DEuroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase nimetuse registreerimise taotluse avaldamine

(2021/C 20/10)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artikli 51 kohaselt kolme kuu jooksul alates dokumendi avaldamise kuupäevast.

KOONDDOKUMENT

„Ennstaler steirerkas“

ELi nr: PDO-AT-02588 – 28.1.2020

KPN (X) KGT ( )

1. [KPN või KGT] nimetus(ed)

„Ennstaler Steirerkas“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Austria

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.3. Juust

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Ennstaler Steirerkas“ on toorest või pastöriseeritud rasvatust lehmapiimast valmistatud hapupiimajuust. Piim töödeldakse kuni 4 kg kaaluva kärbitud koonuse kujuliseks, laapi lisamata ja ainult happelise kalgendamise teel. Tavaliselt on sool ainus toote maitsestamiseks kasutatav koostisosa. Lisada võib ka väga väikeses koguses pipart, vürtse, maitsetaimi ja marju. „Ennstaler Steirerkas“ on laagerdunud ja murenev väherasvane juust, millel on omapärane lõhn ja väga iseloomulik maitse. Maitse on hapu, tugev ja pikantne ning võib ulatuda vürtsikast teravani. Juustu laagerdudes muutub selle lõhn intensiivsemaks; juustu iseloomustab tugev ja vürtsikas aroom, millele lisandub mulla hõng ja kerge ammoniaagi nüanss. Maitse ja lõhna intensiivsus võivad tootmise ajal valitsevatest ilmastikutingimustest sõltuvalt veidi erineda. Väärishallituse mõjul kestab laagerdumisprotsess vähemalt kolm nädalat; see algab toote välisküljelt ja jätkub toote sees.

Juustu pind on kuiv, pruunikas või hallikas, kaetud eri paksusega rohelise või valge hallitusega ning maakaardile sarnaneva pragulise mustriga. Juust on seestpoolt marmorjas ja selle värv ulatub kahvatupruunist pruunhallini. Juustu sisu struktuur on teraline, murenev või kleepuv-niiske ning siin-seal on näha hallitusniitidest moodustunud mustrit.

Juustu „Ennstaler Steirerkas“ maksimaalne niiskusesisaldus on 46 %, mistõttu on rasvavaba osa niiskusesisaldus märkimisväärselt väiksem kui hapul juustul tavaliselt.

Juustu „Ennstaler Steirerkas“ muud keemilised ja füüsikalised omadused on järgmised:

rasvasisaldus kuivaines (arvutatud): 0–12 %;

kuivmass: minimaalselt 52 % – maksimaalselt 62 %.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Sööt:

mai lõpust septembri lõpuni või oktoobri alguseni karjatatakse piimalehmi tavaliselt merepinnast 500–1 800 m kõrgusel asuvatel mägikarjamaadel, kus nad toituvad mitmesugustest heintaimedest. Kui karjatamist ei toimu, tuleb tagada, et lehmi söödetaks määratletud piirkonnast pärit heintaimedega (sööt võib olla ka silo kujul). Talvel hoitakse piimalehmi siseruumides ning neid söödetakse määratletud piirkonnast pärineva heina ja siloga. Lehmi võib sööta rohu ja rohttaimedega haljassööda, kuiva heina või töödeldud silo kujul. Põllumajandustootjad kasutavad peamiselt oma sööta, pöörates saagikoristuse ajal erilist tähelepanu kvaliteedile.

Loomade heaolu tagamiseks on vajalik ja seega lubatud täiendada nende sööta muudest piirkondadest pärit kontsentraatide ja koresöödaga, mis võib moodustada kuni 40 % kuivainest aastas, et tagada tasakaalustatud toitainetega varustatus ja piisav sööt suure piimatoodangu perioodidel või erakorraliste ilmastikutingimuste, näiteks põua korral. Kontsentraati võib osta muudest piirkondadest, kuna kõnealune geograafiline piirkond – tüüpiline mägipiirkond, millele on omased rohumaa ja õhuke huumusekiht – ei sobi hästi põllukultuuride kasvatamiseks. See tähendab, et piirkonnas ei kasvatata ega toodeta peaaegu üldse teravilja ega samalaadseid põllukultuure, mistõttu tuleb neid osta muudest piirkondadest. Igal aastal peab siiski vähemalt 60 % kuivainest pärinema piiritletud geograafilisest piirkonnast.

Seega ei tohi kõnealusest geograafilisest piirkonnast pärit sööda (koresööt, silo ja/või rohi) osakaal olla väiksem kui 60 % lakteerivatele lehmadele aastas söödetavast kuivainest. Alla 40 % iga söödaratsiooni kuivainest võib koosneda muudest piirkondadest pärit kontsentraatidest/heinast.

Eespool nimetatud söödalisandite erand ei mõjuta piima kõrget ja püsivat kvaliteeti, kuna suurem osa koresöödast peab pärinema määratletud piirkonnast.

Tooraine:

juustu „Ennstaler Steirerkas“ valmistamiseks kasutatakse üksnes määratletud geograafilisest piirkonnast pärit lehmapiima.

Pastöriseeritud või toores rasvatu piim kalgendatakse laapi lisamata. Vajaduse korral võib hapestamisprotsessi stimuleerimiseks kasutada piimhappebakterite kultuure. Lisada ei tohi värvaineid ega keemilisi säilitusaineid.

3.4. Täpsustage tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Kogu tootmine (tooraine, töötlemine ja laagerdamine) peab toimuma määratletud geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Juustu „Ennstaler Steirerkas“ traditsiooniline tootmispiirkond asub Steiermarki loodeosas (Liezeni piirkond).

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Ebastabiilne kliima, rikkalikud kivimikihid (eelkõige vilgukivi, lubjakivi, dolomiit, marmor, rohekilt, amfiboliit ja liivakivi) ning eri maa- ja pinnasetüübid muudavad kohalikud maapiirkonnad ja eluslooduse väga mitmekesiseks. Kohalikud erilised tingimused (kliima, reljeef, mullastik) ja ulatuslik välikarjatamine on loonud mägiaasadele ja -karjamaadele iseloomuliku taimestiku, mille hulgas on märgatavalt rohkem rohttaimi kui orus ning kus valitseb asukohast ja kasutusest tingitud eripärane elurikkus.

Piimarasva kvaliteeti mõjutab liigirikas alpitaimestik. Selle mägipiirkonna piima rasvhapete seas on rohkem küllastumata rasvhappeid (oomega-3-rasvhappeid) ja beetakaroteeni.

Rasvatust piimast toodetakse väga väikese rasvasisaldusega hapupiimajuustu, mis sisaldab kvaliteetseid bioloogilisi valke, mikroelemente ja vitamiine, mis annavad juustule „Ennstaler Steirerkas“ pruunika või hallika värvuse, aromaatse lõhna ning intensiivse ja mitmekülgse maitse.

Juustu „Ennstaler Steirerkas“ hakati tööstuslikult tootma alles mõnekümne aasta eest, mis näitab inimteguri ja käsitöö tähtsust. Tänini toimuvad paljud töötlemisetapid käsitsi.

Juustu „Ennstaler Steirerkas“ tootmisega seotud oskusteavet on perekondades sageli põlvest põlve edasi antud. Ennstali piimatootjad vahetavad teadmisi korrapäraselt toimuvatel kohtumistel ja ühistel koolitustel, mis on oluliselt kaasa aidanud juustu „Ennstaler Steirerkas” valmistamise oskusteabe säilimisele.

Toote „Ennstaler Steirerkas“ maitse põhineb kohalike põllumajandustootjate traditsioonilistel ja piirkondlikel teadmistel ning nende suutlikkusel tulla toime kohaliku mikrokliima eripäradega, mis kajastuvad otseselt tootmisprotsessis. Pidev vaevanägemine piirkonna ilmastikuga on põllumajandustootjatele õpetanud, kuidas selle mõjudega toime tulla ja tagada juustu ühtlane kvaliteet. Näiteks kohandatakse tootmismeetodeid kliima ja taimestikuga, et säilitada sööda kvaliteeti. Ebasoodsate ilmastikutingimuste korral tuleb hapnemisprotsessi täiendada piimhappebakterite suuremate annustega. Õhutemperatuuri ja õhuniiskuse muutudes muutuvad ka juustu laagerdumise tingimused. Seepärast on vaja hoolikalt jälgida tootmisprotsessi kõiki etappe ja teada õiget aega iga etapi jaoks.

Juustu „Ennstaler Steirerkas“ valmistamiseks kuumutatakse hapupiima juustutõrres temperatuuril 75–100 °C, et eraldada kalgend ja vadak. See protsess annab juustule pika säilivusaja, mis on mägikarjamaadel oluline. Samal ajal tuleb aga piima ettevaatlikult töödelda, et suures osas säiliksid lõhn ning mikrobioloogilised omadused ja koostisosad, mis annavad kõnealusele piimale selle ainulaadsed omadused. Pealegi ei ole mägikarjamaadel looduslikult vahelduvatest söödatingimustest tingituna sealne piim standardsete omaduste, vaid hoopis kõikuva kvaliteediga (nt varieeruvad selle valgusisaldus ja rasvhappekoostis). Tänu oma suurtele kogemustele oskavad aga juustu „Ennstaler Steirerkas” valmistajad nimetatud loomulike kõikumistega suurepäraselt toime tulla.

Kogemusi on vaja ka hapupiima kalgendi nõrutamiseks, kuna selle tulemusena muutub juustu pind suuremaks, mis hõlbustab veelgi kuivamisprotsessi. Selle tulemuseks on väga kuivad terad, mis selgitab toote „Ennstaler Steirerkas“ ainulaadset muredat tekstuuri.

Laagerdumisprotsessi ja seega lõpptoote kvaliteedi seisukohast on hoolikas käitlemine otsustava tähtsusega. Laagerdumine toimub väärishallituse mõjul hästi ventileeritavates laagerdumisruumides või keldrites temperatuurivahemikus 6–14 °C ja õhuniiskuse 60–85 % juures, kusjuures juustukettaid pööratakse regulaarselt. See annab juustule „Ennstaler Steirerkas“ iseloomuliku kuiva, poorse, pruunika või hallika värvuse koos rohelise või valge hallituskihiga. Valmistamise käigus tuleb juustuketaste eest eriliselt hoolt kanda, sest ka see etapp toimub mägikarjamaadel jaheda temperatuuri ning suure ja sageli muutuva õhuniiskuse tingimustes. Sageli laagerdub juust maakeldrites, mis nõuab Alpi juustutootjalt eriti hoolikat järelevalvet, sest laagerdumistingimusi ei saa siin tehnoloogia abil standardida. Laagerdumise ajal on eriti oluline, et juustukettaid pöörataks korrapäraselt, nii et need kuivaksid ühtlaselt. Kogenud pilguga asjatundja otsustab, millal on vaja juustuketast pöörata ning aitab sellega suuresti kaasa juustu kvaliteedi tagamisele. Seejuures on vaja pidada silmas kohalike tingimuste omapära ja olemasolevaid tehnilisi seadmeid.

Juustu tihedast seosest tootmispiirkonnaga annab tunnistust ka asjaolu, et tootmise käigus ei toimu peaaegu mingit vedu. Piim toodetakse piiritletud geograafilises piirkonnas ja seda töödeldakse kas kohapeal või suhteliselt lühikese vahemaa taga.

Seega on „Ennstaler Steirerkas” toode, mis on oluliselt mõjutatud tootmispiirkonnast ja on tähtis osa selle identiteedist.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/ennstalersteirerkas/.

See on kättesaadav ka otse Austria Patendiameti veebisaidil (www.patentamt.at), liikudes järgmiselt: „Markenschutz/Schutzrechte/Herkunftsangabe“ [tootemargi kaitse / õigus kaitsele / päritolumärge]. Spetsifikaadi leiab kvaliteedikirjelduse nime alt.

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.