ET Euroopa Liidu Teataja C 330/3

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase muutmistaotluse avaldamine

(2015/C 330/04)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51.

KAITSTUD PÄRITOLUNIMETUSE / KAITSTUD GEOGRAAFILISE TÄHISE TOOTESPETSIFIKAADI OLULISE MUUDATUSE HEAKSKIITMISE TAOTLUS

Muudatuse heakskiitmise taotlemine kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 esimese lõiguga

„JAMBON DE L'ARDÈCHE”

ELi nr: FR-PGI-0105-01248 – 4.8.2014

KPN ( ) KGT ( X )

1. Taotlejate rühm ja õigustatud huvi

Taotlejate rühmaks on Association de Défense et de Promotion des Produits de Charcuterie de l’Ardèche (ADPPCA, Ardèche’i lihatoodete kaitse ja edendamise ühing). Ühingul on õigustatud huvi esitada kõnealune muutmistaotlus. Ühingu kontaktandmed on järgmised: Chambre de Commerce et de l’Industrie, Parc des Platanes, 07104 ANNONAY, tel +33 475692727.

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Tootespetsifikaadi osa, mida muutmine hõlmab

— ☐ Toote nimetus — ☐ Toote kirjeldus — ☒ Geograafiline piirkond — ☐ Päritolutõend — ☒ Tootmismeetod — ☐ Seos geograafilise piirkonnaga — ☒ Märgistus — ☒ Muu [kontrolliasutuse muutmine]

4. Muudatus(t)e liik

— ☒ Registreeritud kaitstud päritolunimetuse (KPN) või kaitstud geograafilise tähise (KGT) tootespetsifikaadi muudatus, mis on määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt oluline — ☐ Sellise registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mille koonddokumenti (või sellega võrdväärset) ei ole avaldatud ja mida ei käsitleta määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt väikese muudatusena

5. Muudatus(ed)

5.1. Geograafiline piirkond

KGTga „Jambon de l’Ardèche” hõlmatud geograafilisse piirkonda kuuluvate kommuunide hulka lisati kommuun Saint Julien le Roux. Tegu oli unustamisega, mis seega parandati. Kõnealune kommuun asub geograafilise piirkonna südames ja on esindatud ka tootespetsifikaadile lisatud geograafilise piirkonna kaardil.

Selleks et tagada kooskõla Prantsusmaa statistikaameti (INSEE) nomenklatuuriga, parandati mõne kommuuni nime õigekirja.

5.2. Tootmismeetod

Tooraine omadusi muudeti järgmistes punktides: sea vanus, sooja rümba kaal, lihasmassi osakaal, värske reietüki pH ja salpeetrisisaldus.

— Sea vanus

Sea alamvanuse nõue tapmisel (vähemalt 172 päeva nuumsea puhul ja keskmiselt 182 päeva suure rümbamassiga sea puhul) tühistati, kuna sellised kriteeriumid ei ole seakasvatuse praeguse tavaga enam kooskõlas.

Edusammud geneetika ja sööda vallas on lubanud kiirendada sigade kasvutempot. Loomad tapetakse nooremalt ja seejuures suurema kaaluga kui minevikus. Rümba keskmine kaal on kümne aasta jooksul suurenenud 5 kg.

Tänapäeval ei ole liha kvaliteet enam seotud looma vanusega, vaid pigem liha ja rasva osakaaluga rümbas. Nii võib sama kvaliteetse rümbaga loomade vanus erineda kümne või rohkema päeva ulatuses. Sertifikaatide väljaandmisel jälgitakse vanuse asemel lihasmassi osakaalu väärtust. Vanuse jälgimine on kaotanud oma tähtsuse.

— Sooja rümba kaal

Nuumsigade rümba kaaluvahemikku suurendatakse 3 kg võrra (enne 72–89 kg, nüüd 75–92 kg). Suure rümbamassiga sigade rümba alamkaaluks saab 92 kg (suurem kui) 90 kg (suurem kui või võrdne) asemel.

Nuumsigade rümba alamkaalu tõstetakse, et viia see kooskõlla töödeldava värske reietüki alamkaaluga, mis jääb tootespetsifikaadis samaks. Tootespetsifikaadis on nõutud, et värske reietüki kaal oleks pärast korrastamist vähemalt 8,5 kg. See tähendab, et korrastamata reietüki kaal moodustab rümba kaalust 1/8 ja et korrastamisel on kadu keskmiselt 0,800 kg. Seega peab rümba alamkaal olema 74,4 kg. Rümba kaaluvahemikku suurendatakse seega 3 kg võrra.

Muu hulgas suurendati suure rümbamassiga sigade rümba alamkaalu ja nuumsigade rümba ülemkaalu. See on põhjendatud sigade keskmise kaalu suurenemisega (4 kg võrra aastatel 1997–2009) tänu edusammudele geneetika ja sööda vallas. Praegu on rümba keskmine kaal 91,5 kg ringis.

— Lihasmassi osakaal

Lihasmassi osakaalu ülemmäära suurendatakse ühe protsendipunkti võrra, 64 %ni.

Muudatuse eesmärk on võtta arvesse ka geneetika valdkonna edusamme, tänu millele on keskmine lihasmassi osakaal suurenenud kümne aasta jooksul rohkem kui ühe protsendipunkti võrra.

— Värske reietüki pH

Värske reietüki pH peab olema 5,5–6,2.

Selle sätte eesmärk on tagada reietüki värskus.

— Lubatud salpeetrisisaldus

Viide lõpptoote lubatud maksimaalsele jääkdoosile jäetakse välja, kuna see on kooskõlas üldnormidega (Euroopa Parlamendi ja nõukogu 5. juuli 2006. aasta direktiiv 2006/52/EÜ).

5.3. Märgistus

Märke „Kaitstud geograafiline tähis” esitamise kohustus jäetakse välja, kuna see märge juba asub Euroopa Liidu KGT logol, mis peab märgistusel olema.

Mõiste „KGT logo” asendatakse terminoloogiliselt korrektse mõistega „ELi KGT logo”.

5.4. Muu

Muudeti kontrolliasutustele viitavat peatükki.

KOONDDOKUMENT

„JAMBON DE L'ARDÈCHE”

ELi nr: FR-PGI-0105-01248 – 4.8.2014

KPN ( ) KGT ( X )

1. Nimetus(ed)

„Jambon de l’Ardèche”

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

Üldkirjeldus

„Jambon de l’Ardèche” on kuivtoode. See on vääristoode, mis saadakse värskena vähemalt 8,5 kg kaaluvast sea tagaosa reietükist, mis korrastatakse ja valmistatakse ümberringi ette, millesse seejärel hõõrutakse käsitsi kuiva soola, salpeetrit, pipart ja vürtse, jäetakse seisma ja laagerduma ning lastakse valmida vähemalt seitse kuud.

„Jambon de l’Ardèche” on ülaosas ümara kujuga ning pikergusem jala suunas, mis on eelnevalt eraldatud (liigese kohalt). Puusatükk lõigatakse otse, paralleelselt reietüki keskjoonega ning 2 cm kauguselt reieluupeast, mis on eraldatud. Reietüki siseküljel on lihaskude katmata.

Kuivatamine ja laagerdamine

Sink „Jambon de l’Ardèche” kuivatatakse mitmes etapis. Laagerdamisel sink nn paneeritakse. Selle tailiha osa kaetakse paneerimisseguga, mis koosneb pekist, vürtsidest ja Ardèche’i kastanijahust.

Singi „Jambon de l’Ardèche” vanust arvestatakse esimesest soolamise päevast pärast kuivatusruumist välja võtmist. See peab olema 9 või 12 kuud, minimaalselt 7 kuud. Kuivatatud singi minimaalne kaal koos kondiga peab olema 6 kg.

Mida vanem on sink, seda tugevamalt tulevad esile selle organoleptilised omadused ja eriti maitse. Samas suureneb ka veekadu ja liha tiheneb. Et saavutada parim tasakaal singi maitse ja tekstuuri vahel, tuleb kindlaks määrata minimaalne kuivkaal vanusest lähtuvalt.

Kuivatatud singi vanus Kuivatatud singi kaal 7 kuud ≥ 6 kg 9 kuud ≥ 6,7 kg 12 kuud ≥ 7,3 kg

Laagerdamise kestuse leiab tarbija singi „Jambon de l’Ardèche” märgistuselt.

Suitsutamine: mittekohustuslik

Kuivatatud sinki võib ka kergelt suitsutada, kui see valmis on. Protsess viiakse soovi korral läbi kuivalt suitsutuskambris ning üksnes kastanipuu puiduga. See tugevdab singi traditsioonilisi omadusi.

Sel juhul lisatakse märgistusele teave „Fumé à sec au bois de châtaignier” (kuivsuitsutatud kastanipuu puiduga).

Organoleptilised omadused

Sinki „Jambon de l’Ardèche” iseloomustab pehme ja meeldiv tekstuur, mis on singi pinnal veidi tihkem.

Viilutamisel tuleb nähtavale tume veinpunane väherasvane liha, mis võib olla kergelt marmorjas ja kaetud valge rasvakihiga, mille paksus võib olla 1–2 cm sõltuvalt singi suurusest.

Sinki „Jambon de l’Ardèche” iseloomustab tugev ning kergelt soolane ja vürtsine lihamaitse. Pikk laagerdamine tugevdab singi maitset ja lõhna. Sellele lisandub töötlemise käigus kogu singile tekkiv kerge kastani lõhn. Aroomiküllus on mägialade kuivatatud sinkide tüüpiline omadus.

Füüsikalised ja keemilised omadused

Turustamiseks valmis toote füüsikalised ja keemilised omadused peavad olema kooskõlas õigusaktides sätestatud näitajatega.

Muu hulgas ei tohi kuivatatud toote vee aktiivsuse näitaja olla rohkem kui 0,91.

Toote vorm

Pärast laagerdamist võib „Jambon de l’Ardèche” olla järgmisel kujul:

— terve sink kondiga: ilma jalata, mis on värskel reietükil eemaldatud;

— terve sink kondita: lahti lõigatud, konditustatud, seejärel kokku seotud ja lõpuks vormi pressitud (vormisink).

Turustada võib toodet erineval kujul:

— terve sink kondiga, pakendamata või pakendatud puuvillkangasse (batist);

— terve konditustatud sink, vormi pressitud, vaakumpakendis;

— pool või neljandik konditustatud sinki, vaakumpakendis;

— terve konditustatud sink, kamarata, rasvatustatud, vormi pressitud, vaakumpakendis;

— pool või neljandik konditustatud sinki, kamarata, rasvatustatud, vormi pressitud, vaakumpakendis;

— singiviilud alusel, vaakumpakendis või kontrollitud keskkonnas sobivalt pakendatud.

Mis tahes kujul pakutuna peavad singi „Jambon de l’Ardèche” iseloomulikud omadused ja valikupõhimõtted samaks jääma.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Tooraine pärineb nuumsigadelt ja/või suure rümbamassiga sigadelt ning peab vastama järgmistele tingimustele.

Singi „Jambon de l’Ardèche” valmistamiseks on lubatud kasutada üksnes EList pärinevate sigade (Euroopa Liidus sündinud, kasvatatud ja tapetud loomad) värskeid reietükke.

Liha peab vastama vähemalt järgmistele kriteeriumidele:

— nuumsigade puhul: — sooja rümba kaal tapmisel 75–92 kg; — lihasmassi osakaal 53–64 %;

— suure rümbamassiga sigade puhul: — sooja rümba kaal üle 92 kg; — lihasmassi osakaal 53–64 %.

Kõik sead (nuumsead ja suure rümbamassiga sead) peavad vastama ka järgmistele

— geneetilistele nõuetele: — olema selekteerimisasutustest või heakskiidetud kunstliku seemendamise keskustest pärit sigade järeltulijad; — muudel juhtudel peab halotaanitundlike nuumsigade osakaal jääma alla 3 % ning neil ei tohi esineda Rn-alleeli.

Kasutatava värske singi kaal ei tohi pärast lõikamist ja korrastamist olla alla 8,5 kg. Värske reietüki pH peab olema 5,5–6,2.

Reietüki kamara, liha või rasva defekte tohib esineda kuni 5 %-l tükkidest.

Kõik sead (nuumsead ja suure rümbamassiga sead) peavad vastama ka järgmistele söödaga seotud nõuetele:

— vähemalt 60 % sigade söödast peab moodustama teravili ja teraviljatooted;

— looma kogu elutsükli jooksul on keelatud kasutada kasvustimulaatorina toimivaid zootehnilisi söödalisandeid.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Kõik tootmisetapid alates soolamisest kuni laagerdamiseni (soolamine, kaapimine, pesemine, valmida laskmine, kuivatamine, laagerdamine) ning soovi korral sellele järgnev suitsutamine peavad toimuma kaitstud geograafilise tähise geograafilises piirkonnas, sest need etapid on tootele iseloomulike omaduste kujundamisel määrava tähtsusega.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

— Nimetus, mille all toodet müüakse: „Jambon de l’Ardèche”.

— Laagerdamise kestus (7, 9 või 12 kuud).

— „Kuivsuitsutatud kastanipuu puiduga” (kui suitsutamist kasutatakse).

— Euroopa Liidu KGT sümbol.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Geograafiline piirkond asub Kagu-Prantsusmaal Rhône-Alpes’i piirkonnas.

See koosneb Ardèche’i departemangu 213 kommuunist, mis asuvad 9. jaanuari 1985. aasta seadusega 8530 määratletud ja 28. mai 1997. aasta määrusega täpsustatud mägipiirkonnas.

Geograafilisse piirkonda kuuluvad järgmised kommuunid:

Accons, Aizac, Ajoux, Albon-d’Ardèche, Alboussière, Alissas, Annonay, Antraigues-sur-Volane, Arcens, Arlebosc, Asperjoc, Astet, Aubignas, Barnas, Le Béage, Beaumont, Beauvène, Berzème, Boffres, Borée, Borne, Bozas, Boucieu-le-Roi, Boulieu-lès-Annonay, Burzet, Cellier-du-Luc, Chalencon, Chambon, Champis, Chanéac, Chassiers, Châteauneuf-de-Vernoux, Chazeaux, Le Cheylard, Chirols, Colombier-le-Jeune, Colombier-le-Vieux, Coucouron, Coux, Le Crestet, Creysseilles, Cros-de-Géorand, Darbres, Desaignes, Devesset, Dompnac, Dornas, Dunières-sur-Eyrieux, Empurany, Fabras, Faugères, Flaviac, Freyssenet, Genestelle, Gilhac-et-Bruzac, Gilhoc-sur-Ormèze, Gluiras, Gourdon, Gravières, Intres, Issamoulenc, Issanlas, Issarlès, Jaujac, Jaunac, Joannas, Juvinas, Labastide-sur-Bésorgues, Labatie-d’Andaure, Laboule, Le Lac-d’Issarlès, Lachamp-Raphaël, Lachapelle Graillouse, Lachapelle-sous-Chanéac, Lafarre, Lalevade-d’Ardèche, Lalouvesc, Lamastre, Lanarce, Laval-d’Aurelle, Laveyrune, Lavillatte, Laviolle, Lentillères, Lesperon, Loubaresse, Lyas, Malarce-sur-la-Thines, Malbosc, Marcols-les-Eaux, Mariac, Mars, Mayres, Mazan-l’Abbaye, Meyras, Mezilhac, Mirabel, Monestier, Montpezat-sous-Bauzon, Montselgues, Nonières, Nozières, Les Ollières-sur-Eyrieux, Pailharès, Payzac, Pereyres, Le Plagnal, Planzolles, Plats, Pont-de-Labeaume, Pourchères, Prades, Pranles, Preaux, Privas, Prunet, Ribes, Rochepaule, Rocher, Rochessauve, La Rochette, Rocles, Roiffieux, Le Roux, Sablières, Sagnes-et-Goudoulet, Saint-Agrève, Saint-Alban-d’Ay, Saint-Alban-en-Montagne, Saint-Andéol-de-Fourchades, Saint-Andéol-de-Vals, Saint-André-en-Vivarais, Saint-André-Lachamp, Saint-Apollinaire-de-Rias, Saint-Barthélémy-le-Meil, Saint-Barthélémy-Grozon, Saint-Barthélémy-le-Plain, Saint-Basile, Saint-Bauzile, Saint-Christol, Saint-Cierge-la-Serre, Saint-Cierge-sous-le-Cheylard, Saint-Cirgues-de-Prades, Saint-Cirgues-en-Montagne, Saint-Clément, Saint-Étienne-de-Boulogne, Saint-Étienne-de-Lugdarès, Saint-Étienne-de-Serre, Sainte-Eulalie, Saint-Félicien, Saint-Fortunat-sur-Eyrieux, Saint-Genest-Lachamp, Saint-Gineis-en-Coiron, Saint-Jean-Chambre, Saint-Jean-le-Centenier, Saint-Jean-Roure, Saint-Jeure-d’Andaure, Saint-Joseph-des-Bancs, Saint-Julien-Boutières, Saint-Julien-du-Serre, Saint-Julien-du-Gua, Saint-Julien-Labrousse, Saint-Julien-le-Roux, Saint-Julien-Vocance, Saint-Laurent-du-Pape, Saint-Laurent-les-Bains, Saint-Laurent-sous-Coiron, Saint-Marcel-lès-Annonay, Sainte-Marguerite-la-Figère, Saint-Martial, Saint-Martin-de-Valamas, Saint-Martin-sur-Lavezon, Saint-Maurice-en-Chalencon, Saint-Mélany, Saint-Michel-d’Aurance, Saint-Michel-de-Boulogne, Saint-Michel-de-Chabrillanoux, Saint-Pierre-de-Colombier, Saint-Pierre-la-Roche, Saint-Pierre Saint-Jean, Saint-Pierre-sur-Doux, Saint-Pierreville, Saint-Pons, Saint-Priest, Saint-Prix, Saint-Romain-de-Lerps, Saint-Sauveur-de-Montagut, Saint-Sylvestre, Saint-Symphorien-de-Mahun, Saint-Victor, Saint-Vincent-de-Durfort, Les Salelles, Sanilhac, Satillieu, Savas, Sceautres, Silhac, La Souche, Tauriers, Thueyts, Toulaud, Usclades-et-Rieutord, Valgorge, Vals-les-Bains, Vanosc, Les Vans, Vaudevant, Vernon, Vernoux-en-Vivarais, Vesseaux, Veyras, Villevocance, Vocance.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Geograafilise piirkonna eripära

Geograafiline piirkond on valdavalt mägine, sealsed ebaühtlase reljeefiga kõrgplatood on sageli tuulised.

Idast piirab seda Keskmassiiv ning läänes kulgeb see üle Vivarais’ mäestiku, Boutièresi ja Montagne Ardèchoise’i, keskossa jääb Coironi massiiv (v.a selle lõunakülg) ning lõuna poole Tanargue’i massiiv ja edasi Vivarais Cévénoli eend, jõudes kõige kaugemal lõunas välja Vansi ja Malbosci kantoniteni.

Piirkonna keskmine kõrgus on 500–1 700 meetrit. Põhja- ja keskosa on metsased, peamiselt kasvab seal kuusk ja kastan. Lõuna pool koosneb taimestik põhiliselt põõsastest ja puhmastest. Kliima on kontinentaalne või poolkontinentaalne – külm ja kuiv kõrgemal, karmide talvede ja lühikeste päikeseliste suvedega.

Selleks et tagada pika laagerdamisaja jooksul sobivad õhu- ja temperatuuritingimused, valmistati sinki tavaliselt mägipiirkondades, kus kõik need tingimused olid peaaegu kogu aasta vältel olemas.

Laagerdamine mägipiirkondades on olnud ja on ka täna singi tootmisele väga iseloomulik, samuti kastanijahu kasutamine soolamisel ning üksnes kohaliku kastanipuu puidu kasutamine suitsutamisel – on ju Ardèche Prantsusmaa kõige suurem kastanite tootja (50 % riigi kogutoodangust).

Tänapäevalgi veel on piirkonnas arvukalt soolamise ja suitsutamisega tegelevaid väikesi ja keskmise suurusega ettevõtteid, kes on sageli tegutsenud üle saja aasta ning põlvkonniti edasi andnud sajandite jooksul kogutud oskusi, teadmisi ja ajalugu selles geograafiliste ja klimaatiliste olude poolest soodsas piirkonnas.

Toote eripära

Singi „Jambon de l’Ardèche” eripära põhineb nii kõnealuse toote kui ka üldiselt Ardèche’i soolaliha ajaloolisel mainel, samuti erioskustel, mis tagavad toote lõhna- ja maitseomaduste avaldumise parimal viisil.

Singi „Jambon de l’Ardèche” maine

Singi „Jambon de l’Ardèche” maine on kujunenud sajandite jooksul. Juba XVI sajandist leiab viiteid seatapurituaalile (tuades), mis oli pidulik traditsioon ja aitas talve üle elada „seanaha- ja puutükikeste abil”. Sel ajal valmistati verivorsti, peekonit, rupskeid ja vorste vastavalt piirkondlikele traditsioonidele – kastanirikkal maal riputati lihakintsud ja singid kastanipuude lähedusse, et neid suitsuga kuivatades ka pleegitada. Farmid muutusid tõelisteks toiduladudeks. Haut Vivarais’ reisikirjeldustes avaldab Mazon imestust „kõigi nende laest rippuvate pekikäntsakate, praetükkide, seajalgade ja vorstirõngaste” üle.

See minevikupärand elab edasi ning iga põlvkond on oma nõudmistest lähtuvalt lisanud sellele teadmisi ja oskusi.

Niisiis on singi „Jambon de l’Ardèche” maine loodud selle ajaloo, traditsioonide ja oskuste poolest rikka mägipiirkonna südames ning seda on oma sünnikohas Vivarais’s edasi kandnud XVI sajandi prantsuse põllumajanduse isa Olivier de Serres, kes jagas oma teostes õpetusi singi valmistamise kohta, samuti Ardèche’i tuntud poeet Charles Forot ning Curnonsky, kes ristis Ardèche’i gurmaanide paradiisiks ja väikese Ardèche’i küla lihatoodete Mekaks.

XX sajandil toiduturismi arenedes on sink „Jambon de l’Ardèche” saanud ennekõike tuntuks kui traditsiooniline kohalik toode, mis kuulub prantsuse kulinaariapärandi hulka. See on kuulus Prantsusmaal, Euroopas ja kaugemalgi.

Valmistamiseks vajalikud teadmised ja oskused

Ardèche’is on olemas XVI sajandist pärineval traditsioonil põhinev seakasvatuse kultuur. Retsept on kooskõlas ajalooliste oskustega ning võimaldab singi „Jambon de l’Ardèche” valmimistsükli lõpuks saavutada täieliku füsioloogilise küpsuse ja parimad maitseomadused.

Retsept nõuab väga ranget tooraine valikut, käsitsi kuivsoolamist, kohaliku kastanijahuga üle hõõrumist ning laagerdamist vähemalt seitsme kuu jooksul sõltuvalt singi kaalust.

Singi „Jambon de l’Ardèche” valmistamiseks on lubatud kasutada üksnes värsket sea reietükki. Värske liha, eelkõige tailiha ja peki kvaliteet tagatakse range sorteerimisega, samuti toorainele esitatavate nõuetega (traditsiooniline teraviljapõhine sööt, geneetilised kriteeriumid, vanus tapmisel ja rümba kaal ning tailiha osakaal). Pärast singi välja valimist kuivsoolatakse see käsitsi hõõrudes, lisades salpeetrit, pipart ja vürtse. Ainus lubatud lisaaine on salpeeter. Seejärel peab sink enne selle kuivatamist kohustusliku ajavahemiku jooksul valmima.

Laagerdamise ajal kaetakse sink pekist, vürtsidest ja Ardèche’i kastanijahust koosneva seguga. Kuivatatud, kondiga singi kaal sõltub singi vanusest, mis võib olla 7, 9 või 12 kuud.

Soovi korral võib sinki ka suitsutada. Seda tehakse suitsutuskambris kastanipuu puiduga. Suitsuaroomi kasutamine ei ole lubatud.

Kindlaksmääratud kvaliteet: välised, lõhna- ja maitseomadused

Sinki „Jambon de l’Ardèche” valmistatakse hoolikalt valitud toorainest ja traditsioonilise eriretsepti järgi, mis annab singile selle iseloomulikud omadused.

Sinki „Jambon de l’Ardèche” iseloomustab pehme ja meeldiv tekstuur, mis on singi pinnal veidi tihkem, kuigi pinda pehmendab paneerimissegu mõju.

Viilutamisel tuleb nähtavale tume veinpunane väherasvane liha, mis võib olla kergelt marmorjas ja kaetud valge rasvakihiga, mille paksus võib olla 1–2 cm sõltuvalt singi suurusest. Selle lõhn annab tunnistust aroomiküllusest, mis on mägialade kuivsinkide tüüpiline omadus ning pika laagerdamise tulemus.

Töötlemise käigus saab sink lisaks veidi soolasele ja vürtsisele, natuke pähklit meenutavale tugevale lihamaitsele ka kogu singile tekkiva kerge kastani lõhna.

Kui sinki suitsutatakse seejärel ka kastanipuu puiduga, toob see veelgi rohkem esile selle traditsioonilisuse.

Põhjuslik seos

Ardèche on olnud sajandeid tuntud erinevate sealihast valmistatud soolatud lihatoodete ning eriti kuivsinkide poolest. Ardèche’i mägipiirkondades on ühendatud kõik looduslikud tingimused (temperatuur, niiskus, tuul), mida on vaja soolatud lihatoodete valmistamisel ja looduslikus keskkonnas laagerdamisel.

Need aja jooksul kujunenud tootmistavad on olnud aluseks ka kuivsinkide valmistamiseks vajalikele oskustele. Nende mõju on täna tunda nii kasutatava liha valikus ja kvaliteedis kui ka traditsioonilistes valmistamismeetodites, mis annab tunnistust nende oskuste kasutamisest piirkonnas: käsitsi soolamine kuivsoolaga ja käsitsi paneerimine kohaliku kastanijahuga. Sink „Jambon de l’Ardèche” nõuab eriti pikka kuivatamisaega ja see on alati tugevalt seotud olnud keskkonnaga. Laagerdamine mägipiirkondades on olnud ja on ka täna singi „Jambon de l’Ardèche” tootmisele väga iseloomulik.

Traditsiooniliselt kasutati liha töötlemiseks kastanipuu puitu, mida oli külluses mägipiirkondades. Kastan on Ardèche’i mägedes alati laia levikualaga olnud ning sellel on põhinenud ka kohalik tootmine – Ardèche on Prantsusmaa kõige suurem kastanite tootja oma ligi 50 %-ga riigi kogutoodangust. Seega kasutavad soolaliha tootjad singi väherasvaste osade töötlemisel peamise koostisosana kastanijahu.

Singi traditsiooniliste omaduste rõhutamiseks tohib selle kuivsuitsutamisel kasutada ainuüksi kastanipuu puitu.

Viide spetsifikaadi avaldamisele

(Käesoleva määruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCJambondelArdeche-V2modifnov2014.pdf

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.