ET Euroopa Liidu Teataja C 135/11

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase muutmistaotluse avaldamine

(2018/C 135/07)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51.

KAITSTUD PÄRITOLUNIMETUSE / KAITSTUD GEOGRAAFILISE TÄHISE TOOTESPETSIFIKAADI OLULISE MUUDATUSE HEAKSKIITMISE TAOTLUS

Muudatuse heakskiitmise taotlemine kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 esimese lõiguga

„BLEU DES CAUSSES“

ELi nr: PDO-FR-0108-AM02 – 31.3.2017

KPN ( X ) KGT ( )

1. Taotlejate rühm ja õigustatud huvi

Kutseliit Syndicat du Bleu des Causses BP 9 12004 Rodez Cedex FRANCE Tel +33 565765353 Faks +33 565765300 E-post: helene.salinier@lactalis.fr

Kutseliit Syndicat du Bleu des Causses ühendab juustuga „Bleu des Causses“ (KPN) seotud ettevõtjaid (tootjad, piima kogujad, töötlejad ja juustumeistrid), kellel on õigustatud huvi taotluse esitamiseks.

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Tootespetsifikaadi osa, mida muutmine hõlmab

— ☐ Toote nimetus — ☒ Toote kirjeldus — ☒ Geograafiline piirkond — ☒ Päritolutõend — ☒ Tootmismeetod — ☐ Seos piirkonnaga — ☒ Märgistus — ☒ Muu: kontroll, seos piirkonnaga, kontrolliasutus

4. Muudatus(t)e liik

— ☒ Registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mis on määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt oluline — ☐ Sellise registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mille koonddokumenti (või sellega võrdväärset) ei ole avaldatud ja mida ei käsitleta määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt väikese muudatusena

5. Muudatus(ed)

Punkt „Toote kirjeldus“

Suurema täpsuse huvides on toote kirjeldust täiendatud:

— ebaselguse vältimiseks on sõnad „lehmapiimast valmistatud juust“ asendatud sõnadega „üksnes lehmapiimast valmistatud juust“;

— lisatud on sõna „kalgendatud“, osutades juustu valmistamise meetodile;

— juustumassi iseloomustamiseks on lisatud sõnad „kääritatud ja soolatud“.

Juustu rasvasisaldust pärast täielikku kuivamist on suurendatud 50 grammile 100 grammi juustu kohta pärast täielikku kuivamist (st 50 %) varasema 45 % asemel, see on tingitud tooraineks kasutatava piima rasvasisalduse suurenemisest ning asjaolust, et juustu „Bleu des Causses“ valmistatakse täispiimast. On täheldatud, et juustu „Bleu des Causses“ rasvaine sisaldus pärast juustu täielikku kuivamist on suurem kui 50 %.

Sellega seoses asendatakse lausega „„Bleu des Causses“ on üksnes koorimata lehmapiimast valmistatav kalgendatud sinihallitusjuust, mis on pressimata, kuumtöötlemata, kääritatud ja soolatud ning sisaldab pärast täielikku kuivamist 100 g kohta vähemalt 50 g rasvaineid ning vähemalt 53 g kuivaineid“ kehtiva tootespetsifikaadi lause „Le Bleu des Causses“ on koorimata lehmapiimast valmistatud pressimata ja kuumtöötlemata sinihallitusjuust, mille rasvainesisaldus kuivaines on 45 % ja kuivaine minimaalne sisaldus 100 g juustu kohta vähemalt 53 g.

Juustu läbimõõt on piiritletud minimaalselt 19 sentimeetriga ja maksimaalselt 21 sentimeetriga. Nende täpsemate väärtustega on asendatud varasem määratlus „ligikaudu 20 cm“. Juustu maksimaalset kõrgust on suurendatud 12 sentimeetrini (varasema 10 cm asemel) ning lubatud kaaluvahemikku on veidi suurendatud: juustu kaal on 2,2–3,3 kg varasema 2,3–3 kg asemel. Need väärtused peegeldavad täpsemalt juustude praegust tegelikku suurust. Juustu kuju vigade vältimiseks on ühtlasi lisatud, et juust on ühtlase kujuga.

Lisatud on juustu maitse, juustumassi ja konsistentsi kirjeldus: „Juustumass on ühtemoodi elevandiluu värvi, pehme, peeneteraline, ühtlaselt jaotunud sinakasrohelise hallitusmustriga, juustumassis võivad olla nõelaaukude jäljed. Juustu konsistents on pehme ja sulav. Juustul on iseloomulik maitse, selles on tunda sinihallitusele omaseid varjundeid, maitse võib olla kergelt mõrkjas, kuid mitte terav ja ülemääraselt soolane“. See kirjeldus on vajalik toote organoleptiliste omaduste hindamiseks kontrollimeetmete käigus.

Lisatud on lause „Juustu võib kaitstud päritolunimetuse „Bleu des Causses“ all müüa alates 70. päevast pärast kalgendamist“, millega asendatakse lause „Laagerdamise kogukestus võib olla eri tootjate ja laagerdajate puhul erinev, 70–130 päeva“, mis on toodud kehtiva tootespetsifikaadi osas „Tootmismeetod“. Minimaalset laagerdumise kestust, millest alates tootele võib omistada kaitstud päritolunimetuse, ei muudetud. Samas on täpsustatud, et seda tähtaega arvestatakse alates kalgendamise kuupäevast. Välja on jäetud soovituslik maksimaalne laagerdumisaeg 130 päeva.

Täpsustatud on, et „Juustu „Bleu des Causses“ tükkideks lõikamine on lubatud, kui see ei riku toote tekstuuri. Juustu „Bleu des Causses“ võib turustada vabalt mehaaniliselt lõigatud tükkidena“. Võttes arvesse juustu tarbimisviiside jätkuvat arengut, on selle sätte eesmärk määrata kindlaks raamistik, mis võimaldab vältida rakendatavatest lõikamisviisidest tulenevat segadust.

Punkt „Geograafilise piirkonna määratlus“

Kehtiva tootespetsifikaadi ja avaldatud kokkuvõtte järgmised lõigud: „Tootmispiirkond hõlmab Causses'i piirkonda, st osa Aveyroni departemangust ja piirnevate departemangude Lot, Lozère, Gard ja Hérault' osi, mis on Causses'i lubjakiviplatoodele sarnaste omadustega“ ja „Juustu laagerdamine peab toimuma Causses'i piirkonna keldrites, mis jäävad Campagnaci, Cornusi, Millau, Peyreleau, Saint-Affrique (Aveyroni) kantonite ning Trèves'i (Gard) ja Pégairolles-de-l'Escalette'i (Hérault) kommuunide territooriumile“ on välja jäetud ning asendatud järgmiste lõikudega: „Juustu „Bleu des Causses“ valmistamiseks kasutatava piima tootmine ning juustu valmistamine, laagerdamine ja valmimine peab toimuma geograafilises piirkonnas, mida iseloomustab magmakivimite, moondekivimite ja lubjakivi vahelduv esinemine. Causses'i lubjakiviplatood on piirkonna iseloomulikud elemendid. Nende eripäraks on kohatine lõhedega varustatud looduslike keldrite moodustumine, kus toimub loomulik õhuniiskuse reguleerimine ja ventilatsioon. Need õõnsused on äärmiselt kohased juustu „Bleu des Causses“ laagerdamiseks ning neid on selleks kasutatud juba ammustest aegadest“ ja „Kaitstud päritolunimetusega juustu „Bleu des Causses“ geograafiline piirkond hõlmab peaaegu tervikuna Aveyroni departemangu ja osaliselt Lot', Lozère'i, Gardi ja Hérault' departemangude territooriumi“, mis on täpsemad ja võimaldavad kokkuvõtlikult määratleda geograafilise piirkonna, millele on iseloomulik Causses'i lubjakiviplatoode esinemine. Geograafilise piirkonna ulatust ei muudetud.

Et kirjeldada täpselt ja selgelt geograafilist piirkonda, on sellesse kuuluvad kommuunid tootespetsifikaadis loetletud. Üle on võetud avaldatud kokkuvõttes toodud ülevaatlikum kirjeldus. Selle redaktsioonilise muudatuse käigus ilmnes samuti, et kehtivas tootespetsifikaadis olid teatud alad unustatud lisada. Puudusid viis Aveyroni departemangu kommuuni, mis asuvad geograafilise piirkonna keskosas: Druelle-Balsac, Luc-la-Primaube, Le Monastère, Olemps ja Sainte-Radegonde. Need kommuunid on tootespetsifikaati lisatud. Tegemist on varasemas tootespetsifikaadis oleva vea parandamisega, millega ei seata kahtluse alla toote ja asjaomase geograafilise piirkonna vahelist seost.

Punkt „Üksikasjad, mis tõendavad toote päritolu geograafilisest piirkonnast“

Deklareerimiskohustused

Ette on nähtud ettevõtjate identifitseerimisdeklaratsioon varasema vastavusdeklaratsiooni asemel. Ettevõtjate identifitseerimine on nende heakskiitmise eeltingimus, millega tunnistatakse, et nad suudavad täita selle päritolunimetuse spetsifikaadi nõudeid, mida nad soovivad kasutada.

Samuti on lisatud eeldeklaratsioonide esitamine tootmise katkestamise ja tootmise taasalustamise korral, mis võimaldab täpset järelevalvet nende ettevõtjate üle, kes soovivad kaitstud päritolunimetusega toodangu andmise ajutiselt katkestada, ning mis hõlbustab seega päritolunimetuse haldamist, eeskätt seoses tootmise kontrolliga ja organoleptiliste uuringutega.

Lisatud on päritolunimetustena turustatavate toodete tutvustamiseks ja nende üle järelevalve teostamiseks vajalike deklaratsioonide sisu ja esitamise kord. Need deklaratsioonid võimaldavad rühmitusel tagada järelevalve nimetuse kasutamise üle.

Registrid

Lisatud on loetelu registreerimiste kohta, mida ettevõtjad peavad tegema, et lihtsustada tootespetsifikaadis määratletud toodangu jälgitavuse ja tootmistingimuste kontrollimist.

Punkt „Tootmismeetod“

Piima tootmine

Lisatud on piimakarja määratlus. Tegemist on „kõikide põllumajanduslikus majapidamises olevate piimalehmade ja karja uuendamiseks ettenähtud mullikatega“, kusjuures täpsustatud on, et „piimalehmad on lakteerivad ja kinnisloomad“ ning „mullikad on loomad pärast võõrutamist ja enne esimest poegimist“. See määratlus võimaldab selgelt kindlaks määrata, milliste loomadega on tegemist spetsifikaadis osutatud mõistete „piimakari“, „piimalehmad“ ja „mullikad“ puhul, aitab vältida segadust mõistete kasutamisel ja hõlbustab kontrollide tegemist.

Kuivõrd kehtiv tootespetsifikaat ei hõlma sätet piimalehmade sööda päritolu kohta, on seose tugevdamiseks geograafilise piirkonnaga lisatud järgmine säte: „piimalehmade kuivaines väljendatud aasta keskmine põhisööt kõikide piimalehmade peale kokku peab pärinema vähemalt 80 % ulatuses geograafilisest piirkonnast“. See 80 % suurune piirmäär on määratud lähtuvalt juustu „Bleu des Causses“ geograafilise piirkonna ilmastiku eripäradest (kuiv kliima, sageli esinevad põuaperioodid).

Lisatud on piimalehmade põhisööda koostise kirjeldus. Lubatud on kasutada „mis tahes sööta, välja arvatud ristõielisi taimi rohesöödana“. Ristõielised taimed ei ole lubatud seoses nende negatiivse mõjuga piima organoleptilistele omadustele (kapsa maitse).

Samuti on lisatud, et „väljaspool karjatamisperioodi peab piimalehmadele antava heina keskmine kogus kuivaines väljendatuna olema vähemalt kolm kilogrammi lehma kohta päevas“. Sellele sättele on lisatud lause „Heinaks nimetatakse niidetud ja kuivatatud rohtu, mille kuivainesisaldus on vähemalt 80 %“. See kirjeldus on kasulik kontrollimisel.

Kehtestatud on nõue, mille kohaselt lakteerivaid piimalehmi tuleb pidada karjamaal vähemalt 120 päeva aastas, ning nõue, mille kohaselt ühe lehma kohta peab karjatamisperioodi jooksul olema vähemalt 30 aari karjamaa pindala. Samuti on lisatud nõue, et „karjamaad peavad olema loomadele ligipääsetavad“. Nende tingimuste eesmärk on tähtsustada karjamaade rolli piimalehmade söötmisel ja tugevdada sellega toote seost geograafilise piirkonnaga.

Lisatud on mullikate ja kinnislehmade sööta käsitlevad eeskirjad. „Mullikad ja kinnislehmad peavad olema põllumajanduslikus majapidamises vähemalt üks kuu enne laktatsiooniperioodi algust ja neile antav sööt peab vastama käesolevas tootespetsifikaadis laktatsiooniperioodil olevate piimalehmade sööda jaoks kindlaksmääratud tingimustele“. Seega on nende loomade puhul nähtud ette vähemalt ühe kuu pikkune kohanemisperiood, enne kui nende piima võib kasutada juustu „Bleu des Causses“ valmistamiseks.

Lisatud on piimakarja aastaringse sisetingimustes pidamise keeld, mis võimaldab tagada seose piirkonnaga loomade sööda kaudu.

Lisatud on säte, millega piiratakse täiendsööda aastane keskmine kogus 1 800 kilogrammi kuivainega lehma kohta aastas, see piirang kehtib kõikide piimalehmade kohta ja võimaldab vältida olukorda, kus selline sööt omandab söödaratsioonis liiga suure osakaalu. Lisaks sellele on piimalehmadele antava täiendsööda hulka kuuluva tooraine ning söödalisandite kohta koostatud lubatud ainete loetelu, mis on vajalik selleks, et paremini hallata, tagada ja kontrollida antavat sööta.

Lisati säte, millega keelatakse GMOde kasutamine loomasöödas ja põllumajandusettevõttes kasvatatavate kultuuride puhul, eesmärgiga tagada loomasööda vastavus traditsioonilistele tootmismeetoditele.

Töödeldav piim

Lisatud on järgmised sätted: „Pärast lüpsmist pannakse piim jahutatud mahutitesse“ ja „Piima hoidmisaeg põllumajandusettevõttes ei või olla pikem kui 48 tundi piima hulka kuuluva kõige vanema piima lüpsmisest“. Need täpsustused võimaldavad vältida piima kvaliteedi halvenemist.

Lisatud on lause „Piima ümbervalamine tsisternidest statsionaarsetesse mahutitesse peab igal juhul toimuma geograafilises piirkonnas“. Need sätted võimaldavad tagada kogutud piima jälgitavuse ja hõlbustavad kontrolli.

Kuna kehtivas tootespetsifikaadis puudus vastav säte, on lisatud lause „juustu „Bleu des Causses“ valmistamiseks kasutatav piim peab olema täispiim või kuumtöödeldud piim“. Toote kirjeldust, mille kohaselt „juustu „Bleu des Causses“ valmistatakse üksnes koorimata lehmapiimast“, on täiendatud järgmiselt: „juustu valmistatakse täispiimast, mille rasva- ja valgusisaldust ei ole normaliseeritud ning mida ei ole homogeenitud“. See vastab juustu „Bleu des Causses“ valmistamiseks kasutatava piima tootmise tavadele paljude aastate jooksul.

Tootmine

Lisatud on maksimaalne ajavahemik 36 tundi piimakäitlemisettevõttes vastuvõtmise ja kalgendamise vahel, see võimaldab vältida juustu valmistamise tooraine riknemist.

Suurema täpsuse huvides on kalgendamise temperatuuri natuke suurendatud ja see on piiratud temperatuuriga 31–35 °C varasema „ligikaudu 30 °C“ asemel. Kalgendamise temperatuur mõjutab olulisel määral laabi toimet ning temperatuuri kohandamine lubatud vahemikus „31–35 °C“, mis vastab tavapäraselt kasutatavale väärtusele, on juustu tootmise juhtimise oluline tegur.

Täpsustatud on, et kalgendamine peab toimuma „üksnes laabi abil“, asendades laused „kalgendamine toimub laabi abil“ ja „Piima kalgendamisel tuleb kasutada üksnes laapi“. Tegemist on vaid vormilise muudatusega, traditsioonilist meetodit, mille korral piima kalgendatakse laabi abil, ei muudetud.

Täpsuse huvides on lauseosale „piimhappebakterid, pärm, hallitusseened“ lisatud sõnad „mille kahjutus on leidnud tõendamist tootmise käigus“.

Kalgendamise etapile järgnevaid kalgendi tükeldamise ja segamise etappe on kirjeldatud üksikasjalikumalt, asendades lause „Kalgend lõigatakse kuubikuteks, sellele järgneb segamise ja seismise etapp“ järgmisega:

— kalgendi tera suurus pärast tükeldamist on 1–3 cm;

— lisatud on nõue, et kalgenditerad peavad olema „kaetud“, see asjaolu on oluline juustus olevate tühemike moodustumiseks hilisemas etapis: „kaetud“ kalgenditerad jäävad kalgendi vormi panemise ajal eraldatuks;

— lisatud on kalgendi nõrutamise etapp, mis toimub anumas või nõrutusrestil enne kalgendi vormi panemist. See etapp võimaldab eraldada kalgendist osa vadakut, rikkumata seejuures kalgendi teralist struktuuri.

Lause „Kalgendi ja vadaku segu pannakse vormi ja nõrutatakse 2–4 päeva jooksul ning pööratakse mitu korda päevas ümber“ on asendatud järgmiste üksikasjalikumate sätetega.

— „Kalgendi ja vadaku segu pannakse vormi. Segu võib vormi panemisel segada“. Nende toimingute abil moodustatakse kalgendi teradest uuesti suspensioon.

— „Vormi panemine peab toimuma 1,5–3 tunni jooksul pärast kalgendamist“. Selle sättega täpsustatakse kalgendamise ja vormi panemise vahelist ajavahemikku, mille möödumisel segu ei ole enam optimaalne juustu „Bleu des Causses“ valmistamiseks.

— „Järgneb segu loomulik nõrutamine ilma pressimiseta. Juustusid pööratakse korrapäraselt ümber, et saavutada soovitud nõrutamine; see toimub ruumis, mille temperatuur on 15–22 °C, ning nõrutamine kestab 36–72 tundi alates segu vormi panemisest“. Need üksikasjalikumad sätted vastavad tavapärastele tootmistavadele. Nõrutamise temperatuuri ja kestust hõlmavate parameetrite piiritlemine on oluline selleks, et juhtida juustu „Bleu des Causses“ hapestumise protsessi, mis toimub juustu mikrofloora valiku teel.

Lisatud on säte „Seejärel viiakse juustud soola lisamise temperatuurile, mis toimub 15–30 tunni jooksul ruumis, mille temperatuur on vahemikus 7–14 °C“. Juustude soolamise temperatuurile viimise etapp võimaldab alandada järk-järgult juustu temperatuuri ja tagab nõuetekohase ülemineku juustu nõrutamise etapilt soola lisamise etapile.

Lause „Pärast juustu vormist välja võtmist toimub juustu soolamine, kasutades selleks jämedat soola“ on asendatud järgmise lõiguga: „Pärast juustu vormist väljavõtmist toimub juustu soolamine ruumis, mille temperatuur on 7–14 °C. Soola lisatakse käsitsi või mehaaniliselt juustu pinna soolaga katmise teel 2 etapis: esmalt kaetakse soolaga juustu üks külg ja serv, seejärel teine külg ja uuesti serv. Soola lisamine soolalahusese kastmise abil ei ole lubatud“. Nende sätetega täpsustatakse soola lisamise meetodit ja temperatuuri. Soolamise näol on tegemist olulise etapiga, sest selle käigus tehtud valikutest sõltub hallitusseene Penicillium roqueforti väljaarenemine juustus „Bleu des Causses“. Seejuures, kuivõrd soolamiseks on võimalik kasutada nii jämedat kui ka peent soola, ilma et see avaldaks mõju toote omadustele, on täpsustus, mille kohaselt tuleb kasutada „jämedat“ soola, välja jäetud. Eraldi on nimetatud, et soolalahuse kasutamine ei ole lubatud.

Lisatud on laused „Laagerdumiskeldris või juustukojas toimub kalgendamise 5. ja 12. päeva vahel juustu perforeerimine, millega moodustatakse juustu sees õhutuskanalid. Ajavahemik juustu perforeerimise ja laagerdumiskeldrisse panemise vahel on maksimaalselt viis päeva“ ning lause „Keldrisse asetamisel juustud perforeeritakse, et moodustada juustu sees õhutuskanalid“ on välja jäetud. Need muudatused võimaldavad:

— ühelt poolt paremini määratleda perforeerimise hetk, võttes seejuures arvesse, et see ei toimu alati juustu laagerdumiskeldrisse paigutamisel, vaid võib samuti toimuda juustukojas;

— teiselt poolt piiritleda laabiga kalgendamise ja juustu perforeerimise vahelist ajavahemikku, mis võimaldab toote valmistamisprotsessi täpsemalt kirjeldada;

— ühtlasi täpsustatakse maksimaalset ajavahemikku juustu perforeerimise ja laagerdumiskeldrisse paigutamise vahel. Perforeerimine võimaldab hapniku juurdepääsu juustumassile, seetõttu on oluline, et juustud paigutatakse laagerdumiskeldrisse hiljemalt viie päeva jooksul, et võimaldada hallitusseene Penicillium roqueforti väljaarenemist optimaalsetes tingimustes.

Laagerdumine ja valmimine

Kuivõrd soola eemaldamise toiming juustu pinnalt enne edasisaatmist ei ole alati vajalik, on lisatud, et see etapp on „mittekohustuslik“.

Sõnad „geograafilises piirkonnas asuvad looduslikud keldrid“ on asendatud väljendiga „Causses'i piirkonna karstialadel asuvad looduslikud keldrid, mida õhutatakse loomulikul teel looduslike karstilõhede (fleurines) kaudu värske ja niiske õhuga“, millega antakse looduslike keldrite üksikasjalik kirjeldus ja tuuakse välja spetsiifiline ventileerimissüsteem looduslike karstilõhede (fleurines) abil. Viide keldrite paiknemisele geograafilises piirkonnas on välja jäetud, kuna tootmise etappe, mis peavad toimuma geograafilises piirkonnas, on juba täpsustatud punktis „Geograafilise piirkonna määratlus“.

Säte, mille kohaselt juustud paigutatakse astmeliselt tõusvatele laudadele, on välja jäetud, sest juustud võib keldris paigutada erineval viisil, ilma et see mõjutaks toote omadusi.

Lause „Juustud laagerduvad kümnekonna päeva jooksul aeroobsetes tingimustes temperatuuril 8–13 °C, sõltuvalt aastaajast“ on asendatud lausega „Selleks et võimaldada hallitusseene Penicillium roquefort väljaarenemist, laagerduvad juustud katmata kujul aeroobsetes tingimustes vähemalt 12 päeva jooksul alates juustude keldrisse viimisest“;

— Seega on täpsustatud, et juustud on looduslikus keldris laagerdumise ajal katmata, st ilma pakendita, mis on oluline hallitusseene Penicillium roqueforti väljaarenemiseks.

— Kuna väljend „kümnekonna päeva jooksul“ ei ole piisavalt täpne, on see asendatud, määrates minimaalseks kestuseks vähemalt 12 päeva alates juustude keldrisse viimisest. See kestus vastab tegelikule tootmispraktikale soojal aastaajal (külmal aastaajal looduslikus keldris laagerdumise etapi pikkus suureneb);

— Säte, mille kohaselt loodusliku keldri temperatuur peab olema 8–13 °C, on välja jäetud. Seda parameetrit ei saa nõudena kehtestada, sest see sõltub karstilõhede kaudu toimuvast loomulikust ventilatsioonist, mis omakorda sõltub väliskeskkonna ilmastikutingimustest.

Lause „Seejärel juustu pealispind puhastatakse ning juust pakendatakse eripakendisse, milles juust paigutatakse külmkambrisse, kus toimub anaeroobne laagerdumine“ on asendatud lausetega „Seejärel paigutatakse juust neutraalsesse ajutisse üksikpakendisse (seda toimingut kutsutakse juustu „plommimiseks“) ning paigutatakse jahutatud ruumi, kus toimub anaeroobne juustu valmimise etapp. Selle ruumi temperatuur peab olema vahemikus –4…+ 4 °C“.

— Kuna juustu pealispinna puhastamine enne pakendamist ei pruugi alati toimuda, sest see ei avalda mõju juustu omadustele, on säte „juustu pealispind puhastatakse“ välja jäetud.

— Mõiste „eripakend“ on asendatud pakendi täpsema kirjeldusega, mille kohaselt pakend on individuaalne, neutraalne (st puuduvad muud märked peale toote päritolu jälgitavuseks vajalike märgete) ning ajutine; menetlust nimetatakse juustu „plommimiseks“.

— Lause „laagerdumine külmkambris“ on väljendatud tehniliselt täpsema sõnaühendi abil, nimelt „valmimine jahutusruumis“, mis toimub anaeroobsetes tingimustes.

— Et paremini piiritleda juustu „Bleu des Causses“ tootmistingimusi, on täpsustatud selle juustu valmimisetapi temperatuurivahemikku (–4…+4 °C).

Lisatud on nõue, mille kohaselt „juustud peavad paiknema valmimisruumis minimaalselt 70. päevani ja maksimaalselt 190. päevani alates kalgendamise kuupäevast“. Selle lausega asendatakse laused „Laagerdamise kogupikkus võib olla eri tootjate ja laagerdajate puhul erinev. Laagerdumise kestus võib olla 70–130 päeva“, mis ei ole nii täpsed. Välja on jäetud laagerdamise maksimaalne kestus 130 päeva. Selle asemel on sätestatud alates kalgendamise kuupäevast maksimaalselt 190 päeva pikkune jahutusruumis hoidmise tähtaeg, mis tagab toote organoleptiliste omaduste nõuetelevastavuse.

Keeldu, mis hõlmab värske ja valmiva juustu hoidmist gaasikeskkonnas, on laiendatud ka juustu valmimisele, kuna juustu hoidmine sellises keskkonnas ei ole kooskõlas juustu valmimise tingimustega.

Laused „Pärast valmimisruumist väljavõtmist paigutatakse juustud 4–6 päevaks nn hoidmisruumi. Seejärel juustude pind puhastatakse ning juustud sorteeritakse lähtuvalt kaalu, kuju ja kvaliteedi kriteeriumidele“ on välja jäetud. Hoidmisruumi (ruum, kuhu juustud pärast valmimist ja enne pakendamist viiakse) paigutamise, juustu pinna puhastamise ning kaalu, kuju ja kvaliteedi kriteeriumide põhjal sorteerimise etappe ei pruugita alati teostada, see sõltub juustukoja vajadustest ning ei mõjuta toote eripäraseid omadusi.

Punkt „Märgistus“

Välja on jäetud kohustus esitada märgisel „INAO“ logo ning sätestatud on Euroopa Liidu KPNi sümboli kasutamise kohustus.

Selleks et täpsustada märkeid, mida on lubatud kasutada koos nimetusega, on lisatud järgmine lause: „Sõltumata kõikide juustude suhtes kohaldatavatest eeskirjadest ei ole toote märgisel, reklaamides, arvetel või turustusdokumentides lubatud kasutada otseselt päritolunimetusega seostatuna mitte ühtegi muud iseloomustavat sõna, välja arvatud konkreetsed kaubamärgid või tootjatähised ning märge „laagerdunud looduslikus keldris““. Sellega nähakse eeskätt ette võimalus osutada laagerdumisele looduslikus keldris, mis on juustu „Bleu des Causses“ üks eripäradest.

Muu

Alapunkti „Toote kontrollid“ on lisatud nõue, et toote analüütiline ja organoleptiline uuring „toimub vastavalt kontrollikavale ning mõõtmisele kuuluvad juustud, mis on seisnud vähemalt 70 päeva alates kalgendamise kuupäevast“. Sama teavet kasutatakse ka kontrolliasutuse rakendatava kaitstud päritolunimetuse kontrollikava raames.

Punkt „Üksikasjad, millega põhjendatakse seost geograafilise piirkonnaga“ on ümber sõnastatud ja jaotatud kolmeks osaks, mis võimaldab paremini välja tuua erinevad tegurid, mis tõendavad seost geograafilise piirkonnaga. Punktis „Geograafilise piirkonna eripära“ on esitatud looduslikud tegurid, tuues välja Causses'i piirkonna karstialadel esineva erosiooninähtuse, mis tekitab pinnases tühemikke ja lõhesid, ning inimtegurid, mille puhul on kokkuvõtlikult esitatud ajalooline osa ja rõhutatud juustu „Bleu des Causses“ juustumeistrite spetsiifilist oskusteavet (veisekasvatuse kohandamine geograafilise piirkonnaga, juustu valmistamine täispiimast, kalgenditerade segamine töötlemisanumas, nõrutamine ilma pressimiseta, perforeerimine ja laagerdamine looduslikus keldris, juustu valmimine anaeroobsetes tingimustes). Punkti „Toote eripära“ on ajakohastatud teabega, mis on lülitatud toote kirjeldusse. Punktis „Põhjuslik seos“ on selgitatud looduslike tegurite, inimtegurite ja toote omavahelist seost.

Punkti „Kontrolliasutuse kontaktandmed“ ajakohastamiseks on muudetud pädevate asutuste nimetust ja kontaktandmeid.

Lisatud on tabel, milles on loetletud peamised kontrollitavad aspektid ja nende hindamise meetodid vastavalt kehtivatele siseriiklikele eeskirjadele.

KOONDDOKUMENT

„BLEU DES CAUSSES“

ELi nr: PDO-FR-0108-AM02 – 31.3.2017

KPN ( X ) KGT ( )

1. Nimetus(ed)

„Bleu des Causses“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.3. Juust

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Bleu des Causses“ on üksnes koorimata lehmapiimast valmistatav kalgendatud sinihallitusjuust, mis on pressimata, kuumtöötlemata, kääritatud ja soolatud ning sisaldab pärast täielikku kuivamist 100 g kohta vähemalt 50 g rasvaineid ning vähemalt 53 g kuivaineid.

Juust on ühtlase lameda silinderja ketta kujuline; juustu läbimõõt on 19–21 cm, kõrgus 8–12 cm ja kaal 2,2–3,3 kg.

Juustu pealispind on puhas, ilma ülemäärase vedeliku ja plekkideta.

Juustumass on ühtemoodi elevandiluu värvusega, pehme, peeneteraline, ühtlaselt jaotunud sinakasrohelise hallitusmustriga, juustumassis võivad olla nõelaaukude jäljed. Juustu konsistents on pehme ja sulav.

Juustul on iseloomulik maitse, selles on tunda sinihallitusele omaseid varjundeid, maitse võib olla kergelt mõrkjas, kuid mitte terav ja ülemääraselt soolane.

Juustu võib kaitstud päritolunimetuse „Bleu des Causses“ all müüa alates 70. päevast pärast kalgendamist.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Piimalehmade kuivaines väljendatud aasta keskmine põhisööt kõikide piimalehmade peale kokku peab pärinema vähemalt 80 % ulatuses geograafilisest piirkonnast.

Piimalehmade põhiratsioonina on lubatud kasutada igasugust sööta, välja arvatud ristõielisi taimi rohesöödana.

Väljaspool karjatamisperioodi peab piimalehmadele antava heina keskmine kogus kuivaines väljendatuna olema vähemalt kolm kilogrammi lehma kohta päevas. Heinaks nimetatakse niidetud ja kuivatatud rohtu, mille kuivainesisaldus on vähemalt 80 %.

Kui karjamaadel on rohtu, tuleb piimalehmad välja lasta kohe, kui ilmastikutingimused seda lubavad. Loomi tuleb igal juhul pidada karjamaal vähemalt 120 päeva aastas.

Täiendsööda aastane keskmine kogus on piiratud 1 800 kilogrammi kuivainega piimalehma kohta aastas, see piirang kehtib kõikide piimalehmade kohta.

Nendest sätetest ilmneb, et vähemalt 56 % piimalehmade põhisööda kuivainest peab olema toodetud geograafilises piirkonnas. Kogu sööt, seejuures eeskätt täiendsööt ei pea pärinema üksnes geograafilisest piirkonnast, sest söödakultuuridele sobivat kasvatuspinda on vähe ja ilmastikutingimused suure sademetehulgaga mäenõlvadel ja lubjakiviplatood võimaldavad saada vaid vähest saaki.

Piimalehmadele antav täiendsööt ja söödalisandid võivad sisaldada üksnes lubatud ainete loendis toodud tooraineid ja lisandaineid.

Loomade söödas on lubatud üksnes taimed, ühendtooted ja täiendsööt, mis ei ole saadud transgeensetest toodetest. Transgeensete kultuuride kasvatamine on keelatud kõikidel põllumajandusliku majapidamise aladel, kus toodetakse piima, millest valmistatakse päritolunimetusega juustu „Bleu des Causses“. See keeld kehtib kõikide taimeliikide puhul, mida on võimalik kasutada põllumajanduslikus majapidamises olevate loomade söödana, või mis võivad söödaks antavaid taimi mõjutada.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Piima tootmine, juustu valmistamine, laagerdumine ja valmimine peavad toimuma geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Juustu „Bleu des Causses“ tükkideks lõikamine on lubatud, kui see ei riku toote tekstuuri. Juustu „Bleu des Causses“ võib turustada vabalt mehaaniliselt lõigatud tükkidena.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Kõikide juustude märgistus hõlmab kaitstud päritolunimetust, mis on esitatud märgisel olevate suurimate tähemärkide suurusest vähemalt kaks kolmandikku moodustavate tähtedega.

Sõltumata kõikide juustude suhtes kohaldatavatest eeskirjadest ei ole toote märgisel, reklaamides, arvetel või turustusdokumentides lubatud kasutada otseselt päritolunimetusega seostatuna mitte ühtegi muud iseloomustavat sõna, välja arvatud konkreetsed kaubamärgid või tootjatähised ning märge „laagerdunud looduslikus keldris“.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Juustu „Bleu des Causses“ geograafilist piirkonda iseloomustab magmakivimite, moondekivimite ja lubjakivi vahelduv esinemine. Causses'i lubjakiviplatood on piirkonna iseloomulikud elemendid. Nende eripäraks on kohatine lõhedega varustatud looduslike keldrite moodustumine, kus toimub loomulik õhuniiskuse reguleerimine ja ventilatsioon. Need õõnsused on äärmiselt kohased juustu „Bleu des Causses“ laagerdamiseks ning neid on selleks kasutatud juba ammustest aegadest.

Kaitstud päritolunimetusega juustu „Bleu des Causses“ geograafiline piirkond hõlmab peaaegu tervikuna Aveyroni departemangu ja osaliselt Lot', Lozère'i, Gardi ja Hérault' departemange. Geograafiline piirkond hõlmab järgmist territooriumi.

Aveyroni departemang

Järgmised kantonid: Aveyron et Tarn, Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Enne et Alzou, Lot et Dourdou, Lot et Montbazinois, Lot et Palanges, Lot et Truyère, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-1, Rodez-2, Rodez-Onet, Saint-Affrique, Tarn et Causses, Vallon, Villefranche-de-Rouergue, Villeneuvois et Villefranchois.

Järgmised kommuunid: Campouriez, Cassuéjouls, Condom-d'Aubrac, Curières, Florentin-la-Capelle, Huparlac, Laguiole, Montézic, Montpeyroux, Saint-Amans-des-Cots, Saint-Chély-d'Aubrac, Saint-Symphorien-de-Thénières, Soulages-Bonneval.

Gardi departemang

Trèves'i kommuun.

Hérault' departemang

Pégairolles-de-l'Escalette'i kommuun.

Lot' departemang

Kantonid: Cahors-1, Cahors-2, Cahors-3, Causse et Vallées, Luzech, Marches du Sud-Quercy.

Kommuunid: Boissières, Le Boulvé, Boussac, Calamane, Calès, Cambes, Cassagnes, Catus, Cœur-de-Causse, Corn, Crayssac, Duravel, Durbans, Espère, Flaujac-Gare, Floressas, Francoulès, Gignac, Gigouzac, Ginouillac, Grézels, Les Junies, Labastide-du-Vert, Lacapelle-Cabanac, Lachapelle-Auzac, Lagardelle, Lamothe-Cassel, Lamothe-Fénelon, Lanzac, Lherm, Livernon, Loupiac, Mauroux, Maxou, Mechmont, Montamel, Montcabrier, Montfaucon, Montgesty, Nadaillac-de-Rouge, Nuzéjouls, Payrac, Pescadoires, Pontcirq, Prayssac, Puy-l'Évêque, Reilhac, Reilhaguet, Le Roc, Saint-Chamarand, Saint-Cirq-Souillaguet, Saint-Denis-Catus, Saint-Martin-le-Redon, Saint-Matré, Saint-Médard, Saint-Pierre-Lafeuille, Saint-Projet, Saux, Séniergues, Sérignac, Soturac, Soucirac, Souillac, Touzac, Ussel, Uzech, Le Vigan, Vire-sur-Lot.

Lozère'i departemang

Kantonid: La Canourgue, Chirac, Saint-Chély-d'Apcher.

Kommuunid tervikuna: Allenc, Antrenas, Aumont-Aubrac, Badaroux, Les Bessons, Brenoux, Le Buisson, Chadenet, Chaulhac, La Chaze-de-Peyre, La Fage-Saint-Julien, Fau-de-Peyre, Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Hures-la-Parade, Ispagnac, Javols, Julianges, Lanuéjols, Le Malzieu-Forain, Le Malzieu-Ville, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Mende, Meyrueis, Montbrun, Les Monts-Verts, Paulhac-en-Margeride, Quézac, Recoules-de-Fumas, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Laurent-de-Muret, Saint-Léger-de-Peyre, Saint-Léger-du-Malzieu, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Privat-du-Fau, Saint-Sauveur-de-Peyre, Sainte-Colombe-de-Peyre, Sainte-Hélène, Vebron.

Kommuunid osaliselt: Cans-et-Cévennes (ainult Saint-Laurent-de-Trèves'i delegeeritud kommuuni territoorium), Florac-Trois-Rivières (ainult Floraci delegeeritud kommuuni territoorium).

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Juustu „Bleu des Causses“ geograafiline piirkond paikneb Keskmassiivi kaguservas. Piirkonda piiritlevad põhja-, ida- ja lõunaservas asuvad mäestikud: põhjas Aubraci mäed, idas Margeride'i ja Cévennes'i mäestikud ja lõunas Lacauni mäed. Piirkonna läänepiiri moodustab Akvitaania madaliku idaserv. Geograafilises piirkonnas domineerivad keskmäestiku pinnavormid, mis ulatuvad läänest kuni Akvitaania madalikuni. Piirkonna maastik on vaheldusrikas, seda iseloomustavad kõrged kivised lubajakiviplatood, mida kutsutakse Causses'iks,

Valdavalt vee-erosiooni toimel on tekkinud karstikoopad. Causses'i piirkonna maa-alustest karstikoobastest ulatuvad maapinnani mitmed karstilõhed, tegemist on maapinnas olevate pragudega, mille kaudu liigub koobastesse külm ja niiske õhk. Maapinnal olevate pragude kaudu maa-alustesse tühemikesse tungiv välisõhk muutub niiskeks ja jahtub kokkupuutel kaljude mõnikord niiskete seinte ja maa-aluse veega; õhk muutub tihedamaks ja tungib alumiste avade, st koobaste karstilõhede kaudu välja. See õhuringlus on seda aktiivsem ja keldri temperatuur on seda madalam, mida kuivem ja soojem on välisõhk.

Kliima eripärad on eeskätt seotud ookeani ja Vahemere mõjudega. Geograafilise piirkonna põhjaosa ja mäetippude ilmastikuolusid mõjutab ka Keskmassiivi mäestikukliima. Vaheldusrikkad pinnavormid ja tuultele avatus tekitab erinevuse suurema sademetehulgaga mäekülgede ja kuivemate karstiplatoode vahel. Geograafilises piirkonnas tervikuna on palju päikest, päikeselist aega on üle 2 000 tunni aastas. Piima tootvad põllumajandusettevõtted on koondunud eeskätt madalatele ja kuivadele lubjakivistele aladele, aga ka suurele osale lubimergli ning liivakivi aluskorraga aladele, mis on soodsad rohukultuuride ja maisi kasvatamiseks.

Aveyroni departemangus ja sellega piirnevates departemangudes asuvatel Causses'i lubjakiviplatoodel on juustu „Bleu des Causses“ valmistatud ammustest aegadest. Juustu „Bleu des Causses“ tootmine hakkas kiiresti arenema pärast 26. juuli 1925. aasta seaduse vastuvõtmist, millega keelustati Roquefort'i kommuunis juustu valmistamine mis tahes muust piimast kui lambapiim (st eeskätt käis jutt lehmapiimast). See asjaolu soodustas lehmapiimast valmistatava sinihallitusjuustu tootmisstruktuuri väljakujunemist geograafilises piirkonnas. Esialgu nimetust „Bleu de l'Aveyron“ kandnud juustu omadused määratleti 1945. aasta dekreediga. Juustu tunnustati kaitstud päritolunimetusena „Bleu des Causses“21. mai 1979. aasta dekreediga.

Piirkonnas, kus ülekaalus on lambakasvatus, säilis ka veisekasvatus, mille aluseks on geograafilise piirkonna maastiku ja ilmastikuoludega kohanenud söödakultuurid, mis võimaldavad tagada 80 % piimalehmade põhisöödaratsioonist.

Praegu kasutatakse juustu „Bleu des Causses“ valmistamisel eriomast oskusteavet. Juustu valmistamiseks kasutatakse homogeenimata täispiima. Pärast kalgendi tükeldamist segatakse kalgenditeri töötlemisanumas, nii et terad kattuvad õhukese kilega (coiffé) ning ei kleepu vormimisel kokku. Vormis toimub juustu loomulik nõrutamine, seejuures juustu ei pressita, seega säilivad vahed kalgenditerade vahel. Nõeltekomplekti abil toimuv juustu perforeerimine enne juustu looduslikus keldris laagerdumist tekitab juustumassi sisse õhutuskanalid, mis võimaldab hapniku ligipääsu juustumassile.

Seejärel paigutatakse juust laagerdumiseks looduslikku keldrisse, kus õhutamine toimub looduslike karstilõhede kaudu, see võimaldab välja areneda hallitusseenel Penicillium roqueforti. Kui juustuhallitus on piisavalt välja arenenud, juust „plommitakse“, see tähendab pakendatakse individuaalsesse pakendisse, mis võimaldab juustu valmimist anaeroobsetes tingimustes.

„Bleu des Causses“ on lehma täispiimast valmistatud juust, mis on ühtemoodi elevandiluu värvi, pehme, peeneteraline, ühtlaselt jaotunud sinakasrohelise hallitusmustriga. Juustu konsistents on pehme ja sulav.

Juustul on iseloomulik maitse, selles on tunda sinihallitusele omaseid varjundeid, maitse võib olla kergelt mõrkjas, kuid mitte terav ja ülemääraselt soolane.

Lehmapiimast valmistatud sinihallitusjuustu „Bleu des Causses“ tuntus põhineb kogukonnal, kes soovib väärtustada lehmapiima tootmist peamiselt lambakasvatuspiirkonnas, vastusena lambapiimast valmistatava rokfoori sinihallitusjuustu tootmisega seotud rangetele eeskirjadele.

Juustu „Bleu des Causses“ tootmine on seotud geograafilises piirkonnas väljaarenenud oskusteabega, mis võimaldab toota ühtlase hallitusmustriga elevandiluu värvi juustu. Homogeerimata täispiima kasutamine annab juustumassile iseloomuliku värvuse. Kalgenditerade katmine töötlemisanumas, ilma pressimiseta toimuv loomulik nõrutamine ja juustu perforeerimine tekitavad juustu sisse ühtlaselt paiknevad tühemikud, kus areneb laagerdumise käigus välja hallitusseen Penicillium roqueforti, mis tekitab juustu sisse ühtlaselt jaotuva hallitusmustri.

Juustu „Bleu des Causses“ laagerdumine on tihedalt seotud Causses'i lubjakiviplatoode geograafilise piirkonnaga, kus asuvad maapinnale ulatuvate karstilõhedega looduslikud laagerdumiskeldrid, mis on tekkinud mullastiku geoloogilise arenemise käigus. Tänu aja jooksul looduslikult lubjarikkasse pinnasesse tekkinud karstilõhedele tekivad õhuvoolud platoo pinna ja maa-aluste keldrite vahel, tuues keldritesse jahedat ja niisket õhku. Need õhuvoolud loovad soodsa keskkonna hallitusseene Penicillium roqueforti arenguks. See hallitus tekitab juustu „Bleu des Causses“ sisse sinakasrohelise hallitusmustri..

Looduslikus keldris laagerdumisele järgnev juustu anaeroobsetes tingimustes valmimise etapp aeglustab hallitusseene Penicillium roqueforti arengut, võimaldades nende ensüümide jätkuvat toimimist (proteolüüs ja lipolüüs). Selle etapi jooksul omandab juust pehme ja sulava konsistentsi, iseloomuliku sinihallitusjuustule omase lõhna ja maitse, seejuures kaob juustu mõru maitsenüanss, mis asendub iseloomuliku pehme maitsega.

Seega tulenevad juustu „Bleu des Causses“ organoleptilised omadused suures osas hallitusseene Penicillium roqueforti toimest juustu looduslikus keldris laagerdumise ja juustu valmimise etapi jooksul.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-4a26bad1-2827-4edb-b58e-b06c876f6781/telechargement

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.