5.

Ehkki algses spetsifikaadis seda ei käsitleta, on alljärgnevad muudatused tingitud vajadusest selgitada ja täpsustada tootmisetapi toiminguid, st etappe, mis on soovitavate omadustega toote saamiseks otsustava tähtsusega: piima töötlemine (kuumutamine ja kalgendamine – kalgendi segamine), vadaku väljanõrutamine (pressimine), laagerdumis- ja valmitamistingimused (ümberpööramine ja pesemine) tagamaks, et toodet valmistatakse alati samadel tingimustel ning et sellel on alati samad omadused. Seega: — peab piima töötlemine toimuma kohe pärast lüpsi. Kui see ei ole võimalik, on ette nähtud, et piima säilitatakse piiratud aja jooksul temperatuuril kuni 6 °C. Lisatud on järgmine punkt: „Lammaste või kitsede toorpiima – olenevalt valmistatavast juustusordist (Castelo Branco, Amarelo või Picante) kas iseseisvalt või segatuna – töödeldakse kohe pärast lüpsi. Kui see ei ole võimalik, tuleb piima hoida temperatuuril kuni 6 °C.“ — Kolme juustusordi kohta on lisatud viide kasutatavale kalgendusainele ja kalgendumistemperatuuride (piima optimaalne temperatuur enne kalgendusaine lisamist) vahemik koos kalgendumisajaga. — Ette on nähtud võimalus kasutada kalgendusainena loomset laapi või kardivalmistist, mitte üksnes karditõmmist. See muudatus tehti tänu tehnoloogilisele arengule, mida saab tootmisprotsessis kasutada ja mis ei mõjuta toote lõplikke omadusi. Lisatud on järgmine teave. Queijo da Beira Baixa Kalgendusaine Kalgendumistemperatuur Kalgendumisaeg Castelo Branco Kardivalmistis 28–36 °C 40–90 min Amarelo Loomne laap 27–36 °C 30–60 min Picante Loomne laap 27–36 °C 30–60 min — Kolme juustusordi puhul täpsustatakse kalgendi töötlemise protsessi, eeskätt seda, kuidas kalgendit lõigatakse ja see vormidesse jaotatakse, osutades meetoditele vormide avamiseks ja pressimiseks kuni vadaku väljanõrgumiseni ning kalgendi edasiseks töötlemiseks kuni soovitava konsistentsi saavutamiseni. — Castelo Branco juustu puhul osutatakse sellele, et kalgendit lõigatakse järjestikku mitu korda, kuni kalgenditükid on ligikaudu riisiterasuurused, ning kalgendit töödeldakse veel kuni soovitava konsistentsi saavutamiseni. Lisatud on järgmised punktid: „Castelo Branco juustusordi „Queijo da Beira Baixa“ Esmane lõikamine tehakse kohe pärast kalgendumist, st kui kalgenditükid ei kleepu enam hoiustamisanuma seinale. Pärast seda jäetakse kalgend lühikeseks ajaks seisma, et vadak nõrguks kalgendist välja. Seejärel lõigatakse kalgendit mitu korda, kuni kalgenditükid on ligikaudu riisiterasuurused. Kalgend eemaldatakse ja asetatakse vormidesse, mis on oma maksimaalse läbimõõdu või kuju ulatuses avatud; seejärel töödeldakse kalgendit seni, kuni kogu vadak on pärast mitut pressimiskorda välja nõrgunud;“ ja „Amarelo ja Picante tüüpi juust „Queijo da Beira Baixa“ Kalgendit lõigatakse juustuharfiga ja see jaotatakse osade kaupa eri vormidesse, mis on oma maksimaalse läbimõõdu või kuju ulatuses avatud. Seejärel nõrutatakse vadak vastavalt vajadusele korduva pressimise või vormide pingutamise teel. Toote valmistamise protsess loetakse lõpetatuks siis, kui juustumass on saavutanud juustule omase konsistentsi.“ — Esitatud on selgitus juustu soolamise tingimuste ja selleks olenevalt juustutüübist kasutatavate meetodite kohta. Lisatud on järgmised punktid: „Castelo Branco ja Amarelo tüüpi juustu „Queijo da Beira Baixa“ soolamine võib toimuda alljärgnevalt: — kõige traditsioonilisemal viisil, puistates juustu pärast selle valmimist üle soolaga kogu selle pinna ulatuses; sellisel juhul arvutab juustumeister soolakoguse oma kogemuse ja eksperditeadmiste põhjal; — sool segatakse kalgendisse või piima sisse, nagu seda on traditsiooniliselt teinud mägede karjakasvatajad; — juustusid hoitakse soolvees teatava aja jooksul, mis võib olenevalt kasutatavast soolakogusest ja juustude suurusest erineda.“ ja „Picante tüüpi juustu „Queijo da Beira Baixa“ võib soolata ühes etapis, puistates juustu kogu pinna ulatuses üle soolaga või hoides juustu soolvees, või mitmes etapis, mille korral esmalt soolatakse juustu ülemine pool kohe pärast töötlemist ning seejärel, mitu tundi hiljem, soolatakse juustu teine pool ja küljed, kusjuures sellele võib järgneda edasine soolamine.“ — Lisatud on selgitus Castelo Branco Velho ja Amarelo Velho tüüpi juustu „Queijo da Beira Baixa“ laagerdumis- ja valmitamistingimuste kohta, sest algne spetsifikaat neid juustutüüpe ei hõlmanud. Lisatud on järgmised punktid: „Amarelo ja Castelo Branco tüüpi juustu „Queijo da Beira Baixa“ minimaalne laagerdumisaeg on 40 päeva ning Amarelo Velho ja Castelo Branco Velho tüüpi juustu „Queijo da Beira Baixa“ minimaalne laagerdumisaeg 90 päeva.“ ja „Castelo Branco ja Amarelo juustu laagerdumine võib toimuda: — kõige traditsioonilisemal viisil: juustud jäetakse meierei spetsiaalsesse ruumi kuivama, nõrguma ja laagerduma loomuliku õhuvahetuse, -niiskuse ja -temperatuuri tingimustes; — kontrollitud tingimustes, mille korral simuleeritakse protsessi jaoks optimaalseks peetavaid ümbritseva keskkonna tingimusi vastavalt alljärgnevas tabelis esitatud väärtustele: Queijo da Beira Baixa Temperatuur (°C) Suhteline õhuniiskus (%) Castelo Branco 8–14 74–90 Amarelo 8–14 74–98.“ — Arvestades, et kõnealused meetodid on kasutusel kohalikul tasandil, on Picante tüüpi juustu „Queijo da Beira Baixa“ korral lisatud kirjeldus selle kohta, et laagerdumisprotsess võib toimuda traditsiooniliste laagerdamis- või valmitamismeetodite abil loomulikes laagerdumistingimustes rukkipõhust alustel, olenemata sellest, et seda ei olnud ette nähtud algse spetsifikaadiga. Samuti saab selle juustutüübi korral nüüd kasutada teistsugust, loomulikes tingimustes toimuvat laagerdamisprotsessi, mille puhul pressimisele järgneb kuivsoolamine, et tagada lõpptoote lõhnale ja maitsele iseloomulikud organoleptilised omadused. Lisatud on järgmised punktid: „Picante tüüpi juustu „Queijo da Beira Baixa“ võib laagerdada kahel eri viisil loomulikes ümbritseva keskkonna tingimustes (vt kirjeldus allpool). Pärast soolamist hoitakse juustusid spetsiaalses valmimisruumis (portugali keeles „curadouro“), kus toimub laagerdumine. See etapp kestab seni, kuni juustud on piisavalt kuivanud ja saavutanud kindla konsistentsi. Seejärel laotakse juustud kihiti (seda paigutust nimetatakse portugali keeles „Castelo“, eesti keeles „kindlus“) ja need raputatakse üle soolaga. Sel moel hoitakse juustusid 2–3 nädalat, võttes arvesse vadaku väljanõrgumise kiirust, kasutatud soolakogust ja ruumi õhuniiskust, kuni juustud on saavutanud tihkema konsistentsi. Seejärel hoiustatakse juustusid ladustamisruumis rukkipõhust alusel pikkupidi ja vastakuti reas. Mõnikord laotakse peale ka teine ja kolmas kiht. Seda võib teha ka järgmiselt. Pärast juustude pressimist tehakse esimene kuivsoolamine. Seejärel viiakse juustud ladustamisruumi, kus need jäetakse toatemperatuuril laagerduma. Juustusid hoitakse anaeroobsetes tingimustes spetsiaalsetes anumates ühes kihis. Seejärel kuivsoolatakse neid teist korda ning juustud paigutatakse kahe kihina. Ligikaudu nädala aja pärast laotakse juustud virna. Pärast seda pööratakse juustud teatava aja tagant ringi ja vajaduse korral pestakse neid.“ — Kindlaks on määratud Castelo Branco, Castelo Branco Velho, Amarelo ja Amarelo Velho tüüpi juustu „Queijo da Beira Baixa“ säilivusaja pikendamiseks ja sügavkülmutamiseks nõutav temperatuurivahemik (–1 kuni –18 °C), kuigi algses spetsifikaadis ei olnud seda märgitud. — Tootespetsifikaadi teksti on täiendatud järgmiselt: Amarelo ja Castelo Branco tüüpi juustu „Queijo da Beira Baixa“ tohib pikema aja jooksul hoida sügavkülmutatuna temperatuuril –1 kuni –18 °C.