ET Euroopa Liidu Teataja C 195/47

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase muutmistaotluse avaldamine

(2018/C 195/14)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada muutmistaotluse suhtes vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 artiklile 51 (1).

KAITSTUD PÄRITOLUNIMETUSE / KAITSTUD GEOGRAAFILISE TÄHISE TOOTESPETSIFIKAADI OLULISE MUUDATUSE HEAKSKIITMISE TAOTLUS

Muudatuse heakskiitmise taotlemine kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 esimese lõiguga.

„GAILTALER SPECK“

ELi nr: PGI-AT-0192-AM01 – 5.4.2017

KPN ( ) KGT ( X )

1. Taotlejate rühm ja õigustatud huvi

Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten c/o Albert Jank Götzing 4 9624 Egg ÖSTERREICH Tel +43 6504282000 E-post: Albert.jank@gailtalerspeck.at

Taotluse esitaja on algse taotluse esitanud ühing ja ta esindab KGT „Gailtaler Speck“ kõiki praegusi tootjaid.

2. Liikmesriik või kolmas riik

Austria

3. Tootespetsifikaadi osa, mida muutmine hõlmab

— ☐ Toote nimetus — ☒ Toote kirjeldus — ☒ Geograafiline piirkond — ☒ Päritolutõend — ☒ Tootmismeetod — ☒ Seos piirkonnaga — ☒ Märgistus — ☒ Muu [pädeva asutuse ja taotluse esitanud ühingu kontaktandmed, toote liik, kontrolliasutus, riiklikud õigusaktid, kirjanduse ja allikate loetelu]

4. Muudatus(t)e liik

— ☒ Registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mis on määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt oluline. — ☐ Sellise registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mille koonddokumenti (või sellega võrdväärset) ei ole avaldatud ja mida ei käsitleta määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt väikese muudatusena.

5. Muudatus(ed)

Varem mitmest üksikdokumendist (kokkuvõte, spetsifikaat) koosnenud tootespetsifikaat ühendati nüüd üheks dokumendiks ja vaadati läbi, et suurendada ülevaatlikkust ja ajakohastada samal ajal eelkõige nõudeid tootmismeetodi ja päritolutõendi kohta. Samuti on nüüdsest otse spetsifikaati lisatud tootmisnõuded (nt juhised „Gailtaler Speckrichtlinien“/toote „Gailtaler Speck“ tootmisjuhised) materjali sellest osast, millele spetsifikaadis seni viidati, ja seega kohaldatakse liidu õiguses ette nähtud muutmiskorda. Varem ühingusisesel kvaliteedi tagamise ja kontrollimise süsteemil põhinenud andmed jäeti välja. Samuti loobuti spetsifikaadis loomakasvatuse (nt kondijahu või tööstuslike toidujäätmetega söötmise keeld) või peekonitootmise üldkehtivate eeskirjade ülekordamisest. Spetsifikaadi allesjäänud lisadel on seega eranditult tõendamisülesanne.

Üksikasjalikum teave

Tootekirjeldus

Kokkuvõtte punkt 4.2:

„Toote „Gailtaler Speck“ tootmisel kasutatakse järgmisi seatõugusid: maatõugu siga, vääristatud tõugu siga, maatõugu ja vääristatud tõugu sea ristandid, Duroci tõugu siga, ristandid Kärnteni tunnustatud aretuskavadest. Sigu tuleb nuumata toote „Gailtaler Speck“ tootmisjuhistes ettenähtud tingimustel. Toote „Gailtaler Speck“ tootmiseks kasutatakse värsket sealiha, mille pH on kuni 5,8 %. Kasutatakse terveid peekonikülgi, vajaduse korral üksikuid küljeosi – kõhutükk, karree, kõhutükiga karree, reietükk ja abatükk. „Gailtaler Speck“ maitsestatakse, külmsuitsutatakse ja see valmib spetsiaalsetes valmimisruumides. Toote „Gailtaler Speck“ välispind on kuldkollane, lõikepind on tugevalt punane ja valge pekiribaga. Tootel „Gailtaler Speck“ on hästi tuntav soola-, suitsu- ja lihamaitse, mis on kergelt vürtsikas ja vähesoolane. Toode on tugeva konsistentsiga, hammustamisel õrn, mure ja suussulav.“

ja spetsifikaadi punkt 4.2 („Tootekirjeldus ja toote liik“):

„„Gailtaler Speck“ on sealihast valmistatud toorsoolatoode. Juhiste „Gailtaler Speck – Richtlinien“ lõigus 3 on kindlaks määratud toote „Gailtaler Speck“ kvaliteeditunnused. Toodet iseloomustavad järgmised tunnused (vt Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, punkti 4.2 lisa):

— tooraine: toodet „Gailtaler Speck“ valmistatakse järgmiste seatõugude lihast: maatõugu siga, vääristatud tõugu siga, maatõugu ja vääristatud tõugu sea ristandid, Duroci tõugu siga ning ristandid Kärnteni tunnustatud aretuskavadest;

— koostisosad, retsept ja koostisained: toote „Gailtaler Speck“ tootmiseks kasutatakse värsket sealiha, mille pH on kuni 5,8. Toodet „Gailtaler Speck“ valmistatakse järgmistest lihatükkidest: terve peekonikülg või vajaduse korral nende üksikud osad: kõhutükk, karree, kõhutükiga karree, reietükk, abatükk. Lihatükke töödeldakse nende loomulikus olekus – neid ei pressita kunagi. Soolamiseks kasutatakse keedu- või soolamissoola, pipart, küüslauku ja esivanemate edasi antud traditsioonilisi vürtsisegusid. Vürtsidest eelistatakse ingverit, koriandrit, köömneid, loorberit, pimenti, paprikat, rosmariini, kadakat, suhkrut. Suitsutamine toimub külmsuitsutamise teel (suitsutamistemperatuur kuni 22 °C);

— välimus: toote „Gailtaler Speck“ välispind on kuldkollane, pekk on valge, tailiha tugevalt punast värvi. Toode „Gailtaler Speck“ on väliselt ja viilutamisel defektideta;

— maitse: tootel „Gailtaler Speck“ on vähesoolane, hästi tuntav soola-, suitsu- ja lihamaitse. See on ilma võõrmaitseta;

— konsistents: „Gailtaler Speck“ on tugeva konsistentsiga, hammustamisel õrn, mure ja suussulav;

— eripärad: Gailtali tüüpilised tootetunnused on külmsuitsutamismeetod, eelistatult tervete peekonikülgede töötlemine ja liha töötlemine pressimata olekus.“

asendatakse järgmise sõnastusega:

„4.2. Tootekirjeldus „Gailtaler Speck“ on pressimata sealihast toorsoolatoode, mida iseloomustavad järgmised tunnused: — tooraine: toodet „Gailtaler Speck“ valmistatakse eranditult järgmiste seatõugude lihast: maatõugu siga, vääristatud tõugu siga, Duroci tõugu siga, Schwäbisch Halli sadulsiga ja nende tõugude ristandid. Lisaks on lubatud ka nende tõugude ristandid Piétraini tõugu sigadega (isasloomad); — koostisosad, retsept ja töötlemisprotsess: toote „Gailtaler Speck“ valmistamiseks kasutatakse eranditult kondita värsket liha, mida töödeldakse edasi selle loomulikus olekus, ilma pressimata. Toodet „Gailtaler Speck“ on põhimõtteliselt võimalik toota kõikidest lihatükkidest, ka tervest peekoniküljest. Eelistatud on siiski kõhutükk, karree, kõhutükiga karree, reietükk ja abatükk. Sigade poolrümpade toiduks sobivust kontrollib enne tükeldamist veterinaarteenistus ja punktis 4.5.2 kirjeldatud meetodi järgi maitsestatakse need traditsiooniliselt esivanemate edasi antud soola ja vürtside seguga, suitsutatakse ja jäetakse valmima (vinnutamine); — välimus: toote „Gailtaler Speck“ välispind on kuldkollane, pekiosa on puhasvalge ja selgelt äratuntav, tailiha tugevalt punast värvi; — maitse ja konsistents: „Gailtaler Speck“ on kergelt vürtsikas (ilma domineeriva kadakahõnguta), vähesoolane ja iseloomuliku hästi tuntava soola-, suitsu- ja lihamaitsega; kuigi pekiosa on teiste peekoniliikidega võrreldes tihkem, on peekon mure, suussulav ja hammustamisel õrn. „Gailtaler Speck“ on väliselt ja viilutamisel defektideta ning sellel puudub võõrmaitse; — turustamine: toodet „Gailtaler Speck“ võib müüa lahtiselt või pakendatult, ühes tükis, tükeldatult või viilutatult.“

Põhjendus

Täpsustati toote „Gailtaler Speck“ valmistamiseks kasutada lubatud seatõugude loetelu ja eelkõige jäeti välja viide Kärnteni tunnustatud aretuskavadele. Kuna põrsaste päritolu ei ole tulevikus enam Kärnteniga piiratud (vt punkt „Geograafiline piirkond“), esitatakse spetsifikaadi senises versioonis konkreetne tõugude ja ristamisvõimaluste loetelu. Lubatud seatõugude loetelusse lisati ainult Schwäbisch Halli sadulsiga, sest selle tõu liha ja pekk on hea kvaliteediga ja ilmastikukindluse tõttu sobib ta hästi vabapidamiseks, mis omakorda on oluline võimaliku mahetootmise korral. Ristandid on – nagu juba varem Kärnteni aretuskavade raames – lubatud kõikide heaks kiidetud tõugude vahel ja Piétraini tõugu sigade isasloomadega. Seevastu puhaste lihatõugude vahelised ristandid ei taga eesmärgiks seatud selgelt nähtavat pekiosa.

Varem nõutud pH suurim väärtus 5,8 oli võimalik välja jätta, sest toiduks sobivus peab põhimõtteliselt olema tagatud ja seda peab kontrollima ja kinnitama veterinaarteenistus (veterinaarinspektor). Lisaks saab peekonitöötleja enda kogemuse põhjal aru, kas liha sobib peekoni töötlemiseks.

Kui varem kasutati peekoni tootmiseks üldjuhul tervet peekonikülge ja ainult vajaduse korral üksikuid osi, siis nüüdseks on see suhe klientide soovide ja eri turustusviiside tõttu vastupidine. Need lisati selguse huvides spetsifikaati.

Mõningal määral täpsustati peekoni välimuse ja konsistentsi kirjeldust; määrati kindlaks, et toote „Gailtaler Speck“ pekiosa peab olema selgelt äratuntav. Täpsem kindlaksmääramine ei ole loodussaaduse puhul võimalik, sest pekiosa on kastreeritud loomadel ja emasloomadel ja erinevatel lihatükkidel erinevalt välja kujunenud. Toote „Gailtaler Speck“ jaoks kasutatavate sigade pikema eluea ja suurema tapaaegse minimaalse eluskaalu tõttu (120 kg võrreldes Euroopas peekoni tavatootmisel harilikult keskmiselt 85 kg-ga) on toote „Gailtaler Speck“ pekiosa võrreldavate toodete omast selgelt suurem. Toote „Gailtaler Speck“ pekiosa eriline tihkus tuleneb sigade söötmise eripärast, mille puhul maisi osakaal on väga väike (kuni 10 % kogu Euroopas tavapärase kuni 70 % asemel), millele tekstis nüüd viidatakse.

Selguse huvides lisati varasemate kindlakskujunenud kaubandustavade mõttes märkused lubatud turustusviiside kohta, mille kohaselt võib toodet „Gailtaler Speck“ müüa lahtiselt või pakendatult, ühes tükis (st viilutamata peekoniküljena või viilutamata jaotustükina), kõhutükiks, karreeks, kõhutükiga karreeks, reietükiks või abatükiks jaotatuna või viiludeks, kuubikuteks jne lõigatult.

Varasemad selgitused külmsuitsutamise kohta ning toote traditsiooniliste omaduste saamiseks lubatud vürtside loetelu viidi üle punkti „Tootmismeetod“.

Geograafiline piirkond

— Kokkuvõtte punkti 4.3 esimene lause:

„Tootmispiirkonna moodustavad järgmised kohalikud omavalitsused: Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail ja Hohenthurn.“

ja spetsifikaadi punkt 4.3.1 („Tootmispiirkond“):

„Nii looduslike tingimuste (vt punkt 4.6) kui ka ajaloolise arengu tulemusena (vt punkt 4.4) on Gailtalis välja kujunenud eriline peekonitootmise kultuur. Ajalooliste dokumentide ja allikate alusel, mis tõendavad peekonitootmise ajaloolist arengut, määratletakse järgnevalt piirkond, kus on võimalik toodet „Gailtaler Speck“ valmistada. 1830. aasta paiku teenijate ülalpidamiskulude kohta koostatud nimekirja näitel on toote „Gailtaler Speck“ tähtsus Gailtali elanike toidusedelis selgelt mõistetav (vt Kärntner Landesarchiv, Stabiler Kataster, punkti 4.3.1 lisa A). Peekoni olulisus Gailtali elanike toidulaual saab selgeks muudest ajaloolistest dokumentidest võrdluses Kärnteni teiste piirkondadega (vt Kärntner Landesarchiv, Stabiler Kataster, punkti 4.3.1 lisa B). Selle põhjuseks on Gailtali erilised looduslikud tingimused, tänu millele on piirkond sobiv kvaliteetsete toorsoolatoodete tootmiseks (vt punkt 4.6). Põhjast ja lõunast määratlevad piirkonna üldtuntud arusaama kohaselt Gailtali tavapärased piirid, mille moodustavad sellest põhjas ja lõunas asuvad mäeahelikud: lõunapoolse Kalkalpeni juurde kuuluvad Karni Alpid lõunas Itaalia riigipiiril ja Gailtali Alpid põhjas, mida mööda kulgevad ühtlasi Gailtali kohalike omavalitsuste piirid. Idas ja läänes on piirid määratletud looduslike tingimuste, eelkõige kliimatingimuste alusel, millel on peekonitootmise eeldusena otsustav tähtsus. Järgmises lõigus määratletakse asjaomastele lisadele viidates täpsemalt nende tootmiskohtade asukoht, millele tuleb anda õigus KGTga toote „Gailtaler Speck“ tootmiseks. Gailtali asukoht Euroopas NUTSi 2. tasandil ja Austria Vabariigis esitatakse punkti 4.3.1 lisas C (vt ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999a, punkti 4.3.1 lisa C). Piirkond on määratletud seega kohalike omavalitsuste järgi, kus asuvad toote „Gailtaler Speck“ tootmiskohad, ja kliimatingimusi kujundavate topograafiliste olude põhjal. Sellesse kuuluvad järgmised kohalikud omavalitsused: Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail ja Hohenthurn (vt ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999b, punkti 4.3.1 lisa D).“

sõnastatakse ümber järgmiselt:

„4.3. Geograafiline piirkond 4.3.1. Piirkonna määratlus Geograafiline piirkond asub Austrias Kärnteni liidumaal. Nii looduslike tingimuste kui ka ajaloolise arengu tulemusena on Gailtalis välja kujunenud eriline peekonitootmise kultuur. Ajalooliste dokumentide ja allikate alusel, mis tõendavad peekonitootmise ajaloolist arengut, määratletakse järgnevalt piirkond, kus on võimalik toodet „Gailtaler Speck“ valmistada. Piirkonna määratlevad üldtuntud arusaama kohaselt Karni Alpid lõunas Itaalia riigipiiril ja Gailtali Alpid põhjas, mida mööda kulgevad ühtlasi Gailtali kohalike omavalitsuste piirid. Idas ja läänes on piirid määratletud looduslike tingimuste, eelkõige kliimatingimuste alusel, millel on peekonitootmise eeldusena otsustav tähtsus (vt Steinhauser 1958). Tootmispiirkond on ajalooliselt välja kujunenud (vt Kärntner Landesarchiv, Katastralschätzungselaborat, 1832). Määratletud geograafiline piirkond (edaspidi „määratletud piirkond“ või „piirkond“) koosneb järgmistest kohalikest omavalitsustest: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal ja St. Stefan im Gailtal. Näitlikustamise ja piirkonna täpse määratlemise huvides on piirkond järgmistel joonistel tähistatud punasega. “

Põhjendus

Märkustesse koondati kõige olulisem ja sõnastust tihendati; piirkonna määratlemist kohalike omavalitsuste nimetamise kaudu siiski ei muudetud, samuti ei muudetud piirkonna määratlemist looduslike tingimuste alusel. Peale selle lisati uued ülevaatlikumad kaardid.

— Kokkuvõtte punkti 4.3 teine lause:

„Toote „Gailtaler Speck“ tootmiseks kasutatavad sead pärinevad Gailtalist ja vajaduse korral Kärnteni liidumaa teistest piirkondadest.“

ja spetsifikaadi punkt 4.3.2 („Tooraine päritolupiirkond“):

„Toote „Gailtaler Speck“ valmistamiseks tuleb vastavalt juhiste „Gailtaler Speck-Richtlinien“ punktidele 1.2 ja 1.3 üldjuhul kasutada Gailtalist pärit sigade liha. Kui vajadust põrsaste või nuumsigade järele ei ole võimalik katta Gailtali päritolu liha pakkumisega, võib kasutada sigu Kärnteni teistest piirkondadest, mis on esitatud punkti 4.3.2 lisas A (vt Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, punkti 4.2 lisa, ja ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999c, punkti 4.3.2 lisa). Sel juhul tuleb juhiste „Gailtaler Speck-Richtlinien“ punktide 1.2 ja 1.3 kohaselt kõne alla ainult selline tooraine, mis on toodetud juhistes „Gailtaler Speck-Richtlinien“ kehtestatud tootmis-, kvaliteedi- ja kontrollistandardite või nendega samaväärsete juhiste järgi. Sobivat toorainet toodavad näiteks ühingu ARGE Kärntner Schweineproduktion liikmesettevõtted.“

asendatakse järgmise sõnastusega:

„4.3.2. Tooraine päritolu Toote „Gailtaler Speck“ valmistamiseks tuleb kasutada nende sigade liha, kes on pärit määratletud piirkonnast, st kes on siin sündinud, kasvatatud ja nuumatud, kuid lubatud on juurde osta ka teistsugust päritolu kuni 31 kg kaaluvaid põrsaid, tingimusel et need on käesolevas spetsifikaadis nimetatud tõugu.“

Põhjendus

Senine piirang lubada vajaduse tekkimisel juurde osta kehtestatud söötmisjuhiste järgi eranditult Kärnteni liidumaal toodetud sigu jäeti liidu õiguse arengut järgides välja. Samuti esines söötmisjuhiste järgimise kontrollimisel väljaspool Gailtali korralduslikke raskusi.

Selle asemel määrati kindlaks, et juurde võib osta ainult lubatud tõugude või ristandite põrsaid (st mitte vanemaid loomi), kes kaaluvad kuni 31 kg ja keda võib seejärel määratletud piirkonnas toimuva tootmisprotsessi käigus nõutaval ja kontrollitaval viisil kasutada. Alates sellest kaalust, mis vastab ligikaudu 10nädalasele vanusele, ei loeta sigu enam põrsasteks.

— Lisatakse järgmine uus punkt:

„4.3.3. Määratletud piirkonnas läbitavad etapid Põrsaste nuumamine, liha tükeldamine ja peekonitootmine (maitsestamine, suitsutamine ja valmimine) peab toimuma määratletud piirkonna registreeritud ettevõtetes.“

Põhjendus

Selle punkti eesmärk on täpsustada etappe, mis tuleb kindlasti läbida määratletud piirkonnas. Registreeritud ettevõtete mõiste aluseks on taotlejate rühma keskses registreerimisasutuses (vt punkt „Päritolutõend“) registreeritud ettevõtted.

Päritolutõend

Selle punktiga seotud varasemad märkused (peamiselt selgitus toote ajaloolise arengu ja selle majandusliku tähtsuse kohta piirkonna jaoks) viiakse üle punkti „Seos geograafilise piirkonnaga“ ja lisatakse sinna läbivaadatud kujul. Selle asemel lisatakse nüüd sätted, mille eesmärk on jälgitavuse tagamine:

„4.4. Päritolutõend KGTga toote „Gailtaler Speck“ autentsuse ja jälgitavuse tagavad lisaks üldkehtivale asjaomasele dokumenteerimiskohustusele järgmised meetmed. — Keskne registreerimisasutus Taotlejate rühm haldab registreerimisasutust, kus ametlikust liikmelisusest sõltumata peavad laskma end registreerida kõik ettevõtjad, kes tegelevad spetsifikaadi kohase kasvatamise/nuumamise, töötlemise, peekonitootmise ja kauplemisega. See ei kehti pakendatud valmiskaupade müügikohtade kohta, kui edasist töötlemist ei toimu. Sellesse registrisse kantakse ettevõtete aadressi- ja kontaktandmed ning nende tegevusala. Iga ettevõte saab registreerimisnumbri, mille alusel on tema ja tema märgistatud tooted tuvastatavad. Registreerimistaotlus tuleb esitada registreerimisüksusele kirjalikult (e-posti, faksi, kirja teel) enne nuumamise, töötlemise vms esmakordset alustamist. — Liha plommimise erisüsteem Tapmiselt tulevad (veel toored) lihatükid varustatakse tükeldamise käigus roheliste või punaste plommidega, mida väljastab ka mitteliikmetest ettevõtjatele eranditult taotlejate rühm. Plommidel on kaheksakohaline järjekorranumber, mis kantakse taotlejate rühma peetavasse plommiregistrisse ja mida on võimalik seostada vastava plommi saajaga. Peekoni tootmiseks võib kasutada ainult plommitud lihatükke. Lubatud on üksnes ühekordselt kasutatavad ja pettuse tuvastamist võimaldavad lukustussabaga turvaplommid (paksus 2 mm, laius 10 mm), millel peab olema naeratava seapea pildi kõrval ka kiri „Gailtaler Speck“. Plommide värvus tähistab erinevaid tootmisahelaid: — roheline näitab, et loomade nuumamine, liha tükeldamine ja edasine töötlemine toimub samas põllumajandusettevõttes, — punane aga näitab, et töödeldakse peekonitootjalt (põllumajandustootja või tükeldusettevõte) ostetud ja spetsifikaadile vastavat toorainet (st loomi ei ole nuumatud enda ettevõttes). — Kohustuslik teade põrsaste ostmise kohta Iga registreeritud ettevõtja, kes põrsaid juurde ostab, peab teatama sellest registreerimisasutusele viie tööpäeva jooksul, esitades põrsaste arvu, päritolu (LFBIS-nr ja tootja nimi) ja üksikloomade kaalu. Päritolu tagamise mõttes on kontrollimisel olulised järgmised dokumendid/tõendid. Registreerimisasutus: — ettevõtteregister; — plommiregister: sisaldab peekonitootja nime, talle väljastatud plommide arvu ja numbreid; — põrsaste ostmise teated. Kui teadete ja tegeliku arvu vahel on lahknevus, tuleb registreerimisasutusele anda võimalus tutvuda veterinaarteabesüsteemiga (VISi andmebaas). Tootja (kasvatamine/nuumamine): — kõrvamärgid; — loomapidamisprotokoll (näidise koostab registreerimisasutus): sisaldab loomapidaja nime, nuumaperioodi, järjekorranumbrit, päritoluettevõtte numbrit vastavalt kõrvamärgile, päritoluettevõtet, nuumamise algust, tapakohta, tapakuupäeva, tükeldus-/(peekonitootmis)protokolli numbrit, peekonitootja või ostja andmeid; — loomade saateleht (põrsaste ostmisel): sisaldab tarnija ja ostja nime ja aadressi, kasvatusettevõtte LFBIS-numbrit, sigade andmeid, nuumsigade arvu, päritoluettevõtte numbrit vastavalt kõrvamärgile, mõlema poole allkirja, kuupäeva. Töötlemistehas: — plomm: plommi number, värvus; — pakendatud tootel olev märgis; — peekonitootja registrinumber; — tapaprotokoll või veterinaararsti muu kinnitus (nt loomade saatelehel): inspekteeritud ja kontrollitud tapmiste arv, kuupäev, veterinaarjärelevalve ametniku tempel ja allkiri; — loomade saateleht: vt eespool; — tükeldus- või peekonitootmisprotokoll: sisaldab järjekorranumbrit, peekonitootjat, tapakuupäeva, tapakohta, tükkide arvu, nuumamisettevõtet, loomapidajat, loomapidamisprotokolli numbrit, päritoluettevõtte numbrit vastavalt kõrvamärgile, tükeldatud lihaosade loetelu ja nendega seotud plommide numbreid, mida on kasutatud. Müüja: — lukustussabaga plomm lahtise kauba puhul; — pakendatud tootel olev märgis; — saateleht: viide toote „Gailtaler Speck“ kaitstud geograafilisele tähisele (KGT), artikli nimetus, tükkide ühik/kogus, kuupäev, töötleja ja ostja nimi; — arve: viide toote „Gailtaler Speck“ kaitstud geograafilisele tähisele (KGT), kogus, kuupäev, töötleja ja ostja nimi; — peekonitootja registrinumber.“

Põhjendus

Uute eeskirjadega, mille eesmärk on tagada toote jälgitavus, nähakse ette taotlejate rühma hallatav keskne registreerimisasutus kõikide kasvatamise/nuumamise, töötlemise, peekonitootmise ja kauplemisega tegelevate ettevõtete jaoks, liha plommimise erisüsteem ning sigu juurde ostvate ettevõtete jaoks kohustuslik teade põrsaste ostmise kohta. Peale selle esitavad erinevad osalejarühmad eraldi koostatavad tõendid ja tõendusdokumendid.

Iga töötlemiseks kasutatava lihatüki plommimiseks kehtestatakse eri värvi plommid, mis näitavad, kas kogu tootmisprotsess alates nuumamisest kuni lõpptooteni – välja arvatud tapatoiming – on toimunud ühes ja samas ettevõttes (roheline plomm) või on peekonitootja töödelnud mujal nuumatud loomi (punane plomm). Selle eesmärk on näidata traditsioonilise talutootmise ja tööstuslikuma tootmise vahelist erinevust. Plommid registreeritakse keskses plommiregistris ja nendel oleva numbri kaudu on neid võimalik seostada plommi saajaga.

Tootmismeetod ja märgistus

Kokkuvõtte punkt 4.5 („Valmistamismeetod“):

„Valmistamismeetod on sätestatud juhistes „Gailtaler Speck – Richtlinien“. Juhised reguleerivad põhisaaduste päritolu ja kvaliteeti ning tootmise käiku, määravad kindlaks toote tunnused ja sisaldavad eeskirju kvaliteedi tagamise kohta, kusjuures täieliku kontrollitavuse peavad nimetatud juhiste tähenduses tagama kõik toote „Gailtaler Speck“ tootjad. Lihatükke, mille pH võib olla kuni 5,8 %, maitsestatakse pressimata olekus kuivsoolamise meetodil. Selleks lisatakse lihale keedu- või soolamissoola, pipart, küüslauku ning muid vürtse ja ürte esivanemate edasi antud traditsiooniliste retseptide järgi. Sel viisil eemaldatakse lihast vesi ja takistatakse kahjulike väikeorganismide arengut. Liha maitsestub eelistatult traditsioonilistel puidust maitsestuslaudadel või plastist või roostevabast terasest maitsestusvannides temperatuuril 4–10 °C ja ligikaudu 70 % õhuniiskuse juures üks kuni neli nädalat. Seejärel pannakse maitsestunud tükid rippuma, kuni need on täielikult kuivaks vinnutatud. Vinnutatud ja maitsestunud tükid riputatakse suitsutuskambrisse. Seal suitsutatakse neid kuni 22 °C juures. Küttematerjalina kasutatakse ainult pööki, millele lisatakse tüüpilise suitsulõhna saamiseks kadakaoksi. Suitsutamine katkestatakse korduvalt. Suitsutamiskordade vaheliste pauside ajal lastakse juurde värsket õhku. Nii omandab peekon oma erilise aroomi. Värske õhu juurdelaskmise täpne hetk ja suitsutamiskordade täpne pikkus määratakse peekonitootja kogemuse ja omandatud praktiliste oskuste põhjal. Pärast suitsutamist viiakse peekon valmimisruumi, kus temperatuur on 8–16 °C ja suhteline õhuniiskus 60–80 % või kus need näitajad tuleb sedasi seadistada. Sinna jääb peekon olenevalt kasutatud tükkidest vähemalt neljaks kuni kaheteistkümneks nädalaks, et täielikult valmida. Peki 25 % osakaalu korral on massikadu vinnutamisel 30–40 % märgkaalust.“

ja spetsifikaadi punktid 4.5–4.5.4:

„4.5. Valmistamismeetod Ühing „Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten“ on punktides 4.5.1–4.5.4 esitatud ja juhistes „Gailtaler Speck-Richtlinien“ üksikasjalikult kindlaks määratud valmistamismeetodi osade väljatöötamisse ja kinnitamisse kaasanud eksperdid ning riikliku toiduainete järelevalveameti ja riikliku veterinaarjärelevalve asjaomased spetsialistid (vt Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, punkti 4.3 lisa). Juhised „Gailtaler Speck – Richtlinie“ ei piirdu ainult kitsalt toote „Gailtaler Speck“ tootmisprotsessiga, vaid sisaldavad ka andmeid tooraine päritolu ja kvaliteedi kohta, üksikasjalikku tootekirjeldust, kvaliteedi tagamise meetmeid koos rakendatud kontrollisüsteemiga ning karistus- ja märgistuskorda. Punkt 4.5.1. Tooraine tootmine Loomapidajad on kohustatud pidama inventarinimestikku ja loomad märgistama, et iga üksiku peekonipartii päritolu oleks võimalik tõendada. Lisaks on loomapidajad kohustatud söötma loomi eranditult kvaliteetse söödaga, eelkõige sellisega, mis soodustab loomade aeglast kasvamist, ning loobuma kasvustimulaatorite, anaboolsete steroidide, hormoonide, keemiliste ja antibiootiliste kasvu suurendavate ainete kasutamisest. Samuti tuleb neil täita loomapidamisprotokoll / sigade protokoll vastavalt juhiste „Gailtaler Speck-Richtlinien“ lisale 2 või samaväärne protokoll. Peekonitootjad on kohustatud määrama ja kasutama peekonitootmiseks ainult selliseid sigu, kes on vähemalt kuus kuud vanad, kelle väikseim tapakaal on 120 kg ja suurim keskmine päevane eluskaalu iive 750 grammi, sest peekonitootmiseks vajaliku liha omadused on ainult aeglaselt kasvanud sigadel. Tapamajade käitajad on kohustatud tagama taparuumide ja -seadmete nõuetekohase ja laitmatu seisundi ning nõutava isikliku ja tööstushügieeni järgimise. Tapamajade käitajad ja peekonitootjad kohustuvad rümba kuni selle edasise töötlemiseni nõuetekohaselt ladustama. 4.5.2. Töötlemisprotsess Järgmisena kirjeldatakse protsessi, mille käigus vääristatakse sealiha tooteks „Gailtaler Speck“. Peekonikülg maitsestatakse kuivsoolamise meetodil. Selleks lisatakse lihale keedu- või soolamissoola, pipart, küüslauku, hulgaliselt muid vürtse ja ürte esivanemate edasi antud retseptide järgi (vt punkt 4.2). Soola mõjul eraldub lihast vesi ja takistatakse kahjulike mikroorganismide arengut. Liha maitsestub eelistatult traditsioonilistel puidust maitsestuslaudadel või plastist või roostevabast terasest maitsestusvannides temperatuuril 4–10 °C ja ligikaudu 70 % suhtelise õhuniiskuse juures. Olenevalt maitsestatud tükkide paksusest kestab see üks kuni neli nädalat. Pärast maitsestumisaja lõppu klopitakse üleliigne sool maha ja maitsestunud tükid pannakse rippuma, kuni need on täiesti kuivaks vinnutatud. Kui see on tehtud, riputatakse lihatükid suitsu ühtlase toime saavutamiseks piisavalt suure vahemaa tagant suitsutuskambrisse. Suitsutamismeetodina kasutatakse külmsuitsutamist. Temperatuur ei tohi ületada 22 °C. Küttematerjalina kasutatakse ainult pööki, millele lisatakse toote „Gailtaler Speck“ tüüpilise suitsulõhna saamiseks kadakaoksi. Suitsutamine katkestatakse korduvalt. Suitsutamiskordade vaheliste pauside ajal lastakse juurde värsket õhku. Nii omandab peekon oma erilise aroomi. Värske õhu juurdelaskmise täpne hetk ja suitsutamiskordade täpne pikkus määratakse peekonitootja kogemuse ja omandatud praktiliste oskuste põhjal. Pärast suitsutamisprotsessi lõppemist viiakse peekon hea ventilatsiooniga valmimisruumi, mille temperatuur on 8–16 °C ja suhteline õhuniiskus 60–80 %. Olenevalt kasutatud tükkidest peab peekon jääma valmimisruumi valmima vähemalt neljaks kuni kaheteistkümneks nädalaks. Peki 25 % osakaalu korral on massikadu vinnutamisel 30–40 % märgkaalust. 4.5.3. Kvaliteedi tagamise ja kvaliteedikontrolli meetodid Peekonitootjad kohustuvad tagama peekoni tootmisel kvaliteedi ja enesekontrolli. Täpsemalt kehtivad selle kohta järgmised sätted: — värsket liha, mille pH on üle 5,8, ei töödelda edasi tooteks „Gailtaler Speck“, sest see vähendaks liha veeväljutamis- ja soolasidumisvõimet ning lõpptoote säilivust; — maitsestusruum peab olema puhas, ventileeritav, varustatud temperatuuri ja niiskuse mõõtmise seadmetega ning olema tööstushügieeni seisukohast laitmatus korras; — suitsutamisruum peab olema puhas, ventileeritav, varustatud temperatuuri mõõtmise seadmetega ja olema tööstushügieeni seisukohast laitmatus korras; — maitsestunud tükid peavad olema suitsutamisruumi riputamisel täiesti kuivaks vinnutatud, vastasel juhul suureneb ladestuvate tahmaosakeste hulk; — suitsutatavad tükid tuleb riputada nii, et suits eralduks ühtlaselt; — suitsutatavad tükid ei tohi suitsutamistule uuesti süütamisel esimese tekkiva suitsuga kokku puutuda; — vinnutus- ja valmimisruum peab olema puhas, ventileeritav, varustatud temperatuuri ja niiskuse mõõtmise seadmetega ja olema tööstushügieeni seisukohast laitmatus korras. Eelkõige tuleb valmimisruumis vältida soovimatu hallituse teket või see sealt eemaldada. Peale selle kohustuvad peekonitootjad pidama juhiste „Gailtaler Speck – Richtlinien“ lisa 3 peekonitootmisprotokolliga samaväärset tootmisprotokolli (vt Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, punkti 4.2 lisa). Punkt 4.5.4. Spetsiaalsed kontrollimehhanismid Ühing „Gailtaler Speck – Karnische Region“ on näinud oma põhikirja §-s 11 toote „Gailtaler Speck“ tootjate juures tehtavaks sisekontrolliks ette kontrollikomisjoni loomise (vt Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999a, punkti 2 lisa). Kontrollikomisjon on kohustatud ühingu kehtestatud juhiste järgimist korrapäraselt jälgima ja kontrollima toodet „Gailtaler Speck“ tootvaid liikmeid. Kontrollikomisjonil on tema töös abiks hea tootmistava juhend (juhiste „Gailtaler Speck-Richtlinie“ lisa 1) ning kontrolli vooskeem (juhiste „Gailtaler Speck-Richtlinie“ lisa 4, vt Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, punkti 4.2.2 lisa). Kontrollikomisjon on kohustatud esitama ühingu „Gailtaler Speck – Karnische Region“ juhatusele korrapäraste ajavahemike järel aruanded oma kontrollitegevuse tulemuste kohta. Juhatus võtab kontrollikomisjoni aruanded vastu ja kohaldab juhiste „Gailtaler Speck-Richtlinien“ järgimata jätmise korral asjaomaste liikmete suhtes ettenähtud karistuskorda. Otsese ohu korral võib juhatus kehtestada asjaomased otsused, mis jõustuvad kohe. Õigus teha lõplik otsus karistuste kohta on ühingu „Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten“ täiskogul. KGT-ga toote „Gailtaler Speck“ tulevased tootjad, kes ei kuulu ühingusse „Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten“, peavad nimetatud kontrollinõudeid täitma samaväärsete kontrollimehhanismide kohaldamise kaudu.“

asendatakse järgmiselt:

„4.5. Tootmismeetod ja märgistus 4.5.1. Tooraine tootmine Toodet „Gailtaler Speck“ valmistatakse eranditult punktis 4.2 loetletud tõugude lihast. Sigade nuumamine Täieliku jälgitavuse huvides peab kogu nuumamine alates põrsaeast kuni tapmiseni kestma ainult ühes (1) määratletud piirkonna registreeritud ettevõttes, st ühe sea nuumamist ei saa jagada mitme ettevõtte vahel. Loomi tuleb sööta ainult söödaga, mis soodustab nende aeglast kasvu. Märgsööt (nt märg mais, märg soja) on keelatud. Maisi ja soja võib anda üksnes väikeses koguses, mille puhul soja osakaal kuivmassis ei ületa 20 % ja maisi osakaal 10 %. Nuumaperioodi koguarvestuses ei tohi kindlaks määratud maksimaalset 750 grammist päevast kaaluiivet ületada. Söötmisel ei tohi söödale mingil juhul lisada kasvustimulaatoreid, anaboolseid steroide või hormoone. Samuti tuleb alates nuumamise algusest (st alates 31 kg suurusest eluskaalust) lõpetada kasvu suurendavate keemiliste ja antibiootiliste ainete kasutamine. Sead on tapavalmis, kui nende eluskaal on vähemalt 120 kg. 4.5.2. Töötlemisprotsess Tükeldamine, soolamine, suitsutamine ja vinnutamine peab toimuma ühes ja samas ettevõttes. Tapmine ja tükeldamine Tappa tohib ainult nuumamisettevõttele kõige lähemal asuvas tapamajas, kus on üksikjuhtumiteks vajalik võimsus ning mis on nõuetekohaselt varustatud ja vastab seadusjärgsetele hügieeni-, veterinaar- ja loomakaitse-eeskirjadele. Sigade poolrümbad tükeldatakse, konditustatakse ja puhastatakse peekonitootmisettevõttes, kus neile lisatakse kohe ettenähtud plommid (lukustussabaga plomm). Peekoni „Gailtaler Speck g.g.A.“ tootmiseks võib kasutada ainult plommitud lihatükke. Maitsestamine Lihatükid maitsestatakse kuni 10 °C (ruumi)temperatuuri juures pressimata olekus kuivsoolamise meetodil. Selleks lisatakse lihale soola (keedu-, soolamis- või meresoola või nende segu), pipart, küüslauku ja kadakat. Muudest vürtsidest ja ürtidest võib lisada ingverit, koriandrit, köömneid, loorberit, pimenti, paprikat, rosmariini ja suhkrut. Soola mõjul eraldub lihast vesi ja takistatakse kahjulike mikroorganismide arengut. Liha maitsestub maitsestusvannides ja plastist või roostevabast terasest laudadel. Liha võib maitsestada nii külmalt kui ka soojalt ja see jääb sissesoolatuna seisma nii kauaks, kuni see omandab tugeva soolamaitse. See võib olenevalt maitsestatud tükkide paksusest kesta üks kuni neli nädalat. Õige hetke äratundmine on osa peekonitootjate traditsioonilisest esivanemate edasi antud kogemusest. Pärast maitsestumisaja lõppu eemaldatakse liigne sool ja maitsestunud tükid valmistatakse ette suitsutamiseks, st need pannakse rippuma, kuni need on täielikult kuivaks vinnutatud. Soolveepritsi ja tsentrifuugimise abil soolamine ning maitsestunud tükkide pressimine on keelatud. Suitsutamine Toodet „Gailtaler Speck“ suitsutatakse põhimõtteliselt külmalt (8–24 °C). Küttematerjalina kasutatakse pööki või lehtpuidulaaste, millele lisatakse tekkiva suitsu lõhnastamiseks kadakamarju. Traditsioonilistes, talutootmise eeskuju ja toimimise järgi rajatud suitsutuskambreid köetakse suitsu tekitamiseks teatud ajavahemike järel, st suitsutamisprotsess katkestatakse korduvalt peekoni jahutamiseks ja kambri läbituulutamiseks. Sealjuures tuleb bensopüreeni tekke vältimiseks tagada, et suitsutamistule süütamisel ja uuesti süütamisel tekkiv esimene suits ei puutuks suitsutatavate tükkidega kokku. Kui suitsutuskambrites jahutust ei ole, tuleb alates 25 °C välistemperatuurist pideva kontrollimise teel tagada, et peekoniosade sisetemperatuur ei tõuseks kogu suitsutamisprotsessi ajal üle 24 °C. Kui välistemperatuuriga ei saa suitsutatavaid tükke suitsutamiskordade vaheliste pauside ajal jahutada, tuleb lihatükid suitsutuskambrist välja võtta ja maha jahutada, et tagada traditsioonilise külmsuitsutamisega võrreldav tulemus. Suitsutamiskordade vaheliste pauside pikkus sõltub sellise tootmisviisi puhul peekoniosade sisetemperatuurist. Suitsutamiskordade vaheliste pauside ajal lastakse suitsutuskambrisse värsket õhku. Selline läbituulutamine soodustab aroomi teket ning peab ära hoidma kondensaadi tekke ja suitsutatavate tükkide saastumise paakumise tõttu. Läbituulutamiseks avatakse kambri uks või õhuluugid; nüüdisaegsetes rajatistes kasutatakse automaatseid õhutusseadmeid. Värske õhu juurdelaskmise täpne hetk, suitsutamiskordade arv ja täpne pikkus määratakse peekonitootja kogemuse ja omandatud praktiliste oskuste põhjal ning nendest sõltub toote „Gailtaler Speck“ aroom. Nüüdisaegsetes suitsutuskambrites võib suitsutamisprotsess olla ka katkematu, sest temperatuuri hoitakse tehniliste tingimuste abil ühesugusena ja õhutamiskorrad on automaatsed. Nendes nüüdisaegsetes rajatistes seadistatakse programmi abil kogu suitsutamine alates süütamisest, suitsu doseerimisest ja temperatuurist kuni õhutamiseni. Programmi aluseks on traditsioonilistes suitsutuskambrites toimuva suitsutamise viis. Nendes rajatistes on kondensaadi teke välistatud ja paakumise vältimiseks on sisse ehitatud filtrid. Valmimine Pärast suitsutamisprotsessi lõpetamist pannakse peekon rippuma hea ventilatsiooniga valmimisruumi, mille temperatuur on 8–16 °C ja suhteline õhuniiskus 60–80 %. Pideva kontrollimise abil tuleb tagada, et ei tekiks soovimatut hallitust. Vajaduse korral tuleb see peekonilt harjamise teel eemaldada või takistada hallituse taasteket järgmise suitsutamiskorra abil. Ideaalse valmimisastme saavutamiseks peab peki 25 % osakaalu korral olema massikadu vinnutamisel 30–40 % märgkaalust. Erinevate tükkide puhul tuleb kinni pidada järgmistest valmimisaegadest (muu hulgas sõltuvalt lihatükkide paksusest): — kõhutükist peekon: vähemalt 4 nädalat, — karreetükist peekon: vähemalt 8 nädalat, — kõhutükiga karreest peekon: vähemalt 6 nädalat, — abatükist peekon: vähemalt 4 nädalat, — reie- või kintsutükist peekon: vähemalt 12 nädalat, — terve peekonikülg: vähemalt 12 nädalat.“

Põhjendus

Kuna varem toote „Gailtaler Speck“ valmistamismeetodi ühe alusena määratletud juhiste „Gailtaler Speckrichtlinien“ sisu kehtib endiselt, võeti see üle spetsifikaadi uude versiooni (vt eespool üldised märkused punkti „Muudatused“ kohta). Selle meetme ega ülejäänud allpool esitatud valmistamismeetodi muudatustega toote kvaliteet ei halvene.

— Selgitatakse, et ühe looma kogu nuumaperiood peab kestma ainult määratletud piirkonna ühes (1) ettevõttes, st seda ei tohi jagada mitme ettevõtte vahel. Selle eesmärk on hõlbustada hiljem valmiva lõpptoote kvaliteedi seisukohalt olulise tootmisetapi täielikku jälgitavust. Samal põhjusel peab ka rümba tegelik töötlemisprotsess (tükeldamine, soolamine, suitsutamine ja vinnutamine) toimuma ainult ühes ja samas ettevõttes.

— Kui seni oli märgsöödast keelatud ainult puhas mais, siis nüüd lisati spetsifikaati üldine märgsöötmise keeld, sest märgsöödaga tarbitakse sööta rohkem ja kiirendatakse kasvu ebasoovitaval viisil.

— Soja osakaalu kuivmassis suurendatakse 10 %-lt 20 %-le, et tagada vajaduse korral loomade parem söötmine valguga. Varem anti valguvajaduse katmiseks lisasöödana talu enda vadakut ja piima. See ei ole aga nüüdseks enam lubatud.

— Et vältida kontrolli käigus arusaamatusi, selgitatakse, et päevane suurim lubatud kaaluiive 750 g arvutatakse kogu nuumaperioodi alusel, st kogu kaaluiive jagatakse kogu nuumamisajaga.

— Kasvu suurendavate keemiliste ja antibiootiliste ainete võimalikul kasutamisel vähendatakse piirväärtust varasemalt põrsa eluskaalu 35 kg-lt 31 kg-le ja seega nuumamise algushetkeni Gailtalis. Kuni selle kaaluni on lubatud juurde osta teistsugust päritolu põrsaid, kelle kasvatamisele ei ole taotlejate rühmal võimalik usaldusväärselt mõju avaldada.

— Tapaaegne väikseim eluskaal 120 kg kehtib edasi, kuid seni ette nähtud vähemalt kuuekuuline tapavanus jäetakse välja, sest peekonitootmise jaoks määrava rümba kvaliteedi või peki osakaalu puhul ei ole otsustav mitte täpse tapavanuse, vaid väikseima eluskaalu järgimine.

— Määratakse kindlaks, et tapmine peab toimuma nuumamisettevõttele kõige lähemal asuvas nõuetekohaselt varustatud ja piisava võimsusega tapamajas, et veovahemaa oleks võimalikult lühike ja sellega seotud stress loomade jaoks võimalikult väike. Senise spetsifikaadi punktis 4.5.1 esitatud hügieenieeskirjade ja kohustuslikke puhkeaegu, tapmist, tapaseadmeid või -ruume käsitlevate kohustuslike eeskirjade ülevõtmisest uude spetsifikaati loobutakse, sest need ei sisalda midagi rohkemat kui niikuinii kohustuslikud üldkehtivad asjaomased sätted.

— Sigade poolrümbad ja peekonitootmisettevõttes nendest saadud tükid peab peekonitootja varustama ettenähtud ja keskse registreerimisasutuse plommiregistrisse kantud plommidega (vt punkt „Päritolutõend“).

— Seaduse kohaselt ei kasutata enam traditsioonilisi puidust maitsestuslaudu. Nende puhastamist (desinfitseerimist) ei olnud võimalik ettenähtud hügieenistandarditele vastaval viisil tagada. Soolamine toimub nüüd eranditult soolamisvannides ja plastist või roostevabast terasest laudadel. Selle muudatusega ei kaasne tõendatud mõju liha kvaliteedile.

— Keedu- või soolamissoola asemel on edaspidi kirjas keedu-, soolamis- või meresool või nende segud, sest nende toime ja maitse on sama ja seetõttu ei ole piirangud vajalikud.

— Lisaks juba nimetatud vürtsidele (vt kokkuvõtte punkt 4.5 ja spetsifikaadi punktid 4.2 ja 4.5.2) nähakse nüüdsest kohustuslikus korras ette ka kadaka(marjade) kasutamine. Selle eesmärk on – koos allpool nimetatud kadakamarjade lisamisega suitsutamisprotsessi küttematerjalile – korvata asjaolu, et suitsutamisel puudub nüüd kohustus lisada kadakaoksi, mida on piirkonnas üha raskem hankida.

— Varem kokkuvõtte punktis 4.5 ja spetsifikaadi punktis 4.5.2 ette nähtud kohustuslik kadakaokste kasutamine suitsu lõhnastamiseks jäetakse välja. Põhjendust vt eespool. Kui kadakaoksi ei kasutata, tuleb toote „Gailtaler Speck“ kadakahõngu säilitamiseks segada küttematerjali hulka kadakamarju.

— Kui varem oli lubatud kasutada suitsutamisprotsessis eranditult pööki, siis tulevikus on paindlikkuse mõttes – ka pöögilaastude puhul esineb tänapäeval tarneraskusi – lubatud ka muud lehtpuulaastud, ilma et seetõttu peaks kartma mõju kvaliteedile või maitsele. Okaspuulaastud aga suitsutamiseks ei sobi, sest need eraldavad liiga palju kuumust.

— Maitsestumisruumi varem ette nähtud miinimumtemperatuur 4 °C jäetakse välja, sest selle piirväärtuse määramine ei ole peekoni kvaliteedi jaoks otsustav ja selle hoidmine oleks seepärast kontrolli olulisuse seisukohalt tarbetu. Nimelt tingib võimalik külmem temperatuur üksnes liha aeglasema sooldumise. Samuti jäetakse välja maitsestumisruumi õhuniiskuse alusväärtus 70 %, sest õhuniiskus ei avalda liha sooldumisele mingit mõju.

— Toodet „Gailtaler Speck“ üldjuhul külmsuitsutatakse. Varem sellega seoses nimetatud maksimumtemperatuur 22 °C asendatakse Austria toiduseadustikus kehtestatud külmsuitsutamisvahemikuga 8–24 °C.

— Kuna eriti vanemates suitsutuskambrites tavaliselt jahutus puudub, on tulevikus lubatud vajaduse katmiseks suitsutada toodet „Gailtaler Speck“ ka kõrgema välistemperatuuri juures (alates ligikaudu 25 °C). Peekoniosade sisetemperatuur ei tohi sel juhul siiski kunagi ületada 24 °C, mis tuleb tagada pideva kontrollimisega. Kui välistemperatuuriga ei saa suitsutatavaid tükke suitsutamiskordade vaheliste pauside ajal jahutada, tuleb lihatükid suitsutuskambrist välja võtta ja maha jahutada, et tagada traditsioonilise külmsuitsutamisega võrreldav tulemus. Suitsutamiskordade vaheliste pauside pikkus sõltub sellise tootmisviisi puhul peekoniosade sisetemperatuurist.

— Toote „Gailtaler Speck“ valmimisaeg esitatakse selguse huvides edaspidi eraldi vastavalt lihatüki liigile.

— Toiduainete ja lihatoodete valmistamise käigus tootmisruumide sisustuse ja hügieeni kohta esitatavate ja üldiselt järgitavate nõuete ülevõtmisest (vt varasema spetsifikaadi punkti 4.5.3 osad) loobuti. Selle põhjus on ühelt poolt uue spetsifikaadi kokkusurutus, aga teisalt välditakse sellega olukorda, kus spetsifikaat tuleb läbi vaadata õiguslike raamtingimuste muudatuste tõttu, mida toote „Gailtaler Speck“ tootjatel ei ole võimalik mõjutada.

— Ühingusisesel kvaliteedi tagamise ja kontrollimise süsteemil põhinevad andmed (varasema spetsifikaadi punkt 4.5.4) jäetakse välja. Kontrolli ja kvaliteedi tagamise meetmed anti üle registreeritud kontrolliasutusele.

Seos geograafilise piirkonnaga

Varem punktis „Päritolutõend“ sisaldunud peamiselt ajaloolised märkused ja andmed toote „Gailtaler Speck“ majandusliku tähtsuse kohta, nimelt

kokkuvõtte punkt 4.4 („Päritolutõend“):

„Peekoni tootmine Gailtali piirkonnas on dokumenteeritud juba alates 15. sajandist. Reisikirjad, talupoegade inventarinimekirjade kirjeldused ja teenijate toitlustamiskavad annavad tunnistust peekoni tähtsusest Gailtali elanike toidusedelis. See tulenes eelkõige asjaolust, et suitsutamise ja õhu käes kuivatamisega sai selle muuta pikaajaliselt säilivaks.“

ja spetsifikaadi punktid 4.4–4.4.2.2.4:

„4.4. Päritolutõend 4.4.1. Ajalooline areng 4.4.1.1. Ajalooline areng antiikajal Varaseimad tõendid loomakasvatuse tähtsusest Gailtalis pärinevad keldi ajast (200 eKr – 100 pKr). Kõige sagedamini peeti veiseid ja hobuseid, nende kõrval olid aga olemas ka sead. Sellest annavad tunnistust sea ja hobuse pronkskujud, mis on säilinud Gurinas, Gailtalis asuvas antiikaegses kaevurite asulas, mis jääb Dellachist kirdesse (vt Dinklage, 1966, punkti 4.4.1.1 lisa). 4.4.1.2. Ajalooline areng keskajal Esimeseks leitud viiteks peekonivalmistamise kohta käivate teadmiste kohta peetakse Karl Suure 812. aasta määrust (Capitulare de villis), mida kohaldati ka Kärntenis. See puudutas muu hulgas suurima puhtuse pidamist toiduainetega ümberkäimisel. Eriti rõhutati peekoni, suitsuliha, vorsti ja soolaliha valmistamist, millega tõendatakse nende toitude olemasolu Kärnteni hertsogiriigis. Otto II keiserlik diplom 977. aastast, millega ta annab Salzburgi talupoegadele loa tammetõrudega nuumamise kohta kogu Lavanttalis, lubab teha järelduse seakasvatuse õitsengu kohta hiliskeskajal. Eriti ihaldusväärsed olid veskite juures peetavad sead, sest nad olid tavaliselt hästi nuumatud. Greifenburgi hertsogliku haldusüksuse 1267. aasta kinnistusraamatu sissekannetes on juttu St. Danieli lähedal Höflingis paiknevatest veskitest, mis sobisid sigade pidamiseks eriti hästi ja mis pidid maksma ka seamaksu (vt Dinklage, 1966, punkti 4.4.1.2 lisa A). Kindla viite sellele, et peekon oli juba 15. sajandil Gailtalis toidusedeli oluline osa, annab Aquileia vikaaride erasekretäri ja aastatel 1485–1487 Caorle piiskopi reisisaatja Paolo Santonino reisipäevikute tõlge. Esimene tema kolmest reisist viis teda Gailtali ja Ida-Tirooli, järgmised Rosentali, Villachisse ja vanasse Alam-Steiermarki. Santonino kirjeldab üksikasjalikult Gailtali inimeste eluviisi ja eelkõige nende toidukultuuri. Gailtalis viibimise ajal on peekon, mida enamasti pakutakse koos naeriste või kapsaga, kindel osa pikkadest menüükäikudest, millega teda ja piiskoppi kostitatakse. Seda toitu mainitakse vähemalt seitse korda, nimelt Mautheni lähedal asuva Goldensteini linnuse, Ida-Tiroolis asuva Dölsachi, St. Danieli, Tröpolachi, Hermagori, St. Laurenzeni, Eggi lähedal asuva St. Michaeli ja lõpuks Berg im Drautali külastamisel. Edasisel reisil ja ka hilisemate reiside ajal seda toitu talle enam ei pakuta (vt Egger, 1947, punkti 4.4.1.2 lisa B). Asjaolu, et Paolo Santonino ei maini oma muude reisisihtide kirjeldustes peekonit talle pakutud toitude ja roogade olulise osana, näitab, et peekon kuulus juba hiliskeskajal Gailtali tüüpiliste põhitoiduainete hulka. 4.4.1.3. Ajalooline areng uusajal Aichelburgi valitsejate 1504. aastal välja antud vanimas kinnistusraamatus on paljude maksukohustuslaste kohta kirjas, et lisaks muudele saadustele pidid nad igal aastal viima valitsejatele ka kaks sea abatükki, mis olid tavaliselt suitsutatud. Sarnased maksuregistritest nähtuvad andamid on kirjas ka järgneva aja kohta (vt Kärntner Landesarchiv, Dinklage 1948, punkti 4.4.1.3 lisa A). Ka Dellachist edelas asuva Waydenburgi lossi 1523. aasta vakuraamatus on lossile viidavate andamitena kirjas kaks abatükki, mis tuli kohale toimetada suitsutatuna ja vinnutatuna. Tegemist oli teatud liiki sinkpeekoniga, mis saadi ja valmistati nuumseast, nagu see oli Oberdrauburgi ja Mautheni haldusüksuses ette nähtud. Värsket liha oli valitsejate käsutuses rikkalikult, sest neil oli võimalik küttida ja toiduks valmistada igat liiki ulukeid. Puudus oli aga toiduainetest, mida sai igal ajal kasutada ja mis tuli seetõttu Gailtalis kasutatud viisil suitsutamise ja õhu käes kuivatamisega säilivaks muuta (vt Kärntner Landesarchiv, Urbar Waydenburg 1523, punkti 4.4.1.3 lisa B). Samuti nähtub arvukatest ligikaudu 1700. aastast pärit talupoegade inventarinimekirjadest, kuhu pandi ülitäpselt kirja kogu kodus leiduv vara ning mis olid asjaomaste valitsejate jaoks maksude arvestamise alus, et „peekon kastis“ ehk suitsusealiha oli Gailtali talumajapidamistes hinnatud kauasäiliv kaup (vt Kärntner Landesarchiv, Archiv Aichelburg, punkti 4.4.1.3 lisa C). Kärntner Unterlandi inventarinimekirjadest leiab samal ajal „hakitud peekoni“, mis on ilmselt teatud liiki peekonipasteet. Sigade söötmine on läbi aegade olnud pidevalt huvi keskmes: Gailtali keskosa Bambergi piirkonna Künburgi haldusüksuse 1586. aasta vakuraamatus on juttu keelust, mis puudutas Presseggi järvest loodes asuva Küneggi lossi ümbruses kasvavat metsa, mis oli suures osas tammik. Nendest metsadest ei tohtinud talupojad puid võtta; kui tammed rikkalikult vilja kandsid, oli talupoegadel lubatud ajada oma sigu tõrudega nuumamiseks metsa (vt Dinklage, 1966, punkti 4.4.1.3 lisa D). Mitme Gailtali naabruskonna pikalt kestnud vaidluses oma karjatamisõiguste üle otsustas Georg Friedrich von Aichelburg 1608. aastal, et neli naabruskonda – Emmersdorf, Michelhofen, St. Paul ja Dragantschach, mis asusid Oisternigalpel ja Rießenis – võisid lisaks oma lüpsikarjale karjatada ka kolme hobust ja oma sigu (vt Kärntner Landesarchiv, Dinklage 1948, punkti 4.4.1.3 lisa A). 4.4.1.4. Ajalooline areng 19. sajandil Gailtali katastrisse kantud haldusüksuse 1832. aasta hinnangutest kariloomade arvu kohta nähtub, et sigade nuumamisega ei tegeletud kuigi ulatuslikult, see-eest aga oskuslikult, ja et veiste pidamisel oli mullatingimuste ja sellega seotud rohumaa kasutamise ülekaalu tõttu suurem tähtsus. Oru piires oli oluline erinevus Gailtali alumise osa vahel, kus kasvatati rohkem sööta, eelkõige maisi, ja Gailtali ülemise osa vahel. Kui vaadelda aga naaberpiirkondade, nt Kanaltali kariloomade arvu, siis oli sigade arv seal palju väiksem kui Gailtalis. Gailtalis oli enamikus majapidamistest vähemalt mõni siga, seejuures olid need 1830. aasta paiku eelkõige Friuli tõugu sead, kes olid musta värvi, suured ja kõrged ning sobisid suurepäraselt nuumamiseks. Neid kasutati esmajoones elanike rasvavajaduse katmiseks. Seapeekon sobis sel eesmärgil eriti hästi, kuna seda sai muuta suitsutamise ja õhu käes kuivatamisega pikaks ajaks säilivaks ning seega oli see toitev ja maitsev energiaallikas, mis oli vastupidiselt värskele lihale igal ajal kättesaadav (vt Kärntner Landesarchiv, Katastralschätzungselaborat 1832, punkti 4.4.1.4 lisa A). Samuti rikastati sellega oluliselt toidusedelit. Püsikatastri ülestähendustest on teada eeskirjad teenijate toitlustamise kohta nädalamenüüde alusel. Kui võrrelda Kärnteni erinevate piirkondade toidusedeleid, siis Gailtali omad on koostatud teistest tunduvalt vaheldusrikkamalt (vt Kärntner Landesarchiv, Stabiler Kataster, punkti 4.4.1.4 lisa B). Tööpäevadel söödi Gailtalis hommikul ja õhtul peekonit polenta ja rõõsa või hapupiimaga, samal ajal kui Drautalis või ka Ossiachi piirkonnas tuli leppida jahupudru ja piimaga. Ka ülejäänud söögikordade kindlad koostisosad olid Gailtalis liha, peekon või rasv. Kui tehti eriti kõvasti tööd, oli toidusedelis frigga, tugev metsatööliste toit polentast, juustust ja peekonist. Vordernbergis poole talukoha üleandmisel isalt pojale 1885. aastal lasi vana talunik kirjalikult kinnitada, et kui poeg teda halvasti toidab, on tal õigus nõuda igal aastal toidu asemel teravilja, 40 kilogrammi peekonit ja liha või sama kaaluga poolt siga ning 10 kilogrammi soola (vt Kärntner Landearchiv, Dinklage 1948, punkti 4.4.1.4 lisa c). See asjaolu rõhutab peekoni tähtsust Gailtali elanike põhitoiduainena. 4.4.1.5. Ajalooline areng 20. sajandil Esimesele maailmasõjale järgnenud aastatel taheti sõjas kannatada saanud põllumajandust toetusprogrammidega taas turgutada. Gailtalis seati lisaks maaparandusele, väetiste ja külviseemne hankimisele eesmärgiks ülemäärase arvu tapaloomade müügi otstarbekas juhtimine, mille nimel töötati. Sel ajal eksporditi Gailtalist igal aastal 2 000 siga ja imporditi selle eest söötmise eesmärgil hulgaliselt tonne maisi, sest põllumajanduses oli hektari saagikus kaugelt alla riigi keskmise (vt Picker, 1947, punkti 4.4.1.5 lisa A). Teise maailmasõja järgsetel aastatel jõudis sigade arv sööda puudumise ja tapmise suurenemise tagajärjel madalseisu, ent 1950. aastaks saavutati taas sõjaeelsete aastate sigade arv. Neljakümnendate aastate lõpuni kehtis kodus tapmise korral ka peekoni äraandmise kohustus, et tagada elanike põhivarustatus toiduainetega. See kohustus tühistati alles 1949. aastal põllu- ja metsamajanduse ja rahva toitmise föderaalministri määrusega (vt Kärntner Bauer, 1950, nr 3, punkti 4.4.1.5 lisa B). Selle aja põllumajanduslikes erialaraamatutes kerkis kõikide teiste peekonisortidega võrreldes selgelt esile Ülem-Kärnteni õhu käes suitsutatud peekon. Lisaks selle täiesti erilise valmistusmeetodi kirjeldusele saab nendest ka lugeda, et ajaperioode, mida erinevad töötlemisetapid nõudsid, mõjutasid küllalt suuresti ilmastikutingimused (vt Flatnitzer, 1949, punkti 4.4.1.5 lisa C) Ajakirja „Kärntner Bauer“ ühes 1984. aasta väljaandes juhitakse tähelepanu sellele, et Ülem-Kärnteni kauasäiliva kauba õigustatult väga hea kuulsus tuleneb ilmselt erandlikest tootmistingimustest, eelkõige väga väikesest maisi osakaalust sigade söödas (vt Kärntner Bauer 1984, nr 2, punkti 4.4.1.5 lisa D). Selle sajandi kaheksakümnendatel ja üheksakümnendatel aastatel oli Gailtalis majanduslik tõus, mis tugines eelkõige taliturismi kasvule orus. Selles kontekstis oli Gailtalil võimalik saavutada hea positsioon kulinaarse piirkonnana (vt punkt 4.4.2). Iidvana tava, mida harrastatakse veel praegugi Kötschachi lähedal Kreuthis, on nn peekonijaht. Küla vallalised noormehed teevad muusikat, et pääseda majadesse, kus neile pakutakse peekonit ja leiba. Majaperenaine hoolitseb selle eest, et lauale jõuaksid ainult kõige ilusamad tükid, sest muidu on kindel, et temast hakatakse tagaselja halvasti rääkima (vt Wassermann, 1998, punkti 4.4.1.5 lisa E). 4.4.2. Toote majanduslik tähtsus piirkonna jaoks 4.4.2.1. Majanduslik tähtsus minevikus Gailtali oru põhjas olid põllumajanduslikud tootmistingimused tugevalt niiskete happeliste rohumaade suure osakaalu tõttu pigem ebasoodsad. Seetõttu on Gailtali põllumajanduse keskmes olnud ammusest ajast rohumaade hooldamine koos hobuse- ja veisekasvatusega, eelkõige mägikarjamaade kasutamine. Vähese maaviljeluse ja seega puuduva sööda tõttu ei toodetud Gailtalis sealiha kunagi suures mahus, see-eest tehti seda aga kõikjal ja eriti rangete kvaliteedinõuete alusel. Peaaegu igas majapidamises võis olla mitu siga, keda kasutati eelkõige enda liha- ja rasvavajaduse katmiseks. Kuna jahutamist või külmutamist säilitamisviisina ei tuntud, oli väga tähtsal kohal säilitamine soolamise, suitsutamise ja vinnutamise teel. Oluline energiaallikas – peekon – oli sel viisil igal ajal kättesaadav. Seetõttu käidi ka selle sajandi sõja-aastatel ja sõjajärgsel ajal Gailtalis, et parandada seal toodetud põllumajandustoodetega pisut Kärnteni keskosa viletsat varustatust toiduainetega. Tänapäeval ei ole toodet „Gailtaler Speck“ enam toidusedeli rikastamiseks vaja, sest toiduainete puudust ei ole, küll aga on see seda maitsvam ja meelsasti omaks võetud meeldetuletus Gailtalis veedetud päevadest. Kuuekümnendatel ja seitsmekümnendatel aastatel omandas suveturism Karni piirkonnas – nagu Gailtali samuti nimetatakse – järjest suurema tähenduse. Samuti muutusid selle ümbruskonnas üha tähtsamaks gastronoomilised ja kulinaarsed muljed, mida külastaja sealviibimise ajal koges. Selles mõttes kuuluvad nii „Gailtaler Speck“ kui ka „Gailtaler Almkäse g.U.“ kindlalt piirkonna esindustoodete hulka. 4.4.2.2. Majanduslik tähtsus praegusel ajal 4.4.2.2.1. Turism Turism on Karni piirkonnas väga oluline majandustegur, mis tõukab sageli tagant ka teiste majandusvaldkondade arengut. Kui taliturismi iseloomustab eelkõige suusasport Naßfeldi piirkonnas, siis suvel on levinud erisugusemaid turismiliike. Nii on näiteks Gailtali mägikarjamaad mägimatkade armastatud sihtpunkt. Seda liiki tegevuse puhul on külastajate kasvanud kvaliteedinõuete tõttu üha tähtsamal kohal üldine õhustik. Külastaja soovib liikuda võimalikult puutumatul ja paeluval maastikul ja naasta puhkuselt igapäevaellu nii kehaliselt kui ka vaimselt puhanuna. Seda üldlevinud suundumust kvaliteetturismi poole võetakse Gailtali piirkondlikus gastronoomias arvesse ka looduslähedaste, traditsiooniliste ja kohalike pakkumiste kaudu. Külastajal on huvi piirkondliku identiteediga toodete, hõrgutiste vastu, millel on piirkonnaga ühetähenduslik seos. Piirkondlike toodete müügipunktid mägikarjamaadel ja taludes ning Gailtali väikepoodides rikastavad turistidele pakutavat märgatavalt. Toote „Gailtaler Speck“ valmistusmeetodi traditsioonilisus ja see, et on olemas veel üks, juba kaitstud päritolunimetusega eritoode – „Gailtaler Almkäse“ –, suurendab mõlema toote turustusvõimalusi. 4.4.2.2.2. Loodussaaduse vääristamine ja valdkondadevaheline koostöö See, et tootja vääristab põllumajanduse toortooteid, tagab ühest küljest talle suurema tulu ja teisest küljest katab tootmisprotsessi läbipaistvus ja jälgitavus tarbijate tänapäevased soovid. Tootmispiirkonna määratlemine, täpne tootmisprotsess ja kontrollitud kvaliteet tagavad toote „Gailtaler Speck“ koguselise piirangu ja hea kvaliteedi. Koostöö piirkondlike lihatootmisettevõtetega võimaldab jõuda kaugemate kliendirühmadeni, sest toodet „Gailtaler Speck“ võib leida ka jaetoidukaupluste riiuleilt. Nendel tingimustel on toote müük ka edaspidi tagatud. Koos tootega „Gailtaler Almkäse“ on „Gailtaler Speck“ andnud hoogu teiste piirkondlike toodete turustamisele, turistide jaoks atraktiivsete ürituste, nt peekonipeo korraldamisele piirkonnas ja pikaajaliselt kasutatavale turismitaristule, nt peekonimuuseumile (vt pressiteated, 1993–1999, punkti 4.4.2.2.2 lisa). 4.4.2.2.3. Koostöö piirkondlikus tipptoitlustusvaldkonnas Piirkondlike kvaliteettoodete tootjate koostöö tipptoitlustusvaldkonnas kujutab endast kodumaiste turismiettevõtete jaoks järjest paremat võimalust olla nähtav. Ka rahvusvaheliselt tunnustatud ja korduvalt autasustatud Gault&Millau kokamütsiga Sissy Sonnleitener (Landhaus Kellerwand, Kötschach-Mauthen) eelistab oma köögis maitsestamisel toodet „Gailtaler Speck“, sest tema sõnul lisab see toitudele erilist täidlust ja meeldivat suitsuaroomi (vt Sonnleitner, 1999, punkti 4.4.2.2.3 lisa). Eesmärk on laiendada seda mõlema poole jaoks positiivset koostööd hea ja ühtlase kvaliteedi tagamise kaudu juhiste „Gailtaler Speck-Richtlinien“ abil. 4.4.2.2.4. Piirkonna turuosa hoidmine Turgude liberaliseerimise ja muutunud õigusnormide tõttu tugevneb Gailtali põllumajandustoodetele väljastpoolt avalduv majanduslik surve. Sellega, et kõik KGTga toote „Gailtaler Speck“ tootjad on kohustunud järgima ühingu „Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten“ välja töötatud ja normeeritud juhiseid „Gailtaler Speck-Richtlinien“, on loodud pikaajalised eeldused toote „Gailtaler Speck“ turuosa hoidmiseks kvaliteet- ja kaubamärgitootena ning soodsaks hinnakujunduseks. Kuna Gailtalis raskendavad majandustegevust kohapealsed tingimused ning tootmissektoris luuakse väga vähe uusi töökohti ettevõtete ümberpaigutamise ja uute ettevõtete asutamise teel, on Kärnteni regionaalpoliitika oluline eesmärk säilitada töökohad olemasolevate põllumajandusettevõtete ja väiketootmisettevõtete valdkonnas. Koostöös selliste tootjaühendustega nagu „Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten“ ja „Verein der Gemeinschaft der Gailtaler Almsennereien“ parandatakse ulatuslike kvaliteedi tagamise ja kontrolli meetmete kaudu toidutootmises piirkondlikku pakkumist ja keskendutakse turustustegevusele. Turismi mõju esikohale seadmine maaläheduse, toiduainete, kulinaaria ja kultuuri valdkonnas soodustab suuresti Gailtali hoidmist ja arendamist elava maapiirkonnana.“

viiakse üle punkti „Seos geograafilise piirkonnaga“ ja koos siin juba varem olemas olnud märkustega, st

kokkuvõtte punktiga 4.6 („Seos geograafilise piirkonnaga“):

„Minevikus toodeti peekonit eelkõige vajaduse tõttu muuta liha pikaks ajaks säilivaks. Kliimast tingitud eriliste valmimistingimuste, eranditult kaua kasvanud ja kvaliteetse söödaga nuumatud sigade kasutamise, traditsiooniliste tootmisviiside ja esivanemate edasi antud retseptide kasutamise tulemusena kujunes toode „Gailtaler Speck“ teada-tuntud ja piirkonna jaoks tüüpiliseks tooteks. Ajalooliselt põlvest põlve edasi antud kogemustel põhinevate teadmiste alusel on välja kujunenud ajalised etapid, mille jooksul töödeldakse värske sealiha kulinaarselt kvaliteetseks vääristooteks. Eri aastaaegadel ja ilmastikutingimustes kõikuvate tootmistingimuste alased teadmised ja kogemused annavad tootjatele võimaluse lükata tootmine ajale, mil valitsevad optimaalsed tootmistingimused. Seejuures põhineb optimaalne ja Kärnteni kandis ainulaadne peekonitootmine Gailtali eriomaste kliimatingimuste ärakasutamisel, sealsetel tasakaalustatud temperatuuri- ja õhuniiskuse tingimustel, pikaajalisel päikesepaistel, vähesel udu tekkel talvel ja selgendavatel lõunatuultel. Õhu ühtlase liikumise ning temperatuuri ja õhuniiskuse väga vähese kõikumise tulemusena on toodet võimalik ühtlaselt vinnutada. Aeglane valmimisprotsess annab peekonile selle erilise aroomi ja pika säilivuse.“

ja spetsifikaadi punktidega 4.6–4.6.5:

„4.6. Seos geograafilise piirkonnaga 4.6.1. Kliima Kärnten kuulub Kesk-Euroopa mõõduka kliimaga vööndisse, mida muudavad aga paljuski kõrvalasuvad naaberpiirkonnad, maastikureljeef ja kohalikud tingimused. Kärnteni mäestikud on lääne-idasuunalised ja põhjustavad seega selgelt eristuvate päikesepaisteliste ja varjuliste, samuti päri- ja vastutuulega kohtade tekke, mis on ka Gailtalile iseloomulik nähtus. Põhja pool asuvad Kesk-Alpid ja eelkõige Kõrg-Tauerni massiiv ja samamoodi lõuna pool paiknevad Karni mäeaheliku mäed kaitsevad orge ja nõgusid läheneva madalrõhkkonna eest ja leevendavad valitsevate läänepoolsete ilmastikutingimuste mõju. Peamised õhuvoolud kogunevad piki mäeahelikke ning see tekitab tugevaid vihmasadusid mäetippude ümbruses ja pilvede hajumist mäeservadest kuni orupiirkondadeni. Gailtali erilise ilmastiku määrab tsüklonite liikumistee Vb, mis on Biskaiast ja Hispaaniast tulevate tuulte Balti haru. Genova lahelt kirdesse liikuvad tuuled üritavad Baltimaade suunas ümber Alpide serva kulgeda, murduvad vastu Lõuna-Alpide ahelikku ja jõuavad üle Fella jõe oru ja Nassfeldi nõgude Kärnteni piirkonda. Niisked ja soojad õhumassid põrkuvad siin asuva külma õhuga ja toovad Gailtalis lisaks kogu Kärntenis tavapärasele suvisele sademete maksimumhulgale sügisel Lõuna-Kärntenis kaasa teistkordse maksimumhulga. Sademete hulk on Karni Alpide tipupiirkonnas suur, kuid väheneb põhja suunas väga kiiresti. Tuuled, mis saadavad Vb fronti selle teel lõunast, jõuavad Gailtali ja viivad siit külmad õhumassid ära. Seejärel raugeb nende jõud suures osas, nii et Gailtalist põhja pool paiknevates mäestikes ei avalda need enam mingit mõju (vt Tschada, 1962, punkti 4.6.1 lisa A). Lõunapoolsete Kalkalpide, eelkõige Karni Alpide kaitsva pärituule mõju tõttu paistab päike Gailtalis ja Villachi piirkonnas Kärnteni teiste piirkondadega võrreldes keskmisest kauem: kogu aasta arvestuses üle 50 %. Eriti soodsad olud on Gailtalis siiski sügisel ja talvel, kui tekkiv udu takistab Kärnteni keskel asuvates nõgudes kiirgust väga suurel määral (vt Steinhauser, 1958, punkti 4.6.1 lisa B, ja Paschinger, 1976). Seepärast on ka õhuniiskus Gailtalis kogu aasta jooksul väga tasakaalustatud, kuna orgudes on õhk talvel suhteliselt niiskem ja suvel suhteliselt kuivem. Keskmise suhtelise õhuniiskuse aastane kõikumisvahemik moodustab Gailtalis ainult poole Kärnteni keskosa väärtusest. Seega on Gailtalis peekoni korralikuks valmimiseks hea looduslik eeldus – püsiv õhuniiskus. Keskmine temperatuur on küll veidi madalam kui näiteks Klagenfurti orus, ent Gailtali kõrgema asukoha tõttu on see ühtlasem, st vähem silmatorkavate temperatuuriäärmustega (vt Meteorologische Zentralanstalt, 1999). Sademete koguhulk on Gailtalis suur, ent mõõdetavate sademetega päevade arv on pigem väike, nagu näitavad võrdlused naaberpiirkondade mõõtejaamadega. See viitab tugevatele ja rikkalikele sademetele, millele järgneb aga varsti jälle selge ilm (Hydrographisches Zentralbüro, 1999, punkti 4.6.1 lisa C). Oru lääne-ida suund, tasakaalustatud temperatuuri- ja õhuniiskuse tingimused, pikk päikesepaiste kestus ja seega vähene pilvisus, udu puudumine talvel ja iseloomulikud selgendavad lõunatuuled Vb ilmastikufrondi tugeva mõju tõttu loovad Gailtalis optimaalsed tingimused peekoni tootmiseks, eriti selle valmimiseks. Kvaliteetseid toorsoolatooteid on võimalik valmistada ainult ühtlase õhuliikumisega piirkondades, kus temperatuuri ja õhuniiskuse kõikumine on väike, sest üksnes sellistes kohtades saab toodet ühtlaselt vinnutada (vt Aichwalder, 1997, punkti 4.6.1 lisa D). Peekoni eriline aroom ja pikk säilivus tuleneb aeglaselt ja katkematult kulgevast valmimisprotsessist. Peekonitootmise õnnestumise eeldused on seetõttu Gailtalis eriti head. 4.6.2. Peekonitootmise traditsioon Minevikus toodeti peekonit eelkõige vajaduse tõttu muuta tooraineks olev liha pikaks ajaks säilivaks. Nii oli liha ja rasv kogu aasta jooksul toidusedeli täiendamiseks ja rikastamiseks olemas. Ent viimastel kümnenditel on peekoni muutnud nõutavaks hõrgutiseks selle hea kvaliteet, mida on võimalik saavutada tänu Gailtali erilistele tootmis- ja valmimistingimustele. Muud olulised tegurid, mis määravad peekoni kvaliteedi, on selle maitsestamine traditsioonilistel puidust maitsestuslaudadel esivanemate edasi antud retseptide järgi, suitsutamine ja suitsutamiskordade vahelised pausid, mille jooksul puutub peekon kokku värske õhuga, mis annab talle tüüpilise maitse, ning aeglane valmimine Gailtali tüüpilistes kliimatingimustes (vt Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, punkti 2 lisa B). 4.6.3. Toote „Gailtaler Speck“ eriline maine Tootel „Gailtaler Speck“ on Kärnteni liidumaa teistes piirkondades ja ka Kärnteni piiridest väljaspool suurepärane maine. Eeskätt kõneldakse tootest „Gailtaler Speck“ väga tunnustavalt ja hinnatakse selle ainulaadset maitset Alam-Kärnteni piirkondades, kus peekonit – kui seda üldse tehakse – valmistatakse täiesti teistsugusel viisil kui Gailtalis. Toote „Gailtaler Speck“ populaarsus ilmneb igal aastal Gailtali keskel asuvas Hermagori linnas juba seitsmendat korda korraldataval peekonipeol, mis annab kümnetele tuhandetele kodu- ja välismaistele külastajatele põhjust tulla Gailtali, maitsta toodet „Gailtaler Speck“ kohapeal ja võtta üks tükk ka koju kaasa (vt pressiteated, 1993 kuni 1999, punkti 4.6.3 lisa). 4.6.4. Toote „Gailtaler Speck“ tähtsus piirkonna toitumises Nagu punktis 4.6.2 on juba öeldud, kujutas „Gailtaler Speck“ endast olulist põhitoiduainet oma tootmisviisi tõttu, mis võimaldas säilitada liha aegadel, mil tehnilised jahutusmeetodid olid suuresti tundmatud. Ka tänapäeval on tootel „Gailtaler Speck“ suur tähtsus nii kohalike kui ka Gailtali külastajate toidulaual, sest see on osa traditsioonilisest suupistetaldrikust (Brettljausen), mida võib pidada täisväärtuslikuks toidukorraks ja kus „Gailtaler Speck“ on aukohal (vt Speckfestjournal 1998, punkti 4.6.4 lisa A). Teise asjana on toote „Gailtaler Speck“ juures toitumise seisukohalt tähtis selle kasutamine traditsiooniliste toitude valmistamisel ja ka kohaliku köögi edasiarendamisel. Punktis 4.4.2.2.3 juba tsiteeritud tippkokk Sissy Sonnleitener, samuti kolme Gault&Millau kokamütsiga kokk Walter Trupp ja 1997. aasta kokaks nimetatud Harald Fritzer peavad toodet „Gailtaler Speck“ väärtuslikuks, sest see annab toidule väga erilise aroomi (vt Lexe, 1997, punkti 4.6.4 lisa B). 4.6.5. Traditsiooniliste põllumajandusviiside säilitamine Toote „Gailtaler Speck“ valmistamisel võetakse arvesse kohalikke põllumajandustraditsioone. Need seisnevad järgmises: terve peekonikülje kasutamine soolatud toodete valmistamiseks, soolamine traditsioonilistel puidust maitsestuslaudadel, külmsuitsutamismeetod koos mitme suitsutamiskordade vahelise pausiga ja lõpuks erinevad vürtsiretseptid, mida antakse edasi ainult peresiseselt põlvest põlve (vt Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, punkti 4.2 lisa).“

asendatakse see järgmise sõnastusega:

„4.6. Seos geograafilise piirkonnaga 4.6.1. Kliima Gailtal kuulub mõningate kõrvalekalletega Kesk-Euroopa mõõduka kliimaga vööndisse. Kärnteni mäestikud kulgevad lääne-ida suunas, mis põhjustab selgelt eristuvate päikesepaisteliste ja varjuliste ning päri- ja vastutuulega kohtade tekke. See kehtib ka Gailtali kohta. Põhja pool asuvad Kesk-Alpid ning eelkõige Kõrg-Tauerni massiiv ja samamoodi lõuna pool paiknevad Karni mäeaheliku mäed kaitsevad orge ja nõgusid läheneva madalrõhkkonna eest ja leevendavad valitsevate läänepoolsete ilmastikutingimuste mõju. Peamised õhuvoolud kogunevad piki mäeahelikke ning see tekitab tugevaid vihmasadusid mäetippude ümbruses ja pilvede hajumist mäeservadest kuni orupiirkondadeni. Gailtali erilise ilmastiku määrab tsüklonite liikumistee Vb, mis on Biskaiast ja Hispaaniast tulevate tuulte Balti haru. Genova lahelt kirdesse liikuvad tuuled üritavad Baltimaade suunas ümber Alpide serva kulgeda, murduvad vastu Lõuna-Alpide ahelikku ja jõuavad üle Fella jõe oru ja Nassfeldi nõgude Kärnteni piirkonda. Niisked ja soojad õhumassid põrkuvad siin asuva külma õhuga ja toovad Gailtalis lisaks kogu Kärntenis tavapärasele suvisele sademete maksimumhulgale sügisel Lõuna-Kärntenis kaasa teistkordse maksimumhulga. Sademete hulk on Karni Alpide tipupiirkonnas suur, kuid väheneb põhja suunas väga kiiresti. Lõunapoolsete Kalkalpide, eelkõige Karni Alpide kaitsva pärituule mõju tõttu paistab päike Gailtalis ja Villachi piirkonnas Kärnteni teiste piirkondadega võrreldes keskmisest kauem: kogu aasta arvestuses üle 50 %. Eriti soodsad olud on Gailtalis siiski sügisel ja talvel (vt Steinhauser, 1958, ja Pachinger, 1976). Seepärast on ka õhuniiskus Gailtalis kogu aasta jooksul väga tasakaalustatud, kuna orgudes on õhk talvel suhteliselt niiskem ja suvel suhteliselt kuivem. Keskmise suhtelise õhuniiskuse aastane kõikumisvahemik moodustab Gailtalis ainult poole Kärnteni keskosa väärtusest. Seega on Gailtalis peekoni korralikuks valmimiseks hea looduslik eeldus – püsiv õhuniiskus. Keskmine temperatuur on küll veidi madalam kui näiteks Klagenfurti orus, ent Gailtali kõrgema asukoha tõttu on see ühtlasem, st vähem silmatorkavate temperatuuriäärmustega (vt Meteorologische Zentralanstalt, 1999). Sademete koguhulk on Gailtalis suur, ent mõõdetavate sademetega päevade arv on pigem väike, nagu näitavad võrdlused naaberpiirkondade mõõtejaamadega. See viitab tugevatele ja rikkalikele sademetele, millele järgneb aga varsti jälle selge ilm (vt Hydrographisches Zentralbüro, 1999). Oru lääne-ida suund, tasakaalustatud temperatuuri- ja õhuniiskuse tingimused, pikk päikesepaiste kestus ja seega vähene pilvisus, udu puudumine talvel ja iseloomulikud selgendavad lõunatuuled Vb ilmastikufrondi tugeva mõju tõttu loovad Gailtalis optimaalsed tingimused peekoni tootmiseks, eriti selle valmimiseks. Kvaliteetseid toorsoolatooteid on võimalik valmistada ainult ühtlase õhuliikumisega piirkondades, kus temperatuuri ja õhuniiskuse kõikumine on väike, sest üksnes sellistes kohtades saab toodet ühtlaselt vinnutada (vt Aichwalder, 1997). 4.6.2. Inimeste oskusteave Ajalooliselt põlvest põlve edasi antud kogemustel põhinevate teadmiste alusel on välja kujunenud ajalised etapid, mille jooksul töödeldakse värske sealiha kulinaarselt kvaliteetseks vääristooteks. Eri aastaaegadel ja ilmastikutingimustes kõikuvate tootmistingimuste alased teadmised ja kogemused annavad tootjatele võimaluse lükata tootmine ajale, mil valitsevad optimaalsed tootmistingimused, või tagada toote kvaliteet ka ebasoodsamates ilmastikuoludes. Eelkirjeldatud eriliste kliimatingimuste ärakasutamine Gailtalis on optimaalse ja Kärntenis ainulaadse peekonitootmise jaoks väga oluline. 4.6.3. Peekonitootmise ajalugu ja traditsioon Gailtali peekoni valmistamist on dokumentides mainitud juba 812. aastal. Alates hiliskeskajast on peekon olnud toidusedeli oluline osa ja tänapäeval kuulub see piirkonna traditsiooniliste toitude hulka. Minevikus toodeti peekonit eelkõige vajaduse tõttu muuta tooraineks olev liha pikaks ajaks säilivaks. Nii oli liha ja rasv kogu aasta jooksul toidusedeli täiendamiseks ja rikastamiseks olemas. Kui varem maitsestati liha veel traditsioonilistel puidust maitsestuslaudadel, siis praegu kasutatakse sissesoolamiseks tänapäevaseid roostevabast terasest ja plastist vanne ja maitsestuslaudu. Samaks on aga jäänud söötmisel ja nuumamisel saadava tooraine hea kvaliteet, esivanemate edasi antud retseptid ja säästev suitsutamismeetod, mida peetakse koos aeglase valmimisega Gailtalile omastes tüüpilistes kliimatingimustes toote „Gailtaler Speck“ kvaliteedi puhul tähtsateks lisateguriteks. 4.6.4. Toote „Gailtaler Speck“ eriline maine Tootel „Gailtaler Speck“ on Kärnteni liidumaa teistes piirkondades ja ka liidumaa piiridest väljaspool suurepärane maine. Eeskätt kõneldakse tootest „Gailtaler Speck“ väga tunnustavalt ning hinnatakse selle ainulaadset maitset ja eelkõige loomade söötmistingimustest tulenevat selgesti eristatavat konsistentsi Alam-Kärnteni piirkondades, kus peekonit – kui seda üldse tehakse – valmistatakse täiesti teistsugusel viisil kui Gailtalis. Toote „Gailtaler Speck“ populaarsus ilmneb igal aastal Gailtali keskel asuvas Hermagori linnas peetaval peekonipeol. Pidu annab kümnetele tuhandetele kodu- ja välismaistele külastajatele põhjust tulla iga aasta juunikuu esimesel nädalavahetusel Gailtali, maitsta kohapeal toodet „Gailtaler Speck“ ja võtta üks tükk ka koju kaasa. Selle Kärntenis aukohal oleva toote tähtsust tunnustati 2005. aastal ka selle päritolupiirkonna lisamisega Austria mainekate gurmeepiirkondade hulka, millega on seotud pidevad turustus- ja turismialgatused (vt http://www.genuss-region.at/genussregionen/kaernten/gailtaler-speck-g-g-a/region.html).“

Põhjendus

Esialgse spetsifikaadi erinevates üksikdokumentides sisalduvad märkused selle punkti kohta (nt Gailtalis valitsevate ilmastikuolude täpsem kirjeldus, ajaloolised üksikasjad või toote „Gailtaler Speck“ erilise maine kirjeldus) võeti uude spetsifikaati üle märksa tihendatumal kujul, et täita uue spetsifikaadi sissejuhatuses (vt „Muudatused“) esitatud eesmärke. Lisati vaid, et inimeste oskusteave võimaldab toota ühtlase kvaliteediga toodet muu hulgas ka ebasoodsates ilmastikuoludes (nt kõrgemal välistemperatuuril, vt märkused külmsuitsutamise kohta).

Märgistus

Kokkuvõtte punkt 4.8 („Märgistus“):

„Märgistamisel kinnitatakse igale peekoniküljele või üksikutele peekonitükkidele sobivasse kohta märgis või pael või samaväärne tootemärgistus, millele on loetavalt ja muutumatul kujul märgitud tootja ja kontrollnumber. Kontrollnumber tuleb märkida tootmisprotokolli (peekonitootmisprotokoll), mille tootja koostab kontrolliasutusele esitamiseks. Selles on iga peekonipartii kohta dokumenteeritud, kuidas on valmistamismeetodi nõuetest kinni peetud, ja selle abil on võimalik valmistamismeetodi nõuetest kinnipidamist igal ajal kontrollida. Ettevõtte nime või ärinime on toote märgistamisel lubatud kasutada, kui see ei eksita tarbijat.“

ja spetsifikaadi punkt 4.8 („Märgistus“):

„Tootena „Gailtaler Speck“ turustamiseks ettenähtud jaotustükkide märgistamisel kinnitatakse igale peekoniküljele või üksikutele peekonitükkidele sobivasse kohta märgis või pael või samaväärne tootemärgistus, millele on loetavalt ja muutumatul kujul märgitud tootja ja kontrollnumber. Kontrollnumber koosneb iga tootmisettevõtte eriomasest toiduks sobivuse märgistusest, tapakuupäevast ja veterinaarkontrolli numbrist, mis omakorda on igas tapakohas erinev. Kontrollnumber tuleb märkida tootmisprotokolli (peekonitootmisprotokoll), mille tootja koostab kontrolliasutusele esitamiseks. Selles on iga peekonipartii kohta dokumenteeritud, kuidas on valmistamismeetodi nõuetest kinni peetud, ja selle abil on kontrolliasutusel võimalik valmistamismeetodi nõuetest kinnipidamist igal ajal kontrollida. Ühing „Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten“ on valmistamismeetodi dokumenteerimiseks välja töötanud niinimetatud peekonitootmisprotokolli (vt Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, punkti 4.2 lisa). KGT-ga toote „Gailtaler Speck“ tootjailt nõutakse selle või samaväärse meetodi kasutamist valmistamismeetodi dokumenteerimiseks. Märgistus peab olema hästi nähtav kuni peekonipartii viimase müüdud tükini. Müügiks pakendatud tootele „Gailtaler Speck“ tuleb lisada märgis, millel on esitatud kontrollnumber. Pakendamisel tuleb kasutada sobivaid materjale, mis tagavad toote säilivuse ja kvaliteedi. Märgistamisel tuleb täita muid kohustuslikke märgistusnõudeid. Toode hakkab tulevikus ühtemoodi välja nägema: sellel on uus väljatöötav sõnast ja kujutisest koosnev märk koos nimega „Gailtaler Speck“ ja – kaitstud geograafilise tähise saamisel – tähis KGT. Selleks kasutatakse Euroopa Komisjoni antud ühenduse sümbolit.“

asendatakse järgmise sõnastusega:

„Pakendatud kaup tuleb varustada märgisega, mille aknas peab lisaks ettenähtud liidu sümbolile olema esitatud ka nimi „Gailtaler Speck – g.g.A.“ ja peekonitootja registreerimisnumber.“

Põhjendus

Võttes arvesse spetsifikaadi uue versiooni kohaselt välja töötatud jälgitavuse tagamise süsteemi (vt punkt „Päritolutõend“), on võimalik seni ettenähtud märgistamisvahenditest (märgis, pael või samaväärne tootetähis koos tootja ja kontrollnumbri nimetamisega) loobuda.

Ka senised andmed pakendi kohta võivad täielikult välja jääda, sest need ammendusid üldiselt seatud eesmärkide (kvaliteedi hoidmine ja säilivus) esitamisega, ilma et oleks kindlaks määratud üksikasjalikke nõudeid pakendimaterjalide kvaliteedi või konkreetsete pakendamisviiside kohta.

Ettevõtte nime või ärinime kasutamine tootemärgistusel on edaspidigi lubatud, kuid selleks ei ole spetsifikaadis vaja sõnaselget kinnitust. Senine sellekohane lõik jäeti seetõttu tarbetu regulatiivse sisuna uude spetsifikaati üle võtmata.

Muu

— Pädeva asutuse ja taotlejate rühma kontaktandmed muutusid alates nimetuse kaitse alla võtmisest ja need ajakohastati järgmiselt: 1. Liikmesriigi pädev asutus Nimi: Österreichisches Patentamt Aadress: Dresdner Straße 87 1200 Wien ÖSTERREICH Tel +43 1534240 Faks +43 153424535 E-post: Herkunftsangaben@patentamt.at 2. Taotlejate rühm Nimi: „Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten“ Aadress: c/o Albert Jank, Götzing 4, A-9620 Egg Tel +43 6504282000 E-post: albert.jank@gailtalerspeck.at

— Toote liik Selle ametliku muudatusega võetakse üle tooteklassi täpne nimetus, nimelt „klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)“.

— Kontrolliasutus Kontrolliasutusega seotud muudatused on tingitud muudetud riiklikest õigusaktidest, millega on ette nähtud süsteemi muutmine, mille kohaselt liidumaa valitsusjuht (Landeshauptmann) annab ametliku kontrolli tegemise üle pädevatele erakontrolliasutustele. Kontrolli teostab nüüd järgmine kontrolliasutus: agroVet GmbH Königsbrunnerstrasse 8 2202 Enzersfeld ÖSTERREICH Mobiiltelefon: +43 6648487991 Faks +43 2262672213-33 E-post: enzersfeld@agrovet.at Tema eriülesanded on spetsifikaadi kohaselt „toote omaduste ning punktis 4.4 „Päritolutõend“ nimetatud dokumentide ja tõendite usutavuse ja spetsifikaadile vastavuse kontrollimine.“

— Asjaomaste, kuid üldkehtivate riiklike õigusnormide loetlemine varasemas punktis „Riiklikud õigusnormid“ jäetakse välja, sest seda punkti ei peeta enam spetsifikaadis vajalikuks.

— Kirjanduse ja allikate loetelu Järgmised lisad kustutati või eemaldati, sest nende sisu võeti üle otse spetsifikaadi teksti või need olid uute sätete tõttu vananenud: — Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten (1999b): Gailtaler Speck-Richtlinien. Hermagor; — Ziviltechnikerkanzlei Blechl & Piechl (1999): kaart „Toote „Gailtaler Speck“ tooraine päritolu“. Klagenfurt.

KOONDDOKUMENT

„GAILTALER SPECK“

ELi nr: PGI-AT-0192-AM01 – 5.4.2017

KPN ( ) KGT ( X )

1. Nimetus(ed)

„Gailtaler Speck“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Austria

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Gailtaler Speck“ on pressimata kondita sealihast toorsoolatoode.

Toodet „Gailtaler Speck“ on põhimõtteliselt võimalik toota kõikidest lihatükkidest, ka tervest peekoniküljest. Eelistatud on siiski kõhutükk, karree, kõhutükiga karree, reietükk ja abatükk.

Toodet „Gailtaler Speck“ müüakse lahtiselt või pakendatult, ühes tükis, tükeldatult või viilutatult. Ühes tükis olevas peekoniküljes, olgu see pakendatud või pakendamata, on punast või rohelist värvi nummerdatud plomm, mida on võimalik jälgida kuni plommi saajani ning millel on kujutatud naeratav seapea ja kiri „Gailtaler Speck“.

Organoleptilised omadused

Toote „Gailtaler Speck“ välispind on kuldkollane, pekiosa on selgelt äratuntav ja puhasvalge, tailiha tugevalt punast värvi. „Gailtaler Speck“ on kergelt vürtsikas, ilma domineeriva kadakahõnguta, vähesoolane ning iseloomuliku hästi tuntava soola-, suitsu- ja lihamaitsega; kuigi pekiosa on teiste peekoniliikidega võrreldes tihkem, on peekon mure, suussulav ja hammustamisel õrn.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Tooraine pärineb määratletud piirkonnas sündinud, kasvatatud ja nuumatud järgmist tõugu sigadelt: maatõugu siga, vääristatud tõugu siga, Duroci tõugu siga, Schwäbisch Halli sadulsiga ja nende tõugude ristandid. Lisaks on lubatud ka nende tõugude ristandid Piétraini tõugu sigade isasloomadega. Lubatud on osta nendele nõuetele vastavaid muud päritolu kuni 31 kg kaaluvaid põrsaid.

Loomi tuleb sööta ainult söödaga, mis soodustab nende aeglast kasvu. Nuumaperioodi koguarvestuses ei tohi kindlaks määratud maksimaalset 750 grammist päevast kaaluiivet ületada. Märgsööt (nt märg mais, märg soja) on keelatud. Maisi ja soja võib anda üksnes väikeses koguses, mille puhul soja osakaal kuivmassis ei ületa 20 % ja maisi osakaal 10 %. Söötmisel ei tohi söödale mingil juhul lisada kasvustimulaatoreid, anaboolseid steroide või hormoone. Samuti tuleb alates nuumamise algusest lõpetada kasvu suurendavate keemiliste ja antibiootiliste ainete kasutamine. Sead on tapavalmis alles siis, kui nende eluskaal on vähemalt 120 kg.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Põrsaste nuumamine, liha tükeldamine ja peekoni tootmine (maitsestamine, suitsutamine ja valmimine) peab toimuma määratletud geograafilises piirkonnas asuvas ettevõttes, mis on kantud taotlejate rühma kesksesse registreerimisasutusse.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Pakendatud kaup tuleb varustada märgisega, mille aknas peab lisaks ettenähtud liidu sümbolile olema esitatud ka nimi „Gailtaler Speck – g.g.A.“ ja peekonitootja registreerimisnumber.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Geograafiline piirkond asub Austrias Kärnteni liidumaal ja koosneb järgmistest kohalikest omavalitsustest: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal ja St. Stefan im Gailtal.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Piirkonna eripära

Loodustegurid

Kärntenis asuv Gailtal kuulub mõningate kõrvalekalletega Kesk-Euroopa mõõduka kliimaga vööndisse. Ümbritsevad mäestikud kulgevad lääne-ida suunas, mis põhjustab selgelt eristuvate päikesepaisteliste ja varjuliste ning päri- ja vastutuulega kohtade tekke. Samal ajal kaitsevad mäed Gailtali läheneva madalrõhkkonna eest ja leevendavad valitsevate läänepoolsete ilmastikutingimuste mõju. Seetõttu paistab päike Gailtalis Kärnteni teiste piirkondadega võrreldes keskmisest kauem: kogu aasta arvestuses üle 50 %. Eriti soodsad olud on Gailtalis siiski sügisel ja talvel. Seepärast on ka õhuniiskus Gailtalis kogu aasta jooksul väga tasakaalustatud.

Keskmine temperatuur on määratletud piirkonnas küll veidi madalam kui näiteks Klagenfurti orus, ent Gailtali kõrgema asukoha tõttu on see ühtlasem, st vähem silmatorkavate temperatuuriäärmustega.

Tervikuna vaadates loovad oru lääne-ida suund, tasakaalustatud temperatuuri- ja õhuniiskuse tingimused, pikk päikesepaiste kestus ja seega vähene pilvisus, udu puudumine talvel ja iseloomulikud selgendavad lõunatuuled Gailtalis optimaalsed tingimused peekoni tootmiseks, eriti selle valmimiseks.

Inimtegur

Gailtali elanikel on peekoni valmistamise alal kuni 9. sajandini tõendatav traditsioon ja ulatuslikud, kogemustel põhinevad teadmised, kuidas toota tooraine valmistamisel teatud meetodeid järgides (lubatud loomatõud, aeglast kasvu soodustav söötmine) ja piirkondlikke kliimatingimusi kasutades nii kvaliteetset ja kordumatut vääristoodet nagu „Gailtaler Speck“. Ühtlaselt hea kvaliteediga toote tootmisel on määrava tähtsusega sajanditepikkused praktilised kogemused seoses väga erineva mõjuga toote „Gailtaler Speck“ kvaliteedile (mh teadmised häirivate mõjutegurite, kvaliteedierinevuste põhjuste, ümbritsevate tegurite tõttu muutuvate tooraine omaduste ja selle kohta, kuidas nende teguritega toime tulla).

Toote eripära

Tootel „Gailtaler Speck“ on suhteliselt suur iseloomuliku tihkusega pekiosa, mis jätab söömisel siiski meeldivalt siidise järelmaitse ja sulab muredalt suus. Koos punktis 3.2 kirjeldatud maitsega on tulemuseks asjatundja jaoks kordumatu vääristoode.

Põhjuslik seos piirkonna ja toote omaduste vahel

Seos ilmneb esmajoones põlvest põlve edasi antud piirkondliku tootmismeetodi mõjus, millele „Gailtaler Speck“ võlgneb oma erilised omadused, mis omakorda on tal võimaldanud saavutada praeguse hea maine.

Piirkonnas väljakujunenud ja sajandite jooksul traditsiooniks saanud ja edasiarendatud teadmised avaldavad mõju kõikides tootmisetappides.

— Loomade valimine ja kasvatamine

Tootmisse lubatakse ainult selliseid seatõuge, mis tagavad kogemuste põhjal koos aeglase nuumamise ja lubatud söödaga eesmärgiks seatud suhteliselt suure pekiosa. Seda suuremat pekiosa ei ole võimalik küll näiteks sentimeetrites kindlaks määrata, sest „Gailtaler Speck“ on loodussaadus ning pekiosa on kastreeritud loomadel ja emasloomadel ja erinevatel lihatükkidel erinevalt välja kujunenud. Ent toote „Gailtaler Speck“ jaoks kasutatavate sigade pikema eluea (päevase kaaluiibe piirang) ja suurema tapaaegse minimaalse eluskaalu tõttu (vähemalt 120 kg võrreldes Euroopas peekoni tavatootmisel harilikult keskmiselt 85 kg-ga) on toote „Gailtaler Speck“ pekiosa võrreldavate toodete omast selgelt suurem.

Toote „Gailtaler Speck“ pekiosa eriline tihkus tuleneb omakorda sigade söötmise eripärast, mille puhul maisi osakaal on väga väike (kuni 10 % kogu Euroopas tavapärase kuni 70 % asemel). Rohkema maisiga sööt suurendaks linoolhappe (= polüküllastumata rasvhape) sisaldust lihas, mille tagajärjel oksüdeeruks ja rääsuks peekon ühest küljest kiiremini ja teisest küljest muutuks selle sulamispunkt. See omakorda mõjutaks peekoni konsistentsi, selle tüüpilist tihedust.

— Valmistamisprotsess

Toote „Gailtaler Speck“ väljanägemise, tüüpilise vähesoolase ja kergelt vürtsika aroomi ning iseloomuliku soola-, suitsu- ja lihamaitse tagavad vürtside valik, soolamisetapi pikkuse kindlaksmääramine ja suitsutamisprotsessi kavandamine kooskõlas erinevate valitsevate temperatuuri- ja õhuniiskuse tingimustega. Toote „Gailtaler Speck“ pekiosa juba nimetatud eriline tihkus võimaldab – lisaks traditsioonilisele külmsuitsutamisele – sobivaks tunnistatud suitsutamist suitsutuskambrites kõrgema välistemperatuuri juures ilma jahutuseta. Pehmem pekk hakkaks kõrgemal temperatuuril rohkem välja immitsema, mis põhjustaks suitsu suurema eraldumise ja sellega seotud kõrvalekalded maitses.

Õhutamine, kuivamine ja valmimine toimuvad eelnevalt kirjeldatud piirkondliku kliima eeliseid ära kasutades ja on – koos kohalike peekonitootjate kogemustel põhinevate teadmistega selle kohta, kuidas tunda ära pressimata ja seetõttu erineva paksusega peekoni üksiktükkide ideaalne valmimisaste – toote konsistentsi ja säilivuse seisukohalt määravad.

Toote „Gailtaler Speck“ valmistamisel nüüdisaegsetes kliimaseadmetega varustatud suitsutuskambrites kasutatakse neid kogemusi seadmete töö juhtimise programmeerimisel ja need tagavad inimese juhitud valmistamisprotsessiga võrreldava tulemuse.

Toote „Gailtaler Speck“ maitse ja konsistents eristavad seda naaberpiirkondade teistest peekonitoodetest ja selle populaarsus kasvab kiiresti.

See ilmneb muu hulgas igal aastal Gailtali keskel asuvas Hermagori linnas peetaval peekonipeol. Pidu annab kümnetele tuhandetele kodu- ja välismaistele külastajatele põhjust tulla iga aasta juunikuu esimesel nädalavahetusel Gailtali, maitsta kohapeal toodet „Gailtaler Speck“ ja võtta üks tükk ka koju kaasa.

Toote „Gailtaler Speck“ tähtsust Kärntenis aukohal oleva tootena tunnustati 2005. aastal tema päritolupiirkonna lisamisega Austria mainekate gurmeepiirkondade hulka, millega on seotud pidevad turustus- ja turismialgatused.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(määruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

Spetsifikaadi täistekst asub veebisaidil

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/gailtalerspeck/.

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.