Sellise koonddokumendi avaldamine, mida on muudetud pärast väikese muudatuse heakskiitmist kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 teise lõiguga

(2020/C 186/04)

Euroopa Komisjon on kõnealuse väikese muudatuse heaks kiitnud kooskõlas komisjoni delegeeritud määruse (EL) nr 664/2014 (1) artikli 6 lõike 2 kolmanda lõiguga.

Väikese muudatuse heakskiitmise taotlusega saab tutvuda Euroopa Komisjoni andmebaasis eAmbrosia.

KOONDDOKUMENT

„TOMME DE SAVOIE“

ELi nr: PGI-FR-0177-AM03 – 10.1.2020

KPN () KGT (X)

1. Nimetus(ed)

„Tomme de Savoie“

2. Liikmesriik või Kolmas Riik

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.3. Juust

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Tomme de Savoie“ on kuumtöötlemata pressitud juust, valmistatud lehma toorpiimast või termotöödeldud piimast. Minimaalne laagerdumise kestus enne laagerdumiskeldrist väljaviimist on 30 päeva pärast piimale laabi lisamist.

Toode on lameda silinderja ketta kujuline, selle läbimõõt on 18–21 cm, kõrgus 5–8 cm. Juustu kaal jääb vahemikku 1,2–2 kg. Juustu mõõtmed võivad olla väiksemad, kuid organoleptilised omadused peavad olema samad. Sellisel juhul on juustu kõrgus maksimaalselt 8 cm ja selle kaal peab jääma vahemikku 400–900 grammi.

Juustu koorik on sile kuni kergelt ebatasane, selle värvus ulatub hallist valkjashallini ning sellel võib olla välja arenenud sekundaarne hallitus.

Juustumass on poolkõva, selle värvus ulatub valgest kollaseni. Juustus on väikesed augud. Tootel on iseloomulik kergelt soolane maitse, millele mõnikord lisandub kerge hapukus ja teravus.

Juustu minimaalne rasvainesisaldus kogukaalust on 9 % ja minimaalne kuivainesisaldus 45 %.

Soolasisaldus jääb vahemikku 1,2–2 %.

Juustu „Tomme de Savoie“ turustatakse järgmisel kujul: tervelt või tükeldatult: portsjonitena või viilutatuna; eelpakendatud müügiühikutena: portsjonitena või viilutatuna.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Lubatud sööt hõlmab järgmist:

— koresööt (rohi, hein, ädal, haljasmais, sorgo, põhk, vahekultuurid);

— maisitõlvikud ja niiske teramais, mida on lubatud anda ainult ajavahemikul 1. oktoobrist kuni 1. maini;

— kunstlikult kuivatatud sööt, kuivatatud lutsern, kuivatatud suhkrupeedijäätmed, söödapeet, mis peavad loomadele andmisel olema puhtad ja kahjustusteta.

— Täiendsööt ja järgmised söödalisandid: — teravili ja sellest valmistatud tooted (kliid, peenkliid, jahu, veetustatud raba); teraviljade seemneid võidakse säilitada inertgaasi keskkonnas; — õliviljade ja valgurikaste kultuuride seemned ja neist valmistatud koogid; — kõrvalsaadused: lutserni valgukontsentraat, mittevalguline lämmastik (tärklise- ja pärmitööstuse kõrvalsaadused), uureasisaldus täiendsöödas < 3 %; — melass ja taimeõli, mineraalid, vitamiinid, mikroelemendid ja naturaalsed taimeekstraktid. — Põllumajandusettevõttes valmistatud vadaku kasutamine on lubatud maksimaalselt 24 tunni jooksul valmistamisest.

Lakteerivate lehmade puhul:

— peab 100 % koresöödast pärinema geograafilisest piirkonnast;

— väljastpoolt geograafilist piirkonda pärineva kunstlikult kuivatatud sööda, maisitõlvikute, niiske teramaisi ja söödapeedi kogus on piiratud keskmiselt nelja kilogrammiga (kuivainena) lakteeriva lehma kohta päevas aasta jooksul.

Need piirangud võimaldavad tagada, et suurem osa piimalehmadele antavast kuivainest pärineb kindlaksmääratud geograafilisest piirkonnast. Ühtlasi tõhustatakse nende abil seost kõnealuse toote ja asjaomase geograafilise päritolupiirkonna vahel.

Kui tootmine toimub talumajapidamises, peab juustu „Tomme de Savoie“ valmistamiseks töödeldav piim pärinema piimakarjalt, mille lehmadest vähemalt 75 % kuulub tõugudesse Abondance, Montbéliarde või Tarentaise.

Piimatöötlemisettevõtte puhul peab juustu „Tomme de Savoie“ valmistamiseks kogutav piim pärinema piimakarjalt, mille kõigist lehmadest vähemalt 75 % kuulub tõugudesse Abondance, Montbéliarde või Tarentaise.

Traditsiooniliste lehmatõugude Abondance, Montbéliarde ja Tarentaise kasvatamise tava säilitamine on põhjendatud, sest nende tõugude puhul on tõestatud, et nad on suutelised kohanema looduskeskkonna füüsikaliste ja klimaatiliste piirangutega: lehmade kehaehitus on sobiv kaldega karjamaadele, lehmad taluvad temperatuurikõikumisi ning tarbivad karjamaade rohtu suvel ja kuivsööta talvel.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Piima tootmine, selle töötlemine ja juustu laagerdumine peavad toimuma geograafilises piirkonnas.

Nõue, et juustu „Tomme de Savoie“ tootmiseks kasutatav piim peab pärinema geograafilisest piirkonnast, on põhjendatud söödaressursi olulise rolliga kõnealuses piirkonnas, mida väärtustatakse juustu tootmisel.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Kaitstud geograafilise tähisega juustu „Tomme de Savoie“ märgistamine peab vastama järgmistele nõuetele:

— nimetus „Tomme de Savoie“ peab olema esitatud kõikidel pakenditel Euroopa Liidu kaitstud geograafilise tähise logoga samal vaateväljal;

— tootja, juustumeister või eelpakendaja peavad loetavalt märkima oma nime ja aadressi;

— sertifitseerimisasutuse nimetus peab olema esitatud;

— kõikide kaitstud geograafilise tähisega turustatavate juustude peal või küljel peab olema viide kaitstud päritolunimetusele vastavalt taotlejate rühma kindlaksmääratud vormile. See nõue ei hõlma juustusid, mida talutootja või juustumeister turustab otse tarbijale;

— lisaks sellele võib märgistusel, arvetel ja müügidokumentidel olla omadussõna „väike“, kui tegemist on väikesemõõtmeliste vormide abil valmistatud juustuga, kuid see märge ei või olla nimetuse „Tomme de Savoie“ kõrval ega paikneda vahetult kõnealuse nimetuse kohal.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Geograafiline piirkond hõlmab Savoie ja Haute-Savoie departemange tervikuna ning Aini ja Isère’i departemangude järgmisi kommuune.

Aini departemang: Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves et Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhôpital, Talissieu, Valserhône, Villes, Virignin, Vongnes.

Isère’i departemang: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Juustu „Tomme de Savoie“ seos tootmispiirkonnaga põhineb toote tagatud kvaliteedil.

Juustu „Tomme de Savoie“ valmistamispiirkonna looduskeskkonda iseloomustavad mitmekesised aluspinnad, mida mõjutab ühtlane mäestikukliima.

Reljeefi ja geoloogiliste omaduste poolest on juustu „Tomme de Savoie“ geograafiline piirkond küllalt kontrastirikas. Piirkonna kõrgus merepinnast jääb valdavalt 200 ja 2 500 meetri vahele, pinnas hõlmab samaaegselt vana kristalse aluspõhjaga massiive ja lubjakivimassiive.

Piirkonna kliima näol on tegemist tüüpilise mäestikukliimaga: talved on pikad ja mõnikord karmid, suved soojad. Jättes kõrvale üldiselt vähemate sademetega Maurenne’i ja Tarentaise’i jõe sügavad orud, on aastane sademete hulk suur, Alpide eelmäestike jalamil keskmiselt 1 000–1 500 mm aastas. Sademed jagunevad aasta lõikes ühtlaselt.

Tänu paksule mullakihile ja sademete suurele hulgale ning ühtlasele jagunemisele aasta lõikes on tegemist kvaliteetsete rohumaade alaga (rikkaliku ja mitmekesise taimkattega karjamaad ja heinamaad).

Eelmäestikus on arenenud ka teravilja- ja maisikasvatus.

Inimtegurite puhul tuleb märkida, et „Tomme de Savoie“ näol on tegemist Savoie piirkonna kõige pikema ajalooga juustuga. „Tomme de Savoie“ oli pikka aega kodumajapidamises tarbitav juust. See juust oli põllumeeste toidusedelis oluline valguallikas.

Olemasoleva piima kogus sõltus olulisel määral piima kasutamisest muul eelmärgil, eelkõige selle kasutamisest väga nõutavate piimarasvatoodete valmistamiseks. Savoie maakonna põllumehed valmistasid seda juustu piimakogustest, mis jäid üle pärast muud kasutust.

„Tomme de Savoie“ juust võis sõltuvalt piima koorimisastmest olla erineva rasvainesisaldusega, samuti oli „Tomme de Savoie“ juustude suurus erinev ja sõltus põllumajanduslikust majapidamisest, kus juustu valmistati.

Algselt kodumajapidamistes valmistatud „Tomme de Savoie“ juustu hakati seejärel tootma ka mõningates juustukodades.

Juustu „Tomme de Savoie“ valmistamiseks kasutatava piima tootmine tugineb ka praegu geograafilise piirkonna rohurikkuse väärtustamisele, aga ka traditsiooniliste tõugude Abondance, Montbéliarde ja Tarentaise kasvatamise tava jätkamisele. Need tõud on tõendanud oma võimet kohaneda piirkonna füüsiliste ja klimaatiliste piirangutega: lehmade kehaehitus on sobiv kaldega karjamaadele, lehmad taluvad temperatuurikõikumisi ning tarbivad karjamaade rohtu suvel ja kuivsööta talvel. Piimalehmade söötmine põhineb peamiselt geograafilisest piirkonnast pärineval söödal ja teraviljadel.

Juustumeistrite looduskeskkonnaga kohanenud oskusteave on välja arendatud just nimelt nendes mäestikupiirkondades. Piirkonnas kasutatavad tehnoloogilised võtted on kohandunud piima omadustega ja juustumeistrid jälgivad hoolikalt teatavate etappide teostamist, nagu bakterikultuuride lisamine, mesofiilse ja termofiilse mikrofloora areng ning juustu laagerdumine.

Need tehnoloogilised võtted tulenevad oskusteabest, mida jagatakse piirkonnas, kus pressitud juustumassiga juustude tootmine on toimunud pikka aega.

Juustude laagerdumine keldrites puitalustel võimaldab juustumassil hästi küpseda, lubades välja areneda juustu pinna mikroflooral, eeskätt hallitusseentel. Juustusid „Tomme de Savoie“ keeratakse ümber vähemalt üks kord nädalas, see toiming võimaldab juustu „karvase pinna“ maha lihvida.

„Tomme de Savoie“ on kuumtöötlemata pressitud juust, valmistatud lehma toorpiimast või termotöödeldud piimast.

Juustul „Tomme de Savoie“ on iseloomulik lameda silinderja ketta kuju, selle koorik on sile kuni kergelt ebatasane ja värvus ulatub hallist valkjashallini, juustul on iseloomulik kergelt soolane maitse, millele mõnikord lisandub kerge hapukus ja teravus.

Geograafilises piirkonnas on võimalik toota koresööta ja teravilja piisavas koguses selleks, et rahuldada piima tootmise vajadused, säilitades seejuures tootmise ekstensiivse iseloomu ja tagades loomadele mitmekülgse söödavaliku.

Piimakarja kasvatussüsteemide puhul eelistatakse geograafilise piirkonna looduskeskkonnast pärinevate äärmiselt mitmekesiste kohalike söödaressursside kasutamist. Piima tootmine geograafilises piirkonnas võimaldab lisaks taimsete ressursside optimaalsele ärakasutamisele iidsete kasutustavade kohaselt väärtustada ka traditsioonilistelt lehmatõugudelt saadavat piima. Eelistatud on kohalikud loomatõud, kes moodustavad tänapäeval enam kui 90 % karjast. Kohaliku ilmastiku ja mäestikutingimustega kohanenud lehmatõud on suutelised kasutama kogu oma piimatootmise potentsiaali, vaatamata mõnikord keerulistele keskkonnatingimustele; seejuures väljendub juustus piima kaudu lehmade sööda hulka kuuluva taimestiku mitmekesisus.

Erisööda andmise tulemusel suures koguses toodetud piim on juustu valmistamiseks sobilikum kui teistelt lehmatõugudelt samasugustes tingimustes saadud piim ning annab juustule eriomadused; nii on pärast laabi lisamist tekkiv kalgend kõvem ja sellest saadava juustu kogus suurem.

Sööda ja selle koostise rolli kohta piima kvaliteedi kujunemisel on avaldatud mitu uuringut (näiteks BUGAUD C., BUCHIN S., HAUWUY A., COULON J.B., 2002, „Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance“ (Karjamaa tüübi mõju juustu tekstuurile ja maitsele: Abondance’i juustu näitel,) INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura. või DORIOZ J.M., FLEURY Ph., COULON J.B., MARTIN B., 2000, „La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord“ (Füüsiline keskkond kui kohaliku eripära tegur juustutootmisel: mõned kaalutlused Põhja-Alpide juustutootmise põhjal). Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura. või LUCAS A, HULIN S., MICHEL V., AGABRIEL C., CHAMBA JF, ROCK E, COULON JB., 2006, „Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production“ (Seosed piima tootmistingimuste ja juustu toiteväärtusega seotud tegurite vahel: reaalsetel tootmistingimustel põhinev uuring). INRA Prod Anim, GIS AlpesJura). Viimane uuring käsitleb „Tomme de Savoie“ juustu ja selles tuuakse välja sööda oluline mõju juustus sisalduvate lipiidlahustuvate mikrotoitainete sisaldusele. Uuringust nähtub samuti, et piima ja sellest tulenevalt ka juustu rasvhapete sisaldus on esmajärjekorras seotud lehmade põhisööda koostisega.

Juustu tootmiseks kasutatakse toorpiima või termotöödeldud piima, mis tagab selles leiduva mikrofloora säilimise tänu töötlemiseks kehtestatud lühikestele tähtaegadele See mitmekesine mikrofloora annab „Tomme de Savoie“ juustule eripärased omadused.

Toorpiima või termotöödeldud piima kasutamine võimaldab säilitada piima esialgsed omadused, mis on tingitud lehmade söödast, mille mitmekesisus on geograafilise piirkonna üks eripäradest.

„Tomme de Savoie“ juust võis sõltuvalt piima koorimisastmest olla erineva rasvainesisaldusega, samuti oli „Tomme de Savoie“ juustude suurus erinev ja sõltus põllumajanduslikust majapidamisest, kus juustu valmistati. Olemasoleva piima kogus sõltus olulisel määral piima kasutamisest muul eelmärgil, eelkõige selle kasutamisest väga nõutavate piimarasvatoodete valmistamiseks. Piirkonna põllumehed valmistasid seda juustu piimakogustest, mis jäid üle pärast muud kasutust.

Et säilitada toote ajaloolised omadused, valmistavad juustumeistrid pressitud juustu valmistamistehnoloogiat kasutades erineva suurusega juuste, mis on võrreldes sama piirkonna teiste juustudega siiski küllalt väikesemõõdulised ning mille rasvainesisaldus on erinev.

Tootmistavad on võimaldanud valida välja tootmisprotsessi soodustava mikrofloora. See mikrofloora võimaldab praegustel tootjatel parandada juustu maitseomadusi. Laagerdumine võimaldab maitseomadusi veelgi edasi arendada.

Juustu pinnakihi mikrofloora, mis hõlmab eeskätt hallitusseent, annab juustule „Tomme de Savoie“ iseloomuliku halli värvuse; mikrofloora arengut soodustab ka juustude laagerdumine puitalustel. „Tomme de Savoie“ juustu iseloomuliku kooriku moodustumisele aitab samuti kaasa juustude ümberpööramine laagerdumise käigus, mille tulemusel silutakse hallitusseente „karvane pind“.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-f5bec304-85e4-4ca2-b956-c784993548e1

(1) ELT L 179, 19.6.2014, lk 17.