Tootespetsifikaadi olulise muudatuse heakskiitmise taotluse avaldamine vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punktile a

(2020/C 18/09)

Vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51 annab käesoleva dokumendi avaldamine õiguse esitada muutmistaotluse suhtes vastuväiteid kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KAITSTUD PÄRITOLUNIMETUSE/KAITSTUD GEOGRAAFILISE TÄHISE TOOTESPETSIFIKAADI OLULISE MUUDATUSE HEAKSKIITMISE TAOTLUS

Muudatuse heakskiitmise taotlemine kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 esimese lõiguga

„JAMBON DE BAYONNE“

ELi nr: PGI-FR-00031-AM01 – 11.9.2018

KPN () KGT (X)

1. Taotlejate rühm ja õigustatud huvi

Tootjaühendus Consortium du Jambon de Bayonne Route de Samadet 64 410 Arzacq FRANCE Tel +33 559044935 Faks: +33 559044939 E-post: jambondebayonne@jambon-de-bayonne.com

Koosseis: tootjad/töötlejad.

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Tootespetsifikaadi osa, mida muutmine hõlmab

☐ Toote nimetus

☒ Toote kirjeldus

☒ Geograafiline piirkond

☒ Päritolutõend

☒ Tootmismeetod

☒ Seos piirkonnaga

☒ Märgistus

☒ Muu: kontaktandmete ajakohastamine, kontrolliasutus, riiklikud nõuded, lisad

4. Muudatus(t)e liik

☒ Registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mis on määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt oluline

☐ Sellise registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mille koonddokumenti (või sellega võrdväärset) ei ole avaldatud ja mida ei käsitleta määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt väikese muudatusena

5. Muudatus(ed)

5.1. Osa „Toote kirjeldus“

Keemilised omadused

„„Jambon de Bayonne“ on vähesoolane kuiv toode. Singi pähkeltükil mõõdetud naatriumkloriidi sisaldus on kuni 7,5 %. „Jambon de Bayonne“ on suhteliselt kuiv toode, kuid säilitab pehme konsistentsi. Keskmine kuivainesisaldus on 47 %. „Jambon de Bayonne“ on madala rasvasisaldusega toode. Keskmine rasvasisaldus on umbes 6 %. Lahustuvate suhkrute jääksisaldus on kuni 0,5 %. Nitritite ja nitraatide sisaldus on väga väike: maksimaalne lubatud määr on nitraatide puhul 250 mg/kg ja nitritite puhul 50 mg/kg“.

Kõik omadused on allpool esitatud kujul üle kantud tootespetsifikaadi projekti, välja arvatud nitritite ja nitraatide taset käsitlev säte, mis jäetakse välja, kuna see on kooskõlas nitraatide ja nitritite lubatud taset käsitlevate õigusaktide nõuetega. See tootespetsifikaadi muudatus ei mõjuta koonddokumenti.

„Jambon de Bayonne“ on vähesoolane kuiv toode. Singi pähkeltükil mõõdetud naatriumkloriidi sisaldus on kuni 7,5 %. „Jambon de Bayonne“ on suhteliselt kuiv toode, kuid säilitab pehme konsistentsi. Keskmine kuivainesisaldus on 47 %. „Jambon de Bayonne“ on madala rasvasisaldusega toode. Keskmine rasvasisaldus on umbes 6 %. Lahustuvate suhkrute jääksisaldus on kuni 0,5 %.

Mikrobioloogilisi omadusi käsitlevad sätted jäetakse välja.

„Mikrobioloogilised omadused „„Jambon de Bayonne“ peab vastama nõuetele, mis on sätestatud ministri 21. detsembri 1979. aasta määruses soolaliha, tooreste, soolatud ja/või kuivatatud lihatoodete kohta: — kolibakterid temperatuuril 44 °C: m = 1 000 (eost grammi kohta) — koagulaaspositiivsed stafülokokid m = 500 (eost grammi kohta) — sulfitredutseerivad anaeroobid m = 50 (eost grammi kohta) — salmonellad ei esine 25 grammis“. “

Kõik välja jäetud mikrobioloogilised omadused on seotud regulatiivset laadi nõuetega ega ole KGTga tootele „Jambon de Bayonne“ eriomased. See tootespetsifikaadi muudatus ei mõjuta koonddokumenti.

Koonddokumenti (kokkuvõte KGT registreerimise ajal) muudetakse, et tuua esile üksikasjalikumad omadused tootekirjeldust hõlmavas osas:

Kokkuvõtte osa:

„„Jambon de Bayonne“ on sea trimmitud reietükk, mis on soolatud Adouri jõgikonna soolatiikide kuivsoolaga ja mida on kuivatatud selles piirkonnas kauem kui seitse kuud. Küpsemise ja laagerdamise käigus omandab „Jambon de Bayonne“ oma lõhna- ja maitseomadused ning pehme konsistentsi. Õhukesteks viiludeks lõigatuna on sink suus sulav, õrna maitsega ja vähesoolane.“

täiendatakse koonddokumendis järgmiselt:

„„Jambon de Bayonne“ on sea reietükk, mis on soolatud Adouri jõgikonna soolatiikide kuivsoolaga ja mida on kuivatatud selles piirkonnas vähemalt seitse kuud. — Välimus: — väliskuju on ümar; — ühtlase värvusega kamar venitatakse koodini, puuduvad verevalumite jäljed; — katsumisel ei ole sink kõva ega paisunud välimusega; — rasvkude on tihke ja meeldiva lõhnaga; — lihaskoe välimine osa ei ole kuivanud. — Toote müügivorm Küpsemis- ja laagerdumisaja lõppedes võib sinke turustada: — kondiga: lahtiselt või pakendatult; — konditustatult, eemaldatud kamaraga, rasvatustatult, pressitult, vormitult ja pakendatult; — tervena, poolitatult või veeranditeks jaotatult; — viilutatud portsjonitena — Keemilised omadused KGTga toode „Jambon de Bayonne“ on vähesoolane kuiv toode. Singi pähkeltükil mõõdetud naatriumkloriidi sisaldus on kuni 7,5 %. KGTga toode „Jambon de Bayonne“ on suhteliselt kuiv toode, kuid säilitab pehme konsistentsi. Keskmine kuivainesisaldus on 47 %. KGTga toode „Jambon de Bayonne“ on madala rasvasisaldusega toode. Keskmine rasvasisaldus on umbes 6 %. Lahustuvate suhkrute jääksisaldus on kuni 0,5 %. — Organoleptilised omadused KGTga toote „Jambon de Bayonne“ laagerdumise eri etappide kestel kujunevad välja toote lõhna- ja maitseomadused ning pehme konsistents. Õhukesteks viiludeks lõigatuna on sink suus sulav, õrna maitsega ja vähesoolane, selge ja tüüpilise lõhnaga, mis tuleneb pikast küpsemis- ja laagerdumisajast. Lihaskoel on ühtlane iseloomulik roosakaspunane värvus. Rasvkude on valge, puhas, tihke, õlivaba ja räästunud lõhnata. Sool ja niiskus jaotuvad viilu ulatuses ühtlaselt.“

5.2. Osa „Geograafilise piirkonna määratlus“

Seakasvatuspiirkonna piiritlemine

— Tooraine suhtes kohaldatavad päritolu piirangud

Tarni departemangu lisamine seakasvatuspiirkonna departemangude nimekirja:

Tarni departemang lisatakse nende departemangude nimekirja, kust tooraine, st sead pärinevad. Selle vormilise muudatuse eesmärk on parandada tuvastatud viga. See departemang kuulub tootespetsifikaadis esitatud kaardi kohaselt seakasvatuspiirkonda, kuid selle nimi on departemangude nimekirjast välja jäetud.

Lisaks sellele on kokkuvõttes selle tarnepiirkonna kohta märgitud Midi-Pyrénées’ halduspiirkond tervikuna, sealhulgas Tarni departemang.

Tootespetsifikaati on tehtud vastav muudatus, mis kantakse üle ka koonddokumendi punkti 3.3 „Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)“, kuid sellega ei muudeta selle piirkonna piire.

5.3. Osa „Üksikasjad, mis tõendavad toote päritolu geograafilisest piirkonnast“

Järgmine säte „Toote „Jambon de Bayonne“ tootmisettevõtjate loodud seost geograafilise päritoluga hõlmavate sätete eesmärgid on järgmised:

— teha tootmise kõikidel etappidel kindlaks tooraine, mis pärineb sigadelt, keda on kasvatatud määratletud tootmispiirkonnas kindlaksmääratud eritingimuste kohaselt;

— teha kindlaks Adouri jõgikonna piiritletud töötlemispiirkonnas vastavalt erimeetoditele soolatud, kuivatatud ja laagerdunud singid.“

asendatakse järgmisega:

„Toote „Jambon de Bayonne“ päritolu jälgitavust ja tootmisettevõtjate loodud seost geograafilise päritoluga hõlmavate sätete eesmärgid on järgmised:

— teha tootmise kõikidel etappidel kindlaks tooraine, mis pärineb sigadelt, keda on kasvatatud vastavalt määratletud eritingimustele kindlaksmääratud tootmispiirkonnas;

— teha kindlaks Adouri jõgikonna piiritletud töötlemispiirkonnas erimeetodite kohaselt soolatud singid kuni nende laagerdumise ja pakendamise etappideni.“

Sätte muutmine võimaldab tagada ja tugevdada toote päritolu jälgitavust ning seost geograafilise piirkonnaga. Samal ajal, kuna punktis „Tootmismeetod“ on sätestatud, et viilutamisele ja pakendamisele eelnevad etapid on lisatud kui etapid, mis peavad toimuma geograafilises piirkonnas, lisatakse sellele punktile vastavad päritolu jälgitavust hõlmavad sätted, et tagada päritolu tõendamine nendel etappidel, millel võivad ilmneda jälgitavuse puudused.

Järgmine säte:

„Kui sinki müüakse eemaldatud kamaraga, rasvatustatuna või viilutatuna, kaotab see oma päritolu tõendavad märgid. Märgis peab hõlmama töötlemisettevõtja loa numbrit. Ettevõtja peab väljasaadetud toodangu arvestust müügivormide kaupa (väljasaadetud kogused). Kui toote viilutamisettevõtja erineb kuivatamisettevõtjast, peab ka viimane pidama arvestust sissetulevate toodete (vastuvõetud sinkide kogus ja päritolu) ning väljasaadetava toodangu kohta.“

on asendatud järgmisega:

„Kui sinki müüakse eemaldatud kamaraga, rasvatustatuna või viilutatuna, kaotab see oma päritolu tõendavad tähised. Märgis peab hõlmama töötlemisettevõtja loa numbrit ning partii numbrit ja/või soolamise kuupäeva, mis võimaldab tuvastada toote valmistamisega seotud andmeid. Ettevõtja peab väljasaadetud toodangu arvestust müügivormide kaupa (väljasaadetud kogused). Kui toote viilutamisettevõtja erineb kuivatamisettevõtjast, peab ka viimane pidama partiide jälgimistabelit ning arvestust sissetulevate toodete (vastuvõetud sinkide kogus ja päritolu) ning väljasaadetava toodangu kohta.“

Päritolu jälgitavuse skeemi (joonis 1) muudetakse järgmiselt:

Lisatakse järgmine: „Partiide jälgimistabel, nõuetele mittevastavate toodete registreerimine, viilutamist hõlmavad arvestuslehed, väljasaadetud sinkide arvestus“, et tõhustada registreerimist ja sellega seoses toote päritolu jälgitavust.

Sätet „Soolamine, kuivatamine, väljasaatmine – viilutamine – volitatud soolamisettevõtja“ on täiendatud järgmiselt: „Soolamine, kuivatamine, viilutamine ja pakendamine – väljasaatmine – soolamisettevõtja – volitatud viilutamisettevõtja“. Need täiendused on seotud nõudega hõlmata viilutamine ja pakendamine KGTga toote geograafilisesse piirkonda.

Lisatud on järgmine säte: „Nende etappide lõpus tehakse võetud proovide põhjal organoleptilised uuringud, et tagada toote organoleptiliste omaduste säilimine.“

Seda punkti on täiendatud ning lisatud on nõue teha pärast kirjeldatud etappe võetud proovide põhjal organoleptilised uuringud, et tagada toote organoleptiliste omaduste säilimine.

Sellega tõhustatakse KGTga toote „Jambon de Bayonne“ päritolu jälgitavust tootmise kõikidel etappidel. See võimaldab tagada jälgitavuse üles- ja allapoole ning hoiab ära selle kadumise ohu.

See muudatus ei mõjuta koonddokumenti (koonddokument asendab kehtiva kokkuvõtte).

5.4. Osa „Tootmismeetod“

Sellesse ossa on lisatud viilutamiseelsetes etappides kohaldatud kõikide tootmismeetodite kirjeldus ning viilutamiseelse etapi, viilutamise etapi ja viilutatud toote pakendamise etapi kirjeldus, kuna on nõutud, et need etapid toimuksid edaspidi kindlasti KGTga toote „Jambon de Bayonne“ geograafilises piirkonnas.

Lisatud on järgmised sätted:

„5.2.9 Viilutamiseelsed etapid (konditustamine, tasakaalustamine, jäigastamine), viilutamine ja pakendamine“ „Viilutamine seisneb konditustatud sinkide lõikamises tükkideks, portsjoniteks või viiludeks. Selle pärast laagerdumist toimuva etapi jaoks valib töötleja välja viilutamiseks sobivad singid. 5.2.9.1 – Eelnevad etapid Viilutamise etapile peab eelnema mitu allpool üksikasjalikult kirjeldatud etappi, mis võimaldavad üheskoos tagada toote lõppkvaliteedi. — Konditustamine Iga viilutamiseks ettenähtud sink konditustatakse eelnevalt vastavalt selle kaalule, rasvkoe paksusele ja laagerdumisajale. Konditustamine hõlmab koodi ärasaagimist, reieluupea ja -kaela eemaldamist (reieluu eemaldamine ilma reietükki avamata) ning seejärel reieluu, sääreluu ja põlvekedra eemaldamist. Selle etapi käigus veendub käitleja, et singil ei ole ebaloomulikku lõhna või värvust, mis annavad tunnistust laagerdumisega seotud probleemist (bakterite areng või liiga intensiivne proteolüüs, need tunnused on sageli seotud jääkniiskuse kogunemisega tootesse). Vajaduse korral eemaldab käitleja nõuetele mittevastavad singid. Seejärel võib sinke enne pressimist ja vormimist trimmida, et saada ühtlased viilud. — Tasakaalustamine Pärast konditustamise etappi, mille käigus lihased eraldatakse üksteisest, võimaldab see vähemalt 1-nädalase kestusega etapp tagada, et lihastevahelised seosed taastuvad valkude loomulikul toimel nõuetekohaselt. — Jäigastamine: Seejärel kõik singid jäigastatakse. Selle etapi kestel ei või temperatuur töötlemisruumis olla alla –14 °C. Selle etapi eesmärk on tagada viilude hea koospüsimine ja selgepiiriline lõige viilutamise käigus. 5.2.9.2. Viilutamine ja pakendamine Viilutamise ja pakendamise etapid peavad toimuma geograafilises piirkonnas. Käesolev punkt (5.2.9.2) ei hõlma viilutamist ja pakendamist toote koheseks müügiks määruse (EL) nr 1169/2011 punkti 2 alapunkti e tähenduses. Pärast sinkide jäigastamist viilutab viilutamisettevõtja singid. Selle etapi käigus jälgib käitleja, et viiludel ja tükkidel ei oleks defekte, mida ei olnud võimalik tuvastada tervel singil, näiteks mittetäielik viil, verevalum, punased või sinised täpid, rasvkoega külgnev veresoon, määrdunud veresoon, ebaühtlane värvus. Selliste defektide korral vastavad viilud eemaldatakse. Kuna viilutatud sink on tundlik toode, tuleb vältida selle oksüdeerumist, piirates toote kokkupuutumist õhuga, mis võib kahjustada rasvkoe kvaliteeti ja viilude värvust. Ühtlasi peab viilutamise ja pakendamise vaheline ajavahemik olema piiratud ühe tunniga. Adouri jõgikonna ettevõtjate eriline oskusteave on osa pikaajalistest traditsioonidest ning nende kogemused võimaldavad neil läbida kõik need etapid, tehes vajalikud valikud ja säilitades toote „Jambon de Bayonne“ singi iseloomulikud maitseomadused. Organoleptilisi kriteeriume kontrollivad pärast viilutamise etappi töötlemise geograafilise piirkonna degusteerijad, kes on saanud vastava väljaõppe ja kellel on toote kohta täielikud teadmised, mis võimaldavad neil tõendada, et toode vastab KGTga toote „Jambon de Bayonne“ omadustele, arvestades toote välimust, tekstuuri, lõhna ja maitset kirjeldavate tunnuste maatriksit. Toodet „Jambon de Bayonne“ tarbitakse peamiselt viilutatud kujul ja kõiki selle müügivormiga seotud toiminguid tuleb kontrollida, et tagada toote „Jambon de Bayonne“ omadused, mida tarbijad eeldavad ja hindavad, eeskätt toote pehme tekstuur. Toote „Jambon de Bayonne“ konditustamise, tasakaalustamise, jäigastamise, viilutamise ja pakendamise etapid on olulised KGTga toote kvaliteediomaduste ja sellest tulenevalt ka toote maine säilitamiseks. Seetõttu on oluline, et neid toiminguid teeksid geograafilises piirkonnas ettevõtjad, kellel on vajalik oskusteave, et vältida kvaliteeditagatise ohustamist ja sellise lõpptoote turustamist, mis ei vasta KGTga tootega „Jambon de Bayonne“ seotud organoleptilistele kriteeriumidele ning kahjustab seega toote mainet. Toote kontrollimine nende etappide kestel on oluline selleks, et veenduda toote nõuetele vastavuses kõikidel etappidel. Seega on nende etappide teostamine geograafilises piirkonnas oluline selleks, et säilitada KGTga toote „Jambon de Bayonne“ tootmise käigus omandatavad eriomadused ja maine, mille eest vastutavad ettevõtjad ühiselt. Lisaks sellele, kuna singi kamarale eri tootmisetappidel paigaldatud identifitseerimismärgid kustutatakse viilutamise ja pakendamise etapil, võimaldab nende toimingute tegemine geograafilises piirkonnas koos kontrollisüsteemiga, mis on kehtestatud nende ülevaatamiseks, piirata jälgitavuse katkemise ja seega pettuse ohtu. Lisaks kvaliteedi ja kontrolli tagamisele võimaldab konditustamise, tasakaalustamise, jäigastamise, viilutamise ja pakendamise etappide teostamine geograafilises piirkonnas tagada toote ehtsuse ja päritolu jälgitavuse selles olulises etapis. Eespool esitatud asjaoludest nähtub, et kõik valmistamise ja viilutamise ning pakendamise toimingud, mis võimaldavad singi „Jambon de Bayonne“ tootmist, põhinevad keerukatel tehnilistel eeskirjadel ja eriomasel oskusteabel alates värske singi soolamisest kuni lõpptoote viilutamise ja pakendamiseni. Sellega seoses on geograafilises piirkonnas asuvates sobivates rajatistes tehtav töö äärmiselt oluline selleks, et: — säilitada toote kvaliteediomadused, — tagada toote ehtsus, — tagada toote ühe kõige sagedamini turustatava müügivormi üle range kontroll. KGTga toote „Jambon de Bayonne“ hea maine on tagatud kõigi selle sektori ettevõtjate (loomakasvatajad, tapamajad, soolamisettevõtjad, viilutajad jne) tehtava tööga nende etappide teostamisel geograafilises piirkonnas“. See tootespetsifikaadi muudatus mõjutab koonddokumendi punkti 3.5 „Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab“.

5.5. Seos

Kogu osa „Seos geograafilise piirkonnaga“ on ümber sõnastatud ja ümber struktureeritud, et paremini esile tuua geograafilise piirkonna ja toote eripärasid ning põhjuslikku seost. Tehtud on ka vormilisi muudatusi, kuid toote ja piirkonna vaheline seos on endine.

Võttes arvesse uut sõnastust, on kohandatud ka koonddokumendi osa „Seos geograafilise piirkonnaga“, et järgida rakendusmääruse (EL) nr 668/2014 artiklis 6 sätestatud koonddokumendi kuni 2 500 sõna nõuet, esitades täpsema teabe kui siiani kokkuvõttes (mis on nüüd asendatud koonddokumendiga) esitatud teave.

KGTga toote „Jambon de Bayonne“ seos geograafilise piirkonnaga põhineb toote kindlaksmääratud kvaliteedil ja selle heal mainel.

5.6. Osa „Märgistus“

Järgmine säte jäetakse välja:

„Märgistamise valdkonnas määratleb tootjaühendus Consortium du Jambon de Bayonne lisaks kehtivate õigusaktide järgimisele oma eeskirjad, mida ettevõtjad peavad järgima:

1) kohustuslikud märked

2) logo kuju ja asukoht“.

See tootespetsifikaadi muudatus ei mõjuta koonddokumenti.

Järgmine säte:

„Toote „Jambon de Bayonne“ märgistus peab alati, olenemata müügivormist, hõlmama vähemalt järgmisi andmeid:“

asendatakse järgmisega:

„Lisaks toiduainete märgistamist ja esitlemist käsitlevates õigusaktides sätestatud kohustuslikele märgetele esitatakse märgistusel järgmised andmed:“.

Selle ümbersõnastamise eesmärk on viia tootespetsifikaat vastavusse riigisiseselt vastu võetud sõnastusega.

Säte „Müüginimetus „Jambon de Bayonne“ peab olema esitatud prantsuse keeles koos võimaliku tõlkega ekspordiks ettenähtud toodete puhul“ jäetakse välja, kuna see kattub kehtivates eeskirjades sätestatud nõudega.

Toote „Jambon de Bayonne“ logo kujutis jäetakse välja, selle kirjeldus säilitatakse. Logo võib aeg-ajalt muutuda, motiiv jääb seejuures samaks (Bayonne’i nimetus, millele on lisatud punane baski rist), et tarbija tunneks toote hõlpsalt ära.

See tootespetsifikaadi muudatus mõjutab koonddokumenti, kuna KGTga toote „Jambon de Bayonne“ logo kujutis jäetakse välja.

5.7. Osa „Muu“

— Kontaktandmete ajakohastamine

Lisatud on liikmesriigi pädeva ametiasutuse kontaktandmed ning ajakohastatud on taotlejate rühma kontaktandmeid.

See tootespetsifikaadi muudatus ei mõjuta koonddokumenti.

— Kontrolliasutused

Võttes arvesse riiklikke kehtivaid eeskirju, mis käsitlevad tootespetsifikaatide sõnastuse ühtlustamist, on välja jäetud sertifitseerimisasutuse nimetus ja kontaktandmed. Selles osas on nüüd esitatud järgmiste Prantsusmaa pädevate kontrolliasutuste kontaktandmed: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) (riiklik päritolunimetuste instituut) ning Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) (konkurentsi, tarbijakaitseküsimuste ja pettusevastase võitluse peadirektoraat). Sertifitseerimisasutuse nimetus ja kontaktandmed on edaspidi esitatud INAO veebisaidil ja Euroopa Komisjoni andmebaasis.

See tootespetsifikaadi muudatus ei mõjuta koonddokumenti.

— Riiklikud nõuded

Riiklike nõuete hulka on lisatud peamised kontrollitavad aspektid vastavalt kehtivatele riigisisestele eeskirjadele.

See tootespetsifikaadi muudatus ei mõjuta koonddokumenti.

— Tootespetsifikaadi lisad

Lisad jäetakse välja, sest nende sisu on lisatud tootespetsifikaati või ei sisaldu tootespetsifikaadis nõutavates dokumentides (tootmisvaldkonna korraldus, võrdlus muude kaitstud KPNi või KGT sinkidega jne). Tegemist on vormiliste muudatustega, mis ei mõjuta kehtivaid sätteid.

See tootespetsifikaadi muudatus ei mõjuta koonddokumenti.

KOONDDOKUMENT

„JAMBON DE BAYONNE“

ELi nr: PGI-FR-00031-AM01 – 11.9.2018

KPN () KGT (X)

1. Nimetus(ed)

„Jambon de Bayonne“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Jambon de Bayonne“ on sea reietükk, mis on soolatud Adouri jõgikonna soolatiikide kuivsoolaga ja mida on kuivatatud selles piirkonnas vähemalt seitse kuud.

— Välimus

— väliskuju on ümar;

— ühtlase värvusega kamar venitatakse koodini, puuduvad verevalumite jäljed;

— katsumisel ei ole sink kõva ega paisunud välimusega;

— rasvkude on tihke ja meeldiva lõhnaga;

— lihaskoe välimine osa ei ole kuivanud.

— Toote müügivorm

Küpsemis- ja laagerdumisaja lõppedes võib sinke turustada:

— kondiga: lahtiselt või pakendatult;

— konditustatult, eemaldatud kamaraga, rasvatustatult, pressitult, vormitult ja pakendatult;

— tervena, poolitatult või veeranditeks jaotatult;

— viilutatud portsjonitena.

— Keemilised omadused

KGTga toode „Jambon de Bayonne“ on vähesoolane kuiv toode. Singi pähkeltükil mõõdetud naatriumkloriidi sisaldus on kuni 7,5 %.

KGTga toode „Jambon de Bayonne“ on suhteliselt kuiv toode, kuid säilitab pehme konsistentsi. Keskmine kuivainesisaldus on 47 %.

KGTga toode „Jambon de Bayonne“ on madala rasvasisaldusega toode. Keskmine rasvasisaldus on umbes 6 %.

Lahustuvate suhkrute jääksisaldus on kuni 0,5 %.

— Organoleptilised omadused

KGTga toote „Jambon de Bayonne“ laagerdumise eri etappide kestel kujunevad välja toote lõhna- ja maitseomadused ning pehme konsistents. Õhukesteks viiludeks lõigatuna on sink suus sulav, õrna maitsega ja vähesoolane, selge ja tüüpilise lõhnaga, mis tuleneb pikast küpsemis- ja laagerdumisajast.

Lihaskoel on ühtlane iseloomulik roosakaspunane värvus.

Rasvkude on valge, puhas, tihke, õlivaba ja räästunud lõhnata.

Sool ja niiskus jaotuvad viilu ulatuses ühtlaselt.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

KGTga toote „Jambon de Bayonne“ valmistamiseks sobivad rümbad pärinevad isas- või emasloomadest lihasigadelt. Kasutada ei ole lubatud järgmiste loomade rümpasid: ühe munandiga ja peitmunandilised isasloomad ning mõlemasoolised isendid, kastreerimata isasloomad, tapaemised.

Neid loomi söödetakse nuumamise ajal söödaga, mis sisaldab vähemalt 60 % teravilja, teraviljatooteid ja herneid, seejuures vähemalt 50 % teravilja ja teraviljatooteid.

Nuumsigade söödaratsioon sisaldab alla 1,9 % kuivainest linoolhapet.

Lihasigade tootmis- ja tapapiirkond on piiritletud Prantsusmaa edelaosas asuvate järgmiste departemangudega: Ariège, Aude, Aveyron, Cantal, Charente, Charente-Maritime, Corrèze, Dordogne, Haute-Garonne, Gers, Gironde, Landes, Lot, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées, Pyrénées-Orientales, Deux-Sèvres, Tarn, Tarn-et-Garonne, Vienne, Haute-Vienne.

Kasutatav sool pärineb Adouri jõgikonna soolatiikidest.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Kõik tootmisetapid alates värske singi soolamisest kuni konditustamiseni peavad toimuma geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Viilutamine ja pakendamine peavad toimuma KGTga toote „Jambon de Bayonne“ geograafilises piirkonnas.

Viilutamine seisneb konditustatud sinkide lõikamises tükkideks, portsjoniteks või viiludeks.

See geograafilise piirkonnaga seotud piirang ei hõlma viilutamist ja pakendamist toote koheseks müügiks määruse (EL) nr 1169/2011 artikli 2 punkti 2 alapunkti e tähenduses.

Sellele toimingule eelnevad järgmised etapid:

— konditustamine, mille käigus käitleja veendub, et singil ei ole lõhna või värvusega seotud defekte;

— tasakaalustamine, mille kestus on vähemalt üks nädal;

— jäigastamine ruumis, mille temperatuur ei või langeda alla –14 °C.

Viilutamine toimub pärast laagerdumisprotsessi ning nõuab kogemusi ja oskusteavet, kuna sellel on otsene mõju toote kvaliteedile.

Iga viilutamiseks ettenähtud sink konditustatakse vastavalt selle kaalule, rasvkoe paksusele ja laagerdumisajale.

Adouri jõgikonna ettevõtjate eriline oskusteave on osa pikkadest traditsioonidest. Ettevõtjate kogemused võimaldavad neil õrna toote viilutada, säilitades singi lõhna- ja maitseomadused ning tekstuuri; põhjaliku visuaalse kontrolli käigus veendutakse, et viiludel ei ole defekte (punased või sinised täpid, rasvkoega külgnevad veresooned, ebaühtlane värvus jne), mida ei olnud võimalik avastada enne viilutamist.

Viilutatud sink on tundlik toode. Oluline on vältida selle oksüdeerumist, piirates toote kokkupuutumist õhuga, mis võib kahjustada rasvkoe kvaliteeti ja viilude värvust. Viilutamise ja pakendamise vaheline ajavahemik peab seetõttu olema piiratud ühe tunniga.

Nende etappide teostamine geograafilises piirkonnas võimaldab säilitada toote iseloomulikud maitseomadused.

KGTga toote „Jambon de Bayonne“ eri tootmisetappidel kamarale kinnitatud identifitseerimismärgid kustutatakse viilutamise käigus. Konditustamine, viilutamine ja pakendamine geograafilises piirkonnas võimaldab piirata jälgitavuse katkemise ja seega pettuse ohtu.

Seetõttu peavad erilisel oskusteabel põhinevad viilutamis- ja pakendamistoimingud toimuma kaitstud geograafilise tähise geograafilises piirkonnas asuvates sobivates rajatistes, et tagada toote kvaliteet ja ehtsus.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Märgistusel esitatakse järgmine teave:

— „kuivatatud ja laagerdunud Adouri jõgikonnas“,

— „sertifitseeritud“, millele järgneb sertifitseerimisasutuse nimi ja aadress,

— toote „Jambon de Bayonne“ logo, millel on kujutatud sõna „BAYONNE“ ja punane baski rist.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

KGT geograafiline piirkond hõlmab Adouri jõgikonda. Geograafiline piirkond hõlmab Pyrénées-Atlantiquesi departemangu ja

— Gersi departemangus Adour-Gersoise’i kantonit ja järgmisi kommuune: Beaumarchés, Lupiac, Couloumé-Mondebat, Galiax, Izotges, Jû-Belloc, Lasserade, Plaisance, Préchac-sur-Adour, Saint-Aunix-Lengros, Saint-Pierre-d’Aubézies, Tasque, Tieste-Uragnoux;

— Landesi departemangus järgmisi kantoneid tervikuna: Coteau de Chalosse, Dax 1, Dax 2, Le Pays tyrossais, Marensin-Sud, Orthe et Arrigans, Seignanx; Chalosse Tursani kanton, välja arvatud Haut-Mauco kommuun, ja — Adour-Armagnaci kantoni järgmisi kommuune: Aire-sur-l’Adour, Artassenx, Bahus-Soubiran, Bascons, Bordères-et-Lamensans, Buanes, Castandet, Cazères-sur-l’Adour, Classun, Duhort-Bachen, Eugénie-les-Bains, Grenade-sur-l’Adour, Larrivière-Saint-Savin, Latrille, Lussagnet, Maurrin, Renung, Saint-Agnet, Saint-Loubouer, Saint-Maurice-sur-Adour, Sarron, Vielle-Tursan, Vignau; — Le Pays morcenais tarusate’i kantoni järgmisi kommuune: Audon, Bégaar, Beylongue, Boos, Carcarès-Sainte-Croix, Carcen-Ponson, Gouts, Laluque, Lamothe, Lesgor, Le Leuy, Meilhan, Pontonx-sur-l’Adour, Rion-des-Landes, Saint-Yaguen, Souprosse, Tartas, Villenave.

— Hautes-Pyrénées’ departemangus järgmisi kantoneid tervikuna: Aureilhan, Bordères-sur-l’Echez, la Haute Bigorre, Lourdes 1 ja 2, Moyen-Adour, Ossun, Tarbes 1, 2 ja 3, Val d’Adour-Rustan-Madiranais, la Vallée des Gaves, Vic-en-Bigorre ning järgmisi kommuune: Ancizan, Aragnouet, Ardengost, Argelès-Bagnères, Arreau, Aspin-Aure, Aulon, Azet, Banios, Barrancoueu, Bazus-Aure, Bettes, Beyrède-Jumet, Bourisp, Cadéac, Cadeilhan-Trachère, Camous, Camparan, Cieutat, Ens, Estensan, Fréchet-Aure, Gouaux, Grézian, Guchan, Guchen, Hauban, Ilhet, Jézeau, Lançon, Lies, Marsas, Mérilheu, Orignac, Pailhac, Sailhan, Saint-Lary-Soulan, Tramezaïgues, Uzer, Vielle-Aure, Vignec.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

KGTga toote „Jambon de Bayonne“ seos geograafilise piirkonnaga põhineb jätkuvalt toote kindlaksmääratud kvaliteedil ja heal mainel. Singi kindlaksmääratud kvaliteet hõlmab singi ümarat kuju, viilu ühtlast värvust, kooriku puudumist, ühtlaselt jaotunud vähesoolast maitset ja pehmet tekstuuri. See tuleneb valitud toorsinkidest, kasutatud soolast ning singi soolajate ja sektori ettevõtjate oskusteabest.

Pays de l’Adouri kliima on mõõdukalt ookeaniline ja lõunapoolse kliima mõjudega ning tuleneb eeskätt kahe teguri koosmõjust: ühelt poolt Atlandi ookeani ja teiselt poolt Püreneede mäeaheliku lähedus. Sellega seoses iseloomustavad seda mäejalamitel asuvat ala aastaringsed pehmed temperatuurid ja kõrge suhteline õhuniiskus. Siiski esineb ilmastikus suuri tsüklilisi kõikumisi. Tihtipeale võib täheldada, et suhteline õhuniiskus võib mõne tunniga langeda 90 %-lt 20 %ni. Tuleb märkida, et selline olukord on Adouri jõgikonnale iseloomulik ja tüüpiline. Sellist nähtust seostavad geograafid fööniga (foehn). Tegemist on lõunast põhja suunas puhuva sooja ja kuiva tuulega, mis tekib maapinnavormide vajumisest põhjustatud tingimuste mõjul.

Kui see tuul tekib Pays de l’Adouri piirkonnas, võib täheldada suhtelise õhuniiskuse järsku langust, samuti tõuseb õhutemperatuur.

Adouri jõgikonna eripära seisneb ka aluspinnase laadis ja eelkõige kivisoola olemasolus. Soolalademed moodustusid 200 miljonit aastat tagasi keskaegkonna alguses. Sel ajal toimus praegusele Akvitaania madalikule vastavas piirkonnas maapinna aeglane vajumine ning meri ujutas piirkonna üle. Sool ladestus peamiselt Akvitaania madaliku lõunaosas, eelkõige Adouri jõgikonnas.

Kohtades, nagu Dax, Salies de Béarn, Bayonne-Mouwar, kus soolaladestu asub maapinna lähedal, on kivisoola suhteliselt hõlbus kasutada.

Pays de l’Adouri piirkonda võib käsitada eraldiseisva klimaatilise üksusena, mida iseloomustab väga tihe jõgedevõrgustik ja mille iseloomulikud jooned eristavad seda piirkonda selgelt naaberpiirkondadest.

Seakasvatus moodustab osa edelapiirkonna põllumajandustalude ajaloolisest traditsioonist.

Selles piirkonnas nuumatud sead on alati olnud raskemad ja neid on söödetud kohalike teraviljadega, sealhulgas maisiga kohe pärast selle teravilja Euroopasse jõudmist.

Tootmispiirkond, kus kasvatatakse KGTga toote „Jambon de Bayonne“ valmistamiseks kasutatavaid sigu, vastab juba enne keskaega väljakujunenud tavadele, mida iseloomustab järgmine:

— kuivatatud sinkide tootmiseks sobivate lihasigade kasvatamine (raskemad sead, kelle liha on suurema rasvasisaldusega);

— seakasvatust ja teraviljakasvatust hõlmava tootmissüsteemi kasutuselevõtt seoses kohaliku teravilja, eelkõige maisi kättesaadavusega.

See tootmissüsteem on arenenud iseseisvalt, nii et see erineb täielikult valdavast süsteemist, st Lääne-Prantsusmaa seakasvatussektorist.

Seda seakasvatuspiirkonda iseloomustab:

— geograafiline ja klimaatiline ühtsus, mis hõlmab teraviljakasvatuseks (eeskätt teraviljamaisi kasvatamiseks) soodsat suvist päikesepaistet ja õhutemperatuuri;

— majanduslik ja inimtegevusega seotud ühtsus, mis hõlmab põrsaste kasvatamise ja sigade nuumamise piirkonna vastastikust täiendavust ning ajaloolisi kaubavoogusid, mis võimaldavad singi kuivatamispiirkonda varustada nuumamispiirkonnast pärineva toodanguga.

Oskusteabe oluline tegur on ka Adouri jõgikonnast pärineva kivisoola kasutamine KGTga toote „Jambon de Bayonne“ valmistamiseks. Adouri jõgikonna eri leiukohtadest pärinevat kivisoola, mis erinevalt meresoolast on puhas ja mitteabrasiivse tekstuuriga, on sinkide soolajad kasutanud juba sajandite jooksul, alates antiikajast. See sool võimaldab sinke optimaalselt säilitada, ilma et see mõjutaks toodete organoleptilisi omadusi.

Soolamine toimub traditsioonilisel viisil: sink kaetakse kuiva soolaga ja seejärel hõõrutakse seda ühtlaselt, kasutades oskusteavet ja erivõtteid, et lihamahl singist järk-järgult välja pressida.

Pärast soolamist Adouri jõgikonna soolaga ning järgnevaid nõrutamise ja kuivatamise etappe toimub sinkide laagerdamine. Toote „Jambon de Bayonne“ valmistamise minimaalne kestus soolamisest kuni pakendamiseni on seitse kuud. See minimaalne kestus võimaldab välja kujuneda KGTga toote „Jambon de Bayonne“ iseloomulikel lõhna- ja maitseomadustel.

KGTga toote „Jambon de Bayonne“ iseloomulikud omadused on järgmised:

— ümar kuju;

— ühtlane värvus kogu viilu ulatuses;

— kooriku puudumine;

— vähesoolane maitse, mis on tootes ühtlaselt jaotunud;

— tegemist on kuiva, kuid pehme konsistentsiga (keskmine kuivainesisaldus 47 %) ja vetruva tekstuuriga singiga.

Toote „Jambon de Bayonne“ soolamisega seotud oskusteave kuulub vanade traditsioonide hulka, mis hõlmab eeskätt kindlate omadustega sigade ja maapõues leiduvate kivisoolalademete kasutamist ning mis on seotud Adouri jõgikonna eripärase kliimaga.

Selles piirkonnas valitseb ilmastik, mis on sellise toodangu jaoks eriti soodne. See kliima on aluseks traditsioonidele, mida järgitakse, valmistades sinki „Jambon de Bayonne“, mille maine kujunes välja nii Prantsusmaal kui ka Euroopas juba XVI sajandiks ja on sellest ajast alates järjest paranenud. Piirkonna kliimat iseloomustab föön (foehn). See tuul mõjutab õhuniiskuse muutumise ja temperatuuride vaheldumise kaudu otseselt kuivsingi küpsemist ja selle pehme konsistentsi väljakujunemist.

Pau ja Pays de l’Adouri Ülikoolis tehtud ajaloolistes (Chantal Lopez, 1989), geograafilistes (Jean-Claude Jaffrezo, 1989) ja geoloogilistes (Raoul Delquote, 1989 ja Marie-Hélène Grimaldi, 1989) uuringutes on rõhutatud kulltuuripärandi hulka kuuluva olulise toote „Jambon de Bayonne“ traditsiooni ja piirkondlikku eripära.

Selline maine ei ole juhuslik. See põhineb samaaegselt geograafilise piirkonna eripäradel, piirkonnas elavate inimeste oskusteabel ja kultuuril.

Toote maine tuleneb pärandatavast oskusteabest, mida on ühelt põlvkonnalt teisele edasi antud põlluharijate ja maapiirkondade peredes. Singi „Jambon de Bayonne“ näol oli tegemist perekonna varude väärtusliku osaga ning selle valmistamisele pöörasid põllumajandustootjad erilist tähelepanu.

Kui „Jambon de Bayonne“ oli algselt üksnes põllumehe kõrge energiasisaldusega toiduaine, siis rasketel aegadel muutus see vahetuskaubaks ja maksevahendiks kümniste ja renditasude maksmisel. Seoses väikeste külatapamajade levikuga muutus sinkide tootmine käsitöönduslikuks. Sellega seoses võtsid tuntud singi „Jambon de Bayonne“ tootmise üle lihatoodete valmistajad.

Juba enam kui 70 aasta jooksul on sinki „Jambon de Bayonne“ tootnud singi soolamisele spetsialiseerunud käsitöönduslikud ettevõtjad ning tänapäeval on sinki hakatud tootma tööstuslikult. Kaasaegne tehnoloogia, eeskätt jahutusseadmete kasutamine, võimaldab sinki „Jambon de Bayonne“ toota aasta ringi ning on võimaldanud esivanemate oskusteavet edasi arendada ja teisendada kaasaegseks tootmismeetodiks.

Praegune valmistamismeetod põhineb täpselt ja järjekindlalt traditsioonilisel meetodil, mida on alati kasutatud singi „Jambon de Bayonne“ valmistamiseks.

KGTga toote „Jambon de Bayonne“ mainest ja tuntusest annavad tunnistust mitu allikat.

1673. aastal märkis Froideur oma teoses „Mémoire du Pays de Soulle“: „Sead on seal küll väikesed, kuid väga head, nii et kuningriigi parimad singid Lahontani sinkide järel on Soulle’i singid. Seda sinki tuntakse nime „Jambon de Bayonne“ all ning sellega seoses tuleb märkida, et kuigi see linn on nii tuntud ja kõrge mainega oma sinkide tõttu, ei valmistata seda siin peaaegu üldse mitte ning tarbitakse sinke, mis on toodud Labourdist ja Alam-Navarrast ning vähemal määral ka Soulle’ist, kuna see asub kaugemal“.

XVIII sajandil ütles poeet Piron Bayonne’i piiskopile kiidusõnad: „Ma tunnen suurt austust teie piiskopkonna sinkide vastu“.

XIX sajandil märkis reisimees Jouy teoses „Hermite en Province“ (1828), et „Pau’s toimub märkimisväärne kaubavahetus tuntud sinkidega, mida teatakse Baïonne’i sinkide nime all. Neid valmistatakse külas nimega Saleis. Seal asuva allika vesi annab sinkidele erilise maitse“.

1991. aastal kirjutas Louis Laborde-Balen teoses „Livre d’or du jambon de Bayonne“, et „legendi kohaselt pärineb „Jambon de Bayonne“ meie ajaarvamise algusaegadest, kui kahe jahimehe haavatud metssiga tuli surema soolaveeallika juurde. Järgmisel suvel leidsid külaelanikud täiesti säilinud sea kuivanud allikaasemelt, julgemad nendest maitsesid sea liha la leidsid selle olevat maitsva. Sellest ajast peale säilitati igal talvel sealiha ja eeskätt sinki Salies-de-Béarni või mõne teise Adouri jõgikonna soolatiikidest pärineva soola abil“.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-JdeBayonneQCOMUE1.pdf

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.