Sellise tootespetsifikaadi avaldamine, mida on muudetud pärast väikese muudatuse heakskiitmist kooskõlas Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 teise lõiguga

(2019/C 424/10)

Euroopa Komisjon on kõnealuse väikese muudatuse heaks kiitnud kooskõlas komisjoni delegeeritud määruse (EL) nr 664/2014 (1) artikli 6 lõike 2 kolmanda lõiguga. Väikese muudatuse heakskiitmise taotluse leiab Euroopa Komisjoni andmebaasist DOOR.

GARANTEERITUD TRADITSIOONILISE TOOTE SPETSIFIKAAT

„КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ“ (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

ELi nr: TSG-BG-01018-AM01-23.7.2019

Bulgaaria

1. Registreeritav(ad) nimetus(ed)

„Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya)

2. Toote liik

Klass 1.2 Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3. Registreerimise alused

3.1. Kas toode:

☒ on toodetud või töödeldud sellele tootele või toidule eriomasel traditsioonilisel viisil

☐ on toodetud traditsiooniliselt kasutatavatest toor- või koostisainetest.

Toode on juba registreeritud komisjoni rakendusmäärusega (EL) 2015/2257 (2).

3.2. Kas nimetus:

☒ on traditsiooniliselt kasutusel asjaomase toote kohta

☐ väljendab toote traditsioonilist iseloomu või eripära.

Nimetus „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) võeti esmakordselt kasutusele 1980. aastal toote tootmise jaoks vajalikus standardimisdokumendis, uurijate Dzhevizovi ja Kiseva koostatud ühtses standardis 18-71996-80. Toode sai kiiresti tuntuks ning eespool esitatud nimetuse all on seda Bulgaarias traditsiooniliselt toodetud nüüd rohkem kui 30 aastat. Nimetus on iseenesest eripärane ka seepärast, et sisaldab punktis 4.2 kirjeldatud toote põhikoostisaineid.

4. Kirjeldus

4.1. Selle toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab, sh selle peamised füüsikalised, keemilised, mikrobioloogilised ja organoleptilised omadused, mis näitavad toote eripära (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

Toode „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) on toorsuitsutatud tükeldamata lihast hõrgutis. Seda valmistatakse värskest kondita seakaelakarbonaadist. Suitsutamise käigus pressitakse seda korduvalt ja kaetakse nn keisri seguga (kayserova smes), mis koosneb looduslikest maitsetaimedest ja valgest veinist. Toode sobib otsetarbimiseks kõikides tarbijarühmades.

Füüsikalised omadused – kuju ja mõõtmed

— Pikliku, lameda silindri kujuga.

Keemilised omadused

— Veesisaldus protsendina kogumassist: mitte üle 48 % kogumassist

— Keedusoolasisaldus: mitte üle 6,5 % kogumassist

— pH: mitte alla 5,4.

Organoleptilised omadused

Välimus ja värvus

— Nn keisri seguga kaetud pealispind on pruunikaspunast värvi, hästi kuivatatud ja selgelt moodustunud koorikuga. Läbilõige

— Lihaskude on erepunane, kahvaturoosat värvi pekiosa paksus on kuni 1 cm. Konsistents: tihke ja elastne. Maitse ja lõhn: iseloomulik, meeldiv, kergelt soolane, tänu kasutatud maitseainetele iseloomuliku lõhnaga ning võõra maitse ja lõhnata. Toodet „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) võib turustada tervena, tükkideks lõigatuna või viilutatult, vaakum- või tsellofaanpakendites või säilitusgaasikeskkonda pakendatult.

4.2. Punktis 1 esitatud nimetusega toote tootmismeetodi kirjeldus, mida tootjad peavad järgima, sealhulgas asjakohasel juhul tooraine või kasutatavate koostisainete laad ja omadused, ning toote valmistamisviisi kirjeldus (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

Toote „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) tootmiseks on vaja alljärgnevaid koostis- ja lisaaineid.

Liha: 100 kg seakaelakarbonaadi.

Soolasegu 100 kg seakaelakarbonaadi kohta: 3,35 kg keedusoola, 40 g antioksüdandina kasutatavat askorbiinhapet (E300); 100 g kaaliumnitraati (E252) või 85 g naatriumnitraati (E251); 500 g rafineeritud kristallsuhkrut.

Nn keisri segu 100 kg seakaelakarbonaadi kohta:

— 4 kg harilikku paprikat (punapipar),

— 3 kg põld-lambaläätsi,

— 2 kg küüslauku,

— 12 l valget veini,

— sidumisnöör/kanepikedrus.

Tootmismeetod

Toote „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) valmistamiseks kasutatakse värsket, täielikult laagerdunud seakaelakarbonaati, mille pH on 5,6–6,2. Kondid eemaldatakse lihast ettevaatlikult, nii et lihasgrupid jäävad terveks. Eesmine lõikejoon kulgeb kuklaluu ja esimese kaelalüli vahel ning tagumine joon hõlmab viienda ja kuuenda selgroolüli vahel ning viiendast roidest allpool asuvat roietevahelist ala. Alumine horisontaalne piirjoon läbib esimest viit roiet. Konditustatud liha puhastatakse verest ning vormitakse ja trimmitakse. Viimistletud seakaelakarbonaadid pannakse soolamiseks sobivasse puhtasse mahutisse. Soola, askorbiinhappe, kaaliuminitraadi või naatriuminitraadi ja rafineeritud kristallsuhkru segu hõõrutakse lihatükkidele käsitsi või mehaaniliselt. Temperatuuriga 0–4 °C külmhoidlas asetatakse soolatud kaelakarbonaadid laagerdumiseks tihedalt plastik- või roostevabast terasest mahutitesse. Kolme-nelja päeva pärast paigutatakse lihatükid ümber (ülemiste ja alumiste tükkide kohad vahetatakse) ning need jäetakse samadel tingimustel veel vähemalt kümneks päevaks seisma, kuni tükid on täielikult ja ühtlaselt sooldunud. Iga soolatud kaelakarbonaadi külge tehakse sidumisnöörist silmus ja tükid riputatakse roostevabast terasest vorstikärude puidust ja/või metallist raamidele. Lihatükid ei tohi üksteisega kokku puutuda. Kuni 12 °С õhutemperatuuri juures jäetakse karbonaadid käruraamide külge 24 tunniks nõrguma. Seejärel pannakse lihatükid loomuliku õhuvahetusega või kliimaseadmega kuivatuskambritesse, milles saab reguleerida temperatuuri ja niiskust. Lihatükke kuivatatakse õhutemperatuuril kuni 17 °С ja suhtelise õhuniiskuse 70–85 % juures. Kuivatamise ja laagerdumise jooksul pressitakse lihatükke mitu korda. Iga pressimine kestab 12–24 tundi. Algne pressimine toimub siis, kui lihatükid on katsudes mõõdukalt kuivad ja on tunda kerget koorikut. Enne pressimist sorditakse lihatükid paksuse järgi. Kuivatamine kestab seni, kuni liha on omandanud tihke ja elastse konsistentsi ja veesisaldus ei ületa 48 % kogumassist. Pärast lõplikku pressimist kaetakse tükid ühtlaselt nn keisri seguga, mis vastavalt retseptile koosneb maitseainetest, veest ja valgest veinist. Seejärel lihatükid silutakse ja riputatakse kuivama, kuni kattesegu on täielikult kuivanud ja koorik moodustunud. Põld-lambaläätsed jahvatatakse eelnevalt hoolikalt ja pannakse 24 tunniks leigesse vette ligunema.

4.3. Peamiste elementide kirjeldus, mis määravad kindlaks toote traditsioonilised omadused (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

Toote eripära

Toote maitse ja lõhnaomadused

Hoolikalt välja valitud ja sorditud värske seakaelakarbonaad ja nn keisri segu annavad tootele „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) unikaalse maitse ja lõhna.

Toote „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) valmistamisel ei kasutata starterkultuure ega happesuse regulaatoreid, tänu millele see toode erineb uuendusliku tehnoloogia abil valmistatud toodetest.

Tükkide iseloomulik lame kuju

Toote iseloomulik kuju saadakse kuivatamisprotsessi jooksul korduva pressimisega.

Toote traditsiooniline iseloom

Toode „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) kuulub toorsuitsutatud ja pressitud tükeldamata sealihast hõrgutiste tooterühma. See on üks paljudest lihatoodetest, mida Bulgaarias on toodetud aastakümnete jooksul. Kõnealuse toote valmistamise traditsioon on Bulgaarias kestnud rohkem kui 30 aastat.

Toote „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) tootmistehnoloogia ajaloolised andmed ja retsept sisalduvad tootmisnõudeid käsitlevas standardimisdokumendis ON 18-71996-80 – vinnutatud/kuivatatud liha „Plovdiv“, vinnutatud/kuivatatud liha „Rodopa“, toode „Kayserovan svinski vrat Trakiya“, riiklik agrotööstuse liit (NAPS), Sofia, 1980. Vinnutatud/kuivatatud lihatoodete „Plovdiv“, „Rodopa“ ja „Kayserovan svinski vrat Trakiya“ tootmistehnoloogia on sätestatud 20. oktoobri 1980. aasta tehnilises juhises nr 326, riiklik agrotööstuse liit (NAPS), Sofia, 1980, mille on Plovdivi linnas koostanud uurijad Dzhevizov ja Kiseva.

Toote „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) traditsioonilise tootmismeetodi kohaselt tuleb kuivatamisprotsessi jooksul hoida teatavaid näitajaid (temperatuur ja niiskus) kindlal tasemel. Lisaks sellele kasutatakse erandina Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 853/2004 (3) artikli 10 lõikest 4 puidust pealispinnaga presse. Sellega saavutatakse soodsad tingimused soovitud mikrofloora tekkimiseks loomulikul laagerdumisel kuivatamisprotsessi käigus. Pressimisega antakse tootele iseloomulik lame kuju ning selle käigus kujuneb toote iseloomulik traditsiooniline maitse, mis on püsinud tänase päevani muutumatuna.

(1) ELT L 179, 19.6.2014, lk 17.

(2) ELT L 321, 5.12.2015, lk 17.

(3) ELT L 139, 30.4.2004, lk 55.