Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti b kohase nimetuse registreerimise taotluse avaldamine

(2022/C 458/12)

Selle dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artikli 51 kohaselt kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

GARANTEERITUD TRADITSIOONILISE TOOTE SPETSIFIKAAT

„Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski / Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk“

ELi nr: TSG-BG-02861 – 17.8.2022

BULGAARIA

1. Registreeritav(ad) nimetus(ed)

„Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski“ / „Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk“

2. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3. Registreerimise alused

3.1. Toode:

☒ on toodetud või töödeldud sellele tootele või toidule eriomasel traditsioonilisel viisil;

☐ on toodetud traditsiooniliselt kasutatavatest toor- või koostisainetest.

Toote „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ saamiseks kasutatakse selle traditsioonilisi koostisosi ja traditsioonilist tootmisviisi, st sortides loomaliha nõuetekohaselt, valides ja doseerides looduslikke vürtse (musta või valget pipart, aed-piparrohtu, kardemoni, nelkpipart), esitledes tükke hobuserauakujuliselt ning pressides ja kuivatades liha erilisel viisil, mis annab valmistootele selle ainulaadse hobuseraua kuju ning maitse- ja lõhnaomadused.

3.2. Kas nimetus:

☒ on asjaomase toote kohta traditsiooniliselt kasutusel;

☐ väljendab toote traditsioonilist iseloomu või eripära.

Nimetus „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ on iseenesest eripärane. Veliko Tarnovo, mis Sudzhukile oma nime andis, on Bulgaaria suurlinn, mis oli kunagi teise Bulgaaria impeeriumi pealinn. Linnas oli lihatöötlusseadmega tapamaja, kus valmistati peamiselt vorste ja muid lihatooteid. Peale toote suurepäraste organoleptiliste omaduste ja pika säilivusaja on ka selle tootmiskoht etendanud tähtsat rolli nimetuse „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ ja selle kaubandusliku tähtsuse kujunemisel. Esimene standardimisdokument – riikliku põllumajandus- ja tööstusliidu (NAPS) valdkondlik tööstusstandard ON 18-71921-80 „Sudzhuk Tarnovski“ ja „Sudzhuk Plevenski“ (Sofia) kohta – koostati 1980. aastal. Et toode on selle nimetuse all saanud väga populaarseks, valmistatakse seda aasta ringi, järgides rangelt traditsioonilist retsepti ja tehnoloogiat, ilma et hooajalised ja geograafilised iseärasused selle kvaliteeti või omadusi mõjutaksid. See tava kehtib ka tänapäeval toote „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ tootmisel.

4. Kirjeldus

4.1. Selle toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab, sh selle peamised füüsikalised, keemilised, mikrobioloogilised ja organoleptilised omadused, mis näitavad toote eripära (määruse artikli 7 lõige 2)

Toode „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ erineb teistest sellesse rühma kuuluvatest toorest kuivatatud lihast valmistatud toodetest kõigepealt oma iseloomuliku hobuseraua kuju poolest, mis antakse sellele pressimisega. Tootel on ka eriline maitse, mis tuleneb retseptis nõutavast tooraine/vürtside segust ja traditsioonilisest tootmismeetodist.

Füüsikalised omadused: kuju ja mõõtmed

Toode „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ on toores, kuivatatud ja pressitud lihatoode, mis koosneb värskest loomahakklihast, abitoorainetest ja looduslikest vürtsidest (must või valge pipar, aed-piparrohi, kardemon ja nelkpipar) ning mis on aetud naturaalsesse veise- või seasoolde (peensool) maksimumläbimõõduga 40 mm. Otsad suletakse nööri või klambritega nii, et toode saaks hobuseraua kuju.

Keemilised omadused:

— niiskus ≤ 45 %;

— üldvalk ≥ 15,4 %;

— sool ≤ 5,4 %;

— pH vähemalt 5,2.

Organoleptilised omadused

— Ümbris: puhas, sile, plekkideta, rasvaeritiseta, õõnsusteta ümbris all, kaetud valge kuiva väärishallitusega, mis ei tungi vorsti sisse. Ümbris on tugevalt ümber vorstisegu.

— Lõikepind: ühtlaselt jaotunud pekitükid.

— Segu: kompaktne, tumepunase kuni punakaspruuni värvusega.

— Konsistents: tihke ja elastne.

— Maitse ja lõhn: mõõdukalt soolane maitse tuntava vürtsise aroomiga ja ilma kõrvalmaiguta.

Toodet „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ võib tarbida kohe pärast naha eemaldamist (kui toode on aetud veise peensoolde).

Toodet „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ võib turustada tervena, tükkidena või viilutatult, vaakumis või modifitseeritud atmosfääris.

4.2. Punktis 1 esitatud nimetusega toote tootmismeetodi kirjeldus, mida tootjad peavad järgima, sealhulgas asjakohasel juhul tooraine või kasutatavate koostisainete laad ja omadused, ning toote valmistamisviisi kirjeldus (määruse artikli 7 lõige 2)

Valmistoote „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ valmistamisel kasutatakse järgmisi toor- ja abiaineid:

Liha: 100 kg värsket loomaliha

vürtsid (100 kg liha kohta): — looduslik must või valge pipar – 500 g; — aed-piparrohi – 200 g; — looduslik kardemon – 50 g; — looduslik nelkpipar – 50 g.

Muud koostisained (100 kg liha kohta): — suhkur – 100 g; — sool – 2,200 kg; — säilitusaine: kaaliumnitraat – 60 g – või naatriumnitraat – 51 g; — antioksüdandina askorbiinhape (E 300) – 50 g.

Starterkultuuride kasutamine on lubatud.

Sooled: naturaalsed (soolatud veise- või seasooled) minimaalse läbimõõduga 40 mm.

Sidumisnöör või klambrid ja riputuskonksud.

Tootmismeetod:

toodet „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ valmistatakse värskest loomalihast, vürtsidest ning soolamis- ja kääritamiskomponentidest vastavalt retseptile.

Pärast kontide ja kõõluste eemaldamist ning liha sortimist tükeldatakse see käsitsi või masinaga. Liha jaotustükid kaalutakse retsepti järgi ja seejärel hakitakse, kasutades ühte järgmisest kolmest meetodist:

— hakkimine hakklihamasinaga ja segamine lõikuriga;

— hakkimine hakklihamasinaga ja segamine mikseriga;

— hakkimine ja segamine lõikuriga.

Segamisel lisatakse soolamisaineid, vürtse ja eelnevalt segatud starterkultuure (kääritusaineid).

Nõnda valmistatud segu aetakse surumisvahendi abil naturaalsetesse veise- või seasooltesse (peensooled) maksimaalse läbimõõduga 40 mm. Täidetud sooled tükeldatakse, lahtised otsad surutakse kinni ja suletakse nööri või klambriga, et need omandaksid hobuseraua kuju. Kohe pärast täitmist torgitakse kinniseotud portsjoneid õrnalt peene vardaga, kui sooles peaks olema õhku. Vorstid pannakse puidust või metallist profiilidele vorstikärudes ning nõrutatakse temperatuuril 8–24 °C ja suhtelisel õhuniiskusel 65–90 % olenevalt sellest, kas starterkultuure kasutatakse või mitte. Nõrutatud ja kuivatatud tükid viiakse looduslikesse või klimatiseeritud kuivatitesse, kus õhutemperatuur ei ületa 17 °C ja õhuniiskus 85 %. Kuivamise ja valmimisprotsessi käigus pressitakse vorste kaks kuni kolm korda puidust, plastist või metallist presslauaga. Tehnoloog määrab visuaalselt kindlaks aja, mil vorstid on pressimiseks valmis. Vorste pressitakse esimest korda siis, kui katsumisel leitakse, et nende pind on korralikult kuiv. Järgmised pressimised tehakse tehnoloogi äranägemise järgi. Iga pressimine kestab 12–24 tundi. Pressimise ajal suurendab mehaaniline rõhk veidi toote temperatuuri. Koos kondensatsiooniniiskusega tekitab see toote pealispinnale valge väärishallituse kihi.

Toote „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ tootmiseks kulub vähemalt 12 päeva, kuni saadakse iseloomuliku tekstuuri ja konsistentsiga toode.

4.3. Nende peamiste elementide kirjeldus, mis määravad kindlaks toote traditsioonilised omadused (määruse artikli 7 lõige 2)

Toode „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ on traditsiooniline pika säilivusajaga Bulgaaria toode, mis on valmistatud kuivatatud toorest lihast. Värskest hakklihast, looduslikest vürtsidest ja abiainetest koosnev valmistis aetakse naturaalsetesse sooltesse. Toodet on valmistatud üle 50 aasta, kasutades algset tehnoloogiat, mis seisneb liha sobivas sortimises, vürtside valikus ja doseerimises ning tükkidele hobuseraua kuju andmises. Valmimis- ja kuivamisprotsessi ajal pressitakse toodet Bulgaaria traditsioonilistele toodetele omasel viisil, mis aitab kaasa sellele, et toode saab oma eripärase välimuse, suurepärase konsistentsi ja maitseomadused. Veliko Tarnovo, mis „Sudzhuk Tarnovskile“/„Tarnovski Sudzhukile“ oma nime andis, on Bulgaaria suurlinn, mis oli kunagi teise Bulgaaria impeeriumi pealinn. Lisaks muule majandustegevusele said mõned linna ettevõtjad liha ja tootsid tol ajajärgul kahte peamist toodet, milleks olid pastarma (purustamata lihast) ja sudzhuk (purustatud lihast).

1954. aastal ehitati Tarnovosse suur lihatehas, mis vastas kõigile hügieeni- ja tehnoloogilistele nõuetele. See ettevõte on olnud juba pikka aega üks peamisi lihatoodete kvaliteedi ja ekspordiga tegelevaid ettevõtteid riigis. Selles toodeti toodet „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ esimest korda ja see toode saavutas edu.

Toote „Sudzhuk Tarnovski“ traditsioonilist tootmist linnas käsitlev esimene standardimisdokument linnas on valdkondlik standard ON 18-71921-80, mis pärineb 1980. aastast.

1983. aastal, pärast mitmeid järjestikuseid muudatusi standardimisdokumentides kasutatud nimetustes, võeti kasutusele tehniline standard TU 73-83 „Sudzhuk Tarnovski“ ning pärast seda ei ole retsept, kvaliteedinõuded ega tehnoloogia muutunud.

Toote „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ tootmist tõendavad minevikus ka sellised tegevusdokumendid nagu „Nomenklatura na asortimentite mesni proizvedeniya za proizvodstvo“ (mitmesuguste lihatoodete tootmisnomenklatuur; DSO „Rodopa“, Sofia, 1.12.1981) ja „Spisak na mesnite produkti v redovno proizvodstvo“ (regulaarses tootmises olevate lihatoodete loetelu; DSO „Rodopa“, Sofia, 15.3.1984).

Toote „Tarnovski Sudzhuk“ mainimine erialakirjanduses: Stoynov Konstantin ja Hristo Toshkov, „Tehnologiya na mesoto i mesnite produkti“ („Liha- ja lihatoodete tehnoloogia“), teine osa: liha töötlemise tehnoloogia“, Sofia, 1974, lk 134, ning „Sbornik s traditsionni bulgarski retsepturi i tehnologii. Lukanki i Sudzhutsi“ (Bulgaaria traditsiooniliste retseptide ja tehnoloogiate kogumik), avaldanud Bulgaaria lihatöötlejate assotsiatsioon, Sofia, 2002, lk 40 ja 41.

Mitmed ettevõtjad on toodet „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ väga sageli esitlenud Sofias rahvusvahelisel liha- ja lihatoodete messil Mesomaniya„Taynata na bulgarskiya vkus“ („Bulgaaria maitse saladus“).

Algselt valmistati toodet peamiselt hilissügisel ja talvel (novembrist märtsini), sest sel ajal olid tingimused (temperatuur ja õhuniiskus) toote valmimiseks ja kuivamiseks soodsad. Hiljem, tänu tehnoloogia arengule ja kliimaseadmetega kuivatite ilmumisele, hakati seda valmistama aasta ringi riigi kõigis piirkondades, ilma et see mõjutaks toote kvaliteeti. Tänapäeval valmistatakse toodet „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ pika säilivusajaga traditsioonilise ja populaarse tootena, kasutades muutmata meetodit ja retsepti.

Kuna kliimaseadmega kuivatid on lihatööstusettevõtetes laialt levinud, ei ole enam vaja piirduda hooajalise tootmisega. Toote „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ valmistamine on levinud üle kogu riigi. Toode vastab täielikult nõuetele, mis peavad olema täidetud, et toode võiks kuuluda traditsiooniliste esinduslihatoodete hulka. Selle traditsiooniline maitse, mis on aastate jooksul välja kujunenud ja tänapäevani säilinud, on tingitud konkreetsete vürtside (must või valge pipar, aed-piparrohi, kardemon ja nelkpipar) kasutamisest. Toote „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ traditsioonilist tootmismeetodit, mis ei ole viimase 50 aasta jooksul muutunud, on kirjeldatud punktis 4.2.

Toote „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski Sudzhuk“ valmistamine on seotud mikrobioloogiliste, füüsikalis-keemiliste ja biokeemiliste protsesside kombinatsiooniga esialgsel külmutamisel, mehaanilisel töötlemisel, valmimisel ja kuivamisel. Tootel on lõikamisel suurepärane tekstuur ja välimus, ühtlane värvus, rikkalik lõhn ja iseloomulik maitse tänu looduslikele vürtsidele (aed-piparrohi, kardemon, nelkpipar ja must või valge pipar). Need organoleptilised omadused tulenevad ka tehnoloogide pädevusest ning sellest, et keeruka tehnoloogilise tootmisprotsessi kõigis etappides järgitakse rangeid hügieeni- ja tehnoloogianõudeid. Seejuures etendab nii toote valmistamisel kui ka pideval kontrollimisel olulist rolli traditsioon.

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.