ET Euroopa Liidu Teataja C 309/13

Nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 (geograafiliste tähiste ja päritolunimetuste kaitse kohta) artikli 6 lõike 2 kohase muutmistaotluse avaldamine

2011/C 309/10

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 (1) artiklile 7. Komisjon peab vastuväited kätte saama kuue kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KOONDDOKUMENT

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 510/2006

„KRAŠKI ZAŠINK”

EÜ nr: SI-PGI-0005-0824-29.09.2010

KGT ( X ) KPN ( )

1. Nimetus:

„Kraški zašink”

2. Liikmesriik või kolmas riik:

Sloveenia

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus:

3.1. Toote liik:

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne).

3.2. Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab:

Nimetusega „Kraški zašink” tähistatakse Karsti (sloveeni keeles Kras) piirkonnas seakaelast valmistatud traditsioonilist kuivatatud lihatoodet. Silindrikujuline toode on naturaalkestas, mida ümbritseb elastne võrk. Lõpptoode kaalub vähemalt 0,90 kg. Toote pind on sitke, kuid elastne ja selle otsad on õrnalt kortsulised. Liha ja seda ümbritseva rasva täielik aroom kujuneb välja kuivatamise ja laagerdumise käigus. Tootel on iseloomulik õrnsoolane maitse. Soolasisaldus peab olema alla 6 %, saavutatud kuivatamisaste vähemalt 36 %, aw väärtus väiksem kui 0,92 ja valgusisaldus vähemalt 24 %.

Viilud on punakasroosad ja äärtest veidi tumedamad. Rasv on valge. Liha ja rasv on õrna tekstuuriga ja sulavad kiirelt suus.

3.3. Tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul):

Toodet „Kraški zašink” valmistatakse lihatõugu sea kaelast. Tootmiseks kasutatav osa hõlmab kõiki kaelalülisid kuni viienda seljalülini. Lihas ei ole nahaalust rasva, konte ega kõhri, see on korralikult veretustatud ning puuduvad sisselõiked ja muljutised. Värske kaelatükk kaalub vähemalt 1,5 kg.

3.4. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul):

—

3.5. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas:

— Värske seakaela temperatuur peab vahetult enne soolamist olema 1–4 °C.

— Märgitakse soolamise alguskuupäev ja partii kuupäev, kuu ja aasta.

— Soolatakse meresoolaga. Soola kogus sõltub liha kaalust. Lisatakse suhkrut, pipart ja küüslauku.

— Liha hoitakse soolas 7–12 päeva temperatuuril 1–6 °C.

— Ülejäänud sool kõrvaldatakse ja kaelaliha asetatakse looduslikest kiududest kesta, mis ümbritsetakse elastse võrguga.

— Liha külmkuivatatakse seitse päeva temperatuuril 1–6 °C.

— Liha kuivatatakse temperatuuril 20–22 °C vähemalt 12 tundi.

— Kuivatatakse/laagerdatakse temperatuuril 10–16 °C; tootmisperiood kestab kokku vähemalt 12 nädalat ja raskemate seakaelade puhul seda pikendatakse vastavalt vajadusele.

— Mõõdetakse saavutatud kuivatamisastet, mis peab olema vähemalt 36 %; aw väärtus peab olema väiksem kui 0,92, soolasisaldus alla 6 % ja lõpptoote miinimumkaal vähemalt 0,90 kg.

— Toodet hinnatakse organoleptiliselt ning tehakse soolasisalduse ja aw väärtuse analüüs.

— Laagerdunud toodet hoitakse temperatuuril 8 °C.

— Tagatakse toote jälgitavus, kontrollitakse dokumente ning need säilitatakse koos veterinaardokumentide ja tootja dokumentidega (tehnilised andmed).

— Toodet võib turustada võrguümbrises ühes tükis, vaakumpakendis tükkidena või vaakum- või gaaspakendis viiludena.

3.6. Erieeskirjad viilutamise, riivimise, pakendamise jm kohta:

Toote „Kraški zašink” autentsuse tagamiseks, iseloomulike tunnuste ja organoleptiliste omaduste säilitamiseks ning mikrobioloogilise ohutuse tagamiseks võivad seda vaakum- või gaaspakendada üksnes selle toote valmistamiseks heakskiidetud ettevõtted. Sellisel pakendamisel on väga oluline kasutada toote „Kraški zašink” valmistajate poolt paljude aastate jooksul kogutud eriteadmisi, kogemusi ja oskusi. Puudulikud seadmed, õhuga kokkupuude, vale temperatuur või niiskus võivad põhjustada toote iseloomulike omaduste kiiret halvenemist, mis võib omakorda muuta toote mikrobioloogiliselt tarbimiskõlbmatuks. Kõiki eespool nimetatud etappe jälgivad kvalifitseeritud töötajad, kes tunnevad kõiki kõnealuse toote omadusi. Selle süsteemi abil tagatakse pidev järelevalve, täielik jälgitavus ning säilitatakse toote iseloomulikud omadused, mis on tarbijate hulgas kõrgelt hinnatud ja nõutud.

3.7. Erieeskirjad märgistamise kohta:

Spetsifikaadiga kooskõlas toodetud ja sertifikaadi saanud toodet „Kraški zašink” võib märgistada nimetusega „Kraški zašink”, logoga „Kraški zašink”, kirjaga „Kaitstud geograafiline tähis” ning riikliku kvaliteedisümboliga. Kõik tootjad kasutavad sama logo, milleks on stiliseeritud seakael kirjaga „Kraški zašink”. Tootja registreerimisnumber on logo kõrval. Logo peab olema tootele märgitud olenemata sellest, mis kujul seda turustatakse.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus:

Seakaela „Kraški zašink” tootmispiir kulgeb Kostanjevica na Krasust kuni Opatje seloni, sealt edasi Sloveenia ja Itaalia vahelise piirini ning piki seda piiri kuni Lipica piiripunktini, sealt edasi piki maanteed, mis viib Lokevi linnani, sealt piki maanteed Divačani, siis otse edasi kuni Vrabče külani ning seejärel Štjaki, Selo, Krtinovica ja Kobdilja küladeni, sealt otse läbi Mali Doli kuni Škrbinani, edasi Lipani ja Temnicani ning lõpuks tagasi Kostanjevica na Krasuni. Kõik loetletud külad kuuluvad määratletud geograafilisse piirkonda.

5. Seos geograafilise piirkonnaga:

5.1. Geograafilise piirkonna eripära:

Karst on üks suuremaid Sloveenia maastikualasid ja erineb selgelt naaberaladest. See on tüüpilise karsti maastikuga lainjas-künklik lubjakiviplatoo, mis on kagus kõrgem ja loodes madalam. Karsti kuulsa punase mulla all on lubjakivipinnas. Peamiselt kivisel pinnal on vähe mulda, kuigi mõnes kohas kasvavad rohttaimed, põõsad või hõre mets. Karsti piirkonna kliimat mõjutab peamiselt mere lähedus. See on koht, kus pehme vahemereline kliima saab kokku külma kontinentaalse õhumassiga. Piirkonnale on omased temperatuurikõikumised, kuna külm kontinentaalne õhk tungib Karsti boora tuule kujul Vahemere piirkonda. Tänu lähedaolevale merele võib temperatuur keset talve pärast päevikestnud jääkülmi boora tuuli järsult tõusta. Maha sadanud lumi sulab kiiresti. Mere lähedus mõjutab oluliselt ka suveaega, mil valitseb kuum ja selge ilm. Karsti platoo mitmekesise maastiku ja mere vahetu läheduse tõttu puhuvad piirkonnas alati tuuled või tuulehood, millest on tingitud üsna madal suhteline õhuniiskus. Piirkonna loodusolud tagavad liha kuivatamiseks soodsad mikroklimaatilised tingimused, mida kohalikud elanikud on iidsetest aegadest peale ära kasutanud. Niiskuse ja temperatuuri õige tasakaalu saavutamiseks kasutavad nad paksude seintega Karsti majade eri ruume. Talunikud kannavad toorsinki (pršut), peekonit (panceta), seakaela (vratovina), vorste ja muid lihatooteid ruumist ruumi, et saavutada laagerdumisprotsessi iga etapi jaoks vajalik niiskuse ja temperatuuri tasakaal. Nii on aja jooksul kogemuste suurenedes paranenud tehnilised oskused ja praktilised teadmised muutunud kohalike hulgas püsitraditsiooniks.

5.2. Toote eripära:

Nimetusega „Kraški zašink” tähistatakse Karsti piirkonnast pärit traditsioonilist kuivatatud lihatoodet.

Üks toote eripära on hoolikalt valitud tooraine ehk seakael, mis hõlmab kõiki kaelalülisid kuni viienda seljalülini ning milles ei ole nahaalust rasva, konte ega kõhri. Toodet eristab teistest samalaadi toodetest ka tootmisprotsess ehk traditsiooniline kuivsoolamine, mille käigus hõõrutakse iga seakael käsitsi vähese koguse meresoolaga kokku. Teine eripära on kuivatus-/laagerdusprotsess, mis ei hõlma kuumtöötlemist ja toimub temperatuuril 16 °C. See tähendab, et lihavalgud kuumuse tõttu ei muutu ja rasvkude püsib tihkena.

Kuivsoolamine ja piisavalt pikk laagerdusperiood madala temperatuuri juures mõjutab oluliselt toote tavapäraseid organoleptilisi omadusi. Suus on tunda, et küps lihaskude ja rasv on kergelt tihke. Omane on tugev aroom ja maitse ilma vürtsise järelmaitseta. Toote viil on lihaskoele omase ühtlase roosakaspunase ja lihasisese rasva valge värvusega.

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste vahel või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel:

Karstis seakaelatootmise praeguse maine ja arengu edukuse aluseks on talunike poolt kasutatavad traditsioonilised ja individuaalsed võtted.

Karsti platoo mitmekesisus ja mere vahetu lähedus tingib selles geograafilises piirkonnas pideva tuule või tuulehood, mistõttu suhteline õhuniiskus on seal üsna madal. See on iidsetest aegadest peale taganud kohalike elanike jaoks lihatoodete kuivatamiseks soodsad mikroklimaatilised tingimused. Lihatükkide kuivatamine sai tõenäoliselt alguse siis, kui inimesed Karsti piirkonda elama asusid. 1820. aasta kirjalike andmete järgi kuulusid kuivatatud lihatooted Karsti piirkonna talunike põhitoidu hulka. Anton Melik kirjutas raamatus „Slovensko Primorje” (1960) Karsti piirkonna kõrgetasemelisest seakasvatustavast. Seakaela „Kraški zašink” tuntusest on pikemalt kirjutanud paljud autorid, sealhulgas Stanko Renčelj raamatutes „Suhe mesnine narodne posebnosti” (Rahvusroad - kuivatatud lihatooted) (1991), „Kraška kuhinja” (Karsti köök) (1999), „Suhe mesnine na Slovenskem” (Sloveenia kuivatatud lihatooted) (2009) ja „Okusi Krasa” (Karsti kokakunst) (2009). Samuti on tootest kirjutatud Karsti traditsioone käsitlevas raamatus „Kras, zvestoba tradiciji” (Anny Rechberger Pečar, Umberto Pillizon, 2006) ja reisijuhtides, nagu „Dobrote Krasa in Brkinov” (Karsti ja Brkini piirkonna hõrgutised) (TIC Sežana, 2010).

Aja jooksul on kohalikud elanikud kogunud väärtuslikke kogemusi ja praktilisi teadmisi, millele tuginedes nad on välja arendanud toote „Kraški zašink” traditsioonilise valmistamismeetodi. Erinevalt teiste Sloveenia alade elanikest toodavad Karsti piirkonna elanikud kuivatatud lihatooteid alati kuivsoolamise teel, kasutades väheses koguses soola. Muudes Sloveenia piirkondades kasutatakse soolvett või kuiv- ja märgsoolamise kombinatsiooni. Soolamiseks hõõrutakse iga seakael käsitsi vähese koguse meresoolaga kokku. Karsti piirkonna elanikud tunnevad uhkust ka seakaela kuivatamise traditsiooni üle. Algselt kuivatati kael ühes tükis koos kaelaluudega, kuid liha kuivas liiga ära ning selle pind oli kõva, kuiv ja tihtipeale praguline. Seakaela koos luudega kuivatamise puuduste tõttu jätsid kohalikud elanikud selle meetodi kasutamise ja hakkasid seakaela kuivatama naturaalkestas ja ilma luudeta. Nad surusid liha enne kuivatamist naturaalkesta. Esialgu oli selleks seapõis, hiljem hakati kasutama pärasoolt. Tootele andis eriti meeldiva välimuse selle ümber seotud nöör. Väljakujunenud traditsiooni kohaselt kulgeb kogu kuivatus-/laagerdusetapp ilma kuumtöötlemiseta. Tänu üsna madalale temperatuurile lihavalgud kuumuse tõttu ei muutu. Kuivsoolamine ja piisavalt pikk laagerdusperiood üsna madala temperatuuri juures mõjutab oluliselt toote „Kraški zašink” tavapäraseid organoleptilisi omadusi.

Saadud kogemustepagas on põlvest põlve edasi antud ja sellest on välja kujunenud traditsioon. Seakaela „Kraški zašinki” tootmismeetod tugineb suurtele praktilistele teadmistele ja oskustele ning annab tootele selle iseloomulikud organoleptilised omadused, tänu millele on toode saanud tuntuks gastronoomilise ja kulinaarse hõrgutisena.

Viide spetsifikaadi avaldamisele:

(Määruse (EÜ) nr 510/2006 artikli 5 lõige 7)

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Varna_hrana/KRASKI_ZASINK_splet_10611.pdf

(1) ELT L 93, 31.3.2006, lk 12.