Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohane nimetuse registreerimise taotluse avaldamine

(2020/C 224/07)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada muutmistaotluse kohta vastuväiteid Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artikli 51 kohaselt kolme kuu jooksul alates siinse dokumendi avaldamise hetkest.

KOONDDOKUMENT

„MOLLETE DE ANTEQUERA“

ELi nr: PGI-ES-02393 – 23.2.2018

KPN ()KGT (X)

1. Nimetus

„Mollete de Antequera“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Hispaania

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 2.3. Leib, valikpagaritooted, koogid, kondiitritooted, küpsised ja muud pagaritooted

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Mollete de Antequera“ on punktis 4 nimetatud geograafilisest piirkonnast pärinev kukkel. See on valmistatud nisujahust ning seda küpsetatakse vähe aega, mistõttu on sel suur niiskusesisaldus ja pehme sisu. Kukkel on ebakorrapärase ovaalse kujuga, lame ja õhuke. Kukli pinnal on õhuke kiht sama jahu, mida on kasutatud tainas.

Taina valmistamisel võib jahule lisada nisukliisid.

Toode esitatakse pakendatult värskena, külmutatult või hapnikuvabas keskkonnas.

„Mollete de Antequera“ eritunnusteks on järgmised füüsikalis-keemilised ja organoleptilised omadused.

a) Kuju ja suurus

Olenevalt kaalust on toode kolmes suuruses:

— „Mollete“: 100–150 grammi;

— keskmine „Mollete“: 55–99 grammi;

— väike „Mollete“: alla 55 grammi.

Kõigis suurustes peab säilima toote tüüpiline kuju. See on määratud kindlaks kukli põhja kujuks oleva ellipsi telgede (a – pikk telg, b – lühem telg) suhte ja kõrguse (z) suhte (z/(a × b)) alusel. Keskmised väärtused ja lubatud kõrvalekalded on esitatud järgmises tabelis.

Suhe a/b (*1) Suhe z/(a × b) (*1) Suurus Keskmine Lubatav hälve Keskmine suurus (×10–3) Lubatav hälve „Mollete“ 1,58 ±15 % 2,15 ±25 % Keskmine „Mollete“ 1,44 ±15 % 2,95 ±25 % Väike „Mollete“ 1,21 ±15 % 6,10 ±25 %

b) Tekstuur

Kuklil „Mollete de Antequera“ on käsnjas tekstuur.

Suurim kaal eri kuju ja suurusega toote deformeerimiseks on järgmine:

— värsked tooted: 3 500 g;

— kliisid sisaldavad värsked tooted: 4 500 g;

— külmutatud tooted: 5 000 g;

— hapnikuvabasse keskkonda pakendatud tooted: 6 500 g.

„Mollete de Antequera“ tekstuuri maksimumväärtused on kehtestatud toote kogu säilivusaja kohta.

c) Õhutaskud

Kuklis on kahesuguseid õhutaskuid. Ühed on väga ümmargused, kuni 5 mm läbimõõduga ja jaotunud saias ühtlaselt. Teisi on vähem, need on ebakorrapärase kujuga, alla 15 mm läbimõõduga ja jaotunud ebaühtlaselt.

d) Niiskusesisaldus

Kukli niiskusesisaldus on selle kvaliteedi seisukohalt otsustava tähtsusega ning peab olema vahemikus 32–45 %.

e) Organoleptilised omadused

Värske kukli „Mollete de Antequera“ sensoorne kirjeldus on järgmine.

Koorik on elevandiluu ja veidi vanilli värvusega. Ääred võivad olla veidi tumedamad ja peal on kukli tegemiseks kasutatud jahu õrn kiht. Koorik on katsudes pehme, õrn, elastne ning sellel ei ole mitmeid kihte. Lõhn on keskmise tugevusega või tugev, meenutades peamiselt pärmi ja taina lõhna. Sisu on samuti tuhmvalge, aga veidi kollakas. See on väga käsnjas nii välimuselt kui ka katsudes. Suus on see väga õrn, veidi happelise maitsega ning lõhn meenutab pärmi, tainast ja jahu. Järelmaitse on meeldiv, vähese või keskmisepüsivusega ja organoleptiliselt võttes väga tasakaalus toode.

„Mollete de Antequera“ kliidega versiooni kooriku ja sisu värvus ja lõhn on kliide tõttu veidi teistsugune. Koorik on veidi tume, kliidest kirju ja kaetud õrna toote tegemiseks kasutatud jahu kihiga. Kooriku tekstuur on veidi kõvem, aga ikkagi tootele omaselt pehme. Sisu on kreemjas helepruun ning õrna, käsnja ja pehme tekstuuriga. Maitse on mahe, veidi happeline, närimisel veidi mõrkjas ja tunda on ka kliisid. Lõhn (teravili, kiudained, nisu ja pärm) on väga tugev ja püsiv, mistõttu loetakse „Mollete de Antequera“ sensoorseid omadusi väga headeks.

Külmutatud toote puhul tuleb kõiki füüsikalis-keemilisi ja organoleptilisi omadusi mõõta pärast sulatamist. Nende parameetrite väärtused on samad mis värskel tootel (välja arvatud tekstuur) ja peavad vastama sätestatule.

Tooraineteks on vähese gluteenisisaldusega nisujahu (W) (110–170 × 10–4 džauli), millest tehtud taina venimise ja laienemise suhe (P/L) on 0,25 ja 0,65 vahel; vesi, meresool ja mahepärm. Mugava lahendusena võib mahepärmi asemel või sellele lisaks kasutada juuretist.

Nisukliisid võib lisada vähemalt 3,8 % ulatuses tainast, nii et säiliksid punktis 3.2 nimetatud füüsikalis-keemilised omadused.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Tooraineteks on vähese gluteenisisaldusega nisujahu (W) (110–170 × 10–4 džauli), millest tehtud taina venimise ja laienemise suhe (P/L) on 0,25 ja 0,65 vahel; vesi, meresool ja mahepärm. Mugava lahendusena võib mahepärmi asemel või sellele lisaks kasutada juuretist.

Nisukliisid võib lisada vähemalt 3,8 % ulatuses tainast, kui säilivad punktis 3.2 nimetatud füüsikalis-keemilised omadused.

3.4. Tootmisetapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Et kaitsta selle õrna toote erilist kvaliteeti, peab kukkel olema valmistatud määratletud geograafilises piirkonnas. Tootmisprotsess koosneb järgmistest etappidest, mis on loeteletud toimumise järjekorras: taina sõtkumine, kerkida laskmine, osadeks jagamine, kaalumine ja pallideks vormimine, pallidel kerkida laskmine, üksikkukliteks vormimine, kuklitel kerkida laskmine, küpsetamine ja jahutamine.

3.5. Registreeritud nimetusega toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad

Värsked kuklid „Mollete de Antequera“ tuleb pakendada tootmise ajal ja küpsetamiskohas. Kõigepealt tuleb need jahutada 38 °C-ni. Kuklite „Mollete de Antequera“ külmutamine peab samuti toimuma tootmisliinil, kohe pärast pakendamist, et oleks tagatud nende eripära säilimine. Peamine põhjus, miks toode tuleb pakendada tootmiskohas, on vajadus hoida värskelt valminud toote niiskusesisaldus 32 ja 45 % vahel, sest see on hädavajalik „Mollete de Antequera“ iseloomulike omaduste (tekstuur, lõhn jne) säilitamiseks. Pakendamata toode kaotab märkimisväärselt palju niiskust.

Olenemata sellest, kas toode on värske, külmutatud või hapnikuvabas keskkonnas, peab see alati olema pakendatud, sest muidu ei säili selle algne kvaliteet ja pole tagatud jälgitavus. See nõue kehtib nii hulgimüüjate kui ka tootmiskohas tegutsevate jaemüüjate jaoks.

Värske toode peab alati olema pakendatud nakkekilesse või sarnasesse toiduainetega kasutada sobivasse materjali, mis laseb hapnikku läbi vaid veidi.

3.6. Registreeritud nimetusega toote märgistamise erieeskirjad

Sõnad „Mollete de Antequera“ ja „Indicación Geográfica Protegida“ ja/või „Mollete de Antequera“ KGT peavad olema „Mollete de Antequera“ etikettidel ja müügipakendil silmatorkavalt nähtavad.

Kui toode sisaldab nisukliisid, peab olema etiketil kirjas con salvado (sisaldab kliisid). Samuti peab olema märgitud „Mollete de Antequera“ suurus.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Kuklit „Mollete de Antequera“ tehakse Antequera ja Fuente de Piedra nime kandvates omavalitsustes, mis mõlemas asuvad Málaga provintsis.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Kaitstud geograafilise tähise „Mollete de Antequera“ aluseks on selle maine.

„Mollete de Antequera“ võib pärineda 12. ja 13. sajandist, mil juudid ja araablased tegid Al-Andalusis vähe küpsetatud ja vähe pärmi sisaldavaid lameleibu. Ent etümoloogiliselt pärineb sõna mollete Kastiilia hispaania keelest (muelle tähendab pehme) ning viitab sellisele kuklile omasele pehmele käsnjale tekstuurile.

Sõna mollete kasutus ja sellise toote valmistamise traditsioon on säilinud vaid mõnes Andaluusia piirkonnas. Küllap seetõttu, et seal on Al-Andalusi kultuuri mõju suurem. 20. sajandi keskpaigast edasi koondus selle kukli suuremahuline tootmine ja turustamine Antequerasse. Sellega seoses mainib Lorenzo Díaz oma raamatus „Diez Siglos de Cocina en Madrid“ (Kümme sajandit kokandust Madridis) (1994) Antequera omavalitsust kui viimast araabia traditsioonide kantsi Lõuna-Hispaanias (Granada, Málaga ja Almería), kus veel kasutatakse Kastiilia sõna „mollete“.

„Mollete de Antequera“ selles Málaga provintsi linnas tootmise ja söömise andmed pärinevad vähemalt 1539. aastast, mil ühe perekonna „mollete“ kui põhitoiduse retsept avaldati kokandusteoses „Book of María Enríquez“, mis kuulub Marquis de la Vega de Santa María arhiivi. See dokument, mis asub Antequera omavalitsuse ajalooarhiivis, mainib erinevaid kuninglike lameleibade (molletes reales) koostisosi, millest peamised on jahu, piim ja munad.

Vanim kaubandusega seotud dokumentaalne viide selle kohta, et Antequeras tehakse mollete’sid, pärineb 19. oktoobri 1775. aasta kirikukirjadest, milles Manuel Esbrile antakse luba „valmistada prantsuse saiu ja mollete’sid ... hoolitsedes selle eest, et mõlemad oleksid kvaliteetsed ja õige kaaluga“.

Fuente de Piedra omavalitsus, mis kuulub „Mollete de Antequera“ tootmispiirkonda, oli viimane omavalitsus, mis iseseisvus Antequera alt 1838. aastal (Muñoz Hidalgo ja García Cañero, 1983: Antequera ajalooarhiiv) ja sama selliste kuklite valmistamise tava säilis ka seal.

Kuigi puuduvad dokumentaalsed andmed selle kohta, et kuklit „Mollete de Antequera“ tehti ka 19. sajandil, pühendas Antequera pagarmeister Juan Paradas Pérez 1939. aastal suure osa oma tegevusest „Mollete de Antequera“ tootmise taastamisele. Paradase tehtud kuklid „Mollete de Antequera“ said teenitult kuulsaks ning Antequeras 1940ndatel ja 1950ndatel väga nõutud kaubaks. Tema kuklite „Mollete de Antequera“ retsept on jäänud tänaseni muutumatuks.

Tooraine (vähese gluteenisisaldusega nisujahu, millest tehtud tainal on tasakaalus venimise ja laienemise suhe) taina suur niiskussisaldus, taina tegemise, osadeks jagamise ja kerkida laskmise tingimused, hoolikalt valitud lühike küpsetusaeg ja jahutamine on otsustava tähtsusega selles, et „Mollete de Antequera“ oleks just õige kuju ja õrna lõhnaga ning suuri ja väikseid õhutaskuid täis. Kõik need etapid põhinevad „Mollete de Antequera“ pagarmeistrite oskusteabel ja kogemusel, mis on traditsioonide ja parimate tavadena seotud konkreetse territooriumiga.

Suur niiskussisaldus (kuni 45 %) ja lühike küpsetamisaeg on pagarmeister Paradase (kes tegi sellest alates 20. sajandi keskpaigast Antequeras populaarse hommikusöögi) retsepti järgi valminud „Mollete de Antequera“ kuklitele tüüpilised. Populaarsuse põhjus on see, et röstimine suurendab sisu pehmust ja lõhna ning pehme sisu ja krõbeda kooriku kontrastsust, muutes selle taas nagu värskelt küpsetatuks. Seda omadust hindasid tarbijad nii tol ajal kui ka nüüd, mis tähendab, et „Mollete de Antequera“ kukleid võib süüa neli või viis päeva, ilma et need kõvaks läheks ning mil neid süües saab tunda nagu need oleks äsja küpsetatud. Koos „Mollete de Antequera“ organoleptiliste omadustega on sel omadusel otsustav roll selles, et toode on turul populaarne: alguses Antequeras ning seejärel mujal Málaga provintsis, terves Andaluusias ja kogu Hispaanias.

Kuklite „Mollete de Antequera“ kohta on raamatutes palju viiteid. See kinnitab, kui tuntud need on. Järgmisena nimetame mõne viimase 25 aasta jooksul avaldatud kirjutise, milles on juttu „Mollete de Antequera“ omadustest ja headusest: „Gastronomía Antequerana“ (Antequera köök) (Juan Alcaide Vega, 1991); „Diccionario Gastronómico“„Términos, Refranes, Citas y Poemas“ (Gastronoomiasõnaraamat. Terminid, väljendid, tsitaadid ja luuletused) (Luis F. Lescure, 2005); „Ruta Gastronómica de Andalucía“ (Gastronoomiline teekond läbi Andaluusia) (Inés Burtrón, 2009); „50 recetas con molletes de Antequera“ (50 kuklitega „Molletes de Antequera“ retsepti) (Susana López Postigo, 2010); „Route of Washington Irving from Seville to Granada“ [Washington Irvingi teekond Sevillast Granadani] (Turismo Andaluz S.A., 2000).

Hispaania kuninga ja kuninganna 1998. aasta visiiti Antequerasse kajastasid kõik Hispaania meediakanalid, tuues eraldi välja ka selle, et neile pakuti „kuulsaid Antequera kukleid“ koos kohaliku neitsioliiviõliga.

Kuulus Hispaania kirjanik, ajakirjanik ja alates 2003. aastast ka Hispaania Kuningliku Akadeemia liige Arturo Pérez-Reverte mainis kukleid „Mollete de Antequera“ oma raamatus „La piel del tambor“ (Trumminahk, 2002).

Hispaania pagariorganisatsioonide konföderatsioon (CEOPAN) avaldas 2009. aastal kataloogi Todos los panes tradicionales de España (Kõik Hispaania traditsioonilised saiad ja leivad), kus „Mollete de Antequera“ oli samuti sees.

„Mollete de Antequera“ kanti ka Andaluusia mittemateriaalse pärandi atlasesse (Atlas of the Intangible Heritage of Andalusia), Málaga provintsi ja Antequera piirkonda (Andaluusia ajaloopärandi instituut, piirkondlik kultuuriministeerium, Andaluusia autonoomse piirkonna valitsus).

„Mollete de Antequera“ on praeguseks väga tuntud toode, mida saab osta kogu Hispaaniast.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(määruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

Tootespetsifikaadi terviktekst on kättesaadav aadressil

http://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Mollete_Antequera.pdf

või piirkondliku põllumajandus-, loomakasvatus-, kalandus- ja säästva arengu ministeeriumi kodulehel

(https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html).

Navigeerige järgmiselt: „Áreas de actividad“ > „Industrias y Cadena Agroalimentaria“ > „Calidad“ > „Denominaciones de Calidad“ > „Productos de panadería y repostería“. Tootespetsifikaat on leitav kvaliteedi alt.

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.

(*1) „Mollete de Antequera“ mõõtmed millimeetrites.