—

Tapavanus Ettepaneku kohaselt tuleks tapavanuse piirang välja jätta, kuna rümpade individuaalne kontrollimine tagab vastavuse tootespetsifikaadis sätestatud kvaliteediparameetritele. Rümba, liha ja rasva kvaliteeti mõjutab suur hulk tegureid, kuid võttes arvesse kõnealuste loomade noorust ja traditsioonilist tootmissüsteemi, on nende tegurite arv piiratud (Sañudo et al., 2013). Rümba kvaliteedi iseloomustamiseks kasutatavad kriteeriumid on eeskätt rasvasus, kaal, värvus ja lihakus. Neid parameetreid kasutatakse KGTga „Ternasco de Aragón“ hõlmatud rümba iseloomustamiseks. Nimetatud kriteeriumide kasutamine rümpade hindamiseks pakub mitmeid eeliseid, eeskätt lihtsustab see rümpade valikut ning aitab saavutada garanteeritud toodete ühtlasema taseme. 2014. aastal Zaragoza ülikooli veterinaarmeditsiini teaduskonnas tehtud uuringust ilmneb, et „kui rümba kaal jääb vahemikku 8,0–12,5 kg, ei sõltu tootespetsifikaadis toodud kriteeriumidele vastava liha kvaliteet looma vanusest“. Sellega seoses ilmneb uuringu tulemustest, et liha mahlasuse, heleduse (L *) ja kõvaduse osas ei ole olulisi erinevusi 70 päeva vanuses ja 100 päeva vanuses tapetud loomade partiide vahel. Kontrolliasutuse tehnilised töötajad said võtta arvesse uuringu tulemusi, kuid samuti oli neil võimalus uurida kõiki uuringu käigus kasutatud rümpasid ja kontrollida iga partii puhul, et rümpade valimis, mille puhul külma rümba kaal oli suurem kui 8 kg, vastasid rümbad tootespetsifikaadis toodud lihakuse ja rasvasuse nõuetele. Kokkuvõttes oleksid kõik need rümbad vastanud kõikidele rümpade ja liha kvaliteedinõuetele, mis on ette nähtud kaitstud geograafilise tähisega pakutava kaitse puhul. KGTga toote puhul tavapäraselt kasutatav tootmissüsteem võimaldab saada rümpasid kaaluga 8–12,5 kg, millel on väga hea lihakus, heleroosa värvusega liha ning optimaalne nahaalune ja lihasisene rasvasisaldus. Rümba kaalu näol on tegemist väga olulise parameetriga, mis koos kõnealuste loomade vanusega on seotud rasvasuse, värvuse ja lihakusega ning mis mõjutab otseselt rümba kvaliteeti. Punkti F „Seos geograafilise piirkonnaga“ alapunktis 3 „Tootmismeetodid“ esitatakse vabatekstiline kirjeldus, mille kohaselt on „[…] nende tõugude kõige olulisem omadus nende varajane areng, mis mõjutab olulisel määral talleliha kvaliteeti, kuna rasvkude hakkab kujunema varem. […] Tallede varaküpsus on kindlaks tehtud tõsiasi, mis eristab neid selgelt teistest tõugudest.“ Lisaks juba nimetatud asjaoludele tuleb märkida, et rümpade sertifitseerimine KGT saamiseks hõlmab iga rümba kontrollimist. Kui rümp ei jää tootespetsifikaadis sätestatud kaaluvahemikku, lükatakse see automaatselt tagasi. Rümpade puhul, mille kaal jääb vahemikku 8–12,5 kg, vaadatakse nende üldist välimust, ja kui see on nõuetekohane, hinnatakse rasvasust. Vaadeldavast tõust loomade varaküpsus tingib selle, et ülemäärane rasvasus mõjutab tapavanust ja -kaalu, eeskätt emasloomade puhul. Isasloomade puhul on kaal rasvasusest olulisem tegur. Loomade puhul, kes ei ole arenenud normaalselt, võib kaaluvahemik olla küll nõuetekohane, kuid vanusevahemik mitte ja see avaldab mõju rümpade välimusele. Neid loomi ei saa sertifitseerida üldjuhul teiste tegurite tõttu: rasva puudumine, halb lihakus, liha mittenõuetekohane värvus (liiga punane või kollakas), liha ebaõige tekstuur (mille tõttu liha ei saavuta laagerdumise käigus õiget pH-d), isasloomade liiga suured munandid või emasloomade kõhuseina liiga suur paksus keskjoonel. Selleks et veenduda, millises ulatuses tagab rümba kvaliteedi kontrollimine toote omaduste nõuetelevastavuse, tegi KGT kontrolli- ja sertifitseerimisasutuse tehniline meeskond analüüsi 2015. aasta andmete põhjal. Analüüsiti Mercazaragozas tapetud ja 386 põllumajandusettevõttest (45,89 % KGT toodangut andvatest loomakasvatusettevõtetest) pärit 4 937 talle kõiki individuaalse jälgitavusega seotud andmeid (alates päritolust kuni liigituseni). Neist 386 loomakasvatusettevõttest valiti välja 33, mille puhul tehti sündide kontrollimine. Sünnikuupäevi võrreldi liigitust ja kaalu hõlmavate andmetega. Analüüsiti 897 talle rümba kõiki andmeid ning selle analüüsi põhjal saadi järgmised tulemused: 893 rümpa (99,55 %) vastasid tapahetkel looma vanuse ja rümba kaalu kategooriatele; kahe rümba puhul (0,22 %) olid kaal ja muud omadused nõuetekohased, kuid loomad tapeti rohkem kui 100 päeva vanusena; kahe ülejäänud rümba (0,22 %) kaal oli üle 12,5 kg, lisaks olid loomad tapetud rohkem kui 100 päeva vanusena. Seega on alust järeldada, et talled, kelle rümba kaal jääb tootespetsifikaadis sätestatud kaaluvahemikku, vastavad KGT kvaliteedikriteeriumidele, sõltumata looma tapavanusest. See muudatus ei too kaasa tootmissüsteemi muutust (süsteemi aluseks on endiselt rasvasuse varajane väljaarenemine) ega mõjuta toote valmistamismeetodit (tapmine, vedelike eraldamine ja rümba säilitamine). Teisisõnu ei takista see muudatus sellise rümba saamist, mis vastab seost käsitlevas punktis toodud kirjeldusele: „… nõuetekohane kudede koostis, milles ei ole liiga palju luukude; nahaalune ja lihastevaheline rasvkude on arenenud õigesti, mis võimaldab lihasisesel rasvkoel hakata välja arenema“. KGT „Ternasco de Aragón“ rümpade kvaliteeti on võimalik tagada rümpade kaalu, lihakuse, värvuse ja rasvasuse kontrollimisega ning seetõttu võib loomade tapavanuse pistelise kontrollimise asendada rümpade individuaalse liigitamisega lähtuvalt kaalust ja teistest omadustest.