ET Euroopa Liidu Teataja C 97/13

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase muutmistaotluse avaldamine

(2018/C 97/07)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51.

KAITSTUD PÄRITOLUNIMETUSE / KAITSTUD GEOGRAAFILISE TÄHISE TOOTESPETSIFIKAADI OLULISE MUUDATUSE HEAKSKIITMISE TAOTLUS

Muudatuse heakskiitmise taotlemine kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 esimese lõiguga

„BOUDIN BLANC DE RETHEL“

ELi nr: PGI-FR-02295 – 24.2.2017

KPN ( ) KGT ( X )

1. Taotlejate rühm ja õigustatud huvi

Nimi: Les Charcutiers du Pays d’Ardennes Aadress: Au Pays rethélois 3 quai d’Orfeuil 08300 Rethel FRANCE E-post: charcuteries.ardennes@gmail.com

Koosseis: taotlejate rühma kuuluvad toote „Boudin blanc de Rethel“ tootjad. Taotlejate rühm on pädev esitama muudatustaotlust.

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Tootespetsifikaadi osa, mida muutmine hõlmab

— ☐ Toote nimetus — ☒ Toote kirjeldus — ☐ Geograafiline piirkond — ☒ Päritolutõend — ☒ Tootmismeetod — ☐ Seos piirkonnaga — ☒ Märgistus — ☒ Muu: kontaktandmete ajakohastamine, geograafiline piirkond, põhjuslik seos, kontrolliasutused, riiklikud nõuded

4. Muudatus(t)e liik

— ☒ Registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mis on määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt oluline — ☐ Sellise registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mille koonddokumenti (või sellega võrdväärset) ei ole avaldatud ja mida ei käsitleta määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt väikese muudatusena.

5. Muudatus(ed)

5.1. Osa „Toote kirjeldus“

Osa, mis hõlmab toote „Boudin blanc de Rethel“ tootmispiirkonna seostamist Retheli jõe kallastega ja milles on nimetatud valge sibulavorsti olemasolu departemangu põhjaosas, on välja jäetud. Samuti on välja jäetud viited iidsele retseptile, mis on seotud toote valmistamise meetodiga ja seosega päritolupiirkonnaga, mitte toote kirjeldusega. Need osad ei vasta toote kirjeldusele.

Toote füüsikaliste omaduste kirjeldus on asendatud järgmisega:

„Toodet „Boudin blanc de Rethel“ turustatakse piklike portsjonitena, mille mass on 60–130 grammi ja läbimõõt 30–36 mm. Toode on pressitud seasoolde. Toodet „Boudin blanc de Rethel“ võib turustada ka kokteili- või grillvorstina, mille läbimõõt on 20–26 mm. Sel juhul on toode pressitud lambasoolde: kokteili- või minivorst: mass 8–15 g. grillvorst: mass 50–80 g. Vorst on heleda, peaaegu valge värvusega, vorstimass on ühtlase konsistentsiga. Soole pinge võimaldab saavutada toote tervikliku väljanägemise ja ühtlaselt sileda pinna. Looduslik sool võib olla pisut ebakorrapärane, näiteks võib sellel olla peenike punakas võrgustik (tapmisjärgne jääkvärvus) või väikesed narmakesed (nn barbes), mis on tingitud koejääkidest.“

Need sätted erinevad kehtiva tootespetsifikaadi sätetest järgmistes punktides:

kehtivas tootespetsifikaadis on nimetatud valgevorsti ja väikeseid müügivorme. Valgevorsti puhul kindlaksmääratud piklike portsjonite minimaalne mass „100–130 grammi“ on asendatud minimaalse massiga „60–130 grammi“ ja kindlaksmääratud läbimõõt „32–34 mm“ läbimõõduga „30–36 mm“.

Need suuruse muudatused vastavad selle toote turu arengule. Restoranipidajad, kes soovivad vorste pakkuda eelroaks, ja tarbijad nõuavad tõepoolest väiksemaid portsjoneid. Vorstide läbimõõtu on kohandatud, nii et see vastab tarnijate pakutavate seasoolte läbimõõdule.

Lisatud on kehtivas tootespetsifikaadis nimetatud väiksemate mõõtmetega toodete kirjeldus. Tegemist on kokteili- või minivalgevorstidega ja grillvalgevorstidega. Kaks suurust erinevad portsjonite massi poolest: kokteili- või minivalgevorsti mass on 8–15 grammi, grillvalgevorsti mass 50–80 grammi. Vorsti läbimõõtu ei muudetud. Tegemist on täpsustustega, mis võimaldavad kindlaks määrata müügiks pakutava toote „Boudin blanc de Rethel“ eri mõõtmed.

Värvuse määratlus „hele ja ühtlane“ on asendatud määratlusega „peaaegu valge“. See väljendus on täpsem.

Soole pinget iseloomustav väljend „väga hea“ on välja jäetud, sest tegemist ei ole objektiivse määratlusega. Soole pinget on kirjeldatud eeldatavate tulemuste kaudu: vorsti terviklikkus, sile pealispind.

Samuti on lisatud, et „Looduslik sool võib olla pisut ebakorrapärane, näiteks võib sellel olla peenike punakas võrgustik (tapmisjärgne jääkvärvus) või väikesed narmakesed (nn barbes), mis on tingitud koejääkidest.“ Väiksed juhuslikud ebakorrapärasused on vältimatud looduslike soolte kasutamise korral.

Organoleptiliste omaduste kirjeldus on asendatud järgmisega:

„Vorstimass on pehme ja mahlakas, suhteliselt hästi koospüsiv ning sellel on tüüpiline lihalõhn õrna pipra- ja vürtsivarjundiga. Vorstimassi teralisust on suus tunda“.

Välja on jäetud subjektiivsed kirjeldavad üksikasjad, mis ei ole tootele „Boudin blanc de Rethel“ ainuomased („nõuetekohane elastsus ja tugevus“, „keskmiselt soolane ja vähemagus maitse“, „väga isuäratav“ jne). Terade suurust iseloomustav väljend „peenike kuni keskmine“ on asendatud lausega, mille kohaselt vorstimassi teralisust on suus tunda. Lõpptoote puhul on terade suurust keeruline kindlaks määrata. Lisaks on tegemist tootmismeetodit iseloomustava näitajaga.

Kehtivas tootespetsifikaadis lubatud variante on täpsustatud:

— vorsti omadusi ei ole muudetud,

— sõna „seenemaitseline“ on asendatud sõnadega „seene- või teatud seeneliigi maitsega“,

— sõnad „metsaseente maitsega“ on asendatud sõnadega „metsaseente maitsega, seda varianti iseloomustab ainult metsaseente kasutamine“,

— trühvlitega täidetud (kasutada võib üksnes trühvlisorte Tuber mélanosporum või Tuber brumale). Sõnad „trühvlitega täidetud või trühvlimahlaga maitsestatud“ on asendatud fraasiga „Lubatud on lisada trühvlimahla“.

Need täpsustused võimaldavad paremini määratleda lubatud tootevariante ning tarbijat paremini teavitada, samuti hõlbustavad need toote kontrollimist. Lisaks on välja jäetud viide kehtivate eeskirjade järgimise kohta, sest see on üleliigne.

— Määratletud on naturaalse KGT-toote „Boudin blanc de Rethel“ keemilised omadused. Puudub vajadus täpsustada, et need omadused hõlmavad tootevariantide põhivorstisegu, kuna vorstisegu retsept on alg- ja teiste variantide puhul ühesugune. Välja on jäetud viited lihatööstuse headele tavadele, sest neid tavasid on nimetatud vaid võrdlusalusena. Lisaks on proteiididesisaldus „≤ 11“ asendatud väärtusega „≥ 11“. Tegemist on avastatud trükivea parandusega. Proteiidid on makrotoitainete rühm, mis hõlmab aminohappeid, peptiide ja proteiine. Kuna lihatoode koosneb igal juhul proteiinidest, on selle proteiididesisaldus vähemalt 11 %.

— Mikrobioloogilised omadused on välja jäetud, kuna need osutavad kehtivatele eeskirjadele.

— Toote müügivormid piirduvad müügiga pakendamata kujul või pakendatud müügiühikutena (U.V.C. – Unité de Vente Consommateur – müügiühik). Viited äriniššidele „traditsiooniliste toodete müük“ või „iseteeninduslik müük“ on välja jäetud, sest tegemist ei ole toote „Boudin blanc de Rethel“ müügivorme kirjeldavate elementidega.

5.2. Osa „Üksikasjad, mis tõendavad toote päritolu geograafilisest piirkonnast“

Lisatud on osa, mis hõlmab toote „Boudin blanc de Rethel“ tootmise tingimustega seotud ettevõtjate kindlakstegemist. Täpsustatud on, et kõnealune määratlemine peab toimuma enne asjaomase tegevuse algust.

Samuti on ette nähtud deklaratsioonid, mis on vajalikud kaitstud geograafilise tähisega turustatavate toodete tutvustamiseks ja nende üle järelevalve teostamiseks. Tootespetsifikaati on lisatud kokkuvõtlik tabel.

Need sätted täpsustavad menetlust, mis võimaldab tagada toote jälgitavuse.

5.3. Osa „Tootmismeetodi kirjeldus“

Tooraine

Kehtivas tootespetsifikaadis on loetletud koostisosad, mida kasutatakse toote „Boudin blanc de Rethel“ valmistamisel. Seda koostisosade loetelu ei ole muudetud.

Lisatud on eri koostisosade osakaalud (tootmiseks valmis vorstisegu massiprotsentidena): „55–68 %“ sealiha, „10–20 %“ terveid mune, „20–30 %“ piima ja „alla 5 %“ maitseaineid. Need varem kirjeldamata osakaalud vastavad ettevõtjate tegelikult kasutatavatele kogustele ning võimaldavad saavutada vorstisegu, mis on vastavuses KGT toote „Boudin blanc de Rethel“ organoleptiliste kriteeriumidega.

Iga koostisosade rühma puhul on täpsustatud lubatud vorm(id).

Sealiha puhul: emiseliha kasutamine ei ole lubatud, sest sellel on liiga iseloomulik maitse. Liha kohta kehtestatud nõuded „nõuetekohaselt puhastatud“ ja rinnatükki hõlmav märge „rinnatükilt on eemaldatud nisa“ on üle viidud liha puhastamist hõlmavasse ossa.

Tervete munade puhul: fraas „värsked terved munad“ on asendatud fraasiga, milles on täiendavalt selgitatud kasutatavate munade omadusi: „Kasutatavad munad on terved (st munakollast ja munavalget hõlmavad) kanamunad. Tegemist on vahetult koorest vabastatud munadega või pastöriseeritud munatoodetega. Munapulbrit, külmutatud või rikastatud koostisega mune kasutada ei tohi“. Seega võib kasutada ainult pastöriseeritud munatooteid ja vahetult koorest vabastatud mune. Muul kujul pakutavatel munadel ei ole piisavalt tugevaid siduvaid omadusi. Kehtivas tootespetsifikaadis munade kohta esitatud mõiste „värsked“ on välja jäetud, kuna see ei anna lisateavet toote kvaliteedi kohta.

Piima puhul: täpsustatud on, et tegemist on üksnes lehmapiimaga, kuna see vastab tootmistavadele ega anna lõpptootele kõrvalmaitset.

Kasutatav piim võib olla täispiim, madala rasvasisaldusega või rasvatu piim, toorpiim, pastöriseeritud või steriliseeritud piim. Toorpiima kasutamisel tuleb piima kuumutada kuni mullide tekkimiseni. Seoses maitseainete kasutamisega on täpsustatud, et need „ei tohi varjata tootele „Boudin blanc de Rethel“ iseloomulikku sealihamaitset ega muuta vorstimassi heledat värvust“.

Lõhnaainete kasutamine piima puhul (keetmise käigus) või liha keeduvees on lubatud.

Lause „Tärklisetoodete, värvainete ja fosfaatide kasutamine on täielikult keelatud“ on välja jäetud. Tootespetsifikaadis on esitatud lubatud koostisosade loetelu.

Kuivõrd selle koostisosade loetelu puhul on teatavate koostisosarühmadega seoses võimalik tõlgendamine, on lisatud keelatud koostisosade loetelu, mis võimaldab paremini tagada toote kvaliteeti ja toote omadusi.

Tootespetsifikaadi muudatused vastavad toote „Boudin blanc de Rethel“ tootjate tootmistavadele, mille alusel on kasutatavat retsepti võimalik täpsustada. Muudatused ei mõjuta toote kirjeldust ega seost geograafilise piirkonnaga. Seevastu võimaldavad need toote retsepti kokkuvõtlikumalt kirjeldada ja hõlbustavad toote kontrollimist.

Lisatud on osa, milles loetletakse muid koostisosi (seened, trühvlid, trühvlimahl) ning see hõlmab toote „Boudin blanc de Rethel“ kõiki variante (seenemaitsega, metsaseentemaitsega, trühvlitega täidetud). Muude koostisosade osakaal tootes võib olla kuni 20 % vorstisegu massist.

Lisatud on lõik, milles täpsustatakse, et kasutatakse „looduslikke seasooli 60–130 g raskuste vorstide jaoks“ ja „looduslikke lambasooli minivorstide (8–15 g) ja kokteilivorstide (50–80 g) jaoks“. See eristamine on põhjendatud läbimõõtudega, mis vastavad toote „Boudin blanc de Rethel“ eri suurustele.

Tootmine

Kehtivas tootespetsifikaadis on loetletud peamised tootmisetapid (liha ettevalmistamine, soolte täitmine vorstiseguga, keetmine ja jahutamine) ilma lisatäpsustusteta, esitatud on eri tootmisetappide kokkuvõtlik skeem.

Kokkuvõtlik skeem on välja jäetud ning täpsustatud on tootmisetappide kirjeldust. See puudutab järgmisi etappe:

— Liha puhastamine

Liha puhastamine hõlmab lihast närvikiudude eemaldamist ja liha puhastamist „nii, et enne liha hakkimist eemaldatakse kõõlused, närvisõlmed, nisad ja abstsessid“.

— Koostisosade doseerimine

Lihatoote valmistaja koostatud retseptitabelis on kindlaks määratud eri koostisosade osakaalud, mis võimaldavad tagada lõpptoote ettenähtud omadused. Iga valmistuskorra käigus kaalub tootja lisatavad koostisosad.

— Taaskasutus

See lihatoodete valmistamise (keedetud toodete puhul) tava seisneb selles, et vorstisegu valmistamisel kasutatakse teisest valmistuskorrast pärit ning üksnes toote välimusega seotud defektide (vorsti lõhkemine, rebenemine, nõuetele mittevastav suurus või mass) tõttu KGT-toote jaoks ebasobivaid koostisosi. Toote „Boudin blanc de Rethel“ valmistamisel võib niimoodi taaskasutada üksnes KGT-toote tootmise protsessist pärinevaid koostisosi. Selleks et selline tava ei mõjutaks lõpptoote omadusi, eeskätt vorstimassi koospüsivust, võib taaskasutatavate koostisosade osakaal olla maksimaalselt kuni 10 % vorstisegu kogumassist. Taaskasutatavate koostisosade kasutamine ei mõjuta vorstisegu koostist, kuna taaskasutatavad koostisosad on sama koostisega kui kasutatav vorstisegu.

Tootespetsifikaadis on kindlaks määratud taaskasutustingimused: taaskasutuse puhul kasutatavad koostisosad peavad olema jälgitavuse huvides tähistatud, neid tuleb hoida temperatuuril 0–4 °C ning need tuleb ära kasutada kuni nelja päeva jooksul pärast selle partii keetmist, millest nad pärinevad. See võimalus on tootespetsifikaati lisatud ja see vastab kõnealuse tootmisharu tootjate tegelikele tootmistavadele. Seega on selle lisanduse puhul tegemist tegelike tootmistavade kodifitseerimisega.

— Hakkimine – segamine

Lisatud on järgmiselt sõnastatud lõik, mis hõlmab liha hakkimist ja vorstisegu kokkusegamist: „Värske sealiha tuleb eelnevalt lõikeseadise või hakkmasinaga hakkida. Kui hakitud liha tera suurus on võrreldav vorstimassi terasuurusega, lisatakse segamise käigus järk-järgult munad, piim ja maitseained. Vorstisegu töötlemiseks kasutatakse nn segamisseadisetüüpi töövahendit, mis võimaldab saavutada ühtlase ja emulgeerimata vorstisegu, milles on silmaga nähtavad terad“.

Lihatoote valmistamisel on liha hakkimine kohustuslik etapp. Kehtivas tootespetsifikaadis ei ole seda nimetatud, kuid see nõue tuleks lisada, pidades silmas kehtestatud nõudeid ja kasutatavaid tootmistavasid. Hakkimiseks kasutatakse lõikeseadist või hakkmasinat, seega ei toimu vorstisegu emulgeerimist. Lõikeseadisega töötlemisel hakitakse koostisosad väga peeneks. Erinevalt vorstide puhul tavapärasest vorstimassist on tegemist peeneteralise vorstiga, mille terad on silmaga nähtavad.

— Soolte täitmine vorstimassiga

Selles lõigus on esitatud järgmised nõuded: „Vorstisegu paigutatakse looduslikesse sooltesse. Tootja kohandab täitmistihedust nii, et saadakse hästi täidetud sooled“.

Tootespetsifikaadis on täitmisetappi kirjeldatud saavutatava tulemuse kaudu, st et sool peab pärast täitmist olema pingul, mis eeldab tootja oskusteabe rakendamist. See toiming nõuab väga head vilumust, et sool oleks parasjagu pingul. Liiga tihedal täitmisel võib suhteliselt õrn looduslik sool lõhkeda. Ebapiisava täitmise korral ei ole sool pingul ning vorstimass ei saavuta nõutavat konsistentsi.

— Keetmine

Lause „Keetmine toimub vorsti keevasse vette kastmise teel“ on asendatud lausega „Vorsti keedetakse kuuma vette kastes või veeaurus keetes“.

Osutamine keevale veele tekitab ettekujutuse, et vee temperatuur peab kogu aeg olema 100 °C, mis ei ole kooskõlas olukorraga tootmisel, kuna liiga kõrgel temperatuuril keetes võivad vorstid lõhkeda. Keetmisetapi tulemusel peab vorstimass saavutama nõutava temperatuuri (72 °C vorsti keskosas), mis annab KGT-tootele „Boudin blanc de Rethel“ nõutavad eripärased omadused ja välimuse. Kastmine vette, mille temperatuur on keemisele lähedane, või veeaurus keetmine võimaldab seega saavutada vorsti vastavuse KGT-toote jaoks kehtestatud nõuetele. Veeaurus keetmine võimaldab samuti saavutada ühtlase ja korrapärase keedetud toote.

— Jahutamine

Lause „Jahutatakse jahutuskambris või külma joogivee abil“ on asendatud lõiguga, mille kohaselt jahutatakse:

„— kas kiirjahutamiskambris,

— veega ülevalades või vette kastes

— või mõlemat kaht nimetatud kaht jahutamismeetodit kombineerides.

Toote jahutamine peab võimaldama saavutada toote keskosas temperatuuri kuni 10 °C maksimaalselt kahe tunni jooksul.

Juhul kui jahutatakse ainult vette kastes, peab enne toote pakendamist järgnema vähemalt kahe tunni pikkune kuivatamisetapp.“

Nende täpsustuste lisamise eesmärk on säilitada toote „Boudin blanc de Rethel“ organoleptilised omadused ja tagada vastavus sanitaarnõuetele, mille kohaselt tuleb toode kiiresti jahutada, mistõttu ongi sätestatud, et toode tuleb jahutada kuni kahe tunni jooksul.

Vette kastes jahutatavate vorstide puhul on enne pakendamist ette nähtud vähemalt kahe tunni pikkune kuivatamisetapp, kuna tooted on pikema aja jooksul veega kokku puutunud.

Need muudatused vastavad toote „Boudin blanc de Rethel“ tootjate tegelikele tootmistavadele ja võimaldavad tagada toote füüsikaliste ja organoleptiliste omaduste säilimise.

5.4. Osa „Märgistus“

Välja on jäetud kehtivas tootespetsifikaadis toodud märgistuskohustused. Esitatud on üksnes toote „Boudin blanc de Rethel“ eri variantide märgistust hõlmavad nõuded.

Toote registreerimisel oli teatavate nõuete eesmärk hõlbustada toote kontrollimist (sertifitseeriva asutuse nimetuse ja kontaktandmete esitamine, tootjale pakutav võimalus kirjutada sertifitseerivale asutusele rahulolematuse korral, märgiste eelnev heakskiitmine). Märgised on ka seotud toote kirjeldusega („valmistatud sealihast“, „ilma kartulitärklise, tärklise või riivsaia lisamiseta“) või geograafilise piirkonnaga.

Need sätted ei ole asjakohased, kuna tulenevad üldeeskirjadest.

5.5. Osa „Muu“

— Liikmesriigi pädev asutus: vastavalt määrusele (EL) nr 1151/2012 on lisatud Prantsusmaa põllumajandustoodete kontrolliga tegeleva asutuse Institut national de la qualité et de l’origine (INAO) ja liikmesriigi pädeva asutuse andmed.

— Edaspidi KGT nõuete eest vastutav asutus ja muudatuste esitaja on ühing „Les Charcuteries du Pays d’Ardennes“ (Ardenne’i lihatööstusettevõtjad). Sellega seoses on välja jäetud teave, mis hõlmab toote registreerinud rühma „Ardennes de France“, ning see on asendatud rühma „Les Charcuteries du Pays d’Ardennes“ nime ja kontaktandmetega.

— Geograafiline piirkond: geograafilise piirkonna määratlust ei ole muudetud. Kantonite loetelu on asendatud vastavate kommuunide loeteluga. Lisatud on toimingute loetelu, mis peavad toimuma geograafilises piirkonnas, nimelt tooraine vastuvõtmine ja töötlemine. Tegemist on vormilise muudatusega.

— Põhjuslik seos: see peatükk on jaotatud kolme ossa, mis võimaldavad paremini kirjeldada geograafilise piirkonna eripära, toote eripära ja põhjuslikku seost. Tegu on teksti muudatustega, millega ei kaasne sisulisi muudatusi.

— Kontrolliasutused: kontrolliasutuse kontaktandmed on asendatud kontrolli teostamiseks pädeva asutuse kontaktandmetega. Selle muudatuse eesmärk on vältida tootespetsifikaadi muutmise vajadust kontrolliasutuse muutumise korral.

— Riiklikud nõuded: peamised kontrollitavad punktid ja nende hindamismeetodid on lisatud tootespetsifikaadi riiklikke nõudeid hõlmavasse punkti.

KOONDDOKUMENT

„BOUDIN BLANC DE RETHEL“

ELi nr: PGI-FR-02295 – 24.2.2017

KPN ( ) KGT ( X )

1. Nimetus(ed)

„Boudin blanc de Rethel“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

Toodet „Boudin blanc de Rethel“ turustatakse piklike portsjonitena, mille mass on 60–130 grammi ja läbimõõt 30–36 mm. Nende mõõtmete saavutamiseks on toode pressitud seasoolde.

Toodet „Boudin blanc de Rethel“ võib turustada ka kokteili- või grillvorstina, mille läbimõõt on 20–26 mm. Sel juhul on toode pressitud lambasoolde, mille mass kokteili- või minivorstide puhul on 8–15 g ning kokteilivorstide puhul 50–80 g.

Vorst on heleda, peaaegu valge värvusega, vorstimass on ühtlase konsistentsiga. Soole pinge võimaldab saavutada toote tervikliku väljanägemise ja ühtlaselt sileda pinna. Looduslik sool võib olla pisut ebakorrapärane, näiteks võib sellel olla peenike punakas võrgustik (tapmisjärgne jääkvärvus) või väikesed narmakesed (nn barbes), mis on tingitud koejääkidest.

Toote „Boudin blanc de Rethel“ sisu on pehme ja mahlakas, suhteliselt hästi koospüsiv ning sellel on tüüpiline lihalõhn kerge pipra- ja vürtsivarjundiga. Vorstimassi teralisust on suus tunda.

Toote „Boudin blanc de Rethel“ variandid on naturaalne, seene- või teatava seeneliigi maitsega, metsaseente maitsega (sel juhul on lubatud kasutada üksnes metsaseeni) ja trühvlitega täidetud vorst (kasutada võib üksnes trühvlisorti Tuber mélanosporum või Tuber brumale). Lubatud on trühvlimahla lisamine.

Naturaalse toote keemilised omadused on järgmised:

— lipiidid: < 30 %

— rasvatustatud ja ilma tärkliseta toote niiskussisaldus: ≤ 81 %

— tärklis: ≤ 0,4 %

— kollageen: ≤ 2 %

— proteiidid: ≥ 11 %

Toodet „Boudin blanc de Rethel“ võib turustada pakendamata kujul või pakendatud müügiühikutena (U.V.C. – Unité de Vente Consommateur – müügiühik).

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Toodet „Boudin blanc de Rethel“ valmistatakse värskest sealihast, seapekist, tervetest munadest ning lehmapiimast.

Sealiha pärineb järgmistest anatoomilistest osadest: tagatükk ilma koodita, õlatükk ilma koodita, rinnatükk, pekk. Emiseliha kasutamine ei ole lubatud. Liha lõikejääkide kasutamine ei ole lubatud. Lihast eemaldatakse närvikiud ja seda puhastatakse nii, et enne liha hakkimist eemaldatakse kõõlused, närvisõlmed, nisad ja abstsessid. Liha peab moodustama 55–68 % kasutatava vorstisegu massist.

Kasutatavad munad on terved (st munakollast ja munavalget hõlmavad) kanamunad, kasutada võib ka pastöriseeritud munatooteid. Munapulbri, külmutatud või rikastatud koostisega munade kasutamine ei ole lubatud. Munad moodustavad 10–20 % kasutatava vorstisegu massist.

Kasutatav lehmapiim võib olla täispiim või osaliselt või täielikult rasvatustatud piim, et tagada lõpptoote nõutav lipiididesisaldus. Piim võib olla pastöriseeritud, steriliseeritud või toorpiim (sel juhul tuleb piima enne vorstisegusse lisamist kuumutada kuni mullide tekkimiseni). Taastatud piima kasutamine ei ole lubatud. Piim moodustab 20–30 % kasutatava vorstisegu massist.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Geograafilises piirkonnas peavad toimuma tootmisetapid alates toorainete vastuvõtmist kuni vorsti jahutamiseni.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Kui toodet „Boudin blanc de Rethel“ turustatakse märkega „trühvlitega täidetud“ või „trühvlitega“, „seentega“ või märkega, mis osutab teatava seeneliigi kasutamisele (kui kasutatakse vaid üht kindlat seeneliiki), või „metsaseentega“, peab see märge asuma nimetusega samas visuaalses alas ning olema esitatud tähtedega, mille suurus on vähemalt pool nimetuse „Boudin blanc de Rethel“ tähemärkidest, ning peab olema paigutatud nimetusest allapoole.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Geograafiline piirkond hõlmab järgmisi kantoneid:

Château-Porcien, Chaumont-Porcien, Novion-Porcien, Juniville, Asfeld ja Rethel.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Geograafilise piirkonna eripära

Geograafiline piirkond hõlmab Retheli ümbruskonda; tegemist on kommuuniga, kus toote retsept ja sellega seotud oskusteave on välja kujunenud ning mis on andnud tootele „Boudin blanc de Rethel“ nime. Piirkonna kohanimed annavad tunnistust sealiha tootmise ja töötlemise tähtsusest minevikus. Geograafilises piirkonnas on kolm olulist kommuuni, mille nimetuses esineb sõna „Porcien“ (mis osutab sealihale): (Château-Porcien, Novion-Porcien, Chaumont-Porcien), omaaegne gallo-romaani väljend „pagus porciensis“ tähendab „sealiha maad“.

Vorsti „Boudin blanc de Rethel“ ajalugu ulatub XVII sajandisse. Sel ajal tuli üks kuninga armee ohvitser, kes oli kardinal RICHELIEU keelule vaatamata võidelnud duellil, Rethelist varjupaika otsima. See ohvitser Charamande seadis tolleaegses Retheli piirkonnas Liesse’i nimelise kohakese poes sisse väikese vorstitootmise.

Üks tema lapselastest (kes suri 1848. aastal) töötas XIX sajandi keskel välja „valge vorsti“ retsepti. Tema laste hulgast said viiest pojast samuti lihunikud ning nad seadsid oma tootmise sisse Retheli linna eri piirkondades, põlistades sel viisil perekondliku oskusteabe. Retheli ja tema piirkonna aadressiraamatus leidus 1901. aastal kaheksa Charamande’i-nimelist lihunikku.

Ka tänapäeval valmistatakse vorsti „Boudin blanc de Rethel“ omaaegse retsepti järgi. Lihunikud hoiavad alal oma vanemate edasiantud või teistelt lihunikelt väljaõppe käigus saadud oskusteavet.

Alates XVII sajandist on tootmistingimused tänu tehnilisele progressile märkimisväärselt edasi arenenud, tootjad kasutavad tänapäeval toote valmistamiseks kaasaegseid liha „hakkimis-segamismasinaid“.

Toote eripära

Alates väljatöötamisest on vorst „Boudin blanc de Rethel“ omandanud hea maine, mis põhineb eeskätt tema organoleptilistel omadustel.

Omaaegse retsepti järgimine annab vorstile „Boudin blanc de Rethel“ tüüpilised ja meeldivad organoleptilised omadused.

Vorst on heleda, peaaegu valge värvusega, vorstimass on ühtlase konsistentsiga. See vorst erineb teistest toodetest tüüpilise sealihamaitse ja -lõhna poolest, milles on tunda pipra ja vürtside varjundit. Suus on vorstimass pehme, küllalt hästi koospüsiv ja mahlane, vorstist eraldub keskmine kogus rasvainet.

Toodet „Boudin blanc de Rethel“ turustatakse ka seenemaitselise ja trühvlitega täidetud variandina. Vorstisegu on sama kui algvorsti puhul, kuid neile variantidele on tootmise lõppetapis lisatud teatavaid lisakoostisosi.

Põhjuslik seos

Toote „Boudin blanc de Rethel“ seos geograafilise piirkonnaga põhineb toote suurepärasel kvaliteedil ja mainel.

Toodet „Boudin blanc de Rethel“ valmistatakse seakasvatuspiirkonnas, millest annavad tunnistust ka piirkonna kohanimed, ning toote eripära tuleneb omaaegse retsepti järgimisest, eeskätt sellest, et kasutatakse värsket sealiha, terveid mune ja piima ning et tootele ei lisata tärklisetooteid, värvaineid ega fosfaate. Vorstitootmine toob esile piirkonna lihatoodete valmistajate oskusteabe, mille tulemusel omandab toode hinnatud ja tunnustatud konsistentsi ja maitse.

Toote „Boudin blanc de Rethel“ retsept kujunes välja XVIII sajandi keskel ning Retheli piirkonna lihatoodete valmistajad hakkasid peagi seda laialdaselt kasutama.

Kohalikud lihatoodete valmistajad oskasid seda oskusteavet alal hoida ning kohandada seda tehnika arenguga, säilitades vorsti valmistusetappidega seotud vilumused. Toote „Boudin blanc de Rethel“ iseloomulik konsistents tulenebki liha hakkimise ja looduslike soolte täitmise vilumuste rakendamisest.

Selleks et saada algupärase vorstiga „Boudin blanc de Rethel“ sarnane toode, jälgivad lihatoodete valmistajad, et kasutataks kvaliteetseid koostisosi, eeskätt sealiha (rinna-, õla- või tagatükk, liha ei või olla külmutatud), piima (taastatud piima ei kasutata) ja terveid mune (munapulbri ja külmutatud munatoodete kasutamine ei ole lubatud).

Koospüsiva ja pehme konsistentsi saavutamiseks piisab toote „Boudin blanc de Rethel“ valmistamisel proteiinipõhistest sideainetest (munad ja värske liha), kartulitärklist, tärklist ja riivsaia ei lisata. Munavalges sisalduvad proteiinid on albumiinid, mis kalgenduvad madalal temperatuuril (+ 60… +65 °C) ning moodustavad geeli, mis seob omavahel toote koostisosad, millele seda lisatakse. Sellel omadusel põhineb toote „Boudin blanc de Rethel“ hele värvus. Kõnealune kalgendumine võimaldab ühtlasi saavutada tiheda konsistentsiga hakkliha.

Toode on aastate jooksul saavutanud märkimisväärselt hea maine, millest annavad tunnistust osalemised messidel ja näitustel (Pariisi rahvusvaheline põllumajandusmess, „Les Ardennes à Paris“, „Lille, couleur Ardennes“ 2009. aastal jne), samuti on tootele pühendatud 2006. aastal ilmunud raamat „Le Boudin blanc, une spécialité de Rethel“ („Boudin blanc, Retheli eripärane toode“) (Sandra Rota, Les Éditions du Coq à l’âne).

Toote „Boudin blanc de Rethel“ maine ja kuvand on edasi arenenud tänu võimalusele pääseda järjest ulatuslikumasse turustusvõrku, esmalt 1990. aastatel kodupiirkonnas, hiljem üle kogu Prantsusmaa territooriumi.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPBBRModif2016-Propre-QCOMUE-20171011.pdf

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.