Sellise koonddokumendi avaldamine, mida on muudetud pärast väikese muudatuse heakskiitmist kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 teise lõiguga

(2022/C 225/05)

Euroopa Komisjon on kõnealuse väikese muudatuse heaks kiitnud kooskõlas komisjoni delegeeritud määruse (EL) nr 664/2014 (1) artikli 6 lõike 2 kolmanda lõiguga.

Väikese muudatuse heakskiitmise taotlusega saab tutvuda Euroopa Komisjoni andmebaasis eAmbrosia.

KOONDDOKUMENT

„Mortadella Bologna“

ELi nr: PGI-IT-0325-AM02 – 17.11.2021

KPN ( ) KGT (X)

1. [KPNi või KGTga] nimetus(ed)

„Mortadella Bologna“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Itaalia

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

Tarbimiseks ringlusse lastav mortadell „Mortadella Bologna“ on järgmiste organoleptiliste, keemiliste ja keemilis-füüsikaliste omadustega.

Organoleptilised omadused:

välimus: ovaalne või silindrikujuline;

konsistents: tihke ja mitte elastne;

lõikepinna välimus: lõikepind peab olema sile, ühtlase ereroosa värvusega. Viilus peab esinema pärlvalgeid rasvkoe tükke (vähemalt 15 % kogumassist), mis võivad olla kinnitunud lihaskoe külge. Lõikepinnal olevad pekiruudud peavad olema hästi jaotunud ja kinnituma tihedalt muu massi külge. Lihamassis tohi olla rasva ega želatiini klompe ja rasvakile peab olema minimaalne; värvus: ühtlane ereroosa;

lõhn: iseloomulik aromaatne lõhn;

maitse: iseloomulik õrn maitse, milles ei ole tunda suitsutamise hõngu.

Keemilised ja keemilis-füüsikalised omadused:

— valgud kokku: vähemalt 14,50 %;

— kollageeni ja valkude suhe: kuni 0,18;

— vee ja valkude suhe: kuni 4,10;

— rasvade ja valkude suhe: kuni 2,00;

— pH: vähemalt 6;

— sool: kuni 2,8 %.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

„Mortadella Bologna“ koosneb sealihasegust, millesse kuuluvad rümbast lõigatud ja hakklihamasinaga peeneks hakitud vöötlihased, põseliha kuubikud, sool ja pipar (tervelt, tükkidena või pulbrina), ning mis on topitud veeauru läbilaskvasse looduslikku või sünteetilisse kesta ning mida on pikemat aega kuumaõhuahjus kuumtöödeldud. See protsess peab tagama, et valmistoode kaotab vähemalt 3 % kuumtöötlemiseelsest kaalust. Kasutada võib ka järgmist: seamagu, millest on limakiht eemaldatud, kõva searasva, heale tööstustavale vastavat vett, looduslikke lõhna- ja maitseaineid (mitte üle 0,3 % segu kogumassist), vürtse ja maitsetaimi, pistaatsiapähkleid, suhkrut (kuni 0,5 %), naatrium- ja/või kaaliumnitritit (kuni 140 ppm) ning askorbiinhapet ja selle naatriumsoola. Suitsutuspreparaadid, polüfosfaadid, abiained ja mis tahes ained, mis mõjutavad toote värvust, ei ole lubatud. Mehhaaniliselt eraldatud lihamassi ei tohi sellesse tootesse lisada.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Kõik „Mortadella Bologna“ tootmisetapid alates segu valmistamisest kuni jahutamisetapi lõpuni peavad toimuma käesoleva dokumendi punktis 4 osutatud tootmispiirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Toodet „Mortadella Bologna“ võib tarbimiseks lubada pakendamata (kui toode on mõeldud viilutamiseks), vaakumpakendis või gaasikeskkonnas pakendatult, tervena, portsjonitena või viilutatult. Pakendamine, viilutamine ja tükeldamine peab toimuma kontrollorgani järelevalve all üksnes käesoleva dokumendi punktis 4 osutatud tootmispiirkonnas.

„Mortadella Bologna“ on väga õrn toode, mis on välismõjurite, eelkõige valguse ja õhu suhtes väga tundlik. „Mortadella Bologna“ ettevalmistamine viilutamiseks tähendab seda, et toote kest tuleb eemaldada; seega on kogu toode otseselt avatud õhule ja valgusele. Toote kokkupuude väliste mõjuritega kontrollimatutes tingimustes põhjustab oksüdeerumist, mis muudab pöördumatult toote organoleptilisi omadusi, põhjustades eelkõige viilude tumedaks muutumist ning lõhna ja maitse halvenemist. Seetõttu on oluline, et pärast jahutamisetapi lõppu toimuks viilutamine geograafilises tootmispiirkonnas.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Kaitstud geograafilise tähisega nimetust „Mortadella Bologna“ ei tohi tõlkida ja see peab olema märgisel esitatud selgete ja kustumatute tähtedega, mis on selgelt eristatavad mis tahes muust sõnastusest. Nimetusele järgneb kohe märge „Indicazione Geografica Protetta“ (kaitstud geograafiline tähis) ja/või lühend „IGP“ [KGT], mis tuleb tõlkida keelde, milles toodet turustatakse. Keelatud on lisada kirjeldusi, mis ei ole sõnaselgelt ette nähtud. Lubatud on viidata nimedele, ärinimedele või kaubamärkidele, kui neil ei ole ülistavat tähendust ja need ei eksita tarbijat.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Toodet „Mortadella Bologna“ toodetakse järgmiste maakondade või provintside territooriumil: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Trento provints, Toscana, Marche ja Lazio.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Toote „Mortadella Bologna“ ja selle geograafilise piirkonna vaheline seos põhineb toote suurepärasel mainel ja kvaliteedil, mis tuleneb tootjate oskusteabest ja erioskustest.

Seos tootmispiirkonnaga tuleneb tehnilistest oskustest, mida kasutavad vorstivalmistajad, kes on aja jooksul näidanud end oskustöölistena, kes on järjepidevalt kasutanud väljakujunenud traditsioonidele vastavat töötlemistehnoloogiat, tänu millele saab see edasi kesta. Erinevalt tavalisest mortadellist kasutatakse „Mortadella Bologna“ valmistamisel palju täpsemat meetodit, mis vastab määratletud geograafilises piirkonnas sajandeid kasutatud meetodile. Tänu sellele kujunevad hästi välja toote eriomadused, eelkõige tekstuur, värvus ja organoleptilised omadused.

Teatavate tootmisetappide, näiteks hakkimise nõuetekohane läbiviimine annab tootele iseloomuliku kõvaduse, mida on tunda nii siis, kui vorst on kesta topitud, aga ka selle söömisel. Tänu selles etapis kehtestatud tehnoloogilistele piirangutele saavutatakse tootmisprotsessi lõpus toote eriti hele ja ühtlane roosa toon.

Eespool kirjeldatut tõendavad ja tunnustavad ka erialased väljaanded. Näiteks järgmine lõik: „Hakklihamasinas hakitakse toores tailiha alla millimeetrise suurusega tükkideks; kui see etapp toimub valesti, ei ole enam õige ka mortadelli värv, läige ja konsistents“ on võetud C. Marconi ja G. Roversi raamatust „Mortadella che passione“ [Mortadell, mu arm] (CAIRO, Milano 2015), täpsemalt 2. peatükis „Come si fa la mortadella IGP“ [Kuidas valmistada KGTga mortadelli] esitatud „Mortadella Bologna“ (KGT) tootmisprotsessi kirjeldusest, lk 65 jj.

Järgmine oluline tegur kvaliteetse lõpptoote saamiseks on kuumtöötlemine. Tegemist on aeglase protsessiga, mille kestus varieerub sõltuvalt vorsti läbimõõdust ning mille käigus kujuneb välja mortadelli „Mortadella Bologna“ muudest vorstidest eristav värvust ja aroomibukett. Seda kinnitab järgmine väljavõte: „Traditsiooniliselt kirjeldatakse mortadelli kuumtöötlemist sõnaga „stufatura“ [hautamine], sest vorsti töödeldakse pikka aega aeglaselt madalal temperatuuril. Seda tehakse suurtes ventilaatoriga kuivaõhuahjudes, millel peab olema sundkonvektsioon. Mortadelli organoleptilised omadused tulenevad seega asjaolust, et seda kuumtöödeldakse aeglaselt. Kuumtöötlemine võtab mitu tundi, seda nii mortadelli suuruse (kuni 40 kg) kui ka soojusülekande liigi ja madala temperatuuri tõttu.“ See väljavõte pärineb C. Marconi ja G. Roversi raamatust „Mortadella che passione“ [Mortadell, mu arm] (CAIRO, Milano 2015), täpsemalt 2. peatükis „Come si fa la mortadella IGP“ [Kuidas valmistada KGTga mortadelli] esitatud „Mortadella Bologna“ (KGT) tootmisprotsessi kirjeldusest, lk 68 jj.

„Mortadella Bologna“ on kõige kuulsam vorst Bologna gastronoomiatraditsioonis; see pärineb vähemalt 16. sajandist. Tõendeid selle toote kohta leidub alates hilisrenessansist eri perioodidest pärinevates arvukates kirjanduslikes ja ajaloolistes ütlustes.

Kohalik mortadelli traditsioon on säilinud viimase ajani ja on levinud algsest tootmispiirkonnast naaberpiirkondadesse, kuna toiduainetega kauplemine on laienenud.

Lisaks eespool nimetatud ajaloolistele ütlustele ei ole kahtlust, et see toode on osa Emilia maakonna traditsioonilisest gastronoomilisest pärandist ning sellel on suur osa kohalikes tavades, mis on nüüdseks laienenud naaberpiirkondadesse.

Mitmes valdkonnas kasutatakse nime „Bologna“ üldiselt väljendi „Mortadella Bologna“ tähistamiseks.

Määratletud geograafilises piirkonnas on toote „Mortadella Bologna“ tootmine ühtlaselt jaotunud Kesk- ja Põhja-Itaalia, Emilia-Romagna ja Kesk-Itaalia piirkondade vahel.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

Tootespetsifikaadi terviktekst on kättesaadav veebisaidil http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

või:

põllumajandus-, toidu- ja metsanduspoliitika ministeeriumi kodulehel (www.politicheagricole.it), klõpsates rubriigil „Qualità“ (ekraanil ülal paremal), seejärel „Prodotti DOP IGP STG“ (ekraanil vasakus ääres) ja lõpuks „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) ELT L 179, 19.6.2014, lk 17.