Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase nimetuse registreerimise taotluse avaldamine

(2021/C 417/10)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artikli 51 kohaselt kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KOONDDOKUMENT

„Saucisson sec de l’Ile de Beauté“ / „Salciccia de l’Ile de Beauté“

ELi nr: PGI-FR-02431 – 17. august 2018

KPN ( ) KGT (X)

1. Nimetus

„Saucisson sec de l’Ile de Beauté“ / „Salciccia de l’Ile de Beauté“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Saucisson sec de l’Ile de Beauté“ / „Salciccia de l’Ile de Beauté“ on enam-vähem silindrilise kujuga toode, mille lõigatud viilul on näha liha ja rasva jämedast hakkimisest tingitud teraline pind.

Suitsutamine annab tootele iseloomuliku kollakaspruuni kuni pruuni värvuse, mis ei pruugi olla kogu toote ulatuses ühtlane. Naturaalne sool võib olla kaetud valkja või rohelisest tuhkhallini ulatuva värvusega naturaalse hallitusega.

Toote sisus eralduvad kontrastsena pruunid kuni bordoopunased terad ja valged terad, mis on jaotunud kogu viilu ulatuses.

Toote puhul on esmalt tunda väljapeetud lõhna, mis sisaldab suitsu ja pipra nüansse, seejärel kuivatatud liha lõhnavarjundeid.

Suus on toote tekstuur ebaühtlane, selles vahelduvad tihkemad lihaterad ja sulavad rasvaterad. Toodet iseloomustavad tasakaalustatud soolase, kuivatatud liha ja rasva maitsenüansid, mida täiendab intensiivne pipra maitse ja püsiv suitsune järelmaitse, mis samas ei varjuta teisi lõhna- ja maitsevarjundeid.

Füüsikalis-keemilised omadused:

— Rasvatustatud toote niiskussisaldus ≤ 52 % (56 %, kui toote läbimõõt on üle 70 mm).

— Rasvasisaldus (arvestatuna rasvatustatud toote 77 % niiskussisalduse juures) ≤ 25 %.

— Kollageeni/proteiidide suhe ≤ 15 %;

— Lahustuvate suhkrute kogusisaldus (arvestatuna rasvatustatud toote 77 % niiskussisalduse juures) ≤ 2 %.

Toote pikkus, läbimõõt ja kaal on esitatud järgmises tabelis:

Soole tüüp Kuivmass Soole läbimõõt Soole pikkus Käärsool 200–300 g 50–60 mm 25–30 cm > 300 g > 60 mm > 30 cm Jämesool 200–300 g 45–60 mm 25–30 cm > 300 g > 60 mm > 30 cm Pärasool 300–600 g 40–60 mm 30–40 cm > 600 g > 60 mm > 40 cm

Toodet turustatakse tervelt või lõikudena.

Tervelt turustamisel on toote otsad kinnitatud nööriga, toodet turustatakse pakendamata või pakendatuna kilesse, vaakumpakendisse või gaasikeskkonda. Kui toote kaal on üle 600 g, turustatakse seda nööriga seotult või võrguga kaetult.

Lõike turustatakse pakendatuna kilesse, vaakumpakendisse või gaasikeskkonda.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Toote „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“ / „Salciccia de l’Ile de Beauté“ tooraine pärineb nuumsigadelt või emistelt (kuni 50 % tooraine massist), vastavalt järgmistele kriteeriumidele:

— loomadel ei tohi esineda Rn-alleeli ja halotaanitundlike loomade osakaal peab jääma alla 3 %;

— nuumsigade nuumamisperioodil ja emiste tiinusperioodil ning puhkeperioodil antav sööt ei või sisaldada üle 1,9 % linoolhapet;

— põrsaste võõrutamise ja emise tapmispäeva vahele peab jääma vähemalt 15päevane puhkeperiood;

— puhkeaeg loomade tapamajas mahalaadimise ja tapmise vahel peab olema vähemalt 2 tundi;

— tapasooja nuumsearümba kaal on ≥ 75 kg;

— tapasooja emiserümba kaal (ilma pea ja udarata) on ≥ 120 kg;

— lõplik pH jääb vahemikku 5,50–6,20;

— lihal ei ole järgmisi väliseid defekte: väikesed vereplekid, mädakolded, väljaheite või konveieri määrdeaine plekid, olulised värvuse või konsistentsi defektid.

— rasvkude on valge ja tihke;

— liha on heleroosa kuni punase värvusega.

Kasutada on lubatud järgmisi korralikult kamarast puhastatud lõiketükke: kaelatükk, seljatükk, tagatükk, rinnatükk, abatükk, seljapekk ja tailiha lõikejäägid.

Rasvakihi ja tailiha proportsioonide vahemik on järgmine: rasvakiht 15–35 % ja tailiha 65–85 %.

Kasutatakse värskeid või külmutatud tükke.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Toote „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“ / „Salciccia de l’Ile de Beauté“ valmistamise kõik etapid, alates liha hakkimisest kuni toote kuivatamiseni, peavad toimuma geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Toote viilutamisele peab järgnema pakendamine (lõikudel ei ole enam väliskesta) kilesse, vaakumpakendisse või gaasikeskkonda.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Toote „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“ / „Salciccia de l’Ile de Beauté“ geograafiline piirkond koosneb kahest departemangust: Corse-du-Sud ja Haute-Corse.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Seos geograafilise piirkonna ja toote „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“ / „Salciccia de l’Ile de Beauté“ vahel põhineb eelkõige traditsioonilisel oskusteabel ja toote eriomadustel.

Prantsusmaa halduspiirkonna, Vahemere mägise saare Korsika kohta kasutatakse tavapärast hüüdnime „Ile de Beauté“ (Ilu saar).

Korsika kliima on vahemereline. Seda iseloomustavad soojad ja kuivad suved ning pehmed ja niisked talved. Korsikale on iseloomulikud kaks domineerivat tuult: öine a tramuntana, mis muudab ööd jahedaks, ja päevane u maestrale, mis muudab päevad kuivaks.

Mullastiku- ja kliimatingimused on väga soodsad metsa kasvamiseks. Seetõttu on Korsikal head eeldused metsakasvatuseks ning kogu piirkonnas on levinud lehtpuud, eelkõige kastanipuud, tammed ja pöögid. Kogu Korsika ulatuses moodustab puudega kaetud ala 46 %, vastav pindala on 401 817 ha, mis on oluliselt kõrgem üleriigilisest tasemest (26,9 %). Lehtpuudest esineb kõige enam tamme, eelkõige iilekstamme, mis hõlmab 22 % saare metsaga kaetud alast. Korgitamme esineb peamiselt piirkonna ida- ja lõunaosas ning see moodustab seal ligikaudu 15 % metsaga kaetud alast. Makja, mis paikneb enam kui 200 000 hektaril, on sageli samuti käsitletav metsana, selle kõrgus võib ulatuda 5–6 meetrini. Pöök kasvab kõrgustel üle 1 000 m ja kastan on Korsika looduskeskkonnaga väga hästi kohanenud liik, mida leidub kogu saarel, nii merekallastel kui ka kuni 1 200 meetri kõrgusel mägedes.

Kuna tegemist on saarega, on Korsika elanikud välja töötanud saare kliimatingimustele ja metsaressurssidele vastava oskusteabe lihasaaduste tootmiseks.

Nimelt on Korsika kuiv ja tuuline kliima soodustanud kuivsoolamise meetodi väljaarendamist sealiha säilitamiseks, mis erineb Põhja-Prantsusmaal kasutatavast liha kuumtöötlemisest.

Toote „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“ / „Salciccia de l’Ile de Beauté“ valmistamise näol on tegemist ühe vanema sealiha säilitamismeetodiga kogu Korsika piirkonnas. See kuulub toodete hulka, mida tuleb tarbida keskmise ajavahemiku jooksul pärast sea tapmist. Seejuures on kuivsoolamine olnud Korsikal alati oluline toiduainete tootmise ja seega ka piirkonna kultuuri komponent.

Toote „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“ / „Salciccia de l’Ile de Beauté“ valmistamisel hakitakse tooraine jämedalt, jäljendades traditsioonilist liha hakkimist noa abil.

Saadud tükid segatakse seejärel peensoolaga, segu võib maitsestada veini või lõhnaainetega.

Suure osa aastast püsivad kõrged temperatuurid on tinginud soolamisel suure koguse musta pipra (4–9 g/kg) kasutamise. Must pipar, mida algselt kasutati loodusliku tõrjevahendina putukate vastu, on aja jooksul kujunenud toote „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“ / „Salciccia de l’Ile de Beauté“ oluliseks tunnuseks.

Suitsutamine toimub kohalike lehtpuusortide abil, erinevalt muudest toodetest, kus kasutatakse pigem okaspuude puitu. Sagedamini kasutatakse kohalikku ja kergemini kättesaadavat puitu: tamme, kastanit, pööki, maasikapuud ja kanarbikke. Tegemist on traditsioonilise meetodiga, mida omal ajal kasutati seoses kastanikasvatusega, mis oli saare põllumajanduse oluline haru. Liha suitsutamiseks on alati kasutatud lehtpuude puitu, kuna need liigid kasvavad kogu saare territooriumil, samuti on see puit vähem tuleohtlik ja jätab vähem põlemisjääke kui okaspuude puit. See annab suitsutatud tootele talle iseloomuliku peenuse ja väldib okaspuude kasutamisel tekkivat maitse liigset intensiivsust: tegemist on „pehme“ suitsutamisega. Selline suitsutamine säilitab ka soolamise mõju ja kaitseb toote pinda putukate kahjustuste eest. Suitsutamine on eelkõige valdavalt germaani rahvastega asustatud piirkondades kasutatav meetod. Kuigi seda meetodit kasutatakse kogu saare territooriumil, on tegemist eripäraga, kuna see meetod on Vahemere piirkonnas väga vähe levinud.

Toote lõplik kuivamine toimub kokkupuutel välisõhuga. See etapp võimaldab toote organoleptilistel omadustel kinnistuda.

Toode „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“ / „Salciccia de l’Ile de Beauté“ on Korsika saare üks tunnuslikke tooteid, see annab tunnistust saarel väljaarendatud oskusteabest, kultuurist ja traditsioonidest. Toote eripäraks on selle valmistamistehnoloogia edasiandmine põlvest põlve. Sellest oskusteabest tulenevalt on tootel eripärased omadused:

— iseloomulik kollakaspruunist pruunini ulatuv värvus, mis ei pruugi olla kogu toote ulatuses ühtlane.

— ebaühtlane tekstuur, milles vahelduvad tihkemad lihaterad ja sulavad rasvaterad;

— väljapeetud lõhn, milles on esmalt tunda suitsu ja pipra lõhnanüansse, seejärel kuivatatud liha lõhnavarjundeid;

— õige tasakaal soola, kuivatatud liha ja rasva vahel;

— esmasele maitsele järgnev iseloomulik pipramaitse, mis tugevdab järelmaitset;

— suitsune järelmaitse, mis samas ei varjuta teisi lõhna- ja maitsevarjundeid.

Toote „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“ / „Salciccia de l’Ile de Beauté“ valmistamise eriomane oskusteave on välja kujunenud traditsiooniliste meetodite alusel, nagu liha jämedalt hakkimine, ning mis on seotud saare kliima ja loodusressurssidega: suure koguse musta pipra kasutamine, kohalike lehtpuude puidu kasutamine suitsutamiseks ja kuivatamine välisõhu käes on meetodid, mis on väga hästi kohandunud kuiva ja tuulise kliima, saarelise asukohaga ning saart katva metsaga.

Jäme hakkimine annab tootele ebaühtlase tekstuuri, mis on tingitud lihaterade ja rasvkoe terade kõvadusest.

Suure musta pipra koguse kasutamine annab tootele „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“ / „Salciccia de l’Ile de Beauté“ iseloomuliku tugeva musta pipra maitsevarjundi.

Suitsutamine kohalike lehtpuude puidu (kastan, tamm, pöök jne) abil annab tootele väga tervikliku lõhna- ja maitsebuketi (püsiv suitsune järelmaitse), mis on samuti toote „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“ / „Salciccia de l’Ile de Beauté“ oluline eripära. See annab tootele ka väljapeetud lõhna ja tüüpilise kollakaspruuni värvuse.

Kuivatis kuivatamine välisõhu abil võimaldab toodet stabiliseerida ja säilitada ning aitab välja kujundada toote organoleptilised omadused (õige tasakaal soola, kuivatatud liha ja rasva vahel).

Asjaolu, et tegemist on saarega, on tinginud selle oskusteabe edasiandmise põlvest põlve ning on võimaldanud säilitada toote „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“ / „Salciccia de l’Ile de Beauté“ iseloomulikud omadused.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(Viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-SaucissonSecIdB-RepCOM2.pdf

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.