Sellise tootespetsifikatsiooni avaldamine, mida on muudetud pärast väikese muudatuse heakskiitmist kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 teise lõiguga

(2020/C 26/04)

Euroopa Komisjon on kõnealuse väikese muudatuse heaks kiitnud kooskõlas komisjoni delegeeritud määruse (EL) nr 664/2014 (1) artikli 6 lõike 2 kolmanda lõiguga.

Väikese muudatuse heakskiitmise taotluse leiab Euroopa Komisjoni andmebaasist e-Ambrosia.

GARANTEERITUD TRADITSIOONILISE TOOTE SPETSIFIKAAT

„РОЛЕ ТРАПЕЗИЦА“ (ROLE TRAPEZITSA)

ELi nr: TSG-BG-01020-AM01-23.7.2019

Bulgaaria

1. Registreeritav(ad) nimetus(ed)

„Роле Трапезица“ (Role Trapezitsa)

2. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3. Registreerimise alused

3.1. Kas toode

☒ on toodetud või töödeldud sellele tootele või toidule eriomasel traditsioonilisel viisil,

☐ on toodetud traditsiooniliselt kasutatavatest toor- või koostisainetest.

Toode on juba registreeritud komisjoni rakendusmäärusega (EL) nr 941/2014 (2).

3.2. Kas nimetus

☒ on traditsiooniliselt kasutusel asjaomase toote kohta,

☐ väljendab toote traditsioonilist iseloomu või eripära.

Nimetus „Role Trapezitsa“ (Роле Трапезица) on tuletatud Bulgaaria riigi endises pealinnas Veliko Tarnovos asuva, ajalooliselt olulise Trapezitsa künka nimest. Nimetus on üldkasutatav, kuigi geograafiline piirkond ei ole toote valmistamisprotsessi mõjutanud. Pika ajaloo ja hea mainega nimetus on iseenesest eripärane, sest seda kasutatakse ja tuntakse kõikjal Bulgaarias. Kogu riigis jätkub selle nimetusega toote tootmine ja selle hea maine püsib.

4. Kirjeldus

4.1. Selle toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab, sh selle peamised füüsikalised, keemilised, mikrobioloogilised ja organoleptilised omadused, mis näitavad toote eripära (viitemääruse artikli 7 lõige 2)

Toode „Role Trapezitsa“ on jahutatud või külmutatud seakaelakarbonaadist ning soola ja looduslike maitseainete segust (must või valge pipar ja küüslauk) valmistatud pressitud toorkuivatud lihatoode, mis on topitud veise umbsoolde või kollageenkesta ning seejärel pandud võrku ja sidumisnööriga kinni seotud. Pärast kesta eemaldamist sobib toode „Role Trapezitsa“ otsetarbimiseks.

Füüsikalised omadused – kuju ja mõõtmed

Pikliku, lameda silindri kujuga.

Keemilised omadused

— veesisaldus: mitte üle 48 %;

— keedusoolasisaldus: mitte üle 6,7 % kogumassist;

— pH: mitte alla 5,4.

Organoleptilised omadused

Välimus ja värvus: õhukese väärishallituskihiga kaetud puhas pealispind.

Lõikepind: sile ja puhas; liha on roosakaspunase ning pekitükikesed valgest kuni kahvatukreemja värvusega.

Konsistents: tihke ja elastne.

Maitse ja lõhn: eristatav, meeldiv, mõõdukalt soolane; küüslaugu ja musta pipra iseloomulik lõhn.

Toodet „Роле Трапезица“ (Role Trapezitsa) võib turustada tervikuna, tükkidena või viilutatuna, vaakum- või gaaspakendisse pakendatult.

4.2. Punktis 1 esitatud nimetusega toote tootmismeetodi kirjeldus, mida tootjad peavad järgima, sealhulgas asjakohasel juhul tooraine või kasutatavate koostisainete laad ja omadused, ning toote valmistamisviisi kirjeldus (viitemääruse artikli 7 lõige 2)

Koostis 100 kg koostisainete kohta:

seakaelakarbonaad, jahutatud või külmutatud;

maitseained:

— looduslik must või valge pipar – 400 g,

— küüslauk – 100 g;

— soolamissegu: 4,5 kg keedusoola; antioksüdandina 40 g askorbiinhapet (E300); säilitusainena 100 g kaaliumnitraati (E252) või 85 g naatriumnitraati (E251); 500 g rafineeritud kristallsuhkrut;

— veise umbsool, kollageenkest, võrk, toiduainete puhul kasutada lubatud sidumisnöör.

Tootmismeetod:

Toodet „Role Trapezitsa“ valmistatakse jahutatud või külmutatud seakaelakarbonaadist, mille pH on 5,6–6,2. Karbonaaditükid laotatakse laiali ning asetakse soolamiseks puhtasse mahutisse. Soolamissegu koostisosade paremaks jaotumiseks segatakse esmalt omavahel nitritid ja sool ning seejärel lisatakse ülejäänud koostisained. Liha soolatakse käsitsi või mehhaaniliselt. Temperatuuriga 0–4 °C külmhoidlas asetatakse soolatud kaelakarbonaadid laagerdumiseks tihedalt plastik- või roostevabast terasest mahutitesse. Nelja-viie päeva pärast vahetatakse tükkide kohad (ülemised tükid vahetatakse alumiste vastu) ning jäetakse veel 10–12 päevaks samadel tingimustel laagerduma, kuni kõik tükid on täielikult ja ühtlaselt sooldunud. Pärast soolamisetappi topitakse liha veise umbsoolest tehtud või kollageenkesta. Iga karbonaaditükk seotakse spiraalselt sidumisnööriga või topitakse tihedalt võrku ning riputatakse roostevabast terasest vorstikärudele asetatud puit- ja/või metallvarbadele. Lihatükid ei tohi omavahel kokku puutuda. Need jäetakse vorstikärudele nõrguma kuni 24 tunniks temperatuuri juures, mis ei ületa 12 °С. Pärast nõrgumist jäävad karbonaaditükid vorstikärudele, mis viiakse loomuliku õhuvahetusega või kliimaseadmega kuivatuskambritesse, milles saab reguleerida temperatuuri ja niiskust. Kuivatamise jooksul hoitakse õhutemperatuuri kuni 17 °С ja suhtelist niiskust 70–85 %. Kolme kuni viie päeva pärast pressitakse toodet „Role Trapezitsa“ 12–24 tunni jooksul. Esimest korda pressitakse toote „Role Trapezitsa“ tükke siis, kui need on veidi kuivanud ning välispinnal on tunda koorikut. Enne pressimist sorditakse lihatükid paksuse järgi. Tavaliselt pressitakse kaks kuni kolm korda. Kuivatamisprotsessi jätkatakse seni, kuni on saavutatud tihke elastne konsistents.

4.3. Nende peamiste elementide kirjeldus, mis määravad kindlaks toote traditsioonilised omadused (viitemääruse artikli 7 lõige 2)

Toote eripära

Toote „Role Trapezitsa“ eripära on tingitud toote järgmistest iseloomulikest tunnustest:

— pehmus ja mahlakus: toode „Role Trapezitsa“ on tehtud kvaliteetsest marmorjast lihast. Koostisainete kasutamine ja traditsioonilisele tootmismeetodile vastavusega (eelkõige kuivatamise ja pressimisega) tagatakse lõpptoote mahlakus ja pehmus;

— maitse ja lõhn: toote „Role Trapezitsa“ iseloomulik maitse ja lõhn on samuti tingitud hoolikalt valitud ja kaalutud maitseainetest, eelkõige küüslaugust, ning seakaelakarbonaadi lihast. Toote iseloomulik lõhn ja maitse sõltub ka üsna pikast kesta sees kuivamise ajast;

— kuju: toode on pressimise tagajärjel tekkinud tunnusliku lameda kujuga. Toote „Role Trapezitsa“ üks eripära on veel see, et lihatükk on topitud veise umbsoolest või kollageenkilest tehtud kesta, mis on võrku seotud. Seepärast on toode mitme pressimise järel erilise lameda kujuga, mille tõttu saab seda hõlpsasti eristada muudest sama rühma hakkimata toorkuivatatud lihatoodetest.

Toote traditsiooniline iseloom

Hakkimata sealihast tehtud toorkuivatatud lihatooted on Bulgaarias traditsioonilised. Need on tehtud sea sisefileest või kaelakarbonaadist. Toode „Role Trapezitsa“ on üks sellistest Bulgaaria traditsioonilistest toodetest, mida on valmistatud rohkem kui 30 aastat.

Esimest korda standarditi retsept Bulgaaria riiklikus standardis BDS2984-75 – „Searulaad“, riiklik standardimiskomisjon, Sofia, 1975, millele järgnes standard BDS 2984-84 – „Role Trapezitsa“. Toote „Role Trapezitsa“ tootmismeetodit on kirjeldatud kogumikus „Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedeniya“ (Lihatoodete valmistamise juhendid), välja antud 1981, DSO Rodopa ja Lihatööstusinstituut. Kõnealust meetodit ja retsepti järgitakse tänapäevani.

Kõnealuste standardite kehtestamise peamine põhjus oli soov säilitada traditsioonilist retsepti ja ühtse reeglistiku abil tootmismeetodit ühtlustada, et tagada kuivatamisetapi jooksul korralik laagerdumine, mis on sedalaadi toote tootmise põhiline ja traditsiooniline nõue. Kõnealuse protsessi jooksul toimuvad toorlihas mikrobioloogilised, biokeemilised ja füüsikalis-keemilised muutused, mille tõttu on toode otsetarbitav ning omandanud iseloomulikud organoleptilised, toite- ja bioloogilised omadused. Selle protsessi ajal on olemasolev mikrofloora olulise tähtsusega. Oluline tingimus erilise mikrofloora looduslikuks valikuks on kuivatamisetapi ajal traditsiooniliste puidust paneelidega presside kasutamine. Pressimine ei ole oluline mitte üksnes lameda kuju saamiseks, vaid ka seepärast, et pressimine mõjutab laagerdumist ja kuivamist ning selliste omaduste moodustumist, mis määravad lõpptoote kvaliteedi. Pressimisega välditakse ka pealispinna kihtide ebaühtlast kuivamist ja toote keskosa kuivamise aeglustumist, mis mõjub kvaliteedile negatiivselt.

(1) ELT L 179, 19.6.2014, lk 17.

(2) ELT L 264, 4.9.2014, lk 1.