Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase nimetuse registreerimise taotluse avaldamine

(2020/C 340/10)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artikli 51 kohaselt kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KOONDDOKUMENT

„ESCAVÈCHE DE CHIMAY“

ELi nr: PGI-BE-02359 – 31.3.2017

KPN ( ) KGT (X)

1. Nimetus(ed)

„Escavèche de Chimay“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Belgia

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.7. Värske kala, molluskid ja koorikloomad ning neist valmistatud tooted

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Escavèche de Chimay“ on külm valmistis keedetud kalast, mis on kaetud sibulaid sisaldava sültja äädikakastmega.

Äädikas on saadud põllumajanduslikust toorainest pärineva alkoholi või veini hapestamise teel, äädikhappe sisaldus jääb vahemikku 6,0–8,0 massiprotsenti. Erinevaid äädikaid on lubatud segada.

Sibulad võivad olla toored või kuumtöödeldud (küpsetatud, tervelt keedetud või blanšeeritud). Sibulad segatakse kastmesse või lisatakse alles toote kokkusegamisel.

Kastmele võib lisada vürtse, lõhna- ja maitseaineid: küüslauku, sibulapealseid, sidrunit, nelki, koriandrit, šalottsibulat, estragoni, apteegitilli, kadakamarja, loorberit, muskaatpähklit, muskaatõit, punet, peterselli, Espelette’i tšillit, pipart, rosmariini, salveid, soola, tüümiani ja tomatit. Need koostisained võivad anda kastmele värvuse ning neid on tunda toote lõhnas ja maitses.

Lubatud koostisained on loetletud nn positiivses nimekirjas.

Tootel „Escavèche de Chimay“ on järgmised omadused:

— kala moodustab 40–50 % lõpptoote kaalust. Kalatükkide suurus sõltub kala liigist ja toote müügivormist. Tavapäraselt kasutatakse kolme müügivormi, mis määratakse kindlaks vastavalt kalatükkide suurusele: tükid kaaluga 80–90 g, mis on ette nähtud müügiks eraisikutele; tükid kaaluga 120–130 g, mida müüakse töötlejatele ja toitlustusasutustele; ning väikesed degusteerimiseks mõeldud tükid kaaluga ligikaudu 5–6 g;

— kaste moodustab 50–60 % lõpptoote kaalust. Äädikas moodustab 20–30 % kastme kaalust;

— toote pH on kuni 4,9. Toote (kastme ja kala) pH taset mõõdetakse pärast toote jahutamist vähemalt 96 tundi pärast pakendamist;

— toote säilivusaeg on 12 nädalat (toiduohutust käsitlevate õigusnormide alusel määratud maksimaalne aeg, kuid võimalik säilivusaeg võib olla palju pikem).

Toote „Escavèche de Chimay“ organoleptilised omadused on järgmised:

— välimus: — kaste: pehme konsistentsiga, siidjas, ühtlane. Sõltuvalt tootmismeetodist ja kasutatavatest koostisainetest võib kastme värvus olla erinev (valge, pruun, punane); — kala: kala on tootes tervete tükkidena;

— lõhn: domineerib äädika lõhn, millele võib lisanduda sidruni lõhn. Kala lõhn on tuntav, kuid mõnikord küllalt nõrk, samuti on tunda vürtside ja sibula lõhna. Tootele on iseloomulik üldine värske lõhn;

— tekstuur: — kaste: kreemjast kuni tugevalt sültjani. Kaste sisaldab alati sibulatükke, mille kogus võib olla erinev. Kaste võib sisaldada ka sidrunitükke. Suus on kastme tekstuur voolav, ei ole tunda jahusust, rasvasust või tükilisust (kaste on väga ühtlane); — kala: tugeva konsistentsiga. Kala ei või olla kuiv ning peab suus sulama;

— maitse ja lõhn: — kaste: tuntav on teatav happesus. Äädika või sidruni lõhn ja maitse on selgelt tuntav. Alati on tunda kala ja sibula maitset ja lõhna, kuid selle tugevus võib olla erinev. Jahu lõhna ja maitset ei ole tunda; — kala: võib tunda soolakat maitset. Äädika lõhna ja happesus on tuntav nõrgalt või väga nõrgalt. Tunda võib pipra või sibula lõhna ja maitset.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Toote tooraine on kala.

Lubatud on kasutada järgmisi mageveekalu:

— harilik angerjas (Anguilla anguilla);

— harilik pardkala (Barbus barbus);

— harilik haug (Esox lucius);

— harilik särg (Rutilus rutilus);

— ameerika paalia (Salvelinus fontinalis);

— harilik ahven (Perca fluviatilis);

— harilik roosärg (Scardinius erythrophthalmus);

— harilik koha (Sander lucioperca);

— forell (Salmo trutta sp. ja Oncorhynchus sp.).

Lubatud on kasutada järgmisi merekalu:

— harilik angerjas (Anguilla anguilla);

— harilik meriangerjas (Conger conger);

— punane merikukk (Chelidonichthys cuculus);

— euroopa merikurat (Lophius piscatorius);

— harilik peetrikala (Zeus faber);

— liigid, mis kuuluvad sugukondadesse Mustelus, Scyliorhinus või Squalus.

Merekalade puhul on kasutatud kestlikku püüki, mis tugineb järgmisele kolmele põhimõttele:

— kalavarude arukas kasutamine;

— minimaalne mõju loomastikule ja taimestikule;

— ressursside tõhus haldamine, et tagada elanikkonna toimetulek.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Järgmised tootmise etapid toimuvad määratletud geograafilises piirkonnas.

— kastme valmistamine;

— kala kuumtöötlemine;

— kala jahutamine (ei ole kohustuslik);

— kokkusegamine, mis hõlmab järgmisi etappe: — kalatükkide asetamine müügiks ettenähtud anumasse; — sibulate lisamine, kui neid ei lisatud kastme valmistamise käigus; — kala katmine kastmega.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Pakendamine toimub geograafilises piirkonnas, kuna see on tootmise lahutamatu osa. Toote kokkusegamine ja pakendamine toimub samaaegselt ning see peab toimuma müügiks kasutatavas anumas. Pärast seda, kui kala on vajaduse korral jahutatud, kallatakse sellele kuum kaste, nii et see katab kalatükid (samuti lisatakse sibulad, kui neid ei lisatud kastme valmistamise käigus), katmine peab olema ühtlane, vältida tuleb õhumullide teket. See etapp tagab toote mikrobioloogilise stabiilsuse. Pärast kokkusegamist suletakse pakend kohe ja paigutatakse viivitamata jahedasse ruumi, mille temperatuur on kuni 7 °C. Toote eri koostisosade vahel tekib tasakaal ning kokkusegatud toode tardub pakendis, seetõttu ei ole toote hilisem ümberpakendamine võimalik.

Toodet „Escavèche de Chimay“ võib pakendada üksnes pottidesse.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Euroopa KGT logo läbimõõtu võib vähendada kuni 10 millimeetrini, kui märgistamise eest vastutav asutus esitab sõltumatule sertifitseerimisasutusele konkreetse taotluse. Sellise erandi tegemist tuleb taotleda kirjalikult ning see taotlus rahuldatakse pädeva asutuse nõusolekul, kelle hinnangul on taotletava tootele paigutatava märgise mõõtmed põhjendatud.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Toote „Escavèche de Chimay“ geograafiline piirkond hõlmab järgmisi omavalitsusüksusi:

— Namuri provints: Cerfontaine, Philippeville, Doische, Couvin, Viroinval;

— Hainaut’ provints: Sivry-Rance, Froidchapelle, Momignies, Chimay.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Toote „Escavèche de Chimay“ seos toote geograafilise päritoluga põhineb toote eripärastel omadustel ja toote mainel.

Geograafilise piirkonna eripärad

Toote „Escavèche de Chimay“ geograafiline piirkond hõlmab Entre Sambre et Meuse’i piirkonna lõunaosa. Ala on peamiselt kaetud metsaga ning seal on palju väikeseid jõgesid. Need kaks eripärast looduslikku omadust olid soodsad piirkonnas metallurgiatööstuse arenguks. Alates 15. sajandist rajati sellesse piirkonda palju sepikodasid ja sulatusahjusid. Need ettevõtted said kasutada tööks vajalikku kütust (puusüsi) ja energiat (hüdroenergia). Ressursside optimaalseks ärakasutamiseks rajasid sepikodade ja sulatusahjude omanikud piirkonnas veevõrgustiku, luues veehoidlate süsteemi; mõned jõgede veehoidlad kujunesid suuremateks tiikideks või järvedeks, kus leidus rohkesti kalu.

Selle ala läheduses, Charleroi piirkonnas, mis asub Chimay piirkonnast paarikümne kilomeetri kaugusel, eeskätt Bouffioulx’s, Châtelet’s ja Pont-de-Loup’s, võimaldasid pinnasetingimused juba alates 16. sajandist hakata tegelema pottide valmistamisega. Tuntud toodanguks olid tarbeesemetena kasutatavad keraamilised potid, mida kasutati peamiselt vedelike hoidmiseks ning toiduainete keetmiseks, hoidmiseks või säilitamiseks.

Entre Sambre et Meuse’i ja Chimay’ piirkondade elanikud arendasid välja piirkonnale iseloomuliku kala pottides säilitamise tehnoloogia. Kala keedeti, seejärel valmistati tärklise ja äädika baasil kaste, millesse lisati sibulat, vürtse, lõhnaaineid ja mõnikord sidrunit. Seejärel segati toode kokku, pannes anumasse esmalt kala ning valades seejärel selle peale kuuma kastet. Vedel kaste kattis kalatükid ja tõrjus õhu potist välja. See ei võimaldanud tekkida ka hallitusel. Pott suleti seejärel hermeetiliselt ning tootel lasti jahtuda, mille tulemusel kaste tardus.

Ka tänapäeval asuvad toote „Escavèche de Chimay“ valmistajad omaaegsete Macquenoise’i, Virelles’i ja Nismes’i sepikodade ümbruses.

Toote eripärad

„Escavèche de Chimay“ on külm valmistis keedetud kalast, mis on kaetud sibulaid sisaldava sültja äädikakastmega.

Toote „Escavèche de Chimay“ pakendamiseks kasutatakse potti.

Toote „Escavèche de Chimay“ säilivusaeg on märkimisväärselt pikk, arvestades, et tegemist on kalatootega, mida ei ole säilitamiseks kuumtöödeldud. Steriliseerimise, pastöriseerimise ja muude samalaadsete säilitusmeetodite kasutamine ei ole lubatud.

Toote „Escavèche de Chimay“ valmistamisviis erineb muudest toodetest, mida valmistati 19. sajandil Prantsusmaa lõunaosas, mille puhul kasutati sardiinide säilitamiseks õli. Seega on toote „Escavèche de Chimay“ puhul tegemist teistsuguse traditsiooniga, mis hõlmab kala säilitamist äädika abil sültjas voolava tekstuuriga äädikakastmes, mis erineb Prantsusmaal kasutatavast marinaadist (escabèche française).

Põhjuslik seos

Geograafilise piirkonna eripärade mõju toote omadustele

Toode „Escavèche de Chimay“ on oma piirkonnaga seotud Chimay ja selle ümbruskonna maastiku eripärade kaudu. Alates 15. sajandist on Chimay piirkonda rajatud sepikojad ja sulatusahjud seda maastikku olulisel määral mõjutanud. Metallurgiatööstuse vajadusteks on rajatud mitmeid kunstlikke järvi ja tiike ning need on siiani maastikul nähtavad. Metallitööstus hakkas taanduma 18. sajandi lõpul ning hääbus täielikult 19. sajandi keskpaigaks. Seejärel muutusid need tiigid kalastuspiirkondadeks. Need veesilmad olid väga kalarikkad. Väljapüügiperioodil tekkis maaomanikel seega kala sellistes kogustes, mida ei olnud võimalik kohe täielikult ära tarbida. Piirkonna elanikud leidsid meetodi kala säilitamiseks. Pärast teist maailmasõda hakati tootes „Escavèche de Chimay“ kasutama ka merekalu.

Toodet „Escavèche de Chimay“ võib pakendada üksnes pottidesse. Ajalooliselt on see põhjendatud Charleroi piirkonnas rajatud potitehastega. Neis tehastes valmistati tarbeesemetena kasutatavaid keraamilisi potte, mida rakendati toote „Escavèche de Chimay“ hoidmiseks ja säilitamiseks. Nii tekkis uus nõu, mille kuju võib olla erinev, nimelt kalatarretise pott (pot à escavèche). Seda tootmist on aidanud väärtustada põllumajandusmuuseumi juures tegutsev Bouffioulx’ Pottseppade Vennaskond (Potiers de Bouffioulx). Tänapäeval kasutatakse ka anumaid, mis on valmistatud klaasist (purgid) või plastist (topsid, ämbrid).

Sültja äädikakastme kasutamine koos potist tulenevate eripäradega võimaldab keedetud kala säilitada mitme nädala jooksul ilma kuumtöötluseta. Mida kauem toodet hoitakse, seda pehmemaks see muutub. Selline kala säilitamise meetod on Chimay piirkonnale iseloomulik.

Nimetuse maine, mis seob seda päritolupiirkonnaga

Toote „Escavèche de Chimay“ näol on tegemist kõnealuse piirkonna traditsioonilise tootega. Toode on omandanud laialdasema tuntuse ja hea maine alates 20. sajandi algusest. Sellest ajast alates on see toode kujunenud piirkonna turismivaldkonna väga oluliseks teguriks. Näiteks on turistidele mõeldud reisijuhis Chimay, centre de tourisme (Turismikeskus Chimay) [1933] märgitud, et piirkonnas asuvad head restoranid, kus pakutakse kõikide gurmaanide hinnatud kalatarretist („escavèche“). Lisaks sellele reklaamivad paljud Chimay ja selle ümbruskonna restoranidega hotellid toodet „Escavèche de Chimay“ kogu Belgias levitatavatel postkaartidel ja reklaamtrükistel. Selliste hulka kuuluvad näiteks Hôtel de l’Univers de Chimay [1939], hotell Mon Rêve de Robechies [ca 1920, 1933 ja 2013] ja Restaurant du Lac, hilisema nimega Chez Edgard et Madeleine [ca 1900, 1933 ja 2013]. Kaks viimati nimetatud restoranid pakuvad toodet oma menüüs tänaseni.

Esimesed selgesõnalised viited toote „Escavèche de Chimay“ kinnitatud ja järjepideva tarbimise kohta pärinevad 20. sajandi teisest poolest. Toodet on nimetatud 1958. aastal ajakirjas Vie féminine, R. Dedouaire’i raamatus À la wallonne... mijotons [1978], É. Gérard’i, J.-M. Paquot’ ja R. Jasselette’i raamatus Guide gourmand [1985] ning M. Declercq’i raamatus La cuisine traditionnelle belge [2010].

Tänapäeval seisavad toote „Escavèche de Chimay“ eest kohalikud turismiagentuurid ning 1986. aastal asutatud gastronoomiline ühing Jurade princière de Chimay.

Viide spetsifikaadi avaldamisele

(viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://agriculture.wallonie.be/aop-igp-stg

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.