Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase nimetuse registreerimise taotluse avaldamine

(2019/C 225/05)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artikli 51 kohaselt kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise hetkest.

KOONDDOKUMENT

„Paški sir“

ELi nr: PDO-HR-02397 – 10.4.2018

KPN ( X ) KGT ( )

1. Nimetus(ed)

„Paški sir“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Horvaatia

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.3. Juust

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Paški sir“ on kõva lambajuust, mida valmistatakse Pagi saare pärismaist tõugu lammaste täispiimast. Toodet laagerdatakse enne turustamist vähemalt 60 päeva ning sellel on järgmised füüsikalis-keemilised ja organoleptilised omadused:

— kuju: silindrikujuline, põhi on sile ning ülaosa on lapik või kergelt kumer;

— suurus: läbimõõt 18–24 cm, kõrgus 7–13 cm;

— kaal: 1,8–3,5 kg sõltuvalt juustu suurusest;

— kuivainesisaldus: vähemalt 55 %;

— rasvasisaldus kuivaines: vähemalt 45 %;

— koorik: sile ja kõva, värvus kuldkollasest kuni kahvatu punakaspruunini;

— juustumass: kompaktne, kergelt elastne, lihtne lõigata, tihke tekstuur, augud puuduvad või on väga vähe väikeseid ebakorrapäraseid auke, kahvatukollane; laagerdumisel kaotab elastsust ja värvus tumeneb;

— maitse: kergelt terav ja magus, laagerdumisel muutub teravamaks;

— aroom: lambajuustudele iseloomulik maitsetaimede varjundiga.

Juust „Paški sir“ võib olla ka tavamõõtmetest väiksem; sel juhul laagerdatakse seda enne turustamist vähemalt 60 päeva ning sellel on järgmised füüsikalised ja organoleptilised omadused:

— suurus: läbimõõt 9–14 cm, kõrgus 6–12 cm;

— kaal: 0,6–1,2 kg;

— muud omadused on samad nagu tavamõõtmetega juustul.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Sööt

Lambad veedavad kogu aasta karjamaadel, kus nad toituvad rohust ja „Paški siri“ tootmispiirkonnas toodetud koresöödast. Kui lambad ei saa suvel ega talvel rahuldada kogu oma toitumisvajadust rohust ja „Paški siri“ tootmispiirkonnas toodetud koresöödast toitudes, täiendatakse nende toidulauda väljaspool kõnealust piirkonda toodetud kore- ja jõusöödaga. Väljaspool piirkonda toodetud sööda kogus ei tohi ületada 50 % kuivainest, mida lambad aasta jooksul tarbivad.

Lammaste söödaratsioon lüpsiperioodil, mis kestab umbes 130 päeva, koosneb peamiselt koresöödast (haljassööt ja hein) ning võib sisaldada ka jõusööta (nisu, oder, mais, soja) ja nende segusid. Koresööt moodustab vähemalt 83 % kuivaine üldsisaldusest ratsioonis ning jõusööda lisamisel moodustab viimati nimetatu kuni 17 % ratsiooni kuivainesisaldusest. Vähemalt 65 % ratsiooni koresööda üldsisaldusest peab pärinema „Paški siri“ geograafilisest tootmispiirkonnast ja see vastab 54 %-le päevaratsiooni kuivaine üldsisaldusest; ülejäänud 35 % võib olla saadud väljastpoolt „Paški siri“ geograafilist tootmispiirkonda. Jõusööt (nisu, oder, mais, soja) ja selle segud on kõik saadud väljastpoolt „Paški siri“ geograafilist tootmispiirkonda.

Väljastpoolt „Paški siri“ geograafilist tootmispiirkonda saadud koresöödana võib kasutada üksnes hästi kuivatatud heina, mis koosneb kuni üheaastastest ja hästi säilinud lehestikuga nurmikatest, mitmeaastastest liblikõielistest taimedest või ristikusegust.

Keelatud on kasutada sileeritud sööta ja õlleraba.

Esimest korda tekkis vajadus hankida sööta väljastpoolt „Paški siri“ geograafilist tootmispiirkonda eelmise sajandi teises pooles. Maine tõttu, mis oli „Paški siril“ juba tollal, hakkasid põllumajandustootjad 1960ndatel aretama valikuliselt lüpsilambaid. Pagi lammaste aretamisel pöörati tähelepanu piima koguse ja kvaliteedi parandamisele, st piimatoodangu suurendamisele, mis viis 1980ndatel söödavajaduse suurenemiseni; Pagi saare karja- ja heinamaade piiratud arvu tõttu ei saadud seda tootmispiirkonnas täielikult toota. Sööda vähesus ilmnes eelkõige põua-aastatel. Selle tagajärjel hakkasid Pagi lambakasvatajad ostma koresööta naabruses olevatelt mandrialadelt ning kui piimatoodang suurenes, lisasid lüpsiperioodil ratsiooni järk-järgult jõusööta.

Tooraine

„Paški siri“ valmistatakse Pagi saare pärismaist tõugu lammaste toorest või kuumtöödeldud täispiimast, loomsest laabist või muudest mikrobioloogilistest kalgendavatest ensüümidest ja meresoolast, mida toodetakse tootmispiirkonnas. Samuti on lubatud kasutada piimhappebaktereid, lüsosüümi ja kaltsiumkloriidi.

Piim, mida ei töödelda kuue tunni jooksul alates lüpsmisest, jahutatakse temperatuurini alla 6 °C ning töödeldakse 48 tunni jooksul alates lüpsmisest.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Kõik „Paški siri“ tootmise etapid – alates piima tootmisest ja laabiga kalgendamisest kuni juustu vormimise, pressimise, soolamise ja laagerdamiseni – peavad toimuma punktis 4 nimetatud geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Juustu „Paški sir“ turustatakse tervelt või tükkidena, mis on pakitud vaakum- või gaasipakendisse. Alla 1,2 kg kaaluvaid juuste võib turustada üksnes tervelt. Üle 12 kuu laagerdunud „Paški siri“ turustatakse ka riivituna.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Turule viidud valmistootel peab olema nimetus „Paški sir“, mille tähtede suurus, tüüp ja värvus peavad selgemalt muust kirjast erinema. Lisaks nimetusele peab tootel olema „Paški siri“ ühine sümbol, mis on näidatud allpool.

Kõigil kaitstud päritolunimetuse „Paški sir“ kasutajail, kes toodavad toodet vastavalt selle spetsifikaadile, on õigus kasutada ühist sümbolit samadel tingimustel.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Juustu „Paški sir“ toodetakse Pagi saarel ning kahel laiul – Maunil ja Škrdal.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Juustu „Paški sir“ eripära ja kvaliteet on tingitud tootmispiirkonna konkreetsetest keskkonnatingimustest, kaasa arvatud karjamaade taimekooslusest ning lambakasvatuse ja lambajuustu tootmise pikast traditsioonist.

Juustu „Paški sir“ toodetakse Pagi saarel, mis on geoloogiliselt karstiala, kus maa on vaevu haritav. Valdav karstireljeef ja vahemereline kliima on mõjutanud taimkatte omadusi ning lambakasvatuse kujunemist peamiseks põllumajandustegevuseks. Pagil on palju vähem taimkatet (eriti kõrgeid taimi) kui teistel suurtel Aadria mere saartel, suuremal osal selle maakattest domineerivad karstikarjamaad, mis on väga olulised saarel karjatamise seisukohast, sest need moodustavad 90 % kogu põllumajandusmaast.

Pagi saare karjamaade kõige levinumate koosseisude hiljutised floristilised ja fütotsönoloogilised teadusuuringud on näidanud 331 soontaimede liiki, millest enamik kuulub vahemerelisse flooraelementi. Looduslike tingimuste eripära soosib eeskätt Vahemere piirkonna rohumaadele iseloomulike taimede kasvu. Seetõttu võib leida enamikul saare karjamaadel palju aromaatseid ja ravimtaimi, näiteks harilikku raudrohtu (Achillea millefolium L.), koirohtu (Artemisia absinthium L.), harilikku apteegitilli (Foeniculum vulgare Mill.), ahtalehist käokulda (Helichrysum italicum Roth G. Don), harilikku naistepuna (Hypericum officinalis L.), münti (Mentha sp.), aedruuti (Ruta graveolens L.), aed-liivateed (Thymus vulgaris L.) ja aedsalveid (Salvia officinalis L.).

Pagi saarel toimunud sajanditepikkuse lammaste valiku tõttu on tekkinud pärismaine lambatõug – Pagi lammas, keda aretatakse peaaegu eranditult Pagi saarel ning kellele pole vastast võime poolest paremini ära kasutada kiviste karjamaade nappi taimestikku ja kohaneda täielikult poolekstensiivse kasvatusmeetodiga, mille puhul piimatoodangu määravad suures osas ära keskkonnategurid (Ivica Ljubičić et al.„Florni sastav ovčarskih pašnjaka otoka Paga“ [„Pagi saare lambakarjamaade taimekooslus“], ajakiri „Mljekarstvo“ 62(4), Zagreb, 2012).

Konkreetne Pagi lammaste kasvatamismeetod põhineb sellel, et lambad veedavad kogu päeva karjamaadel ning tarbivad aromaatseid ja ravimtaimi; see ei kajastu mitte ainult toodetud piima koguses, vaid ka selle keemilises koostises ja töötlemisomadustes (Neven Antunac et al.„Utjecaj paragenetskih čimbenika na proizvodnju i kemijski sastav mlijeka paških ovaca“ [„Parageneetiliste tegurite mõju Pagi lambapiima toodangule ja keemilisele koostisele“], ajakiri „Mljekarstvo“ 61(3), Zagreb, 2011). Kuna lambaid kasvatatakse väljas, ei ole juustul kunagi nn laudaaroomi.

Juustu „Paški sir“ valmistamise traditsioon on sama pikk nagu Pagi lammaste aretamise traditsioon; see kujunes välja karmide elutingimuste tõttu, mis tähendas seda, et saare elanikud pidid ülejäänud piima ära kasutama ja seda hilisemaks kasutamiseks säilitama. Pagi saare elanike jaoks tähendas juust eelkõige rasvade ja valkude varu lüpsihooaja järel, aga ka väärtuslikku toiduainet, millega oli võimalik kaubelda. Lambajuustu tootmist Pagi saarel mainiti esimest korda 1831. aastal Veneetsias trükitud raamatus „Nuovo dizionario geografico universale“ [„Uus universaalne geograafiasõnastik“]. Leitakse siiski, et sellise „Paški siri“ valmistamine, millisena me seda praegu teame, algas umbes 1870. aastal. Esimesed andmed perekondlikes põllumajandusettevõtetes „Paški siri“ tootmise meetodi kohta pärinevad 1912. aastast, mil Ljudevit Tejkal mainis seda oma raamatus „Sirarstvo u Dalmaciji“ [„Juustu valmistamine Dalmaatsias“]. Nikola Zdanovski ütles oma raamatus „Ovčje mljekarstvo“ [„Lambapiima valmistamine“] (1947), et Pagi lambad on laialt tuntud mitte üksnes oma suurepärase villa ja maitsva talleliha, vaid ka „Paški siri“ poolest.

Pagi saare karjamaade taimestiku koosseis mõjutab lambapiima erilist koostist seoses rasvade, valkude, suhkrute ja mineraalide sisalduse ning muude konkreetsete ühenditega, mis lõppkokkuvõttes tagavad juustule iseloomuliku Vahemere piirkonna maitsetaimede aroomi ning juustu intensiivse maitse ja teravuse. Tasakaalustatud aroomi ja umami maitset täiendab ka merevaikhape, mida laiemast piirkonnast pärit kümnest analüüsitud lambajuustust leidub vaid „Paški siris“ ja väiksemates kogustes juustus „Travnik/Vlašić“ (Jasmina Havranek et al.„Atlas ovčjih sireva zemalja zapadnog Balkana“ [„Lääne-Balkani lambajuustude atlas“], Zagreb, 2012).

Kohalike taimede omapärane aroom kandub üle juustule „Paški sir“ peamiselt tänu lambakasvatusele ja juustuvalmistamise oskustele, mida kohalikud perekondlikud põllumajandusettevõtted on igivanast ajast peale täiustanud ja põlvest põlve edasi andnud. Juustu lõhnabuketi ning paljude muude omaduste püsivus sõltub saare juustuvalmistajate traditsioonilistest teadmistest ja oskustest kõigil tootmisetappidel.

„Paški siri“ õige tekstuur sõltub suuresti temperatuurist ja purustatud kalgendi kuumutamise kestusest, mida meisterlik juustuvalmistaja kohandab olenevalt hooajast, st laabiga kalgendamise ajal valitsevast õhutemperatuurist ja suhtelisest õhuniiskusest.

„Paški siri“ suhteliselt väikest massi arvestades on välistel ilmastikuoludel suur mõju laagerdumisprotsessile. Vanasti ei olnud võimalik kuivatushoone tingimusi reguleerida ning suure niiskuse tõttu tekiks juustukoorikule soovimatu mikrofloora. Seetõttu pesid juustuvalmistajad juustu käsitsi ning katsid selle oliivi- või muu taimeõliga. Seda tehakse praeguseni ning see mõjutab märkimisväärselt juustukooriku omadusi – valminud juustu koorik on kõva ja sile ning kuldkollase kuni punakaspruuni värvusega. Juustu pesemisjärgsel õlitamisel, mida juustuvalmistaja teeb laagerdumise ajal vähemalt neli kuni kuus korda, on positiivne mõju juustu sees toimuvate ensümaatiliste protsesside õigele kulule, sest see vähendab kuivamist ja pärsib juustu pinna mikrofloora proteolüütilist aktiivsust.

„Paški siri“ tekstuur ja maitse sõltuvad laagerdumisperioodi pikkusest. Kaks kuud laagerdunud noor juust on veidi elastne, seda on lihtne lõigata ning sel puuduvad augud või on väga vähe hõredalt jaotunud väikeseid ümmargusi auke. Koorik on söömiseks piisavalt pehme. Selle maitse on veidi magus, mõõdukalt soolane ja meeldivalt terav ning sel on lambajuustudele omased nüansid. Sel on tootmispiirkonnale iseloomulik markantne ja kauakestev lõhn, mis meenutab Vahemere piirkonna maitsetaimi ja ürte.

Laagerdumisel muutub „Paški sir“ järk-järgult teravamaks, selle maitse, lõhn ja värvus muutuvad intensiivsemaks ning juustumassi tekstuur muutub tihkemaks. Täielikult laagerdunud „Paški sir“ on laagerdunud kuus või enam kuud; sel on peen granuleeritud struktuur ja lõikamisel laguneb see ebaühtlasteks tükkideks. Sel on terav, ühtlaselt täidlane maitse, see sulab suus ning keele all võib tunda kristalle.

„Paški siri“ füüsikalisteks omadusteks on selle suhteliselt väike suurus ja mass (kuni 3,5 kg), kajastades traditsioonilist tootmismeetodit, mida on ajalooliselt kasutanud perekondlikud põllumajandusettevõtted, mille lammaste arv on suhteliselt väike ja seega juustu valmistamiseks kasutatava piima päevakogused piiratud. Zdanovski märgib, et „Paški siri“ valmistati eelmise sajandi keskel endiselt käsitsi, st ilma vorme kasutamata, mistõttu juust oli väiksema suurusega.

Praegu valmistavad „Paški siri“ peamiselt väikesed perekondlikud põllumajandusettevõtted, kes kasvatavad ka lambaid. Nii antakse traditsioonilist tootmismeetodit peredes põlvest põlve edasi ning tagatakse juustu eriline identiteet ja autentsus lühikese tootmisahela abil.

Kui „Paški siri“ hakati 1971. aastal esimest korda tootma juustutööstuses ja võeti kasutusele piima pastöriseerimisprotsess, hoiti alles paljud selle traditsioonilise tootmismeetodi aspektid. See ei rikkunud juustu erilist maitset ja aroomi, sest säilitati kalgendi töötlemise ja laagerdumise traditsioonilised tootmistingimused. Toorpiimast ja pastöriseeritud piimast toodetud juustul puuduvad märgatavad erinevused, sest „Paški siri“ iseloomuliku ja äratuntava maitse ja aroomi määrab ära Pagi lambapiima koostis, mida mõjutab looduskeskkond, kus lambad elavad, st toit, mida nad tarbivad (Zdravko Barać et al.„Paška ovca – hrvatska izvorna pasmina“ [„Pagi lammas – Horvaatia pärismaine tõug“], Novalja, 2008). Kolm väikest juustutööstust, kes valmistavad „Paški siri“, jätkavad lühikese tootmisahela traditsiooni ning kuigi nad ostavad osa piimast kohalikelt lambakasvatajatelt, toodavad nad ülejäänu oma lambakarja abil.

Mitmed riiklikel ja rahvusvahelistel näitustel saadud auhinnad tõendavad „Paški siri“ erilist kvaliteeti.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/arhiva/datastore/filestore/139/Specifikacija-Paski-sir.pdf

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.