ET Euroopa Liidu Teataja C 51/29

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase muutmistaotluse avaldamine

(2018/C 51/09)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51.

KOONDDOKUMENT

„CHOUCROUTE D’ALSACE“

ELi nr: FR-PGI-0005-01066 – 29.11.2012

KPN ( ) KGT ( X )

1. Nimetus

„Choucroute d’Alsace“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.6. Puuviljad, köögiviljad ja teraviljad töötlemata ja töödeldud kujul

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

Toote „Choucroute d’Alsace“ näol on tegemist töödeldud köögiviljaga, mis on saadud eelnevalt ribadeks lõigatud kapsa (Brassica oleracea L.) lehtede loomuliku anaeroobse piimhapekäärimise teel kääritamisanumas, kuhu on lisatud soola.

Kapsas sisalduvad suhkrud muudavad piimabakterid, mis esinevad looduslikult kapsas ja anumas, piimhappeks.

Tegemist on tasakaalustatud tootega: see on veidi hapu (puudub ülemäärane happesus) ega ole magus (looduslikult esinevad suhkrud on ära kasutatud loomuliku piimhapekäärimise käigus).

Toodet turustatakse kahel viisil:

— toores hapukapsas;

— keedetud hapukapsas, kusjuures keetmine toimub pärast hapendamist. Sellisel juhul võib tootele keetmisel lisada loomse päritoluga rasvaineid (searasv, hanerasv või pardirasv), taimse päritoluga rasvu, pekitükke (kuni 10 % ulatuses), alkoholi (valge Alsace’i vein (KPN), Alsace’i vahuvein (KPN) või õlu), puljongit, lõhnaaineid ja maitseaineid (sool, pipar, kadakamarjad, küüslauk, sibul, loorberileht, koriander, köömned, tüümian), askorbiinhapet või lõhna- ja maitsepreparaate.

Toorel hapukapsal „Choucroute d’Alsace“ on järgmised omadused:

— valge kuni helekollane värvus;

— hapendatud kapsale iseloomulik tugev lõhn;

— kergelt krõmpsuv tekstuur;

— kergelt hapu maitse: pH ≤ 4 ja tiitritav happesus ≥ 1 %;

— pikad ja peenikesed kapsaribad: üle 50 % värskelt lõigatud kapsa ribadest toote kogukaalu kohta on üle 15 cm pikkused;

— „taskurätikuteks“ kutsutavate suurte kapsajuuretükkide osakaal on vähem kui 5 % toote kaalust.

Keedetud hapukapsal „Choucroute d’Alsace“ on järgmised omadused:

— valge kuni helekollane värvus;

— pikad ja peenikesed kapsaribad;

— tugev konsistents;

— kergelt hapu maitse: piimhappe protsendina väljendatud tiitritav happesus jääb vahemikku 0,4–1 %.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Kapsa tootmiseks lubatud sordid esitatakse igal aastal avaldatavas nimekirjas, mille aluseks on sortide hindamise tulemused, mille puhul võetakse arvesse kvaliteedinõudeid, mis põhinevad:

— põllumajanduslikul kvaliteedil (kapsapea kaal vähemalt 3 kg, varane valmimisaeg, ühtlane küpsusaste);

— tundlikkusel nekrooside suhtes (mis avaldavad negatiivset mõju hapukapsa välimusele: konsistents ja värvus);

— hapukapsale iseloomulikel omadustel (lihtne lõigatavus, homogeensus, kapsaribade valgest helekollaseni ulatuv värvus, kapsaribade pikkus ja väike läbimõõt).

Praegu kasutatavad sordid on järgmised: „Almanac“, „Alsior“, „Ambrosia“, „Atria“, „Brigadier“, „Burton“, „Cabton“, „Jubilée“, „Landini“, „Liberator“, „Mandy“, „Megaton“, „Neuropa“, „Novoton“, „Padoc“, „Passat“, „Puccini“, „Ramco“, „Ramkila“, „Septdor“, „Tobia“, „Transam“, „Tyhoon“ ja „Vestri“.

Sordinimekiri jagatakse igal aastal tootjatele, samuti kontrolliasutustele ja pädevatele järelvalveasutustele.

Kapsas koristatakse optimaalse küpsuse astmel ning sellel peavad olema järgmised omadused: pea keskmine kaal vähemalt 3 kg, kapsapea on kõva, kapsapea väliskihi värvus ulatub rohelisest kollaseni.

Tooraine päritolu kohta ei ole piiranguid kehtestatud.

3.4. Täpsustage tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Kapsa töötlemine hapukapsaks (lõikamine, soola lisamine, kääritamine) ja keetmine (keedetud hapukapsa puhul) peavad toimuma geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Toote „Choucroute d’Alsace“ pakendamine peab toimuma geograafilises piirkonnas.

Hapukapsas on toode, mis on tundlik õhu juurdepääsu ja valguse suhtes, mis võivad käivitada kapsa maitset mõjutava oksüdeerumisprotsessi, seega tuleb toodet käidelda nii vähe kui võimalik.

Lisaks sellele peab pakendite täitmine, mida tehakse ettevõtjate oskusteabe kohaselt, toimuma väga täpselt, et mitte purustada toote „Choucroute d’Alsace“ pikki ja peenikesi kapsaribasid.

Keedetud toote „Choucroute d’Alsace“ pakendamine toimub kuumalt kohe pärast keetmist.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Märgisel on kohustuslik esitada märge „köögivili“. See märge peab olema samal visuaalsel väljal KGT-ga „Choucroute d’Alsace“ ning selle tähemärkide suurus (välja arvatud suurtähed) peab olema vähemalt pool KGT tähemärkidest.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Geograafiline piirkond hõlmab Alsace’i piirkonda, see tähendab Bas-Rhini ja Haut-Rhini departemange.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Geograafilise piirkonna eripära

Alsace’i piirkonnas valitseb poolkontinentaalne kliima, mida iseloomustavad külmad ja kuivad talved ning soojad ja äikeserohked suved, piirkonda kaitseb läänest Vogeeside mäemassiiv.

Kapsa kasvatamise traditsioon on Alsace’i piirkonnas ajalooliselt välja kujunenud, sest piirkonnas on selle jaoks soodsad tingimused. Selle kultuuri kasvatamist on soodustanud toitainerikas ja hea veesidumisvõimega muld ning ilmastikutingimused (suure sademehulgaga kevad, kusjuures enim sademeid on maikuus; soe ja äikeserohke suvi, sademete vähenemine aasta teises pooles), mis on kooskõlas kapsa kasvutsükliga.

Hapukapsas on Alsace’i piirkonnaga ajalooliselt tugevalt seotud, sellest annab tunnistust ka prantsuskeelse sõna „choucroute“ (hapukapsas) etümoloogia ja päritolu, sõna tuleneb Alsace’is kasutatud sõnast Sürkrüt („sür“ tähendab hapu ja „krüt“ kapsas).

Hapukapsa tootmine ulatub nii ammustesse aegadesse, et selle algust on keeruline täpselt kindlaks määrata, kuid toote seos Alsace’iga on juba ammusest ajast kindel, sellest annab tunnistust näiteks Charles Gerardi 1877. aastal ilmunud teos „L’Ancienne Alsace à table“ (Endisaegse Alsace’i toidud), kus on kirjas: „Hapukapsas ja Alsace’i elanikud on sama päritolu. Elanikud ja see roog on omavahel seotud ammuste aegade sügavast hämarusest saadik“.

Esimesed kirjalikud allikad ulatuvad XVI sajandisse. Eeskätt võib märkida Jérôme Bocki teost „Krauterbuch“ (1539), milles autor – loetledes taluperenaise talviseid töid – kirjutab, et perenaine soolas kapsast, samuti on kasutatud mõistet Sauerkappes (hapukapsas).

Hapukapsa tootmise iidset meetodit on üksikasjalikult kirjeldanud näiteks Jean-Louis Schlienger ja André Braun: „Hapukapsast valmistati […] kõikides talumajapidamistes. Hoolikalt valitud tervetelt ja kõvadelt valgetelt peakapsastelt eemaldati rohelised lehed ja juur, seejärel tõmmati puitkarpi surutud kapsas üle spetsiaalse noa – puidust laua, mille külge oli kinnitatud kaks või kolm viltu paigutatud metallist lõiketera. […] Ribadeks lõigatud kapsas pandi seejärel umbes 8 cm paksuse kihina keraamilisse anumasse, mille põhja oli puistatud soola ning lõhna- ja maitseaineid. […] toimingut korrati, kuni anum sai täis. […] kapsas […] jäeti käärima kolmeks kuni neljaks nädalaks, kaitstuna külmumise eest.

Tarbimiseks eraldati hapukapsast soolalahus […] ning anumasse lisati vett, et takistada õhu juurdepääsu allesjäänud kapsale, mis oli tugeva ja iseloomuliku lõhnaga.“ („Le Mangeur alsacien, deux mille ans de gastronomie“ (Alsace’i elanikust sööja, kaks tuhat aastat gastronoomiat), 2000).

Nendest tsitaatidest ilmneb ühemõtteliselt, et tegemist on hapukapsaga, mis on valmistatud Alsace’is köögiviljana.

Hapukapsa „Choucroute d’Alsace“ valmistamismeetod on küll lihtne, kuid nõuab reaalset oskusteavet.

Iseloomulike pikkade ja valgete kapsaribade saamiseks tuleb lisaks sobiva kapsasordi valikule ja optimaalse koristusaja kindlaksmääramisele kapsast ka väga täpselt ette valmistada. Kvaliteetse tulemuse saamiseks olulised põhimomendid on kapsaste värskusastme kontrollimine ning juure eemaldamise, samuti tükkideks lõikamise ja ribadeks hakkimise etapid. Soola kogust muudetakse vastavalt kapsa kääritamisanumasse panemise hetke ilmastikuoludele.

Käärimine toimub loomulikul teel, toimingud käärimise algamise kiirendamiseks ei ole lubatud. Käärimine leiab aset kapsal ja keskkonnas (kääritamisanumates) esinevate piimabakterite toimel. Sellega seoses ei desinfitseeri hapukapsavalmistajad kääritamisanumaid, neid pestakse puhta veega, nii et olemasolevad bakterid säilivad ja tagavad hapukapsa organoleptilise kvaliteedi.

Ka toore hapukapsa pakendamine ning keedetud hapukapsa keetmine ja pakendamine nõuavad hapukapsavalmistaja oskusteavet, et tagada „Choucroute d’Alsace“ pikkade kapsaribade tervena säilimine. Et kapsaribad ei puruneks, tuleb hapukapsast töödelda ettevaatlikult ja kasutada omandatud kogemusi.

Toote eripära

Hapukapsal „Choucroute d’Alsace“ on järgmised omadused:

— pikad ja peenikesed kapsaribad;

— valge kuni helekollane värvus;

— kergelt krõmpsuv konsistents toore hapukapsa puhul, keedetud hapukapsas ei või olla ülemääraselt pehme;

— kergelt hapu maitse.

Põhjuslik seos

Toote „Choucroute d’Alsace“ seos geograafilise piirkonnaga põhineb toote kindlaksmääratud kvaliteedil ja toote heal kuulsusel.

Hapukapsa valmistamismeetod Alsace’i piirkonnas tuleneb kõnealuse piirkonna kahest tegurist: kapsa kasvatamiseks soodsad mullastiku- ja kliimatingimused ning poolkontinentaalsele kliimale iseloomulikud karmid talved. Neid tingimusi arvestades on Alsace’i elanikud töötanud välja kapsaste kääritamise tehnoloogia, mis võimaldas kapsast säilitada kohalikuks tarbimiseks pika aja vältel, kusjuures säilis kapsa toiteväärtus. Hapukapsast oli võimalik tarbida kogu talveperioodi jooksul.

Juba keskajal välja töötatud tehnoloogia tulemusel on olemas oluline oskusteave, mida Alsace’i piirkonna hapukapsavalmistajad kasutavad tänaseni.

Kapsasortide valik, viljelemine, värskete kapsaste valik ning juure eemaldamise ja kapsa lõikamise tehnoloogia on võimaldanud välja töötada peenikeste ja pikkade kapsaribadega hapukapsa „Choucroute d’Alsace“.

Toote „Choucroute d’Alsace“ organoleptilised omadused on seotud ka soola lisamise protsessiga (soola kogus ja jaotumine) ning kapsastel ja kääritamisanumates esinevate piimhappebakterite mõjul toimuva kapsa loodusliku käärimisega, mida mõjutab Alsace’i piirkonna kliima: hapukapsas on veidi hapu maitsega ja kergelt krõmpsuva konsistentsiga. Soola lisamise etapp on säilitamise seisukohalt äärmiselt oluline ning võimaldab säilitada hapukapsa värvuse ja konsistentsi. Anaeroobne käärimine võimaldab vältida kapsa oksüdeerumist ning sellest tulenevalt säilib hapukapsa „Choucroute d’Alsace“ valgest helekollaseni ulatuv värvus. Kääritamise etapp, mis toimub anumates ja ruumides, kus temperatuuri ei reguleerita, sõltub seega täiel määral geograafilise piirkonna ilmastikutingimustest, mille alusel määratakse ühtlasi kindlaks kääritamise kestus ning mis mõjutavad lõpptoote kvaliteeti. Välistemperatuurist sõltuvalt võib kääritamine kesta kahest nädalast mitme kuuni. Selle etapi järelevalve ja haldamine, mis on toote „Choucroute d’Alsace“ kvaliteedi jaoks otsustava tähtsusega, sõltub seega suurel määral hapukapsavalmistaja oskusteabest ja kogemustest.

Ka hapukapsa käitlemine kääritamisanumast väljavõtmisel, vajaduse korral keetmise ja pakendamise käigus nõuab geograafilise piirkonna ettevõtjate oskusteavet, et tagada väga pikkade ja kergelt murduvate kapsaribade terveks jäämine.

Toote „Choucroute d’Alsace“ endine ja praegune tuntus põhineb selle köögivilja tihedal seosel Alsace’i piirkonnaga.

Hapukapsa „Choucroute d’Alsace“ hea maine on tekkinud eeskätt seoses selle serveerimisega erinevate roogade lisandina. Urbain Dubois kirjeldab hapukapsast „Choucroute d’Alsace“ kui põhitoidu lisandit, mille kvaliteet väärib kiitust: „Hapukapsalisand – eelistada tuleks Alsace’i hapukapsast“ („Nouvelle Cuisine bourgeoise pour la ville et la campagne“ (Uus lihtne toit linna- ja maarahva jaoks), 1888).

Kuni XIX sajandini tarbiti hapukapsast „Choucroute d’Alsace“ nii toorelt kui ka keedetult eeskätt vähem jõukates majapidamistes. Seda tõendavad näiteks doktor Maugue’i teosed, milles autor märgib, et „Alsace’i elanikud hapendavad neid suuri kapsapäid pärast nende hakkimist; selline kapsas on laual aukohal ja moodustab selle maa põliselanike põhitoiduse“ („Histoire naturelle de la province d’Alsace“ (Alsace’i provintsi looduslugu), 1726). Jean-Louis Schlienger ja André Braun täpsustavad ka hapukapsa tarbimisviise ning kirjutavad: „Hapukapsast tarbiti talvise köögiviljana, seda keedeti tasasel tulel viie tunni jooksul. […] Seda võis tarbida värske kapsa asemel ühepajatoidus, rikkamates majapidamistes hautati hapukapsast peki või searasvaga. […] kuid seda võis pakkuda ka koos peki, kartulite, vorstide ja mitmesuguste sealiharoogadega“ (eespool osutatud teoses). Näiteks Alsace’i senjööri George de Ribeaupierre’i abiellumisel Elisabeth de Heifensteiniga 6. novembril 1543 pakuti hapukapsast, tõenäoliselt keedetud kujul, maksast valmistatud roa lisandina.

Alsace’i ühendamine Saksamaaga 1871. aastal, millega kaasnes paljude Alsace’i ja Moseli piirkonna elanike väljarändamine, suurendas kõnealuse toote tuntust Prantsusmaal.

Hapukapsa „Choucroute d’Alsace“ hea maine põhineb toote organoleptilistel omadustel ka tänapäeval. „Hea hapukapsas tuleb ainult Vogeeside mäemassiivi ja Reini jõe vaheliselt alalt. Sellel on maitset ja hõrkust ning just selline krõmpsuvus, nagu peab.“ (P.L. Marchal „Les journées de la choucroute de Colmar ou les rencontres des citadins et des agriculteurs sous le signe de la gastronomie“ (Colmari hapukapsapäevad ehk linnarahva ja põllumeeste kohtumised gastronoomia tähe all), Saisons d’Alsace, talv 1968, nr 25).

Ka Alsace’i päritolu tuntud kokk, pagar ja jäätisemeister Tony Hartmann märgib, et „Nii toorelt kui keedetult, nii sorbeti või keedisena me veel kuuleme hapukapsast.“ („Variations autour de la Choucroute“ (Variatsioonid hapukapsa ümber), Éditions Hirlé, 2005).

Samuti tuleb märkida, et mitmed külad korraldavad igal sügisel Alsace’i hapukapsa pidustusi, näiteks võib tuua oma hapukapsa poolest tuntud Krautergersheimi küla, kus korraldatakse selliseid pidustusi alates 1973. aastast.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-ChoucrouteAlsace2016.pdf

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.