Sellise tootespetsifikaadi avaldamine, mida on muudetud pärast väikese muudatuse heakskiitmist kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 teise lõiguga

(2021/C 222/08)

Euroopa Komisjon on kõnealuse väikese muudatuse heaks kiitnud kooskõlas komisjoni delegeeritud määruse (EL) nr 664/2014 (1) artikli 6 lõike 2 kolmanda lõiguga.

Väikese muudatuse heakskiitmise taotluse leiab Euroopa Komisjoni andmebaasist eAmbrosia.

GARANTEERITUD TRADITSIOONILISE TOOTE SPETSIFIKAAT

„KALAKUKKO“

ELi nr: TSG-FI-0013-AM01–22. juuni 2020

Liikmesriik: Soome

1. Registreeritav nimetus

„Kalakukko“

2. Toote liik [loetletud XI lisas]

Klass 2.24. Leib, valikpagaritooted, koogid, kondiitritooted, küpsised ja muud pagaritooted

3. Registreerimise alused

3.1. Kas toode:

☒ on toodetud või töödeldud sellele tootele või toidule eriomasel traditsioonilisel viisil

☐ on toodetud traditsiooniliselt kasutatavatest toor- või koostisainetest. Toote „Kalakukko“ traditsioonilise valmistamismeetodi kohaselt on vaja kala-peekoni täidist, mis laotakse kokkusurutult tihke, üpris paksu rukkileivast kesta sisse. Toote katmiseks tõmmatakse taina küljed täidisele peale. Valmistamine hõlmab ka kala ja liha aeglast küpsetamist traditsioonilisel viisil küpsetusahjus, kasutades ära selle jääksoojust. Valmistoode võib olla ümmarguse, ovaalse või pikliku kujuga.

3.2. Kas nimetus:

☒ on traditsiooniliselt kasutusel asjaomase toote kohta

☐ väljendab toote traditsioonilist iseloomu või eripära. Toote „Kalakukko“ kesta lastakse kõvastuda ja ühtlasemaks muutuda seda esiti lühiajaliselt kõrgel temperatuuril küpsetades. Madalas küpsetusahjus aeglaselt küpsedes haudub kesta sisse pandud kala-peekoni täidis läbi ning muutub pehmeks ja mahlaseks. Kuna toode „Kalakukko“ säilib kaua, sai sellest ideaalne kaasavõetav lõunasöök kodust kaugel, metsas ja põllul töötanud soomlastele. Kest ja täidis koos moodustavad tervikliku söögi. Pärimuse kohaselt hakati toodet valmistama Savo ja Karjala maakonnas keskajal ning nimetust „Kalakukko“ kasutati eespool kirjeldatud viisil valmistatud rukkijahust kestaga küpsetiste puhul.

4. Kirjeldus

4.1. Selle toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab, sh selle peamised füüsikalised, keemilised, mikrobioloogilised ja organoleptilised omadused, mis näitavad toote eripära (viitemääruse artikli 7 lõige 2)

Toode „Kalakukko“ on ümmarguse, ovaalse või pikliku kujuga küpsetis. Sellel on tihke, üpris paks rukkijahust kest, mida lastakse kõvastuda ja ühtlasemaks muutuda seda esiti lühiajaliselt kõrgel temperatuuril küpsetades. Esmasel (kõrgel temperatuuril) küpsetamisel ja sellele järgneval aeglasel küpsetamisel kest paisub ja katab kala-peekoni täidise, mis aeglasel haudumisel muutub pehmeks ja mahlaseks. Tänu paksule kestale ei kuiva täidis ära (ja kaitseb viimast mikroorganismide eest) ei transportimisel, ladustamisel ega müümisel. Toote „Kalakukko“ kest ja täidis koos on omaette roog.

Ümmarguse, ovaalse või pikliku kujuga lahtirullitud taina keskele laotakse ühtlane virn kalatäidist, mille peale pannakse kiht peekonit. Selle kuhja katmiseks tõmmatakse taina ääred täidisele peale – kõik need elemendid on selle toidu traditsioonilise valmistamise võtmeks.

4.2. Punktis 1 esitatud nimetusega toote tootmismeetodi kirjeldus, mida tootjad peavad järgima, sealhulgas asjakohasel juhul tooraine või kasutatavate koostisainete laad ja omadused, ning toote valmistamisviisi kirjeldus (viitemääruse artikli 7 lõige 2)

Ettevalmistus jaguneb kaheks eraldi etapiks: taina valmistamine ja täidise tegemine.

Taina valmistamine

Jahu (peamiselt rukkijahu, veidi nisujahu ning võib-olla ka kaera- ja/või odrajahu) segatakse. Vett lisatakse ettevaatlikult, et tainas ei muutuks liiga pudedaks. Lisatakse sool ja või/margariin. Taina valmistamiseks on umbes ühe kilogrammi jahu kohta vaja ligikaudu 80–100 g võid või margariini. Tainas vormitakse ümmarguseks, ovaalseks või piklikuks (läbimõõt 15–50 cm), keskel on selle paksus ligikaudu 1,5 cm, külgede pool õhem. Taina keskosa võib rukkijahuga üle puistata, et vältida tainast täidisevedeliku välja immitsemist.

Täidis

Täidis koosneb pestud ja kuivatatud kalast (nt ahven, rääbis, särg, tint või lõhe). Need võivad olla soolamata või soolatud. Ühes tükis või fileeritud kalad laotakse taina keskele tihkesse virna. Maitsestamiseks lisatakse kalakihtide vahele soola ja võid/margariini. Kalavirn kaetakse peekoniviiludega ja maitsestamiseks raputatakse tipmisele kihile soola.

Järgmine etapp on toote „Kalakukko“ katmine. Taina kaks külge tõmmatakse täidisele peale. Väheses vees niisutatud sõrmedega surutakse need küljed omavahel kokku. Taina ülejäänud otsi teineteise poole venitades kaetakse toode „Kalakukko“ seejärel täielikult. Ümmarguse, ovaalse või pikliku kuju viimistlemiseks kasutatakse nuga ja vähest vett.

Toodet küpsetatakse tavaliselt aeglaselt, seejuures pärast tavapärast küpsetamist küpsetusahju jääksoojust ära kasutades. Toode jäetakse ahju kogu ööks. Tänapäeval küpsetatakse toodet temperatuuril 250–300 °C 20 minuti kuni ühe tunni jooksul, seejuures kindlustades, et tainas ei praguneks. Vajaduse korral võib kesta paigata ülejäänud tainaga. Toode „Kalakukko“ võetakse siis küpsetusahjust välja ja ahju temperatuuri vähendatakse 125–150 °C-ni. Toodet määritakse või või margariiniga ning selle võib ka katta hõbepaberiga.

Tainas, täidises ja määrdena võib kasutada ka laktoosivaba võid/margariini.

Täidis hakkab hauduma mõõduka kuumusega küpsetusahjus; see kestab mitu tundi või ka kogu öö. Pärast küpsetamist mähiti toode „Kalakukko“ traditsiooniliselt villasesse riidetükki või ajalehte, kus toode järelküpses kaks-kolm tundi. Tänapäeval tehakse seda ahjus, mille temperatuur on alla 100 °C, või küpsetusahju-aluses sahtlis, nii kaks-kolm tundi.

Toodet „Kalakukko“ ei tohi aeglaselt küpsetada liiga kõrgel temperatuuril, sest selle tulemuseks on üsna kuiv ja paakunud kest, mille organoleptilised omadused ei vasta traditsioonilise toote „Kalakukko“ omadustele.

4.3. Nende peamiste elementide kirjeldus, mis määravad kindlaks toote traditsioonilised omadused (asjaomase määruse artikli 7 lõige 2)

Toote „Kalakukko“ valmistamisviisi hakati väidetavalt kasutama ajal, mil kalapüük ja jahilkäik asendus põlluharimisega. Soome järvemaa inimesed tahtsin ära kasutada sellistesse liikidesse kuuluvaid väikseid söödavaid kalu (nt rääbis, ahven, särg ja tint), mida oli keeruline muul viisil toiduks valmistada. Tekkis idee teha toit kalast, mis pandi rukkitainast kesta. Seakasvatuse laialdasema leviku käigus pandi tähele, et tänu tootes „Kalakukko“ kasutatud peekoniviiludele saadi sellest rohkem energiat ja täiustusid selle maitseomadused. Tootest „Kalakukko“ sai ideaalne kaasavõetav lõunasöök iga päev kodust kaugel, metsas ja põllul töötanud soomlastele. Valmistamine hõlmab ka kala ja liha aeglast pikaaegset küpsetamist traditsioonilisel viisil. Pärimuse kohaselt hakati Savo ja Karjala maakonnas sellist valmistusviisi kasutama keskajal. Pärast teist maailmasõda liideti osa Karjalast Nõukogude Liiduga ja piirkonna elanikud viidi üle Soome teistesse osadesse. Toote „Kalakukko“ valmistamise oskus ja traditsioon levisid niimoodi kogu Soomes. Savo ja Karjala maakonnas on selle toote traditsiooniline võlu aga endiselt kõige püsivam.

(1) ELT L 179, 19.6.2014, lk 17.