Sellise koonddokumendi avaldamine, mida on muudetud pärast väikese muudatuse heakskiitmist kooskõlas Määruse (EL) Nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 teise lõiguga

(2022/C 223/08)

Euroopa Komisjon on kõnealuse väikese muudatuse heaks kiitnud kooskõlas komisjoni aasta delegeeritud määruse (EL) nr 664/2014 (1) artikli 6 lõike 2 kolmanda lõiguga.

Väikese muudatuse heakskiitmise taotlusega saab tutvuda Euroopa Komisjoni andmebaasis eAmbrosia.

KOONDDOKUMENT

„Chorizo Riojano“

ELi nr: PGI-ES-0654-AM01 — 27.10.2021

KPN ( ) KGT (X)

1. Nimetus(ed)

„Chorizo Riojano“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Hispaania

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab

„Chorizo Riojano“ on Rioja autonoomses piirkonnas valmistatav lisaainetevaba hobuserauakujuline chorizo-vorst, mis kuulub kvaliteedi poolest ekstraklassi. Tootel on järgmised omadused.

3.3 Morfoloogilised omadused

Kaitstud geograafilise tähisega chorizo-vorst meenutab kuju poolest hobuserauda ja on vähem või rohkem silindrilise kujuga; vorsti läbimõõt on 30–40 mm ja kaal vähemalt 200 g. Vorsti konsistents on tihke ja kompaktne ning väline külg on tavaliselt kortsuline. Lõikepind on sile ja sisu püsib hästi koos. Tootel ei ole ebaharilikku värvi ning selles võib selgesti eristada liha- ja pekitükke.

Füüsikalised ja keemilised omadused

Niiskussisaldus kuni 45 %. Kollageeni/proteiini suhe kuni 14 %. Rasvasisaldus kuivaines kuni 57,0 %. Nitraadisisaldus (NaNO3) kuni 100 ppm. Nitritisisaldus (NaNO2) kuni 20 ppm. Fosfaadisisaldus kokku (P2O5) kuni 7 500 ppm

(loomulik sisaldus lihas, ilma lisatud fosfaatideta).

Organoleptilised omadused

Aroom, milles domineerib paprika ja esineb küüslaugunüansse, on tasakaalustatud, intensiivne ja püsiv. Puudub rääsunud või kibe kõrvalmaitse. Maitse on tugev ja püsiv ning tailiha ja pekk on selles heas tasakaalus. Vorst on pisut hapuka maitsega ning rääsunud ega ebatavalist maitset või lõhna ei ole. Teravamaitselise paprikapulbriga valmistatud chorizo-vorst on vürtsikas. Tekstuur on tasakaalus, toode püsib hästi koos, seda on kerge närida ja seda iseloomustab vähene kummisus.

Toorained

Sealiha ja -pekk, mis sobivad töötlemiseks eriti hästi, sh sidekoeta tailiha, mis on saadud isas- või emaslooma rümbatükkidest, ning kamarata kõhutükid või taised lardeo tükid (lõikejäägid, millest valmistatakse kuivatatud lihatooteid), mis on maitsestatud kuiva peensoola, ekstraklassi paprikapulbri ja värske kooritud küüslauguga ning seejärel topitud naturaalsesse seasoolde.

Segule lisatav seapekk peab olema tihke. Toote valmistamiseks ei saa kasutada pehme ja võise konsistentsiga kõhupekki, mis muutub hakkimisel venivaks ning eritab küpsemise ja laagerdumise ajal rasva. Lisatud peki kogus peab olema piiratud; see ei ületa kunagi 57 % kuivaine massist. See on üks olulisi tegureid, mis eristab toodet „Chorizo Riojano“ teistest chorizo-vorstidest, mille pH-s toimub järsk muutus, mis raskendab nende nõuetekohast küpsemist ja hilisemat säilitamist.

3.4. Sööt ja tooraine

—

3.5. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Tooraine ettevalmistamine

Vorsti „Chorizo Riojano“ tootvad lihatöötlemisettevõtted peavad olema võimelised rümpasid ja/või lihatükke vastu võtma nõuetekohaselt, vältides liha pH langemist või värvi ja/või tekstuuri muutumist, ning uurima ja kontrollima vastuvõtmisel rümpa või lihatükki, et tagada selle laitmatus.

Rümpade veeranditeks tükeldamine, konditustamine ja tükkideks lõikamine peavad toimuma võimalikult kiiresti, et vältida liha liigset kuhjumist alale, kus kõnealused toimingud aset leiavad.

Ruum, milles liha töödeldakse, peab olema varustatud kliimaseadmega ja temperatuur ei tohi ületada 12 oC.

Liha ja peki külmutamine enne tükeldamist

Külmkambrites, kus jahutatud rümpasid säilitatakse, peavad olema liha riputamise seadmed, mis ei lase rümpadel kokku puutuda.

Liha ja peki tükeldamine vastavalt tootele

Toote „Chorizo Riojano“ tootmine peab toimuma füüsiliselt või ajaliselt eraldi muudest toodetest, sealhulgas teistesse kategooriatesse kuuluvad chorizo-vorstid.

Töötlemisvalmis liha peab olema küps, hapendatud ja külmutamata. Liha pH väärtus peab olema alla 6,3, mistõttu see laagerdub kergesti ning vorstimass kuivab ka seestpoolt.

Samuti ei tohiks liha olla niiske ja seetõttu võimaldatakse lihamahladel vajaduse korral välja voolata.

Kui liha ja pekk on valmis, tükeldatakse need väiksemateks või suuremateks tükkideks. Lõikepind peab olema sile, et kahjustada võimalikult vähe koe valgulist struktuuri ja rasvarakke. See soodustab ühtlasi lihatükikeste asjakohast liitumist, tagab nõuetekohase kuivamise ning annab valmistootele iseloomuliku lõikepinna välimuse ja värvi.

Kõik töötlemisruumid peavad olema varustatud kliimaseadmega ning suhtelise õhuniiskuse, õhu ringlemise ja uuenemise tingimused peavad vastama tehnoloogia-, hügieeni- ja tervisekaitsealastele nõuetele.

Maitsestamine soola ning muude maitseainete ja vürtsidega

Kui liha ja pekk on tükeldatud, lisatakse kuiv peensool, värske kooritud küüslauk, ekstraklassi kuuluv paprikapulber ning vürtsika chorizo-vorsti puhul ka Cayenne’i pipar.

Koostisainete segamine ja sõtkumine

Pärast tooraine hakkimist ja muude koostisainete lisamist segatakse kõik ained ja üritatakse vorstimassist eemaldada õhk, et soodustada kõikide koostisosade omavahelist sidumist ja vältida chorizo-vorsti lagunemist lõikamisel.

Järgmine samm, st sõtkumine vaakumruumis, on oluline selleks, et tagada hakitud liha piisav maitsestatus.

Massi seismine ja jahutamine

Pärast hakkimist, segamist ja sõtkumist tuleb massil lasta enne vorstide vormimist 12–24 tundi seista.

Selleks otstarbeks kasutatav jahutusseade peab olema eraldiseisev ja tema temperatuur jääb vahemikku 0–6 °C.

Naturaalsete seasoolte täitmine

Kui mass on valmis, topitakse see naturaalsetesse seasooltesse. Täiteotsakud peavad olema siledad ja mitte liiga pikad, et vältida kuumenemist. Samal põhjusel tuleb mass toppida soolde piisava survega, sest muidu võib vorsti jääda tühimikke, mis võivad tekitada värvi muutust või hallitamist.

Naturaalsed sooled peavad olema täiesti puhtad, ilma kahjustuste, vigastuste või haigusteta, mis muudaksid need inimtoiduks kõlbmatuks.

Enne täitmist sooled pestakse, et need muutuksid elastsemaks ja liibuksid kortse tekitamata tihedalt ümber vorstimassi.

Sidumine

Kui vorstimass on soolde topitud, seotakse vorst kinni valge puuvillanööriga. Vürtsika chorizo-vorsti puhul on nöör punane.

Laagerdumine suhteliselt pika aja vältel

Küpsemisetapiks tuleb chorizo-vorstid riputada ventilatsiooniga ruumidesse, kus temperatuur on alla 16 oC ja kus on toote jaoks sobiv suhteline õhuniiskus ja õhuvahetus, et toode saaks järk-järgult kuivada ja saavutada iseloomuliku struktuuri, lõhna, värvi ja maitse; temperatuur võib olla kuni 20 oC, juhul kui kuivatamine toimub spetsiaalsetes ruumides, mis on kavandatud kasutama ära looduslikke keskkonnatingimusi (secadero natural).

Nende tingimuste kontrollimiseks ja nende kõikumise vältimiseks on lubatud kasutada spetsiaalseid ruume, milles laagerdumistingimusi (temperatuur, suhteline õhuniiskus ja -vahetus) saab automaatselt soovitud tasemele reguleerida.

Ruumides peab olema ala, mis on hästi nähtav ja juurdepääsetav, ning seireseadmed, mis võimaldavad igal ajal kääritamise või küpsemise ajal kontrollida temperatuuri ja niiskuse taset ning toote valmimise kulgu.

Laagerdumine kliimaseadmega ruumides või looduslikus keskkonnas:

Küpsemisjärgseks ja kuivatamisetapiks tuleb chorizo-vorst pärast küpsemise lõppemist viia ruumi, kus vorstid ripuvad ja kuivavad; seal on vorstid kuni selle viimase etapi lõpuni, kus jätkub küpsemise mikrobioloogiline ja ensümaatiline protsess, mis aitab chorizo-vorsti värvil ja aroomil stabiliseeruda. „Chorizo Riojano“ laagerdumisaeg erineb vastavalt toote pikkusele ja/või läbimõõdule. Vorstid, mis on muutunud kortsuliseks, sisaldavad õhumulle või millel on muid puudusi, tuleb kõrvaldada.

3.6. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

3.7. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Tootel peab olema reguleeriva asutuse väljastatud nummerdatud sertifitseerimismärgis, millel on sõnad Indicación Geográfica Protegida (kaitstud geograafiline tähis) „Chorizo Riojano“ ja toote logo. Sertifitseerimismärgis peab olema kinnitatud registreeritud tootmiskohas nii, et seda ei ole võimalik uuesti kasutada.

Töötlemisettevõtted, kus on lubatud valmistada kaitstud geograafilise tähisega toodet „Chorizo Riojano“, peavad olema kantud asjakohastesse registritesse ja neil lasub peamine vastutus toote suhtes kehtestatud eeskirjade täitmise eest.

Reguleeriva asutuse ülesanne on registrit pidevalt ajakohastada.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Tootmis-, küpsemis-, kuivsoolamis- ja märgistamispiirkond on Rioja autonoomne piirkond.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Geograafilise piirkonna eripära

Looduslikud tegurid: määratletud geograafilises piirkonnas kohtuvad kolm erinevat kliimatüüpi. Tänu kliimatingimuste koosmõjule on Rioja chorizo-vorsti looduslikuks küpsemiseks ja laagerdumiseks ideaalne koht, võimaldades tootel järk-järgult läbida õige füüsikalise ja keemilise protsessi, mis parandab viilutatud chorizo-vorsti välimust, selle maitset ja väga iseloomulikku lõhna.

Kliimategur ei ole tänapäeval nii oluline, sest tootmisprotsessi viimased etapid toimuvad kontrollitud kliimatingimustega keskkonnas, kus õhuvahetust ja -niiskust ning temperatuuri on võimalik reguleerida. Valitsevaid ilmastikutingimusi võetakse selle protsessi käigus siiski alati arvesse, seega mängib kliima jätkuvalt väga olulist rolli.

Inimtegur: toodet „Chorizo Riojano“ eristab muudest chorizo-vorstidest eelkõige traditsiooniline kauaaegne tootmismeetod, mida on edukalt vorsti „Chorizo Riojano“ tootvatele lihatöötlemisettevõtetele edasi antud.

Toote eripära

Kaitstud geograafilist tähist „Chorizo Riojano“ võib kasutada üksnes ekstraklassi kuuluvate chorizo-vorstide puhul, mis on valmistatud traditsioonilisel viisil ja registreeritud rajatistes, kus kontrollitakse tõhusalt tootmise, küpsemise, laagerdumise ja märgistamisprotsessi etappe ning ka tooraine kvaliteeti ja selle käitlemist. Üksnes selliseid chorizo-vorste, mis läbivad kõik protsessi kontrollietapid, võib turustada kaitstud geograafilise tähisega „Chorizo Riojano“ kui sümboliga, mis kujutab endast päritolu tagatist.

Põhjuslik seos geograafilise piirkonna, kvaliteedi ja maine vahel

Ajalooline traditsioon ja toote maine: ajalooliselt kujunes välja nii, et aeg iga-aastaseks seatapuks ja lihast chorizo-vorsti valmistamiseks saabus siis, kui ilm Rioja mägedes läks külmaks; Riojas valmistati chorizo-vorsti nii palju, et sellest jagus terveks aastaks, kuni järgmisel sügisel saabuva viinamarjasaagi koristamiseni. Seetõttu olid äärmiselt olulised kohalike inimeste teadmised sellest, kuidas toota ja laagerdada toodet, mida on nii raske valmistada ja õigesti säilitada. Praegu leidub terves Rioja piirkonnas eraldatud paiku, eeskätt mägedes, kus need vorstivalmistustavad on tänapäevalgi levinud.

Chorizo-vorsti hakati Riojas tööstuslikult tootma 19. sajandil, kui tekkisid esimesed pereettevõtted, kes müüsid oma tooteid kodulinnas ja selle ümbruses. Esimest korda nimetati Logroños olevat vorstivabrikut munitsipaalarhiivi (Archivo Histórico Municipal) dokumentides 1890. aastal. Samast aastast pärineb kirjatükk, milles tööstur ja advokaat Julio Farias kirjeldab, kuidas ta saatis Rioja chorizo-vorste Kuubale „plekkpurkides, mis olid laitmatult rasvaga kaetud ja vesivannil kuumutatud, et need taluksid selliseid temperatuure ilma nende sisu vähimagi kahjustamiseta“. Nii tagati, et tooted jõuavad kohale heas seisukorras, sest ta oli koostanud toote jaoks juba ka reklaamid (ta märgib ära „brošüürid, ringkirjad ja muud reklaammaterjalid“) ning oli oma toote kvaliteedis kindel: „[…] kuigi Ameerika Ühendriigid konkureerivad tugevasti toote hinna osas, on kodumaise toote kvaliteet võrratult parem, mida tõestab fakt, et isegi kõige vaesem elanikkond eelistab seda, hoolimata kõrgemast hinnast.“

Teine näide pärineb Javier Herce Galarreta raamatust, mis sisaldab mitmesuguseid ajalehes La Gaceta del Norte 1979. aastal avaldatud artikleid: Selle VII peatükis sealiha kohta kirjutab autor järgmist: „Sealiha on Riojas äärmiselt tähtis ja seda mitte ainult värskena. Singid, chorizo- ja verivorstid on Riojale omase tootmise aluseks. Tooted sarnanevad vormilt teistes piirkondades toodetuga, erinedes aga maitselt ja kasutusviisidelt. Nime poolest on ehk tuntuim Rioja chorizo-vorst, mis erineb kõigist teiste piirkondade chorizo-vorstidest, kuna see on mahe, aromaatne, veidi vürtsikas ja intensiivset värvi. Sealiha ja sealihatoodete tähtsus Riojas on ilmne: kõikjal piirkonnas on asutatud ettevõtted, kes tegelevad liha töötlemise ja kuivatatud vorstide valmistamisega; osa neist on muutunud tõelisteks keskusteks, nagu Baños de Río Tobía või Laguna de Cameros ning viimasel ajal Albelda de Iregua. Nende tähtsus on põhimõtteliselt sama suur kui veini- või konservitööstusel. Tänu kolmele toiduainetööstuse suunale – kuivatatud vorstid Sierra piirkonnas, vein Rioja Altas ja värskelt konserveeritud tooted Rioja Bajas – võib Riojat pidada kolmeks eri piirkonnaks ühes ainulaadses keskkonnas.

30ndate aastate majanduslangus ning klientide pidev maksevõimetus viis paljude tööstusettevõtete sulgemiseni ning kanded omavalitsusüksustes peetavates tööstusmaksuregistrites on ainukesed tõendid sellest, et need kunagi üldse eksisteerisid. Pärast sellist majanduslikku struktuurimuutust sai Baños de Río Tobíast tööstusharu süda. Ehkki põhjusi, miks esimeste töösturite järeltulijad otsustasid ehitada oma tehased sellesse piirkonda, on palju, näib, et linna soodsatel kliimatingimustel oli suur mõju. Miguel Ángel Villoslada on öelnud: Algselt asusid tehased seal, kus kliima oli soodne, kuiv ja külm, kuid väheste kõikumistega. See on põhjus, miks seal Bañoses (Baños de Río Tobía] on nii palju tehaseid. Meie linn asub 500 meetri kõrgusel merepinnast, Sierra de la Demanda mäeaheliku ja kogu Urbióni piirkonna jalamil. See ala on kaitstud Sierra de Herrera mägede äärmiselt külma õhu eest ning siin ei esine järske temperatuuri- ega õhuniiskuse taseme muutusi.

Traditsiooniline iga-aastane sigade tapmine ning chorizo-vorsti valmistamine käsitööna ja selle säilitamine jätkub ka praegu, kuid väiksemas mahus; chorizo ja teiste lihatoodete tootmine toimub peamiselt Rioja piirkonnas asuvates lihatöötlemisettevõtetes, milles – loobumata vanadest traditsioonilistest tootmismeetoditest – on spetsiaalsed ruumid ja seadmed; see tagab, et lihatöötlemisettevõtted suudavad toodet laagerdada isegi siis, kui keskkonnatingimused ei ole õiged.

Baños de Río Tobíases on jätkuvalt kõige arvukamalt lihatöötlemisettevõtteid. Kuna ilmastik ei mängi nüüd enam nii otsustavat rolli, on olulisemaks muutunud esivanemate liha laagerdamise traditsioon: „siin on peaaegu kõik lihatöösturid omavahel sugulussidemetes, sest neil on ühised juured“. Sellele vaatamata asub tootmismahult suurim Rioja lihatöötlemisettevõte Albelda de Ireguas. Ettevõte alustas 1960. aastal kohaliku lihapoena. 1983. aastal avati esimene tehas, kus müüdi üksnes hobuserauakujulist chorizo-vorsti. Peagi sai ettevõttest kogu riigi turuliider.

Suured lihatootmisettevõtted väljaspool Riojat püüavad toote mainest samuti kasu saada, kasutades oma chorizo-vorsti puhul märgist „Chorizo Riojano“, ehkki nende tootel ei ole selle kaitstud geograafilise tähisega midagi ühist.

Traditsioonid ja prestiiž, tänu millele on toode „Chorizo Riojano“ pälvinud suurepärase maine, ilmnevad ka mõningates piirkonna tuntuimates roogades nagu patatas con chorizo (kartul ja chorizo), calderete (lambahautis), choricillo asado al sarmiento (viinamarjavitstel grillitud chorizo) ja preñaditos (chorizoga täidetud võileivad), rääkimata sellest, et chorizo on üks komponente peaaegu kõigis kaunvilju sisaldavates hautistes.

Vorsti „Chorizo Riojano“ nimetatakse ka Hispaania traditsiooniliste toodete ülevaate „Inventario Español de Productos Tradicionales“ lehekülgedel 110 ja111.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

Rubriigis Pliegos de condiciones [Tootespetsifikaadid] veebisaidil:

https://www.larioja.org/agricultura/es/calidad-agroalimentaria

(1) ELT L 179, 19.6.2014, lk 17.