ET Euroopa Liidu Teataja C 285/18

Nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 (geograafiliste tähiste ja päritolunimetuste kaitse kohta) artikli 6 lõike 2 kohase taotluse avaldamine

2012/C 285/10

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 (1) artiklile 7. Komisjon peab vastuväited kätte saama kuue kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamisest.

KOONDDOKUMENT

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 510/2006

„SAUCISSE DE MONTBÉLIARD”

EÜ nr: FR-PGI-0005-0869-14.03.2011

KGT ( X ) KPN ( )

1. Nimetus:

„Saucisse de Montbéliard”

2. Liikmesriik või kolmas riik:

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus:

3.1. Toote liik:

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab:

Vorstil „Saucisse de Montbéliard” on järgmised omadused:

Väliskuju

Toode „Saucisse de Montbéliard” on sealihast valmistatud, kergelt kõver, vähemalt 25 mm läbimõõduga (soole läbimõõt täitmisel) silindrikujuline vorst. Vorst „Saucisse de Montbéliard” on topitud naturaalsesse sea peensoolde. Nimetatud värvitu sool suletakse seda keerates.

Kuumtöödeldud vorsti „Saucisse de Montbéliard” lõikepinnal on näha jämedalt hakitud, kuid ühtlane mass, mis on tiheda tekstuuriga.

Värvus ja konsistents

Vorsti suitsutamine annab sellele õrnalt merevaigukarva värvuse (pruuni ja kuldse vahepealne). Värvus ei ole kogu toote ulatuses alati sama. Vorst „Saucisse de Montbéliard” valmistatakse jämedalt hakitud ja läbi segatud väherasvasest sealihast ja -pekist.

Soole läbipaistvuse tõttu on tailiha näha tumedate ja pekk heledate laikudena.

Vorst „Saucisse de Montbéliard” on katsudes kõva.

Maitse, lõhn ja tekstuur

Vorstile „Saucisse de Montbéliard” on väga iseloomulik suitsuaroom, mis on saadud okaspuude ja nende saepuru kasutamise tulemusena. Toortoote puhul on suitsuaroom selgesti tuntav. Kuumtöödeldud toote puhul on suitsumaitse suus tasakaalustatud ja püsiv, olemata seejuures hapu ega terav. Vorstile „Saucisse de Montbéliard” on iseloomulik ka liha maitse, mida on kergelt vürtside ja ürtide, sealhulgas alati vürtsköömnete ja pipraga maitsestatud.

Kuumtöödeldud vorsti „Saucisse de Montbéliard” tekstuur on pehme ja elastne. Suus ei tohi toode tunduda kõva ega kummise, vaid tiheda ja mahlasena.

Suitsutamise ja ürtide koosmõju annab vorstile „Saucisse de Montbéliard” ainulaadse maitse.

Kriteeriumid Sihtväärtused Rasvatustatud toote niiskusesisaldus ≤ 75 % Rasvasisaldus rasvatustatud toote 75 %-lise niiskusesisalduse suhtes ≤ 30 % Kollageeni ja valgu suhe kuni 18 % Suhkrusisaldus rasvatustatud toote 75 %-lise niiskusesisalduse suhtes 1 % või vähem

Vorste võib turustada toorelt, kuumtöödeldult ja sügavkülmutatult.

Toiduohutuse tagamiseks peavad vorstid olema kliendini jõudmisel tingimata pakendatud.

Kui toodet kasutatakse hiljem teisesel töötlemisel, võivad vorstid olla viilutatud.

3.3. Tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul):

Liha kvaliteedinõuded

Sigade kasvatamine

Nuumamiseks valitakse emised ja kastreeritud isasloomad. Kastreerimata isasloomad, noored mitte veel suguküpsed isasloomad, ühe munandiga ja peitmunandilised isasloomad, hermafrodiitsead ja tapaemised selleks ei sobi.

Lihapõhised toorained: kaitstud geograafilise tähisega vorsti „Saucisse de Montbéliard” valmistamiseks kasutatakse tõuraamatutesse või Prantsusmaa põllumajandusministeeriumi poolt kinnitatud sigade tõuaretusasutuste peetavatesse zootehnilistesse registritesse kantud seatõugudesse kuuluvate sigade liha. Kasutada on lubatud ka Prantsuse tõuraamatusse kandmise eesmärgil toimuvate aretus- või ristamisprogrammide tulemusel saadud loomade liha.

Halotaanitundlike nuumsigade osakaal peab jääma alla 3 % ning neil ei tohi esineda Rn-alleeli.

Selleks et tagada hügieenilised kasvatustingimused ning piirata vajadust lisaainete ja töötlemise järele, pestakse, desinfitseeritakse ja kuivatatakse iga sigadepartii töötlemise järel kõigis tootmisetappides kasutatavad ruumid.

Rahustite kasutamine on keelatud 48 tundi enne loomade sigalast väljaviimist ja transpordi ajal.

Sead peavad olema söötmata vähemalt 12 tundi enne nende laadimist transpordivahendisse.

Tapmine ja tükeldamine

Tapmisele peab eelnema vähemalt kahetunnine ooteaeg. Tapamajja saabumisel ja pool tundi enne tuimastust uhutakse sead veega üle.

Kui välistemperatuur jääb alla 10 °C, võib sigade uhtumise tappamajja saabumisel ära jätta.

Searümpade minimaalne kaal soojalt peab olema 75 kg.

Väliseid defekte võib ühe kliendipartii rümpade puhul esineda 5 % ulatuses. Defektid võivad olla järgmised:

— karvatustamisega seotud,

— kamaraga seotud,

— väikesed vereplekid,

— verevalumid,

— luumurrud,

— võõrolluse (rasv, väljaheide, siseelundite tükikesed ja muud soovimatud lisandid) esinemine.

Kuna pH on rümpade tehnoloogilise kvaliteedi näitaja, tuleb seda kontrollida ning selle mõõtmised tuleb tapamajas dokumenteerida.

Optimaalne pH (mõõdetuna vähemalt 18 tundi pärast tapmist) on vahemikus 5,5 ≤ pH < 6,2. pH-d mõõdetakse 5 cm kõrguselt puusatüki kohalt 2–3 cm sügavuselt.

Vorstide lihaseguks võib kasutada üksnes järgmisi rümba osi:

— tagatükk,

— abatükk,

— kõhu- ja küljetükid,

— seljapekk,

— seljatükk,

— korrastatud jaotustükid (kui kasutatakse põsetükki, tuleb see töödelda ning eemaldada lümfisõlmed ja verevalumid).

Külmutatud tooraine (pekk ja/või tailiha) kasutamine segus on lubatud kuni 30 % ulatuses.

Tailiha (sealhulgas korrastatud jaotustükid) võib külmutada hiljemalt kuus päeva pärast tapakuupäeva. Rasvaseid tükke (puhas nahaalune rasv, seljapekk) võib külmutada kuni 72 tundi pärast tapmist.

Külmutustemperatuur toote sisemuses tuleb saavutada 48 tunni jooksul.

Külmutatud tooraine tuleb hakkida 24 tunni jooksul pärast sulatamist. Vorstid, mille valmistamiseks kasutatakse külmutatud toorainet, tuleb suitsutada 72 tunni jooksul pärast liha soolamist.

Vorstide valmistamiseks kasutatavat väherasvast sealiha (sealhulgas korrastatud jaotustükid) tohib külmutatuna hoida 10 kuud ja pekki (seljapekk, puhas nahaalune rasv) 4 kuud.

Rümbast lõigatud tükke ei peeta nõuetele vastavaks, kui neil on üks või mitu järgmist välist defekti:

— karvatustamisega seotud,

— kamaraga seotud,

— väikesed vereplekid,

— verevalumid,

— luumurrud,

— võõrolluse (rasv, väljaheide, siseelundite tükikesed ja muud soovimatud lisandid) esinemine,

— mädapaised.

Alaseljatükke, mille värvuse näitaja on 1 või 2 (jaapani värviskaala või samalaadse skaala kohaselt), ning abatükke, mille värvuse näitaja on 6, ei kasutata.

Pehmet ja õlist rasva sisaldavat liha ei kasutata.

3.4. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul):

Vorsti „Saucisse de Montbéliard” valmistamiseks peetavate tapasigade söödas kasutatakse vadakut. Seda saadakse juustu valmistamise käigus kaseiini sadestumisel. Vadakust ei eemaldata laktoosi ega valke, kuid see võib olla rasvavaba ja/või kuivatatud.

Vadaku osakaal on 15–35 % kogu nuumamisperioodil antavas söödaratsioonis sisalduvast kuivainest.

Lisaks vadakule peab söödas olema vähemalt 50 % teravilja ja selle töötlemisjääke.

Nuumsöödas võib kuivaine suhtes olla alla 1,7 % linoolhapet.

3.5. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas:

Vorsti „Saucisse de Montbéliard” tootmine lihasegu valmistamisest kuni suitsutamiseni peab toimuma määratletud geograafilises piirkonnas.

3.6. Erieeskirjad viilutamise, riivimise, pakendamise jm kohta:

Ei kohaldata.

3.7. Erieeskirjad märgistamise kohta:

Toote märgistus peab sisaldama järgmist teavet:

— kaitstud geograafilise tähise nimetus: „Saucisse de Montbéliard”,

— Euroopa Liidu KGT-tunnus alates hetkest, mil toode on ELis registreeritud.

Kui vorst „Saucisse de Montbéliard” ei ole suitsutatud üksnes thué-tüüpi suitsuahjus, ei ole tootega seotud visuaalses või kirjalikus teabes lubatud viidata seda tüüpi suitsuahjule.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus:

Vorsti „Saucisse de Montbéliard” geograafiline tootmispiirkond (lihasegu valmistamisest kuni suitsutamiseni) koosneb Franche-Comté piirkonna neljast departemangust (Doubs, Jura, Haute-Saône ja Belfort).

See on piirkond, kus vorsti „Saucisse de Montbéliard” on traditsiooniliselt osatud valmistada ja suitsutada. Just selles piirkonnas paiknevad thué-tüüpi ja traditsioonilised suitsuahjud, mis annavad tunnistust vorsti „Saucisse de Montbéliard” valmistamisega seotud oskusteabest. Selliseid traditsioonilisi ja thué-tüüpi suitsuahjusid leidub kogu Franche-Comté piirkonnas.

5. Seos geograafilise piirkonnaga:

5.1. Geograafilise piirkonna eripära:

Metsade suur osakaal

Mets katab 44 % Franche-Comté piirkonna territooriumist, mängides seega olulist rolli nii maastikupildis kui ka inimeste igapäevaelus. Metsa eripäraks eelkõige mägialadel on okaspuude, eriti kuuskede rohkus.

Tootmisvaldkonna arengut mõjutanud tegurid

Franche-Comté piirkonnas on tegeldud peamiselt karjakasvatusega ning seetõttu on seal valdav piimatööstus. Piirkonnas on rida kvaliteetset kaitstud päritolunimetusega juustu (sealhulgas „Mont d’Or”, „Comté”, „Morbier” ja „Bleu de Gex”) tootvaid ettevõtteid. Kohapeal on nende juustukodade nimi fruitières.

Juustukojad toodavad ka väherasvast vadakut, mis on sobiv loomade, eelkõige sigade sööda tooraine. Seega on Franche-Comté piirkonna vadakupõhine seakasvatus kujunenud tänu väikestele juustutööstustele, kelle toodetud vadakut ei viida mujale ega külmutata, vaid kasutatakse kohapeal.

Seos juustu tootmise ja seakasvatuse vahel on niisiis otsene ja pikaajaline ning erinevalt peaaegu kõigist teistest piirkondadest on Franche-Comtés see traditsioon püsima jäänud.

Alates 20. sajandist on seakasvatus Franche-Comté piirkonnas tänu suuremate piima- ja vadakukoguste tootmisele arenenud ja muutunud spetsiifilisemaks. Sigu, keda kuni selle ajani kasvatati üksnes oma pere tarbeks, hakati müüma esialgu kohalikele lihunikele ja lihakaupmeestele ning hiljem ka piirkondlikel turgudel.

Sealiha tootmine on piirkonnas soodustanud nii väikesemahulist kui ka tööstuslikku sealiha töötlemist, sest üleriigiline või rahvusvaheline turg ei tühjenda toorainevaru.

Franche-Comté piirkonnaga tihedalt seotud tootjate ja ettevõtjate võrgustik

Nagu eespool mainitud, on seakasvatusega seotud turud olnud peamiselt kohalikku laadi, kuna võrrelduna Euroopa suurte tootmispiirkondadega on seakasvatus piiratud kohalike oludega.

Seepärast on geograafilises piirkonnas säilinud ka suhteliselt tihe väikeste ja keskmise suurusega tapamajade ja tükeldamistööstuste võrk (kümme tapamaja ja üle kümne tükeldamistööstuse tegutseb veel ka praegu). Töötlejate suur arv (üle 30) näitab kohaliku tööstuse elujõudu.

Geograafilised ja klimaatilised tingimused on võimaldanud välja kujuneda erilisel suitsutamistaval.

Üldiselt on suitsutatud tooted Ida-Prantsusmaa ja Euroopa köögi osa. Ajalooliselt kasutati suitsutamist toiduainete kuivatamiseks ja seega ka säilitamiseks. Mägistel ja külmematel aladel seostus see ka vajadusega soojendada eluaset. Nii tekkis Franche-Comté piirkonnas thué – talu soojatootja ja suitsuahi, mida kasutati ka sealihatoodete laona, kus neid kuivatati ja suitsutati säilivuse parandamiseks.

Praegu kasutatakse thué-tüüpi ahjusid lisaks vanadele talumajapidamistele ka soolamisettevõtetes. Ahjud ei paikne eluruumides, suitsu tekitatakse, põletades okaspuudest saadud saepuru põrandal või alumisel korrusel. Vorste suitsutatakse alati looduslikult, suitsu ei lisata kunstlikult juurde ja mehaanilist ventilatsiooni ei kasutata.

Selline suitsutamistava ja -oskus sai alguse Haut-Doubs’st ning levis hiljem üle kogu Franche-Comté piirkonna, kus hakkasid tekkima thué-tüüpi suitsutamisseadmed.

KGTga „Saucisse de Montbéliard” vorsti geograafiline tootmispiirkond on seega kindlaks määratud thué-tüüpi suitsuahjude ja sellist tüüpi suitsutamist kasutavate traditsiooniliste suitsuahjude esinemispiirkonna alusel.

5.2. Toote eripära:

Eriomadused

Toote iseloomulikud, valmistamisega seotud omadused on järgmised:

— vorstisisu topitakse värvitusse sea peensoolde (naturaalsool), mille diameeter on vähemalt 25 mm ja mis suletakse keerates. Nimetatud sool annab vorstile kergelt kõvera kuju;

— suitsutamine okaspuusuitsus vähemalt kuus tundi tavalises suitsuahjus, üheksa tundi, kui kasutatakse nii tavalist kui ka traditsioonilist suitsuahju, ning 12 tundi traditsioonilises suitsuahjus;

— suuretükiline mass, milles tükkide miinimumsuurus on 6 mm;

— suitsutamisest tulenev kergelt merevaigukarva värvitoon;

— kergelt vürtsine maitse, mis tuleneb vürtsköömnete või köömnete ja pipra ning võimalike muude vürtside lisamisest segule.

Toote omadusi mõjutava tooraine valik

Kui söödas on vadakut ja linoolhappe sisaldus selles on piiratud (1,7 % söödaratsiooni kohta), võimaldab see hoida rasva küllastumatuse taseme madalal. Tänu nimetatud omadusele eristuvad ilusat valget värvi pekitükid lihamassis selgelt. Vorst „Saucisse de Montbéliard” püsib seetõttu nii suitsutamise kui ka kuumtöötlemise käigus tihkena ning rasv ei hakka sulama.

Küllastumata rasvhapete sisalduse piiramine loob ühtlasi tingimused suitsu paremaks kinnitumiseks vorstidele. Hajusa struktuuriga rasva puhul kinnitub suitsuaroom soole pinnale ja moodustab sinna tiheda kihi, mis takistab suitsu pääsemist toote sisse.

Geneetiliselt valitud sigadelt, kellele on söödetud vadakut, saadakse ühtlaselt roosat liha. Kui seda segatakse tihke valge peki tükikestega, saadakse vorstile „Saucisse de Montbéliard” väliselt iseloomulik tihe tekstuur.

Tõestatud maine

Tõendite kohaselt on Franche-Comté piirkonnas juba kaua toodetud ja tarbitud lihalõike ja suitsutatud lihatooteid, mille hulka kuulub ka vorst „Saucisse de Montbéliard”.

Toode pärineb Franche-Comté piirkonna talupojatraditsioonidest. Toodet tuntakse ilmselt juba iidsetest aegadest: osa etnolooge on leidnud, et seda tundsid juba séquanes- ja eduens-hõimud. Nad õppisid 1. sajandil eKr mandubiens-hõimult, kelle asupaik oli „Epomanduodurum” (Mandeure Montbéliardi lähistel).

Alates 1. sajandist pKr transportis mandubiens-hõim oma siledapõhjalistes paatides kuusepuitu ja soolatud lihatooteid Vahemere rannikuni: vorsti „Saucisse de Montbéliard” eksport oli alanud. XIV sajandil oli nimetatud vorsti nimi veel andouille (murdekeeles andoueille) või andouillette. Talupojad kasutasid üksnes väherasvast sealiha ja pekki, mida maitsestati rohke küüslaugu ja kohalike vürtsköömnetega. Vorste kuivatati pikalt tuleasemel, kus põletati kadakat ja viinapuuvõrseid. Montbéliardi vorst eristub muudest vorstidest ka selle poolest, et sisaldab üksnes sealiha.

XVIII sajandil tutvustab Montbéliardist pärit Prantsuse õpetlane Georges Cuvier toodet Pariisis.

Aga alles alates 1936. aastast hakati vorsti viima Prantsuse messidele ja näitustele.

Nüüd on see koos Morteau vorstiga enamiku seakasvatuste ning tapamajade ja tükeldamisettevõtete peamisi müügiartikleid.

Vorsti „Saucisse de Montbéliard” tunnevad nii laiem avalikkus, restoranipidajad kui ka tarbijad (2008. aasta tuntusuuringu kohaselt tunneb toodet ligikaudu 60 % tarbijatest). Lisaks juustudele ja veinidele peetakse seda üheks Franche-Comté piirkonna köögi sümboliks.

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste vahel või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel:

Vorsti „Saucisse de Montbéliard” iseloomustab aeglane suitsutus. Sellist tüüpi suitsutus eeldab aga ühtlast ja katkematut suitsutaset. Sellist oskusteavet, mille kohaselt tuleb põletada saepuru ja puitu aeglaselt ja ilma leegita eri kriteeriumide kohaselt, antakse edasi piirkondlike ettevõtjate seas. Nimetatud tava ja sellega seotud oskused on tinginud kohalik keskkond.

Franche-Comté metsad on eriti mägipiirkondades okaspuumetsad ning kohalikud lihatöötlejad kasutasid loomulikult käepärast puitu. Okaspuu kasutamine aeglasel suitsutamisel sai alguse mägedest, kuid levis hiljem kogu Franche-Comté piirkonnas. Okaspuude rohkus on ka põhjus, miks vorsti „Saucisse de Montbéliard” suitsutatakse eranditult okaspuuga, kuigi enamik muid Prantsuse või Euroopa suitsuvorste valmistatakse lehtpuusuitsuga.

Just aeglane okaspuusuitsutus annab vorstile „Saucisse de Montbéliard” selle merevaiguvärvuse ja suitsumaitse, mis on otseselt seotud vorsti tootmispiirkonnaga.

Lisaks suitsutamiseripärale on Franche-Comté piirkonnas vorstide valmistamisel traditsiooniline ka massi suuretükiline koostis, vorsti sulgemine keeramise teel ja sea peensoole kasutamine. Franche-Comté piirkonnas on vajalik oskusteave olemas.

Toote mainet mõjutavad nüüdisajal olulisel määral tugev seotus piirkonnaga ja seal säilinud tihe võrgustik, kus üksteisest sõltuvad ettevõtjad osalevad toote valmistamises sigade kasvatamisest töötlemiseni välja.

Viide spetsifikaadi avaldamisele:

(määruse (EÜ) nr 510/2006 artikli 5 lõige 7)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPSaucisseDeMontbeliardV2.pdf

(1) ELT L 93, 31.3.2006, lk 12.