ET Euroopa Liidu Teataja C 148/6

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase taotluse avaldamine

(2017/C 148/06)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51.

KOONDDOKUMENT

„JAMBON NOIR DE BIGORRE“

ELi nr: PDO-FR-02105 – 14.1.2016

KPN ( X ) KGT ( )

1. Nimetus(ed)

„Jambon noir de Bigorre“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

Toode „Jambon Noir de Bigorre“ on kuivatatud sink, mis on valmistatud Gascogne’i kohalikust puhtast tõust seast, keda on alates kuuekuulisest vanusest kasvatatud rohukamaral ning kes on tapetud 12–24 kuu vanusena. Rümba väikseim kaal on 100 kg, lihastevahelise rasva osakaal seljalihases (longissimus dorsi) vähemalt 2,5 % ning käsitsimeetodil mõõdetud nimmelihast katva rasvakihi paksus vähemalt 30 mm ja lihaskihi paksus vähemalt 45 mm.

Singi lõikamisviis on spetsiifiline ja vastab kohalikele traditsioonilistele tavadele. Esimene lõige tehakse ümaralt ja see hõlmab tervet reietükki, mis jääb rasvakihiga kaetuks. Puusaluust jäetakse pool alles.

Singi väikseim kaal vähemalt 12-kuulise laagerdumise järel on 5 kg, rasva paksus nahata osal reieluupea kohal üle 30 mm, soolasisaldus alla 6 %, lihastevahelise rasva osakaal vähemalt 2,5 %, väherasvase liha värv erkpunane ja rasva värv valge, mõnikord roosakas.

Singi tekstuur on pehme ning maitse ümar ja tasakaalustatud. Sink on mahe ja suussulav, rääsunud maitseta, õrnalt soolane ning hõrk aroom sisaldab kuivatatud puuviljade (sarapuu- ja kašupähkli), röstitud kastani, alustaimestiku ja seente nüansse.

Kuivatatud sinki turustatakse järgmisel kujul: tervena koos kondi ja sõraga, kamaraga või kuni koodini osaliselt kamara ja rasvata; konditustatuna tervena või tükeldatuna; viilutatuna.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Imetamise ajal võib põrsastele anda täiendsööta, mis koosneb teravilja, soja ja piimapulbri segust. Kõnealusel ajavahemikul ühe põrsa kohta tarbitava täiendsööda maksimumkogus on 5 kg. Täiendsööt võib pärineda väljastpoolt geograafilist piirkonda. Kogu sööt ei saa tegelikult pärineda geograafilisest piirkonnast, mille topograafilised ja klimaatilised tingimused ei võimalda toota kõiki taimseid tooraineid, eelkõige valke ega kaunvilju, mis on loomade tasakaalustatud söötmisel asendamatud. See sööda osa, mis piirdub viie kilogrammiga, on väiksem kui emapiima osa, mida põrsas sööb keskmiselt 40 liitrit (kuivainena ligikaudu 8 kg) ja mis pärineb geograafilisest piirkonnast. Teraviljast, sojast ja piimapulbrist koosnevat segu ei või omakorda lugeda määratletud geograafilisest piirkonnast pärinevaks eri tarneallikate tõttu.

Pärast emapiimast võõrutamist antakse põrsastele sööta, mis koosneb teraviljast (vähemalt 70 % brutokaalust) ning millele lisatakse valke, mineraale ja vitamiine. Teravili peab pärinema geograafilisest piirkonnast.

Alates 3,5–6 kuu vanusest kasvatatakse nuumamisfaasis põrsaid ekstensiiv- või poolekstensiivrežiimil rohukamaral, kusjuures loomade suurim tihedus hektari kohta on 20. Selle käigus saavad põrsad osa oma söödast rohuna. Põrsad toituvad rohust, põhiliselt ristikust ja kõrrelistest, puuviljadest ja muudest kohalikest taimedest.

Põrsaid nuumatakse täiendsöödaga. See sisaldab vähemalt 70 % teravilja, millele lisanduvad neist valmistatud tooted ja/või valgu-, mineraali- ja vitamiinilisand. Teravili peab pärinema geograafilisest piirkonnast. Vaid valgu-, mineraali- ja vitamiinilisand pärineb väljastpoolt piirkonda. Piirkonna piirangute tõttu ei ole nende tootmine geograafilises piirkonnas piisav.

Täiendsööda suurim päevane kogus sea kohta on 3 kg (kuivainena).

Nende eeskirjadega tagatakse, et vähemalt 72,6 % looma poolt tema elu jooksul tarbitavast söödast pärineb geograafilisest piirkonnast.

3.4. Täpsustage tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Toote „Jambon noir de Bigorre“ kõik tootmisetapid alates sigade sünnist kuni singi laagerdamiseni toimuvad geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Turustamisele eelnev viilutamine, mis tugineb spetsiifilisele oskusteabele, peab toimuma selleks ettenähtud tootmisrajatistes, mis asuvad kaitstud päritolunimetuse geograafilises piirkonnas, et säilitada kõik toote omadused.

Võttes arvesse sinkide erinevat välise rasva osakaalu ja pikka laagerdamisaega, mille tulemuseks on kuivatatud toode, tuleb konditustamisel ja viilutamisel arvestada iga singi eripära, et säilitada toote organoleptilised omadused, selle välimus ja et tagada tarbijale, et viilutatuna turustatava toote „Jambon noir de Bigorre“ omadused oleksid samad mis singil, mis viilutatakse alles müües. Nii tuleb iga singi viilutamisel arvesse võtta selle kaalu, valmimisastet ja välise rasva osakaalu.

Sinke võivad välja valida ja tükeldada vaid koolitatud ja toodet täiuslikult tundvad spetsialistid, kes suudavad teha täpseid lõikeid, säilitades hea tasakaalu rasva ja liha vahel, millest sõltub singi organoleptiline kvaliteet, tagades seejuures säästliku tükeldamise ning lõigatud tükkide täiusliku ja ühetaolise välimuse. Seega võib paksu rasvakihiga sinkide kamara osaliselt või täielikult eemaldada ning neid täpselt trimmida, et rasvakihi paksust vähendada, säilitades samas peki ja tailiha õige tasakaalu.

Teisest küljest on äärmiselt oluline vältida ka rasva oksüdeerumise ohtu, mis võib tekkida siis, kui tükid saavad liiga palju õhku. Seetõttu peab tükeldamine ja viilude pakendamine toimuma kiiresti pärast konditustamist. Need tootmisetapid peavad toimuma vähemalt kahe tunni jooksul pärast konditustamist.

Kuna tükeldatud singi puhul ei ole võimalik toote märgist näha, on toote jälgitavus tagatud geograafilises piirkonnas tükeldamise ja pakendamise kohustusega.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Sõltumata kohaldatavatest eeskirjadest hõlmab iga kaitstud päritolunimetusega singi „Jambon Noir de Bigorre“ märgistus järgmist: tinditempel tapamaja numbriga kamaral, kuuma rauaga kõrvetatud märgis soolamise nädala numbri ja aasta kahe viimase numbriga kamaral ning pitsatiga kõrvetatud märgis „NB“ kamaral sõra kõrval.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Geograafiline piirkond hõlmab järgmisi kommuune või nende osi.

Terviklikult hõlmatud kommuunid:

Haute-Garonne’i departemang:

Ardiège, Aspret-Sarrat, Ausson, Bagiry, Balesta, Barbazan, Blajan, Bordes-de-Rivière, Boudrac, Boulogne-sur-Gesse, Cardeilhac, Cassagnabère-Tournas, Cazaril-Tambourès, Charlas, Ciadoux, Cier-de-Rivière, Clarac, Cuguron, Le Cuing, Eup, Franquevielle, Galié, Génos, Gensac-de-Boulogne, Gourdan-Polignan, Huos, Labarthe-Rivière, Labroquère, Lalouret-Laffiteau, Larcan, Larroque, Lécussan, Lespugue, Lodes, Loudet, Lourde, Lunax, Luscan, Malvezie, Martres-de-Rivière, Mont-de-Galié, Montgaillard-sur-Save, Montmaurin, Montréjeau, Nénigan, Nizan-Gesse, Ore, Payssous, Pointis-de-Rivière, Ponlat-Taillebourg, Régades, Saint-Bertrand-de-Comminges, Saint-Gaudens, Saint-Ignan, Saint-Lary-Boujean, Saint-Loup-en-Comminges, Saint-Marcet, Saint-Pé-d’Ardet, Saint-Pé-Delbosc, Saint-Plancard, Saman, Sarrecave, Sarremezan, Sauveterre-de-Comminges, Saux-et-Pomarède, Sédeilhac, Seilhan, Les Tourreilles, Valcabrère, Valentine, Villeneuve-de-Rivière, Villeneuve-Lécussan.

Gersi departemang:

— kantoni Mirande-Astarac kommuunid, välja arvatud Lamazère;

— kantoni Pardiac-Rivière-Basse kommuunid, välja arvatud Castelnau-d’Anglès, L’Isle-de-Noé, Izotges, Montesquiou, Mouchès;

— kantoni Astarac-Gimone kommuunid Arrouède, Aujan-Mournède, Bellegarde, Bézues-Bajon, Cabas-Loumassès, Chélan, Cuélas, Esclassan-Labastide, Labarthe, Lalanne-Arqué, Lourties-Monbrun, Manent-Montané, Masseube, Moncorneil-Grazan, Monlaur-Bernet, Mont-d’Astarac, Panassac, Ponsan-Soubiran, Pouy-Loubrin, Saint-Arroman, Saint-Blancard, Samaran, Sarcos, Seissan, Sère;

— kantoni Fezensac kommuunid Gazax-et-Baccarisse, Peyrusse-Grande, Peyrusse-Vieille, Saint-Pierre-d’Aubézies.

Pyrénées-Atlantiques’i departemang:

Aast, Bédeille, Bentayou-Sérée, Casteide-Doat, Castéra-Loubix, Coarraze, Ger, Labatmale, Labatut, Lamayou, Maure, Monségur, Montaner, Montaut, Ponson-Debat-Pouts, Ponson-Dessus, Pontacq, Pontiacq-Viellepinte, Saint-Vincent, Saubole.

Hautes-Pyrénées’ departemang:

— järgmiste kantonite kommuunid: Aureilhan, Bordères-sur-l’Échez, Les Coteaux, Moyen Adour, Ossun, Val d’Adour-Rustan-Madiranais, La Vallée de l’Arros et des Baïses (välja arvatud Asque (osaliselt)), Vic-en-Bigorre.

— järgmised kommuunid: Adast, Adé, Anères, Les Angles, Anla, Antichan, Antist, Aragnouet, Arcizac-ez-Angles, Argelès-Gazost, Arné, Arrayou-Lahitte, Arrodets-ez-Angles, Artigues, Aspin-en-Lavedan, Astugue, Aventignan, Aveux, Avezac-Prat-Lahitte, Ayros-Arbouix, Ayzac-Ost, Barlest, La Barthe-de-Neste, Bartrès, Bazus-Neste, Bertren, Bize, Bizous, Boô-silhen, Bourréac, Campistrous, Cantaous, Capvern, Cheust, Clarens, Créchets, Escala, Escoubès-Pouts, Gaudent, Gazave, Gembrie, Générest, Ger, Gerde, Geu, Gez, Gez-ez-Angles, Hautaget, Hiis, Ilheu, Izaourt, Izaux, Jarret, Julos, Juncalas, Labastide, Laborde, Lagrange, Lannemezan, Lau-Balagnas, Lézignan, Lombrès, Lortet, Loubajac, Lourdes, Loures-Barousse, Lugagnan, Mazères-de-Neste, Mazouau, Montégut, Montgaillard, Montoussé, Montsérié, Nestier, Neuilh, Omex, Ordizan, Ossun-ez-Angles, Ousté, Pailhac, Paréac, Peyrouse, Pierrefitte-Nestalas, Pinas, Poueyferré, Pouzac, Préchac, Réjaumont, Saint-Arroman, Saint-Créac, Sainte-Marie, Saint-Laurent-de-Neste, Saint-Paul, Samuran, Sarp, Sassis, Sère-en-Lavedan, Sère-Lanso, Siradan, Sireix, Soulom, Tajan, Tarbes, Tibiran-Jaunac, Trébons, Troubat, Tuzaguet, Uglas, Viger.

Osaliselt hõlmatud kommuunid:

Haute-Garonne’i departemang:

Antichan-de-Frontignes, Chaum, Cierp-Gaud, Esténos, Fronsac, Frontignan-de-Comminges, Marignac, Saint-Béat.

Hautes-Pyrénées’ departemang:

Adervielle-Pouchergues, Agos-Vidalos, Ancizan, Arcizans-Avant, Arcizans-Dessus, Ardengost, Armenteule, Arras-en-Lavedan, Arreau, Arrens-Marsous, Artalens-Souin, Aspin-Aure, Asque, Asté, Aucun, Avajan, Bagnères-de-Bigorre, Bareilles, Barran-coueu, Bazus-Aure, Beaucens, Beaudéan, Berbérust-Lias, Betpouey, Beyrède-Jumet, Bordères-Louron, Bourisp, Bramevaque, Bun, Cadéac, Cadeilhan-Trachère, Camous, Campan, Camparan, Cauterets, Cazarilh, Cazaux-Debat, Cazaux-Fréchet-Anéran-Camors, Chèze, Esbareich, Esparros, Esquièze-Sère, Estaing, Estarvielle, Estensan, Esterre, Ferrère, Fréchet-Aure, Gaillagos, Gazost, Gèdre, Génos, Germs-sur-l’Oussouet, Gouaux, Grezian, Grust, Guchan, Guchen, Hèches, Ilhet, Jézeau, Labas-sère, Lançon, Loudenvielle, Luz-Saint-Sauveur, Mauléon-Barousse, Nistos, Ossen, Ourde, Ourdis-Cotdoussan, Ourdon, Ouzous, Ris, Sacoué, Sailhan, Saint-Lary-Soulan, Saint-Pastous, Saint-Pé-de-Bigorre, Saint-Savin, Saléchan, Saligos, Salles, Sarrancolin, Sazos, Ségus, Seich, Sers, Sost, Thèbe, Tramezaïgues, Uz, Viella, Vielle-Aure, Vielle-Louron, Vier-Bordes, Viey, Vignec, Villelongue, Viscos, Vizos.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Geograafilise piirkonna eripära

Tootmispiirkonnale omane looduskeskkond Bigorre koosneb Püreneedest pärit setetesse uuristatud orgudest ja nende nõlvadest. Järskude pinnavormide, üldiselt happelise pinnase ja arvukate puude tõttu tihtipeale piirav keskkond on sigade pidamiseks sobiva keskkonna kujundamiseks soodne, hõlmates nii rohumaid kui ka metsi.

Kliimat mõjutavad ookeani soojust reguleeriv roll ja Püreneed, millel on kaks olulist mõju. Esimene on läänest ja loodest tulevate ning ookeanilt sademeid toovate pilvede peatamine, mis tagab viljaka rohukasvu peaaegu terve aasta jooksul. Teine on õhku soojendava ja kuivatava fööni mõju. Sügisel ja kevadel puhub geograafilises piirkonnas ligikaudu igal kolmandal päeval mahe ja kuiv tuul, seejärel vaheldudes rahutuma ja niiskema ilmaga. Selline kliima on toote „Jambon noir de Bigorre“ kuivatamisel määrava tähtsusega.

Gascogne’i siga, kellest sink valmistatakse, elab alates kuue kuu vanusest rohukamaral. Terve selle kasvuetapi jooksul söövad täiskasvanuks saanud sead päevas 5–6 kg sööta. Etteantav sööt piirdub kolme kilogrammiga päevas, nii peavad nad rohukamaralt ise leidma 2–3 kg sööta, milleks on põhiliselt rohi.

Toote eripära

Toode „Jambon noir de Bigorre“ on sõraga, esimene lõige tehakse ümaralt ja see hõlmab tervet reietükki, mis jääb rasvakihiga kaetuks. Istmikuluust jäetakse pool alles. Toote omadused on järgmised:

— kaal laagerdamise järel vähemalt 5 kg,

— rasva paksus nahata osal reieluupea kohal üle 30 mm,

— väherasvase liha värv erkpunane,

— rasva värv valge, mõnikord roosakas,

— lihastevahelise rasva osakaal vähemalt 2,5 %, keskmiselt 4 %.

Singi liha tekstuur on pehme, rasva tekstuur õrn, lõhn tugev ja püsiv ning maitse ümar ja tasakaalustatud. Sink on mahe ja suussulav, rääsunud maitseta, õrnalt soolane ning hõrk aroom sisaldab kuivatatud puuviljade (sarapuu- ja kašupähkli), röstitud kastani, alustaimestiku ja seente nüansse.

Põhjuslik seos

Gascogne’i tõul on tunnused, mida kasvatajad on aretanud sajandite jooksul ning mis võimaldavad tal olla täielikult kohanenud kasvatuspiirkonna ja -tavadega: hea liikumisvõime ning vastupidavus kliima ja sööda iseärasustele. Rohukamar võimaldab sigadele (ja nõuab neilt) regulaarset füüsilist koormust, mis arendab välja marmorjamad ja suurema müoglobiinisisaldusega (st punasemad) lihased.

Rohukamaralt saadav sööt sisaldab aromaatseid ühendeid, mis mõjutavad singi organoleptilisi omadusi. Loomulikult sõltub see hooajast, kuid rohi moodustab kasvuetapis ligikaudu 50 % sea päevasest söödast. See tagatakse loomade väikese tihedusega maalapil ja etteantava sööda koguse piiramisega.

Rasvkude, mis kujundab mitmel eri viisi singi maitseomadused, ladestub põhiliselt selles kasvuetapis, st rohukamaral. Sööda koostis määrab lipiidide koosseisu rasvhapetes ja erinevate (küllastunud/mitteküllastunud) lipiidiklasside suhtelise tähtsuse. Söödal on seega oma panus kõnealuse singi erilistesse maitseomadustesse.

Tänu spetsiifilisele söödale ja kasvatusviisile, mis on kohandatud kasutatavale seatõule, on värske singi tooraine eriline ja seda iseloomustab spetsiifiline lipiidne koostis, millele on eelkõige omane rasva õrn oksüdeeruvus. On tõendatud, et rasvkude akumuleerib looduslikke toitaineid söötes erinevaid antioksüdante, mis sisalduvad söödud taimedes. Kõnealused ained mõjutavad lipiidide oksüdeerumise kineetikat, aeglustades rääsumist ja võimaldades pikka laagerdamist, mõjutades sellega spetsiifiliselt maitset ja aroomi andvate ühendite jaotumist. Selline mõju sõltub suuresti söödud taimedest ja see on seda märgatavam, mida pikem on kuivatamine ja laagerdumine.

Toote „Jambon noir de Bigorre“ puhul on see aeg pikk: tootmine ja laagerdamine kestab vähemalt 20 kuud, millest 12 kuivatis, millel on ühendus välisõhuga. Nii mõjutavad sinki Bigorre’i kliima kõik hooajad, sh niiske ja kuiva ilma vaheldumine eelkõige fööni mõju tõttu, mis tagab optimaalsed tingimused aroomi küpsemiseks. Kuival perioodil moodustub koorik, misjärel singi siseniiskus tasakaalustab välispinna oma.

Laagerdamise käigus omandab sink kõik sellele omased maitseomadused ja kujuneb välja selle eripära. Maitse (pikk järelmaitse) kujuneb aminohapete vabanemise tõttu tänu teatavate lihas sisalduvate endogeensete ensüümide moodustumisele. Sellele proteolüütilisele protsessile, mis mõjutab singi tekstuuri ja eelkõige suussulavust, aitab kaasa soolamise ja laagerdamise kombinatsioon.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a8762a4a-a2c9-4280-a84e-0b9108234f2d/telechargement

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.