Sellise tootespetsifikaadi avaldamine, mida on muudetud pärast väikese muudatuse heakskiitmist kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 teise lõiguga

(2020/C 73/07)

Euroopa Komisjon on kõnealuse väikese muudatuse heaks kiitnud kooskõlas komisjoni delegeeritud määruse (EL) nr 664/2014 artikli 6 lõike 2 kolmanda lõiguga (1).

Väikese muudatuse heakskiitmise taotlusega saab tutvuda Euroopa Komisjoni andmebaasis eAmbrosia.

GARANTEERITUD TRADITSIOONILISE TOOTE SPETSIFIKAAT

„ФИЛЕ ЕЛЕНА“ (FILE ELENA)

ELi nr: TSG-BG-01017-AM01 – 23. juuli 2019

„Bulgaaria“

1. Registreeritav(ad) nimetus(ed)

„Филе Елена“ (File Elena)

2. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3. Registreerimise alused

3.1. Toode

☒ on toodetud või töödeldud sellele tootele või toidule eriomasel traditsioonilisel viisil

☐ on toodetud traditsiooniliselt kasutatavatest toor- või koostisainetest

Toode on juba registreeritud komisjoni rakendusmäärusega (EL) nr 835/2014.

3.2. Nimetus

☒ on traditsiooniliselt kasutusel asjaomase toote kohta

☐ väljendab toote traditsioonilist iseloomu või eripära

Nimetusega „Филе Елена“ (File Elena) tähistatakse sea sisefileetükist valmistatud kuivatatud toorlihatoodet. Nimetus on tuletatud Põhja-Bulgaarias metsaga kaetud Balkani mäeaheliku jalamil asuva Elena linna nimest. Nimetus on iseenesest eripärane, kuna see on tuntud kogu riigis ning üldkasutatav, ilma geograafilise piirkonna mõjuta toote kvaliteedile ja omadustele.

4. Kirjeldus

4.1. Selle toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab, sh selle peamised füüsikalised, keemilised, mikrobioloogilised ja organoleptilised omadused, mis näitavad toote eripära (asjaomase määruse artikli 7 lõige 2)

Toode „Филе Елена“ (File Elena) on pressitud kuivatatud toorlihatoode, mis on valmistatud jahutatud või külmutatud sea sisefileest, täiendavatest koostisosadest ja looduslikest maitseainetest. Toode sobib otsetarbimiseks kõikides tarbijarühmades.

Füüsikalised omadused – kuju ja mõõtmed

— Ovaal-silindriline lame piklik kuju, konkreetsed mõõtmed puuduvad.

Keemilised omadused

— Veesisaldus: mitte üle 55 % kogumassist;

— soolasisaldus (naatriumkloriid): mitte üle 6,3 % kogumassist;

— pH mitte alla 5,4.

Organoleptilised omadused

— Välimus ja värvus: puhas, hästi kuivatatud, aedpiparrohu ja musta pipra seguga kaetud pealispind, mis on piparrohust tingitud rohelise värvusega;

— lõikepind: lihaskude on servades tumedama varjundiga roosakaspunast värvi, pekiosa värvus varieerub heleroosast kreemjani;

— maitse ja lõhn: iseloomulik, meeldiv, kergelt soolane, kasutatud maitseainetele omane, ilma võõrmaitse ja -lõhnata;

— konsistents: tihke ja elastne.

Toodet „Филе Елена“ (File Elena) võib turustada terve tükina, tükkideks või viiludeks lõigatuna vaakum-, tsellofaan- või gaaspakendis.

4.2. Punktis 1 esitatud nimetusega toote tootmismeetodi kirjeldus, mida tootjad peavad järgima, sealhulgas asjakohasel juhul tooraine või kasutatavate koostisainete laad ja omadused, ning toote valmistamisviisi kirjeldus (asjaomase määruse artikli 7 lõige 2)

Koostis:

— sea sisefilee, jahutatud või külmutatud: 100 kg;

— soolamissegu 100 kg sea sisefilee kohta: 3,5 kg soola, 40 g antioksüdanti, st askorbiinhapet (E300), 100 g kaaliumnitraati või 85 g naatriumnitraati, 500 g rafineeritud suhkrugraanuleid;

— maitseainesegu 100 kg sea sisefilee kohta: 2 kg aedpiparrohtu ja 200 g jahvatatud musta pipart;

— sidumisnöör: nagu lubatud toidu puhul kasutamiseks.

Tootmismeetod

Toode „Филе Елена“ (File Elena) on valmistatud jahutatud või külmutatud sea sisefileest, mille pH on 5,6–6,2. Sisefilee lõigatakse noaga lahti piki roidekaart, ülevalt alla mööda selgroogu ja ristjätket. Seejärel eemaldatakse lihaskude ristjätke ja rinnalülide vahel. Pekk ja sidekirme trimmitakse sea sisefileedelt, mis pannakse soolamiseks puhastesse mahutitesse. Soolamissegu koostisosade ühtlasema jaotumise tagamiseks segatakse kõigepealt nitraadid ja sool ning seejärel lisatakse muud koostisained. Soolatakse kuivmeetodil – iga fileetükki hõõrutakse soolamisseguga kas käsitsi või mehaaniliselt. Soolatud lihatükid seatakse sobivates mahutites mitmesse ritta ja hoitakse külmhoidlates temperatuuril 0–4 °С. Viie päeva möödudes paigutatakse lihatükid ümber (ülemiste ja alumiste tükkide kohad vahetatakse) ning neid hoitakse samadel tingimustel veel vähemalt viis päeva. Kui soolamisprotsess on lõpetatud, seotakse igale fileetükile ümber sidumisnöörist tehtud ling ülesriputamiseks. Sel viisil ettevalmistatud sisefilee tükid riputatakse puidust ja/või metallist raamidele, mis on paigutatud ratastega varustatud roostevabast terasest vorstirestidele. Lihatükid ei tohi üksteisega kokku puutuda. Fileetükid jäetakse restidele kuni 24 tunniks mitte üle 12 °С temperatuuriga õhu kätte nõrguma. Pärast nõrgumist asetatakse tükid õhk- või kliimaseadmega kuivatuskambrisse, mille temperatuuri ja niiskust saab reguleerida. Kuivatatakse õhutemperatuuril kuni 17 °С ja suhtelise õhuniiskuse 70–85 % juures. Kuivatamise käigus pressitakse toodet puitpaneelidest valmistatud pressides. Sisefileetükke hoitakse pressides 12–24 tundi. Tükid pannakse pressi kõigepealt siis, kui need on veidi kuivanud ning pealispinnal on tunda kerget koorikut. Pressimist korratakse mitu korda seni, kuni toode on täiesti kuiv ning sisefileetükid on omandanud ettenähtud kuju. Kuna pressid peavad imama ka eralduvat niiskust, on need tehtud looduslikust materjalist (puit), mida saab puhastada ja kuivatada. Pressimise teel omandab toode lõpliku välimuse. Pärast lõplikku pressimist veeretatakse fileetükke varem ühtlustatud segus, mis on retsepti järgi valmistatud jahvatatud mustast piprast ja aedpiparrohust.

Olenevalt lihatükkide suurusest kestab kuivamisprotsess vähemalt 25 päeva, kuni toode on lõpuks iseloomuliku elastse konsistentsiga.

4.3. Nende peamiste elementide kirjeldus, mis määravad kindlaks toote traditsioonilised omadused (asjaomase määruse artikli 7 lõige 2)

Toote eripära

Toote „Филе Елена“ (File Elena) iseloomulikud omadused on seotud allpool esitatud tunnustega:

— tooraine: kvaliteetne suure toiteväärtusega searümba sisefilee;

— toote pealispind: retsepti järgi sobivates kogustes aedpiparrohu ja jahvatatud musta pipra seguga kaetud, mis annab tootele iseloomuliku roheka värvuse, mida ei ole muudel sama rühma kuivatatud toorlihatoodetel;

— maitse ja lõhn: toote iseloomulik maitse ja lõhn on tingitud hoolikalt valitud ja töödeldud koostisainetest, kuivatamise ja pressimise eritingimustest ning maitseainete asjakohasest valikust. Selles osas on oluline maitsetaim aedpiparrohi, mis annab tootele iseloomuliku ja erilise maitse.

Toote eripära

Toode „Филе Елена“ (File Elena) on peenestamata lihast valmistatud kuivatatud toorlihatoode. Bulgaaria sajanditepikkuse traditsiooni kohaselt valmistati veise-, vasika-, lamba- ja kitselihast kodustes tingimustes eriroogi. Sellega olid loodud head eeldused samal moel ka sealihatoodete valmistamiseks. Riigi paljudes piirkondades, kus oli võimalik sigu pidada, valmistati kodus ka sealihatooteid. Kuid ajal, mil riik kuulus Ottomani impeeriumisse, ei olnud Bulgaarias usulistel põhjustel võimalik peaaegu üldse sealihatooteid müüa. Esimesed teated samalaadsete sealihatoodete kohta on pärit 1855. aastast, kui Stojan Arnaudov Gabrovost valmistas oma töökojas kuivatatud toorest sealihast tooteid 2 090 krossi väärtuses, mis oli tolle aja kohta märkimisväärne summa (Petar Tsonchev: „Iz stopanskoto minalo na Gabrovo“, kirjastus Hudozhnik, Sofia, 1929).

Tootega „Филе Елена“ (File Elena) seotud esimene normatiivne dokument oli põllumajanduse ja toiduainetetööstuse ministeeriumi ühtne standard ON 18 64338-73, „Elena“ (Sofia, 1973) – sea sisefileest valmistatud kuivatatud toorlihatoode. Standardi koostasid Ivan Konovski ja Trendafil Ignatov. Selle toote valmistamiseks kasutatud meetod sai laialt tuntuks 1980. aastate alguses, kui lihatööstus oli riigi kontrolli all ja Elena piirkonna ettevõtetes töötanud spetsialistid olid aastate jooksul saanud rohkelt kogemusi. Selle tulemusel avaldati viimane riiklik normatiivne dokument TU 22/18. mai 1983, sea sisefileest valmistatud kuivatatud toorlihatoote „File Elena“ tehniline spetsifikaat, NAPS, Sofia, 1983, ning sellele lisatud tehnilised juhised (sea sisefileest valmistatud kuivatatud toorlihatoote tehniline juhend, põllumajanduse ja toiduainetetööstuse ministeerium, Sofia, 1983). Eespool nimetatud dokumentide alusel valmistatakse toodet „File Elena“ tänapäevani.

Toote tootmismeetodit ja retsepti on kirjeldatud ka kogumikus „Sbornik tehnologicheski instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedeniya“, samuti sea sisefileest valmistatud delikatesside tehnilises juhendis, lk 319, „File Elena“, NAPS-DSO Rodopa ja lihatööstuse instituut, Sofia, 1980, ning käsiraamatus „Tehnologicheski narachnik za dobiv i prerabotka na meso ot svine, edar i dreben rogat dobitak“, lk 98, DSO Rodopa ja lihatööstuse instituut, Sofia, 1984. Bulgaaria lihatöötlejate assotsiatsioon kogus 2003. aastal peenestamata lihast valmistatud kuivatatud toorlihatoodete traditsioonilised retseptid kogumikku „Sbornik s traditsionni balgarski retsepturi i tehnologii“, milles „File Elena“ kohta on lugeda lk 88–89.

Toote „Филе Елена“ (File Elena) iseloomulikud omadused kajastuvad järgmises:

— retsepti muutumatu koostis;

— tootmisprotsessis kasutatud meetodid;

— toote traditsiooniline maitse.

Retsepti traditsiooniline koostis, mida ei ole aastate jooksul muudetud. Retsepti traditsioonilised omadused väljenduvad selle põhikoostisosades ning soolamis- ja maitseainesegus (kirjeldus punktis 4.2.). Retsept põhineb toote esimesel kirjeldusel, mis on kirjas eespool nimetatud ja tänapäevani säilitatud dokumentides – ühtses standardis ON 18 64338-73 ja TU 22/18. mai 1983.

Toote „Филе Елена“ (File Elena) tootmisprotsessis kasutatud traditsioonilisi meetodeid ja toote omadusi on kirjeldanud ka Veliko Tarnovo lihakombinaadi Rodopa kauaaegne spetsialist Hristo Savatov.

Kõnealused traditsioonilised meetodid hõlmavad soolamist, pressimist, kuivatamist ja maitseainesegu kasutamist.

— Soolatakse kuivmeetodil – iga fileetükki hõõrutakse soolamisseguga kas käsitsi või mehaaniliselt. Vähemalt 10 päeva kestva soolamise käigus algab laagerdumisprotsess.

— Toote teine traditsiooniline omadus on niiskuse ühtlane jaotumine, mis tagatakse pressimisega. Pressimine võimaldab liha ühtlast kuivamist, mis on nõuetekohase laagerdumise eeltingimus. Liha pressitakse looduslikust puidust valmistatud pressidega. Surve all on puit vastupidav materjal, mis osaliselt imab ka tootest eralduvat niiskust. Need omadused on olulised nii toote kuju kui ka erilise mikrofloora kujunemise jaoks.

— Toodet kuivatatakse konkreetse õhutemperatuuri ja niiskuse juures, et selekteerida eriline mikrofloora, millest on tingitud lõpptoote iseloomulikud organoleptilised omadused, toiteväärtus ja maitse. Traditsioonilise meetodi kohaselt peavad kuivamis- ja laagerdumisruumid olema sellised, milles saab tekkida ja püsida Bulgaariale eriomane piimhappebakteri mikrofloora. Selle traditsioonilise kuivatamismeetodiga hõlmatud täpne kohandamine looduslike protsessidega põhineb Bulgaaria spetsialiste põlvkondade kogemustel ja teadmistel ning on kirja pandud 1973. aasta esimeses tehnilises dokumendis.

— Toote maitseainesegu iseloomulikud jooned tulenevad selle valmistamisest ja kasutamisviisist. Traditsioonilise valmistusviisi kohaselt aedpiparrohtu ei jahvatata, vaid purustatakse ning sisefileetükki veeretatakse maitseainesegus. Selle traditsioonilise valmistusviisiga (aedpiparrohu purustamine) ja toote maitseainesegus veeretamisega on võimalik säilitada maitsetaimedes sisalduvaid eeterlikke õlisid, mis annavad lõpptootele intensiivsema maitse. Selle meetodi kasutamisega säilib ka toote katteks kasutatud maitseainesegu värske roheline värvus.

Paljude tootmis- ja turustamisaastate jooksul on toote „Филе Елена“ (File Elena) maitse püsinud muutumatuna.

Traditsioonilise maitse kujunemine

Toote „Филе Елена“ (File Elena) kuivatamise ja pressimise traditsiooniliste meetodite teel selekteeritud looduslik mikrofloora ning hoolikalt valitud ja tasakaalustatud maitseained võimaldavad moodustuda toote lõhnal ja maitsel, mis on muutumatuna püsinud tänapäevani.

Professor Kalinka Boshkova andmetel on toote „Филе Елена“ (File Elena) tootmine traditsiooniliselt seotud liha soolamise, laagerdumise, kuivamise ja pressimise käigus selle tükkides toimuvate keerukate mikrobioloogiliste, füüsikalis-keemiliste ja biokeemiliste protsessidega. (Boshkova, Kalinka „Mikrobiologia na mesoto, ribata i yaytsata“, Plovdiv, 1994). Kõnealused protsessid on lõpptoote püsiva värvuse, hea struktuuri, meeldiva lõhna ja maitse kujunemise eelduseks. See on tingitud loodusliku mikrofloora liigilisest koostisest ja selle arengust lihatükkides. Mikrofloora koosneb eelkõige mikrokokkidest (M. varians) ja laktobatsillidest (L. plantarum, L. casei). Kõnealuse teema kohta on teinud uurimustöid V. Peneva, S. Brachkova, G. Stoeva ja S. Kuncheva „Sadarzhanie na nitriti v mesni produkti“, Teine rahvusvaheline sümpoosium nitritite ja lihatoodete kvaliteedi kohta, lk 115, artiklite kogumik, Varna, 1984, ning R. Kiseva: Usavershenstvuvane na tehnologiyata za proizvodstvo na surovo-susheni mesni produkti ot nerazdrobeni surovini. Disertatsia, lihatööstuse instituut, Sofia, 1985.

Toode „Филе Елена“ (File Elena) on võitnud arvukalt auhindu messidel ja näitustel Bulgaarias ning väljaspool, saanud sertifikaate ja kuldmedaleid 57. rahvusvaheliselt näituselt Brüsselis 1986. aastal, Sofias toimunud liha ja lihatoodete rahvusvahelise näituse Meatmania ajal toimuvalt võistluselt „Taynata na balgarskiya vkus“ (juubeliväljaanne „10 godini AMB – 1994–2003“, lk 22–30) ning 2010. ja 2013. aastal IFFA rahvusvaheliselt näituselt Saksamaal. Belgia suursaatkonna poolt 2007. aastal Sofias korraldatud traditsiooniliste Bulgaaria toodete võistlusel sai toode sertifikaadi hinnanguga „suurepärane“.

(1) EÜT L 179, 19.6.2014, lk 17.