C 409/1

ET

Komisjoni delegeeritud määruse (EL) 2019/934 artikli 3 lõikes 2 osutatud Rahvusvahelise Viinamarja- ja Veiniorganisatsiooni veinivalmistustavade koodeksi toimikute loend ja kirjeldus

(2019/C 409/01)

Komisjoni delegeeritud määruse (EL) 2019/934 (1) artikli 3 lõikes 2 on sätestatud, et komisjon avaldab kõnealuse määruse I lisa A osa tabeli 1 2. veerus ja tabeli 2 3. veerus osutatud Rahvusvahelise Viinamarja- ja Veiniorganisatsiooni veinivalmistustavade koodeksi toimikud Euroopa Liidu Teataja C-seerias. See on käesoleva dokumendi eesmärk.

Märkus: kui komisjoni delegeeritud määruses (EL) 2019/934 ja OIV toimikutes esineb erinevusi, eelkõige hõlmatud tootekategooriate (I lisa A osa tabeli 2 8. veerus loetletud kategooriad) osas, on ülimuslik komisjoni delegeeritud määrus (EL) 2019/934.

Märkus: kui on peetud vajalikuks OIV toimikuid täpsustada, on neile toimikutele lisatud joonealused märkused.

Sisukord

1.7. SÜSINIKDIOKSIIDI KESKKONNAS LEOTAMINE (16/70) 5

1.8. LEOTAMINE PÄRAST KORISTATUD VIINAMARJADE KUUMUTAMIST (16/70) 5

1.11. ASKORBIINHAPPEGA TÖÖTLEMINE (OENO 10/01) 5

1.12. SULFITEERIMINE (OENO 3/04) 6

2.1.1. HAPNIKUGA RIKASTAMINE (OENO 545A/2016) 6

2.1.2. SULFITEERIMINE (5/87) 7

2.1.3.1.1. KEEMILINE HAPESTAMINE (OENO 3/99, OENO 13/01) 7

2.1.3.1.1.1. KALTSIUMSULFAAT (OENO 583/2017) 8

2.1.3.1.3. HAPESTAMINE ELEKTROMEMBRAANTÖÖTLUSEGA (ELEKTRODIALÜÜS BIPOLAARSE MEMBRAANIGA) (OENO 360/2010) 8

2.1.3.1.4. HAPESTAMINE KATIOONVAHETUSPOLÜMEERIDEGA TÖÖTLEMISE TEEL (OENO 442/2012) 9

2.1.3.2.2. KEEMILINE HAPETUSTAMINE (6/79) 10

2.1.3.2.4. HAPETUSTAMINE ELEKTROMEMBRAANTÖÖTLUSEGA (OENO 483-2012) 10

2.1.3.2.5. KAALIUMKARBONAADIGA TÖÖTLEMINE (OENO 580-2017) 11

2.1.4. ENSÜÜMIDE KASUTAMINE SELITAMISEKS (OENO 11/04, OENO 498-2013) 11

2.1.6. ŽELATIINIGA TÖÖTLEMINE (OENO 5/97) 12

2.1.7. TANNIINI LISAMINE (16/70) 12

2.1.8. BENTONIIDIGA TÖÖTLEMINE (16/70) 12

2.1.9 SÖEGA TÖÖTLEMINE (16/70), (OENO 3/02) 13

2.1.10. RÄNIDOKSIIDIGA TÖÖTLEMINE (1/91) 13

2.1.14. FLOTATSIOON (OENO 2/99) 13

2.1.15. KAALIUMKASEINAADIGA TÖÖTLEMINE (OENO 4/04) 14

2.1.16. KASEIINIGA TÖÖTLEMINE (OENO 5/04) 14

2.1.17 TAIMSETE VALKUDEGA SELITAMINE (OENO 7/04) 14

2.1.18. ENSÜÜMIDE KASUTAMINE FILTRITAVUSE PARANDAMISEKS (OENO 14/04, OENO 499-2013) 15

2.1.19. ENSÜÜMIDE KASUTAMINE AROOMIAINETE VABASTAMISEKS (OENO 16/04, OENO 498-2013) 15

2.1.20. PVI/PVP-KOPOLÜMEERIST ADSORBENDIGA TÖÖTLEMINE (OENO 1/07, OENO 262-2014) 15

2.1.21. D,L-VIINHAPPEGA TÖÖTLEMINE (OENO 3/08) 16

2.1.22. SELITAMINE KITOSAANI ABIL (OIV-OENO 336A-2009) 16

2.1.23. SELITAMINE KITIINGLÜKAANI ABIL (OIV-OENO 336B-2009) 17

2.1.24. PÄRMIVALGUEKSTRAKTIDEGA SELITAMINE (OENO 416-2011) 17

2.2.3. SÄILITAMINE VIRDELE SÜSINIKDIOKSIIDI LISAMISE VÕI VIRDE GASEERIMISE TEEL (16/70) 17

2.2.4. PASTÖRISEERIMINE (5/88) 18

2.2.5. INERTSE ATMOSFÄÄRIGA KAITSMINE (16/70) 18

2.2.6. LÜSOSÜÜMIGA TÖÖTLEMINE (OENO 6/97) 18

2.2.7. ASKORBIINHAPPEGA TÖÖTLEMINE (OENO 11/01) 19

2.2.9. GLUTATIOONI GARANTEERITUD SISALDUSEGA INAKTIVEERITUD PÄRMSEENTEGA TÖÖTLEMINE (OIV-OENO 532/2017) 19

2.3.1. INOKULEERIMINE PÄRMSEENTEGA (16/70, ECO 3/03), (OENO 546/2016) 20

2.3.2. KÄÄRIMISE AKTIVAATORID (OENO 7/97; 14/05) 20

2.3.3. TIAMIINIGA TÖÖTLEMINE (6/76) 21

2.3.4. PÄRMIRAKUKESTADEGA TÖÖTLEMINE (5/88) 21

2.3.9. PUNASTE VIINAMARJADE SOE KÄÄRIMISJÄRGNE LEOTAMINE, NN SOE LÕPPLEOTAMINE (OENO 13/05) 21

3.1.1.1. KEEMILINE HAPESTAMINE (OENO 4/99, OENO 14/01) 22

3.1.1.4. HAPESTAMINE ELEKTROMEMBRAANTÖÖTLUSEGA (ELEKTRODIALÜÜS BIPOLAARSE MEMBRAANIGA) (OENO 361/2010) 22

3.1.1.5. HAPESTAMINE KATIOONVAHETUSPOLÜMEERIDEGA TÖÖTLEMISE TEEL (OENO 443-2012) 23

3.1.2. HAPETUSTAMINE (6/79) 23

3.1.2.2. KEEMILINE HAPETUSTAMINE (6/79) 24

3.1.2.3. MIKROBIOLOOGILINE HAPETUSTAMINE PIIMHAPPEBAKTERITE ABIL (4/80) 25

3.1.2.4. HAPETUSTAMINE ELEKTROMEMBRAANTÖÖTLUSEGA (OENO 484-2012) 25

3.2.1. SELITAMINE (OENO 7/99), (OENO 6/04), (OENO 9/04) (OIV-OENO 339A-2009), (OIV-OENO 339B-2009, OENO 417-2011) 26

3.2.3. ÜMBERVALAMINE (16/70), (OENO 6/02) 27

3.2.4. RÄNIDIOKSIIDIGA TÖÖTLEMINE (1/91) 28

3.2.6. TANNIINI LISAMINE (16/70) 28

3.2.7. TAIMSETE VALKUDEGA SELITAMINE (OENO 8/04) 28

3.2.8. ENSÜÜMIDE KASUTAMINE VEINI FILTRITAVUSE PARANDAMISEKS (OENO 15/04, OENO 498-2013) 29

3.2.9. ENSÜÜMIDE KASUTAMINE AROOMIAINETE VABASTAMISEKS GLÜKOSÜÜLITUD LÄHTEAINETEST (OENO 17/04, OENO 498-2013) 29

3.2.10. ENSÜÜMIDE KASUTAMINE PÄRMIÜHENDITE LAHUSTUMISE PARANDAMISEKS (OENO 18/04) 30

3.2.11. ENSÜÜMIDE KASUTAMINE VEINI SELITAMISEKS (OENO 12/04, OENO 498-2013) 30

3.2.12. SELITAMINE KITOSAANI ABIL (OIV-OENO 337A-2009) 30

3.2.13. SELITAMINE KITIINGLÜKAANI ABIL (OIV-OENO 337B-2009) 31

3.2.14. SELITAMINE PÄRMIVALGUEKSTRAKTIDE ABIL (OENO 417-2011) 31

3.2.15. TSEOLIITI Y-FAUJASIITI SISALDAVATE FILTERPLAATIDE KASUTAMINE HALOANISOOLIDE ADSORBEERIMISEKS (OENO 444-2016) 32

3.3.1. RAUA EEMALDAMINE (16/70) 32

3.3.3. VIINHAPPE SOOLADE STABILISEERIMINE KATIOONVAHETUSPOLÜMEERIDEGA TÖÖTLEMISE TEEL (OENO 1/93, OENO 447-2011) 32

3.3.4. KÜLMSTABILISEERIMINE (5/88), (OENO 2/04) 33

3.3.5. BENTONIIDIGA TÖÖTLEMINE (16/70) 33

3.3.6. KUMMIARAABIKUGA TÖÖTLEMINE (12/72) 33

3.3.7. METAVIINHAPPEGA TÖÖTLEMINE (16/70) 34

3.3.8. SIDRUNHAPPEGA TÖÖTLEMINE (16/70) 34

3.3.12. KALTSIUMTARTRAADIGA TÖÖTLEMINE (OENO 8/97) 34

3.3.13. VEINI TÖÖTLEMINE PÄRMI MANNOPROTEIINIDEGA (OENO 4/01; 15/05) 35

3.3.14. KARBOKSÜMETÜÜLTSELLULOOSIGA TÖÖTLEMINE (OENO 2/08) 35

3.3.15. KAALIUMPOLÜASPARTAADIGA TÖÖTLEMINE (OENO 543/2016) 35

3.4.3. PASTÖRISEERIMINE (5/88) 36

3.4.3.1. LAHTISELT PASTÖRISEERIMINE (1/90) 36

3.4.4. SULFITEERIMINE (OENO 7/03) 37

3.4.5. SORBIINHAPPEGA TÖÖTLEMINE (5/88) 37

3.4.7. ASKORBIINHAPPEGA TÖÖTLEMINE (OENO 12/01) 38

3.4.9. POLÜVINÜÜLPOLÜPÜRROLIDOONIGA TÖÖTLEMINE (5/87) 38

3.4.11. UREAASIGA TÖÖTLEMINE (OENO 2/95) 39

3.4.12. LÜSOSÜÜMIGA TÖÖTLEMINE (OENO 10/97) 39

3.4.13. DIMETÜÜLDIKARBONAADIGA TÖÖTLEMINE (OENO 5/01, OENO 421-2011) 39

3.4.14. PVI/PVP-KOPOLÜMEERIST ADSORBENDIGA TÖÖTLEMINE (OENO 2/07, OENO 262-2014) 40

3.4.15. D,L-VIINHAPPEGA TÖÖTLEMINE (OENO 4/08) 40

3.4.16. KITOSAANIGA TÖÖTLEMINE (OIV-OENO 338A/2009) 41

3.4.17. KITIINGLÜKAANIGA TÖÖTLEMINE (OIV-OENO 338B/2009) 41

3.4.20. SELEKTIIVSETE TAIMEKIUDUDE KASUTAMINE (OENO 582-2017) 42

3.4.21. MALOLAKTILISE KÄÄRIMISE AKTIVAATORID (OIV-OENO 531-2015) 42

3.5.5. HAPNIKUGA RIKASTAMINE (545B/2016) 42

3.5.8. VASKSULFAADIGA TÖÖTLEMINE (2/89) 43

3.5.9. KERGELT VÄRVUNUD VEINI TÖÖTLEMINE SÖEGA (16/70) 44

3.5.14. VASKTSITRAADIGA TÖÖTLEMINE (OENO 1/08) 44

3.5.17. VEINIS LAHUSTUNUD GAASI KÄITLEMINE MEMBRAANKONTAKTORITE ABIL (OENO 499-2013) 45

4.1.7. TEISESE KÄÄRIMISE SOODUSTAMINE TOITESOOLADE JA PÄRMI KASVUSTIMULAATORITEGA (OENO 7/95) 45

4.1.8. TIRAGE (3/81) 46

4.1.10. MAHUTI VAHETUS (OENO 7/02) 46

4.3. LIKÖÖRVEIN (ECO 2/2007) 47

4.3.2. TIRAGE SULETUD MAHUTIS (3/81) 47

1.7. SÜSINIKDIOKSIIDI KESKKONNAS LEOTAMINE (16/70)

Määratlus

Protsess, mille käigus pannakse terved viinamarjad mõneks päevaks suletud mahutisse, kus keskkond koosneb süsinikdioksiidist. See gaas tuleb välisest allikast või viinamarjade hingamisest ja purunenud marjade käärimisest või mõlemast.

Eesmärk

Valmistada vähese tanniinsuse ja happesusega värskemat punast või roosat veini, milles sordiomased aroomid paremini esile tulevad.

Nõuded

a) Kasutada tuleb seadet gaasi väljalaskmiseks, et siserõhk ei ületaks atmosfäärirõhku.

b) Mahutist väljavõetud viinamarjad purustatakse ja pressitakse ning eraldunud virret kääritatakse ilma tahke aineta.

1.8. LEOTAMINE PÄRAST KORISTATUD VIINAMARJADE KUUMUTAMIST (16/70)

Määratlus

Protsess, mille käigus kuumutatakse terveid, purustatud või rootsudelt eemaldatud viinamarju enne kääritamist temperatuurini, mis valitakse olenevalt soovitud eesmärgist, ning hoitakse neid teatava aja jooksul sellel temperatuuril.

Eesmärgid

a) Ekstraheerida kiiremini ja täielikumalt värvained ja muud koores sisalduvad ained.

b) Vältida ensümaatilisi protsesse.

Nõuded

a) Virret tuleb kääritada kas tahke ainega kontaktis või ilma tahke aineta.

b) Protsessi tulemusena ei tohi toimuda kontsentreerumist ega lahjenemist. Sellest tulenevalt: — tuleb vältida liigset kuumutamist; — on keelatud kuumutada auru sisseviimise teel.

1.11. ASKORBIINHAPPEGA TÖÖTLEMINE (OENO 10/01)

Klassifikatsioon

Askorbiinhape: lisaaine

Isoaskorbiinhape: lisaaine

Määratlus

Askorbiinhappe lisamine viinamarjadele.

Eesmärk

Kaitsta toote antioksüdatiivsete omaduste abil viinamarjade aromaatseid aineid õhuhapniku mõju eest.

Nõuded

a) Soovitatav on lisada askorbiinhape enne viinamarjade purustamist.

b) Kasutatav doos ei tohi ületada 250 mg/kg.

c) Soovitatav on askorbiinhapet kasutada koos vääveldioksiidiga.

d) Askorbiinhape peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

1.12. SULFITEERIMINE (OENO 3/04)

Klassifikatsioon

Vääveldioksiid: lisaaine

Ammooniumvesiniksulfit: lisaaine

Veevaba kaaliumsulfit: lisaaine

Määratlus

Vääveldioksiidi, kaaliumvesiniksulfiti, veevaba kaaliumsulfiti, ammooniumsulfiti või ammooniumvesiniksulfiti lahuse lisamine viinamarjadele.

Eesmärgid

Saavutada viinamarjade üle mikrobioloogiline kontroll, takistades ja vältides pärmseente, bakterite ja tehnoloogiliselt soovimatute mikroorganismide paljunemist.

Lisada antioksüdanti.

Nõuded

a) Vääveldioksiidi lisamist enne alkoholkäärimist tuleks piirata nii palju kui võimalik, sest atseetaldehüüdiga liitumise tõttu kaotab lahus valmistatud veini suhtes antiseptilised ja antioksüdatiivsed omadused.

b) Turustamisel peab vääveldioksiidi üldsisaldus vastama vähemalt veini ja viinamarjavirde rahvusvaheliste analüüsimeetodite kogumiku C lisas esitatud piirnormidele.

c) Kasutatavad tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.1. HAPNIKUGA RIKASTAMINE (OENO 545A/2016)

Klassifikatsioon

Hapnik: abiaine

Määratlus

Hapniku või õhu lisamine viinamarjavirdele.

Eesmärgid

a) Kiirendada valge või roosa veini valmistamisel viinamarjavirdes toimuvat oksüdeerumisprotsessi, kutsudes esile pruunistumisreaktsioonid polümerisatsioonil tekkivates fenoolühendites, mis seejärel sadenevad ja eemaldatakse viinamarjavirde selitamisega, et parandada veinide püsivust oksüdeerumise suhtes. Seda tava, mis eeldab viinamarjavirdele rohke, mitme küllastuskogusega võrdse hapnikukoguse lisamist, nimetatakse hapnikuga üleküllastamiseks.

b) Soodustada köögiviljaliste organoleptiliste omadustega seotud aroomiühendite vähenemist ja redutseerumisel tekkivate aroomainete kadumist.

c) Tagada sujuv alkoholkäärimine ja vältida käärimise peatumist.

Nõuded

a) Pruunistumisega seotud fenoolühendite sisalduse vähendamiseks tuleks hapnikku lisada enne virde selitamist.

b) Käärimiskineetika juhtimiseks piisab soovitatud doosi (5–10 mg/l) hapniku lisamisest, kui seda tehakse pärmi kasvufaasi lõpus, st pärast seda, kui virdes sisalduva suhkru kontsentratsioon on vähenenud ligikaudu 50 g/l.

c) Hapnikuga rikastamise eesmärk ei tohiks olla liigset vääveldioksiidi sisaldava viinamarjavirde sulfitisisalduse vähendamine.

2.1.2. SULFITEERIMINE (5/87)

Klassifikatsioon

Vääveldioksiid: lisaaine

Ammooniumvesiniksulfit: lisaaine

Veevaba kaaliumsulfit: lisaaine

Määratlus

Gaasilise vääveldioksiidi, vääveldioksiidi vesilahuse või kaaliumdisulfiti, (2) ammooniumsulfiti või ammooniumdisulfiti lisamine purustatud viinamarjadele või viinamarjavirdele.

Eesmärgid

a) Kasutada: — antiseptikuna mikroorganismide kasvust tingitud probleemide vastu, — antioksüdandina, — pärmseente puhul selektiivse tegurina, — settimiste hõlbustava tootena, — antotsüaanide ekstraheerimist soodustava tootena.

b) Reguleerida käärimist.

c) Toota konservitud viinamarjavirret.

Nõuded

a) Sulfiteerida tuleks purustamise ajal või kohe pärast seda.

b) Jaotada toode purustatud viinamarjades või viinamarjavirdes ühtlaselt.

c) Ammooniumsulfiti ja -disulfitiga satuvad viinamarjavirdesse ka ammooniumioonid, mis aktiveerivad pärmseente kasvu (vt alkoholkäärimise aktiveerimine).

d) Kasutatavad tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.3.1.1. KEEMILINE HAPESTAMINE (OENO 3/99, OENO 13/01)

Määratlus

Tiitritava happesuse ja tegeliku happesuse suurendamine (pH vähendamine) orgaaniliste hapete lisamise teel.

Eesmärgid

a) Toota maitseomaduste seisukohast tasakaalustatud veine.

b) Soodustada veini head bioloogilist arengut ja head laagerdumist.

c) Leevendada ebapiisavat loomulikku happesust, mille põhjuseks on: — viinamarjakasvatuspiirkonna ilmastikutingimused või — veinivalmistustavad, mis vähendavad loomulikku happesust.

Nõuded

a) Ainsad happed, mida tohib kasutada, on piimhape, L(–)- või D,L-õunhape ja L(+)-viinhape.

b) Happeid ei tohi lisada pettuse varjamiseks.

c) Mineraalhapete lisamine on keelatud.

d) Keemiline hapestamine ja keemiline hapetustamine välistavad üksteist.

e) Kasutatavad happed peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud normidele.

f) Happeid võib viinamarjavirdele lisada üksnes tingimusel, et algset happesust ei tõsteta rohkem kui 54 meq/l (4 g/l viinhappena väljendatuna). Viinamarjavirde ja veini hapestamisel ei tohi happesuse kumulatiivne suurenemine ületada 54 meq/l (4 g/l viinhappena väljendatuna).

2.1.3.1.1.1. KALTSIUMSULFAAT (OENO 583/2017)

Klassifikatsioon

Kaltsiumsulfaat: lisaaine

Määratlus

Kaltsiumsulfaadi (CaSO4·2H2O) lisamine viinamarjavirdele enne käärimist koos viinhappega liköörveini valmistamiseks.

Eesmärgid

a) Toota maitseomaduste seisukohast tasakaalustatud liköörveine.

b) Soodustada liköörveini head bioloogilist arengut ja head säilivust.

c) Leevendada liköörveini ebapiisavat loomulikku happesust, mille põhjuseks on: — viinamarjakasvatuspiirkonna ilmastikutingimused, — veinivalmistustavad, mis vähendavad loomulikku happesust.

Nõuded

a) Kaltsiumsulfaati kasutatakse koos vähese koguse viinhappega.

b) Soovitatav on teha laboris eelkatsed, et arvutada välja pH vähendamiseks vajalik kaltsiumsulfaadi ja viinhappe doos.

c) Kaltsiumsulfaadi doos ei tohi ületada 2 g/l, sest see võimaldab saavutada nende viinamarjavirrete valmistamiseks piisava pH (3,2) ja saada tasakaalustatud veini isegi ebasoodsate ilmastikutingimustega aastatel.

d) Sulfaadijääkide sisaldus ei tohi ületada OIVs esitatud piirnormi.

e) Seda tava ei tohi kasutada pettuse varjamiseks.

f) Keemiline hapestamine ja keemiline hapetustamine välistavad üksteist.

g) Kasutatav kaltsiumsulfaat peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.3.1.3. HAPESTAMINE ELEKTROMEMBRAANTÖÖTLUSEGA (ELEKTRODIALÜÜS BIPOLAARSE MEMBRAANIGA) (OENO 360/2010)

Määratlus

Füüsikaline meetod viinamarjavirde ioonide ekstraheerimiseks elektrivälja toimel, kasutades läbilaskvaid katioonmembraane ja bipolaarset membraani, mille tulemusena suurenevad tiitritav happesus ja tegelik happesus (pH väheneb).

Eesmärgid

a) Suurendada tiitritavat happesust ja tegelikku happesust (vähendada pH-d).

b) Soodustada häid bioloogilisi omadusi ja nõuetekohast valmimist.

c) Soodustada veini head laagerdumist.

d) Leevendada ebapiisavat loomulikku happesust, mille põhjuseks on: — viinamarjakasvatuspiirkonna ilmastikutingimused või — veinivalmistustavad, mis vähendavad loomulikku happesust.

Nõuded

a) Vt viinamarjavirde ja veini töötlemisel kasutatavaid eraldusmeetodeid käsitlevat üldlehte (3) ning viinamarjavirde töötlemisel kasutatavaid membraanmeetodeid käsitlevat lehte (4).

b) Elektromembraantöötluse abil hapestamist ei tohi kasutada pettuse varjamiseks.

c) Katioonmembraanid peavad olema valmistatud nii, et need sobiksid üksnes katioonide, eelkõige K+-ioonide ekstraheerimiseks.

d) Bipolaarsed membraanid ei lase läbi viinamarjavirde anioone ega katioone.

e) Bipolaarse elektrodialüüsi teel tohib hapestada üksnes eeldusel, et viinamarjavirde algne happesus ei suurene rohkem kui 54 meq/l (viinhappena väljendatult 4 g/l) võrra. Viinamarjavirde ja veini hapestamisel ei tohi happesuse kumulatiivne suurenemine ületada 54 meq/l (viinhappena väljendatult 4 g/l).

f) Protsessi eest vastutab veinispetsialist või kvalifitseeritud tehnik.

g) Membraanid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.3.1.4. HAPESTAMINE KATIOONVAHETUSPOLÜMEERIDEGA TÖÖTLEMISE TEEL (OENO 442/2012)

Määratlus

Viinamarjavirde katioonide osaline füüsikaline ekstraheerimine katioonvahetuspolümeeri abil tiitritava happesuse ja tegeliku happesuse suurendamiseks (pH vähendamiseks).

Eesmärgid

a) Suurendada tiitritavat happesust ja tegelikku happesust (vähendada pH-d).

b) Toota organoleptiliste omaduste seisukohast tasakaalustatud veine.

c) Soodustada häid bioloogilisi omadusi ja veini omaduste head säilivust.

Nõuded

a) Töötlemine toimub happetsüklis regenereeruvate katioonvahetusvaikude abil.

b) Töötlemine peab piirduma üleliigsete katioonide kõrvaldamisega.

c) Viinamarjavirde fraktsioonide tekkimise vältimiseks peab töötlemisprotsess olema pidev ja selle jooksul ühendatakse töödeldud viinamarjavirre algse virdega.

d) Alternatiivina võib vajalikus koguses vaiku viia otse viinamarjavirde mahutisse ning seejärel eraldada see ükskõik millise sobiva tehnilise meetodiga.

e) Hapestada tohib tingimusel, et algne happesus ei suurene rohkem kui 54 meq/l võrra. Viinamarjavirde ja veini hapestamisel ei tohi happesuse kumulatiivne suurenemine ületada 54 meq/l.

f) Kõigi toimingute eest vastutab veinispetsialist või kvalifitseeritud tehnik.

g) Vaik peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.3.2.2. KEEMILINE HAPETUSTAMINE (6/79)

Määratlus

Happesuse ja tegeliku happesuse vähendamine (pH suurendamine), lisades neutraalset kaaliumtatraati, kaaliumvesinikkarbonaati või kaltsiumkarbonaati, mis võib sisaldada väikeses koguses L(+)-viinhappe ja L (–) õunhappe kaksiksoola kaltsiumiga.

Eesmärgid

a) Vt alapeatükk 2.2 (5).

b) Soodustada bioloogilist hapetustamist.

Nõuded

a) Hapetustatud viinamarjavirdest valmistatud vein peab sisaldama vähemalt 1 g/l viinhapet.

b) Kaksiksoola (viinhappe ja õunhappe neutraalne kaltsiumsool) moodustumise protsessi tuleks kasutada, kui viinamarjavirre sisaldab rohkelt õunhapet, mistõttu üksnes viinhappe sadenemine ei taga tiitritava happesuse piisavat vähenemist.

c) Keemilise hapetustamise eesmärk ei tohi olla pettuse varjamine.

d) Keemiline hapetustamine ja keemiline hapestamine välistavad üksteist.

e) Lisatavad tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.3.2.4. HAPETUSTAMINE ELEKTROMEMBRAANTÖÖTLUSEGA (OENO 483-2012)

Määratlus

Füüsikaline meetod ioonide ekstraheerimiseks viinamarjavirdest elektrivälja toimel, kasutades läbilaskvaid anioonmembraane ja bipolaarseid membraane. Läbilaskvate anioonmembraanide ja bipolaarsete membraanide kombinatsiooni kasutatakse tiitritava happesuse ja tegeliku happesuse vähendamiseks (pH suurendamiseks).

Eesmärgid

a) Korrigeerida viinamarjakasvatuspiirkonna ilmastikutingimustest tingitud liigset loomulikku happesust, vähendades tiitritavat happesust ja tegelikku happesust (suurendades pH-d).

b) Saada tasakaalus maitsega veine.

c) Soodustada veini sujuvat laagerdumist.

Nõuded

a) Vt viinamarjavirde ja veini töötlemisel kasutatavaid eraldusmeetodeid käsitlevat üldtoimikut (6) ning viinamarjavirde töötlemisel kasutatavaid membraanmeetodeid käsitlevat toimikut (7).

b) Elektromembraantöötlusega hapetustamist ei tohi kasutada vigade varjamiseks.

c) Anioonmembraanide ehitus peab olema niisugune, et need võimaldavad viinamarjavirdest ekstraheerida ainult anioone, eelkõige orgaaniliste hapete anioone.

d) Bipolaarsed membraanid ei lase läbi viinamarjavirdes sisalduvaid anioone ega katioone.

e) Hapetustatud viinamarjavirdest valmistatud vein peab sisaldama vähemalt 1 g/l viinhapet.

f) Membraantöötlusega hapetustamine ja hapestamine välistavad üksteist.

g) Protsessi eest vastutab veinispetsialist või kvalifitseeritud tehnik.

h) Kasutatavad membraanid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.3.2.5. KAALIUMKARBONAADIGA TÖÖTLEMINE (OENO 580-2017)

Klassifikatsioon

Abiained

Määratlus

Happesuse ja tegeliku happesuse vähendamine (pH suurendamine), lisades neutraalset kaaliumtatraati, kaaliumvesinikkarbonaati, kaaliumkarbonaati või kaltsiumkarbonaati, mis võib sisaldada väikeses koguses L(+)-viinhappe ja L(–)-õunhappe kaksiksoola kaltsiumiga.

Eesmärk

a) Vt punkt 2.1.3.2 (8).

b) Hapetustada viinamarjavirret.

Nõuded

a) Veini kvaliteedi tagamiseks peab hapetustatud viinamarjavirdest valmistatud vein sisaldama vähemalt 1 g/l viinhapet.

b) Kaksiksoola (viinhappe ja õunhappe neutraalne kaltsiumsool) moodustumise protsessi tuleks kasutada, kui viinamarjavirre sisaldab rohkelt õunhapet, mistõttu üksnes viinhappe sadenemine ei taga tiitritava happesuse piisavat vähenemist.

c) Keemilise hapetustamise eesmärk ei tohi olla pettuse varjamine.

d) Keemiline hapetustamine ja keemiline hapestamine välistavad üksteist.

e) Lisatavad tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.4. ENSÜÜMIDE KASUTAMINE SELITAMISEKS (OENO 11/04, OENO 498-2013)

Klassifikatsioon

Arabinanaasid: abiaine

Tsellulaasid: abiaine

Galaktanaasid: abiaine

Pektiinlüaasid: abiaine

Pektiinmetüülesteraas: abiaine

Polügalakturonaasid: abiaine

Hemitsellulaasid: abiaine

Määratlus

Niisuguste ensüümpreparaatide lisamine viinamarjavirdele, mis sisaldavad mahla ekstraheerimisel viinamarjadest veinivirdesse liikunud makromolekulide ning seene Botrytis cinerea toodetud β-glükaanide lagunemist katalüüsivaid aktiivaineid.

Viinamarjavirde selitamisel aktiivsete ensüümide hulka kuuluvad peamiselt polügalakturonaasid, pektiinlüaasid, pektiinmetüülesteraasid ja vähemal määral aribinanaasid, galaktanaasid, ramnogalakturonaasid, tsellulaasid ja hemitsellulaasid ning β-glükanaasid, kui virre saadakse seenega Botrytis cinerea nakatunud viinamarjadest.

Eesmärk

Hõlbustada viinamarjavirde selitamist.

Nõue

Kasutatavad ensüümid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.6. ŽELATIINIGA TÖÖTLEMINE (OENO 5/97)

Määratlus

Želatiini lisamine viinamarjavirdele.

Eesmärgid

a) Vähendada polüfenoolühendite sisaldust viinamarjavirdes, et vähendada viinamarjavirde kootavust enne kääritamist.

b) Vähendada viinamarjavirdes lahustumatute osakeste sisaldust.

Nõue

Želatiin peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.7. TANNIINI LISAMINE (16/70)

Määratlus

Tanniini lisamine viinamarjavirdele.

Eesmärgid

a) Hõlbustada toorveini selitamist, sadestades osaliselt liigse valkaine.

b) Hõlbustada veini selitamist.

Nõue

Kasutatavad tanniinid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.8. BENTONIIDIGA TÖÖTLEMINE (16/70)

Klassifikatsioon

Bentoniidid: abiaine

Määratlus

Bentoniitide lisamine viinamarjavirdele.

Eesmärk

Valkudest ja vaseühenditest tingitud hägu tekkimist vältiv töötlus.

Nõue

Kasutatavad ained peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.9. SÖEGA TÖÖTLEMINE (16/70), (OENO 3/02)

Klassifikatsioon

Veinivalmistuses kasutatav süsi: abiaine

Määratlus

Söe lisamine viinamarjavirdele.

Eesmärgid

a) Korrigeerida seentega, näiteks hahkhallituse või jahukastega nakatunud viinamarjavirdest saadud veini organoleptilisi omadusi.

b) Kõrvaldada võimalikud saasteained.

c) Korrigeerida järgmiste saaduste värvust: — punaste viinamarjade valgest mahlast saadud valge viinamarjavirre; — valgetest viinamarjasortidest saadud väga kollane viinamarjavirre; — oksüdeerunud viinamarjavirre.

Nõuded

a) Kuiva söe kogus peab olema alla 100 g 1 hl viinamarjavirde kohta.

b) Lisatav süsi peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.10. RÄNIDOKSIIDIGA TÖÖTLEMINE (1/91)

Määratlus

Ränidioksiidi kolloidlahuse lisamine želatiinilahusega segatud viinamarjavirdele.

Eesmärk

Saavutada želatiini helvestumine selitamise eesmärgil.

Nõuded

a) Toode lisatakse viinamarjavirdele.

b) Kolloidse ränidioksiidi ja želatiini optimaalse doosi kindlakstegemiseks on vajalikud eelkatsed.

c) Lisatavad tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.14. FLOTATSIOON (OENO 2/99)

Määratlus

Gaasi viimine viinamarjavirdesse nii, et osakesed ja mikroorganismid tõuseksid pinnale.

Eesmärgid

a) Kiire selitamine koos selitusainete lisamisega või neid lisamata.

b) Vähendada looduslikult sisalduvate mikroorganismide hulka enne alkoholkäärimist, et järgnevalt kasutada valitud pärmseeni.

c) Pidev selitamine, et reguleerida eemaldatavate osakeste kogust.

d) Võimalik ka hapnikuga rikastamise soodustamine selitamise käigus.

Nõuded

Selitada saab:

a) õhu eest kaitstult lämmastiku või süsihappegaasiga või aereerides, soodustades seega oksüdeeruvate ühendite oksüdeerumist ja muutes veini värvi stabiilsemaks;

b) toatemperatuuril, pärast jahutamist või kasutades pidevsüsteeme, mis võimaldavad selitusainete koguse ja selituskiiruse reguleerimist reaalajas

c) või staatiliselt, kasutades sobivaid mahuteid.

d) Kasutatavad tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud normidele.

2.1.15. KAALIUMKASEINAADIGA TÖÖTLEMINE (OENO 4/04)

Klassifikatsioon

Kaaliumkaseinaat: abiaine

Määratlus

Kaaliumkaseinaadi lisamine viinamarjavirdele kolloidlahusena või koos teiste selitusainetega.

Eesmärk

Kõrvaldada oksüdeerunud polüfenoolühendid ja ühendid, mis tõenäoliselt oksüdeeruvad.

Nõue

Kaaliumkaseinaat peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.16. KASEIINIGA TÖÖTLEMINE (OENO 5/04)

Klassifikatsioon

Kaseiin (kaltsiumkaseinaat): abiaine

Määratlus

Kaseiini lisamine viinamarjavirdele kolloidlahusena või koos teiste selitusainetega.

Eesmärk

Kõrvaldada polüfenoolühendid ja oksüdeerumisaltid ühendid.

Nõue

Kasutatav kaseiin peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.17. TAIMSETE VALKUDEGA SELITAMINE (OENO 7/04)

Eesmärk

Kasutada viinamarjavirde selitamiseks taimset valku, et parandada virde selgust, stabiilsust ja maitset.

Nõuded

a) Kasutatav doos määratakse kindlaks pärast eelkatset. Suurim kasutatav doos peab jääma alla 50 g/hl. Vajalik doos vastab proovile, mis on soovitud selgusega ja paremate maitseomadustega.

b) Taimset valku võib kasutada koos teiste lubatud toodetega, näiteks tanniinide, bentoniidi, silikageeliga.

c) Kasutatav taimne valk peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.18. ENSÜÜMIDE KASUTAMINE FILTRITAVUSE PARANDAMISEKS (OENO 14/04, OENO 499-2013)

Klassifikatsioon

Arabinanaasid: abiaine

Tsellulaasid: abiaine

Galaktanaasid: abiaine

Pektiinlüaasid: abiaine

Pektiinmetüülesteraas: abiaine

Polügalakturonaasid: abiaine

Hemitsellulaasid: abiaine

Määratlus

Niisuguste ensüümpreparaatide lisamine viinamarjavirdele, mis sisaldavad mahla ekstraheerimisel viinamarjadest veinivirdesse liikunud, filtrit ummistavate makromolekulide lagunemist katalüüsivaid aktiivaineid.

Viinamarjavirde filtritavuse parandamisel aktiivsete ensüümide hulka kuuluvad peamiselt polügalakturonaasid, pektiinlüaasid, pektiinmetüülesteraasid ja vähemal määral arabinanaasid, galaktanaasid, ramnogalakturonaasid, tsellulaasid ja hemitsellulaasid ning β-glükanaasid, kui virre saadakse seenega Botrytis cinerea nakatunud viinamarjadest.

Eesmärk

Parandada viinamarjavirde filtritavust kolloidide spetsiifilise hüdrolüüsi teel.

Nõue

Kasutatavad ensüümid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.19. ENSÜÜMIDE KASUTAMINE AROOMIAINETE VABASTAMISEKS (OENO 16/04, OENO 498-2013)

Klassifikatsioon

Glükosidaasid: abiaine

Glukosidaasid: abiaine

Määratlus

Niisuguste ensüümpreparaatide lisamine viinamarjavirdele, mis sisaldavad viinamarjade glükosüülitud aroomiainete (lõhna ja maitse prekursorid), näiteks glükosüülterpeenide sahhariidiosa hüdrolüüsumist katalüüsivaid aktiivaineid.

Aroomiainete vabastamisel aktiivsed ensüümid on glükosidaasid ja glukosidaasid. Olenevalt glükoosi inhibeerimisastmest võivad need ensüümid aktiveeruda ainult pärast käärimise lõppu.

Eesmärk

Soodustada viinamarjavirde aroomipotentsiaali.

Nõue

Kasutatavad ensüümid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.20. PVI/PVP-KOPOLÜMEERIST ADSORBENDIGA TÖÖTLEMINE (OENO 1/07, OENO 262-2014)

Määratlus

Polüvinüülimidasooli-polüvinüülpürrolidooni (PVI/PVP) kopolümeeri lisamine, et vähendada vase-, raua- ja raskmetallide sisaldust.

Eesmärgid

a) Vältida liigsest metallisisaldusest tingitud defekte (nt rauahägu).

b) Vähendada metallide soovimatult suurt kontsentratsiooni, mille põhjuseks on: — metallikatioonidega (näiteks vaske sisaldavate taimekaitsevahendite jääkidest) saastunud viinamarjavirre, — metallikatioonidega saastumine viinamarjavirde töötlemisel veinivalmistusseadmetega.

Nõuded

a) Kasutatav kogus peab jääma alla 500 mg/l.

b) Viinamarjavirde ja veini töötlemiseks PVI/PVP-kopolümeeriga peab kumulatiivne annus jääma alla 500 mg/l.

c) Kopolümeerid tuleb eemaldada filtrimise teel hiljemalt kaks päeva pärast nende lisamist, võttes arvesse ettevaatuspõhimõtet. Hägusale viinamarjavirdele ei tohi kopolümeeri lisada varem kui kaks päeva enne filtrimist.

d) Kasutatavad adsorbeerivad kopolümeerid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele ja eriti monomeeri piirnormidele.

e) Protsessi eest vastutab veinispetsialist või spetsialiseerunud tehnik.

2.1.21. D,L-VIINHAPPEGA TÖÖTLEMINE (OENO 3/08)

Klassifikatsioon

D,L-viinhape: abiaine

Määratlus

D,L-viinhappe või selle kaaliumsoolade lisamine viinamarjavirdele.

Eesmärk

Vähendada liigset kaltsiumisisaldust.

Nõuded

a) Töötlemise tulemusena tekivad eelkõige lahustumatud soolad. D,L-viinhappe kasutamise suhtes kohaldatakse teatavaid eeskirju.

b) Töötlemise eest vastutab veinispetsialist või spetsialiseerunud tehnik.

c) Lisatavad tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.22. SELITAMINE KITOSAANI ABIL (OIV-OENO 336A-2009)

Määratlus

Seentest saadud kitosaani lisamine viinamarjavirde selitamiseks.

Eesmärgid

a) Hõlbustada sadenemist ja selginemist.

b) Töödelda valkudest tingitud hägu tekkimise vältimiseks.

Nõuded

a) Kasutatavad doosid määratakse kindlaks pärast eelkatseid. Soovitatav doos ei tohi ületada 100 g/hl.

b) Kitosaan peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.23. SELITAMINE KITIINGLÜKAANI ABIL (OIV-OENO 336B-2009)

Määratlus

Seentest saadud kitiinglükaani lisamine viinamarjavirde selitamiseks.

Eesmärgid

a) Hõlbustada sadenemist ja selginemist.

b) Töödelda valkudest tingitud hägu tekkimise vältimiseks.

Nõuded

a) Kasutatavad doosid määratakse kindlaks pärast eelkatseid. Soovitatav doos ei tohi ületada 100 g/hl.

b) Kitiinglükaani kompleksühend peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.1.24. PÄRMIVALGUEKSTRAKTIDEGA SELITAMINE (OENO 416-2011)

Klassifikatsioon

Pärmivalguekstraktid: abiaine

Määratlus

Pärmivalguekstraktide lisamine viinamarjavirde selitamiseks.

Eesmärgid

a) Hõlbustada viinamarjavirde ümbervalamist.

b) Vähendada viinamarjavirde hägusust, sadestades suspendeerunud osakesed.

c) Vähendada tanniinisisaldust.

d) Parandada selitatud virdest saadud veini filtritavust.

Nõuded

a) Kasutatavad doosid määratakse eelnevalt kindlaks laborikatsetega (selituspunkt).

b) Tõhusust hindava laborikatsega kindlaks määratud kasutatav maksimumdoos ei tohi ületada 30 g/hl.

c) Pärmivalguekstrakte võib kasutada eraldi või koos teiste lubatud selitustoodetega.

d) Viinamarjavirde selitamisel tekkinud sade kõrvaldatakse virdest füüsikaliste protsesside abil.

e) Pärmivalguekstraktid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.2.3. SÄILITAMINE VIRDELE SÜSINIKDIOKSIIDI LISAMISE VÕI VIRDE GASEERIMISE TEEL (16/70)

Määratlus

Süsinikdioksiidi lisamine viinamarjavirdele rõhu all, et takistada selle käärimist.

Eesmärgid

a) Säilitada mahla tootmiseks ettenähtud viinamarjavirret.

b) Aeglustada käärimist või peatada see ilma muu sekkumiseta.

Nõue

Kasutatav gaas peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.2.4. PASTÖRISEERIMINE (5/88)

Määratlus

Viinamarjavirde kuumutamine konkreetse temperatuurini teatavaks ajaks.

Eesmärgid

a) Pärssida viinamarjavirdes töötlemise hetkel leiduvate mikroorganismide aktiivsust.

b) Inaktiveerida viinamarjavirdes leiduvad ensüümid.

Nõuded

a) Pastöriseerimine toimub lahtiselt, suunates viinamarjavirde läbi soojusvaheti, millele järgneb kiire jahutamine.

b) Temperatuuri tõus ja kasutatavad meetodid ei tohi muuta viinamarjavirde välimust, värvust, lõhna ega maitset.

2.2.5. INERTSE ATMOSFÄÄRIGA KAITSMINE (16/70)

Klassifikatsioon

Lämmastik: abiaine

Argoon: abiaine

Määratlus

Toiming, mille käigus luuakse inertne atmosfäär lämmastiku, süsinikdioksiidi ja/või argooni abil.

Eesmärk

Kaitsta viinamarjavirret õhu eest, et vältida oksüdeerumist ja aeroobsete organismide kasvu.

Nõuded

Lämmastik, süsinikdioksiid ja argoon peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.2.6. LÜSOSÜÜMIGA TÖÖTLEMINE (OENO 6/97)

Määratlus

Lüsosüümi lisamine viinamarjavirdele.

Eesmärgid

a) Reguleerida viinamarjavirde malolaktilist käärimist põhjustavate bakterite kasvu ja aktiivsust.

b) Vähendada vääveldioksiidi sisaldust.

Nõuded

a) Katsete kohaselt tundub alkoholkäärimise ajal malolaktilist käärimist põhjustavate bakterite kasvu ja aktiivsuse reguleerimiseks piisavat 500 mg/l maksimumdoosist.

b) Lüsosüüm ei suuda täielikult asendada antioksüdatiivsete omadustega SO2. SO2 ja lüsosüüm üheskoos annavad stabiilsema veini.

c) Kui lüsosüümiga töödeldakse nii viinamarjavirret kui ka veini, ei tohi kumulatiivne doos ületada 500 mg/l.

d) Kasutatav toode peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.2.7. ASKORBIINHAPPEGA TÖÖTLEMINE (OENO 11/01)

Klassifikatsioon

Askorbiinhape: lisaaine

Isoaskorbiinhape: lisaaine

Määratlus

Askorbiinhappe lisamine viinamarjavirdele.

Eesmärgid

a) Kaitsta toote antioksüdatiivsete omaduste abil viinamarjade aromaatseid aineid õhuhapniku mõju eest.

b) Piirata etanaali moodustumist alkoholkäärimise ajal, ühinedes vääveldioksiidiga.

c) Piirata vesiniksulfiidi ja lenduvate tioolide moodustumist käärimisel.

Nõuded

a) Soovitatav on lisada askorbiinhape kohe pärast viinamarjade purustamist.

b) Kasutatav doos, mis on vajaduse korral kumuleeritud viinamarjade töötlemiseks kasutatud doosiga, ei tohi ületada 250 mg/l.

c) Soovitatav on askorbiinhapet kasutada koos vääveldioksiidiga.

d) Askorbiinhape peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.2.9. GLUTATIOONI GARANTEERITUD SISALDUSEGA INAKTIVEERITUD PÄRMSEENTEGA TÖÖTLEMINE (OIV-OENO 532/2017)

Klassifikatsioon (9)

Määratlus

Niisuguste inaktiveeritud pärmseente lisamine, mille rakkudes on garanteeritud glutatiooni vähendatud sisaldus.

Eesmärgid

a) Piirata pärmseente metabolismi tulemusel esile kerkivate teatavate sordiomaste aromaatsete ühendite (eelkõige tioolide) oksüdeerumist.

b) Soodustada pärmseente metabolismi, lisades looduslikult esinevaid toitained.

Nõuded

a) Soovitatav on lisada glutatiooni garanteeritud sisaldusega inaktiveeritud pärmseened alkoholkäärimise algul või selle ajal, tagades omastatava lämmastiku piisava sisalduse, et vältida glutatiooni kasutamist käärituspärmseente poolt.

b) Kasutatava glutatiooni doos, mis lisatakse otse või glutatiooni garanteeritud sisaldusega pärmseentega, ei tohiks ületada 20 mg/l, et vältida redutseerumisohtu ja pärmimaitse tekkimist.

c) Glutatiooni garanteeritud sisaldusega inaktiveeritud pärmseened peaksid sisaldama glutatioonide redutseeritud vormi; sellega koos võib esineda glutatiooni prekursoreid (tsüsteiin ja eriti γ-glutamüültsüsteiin).

d) Glutatiooni garanteeritud sisaldusega inaktiveeritud pärmseened peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.3.1. INOKULEERIMINE PÄRMSEENTEGA (16/70, ECO 3/03), (OENO 546/2016)

Määratlus

Viinamarjavirde inokuleerimine enne käärimist või käärimise ajal starterinokulumiga, mis on valmistatud virdes leiduvatest pärmseentest või valitud pärmseentest.

Eesmärgid

a) Algatada käärimine, seda reguleerida ja kiirendada, eriti juhul, kui veini valmimine toimub liiga aeglaselt.

b) Aktiveerida uuesti katkenud käärimine.

c) Hõlbustada glükoosi ja fruktoosi lõpuni ära kasutamist.

d) Muuta veini happesust orgaaniliste hapete sünteesi või lõhustamise teel.

e) Saada väiksem lenduv happesus, eriti suure suhkrusisaldusega viinamarjavirde puhul.

f) Mõjutada veini organoleptilisi omadusi (lõhn, suutunnetus).

Nõuded

a) Kasutada taotletava eesmärgi jaoks sobivaid pärmseeni või pärmseente segu.

b) Kui ei kasutata perekonda Saccharomyces kuuluvaid pärmseeni, toimub lisamine enne perekonna Saccharomyces pärmseente lisamist või sellega samal ajal.

c) Lisatavad müügilolevad starterid võivad olla puhaskultuurid või segud Saccharomyces’e ja muudest tüvedest.

d) Kui kasutatakse valitud aktiivseid pärmseeni (Saccharomyces ja muud tüved), peavad need vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.3.2. KÄÄRIMISE AKTIVAATORID (OENO 7/97; 14/05)

Klassifikatsioon

Pärmi autolüsaadid: abiaine

Mikrokristalne tselluloos: abiaine

Tselluloos: abiaine

Inaktiveeritud pärmseened: abiaine

Mono- ja diglütseriidide rasvhapped: abiaine

Määratlus

Käärimise aktivaatorite lisamine koristatud viinamarjadele või viinamarjavirdele enne alkoholkäärimist või selle ajal.

Eesmärk

Soodustada alkoholkäärimise algamist või lõpulejõudmist:

a) täiendades keskkonda toiteelementide (ammooniumlämmastik, amiinne ja peptiidne lämmastik) ja kasvustimulaatoritega;

b) puhastades keskkonda mürkainetest, adsorbeerides pärmseente inhibiitoreid, näiteks keskmise ahelapikkusega rasvhappeid (inertsete rakkude ja tselluloosi toetav roll).

Nõuded

a) Aktivaatorid võivad olla mikrokristalne tselluloos, ammooniumsoolad, tiamiin või pärmseente lagunemissaadused (autolüsaadid, rakukestad, inertsed rakud).

b) Käärimise aktivaatorid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõudele.

2.3.3. TIAMIINIGA TÖÖTLEMINE (6/76)

Klassifikatsioon

Tiamiinvesinikkloriid: abiaine

Määratlus

Tiamiini lisamine viinamarjavirdele.

Eesmärgid

a) Kiirendada alkoholkäärimist.

b) Vähendada alkoholkäärimisel ajal niisuguste ainete tekkimist, mis võivad ühineda vääveldioksiidiga, ning võimaldada seega doosi vähendamist.

Nõuded

a) Praeguseks hetkeks tehtud katsete kohaselt piisab doosist 60 mg/hl.

b) Toode peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.3.4. PÄRMIRAKUKESTADEGA TÖÖTLEMINE (5/88)

Klassifikatsioon

Pärmirakukestad: abiaine

Määratlus

Pärmirakupreparaadi lisamine viinamarjavirdele, käärivale virdele või veinile.

Eesmärgid

a) Vältida alkoholkäärimise peatumist.

b) Hõlbustada aeglase käärimise lõpulejõudmist.

c) Käivitada peatunud käärimine uuesti.

Nõuded

a) Pärmirakukestad lisatakse eesmärgi a puhul käärimisel algul või enne seda, eesmärgi b puhul käärimise lõpus, eesmärgi c puhul enne pärmseentega inokuleerimist.

b) Kasutatav doos ei tohi ületada 40 g/hl.

c) Pärmirakukestad peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

2.3.9. PUNASTE VIINAMARJADE SOE KÄÄRIMISJÄRGNE LEOTAMINE, NN SOE LÕPPLEOTAMINE (OENO 13/05)

Määratlus

Kääritava leotamise pikendamine käärimisjärgse sooja leotamise teel.

Eesmärgid

a) Viia lõpule käärimiseelse ja kääritava leotamise ajal toimunud kesta koostisainete vabanemine.

b) Parandada veini polüfenoolset koostist ja värviomadusi.

Nõuded

a) Tehnoloogia kasutamine ei ole soovitatav koristatud viinamarjade tervisliku seisundi puuduste korral.

b) Veenduda, et alkoholkäärimine on täielikult lõppenud.

c) Kaitsta oksüdeerumise eest, eelkõige veini soojendamise jooksul süsinikdioksiidiga küllastades.

d) Viia veinisegu temperatuur 40…45 °C-ni.

e) Määrata sooja leotamise pikkus vastavalt viinamarjade omadustele ja soovitava veini tüübile.

f) Jahutada veinisegu enne tahke osa eraldamist ja pressimist.

3.1.1.1. KEEMILINE HAPESTAMINE (OENO 4/99, OENO 14/01)

Määratlus

Tiitritava happesuse ja tegeliku happesuse suurendamine (pH vähendamine) orgaaniliste hapete lisamise teel.

Eesmärgid

a) Toota maitseomaduste seisukohast tasakaalustatud veine.

b) Soodustada veini head bioloogilist arengut ja head laagerdumist.

c) Leevendada ebapiisavat loomulikku happesust, mille põhjuseks on: — viinamarjakasvatuspiirkonna ilmastikutingimused või — veinivalmistustavad, mis vähendavad loomulikku happesust.

Nõuded

a) Ainsad happed, mida tohib kasutada, on piimhape, L(–)- või D,L-õunhape, L(+)-viinhape ja sidrunhape.

b) Veini sidrunhappesisaldus ei tohi pärast seda protsessi ületada veini ja viinamarjavirde rahvusvaheliste analüüsimeetodite kogumiku C lisas esitatud piirnormi.

c) Happeid ei tohi lisada pettuse varjamiseks.

d) Mineraalhapete lisamine on keelatud.

e) Keemiline hapestamine ja keemiline hapetustamine välistavad üksteist.

f) Kasutatavad happed peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud normidele.

g) Happeid võib veinile lisada üksnes tingimusel, et algset happesust ei tõsteta rohkem kui 54 meq/l (4 g/l viinhappena väljendatult). Viinamarjavirde ja veini hapestamisel ei tohi kumulatiivne doos suurendada happesuse kumulatiivset tõusu rohkem kui 54 meq/l (4 g/l viinhappena väljendatult) võrra.

3.1.1.4. HAPESTAMINE ELEKTROMEMBRAANTÖÖTLUSEGA (ELEKTRODIALÜÜS BIPOLAARSE MEMBRAANIGA) (OENO 361/2010)

Määratlus

Füüsikaline meetod ioonide ekstraheerimiseks veinist elektrivälja toimel, kasutades üksnes katioone läbilaskvaid membraane ja bipolaarseid membraane, mille tulemusena suurenevad tiitritav happesus ja tegelik happesus (pH väheneb).

Eesmärgid

a) Suurendada tiitritavat happesust ja tegelikku happesust (vähendada pH-d).

b) Toota tasakaalustatud maitseomadusega veini.

c) Soodustada veini head bioloogilist arengut ja head säilivust.

d) Leevendada ebapiisavat loomulikku happesust, mille põhjuseks on: — viinamarjakasvatuspiirkonna ilmastikutingimused või — veinivalmistustavad, mis vähendavad loomulikku happesust.

Nõuded

a) Vt veini ja viinamarjavirde töötlemisel kasutatavaid eraldusmeetodeid käsitlevat üldlehte (10) ja viinamarjavirde töötlemisel kasutatavaid membraanmeetodeid käsitlevat lehte (11).

b) Elektromembraantöötluse abil hapestamist ei tohi kasutada pettuse varjamiseks.

c) Katioonmembraanid peavad olema valmistatud nii, et need sobiksid üksnes katioonide, eelkõige K+-ioonide ekstraheerimiseks.

d) Bipolaarsed membraanid ei lase läbi anioone ega veini katioone.

e) Bipolaarse elektrodialüüsi teel tohib hapestada üksnes siis, kui viinamarjavirde esialgset happesust ei suurendata rohkem kui 54 meq/l.

f) Viinamarjavirde ja veini hapestamisel ei tohi happesuse suurenemine kokku ületada 54 meq/l.

g) Protsessi eest vastutab veinispetsialist või kvalifitseeritud tehnik.

h) Membraanid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.1.1.5. HAPESTAMINE KATIOONVAHETUSPOLÜMEERIDEGA TÖÖTLEMISE TEEL (OENO 443-2012)

Määratlus

Veini katioonide osaline füüsikaline ekstraheerimine katioonvahetuspolümeeri abil tiitritava happesuse ja tegeliku happesuse suurendamiseks (pH vähendamiseks).

Eesmärgid

a) Suurendada tiitritavat happesust ja tegelikku happesust (vähendada pH-d).

b) Toota tasakaalustatud organoleptiliste omadustega veini.

c) Soodustada häid bioloogilisi omadusi ja veini omaduste head säilivust.

Nõuded

a) Töötlemine toimub happetsüklis regenereeruvate katioonvahetusvaikude abil.

b) Töötlemine peab piirduma üleliigsete katioonide kõrvaldamisega.

c) Veini fraktsioonide tekkimise vältimiseks peab töötlemisprotsess olema pidev ja selle jooksul ühendatakse töödeldud vein algse veiniga.

d) Alternatiivina võib vajalikus koguses vaiku viia otse viinamarjavirde mahutisse ning seejärel eraldada see ükskõik millise sobiva tehnilise meetodiga.

e) Hapestada tohib tingimusel, et algne happesus ei suurene rohkem kui 54 meq/l võrra. Viinamarjavirde ja veini hapestamisel ei tohi happesuse kumulatiivne suurenemine ületada 54 meq/l.

f) Kõigi toimingute eest vastutab veinispetsialist või kvalifitseeritud tehnik.

g) Vaik peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis (12) esitatud nõuetele.

3.1.2. HAPETUSTAMINE (6/79)

Määratlus

Vähendada tiitritavat happesust ja tegelikku happesust (suurendada pH-d).

Eesmärk

Toota tasakaalustatud organoleptiliste omadustega veini.

Nõuded

Eesmärki on võimalik saavutada:

a) iseeneslikult kas viinhappe sadenemisel kaaliumvesiniktartraadina [vt Füüsikaline hapetustamine, nõuded (b) (13)] või õunhappe lagunemisel (vt Mikrobioloogiline hapetustamine piimhappebakterite abil) (14),

b) segades vähem happelise veiniga (vt Segamine) (15),

c) füüsikaliste meetodite [vt Füüsikaline hapetustamine: nõuded b) ja Külmtöötlus: eesmärk a) ning eesmärgile a vastavad nõuded (a) (16)] ja/või füüsikalis-keemiliste meetoditega [vt Ioonvahetuspolümeeridega töötlemine; eesmärk b (17)],

d) keemiliste meetoditega (vt Keemiline hapetustamine) (18),

e) mikrobioloogiliste meetoditega (vt Mikrobioloogiline hapetustamine piimhappebakterite abil).

3.1.2.2. KEEMILINE HAPETUSTAMINE (6/79)

Klassifikatsioon

Kaalium-L(+)-tartraat: abiaine

Kaaliumvesiniktartraat: abiaine

Kaltsiumkarbonaat: abiaine

Kaaliumvesinikkarbonaat: abiaine

Määratlus

Happesuse ja tegeliku happesuse vähendamine (pH suurendamine), lisades neutraalset kaaliumtatraati, kaaliumvesinikkarbonaati või kaltsiumkarbonaati, mis võib sisaldada väikeses koguses L(+)-viinhappe ja L(–)-õunhappe kaksiksoola kaltsiumiga.

Eesmärgid

a) Toota tasakaalustatud organoleptiliste omadustega veini.

b) Soodustada bioloogilist hapetustamist.

Nõuded

a) Hapetustatud vein peab sisaldama vähemalt 1 g/l viinhapet.

b) Kaksiksoola (viinhappe ja õunhappe neutraalne kaltsiumsool) moodustumise protsess on ette nähtud tiitritava happesuse suurema vähenemise saavutamiseks, kui veini õunhappesisaldus on suur ning üksnes viinhappe sadenemisest ei piisa.

c) Keemiline hapetustamine peab toimuma nii, et saadud veinidel ei puuduks happesus, võttes arvesse võimalikku järgnevat malolaktilist käärimist.

d) Keemilise hapetustamise eesmärk ei tohi olla pettuse varjamine.

e) Liigse süsinikdioksiidi saab vajaduse korral eemaldada lämmastikuga pestes.

f) Keemiline hapestamine ja keemiline hapetustamine välistavad üksteist.

g) Kasutatavad tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.1.2.3. MIKROBIOLOOGILINE HAPETUSTAMINE PIIMHAPPEBAKTERITE ABIL (4/80)

Määratlus

Tiitritava happesuse ja tegeliku happesuse vähendamine (pH suurendamine) malolaktilise käärimise teel.

Eesmärk

Toota veini, mis:

a) vt alapeatükk 3.1.2,

b) on bioloogiliselt stabiilsemad.

Nõuded

Eesmärkide saavutamiseks võib mikrobioloogiline hapetustamine piimhappebakterite abil toimuda iseenesest või valitud tüvede lisamise tulemusena.

a) Vääveldioksiidi sisaldus peaks olema väike, sest piimhappebakterid on selle ühendi esinemise suhtes väga tundlikud.

b) Soovitatav on, et malolaktiline käärimine toimuks alkoholkäärimise lõpus, et vältida suhkrute lagundamist bakterite poolt.

c) Veini, milles peab toimuma malolaktiline käärimine, tuleks hoida temperatuuril ligikaudu 18 °C.

d) Kui kasutatakse valitud piimhappebakterikultuure, peavad need vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.1.2.4. HAPETUSTAMINE ELEKTROMEMBRAANTÖÖTLUSEGA (OENO 484-2012)

Määratlus

Füüsikaline meetod ioonide ekstraheerimiseks veinist elektrivälja toimel, kasutades läbilaskvaid anioonmembraane ja bipolaarseid membraane. Läbilaskvate anioonmembraanide ja bipolaarsete membraanide kombinatsiooni kasutatakse tiitritava happesuse ja tegeliku happesuse vähendamiseks (pH suurendamiseks).

Eesmärgid

a) Korrigeerida viinamarjakasvatuspiirkonna ilmastikutingimustest tingitud liigset loomulikku happesust, vähendades tiitritavat happesust ja tegelikku happesust (suurendades pH-d).

b) Saada tasakaalus maitsega veine.

Nõuded

a) Vt viinamarjavirde ja veini töötlemisel kasutatavaid eraldusmeetodeid käsitlevat üldtoimikut (19) ning veini töötlemisel kasutatavaid membraanmeetodeid käsitlevat toimikut (20).

b) Elektromembraantöötlusega hapetustamist ei tohi kasutada vigade varjamiseks.

c) Anioonmembraanide paigutus peab olema niisugune, et need võimaldavad veinist ekstraheerida ainult anioone, eelkõige orgaaniliste hapete anioone.

d) Bipolaarsed membraanid ei lase läbi veinis sisalduvaid anioone ega katioone.

e) Hapetustatud veinist valmistatud vein peab sisaldama vähemalt 1 g/l viinhapet.

f) Membraantöötlusega hapetustamine ja hapestamine välistavad üksteist.

g) Protsessi eest vastutab veinispetsialist või kvalifitseeritud tehnik.

h) Kasutatavad membraanid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.2.1. SELITAMINE (OENO 7/99), (OENO 6/04), (OENO 9/04) (OIV-OENO 339A-2009), (OIV-OENO 339B-2009, OENO 417-2011)

Klassifikatsioon

Algiinhape: abiaine

Kitiinglükaan: abiaine

Kitosaan: abiaine

Kalaliim: abiaine

Kaoliin: abiaine

Želatiin: abiaine

Muna (albumiin): abiaine

Ränidioksiidi kolloidlahus: abiaine

Määratlus

Veini selitamine suspensiooniosakesi niisuguste sadestavate ainete lisamise teel, mis

— soodustavad osakeste loomulikku sadenemist või

— koaguleeruvad eemaldatavate osakeste ümber ja viivad need settesse.

Eesmärgid

a) Viia lõpule iseeneslik selginemine, kui see ei ole rahuldav.

b) Pehmendada punast veini, eemaldades sellest mõned tanniinid ja polüfenoolid.

c) Selitada veini, milles esineb hägu, üleskeerutatud veinisetet, lahustumatuid värvilisi osakesi jms.

Nõuded

a) Lihtsalt osakeste settimist soodustavate ainete kohta on esitatud teave osas „Bentoniidiga töötlemine“ (21).

b) Koaguleerivatest selitusainetest on lubatud ainult järgmised tooted: želatiin, munaalbumiin ja munavalge, kalaliim, rasvatu piim, kaseiin, alginaadid, ränidioksiidi kolliodlahus, kaoliin, kaaliumkaseinaat, taimsed valgud, kitosaan, kitiinglükaan, pärmivalguekstraktid.

c) Kasutatavad ained peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.2.3. ÜMBERVALAMINE (16/70), (OENO 6/02)

Klassifikatsioon

Lämmastik: abiaine

Argoon: abiaine

Määratlus

Toiming, mille käigus valatakse vein ühest mahutist teise, eraldades tahke sademe vedelikust.

Eesmärgid

a) Eraldada veinist mahuti põhjale kogunenud veinisete ja/või selitusainete lisamisel tekkinud sete.

b) Eraldada veinist pärast alkohol- ja/või malolaktilise käärimise lõppu mikroorganismid või bakteri- või pärmisete.

c) Võimaldada teha kõiki veinivalmistamistoiminguid, töötlusi või veini vedada.

d) Võimaldada viinhappe soolade stabiliseerimist jahutamise ning tartraadikristallide (kaaliumvesiniktartraat ja kaltsiumtartraat) eraldamise teel.

Nõuded

Ümbervalamine võib toimuda:

a) kas õhuvabalt oksüdeerumise vältimiseks või

b) koos aereerimisega, et kõrvaldada vesiniksulfiid, vähendada süsinikdioksiidi sisaldus või võimaldada kontrollitud oksüdeerumist,

c) või toatemperatuuril või pärast jahutamist, et vältida võimalikku süsinikdioksiidi kadu,

d) või ühendatud anumate põhimõttel kas pumpade või käsikonteinerite abil,

e) kui ümbervalamine toimub õhuvabalt, peab täidetava mahuti sisu olema inertne, nt süsinikdioksiid, lämmastik või argoon. Gaasid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.2.4. RÄNIDIOKSIIDIGA TÖÖTLEMINE (1/91)

Klassifikatsioon

Ränidioksiidi kolloidlahus: abiaine

Määratlus

Ränidioksiidi kolloidlahuse (geeli) lisamine veinile koos želatiinilahuse või muude võimalike valguliste selitusainetega.

Eesmärk

Saavutada želatiini ja muude võimalike valguliste selitusainete helvestumine selitamise eesmärgil.

Nõuded

a) Toodet lisatakse noorele valgele ja roosale veinile ning mõnikord ka punasele veinile.

b) Ränidioksiidi kolloidlahuse ja želatiini või muude võimalike valguliste selitusainete optimaalse doosi kindlakstegemiseks on vajalikud eelkatsed.

c) Tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.2.6. TANNIINI LISAMINE (16/70)

Määratlus

Tanniini lisamine veinile.

Eesmärgid

a) Hõlbustada toorveini selitamist, sadestades osaliselt liigse valkaine.

b) Hõlbustada selitamist.

Nõue

Kasutatavad tanniinid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.2.7. TAIMSETE VALKUDEGA SELITAMINE (OENO 8/04)

Klassifikatsioon

Nisust saadud taimne valk: abiaine

Hernestest saadud taimne valk: abiaine

Kartulist saadud taimne valk: abiaine

Eesmärgid

Kasutada veini selitamiseks taimset valku, et parandada virde selgust, stabiilsust ja maitseomadusi.

Nõuded

1. Kasutatav doos määratakse kindlaks pärast eelkatset. Suurim kasutatav doos peab jääma alla 50 g/hl. Pärast ümbervalamist veini analüüsitakse (hägusus, värvus, neelduvus 280 nm juures) ja maitstakse. Vajalik doos vastab proovile, milles vein on piisava selgusega ja paremate maitseomadustega.

2. Taimset valku võib kasutada koos teiste lubatud toodetega, näiteks tanniinide, bentoniidi, silikageeliga.

3. Taimne valk peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.2.8. ENSÜÜMIDE KASUTAMINE VEINI FILTRITAVUSE PARANDAMISEKS (OENO 15/04, OENO 498-2013)

Klassifikatsioon

Arabinanaasid: abiaine

Tsellulaasid: abiaine

Galaktanaasid: abiaine

Pektiinlüaasid: abiaine

Pektiinmetüülesteraas: abiaine

Polügalakturonaasid: abiaine

Hemitsellulaasid: abiaine

Määratlus

Niisuguste ensüümpreparaatide lisamine veinile, mis sisaldavad aktiivseid ensüüme, mis katalüüsivad veinivalmistamise käigus viinamarjavirdesse ja veini sattunud, viinamarjadest pärit ummistavate makromolekulide, samuti bakteritest ja seentest pärit ummistavate makromolekulide lagunemist.

Veini filtritavuse parandamisel aktiivsete ensüümide hulka kuuluvad peamiselt arabinanaasid, galaktanaasid, ramnogalakturonaasid ja hemitsellulaasid, vähemal määral ka polügalakturonaasid, pektiinlüaasid ja pektiinmetüülesteraasid ning β-glükanaasid, kui vein saadakse seenega Botrytis cinerea nakatunud viinamarjadest või sisaldab rohkelt pärmirakkude kestadest pärit glükaane.

Eesmärk

Parandada veini filtritavust kolloidide spetsiifilise hüdrolüüsi teel.

Nõue

Kasutatavad ensüümid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.2.9. ENSÜÜMIDE KASUTAMINE AROOMIAINETE VABASTAMISEKS GLÜKOSÜÜLITUD LÄHTEAINETEST (OENO 17/04, OENO 498-2013)

Klassifikatsioon

Glükosidaasid: abiaine

Glukosidaasid: abiaine

Määratlus

Niisuguste ensüümpreparaatide lisamine veinile, mis sisaldavad viinamarjadest pärit, veinivalmistusprotsessis viinamarjavirde ja veini sisse läinud glükosüülitud aroomiainete (lõhna ja maitse prekursorid) hüdrolüüsumist katalüüsivaid aktiivaineid.

Aroomiainete vabastamisel aktiivsed ensüümid on glükosidaasid ja glukosidaasid.

Eesmärk

Soodustada veini aroomipotentsiaali.

Nõue

Kasutatavad ensüümid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.2.10. ENSÜÜMIDE KASUTAMINE PÄRMIÜHENDITE LAHUSTUMISE PARANDAMISEKS (OENO 18/04)

Klassifikatsioon

β-glükanaasid: abiaine

Määratlus

Eelkõige pärmseente rakukestade lagunemist katalüüsivaid aktiivseid β-glükanaase sisaldavate ensüümprepraraatide lisamine veinile veinisettel valmimise ajal.

Eesmärgid

a) Hõlbustada pärmi lahustuvate koostisosade vabanemist veini.

b) Parandada veinide kolloidset stabiilsust.

Nõue

Kasutatavad ensüümid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.2.11. ENSÜÜMIDE KASUTAMINE VEINI SELITAMISEKS (OENO 12/04, OENO 498-2013)

Klassifikatsioon

Arabinanaasid: abiaine

Tsellulaasid: abiaine

Galaktanaasid: abiaine

Pektiinlüaasid: abiaine

Pektiinmetüülesteraas: abiaine

Polügalakturonaasid: abiaine

Hemitsellulaasid: abiaine

Määratlus

Niisuguste ensüümpreparaatide lisamine veinile, mis sisaldavad aktiivseid ensüüme, mis katalüüsivad viinamarjavirdesse ja veini sattunud, viinamarjadest pärit makromolekulide, samuti bakteritest ja seentest pärit makromolekulide lagunemist.

Veini selitamisel aktiivsete ensüümide hulka kuuluvad peamiselt polügalakturonaasid, pektiinlüaasid, pektiinmetüülesteraasid ja vähemal määral aribinanaasid, galaktanaasid, ramnogalakturonaasid, tsellulaasid ja hemitsellulaasid ning β-glükanaasid, kui vein saadakse seenega Botrytis cinerea nakatunud viinamarjadest.

Eesmärk

Hõlbustada veini selitamist.

Nõue

Kasutatavad ensüümid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.2.12. SELITAMINE KITOSAANI ABIL (OIV-OENO 337A-2009)

Klassifikatsioon

Kitosaan: abiaine

Määratlus

Seentest saadud kitosaani lisamine veini selitamiseks.

Eesmärgid

a) Vähendada hägusust, sadestades suspendeerunud osakesed.

b) Töödelda valkudest tingitud hägu tekkimise vältimiseks, sadestades osaliselt valkained.

Nõuded

a) Kasutatavad doosid määratakse kindlaks pärast eelkatseid. Kasutatav doos ei tohi ületada 100 g/hl.

b) Sade kõrvaldatakse füüsikaliste meetoditega.

c) Seentest pärit kitosaani võib kasutada eraldi või koos teiste lubatud toodetega.

d) Kitosaan peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.2.13. SELITAMINE KITIINGLÜKAANI ABIL (OIV-OENO 337B-2009)

Määratlus

Seentest saadud kitiinglükaani lisamine veini selitamiseks.

Eesmärgid

a) Vähendada hägusust, sadestades suspendeerunud osakesed.

b) Töödelda valkudest tingitud hägu tekkimise vältimiseks, sadestades osaliselt valkained.

Nõuded

a) Kasutatavad doosid määratakse kindlaks pärast eelkatseid. Kasutatav doos ei tohi ületada 100 g/hl.

b) Sade kõrvaldatakse füüsikaliste meetoditega.

c) Seentest pärit kitiinglükaani võib kasutada eraldi või koos teiste lubatud toodetega.

d) Kitiinglükaan peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.2.14. SELITAMINE PÄRMIVALGUEKSTRAKTIDE ABIL (OENO 417-2011)

Klassifikatsioon

Pärmivalguekstraktid: abiaine

Määratlus

Pärmivalguekstraktide lisamine veini selitamiseks.

Eesmärgid

a) Vähendada veini hägusust, sadestades suspendeerunud osakesed.

b) Säilitada veini värvusomadused.

c) Kõrvaldada liigne tanniin.

d) Parandada veini filtritavust.

Nõuded

a) Kasutatavad doosid määratakse eelnevalt kindlaks laborikatsetega (selituspunkt).

b) Kasutatav maksimumdoos määratakse tõhusust hindava laborikatsega ning see ei tohi ületada 60 g/hl punase veini puhul ja 30 g/hl valge ja roosa veini puhul.

c) Pärmivalguekstrakte võib kasutada eraldi või koos teiste lubatud selitustoodetega.

d) Selitamisel tekkinud sade kõrvaldatakse veinist füüsikaliste protsesside abil.

e) Pärmivalguekstraktid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.2.15. TSEOLIITI Y-FAUJASIITI SISALDAVATE FILTERPLAATIDE KASUTAMINE HALOANISOOLIDE ADSORBEERIMISEKS (OENO 444-2016)

Määratlus

Tseoliiti Y-faujasiiti sisaldava filterplaadiga töötlemine filtrimise ajal.

Eesmärk

Vähendada veinile ebameeldivat lõhna ja maitset andvate haloanisoolide kontsentratsiooni allapoole organoleptilist tundlikkuspiiri.

Nõuded

a) Töödelda tuleks selitatud veine.

b) Filterplaadid peaksid olema enne filtrimist puhastatud ja desinfitseeritud.

c) Tseoliit Y-faujasiidi kasutamine peaks vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.3.1. RAUA EEMALDAMINE (16/70)

Klassifikatsioon

Kaaliumheksatsüanoferraat (II): abiaine

Kaltsiumfütaat: abiaine

Määratlus

Töötlemisviis veinist liigse raua eemaldamiseks.

Eesmärk

Vältida rauahägu teket.

Nõue

Kasutatakse üht järgmistest töötlemisviisidest kas koos hapnikuga rikastamisega või ilma selleta:

— tanniini lisamine ja selitamine,

— kaltsiumfütaadi lisamine,

— kaaliumferrotsüaniidi kasutamine,

— rauda eemaldava söe kasutamine (ei ole lubatud),

— sidrunhappe kasutamine.

3.3.3. VIINHAPPE SOOLADE STABILISEERIMINE KATIOONVAHETUSPOLÜMEERIDEGA TÖÖTLEMISE TEEL (OENO 1/93, OENO 447-2011)

Määratlus

Protsess, mis hõlmab veini suunamist läbi polümeervaigu kolonni, mis toimib lahustumatu polüelektrolüüdina, mille katioonid on võimelised vahetuma ümbritseva keskkonna katioonidega.

Eesmärk

Saada stabiliseeritud viinhappesooladega vein:

— kaaliumvesiniktartraadi suhtes,

— kaltsiumtartraadi (ja muude kaltsiumisoolade) suhtes.

Nõuded

a) Töötlemine peab piirduma üleliigsete katioonide kõrvaldamisega. — Vein võib algselt olla külmtöödeldud. — Katioonvahetuspolümeeridega töödeldakse ainult veini minimaalset kogust, mis on vajalik stabiilsuse saavutamiseks.

b) Töötlemine toimub happetsüklis regenereeruvate katioonvahetusvaikude abil.

c) Kogu protsessi eest vastutab veinispetsialist või spetsialiseerunud tehnik.

d) Vaigud peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele ega tohi põhjustada veini füüsikalis-keemilise koostise ja organoleptiliste omaduste liigset muutust.

3.3.4. KÜLMSTABILISEERIMINE (5/88), (OENO 2/04)

Määratlus

Protsess, mis seisneb veini jahutamises.

Eesmärk

Soodustada kaalium- ja kaltsiumtartraatide kristallumist ja sadenemist ning kolloidide sadenemist, samuti parandada veini stabiilsust.

Nõue

Kasutatakse mehaanilist jahutamist või looduslikke külmaallikaid koos kaaliumvesiniktraadi kristallide lisamisega või ilma selleta, millele järgneb sadenenud kristallide ja kolloidide eraldamine füüsikaliste meetodite abil.

3.3.5. BENTONIIDIGA TÖÖTLEMINE (16/70)

Klassifikatsioon

Bentoniidid: abiaine

Määratlus

Bentoniidi lisamine veinile.

Eesmärk

Vältida valkudest ja vasest tingitud hägu tekkimist.

Nõue

Kasutatavad ained peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.3.6. KUMMIARAABIKUGA TÖÖTLEMINE (12/72)

Klassifikatsioon

Kummiaraabik: lisaaine

Määratlus

Kummiaraabiku lisamine veinile.

Eesmärgid

a) Vältida vasest tingitud hägu teket.

b) Kaitsta veini rauast tingitud kerge hägu tekke eest.

c) Vältida veinis kolloidses olekus leiduvate ainete, näiteks pigmentide sadenemist.

Nõuded

a) Toode tuleb lisada veinile pärast viimast filtrimist või vahetult enne pudelisse villimist.

b) Kasutatav doos ei tohi ületada 0,3 g/l.

c) Kummiaraabik peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.3.7. METAVIINHAPPEGA TÖÖTLEMINE (16/70)

Klassifikatsioon

Metaviinhape: lisaaine

Määratlus

Metaviinhappe lisamine veinile.

Eesmärk

Vältida kaaliumvesiniktartraadi ja kaltsiumtartraadi sadenemist.

Nõuded

a) Lisamine peaks toimuma alles viimasel hetkel enne pudelisse villimist.

b) Kasutatav doos ei tohi ületada 10 g/hl.

c) Kaitse kestus oleneb veini säilitustemperatuurist, sest kõnealune hape hüdrolüüsub külmas aeglaselt, kuid kuumas kiiresti.

d) Metaviinhape peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.3.8. SIDRUNHAPPEGA TÖÖTLEMINE (16/70)

Klassifikatsioon

Sidrunhappe monohüdraat: lisaaine

Määratlus

Sidrunhappe lisamine veinile.

Eesmärk

Siduda raud(III)ioonid lahustuvasse kompleksaniooni ja vähendada nii rauast tingitud hägu tekkimise võimalust.

Nõuded

a) Veini suurim sidrunhappesisaldus tarbimise hetkel tohib olla 1 g/l.

b) Kasutatav sidrunhape peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.3.12. KALTSIUMTARTRAADIGA TÖÖTLEMINE (OENO 8/97)

Klassifikatsioon

Kaltsiumtartraat: abiaine

Määratlus

Kaltsiumtartraadi lisamine veinile.

Eesmärk

Soodustada viinhappe soolade stabiliseerumist, vähendades veini kaaliumvesiniktartraadi ja kaltsiumtartraadi sisaldust.

Nõuded

a) Kasutatav doos peab olema alla 200 g/hl.

b) Töötlemiseks lisatakse veinile kaltsiumtartraati, segatakse ja jahutatakse kunstlikult, millele järgneb tekkinud kristallide eraldamine füüsikaliste meetoditega.

c) Kaltsiumtartraat peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.3.13. VEINI TÖÖTLEMINE PÄRMI MANNOPROTEIINIDEGA (OENO 4/01; 15/05)

Klassifikatsioon

Pärmi mannoproteiinid: lisaaine

Määratlus

Veini töötlemine pärmseente rakukestade lagunemisel saadud mannoproteiinidega.

Eesmärk

Parandada veini stabiilsust ainult viinhappe soolade osas ja/või veinis sisalduvate valkude osas, kui tegemist on valge või roosa veiniga.

Nõuded

a) Kasutatava doosi määrab töötlemise eest vastutav isik.

b) Teatavate noorte punaste ja roosade veinide korral peab töötlemise eest vastutav isik kaaluma eeltöötlust pärmiseente rakukestadega, kui ainult mannoproteiinidega ei oleva võimalik saavutada soovitud tõhusust.

c) Mannoproteiinid peavad vastama rahvusvahelise veinivalmistuskoodeksi sätetele.

3.3.14. KARBOKSÜMETÜÜLTSELLULOOSIGA TÖÖTLEMINE (OENO 2/08)

Klassifikatsioon

Naatriumkarboksümetüültselluloos: lisaaine

Määratlus

Karboksümetüültselluloosi lisamine valgele ja vahuveinile.

Eesmärk

Soodustada viinhappe soolade stabiliseerumist valges ja vahuveinis.

Nõuded

a) Karboksümetüültselluloosi doos peab olema alla 100 mg/l.

b) Segamise hõlbustamiseks on soovitatav kasutada granuleeritud või vähem viskoosseid tooteid.

c) Kasutatav karboksümetüültselluloos peab vastama rahvusvahelise veinivalmistuskoodeksi sätetele.

3.3.15. KAALIUMPOLÜASPARTAADIGA TÖÖTLEMINE (OENO 543/2016)

Klassifikatsioon

Lisaaine

Määratlus

Kaaliumpolüaspartaadi lisamine veinile.

Eesmärk

Soodustada viinhappe soolade stabiliseerumist veinis.

Nõuded

a) Veini, sealhulgas ka rohkesti ebastabiilseid viinhappesooli sisaldava veini stabiliseerimiseks kasutatava kaaliumpolüaspartaadi optimaalne doos ei tohi ületada 10 g/hl. Suurema doosi korral kaaliumpolüaspartaadi stabiliseeriv toime enam ei suurene ning mõnel juhul võib see aine põhjustada hägu tekkimist veinis.

b) Rohkesti ebastabiilseid kolloide sisaldavate punaste veinide puhul soovitatakse eeltöötlemist bentoniidiga.

c) Kaaliumpolüaspartaadi kasutamine peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.4.3. PASTÖRISEERIMINE (5/88)

Määratlus

Veini kuumutamine konkreetse temperatuurini teatavaks ajaks.

Eesmärgid

a) Pärssida veinis töötlemise hetkel leiduvate mikroorganismide aktiivsust.

b) Inaktiveerida veinis leiduvad ensüümid.

Nõuded

a) Pastöriseerida saab: — lahtiselt (vt lahtiselt pastöriseerimine) (22), — pudelis (vt pudelis pastöriseerimine) (23).

b) Pastöriseerida saab mitmel eri meetodil: — vein suunatakse läbi soojusvaheti, millele järgneb kiire jahutamine, — vein villitakse pudelitesse ja pudelid korgitakse kuumalt, millele järgneb loomulik jahtumine (vt kuumalt pudelisse villimine) (24), — veini kuumutatakse pudelites, järgneb jahutamine.

c) Temperatuuri tõus ja kasutatavad meetodid ei tohi muuta veini välimust, värvust, lõhna ega maitset.

3.4.3.1. LAHTISELT PASTÖRISEERIMINE (1/90)

Määratlus

Veini kuumutamine konkreetse temperatuurini teatavaks ajaks.

Eesmärgid

a) Vt alapeatükk 3.4.3,

b) Inaktiveerida oksüdeerivad ensüümid, kui neid veinis esineb.

Nõuded

a) Lahtiselt pastöriseerimiseks suunatakse veini läbi soojusvaheti, millele järgneb kiire jahutamine. See võib toimuda kahel viisil: — tavaline pastöriseerimine, — kiirpastöriseerimine. Kiirpastöriseerimine erineb tavalisest pastöriseerimisest kiire kuumutamise poolest, vein kuumutatakse lühemaks ajaks kõrgemale temperatuurile, millele järgneb kiire jahutamine.

b) Töötlemine ei tohi muuta veini selgust, värvust, lõhna ega maitset.

3.4.4. SULFITEERIMINE (OENO 7/03)

Klassifikatsioon

Vääveldioksiid: lisaaine

Määratlus

Gaasilise vääveldioksiidi, vääveldioksiidi vesilahuse või kaaliumdisulfiti lahuse lisamine veinile.

Eesmärgid

a) Saavutada veini mikrobioloogiline stabiilsus, pärssides ja/või takistades pärmseente ja tehnoloogiliselt soovimatute bakterite kasvu.

b) Kasutada selle redutseerivaid ja antioksüdatiivseid omadusi.

c) Siduda teatavaid molekule, mis annavad ebasoovitavat lõhna.

d) Inhibeerida võimalikke aktiivseid oksüdaase.

Nõuded

a) Turustamisel peab vääveldioksiidi üldsisaldus vastama vähemalt veini ja viinamarjavirde rahvusvaheliste analüüsimeetodite kogumiku C lisas esitatud piirnormidele.

b) Vääveldioksiidi võib lisada mitmel viisil: — lisatakse otse veinile veini valmistamise käigus, — lisatakse otse veinile enne pudelisse villimist, — lisatakse otse veinile enne villimist, — lisatakse otse tühja pudelisse enne villimist.

c) Kasutatavad tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.4.5. SORBIINHAPPEGA TÖÖTLEMINE (5/88)

Määratlus

Sorbiinhappe või kaaliumsorbaadi lisamine veinile.

Eesmärgid

a) Saavutada veini bioloogiline stabiilsus.

b) Vältida kääritatavaid suhkruid sisaldavate veinide taaskäärimist.

c) Vältida soovimatute pärmseente kasvu.

Nõuded

a) Lisamine peaks toimuma vahetult enne pudelisse villimist.

b) Kasutatav doos ei tohi ületada 200 g/l, väljendatult sorbiinhappena.

c) Sorbiinhape ja kaaliumsorbaat peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.4.7. ASKORBIINHAPPEGA TÖÖTLEMINE (OENO 12/01)

Klassifikatsioon

Askorbiinhape: lisaaine

Isoaskorbiinhape: lisaaine

Määratlus

Askorbiinhappe (25) lisamine veinile.

Eesmärk

Kaitsta toote antioksüdatiivsete omaduste abil veini õhuhapniku mõju eest, mis põhjustab veini värvuse ja maitse muutumist.

Nõuded

a) Soovitatav on lisada askorbiinhape pudelisse villimisel, vastasel juhul see oksüdeerub õhu käes ja oksüdatsioonisaadus põhjustab veinis palju olulisemaid oksüdeerumisest tingitud muutusi kui need, mis tekivad õhuhapniku toimel ilma askorbiinhappeta.

b) Kasutatav doos ei tohi ületada 250 mg/l.

c) Kui askorbiinhappega on töödeldud ka viinamarju või viinamarjavirret, ei tohi askorbiinhappe ja dehüdroaskorbiinhappe summaarne lõppkontsentratsioon ületada 300 mg/l.

d) Askorbiinhape peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.4.9. POLÜVINÜÜLPOLÜPÜRROLIDOONIGA TÖÖTLEMINE (5/87)

Klassifikatsioon

Polüvinüülpolüpürrolidoon (PVPP): abiaine

Määratlus

Polüvinüülpolüpürrolidooni (PVPP) lisamine veinile.

Eesmärgid

Vähendada veini tanniini- ja muude polüfenoolide sisaldust, et:

— takistada pruuni värvuse tekkimist,

— vähendada kootavust,

— korrigeerida kergelt värvust muutnud valge veini värvust.

Nõuded

a) PVPP kasutatav doos ei tohi ületada 80 g/hl.

b) Kasutatav PVPP peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.4.11. UREAASIGA TÖÖTLEMINE (OENO 2/95)

Klassifikatsioon

Ureaas: abiaine

Määratlus

Lactobacillus fermentum’ist saadud, happeses keskkonnas aktiivse ureaasi lisamine veinile.

Eesmärk

Vähendada veini karbamiidisisaldust, kui see on liiga suur. Vähendamise eesmärk on vältida etüülkarbamaadi teket vanandamise käigus. Ensüüm muundab karbamiidi ammoniaagiks ja süsinikdioksiidiks.

Nõuded

a) Soovitatav on lisada ureaas veinile, mis on juba selginenud veinisette iseenesliku sadenemise tulemusena.

b) Kui on teada veini karbamiidisisaldus, saab selle põhjal otsustada, milline doos ureaasi lisada.

c) Ureaas eemaldatakse veinist filtrimise teel.

d) Ureaas peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.4.12. LÜSOSÜÜMIGA TÖÖTLEMINE (OENO 10/97)

Klassifikatsioon

Lüsosüüm: lisaaine

Määratlus

Lüsosüümi lisamine veinile.

Eesmärgid

a) Reguleerida veini malolaktilist käärimist põhjustavate bakterite kasvu ja aktiivsust.

b) Vähendada vääveldioksiidi sisaldust.

Nõuded

a) Katsete kohaselt tundub malolaktilist käärimist põhjustavate bakterite kasvu ja aktiivsuse reguleerimiseks piisavat 500 mg/l maksimumdoosist.

b) Lüsosüüm ei suuda täielikult asendada antioksüdatiivsete omadustega SO2. SO2 ja lüsosüüm üheskoos annavad stabiilsema veini.

c) Kui lüsosüümiga töödeldakse nii viinamarjavirret kui ka veini, ei tohi kumulatiivne doos ületada 500 mg/l.

d) Kasutatav toode peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.4.13. DIMETÜÜLDIKARBONAADIGA TÖÖTLEMINE (OENO 5/01, OENO 421-2011)

Määratlus

Dimetüüldikarbonaadi lisamine veinile.

Eesmärgid

a) Saavutada kääritatavaid suhkruid sisaldava, pudelisse villitud veini mikrobioloogiline stabiilsus.

b) Ennetada soovimatute pärmseente ja piimhappebakterite kasvu.

c) Takistada magusate, poolmagusate ja poolkuivade veinide käärimist.

Nõuded

a) Eesmärgi a puhul tuleks lisada vahetult enne pudelisse villimist.

b) Doos ei tohiks ületada 200 mg/l, väljendatult dimetüüldikarbonaadina.

c) Dimetüüldikarbonaadi lisamisega ei tohiks kaasneda OIV soovitusliku veini metanoolisisalduse piirnormi ületamine.

d) Veini ei tohi turule viia seni, kuni selles leitakse dimetüüldikarbonaati.

e) Kasutatav dimetüüldikarbonaat peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis sätetele.

3.4.14. PVI/PVP-KOPOLÜMEERIST ADSORBENDIGA TÖÖTLEMINE (OENO 2/07, OENO 262-2014)

Klassifikatsioon

PVI/PVP-kopolümeer: abiaine

Määratlus

Polüvinüülimidasooli-polüvinüülpürrolidooni (PVI/PVP) kopolümeeri lisamine, et vähendada vase-, raua- ja raskmetallide sisaldust.

Eesmärgid

a) Vältida liigsest metallisisaldusest tingitud defekte (nt rauahägu).

b) Vähendada metallide soovimatult suurt kontsentratsiooni, mille põhjuseks on: — metallikatioonidega saastunud viinamarjavirre, — metallikatioonidega saastumine viinamarjavirde või veini töötlemisel veinivalmistusseadmetega, — vasega rikastumine veini vasksulfaadiga töötlemise tulemusena.

Nõuded

a) Kasutatav kogus peab jääma alla 500 mg/l.

b) Viinamarjavirde ja veini töötlemiseks PVI/PVP-kopolümeeriga peab kumulatiivne doos jääma alla 500 mg/l.

c) Kopolümeerid tuleks ettevaatuspõhimõtet arvesse võttes eemaldada hiljemalt kaks päeva pärast lisamist, eraldades need veinist enne pudelisse villimist filtrimise teel.

d) Kasutatavad adsorbeerivad kopolümeerid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele ja eriti monomeeri piirnormidele.

e) Protsessi eest vastutab veinispetsialist või spetsialiseerunud tehnik.

3.4.15. D,L-VIINHAPPEGA TÖÖTLEMINE (OENO 4/08)

Klassifikatsioon

D,L-viinhape: abiaine

D,L-kaaliumtartraat: abiaine

Määratlus

D,L-viinhappe või selle kaaliumsoolade lisamine veinile.

Eesmärgid

Vähendada liigset kaltsiumisisaldust.

Nõuded

a) Töötlemise tulemusena tekivad eelkõige lahustumatud soolad. D,L-viinhappe kasutamise suhtes kohaldatakse teatavaid eeskirju.

b) Töötlemise eest vastutab veinispetsialist või spetsialiseerunud tehnik.

c) Lisatavad tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.4.16. KITOSAANIGA TÖÖTLEMINE (OIV-OENO 338A/2009)

Klassifikatsioon

Kitosaan: abiaine

Määratlus

Seentest saadud kitosaani lisamine veinile.

Eesmärgid

a) Vähendada raskmetallide, eelkõige raua-, plii-, kaadmiumi- ja vasesisaldust.

b) Vältida rauast ja vasest tingitud hägu.

c) Vähendada võimalike saasteainete, eelõige ohratoksiin A sisaldust.

d) Vähendada soovimatute mikroorganismide, eelkõige Brettanomyces’i sisaldust.

Nõuded

a) Kasutatavad doosid määratakse kindlaks pärast eelkatseid. Kasutatav doos ei tohi ületada: — eesmärkide a ja b puhul 100 g/hl, — eesmärgi c puhul 500 g/hl, — eesmärgi d puhul 10 g/hl.

b) Sade kõrvaldatakse füüsikaliste meetoditega.

c) Seentest pärit kitosaani võib kasutada eraldi või koos teiste lubatud toodetega.

d) Kitosaan peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.4.17. KITIINGLÜKAANIGA TÖÖTLEMINE (OIV-OENO 338B/2009)

Klassifikatsioon

Kitiinglükaan: abiaine

Määratlus

Seentest saadud kitiinglükaani lisamine veinile.

Eesmärgid

a) Vähendada raskmetallide, eelkõige raua-, plii-, kaadmiumi- ja vasesisaldust.

b) Vältida rauast ja vasest tingitud hägu.

c) Vähendada võimalike saasteainete, eelõige ohratoksiin A sisaldust.

Nõuded

a) Kasutatavad doosid määratakse kindlaks pärast eelkatseid. Kasutatav doos ei tohi ületada: — eesmärkide a ja b puhul 100 g/hl, — eesmärgi c puhul 500 g/hl.

b) Sade kõrvaldatakse füüsikaliste meetoditega.

c) Seentest pärit kitiinglükaani kompleksühendit võib kasutada eraldi või koos teiste lubatud toodetega.

d) Kitiinglükaani kompleksühend peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.4.20. SELEKTIIVSETE TAIMEKIUDUDE KASUTAMINE (OENO 582-2017)

Määratlus

Taimekiududest koosneva selektiivse adsorbendi kasutamine veini filtrimisel.

Eesmärgid

a) Vähendada ohratoksiin A sisaldust veinis.

b) Vähendada veinis leitud taimekaitsevahendite hulka ja sisaldust.

Nõuded

a) Selektiivsed taimekiud lisatakse abiainena kas pideva sadestamisega filtrimisel või filterkihi koostisosana.

b) Soovitatav doos määratakse vastavalt filtrimismeetodile, kuid see ei tohi ületada 1,5 kg filterkihi pindala 1 m2 kohta.

c) Selektiivseid taimekiude kasutatakse veinide puhul vastavalt õigusaktides esitatud nõuetele, eelkõige taimekaitsevahendite jääkide lubatud piirnormidele.

d) Selektiivsed taimekiud peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.4.21. MALOLAKTILISE KÄÄRIMISE AKTIVAATORID (OIV-OENO 531-2015)

Määratlus

Malolaktilise käärimise aktivaatorite lisamine alkoholkääritamise lõpus või pärast seda, et hõlbustada malolaktilist käärimist.

Eesmärk

Preparaadid soodustavad malolaktilise käärimise käivitumist, kiirenemist või lõpulejõudmist järgmiselt:

— rikastades keskkonda piimhappebakterite kasvu soodustavate toitainete ja kasvustimulaatoritega;

— adsorbeerides mõningaid bakterikasvu inhibiitoreid.

Nõuded

a) Aktivaatorid on mikrokristalne tselluloos või pärmirakkude lagunemisel tekkinud saadused (autolüsaadid, inaktiveeritud pärmirakud, pärmirakukestad).

b) Aktivaatoreid võib lisada veini või käärivasse veini enne malolaktilist käärimist või selle ajal.

c) Aktivaatori ei tohi põhjustada veini organoleptiliste omaduste muutumist.

d) Malolaktilise käärimise aktivaatorid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.5.5. HAPNIKUGA RIKASTAMINE (545B/2016)

Klassifikatsioon

Hapnik: abiaine

Määratlus

Hapniku või õhu lisamine veinile.

Eesmärgid

a) Kasutada veinide rikastamise meetodeid hapniku mikro-, makro- või nanokogusega.

b) Käivitada oksüdeerumine, et: — aidata kaasa punase veini värvuse stabiliseerumisele ja veini laagerdumisele, soodustades eelkõige atseetaldehüüdi teket, mis võib reageerida flavanoolide ja antotsüaniinidega, andes uusi, iseloomulikest antotsüaniinidest stabiilsemaid ja intensiivsema värvusega pigmente (hüperkroomne efekt ja batokroomne nihe); — valmistada vein ette töötlemiseks, millega kõrvaldatakse liigne raud (toimik 3.3.1), oksüdeerides raud(II) raud(III)-ks.

c) Vähendada lenduvate väävliühendite, näiteks vesiniksulfiidi, metaantiooli jms kontsentratsiooni.

d) Vähendada köögiviljaliste organoleptiliste omadustega seotud aroomainete sisaldust.

e) Hõlbustada veini selitamist.

Nõuded

a) Rikastamisel hapniku mikrokogusega peaks hapnikukoguse lisamise kiirus olema väiksem kui töödeldava veini hapnikutarbimise kiirus; teisisõnu ei tohiks hapnik töötlemise ajal veini koguneda. Selle meetodi kasutamine on eelistavav, kui vabade antotsüaniinide kontsentratsioon veinis on suur.

b) Rikastamisel hapniku makrokogusega lisatakse mikrokogusega rikastamisega võrreldes lühema ajavahemiku jooksul suurem kogus hapnikku. Seda kasutatakse spetsiaalselt käärimise lõpus, käärimisjärgses etapis ja kuni esimese ümbervalamiseni veinisettelt.

c) Rikastamisel hapniku nanokogusega lisatakse regulaarselt väga väikesi hapnikukoguseid, näiteks 10–100 μg hapnikku liitri veini kohta.

d) Liigse raua eemaldamise (toimik 3.3.1) korral peaks hapnikuga rikastamisele järgnema tanniini lisamine proportsionaalselt raua kontsentratsiooniga veinis, millele järgneb selitamine, eelistatult kaseiiniga. Hapnikku tuleks alati lisada enne raua eemaldamist kaltsiumfütaadi abil.

e) Doosid, mida lisatakse värvuse stabiliseerimiseks ja punase veini kvaliteedi parandamiseks laagerdumise ajal vastavalt hapniku mikrokogusega rikastamise meetodile, on ligikaudu 1–5 mg liitri kohta kuus, olenevalt peamiselt algsest antotsüaniinide ja polüfenoolide ning vaba SO2 kontsentratsioonist veinis. Hapniku makrokogusega rikastamine korral on lisatavad hapnikukogused suuremat, et võtta arvesse pärmisette hapnikutarvet.

f) Oksüdeerumisele iseloomulike aroomainete tekkimise võimaluse tõttu tuleks hapnikuga rikastatavat veini regulaarselt maitsta, et määrata kindlaks protsessi optimaalne kestus ja temperatuur olenevalt veini soovitavast aroomiprofiilist. Hapniku mikrokogusega rikastamist ei soovitata läbi viia temperatuuril üle 22 °C, et vältida liigset oksüdeerumist, ega alla 8 °C, et vältida hapniku kogunemist.

g) Hapnikuga rikastamise eesmärk ei tohiks olla liigset vääveldioksiidi sisaldava veini sulfitisisalduse vähendamine.

h) Veini organoleptiliste kõrvalekallete vältimiseks tuleks jälgida mikrobioloogilist stabiilsust (eriti Brettanomyces bruxellensis’e korral).

3.5.8. VASKSULFAADIGA TÖÖTLEMINE (2/89)

Klassifikatsioon

Vasksulfaatpentahüdraat: abiaine

Määratlus

Vasksulfaatpentahüdraadi (CuSO4 5H2O) lisamine veinile.

Eesmärk

Kõrvaldada divesiniksulfiidist ja selle võimalikest derivaatidest tingitud halb maitse ja lõhn.

Nõuded

a) Eesmärgi saavutamiseks vajalik vasksulfaatpentahüdraadi kogus tehakse kindlaks eelkatsega. See ei tohi ületada 1 g/hl.

b) Tekkiv kolloidne vasesade tuleb veinist eemaldada.

c) Pärast töötlemist tuleks veini vasesisaldust kontrollida ja vähendada veini ja viinamarjavirde rahvusvaheliste analüüsimeetodite kogumiku C lisas esitatud spetsifikatsiooni kohase meetodiga tasemeni, mis on kuni 1 mg/l.

d) Kasutatav vasksulfaat peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.5.9. KERGELT VÄRVUNUD VEINI TÖÖTLEMINE SÖEGA (16/70)

Klassifikatsioon

Veinivalmistuses kasutatav süsi: abiaine

Määratlus

Söe lisamine veinile.

Eesmärgid

Korrigeerida värvust:

— valge mahlaga punastest viinamarjasortidest saadud valgete veinide puhul,

— valge veini puhul, mille värvus on muutunud tahtmatus kokkupuutes anumaga, milles on hoitud punast veini,

— valgetest sortidest saadud väga kollaste veinide puhul,

— oksüdeerunud veini puhul.

Nõuded

a) Töödelda ei tohi: — punast või roosat veini värvuse kõrvaldamise eesmärgil, — järjest nii viinamarjavirret kui ka sellest saadud veini.

b) Kuiva söe kogus peab olema alla 100 g 1 hl veini kohta.

c) Kasutatav süsi peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

3.5.14. VASKTSITRAADIGA TÖÖTLEMINE (OENO 1/08)

Klassifikatsioon

Vasktsitraat: abiaine

Määratlus

Hüdraatunud vasktsitraadi lisamine üksi või koos selitusainega (nt bentoniidiga).

Eesmärk

Kõrvaldada divesiniksulfiidist ja selle võimalikest derivaatidest tingitud halb maitse ja lõhn.

Nõuded

a) Eesmärgi saavutamiseks vajalik hüdraatunud vasktsitraadi kogus tehakse kindlaks eeskatsega. Doos ei tohi ületada 1 g/hl.

b) Tekkiv kolloidne vasesade tuleb veinist filtrimise teel eemaldada.

c) Pärast kõiki töötlusi tuleb veini vasesisaldust kontrollida ja taastada veini ja viinamarjavirde rahvusvaheliste analüüsimeetodite kogumiku C lisas esitatud spetsifikatsiooni kohase meetodiga sisaldus, mis ei ületa OIV kehtestatud jääksisaldust.

d) Kasutatav vasktsitraat peab vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis sätetele.

3.5.17. VEINIS LAHUSTUNUD GAASI KÄITLEMINE MEMBRAANKONTAKTORITE ABIL (OENO 499-2013)

Määratlus

Füüsikaline meetod veinis lahustunud gaasi kontsentratsiooni reguleerimiseks membraankontaktorite (hüdrofoobsete membraanide) ja veini valmistamisel kasutatavate gaaside abil.

Eesmärk

a) Vähendada lahustunud hapniku sisaldust veinis.

b) Suurendada lahustunud hapniku sisaldust veinis.

c) Vähendada lahustunud süsinikdioksiidi sisaldust veinis.

d) Reguleerida lahustunud süsinikdioksiidi sisaldust vaiksetes või poolvahuveinides vastavalt veinivalmistustavade rahvusvahelises koodeksis esitatud määratlusele.

e) Suurendada lahustunud süsinikdioksiidi sisaldust, et saada veinivalmistustavade rahvusvahelises koodeksis esitatud määratluse kohane vahuvein.

Nõue

a) Vt viinamarjavirde ja veini töötlemisel kasutatavaid eraldusmeetodeid käsitlevat üldlehte (26) ja veini töötlemisel kasutatavaid membraanmeetodeid käsitlevat lehte (27).

b) Kõnealust tehnikat saab kasutada alates alkoholkäärimise lõppemisest kuni pakendamiseni ning see asendab barboteerimisseadme või Venturi toru tüüpi süsteemide kasutamist.

c) Selle tava kohast töötlust teostab veinispetsialist või kvalifitseeritud tehnik.

d) Eesmärgi b kohta vt veini hapnikuga rikastamisega seotud otsuses (28) esitatud nõudeid.

e) Töödeldav vein peab vastama OIV määratlustele ja piirnormidele.

f) Kasutatavad membraanid peavad vastama rahvusvahelise veinivalmistuskoodeksi sätetele.

g) Kasutatavad gaasid peavad olema samaväärsed rahvusvahelise veinivalmistuskoodeksi kohaselt lubatud gaasidega ja vastama neile esitatud nõuetele.

4.1.7. TEISESE KÄÄRIMISE SOODUSTAMINE TOITESOOLADE JA PÄRMI KASVUSTIMULAATORITEGA (OENO 7/95)

Klassifikatsioon

Piimhappebakterid: abiaine

Ammooniumsulfaat: abiaine

Diammooniumvesinikfosfaat: abiaine

Määratlus

Ammooniumisoolade ja tiamiini lisamine baasveinidele, millega peab toimuma teisene käärimine.

Eesmärk

Hõlbustada pärmseente paljunemist pudelis teisese käärimise ajal, mis toimub pudelis või suletud mahutis, mis sisaldab ikka veel viinamarjasuhkrut või kuhu lisatakse tirage’i segu.

Nõuded

Lisatavate toitesoolade ja muude kasvustimulaatorite doosid:

a) toitesoolade, nt diammooniumfosfaadi või ammooniumsulfaadi maksimumdoos: 0,3 g/l (soolana väljendatult),

b) kasvustimulaatorite, nt tiamiinhüdrokloriidina lisatava tiamiini maksimumdoos: 0,6 mg/l (tiamiinina väljendatult).

c) Need ained peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

4.1.8. TIRAGE (3/81)

Klassifikatsioon

Aktiivne kuivpärm: abiaine

Ammooniumkloriid: abiaine

Kaaliumalginaat: abiaine

Kaltsiumalginaat: abiaine

Määratlus

Toiming, mis hõlmab hermeetiliselt suletud pudelitesse tirage’i seguga hästi segatud kuvee lisamist. Lisatakse valitud pärmseente inokulaat ja võibolla ka selitusaineid ja teisese alkoholkäärimise aktivaatoreid.

Eesmärk

Algatada teisene alkoholkäärimine, et saavutada kihisemine.

Nõuded

a) Lubatud on järgmised selitusained: — bentoniit (vt osa „Bentoniidiga töötlemine“) (29), — orgaanilised selitusaineid (vt osa „Selitamine“) (30), — tanniin (vt osa „Tanniini lisamine“) (31), — kaaliumalginaat.

b) Teisese alkoholkäärimise aktivaatorite kasutamine on lubatud (vt osa „Teisese käärimise soodustamine toitesoolade ja pärmi kasvustimulaatoritega“) (32).

c) Need tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

4.1.10. MAHUTI VAHETUS (OENO 7/02)

Määratlus

Toiming, mis hõlmab vahuveini viimist ühest veinimahutist teise muutumatu rõhu all.

Eesmärgid

a) Võimaldada mahuti põhjale kogunenud veinisete ja/või selitusainete lisamisel tekkinud sette eraldamist veinist.

b) Võimaldada eri päritolu veinide segamist.

c) Võimaldada selitamist füüsikaliste meetoditega, nt filtrimise, tsentrifuugimise jms teel.

d) Võimaldada viinhappe soolade stabiliseerimisel jahutamise tulemusena tekkinud tartraadikristallide (kaaliumvesiniktartraat ja kaltsiumtartraat) eraldamist.

e) Jätkata pudelitesse villimisega muutumatu rõhu all.

Nõuded

Mahuti vahetus võib toimuda:

a) õhuvabalt oksüdeerumise vältimiseks,

b) toatemperatuuril või eelistatavalt pärast jahutamist, et vältida süsihappegaasi võimalikku kadu,

c) ühendatud anumate põhimõttel või pumpade abil.

d) Vastuvõtumahutis peab olema tagatud inertne atmosfäär süsinikdioksiidi, lämmastiku või argooni abi. Gaasid peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

4.3. LIKÖÖRVEIN (ECO 2/2007)

Liköörvein on toode, mille tegelik alkoholisisaldus on üle 15–22 %. Siseturu jaoks võib liikmesriik kohaldada üle 22 % maksimaalset tegelikku alkoholisisaldust, kui see ei ületa 24 %.

Liköörveini valmistatakse viinamarjavirdest (sealhulgas osaliselt kääritatud viinamarjavirdest) ja/või veinist, millele lisatakse kas eraldi või seguna destillaate, piiritusjooke või viinamarjadest saadud alkoholi.

Lisada võib ühe või mitu järgmist toodet: kontsentreeritud või karamellistatud viinamarjavirre, üleküpsenud või kuivatatud viinamarjad, mistelid, karamell.

Kuid siseturul võib liikmesriik lubada piiratud ajavahemikus kasutada põllumajanduslikku päritolu neutraalset alkoholi, kui selline kasutamine on asjaomase riigi õigusaktidega käesoleva resolutsiooni vastuvõtmise ajal juba lubatud.

4.3.2. TIRAGE SULETUD MAHUTIS (3/81)

Määratlus

Toiming, mis hõlmab tirage’i seguga korralikult segatud kuvee panemist rõhukindlasse mahutisse, kuhu lisatakse valitud pärmseente inokulaat ning võimalikud selitusained ja teisese alkoholkäärimise aktivaatorid. Seejärel suletakse kõik mahuti väljalaskeavad hermeetiliselt.

Eesmärk

Algatada teisene alkoholkäärimine, et saavutada kihisemine.

Nõuded

a) Lubatud on järgmised selitusained: — bentoniit (vt osa „Bentoniidiga töötlemine“) (33), — orgaanilised selitusaineid (vt osa „Selitamine“) (34), — tanniin (vt osa „Tanniini lisamine“) (35), — kaaliumalginaat.

b) Teisese alkoholkäärimise aktivaatorite kasutamine on lubatud (vt osa „Teisese käärimise soodustamine toitesoolade ja pärmi kasvustimulaatoritega“) (36).

c) Need tooted peavad vastama rahvusvahelises veinivalmistuskoodeksis esitatud nõuetele.

(1) Komisjoni 12. märtsi 2019. aasta delegeeritud määrus (EL) 2019/934, millega täiendatakse Euroopa Parlamendi ja nõukogu määrust (EL) nr 1308/2013 seoses viinamarjakasvatusaladega, kus saaduste alkoholisisaldust võib suurendada, viinamarjasaaduste tootmisele ja säilitamisele kehtivate lubatud veinivalmistustavade ja piirangutega, kõrvalsaaduste minimaalse alkoholisisalduse ja nende kõrvaldamisega ning Rahvusvahelise Viinamarja- ja Veiniorganisatsiooni (OIV) toimikute avaldamisega (ELT L 149, 7.6.2019, lk 1).

(2) Kaaliumdisulfit ja kaaliummetabisulfit on sünonüümid.

(3) OIV toimikud 2.0 ja 3.0. VIINAMARJAVIRDE JA VEINI TÖÖTLEMISEL KASUTATAVAD ERALDUSMEETODID

a) Eesmärkide saavutamiseks võib kasutada eri meetodeid üksinda või kombineeritult: — membraanmeetodid; — aurustamismeetodid (näiteks destillatsioon ja vaakumdestillatsioon); — muud eraldusmeetodid.

b) Töödeldav vein või viinamarjavirre peab vastama OIV määratlustele ja piirnormidele.

c) Neid meetodeid ei tohi kasutada pettuste varjamiseks.

d) OIV heakskiidetud veinivalmistustavasid järgides töödeldud või töötlemata fraktsioone tohib segada üksnes viinamarjavirde- või veinifraktsioonidega, mis on saadud samast algsaadusest eraldusmeetodite abil. Ainus erand on fraktsioonid, mida kasutatakse veinitoodetena vastavalt veinivalmistamistavade rahvusvahelise koodeksi määratlusele.

e) Uuesti kokku segamine peab toimuma võimalikult lühikese aja jooksul ja võimaluse korral samas kohas.

f) Kasutatavad meetodid, membraanid ja seadmed ning lisatoimingutel järgitavad tavad peavad vastama OIV veinivalmistamistavade rahvusvahelise koodeksi sätetele.

g) Fraktsioonide töötlemine peab vastama OIV veinivalmistamistavade rahvusvahelises koodeksis kirjeldatule.

(4) OIV toimik 2.0.1. MEMBRAANMEETODITE KASUTAMINE

a) Vt üldlehte viinamarjavirde ja veini töötlemise kohta veini ja viinamarjavirde töötlemiseks kasutatavate eraldusmeetoditega.

b) Nende meetoditega on võimalik saavutada eespool nimetatud eesmärke, näiteks: 1) viinamarjavirde osaline dehüdreerimine; 2) suhkru kontsentratsiooni vähendamine; 3) viinamarjavirde happesuse või pH reguleerimine; 4) teatavate orgaaniliste hapete kontsentratsiooni vähendamine.

c) Olenevalt soovitud eesmärgist võib kasutada üksinda või kombineeritult eri membraanmeetodeid, sealhulgas: 1) mikrofiltrimine; 2) ultrafiltrimine; 3) nanofiltrimine; 4) membraankontaktorid; 5) pöördosmoos; 6) elektromembraanid; 7) muud membraanmeetodid.

d) Membraanmeetodite kasutamine vastupidiste omaduste saavutamiseks ei ole lubatud.

e) Selle tava kohast töötlust teostab veinispetsialist või kvalifitseeritud tehnik.

f) Lisaks punktis c kirjeldatud, täiendavaks töötlemiseks kasutatavatele meetoditele peavad membraanid ja materjalid vastama veinivalmistamistavade rahvusvahelise koodeksi ja rahvusvahelise veinivalmistuskoodeksi sätetele.

(5) 2.2. Viinamarjavirde säilitamine.

(6) Vt joonealune märkus 3.

(7) Vt joonealune märkus 4.

(8) OIV toimik 2.1.3.2. Eesmärk: Toota organoleptiliste omaduste seisukohast tasakaalustatud veine.

(9) Käesoleva dokumendi avaldamise kuupäeva seisuga ei ole OIV ainet klassifitseerinud. Komisjoni delegeeritud määruse (EL) 2019/934 I lisa A osa tabeli 2 üksuse 4.9 6. veeru kohaselt on selle kasutamine ELis lubatud üksnes abiainena. Sellest tulenevalt ei ole OIV toimikus 2.2.9 kirjeldatud eesmärk a ELis asjakohane.

(10) Vt joonealune märkus 3.

(11) Vt joonealune märkus 4.

(12) —Töötlemine ei tohi vähendada veinis sisalduvate metallikatioonide kontsentratsiooni alla 300 mg/l.

—Töötlemine ei tohi vähendada veini pH-d alla 3,0. pH vähenemine ei tohi olla suurem kui 0,3 pH ühikut.

(13) OIV toimik 3.1.2.1. FÜÜSIKALINE HAPETUSTAMINE (6/79)

Nõuded

Kaaliumvesiniktartraadi ja kaltsiumtartraadi sadenemine toimub:

[…]

b) veini jahutamise tulemusena.

(14) Vt OIV toimik 3.1.2.3 allpool.

(15) OIV toimik 3.5.3. SEGAMINE VÕI KUVEE VALMISTAMINE (3/85)

Määratlus

Tegevus hõlmab erinevate veinide segamist.

Eesmärgid

a) Kaitstud geograafilise tähisega (nt kaitstud päritolunimetus ja kaitstud geograafiline tähis) veinide puhul: — toota geograafilisele tähisele vastavate optimaalsete kvaliteediomadustega veini.

b) Geograafilise tähiseta veinide puhul: — toota soovitud analüütiliste, organoleptiliste ja kvaliteediomadustega veini, — toota uute või paremini tasakaalustatud omadustega veini, — toota soovitud hinnaga veini.

Nõuded

a) Mitte mingil juhul ei tohi seda teha veini mikrobioloogiliste või keemiliste muutuste varjamiseks.

b) Veini koostis pärast seda töötlemist peab vastama kehtiva koodeksi määratlustele ja veini ja viinamarjavirde rahvusvaheliste analüüsimeetodite kogumiku C lisas esitatud nõuetele.

(16) Vt OIV toimik 3.3.4 allpool.

(17) OIV toimik 3.1.1.3 IOONVAHETUSPOLÜMEERIDEGA TÖÖTLEMINE (6/76)

Eesmärgid

[…]

b) Töödelda anioonvahetusvaiguga, et: 1) vähendada tiitritavat happesust, 2) eemaldada veinist sulfitid, 3) vähendada sulfaadisisaldust.

(18) Vt OIV toimik 3.1.2.2 allpool.

(19) Vt joonealune märkus 3.

(20) OIV toimik 3.0.1 MEMBRAANMEETODITE KASUTAMINE (OENO 373B/2010)

Määratlus

Veini töötlemine membraanmeetoditega, mis võimaldavad veini mõne koostisosa selektiivset kinnihoidmist või läbilaskmist.

Eesmärgid

a) Toota organoleptiliste omaduste poolest tasakaalustatumat veini,

b) kompenseerida ebasoodsate ilmastikutingimuste ja kliimamuutuste mõju ning lahendada teatavad organoleptilised probleemid,

c) laiendada olemasolevaid meetodeid tarbijate ootustele paremini kohandatud toodete arendamiseks.

Nõuded

a) Vt üldlehte viinamarjavirde ja veini töötlemise kohta viinamarjavirde ning veini töötlemiseks kasutatavate eraldusmeetoditega.

b) Nende meetoditega on võimalik saavutada eespool nimetatud eesmärke, näiteks: 1) viinhappe soolade stabiliseerimine; 2) osaline dehüdreerimine; 3) veini osaline alkoholitustamine; 4) happesuse ja pH reguleerimine; 5) teatavate orgaaniliste hapete kontsentratsiooni vähendamine; 6) turule lastavate veinide lenduva happesuse vähendamine; 7) lahustunud gaaside käitlemine.

c) Olenevalt soovitud eesmärgist võib kasutada üksinda või kombineeritult eri membraanmeetodeid, sealhulgas: 1) mikrofiltrimine; 2) ultrafiltrimine; 3) nanofiltrimine; 4) membraankontaktorid; 5) pöördosmoos; 6) elektromembraanprotsessid; 7) muud membraanmeetodid.

d) Membraanide kasutamine vastupidiste omaduste saavutamiseks ei ole lubatud.

e) Selle tava kohast töötlust teostab veinispetsialist või kvalifitseeritud tehnik.

f) Lisaks täiendavaks töötlemiseks kasutatavatele meetoditele peavad membraanid ja materjalid vastama veinivalmistustavade rahvusvahelise koodeksi ja rahvusvahelise veinivalmistuskoodeksi sätetele.

(21) See määratlus kehtib üksnes rangema tähenduses veinide puhul, näiteks nagu määratletud OIV veinivalmistustavade koodeksi I osa 3. peatükis.

(22) Vt OIV toimik 3.4.3.1 allpool.

(23) OIV toimik 3.5.10. PUDELIS PASTÖRISEERIMINE (5/82).

a) Pastöriseerida saab: — sukeldades pudelid kuuma vette, — lastes kuumal veel pudelitele voolata.

b) Temperatuuri tõus ei tohi muuta veini välimust, värvust, lõhna ega maitset.

c) Korgi alla tuleb jätta veini paisumiseks piisavalt vaba ruumi ning tuleb kasutada ettevaatusabinõusid, et vältida pudelite purunemist liigse rõhu toimel.

(24) OIV toimik 3.5.4. KUUMALT PUDELISSE VILLIMINE (OENO 9/97).

Veini ei tohi kuumuta temperatuurile üle 45 °C.

(25) Isoaskorbiinhape ehk D-askorbiinhape on samade antioksüdatiivsete omadustega nagu askorbiinhape ning seda võib veini valmistamisel kasutada samaks otstarbeks. Sellel happel on sama välimus ja samad lahustumisomadused kui askorbiinhappel. Välja arvatud optiline aktiivsus, peaksid sel happel olema askorbiinhappega samad omadused, see peaks samal viisil käituma määramisreaktsioonides ning läbima samad katsed ja sama kvantitatiivse analüüsi (vt koodeksi leht COEI-1-ASCACI: 2007).

(26) Vt joonealune märkus 3.

(27) Vt joonealune märkus 20.

(28) Vt OIV toimik 3.5.5 eespool.

(29) Vt OIV toimik 3.3.5 eespool.

(30) Vt OIV toimik 3.2.1 eespool.

(31) Vt OIV toimik 3.2.6 eespool.

(32) Vt OIV toimik 4.1.7 eespool.

(33) Vt OIV toimik 3.3.5 eespool.

(34) Vt OIV toimik 3.2.1 eespool.

(35) Vt OIV toimik 3.2.6 eespool.

(36) Vt OIV toimik 4.1.7 eespool.