ET Euroopa Liidu Teataja C 239/5

Nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 (geograafiliste tähiste ja päritolunimetuste kaitse kohta) artikli 6 lõike 2 kohase taotluse avaldamine

2012/C 239/03

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 (1) artiklile 7. Komisjon peab vastuväited kätte saama kuue kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KOONDDOKUMENT

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 510/2006

„ORKNEY SCOTTISH ISLAND CHEDDAR”

EÜ nr: UK-PGI-0005-0908-03.11.2011

KGT ( X ) KPN ( )

1. Nimetus:

„Orkney Scottish Island Cheddar”

2. Liikmesriik või kolmas riik:

Ühendkuningriik

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus:

3.1. Toote liik:

Klass 1.3. Juust

3.2. Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab:

„Orkney Scottish Island Cheddar” on toodetud määratletud geograafilise piirkonna kohalikust piimast. Juust on maitselt veidi terav-hapukas, samas aga üsna täidlane ning pikantse ja pähklise varjundiga. Toode on puhta, Cheddarile iseloomuliku aroomi ning kõva, kuid plastse, õrna ja tihke struktuuriga. Juustu „Orkney Scottish Island Cheddar” laagerdatakse tavaliselt 6–18 kuud ning sellest sõltuvalt on juust kas keskmiselt küps (medium), küps (mature) või väga küps (extra mature).

Juustu müüakse kolmes vanuseklassis:

— keskmiselt küps juust (6–12 kuud) on õrna tekstuuri ja kergelt pikantse maitsega,

— küps juust (12–15 kuud) on kõva ja õrna tekstuuri ning kergelt terava pikantse maitsega,

— väga küps juust (15–18 kuud) on kõva, kergelt mureda tekstuuri ja terava pikantse maitsega ning tunda on laktaadikristalle.

Juust toodetakse 20-kilogrammises kuubikujulises tükis, mis lõigatakse pärast laagerdamist vajaduse järgi eri kuju ja suurusega tükkideks. Toode võib olla valge või ereda, kogu juustu ühtlaselt läbiva värvusega. Valgest juustust erineb värviline juust selle poolest, et viimasesse on pärast pastöriseerimist lisatud taimne värvipigment.

Keemilised omadused on järgmised:

— niiskusesisaldus 33–36 %,

— rasvasisaldus 33–36 %,

— kuivaine rasvasisaldus 50–52 %,

— soolasisaldus 1,6–2,1 %,

— pH tootmise ajal 5,1–5,4.

Mikrobioloogilised piirmäärad on järgmised:

— Listeria monocytogenes puudub 25 grammis,

— stafülokoksed enterotoksiinid puuduvad 25 grammis,

— salmonella puudub 25 grammis.

3.3. Tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul):

Geograafilises piirkonnas asuvates põllumajandusettevõtetes toodetud pastöriseeritud piim, mis on värske, puhas, milles on lüpsijärgse piima kooresisaldus ja mida ei ole võltsitud.

3.4. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul):

Piimakarja söödaks on värske hein ja silo. Kari on kuus kuud heinamaal ja ülejäänud aasta laudas. Söödalisandina kasutatakse kohalikku otra ja naerist, kohalikust õlletehasest saadud õlleraba ning väljastpoolt geograafilist piirkonda hangitud geneetiliselt muundamata sojat (valgulisand), suhkrupeeti (energialisand) ja mineraalilisandit.

3.5. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas:

Määratletud geograafilises piirkonnas peavad toimuma kõik tootmisetapid, sealhulgas

— piima hankimine,

— piima pastöriseerimine ja standardimine,

— koostisosade ettevalmistamine ja sisse segamine,

— soola lisamine kalgendisse ning

— juustu laagerdamine ja klassidesse jaotamine.

3.6. Erieeskirjad viilutamise, riivimise, pakendamise jm kohta:

Ei ole asjakohane

3.7. Erieeskirjad märgistamise kohta:

Ei ole asjakohane

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus:

Orkney saared Põhja-Šotimaal

5. Seos geograafilise piirkonnaga:

5.1. Geograafilise piirkonna eripära:

Orkney juustu valmistatakse Orkney saartelt pärit kohalikust piimast traditsioonilise retsepti ja meetodi kohaselt. Juustu „Orkney Scottish Island Cheddar” tootmine põhineb juustuvalmistaja meisterlikkusel ja kohaliku piima kasutusel.

Määratletud geograafiliseks piirkonnaks on üldjuhul lainjas-künklik põllumaa, millel on tänu rohkem kui 5 000 aasta pikkusele põlluharimisele sügav viljakas pealismuld. Piirkond on tuntud selle poolest, et kuulub maailmapärandi nimekirja tänu noorema kiviaja mälestistele ja sellele, et suured alad on tunnistatud tundliku keskkonnaga või erilist teaduslikku huvi pakkuvateks aladeks. Golfi hoovuse lähedusest tulenevalt on kliima mõõdukas ning muld sisaldab rohkelt joodi ja väävlit. Tänu sellele ning pidevale kesksuvisele päevavalgusele põhja laiuskraadidel asumise tõttu asuvad piirkonnas rikkalikud lopsakad karjamaad, kus karjatatakse peamiselt holsteini/friisi ja äärširi piimaveiseid. Tänu neile geograafilise piirkonna ainulaadsetele tingimustele on võimalik toota kvaliteetset juustu valmistamise piima.

Juustu tootmisel jälgib juustumeister happesuse suurenemist ning kui see on õigel tasemel, nõrutab ta kalgendi ja vadaku juustukatlast välja, eraldab vadaku ja töötleb kuiva kalgendit laual. Kalgendi soolamine nõuab suurt osavust, kuna kalgend peab olema õige konsistentsi ja happesusega.

Soola lisatakse käsitsi, jäljendades nii vilja käsitsi laias kaares külvamise meetodit, mida Orkney saarte varased renditalunikud kasutasid põlvkondi tagasi. Seda tuleb teha oskuslikult, sest lisada tuleb õige kogus soola, mis peab olema kalgendis ühtlaselt jaotunud. Juustuvalmistamist jälgiva juustumeistri vilumus on väga oluline ka selleks, et tagada juustu õige konsistents ja happesus kogu protsessi jooksul. Juustumeister oskab toota õige tekstuuri ja maitsega juustu paljude aastate jooksul kogutud kogemuste varal. Selleks et pidevalt toota kvaliteetset juustu, on vaja oskusi ja kogemusi.

5.2. Toote eripära:

„Orkney Scottish Island Cheddar” erineb teistest tavapärastest Cheddari juustudest selle valmistamisel kasutatava ainulaadse kuivalt segamise meetodi poolest. See praeguseni kasutatav tootmismeetod töötati välja 1984. aastal tõelise ideede sünergia tulemusel, kui juustutootjad püüdsid leida viisi Cheddari edukaks tootmiseks lühikese ajaga ja ühtlasi tavapärastest Cheddari juustudest erinevalt. Selle meetodi abil valmib kõva tihe juust, millel on tänu standarditud piima kasutamisele kogu aasta jooksul ühesugune konsistents ja tekstuur ning täidlane mahe maitse.

Kuivalt segamise meetod on Cheddari tavapärase retsepti kohandus. Segamine toimub pärast seda, kui juustukatla sisu on tühjendatud töötluslauale, ning tähendab, et kalgendil ei lasta pärast vadaku eraldamist kokku minna. Segatakse pidevalt kuni soola lisamiseni, seejärel lastakse segul maheneda. Nõuete kohaselt tuleb sool lisada umbes 3 tundi 20 minutit pärast laabi lisamist ja piimhappesisaldus peab olema 28 %. Nii valmib tihke struktuuriga juust ning kui sool lisatakse oskuslikult ja käsitsi, seguneb see väiksemate kalgendiosakestega ja jaotub seega ühtlasemalt kui tavapärastes Cheddarites. Seejärel toimub protsess, mille nimi on cheddaring – kalgendimass lõigatakse tükkideks, mis asetatakse üksteise peale ja mille järjestust mitu korda muudetakse. Lõpuks mass kaetakse ja jäetakse kastiks seotud puuplaatide vahele laagerduma.

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel:

Orkney saarte juustutootmistava sündis sadu aastaid tagasi koos väikeste renditalude pidamisega (crofting) – kehva sissetuleku täiendamiseks müüs renditaluniku naine kodusvalmistatud juustu ülejäägid maha. Mõnda juustu hoiti ka kaerajahukirstus pikkadel talvekuudel söömiseks.

Esimene juustukoda asutati Kirkwallis 1946. aastal, kuna piimatoodangut oli Teise maailmasõja ajal saartel viibinud 60 000 sõjaväelase toitmiseks suurendatud. Valmistati traditsioonilist silindri-, kuubi- või kerakujulist riidesse mässitud kõva juustu, kuni suurenenud piimatoodangu tõttu avati 1958. aastal uus juustukoda, kus hakati kasutama moodsamat tootmismeetodit ja Cheddari retsepti. Retsepti muudeti seejärel 1984. aastal, kui Cheddari tavapärase retsepti uuendusena võeti pärast katseperioodi kasutusele kuivalt segamise meetod.

„Orkney Scottish Island Cheddar” on saanud auhindu suurtel konkurssidel: Nantwich International Show (Gold Mild White 2009), Royal Highland Show (Gold ja Best Scottish Exhibit 2009), The Bath and West Show (1st Mild White 2007), British Cheese Awards (Gold Mild White 2006) ning Great Yorkshire Cheese And Dairy Show (1st mild White 2010).

See juust on olnud ka maineka Londoni hotelli Langham menüüs ning tuntud kokk Nick Nairn märkis 2009. aastal, et „Orkney Cheddari kvaliteedi taga on ainulaadne kliima ja kuivalt segamise meetod. Erinevast mõnest teisest Cheddarist sobib see juust tänu selle tootmise meetodile eriti hästi söögitegemiseks, kuna sulamisel eraldub vähem õli. Orkney Cheddari abil saab valmistada kreemjamaid ja maitseküllasemaid roogi.”

Viide spetsifikaadi avaldamisele:

(Määruse (EÜ) nr 510/2006 artikli 5 lõige 7);

http://archive.defra.gov.uk/foodfarm/food/industry/regional/foodname/products/documents/orkney-scottish-island-cheddar-pgi-120320.pdf

(1) ELT L 93, 31.3.2006, lk 12.