ET Euroopa Liidu Teataja C 232/17

Põllumajandustoodete ja toidu geograafiliste tähiste ja päritolunimetuste kaitset käsitleva nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 artikli 6 lõike 2 kohase taotluse avaldamine

(2007/C 232/10)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 artiklile 7. Komisjon peab vastuväited kätte saama kuue kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KOKKUVÕTE

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) NR 510/2006

„SLOVENSKÁ BRYNDZA”

EÜ NR: SK/PGI/005/0427/13.10.2004

KPN ( ) KGT ( X )

Käesolevas kokkuvõttes esitatakse teabe andmise eesmärgil spetsifikaadi põhipunktid.

1. Liikmesriigi pädev asutus:

Nimi: Úrad priemyselného vlastníctva Slovenskej republiky Aadress: Jána Švermu 43 SK-974 04 Banská Bystrica Tel: (421-48) 43 00 253 Faks: (421-48) 43 00 403 e-post: joravcova@indprop.gov.sk

2. Rühm:

Nimi: Cech bryndziarov Aadress: Kostolná č. 5 SK-900 01 Modra Tel: (421-33) 647 29 74 Faks: (421-33) 647 29 74 e-post: peter.lajda@pobox.sk, biocentrum@vup.sk Koosseis: tootjad/töötlejad ( X ) muud ( )

3. Toote liik:

Rühm 1.3: Juust

4. Spetsifikaat:

(määruse (EÜ) nr 510/2006 artikli 4 lõikega 2 ettenähtud nõuete kokkuvõte)

4.1. Nimetus: „Slovenská bryndza”

4.2. Kirjeldus: „Slovenská bryndza” on naturaalne, valge, laagerdunud teraline määrdejuust, mida toodetakse traditsioonilisel meetodil, mis tähendab laagerdunud lambajuustutüki või lamba- ja lehmapiimast valmistatud juustu peeneks jahvatamist. Sellises juustus peab lambajuustu osakaal olema üle 50 %. Juustul on hõrk lõhn ja maiste ning meeldivalt hapukas lambajuustu mekk, mis on veidi pikantne ja soolane.

Juustu eripärased maitseomadused tulenevad toorest lambapiimast erilise tootmismeetodi abil valmistatud lambajuustus sisalduvast looduslikust mikrofloorast. Juust sisaldab paljusid erinevaid looduslikke mikroorganisme, millest peamised on Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus ja Geotrichum candidum.

Algselt turustati juustu 5–10 kg gelety'des [piima või piimatoodete vedamiseks ettenähtud puust mahuti], kust müüja jagas tarbijatele juustu soovitud koguste kaupa. Tänapäeval tarnitakse juustu kas 1–5 kg puidust või mõnest muust mittetoksilisest materjalist valmistatud ämbrites või väikestes 125 g kuni 1 kg prismakujulistes pakendites, mis on kaetud mitme kihi alumiiniumfooliumiga, või puiduga kaetud väikese rullina või väikeses silindrikujulises plastpakendis.

4.3. Geograafiline piirkond: Geograafiline piirkond hõlmab üksnes Slovaki Vabariigi mägist osa. Varakevadel (märtsist aprillini) karjatatakse lambaid piiritletud ala osades, mis jäävad madalamatele kõrgustele. Mais ja suvekuudel liiguvad lambad kõrgemal asuvatele karjamaadele, seega pikeneb karjatamise periood.

Piiritletud ala läänepiiri moodustavad Valgete Karpaatide, Považský Inoveci, Tríbeči, Vtáčniki, Štiavnické vrchy ja Krupinská vrchovina läänenõlvad.

Lõunapiiri moodustavad Krupinská vrchovina, Cerová vrchovina, Stolické vrchy, Slovenský krasi, Volovské vrchy ja Slanské vrchy lõunanõlvad.

Idapiiri moodustavad Vihorlatská vrchovina, Popriečiny, Beskydské predhorie ja Bukovské vrchy nõlvad — Ukraina piir.

Põhjapiir moodustub Poola piirist ja järgmiste mäeahelike nõlvadest: Laborecká vrchovina – Ondavská vrchovina – Ľubovnianska vrchovina – Pieniny – Spišská Magura – Tatras – Skorušinské vrchy – Podbeskydská vrchovina – Oravské Beskydy – Kysucké Beskydy – Tšehhi Vabariigi piir – Turzovská vrchovina aheliku nõlvad – Javorníky – Valged Karpaadid – Skalica piiripunkt.

Taotlusel esineb riiginimi, sest piiritletud geograafiline piirkond moodustab üle 80 % Slovaki Vabariigi territooriumist. Slovaki Vabariigi pindala on 49 035 km2. Slovakkia on üks väiksemaid ELi liikmesriike ja selle pindala võrdne muude liikmesriikide mõne piirkonna pindalaga. „Slovenská bryndzat” toodetakse ühesuguse meetodi järgi kogu piiritletud alal. Samasid lambatõuge, nimelt vallahhia, parandatud valahhia, cigaya ja idafriisi tõugu lambaid kasvatatakse ühesuguse floora ja samade klimaatiliste tingimustega karjamaadel, sellega tagatakse peamise tooraine — lambapiima — ühtlane kvaliteet.

„Slovenská bryndza” tootmine on kõnealuse piirkonnaga ajalooliselt seotud, mida tõendavad kirjalikud allikad — Otakar Laxa (1907), Codex Alimentarius Austriacus (Viin 1917) —, hoolimata sellest, et sel ajal ei tuntud toodet nimetuse all „Slovenská bryndza” (seoses ajalooliste asjaoludega). Codexi peatükis „Juust” mainitakse mikroorganisme („Karpathenokokkus” ja „Oidium Lactic”), mis on omased valminud juustule ja mida leidub selles juustus tänapäevalgi. „Slovenská bryndza” tootmisprotsessi ja kvaliteedinõudeid on kirjeldatud ka Teodor Wallo 1907. aasta käsikirjas. Eespool kirjeldatu tõestab, et „Slovenská bryndzat”, mis on olnud piiritletud ala elanike peamine elatusallikas, on pidevalt toodetud paljude aastate jooksul. Kahekümnenda sajandi esimeses pooles oli Slovakkias üle 80 bryndza tootmisega tegeleva ettevõtte (Bryndziarsky priemysel na Slovensku, 1942).

„Slovenská bryndzal” on pikaajalised traditsioonid ka välismaal. Seda on eksporditud Austriasse, Ungarisse, Poolasse ja Saksamaale ning väiksemates kogustes ka muudesse Euroopa riikidesse ja mujale maailma.

„Bryndza on osa meie traditsioonist: meie vanaisad ja vanavanaisad valmistasid seda ja meie jätkame selle valmistamist tänapäeval. Slovakkia külalised Hollandist, Saksamaalt, Inglismaalt ja muudest riikidest naudivad meie halušky't [jahust, veest ja kartulist valmistatud klimbid], pirohy't [täidetud pagaritoode] ja pomazánky't [võided].” — Ján Kubáň, kirjanik, „Korene” 7-8/2005.

„Slovenská bryndza” eksport on märkimisväärselt mõjutanud turismi ja aidanud kaasa selle arengule. Meie lambapiimal põhinevad rahvustoidud on osa sellest, mis teeb Slovakkiast Slovakkia. Tänapäeval jätavad nõudlikumad väliskülalised külastamata tavapärased vaatamisväärsused, et otsida pigem ebatavalist ja Slovakkiale ainuomast.

Turistid on Slovakkiat alati seostanud „Slovenská bryndza” ja sellest valmistatud slovaki rahvustoitudega, näiteks bryndzové halušky [slovaki rahvusroog, mida valmistatakse klimpidest ja bryndzast], bryndzové pagáčiky [bryndzaga valmistatud karaskid], pirohy, mis on täidetud bryndzaga, bryndzové placky [bryndzaga pannkoogid], bryndzovníky [bryndzaga koogid] ja muud toidud, mis aitavad tõsta Slovakkia mainet. „Slovenská bryndza” annab roogadele erilise lõhna ja maitse. See lõhn on kinnistunud turistide meeltesse, eriti nende omasse, kes saabuvad naaberriikidest ja kes otsivad Slovakkiat külastades üles karjuseonnid ja lambaaedikud, et saada „Slovenská bryndzat”, samuti slovaki rahvustoite, milles see juust moodustab peamise koostisosa.

Igal aastal korraldavad Slovakkia linnad aastalaada, mida nimetatakse „jarmok'iks” ning mille peamiseks tõmbenumbriks on „Slovenská bryndza” ja sellest valmistatud rahvustoidud. „Slovenská bryndza” on juba aastakümneid olnud oluline slovaki toode.

4.4. Päritolutõend: „Slovenská bryndza” valmistamiseks vajaliku lambapiima, lehmapiima, kõva lambapiimajuustu ja lehmapiimajuustu tootmine toimub üksnes piiratud mägipiirkonnas Slovaki Vabariigi territooriumil. Erinevad bryndzat tootvad ettevõtted ostavad piima ja lambajuustu ja lehmapiimajuustu üksnes piiritletud alal tegutsevatelt tootjatelt.

Kontrollimine ja dokumentatsiooni vormistamine toimub kahes etapis. Esimeses etapis kontrollitakse lambapiima ja lambajuustu tarnijaid. Kontrolli käigus tuvastatakse vastavus piiritletud ala ja põllumajandustootmise liigi suhtes kehtestatud nõuetele ning kõva juustu tootmise spetsifikaadile. Lehmapiima ja lehmapiimajuustu tarnijate puhul kontrollitakse, kas kasutatud piim pärineb põllumajandusettevõttest, mis paikneb piiritletud alal ja kas juustu tootmine vastab spetsifikaadile.

Põllumajandustootjad, tõuloomapidajad ja tarnijad, kes täidavad spetsifikatsioonis kehtestatud tingimusi, lisatakse tarnijate nimekirja, mida haldab ja uuendab bryndza juustuvalmistajate gild.

Teises etapis kontrollitakse „Slovenská bryndza” tootjaid. Kontroll viiakse läbi selleks, et:

tuvastada kasutatud toorainete päritolu, kontrollides ostudokumente ja võrreldes neid volitatud tarnijate nimekirjaga;

tagada ettenähtud miinimumkogus tahket lambajuustu tootes, lähtudes dokumentides märgitud ostetud toormaterjalide kogusest ja müüdud „Slovenská bryndza” kogustest;

tagada, et tootmist ja kvaliteedinäitajaid reguleerivad tingimused vastaksid spetsifikatsioonile, lähtudes toote kohta esitatud andmetest ja analüüsitulemustest;

kontrollida, kuidas on inokulaat ette valmistatud ja inokulatsioon läbi viidud tootmises, milles kasutatakse pastöriseeritud lambapiima.

Toote eristamine tagatakse nimetuse „Slovenská bryndza” ja tootmisettevõtte aadressi kasutamisega märgistusel. Toote pärinemine geograafiliselt kaitstud piirkonnast on tagatud tootmisettevõtte paiknemisega selgelt määratletud geograafilises piirkonnas, kus on lubatud toota „Slovenská bryndzat”.

4.5. Tootmismeetod: Lambatoorpiima tootmine: Lambatoorpiim saadakse karjamaadel karjatatavatelt valahhia, parandatud valahhia, cigaya ja idafriisi tõugu lammastelt, kes moodustavad 80 % kõikidest põllumajanduses kasvatavatest lammastest, ning sellest valmistatakse „Slovenská bryndza” tootmisel kasutatavat tahket lambajuustu. Hiljuti on tehtud edusamme ka lacauni tõugu lammaste kasvatamisel. Nimetatud tõugusid kasvatatakse ja karjatatakse mägistes piirkondades mäeahelike nõlvadel, mis asuvad piiritletud alal. Lambaid lüpstakse kas käsitsi või lüpsimasinate abil.

Tahke lambajuustu valmistamine (toormaterjal „Slovenská bryndza” tootmiseks): Värskelt lüpstud lambatoorpiima soojendatakse temperatuurini 28–32 °C ja seejärel kalgendatakse pidevalt segades vedela laabi abil. Piim kalgendub umbes pool tundi pärast laabi lisamist. Saadud kaseiini segatakse harfikujulise mikseriga ja lõigatakse juustunoa abil 0,5–1 cm suurusteks tükkideks. Purustatud kaseiin jäetakse tahkuma ning seejärel vormitakse see käte abil tombuks. Saadud juustutomp eraldatakse vadakust marli abil ning jäetakse nõrguma. Kaseiini kalgendumine toimub puust surutise vahel või roostevabast terasest mahutis. Kui lambajuustutomp marlist välja võetakse, kaalub see 3–7 kg.

Pärast nõrutamist ja tahkestamist (4–10 tunni möödudes) asetatakse lambajuustutomp puidust või terasest riiulile käärima. Käärimise ajal liigutatakse juustutompu ja pööratakse seda regulaarselt ümber. Käärimine toimub temperatuuril 21–25 °C ning kestab kaks kuni kolm päeva. Käärimise lõpuks on juustu pH-tase maksimaalselt 5,2.

Lambajuustu laagerdumine toimub temperatuuril 8 °C – 20 °C, olenevalt tingimustest tarandikus. Juust laagerdub 4–6 päeva puidust või terasest riiulitel. Käärimisprotsessi ajal pööratakse juustutompe, et neist rohkem vadakut välja voolaks, ning pühitakse kuiva riidega puhtaks. pH-tase langeb, jõudes tasemeni 4,2–4,8. Kui juustutomp on laagerdunud, ei eraldu sellest enam vadakut, see ei ole elastne, juustu on võimalik käte abil vormida ning sellel on meeldivad piimane ja hapukas maitse.

Tahke lambajuustu valmistamine pastöriseeritud piimast: Lambatoorpiima võib enne kalgendamist pastöriseerida. Pastöriseerimine toimub 20 sekundi jooksul temperatuuril 72 °C.

Pastöriseerimiseks on vaja pastöriseeritud piima nakatada kääritajaga, mis koosneb mikroorganismidest, mis on isoleeritud kvaliteetsesse lamba tünnijuustu, pastöriseerimata lambapiima või nende kahe segusse, nii et need mikroorganismid asendaksid loodusliku floora täielikult.

Kalgendamine ja kaseiini valmistamine toimub samades tingimustes nagu seda tehtaks lambatarandikus: kaseiin valatakse juustukääritamise tõrde, kus marlisse mässitud juustu kergelt pressitakse. Pärast seda, kui kaseiin on kuivaks nõrgunud ja tahkunud, lõigatakse see noa abil väiksemateks tükkideks; tükid asetatakse puidust või terasest riiulitele käärimiseks ettenähtud kohale. Käärimise ja laagerdamise tingimused on samad, mida kasutataks lambatarandikus.

Lambajuustu tootmine puutünnides: Puutünnides valmistatakse juustu purustatud lambajuustu tükkidest, mis on sellistes etappides, nagu sorteerimine, laagerdumine ja peenestamine valmistatud vastavalt „Slovenská bryndza” valmistamisviisile. Seda juustu pressitakse kauem, seejärel purustatakse ja pressitakse kihtideks ning soolatakse puutünnides või muudes sobivates anumates, nii et soolasisaldus tõuseb ligikaudu 4–6 %ni. Enne juustuga täitmist kaetakse anuma sisemus puhta puitvoodriga. Täitmise ajal on oluline jälgida, et juustule avaldataks ühtlast survet. Tünn suletakse pärast täitmist ning asetatakse jahedasse laoruumi või keldrisse, kus tahke lambajuust laagerdub vähemalt kaks kuud temperatuuril 2–6 °C.

Lehmatoorpiima tootmine: Lehmatõug ja nende kasvatamisviis ei mõjuta oluliselt „Slovenská bryndza” kvaliteeti.

Tahke lehmapiimajuustu tootmine: Tahket lehmapiimajuustu toodetakse pastöriseeritud täispiimast. Pärast pastöriseerimist soojendatakse piima kergelt tempreatuuril 30–31 °C, sellele lisatakse kaltsiumkloriidi ning saadud segu tahkestatakse, kasutades värsket kaseiini, mis tagab piima kalgendumise 60 minuti jooksul. Seejärel lõigatakse kalgend aeglaselt 10–15 mm tükkideks. Pärast seda, kui osa vadakust on kalgendist välja nõrutatud, jäetakse see 15–30 minutiks tahkuma, aegajalt seda kergelt segades. Tahkestatud kalgend asetatakse koos vadakuga juustunõusse, kus neid kergelt pressitakse ja vormitakse. Pressimine ja nõrutamine toimub 24 tunni jooksul temperatuuril 20–22 °C. Järgmise 48 tunni jooksul kääritatakse lehmapiimajuustu tempreatuuril 18–22 °C. Ülejäänud protsess on täpselt samasugune nagu tahke lambajuustu tootmisel.

„Slovenská bryndza” tootmine:„Slovenská bryndza” tootmine toimub bryndza tootmise ettevõtetes, mis ostavad kokku tahket lambajuustu ja tahket lehmapiimajuustu või toodavad neid ise.

Tavaliselt kaalutakse ja ostetakse lambatarandikest pärit tahket lambajuustu ja tahket lehmapiimajuustu kaks korda nädalas. Pärast bryndza tootmise ettevõttesse saabumist sorteeritakse juustud vastavalt nende valmimisastmele eraldi laagerdumisnõudesse. Juust valmib lõplikult bryndza tootmise ettevõttes temperatuuril 8–20 °C keskmiselt kolme kuni viie päeva jooksul, nii et kogu valmimisperiood alates juustu valmistamise päevast kestab seitse kuni kaheksa päeva. Laagerdumisnõudes liigutatakse ja pühitakse juustu vastavalt vajadusele.

Valminud juustutomp puhastatakse hoolikalt, sellelt kraabitakse maha kuivanud pealmine kiht. Puhastatud juust asetatakse pressimisvaati. Kui vaat on täidetud, pressitakse juustu kaks päeva rõhu all 0,5–4 baari.

Kui tahke lambajuust ja tahke lehmapiimajuust on saavutanud vajaliku laagerdumisastme, purustatakse need ning jahvatatakse nõutavas vahekorras (vähemalt 50 % tahket lambajuustu). Purustamine toimub lõikeseadme või jahvatusmasina abil, mis lõikab juustu 2–5 cm tükkideks ning juhib tükid samal ajal purustisse. Peenestamine toimub silinderpurustis või sellega sarnanevas seadmes, mis purustab ja laotab samaaegselt juustu laiali, tänu purusti silindrite erinevatele liikumiskiirustele.

Homogeniseerimiseks segatakse peenestatud juustu hoolikalt segamisseadmes. Segamise ajal lisatakse sool või küllastunud soolalahus, et saavutada ettenähtud soola- ja kuivainesisaldus.

Pärast põhjalikku segamist pakitakse „Slovenská bryndza” kvaliteedi ja jälgitavuse huvides kohapeal kas käsitsi või automatiseeritult. Juust pakitakse kas väikestesse 1–5 kg puidust või mõnest muust mittetoksilisest materjalist valmistatud ämbritesse või väikestesse pakenditesse, mis on kaetud mitmekihilise alumiiniumfooliumiga, või puidust karbis väikesesse silindrikujulisse pakendisse või silindrikujulisse plastikpakendisse.

Toode võib kiiresti rikneda, mis ohustab toote kvaliteeti. Seetõttu on toote pakendamine väljaspool bryndza tootmise ettevõtteid keelatud, et säilitada toote kvaliteet ning välistada selle lahjendamine kodujuustu või veega.

Kõik tootmisetapid toimuvad piiritletud geograafilises piirkonnas.

4.6. Seos piirkonnaga: Lambapidamisel on Slovaki Vabariigi territooriumil pikaajaline traditsioon. Lambajuust ja „Slovenská bryndza” olid peamised elatusvahendid sealsetele elanikele, eriti neis Slovakkia piirkondades, mis asuvad mägistel aladel või mägede jalamitel. Kui piima jäi üle, purustati tahket lambajuustu, pressiti see kokku, segati soolaga ja asetati puidust tünnidesse. Niimoodi naturaalselt säilitatud tahke juust, mida tuntakse tünnibryndzana, võis säilitada pikka aega ning see oli oluline elatusallikas ajal, mil nappis piima. Bryndza tööstuslik tootmine algas 18. sajandi teises pooles, kui avati bryndzatehased Detvas (1787) ja Zvolenská Slatinas (1797). „Slovenská bryndza” tootmine vähendatud soolasisaldusega määrdejuustuna algas 19. sajandi alguses Zvolenis ja levis kiiresti kõikjale Slovakkiasse.

1930ndatel aastatel toodeti Slovakkia praegusel territooriumil 48 bryndza tootmise ettevõttes ligikaudu 2 miljonit kilogrammi „Slovenská bryndzat”. Tahket lambajuustu oli võimalik osta kogu Slovaki Vabariigi territooriumilt. Pärast Teist maailmasõda jätkus lambakasvatus ja tahke lambajuustu ostmine üksnes piiritletud ala mägistes piirkondades.

„Slovenská bryndza” on toode, mille omadused sõltuvad looduslikust mikrofloorast, mis tuleneb mulla omadustest ja klimaatilisest tingimustest piiritletud alal, kus lambaid karjatatakse ja kasvatatakse. „Slovenská bryndzas” leiduv mikrofloora on äärmiselt mitmekesine ning koosneb peamiselt järgmistest perekondadest: Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Kluyveromyces marxianus ja Geotrichum candidum.

„Slovenská bryndza” eriline mikrofloora ja selle mõju toote kvaliteedile on leidnud äramärkimist ka Codex Alimentarius Austriacus'es (III köide, Viin 1917).

Seda tüüpi mikroorganismid on „Slovenská bryndzale” omased ka tänapäeval. Professor Otakar Laxa kasutas looduslike piimabakterite segu kirjeldamiseks vana nimetust „Karpathenkokkus”, milles tuvastati hiljem mikroorganismid perekondadest Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus ja Enterococcus. Tema kasutas nimetust „Oidium Lactis” peene hallituse kohta, mida praeguse liigituse järgi tuntakse nimega Geotrichum candidum.

„Slovenská bryndza” geograafilise tähise registreerimise taotlus põhineb toote mainel ja traditsioonidel, mis sellega kaasnevad, samuti selle kvaliteedil ja erilistel omadustel, nagu märgitud punktis 4.2. „Slovenská bryndzat” peetakse esimeseks slovaki leiutiseks, mille autor oli Ján Vagač, kes otsis võimalusi lambajuustu säilitamiseks. Selle tulemusena asutati Slovakkia esimene bryndzatehas 1787. aastal Detvas. Ka „Slovenská bryndza” eksport on aidanud kaasa juustu maine kujundamisele. Juba enne Esimest maailmasõda toodeti ligikaudu 3,5 miljonit kilogrammi „Slovenská bryndzat”, millest üle 2/3 eksporditi Slovakkia territooriumilt välja, peamiselt Austriasse ja Ungarisse. „Slovenská bryndza” tootmise traditsiooni kinnitab ka selle kasutamine slovaki rahvustoitudes.

„Slovenská bryndza” kvaliteet ja selle erilised omadused tulenevad selle valmistamise meetodist, nimelt laagerdunud lambajuustu purustamisest ja peeneks jahvatamisest või lambajuustu ja lehmapiimajuustu segu peenestamisest lõikeseadmes ning seejärel silindrikujulises lõikeseadmes, mis töötleb erinevate liikumiskiirustega silindrite abil juustu koostisosad peeneks võidetoaliseks juustuks, mis sisaldab tükikesi ning millel on meeldiv kääritatud lambajuustu lõhn. „Slovenská bryndza” sisaldab ka rikkalikku piimabakterite ja piimhappebakterite segu.

4.7. Kontrolliasutus: Kvaliteeti ja vastavust „Slovenská bryndza” spetsifikatsioonile kontrollib regulaarselt Slovakkia põllumajandusministeeriumilt volitused saanud BEL/NOVAMANN International s.r.o, vastavalt standardile EN 45 011 akrediteeritud CERTEX sertifitseerimisasutus.

4.8. Märgistus: Tootja, kes valmistab „Slovenská bryndzat” vastavalt käesolevale spetsifikatsioonile, võib toodet märgistades, reklaamides ja turustades kasutada nimetust „Slovenská bryndza” ning võib sellel kasutada kaitstud geograafilist tähist või ühenduse sümbolit.

Tootele kinnitatud märgis peab sisaldama esiletõstetult nimetust „Slovenská bryndza” koos seda tootva ettevõtte aadressiga.