ET Euroopa Liidu Teataja C 278/1

KOMISJONI TEATIS

eeltingimuste programme ja HACCP põhimõtetel põhinevaid menetlusi hõlmavate toiduohutuse juhtimise süsteemide rakendamise kohta, sh rakendamise hõlbustamise / paindlikumaks muutmise kohta teatavates toidukäitlemisettevõtetes

(2016/C 278/01)

1. SISSEJUHATUS

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 852/2004 (1) (toiduainete hügieeni kohta) artikliga 4 nõutakse toidukäitlejatelt I ja II lisas kirjeldatud hügieeni üldnõuete täitmist. Neid täiendavad määruses (EÜ) nr 853/2004 sätestatud hügieeni erieeskirjad loomset päritolu toidu kohta (2). Neid nõudeid nimetatakse rahvusvahelises kontekstis (nt Maailma Terviseorganisatsioon (WHO), ÜRO Toidu- ja Põllumajandusorganisatsioon (FAO), „Codex Alimentarius”, Rahvusvaheline Standardiorganisatsioon (ISO)) eeltingimuste programmideks (vt 1. liites esitatud määratlus).

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 852/2004 artikliga 5 nõutakse toidukäitlejatelt alalise ohuanalüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide põhimõtetel põhineva menetluse kehtestamist, rakendamist ja haldamist (edaspidi „HACCP-põhine menetlus” või „HACCP”). HACCP põhimõtteid peetakse üldiselt toidukäitlejate jaoks kasulikuks toiduohutuse tagamise vahendiks ja neid tunnustatakse sellistena ka rahvusvaheliselt.

Need kaks eespool nimetatud artiklit moodustavad koos määruses (EÜ) nr 178/2002 sätestatud põhimõtetega (3) (riskianalüüsi meetod, ennetuspõhimõte, läbipaistvus/teavitamine, toidukäitlejate esmane vastutus ja jälgitavus) õigusliku aluse Euroopa toiduohutuse juhtimise süsteemile, mida toidukäitlejad peavad järgima.

Käesolev suunis on järg komisjoni tervise ja toiduohutuse peadirektoraadi Toidu- ja Veterinaarameti (FVO) koostatud dokumendile „Ülevaatlik aruanne ohuanalüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide süsteemi (HACCP) rakendamise kohta ELis ja parandamist vajavate valdkondade kohta” (4). Eeskätt on leitud, et on õige aeg suunisdokumenti laiendada. Selle suunisdokumendi koostamisel ei ole piirdutud üksnes HACCP-põhiste menetlustega, vaid on kasutatud terviklikumat lähenemist, mis hõlmab toiduohutuse juhtimise süsteemi raames nii eeltingimuste programme kui ka HACCPd, võimaldades olla muu hulgas paindlik teatud ettevõtjate suhtes.

Komisjon korraldas liikmesriikide ekspertidega hulga kohtumisi, et neid teemasid uurida ja jõuda nende suhtes üksmeelele.

2. EESMÄRK

Käesolevate suuniste eesmärk on lihtsustada ja ühtlustada eeltingimuste programmide ja HACCP-põhiste menetluste suhtes kehtivate ELi nõuete rakendamist, pakkudes praktilisi juhiseid järgmistes valdkondades:

— eeltingimuste programmide ja HACCP-põhiste menetluste vaheline seos toiduohutuse juhtimise süsteemis;

— eeltingimuste programmide rakendamine (I lisa);

— HACCP-põhiste (tava)menetluste rakendamine (II lisa);

— eeltingimuste programmide ja HACCP-põhiste menetluste rakendamisega seotud ELi õigusaktidega teatavatele toidukäitlemisettevõtjatele pakutav paindlikkus (III lisa).

Kuna käesolev dokument on üldise iseloomuga, on see ette nähtud peamiselt pädevatele asutustele õigusnõuete ühtse mõistmise edendamiseks. Samuti aitab see toidukäitlejatel täita ELi nõudeid pärast konkreetsete kohanduste kehtestamist, piiramata nende esmast vastutust toiduohutuse küsimustes.

Suuniseid võib täiendada sektori ja riikliku tasandi juhistega, mida kohaldatakse otse konkreetsete ettevõtjate suhtes.

3. TOIDUOHUTUSE JUHTIMISE SÜSTEEMI, EELTINGIMUSTE PROGRAMMIDE, HEA HÜGIEENITAVA, HEA TOOTMISTAVA JA HACCP VAHELISED SEOSED

Üldiselt on toiduohutuse juhtimise süsteem terviklik süsteem, milles on ühendatud ennetus, valmisolek (5) ja enesekontrollitoimingud, et tagada toidukäitlemisettevõttes toiduohutus ja -hügieen. Toiduohutuse juhtimise süsteemi tuleks käsitada praktilise vahendina, mis aitab kontrollida toidutootmiskeskkonda ja -protsessi ning tagada toodete ohutuse. Süsteem hõlmab järgmist:

— head hügieenitavad (nt nõuetekohane puhastamine ja desinfitseerimine, isiklik hügieen), head tootmistavad (nt koostisainete täpne doseerimine, õige töötlemistemperatuur), mida koos nimetatakse eeltingimuste programmiks (määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 4 ja I või II lisa ning määruse (EÜ) nr 853/2004 III lisas käsitletud toodetega seotud erisätete rakendamine). Üldsuunised on esitatud käesoleva dokumendi I lisas;

— HACCP-põhised menetlused (määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 5 rakendamine). Üldsuunised on esitatud käesoleva dokumendi II lisas;

— muud juhtimispõhimõtted ja vastastikune teabevahetus jälgitavuse ja tagasikutsumise süsteemide tõhusa toimimise tagamiseks (määruse (EÜ) nr 178/2002 menetluste rakendamine). Suunised kõnealuste menetluste kohta on avaldatud eraldi dokumentides (6) ja nendega siin rohkem ei tegeleta.

Toiduohutuse juhtimise süsteemi (7) eri elementide vahelised seosed on esitatud joonisel 1.

Joonis 1

Toiduohutuse juhtimise süsteemi elemendid

Enne, kui toidukäitleja kohaldab tootmises HACCP-põhiseid menetlusi, peab ta rakendama eeltingimuste programmid. Vastavus määruse (EÜ) nr 178/2002 kohastele menetlustele on samuti üks toiduohutuse juhtimise süsteemi põhinõue. Need menetlused on iga toiduohutuse juhtimise süsteemi ennetamise ja valmisoleku alustalad, mis on vajalikud HACCP-põhise menetluse väljatöötamisel.

4. PAINDLIKKUS EELTINGIMUSTE PROGRAMMIDE JA HACCP KOHALDAMISEL

Eeltingimuste programmid ei ole seotud ühegi kindla ohuga, vaid neid kohaldatakse üldiselt. Eeltingimuste programmide kohaldamisel arvesse võetavad riskid on erinevad ja nende põhjal otsustatakse, kui paindlik olla eeltingimuste programmide kohaldamisel. Üks näide selle kohta on kinnispakendis toidu jaemüük, mis erineb jaemüügist, mille puhul toitu edaspidi veel käideldakse (nt lihunik). Teine näide on erinevus keeruka valmistamis- või töötlemisviisi ja piiratud lihtsa toimingu vahel, nagu ladustamine või vedu.

HACCPd silmas pidades peaksid HACCP-põhised menetlused võimaldama piisavat paindlikkust kohaldamiseks kõikides tingimustes (8).

Käesoleva teatise III lisas vaadeldakse sellise paindlikkuse ulatust ja antakse asjaomastele toidukäitlejatele nende laadi ja suurust silmas pidades suuniseid toiduohutuse juhtimise süsteemi lihtsustatud rakendamiseks.

5. HEA HÜGIEENITAVA JA HACCP-PÕHISTE MENETLUSTE SUUNISED

5.1 Määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 8 kohased riiklikud suunised

Pädevad asutused on juba välja töötanud paljude toidukäitlemissektorite hea tava suunised või neid hinnanud (9). Nendes keskendutakse enamasti eeltingimuste programmidele, kuid puhuti ühendatakse eeltingimuste programmid (peamiselt head hügieenitavad) mõne või iga HACCP-põhise menetluse põhimõtetega.

Hea tava suuniste kasutamine võib aidata toidukäitlejatel ohte ohjata ja nõuete täitmist tõestada. Neid võib kohaldada igas toidukäitlemissektoris, eriti seal, kus toitu käideldakse üldtuntud menetluste kohaselt, mis kuuluvad sageli tavalise kutseõppe hulka.

Sellistes suunistes võiks kirjeldada ka teatavate toiduainetega seotud võimalikke ohte (nt toored munad ja Salmonella võimalik esinemine nendes) ning toiduainete saastumise kontrollimise meetodeid (nt tooreste munade ostmine usaldusväärsest allikast ning töötlemisaja ja -temperatuuri kombineerimine).

Pädevad asutused peaksid kaaluma ka ise suuniste väljatöötamist, eelkõige sektorites, kus sidusrühmade organisatsioonid puuduvad, või toimingute jaoks, mis tehakse tavapäraselt väikestes või mikroettevõtetes, mis vajavad juba algusest peale üldisemat laadi suuniseid.

5.2 Määruse (EÜ) nr 852/2004 artikli 9 kohased ELi suunised

Mitu Euroopa sidusrühmade organisatsiooni on välja töötanud ELi hea hügieenitava suunised. Nende suuniste loetelu asub aadressil http://ec.europa.eu/food/safety/biosafety/food_hygiene/guidance/index_en.htm.

6. SEOS RAHVUSVAHELISTE STANDARDITEGA

„Codex Alimentariuse” standard CAC/RCP 1-1969 „Toiduhügieeni üldised põhimõtted” on alusdokument, mille toel kaitstakse rahvatervist toidust tulenevate ohtude eest ja edendatakse rahvusvahelist toidukaubandust ühtlustatud toiduohutuse juhtimise süsteemi nõuete kaudu üleilmsel tasandil. 1993. aastal lisati sellele HACCPd käsitlev lisa (10).

Rahvusvahelises standardis ISO 22000 (11) antakse ülevaade toidukäitlejate toiduohutuse haldamise süsteemidest toidutarneahela ulatuses, keskendudes toitu töötlevatele või tootvatele ettevõtetele. Lisaks sellele toiduohutuse juhtimise süsteemi standardile on ISO koostanud mitmeid standardeid, milles keskendutakse üksikasjalikumalt toiduohutuse juhtimise süsteemi konkreetsetele valdkondadele (nt toidutootmise eeltingimused (ISO 22002-1); jälgitavus sööda ja toidu käitlemisahelas (ISO 22005)).

Käesolevas dokumendis antud suunised on kooskõlas nende rahvusvaheliste standarditega, mida võib täiendavalt kasutada allikmaterjalina toiduohutuse juhtimise süsteemi rakendamise kohta.

7. KOOLITUS

Töötajaid tuleks vastavalt nende ülesannetele toidu hügieeni küsimustes juhendada ja/või koolitada ning toiduohutuse juhtimise süsteemi väljatöötamise ja haldamise eest vastutavaid isikuid tuleb piisavalt koolitada eeltingimuste programmide ja HACCP põhimõtete kohaldamise alal.

Toidukäitleja tagab, et kõikides asjakohastes protsessides osalevatel töötajatel on piisavad oskused ja nad on teadlikud tuvastatud ohtudest (kui need esinevad) ning tootmise, hoidmise, veo ja/või turustamise kriitilistest punktidest. Samuti peavad nad olema teadlikud korrigeerivatest ja ennetavatest meetmetest, seire- ja dokumenteerimiskorrast, mida kohaldatakse tema ettevõttes kooskõlas määruse (EÜ) nr 852/2004 II lisa XII peatükiga. Hügieeniteemalisi üldkoolitusi (kõikidele töötajatele) ja HACCP erikoolitusi võib korraldada eraldi. Töötajad, kes haldavad või juhivad kriitilisi kontrollpunkte, peaksid saama väljaõppe nende ülesannete seisukohalt vajalike HACCP põhimõtetel põhinevate menetluste kohta (näiteks ettekandja vajab hügieenialast väljaõpet, kuid kokk peab sama lisaväljaõppe HACCP põhimõtetel põhinevate menetluste kohta). Võimaliku täienduskoolituse ja selle sageduse kaalumisel tuleks lähtuda asutuse vajadustest ja olemasolevatest oskustest.

Erinevate toiduainetööstuse sektorite sidusrühmade organisatsioonide eesmärk peaks olema pakkuda toidukäitlejatele koolituste kohta teavet.

Määruse (EÜ) nr 852/2004 II lisa XII peatükis käsitletud koolitust tuleb vaadelda laiemas kontekstis. Selles mõttes ei tähenda asjakohane koolitus alati ametlikel kursustel osalemist. Oskusi ja teadmisi saab omandada ka kutseorganisatsioonide või pädevate asutuste pakutava tehnilise teabe ja nõu, töökohal toimuva sobiva koolituse, hea tava suuniste jms abil.

Toidukäitlemisettevõtete töötajate eeltingimuste programmi ja HACCP teemaline koolitus peaks olema proportsionaalne ettevõtte suuruse ja laadiga.

Pädev asutus võib vajaduse korral olla abiks eelmistes lõikudes kirjeldatud koolituse arendamisel, eriti valdkondades, kus tegevus on halvasti korraldatud või teavitamine ei ole piisav. Sellist abi on põhjalikult kirjeldatud dokumendis „FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses” (FAO/WHO suunised riikidele HACCP põhimõtete kohaldamise kohta väikestes ja/või vähem arenenud toidukäitlemisettevõtetes) (12).

(1) Euroopa Parlamendi ja nõukogu 29. aprilli 2004. aasta määrus (EÜ) nr 852/2004 toiduainete hügieeni kohta (ELT L 139, 30.4.2004, lk 1).

(2) Euroopa Parlamendi ja nõukogu 29. aprilli 2004. aasta määrus (EÜ) nr 853/2004, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erieeskirjad (ELT L 139, 30.4.2004, lk 55).

(3) Euroopa Parlamendi ja nõukogu 28. jaanuari 2002. aasta määrus (EÜ) nr 178/2002, millega sätestatakse toidualaste õigusnormide üldised põhimõtted ja nõuded, asutatakse Euroopa Toiduohutusamet ja kehtestatakse toidu ohutusega seotud menetlused (EÜT L 31, 1.2.2002, lk 1).

(4) http://ec.europa.eu/food/fvo/overview_reports/details.cfm?rep_id=78

(5) Valmisolek viitab sellistele kohaldatavatele meetmetele nagu jälgitavussätted, kommunikatsioonivahendid, tagasinõudmise süsteem jne, mis võimaldavad toidukäitlejal otse ja tõhusalt võtta tarbija kaitseks ja teavitamiseks vajalikke meetmeid nõuetele mittevastavuse korral.

(6) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/gfl_req_guidance_rev_8_en.pdf

(7) Toiduohutuse juhtimise süsteem võib olla osa laiaulatuslikumast kvaliteedijuhtimissüsteemist (nt ISO 9000), mis hõlmab ka toidu kvaliteediga seotud aspekte (koostis, toiteväärtus jne). Kvaliteediaspektid jäävad käesolevate suuniste kohaldamisalast välja.

(8) Määruse (EÜ) nr 852/2004 põhjendus 15.

(9) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_good-practice_reg-nat.pdf

(10) Praegu kaalutakse standardi CAC/RCP 1-1969 läbivaatamist.

(11) Terminites võib esineda teatud erinevusi. Näiteks räägitakse ELi eeskirjades korrigeerivatest meetmetest ja parandusmeetmetest, mis katavad ISO 22000 sõnastuses nii korrigeerivate tegevuste kui ka mittevastavuste kõrvaldamise tähenduse.

(12) http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM

I LISA Eeltingimuste programmid Iga toidukäitleja peaks osana oma toiduohutuse juhtimise süsteemist juurutama eeltingimuste programmid. Need hõlmavad muude heade tavade kõrval häid hügieeni- ja tootmistavasid. Toiduhügieen ja -ohutus saavutatakse eeltingimuste programmide ja HACCP põhimõtetel põhinevate menetluste rakendamisel toidukäitlemisettevõttes. Eeltingimuste programmid loovad HACCP põhimõtete tõhusa rakendamise aluse ja peaksid olema paigas enne HACCP-põhiste menetluste kehtestamist. 1. Õigusaktid Kõige olulisemad nõuded eeltingimuste programmide kohta on kirjas järgmistes õigusaktides: a) määruse (EÜ) nr 852/2004 I lisas on esitatud hügieeni üldsätted esmatootmise ja sellega seotud toimingute kohta. Mõiste „esmatootmine ja sellega seotud toimingud” sisu esitatakse dokumendis Suunised toiduainete hügieeni käsitleva määruse (EÜ) nr 852/2004 teatavate sätete rakendamiseks (1); b) määruse (EÜ) nr 852/2004 II lisas on esitatud hügieeni üldsätted tootmisahelas esmatootmisele järgnevate toimingute kohta; c) määruse (EÜ) nr 853/2004 III lisas on esitatud loomset päritolu toidu hügieeni erinõuded. Osa nendest nõuetest on mõeldud esmatootjatele (nt munad, toorpiim, elusad kahepoolmelised karploomad, kalatooted): vt dokumendi Suunised määruse (EÜ) nr 853/2004, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erieeskirjad, teatavate sätete rakendamiseks (2) punkt 3.7. Kuna need eeltingimuste programmid on konkreetse sektori või toidu põhised, siis neid käesolevates (üld)suunistes pikemalt ei käsitleta. 2. Eeltingimuste programmide näited Eeltingimuste programmid tuleb alati kehtestada igas toidukäitlemisettevõttes, sealhulgas esmatootmise tasandil. Eeltingimuste programmidega määratakse kindlaks toidu ohutuse ja jätkusuutlikkuse tagamiseks vajalikud tingimused ja meetmed kõikides toidutarneahela lülides (3). Koostatud on ulatuslik heade hügieenitavade sektoripõhiste suuniste loetelu (vt põhidokumendi punkt 5). Toidukäitleja peaks kirjeldama kohaldatavaid eeltingimuste programme, mis on proportsionaalsed ettevõtte suuruse ja laadiga, lisades vastutava(te) isik(ute) loetelu. All kirjeldatud eeltingimuste programmide loetelu ei ole ammendav, sest iga ettevõte peab täitma käesoleva lisa punktis 1 sätestatud õigusnõudeid. Seetõttu kujutavad allpool esitatud eeltingimuste programmid endast võimalikke näiteid sellest, kuidas täita neid õigusnõudeid praktikas. Üldjuhul keskendutakse näidetes toitu valmistavatele või töötlevatele ettevõtetele. Need võivad olla eeskujuks ka muudes tegevusvaldkondades, näiteks esmatootmisel, toitlustuses ja muus jaemüügitegevuses, sealhulgas toidu turustamisel, kuid ei tarvitse olla kohaldatavad igal juhul. 2.1 Taristu (hoone, seadmed) a) Asukohast ja ümbritsevatest aladest tingitud riskide hindamisel tuleb arvesse võtta võimalike saasteallikate lähedust, veevarustust, reovee eemaldamist, energiavarustust, veokite juurdepääsu, kliimatingimusi, üleujutuse võimalust jne. Sama tuleks silmas pidada ka esmatootmise puhul (põllud). b) Planeeringuga tuleks saastatud (vähe hooldatavad) ja puhtad (sageli hooldatavad) alad selgelt eraldada (või kasutada neid eri aegadel ja puhastada neid kasutusvälisel ajal nõuetekohaselt). Ruumide valikul tuleks arvestada ühesuunalise tootmisprotsessiga ja jahutatud ruumid või kütteseadmed isoleerida. c) Põrandate ehitamiseks tuleks kasutada vee-, imamis- ja libisemiskindlat pestavat pragudeta materjali. Samamoodi tuleks toimida seinte puhul vähemalt vajaliku kõrguseni. d) Uksed peaksid olema sileda ja imamiskindla pinnaga. Kaaluda tasub automaatuste kasutamist, et vältida saastumist puudutamise tõttu. e) Kõik alad peaksid olema piisavalt valgustatud. Erilist tähelepanu tuleb pöörata toidu valmistamise ja ülevaatuse alade küllaldase valgustuse tagamisele. Valgustid peaksid olema kergesti puhastatavad ja kaitsekatetega, et vältida toidu saastumist ka nende purunemise korral. f) Tooraine, toiduanumate ja pakkematerjalide jaoks tuleks ette näha selgelt eraldatud hoiukohad. Samal alal võib hoida ainult tooteid, mida võib toidule lisada (nt lisaained), et välistada hoidmine koos toksiliste ainetega (nt pestitsiidid). g) Riietusruum(id) peaks(id) olema puhtad ja korras, et neis oleks hõlbus hoida lahus tavarõivaid, puhtaid ja kasutatud töörõivaid. Neid ruume ei tohi kasutada söögitoa või suitsetamisruumina. h) Tualettruumist ei tohi pääseda otse toidukäitlemisalale. Eelistatult peaks neis olema jalg- või käsipedaaliga käivitatav vesiloputus ja strateegiliselt paigutatud meeldetuletused käte pesemise kohta. i) Kätepesukohad peaksid paiknema mugavalt tualett- või riietusruumide ja toidukäitlemisalade vahel; desinfitseerimisvahendid või seep ja ühekordselt kasutatavad käterätid peavad olema kättesaadavad; soojaõhupuhurid tuleks paigaldada ainult ruumidesse, kus toitu ei käidelda, ja soovitatavad on käte abita kasutatavad kraanid. j) Seadmed ja seire- või salvestusvahendid(nt termomeetrid) peaksid olema puhtad ja ette nähtud toiduga kokkupuutumiseks. k) Tähelepanu tuleks pöörata erinevatele olukordadele, kus seadmete kasutamine võib põhjustada toidu (rist)saastumise. Vältida tuleks: i. seadmete saastumist keskkonna, näiteks lakke kogunenud kondensatsioonivee tilkumise tõttu; ii. saastumist toidukäitlemisseadmetes, nt toidujääkide kogunemist viilutamisseadmetes; iii. saastumist toorainete tõttu: eraldi seadmed (või puhastamine ja desinfitseerimine kasutuskordade vahel) tooraine ja küpsetatud toodete jaoks (lõikelauad, noad, nõud jne). l) Kriitiliste parameetrite (nt temperatuur) jälgimiseks peaks olema piisaval hulgal seireseadmeid. 2.2 Puhastamine ja desinfitseerimine a) Küsimustele „mis?”, „millal?” ja „kuidas?” tuleb leida vastused. b) Tavaetappide hulka peaks kuuluma nähtava mustuse eemaldamine → puhastamine → loputamine → desinfitseerimine → loputamine. c) Vähesaastatud ja väga saastatud aladel tuleks puhastusseadmete puhul kasutada erinevaid materjale ja kasutusviise. d) Puhastamiseks tuleks kasutada võimalikult palju kuuma vett. e) Tehniline teave puhastus- ja desinfitseerimisvahendite kohta (nt toimeaine, kokkupuute aeg, kontsentratsioon) peaks olema kättesaadav. f) Desinfitseerimistulemusi tuleks kontrollida puhastatud ala visuaalse vaatluse ja analüüsiproovide võtmise teel (näiteks hügienogramm). 2.3 Kahjurikontroll: keskendumine ennetamisele a) Välisseinad peaksid olema pragude või mõradeta, ümbrus korras ja puhas ning alad puhastamiseks juurdepääsetavad. b) Akendele tuleks paigaldada putukavõrgud. c) Uksed tuleks hoida kinni, välja arvatud peale- või mahalaadimise ajal. d) Kasutamata seadmed ja ruumid tuleks hoida puhtad. e) Siseruumides kogunenud vesi tuleks kohe kõrvaldada. f) Välja peaks olema töötatud kahjurikontrolli kava: i. kaaluda tuleks vajaliku arvu sööda ja lõksude ülesseadmist (sees/väljas) strateegilistesse kohtadesse; ii. kava peaks hõlmama närilisi, roomavaid, kõndivaid ja lendavaid kahjureid; iii. surnud kahjurid ja putukad tuleks nii tihti kui võimalik eemaldada, et välistada võimalik kokkupuude toiduga; iv. kui mõni probleem kordub, tuleks selle põhjus kindlaks teha; v. pestitsiide tuleks säilitada ja kasutada viisil, mis välistab võimaliku kokkupuute toidu, pakendimaterjali, seadmete ja muu sarnasega. 2.4 Tehnohooldus ja kalibreerimine a) Tehniliste spetsialistidega tuleks läbi arutada hoolduskava, sealhulgas hädaolukorras toimimine defektsete seadmete puhul ning mansettide, tihendite jm ennetav väljavahetamine. b) Hooldustööde ajal tuleks pöörata tähelepanu hügieenile ja seadmete nõuetekohasele käitamisele, st vältida seadmete ülekoormamist või nende võimsuse ületamist, mis võib põhjustada pragusid, (liiga) kuuma toidu juhtimist jahutussüsteemidesse, mis takistab kiiret jahtumist, toitlustusettevõttes liiga madala (taas)kuumutamisvõimsuse valimist võrreldes kuumutusplaadile asetatud toidu kogusega jne. c) Toiduohutuse ja hügieenitingimuste kontrollimise eesmärgil on tähtsal kohal seireseadmete (nt kaalud, termomeetrid, vooluhulgalugejad) kalibreerimine. 2.5 Füüsikaline ja keemiline saastumine tootmiskeskkonna (nt õli, tint, (kahjustatud) puitvahendite kasutamine jne) tõttu a) Füüsikaliste ohtude (klaas, plast, metall jne) kontrollimise sagedus tuleks määrata riskipõhist analüüsi kasutades (kui suur on kõnealuses ettevõttes risk?). b) Olemas peaks olema kord, kus selgitatakse, mida teha klaasi, kõva plasti, nugade jms purunemise korral. c) Toidu töötlemise aladel, kus võib esineda mõningane võimalus juhuslikuks kokkupuuteks toiduga, võib kasutada üksnes toiduga kokkupuutuvate pindade jaoks sobivaid puhastusvahendeid. Teisi puhastusvahendeid tuleks kasutada ainult tootmisvälisel ajal. d) Võimalike keemiliste ohtudega võivad tegeleda üksnes koolitatud töötajad. Lisaainete kaalud peaksid olema automaatsed. 2.6 Allergeenid Kuna allergeenid kujutavad endast ohtu, tuleks neid käsitleda toiduohutuse juhtimise süsteemi osana. Kui on kindlaks tehtud, millised allergeenid on omased teatud toodetele, võib ennetusstrateegia aluseks võtta kaks meetodit: — tooraine ja muude koostisainete tarnijad garanteerivad, et allergeenid ei satu ettevõttesse; või — ristsaastumise minimeerimiseks tuleks kohaldada rangeid meetmeid, eraldades tootmise ajal võimalikke allergeene sisaldavad tooted ja muud tooted üksteisest järgmiste meetmete abil: erinevad tootmisliinid, mahutid, hoiuruumid, konkreetsed töömeetodid, töötajate teadlikkus, hügieeninõuete täitmine einepauside järel enne töö jätkamist. Kui sellist ennetusstrateegiat ei ole võimalik tõhusalt rakendada, tuleks tootmisprotsess läbi vaadata. 2.7 Jäätmekäitlus Toidukäitleja saab määruse (EÜ) nr 852/2004 II lisa VI peatüki nõudeid kõige paremini täita ja tõendada sellega, kui ta rakendab iga jäätmeliigi puhul (loomsed kõrvalsaadused, riknenud toit, keemilised jäätmed, ülearune või kasutatud pakkematerjal) eraldi menetlust. Vajaduse korral tuleks kirja panna, kes vastutab jäätmete kõrvaldamise eest, kuidas jäätmeid kogutakse, kus neid hoitakse ja kuidas need ettevõttest ära viiakse. 2.8 Vee ja õhu kontrollimine Lisaks määruse (EÜ) nr 852/2004 II lisa VII peatüki üsna üksikasjalikele nõuetele on vajalikud järgmised meetmed. a) Toiduga kokku puutuvat vett tuleb ettevõtjal endal korrapäraselt mikrobioloogiliselt ja keemiliselt analüüsida (välja arvatud juhul, kui vesi pärineb kohalikust veevärgist). Analüüside sagedus oleneb sellistest teguritest nagu allikas, vee otstarbekohane kasutus jms. b) Üldjuhul võib loomse toidu käitlemiseks kasutada ainult joogivett. Muudel juhtudel tuleks kasutada vähemalt puhast vett või vajaduse korral puhast merevett. Kohe tarbimiseks mõeldud puu- ja köögivilja pesemiseks soovitatakse tungivalt kasutada joogivett. c) Kondenseerumist tuleks vältida. d) Ventilatsioonisüsteemid hoitakse puhtad, et nad ei muutuks saasteallikaks. Suure riskiga või sageli hooldatavatel aladel, kus õhku tuleb kontrollida, tuleks kaaluda ülerõhuga õhusüsteemide ja sobivate õhufiltrimissüsteemide kasutuselevõtmist. 2.9 Töötajad (hügieen, tervislik seisund) a) Töötajad peaksid teadma seedetrakti nakkuste, hepatiidi ja haavadega kaasnevaid ohte, mille puhul on asjakohane nende kõrvaldamine toidu käitlemiselt või sobiva kaitse rakendamine; asjaomastest terviseprobleemidest tuleks teavitada juhatajat. Erilist tähelepanu tuleks pöörata ajutistele töötajatele, kes on võimalikest ohtudest vähem teadlikud. b) Eelistatult tuleks vähemalt valmistoitu käidelda toiduga kokkupuutumiseks sobivate kinnastega, mida tuleks korrapäraselt vahetada. Enne kinnaste kättepanekut ja pärast nende äravõtmist tuleb käsi pesta. c) Käsi tuleks pesta (ja lisaks desinfitseerida) korrapäraselt vähemalt enne töö alustamist, pärast tualeti kasutamist, tööpause, prügi kõrvaldamist, köhimist või aevastamist, tooraine käitlemist jne. d) Kaaluda tuleks juuksevõrgu (ja habemekaitse) ning ülipuhaste, võimalikult väheste taskutega sobivate rõivaste kandmist, ehete ja kella eemaldamist. e) Söömis-, joomis- ja/või suitsetamisruumid peaksid paiknema eraldi ja olema puhtad. f) Esmaabivahenditele peab hõlpsasti juurde pääsema ja need peavad olema kasutusvalmis. g) Külastajaid tuleks vastu võtta võimalikult vähe. Külastajad peaksid kandma toidukäitleja antud nõuetekohast kaitseriietust. 2.10 Tooraine (tarnija valik, spetsifikatsioonid) a) Läbi ei tuleks mõelda mitte ainult tooraine, vaid ka lisaainete, protsessi abiainete, pakendimaterjali ja toiduga kokkupuutuva materjali tarnimine. b) Eeltingimuste programmide ja HACCP-kava üksikasjalikkuse määramisel võib toidukäitleja lähtuda rangest tarnekorrast, mis sisaldab kokkulepet (nt mikrobioloogiliste) spetsifikatsioonide ning hügieeni tagamise kohta ja/või eeldab sertifitseeritud kvaliteedijuhtimissüsteemi olemasolu. c) Peale lepingute sõlmimise ja tarnija võimaliku auditeerimise võib tarnija usaldusväärsusest anda hea ettekujutuse veel mitu asjaolu, näiteks ühtlane kaubatarnete sujuvus, kokkulepitud tarneajast kinnipidamine, lisatud teabe korrektsus, piisav säilimisaeg või värskus, puhta ja sobivalt varustatud veovahendi kasutamine, autojuhi ja teiste toitu vedavate toidukäitlejate hügieeniteadlikkus, õige veotemperatuur, pikaajaline rahulolu jne. Enamikku neist asjaoludest tuleks kontrollida kauba vastuvõtmisel. Selleks et rakendada ristsaastumise tõenäosuse vähendamiseks asjakohast puhastamise korda, võib osutuda vajalikuks olla informeeritud veovahendi eelmistest veostest. d) Ettevõtte enda hoiutingimuste puhul tuleks arvesse võtta tarnija antud juhiseid, „esimesena sisse, esimesena välja” või „esimesena aeguv esimesena välja” põhimõtet, ülevaatuse jaoks juurdepääsu igast küljest (nt kaupa ei asetata otse põrandale, vastu seina jne). 2.11 Hoiukeskkonna temperatuuri kontrollimine a) Temperatuuri- ja niiskusnäitajad tuleks vajaduse korral (automaatselt) registreerida. b) Häireseadmed peaksid eelistatult töötama automaatselt. c) Temperatuurikõikumine peaks olema võimalikult väike. Näiteks tasub kasutada eraldi ruumi või külmikut toodete külmutamiseks ja külmutatud toodete hoidmiseks. d) Jahutus- või kuumutamisvõimsus tuleks kohandada asjakohaste kogustega. e) Jälgida tuleks ka toote temperatuuri ja veotemperatuuri. f) Kontrollimine peaks olema regulaarne. 2.12 Töömetoodika Tööjuhised peaksid olema selged ja lihtsad, nähtaval kohal või kergesti kättesaadavad. Need võivad sisaldada juhiseid, mille kohaselt tuleb purunenud klaas kohe kokku pühkida ja kõrvaldada ning juhtunust teatada, jätta kontrollimiskohtadesse alati töötajad, jahedas hoidmise nõude korral paigutada valmistooted jahutatud ruumi nii ruttu kui võimalik, sisestada õiged andmed võimalikult kiiresti jne. (1) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_reg-2004-852_et.pdf (2) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_reg-2004-853_et.pdf (3) Mõiste on esitatud FAO/WHO suunistes riikidele HACCP põhimõtete kohaldamise kohta väikestes ja/või vähem arenenud toidukäitlemisettevõtetes (http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM, ISSN 2254-4725).

II LISA Ohuanalüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide (HACCP) põhimõtetel põhinevad menetlused ja nende kohaldamise suunised 1. Sissejuhatus HACCP-põhised menetlused on kohustuslikud kõikidele toidukäitlejatele peale esmatootjate (1). Käesolevas II lisas kirjeldatakse lihtsat viisi, kuidas HACCP põhimõtteid kohaldada. Üldjoontes on aluseks võetud „Codex Alimentariuse” lisas CAC/RCP 1-1969 sätestatud põhimõtted. HACCP-põhiseid menetlusi peetakse toidukäitlejate jaoks kasulikuks vahendiks, mille abil nad saavad oma ettevõttes toidu töötlemise ajal ja toidus ilmneda võivad ohud kindlaks teha ja neid ohjata. Võttes arvesse nende toidukäitlejate mitmekesisust, kellele määrus (EÜ) nr 852/2004 on adresseeritud, ning toiduainete ja toidu tootmisprotsesside mitmekesisust, on asjakohane anda üldsuunised HACCP-l põhinevate menetluste loomise ja rakendamise kohta. 2. Üldpõhimõtted Enne, kui toidukäitleja kohaldab tootmises HACCP-põhiseid menetlusi, peab ta rakendama eeltingimuste programmi (vt I lisa). HACCP-põhised menetlused peaksid olema teadus- ja riskipõhised ja süsteemsed, et nende käigus saaks kindlaks teha konkreetseid ohte ja nende ohjamise meetmed toidu ohutuse tagamiseks. HACCP-põhised menetlused on vahendid, millega teha kindlaks ohud, hinnata neid ja luua sellised kontrollsüsteemid, mis keskenduvad ennetamisele, erinevalt varasematest süsteemidest, kus tugineti peamiselt lõpptoote katsetamisele. Kõik HACCP-põhised menetlused peaksid olema kohandatavad muudatustega, kui näiteks arendatakse edasi seadmete disaini, töötlemistoiminguid või tehnoloogiat, sest sel juhul kehtib nõue vaadata need menetlused läbi, et välistada uute ohtude tekkimine muudatuste tagajärjel. Kui mingeid ohte ohjatakse HACCP-põhise menetluse raames ühtemoodi, võib need liigitada rühmadesse. Samuti võib rühmitada ka sarnaseid tooteid, kui neid valmistatakse samal viisil ja nendega on seotud ühesugused ohud. HACCP-põhiste menetluste rakendamine võib peale toidu ohutuse suurendamise olla märkimisväärselt kasulik ka muus suhtes, näiteks reguleerivate asutuste korraldatavate kontrollide/auditite korral, ning soodustada rahvusvahelist kaubandust, suurendades usaldust toidu ohutuse vastu. HACCP-põhised menetlused tuginevad seitsmele järgmisele põhimõttele: (1) teha kindlaks ohud, mida tuleb ennetada, mis tuleb kõrvaldada või mida tuleb vähendada vastuvõetavale tasemele (ohuanalüüs); (2) teha kindlaks kriitilised kontrollpunktid seoses etapi või etappidega, kus kontroll on kõikide asjaomaste ohtude ennetamiseks, kõrvaldamiseks või vajalikule tasemele vähendamiseks hädavajalik; (3) kehtestada kriitilised piirid kriitilistes kontrollpunktides, mis eraldavad kindlakstehtud ohtude ennetamise, kõrvaldamise ja vähendamise korral vastuvõetava vastuvõetamatust; (4) kehtestada tõhusad seireprotseduurid kriitilistes kontrollpunktides ja rakendada neid; (5) kehtestada korrigeerivad meetmed juhuks, kui seire tulemusel selgub, et kriitiline kontrollpunkt ei ole kontrolli all; (6) kehtestada sellised toimingud, mida teostatakse korrapäraselt punktides 1–5 esitatud meetmete tõhususe verifitseerimiseks; (7) määrata toidukäitlemisettevõtja laadist ja suurusest olenevalt kindlaks sellised dokumendid ja andmed, mis tõendavad punktides 1–6 esitatud meetmete rakendamise tõhusust. Toidukäitleja peaks ohtude kindlakstegemisel, hindamisel ja sellele järgnevate HACCP-põhiste menetluste kavandamis- ja kohaldamistoimingute käigus võtma arvesse toote võimalikku lõppkasutust (nt küpsetatud või mitte), tundlikke tarbijarühmi ja toidu ohutusega seotud epidemioloogilisi andmeid. HACCP-põhiste menetluste eesmärk on keskenduda kontrollile kriitilistes kontrollpunktides. Menetlusi tuleks kohaldada iga konkreetse toimingu suhtes eraldi. Toote, tootmisprotsessi või toimingu muutmise korral tuleks HACCP-põhised menetlused läbi vaadata ja teha vajalikud muudatused. HACCP-põhiseid menetlusi tuleb kohaldada vajaduse korral paindlikult, et võtta kohaldamise tingimustest olenevalt arvesse ettevõtte laadi ja suurust. 3. Ettevalmistav tegevus 3.1 Eri valdkondade esindajatest koosneva HACCP töörühma moodustamine Töörühm, kuhu kuuluvad kogu toidukäitlemisettevõtte üksuste esindajad, kes on tootega seotud, peaks arvesse võtma kogu oskusteavet ja kõiki eksperditeadmisi vaatlusaluse toote, selle tootmise (valmistamise, hoidmise ja turustamise), tarbimise ja seonduvate võimalike ohtude kohta, ning ta peab kaasama juhtkonda nii palju kui võimalik. Töörühmale oleks vajalik täielik toetus juhtkonnalt, kes peaks pidama ennast HACCP-kava ja üldise toiduohutuse juhtimise süsteemi eest vastutavaks. Vajaduse korral peaksid töörühma abistama spetsialistid, kes aitavad ületada kriitiliste punktide hindamise ja kontrollimisega seotud raskusi. Töörühma võivad kuuluda spetsialistid ja tehnilised töötajad, — kes tunnevad konkreetse tooterühmaga seotud bioloogilisi, keemilisi või füüsikalisi ohte, — kes vastutavad uuritava toote tehnilise tootmisprotsessi eest või on sellega tihedalt seotud, — kellel on kutseteadmised tootmisettevõtte ja seadmetega seotud hügieeni ja käitamise vallas, — muud isikud, kellel on erialateadmised mikrobioloogia, hügieeni või toidutehnoloogia alal. Üks isik võib täita mitut või kõiki nimetatud ülesandeid tingimusel, et kogu vajalik teave on töörühmale kättesaadav ja seda kasutatakse väljatöötatud süsteemi usaldusväärsuse tagamiseks. Kui ettevõtte töötajad ei valda vajalikku oskusteavet, tuleks otsida abi muudest allikatest (nõustamine, heade hügieenitavade suunised jms, välistamata sama rühmaga seotud muid äriühinguid (sektori või ühenduse tasandil), kus eksperditeadmised on olemas). 3.2 Protsessi läbinud too(de)te (edaspidi „lõpptoode”) kirjeldus Lõpptoote kohta tuleks koostada täielik kirjeldus, mis sisaldab järgmist vajalikku ohutusteavet: — koostisainete/tooraine päritolu, mis võib aidata teatud ohte kindlaks teha, — koostis (nt tooraine, koostisained, lisaained, võimalikud allergeenid jms), — struktuur ning füüsikalised ja keemilised omadused (nt tahke, vedel, geel, emulsioon, niiskussisaldus, pH, vee aktiivsus jms), — töötlemine (nt kuumutamine, külmutamine, kuivatamine, soolamine, suitsutamine jne ja selle ulatus), — pakendamine (nt hermeetiline, vaakum-, gaaspakend) ja märgistus, — hoiu- ja turustamistingimused, sealhulgas vedu ja käitlemine, — nõutav säilimisaeg (nt „kõlblik kuni” või „parim enne”), — kasutusjuhised, — kohaldatavad mikrobioloogilised või keemilised kriteeriumid. 3.3 Otstarbekohase kasutuse kindlakstegemine HACCP töörühm peaks kindlaks määrama ka toote tavapärase või eeldatava kasutusviisi tarbijate hulgas ja tarbijate sihtrühmad, kellele see toode on mõeldud. Konkreetsetel juhtudel tuleb arvesse võtta toote sobilikkust vastavatele tarbijarühmadele, näiteks toitlustajatele, reisijatele, jne ja tundlikele elanikkonnarühmadele. 3.4 Vooskeemi koostamine (valmistamisprotsessi kirjeldus) Olenemata valitud vormist tuleks protsessi kõiki etappe uurida üksteise järel ja esitada need üksikasjalikul vooskeemil. Kõik protsessid (alates tooraine kättesaamisest kuni lõpptoote turuleviimiseni), kaasa arvatud viivitused etappide ajal või vahel, tuleks nimetada koos piisavate toiduohutuse seisukohast asjakohaste tehniliste andmetega, näiteks temperatuuri ja kuumtöötluse aja kohta. Andmed võivad muu hulgas sisaldada: — töö- ja abiruumide plaani, — seadmete paigutust ja näitajaid, — protsessi kõikide etappide järjekorda (sh tooraine, koostisainete või lisaainete lisamine ja viivitused etappide ajal või vahel), — toimingute tehnilisi näitajaid (eelkõige aeg ja temperatuur, sealhulgas viivitused), — tootevoogu (sealhulgas võimalikku ristsaastumist), — puhaste ja määrdunud alade (või kõrge või madala riskitasemega alade) eraldamist. 3.5 Vooskeemi kinnitamine kohapeal Pärast vooskeemi koostamist peaks HACCP töörühm selle kinnitama töö ajal kohapeal. Kõrvalekalde täheldamisel muudetakse algset vooskeemi, et see oleks korrektne. 4. Ohuanalüüs (1. põhimõte) 4.1 Asjaomaste ohtude loetelu Oht on toidu või sööda bioloogiline, keemiline või füüsikaline mõjur või seisund, mis võib avaldada kahjulikku mõju tervisele (2). Kõik peamised võimalikud bioloogilised, keemilised või füüsikalised ohud, mida võib igas protsessi etapis (sealhulgas tooraine ja koostisainete tootmisel, soetamisel, hoidmisel, vedamisel ja käitlemisel ning valmistusaegsete viivituste ajal) põhjendatult eeldada, tuleks kindlaks teha ja loetellu kanda. Kasu võib olla välisest teabeallikast (nt toidu- ja söödaalane kiirhoiatussüsteem). Seejärel peaks HACCP töörühm teostama ohuanalüüsi, et teha kindlaks, millised ohud on sellist laadi, et nende kõrvaldamine või vähendamine vastuvõetavale tasemele on ohutu toidu (lõpptoote) tootmiseks hädavajalik. Ohuanalüüsi tegemisel tuleks kaaluda järgmisi asjaolusid (vt ka 2. liide): — ohtude ilmnemise tõenäosus ja nende tõttu tervisele avalduva kahjuliku mõju raskusaste; — ohtude esinemise kvalitatiivne ja/või kvantitatiivne hindamine; — patogeensete mikroobide säilimine või paljunemine ja kemikaalide lubamatu tekkimine vahetoodetes, lõpptoodetes, tootmisliinil või selle ümbruses; — toksiliste või teiste soovimatute mikroorganismide ainevahetuse saaduste, keemiliste või füüsikaliste ainete või allergeenide tootmine või olemasolu toidus; — tooraine, vahe- või lõpptoodete bioloogiline (mikroorganismid, parasiidid), keemiline või füüsikaline saastumine (või teisene saastumine). 4.2 Ohjemeetmed Toidukäitleja peaks arvesse võtma ja kirjeldama ohjemeetmeid, mida on vajaduse korral võimalik iga ohu puhul kohaldada. Ohjemeetmed on toimingud, mida saab kasutada ohtude ennetamiseks, nende kõrvaldamiseks ning nende mõju või ilmnemise tõenäosuse vähendamiseks lubatud piirini. Paljud ennetavad ohjemeetmed on eeltingimuste programmi osa ja nende eesmärk on vältida saastumist tootmiskeskkonna kaudu (vt I lisas esitatud näited töötajate, kahjurite, vee, hoolduse kohta). Muud ohtude vähendamiseks või kõrvaldamiseks rakendatavad ohjemeetmed on seotud konkreetsemalt teatava tootmisprotsessiga, nagu pastöriseerimine, fermenteerimine, ja nende rakendamise tulemusena võidakse kehtestada kriitilised kontrollpunktid või olulised eeltingimuste programmid (vt punkt 5). Kindlakstehtud ohu ohjamiseks võib vaja minna rohkem kui üht kontrollmeedet, näiteks pastöriseerimisprotsessis kontrollitakse aega, temperatuuri ja vedeliku vooluhulka. Teisalt võib mitut ohutegurit kontrollida ühe meetme kaudu, näiteks pastöriseerimine või kontrollitud kuumtöötlemine võib anda piisava kindluse, et mitme patogeense mikroorganismi, näiteks Salmonella ja Listeria monocytogenes’e tase väheneb. Ohjemeetmed tuleks valideerida. Neile tuleks lisada menetluste ja nõuete üksikasjalikud spetsifikatsioonid, mis aitavad tagada meetmete tõhusa rakendamise. 5. Kriitiliste kontrollpunktide kindlaksmääramine (2. põhimõte) Kriitilise kontrollpunkti kindlaksmääramine nõuab loogilist lähenemist. Seda võib hõlbustada otsustepuu või muude meetodite kasutamine vastavalt HACCP töörühma teadmistele ja kogemustele. Kriitiliste kontrollpunktide kindlaksmääramise järel tuleb HACCP töörühmal lahendada kaks ülesannet: — tagada nõuetekohaste ohjemeetmete tõhus kavandamine ja rakendamine. Kui oht on kindlaks tehtud etapis, kus kontroll on tooteohutuse tagamiseks vajalik, ent selles ega tootmisprotsessi üheski järgmises etapis ei ole ohjemeedet kehtestatud, siis tuleks teha tootes või protsessis muudatusi kas sellessamas või sellele eelnevas või järgnevas etapis, et see sisaldaks ohjemeedet; — kehtestada ja rakendada igas kriitilises kontrollpunktis seiresüsteem. 2. liites esitatakse meetod, kuidas teha ohuanalüüsi poolkvantitatiivse riskihindamise abil. Muude töövahendite näiteks on otsustepuu, mida on kirjeldatud 3 A ja 3B liites. 2. ja 3. liites esitatud töövahendeid võib rakendada eraldi või koos – kõige suuremate ohtude kindlakstegemiseks ja vajalike ohjemeetmete esmaseks sõelumiseks võib kasutada riski hindamist ning ohjemeetmete edasiseks täpsustamiseks otsustepuud. Kõiki vooskeemis määratletud protsessietappe (vt käesoleva lisa punkt 3.4) tuleks vaadelda järjekorras. Igas etapis tuleks otsustepuu meetodit ja/või riski hindamist kohaldada iga ohu suhtes, mille esinemist või lisandumist võib põhjendatult eeldada, ja iga kindlaks määratud ohjemeetme suhtes. Kohaldamine peab olema paindlik ning arvesse tuleb võtta kogu tootmisprotsessi, et tarbetuid kriitilisi kontrollpunkte nii palju kui võimalik vältida. Kriitiliste kontrollpunktide kindlakstegemise meetodi kohaldamise alane koolitus on soovitatav. Nagu liidetest selgub, võib ohuanalüüsi abil iga protsessietapi kohta teha kindlaks erineva riskitaseme. — Madalama riskitaseme puhul võib üldise eeltingimuste programmi olemasolu korral eeldada, et ohtude ohjamiseks piisab ka sellest programmist. — Kui on kindlaks tehtud keskmise tasemega risk, võib teha ettepaneku keskmise tõsidusega meetmete, näiteks olulise eeltingimuste programmi kohta (3) (vt 2. ja 3. liide ning standard ISO 22000). — Oluline eeltingimuste programm on tavaliselt tootmisprotsessiga seotud eeltingimuste programm, mille puhul on ohuanalüüsi abil kindlaks määratud, et see on äärmiselt vajalik, et hoida kontrolli all toiduohutust mõjutavate ohtude tekke, püsimajäämise ja/või leviku tõenäosust too(de)tes või tootmiskeskkonnas. Nii nagu kriitilised kontrollpunktid, sisaldavad ka olulised eeltingimuste programmid mõõdetavaid või vaadeldavaid tegevuskriteeriume või -piiranguid (kuid need on pigem sihtmärgid kui kriitilised piirid), ohjemeetmete rakendamise seiret, seireandmeid ja vajaduse korral korrigeerivaid meetmeid. Näiteks: — köögiviljade pesemise kontrollimine (nt pesuvee vahetamise sagedus, millega välditakse mikrobioloogilist ristsaastumist; kivide, puutükkide ja muude füüsikaliste ohuallikate mehhaaniline eemaldamine veest); — sügavkülmutamisettevõtetes tehtava blanšeerimise kontrollimine (aeg/temperatuur). Pesemis- ja blanšeerimisprotsessi ei peeta tavaliselt kriitiliseks kontrollpunktiks, sest mikrobioloogilise ohu täielikku kõrvaldamist ega vähendamist vastuvõetavale tasemele ei ole võimalik saavutada ega eesmärgiks seada. Siiski mõjutavad need toimingud mikroobide hulka töödeldud toodetes. — Hoolikam puhastamine ja desinfitseerimine sageli hooldatavatel aladel, rangemad isikliku hügieeni nõuded sageli hooldatavatel aladel, näiteks valmistoidu pakendamise ruumides. — Rangem sissetuleva kauba kontroll tooraine vastuvõtmisel, kui tarnija ei garanteeri soovitud kvaliteedi- või ohutustaset (nt mükotoksiinide sisaldus vürtsides). — Allergeenide kontroll puhastamiskava raames. — Kõrge riskitaseme puhul, mida ei kontrollita eeltingimuste programmi või olulise eeltingimuste programmiga, tuleks kehtestada kriitilised kontrollpunktid. Eeltingimuste programmide, oluliste eeltingimuste programmide ja kriitiliste kontrollpunktide võrdlus on esitatud 4. liites. 6. Kriitilised piirid kriitilistes kontrollpunktides (3. põhimõte) Iga kriitilise kontrollpunktiga seotud ohjemeede peaks aitama täpsustada kriitilisi piire. Kriitilised piirid vastavad tooteohutuse seisukohast lubatavale suurimale väärtusele. Need eraldavad vastuvõetava vastuvõetamatust. Kriitilised piirid on kehtestatud vaadeldavate või mõõdetavate parameetrite jaoks, mille abil saab näidata, et kriitiline punkt on kontrolli all. Parameetrite aluseks peaksid olema tõendatud andmed selle kohta, et valitud väärtused tagavad protsessi ohjamise. Sellised parameetrid on näiteks temperatuur, aeg, pH, niiskussisaldus, lisaaine, konservandi või soola kogus, organoleptilised omadused, nagu visuaalne välimus või tekstuur jne. Mõnel juhul on protsessis esinevatest erinevustest tuleneva kriitilise piiri ületamise tõenäosuse vähendamiseks vaja määrata kindlaks rangemad määrad (st ülemmäärad), et tagada kriitiliste piiride järgimine. Kriitilised piirid tuleks valideerida ja neil peaksid olema kindlad, konkreetsed väärtused. Kriitiliste piiride kindlaksmääramisel võib lähtuda erinevatest allikatest. Kui aluseks ei võeta reguleerivaid standardeid või heade hügieenitavade suuniseid, peaks HACCP töörühm nende kehtivust hindama kriitilistes kontrollpunktides kindlaks tehtud ohtude ohjamise seisukohast. 7. Seireprotseduurid kriitilistes kontrollpunktides (4. põhimõte) HACCP-põhiste menetluste oluline osa on igas kriitilises kontrollpunktis täidetav vaatlus- või mõõtmiskava, millega tagatakse kindlaksmääratud kriitiliste piiride järgimine. Vaatluste või mõõtmiste käigus peab olema võimalik märgata kontrolli kadumist kriitilises kontrollpunktis ning need peavad andma teavet õigeaegselt, et oleks võimalik rakendada korrigeerivaid tegevusi. Kui seiretulemused näitavad, et kontroll kriitilise kontrollpunkti üle kipub kaduma, tuleks võimaluse korral protsessi kohandada. Neid kohandusi tuleks teha enne kõrvalekalde ilmnemist (mil kriitilisest piirist ei peeta enam kinni). Seire tulemusena saadud andmeid peab hindama selleks määratud kogenud isik, kellel on teadmised ja pädevus vajaduse korral korrigeerivate meetmete võtmiseks. Vaatlusi või mõõtmisi võib teha pidevalt või teatava aja tagant. Kui vaatlused või mõõtmised ei ole pidevad, tuleb määrata nende sagedus, mis tagab õigeaegse teabe korrigeerivate meetmete võtmiseks. HACCP kava peaks kirjeldama vaatlusi kriitilistes kontrollpunktides, nende sagedust või mõõtmiste ja salvestamise korda. — kes teeb seiret ja kontrolli, — millal seiret ja kontrolli tehakse, — kuidas seiret ja kontrolli tehakse. Seire sagedus peaks olema riskipõhine, st olenema tootega seotud riski esinemise tõenäosusest, tootmismahust, toote turustamisest, võimalikest tarbijatest, toodet vahetult käitlevate töötajate arvust jne. Kriitilise kontrollpunkti seirega seotud dokumentidele kirjutab/kirjutavad alla seire teostaja(d) ja pärast andmete kontrollimist ettevõttes seire eest vastutavad töötajad. 8. Korrigeerivad tegevused (5. põhimõte) HACCP töörühm peaks iga kriitilise kontrollpunktiga seotud korrigeerivad tegevused kavandama aegsasti, et neid saaks viivitamata rakendada, kui seire käigus ilmneb kõrvalekalle kriitilisest piirist. Korrigeerivad tegevused peaksid hõlmama: — tegevuse rakendamise eest vastutava(te) isiku(te) nõuetekohaseid andmeid, — vahendeid ja tegevust, mis on vajalikud täheldatud kõrvalekalde parandamiseks, — tegevust/tegevusi (mõnikord nimetatakse neid mittevastavuste kõrvaldamiseks, et eristada neid muudest korrigeerivatest tegevustest), mida rakendatakse toodete suhtes, mis valmistati ajal, mil protsess oli kontrolli alt väljas, — võetud meetmeid kajastavat kirjalikku dokumenti, kus on kirjas kogu vajalik teave (näiteks kuupäev, kellaaeg, meetme liik, vastutav isik ja järgnev verifitseerimine). Kui sama menetlusega seoses tuleb korduvalt rakendada korrigeerivaid tegevusi, võib seire käigus selguda, et ennetusmeetmed (eeltingimuste programmid või nende usaldusväärsus) või protsess ja selle kriitilised kontrollpunktid tuleb üle vaadata. 9. Verifitseerimis- (ja valideerimis)toimingud (6. põhimõte) HACCP töörühm peaks täpsustama meetodeid ja toiminguid, mida kasutada HACCP-põhiste menetluste korraliku toimimise kindlakstegemiseks. Verfitseerimismeetodid võivad hõlmata eelkõige juhuvalikut ja analüüsi, süvendatud analüüsi või katseid valitud kriitilistes punktides, vahe- või lõpptoodete intensiivsemat analüüsi, uuringuid ladustamise, turustamise ja müügi tegelike tingimuste kohta ning toote tegeliku kasutuse kohta. Verifitseerimise sagedus peab olema piisav, et kinnitada HACCP-põhiste menetluste tõhusat toimimist. Sagedus sõltub ettevõtte laadist (toodang, töötajate arv, käideldava toidu omadused), seire sagedusest, töötajate täpsusest, varem avastatud kõrvalekallete arvust ja kaasnevatest ohtudest. Verifitseerimisprotseduuride hulka võivad kuuluda: — HACCP-põhiste menetluste ja neid käsitlevate andmete auditid; — (tootmis)protseduuride ülevaatamine (inimeste vastavus nõuetele), — kinnituse saamine, et kriitiliste kontrollpunktide seiret rakendatakse ja hallatakse, — kõrvalekallete ja toote kasutuseesmärgi läbivaatamine; tootega seoses rakendatud korrigeerivad tegevused. Verifitseerimise sagedus mõjutab märgatavalt seda, kui ulatuslik on kriitilisi piire ületava kõrvalekalde avastamise korral nõutav korduskontroll või toote tagasikutsumine. Verifitseerimine peaks sisaldama kõiki järgmisi elemente, ehkki mitte tingimata samal ajal: — andmete õigsuse kontrollimine ja kõrvalekallete analüüs, — töötlemise, hoidmise ja/või veo üle seiret teostava isiku kontrollimine, — seirealuse protsessi füüsiline kontrollimine, — seireks kasutatud seadmete kalibreerimine. Verifitseerida ei tohiks isik, kes vastutab seire ja korrigeerivate tegevuste eest. Kui teatud kontrollitoimingud ei ole ettevõttesiseselt võimalikud, võtavad need ettevõtte nimel enda peale väliseksperdid või kvalifitseeritud kolmandad isikud. Protsessi alguses või muudatuste tegemisel tuleks teha valideerimine ja hankida HACCP-kava kõikide elementide tõhusust kinnitavaid tõendeid. Selliseid tõendeid pakuvad teadusväljaanded, ettevõttesisene katsetamine, mikrobioloogilised eelhinnangud jms, mis näitavad, et kehtestatud kriitilised piirid avaldavad juhul, kui neid järgitakse, ohule tõepoolest sihipärast mõju (kasvu ei esine, vähenemine jne). Lisasuunised ja valideerimistoimingute näited on esitatud dokumendis CAC/GL 69-2008. Näited muudatustest, mille puhul võib olla nõutav uuesti valideerimine: — tooraine või toote, tootmistingimuste (tehase planeering ja keskkond, tööprotsessis kasutatavad seadmed, puhastamis- ja desinfitseerimiskava) muutmine, — pakendamis-, hoiu- või turustamistingimuste muutmine, — tarbijate kasutusharjumuste muutumine, — teabe saamine tootega seotud uue ohu kohta. Vajaduse korral tuleb sellise läbivaatuse järel seni kehtivaid toiminguid muuta. Kõik muudatused tuleb kanda dokumentidesse ja andmete säilitamise süsteemi, et tagada täpse ajakohase teabe kättesaadavus. Valideerimine, verifitseerimine või seire? — Valideerimine: tõendite esitamine enne protsessi algust (või muutmist) näitamaks, et kavandatud ohjemeetmed (eeltingimuste programmid, olulised eeltingimuste programmid või kriitilised kontrollpunktid) on nõuetekohase kohaldamise korral tõhusad ja kaitsevad rahvatervist, näiteks tõendid selle kohta, et hoiutemperatuuri kavandatud kriitilise piirini jõudmisel ei suurene kontrollitav oht lubamatu tasemeni. — Seire: teabe jooksev (reaalajas) kogumine ohjemeetme kohaldamise etapis, nt hoiutemperatuuri pidev või korrapärane jälgimine. — Verifitseerimine: korrapärane tegevus näitamaks, et soovitud tulemus on tõesti saavutatud, nt toidust proovide võtmine ja analüüsimine, et hinnata teatud hoiutemperatuuri juures kontrollitava ohu esinemist lubatud künnisväärtusest madalamal tasemel. 1. näide. Piima pastöriseerimine — VALIDEERIMINE enne tootmistegevust: katseline tõendamine, et kasutatud protsessi käigus soojeneb piim 15 sekundi jooksul kuni 72 °C-ni ja Coxiella burnetti mikroobid hävivad. Kasutada võib kalibreeritud mõõtevahendeid, mikrobioloogilisi katseid ja eelhinnanguid. — SEIRE tootmise ajal: süsteem (aeg – temperatuur – rõhk – läbilaskevõime), mis võimaldab ettevõtetel veenduda, et kriitiline piir (15 sekundi jooksul 72 °C) on protsessi käigus saavutatud. — VERIFITSEERIMINE kindla sagedusega aastas: lõpptoote korrapärased mikrobioloogilised analüüsid, pastörisaatori temperatuuri korrapärane kontrollimine kalibreeritud mõõturitega. 2. näide. Vinnutatud vorsti fermenteerimine — VALIDEERIMINE: pH, vee aktiivsus, aja ja temperatuuri kombineerimine, mis pärsib prognoosmudeli või mõjususkatse kohaselt Listeria monocytogenes’e kasvu; — SEIRE fermenteerimise ajal: pH mõõtmine, kaalu vähenemine, ajavahemik, temperatuur, fermenteerimiskambri niiskus, L. monocytogenes’e proovide võtmine fermenteerimiskeskkonnast; — VERIFITSEERIMINE: lõpptootest L. monocytogenes’e proovi võtmise kava. Vt ka dokument CAC/GL 69-2008 (4). 10. Dokumenteerimine ja andmete säilitamine (7. põhimõte) HACCP-põhiste menetluste kohaldamisel on tõhus ja täpne andmete säilitamine hädavajalik. HACCP-põhised menetlused tuleks kirja panna HACCP-kavasse ja seda tuleks pidevalt täiendada andmetega tulemuste kohta. Dokumenteerimine ja andmete säilitamine peaksid olema toimingu laadi ja ulatusega kooskõlas ning piisavad, et aidata ettevõttel kontrollida, et HACCP-põhised menetlused on kasutusel ja neid hallatakse. Dokumente ja andmeid tuleks säilitada piisava aja jooksul pärast toote säilivusaja lõppu, et tagada jälgitavus, võimaldada toidukäitlejal korrapäraselt menetlusi läbi vaadata ja pädeval asutusel HACCP-põhiseid menetlusi auditeerida. Osana dokumentatsioonist võib kasutada asjatundlikult koostatud HACCP juhismaterjali (nt sektoripõhised HACCP suunised), kui see kajastab sellele ettevõttele iseloomulikke toiduga seotud toiminguid. Dokumentidele kirjutab alla ettevõtte vastutav järelevalveametnik. Soovitatava dokumentatsiooni hulka kuuluvad: — kohaldatud eeltingimuste programmid, tööjuhised, üldine töökord, kontrollimisjuhised; — ettevalmistavate etappide (enne seitsme põhimõtte rakendamist) kirjeldus; — ohuanalüüs; — kriitilise kontrollpunkti (+/- oluliste eeltingimuste programmid) kindlaksmääramine; — kriitilise piiri määramine; — valideerimistoimingud; — eeldatavad korrigeerivad meetmed; — kavandatavate seire- ja verifitseerimistoimingute kirjeldus (mis, kes, millal); — dokumendivormid; — HACCP-põhiste menetluste muudatused; — abimaterjalid (üldjuhised, teaduslik tõendusmaterjal jne). HACCP-kava väljatöötamisele võib läheneda süsteemselt ja ühtselt, kasutades töölehti, mis on esitatud dokumendi CAC/RCP 1-1969 lisa skeemil 3. Vooskeemiga alustades kirjeldatakse iga töötlemisetapi võimalikke ohte, loetletakse vajalikud ohjemeetmed (eeltingimuste programmid), tehakse kindlaks kriitilised kontrollpunktid (kui see on ohuanalüüsi alusel tarvilik) koos nende kriitiliste piiridega, seiremenetlusega, korrigeerivate meetmete ja olemasolevate andmetega. Näited andmetest: — kriitilise kontrollpunkti seire tulemused; — täheldatud kõrvalekalded ja rakendatud korrigeerivad meetmed; — kontrolltoimingute tulemused. Andmeid tuleks säilitada piisava aja jooksul. See aeg peaks olema küllalt pikk, et tagada hoiatuse korral teabe olemasolu, mis võimaldab kõnealuse toiduaine kindlaks teha. Teatavatel toitudel on kindel tarbimisaeg. Näiteks toitlustusvaldkonnas tarbitakse toitu lühikest aega pärast selle valmistamist. Kui toidul ei ole kindlat tarbimisaega, tuleks andmeid säilitada põhjendatult lühikest aega pärast selle toidu kõlblikkusaja möödumist. Andmed on pädevate asutuste jaoks oluline vahend, mille abil kontrollida toidukäitlemisettevõtte toiduohutuse juhtimise süsteemi nõuetekohast toimimist. Lihtne andmete säilitamise süsteem võib olla tõhus ja töötajatele lihtsalt mõistetav. Selle võib ühendada olemasolevate toimingutega ja selles võib ära kasutada olemasolevaid dokumente, näiteks müügiarveid ja kontroll-lehti, kuhu kantakse sellised andmed nagu toote temperatuur (vt ka III lisa). 11. ELi või riiklikus õiguses sätestatud mikrobioloogiliste kriteeriumide ja piiride tähtsus Kuigi ELi õigusaktides ei ole sätestatud kriitilisi piire kriitilistes kontrollpunktides, võib HACCP-põhiste menetluste ja teiste toiduhügieeni alaste ohjemeetmete valideerimiseks ja verifitseerimiseks, samuti nende ohjemeetmete nõuetekohase toimimise verifitseerimiseks kasutada mikrobioloogilisi kriteeriume (5). Mingi kindla toimingu või toiduliigi korral võib sellised piirid panna kirja hea tava suunistesse ning HACCP-põhise menetluse võib kujundada viisil, mis tagab nende piiride järgimise. (1) Määruse (EÜ) nr 852/2004 artikkel 5. (2) Määruse (EÜ) nr 178/2002 artikli 3 lõige 14. (3) Mõnikord kasutatakse muud sõnastust, näiteks „kontrollpunkt”, sest kõik keskmise raskusastmega meetmed ei ole seotud toimingu või tähelepanu vääriva asjaoluga. (4) http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/172961.pdf (5) Komisjoni 15. novembri 2005. aasta määrus (EÜ) nr 2073/2005 toiduainete mikrobioloogiliste kriteeriumide kohta (ELT L 338, 22.12.2005, lk 1).