Tootespetsifikaadi olulise muudatuse heakskiitmise taotluse avaldamine vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punktile a

(2022/C 372/07)

Vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51 annab käesoleva dokumendi avaldamine õiguse esitada muutmistaotluse suhtes vastuväiteid kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KAITSTUD PÄRITOLUNIMETUSE / KAITSTUD GEOGRAAFILISE TÄHISE TOOTESPETSIFIKAADI OLULISE MUUDATUSE HEAKSKIITMISE TAOTLUS

Muudatuse heakskiitmise taotlus vastavalt määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 esimesele lõigule

„Pane Toscano“

ELi nr: PDO-IT-01016-AM01-29.4.2021.

KPN ( X ) KGT ( )

1. Taotlejate rühm ja õigustatud huvi

Consorzio di Tutela del Pane Toscano DOP [kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ kaitseühing] via Tiziano Vecelio 32 - 52100 AREZZO

Tel +39 0575314289

E-post: info@panetoscano.net

Sertifitseeritud e-posti aadress: panetoscano@legalmail.it

Konsortsiumil on õigus esitada muutmistaotlus kooskõlas põllumajandus-, toidu- ja metsanduspoliitika ministeeriumi 14. oktoobri 2013. aasta dekreedi nr 12511 artikli 13 lõikega 1.

2. Liikmesriik või kolmas riik

Itaalia

3. Tootespetsifikaadi osa, mida muutmine hõlmab

☐ Toote nimetus

☒ Toote kirjeldus

☐ Geograafiline piirkond

☐ Päritolutõend

☒ Tootmismeetod

☒ Seos piirkonnaga

☒ Märgistus

☐ Muu:

4. Muudatus(t)e liik

☒ Registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mis on määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt oluline.

☐ Sellise registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mille koonddokumenti (või sellega võrdväärset) ei ole avaldatud ja mida ei käsitleta määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt väikese muudatusena

5. Muudatused

Toote kirjeldus

1. Muudatus puudutab tootespetsifikaadi artiklit 2 ja koonddokumendi punkti 3.2, mille teksti „0-tüüpi tavaline nisujahu“ muudetakse järgmiselt: „0-tüüpi või 1. või 2. tüüpi tavaline nisujahu“. See muudatus võimaldab kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ valmistamisel kasutada ka 1. või 2. tüüpi jahu. Eesmärk on rahuldada tarbijaskonna suure segmendi (39 %) kasvavat nõudlust; nimelt märkisid tarbijad 2019. aastal, et söövad vähem rafineeritud jahust valmistatud leiba, et saada enam kiudaineid ja toituda seega tervislikumalt.

2. Tootespetsifikaadi artikli 2 ja koonddokumendi punkti 3.2 järgmine muudatus puudutab leivasisu omadusi: „Leivasisu: 0-tüübi korral valge või elevandiluuvärvi, iseloomuliku ebaühtlase poorsusega“, mida on täiendatud järgmiselt: „Leivasisu: 0-tüübi korral valge või elevandiluuvärvi või 1. või 2. tüübi korral ühtlaselt merevaigukollane, iseloomuliku ebaühtlase poorsusega;“ See muudatus võtab arvesse 1. või 2. tüüpi jahu, mida nüüd on lubatud kasutada, ja eesmärk on kirjeldada selle mõju leivasisu värvusele.

3. Niiskussisaldust, mis tootespetsifikaadi artiklis 2 ja koonddokumendi punktis 3.2 on kirjas kui „maksimaalselt 30 % kaalust“, muudetakse järgmiselt: „maksimaalselt 40 % kaalust“. Selle ettepanekuga osutatakse niiskussisaldusele, mis on sätestatud Itaalia õigusaktis (4. juuli 1967. aasta seadus nr 580 „Teravilja, jahu, leiva ja pastatoodete töötlemise ja turustamise eeskirjad“), kuna praegune väärtus ei sobi kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ 0-tüüpi jahust valmistatud suuremate vormide jaoks ega toodete korral, mis on tehtud 1. või 2. tüüpi jahust.

Tootmismeetod

4. Tootespetsifikaadi artikkel 5 ja koonddokumendi punkt 3.3 ühtlustatakse esimese muudatusega: Kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ valmistamiseks kasutatav tooraine on 0-tüüpi nisujahu, mis sisaldab nisuidusid ja mida toodetakse üksnes artiklis 3 viidatud tootmispiirkonnas kasvatatud, säilitatud ja jahuks jahvatatud nisusortidest. Seda täiendatakse järgmiselt: Kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ valmistamiseks kasutatav tooraine on 0-tüüpi, 1. või 2. tüüpi nisujahu, mis sisaldab nisuidusid ja mida toodetakse üksnes artiklis 3 viidatud tootmispiirkonnas kasvatatud, säilitatud ja jahuks jahvatatud nisusortidest. Seega tõstetakse esile, et kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ toorainena, milleks praegu on 0-tüüpi jahu, võib kasutada ka 1. või 2. tüüpi nisujahu, mis sisaldab nisuidusid ja mida toodetakse üksnes artiklis 3 viidatud tootmispiirkonnas kasvatatud, säilitatud ja jahuks jahvatatud nisusortidest.

5. Tootespetsifikaadi artiklisse 5.2 on pärast lõiku pealkirjaga „Jahvatamine“ lisatud järgmine lause: „0-tüüpi jahu on jahvatatud valtside vahel, 1. või 2. tüüpi jahu võib olla jahvatatud valtside või kivide vahel.“ See muudatus pakub 1. või 2. tüüpi jahu puhul veskikivide kasutamise võimalust, et taaselustada traditsioonilist meetodit. Kõnealune muudatus ei mõjuta koonddokumendi sisu.

6. Tootespetsifikaadi artikli 5.2 lõigu „Jahvatamine“ teksti „Valtsveskis ei tohi töötemperatuur jahvatamise ajal ületada 40 °C“ on muudetud järgmiselt: „Valtsveskis ei tohi töötemperatuur jahvatamise ajal ületada 40°C. 1. või 2. tüüpi jahu tootmiseks veskikivide vahel sisestatakse terad kivide vahele ja jahvatatakse jahuks ühes ja samas protsessis, saades sajaprotsendilise täisterajahu, mis seejärel sõelutakse ja millest saab 1. või 2. tüüpi jahu; jahvatusprotsessi lõpus on maksimaalne temperatuur 35 °C. Nii saadud jahu sisaldab terveid nisuidusid.“ See muudatus täiendab eelmist, kirjeldades, kuidas jahvatatakse jahu veskikividega veskis. Kõnealune muudatus ei mõjuta koonddokumendi sisu.

7. Tootespetsifikaadi artikli 5.2 lõigu „Jahvatamine“ teksti „Vahetult pärast jahvatamist tuleb jahu hoida veskis vähemalt 10 päeva alates jahvatamise lõpetamisest, et tagada selle valmimine“ on täiendatud järgmiselt: „Vahetult pärast jahvatamist tuleb 0-tüüpi jahu hoida veskis vähemalt 10 päeva ja 1. või 2. tüüpi jahu vähemalt 7 päeva, et tagada selle valmimine.“ Selle esimese muudatusega kooskõlas oleva muudatuse eesmärk on täpsustada 1. ja 2. tüüpi jahu valmimisperiood, nagu see on sätestatud 0-tüüpi jahu kohta. Kõnealune muudatus ei mõjuta koonddokumendi sisu.

8. Tootespetsifikaadi artikli 5.2 lõigus „Jahvatamine“ ja koonddokumendi punktis 3.3 kirjeldatakse 0-tüüpi tavalise nisujahu omaduste järel 1. ja 2. tüüpi jahu järgmisi kaubanduslikke ja tehnilisi omadusi: 1. või 2. tüüpi jahu Näitaja Väärtus W (Chopin) 140–230 P/L (indeks) 0,30–0,90 H2O imendumine üle 54 % C:D (jahu veesidumisvõime Brabenderi meetodiga) üle 5’ Langemisarv: üle 280 Selle esimese muudatusega kooskõlas oleva muudatuse eesmärk on täpsustada 1. ja 2. tüüpi jahu tooteomadusi viisil, nagu need on sätestatud 0-tüüpi jahu kohta.

9. Tootespetsifikaadi artiklis 5.3 „Leivavalmistamisprotsess“ on muudetud kõik viited tekstiga „0-tüüpi tavaline nisujahu“ viideteks tekstiga „0-tüüpi või 1. või 2. tüüpi tavaline nisujahu“. Selle esimese muudatusega kooskõlas oleva muudatuse eesmärk on täpsustada 1. ja 2. tüüpi jahu tooteomadusi viisil, nagu need on sätestatud 0-tüüpi jahu kohta. See muudatus ei mõjuta koonddokumendi sisu.

10. Tootespetsifikaadi artikli 5.3 „Leivavalmistamisprotsess“ teksti „Leivapätsid jäetakse seejärel seisma vähemalt kaheks ja pooleks tunniks, kuni need kerkivad optimaalse tasemeni, ning asetatakse seejärel ahju küpsema.“ on täiendatud järgmise lausega: „Võib kasutada puuküttega ahju.“ See muudatus võimaldab edendada traditsioonilist küpsetamisviisi, mis on tarbijate hulgas väga populaarne. Kõnealune muudatus ei mõjuta koonddokumendi sisu.

11. Tootespetsifikaadi artiklis 6 on muudetud ja koonddokumendi punktis 5 muudetakse viidet „0-tüüpi tavaline nisujahu“ järgmiselt: „0-tüüpi või 1. tüüpi või 2. tüüpi tavaline nisujahu.“ Kõnealune muudatus ei mõjuta Toscanas kasutatavat tüüpilist leivaküpsetusmeetodit ning selle eesmärk on viia tootespetsifikaat ja koonddokument kooskõlla käesoleva dokumendi punktis 1 viidatud muudatusega.

Seos

12. Tootespetsifikaadi artikli 6 järgmist lõiku „Kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ omadused on seotud Toscana traditsioonilise, aegade jooksul omandatud teadmistel põhineva leivaküpsetusmeetodiga, kus taina valmistamisel ei kasutata soola ja kergitamisel on nõutav naturaalne haputaina juuretis, mis aitab tainal kerkida, ja 0-tüüpi tavaline nisujahu, mis sisaldab nisuidusid ja mis saadakse Toscanas peaaegu sada aastat kasvatatud valitud nisusortidest ja neist aretatud teistest sortidest.“ on muudetud järgmiselt: „Need kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ omadused on seotud Toscana traditsioonilise, aegade jooksul omandatud teadmistel põhineva leivaküpsetusmeetodiga, mille puhul on taina valmistamisel välistatud soola kasutamine ja kergitamisel on nõutav naturaalne haputaina juuretis ja 0-tüüpi või 1. või 2. tüüpi tavaline nisujahu, mis sisaldab nisuidusid ja mis saadakse Toscanas peaaegu sada aastat kasvatatavatest valitud nisusortidest ja neist aretatud teistest sortidest.“ Vastavat koonddokumendi punkti 5 „Kaitstud päritolunimetusega toodet „Pane Toscano“ iseloomustab selle säilivusaeg, mis saavutatakse tänu õigele kergitusele, mis hoiab ära hallituse tekke märksa pikema aja jooksul kui teiste turul müüdavate leibade puhul. Tootele omased organoleptilised omadused on röstitud sarapuupähkli lõhn, neutraalne maitse, st mage ja kergelt happeline sisu, krõbe koorik ja ebaühtlaselt poorne valge või säravvalge sisu.“ muudetakse järgmiselt: „Kaitstud päritolunimetusega toodet „Pane Toscano“ iseloomustab selle säilivusaeg; see saavutatakse tänu õigele kergitusele, mis hoiab ära hallituse tekke märksa pikema aja jooksul kui teiste turul müüdavate leibade puhul. Toodet eristavad organoleptilised omadused, eelkõige röstitud sarapuupähklite lõhn ja leivasisu neutraalne, st mage maitse, mure koorik ning ebaühtlaselt poorne ja valge või elevandiluuvärvi leivasisu 0-tüüpi jahu korral või ühtlane merevaigukollane värvus 1. või 2. tüüpi jahu korral.“ See muudatus ei mõjuta Toscana traditsioonilist, aegade jooksul omandatud teadmistel põhinevat leivaküpsetusmeetodit, kus taina valmistamisel ei kasutata soola ja kergitamisel on nõutav naturaalne haputainajuuretis ja tavaline nisujahu, mis sisaldab nisuidusid ja mis saadakse Toscanas kasvatatud valitud nisusortidest ja neist aretatud teistest sortidest. Selle muudatuse eesmärk on viia koonddokument kooskõlla punktis 1 osutatud muudatusega.

Märgistus

13. Tootespetsifikaadi artikli 8 ja koonddokumendi punkti 3.6 muudatus. Lõiku „Lubatud on — viidata ettevõtetele, nimedele, ärinimedele, kaubamärkidele, konsortsiumidele, kui sellel ei ole ülistavat tähendust ja see ei eksita ostjat. Need viited võivad olla esitatud toote etiketil, kui nende kirjatüübi suurus ei ületa päritolunimetuse „Pane Toscano“ mõõtmeid; — tarbijale vajalik teave kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ kasutuse ja organoleptiliste omaduste ning samuti selle ajaloolise ja kultuurilise tausta kohta.“ muudetakse järgmiselt: „Lubatud on — viidata ettevõtete ja konsortsiumide nimedele, ärinimedele ja kaubamärkidele, kui sellel ei ole ülistavat tähendust ja see ei eksita tarbijat; — viidata tootmisprotsessile, nagu nt nisusordid, „kivide vahel jahvatatud“ ja „küpsetatud puuküttega ahjus“; — esitada tarbijale vajalik teave kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ kasutuse ja organoleptiliste omaduste ning samuti selle ajaloolise ja kultuurilise tausta kohta. Need viited võivad olla esitatud toote etiketil, kui nende kirjasuurus ei ole suurem kui päritolunimetusel „Pane Toscano““; Muudatused võimaldavad rõhutada toote omadusi, toorainet ja kogu tootmisprotsessi, pakkudes tarbijale rohkem teavet.

KOONDDOKUMENT

„Pane Toscano“

ELi nr: PDO-IT-01016-AM01-29.4.2021.

KPN (X) KGT ( )

1. Nimetus

„Pane Toscano“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Itaalia

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 2.4. Leib, valikpagaritooted, koogid, kondiitritooted, küpsised ja muud pagaritooted

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

Kaitstud päritolunimetus „Pane Toscano“ viitab Toscanas kasutatava traditsioonilise valmistusviisi kohaselt valmistatud leivale, mille puhul kasutatakse ainult haputainajuuretist, vett ja tavalist 0-tüüpi, 1. või 2. tüüpi nisujahu, mis sisaldab nisuidusid ja on toodetud punktis 4 määratletud tootmispiirkonnas kasvatatud nisusortidest.

Kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ turustamisel peaksid sel olema järgmised omadused:

— kuju ja kaal: 0,45–0,55 kg kaaluv rombikujuline leib, mille kohalik nimetus on „filoncino“; 0,90–1,10 kg või 1,80–2,20 kg kaaluv ristkülikukujuline ümarate nurkadega leib, mille kohalik nimetus on „filone“;

— paksus: 5–10 cm;

— koorik: mure ja krõbe, värvilt tume matt pähklipruun;

— sisu: 0-tüüpi jahu korral valge või elevandiluuvärvi; 1. või 2. tüüpi jahu korral ühtlaselt merevaigukollane, iseloomuliku ebaühtlase poorsusega;

— lõhn: röstitud sarapuupähklid;

— maitse: neutraalne, st mage ja kergelt hapukas;

— niiskus: maksimaalselt 40 % kaalust.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Tavaline 0-tüüpi nisujahu, mis sisaldab nisuidusid, järgmiste kaubanduslike ja tehniliste omadustega:

Näitajad Väärtus W (Chopin) 160–230 P/L (indeks) 0,35–0,65 H2O imendumine üle 54 % C:D (jahu veesidumisvõime Brabenderi meetodiga) üle 6’ Langemisarv: üle 260

Tavaline 1. või 2. tüüpi nisujahu, mis sisaldab nisuidusid, järgmiste kaubanduslike ja tehniliste omadustega:

Näitajad Väärtus W (Chopin) 140–230 P/L (indeks) 0,30–0,90 H2O imendumine üle 54 % C:D (jahu veesidumisvõime Brabenderi meetodiga) üle 5’ Langemisarv: üle 280

Ainult tainajuuretise valmistamisel võib jahu W (Chopin) väärtus olla suurem kui tabelis märgitud.

Vesi

Naturaalses pärmis või haputainajuuretises, mis sisaldab eelnevast töötlemisest saadud tainast ja mida säilitatakse sobivas keskkonnas, tekib järkjärguline käärimis- ja hapnemisprotsess. See haputainajuuretis käivitab uue tainaga segatuna kergitamisprotsessi.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Nisu kasvatamine, koristamine ja säilitamine; terade töötlemine nisuidusid sisaldava jahu saamiseks.

Naturaalse pärmi või haputainajuuretise valmistamine kas loomulikul teel või külmkuivatatuna ja haputainajuuretise värskendamiseks sellest väikese osa säilitamine; juuretise (biga) valmistamine, kergitamine ja lõpuks leiva küpsetamine.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Kaitstud päritolunimetusega toode „Pane Toscano“ turustatakse toiduainete pakendamiseks ettenähtud pakendites kas viilutatuna või tervena. Leiva viilutamine ja pakendamine peab toimuma ainult tootmispiirkonnas. Need tootmisetapid tuleb teostada vahetult pärast leiva jahutamist, et säilitada kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ lõhn ja tagada, et viilutamata ja viilutatud toote pinna niiskussisaldus ja selle organoleptilised omadused säiliksid võimalikult kaua. Viilutamata või viilutatud toote võib vajaduse korral pakendada gaasikeskkonda.

Toodet on lubatud müüa ka pakendamata, kui seda on võimalik identifitseerida enne küpsetamist otse tootele kinnitatud toiduainete jaoks sobiva märgise abil, millel on kaitstud päritolunimetuse logo ja muu vajalik teave.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Pakendile peab olema märgitud järgmine teave:

— kaitstud päritolunimetuse „Pane Toscano“ logo;

— ELi kaitstud päritolunimetuse graafiline sümbol, millega samas vaateväljas on päritolunimetus „Pane Toscano“;

— eraettevõtjana tegutseva või ettevõtjate ühendusse kuuluva pagari nimi või ärinimi ja aadress või tegevuskoht;

— keelatud on lisada muid kui käesolevas koonddokumendis esitatud omadusi, sealhulgas järgmisi: tüüp, maitse, kasutus, valik või samalaadseid iseloomustavaid sõnu.

Lubatud on:

— viidata ettevõtete ja konsortsiumide nimedele, ärinimedele ja kaubamärkidele, kui sellel ei ole ülistavat tähendust ja see ei eksita tarbijat;

— viidata tootmisprotsessile, nagu nt nisusordid, „kivide vahel jahvatatud“ ja „küpsetatud puuküttega ahjus“;

— esitada tarbijale vajalik teave kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ kasutuse ja organoleptiliste omaduste ning samuti selle ajaloolise ja kultuurilise tausta kohta.

Need viited võivad olla esitatud toote etiketil, kui nende kirjasuurus ei ole suurem kui päritolunimetusel „Pane Toscano“.

Kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ logo sisaldab Toscana maakonna piire tähistavat kujutist.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Tootmispiirkond, kus kaitstud päritolunimetusega toodet „Pane Toscano“ valmistatakse ja pakendatakse ning kust saadakse selle toote valmistamiseks vajalik nisu, jahu ja pärm, hõlmab kogu Toscana maakonna territooriumi.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Seos geograafilise piirkonnaga tugineb looduslikele teguritele, toote eriomadustele ja ka inimteguritele ja tootmismeetodile, mida kasutatakse punktis 4 määratletud geograafilises piirkonnas.

Kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ tootmispiirkond paikneb maa-alal, mis laskub kallakuna sisemaalt ranniku suunas ja põhjast lõunasse; seda ümbritseb Apenniini mäestik, mis on takistuseks ida ja iseäranis kirde poolt tulevale halvale ilmale ning samas on piirkond täielikult avatud läänest saabuvatele tuultele ja vihmahoogudele. Kui võtta vaatluse alla piirkondlik tasand kõnealusel viljakasvatusperioodil novembrist juulini, siis erineb piirkonna kliima temperatuuri ja sademete poolest kõikidest naaberterritooriumidest. Ajavahemikul 1981–2010 registreeritud klimaatilistest andmetest (miinimumtemperatuurid, keskmised ja maksimaalsed temperatuurid, sademete ja päikesekiirguse koguhulk) selgub, et piirkonnale omased miinimumtemperatuurid mõjutavad kõige rohkem kasutatud jahusortide näitajaid (W ja P/L) ning piirkonnasisestest erinevustest hoolimata eristub see piirkond selgelt teistest piirkondadest. Selles piirkonnas kasvatatakse nisu suurtel tasandikel (Arno ja Tiberi jõe orgudes) ning eelkõige Apenniinide hiiglaslikel mägialadel ja kõrgendikel. Nimetatud alad on aidanud kaasa mitmete kohalike nisu ökotüüpide, nn esivanemate tekkele, millest on saanud alguse paljud praegu kasvatatavad nisusordid, mis sobivad väga hästi kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ valmistamiseks vajaliku jahu tootmiseks. Kui samu sorte kasvatatakse teistes piirkondades, isegi Toscana naabruses, ei ole neil kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ valmistamiseks vajalikke kaubanduslikke ja tehnilisi omadusi; see kinnitab tõika, et klimaatiliste tingimuste eripära ja mõju on võrdväärsed geneetilise pärandiga. Jahu reoloogilised omadused, mis on tingitud kliimast, on seetõttu igati sobivad taina kergitamiseks tainajuuretise (haputaina) abil, mida valmistatakse ja säilitatakse ühest leivateost teiseni; tänu pika aja jooksul omandatud ja omavahel vahetatud teadmistele ja oskustele suudavad selle piirkonna pagarid määrata kindlaks täpselt õige koguse ja töötlemisaja, et tagada toote jätkuvalt kõrge kvaliteet.

Kaitstud päritolunimetusega toodet „Pane Toscano“ iseloomustab selle säilivusaeg; see saavutatakse tänu õigele kergitusele, mis hoiab ära hallituse tekke märksa pikema aja jooksul kui teiste turul müüdavate leibade puhul. Toodet eristavad organoleptilised omadused, eelkõige röstitud sarapuupähklite lõhn ja leivasisu neutraalne, st mage maitse, mure koorik ning ebaühtlaselt poorne ja valge või elevandiluuvärvi leivasisu 0-tüüpi jahu korral või ühtlane merevaigukollane värvus 1. või 2. tüüpi jahu korral. Peale selle on kaitstud päritolunimetusega tootel „Pane Toscano“ kõrge toiteväärtus ja hea omastatavus, kuna toote valmistamisel kasutatakse jahusegusid, milles on vähe gluteeni ja kõrge toiteväärtusega nisuidud (erinevalt enim levinud valmistusviisist, kus idud lisatakse töötlemise ajal) ning seetõttu, et vana traditsiooni kohaselt ei lisata koostisainetele soola.

Geograafilise piirkonna ja kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ kvaliteedi või omaduste vahelise seose taga on pikk leivaküpsetusprotsess, mis võimaldab haputainajuuretise abil eraldada magedast ja nisuidusid sisaldavast jahust koostisained, mis annavad leivale selle küpsemise ajal ainulaadse maitse, välimuse ja säilivuse.

Nimetatud omadused on seotud Toscana traditsioonilise, aegade jooksul omandatud teadmistel põhineva leivaküpsetusmeetodiga, kus taina valmistamisel ei kasutata soola ja kergitamisel kasutatakse naturaalset haputainajuuretist, pehme nisu 0-tüüpi või 1. või 2. tüüpi jahu, mis sisaldab nisuidusid ja on peamiselt saadud Toscanas alates 20. sajandi algusest kasvatatavatest valitud nisusortidest.

Soola puudumine kaitstud päritolunimetusega tootes „Pane Toscano“ on seotud Toscanale omase ajaloolise vaidlusega, mis leidis aset XII sajandil omavahel konkureerivate linnade Firenze ja Pisa vahel.

Haputainajuuretise valmistamisel kasutataval jahul peavad olema punktis 3.3 nimetatud omadused ja see peab olema toodetud punktis 4 määratletud piirkonnas. Jahu peab olema pehme, madala W (Chopin) ja keskmise P/L väärtusega. Need omadused, mis on statistiliselt tõendatud kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ ja mitte naaberpiirkondades kasvatatavate toodete puhul, on tingitud kõnealuse kasvukeskkonna eripärasest kliimast, mis mõjutab genotüüpi eelkõige tänu miinimumtemperatuuridele.

Toote valmistamiseks kasutatakse praegu nisusorte, mis on aretatud 20. sajandi alguses valitud esivanemsortidest Valdichiana orus, millest sai kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ tootmispiirkond.

Peale selle kasutavad pagarid selle leiva küpsetamisel jätkuvalt jahu, millest ei eemaldata nisuidusid. Seetõttu on leival kindlasti suurem toiteväärtus.

Nisuidude olemasolu – tänapäevases tavalise leiva küpsetamise jahus puuduvad need täielikult – avaldab soodsat mõju kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ toiteväärtusele ja samuti kergitamisprotsessile, kuna nisuidud sisaldavad rohkesti ensüüme, mis aitavad lõhustada liitsuhkruid. Tootmisprotsessi iseloomustab ka see, et pagarid kasutavad teadlikult haputainajuuretist, segades seda vee ja kaitstud päritolunimetusega toote „Pane Toscano“ valmistamiseks kasutatava jahuga. See loob tingimused piimhappe käärimisprotsessiks ja selliste koostisainete tekkimiseks, mis annavad küpsemise käigus leivale ainuomase lõhna ja maitse. Lisaks ei sisalda see Toscana jaoks tüüpiline leivatoode üldse soola, mis ei mõjuta üksnes käärimisprotsessi, vaid avaldub selgelt ka tema maitseomadustes.

Kuigi toote valmistusprotsessis esineb mitme teguri koosmõju, on kõige olulisem roll siiski pagaritel, kelle põhjalikud teadmised toote kvaliteediga seotud näitajatest alates haputaina valmistamisest kuni hoolikalt kontrollitud kergitamise ja küpsetamiseni teevad võimalikuks selle kõrge toiteväärtusega ja väga traditsioonilise toote valmimise.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

Komisjoni rakendusmääruse (EL, Euratom) nr 668/2014 artikli 6 lõike 1 teine lõik

Tootespetsifikaadi terviktekst on kättesaadav veebisaidil: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

või

põllumajandus-, toidu- ja metsanduspoliitika ministeeriumi kodulehel (www.politicheagricole.it), klõpsates rubriigil „Qualità“ (ekraanil ülal paremal), seejärel „Prodotti DOP IGP STG“ (ekraanil vasakus ääres) ja lõpuks „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.