ET Euroopa Liidu Teataja C 86/12

Nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 (põllumajandustoodete ja toidu geograafiliste tähiste ja päritolunimetuste kaitse kohta) artikli 6 lõike 2 kohase taotluse avaldamine

(2007/C 86/04)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt nõukogu määruse (EÜ) nr 510/2006 (1) artiklile 7. Komisjon peab vastuväited kätte saama kuue kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamisest.

KOKKUVÕTE

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 510/2006

“SZEGEDI SZALÁMI ”ehk “SZEGEDI TÉLISZALÁMI”

EÜ NR: HU/PDO/005/0392/21.10.2004

KPN ( X ) KGT ( )

Käesolevas kokkuvõttes esitatakse teabe andmise eesmärgil spetsifikaadi põhipunktid.

1. Liikmesriigi vastutav asutus:

Nimi: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium — Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Aadress: Kossuth Lajos tér 11. H-1055 Budapest Tel: (36-1) 301-4486 ou (36-1) 301-4419 Faks: (36-1) 301-4808 E-post: ZoborE@fvm.hu

2. Rühm:

Nimi: Pick Szeged Szalámigyár és Húsüzem ZRt. (kooskõlas määruse 2037/93/EMÜ artikliga 1 taotleb registreerimist juriidiline isik, mitte tootjate rühm) Aadress: Szabadkai út 18. H-6726 Szeged Tel: (36-62) 567-000 Faks: (36-62) 567-313 E-post: varrone@pick.hu Koosseis: tootjad/töötlejad ( X ) Muud ( )

3. Toote tüüp:

Klass 1.2. rühm — Lihatooted

4. Spetsifikaat:

(Määruse (EÜ) nr 510/2006 artikli 4 lõikega 2 ettenähtud nõuete kokkuvõte)

4.1. Nimetus: “Szegedi szalámi ”ehk “Szegedi téliszalámi”

4.2. Kirjeldus: Szegedi szalámi ehk Szegedi téliszalámi on lihavalmistis, mis koosneb 2–4 mm suurusteks tükikesteks peenestatud, soolatud ja maitseainetega (valge pipar, piment, paprikapulber) maitsestatud sealihast ja seapekist, mis on ühtlaselt kokku segatud ning millega on täidetud looduslik sool või veeauru läbilaskev tehissool. Valmistise pind on pärast pöögisuitsuga suitsutamist ja kuivküpsemist hallikasvalge väärishallituse kihiga kaetud.

Salaamivorst on piklik, ühtlase paksusega, silindrilise kujuga, ülesriputamise otsast kitsenev, teisest otsast ümarduv. Vorstilati pikkus vastab täidise mõõtudele: 54 cm “normál”, 36 cm “midi”, 19 cm “turista ”ja 16 cm “mini”. Koorik on jätkudeta ühtlane, valge-hallikasvalge väärishallitusega ühtlaselt kaetud, veidi kortsuline, iseloomuliku lõhnaga. Koorik on tihedalt ümber täidise. Täidis on tihe, vetruv, hästi koospüsiv, hästi viilutatav, lõikamisvalmis, ei ole liiga kõva. Lõikepinnal on näha ühtlaselt jaotunud 2–4 mm läbimõõduga pruunikaspunaseid sealiha- ja valgeid pekitükikesi. Kasutatud maitsetaimede, suitsu, küpsenud liha, lõhna- ja aroomiainete, mis kujunevad välja pika — 90-päevase — küpsemise vältel toimuvate keemiliste, mikrobioloogiliste, füüsikaliste ja biokeemiliste protsesside käigus, ning küpsemise ajal arenenud väärishallituse terviklik maitsemõju ja harmoonia annavad salaamiviiludele mõnusalt suitsuse, maitseainete lõhnaga erilise maitse.

4.3. Geograafiline piirkond: Szegedi szalámi ehk Szegedi téliszalámi valmistamine toimub Szegedi linna halduspiirkonnas.

Valmistamiseks võib kasutada Bács-Kiskuni, Csongrádi, Békési, Hajdú-Bihari, Baranya maakonnas kasvatatud ja neis tapetud salaamisigade poolrümpasid.

Määruse (EÜ) nr 510/2006 artikli 2 lõikes 3 sätestatud nõuete täitmist tõendavad andmed:

Kõnealustest Alföldi ja Lõuna-Ungari maakondadest kujunes keskmisest (1 903 tundi aastas) rikkalikuma päikesepaiste (1 968 tundi aastas), pika sügise ja mõõdukalt külma talve mõjul oluline viljakasvatajatest maapidajate ja väiketalunike piirkond, kus jätkub traditsioonidel tuginev sigade nuumamine teraviljasöödaga ja täiendava kõrvalsöödaga.

Salaami tootmiseks võib kasutada üksnes vanemaid kui üheaastasi, vähemalt 150 kg kaaluvaid kohitsetud kulte või aretusest eemaldatud emiseid, kes on sündinud ja kasvanud eespool nimetatud maakondades.

Maapidajate ja väiketalunike aretatavate ja peetavate sigade söötmise reeglid: piimapõrsas valitakse välja kõige varem 6 nädala vanuselt, sellest alates kuni 40 kg kaalu saavutamiseni antakse talle esmast sööta — valgurikast soja ja päevalillega rikastatud teraviljasööta. 40 kg kaalust alates täiendab nuumaperioodi peamist teraviljasööta (nisu, mais, oder) majapidamises sõltuvalt aastaajast kasvav mahlakas sööt (roheline lutsern, söödakõrvits, söödapeet, kartul). Teraviljasööda koostise suhe muutub: alguses on 30–40 % otra-nisu ja 70–60 % maisi, nuumamise lõpuks 10 % otra-nisu ja 90 % maisi.

Nõuded söötmise kohta on esitatud söötmise kvaliteedidokumendis. Järelevalve käigus kontrollivad ülesostjad isiklikult majapidamistes kvaliteedidokumendi nõuetest kinnipidamist. Loomaarstid kontrollivad elusloomadega seotud kvaliteedinõuete ning loomade pidamise ja söötmise tingimuste täitmist loomapidaja peetud dokumentatsiooni abil ja teevad visiidi kohta selle põhjal enne loomade tapmiseks üleandmist protokolli. Protokoll kajastab elusloomadele esitatavate kvaliteedinõuete ning loomade pidamise, söötmise ja loomatervishoiu tingimuste täitmist.

4.4. Päritolutõend: Geograafilisest piirkonnast pärinemist ja selle jälgitavust tõendab ja tagab alljärgnev:

Pick Szeged ZRt poolt ostetud elussead on tuvastavad vasakus kõrvas paikneva lubatud ENARi kõrvamärgi abil (ENAR — ühtne registreerimis- ja tuvastamissüsteem, mille number antakse igale seale). ENAR-numbri järgi on võimalik tuvastada looma päritolukohta ja tema pidamise geograafilist piirkonda. ENAR on seotud loomapidajate registreerimissüsteemiga (TIR), mis tagab loomade liikumise jälgitavuse loomapidamiskohast kuni tapamajani (tapmiseni).

ENARi nõuete täitmise üle teostab järelevalvet pädev ametlik ENARi koordinaator ning tapamajas ENARi eest vastutav isik.

ENARi kõrvamärk on sigadega kaasas kuni tapamajani, kus loomaarsti läbivaatuse ajal antakse neile eraldi sõranumber. Poolrümba sõranumber on tagasiviidav elus sea ENARi kõrvamärgi numbrini. Seega on sõranumbri põhjal võimalik tuvastada loomapidamiskohta.

Loomade kasvatuspiirkondades paiknevatest tapamajadest salaamitehasesse viidavate poolrümpade sõranumber ja üleandmise (tapmise) kuupäev on teada, nii on teada ka see, millises loomapidamiskohas kasvatatud sigadelt on pärit Szegedi szalámi ehk Szegedi téliszalámi valmistamiseks kasutatud lihatooraine.

Tuvastamise jätkumine on tagatud eraldi toimuva konditustamise ja soole täitmise ajal antava partiinumbriga (pastanumber). Partiid märgistava pastanumbri abil on võimalik tuvastada iga salaamilati päritolu, mis tõestab, et tootmine on toimunud Szegedi halduspiirkonnas.

4.5. Tootmismeetod: Toote valmistamiseks kasutatakse mangalitsa tõugu sigade ja kornvalli, berkširi, ungari suure valge lihasea, ungari lapaj, djuroki, hämpširi ja pieträäni tõugu sigade ristandite ilma peata ja jalgadeta poolrümpadest eranditult käsitsi tükeldamise järel saadud õlga, reit, külge ja selga ning ilma näärmeteta kõva kõhu- ja põsepekki.

Liha- ja pekitükid, mis on 0 °C juures kuivatatud ning seejärel -4...-6 °C külmutatud, segatakse ja peenestatakse masina abil 2–4 mm suurusteks tükikesteks. Peenestamise ja segamise juures toimub ka maitsestamine ja nitritsoola lisamine. Nii saadud salaamipastaga, mille suurim veesisaldus võib olla 50–52 %, täidetakse sool automaatselt ja vaakumi all, vorstilati otsad suletakse, seotakse kinni, vorstilatid pannakse raamile. Salaami täitmisel kasutatakse looduslikku soolt või veeauru läbilaskvat tehissoolt, mille läbimõõt on vähemalt 65 mm.

Pärast täitmist toimub suitsutamine. Suitsutatakse maksimaalselt 12 °C juures pöögihalgude suitsuga 12–14 päeva.

Järgmine samm on küpsemine koos hallituse moodustumise ja kuivamisega, mille käigus salaamilatid pannakse küpsemis-kuivatusruumi, kus leiduv loomulik mikrofloora kinnitub salaami pinnale. Hallituskihi kujunemiseks tekitatakse sellised temperatuuri- ja niiskustingimused (16–17 °C, üle 86 % suhtelist õhuniiskust), mis aitavad hallitusel kasvada ja salaami pinnal ühtlaselt levida. Küpsemine ja kuivamine nõuab suurt hoolt, sest kuna Szegedi szalámi ehk Szegedi téliszalámi nimega toote pH-tase on kõrge, enam kui 5,6, saab teda vaid aeglaselt kuivatada. Küpsemise ja kuivamise ajal on õhu suhteline niiskus 90 ja 60 % vahel ning õhuringlust reguleeritakse nii, et õhuringluse võimsus (suhtelise õhuniiskuse ja absoluutse õhuniiskuse vahe) ei ületaks 4–5 %. Selle jaoks on vajalik väliskeskkonnas liikuva õhu (välisõhu) ja konditsioneeritud õhu liikumise kombinatsioon.

Küpsemine ja kuivamine on 2–3 kuu pikkune protsess, seega võtab salaami täielik valmimine vorsti täitmisest kuni lõikamisvalmis saamiseni aega vähemalt 90 päeva.

Päritolukohas eelpakendatud toodet turustatakse tervete lattidena või viilutatuna. Vorstilatte mõõtmetega 54 cm “normál”, 36 cm “midi”, 19 cm “turista ”ja 16 cm “mini ”turustatakse tinaplommidega varustatult ja tsellofaani pakitult, viilutatud tooteid turustatakse alusel vaakumkilesse või säilitusgaasi keskkonda pakendatult.

Viilutamine ja pakendamine on lubatud üksnes tootmise geograafilises piirkonnas, kuna ainult nii on võimalik tagada jälgitavust ja kontrolli, mis kindlustavad toote pärinemise piiratud geograafilisest piirkonnast ja välistavad muutused toote maitse- ja mikrobioloogilistes omadustes.

4.6. Seos: Szegedi szalámi ehk Szegedi téliszalámi tootmine on juba enam kui 130 aastat jätkunud Szegedis, kus tänapäevani tegutsev ainutootja kasutab muutumatuid kohalikke tootmismeetodeid ja kus lähedalasuvast Tisza jõest mõjutatud mikrokliima tagab omaduste poolest teistest samalaadsetest toodetest erineva salaami tootmise.

Szegedi lähedal asuva Alföldi ja Lõuna-Ungari maakondade (Baranya, Bács-Kiskun, Békés, Csongrád, Hajdú-Bihar) looduslikud omadused ja ilmastikuolud loovad salaamisigade pidamiseks suurepärased kasvatustingimused. Samuti on riigi lõunaosas keskmisest (1 903 tundi aastas) rikkalikumalt päikesepaistet (1 968 tundi aastas), soe ja kuiv suvi, millele järgneb pikalt kestev sügis, ning talv on samuti üksnes mõõdukalt külm. Selliste soodsate ilmastikuolude tõttu riigi viljaaida nime all tuntud piirkonnast kujunes oluline viljakasvatajatest maapidajate ja väiketalunike piirkond, kus jätkub traditsioonidel tuginev sigade nuumamine teraviljasöödaga ja täiendava kõrvalsöödaga.

Szegedi linn paikneb Tsiza jõe kallastel, Lõuna-Alföldi piirkonnas. Tänu kõrgemale suhtelisele õhuniiskusele, mis tekib lähedalasuva Tisza jõe, st laialt veepinnalt pidevalt eralduva veeauru tõttu, kujunes välja iseloomulik “kodune hallitus”, mis põhiliselt määrab Szegedi szalámi ehk Szegedi téliszalámi iseloomulikud omadused.

“Koduse hallituse ”algupärase koostise säilitamiseks ja kasvamiseks on vältimatult vajalik suure veepinna tõttu tekkiv niiske välisõhk, mis samas annab ka toodete küpsemiseks vajalikud ilmastikutingimused. Salaami tootmisel ei kasutata hallituse loomiseks ühtegi starterkultuuri, vaid hallituskiht tekib üksnes tänu “kodusele hallitusele”, mis on väljakujunemisest peale tänapäevani elujõuliselt säilitanud oma koostise, mille edasikestmise kindlustavad õhus levivad hallituseosed.

Enamik hallitusseeni, kuid mitte kõik, on liigist Penicillium, ja nende arv on suurem kui 10, kuid valmistootel leidub samuti vähemalt 10 erinevat hallitusliiki, mis tagavad hallikasvalge hallituskihi. “Koduse hallituse ”säilimine muutumatuna tagab selle, et iga uue salaamipartii pinnale kasvab laos küpsemise käigus samasugune hallitusseente floora, mis annab Szegedi szalámi ehk Szegedi téliszalámi nimega tootele iseloomuliku lõhna, maitse ja väljanägemise. Hallituskihi väljakujunemisel on oluline roll kuivamise edasises käigus, kuna ta takistab kiiret kuivamist, ühtlane vee eraldumine hoiab pinnal olevat hallitust elusana, ja pinna läbipaistmatus hoiab ära kiire rääsumise.

Tuleb eraldi rõhutada, et enam kui 130 aastat sama tehnoloogia ja koostisega toodetud Szegedi szalámi ehk Szegedi téliszalámi hallituskihti tekitav hallitus koosneb sellistest hallitusseentest, mille eluvõimelisust ei kahjusta suitsutatud pind, seega kinnituvad nad hästi vorstilattide pinnale ja kasvavad seal, mida aga ei ole võimalik saavutada hallituse starterkultuuridega nende suitsutundlikkuse tõttu.

Márk Pick asutas 1869. aastal Szegedis tehase ja arendas ning laiendas seda järk-järgult. 1883. aastal eraldus salaami tootmine ettevõtte muust äritegevusest. Laialdasemat salaamitootmist alustas Márk Pick 1885. aastal Itaaliast toodud töölistega. 20. sajandi esimesel aastakümne sai salaami Márk Picki asutatud ettevõtte peamiseks tooteks. Pärast asutaja surma sattus ettevõte lese ja tema vanema venna Mihály Weiszi omandusse. Vanim poeg Jenő Pick hakkas äritegevuses osalema 1906. aastal. Ettevõtte elus algas sellega uus ajajärk. Jenő Pick uuendas märkimisväärselt tehnoloogilist sisseseadet ja alates 1934. aastast jätkas salaamitootmist üksinda ärinime Pick Márk all.

4.7. Kontrolliasutus:

Nimi: Csongrád megyei Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Állomás Aadress: Vasas Szent Péter u. 9. H-6724 Szeged Tel: (36-62) 551-850 Faks: (36-62) 426-183 E-post: szigetis@OAI.hu

4.8. Märgistus: Toote nimetus:

“SZEGEDI SZALÁMI ”ehk

“SZEGEDI TÉLISZALÁMI”.

Sõnaühendit võib kasutada ka vastupidises järjekorras ja sõnu üksteisest eraldades. Eksporditavatel toodetel võib “SZALÁMI ”ehk “TÉLISZALÁMI ”nimetuse asemel kasutada sõna “SALAMI”.

Kaitse märgistus: Kaitstud päritolunimetus.

(1) ELT L 93, 31.3.2006, lk 12.