ET Euroopa Liidu Teataja C 101/6

Nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 (põllumajandustoodete ja toidu geograafiliste tähiste ja päritolunimetuste kaitse kohta) artikli 6 lõike 2 kohase taotluse avaldamine

2012/C 101/04

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 (1) artiklile 7. Komisjon peab vastuväited kätte saama kuue kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KOONDDOKUMENT

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 510/2006

„QUESO CAMERANO”

EÜ nr: ES-PDO-0005-0767-19.03.2009

KGT ( ) KPN ( X )

1. Nimetus:

„Queso Camerano”

2. Liikmesriik või kolmas riik:

Hispaania

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus:

3.1. Toote liik:

Klass 1.3. Juust

3.2. Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab:

Juustu „Queso Camerano” iseloomustab tihe ja tihke konsistents, milles praktiliselt puuduvad augud ja lõhed. Lõikepind on ühtlaselt valge või elevandiluukarva, sile ja üksikute lõhedega. Juustu tekstuur on elastne ja talub hästi töötlemist. Toodet valmistatakse kitsepiimast ensümaatilise kalgendamise teel, milleks kasutatakse kitsepiimast saadud naturaalset laapi. Väikesemõõduline juust kaalub 200–1 200 g ning selle minimaalne rasvasisaldus kuivaines on 35 %. Juust on lameda silindrilise kujuga, ülemine ja alumine pool on tasased ning küljed kumerad. Välispinnale on joonistunud vormina kasutatava pajuvitstest punutud korvi tekitatud muster. See on lihtne ja kasin toode, mis vastab selle vaesele ja kõrvalisele päritolupiirkonnale ning milles on säilinud metsikult kasvavate taimede ja värske õhu spontaansus.

Juustu „Queso Camerano”, mida valmistatakse raskusjõu abil nõrutatava pehme juustuna, võib laagerdada või mitte. Vastavalt laagerdumisprotsessi astmele nimetatakse juustu järgmiselt:

— toorjuust „Queso Camerano”: juust, mis jõuab tarbijani kohe pärast valmistamisprotsessi lõppu;

— pehme juust „Queso Camerano”: juust, mis pannakse pärast valmistamisprotsessi lõppu vähemalt 15 päevaks laagerduma;

— poolvalminud juust „Queso Camerano”: juust, mis pannakse pärast valmistamisprotsessi lõppu vähemalt 30 päevaks laagerduma;

— valminud juust „Queso Camerano”: juust, mis pannakse pärast valmistamisprotsessi lõppu vähemalt 75 päevaks laagerduma.

Vastavalt laagerdumisperioodi kestusele on nimetatud juust pehme või poolpehme ning toor- ja pehmel juustul puudub koorik. Poolvalminud ja valminud juust on poolkõva kuni kõva, selgelt väljakujunenud koorikuga, millel on vähemal või rohkemal määral hallitust.

3.3. Tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul):

Juustu „Queso Camerano” valmistamiseks kasutatav piim tuleb täies ulatuses määratletud geograafilisest piirkonnast ja seda saadakse tervete Serrana, Murciana-Granadina, Malagueña ja Alpina tõugu kitsede ja nende ristandite lüpsmisel. Lisaks kehtivate hügieeni- ja sanitaareeskirjade järgimisele peab piim vastama järgmistele tingimustele:

— puhas ja lisanditeta;

— ei sisalda ternespiima, ravimeid ega säilitusaineid.

Põllumajandusettevõttes toodetud piima koostis on järgmine.

— Valgud: vähemalt 3,3 %

— Rasvad: vähemalt 4 %

— Kuivaine üldsisaldus: vähemalt 13 %

— Maksimaalne happesus (juustukotta jõudmisel): 15 °Dornici kraadi

— pH: vähemalt 6,5

Ensümaatiliseks kalgendamiseks kasutatav laap on kitsepiimast saadud naturaalne laap.

Toorjuustu, pehme ja poolvalminud juustu tooraineks on pastöriseeritud piim ning valminud juustu võib valmistada nii toor- kui ka pastöriseeritud piimast.

3.4. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul):

Loomade sööt koosneb peamiselt looduslikust taimkattest, eelkõige põõsastelt saadavast, ning taimede eriomadused mõjutavad ka juustu organoleptilisi omadusi. Kitsed on karjamaal iga päev kogu aasta jooksul, kui ilmastikuolud seda võimaldavad, välja arvatud poegimisajal, mil uted hoolitsevad oma tallede eest.

Sööta täiendatakse pidevalt määratletud geograafilisest piirkonnast pärit põllumajanduslike kõrvalsaadustega, eelkõige teraviljaõlgede, viinapuulehtede, oliivipuuokste, mandlikoorte, aianduse koristusjäätmete, peedi viljaliha ja konservitööstuse jäätmetega, samuti ubade, herneste ja suure toiteväärtusega lisandiga, mis koosneb õlgedest, millele on lisatud hernest, kaera, maisi, ube, kuivatatud lutserni ja hiirehernest. Võimaluse piires kasvatavad teravilja karjakasvatajad ise ja söödalisand pärineb määratletud geograafilisest piirkonnast. Tavapärastes ilmastikutingimustes moodustavad värske rohi ja põllumajanduse kõrvalsaadused ligikaudu 80 % söödaratsioonist.

3.5. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas:

Nii kitsede lüpsmine, piima jahutamine, säilitamine, kogumine, transport kui ka juustu valmistamine, laagerdamine ja säilitamine toimuvad täiesti kontrollitult määratletud geograafilises piirkonnas asuvates ja seal registreeritud rajatistes.

Juustu „Queso Camerano” ajalooline tootmisviis on eripärane, kuna selle käigus valmistatakse põhimõtteliselt kitsepiimast toorjuustu, mida võidakse ka vähemal või rohkemal määral laagerdada.

Kitsepiim on juustu „Queso Camerano” peamine tooraine, kuna algselt oli toimetuleku piiril elavatel mägipiirkonna peredel paar kitse oma piimatarbe rahuldamiseks ning ülejäänud piimast valmistati juustu.

Juustu „Queso Camerano” valmistamine ei ole algupärase valmistusviisiga võrreldes oluliselt muutunud. Tehnika arenguga on üksnes täiustatud tootmissüsteeme, et valmistada suuremaid koguseid kvaliteetset juustu parimates võimalikes hügieenitingimustes.

Juustu „Queso Camerano” valmistatakse nagu pehmet juustu, mille kalgendunud mass säilitab pärast mitmekordset lõikamist suure niiskusesisalduse. Juustumassi kalgendatakse jätkuvalt ensümaatilise kalgendamise abil, kasutades loomset, täpsemalt kitsedelt saadud naturaalset laapi.

Erinevalt enamikust juustudest ei kasutata juustu nõrutamiseks mehaanilisi pressimismeetodeid, kuna lõigatud juustumass pannakse vormi või eripärasesse punutud korvi (cilla), mis annab juustule selle lõpliku kuju ja suuruse, jätab selle pinnale iseloomuliku mustri ning hoiab eemale välise surve.

Tänu korvistruktuuriga vormile toimib juustu enda raskus pressina ning tagab raskusjõu mõjul aeglase loodusliku nõrgumise, mille käigus algselt pehme juustumass vähehaaval kõveneb.

Nimetatud juustu tarbiti peamiselt toorjuustuna, kuid toote kõlblikkuse pikendamiseks hakati seda ka laagerdama. Kui toorjuustu „Queso Camerano” laagerdatakse, algab laagerdumisprotsess siis, kui selle niiskusesisaldus on veel kõrge, mis võimendab otseselt piimhappe omadusi ja proteolüüsi, mis ei ole muude Pürenee poolsaare juustude puhul tavapärane.

Kui juustu „Queso Camerano” laagerdatakse, kestab see pehme juustu puhul vähemalt 15 päeva, poolvalminud juustu puhul 30 päeva ja valminud juustu puhul 75 päeva. Laagerdumise edenedes moodustub juustule väline koorik.

Laagerdumise ajal juustusid pööratakse ja puhastatakse. Kui juustu „Queso Camerano” laagerdatakse pikemaajaliselt (≥ 30 päeva), võidakse seda väljastpoolt hõõruda oliiviõliga, et piirata hallituse kasvu juustukoorikul. Oliiviõli ei peeta siiski juustu koostisosaks.

3.6. Erieeskirjad viilutamise, riivimise, pakendamise jm kohta:

Pehmeid, poolvalminud ja valminud naturaalse koorikuga juuste pakendatakse kuumkahandatud kilesse, vaakumpakendisse, paber- või tsellofaankotti. Toorjuustu müüakse termovormitud topsides või pakendites, samamoodi võib pakendada pehmet juustu.

Juustu turustatakse üksnes tervena.

3.7. Erieeskirjad märgistamise kohta:

Juust kannab kaitstud päritolunimetuse „Queso Camerano” kontrolliasutuse heakskiidetud märgist, mis on ainus märgis, mida KPNiga hõlmatud juustude turustajad võivad kasutada. Suuremate tähtedega on esitatud toote kaubamärk. Tekst „D.O.P. QUESO CAMERANO” on esitatud 20 % väiksemate tähtedega. Kuni 2 mm kõrguste tähtedega märgitakse tootmisettevõtte asukoht, aadress, omavalitsusüksus ja provints.

Kõik ettevõtjad, kes vastavad spetsifikaadis sätestatud nõuetele, võivad kasutada kontrolliasutuse heakskiidetud märgist.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus:

KPNiga hõlmatud juustude valmistamiseks sobiva piima tootmispiirkond langeb kokku juustu valmistamis- ja laagerdamispiirkonnaga ning koosneb kõikidest omavalitsusüksustest, mis asuvad piirkondades Rioja Alta, Sierra Rioja Alta, Sierra Rioja Media ja Sierra de Rioja Baja ning Rioja Media piirkonna järgmistest omavalitsusüksustest: Daroca, Lagunilla de Jubera, Logroño, Ocón, Santa Engracia ja Villamediana de Iregua, ning piirkonna Rioja Baja järgmistest omavalitsusüksustest: Aguilar del Río Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del Río Alhama, Grávalos, Herce, Igea, Pradejón, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla ja Villarroya.

Määratletud piirkond katab 407 149 ha suurust territooriumi La Rioja autonoomse piirkonna kogupindalast (503 388 ha).

Kaitstud geograafilise piirkonna piirid põhinevad kitsekarjade paiknemisel, valmistamismeetodi algupäral, rikkalikel ja mitmekülgsetel looduslikel karjamaadel ja põõsastikel, aga ka põllumajanduslikel kõrvalsaadustel ja koristusjääkidel.

5. Seos geograafilise piirkonnaga:

5.1. Geograafilise piirkonna eripära:

Kuigi La Rioja autonoomne piirkond asub Hispaania põhjaosas, on seal tüüpiliselt vahemereline kliima. Piirkond asub põhjast puhuvate niiskete tuulte eest kaitsva Kantaabria mäestiku ja Ibeeria mägede vahel.

La Rioja piirkonna lõunaosas asub juustu „Queso Camerano” sünnikoht mäestik Sierra de Cameros, mis on praegu üks majanduslikult ebasoodsamaid maapiirkondi. Piirkonna kliimatingimusi iseloomustavad harvad ja ebaühtlaselt jaotunud sademed, talvel külma ja suvel soe õhutemperatuur, lühikesed kevaded ja sügised ning sageli pikalt kestvad hallad.

Varasematel aegadel kasvatati piirkonnas ekstensiivse süsteemi kohaselt rohkesti kitsi ning tegeldi rändkarjatamisega mägede ja orgude vahel, nagu kirjeldab Enric Canut oma teoses „Manual de Quesos, Queseros y Quesómanos” (1988). Ka 18. sajandi Ensenada katastris viidatakse kitsekasvatusele Ebro jõe oru piirkonnas Logroños ja Haros.

Tänu määratletud piirkonna mullastiku- ja kliimatingimustele on seal ühtlasi kujunenud rikkalik taimestik ja looduslikud karjamaad; peamiselt on tegu metsapruunmulla ja pruuni pealismullaga, mis on tekkinud Demanda mäestiku paleosoiliste kiltkivi- ja Triiase ajastu liivakivilademetele. Enamik muldadest, mille pealiskiht sisaldab rohkesti orgaanilist ainet, soosivad metsade või vähemalt tihedate põõsastike kasvamist, kuigi muudes piirkondades kasvavad eelkõige kanarbik (Calluna vulgaris) ja eerikad.

Loodusliku taimestiku hulka kuuluvad astelhernes, tüümian, rosmariin, põõsasmurakas, viirpuu, kanarbik, kadakas ja paljud muud nõmmetaimed. Kitsekarja sööta täiendatakse määratletud geograafilise piirkonna koristusjääkide ja põllumajanduslike kõrvalsaadustega, mis annavad juustule täidlase ja ümara maitse.

Nõnda on piirkonna mullad ja kliima võimaldanud kujuneda rikkalikel ja kõrge toiteväärtusega looduslikel rohttaimede ja põõsastega kaetud karjamaadel ning andnud piimale rasva-, valgu-, suhkru- ja mineraalainesisaldusega seotud omadused, mis mõjutavad otseselt piima maitset ning mis antakse ammustest aegadest päritud ja täiustatud valmistusprotsessi käigus edasi ka juustusse.

Juustu valmistasid esmakordselt mägipiirkonna tollased loomakasvatajad ja elanikud. Olles kohanenud keskkonnast tulenevate piirangute ja nappide transpordiühendustega, töötasid nad välja juustu „Queso Camerano” valmistusmeetodi, et kasutada ära ülemäärast kitsepiima, mis oli mägede elanike igapäevaelus, tavades ja pidustusel oluline toiduaine, ning pikendada selle säilivusaega.

1960ndate lõpus ja 1970ndate alguses vähenesid nii kitsekasvatus kui ka juustu tootmine, kuna mägede elanikud hakkasid orgudesse kolima. Ka tolleaegne metsapoliitika, millega soositi metsade uuendamist, takistas kitsedel metsa siseneda. Sellest hoolimata on traditsiooniline viis valmistada juustu „Queso Camerano” käsitsi oma kitsekarja piimast säilinud tänaseni tänu isiklikule tarbimisele ja tellimusmüügile.

Inimtegurite hulka kuulub teave juustu „Queso Camerano” valmistusviisi kohta, mida on praegustele juustumeistritele põlvest põlve edasi antud. Neil on õnnestunud täiuslikult ühendada iidne valmistusmeetod ja tehnika areng, millega tagatakse hügieeninõuete täieulatuslik järgimine.

5.2. Toote eripära:

Juust „Queso Camerano”, mida valmistatakse üksnes kitsepiimast, pärineb La Rioja autonoomse piirkonna lõunaosas paiknevast mäestikust, mida tuntakse nime all Sierra de Cameros ja millest toode on saanud ühtlasi oma nime.

Nimetatud juust on tuntud juba sajandeid. XI sajandil viitas Gonzalo de Berceo sellele oma poeemis „La vida de San Millán”:

Unas tierras dan vino, en otras dan dineros,

En aguna Çevera, en alguantas carneros,

Fierro traen en Alava e cunnos de azeros,

Quesos dan en ofrendas por todos los camberos.

Hispaania põllumajandus- kalandus- ja toiduaineministeerium avaldas Euroopa Liidu rahastatava, Euroopa kulinaarse pärandi väärtustamiseks loodud projekti Euroterroirs raames trükise „Inventario Español de Productos Tradicionales de la tierra” (andmekogu Hispaania traditsioonilistest põllumajandustoodetest), mille leheküljel 203 on esitatud juust „Queso Camerano”.

Nimetatud juust on märgitud ka põllumajandusministeeriumi 1973. ja 1990. aasta trükistes „Catálogo de quesos de España” (Hispaania juustude kataloog) ning sellest on sageli juttu Sierra de Camerose etnograafiaga seotud teostes.

Ka põllumajandusministeeriumi trükises „Los 100 mejores quesos de España” (Hispaania 100 parimat juustu) mainitakse juustu, mis on valmistatud üksnes Camerose piirkonna kitsepiimast.

Juust „Queso Camerano” eristub ja on äratuntav muu hulgas selle tihke tekstuuri, lameda silindrilise kuju, tasase ülemise ja alumise poole ning kumerate külgede, väikeste mõõtude ja juustu pinnal oleva, algselt pajuvitstest punutud korvi (cilla) surutud mustri järgi. Hügieeni- ja sanitaarnõuete tõttu on nimetatud vorm nüüdisajal valmistatud plastist, kuid selle algupärane kuju on säilinud.

Juustu lõhn ja maitse võimenduvad pikema laagerdumise jooksul. Seega esialgu on juustul magus ja õrnalt hapukas maitse, mis muutub lühiajalise laagerdumise käigus hapumaks ja veidi soolaseks ning saavutab pikaajalise laagerdumise jooksul hapu, soolase ja veidi kirbe maitse.

Suus võib tunda järgmistesse kategooriatesse kuuluvaid aroome ja maitseid:

— loomne, kitsede alarühm;

— taimne, alarühm, kuhu kuuluvad looduslikud taimed, mis kasvavad piirkonnas, kus kitsed söövad, ja nimetatud piirkonna kõrvalsaadused, mida nad söödaks tarvitavad;

— muu, toorjuustu ja pehme juustu puhul õrn vadakumaitse ning poolvalminud ja valminud juustu puhul looduslikku koobast meenutav ja hallituse maitse.

Ninas võib tunda järgmistesse kategooriatesse kuuluvaid lõhnu:

— piimane, piimhappe alarühm;

— taimne, alarühm, kuhu kuuluvad niidetud rohi, kitsede söömispiirkonnas kasvavate looduslike taimede segu;

— loomne, kitsede alarühm;

— loomne, laabi alarühm;

— muu, toorjuustu ja pehme juustu puhul õrn vadakulõhn ning poolvalminud ja valminud juustu puhul looduslikku koobast meenutav ja hallituse lõhn.

Sõltuvalt laagerdumisajast esineb juustukoorikul geograafilisele piirkonnale omast hallitust, mis on lühiajaliselt laagerdunud juustudel praktiliselt märkamatu ning poolvalminud ja valminud juustudel pruunikat või rohekaspruuni värvi. Sellest tulenevalt muutuvad toote organoleptilised omadused nii, et toorjuustu ja pehme juustu õrn vadakulõhn asendub looduslikule koopale või keldrile omase aroomiga.

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste vahel või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel:

Sierra de Camerose kitsekasvatajad lüpsid kitsi seal, kus need parajasti viibisid, ning valmistasid saadud piimast juustu, mida hoiti pajuvitstest punutud korvides. Aegamööda laienes juustu „Queso Camerano” tootmine ka muudesse La Rioja osadesse. Selle põhjuseks oli rändkarjatamine, mis tähendas, et kitsedele otsiti karjamaid nii mägedes kui ka orgudes.

Kitsi, kelle piimast valmistatakse juustu „Queso Camerano”, karjatatakse kaitstud geograafilises piirkonnas ning samas piirkonnas valmistavad juustumeistrid nimetatud juustu nii nagu nende eelkäijadki.

Juustu „Queso Camerano” iseloomulik taimne ja loomne lõhn ja maitse, mida on punktis 5.2 „Toote eripära” kirjeldatud kui „taimne, alarühm, kuhu kuuluvad niidetud rohi, kitsede söömispiirkonnas kasvavate looduslike taimede segu” ja „loomne, kitsede alarühm”, tuleneb selliste kitsede piima kasutamisest, keda söödetakse peamiselt määratletud geograafilise piirkonna looduslike taimede ning kõrvalsaadustega. See näitab geograafilise piirkonna loomastiku ja taimestiku vahelist vankumatut seost ning selle otsest mõju juustu „Queso Camerano” organoleptilistele omadustele.

Nimetatud mõju tuleneb sellest, et piima rasvafaas talletab kitsede söödas sisalduvate taimede lõhna ja see kandub edasi piimasse ning ka sellest valmistatud juustusse, seal laagerdumise käigus veelgi võimendudes.

Juustu „Queso Camerano” algupärane valmistusviis ei ole kuigivõrd muutunud, mistõttu inimtegur mängib juustu lõppomadustes samuti olulist rolli. Juustu „Queso Camerano” valmistatakse nii nagu suure niiskusesisaldusega toorjuustu, mida võidakse ka vähemal või rohkemal määral laagerdada, mille käigus toorjuustu ja pehme juustu õrn vadakulõhn ja -maitse muutuvad poolvalminud ja valminud juustus vähehaaval looduslikku koobast meenutavaks ja hallituslõhnaks, mis tuleneb juustukoorikul kontrollitult moodustuvast hallitusest.

Kitsepiimast loodusliku laabi saamiseks kasutatava ensümaatilise kalgendamise meetod on samuti eriline ja mõjutab otseselt mitte ainult tekkinud juustumassi tihkust ja tekstuuri, vaid ka loomset, laabi alarühma kuuluvat lõhna.

Vormina kasutatav korv (cilla) on samuti valmistusprotsessi oluline osa, kuna see annab juustule selle lõpliku iseloomuliku välimuse ja suuruse ning võimaldab nõrutada juustu ilma välise pressimiseta. Seepärast toimub see valmistusprotsessi oluline etapp loomulikul teel aeglaselt, olles tihedasti seotud lõpptoote konsistentsi, elastsuse ja vastupidavusega.

Sellise raskusjõu mõjul toimuva nõrgumise tulemusena saadav juustumass ei ole väga ühtlane ja seetõttu ei ole niiviisi võimalik valmistada suuremõõdulisi juuste, mis on veel üks juustu „Queso Camerano” eriomadus.

Seega on juustu „Queso Camerano” kvaliteet ja iseloomulikud omadused seotud selle geograafilise päritoluga, seda eelkõige tänu piirkonna kliima- ja mullastikutingimustele, mis on äärmiselt olulised kitsedele põhitoidust andvate karjamaade asukoha ja mitmekesisuse seisukohalt, ning juustuga seotud inimestega, kes on osanud aja jooksul edasi anda traditsioonilise valmistamismeetodi põhitõed.

Viide spetsifikaadi avaldamisele:

(määruse (EÜ) nr 510/2006 artikli 5 lõige 7)

http://www.larioja.org/upload/documents/695777_PLIEGO_DE_CONDICIONES_MODIFICADO_QUESO_CAMERANO.pdf?idtab=438497

(1) ELT L 93, 31.3.2006, lk 12.