ET Euroopa Liidu Teataja C 48/32

Põllumajandustoodete ja toidu päritolunimetuste ja geograafiliste tähiste kaitset käsitleva nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 artikli 6 lõike 2 kohase taotluse avaldamine

2012/C 48/12

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 (1) artiklile 7. Komisjon peab vastuväite kätte saama kuue kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamisest.

KOONDDOKUMENT

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 510/2006

„KRAŠKA PANCETA”

EÜ nr: SI-PGI-0005-0833-13.10.2010

KGT ( X ) KPN ( )

1. Nimetus:

„Kraška panceta”

2. Liikmesriik või kolmas riik:

Sloveenia

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus:

3.1. Toote liik:

Klass 1.2 Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud)

3.2. Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab:

Nimetusega „Kraška panceta” tähistatakse iseloomuliku ristkülikukujuga traditsioonilist kuivatatud lihatoodet. Lõpptoote miinimumkaal on 2,2 kg.

„Kraška panceta” toodetakse tailihast. Kuivatamiseks ettevalmistamisel jäetakse kamar liha külge, aga eemaldatakse ribid. Õhukeste lihaviilude iseloomulike organoleptiliste omaduste kujunemist soodustab kuivsoolamine üksnes meresoolaga ning kuumtöötlemiseta kuivatamine ja laagerdumine. Kõhutükkide läbikasvanud liha on kuiv ja tihke ning säilitab ka surve all elastsuse. Roiete asukoht on piisavalt nähtav. Tootelt vahetult enne tarbimist eemaldatav kamar on tugev ja sile. Laagerdumisel omandavad kõhutükkide läbikasvanud osad iseloomuliku roosa värvuse. Pekiosa on kreemikasvalge värvusega. Lihatüki lõikepindadel on valdavalt pekiviirgudega vahelduvad tailihakihid. Organoleptiliste omaduste puhul hinnatakse eelkõige õrna tekstuuriga õhukeste lihaviilude väliseid tunnuseid. Liha tai- ja pekikihid peavad olema omavahel tihedalt seotud. Lihaviil peab olema täidlase harmoonilise lõhna ning magusa, aga mitte soolase maitsega.

Soolasisaldus on kuni 6 %, kuivatamise määr vähemalt 33 %, aw-väärtus kuni 0,92, valgusisladus vähemalt 23 % ja rasvasisaldus vähemalt 36 %.

3.3. Tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul):

Toote „Kraška panceta” tootmiseks valitakse lihatõugu sigade liha. Peekoni kõhutüki juurde kuulub ka osa rinnatükist, milles on üheksa kuni kümne nähtavat roiet. Toode hõlmab ka küljetükkide lihakaid osi. „Kraška panceta” ristkülikukujuliste lihaviilude pikkus on tavapäraselt 45–50 cm ja laius 18–20 cm. Värske kõhutüki miinimumkaal on 4 kg. Kuivatamiseks ettevalmistamisel jäetakse kamar liha külge, eemaldatakse ribid, lõigatakse küljed siledaks; liha ja kamar peavad olema laitmatud. Siseküljelt eemaldatakse pehme pekk.

3.4. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul):

—

3.5. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas:

— Värske kõhutüki temperatuuri (mis peab olema vahemikus + 1 °C kuni + 4 °C) mõõtmine vahetult enne soolamist.

— Kõhutüki tailihasisalduse, tüki viimistluse kvaliteedi ja suuruse (18–20 cm × 45–50 cm) kontrollimine.

— Puudulikult viimistletud kõhutüki kõrvaldamine: kamar peab olema sile; selles ei tohi olla harjaseid, sälke, muljutisi ega hematoome.

— Identifitseerimine seerianumbri ja soolamiskuupäeva (päev, kuu, aasta) alusel.

— Käsitsi soolamine – jämedateralise meresoola hõõrumine roiete piirkonda. Soolakogus kohandatakse vastavalt üksiku kõhutüki kaalule. Lisatakse pipart ja värsket küüslauku, lubatud on lisada ka suhkrut.

— Soolatud kõhutükkide ladustamine riiulitel või kandealustel.

— Soolamine temperatuuril 1–6 °C 5–7 päeva jooksul.

— Jahutamine: temperatuuril 1–6 °C 1–3 nädala jooksul.

— Kuivatamine temperatuuril 14–22 °C 2–7 päeva jooksul; lubatud on mõõdukas külmsuitsutamine ühe päeva jooksul.

— Kuivatamine/laagerdumine temperatuuril vahemikus 10–18 °C, kogu tootmisprotsessi kestus vähemalt 10 nädalat, aw-väärtus kuni 0,92, saavutatud kuivatamise määr vähemalt 33 % ning lõpptoote kaal rohkem kui 2,2 kg.

— Toote „Kraška panceta” organoleptiliste omaduste kontrollimine juhuvaliku meetodil.

— Sobivate toodete märgistamine kamarasse vastava märgi põletamisega.

— Laagerdunud toodete hoidmine pimedates hoiuruumides temperatuuril vahemikus 8–10 °C.

3.6. Eeskirjad viilutamise, riivimise, pakendamise jm kohta:

Kaitstud geograafilise tähisega toodet „Kraška panceta” müüakse terve või pooliku kõhutükina, mille välimise osa kamarale on põletatud „Kraška panceta” logo. Ostjate soove arvestades (delikatessimüük) võib toode olla lõigatud ühtse suurusega viiludeks. Kõhutüki iseloomulike organoleptiliste omaduste, tailiha punase ja pekiosa kreemikasvalge värvuse säilitamiseks on ülimalt oluline toote „Kraška panceta” lõikamise ja pakendamise protsessi üksikasjalik tehnoloogiline järelevalve. Kõhutüki kvaliteeti võib oluliselt rikkuda õhu käes hoidmisest tingitud oksüdeerumine. Seepärast võib toodet „Kraška panceta” lõigata ja kaubanduslikult pakendada üksnes kõnealuse toote tootmiseks registreeritud tootmisettevõtetes. Sel viisil on toodet võimalik pakendada viivitamata, vältida sobimatu temperatuuri juures õhuga kokkupuutumisest tingitud oksüdeerumist ning tagada peekoni vajalik mikrobioloogiline ohutus. Sellise süsteemi abil tagatakse pidev järelevalve, täielik jälgitavus ning toote „Kraška panceta” iseloomulike omaduste säilimine, mis on olulise tähtsusega autentsuse ja tarbijate usalduse püsimajäämiseks.

3.7. Erieeskirjad märgistamise kohta:

Kõigil tootjatel, kellele on antud toote „Kraška panceta” tootmise spetsifikaadi vastavustunnistused, on õigus tähistada oma tooteid kõnealuse toote nimetuse ja logoga. Logol on kõhutüki stiliseeritud kujutis ning nimetus „Kraška panceta”. Tootja registreerimisnumber on logo kõrval. Logo kasutamine on „Kraška panceta” kõigi turustamisviiside puhul kohustuslik. „Kraška panceta” tervetel tükkidel on kamarasse põletatud identifitseerimistähis.

Toode „Kraška panceta” peab olema ka identifitseeritav sõnade zaščitena geografska označba (kaitstud geograafiline tähis) ja riikliku kvaliteedisümboli alusel.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus:

Toote „Kraška panceta” tootmispiirkond hõlmab piirkonda, mis on piiritletud mõttelise joonega Kostanjevica na Krasust kuni Opatje külani, sealt edasi piki Sloveenia ja Itaalia riigipiiri kuni Lipica piiripunktini, sealt edasi piki maanteed kuni Lokevi asulani, siis mööda teed edasi Divačani, sealt otsejoones edasi Vrabče, Štjaki, Selo, Krtinovica, Kobdilj külani ning sealt otse läbi Lipa ja Temnica suunas Mali Dolist Škrbinani ning lõpuks tagasi Kostanjevica na Krasusse. Kõik eespool nimetatud külad on määratletud geograafilise piirkonna osad.

5. Seos geograafilise piirkonnaga:

5.1. Geograafilise piirkonna eripära:

Karst (Kras) on üks suuremaid Sloveenia maastikualasid. See on tüüpilise karsti maastikuga lainjas-künklik lubjakiviplatoo (orud, karstilehtrid, külgorud, kuristikud ja maa-alused koopad). Karstialale on iseloomulik lubjarikas pinnas; lubjakivipinnase peal on Karsti kuulus punane muld, tuntud ka kui terra rossa. Pealiskihi moodustab õhuke, peamiselt kivine mullakiht, mille mõnes osas on siiski kõrrelisi, põõsaid ja hõredat metsa.

Karsti piirkonna kliimat mõjutab peamiselt mere lähedus. See on koht, kus pehme vahemereline kliima saab kokku külma kontinentaalse õhumassiga. Piirkonnale on omased temperatuurikõikumised, kuna külm kontinentaalne õhk tungib Karsti boora tuulena Vahemere piirkonda. Tänu lähedaolevale merele võib temperatuur keset talve pärast päevikestnud jääkülmi boora tuuli järsult tõusta. Mahasadanud lumi sulab kiiresti. Mere lähedus mõjutab oluliselt ka suveaega, mil valitseb kuum ja selge ilm. Karsti platoo mitmekesise maastiku ja mere vahetu läheduse tõttu puhuvad piirkonnas alati tuuled või tuulehood, millest on tingitud määratletud geograafilise piirkonna üsna madal suhteline õhuniiskus.

Piirkonna loodusolud tagavad liha kuivatamiseks soodsa mikroklimaaga tingimused, mida kohalikud elanikud on iidsetest aegadest ära kasutanud. Niiskuse ja temperatuuri õige tasakaalu saavutamiseks kasutavad nad paksude seintega Karsti majade eri ruume. Talunikud kannavad reietükke (pršut), kõhutükki (panceta), seakaela (vratovina), vorste ja muid lihatooteid ruumist ruumi, et saavutada laagerdumisprotsessi iga etapi jaoks vajalik niiskuse ja temperatuuri tasakaal. Nii on aja jooksul kogemuste suurenedes paranenud tehnilised oskused ja praktilised teadmised muutunud kohalike hulgas püsitraditsiooniks.

5.2. Toote eripära:

Toode „Kraška panceta” on ristkülikukujuline tükk, mis koosneb üheksa kuni kümne ribiga kõhu- ja küljetükist. Tai- ja pekiliha suhe on õige just sel viisil lõigatud tükis. Sellises kõhutükis on tailiha rohkem kui pekki. Teine eripära on üksnes kuivsoolamisprotseduur, mille puhul kasutatakse traditsiooniliselt meresoola. Kuivatamis-/laagerdumisprotsess ei hõlma kuumtöötlemist ja toimub temperatuuril 18 °C. See tähendab, et lihavalgud kuumuse tõttu ei muutu ja rasvkude püsib tihkena.

Tänu kõnealustele protsessidele ja kuivatamise/laagerdumise ülikorrektsele järelevalvele saadakse toote „Kraška panceta” iseloomulik kvaliteet, mis on tarbijate poolt kõrgelt hinnatud ning mille tõttu on tootest saanud edukas kaubaartikkel.

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste vahel või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel:

Kaitstud geograafilise tähisega toode „Kraška panceta” põhineb tootmise traditsioonil ja toote mainel.

Karsti piirkonnas saab pehme vahemereline kliima kokku külma kontinentaalse õhumassiga. Karsti platoo mitmekesisus ja mere vahetu lähedus tingib selles geograafilises piirkonnas pideva tuule või tuulehood, mistõttu suhteline õhuniiskus on seal üsna madal. Kõhutüki tootmisel on liha kuivatamiseks soodsad looduslikud tingimused ja turunõudlus soodustanud kohalike elanike tahet seda nõudlust järgida.

Lihakuivatamise pikaajalisest traditsioonist annavad tunnistust 1689. aastast pärit ürikud. Aja jooksul kasutatud kogemuste varal kujunenud tehnilised oskused on kohalike hulgas muutunud püsitraditsiooniks, mille kestmise eest on hoolt kantud põlvest põlve. Tänu Karsti piirkonna elanike tootmistegevusele on välja kujunenud toote „Kraška panceta” äratuntav kuju ja organoleptilised omadused.

Erinevalt Sloveenia teiste alade elanikest toodavad Karsti piirkonna elanikud kuivatatud lihatooteid alati kuivsoolamise teel, kasutades väheses koguses soola. Sloveenia muudes piirkondades kasutatakse soolvett või kuiv- ja märgsoolamise kombinatsiooni. Kuivsoolamisprotsess ja madalal temperatuuril suhteliselt pikka aega laagerdumine mõjutavad oluliselt toote „Kraška panceta” eripäraseid organoleptilisi omadusi. Tänu laagerdumisastmele, iseloomulikule lõhnale ja maitsele on toode „Kraška panceta” selline eriroog, mida Karsti prosciutto'ga (Kraški pršut) serveeritakse ametlikel üritustel tavapärase eelroana.

Toote „Kraška panceta” tootmise uus ajastu algas 1977. aastal, kui tootjad hakkasid tegutsema eritehnoloogiaga varustatud tootmisüksustes.

Toote „Kraška panceta” mainest annavad tunnistust eri kirjandusteosed, brošüürid, teabematerjalid jne; 1978. aastal laskis üks tootjatest kõnealuse toote tutvustamiseks trükkida reklaamvoldiku. Stanislav Renčelj tutvustas toodet „Kraška panceta” raamatutes „Suhe mesnine narodne posebnosti” (Kuivatatud lihatooted – rahvusroad) (1991), „Kraška kuhinja” (Karsti köök) (1999), „Suhe mesnine na Slovenskem” (Sloveenia kuivatatud lihatooted) (2008) ning „Okusi Krasa” (Karsti piirkonna maitsed) (2009). Janez Bogataj raamatus „Okusiti Slovenijo” (Sloveenia maitse) (2007) on toodet „Kraška panceta” tutvustatud Sloveenia eriroana. Kõnealusest tootest on kirjutatud mitmetes reklaamartiklites nagu kolmekeelses „Do odličnosti za dober okus, Slovenija” (Suurepärase maitse poole, Sloveenia) trükises „Edamus, Bibamus, Gaudeamus” (Interreg III projekt, 2006), samuti väljaannetes „Kras in Kraške posebnosti” (Karsti piirkond ja Karsti eriroad) (Phare programm), „Pomlad Kraških dobrot” (Karsti delikatesside õitseaeg) (Karsti pilootprojekt, 2011), „Dobrote Krasa in Brkinov” (Karsti ja Brkini piirkondade delikatessid) (Sežana omavalitsus, 2010) jne.

Toote „Kraška panceta” tootjad on osalenud Gornja Radgona rahvusvahelisel põllumajanduse ja toiduainete messil, kus viimase kümne aasta jooksul on kõnealune toode saanud suure tunnustuse ja mitmete asuhindade osaliseks.

Viide spetsifikaadi avaldamisele:

(Määruse (EÜ) nr 510/2006 artikli 5 lõige 7)

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Varna_hrana/junij2010/Spec_Kraska_panceta.pdf

(1) ELT L 93, 31.3.2006, lk 12.