Sellise koonddokumendi avaldamine, mida on muudetud pärast väikese muudatuse heakskiitmist kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 teise lõiguga

(2022/C 314/05)

Euroopa Komisjon on kõnealuse väikese muudatuse heaks kiitnud kooskõlas komisjoni delegeeritud määruse (EL) nr 664/2014 (1) artikli 6 lõike 2 kolmanda lõiguga.

Väikese muudatuse heakskiitmise taotlusega saab tutvuda Euroopa Komisjoni andmebaasis eAmbrosia.

KOONDDOKUMENT

„PAN DE ALFACAR“

ELi nr: PGI-ES-0890-AM01 – 29.9.2021

KPN ( ) KGT (X)

1. Nimetus

„Pan de Alfacar“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Hispaania

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 2.3. Leib, valikpagaritooted, koogid, kondiitritooted, küpsised ja muud pagaritooted

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

Kaitstud nimetusega „Pan de Alfacar“ hõlmatud toote all mõeldakse leiba, mis on vähemalt ühes järgus valmistatud käsitsi ning mida valmistatakse järgmistes variantides: bollo, rosco, rosca ja hogaza, kõik ühesugusest tainast.

Bollo on pikliku kujuga leib, mille mõlemas otsas on nn teta (nibu) ja pealmisel küljel üks pikutine sisselõige. Leiba müüakse järgmise kaalu ja mõõtudega:

80 g, pikkus 20 ± 3,0 cm ja laius 7,5 ± 2,0 cm;

125 g, pikkus 24 ± 3,0 cm ja laius 9 ± 2,0 cm

ning 250 g, pikkus 38 ± 4,0 cm ja laius 10 ± 2,0 cm.

Rosco on ellipsikujuline lapik rõngasleib, mis on pikkupidi ebasümmeetriline. Selle kõige paksemas osas on üks pikutine sisselõige. Rosco on käsitsi tehtud liitekohas õhem ja seal ei ole sisselõiget. Seda varianti valmistatakse vaid ühes kaalus, 250 g, ja selle mõõdud on järgmised: pikkus 34 ± 3,0 cm, laius 14 ± 2,0 cm ja leiva keskel oleva tühimiku maksimaalne läbimõõt 24 ± 3,0 cm.

Rosca on ringikujuline üsna sümmeetriline rõngasleib. Selle eripäraks on käsitsi tehtud liitekoht, nn suegra (ämm). Leiva seljal on pidevjoonena kulgev pikutine sisselõige, mis katkeb üksnes liitekohas. Seda varianti valmistatakse vaid ühes kaalus, 500 g, ja selle mõõdud on järgmised: leiva välimise külje läbimõõt 28 ± 3,0 cm ja leiva keskel oleva tühimiku läbimõõt 14 ± 2,0 cm.

Hogaza on täiesti ümara ja pealmises osas pisut kumera kujuga. Leiva pinnal on neljast ristipidi sisselõikest moodustunud nelinurk ehk nn pintao. Leiba valmistatakse kolmes kaalus: 250 g (minimaalne läbimõõt 17 ± 2,0 cm), 500 g (minimaalne läbimõõt 24 ± 2,0 cm) ja 1 000 g (minimaalne läbimõõt 32 ± 3,0 cm).

Leiva kuivainesisaldus on 65–80 %. Leivasisu on kreemikasvalge värvusega, vetruv ja pehme. Selles on palju ebaühtlaselt paigutunud ja eri suurusega auke. Leival on iseloomulik, nõrk kuni keskmisega tugevusega äädik- ja/või piimhappelise käärimise lõhn. Leivakoorik on keskmise kuni suure, üle 1,5 mm paksusega, kuldkollase värvusega, pisut läikiv, üsna sile ja ilma jahutolmuta.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Leiba „Pan de Alfacar“ valmistatakse nisujahust, millest saadakse vähese tugevusega tainas (W = 110 – 150 x 10–4 džauli), mille venitamisele vastupidavuse ja venivuse suhe (P/L) on 0,3–0,6; tootmispiirkonnas varem valmistatud tainast saadud naturaalsest juuretisest, mille pH on 4–6 (juuretist lisatakse tainasse 10–25 % ulatuses kasutatava jahu kogusest); Alfacari allikaveest (55–62 liitrit 100 kg jahu kohta); bioloogilist pärmi (Saccharomyces cerevisiae L.) (maksimaalselt 3 % tainas kasutatava jahu massist) ning söögisoolast, mille kogus vastab kehtivates tervishoiueeskirjades sätestatud piirnormile.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Kogu tootmisprotsess toimub punktis 4 määratletud geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Turule lastavad leivad peavad kandma kuumtempliga vajutatud garantiipitserit. Märgisel peab olema täht „A“ ja number, mis võimaldab kindlaks teha iga leiva valmistanud pagaritöökoja.

Kui leib on pakendatud, peab see vastama kehtivate õigusaktide nõuetele. Lisaks peab pakendil olema samal vaateväljal nimetus „Pan de Alfacar“ ja ELi logo.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Alfacari ja Víznari omavalitsusüksuses, mis asuvad Granada tasandiku kirdeosas, on sarnased looduslikud tingimused: Alfacari allikast pärinev vesi, Vahemere mägipiirkondadele iseloomulik mõõdukalt niiske vahemerelis-kontinentaalne kliima ning Sierra de Huétori looduspargist mõjutatud mikrokliima. Kahe omavalitsusüksuse kogupindala on 29,4 km2 ja asustuskeskuste keskmine kõrgus merepinnast on 980 m.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Toote seos nimetusega „Pan de Alfacar“ põhineb peamiselt, kuid mitte ainult, toote ajaloolisel ja kaubanduslikul mainel, mis kujunes välja 20. sajandil. Ennekõike aga põhineb nimetatud seos geograafilisel keskkonnal, kuna toote eripära tuleneb eelkõige päritolukohast.

5.1. Geograafilise piirkonna eripära

Looduslikud tegurid

Spetsiifiliste kliimatingimustega kohalik geograafiline keskkond

Tootmispiirkonnas, mis asub Sierra de Alfaguara jalamil Sierra de Huétori looduspargi naabruses ning Sierra Nevada rahvus- ja looduspargi lähedal, on spetsiifiline mikrokliima, mis mõjutab leiva valmistamist. Ühelt poolt mõjutab leivas kasutatava juuretise mikrobioloogilist tasakaalu sealne kohalik mikrofloora: pärmseened ning piim- ja äädikhappebakterid. Teisalt mõjutavad bioloogilist käärimisprotsessi lisaks kohalikule mikrofloorale oluliselt ka erilised kliimatingimused, st vahemereline mäestikukliima (mõõdukalt niiske vahemerelis-kontinentaalne kliima).

Kohalikud eripärased hüdrogeoloogilised ressursid

Leiva „Pan de Alfacar“ tootmispiirkonnas on märkimisväärne põhjaveesüsteem, mille looduslikuks lätteks on tuntud Alfacari allikas. Selle hüdrotermilised, hüdrokeemilised ja ka isotoopsed omadused on sõltumata kliimatingimustest alati samad. Alfacari allika vee kolm peamist füüsikalis-keemilist omadust on järgmised:

keskmine mineraalsus,

keskmine kuni suur aluselisus,

keskmine kuni suur karedus.

Inimtegurid

Leiva „Pan de Alfacar“ valmistamisel kasutatakse järgmisi eripäraseid traditsioonilisi võtteid:

tainasse lisatakse vett 55–62 % ulatuses, nii et see on poolpehme;

taina temperatuur on pärast sõtkumise lõppu 21–27 °C;

juuretist uuendatakse (nn recentao) nelinurksetes puuanumates;

segatud tainamass ja seejärel tainapallid jäetakse looduslikes tingimustes seisma:

tainamass jäetakse pärast sõtkumist seisma 5–20 minutiks. Tainapallid jäetakse seisma vähemalt 15 minutiks;

tainast vormitakse käsitsi;

tainast kergitatakse looduslikes tingimustes üks kord ühe kuni kahe tunni jooksul;

vormitud tainasse tehakse pikisuunalised vertikaalsed sisselõiked;

leiba küpsetatakse kuumuskindla põhjaga ahjudes;

leiba „Pan de Alfacar“ küpsetatakse alates teisest ahjutäiest.

5.2. Toote eripära

Leiva „Pan de Alfacar“ kuivainesisaldus: 65–80 %.

Iseloomulik lõhn: nõrk kuni keskmise tugevusega lõhn, mis tuleneb taina kerkimisel tekkivate lõhnade segust.

Leiva „Pan de Alfacar“ leivasisu

Tekstuur: vetruv ja pehme

Värvus: kreemikasvalge

Augud: palju ebaühtlaselt paigutunud ja eri suurusega auke

Leiva „Pan de Alfacar“ koorik

Paksus: keskmise paksusega või paks, üle 1,5 mm

Värvus: kuldkollase värvusega, pisut läikiv, üsna sile ja ilma jahutolmuta

Leiva „Pan de Alfacar“ eri variantide mõõdud

Leiva eri variantide kaalu ja suuruse suhe, mille määravad leiva mõõdud, on tootele eripärane ja näitab selle tihedust.

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste vahel või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel

Leiva „Pan de Alfacar“ kuivainesisaldus: 65–80 %.

Leiva „Pan de Alfacar“ jääkkuivaine omadused sõltuvad looduslikest ja inimteguritest. Need on otseses seoses vee, veesisalduse ja küpsetusajaga.

Leiva „Pan de Alfacar“ iseloomulik lõhn

Leiva „Pan de Alfacar“ iseloomulik lõhn, mis tuleneb taina kerkimisprotsessist, on otseselt seotud looduslike ja inimteguritega.

Esiteks on kõige olulisemad looduslikud tegurid järgmised:

Alfacari allika vesi, mille eripärane füüsikalis-keemiline koostis soodustab juuretise käärimisprotsessi ja leivataina kerkimist;

Vahemere-äärne mägine looduskeskkond (Sierra de Huétori looduspark), kus on käärimisprotsessi soodustavad äärmuslikud kliimatingimused (temperatuur ja niiskus). Piirkonna looduslik taimestik omakorda soodustab loodusliku mikrofloora arengut, mida kasutatakse loomulikul viisil juuretise käärimisprotsessis.

Teiseks inimtegurid, millest olulisemad on järgmised:

kogu tainamassi seismajätmine;

nelinurksete puuanumate kasutamine juuretise valmistamiseks loob ideaalsed tingimused käärimisprotsessiks, mikroobide arenguks ja käärimisprotsessi taastekitamiseks.

Looduslike tingimuste (temperatuur ja niiskus) kasutamine töökojas, kontrollides taina kerkimise aega ja tingimusi.

Leiva „Pan de Alfacar“ leivasisu:

selle värvus, augud ja tekstuur on seotud looduslike ja inimteguritega.

Kõige olulisem nimetatud omadusi mõjutav looduslik tegur on järgmine:

Alfacari allika vesi, mille erilised füüsikalis-keemilised omadused tugevdavad vähese gluteenisisaldusega jahu gluteenivõrku, tänu millele suureneb taina CO2 sidumise võime.

Leivasisu omadusi mõjutavad järgmised inimtegurid:

kõige olulisem on niiskusesisaldus ning jahu tüüp ja taina võime siduda gaasi;

tainamassi seisma jätmisel saadakse vähem ühtlane leivasisu ja see aitab tugevdada taina sõtkumisel tekkivat valguvõrku, tänu millele suureneb taina võime siduda gaasi;

tainapallide vormimine, et vältida gaasi väljumist tainast;

nii tainapallide kui ka kogu tainamassi seismajätmine on väga oluline selleks, et leivatainas oleks hea struktuuriga, enne kui seda vormimise käigus muljutakse;

leibade tainast käsitsi vormimine;

pikutised sisselõiked mõjutavad leiva suurust, tekstuuri ja leivasisu kuju, kuna nende puhul väljub tainast rohkem gaasi kui põikisisselõigete korral, nii et leib muutub ahjus väiksemaks ja leivasisu on pisut tihkem;

ka leiva kuju mõjutab gaasi väljumist tainast ja leivasisu tekstuuri.

Valitud nisujahutüüp ja kogu valmistamisprotsess mõjutavad lõpptoote sisu värvust.

Leiva „Pan de Alfacar“ koorik

Leivale „Pan de Alfacar“ iseloomuliku, rohkem kui 1,5 mm paksuse kooriku tekkimine on seotud taina kerkimisprotsessi, taina niiskusesisalduse, ahju tüübi ja optimaalse küpsetusajaga.

Kooriku kerge läige saavutatakse tänu leiva „Pan de Alfacar“ küpsetamisele alates teisest ahjutäiest, kui ahju sisetemperatuur ja niiskus on ühtlustunud.

Kooriku kuldkollane värvus on iseloomulik nisujahu kasutamisel ning samas tuleneb see küpsetamisviisist, -temperatuurist ja -ajast.

Kooriku siledus on seotud niiskusesisalduse ja kerkimisprotsessiga.

Leiva „Pan de Alfacar“ eri variantide mõõdud

Mõõdud, mis näitavad leiva tihedust ja seega selle valmimist, tulenevad nii leiva „Pan de Alfacar“ koostisainetest kui ka valmistamisprotsessist, mis omakorda sõltuvad samadest looduslikest ja inimteguritest, mis on seotud leivasisu omadustega.

Nimetuse „Pan de Alfacar“ tuntus

Paljud kaubanduslikud, reklaamialased, sotsiaalsed, majanduslikud ja ajaloolised allikad kinnitavad nimetuse „Pan de Alfacar“ kasutamist kaubanimena alates 16. sajandist.

Nimetuse „Pan de Alfacar“ kasutamine reklaami eesmärgil

Nimetus „Pan de Alfacar“ on kaubanimetus, mida on müügimaterjalides ja müügikohtades kasutatud alates 1970. aastatest. Nimetuse „Pan de Alfacar“ tuntuse kohta tehtud uuring kinnitab, et nimetus on Granada provintsi elanike argikeeles tugevalt kinnistunud.

Ajakirjanduses ilmunud viited kaubamärgi „Pan de Alfacar“ kaubanduslikule tuntusele

Alates 1982. aastast on kohalikes ja üleriigilistes ajalehtedes, erialaajakirjades ja rahvusvahelistes internetiväljaannetes ilmunud arvukalt artikleid, mis tõendavad leiva „Pan de Alfacar“ tuntust seoses Alfacari 16. sajandisse ulatuva leivavalmistamise traditsiooniga, sellealase oskusteabega, toote eripäradega ja tootele antud preemiatega.

Viited leiva „Pan de Alfacar“ eripäradele

Lisaks üld- ja erialaajakirjades ilmunud kirjutistele, mis käsitlevad leiva „Pan de Alfacar“ omadusi, mainib José Carlos Capel oma 1991. aastal ilmunud teoses „El pan: elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía. Glosario de los panes de España“ („Leib: ettevalmistamine, kuju, müüdid, rituaalid ja gastronoomia. Hispaania leiva- ja saiasõnastik“) ühte leiva „Pan de Alfacar“ varianti, Alfacari rosco„t.

Leivatootmise tähtsus

Geograaf Bosque Laureli sõnul olid „Alfacar ja Víznar Granada provintsis juba 1950. aastal peamised kogu Granadat varustavad leivatootmiskeskused. 1950. aasta paiku müüdi provintsi pealinnas 7 000 kg leiba „Pan de Alfacar“ päevas. Leib oli esmaklassiline ja tarbijate seas kõrgelt hinnatud.“

Kirjanduses leiduvad ajaloolised viited leiva „Pan de Alfacar“ sotsiaalmajanduslikule tähtsusele

2008. aastal ilmunud, leiba „Pan de Alfacar“ käsitlevas monograafias „El pan de Alfacar: tahonas y hornos tradicionales“ („El pan de Alfacar: traditsioonilised pagaritöökojad ja ahjud“, Reyes Mesa, J.M. jt, 2008) tutvustatakse toote ajalugu 16. sajandist tänapäevani.

Leiva „Pan de Alfacar“ olulisust kinnitavad paljud ajaloolis-geograafilised väljaanded ja katastriuurimused, millest tähtsaimad on „Libro de Apeo y Repartimiento de Alfacar de 1571 y de Víznar en 1572 tras la reconquista de Granada“ („Alfacari ja Víznari mõõdistamine ja jaotus 1571. ja 1572. aastal pärast Granada tagasivõitmist“), Tomás López ja Vargas Machuca teos „Diccionario Geográfico de Málaga y Granada“ („Málaga ja Granada geograafiline sõnastik“, 1795. aasta käsikiri rahvusraamatukogus Madridis), „Catastro del Marqués de la Ensenada“ („Marqués de la Ensenada kinnistusraamat“, 1752), F. Henríquez de Jonquera’s „Anales de Granada: descripción del reino de Granada y ciudad de Granada, crónica de la Reconquista (1482-1492) sucesos de los años 1588-1646“ („Granada annaalid: Granada kuningriigi ja linna kirjeldus, Granada tagasivõitmise kroonika (1482–1492), sündmused aastatel 1588–1646“, 1987) ja Pascual Madoz“„Diccionario Geográfico, Estadístico e Histórico de España y sus posesiones de Ultramar“ („Hispaania ja selle ülemereterritooriumide geograafiline, statistiline ja ajalooline sõnaraamat“), 1845–1850.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

Tootespetsifikaadi terviktekstiga saab tutvuda veebisaidil

https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Pan_Alfacar_mod.pdf

või piirkondliku põllumajandus-, kalandus- ja säästva arengu ministeeriumi veebisaidil (https://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html), klõpsates järgmistel linkidel:

„Temas“ / „Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria“ / „Calidad“ / „Denominaciones de Calidad“ / „Productos de panadería y repostería“. Tootespetsifikaat asub pealkirja „Denominaciones de Calidad“ (kvaliteedinimetus) all.

(1) ELT L 179, 19.6.2014, lk 17.