ET Euroopa Liidu Teataja C 433/4

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase muutmistaotluse avaldamine

(2015/C 433/04)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51.

KAITSTUD PÄRITOLUNIMETUSE / KAITSTUD GEOGRAAFILISE TÄHISE TOOTESPETSIFIKAADI OLULISE MUUDATUSE HEAKSKIITMISE TAOTLUS

Muudatuse heakskiitmise taotlus kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 esimese lõiguga

„TOME DES BAUGES”

ELi nr: FR-PDO-0105-01332 – 4.5.2015

KPN ( X ) KGT ( )

1. Taotlejate rühm ja õigustatud huvi

Syndicat Interprofessionnel de la Tome des Bauges (S.I.T.O.B.) rue Henri Bouvier 73630 Le Châtelard FRANCE Tel/faks +33 479521120 E-post: info@tome-des-bauges.com

Taotlejate rühm hõlmab juustu „Tome des Bauges” tootjaid (piima tootjad, põllumajandusettevõtjad, töötlejad ja laagerdajad). Taotlejate rühm on pädev esitama muudatustaotlust.

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Tootespetsifikaadi osa, mida muutmine hõlmab

— ☐ Toote nimetus — ☒ Toote kirjeldus — ☐ Geograafiline piirkond — ☒ Päritolutõend — ☒ Tootmismeetod — ☐ Seos piirkonnaga — ☒ Märgistus — ☒ Muu: kontrollitoimingud

4. Muudatus(t)e liik

— ☒ Registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mis on määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt oluline — ☐ Sellise registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mille koonddokumenti (või sellega võrdväärset) ei ole avaldatud ja mida ei käsitleta määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt väikese muudatusena

5. Muudatus(ed)

Toote kirjeldust hõlmavad muudatused

Toote parema iseloomustamise huvides on täiendatud organoleptiliste omaduste (eeskätt maitse) kirjeldust: „Juustu tekstuur on suus sulav, kuid samaaegselt teatava vastupidavusega. Lõhn on konkreetne, maitseomadused on tasakaalustatud, lõhnabukett on väljapeetud, püsiv ja vaheldusrikas”.

Mõõtühikud on esitatud üldjuhul väljakirjutatult, mitte lühenditena.

Juustu müügivormide kirjeldamisel on täpsustatud, et juustu „Tome des Bauges” võib turustada „tervelt”. On arusaadav, et kuigi tükkidena turustamine on lubatud, ei välista see terve juustu turustamist.

Muudatused, mis hõlmavad toote pärinemist määratud geograafilisest piirkonnast tõendavaid tegureid

Täpsustatud on tootjate deklareerimiskohustusi. Need muudatused on seotud kaitstud päritolunimetuste kontrollisüsteemi reformiga. Eeskätt on ette nähtud süsteem spetsifikaadis esitatud nõuete rahuldamist tagavatele ettevõtjatele vastava tähise väljastamiseks, mille abil nad oma müügitulusid saavad suurendada, ning kindlaks on määratud deklaratsioonid, mis on vajalikud päritolunimetustena turustatud toodete tutvustamiseks ja nende üle järelevalve teostamiseks.

Juustule paigutatava märgistusplaadi kirjelduses on välja jäetud sõna „kaseiinist” ning alles on jäetud üksnes sõna „identifitseerimismärgis”. Käimas on uuringud, mille tulemusena võib osutuda võimalikuks kasutada selle märgise jaoks kaseiinist erinevaid materjale.

Täpsustatud on, et plaadil olev tekst „Tome des Bauges” on kirjutatud toiduainetööstuses kasutatava tindiga, kuid juustude märgistuse kohta tehtavate uuringute tulemusena võib tindiga kirjutatud tekstile lisanduda teiste vahenditega tehtud elemente. Seega tuleb täpsustada, et toiduainetööstuses kasutatavat tinti kasutatakse üksnes vajaduse korral.

Plaatide jagamise ja väljastamise korda on täpsustatud varasema registreeritud tootespetsifikaadiga seotud riikliku õigusakti alusel.

Tootespetsifikaadist on välja jäetud mittevajalikuks peetud säte kaseiinist plaadi paigaldamise kohta juustu ühele küljele.

Täpsustatud on, et analüütiline ja organoleptiline vaatlus toimub „pärast minimaalse laagerdumisaja lõppu” ja teostatakse „uurimise teel”.

Tootmismeetodit hõlmavad muudatused

Piimalehmade tõug

Tootespetsifikaadis esitatud tähtajad on välja jäetud, sest need on lõppenud.

Kontrolli hõlbustamiseks on täpsustatud tõugude koode. Kohalik tõunimetus „Tarine’i tõug” on asendatud tõunimetusega „Tarentaise’i tõug”, mis on kooskõlas tõu ametliku nimetusega, „Tarine’i tõug” on Tarentaise’i tõu kohalik nimevariant.

Abondance’i ja Tarentaise’i tõugu kuuluvate piimalehmade osakaalu piimakarjas on tõstetud ja selleks on 55 % varasema 50 % asemel. Selle meetme eesmärk on suurendada kõnealusesse kahte tõugu kuuluvate lehmade osakaalu piimakarjas, sest kõnealuseid tõugusid on Baugesi mägismaal traditsiooniliselt kasutatud juustu „Tome des Bauges” valmistamiseks ning need tõud on piirkonna reljeefi ja kliimatingimustega eriti hästi kohanenud. Teatavate ettevõtjate suhtes, kes on esitanud selle sätte kohta vastuväite riiklikult sätestatud vastuväidete esitamise aja jooksul ja kes vastavad määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 15 lõikes 4 sätestatud tingimustele, kohaldatakse üleminekuperioodi, mis lõpeb 31. detsembril 2019.

Keskmine piimatoodang ühe piimalehma kohta aastas

Võttes arvesse karja geneetilist täiustumist ja tootmissüsteemide arengut, on keskmise aastase piimatoodangu suurust ühe piimalehma kohta suurendatud 5 500 kilogrammilt 6 000 kilogrammini.

Täpsustused suveperioodil kasutatava sööda kohta

Et tugevdada traditsioonilist karjatamistava ja säilitada seos geograafilise piirkonnaga, on täpsustatud, et karja sööt suveperioodil koosneb karjamaalt pärit rohust.

See meede võimaldab geograafilisest piirkonnast saadava põhisööda abil ühtlasi tagada karja jaoks sõltumatuse seoses söödaga.

Seda silmas pidades on suveperioodil lubatud ühe piimalehma kohta anda täiendavalt maksimaalselt 3 kg heina päevas. Selline toimimisviis on geograafilises piirkonnas tavapärane, kuid see ei kajastunud registreeritud tootespetsifikaadis.

Täpsustused heina kohta

Kohalike ressursside kasutamise tõhustamiseks on tehtud järgmised täpsustused:

— mõiste „kuivsööt” on asendatud mõistega „hein”, millega välistatakse mis tahes muud liiki kuivsööda, eeskätt kuivatatud lutserni kasutamine;

— geograafilises piirkonnas toodetud heina kogus ei pruugi osutuda igal aastal piisavaks. Seetõttu on sätestatud väljastpoolt geograafilist piirkonda pärineva heina piirkoguseks 20 % (varasema 30 % asemel) põllumajanduslikus majapidamises karja söötmiseks kasutatava heina aastasest vajadusest (kogumassist).

Lisaks sellele on varasema registreeritud tootespetsifikaadiga seotud riikliku õigusakti alusel käesoleva tootespetsifikaadi puhul täpsustatud, et heina puhul on lubatud naatriumkloriidi kasutamine.

Rohesööda andmise keelamine

Selgesõnaliselt on sätestatud, et rohesööda andmine on keelatud. Seda söödaliiki geograafilises piirkonnas tavapäraselt ei kasutata ning taotlejate rühm ei soovi selle levikut.

Täiendsööda määratluse uuendamine ja kasutamise täpsustamine

Et tõhustada seost piirkonnaga ja hõlbustada täiendsööda käitlemis- ja kontrollimenetlusi, on täpsustatud, et:

— täiendsööda hulka kuuluvad kuivatatud lutsern ja kontsentreeritud sööt;

— lubatud kontsentreeritud söödad ja söödalisandid on varasema registreeritud tootespetsifikaadiga seotud riikliku õigusakti kohaselt kantud vastavasse nimekirja;

— kõnealuste ainete ja sööda loomadele antavat kogust on piiratud 1 800 kilogrammiga aastas ühe laktatsioonil oleva piimalehma kohta, seejuures on kontsentreeritud sööda piirkogus 1 500 kg ning kuivatatud lutserni piirkogus 500 kg aastas (kõnealune säte võimaldab kuivatatud lutserni kasutamist piirata rangemalt);

— mullikatele antava kontsentreeritud sööda kogust on vähendatud 250 kilogrammini ühe looma kohta aastas varasema 500 kg asemel;

— kuivatatud lutserni sisaldavate graanulite ja kontsentreeritud sööda andmine on lubatud, kui sööda müügiarvetel ja/või sööda märgisel on toodud sööda koostisained ja nende täpsed protsendimäärad.

Mõõtühikud peavad olema väljendatud brutokaalu kohta.

Neid muudatusi silmas pidades on jäetud välja tootespetsifikaadi sätted, mille alusel võib anda ühele lehmale päevas kuivsöödana 3 kg kuivatatud lutserni graanuleid ning kuni 1 500 kg täiendsööta aastas.

Kõnealused uued sätted vähendavad antava täiendsööda kogust 2 500 kilogrammilt maksimaalselt 1 800 kilogrammini ning lubatud kuivatatud lutserni kogust 1 095 kilogrammilt 500 kilogrammini.

Võttes arvesse geograafilise piirkonna suhteliselt suurt kõrgust merepinnast, on kontsentreeritud sööda valmistamine keeruline. Seetõttu ei ole täpsustatud kontsentreeritud sööda nõutavat päritolu; see sööt pärineb suurelt jaolt väljastpoolt geograafilist piirkonda.

Piimalehma kohta sätestatud kontsentreeritud sööda piirang ja väljastpoolt geograafilist piirkonda pärineva heinaga seotud piirang tagavad, et kõnealusest piirkonnast pärinev sööt moodustab kuivaines väljendatuna vähemalt 64 % aastasest söödakogusest.

Võttes arvesse, et

— piimalehma hinnanguline söödakogus kuivaines väljendatuna on ligikaudu 7 000 kg, millest maksimaalselt 1 800 kg moodustab kontsentreeritud sööt,

— ning arvestades, et heina puhul võib suveperioodil (4 kuud) antava väljastpoolt geograafilist piirkonda pärineva heina kogus olla kuni 72 kg (61 kg kuivaines väljendatuna), kui lehm saab päevas maksimaalselt 3 kg heina, millest maksimaalselt 20 % võib pärineda väljastpoolt geograafilist piirkonda

— ning et talveperioodil (8 kuud) võib väljastpoolt geograafilist piirkonda pärineva heina kogus olla hinnanguliselt kuni 693 kg (589 kg kuivaines väljendatuna) (20 % heinast koosnevast põhisöödast talveperioodi jooksul), kui lehmale antakse maksimaalselt 20 % väljastpoolt geograafilist piirkonda pärinevat heina.

Väljastpoolt geograafilist piirkonda pärineva sööda kogus võib kuivaines väljendatuna ulatuda hinnanguliselt seega kuni 2 450 kilogrammini, mis moodustab maksimaalselt 35 % piimalehma aastasest söödakogusest kuivaines väljendatuna.

Piima tootmisega seotud muud muudatused

Et vältida ühelt poolt piima võihappebakteritega saastumise ohtu ja soodustada teiselt poolt loomade mäletsemist, on lisatud järgmine tekst: „Piimakarjale on keelatud anda kontsentreeritud sööda ja peenestatud heina segu”.

Toote ja piirkonna seose tihendamiseks on lisatud sätted, millega keelatakse geneetiliselt muundatud organismide kasutamine söödaks (varasema registreeritud tootespetsifikaadiga seotud riikliku õigusakti sätete alusel) ning transgeensete kultuuride kasvatamine asjaomastes põllumajandusettevõtetes.

Lüpsiga seotud tingimused

Piima loodusliku mikrofloora säilitamiseks on desinfitseerivate vahendite kasutamine puhastamiseks, desinfitseerimiseks või pindade töötlemiseks lubatud üksnes vajaduse korral. Lüpsiseadmete tööd tuleb kontrollida igal aastal ning lüpsimasinate otsakud ja kummist piimatorud tuleb välja vahetada vähemalt üks kord aastas.

Et tagada piima füüsikalis-keemiliste omaduste püsivus kahe lüpsikorra vahel, on sätestatud kahe lüpsikorra vaheline ajavahemik 8 tundi.

Tootmiskoht

Tootespetsifikaadist on välja jäetud segatud piima töötlevate üksuste suhtes kohaldatav kogutava piima piirkogus. Kõnealune piirang oli varasema registreeritud tootespetsifikaadi alusel toodud peatükis „Seos geograafilise piirkonnaga”.

Põllumajandusettevõttes asuvas üksuses töödeldava piima koguse piirang, mis oli varasemas registreeritud tootespetsifikaadis toodud ka jaotises „Seos geograafilise piirkonnaga”, viidi üle jaotisesse „Tootmisviis”.

Täpsustatud on, et see koguse piirang hõlmab kogu põllumajandusettevõtet ja mitte töötlemisüksust. Tuleb võtta arvesse asjaolu, et teatavate põllumajandusettevõtete puhul on võimalik kasutada mitut üksust (vähemalt kaht – üks põllumajandusettevõtte põhiasukohas, teine mäestikukarjamaal).

Ühtlasi suurendati põllumajandusettevõttes töödeldava piima maksimaalset kogust 300 000 kilogrammist 450 000 kilogrammini. See meede võimaldab toetada ühistutena tegutsevaid ettevõtteid, mis on praegusel ajal piirkonnas välja kujunemas. Esitatud maksimaalne kogus vastab tootmispiirangutele ning karja pidamise piirangutele agronoomiliselt väga nõudlikus piirkonnas. Kõnealune proportsioon põhineb piima kogusel, mida põllumajandusettevõtja on tootespetsifikaadi nõudeid silmas pidades suuteline mõistuspäraselt töötlema, ehk 150 000 kilogrammi ühe inimtööühiku kohta.

Ja lõpuks on lisatud lõige, milles on täpsustatud kohustust omada piisavas koguses varustust, et olla suuteline töötlema toodangut tootmise tippajal.

Tootmine

Piima kogumisala hõlmavat sätet on täpsustatud et muuta see arusaadavamaks: „Iga toomispiirkonna piimakogumisala peab hõlmama põllumajandusettevõtteid, mille asukoht ei või tootmise kohast olla enam kui 15 km pikkuse maanteeühenduse kaugusel”.

Tootmisprotsessi täpsemaks piiritlemiseks on varasemalt registreeritud tootespetsifikaadi alusel täpsustatud: „Laabi kogus peab võimaldama saavutada keskmiselt 20 minuti pikkuse kalgendumisaja”.

Piima määratluses kasutatav mõiste „täispiim” on välja jäetud, sest tegemist oli eksitusega ning see on vastuolus toote kirjelduse ja valmistamismeetodiga. Kasutada võib kooritud piima.

Välja on jäetud lause „See piirang on seotud traditsioonilise vormimistehnoloogiaga, kuivõrd suuremate anumate kasutamisel muutuks kalgend vormimise lõpuks liiga kuivaks ja ebakohaseks juustu „Tome des Bauges” valmistamiseks”, sest see ei hõlma kontrollpunkti.

Lause „Seejärel kuumutatakse kalgendit temperatuurini 35 °C kuni 40 °C.” on asendatud järgmise lausega: „Kui osutub vajalikuks kalgendi ja seerumi segu soojendamine, ei või temperatuur ületada 40 °C”. Tegemist on varasemalt registreeritud tootespetsifikaadis esineva veaga, kuivõrd kalgendi ja seerumi segu soojendamine ei ole kunagi olnud kohustuslik. Lisaks sellele ei vasta minimaalse temperatuuri sätestamine ühelegi tehnoloogilisele kriteeriumile.

Lõpuks on täpsustatud, et kõikide juustu „Tome des Bauges” valmistamise etappide puhul on keelatud mõjutamine madala temperatuuriga.

Märgistust hõlmavad muudatused

Tootespetsifikaadist on välja jäetud nõue paigutada tootele riikliku päritolunimetuste instituudi (INAO) logo ja märge „Kontrollitud päritolunimetus”.

Tootespetsifikaadist on välja jäetud viide talutoote märgistusele.

Lisatud on nõue paigutada tootele Euroopa Liidu KPN sümbol ning lubatud on lisada tekst „Kaitstud päritolunimetus”.

Muud muudatused

Muudetud on kontrolliasutuse kontaktandmeid.

Võttes arvesse riiklike õigusaktide ja eeskirjade muutusi, on rubriigis „Riiklikud nõuded” esitatud tabel, mis hõlmab peamisi kontrollitavaid parameetreid, nende võrdlusandmeid ja hindamismeetodeid.

KOONDDOKUMENT

„TOME DES BAUGES”

ELi nr: FR-PDO-0105-01332 – 4.5.2015

KPN ( X ) KGT ( )

1. Nimetus

„Tome des Bauges”

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.3 Juust

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Tome des Bauges” on lehmatoorpiimast – täispiimast või osaliselt kooritud piimast – valmistatud soolane hallituskoorikuga pressjuust.

Juust on silindrikujuline, 18–20 cm läbimõõduga ja 3–5 cm kõrgune ning kaalub valmimisaja lõpus 1,1–1,4 kg.

Juustu koorik on „kurruline”, see tähendab, et see on reljeefne ja ebakorrapärane. Kooriku paksus on 2–3 mm. See on halli värvi, millel võivad esineda loomulikul teel tekkinud kollase kuni pruunika värvusega „õied”.

Juust on poolkõva kuni vormitav, vandli värvi ja selles võib olla augukesi. Juustu rasvasisaldus on pärast täielikku kuivatamist vähemalt 45 grammi rasvainet 100 grammi juustu kohta ja kuivaine kogumass ei või olla alla 50 grammi kuivainet 100 grammi juustu kohta.

Juustu „Tome des Bauges” võib turustada tervelt või tükkidena, kuid tingimusel, et juustu koorik säilib tüki kõigil kolmel küljel.

Juustu laagerdumisaeg on vähemalt viis nädalat.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Juustu „Tome des Bauges” valmistamiseks kasutatavat piima tootvate põllumajandusettevõtete piimakari hõlmab puhtasse Abondance’i, Montbéliarde’i ja Tarentaise’i tõugu kuuluvaid piimalehmi. Piimakarjad peavad vähemalt 55 % ulatuses koosnema Tarentaise’i ja Abondance’i tõugu kuuluvatest piimalehmadest.

Piim pärineb karjadelt, kelle keskmine piimatoodang ei või ületada 6 000 kg laktatsioonil oleva piimalehma kohta aastas.

Põllumajandusettevõttes töödeldava piima kogus on piiratud 450 000 kilogrammiga aasta kohta.

Iga toomispiirkonna piimakogumisala peab hõlmama põllumajandusettevõtteid, mille asukoht ei või tootmise kohast olla enam kui 15 km pikkuse maanteeühenduse kaugusel. Selle transpordiaega piirava sätte eesmärk on vältida piima struktuuri kahjustumist transpordi kestel.

Sööda andmine karjale on korraldatud järgmiselt:

— vähemalt 120 päeva kestva suvise söödaperioodi jooksul moodustab karja põhisööda karjamaal kasvav rohi. Lisaks sellele on lubatud anda heina kuni 3 kg ulatuses päevas ühe piimalehma kohta.

— talvise söödaperioodi jooksul moodustab karja põhisööda hein, mida antakse piiramata koguses.

Kohalikele söödaressurssidele lisaks on lubatud karjale anda väljastpoolt geograafilist piirkonda pärinevat heina 20 % ulatuses majandis karja söötmiseks kasutatavast aastasest heinavajadusest.

Juustu „Tome des Bauges” valmistamiseks kasutatavat piima töötlevates põllumajandusettevõtetes on aasta ringi keelatud loomasöödaks kasutada sileeritud või kiletatud sööta või muul kääritamisjärku sisaldaval viisil säilitatud sööta.

Täiendsöödana või söödalisanditena on lubatud kasutada:

— kuivatatud lutserni;

— teravilja ja sellest valmistatud tooteid, hernest, põlduba, lupiini, sojaseemneid, päevalille-, kopra-, palmi-, rapsi-, soja- ja linakooke, kuivatatud suhkrupeedigraanuleid; melassi ja taimeõlisid on lubatud kasutada üksnes kontsentreeritud sööda, mineraalide, makroelementide ja mikroelementide ning vitamiinide sideainetena.

Täiendsöödana antav sööt ei või sisaldada karbamiidi ega aromaatseid molekule.

Täiendsööda kogus on piiratud 1 800 kilogrammiga (brutokaalus) põllumajandusettevõttes piima tootmiseks kasutatava lüpsilehma kohta aastas.

Kõnealune piirkogus võib hõlmata kuni 1 500 kg ulatuses kontsentreeritud sööta ja kuni 500 kg kuivatatud lutserni (brutokaalus).

Võttes arvesse geograafilise piirkonna suhteliselt suurt kõrgust merepinnast, on kontsentreeritud sööda valmistamine keeruline. Seetõttu ei ole täpsustatud kontsentreeritud sööda nõutavat päritolu; see sööt on pärit suurelt jaolt väljastpoolt geograafilist piirkonda.

Piimalehma kohta sätestatud kontsentreeritud sööda piirang ja väljastpoolt geograafilist piirkonda pärineva heinaga seotud piirang tagavad, et kõnealusest piirkonnast pärinev sööt moodustab kuivaines väljendatuna vähemalt 64 % aastasest söödakogusest.

Loomade sööda puhul on lubatud kasutada üksnes geneetiliselt muundamata toodetest pärinevat sööta ja täiendsööta. Transgeensete taimekultuuride kasvatamine on keelatud kogu põllumajandusettevõtte territooriumil, kus töödeldakse päritolunimetusega „Tome des Bauges” toote valmistamiseks kasutatavat piima. See keeld kehtib kõikide taimeliikide puhul, mida on võimalik kasutada majandis olevate loomade söödana või mis võivad söödaks antavaid taimi mõjutada.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Piima tootmine ning juustu valmistamine ja laagerdumine peab toimuma kindlaksmääratud geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Juustu „Tome des Bauges” võib turustada tervelt või tükkidena, kuid tingimusel, et juustu koorik säilib tüki kõigil kolmel küljel.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Päritolunimetuse „Tome des Bauges” all turustatavate juustude märgis sisaldab päritolunimetust, mille tähtede suurus moodustab vähemalt kaks kolmandikku märgisel olevate kõige suuremate tähemärkide suurusest.

Päritolunimetusega juustu „Tome des Bauges” märgisel peab olema toodud Euroopa Liidu KPN sümbol, millele võib olla lisatud tekst „Kaitstud päritolunimetus”.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Geograafiline piirkond hõlmab järgmisi kommuune:

Haute-Savoie departemang

Tootmispiirkonda tervikuna kuuluvad kommuunid:

Allèves, La Chapelle-Saint-Maurice, Chevaline, Cons-Sainte-Colombe, Entrevernes, Gruffy, Leschaux, Quintal, Saint-Eustache, Seythenex, Viuz-la-Chiésaz.

Tootmispiirkonda osaliselt kuuluvad kommuunid:

Cusy, Doussard, Duingt, Faverges, Giez, Lathuile, Marlens, Saint-Jorioz.

Savoie departemang

Tootmispiirkonda tervikuna kuuluvad kommuunid:

Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe-en-Bauges, Le Châtelard, Cléry, La Compôte, Curienne, Les Déserts, Doucy-en-Bauges, École, Jarsy, Lescheraines, Mercury, Montcel, La Motte-en-Bauges, Le Noyer, Pallud, Plancherine, Puygros, Saint-François-de-Sales, Saint-Offenge-Dessus, Saint-Offenge-Dessous, Sainte-Reine, Thoiry, La Thuile, Trévignin, Verrens-Arvey.

Tootmispiirkonda osaliselt kuuluvad kommuunid:

Marthod, Montailleur, Pugny-Chatenod, Saint-Jean-d’Arvey, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Pierre-d’Albigny, Thénésol.

Osaliselt hõlmatud piirkondade puhul on linnavalitsuses hoiul vastavad katastriplaanid.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Geograafilise piirkonna eripära

Looduslikud tegurid

Geograafiline piirkond hõlmab Baugesi Alpide jalamil asuvat mäemassiivi. Tegemist on geograafiliselt omanäolise piirkonnaga, mida eraldab põhja pool Bornesi mäemassiivist Ugine’i kantonis asuv Annecy järv ja lõuna pool Belledonne’i mäemassiivist Alpi org.

Mäemassiivi pinnavormid:

tasane 600 kuni 1 000 meetri kõrgusel mäekurude vahel paiknev org, mida ümbritsevad kuni 2 200 meetri kõrgused mäetipud;

orgu ümbritsevad mäemassiivid, mis ühinevad kõrgemate kaljudega.

Geograafilisele piirkonnale on iseloomulik eeskätt paks mullastik, mis soodustab kvaliteetse rohu kasvamist. Piirkond hõlmab samuti väga piiratud niisutusega pinnast.

Geograafilises piirkonnas on esindatud Põhja-Alpidele iseloomulik mäestikukliima, mille tunnuseks on sademete suur hulk ja karmid talved.

Sademete hulk mägismaa siseosas on muutlik, ulatudes kõrgusest sõltuvalt 1 500–2 000 millimeetrini. Peaaegu pool sademetest langeb soojale aastaajale. Seega on alpiaasadel taimkatte arenguks ja uuenemiseks piisavas koguses vett.

Õhutemperatuuride erinevused on suured. Külm aastaaeg on pikk ja karm. Külade ümbruses, 700–900 meetri kõrgusel kestab külmaperiood novembrist märtsini. Õhutemperatuur võib orgudes langeda kuni –20…–25 °C kraadini. Lumevaip katab alpiaasasid üldiselt 4–5 kuu jooksul (novembrist/detsembrist kuni märtsi/aprillini). Kõrguse suurenedes õhutemperatuur langeb, alates 800 meetri kõrgusest ei ole enam võimalik teha aastas kaht heinalõikust.

Mägismaa kliima eripärad tingivad hilise ja raskesti tõhustamisele alluva rohukasvu, mis aga mõjutab samas rohu kvaliteeti ja suurendab taimestiku liigirikkust. Lisaks sellele soodustavad madalad temperatuurid originaalse taimestiku väljakujunemist, mida iseloomustab teatud liikide suur osakaal (madalamatel kõrgustel, mäestikupiiri juures) või domineerimine (kõrgustel üle 1 500 meetri) (karjamaa kõrrelistest on sellisteks taimedeks näiteks Poa alpina, Festuca violacea …).

Inimtegurid

Looduslike tegurite kogum annab geograafilisele piirkonnale erakordse potentsiaali kvaliteetse rohu tootmiseks. Selline rohi moodustab lehmade sööda aluse ning on võimaldanud välja arendada piimakarjakasvatuse, mis on kõige paremini suuteline seda potentsiaali ära kasutama. Osa karjadest paikneb juunist kuni oktoobrini suurtel mägikarjamaadel, mis asuvad valdavalt mägismaa lõunaosas. Nendel rohumaadel asuvate karjamaade kasutamine, kus rohukasv on orgudega võrreldes hilisem, pakub suveperioodil äärmiselt olulist söödalisa. Geograafilises piirkonnas on samuti palju karjamaid, mille kõrgus jääb alla 1 500 meetri. Neid karjamaid kasutatakse samaaegselt karjatamiseks ja heina tootmiseks. Kevadel niidetud ja hoiustatud heina ülejääk on vajalik pika talveperioodi üleelamiseks.

Loomakasvatajate kasutatavad tõud (Abondance, Tarentaise ja Montbéliarde) on looduskeskkonnaga eriti hästi kohanenud. Need piimalehmad on suutelised tagama ühtlase piimatoodangu, mille kvaliteet on kõrge vaatamata muutlikule ilmastikule, mis võib isegi sama päeva jooksul olulisel määral vahelduda. Baugesi piirkonnas on piimakarja kasvatamisele eeskätt iseloomulik Tarentaise’i ja Abondance’i tõugu lehmade suur osakaal.

Andmed „tome”-tüüpi juustu valmistamise kohta sellel mägismaal ulatuvad mitme aastasaja taha. Kirjalikud allikad märgivad, et Baugesi piirkonnas on iidsetest aegadest tegeletud juustu valmistamisega. 1525. aastast pärinevas Annecy linna tehtud otsuste registris on nimetatud isikut, kelle nimi on Pierre Lambert ja kelle amet on „tome’i juustu valmistaja”. „Tome des Bauges” nimetus tuleneb Alpi mäestiku osast, kust see juust pärineb, tegemist on Savoie maakonna kõige vanema juustuga.

Praegusel ajal toimub suur osa tootmisest endiselt taludes, kuid „Tome des Bauges” juustu valmistamismeetodit kasutatakse ka piimatööstustes. Kodus valmistatava juustuna on tootmismeetodi puhul säilinud suur osa käsitöönduslikke meetodeid, sellest tingitult on juustu valmistamine lihtne ning tagatud on kalgenditerade vähene töötlemine enne vormimise etappi. Traditsiooniline oskusteave hõlmab lähipiirkonnast iga päev kogutava piima töötlemist, laabi lisamist, vadaku ja kalgendi segu nõrutamist, vormimist, juustude üksteise otsa ladustamise teel pressimist, soola lisamist, laagerdamist ja eeskätt piima kalgendamise etappi. Kõnealune kalgendamist hõlmav „Tome des Bauges” juustu traditsioonilise valmistamise etapp on säilinud tänapäevani. Piima kalgendamine toimub tänu selles sisalduvale looduslikule mikrofloorale. Kalgendamise käigus võib piima pinnale tõusnud koore kokku koguda spetsiaalse kulbi abil, mis on traditsiooniline kohalik töövahend.

Toote eripära

„Tome des Bauges” on lehmatoorpiimast – täispiimast või osaliselt kooritud piimast – valmistatud soolane hallituskoorikuga pressjuust.

Juustu koorik on „kurruline”, see tähendab, et see on reljeefne ja ebakorrapärane.

Juustu tekstuur on suus sulav, kuid samaaegselt teatava vastupidavusega. Lõhn on konkreetne, maitseomadused on tasakaalustatud, lõhnabukett on väljapeetud, püsiv ja vaheldusrikas.

Põhjuslik seos

Juustu „Tome des Bauges” eripärad on tingitud looduskeskkonnast, mida iseloomustab karm mäestikukliima, lubjakivist aluskivimil arenenud viljakas mullastik, mis tagab ohtra ja kvaliteetse rohukasvu. Seda rohtu kasutatakse sellise mäestikukeskkonnaga kohanenud lehmade söödaks.

Piimalehmade karjatamine toimub loodusressursside ekstensiivse kasutamisega, mida toetab Alpide piirkonna liigirikas taimestik, mis annab juustu „Tome des Bauges” lõhna- ja maitsebuketile mitmekesisuse.

Piima looduslik mikrofloora mängib samuti olulist rolli laagerdunud juustu lõhna- ja maitseomaduste kujunemisel. Seetõttu on mitme tootmisetapi eesmärk kõnealuse mikrofloora säilitamine: lähipiirkonnast iga päev kogutava piima kasutamine, piima igapäevane töötlemine, toorpiima kasutamine. Juustu „Tome des Bauges” valmistamiseks kasutatava piima eripära on madal happesus, mistõttu on juustumeistrid pööranud erilist tähelepanu piima kalgendamise etapile, mis soodustab piima looduslikku hapendumist mikrofloora mõjul.

Spetsiifiline oskusteave, mis hõlmab laabi lisamist, vadaku ja kalgendi segu nõrutamist, vormimist, pressimist, soola lisamist ja juustu küpsemist, võimaldab saavutada rikkaliku lõhna- ja maitsebuketi ja eeskätt pehme ja suus sulava tekstuuri, millel on samas teatav vastupidavus.

Kalgenditeri töödeldakse vähe, mis säilitab nende terviklikkuse kalgendi lõikamise etapist kuni vormimiseni ning võimaldab seeläbi säilitada kalgendis sisalduva niiskuse. See niiskus soodustab juustumassi tekstuuri ning lõhna- ja maitseomaduste väljakujunemist mikrofloora toimel ning mõjutab juustu kooriku paksust ja hallitusseente arengut. Kõik need tegurid koos laagerdumiseks kuluva ajaga, keldrite õhuniiskuse tasemega, juustu „Tome des Bauges” kujuga ja mikrofloora mõjuga proteolüüsile võimaldavad tekkida juustu katval kurrulisel koorikul.

Päritolunimetusega juustu tootmistingimused on määratud kindlaks viisil, mis hoiab asjaomast piirkonda ja kaitseb traditsioonilisi tootmismeetodeid ning võimaldab neil leida väljenduse kõnealuses tootes.

Viide spetsifikaadi avaldamisele

(määruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-e0ce815f-32cb-4e80-8710-d48016527e19

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.