Tootespetsifikaadi olulise muudatuse heakskiitmise taotluse avaldamine vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punktile b

(2020/C 293/05)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada muutmistaotluse suhtes vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51 kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

GARANTEERITUD TRADITSIOONILISE TOOTE SPETSIFIKAADI OLULISE MUUDATUSE HEAKSKIITMISE TAOTLUS

Muudatuse heakskiitmise taotlemine kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 esimese lõiguga

„TEPERTŐS POGÁCSA“

ELi nr: TSG-HU-00060-AM02 – 13.10.2018

1. Taotlejate rühm ja õigustatud huvi

Rühma nimi: Magyar Pékek Fejedelmi Rendje

Aadress: Komárom Dunapart u. 1. 2900 MAGYARORSZÁG/HUNGARY

Tel +36 302593014

E-post: nardaianita@gmail.com

Muutmistaotluse esitas tootjarühm, kes taotles toote „Tepertős pogácsa“ registreerimist ELis ja hõlmab teatavaid „Tepertős pogácsa“ tootjaid.

2. Liikmesriik või Kolmas Riik

Ungari

3. Tootespetsifikaadi osa, mida muutmine hõlmab

☐ Toote nimetus

☒ Toote kirjeldus

☒ Tootmismeetod

☒ Muu: punkt 3.2

4. Muudatus(t)e liik

☒ Registreeritud GTT tootespetsifikaadi muudatus, mis on määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 neljanda lõigu kohaselt oluline

5. Muudatus(ed)

5.1. Spetsifikaadi punkt 3.2 (praeguse spetsifikaadi punkt 1.2)

Varem: Nimetuses esinev sõna „tepertős“ (e.k seakõrnetega) tähistab peki küpsetamisel alles jäänud kõrneid, mis on peenestatult kreemi kujul selle ümmarguse soolase küpsetise (pogácsa) eripärane tooraine.

Muudatus: Nimetuses esinev sõna „tepertős“ (seakõrnetega) tähistab peki küpsetamisel alles jäänud kõrneid, mis on pärast peenestamist hakitud kõrnete või kõrnekreemi kujul selle ümmarguse soolase küpsetise (pogácsa) eripärane tooraine. Tänapäeval tuntud silinderjas kuklike muutus Ungaris hiliskeskajal talupojaköögi igapäevaseks osaks. See varieeruva koostisega küpsetis on oma populaarsuse säilitanud tänaseni.

Põhjendus. Seapeki praadimise kõrvalsaadust kõrneid (kamarat) sisaldavad tooted on olnud turul nimetuse „tepertő“ all. Muudatusega täpsustatakse määratlust.

5.2. Spetsifikaadi punkt 4.1 (praeguse spetsifikaadi punkt 1.5)

Toote „Tepertős pogácsa“ suurust ja kaalu kirjeldav jagu.

Varem:

läbimõõt: 3–5 cm

kaal: 25–50 g

Muudatus:

läbimõõt: 3–10 cm

kaal: 25–100 g

Põhjendus. Tarbijate ja tootjate harjumused on muutunud: suuremate kuklikeste „Tepertős pogácsa“ järele on suur nõudlus, seega on suurendatud nii kuklikeste suurust kui ka kaalu.

5.3. Spetsifikaadi punkt 4.1 (praeguse spetsifikaadi punkt 1.5)

Toote rasvasisaldus jahu massi suhtes.

Varem: Toote rasvasisaldus kuivaines on 20–30 % ja toode sisaldab kõrneid 25–40 % ulatuses jahu massist.

Muudatus: Toote rasvasisaldus jahu massi suhtes on vähemalt 30 %, millest vähemalt 25 % sisaldab kõrneid.

Põhjendus. Lõpptoote rasvasisaldus on täpsustatud jahu (peamine koostisosa) massi, mitte kuivaine (lõpptoote) massi suhtes. Selle muudatusega ei muudeta rasva kogust lõpptootes, vaid üksnes alust, mille suhtes protsendimäär arvutatakse. Tänu muudatusele on võimalik rasvasisaldust täpsemalt arvutada, tuginedes koostisosale (st jahule), mitte lõpptoote kuivainesisaldusele. Selle arvutusmeetodi eelis on see, et seda on kergem kasutada ja tehniliselt kontrollida. Kuna seos põhineb peamise koostisosa protsendimääral, ei ole enam vaja täpsustada rasva maksimaalset protsendimäära, millest tulenevalt on spetsifikatsiooni lihtsam kontrollida.

5.4. Spetsifikaadi punkt 4.1 (praeguse spetsifikaadi punkt 1.5)

Toote välimus tabelis „Organoleptilised omadused“.

Varem: „Ümmargune, ühtlaselt silinderja kujuga.“

Muudatus: lühendatud järgmiselt: „Ümmargune, silinderja kujuga“.

Põhjendus. Kerkides ja küpsedes võib toode veidi kuju muuta.

5.5. Spetsifikaadi punkt 4.1 (praeguse spetsifikaadi punkt 1.5)

Valmistoote rasvasisalduse arvutamine kuivaine massi suhtes alajaos „Füüsikalised ja keemilised omadused“.

Varem: 20–30 % (m/m)

Muudatus: vähemalt 20 % (m/m)

Põhjendus. Valmistoote vähemalt 20 % rasvasisalduse nõue, arvutatuna suhtena kuivaine massi, vastab vähemalt 30 % rasvasisaldusele, arvutatuna suhtena jahu massi, nagu on selgitatud muudatuse punktis 5.3. Ülempiiri ei ole vaja täpsustada, sest lõpptoote rasvasisaldus juba sõltub toote valmistamiseks kasutatavate koostisosade kogusest.

5.6. Toote eripära näitavad füüsikalised, keemilised ja organoleptilised omadused (praeguse spetsifikaadi punkti 1.7 viimane lõik)

Varem: Seakõrnete ja searasva kasutamine annab kuklikestele 20–30 % rasvasisalduse, mille tõttu on kuklikeste „Tepertős pogácsa“ toiteväärtus kõrgem kui muudel samasse kategooriasse kuuluvatel toodetel, need kuivavad aeglasemalt ning nende säilivusaeg on seetõttu pikem.

Muudatus: Seakõrnete ja searasva kasutamine annab kuklikestele vähemalt 20 % rasvasisalduse, mille tõttu on kuklikestel „Tepertős pogácsa“ suur toiteväärtus, need kuivavad aeglaselt ning nende säilivusaeg on pikk.

Põhjendus. Kuna rasvasisaldust muudeti ja see on nüüd vähemalt 20 % (vt põhjendus punktis 5.5), on sõnastust selgitatud ja ebaoluline teave välja jäetud.

5.7. Spetsifikaadi punkt 4.1 (praeguse spetsifikaadi punkt 1.9)

Tabelit jaos „Eripära kontrollimise miinimumnõuded ja kord“ on muudetud järgmiselt.

Varem: Rasvasisaldus – miinimumnõue: 20–30 % (m/m)

Muudatus: Rasvasisaldus – miinimumnõue: 20 % (m/m)

Põhjendus. Spetsifikaat ja eripära kontrollimise nõuded peavad olema kooskõlas.

5.8. Spetsifikaadi punkt 4.1 (praeguse spetsifikaadi punkt 1.9)

Jaos „Eripära kontrollimise miinimumnõuded ja kord“ esitatud tabeli veergu „Kontrollimise viis ja sagedus“ on muudetud järgmiselt.

Varem: (seoses rasvasisaldusega). Spetsifikaadi punkti 3.5 järgi, laboris, üks kord poole aasta jooksul.

Muudatus: Vastavalt spetsifikaadile.

Põhjendus. Järelkontrolli dokumentides ja koostisainete loetelus esitatud koostisosade koguse ja kvaliteedi põhjal saab toote rasvasisalduse kindlaks määrata selle arvutamise teel, mitte kulukate laborikatsete abil.

5.9. Spetsifikaadi punkt 4.1 (praeguse spetsifikaadi punkt 1.9)

Jaos „Eripära kontrollimise miinimumnõuded ja kord“ esitatud tabeli ridasid „Kõrned (kõrnekreem)“ ja „Koostis“ on muudetud järgmiselt.

Varem: Toote dokumentatsiooni või eeskirjade alusel, tootmispartiide kaupa dokumenteeritult.

Muudatus: Toote dokumentatsiooni alusel.

Põhjendus. Kasutada tuleks laiemat terminit „toote dokumentatsioon“, sest kondiitrid kasutavad toorainete suhete andmeid ja pagarid toote teabelehti. Koos nimetatakse neid toote dokumentatsiooniks.

5.10. Spetsifikaadi punkt 4.2 (praeguse spetsifikaadi punkt 1.6)

„Tooraine“.

Varem: nimetatud oli ainult kõrnekreem.

Muudatus: kõrnekreemile lisatakse hakitud kõrned.

Hakitud kõrnete valmistamiseks:

kasutada võib ainult värskeid, ilma kamarata kõrneid, mis jäävad alles pärast ilma lihata või veidi läbikasvanud seapeki praadimist.

Põhjendus. Arvesse tuleb võtta erinevaid meetodeid, mida tootjad tarbijate nõudluse rahuldamiseks kasutavad, sest ainult hakitud kõrneid kasutades saab valmistada seda küpsetist nii, et toote omadused ei muutu.

5.11. Spetsifikaadi punkt 4.2 (praeguse spetsifikaadi punkt 1.6)

Jaos „Tooraine“ lisatakse seoses kõrnekreemi valmistamisega järgmine.

Varem:

— ilma kamarata seakõrned moodustavad 70–75 % kõrnekreemist; ilma lihata või veidi läbikasvanud seapeki praadimisel alles jäävad kokkutõmbunud pekitükid;

— seapekk: moodustab 25–30 % kõrnekreemist; ilma lihata või veidi läbikasvanud seapeki praadimisel tekkiv rasvaine.

Muudatus:

— ilma kamarata seakõrned moodustavad 70–75 % kõrnekreemist; ilma lihata või veidi läbikasvanud seapeki praadimisel alles jäävad kokkutõmbunud pekitükid;

— seapekk: moodustab 25–30 % kõrnekreemist; ilma lihata või veidi läbikasvanud seapeki praadimisel tekkiv rasvaine.

Tähtis nõue on see, et kreemi valmistamisel ei või kasutada lisaaineid, säilitusaineid, muude loomade rasvkoest valmistatud kõrneid, taimset rasva ega margariini, vaid eranditult värskeid, ilma kamarata seakõrneid.

Põhjendus. Et spetsifikatsioon oleks tehniliselt täpsem.

5.12. Jagu „Mureda struktuuriga kuklikeste „Tepertős pogácsa“ valmistamine“

Varem: Esimene etapp. Kõrnekreemi tegemine

Muudatus: Esimene etapp on hakitud kõrnete ja kõrnekreemi valmistamine.

Põhjendus. Et spetsifikatsioon oleks tehniliselt täpsem.

5.13. Esimese etapi kirjelduse esimene lause

Varem: Värskeid, ilma kamarata kõrneid rullitakse puust laual tainarulliga…

Muudatus: Hakitud kõrnete valmistamiseks rullitakse värskeid, ilma kamarata kõrneid puust laual tainarulliga…

Põhjendus. Lisatud on hakitud kõrned, et spetsifikatsioon oleks tehniliselt täpsem.

5.14. Esimese etapi kirjelduse neljas lause

Varem: Kreem ja searasv segatakse puulusika või mikseriga.

Muudatus: Kõrnekreemi valmistamiseks segatakse hakitud kõrned ja searasv puulusika või mikseriga.

Põhjendus. Et spetsifikatsioon oleks tehniliselt täpsem.

5.15. Algse spetsifikatsiooni punkti 1.6 esimese etapi viies lause

Varem: Tähtis nõue on see, et kreemi valmistamisel ei või kasutada lisaaineid, säilitusaineid, hanekõrneid, taimset rasva ega margariini, vaid eranditult värskeid, ilma kamarata seakõrneid.

Muudatus: Tähtis nõue on see, et kreemi valmistamisel ei või kasutada lisaaineid, säilitusaineid, muude loomade rasvkoest valmistatud kõrneid, taimset rasva ega margariini, vaid eranditult värskeid, ilma kamarata seakõrneid.

Põhjendus. Selgitatakse, et kasutada ei tohi muude loomade rasvast valmistatud kõrneid, mitte ainult hanekõrneid.

Samuti on muudetud lause paigutatud ümber praeguse spetsifikatsiooni punkti 4.2 jakku „Tooraine“, sest see sisaldab olulist teavet, mis kehtib nii mureda kui ka kihilise struktuuriga kuklikeste „Tepertős pogácsa“ puhul.

5.16. Esimese etapi kirjelduse kuues lause

Varem: Ka tööstuslikult toodetud kõrnekreem peab vastama kõrnekreemile esitatavatele nõuetele.

Muudatus: Tööstuslikult toodetud kõrnekreemi kasutamise korral peab see vastama spetsifikaadis esitatud nõuetele.

Põhjendus. Muudetud on ainult sõnastust, tähendus jääb samaks.

5.17. Teine etapp. „Taina valmistamine“, esimene lause

Varem: Ühe jahukilogrammi kohta võetakse 250–400 g kõrnekreemi ja segatakse ühtlaseks massiks.

Muudatus: Ühe jahukilogrammi kohta võetakse vähemalt 300 g hakitud kõrneid või kõrnekreemi ja segatakse ühtlaseks massiks.

Põhjendus. Kuna kõrnete maitse on tuntavam, tuli minimaalset kogust suurendada ja maksimumkogust ei ole vaja täpsustada.

5.18. Teine etapp. „Taina valmistamine“, kolmas lause

Varem: 2,5 % soola, 0,001 % jahvatatud pipart ja pisut koort, et saada keskmiselt sitke tainas.

Muudatus: mitte rohkem kui 3,5 % soola, 0,5 % jahvatatud pipart ja pisut koort ja/või vett, et saada keskmiselt sitke tainas.

Põhjendus. Varem oli soola ja pipra kogus äärmiselt väike. Iseloomuliku maitse tõttu oli vaja seda suurendada. Samuti tuleb lisada „ja/või vett“, sest mõnikord on vaja taina tiheduse kohandamiseks kasutada lisaks koorele ka vett.

5.19. Teise etapi järgmine lause

Varem: Kuklikesed lõigatakse tainast välja vormiga, mille läbimõõt on 3–6 cm,

Muudatus: Kuklikesed lõigatakse tainast välja vormiga, mille läbimõõt on 3–10 cm,

Põhjendus. Tarbijate ja tootjate harjumuste muutumise tõttu oli vaja muuta ülempiiri.

5.20. Teise etapi viimane lõik

Varem: Pärast ahjuplaadile asetamist lastakse kuklikestel seal 50–55 minutit kerkida ja seejärel küpsetatakse kuumas, 220–240 °C ahjus 12–15 minutit. Seejärel on kuklikesed valmis.

Muudatus: Pärast ahjuplaadile asetamist lastakse kuklikestel seal 50–55 minutit kerkida ja seejärel küpsetatakse kuumas, 220–240 °C ahjus. Seejärel on kuklikesed valmis. Küpsetamise aeg on 8–18 minutit, olenevalt toote kaalust ja ahju võimsusest.

Põhjendus. Küpsetamise aeg on standardne. Küpsetamise aeg tuleb määrata vastavalt toote kaalule ja ahju tehnilistele omadustele.

5.21. Jagu „Kihilise struktuuriga kuklikeste „Tepertős pogácsa“ valmistamine“

Varem: Esimene etapp. Kõrnekreemi tegemine

Kõrnekreemi valmistamise käik on samasugune kui mureda struktuuriga kuklikestel selle erinevusega, et lisaks rasvale ja ilma kamarata seakõrnetele kasutatakse siin ka soola (umbes 1,5 % jahu massist) ja peenikeseks jahvatatud pipart (umbes 0,001 % jahu massist).

Muudatus: Esimene etapp. Hakitud kõrnete ja kõrnekreemi valmistamine

Hakitud kõrnete ja kõrnekreemi valmistamise käik on samasugune kui mureda struktuuriga kuklikestel selle erinevusega, et lisaks rasvale ja ilma kamarata seakõrnetele kasutatakse siin ka soola (umbes 3,5 % jahu massist) ja peenikeseks jahvatatud pipart (umbes 0,5 % jahu massist).

Põhjendus. Sarnaselt eelmistele jagudele on lisaks kõrnekreemile nimetatud hakitud kõrneid ning suurendatud kasutatavat soola ja pipra kogust.

5.22. Teine etapp. „Taina tegemine“, kolmas lause

Varem: ja nii palju koort, et tainas oleks keskmiselt elastne, sitke ja hästi rullitav. Kihiliste kuklikeste juures on koostisosade ja hakitud kõrnete või kõrnekreemi madal temperatuur seepärast oluline, et hakitud kõrned või kõrnekreem tainakihid kokkuvoltimisel eraldaks.

Muudatus: ja nii palju koort ja/või vett, et tainas oleks keskmiselt elastne, sitke ja hästi rullitav. Kihiliste kuklikeste juures on koostisosade ja hakitud kõrnete või kõrnekreemi madal temperatuur seepärast oluline, et hakitud kõrned või kõrnekreem tainakihid kokkuvoltimisel eraldaks.

Põhjendus. Peale koore on lisatud sõnad „ja/või vett“, sest mõnikord on vaja taina tiheduse kohandamiseks kasutada lisaks koorele ka vett. Samuti on eespool nimetatud põhjustel lisatud „kõrnekreemile“„hakitud kõrned“.

5.23. Teine etapp. „Taina tegemine“, neljas lõik

Varem: 3–6 cm läbimõõduga vormi abil

Muudatus: 3–10 cm läbimõõduga vormi abil

Põhjendus. Tarbijate ja tootjate harjumuste muutumise tõttu oli vaja muuta ülempiiri.

5.24. Teine etapp. „Taina tegemine“, viimane lõik

Varem: paigutatakse kuklikesed ühtlaste vahedega ahjuplaadile, lastakse 40–45 minutit kerkida ja seejärel küpsetatakse kuumas, 220–240 °C ahjus 8–10 minutit. Seejärel on kuklikesed valmis.

Muudatus: paigutatakse kuklikesed ühtlaste vahedega ahjuplaadile, lastakse 40–45 minutit kerkida ja seejärel küpsetatakse kuumas, 220–240 °C ahjus. Seejärel on kuklikesed valmis. Küpsetamise aeg on 8–18 minutit, olenevalt toote kaalust ja ahju võimsusest.

Põhjendus. Küpsetamise aeg on standardne. Küpsetamise aeg tuleb määrata vastavalt toote kaalule ja ahju tehnilistele omadustele.

GARANTEERITUD TRADITSIOONILISE TOOTE SPETSIFIKAAT

„TEPERTŐS POGÁCSA“

ELi nr: TSG-HU-00060-AM02 – 13.10.2018

„Ungari“

1. Registreeritav(ad) nimetus(ed)

„Tepertős pogácsa“

Toote turule laskmisel võib märgisele olla kantud järgmine märge: „magyar hagyományok szerint előállított“ (valmistatud Ungari traditsioonide järgi). Märke tekst tõlgitakse teistesse ametlikesse keeltesse.

2. Toote liik [XI lisa alusel]

Klass 2.24. Leib, valikpagaritooted, koogid, kondiitritooted, küpsised ja muud pagaritooted

3. Registreerimise alused

3.1. Toode:

☒ on toodetud või töödeldud sellele tootele või toidule eriomasel traditsioonilisel viisil

☐ on toodetud traditsiooniliselt kasutatavatest toor- või koostisainetest

„Tepertős pogácsa“ on soola ja pipraga maitsestatud ümmargune ja silinderja kujuga soolane pagaritoode. Kuklike sisaldab hakitud seakõrneid või kõrnekreemi ja searasva, on kergitatud pärmiga ning tema struktuur on kas mure (omlós) või kihiline (leveles). Pealispind on punakaspruun, sisselõigatud ruudustikuga. Kuklikestele „Tepertős pogácsa“ annavad iseloomulikud omadused ilma lihata või vähese lihaga läbikasvanud seapeki praadimisel allesjäävad tükikesed – kõrned. Maitses on tunda praetud seakõrneid, see on meeldivalt soolane ja veidi on tunda pipart.

3.2. Kas nimetus:

☒ on traditsiooniliselt kasutusel asjaomase toote kohta

☐ väljendab toote traditsioonilist iseloomu või eripära

Nimetuses esinev sõna „tepertős“ (seakõrnetega) tähistab peki küpsetamisel alles jäänud kõrneid, mis on pärast peenestamist hakitud kõrnete või kõrnekreemi kujul selle ümmarguse soolase küpsetise (pogácsa) eripärane tooraine. Tänapäeval tuntud silinderjas kuklike muutus Ungaris hiliskeskajal talupojaköögi igapäevaseks osaks. See varieeruva koostisega küpsetis on oma populaarsuse säilitanud tänaseni.

4. Kirjeldus

4.1. Selle toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab, sealhulgas toote peamised füüsikalised, keemilised, mikrobioloogilised ja organoleptilised omadused, mis näitavad selle eripära (määruse artikli 7 lõige 2)

„Tepertős pogácsa“ on ümmargune ja silinderja kujuga soolane pagaritoode, mille läbimõõt on 3–10 cm ja kaal 25–100 g. Kuklike on maitsestatud soola ja pipraga, sisaldab hakitud seakõrneid või kõrnekreemi ja searasva, on kergitatud pärmiga ning selle struktuur on kas mure või kihiline. Pealispind on punakaspruun, sisselõigatud ruudustikuga. Põhi on sile ja punakaspruun. Kuklikese sees on ühtlaselt jaotunud kõrnetükikesed. Mureda kuklikese sisu võib murendada tükikesteks, kihilise kuklikese sisu on õhuline ja koosneb tainalehtedest. Maitses on tunda praetud seakõrneid, see on meeldivalt soolane ja veidi on tunda pipart. Toote rasvasisaldus jahu massi suhtes on vähemalt 30 %, millest vähemalt 25 % sisaldab kõrneid. Vähemalt 60 % rasvasisaldusest tuleneb seakõrnetest.

Organoleptilised omadused

Mure kuklike „Tepertős pogácsa“ Kihiline kuklike „Tepertős pogácsa“ Välimus Ümmargune, silinderja kujuga. Ümmargune, silinderja kujuga, võib pisut viltune olla. Koorik Pealmine kiht on läikiv, punakaspruun, sügavalt sisselõigatud ruudustikuga, külgedelt liivakarva ja läiketa, alt punakaspruun ja läiketa. Sisu Struktuur on selgesti mure, kuid mitte laialipudenev. Kõrnetükikesed on ühtlaselt jaotunud. Sisu on värvuselt veidi pruunikas. Pisut kihilise struktuuriga, tainalehtedeks eraldatav, kõrnetükikesed on tainalehtede vahel nähtavad, värvus veidi pruunikas. Maitse Kõrnetele iseloomulik, meeldivalt soolane, veidi piprane. Lõhn Kõrnetele ja searasvale iseloomulik, piprane.

Füüsikalised ja keemilised omadused

Rasvasisaldus: valmistoote rasvasisaldus kuivaines massi järgi on vähemalt 20 % (m/m)

Soolasisaldus: valmistoote soolasisaldus kuivaines massi järgi on kuni 4 % (m/m)

Toote eripära tuleneb järgmisest:

— seakõrnetest ja searasvast tooraine,

— tainavalmistamise eriline viis,

— füüsikalised, keemilised ja organoleptilised omadused.

Seakõrned kui eripärane tooraine

Kuklikestele „Tepertős pogácsa“ annavad iseloomulikud omadused ilma lihata või vähese lihaga läbikasvanud seapeki praadimisel allesjäävad tükikesed – kõrned. Kõrned sisaldavad 12–13 % valku ja 82–84 % rasva ning neist tuleneb vähemalt 60 % toote rasvasisaldusest.

Tainavalmistamise eriline viis

Kõrnete kasutamine võimaldab lisaks mureda struktuuriga tainale valmistada ka erilist volditud, kihilise struktuuriga tainast. Suure rasvasisalduse tõttu tuleb teha spetsiaalne külm tainas temperatuuriga 24–26 °C.

Füüsikalised, keemilised ja organoleptilised omadused

Seakõrnete ja searasva kasutamine annab kuklikestele vähemalt 20 % rasvasisalduse, mille tõttu on kuklikestel „Tepertős pogácsa“ suur toiteväärtus, need kuivavad aeglaselt ning nende säilivusaeg on pikk.

Eripära kontrollimise miinimumnõuded

Eripära Miinimumnõuded Kontrollimise viis ja sagedus Rasvasisaldus — vähemalt 20 % (kuivaines) – üksnes searasva kasutamine Vastavalt spetsifikaadile. Kõrned (kõrnekreem) — eakõrnete kasutamine — ilma kamarata seakõrnete kasutamine Toote dokumentatsiooni alusel. Koostis — vastavalt spetsifikaadile (seakõrned, searasv, nisujahu, muna, munakollane, piim, pärm, valge vein või äädikas, koor ja/või vesi, sool ja pipar) Toote dokumentatsiooni alusel. Valmistoote organoleptilised omadused (sisu, maitse ja lõhn) — mure või kihiline struktuur — kõrnetele iseloomulik, pisut piprane lõhn ja maitse Organoleptiline kontroll igas töövahetuses.

4.2. Punktis 1 esitatud nimetusega toote tootmismeetodi kirjeldus, mida tootjad peavad järgima, sealhulgas asjakohasel juhul tooraine või kasutatavate koostisainete laad ja omadused, ning toote valmistamisviisi kirjeldus (määruse artikli 7 lõige 2)

TOORAINE

Hakitud kõrned või kõrnekreem

Hakitud kõrnete valmistamiseks:

kasutada võib ainult värskeid, ilma kamarata kõrneid, mis jäävad alles pärast ilma lihata või veidi läbikasvanud seapeki praadimist.

Kõrnekreemi valmistamiseks:

— ilma kamarata seakõrned moodustavad 70–75 % kõrnekreemist; ilma lihata või veidi läbikasvanud seapeki praadimisel alles jäävad kokkutõmbunud pekitükid;

— seapekk: moodustab 25–30 % kõrnekreemist; ilma lihata või veidi läbikasvanud seapeki praadimisel tekkiv rasvaine.

Tähtis nõue on see, et kreemi valmistamisel ei või kasutada lisaaineid, säilitusaineid, muude loomade rasvkoest valmistatud kõrneid, taimset rasva ega margariini, vaid eranditult värskeid, ilma kamarata seakõrneid.

Taina valmistamine

Nisujahu või speltanisujahu, muna, munakollane, piim, pärm, valge vein või äädikas, koor ja/või vesi, sool ja pipar.

Toote „Tepertős pogácsa“ valmistamisel on keelatud kasutada lisaaineid (nt kergitus- või säilitusained).

Tootmismeetod

Kuklike „Tepertős pogácsa“ võib olenevalt taina valmistamise meetodist olla kas kihilise või mureda struktuuriga.

Mureda struktuuriga kuklikeste „TEPERTŐS POGÁCSA“ valmistamine

Esimene etapp. Hakitud kõrnete ja kõrnekreemi valmistamine

Hakitud kõrnete valmistamiseks rullitakse värskeid, ilma kamarata kõrneid puust laual tainarulliga, kuni suuremaid ja kõvemaid tükke enam ei ole ja praetud kõrnetükikesed jaotuvad kreemis ühtlaselt. Kõrneid võib peenestada ka hakklihamasinaga. Sel juhul tuleb võtta kõige väiksemate aukudega sõel.

Kõrnekreemi valmistamiseks segatakse hakitud kõrned ja searasv puulusika või mikseriga.

Tööstuslikult toodetud kõrnekreemi kasutamise korral peab see vastama kõrnekreemile esitatavatele nõuetele.

Teine etapp. Taina valmistamine

Ühe jahukilogrammi kohta võetakse vähemalt 300 g hakitud kõrneid või kõrnekreemi ja segatakse ühtlaseks massiks. Mureda struktuuri väljakujunemise põhitingimuseks on see, et jahutükikesed peavad üleni olema kõrnekreemiga kaetud. Kokku tuleb sõtkuda kõik koostisosad, see tähendab hakitud kõrnete või kõrnekreemiga segatud jahu ning ühe jahukilogrammi kohta 5 % piimas lahustatud pärmi, üks muna, üks munakollane, 0,02 % valget veini või äädikat, maksimaalselt 3,5 % soola, 0,5 % jahvatatud pipart ja pisut koort, et saada keskmiselt sitke tainas. Sõtkuda tuleb seni, kuni tainas hakkab koos püsima. Liigse sõtkumise korral ei teki soovitud muredat struktuuri.

Toote suure rasvasisalduse tõttu peavad taina koostisosad olema valmistamisel külmad ning tainast tuleb lasta seista jahedas kohas, kuni taina sisetemperatuur on 26 °C. Toote laad võimaldab seda hoida ka +5–8 °C temperatuuriga külmkapis, kuhu see jäetakse vähemalt kolmeks tunniks.

Kerkinud ja jahtunud tainas rullitakse sõrmepaksuseks ja taina pinnale lõigatakse sügav ruudustik. Taina pinnale võib ruudustiku lõigata ka omavahel 3 mm vahega ühendatud teradest koosneva lõikuriga. Kuklikesed lõigatakse tainast välja vormiga, mille läbimõõt on 3–10 cm, jälgides et kuklikeste kuju oleks ühtlane ja võimalikult silinderjas. Lõppvormi saamiseks veeretatakse tainapalli peopesas. Ahjuplaadi täitmise jaoks vajalik arv kuklikesi asetatakse tihedalt üksteise kõrvale tainalauale ja pintseldatakse pealt lahtiklopitud munaga, vältides muna voolamist silindrilisele küljele. Kui muna on toote pinnal veidi kuivanud, paigutatakse kuklikesed ühtlaste vahedega ahjuplaadile. Vormimisel allesjäänud tainatükke võib uuesti rullida kaks korda, ilma neid liigselt käsitsemata, ja pärast seista laskmist võib tainast uuesti kasutada.

Pärast ahjuplaadile asetamist lastakse kuklikestel seal 50–55 minutit kerkida ja seejärel küpsetatakse kuumas, 220–240 °C ahjus. Seejärel on kuklikesed valmis. Küpsetamise aeg on 8–18 minutit, olenevalt toote kaalust ja ahju võimsusest.

Toodet turustatakse lahtiselt (kaalukaubana) või eelpakendatult.

Kihilise struktuuriga kuklikeste „TEPERTŐS POGÁCSA“ valmistamine

Esimene etapp. Hakitud kõrnete ja kõrnekreemi valmistamine

Hakitud kõrnete ja kõrnekreemi valmistamise käik on samasugune kui mureda struktuuriga kuklikestel selle erinevusega, et lisaks rasvale ja ilma kamarata seakõrnetele kasutatakse siin ka soola (umbes 2,5 % jahu massist) ja peenikeseks jahvatatud pipart (umbes 0,5 % jahu massist). Sool tuleb lisada selles etapis, sest kui kuklikesele iseloomuliku soolase maitse saavutamiseks vajalik soolakogus lisataks üksnes taina valmistamise käigus, jääks tainas rabe ega oleks võimalik saavutada kihilist struktuuri.

Siin kasutatakse kõrnekreemi tegemiseks ära 50 % ettenähtud rasvakogusest, see tähendab pool rasvast pannakse kõrnekreemi sisse, teine pool aga tainasse.

Teine etapp. Taina valmistamine

Nn põhitaina valmistamiseks segatakse kokku jahu, kõrnekreemi valmistamisel kõrvale pandud rasv, sool (umbes 1 % jahu massist), ühe jahukilogrammi kohta 5 % piimas lahustatud pärmi, 0,02 % valget veini või äädikat, võib lisada ka ühe muna, ühe munakollase ja nii palju koort ja/või vett, et tainas oleks keskmiselt elastne, sitke ja hästi rullitav.

Kihiliste kuklikeste juures on koostisosade ja hakitud kõrnete või kõrnekreemi madal temperatuur seepärast oluline, et hakitud kõrned või kõrnekreem tainakihid kokkuvoltimisel eraldaks. Õhukeseks rullitud külmade tainakihtide vahele jääv rasvaine sulab küpsetamise ajal ja takistab tainalehtede kokkukleepumist. Samal ajal aurustub tainas ja rasvaines sisalduv vesi, pehmendades tainalehti ja neid üksteisest eemale lükates, mistõttu küpseb toode kihiliseks.

Kihilist struktuuri võib saavutada kahel viisil.

a) Hakitud kõrned või kõrnekreem määritakse õhukeseks rullitud tainalehel ühtlaselt laiali ja tainas keeratakse ühest otsast alates rulli. Rullil lastakse 15–30 minutit seista, seejärel rullitakse tainas uuesti õhukeseks ja keeratakse jälle rulli, seekord eelmisest 90 kraadi võrra erineva nurga all. Kui tainast ei keerata, vajuvad kuklikesed küpsetamisel kummuli.

b) Valminud põhitainas rullitakse õhukeseks ja kõrnekreem määritakse nii mitmele osale, kui mitu korda tainast volditakse. Siin ei kasutata mitte rullikeeramist, vaid volditakse (vähemalt kolm korda).

Enne viimast rullimist lastakse tainal vähemalt 15 minutit seista, seejärel rullitakse tainas sõrmepaksuselt laiali (1–2 cm), pealispinnale lõigatakse sügavad ristuvad jooned ning 3–10 cm läbimõõduga vormi abil lõigatakse välja kuklikesed. Ahjuplaadi täitmise jaoks vajalik arv kuklikesi asetatakse tihedalt üksteise kõrvale tainalauale ja pintseldatakse pealt lahtiklopitud munaga, vältides muna voolamist silindrilisele küljele.

Kui muna on toote pinnal veidi kuivanud, paigutatakse kuklikesed ühtlaste vahedega ahjuplaadile, lastakse 40–45 minutit kerkida ja seejärel küpsetatakse kuumas, 220–240 °C ahjus. Seejärel on kuklikesed valmis. Küpsetamise aeg on 8–18 minutit, olenevalt toote kaalust ja ahju võimsusest.

Toodet turustatakse lahtiselt (kaalukaubana) või eelpakendatult.

4.3. Nende peamiste elementide kirjeldus, mis määravad kindlaks toote traditsioonilised omadused (määruse artikli 7 lõige 2)

Sõna „pogácsa“ esines esmakordselt umbes aastal 1395 ja tähendas algselt tuhas või sütel küpsetatud lapikut nisuleiba. Ungari muinasjuttudes sai see tuntuks kui „hamuban sült pogácsa“ (tuhas küpsetatud kakuke). Sellist lapikut leiba nimetati kuni 17. sajandini „pogácsa“ ja seda söödi leivana. Tänapäeval tuntud pisem, silinderjas ja pealt ruudulise sisselõikega kuklike muutus Ungaris hiliskeskajal talupojaköögi igapäevaseks osaks. See varieeruva koostisega küpsetis on oma populaarsuse säilitanud tänaseni.

Kõrnetega kuklikese „Tepertős pogácsa“ väljakujunemisele aitas kaasa kaks tingimust: esiteks sai tavaks pekist rasva välja sulatada, teiseks hakati kõrneid igapäevaselt toiduks tarvitama. 1770. aastast pärineva, ühe Somogyi keskaadli majapidamise kirjelduse järgi otsustades hakati aadliperekondade majapidamistes pekki praadima ja sellest kõrneid tegema 18. sajandil. Seda toetab ka fakt, et Alföldi (Kesk-Doonau madalik) aadlike majapidamiste inventariloendites hakati alates 18. sajandist nimetama rasvapütte („Cegléd 1850–1900“, Ceglédi Kossuth Múzeum kiadása (Kossuthi nimelise Ceglédi muuseumi väljaanne), Cegléd, 1988, lk 28, 30, Szűcs). Searasva sulatamine taludes ja lihakarnides ning seapeki tarvitamine igapäevase toiduna levisid tõenäoliselt alates 19. sajandi keskpaigast, kuna rasvapütt ilmub Doonau ja Tisza jõgede vahelise ala talumajapidamiste inventariloenditesse 1850. aastatel.

Suulise rahvapärimuse andmeil kasutati Kesk-Tisza aladel kõrneid 19. ja 20. sajandi vahetusel talumajapidamistes seebi keetmiseks ja nende tarvitamine kujunes välja järkjärgult. Pärast seatappu küpsetati värsketest, peamiselt peenikestest ilma kamarata kõrnetest kuklikesi. 1930. aastatel valminud suures ja kokkuvõtlikus etnograafiateoses nimetatakse juba kergitamata ja kergitatud kuklikesi, mis muu hulgas on maitsestatud ka kõrnetega (Bátky Zs.: „Táplálkozás“ (Toitumine), teoses „A magyarság néprajza“ (Ungarlaste etnograafia), Budapest, 1933, lk 100), seega võib öelda, et 20. sajandi alguses oli juba laialtlevinud tava maitsestada kergitatud tainast praetud pekikõrnetega.

„Tepertős pogácsa“ kuklikestel on ka tänapäeval igapäevases toiduvalmistamises oluline osa, neid serveeritakse teise käiguna pärast tummiseid suppe (guljašš-supp, oasupp). Neid pakutakse töökoosolekutel ja konverentsidel ning küpsetatakse meelsasti ka kodudes, eelkõige perekondlike sündmuste puhul (pulmad, ristimine) ja pühade ajal, nagu lihavõtteks või jõuludeks, kuid samuti pakutakse neid sageli maaturismis soolase suupistena veini kõrvale („Hagyományok Ízek Régiók“ (Traditsioonid, maitsed, piirkonnad), I köide, lk 145–147, 2001).

Kuklikeste kuulsusest annavad tunnistust arvukad kokaraamatud alates 1880. aastatest kuni tänapäevani: Dobos C. József: „Magyar-Franczia szakácskönyv“ (Ungari-Prantsuse kokaraamat), lk 784–785, 1881; Rozsnyai Károly: „Legújabb nagy házi cukrászat“ (Kõige uuemad ja paremad kodused küpsetised), lk 350, 1905; „Kincses Váncza receptkönyv“ (Váncza Kincsesi retseptiraamat), lk 21, 1920; „Az Új idők második receptkönyve“ (Uute aegade teine retseptiraamat), lk 182, 1934; Hajdú Ernőné: „Jaj, mit főzzek?“ (Mis ma süüa teen?), lk 73, 1941; Rudnay János: „A magyar cukrászat remekei“ (Meisterlikud Ungari küpsetised), lk 89, 1973.

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.