ET Euroopa Liidu Teataja C 206/16

Nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 (põllumajandustoodete ja toidu geograafiliste tähiste ja päritolunimetuste kaitse kohta) artikli 6 lõike 2 kohase taotluse avaldamine

(2008/C 206/10)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 (1) artiklile 7. Komisjon peab vastuväited kätte saama kuue kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KOKKUVÕTE

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 510/2006

„BUDAPESTI TÉLISZALÁMI”

EÜ nr: HU-PGI-005-0396-21.10.2004

KPN ( ) KGT ( X )

Käesolevas kokkuvõttes esitatakse teabe andmise eesmärgil spetsifikaadi põhipunktid.

1. Liikmesriigi pädev asutus:

Nimi: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium – Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Aadress: H-1055 Budapest, Kossuth Lajos tér 11 Telefon: (36-1) 301 4419 või (36-1) 301 4486 Faks: (36-1) 301-4808 E-post: ZoborE@fvm.hu

2. Taotlejate rühm:

Nimi: HERZ Szalámigyár Zrt. Aadress: H-1097 Budapest, Gubacsi út 13 Telefon: (36-1) 215-7489 Faks: (36-1) 216-7485 E-post: herzrt@herz.hu Koosseis: Tootjad/töötlejad ( X ) Muud ( )

Kooskõlas määruse (EÜ) nr 510/2006 artikli 5 lõikega 1 on tegemist erandjuhtumiga, kuna kõnealuses valdkonnas tegutseb ainult üks tootja. Komisjoni määruse (EÜ) nr 1898/2006 artiklis 2 sätestatud tingimused on täidetud.

3. Toote liik:

Klass 1.2 — Rühm: Lihatooted

4. Spetsifikaat:

(Määruse (EÜ) nr 510/2006 artikli 4 lõikega 2 ettenähtud nõuete kokkuvõte)

4.1. Nimetus: „Budapesti téliszalámi”

4.2. Kirjeldus: Budapesti téliszalámit (Budapesti talvesalaami) valmistatakse vanemate kui üheaastaste suurte (rohkem kui 150 kg) mangalica, Cornwalli, berkširi, ungari suure valge lihasea, landrassi, djuroki, hämpširi ja pjeträäni tõugu kastreeritud isasloomade või aretuses mittekasutatavate emasloomade või nende ristandite lihast ning eespool nimetatud tõugudelt või nende ristanditelt saadud kõvast seapekist. Pesakondi sigitanud täiskasvanuna kastreeritud kulte ei tohi kasutada.

Budapesti téliszalámi on suitsutatud, laagerdatud ja kuivatatud lihatoode, mis on valmistatud väikesteks ühtlasteks tükkideks hakitud ja segatud koostisosadest ning sisaldab umbes 4-millimeetristeks tükkideks lõigatud sealiha ning umbes 2-millimeetristeks tükkideks lõigatud seapekki, mis on ühtlaselt maitseainega segatud ning topitud hobuse soolde või tehissoolde. Silindrilise kujuga salaami pealispind on ühtlaselt kaetud hallikasvalge väärishallitusega. Maitsestamiseks lisatakse lauasoola, soolamislisandit (lauasoola ja naatriumnitriti segu) ning vürtse (valge pipar, magus paprikapulber ja piment), kusjuures domineerivaks lõhna- ja maitseaineks on piment.

Salaami on pikliku ja silindrilise kujuga, ühtlase paksusega ning vähemalt 40-millimeetrise, kuid mitte rohkem kui 85-millimeetrise läbimõõduga. Ümbritsevas sooles ei ole süvendeid, see on ühtlaselt kaetud hallikasvalge väärishallitusega ning kinnitub hästi täidisele. Salaami on kompaktne, ent samas elastne ja kergesti viilutatav, tahke, kuid mitte liiga kõva. Heledal lõikepinnal moodustavad mosaiigi ühtlaselt segatud pruunikaspunased lihatükikesed ja heledad pekitükikesed.

Toodet müüakse lati kaupa või viilutatuna. Terved salaamilatid pakendatakse tsellofaani järgmiste kategooriatena „tavaline” — umbes 54 cm, „keskmine” — umbes 33 cm, „turist” — umbes 19 cm ning „mini” — umbes 16 cm. Viilutatud salaamit müüakse vaakumkilesse pakendatud alustel või kaitsvasse gaasikeskkonda pakendatuna.

4.3. Geograafiline piirkond: Budapesti téliszalámit toodetakse Budapestis, 1 km raadiuses Doonaust.

4.4. Päritolutõend: Pärinemine nimetatud geograafilisest piirkonnast on tõendatud järgmisega:

Lihatööstusesse toimetatud poolrümbad kannavad nummerdatud ENAR kõrvamärki (Egységes Nyilvántartási és Azonosítási Rendszer — ühtne registreerimis- ja tuvastamissüsteem). Tehasesse saabuvate poolrümpade päritolu on võimalik kindlaks teha lihatööstuse dokumentide abil. Poolrümpade tükkidest valmistatavatele toodetele omistatakse artiklinumbrid, mis võimaldavad neid jälgida ja tuvastada kogu tootmisprotsessi vältel alates nende tehasesse toimetamisest. Artiklinumbrid on igas tootmisprotsessi etapis kättesaadavad kõrvamärgi, registreerimismärgi ja pastanumbri kujul. Dokumendid, mis väljastatakse töötlemise käigus ja valmistoote kontrollimisel, viitavad samuti individuaalsetele artiklinumbritele.

Tootmiskoha osas peab tootja mis tahes hetkel olema võimeline tõendama, et tootmine — või vähemalt kõik toimingud toorainete hakkimisest kuivatamiseni, ka suitsutamine — on toimunud Budapestis, Doonaust 1 km raadiusesse jäävas piirkonnas.

4.5. Tootmismeetod: Toote valmistamiseks kasutatakse eespool nimetatud tõugude ristandite ilma kõõluste, pea ja jalgadeta poolrümpadest (ainult käsitsi) tükeldamise ja konditustamise järel saadud taga-, selja-, aba-, turja- ja küljetükke ning sisefileed, samuti ilma näärmeteta kõva kõhu- ja põsepekki.

Liha, mis on jahutatud temperatuurile 0 … – 4 °C ja pekk, mis on jahutatud temperatuurile – 3 … – 7 °C, kaalutakse ja hakitakse masinaga 2–4 mm tükkideks. Maitsestamine toimub hakkimise ja segamise käigus; selleks kasutatakse soola, valget pipart, magusat paprikapulbrit, pimentit ning lisatakse ka soolamislisandit. Saadud salaamipasta täidetakse automaatselt vaakumi all soolde, vorstilati otsad suletakse, seotakse kinni ning vorstilatid asetatakse raamile. Kasutatakse hobuse soolt või veeauru läbilaskvat tehissoolt.

Pärast täitmist salaami suitsutatakse. See kestab 12–20 päeva ning toimub lehtpuuhalgudest summutatud tulel, milleks kasutatakse peamiselt pöögihalgusid ning mille temperatuur ei ületa 16 °C.

Järgmine etapp on suitsutatud toote laagerdamine ja kuivatamine, et võimaldada hallituse teket. Selle toimingu ajaks asetatakse salaamilatid laagerdumis/kuivatusruumi, kus ruumi looduslik mikrofloora kinnitub salaami pinnale. Hallituse tekitamiseks ei lisata salaami tootmise käigus starterkultuure. Hallitusekihi moodustamiseks ettenähtud temperatuur ja niiskustingimused (10–14 °C, suhteline õhuniiskus üle 86 %) võimaldavad ja soodustavad hallituse teket ning salaami ühtlast kattumist sellega. Laagerdamise/kuivatamise käigus tuleb olla väga hoolikas; Budapesti téliszalámi kõrge pH tase — üle 5 — tähendab, et see peab kuivama aeglaselt. Suhteline õhuniiskus laagerdumisel/kuivatamisel on 45–95 % ning õhuvoog on seatud nii, et õhuvahetus (erinevus suhtelise ja tasakaalustatud õhuniiskuse vahel) ei ületa 4–5 %. See eeldab väliskeskkonnast tuleva õhuvoo (välisõhk) ja kliimaseadme abil toodetud õhu kombineerimist.

Laagerdumis/kuivatamisprotsess kestab 2–3 kuud, seega võtab salaami valmistamine selle toppimisest viilutamisküpseks saamiseni vähemalt 90 päeva.

4.6. Seos piirkonnaga: Salaamit on Budapestis valmistatud 19. sajandi lõpust alates. Kui varem tegelesid sellega mitmed ettevõtjad (Dozzi, Antal Kreische, Meduna, Ármin Herz ja pojad), siis nüüdseks on Budapesti ainsaks tegutsevaks salaamitootjaks Ármin Herzi ja poegade asutatud HERZ Szalámigyár Zrt.

19. sajandil toodeti Budapesti téliszalámit (Budapesti talvesalaami) — nagu ka nimetus osutab — ainult talvel. Siis ei olnud veel võimalik jahutada kuivatusruume ega reguleerida tehislikult ruumide õhuniiskust. Hallituse tekitamiseks ja kuivatamiseks kasutati Doonau lähiümbruse niisket õhku; see oli ideaalne Budapesti téliszalámile iseloomuliku hallituskihi tekkimiseks. Laagerdumise faasi optimaalsed õhutingimused tagati laagerdumisruumide akende avamise või sulgemise teel. Toodet valmistatakse endiselt Doonau kaldal asuvas tehases ning laagerdamine toimub 1 km raadiuses jõest, mis määrab kindlaks selle ala välisõhu tingimused. Sealne õhk on alati niiskem ja (välja arvatud talvel) mõnevõrra jahedam; see on ka puhtam, sest õhk Doonau lähiümbruses on pidevas liikumises. Suhteline õhuniiskus on ligikaudu 10 % kõrgem ja temperatuuride kõikumine ligikaudu 2 °C väiksem kui kaugemates piirkondades.

Niiskema õhu tõttu, mis tuleneb vee aurustumisest suurel veepinnal, moodustub kõnealuses piirkonnas eriline hallituste kombinatsioon — segu mitut tüüpi Penicillinumi ja Aspergilluse liikidest kindlas vahekorras — mis annab tootele moodustuvale hallituskihile iseloomuliku hallikasvalge värvuse. Hallitus on iseloomulik ja unikaalne ning sellel on Doonau vee hõng. Samuti puudub sellel täielikult tugev ebameeldiv ammoniaagi lõhn, mis on iseloomulik starterkultuuri lisamise abil valmistatud salaamidele. Kõikjal laagerdumisruumide mikroflooras ja õhus leidub hallituseoseid, mis leiavad õhuvoogude abil tee salaami pinnale, kus need paljunevad. Selline iseloomulik „kodusel teel saadud hallitus” määrab kindlaks toote organoleptilised omadused (lõhn, maitse, välimus); ühtlasi takistab see salaami kiiret kuivamist, läbipaistmatu pealispind takistab samas selle kiiret rääsumist.

Tasub rõhutada, et hallitusseente floora, mis tekitab hallituse üle 110 aasta sama tehnoloogiat ja koostisaineid kasutades valmistatud Budapesti téliszalámi pinnale, koosneb hallitusest, mille kasvamist suitsutatud pind ei pidurda ning mis seega kinnitub hõlpsasti salaami pinnale ja paljuneb seal. Hallituse starterkultuure kasutades ei ole see võimalik nende suitsutundlikkuse tõttu.

Suitsutamine toimub endiselt lehtpuuhalgude (kasutatakse peamiselt kuivi pöögihalgusid) summutatud tule külmas suitsus, täpselt nagu 19. sajandil. Hoolikalt kuivatatud halud paigutatakse endiselt käsitsijuhitavatele metallist suitsutamisvankritele, mis järgivad sama kindlaksmääratud rada, mis minevikuski.

Laagerdumine toimub mitmetasandilistes laagerdumisruumides ja seda protsessi juhib salaamimeister. „Kodusel teel saadud hallitus” on tänaseni võimeline kõigis laagerdumisruumides tekkima ja paljunema, olenemata sellest, millises hoones need asuvad, sest Doonau pinnal tekkiv mikrokliima ja laagerdumise kriteeriumid loovad õiged tingimused. Siiski on praegu kasutusel väikestest tellistest ehitatud hooned, mille müürid on seestpoolt krohvitud ja lubjatud. Tellistest müürid lasevad niiskust väga hästi läbi, mis aitab kaasa ühtlasele ja pidevale veetustamisele. Suitsutamis- ja laagerdumisruumide lagi on nn „Preisi võlvidega”, koosnedes 1,2 m vahedega I-taladele toetuvatest tellistest võlvidest. See tähendab, et salaami kuivatamiseks kasutatavate raamide kohale jääb palju vaba ruumi, mis tagab õhu ühtlase liikumise ning soodustab samas ka ühtlast veetustamist.

4.7. Kontrolliasutus:

Nimi: Fővárosi és Pest Megyei Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság Aadress: H-1135 Budapest, Lehel út 43-47 Telefon: (36-1) 239-0330 Faks: (36-1) 350-6117 E-post: hajosa@oai.hu, fovaros@oai.hu

4.8. Märgistus: Toote nimetus: „Budapesti téliszalámi”

Ekspordiks mõeldud toodetel võib kasutada sõna „salami” koos registreeritud nimetusega „Budapesti téliszalámi”.

Pärast ühenduses registreerimist peavad pakendil olema sõnad „kaitstud geograafiline tähis” või vastav lühend koos asjakohase ühenduse sümboliga.

(1) ELT L 93, 31.3.2006, lk 12.