nõutud säilitamisaega ja -tingimusi sisaldava varasema käitlemise kohta.

5.4. 17. eeltingimuste programm. Annetamiseks ette nähtud toidu külmutamine

Toiduainete külmutamine enne märgistusel esitatud „kõlblik kuni“ kuupäeva möödumist, et pikendada säilivusaega ja hõlbustada ohutut ümberjaotamist, soodustaks annetamist, kuna ümberjaotavate organisatsioonide ja heategevusorganisatsioonide vastu võetud toitu ei ole võimalik alati enne seda kuupäeva kliendile üle anda. Kuid määruses (EÜ) nr 853/2004 (16) on hügieeniga seotud põhjustel ette nähtud, et külmutamiseks ette nähtud liha tuleb külmutada asjatu viivituseta pärast tootmist. Nimetatud nõuet kohaldatakse jaemüügiettevõtetele, kes varustavad muid toidukäitlejaid, nagu toidupangad, ning sel juhul ei ole liha külmutamine jaemüügi tasandil lubatud. Liikmesriigid tohivad siiski vastu võtta riiklikud meetmed, millega lubatakse liha külmutamist ümberjaotamise eesmärgil, tingimusel et jaemüügiettevõtete selline tegevus on marginaalne, kohaliku ulatusega ja piiratud, nagu on sätestatud nimetatud määruse artikli 1 lõike 5 punkti b alapunktis ii. Riiklikud meetmed tuleb vastu võtta selle kohaselt ning neist tuleb teatada komisjonile ja teistele liikmesriikidele.

Toiduained, mis märgistatakse „kõlblik kuni“ kuupäevaga, tuleks külmutada võimalikult vara ja tingimata enne märgistusel esitatud „kõlblik kuni“ kuupäeva ning temperatuurini –18 °C või sellest madalama temperatuurini. Seda temperatuuri tuleb hoida kogu jaotamise vältel.

Kui annetatakse pakendamata toiduaineid, nagu toores liha, toores kala, toidu ülejäägid toitlustusettevõtetest/restoranidest, millel ei pea olema „kõlblik kuni“ kuupäeva, peab vastuvõtja olema nende toiduainete säilitamise ajast ja tingimustest teadlik, et ta saaks hinnata, kas toiduained kõlbavad külmutamiseks või tarbimiseks (tabel 2).

Toitu tohivad külmutada nii toidu annetajad kui ka vastuvõtjad, tingimusel et liikmesriik on seda lubanud ja et järgitakse riiklikke õigusnorme. Külmutades saab toidu kasutamise või tarbimise ajavahemikku või säilivusaega pikendada, eeldusel et nii ei eksitata tarbijat ega vähendata muul moel tarbijakaitset ja et võetakse arvesse asjakohaseid riiklikke õigusnorme või suuniseid. Liikmesriigid võiksid kaaluda lisatingimusi, nt toidu kasutamine teatava aja jooksul, toidu algse „kõlblik kuni“ kuupäeva või „parim enne“ kuupäeva märkimine (kui kuupäev on esitatud), toidu külmutamise kuupäeva märkimine, sellise teabe võimalik esitamine, mis käsitleb ajavahemikku, mille jooksul tohib toitu kasutada või tarbida, ning juhised nõuetekohase sulatamise kohta või sulatamisjärgse tarbimise ajavahemiku kohta.

Tabel 2

Ülevaade täiendavatest toidu annetamisel kõige olulisematest eeltingimuste programmidest (14., 15., 16. ja 17. eeltingimuste programm) ning nendega kaasnevatest seire- ja andmete säilitamise toimingutest ning parandusmeetmetest

Eeltingimuste programm Nii annetajate kui ka vastuvõtjate tehtava kontrolli taristu/toimingud Seire Andmete säilitamine (*2) Parandusmeede 14. eeltingimuste programm. Säilivusaja kontroll Vastavus määrusele (EL) nr 1169/2011, milles käsitletakse toidualase teabe esitamist tarbijatele („parim enne“ kuupäev ja „kõlblik kuni“ kuupäev) Toiduainete nõuetekohane säilitamine tootja soovitatud temperatuuri-, valgus- ja niiskustingimustes Toiduaineid tuleks korrapäraselt kontrollida, et tagada toodete kõrvaldamine enne märgistusel esitatud „kõlblik kuni“ kuupäeva möödumist. Toidukäitlejad võivad kasutada seda võimalust ka pakendite terviklikkuse, nõuetekohaste säilitamistingimuste jms kontrollimiseks. Ei Toiduainete kõrvaldamine, nendest keeldumine või nende tagasisaatmine järgmistel juhtudel: 1. Toote ebapiisav järelejäänud säilivusaeg 2. Vastuvõtt pärast „kõlblik kuni“ kuupäeva möödumist 3. Avastatakse viga saanud (sisemine) pakend 4. Vale või ebapiisav (ebaselge või nähtamatu) märgistus 5. Toidu organoleptilised omadused ei ole enam vastuvõetavad 15. eeltingimuste programm. Tagasisaadetud toiduainete käitlemine Eri tüüpi (jahutatuna, külmutatuna, toatemperatuuril) säilitamiseks ja tagasisaatmata toodete eraldi hoidmiseks ette nähtud nõuetekohased laorajatised. Põhimõtet „esimesena sisse, esimesena välja“ kasutavad logistika- ja jälgitavussüsteemid Nähtavate riknemismärkide ja muude visuaalsete defektide puudumise ning pakendite terviklikkuse kontroll partiide kaupa. Temperatuuri jälgimine vastuvõtmisel. Otsus annetamiseks vastuvõetavuse kohta. Jah. Tagasisaadetud toidu põhikirjelduse, tagasisaatmise kuupäeva ja põhjuse, toidu päritolu ning sihtkoha andmete talletamine Inimtoiduks kõlbmatuks peetavate, samuti hilinemisega nõuetekohastesse säilitamistingimustesse paigutatud toiduainete kõrvaldamine. Toiduainete uuesti töötlemine, et tagada nende ohutus. 16. eeltingimuste programm. Annetamiseks ette nähtud toidu hindamine ja järelejäänud säilivusaja hindamine Lühima järelejäänud säilivusajaga toodete esimesena väljastamine jahutatuna ja toatemperatuuril kohaletoimetamiseks. Organoleptilise hindamise abivahendid ja töömeetodid. Jälgitavussüsteemid Hinnang, kas pakendamata toiduainetel on „parim enne“ kuupäev või „kõlblik kuni“ kuupäev, ning otsus selle kohta, kui pikka aega need võivad veel säilida. Selliste müügipakendis toiduainete organoleptiline (näiteks lõhn, maitse, värv jne) hinnang, mille puhul ei nõuta „parim enne“ kuupäeva (nt müügipakendis puuviljad ja köögiviljad, pagaritooted, vein jne – vt 14. eeltingimuste programm, milles on esitatud selliste toiduainete loetelu), ja otsus selle kohta, kas need on veel tarbimiskõlblikud. „Parim enne“ kuupäevaga märgistatud toiduainete annetamist võib „parim enne“ kuupäeva möödudes kaaluda, kuid toiduaineid tuleks korrapäraselt kontrollida, et tagada järgmine: 1) pakendi terviklikkus (pakend ei ole viga saanud ega avanenud, selles ei ole kondensatsioonivett jne); 2) toitu on säilitatud õigesti, nõutaval temperatuuril ja muudel nõutavatel tingimustel (nt säilitamine külmutatuna temperatuuril –18 °C või kuivas); 3) annetamise jaoks enne säilivusaja lõppu külmutatud toidu puhul kontrollitakse külmutamiskuupäeva kohta esitatud teavet; 4) hinnatakse organoleptilisi omadusi (endiselt inimtoiduks kõlblik, st ei ole hallitust, ei ole rääsunud jne); 5) toit ei ole kokku puutunud ühegi muu olulise toidu ohutust mõjutava ega terviseriskiga. Jah, registreeritakse algne märgistus või teave vastuvõtmise ajal. Selliste toiduainete kõrvaldamine või tagasikutsumine, mille „kõlblik kuni“ kuupäev on möödas Selliste toiduainete kõrvaldamine, millel peab olema säilivusaja tähtpäev, aga seda ei ole märgitud 17. eeltingimuste programm. Annetamiseks ette nähtud toidu külmutamine Kiirkülmutamise ja sügavkülmas säilitamise taristu. Logistika. Vastavus määrusele (EL) nr 1169/2011, milles käsitletakse toidualase teabe esitamist tarbijatele („parim enne“ kuupäev ja „kõlblik kuni“ kuupäev). Vastavus määrusele (EÜ) nr 853/2004, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erieeskirjad. Temperatuuri jälgimine. Pakendite terviklikkuse ülevaatus. Märgistuse ülevaatus. Külmutamise kuupäeva teabe ja mis tahes muu sellise teabe kontrollimine, mis on esitatud ajavahemiku kohta, mille jooksul tohib toitu kasutada või tarbida (arvesse tuleb võtta riiklikul tasandil kehtestatud täiendavad suunised, kui neid on) Ei Toiduainete kõrvaldamine järgmistel juhtudel: 1. Vastuvõtt pärast „kõlblik kuni“ kuupäeva möödumist 2. Avastatakse viga saanud (sisemine) pakend 3. Vale või ebapiisav (ebaselge või nähtamatu) märgistus 4. Toiduained ei ole paigutatud õigel ajal nõuetekohastesse säilitamistingimustesse 5. Toiduainete organoleptilised omadused ei ole enam vastuvõetavad.

6. VOOSKEEMID JA OHUANALÜÜS

7., 8., 9., 10., 11., 12., 13. ja 14. punktis on esitatud vastavalt lihapoodide, toidupoodide (puu- ja köögiviljad), pagaripoodide, kalapoodide, jäätisekohvikute, jaotuskeskuste (sh toidupangad), selvehallide ning restoranide, toitlustusettevõtete ja kõrtside üldised vooskeemid ja ohuanalüüsid.

Vooskeemide tingmärkide seletus on järgmine:

tootmisprotsessi etapp tootmisprotsessi algus-lõpp tooraine, vahesaadus või lõpptoode otsus tootmisprotsessi võimalike eri etappide vahel

Iga toidukäitleja peaks ohuanalüüsi tegemist alustama vooskeemi väljatöötamisest. Sellel peavad olema kujutatud kõik toidukäitlemisettevõtte tegevusega kaasnevad toimingud ja järjestikused etapid. Punktides 7–14 esitatud üldised vooskeemid võivad toiminguid hõlmata, kuid konkreetse toidukäitlemisettevõtte tegevuse kajastamiseks võib olla tarvis mõni toiming lisada või välja jätta.

Ohuanalüüsi tabelites (tabelid 3–10) järgitakse toidukäitlemisettevõtte vooskeemil märgitud etappe või toiminguid (1. veerg).

Tabelite teistes veergudes on esitatud ohuanalüüs ise.

— 2. ja 3. veerus on esitatud igas etapis kindlaks tehtavad ohud: — ohud: bioloogiline mõjur, keemiline aine ja füüsikalised ohud. Allergeenid on keemilised ohud, ent neid võetakse arvesse eraldi, kuna allergeenide kontrolliks on tarvis eritoiminguid; need võivad esineda igas etapis ja neid on vaja kontrollida; — ohu esinemise tõenäosust suurendavad/vähendavad toimingud.

— 4. veerus on esitatud ohu tekkimist ära hoidvad kontrollitoimingud. Need kontrollitoimingud on teatise punktis 4 kirjeldatud asjakohased eeltingimuste programmid.

7. LIHAPOOD

Tabel 3

Lihapoe ohtude üldanalüüs

Etapp Ohud (1) Ohu esinemise tõenäosust suurendavad toimingud Kontrollitoimingud B K F A Vastuvõtt J J J J Suutmatus tagada vastuvõetava tooraine mikrobioloogilist kvaliteeti 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Keemiliste või füüsikaliste ohtude või allergeenide olemasolu vastuvõetavas tooraines 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Külmas ja külmutatuna säilitamine J J J J Mikroobide kasv puuduliku jahutamise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine Ristsaastumine suutmatuse tõttu eraldada toored tooted valmistoodetest 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Keemiline või füüsikaline saastumine ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 3. eeltingimuste programm. Kahjuritõrje: keskendumine ennetamisele 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Saastumine allergeenidega 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Säilitamine toatemperatuuril J J J J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada kuivad säilitustingimused 1. eeltingimuste programm. Taristu (hoone ja seadmed) 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine Keemiline või füüsikaline saastumine ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 1. eeltingimuste programm. Taristu (hoone ja seadmed) 3. eeltingimuste programm. Kahjuritõrje: keskendumine ennetamisele 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Saastumine allergeenidega 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Lõikamine ja portsjoniteks jagamine J J J E Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine suutmatuse tõttu tagada seadmete nõuetekohane puhastamine ja desinfitseerimine, töötajate isikliku hügieeni puudumise, nugade ja seadmete, jäätmetega ristsaastumise tõttu 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 7. eeltingimuste programm. Jäätmekäitlus 9. eeltingimuste programm. Töötajad (hügieen, tervislik seisund) Hakkimine J J E J Bioloogiline ristsaastumine suutmatuse tõttu tagada seadmete nõuetekohane puhastamine, desinfitseerimine ja hoidmine või töötajate isikliku hügieeni puudumise tõttu 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 9. eeltingimuste programm. Töötajad (hügieen, tervislik seisund) Keemiline saastumine 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine Saastumine allergeenidega 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Töötlemine J J J J Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine suutmatuse tõttu tagada seadmete nõuetekohane puhastamine ja desinfitseerimine, töötajate isikliku hügieeni puudumise, ümbritseva keskkonna või lubatust suurema lisaainete sisalduse tõttu 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 9. eeltingimuste programm. Töötajad (hügieen, tervislik seisund) 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine (lisaainete kaalumine) Saastumine allergeenidega 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Väljapanek letis J J E J Mikroobide kasv puuduliku jahutamise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine Bioloogiline ristsaastumine suutmatuse tõttu eraldada toored tooted valmistoodetest 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Keemiline saastumine 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Saastumine allergeenidega 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Külmsäilitus J J J J Mikroobide kasv puuduliku jahutamise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine Ristsaastumine suutmatuse tõttu eraldada toored tooted valmistoodetest 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Keemiline või füüsikaline saastumine ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 3. eeltingimuste programm. Kahjuritõrje: keskendumine ennetamisele 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Saastumine allergeenidega 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Viilutamine, serveerimine ja pakendamine J J J J Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega puuduste tõttu töömetoodikas ja töötajate isikliku hügieeni puudumise tõttu 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 9. eeltingimuste programm. Töötajad (hügieen, tervislik seisund) 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Suutmatus teavitada tarbijat võimalikest allergeenidest ning säilitusviisist, -ajast jms 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 13. eeltingimuste programm. Tooteteave ja tarbijateadlikkus

8. TOIDUPOOD (PUU- JA KÖÖGIVILJAD)

Tabel 4

Toidupoe (puu- ja köögiviljad) ohtude üldanalüüs

Etapp Ohud (2) Ohu esinemise tõenäosust suurendavad toimingud Kontrollitoimingud B K F A Vastuvõtt J J J J Suutmatus tagada vastuvõetava tooraine mikrobioloogilist kvaliteeti 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Keemiliste või füüsikaliste ohtude või allergeenide olemasolu vastuvõetavas tooraines 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Säilitamine toatemperatuuril J J J J Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 1. eeltingimuste programm. Taristu (hoone ja seadmed) 3. eeltingimuste programm. Kahjuritõrje: keskendumine ennetamisele 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Saastumine allergeenidega 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Külmas ja külmutatuna säilitamine J J J J Mikroobide kasv puuduliku jahutamise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine Keemiline või füüsikaline saastumine ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 3. eeltingimuste programm. Kahjuritõrje: keskendumine ennetamisele 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Saastumine allergeenidega 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Pesemine J J J E Bioloogiline, keemiline ja füüsikaline saastumine vee, ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 8. eeltingimuste programm. Vee ja õhu kontrollimine 9. eeltingimuste programm. Töötajad (hügieen, tervislik seisund) Kauba väljapanek J J J J Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 1. eeltingimuste programm. Taristu (hoone ja seadmed) 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 7. eeltingimuste programm. Jäätmekäitlus Kauba väljapanek külmletis J J J J Mikroobide kasv puuduliku jahutamise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 1. eeltingimuste programm. Taristu (hoone ja seadmed) 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 7. eeltingimuste programm. Jäätmekäitlus Pihustamine J J J E Bioloogiline, keemiline ja füüsikaline saastumine vee, ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 8. eeltingimuste programm. Vee ja õhu kontrollimine 9. eeltingimuste programm. Töötajad (hügieen, tervislik seisund) Serveerimine ja pakendamine J J J J Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 9. eeltingimuste programm. Töötajad (hügieen, tervislik seisund) 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Suutmatus teavitada tarbijat võimalikest allergeenidest ning säilitusviisist, -ajast jms 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 13. eeltingimuste programm. Tooteteave ja tarbijateadlikkus

9. PAGARIPOOD

Tabel 5

Pagaripoe ohtude üldanalüüs

Etapp Ohud (3) Ohu esinemise tõenäosust suurendavad/vähendavad toimingud Kontrollitoimingud B K F A Vastuvõtt J J J J Suutmatus tagada vastuvõetava tooraine mikrobioloogilist kvaliteeti 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Keemiliste või füüsikaliste ohtude või deklareerimata allergeenide olemasolu vastuvõetavas tooraines 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Säilitamine toatemperatuuril J J J J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada kuivad säilitustingimused 1. eeltingimuste programm. Taristu (hoone ja seadmed) 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine Keemiline või füüsikaline saastumine ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 1. eeltingimuste programm. Taristu (hoone ja seadmed) 3. eeltingimuste programm. Kahjuritõrje: keskendumine ennetamisele 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Saastumine allergeenidega 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Külmas ja külmutatuna säilitamine J J J J Mikroobide kasv puuduliku jahutamise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine Ristsaastumine suutmatuse tõttu eraldada toored tooted kuumtöödeldud/valmistoodetest 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Keemiline või füüsikaline saastumine ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 3. eeltingimuste programm. Kahjuritõrje: keskendumine ennetamisele 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Saastumine allergeenidega 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Kaalumine, segamine ja sõtkumine E J J J Keemiline või füüsikaline saastumine ja saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali, lubatust suurema lisaainete sisalduse vms tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine (lisaainete kaalumine) 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Kergitamine E J J J Keemiline või füüsikaline saastumine ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Saastumine allergeenidega 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Küpsetamine J J E E Ohtlike mikroobide ellujäämine suutmatuse tõttu saavutada piisavalt kõrget temperatuuri 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Akrüülamiidi teke kõrbemise tõttu. 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Jahutamine J J E E Mikroobide kasv suutmatuse tõttu kiiresti jahutada 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Keemiline saastumine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Kauba väljapanek J J J J Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 1. eeltingimuste programm. Taristu (hoone ja seadmed) 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 7. eeltingimuste programm. Jäätmekäitlus Serveerimine, lõikamine ja pakendamine J J J J Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega suutmatuse tõttu tagada seadmete nõuetekohane puhastamine ja desinfitseerimine 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 9. eeltingimuste programm. Töötajad (hügieen, tervislik seisund) 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Suutmatus teavitada tarbijat võimalikest allergeenidest ning säilitusviisist, -ajast jms 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 13. eeltingimuste programm. Tooteteave ja tarbijateadlikkus

10. KALAPOOD

Tabel 6

Kalapoe ohtude üldanalüüs

Etapp Ohud (4) Ohu esinemise tõenäosust suurendavad/vähendavad toimingud Kontrollitoimingud B K F A Vastuvõtt J J J J Bioloogiliste ohtude olemasolu vastuvõetavas tooraines 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Keemiliste või füüsikaliste ohtude või deklareerimata allergeenide olemasolu vastuvõetavas tooraines 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Jää valmistamine J J J E Keemiliste või füüsikaliste ohtude olemasolu suutmatuse tõttu tagada kasutatava vee kvaliteet 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 8. eeltingimuste programm. Vee ja õhu kontrollimine Bioloogiliste või füüsikaliste ohtude püsimine seadmete hooldamata, puhastamata või desinfitseerimata jätmise tõttu 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine Säilitamine jääl J J E E Mikroobide kasv puuduliku jahutamise tõttu 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Mikroobide kasv ja sellest põhjustatud histamiini teke (aja/temperatuuri mõistes) sobimatute hoiutingimuste tõttu 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Keemiline saastumine 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 8. eeltingimuste programm. Vee ja õhu kontrollimine Külmsäilitus J J J J Mikroobide kasv puuduliku jahutamise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 3. eeltingimuste programm. Kahjuritõrje: keskendumine ennetamisele 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Saastumine allergeenidega 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Mikroobide kasv ja sellest põhjustatud histamiini teke (aja/temperatuuri mõistes) sobimatute hoiutingimuste tõttu 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Külmutatuna säilitamine J J J E Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada õige külmutustemperatuur 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine Keemiline või füüsikaline saastumine ümbritseva keskkonna vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Säilitamine toatemperatuuril J J J J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada kuivad säilitustingimused 1. eeltingimuste programm. Taristu (hoone ja seadmed) 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine Keemiline või füüsikaline saastumine ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 1. eeltingimuste programm. Taristu (hoone ja seadmed) 3. eeltingimuste programm. Kahjuritõrje: keskendumine ennetamisele 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Saastumine allergeenidega 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Sulatamine J J E E Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada madal temperatuur 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine Mikroobide kasv ja sellest põhjustatud histamiini teke sobimatute aja-/temperatuuritingimuste tõttu 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Keemiline saastumine 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Siseelundite eemaldamine J J J E Sisikonnas või lihaskonnas nähtav parasiit 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) Bioloogiline ristsaastumine soolte kokkupuute tõttu lihaga 7. eeltingimuste programm. Jäätmekäitlus 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Bioloogiline, keemiline ja füüsikaline saastumine ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 9. eeltingimuste programm. Töötajad (hügieen, tervislik seisund) Sorteerimine, puhastamine ja pesemine J J J E Bioloogiline, keemiline ja füüsikaline saastumine vee, ümbritseva keskkonna, personali, töömeetodi vms tõttu 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 8. eeltingimuste programm. Vee ja õhu kontrollimine 9. eeltingimuste programm. Töötajad (hügieen, tervislik seisund) 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Lõikamine J J J E Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine suutmatuse tõttu tagada seadmete nõuetekohane puhastamine ja desinfitseerimine, ümbritseva keskkonna, personali, jäätmete, töömeetodi tõttu 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 7. eeltingimuste programm. Jäätmekäitlus 9. eeltingimuste programm. Töötajad (hügieen, tervislik seisund) 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Külmsäilitus J J J J Mikroobide kasv puuduliku jahutamise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 3. eeltingimuste programm. Kahjuritõrje: keskendumine ennetamisele 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Saastumine allergeenidega 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Mikroobide kasv ja sellest põhjustatud histamiini teke sobimatute aja-/temperatuuritingimuste tõttu 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Kauba väljapanek külmletis J J J J Mikroobide kasv puuduliku jahutamise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 1. eeltingimuste programm. Taristu (hoone ja seadmed) 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 7. eeltingimuste programm. Jäätmekäitlus Mikroobide kasv ja sellest põhjustatud histamiini teke sobimatute aja-/temperatuuritingimuste tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Serveerimine ja pakendamine J J J J Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 9. eeltingimuste programm. Töötajad (hügieen, tervislik seisund) 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Suutmatus teavitada tarbijat võimalikest allergeenidest ning säilitusviisist, -ajast jms 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 13. eeltingimuste programm. Tooteteave ja tarbijateadlikkus

11. JÄÄTISEKOHVIK

Tabel 7

Jäätisekohviku ohtude üldanalüüs

Etapp Ohud (5) Ohu esinemise tõenäosust suurendavad/vähendavad toimingud Kontrollitoimingud B K F A Vastuvõtt J J J J Suutmatus tagada vastuvõetava tooraine mikrobioloogilist kvaliteeti 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Keemiliste või füüsikaliste ohtude või allergeenide olemasolu vastuvõetavas tooraines 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Säilitamine toatemperatuuril J J J J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada kuivad säilitustingimused 1. eeltingimuste programm. Taristu (hoone ja seadmed) 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine Keemiline või füüsikaline saastumine ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 1. eeltingimuste programm. Taristu (hoone ja seadmed) 3. eeltingimuste programm. Kahjuritõrje: keskendumine ennetamisele 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Saastumine allergeenidega 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Külmsäilitus J J J J Mikroobide kasv puuduliku jahutamise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine Ristsaastumine suutmatuse tõttu eraldada toored tooted kuumtöödeldud/valmistoodetest 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Keemiline või füüsikaline saastumine ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 3. eeltingimuste programm. Kahjuritõrje: keskendumine ennetamisele 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Saastumine allergeenidega 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Külmutatuna säilitamine J J J E Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada õige külmutustemperatuur 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine Keemiline või füüsikaline saastumine ümbritseva keskkonna vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Kaalumine ja segamine J J J J Mikroobide kasv pika kaalumis- ja segamisaja tõttu 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Keemiline või füüsikaline saastumine ja saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 9. eeltingimuste programm. Töötajad (hügieen, tervislik seisund) 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Kuumutamine J J E E Suutmatus tagada piisavalt kõrge temperatuur 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Keemiline saastumine 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Jahutamine J J E E Suutmatus tagada kiire jahutamine 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Keemiline saastumine 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Laagerdamine J E E E Mikroobide kasv puuduliku jahutamise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine Õhu lisamine/vahustamine J J J E Mikroobide kasv puuduliku jahutamise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine Keemiline või füüsikaline saastumine ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 8. eeltingimuste programm. Õhu- ja veekontroll 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Pakendamine J J J E Saastumine mikroobidega, keemiline või füüsikaline saastumine pakendimaterjali, ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 9. eeltingimuste programm. Töötajad (hügieen, tervislik seisund) 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Kalestamine J J E E Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada õige külmutustemperatuur 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine Keemiline saastumine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Külmutatuna säilitamine J J E E Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada õige külmutustemperatuur 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine Keemiline saastumine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Portsjoniteks jagamine ja serveerimine J J J J Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega suutmatuse tõttu tagada seadmete nõuetekohane puhastamine ja desinfitseerimine 2. eeltingimuste programm. Puhastamine ja desinfitseerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 9. eeltingimuste programm. Töötajad (hügieen, tervislik seisund) 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Suutmatus teavitada tarbijat võimalikest allergeenidest ning säilitusviisist, -ajast jms 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 13. eeltingimuste programm. Tooteteave ja tarbijateadlikkus

12. JAOTUSKESKUSED

Tabel 8

Toidujaotuskeskuse ohtude üldanalüüs

Etapp Ohud (6) Ohu esinemise tõenäosust suurendavad/vähendavad toimingud Kontrollitoimingud B K F A Kõik etapid 1., 2., 3., 9. ja 12. eeltingimuste programm Vastuvõtt J J J J Suutmatus tagada vastuvõetava tooraine mikrobioloogilist kvaliteeti 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine 14. eeltingimuste programm. Säilivusaja kontroll Keemiliste/füüsikaliste ohtude või allergeenide olemasolu vastuvõetavas tooraines 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) Haigusi tekitavate või riknemist põhjustavate mikroorganismide kasv puudulike/valede säilivusaja andmete või hoiutingimuste tõttu 14. eeltingimuste programm. Säilivusaja kontroll Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega tagasisaatmise tõttu koos muude toodetega 15. eeltingimuste programm. Tagasisaadetud toodete haldamine Lahtipakkimine J J J J Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Mikroobne ristsaastumine suutmatuse tõttu eraldada toored tooted kuumtöödeldud/valmistoodetest 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine Toiduga kokkupuutuvast materjalist toitu erituvad kemikaalid 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) Haigusi tekitavate või riknemist põhjustavate mikroorganismide kasv puudulike/valede säilivusaja andmete või hoiutingimuste tõttu 13. eeltingimuste programm. Tooteteave ja tarbijateadlikkus 14. eeltingimuste programm. Säilivusaja kontroll Keemiline saastumine ja saastumine allergeenidega 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Külmsäilitus J J J J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada nõuetekohane (st õigel temperatuuril õige aja jooksul) jahutamine või liiga kaua säilitamise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine 14. eeltingimuste programm. Säilivusaja kontroll Ristsaastumine suutmatuse tõttu eraldada toored tooted kuumtöödeldud/valmistoodetest 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Säilitamine toatemperatuuril J J J J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada kuivad säilitustingimused 8. eeltingimuste programm. Vee ja õhu kontrollimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine 14. eeltingimuste programm. Kõlblikkusaja lõpu kontrollimine 16. eeltingimuste programm. Annetamiseks ette nähtud toidu hindamine ja järelejäänud säilivusaja kindlaksmääramine. Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Allergeenidega saastumine, sest toit või toidu koostisosa, mis allergeene ei sisalda, puutub kokku allergeene sisaldavate ainetega (sh tolm, aerosoolid jne). 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Külmutatuna säilitamine J J J J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada õige külmutustemperatuur 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine 14. eeltingimuste programm. Kõlblikkusaja lõpu kontrollimine Mikroobne/keemiline/füüsikaline saastumine ümbritseva keskkonna tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Tellimuse kokkupanek J J J J Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Pakendamine J J J J Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Mikroobne ristsaastumine suutmatuse tõttu eraldada toored tooted kuumtöödeldud/valmistoodetest 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine Toiduga kokkupuutuvast materjalist toitu erituvad kemikaalid 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) Haigusi tekitavate või riknemist põhjustavate mikroorganismide kasv puudulike/valede säilivusaja andmete või hoiutingimuste tõttu 13. eeltingimuste programm. Tooteteave ja tarbijateadlikkus 14. eeltingimuste programm. Kõlblikkusaja lõpu kontrollimine Vedu ümbritseval temperatuuril J J J J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada kuivad säilitustingimused 8. eeltingimuste programm. Vee ja õhu kontrollimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine 14. eeltingimuste programm. Kõlblikkusaja lõpu kontrollimine 16. eeltingimuste programm. Annetamiseks ette nähtud toidu hindamine ja järelejäänud säilivusaja kindlaksmääramine. Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Allergeenidega saastumine, sest toit või toidu koostisosa, mis allergeene ei sisalda, puutub kokku allergeene sisaldavate ainetega (sh tolm, aerosoolid jne). 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Vedu jahutatuna J J J J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada nõuetekohane (st õigel temperatuuril õige aja jooksul) jahutamine või liiga kaua säilitamise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine 14. eeltingimuste programm. Kõlblikkusaja lõpu kontrollimine Ristsaastumine suutmatuse tõttu eraldada toored tooted kuumtöödeldud/valmistoodetest 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Vedu sügavkülmutatuna J J J J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada õige külmutustemperatuur 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine 14. eeltingimuste programm. Kõlblikkusaja lõpu kontrollimine Mikroobne/keemiline/füüsikaline saastumine ümbritseva keskkonna tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid

13. SELVEHALLID

Tabel 9

Selvehalli ohtude üldanalüüs

Etapp Ohud (7) Ohu esinemise tõenäosust suurendavad/vähendavad toimingud Kontrollimeetmed B K F A Kõik etapid 1., 2., 3., 9. ja 12. eeltingimuste programm Vastuvõtt J J J J Suutmatus tagada vastuvõetava tooraine mikrobioloogilist kvaliteeti 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine 14. eeltingimuste programm. Kõlblikkusaja lõpu kontrollimine Keemiliste/füüsikaliste ohtude või allergeenide olemasolu vastuvõetavas tooraines 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) Haigusi tekitavate või riknemist põhjustavate mikroorganismide kasv puudulike/valede säilivusaja andmete või hoiutingimuste tõttu 14. eeltingimuste programm. Kõlblikkusaja lõpu kontrollimine Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega seetõttu, et tagasisaadetud tooteid käideldakse koos muude toodetega 15. eeltingimuste programm. Tagasisaadetud toodete haldamine Säilitamine (veel väljapanemata tooted) Säilitamine toatemperatuuril J J J J Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega serveerimisvahendite saastumise ja/või vale käsitsemise tõttu 8. eeltingimuste programm. Vee ja õhu kontrollimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine 14. eeltingimuste programm. Kõlblikkusaja lõpu kontrollimine 16. eeltingimuste programm. Annetamiseks ette nähtud toidu hindamine ja järelejäänud säilivusaja kindlaksmääramine Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Allergeenidega saastumine, sest toit või toidu koostisosa, mis allergeene ei sisalda, puutub kokku allergeene sisaldavate ainetega (sh tolm, aerosoolid jne). 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Külmsäilitus J J J J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada nõuetekohane (st õigel temperatuuril õige aja jooksul) jahutamine või liiga kaua säilitamise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine 14. eeltingimuste programm. Kõlblikkusaja lõpu kontrollimine Ristsaastumine suutmatuse tõttu eraldada toored tooted kuumtöödeldud/valmistoodetest 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Külmutatuna säilitamine J J J J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada õige külmutustemperatuur 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine 14. eeltingimuste programm. Kõlblikkusaja lõpu kontrollimine Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Müügipakendis toiduained väljapanekuletis (väljapanek ja tarbija iseteenindus) Säilitamine toatemperatuuril J J J J Vt eespool Vt eespool Külmsäilitus J J J J Vt eespool Vt eespool Külmutatuna säilitamine J J J J Vt eespool Vt eespool Pakendamata ja väljapanekuletis Toiduained lihaletis, kalaletis, pagaritoodete letis ja/või puuviljad ja köögiviljad Vt EFSA (2017), „Scientific opinion on hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems“ (Teaduslik arvamus teatavate väikeste jaemüügiettevõtete ohuanalüüsi meetodite kohta ettevõtete toiduohutuse juhtimise süsteemide rakendamist silmas pidades). EFSA Journal 2017;15(3):4697, 52 lk doi:10.2903/j.efsa.2017.4697. Muud pakendamata toidukaubad väljapanekuletis 1. Kulinaarialeti toiduained (nt juust, oliivid, liittooted) Lõikamine ja/või portsjoniteks jagamine J J J J Allergeenidega, bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine suutmatuse tõttu tagada seadmete nõuetekohane puhastamine ja desinfitseerimine, töötajate isikliku hügieeni puudumise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Kauba väljapanek letis (toatemperatuuril, jahutatuna või soojendatuna) J J J J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu hoida toodet nõutaval temperatuuril 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Väljapanek letis (külmutatuna) J J J J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada õige külmutustemperatuur 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine 14. eeltingimuste programm. Kõlblikkusaja lõpu kontrollimine Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Külmsäilitus J J J J Vt eespool Vt eespool Tarbija iseteenindus: tarbija määrab koguse ja pakendab J J J J Allergeenidega, mikroobidega, keemiline või füüsikaline saastumine puudulike töömeetodite tõttu ja tarbijate isikliku hügieeni puudumise tõttu. Ehkki iseteenindamise hügieen sõltub kliendist, saavad jaemüügiettevõtted seda parandada, pakkudes juhendamist ja nõustamist, samuti puhtaid tarvikuid, kindaid jm ning sobivat pakkematerjali 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) 13. eeltingimuste programm. Tooteteave ja tarbijateadlikkus 2. Toitlustus ja kohapeal valmistatud toit (nt grillkana, vorstikesed, pitsad jne) Kuumutamine J J E J Haigusetekitajate ellujäämine või toksiinide sisaldus suutmatuse tõttu saavutada piisav temperatuur/kuumutamisaeg 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine Haigusetekitajate või riknemist põhjustavate bakterite kasv ebapiisava temperatuuri tõttu, mis tuleneb soojendatavate mahutite sobimatust puhastamisest või rikkis seadmetest tingitud kehvast soojusülekandest 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine Töötlemisest tingitud saasteainete, nt akrüülamiidi või polütsükliliste aromaatsete süsivesinike teke 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Keemiline ja allergeenidega saastumine kehvasti puhastatud köögiriistade või korduskasutatud õli ja vee tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Jahutamine J J E J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu saavutada teatava ajaga madal temperatuur 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine Keemiline saastumine ja saastumine allergeenidega 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid

14. RESTORANID, TOITLUSTUSETTEVÕTTED JA KÕRTSID

Tabel 10

Restorani, toitlustusettevõtte ja kõrtsi ohtude üldanalüüs

Etapp Ohud (8) Ohu esinemise tõenäosust suurendavad/vähendavad toimingud Kontrollimeetmed B K F A Kõik etapid 1., 2., 3., 9. ja 12. eeltingimuste programm Vastuvõtt J J J J Suutmatus tagada vastuvõetava tooraine mikrobioloogilist kvaliteeti 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine 14. eeltingimuste programm. Kõlblikkusaja lõpu kontrollimine Keemiliste/füüsikaliste ohtude või allergeenide olemasolu vastuvõetavas tooraines 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) Haigusi tekitavate või riknemist põhjustavate mikroorganismide kasv puudulike/valede säilivusaja andmete või hoiutingimuste tõttu 14. eeltingimuste programm. Säilivusaja kontroll Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega seetõttu, et tagasisaadetud tooteid käideldakse koos muude toodetega 15. eeltingimuste programm. Tagasisaadetud toodete haldamine Säilitamine toatemperatuuril J J J J Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega serveerimisvahendite saastumise ja/või vale käsitsemise tõttu 8. eeltingimuste programm. Vee ja õhu kontrollimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine 14. eeltingimuste programm. Säilivusaja kontroll 16. eeltingimuste programm. Annetamiseks ette nähtud toidu hindamine ja järelejäänud säilivusaja kindlaksmääramine. Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Allergeenidega saastumine, sest toit või toidu koostisosa, mis allergeene ei sisalda, puutub kokku allergeene sisaldavate ainetega (sh tolm, aerosoolid jne) 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Külmsäilitus J J J J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada nõuetekohane (st õigel temperatuuril õige aja jooksul) jahutamine või liiga kaua säilitamise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine 14. eeltingimuste programm. Säilivusaja kontroll Ristsaastumine suutmatuse tõttu eraldada toored tooted kuumtöödeldud/valmistoodetest 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Külmutatuna säilitamine J J J J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada õige külmutustemperatuur 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine 14. eeltingimuste programm. Säilivusaja kontroll Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Käitlemine/töötlemine toiduvalmistamisel Sulatamine J E E E Mikroobide kasv suutmatuse tõttu hoida ettenähtud aja jooksul madalat temperatuuri 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine Lõikamine ja/või portsjoniteks jagamine J J J J Allergeenidega, bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine suutmatuse tõttu tagada seadmete nõuetekohane puhastamine ja desinfitseerimine, töötajate isikliku hügieeni puudumise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Kalarookimine J J J J Mikroobne ristsaastumine soolte kokkupuute tõttu lihaga 7. eeltingimuste programm. Jäätmekäitlus Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Pesemine J J J J Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Mikroobsete ja keemiliste ohtude kogunemine pesuvette. Mikroobsete ja keemiliste ohtude ebapiisav eemaldamine pestud küürimislapist. Puhastus- ja desinfitseerimisvahendite väärkasutus ja keemiliste ainete jääkide kogunemine. 7. eeltingimuste programm. Jäätmekäitlus 8. eeltingimuste programm. Vee ja õhu kontrollimine 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid jne) Kaalumine/segamine J J J J Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Mikroobne ristsaastumine suutmatuse tõttu eraldada toored tooted kuumtöödeldud/valmistoodetest 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Lahtipakkimine J J J J Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Mikroobne ristsaastumine suutmatuse tõttu eraldada toored tooted kuumtöödeldud/valmistoodetest 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine Toiduga kokkupuutuvast materjalist toitu erituvate kemikaalidega saastumine 10. eeltingimuste programm. Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) Haigusi tekitavate või riknemist põhjustavate mikroorganismide kasv puudulike/valede säilivusaja andmete või hoiutingimuste tõttu 13. eeltingimuste programm. Tooteteave ja tarbijateadlikkus 14. eeltingimuste programm. Säilivusaja kontroll Keemiline saastumine ja saastumine allergeenidega 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Kuumutamine J J E J Mikroobide ellujäämine haigusetekitajate kõrvaldamiseks, võimaliku paljunemise ohjeldamiseks ja toksiinide tekke ärahoidmiseks piisavalt kõrge temperatuuri saavutamise ja piisavalt pikka aega hoidmise suutmatuse tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine Haigusetekitajate või riknemist põhjustavate bakterite kasv soojendatavate mahutite sobimatust puhastamisest või rikkis seadmetest tingitud kehvast soojusülekandest tuleneva ebapiisava temperatuuri tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine Töötlemisest tingitud saasteainete, nt akrüülamiidi või polütsükliliste aromaatsete süsivesinike teke 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Keemiline ja allergeenidega saastumine kehvasti puhastatud köögiriistade või korduskasutatud õli ja vee tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Tooreste koostisosade/valmistoitude lisamine J J J J Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu, suutmatuse tõttu tagada seadmete nõuetekohane puhastamine ja desinfitseerimine ja töötajate isikliku hügieeni puudumise tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Mikroobne ristsaastumine suutmatuse tõttu eraldada toored tooted kuumtöödeldud/valmistoodetest 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika F Ristsaastumine nii toore kui ka valmistoidu jaoks kasutatavate saastunud pindade tõttu 12. eeltingimuste programm. Töömetoodika Jahutamine J J E J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu saavutada teatava ajaga madal temperatuur 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine Keemiline saastumine ja saastumine allergeenidega 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Külmsäilitus J J J J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada nõuetekohane (st õigel temperatuuril õige aja jooksul) jahutamine või liiga kaua säilitamise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine 14. eeltingimuste programm. Säilivusaja kontroll Ristsaastumine suutmatuse tõttu eraldada toored tooted kuumtöödeldud/valmistoodetest 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Toidu lõplik valmistamine/taldrikutele paigutamine J J J J Bioloogiline, keemiline või füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu, suutmatuse tõttu tagada seadmete nõuetekohane puhastamine ja desinfitseerimine ja töötajate isikliku hügieeni puudumise tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Mikroobne ristsaastumine suutmatuse tõttu eraldada toored tooted kuumtöödeldud/valmistoodetest 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine Ristsaastumine nii toore kui ka valmistoidu jaoks kasutatavate saastunud pindade tõttu 7. eeltingimuste programm. Jäätmekäitlus Serveerimine (külmana ja/või kuumana) J J J J Mikroobide kasv puuduliku jahutamise tõttu ja toodete ettenähtud ajast kauem ebasobival temperatuuril hoidmise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada mikroobide vohamist ära hoidva kõrge temperatuurini kuumutamine ja selle temperatuuri hoidmine 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega serveerimisvahendite saastumise ja/või vale käsitsemise tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 13. eeltingimuste programm. Tooteteave ja klientide teadlikkus Allergeenidega saastumine, sest toit või toidu koostisosa, mis allergeene ei sisalda, puutub kokku allergeene sisaldavate ainetega (sh tolm, aerosoolid jne) 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 13. eeltingimuste programm. Tooteteave ja klientide teadlikkus Serveerimine (toatemperatuuril) J J J J Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega serveerimisvahendite saastumise ja/või vale käsitsemise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu Allergeenidega saastumine, sest tooted või koostisosad, mis allergeene ei sisalda, puutuvad kokku allergeene sisaldavate toodete või koostisosadega 6. eeltingimuste programm. Allergeenid 13. eeltingimuste programm. Tooteteave ja klientide teadlikkus Vedu õues Vedu ümbritseval temperatuuril J J J J Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega serveerimisvahendite saastumise ja/või vale käsitsemise tõttu 8. eeltingimuste programm. Vee ja õhu kontrollimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine 14. eeltingimuste programm. Säilivusaja kontroll 16. eeltingimuste programm. Annetamiseks ette nähtud toidu hindamine ja järelejäänud säilivusaja kindlaksmääramine Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Allergeenidega saastumine, sest toit või toidu koostisosa, mis allergeene ei sisalda, puutub kokku allergeene sisaldava toiduga või toidu koostisosaga 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Vedu soojendatuna J E J E Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada mikroobide vohamist ära hoidva kõrge temperatuurini kuumutamine ja selle temperatuuri hoidmine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine Füüsikaline saastumine veokeskkonna, töötajate jne või viga saanud pakendi tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid

15. TOIDU ANNETAMINE

Toidutootjad ja toidujaemüügi ettevõtted, sh jaotuskeskused, selvehallid, restoranid jne võivad annetada osa müümata toidust. Toidu annetamise ahelas osalejad võib enamasti jagada toidu annetajateks (st toidukäitlejad toidutarneahela mis tahes etapis, näiteks toidu tootjad ja jaemüügiettevõtted) ja toidu vastuvõtjateks (st ümberjaotamise organisatsioonid ja heategevusorganisatsioonid kui toidukäitlejad). Kasumit mittetaotlevad ümberjaotamise organisatsioonid ja heategevusorganisatsioonid osalevad annetatava toidu ümberjaotamises lõpptarbijale. Annetajaid ja vastuvõtjaid peetakse toidukäitlejateks, kes peavad rakendama toiduohutuse juhtimise süsteemi.

Euroopa Komisjon avaldas 2017. aastal toiduainete annetamist käsitlevad suunised (komisjoni teatis 2017/C 361/01) eesmärgiga selgitada ELi õigusaktide asjakohaseid sätteid ja aidata kõrvaldada kehtivast regulatiivsest raamistikust tingitud takistusi toidu ümberjaotamisel. Suunistega täiendatakse suuniseid, mille võivad kehtestada riiklikud ametiasutused, et näha kõikidele osalejatele ette riiklikul tasandil kehtivad eeskirjad ja töökord, sh oluliste osalejate kohustused.

Toidu annetamise etapid on kokkuvõtlikult esitatud vooskeemil (joonis 9) allpool. Nagu on täpsustatud toidu annetamist käsitlevates ELi suunistes, määrab organisatsiooni tegevuse laad (ümberjaotamise ja heategevuse organisatsioonid) selle, millised on erieeskirjad, mida kohaldatakse ELi toiduohutuse ja tarbijatele esitatava toidualase teabe raamistiku alusel. Jälgitavuse, toiduhügieeni ja toidualase teabe nõuete võimalik erinevus on tingitud eelkõige sellest, kas organisatsioon jaotab toitu ümber teisele organisatsioonile (st ettevõtjalt ettevõtjale), tegutsedes jaotuskeskusena, või vahetult lõppabisaajale (ettevõtjalt tarbijale), nagu selvehall, ning samuti sõltub see tegevuse liigist (nt roogade valmistamine, nagu sotsiaalsöökla). Nimetatust tuleneb, et jaotuskeskustele, selvehallidele ja/või sotsiaalsööklatele kohaldatavaid vooskeeme võib kohaldada ka toidu annetamises osalevatele organisatsioonidele.

Tabel 11

Annetajapoolne ohtude üldanalüüs toidu annetamise korral

Etapp Ohud (9) Ohu esinemise tõenäosust suurendavad/vähendavad toimingud Kontrollimeetmed B K F A Kõik etapid 1., 2., 3., 9. ja 12. eeltingimuste programm Otsus toidu annetamise kohta Kas toitu võib veel annetada? Otsus selle kohta, kas toit on annetamiseks vastuvõetav J J J J Annetav organisatsioon peab tegema kriitilise ülevaatuse, et teha kindlaks, kas toit on endiselt annetamiskõlblik, tuginedes säilivusaja hindamisele, pakendi seisundile, märgistuses esitatud teabele jne. 16. eeltingimuste programm. Annetamiseks ette nähtud toidu hindamine ja järelejäänud säilivusaja kindlaksmääramine Külmutamine Müügipakendis toiduainete külmutamine J E E E Otsus, kas müügipakendis toitu võib endiselt külmutada, sh selle kontrollimine, et järelejäänud säilivusaeg on piisav 17. eeltingimuste programm Annetamiseks ette nähtud toidu külmutamine Suutmatus tagada külmutamiseks (kiirkülmutamiseks) ette nähtud toiduainete mikrobioloogiline kvaliteet 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine Külmutamiskuupäeva/märgistuse muutmine 17. eeltingimuste programm Annetamiseks ette nähtud toidu külmutamine Säilitamine Külmutatuna säilitamine J J J J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada õige külmutustemperatuur 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine 14. eeltingimuste programm. Säilivusaja kontroll Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Külmsäilitus J J J J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada nõuetekohane (st õigel temperatuuril õige aja jooksul) jahutamine või liiga kaua säilitamise tõttu 4. eeltingimuste programm. Tehnohooldus ja kalibreerimine 11. eeltingimuste programm. Temperatuuri kontrollimine 14. eeltingimuste programm. Säilivusaja kontroll Ristsaastumine suutmatuse tõttu eraldada toored tooted kuumtöödeldud/valmistoodetest 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Bioloogiline/keemiline/füüsikaline saastumine või saastumine allergeenidega ümbritseva keskkonna, personali vms tõttu 5. eeltingimuste programm. Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna tõttu 6. eeltingimuste programm. Allergeenid Säilitamine toatemperatuuril J J J J Mikroobide kasv suutmatuse tõttu tagada kuivad säilitustingimused