ET Euroopa Liidu Teataja C 101/10

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase taotluse avaldamine

(2014/C 101/08)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 artiklile 51 (1)

KOONDDOKUMENT

Nõukogu määrus (EÜ) nr 510/2006

põllumajandustoodete ja toidu geograafiliste tähiste ja päritolunimetuste kaitse kohta (2)

„JAMÓN DE SERÓN”

EÜ nr: ES-PGI-0005-01052 – 29.10.2012

KGT ( X ) KPN ( )

1. Nimetus

„Jamón de Serón”

2. Liikmesriik või kolmas riik

Hispaania

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab

Tegemist on vinnutatud singiga, mis saadakse selliste (emaste ja kastreeritud isaste) sigade kintsudest, kes kuuluvad mõnda järgmistest tõugudest või on nende ristandid: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain või Chato Murciano. Kõnealust sinki valmistakse loodusliku kuivamis- ja laagerdumisprotsessi abil. Sink on ümara kujuga, sea jalaosa on alles jäetud, sink võib olla kamaraga või ilma, kusjuures viimasel juhul eemaldatakse kamar V-kujulise lõikega. Toode on punase värvusega, selle lõikepind on läikiv, rasv on osaliselt lihasmassi imendunud, liha on kergelt magusa maitsega, vähesoolane ning keskmise kuni tugeva aroomiga. Rasv on õlise konsistentsiga, läikiv, kollakasvalge värvusega, magusa maitse ja tugeva aroomiga.

Sinki turustatakse kahe kategooria all:

kategooriasse „S-XVI” kuuluv sink, mille kaal on vähemalt 7 kg ja valmistusaeg pikem kui 16 kuud;

kategooriasse „S-XX” kuuluv sink, mille kaal on vähemalt 8 kg ja valmistusaeg pikem kui 20 kuud.

Kummagi kategooria puhul peab singi looduslik kuivamis- ja laagerdumisprotsess Seróni ilmastikutingimustes vältama vähemalt 12 kuud.

Soolasisaldus: maksimaalselt 5 %, väljendatuna värske või töötlemata aine maksimaalse naatriumkloriidisisaldusena, mida analüüsitakse singist ristlõikeliselt võetud tükis, mis on lõigatud 4 cm kauguselt reieluu peast ja millelt on eemaldatud kamar. Singi mõõtmed peavad kogu protsessi käigus kahanema vähemalt 35 % või kui see nõue ei ole täidetud, siis laagerduma ettenähtud minimaalsest laagerdumisajast kaks kuud kauem. Sinkidel, millele on V-kujuline lõige tehtud pärast vastuvõtmist, peab mõõtmete täiendav kadu olema 3 %.

Toodet võib müüa pakendatult kas ilma kondita või viilutatud kujul, tingimusel et on tagatud selle kvaliteet ja jälgitavus.

3.3. Tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Seajalad. Seajalad peavad pärinema sigadelt, kes kuuluvad ühte järgmistest tõugudest või on nende ristandid: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain või Chato Murciano.

Kategooria S-XVI sinkide tootmiseks sobilike seajalgade miinimumkaal enne veretustamist (koos nahaga) peab olema 11 kg ning kategooria S-XX sinkide puhul 12,50 kg (koos nahaga). Seajalad saadakse nii orikatelt kui ka emistelt.

Pekikihi paksus peab kamaraga singil olema 2,5 cm ja V-kujulise lõikega singil 2 cm. See tuleb kindlaks teha koodi ja abaluu lõikumispunktis, kus moodustub võrdhaarne kolmnurk.

Searasv. Toote kvaliteedi tagamiseks ja selle hea välimuse säilitamiseks valmistamisprotsessi käigus kasutatakse tooraineks olevate sigade rasva.

3.4. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul)

—

3.5. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Toote „Jamón de Serón” tootmisetapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas, on ajalises järjestuses järgmised:

1) seajalgade vastuvõtmine,

2) esimene veretustamine,

3) soolamine,

4) pesemine,

5) teine veretustamine,

6) järelsoolamine,

7) looduslik kuivamine-laagerdumine,

8) rasvaga määrimine ja viimistlemine.

3.6. Erieeskirjad viilutamise, riivimise, pakendamise jm kohta

—

3.7. Erieeskirjad märgistamise kohta

KGT-l peab olema märgis või eraldusmärk, mida kasutatakse nii pakendatud kui ka pakendamata lõpptootel.

KGTga hõlmatud singi kaubanduslikul märgisel ja pakendil peab nähtaval kohal olema märge „Indicación Geográfica Protegida “Jamón de Serón”” (kaitstud geograafiline tähis „Jamón de Serón”). Märgised peavad olema jooksvalt ja ainukordselt nummerdatud, et tagada sertifitseeritud toote jälgitavus.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Toodet „Jamón de Serón” valmistatakse üksnes Seróni omavalitsusüksuses, mille pindala on 167 km2.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Toote seos tootmispiirkonnaga tuleneb nii piirkonna eripärade mõjust tootele kui ka toote mainest.

5.1. Geograafilise piirkonna eripära

Looduslikud tegurid

Almanzora jõe orus, kus Seróni omavalitsusüksus asub, valitseb kõrbeline ja stepikliima ning seda võib pidada Mandri-Euroopa kõige kuivemaks jõeoruks.

Serón asub Almanzora jõe vesikonnas (Almería provints), mis omakorda paikneb Pürenee poolsaare idakülje lõunaosas Kagu-Hispaania poolkõrbelises piirkonnas. Paikkonnale on iseloomulikud kuivusenäitajad vahemikus 0,2–0,5 ning ülirohke päikesekiirgus (keskmiselt 3 000 tundi aastas) ja väike sademete hulk (aasta keskmine alla 400 mm). Kuiv kliima tuleneb piirkonna asukohast Kagu-Hispaanias ja on tingitud Ida-Andaluusias asuvatest kõnealuse piirkonnaga külgnevatest Subbética mägedest, mis takistavad vihma põhjustavate ja Pürenee poolsaarel läänest itta liikuvate Atlandi madalrõhkkondade kohalejõudmist.

Seróni stepikliima aga tuleneb piirkonna erilisest asukohast Almanzora jõe oru suudmes ja Filabre mäeaheliku põhjaküljel 800–900 meetri kõrgusel. Sealses looduskeskkonnas valitsevad keskmäestiku vahemereline taimestik ja eriline mikrokliima, mida iseloomustavad kuivus ja madal suhteline õhuniiskus (suvel keskmiselt 55 % ja talvel 70 %), talvel madal keskmine õhutemperatuur (4,6–5,5 °C) ja harvad öökülmad ning jahedad suved keskmise õhutemperatuuriga, mis jääb alla 23 °C. Piirkonnale on iseloomulikud suured temperatuurikõikumised (18–19 °C) nii aastaaegade lõikes kui ka aastaaegade sees. Veel üks lihatoodete loodusliku kuivamis- ja laagerdumisprotsessi seisukohalt väga oluline tegur on aasta ringi pidevalt kiirusega 5–7 m/s puhuv mahe ja kuiv loodetuul ning päikesekiirguse kõrge tase (3 000 tundi aastas).

Kõik nimetatud looduslikud tegurid loovad toote „Jamón de Serón” looduslikuks kuivamis- ja laagerdumisprotsessiks väga sobivad ilmastikutingimused.

Inimtegurid

Traditsioonilise Seróni singi suured mõõtmed ja rasvasus tulenevad seakasvatuse ja seatapu tavadest, mille aluseks on XVI sajandist pärit Seróni määrused seakasvatuse ja seatapu kohta (Ordenanzas de Cría del Cerdo y de las Matanzas del Concejo de Serón). Need tavad on säilinud kuni tänapäevani. Tänu tavale valida välja suurekasvulised seatõud ja kasvatada sigu enne nende kodustes tingimustes tapmist kauem kui aasta on tavapäraselt saadud suuremõõtmelist ning suure rasvasisaldusega ja paksu pekikihiga sinki. Paksu pekikihiga traditsioonilise toote valmistamise tava on säilinud tänapäevani ning kõigis Seróni kuivatuskohtades valitakse ehtsa „Jamón de Seróni” valmistamiseks välja just nimetatud omadustega tooraine.

5.2. Toote eripära

Toote „Jamón de Serón” eripära, mis on seotud selle valmistamisprotsessiga, võib kokku võtta järgmiselt:

— traditsiooniline sink on suurte mõõtmetega ja rasvane, seda laagerdatakse pikalt – kauem kui 16 või 20 kuud, vastavalt tooraineks kasutatava seajala kaalule; sellest ajavahemikust vähemalt 12 kuud peab toimuma looduslik kuivamis- ja laagerdumisprotsess Seróni ilmastikutingimustes;

— singil on iseloomulik mahe ja vähesoolane maitse ning tugev aroom. Rasv on osaliselt lihasmassi imbunud ning tänu sellele tekib loodusliku kuivamis- ja laagerdumisprotsessi käigus singile iseloomulik aroom. Viimane on eriomane kõnealusele tootele, mida Seróni singimeistrid kutsuvad nimega „jamón caliente” (kuum sink).

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste vahel või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel

Põhjuslik seos geograafilise piirkonnaga põhineb toote eripäral ning toote hea maine tugevdab seda põhjuslikku seost.

Põhjuslik seos toote eripära ja geograafilise piirkonna vahel

Suurte mõõtmetega rasvane sink, mida laagerdatakse pikalt

Traditsioonilise suurte mõõtmetega rasvase Seróni singi omadused tulenevad Serónis alates 16. sajandist käibel olevatest tavadest, mis on seotud sigade kodus kasvatamisega, seatapuga ja sinkide laagerdamisega.

Kuna kasutatavad seajalad on suured ja paksu pekikihiga, tuleb sinki laagerdada pikka aega, st kauem kui 16 kuud ja suurema kaaluga seajalgade puhul isegi kauem kui 20 kuud, et saada toode, mille mõõtmete kadu on nõuetekohaselt vähemalt 35 %. Pikk laagerdumisaeg tagab vähemalt 12 kuu pikkuse loodusliku kuivamise ja laagerdumise Seróni ilmastikutingimustes kõigil aastaaegadel kõigi võimalike temperatuuride (keskmine õhutemperatuur detsembris 4,6 °C ja juulis 23 °C) ning õhuniiskustasemete juures (suhteline õhuniiskus suvel 55 % ja talvel 70 %). See omakorda tagab rasva sulamise, lihasmassi imbumise ning tailiha ja rasvafraktsiooni ühinemise biokeemilised protsessid, mis on Seróni singile iseloomuliku aroomi tekkimisel väga olulised.

Kõnealune toote omadus, mis tuleneb nii looduslike kui ka inimtegurite koostoimest, mõjutab omakorda tootele eriomaseid füüsikalis-keemilisi ja organoleptilisi omadusi – mahe maitse, vähene soolasus ja tugev aroom, millest tuleb juttu allpool.

Maheda maitsega vähesoolane sink

Seróni singi traditsiooniline soolamisviis on otseselt seotud suure rasvasisaldusega tooraine valikuga ning teisalt Seróni iseloomulike mikroklimaatiliste tingimustega. Mõlemad tegurid võimaldavad minimeerida soolakogust, mis on vajalik mikrobioloogilise ja ensümaatilise stabiilsuse tagamiseks laagerdumisprotsessi ajal. See annab tulemuseks lõpptoote, mille eripäraks on mahe vähesoolane maitse.

Singi pekikiht kaitseb tailiha mikroobsete muutuste eest ning toodab samas rasva- ja tailihafraktsiooni biokeemiliselt ühendavaid molekule. See annab lõpptootele maheda maitse.

Serónis on kaks kliimategurit, mis soodustavad singi deshüdratatsiooniprotsessi kogu soolamise ning eriti looduslikes tingimustes kuivamise ja laagerdumise ajal, vähendades vee aktiivsust ning pidurdades sellega bakterite kasvu ja ensüümide tegevust protsessi käigus:

— keskmise suhtelise õhuniiskuse madal tase kogu aasta vältel (suhteline õhuniiskus suvel 55 % ja talvel 70 %) võimaldab saavutada singi puhul niiskuse kõrge gradiendi, mis soodustab singi looduslikku deshüdratatsiooni ja vähendab vee aktiivsust (aw);

— kogu aasta vältel pidevalt puhuv mahe ja kuiv tuul võimaldab õhu jätkuvat uuenemist, kuivatades singi niisket välispinda ning soodustades looduslikku deshüdratatsiooniprotsessi ja vee aktiivsuse (aw) vähenemist.

Tugeva aroomiga sink

Seróni kliimatingimustes tekkivaks loodusliku kuivamis- ja laagerdumisprotsessi eripäraks on singi rasva eritumine (nö higistamine) ning see on valmimisprotsessi juures toote erilise kvaliteedi seisukohast määrava tähtsusega. Tänu sellele, et Serónis on õhutemperatuur aastaaegade lõikes ja ühe aastaaja sees väga kõikuv, saavutatakse singi rasvafraktsiooni sulamiseks vajalik miinimumtemperatuuride (22–26 °C) künnis. Nimetatud tegur koos suhtelise õhuniiskuse tasemega, mis on aasta ringi alla 75 %, soodustab singi sees oleva rasva eritumist ehk nö higi tekkimist toote välispinnal. Nii imbub rasv lihaskoesse ning kutsub hiljem esile rasva ja proteiinide biokeemilise ühinemise. Just see tekitab singi kuivamis- ja laagerdumisprotsessi ajal loomulikul viisil tootele „Jamón de Serón” iseloomuliku tugeva aroomi. Viimane on eriomane kõnealusele tootele, mida Seróni singimeistrid kutsuvad nimega „jamón caliente” (kuum sink).

Viide spetsifikaadi avaldamisele

(Määruse (EÜ) nr 510/2006 (3) artikli 5 lõige 7)

Spetsifikaadi terviktekst on kättesaadav järgmisel veebisaidil:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Jamon_Seron.pdf

või minnes otse piirkondliku põllumajandus-, kalandus- ja maaelu arengu nõukogu (Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural) kodulehele (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal) ning klõpsates järgmistele linkidele: „Industrias Agroalimentarias” / „Calidad y Promoción” / „Denominaciones de Calidad” / „Jamones y Paletas”. Spetsifikaat asub kvaliteedinimetuse („Denominación de Calidad”) all.

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.

(2) ELT L 93, 31.3.2006, lk 12. Asendatud määrusega (EL) nr 1151/2012.

(3) Vt joonealune märkus 2.