Sellise muudetud koonddokumendi avaldamine, mida on muudetud pärast väikese muudatuse heakskiitmist kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 teise lõiguga

(2020/C 186/06)

Euroopa Komisjon on kõnealuse väikese muudatuse heaks kiitnud kooskõlas komisjoni delegeeritud määruse (EL) nr 664/2014 (1) artikli 6 lõike 2 kolmanda lõiguga.

Väikese muudatuse heakskiitmise taotluse leiab Euroopa Komisjoni andmebaasist eAmbrosia.

KOONDDOKUMENT

„MORTADELLA DI PRATO“

ELi nr: PGI-IT-01333-AM01 – 1.10.2019

KPN () KGT (X)

1. Nimetus(ed)

„Mortadella di Prato“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Itaalia

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

Nimetusega „Mortadella di Prato“ tähistatakse külma lihatoodet, mis on tehtud peenpeenestatud sealiha, meresoola, küüslaugu, maitseainete ja likööri alchermes (0,3–0,6 % kogusest) segust, mis topitakse kesta ja kuumtöödeldakse. Tarbimiseks ringlusse lastud toode peab olema järgmiste omadustega: kaal: 0,5–10 kg; kuju: silindriline ja kergelt elliptiline; mõõtmed: pikkus: 8–70 cm; läbimõõt 6–35 cm; organoleptilised omadused: segu konsistents: tihke ja kokkusurutud, peenjahvatusest tingitult maitstes pehme; väline värvus: tuhmivõitu roosa; sisemine värvus: likööri alchermes kasutamisest tingitud tumeroosa, milles on näha pekitükikeste valged laigud; lõhn: läbitungiv vürtsikas lõhn, milles on alguses hoomatav likööri alchermes aroom; maitse: iseloomulik tootele, milles on kontrast maitseainete, küüslaugu ja meresoola särtsaka pikantsuse ning likööri alchermes hõrkmagusa maitse vahel; keemilis-füüsikalised omadused: rasvade-valkude suhe: kuni 1,5.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Sellistele sigadele, kellelt kavatsetakse saada liha toote „Mortadella di Prato“ valmistamiseks, antakse sööta vedelate toidujäätmete või rokana, kusjuures kuni 80 kg eluskaaluga sigade puhul peab sööda kuivainesisaldus olema vähemalt 45 % ja nuumaperioodil vähemalt 55 %. Vadaku (kohupiima kõrvalsaadus) ja petipiima (võitöötluse kõrvalsaadus) tarbimine ei tohiks ületada 15 liitrit looma kohta päevas.

Toodet „Mortadella di Prato“ tehakse eranditult järgmistest lihatükkidest (esitatud protsentides): abaosa: 40–50 %; nahaalune rasv: 9–15 %; singikamarad: 10–20 %; kaelaliha: 5–15 %; põseliha: 5–15 %; sea kõhuliha: 5–10 %. Kohustuslikud koostisosad: liköör alchermes: 0,3–0,6 %; jahvatatud pipar: 0,1–0,3 %; terved pipraterad: 0,1–0,2 %; meresool: 2–3 %; jahvatatud maitseained (koriander, kaneel, muskaatpähkel, muskaatõis ja nelk): 0,1–0,25 %; küüslauk: 0,08–0,2 %; säilitusaineid võib kasutada, kui see on seadusega lubatud; naatriumglutamaadi kasutamine on keelatud.

Liha peab olema saadud sigadelt, kelle kaal on vähemalt 160 kg (+/– 10 %) ning kes on tapale viimisel üle üheksa kuu vanad. Ajavahemik sigade tapmise ja liha töötlemise vahel ei tohi olla alla 24 ja üle 96 tunni.

3.4. Täpsustage tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Määratletud geograafilises piirkonnas peavad toimuma toote „Mortadella di Prato“ tootmise üksteisele järgnevad katkestuseta etapid: viimistlemine, jahvatamine ja vorstisegu valmistamine; soolde toppimine ja sidumine; aurutamine ja kuumtöötlemine; veega uhtmine ja jahutamine.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Ajavahemik jahutamise/järgneva kuivatamise ja esmase vaakumpakendamise vahel ei tohi olla pikem kui 20 minutit. Selle ajalise piirmäära ületamine võib lisaks mikroobide kasvu ohule tähendada ka toote tundlike organoleptiliste omaduste tasakaalu pöördumatut rikkumist, mistõttu halveneks toote lõhn ja muutuks tootele iseloomulik roosakas värvus.

Toodet võib ümber pakendada, isegi väljaspool geograafilist piirkonda, tükeldatult või viilutatult, alustel, vaakum- või gaaspakendis.

Toodet „Mortadella di Prato“ võib turustada tervelt, tükeldatud või viilutatult, vaakum- või gaaspakendis või alustel.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Toote pakendil peab olema märgis, millel on allpool esitatud logo – püstine ovaal, mille serva alumist osa läbistab selgete, hästi loetavate tähtedega ristkülik.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Toote „Mortadella di Prato“ tootmis- ja pakendamispiirkond hõlmab tervet Prato haldusüksust ning Pistoia provintsi haldusüksusi Agliana, Quarrata ja Montale.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Prato piirkonnas osatakse ära kasutada vett, mida saadakse sealt läbi voolavast Bisenzio jõest ja muudest jõekestest. Vajadus hakata harima ulatuslikke viljakaid alluviaaltasandikke ja mõte kasutada vett energiatootmiseks, et panna tööle veskid ja kudumismasinad, tekkis 12. sajandil, kui hakati ehitama kanalivõrku gore. Gore on Prato tasandikku läbiv ulatuslik veekanalivõrk, mis ulatub ka Pistoia provintsi haldusüksustesse Agliana, Quarrata ja Montale. Lisaks energiatootmisele oli tänu kanalivõrgule gore ja muudele jõekestele võimalik, et alates keskajast kujunes lihunike gild Arte dei Beccai, mis (nagu ka värvalid) vajas oma tegevuse jaoks hügieenilistel põhjustel suurel hulgal voolavat vett. See oli ajastu, mil sealiha töötlemine ja kasutamine muutus üha olulisemaks. Sealihal oli hea maine, see oli majanduslikult oluline ning talvekuudel tähtis toiduaine. Igal taluperel olid oma sead ning jõukad linlased kasutasid nn sea rendilepingu alusel võimalust anda siga taluniku juurde nuumale, tingimusel et nad pärast „jagavad seda, mida Jumal on lasknud kasvada“. Ka järgnevatel sajanditel oli sealiha aastane tarbimine nii märkimisväärne, et Prato vorstimeistrid salsicciari saavutasid suure tunnustuse ning nende vorstide müügist juba tol ajal saadud suure käibe suhtes kehtestati eritollimaks. Tootmispiirkonna ainulaadse veevõrgu olemasolu soodustas olukorda, et üksteise lähedal töötasid möödunud aegade värvalid, kes esimesena võtsid kasutusele kilptäist saadud värvaine košenilli, ja lihunikud, kes seda, Itaalias grana de tintore nimetuse all tuntud värvainet kasutasid ka vorstidele värvi ja maitse lisamiseks.

Toote „Mortadella di Prato“ maine põhineb eelkõige likööril alchermes, mis tekitab tootes kontrasti likööri hõrkmagusa maitse ning maitseainete, küüslaugu ja meresoola särtsakuse ja pikantsuse vahel. Tänu sellele vastuolulisele maitsele on toote organoleptilised omadused täiesti ainulaadsed. Toode on veelgi eripärasem tänu kohalikule traditsioonilisele oskusteabele: kuidas valida kõige sobivamaid lihatükke kuumtöötlemiseks, tänu millele kujuneb vorstisisu konkreetne sidusus – sidekoevalkude ja likööris alchermes sisalduvate suhkrute ühinemisest; kuidas teha õiget segu jahvatatud maitseainetest, mustast piprast, küüslaugust ja meresoolast, mis oma bakteriostaatiliste ja oksüdeerumist pärssivate omadustega tõhustab rasvade kaitset rääsumise vastu; kuidas toimub toote pikaajaline ja järk-järguline kuivatamine pärast aurutamisega kuumtöötlemist. Kõikide nimetatud aspektide koosmõju muudab toote „Mortadella di Prato“ Itaalia kulinaariamaastikul ainulaadseks nähtuseks.

Toote „Mortadella di Prato“ eristatava koostisaine, likööri alchermes sisaldus on selge näitaja selle vorstitoote Prato päritolust. Likööri alchermes erepunane värvus tuleneb eranditult košenillist, mida saadakse kuivatatud ja jahvatatud kilptäist. Sajandite jooksul on seda värvainet kasutatud kootud kangaste värvimisel, mis traditsiooniliselt on Prato piirkonna ja linna gore (kanalite) ümbruses peamine majanduslik tegevusala. Košenilliga seotud teadmised olid Prato piirkonnas väga head ja sellest tingituna osati seda mitmekülgselt kasutada nii kangaste värvimisel kui ka toiduainetes ja meditsiinitoodetes. Eelkõige on selle aine kasutamist aidanud alal hoida likööri alchermes kulinaarne kasutamine mitmetes kohalikes toodetes – lihatoodetest kohalike kondiitritoodeteni („Pesche di Prato“). See eripära ja asjaolu, et Prato tootjad on osanud säilitada traditsioonilisi tootmismeetodeid, on aidanud kujundada toote „Mortadella di Prato“ mainet, mis on väljaspool igasugust kahtlust ja mitmete dokumentide põhjal tõendatud. Esimesed usaldusväärsed dokumendid, milles käsitletakse vorsti „Mortadella di Prato“ kui Prato linna toodet, on pärit 1733. aastast, kui Caterina de’ Ricci õndsaks kuulutati. Prato linna dominikaaniordu nunnad valmistasid sel puhul külalistele piduroa, milles oli ka oma koht sellel vorstil kui kohalikul hõrgutisel. Hiljem on toodet „Mortadella di Prato“ nimetatud Cesare Guasti ja Giovanni Pierallini 1854. aasta kirjavahetuses, 1862. aasta ajalehes Lo Zenzero ning kogu 19. sajandi jooksul mitmetes majandusväljaannetes („L’Italia economica“, 1868, „l’Italia all’opera“, 1869), itaalia-, inglis- ja prantsuskeelsetes aruannetes Londoni ja Pariisi maailmanäituse kohta ning Prantsuse politseikommisari kirjalikus teatises toote Prantsusmaale eksportimise kohta (1867), milles leidub kinnitus toote „Mortadella di Prato“ saavutatud mainele. Londoni maailmanäituse ühe korraldaja aruandes on konkreetselt kirjas: „„...Mortadella di Prato“ ja „Mortadella di Bologna“ on andnud nime vorstisordile tervikuna...“ Ka 20. sajandist on teada mitmeid dokumente, milles viidatakse tootele „Mortadella di Prato“. Need on eri väljaanded, sh kohalikud retseptiraamatud ja siseriiklikud päevalehed, aga ka rahvusvahelised gastronoomiaalased trükised, millest nähtub toote üha suurenev tuntus. Tänu toote ainulaadsetele omadustele on seda mainitud paljudes kohalikes, siseriiklikes ja rahvusvahelistes kokaraamatutes ning toiduteatmikes, sh Touring Club Italiano poolt 1931. aastal välja antud „Guida Gastronomica d’Italia“ esimeses trükis. Toote maine tõstmisele on kaasa aidanud ka paljude rahvusvaheliste kultuuri- ja gastronoomiaala väljapaistvate isiksuste (nt kirjanik Manuel Vázquez Montalbán) huvi selle vorsti suhtes. Organisatsioon Accademia della cucina italiana on toote „Mortadella di Prato“ kuulutanud 1987. aastal Prato gastronoomiatraditsiooni tõeliseks sümboliks. Tervislikku toitumist propageeriv liikumine Slow Food on 2000. aastal nimetanud vorsti kaitstud toiduaineks. Alates 18. sajandist on pakutakse toodet „Mortadella di Prato“ söögiks koos viigimarjadega või traditsioonilises kokakunstis paljude kohalike roogade (sh kohaliku eriroa sedani alla pratese (Prato-stiilis seller)) koostisosana. Toodet tutvustatakse regulaarselt rahvusvahelistel messidel ja Pratos korraldataval toidu- ja veinifestivalil „DiVini Profumi“.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(Käesoleva määruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

Spetsifikaadi terviktekstiga saab tutvuda veebisaidil http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

või

otse põllumajandus-, toidu- ja metsanduspoliitika ministeeriumi kodulehel (www.politicheagricole.it), klõpsates „Qualità“ (ekraanil ülal paremal), seejärel „Prodotti DOP IGP STG“ (ekraanil vasakus ääres) ja lõpuks „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) ELT L 179, 19.6.2014, lk 17.