Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti b kohase nimetuse registreerimise taotluse avaldamine

(2022/C 341/07)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artikli 51 kohaselt kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

GARANTEERITUD TRADITSIOONILISE TOOTE SPETSIFIKAAT

„ЛУКАНКА ТРОЯНСКА / LUKANKA TROYANSKA / ТРОЯНСКА ЛУКАНКА / TROYANSKA LUKANKA“

ELi nr: TSG-BG-02797 – 16.8.2021

Liikmesriik või kolmas riik: Bulgaaria

1. Registreeritav nimetus

„Луканка Троянска / Lukanka Troyanska / Троянска луканка/ Troyanska lukanka“

2. Toote liik

Klass 1.2. lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3. Registreerimise alused

3.1. Kas toode:

☒ on toodetud või töödeldud sellele tootele või toidule eriomasel traditsioonilisel viisil;

☐ on toodetud traditsiooniliselt kasutatavatest toor- või koostisainetest. „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ tootmine on seotud traditsioonilise tootmisviisiga, mille käigus tekib toote koostisaineks olevas lihas toimuvate mikrobioloogiliste, füüsikalis-keemiliste ja biokeemiliste protsesside tulemusel lõpptoote stabiilne värvus, hea struktuur ning meeldiv lõhn ja maitse. Toote kvaliteedi keskne tegur on mikrobioloogiline laagerdumine, mis algab vorsti (lukanka) kuivatamisega ja jätkub kogu tootmistsükli vältel, eriti esimestel laagerdumisetappidel. Laagerdumise vältel toimuvad mikrobioloogilised, biokeemilised ja füüsikalised protsessid ongi „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ iseloomulike organoleptiliste omaduste, st maitse- ja lõhnakoosluse ning konsistentsi peamised tegurid. Osaliselt annab iseloomuliku maitse ja lõhna ka nn külmsuitsutamine.

3.2. Kas nimetus:

☒ on traditsiooniliselt kasutusel asjaomase toote kohta;

☐ väljendab toote traditsioonilist iseloomu või eripära. „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ populaarsuse tõttu on toode levinud laialdaselt kõikidesse riigi piirkondadesse ja seda on hakatud tootma tööstuslikult, järgides siiski retsepti ja tootmismeetodit. Toodet on hakatud kuivatama kliimaseadmega kuivatuskambrites, mis võimaldavad aastaringset, aastaajast ja piirkonnast sõltumatut tootmist. Nimetus „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ on saanud seega üldkäibivaks ning geograafiline piirkond ei mõjuta toote kvaliteeti ega omadusi. Nimetus „Troyanska“ ise tuleb Troyani linna nimest – seal hakkas toodet esmakordselt tootma ja tegi selle populaarseks Ilia Taslakov, kes oli üks Bulgaaria esimesi vorstitootjaid. 1883. aastal tõi ta Bulgaariasse esimesed hakklihamasinad. (Hristo Tsachev, Sofia Yoncheva ja Magdalena Mladenova, „From the cusp of the 21st century: Past, present and future of the meat processing industry in Bulgaria“. Sofia, HVP Cooperative Publishing House, 1999, lk 65).

4. Kirjeldus

4.1. Selle toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab, sh selle peamised füüsikalised, keemilised, mikrobioloogilised ja organoleptilised omadused, mis näitavad toote eripära (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

„Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ on pressitud ning toorkuivatatud ja -suitsutatud lihatoode, mis on valmistatud tihedalt naturaal- või kunstsoolde pritsitud (jahutatud või külmutatud) veise- või pühvlihakklihast ja (jahutatud või külmutatud) seahakklihast, abiainetest ning looduslikest maitseainetest. Toode on pärast kesta eemaldamist kohe tarbitav.

Füüsikalised omadused – kuju ja mõõtmed

50–80 mm läbimõõduga sirged või veidi kumerad pressitud tükid; mõlemast otsast nööriga kinni seotud või klambriga suletud; pikkus 20–60 cm või viilutamiseks ette nähtud toodete puhul 90 cm.

Keemilised omadused

— Niiskussisaldus: ≤ 40 % kogumassist;

— koguvalk: ≥ 16,8 %;

— sool: ≤ 5 %;

— pH: mitte vähem kui 5,2.

Organoleptilised omadused

Välimus ja värvus:

— kest: puhas, sile, ilma plekkide, defektide, liigse krobelisuse, rasvakondensaadi, täkete ja kestaaluste tühimiketa; värvuselt tumepunasest pruunikaspunaseni, kuiva valge hallitusega, mis ei ole tunginud kesta alla; kest ümbritseb tihedalt täidist.

Lõikepind: ristlõike sisemus on ühtlase struktuuriga ja homogeenne.

Konsistents: tihke ja elastne.

Maitse ja lõhn: iseloomulik, meeldiv, mõõdukalt soolane; kasutatud maitseainete eripärane lõhn ja iseloomulik suitsulõhn, ilma muude maitsete ja lõhnadeta peale kasutatud maitseainete lõhna ja maitse.

Toodet „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ võib turustada tervelt või viilutatuna, vaakuumpakendis, tsellofaanis või gaasikeskkonda pakendatuna.

4.2. Punktis 1 esitatud nimetusega toote tootmismeetodi kirjeldus, mida tootjad peavad järgima, sealhulgas asjakohasel juhul tooraine või kasutatavate koostisainete laad ja omadused, ning toote valmistamisviisi kirjeldus (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

„Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooraineid ja abiaineid.

Liha 100 kg tooraine (vorstisegu) kohta:

— (jahutatud või külmutatud) veise-/pühvliliha rasvasisaldusega kuni 15 %: 60 kg;

— (jahutatud või külmutatud) sealiha rasvasisaldusega kuni 10 %: 20 kg;

— (jahutatud või külmutatud) sealiha rasvasisaldusega kuni 50 %: 20 kg.

Veise-/pühvliliha ja sealiha pärineb tervest rümbast, välja arvatud seljatükk ja sisefilee, st puhas liha.

Maitseained (100 kg liha kohta):

— naturaalne must või valge pipar: 300 g;

— suhkur: 300 g.

Muu:

— sool: 2,3 kg;

— kaaliumnitraat (E252): 100 g või naatriumnitraat (E251): 85 g;

— antioksüdant – askorbiinhape (E300): 50 g.

100 kg vorstiliha kohta tohib kasutada 20–50 g starterkultuure.

Starterkultuurid on optimaalne kombinatsioon üksikutest valitud Lactobacillus’e ja Micrococcus’e perekonna tüvedest ning mittepatogeensetest koagulaasnegatiivsetest Staphylococcus’e ja Pediococcus’e perekonna tüvedest, mille osakaalud varieeruvad. Starterkultuurid mõjutavad laagerdumist ja kuivamist, sest need mängivad rolli hapestamisel ning värvuse, maitse ja lõhna kujunemisel. Samuti hoiavad need ära soovimatu mikrofloora tekke.

Kest: naturaalsool (soolatud veise jämesoolest või lamba umbsoolest) või kunstsool läbimõõduga 50–80 mm.

Toidus kasutamiseks lubatud nöör või klambrid ja riputuskonksud.

Tootmismeetod

Toodet „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ valmistatakse veise- (pühvli-) ja sealihast, nagu on eespool märgitud. Pärast kontide ja kõõluste eemaldamist ja liha sortimist tükeldatakse liha käsitsi või masinaga. Tükeldatud liha kaalutakse retsepti järgi valmis ning seejärel valmistatakse vorstisegu ühel järgnevast kolmest viisist:

— peenestamine hakkmasinas ja segamine kutris;

— peenestamine hakkmasinas ja segamine segistis;

— peenestamine ja segamine kutris.

Peenestamise ja segamise ajal lisatakse retseptis ettenähtud kogustes kõik maitsestamis- ja soolamisained ning starterkultuur. Saadud vorstisegu surutakse seejärel masinaga veise jämesoolest või lamba umbsoolest valmistatud kesta või kunstsoolde. Kest seotakse mõlemast otsast nööriga kinni või suletakse klambritega. Täidetud vorstid „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ riputatakse vorstikärudele paigutatud puidust või metallist raamidele (varbadele). Vorste kuivatatakse ja nõrutatakse kaks kuni kolm päeva temperatuuril 8 °C (kui starterkultuure ei kasutata) kuni 24 °C (kui starterkultuure kasutatakse) ja 65–90 % suhtelise niiskuse juures ning viiakse siis kuivatuskambrisse.

Pärast kuivatamist ja nõrutamist vorstid „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ külmsuitsutatakse. See tehniline toiming leiab aset selleks ette nähtud külmsuitsutuskambrites 14–25 oС suitsu- ja õhutemperatuuri juures 2–24 tunni vältel, olenevalt sellest, millised on tehase suitsutuskambrid. Seejärel viiakse vorstid kuivatamisele. Vorste kuivatatakse maksimaalsel õhutemperatuuril 17 °C ja maksimaalselt 85 % suhtelise niiskuse juures loomuliku õhuvahetusega või kliimaseadmega kambrites. Kuivatamise ja laagerdamise käigus pressitakse vorste kaks kuni kolm korda lameda puidust, plastist või metallist pressiga. Tootmisjärelevalve teostaja otsustab vaatluse põhjal, millal on õige aeg vorste pressida. Vorstid pannakse esimest korda pressi alla siis, kui vorsti alumine ots ja pealispind on katsudes täiesti kuiv ning rasvaosakesed kummuvad kergelt kesta all. Järgmine pressimine toimub vastavalt tootmisjärelevalve teostaja otsusele. Iga pressimine kestab 12–24 tundi. Pressimiseks kasutatakse eri liiki mehaanilisi või hüdraulilisi presse. Rõhk, mida eri liiki pressidega avaldatakse, sõltub kuivusastmest, mida hindab tootmisjärelevalve teostaja. Kuivamise alguses on rõhk väiksem ning kuivamise lõppjärgus suurem. Pressimise ajal suurendab mehaaniline rõhk veidi toote temperatuuri. Koos kondensniiskusega tekitab see toote pealispinnale valge väärishallituse kihi.

„Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ tootmisprotsess kestab vähemalt 20 päeva ning jõuab lõpule siis, kui toode on omandanud iseloomuliku struktuuri ja konsistentsi.

4.3. Nende peamiste elementide kirjeldus, mis määravad kindlaks toote traditsioonilised omadused (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

„Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ tootmisel kasutatakse traditsioonilisi tootmisvõtteid ning toode on seotud bulgaarlaste ajaloo ja identiteediga. See on osa mitmekesisest toorkuivatatud ja -suitsutatud lihatoodete valikust, mida on Bulgaarias aastakümneid toodetud.

„Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ käsitöönduslikku tootmismeetodit kasutati 19. sajandil ja 20. sajandi algul. Traditsiooniliselt tehti seda hooajaliselt looduslikes kuivatuskambrites, mis asusid soodsate ilmastikutingimustega mägipiirkondades, nagu Troyani linn.

Traditsiooniline tootmismeetod, mille eripära on kuivatamine ja suitsutamine, tegigi tootest Bulgaaria traditsioonilise eritoote. Kuivatamise ajal reguleeritakse teatavaid parameetreid (temperatuur ja niiskus). Tänu „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ populaarsusele ja looduslikke kuivatamistingimusi säilitavate kliimaseadmega kuivatuskambrite kasutuselevõtule on toodet hakatud valmistama kõikides riigi piirkondades ning tööstuslike meetoditega, kuid selle kvaliteeditunnuseid ja retsepti on tänapäevani muutumatuna alal hoitud. Pikaajaline kogemus on näidanud, et traditsioonilise meetodi ning väljakujunenud retsepti ja võttestiku kasutamine annab tulemuseks toorkuivatatud ja -suitsutatud lihatoote „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“, millel on kindel kuju ning eripärane maitse ja lõhn.

Toodet „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ hakati valmistama 19. sajandi keskel. Esimene tootmismeister oli Ilia Taslakov (1846–1942) Troyanist.

Hiljem oli 1909. aastal ilmunud rahvusvahelise kaubandus- ja tööstusalmanahhi andmetel Bulgaarias ametlikult registreeritud 58 vorstide pastarma ja sujuk tootjat ning 56 vorstide lukanka, sealhulgas „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ tootjat. (Tsachev, H. jt, „From the cusp of the 20st century: Past, present and future of the meat processing industry in Bulgaria“, lk 66).

„Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ koostise ja kvaliteedi nõuete esimene standard kehtestati 1958. aastal vorstide lukanka Bulgaaria riikliku standardina 2589-58. Selle kõrge kvaliteediga toote valmistamisviisi peamised põhimõtted ja standardid on kindlalt paika pandud.

„Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ tootmismeetodit on kirjeldatud ka väljaannetes „Proizvodstvo i plasment na mesni produkti“ („Lihatoodete tootmine ja turustamine“), 1963, ning „Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedeniya“ („Lihatoodete valmistamise juhendid“), 1980, samuti tehnilises standardis 34-83 „Lukanka Troyanska“, Riiklik Agrotööstuse Ühing (NAPS), Sofia, 1983; viimases tehti koostises väike muudatus, mis ei mõjutanud toote organoleptilisi omadusi. Valmistamismeetod on püsinud läbi aegade muutumatuna.

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.