Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti b kohase nimetuse registreerimise taotluse avaldamine

(2021/C 222/09)

Selle dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastulauseid Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artikli 51 kohaselt kolme kuu jooksul pärast selle dokumendi avaldamise kuupäeva.

GARANTEERITUD TRADITSIOONILISE TOOTE SPETSIFIKAAT

„SALATĂ TRADIȚIONALĂ CU ICRE DE CRAP“

ELi nr: TSG-RO-02457 – 16. aprill 2019

Liikmesriik või kolmas riik: Rumeenia

1. Registreeritav(ad) nimetus(ed)

Salată tradițională cu icre de crap

2. Toote liik

Klass 1.7. Värske kala, molluskid ja koorikloomad ning neist valmistatud tooted.

3. Registreerimise alused

3.1. Toode

☐ on toodetud või töödeldud sellele tootele või toidule eriomasel traditsioonilisel viisil;

☒ on toodetud traditsiooniliselt kasutatavatest toor- või koostisainetest. „Salata tradițională cu icre de crap“ on toode, mis saadakse karpkala soolatud marjast, mageveekalade soolatud marjast, päevalilleõlist, gaseeritud veest ja sidrunimahlast. Toodet „Salată tradițională cu icre de crap“ on kahte tüüpi, keedusibulaga või ilma. Toode „Salata tradițională cu icre de crap“ valmistatakse looduses kasvavate või tehistingimustes kasvatatud karpkalade marjast. Mari peab olema küps ja väga värske. See ei tohi sisaldada nahka, soomuseid ega vereklompe. Marja konsistents peab olema ühtlane ja elastne.

3.2. Nimetus

☒ on traditsiooniliselt kasutusel asjaomase toote kohta;

☐ väljendab toote traditsioonilist iseloomu või eripära. Nimetus „Salată tradițională cu icre de crap“ näitab, et toote tootmisel on põlvest põlve alati kasutatud toor- ja koostisaineid. Nimetuses sisalduv mõiste „traditsiooniline“ toob esile toote peamised omadused, mis on kindlaks määratud kasutatud tooraine põhjal. Alates toote standardimisest departemangu standardiga N.I.D. 927-70 N 23 „Salată cu icre de crap“ on taotlejate rühm endiselt järginud valmistusmeetodit, kasutades samu toor- ja koostisaineid.

4. Kirjeldus

4.1. Punktis 1 esitatud toote kirjeldus, sealhulgas selle peamised füüsikalised, keemilised, mikrobioloogilised ja organoleptilised omadused, mis näitavad toote eripära

Organoleptilised omadused

Tootel „Salată tradițională cu icre de crap“ on iseloomulik välimus, konsistents, värvus, lõhn ja maitse. Karpkalakaaviar on kalamarjast ja õlist valmistatud homogeenne kreem, milles on paista hulgaliselt marja. Toode on kreemja konsistentsiga, õli ei eraldu. Toote värvus on ühtlane. Tegemist on kreemjasvalge seguga, milles on näha oranžika värvusega karpkalamari. Kui toode sisaldab sibulat, peab see olema keedetud ja selle kasutamine annab tootele kergelt magusa maitse. Tootele annab peamise maitse ja lõhna kalamari.

Füüsikalis-keemilised omadused

1. Veesisaldus (niiskussisaldus) kuni 30 % 2. Rasvad vähemalt 63 % 3. Sool (naatriumkloriid) kuni 5 % 4. Valgud vähemalt 4 % 5. Happesus kuni 1 %

Kasutatava kalamarja miinimumsisaldus on 24,5 %, millest vähemalt 12,5 % peaks olema karpkalamari ja vähemalt 12 % mageveekalade marja segu.

Toode „Salata tradițională cu icre de crap“ erineb teistest samalaadsetest toodetest kasutatud tooraine ja marja osakaalu poolest (karpkalamari ja mageveekalade marja segu) ning selle poolest, et ta ei sisalda säilitusaineid, värvaineid, happesuse regulaatoreid, lõhna- ja maitseaineid ega stabilisaatoreid.

4.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote tootmisviisi kirjeldus, mida tootjad peavad järgima ning milles on asjakohasel juhul täpsustatud tooraine või kasutatavate koostisainete laad ja omadused, ning toote valmistamisviisi kirjeldus

a) Tooraine või koostisainete laad ja omadused

Karpkalamari on tihke väljanägemisega mass, mis koosneb ühtlase ja keskmise (nööpnõela pea) suurusega marjateradest, mis on värskena rohekashalli värvusega; küpsena on need oranži värvusega, keskmise viskoossusega ühtlase konsistentsiga ning tavalise meeldiva lõhna ja maitsega.

Mageveekalade marja segule on iseloomulikud ühtlase konsistentsi ja punaka värvusega väiksed terved marjaterad, mis pärinevad Cyprinidae sugukonda (hõbekoger, harilik särg, roosärg, karpkala haudumata mari), Percidae sugukonda (koha, ahven) ja Bramidae sugukonda (latikas) kuuluvatelt eri liikidelt. Mõlemat liiki kalamari soolatakse ainult joodimata peene kivisoolaga, mis ei sisalda paakumisvastaseid aineid.

Kasutatavad koostisained on päevalilleõli, looduslik sidrunimahl, gaseeritud vesi ja, teise variandi puhul, keedusibul. Välistatud on värv- ja säilitusainete, emulgaatorite, stabilisaatorite, homogeniseerivate ainete ning toidu lisaainete kasutamine.

Päevalilleõli on selge, ei sisalda hõljuvaid osakesi ega setet ning on vedela konsistentsi ja kollase värvusega. Päevalilleõlile omase lõhna ja maitsega. Sidrunimahl on selge, iseloomuliku maitsega, vedela konsistentsi ja kollaka värvusega ega sisalda lisandeid. Hapu maitse ja sidrunilõhnaga. Karboniseeritud vesi on selge, värvitu ja lõhnatu ning ei sisalda hõljuvaid osakesi ega setet. Kui toode sisaldab sibulat, on see peeneks hakitud, tahke konsistentsi ja valkjaskollase värvusega. Sibulale omase maitse ja lõhnaga.

100 kg valmistoote saamiseks kasutatakse allpool loetletud koostisaineid allpool esitatud koguses vastavalt departemangu sisestandardile N.I.D. 927-70 N. 23:

— soolatud karpkalamari – vähemalt 12,5 kg;

— mageveekalade soolatud marja segu – vähemalt 12 kg;

— päevalilleõli – 68–69 kg, ligikaudu 74–75 l;

— gaseeritud vesi – 5,8–6,8 l;

— sidrunimahl – 0,5–1,5 l;

— kui toode sisaldab sibulat, hakitud keedusibul – 0,5 kg.

b) Toote valmistamise viis

Valmistamisetapid on kalamarja korjamine, marja eraldamine, marja kogumine, marja soolamine ja valmimine, soolatud kalamarja pakendamine, soolatud kalamarja eeltöötlemine ja eeljahutamine ning soolatud kalamarja säilitamine, keedetud kollase sibula töötlemine, soolatud kalamarja lisamine tootmisprotsessi, koostisainete doseerimine ja segamine, toote pakendamine ja märgistamine. Kõik toimingud tehakse nii karpkalamarja kui ka mageveekalade marja seguga.

b.1) Karpkalamarja kogumine

Karpkala- ja mageveekalamarja korjatakse traditsioonilise meetodiga, mis on kalamarja eemaldamine pärast kala tükeldamist ja töötlemist.

b.2) Marja eraldamine ja kogumine

Kergelt käega vajutades eraldatakse kalamari seda ümbritsevast marjakotist plastist või roostevabast terasest 3 mm avadega sõelavõrgu kohal, mis on kinnitatud tikkimisrõnga sarnasele puust või roostevabast terasest raamile. Kalamari läbib võrguavad ja see kogutakse puhastesse plastist / roostevabast terasest anumatesse, kelmed jäävad võrku. Need etapid viiakse läbi käsitsi.

b.3) Marja soolamine ja valmimine

Kogutud kalamarjale lisatakse seejärel joodimata peeneteralist kivisoola ning segu segatakse hoolikalt spaatliga, kuni spaatlit pöörates on näha, et toode on muutunud homogeenseks ja sool on täielikult lahustunud. Iga kilogrammi marja kohta lisatakse 80 g soola. See etapp viiakse läbi käsitsi. Mari soolatakse tavaliselt kolme päeva jooksul. Kui marja ei ole kolme päeva jooksul soolatud, siis marja segatakse ja sel lastakse veel üks päev seista.

Soolatud marja värvuse ja kuju saamiseks lastakse sel valmida toatemperatuuril (vähemalt +14 °C ja kõige rohkem +18 °C). Toode valmib hinnanguliselt täielikult kümne päeva jooksul pärast soolamist. Maitse, lõhn ja värv tagavad, et valmimisprotsess on täielikult lõppenud. Maitse peab olema iseloomulik valminud kalamarjale, toore kala maitse ei ole lubatud. Lõhn on iseloomulik valminud kalamarjale, võõrast lõhna ei tohi olla. Värvus sõltub liigist: karpkalamari on telliskivipunane (tumeda varjundiga), mageveekalade marja segu on telliskivipunane (heleda varjundiga).

b.4) Soolatud kalamarja pakendamine

Valminud soolatud kalamari pakendatakse eri mahutavusega anumatesse või kilekottidesse.

b.5) Eeltöötlemine ja -jahutamine

See etapp koosneb kahest toimingust – kuumtöötlemisest ja eeljahutamisest. Mõlemad toimingud tugevdavad kalamarja membraani ja värvust. Kuumtöötlemine seisneb selles, et temperatuur tõstetakse 40 °C-ni kõige rohkem kolmeks tunniks. Pärast seda etappi eeljahutatakse soolatud kalamari jäävees hilisemaks kasutuseks.

b.6) Soolatud kalamarja säilitamine

Soolatud kalamarja säilitatakse klaaspurkides või vaakumkottides kaaluga 2 kg. Kalamarja võib säilitada külmhoidlates ja säilitusaeg on kuus kuud. Sügavkülmhoidlates võib kalamarja säilitada ühe aasta, kuni järgmise korjeperioodini. See etapp viiakse läbi käsitsi.

b.7) Keedetud kollase sibula töötlemine

Keedusibulat võib kasutada tootele lisatava valikulise koostisosana, et toota traditsioonilist salatit „Salată tradițională cu icre de crap și ceapă“. Kollased sibulad puhastatakse käsitsi noaga ja iga sibul lõigatakse pooleks. Tooreste sibulate koorimisele järgnev etapp on kuumtöötlemine keetmise teel, mis toimub vahetult pärast koorimist või pärast vajaliku koguse sibula võtmist külmhoidlast. Sibulaid keedetakse vees, mis sisaldab 15 g joodimata kivisoola ühe kilogrammi sibulate kohta. Keetmisaeg ei tohi olla pikem kui kümme minutit. Pärast keetmist vesi nõrutatakse ja sibulad jahutatakse enne hakkimist. Hakitud keedusibul viiakse ruumi, kus valmistatakse kalamarjasalatit.

b.8) Lisamine tootmisprotsessi

Jahedas ruumis hoitav soolatud kalamari viiakse salativalmistusruumi. Külmutatud tootel lastakse 48 tundi sulada. Ruumi tuuakse ka hakitud keedusibul, päevalilleõli, gaseeritud vesi ja sidrunimahl. See etapp viiakse läbi käsitsi.

b.9) Koostisainete doseerimine ja segamine

Kalamari ja muud koostisained doseeritakse mahutisse käsitsi. Segamiseks käivitatakse vispel, mis jäetakse mõneks ajaks töötama ilma õlita, kuni moodustub viskoosne kreem, milles on kalamarja purunemisest tekkinud valged laigud. Segamist jätkatakse, lisades järgemööda kord väikeses koguses õli ja gaseeritud vett, kord mõni lusikatäis sidrunimahla, et õli ei eralduks. Segamine jätkub seni, kuni kogu mõõdetud kogus õli ja gaseeritud vett on ära kasutatud. Saadud toodet maitstakse, et teha kindlaks, kas on vaja lisada looduslikku sidrunimahla. Kui lisatakse sibulat, siis hakitud keedusibulat. Ainult segamistoiming on mehaaniline, kõik muud etapid käivad käsitsi.

b.10) Toote pakendamine

Toode pakendatakse eri mahutavusega plast- või klaaspakenditesse, mis on suletud hermeetilise kaanega. Need toimingud tehakse poolautomaatselt, arvestades et salati doseerimine ja termiline sulgemine (sulgemisviis) toimub masinate abil.

4.3. Tootele traditsioonilist iseloomu andvate põhielementide, tavakohase koostise – toor- või koostisainete – kirjeldus

Toote „Salată tradițională cu icre de crap“ valmistamiseks kasutatakse üksnes järgmisi traditsioonilisi koostisaineid: karpkalamari, mageveekalade marja segu, päevalilleõli, gaseeritud vesi, sidrunimahl, sool. Traditsiooniliselt kasutatakse paksendina mageveekalade soolatud marja segu. Gaseeritud vett kasutatakse toote „Salată tradition ională cu icre de crap“ valmistamiseks seepärast, et see ei muutuks viskoosseks.

Soolatud karpkalamari on peamine tooraine, mis on andnud tootele selle nime „Salată tradițională cu icre de crap“. Uuringud on näidanud, et karpkalamarja on juba 1916. aastal mainitud Grigore Antipa raamatus „Pescaria si pescuitul in Romania“ („Kalapüük Rumeenias“, lk 706, osa „c) Haugi-, karpkala- ja mitmesuguste mageveekalade mari“) tsitaadis, mille kohaselt „eemaldatakse karpkala- ja haugimari hoolikalt kala lõikamisel, et seda soolata, ning seda hoitakse kesta eemaldamiseks väikses vaadis või tünnis. Kestad eemaldatakse vahendiga, mida Delta piirkonnas nimetatakse Priboiuks või Praboiuks (Turtucaia elanikud kutsuvad seda karpkalamarja kloppimise pulgaks). See on 80–90 cm pikkune pulk, mille otstes on kaks väikest risti (joonis 377), mis võimaldavad kloppida marja (nagu klopitakse või tegemiseks koort) nii, et kestad jäävad ristidesse kinni ja vaati jääb üksnes mari. Seejärel toode soolatakse, valatakse spetsiaalsetesse vaatidesse ja lastakse turule.“ (Antipa, 1916)

Toote retsepti teine põhitooraine on mageveekalade marja segu. Seda segu on mainitud ka Grigore Antipa 1916. aasta raamatus „Pescaria si pescuitul in Romania“ („Kalapüük Rumeenias“, lk 706, osa „c) Haugi-, karpkala- ja mitmesuguste mageveekalade mari“) nimetuse „Tarama“ all tsitaadis, mille kohaselt „segatakse muude karpkalalaste mari, v.a pardkalamari, mis on sageli mürgine, omavahel, seejärel klopitakse seda teatavat sorti pulgaga (Priboi), enne kui see soolatakse, pakendatakse ja müüakse kaubanduses kehvema kvaliteediga marjana „Tarama“. (Antipa, 1916) Ühenduse tootjad on selle koostisaine välja valinud ning kasutanud seda alates 2010. aastast praeguse nimetuse all „mageveekalade marja segu“, et seda tüüpi mageveekalade marja segu ja Kreeka sama nimetuse all turustatavat merekalade marja segu omavahel mitte segi ajada. Et tagada toote konsistents ning võimendada soolatud karpkalamarja maitset, kasutatakse mageveekalade marja segu, eeldusel et tegemist on karpkalalaste sugukonna kalade soolatud ja küpsenud marjaga.

Ülejäänud neli traditsioonilise toote koostises kasutatavat elementi on koostisained, mis esinevad allpool toodud dokumentaalsetes tõendites, milles on kirjeldatud toote „Salată tradițională cu icre de crap“ retsepti ja selle valmistamise viise. Nõnda käsitleti toodet „Salată tradițională cu icre de crap“ 1937. aastal eelroana (Thevenin, 1937) kui Rumeenia gastronoomia tüüptoodet, mis kajastus ka Léon Thevenini prantsuskeelses turistidele mõeldud reklaamraamatus „Les bons plats roumains“ („Head Rumeenia toidud“) ja selle hilisemas, 1939. aastal ilmunud ingliskeelses väljaandes „Savoury Rumanian dishes and Choise Wines“.

Carproe salad’i on eespool nimetatud raamatu prantsuskeelses väljaandes kirjeldatud järgmiselt: „KARPKALAKAAVIAR“. Karpkalakaaviaril on väiksem mari. […] [...] Puistake see soolaga üle ja laske 24 tundi seista, enne kui seda kuuma veega anumas õrnalt hõõrute, ning lisage järk-järgult õli ja sidrun nagu majoneesi puhul. Värvus muutub järk-järgult krevettpunaseks. Toodet tarbitakse olenevalt maitsest hakitud sibulatükkidega.“ (Thevenin, 1937)

Autor Lucretia Oprean avaldas 1970. aastal raamatu „Minuturi alimentare și alte rețete culinare“ („Suupisted ja muud toiduretseptid“), milles leheküljel 137 kirjeldatakse karpkalamarja valmistamist. Toote valmistamisel kasutati karpkalamarja, taimeõli, soola, looduslikku sidrunimahla ja sibulat, kusjuures sibula kasutamine on autori sõnul vabatahtlik ja oleneb maitse-eelistustest. „„Salata cu icre de crap sau stiuca“ (15–20 minutit). 100 g karpkala- või haugimarja, 200 g taimeõli, sool, sidrunimahl, lusikatäis peeneks hakitud sibulat.“ (Oprean, 1970)

1970. aasta standard, toiduainetööstuse ministeerium, toode „Salată tradițională cu icre de crap“, võttes vastu departemangu sisestandardi N.I.D. 927-70 N.23, millega reguleeritakse kalakaaviari tooraine ja kohustuslikud koostisained. „See sisestandard viitab tootele „Salată de icre“ (kalamarjakaaviar), mis on valmistatud soolatud karpkalamarjast, taramast [...] segatuna toiduks mõeldud päevalilleõliga. Toodet „Salată de icre“ valmistatakse soolatud kalamarjast, rafineeritud toiduõlist, sidrunhappest ja toiduželatiinist.“

1982. aastal avaldatud raamat „Rețetar-tip pentru preparte culinare“ („Tüüpilised toiduvalmistamisretseptid“) on mõeldud toitlustuse korraldamiseks. See sisaldab 1 245 retsepti, sealhulgas traditsioonilist toodet „Salată cu icre de crap“. Dokumendi võttis vastu ja avaldas sisekaubanduse ministeerium (toitlustuse direktoraat) ning selle kasutamine oli kohustuslik kõigis toitlustusasutustes. Karpkalakaaviari retsepti nr 99 puhul nõuti järgmiste koostisainete kasutamist: „[...] karpkalamari, rafineeritud päevalilleõli, soodavesi, sidrun või sidrunisool.“ Retseptiraamatus esitatud retseptid pärinevad Rumeenia kulinaariapärandist ning selle teose sissejuhatuses on märgitud järgmist: „[...] raamat on inspireeritud meie riigi traditsioonilisest köögist (Rumeenia, NDR) ja selles on kasutatud moodsa toiduvalmistustehnoloogia meetodeid.“ (Ministerul Comertului Interior, 1982)

1988. aastal Stere Stavrositu ja Ecaterina Stavrositu kirjutatud raamatus „Semipreparatele în bucătăria modernă“ („Valmistoit moodsas köögis“) valmistatakse karpkalakaaviari karpkalamarjast, soodaveest, sidrunist ja soolast. (Stavrositu & Stavrositu, 1988)

Kõik need mitme aastakümne dokumendiviited annavad tunnistust toote „Salată tradițională cu icre de crap“ valmistamisel kasutatavast traditsioonilisest toorainest.

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.