ET Euroopa Liidu Teataja C 283/11

Põllumajandustoodete ja toidu garanteeritud traditsioonilisi eritunnuseid käsitleva nõukogu määruse (EÜ) nr 509/2006 artikli 8 lõike 2 kohase taotluse avaldamine

2012/C 283/09

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt nõukogu määruse (EÜ) nr 509/2006 (1) artiklile 9. Komisjon peab vastuväited kätte saama kuue kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

GTE REGISTREERIMISTAOTLUS

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 509/2006

„PRAŽSKÁ ŠUNKA”

EÜ nr: CZ-TSG-0007-0061-21.10.2010

1. Taotlejate rühma nimi ja aadress:

Nimi: Český svaz zpracovatelů masa Aadress: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel +420 244092404 Faks +420 244092405 E-post: reditel@cszm.cz

2. Liikmesriik või kolmas riik:

Tšehhi Vabariik

3. Spetsifikaat:

3.1. Registreeritav(ad) nimetus(ed) (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikkel 2):

„Пражка шунка” (BG), „Jamón de Praga” (ES), „Pražská šunka” (CS), „Prag Skinke” (DA), „Prager Schinken” (DE), „Praha sink” (ET), „Χοιρομέρι Πράγας” (EL), „Prague Ham” (EN), „Jambon de Prague” (FR), „Prosciutto di Praga” (IT), „Prāgas šķiņķis” (LV), „Prahos kumpis” (LT), „Prágai minősegi sonka” (HU), „Perzut ta' Praga” (MT), „Praagse Ham” (NL), „Szynka Praska” (PL), „Fiambre de Praga” (PT), „Jambon de Praga” (RO), „Pražská šunka” (SK), „Praška šunka” (SL), „Prahalainen kinkku” (FI), „Prag skinka” (SV)

3.2. Nimetus:

☒ on iseenesest eripärane  väljendab põllumajandustoote või toidu eripära

Traditsioonilise nimetusega „Pražská šunka” ei väljendata toote eripära ega seost toote lähtekohast või põllumajanduslikust päritolust tingitud eripäraga, vaid see on iseenesest eripärane, kuna rahvusvaheliselt seostatakse seda tunnustatud lihatootega, millel on iseloomulik kuju ja maitse ning mida juba pikka aega on valmistatud järgmiste variantidena:

— kondiga „Pražská šunka”,

— kondita „Pražská šunka”,

— konservitud „Pražská šunka”.

3.3. Kas taotletakse nimetuse reserveerimist määruse (EÜ) nr 509/2006 artikli 13 lõike 2 alusel:

☒ Registreerimine koos nimetuse reserveerimisega  Registreerimine nimetuse reserveerimiseta

3.4. Toote liik:

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.5. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus, mida tähistab punktis 3.1. esitatud nimetus (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikli 3 lõige 1):

„Pražská šunka” on otsetarbimiseks ettenähtud traditsiooniline lihatoode.

Kondiga „Pražská šunka” füüsikalised omadused

— toote kogumass on kuni 10 kg;

— säilitatakse sea jäseme algne kuju, mis on lõigatud Praha moodi (koodiga, kuid jalata tervest kondiga tagasingist eemaldatakse kubeme- ja ristluuosa, sh sabaosa ning v.a vaagnaluu; pekiosa ümardatakse seljatüki otsast alates).

Kondiga „Pražská šunka” keemilised omadused

— puhta lihasvalgu sisaldus: vähemalt 16 % massist. Toote pekist ja nahast koosnevat kattekihti ei homogeniseerita analüüsitavasse proovi;

— soolasisaldus: kuni 2,5 % massist;

— rasvasisaldus: kuni 20 % massist. Pärast konditustamist määratakse kindlaks kogu toote rasvasisaldus. Toote kattekiht homogeniseeritakse analüüsitavasse proovi.

Kondiga „Pražská šunka” organoleptilised omadused

— välimus ja värvus: nahaga kaetud külg on kuldkollast värvi. Pealispinna muud osad ei ole kaetud nahaga, küll aga heledat värvi rasvakihiga; singilihas on liharoosat värvi;

— läbilõike välimus ja värvus: viilutamisel on singilihas liharoosat värvi;

— maitse ja lõhn: keedetud ja suitsutatud singile eriomane maitse ja lõhn, asjakohaselt soolane maitse;

— koostis: kõva ja tihke. Toote õhukesi viile on kerge hammustada.

Kondita „Pražská šunka” füüsikalised omadused

— toode on iseloomuliku ovaalse või silinderja kujuga;

— seajala viimistletud sise- ja hõbetükist ning searasva soolatud viiludest toodetud kõrge kvaliteediga sink või seajala viimistletud sisetükist ja seajala hõbetükist toodetud, rasva ja nahaga kaetud sink.

Kondita „Pražská šunka” keemilised omadused

— puhta lihasvalgu sisaldus: vähemalt 16 % massist. Toote dekoratiivkattekihti ei homogeniseerita analüüsitavasse proovi;

— soolasisaldus: kuni 2,5 % massist;

— rasvasisaldus: kuni 15 % massist. Toote dekoratiivkattekiht homogeniseeritakse analüüsitavasse proovi.

Kondita „Pražská šunka” organoleptilised omadused

— välimus ja värvus: rasva ja nahaga kaetud külg on kuldkollast värvi. Kui nahata pealispind on kaetud üksnes rasvaga, siis on rasv heledat värvi;

— läbilõike välimus ja värvus: viilutamisel on singilihas liharoosat värvi;

— maitse ja lõhn: keedetud ja suitsutatud singile eriomane maitse ja lõhn, asjakohaselt soolane maitse;

— koostis: kõva ja tihke. Toote õhukesi viile on kerge hammustada.

Konservitud „Pražská šunka” füüsikalised omadused

— toode on iseloomuliku lameda ovaalse kujuga ja selle mõõtmed on samad kui pakendil, millega tagatakse pakendis sisalduva lõpptoote mass ligikaudu 0,454 kg;

— pakendamisel moodustab liha vähemalt 87 % toorainete massist.

Konservitud „Pražská šunka” keemilised omadused

— puhta lihasvalgu sisaldus: vähemalt 16 % massist. Toote leemetarrendi kattekihti ei homogeniseerita analüüsitavasse proovi;

— soolasisaldus: kuni 2,5 % massist;

— rasvasisaldus: kuni 4 % massist. Toote leemetarrendi kattekiht homogeniseeritakse analüüsitavasse proovi;

— leemetarrendisisaldus: kuni 35 % massist.

Konservitud „Pražská šunka” organoleptilised omadused

— välimus ja värvus: toode on hermeetiliselt suletavas pakendis, millega säilitatakse kaubanduslik steriilsus. Pakendimaterjali ja toote vahel on leemetarrendi sile kiht, mis on kuldkollast värvi;

— läbilõike välimus ja värvus: sink on liharoosat värvi. Lubatud on üksikud väikesed leemetarrendiga täidetud augud;

— maitse ja lõhn: keedetud singile eriomane maitse ja lõhn, asjakohaselt soolane maitse;

— koostis: kõva ja tihke.

3.6. Põllumajandustoote või toidu tootmismeetodi kirjeldus, mida tähistab punktis 3.1 esitatud nimetus (komisjoni määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikli 3 lõige 2):

Kondiga „Pražská šunka”

Kondiga „Pražská šunka” tootmiseks kasutatakse sea tervet jalga (sinki), mis on ette valmistatud punkti 3.5 kohaselt, ja soolvett, mille koostisosad on loetletud allpool.

Lõpptoote (100 kg) valmistamiseks kasutatakse järgmist:

— seajalad 100 kg;

— soolvesi (20 kg): vesi 16,2 kg, dekstroos 1,2 kg, nitrititega rikastatud soolamissegu 2 kg, stabilisaatorid (E 450, E 451) 0,5 kg, antioksüdant (E 301) 0,1 kg.

Sinke piserdatakse soolveega, mille koostis on kindlaks määratud. Seejärel jäetakse singid 48 tunniks 3 %-lisse soolvette või sinki võib ka soolveega hõõruda. Siis järgneb sinkide keetmine, mille kestel peab temperatuur toote igas osas olema 10 minuti jooksul vähemalt 70 °C. Pärast keetmist suitsutatakse toote pealispinda, seejärel toode jahutatakse ja ladustatakse.

Kondita „Pražská šunka”

Kondita „Pražská šunka” tootmiseks kasutatakse seajala (sink) sise- ja hõbetükki, mis on ette valmistatud punkti 3.5 kohaselt, ja soolvett, mille koostisosad on loetletud allpool.

Ovaalne või silinderjas pakend on tehtud materjalist, mis talub pastöriseerimist.

Lõpptoote (100 kg) valmistamiseks kasutatakse järgmist:

— seajala sise- ja hõbetükk (sh pekk ja/või nahk) 107 kg;

— soolvesi (20 kg): vesi 15,6 kg, dekstroos 1,2 kg, nitrititega rikastatud segu 2,5 kg, stabilisaatorid (E 450, E 451) 0,5 kg, antioksüdant (E 301) 0,2 kg;

— pakend (vaakumkotid).

Seajala terve või jämedalt peenendatud sise- ja hõbetükk hõõrutakse soolveega sisse. Soolvesi hõõrutakse soolatud seapekiviiludesse eraldi sel juhul, kui neid tükke kasutatakse toote dekoratiivkatte valmistamisel. Pärast lihaskoe sel viisil soolveega niisutamist asetatakse see ettenähtud kujuga vormi, mis on vooderdatud soolvette kastetud seapekiviiludega. Kui kasutatakse peki ja nahaga seajala sise- ja hõbetükki, asetatakse need pärast soolvees leotamist ettenähtud kujuga vormi, nahk allapoole. Seejärel vormides toode pastöriseeritakse, mille kestel peab temperatuur toote igas osas olema 10 minuti jooksul vähemalt 70 °C. Pärast keetmist eemaldatakse toode vormist, seda suitsutatakse, jahutatakse, seejärel pakendatakse see vaakumkottidesse ning ladustatakse.

Konservitud „Pražská šunka”

Konservitud „Pražská šunka” tootmiseks kasutatakse seajala viimistletud küljeosi (sink), želatiini (pulbristatud) ja allpool loetletud koostisosadest valmistatud soolvett. Lame, ovaalne pakend on tehtud materjalist, mis talub steriliseerimist.

Lõpptoote (100 kg) valmistamiseks kasutatakse järgmist:

— viimistletud seajalg 90 kg, — pulbristatud želatiin 4,4 kg, — soolvesi (12,54 kg): vesi 10 kg, suhkur 0,24 kg, nitrititega rikastatud segu 2,3 kg; — pakendid 220 tükki.

Terved või jämedalt peenendatud seajala küljetükid hõõrutakse soolveega sisse. Pärast lihaskoe sel viisil soolveega töötlemist pannakse see vaakumpakendisse, mille põhjas on piisav kogus pulbristatud želatiini. Vaakumpakendatud toode jäetakse 5 °C temperatuuri juures 12 tunniks seisma. Seejärel toimub toote steriliseerimine, mille kestel peab temperatuur toote igas osas olema 10 minuti jooksul vähemalt 121 °C. Pärast keetmist toode jahutatakse ja kuivladustatakse tingimustes, mille puhul temperatuur on 0–25 °C ja suhteline niiskus kuni 85 %. Toote säilimisaeg on kolm aastat.

3.7. Põllumajandustoote või toidu eripära (komisjoni määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikli 3 lõige 3):

Kondiga „Pražská šunka”

Kondiga „Pražská šunka” erineb muudest kondiga sinkidest eelkõige põhitoorainete valimis- ja töötlemisviisi poolest. Kondiga „Pražská šunka” teine iseloomulik tunnus on seajala ja soolvee suhe tootmisprotsessi jooksul, millega on võimalik saavutada selline puhas lihasvalgu sisaldus lõpptootes, mis vastab singi kõige kõrgemale kvaliteedikategooriale. Lisaks sellele hõlmab kondiga „Pražská šunka” tootmisprotsess keetmisele järgnevat suitsutamist, mis eristab seda toodet paljudest traditsioonilistest kuivatatud, kondiga sinkidest.

Kondita „Pražská šunka”

Kondita „Pražská šunka” erineb selle kategooria muudest lihatoodetest eelkõige selle tootmismeetodi poolest, kuna seda kõrge kvaliteediga sinki toodetakse seajala viimistletud küljetükkidest ja seda suitsutatakse pärast keetmist. Teine iseloomulik tunnus on dekoratiivkattekiht, mis koosneb õhukesest seapekikihist või peki- ja nahakihist. Lõpptootele on iseloomulik ovaalne või silinderjas kuju.

Konservitud „Pražská šunka”

Konservitud „Pražská šunka” erineb selle kategooria muudest lihatoodetest eelkõige kasutatud toormaterjalide poolest, kuna seda kõrge kvaliteediga sinki toodetakse seajala viimistletud küljetükkidest. Toote teine iseloomulik tunnus on leemetarrendi õhuke kiht singi ja pakendi vahel. Konservitud „Pražská šunka” sinki eristab muudest konservitud lihatoodetest selle pakendi tüüpiliselt lame ovaalne kuju.

3.8. Põllumajandustoote või toidu traditsioonilisus (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikli 3 lõige 4):

Kondiga „Pražská šunka”

Nimetust „Pražská šunka” on kasutatud alates 1860-ndatest aastatest, et tähistada üht tuntuimat Tšehhi Vabariigist, eelkõige Prahast pärit toiduainet. Ajaloolistest allikatest nähtub, et toodet „Pražská šunka” seostatakse selle esmatootja František Zvěřina nimega. Praha tuntud suitsutatud lihatoodete tootja Josef Jeřábek võttis „Pražská šunka” singi tootmise üle František Zvěřinalt. „Pražská šunka” singi tootjad olid ka teised Praha suitsutatud lihatoodete tootjad Dlouhý, Malý, Cibulka jt. Praha eeskujul algas „Pražská šunka” singi tootmine ka muudes suuremates keskustes ja linnades. „Pražská šunka” sinki tootis Brnos suitsutatud lihatoodete tootja Jebavý, Hradec Královés tootja Hutla, Pardubices tootja Sochor ning 19. sajandi lõpuks veel paljud teised suitsutatud lihatoodete tootjad. Piltlikult öeldes oli Zvěřina toodetud „Pražská šunka” sink kõigi muude sinkide eellane.

„Pražská šunka” singi tööstuslikku tootmist alustas Antonín Chmel, kes 1879. aastal asutas ettevõtte Prahas U Zvonařky tänaval. Tema põhitoode oli „Pražská šunka” sink, kuid ta tootis ka arvukalt muid suitsutatud lihatooteid, mis kogusid kiiresti tuntust Prahas ja muudes linnades, eriti kuurortlinnades, seejärel kaugemal ning lõpuks paljudes Euroopa riikides. Majanduslikult kõige edukam toode oli „Pražská šunka” sink, mida peagi viidi ka ülemeremaade turgudele. Pärast teist maailmasõda natsionaliseeriti ettevõte ja sellega ühendati Praha paljud muud tootmisüksused. Sellel ajal hakati seajala lihaskoest tootma pool- või täielikult konservitud „Pražská šunka” sinki. 1977. aastal viidi U Zvonařky tänava käitis, selle töötajad ja tagavarad üle uude lihakombinaati Masokombinát Praha jih – Písnice. „Pražská šunka” singi soolamise uue tehnoloogia kohaselt oli vaja sinki soolveega pihustada kas järgneva hõõrumisega või ilma selleta. Pärast 1989. aasta privatiseerimisperioodi Písnice lihakombinaat suleti, kuid kondiga „Pražská šunka” singi tootmine jätkus Tšehhi Vabariigi paljudes teistes tootmisettevõtetes.

„Pražská šunka” singi tootmise alus on algusest peale olnud toormaterjali valik ja soolamismeetod. Toormaterjalidena kasutati kergekaaluliste sigade jalgu (singid) ja seepärast võivad need ka praeguse retsepti järgi kaaluda kuni 10 kg. Põlvest põlve edasi antud tootmismeetodi teine eristatav tunnus on seajalgade lõikamine Praha moodi. Jahutatud seajalgu soolati sel viisil, et hõõruti liha pealispinda, eelkõige nahka, vähese suhkrusisaldusega nitriteid sisaldava soolamisseguga. Seajalad pandi õhukese soolakihiga kaetud soolamistünni nahk allpool. Keedetud ja jahutatud vähese suhkrusisaldusega, nitrititega rikastatud soolamissegu valati sinkidele, mille peale asetati raskused. Seejärel keerati sinke nii, et nende alumine külg jäi pealepoole ja pealmine külg allapoole. Seejärel pandi singitükid uuesti vajutuse alla. Pärast organoleptiliste omaduste kvaliteedi kontrolli leotati singitükke mitu tundi leiges vees ja seejärel jäeti kuivama. Sellele järgnes lõpptöötlus – nimelt vaagnaluu eraldamine, naha pealispinna kaapimine ja tagakoodi sidumine sel viisil, et selle kuju keetmisel säiliks. Alati pandi singid rippuma köetud suitsutushoonesse. Suitsutamine toimus kahes etapis: esmalt kuivati sinke heleda leegiga põleva tule kohal ning seejärel sai liha maitse ja värvi niisutatud lehtpuidu saepuru põletamisel. Tavaliselt suitsutati sinke aeglaselt 8–12 tunni jooksul. Seejärel kupatati sinke keevas vees ja siis keedeti. Lõpuks jahutati sinke külmas vees leotades.

Kondita „Pražská šunka” ja konservitud „Pražská šunka”

Pärast teist maailmasõda algas kondiga „Pražská šunka” alternatiivsete variantide väljatöötamine. Need variandid olid seajala lihaskoest toodetud pastöriseeritud või steriliseeritud, kondita „Pražská šunka” singid, mis tol ajal pandi konservikarpi. Seda liiki „Pražská šunka” sinkide tootmise tehnoloogia hõlmas järgmisi etappe: värskete jahutatud seajalgade (sinkide) konditustamine, seajalgade üksikute osade töötlemine ja värvi järgi sortimine ning toorainete mehaaniline ja vahelduv tükeldamine, mille käigus lisatakse keedusoola ning vajalik kogus naatriuminitritit ja naatriumnitraati, polüfosfaati, suhkrut ning ka naatriumaskorbaati, kõik osaliselt lahustatud teatavas soolveekoguses. Toote vaakumpakendamisel pandi pakendi sisse väike liistak želatiini. Sellele järgnes pastöriseerimine või steriliseerimine ning siis jahutamine. Poolkonservitud „Pražská šunka” sink kaalus tavaliselt 8, 10 või 12 naela. Seda liiki sink oli tavaliselt nurgelises konservikarbis. „Pražská šunka” ühenaelane sink oli tavaliselt ovaalses konservikarbis. Konservitud singi kaubanduslik edu oli tingitud lõpptootes sisalduvast leemetarrendi suurest kogusest.

Alates 1973. aastast koondus pastöriseeritud ja steriliseeritud „Pražská šunka” singi tootmine peamiselt Brno, Kostelec, Studená, Vamberk ja Planá nad Lužnicí lihatööstusettevõtetesse. Pärast 1989. aastat laienes seda liiki „Pražská šunka” singi tootmine Tšehhi Vabariigi muudesse tootmisettevõtetesse ning konservikarbid asendati valdavalt plastpakenditega, mis kondita „Pražská šunka” singi puhul võimaldas pakendisse lisada seapeki või seapeki ja -naha õhukese dekoratiivkihi.

3.9. Eripära kontrollimise miinimumnõuded ja kord (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikkel 4):

— Vastavus spetsifikaadile seajala ettevalmistamise ja toote pealispinna värvuse kohta – kondiga „Pražská šunka” singi puhul. Vastavus spetsifikaadile toote kuju kohta – kondita ja konservitud „Pražská šunka” singi puhul. Kontrollimine toimub lõpptoote vaatlusega.

— Vastavus spetsifikaadile toote välimuse ja läbilõike värvuse kohta. Kontrollimine toimub lõpptoote vaatlusega.

— Vastavus spetsifikaadile toote maitse, lõhna, konsistentsi ja mahlakuse kohta. Kontrollimine toimub lõpptoote organoleptilise analüüsiga.

— Vastavus spetsifikaadile toote füüsikalis-keemiliste näitajate kohta. Lõpptoote kontrollimine toimub tunnustatud laboratoorsete meetoditega. Kui kontrollitakse konservitud „Pražská šunka” singi proove, siis on vajalik tagada, et toote temperatuur püsib vahemikus 4–7 °C.

Toote spetsifikaadile vastavust kontrolliv ametiasutus või sertifitseerimisasutus teostab iga tootja ettevõttes kontrolle vähemalt korra aastas.

4. Spetsifikaadile vastavust kontrollivad ametiasutused või sertifitseerimisasutused:

4.1. Nimi ja aadress:

Spetsifikaadile vastavust kontrollivad ametiasutused või sertifitseerimisasutused Tšehhi Vabariigis:

Nimi: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Aadress: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel +420 543540111 E-post: sekret.oklc@szpi.gov.cz

☒ riigiasutus  eraettevõte

Nimi: Státní veterinární správa České republiky Aadress: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel +420 227010137 E-post: hygi@svscr.cz

☒ riigiasutus  eraettevõte

4.2. Ametiasutuse või sertifitseerimisasutuse konkreetsed ülesanded:

Punktis 4.1. osutatud kontrolliasutused vastutavad spetsifikaadi kontrollimise eest tervikuna.

(1) ELT L 93, 31.3.2006, lk 12.