ET Euroopa Liidu Teataja C 315/12

Nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 (põllumajandustoodete ja toidu geograafiliste tähiste ja päritolunimetuste kaitse kohta) artikli 6 lõike 2 kohase taotluse avaldamine

2009/C 315/08

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 artiklile 7. Komisjon peab vastuväited kätte saama kuue kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KOONDDOKUMENT

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 510/2006

„SAUCISSE DE MORTEAU” ehk „JESUS DE MORTEAU”

EÜ nr: FR-PGI-0005-0556-26.09.2006

KGT ( X ) KPN ( )

1. Nimetus:

„Saucisse de Morteau” ehk „Jésus de Morteau”

2. Liikmesriik või kolmas riik:

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus:

3.1. Toote liik:

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, suitsutatud, soolatud jne)

3.2. Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab:

„Saucisse de Morteau” on sealihast valmistatud korrapärase silindri kujuline vorst, mille diameeter (soole diameeter täitmisel) on vähemalt 40 cm. Vorsti nahk on sea värvimata naturaalsoolest (jämesool). Sool suletakse ühest otsast peene puupulgaga ja teisest otsast naturaalkiust nööriga.

Vorst „Jésus de Morteau” on vorsti „Saucisse de Morteau” erivorm – samuti silindrikujuline, kuid vähem korrapärase kujuga ning diameetriga (soole diameeter täitmisel) vähemalt 65 cm. Ka selle vorsti nahk on sea värvimata naturaalsoolest (jämesool või umbsool). Kui kasutatakse umbsoolt, ei ole puupulka alati vaja, sest umbsool on avatud vaid ühest otsast.

Vorstide „Saucisse de Morteau” ja „Jésus de Morteau” välimus võib olla erinev sõltuvalt kasutatud soolest. Kuumtöödeldud vorsti lõikepinnal on näha jämedalt hakitud, kuid ühtlane mass, mis on tiheda tekstuuriga.

Suitsutamine annab vorstidele „Saucisse de Morteau” ja „Jésus de Morteau” iseloomuliku merevaiguvärvuse, mis on pruuni ja kuldse vahepeal. Värvus ei ole kogu toote ulatuses alati sama. Vorstid valmistatakse jämedalt hakitud ja läbi segatud väherasvasest (tai) ja rasvasest (pekk) sealihast. Soole läbipaistvuse tõttu on tailiha näha tumedate ja pekk heledate laikudena. „Saucisse de Morteau” ja „Jésus de Morteau” vorstid on katsudes kõvad.

Vorstidele on väga iseloomulik suitsuaroom, mis on saadud tänu saepuru ja vaigurikka puu kasutamisele aeglasel suitsutamisel. Toortoote puhul on suitsuaroom selgesti tuntav. Kuumtöödeldud toote puhul on suitsumaitse suus tasakaalustatud ja püsiv, kuid mitte happeline ega terav. Vorstidele „Saucisse de Morteau” ja „Jésus de Morteau” on iseloomulik ka liha maitse, mis ei ole ei liiga kuiv ega liiga rasvane.

Töödeldud vorstide tekstuur on pehme ja paindlik ning mass jämedalt hakitud ja tihke. Suus ei tohi toode tunduda kõva ega kummise, vaid tiheda ja mahlasena.

Vorstide „Saucisse de Morteau” ja „Jésus de Morteau” füüsikalised ja keemilised omadused on järgmised:

rasvatustatud toote niiskusesisaldus : ≤ 75 % (toortoode); rasvasisaldus : ≤ 30 % rasvatustatud toote 75 %-lise niiskusesisalduse suhtes (toortoode); kollageeni ja valgu suhe : kuni 16 % (toortoode); suhkrusisaldus : ≤ 1 % rasvatustatud toote 75 %-lise niiskusesisalduse suhtes (toortoode).

3.3. Tooraine:

Liha kvaliteedinõuded

Sigade kasvatamine

Nuumamiseks valitakse emised ja kastreeritud isasloomad. Kastreerimata isasloomad, noored mitte veel suguküpsed isasloomad, ühe munandiga ja peitmunandilised isasloomad, hermafrodiitsead ja tapaemised selleks ei sobi. Halotaanitundlike nuumsigade osakaal peab jääma alla 3 % ning neil ei tohi esineda Rn- alleeli.

Et tagada hügieenilised kasvatustingimused ning piirata vajadust lisaainete ja töötlemise järele, pestakse, desinfitseeritakse ja kuivatatakse iga sigadepartii järel kõigis tootmisetappides kasutatavad ruumid. Rahustite kasutamine on keelatud 48 tundi enne loomade sigalast välja viimist ja transpordi ajal. Sead peavad olema söötmata vähemalt 12 tundi enne nende laadimist transpordivahendisse.

Tapmine ja tükeldamine

Tapmisele eelneb vähemalt kahetunnine ooteaeg. Tapamajja saabumisel ja pool tundi enne tuimastust uhutakse sead veega üle.

Searümpade minimaalne kaal soojalt peab olema 80 kg. Väliseid defekte võib ühe kliendipartii rümpade puhul esineda 5 % ulatuses. Defektid võivad olla järgmised:

— karvatustamisega seotud;

— kamaraga seotud;

— väikesed vereplekid;

— verevalumid;

— murded;

— võõrolluse (rasv, väljaheide, siseelundite tükikesed, ja muud soovimatud lisandid) esinemine.

Et pH tase on rümpade tehnoloogilise kvaliteedi näitaja, tuleb seda kontrollida ning selle mõõtmised tuleb tapamajas dokumenteerida. Optimaalne pH tase (mõõdetuna vähemalt 18 tundi pärast tapmist) on vahemikus 5,5 ≤ pH < 6,2. pH taset mõõdetakse puusatüki kohalt 2–3 cm sügavuselt.

Vorstide lihaseguks võib kasutada üksnes järgmisi rümba osi:

— tagatükk;

— abatükk;

— kõhu- ja küljetükid;

— seljapekk;

— seljatükk,

— jaotustükkide korrastamine (kui kasutatakse põsetükki, tuleb see töödelda ning eemaldada lümfisõlmed ja verevalumid).

Erinevat liha tuleb kasutada järgmises suhtes:

— seljapekki 15–35 %;

— tailiha 65–85 %

Külmutatud tooraine (pekk ja/või tailiha) kasutamine on lubatud kuni 15 % ulatuses. Külmutatud tooraine tuleb hakkida 24 tunni jooksul pärast sulatamist. Vorstid „Saucisse de Morteau” ja „Jésus de Morteau”, mille valmistamiseks kasutatakse külmutatud toorainet, tuleb suitsutada 24 tunni jooksul pärast liha hakkimist.

Vorstide valmistamiseks kasutatavat väherasvast sealiha tohib külmutatuna hoida 12 kuud ja pekki 9 kuud.

Rümbast lõigatud tükke ei peeta nõuetele vastavaks, kui neil on üks või mitu järgmist välist defekti:

— karvatustamisega seotud;

— kamaraga seotud;

— väikesed vereplekid;

— verevalumid;

— murded;

— võõrolluse (rasv, väljaheide, siseelundite tükikesed, ja muud soovimatud lisandidm) esinemine;

— mädapaised.

Alaseljatükke, mille värvuse näitaja on 1 või 2 (jaapani värviskaala või samalaadse skaala kohaselt), ning abatükke, mille värvuse näitaja on 6, ei kasutata. Pehmet ja õlist rasva sisaldavat liha ei kasutata.

3.4. Sööt:

Vorstide „Saucisse de Morteau” ja „Jésus de Morteau” valmistamiseks peetavate tapasigade söödas kasutatakse vadakut (toorest või kuivatatud, peamiselt rasvavaba). Vadaku osakaal nuumsöödas on 15–35 % kuivainest. Lisaks vadakule peab söödas olema vähemalt 50 % teravilja ja selle töötlemisjääke.

Nuumsöödas võib olla alla 1,7 % linoolhapet.

3.5. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas:

Vorstide „Saucisse de Morteau” ja „Jésus de Morteau” tootmine peab toimuma lihasegu valmistamisest kuni suitsutamiseni oma geograafilises piirkonnas.

3.6. Erieeskirjad viilutamise, riivimise, pakendamise jm kohta:

Toiduohutuse tagamiseks peavad külmutatud, kuumtöödeldud või viilutatud tooted olema kliendini jõudmisel tingimata pakendatud.

3.7. Erieeskirjad märgistamise kohta:

Toote märgistus peab sisaldama järgmist teavet:

— nimetus, mille all toodet müüakse, s.o „Saucisse de Morteau” ehk „Jésus de Morteau”.

Ühe toote puhul kasutatakse vaid üht müüginimetust: kas „Saucisse de Morteau” või „Jésus de Morteau”.

Peamine müüginimetus on „Saucisse de Morteau”, kuid toodetel, mille puhul on täidetud jésus-tüüpi vorstidele esitatavad nõuded, võib kasutada müüginimetust „Jésus de Morteau”.

Kui vorstid ei ole suitsutatud thué suitsuahjus, ei ole tootega seotud visuaalses või kirjalikus teabes lubatud viidata seda tüüpi suitsuahjule.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus:

Vorstide „Saucisse de Morteau” või „Jésus de Morteau” geograafiline tootmispiirkond koosneb Franche-Comté piirkonna neljast departemangust (Doubs, Jura, Haute-Saône ja Territoire de Belfort).

See on piirkond, kus Morteau vorste on traditsiooniliselt osatud valmistada ja suitsutada. Just Franche-Comté piirkonnas paiknevad thué-tüüpi ja traditsioonilised suitsuahjud.

5. Seos geograafilise piirkonnaga:

5.1. Geograafilise piirkonna eripära:

Franche-Comté piirkonnas on tegeletud peamiselt karjakasvatusega ning seetõttu on valdav piimatööstus. Piirkonnas on terve rida kvaliteetset kontrollitud päritolunimetusega juustu tootvaid ettevõtteid. Kohapeal on nende juustukodade nimi fruitières.

Juustukojad toodavad ka väherasvast vadakut, mis on sobiv loomasööda tooraine, kuna sisaldab vähe küllastumata rasvhappeid ja samas palju lüsiini ja treoniini, mis on eriti sigade jaoks olulised aminohapped. Seega on Franche-Comté piirkonna vadakupõhine seakasvatus kujunenud tänu väikestele juustutööstustele, kelle toodetud vadakut ei viida mujale ega külmutata, vaid kasutatakse kohapeal.

Seos juustu tootmise ja seakasvatuse vahel on niisiis otsene ja pikaajaline ning erinevalt peaaegu kõigist teistest piirkondadest, on Franche-Comtés see traditsioon püsima jäänud.

Sealiha tootmine on seal soodustanud nii väikesemahulist kui ka tööstuslikku sealiha töötlemist, sest üleriigiline või rahvusvaheline turg ei tühjenda toorainevaru. Seepärast on tooraine tarnepiirkonnas säilinud ka suhteliselt tihe väikeste ja keskmise suurusega tapamajade ja tükeldamistööstuste võrk. Töötlejate suur arv (üle 30) näitab kohaliku tööstuse elujõudu.

Teine Franche-Comté piirkonna eripära on okaspuumetsade rohkus, seda eriti mägialadel. Suitsutamistava on kujunenud tänu vaigurikka puu kättesaadavusele.

Üldiselt kuuluvad suitsutatud tooted Ida-Prantsusmaa ja Ida-Euroopa kööki. Ajalooliselt kasutati suitsutamist toiduainete kuivatamiseks ja seega ka säilitamiseks. Mägistel ja külmematel aladel seostus see ka vajadusega soojendada eluaset. Nii tekkis Franche-Comté piirkonnas thué – talu soojatootja ja suitsuahi, mida kasutati ka sealihatoodete laona, kus neid kuivatati ja suitsutati säilivuse parandamiseks. Selline suitsutamistava ja -oskus sai alguse Haut-Doubs’st ning levis hiljem üle kogu Franche-Comté piirkonna, kus hakkasid tekkima thué-tüüpi suitsutamisseadmed.

5.2. Toote eripära:

Tooraine valikule ja selle töötlemise meetodile iseloomulikud omadused

Toote valmistamisele iseloomulikud omadused on järgmised:

— vorsti „Saucisse de Morteau” puhul kasutatakse otsa sulgemiseks alati peent puupulka, vorsti „Saucisse de Jésus” puhul mitte, kui soolena kasutatakse umbsoolt;

— vorsti „Saucisse de Morteau” puhul kasutatakse jämesoolt, vorsti „Saucisse de Jésus” puhul umbsoolt või jämesoolt;

— vorsti „Saucisse de Morteau” puhul on soole diameeter täitmise ajal vähemalt 40 cm, vorsti „Saucisse de Jésus” puhul 65 cm;

— suuretükiline mass, milles nii peki- kui tailihatükkide miinimumsuurus on 8 mm;

— aeglane okaspuusuitsutus;

— iseloomulik merevaiguvärvus pärast suitsutamist.

Toote aromaatsus, tekstuur (peki ja väherasvase liha eraldi tükikesed, pehmus) ja visuaalne pilt (valge pekk ja ühtlase värvusega tailiha) tulenevad tooraine omadustest.

Tooraine saadakse geneetiliselt valitud sigadelt, keda on toidetud erisöödaga.

Kui söödas on vadakut ja linoolhappe sisaldus selles on piiratud (1,7 % toidukorra kohta), võimaldab see hoida rasva küllastustaseme madalal ning valged pekitükid eristuvalt lihamassis selgelt. Vorstid „Saucisse de Morteau” ja „Jésus de Morteau” püsivad seetõttu nii suitsutamise kui ka kuumtöötlemise käigus tihkena ning rasv ei hakka sulama.

Söödas sisalduvast vadakust tulenev küllastumata rasvhapete vähene sisaldus vorstides aitab vältida ka rääsunud lõhna tekkimist.

Küllastumata rasvhapete sisalduse piiramine loob ühtlasi tingimused suitsu paremaks kinnitumiseks vorstidele. Hajusa struktuuriga rasva puhul kinnitub suitsuaroom soole pinnale ja moodustab sinna tiheda kihi, mis takistab suitsu pääsemist toote sisse.

Geneetiliselt valitud sigadelt, kellele on söödetud vadakut, saadakse ühtlaselt roosat liha. Kui seda segatakse tihke valge peki tükikestega, saadakse vorstidele „Saucisse de Morteau” ja „Jésus de Morteau” väliselt iseloomulik tihe tekstuur.

Juba 18. sajandil oli neil vorstidel hea maine

Vorstid „Saucisse de Morteau” ja „Jésus de Morteau” olid pikka aega populaarsed vaid kohapeal ja oma piirkonnas. Nende maine hakkas levima 18. sajandil tänu kaupmeestele ja läbirändajaile. Vorstile „Saucisse de Morteau” kuulus kohalike tavapärasesse toiduvalikusse eelkõige pühapäeviti ja „Jésus de Morteau” jõuluajal. Et aga toodet oli võimalik väga selgelt eristada nii väliselt (suurus, värvus, peen puupulk) kui ka maitseomadustelt (suuretükiline, suitsumaitsega), hakkas see levima ka väljapoole oma tekkeala.

Vorstid „Saucisse de Morteau” ja „Jésus de Morteau” on võrdselt tuntud nii tavatoidulaual, restoranides kui ka asjatundjate hulgas. 2008. aastal teostatud uurimisest nähtub, et 71 % tarbijaist tunneb seda toodet. Side Franche-Comté ja vorsti „Saucisse de Morteau” vahel on endiselt aktuaalne ning vorst on Franche-Comté köögis olulisel kohal.

Kuigi tuntud on eelkõige nimetus „Saucisse de Morteau”, on nimetus „Jésus de Morteau” samavõrra levinud just oma piirkonnas, kus see on sageli lettidel vorsti „Saucisse de Morteau” kõrval.

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste vahel või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel:

Geograafilise tootmispiirkonnaga seotud omadused

Vorstide „Saucisse de Morteau” ja „Jésus de Morteau” suitsutus on aeglane. Aeglane suitsutus eeldab aga ühtlast ja katkematut suitsutaset. Selleks tuleb põletada saepuru ja puitu aeglaselt ja ilma leegita erinevate kriteeriumide kohaselt. Seda tava ja sellega seotud oskusi, mille on tinginud kohalik keskkond, antakse edasi piirkondlike ettevõtjate seas. Franche-Comté metsad on eriti mägipiirkondades okaspuumetsad ning kohalikud lihatöötlejad kasutasid loomulikult käepärast puitu. Okaspuu kasutamine aeglasel suitsutamisel sai alguse mägedest, kuid levis hiljem kogu Franche-Comté piirkonnas. Okaspuude rohkus on ka põhjus, miks vorste „Saucisse de Morteau” ja „Jésus de Morteau” suitsutatakse eranditult okaspuuga, kuigi enamik muid prantsuse või euroopa suitsuvorste valmistatakse lehtpuusuitsuga. Just aeglane okaspuusuitsutus annab vorstidele „Saucisse de Morteau” ja „Jésus de Morteau” nende merevaiguvärvuse ja suitsumaitse, mis on otseselt seotud nende tootmispiirkonnaga.

Lisaks suitsutamiseripärale on Franche-Comté piirkonnas vorstide valmistamisel traditsiooniline ka massi suuretükiline koostis, peenike puupulk otsa sulgemiseks ja sea jämesoole kasutamine. Franche-Comté piirkonnas on vajalik oskusteave olemas.

Toote maine ja valmistuspiirkonna tihe seos

Toote maine ilmestab toote seost selle geograafilise piirkonnaga. Sellest annavad muu hulgas tunnistust 15. augustil toimuv Morteau vorsti festival ja oktoobrikuine konkurss.

Viide spetsifikaadi avaldamisele:

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCPintadeauDeLaDrome.pdf