ET Euroopa Liidu Teataja C 77/10

Nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 (põllumajandustoodete ja toidu geograafiliste tähiste ja päritolunimetuste kaitse kohta) artikli 6 lõike 2 kohase taotluse avaldamine

2010/C 77/06

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 (1) artiklile 7. Komisjon peab vastuväited kätte saama kuue kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KOONDDOKUMENT

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 510/2006

„ГОРНООРЯХОВСКИ СУДЖУК” (GORNOORYAHOVSKI SUDZHUK)

EÜ nr: BG-PGI-0005-0732-10.12.2008

KGT ( X ) KPN ( )

1. Nimetus:

„Горнооряховски суджук” (Gornooryahovski Sudzhuk)

2. Liikmesriik või kolmas riik:

Bulgaaria Vabariik

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus:

3.1. Toote liik:

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusega toote kirjeldus:

Gorna Orjahovica vorst (sudžukk) nimetusega „Gornooryahovski sudzhuk” on pressitud hästi säiliv toorelt kuivatatud toode, mida valmistatakse masinaga peenestatud veiselihast, millega täidetakse naturaalne sool. Toode on ette nähtud tarbimiseks ilma eelneva töötluseta.

Toote välimus: vorst on puhas, sile, ilma plekkide, defektide või ebatavaliselt karedate kohtadeta; kest liibub tihedalt täidisele, kestal ei ole väljaimbunud rasva, kesta all ei ole tühikuid; vorsti pind on ühtlaselt kaetud kuiva valge pulbritaolise väärishallitusega, mis ei ole tunginud toote sisemusse. Toode on kujult silindriline, lapik ja painutatud hoburauakujuliseks, vorsti otsad on kokku seotud ja nööriga omavahel ühendatud; vorsti pikkus on 35–40 cm ja läbimõõt kuni 40 mm. Toode on tiheda elastse, keskosast kestani ühesuguse konsistentsiga; lõikepind on ellipsikujuline, ühtlase peeneteralise pinnamustriga. Lihatäidis on tühikuteta, ei sisalda kõõluseid ega kelmeid; värvus on marmorjas ja varieerub veiselihale iseloomulikult punasest tumepruunini; rasv on valge; ristlõikel ei esine tumedat ääreala ega halle kohti sügavamal täidise sees. Tootel on iseloomulik meeldiv ja vürtsikas mõõdukalt soolane maitse ilma võõra kõrvalmaitseta.

Lõhn on iseloomulik ja selles avalduvad lisatud taimsete vürtside, nagu musta pipra, köömne ja piparrohu maitsed.

Iseloomulikud füüsikalis-keemilised näitajad:

veesisaldus kuni 45 % üldmassist;

rasvasisaldus kuni 65 % kuivainest;

keedusoola sisaldus kuni 4,5 % üldmassist; nitritite sisaldus kuni 50 mg toote kg kohta; pH vahemikus 5,1–6 ja

aW ≤ 0,88.

3.3. Tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul):

Toores veiseliha, mis on saadud tervetelt, heas toitumuses loomadelt, kelle vanus tapmise ajal on üle 18 kuu.

3.4. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul):

Sööda kohta ei ole kehtestatud erilisi kvaliteedinõudeid ega päritolupiiranguid.

3.5. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas:

Toote „Gornooryahovski sudzhuk” valmistamise konkreetsed etapid põhinevad nimetatud maakoha elanike traditsioonilistel oskustel ja valmistamistingimustel; Gorna Orjahovicas peavad toimuma järgmised valmistamisetapid:

Põhitooraine esmane töötlemine: nimetatud vorsti valmistamiseks kasutatakse liha, mille temperatuur ei tohi ületada – 5 °С. Liha lõigatakse tükkideks kaaluga 100–150 g. Liha peenestatakse masinaga ja aetakse läbi neerukujulise võre, samal ajal eemaldatakse kõõlused, nii et sidekoe sisaldus ei ületa 10 %.

Vorstide täitmine ja kujundamine: naturaalset soolt pestakse voolava joogiveega, et eemaldada keedusool, ja leotatakse seejärel vees, kuni taastub soole elastsus. Vorstisegu pritsitakse rõhu all soolde. Kohe pärast täitmist tehakse soolele keerd ümber oma telje iga 45 cm tagant. Seejärel lõigatakse sool noaga igalt keerukohalt läbi ja niimoodi saadud tükid kujundatakse käsitsi: otsad seotakse kõvasti kinni ja seotakse omavahel nööriga kokku. Soole vabad otsad puhastatakse täidismassist. Vorstid riputatakse kujundamiseks kasutatud nööri pidi rataskärule paigutatud puuvarbadele.

Küpsemine: vorstide küpsemiseks hoitakse vorstidega puuvarbu, mis on paigutatud raamidele, pidevalt ventileeritavas kuivatusruumis, milles temperatuur on 22–25 °C ja õhuniiskus 100–85 %; küpsemine kestab umbes 48 tundi, kuni lihamass tiheneb ja muutub punaseks.

Kuivatamine: vorstide kuivatamiseks hoitakse vorstidega puuvarbu, mis on paigutatud raamidele, pidevalt ventileeritavas kuivatusruumis, milles temperatuur on 15–18 °C ja õhuniiskus on 85–70 %; kuivatamine kestab 10–20 päeva. Vorste pressitakse üks või kaks korda metallpressidega, mis on paigutatud puulaudadele. Kuivatamise ajal kattub vorstide pind ühtlase valge väärishallitusega, mis areneb ruumides loomulikul teel.

3.6. Erieeskirjad viilutamise, riivimise, pakendamise jm kohta:

Toodet „Gornooryahovski sudzhuk” turustatakse tervete rõngastena, pakendamata või ühekaupa vaakumpakendisse pakendatult.

3.7. Erieeskirjad märgistamise kohta:

Iga tooteühik märgistatakse etiketiga järgmisel viisi: sõnad „ „Gornooryahovski sudzhuk” KGT” kõige suuremas kirjas; asjaomase tootja nimi, aadress ja personaalne logo; toote identifitseerimisnumber ja KGT sümbol.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus:

Toote „Gornooryahovski sudzhuk” tootmise geograafiline koht on määratletud halduspõhimõttel – see on Gorna Orjahovica linn.

5. Seos geograafilise piirkonnaga:

5.1. Geograafilise piirkonna eripära:

Tootmise geograafiline piirkond on künklik tasandik kõrgusega 199 m üle merepinna. Kliima on mõõdukalt kontinentaalne, aasta keskmine õhuniiskus on 71 % ja temperatuur + 11,5 °С. Tuule keskmine kiirus on 2,2 m/s, valitsevad on kirde- ja loodetuuled. Eespool kirjeldatud kliimatingimused on soodsad paikkonnale iseloomuliku hallitusseente Penicillium ja Aspergillus liikide kombinatsiooni moodustumiseks; nimetatud hallitusseened katavad vorsti „Gornooryahovski sudzhuk” pinda kuiva valge pulbritaolise kihina.

5.2. Toote eripära:

Toote iseloomulikud organoleptilised omadused on järgmised: maitse, lõhn, värvus ja konsistents sõltuvad toorainena kasutatud liha kvaliteedist, kohalike elanike oskustest ja konkreetsest valmistamismeetodist (vorsti küpsemine kõrgemal temperatuuril ja kuivatamine tingimustes, mis võimaldavad geograafilisele keskkonnale iseloomuliku mikrofloora arengut), mida on läbi aegade põlvest põlve edasi antud.

Vorsti „Gornooryahovski sudzhuk” toodetakse üksnes värskest veiselihast, mis enne muundumisprotsesside algust on kõrge glükogeenisisaldusega; see annab vorstile mahlakuse, iseloomuliku maitse ja punase kuni pruuni värvuse. Liha valitakse ja töödeldakse nii, et see sisaldab kuni 10 % sidekudet ja kuni 30 % rasva, et lõpptoode saaks iseloomuliku pehme struktuuri ja lõikepinna peeneteralise mustri.

Vorsti „Gornooryahovski sudzhuk” vürtsikas maitse on tingitud traditsioonilisest taimsete maitseainete kombinatsioonist: must pipar, köömen ja piparrohi, mida lisatakse vastavalt aegade jooksul muutumatuna püsinud retseptile.

Tootjate meisterlikkus on eriti oluline tootele hea välimuse, iseloomuliku hoburauda meenutava kuju ja tiheduse andmisel. Soole elastsuse määrab tehnoloog tavaliselt paisumise ja venivuse järgi. Pärast vorstisisu soolde pritsimist vormitakse vorstid käsitsi, milleks soolele tehakse keerd ja sisu tihendatakse vorstide otste nööriga kinnisidumise abil.

Vorsti iseloomulike omaduste kujundamise seisukohast on eriti oluline lihamassi küpsemise protsess, mille tulemusel vorstisisu muutub pehmemaks, mahlakamaks ja vorstid omandavad iseloomuliku tiheduse, maitse ja värvuse. Paikkonnale iseloomulikes tootmistingimustes (temperatuur 22–25 °С) toimub denitrifitseerivate mikroorganismide loomulik paljunemine ja liha ensüümide toimel muundub glükogeen anaeroobsetes tingimustes piimhappeks ning lisatud salpeeter muundub järgemööda nitrititeks, lämmastikushappeks ja lämmastikoksiidiks. Lämmastikoksiid reageerib lihaskoe müoglobiiniga ja vere hemoglobiiniga ning tekib nitrosomüoglobiin või vastavalt nitrosohemoglobiin, mis annavad küpsenud lihale iseloomuliku punase värvuse. Toote värvuse muutumine punakaspruuniks, lihatäidise paisumine ja tihenemine ning iseloomulik lõhn näitavad, kui anaeroobne protsess on vaja lõpetada. Vorstimeistri oskused on väga olulised, et õigesti määrata aeg, millal protsess tuleb peatada, et ei tekiks aineid, mis muudavad toote tarvitamiskõlbmatuks. Minevikus kasutatud originaalmeetod vorstide küpsemise kiirendamiseks seisnes vorstide kuhjamises hunnikusse ja katmises vaibaga, millega saavutati temperatuuri tõus. Sama tulemus, mis tuleneb tootes toimuvatest füüsikalis-keemilistest muutustest, saavutatakse moodsas tehnoloogias õhu soojendamisega ja pideva ventileerimisega, et vähendada õhuniiskus ruumis 85 %ni.

Suhteliselt ühtlastes kuivatamistingimustes (temperatuur 15–18 °С ja õhuniiskus umbes 75 %) areneb ruumis kõnealusele paikkonnale iseloomulik väärishallitus, mis hoiab ära rasvade roiskumise ja hallide ringide tekkimise; sama hallitus aitab kaasa toote ühtlasele kuivamisele ja tugevdab taimsete maitseainete aroomi. Üksikute vorstide pressimisega tihendamisel on vorstimeistri oskused eriti olulised: survet on vaja tõsta järk-järgult ja ühtlaselt kogu vorstirõnga ulatuses, et sool ei rebeneks ja et vorstirõngas säilitaks vajaliku hoburauale omase kuju, ristlõige jääks ellipsikujuliseks ja vorstitäidise tihedus ühtlaseks. Pressimise ajal saavad vorstid puulaudadelt hallituse, mille spoorid levivad ruumis nõrkade õhuvooludega ja seeneniidistik katab ühtlaselt kogu vorsti pinna. Tootmiskohale septembrist maikuuni iseloomulikud kliimatingimused (kuiv jahe õhk ja nõrgad õhuvoolud) ning eriline mikrofloora on eeltingimused, mis tagavad vorsti „Gornooryahovski sudzhuk” kuivamiseks vajalikud tingimused. Minevikus riputati vorstid pikkadele puuvarbadele, mis rippusid vorstivabrikute põhjapoolsete katuseräästaste all. Nüüdisajal saavutatakse vajalikud kliimatingimused kogu aasta jooksul ventilatsioonisüsteemidega, mille abil hoitakse aasta läbi püsivat temperatuuri ja õhuniiskust.

Vorstide küpsemiseks ja säilitamiseks ettenähtud ruumid on varustatud isekirjutusseadmetega, millega registreeritakse temperatuur ja õhuniiskus; sel viisil on tootmistingimusi võimalik hoida pidevalt kontrolli all ja saavutada toote veesisaldus 45 % üldmassist.

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste vahel või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel:

Vorsti „Gornooryahovski sudzhuk” tootmine Gorna Orjahovicas tekkis ja laienes tänu suhteliselt püsivatele kliimatingimustele ja nõrkadele õhuvooludele Gorna Orjahovica linna piirkonnas, erilise hallitusseente kombinatsiooni (Penicillium ja Aspergillus) arenemisele vorsti pinnal ning Gorna Orjahovica elanike ettevõtlikkusele, mis ajendas neid säilitama liha soolamisega, küpsemisega kõrgemal temperatuuril ja järgneva kuivatamisega.

Paljudes perekondades on vorsti valmistamise õpetust edasi antud põlvest põlve ja vorsti valmistamine on kujunenud peamiseks sissetulekuallikaks. Selle ameti pidamiseks nõuti vorstimeistritelt meistritõendi ja eriloa olemasolu.

Käesolev KGT taotlus on põhjendatud peamiselt vorsti „Gornooryahovski sudzhuk” kõrge mainega, mis pärineb juba Bulgaaria rahvusliku ärkamise ajast (18. sajandi algus) ja eriliste tootmistingimustega.

Mäletamata aegadest on Gorna Orjahovica linnas arenenud terve rida tegevusalasid, mis on seotud lihatoitude valmistamisega: karjakasvatus, lihunikutöö, sudžukkide valmistamine, liha vinnutamine jm. Juba 19. sajandil mõistis valitsus, kui oluline on vorstivalmistamine kohalike elanike jaoks, ja hakkas toetama vorstimeistreid ja kauplejaid linna turgude ehitamisega; sel viisil sai linnast järk-järgult üks suuremaid kaubanduskeskusi tollases Türgi impeeriumis. Süleyman I Hiilgav andis 1538. aastal välja fermaani (korralduse), millega Rustem-paša vakufile (fondile) annetati maad ja maksutulud sudžukkide valmistamisest Rahoviçe-i gebr’is (tänapäeva Gorna Orjahovicas). Vorstimeister ja kaupmees Mihail Nikolov sai 1861. aastal Itaalia rahvusvahelisel näitusel sudžukkide eest medali. Bulgaaria rahvusliku ärkamise ajal toodeti Gorna Orjahovica linnas sudžukke nimedega Sara ja Smarlama. Pärast vabastamist said nimetatud vorstid tuntuks nimede all „Gornooryahovski sudzhuk” ja kuivatatud loomalihavorst. Austria-ungari etnograafi Felix Philipp Kanitzi teoses „Doonau-Bulgaaria ja Balkanimaad” (1882) on kirjeldatud Gorna Orjahovica elanike traditsioone seoses liha tootmise ja sudžukkide valmistamisega. „Bulgaaria Almanahhis” ilmus aastal 1911 esimene sudžukivalmistamise reklaam, mille avaldas Gorna Orjahovicas elanud Nedevi perekond. Hästi arenenud kauplemine turgudel sudžukiga oli üks tegureid, miks Gorna Orjahovicas korraldati esimene rahvusvaheline kaubanäidiste mess (selliseid messe korraldati 1922. aastast kuni 1932. aastani). Aastal 1931 anti välja Gorna Orjahovica turuhoones kauplemise korra ja turuhoone juhtimise eeskirjad, millega riiklik kontroll sudžukkide müügi üle pandi kohalikele tootjatele. Pärast 1940. aastat on sudžukid oma iseloomuliku ja hämmastava maitse ning kõrge kvaliteediga vallutanud Bulgaaria turu ja neile on kinnistunud nimetus „Gornooryahovski sudzhuk”.

Vorstivalmistamistööstuse asukoht avaldab tohutut mõju vorsti õigele küpsemisele ja kvaliteedile. Nimelt sellepärast on pika aja jooksul vorstitööstustele otsitud õigete kliimatingimustega kohta Gorna Orjahovica piirkonnas. Kui alguses, 19. sajandil toodeti vorsti „Gornooryahovski sudzhuk” spetsiaalsetes töökodades Gorna Orjahovica kaguosas, kus asub Sar pazar, on 19. sajandi viimasel kümnendil ja 20. sajandi alguses vorstitootmistsehhid järk-järgult nihkunud linna idaserva. Peamiseks põhjuseks olid vorstitootjate avastatud soodsad õhuvoolud, mis on osutunud tähtsaimaks teguriks vorsti „Gornooryahovski sudzhuk” kuivatamisel ja vorste katva erilise väärishallituse väljakujunemisel.

Nimetatud toote järele turul kujunenud suur nõudmine ja pakkumine ning sudžuki kuulsuse levik tingis selle, et valitsus andis välja erieeskirjad selle tootmiseks, mis avaldati 1975. aastal tehnoloogiajuhendite käsiraamatus, samuti konkreetsed tehnilised juhendid selle vorsti tootmiseks ja konkreetsed sanitaarnõuded elanikkonnale müüdava sudžuki kohta, mis avaldati 1983. aastal veterinaaria- ja sanitaariaalases aruandmisteatmikus.

Ajaloolist teavet toote „Gornooryahovski sudzhuk” varasema tootmise kohta 19. sajandil on edasi antud peamiselt suulise pärimuse kaudu nende poolt, kes on olnud vahetult või kaudselt seotud nimetatud vorsti tootmise, turustamise ja tarbimisega. Vorsti kuulsus on innustanud rida autoreid ja uurijaid sellega seotud probleemidest kirjutama; selle valdkonna pioneerid olid koduloouurijad, ajaloolased ja publitsistid Cani Ginčev ja Zvezdelin Conev. Hiljem on 2003. aastal Elza Garabedjan avaldanud raamatu „Gornooryahovski sudzhuk”, mis on spetsiaalselt pühendatud nimetatud tootele ja selle tootmise ajaloole, ning milles on esitatud meie ajani säilinud autentsed dokumendid, mida hoitakse kahes riiklikus hoidlas: Veliko Tărnovos asuvas Riigiarhiivis ja Gorna Orjahovica linna ajaloomuuseumis.

Vorst „Gornooryahovski sudzhuk”, mis oli toodetud Gorna Orjahovica linnas asuvas ettevõttes Rodopa 96 EOOD, sai 2001. aastal kuldmedali Plovdivis toimunud rahvusvahelisel kevadmessil. Gorna Orjahovica linnanõukogu äratas 2007. aastal taas ellu vana traditsiooni korraldada igal aastal vorsti „Gornooryahovski sudzhuk” mess, mida tehakse koos linna aastapäeva tähistamisega.

Vorsti traditsiooniline kasutamine Gorna Orjahovica linnas külalistele kinkimiseks ja nende võõrustamiseks on muutnud vorsti „Gornooryahovski sudzhuk” selle linna sümboliks, millest ta on saanud oma nimetuse. Vorsti ainulaadne retsept, iseloomulikud valmistamistingimused, eriline hallitus ja kohalike tootjate meisterlikkus on muutnud selle kvaliteedi etaloniks ja kõrge kvaliteedi tagatiseks. Aja jooksul on „Gornooryahovski sudzhuk” omandanud aukoha bulgaarlaste peolaual. Vorsti „Gornooryahovski sudzhuk” tootmine on selle linna jaoks suure majandusliku tähtsusega, kuna sel vorstil on palju tarbijaid ja selle müügihind on kõrge.

Viide spetsifikaadi avaldamisele:

(Määruse (EÜ) nr 510/2006 artikli 5 lõige 7)

http://www.mzh.government.bg/Article.aspx?lang=1&rmid=698&id=698&lmid=0

(1) ELT L 93, 31.3.2006, lk 12.