Tootespetsifikaadi olulise muudatuse heakskiitmise taotluse avaldamine vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punktile a

(2020/C 46/13)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artikli 51 kohaselt kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KAITSTUD PÄRITOLUNIMETUSE / KAITSTUD GEOGRAAFILISE TÄHISE TOOTESPETSIFIKAADI OLULISE MUUDATUSE HEAKSKIITMISE TAOTLUS

Muudatuse heakskiitmise taotlemine kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 esimese lõiguga.

„CANTAL“ / „FOURME DE CANTAL“ / „CANTALET“

ELi nr: PDO-FR-0113-AM02 – 30. jaanuar 2019

KPN (X) KGT ( )

1. Taotlejate rühm ja õigustatud huvi

Comité Interprofessionnel des Fromages produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l’aire géographique de l’appellation d’origine „Cantal“ (Cantali departemangus ja päritolunimetuse „Cantal“ geograafilises piirkonnas toodetud juustude valmistajate kutsekomitee) (CIF)

Aadress:

52 avenue des Pupilles de la Nation BP 124 15001 Aurillac cedex FRANCE Tel +33 471483994 Epost: info@aop-cantal.com

Rühma kuuluvad piima tootjad, piima töötlejad ja laagerdajad, seega on rühm pädev esitama tootespetsifikaadi muutmise taotlust.

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Tootespetsifikaadi osa, mida muutmine hõlmab

☒ Toote nimetus

☒ Toote kirjeldus

☒ Geograafiline piirkond

☒ Päritolutõend

☒ Tootmismeetod

☒ Seos piirkonnaga

☒ Märgistus

☒ Muu: liikmesriigi pädev talitus, taotlejate rühm, kontrolliasutus, riiklikud nõuded

4. Muudatus(t)e liik

☐ Registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mis on määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt oluline

☒ Sellise registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mille koonddokumenti (või sellega võrdväärset) ei ole avaldatud ja mida ei käsitleta määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt väikese muudatusena

5. Muudatus(ed)

— Osa „Toote nimetus“

„Cantal ou Fourme de Cantal, Petit Cantal, Cantalet“ asendatakse järgmisega: „„Cantal“ / „Fourme de Cantal““. Nimetusest „Cantalet“ loobutakse, sest seda kasutatakse vähe. Nimetus „Petit Cantal“ jäetakse toote nimetuste hulgast välja, sest see ei ole registreeritud kaitstud päritolunimetusena. Selle asemel on ette nähtud kasutada kirjeldavat sõna „väike“ (petit) juustude puhul, mis on osas „Märgistus“ esitatud määratluse kohaselt väikesed.

Need muudatused on lisatud ka koonddokumendi punkti 1, mis vastab kokkuvõtte punktile 3.

— Osa „Toote kirjeldus“

Lõik „„Cantal“ on kuumutamata ja pressitud juustumassiga ning kuiva koorikuga juust, milles rasvaine moodustab kuivaine kogusest vähemalt 45 %“

on asendatud järgmisega:

„„Cantal“ / „Fourme de Cantal“ on laagerdumise käigus järk-järgult pakseneva kuiva koorikuga juust, mis on valmistatud lehmapiimast, millele on lisatud laap; juustumass on tugev, kuumutamata, kaks korda pressitud, kahe pressimiskorra vahel on kalgendit segatud, massile on lisatud soola, ja rasvaine moodustab kuivaine kogusest vähemalt 45 %. Pärast juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ minimaalset laagerdumist, mis kestab 30 päeva alates laabi lisamise kuupäevast, on juustu kuivainesisaldus vähemalt 57 %“.

Seega on lisatud teave, et juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ koorik pakseneb laagerdumise käigus järk-järgult, et juust on valmistatud lehmapiimast, millele on lisatud laap, ning juustumass on tugev, kaks korda pressitud ja kahe pressimiskorra vahel on kalgendit segatud ning juustumassile on lisatud soola, kuna need tunnused on toote täpseks kirjeldamiseks olulised.

Samuti on lisatud, et pärast juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ minimaalset laagerdumist, mis kestab 30 päeva alates laabi lisamise kuupäevast, on juustu kuivainesisaldus vähemalt 57 %. Selle kirjelduse lisamine võimaldab toodet paremini määratleda.

— Järgmised lõigud: „Juust on külje keskosas kergelt laieneva silindri kujuline, kaalub 35–45 kilogrammi ja selle läbimõõt on 36–42 sentimeetrit“; „Päritolunimetust on lubatud kasutada väiksema suurusega juustude puhul, mille nimetused on järgmised: — Petit Cantal (väike Cantal), mille kaal on 15–20 kilogrammi ja läbimõõt 26–28 sentimeetrit; — Cantalet, mille kaal on 8–10 kilogrammi ja läbimõõt 20–22 sentimeetrit“ on asendatud järgmise lõiguga: „Juust „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ on iseloomuliku korrapärase ja ümardatud servadega silindri kujuga, mille küljed ei ole kumerdunud ja kaal on: — kas 35–45 kilogrammi. kui juust on valmistatud vormis, mille läbimõõt on 36–42 sentimeetrit (suur juust); — või 8–10 kilogrammi. kui juust on valmistatud vormis, mille läbimõõt on 20–22 sentimeetrit (väike juust)“.

Juustu silindrilise kuju kirjeldust on täiendatud: tunnus „kergelt ümardatud“ on asendatud teabega, et silinder on korrapärane ja selle servad on ümardatud ning silindri küljed ei ole kumerdunud, et vältida toote segiajamist teiste toodetega.

Juustu läbimõõdu väärtused (36–42 sentimeetrit suure juustu ja 20–22 sentimeetrit väikese juustu puhul) on asendatud vastavate vormi läbimõõtudega, kuna juustu läbimõõt võib laagerdumise käigus veidi muutuda.

Juustu suurust 15–20 kilogrammi kasutati vähe ja see on välja jäetud, selle asemel nimetatakse edaspidi juustu kaaluga 8–10 kg „väikeseks juustuks“, võrreldes „suure juustuga“, mille kaal on 35–45 kilogrammi.

— Eespool esitatud põhjustel on järgmised lõigud kokkuvõtte punkti 5 alapunktis b „Kirjeldus“ ja punkti 5 alapunktis e „Valmistamismeetod“: „Lehmapiimast valmistatud juust, mille juustumass on pressitud ja kuumutamata ja mille koorik on kuiv, mis on külje keskosas kergelt laieneva silindri kujuline, mille kaal on 35–45 kg ja läbimõõt 36–42 cm, kuid mida võib turustada ka väiksemana (kaaluga 20 kg või 10 kg) ja mis sisaldab vähemalt 45 % rasvainet“; „Valmistatakse üksnes lehmapiimast, millele on lisatud laap; kalgendi terad kogutakse kokku, pressitakse ja lastakse seista, seejärel kalgendit segatakse; saadud terade massile lisatakse soola, seejärel pannakse kalgend vormi ja pressitakse teist korda; juust laagerdub vähemalt kolmekümne päeva jooksul jahedas ja niiskes ruumis“

asendatud koonddokumendi punktis 3.2 järgmiste lõikudega:

„„Cantal“ / „Fourme de Cantal“ on laagerdumise käigus järk-järgult pakseneva kuiva koorikuga juust, mis on valmistatud lehmapiimast, millele on lisatud laap; juustumass on tugev, kuumutamata, kaks korda pressitud, kahe pressimiskorra vahel on kalgendit segatud, massile on lisatud soola, ja rasvaine moodustab kuivaine kogusest vähemalt 45 %. Pärast juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ minimaalset laagerdumist, mis kestab 30 päeva alates laabi lisamise kuupäevast, on juustu kuivainesisaldus vähemalt 57 %“.

„Juust „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ on iseloomuliku korrapärase ja ümardatud servadega silindri kujuga, mille küljed ei ole kumerdunud ja selle kaal on: — kas 35–45 kilogrammi. kui juust on valmistatud vormis, mille läbimõõt on 36–42 sentimeetrit (suur juust); — või 8–10 kilogrammi. kui juust on valmistatud vormis, mille läbimõõt on 20–22 sentimeetrit (väike juust)“.

— Lisatud on järgmine lõik: „Juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ võib turustada märgetega „jeune“ (noor), „entre-deux“ (vahepealne) või „vieux“ (vana), sõltuvalt laagerdumise kestusest ja kuivainesisaldusest, mis on määratletud järgmiselt: — noor: laagerdumise kestus vähemalt 30 päeva ja kuni 60 päeva, kuivainesisaldus vähemalt 57 %; — vahepealne: laagerdumise kestus vähemalt 90 päeva ja kuni 210 päeva, kuivainesisaldus vähemalt 58 %; — vana: laagerdumise kestus vähemalt 240 päeva, kuivainesisaldus vähemalt 60 %“.

Seega on määratud kindlaks kolm laagerdumisastet (noor, vahepealne ja vana), vastavalt laagerdumise kestusele ja minimaalsele kuivainesisaldusele (mis suureneb laagerdumise kestel), et tarbijal oleks juustu omadusi lihtsam mõista ja juustu kergem identifitseerida. Juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ tarbimine erinevatel laagerdumisastmetel vastab traditsioonilisele kasutusele. Sõltuvalt laagerdumise kestusest muutub juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ välimus (algselt valkjashall koorik muutub kuldkollaseks ja seejärel pruuniks), juustumassi tekstuur (muutub laagerdumise käigus muredamaks) ja maitse (maitse muutub järjest intensiivsemaks).

Need muudatused hõlmavad ka koonddokumendi punkti 3.2.

— Lisatud on järgmine lause: „Juustu laagerdumise kestust arvestatakse alates laabi lisamise päevast“, kuna see teave on vajalik kontrollimeetmete jaoks.

See lause on lisatud ka koonddokumendi punkti 3.2.

— Laused „Kreemika või kollakasvalgest õlgkollaseni ulatuva värvusega juustumass on voolav ja ühtlane“ ja „Koorik, mille värvus ulatub valkjashallist tumekollaseni, muutub laagerdumise kestel tumedamaks“

on asendatud järgmiste lausetega:

„Juustumass on tugev, selle värvus ulatub valkjaskollasest tumekollaseni, nooremate juustude puhul on juustumass pehme, kauem laagerdunud juustude puhul võib see muutuda mõnevõrra muredamaks“ ja „Kuiva kooriku värvus muutub esialgsest valkjashallist kuldkollaseks ja seejärel pruuniks, selles võib olla tumekollasest pruunini ulatuva värvusega täppe“.

Degusteerimiskomisjonidelt saadud tagasiside alusel on seega muudetud juustumassi ja juustu kooriku kirjeldust. See kirjeldus võimaldab paremini aru saada toote muutumisest laagerdumise ajal.

Juustumassi ja juustu kooriku uus kirjeldus on lisatud koonddokumendi punkti 3.2.

— Lisatud on toote maitse kirjeldus: „Toote piimhappeline maitse võib laagerdumise alguses olla kergelt hapukas ning see rikastub järk-järgult, muutudes puuviljaliseks, intensiivseks ja püsivaks“; selline kirjeldus võimaldab toodet paremini iseloomustada.

See säte on lisatud ka koonddokumendi punkti 3.2.

— Lisatud on laused „Juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ võib turustada portsjonitena, kuubikutena või riivitult“ ja „Osa koorikust peab olema säilinud, välja arvatud alla 70grammiste tükkidena või kuubikutena või riivitult turustamise korral“. Need sätted võimaldavad kindlaks määrata juustu tarbimisse suunamise viisid, võttes arvesse nende jätkuvat muutumist.

Lisatud on lause „Riivitud kujul turustamisel ei ole lubatud segada erinevatele laagerdumisaegadele osutavate märgetega varustatud juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal““, mis võimaldab tarbija paremaks teavitamiseks riivitult turustatava toote ühemõttelist märgistamist, kasutades päritolunimetust ja nõuetekohast laagerdumisajale osutavat märget.

Need täiendused on tehtud ka koonddokumendi punktis 3.5.

— Osa „Geograafiline piirkond„

— Lause „Tootmispiirkond hõlmab Cantali departemangu tervikuna ning sellega piirnevaid järgmiste departemangude kommuune: Aveyron, Corrèze, Haute-Loire ja Puy-de-Dôme (vt 29. detsembri 1986. aasta dekreedi artiklis 1 esitatud kommuunide nimekiri)“

on asendatud järgmise lõiguga:

„Päritolunimetusega juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ jaoks kasutatava piima tootmine, juustu valmistamine ja laagerdumine toimub geograafilises piirkonnas, mille riiklik päritolu- ja kvaliteediinstituut (Institut national de l’origine et de la qualité) kiitis heaks pädeva riikliku komitee 21. märtsi 2018. aasta koosolekul. See ala hõlmab järgmiste kommuunide territooriume vastavalt 2017. aasta ametlikele geograafilistele koodidele: […]“. Selle lõigu järel on esitatud geograafilise piirkonna moodustavate kommuunide või kommuunide osade nimekiri, mis asendab varasema nimekirja. Ettepanekuga hõlmatav geograafiline piirkond, kus toimub toote valmistamine ja töötlemine, hõlmab viie departemangu 278 kommuuni, neist kahte osaliselt. Võrreldes varasema geograafilise piirkonnaga on välja jäetud kolm Aveyroni departemangu kommuuni, üheksa Cantali departemangu kommuuni ja 210 Puy-de-Dôme’i departemangu kommuuni tervikuna ning üks selle departemangu kommuun osaliselt. Geograafilisele piirkonnale on lisatud osaliselt üks Corrèze’i departemangu kommuun ja tervikuna üks Haute-Loire’i departemangu kommuun.

Geograafilise piirkonna üldise vähendamise eesmärk on tõhustada selle piirkonna sidusust teguritega, mis moodustavad seose juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ päritoluga. Muudetud geograafiline piirkond vastab juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ traditsioonilisele tootmis- ja laagerdumispiirkonnale, mis on seotud ajaloolise Haute-Auvergne’i maakonnaga ja Cantali departemanguga ning kus piima kogumise ning juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ valmistamise ja laagerdumisega seotud tavad on kinnistunud juba vähemalt kolmekümne aasta jooksul. Geograafilises piirkonnas on esindatud omadused, mis on iseloomulikud jahedale ja niiskele keskmäestikualale, mille kõrgus ulatub vähemalt 500 meetrini ja/või mille puhul esinevad üle 15 % ulatuvad märkimisväärsed kõrguste erinevused, vähemalt 700 mm-ni ulatuv aastane sademete hulk, koliinsele ja alpiinsele kõrgusvööndile iseloomulik taimestik, mis kasvab Hertsüünia kurrutuse geoloogilisel aluspinnal paikneval erodeerunud vulkaanilisel pinnasel, ja väikesed settekivimitest moodustunud mägedevahelised nõod, mis on oluliselt mõjutanud põllumajandustegevuse orienteeritust rohu tootmisele.

Geograafilisest piirkonnast välja jäetud kommuunides ei tegelda püsivalt juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ valmistamisega viimase kolmekümne aasta jooksul. Kahes tervikuna lisatud kommuunis ja osaliselt lisatud kommuunides Corrèze’i ja Haute-Loire departemangudes on samalaadsed looduskeskkonna eripärad kui teistel geograafilisse piirkonda kuuluvatel aladel, ühtlasi kasutatakse seal juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ kinnistunud kvaliteediga seotud tavasid kauem kui minimaalsena sätestatud kolmekümne aasta jooksul.

— Kokkuvõtte punkti 5 alapunkti c lause „Cantali departemang tervikuna ning Aveyroni, Corrèze’i, Haute-Loire’i ja Puy-de-Dôme’i departemangudega piirnevad kantonid“ on koonddokumendi punktis 4 asendatud muudetud geograafilise piirkonna koosseisu tervikuna või osaliselt kuuluvate kommuunide loeteluga.

— Lisatud on järgmised kaks lauset: „Riiklik päritolu- ja kvaliteediinstituut esitab asjaomaste kommuunide omavalitsustele kaardi, kus on määratud kindlaks geograafilise piirkonna piirid. Geograafilist piirkonda hõlmavate kartograafiliste materjalidega on võimalik tutvuda riikliku päritolu- ja kvaliteediinstituudi veebisaidi vahendusel“. See täiendus osutab võimalusele tutvuda geograafilise piirkonna graafilise kujutisega.

— Osa „Päritolutõend“

Lisatud on kõik selle osa sätted, see on seotud päritolunimetuste kontrollisüsteemi muutumisega.

Sellega seoses on lisatud mitu deklaratsiooni:

— „identifitseerimisdeklaratsioon“, mis esitatakse enne ettevõtjate tunnustamist ja millega tunnistatakse, et ettevõtja suudab täita selle nimetuse tootespetsifikaadi nõudeid, mida ta soovib kasutada;

— „eeldeklaratsioon“ tootmise katkestamise ja tootmise taasalustamise kohta;“: need deklaratsioonid võimaldavad teostada järelevalvet ettevõtjate üle, kes soovivad viivitamata loobuda kaitstud nimetuse kasutamisest, ning hõlbustavad seega päritolunimetuse haldamist, eeskätt seoses tootmistingimuste kontrollimeetmete ja organoleptiliste uuringutega;

— „deklaratsioonid, mis on vajalikud päritolunimetustena turustatavate toodete tutvustamiseks ja nende üle järelevalve teostamiseks“: lisatud on nende deklaratsioonide sisu ja nende esitamise kord.

Need deklaratsioonid võimaldavad taotlejate rühmal tagada järelevalve nimetuse kasutamise üle.

— Täiendatud on „jälgitavust, järelevalvet ja kontrollimist hõlmavate registreerimiste“ loetelu, mida ettevõtjad peavad tegema piima tootmisel, kogumisel ja juustuks töötlemisel ning juustu laagerdamisel, et lihtsustada tootespetsifikaadis kindlaksmääratud päritolu jälgitavusnõuete ja tootmistingimuste kontrollimist.

— Lause „Iga juustu otsale paigutatakse juustu valmistamise ajal loomuliku värvusega alumiiniumplaat, mis tagab juustu identifitseerimise“, mis on esitatud kehtiva tootespetsifikaadi osas „Märgistus“

on asendatud järgmiste lausetega:

„Juustu identifitseerimine on kohustuslik. See tagatakse identifitseerimismärgi abil, mis paigutatakse juustule vormi panemise käigus“.

Seega on täpsustatud identifitseerimismärgi paigutamise hetke (määratlus „juustu valmistamise ajal“ on asendatud määratlusega „juustu vormi panemise käigus“), mis vastab valmistamise tavadele. Viide kohale, kuhu see märk paigaldatakse , („juustu otsale“) on välja jäetud, kuna see teave ei ole toote nõuetekohaseks identifitseerimiseks vajalik.

Jälgitavuse tõhustamiseks on lisatud järgmine lause: „See identifitseerimismärk peab olema ühekordselt kasutatav ning seda ei või taaskasutada“.

— Lauseosa „loomuliku värvusega alumiiniumplaat“ ja lause „Sellel on esitatud kaks tähte, „CA“ juustu Cantal puhul, „CP“ juustu Petit Cantal puhul ja „CT“ juustu Cantalet puhul ning juustu valmistanud juustukoja tunnusnumber“, mis on olemas kehtiva tootespetsifikaadi osas „Märgistus“,

on asendatud järgmise lausega:

„Identifitseerimismärgi materjal, värvus, mõõtmed ja kirjeldus vastavad kehtivatele eeskirjadele“. See võimaldab võtta arvesse toote jälgitavust tagava ja tõhustava märgistuse jaoks kasutatavate materjalide ja toodete märgistamise tehnoloogia arengut ja identifitseerimiseks kasutatava teabe muutmist.

— Lisatud on järgmised laused: „Talutootmisest pärinevatele juustudele „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ paigaldatakse juustu vormi asetamise käigus lisaks identifitseerimismärgile mõlemale küljele reljeefne märgis, millel on tekst „Cantal Fermier“ (talutootmisest pärinev Cantal). Juustu ühele küljele võib juustu vormi panemise käigus samuti paigaldada reljeefse märgise tekstiga „Ferme de ...“ (... talu).“

Nendel märgistel olev tekst võimaldab identifitseerida juustud talutootmisest pärinevate juustudena.

— Lisatud on järgmised laused: „Identifitseerimismärke ja reljeefseid märgiseid väljastab tunnustatud tootjatele üksnes taotlejate rühm. Taotlejate rühm peab identifitseerimismärkide väljastamise kohta registrit, millega kontrolliasutusel on võimalik tutvuda. Tunnustatud tootja staatuse peatamisel või äravõtmisel võtab taotlejate rühm tootjalt identifitseerimismärgid ja reljeefsed märgised tagasi. Juustude tunnistamisel nõuetele mittevastavaks võetakse identifitseerimismärgid nõuetele mittevastavaks kuulutatud juustudelt ära, samuti eemaldatakse tootelt reljeefne märgis või märgised, millel on esitatud nimetus „Cantal“, vastavalt kontrollikavas sätestatud korrale“.

Need sätted võimaldavad tagada, et identifitseerimismärgid ja reljeefsed märgised väljastatakse kõikidele tootjatele, kes järgivad tootespetsifikaadi nõudeid, ning need võetakse tagasi tootjatelt, kelle tootmisõiguse on kontrolliasutus tühistanud või peatanud. Need sätted võimaldavad ka tagada, et nõuetele mittevastavatelt juustudelt võetakse ära identifitseerimismärgid ja reljeefne märgis või märgised, millel on esitatud nimetus „Cantal“.

— Lisatud on järgmine lõik: „Päritolunimetusega toote omaduste kontrollimisel teostatav analüütiline ja organoleptiline uuring peavad tagama toodete vastavuse päritolunimetuse kvaliteedile ja tunnustele. Selle uurimise jaoks võetakse kontrollikavas sätestatud menetluste kohaselt proovid juustudelt, millele on paigaldatud vastavalt märgised „noor“, „vahepealne“ ja „vana““. Selle täiendusega määratakse kindlaks toote kontrollimise kord, mis võimaldab veenduda, et toode vastab päritolunimetusega toote kirjeldusele.

— Osa „Tootmismeetod“

— Piima tootmine

Lisatud on sätted seoses loomapidamis- ja karjatamistingimuste ning söödaga, mis vastavad traditsioonilistele tootmistavadele.

— Lisatud on lause „Juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ valmistamiseks kasutatav piim pärineb põllumajanduslikest majapidamistest, mille pindala on vähemalt võrdne põllumajandusliku maa ühe hektariga lehma kohta“, millega tagatakse, et piima toodetakse ekstensiivsel meetodil, mis vastab geograafilises piirkonnas kasutatavale traditsioonilisele tootmisele.

Lisatud on laused „Mõiste „lehm“ tähistab kõiki lüpsi- ja ammlehmakarja kuuluvaid lehmi, kes on poeginud ja keda kasvatatakse põllumajanduslikus majapidamises. Põllumajandusliku maa hektarite arvestamisel võetakse rangelt arvesse üksnes maad, mida ettevõtja kasutab kõikide põllumajanduslikus majapidamises kasvatatavate kariloomade sööda vajadusteks“, nende lausete eesmärk on selgitada, millist tüüpi loomade ja maa suhtes kohaldatakse eelnevat sätet.

— Lisatud on järgmised laused: — „Piimakari koosneb kõikidest põllumajanduslikus majapidamises peetavatest piimalehmadest ja karja uuendamiseks ettenähtud mullikatest. Piimalehmad on kõik lakteerivad ja kinnisloomad, välja arvatud nuumatavad praagitud lehmad. Mullikad on loomad pärast võõrutamist ja enne esimest poegimist“; — „Põllumajandusliku majapidamise kogu piimakari peab vastama päritolunimetusega juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ tootmise tingimustele“.

Need sätted võimaldavad täpselt kindlaks määrata, milliste loomade suhtes kohaldatakse tootespetsifikaadis sätestatud tootmistingimusi, ning hõlbustavad kontrollimeetmete võtmist.

— Lisatud on järgmised sätted: „Juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ valmistamiseks kasutatav piim pärineb piimakarjalt, mis koosneb geograafilises piirkonnas sündinud ja kasvatatud lehmadelt ja mullikatelt. Väljaspool geograafilist piirkonda sündinud ja/või kasvatatud lehmade ja mullikate lisamine piimakarjale ei ole lubatud“.

Varasemalt, kuni aastateni 1950–1970 juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ tootmiseks kasutatud kohalik Salersi tõug ja vähemal määral Aubraci tõug on tänapäeval valdavalt suunatud lihatootmisele ja nendesse tõugudesse kuuluvate piimalehmade arv on väga väike. Suurem osa KPNiga toote „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ geograafilise piirkonna piimakarjast koosneb Prim’Holsteini ja Montbéliarde’i tõugu lehmadest. Pärast tootespetsifikaadi registreerimist määruse (EÜ) nr 1107/96 kohaselt ei sisaldanud tootespetsifikaat sätteid veisetõugude kohta, keda on lubatud kasutada piima saamiseks juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ valmistamiseks. Nõue, mille kohaselt piimalehmad peavad olema sündinud ja kasvatatud geograafilises piirkonnas, võimaldab loomi paremini kohandada keskkonnatingimustega, eeskätt karmi kliimaga, laudas pidamise kestusega ja söödarežiimiga.

Lisaks sellele on lisatud lause: „Samas, sanitaarsetel põhjustel või selliste mäestikutõugude puhul nagu Brune, Simmental Française, Abondance, Aubrac ja Tarentaise, keda esineb geograafilises piirkonnas vähe, võib juhtudel, mil nõudlus seda tõugu loomade järele ületab riikliku kvaliteedi- ja päritoluinstituudi direktori loaga heakskiidetud loomade arvu, teha riikliku kvaliteedi- ja päritoluinstituudi direktor eelnevas kolmes lõigus esitatud sätete suhtes erandi“. Seega võib riigisisene pädev asutus teha tingimuslikult ja ajaliselt piiratud erandi kohustusest, mille kohaselt piimalehmad peavad olema sündinud ja kasvatatud geograafilises piirkonnas, kusjuures seda erandit võib kohaldada üksnes teatud tõugude puhul (Brune, Simmental Française, Abondance, Aubrac ja Tarentaise), et võimaldada asjaomastel tootjatel omandada nendesse tõugudesse kuuluvaid loomi väljastpoolt geograafilist piirkonda, kui selliseid loomi ei ole geograafilises piirkonnas piisavalt. Selle meetmega hõlmatud loomi on praegu geograafilises piirkonnas vaid mõnes põllumajanduslikus majapidamises (nende üldarv on väike) ja nad on teadaolevalt mäestikupiirkonnaga hästi kohastunud, mis võimaldab neil olla vastavuses geograafilise piirkonnaga kohastumise nõudega isegi juhul, kui nad ei ole sündinud geograafilises piirkonnas või on osa eluea jooksul kasvatatud väljaspool geograafilist piirkonda. Seejuures kohaldatakse selle meetmega hõlmatud lehmade suhtes, juhul kui neid tõuge kasvatatakse KPNiga juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ valmistamisega seotud põllumajanduslikus majapidamises, samu tootmistingimusi nagu teistest tõugudest lehmade suhtes.

— Loomade söödaga seotud tingimuste piiritlemiseks on lisatud järgmised sätted: „Piimakarja põhiratsioon hõlmab üksnes geograafilisest piirkonnast pärinevat koresööta“; „Karjamaalt saadud ja/või konserveeritud rohi moodustab vähemalt 70 % piimakarja päevase söödaratsiooni kuivainest“; „Kui karjamaadel on rohtu, tuleb piimalehmad iga päev välja lasta kohe, kui ilmastikutingimused seda lubavad. Vähemalt 120 päeva jooksul aastas peab karjatamine andma vähemalt 70 % põhiratsioonist, väljendatuna kuivainekoguses ühe lehma kohta päevas“; „Täiendava rohesööda andmine piimakarjale ei ole lubatud“; „Piimakarja sisetingimustes pidamine ei ole lubatud“; „Ajavahemikul, millal karjatamine ei võimalda saada vähemalt 70 % põhiratsioonist, antakse igale lakteerivale piimalehmale vähemalt viis kilogrammi heinast pärinevat kuivainet. Heinaks nimetatakse niidetud ja kuivatatud rohtu, mille kuivainesisaldus on suurem kui 80 %“; „Piimalehmade puhul võib täiendsööta, mille kuivainesisaldus on üle 85 %, anda brutokaalus kuni 1 800 kg piimalehma kohta kalendriaastas. Karja uuendamiseks ettenähtud mullikate puhul ei või täiendsööda keskmine, kuivaines väljendatud kogus aasta kohta olla suurem kui 30 % kogusöödast“.

Nende sätete lisamine võimaldab tagada, et piimalehmade sööt pärineb vähemalt 70 % ulatuses geograafilisest piirkonnast ning sellega kindlustatakse, et värske või konserveeritud rohi moodustab piimalehmade söödas valdava osa.

Samadel põhjustel on lõigud „Piimakarja põhiratsioon hõlmab üksnes geograafilisest piirkonnast pärinevat koresööta, seejuures peab karjamaalt saadav ja/või konserveeritud rohi moodustama vähemalt 70 % sööda kuivainest. Vähemalt 120 päeva jooksul aastas peab lakteerivate lehmade karjatamine andma vähemalt 70 % põhiratsioonist, väljendatuna kuivainekoguses ühe lehma kohta päevas“ ja „Piimalehmade puhul võib täiendsööta, mille kuivainesisaldus on üle 85 %, anda brutokaalus kuni 1 800 kg piimalehma kohta kalendriaastas“ lisatud koonddokumendi punkti 3.3.

Lisaks sellele on koonddokumenti lisatud järgmised laused: „Nende sätete kohaselt peab vähemalt 70 % karja söödast pärinema geograafilisest piirkonnast. Võttes arvesse pinnavorme, suhtelist kõrgust ja kliimatingimusi, võivad teatud sööda komponendid pärineda väljastpoolt geograafilist piirkonda“.

— Lisatud on järgmised lõigud: „Piimalehmadele antav niiskelt konserveeritud rohi peab pärinema koresöödast“; „Silo tuleb hoida betoneeritud või tõrvatud pinnaga alusplaadil, silost erinevat kääritatud sööta tuleb hoida betoneeritud või enne iga aasta 1. novembrit kõvendatud pinnaga alal“; „Piimalehmadele ei ole lubatud anda silona säilitatavat maisi, mille pH on 4,4 või kõrgem või mille kuivainesisaldus on alla 30 %“; „Piimalehmadele ei ole lubatud anda silona säilitatavat rohtu, mille pH on 4,4 või kõrgem või mille kuivainesisaldus on alla 25 %“; „Piimalehmadele antava pallitud silo kuivainesisaldus peab olema suurem kui 50 %“; „Enne iga aasta 1. novembrit tehakse tunnustatud laboratooriumis taotlejate rühma võetud proovide alusel selle sööda süstemaatiline analüüs“; „Piimalehmade söödaks ei ole lubatud kasutada: — üle 12 kuu hoitud niiskelt konserveeritud sööta; — sööta, mis avaldab negatiivset mõju piima lõhnale või maitsele, nagu porrulauk, kapsas, raps, kaalikas, naeris, peedilehed“; „Silo valmistamisel on lisaainetest lubatud kasutada üksnes ensüüme ja bakteriaalseid inokulante“.

Sööda kogumist, hoidmist, pH-d ja kuivainesisaldust hõlmavate kriteeriumide lisamine (koos nõudega teha igal aastal süstemaatiline analüüs) võimaldab tagada loomadele antava sööda nõuetekohase säilitamise ja kvaliteedi.

— Piimakarja sööda puhul lubatud täiendsööda loetelu on kindlaks määratud lubatud komponentide nimekirjas, et valida välja veisekarja traditsioonilise toitumisega kõige paremini sobiv sööda tooraine ning hõlbustada kontrolli selle üle.

Sellega seoses on lisatud järgmised lõigud:

„Piimakarja päevase söödaratsiooni puhul on lubatud anda üksnes järgmist täiendsööta: 1 Teravili: oder, mais, nisu, kaer, rukis, tritikale. 2 Teraviljasaadused: nisukliid ja söödanisujahu, nisuraba, maisi kuivjäägid, maisigluteensööt, maisigluteen, nisugluteen, maisiidukoogid, odraidud. 3 Kuivatatud ja granuleeritud sööt: kuivatatud lutsern. 4 Valgukultuuride ja õliseemnekultuuride terved terad: soja, raps, päevalill, lina, söödauba, lupiin, hernes. 5 Valgukultuuride ja õliseemnekultuuride saadused: soja-, rapsi-, päevalille- ja linakoogid, soja-, rapsi- ja päevalilleõli. 6 Juured, mugulad ja nende saadused: kuivatatud peedipulp, sideainena melass, mis sisaldab kuivainesisaldust arvestades kuni 5 % segasööta. 7 Mineraalained: lubatud mineraalained on esitatud muudetud dekreedi 86-1037 (millega kehtestatakse rakendussätted 1. augusti 1905. aasta seaduse, mis käsitleb tooteid ja teenuseid hõlmavaid pettusi ja võltsinguid seoses loomasöödana kasutatavate toodete ja ainetega) lisas. 8 Lisaained: lubatud vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu 22. septembri 2003. aasta määrusele (EÜ) nr 1831/2003, loomasöötades kasutatavate söödalisandite kohta ja vastavalt järgmisele loetelule: — emulgaatorid — stabilisaatorid — paksendajad — želeerivad ained — säilitusained — sideaineid — paakumisvastased ained — loodusliku päritoluga antioksüdandid — vitamiinid, provitamiinid ja samalaadse toimega keemiliselt täpselt määratletud ained — mikroelementide ühendid“

„Vedelsöödana on lubatud anda üksnes samast põllumajanduslikust majapidamisest pärinevat vadakut“;

Lisatud on lause „Täiendsööda, välja arvatud vedela vadaku kuivainesisaldus peab olema üle 85 %“, kuna sellega hõlbustatakse sööda laadi kontrollimist.

Koonddokumendi punkti 3.3 on lisatud lause „Lubatud täiendsööt on täpsustatud lubatud ainete loetelus“.

— Järgmise lõigu lisamisega: „Loomade söödas on lubatud üksnes taimed ja täiendsööt, mis ei ole saadud transgeensetest toodetest. Transgeensete kultuuride kasvatamine on keelatud kõikidel põllumajandusliku majapidamise aladel, kus toodetakse piima, millest valmistatakse päritolunimetusega juustu „„Cantal“ / „Fourme de Cantal“. Keeld hõlmab kõiki taimeliike, mida võib kasutada põllumajanduslikus majapidamises kasvatatavate loomade söödaks, samuti kõiki kultuure, mis võivad söödakultuure saastada“; keelatakse transgeense sööda ja taimede kasutamine. Nende sätete eesmärk on tagada, et piimakarjale antakse traditsioonilist sööta.

Koonddokumendi punkti 3.3 on lisatud säte: „Loomade söödas on lubatud üksnes taimed, ühendtooted ja täiendsööt, mis ei ole saadud transgeensetest toodetest“.

— Kontrollimise võimaldamiseks on lisatud järgmised sätted: „Söödasegusid võib valmistada üksnes eespool esitatud nimekirjas loetletud lubatud toorainetest. Igale söödasegu kotile ja/või partiile on lisatud märgis, millel on muu hulgas esitatud toorainete loetelu ja märge, et melassi sisaldus, väljendatuna kuivainena, on alla 5 %“; „Piimakarja söödaks mõeldud niidetud rohi ja täiendsööt ladustatakse tähistatud ladustamiskohtades“.

— Lisatud on järgmised lõigud: „Selleks et vältida lehmade sööda saastumise ohtu orgaanilistest väetistest pärinevate saasteainetega, tuleb selliste orgaaniliste väetiste laotamisel põllumajanduslikes majapidamistes, kus toodetakse päritolunimetusega juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“, järgida järgmisi nõudeid. — Päritolu: lubatud on kasutada üksnes päritolunimetuse „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ geograafilisest piirkonnast pärinevaid orgaanilisi väetisi ja nendeks võivad olla (põllumajandusliku päritoluga) kompost, sõnnik, läga ja virts ning mittepõllumajandusliku päritoluga orgaanilised väetised, nagu jääkmuda (ja selle saadused), haljasjäätmed. — Mittepõllumajandusliku päritoluga orgaaniliste väetiste kvaliteedi kontrollimine: mittepõllumajandusliku päritoluga orgaaniliste väetiste laotamisel peab iga partii (veo- või paakauto koorem vms) puhul analüüsima patogeensete mikroobide, raskmetallide ja orgaaniliste ühendite jälgede olemasolu, lähtudes õigusaktide sätetest. — Mittepõllumajandusliku päritoluga orgaaniliste väetiste laotamise tingimuste kontrollimine: mittepõllumajandusliku päritoluga orgaaniliste väetiste laotamine põllumajandusmaale on lubatud, kui need kohe sisse küntakse ning järgitakse eripiiranguid käsitlevaid kehtivaid eeskirju (kuupäevad, kaitstud alad jne) ja koguseid. — Laotamisel rohumaadele ja karjamaadele, kus karjatatakse lehmi, kelle piima kasutatakse päritolunimetusega juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ valmistamiseks, tuleb pärast laotamist järgida vähemalt kaheksa nädala pikkust ooteperioodi enne nende põllumajandusmaade kasutamist. Seejuures võib neid põllumajandusmaid kasutada sel ajavahemikul muuks eesmärgiks kui sööda tootmiseks lehmadele, kelle piima kasutatakse päritolunimetusega juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ valmistamiseks“.

Nende orgaaniliste väetiste laotamise tingimusi hõlmavate sätete lisamise eesmärk on vältida lehmade sööda saasteainetega saastumise ohtu.

— Lüpsmine ja piima hoidmine

— Lisatud on järgmine lause: „Lüpsiseadmete töötamist kontrollib selliste seadmete kontrollimiseks volitatud ettevõtja igal aastal ja alati, kui selleks on vajadus“; selle sätte eesmärk on tagada juustu valmistamiseks kasutatava piima kvaliteet.

— Piima kvaliteedi halvenemise vältimiseks ja selleks, et tagada juustu iseloomulike omaduste säilimine, on lisatud järgmised sätted: „Piima tootmisel ladustatakse juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ valmistamiseks ettenähtud piim jahutatavasse piimamahutisse, mis vastab kohustuslikule tehnilisele kirjeldusele. Piima hoidmisaeg põllumajandusettevõttes ei või olla pikem kui 48 tundi piima hulka kuuluva kõige vanema piima lüpsmisest“; „Põllumajanduslikus majapidamises toimuva tootmise puhul lisatakse laap hiljemalt 24 tundi pärast piimasegu koostisse kuuluva kõige vanema piima lüpsmist. Kui laabi lisamine ei toimu kohe pärast lüpsi lõppemist, ladustatakse piim jahutatavasse piimamahutisse, mis vastab kohustuslikule tehnilisele kirjeldusele“.

— Tootmine

— Lause „Juustud valmistatakse üksnes lehmapiimast, millele on lisatud laap“ on välja jäetud osast „tootmismeetod“ ning lisatud osasse „toote kirjeldus“.

— Lisatud on järgmised lõigud: „Kasutada võib toorpiima või kuumtöödeldud piima“; „Juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ valmistamisel toorpiimast või juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ põllumajanduslikus majapidamises tootmise korral peab kogu piim, millele laap lisatakse, olema toorpiim“; „Juustu valmistamisel kuumtöödeldud piimast võib piima vastuvõtmise ja piimale laabi lisamise vaheline aeg olla kuni 48 tundi. See aeg hõlmab piima kogumist, piima hoidmist, standardiseerimist ning ka valmimist, mille kestus ei või ületada 24 tundi“; „Juustu valmistamisel toorpiimast kasutatakse piima kohe pärast selle vastuvõtmist piimatöötlemisettevõttes“; „Päritolunimetusega juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ valmistamiseks võib kasutada üksnes piima, mis on toodetud põllumajanduslikus majapidamises, mis vastab kirjeldatud tingimustele, ning mis on kogutud ja ladustatud muust piimast eraldi“; „Valgusisalduse standardimine ei ole lubatud, rasvainesisalduse standardimine on lubatud selleks, et korrigeerida piima rasvasisaldust, nii et rasvaine sisaldus kuivaines on vähemalt 45 %“.

Need sätted võimaldavad paremini piiritleda piima kasutamisele eelnevaid ja tavadele vastavaid toiminguid.

— Lisatud on mitu sätet, et määrata kindlaks juustude töötlemine ja lisaained: „Lisaks piimasaadustest toorainetele on ainukesteks tootmise käigus kasutada lubatud koostisosadeks, abiaineteks ja lisaaineteks või piimale enne tootmist või tootmise ajal lisada lubatud aineteks laap, bakterikultuurid, pärmid, hallitusseened, mille kahjutus on tõestatud, keedusool ning kaltsiumkloriid“; „Piima kontsentreerimine vee osalise eemaldamise teel enne kalgendamist on keelatud“; „Toorpiimasaaduste, valmistamisjärgus toodete, kalgendi ja värske juustu hoidmine miinuskraadide juures on keelatud“; „Toorjuustu ja valmiva juustu säilitamine gaasikeskkonnas on keelatud“.

On ilmnenud, et uued tehnilised meetodid, sealhulgas teatavad töötlemismenetlused ja lisaained, nagu mikrofiltreerimine, piima osaline kontsentreerimine ja ensüümlisandid võivad mõjutada juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ omadusi. Samuti on juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ põhiomaduste säilitamisega vastuolus teatavate ensüümlisandite kasutamine. Seetõttu on osutunud vajalikuks täpsustada tootespetsifikaadis piima töötlemiseks ja juustu valmistamiseks kasutatavaid praegusi piima töötlemismeetodeid ja lisaaineid, et vältida olukorda, mille puhul tulevased uued töötlemisviisid võivad hakata juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ omadusi mõjutama.

— Lõik „Toorjuustumass saadakse kalgendi terade kogumise teel, see pressitakse ja sellel lastakse valmida. Seejärel toorjuustumassi segatakse, sellele lisatakse soola ja see pannakse vormi“

on asendatud järgmiste sätetega, mis kirjeldavad täpsemalt juustu valmistamise eri etappe:

„Kalgendamine toimub temperatuuril 30–34 °C; selleks kasutatakse üksnes laapi“;

„Juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ tootmisel põllumajanduslikus majapidamises võib laabi lisamine toimuda puust anumas (selle kohta kasutatakse nimetust „gerle“), mida ei või kasutada ladustamisanumana. Samas võib seda anumat kasutada piima lüpsmisel kogumis- ja transpordianumana“;

„Piima kalgendumine kestab 22–45 minutit. See kestus saadakse kalgendumisaja korrutamisel koefitsiendiga 1,5–3“;

„Kalgendi lõikamine ja segamine toimub käsitsi või mehaaniliselt, nii et saadakse kalgendi terad, mille suurus ulatub nisutera suurusest maisitera suuruseni“;

„Kalgendit pressitakse järk-järgult juustupressi abil. Seejuures segatakse kalgendist saadavat tahket massi – toorjuustumassi – kaks korda. Selleks avatakse juustupress, lõigatakse toorjuustumass kuubikuteks ja laotakse saadud tükid üksteise peale enne uuesti pressimist. Pressimistoimingu tulemusel saadakse vähem kui nelja tunni jooksul pärast kalgendamist toorjuustumass, mille kuivainesisaldus on üle 48 %“;

„Pärast sellist pressimistoimingut küpseb saadud toorjuustumass vähemalt 10 tunni jooksul ruumis, mille temperatuur jääb vahemikku 15–20 °.“;

„Toorjuustumassi, mille pH jääb vahemikku 5–5,4 segatakse seejärel ja sellesse lisatakse sool. See toiming peab toimuma siis, kui kalgendamisest on möödunud vähemalt kolmteist tundi“;

„Segatud ja soolatud toorjuustumassi temperatuur jääb vahemikku 17–21 °C. Soolamine toimub kuivsoolaga. Toorjuustumass, millele on lisatud sool, peab seisma vähemalt ühe tunni enne vormi asetamist“;

„Juust asetatakse vormi järjestikuste kihtidena, enne iga uue kihi lisamist toimub käsitsi või mehaaniline pressimine“;

„Vormimiseks tuleb kasutada juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ spetsiaalset vormi. Vorm on silindri kujuline, selle otsad on tasapinnalised ja silindri seintega seotud alla 20millimeetrise kõrgusega ümardatud osa abil. Vormi keskmine osa koosneb ühest tükist“;

„Seejärel toimub vertikaalne või horisontaalne järkjärguline pressimine. Pressimise kestus on vähemalt 12 tundi väikese juustu puhul ja vähemalt 18 tundi suure juustu puhul“.

Tootmistegevuse varasemast oluliselt üksikasjalikum kirjeldamine aitab säilitada juustu omadusi ja juustumeistrite oskusteavet.

— Laagerdumine

— Lause „Juustu laagerdumise kestust arvestatakse alates laabi lisamise päevast“ on lisatud pärast lauset „Laagerdumine kestab vähemalt 30 päeva“. Selle lause lisamine võimaldab määratleda laagerdumise kestuse arvestamise korra, mis on vajalik kontrollitoimingute jaoks.

— Lisatud on sätted, milles kirjeldatakse laagerdumise tingimusi ja selle käigus juustudega tehtavaid toiminguid: „Juustude laagerdumine toimub ruumides,, mille suhteline õhuniiskus on vähemalt 95 % ja temperatuur jääb vahemikku 6–12 °C. Ühtlase kooriku saamiseks tuleb juuste regulaarselt hõõruda, harjata ja ümber pöörata“; „Juustude laagerdumisel ei ole lubatud neid kilega katta“.

Need lisatud sätted võimaldavad määrata kindlaks laagerdumise suhtes kohaldatavad traditsioonilised eeskirjad.

— Lisatud on järgmised sätted, mis vastavad kasutatavatele tavadele: „Juustud, mille laagerdumise kestus alates laabi lisamisest on 61–89 päeva või 211–239 päeva, peavad jääma juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ kinnitatud laagerdumiskohta. Neid võib turustada üksnes teisele kinnitatud töötlejale, kasutades vaid märget „Cantal“ / „Fourme de Cantal““; „Märke sisu võib muuta üksnes juhul, kui toodet on hoitud eespool sätestatud tingimustel ühes või mitmes juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ kinnitatud laagerdumiskohas. Juustu üleviimine ühest kinnitatud töötlemiskohast teise ei ole käsitatav laagerdumistingimuste katkemisena, sõltumata sellest, kas seda teist kohta käitab sama ettevõtja või mitte“.

Juuste „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ võib turustada lõpptarbijale või ettevõtjatele, kellel ei ole juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ laagerdamise õigust, üksnes ühel kolmest laagerdumisastmest, st eelnevalt kirjeldatud noore, vahepealse või vana juustuna, sel juhul tuleb kasutada vastavat märget. Nende erinevate laagerdumisastmete vahele jäävad ooteperioodid (61–89 päeva ja 211–239 päeva), mille jooksul juustud omandavad jätkuvalt edasi laagerdudes nõutavad omadused järgmise laagerdumisastme jaoks. Nende ooteperioodide kestel ei ole juuste lubatud turustada lõpptarbijale või ettevõtjale, kellel ei ole juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ laagerdamise õigust. Seevastu võib juustu edasi anda teisele laagerdajale, kellel on juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ laagerdamise õigus, sõltumata sellest, kas seda käitab sama ettevõtja või mitte, sel juhul jätkub juustu laagerdumine eespool kirjeldatud tingimustel selles teises kohas, kuni juustu laagerdumine jõuab astmeni, mil juustu on lubatud asjakohast märgist kasutades turustada tarbimiseks ühena määratletud kolmest tüübist. Toodete liikumisel juustusektori kinnitatud tootmiskohtade vahel kasutatakse juustude puhul, mis on laagerdunud 61–89 päeva või 211–239 päeva, üksnes nimetust „Cantal“ / „Fourme de Cantal“, näitamata ära laagerdumisastet. Neid juuste ei ole lubatud turustada tarbijale.

— Lisatud on säte: „Juustu lõplik nimetus antakse väljumisel kinnitatud tootja keldrist enne turustamist tarbijale või edasimüüjale, kellel ei ole õigust päritolunimetusega juustu laagerdamiseks“. See säte täiendab eelnevaid, täpsustades, millisel hetkel toode saab lõpliku nimetuse, mis hõlmab laagerdumisastet näitavat märget (noor, vahepealne või vana).

— Osa „Seos geograafilise piirkonnaga“

Kehtiva tootespetsifikaadi osad „Ajalooline ülevaade“ ja „Seos geograafilise piirkonnaga“ on täielikult üle viidud tootespetsifikaadi punkti 6 „Üksikasjad, mis tõendavad seost geograafilise piirkonnaga“, et tuua selgemalt välja seos juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ ja vastava geograafilise piirkonna vahel, ilma et sellega muudetaks seost piirkonnaga.

Sellele osale on lisatud kaks sissejuhatavat lõiku, milles täpsustatakse, millel põhineb seos geograafilise piirkonnaga:

„„Cantal“ / „Fourme de Cantal“ on pika säilivusajaga suuremõõduline lehmapiimast valmistatud juust, mille juustumassi on kaks korda pressitud ja millesse on lisatud soola; juustu tekstuur, koorik ja maitse muutuvad sõltuvalt juustu laagerdumisajast. Geograafilise piirkonna karm kliima, suur suhteline kõrgus ja reljeef, mis on sobilikud rohu kasvatamiseks, on võimaldanud tekkida eripärasel oskusteabel, mis hõlmab karja pidamist, piima töötlemist juustuks ja juustu laagerdamist, mis annavad juustule „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ kirjeldatud omadused.“

Osa jaguneb kolmeks.

— Osas „Geograafilise piirkonna eripärad“ on esitatud looduslikud tegurid, rõhutades mäestikupiirkonna karme tingimusi, millega on põhjendatud ka rohukasvatuse eripära, ning inimtegurid, mille puhul tuletatakse meelde juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ kaugetesse aegadesse ulatuvat päritolu ning selgitatakse, kuidas toote ajalugu on mõjutanud valmistamismeetodeid, et tagada toote hea säilivus.

— Osas „Toote eripära“ tuuakse esile toote eripärased omadused (suured mõõtmed, kaks korda pressitud juustumass ja soola lisamine sellesse, laagerdumise kestus, organoleptiliste omaduste muutumine laagerdumise kestuse suurenemisel).

— Punktis „Põhjuslik seos“ on selgitatud looduslike tegurite, inimtegurite ja toote omavahelist seost. Viide „kohalikele piimatõugudele Salers ja Aubrac“ on välja jäetud, kuna – nagu eespool osutatud – on nendesse tõugudesse kuuluva piimakarja arvukus väga väike ning seetõttu kasutatakse neid tõuge juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ valmistamiseks ettenähtud piima tootmiseks väga vähe.

Neil põhjustel on kokkuvõtte punkti 5 alapunkt d „Ajalooline ülevaade“ ja punkti 5 alapunkt f „Seos“ asendatud koonddokumendi punktiga 5.

— Osa „Märgistus“

— Lause „Märgistus peab hõlmama päritolunimetust“ on asendatud järgmise lõiguga, mis annab tarbijale üksikasjalikumat teavet ja tagab päritolunimetuse, laagerdumist hõlmavate märgete ja väikese juustu puhul kasutatava kirjeldava sõna „väike“ parema arusaadavuse: „Päritolunimetusega juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ märgistus peab hõlmama: — päritolunimetust; — märget „noor“, „vahepealne“ või „vana“; — kirjeldavat sõna „väike“ osas „Toote kirjeldus“ esitatud väikese juustu puhul; See teave on esitatud märgistusel olevate kõige suuremate tähemärkide suurusest vähemalt kaks kolmandikku moodustavate tähtedega. — päritolunimetusega samal väljal asuvat Euroopa Liidu KPNi sümbolit; — märkeid „tootja ...“ ja „laagerdaja ...“.

See lõik on lisatud ka koonddokumendi punkti 3.6.

— Kehtivas tootespetsifikaadis ja kokkuvõtte punkti 5 alapunktis h sätestatud nõue lisada märge „päritolunimetus“, kui kasutatakse nimetust „Fourme de Cantal“, on välja jäetud; sellega seoses kohaldatakse määruse (EL) nr 1151/2012 sätteid.

— Lause „INAO logo esitamine on kohustuslik, see hõlmab päritolunimetust, märget „kontrollitud päritolunimetus“ ja lühendit INAO“ on välja jäetud seoses riigisiseste õigusaktide muudatustega. Samuti on välja jäetud kokkuvõtte punkti 5 alapunkti h lause „Kohustuslik on esitada logo, mis hõlmab lühendit INAO, märget „Kontrollitud päritolunimetus“ ja päritolunimetust“.

— Lisatud on järgmine lõik: „Sõltumata kõikidele juustudele kantavatest õigusnormidega ette nähtud märgetest on märgisel, reklaamides, arvetel või kaubadokumentidel koos päritolunimetusega keelatud kasutada mis tahes muid iseloomustavaid sõnu või muud teavet, välja arvatud: — eriomased kaubamärgid; — märked „laagerdunud talus“, „laagerdunud laagerdumistunnelis“, „valmistatud Salersi tõugu kuuluvate lehmade piimast“ (juustu puhul, mille valmistamiseks kasutatud piimast pärineb 100 % Salersi tõugu kuuluvatelt lehmadelt), „tootja ...“ ja „laagerdaja ...“, mis tuleb esitada tähemärkidega, mis moodustavad kuni kaks kolmandikku päritolunimetuse „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ jaoks kasutatud tähemärkide suurusest; — laagerdumise kestust näitavad märked „noor“, „vahepealne“ või „vana“; — kirjeldav sõna „väike“ väikese juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ puhul, vastavalt sätetele osas „Toote kirjeldus“; — vajaduse korral – kui toodet tükeldatakse – märked, mis annavad teavet toote füüsilise seisundi või juustuga tehtud mehaaniliste töötlemistoimingute kohta“.

See lubatud märgete loetelu võimaldab näidata, milliseid neist on lubatud esitada tarbija teavitamise parandamiseks ja kontrollimeetmete hõlbustamiseks koos päritolunimetusega toote märgistusel, reklaamides, arvetel või kaubadokumentidel, lisaks kõikide juustude suhtes kohaldatavatele nõuetele märgistusel esitatava teabe kohta. Eeskätt on märgitud, et märget „valmistatud Salersi tõugu kuuluvate lehmade piimast“ on lubatud kasutada üksnes juhul, kui 100 % juustu valmistamiseks kasutatud piimast pärineb Salersi tõugu kuuluvatelt lehmadelt.

See lõik on lisatud ka koonddokumendi punkti 3.6.

— Lisatud on lause „Laagerdumise kestus võib olla väljendatud kuudes alates 120 päevast, st neljast kuust pärast laabi lisamist“, sellega antakse ettevõtjale täpse raamistiku määratlemise abil õigus otsustada, kas laagerdumisel üle 4 kuu näidata laagerdumisaeg päevades või kuudes. See lause on lisatud ka koonddokumendi punkti 3.6.

— Muu

— Osas „Liikmesriigi pädev asutus“ on ajakohastatud riikliku päritolu- ja kvaliteediinstituudi (INAO) kontaktandmed.

— Osas „Taotlejate rühm“ — on ajakohastatud taotlejate rühma aadress ning lisatud andmed telefoninumbri ja e-posti aadressi kohta; — taotlejate rühma on lisatud laagerdajad: lauseosa „Tootjad ja töötlejad“ on asendatud lauseosaga „Tootjad, töötlejad ja laagerdajad“. Laagerdajad kuuluvad ettevõtjate hulka, kes osalevad toote valmistamises.

— Osas „Kontrolliasutuse kontaktandmed“ on ajakohastamise eesmärgil muudetud kontrolliasutuse nimetust ja kontaktandmeid. Esitatud on järgmiste pädevate kontrolliasutuste kontaktandmed: riiklik päritolunimetuste instituut (Institut national de l’origine et de la qualité (INAO)) ning konkurentsi, tarbijakaitseküsimuste ja pettusevastase võitluse peadirektoraat (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF)), mis asendavad viidet praeguseks aegunud tegevuslubade andmise menetlusele seoses piimatoodetega.

Lisatud on: „Vastavalt määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 37 sätetele kontrollib enne toote turule viimist vastavust tootespetsifikaadile sertifitseerimisasutus, mille nimi ja kontaktandmed on esitatud INAO veebisaidil ja Euroopa Komisjoni andmebaasis“. Selle muudatuse eesmärk on vältida tootespetsifikaadi muutmise vajadust kontrolliasutuse muutumisel.

— Kehtivate siseriiklike eeskirjade kohaselt on osasse „Riiklikud nõuded“ lisatud tabel, milles on loetletud peamised kontrollitavad aspektid, nende võrdlusväärtused ja hindamise meetodid ning on välja jäetud viide 29. detsembri 1986. aasta dekreedile.

KOONDDOKUMENT

„CANTAL“ / „FOURME DE CANTAL“

ELi nr: PDO-FR-0113-AM02 – 30. jaanuar 2019

KPN (X) KGT ( )

1. Nimetus(ed)

„Cantal“ / „Fourme de Cantal“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.3. Juust

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Cantal“ / „Fourme de Cantal“ on laagerdumise käigus järk-järgult pakseneva kuiva koorikuga juust, mis on valmistatud lehmapiimast, millele on lisatud laap; juustumass on tugev, kuumutamata, kaks korda pressitud, kahe pressimiskorra vahel on kalgendit segatud, massile on lisatud soola, ja rasvaine moodustab kuivaine kogusest vähemalt 45 %. Pärast juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ minimaalset laagerdumist, mis kestab 30 päeva alates laabi lisamise kuupäevast, on juustu kuivainesisaldus vähemalt 57 %.

Juust „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ on iseloomuliku korrapärase ja ümardatud servadega silindri kujuga, mille küljed ei ole kumerdunud ja selle kaal on:

— kas 35–45 kilogrammi. kui juust on valmistatud vormis, mille läbimõõt on 36–42 sentimeetrit (suur juust);

— või 8–10 kilogrammi. kui juust on valmistatud vormis, mille läbimõõt on 20–22 sentimeetrit (väike juust).

Juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ võib turustada märgetega „jeune“ (noor), „entre-deux“ (vahepealne) või „vieux“ (vana), sõltuvalt laagerdumise kestusest ja kuivaine sisaldusest, mis on määratletud järgmiselt:

— noor: laagerdumise kestus vähemalt 30 päeva ja kuni 60 päeva, kuivainesisaldus vähemalt 57 %;

— vahepealne: laagerdumise kestus vähemalt 90 päeva ja kuni 210 päeva, kuivainesisaldus vähemalt 58 %;

— vana: laagerdumise kestus vähemalt 240 päeva, kuivainesisaldus vähemalt 60 %.

Juustu laagerdumise kestust arvestatakse alates laabi lisamise päevast.

Juustumass on tugev, selle värvus ulatub valkjaskollasest tumekollaseni, nooremate juustude puhul on juustumass pehme, kauem laagerdunud juustude puhul võib see muutuda mõnevõrra muredamaks.

Kuiva kooriku värvus muutub esialgsest valkjashallist kuldkollaseks ja seejärel pruuniks, selles võib olla tumekollasest pruunini ulatuva värvusega täppe.

Toote piimhappeline maitse võib laagerdumise alguses olla kergelt hapukas ning see rikastub järk-järgult, muutudes puuviljaliseks, intensiivseks ja püsivaks.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Piimakarja põhiratsioon hõlmab üksnes geograafilisest piirkonnast pärinevat koresööta, seejuures peab karjamaalt saadav ja/või konserveeritud rohi moodustama vähemalt 70 % sööda kuivainest. Vähemalt 120 päeva jooksul aastas peab lakteerivate lehmade karjatamine andma vähemalt 70 % põhiratsioonist, väljendatuna kuivaine koguses ühe lehma kohta päevas.

Piimalehmade puhul võib täiendsööta, mille kuivainesisaldus on üle 85 %, anda brutokaalus kuni 1 800 kg piimalehma kohta kalendriaastas. Lubatud täiendsööt on täpsustatud lubatud ainete loetelus.

Nende sätete kohaselt peab vähemalt 70 % karja söödast pärinema geograafilisest piirkonnast. Võttes arvesse pinnavorme, suhtelist kõrgust ja kliimatingimusi, võivad teatud sööda komponendid pärineda väljastpoolt geograafilist piirkonda.

Loomade söödas on lubatud üksnes taimed, ühendtooted ja täiendsööt, mis ei ole saadud transgeensetest toodetest.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Piim peab olema toodetud, juustuks töödeldud ja valminud geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ võib turustada portsjonitena, kuubikutena või riivitult. Osa koorikust peab olema säilinud, välja arvatud alla 70grammiste tükkidena või kuubikutena või riivitult turustamise korral.

Riivitul kujul turustamisel ei ole lubatud segada erinevatele laagerdumisaegadele osutavate märgetega varustatud juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Päritolunimetusega juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ märgistus peab hõlmama:

— päritolunimetust;

— märget „noor“, „vahepealne“ või „vana“;

— kirjeldavat sõna „väike“ osas „Toote kirjeldus“ esitatud väikese juustu puhul.

See teave on esitatud märgistusel olevate kõige suuremate tähemärkide suurusest vähemalt kaks kolmandikku moodustavate tähtedega.

— päritolunimetusega samal väljal asuvat Euroopa Liidu KPNi sümbolit;

— märkeid „tootja ...“ ja „laagerdaja ...“.

Sõltumata kõikidele juustudele kantavatest õigusnormidega ette nähtud märgetest on märgisel, reklaamides, arvetel või kaubadokumentidel koos päritolunimetusega keelatud kasutada mis tahes muid iseloomustavaid sõnu või muud teavet, välja arvatud:

— eriomased kaubamärgid;

— märked „laagerdunud talus“, „laagerdunud laagerdumistunnelis“, „valmistatud Salersi tõugu kuuluvate lehmade piimast“ (juustu puhul, mille valmistamiseks kasutatud piimast pärineb 100 % Salersi tõugu kuuluvatelt lehmadelt), „tootja ...“ ja „laagerdaja ...“, mis tuleb esitada tähemärkidega, mis moodustavad kuni kaks kolmandikku päritolunimetuse „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ jaoks kasutatud tähemärkide suurusest;

— laagerdumise kestust näitavad märked „noor“, „vahepealne“ või „vana“;

— kirjeldav sõna „väike“ väikese juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ puhul vastavalt punktile 3.2;

— vajaduse korral – kui toodet tükeldatakse – märked, mis annavad teavet toote füüsilise seisundi või juustuga tehtud mehaaniliste töötlemistoimingute kohta.

Laagerdumise kestus võib olla väljendatud kuudes alates 120 päevast, st neljast kuust pärast laabi lisamist.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Geograafiline piirkond hõlmab järgmiste kommuunide või kommuunide osade territooriumi:

Aveyroni departemang: Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Taussac, Thérondels.

Cantali departemang: kõik kommuunid, välja arvatud Anterrieux, Chaudes-Aigues, Deux-Verges, Espinasse, Jabrun, Lieutades, Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues, Saint-Urcize, Trinitat (La).

Corrèze’i departemang: Auriac, Latronche, Neuvic, Pandrignes (osaliselt), Rilhac-Xaintrie, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Privat, Soursac.

Haut-Loire’i departemang: Ally, Lubilhac.

Puy-de-Dôme’i departemang: Anzat-le-Luguet, Besse-et-Saint-Anastaise, Bourboule (La), Chambon-sur-Lac, Chastreix, Compains, Égliseneuve-d’Entraigues, Espinchal, Godivelle (La), Laqueuille, Mazoires, Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Picherande, Roche-Charles-la-Mayrand, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Donat, Saint-Genès-Champespe, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Sauves-d’Auvergne, Saint-Victor-la-Rivière, Sayat (osaliselt), Tauves, Tour-d’Auvergne (La), Valbeleix.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

„Cantal“ / „Fourme de Cantal“ on pika säilivusajaga suuremõõduline lehmapiimast valmistatud juust, mille juustumass on kaks korda pressitud ja millesse on lisatud soola; juustu tekstuur, koorik ja maitse muutuvad sõltuvalt juustu laagerdumisajast.

Geograafilise piirkonna karm kliima, suur suhteline kõrgus ja reljeef, mis on sobilikud rohu kasvatamiseks, on võimaldanud tekkida eripärasel oskusteabel, mis hõlmab karja pidamist, piima töötlemist juustuks ja juustu laagerdamist, mis annavad juustule „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ kirjeldatud omadused.

Juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ geograafiline piirkond hõlmab suurema osa samanimelisest departemangust ning mõningaid piirnevate Puy-de-Dôme’i, Corrèze’i, Aveyroni ja Haute-Loire’i departemangude kommuune.

Tegemist on jaheda ja niiske alaga, kus valitsevad küllaltki karmid tingimused. Piirkonna minimaalne kõrgus on 500 m, siin esineb üle 15 % suurusi kõrguste vahesid ja valitseb ookeani mõjudele väga avatud kontinentaalne kliima aastase sademehulgaga vähemalt 700 mm. Piirkonna keskosas asub Cantali mägede vulkaaniline ala, mille kõrgeim tipp on 1 858meetrine Plomb du Cantal. Äärealadel ulatub geograafiline piirkond tard- ja moondekivimitest aluspinnaga Hertsüünia kurrutuseni, kus paiguti esinevad väikesed settekivimitest moodustunud mägedevahelised nõod.

Mullastiku, kõrguse, reljeefi ja kliima koosmõju selgitab, miks on geograafilise piirkonna kommuunides soodsad tingimused rohu kasvatamiseks.

Seda ressurssi on ära kasutanud loomakasvatus, et toota piima juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ valmistamiseks. Teataval osal aastas tuleb lakteerivaid lehmi karjatada ning piimakarja põhiratsioon hõlmab üksnes geograafilisest piirkonnast pärinevat koresööta, seejuures peab rohi moodustama vähemalt 70 % söödast ning täiendsööda kogust piiratakse.

Mitu ajaloolist allikat toovad esile juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ pika ajaloo, see toode on muutunud Haute-Auvergne maakonna ja Cantali departemangu sümboliks. Toote mainet on kinnitanud ka XVI ja XVII sajandi autorid. XVII sajandi kuulsas Diderot’ ja Alembert’i entsüklopeedias on olemas joonised, millel on kujutatud selle juustu valmistamist. Juust „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ kinnitati päritolunimetusena Saint-Flouri tsiviilkohtu 17. mai 1956. aasta kohtuotsusega ning kontrollitud päritolunimetusena 19. veebruari 1980. aasta dekreediga.

„Cantal“ / „Fourme de Cantal“ oli esialgu juust,, mida valmistati Cantali mägede suvekarjamaadel maist oktoobrini peetud suurte lehmakarjade piimast, nende karjade arvukus võimaldas toota suuremõõduliste juustude valmistamiseks piisavas koguses piima, samuti oli aasta sel perioodil olemas piisavalt suur rohuressurss. Juustud valmistati ja neid hoiti lamedatest kividest ehitatud hoonetes, (buron), mida kasutati ka eluruumidena, juust toodi sügisel alla orgudesse ja müüdi mitmesugustel turgudel kauplejatest ettevõtjatele. Need ettevõtjad viisid juustu laagerdumise lõpuni ja müüsid juustud tarbijatele. Mitmes arhiividokumendis on juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ nimetatud vahetuskaubana Prantsusmaa lõunaosa viinamarjakasvatuspiirkondade ja Haute-Auvergne’i vahel. Kasutatav valmistamistehnoloogia võimaldas algusest peale toodet kaua säilitada, et võimaldada selle pikemat transportimist ning jaotada selle tarbimist kogu aasta lõikes, seega oli juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ näol tegemist varuks valmistatava tootega.

Alates XIX sajandi lõpust võis täheldada valmistamise üleminekut „buron’idest“ meiereidesse, kusjuures piima koguti mitmest põllumajanduslikust majapidamisest, see võimaldas toota juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ aasta ringi ning sellega kaasnes geograafilise piirkonna laiendamine Cantali mäestiku äärealadele. Suuremal osal selle ajajärgu tootmisüksustest ei olnud siiski tehnilisi oskusi, ruume ega rahalisi vahendeid juustude laagerdamiseks, seetõttu usaldati see toiming spetsialiseerunud laagerdajatele.

Laagerdajatel kujunes välja vastav oskusteave, omandati laagerdumiseks vajalike tingimuste loomise oskused (jahedad ja niisked keldrid) ning oskusteave, mis hõlmas juustudega tehtavaid toiminguid (juustude regulaarne hõõrumine, harjamine ja ümberpööramine), mis võimaldas turustada juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ erinevatel laagerdumisastmetel, millest on tänapäevaks välja kujunenud juustu tüübid „noor“, „vahepealne“ ja „vana“.

Kaasaegne valmistamise tehnoloogia tuleneb omaaegsetest empiiriliselt väljakujunenud meetoditest, mida loomapidajad kasutasid juustu tootmiseks buron’ides, luues tingimused juustu pikaajaliseks säilitamiseks. Kalgendi pressimine traditsioonilise töövahendi, juustupressi abil soodustab toote nõrutamist ja suurendab selle kuivainesisaldust. Toorjuustumassi pikk valmimisaeg suurendab selle happesust. Toorjuustumassi segamine kahe pressimise etapi vahel annab juustule „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ iseloomuliku tekstuuri. Juustumassile soola lisamine, mille puhul tagatakse soola ühtlane jaotumine, valmistab ette juustu laagerdumist. Teise pressimisega antakse juustule iseloomulik kuju.

„Cantal“ / „Fourme de Cantal“ on pika säilivusajaga suuremõõduline lehmapiimast valmistatud juust, mille juustumassi on kaks korda pressitud ja millesse on lisatud soola. Juust, mida turustatakse märkega „noor“, on laagerdunud 30–60 päeva ja selle kuivainesisaldus on vähemalt 57 %. Juustud, mida turustatakse märgetega „vahepealne“ ja „vana“, on laagerdunud vastavalt 90–210 päeva ja vähemalt 240 päeva ning nende kuivainesisaldus on vastavalt vähemalt 58 % ja vähemalt 60 %.

Juustumass on nooremate juustude puhul pehme, kauem laagerdunud juustude puhul võib see muutuda mõnevõrra muredamaks. Kuiva kooriku värvus muutub esialgsest valkjashallist kuldkollaseks ja seejärel pruuniks, selles võib olla tumekollasest pruunini ulatuva värvusega täppe. Toote piimhappeline maitse võib laagerdumise alguses olla kergelt hapukas ning see rikastub järk-järgult, muutudes puuviljaliseks, intensiivseks ja püsivaks.

Geograafilise piirkonna rohu tootmise jaoks soodsa karmi ja sademerohke kliima ning mägise reljeefi koosmõjul on põllumajandustootmine orienteerunud piimaveiste pidamisele, mis võimaldab kohalikke tavasid ära kasutades väärtustada geograafilise piirkonna rohuressurssi juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ valmistamiseks vajaliku piima tootmisel.

Karm kliima, reljeefist ja talvistest kliimaoludest tingitud keerulised transporditingimused ning toodetava piima suur kogus tõid esile oskusteabe, mille alusel valmistati juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“, st varuks valmistatavat suuremõõdulist iseloomulikku juustu, mille näol oli tegemist alati kättesaadava toiduressursiga ning vahetuskaubaga, mida oli võimalik transportida kaugele.

Tänapäeval rakendatavad tehnilised meetodid (kahekordne pressimine, pikk hapestamisaeg, soola lisamine otse juustumassile) tulenevad eripärasest ja traditsioonilisest oskusteabest, mis võimaldab seda juustu turustada erinevatel laagerdumisastmetel ning säilitada tänu suurele kuivainesisaldusele pikema aja jooksul.

Juustu „Cantal“ / „Fourme de Cantal“ eripärad, eeskätt juustu koorik, juustumassi tekstuur ja juustu maitse muutuvad laagerdumise käigus tänu laagerdumiskeskkonna tingimustele ja laagerdaja rakendatavatele eriomastele toimingutele.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a68e7228-d4ac-4896-beb3-7272baf7b6e6

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.