ET Euroopa Liidu Teataja C 5/6

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase taotluse avaldamine

(2017/C 5/06)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51.

KOONDDOKUMENT

„STUPAVSKÉ ZELÉ“

ELi nr: PDO-SK-02110 – 26.10.2015

KPN ( X ) KGT ( )

1. Nimetus(ed)

„Stupavské zelé“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Slovaki Vabariik

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.6. Puuviljad, köögiviljad ja teraviljad töötlemata ja töödeldud kujul

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

Nimetusega „Stupavské zelé“ tähistatakse töödeldud toodet, mis on saadud määratletud geograafilises piirkonnas kasvatatud, toore valge peakapsa piimhappelisel hapendamisel ilma säilitusaineid lisamata. Purustatud kapsalehed laotakse kihiti puidust või muust toiduga kokkupuutumiseks sobivast materjalist tõrtesse, soolatakse ja seejärel jäetakse raskuse all seisma. Hapendamine toimub loomulikes välisõhutingimustes temperatuuril kuni 25 °C. Toote „Stupavské zelé“ elastsus ja krõmpsuvus tagatakse soolakoguse ja tampimisega (šľapanie), mille käigus surutakse üleliigne õhk ja mahl tõrrest välja. Toote omadused kujunevad loomuliku piimhappelise hapendamise käigus.

Turustatakse toorest toodet.

Välimus : peenekspurustatud kapsas (kapsariba paksus on 1,2–2 mm; värvus : valgest kollakani; ei tohi olla hall või punakas; tekstuur : peeneks purustatud, elastne, krõmpsuv; ei tohi olla pehme; lõhn : hapendatud kapsa piimhappeline lõhn, milles puuduvad võõrlõhnad; maitse : kergelt soolane ja hapu, ilma võõrmaitseteta; koostis : purustatud kapsas, sool (maksimaalselt 3 %); kuivainesisaldus : vähemalt 70 %.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Hapukapsast „Stupavské zelé“ valmistatakse ainult määratletud geograafilises piirkonnas kasvatatud valge peakapsa hilistest sortidest. Toote valmistamiseks kasutatakse järgmisi hiliseid sorte: nime all ‘Krajová’ (st Záhorie päritoluga) tuntud pärismaine sort või üldkättesaadavad ja serditud hübriidsordid, mis on loetletud kõige viimati avaldatud Euroopa Liidu Teataja köögiviljakultuuride sordilehes. Toote „Stupavské zelé“ tootmiseks kasutatavad sordid on kasvatatud asjaomases geograafilises piirkonnas. Toodet valmistatakse ühest või mitmest sordist.

Valge peakapsa kohalikud ja hilised sordid on eristatavad kapsalehe peene struktuuri ja mullase kirbe maitse järgi. Pindmine mullakiht koosneb Morava jõelammi huumusrikkaist, peamiselt liivsavi- ja saviliivasetteist, mis võivad olla mõnes kohas mitme meetri paksused. Need setted on omakorda ladestunud setetele, mis on tugevad ja jämedateralised, eritekkelised ning savi, liiva ja lupja sisaldavad, tihke konsistentsi ja heade vettsiduvate omadustega, mis tagab pideva põhjaveega varustatuse. See tingimus on oluline, sest nii on kapsas tegelikult kogu kasvuperioodi jooksul varustatud põhjaveega ning tänu oma lehestruktuurile vajab vähest pindmist kastmist.

Arvestamata lehe habrast struktuuri, on tegemist iseloomuliku väikese südamiku ja lameda kujuga peakapsaga, millest saab pikki ribasid. Kapsa pikk kasvuperiood kestab kuni 180 päeva – taimi saab vara istutada ja hilja koristada ning seega kasutatakse piirkonna mulla- ja hüdrogeoloogilisi tingimusi maksimaalselt ära.

Aluspinnase märkimisväärne eritekkelisus ja vertikaalne eristumine tähendavad seda, et isegi väikese maa-ala piires on saak väga erinev – kapsapea võib kaaluda 2–17 kg; kasvuperioodi jooksul mullast vähem niiskust omastavad väiksemad kapsapead säilitavad oma kirbe maitse, segamisel mitte nii tugeva maitsega suuremate kapsapeadega kujunebki toote loomulik maitse, mis pääseb mõjule pärast hapendamist.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Kogu tootmisprotsess toimub eranditult määratletud geograafilises piirkonnas järgmiste etappidena:

— koristamine ja koristusjärgne töötlemine,

— kapsa südamiku eemaldamine ja kapsapea purustamine. Kapsapea lõigatakse juure küljest lahti, eemaldatakse selle välimised kattelehed ja puhastatakse enne purustamist. Kõigepealt eemaldatakse südamik tervelt või purustatakse spetsiaalse, labadega puuriga varustatud südamikueemaldaja abil; kapsapead purustatakse purustis. Purusti pöörlevad labad on seadistatud paksusele 1,2–2 mm eelkõige seepärast, et tänu peeneks purustamisele kiireneb hapendamine. Labad on sirbikujulised; kapsapead asetatakse küljega laba vastu, nende südamikud on labade kõrgusel.

— Kihiti ladumine Pärast purustamist võetakse purustatud kapsas purustist viivitamata välja, et vältida oksüdeerumist ja soovimatuid ensümaatilisi muutusi, ning pannakse kihiti hapendamistõrtesse, mis on tehtud puidust või muust toiduainete säilitamiseks sobivatest materjalist. Purustatud kapsas laotakse vaheldumisi soolaga, mis moodustab alumise kihi. Kapsakihi paksus on 10–15 cm; soola kasutatakse 2 kg 100 kg kapsa kohta. Soolamisega soodustatakse rakumahlade voolamist, aeglustatakse mikrobioloogilisi protsesse ja parandatakse toote kvaliteeti.

— Tampimine. purustatud kapsa 10–15 cm kihid laotakse järgemööda tõrde ja soolatakse; traditsiooniliselt tambitakse iga kihti selliselt, et seda sõtkutakse toiduainetööstuses kasutatavate kummikutega.

— Looduslikus väliskeskkonnas toimuval hapendamisel ei kasutata lisa- ega säilitusaineid.

— Lõpptoode ladustatakse kuivas ja õhustatud laoruumis. Toote „Stupavské zelé“ tootmiseks kasutatav toorkapsas peab olema kasvatatud, koristatud ja töödeldud punktis 4 osutatud geograafilises piirkonnas, et vältida oksüdeerumist ja soovimatuid ensümaatilisi muutusi ning tagada toote päritolu ja kindlustada toote kontrollimine.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Toote „Stupavské zelé“ tootmiseks kasutatav kapsas peab olema töödeldud Stupava vallas või selle ümbruskonnas, mis asub Väike-Karpaatide läänenõlvade ja Záhorie tasandiku lõunaosas vahel. Kõnealune ala piirneb idas Väike-Karpaatide nõlvade ja läänes Morava jõega. Määratletud piirkonna põhjapiiri moodustavad kanaliks muudetud Sedlisko, Zohorský ja Malina jõed ning lõunas on piiriks Vápenický jõgi, mis voolab kanaliseeritud Mláka ja edasi Morava jõkke.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Toote „Stupavské zelé“ nimetus on tuletatud Stupava linna nimest, mida ajalooliselt seostatakse kapsakasvatuse- ja töötlemisega; toodet hakati nimetama linna järgi, et eristada seda muudes piirkondades kasvatatud kapsast ja eelkõige nimetatud kapsa erinevat kvaliteeti. Nimetuse teine osa osutab toote liigile ja tähendab Záhorie kohalikus murdes „kapsast“. Piirkonnas kasutatav sõna zelé võib olla seotud Stupava linnaosa Másti Horvaatia päritolu elanikkonnaga. Horvaadi keeles on kapsas zelje. Kui horvaadid asundasid Másti ja muud lähedalasuvad vallad (mis nüüd on Bratislava osad), võeti kasutusele mõned horvaadikeelsed väljendid, mida seniajani kasutatakse selles Záhorie piirkonna osas.

Peakapsaid kasvatatakse Záhorie tasandiku lõunaosas Väike-Karpaatide nõlvade ja Morava jõe vesikonna vahelisel suhteliselt madalal asuva ning kuiva ja sooja kliimaga alal. Määratletud geograafilise piirkonna pinnas on peamiselt tuuletekkelistest liivasetetest koosnev tasandik. Stupava asub 174 m üle merepinna; põllud on kaetud jämedateralise jõesettemullaga, mis on kapsakasvatuseks ideaalne keskkond. Autor Anton Hrnko on oma trükises Stupava kohta nentinud: „Tänu Lõuna-Záhorie kliima- ja mullatingimustele on see ainulaadne põllumajanduspiirkond, mis eelkõige sobib ideaalselt kapsakasvatuseks.“ Toote iseloomulikud omadused on kujunenud geograafilise piirkonna eripära ja inimfaktori koosmõjul.

Tänu savi-, liiva- ja isegi lubjasisaldusega setetele ladestunud liivsavi- ja saviliivmuldadele on tagatud pidev põhjaveega varustatus ja minimaalne sõltuvus pindmisest kastmisest. Need omadused kajastuvad kapsalehe hapras struktuuris, mistõttu on võimalik kapsast purustada väga peenikeseks.

Aluspinna eristusest ja eritekkelisusest tuleneb saagi suur erinevus – kapsapea võib kaaluda 2–17 kg. Kirbe mullase maitsega väiksemate kapsapeade segamisel mitte nii tugeva maitsega suuremate kapsapeadega kujuneb toote loomulik maitse, mis pääseb mõjule pärast hapendamist.

Piirkonna mulla- ja hüdrogeoloogilistest tingimustest olenevad tooraine omadused ning järelikult on määratud ka lõpptoote töötlemissuund. Kuna väiksematel kapsapeadel on tugev kirbe maitse, ei ole toote „Stupavské zelé“ valmistamisel vaja lisada muid koostisosi, maitse- või säilitusaineid nagu seda tehakse muudes piirkondades.

Lõpptoote „Stupavské zelé“ iseloomulik valge kuni kollakas värvus, piimhappest tingitud lõhn ning võõrlõhna ja -maitseta mahe soolakshapu maitse on kujunenud ainult tänu toormaterjali iseloomulikele omadustele, aga ka kogemusi ja oskusi nõudvale traditsioonilisele töötlemismeetodile ning eelkõige hapendamisajale, mis sõltub välistemperatuurist.

Kohalike elanike tegevusalade kujunemine on tingitud piirkonna mullastiku- ja kliimatingimustest. Põlvest põlve edasi antud kogemused ja oskused: kapsa (Záhorie kohalik sort) viljelusmeetod, koristamine, purustamine (labadega puuriga varustatud südamikueemaldajad, et kapsa südamik välja puurida või purustada, sirbikujulised purustilabad, 1,2–2 mm ribad hapendamise kiirendamiseks), kihiti ladumine, tampimine (pressimise erimeetod) ja hapendamine (tuulutatavates hoiuruumides hapendamismahutites kapsa hapendamine on välistemperatuurist olenevalt aasta-aastalt erinev) mõjutavad oluliselt toote lõplike omaduste kujunemist.

Ajalooürikutest ilmneb, et tänu tarnitud hapukapsale said Stupava ja selle ümbruskonna põllumajandustootjad Viini köögiviljaturu kiiresti oma kontrolli alla nii ulatuslikult, et Viini elanikud rääkisid traditsioonilisest hapukapsast kui tootest slowakisches Salat (Slovaki salat). Stupava leidlikud elanikud ei piirdunud üksnes kodus tehtava hapukapsaga. Kohalikud põllumajandustootjad ühinesid ja rajasid 19. sajandi lõpus ettevõtte Spoločnosť zelovej fabriky, kus hakati hapukapsast tootma tööstuslikus mahus.

Euroopas sai hapukapsast hinnatud toiduaine 19. sajandi teisel poolel, kui seda hakati propageerima kui C-vitamiini allikat. Hapukapsast tootvaid vabrikuid toetati igati, teiste hulgas aitasid seda teha ka Austria-Ungari keisririigi ametiasutused, osaliselt Esimese maailmasõja ja sellega seotud vaesuse, nälja ja epideemiate tõttu. Kapsa kasvatamist, müüki ja eksporti kinnitavad kirjalikud ürikud on pärit hoopis varasemast ajast.

Märkimist väärib ka konservitehas, mida seniajani meenutavad seni veel elus olevad inimesed. Selle tehase ajalugu sai alguse esimese Tšehhoslovakkia Vabariigi perioodil. Rudolf Apoštol hakkas konservitehast ehitama 1926. aastal. Selles valmistatud tooted olid mõeldud nii kodu- kui ka välismaise turu (Austria, Saksamaa ja Soome) jaoks. Kapsa töötlemiseks ja hapendamiseks rajatud suur vabrik oli varustatud mahukate tõrtega. Ettevõte natsionaliseeriti 1950. aastal ja sai tuntuks Stupava vabrikuna Záhorské liehovary a konzervárne, národný podnik. Uue kapsatöötlemisvabriku ehitus lõppes 1965. aastal. Selles oli 72 betoonist mahutit, millest igaühes oli võimalik hapendada 40 tonni kapsast.

Kuigi riigis toimunud sotsiaalsete muutuste tõttu toodavad hapukapsast mitmed ettevõtjad eri vabrikutes, on toote iseloomulikud omadused ja traditsiooniline tootmismeetod säilinud tänapäevani.

Eespool öeldust nähtub selgelt, et valge peakapsa (kohalike jaoks sajandeid tuntud zelé) viljelemine on olnud Másti ja Stupava piirkonna ajaloos nii kodumaise kui ka väliskaubanduse jaoks olulise tähtsusega. Paljude kohalike elanike jaoks on selle tootega kauplemine olnud peamine sissetulekuallikas ja on seda tänapäevalgi.

Stupava hapukapsas („Stupavské zelé“) on olnud mitmeid sajandeid kohaliku toidukultuuri osa. Toode „Stupavské zelé“ on oktoobri algul peetava suurima piirkondliku ürituse Dni zelá (kapsapäevad) tõmbenumber. Toode „Stupavské zelé“ on Másti ja Stupava ajaloo läbiv joon, mis on ajavoolule vastu pidanud ning mida on vaja kaitsta ja tugevdada.

Viide spetsifikaadi avaldamisele

[Viidatud määruse artikli 6 lõike 1 teine lõik]

http://www.upv.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/SPECIFIKACIA_Stupavske_zele.pdf

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.