Sellise muudetud koonddokumendi avaldamine, mida on muudetud pärast väikese muudatuse heakskiitmist kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 teise lõiguga

(2019/C 342/13)

Euroopa Komisjon on kõnealuse väikese muudatuse heaks kiitnud kooskõlas komisjoni elegeeritud määruse (EL) nr 664/2014 (1) artikli 6 lõike 2 kolmanda lõiguga.

Väikese muudatuse heakskiitmise taotlusega saab tutvuda Euroopa Komisjoni andmebaasis DOOR.

GARANTEERITUD TRADITSIOONILISE TOOTE SPETSIFIKAAT

„BRATISLAVSKÝ ROŽOK“/„POZSONYI KIFLI“

ELi nr: TSG-SK-0056-AM02 – 12.2.2019

Slovakkia

1. Registreeritav(ad) nimetus(ed)

„Bratislavský rožok“/„Pozsonyi kifli“

2. Toote liik

Klass 2.24. Leib, valikpagaritooted, koogid, kondiitritooted, küpsised ja muud pagaritooted

3. Registreerimise alused

3.1. Kas toode:

☒ on toodetud või töödeldud sellele tootele või toidule eriomasel traditsioonilisel viisil

☐ on toodetud traditsiooniliselt kasutatavatest toor- või koostisainetest

Slovakikeelset nimetust „Bratislavský rožok“ hakati kasutama 1920. aastatel pärast seda, kui Slovakkia (mis oli tollal Tšehhoslovakkia osa) pealinn Pressburg nimetati ümber Bratislavaks. Sellest saati on valikpagaritoote nimetus olnud kohandatud linna uue nime järgi, st toode on kandnud nimetust „Bratislavský rožok“. Pärast linna uue nime kinnitamist hakati Austrias tavapärase „Beugeli“ asemel kasutama koos Bratislava linna endise nimega sõna „Kipfel“. Ungari keeles kasutati algselt nimetust „Pozsonyi patkó“ (tõlgituna „Bratislava hobuseraud“). Mitmelt Ungari pagarilt ja kondiitrilt saadud teabe kohaselt toodetakse ja turustatakse kõnealust toodet eelkõige Budapestis nimetuse „Pozsonyi kifli“ all (slovaki keelde tõlgituna „Bratislavský rožok“); Pozsony oli linna algne nimi, mida kasutati kuni 1918. aastani. Võttes arvesse väljakujunenud tava, teeme ettepaneku nimetus „Pozsonyi kifli“ säilitada.

3.2. Kas nimetus:

☒ on traditsiooniliselt kasutusel asjaomase toote kohta

☐ väljendab toote traditsioonilist iseloomu või eripära

Toode on eripärane ajalooliselt väljakujunenud koostise ja tootmismeetodi poolest. Nimetust „Bratislavský rožok“ kasutatakse ainult seda konkreetset liiki valikpagaritoote tähistamiseks.

Toote eripära on selle iseloomulik marmorjas pealispind, mis on kaetud toote ülejäänud koorikust heledamat värvi laikudega. Muude pagari- ja kondiitritoodete pealispind ei ole selliselt viimistletud:

— toode erineb turul saadaolevatest samalaadsetest valikpagaritoodetest oma kuju ja kaalu, aga ka täidise koguse poolest. Tainale on lisatud rohkem rasvainet kui muudele samalaadsetele toodetele; ühelgi teisel valikpagaritootel ei ole marmorjat pealispinda;

— tootel on eriomane lõhn ja maitse, mis tuleneb kasutatud mooniseemne- või Kreeka pähkli täidisest;

— tootel on eristatav välimus ning hobuseraua või C-tähe kuju.

Toote traditsioonilisuse säilitamiseks tuleb selle valmistamisel järgida järgmisi nõudeid:

— rasvaine ja jahu suhe tainas peab olema vähemalt 30 %;

— täidis peab moodustama vähemalt 40 % küpsetatud toote kogukaalust;

— toodet tuleb enne küpsetamist pintseldada täismunamassi või munarebuga, et küpsetatud tootel oleks marmorjas pealispind.

4. Kirjeldus

4.1. Selle toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab, sh selle peamised füüsikalised, keemilised, mikrobioloogilised ja organoleptilised omadused, mis näitavad toote eripära (selle määruse artikli 7 lõige 2)

Mooniseemne- või Kreeka pähkli täidise ja läikiva marmorja pealispinnaga valikpagaritoode.

Organoleptilised omadused

Värvus: pruun kuni tumepruun koorik; lõikepinnal on mõnemillimeetrise koorikukihi all näha üksnes täidist – mooniseemnetäidise värvus on tumehallist mustani ning Kreeka pähkli täidis on pruun.

Välimus: ühtlane ja läikiv pruun kuni tumepruun pealispind, millel on veidi heledamate laikudega marmorit meenutav koorik.

Tekstuur: tihke ja õrn koorik, mis murdmisel mureneb.

Lõhn ja maitse: hõrk, kasutatud täidisele iseloomulik (st tüüpiline Kreeka pähkli või mooniseemne maitse), kasutatud koostisosade lõhnaga meeldivalt magus maitse.

Füüsikalised omadused

Kuju: mooniseemnetäidise puhul ahenevate otstega hobuseraua kuju ja Kreeka pähkli täidise puhul C-tähe kuju.

Kaal: tavaliselt 40–70 g.

4.2. Punktis 1 esitatud nimetusega toote tootmismeetodi kirjeldus, mida tootjad peavad järgima, sealhulgas asjakohasel juhul tooraine või kasutatavate koostisainete laad ja omadused, ning toote valmistamisviisi kirjeldus (selle määruse artikli 7 lõige 2)

Peamised taina valmistamisel kasutatavad toorained on: nisujahu, rasvaine (lauamargariin, lehttaina margariin, või, searasv jne), suhkur, sool, pärm, munad, piimapulber, vanill- või vanilliinsuhkur, sidrunikoor või kuivatatud sidrunikoor ja vesi; võib kasutada ka kaneelisuhkrut. Rasvaine ja jahu suhe tainas peab olema vähemalt 30 % ning täidis peab moodustama vähemalt 40 % lõpptoote kaalust.

Kreeka pähkli täidise valmistamiseks lisatakse hakitud Kreeka pähklitele tavaliselt kristallsuhkrut (või mett), magusat riivsaia ning vanill- või vanilliinsuhkrut ja kaneelisuhkrut, mis segatakse omavahel kokku kuuma vee või piimaga.

Mooniseemnetäidise valmistamiseks lisatakse jahvatatud mooniseemnetele tavaliselt kristallsuhkrut (või mett), magusat riivsaia ja vanill- või vanilliinsuhkrut, mis segatakse omavahel kokku kuuma vee või piimaga.

Maitse täiustamiseks võib lisada täidisesse moosi (mis on valmistatud ploomidest või aprikoosidest) või rosinaid.

Tootmismeetod

Taina valmistamiseks segatakse jahu, vesi või piimapulbriga segatud vesi, pärm, sool, suhkur ja toidurasv. Rasva võib segada kõigepealt jahuga ja lisada muud toorained hiljem. Segatud tainal lastakse 30–40 minutit kerkida. Pärast taina nähtavat paisumist sõtkutakse seda veel veidi ja seejärel jagatakse tainas osadeks, mis vormitakse pallikesteks. Pärast 15–20 minutilist kerkimist rullitakse need 12–15 cm pikkusteks ellipsikujulisteks ribadeks. Lahtirullitud tainaribade paksus peab olema 2–3 mm. Tainaribadele asetatakse silinderjad mooniseemne- või Kreeka pähkli täidise kuhjad ning seejärel keeratakse tainaribad 12–15 cm pikkusteks silindriteks, mis ahenevad vähehaaval otste suunas. Pärast täidise sissemähkimist peab tainas olema ühtlaselt ühendatud ning ühenduskoht jääma küpsetusplaadile asetatud poolkuukujulise toote alumisele küljele. Mooniseemnetäidise puhul vormitakse toode hobuserauakujuliseks ja Kreeka pähkli täidise puhul C-tähe kujuliseks. Toote kuju peab olema piisavalt eristatav selleks, et vaid põgusa pilguheitmise järel oleks aru saada, kumma täidisega on tegemist.

Mooniseemnetäidise valmistamiseks keedetakse või kuumutatakse mooniseemneid vees (vedeliku kogus moodustab 35–40 % mooniseemnete kogusest). Suhkur lahustatakse väheses vees ja segu lastakse keema tõusta (suhkru asemel võib kasutada mett). Lahustatud suhkrule lisatakse vähehaaval ja pidevalt segades piimapulbriga segatud jahvatatud mooniseemned, magus riivsai ja rosinad ning segu keedetakse, kuni moodustub suhteliselt tihe mass. Pärast mooniseemnetäidise jahtumist ja paksenemist lisatakse maitse parandamiseks värskelt riivitud sidrunikoort või sidrunipastat ning vajaduse korral kaneeli ja väike kogus vanillsuhkrut. Kreeka pähkli täidist ei keedeta; jahvatatud Kreeka pähklid segatakse lihtsalt suhkru (või mee), rosinate, piimapulbri, kuuma vee, vanill- või vanilliinsuhkru ja jahvatatud kaneeliga. Kuni 10 % hakitud Kreeka pähklite või jahvatatud mooniseemnete kaalust võib asendada täidises magusa riivsaiaga.

Mõlemad täidised peavad olema pärast jahtumist piisavalt paksud, et neist saaks käsitsi vormida väikeseid rulle.

Vormitud tooted pannakse küpsetusplaadile ja pintseldatakse täismunamassi või munarebuga. Küpsetusplaadile asetatud, munaga pintseldatud tooted jäetakse jahedasse, hästi õhutatud kohta, et muna toodete pealispinnal saaks veidi kuivada. Pärast pealispinna kuivamist ja toodete mõningat kerkimist pintseldatakse tooteid uuesti lahtiklopitud munaga, toodetel lastakse kuivada ja seejärel pannakse tooted küpsetusahju. Pärast kerkimist küpsetatakse neid nagu pärmitainast valikpagaritooteid. Kerkimise ja eriti küpsemise ajal kuivanud munakiht toote pealispinnal kergelt praguneb, millega moodustub toote koorikule iseloomulik marmorjas struktuur.

Tooteid küpsetatakse auruta 170–220°°C juures.

Küpsetusaeg oleneb toodete suurusest. 40–50 g kaaluvaid tooteid küpsetatakse 10–12 minutit ja 50–70 g kaaluvaid tooteid 15–20 minutit.

Pärast jahtumist valmistatakse tooted ette laialisaatmiseks ja müügiks.

Küpsetamisest tingitud kadu on ligikaudu 10 %, sõltudes toote kaalust ja täidise koostisest.

Märgistus: esiletoodud tootenimetus „Bratislavský rožok“ või sama nimetus ungari keeles; ühenduse logo või logo ja pealiskiri „Zaručená tradičná špecialita“ (garanteeritud traditsiooniline toode). Pakendil võib olla ka lühend ZTŠ (GTT). Logol kujutatud tähemärkide suurus peab olema vähemalt 15 mm.

Müügimeetod ja -koht: toodet „Bratislavský rožok“ müüakse tükikaupa tootja jaemüügipunktides või kondiitriärides, kohvikutes ja kiirsöögikohtades. Pakendamata toodete puhul võib logo ZTŠ (GTT) esitada hinnasildil toote nimetuse lähedal või toodete lähedusse paigaldatud infotahvlil.

Säilitamine: toatemperatuuril.

Sõltuvalt kasutatud pärmikogusest säilib toode 3–10 päeva.

Toode on käsitsi valmistatud ega ole masstoode.

Toodet ei tohi valmistada eelküpsetatud külmutatud pooltootena, mis tuleb üles sulatada ja ahjus üle küpsetada; toode peab olema alati värskelt küpsetatud.

4.3. Nende peamiste elementide kirjeldus, mis määravad kindlaks toote traditsioonilised omadused (viitemääruse artikli 7 lõige 2)

Toote traditsioonilisus põhineb selle traditsioonilisel koostisel, st täidis peab moodustama vähemalt 40 % lõpptoote kogukaalust.

Selle konkreetse nimetusega toodet on rohkem kui kahe sajandi vältel valmistatud naaberriikides Ungaris ja Austrias, kellega Slovakkial oli 90 aasta eest üks põhiseadus.

Vladimír Tomčík kirjutab oma raamatus „S vareškou dvoma tisícročiami“ (2 000 aastat gastronoomiat), et toodet „Bratislavský rožok“ müüdi kõrtsides juba 1590. aastal, selle valmistamise saladus on aga veelgi vanem.

Tivadar Ortvay 1905. aastal Bratislavas ilmunud väljaande „Ulice a námestia mesta Bratislavy“ (Bratislava tänavad ja väljakud) leheküljel 305 on kirjas, et Viktor Mayeri maiustuste kaupluse lähedal küpsetab vana Scheuermanni pagariäri (nüüd Lauda) mooniseemne- ja Kreeka pähkli täidisega hobuserauakujulisi saiakesi – pagaritoodet, mille poolest Bratislava on kuulsaks saanud [„Ulice a námestia mesta Bratislavy“, tekst jätkub järgmiselt: „Linna ajalugu tänavate ja väljakute nimede järgi, tuginedes originaaluuringutele, autor dr Tivadar Ortvay, Bratislava, 1905; trükkinud F.K. Wigand“]. 1. lisas osutatud ungarikeelse raamatu 304. ja 305. leheküljel on nimetatud Scheuermanni pagariäri seoses nüüd Hviezdoslavovo nime kandva väljakuga. Nendel lehekülgedel on kirjutatud järgmist: „Seal lähedal on mooniseemne- ja Kreeka pähkli täidisega hobuserauakujulisi saiakesi valmistav vana Scheuermanni (tänapäeval Lauda) pagariäri, mis tegi Bratislava nende pagaritoodete poolest kuulsaks. Teine selline toode on Bratislava kuivik (bratislavský suchár) ...“].

1992. aastal Bratislavas ilmunud V. Szemesi ja V. Karoviči „Chlieb náš každodenný“ (Meie igapäevane leib) leheküljel 52 öeldakse, et: „1785. aasta püha Nikolause päeva jaoks pani pagar Schiermann oma vaateaknale uut tüüpi täidetud pagaritoote, mis läks ajalukku kui prešpurské beugle“. Nimede Scheuermann ja Schiermann erinevust võib lugeda trükiveaks; õige kirjapilt on Scheuermann.

Toodet „Bratislavský rožok“ hakkas valmistama mitu Bratislava pagarit. Üks tuntumaid oli Ágoston Schwappach, kes asutas oma pagariäri 1834. aastal ning müüs mooniseemne- ja Kreeka pähkli täidisega hobuserauakujulisi saiakesi. Toote „Bratislavský rožok“ valmistajate Scheuermanni ja Lauda järeltulijad olid Franz Josephi ordu rüütlist pagarmeister Johann Korče (1851–1919) ja tema poeg pagarmeister Hans Korče. Korče perekonna mantlipärijaks sai Emil Kastner.

Hästi tuntud oli ka Bratislavas Štefánikova tänavas asunud Gustáv Wendleri pagariäri, kust toodet „Bratislavský rožok“ saadeti välja ka posti teel.

Bratislavas 1863. aastal ilmunud ajakirjas Pressburger Wegweiser reklaamis Anton Pressbergeri pagari- ja kondiitriäri muu hulgas mooniseemne- ja Kreeka pähkli täidisega „beuglet“.

Viini ajalehes Neue Freie Presse ilmus 16. aprillil 1938 toote „Pressburger Kipfel“/„Bratislavské rožky“ retsept. Retsept ja kirjeldatud tootmismeetod on peaaegu identsed nendega, mida kasutatakse tänapäeval.

Toodet „Bratislavský rožok“ on kirjeldanud oma 1870. aastal ilmunud raamatus ka Terézia Vansová ja Ján Babilon.

Aja jooksul on toodet „Bratislavský rožok“ valmistanud mitme Euroopa linna pagarid ja kondiitrid, eelkõige Austrias, Tšehhi Vabariigis ja Ungaris. Teiste riikide asjaomase valdkonna ekspertidelt kogutud teabe kohaselt on toodet nimetusega „Bratislavský rožok“ valmistatud mitmes linnas või vähemalt on tuntud selle kuju, ligikaudne retsept ja tootmismeetod. Toote „Bratislavský rožok“ valmistamist õpetati endises Tšehhoslovakkias pagareid ja kondiitreid koolitavates kutsekoolides, eriti pärast 1950. aastat. Nimetust „Bratislavský rožok“ hakati kasutama 1918. aastal pärast Tšehhoslovakkia loomist ning Pressburgi/Pozsony ümbernimetamist Bratislavaks. Muutus ka toote nimetus. Algne nimetus „Beugel“ asendati ungari keeles nimetusega „patkó“ (tõlgituna „hobuseraud“). Mõistet „rožok“ hakati ilmselt kasutama koos linna uue nimega. Ungaris kasutatakse tänapäevani nimetust „Pozsonyi kifli“ („Bratislavský rožok“), st linna endist nime koos toote kuju uue nimega. Ka Austrias kasutatakse üha sagedamini nimetust „Pressburger Kipfel“; nimetust „Beugel“ on kuulda harva.

Pika ajalooga toode „Bratislavský rožok“ on endiselt populaarne. Hinnangute kohaselt valmistatakse seda Slovakkias regulaarselt enam kui 20 pagari- ja kondiitriäris ning vähemalt korra nädalas veel kümnetes ettevõtetes.

1999. ja 2005. aastal esitles Slovakkia pagarite ühendus Slovenské družstvo pekárov toodet „Bratislavský rožok“ muude konkureerivate toodete hulgas Pariisis Lesaffre Bakery World Cupi finaalis ning pälvis žürii tunnustuse.

2007. aasta alguses korraldati Bratislavas toimunud näituse Danubius Gastro raames esimest korda ajaloos parima toote „Bratislavský rožok“ väljaselgitamiseks rahvusvaheline võistlus, millest võttis osa üheksa meeskonda kolmest riigist (väljaande Bratislavské novíny esikülg, 25. jaanuar 2007).

Bratislava ajalehtedes ja mitmes üleriigilises perioodikaväljaandes avaldati võistluse kohta hulk artikleid.

Päevalehes Nový čas avaldati 25. juulil 2008 tootele „Bratislavský rožok“ pühendatud artikkel. Artikkel sisaldab ka traditsioonilist retsepti aastast 1938 ja toote kuju kirjelduses öeldakse: „Kui tootel on mooniseemnetäidis, vormitakse see hobuserauakujuliseks ja kui tootel on Kreeka pähkli täidis, siis C-tähe kujuliseks“.

Ajakirja Epicure leheküljel 52 trükitud artiklis pealkirjaga „Bratislavský rožok – tradícia s dlhou históriou“ (Bratislavský rožok – pikk traditsioon) on öeldud, et „mooniseemnetäidise puhul on toode vormitud hobuserauakujuliseks ja Kreeka pähkli täidise puhul on tootel C-tähe kuju“.

(1) ELT L 179, 19.6.2014, lk 17.