Sellise muudetud koonddokumendi avaldamine, mida on muudetud pärast väikese muudatuse heakskiitmist kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 teise lõiguga

(2022/C 182/06)

Euroopa Komisjon on kõnealuse väikese muudatuse heaks kiitnud kooskõlas komisjoni delegeeritud määruse (EL) nr 664/2014 (1) artikli 6 lõike 2 kolmanda lõiguga.

Väikese muudatuse heakskiitmise taotlusega saab tutvuda Euroopa Komisjoni andmebaasis eAmbrosia.

KOONDDOKUMENT

„LILIPUTAS“

ELi nr: PGI-LT-00868-AM02 – 28.10.2021

KPN ( ) KGT (X)

1. Nimetus(ed)

„Liliputas“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Leedu

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Tooteliik

Klass 1.3. Juust

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Liliputas“ on suure rasvasisaldusega (50 % kuivainest) poolkõva silindrikujuline ümarate servadega käsitsi valmistatud juust. Selle kõrgus on 5,0–15,0 cm, läbimõõt 7,0–8,5 cm ja kaal 0,25–0,7 kg. Juustu valmistatakse Belvederise külas standarditud pastöriseeritud lehmapiimast, mida töödeldakse pärast kalgendamist. Seejärel keeratakse juustumass puuvillasesse rätikusse ja pressitakse traditsioonilisse silindrilisse vormi. Juust valmib 20–30 päeva sisemise ja pindmise mikrofloora toimel, milleks on punktis 4 määratletud geograafilise piirkonna keldrites loomulikul teel tekkinud mikrohallitus Penicillium pallidum Smith.

Nimetus „Liliputas“ tuleneb juustu suurusest, organoleptilised omadused on tingitud laagerdumisest väikeste keradena ja mikrohallituse Penicillium pallidum Smith toimest.

Tabel 1

Juustu „Liliputas“ organoleptilised näitajad

Näitaja Kirjeldus Välimus Koorik on sile, selle all ei ole paksu kihti ja see on kaetud parafiini-polümeeri segu vm segakattega. Koorikul võib olla rätiku ja vormi jälgi. Maitse ja lõhn Piimhappe värske maitse ja lõhn, mis on sellele fermenteeritud juustule iseloomulikud. Maitse võib olla kergelt kibe ja soolakas. Tekstuur Ühtlane, üsna tihke, elastne, mälumisel ei purune kergesti. Läbilõige Läbilõikes on mõnikord näha korrapäratult paiknevaid väikesi silmakesi, mis on ovaalsed, nurklikud või veidi lamedad. Värvus Kollakast kuni kollaseni, kogu juustu ulatuses ühtlane.





Tabel 2

Juustu „Liliputas“ füüsikalis-keemilised omadused

Näitaja Sisaldus (%) Rasvasisaldus kuivaines 50,0±5 Minimaalne kuivainesisaldus 56,0 Tavasoola sisaldus 1,3–3,0





Tabel 3

100 g juustu „Liliputas“ keskmine toiteväärtus

Lipiide (g) Valke (g) Süsivesikuid (g) Energiasisaldus kcal kJ 30,0 23,5 – 364 1 510

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

— lehmapiim;

— piimhape ja mesofiilne juuretis;

— piima kalgendavad ensüümid;

— tavasool.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

— Piima ettevalmistamine ja kalgendamine ensüümide abil. Juustu valmistamiseks mõeldud piim pastöriseeritakse ja standarditakse nii, et rasvasisaldus valminud juustu kuivaines vastab punktis 3.2 esitatud nõuetele. Piim kalgendatakse, lisades ensüüme, baktereid ja kaltsiumkloriidi.

— Kalgendunud piima ja kalgenditükkide töötlemine. Kalgendunud piima töödeldakse seni, kuni kalgenditükid on nõutava suurusega. Seejärel mass segatakse. Kalgenditükkide tekkimise ajal nõrutatakse üks kolmandik vadakust segust välja, pärast seda kalgenditeri kuumutatakse. Seejärel kalgenditükid segatakse, kuni need saavutavad suuruse 4–5 mm, ei kleepu enam ning on kuivad ja tahked. Juustu niiskustase ei tohi ületada 44 %.

— Vormi asetamine ja pressimine. Juust vormitakse kalgendikihist. Protsess võtab aega 20–25 minutit ja pärast seda lõigatakse kalgendikiht tükkideks, mis asetatakse käsitsi silindrikujulistesse vormidesse, kus need pressitakse kokku omaenda raskuse all. Pressimise ajal pööratakse juuste kaks või kolm korda vormides ringi. See „isepressimine“ kestab 20–25 minutit. Pärast isepressimist võetakse juustud vormidest välja, pakitakse niisketesse rätikutesse, et saaks moodustuda koorik, ning asetatakse tagasi vormidesse, mis suletakse seejärel kaantega. Vormid juustudega pannakse pressidesse ja neid pressitakse poolteist kuni kaks tundi. Pärast pressimist võetakse juustud vormist välja, eemaldatakse rätikud ning silutakse koorikud, mis tõenäoliselt juustuvormi ja kaane vahel moodustusid.

— Juustu soolamine. Juustud kaalutakse ja asetatakse soolvette. Pärast 36–48 tundi (olenevalt tehnoloogilise protsessi edukusest ja suutlikkusest) võetakse juustud soolveest välja, pannakse riiulitele ja kuivatatakse, seejärel asetatakse need restidele, millel neid keldris valmida lastakse, kusjuures keldris hoitakse temperatuuri 10–14 °C ja suhtelist õhuniiskust 85–94 %, luues nii tingimused, milles hallitus Penicillium pallidum Smith tekib loomulikul teel.

— Juustu valmimine. Vastavalt juustu esimeste tootjate kirjeldusele pööratakse juuste restidel ümber vähemalt iga viie päeva järel, et nad ei vajuks külgedele ja säilitaksid oma kuju. Valmimise käigus kattub juust mikrohallituse kihiga, mis pestakse maha 20–30 päeva pärast vastavalt visuaalsele kontrollile ja pärast juustu organoleptiliste omaduste (maitse, lõhn, konsistents) hindamist. Kui hallituskiht on juustu välispinnalt maha pestud, siis juust kuivatatakse ja kaetakse vahakattega.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Juustu ainulaadsete omaduste säilitamiseks ja selleks, et see ei kuivaks sel juhul, kui parafiinikiht saab kahjustada, samuti selle väiksuse tõttu (0,25–0,7 kg) müüakse seda ainult tervelt.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Märgistusel peab olema selgelt näidatud toote nimi „Liliputas“, tootja nimi ja ELi sümbol.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Juustu „Liliputas“ valmistatakse Belvederise külas, mis on väike Leedu küla Jurbarkase rajoonis Panemunė rajoonipargis Nemunase paremal kaldal, umbes 1 km Seredžiusest läänes.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

5.1. Geograafilise piirkonna eripära

Belvederis on Leedu piimatoodete ajalooline häll. 1921. aastal asutati sealses mõisahoones põllumajanduskool. Õppeainete hulgas oli piimatootmine. Mõni aasta hiljem korraldati see asutus ümber ja sellest sai piimatööstuskõrgkool, 1944. aastal aga piimatööstustehnikum (tehnoloogiateaduskond). See hoidis palju aastaid elus Leedu haridustraditsioone piimandusvaldkonnas. Oma 34 tegevusaasta jooksul koolitas kõrgkool/tehnikum välja üle 800 piimatootespetsialisti, kellest enamik omandas oma kogemused 1928. aastal asutatud Leedu vanimas juustuvabrikus, mis valmistab juustu „Liliputas“. Juustu valmistamiseks kasutatav piim kuumutati vannis puudega köetava kolde tulel. Koorelahutaja oli mehaaniline ja vormid puidust. Juuste pesti käsitsi harjadega, talvel keldris ja suvel väljas. Juustuvabrik asus Nemunasest toodud jääkamakate ladustamiseks kasutatava külmhoone läheduses. Jääd kasutati juustukeldrite jahutamiseks. Esialgu valmistas Belvederise juustuvabrik suuremaid (2,5–3,0 kg) ümmargusi poolkõvasid juuste, kuid 1958. aastal, mil vabrikut suurendati, hakati seal valmistama väikesi juuste, mis kaaluvad 0,4–0,7 kg ja mille nimi „Liliputas“ sai otsekohe tuntuks. Seda juustu õppis esimesena valmistama juustumeister Jonas Jarušaitis. Esimesel valmistamisaastal valmis napilt kaheksa tonni juustu, kuid 40 aastat hiljem on jõutud 130 tonnini. Kunagised puidust vormid on Belvederise juustuvabrikus tulevastele põlvedele alles hoitud, samuti papist suveniirkarbid ja postkaart 20. sajandi keskpaigast, mis kujutab juustude pesemist vaadis ja millel on näha kutse kuninglikule banketile, maitsma käsitsi valmistatud Belvederise juuste ja muid hõrgutisi.

Praegugi valmistatakse juustu „Liliputas“ 1958. aastast pärit ainulaadse ja autentse meetodi kohaselt. Tänu teadmistele ja oskusteabele, mida juustuvabriku töötajad on põlvest põlve edasi andnud, on säilinud toote suurus, organoleptilised omadused ja kvaliteet.

5.2. Toote eripära

Juustu „Liliputas“ iseloomustab see, et see on väike (0,25–0,7 kg) ja sellel on vahast kaitsekiht. Juust „Liliputas“ võlgneb oma värske piimhappemaitse ja -lõhna asjaolule, et see valmib kerana jahedas ja niiskes keldris ning seda ümbritsevad mikrohallituse Penicillium pallidum Smith eosed. Juustukeldri seintel, restidel või laes ei ole näha mingeid hallitusmärke, kuid mõni päev pärast seda, kui juustud „Liliputas“ soolatakse ja restidele asetatakse, hakkavad kerad sarnanema siidikookonitele. Et mikrohallitus ei tungiks juustu valmimise ajal selle sisse, kaitstakse juustu koorikuga, mis pressimise ajal moodustus. Selleks et koorik tekiks, võetakse juustud pärast isepressimist silindrikujulistest vormidest välja ja keeratakse puuvillastesse rätikutesse. Seejärel asetatakse need tagasi silindrikujulistesse vormidesse ja surutakse presside abil kokku.

Juustud valmistatakse traditsioonilisel meetodil ja peaaegu täielikult käsitsi: kalgendikiht lõigatakse lahti ja pannakse vormidesse ning juustud pakitakse rätikutesse, neid pööratakse ümber, pestakse, kuivatatakse ja kaetakse vahaga käsitsi. Selle protsessi vältel tegeletakse iga juustuga üle 50 korra.

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste vahel või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel

Geograafilise tähise registreerimise taotlus on esitatud traditsiooni, tootmismeetodi eripära ja juustu tuntuse tõttu.

Kollektiivses alateadvuses seostub Belvederis kui Leedu piimateaduste häll kohe juustuga „Liliputas“, mida on toodetud samal viisil alates 1958. aastast. Praegu valmistab seda ainulaadset käsitsi tehtud juustu ainult Belvederise vabrik.

Juust „Liliputas“ võlgneb oma värske piimhappemaitse ja -lõhna asjaolule, et toode valmib väikestes kerades sisemise mikrofloora ja punktis 4 määratletud geograafilise piirkonna keldrites tekkiva mikrohallituse Penicillium pallidum Smith toimel, kui kerasid hoitakse temperatuuril 10–14 °C ja suhtelise õhuniiskuse 85–94 % juures.

Juustu „Liliputas“ on esitatud paljudel näitustel nii Leedus kui ka välismaal ning see on osutunud väga edukaks Leipzigis, Poznańis, Zagrebis, Londonis, Pariisis, Kopenhaagenis, Viinis ja mujal. „Liliputas“ võitis kuldmedali messil „Agra-76“ endises Saksa Demokraatlikus Vabariigis. 1984. aastal anti sellele Uglitši juustude kvaliteedi konkurss-uuringul (NSVL) esimese järgu diplom ja see võitis Leedu töösturite liidu korraldatud konkursil „Leedu 2002. aasta toode“ kuldmedali. Rahvusvahelisel toidumessil „World Food Moscow 2005“ sai ta pronksmedali ning samuti Moskvas toimunud rahvusvahelisel toiduainetetööstuse messil „Zolotaya osen 2008“ oli juust „Liliputas“ Leedu põllumajandusministeeriumi koostatud Leedu riiklikus boksis oluline toode. Rahvusvahelisel põllumajanduse, toiduainetetööstuse ja pakendamise messil „AgroBalt 2010“ võitis „Liliputas“ auhinna selle eest, et on ökoloogiline loodustoode. Leedu ajakirjandus on mitu korda kirjutanud nii juustust „Liliputas“ kui selle pühendunud tootjatest (1999–2003).

Kuigi „Liliputas“ on kaks korda kallim kui automatiseeritud juustuvabrikus valmistatud juust, on sellel ustavaid kliente, kes hindavad toodet seepärast, et see on kvaliteetne, ökoloogiline ja seda valmistatakse käsitsi. Tootmismahud on aastate jooksul samaks jäänud.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

Tootespetsifikaat

(1) ELT L 179, 19.6.2014, lk 17.