ET Euroopa Liidu Teataja C 302/16

Nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 (põllumajandustoodete ja toidu geograafiliste tähiste ja päritolunimetuste kaitse kohta) artikli 6 lõike 2 kohase muutmistaotluse avaldamine

2012/C 302/13

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 (1) artiklile 7. Komisjon peab vastuväited kätte saama kuue kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamisest.

MUUTMISTAOTLUS

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 510/2006

MUUTMISTAOTLUS VASTAVALT ARTIKLILE 9

„MONT D’OR”/„VACHERIN DU HAUT-DOUBS”

EÜ nr: FR-PDO-0217-0124-30.03.2006

KGT ( ) KPN ( X )

1. Spetsifikaadi osa, mida muutmine hõlmab:

—  Toote nimetus — ☒ Toote kirjeldus — ☒ Geograafiline piirkond — ☒ Päritolutõend — ☒ Tootmismeetod — ☒ Seos piirkonnaga — ☒ Märgistus — ☒ Riiklikud nõuded — ☒ Muu (viited kontrolliasutustele)

2. Muudatus(t)e liik:

—  Koonddokumendi või kokkuvõtte muutmine — ☒ Registreeritud KPNi või KGT muutmine, mille kohta ei ole avaldatud koonddokumenti ega kokkuvõtet —  Spetsifikaadi muutmine, mis ei tingi avaldatud koonddokumendi muutmist (määruse (EÜ) nr 510/2006 artikli 9 lõige 3) —  Spetsifikaadi ajutine muutmine, mis tuleneb riiklike ametiasutuste nõutud kohustuslikest sanitaar- või fütosanitaarmeetmetest (määruse (EÜ) nr 510/2006 artikli 9 lõige 4)

3. Muudatus(ed):

3.1. Liikmesriigi pädev asutus ja taotlejate rühm:

Andmete ajakohastamine

3.2. Punkt „Toote kirjeldus”:

— Lisatud on järgmised täpsustused: – „lehma täispiim, mida töödeldakse toorelt ja kalgendatult” ja – „kuusepuust karp”.

— Lause „Juustu kaal koos karbiga jääb vahemikku 480 grammist kuni 3,2 kilogrammini” asendab lauset „Juust koos karbiga kaalub 480 grammist kuni 1,3 kilogrammini või 2 kilogrammist kuni 3,2 kilogrammini”. Juustu variandid kaaluvahemikus 480 grammist kuni 3,2 kilogrammini kajastavad kogu traditsioonilise esitluse ulatust. Kaaluvahemikus 1,3–2 kilogrammi kaitstud päritolunimetusega toote maitseomadused ei muutu.

— Karpi kirjeldavat alapunkti on täiendatud serva (ääre) paksuse ja kõrguse ning kaane mõõtmete osas.

— Juust „Mont d’Or” peab alati olema talle iseloomulikus karbis. Üksikasjad karbi kohta on kindlaks määratud, et välistada juustu esitlemine mittetraditsioonilises pakendis.

— Lisatud on alapunkt „Iga juust „Mont d’Or” ehk „Vacherin du Haut-Doubs” peab olema tervikuna pakendatud kuusepuust valmistatud karpi ja ümbritsetud kaitsepakendiga.” Juustu „Mont d’Or” pakendamine turuleviimisel toidukilesse võimaldab reguleerida vee loomulikku aurustumist juustu turustamiseks kõige sobivamatel tingimustel. Selline kaitse aitab seega toote peamisi omadusi paremini säilitada.

3.3. Punkt „Geograafiline piirkond”:

Geograafilise piirkonna määratlust ei ole muudetud, kuid sellesse on lisatud kaks täpsustust.

— Kõik tootmisetapid (piima tootmine, töötlemine juustuks ja juustu laagerdumine) peavad toimuma geograafilises piirkonnas, mis asub loetletud kommuunides üle 700 meetri kõrgusel asuval alal.

— Juust pakendatakse kuusepuust karpi laagerdumise lõpuetapis ning tehniliselt saab see toimuda üksnes geograafilises piirkonnas.

3.4. Punkt „Päritolutõend”:

Taotletud muudatused on seotud päritolunimetuste kontrollisüsteemi muutmisega. Nimelt peavad ettevõtjad tõestama oma suutlikkust täita neile tulu toova nimetuse spetsifikaadis esitatud nõuete täitmist. Kaitstud päritolunimetusega toote spetsifikaati kontrollitakse kontrolliasutuse koostatud kontrollikava kohaselt.

Lisaks sellele tuli kõnealusesse punkti lisada mitu sätet seoses juustu jälgitavuse tagamist võimaldavate registrite ja nendega seotud dokumentidega.

3.5. Punkt „Tootmismeetod”:

Täpsustusi on tehtud tootmismeetodisse. Need käsitlevad järgmist.

— Rohumaade hooldamine ja orgaanilise väetise kasutamine. Sätete abil püütakse piirata väetiste mõju, et säilitada looduslikku taimestikku.

— Piimalehmadele lubatud ja keelatud sööt, samuti söödakontsentraadid ja täiendsööt. Sätete eesmärk on säilitada lehmade sööda ja looduskeskkonna vaheline side.

— Piima lüpsmine, kogumine ja säilitamine. Sätetega püütakse tagada piima parim kvaliteet.

— Juustukoja sisustus. Koostatud on loetelu minimaalsetest seadmetest, millega tagada juustu nõuetekohane tootmine.

— Juustu ümber tõmmatava kuuseriba valmistamine. Kuuseribade hoidmine ja leotamine on eeskirjadega ette nähtud.

— Soolvesi. Soolvee omadused on kindlaks määratud.

— Laagerdumiskeldrid. Keldris oleva materjali omadused on kindlaks määratud.

Lisaks sellele on tehtud järgmised muudatused.

Piima tootmine

— Veisetõud. Lisatud on „(…) või nende kahe tõu sertifitseeritud ristamisel saadud lehmadelt.” Selle muudatusega soovitakse võtta arvesse erijuhud, mis hõlmavad väheseid loomi, kes on kaitstud nimetuse spetsifikaadis oleva kahe tõu sertifitseeritud ristandid, sest arvestades, et Montbéliarde'i ja Prantsuse Simmentali tõud kuuluvad mõlemad samasse geneetilisse harusse nimega Pie rouge de l’est, on sellised ristandid veisekasvatuse tavapärane osa.

— Piimalehmade söötmine. Lisatud on „Erakorralistel tingimustel, eelkõige ootamatute kliimaolude ja halbade ilmastikutingimuste korral võivad instituudi Institut national des appellations d’origine teenistused teha karja söötmise tagamiseks ajutisi erandeid.” Sätte eesmärk on võimaldada sellist liiki olukorras sööta loomi nõuetekohaselt.

— Mäletsejate söötmine. Lisatud on „Loomade söödas on lubatud üksnes taimed ja täiendsööt, mis ei ole saadud transgeensetest toodetest. Transgeensete kultuuride viljelemine on keelatud kõikide nende põllumajandusettevõtjate territooriumil, kes toodavad piima, millest toodetakse juustu „Mont d’Or” ehk „Vacherin du Haut-Doubs”. Keeld hõlmab kõiki taimeliike, mida võib kasutada põllumajandusettevõttes kasvatatavate loomade söödaks, samuti kõiki kultuure, mis võivad söödakultuure nakatada.” Kõnealune säte aitab säilitada traditsioonilist söötmisviisi.

Juustu valmistamine

— Järgmisesse lausesse on lisatud sõna „viimane kuupäev kaasa arvatud”. „Juustu valmistatakse ajavahemikul 15. augustist kuni 15. märtsini, viimane kuupäev kaasa arvatud.” Täpsustus juustu valmistamise lõpptähtajas on tehtud tõlgendamiste vältimiseks.

— Sõnade „kahjutute bakteri-, pärmi-, hallituskultuuride” asemel tuleb lugeda „piimhappebakterite valikkultuurid ja pinnakultuurid”. Sellist sõnastust peeti kohasemaks.

— Lisatud on lause „Piima kontsentreerimine vesifraktsiooni osalise eraldamise teel enne kalgendamist on keelatud.”

— Lisatud on lõik „Toorpiimasaaduste, valmistamisjärgus toodete, kalgendi (…) hoidmine miinuskraadide juures on keelatud.”

Ilmnenud on, et uued tehnoloogiad, millest teatav hulk hõlmab töötlemist ja lisaaineid, nagu mikrofiltreerimine, piima osaline kontsentreerimine või laagerdamiseks kasutatavad ensüümid, võivad mõjutada päritolunimetusega juustu omadusi. Eeskätt on kaitstud päritolunimetusega toodete põhiomaduste säilitamise nõudega vastuolus teatavate ensüümlisandite kasutamine. Seetõttu on osutunud vajalikuks täpsustada toote spetsifikaadi punktis 5 piima töötlemiseks ja juustu valmistamiseks kasutatavaid praegusi töötlemismeetodeid ja lisaaineid, et vältida olukorda, kus tulevased uued töötlemisviisid võivad hakata kaitstud päritolunimetusega toodete omadusi mõjutama.

— Lisatud on lause „Juust tuleb kuuseribaga ümbritseda valmistamise käigus vahetult vormist väljavõtmisel. Soolveega võib toodet töödelda enne või pärast kuuseribaga ümbritsemist.” Kuuseribaga ümbritsemise ja soolveega töötlemise etappidesse tehtud täpsustused peaksid need traditsioonilised tegevused konkreetsemalt esile tooma.

Laagerdumine

— Lause „Laagerdumise pikkus on vähemalt 21 päeva, arvestatuna valmistamise alguspäevast” asemel tuleb lugeda „Laagerdumise pikkus on vähemalt 21 päeva, arvestatuna kalgendamise alguspäevast (…)”. See laagerdumise pikkusega seotud täpsustus peaks lihtsustama kontrolli ja hoidma ära eksitavaid tõlgendamisvõimalusi.

— Lisatud on lause: „Enne karpi panemist, mida ei saa teha enne, kui laabi lisamisest on möödunud üle 12 päeva, tuleb juust jätta kindlasti valmima kuuseplangust alustele, vahepeal seda ümber pöörates ja vajadusel juustupooli soolveega käsitsi hõõrudes.” Nii on püütud järgida üksikasjalikumalt tavapäraseid tootmismeetodeid.

— Lisatud on lõik: „Juustu ja selle karbi pakendamine kaitsepakendisse on lubatud kõige varem 19. päeval, arvestatuna kalgendamise alguspäevast.” Juustu pakendamiseks kaitsepakendisse oli vaja kehtestada sobivaim aeg ja selleks määrati kindlaks 19. päev, mis on lühim aeg kalgendamisetapi ja pakendamisetapi vahel.

— Lisatud on lõik: „Värske ja laagerduva juustu säilitamine gaasikeskkonnas on keelatud.” Praegused juustuvalmistusmeetodid tuli toote spetsifikaadis kindlaks määrata, et tulevased kindlaksmääramata valmistusviisid ei saaks hakata juustu „Mont d’Or” ehk „Vacherin du Haut-Doubs” omadusi kahjustama.

Turuletoomine

— Lause „Juustu võib turustada üksnes 10. septembrist kuni 10. maini” asemel tuleb lugeda „Tarbijale võib juustu müüa üksnes 10. septembrist kuni 10. maini”. Selle täpsustuse eesmärk on teha vahet toote jaemüüjale kättesaadavaks tegemisel ja toote tegelikul müümisel tarbijale.

— Lisatud on lõik: „Juustu turustamise mis tahes etapis on juustu kaitsepakendi puudumisel vastutus toote kvaliteedi eest toote käitlejal.” Edasimüüjate vastutust peab saama võtta vaatluse alla, kui viimased eemaldavad kaitstud nimetusega toote kaitsepakendi (näiteks toote järellaagerdumiseks, mis tähendab, et juustu hoitakse pärast selle nõuetekohast vähimat laagerdumisaega kontrollimata tingimustel ja mõnikord väljaspool geograafilist piirkonda).

— Lisatud on „Eelnev tükeldamine ja pakendamine kaitsepakendisse on müügikohas lubatud juhul, kui aeg tükeldamise ja tarbijale müümise vahel ei ole pikem kui jooksev päev pluss kaks järgnevat müügipäeva kuni kaupluse sulgemiseni, ning tingimusel, et kõikide tervishoiunõuetega on arvestatud.” Täpsustused on tehtud selleks, et lubada tükeldamist müügikohal, kuid piirangud on selleks, et toote kvaliteedi halvenemise oht oleks võimalikult väike.

3.6. Punkt „Üksikasjad, millega põhjendada seost geograafilise piirkonnaga”:

Selle punkti all olev tekst esitatakse nüüd kolme alapunktina „geograafilise piirkonna eripära”, „toote eripära” ja „põhjuslik seos geograafilise piirkonna eripära ja toote eripära vahel”. Teksti ümberkujundamisel toimetamisega seotud lisamised ei muude kõnealuse punkti sisu, kuid lisavad täiendavaid selgitusi.

3.7. Punkt „Kontrolliasutustega seotud viited”:

Viide instituudile Institut national des appellations d’origine jäeti välja ja asendati viitega normi 45011 kohaselt akrediteeritud sertifitseerimisasutusele.

3.8. Punkt „Erieeskirjad märgistamise kohta”:

— Riiklike õigusaktide kohaselt jäeti välja INAO logo kasutamise kohustus.

— Euroopa Liidu sümboli KPN kasutamine tehti kohustuslikuks.

— Lause „… muud üldiste õigusaktidega ette nähtud üksikasjad peavad olema karbi äärel (targe)” asemel tuleb lugeda „muud üldiste õigusaktidega ette nähtud üksikasjad peavad olema karbi serval (pliure)”. Sõna „serv” (pliure) on laialdasema kasutusega kui sõna „äär” (targe).

— Teise lõiku on lisatud lause „Kõnealused kirjad peavad olema nähtaval kuni toote tarbijale müümiseni.” Sättega tagatakse toote jälgitavus ja lisatakse täiendavat teavet tarbijale.

3.9. Punkt „Riiklikud nõuded”:

Seoses riiklike õigusaktide ja eeskirjade arenguga esitatakse punkt „Riiklikud nõuded” tabelina, milles on loetletud peamised kontrollimist vajavad üksikasjad, nende viiteandmed ja hindamismeetod.

KOONDDOKUMENT

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 510/2006

„MONT D’OR”/„VACHERIN DU HAUT-DOUBS”

EÜ nr: FR-PDO-0217-0124-30.03.2006

KGT ( ) KPN ( X )

1. Nimetus:

„Mont d'Or”/„Vacherin du Haut-Doubs”

2. Liikmesriik või kolmas riik:

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus:

3.1. Toote liik:

Klass 1.3. Juust Klass 1.3. Juust

3.2. Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab:

Juustu „Mont d'Or” ehk „Vacherin du Haut-Doubs” valmistatakse üksnes lehma täispiimast, mida töödeldakse toorelt ja kalgendatult. Piima saadakse piimakarjalt, mis koosneb üksnes Montbéliarde'i või Prantsuse Simmentali tõugu lehmadelt või nende kahe tõu sertifitseeritud ristamisel saadud lehmadelt.

Tegemist on pehme, kuumtöötlemata ja kergelt pressitud juustuga, mis on kreemja sisu ja lameda silindri kujuga. Juustumass on valge kuni vandli värvusega ja kergelt soolane. Kergelt hallitusega kaetud pestud juustukoorik on kollaka kuni helepruuni värvusega.

Pärast täielikku kuivatamist sisaldab juust 100 grammi kohta vähemalt 45 grammi rasva. Rasvavaba juustu niiskustase ei tohi olla üle 75 %.

Juust „Mont d’Or” ehk „Vacherin du Haut-Doubs” on ümbritsetud kuuseribaga ja surutud kuusepuust karpi. Karbis on juustul kurruline välimus.

Juustu kaal koos karbiga jääb vahemikku 480 grammist kuni 3,2 kilogrammini.

Karp peab olema järgmiste mõõtmetega:

— karbi põhja läbimõõt peab jääma vahemikku 11–33 cm;

— karbi täielik kõrgus (koos kaanega) peab jääma vahemikku 6–7 cm;

— karbi põhja ja karbi kaane paksus peavad jääma alla 7 mm;

— karbi ja selle kaane serva paksus peavad jääma alla 2 mm;

— karbi kaane serva kõrgus peab olema kuni 2,5 cm;

— Kaane kuju ja mõõtmed peavad olema vastavuses karbi mõõtmetega.

Iga juust „Mont d’Or” ehk „Vacherin du Haut-Doubs” on eraldi pakitud kuusepuust karpi ja mähitud kaitsepakendisse. Tarbijale võib juustu müüa üksnes 10. septembrist kuni 10. maini. Juustu „Mont d’Or” ehk „Vacherin du Haut-Doubs” ei tohi külmutada.

3.3. Tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul):

—

3.4. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul):

Piimalehmade põhisööt peab koosnema geograafilises piirkonnas vähemalt 700 meetri kõrgusel asuvatelt rohumaadelt pärit söödast. Taimede kasvuperioodil moodustab rohumaalt saadav sööt vähemalt poole loomade igapäevasest söödakogusest, rohesööta antakse üksnes täiendsöödana. Laudaperioodil moodustab söödaratsiooni geograafilises piirkonnas tehtud hein ja pärast heinategu kasvanud rohi. Ühe ettevõtja kohta peab tegelikult kasutatava rohumaa pindala olema vähemalt üks hektar piimalehma kohta.

Söödakontsentraadi kogus piimalehmade söödaratsioonis ei tohi olla suurem kui 8 kilogrammi lüpsil oleva piimalehma kohta päevas. See tähendab, et ligikaudu 70 % igapäevasest söödaratsioonist koosneb geograafilisest piirkonnast pärit söödast.

Loomade söödas on lubatud üksnes transgeensed taimed ja täiendsööt, mis ei ole saadud transgeensetest toodetest.

Silo ja muu kääritatud sööt, näiteks kiletatud heinapallid, on põllumajandusettevõttes keelatud kogu aasta vältel.

3.5. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas:

Piima tootmine, juustu valmistamine ja laagerdamine peavad kindlasti toimuma geograafilises piirkonnas.

3.6. Erieeskirjad viilutamise, riivimise, pakendamise jm kohta:

Juust tuleb karpi panna määratletud geograafilises piirkonnas, kuna juustu laagerdumine peab lõppema karbis. Juustu ei tohi enne tarbijale müügi etappi tükeldada.

Iga juust „Mont d’Or” ehk „Vacherin du Haut-Doubs” peab olema tervikuna pakendatud kuusepuust valmistatud karpi ja mähitud kaitsepakendiga.

3.7. Erieeskirjad märgistamise kohta:

Iga kaitstud päritolunimetusega juust „Mont d'Or” ehk „Vacherin du Haut-Doubs” on turustamisel varustatud eraldi märgisega, millel on kaitstud päritolunimetus esitatud tähtedega, mille suurus moodustab märgistusel olevate suurimate tähemärkide suurusest vähemalt kaks kolmandikku. Karbi serval peavad olema nimetus „Mont d'Or” ehk „Vacherin du Haut-Doubs”, soovi korral sõnad „kaitstud päritolunimetus”, Euroopa Liidu sümbol KPN ning selgelt loetavalt juustukoja nimi ja üldiste õigusaktidega ette nähtud üksikasjad. Kõnealused kirjad peavad olema nähtaval kuni toote tarbijale müümiseni.

Märgisel, reklaamides, arvetel või äridokumentidel on keelatud kasutada mis tahes muid omadussõnu või tähistusi, erandiks on kaubamärgid või tähistus „fabriqué dans le Haut-Doubs” (valmistatud Haut-Doubs's).

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus:

Nii piima tootmine, juustu valmistamine, karpi pakendamine kui ka laagerdumine peavad toimuma Doubs' departemangu järgmiste kommuunide territooriumil asuvas geograafilises piirkonnas vähemalt 700 meetri kõrgusel alal. Les Alliés, Arc-sous-Cicon, Arçon, Barboux, Le Bélieu, Bians-les-Usiers, Le Bizot, Bonnétage, La Bosse, Boujailles, Bugny, Bulle, Chapelle-d'Huin, La Chaux, La Chenalotte, Courvières, Dompierre-les-Tilleuls, Evillers, Les Fontenelles, Fournet-Blancheroche, Frambouhans, Frasne, Gilley, Goux-les-Usiers, Grand'Combe-des-Bois, Hauterive-la-Fresse, Levier, La Longeville, Maisons-du-Bois-Lièvremont, Le Mémont, Montbenoît, Montflovin, Narbief, Noël-Cerneux, Plaimbois-du-Miroir, Le Russey, Saint-Gorgon-Main, Saint-Julien-lès-Russey, Septfontaines, Sombacour, Ville-du-Pont, lisaks Morteau, Mouthe'i ja Pontarlier' kantonite territoorium.

5. Seos geograafilise piirkonnaga:

5.1. Geograafilise piirkonna eripära:

Juustu „Mont d’Or” ehk „Vacherin du Haut-Doubs” tootmispiirkond hõlmab Juura mäestiku ülemisi platoosid 700 kuni 1 200 meetri kõrgusel ning Juura mäemassiivi peamise ahela harjadel asuvaid üle 1 200 meetri kõrgusele jäävaid mägikarjamaid.

Geoloogilisest seisukohast kuulub kõnealune ala Ülem-Juura ajastikku. Mõnede Haut-Doubs' orgude põhjas on esindatud ka Kriidiajastu Alam-Kriidi ajastik. Alam-Kriidist pärit alad on rauaoksiidirikkad mergliladestud.

Pinnareljeefi moodustavad Juura mäemassiivi platoode lõpuosa ja Šveitsiga piirnev mägine ala.

Neis piirkondades asub rohkelt mägikarjamaid ja okaspuu-, eelkõige kuusemetsi, mis vahelduvad omavahel üsna võrdses suhtes.

Kliima on väga karm, talvel langeb temperatuur väga madalale ja pikk lumeperiood muudab mõnikord liikumise keeruliseks.

Olgugi et ametlikke dokumente on vähe, võib väita, et kõnealust juustu hakati piirkonnas tootma XII sajandil.

Sellel perioodil hakati nimelt suurte Saint-Claude'i ja Montbenoît' kloostrite eestvedamisel Juura mäestiku kõrgplatoode alpiaasu võsast puhastama, mis omakorda lõi soodsad tingimused karjakasvatuse ja piimatootmise arenguks. Alates XIV sajandist hakkasid tänu sellele tegevusele kujunema välja juustukojad (fruitières).

5.2. Toote eripära:

Juust „Mont d’Or” ehk „Vacherin du Haut-Doubs” on lehma toorest täispiimast valmistatud juust.

Tegemist on kuumtöötlemata pehme juustuga, mis on kergelt kokku pressitud, mille konsistents on kreemjas ja kergelt soolane, värvus ulatub valgest vandlini, kergelt hallitusega kaetud pestud juustukoorik on kollaka kuni helepruuni värvusega, kohe pärast vormist välja võtmist ümbritsetakse juust kuuseribaga ja surutakse kuusepuust karpi. Karbis jätkub juustu laagerdumine ja sellel on kurruline välimus. Kuusest valmistatud ümbrisriba ja karp kuuluvad lahutamatult kaitstud päritolunimetusega juustu „Mont d’Or” ehk „Vacherin du Haut-Doubs” tootmistingimuste alla. Karbi mõõtmed peavad vastama eeskirjadele.

Silindrikujuline lame juust kaalub koos karbiga 480 grammist kuni 3,2 kilogrammini.

Juustu valmistatakse 15. augustist kuni 15. märtsini ja turustatakse üksnes 10. septembrist kuni 10. maini, pakendades iga juustu eraldi tervikuna kuusepuust karpi.

Tänu oma välimusele ja väga kreemjale tekstuurile on juust algusest peale tuntud kui piduroog.

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste vahel või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel:

Juust „Mont d’Or” ehk „Vacherin du Haut-Doubs” võimaldab ära kasutada lüpsihooaja lõpuperioodi piima. Sügis ja talv, kui lehmad viiakse pärast rohumaal karjatamist jälle lauta, on lehmade teisene lüpsiperiood, mil nende piimaand on väiksem ja piim rasvarohke.

Veisekasvatajad on püüdnud ära kasutada piimatoodangut, mida on kliimatingimuste tõttu keeruline juustutööstustesse viia, ja hakanud neis tingimustes tootma juustu, mis on väiksem kui tavapärased kuumtöödeldud pressjuustud ja mida on lihtne kuusepuust karbis ja kuuseribaga ümbritsetult säilitada.

Olgugi et tootmine on viidud põllumajandusettevõtetest juustukodadesse (fruitière), on juust „Mont d'Or” ehk „Vacherin du Haut-Doubs” jäänud hooajaliseks juustuks, mille tootmine lõpetatakse kevade saabumisel.

Lüpsitemperatuuril (üle 33 °C) piim kalgendati kiiresti ja kuna piim on kõrge rasvasisaldusega, oli tulemuseks nn pehme kalgend. Juustu tootmise oskusteave seostub ka puutööga, sest juustu valmistamiseks hakati tegema kuuseribasid, mis kujutavad endast nõtkeid laastusid, mida vesteti tavapäraselt sügiseti langetatud kuuskede koorest. Nii sai valmistada ühekordselt kasutatavaid juustuvorme, mis hoidsid kalgendit hästi koos. Kuuseriba aitab kujundada juustu „Mont d'Or” ehk „Vacherin du Haut-Doubs” aroomi ja lisab puiduse maitse.

Kaasaegses tootmises keskendutakse kalgendumise iseloomule (kiire kalgendumine), tõstes kalgendumise temperatuuri. Niiske ja rasvase juustu vormi hoidmisel on kuuseribal on endiselt oluline roll.

Pärast juustu valmistamist lastakse sel võrdlemisi kõrgel temperatuuril laagerduda, et juustumass muutuks proteolüüsi abil kreemjaks. Kõrge temperatuur soodustab ühtlasi piimaaroomide ja kergelt mõrkja maitse kujunemist, mis annab söömisel juustule kestvama maitsebuketi. Korrapärane veega ülehõõrumine laseb tänu pinnapealsete bakterite arengule tekkida juustule nn puhta ja ühtlase kooriku. See tehnika on otseselt seotud kohaliku pikaaegse oskusteabe kujunemisega.

Kuna juustumass on väga pehme (peaaegu voolav) lõpeb juustu laagerdumine kuusepuust karbis. Karpi panemisel pressitakse juust kergelt kokku ja selle pealispind võtab kergelt kurrulise kuju, mis meenutab mägede reljeefi. Juustu kurrulist välimust karpi panemisel peavad juustumeistrid veel tänapäevalgi õnnestumise märgiks ja juustu „Mont d'Or” ehk „Vacherin du Haut-Doubs” kvaliteedi näitajaks. Karbis kattub juustu pealispind õrna hallituskihiga. Seega on karp juustu laagerdumise jaoks vajalik element. Ühtlasi on see pakend, milles juustu transportida ning esitlusviis juustu müümisel. Karbi järgi saab toote ja tootja kindlaks teha.

Montbéliarde'i või Simmentali tõugu lehmade kasvatamine, mida kohalike veisekasvatajate üritustel alati esile tuuakse, annab tunnistust kohalike tootjate oskusteabest loomade tervishoiu ja heaolu alal.

Lisaks sellele on üksnes Montbéliarde'i või Prantsuse Simmentali tõugu lehmade või nende kahe tõu ristandite söötmine rangelt kindlaks määratud. Piimalehmade põhisööt peab koosnema geograafilisest piirkonnast pärit söödast. Geograafilisest piirkonnast väljastpoolt pärinevat sööta on lubatud kasutada üksnes erakorralistel asjaoludel.

Kõnealuse juustu tootmiseks on tootjad suutnud säilitada oskusteabe ja väga erilised traditsioonid – tänapäevani peegelduvad tootmistingimustes hooajaline tootmine ning kuusepuust karbi ja kuuseriba kasutamine.

Viide spetsifikaadi avaldamisele:

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDC_Mont_d_Or_cle8515b3.pdf

(1) ELT L 93, 31.3.2006, lk 12.