ET Euroopa Liidu Teataja C 142/25

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase taotluse avaldamine

(2015/C 142/14)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51.

KOONDDOKUMENT

„SAUCISSON DE LACAUNE” / „SAUCISSE DE LACAUNE”

ELi nr: FR-PGI-0005-01201-27.3.2014

KGT ( X ) KPN ( )

1. Nimetus

„Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune”

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab

„Saucisson de Lacaune” on enam-vähem ühtlase silindrilise kujuga kuivatatud vorst, mis on topitud naturaalsesse soolde. Vorsti kaal jääb vahemikku 200 g kuni 2 kg. Seda võib turustada naturaalselt, võrku pakituna või rõngaks seotuna.

„Saucisse de Lacaune” on ühtlase silindrilise kujuga kuivatatud vorstike, mis on topitud naturaalsesse soolde. Seda võidakse turustada mitmel eri viisil:

— painutatud vorstike: toode on painutatud U-kujuliselt ja kaalub 200–500 g;

— sirge, ilma kumeruseta vorstike, mis kaalub 200–500 g;

— „pulgavorstike” on mähitud kuivatamise ajaks pulga ümber ja moodustab mitu rõngast, mille arv ja kaal ei ole kindlaks määratud.

Vorstid „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” on pehme kuni tihke konsistentsiga ja püsivad hästi koos. Viilutatud tootel on näha jämedalt hakitud (vähemalt 8 mm) tailiha- ja pekitükikesi, kõõlused ja kõhred on eemaldatud. Rasvaterakesed on hästi piiritletud, tihked ja valge värvusega. Tailiha on punase kuni tumepunase värvusega. Vorstid „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” on väherasvase välimusega.

Vorstidel „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” on kuivatatud ja laagerdatud lihale omane lõhn ja maitse, milles on tunda üsna intensiivset piprast nooti. Aroomibukett on mõõduka tugevusega. Rasvamaitse on vähetuntav.

Vorste „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” valmistatakse vähemalt 80 % ja 70 % ulatuses tailihast. Laagerdunud tailiha osakaal on vähemalt 30 %.

Toodet maitsestatakse soola, pipra ja muskaadiga. Lubatud on lisada salpeetrit, piimhappebaktereid, suhkruid ja pindmist mikrofloorat.

Vorste „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” iseloomustavad järgmised füüsikalis-keemilised omadused:

— rasvatustatud toote niiskusesisaldus: ≤ 52 % või ≤ 56 % vorstide puhul, mille läbimõõt on üle 70 mm;

— rasvasisaldus (rasvatustatud toote 77 % niiskusesisalduse kohta): ≤ 20 %;

— kollageeni ja valkude suhe: ≤ 13 %;

— lahustuvate suhkrute sisaldus kokku (rasvatustatud toote 77 % niiskusesisalduse kohta): ≤ 2 %;

— pH: ≥ 5,2 toodete puhul, mille kaal jääb alla 1 kg, ja ≥ 5,0 üle 1 kg kaaluvate toodete puhul.

Vorste „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” müüakse:

— terve märgistatud tükina: lahtiselt või suurte aukudega kottides; gaasi- või vaakumpakendis;

— viilutatuna: vaakum- või gaasipakendis, v.a juhul, kui neid viilutatakse müügikohas.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Üle 25 kg kaaluvate sigade nuumamisrežiim ja emiste sööt koosneb vähemalt 60 % ulatuses teraviljast, teraviljasaadustest ja kaunviljade seemnetest.

Linoolhapet tohib söödas olla maksimaalselt 1,9 % kuivainest.

Vorstide „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” valmistamisel kasutatav laagerdunud liha saadakse üle 120 kg kaaluvate raskete nuumemiste või -kultide rümpadest. Ülejäänud liha saadakse 80 kg või rohkem kaaluvate nuumsigade rümpadest.

Pekk saadakse seljaosast ning see on valge värvusega ja tihke. Vorstikeses „Saucisse de Lacaune” võidakse kasutada ka rinnapekki.

Kui kasutatakse üksnes värsket liha ja pekki, hakitakse see hiljemalt kuuendal päeval pärast tapmist. Kui kasutatakse sügavkülmutatud toorainet, tuleb see külmutada hiljemalt 72 tundi pärast tapmist ja seda ei või temperatuuril – 18 °C (või alla selle) säilitada kauem kui neli kuud.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Määratletud geograafilises piirkonnas toimuvad järgmised tootmisetapid: jaotustükkide valik, vorstide „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” valmistamine, sealhulgas hakkimine, soolde toppimine, aurutamine ja kuivatamine.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Ei kohaldata.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Toote märgistus peab sisaldama järgmist teavet:

— kaitstud geograafiline tähis „Saucisson de Lacaune” või „Saucisse de Lacaune” (KGT);

— logol „Lacaune” on mägesid kujutav stiliseeritud kirjas ja allajoonitud suurtäht „M” ning selle all suurte tähtedega nimetus „LACAUNE”.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Geograafiline piirkond koosneb Tarni departemangu 11 järgmisest kommuunist: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux, Viane.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

5.1. Geograafilise piirkonna eripära

Looduslikud tegurid

Vorsti „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” geograafiline valmistamispiirkond on Lacaune’i mägede vahele jääv ühetaoliste omadustega ala. See on ida-lääne suunaline nõgu, mis moodustab Gijou jõe valgala. Lõunas on selle piir Montalet’ kalju, mille kõrgeim tipp on üle 1 200 m kõrgusel asuv Montgrand; põhjas piirneb see veidi madalama Roquecézière’i mäeahelikuga, mille kõrgeim tipp on ligikaudu 1 000 m kõrgusel asuv Merdélou, ulatudes piki Sié mäekuru. Need kaks füüsilist piiri määravad ära ka madaliku topograafilise asendi, milles vahelduvad ookeani ja vahemerelise kliima ristmõjud. Kõrgest asukohast tulenevalt avaldab geograafilisele piirkonnale mõju ka mäestikukliima.

Nende kolme mõjuteguri tõttu on piirkonnas

— palju sademeid, mis on kogu aasta peale väga ühtlaselt jaotunud;

— keskmine temperatuur on võrdlemisi madal ja väheste temperatuurikõikumistega;

— tuul on väga muutliku iseloomuga (suund, niiskus) ning sellele lisandub temperatuuri ja sademete suur vahelduvus ka ühe ja sama päeva raames.

Inimtegur

Vorsti „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” tootmise ajaloolised juured on seotud Laucaune’is keskajal üsna levinud ametiga, mis Lõuna-Prantsusmaal kõneldavas oksitaani keeles kandis nime mazelier ja tähendas algselt inimest, kes tegeleb veiste, lammaste ja sigade tapmisega. XV sajandi paiku hakkas sõna seostuma rohkem ametiga ja tähistas sealiha töötlevat isikut ehk tänapäevaselt lihunikku.

Lihasoolaja oskusteave on selle „elava” toote valmistamisel määrava tähtsusega ja väljendub mitmel tasandil.

Lihasoolaja sorteerib liha ja peki, valmistab need ette ja hakib vastavalt oma meetoditele, varustusele ja kasutatud koostisainete kvaliteedile. Soolaja hakkimisoskus on samuti väga oluline. Ta valib laagerdunud liha ja lisab segusse märkimisväärse koguse tailiha.

Lihasoolaja kasutab meisterlikult oma lõikurit või hakkimistera, et saada ühtlane segu, mis koosneb suurtest ühtlastest tükkidest, mida hakitakse hakkmasinaga, mille augu läbimõõt on 8 mm, või kasutades muud hakkimistehnikat, mis võimaldab saada sarnase välisilmega segu.

Maitsestamiseks kasutatakse üksnes soola, pipart ja vahel ka muskaati. Lisaainena kasutatakse ainult salpeetrit.

Segu topitakse üksnes naturaalsesse soolde ja sellele järgneb aurutamine ja kuivatamine, mis kestab kuivatatud vorstide puhul 10 päeva ja muude toodete puhul 18 päeva. Et kontrollida, kas laagerdumine toimub kuivatuskapis nõuetekohaselt, katsuvad lihasoolajad liha ehk teevad puutetesti. Konsistents peab käega surumisel olema tihke.

Igas etapis otsustab lihasoolaja olenevalt vorstide olukorrast, milline on iga etapi sobivaim kestus või temperatuuri- ja niiskustingimused. Kuivatis jälgitakse vorste igapäevaselt, kontrollides nende välimust ja lõhna ning määrates õiged kuivatamistingimused (õhutemperatuur ja -niiskus), samuti hoitakse nii ära kuivamisel tekkida võivad vead. Olenemata kasutatavast kuivatamistehnikast ja sellest, kas tegemist on looduslike või ventileeritud kuivatitega, peab tootja kohandama tootmist vastavalt igapäevaselt mõõdetava välisõhu temperatuurile ja niiskusele.

5.2. Toote eripära

Vorste „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” iseloomustab punase kuni sügavpunase tailiha sisaldus, ühtlaselt hakitud suured tükid ja viilude taine välimus.

Organoleptiliselt iseloomustab neid mõõdukas ja tasakaalustatud aroomibukett, mis ei lämmata kuivatatud laagerdunud liha naturaalset maitset, ja tekstuur, mis on nii suus kui ka puudutamisel pehme kuni tihke ja püsib hästi koos.

Vorstide „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” iseloomulik omadus on ka see, et neid topitakse üksnes naturaalsesse soolde.

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste vahel või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel

Vorstide „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” seos piirkonnaga põhineb esivanemate traditsioonilisel ning jagatud oskusteabel, mis tagab toodetele nende kvaliteedi ja hea maine.

Vorstide „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” geograafilise piirkonna geograafilised ja kliimatingimused on tavapäraselt kuivatamiseks väga soodsad ning piirkonnas on välja kujunenud ulatuslik võrgustik soolamisettevõtetest, kus kasutatakse põlvest-põlve edasi kantud oskusteavet. Ka tänapäeval kasutatakse vanu tootmismeetodeid rakendades laagerdunud liha. Tailiha minimaalne osakaal on vorsti valmistamisel 80 % ja vorstikestel 70 %. See annab vorstide „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” taisele osale iseloomuliku punase kuni sügavpunase värvuse ning viilutatud toode on taise välimusega.

Oskusteave väljendub ka jaotustükkide valikus ja suuretükilise massi saamiseks meisterliku hakkimistehnika rakendamises.

Naturaalsesse soolde toppimine annab vorstidele „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” erilise välimuse.

Kuna maitsestamiseks kasutatakse üksnes pipart ja muskaati, on vorstide „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” aroomibukett keskmise tugevusega. Maitseainete õige doseerimine ja kuivati igapäevane haldamine võimaldavad täielikult laagerdunud vorstidel „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” saavutada laagerdumisaja lõpuks kuivatatud ja laagerdunud liha naturaalse maitse.

Meisterlik aurutamine ja kuivatamine aitab luua tekstuuri, mis on pehme kuni tihke ja hästi koospüsiv nii puudutusel kui ka suus.

Vorstid „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” leidsid tunnustust juba XX sajandi alguses, kui M. Cousin kiitles oma teoses „Voyages gastronomiques au pays de France” (Gastronoomilised retked mööda Prantsusmaad) Lacaune’i Hôtel Centrali lihatoodetega: „[…] suurepärane valik piirkonna lihatoodetest koosneb täiesti tähelepanuväärsest singist ja vorstist […]”.

Vorste „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” on kirjeldatud ka 1980. ja 1986. aasta lihatooteid, soolamist ja konserveerimist käsitlevates suunistes. Samuti on need märgitud 1996. aasta Prantsusmaa kulinaarse pärandi ülevaates „Midi-Pyrénées – produits du terroir et recettes traditionnelles” („Kesk-Püreneede kohalikud tooted ja traditsioonilised retseptid”).

2011. aastal teostatud kuvandi ja tuntuse uuringust selgus, et Midi-Pyrénées’ ja Languedoc-Roussilloni piirkondades teab 77 % küsitletuist, mis on Lacaune’i geograafilises piirkonnas toodetud kuivatatud lihatooted (sink, vorstikesed ja vorst), ning see annab kinnitust ka vorstide „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” laiast tuntusest ja seostub mõistega „piirkondlik toode” ja „traditsiooniline toode”.

Küllaltki sageli võib leida ka ajakirjanduslikke artikleid, kus viidatakse vorstidele „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune”, nagu näiteks 8. augusti 2009. aasta ajalehes Midi Libre: „korvitäis hõrku aroomi”.

Geograafilise piirkonna lihasoolajad on samuti Pariisi põllumajandustoodete konkursil (Concours général agricole de Paris) regulaarselt auhindu saanud. Alates 2012. aastast on vorstid „Saucisson de Lacaune” / „Saucisse de Lacaune” saanud 13 auhinda: viis pronksmedalit, kaks hõbemedalit ja kuus kuldmedalit.

Viide spetsifikaadi avaldamisele

(Käesoleva määruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSaucissonSaucisseLacauneV1.pdf

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.