ET Euroopa Liidu Teataja C 155/3

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase taotluse avaldamine

2013/C 155/03

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada taotluse kohta vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51.

KOONDDOKUMENT

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 510/2006

põllumajandustoodete ja toidu geograafiliste tähiste ja päritolunimetuste kaitse kohta (2)

„ISTARSKI PRŠUT”

EÜ nr: HR-PDO-0005-01041-04.10.2012

KGT ( ) KPN ( X )

1. Nimetus

„Istarski pršut”

2. Liikmesriik või kolmas riik

Horvaatia Vabariik

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab

Toode „Istarski pršut” on kamarata ja nahaaluse rasvkoeta seasingist (reietükk) valmistatud kuivatatud lihatoode, mis sisaldab vaagnaluid. Värsked singid kuivsoolatakse esmalt meresoola ja vürtsidega, seejärel kuivatatakse neid õhu käes ega suitsutata; kogu valmimisprotsess võtab aega vähemalt kaksteist kuud.

„Istarski pršuti” vanust arvestatakse alates liha soolamise esimesest päevast. Kui värske sink kaalub kuni 16 kg, kestab tootmisprotsess vähemalt 12 kuud; kui sink kaalub üle 16 kg, kestab see vähemalt 15 kuud.

„Istarski pršut” on pikliku kujuga, kuna see sisaldab ka vaagnaluid. Jalg eraldatakse pöiapära juurest, samuti eemaldatakse kamar, v.a pöiapära all asetsev osa (10–15 cm). Singil on korrapärased ümarad ääred, tasane puhta või õhukese hallituskihiga kaetud pind, mis aitab singil kauem säilida. Lihaskoe ristlõikel on ühtlane roosakas-punane värvus ilma väljendunud värvimuutusteta ning rasvkude peab olema valge. „Istarski pršutil” on iseloomulik kuivatatud küpse sealiha ja maitsetaimede lõhn. Sellel on tüüpiliselt täidlane ja intensiivne maitse ning mõõdukas soolasus.

Kui toode on müügiks valmis, esinevad sellel järgmised füüsikalis-keemilised omadused: veesisaldus peab olema alla 55 %, naatriumkloriidi sisaldus alla 8 % ja vee aktiivsus peab olema alla 0,93.

Toode „Istarski pršut” peab turule laskmise ajal kaaluma vähemalt 7 kg.

3.3. Tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

„Istarski pršut” on valmistatud järgmiste sigade värskest singist:

kodustatud aretuse tulemusena saadud rootsi ja saksa maatõugude ning suure valge seatõu tõupuhtad järglased;

nende kahe tõu ristandid;

nende tõugude tagasiristamine;

kolme tõu ristandid F1 põlvkonna (landrass ja suur valge) ja djuroki tõu vahel.

Tapasigade rühma keskmine kehamassiindeks peab olema vahemikus 180 kg ± 10 % ning siga peab olema vähemalt 9-kuune. Värskeid sinke töödeldakse viisil, kus vaagnaluud (niudeluu, istmikuluu ja häbemeluu) jäetakse alles, samal ajal kui ristluu ja saba selgroolüli eemaldatakse. Ristluu eemaldamiseks lõigatakse läbi sakroiliakaalliiges ning jalga lõigatakse pöiapära juurest. Kamar ja nahaalune kude eemaldatakse singilt kuni 10–15 cm ulatuses alates pöiapärast. Töödeldud värske sink peab kaaluma vähemalt 13 kg.

3.4. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul)

„Istarski pršut” tootmiseks kasutatavatele sigadele söödetakse nuumamisetapis segasööta. Kõik segasööda koostisosad, v.a mineraalid, vitamiinid ja muud lisaained, peavad pärinema 4. punktis nimetatud ja seakasvatuseks lubatud piirkonnast. Kõikide koostisosade päritolu peab olema jälgitav alates tootmispaigast kuni laudani ning kinnitatud selleks volitatud sertifitseerimisasutuse poolt.

Viimases nuumamisetapis (üle 110 kg) on lubatud 50 % ulatuses maisi asendada odraga. Peale selle võib sigade söötmiseks kasutada nisu või nisukliisid, värsket ristikut või lutserni, kõrvitsat, kapsast, söödapeeti, suhkrupeedi pressimisjääke, vadakut ja keedetud kartuleid. Sigade nuumamiseks on keelatud kasutada õlleraba ja solki.

3.5. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Kõik „Istarski pršuti” tootmisetapid alates soolamisest ja pressimisest kuni kuivatamise ja valmistoote valmimiseni peavad toimuma 4. punktis määratletud geograafilises piirkonnas.

3.6. Erieeskirjad viilutamise, riivimise, pakendamise jm kohta

„Istarski pršuti” saab turustada ühes tükis (lahutamatu luudega vorm) või pakendites, mis võivad sisaldada konditustatud sinki, suuremaid või väiksemaid soolasingi tükke või viilutatud soolasinki. Seda tüüpi soolasink tuleb pakendada vaakum- või gaasilisse keskkonda.

Soolasingi konditustamine, tükkideks või viiludeks lõikamine portsjoniteks jaotamiseks või pakendamiseks edasimüügi eesmärgil peab toimuma üksnes „Istarski pršuti” tootmispiirkonnas. Piirates soolasingi portsjoniteks jaotamist ja pakendamist selle tootmispiirkonnaga, lihtsustatakse märgatavalt protsessi kontrolli, hõlbustatakse jälgitavust ning vähendatakse märgistusega seotud pettuste ja kuritarvitamise võimalust. Samuti võimaldab toomispiirkonnas viilutamine ja pakendamine tootjatel ise neid protseduure ellu viia või lasta seda teha „Istarski pršuti” eripära ja kvaliteedi osas kogenud töötajatel, tagades sellega originaaltoote kvaliteedi isegi pärast toote viilutamist ja pakendamist.

3.7. Erieeskirjad märgistamise kohta

Valmimisfaasi lõppedes saavad kõik spetsifikatsiooni nõuetele vastavad soolasingid kaubamärgi. See hõlmab kollektiivkaubamärki ja „Istarski pršuti” tootjakoodi, mis on identne tootmisüksuse veterinaarkontrolli numbriga. Kollektiivkaubamärk on näidatud allpool.

Kui kogu toode või toodet sisaldav pakend (kogu soolasink, soolasingi tükid või viilud) lastakse turule, tuleb tootele lisaks õigusaktides nõutud teabele märkida nimetus „Istarski pršut” ja toote kollektiivkaubamärk. Nimetus „Istarski pršut” peab olema selgesti loetav ja kustumatu ning seda tuleb tähtede suuruse, tüübi ja värvi (tüpograafia) abil selgemalt esile tuua kui muid märgiseid, sealhulgas kollektiivkaubamärk, tootepartii (seeria) arv ja tootja kaubamärgid, kujutised ja kirjed.

Päritolunimetuse „Istarski pršuti” kõrval ei ole lubatud määratleda muid termineid nagu järgmised omadussõnad: ehtne, traditsiooniline, käsitsi valmistatud, tüüpiline, kohalik, kodus valmistatud jne; või termineid, mis väljendavad Istra poolsaare kohanimesid, sõltumata keelest, milles neid välja öeldakse või kirjutatakse.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

„Istarski pršuti” valmistamiseks ettenähtud tooraine tootmispiirkond on piiratud järgmiste Horvaatia Vabariigi maakondadega: Istarska, Primorsko-Goranska (ainult maismaa, v.a saared), Karlovačka, Sisačko-Moslavačka, Zagrebačka, Bjelovarsko-Bilogorska, Koprivničko-Križevačka, Međimurska, Virovitičko-Podravska, Požeško-Slavonska, Brodsko-Posavska, Osječko-Baranjska ja Vukovarsko-Srijemska. Päritolunimetus „Istarski pršut” registreeriti esmakordselt 2002. aastal ning see võimaldab tooraine tootmispiirkonnal olla ulatuslikum kui valmistoote toomispiirkond ise.

„Istarski pršuti” tootmispiirkond on piiratud Istra maakonna halduspiiridega, v.a Istra maakonnale kuuluvad saared, kus tootmine ei ole lubatud. Istra maakond hõlmab järgmisi linnu ja valdasid: Buje, Buzet, Labin, Novigrad, Pazin, Poreč, Pula, Rovinj, Umag, Vodnjan, Bale, Barban, Brtonigla, Cerovlje, Fažana, Funtana, Gračišće, Grožnjan, Kanfanar, Karojba, Kaštelir-Labinci, Kršan, Lanišće, Ližnjan, Lupoglav, Marčana, Medulin, Motovun, Oprtalj, Pićan, Raša, Sveta Nedjelja, Sveti Lovreč, Sveti Petar u Šumi, Svetvinčenat, Tar-Vabriga, Tinjan, Višnjan, Vižinada, Vrsar ja Žminj.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

5.1. Geograafilise piirkonna eripära

Istra poolsaare kõige olulisem omadus on vahemereline kliima, mis muutub aeglaselt mägedest liikuva külma õhu ja Alpide läheduse mõjul järk-järgult kontinentaalseks, kui liikuda rannikult sisemaa poole. Istra kliimat iseloomustavad sagedased talvised tuulepuhangud, mis puhuvad peaaegu 50 % juhtudest põhja ja ida poolt. Selline tuulejaotus talveperioodil on soodne singi toomiseks, mida sel ajal ka alustatakse (soolamine ja kuivatamine). Nimelt loovad põhjast, kirdest ja idast puhuvad tuuled talveperioodil singi kuivatamiseks sobivad erilised looduslikud tingimused. Učka mäe poolt suunaga maalt merele puhuv tugev kirdetuul Bura on selleks eriti sobiv. Tulenevalt vahemerelise kliima mõjust, kus temperatuur ei lange talviti väga madalale, õhk on kuiv ja jahedad tuuled sagedased, kujutavad Istra looduslikud tingimused endast „Istarski pršuti” tootmiseks ideaalset keskkonda. Kliima eripära võimaldab „Istarski pršuti” valmistada õhu käes kuivatamise, mitte suitsutamise teel. See mõjutab märkimisväärselt „Istarski pršuti” kvaliteeti ja unikaalsust võrreldes muude soolasinkidega.

„Istarski pršuti” kuulus ja iseloomulik maitse ei ole üksnes kliima, vaid ka kogenud ja oskuslike Istra põllumajandustootjate põlvkondade teene. Tegelikult oli iga Istra põllumajandustootja majapidamise üks olulisemaid majandustegevusi sigade kasvatamine ja tapmine ning mitmete traditsiooniliste toodete valmistamine kuivatatud sealihast, mille hulgas soolasink erineb muudest toodetest kvaliteedi ja tähtsuse poolest.

Traditsiooniliselt kasvatati sigu rohkem kui üks aasta ning neile söödeti mitmesuguseid toiduaineid, mida oli saada eri aastaaegadel – ristik ja lutsern, kõrvits, kapsas, söödapeet, vadak, keedetud kartulid jne. Sead viidi tapamajja üksnes siis, kui nad kaalusid rohkem kui 200 kilogrammi. Soolasingi tootmismeetod, mis varem külade kaupa veidi erines, ühtlustati juba 19. sajandil, eriti soolasegu valmistamise ja kasutamise, singi pressimise ja nende toimingute kestuse osas. Üks pikka aega tagasi väljakujunenud Istra meetodi eripärasid on olnud kuiva soolasegu valmistamine soolast ja ühest või mitmest vürtsist (must pipar, küüslauk, loorber, rosmariin). Teine eripära on viis, kuidas tagajalg poolrümbast eemaldatakse ning kuidas sinki vormitakse ja töödeldakse. Näiteks traditsiooniline ja väga ainulaadne singi töötlemisviis on säilinud sellest ajast, mil maaleibkondadel oli vaja sulatada nii palju rasvkudet rasvaks kui võimalik, et säilitada seda hilisemaks kasutamiseks. Seega vastavalt traditsioonilisele retseptile eemaldatakse singi esimeses valmistamisetapis värskelt singilt kogu kamar ja nahaalune rasvkude ning see tegevus on võrreldes muudes piirkondades soolasingi valmistamisega haruldane ja erandlik. Teine iseärasus vormimisprotsessi juures on see, et puusaluud ei eemaldata ja selle tulemusena jääb luule rohkem liha ning sink on suurem.

Kuni viimase ajani valmistati enamikes Istra maaleibkondades soolasinki, seega oleks traditsioonilist tootmisviisi saanud kergesti säilitada. Selle kohta, kas mõni Istra soolasingi valmistaja on kunagi kasutanud oma esivanematelt päritud meetodist erinevat valmistamisviisi, puuduvad tõendid. Singi valmistamise kunsti ajalugu on Istras mitme sajandi vanune ning selle aja jooksul parandati traditsioonilisi tootmismeetodeid. Varaseim leitud sõnaselgelt pršuti mainiv kirje pärineb 1580. aastast, kui Roči omavalitsusüksuse glagoliitilistes kirjetes on dokumenteeritud, et prefekti pulmatseremooniale telliti muu toidu hulgas ka soolasinki (Dražen Vlahov: „Knjiga računa općine Roč (1566–1628)”, Državni arhiv u Pazinu (Riigiarhiiv Pazinis), Pazin, 2009, lk 102–103). Samuti Ročis, ent mõni aeg hiljem, 1594. aastal, telliti ja serveeriti soolasinki Rašpori kaptenile (Põhja-Istra Veneetsia piirkonna kuberner) ja tema saatjaskonnale lõunaks seoses Püha Marina austamise pidustustega (ibid., lk 110–111). Ühes kirjes 1612. aastast väidetakse, et „nelisada uskokki ületasid Učka … Uskokid varastasid palju veiseid, suurtes kogustes juustu, soolasinki, veini ja muid toiduaineid” (Miroslav Bertoša: „Istra: doba Venecije”, Zavičajna naklada Žakan Juri, Pula 1995, lk 318). Ühes 1810. aasta dokumendis on kirjas, et kõige kallim liha oli soolatud sealiha – sink ja peekon (Nevio Šettó: Napoleon u Istri, IKK Grozd, Pula, 1989, lk 54, 100, 112, 116, 139, 141).

5.2. Toote eripära

Toodet „Istarski pršut” iseloomustavad omadused, mis eristavad seda oluliselt muudest soolasinkidest, on sündinud Istra maakogukonna kultuuripärandi ja üldise loodusliku potentsiaali tulemusena, mida Istra poolsaar põllumajandustoodete ja toiduainete tootmiseks ja töötlemiseks suudab pakkuda. „Istarski pršuti” eripära on määratletud peamiselt kolme teguriga: tooraine, traditsioonil põhinev tootmistehnoloogia ja lõpptoote organoleptilised omadused.

Tooraine eripära on tingitud teatava genotüübiga sigade kontrollitud aretusest, keda söödetakse vastavalt laiendatud nuumamise erinõuetele eesmärgiga saada sigade kehamassiks 180 kg. Raskeid sigu on vaja selleks, et saada suure kaaluga värske sink, mis on vajalik, et korvata märkimisväärne veekadu kuivatamise ja valmimise etapis.

Traditsiooniline tehnoloogia eeldab singi töötlemist viisil, kus vaagnaluid (os ilium, os pubis ja os Ishii) ei eemaldata ning see ei ole tavaline soolasingi tootmisel muudes piirkondades. Nimelt peidetakse reieluupea (caput femoris – reieluu ots) pärast singi töötlemist ja ümaraks vormimist ära, samal ajal kui muud tüüpi soolasinkide puhul on see seestpoolt keskel näha ning kujutab endast ühte nende peamistest visuaalsetest tunnusjoontest. „Istarski pršutis” on pea ära peidetud, sest see asub vaagnaluu (acetabulum) sees.

Täiesti ebatavaline meetod singi töötlemisel on ka kamara ja nahaaluse rasvkoe eemaldamine kogu pinna ulatuses, st kuni lihani. Töödeldud sinke kuivsoolatakse koos pipra, küüslaugu, loorberi ja rosmariiniga. Nii paljude vürtside lisamine soolamisprotsessi ajal kujutab endast veel üht „Istarski pršuti” tootmisele iseloomulikku joont. Kamara ja rasvkoe puudumine mitte ainult ei suurenda kuivamise määra võrreldes muude sinkidega, vaid toob esile ka järgmise eristava tunnuse: singi välispinnale tekib hallituskiht. Pinnahallituse olemasolu kuivatamise ja valmimise etapis kujutab endast veel üht „Istarski pršutile” iseloomulikku välist tunnust.

„Istarski pršuti” iseloomulikud organoleptilised omadused ilmnevad esmalt selle välimuses, sest tootel puudub kamar ja nahaalune rasvkude; see sisaldab ka vaagnaluid, mis annavad tootele ebatavaliselt pikliku kuju ning sageli on selle pinnal suuremaid või väiksemaid hallituskobaraid.

Valmistoodet iseloomustab eriline mahe kergelt soolane maitse, ühetaoline roosakas-punane värvus ja soovitavalt ühtlane lihaskude. See ei sisalda lisaaineid, sest see on valmistatud traditsioonilisel viisil.

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste vahel või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel

„Istarski pršuti” ja Istra piirkonna vahelise põhjusliku seose saab siduda soolatud lihatoodete valmistamiseks soodsate tingimuste olemasoluga. Istra looduslikke tingimusi mõjutab Vahemere kliima, seega ei lasku temperatuur talvel väga madalale ning õhku jahutavad ja kuivatavad sagedased tuulepuhangud. Keskmine temperatuur ja suhteline õhuniiskus detsembrist märtsini loovad suurepärased tingimused liha loomulikuks kuivatamiseks. Esialgne madal temperatuur ja järkjärguline suhteline õhuniiskuse vähenemine võimaldab singil korrapäraselt kuivada. Selle tõttu ja selleks, et looduslike tingimuste mõju toote suhtes märkimisväärselt suurendada, võib singi soolamine (tootmise algetapp) leida aset üksnes ajavahemikul 15. oktoobrist kuni 20. märtsini Tootmise hooajalisus, täpsemalt esimese tootmisetapi suhtes kehtestatud ajaline piirang, kujutab endast üht traditsioonilisel viisil tootmise tugisammastest.

Kevade ja soojemate päevade saabumisel viiakse singid keldritesse või sarnastesse ilma suure temperatuurikõikumisteta ja suurema niiskuseta ruumidesse valmima. Need tingimused loovad traditsioonilise „Istarski pršuti” valmistamiseks ideaalse keskkonna, sealjuures kuivatatakse sinki üksnes õhu käes ega suitsetata, mis mõjutab oluliselt selle kvaliteeti ja unikaalsust võrreldes muude sinkidega.

„Istarski pršuti” iseloomustavad omadused, mis eristavad seda oluliselt muudest soolasinkidest, ei ole tingitud üksnes ilmastikutingimustest, vaid ka Istra maakogukondade kultuuripärandist, st Istra põllumajandustootjate paljude põlvkondade kogemusest ja oskustest. Nad kasutasid soolasinkide valmistamisel üksnes väga raskeid sigu (kehamassiga üle 180 kg), kellele söödeti ristikut, lutserni, kõrvitsat, kapsast, söödapeeti, vadakut, keedetud kartulit jne. Kuigi nimetatud sööta tänapäeval enam nuumamisel ei kasutata, on seda lubatud kasutada nuumamise lõppetapis, et säilitada nuumamise traditsioonilised omadused ning saada erikvaliteediga liha.

„Istarski pršuti” tootmismeetod on säilinud alates ajast, mil maaleibkondadel oli vaja sulatada nii palju rasvkudet rasvaks kui võimalik ning säilitada seda hilisemaks kasutamiseks. Seega eemaldatakse traditsioonilise retsepti järgi „Istarski pršuti” esimeses valmistamisetapis kamar ja nahaalune rasvkude kuni lihani, mis on haruldane, peaaegu et erand, võrreldes muudes piirkondades juurutatud tootmisviisidega, kus sinki kuivatatakse reeglina koos kamaraga. Järgmine omadus, mis eristab „Istarski pršuti” muudest sinkidest, on seotud traditsioonilise tootmistehnoloogiaga, mille kohaselt töödeldakse sinki viisil, kus vaagnaluud jäetakse alles. Singi omapärase töötlemise tõttu on „Istarski pršut” alati veidi suurem ja kaalult raskem kui muudes piirkondades valmistatud soolasingid, kuigi viimastel on alles jäetud kamar ja nahaalune rasvkude.

Kamarata ja nahaaluse rasvkoeta singi kuivatamine, mille käigus puutub lihasmassi kogupind otseselt kokku õhuga ning kattub singi valmimisetapis hallituskihiga, toob kahtlemata kaasa mõnevõrra erineva valmimisprotsessi arengu ning hiljem väljendub see „Istarski pršuti” erilistes organoleptilistes omadustes.

„Istarski pršuti” lõhna ja maitse spetsiifilisust mõjutavad erinevad kuivsoolamisel lisatud vürtsid. Vürtside mõju „Istarski pršuti” lõhnale on väga oluline, sest erinevalt muudest soolasingi tüüpidest puutub kogu singi pind vürtsidega otseselt kokku nii, et nende maitse imendub kergemini ja sügavamalt kõikidesse singi osadesse.

Viide spetsifikaadi avaldamisele

(Määruse (EÜ) nr 510/2006 artikli 5 lõige 7 (3))

Horvaatia Vabariigi põllumajandusministeeriumi (riigi ametiasutus) veebileht

http://www.mps.hr/UserDocsImages/Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.

(2) ELT L 93, 31.3.2006, lk 12. Asendatud määrusega (EL) nr 1151/2012.

(3) Vt joonealust märkust 2.