Tootespetsifikaadi olulise muudatuse heakskiitmise taotluse avaldamine vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punktile a

(2022/C 72/10)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada muutmistaotluse suhtes vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51 kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KAITSTUD PÄRITOLUNIMETUSE / KAITSTUD GEOGRAAFILISE TÄHISE TOOTESPETSIFIKAADI OLULISE MUUDATUSE HEAKSKIITMISE TAOTLUS

Muudatuse heakskiitmise taotlemine kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 esimese lõiguga

„Taleggio“

ELi nr: PDO-IT-0025-AM01 – 3. august 2020

KPN (X) KGT ( )

1. Taotlejate rühm ja õigustatud huvi

Consorzio Tutela Taleggio [juustu „Taleggio“ kaitseühing] Via Roggia Vignola 9 22047 Treviglio (BG) ITALIA

E-post: info@taleggio.it; sertifitseeritud E-post: consorziotutelataleggio@legalmail.it.

Ühingusse Consorzio Tutela Taleggio kuuluvad juustu „Taleggio“ tootjad ning ühingul on põllumajandus-, toidu- ja metsanduspoliitika ministeeriumi 14. oktoobri 2013. aasta määruse nr 12511 artikli 13 lõike 1 kohaselt õigus esitada muutmistaotlus.

2. Liikmesriik või kolmas riik

Itaalia

3. Tootespetsifikaadi osa, mida muutmine hõlmab

☐ Toote nimetus

☒ Toote kirjeldus

☒ Geograafiline piirkond

☒ Päritolutõend

☒ Tootmismeetod

☒ Seos piirkonnaga

☒ Märgistus ja pakend

☒ Muu: viited registreerimisega seotud õigusaktidele; spetsifikaadile lisatud viited kontrolliasutusele

4. Muudatus(t)e liik

☐ Registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mis on määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt oluline.

☒ Sellise registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mille koonddokumenti (või sellega võrdväärset) ei ole avaldatud ja mida ei käsitleta määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt väikese muudatusena.

5. Muudatus(ed)

Kaitstud päritolunimetuse „Taleggio“ tootespetsifikaati muudetakse eelkõige selleks, et viia spetsifikaadi ülesehitus kooskõlla määrusega (EL) nr 1151/2012 ja koostada selle põhjal koonddokument.

„Taleggio“ registreeriti kaitstud päritolunimetusena määruse (EMÜ) nr 2081/92 artikli 17 kohaselt 12. juuni 1996. aasta määruses (EMÜ) nr 1107/96. Toode registreeriti järgmiste dokumentide alusel: presidendi 15. septembri 1988. aasta määrus, millega tunnustatakse päritolunimetust Itaalias, 12leheküljeline dokument, mis sisaldab määruse (EMÜ) nr 2081/92 artikli 4 lõike 2 punktides a–i sätestatud spetsifikaadielemente, ja kokkuvõte.

Toote omadused

Muudatus puudutab kehtiva spetsifikaadi artikli 4 lõike 2 punkti b ja koonddokumendi punkti 3.2. Muudatus seisneb ülesehituse muutmises. Märgitud on lubatud kõrvalekalded juustu kaalust ja külje kõrgusest. Lisatud on lause kooriku töötlemise kohta. Lisatud on külmutatud toote müümise keeld.

Praegune versioon:

„Toidu kirjeldus on järgmine:

eranditult lehma täispiimast valmistatud pehme kuumtöötlemata lauajuust.

Juustu „Taleggio“ füüsikalised omadused on järgmised:

(1) kuju: risttahukas küljepikkusega 18–20 cm;

(2) külg: sirge, 4–7 cm kõrgune, lamedate tahkudega ja küljepikkusega 18–20 cm;

(3) keskmine kaal: 1,7–2,2 kg juustu kohta, mille mõlemad omadused võivad varieeruda üles- või allapoole olenevalt tehnilistest tingimustest töötlemise ajal; muutumine ei tohi ühelgi juhul olla suurem kui 10 %;

(4) koorik: õhuke, pehme tekstuuriga, loodusliku roosa värvusega (kolorimeetriga mõõdetud tristimuluse väärtused: L ≤ 77, a/b ≥ 0,2), iseloomuliku mikroflooraga. Koorikut ei ole lubatud töödelda;

(5) sisu: sile tekstuur, milles on ainult mõned väga väikesed ebaühtlaselt jaotunud augud. Juust on üldiselt kõva, kuid vahetult kooriku all pehmem;

(6) sisu värvus: valgest õlgkollaseni;

(7) maitse: iseloomulik, veidi aromaatne;

(8) keemilised omadused: minimaalne rasvasisaldus kuivaines 48 %; minimaalne kuivainesisaldus 46 %; maksimaalne niiskussisaldus 54 %; maksimaalselt 14 mg furosiini 100 g valgu kohta.“

See on asendatud järgmisega:

„Artikkel 2. Toote omadused

Kaitstud päritolunimetusega juustul „Taleggio“ peavad olema järgmised omadused:

(1) kuju: lamedate tahkude ja sirge küljega risttahukas;

(2) suurus: lamedate tahkude laius 18–22 cm, külje kõrgus 4–7 cm, mis võib olenevalt tehnilistest tootmistingimustest veidi varieeruda; kaal: 35päevase minimaalse laagerdumisperioodi lõpus mõõdetuna 1,5–2,5 kg.

(3) Külje kõrguse maksimum- ja miinimumväärtusest lubatud kõrvalekalle on ±10 %;

(4) koorik: õhuke, pehme tekstuuriga, loodusliku roosa värvusega (kolorimeetriga mõõdetud tristimuluse väärtused: L ≤ 77, a/b ≥ 0,2), iseloomuliku mikroflooraga. Koorikut tohib töödelda ainult vee ja soolaga;

(5) sisu: sile tekstuur, milles on ainult mõned väga väikesed ebaühtlaselt jaotunud augud. Juust on üldiselt kõva, kuid vahetult kooriku all pehmem;

(6) sisu värvus: valgest õlgkollaseni;

(7) maitse: iseloomulik, tasakaalus magus ja aromaatne; tunda on piima maitset ning suulael trühvlist järelmaitset;

(8) keemilised omadused: minimaalne rasvasisaldus kuivaines 48 %; minimaalne kuivainesisaldus 46 %; maksimaalne niiskussisaldus 54 %; maksimaalselt 14 mg furosiini 100 g valgu kohta.

Eelnevalt külmutatud toodet ei tohi tarbimisse lasta.“

Põhjus

Kirjeldus sisaldab sama teavet, kuid selle ülesehitus on muudetud kergemini loetavaks.

Lisaks on praeguses spetsifikaadis lubatud ±10 % suurune kõrvalekalle juustu miinimum- ja maksimumkaalust. See kõrvalekalle on arvestatud otse kaaluvahemiku sisse, kohandades vastavalt miinimum- ja maksimumväärtust.

Praeguses versioonis on märgitud, et „mõlemad omadused (nii kaal kui ka külg) võivad varieeruda üles- või allapoole“, kuid ei ole täpsustatud, milliseid omadusi on silmas peetud, mistõttu tekib mitmeti tõlgendatavuse oht. Uue versiooni eesmärk on seetõttu selgelt väljendada, et kõnealused omadused on külje kõrgus ja juustu kaal.

Lisatud on täpsustus, et koorikut tohib töödelda ainult vee ja soolaga.

Kehtestatud spetsifikaatides on maitse täpsemalt määratletud.

Lisatud on eraldi juhis selleks, et toodet ei müüdaks külmutatuna.

Geograafiline piirkond

Muudatus puudutab spetsifikaadi artikli 4 lõike 2 punkti c ja koonddokumendi punkti 4 ning seisneb geograafilise piirkonna kohandamises, et võtta arvesse haldusjaotuse muudatusi.

Praegune versioon:

„Geograafilise piirkonna suhtes märgitakse, et piirkond, kus juustu „Taleggio“ toodetakse, hõlmab järgmisi alasid: kogu Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia, Novara ja Treviso provintsi territoorium.“

See on asendatud järgmisega:

„Artikkel 3. Tootmispiirkond Piirkond, kus kaitstud päritolunimetusega juustu „Taleggio“ toodetakse, laagerdatakse ja tükeldatakse, hõlmab kogu Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi, Monza e Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola ja Treviso provintsi haldusterritooriumi.“

Põhjus

Geograafilise piirkonna piirid on jäänud samaks. Tootmispiirkonna määratluses on võetud arvesse haldusjaotuses tehtud muudatusi. Lisatud on Lecco, Lodi, Monza e Brianza ja Verbano-Cusio-Ossola provints. Need moodustati pärast päritolunimetuse „Taleggio“ tunnustamist. Lecco provints hõlmab varem Bergamo ja Como provintsi koosseisu kuulunud valdu. Lodi provints hõlmab varem Milano provintsi koosseisu kuulunud valdu. Monza e Brianza hõlmab varem Milano provintsi kuulunud valdu ja Verbano-Cusio-Ossola provints oli varem Novara provintsi osa.

Lisaks on selgelt nimetatud kõik toimingud, mida tuleb teha määratletud piirkonnas.

Päritolutõend

Muudatus puudutab kehtiva spetsifikaadi artikli 4 lõike 2 punkti c.

Praegune versioon:

„Praeguse spetsifikaadi järgmised lõigud, mis käsitlevad kontrollimist.

— Täpsema teabe andmiseks soovime juhtida tähelepanu käesoleva punkti c nendele elementidele, mis näitavad, et määruse (EMÜ) nr 2081/92 artikli 2 lõikes 4 sätestatud tingimused on täidetud.

— Täpsemalt märgitakse, et piim peab olema toodetud kindlaksmääratud piirkonnas. Juustu „Taleggio“ tohib valmistada ainult selles kindlaksmääratud piirkonnas asuvate põllumajandusettevõtete loomade piimast.

— Eelkõige kogutakse piimatootjate kohta kõik asjakohased andmed. Kõnealused tootjad on nimetatud loeteludes, mis koostatakse igal kuul, registreeritakse ametlikult ja kinnitatakse pitseriga.

— Tänu sellele on lihtne jälgida, millisest karjast piim pärines ja millises põllumajandusettevõttes see kari asub. Toorainet kontrollitakse korrapäraselt, veendumaks, et see vastab tervise- ja hügieenitingimustele ning et sellel on juustu valmistamiseks vajalikud omadused.“

See on asendatud järgmisega:

„Artikkel 4. Päritolutõend Tootjad on loetletud kontrolliasutuse hallatavates registrites ning nad peavad suutma tõendada päritolupiirkonnast pärineva sööda ja tooraine ning sealt pärinevate toodete päritolu, säilitades selleks dokumente, mida kontrolliasutus võib kontrollida; samuti peavad nad pidama arvet sisse tulevate ja välja minevate partiide ja nendevahelise vastavuse üle.“

Põhjus

Ettepanekukohases versioonis on välja jäetud aegunud viited õigusaktidele ning see on viidud vastavusse kõikide spetsifikaatide standardse sõnastusega.

Muudatus puudutab kehtiva spetsifikaadi artikli 4 lõike 2 punkti h.

Praegune versioon:

„Vastavalt presidendi 5. augusti 1955. aasta määruse nr 667 artiklile 5 kujutab juustu „Taleggio“ märk nelja ruudukujuliselt paigutatud ringi. Ringid sisaldavad järgmisi tähti ja numbreid:

esimeses ringis (üleval vasakul) täht T;

teises ringis (üleval paremal) täht T;

kolmandas ringis (all paremal) täht T;

neljandas ringis (all vasakul) juustu „Taleggio“ tootja number.

Märk on valmistatud toidu jaoks ette nähtud plastist ning vajutatakse juustu lamedale tahule pärast seda, kui juust on teist korda ümber pööratud, ning enne soolamist, et märk oleks selgelt nähtav ka siis, kui juust on laagerdunud.“

See on asendatud järgmisega:

„Kaitstud päritolunimetusega juustu „Taleggio“ logo vajutatakse matriitsiga juustu lamedale tahule pärast seda, kui juust on teist korda ümber pööratud, ning enne soolamist, et märk oleks selgelt nähtav ka siis, kui juust on laagerdunud ning seega tarbimisse lastakse.

Matriits on valmistatud toidu jaoks ette nähtud plastist ning kujutab nelja ruudukujuliselt paigutatud ringi. Ringid sisaldavad järgmisi tähti ja numbreid (joonis 1):

esimeses ringis (üleval vasakul) täht T;

teises ringis (üleval paremal) täht T;

kolmandas ringis (all paremal) täht T;

neljandas ringis (all vasakul) juustu „Taleggio“ tootva meierei registreerimisnumber.

Joonis 1“

Põhjus

Välja jäetud on aegunud viited õigusaktidele.

Sõna „märk“ on asendatud juustule vajutatud sümboli tähenduses sõnaga „logo“ ja reljeefse logo tekitamiseks kasutatava plastvahendi tähenduses sõnaga „matriits“.

Matriits asetatakse juustu vormipanekul selle pinnale, et juustu töötlemise ajal tekiks selle lamedale tahule logo.

Tootmismeetod

Muudatus puudutab kehtiva spetsifikaadi artikli 4 lõike 2 punkti e. Kõnealusesse artiklisse on lisatud ka osa spetsifikaadi artiklist 6, sest see on seal asjakohasem, samuti on see osa esitatud koonddokumendi punktis 3.3.

Töötlemisetappide jada on ümber kirjutatud ning lisatud on mõned üksikasjad.

Praegune versioon:

„Juustu „Taleggio“ valmistamismeetodi kirjelduse suhtes võime märkida, et tootmis- ja töötlemismeetodid hõlmavad mitut etappi, mille võib kokku võtta järgnevalt:

juuretise ettevalmistamine;

piima kalgendamine;

kalgendi tükeldamine;

vormidesse panemine;

kuivatamine;

vormides pööramine;

soolamine;

ümberpööramine;

laagerdamine.“

See on asendatud järgmisega:

„Artikkel 5. Tootmismeetod

Kaitstud päritolunimetusega juust „Taleggio“ on valmistatud lehmapiimast, mis on saadud päritolupiirkonnas peetavatelt lehmadelt. Aasta lõikes peab vähemalt 50 % lehmade sööda kuivainest pärinema päritolupiirkonnast. Sööt koosneb teraviljast, kuiv- ja haljassöödast ning silost. Sellele võib lisada kontsentraate ja/või valgurikast õlikooki. Söödalisandina on lubatud kasutada mineraale ja vitamiine.

Põllumajandusettevõtete ökonoomse toimimise tagamiseks on väga oluline, et nad võimaluse korral saaksid võimalikult palju sööta enda ettevõttest, kuna kliima on aga üha ettearvamatum (külvi edasilükkumist põhjustavad või külvi takistavad paduvihmaperioodid vahelduvad saaki kahandavate tõsiste põuaperioodidega), on toodang olnud viimastel aastatel väga muutlik ning loomade geneetilist väärtust ja suhteliselt kõrgeid söötmisnõudmisi arvestades sageli oodatust väiksem. Seetõttu eelistatakse tagada, et päritolupiirkonnast pärineks vähemalt 50 % sööda kuivainest; see on üksnes ettevaatusabinõu ning on õigusnormidega kooskõlas. Selle osakaaluga tagatakse, et säilib seos loomade sööda ja piima omaduste vahel, mis sobib juustu „Taleggio“ valmistamiseks. Samuti võimaldatakse sellega säilitada geneetiliselt väärtuslike loomade vatsa mikrofloorat, mis mõjutab seega tooraine kvaliteeti. Juustu „Taleggio“ tootmine ja laagerdamine peab toimuma tootmispiirkonnas kooskõlas järgmiste tavadega:

juuretise või väljavalitud pärmi ettevalmistamine;

piima kalgendamine;

kalgendi lõikamine;

vormidesse panemine;

märgistamine;

kuivatamine;

vormides pööramine;

soolamine;

ümberpööramine;

laagerdamine.“

Põhjus

Lisatud on sissejuhatav lause, milles on selgemalt määratletud sööda kasutamine, nagu on ette nähtud määrusega (EL) nr 664/2014; see aspekt on esitatud koonddokumendi punktis 3.3.

Nõudega, et vähemalt 50 % söödast peab pärinema päritolupiirkonnast, tagatakse, et säilib seos loomade sööda ja piima omaduste vahel. Näiteks ei mõjuta see rasva- ja valgusisaldust, mistõttu saab piima töödelda juustu „Taleggio“ valmistamiseks.

Tootmisprotsessi kirjeldusse on lisatud märge väljavalitud pärmi ja märgistamisetapi kohta. Need sisalduvad juba kirjelduses, kuid ei ole tootmisprotsessi vooskeemis otse esitatud. „Kalgendi tükeldamine“ on asendatud fraasiga „kalgendi lõikamine“ (need on sünonüümid).

Muudatus puudutab kehtiva spetsifikaadi artikli 4 lõike 2 punkti e ja koonddokumendi punkti 3.3.

Tooraine kirjeldust on muudetud.

Praegune versioon:

„Kasutatav piim võib olla pastöriseeritud. Kasutatav kümosiin tohib olla ainult loomne ning peab pärinema vasikalt või „baby beef“-toodetest, kuid mitte tingimata võrdsetes osades. Kasutada ei tohi geneetiliselt muundatud mikroorganismidest saadud kümosiini. Juuretis peaks koosnema Lactobacillus bulgaricus’e ja Streptococcus thermophilus’e kombinatsioonist. Kasutada võib looduslikku juuretist, mis võib pärineda enda ettevõttest või valitud kultuuridest.“

See on asendatud järgmisega:

„Kasutada võib toor- või pastöriseeritud piima. Juuretis peaks koosnema Lactobacillus delbrueckii bulgaricus’e ja Streptococcus thermophilus’e kombinatsioonist. Kasutada võib looduslikku juuretist, mis võib pärineda enda ettevõttest või valitud kultuuridest. Kalgendamiseks tohib kasutada ainult vasikalt või „baby beef“-toodetest saadud vedelat loomset kümosiini, kuid mitte tingimata võrdsetes osades. Kasutada ei tohi geneetiliselt muundatud mikroorganismidest saadud kümosiini.“

Põhjus

Tooraine kirjeldust on muudetud. Spetsifikaadi praeguses versioonis on piima pastöriseerimine esitatud ühe võimalusena. Sellest järeldub, et kui piima ei pastöriseerita, võib seda kasutada töötlemata kujul. Muudetud versioonis on viimati nimetatud võimalus, st toorpiima kasutamine, mis oli juba enne lubatud, esitatud eelisvõimalusena.

Muudatus puudutab kehtiva spetsifikaadi artikli 4 lõike 2 punkti e. Kirjeldatud on kõiki etappe ning eemaldatud on teave selle kohta, kui kaua kalgendil seista lastakse. Tehakse ettepanek vormimis- ja märgistamisetapp ühendada.

Praegune versioon:

„Kalgend tükeldatakse kaks korda. Kõigepealt tükeldatakse see suurteks tükkideks ja jäetakse 10–15 minutiks seisma, et see nõrgudes tiheneks. Seejärel tükeldatakse see teist korda sarapuupähklisuurusteks tükkideks. Üksnes tehnilistel põhjustel vajutatakse päritolumärk lamedale tahule kalgendi vormidesse panemisele järgneva kuivatamise ajal, kui juustu pööratakse.“

See on asendatud järgmisega:

„Kalgendit lõigatakse mitu korda. Kõigepealt lõigatakse see suurteks tükkideks ja jäetakse seisma, et see nõrgudes tiheneks. Seejärel lõigatakse see sarapuupähklisuurusteks tükkideks. Kalgend pannakse vormidesse ning vormimise etapis vajutatakse juustu lamedale tahule päritolumärk.“

Põhjus

Töötlemisetapid on paremini määratletud ning on tehtud ettepanek jätta välja teave selle kohta, kui kauaks kalgend seisma jäetakse ja mitu korda seda tükeldatakse, sest see võib olenevalt töötlemistingimustest erineda. Eelkõige tänu tehnoloogia arengule ja kasutatava juuretise paranemisele otsustavad juustuvalmistajad oma kogemusest lähtudes ise, kui kaua on optimaalne kalgendil seista lasta hea tulemuse saamiseks.

Taotletud muudatuse kohaselt toimub vormimine ja märgistamine samal ajal: kalgend pannakse vormidesse ning vormimise etapis vajutatakse juustu lamedale tahule päritolumärk, et see jääks juustul selgemalt näha. Töötlemise ajal on leitud, et päritolumärk on kontrollimise etapis püsivam ja paremini nähtav, kui see on pressitud vormimise ajal.

Muudatus puudutab kehtiva spetsifikaadi artikli 4 lõike 2 punkti e. Muudatus puudutab kuivatamisetappi.

Praegune versioon:

„Kuivatamine võib kesta minimaalselt kaheksa tundi ja maksimaalselt 16 tundi. Temperatuuri hoitakse 22–25 °C juures ja niiskus on ligikaudu 90 %.“

See on asendatud järgmisega:

„Kuivatamine võib kesta minimaalselt kaheksa tundi ja maksimaalselt 16 tundi. Temperatuuri hoitakse 20–28 °C juures ja niiskus on üle 80 %.“

Põhjus

Kuivatamisel lubatud temperatuurivahemikku on suurendatud ja säilitusruumi minimaalset niiskusprotsenti vähendatud.

Kuivatamine toimub mõnikord suhteliselt suurtes säilitusruumides, mida sageli avatakse ja suletakse. Püsivat temperatuuri ja niiskustaset on seetõttu raske hoida, sest neid mõjutavad sageli välised ilmastikutingimused ja ruumi toodavates toodetes sisalduv niiskus.

Juhime tähelepanu, et see muudatus ei mõjuta lõpptoote omadusi.

Muudatus puudutab kehtiva spetsifikaadi artikli 4 lõike 2 punkti e. Muudatus puudutab soolamisetappi.

Praegune versioon:

„Soolamine toimub kuivalt. Lubatud on ka soolvees soolamine, sest tehnoloogilised tingimused on edasi arenenud.“

See on asendatud järgmisega:

„Soolata võib kuivalt ja/või soolvees.“

Põhjus

Soolamist kirjeldava lause sõnastust on lihtsustatud.

Muudatus puudutab kehtiva spetsifikaadi artikli 4 lõike 2 punkti e. Muudatus puudutab laagerdamisetappi.

Praegune versioon:

„Juustu laagerdamiskeskkonna looduslik või reguleeritud niiskustase peab olema 85–90 % ja temperatuur 2–6 °C.“

See on asendatud järgmisega:

„Juustu laagerdamiskeskkonna looduslik või reguleeritud niiskustase peab olema üle 80 % ja temperatuur 1–6 °C.“

Põhjus

Ettepanek on vähendada juustu laagerdamise minimaalset temperatuuri ja täpsustada minimaalset niiskusprotsenti.

Kuna laagerdamine toimub nii looduslikes tingimustes (traditsioonilistes koobastes) kui ka säilitusruumides, mida sageli avatakse ja suletakse, on püsivat temperatuuri ja niiskustaset raske hoida, sest neid mõjutavad sageli välised ilmastikutingimused, eriti aasta kõige soojemal perioodil.

Selleks et tagada sobivate laagerdamistingimuste püsimine, võib seetõttu olla vaja säilitusruumi temperatuuri kraadi võrra vähendada; toote tegelik niiskussisaldus on seotud ka aastaaegade vahetumisega. Välised ilmastikutingimused avaldavad mõju ka siis, kui laagerdamine toimub looduslikes koobastes või maa-alustes säilitusruumides, kus kasutatakse mäestikuõhu ringlust.

Need on seega vajalikud väiksemad muudatused, mis ei mõjuta lõpptoote omadusi.

Muudatus puudutab kehtiva spetsifikaadi artikli 4 lõike 2 punkti e. Välja on jäetud nõue kasutada laagerdamise ajal lappi.

Praegune versioon:

„Laagerdamise ajal, mis kestab vähemalt 35 päeva, tuleb juustu sageli ringi pöörata ja soolvette kastetud lapiga töödelda, et hoida koorik niiske ja pehme ning eemaldada hüüfid, mis samal ajal annavad juustule „Taleggio“ iseloomuliku ja eriomase värvuse.“

See on asendatud järgmisega:

„Laagerdamise ajal, mis kestab vähemalt 35 päeva, tuleb juustu sageli ringi pöörata ning koorikut vee ja soola lahusega töödelda, et hoida see niiske ja pehme ning eemaldada hüüfid, mis annavad juustule „Taleggio“ iseloomuliku ja eriomase värvuse.“

Põhjus

Välja on jäetud nõue kasutada lappi, sest tänu aastate jooksul aset leidnud tehnoloogilistele muutustele on saanud võimalikuks kasutada teistsuguseid materjale, mida on hügieeni seisukohalt lihtsam käidelda. Seetõttu on tootjad hakanud eelistama lappide asemel harju, mille abil saab koorikut laagerdamise ajal tõhusamalt vee ja soolaga puhastada. Seda tööd teevad alati oskustöölised kooskõlas traditsioonilise tootmismeetodiga.

Seos piirkonnaga

Muudatus puudutab koonddokumendi punkti 5 ja kehtiva spetsifikaadi artikli 4 lõike 2 punkte d ja f.

Kehtiva spetsifikaadi artikli 4 lõike 2 punktides d ja f olnud lõigud on ümber sõnastatud ja ringi tõstetud või välja jäetud, et sõnastada uus artikkel.

Alljärgnevalt on esitatud ümber sõnastatud ja parandatud artikkel, mis käsitleb seost piirkonnaga.

„Artikkel 6. Seos geograafilise piirkonnaga

Juustu „Taleggio“ omadused tulenevad eelkõige selle geograafilisest keskkonnast, sest juustu ainulaadsed ja kordumatud omadused on tingitud selle tootmis-, töötlemis- ja laagerdamispiirkonna iseloomulikest inim- ja loodusteguritest.

Nimi „Taleggio“ on seotud Lombardias asuva geograafilise piirkonnaga, mis hõlmab Valsassina ja Val Taleggio orge, kus asub samanimeline küla.

Juustu tootmine kogu punktis 4 määratletud piirkonnas levis tänu rändkarjatamisele, mille käigus loomad ja talunikud (bergamini [kohalikud karjused]) tulevad talveks mägedest tasandikule.

Toote kvaliteedi ja päritolupiirkonna seost tõendavad tegurid on suurelt osalt seotud tootjate oskusteabe ja juustu valmistamise traditsiooni, kasutusele võetud eriliste soolamistingimuste ja laagerdamismeetodiga; olulised on ka piirkonna geograafilised tingimused, st selle kliima, söödakultuurid ja peamine niisutussüsteem.

Klimaatilised ning agro- ja zootehnilised tegurid mõjutavad toodetud piima, mis sobib asjaomase juustutootmis- ja laagerdamisviisi jaoks, ning piima mikrofloora moodustumist ja arengut.

Töödeldava piima kvaliteet on tihedalt seotud kaitstud päritolunimetusega toote päritolupiirkonnaga, kus tänu ulatuslikule niisutussüsteemile kasvab rikkalikult söödataimi (hein, teravili, valgu-/õlikultuurid jne).

Kooskõlas traditsiooniliste töötlemismeetoditega kasutatakse juustu tootmisel tänapäevani ainult piima, kümosiini ja soola; ühelgi viisil ole lubatud selle koorikut töödelda ning lisandeid või abiaineid lisada. Peale selle kasutatakse endiselt laialdaselt puitu nii juustu „Taleggio“ transportimisel (puitkastides) kui ka laagerdamisel (laudadel). See materjal võimaldab juustul hingata ja liigsel vadakul eralduda, nii et juust saab normaalselt laagerduda samamoodi nagu tuhat aastat tagasi.

Miski ei asenda juustutootjate traditsioonilisi teadmisi, mida on sajandite jooksul edasi antud: see oskusteave on otsustava tähtsusega nii piima töötlemise etapis kui ka hilisemates etappides.

Soolamine toimub kuivalt ja/või soolvees; see toiming on tüüpiliselt väljastpoolt sissepoole valmiva juustu „Taleggio“ õnnestumiseks otsustava tähtsusega.

Juustu „Taleggio“ pinda katab looduslik mikrofloora kooslus, millesse kuuluvad alati Micrococcaceae sugukonna bakterid, seened, sealhulgas Geotrichum candidum, Mucor racemosus ja Penicillium frequentans, ning Torulaspora ja Saccharomyces’e perekonna pärmid.

Juust valmib seega nii tootmisetapis (juustumeiereis) kui ka laagerdamisetapis (koopas või säilitusruumis) keskkonnast pärineva mikrofloora elutegevuse toimel, mis annab juustule „Taleggio“ selle iseloomulikud füüsikalised, keemilised ja organoleptilised omadused, eelkõige kooriku roosa värvuse, üldiselt kõva, kuid vahetult kooriku all pehmema tekstuuri ja eripärase, tasakaalus magusa ja aromaatse maitse, milles on tunda piima nüanssi ning suulael trühvlist järelmaitset. Tänu laagerdamiskeskkonna temperatuurile ja niiskusele ning toote enda kohalolule kujunevad seal teatavad mikroobiliigid. Juust valmib tsükliliselt ning selle pinnal moodustub mikrofloora, mis täidab järgmisi olulisi ülesandeid:

a) annab tekstuuri koorikule, mis on tekkinud esmalt tänu juustu loomulikule tahenemisele kokkupuutel õhuga ja moodustab sisule kinnituva „vildi“ (Geotrichum ja pärmid);

b) tekitab iseloomuliku roosa värvuse tänu Micrococcus’e perekonna bakteritele;

c) soodustab proteolüüsi, millele aitavad kaasa eelkõige Penicillium’i ja Mucor’i perekond ning vähesemal määral pärmid ja Micrococcaceae;

d) soodustab lipolüüsi, mida põhjustavad Penicillium’i ja Mucor’i kõrval eelkõige Geotrichum’i perekond ja pärmid.

Kooriku mikrofloora ensüümide mitmekesine toime on tingitud sellest, et valmimine toimub tsentripetaalselt, st väljastpoolt sissepoole.

Juustu „Taleggio“ omaduste kujunemisele aitavad kaasa ka teised töötlemisetapid – alustades kasutatud koostisosadest (piim, kümosiin ja bakterikultuurid) ning lõpetades temperatuuri, niiskuse, soolamise ja salinatura’ga (vee ja soolaga pesemine).“

Märgistus

Muudatus puudutab artikli 4 lõike 2 punkti h ja koonddokumendi punkti 3.6.

Praegune versioon:

„Kuna juustu „Taleggio“ müüakse ka pakendis ja seega kaetuna, lisatakse märk ka välispakendile. Märgil (vt lisatud kujutis) on punane siseääris, valge vaheääris ja roheline välisääris. Keskel on juustu „Taleggio“ logo, mille alla võib panna pakendaja numbri. Pakendada tohib ainult päritolupiirkonnas, et piirkonda oleks võimalik turustamisetapis kindlaks teha. Eespool nimetatud märk on ka õigusaktide kohaselt registreeritud.“

See on asendatud järgmisega:

„Artikkel 8. Pakend ja märgistus Vabasse ringlusse lubamisel peab kaitstud päritolunimetusega juustu „Taleggio“ pakendil olema alati nimetus „Taleggio“, sõltumata sellest, kas juust on terve või tükeldatud. Samuti peab sellel olema allpool joonisel 2 kujutatud logo, millel on punane siseääris, valge vaheääris ja roheline välisääris. Keskel on must akronüüm CTT ning selle alla võib paigutada numbri, mille kaitseühing on andnud kaubamärki hoidvale ettevõtjale. Logo võib olla ka ühevärvilises trükis. Joonis 2 Logole peab järgnema viide kaitstud päritolunimetuse „Taleggio“ registreerimist käsitlevale määrusele, st määrusele (EÜ) nr 1107/96. Eespool kujutatud logo on registreeritud kooskõlas õigusaktidega. Tarbijakaitse huvides ning selleks, et turustamisel oleks tagatud kaitstud päritolunimetusega eelpakendatud ja tükeldatud juustu „Taleggio“ ehtsus, peab tükeldamine ja sellele järgnev pakendamine toimuma artiklis 3 osutatud määratletud geograafilises piirkonnas. Juhime tähelepanu, et kaitseühing määrab juustu tootvatele liikmetele numbreid vahemikus 1–299 ja juustu laagerdavatele liikmetele numbreid vahemikus 301–499.“

Pakend

Muudatus puudutab spetsifikaadi artikli 4 lõike 2 punkti h ja koonddokumendi punkti 3.5.

Praegune versioon:

„ [...] pakendav ettevõtja. Pakendamine tohib toimuda ainult päritolupiirkonnas, et turustamisetapis saaks piirkonna kindlaks teha.“

See on asendatud järgmisega:

„Artikkel 8. Pakend ja märgistus Vabasse ringlusse lubamisel peab kaitstud päritolunimetusega juustu „Taleggio“ pakendil olema alati nimetus „Taleggio“, sõltumata sellest, kas juust on terve või tükeldatud. Samuti peab sellel olema allpool joonisel 2 kujutatud logo, millel on punane siseääris, valge vaheääris ja roheline välisääris. Keskel on must akronüüm CTT ning selle alla võib paigutada numbri, mille kaitseühing on andnud kaubamärki hoidvale ettevõtjale. Logo võib olla ka ühevärvilises trükis. Joonis 2 Logole peab järgnema viide kaitstud päritolunimetuse „Taleggio“ registreerimist käsitlevale määrusele, st määrusele (EÜ) nr 1107/96. Eespool kujutatud logo on registreeritud kooskõlas õigusaktidega. Tarbijakaitse huvides ning selleks, et turustamisel oleks tagatud kaitstud päritolunimetusega eelpakendatud ja tükeldatud juustu „Taleggio“ ehtsus, peab tükeldamine ja sellele järgnev pakendamine toimuma artiklis 3 osutatud määratletud geograafilises piirkonnas. Juhime tähelepanu, et kaitseühing määrab juustu tootvatele liikmetele numbreid vahemikus 1–299 ja juustu laagerdavatele liikmetele numbreid vahemikus 301–499.“

Põhjus

Esimene, märki käsitlev osa on nüüd selgemalt sõnastatud.

Tükeldamist käsitlevad praeguse spetsifikaadi eeskirjad, mis kiideti heaks kaitstud päritolunimetuse registreerimise ajal, ei muutu.

Tarbijakaitse huvides ning selleks, et turustamisel oleks tagatud kaitstud päritolunimetusega eelpakendatud ja tükeldatud juustu „Taleggio“ ehtsus, peab tükeldamine ja sellele järgnev pakendamine toimuma määratletud geograafilises piirkonnas. Selle eesmärk on tagada kaitstud päritolunimetuse „Taleggio“ ehtsus, sest tervele juustule vajutatud märgistus, mis kinnitab, et see on kaitstud päritolunimetusega juust „Taleggio“, ei ole pärast tükeldamist ja seejärel pakendamist enam nähtav.

Tervete juustude pakendamist käsitlev osa ja märkus jaemüügi (kaasamüügi) kohta on otsustatud välja jätta, sest nende valdkondade suhtes kohaldatakse juba kohustuslikke norme ja need on kaitseühingu järelevalve all olevad tegevused, mis ei ole tootespetsifikaadiga hõlmatud.

Järgmine lause on välja jäetud: „Peale kaitseühingu liikmete võivad kaitstud päritolunimetusega juustu „Taleggio“ pakendada ka kaitseühingu registreeritud ja sellelt loa saanud pakendajad. Kui nad asuvad väljaspool päritolupiirkonda, võivad nad pakendada juustu „Taleggio“ siiski ainult tervena.“

Muu

Viited registreerimisega seotud õigusaktidele

Muudatus puudutab spetsifikaadi artikli 4 lõike 2 punkti a, millest saab uue spetsifikaadi artikkel 1, ning see lisatakse koonddokumendi punkti 3.2.

Praegune versioon:

„Päritolunimetusega hõlmatud toidu nimetus on „Taleggio“. Seda tunnustati presidendi 15. septembri 1988. aasta määrusega.“

See on asendatud järgmisega:

„Artikkel 1. Nimetus Kaitstud päritolunimetus „Taleggio“ antakse ainult pehmele kuumtöötlemata lauajuustule, mis on valmistatud eranditult lehma toor- või pastöriseeritud täispiimast, mis vastab käesolevas tootespetsifikaadis sätestatud tingimustele ja nõuetele.“

Põhjus

Uues sõnastuses saab välja jätta aegunud viited õigusaktidele. Samuti on lisatud praegu artikli 4 lõike 2 punktis b olev tootekirjeldus ning märgitud selgelt, et piim võib olla toor- või pastöriseeritud piim, nagu on juba osutatud praeguse spetsifikaadi artikli 4 lõike 2 punktis e.

Kontrollimine

Muudatus puudutab kehtiva spetsifikaadi artikli 4 lõike 2 punkti i.

Kontrollimist käsitlev artikkel on ümber kirjutatud ja selle sõnastus on viidud vastavusse määruse (EL) nr 1151/2012 artiklitega 36 ja 37.

Kontrollimist käsitlev artikkel on esitatud alljärgnevalt.

„Artikkel 7. Järelevalve Kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artiklitega 36 ja 37 kontrollib volitatud kontrolliasutus enne toote turule laskmist selle vastavust tootespetsifikaadile. Kaitstud päritolunimetusega juustu „Taleggio“ vastavust spetsifikaadile kontrollib Certiprodop S.r.l. – registrijärgne asukoht: Via del Macello 26, Crema – haldusbüroo: Via del commercio 29, 26013 Crema (CR) – Tel 0373/259662 – Faks 0373/253530 – E-post: info@certiprodop.it.“

KOONDDOKUMENT

„Taleggio“

ELi nr: PDO-IT-0025-AM01 – 3. august 2020

KPN (X) KGT ( )

1. [KPN või KGT] nimetus(ed)

„Taleggio“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Itaalia

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik [XI lisa alusel]

Klass 1.3. Juust

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

Kaitstud päritolunimetus „Taleggio“ antakse ainult pehmele kuumtöötlemata lauajuustule, mis on valmistatud eranditult geograafilises päritolupiirkonnas kasvatatud lehmade toor- või pastöriseeritud täispiimast, kümosiinist, soolast ja juuretisest ning mis vastab allpool loetletud tingimustele ja nõuetele.

Kaitstud päritolunimetusega juustul „Taleggio“ peavad olema järgmised omadused:

kuju: lamedate tahkude ja sirge küljega risttahukas;

suurus: lamedate tahkude laius 18–22 cm, külje kõrgus 4–7 cm, mis võib olenevalt tehnilistest tootmistingimustest veidi varieeruda;

kaal: 35päevase minimaalse laagerdumisperioodi lõpus mõõdetuna 1,5–2,5 kg.

Külje kõrguse maksimum- ja miinimumväärtusest lubatud kõrvalekalle on ±10 %;

koorik: õhuke, pehme tekstuuriga, loodusliku roosa värvusega (kolorimeetriga mõõdetud tristimuluse väärtused: L ≤ 77, a/b ≥ 0,2), iseloomuliku mikroflooraga. Koorikut tohib töödelda ainult vee ja soolaga;

sisu: sile tekstuur, milles on ainult mõned väga väikesed ebaühtlaselt jaotunud augud. Juust on üldiselt kõva, kuid vahetult kooriku all pehmem;

sisu värvus: valgest õlgkollaseni;

maitse: iseloomulik, tasakaalus magus ja aromaatne; tunda on piima maitset ning suulael trühvlist järelmaitset;

keemilised omadused: minimaalne rasvasisaldus kuivaines 48 %; minimaalne kuivainesisaldus 46 %; maksimaalne niiskussisaldus 54 %; maksimaalselt 14 mg furosiini 100 g valgu kohta.

Eelnevalt külmutatud toodet ei tohi vabasse ringlusse lubada.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Aasta lõikes peab vähemalt 50 % lehmade sööda kuivainest pärinema päritolupiirkonnast. Sööt koosneb teraviljast, kuiv- ja haljassöödast ning silost. Sellele võib lisada kontsentraate ja/või valgurikast õlikooki. Söödalisandina on lubatud kasutada mineraale ja vitamiine.

Põllumajandusettevõtete ökonoomse toimimise tagamiseks on väga oluline, et nad võimaluse korral saaksid võimalikult palju sööta enda ettevõttest, kuna kliima on aga üha ettearvamatum (külvi edasilükkumist põhjustavad või külvi takistavad paduvihmaperioodid vahelduvad saaki kahandavate tõsiste põuaperioodidega), on toodang olnud viimastel aastatel väga muutlik ning loomade geneetilist väärtust ja suhteliselt kõrgeid söötmisnõudmisi arvestades sageli oodatust väiksem. Seetõttu eelistatakse tagada, et päritolupiirkonnast pärineks vähemalt 50 % sööda kuivainest; see on üksnes ettevaatusabinõu ning on õigusnormidega kooskõlas.

Selle osakaaluga tagatakse, et säilib seos loomade sööda ja piima omaduste vahel, mis sobib juustu „Taleggio“ valmistamiseks. Samuti võimaldatakse sellega säilitada geneetiliselt väärtuslike loomade vatsa mikrofloorat, mis mõjutab seega tooraine kvaliteeti.

Kaitstud päritolunimetusega juust „Taleggio“ on valmistatud lehma toor- või pastöriseeritud piimast, kümosiinist, soolast ja juuretisest.

3.4. Täpsustage tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Kõik tootmisprotsessi etapid alates loomakasvatusest ja lõpetades lüpsmise, juustuvalmistamise ja laagerdamisega peavad toimuma punktis 4 määratletud geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Tarbijakaitse huvides ning selleks, et turustamisel oleks tagatud kaitstud päritolunimetusega eelpakendatud ja tükeldatud juustu „Taleggio“ ehtsus, peab tükeldamine ja sellele järgnev pakendamine toimuma punktis 4 määratletud geograafilises piirkonnas.

Juhime tähelepanu, et kaitseühing määrab juustu tootvatele liikmetele numbreid vahemikus 1–299 ja juustu laagerdavatele liikmetele numbreid vahemikus 301–499.

See on vajalik sellepärast, et tervel juustul olev märgistus, mis kinnitab, et see kannab kaitstud päritolunimetust „Taleggio“, läheb tükeldatud juustul kaduma või ei ole sellel nähtav, mistõttu tuleb garanteerida eelpakendatud toote päritolu.

Kaitstud päritolunimetusega juustu „Taleggio“ tükke võib väljaspool päritolupiirkonda pakendada ainult jaemüügikohas ja tarbija nõudmisel (tükikaupa) või siis võib jaemüügikohas pakendada juustu tükke otsemüügiks (kaasamüügiks).

Tarbijakaitse huvides ning selleks, et turustamisel oleks tagatud kaitstud päritolunimetusega eelpakendatud ja tükeldatud juustu „Taleggio“ ehtsus, peab tükeldamine ja sellele järgnev pakendamine toimuma geograafilises piirkonnas.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Turule laskmisel peab kaitstud päritolunimetust „Taleggio“ kandvatel tervetel juustudel olema päritolumärk.

Kaitstud päritolunimetuse „Taleggio“ logo vajutatakse matriitsiga juustu lamedale tahule pärast seda, kui juust on teist korda ümber pööratud, ning enne soolamist, et märk oleks selgelt nähtav ka siis, kui juust on laagerdunud ning seega vabasse ringlusse lubatakse.

Matriits on valmistatud toidu jaoks ette nähtud plastist ning kujutab nelja ruudukujuliselt paigutatud ringi. Ringid sisaldavad järgmisi tähti ja numbreid (joonis 1):

esimeses ringis (üleval vasakul) täht T;

teises ringis (üleval paremal) täht T;

kolmandas ringis (all paremal) täht T;

neljandas ringis (all vasakul) juustu „Taleggio“ tootva meierei registreerimisnumber.

Joonis 1

Vabasse ringlusse lubamisel peab kaitstud päritolunimetusega juustu „Taleggio“ pakendil olema alati nimetus „Taleggio“, sõltumata sellest, kas juust on terve või tükeldatud.

Samuti peab sellel olema allpool joonisel 2 kujutatud logo, millel on punane siseääris, valge vaheääris ja roheline välisääris. Keskel on must akronüüm CTT ning selle alla võib paigutada numbri, mille kaitseühing on andnud kaubamärki hoidvale ettevõtjale. Logo võib olla ka ühevärvilises trükis.

Joonis 2

Logole peab järgnema viide kaitstud päritolunimetuse „Taleggio“ registreerimist käsitlevale määrusele, st määrusele (EÜ) nr 1107/96. Eespool kujutatud logo on registreeritud kooskõlas õigusaktidega.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Piirkond, kus kaitstud päritolunimetusega juustu „Taleggio“ toodetakse, laagerdatakse ja tükeldatakse, hõlmab kogu Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi, Monza e Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola ja Treviso provintsi haldusterritooriumi.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Juustu „Taleggio“ omadused tulenevad eelkõige selle geograafilisest keskkonnast, sest juustu ainulaadsed ja kordumatud omadused on tingitud selle tootmis-, töötlemis- ja laagerdamispiirkonna iseloomulikest inim- ja loodusteguritest.

Nimi „Taleggio“ on seotud Lombardias asuva geograafilise piirkonnaga, mis hõlmab Valsassina ja Val Taleggio orge, kus asub samanimeline küla.

Juustu tootmine kogu punktis 4 määratletud piirkonnas levis tänu rändkarjatamisele, mille käigus loomad ja talunikud (bergamini [kohalikud karjused]) tulevad talveks mägedest tasandikule.

Toote kvaliteedi ja päritolupiirkonna seost tõendavad tegurid on suurelt osalt seotud tootjate oskusteabe ja juustu valmistamise traditsiooni, kasutusele võetud eriliste soolamistingimuste ja laagerdamismeetodiga; olulised on ka piirkonna geograafilised tingimused, st selle kliima, söödakultuurid ja peamine niisutussüsteem.

Klimaatilised ning agro- ja zootehnilised tegurid mõjutavad toodetud piima, mis sobib asjaomase juustutootmis- ja laagerdamisviisi jaoks, ning piima mikrofloora moodustumist ja arengut.

Töödeldava piima kvaliteet on tihedalt seotud kaitstud päritolunimetusega toote päritolupiirkonnaga, kus tänu ulatuslikule niisutussüsteemile kasvab rikkalikult söödataimi (hein, teravili, valgu-/õlikultuurid jne).

Kooskõlas traditsiooniliste töötlemismeetoditega kasutatakse juustu tootmisel tänapäevani ainult piima, kümosiini ja soola; ühelgi viisil ole lubatud selle koorikut töödelda ning lisandeid või abiaineid lisada. Peale selle kasutatakse endiselt laialdaselt puitu nii juustu „Taleggio“ transportimisel (puitkastides) kui ka laagerdamisel (laudadel). See materjal võimaldab juustul hingata ja liigsel vadakul eralduda, nii et juust saab normaalselt laagerduda samamoodi nagu tuhat aastat tagasi.

Miski ei asenda juustutootjate traditsioonilisi teadmisi, mida on sajandite jooksul edasi antud: see oskusteave on otsustava tähtsusega nii piima töötlemise etapis kui ka hilisemates etappides.

Soolamine toimub kuivalt ja/või soolvees; see toiming on tüüpiliselt väljastpoolt sissepoole valmiva juustu „Taleggio“ õnnestumiseks otsustava tähtsusega.

Juustu „Taleggio“ pinda katab looduslik mikrofloora kooslus, millesse kuuluvad alati Micrococcaceae sugukonna bakterid, seened, sealhulgas Geotrichum candidum, Mucor racemosus ja Penicillium frequentans, ning Torulaspora ja Saccharomyces’e perekonna pärmid.

Juust valmib seega nii tootmisetapis (juustumeiereis) kui ka laagerdamisetapis (koopas või säilitusruumis) keskkonnast pärineva mikrofloora elutegevuse toimel, mis annab juustule „Taleggio“ selle iseloomulikud füüsikalised, keemilised ja organoleptilised omadused, eelkõige kooriku roosa värvuse, üldiselt kõva, kuid vahetult kooriku all pehmema tekstuuri ja eripärase, tasakaalus magusa ja aromaatse maitse, milles on tunda piima nüanssi ning suulael trühvlist järelmaitset. Tänu laagerdamiskeskkonna temperatuurile ja niiskusele ning toote enda kohalolule kujunevad seal teatavad mikroobiliigid. Juust valmib tsükliliselt ning selle pinnal moodustub mikrofloora, mis täidab järgmisi olulisi ülesandeid:

a) annab tekstuuri koorikule, mis on tekkinud esmalt tänu juustu loomulikule tahenemisele kokkupuutel õhuga ja moodustab sisule kinnituva „vildi“ (Geotrichum ja pärmid);

b) tekitab iseloomuliku roosa värvuse tänu Micrococcus’e perekonna bakteritele;

c) soodustab proteolüüsi, millele aitavad kaasa eelkõige Penicillium’i ja Mucor’i perekond ning vähesemal määral pärmid ja Micrococcaceae;

d) soodustab lipolüüsi, mida põhjustavad Penicillium’i ja Mucor’i kõrval eelkõige Geotrichum’i perekond ja pärmid.

Kooriku mikrofloora ensüümide mitmekesine toime on tingitud sellest, et valmimine toimub tsentripetaalselt, st väljastpoolt sissepoole.

Juustu „Taleggio“ omaduste kujunemisele aitavad kaasa ka teised töötlemisetapid – alustades kasutatud koostisosadest (piim, kümosiin ja bakterikultuurid) ning lõpetades temperatuuri, niiskuse, soolamise ja salinatura’ga (vee ja soolaga pesemine).

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(Viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

Spetsifikaadi kokkuvõttega saab tutvuda veebisaidil http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

või

otse Itaalia põllumajandus-, toidu- ja metsanduspoliitika ministeeriumi kodulehel (www.politicheagricole.it), klõpsates „Qualità“ [kvaliteet] (ekraanil ülal paremal), seejärel „Prodotti DOP, IGP e STG“ [KPNi, KGT või GTT tooted] (ekraanil vasakus ääres) ja lõpuks „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ [ELile hindamiseks esitatud tootespetsifikaadid].

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.