Sellise tootespetsifikaadi avaldamine, mida on muudetud pärast väikese muudatuse heakskiitmist kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 teise lõiguga

(2020/C 108/07)

Euroopa Komisjon on kõnealuse väikese muudatuse heaks kiitnud kooskõlas komisjoni delegeeritud määruse (EL) nr 664/2014 (1) artikli 6 lõike 2 kolmanda lõiguga.

Väikese muudatuse heakskiitmise taotluse leiab Euroopa Komisjoni andmebaasist eAmbrosia.

GARANTEERITUD TRADITSIOONILISE TOOTE SPETSIFIKAAT

„ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА“ (LUKANKA PANAGYURSKA)

ELi nr: TSG-BG-01099-AM01 - 23.7.2019

Bulgaaria

1. Registreeritav(ad) nimetus(ed)

Луканка панагюрска (Lukanka panagyurska)

2. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3. Registreerimise alused

3.1. Kas toode

☒ on toodetud või töödeldud sellele tootele või toidule eriomasel traditsioonilisel viisil;

☐ on toodetud traditsiooniliselt kasutatavatest toor- või koostisainetest.

Toode on juba registreeritud komisjoni rakendusmäärusega (EL) nr 835/2014.

3.2. Kas nimetus

☒ on traditsiooniliselt kasutusel asjaomase toote kohta;

☐ väljendab toote traditsioonilist iseloomu või eripära.

Nimetus „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) on iseenesest eripärane. Nimetus on tuletatud toote esmase valmistuskoha – Panagyurishte linna nimest. Nimetuse „Lukanka Panagyurska“ all üldtuntud vorst on ülipopulaarne. Sel põhjusel on seda vorsti alati aastaringselt toodetud – rangelt järgides traditsioonilist retsepti ja tootmismeetodeid, ilma et hooajalised või geograafilised erinevused oleksid toote kvaliteeti või omadusi mõjutanud. Vorsti „Lukanka Panagyurska“ tootmisel on see tava säilinud tänapäevani.

Nimetus lukanka on loodud 19. sajandil. Artiklis „Kak be sazdadena bulgarskata lukanka“ (Bulgaaria lukanka-vorsti saamislugu), „Hranitelna promishlenost“, nr 1, 1975, Sofia, lk 40) kirjeldab Marin Marinov, milline seos on nimetusel „lukanka“ sibulat sisaldavate lihatoodetega (sõna „lukanka“ tüvi on „luk“, mis bulgaaria keeles tähendab sibulat). Sestsaadik on sibulad küll retseptist välja jäetud, kuid nimetust „lukanka“ kasutatakse edasi. 1958. aastal Bulgaaria riikliku standardiga nr 2589-58 kehtestatud vorsti „Lukanka Panagyurska“ retsept ja kvaliteedistandardid on tänapäevani muutumatuna püsinud.

4. Kirjeldus

4.1. Selle toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab, sh selle peamised füüsikalised, keemilised, mikrobioloogilised ja organoleptilised omadused, mis näitavad toote eripära (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

Vorst „Lukanka Panagyurska“ on värskelt tükeldatud veise- (mida võib asendada värske pühvlilihaga) ning värskest sealihast, lisaainetest ja looduslikest maitseainetest valmistatud pressitud toorkuivatatud lihatoode, mis on pritsitud 50–80 mm läbimõõduga (φ) naturaal- või tehiskesta, mis liibub tihedalt täidisele. Tehiskesta pritsitud sirge vorst „Lukanka Panagyurska“ on mõlemast otsast nööriga kinni seotud või klambritega suletud. Naturaalses kestas vorst on kergelt kõver ja mõlemast otsast nööriga kinni seotud. Naturaalne kest võib olla tehtud veise jämesoolest või lamba umbsoolest. Punast kuni pruunikaspunast värvi lõikepind on aukudeta, ühtlase struktuuriga ja homogeenne ning selles on näha 2–4 mm läbimõõduga ja ühtlaselt jaotunud valget või tuhmroosat värvi pekitükikesi. Toode on tiheda elastse konsistentsiga. Tootele on iseloomulik mõõdukalt soolane maitse ja maitseainetest tingitud tunnuslik lõhn.

Pärast vorstikesta eemaldamist sobib toode „Lukanka Panagyurska“ otsetarbimiseks.

Vorst „Lukanka Panagyurska“ on järgmiste füüsikalis-keemiliste omadustega:

— maksimaalne veesisaldus: 40 % massist;

— maksimaalne rasvasisaldus: 42 % massist;

— minimaalne valgusisaldus: 28 % kuivainest (Kjeldahli meetodi kasutamisega);

— maksimaalne soolasisaldus: 4,6 % massist;

— minimaalne pH: 5,2.

Vorsti „Lukanka Panagyurska“ võib turustada tervikuna, tükkidena või viilutatuna, vaakumpakenditesse või säilitusgaasikeskkonda pakendatult.

4.2. Punktis 1 esitatud nimetusega toote tootmismeetodi kirjeldus, mida tootjad peavad järgima, sealhulgas asjakohasel juhul tooraine või kasutatavate koostisainete laad ja omadused, ning toote valmistamisviisi kirjeldus (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

Vorsti „Lukanka Panagyurska“ 100 kg vorstitäidise retsept

Liha: — värske veiseliha (võib asendada värske pühvlilihaga), milles on kuni 10 % pekki (sorteerimata): 60 kg — värske sealiha, milles on kuni 5 % rasva (sea tailiha): 20 kg — värske sealiha, milles on kuni 50 % pekki (sea kõhuliha): 20 kg

Maitseained: — must või valge pipar, lisaaineteta: 300 g — harilik vürtsköömen, lisaaineteta: 300 g

Muud koostisained: — suhkur: 300 g — sool: 2,3 kg — säilitusaine: kaaliumnitraat: 100 g, või naatriumnitraat: 85 g — (Märkus: 100 g kaaliumnitraati võib asendada 85 g naatriumnitraadiga.) — antioksüdant: askorbiinhape (E300): 50 g

Starterkultuuride kasutamine on lubatud.

Kest: naturaalne kest (tehtud soolatud veise jämesoolest või lamba umbsoolest) või tehiskest, läbimõõt (φ): 50–80 mm.

Sidumisnöör või klambrid ja riputuskonksud.

Tootmismeetod

Vorst „Lukanka Panagyurska“ on tehtud värskest veise- (mida võib asendada värske pühvlilihaga) ja värskest sealihast, mille pH on 5,6–6,2. Pärast seda, kui sea- ja veiselihast (või pühvlilihast) on eemaldatud kondid ja kõõlused ning liha on tüübi ja kvaliteedi järgi sorditud, tükeldatakse liha käsitsi või masinaga. Tükeldatud veise- (või pühvliliha) ja sealiha kaalutakse seejärel retseptis ettenähtud kogusteks ning peenestatakse ühel kolmest järgmisest viisist:

— peenestamine hakkmasinas ja segamine kutris;

— peenestamine hakkmasinas ja segamine segistis;

— peenestamine ja segamine kutris.

Peenestamise käigus lisatakse kõik retseptis ettenähtud maitsestamis- ja soolamisained (sool, kaalium- või naatriumnitraat, suhkur, askorbiinhape ja maitseained – lisaaineteta must või valge pipar, harilik vürtsköömen – ning starterkultuurid).

Saadud vorstitäidis pritsitakse seejärel masinaga veise jämesoolest või lamba umbsoolest tehtud kesta või tehiskesta. Kest seotakse mõlemast otsast nööriga kinni või suletakse klambritega. Täidetud vorstid „Lukanka Panagyurska“ riputatakse vorstikärudele paigutatud puidust või metallist raamidele (varbadele). Vorste „Lukanka Panagyurska“ kuivatatakse ja nõrutatakse kaks kuni kuus päeva 8–24 °C temperatuuri ja 65–90 % suhtelise niiskuse juures ning viiakse siis kuivatuskambrisse. Vorste kuivatatakse maksimaalsel õhutemperatuuril 17 °C ja 70–85 % suhtelise niiskuse juures loomuliku õhuvahetusega või kliimaseadmega kuivatuskambrites. Kuivatamise ja laagerdamise käigus pressitakse vorste kaks kuni kolm korda lameda puidust pressiga. Vorste hoitakse surve all 12–24 tundi. Tootmisjärelevalve teostaja määrab visuaalselt kindlaks aja, mil vorstid on pressimiseks valmis. Vorstid pannakse pressi alla alles siis, kui vorsti alumine ots ja pealispind on katsudes täiesti kuiv ning pekitükid kummuvad kergelt kesta all. Järgmine pressimine toimub tootmisjärelevalve teostaja äranägemise järgi. Mehaanilise pressimise tõttu tõuseb veidi toote temperatuur. Pressimise ja kondensniiskuse tagajärjel tekib toote pealispinnal valge väärishallituse kiht. Pressid peavad olema valmistatud vastavalt teatavatele traditsioonilistele standarditele. Lisaks füüsilise surve talumisele peavad need ka tootest eralduvat niiskust imama. Sel põhjusel on need tehtud puidust – looduslikust materjalist, mida saab puhastada ja kuivatada.

Vorsti „Lukanka Panagyurska“ tootmisprotsess kestab vähemalt 20 päeva ja on lõpetatud, kui toode on omandanud oma iseloomuliku struktuuri ja konsistentsi.

4.3. Nende peamiste elementide kirjeldus, mis määravad kindlaks toote traditsioonilised omadused (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

Toote eripära

Vorst „Lukanka Panagyurska“ on järgmiste eriomadustega.

— Eristatav välimus: pealispind on kaetud kuiva valge väärishallitusega, mis näitab seda, et vorsti on nõuetekohaselt laagerdatud ja kuivatatud;

— vorsti lame kuju on pressimise tulemus. Selle toote kuju erineb teistest silindrilistest või rööptahukakujulistest toorkuivatatud lihatoodetest.

— Iseloomulik lõhn ja maitse: kergelt soolane, selgelt eristatavate maitseainete maiguga. Liha eripärase maitse ning hariliku vürtsköömne ja musta või valge pipra nüansiga lõhna tõttu erineb vorst „Lukanka Panagyurska“ selle kategooria teistest samalaadsetest toodetest, mida on maitsestatud küüslaugu, kardemoni, pimendi ja muskaatpähkliga.

— Lõikepind on iseloomulikult elliptiline, samal ajal kui muude toorkuivatatud lihatoodete ristlõige on ümmargune või ristkülikukujuline. Vorst „Lukanka Panagyurska“ on tunnusliku pruunikaspunases kuni punase värvusega, mis on tingitud veise- (või pühvliliha) ja sealiha segust – vastupidiselt samalaadsete, üksnes sealihast tehtud toodete roosakaspunasele värvusele.

Toote traditsioonilisus

Toode on traditsiooniline selle aegade jooksul muutumatuna püsinud koostise, kasutatud tootmismeetodi, lõhna ja maitse tõttu.

Retsepti traditsioonilisus on tingitud liha- ja maitseainesegust.

Vorsti „Lukanka Panagyurska“ koostis ja kvaliteedinõuded on püsinud muutumatuna üle 30 aasta. 100 kg vorstitäidise koostis (60 kg veise- või pühvliliha, 20 kg sea tailiha, 20 kg sea kõhuliha, 300 g lisaaineteta musta või valget pipart ja 300 g lisaaineteta harilikku vürtsköömnet) kehtestati 1983. aasta tehnilise standardiga nr 37–83, mille riiklik agrotööstusliit (NAPS) kinnitas põhistandardina BDS 2589-83.

Lõpptoote kvaliteedi tagamiseks on oluline järgida koostisainete kvaliteedistandardeid. Ajakirja „Hranitelna promishlenost“ 1964. aasta numbris 8/9 selgitavad autorid – tootmisjuht G. Gerginov ja osakonnajuhataja Kr. Dimov: „Veiserasva (v.a neerurasv) tõttu paraneb sudžukk’ide ja lukanka-vorstide kvaliteet. Vorsti „Lukanka Panagyurska“ puhul kasutataks sortimata liha, mis annab vorstidele eripärase meeldiva maitse. Emiste ja kultide liha ei ole lubatud ...“ (Marin Marinov, Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Lihatoodete tootmine ja turustamine), Sofia, 1963, lk 110).

Samuti on säilitatud traditsioonilisi kuivatamise ja pressimise meetodeid. Need on vorsti „Lukanka Panagyurska“ tootmisprotsessi olulised aspektid. Stefan Danchev kirjutas 1972. aasta väitekirjas „Tehnologichno prouchvane na mehaniziran sposob za presovane i sushene na trayni mesni produkti“ (Pika säilivusajaga lihatoodete mehhaniseeritud pressimise ja kuivatamise meetodite uuring): „... pressimine mõjutab ka laagerdamist ja kuivatamist, mis on lõpptoote kvaliteedi seisukohast üliolulise tähtsusega“.

Bulgaaria lihatöötlejate assotsiatsiooni (Asotsiatsia na mesoprerabotvatelite v Bulgaria) avaldatud väljaandes „Traditsionni Bulgarski Retsepturi i Tehnologii“ (Bulgaaria traditsioonilised retseptid ja valmistusviisid), Sofia, 2002, on kirjas: „... viiendal päeval, kui lukanka-vorstid on hakanud kuivama ja pekitükikesed vorstikesta all kergelt kummuvad, on õige aeg pressimist alustada. Vorste pressitakse suurusest olenevalt kaks–kolm korda.“ (lk 17).

(1) ELT L 179, 19.6.2014, lk 17.