Sellise koonddokumendi avaldamine, mida on muudetud pärast väikese muudatuse heakskiitmist kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 teise lõiguga

(2022/C 69/16)

Euroopa Komisjon on kõnealuse väikese muudatuse heaks kiitnud kooskõlas komisjoni delegeeritud määruse (EL) nr 664/2014 (1) artikli 6 lõike 2 kolmanda lõiguga.

Väikese muudatuse heakskiitmise taotlusega saab tutvuda Euroopa Komisjoni andmebaasis eAmbrosia

KOONDDOKUMENT

„Jamón de Teruel“ / „Paleta de Teruel“

ELi nr: PDO-ES-0078-AM03 – 15. veebruar 2021

KPN (X) KGT ( )

1. Nimetus

„Jamón de Teruel“ / „Paleta de Teruel“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Hispaania

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

Vinnutatud sink ja koot on lihatooted, mida valmistatakse vastavalt sea taga- ja esijäsemetest, mida soolatakse, pestakse, järelsoolatakse, vinnutatakse (kuivamine-laagerdumine) ja lastakse järelvalmida.

Välised omadused

Vinnutatud singil ja kootidel on järgmised välised omadused.

a) Kuju: piklik, servadest kuni lihaseni trimmitud ja ümaraks kujundatud, jalg on säilitatud. Toode võib olla täielikult kamaraga kaetud või trimmitud V-kujulise lõikega, mille tipp ühtib vinnutatud singi või koodi teljega.

b) Kaal: singil pärast nõuetekohast töötlemist miinimumaja jooksul vähemalt 7 kg ja koodil vähemalt 4,5 kg.

Organoleptilised omadused

Singi välispind võib olla kaetud iseloomuliku hallitusega või olla puhas ning kaetud õli- või rasvakihiga. Lõikepinnal on järgmised omadused.

a) Värvus: punane, lõikepind läikiv, rasv osaliselt lihasmassi imendunud.

b) Liha: õrn, mitte väga soolane.

c) Rasv: õline koostis, läikiv, kollakasvalge värvusega, aromaatne ja meeldiva maitsega.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Sööt

KPNiga hõlmatud sigade söödasegude tootjad peavad asuma Terueli provintsi geograafilises piirkonnas või selle naaberprovintsides, st Zaragoza, Guadalajara, Cuenca, Valencia, Castellóni või Tarragona provintsis.

Loomasööt põhineb peamiselt teraviljal; kindlaks on määratud sööda koostisse kuuluva tooraine osakaal: sellest vähemalt 50 % peab olema teravili, mis peab võimaluse piires pärinema tootmispiirkonnast.

Kontrolliasutus peab tootmisandmete põhjal hindama sööda tootmiseks kasutatava tooraine päritolu ja kinnitama selle kättesaadavust.

Tooraine

Kõnealuse päritolunimetusega hõlmatud vinnutatud singi ja kootide valmistamiseks sobivad järgmiste tõugude ristamisel saadud sead:

emasloom: Landrace, Large White või nende kahe tõu ristand; isasloom: Duroc.

Kaitstud vinnutatud sinkide ja kootide valmistamiseks sobivad üksnes selliste sigade kintsud ja koodid, kes on sündinud ja keda on nuumatud Terueli provintsi põllumajandusettevõtetes ning kes on tapetud ja tükeldatud Terueli provintsi tapamajades.

Päritolunimetusega hõlmatud sinki ja koote ei tohi toota paljundamiseks kasutatavate sigade kintsudest ega kootidest.

Kuldid tuleb enne nuumamisettevõttesse viimist kastreerida ja emiseid ei tohi tappa innaajal.

Päritolunimetusega kaitstud vinnutatud singi ja kootide valmistamiseks võib kasutada üksnes searümpasid, mille kaal tapasoojana on vähemalt 86 kg ja mille seljapeki paksus, mõõdetuna nimmepiirkonnas kintsu ülaosas, on üle 16 mm ja alla 45 mm.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Tootmispiirkonnas toimuvad etapid:

— loomade kasvatamine

— loomade tapmine ja tükeldamine.

Töötlemispiirkonnas toimuvad etapid:

— soolamine

— pesemine

— järelsoolamine

— vinnutamine

— järelvalmimine

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Reguleeriv asutus annab kedagi diskrimineerimata loa turustada vinnutatud sinki ja koote, mis on ilma kondita, tükeldatud või viilutatud ja peavad olema pakendatud, neile registreeritud ja töötlemispiirkonnas asuvatele kuivatamisettevõtetele ja pakendajatele, kes täidavad spetsifikaadi nõudeid ning on läbinud nõuetekohase kontrolli ja sertifitseerimise.

Toote töötlemise ja sellele järgneva pakendamise piiramisel töötlemispiirkonnaga järgitakse puhtalt tehnilisi kriteeriume, mille eesmärk on säilitada toote kvaliteet, mida hoiustamis- ja käitlemistingimuste muutmine võib mõjutada.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Kõigi registreeritud tootjate kaubanduslikel märgistel peavad olema sõnad „Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel“ või „Denominación de Origen Protegida Paleta de Teruel“, vastavalt asjaomasele tootele.

Tervetele müügiks mõeldud sinkidele ja kootidele peavad olema põletatud sõna „TERUEL“ ja kaheksanurkne täht ning neil peab olema nummerdatud märgis (silt) päritolunimetuse logoga.

Nimetatud tunnusmärgid paneb tootele selle tootja viisil, mis ei võimalda neid uuesti kasutada.

Kondita, tükeldatud või viilutatud singi ja koodi pakendil tuleb kasutada nummerdatud lisamärgist, millel on vastavalt sõna „Jamón“ või „Paleta“ ja kaitstud päritolunimetuse logo.

Nummerdatud lisamärgisel oleva teabe võib lisada nende ettevõtjate kaubanduslikule märgisele, kes seda taotlevad.

Nimetatud toiminguid, mis on seotud sõnade „Kaitstud päritolunimetus“ ja „TERUEL“ nõuetekohase kasutamisega, tehakse mittediskrimineerival viisil. Märgiseid ja lisamärgiseid antakse välja automaatselt kõigi toodete jaoks, mille spetsifikaadi nõuetele vastavust tõendavad sertifitseeriva kontrolliasutuse aruanded. Sellega tagatakse, et ettevõtjaid nimetatud toimingute käigus ei diskrimineerita.

Kõnealuse nimetusega hõlmatud toote tervete tükkide, kondita tükkide, portsjonite või viilude märgistusel võib vabatahtlikult kasutada järgmisi vabatahtlikke märkeid, tingimusel et toode vastab järgmistele nõuetele.

Singid:

— „Más de 18 meses“, kui minimaalne tootmisperiood on 79 nädalat ja kaal klassifitseerimise ajal 8 kg või rohkem.

— „Más de 22 meses“, kui minimaalne tootmisperiood on 96 nädalat ja kaal klassifitseerimise ajal 9 kg või rohkem.

Koodid:

— „Más de 10 meses“, kui minimaalne tootmisperiood on 44 nädalat ja kaal klassifitseerimise ajal 5 kg või rohkem.

— „Más de 11 meses“, kui minimaalne tootmisperiood on 48 nädalat ja kaal klassifitseerimise ajal 5,5 kg või rohkem.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Tootmispiirkond hõlmab Terueli provintsi.

Vinnutatud singi ja kootide valmistamispiirkond koosneb Terueli provintsi omavalitsusüksustest, mis asuvad keskmiselt vähemalt 800 meetri kõrgusel, kusjuures kuivatamisruumid peavad asuma vähemalt 800 meetri kõrgusel merepinnast. Keskmist kõrgust mõõdetakse digitaalse maastikumudeli (Modelo Digital del Terreno) või muu sarnase meetodi abil ning kuivatusruumide absoluutset kõrgust mõõdetakse Aragóni territoriaalteabe süsteemi (Sistema de Información Territorial de Aragón (SITAR)) või muu sarnase süsteemi abil, kusjuures kummagi mõõtmise puhul on lubatud kõikumine kuni 6 %.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

5.1. Geograafilise piirkonna eripära

Toote „Jamón de Teruel“ / „Paleta de Teruel“ suurepärane kvaliteet tuleneb peamiselt tingimustest, milles loomi hoitakse enne ja pärast tapmist ning selle ajal, kuid oluline on eristada loomade geograafilist kasvatus-, tapmis- ja tükeldamispiirkonda (edaspidi „tootmispiirkond“) vinnutatud singi ja kootide geograafilisest töötlemispiirkonnast (edaspidi „töötlemispiirkond“).

Looduslikud tegurid

Vinnutatud singi ja kootide töötlemispiirkonda iseloomustab vahemerelise mõjuga kontinentaalne kliima pikkade ja külmade talvede ning kõrgmaal esineva käreda pakasega. Kliima on kuiv ja pilvituid päevi on palju. Aastane sademehulk on ligikaudu 400 mm ja vihmaseid päevi umbes 70.

Aasta keskmine õhutemperatuur on 12 °C, keskmine absoluutne maksimumtemperatuur on 37 °C ja miinimumtemperatuur –10 °C. Suvise ja talvise keskmise temperatuuri erinevus on 19 °C ning maist oktoobrini külmakraade ei esine. Need tingimused on soodustanud lihatöötlemisettevõtete rajamist.

Singid ja koodid laagerduvad suurepärastes kliimatingimustes, mis on iseloomulikud geograafilisele töötlemispiirkonnale. Sealne kliima on kuiv ja külm, mis on kõrgelt hinnatud singi ja kootide valmistamiseks väga sobiv.

Inimtegurid

Oma 1798. aasta kirjutises „Historia de la Economía Política de Aragón“ Aragóni majanduspoliitika ajaloost märgib Hispaania loodusuurija, jurist ja ajaloolane Jordán de Asso: „Albarracíni piirkonnas kasvatatavate sigade õrn liha on kõrges hinnas. Need loomad armastavad väga haralise tooneliilia (Asphodelus ramosus) lehti ning seepärast kuivatatakse lehti sigadele talviseks toiduks.“ Ehkki sigade arv oli vanasti väike, kujutasid nad endast tänu nuumamisega saavutatud suurele tapakaalule maamajapidamistes tõelist varandust, sest nende liha oli Terueli talupoegadele aasta ringi põhitoiduseks.

Sead, keda söödeti erilise söödaga ja nuumati aeg-ajalt tõrudega, olid loomne tooraine, mille baasil sai tekkida kvaliteetse liha, singi ja kootide valmistamise pikaajaline traditsioon. Lisaks aitas sellele kaasa Jiloca, Albarracíni, Gúdari y Maestrazgo kõrgmaa külm ja kuiv kliima. Neid sigu loomulikult enam ei ole, kuid säilinud on paljude traditsiooniliste käsitööoskustega loomakasvatajate suured teadmised ja oskused. Nad on osanud oma kogemusi edasi anda ja säilitanud kasvatatavates sigades vanade tõugude (keldi päritolu Molinesa ja Pürenee poolsaarelt pärit lihavam tõug Morellana) omadused, tänu millele on liha sama kvaliteetne nagu vanasti.

Nimetuse juures on kahtlemata kõige olulisem asjaolu, et varasemate kogemuste põhjal on suudetud aretada sobivad seatõud, mis põhinevad tõugudel Landrace, Large White ja Duroc. Nimetatud tõugude ristamisel on saadud sobivaid elujõulisi ristandeid. Sigade välised omadused tulenevad suurel määral ristamiseks kasutatud isendite valimise kriteeriumidest.

Loomulikult täiendab kõiki nimetatud teadmisi sigu tapvate töötajate oskusteave. Just nemad valivad välja kaitstud toote valmistamiseks sobivad searümbad, mille kaal peab olema vähemalt 86 kg ja mille seljapeki paksus, mõõdetuna poolrümba kintsuosa tipus, on piisav. Tükeldamise juures on oluline oskusteave selle kohta, kuidas kintse ja koote rümbast eraldada või tükeldada, neid rikkumata, ning verd välja lasta ja üleliigset nahka eemaldada. Samuti on tähtis roll kuivatusruumidesse transportimisel ja tükkide liigitamisel, pidades silmas nende sisetemperatuuri ja kaalu. Nii jõuab töötlejateni ühtlase kvaliteediga, rasvakihiga kaetud ja rikkumata toode, mis on ette nähtud singi ja kootide valmistamiseks.

Tänapäevani on säilinud praktilised oskused soolamisel, mille käigus hoitakse jaotustükke soola sees 0,65 kuni ühe päeva jooksul värske kintsu või koodi kilogrammi kohta. Nii saadakse meeldiva maitsega, õrn ja vähesoolane sink. Selline soolamismeetod on saanud võimalikuks ka tänu oskusele kasutada ära töötlemispiirkonna iseloomulikke kliimatingimusi.

Geograafiliselt mitmekesises Terueli piirkonnas on säilinud palju vanu traditsioonilisi toite. Kaks etnoloogi ja gastronoomi, Antonio Beltrán ja José Manuel Porquet, on oma gastronoomiaalastes kirjutistes rääkinud Terueli provintsi tüüpilistest toitudest, mille koostisainete hulgas on ka Terueli sink: Terueli küüslaugusupp singikuubikutega ja sink tomatiga Terueli moodi. Samuti ei saa mainimata jätta Terueli Vaquilla del Ángel’i pidustuste tüüpilist toitu Regañaos, mida valmistatakse õliga piserdatud lehttaignast ning sellele asetatud singi- ja punase paprika viiludest ja mida küpsetatakse ahjus või pannil.

5.2. Toote eripära

— Duroc on kiire kasvuga, väga vastupidav, hea sigivusega ja eriliselt tootlik tõug. Nimetatud tõugu sigade liha on suure rasvasisaldusega ja seega väga kvaliteetne.

— Landrace on keskmisest kõrgema- ja suuremakasvulisem tõug, mis sobib hästi päritolunimetusega toote tooraineks. Selle tõu tähtsamad omadused on suurepärane lihakus, kiire päevane kaalukasv, sööda hea omastamine ja seljapeki paksus.

— Large White on väga kohanemisvõimeline ja vastupidav, hea sigivusega, sobivate söödaomastamis- ja kasvunäitajatega tõug. Seda tõugu sigade liha on suurepärase kvaliteediga, mis väljendub eelkõige mahlakuses, tekstuuris, lihakuses ja värvuses.

Duroci tõu positiivsed omadused ning eriline teraviljal põhinev sööt ja loomarümpade suur kaal on kujundanud ja lihvinud paljude loomapidajate oskusi põlvkondade jooksul. Toodete „Jamón de Teruel“ / „Paleta de Teruel“ kvaliteet saavutatakse tänu nende edasi antud kogemustele ja nüüdisaegsetele meetoditele.

Peamised kvaliteediomadused, mis eristavad toodet muudest samalaadsetest toodetest, on olemas juba vinnutamiseks mõeldud värsketes jaotustükkides, nimelt:

— pisut kõrgem pH ja aeglasem lagunemine;

— tumedam värvus;

— suurem veesidumisvõime;

— suurem mahlakus;

— lihaskoe suurem rasvasisaldus (suurem lihasisese rasva protsent);

— väiksem küllastunud rasvade sisaldus;

— pehmem tekstuur, tänu millele on liha õrnem (rohkem lihasisest rasva ja suurem mahlakus);

— paremad eeldused säilimiseks ja laagerdumiseks.

Juba töödeldud toode on vähem soolane ja sellel on tugevam nö vinnutamismaitse, nagu on kirjeldatud punktis 3.2.

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste vahel või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel

Lihatoodete valmistamiseks on vaja toorainet säilivuse huvides mitmesuguste meetodite abil töödelda, eelkõige soolata ja kuivatada. Sellega saavutatakse lõpptoote mikrobioloogiline stabiilsus. Kõnealuste toodete organoleptiliste omaduste eripära tuleneb töötlemispiirkonna geograafilistest tingimustest (kõrgus merepinnast), sademehulgast ja õhutemperatuurist ning sealsete elanike kasutatavatest töövõtetest, mida antakse edasi põlvest põlve. Olulisemad nendest eripäradest on järgmised:

— mahe maitse, mis tuleneb minimaalsest soolasisaldusest. See saavutatakse tänu kasutatavale soolamismeetodile, mille käigus kaetakse jaotustükid kuiva soolaga ning jäetakse väga madalal temperatuuril seisma võimalikult lühikeseks ajaks, et sool imenduks tootesse just vajalikul määral;

— soolamise järel seismajätmine samuti väga madalal temperatuuril;

— lõikepinna punane värvus ja läige, mis tuleneb kuivatamisest mahedal temperatuuril. Kuivatamine toimub Terueli provintsi iseloomulikus kliimas, mis on üldiselt jahe ning keskmiselt või vähe niiske, ning tänu sellele kuivab liha aeglaselt ja tasakaalustatult. See omakorda tingib intensiivse laagerdumise, millega saavutatakse toote suurepärane aroom ja maitse ning pehme kergesti mälutav tekstuur. Aeglast kuivamist ja intensiivset laagerdumist soodustab ka lihasisene rasv;

— laagerdumis- ja järelvalmimisetapis tehtavad toimingud, mille tulemusel tugevneb proteolüütiliste ja lipolüütiliste ensüümide toime. Sellega viimistletakse ja täiustatakse nii tailiha kui ka rasva aroomi, maitset ja tekstuuri;

— katsumisel õline rasv, mis on läikiv, kollakasvalge värvusega, aromaatne ja meeldiva maitsega ning mis tuleneb sobiva genotüübiga sigadest, kellel on isaliini pidi Duroci tõu eriomadused, suure teraviljasisaldusega loomasöödast ning loomade suurest tapakaalust, mistõttu liha on paraja tekstuuriga (ei noor ega vana) ja piisava rasvasisaldusega.

Kõik need omadused eristavad kõnealust toodet muudest samalaadsetest toodetest ning tulenevad nii looduslikest teguritest kui ka käitlejate tehtavatest toimingutest, mida on kirjeldatud punktis 5.1.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(määruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://www.aragon.es/documents/20127/60698021/Pliego+de+Condiciones+de+la+denominaci%C3%B3n+de+origen+protegida+Jam%C3%B3n+de+Teruel_Paleta+de+Teruel+-+Consolidado.pdf/07d33dfc-1bfe-e48f-3c2e-18c4502a3578?t=1611235730833

(1) ELT L 179, 19.6.2014, lk 17.