ET Euroopa Liidu Teataja C 20/10

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase taotluse avaldamine

(2016/C 20/04)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51.

KOONDDOKUMENT

„ALLGÄUER SENNALPKÄSE”

ELi nr: DE-PDO-0005-0897-11.10.2011

KPN ( X ) KGT ( )

1. Nimetus

„Allgäuer Sennalpkäse”

2. Liikmesriik või kolmas riik

Saksamaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.3. Juust

3.2. Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab

Nimetusega „Allgäuer Sennalpkäse” tähistatakse kaua säilivat kõva juustu, mida valmistatakse pastöriseerimata lehmatoorpiimast traditsioonilisel käsitöönduslikul viisil Allgäu mägikarjamaadel koha peal käsitsi. Toode on Allgäu põllumajanduslike talumajapidamiste iseloomulik saadus.

Toode „Allgäuer Sennalpkäse” on silindrilise kujuga kõva juust, mille kaal on 5–35 kg. Juustuketta läbimõõt on 30–70 cm ja kõrgus kuni 15 cm.

Juustukoorik on kuiv ja oranžikaskollase kuni pruuni värvusega. Juustusisu on viilutatav kuni pehme ning tavaliselt iseloomulike kergete aukudega, mis on ligikaudu hernetera suurused. Juustu värvus on elevandiluuvalgest kollakani.

Toote „Allgäuer Sennalpkäse” 5–15 kg kettaid tohib pärast kolmekuulist valmitusaega viilutada ja turustada noore juustuna. Noore juustu „Allgäuer Sennalpkäse” kuivainesisaldus on vähemalt 55 %, rasvasisaldus kuivaines ei tohi ületada 45 %. Noor juust „Allgäuer Sennalpkäse” on maheda pähklise maitse ja hõrgu aroomiga ning hammustades pehme tekstuuriga.

Üle 15 kg juustukettaid valmitatakse vähemalt neli kuud. Valmitatud juustu „Allgäuer Sennalpkäse” kuivainesisaldus ei tohi olla alla 62 %, rasvasisaldus kuivaines on vähemalt 45 %. Toote maitse on vürtsikas ja pähkline ning teatavatel juhtudel kergelt suitsune.

Valmitamisaja edenedes muutub „Allgäuer Sennalpkäse” maitse pikantseks kuni tugevaks, juustusisu tiheneb ning aroom, maitse, lõhn ja värv intensiivistuvad.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Sööt

Toote „Allgäuer Sennalpkäse” tootmisperioodi jooksul peab lehmade sööt olema 60 % ulatuses pärit tootmispiirkonnast.

Kuna juustu „Allgäuer Sennalpkäse” valmistatakse Alpides ainult maist oktoobrini kestva karjatamisperioodi ajal (180 päeva), on lehmade põhisööt mägikarjamaade rohi. Karjatamisaeg Alpides kestab vähemalt 80 päeva. Loomade igapäevane lauta või orus asuvatele karjamaadele ajamine ei ole lubatud. Loomadele võib lisaks karjamaarohule anda ka kuivsööta (heina). Seda on vaja ettenägematu söödapuuduse (nt lumesaju tõttu) või piimakarja sööda vajaliku struktuuritasakaalu saavutamiseks.

Koresöödale on lubatud lisada energia- ja valgurikkaid koostisaineid nagu teravili, valgurikkad kultuurid (rohugraanulid, lutsernihein), teravilja- ja õliveskites tekkivaid kõrvalsaadusi ning kõva juustu tootmiseks vajaliku piima tootlust soodustavat sööta ja muud sööta; lisasööta võib anda üksikult või segatult. Lisasööda osa ei tohi ületada 30 % igapäevasest söödakogusest.

Piimaveiste söötmine kuivsilo ja siloga ei ole lubatud.

Toorained

Toote „Allgäuer Sennalpkäse” tootmiseks kasutatavat piima saadakse tootmispiirkonnas tüüpiliselt pruuni tõugu lehmadelt või nende ristanditelt.

Kasutada tohib Alpide vastavast osast pärit lehmade ühest või mitmest lüpsikorrast saadud toorpiima, mida vajaduse korral jahutatakse. Õhtuse lüpsikorra piimalt riisutakse koorekiht. Piima kalgendamisel on lubatud kasutada üksnes looduslikku laapi ja piimhappebakterite kultuure. Geneetiliselt muundatud mikroorganismidest saadud laabifermendi kasutamine ei ole lubatud. Mägikarjamaal valmistatud juustule ei lisata muid keemilisi lisa- ega säilitusaineid peale keedusoola (kohustuslik) ning kooriku moodustumise ja maitse kujunemise soodustamiseks baktereid, mis kuuluvad sugukonda Brevibacteriaceae (vabatahtlik).

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Kogu tootmine (piima tootmine ja kalgendamine, juustumassi töötlemine, vormimine, soolavann, juustuketaste korrashoid ja valmitamine) peab toimuma punktis 4 esitatud määratletud geograafilises piirkonnas.

3.5. Registreeritud nimetusega toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad

—

3.6. Registreeritud nimetusega toote märgistamise erieeskirjad

Toote märgistel peab olema nimetus „Allgäuer Sennalpkäse”. Märgisel tohib lisaks kasutada mõistet „Bergkäse” sel juhul, kui see vastab määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 31 lõike 1 sätetele ja komisjoni 11. märtsi 2014. aasta delegeeritud määrusele (EL) nr 665/2014, millega täiendatakse Euroopa Parlamendi ja nõukogu määrust (EL) nr 1151/2012 seoses vabatahtliku kvaliteedimõiste „mägitoode” kasutamise tingimustega.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Toote „Allgäuer Sennalpkäse” tootmispiirkond asub Baieri liidumaa lõunaosa Švaabimaa piirkonna Alpi mäestiku vähemalt 800 m üle merepinna kõrgusel asuval alal. Tootmispiirkond hõlmab Allgäu maakondi Ostallgäu, Oberallgäu ja Lindau.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Toote „Allgäuer Sennalpkäse” tootmispiirkond on klimaatiliselt ja geograafiliselt tüüpiline Baieri Alpide ja Alpi eelmäestiku ala. Aasta keskmine õhutemperatuur on kõrgusest olenevalt 4–6 °C. Sademete hulk aastas on 1 000 – 2 400 mm, pikemad põuaperioodid puuduvad. Geoloogiline aluspõhi koosneb molassist, kivimist helveticum, flüšist ja enamasti jäätekkelisest Alpide paekivist (põhidolomiit). Põhimullatüübid on valdavalt pinnapealsed rendsiinad, pruunmullad ja pseudo-gleimullad, toitainerikastel liustikusettelistel kasvukohtadel ka leetjad mullad. Lohkudes esineb sammalt.

Klimaatilised tingimused ja ebatasane reljeef soodustavad välikarjatamist. Allgäu põllumajandusmaast rohkem kui 70 % hõlmavad karjamaad on seepärast määrava tähtsusega (muudes Baieri piirkondades on vastav näitaja sageli alla 10 %). Järskudel nõlvadel ja üle 2 000 m kõrgusel asuvatel looduslikel aasadel on lühikese vegetatsiooniperioodi tõttu võimalik vaid mägikarjandus. Mägedes karjatamine on sajandite jooksul võimaldanud mägiaasu kasutada söödakohana, mis toob loomade päritoluettevõtetele orus ajutist kergendust. Mägikarjandus aitab oluliselt kaasa Allgäu kultuurmaastiku säilimisele.

Asukohapõhised tingimused (kliima, reljeef, mullastik) ja ekstensiivne välikarjatamine on loonud mägiaasadele ja -karjamaadele iseloomuliku taimestiku, mille hulgas on märgatavalt rohkem rohttaimi kui orus ning kus valitseb asukohast ja kasutusest tingitud eripärane elurikkus.

Tänu kõrgel asuvatel Alpi karjamaadel karjatamisele on lehmade piim rikas selliste ainete poolest nagu karotinoidid, terpeenid ja polüküllastumata rasvhapped, millest olulisel määral on tingitud juustumassi kollakas värvus ning toote „Allgäuer Sennalpkäse” aromaatne lõhn ja tugev mitmekülgne maitse. Toodet „Allgäuer Sennalpkäse” valmistatakse pastöriseerimata toorpiimast ja üksnes looduslikku laapi kasutades. See asjaolu koos eespool kirjeldatud ainulaadse rohttaimerikka söödaga tingib pikantse kuni tugevalt vürtsika, veidi pähklise ja (puudega kütmise puhul) mõnikord kergelt suitsuse maitse. Valmitamise käigus muutub juust vürtsikamaks ja tihkemaks. Juustu erilised omadused on ka tihe, ühtlane sisu ja selle väikesed augud ning värvus ja tugev lõhn.

Pruuni tõugu lehmi peetakse Baierimaal traditsiooniliselt eelkõige Allgäu määratletud geograafilises piirkonnas. Pruuni tõugu lehmad on pikaealised, suure jõudlusega ning kahesuunalise kasutusega piima-lihaveised. Algselt pigem väikese kuni keskmise suurusega loomad kohanevad hästi ja on suure söödaomastamisvõimega, neil on tugev kehaehitus ja kindel samm, mistõttu on nad eriti sobilikud mägipiirkondade ekstensiivmajapidamiste jaoks. Tähelepanuväärne on ka pruuni tõugu lehmade suure valgusisaldusega piim, mis sobib hästi juustu valmistamiseks. Tänu nendele omadustele on toode „Allgäuer Sennalpkäse” ainulaadne. Piirkonnale iseloomuliku veisetõu kasutamisest on tingitud juustu tugev kohalik mõju ja tihe seos piirkonnaga.

Juba Rooma ajastul valmistati juustu selleks, et säilitada piima, mis oli saadud Alpides ja mida ei saadud ei tol ajal ega ka tänapäeval iga päev orgu vedada. Vanadest ürikutest nähtub, et juba kolmekümneaastase sõja ajal kasutati selliseid traditsioonilisi juustuvalmistusviise, mis kuuluvad toote „Allgäuer Sennalpkäse” valmistamise põhioskuste hulka. Umbes 1820. aasta paiku tutvustasid just Šveitsi Appenzelli juustumeistrid Allgäus suurte rasvarikaste juustuketaste valmistamisviisi, tänu millele pikenes juustu säilivusaeg. Kõva rasvarikka juustu müük oli ühtlasi ka tulutoov. Piirkonnas pikaajalise traditsiooniga „Allgäuer Sennalpkäse” valmistamise oskusteavet antakse peredes edasi põlvest põlve. Allgäu mägikarjused vahetavad teadmisi korrapäraselt toimuvatel kohtumistel ja ühistel koolitustel, mis on oluliselt kaasa aidanud juustu „Allgäuer Sennalpkäse” valmistamise oskusteabe säilimisele.

Kuna toodet „Allgäuer Sennalpkäse” tööstuslikult ei valmistata, on inimese osa selle meisterliku tööoskuse puhul eriti oluline. Töötlemise iga etapp on üksnes käsitsitöö, mille puhul kasutatakse selliseid traditsioonilisi töövahendeid nagu liigutusmõla, harfi meenutav juustulõikur ja puidust lauatükid vadaku väljapressimiseks. Piima kuumutatakse traditsiooniliselt vaskkatlas, mis soodustab juustu valmitamisprotsessi ja maitse kujunemist.

Juustumeister peab seejuures iga sammu väga hoolega jälgima, et iga töötlemisetapi õige aeg ära tabada. Toote „Allgäuer Sennalpkäse” valmistamisel kuumutatakse piim pärast laabi lisamist ettevaatlikult kuni suhteliselt kõrge temperatuurini 52 °C. Alpides on see on juustu pika säilivusaja oluline eeltingimus. Samas tuleb aga piima nii ettevaatlikult töödelda, et säiliksid piima lõhn ning mikrobioloogilised omadused ja koostisosad – seega juustu ainulaadsed omadused. Mägikarjamaadel looduslikult vahelduvatest söödatingimustest tingituna ei ole sealne piim standardsete omaduste, vaid hoopis kõikuva kvaliteediga (nt valgusisaldus ja rasvhappekoostis). Tänu oma suurtele kogemustele oskavad aga juustu „Allgäuer Sennalpkäse” valmistajad nimetatud loomulike kõikumistega suurepäraselt toime tulla.

Kogemusi läheb vaja ka kalgendunud piima lõikamisel õige suurusega juustuteraks, mis on eriti oluline toote „Allgäuer Sennalpkäse” tihke ja ühtlase sisu saavutamiseks. Käsitsi pressitakse puidust lauatükkide abil vadak välja ja vormitakse juustukettad. Juustumeistri hoolikas tegutsemine nimetatud töötlemisetappides on olulise tähtsusega juustu valmitamisprotsessi ja ühtlasi lõpptoote kvaliteedi jaoks. Enne valmitamisprotsessi algust hoitakse juustu „Allgäuer Sennalpkäse” kuni kolm päeva soolveevannis. Sellega tagatakse, et juust väljast otsekohe sulgub ning seestpoolt hoolikalt ja ühtlaselt laagerdub, mis nähtub toote „Allgäuer Sennalpkäse” tihkest juustusisust.

Valmitamise käigus tuleb juustuketaste eest eriliselt hoolt kanda, sest ka see etapp toimub Alpide jaheda temperatuuri ning suure ja sageli muutuva õhuniiskuse tingimustes. Sageli laagerdub juust talv otsa maakeldrites, mis tähendab mägikarjuste jaoks pidevat järelevalvet, sest valmitamise tehnoloogia ei ole standarditud. Kogenud pilguga asjatundja otsustab, millal on vaja juustuketast pöörata, pesta või harjata ning aitab sellega juustu kvaliteeti tagada. Seejuures on vaja pidada silmas Alpide vastava piirkonna omapära, tingimusi ja seal olemasolevaid tehnilisi seadmeid.

Juustu tihedast seosest selle tootmispiirkonnaga annab tunnistust ka asjaolu, et tootmise käigus ei toimu peaaegu mingit vedu: piima toodetakse Alpides ning töödeldakse koha peal eranditult käsitsitööna. Suuremalt jaolt toimub ka müük koha peal.

„Allgäuer Sennalpkäse” on seega toode, mis aitab kujundada identiteeti ja on oluliselt mõjutatud piirkonnast, kus seda toodetakse.

Viide spetsifikaadi avaldamisele

(Määruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41099

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.