ET Euroopa Liidu Teataja C 182/7

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase taotluse avaldamine

(2015/C 182/07)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51.

KOONDDOKUMENT

„SAUCISSON D'ARDENNE” / „COLLIER D'ARDENNE” / „PIPE D'ARDENNE”

ELi nr: BE-PGI-0005-01222 – 8.05.2014

KPN ( ) KGT ( X )

1. Nimetus

„Saucisson d'Ardenne” / „Collier d'Ardenne” / „Pipe d'Ardenne”

2. Liikmesriik või kolmas riik

Belgia

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab

Kõik kolm nimetust tähistavad üht ja sama suitsutatud ja kuivatatud lihatoodet (vorsti), mida saadakse sealiha või sea- ja veiseliha fermenteerimise tulemusena.

Seda piklikku toodet valmistatakse kolme eri kuju ja nimega:

— „le saucisson”: pikk ja sirge, läbimõõduga 30–90 mm, maksimumpikkusega 60 cm (maksimumkaal ligikaudu 2,2 kg) turustamisel;

— „le collier”: poolkõver, läbimõõduga 20–40 mm ja kaaluga 200–600 g;

— „la pipe”: pikk ja sirge, läbimõõduga kuni 30 mm ja kaaluga kuni 150 g.

Toote pind on sile ja pisut õline. Tootel on õhuke tumepunane kest ja sellist loomulikku välisilmet ei tohi mingil viisil muuta. Lõikepinnal on liha erkpunane ja rasv valge. Tailiha ja rasv on tootes pisut piklike või ümarate teradena ning selgelt eristatavad. Lihamass näib ikkagi ühtlane, kuigi koostisosad on eristatavad. Terad on väikesed või keskmise suurusega, s.o kuni 4–8 mm pikad.

Toote tekstuur on õrn, ent koospüsiv. Kuna toode on kuiv (rasvatustatud toote niiskusesisaldus kuni 60 %), ei ole selle välispinda võimalik sõrmega sisse muljuda. Liha on suus pehme ega tundu kuiv, kuigi rasvasisaldus ei ole suur (kuni 50 % kuivainest). Toote konsistents on ühtlane, mitte teraline.

Toote juures on valdav suitsune aroom ning tootjast sõltuvalt on vähem või rohkem tunda suitsust maitset, mis jääb suhu püsima. Toote hõrgu maitse saamiseks põletatakse suitsutuskambris aeglaselt (külmsuitsutamine) laialehiste puude (tamm ja/või pöök) puitu. Kergelt on ka tunda värske liha ja vürtside maitset. Toote „Saucisson d'Ardenne” suitsune maitse sobib kokku pisut hapuka vürtsise lõhna ja maitsega (puidu-, pipra-, vaigulõhn ja -maitse), mis seostub tihedalt suitsutamisel tavapäraselt kasutatavate kadakamarjade aroomiga. Ülejäänud vürtside maitse peaks olema tagasihoidlik. Kui tootesse lisatakse küüslauku, on selle maitse nõrk.

Toodet „Saucisson d'Ardenne” eristab analoogsest tootest „Gaume” selle peenem lihamass, suurem kuivus ja eriomaste vürtside (eelkõige kadakamarjade) kasutamine kas tootesegu valmistamisel või suitsutamisel.

Füüsikalis-keemilised omadused:

— happesus (pH): 4,7–5,2;

— rasvatustatud toote niiskusesisaldus: kuni 60 %;

— rasvasisaldus: kuni 50 % kuivainest;

— valgusisaldus: kuni 40 % kuivainest;

— vee ja valkude suhe: kuni 2,0;

— kollageeni ja valkude suhe: kuni 0,15;

— redutseerivate suhkrute sisaldus ümber arvutatuna glükoosiks: kuni 2,0 %;

— vee aktiivsus: kuni 0,92; maksimumnäitaja võib olla suurem kui 0,92, kui bioproov tõendab, et bakter Listeria monocytogenes tootes ei kasva (komisjoni määrus (EÜ) nr 2073/2005) (2);

— soolasisaldus: kuni 4,0 % lõpptootest.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Tooraineks on kas ainult sealiha või sea- ja veiseliha. Veiseliha ei tohi olla rohkem kui 40 % värske tooraine kogumassist. Sealiha koosneb pekist ja tailihast. Tootes ei tohi kasutada rupsi, mehaaniliselt eraldatud lihamassi, sea ja veise diafragmat ega kamarat.

Tootes lubatud koostisained, tootmise abivahendid ja lisaained on esitatud lubatud komponentide loetelus.

Kasutada võib üksnes poorset naturaalsoolt või tselluloosist (ainult eelnevalt viilutatud toote puhul) või kollageenist valmistatud või omavahel ühendatud sooli. Need ei tohi olla värvitud.

Suitsutamiseks tuleb kasutada laialehistest puudest (tamm ja/või pöök) saadud saepuru, höövlilaaste või halge. Okaspuitu ega taaskasutatud puitu ei tohi ühelgi kujul (saepuruna jne) kasutada. Tarnijad tagavad, et seadmete õlitamiseks kasutatakse kvaliteetset toiduõli. Küttematerjalile võib lisada kadakamarju.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Kogu tootmisprotsess (alates tootesegu valmistamisest kuni kuivatamiseni) toimub Ardenne'i piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Kõik pakendajad/eelviilutajad peavad võtma ühendust tootja/tarnija sõltumatu sertifitseerimisasutusega enne, kui nad hakkavad tegema mis tahes toiminguid kõnealuse tootjast kliendi ja/või uue turustajast kliendi jaoks ja/või iseseisvalt. Kõik tootjad peavad teatama sõltumatule sertifitseerimisasutusele kõikidest pakendajatest/eelviilutajatest, kes neile teadaolevalt on seotud nende tootega.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Kõik tooted, millel on õigus kanda üht kolmest registreeritud nimetusest, märgistatakse tootmisprotsessi lõpus või vajaduse korral pakendamise käigus.

Toote, sh eelviilutatud toote märgisel on tootele vastav registreeritud nimetus, kaitstud geograafilise tähise (KGT) Euroopa logo (nimetusega samal vaateväljal), viide tootja sõltumatule sertifitseerimisasutusele ja eelviilutatud toote puhul viide tootjale.

Kõik märgised ja identifitseerimismeetodid tuleb esitada heakskiitmiseks sõltumatule sertifitseerimisasutusele.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Ardenne'i piirkond on sama, mis 1974. aastal määratleti kaitstud geograafilise tähise „Jambon d'Ardenne” puhul; see hõlmab kogu Luxembourgi provintsi ja Liège'i provintsi ning Namuri provintsi ametlikult kuuluvaid kantoneid või nende osi – Liège'i provintsis seitset kantonit, 29 omavalitsusüksust ja 82 endist kommuuni ning Namuri provintsis nelja kantonit, 14 omavalitsusüksust ja 114 endist kommuuni.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Tootel „Saucisson d'Ardenne” ja selle geograafilisel valmistamispiirkonnal on kahetine seos tulenevalt looduslikest teguritest ja väärikast mainest.

Looduslikud tegurid

Punktis 4 määratletud Ardenne'i piirkonnas on kuni 700 meetri kõrgused mäed, mis takistavad valdavalt edelatuultega kanduvate niiske õhu masside liikumist. Seetõttu on piirkonnale iseloomulik niiske ja külm kliima: pikad ja külmad talved (oktoobrist maini) ning vihmased suved.

Praegune Ardenne'i mets on sellise endisaegse Silva Carbonaria tüüpi metsa järeltulija, kus valdavalt kasvavad sellised piirkonnale iseloomulikud endeemilised puuliigid nagu pöök ja tamm. Selles piirkonnas domineerib loomakasvatus, kuna sealsed suurte nõlvade ja üsna viljatu mullaga platood ei soosi põllukultuuride kasvatamist.

Metsalangetuse ning sealsete endiste karjakasvatus- ja põlluharimisviiside tulemusena on orgudesse tekkinud märgalad, kus enamasti kasvavad kanarbik ja kadakad.

Suitsutamine

Suitsutamine on vaieldamatult Ardenne'i piirkonnale iseloomulik töötlemisviis. Toote „Saucisson d'Ardenne” põhiline eripära ongi suitsusus.

Toote lõhnas on see valdav, ent maitses tagasihoidlik. Hõrk aroom saadakse laialehiste puude (eelkõige tamme ja pöögi) aeglasel põletamisel. Tootja võib soovi korral suitsulõhna veelgi täiustada, põletades kadakamarju, mis on just Ardenne'i piirkonnale iseloomulik maitseaine. Marjad annavad erilise puiduse, piprase ja pisut vaiguse lõhna ja maitse.

Ardenne'i piirkonnale iseloomulik soolatud liha suitsutamine erineb naaber- ja lähipiirkondade tavadest: Schwarzwaldis (Saksamaal) suitsutatakse rohkem ja selleks kasutatakse okaspuitu, Gaume'i piirkonnas suitsutatakse vähem ja Prantsusmaa Ardennides vorsti ei suitsutata.

Sea- ja veiseliha

Ardenne'i piirkonna seakasvatus ulatub otseselt tagasi aegadesse, kui Ardenne kattis mets. Kõik need kolm nähtust – seakasvatus, soolatud liha ja vorstid – on piirkonda vägagi mõjutanud.

Piirkonna sealihatöötlejad on oma teadmisi sajandeid kogunud ja suudavad ära kasutada kõik lihaosad. Kõige õrnematest lihatükkidest valmistatakse sinki „Jambon d'Ardenne” ja vähem väärtuslikust lihast toodet „Saucisson d'Ardenne”.

Seoses veisekasvatuse arenemisega 19. sajandi lõpus tekkis lihunikel mõte lisada tootesse „Saucisson d'Ardenne” ka veiseliha. Kuna alates 1950. aastatest hakati eelistama lihakamaid ja vähem rasvase lihaga veiseid – praegu annavad kohalikul turul tooni nn Belgia sinist (Blanc-Bleu Belge) tõugu noored lihapullid – vähenes lihunike jaoks sellise vähem kvaliteetse liha kogus, mida on võimalik kasutada just eelkõige tänu selle omadustele (rasvasus, värvus). Seetõttu hakati veiseliha üldiselt üha vähem lisama ja mõni tootja ei lisanud seda enam üldse. Osaliselt on veiseliha kasutamine siiski säilinud. Kuigi mõned suuremad lihatöötlejad hakkasid kasutama noorte lihapullide liha, mis on küll taisem, ent nõrgema maitsega, jäid mõned endistest tavadest lugu pidavad vorstimeistrid truuks lehmade ja lehmikute lihale, et pakkuda nõudlikule tarbijale rasvasemat, aga samas tugevama maitsega toodet. Seega hakkasid nad uuesti kasutama sellist vähem kvaliteetset liha, mis oma omaduste (sideaine- ja rasvasisaldus, värvus) poolest on vajalik kõrgekvaliteedilise lihatoote valmistamiseks. Praegu on kasutusel üheaegselt kaks retsepti: üks sealihapõhine retsept ja teise puhul lisatakse tootesse veiseliha kuni 40 % lihamassist.

Märkida tuleb seda, et toote „Saucisson d'Ardenne” maitse erinevused on seotud põhiliselt suitsutuskvaliteediga ja lihamassi lisatud vürtside maitsega, mitte aga sellega, mis vahekorras on lisatud sea- ja veiseliha. Tarbija jaoks sellel vahet ei ole.

Maine

Maine ja nimetuse varasem kasutus

Teadaolevalt kasutatakse nimetust „Saucisson d'Ardenne” alates 1890. aastast, kui selle kirjalikke retsepte hakati kasutama (1890–1900) spetsiaalsetes toimingutes, mis said teoks tänu sellistele tehnika arengu ja mehhaniseerimise käigus loodud spetsiaalsetele seadmetele nagu hakklihamasinad, lihalõikajad, külmkambrid.

Lihakarnide käsiraamatutes ning vastavasisulistes ajakirjandustrükistes antakse ülevaade toote „Saucisson d'Ardenne” valmistamisest. Näitena võib tuua M. Van Kerckhoveni „La science moderne de la charcuterie” (1943), V. Vincki „Manuel technique pour bouchers et charcutiers” (1948) ning mais 1950 ja novembris 1951 ilmunud „Le Journal de la Viande”. Tänapäeval on võimalik selle vorsti valmistamist õppida lihameistrite kursusel Namuri põllumajandusliku toidutööstuse instituudis (Institut des Techniques et des Commerces agroalimentaires de Namur).

Reisijuhtides on reklaamitud vorsti „Saucisson d'Ardenne” kui Ardenne'i piirkonna linnade turismimagnetit. Näitena võib tuua lihakarne Maison G. Fauchon (Florenville) ja la Boucherie-Charcuterie H. Bernique-Jacquet (Florenville), mille reklaame võib leida näiteks 1930. aastate paiku ilmunud väljaandes „Le Guide Cosyn de Florenville, Chiny, Martué, Sainte-Cécile, Herbeumont, Orval”. Väljaandes „L'Inventaire des produits régionaux”, mille 1981. aastal üllitas Belgia Luxembourgi provintsi turismiamet, on seda nimetatud ka piirkonda iseloomustavaks tooteks, samal ajal kui Ch. Van Gelderen oma raamatus „Trésors gourmands de la Wallonie” („Vallooni maitseelamused”) (1999) nimetab seda Vallooni piirkonna spetsialiteedina.

Vorsti „Saucisson d'Ardenne” leiab ka retseptiraamatutest. G. Clément nimetab 1947. aastal ilmunud teoses „Un choix de hors d'œuvre et de plats froids” („Valik suupisteid ja külmroogi”) vorsti „Saucisson d'Ardenne” suurepäraseks suupisteks ja muude külmade liharoogade juurde sobivaks ning kokaraamatus „Le Conseiller culinaire” (1977) kasutab ta seda Luxembourgi provintsi iseloomustava roa „Poteye de bœuf” retseptis. Raamatus „Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte” („Valloonia nn rohelise tsooni parimad retseptid”) (1981) kasutab S. Zeller seda retseptis „Oiseaux sans tête à l'Ardennaise”.

Toodet „Collier d'Ardenne” on eelkõige reklaaminud lihakarn Etablissements A. Germonprez väljaandes „Le Journal de la Viande” (5. juuni 1949) ja R. Buren teoses „Le goût de l'Ardenne” („Ardenne'i piirkonna maitsed”) (1995). Raamatus „Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte” (1981) kasutab A. Dion seda retseptis „Couées Grand-Mère”.

Toodet „Pipe d'Ardenne” on mainitud N. Nicolas' raamatus „Wallonie. Cuisine et traditions” („Vallooni köök ja tavad”) (1995) ja praegu reklaamib Valloonia Kaubanduskoda seda oma kodulehel.

Praegune maine

Restoranidel on tähtis roll toote „Saucisson d'Ardenne” maine säilitamisel, seda suuresti tänu roale „Assiette de charcuterie ardennaise” (Ardenne'i piirkonnast pärit lihavalik), mida näiteks serveerib Neufchâteaus hotell-restoran „Eden Ardenne”. Toodet „Pipe d'Ardenne” turustatakse sellistes väikestes restoranides nagu „Le Pistolet” Brüsselis või restoraniketti „Maxi-Frites” kuuluvates söögikohtades ja mujal.

Toote „Saucisson d'Ardenne” müügihind on 14–23 eurot kilogramm ja see võib olla kuni kaks korda kõrgem kui sama kategooria salaami hind, mis annab tunnistust toote suurest lisandväärtusest. Ka toote „Collier d'Ardenne” hind on 12–23 eurot kilogramm. Toodet „Pipe d'Ardenne”, mis on lihtsam toode, müüakse üksikult hinnaga 0,9–2 eurot kilogramm või siis mitu tükki kimbus.

Tänapäeval peab Belgia tarbija toote „Saucisson d'Ardenne” mainet kujundavaks põhiomaduseks ilmtingimata just suitsutatust, mis muudab toote omanäoliseks ja seob selle veelgi tihedamalt päritolupiirkonnaga (C. Lehoux, A. Masson, Etude „Tests consommateurs et questionnaire marketing „Cœur de Jambon d'Ardenne”” (uuring „Tarbijaküsitlused ja turu-uuringud toote „Cœur de Jambon d'Ardenne” kohta”) (2009)). Seega käivad mõisted „Ardenne” ja „suitsutatud” käsikäes.

Viide spetsifikaadi avaldamisele

(Käesoleva määruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

http://agriculture.wallonie.be/apps/spip_wolwin/article.php3?id_article=73

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.

(2) ELT L 338, 22.12.2005, lk 1.