Sellise tootespetsifikaadi avaldamine, mida on muudetud pärast väikese muudatuse heakskiitmist kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 teise lõiguga

(2022/C 74/06)

Euroopa Komisjon on kõnealuse väikese muudatuse heaks kiitnud kooskõlas komisjoni delegeeritud määruse (EL) nr 664/2014 (1) artikli 6 lõike 2 kolmanda lõiguga.

Väikese muudatuse heakskiitmise taotluse leiab Euroopa Komisjoni andmebaasist eAmbrosia.

GARANTEERITUD TRADITSIOONILISE TOOTE SPETSIFIKAAT

„SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE“

ELi nr: TSG-LV-1043-AM01 – 30. detsember 2020

Liikmesriik või kolmas riik: Läti

1. Registreeritav(ad) nimetus(ed)

„Salinātā rudzu rupjmaize“

2. Toote liik [XI lisa alusel]

Klass 2.24. Leib, valikpagaritooted, koogid, kondiitritooted, küpsised ja muud pagaritooted

3. Registreerimise alused

3.1. Toode

☒ on toodetud või töödeldud sellele tootele või toidule eriomasel traditsioonilisel viisil;

☐ on toodetud traditsiooniliselt kasutatavatest toor- või koostisainetest.

Leib „Salinātā rudzu rupjmaize“ võlgneb oma eripära retseptile ja valmistamismeetodile.

Erinevalt teistest rukkileibadest ei kasutata leivas „Salinātā rudzu rupjmaize“ pagaripärmi, tainasse pannakse jämedat rukkijahu, umbes 0,8 % köömneid, 8–16 % suhkrut ja kuni 3 % kääritamata rukkilinnaseid.

Valmistamismeetodi eripära seisneb selles, et enne taina valmistamist „magustatakse“ umbes 30 % rukkijahust, st seda kuumutatakse kuuma veega ning kuuma veega kuumutatud jahu hoitakse eraldi ja seda kääritatakse vähemalt 12 tundi. Lisaks valmistatakse kuuma veega kuumutatud jahu ette lehtpuidust astjates, milles see jahtub maha aeglasemalt kui metallist vm materjalist anumates. Pärast kuuma veega (85–95 °C) kuumutamist hoitakse jahu veel 2–4 tundi temperatuuril 63–65 °C, et tärklis lõhustuks suhkruteks, mis annab tootele magusa maitse. Lisaks säilivad varem kuumutatud kääritatud jahust pärit piimhapet sisaldavad bakterid astjate seintel, mis toob vähehaaval kaasa piimhappekäärimise ja suurendab kuuma veega kuumutatud jahu happesust jahtumisel. Piimhappekäärimine takistab soovimatute mikroorganismide teket. Kuuma veega kuumutatud jahu ja juuretise ettevalmistamise protsessi pikkus võimaldab mikroorganismidel paljuneda piisavas koguses, et leib omandaks nõutava happesuse, lõhna ja poorsuse, nii et pagaripärmi pole tarvis lisada.

Läti leiva „Salinātā rudzu rupjmaize“ teine eripära seisneb selles, et jahu kuuma veega kuumutamise ja taina ettevalmistamise ajal lisatakse köömneid, mis annab leivale selle erilise köömnelõhna.

Läti leib „Salinātā rudzu rupjmaize“ on tuntud ka pätsi pikliku kuju poolest, mille pikkus on vähemalt kaks korda suurem kui laius ja otsad on käsitsi ümardatud, tumeda, sileda ja särava kooriku poolest, millele on kantud tärklisepastat, ja lõhnava sisu poolest. Leiba „Salinātā rudzu rupjmaize“ küpsetatakse kuumal ahjupõrandal, mitte küpsetusplaatidel ega vormides. See tagab soojuse intensiivse ülekande ja käsitsi vormitud leiva kuju säilimise ning võimaldab küpsetada suuremaid pätse, millel on tugev koorik.

3.2. Nimi:

☒ on traditsiooniliselt kasutusel asjaomase toote kohta;

☐ väljendab toote traditsioonilist iseloomu või eripära.

Sõna „salināt“ tähendab magustama, suhkrut lisama, näiteks valades väga kuuma vett jahule [K. Karulis, „Latviešu etimoloģijas vārdnīca“ (läti keele etümoloogia sõnaraamat), II köide, 1992)]. Tegemist on iidse sõnaga, mida kasutatakse Lääne-Lätis laialdaselt alates 18. sajandist.

Väljend „salinātā rudzu rupjmaize“ tähistab jämedast rukkijahust leiba, mida valmistatakse kuumaveemeetodit kasutades, mis seisneb selles, et ühele osale jahust valatakse väga kuuma vett, et leib saaks magusam.

Etnograaf Indra Čekstere selgitas oma 2004. aastal avaldatud uuringus „Mūsu maize“ (Meie igapäevane leib), et Läti kodudes „valmistatakse sageli rukkileiba „Salinātā rudzu rupjmaize“, valades sõtkumisastjas olevale jahule väga kuuma vett“.

4. Kirjeldus

4.1. Selle toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab, sh selle peamised füüsikalised, keemilised, mikrobioloogilised ja organoleptilised omadused, mis näitavad toote eripära (selle määruse artikli 7 lõige 2)

„Salinātā rudzu rupjmaize“ on Lätis valmistatud jämedast rukkijahust naturaalselt kergitatud leib, mille valmistamiseks kasutatakse kuuma veega kuumutatud jahu ja juuretist. Seda tüüpi leiba küpsetatakse väga kuumal ahjupõrandal. Leivapäts on pikliku kujuga ning kaalub üks või mitu kilo; sellel on sile tumedat värvi koorik, millele kantakse pärast küpsetamist tärklisepastat või vett.

Kuju ja välimus: piklik ümarate otstega päts, mille pikkus on vähemalt kaks laiust; kooriku pealisküljel võib olla kujutis, külgedel aga sälgud.

Koorik: tume, sile, läikiv; peale võib olla raputatud köömneid; kooriku alumisel küljel võib olla kliisid, jahu või vahtralehti.

Sisu: tume, väikeste või suurte aukudega, elastne, koorik võib olla kergelt niiske.

Maitse ja lõhn: küpsetatud leiva ja köömnete meeldiv lõhn, tuntav rukkileiva magushapu maitse.

4.2. Punktis 1 esitatud nimetusega toote tootmismeetodi kirjeldus, mida tootjad peavad järgima, sealhulgas asjakohasel juhul tooraine või kasutatavate koostisainete laad ja omadused, ning toote valmistamisviisi kirjeldus (asjaomase määruse artikli 7 lõige 2)

„Salinātā rudzu rupjmaize“ valmistamise meetod koosneb mitmest etapist: ettevalmistamine, kuuma veega kuumutatud jahu jahutamine ja kääritamine, taina sõtkumine ja kergitamine, osadeks jaotamine, pätside vormimine, küpsetamine.

Leiva „Salinātā rudzu rupjmaize“ retsept (10 kg jahu kohta)*

Kuuma veega kuumutatud jahu 3 kg jämedat rukkijahu 0,08–0,1 kg köömneid 6–8 l väga kuuma vett 0,05–0,3 kg kääritamata rukkilinnaseid Vee temperatuur: 85–95 °C Kuuma veega kuumutatud jahu temperatuur esialgu: 63–68 °C lõpuks: 35–28 °C Ettevalmistusaeg: 12–24 tundi Kuuma veega kuumutatud jahu kääritamine 7–10 kg kuuma veega kuumutatud jahu mahajahutatuna juuretist 0,4–1,6 kg Kääritusaeg: 3–6 tundi Kääritustemperatuur: 35–36 °C Tainas 7–12 kg kuuma veega kuumutatud jahu kääritatuna 7–10 kg rukkijahu 0,8–1,6 kg suhkrut 0,15–0,2 kg soola Kääritusaeg: 2–3 tundi Kääritustemperatuur: 30–34 °C

* Esitatud retsepti järgi on võimalik valmistada umbes 15–20 kilo tainast ja küpsetada 13–18 ühekilost pätsi, võttes arvesse, et leib kaotab küpsetamisel 10 % massist. Pärast küpsetamist kaetakse pätsid tärklisepastaga, mis valmistatakse keetes koos kartulitärklist ja vett, mille tulemusena saadakse vedel pasta.

Jahu, mida leiva „Salinātā rudzu rupjmaize“ valmistamiseks kuumutatakse, on jäme rukkijahu. Traditsiooniliselt valmistatakse kuuma veega kuumutatud jahu ette lehtpuidulaudadest, näiteks papli- või pärnalaudadest astjates mahutavusega umbes 30 liitrit ning seda segatakse puulabida abil. Taina eelneva kääritamise tulemusena tekkiv mikrofloora, mis säilib puuastjate seintel, kutsub esile piimhappekäärimise; seetõttu astjat ei pesta, vaid seda kaabitakse hoolega ja säilitatakse kuivas kohas. Kuuma veega kuumutatakse umbes 30 % (3 kg) leiva valmistamiseks kasutatud jahu üldkogusest (10 kg). Kuumutamiseks ettenähtud jahu ja köömned „magustatakse“, st neid kuumutatakse veega, mille temperatuur on umbes 95 °C. Selle protsessi lõpul peaks jahu temperatuur olema 63–68 °C.

Üldiselt tuleks kasutada 2–2,5 korda rohkem vett kui jahu. Vesi lisatakse vähehaaval, et jahu ja vett oleks kergem segada ühtlaseks massiks, mis sarnaneb paksule kreemile. Kui kuuma veega kuumutatud jahu temperatuur on 63–65 °C, lisatakse 50–300 grammi kääritamata rukkilinnaseid ja segatakse kõik hästi läbi. Köömned ja linnased annavad tootele iseloomuliku köömnelõhna ja magushapu maitse. Magus maitse on tingitud sellest, et linnased lõhustavad tärklise suhkruteks, samal ajal kui hapu maitse annavad piimhape ja piimhappe käärimisel tekkiv äädikhape.

Õigesti valmistatud kuuma veega kuumutatud jahu mass peaks olema ühtlane, sarnanedes paksule kreemile, ja pruunikashalli värvi. Kui kuuma veega kuumutatud jahu on valmis, tuleb see jätta 2–4 tunniks astjasse, milles see valmistati, hoides optimaalset temperatuuri (63-65 °C), et tärklis lõhustuks suhkruteks. Seejärel tuleb kuuma veega kuumutatud jahu segada, et see maha jahutada. Kuuma veega kuumutatud jahu jahutatakse ja kääritatakse samas astjas 12–24 tundi. Kui massi temperatuur on umbes 36 kraadi, lisatakse kuuma veega kuumutatud jahule piimhappekäärimise soodustamiseks umbes 0,4–1,6 kg juuretist eelmisest leivateost. Esialgu saab seda juuretist lisada üksnes astja ülemisse ossa, seejärel mõni tund hiljem sügavamale, kuni poolele kogusele, ja lõpuks kuni põhjani välja. Käärimise ajal muutub kuuma veega kuumutatud jahu kergelt hapukaks ja tekib meeldiv magushapu maitse.

Kui kuuma veega kuumutatud jahu on käärinud, sõtkutakse tainast puust leivaastjas või sõtkumiskausis. Käärinud kuuma veega kuumutatud jahule lisatakse rukkijahu, suhkrut ja soola; võib lisada ka kuni 10 % nisujahu. Tainast sõtkutakse, kuni see ei jää enam käte külge ja kõik koostisained moodustavad ühtlase segu. Taina pind vajutatakse niiskete kätega lamedaks, seejärel kaetakse tainas kinni ja asetatakse sooja kohta, et kerkimine jätkuks. Kui taina peale tekivad lõhed ja selle maht on kahekordistunud, näitab see, et tainas on kerkinud. Seejärel võib selle jagada osadeks ja hakata küpsetama.

Kerkinud taina jaotamisel osadeks peavad käed olema niisked. „Salinātā rudzu rupjmaize“ vormitakse piklikeks pätsideks, mis silutakse niiskete kätega; suurimate pätside külgedele tehakse sälgud, et need ei lõhkeks, ja pätsi peale võib teha risti, sälgud või mõne märgi. Tainapätsid võib asetada tekstiiliga kaetud pinnale, labidale või kliide või vahtralehtedega kaetud plaatidele; seejärel pannakse need ahju. Pätse küpsetatakse kuumal ahjupõrandal, mitte küpsetusplaatidel ega vormides. Ahi kuumutatakse küpsetamise algul väga kõrge temperatuurini (280–350 °C), et moodustuks tugevam koorik, mis ei lähe katki. Seejärel jätkatakse küpsetamist madalamal temperatuuril (200–250 °C). Leiba küpsetatakse 1–2 tundi sõltuvalt pätsi suurusest. Pärast ahjust väljavõtmist kantakse kuumadele pätsidele tärklisepastat või vett, et koorik jääks pehmem ja säravam.

Leiva organoleptilised ja füüsikalis-keemilised omadused

Kuju ja välimus Piklik päts, mille pikkus on laiusest vähemalt kaks korda suurem; paks tume ja läikiv koorik; võib olla üle puistatud köömnetega Sisu poorsus Ühtlane; augud võivad olla nii suured kui ka väikesed Sisu elastsus Tume, elastne ja kergelt niiske Maitse ja lõhn küpsetatud leiva ja köömnete meeldiv lõhn, tuntav rukkileiva magushapu maitse. Leiva happesus, pH V lisa 2. osa punktid 5 -10 Niiskussisaldus, % V lisa 2. osa punktid 38 –45

Pärast küpsetamist pannakse kuum leib jahedasse hästi ventileeritud ruumi või linase kangaga kaetuna jahtuma. Kui leib on jahtunud, võib seda müüa terve pätsina või väiksemateks tükkideks lõigatuna või viilutatuna. Selle võib pakkida ka riidest või paberist kotti või kilekotti. Seda võib hoida toatemperatuuril (15–25 °C) või sügavkülmutatuna (–18 °C juures). Leib „Salinātā rudzu rupjmaize“ püsib kaua värske ja säilib vähemalt 5–10 päeva.

4.3. Nende peamiste elementide kirjeldus, mis määravad kindlaks toote traditsioonilised omadused (käesoleva määruse artikli 7 lõige 2)

Rukkileib on alati olnud läti perede põhitoit, seepärast on see veel tänapäevalgi üks Läti rahvuslikke sümboleid. Seda on nimetatud Läti kultuuripärandi osas „Rahvatraditsioonid“. Läti kultuuripärand on sarnaselt teiste Euroopa riikide samasugustele kogumitele kõige tähelepanuväärsemate ja tähtsamate kunstiteoste ning kultuuriliste väärtuste kogum, mis peegeldab rahva ajaloo kõige olulisemaid saavutusi kultuuri alal.

Etnograaf Indra Čekstere 2004. aastal avaldatud uurimuses „Mūsu maize“ (Meie igapäevane leib) osutatakse, et kõige sagedamini küpsetati Läti kodudes leiba „Salinātā rudzu rupjmaize“, mille valmistamisel valati astjas jahule peale kuum vesi. Juuretisena lisatakse tükk eelmise leivateo tainast, mis on lahustatud soojas vees. Vedel tainas segatakse sõtkumisastjas ja seda lastakse öö läbi käärida. Tainast patsutatakse tugevalt pika puust labidaga. Hommikul hakatakse tainast sõtkuma. Seda tehakse kaua ning seejuures lisatakse veel jahu ja köömneid. Sõtkumine lõpetatakse kui tainas ei jää enam käte külge. Astjas kerkiva tainaga pannakse ahju kõrvale, jahuga ülepuistatud või vahtralehtedega kaetud leivalabidale vormitakse väikesed piklikud pätsid ja need pannakse kiiresti ahju.”

I. Heinola ja S. Stinkule koostatud ja 2006. aastal Läti Kultuurkapitali toetusel avaldatud teoses „Latviešu tradicionālie ēdieni“ (Läti rahvusköök) on öeldud, et kuni XX sajandini olid lätlaste ja liivlaste põhilised tegevusalad põllumajandus ja kalapüük ning et seetõttu olid nende põhitoiduks rukkileib, mida nad ise küpsetasid, ja erinevad veega keedetud road. Selles raamatus on kirjeldatud leiva valmistamist, märkides, et seda tehti rukkijahust ja et üks osa sellest jahust kuumutati kuuma veega. Tainas valmistati puuastjas ning see kerkis tänu eelmisest leivateost jäetud juuretisele ja astja seintele jäänud mikroorganismidele. Tainast vormiti pikad pätsid, mida küpsetati puuküttega ahjus.

Ka selle ala spetsialist Zigrīda Liepiņa kirjeldab oma 1993. aastal avaldatud raamatus „Daudzveidīgā maizīte“ (Väike leib igal kujul), kuidas valmistatakse traditsioonilist leiba „Salinātā rudzu rupjmaize“, st sellist, nagu seda tehti veel XX sajandi algul. Selles kirjelduses on rõhutatud, et jahu kuuma veega kuumutamise meetod on ainulaadne ja et tainas käärib puuastjates kaua, mis annab leivale erilise ja meeldiva lõhna ning tänu millele on leiva sisu poorne ja elastne.

„Salinātā rudzu rupjmaize“ valmistamist ja retsepti on kirjeldanud ka kodunduse ja käsitöö õpetaja M. Leiše. Ta märgib, et leiva valmistamiseks kasutati soovitatavalt lehtpuidust anumat, et ühele osale jahust valati väga kuuma vett ning et seda segu segati seejärel puulabidaga, kuni saadi ühtlane tainas. Umbes 12 tundi hiljem, kui kuumtöödeldud jahu on jahtunud, lisatakse juuretis ja segul lastakse käärida ning alles siis hakatakse tainast sõtkuma. Kerkiv tainas jaotati osadeks ja pätse küpsetati väga kuumal ahjupõrandal [„Praktiskā mājturība“ (Praktiline kodundus), mille avaldas A. Gulbis Riias 1931. aastal].

L. Dumpe kirjeldas oma 2006. aastal avaldatud raamatus „Latviešu tautas ēdieni“ (Läti rahvusköök), millesse on koondatud etnograafiaekspeditsioonidel kogutud dokumendid, kuidas leiba „Salinātā rudzu rupjmaize“ valmistati 1915. aasta paiku. Ta kirjutab, et „tavalist leiba kääritati sooja veega temperatuuril 45–65 °C, samal ajal kui „Salinātā“ leiba kääritati kuuma veega temperatuuril 95 °C. Tainast segati, kuni see enam käte külge kinni ei jäänud ja sõrmega vajutades jäi tainasse hele triip. Sõtkutud tainas kaeti kinni ja sellel lasti soojas kohas kerkida. Kerkinud tainas jagati tükkideks, millest vormiti piklikud pätsid, mis küpsetati ahjupõrandal. Seejärel kanti kuumadele pätsidele vett või tärklisepastat, mis muutis kooriku pehmeks ja läikivaks.“

(1) ELT L 179, 19.6.2014, lk 17.