ET Euroopa Liidu Teataja C 156/19

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti b kohase registreerimistaotluse avaldamine

(2015/C 156/08)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada taotluse suhtes vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 artiklile 51 (1).

GARANTEERITUD TRADITSIOONILISE TOOTE SPETSIFIKAAT

„HOLLANDSE MAATJESHARING” / „HOLLANDSE NIEUWE” / „HOLLÄNDISCHER MATJES”

EÜ nr: NL-TSG-0007-01178 – 6.11.2013

1. Registreeritav(ad) nimetus(ed)

Taotletakse järgmiste nimetuste registreerimist: „Hollandse maatjesharing” / „Hollandse Nieuwe”.

Samuti taotletakse nimetuse „Holländischer Matjes” registreerimist saksa keeles.

2. Toote liik

Klass 1.7. Värske kala, molluskid ja koorikloomad ning neist valmistatud tooted

3. Registreerimise alused

3.1. Kas toode

—

☒

—

☐

3.2. Kas nimetus

—

☒

—

☐

Nimetust „Hollandse maatjesharing” käsitatakse ühise nimetusena, mille all kaitstakse traditsioonilist toodet, mida püütakse ajavahemikul 1. maist kuni 31. augustini, st püügihooajal. Toodet „Hollandse maatjesharing” / „Holländischer Matjes” võib selle nime all müüa nii enne kui ka pärast püügihooaja 31. augustit.

Mõiste „Hollandse Nieuwe” on kinnistunud mõiste Madalmaades ning vana traditsiooniline nimetus, mida võib kasutada ainult traditsioonilise toote puhul, mida püütakse ja müüakse jooksva kalendriaasta 1. maist kuni 31. augustini.

Kõnealused nimetused väljendavad toote eripära. Neid kasutatakse noorte ebaküpsete (maatjes) heeringate kohta, millelt on eemaldatud lõpused ja osa söögitorust või pea ning mis on seejärel pandud soolvette või kuivsoolatud traditsiooniliselt Hollandi moodi, nagu seda on tehtud sajandeid, ning neid võib tarbida pärast loomulikku ensümaatilist laagerdumist. Mõiste „maatjesharing” viitab heeringa bioloogilisele arenguetapile ja tähendab heeringat, mis on püütud jooksva kalendriaasta 1. maist kuni 31. augustini. „Maatje” on vigane vorm sõnast „maagdje” (neitsi): ei mari ega niisk ole heeringal püügiajaks moodustunud. Mõiste „maatjesharing” omaette viitab seega ainult toorainele. Mõiste „Hollandse” viitab sellega seotud traditsioonilisele tootmismeetodile, kuna maatjes-heeringat võib töödelda ka muul viisil.

4. Kirjeldus

4.1. Selle toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab, sh selle peamised füüsikalised, keemilised, mikrobioloogilised ja organoleptilised omadused, mis näitavad toote eripära (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

„Hollandse maatjesharing” on nimetus, mida kasutatakse vähemalt kolmeaastase heeringa (Clupea harengus) kohta. See on sale, üsna väike kala ühe lühikese uimega tumesinisel seljal. Ta luud on pehmed. Sellise heeringa muud omadused on järgmised:

— väikesed suguorganid (pikkus 3–8 mm);

— mari ega niisk ei ole palja silmaga nähtav;

— erepunased munasarjad; punakad/hallid munandid;

— läbipaistev valge rasvakiht;

— valge liha;

— värske, soolakas, enam-vähem küps lõhn;

— liha on õrna ja rasvase konsistentsiga;

— koorene, õrnsoolane hõrk maitse.

Eripära

Toote „Hollandse maatjesharing” / „Hollandse Nieuwe” / „Holländischer Matjes” eripära tuleneb mitmest iseloomulikust tunnusest, nimelt:

— tooraineks kasutatud maatjes-heeringa erilised omadused;

— kala traditsiooniline Hollandi moodi rookimine, pea äralõikamine, soolamine ja laagerdamine.

Toote „Hollandse maatjesharing” / „Hollandse Nieuwe” / „Holländischer Matjes” erilised omadused tulenevad kasutatud tooraine ja traditsioonilise töötlemismeetodi kombinatsioonist.

„Hollandse maatjesharing” / „Hollandse Nieuwe” / „Holländischer Matjes” erineb kuumsuitsuheeringast selle poolest, et viimatinimetatut tehakse tervest rookimata heeringast, millel on niisk või mari sees, ning mida suitsutatakse ja soolatakse. Kuumsuitsuheeringat on hoitud soolvees või kuivsoolatud ning seejärel kuivatatud ja suitsutatud. Heeringat suitsutatakse temperatuuril, mis ei ületa 25 °C, kuid kui on tegemist tootega „Hollandse maatjesharing” / „Hollandse Nieuwe” / „Holländischer Matjes”, siis kala roogitakse või eemaldatakse selle pea, seejärel hoitakse soolvees ja siis külmutatakse. Asjatundjad peavad suitsuheeringa seest võetud niiska ja marja tõeliseks maiuspalaks. Maatjes-heeringas, mida kasutatakse „Hollandse maatjesharing” / „Hollandse Nieuwe” / „Holländischer Matjes” saamiseks, sisaldab imeväikese koguse niiska või marja.

„Hollandse maatjesharing” / „Hollandse Nieuwe” / „Holländischer Matjes” erineb marineeritud heeringast või rollmopsist selle poolest, et viimatimainituid tehakse heeringast, mis on heitnud välja oma niisa või marja ning on liiga väike selleks, et neist teha toodet „Hollandse maatjesharing” / „Hollandse Nieuwe” / „Holländischer Matjes”. Rollmops on fileeritud marineeritud heeringas, mille filee keeratakse ümber kornišoni ja väikeste sibulakeste ning mida hoiab koos väike varras.

4.2. Punktis 1 esitatud nimetusega toote tootmismeetodi kirjeldus, mida tootjad peavad järgima, sealhulgas asjakohasel juhul tooraine või kasutatavate koostisainete laad ja omadused, ning toote valmistamisviisi kirjeldus (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

Nagu märgitud punktis 4.1, püütakse „Hollandse maatjesharing” / „Hollandse Nieuwe” / „Holländischer Matjes” nimetuse all tuntud kala püügihooaja lõpus (maist kuni augustini) ning töödeldakse ühel allpool kirjeldatud meetodil.

Maatjes-heeringa valimine

Pärast püüki kontrollitakse, kas heeringal on kõik punktis 4.1 loetletud omadused. Kontrollitakse, kas rasvakiht on läbipaistev valge. Suguorganite värvuse kontrollimiseks tuleb heeringas lahti lõigata.

Kui võetud proov ei anna piisavalt tõendeid selle kohta, et see sobib maatjes-heeringaks, kasutatakse seda kala muuks otstarbeks.

Töötlemine

Kogu töötlemine, sealhulgas rookimine, soolamine ja laagerdamine toimub traditsiooniliselt Hollandi moodi:

Pärast püüki tuleb maatjes-heeringas rookida või eemaldada selle pea. Seda võib teha kas merel või kaldal.

Rookimisel eemaldatakse heeringa lõpused ja sisikond, välja arvatud kõhunääre. Rookimist automatiseeritakse üha enam, kuid seda võib teha ka spetsiaalse noaga. See võimaldab verel tõhusalt kalast välja voolata ja tagab, et liha jääb valge. Kõhunääre toodab ensüümi, mis soodustab heeringa seedimist. Pärast heeringa surma põhjustab see ensüüm valkude kaudu muutusi kalas, käivitades niimoodi ensümaatilise laagerdumise, mis annab tootele „Hollandse maatjesharing” tema erilise maitse, lõhna ja tekstuuri. Laagerdumine hõlmab rasvase kala autolüütilist konversiooni kõhunäärme ensüümide mõjul.

Pea eemaldamine annab sama tulemuse. See hõlmab terve pea äralõikamist, kusjuures juhul kui heeringas roogitakse, jäetakse pea otsa.

Mõlemad moodused on laagerdumise seisukohast võrdselt tõhusad.

Laagerdumine

Roogitud või peadeta heeringad laagerduvad soolvees. Seda võib teha järgmistel viisidel.

Kuiv sool raputatakse kalade peale, kus see imab neist niiskust ja verd, moodustades niimoodi loomuliku soolvee.

Soolvee tegemiseks lahustatakse sool vees, kuhu seejärel pannakse maatjes-heeringas. Soolalahuse tegemiseks võib kasutada ka merevett, millele on lisatud soola.

Soola kohta ei ole mingeid erinõudeid. Laagerdumine algab soolvette paigutamisega. Lõpptoote saamiseks laagerdub maatjes-heeringas tõrtes, ämbrites või tünnides soolvees neli tundi kuni neli päeva, sõltuvalt kala suurusest, kaalust ja rasvasisaldusest, vastavalt turueelistustele. Suured heeringad jäävad soolvette kauemaks kui väikesed heeringad. Sool aeglustab laagerdumist, nii et toodet „Hollandse maatjesharing” / „Hollandse Nieuwe” / „Holländischer Matjes” võib säilitada pikka aega, ilma et selle omadused (maitse) muutuks.

On kolm erinevat töötlemismeetodit.

1. Rookimine merel. Heeringas roogitakse ja pannakse soolvette või kuivsoola merel, et laagerdumine algaks otsekohe. Seejärel heeringas külmutatakse.

2. Rookimine kaldal. Heeringat hoitakse külmas merevees ja lossitakse otsekohe pärast püüki. Seejärel kala roogitakse või lõigatakse ära pea ning pannakse soolvette või kuivsoola, laagerdatakse ja külmutatakse.

3. Kõigepealt heeringas külmutatakse (ilma töötlemata ja mõõtmata), seejärel sulatatakse kaldal üles, et rookida või pea maha lõigata. Seejärel pannakse soolvette või kuivsoola ning pärast seda algab laagerdumine.

Kõigi nende meetodite kasutamisel saadakse hea „Hollandse maatjesharing” / „Hollandse Nieuwe” / „Holländischer Matjes”.

Määruse (EÜ) nr 853/2004 kohaselt on heeringa külmutamine kohustuslik.

Toodet „Hollandse maatjesharing” / „Hollandse Nieuwe” / „Holländischer Matjes” võib müüa fileedena või fileerimata. Toodet „Hollandse maatjesharing” / „Hollandse Nieuwe” / „Holländischer Matjes” võib fileerida käsitsi või masinaga pärast laagerdumist, mis kestab ühest kuni seitsme päevani temperatuuril 0–4 °C. Roogitud kala puhul võib laagerdumine toimuda enne ja/või pärast külmutamist.

Kontrollimine

Kalakaupmehed kontrollivad (laagerdunud) toodet „Hollandse maatjesharing” / „Hollandse Nieuwe” / „Holländischer Matjes” tavaliselt järgmiselt.

1. Toodet „Hollandse maatjesharing” / „Hollandse Nieuwe” / „Holländischer Matjes” (mis üldiselt on ämbris) nuusutatakse; kala peab lõhnama värskelt, mitte rääsunult.

2. Soolvesi peab olema ilusa selge värvusega. Soolvett tuleb maitsta. Soolal ja laagerdunud tootel ei tohi olla riknenud maitset.

3. Toote „Hollandse maatjesharing” / „Hollandse Nieuwe” / „Holländischer Matjes” kompamine. Seda tehakse nii, et liigutatakse heeringat sõrmede vahel edasi-tagasi. Heeringas peab olema tugeva struktuuriga, kuid tunduma siiski õrn.

4. Üks või kaks isendit võetakse ettevaatlikult ämbrist välja, et need hindamiseks fileerida. Mao sisaldust uuritakse planktoni suhtes, samuti hinnatakse nahaalust rasvakihti.

Traditsiooniliselt demonstreeritakse uue saagi hindamist, enne kui esimene tõrs oksjonile pannakse. Kõik kalakaupmehed hindavad ostetud toodet „Hollandse maatjesharing” / „Hollandse Nieuwe” / „Holländischer Matjes” ka praegu ise samaviisi.

Lisaks tehakse kohapealset kontrolli, et teha kindlaks, kas

1. nime kasutatakse õigesti;

2. püügikuupäev on vahemikus maist kuni augustini;

3. toode on roogitud või tal pea ära lõigatud, soolatud ja laagerdunud.

4.3. Nende peamiste elementide kirjeldus, mis määravad kindlaks toote traditsioonilised omadused (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

Traditsiooniline tootmisviis

Ajaloolased vaidlevad praegugi veel selle üle, kas see oli tegelikult Willem Beukelzoon Biervlietist, kes leiutas heeringarookimise. Leiutistest ja leiutajatest raamatu kirjutanud ajaloolane Wierda uskus, et oli, väites järgmist:

„Heeringa ja muude kalade soolamise leiutas 300 aastat tagasi kalamees nimega Willem Beukelsen Biervlietist, […], Flaami mandriosa linnakesest. Tema oli esimene, kes heeringad rookis ja tünni soolas, et need sel viisil saaks maha laadida. Ta suri 1397. aastal ning tema vapil oli kaks kalarookimisnuga. Ta sai kuulsaks; kohalikud elanikud juhivad tähelepanu tema hauale veel tänapäevalgi. Kuningas Charles V, kes heeringaid väga armastas […], pidas mälestust sellest mehest au sees ja külastas 1556. aastal Biervlieti linnakest koos oma õe, Ungari ja Prantsusmaa kuninganna Mariaga, et käia Beukelseni haual ja õnnistada tema hinge.” (Wierda, Naauwkeurige Verhandelinge van de eerste Uytvindingen en Uytvinders, 1733).

Asjaolu, kas Beukelzoon tõepoolest leiutas heeringarookimise või mitte, või ehk leiutasid selle eri inimesed mitmes kohas üksteisest sõltumatult, ei olegi oluline. Tol ajal ei teadnud keegi midagi ensümaatilistest mõjudest ning seega ei oleks leiutise tähtsusest keegi aru saanud. Kalade rookimine toimus peamiselt kaldal (A. de Boer, W. Klootwijk. (Haring en zijn maatjes, 2004).

Keskajal püüti heeringat algselt enamasti Taani piirkonnas, mille nimeks oli Scania (Skåne). 1384. aasta aga kujutas endast pöördepunkti heeringapüügi ajaloos. Iga-aastasel hansapäeval keeldusid hansalinnad Hollandi kalalaevadele edaspidi teenuseid osutamast. Selle tagajärjel kandus edukas heeringapüük üle Hollandisse. Hollandi heeringapüüdjate jaoks, kes ei olnud enam teretulnud Scaniasse ega Inglismaale, oli ainus alternatiiv töödelda heeringat oma laevadel sel ajal, kui nad ise veel merel olid. See andis hollandlastele võimaluse täiustada oma toodet, mille kvaliteet pikapeale isegi ületas Scania heeringa oma.

„On väga tõenäoline, et asjaolu, et hollandlased olid sunnitud heeringat rookima ja soolama kohe pärast püüki laeva pardal, on tunduvalt parandanud selle kvaliteeti ja säilivust.” (Stam, Haring een liefdesgeschiedenis 2011)

Oma raamatus rõhutas Stam soolamise tähtsust. Sool pidurdab bakterite kasvu ja peamist rolli heeringa säilitusomaduste tugevdamisel. Soolamine võimaldas laevadel kauem merel viibida, ilma et kala oleks riknenud. Heeringa puhastamine või pigem rookimine on see, mis teeb toote „Hollandse maatjesharing” / „Hollandse Nieuwe” / „Holländischer Matjes” nii ainulaadseks. Hollandikeelne sõna, mis tähendab kalarookimist, on tuletatud sõnast, mis tähendab lõpuseid, ning rookimine tähendab sisikonna eemaldamist. Rookimise teeb eriliseks see, et lõpuseid ei eemaldata täielikult, nagu tehakse soolikate eemaldamisel. See vahe on otsustava tähtsusega: Toote „Hollandse maatjesharing” / „Hollandse Nieuwe” / „Holländischer Matjes” puhul on peamine tegur see, et kõhunääre jääb eemaldamata. See seedenääre sisaldab ensüüme, mis lõhustavad valke ja aitavad kalalihal valmida. Kevadel on maatjes-heeringas ensüüme täis. Rookimine koos soolamisega võimaldas kasutada suuremaid laevu ja kaugemad kalapüügikohad muutusid kättesaadavaks. Selle tagajärjel oli võimalik püüda ja lossida rohkem kala. See suurendas jõukust. (Stam, 2011).

Hollandi heeringapüüdjate tuntus tuli sellest, et nad 1384. aastal kehtestatud keelu tõttu hakkasid kalade kaldal rookimise asemel neid rookima merel. Kui Hollandi heeringapüüdjad ei olnud Scanias enam teretulnud, rookisid nad heeringat merel ja soolasid selle seejärel tünnidesse. Merel roogitud heeringast nõrgub veri paremini välja ning see on suur eelis. Kaldal roogitavast heeringast nõrgub veri välja halvemini, sest see on juba hüübinud. Asjatundjad saavad alati aru, kas heeringas on roogitud merel või kaldal. Heeringa rookimisest merel sai heeringapüügi pöördepunkt ning hollandlased kasutasid seda väga oskuslikult ära. Alates 1450. aastast hakati heeringat püüdma spetsiaalse heeringalaevaga (herring buss), millele tuginedes arenes töönduslik heeringapüük (nn buss fisheries). Alates 1567. aastast sai see tuntuks kui suurpüük, suuremahuline töönduslik heeringapüük (Stam 2011). Palju aastakümneid, kuni 1857. aastani kasutasid kolm linna: Schiedam, Vlaardingen ja Maassluis (tuntud kui kolm Maasi jõel asuvat linna) monopoolset seisundit seoses kalarookimisega.

Traditsiooniline tooraine

1970. aastate lõpus keelati varude vähenemise tõttu heeringapüük Põhjameres. Siis liikusid hulgimüüjad Madalmaadest Taani. Taanlased püüdsid Skagerraki väinas heeringat, mis oli väga sarnane Põhjamere maatjes-heeringale. Taanlased tollal veel kala rookimist ja laagerdamist ei tundnud. Hollandlased hakkasid kasutama oma äraproovitud heeringatöötlemise tehnikat ka Jüütimaal. Heeringat lubati Norra meres jälle püüda pärast 1983. aastat, ehkki piiratud ulatuses. Hollandlased jätkasid aga Taani heeringa ostmist ja töötlemist. See on ikka sama Põhjamere heeringas, mida püüdsid nii arvukad Hollandi laevad. Mõni aasta hiljem laiendasid Hollandi heeringakaupmehed oma tegevust Norrasse ja vähemal määral Šotimaale. Hollandis pühitsetakse lipupäeva (Vlaggetjesdag). See oli tavaliselt päev enne seda, kui heeringapüügilaevastik lahkus sadamast; nüüd tähistab see heeringa „Hollandse maatjesharing” / „Hollandse Nieuwe” / „Holländischer Matjes” saabumist. Esimest korda kuulutati lipupäev avalikult välja 1947. aastal. Laevastiku lahkumisel oli sümboolne tähendus ja see sisendas vaesemale rahvale optimismi. Heeringa „Hollandse maatjesharing” / „Hollandse Nieuwe” / „Holländischer Matjes” saabumine andis märku paremate aegade saabumisest ning seda tähistas lipupäev.

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.