ET Euroopa Liidu Teataja C 323/7

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase taotluse avaldamine

(2015/C 323/08)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada taotluse suhtes vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51.

KOONDDOKUMENT

„DALMATINSKI PRŠUT”

ELi nr: HR-PGI-0005-01205-3.3.2014

KPN ( ) KGT ( X )

1. Nimetus

„Dalmatinski pršut”

2. Liikmesriik või kolmas riik

Horvaatia

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

Nimetusega „Dalmatinski pršut” tähistatakse pika säilivusajaga vinnutatud lihatoodet, mis on valmistatud sea reietükist, millel on alles jäetud kont, nahk ja nahaalune rasvkude.

Peale meresoola ei sisalda toode „Dalmatinski pršut” ühtegi lisaainet (nitritid, nitraadid, kaaliumsorbaat, askorbiin- või propaanhapped).

Toode „Dalmatinski pršut” on järgmiste organoleptiliste omadustega:

a) välimus: ilma ühegi prao, lõike või ripneva lihaskoe või kamarata ning ilma suuremate nahavoltideta;

b) läbilõige: nahaaluse rasvkoe värvus on valgest roosakasvalgeni ning muskli värvus ühtlaselt punasest helepunaseni;

c) lõhn: laagerdunud, soolatud, kuivatatud ja suitsutatud sealiha aroom, milles puudub kõrvaline, nt tõrva, õli, toorrasva, märja või kuiva rohu lõhn; suitsuaroom on õrnalt tuntav;

d) maitse: kergelt soolakast soolaseni;

e) tekstuur: pehme.

Toode „Dalmatinski pršut” on järgmiste keemiliste omadustega:

a) niiskusesisaldus 40–55 %;

b) vee aktiivsus (aw) alla 0,93;

c) soolasisaldus (NaCl) 4,5–7,5 %.

Turule laskmisel peab toote „Dalmatinski pršut” miinimumkaal olema 6,5 kg ja see peab töötlemise algusest saadik olema laagerdunud vähemalt 12 kuu jooksul.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Toodet „Dalmatinski pršut” võib toota üksnes sea värskest kondiga reietükist, mis on saadud standardlihatõugude, ristandite või aretusliini sigadelt või eespool nimetatute ükskõik millise kombinatsiooni ristanditelt.

Trimmitud reietüki miinimumkaal on 11 kg.

Liha kvaliteet: värskel reietükil ei tohi olla trauma nähtavaid jälgi. Liha peab olema punakasroosa värvuse ja tihke tekstuuriga ning ilma pealispinna vesisuseta (RFN).

Ei ole lubatud kasutada kahvatut, pehmet ja mahla eritavat liha (PSE), tumedat, tihket ja kuiva liha (DFD), soovitud värvusega, kuid pehmet ja mahla eritavat liha (RSE) ning sellist liha, mis on tihke ega erita mahla, kuid on kahvatu (PFN).

Tootmiskohta tarnimise ajal peab sea reietüki pH (mõõdetuna poolkõõluslihase (m. semimembranosus) kohalt) olema 5,5–6,1.

Rasvkoekiht: sea trimmitud reietüki väliskülje nahaaluse rasvkoekihi miinimumpaksus, mis on mõõdetud koos nahaga vertikaalselt allpool reieluupead, on 15 mm;

piki reietüki ümardatud serva jääv rasvkude on piisavalt paks, et nahk ei tõmbuks selle all olevast lihasest eemale.

Liha temperatuur: tootmiskohta tarnimise ajal peab reietüki sisetemperatuur olema 1–4 °C.

Ladustamise ja veo ajal hoitakse reietükke temperatuuril 1–4 °C. Reietükke ei tohi külmutada.

Reietükke tuleb soolata 24–96 tunni jooksul pärast sea tapmist.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Toote „Dalmatinski pršut” kõik tootmisetapid alates värskete reietükkide soolamisest kuni nende pressimise, suitsutamise, kuivatamise ja laagerdumiseni peavad toimuma punktis 4 määratletud geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Pärast laagerdumisetapi lõppu varustatakse sink põletusmärgiga, millel on toote „Dalmatinski pršut” ühine sümbol ja tootja kood, mis on identne käitise veterinaarloa numbriga.

Turule laskmisel peab tootel olema nimetus „Dalmatinski pršut” ja ühine sümbol. Nimetus „Dalmatinski pršut” peab olema selgesti loetav ja kustumiskindel ning piisavalt suurte tähtedega ning kirjastiili ja värvuse poolest eristuma selgelt ülejäänud sõnastusest.

Kõigil päritolunimetuse kasutajail, kes lasevad toote turule vastavalt selle spetsifikaadile, on õigus kasutada ühist sümbolit samadel tingimustel.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Toote „Dalmatinski pršut” tootmine peab toimuma Dalmaatsias. Tootmispiirkonna põhjapiir läbib Novalja linna, Kolani haldusüksust, Pagi linna, Starigradi ja Jasenice haldusüksusi, Obrovaci linna, Erveniki haldusüksust ja Knini linna. Idas kulgeb tootmispiirkonna piir piki Bosnia ja Hertsegoviina ning Montenegro riigipiire. Lõunas ja läänes on tootmispiirkonna piir Horvaatia riigi merepiir Itaalia Vabariigiga.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Seos toote „Dalmatinski pršut” ja sellise geograafilise piirkonna vahel, kus seda toodetakse, põhineb toote omadustel, mis tulenevad traditsioonilisest tootmismeetodist, ning ka toote mainel, mille see piirkondlik roog on saavutanud kogu riigis.

Geograafilise piirkonna eripära

Looduslikud tegurid

Toodet „Dalmatinski pršut” toodetakse kogu Dalmaatsia geograafilises piirkonnas, mis on Horvaatia ranniku pikim ja suurim riba Aadria mere ääres. Dalmaatsia hõlmab saari, rannikut ja lähisvahemerelist sisemaad. Rannik, saared ja mägine sisemaa kulgevad üldiselt üksteisega paralleelselt põhja-lääne ja lõuna-ida suunal. Sisemaa on karstialale iseloomulike tunnustega mägismaa.

Dalmaatsia piirkonnas on soojade kuivade suvede ja pehmete niiskete talvedega vahemereline kliima. Keskmine temperatuur talvel on 3,6–9,0 °C ja suvel 24,7–25,3 °C. Suhteline niiskus on aastas 56–76 %. Piirkonnale iseloomulik ilmastikunähtus on kuiv ja külm tuul bora, mis puhub valdavalt talveperioodil ja aastas keskmiselt 130 päeva jooksul. Nimetatud kliimatingimuste kombineeritud mõjul kujunevad soodsad olud toote „Dalmatinski pršut” kuivamiseks ja laagerdumiseks.

Inimtegurid

Tänu hõlpsasti kättesaadavale meresoolale ja soodsale kliimale omandasid Dalmaatsia elanikud vanadelt roomlastelt kiiresti oskused, kuidas säilitada sealiha soolamise ja kuivatamisega. Sellest ajast alates on põlvest põlve edasi antud singi pršut valmistamise oskusteavet, mille abil on aja jooksul arenenud selline tootmisprotsess, mida Dalmaatsias peetakse traditsiooniliseks.

Traditsioonilist oskusteavet kasutatakse toote „Dalmatinski pršut” igas tootmisetapis. Singi pršut valmistajad Dalmaatsias valivad välja kvaliteetsed singitükid, mis kaaluvad vähemalt 11 kg ja on kaetud vähemalt 15 mm paksuse rasvkoe ja kamaraga. Enne soolamist hõõrutakse singilt maha eelkõige reiearterist valgunud verejäägid, et vältida liha riknemist kuivamis- ja laagerdumisetapis. Singi pršut valmistajate oskusi läheb vaja ka soolamise ja pressimise ajavahemiku määramisel, mis eelkõige sõltub singi kaalust.

Erilist tähelepanu tuleb pöörata suitsutamise meetodile ja kestusele ning suitsutamiseks vajaliku puidu valikule. Tegelikult säilitati toodet „Dalmatinski pršut” algselt peamiselt soolamise ja kuivatamise, aga mitte suitsutamise abil. Sinki „Dalmatinski pršut” suitsutati vanasti köökides kolde ääres või urbse katusega kuivatushütis kuivatamise käigus selleks, et vihmaste ja niiskete ilmade ajal toode niiskusest vabastada. Niipea kui ilm muutus ja bora jälle puhuma hakkas, viidi singid tuuletõmbusse kuivama.

Singi „Dalmatinski pršut” valmistajad said peagi aru, et suitsutatud liha säilis tänu suitsu oksüdeerumisvastastele ja bakteritsiidsetele omadustele paremini ja isegi kauem, mistõttu suitsutasid nad sinke isegi kuiva ilmaga, kui tegelikult ei olnud vaja neid kolde äärde riputada. Kuigi tänapäeva tootmises ei ole liha säilitamisel suitsu enam vaja, kasutatakse seda siiski toote „Dalmatinski pršut” valmistamisel, et saada suitsutatud ja kuivatatud sealihale omast ainulaadset ja eristatavat lõhna. Tänapäeval on suitsutamine eraldi tootmisetapp, mille puhul kasutatakse külmsuitsu, mida saadakse kohalikes majapidamistes traditsiooniliselt küttepuiduna kasutatud valgepöögi (Carpinus sp.), tamme (Quercus sp.) või pöögi (Fagus sp.) puidu või laastude põletamisel.

Toote eripära

Toote „Dalmatinski pršut” omapära tuleneb eelkõige selle organoleptilistest omadustest, mis kujunevad tootmisprotsessi käigus.

Toote tunnuslik organoleptiline omadus on selle aroom, mis on laagerdunud ja kuivatatud sealiha ning maheda suitsuse lõhna segu. Teadusuuringutest on ilmnenud singi „Dalmatinski pršut” ja Lõuna-Euroopast pärit kuue muu kuivalt laagerdunud singi lenduvate ainete koostise erinevused; eelkõige leiti singi „Dalmatinski pršut” kõikidest proovidest fenoole (guajakool, fenool, o-kresool, m-kresool, 2,5-ksülenool, 2,6-ksülenool ja 2,6-dimetoksüfenool). Võttes arvesse, et muude sinkide tootmisprotsess ei hõlma suitsutamist, on väga tõenäoline, et suitsutuslõhn on tingitud eespool nimetatud fenoolidest ((Igor Jerković, Josip Mastelić, Snježana Tartaglia: A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of drycuring and frying („Uurimustöö Dalmaatsia traditsioonilise suitsusingi lenduvate maitseainete kohta: kuivsäilitamise ja praadimise mõju”), ajakiri Food Chemistry 104 (2007), lk 1038).

Tootele „Dalmatinski pršut” on iseloomulik kergelt soolane maitse, pehme tekstuur ja ühtlaselt punane kuni helepunane värvus.

Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja toote omaduste vahel

Seos toote „Dalmatinski pršut” omaduste ja toote tootmispiirkonna vahel kajastub eelkõige põlvest põlve edasi antud traditsioonilise tootmismeetodi kasutamises. Toote „Dalmatinski pršut” tootmise traditsioonilistest oskustest tingituna on sellel erilised omadused, mille tõttu on toode saavutanud hea maine.

Toote „Dalmatinski pršut” peamine tunnuslik omadus on selle mahe suitsune lõhn. Seepärast on tootmisetappide hulgas kõige vastutusrikkam suitsutamine, mille käigus singi pršut valmistajad peavad pöörama erilist tähelepanu suitsukogusele ja suitsutusprotsessi kestusele, mis sõltub peamiselt singi kaalust ja suitsutamisaegsest ilmast. Kui neid aspekte täpselt ei valita, võib tulemuseks olla ülekaalukas suitsuaroom, kamara värvuse muutumine ning liha vintskus, mis ei lase singil suus hõlpsasti sulada.

Laagerdusetapis kajastuvad singi pršut valmistajate oskused õhu juurdevoolu, temperatuuri ja suhtelise niiskuse täpses kontrollimises. Kõiki neid näitajaid on vaja kontrollida selleks, et võimaldada ainevahetusprotsessidel õiges tempos kulgeda ja seega vältida kiiret või liiga tugevat kuivamist, mille tagajärjeks on vintskem liha ja singiservadest alates lihaskoe ühtlase punase kuni helepunase värvuse tumedamaks muutumine.

Tänu oma mahedale suitsusele lõhnale on toode „Dalmatinski pršut” kogunud nüüdseks tuntust ka kaugel väljaspool tootmispiirkonda.

Varaždini linna võõrastemajapidaja Rudolf Bergštajn avaldas 1930-ndate aastate lõpus kohalikus nädalalehes kuulutuse, milles kutsus huvilisi „[…] tõelist sinki „Dalmatinski pršut” proovima […]” (Hrvatsko jedinstvo nr 60, 1938, Varaždin, lk 8).

Toote „Dalmatinski pršut” tuntus laienes kiiresti 1960-ndatel aastatel, kui tänu suurenenud nõudlusele innustus kooperatiivide põhimõttel korraldatud tootmine.

Kaubandusliku uudiskirja Meso (2006) kaasatöös nentisid autorid M. Krvavica and J. Đugum, et „…traditsioonilise Horvaatia singi pršut liikidel, sh singil „Dalmatinski pršut” on omadused, tänu millele liigitatakse need kõrgeima kvaliteediga pršut-toodete hulka […]”. Sellest nähtub, et toode „Dalmatinski pršut” on tänapäevani kõrgelt hinnatud tänu oma kvaliteedile ja traditsioonilise tootmismeetodile.

Toote „Dalmatinski pršut” tootjad esitlevad regulaarselt oma toodangut riigisisesel Pršut-laadal, mida Sinjs organiseeritakse alates 2006. aastast ja millel osalevad ka rahvusvahelised külalised; samuti võetakse osa Prosciutto-laadast, mida Tinjanis korraldatakse 2007. aastast ja kus nad on sageli võitnud meistritiitleid. Toode „Dalmatinski pršut” on võitnud meistritiitleid ja saanud kuldmedali 2009., 2010. ja 2013. aastal Serbias Novi Sadis korraldatud rahvusvahelisel põllumajandusmessil.

Turismi suurenemine alates 1990-ndate aastate keskpaigast ja suurenenud nõudlus tüüpilise kohaliku toote järele on aidanud kaasa toote „Dalmatinski pršut” kujunemisele Dalmaatsia piirkonna delikatessiks ning majanduslikus mõttes Horvaatia peamiseks traditsiooniliseks toiduaineks.

Viide spetsifikaadi avaldamisele

(Määruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DALM%20PRSUT/izmijenjena%20Specifikacija%20Dalmatinski%20pršut.pdf

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.