ET Euroopa Liidu Teataja C 417/13

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase taotluse avaldamine

2014/C 417/10

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada taotluse suhtes vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51.

KOONDDOKUMENT

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 510/2006

põllumajandustoodete ja toidu geograafiliste tähiste ja päritolunimetuste kaitse kohta (2)

„TRADITIONAL AYRSHIRE DUNLOP”

EÜ nr: UK-PGI-0005-0889-30.8.2011

KGT ( X ) KPN ( )

1. Nimetus

„Traditional Ayrshire Dunlop”

2. Liikmesriik või kolmas riik

Ühendkuningriik

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.3. Juust

3.2. Selle toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab

„Traditional Ayrshire Dunlop” on kõva juust, mis on valmistatud äärširi (inglise keeles Ayrshire) tõugu lehmade värskest või pastöriseeritud täispiimast. Juust on loomulikku kahvatukollast värvi. Lõigatud juustu pind on sile ja tihke ning puudutamisel niiske. Juust on silindrikujuline ja sellel on kõva õhuke kuldne, kergelt laiguline koorik.

Vähe laagerdunud „Traditional Ayrshire Dunlop” on väga maheda pähklise maitse ja õrna tihke tekstuuriga. Laagerdudes tekib tagasihoidlik pähkline kreemjas maitse ning tekstuur muutub õrnaks ja veidi vetruvaks. Mida lühemat aega on juust laagerdunud, seda mahedam see on – laagerdudes selle maitse tugevneb.

Minimaalne laagerdumisaeg on kuus kuud. Kõige vähem laagerdunud juust on kuus ja kõige laagerdunum 18 kuud vana, kuid populaarseim on 10–12 kuud laagerdunud juust.

Juustu on kolme liiki:

— mahe (6–10 kuud),

— laagerdunud (10–12 kuud),

— kaua laagerdunud (12–18 kuud).

Laagerdunum juust on kuivema tekstuuriga, sest laagerdudes niiskus väheneb.

Juustu keskmine niiskusesisaldus on 39–44 %. Piima rasvasisaldus võib olla 3,9–4,4 %. Tänu äärširi tõugu lehmade piima väiksematele rasvaosakestele imbub niiskus kalgendisse kergesti.

Traditsiooniliselt valmistatakse seda juustu kolmes suuruses: läbimõõt 3,5 tolli, kõrgus 3 tolli ja kaal 350 g; läbimõõt 7 tolli, kõrgus 4,5 tolli ja kaal umbes 3 kg või läbimõõt 13–15 tolli, kõrgus 9 tolli ja kaal umbes 20 kg. Kliendi soovil võidakse siiski valmistada ka muus suuruses juustu.

Juustu omadused:

— konsistents: juustumass on mõõdukalt kõva;

— värvus: loomulik kahvatukollane;

— aroom: puhas, ebameeldiva hõnguta;

— maitse: pehmelt pähkline, mida laagerdunum, seda pähklisem ja kreemjam;

— välimus: väikeste uuretega piimvalge;

— tekstuur: õrna tihke tekstuuriga; vähe laagerdunud juust on veidi vetruv. Laagerdudes muutub õrnemaks.

Füüsikalis-keemilised omadused:

— pH: 5,2–5,4;

— kuivaine: 31,3 %;

— kuivaine rasvasisaldus: 52,1 %;

— naatriumkloriid: 1,6–1,8 %;

— mikrobioloogilised piirmäärad:

— : enterobakterid : 10–100; — : e. coli : < 10; — : pärmid : 100 – 1 000; — : hallitusseened : 100 – 1 000; — : Staphylococcus aureus : 20–100; — : Listeria monocytogenes : puudub; — : salmonella : puudub.

3.3. Tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Äärširi tõugu lehmade värske või pastöriseeritud täispiim.

3.4. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul)

Veised on suvekuudel (tavaliselt maist septembrini) karjamaal ja vajaduse korral antakse neile lüpsiajal lisasööta. Talvekuudel laudas olemise ajal söövad veised säilitatud rohtu (hein, kuivsilo või silo) ja mis tahes vajalikku veiste segasööta.

3.5. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Määratletud geograafilises piirkonnas peavad toimuma kõik tootmisetapid, sh

— piima pastöriseerimine (kui juustu valmistamiseks kasutatakse pastöriseeritud piima);

— piima kuumutamine ja jahutamine;

— koostisosade ettevalmistamine ja sisse segamine;

— soola lisamine;

— juustu laagerdumine.

3.6. Erieeskirjad viilutamise, riivimise, pakendamise jm kohta

—

3.7. Erieeskirjad märgistamise kohta

—

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Juustu toodetakse Dunlopi valla tavapärastes piirides. See geograafiline piirkond piirneb järgmisega:

läänepiir – Neilstonist piki maanteed A736 Lugtonini, siis piki maanteed B777 Beithini. Beithist maanteed A737 pidi Dalryni;

lõunapiir – Dalryst piki maanteed B707 kuni maanteega A736 ristumise kohani, piki maanteed A736 veidi maad lõuna suunas, seejärel piki maanteed B778 Stewartonini;

idapiir – piki maanteed B769 Stewartonist kuni Glanderston Road Northiga ristumise kohani;

põhjapiir – lääne suunas piki Glanderston Roadi kuni Springhill Roadiga ristumise kohani. Veidi lõuna poole piki Springfield Roadi kuni Kirkton Roadiga ristumise kohani, siis lääne suunas piki Kirkton Roadi kuni Kingston Roadini Neilstonis. Põhja poole piki Kingston Roadi kuni Main Streetini, seejärel lõuna suunas piki Main Streeti kuni Holehouse Braega ristumise kohani. Piki Holehouse Braed kuni maanteega A736 ristumise kohani.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

5.1. Geograafilise piirkonna eripära

Dunlopi juustu retsepti autoriks peetakse kohalikku naisterahvast Barbara Gilmouri, kes oli sunnitud 1660. aasta paiku usulistel põhjustel asuma Iirimaale, kus ta õppis täispiimast juustu tegema. Pärast 1688. aasta revolutsiooni pöördus ta tagasi Dunlopi ja abiellus seal kohaliku põllumehe John Dunlopiga. Arvatakse, et Iirimaa ja Šotimaa juustuvalmistamismeetodeid kombineerides hakkas ta ise juustu valmistama ning oma meetodeid ka teistele kohalikele farmeritele õpetama. Määratletud geograafilises piirkonnas Barbara Gilmouri retsepti ja meetodite järgi äärširi tõugu lehmade piimast valmistatud juustu saatis peagi menu ja see sai tuntuks Dunlopi nime all.

Traditsioonilist Ayrshire Dunlopi juustu tehakse äärširi tõugu lehmade piimast, järgides Barbara Gilmouri ajast aega edasi antud traditsioonilist retsepti, meetodeid ja oskusi. Määratletud geograafilises piirkonnas on juba palju sajandeid piimakarja kasvatatud tänu pehmele märjale kliimale ning raskele savi- ja saviliivmullale, mille tulemusel kasvab rikkalik lopsakas roheline rohi ja ristikuküllane looduslik taimestik, mis sobib suurepäraselt äärširi tõugu lehmade karjatamiseks. Lisaks võimaldab piirkonna märg kliima niisket keskkonda, milles juust saab laagerduda ja samas niiskeks jääda. See omakorda annab juustule sileda kergelt vetruva pinna ja kreemja pähklise maitse.

Tänu Šotimaa selle osa geograafilisele eripärale – palju vihma ja suhteliselt pehme ilm Atlandi ookeanis kulgeva Golfi hoovuse tõttu – sobib piirkond piimakarja pidamiseks ja piima tootmiseks. Ilma muutlikkuse tõttu muutub aga piima koostis aasta jooksul. Need vaevumärgatavad muutused mõjutavad juustuvalmistamist ning pidevalt kvaliteetse juustu valmistamiseks on vaja juustutegija oskust neid muutusi tunda ja arvesse võtta. Juustu „Traditional Ayrshire Dunlop” võimaldavad juustutootjatel valmistada Barbara Gilmourilt pärit, põlvkonnalt põlvkonnale edasi antud oskused ja teadmised ning kohalike tingimuste tundmine.

5.2. Toote eripära

Juustu „Traditional Ayrshire Dunlop” eristab teistest Dunlopi juustudest traditsiooniline tootmismeetod, äärširi tõugu lehmade rammusa koorese piima kasutamine ja määratletud geograafilise piirkonna niiske kliima. See juust saab oma loomuliku kahvatukollase värvi äärširi tõugu lehmade piimast, millel on väiksemad rasvaosakesed ning millest saab täidlasema maitsesügavuse ja sileda, tihke ning puudutamisel niiske juustu.

Juustu valmistatakse taas kasutusse võetud vana originaalretsepti järgi traditsioonilistel meetoditel. Hea toode sõltub juustuvalmistaja oskustest ja teadmistest. Juustu „Traditional Ayrshire Dunlop” valmistatakse lahtistes juustukateldes; kalgend lõigatakse ja seda segatakse tasakesi käsitsi, kuni see on saavutanud vajamineva konsistentsi. Segamise ja vajaliku temperatuurini keetmise ajal jälgitakse happesust, kasutades happesuse mõõtjat. Juustuvalmistaja otsustab oma oskuste ja teadmiste põhjal, millal segamine lõpetada, kui kalgend on õige konsistentsi saavutanud. Kui kalgend on liiga kõva, on juust kuiv, ja kui liiga pehme, on juust märg.

Kui õige tekstuur on käes, nõrutatakse vadak välja. Allesjäänud kalgend peaks olema läikiv. Kalgend surutakse katla küljele edasi nõrguma ning sobiva happesuse ja tekstuurini jõudma. Seda kutsutakse sageli kanarinnakonsistentsiks – kalgendi pind on sile, kuid lahti murdes on sellel niiske kiuline tekstuur. Juustuvalmistaja peab otsustama, millal on saavutatud õige happesus (tavaliselt umbes 0,55 % tiitritav happesus). Kalgend lastakse siis veskist läbi. Niiviisi kalgend peenestatakse ning sellesse lisatakse sool, mis segatakse ühtlaselt laiali. Seejärel asetatakse kalgend vormidesse ja jäetakse ööseks vajutuse alla.

Kui juustud on öö otsa vajutuse all olnud, töödeldakse neid kuuma veega – väiksemad kastetakse kuuma vette, suurematele valatakse kuuma vett peale. Seejärel mähitakse juustud kuuma veega immutatud riidetükkidesse. Kuuma veega töötlemine annab juustule ühtlase kooriku, riidetükkidesse mähkimine aitab hoida juustu kuju, muuta kooriku õhemaks ning säilitada juustu puhtama välimuse pärast riide äravõtmist, kui juust on laagerdunud. Järgmisena pannakse juustud vormidesse tagasi ja neile surutakse riie peale. Järgmisel päeval võetakse juustud vormidest välja, jäetakse kuivama ja asetatakse seejärel hoiuruumi puuriiulitele. Juuste jälgitakse pidevalt ning nende laagerdumise astme ja kvaliteedi hindamine on oskused, mida omandatakse ja arendatakse kogemuste kaudu.

Juust valmistatakse lahtistes juustukateldes ja kalgendit lõigatakse käsitsi – need on meetodid, mida kasutati ka 50 aastat tagasi. Juust on mähitud riidetükkidesse ja laagerdub puuriiulitel, tänu millele kujuneb talle koorik, mille sarnast tänapäevasemate meetoditega enam ei saavutataks.

Juustuvalmistaja oskused ja teadmised on väga olulised toote hindamiseks kogu valmistusaja jooksul, võttes arvesse piima aastaringseid muutusi ning aastaringset ümbritseva õhu temperatuuri ja niiskusesisaldust. Tänu neile oskustele suudab juustuvalmistaja tagada juustus soovitava niiskuse ja happesuse ning toota alati sama välimuse, maitse ja tekstuuriga juustu.

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste vahel või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel

Juustu „Traditional Ayrshire Dunlop” töötas algselt 1690. aasta paiku välja Barbara Gilmour, kes tõi retsepti kaasa Iirimaalt, kus ta oli ajutiselt paguluses olnud. Ta asus elama Dunlopi külla, kus ta valmistas hiljem Dunlopi nime all tuntuks saanud juustu ja õpetas selle valmistamise meetodit ka teistele.

Barbara Gilmouri algses juustus kasutatud piim saadi ta oma Dunlopi lehmadelt, kes andsid tänu vihmasadude tulemusel tekkinud kohalikele lopsakatele heinamaadele koorest piima. Juustu „Traditional Ayrshire Dunlop” hakati Dunlopi vallas originaalretsepti järgi uuesti tootma 1989. aastal, järgides samas nüüdisaegseid hügieenieeskirju.

Enamik traditsioonilisi tootmistehnikaid ja -oskusi on aga säilinud. Nende hulgas

— tootmine käsitööna; juustuvalmistaja oskused ja teadmised, mis on vajalikud happesuse hindamiseks ja õige soolakoguse lisamiseks;

— juustude töötlemine kuuma veega ja nende mähkimine riidetükkidesse, et saavutada kooriku õige paksus ja säilitada juustu kuju;

— juustu aeglane laagerdamine ja iga üksiku juustu laagerdumise astme kindlakstegemiseks vajalike teadmiste kasutamine.

Aastate jooksul on see juust pidevalt auhindu võitnud ning osutunud eriti populaarseks talulaatadel, delikatessikauplustes ja juustupoodides. Auhindu on saadud järgmistel üritustel: Royal Highland Show (mitu esimest ja teist kohta aastatel 1991–1996), British Cheese Awards (hõbemedal 1999. aastal, kuldmedal 2001. aastal ja pronksmedal 2004. aastal) ning Nantwich International Cheese Show (esimene koht 1992. aastal ja kuldmedal 2005. aastal).

Toodet „Traditional Ayrshire Dunlop” on müüdud Edinburghi lähedal asuvas poes Clarks Speciality Foods üle kahekümne aasta ning selle juht Alastair Clark on seda juustu kirjeldanud kui ainulaadse maitse ja kreemja tekstuuriga juustu, mis ei sarnane ühegi muu Ayrshire’i maakonnast väljaspool valmistatud Dunlopi juustuga.

Edinburghis asuva hotelli The Sheraton Grand Hotel tegevjuhi Malcolm Websteri sõnul on „Traditional Ayrshire Dunlop” väga ühtlase kvaliteediga juust, mida ta on kasutanud oma seitsme Šotimaal veedetud aasta jooksul, juust on ainulaadse maitse ja tekstuuriga, millega ei ole võrdväärne ükski muu Dunlopi juust, ning ta soovitab seda toodet soojalt igaühele.

Taotlus nimetusele „Traditional Ayrshire Dunlop” kaitstud geograafilise tähise staatuse saamiseks põhineb faktil, et määratletud geograafilist piirkonda peetakse tavapäraselt kohaks, kus Dunlopi juust algselt välja töötati ja kust ta ka oma nime sai.

Ja kuigi Dunlopi nime all toodetakse juustu ka mujal Šotimaal, on piim, mis on saadud äärširi tõugu lehmadelt, kes pärinevad asjaomasest piirkonnast ja on seega kohanenud piirkonna eriliste geograafiliste ja kliimatingimustega, see, mis aitab toota erilist kvaliteetset käsitööjuustu.

Viide spetsifikaadi avaldamisele

(Määruse (EÜ) nr 510/2006 (3) artikli 5 lõige 7)

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/289149/traditional-ayrshire-dunlop-pgi-140312.pdf

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.

(2) ELT L 93, 31.3.2006, lk 12. Asendatud määrusega (EL) nr 1151/2012.

(3) Vt joonealune märkus 2.