ET Euroopa Liidu Teataja C 177/12

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti b kohase muutmistaotluse avaldamine

2013/C 177/08

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51.

GTE REGISTREERIMISTAOTLUS

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 509/2006

põllumajandustoodete ja toidu garanteeritud traditsiooniliste eritunnuste kohta (2)

„SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE”

EÜ nr: LV-TSG-0007-01043-11.10.12

1. Taotlejate rühma nimi ja aadress

Ühing Latvijas Maiznieku biedrība Aadress: Lizuma iela 5 Rīga, LV-1006 LATVIJA Tel +371 6754540, +371 27063370 E-post: birojs@maizniekubiedriba.lv

2. Liikmesriik või kolmas riik

Läti

3. Spetsifikaat

3.1. Registreeritav(ad) nimetus(ed) (komisjoni määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikkel 2)

„Salinātā rudzu rupjmaize”

3.2. Nimetus

☒ on iseenesest eripärane  väljendab põllumajandustoote või toidu eripära

Sõna „salināt” tähendab magustama, suhkrut lisama, näiteks valades väga kuuma vett jahule (K. Karulis, „Latviešu etimoloģijas vārdnīca” (läti keele etümoloogia sõnaraamat), II köide, 1992)). Tegemist on iidse sõnaga, mida kasutatakse Lääne-Lätis laialdaselt alates XVIII sajandist.

Väljend „salinātā rudzu rupjmaize” tähistab rukkileiba, mida valmistatakse kuumaveemeetodit kasutades, mis seisneb selles, et ühele osale jahust valatakse väga kuuma vett, et leib pehmem tuleks.

Etnograaf Indra Čekstere selgitas samuti oma 2004. aastal avaldatud uuringus Mūsu maize (Meie igapäevane leib), et rupjmaize’t (rukkileiba) nimetatakse salināta maize’ks siis, kui üht osa jahu kuumutati väga kuuma veega.

3.3. Kas taotletakse nimetuse reserveerimist määruse (EÜ) nr 509/2006 artikli 13 lõike 2 alusel?

☒ Registreerimine koos nimetuse reserveerimisega  Registreerimine ilma nimetuse reserveerimiseta

3.4. Toote liik

Klass 2.3. Leib, valikpagaritooted, koogid, kondiitritooted, küpsised ja muud pagaritooted

3.5. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus, mida tähistab punktis 3.1 esitatud nimetus (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikli 3 lõige 1)

„Salinātā rudzu rupjmaize” on Lätis valmistatud jämedast rukkijahust naturaalselt kergitatud leib, mille valmistamiseks kasutatakse kuuma veega kuumutatud jahu ja kääritajat. Seda tüüpi leiba küpsetatakse väga kuumal ahjupõrandal ja see on pikliku pätsi kujuga, kaaludes üks või mitu kilo; sellel on sile tumedat värvi koorik, millele pannakse pärast küpsetamist tärklisepastat või vett.

Kuju ja välimus: piklik ümarate otstega päts, mille pikkus on vähemalt kaks laiust; kooriku pealisküljel võib olla kujutis, külgedel aga sälgud.

Koorik: tume, sile, läikiv; peale võib olla raputatud köömneid; kooriku alumises küljes võib olla kliisid, jahu või vahtralehti.

Sisu: tume, väikeste või suurte aukudega, elastne, võib olla kergelt niiske.

Maitse ja lõhn: küpsetatud leiva ja köömnete meeldiv lõhn, tuntav rukkileiva magushapu maitse.

3.6. Põllumajandustoote või toidu tootmismeetodi kirjeldus, mida tähistab punktis 3.1 esitatud nimetus (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikli 3 lõige 2)

„Salinātā rudzu rupjmaize” valmistamise meetod koosneb mitmest etapist: ettevalmistamine, kuuma veega kuumutatud jahu jahutamine ja kääritamine, taina sõtkumine ja kergitamine, osadeks jaotamine, pätside vormimine, küpsetamine.

Leiva „Salinātā rudzu rupjmaize” retsept (10 kg jahu kohta) (3)

Kuuma veega kuumutatud jahu

rukkijahu 3 kg köömneid 0,08–0,1 kg väga kuuma vett 6–8 l kääritamata rukkilinnaseid 0,2–0,3 kg Vee temperatuur: 85–95 °C Kuuma veega kuumutatud jahu temperatuur esialgu : 63–68 °C lõpuks : 35–28 °C Ettevalmistusaeg: 12–24 tundi

Kuuma veega kuumutatud jahu kääritamine

kuuma veega kuumutatud jahu mahajahutatuna 7–10 kg juuretist 0,4–0,6 kg Kääritusaeg: 3–6 tundi Kääritustemperatuur: 35–36 °C

Tainas

kuuma veega kuumutatud jahu kääritatuna 7–10 kg rukkijahu 7 kg suhkrut 0,4–0,8 kg soola 0,15–0,2 kg Kääritusaeg: 2–3 tundi Kääritustemperatuur: 30–34 °C

Jahu, mida leiva „Salinātā rudzu rupjmaize” valmistamiseks kuumutatakse, on rukkijahu. Traditsiooniliselt valmistatakse kuuma veega kuumutatud jahu ette lehtpuidulaudadest, näiteks papli- või pärnalaudadest astjates mahutavusega umbes 30 liitrit ning seda segatakse puulabida abil. Taina eelneva kääritamise tulemusena tekkiv mikrofloora, mis säilib puuastjate seintel, kutsub esile käärimise; seetõttu astjat ei pesta, vaid seda kaabitakse hoolega ja säilitatakse kuivas kohas. Kuuma veega kuumutatakse umbes 30 % (3 kg) leiva valmistamiseks kasutatud jahu üldkogusest (10 kg). Kuuma veega kuumutamiseks mõeldud jahu ja köömneid „pehmendatakse”, st neid kuumutatakse veega, mille temperatuur on umbes 95 °C. Selle protsessi lõpul peaks jahu temperatuur olema 63–68 °C.

Üldiselt tuleks kasutada 2–2,5 korda rohkem vett kui jahu. Vesi lisatakse vähehaaval, et jahu ja vett oleks kergem segada ühtlaseks massiks, mis sarnaneb paksule kreemile. Kui kuuma veega kuumutatud jahu temperatuur on 63–65 °C, lisatakse 200–300 grammi kääritamata rukkilinnaseid, seejärel tuleb kõik hästi läbi segada. Köömned ja linnased annavad tootele iseloomuliku köömnelõhna ja magushapu maitse. Magus maitse on tingitud sellest, et linnased lõhustavad tärklise suhkruteks, samal ajal kui hapu maitse annavad piimhape ja piimhappe käärimisel tekkiv äädikhape.

Õigesti valmistatud kuuma veega kuumutatud jahu mass peaks olema ühtlane, sarnanedes paksule kreemile, ja pruunikashalli värvi. Kui kuuma veega kuumutatud jahu on valmis, tuleb see jätta 2–4 tunniks astjasse, milles see valmistati, hoides optimaalset temperatuuri (63–65 °C), et tärklis saaks muutuda suhkruteks. Seejärel tuleb kuuma veega kuumutatud jahu segada, et see maha jahutada. Kuuma veega kuumutatud jahu jahutatakse ja kääritatakse samas astjas 12–24 tundi. Kui temperatuur ulatub umbes 36 kraadini, lisatakse kuuma veega kuumutatud jahule piimhappe käärimise soodustamiseks umbes 0,2 kg juuretist eelmisest leivateost. Esialgu saab seda juuretist lisada üksnes astja ülemisse ossa, seejärel mõni tund hiljem sügavamale, kuni poolele kogusele, ja lõpuks kuni põhjani välja. Käärimise ajal muutub kuuma veega kuumutatud jahu kergelt hapukaks ja tekib meeldiv magushapu maitse.

Kui kuuma veega kuumutatud jahu on käärinud, sõtkutakse tainast puust leivaastjas või sõtkumiskausis. Käärinud kuuma veega kuumutatud jahule lisatakse rukkijahu, suhkrut ja soola; võib lisada ka kuni 10 % nisujahu. Tainast sõtkutakse, kuni see ei jää enam käte külge ja kõik koostisained moodustavad ühtlase segu. Taina pind vajutatakse niiskete kätega lamedaks, seejärel kaetakse tainas kinni ja asetatakse sooja kohta, et kerkimisprotsess jätkuks. Kui taina peale tekivad lõhed ja selle maht on kahekordistunud, näitab see, et tainas on kerkinud. Seejärel võib selle jagada osadeks ja hakata küpsetama.

Kerkiva taina jaotamisel osadeks peavad käed olema niisked. „Salinātā rudzu rupjmaize” vormitakse piklikeks pätsideks, mis silutakse niiskete kätega; suurimate pätside külgedele tehakse sälgud, et need ei lõhkeks, ja pätsi peale võib teha risti, sälgud või mõne märgi. Tainapätsid võib asetada tekstiiliga kaetud pinnale, labidale või kliide või vahtralehtedega kaetud plaatidele; seejärel pannakse need ahju. Pätse küpsetatakse kuumal ahjupõrandal, mitte küpsetusplaatidel ega vormides. Ahi kuumutatakse küpsetamise algul väga kõrge temperatuurini (280–350 °C), et moodustuks tugevam koorik, mis ei lähe katki. Seejärel jätkatakse küpsetamist madalamal temperatuuril (200–250 °C). Leiba küpsetatakse 1–2 tundi sõltuvalt pätsi suurusest. Pärast ahjust väljavõtmist kantakse kuumadele pätsidele tärklisepastat või vett, et koorik jääks pehmem ja säravam.

Leiva organoleptilised ja füüsikalis-keemilised omadused

Kuju ja välimus Piklik päts, mille pikkus on laiusest vähemalt kaks korda suurem; paks tume ja läikiv koorik; võib olla üle puistatud köömnetega Sisu poorsus Ühtlane; augud võivad olla nii suured kui ka väikesed Sisu elastsus Tume, elastne ja kergelt niiske Maitse ja lõhn Küpsetatud leiva ja köömnete meeldiv lõhn, tuntav rukkileiva magushapu maitse Leiva happesus, pH 8–14 Niiskussisaldus, % 38–45

Pärast küpsetamist pannakse kuum leib jahedasse hästi ventileeritud ruumi või linase kangaga kaetuna jahtuma. Kui leib on jahtunud, võib seda müüa terve pätsina või väiksemateks tükkideks lõigatuna või viilutatuna. Selle võib pakkida ka riidest või paberist kotti või kilekotti. Seda võib hoida toatemperatuuril (15–25 °C) või sügavkülmutatuna (– 18 °C juures). Leib „Salinātā rudzu rupjmaize” püsib kaua värske ja säilib vähemalt 5–10 päeva.

3.7. Põllumajandustoote või toidu eripära (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikli 3 lõige 3)

Leib „Salinātā rudzu rupjmaize” võlgneb oma eripära retseptile ja valmistamismeetodile.

Erinevalt teiste rukkileibade retseptidest ei kasutada leiva „Salinātā rudzu rupjmaize” retseptis pagaripärmi, vaid sellesse pannakse rukkijahu, umbes 0,8 % köömneid, 4–8 % suhkrut ja 0,3 % kääritamata rukkilinnaseid.

Valmistamismeetodi eripära seisneb selles, et enne taina valmistamist „magustatakse” umbes 30 % rukkijahust, st seda kuumutatakse kuuma veega ning kuuma veega kuumutatud jahu hoitakse eraldi ja seda kääritatakse vähemalt 12 tundi. Lisaks valmistatakse kuuma veega kuumutatud jahu ette lehtpuidust astjates, milles see jahtub maha aeglasemalt kui metallist vm materjalist anumates. Pärast kuuma veega (85–95 °C) kuumutamist hoitakse jahu veel 2–4 tundi temperatuuril 63–65 °C, et tärklis lõhustuks suhkruteks, mis annab tootele magusa maitse. Lisaks säilivad varem kuumutatud kääritatud jahust pärit piimhapet sisaldavad bakterid astjate seintel, mis toob vähehaaval kaasa piimhappe käärimise ja suurendab kuuma veega kuumutatud jahu happesust jahtumisel. Piimhappe käärimine ei lase areneda soovimatutel mikroorganismidel. Kuuma veega kuumutatud jahu ja juuretise ettevalmistamise protsessi pikkus võimaldab mikroorganismidel paljuneda piisavas koguses, et leib omandaks nõutava happesuse, lõhna ja poorsuse, nii et pagaripärmi pole tarvis lisada.

Läti leiva „Salinātā rudzu rupjmaize” teine eripära seisneb selles, et jahu kuuma veega kuumutamise ja taina ettevalmistamise ajal lisatakse köömneid, mis annab leivale selle erilise köömnelõhna.

Läti leib „Salinātā rudzu rupjmaize” on tuntud ka pätsi pikliku kuju poolest, mille pikkus on vähemalt kaks korda suurem kui laius ja otsad on käsitsi ümardatud, tumeda, sileda ja särava kooriku poolest, millele on kantud tärklisepastat, ja lõhnava sisu poolest. Seda küpsetatakse ahjupõrandal, mitte küpsetusplaatidel ega vormides, tänu millele on tagatud intensiivsem soojusülekanne, säilib käsitsi kujundatud vorm ja saadakse suurem päts tugevama koorikuga.

3.8. Põllumajandustoote või toidu traditsioonilisus (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikli 3 lõige 4)

Rukkileib on alati olnud läti perede põhitoit, seepärast on see veel tänapäevalgi üks Läti rahvuslikke sümboleid. Seda on nimetatud Läti kultuuripärandi osas „Rahvatraditsioonid”. Läti kultuuripärand on sarnaselt teiste Euroopa riikide samasugustele kogumitele kõige tähelepanuväärsemate ja tähtsamate kunstiteoste ning kultuuriliste väärtuste kogum, mis peegeldab rahva ajaloo kõige olulisemaid saavutusi kultuuri alal.

Etnograaf Indra Čekstere selgitas oma 2004. aastal avaldatud uuringus Mūsu maize (Meie igapäevane leib), et Läti kodudes „valmistatakse sageli leiba „Salinātā rudzu rupjmaize”, valades sõtkumisastjas olevale jahule väga kuuma vett. Üks tükk eelmise leivateo tainast lahustatakse kuumas vees ja lisatakse juuretisena. Vedel tainas segatakse sõtkumisastjas ja seda lastakse öö läbi käärida. Seda pekstakse pika puust labidaga. Hommikul hakatakse seda sõtkuma. Seda tehakse kaua ning seejuures lisatakse veel jahu ja köömneid. Kui tainas ei jää enam käte külge, sõtkumine lõpetatakse. Astja kerkiva tainaga pannakse ahju kõrvale, jahuga ülepuistatud või vahtralehtedega kaetud leivalabidal moodustakse väikesed piklikud pätsid ja pannakse kiiresti ahju.”

I. Heinola ja S. Stinkule koostatud ja 2006. aastal Läti Kultuurkapitali toetusel avaldatud teoses „Latviešu tradicionālie ēdieni” (Läti rahvusköök) on öeldud, et kuni XX sajandini olid lätlaste ja liivlaste põhilised tegevusalad põllumajandus ja kalapüük ning et seetõttu olid nende põhitoiduks rukkileib, mida nad ise küpsetasid, ja erinevad veega keedetud road. Selles raamatus on kirjeldatud leiva valmistamist, märkides, et seda tehti rukkijahust ja et üks osa sellest jahust kuumutati kuuma veega. Tainas valmistati puuastjas ning see kerkis tänu eelmisest leivateost jäetud juuretisele ja astja seintele jäänud mikroorganismidele. Tainast tehti pikad pätsid, mida küpsetati puuküttega ahjus.

Ka selle ala spetsialist Zigrīda Liepiņa kirjeldab oma 1993. aastal avaldatud raamatus „Daudzveidīgā maizīte” (Väike leib igal kujul), kuidas valmistatakse traditsioonilist leiba „Salinātā rudzu rupjmaize”, st sellist, nagu seda tehti veel XX sajandi algul. Selles kirjelduses on rõhutatud, et jahu kuuma veega kuumutamise meetod on ainulaadne ja et see käärib puuastjates kaua, mis annab leivale erilise ja meeldiva lõhna ning tänu millele selle sisu on poorne ja elastne.

„Salinātā rudzu rupjmaize” valmistamist ja retsepti on kirjeldanud ka kodunduse ja käsitöö õpetaja M. Leiše. Ta märgib, et leiva valmistamiseks kasutati soovitatavalt lehtpuidust anumat, et ühele osale jahust valati väga kuuma vett ning et seda segu segati seejärel puulabidaga, kuni saadi ühtlane tainas. Umbes 12 tundi hiljem, kui kuuma veega kuumutatud jahu oli maha jahtunud, lisati juuretist ja segu kääritati, alles seejärel tainas sõtkuti. Kerkiv tainas jaotati osadeks ja pätse küpsetati väga kuumal ahjupõrandal („Praktiskā mājturība” (Praktiline kodundus), mille avaldas A. Gulbis Riias 1931. Aastal).

L. Dumpe kirjeldas oma 2006. aastal avaldatud raamatus „Latviešu tautas ēdieni” (Läti rahvusköök), millesse on koondatud etnograafiaekspeditsioonidel kogutud dokumendid, kuidas leiba „Salinātā rudzu maizet” valmistati 1915. aasta paiku. Ta märgib, et „tavalist leiba kääritati kuuma veega, mille temperatuur oli 45–65 °C, kuid leiba „salinātā” väga kuuma veega, mille temperatuur oli 95 °C. Tainast sõtkuti kaua, kuni see ei jäänud enam käte külge ja kuni sõrmega tõmbamise korral jäi järele valge kriips. Sõtkutud tainas kaeti kinni ja seda lasti uuesti soojas kohas käärida. Kerkinud tainas jaotati osadeks, vormiti piklikeks pätsideks ja neid pätse küpsetati ahjupõrandal. Seejärel kanti kuumadele pätsidele vett või tärklisepastat, mis muutis kooriku õrnaks ja läikivaks.”

3.9. Eripära kontrollimise miinimumnõuded ja kord (määruse (EÜ) nr 1216/2007 artikkel 4)

Leib „Salināta rudzu rupjmaize” peab vastama spetsifikaadis kirjeldatud põhilistele miinimumnõuetele ja sellel peavad olema toote eripärased omadused.

Põhilised miinimumnõuded, millele leib „Salināta rudzu rupjmaize” peab vastama, on järgmised:

1) leib „Salināta rudzu rupjmaizet” valmistatakse punktis 3.6 kirjeldatud meetodil, kasutades selles nimetatud koostisaineid;

2) küpsetatud rukkileib peab olema järgmine: — kuju ja välimus: kindla kujuga piklik päts, mille otsad on ümarad; külgedel või peal võib olla kujutis või sälgud; — koorik: tume, sile, läikiv; peale võib olla raputatud köömneid; kooriku alumises küljes võib olla kliisid või jahu ja päts võib olla küpsetatud vahtralehtedel; — sisu: väikeste või suurte aukudega, elastne, võib olla kergelt niiske; — maitse ja lõhn: küpsetatud leiva ja köömnete meeldiv lõhn, tuntav rukkileiva magushapu maitse.

Ühe konkreetse tootja valmistatud ja müüdud leibade „Salinātā rudzu rupjmaize” arv tuleb kanda vastavasse registrisse.

Tootjad on kohustatud kokku koguma ja esitama inspektoritele dokumendid, mis on vajalikud toote koostise kindlakstegemiseks.

Spetsifikaadi järgimist, näidatud koostisainete kasutamist, valmistamismeetodist kinnipidamist, lõpptoote välimust ja selle organoleptilisi omadusi kontrollib iga leivateo puhul tootja töötaja, kellele see ülesanne on antud, samuti üks kord aastas kontrolliasutus.

4. Spetsifikaadile vastavust kontrollivad ametiasutused või sertifitseerimisasutused

4.1. Nimi ja aadress

Nimi: Pārtikas un veterinārais dienests Aadress: Peldu iela 30 Rīga, LV-1050 LATVIJA Tel +371 67095230 E-post: pvd@pvd.gov.lv

☒ riigiasutus  eraettevõte

4.2. Ametiasutuse või sertifitseerimisasutuse konkreetsed ülesanded

Kontrolliasutus Pārtikas un veterinārais dienests kontrollib punktis 3.6 kirjeldatud valmistamismeetodi ja nimetatud kvaliteedinäitajate järgimist. Kontrollitakse valmistamismeetodit ja kasutatud retsepti ning toote organoleptilisi omadusi.

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.

(2) ELT L 93, 31.3.2006, lk 1.

(3) Esitatud retsepti järgi on võimalik valmistada umbes 15–20 kilo tainast ja küpsetada 13–18 ühekilost pätsi, võttes arvesse, et leib kaotab küpsetamisel 10 % massist. Pärast küpsetamist kaetakse pätsid tärklisepastaga, mis valmistatakse, keetes koos kartulitärklist ja vett, mille tulemusena saadakse vedel pasta.