Sellise koonddokumendi avaldamine, mida on muudetud pärast väikese muudatuse heakskiitmist kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 teise lõiguga.

(2021/C 269/08)

Euroopa Komisjon on kõnealuse väikese muudatuse heaks kiitnud kooskõlas komisjoni delegeeritud määruse (EL) nr 664/2014 (1) artikli 6 lõike 2 kolmanda lõiguga.

Väikese muudatuse heakskiitmise taotluse leiab Euroopa Komisjoni andmebaasist eAmbrosia.

KOONDDOKUMENT

„Salzwedeler Baumkuchen“

ELi nr: PGI-DE-0733-AM01 — 27. mai 2020

KPN ( ) KGT (X)

1. Nimetus

„Salzwedeler Baumkuchen“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Saksamaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 2.3. Leib, valikpagaritooted, koogid, kondiitritooted, küpsised ja muud pagaritooted

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

Ebaühtlaste kihtide ja ebakorrapäraste sakiliste servadega ümmargune kihiline küpsetis. Toode „Salzwedeler Baumkuchen“ on kihiliselt küpsetatud kook, mille ristlõige meenutab puutüve aastaringe. Toote kõrgus võib olla kuni 90 cm, läbimõõt kuni 40 cm. Pikitelge pidi on toode õõnes, avause läbimõõt võib olla kuni 20 cm. Toote ühikukaal jääb vahemikku 2–5 kg.

Toodet „Salzwedeler Baumkuchen“ ei serveerita tavaliselt tervikuna, vaid sellest lõigatakse tükid, mille kõrgus on 5–50 cm ja kaal 50–4 000 g. Kõige tavapärasem kaal on 300–500 g. Lisaks koogile valmistatakse ka väiksemaid tooteid (Baumkuchenspitzen), mis on siledad trapetsikujulised umbes 4 cm pikkused ja 1 cm paksused koogitükikesed, mida müüakse baumkucheni-rõngast lõigatuna erineva kuju ja suurusega (2–4,5 cm pikkuste ja 2 cm paksuste) tükkidena. Samuti valmistatakse batoone „Baumkuchenriegel“, mis on 8–10 cm pikkused ja 3 cm paksused tükid, mida lõigatakse baumkucheni-rõngast.

Vaapade järgi eristatakse toote „Salzwedeler Baumkuchen“ järgmisi sorte:

— suhkruvaabaga toode

— mõru šokolaadi vaabaga toode

— valge šokolaadi vaabaga toode

— piimašokolaadiga toode

— suhkru- ja mõru šokolaadi vaabaga toode

— suhkru- ja piimašokolaadivaabaga toode

— mõru šokolaadi ja piimašokolaadivaabaga toode

— mõru šokolaadi ja valge šokolaadi vaabaga toode

— piimašokolaadi- ja valge šokolaadi vaabaga toode

— naturaalne toode (ilma vaabata)

— üleni šokolaadivaabaga (mõru, piima- või valge šokolaad) kaetud tooted „Baumkuchenspitzen“

— baumkucheni batoonid, mis on üleni kaetud šokolaadiga (mõru, piima- või valge šokolaad), glasuuritud või kaetud peenikeste mõru šokolaadi, piimašokolaadi- või valge šokolaadi triipudega.

Koostis

1 kg võid või võirasva, 1 kg jahu, nõutud koguses nisupulbrit, nisu- või maisitärklist, kusjuures igas ettevõttes kasutatakse erinevat koostist,

0,8–1 kg munarebu või vastava kaaluga munarebu tükikaupa,

0,8–1 kg munavalget või vastava kaaluga munavalge tükikaupa,

0,8–1 kg suhkrut,

looduslikud lõhnaained, mis on eri ettevõtetes erinevad,

soovi korral aprikoosikeedis,

suhkrust või šokolaadist vaap,

säilitusaineid,

küpsetuspulbrit ega kergitusaineid ei kasutata.

Eespool nimetatud kogustest saab valmistada 3,5–4,0 kg kaaluga lõpptoote.

Kvaliteedinõuded

Välimus: meeldiv kuju, kergelt sakiline (v.a koogitükikeste baumkuchenspitzen puhul); vaap ühtlane, rikkalik, läikiv ja täiesti sile

Kuju (terviklik toode „Salzwedeler Baumkuchen“): pikkus 60–90 cm, välisläbimõõt 12–40 cm, siseläbimõõt 4–20 cm

Vaap: suhkruvaap, mõru šokolaadi, piimašokolaadi- või valge šokolaadi vaap

Värvus: vaabast olenevalt valgest kreemikani, helepruun või tumepruun

Konsistents: kergelt mahlakas ja ühtlaselt õhuline sisu

Sisu välimus: ühtlased kuldpruunid ühesuguse paksusega kihid

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

—

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Toote „Salzwedeler Baumkuchen“ kõik tootmisetapid peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Müügimärgisel peavad olema märgitud koostisained, kaal ning tootja andmed: sihtnumber, asukoht ja tänav.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Geograafiline piirkond hõlmab Salzwedeli linna vastavalt selle 2006. aasta piiridele.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

5.1. Geograafilise piirkonna eripära

1807. aastal jäädvustas kondiitrisell Johann Andreas Schernikow kirjalikult toote baumkuchen retsepti, milles osutatud tehnikat ja koostisaineid baumkucheni tootmiseks kasutab Salzwedeli linna esimene tootmistehas tänapäevani. Schernikowile omistati 1812. aastal Salzwedeli linna kodanikuõigused.

19. sajandi esimesest poolest on teisese kirjanduse allikatest teada, et Salzwedelis valmistati pagariärides puutüvekujulisi torukooke. 1843. aastal dokumenteeriti toodet „Salzwedeler Baumkuchen“ esimest korda ametlikult.

19. sajandi teise poole tööstuse arenguga suurenes ka jõukas elanikkond, kel oli võimalik endale lubada teiste piirkondade kulinaarseid hõrgutisi. Rühm Salzwedeli söakaid pagareid ja kondiitreid kasutas juhust ja hakkas olemasolevatele tootmistehnilistele kogemustele toetudes baumkuchenit tootma ka kaugemal asuvate müügipiirkondade jaoks (Berliin, Hannover, Kesk-Saksamaa piirkond ning välismaal Viin ja Peterburi). Algas baumkucheni ulatuslik tootmine; toode „Salzwedeler Baumkuchen“ sai tuntuks nii Saksamaal kui ka kaugemal. Isegi kindla arhiivimaterjali puudumisel on siiski võimalik väita, et 19. sajandi lõpust kuni esimese maailmasõjani ega ka kahe maailmasõja vahelisel perioodil ei toodetud baumkuchenit üheski teises Saksamaa linnas nii palju kui Salzwedelis. Enamik toodangust, 80–90 % saadeti väljaspool Salzwedelit elavatele tellijatele.

Juba tol ajal oli toode „Salzwedeler Baumkuchen“ eriline küpsetis, see võis olla pärit üksnes Salzwedeli linnast ning erines tootmisviisil ja retseptuuril põhinevate eriliste kvaliteediomaduste poolest oluliselt teistes piirkondades toodetud samalaadsetest toodetest.

Baumkucheni tootmine sai pärast teisest maailmasõjast tingitud katkestust aegamööda uuesti hoo sisse. 1958. aasta suurimate tootjate sundvõõrandamisest hoolimata aitasid Salzwedeli tootjate kogemused ja pikaajaline traditsioon toote „Salzwedeler Baumkuchen“ maine taastada. Retseptuuris ja tootmisviisis ei muutunud peaaegu midagi, v.a asjaolu, et toorainenappusest tingitult tuli või osaliselt asendada margariiniga. Nagu varemgi küpsetati toodet üha enam ekspordiks ja aasta-aastalt saadeti peamiselt lääneriikidesse tuhandeid nimetusega „Salzwedeler Baumkuchen“ märgistatud tooteid.

5.2. Toote eripära

Toode „Salzwedeler Baumkuchen“ on pikaajalise traditsiooniga piirkondlik eripagaritoode, mis tarbijate hulgas saavutatud hea maine tõttu on tuntud ka väljaspool Salzwedeli piirkonda.

Alates 19. sajandi teisest poolest nii Saksamaal kui ka välismaal turustatavat toodet „Salzwedeler Baumkuchen“ on toodetud juba peaaegu 200 aastat (vt Christine Metzger „Deutschland Spezialitätenküche“ (Saksamaa eriroad), 1999, lk 46). Koostisained ja valmistamine on väga kulukad; tegemist on erakordselt hinnalise tootega. Valmistamismeetod on igas ettevõttes sama: baumkuchen on kihiline küpsetis, mida küpsetatakse lahtisel tulel nii, et tainamass kantakse kulbiga kiht-kihilt pöörlevale küpsetusvardale. Ka põhilised koostisained on igas ettevõttes samad.

Tänapäevalgi süüakse seda toodet eelkõige pidustuste, nagu jõulude, ülestõusmispühade või sünnipäevade tähistamisel. Väärtuslike toorainete puudumise tõttu seiskus baumkucheni tootmine nii sõja- kui ka näljaaegadel 1914–1918 ning 1939–1948.

Koostisained ja valmistusprotsess ei ole ligikaudu 150 aasta jooksul rohkem muutunud. Endiselt ei kasutata säilitusaineid, pastöriseerimist ega sügavkülmutamist, seega on toode „Salzwedeler Baumkuchen“ üheselt mõistetavalt värske küpsetis.

Juba 1883. aastal kirjutasid Dietrichs ja Parisius („Bilder aus der Altmark“ (Altmarki vaated), Verlag J. F. Richter, Hamburg): „Maiasmokad eelistavad toodet „Salzwedeler Baumkuchen“ igal juhul samanimelistele mujal toodetud kookidele ning see saab peagi kogu maailmas tuntuks. Juba praegu tuuakse mitu tuhat seda magusat maitsvat küpsetist sisaldavad kasti paljudest pagariäridest postimajadesse, et seda mitte üksnes kõikidesse Saksamaa piirkondadesse, vaid sageli ka Venemaale ja Ameerikasse saata ning sealsamas ka süüa.“

Juubeliväljaandes „100 Jahre Salzwedeler Wochenblatt“ (100 aastat väljaannet „Salzwedeler Wochenblatt“) (1932, lk 113) on artiklis „Was weiß man vom Salzwedeler Baumkuchen?“ (Mida teatakse toote „Salzwedeler Baumkuchen“ kohta?) järgmine lause:

„Kui kusagil öelda, et oled pärit Salzwedeli linnast, võib 99-l juhul 100-st kuulda saada järgmist vastust: Ah et Teie olete pärit sealtsamast kohast, kust ka toode „Salzwedeler Baumkuchen“!“

Kõnealuse toote katkematust traditsioonist ja heast mainest annab muu hulgas tunnistust ka Berliini 2005. aasta rahvusvahelisel näitusel Internationale Grüne Woche toote „Salzwedeler Baumkuchen“ tuntust käsitlenud küsitluse tulemus, kui 500 küsitletust 60,6 % vastas, et on nimetust „Salzwedeler Baumkuchen“ juba kord kuulnud või sellest lugenud, ning sellest vastanute hulgast omakorda 92 % oli arvamusel, et toodet „Salzwedeler Baumkuchen“ toodetakse üksnes Salzwedeli linnas, kusjuures 81 % vastanute jaoks oli kõnealune päritolu ka ostuvaliku tegemisel oluline.

Toodet „Salzwedeler Baumkuchen“ on ligikaudu 100 aasta jooksul kajastatud ka piirkondlikes tavades. Baumkuchenist on juttu lauludes ja luuletustes ning ka rahvapidustustel on sel oluline osa. Tänapäeval on toode baumkuchen oluline atraktsioon turistidele ja selle tootmist võib jälgida mõnes näidispagaritöökojas. Alates 2004. aastast kroonitakse samaaegselt sellele tootele pühendatud rahvapeoga kord aastas Baumkucheni kuninganna.

Riiklikes reisiteatmikes (vrd Baedecker Saksamaa, 1998, lk 98) ja müügikuulutustes tutvustatakse toodet „Salzwedeler Baumkuchen“ Salzwedeli linna traditsioonilise eriroana.

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste vahel või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel

Toote „Salzwedeler Baumkuchen“ maine on tingitud eelkõige selle toote pikaajalisest tootmistraditsioonist Salzwedeli linnas, seejuures väljatöötatud käsitöönduslikest oskustest ja toote kvaliteedist ning selle kinnistumisest kõnealuse linna kui Baumkuchen’i linna kultuurielus (vrd „Deutschland Spezialitätenküche“ eespool). Toode „Salzwedeler Baumkuchen“ on seega piirkondlik eriroog, mille maine on olulisel määral seotud selle päritolulinna Salzwedeliga.

Viide spetsifikaadi avaldamisele

(Viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/42039

(1) EÜT L 179, 19.6.2014, lk 17.