ET Euroopa Liidu Teataja C 47/5

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase taotluse avaldamine

(2015/C 47/05)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51.

KOONDDOKUMENT

„JAMBON DE LACAUNE”

ELi nr: FR-PGI-0005-01208-3.3.2014

KGT ( ) KGT ( X )

1. Nimetus

„Jambon de Lacaune”

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Selle toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab

„Jambon de Lacaune” on ümar kuivatatud sink, mis on terviklik ja korrapärase kujuga ja muutub jäseme jalapoolses osas järjest pikergusemaks.

Taiosale võib olla kantud õhuke kreemikasvalge rasvakiht. Kamar on merevaigukarva, milles esineb ka tumedamaid värvinüansse. Singi pinda võivad katta soolakristallid.

Singi „Jambon de Lacaune” viil on korrapärase kujuga. Taiosa on ühtlase sügavpunasest kuni tumepunaseni ulatuva värvusega ja võib olla kergelt marmorjas. Taiosa kattev pekk on tihe, paksusega umbes 1–2 cm, valge, õrnalt roosaka tooniga.

Singi „Jambon de Lacaune” tekstuur on pehme, õrn ja suussulav. Soolane maitse ehk kerge soolasus, mis tuleneb kuivsoolamisest meresoolaga, on tuntav, kuid mõõdukas. Singi „Jambon de Lacaune” lõhn ja maitse on kuivatatud ja laagerdunud lihale iseloomulik. Toote eri aroomid on omavahel tasakaalus. Maitseainetena kasutatakse peamiselt pipart, eri suhkruid ja salpeetrit; need ei tõuse aga esile ega jäta varju kuivatatud singi loomulikku maitset. Sinki „Jambon de Lacaune” ei suitsutata kunagi.

Singis „Jambon de Lacaune” lahustuvate suhkrute kogusisaldus on alla 1 % või sellega võrdne ja naatriumnitraadi ehk salpeetri (E252) sisaldus on alla 250 mg/kg või sellega võrdne.

Valmimisaeg oleneb värske singi kaalust.

Singi vähim kaal pärast trimmimist Kuivamise/laagerdumise vähim aeg (alates soolamisest kuni kuivatamisruumist väljavõtmiseni) 9 kg 7 kuud 10 kg 9 kuud 11 kg 12 kuud

Sinki „Jambon de Lacaune” turustatakse järgmisel kujul:

— terve sink, mida ei ole konditustatud (kondiga sink);

— konditustatud sink;

— poolikuna, veerandina või viilutatult.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Üle 25 kg kaaluvaid sigu nuumatakse söödaga, millest 60 % moodustab teravili, teraviljasaadused ja kaunviljade seemned. Linoolhapet tohib söödas olla 1,9 % kuivainest.

Värsked singid peavad olema järgmiste omadustega:

— eranditult värsked (külmutatud sink on keelatud);

— kaaluga vähemalt 9 kg;

— ümaraks lõigatud, ilma kondiotsata, siseküljelt on kamar trimmitud koodi suunas, kont on peaaegu välja võetud, jalaosa altpoolt kannaluud eemaldatud või küljest saetud. Trimmitud osa ei ulatu kaugemale kui 6 cm allapoole istmikuluud;

— pekk on valge ja tihe ning katab reieluupea ümbrust vähemalt 10 mm paksuselt (kamar kaasa arvatud);

— tailiha värvus on Jaapani värviskaala kohaselt 2, 3, 4 või 5.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Etapid alates singi töötlemisest (soolamine) kuni laagerdumise lõppemiseni peavad toimuma geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Toote märgistus peab sisaldama järgmist teavet:

— kaitstud geograafiline tähis „Jambon de Lacaune” (KGT);

— logol „Lacaune” on mägesid kujutav stiliseeritud kirjas ja allajoonitud suurtäht „M” ning selle all suurte tähtedega nimetus „LACAUNE”.

— Kuivamise/laagerdumise vähim aeg: 7, 9 või 12 kuud.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Geograafiline piirkond koosneb Tarni departemangu 11 järgmisest kommuunist: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux, Viane.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Geograafilise piirkonna eripära

Looduslikud tegurid

Singi „Jambon de Lacaune” geograafiline valmistamispiirkond on Lacaune’i mägede vahele jääv ühetaoliste omadustega ala. See on ida-läänesuunaline nõgu, mis moodustab Gijou jõe valgala. Lõunas on selle piiriks Montalet’ kalju, mille kõrgeim tipp on üle 1 200 m kõrgusel asuv Montgrand; põhjas piirneb see veidi madalama Roquecézière’i mäeahelikuga, mille kõrgeim tipp on ligikaudu 1 000 m kõrgusel asuv Merdélou, ulatudes piki Sié mäekuru. Need kaks füüsilist piiri määravad ära ka madaliku topograafilise asendi, milles vahelduvad ookeani ja vahemerelise kliima ristmõjud. Kõrge asukoha tõttu avaldab geograafilisele piirkonnale mõju ka mäestikukliima.

Nende kolme mõjuteguri tõttu on piirkonnas

— palju sademeid, mis on kogu aasta peale väga ühtlaselt jaotunud;

— keskmine temperatuur on võrdlemisi madal ja väheste temperatuurikõikumistega;

— tuul on väga muutliku iseloomuga (suund, niiskus) ning sellele lisandub temperatuuri ja sademete suur vahelduvus ka ühe ja sama päeva raames.

Inimtegur

Singi „Jambon de Lacaune” tootmise ajaloolised juured on seotud Laucaune’is keskajal üsna levinud ametiga, mis Lõuna-Prantsusmaal kõneldavas oksitaani keeles kandis nime mazelier ja tähendas algselt inimest, kes tegeleb veiste, lammaste ja sigade tapmisega. XV sajandi paiku hakkas sõna seostuma rohkem ametiga ja tähistas sealiha töötlevat isikut ehk tänapäevaselt lihunikku.

Tänapäeval läheb lihunike ja vorstimeistrite/singisoolajate tööalast oskusteavet vaja kõigis singi „Jambon de Lacaune” tootmise etappides.

Singi „Jambon de Lacaune” valmistamiseks valib singisoolaja vähemalt 9 kg kaaluva värske singi pekikihiga vähemalt 10 mm, mille omadused on pikka aega kestvaks kuivamiseks sobivad.

Singisoolaja kasutab singi soolamiseks üksnes meresoola, kuna selle soolakirstallid on ebakorrapärase kujuga ja jäävad singi pinnale paremini kinni ning imbuvad lihasse kiiresti ja tõhusalt, mille tõttu kuivab sink ühtlaselt.

Oskusteave aitab doseerida ka maitseaineid, mille koostiseks on peamiselt pipar, ja ainsa lisaainena salpeetrit, mis aitab kaasa mõõduka intensiivsusega lõhna kujunemisele.

Igas etapis (soolamine, laagerdumine, võimalik aurumine, kuivamine, rasvaga katmine ja viimistlemine) otsustab singisoolaja olenevalt sinkide olukorrast, milline on iga etapi sobivaim kestus või temperatuuri ja niiskuse tingimused.

Kuivamisel jälgitakse sinke iga päev, kontrollides nende välimust ja lõhna ning määrates õiged kuivatamistingimused (õhutemperatuur ja -niiskus), samuti hoitakse nii ära kuivamisel tekkida võivad vead (lima, koorik, hallituse või ebameeldiva lõhna teke jne). Olenemata kasutatavast kuivatamistehnikast ja sellest, kas tegemist on looduslike või ventileeritud kuivatitega, peab tootja kohandama tootmist vastavalt iga päev mõõdetava välisõhu temperatuurile ja niiskusele. Arvestada tuleb ka eri kuivamisjärgus olevate sinkide asetuse ning kuivati täitmise määraga.

Toote eripära

Singi „Jambon de Lacaune” taiosa on sügavpunasest kuni tumepunaseni ulatuva ühtlase värvusega ja võib olla kergelt marmorjas, taiosa ümber olev pekk on tihe, valge, õrnalt roosaka varjundiga.

Singi „Jambon de Lacaune” maitse on mõõduka aromaatsuse ja intensiivsusega, selles tuleb esile kuivatatud ja mõõdukalt soolatud (kerge soolasus) liha maitse ja lõhn.

Põhjuslik seos

Singi „Jambon de Lacaune” seos piirkonnaga põhineb esivanemate traditsioonilisel ning jagatud oskusteabel, mis tagab tootele selle kvaliteedi ja hea maine.

Singi „Jambon de Lacaune” geograafilise piirkonna geograafilised ja kliimatingimused on tavapäraselt kuivatamiseks väga soodsad ning piirkonnas on välja kujunenud ulatuslik võrgustik soolamisettevõtetest, kus kasutatakse põlvest põlve edasi kantud oskusteavet. Värskete sinkide väga täpse valikuga tagatakse, et laagerdumise lõppedes on pekikiht iseloomulikult tihe ja valge õrna roosaka varjundiga.

Vanad tavad, mis põhinesid läbi ajaloo toimunud kaubandussuhetel soola tootvate madalikealadega, on kasutusel ka tänapäeval ning sink kuivsoolatakse meresoolaga; toote omadused tagavad selle ühtlase ja tõhusa kuivamise, andes singile „Jambon de Lacaune” iseloomuliku maitse (kerge soolasus).

Maitseained on doseeritud nii, et suurim on pipra osakaal ja ainsa lisaainena kasutatakse salpeetrit, mis aitab tuua esile singi „Jambon de Lacaune” maitse eripära, milles seguneb kuivatatud liha maitse ja mõõduka intensiivsusega lõhn.

Vähemalt seitse kuud kestev laagerdumine ja geograafilise piirkonna singisoolajate oskusteave aitavad saavutada singi „Jambon de Lacaune” täieliku laagerdumisastme ja tagavad, et taiosa on sügavpunasest kuni tumepunase ühtlase värvusega ja pekk on valge, õrnalt roosaka varjundiga.

Sink „Jambon de Lacaune” leidis tunnustust juba XX sajandi alguses, kui M. Cousin kiitles oma teoses „Voyages gastronomiques au pays de France” („Gastronoomilised retked mööda Prantsusmaad”) Lacaune’i Hôtel Centrali lihatoodetega: „[…] suurepärane valik piirkonna lihatoodetest koosneb täiesti tähelepanuväärsest singist ja vorstist […]”.

Gault Millau 1970. aastal ilmunud Prantsusmaa toidugiidis räägitakse samuti palju Lacaune’ist ja selle väga mainekatest sinkidest. Sinki „Jambon de Lacaune” on kirjeldatud ka 1996. aastal välja antud Prantsusmaa kulinaarse pärandi ülevaates „Midi-Pyrénées – produits du terroir et recettes traditionnelles” („Kesk-Püreneede kohalikud tooted ja traditsioonilised retseptid”), samuti tootmistehnikat kirjeldavas teoses „Le jambon sec et les petites salaisons” („Kuivatatud sink ja soolatud tooted”) (1997).

Ajakirja LSA 1989. aasta märtsinumbris on sink „Jambon de Lacaune” liigitatud „kvaliteetsete kuivatatud sinkide” alla, mida valmistavad „ettevõtjad, kes tahavad töötada esiisade tootmistraditsioone säilitades.”

2011. aastal tehtud kuvandi ja tuntuse uuringust selgus, et Midi-Pyrénées’ ja Languedoc-Roussilloni piirkondades teab 77 % küsitletuist, mis on Lacaune’i geograafilises piirkonnas toodetud kuivatatud lihatooted (sink, vorstikesed ja vorst), ning see annab kinnitust ka singi „Jambon de Lacaune” laiast tuntusest ja seostub mõistega „piirkondlik toode” ja „traditsiooniline toode”.

Geograafilise piirkonna singisoolajad on samuti Pariisi põllumajandustoodete konkursil (Concours général agricole de Paris) regulaarselt auhindu saanud. Alates 2010. aastast on viis sinki „Jambon de Lacaune” saanud järgmisi auhindu: kolm on saanud pronks-, üks hõbe- ja üks kuldmedali.

Viide spetsifikaadi avaldamisele

(komisjoni rakendusmääruse (EL) nr 668/2014 (2) artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCJambondeLacauneV1.pdf

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.

(2) ELT L 179, 19.6.2014, lk 36.