„Artikkel 6

Seos piirkonnaga

Veiselaut, eluhooned, heinaküün ja väike juustuvalmistamise ala, kus piimast juustu valmistatakse, moodustavad lubjakivist ehitatud talumajapidamise (masserie), mis sulandub suurepäraselt ümbritseva maastikuga, mida iseloomustavad kõikjal kogu maapiirkonnas paljastuvad kuivmüürid. Talumajapidamistes kasutatakse käsitöönduslikku juustuvalmistamise tehnikat: puidust vaat, mõla, metallist servaga vaskkatel, sõel, vänt, puidust vormid ja väikesed puidust restid juustu vormimiseks on lihtsad, kuid hädavajalikud puidust ja vasest töövahendid. Juust „Ragusano“ on looduslik toode, mille omadused ja eripära on olemuslikult seotud nii tooraine, st toorpiima omadustega, mis hõlmab maitsetaimede poolest rikastest Iblei platoo karjamaadest tulenevaid maitseid, kui ka ennast tõestanud ja asjatundliku käega elluviidud juustuvalmistamis- ja laagerdumistavadega. Juustu „Ragusano“ toodetakse söödaperioodil novembrist kuni maini, kui haljassööda kvaliteet on karjamaadel kõige parem. Iblei piirkonna looduslikul karjamaal kasvab rohkem kui 100 söödataime, mis kuuluvad vähemalt 20 eri perekonda. Iga looduslik söödataim, mis on pärit Iblei heinamaadelt, aitab kujundada juustu „Ragusano“ lõhna ja maitset. Peamised söödataimed, mida hinnatakse veistele meeldiva maitse, piimaanni ja kasvu mõju ning sööda toiteväärtuse poolest, on valge karikakar, ogaviljane lutsern, pundarvikk (Scorpiurus subvillosus), hundihammas (Astragolus hammosus), maaristik, põld-saialill, liivsinep (Diplotaxis erucoidese) ja põldsinep. Tänu keskkonnale, piimale, karjamaale ja tootmismeetoditele on „Ragusano“ pikaaegsete traditsioonidega juust, mis on kõigele vaatamata säilitanud oma võlu ka tänapäeval, ning seda ümbritsevat maailma – masseria’t – võib kirjeldada looduse, ajaloo, majanduse ning tehnoloogiliste oskuste ja teadmiste ajel tekkinud kultuuripärandi õitsenguna. Traditsioonilise juustu „Ragusano“ lõhna, maitset, värvust ja toiteväärtust võivad mõjutada mitmesugused tegurid. Neid tegureid võib määratleda bioloogilise mitmekesisusega seotud omadustena seetõttu, et tänu nende tasakaalustatud sünergiale on sajandeid toodetud juustu, mis on kogu maailmas ainulaadne ja olemuslikult seotud territooriumiga, kus seda toodetakse. „Ragusano“ on elus juust nii selle mikroobipopulatsiooni kui ka kõigi ensümaatiliste protsesside mõttes, mida võib laagerdumise käigus täheldada. Bioloogilise mitmekesisuse määratlus tuleneb sellest, kuid mitte ainult seetõttu, et tänu nendele teguritele toodetakse juustu, mis teistest eristub, vaid eelkõige seetõttu, et bioloogilises mõttes on juust elus.

Peamisteks bioloogilise mitmekesisusega seotud omadusteks on tootmispiirkond ja sellega seotud makro- ja mikrokeskkonna tingimused ning looduslikud kohad, kus viiakse ellu tootmisprotsesse (loomakasvatuse, juustu valmistamise ja laagerdumiskohad). Bioloogilisele mitmekesisusele aitavad kaasa ka säilitatud tõud, ulatuslik põllumajandussüsteem ja lehmade toit, mis koosneb peamiselt Iblei platoo karjamaadel kasvanud looduslikest söödataimedest. Oma eriomaduste ja -korra tõttu mängib otsustavat rolli ka traditsiooniline juustutootmine: nimelt toorpiima kasutamine, juustu valmistamiseks sobiva loodusliku mikrofloora olemasolu, loodusliku kümosiini kasutamine ning puidust ja/või vasest töövahendite kasutamine. Sellele lisandub juustu vormimise ja traditsioonilise laagerdumise protsess. On ilmne, et need omadused kujutavad endast tegelikult suurt hulka looduslikke protsesse, mille bioloogiline varieeruvus on suur. Inimene peab selles kontekstis kohanduma iga päev looduse tingimustele, et saavutada eri protsesside bioloogiline tasakaal ja tagada seeläbi väga hea kvaliteediga juustu „Ragusano“ tootmine.

Veiste tõug, nende lüpsiperiood ja Iblei platoo heinamaadel looduslikult kasvavate söödataimede eri bioloogilised tsüklid põhjustavad piima kvaliteedi sagedast muutumist ning temperatuuri ja niiskuse kõikumisi, mis kiirendavad või aeglustavad piima töötlemist ning kalgendumist ja juustu valmimist: kõik need makro- ja mikrokeskkonna tingimused on juustu „Ragusano“ erilise mikrofloora valimisel otsustava tähtsusega.“