Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase nimetuse registreerimise taotluse avaldamine

(2022/C 40/03)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artikli 51 kohaselt kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KOONDDOKUMENT

„Wrångebäcksost“

ELi nr: PDO-SE-02413 – 14. märts 2018

KPN (X) KGT ( )

1. [KPN või KGT] nimetus(ed)

„Wrångebäcksost“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Rootsi

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.3. Juust

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

Nimetusega „Wrångebäcksost“ tähistatakse poolkõva juustu, mis on valmistatud termiseeritud mahepõllumajanduslikust täisrasvasest lehmapiimast.

Tootel „Wrångebäcksost“ on järgmised omadused.

Kuju: juust on silindrikujuline, selle läbimõõt on 30–45 cm ja kõrgus 10–18 cm.

Kaal: 8–13 kg.

Laagerdumisaeg: vähemalt üheksa kuud.

Pind: hallitusseenbakterite koorik.

Värvus:

Pind: oranž kuni roostepunane, tumepruuni varjundiga. Värvus varieerub sõltuvalt vanusest.

Lõikepind: kollakas. Värvus varieerub sõltuvalt aastaajast ja laagerdumisest helekollakasbeežist kuni oranžide triipudega helekollaseni.

Tekstuur: lõikepind on tihe ja selles on mõningaid auke.

Konsistents: tihke ja kreemjas, kristallidega.

Lõhn: kergelt hapukas, lauda ja piima nüanssidega.

Maitse: täidlane ja kompleksne, pika järelmaitsega, umami ja lauda nüanssidega, tugevalt soolane ja pisut magus.

Toiduelamus: suussulav.

Niiskussisaldus: 34–38 %

Rasvasisaldus: 34–38 %

Kuivaine rasvasisaldus: 55–60 %

Valgusisaldus: 21–24 %

Soolasisaldus: 1,7–2,1 %

Lenduvad karboksüülhapped: 14–27 mmol/kg

Vabad aminohapped: 32–46 g/kg

Oleiinhappe ja palmithappe osakaalu suhe: 0,8–0,9

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Piimakarja sööt on väga oluline, et toode „Wrångebäcksost“ saavutaks iseloomulikud omadused. Suveperioodil, 15. aprillist kuni 15. oktoobrini, elavad lehmad välitingimustes. Sel perioodil koosneb sööt peamiselt Guldkrokeni piirkonna karjamaade rohust ja rohttaimedest. Karjamaad koosnevad peamiselt haritavast rohumaast ja mõnest looduslikust karjamaast.

Ajal, mil karjamaadel kasvab piisava sööda saamiseks liiga vähe rohtu, söödetakse lehmi söödaseguga, mis koosneb silost, õlgedest, teraviljadest (oder (Hordeum vulgare), kaer (Avena sativa) ja nisu (Triticum aestivum)), põldubadest (Vicia faba), rapsikoogist (valmistatud rapsi (Brassica napus) teradest), mineraalidest, soolast ja lubjast.

Rohumaadele külvatakse heinamaaseemnete (valge ristiku (Trifolium repens), põldtimuti (Phleum pratense), hariliku aruheina (Festuca pratensis), inglise raiheina (Lolium perenne), punase aruheina (Festuca rubra), aasnurmika (Poa pratensis), hariliku siguri (Cichorium intybus), hariliku köömne (Cuminum cyminum) ja süstlehise teelehe (Plantago lanceolata)) segu, põllumaadele külvatakse aga seemnesegu, mis koosneb aasristikust (Trifolium pratense), valgest ristikust (Trifolium repens), harilikust lutsernist (Medicago sativa), põldtimutist (Phleum pratense), harilikust aruheinast (Festuca pratensis) ja inglise raiheinast (Lolium perenne).

Rohumaad säilitatakse 6–8 aastat ja põllumaad 3–5 aastat, enne kui nendele uuesti külvatakse. Pikad söötisoleku perioodid võimaldavad mulla seemnepangal ja tuulega ümbritsevatelt aladelt puhutud seemnetel idaneda. See tähendab, et rohumaade ja heinamaade liigiline koosseis muutub aastate jooksul. Seda muutust soodustavad ka maa-alal esinevad eri mullatüübid ja nende erinev veesäilitamisvõime. Seetõttu hakkavad eelkõige rohumaadel kasvavad liigid järk-järgult sarnanema looduslikel karjamaadel esinevate liikidega.

Vähemalt 85 % nii kontsentraatidest kui ka koresöödast peab olema toodetud määratletud geograafilises piirkonnas. Imporditud sööta võib kasutada ainult äärmuslike ilmastikutingimuste korral, mis võivad põhjustada põllumajandusettevõttes toodetud sööda nappust.

Toodet „Wrångebäcksost“ valmistatakse punktis 4 osutatud piirkonnas toodetud värskest pastöriseerimata mahepõllumajanduslikust täislehmapiimast. Piim pärineb peamiselt SLB- ja Brown Swissi tõugu lehmadelt ja nende ristanditelt. Lehmi lüpstakse kaks korda päevas. Piima hoitakse kuni juustu valmistamiseni jahutatuna. Toote „Wrångebäcksost“ valmistamiseks kasutatav piim ei tohi olla vanem kui 24 tundi.

Toote „Wrångebäcksost“ omadused sõltuvad pigem piima kvaliteedist, mitte lehmatõust. Eoste ja bakterite arv peaks enterokokkide ja eoste puhul olema vastavalt väiksem kui 20 ja 50. Sõltuvalt aastaajast on rasva- ja valgusisaldus vastavalt 3,8–4,4 % ja 2,9–3,3 %. Rasva- ja valgusisaldus on suurim talveperioodil. Toote „Wrångebäcksost“ valmistamisel peaks rasva ja valgu suhtarv olema ligikaudu 1,15–1,30.

Selliste vabade rasvhapete osakaal (nt võihape ja kapriinhape), mis võivad muuta juustu rääsunuks, tuleb hoida väiksena (3,0–3,5 mmol / 10 kg), et juust saaks laagerduda pika aja jooksul, mis on vajalik selleks, et toode „Wrångebäcksost“ saavutaks iseloomulikud omadused.

Toote „Wrångebäcksost“ valmistamisel on lubatud lisada ainult veiselaabi ja mesofiilseid starterkultuure. Toode „Wrångebäcksost“ ei sisalda muid lisaaineid peale keedusoola (NaCl).

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Kõik etapid alates karjatamisest ja piimatootmisest kuni kalgendamiseni peavad toimuma punktis 4 osutatud määratletud geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

–

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

–

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Toote „Wrångebäcksost“ tootmispiirkond on Vätterni järve lääneranniku piirkond, mille traditsiooniline nimetus on Guldkroken. Sellesse kuuluvad Grevbäcki, Mofalla, Hjo linna- ja maapiirkonna ning Norra ja Södra Fågelåsi vallad.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Guldkrokeni piirkond on piklik tasandik, mis paikneb idas asuva Vätterni järve ja läänes asuva Tivedeni mäeahelikku kuuluva Hökensåsi massiivi vahel. Suurem osa piirkonnast koosneb avatud põllumajandusmaast.

Guldkrokeni asukoht on põllumajandusele suhteliselt soodne. Hökensåsi massiiv pakub kaitset läänetuulte eest, samas kui Vätterni järve, Euroopa suuruselt viienda järve lähedus muudab temperatuuri mõõdukaks. See tagab Guldkrokenis veidi kõrgema keskmise temperatuuri kui ümbritsevates piirkondades (ligikaudu 6 °C). Samuti on päikesepaisteliste tundide arv suurem ja keskmine sademete hulk veidi väiksem (umbes 500 mm, suurim suve keskel ja lõpus ning väikseim talve keskel).

Muld koosneb mullatüüpide segust – savist, peenest liivast, aleuriidist, liivmullast, samblasest mullast ja mustmullast –, mis loob rohu- ja põllumaadel mitmekesised põllumajandustingimused. Mitmekesisusele aitab kaasa Hökensåsi äravool, olenemata sellest, kas see toimub maa peal või all.

Tänu nii sööda- kui ka loomakasvatuseks soodsatele looduslikele tingimustele toodetakse tänapäeval Guldkrokenis ulatuslikult sööta mahepõllumajanduslikuks (KRAVi heakskiidetud) piimatootmiseks, mis on toote „Wrångebäcksost“ valmistamise alus.

Keskaja lõpus valmistati Guldkrokenis juustu Alvastras ja Vadstenas asuvate Östergötlandi kloostrite jaoks. Pärast reformatsiooni muutus piimatootmine peamiselt koduseks tegevuseks. Juustu hakati müügiks tootma 19. sajandi keskel. 20. sajandi alguses oli Guldkrokenis umbes 15 meiereid. Valmistatavad juustud olid sageli tuntud selle põllumajandusettevõtte nime all, kus neid valmistati. Toode „Wrångebäcksost“ on üks nendest juustudest, mida toodeti alguses meiereis nimega Wrångebäck.

Toote „Wrångebäcksost“ kaubanduslik tootmine lõppes 1960. aastatel ja jätkus 2008. aastal sama juustuvalmistaja juhtimisel, kes vastutas 1960ndatel toote „Wrångebäcksost“ tootmise eest. Niisiis sai juustu valmistamise ja töötlemisega seotud oskusteabe, mille juustuvalmistaja sai oma eelkäijalt ja mis oli alates 1889. aastast edasi antud ühelt piimatootjalt teisele, anda üle uuele piimatootjate põlvkonnale. Toodet „Wrångebäcksost“ valmistatakse endiselt käsitööna algse retsepti järgi.

Juustu pressitakse vadaku all ja laagerdatakse 90–94 % niiskuse juures. Esimese kolme kuu jooksul laagerdub juust 14–15 °C juures tiheda süüga nulust riiulitel. Esimesel kolmel nädalal pööratakse juustud iga päev ümber. Selle aja jooksul pestakse juuste iga päev 5 % soolalahusega (NaCl), et soodustada mikroorganismide kasvu juustu pinnal ja kaitsta juustu hallitusseente soovimatu kasvu eest. Järgmise kahe kuu jooksul pööratakse juustu ja pestakse soolalahusega kolm korda nädalas.

Laagerdumine jätkub temperatuuril 10–11 °C ja 90–94 % niiskuse juures. Selle aja jooksul keeratakse juustu ümber ja pestakse soolalahusega üks kord nädalas.

Toode „Wrångebäcksost“ laagerdub vähemalt üheksa kuud. Juustu kaal väheneb laagerdumise ajal ligikaudu 12–14 %.

Soolalahusega pesemine põhjustab juustul hallitusseenbakterite, sealhulgas Brevibacterium linens ssp. kasvu. Paljud nende bakterite sordid on kohaspetsiifilised ja kasvavad juustu pinnal. Need mikroorganismid kanduvad juustult juustule, sest vanemaid juustusid pestakse soolalahusega, mida kasutatakse seejärel nooremate juustude pesemiseks. Hallitusseenbakteritel on märkimisväärne mõju juustu lõhnale ja maitsele ning need on laagerdumisprotsessi ajal väga olulised, et toode „Wrångebäcksost“ saavutaks iseloomulikud omadused.

Toote „Wrångebäcksost“ omadused sõltuvad ka inimsuutlikkusest kasutada, rakendada ja hallata Guldkrokeni looduslikke tingimusi loomasööda ja piima tootmiseks. Rohu- ja põllumaade jaoks valitud seemnesegud on kohandatud Guldkrokeni erinevatele kasvutingimustele, mahepõllumajanduslikele sertifitseerimisnõuetele ja piimaloomade hea sööda vajadusele, et nad saaksid toota kvaliteetset piima, mida kasutada toote „Wrångebäcksost“ valmistamiseks.

Kvaliteetne piim, hästi kontrollitud juustuvalmistusprotsess ja hästi kohandatud laagerdumisstrateegia on eelduseks heale laagerdumisvõimele ja väga madalale lenduvate karboksüülhapete sisaldusele, mis on tootele „Wrångebäcksost“ iseloomulik. Toote „Wrångebäcksost“ intensiivse aroomi põhjuseks on samad tingimused, mis võimaldavad proteolüüsi ja suhteliselt kõrget arginiini deamineerimist.

Tänu piimaloomadele sobiva kvaliteetse sööda andmisele on tootel „Wrångebäcksost“ ideaalne oleiinhappe ja palmithappe suhe. Oleiinhappe ja palmithappe suhe on ka põhjus, miks toode „Wrångebäcksost“ on iseloomulikult kreemjas ja miks seda kirjeldatakse organoleptilistes analüüsides suussulavana.

Toote „Wrångebäcksost“ omadused erinevad oluliselt nendest, mis on termiseeritud piimast valmistatud traditsioonilistel poolkõvadel Euroopa juustudel. Omadused tulenevad hästi integreeritud tootmisprotsessist alates sööda tootmisest kuni valmis juustuni ja põhinevad pikal käsitsi valmistamise traditsioonil.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/produktion-handel-kontroll/livsmedelsinformation-markning-halsopastaenden/skyddade-beteckningar/2017-01461-34-ansokan_wrangebacksost_2020_06_14.pdf

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.