ET Euroopa Liidu Teataja C 76/36

Nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 (põllumajandustoodete ja toidu geograafiliste tähiste ja päritolunimetuste kaitse kohta) artikli 6 lõike 2 kohase taotluse avaldamine

2010/C 76/17

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 (1) artiklile 7. Komisjon peab vastuväited kätte saama kuue kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamisest.

KOONDDOKUMENT

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 510/2006

„JAMBON DE L’ARDÈCHE”

EÜ nr: FR-PGI-0005-0595-10.04.2007

KGT ( X ) KPN ( )

1. Nimetus:

„Jambon de l’Ardèche”

2. Liikmesriik või kolmas riik:

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus:

3.1. Toote liik:

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, suitsutatud, soolatud jne)

3.2. Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab:

Üldkirjeldus

„Jambon de l’Ardèche” (Ardèche’i sink) on kuivtoode. See on vääristoode, mis saadakse värskena vähemalt 8,5 kg kaaluvast sea tagaosa reietükist, mis korrastatakse ja valmistatakse ümberringi ette, millesse seejärel hõõrutakse käsitsi kuiva soola, salpeetrit, pipart ja vürtse, jäetakse seisma ja laagerduma ning lastakse valmida vähemalt 7 kuud.

„Jambon de l’Ardèche” on ülaosas ümara kujuga ning pikergusem jala suunas, mis on eelnevalt eraldatud (liigese kohalt). Puusatükk lõigatakse otse, paralleelselt reietüki keskjoonega ning 2 cm kauguselt reieluupeast, mis on eraldatud. Reietüki siseküljel on lihaskude katmata.

Kuivatamine ja laagerdamine

Sink „Jambon de l’Ardèche” kuivatatakse mitmes etapis. Laagerdamisel sink nn paneeritakse. Selle tailiha osa kaetakse paneerimisseguga, mis koosneb pekist, vürtsidest ja Ardèche’i kastanijahust.

Singi „Jambon de l’Ardèche” vanust arvestatakse esimesest soolamise päevast pärast kuivatusruumist välja võtmist. See peab olema 9 või 12 kuud, minimaalselt 7 kuud. Kuivatatud singi minimaalne kaal koos kondiga peab olema 6 kg.

Mida vanem on sink, seda tugevamalt tulevad esile selle organoleptilised omadused ja eriti maitse. Samas suureneb ka veekadu ja liha tiheneb. Et saavutada parim tasakaal singi maitse ja tekstuuri vahel, tuleb kindlaks määrata minimaalne kuivkaal vanusest lähtuvalt.

Kuivatatud singi vanus Kuivatatud kaal 7 kuud ≥ 6 kg 9 kuud ≥ 6,7 kg 12 kuud ≥ 7,3 kg

Laagerdamise kestuse leiab tarbija singi „Jambon de l’Ardèche” märgistuselt.

Suitsutamine, mittekohustuslik:

Kuivsoolatud sinki võib ka kergelt suitsutada, kui see valmis on. See protsess viiakse soovi korral läbi kuivalt suitsutuskambris ning üksnes kastanipuu puiduga, mis tugevdab singi traditsioonilisi omadusi.

Sel juhul lisatakse märgistusele teave „Fumé à sec au bois de châtaignier” (kuivsuitsustatud kastanipuu puiduga).

Organoleptilised omadused

Sinki „Jambon de l’Ardèche” iseloomustab pehme ja meeldiv tekstuur, mis on singi pinnal veidi tihkem.

Viilutamisel tuleb nähtavale tume veinpunane väherasvane liha, mis võib olla kergelt marmorjas ja kaetud valge rasvakihiga, mille paksus võib olla 1–2 cm sõltuvalt singi suurusest.

Sinki „Jambon de l’Ardèche” iseloomustab tugev ning kergelt soolane ja vürtsine lihamaitse. Pikk laagerdamine tugevdab singi maitset ja lõhna, millele lisandub töötlemise käigus kogu singile tekkiv kerge kastani lõhn. Aroomiküllus on mägialade kuivatatud sinkide tüüpiline omadus.

Füüsikalised ja keemilised omadused

Turustamiseks valmis toote füüsikalised ja keemilised omadused peavad olema kooskõlas õigusaktides sätestatud näitajatega.

Muu hulgas ei tohi kuivatatud toote vee aktiivsuse näitaja olla rohkem kui 0,91.

Toote vorm

Pärast laagerdamist võib „Jambon de l’Ardèche” olla järgmisel kujul:

terve sink kondiga: ilma jalata, mis on värskel reietükil eemaldatud;

terve sink kondita: lahti lõigatud, konditustatud, seejärel kokku seotud ja lõpuks vormi pressitud (vormisink).

Turustada võib toodet erineval kujul:

— terve sink kondiga, pakendamata või pakendatud puuvillkangasse (batist);

— terve konditustatud sink, vormi pressitud, vaakumpakendis;

— pool või neljandik konditustatud sinki, vaakumpakendis;

— terve konditustatud sink, kamarata, rasvatustatud, vormi pressitud, vaakumpakendis;

— pool või neljandik konditustatud sinki, kamarata, rasvatustatud, vormi pressitud, vaakumpakendis;

— singiviilud alusel, vaakumpakendis või kontrollitud keskkonnas sobivalt pakendatud.

Mis tahes kujul pakutuna peavad singi „Jambon de l’Ardèche” iseloomulikud omadused ja valikupõhimõtted samaks jääma.

3.3. Tooraine:

Tooraine pärineb nuumsigadelt ja/või suure rümbamassiga sigadelt ning peab vastama järgmistele tingimustele:

Singi „Jambon de l’Ardèche” valmistamiseks on lubatud kasutada üksnes EList pärinevate sigade (Euroopa Liidus sündinud, kasvatatud ja tapetud loomad) värskeid reietükke.

Liha peab vastama vähemalt järgmistele kriteeriumidele: — nuumsigadele puhul: — sooja rümba mass tapmisel 72–89 kg; — minimaalne vanus tapmisel 172 päeva; — lihasmassi osakaal 53–63 %; — suure rümbamassiga sigade puhul: — sooja rümba kaal üle 90 kg; — minimaalne vanus tapmisel 182 päeva; — lihasmassi osakaal 53–63 %;

Kõik sead (nuumsead ja suure rümbamassiga sead) peavad vastama ka järgmistele — geneetilistele nõuetele: — olema selekteerimisasutustest või heakskiidetud kunstliku seemendamise keskustest pärit sigade järeltulijad. — Muudel juhtudel peab halotaanitundlike nuumsigade osakaal jääma alla 3 % ning neil ei tohi esineda Rn- alleeli.

Kasutatava värske singi kaal ei tohi pärast lõikamist ja korrastamist olla alla 8,5 kg.

Väliste defektidega (mädakolded, pehme ja õline rasv, eksudatiivne liha, välistekkelised ollused, lõhed) tükid kõrvaldatakse. Lisaks peab rasv olema valge. Singil ei tohi olla karvatustamisdefekte, rebenenud või kõrbenud kamarat, vereplekke, tava- või täppverevalumeid, muljumisi, lõhesid ega mädakoldeid. Välisdefekte võib esineda kuni 5 %-l ühe või mitme defektiga toodetest.

3.4. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul):

Kõik sead (nuumsead ja suure rümbamassiga sead) peavad vastama ka järgmistele söödaga seotud nõuetele:

— vähemalt 60 % sigade söödast peab moodustama teravili ja teraviljatooted;

— looma kogu elutsükli jooksul on keelatud kasutada kasvustimulaatorina toimivaid zootehnilisi söödalisandeid.

3.5. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas:

Kõik tootmisetapid alates soolamisest kuni laagerdamiseni (soolamine, kaapimine, pesemine, valmida laskmine, kuivatamine, laagerdamine) ning soovi korral sellele järgnev suitsutamine peavad toimuma kaitstud geograafilise tähise geograafilises piirkonnas, sest need etapid on tootele iseloomulike omaduste kujundamisel määrava tähtsusega.

3.6. Erieeskirjad viilutamise, riivimise, pakendamise jm kohta:

Ei kohaldata.

3.7. Erieeskirjad märgistamise kohta:

— Nimetus, mille all toodet müüakse: Jambon de l’Ardeche.

— Laagerdamise kestus (7, 9 või 12 kuud).

— „Kuivsuitsutatud kastanipuu puiduga” (kui suitsutamist kasutatakse).

— KGT logo.

— Märge „kaitstud geograafiline tähis”.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus:

Geograafiline piirkond asub Kagu-Prantsusmaal Rhône-Alpes’i piirkonnas.

See koosneb Ardèche'i departemangu 212 kommuunist, mis asuvad 9. jaanuari 1985. aasta seadusega 8530 määratletud ja 28. mai 1997. aasta määrusega täpsustatud mägipiirkonnas.

Idast piirab seda Keskmassiiv ning läänes kulgeb see üle Vivarais mäestiku, Boutières'i ja Montagne Ardèchoise'i, keskossa jääb Coironi massiiv (v.a selle lõunakülg) ning lõuna poole Tanargue'i massiiv ja edasi Vivarais Cévénoli eend: Accons, Aizac, Ajoux, Albon, Alboussière, Alissas, Annonay, Antraigues sur Volane, Arcens, Arlebosc, Asperjoc, Astet, Aubignais, Barnas, Béage, Beaumont, Beauvene, Berzeme, Boffres, Borée, Borne, Bosas, Boucieu le roi, Boulieu les Annonay, Burzet, Cellier du luc, Chalencon, Chambon, Champis, Chaneac, Chassiers, Chateauneuf de Vernoux, Chazeaux, Le Cheylard, Chirols, Colombier le Jeune, Colombier le Vieux, Coucouron, Coux, Le Crestet, Creysseilles, Cros de Georand, Darbres, Desaignes, Devesset, Dompnac, Dornas, Dunières sur Eyrieux, Empurany, Fabras, Faugeres, Flaviac, Freyssenet, Genestelle, Gilhac et Bauzac, Gilhoc sur Ormèze, Gluiras, Gourdot, Gravières, Intres, Issamoulenc, Issanlas, Issarlès, Jaujac, Jaunac, Joannas, Juvinas, Labastide de Juvinas, Labatie d’Andaure, Laboule, Lac d’Issarlès, Lachamp Raphaël, La Chapelle Graillouse, La chapelle sous chanéac, Lafarre, Lalevade d’Ardèche, Lalouvesc, Lamastre, Lanarce, Laval d’Aurelle, Laveyrune, Lavillatte, Laviolle, Lentilleres, Lesperon, Loubaresse, Lyas, Malarce sur la Thines, Malbosc, Marcols les eaux, Mariac, Mars, Mayres, Mazais l’abbaye, Meyrac, Mezilhac, Mirabelle, Monestier, Montpezat sous bauzon, Montselgues, Nonières, Nozières, Ollières sur Eyrieux, Pailharès, Payzac, Pereyres, Plagnac, Planzolles, Plats, Pont de la beaume, Pourcheres, Prades, Pranles, Preaux, Privas, Prunet, Ribes, Rochepaule, Rocher, Rochessauve, Rochette, Rocles, Roiffieux, Roux, Sablières, Sagnes et Coudoulet, Saint Agrève, Saint Alban d’Ay, Saint Alban en Montagne, Saint Andéol de Fourchades, Saint Andéol de Vals, Saint André en Vivarais, Saint André Lachamp, Saint Apollinaire de Rias, Saint Barthélémy le Meil, Saint Barthélémy le Pin, Saint Barthélémy le Plain, Saint Basile, Saint Bauzile, Saint Christol, Saint Cierge la Serre, Saint Cierge sous le Cheylard, Saint Cirgues de Prades, Saint Cirgues en Montagne, Saint Clément, Saint Etienne de Boulogne, Saint Etienne de Lugdarès, Saint Etienne de Serre, Sainte Eulalie, Saint Félicien, Saint Fortunat sur Eyrieux, Saint Genes Lachamp, Saint Gineis en Coiron, Saint Jean Chambre, Saint Jean le Centenier, Saint Jean Roure, Saint Jeure d’Andaure, Saint Joseph des Baucs, Saint Julien Boutières, Saint Julien de Serre, Saint Julien du Gua, Saint Julien Labrousse, Saint Julien Vocance, Saint Laurent du Pape, Saint Laurent Les Bains, Saint Laurent sous coiron, Saint Marcel les Annonay, Sainte Marguerite la Figère, Saint Martial, Saint Martin de Valamas, Saint Martin sur Lauezon, Saint Maurice en Chalencon, Saint Melany, Saint Michel d’Aurance, Saint Michel de Boulogne, Saint Michel de Chabrillanoux, Saint Pierre de Colombier, Saint Pierre Laroche, Saint Pierre Saint Jean, Saint Pierre sur Doux, Saint Pierreville, Saint Pons, Saint Priest, Saint Prix, Saint Romain de Lerps, Saint Sauveur de Montagut, Saint Sylvestre, Saint Symphorien de Mahun, Saint Victor, Saint Vincent de Durfort, Salleles, Sanilhac, Satillieu, Savas, Sceautres, Silhac, Souche, Tauriers, Thuets, Toulaud, Usclades et Rieutord, Valgorge, Vals les Bains, Vanosc, Les Vans, Vaudevant, Vernon, Vernoux en Vivarais, Vesseaux, Veyras, Villevocance, Vocance.

5. Seos geograafilise piirkonnaga:

5.1. Geograafilise piirkonna eripära:

Geograafiline piirkond on valdavalt mägine, sealsed ebaühtlase reljeefiga kõrgplatood on sageli tuulised.

Idast piirab seda Keskmassiiv ning läänes kulgeb see üle Vivarais' mäestiku, Boutièresi ja Montagne Ardèchoise'i, keskossa jääb Coironi massiiv (v.a selle lõunakülg) ning lõuna poole Tanargue'i massiiv ja edasi Vivarais Cévénol'i eend, jõudes kõige kaugemal lõunas välja Vansi ja Malbosci kantoniteni.

Piirkonna keskmine kõrgus on 500–1 700 meetrit. Põhja- ja keskosa on metsased, peamiselt kasvab seal kuusk ja kastan. Lõuna pool koosneb taimestik põhiliselt põõsastest ja puhmastest. Kliima on kontinentaalne või poolkontinentaalne – külm ja kuiv kõrgemal, karmide talvede ja lühikeste päikeseliste suvedega.

Et tagada pika laagerdamisaja jooksul sobivad õhu- ja temperatuuritingimused, valmistati sinki tavaliselt mägipiirkondades, kus kõik need tingimused olid peaaegu kogu aasta vältel olemas.

Laagerdamine mägipiirkondades on olnud ja on ka täna singi tootmisele väga iseloomulik, samuti kastanijahu kasutamine soolamisel ning üksnes kohaliku kastanipuu puidu kasutamine suitsutamisel – on ju Ardèche Prantsusmaa kõige suurem kastanite tootja (50 % riigi kogutoodangust).

Tänapäevalgi veel on piirkonnas arvukalt soolamise ja suitsutamisega tegelevaid väikesi ja keskmise suurusega ettevõtteid, kes on sageli tegutsenud üle saja aasta ning põlvkonniti edasi andnud sajandite jooksul kogutud oskusi, teadmisi ja ajalugu selles geograafiliste ja klimaatiliste olude poolest soodsas piirkonnas.

5.2. Toote eripära:

Singi „Jambon de l’Ardèche” eripära põhineb nii kõnealuse toote kui ka üldiselt Ardèche'i soolaliha ajaloolisel mainel, samuti erioskustel, mis tagavad toote lõhna- ja maitseomaduste avaldumise parimal viisil.

Singi „Jambon de l’Ardèche” maine

Singi „Jambon de l’Ardèche” maine on kujunenud sajandite jooksul. Juba XVI sajandist leiab viiteid seatapurituaalile (tuades), mis oli pidulik traditsioon ja aitas talve üle elada „seanaha- ja puutükikeste abil”. Sel ajal valmistati verivorsti, peekonit, rupskeid ja vorste vastavalt piirkondlikele traditsioonidele – kastanirikkal maal riputati lihakintsud ja singid kastanipuude lähedusse, et neid suitsuga kuivatades ka pleegitada. Farmid muutusid tõelisteks toiduladudeks. Haut Vivarais reisikirjeldustes avaldab Mazon imestust „kõigi nende laest rippuvate pekikäntsakate, praetükkide, seajalgade ja vorstirõngaste” üle.

See minevikupärand elab edasi ning iga põlvkond on oma nõudmistest lähtuvalt lisanud sellele teadmisi ja oskusi.

Niisiis on singi „Jambon de l’Ardèche” maine loodud selle ajaloo, traditsioonide ja oskuste poolest rikka mägipiirkonna südames ning seda on oma sünnikohas Vivarais's edasi kandnud XVI sajandi prantsuse põllumajanduse isa Olivier de Serres, kes jagas oma teostes õpetusi singi valmistamise kohta, samuti Ardèche'i tuntud poeet Charles Forot ning Curnonsky, kes ristis Ardèche'i gurmaanide paradiisiks ja väikese Ardèche'i küla lihatoodete Mekaks.

XX sajandil toiduturismi arenedes on sink „Jambon de l’Ardèche” saanud ennekõike tuntuks kui traditsiooniline kohalik toode, mis kuulub prantsuse kulinaariapärandi hulka. See on kuulus Prantsusmaal, Euroopas ja kaugemalgi.

Valmistamiseks vajalikud teadmised ja oskused:

Ardèche'is on olemas XVI sajandist pärineval traditsioonil põhinev seakasvatuse kultuur. Retsept on kooskõlas ajalooliste oskustega ning võimaldab singi „Jambon de l’Ardèche” valmimistsükli lõpuks saavutada täieliku füsioloogilise küpsuse ja parimad maitseomadused.

Retsept nõuab väga ranget tooraine valikut, käsitsi kuivsoolamist, kohaliku kastanijahuga üle hõõrumist ning laagerdamist vähemalt 7 kuu jooksul sõltuvalt singi kaalust.

Singi „Jambon de l’Ardèche”valmistamiseks on lubatud kasutada üksnes värsket sea reietükki. Värske liha, eelkõige tailiha ja peki kvaliteet tagatakse range sorteerimisega, samuti toorainele esitatavate nõuetega (traditsiooniline teraviljapõhine sööt, geneetilised kriteeriumid, vanus tapmisel ja rümba kaal ning tailiha osakaal). Pärast singi välja valimist kuivsoolatakse see käsitsi hõõrudes, lisades salpeetrit, pipart ja vürtse. Ainus lubatud lisaaine on salpeeter. Seejärel peab sink enne selle kuivatamist kohustusliku ajavahemiku jooksul valmima.

Laagerdamise ajal kaetakse sink pekist, vürtsidest ja Ardèche’i kastanijahust koosneva seguga. Kuivatatud, kondiga singi kaal sõltub singi vanusest ning see võib valminuna olla 7, 9 või 12 kuud.

Soovi korral võib sinki ka suitsutada. Seda tehakse suitsutuskambris kastanipuu puiduga. Suitsuaroomi kasutamine ei ole lubatud.

Kindlaksmääratud kvaliteet: välised, lõhna- ja maitseomadused

Sinki „Jambon de l'Ardèche” valmistatakse hoolikalt valitud toorainest ja traditsioonilise eriretsepti järgi, mis annab singile selle iseloomulikud omadused.

Sinki „Jambon de l'Ardèche” iseloomustab pehme ja meeldiv tekstuur, mis on singi pinnal veidi tihkem, kuigi pinda pehmendab paneerimissegu mõju.

Viilutamisel tuleb nähtavale tume veinpunane väherasvane liha, mis võib olla kergelt marmorjas ja kaetud valge rasvakihiga, mille paksus võib olla 1–2 cm sõltuvalt singi suurusest. Selle lõhn annab tunnistust aroomiküllusest, mis on mägialade kuivsinkide tüüpiline omadus ning pika laagerdamise tulemus.

Töötlemise käigus saab sink lisaks veidi soolasele ja vürtsisele, natuke pähklit meenutavale tugevale lihamaitsele ka kogu singile tekkiva kerge kastani lõhna.

Kui sinki suitsutatakse seejärel ka kastanipuu puiduga, toob see veelgi rohkem esile selle traditsioonilisuse.

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste vahel või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel:

Ardèche on olnud sajandeid tuntud erinevate sealihast valmistatud soolatud lihatoodete ning eriti kuivsoolatud sinkide poolest. Ardèche'i mägipiirkondades on ühendatud kõik looduslikud tingimused (temperatuur, niiskus, tuul), mida on vaja soolatud lihetoodete valmistamisel ja looduslikus keskkonnas laagerdamisel.

Need aja jooksul kujunenud tootmistavad on olnud aluseks ka kuivsoolatud sinkide valmistamiseks vajalikele oskustele. Nende mõju on täna tunda nii kasutatava liha valikus ja kvaliteedis kui ka traditsioonilistes valmistamismeetodites, mis annab tunnistust nende oskuste kasutamisest piirkonnas: käsitsi soolamine kuivsoolaga ja kohaliku kastanijahuga käsitsi paneerimine. Sink „Jambon de l’Ardèche”nõuab eriti pikka kuivatamisaega ja see on alati tugevalt seotud olnud keskkonnaga. Laagerdamine mägipiirkondades on olnud ja on ka täna singi „Jambon de l’Ardèche” tootmisele väga iseloomulik.

Traditsiooniliselt kasutati liha töötlemiseks kastanipuu puitu, mida oli külluses mägipiirkondades. Kastan on Ardèche'i mägedes alati laia levikualaga olnud ning sellel on põhinenud ka kohalik tootmine – Ardèche on Prantsusmaa kõige suurem kastanite tootja oma ligi 50 %-ga riigi kogutoodangust. Seega kasutavad soolaliha tootjad singi väherasvaste osade töötlemisel peamise koostisosana kastanijahu.

Singi traditsiooniliste omaduste rõhutamiseks tohib selle kuivsuitsutamisel kasutada ainuüksi kastanipuu puitu.

Viide spetsifikaadi avaldamisele:

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCJambonDeLArdeche.pdf

(1) ELT L 93, 31.3.2006, lk 12.