ET Euroopa Liidu Teataja C 178/38

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase taotluse avaldamine

2014/C 178/12

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 artiklile 51 (1).

KOONDDOKUMENT

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 510/2006

põllumajandustoodete ja toidu geograafiliste tähiste ja päritolunimetuste kaitse kohta (2)

„SALAMA DA SUGO”

EÜ nr: IT-PGI-0005-01114 – 21.05.2013

KGT ( X ) KPN ( )

1. Nimetus

„Salama da sugo”

2. Liikmesriik või kolmas riik

Itaalia

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne).

3.2. Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab

„Salama da sugo” on naturaalsesse seapõide topitud maitsestatud sealihast valmistatud toode, mida müüakse pärast kuivatamist ja laagerdamist toortootena või termilise töötlemise läbinult tarbimisvalmis tootena. Pärast laagerdumist jääb toote „Salama da sugo” kaal vahemikku 700 – 1 400 grammi; toode on ümar ehk nn melonikujuline ning seotud nööriga nii, et moodustuvad kuus kuni kaheksa sektorit, mis omakorda on nööriga ümbert kinni tõmmatud; välispind on ebaühtlane ja kaetud hallituskihiga, mis tekib tootele laagerdumisetapis loomulikul teel. Toote siseosa on tihe ja ühtlane ning punaka värvusega, mis tuleneb sellest, et tai- ja pekitükkide ühtlasele segule lisatakse laagerdumise ajal võrdlemisi suur osa veini. Tootel on tuntav vürtsikas ja püsiv lõhn. Toode sisaldab kuni 30 % vett, 50 % (± 5) rasva), 20 % (± 5) valku. Kollageeni ja valgu suhe on 10 g / 100 g (± 3 g). Kuumtöödeldult on toode tumepruun, tugeva intensiivse lõhna ja maitsega, tekitades suus vürtsika järelmaitse; toote sisu on pehme ja tükiline.

3.3. Tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Toode „Salama da sugo” on valmistatud üksnes sealihast, mille eri tükkide osakaal on järgmine: põseliha: 25 % (± 15); kaelaliha: 25 % (± 15); ribiliha: 25 % (± 15); abaliha: 20 % (± 15); keelt: 3 % (± 2); maksa: 2 % (± 1). Hakitud küljeliha (sottospalla) osakaal tohib olla 25 % (± 15 %). Lisaks sellele on ette nähtud kasutada iga lihakilo kohta 15 cl (± 5 cl) punast veini. Kasutada võib järgmisi veine: Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco, Refosco. Ette on nähtud lisada purustatud ja/või jahvatatud musta pipart 2,5 g (± 0,50 g); ja jämedat meresoola 26 g (± 4 g).

Soovi korral võib ühe kilogrammi liha kohta lisada kas eraldi või omavahel segatuna 0,75 g (± 0,50 g) kaneeli, muskaatpähklit või nelki. Ühe osa veini võib asendada brändi, grappa või rummiga 1 cl ulatuses ühe kilogrammi liha kohta.

3.4. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul)

Toote „Salama da sugo” valmistamiseks kasutatavate sigade sööt peab eelistatavalt olema kört või rokk, mille kuivainesisaldus kogumassist ei tohi jääda alla 45 % selliste sigade puhul, kelle eluskaal ulatub kuni 80 kg-ni, ning mitte alla 55 % nuumamisetapi jooksul. Kalgenditootmisel üle jääva vadaku ja või tootmisel üle jääva petipiima osakaal ei tohi ületada 15 liitrit sea kohta päevas.

3.5. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Toote „Salama da sugo” tootmisetapid, mis peavad toimuma punktis 4 määratletud geograafilises piirkonnas, on liha trimmimine, hakkimine, segamine, seapõide toppimine, sidumine, kuivatamine ja laagerdamine. Kuumtöödeldud toote „Salama da sugo” puhul lisandub ka laagerdumisele järgnev keetmine.

3.6. Erieeskirjad viilutamise, riivimise, pakendamise jm kohta

Toode turustatakse tervena. Plommitud pakendis kuumtöötlemise läbinud toodet võib turustada ka veerandikena, tingimusel et toode tükeldatakse enne kuumtöötlemist, hoides nii ära temperatuuri ja niiskustaseme erinevuse, mis võiks tekitada hügieeniprobleeme, ja säilitaks organoleptilised omadused.

3.7. Erieeskirjad märgistamise kohta

Toote pakendil oleval märgisel on nimetus „Salama da sugo”, millele järgneb lühend „IGP” (KGT) ja väljend „Indicazione Geografica Protetta” (kaitstud geograafiline tähis), samuti toote „Salama da sugo” logo ja ELi graafiline sümbol. Nimetuse logo suurust võib olenevalt selle kasutamisest kohandada, kuid see ei tohi jääda alla 2 cm.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Toote „Salama da sugo” tootmis- ja pakendamispiirkond hõlmab Ferrara provintsi, välja arvatud Goro, Codigoro, Lagosanto ja Comacchio kommuunid.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

5.1. Geograafilise piirkonna eripära

Võrreldes piiriäärsete provintside niiskusnäitajatega ja võttes aluseks Emilia-Romagna maakonna vastavate näitajate väljavõtted ajaloo lõikes, võib täheldada, et piirkond on veerohke ning suhtelise niiskuse määr on nii miinimum- kui ka maksimumnäitajate puhul väga suur. Selline olukord on soodustanud sealiha töötlevate põllumajanduslike majapidamiste teket ja levikut, kuna hügieenitingimuste täitmiseks vajavad sellised ettevõtted rohkesti vett, lisaks on niiske kliima sobiv töödeldud toodete laagerdumiseks. Nii on siin aastate käigus kujunenud välja ka erialane oskusteave, mis on omakorda mõjutanud toote „Salama da sugo” traditsioonilist tootmismeetodit.

Kohalikel tavadel põhinev tootjate pädevus väljendub eelkõige teatavates peamistes töövõtetes: lihatükkide trimmimises, kõige sobivamate tükkide valikus, eri hakkimisviisides, seapõide käsitsi toppimises, samuti toote iseloomulikus kokkusidumises.

5.2. Toote eripära

„Salama da sugo” on unikaalne toode, mis ei ole muude sinkidega võrreldav ja erineb neist olulisel määral

— koostiselt, milles on kasutatud erinevaid sealihatükke, veini või kanget alkoholi ja vürtse;

— välimuselt, kuna lihamass on intensiivse värvusega ja toode on erilise melonikujuga ja jagatud 6–8 sektoriks, olles sellisena kujutatud ka toote „Salama da sugo” logol;

— organoleptiliste omaduste poolest (pehme ja tükiline, rikkalik lõhnapalett, põiest välja imbuv lihamahl).

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel

Toote ajalugu ulatub tagasi renessanssi, mil Este hertsogid, kes tol ajal Ferrera territooriumit valitsesid, ka kulinaaria arengule tõuke andsid. Sellest ajajärgust pärineb ka toote eriline melonikuju ja selle nööriga kinniköitmine nii, et moodustub 6–8 sektorit, mis on keskosast omakorda nööriga ümbritsetud; selline kujutis esines ka tolleaegsetel Ferraras toodetud keraamilistel nõudel.

Kohalik oskusteave tuleb esile eelkõige toote töötlemisetapis, kus kasutatakse mitmeid väga iseloomulikke tööoperatsioone, millest suur osa tehakse ka tänapäeval käsitsi (liha trimmimine, põide toppimine ja sidumine) ning mille puhul on vaja ka kogenud silma (toote õige laagerdumisastme hindamine).

Toote erilised omadused tulenevad ka koostisainete valikust: lihamassi värvus (mis tuleneb veini või kange alkoholiga segatud maksa kasutamisest), lihamahl (mis tuleneb sellest, et kasutatakse põseliha, kaelaliha, ribiliha ja abaliha, mis kõik on kergesti lagunevate lipiidide rikkad, ning sellest, et lihamassile lisatakse veini või kanget alkoholi).

Kui rääkida organoleptilistest omadustest, siis muudavad tootes „Salama da sugo” kasutatavad suure želatiinisisaldusega lihatükid toote suus pehmeks ja tükiliseks. Lõhn ja maitse, mida iseloomustab rikkalik aroomipalett, tulenevad veini ja vürtside kasutamisest koos lipiidide töötlemisega ning toote laagerdumisega erilistes keskkonnatingimustes. Kuumtöötlemisel seapõie kaudu tootest välja nõrguv lihamahl sisaldab vürtsidega maitsestatud veini või kanget alkoholi, mis ei ole jõudnud aurustuda.

Maakonna kliima, välja arvatud mereõhust mõjutatud rannikuäär, on toote „Salama da sugo” laagerdumiseks väga soodne ja avaldab mõju ka toote organoleptilistele omadustele, kuna tagab kogu pika laagerdumisaja jooksul toote välispinna ja sisemuse ühtlase ning järkjärgulise kuivamise, muutes tekstuuri ühtlaselt pehmeks ja kompaktseks. Sama keskkond aitab kaasa ka sellele, et toote välispinnale tekiks bakteriaalne floora, mis aitab kujuneda välja toote aroomil.

Juba Itaalia toidugiidi Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano esimeses väljaandes (1931) esineb viiteid toote tuntusele: „„Salama da sugo” on Ferrarale iseloomulik väga tuntud toit, mida valmistatakse nii Ferrara linnas kui ka teistes provintsi linnades” ning Itaalia köögiteatmiku „Annuario dell’Accademia italiana della cucina” 1967. aasta väljaandes nimetatakse Ferrarat kuulsaks „Salama da sugo” linnaks. Tänapäeval viidatakse kõikides Itaalia toidugiidides tootele „Salama da sugo”, kinnitades sel viisil toote juba väljakujunenud tuntust.

Lisaks sellele toimub tootmispiirkonnas rohkelt tootele „Salama da sugo” pühendatud laatu ja folklooriüritusi, mis annavad kinnitust toote seosest piirkonnaga. Neist kõige tuntumate seas võib nimetada juuli lõpul toimuvaid Guarda Ferrarese ja Buonacompra laatu; alates 1974. aastast märgib see seost toote tarbimise ja kanepikoristuse vahel, kuna kanep on sajandite jooksul olnud tüüpiline kohalik toode.

Viide spetsifikaadi avaldamisele

Taotluse esitanud asutus on algatanud riikliku vastuväite esitamise menetluse, avaldades kaitstud geograafilise tähise „Salama da sugo” muutmise ettepaneku 21. novembri 2012. aasta Itaalia Vabariigi Teatajas nr 272.

Toote spetsifikaadi täielik tekst on saadaval järgmisel veebisaidil: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335 (määruse (EÜ) nr 510/2006 (3) artikli 5 lõige 7).

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.

(2) ELT L 93, 31.3.2006, lk 12. Asendatud määrusega (EL) nr 1151/2012.

(3) Vt joonealune märkus 2.