Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase nimetuse registreerimise taotluse avaldamine

(2020/C 309/08)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artikli 51 kohaselt kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KOONDDOKUMENT

„DALMATINSKA PEČENICA“

ELi nr: PGI-HR-02456 – 10.4.2019

KPN ( ) KGT (X)

1. Nimetus(ed)

„Dalmatinska pečenica“

2. Liikmesriik või Kolmas Riik

Horvaatia

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Dalmatinska pečenica“ on kauasäiliv soolatud ilma kondita lihatoode, mis on valmistatud sea trimmitud pikimast seljalihasest (musculus longissimus dorsi). See on kuiv- või märgsoolatud, külmsuitsutatud, kuivatatud ja laagerdatud üksnes käesoleva dokumendi punktis 4 määratletud geograafilises piirkonnas.

Toodet „Dalmatinska pečenica“ valmistatakse sea pikimast seljalihasest (m. longissimus thoracis et lumborum), mis on jahutatud või külmutatud ning milleks eraldatakse sea poolrümbast osa seljatükist ja seljaosa.

Tootel „Dalmatinska pečenica“ peavad olema turustamise hetkel järgmised omadused:

välimus: toode on silindrilise kujuga ja selle pinnal ei ole lõikeid ega muid vigastusi; välispinna värvus on hele- kuni tumepruun, suitsutamise tulemusel tekkinud helekollaste kuni helepruunide rasvkoe laikudega või ilma;

läbilõige: toode on tiheda elastse konsistentsi ja kompaktse struktuuriga; läbilõige on ühtlase punase värvusega, mis võib olla servades tumepunane kuni tumepruun, ilma suitsutamisest tingitud valgete kuni helekollaste või helepruunide rasvkoe laikudeta; toodet on lihtne viilutada;

maitse ja lõhn: tootel on kergelt soolane maitse, see on õrn, mahlane ja sulab suus; sellel on kauasäilivatele vinnutatud sealihatoodetele eriomane ja kergelt suitsuse varjundiga lõhn;

keemilised omadused: NaCl sisaldus ei tohi olla üle 7,5 %, veesisaldus üle 55 % ja vee aktiivsus (aw) alla 0,93.

Lõpptoote miinimumkaal on 1,3 kg. Toodet „Dalmatinska pečenica“ võib viia turule tervena, tükkidena või viilutatult.

Toode „Dalmatinska pečenica“ on kauasäiliv kuivsoolatud lihatoode, mida süüakse tavaliselt eelneva kuumtöötlemiseta. Toote „Dalmatinska pečenica“ tootmisprotsess, alustades kuiv-/märgsoolamise etapist kuni laagerdumisprotsessi lõpuni, peab kestma vähemalt 45 päeva.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

–

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Toote „Dalmatinska pečenica“ kogu tootmisprotsess koosneb järgmistest etappidest: kuiv- või märgsoolamine, kuivsuitsutamine ja laagerdamine, mis peavad kindlasti toimuma punktis 4 määratletud geograafilises piirkonnas.

3.5. Registreeritud nimetusega toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad

–

3.6. Registreeritud nimetusega toote märgistamise erieeskirjad

Toote tervena või ükskõik millises tükke või viile sisaldavas müügipakendis turule laskmisel peab tootel olema nimetus „Dalmatinska pečenica“, mis on selgesti loetav ja kulumiskindel ning oma tähtede suuruse, kirjastiili ja värvusega (tüpograafia) eristuma selgemalt ülejäänud märgistusest, sh toote partii (seeria) number ja tootja nimi. Omadussõnu nagu „tõeline“, „traditsiooniline“, „käsitöö“, „tüüpiline“, „põline“, „kodus valmistatud“ jne, või mõisteid, mis viitavad tootmispiirkonna kohanimele, ei tohi panna nimetuse „Dalmatinska pečenica“ kõrvale.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Toote „Dalmatinska pečenica“ geograafiline tootmispiirkond piirdub järgmiste maakondade, linnade ja kohalike omavalitsuste halduspiiridega:

— Lika-Senji maakonna Novalja linna piirkond;

— Zadari maakonna linnade Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag ja Zadar ning järgmiste omavalitsusüksuste piirkonnad: Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi ja Zemunik Donji;

— kogu Dubrovniki-Neretva, Spliti-Dalmaatsia ja Šibeniki-Knini maakondade ala.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Seos toote „Dalmatinska pečenica“ ja selle geograafilise piirkonna vahel tugineb toote mainele ja kvaliteedile, mis tulenevad kohalike tootjate traditsioonilisest oskusteabest ja oskustest ning piirkonna looduslikest teguritest.

Tootel „Dalmatinska pečenica“ on konkreetsed organoleptilised omadused. Eeskätt on tootel pisut soolakas maitse, see on õrn, mahlane ja sulab suus; tootel on kergelt suitsune fermenditud sealiha lõhn ja aroom. Tootele “Dalmatinska pečenica“ iseloomulik värv ja silindriline kuju ning selle mahedalt suitsune aroom tulenevad tootmismeetodist ja eriomasest suitsutamismeetodist. Tootel on kergelt soolane maitse, see on õrn, mahlane ja sulab suus, selle lõhn ja aroom tulenevad kohalike tootjate erilisest oskusteabest ja oskustest ning Dalmaatsiale eriomastest kliimatingimustest.

Looduslikud tegurid

Toote „Dalmatinska pečenica“ tootmise geograafiline piirkond hõlmab tervet Dalmaatsiat, st Horvaatia kesk- ja lõunaosa pikka rannikujoont, sh saared (Horvaatia Aadria mere äärne kesk- ja lõunaosa). See moodustab ligikaudu 12 260 km2 suuruse ala ja on Horvaatia sisemaast eraldatud loodes Velebiti, Dinaari ja Kamešnica mäestikuga. Valdavat osa Dalmaatsia topograafiast iseloomustavad karstialale omased tunnused.

Dalmaatsia piirkonnas on peamiselt sooja kuiva suve ja pehme niiske talvega vahemereline kliima. Üheks Dalmaatsia kliima kõige olulisemaks tunnuseks on sagedased tuuled, mis piirkonnas vahelduvad. Dalmaatsiale omased tuuled oktoobrist aprillini on boora – peamiselt kuiv ja külm kirdetuul – ja siroko (või jugo), mis on peamiselt niiske ja soe kagutuul. Keskmine temperatuur on aasta külmimas kuus jaanuaris 3–9 °C ja kõige soojemas kuus juulis 22–26 °C. Ehkki meri on pidev veeauru allikas, tagavad kõrged õhutemperatuurid ja sagedased tuuled Dalmaatsiale Horvaatia madalaima suhtelise niiskuse taseme ning aastane keskmine niiskuse tase jääb 65 % ja 75 % vahele. Tänu pehmele kliimale ja sobivatele temperatuuridele on Dalmaatsia geograafilises piirkonnas soodsad tingimused toote „Dalmatinska pečenica“ kuivatamiseks ja laagerdamiseks.

Inimtegurid

Oskus liha soolates ja kuivatades pikaajaliselt säilitada oli terves Dalmaatsias levinud juba Rooma riigi ajal. Seda oskust on ühelt põlvkonnalt teisele üle antud ja aja jooksul täiustatud. Tänu Dalmaatsia soodsatele kliimatingimustele ja pidevalt kättesaadavale meresoolale kujunes välja töötlemismeetod, millest on saanud traditsiooniline Dalmaatsia tava.

Kohalike tootjate traditsiooniline oskusteave ja oskused on olulised toote kõigis tootmisetappides. Kvaliteetset toorainet valides jälgivad tootjad, et sea pikim seljalihas oleks oma kujult enam-vähem silindriline ja kompaktne ning et sellel ei oleks suuri lõikeid ega ebakorrapärasusi või lihapinna värvuse muutusi. Oskused, mida läheb vaja kuiv-/märgsoolamise etapis ja õige soola/soolvee koguse määramiseks, on saadud tänu aastatepikkusele kogemusele ning see tagab, et toode „Dalmatinska pečenica“ ei ole liiga soolane, kuid selle soolasisaldus on piisav, et kaitsta seda kvaliteedilanguse eest.

Geograafilise piirkonna kliimatingimused on avaldanud toote „Dalmatinska pečenica“ kuivatamisele väga suurt mõju. Teine kohalike elanike eriline oskus toote „Dalmatinska pečenica“ kuivatamisel oli suitsutamine (küttepuidu valimine, suitsutamise viis ja kestus); kuivade ja külmade boora tuultega viidi toode kuivatuskambrist või köögist välja õhu kätte. Tänu antioksüdatiivsele aktiivsusele säilib suitsutatud liha kauem, aidates tootel säilitada oma mahedat suitsust aroomi.

Ehkki suitsu mõju toote säilitamisel ei ole tänapäevase tootmise puhul samasuguse kaaluga, läbib toode endiselt suitsutamisetapi, milles kasutatakse lehtpuu leegita põlemisel tekkivat külmsuitsu; tegemist on protsessiga, mida tuntakse pürolüüsi nime all ja mille puhul puit ja/või saepuru põleb aeglaselt madalal temperatuuril, ilma leegita, kuid suitsedes. Traditsiooniliselt on Dalmaatsias külmsuitsutamiseks kasutatud lehtpuitu, näiteks valgepööki, iilekstamme või karvast tamme.

Kuivamisetapi lõpus oskab tootja toote välimuse, värvuse ja konsistentsi põhjal täpselt öelda, millal on õige aeg viimase etapi, toote „Dalmatinska pečenica“ laagerdamise jaoks.

Oma unikaalsete ja eriliste omaduste tõttu on toodet ka teaduslikult uuritud. Peamine erinevus toote „Dalmatinska pečenica“ tootmismeetodis võrreldes sarnaste toodetega (näiteks „Istarski žlomprt“) on kohustuslik suitsutamisprotsess algse kuivatamisetapi ajal (Krvavica, M. jt, „Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima“, Meso, nr 5, 2016), mis annab tootele selle iseloomuliku värvuse ja mahedalt suitsuse aroomi.

Tootes „Dalmatinska pečenica“ olevate lenduvate aroomiosakeste teadusuuringus leiti suitsust tulenevate osakeste suur osakaal, eelkõige fenoolide puhul, mis kuuluvad aromaatsete metoksüfenoolide rühma, sh guajakooli ja 4‐metüülguajakooli kõrge tase, mis teadlaste hinnangul mõjutab suitsust aroomi kõige rohkem. Ka suitsu antioksüdantsed ja antimikroobsed omadused tulenevad metoksüfenoolidest ja see muudab need kasulikeks aroomikomponentideks. Eespool nimetatud väljaande autorid rõhutavad ka asjaolu, et suitsutamismeetod ja suitsu temperatuur mõjutavad oluliselt mitte ainult lenduvate aroomikomponentide koostist, vaid ka toote „Dalmatinska pečenica“ värvust. Selle põhjuseks on see, et puidu pürolüüsi ajal madalal temperatuuril tekivad alifaatsed karboksüülhapped ja karbonüülid, mis annavad suitsutatud tootele selle iseloomuliku värvuse (Krvavica, M. jt, „Hlapivi spojevi arome dalmatinske pečenice proizvedene različitim postupcima dimljenja“, Meso, nr 5, 2018).

Toode „Dalmatinska pečenica“ on ennekõike äratuntav oma maheda suitsuse aroomi poolest. Eriti oluline on seejuures tootjate oskusteave ja nende oskused õiget liiki puidu valimisel ning suitsutamiseks sobiva aja ja suitsutamise kestuse määramisel – see sõltub suuresti ilmastikutingimustest ja tooraine omadustest. Toote mõõdukas lehtpuiduga külmsuitsutamine on ainus viis saavutada mahe suitsune aroom; ülemäärasel suitsutamisel oleks negatiivne mõju mitte ainult aroomile, vaid ka toote värvusele, konsistentsile ja õrnale maitsele. Tootjate asjatundlikkus on oluline ka soodsa mikrokliimaga seotud tingimuste (temperatuur, niiskus ja õhuvool) säilitamisel tootmisrajatistes, kus tuleb tagada optimaalne kuivamise ja laagerdumise kiirus ning toote kudedes toimuvate biokeemiliste protsesside intensiivsus, et toode saavutaks oma erilised maitseomadused. Tootjate oskusteave ja tootmisel kasutatavad traditsioonilised oskused on kindlustanud tootele „Dalmatinska pečenica“ erilised omadused, mis on aidanud tootel oma maine saavutada.

Kirjalikke viiteid nimele „Dalmatinska pečenica“ võib leida koguni 20. sajandi algusest, kui rahvavalgustaja don Frano Ivanišević kirjeldas oma raamatus „Poljica – narodni život i običaji“ (1903–1906), kuidas Dalmaatsia piirkonna kohalikud tootjad valmistasid toodet „Dalmatinska pečenica“, kasutades toote töötlemisel paljude aastate jooksul omandatud oskusteavet ja oskusi. Frano Ivanišević ütleb muu hulgas, et „... seljatükk (horvaadi keeles pečenica), mis moodustab osa ribitükkidest, mida tuntakse määratletud geograafilises piirkonnas ainsuses nimetusega zarebrica või zarebrnik, on ammusest ajast kõrgelt hinnatud toode, mida tavaliselt müüakse või hoitakse kingitusena; osal inimestel on kombeks see rümbast eraldada, et maha müüa või sõbrale kinkida“. See näitab, et toodet „Dalmatinska pečenica“ valmistati enamikus taludes, kuid mitte piisavas koguses, et seda oleks olnud võimalik väljaspool tootmispiirkonda massiliselt müüa (Ivanišević, F., Poljica – narodni život i običaji, Zagreb, 1903–1906; uustrükk Društvo Poljičana Sveti Jure, Priko, 2006).

Nime „Dalmatinska pečenica“ esineb ka mitmes kulinaariateoses, näiteks kirjeldatakse selle tootmismeetodit Dika Marjanović-Radica 1939. aastal ilmunud raamatus „Dalmatinska kuhinja“ (Marjanović-Radica, D., Dalmatinska kuhinja, 1939).

Nime „Dalmatinska pečenica“ mainet ja selle seost geograafilise piirkonnaga toetavad ka küsitlustulemused. Küsimusele, miks vastajad otsustasid osta toodet „Dalmatinska pečenica“, vastas tervelt 85,29 %, et see toode erineb teistest sarnastest toodetest oma kvaliteedi (maitse, aroom, lõhn, õrnus) poolest. Valdav osa vastanutest oli otsustanud toote osta seetõttu, et tegemist on Dalmaatsia geograafilise piirkonna traditsioonilise tootega. Enamik küsitletuist oli tarbinud toodet „Dalmatinska pečenica“ enam kui 10 aastat, samas üle 50 % ütles, et nad on ostnud seda alati – see näitab, kui sügavale on juurdunud selle toote tootmise ja tarbimise traditsioonid. (Ćaćić, M., Dalmaatsia tarbijate arvamusküsitlus kohalike soolatud lihatoodete kohta, 2017)

Asjaolu, et toodet „Dalmatinska pečenica“ ja selle tootmismeetodit mainitakse endiselt lihatoodete erialaajakirjades, tõestab selle toote mainet ka tänapäeval (Krvavica, M. jt, „Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima“, Meso, nr 5, 2016).

Seda tõestavad ka arvukad kulinaariasündmused, kus tutvustatakse traditsioonilisi soolatud lihatooteid, sh toodet „Dalmatinska pečenica“. 2015. aastal Zagrebi hotellis Esplanade aset leidnud kulinaariaüritusel degusteeriti ja hinnati soolatud lihatooteid ning „Dalmatinska pečenica“ võitis sea seljatüki kategoorias kolm esikohta. Sündmust kajastanud ajaleheartikkel pealkirjaga „Dalmaatsia triumf – meil on parim pršut, panceta ja pečenica“ avaldati nädalalehes Nedjeljna Slobodna Dalmacija, autoriks ajakirjanik M. Šilović (Šilović, M., „Trijumf Dalmacije – imamo najbolji pršut, pancetu i pečenicu“, Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

Tootest „Dalmatinska pečenica“ on saanud ka tunnustatud delikatess ja seda pakutakse paljudes restoranides ja toitlustusettevõtetes.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/proizvodi_u_postupku_zastite-zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20pečenica.pdf

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.