Tootespetsifikaadi olulise muudatuse heakskiitmise taotluse avaldamine vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punktile a

(2022/C 410/10)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada muutmistaotluse kohta vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51 kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KAITSTUD PÄRITOLUNIMETUSE / KAITSTUD GEOGRAAFILISE TÄHISE TOOTESPETSIFIKAADI OLULISE MUUDATUSE HEAKSKIITMISE TAOTLUS

Muudatuse heakskiitmise taotlemine kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 esimese lõiguga

„Formai de Mut Dell’alta Valle Brembana“

ELi nr: PDO-IT-0009-AM01 – 6.7.2021

KPN (X) KGT ( )

1. Taotlejate rühm ja õigustatud huvi

Consorzio dei Produttori per la Tutela e Valorizzazione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana („Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ kaitse ja edendamisega tegelev tootjate ühendus), kelle registrijärgne asukoht on Bergamo Kaubanduskoda, Largo Belotti 16 – 24121, Bergamo. Tel: +39 0354524880. Faks: +39 0354524881. E-post: formaidemutavbdop@gmail.com. Sertifitseeritud e-post: formaidemut@pec.it.

„Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ tootjate ühendusel on õigus esitada muutmistaotlus vastavalt põllumajandus-, toidu- ja metsandusministeeriumi 14. oktoobri 2013. aasta dekreedi nr 12511 artikli 13 lõikele 1.

2. Liikmesriik või kolmas riik

Itaalia

3. Tootespetsifikaadi osa, mida muutmine hõlmab

☐ Toote nimetus

☒ Toote kirjeldus

☐ Geograafiline piirkond

☒ Päritolutõendid

☒ Tootmismeetod

☒ Seos piirkonnaga

☒ Märgistus

☒ Muu: tootespetsifikaadi vormi muutmine, et see oleks määruse kohaselt artikliteks jaotatud; teabe lisamine kontrolliasutuse kohta; pakendamine.

4. Muudatus(t)e liik

☐ Registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mis on määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt oluline.

☒ Sellise registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mille koonddokumenti (või sellega võrdväärset) ei ole avaldatud ja mis on määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt oluline.

5. Muudatus(ed)

Sissejuhatus

Kaitstud päritolunimetus „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ registreeriti kaitstud päritolunimetusi käsitleva 12. juuni 1996. aasta määrusega (EÜ) nr 1107/96 määruse (EMÜ) nr 2081/92 artikli 17 alusel.

ELis Euroopa geograafiliste tähiste registris avaldatud dokumendid koosnevad ühestainsast toimikust, mis sisaldab ajaloolist aruannet, geograafilise piirkonna kirjeldust ja muutmisprotsessi lühikirjeldust, millele on lisatud kaardid ja mida täiendab 22. veebruari 1995. aasta tehniline toimik nr 0039 345 81377, mis sisaldab järgmisi (nummerdamata) lõike:

— toote kirjeldus;

— geograafiline piirkond;

— ajalugu;

— töötlemismeetod;

— seos geograafilise piirkonnaga;

— kontrolliasutus.

Kontrollitud päritolunimetuse (denominazione di origine controllata – DOC) tootespetsifikaat kiideti heaks presidendi 10. septembri 1985. aasta dekreediga ja avaldati Itaalia Vabariigi Teatajas (GURI) nr 112, 16.5.1986, ning see sisaldab nelja artiklit, mis on kehtiva kontrollikava aluseks.

Eespool loetletud dokumendid on muutmistaotluse aluseks.

Käesoleva muutmistaotlusega tehakse tootespetsifikaat põllumajandusministeeriumi kehtestatud ülesehituse kohaselt ümber. Täpsemalt:

— artikkel 1 „Nimetus“ ja artikkel 3 „Tootmispiirkond“ säilitatakse senisel kujul;

— presidendi 10. septembri 1985. aasta dekreedi artikkel 2 jaotatakse osadeks ning luuakse uued artiklid 2 „Toote kirjeldus“ ja 5 „Tootmismeetod“;

— lisatakse uus artikkel 4 „Päritolutõend“;

— lisatakse uus artikkel 6 „Seos geograafilise piirkonnaga“;

— lisatakse uus artikkel 7 „Kontrollid“ ja artikkel 8 „Märgistus“.

Toote kirjeldus

— See muudatus on üksnes tehniline ja puudutab kehtiva tootespetsifikaadi (presidendi 10. septembri 1985. aasta dekreet) artiklit 1.

Praegune sõnastus

„Juustu „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ päritolunimetust tunnustatakse ja seda kasutatakse üksnes toote puhul, mis vastab käesolevas dekreedis sätestatud nõuetele seoses töötlemismeetodite ning toote organoleptiliste ja muude omadustega, mis tulenevad allpool artiklis 3 kindlaks määratud tootmispiirkonnast.“

See asendatakse järgmisega:

„ Artikkel 1. Nimetus Juustu „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ päritolunimetust tunnustatakse ja seda kasutatakse üksnes toote puhul, mis vastab käesolevas tootespetsifikaadis sätestatud nõuetele seoses töötlemismeetodite ning toote organoleptiliste ja muude omadustega, mis tulenevad allpool artiklis 3 kindlaks määratud tootmispiirkonnast.“

Põhjendus

Praegused sõnad „käesolevas dekreedis“, mis osutab 10. septembri 1985. aasta dekreedile, mis on avaldatud 16. mai 1986. aasta GURIs nr 112, tuleks suurema selguse huvides asendada sõnadega „käesolevas tootespetsifikaadis“.

— See muudatus puudutab kehtiva tootespetsifikaadi (presidendi 10. septembri 1985. aasta dekreet) artiklit 2 ja koonddokumendi punkti 3.2.

Praegune sõnastus

„Päritolunimetust „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ kasutatakse üksnes sellise juustu puhul, millel on järgmised omadused: rasvane poolkeedetud juust, mida valmistatakse ainult lehma täispiimast, mis on saadud ühest või kahest igapäevasest lüpsikorrast ja on väikese loomuliku happesusega. Minimaalne laagerdumisaeg on 45 päeva. Kui seda on vähemalt kuus kuud laagerdatud, kasutatakse seda lauajuustuna. Tootel on järgmised omadused.

Kuju: silinderjas juusturatas, lamedate või poollamedate külgede ja sirge või kergelt kumera põhjaga.

Mõõtmed: juusturatta läbimõõt 30–40 cm, paksus 8–10 cm, kusjuures miinimum- ja maksimumväärtuses võib esineda tootmisaegsetest tehnilistest tingimustest tingitud kõikumisi.

Juusturatta kaal: 8–12 kg olenevalt töötlemisaegsetest tehnilistest tingimustest, kusjuures miinimum- ja maksimumväärtused kõiguvad kuni 10 %.

Välimine kiht: õhuke, kõva, naturaalne koorik, õlgkollase värvusega, kaldub laagerdudes hallinema.

Juustumassi värvus: vandlikarva, õlgkollase varjundiga.

Juustumassi tekstuur: tihke, vetruv, üksikute aukudega, mille läbimõõt ulatub 1 millimeetrist kuni nn suuruseni occhio di pernice (mis tähendab tõlkes nurmkana silma).

Maitse: hõrk, meeldiv, vähesoolane, mahe, iseloomuliku lõhnaga.

Kuivaine rasvasisaldus: vähemalt 45 %.

Juustu omadused olenevad laagerdumisajast, mis võib kesta rohkem kui aasta.“

See asendatakse järgmisega:

„ Artikkel 2. Toote kirjeldus Päritolunimetust „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ kasutatakse üksnes juustu puhul, millel on pärast minimaalset laagerdumisaega järgmised omadused: rasvane poolkeedetud juust, mida valmistatakse ainult lehma täispiimast, mis on väikese loomuliku happesusega. Kuju: silinderjas juusturatas, lamedate või poollamedate külgede ja sirge või kergelt kumera põhjaga. Mõõtmed: juusturatta läbimõõt 30–40 cm, paksus 8–10 cm, kusjuures miinimum- ja maksimumväärtuses võib esineda tootmisaegsetest tehnilistest tingimustest tingitud kõikumisi. Juusturatta kaal: 8–12 kg olenevalt töötlemisaegsetest tehnilistest tingimustest, kusjuures miinimum- ja maksimumväärtused kõiguvad kuni 10 %. Välispind: õhuke, kõva, naturaalne koorik, õlgkollase värvusega, muutub laagerdudes tugevamaks. Juustumassi värvus: vandlikarva, õlgkollase varjundiga. Juustumassi tekstuur: tihke, vetruv, üksikute aukudega, mille läbimõõt ulatub 1 millimeetrist kuni nn suuruseni occhio di pernice (mis tähendab tõlkes nurmkana silma). Juustumassis võib esineda väikeseid pragusid. Maitse: hõrk, meeldiv, vähesoolane, mahe, iseloomuliku lõhnaga. Kuivaine rasvasisaldus: vähemalt 42 %. Minimaalne laagerdumisaeg on 45 päeva. Juustule „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ võib lisada märke „Riserva“, kui seda on laagerdatud üle kuue kuu.“

Põhjendus:

— Nõue kasutada ühe või kahe igapäevase lüpsikorra piima jäetakse välja. Kuna põllumajandusettevõtete arv väheneb, ei ole meiereidel alati võimalik igapäevast piimakogumist jätkata. Tegemist on mägipiirkonna väiketootmisega ja meiereid on aastate jooksul pidanud oma tegevuse ümber korraldama, et vähendada kogumiskulusid, optimeerida marsruute ja muuta kogumisaegu, kuna piima ei pruugita enam koguda iga päev. Loomulikult on põllumajandusettevõtetes olemas vajalikud seadmed rohkem kui ühe lüpsikorra piima säilitamiseks parimates võimalikes tingimustes. Tootjate ühendus on katsemeiereisid kasutades tõendanud, et piima kogumine ülepäeviti ei muuda juustu omadusi.

— Nüüd täpsustatakse tootespetsifikaadis, et mõeldud on juustu omadusi 45päevase minimaalse laagerdumisaja lõpus.

— Sõna „välimine kiht“ asendatakse sõnaga „välispind“, mis on selgem. Fraas „kaldub laagerdudes halliks muutuma“ asendatakse fraasiga „muutub laagerdudes tugevamaks“, sest see on asjakohasem.

— Samuti lisatakse, et juustumassis võib esineda väikeseid pragusid. Praod (või lõhed) on tingitud väikese loomuliku happesusega piima kasutamisest, sest see toetab keskkonnas (karjamaa, laudad, juustumeierei) esinevat loomulikku mikrofloorat ja märkimisväärset elurikkust. See võimaldab iseloomulikku käärimist, mis juustu omadusi ja kvaliteeti kaugeltki ei kahjusta, vaid hoopis parandab.

— Kuivaine minimaalset rasvasisaldust on vähendatud 45 %-st 42 %-ni. Lehmi söödetakse traditsioonilisel viisil, mis tähendab, et nende sööt ei ole aasta jooksul alati ühesugune. Mõnikord, eriti üleminekul kuivsöödalt haljassöödale või vastupidi või ebatavaliste ilmaolude korral, mis vähendavad sööda toiteväärtust, või kui loomad ise puutuvad kokku järskude temperatuurimuutustega, võib häiruda vatsakäärimine, mis võib märkimisväärselt vähendada piima ja seega ka juustu rasvasisaldust. Juustu liigitus „rasvaseks juustuks“ siiski säilib.

— Lause „Kui seda on vähemalt kuus kuud laagerdatud, kasutatakse seda lauajuustuna“ jäetakse välja, sest see ei kajasta praegusi tarbijate harjumusi. Pealegi on „lauajuust“ üldine mõiste ja sellest ei piisa toote omaduste kirjeldamiseks. Selle asemel lisatakse tarbijate jaoks suurema selguse tagamiseks laagerdumisprotsessi käsitlev säte, mis võimaldab tähistuse „Riserva“ abil identifitseerida üle kuue kuu laagerdunud juustu. Peetakse asjakohasemaks eristada kahte laagerdumisklassi: 45 päeva kuni 6 kuud ja üle 6 kuu. Tänu oma erilisele tootmisprotsessile sobib juust „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ hästi pikaks laagerdamiseks, mis annab juustule lühemate laagerdumisprotsessidega võrreldes tugevama tajutava maitse ja lõhnaomadused. Nimetatud eristus võetakse kasutusele tarbijate huvides, sest nad saavad tänu sellele paremini valida oma maitsele kõige paremini vastava toote.

Päritolutõend

— Lisatud on juustu „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ päritolutõendit käsitlev uus artikkel 4.

Uus artikkel on sõnastatud järgmiselt:

„ Artikkel 4. Päritolutõend Tootjad kantakse kontrolliasutuse hallatavatesse erinimekirjadesse ja nad peavad suutma tõendada toote päritolu seoses artiklites 3 ja 5 osutatud juustu „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ tootmisetappidega, säilitades selleks dokumente, mida kontrolliasutus võib kontrollida. Toote jälgitavus tagatakse kõigi tootmisahelas osalejate kandmisega kontrolliasutuse peetavatesse erinimekirjadesse ja toodetud koguste deklareerimisega. Kontrolliasutus kontrollib tootespetsifikaadi nõuete ja asjaomase kontrollikava alusel kõiki asjakohastesse nimekirjadesse kantud füüsilisi ja juriidilisi isikuid. Toodetud juustud märgistatakse kalgendi vormimise ajal. Juustu pööramise ajal pressitakse selle küljele tootmiskuupäev ja meierei CE-märgis.“

Tootmismeetod

— See muudatus puudutab kehtiva tootespetsifikaadi (presidendi 10. septembri 1985. aasta dekreet) artiklit 2 ja koonddokumendi punkti 3.3 veiste sööda kohta.

Praegune sõnastus

„Veiste sööt peab koosnema tootmispiirkonna niitudelt, karjamaadelt, heinamaadelt või segakarjamaadelt pärit haljas- või kuivsöödast. Sellele võib lisada teraviljasegu ja talvel maisi- või rohusilo.“

See asendatakse järgmisega:

„ Artikkel 5. Tootmismeetod Lehmade sööt peab koosnema niitudelt, karjamaadelt või heinamaadelt pärit haljas- ja/või kuivsöödast; enamik söödast (vähemalt 50 %) peab olema pärit määratletud geograafilisest piirkonnast. Sellele võib lisada teravilja, kontsentraate ja/või valgurikast õlikooki. Söödalisandina on lubatud kasutada mineraalaineid ja vitamiine.“

Põhjendus

Sööda päritolu, nimelt see, et suurem osa sellest (vähemalt 50 %) peab olema pärit määratletud geograafilisest piirkonnast, määratakse täpsemalt kindlaks. Mägede rahvastikukao tõttu on metsamaa pindala karjamaade ja heinamaade arvelt järk-järgult suurenenud. Vähestel orus asuvatel tasandikel on toimunud ka suur linnastumine, mis on jätnud puutumata vaid ligipääsmatumad alad, mida on keeruline harida ja mida sageli ei saa kasutada isegi karjatamiseks. See on vähendanud kohalikke söödaressursse, sundides mõnd põllumajandusettevõtet ostma sööta väljastpoolt piirkonda. Kahjuks on looduslike võõrliikide, näiteks metssigade hiljutine lisandumine toimunud samuti üha väiksemate allesjäänud karjamaade arvelt, sest kahju, mida nad rohukattele tekitavad, vähendab kättesaadavat kohalikku söödatoodangut veelgi. Pealegi, nagu on hästi teada, laieneb metsamaa pidevalt, sest tööjõunappuse tõttu ei ole põllumajandusettevõtete maamajanduslikud jõupingutused niitude säilitamiseks piisavad. Samuti peeti vajalikuks välistada võimalus sööta lehmi siloga, sest selle kasutamine tekitab juustu valmistamise ja laagerdumise protsessis tõsist probleemi, kuna see võib kanda Clostridium’i-eoseid. Selle võimaluse välistamise tõttu võib olla vajalik tuua väljastpoolt päritolupiirkonda sisse kontsentraate, et asendada silost saadavat toitainehulka.

Tehakse ka ettepanek sööta lehmi söödalisanditega. Geneetiliselt tervete lehmade tasakaalustatud toitumine ja toitainevajaduste rahuldamine aitavad tagada nende heaolu ja tervise, millel on positiivne mõju piima kvaliteedile. Tasakaalustatud toitumine annab tulemuseks hea rasva- ja valgusisaldusega ning väikese somaatiliste rakkude arvuga piima, millest on seega parem juustu teha, ning mis võimaldab saada kvaliteetset juustu.

— See muudatus puudutab kehtiva tootespetsifikaadi (presidendi 10. septembri 1985. aasta dekreet) artiklit 2 tootmismeetodi kohta.

Praegune sõnastus

„Seda toodetakse aasta läbi. Piim tuleb kalgendada temperatuuril 35–37 °C ja sellele tuleb lisada laapi, et kalgend tekiks 30 minuti jooksul. Juust tuleb valmistada traditsiooniliste meetoditega; töötlemise käigus tükeldatakse kalgend esimest korda, seejärel kuumutatakse segu temperatuurini 45–47 °C, siis võetakse see tulelt ja segatakse. Seda tuleb ka asjakohaseid presse kasutades sobival viisil pressida, et võimaldada vadakul välja nõrguda. Seejärel kasutatakse fassere’ks nimetatavaid sobivaid vorme. Juustu võib soolduda lasta kuivalt või soolvees ja toimingut korratakse üle päeva 8–12 päeva jooksul.“

See asendatakse järgmisega:

Juustu „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ toodetakse aasta läbi. Piim tuleb kalgendada temperatuuril 35–37 °C ja sellele tuleb lisada veiselaapi, et kalgend tekiks ligikaudu 30 minuti jooksul. Lisada võib naturaalset juuretist või valikpärmi. Juust tuleb valmistada traditsiooniliste meetoditega; töötlemise käigus tükeldatakse kalgend esimest korda, seejärel kuumutatakse segu temperatuurini 43–50 °C, siis võetakse see tulelt ja segatakse. Seejärel kasutatakse fassere„ks nimetatavaid sobivaid vorme. Seda tuleb ka sobivalt pressida, et võimaldada vadakul välja nõrguda. Juustu võib soolduda lasta kuivalt või soolvees.“

Põhjendus

Täpsustatakse seda, et kasutada tuleb veiselaapi, nagu tavaliselt tehakse, et vältida muude turul saada olevat tüüpi laapide kasutamist. Kalgendi moodustumise aega täpsustatakse määrsõnaga „ligikaudu“, sest tooraine loomulikud omadused ja kalgendamiskeskkonna tingimused võivad vadakuensüümide toimeaega kergesti mõjutada.

Lisatakse võimalus kasutada naturaalset juuretist või valikpärmi. Eelmine versioon seda ei sisaldanud. See lisatakse, kuna meiereidesse jõudva piima bakterisisaldus on põllumajandussettevõtete terviseohutuse, lüpsmistingimuste ja piima säilitamistingimuste paranemise tulemusel aastate jooksul märkimisväärselt vähenenud. Väiksem bakterisisaldus tähendab, et juustukatlas olev piim on kiire hapendamise vajaduse seisukohalt vähem reaktiivne, kuid kiire hapendamine on vajalik, et kalgend õigesti dehüdreerida ja takistada juustutootmist kahjustavate mikroorganismide levikut. Järgmistes töötlemisetappides lehmalautade ja meiereide keskkonnas leiduv loomulik mikrofloora siiski säilib ja tugevneb, andes juustule „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ kui toorpiimast valmistatud poolkeedetud juustule selle iseloomulikud omadused.

Mis puudutab kalgendi kuumutamistemperatuuri tõstmist vahemikku 43–50 °C, siis on täheldatud, et mõnikord on vaja temperatuuri alandada või tõsta, et juustuvalmistamisprotsessi parandada, võimaldada kalgendil korralikult nõrguda ja optimeerida juustu järgnevat käärimist. Vajadus seda teha on seotud söödas sisalduvate taimede erineva liigilise koostise või söödas sisalduvate taimede erineva küpsusega ning keskkonna ja juustu valmistamiseks kasutatavate katelde erineva isolatsioonivõimega. Juustumeistrid kasutavad oma kogemusi ja oskusi, et otsustada, millised on optimaalsed parameetrid, jäädes samal ajal vastuvõetavasse ja tootespetsifikaadiga kindlaks määratud vahemikku, mis on aga piima füüsikalist seisundit ja äärmuslikke keskkonnatingimusi arvestades vähem piirav.

Välja jäetakse kohustus kasutada „asjakohaseid presse“, et võimaldada käsitöönduslikel juustumeistritel, eriti mägikarjamaadel, kasutada muid käsitööriistu, mis suudavad täita sama ülesannet mis pressid. Traditsioonilist protsessi ei mõjuta ka vadaku väljanõrutamise meetod, kuigi seda tuleb teha korralikult, et juust säilitaks tootespetsifikaadis kindlaks määratud omadused.

Viide soolamisaja kestusele jäetakse välja, sest varasem viide oli üldine ja osutas üksnes kuivsoolamisele, mis võib põhjustada vääritimõistmist seoses soolvees soolamisega, mida ei saa tehniliselt teha üle päeva 8–12 päeva jooksul. Pealegi, kui võtta arvesse kahe soolamisviisi erinevust pööramise ja soola imendumise poolest, on võimatu tootjatele kasutatava meetodi kohta konkreetseid juhiseid anda. Iga tootja huvides on toodet korralikult soolata, valides toote soolamiseks parima võimaliku meetodi ja aja, lähtudes omaenda kogemustest ja oma tootmisruumide soola imendumist mõjutavatest omadustest, et saavutada ideaalne tulemus. Seepärast võib iga tootja ise otsustada, millist soolamisprotsessi ta kasutab ja kui kaua, et saada parim võimalik toode.

Seos piirkonnaga

— Arvestades vajadust tootespetsifikaati muuta, et see oleks kooskõlas põllumajandus-, toidu- ja metsandusministeeriumi heakskiidetud uue ülesehitusega, lisatakse spetsifikaati uus artikkel 6 – koonddokumendi punkt 5. See artikkel põhineb ELis ning põllumajandus-, toidu- ja metsandusministeeriumi veebisaidil avaldatud registreerimistoimikus ja 4. veebruari 1995. aasta lisatoimiku nr 0039 34581377 lk 3 ja 4 esitatud teabel ning Brembana orgu käsitlevatel ajaloo-, tehnika- ja teadusväljaannetel.

Seost käsitlev tekst on esitatud allpool:

„ Artikkel 6. Seos geograafilise piirkonnaga Ajalooliselt on L’Alta Valle Brembana (Ülem-Brembana org) olnud alates 1364. aastast haldusüksus, millel on olnud oma õiguskord, mida tugevdati ja ajakohastati Veneetsia vabariigi ajal. Täpsemalt öeldes on geograafiline piirkond, kust juust „Formai de Mut“ on pärit ja kus seda toodetakse, Bergamos asuv L’Alta Valle Brembana. See on hästi piiritletud geograafiline piirkond, mida ümbritseb mäetippude ring, alates Monte Ortighera ja Monte Menna mäest kuni Pizzo dei Tre Signori ja Monte Venturosa mäeni, ning mis piirneb idas Serina ja Seriana oru, põhjas Veltellina oru ning läänes Taleggio ja Valsassina oruga. Kõrgus merepinnast ulatub 440 meetrist Lenna kommuunis kuni 2 916 meetrini Pizzo del Diavolo di Tenda mäel Carona kommuunis. Peamised ressursid ja asjaomased tegevused on sajandeid olnud seotud metsamaa, karjamaade ja kaevandustega. L’Alta Valle Brembanat ümbritsev Orobie Alpide mäeahelik koosneb raskesti ligipääsetavatest mäetippudest ja -kurudest ning eri kõrgusprofiilide ja avatusega keerulisest orgude ja nõlvade süsteemist, mis on aja jooksul märkimisväärselt mõjutanud elanikkonna ja tootmissüsteemide kujunemist ja stabiliseerumist. Brembana orus tegeleti peamiselt karjakasvatuse ja juustutootmisega, mille pärast piirkonnas veiseid peamiselt kasvatatigi, nagu annavad tunnistust mitmed ajaloolised dokumendid. See traditsioon kajastub tänini eripärase kohaliku juustu „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ tootmises. Üheks Orobie kliima kõige olulisemaks tunnusjooneks on kokkupuude Vahemerelt saabuvate niiskete õhuvoogudega, mille edasiliikumist tõkestab Alpide mäeahelik. Sellest eripärast tulenevalt muutub sademetehulk oru põhjast suudmeni ja veerge mööda ülespoole järk-järgult suuremaks. Need tingimused soodustavad karjamaade haljastumist ja seega piimakarja kasvatamist. Tingimused võivad siiski aastati oluliselt erineda, nagu parasvöötme piirkondadele iseloomulik. Tänu eespool kirjeldatud keskkonna- ja kliimaoludele on L’Alta Valle Brembana mägipiirkonnale iseloomulikud orud, nõlvad ja mägikarjamaad, millele on omane erakordne geoloogiline ja taimestiku mitmekesisus. Inimesed on neid sajandite vältel kasutanud hooajaliseks mägikarjatamiseks, st vertikaalseks rändkarjatamiseks, mis seisneb suvekuudel karjamaadel karjatamises ja karmide ilmade saabumisel ülejäänud aastaks orgu naasmises. See tava nähtub eriti ilmekalt „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ juustumassi eristuvas ja iseloomulikus värvuses, mis on talvel, kui veiseid söödetakse heinaga, vandlikarva, ja muutub suvel, kui veiseid toidetakse halja rohuga, õlgkollaseks. Brembana oru niitudel kasvab palju eri liiki taimi, mille koosseis on olenevalt asukohast, keskkonnatingimustest, kõrgusest ja veevarudest erinev. Orobie Alpide taimestik on üks Alpide rikkalikumaid ja huvitavamaid. See koosneb nii kvantiteedi kui ka kvaliteedi poolest märkimisväärsest liikide rühmast, kuhu kuulub mitu endeemset liiki, mis eristuvad oma tähtsuse ja tuntuse poolest. Orobie taimestiku väärtuslikkuse põhjused peituvad selles piirkonnas aset leidnud ajaloolistes ja geoloogilistes sündmustes. Liustike edasiliikumine ja taandumine on piirkonna taimestiku liigilist koosseisu põhjalikult mõjutanud. Orobie Alpid, eriti Orobie Eel-Alpid, on olnud pelgupaigaks paljudele alpitaimedele, säilitades iidsed liigid (paleoendeemid), soodustades samal ajal geograafilise eraldatuse tõttu uute liikide (neoendeemid) teket. Keskkonnatingimused on andnud ja annavad veistele erilise piimatootmisvõime. Iga mägikarjamaa, mis tähendab ülalpool metsalatvu asuvat karjatamisala, on sageli jaotatud mitmeks n-ö keskuseks – karjatamisalaks, kus on veiste ja inimeste jaoks vajalikud tugirajatised. Igas keskuses veetakse loomi oskuslikult karjamaalt karjamaale vastavalt sööda ja loomade jootmiseks vajalike veevarude kättesaadavusele ja kvaliteedile. Just alpikarjuste põlvest põlve omandatud ja edasi antud kogemused määravad kindlaks karja liikumise ja karjatamismeetodi (mis erineb olenevalt igapäevastest ilmaoludest ning eri karjatamisalade küpsusest ja atraktiivsusest), et kasutada olemasolevaid söödaressursse parimal võimalikul moel ja saada seega parim juust. Karjused elavad baite-nimelistes hoonetes, kus töödeldakse ka piima. Juustumeistrid tuginevad juustuvalmistamisel kasutatavat optimaalset aega ja temperatuuriparameetreid valides oma kogemustele ja oskustele, püsides seejuures traditsioonilistes vahemikes. Sobivate väärtuste puhul võetakse arvesse tootmisruumide isolatsiooni, ala, kus lehmi on karjatatud, ning mõnikord ka piima konkreetseid keemilisi ja füüsikalisi omadusi, mis omakorda tulenevad äärmuslikest keskkonnatingimustest (temperatuuri järsk langus, rahetormid ja/või lumesadu). Kui kogu rohi on ühes keskuses ära söödud, liiguvad loomad uut karjamaad otsides järgmisesse keskusesse, jõudes mõnikord üle 2 000 meetri kõrgusele. Toodetud juust jäetakse laagerduma juustuhoidlasse ehk casera’sse. Sageli on kõigi alpikarjamaade kohta ainult üks casera, mis asub logistiliselt kõige soodsamas kohas. Iga casera on ehitatud ja seda majandatakse nii, et on tagatud hea toote saamiseks ideaalsed temperatuuri- ja niiskustingimused. Iga juustumeister määrab temperatuuri ja niiskuse koosmõju põhjal kindlaks toimingute ajakava ning pööramis- ja harjamismeetodid, et juust korralikult laagerduks ja saavutataks „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ juustule iseloomulikud omadused. Mägikarjatamise perioodi lõpus tuuakse mägikarjamaadel toodetud juust alla orgu edasi laagerduma, mis võib kesta mitu aastat. Kari naaseb samuti lähtekohta, kus seda ootavad ädalas heinamaad ja ettevõttes talveperioodil pakutav hein. Tänapäeval toimub mägikarjatamine ja sellest tulenev juustu mägikarjamaadel tootmine mägikarjamaade piirkondlikus kavas märgitud mägionnides maist oktoobrini olenevalt keskkonna- ja ilmastikutingimustest. Ülejäänud tootmine, mis võib aset leida 1. jaanuarist 31. detsembrini, toimub orus, kuid alati mägipiirkonnas. Algselt oli rändkarjatamine laialt levinud, kusjuures mõned karjused viisid oma loomad talvel Milano madalikele, naastes suvel mägikarjamaadele. Selle piirkonna karjuseid kutsuti bergamì’deks ja nende karja bergamina’ks. Kohalikus kõnepruugis kasutatakse neid sõnu tänapäevalgi. Heinategu oli kõrvaltegevus, mida oli vaja loomakasvatuseks. Sõnnikuga väetatud heinamaid niideti suvehooajal kaks korda. Möödunud aegade bergami’de asemele tulid orukarjused, kes rentisid oma piirkonnas karjamaid ja pidasid seal oma või renditud veiseid. Nii tekkis valdavalt kohalik rändkarjatamine, millele oli iseloomulik karja liikumine orust mägikarjamaadele. Selle tulemusel annavad orus asuvad heinamaad, kus veiseid ei peeta, talvehooajaks heinavarud. Piiratud geograafilise piirkonna erilise elurikkusega seotud tegurite ja traditsiooniliste aretusmeetodite kombinatsioon annab piimale selle eripära, mida süvendab toorpiima kasutamine juustu valmistamiseks. See tähendab, et „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ juustus säilivad kõik päritolupiirkonna toitumuslikud, organoleptilised ja mikrobioloogilised omadused. Juustu valmistamiseks kasutatava toorpiima loomulik mikrofloora ja tootmiskeskkond mõjutavad eeskätt just juustu laagerdumise etapis selle laagerdumist ja annavad sellele iseloomuliku maitse. Peale selle valmistatakse juustu „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ täispiimast. Juustu kontsentreerub peaaegu kogu piima algne rasvasisaldus ja koos sellega paljudele kohalikele essentsidele iseloomulikud rasvlahustuvad aromaatsed molekulid. Selle tulemusel kanduvad tootmiskeskkonna aroomid ja lõhnad tootesse märgatavalt üle, mis lisab sellele veelgi eripära.“

Märgistus

— See muudatus puudutab kehtiva tootespetsifikaadi (presidendi 10. septembri 1985. aasta dekreet) artiklit 4 ja koonddokumendi punkti 3.6.

Praegune sõnastus

„Juust „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ peab kandma asjakohast märgist või muud erimärgist, millel on esitatud juustu päritolunimetus ja järgmise dekreedi andmed.“

See asendatakse järgmisega:

„ Artikkel 8. Märgistus Vastavusmärk kujutab endast paberetiketti, mis kinnitatakse juusturatta ühele põhjale, kui juust on vähemalt 45 päeva laagerdunud, ning mis kannab punast märki (CMYK: C = 0, M = 95, Y = 85, K = 0 – pilt nr 1) 1. jaanuarist 31. detsembrini orus valmistatud toodete puhul ja sinist märki (CMYK: C = 98, M = 72, Y = 12, K = 0 – pilt nr 2) 20. maist 20. oktoobrini mägikarjamaadel valmistatud toodete puhul. Mis puudutab etiketi kujundust, siis selle keskel on kujutatud stiliseeritud karjakella, mille keskel on omakorda juusturatas koos ühe väljalõigatud sektoriga. Karjakella ümber on kirjutatud osa päritolunimetusest „Formai de Mut D.O.P.“, samal ajal kui karjakella kujutist sisaldava ringi siseservalt võib leida ülejäänud nimetuse „dell’Alta Valle Brembana“ koos õigusliku viitega registreeringule „Reg. C.E. 1107/96“. Kogu ringi välisserva ümbritsevad 22 stiliseeritud karjakella, mida ümbritseb veel üks ringjoon. Sinisel märgil on 22 karjakellast sissepoole jääv ringjoon asendatud korduva sõnaga „d’alpeggio“ (mis tähendab tõlkes mägikarjamaadelt) (pilt nr 2). Üle kuue kuu laagerdunud „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ juustule kinnitataval märgil on samad tunnused, nagu eespool kirjeldatud, kuid 22 karjakellast sissepoole jääval ringjoonel on korratud sõna „Riserva“ (pildid nr 3 ja 4). Pilt nr 1 Pilt nr 2 Pilt nr 3 Pilt nr 4 Vastavusmärgi kinnitamiseks võib kasutada toiduliimi. Tarbimiseks turule viimisel peab iga kaitstud päritolunimetusega juustu „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ ümbris ja/või pakend kandma kaitstud päritolunimetust „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ ja eespool kirjeldatud märke koos seadusega ette nähtud teabega. Trükkimisega seotud erivajaduste puhul võivad märgid olla ka mustvalged või kontrastsed.“

Põhjendus

Märgistamismeetodeid kirjeldatakse üksikasjalikumalt.

Muu

Kontrollid

— Arvestades vajadust tootespetsifikaati muuta, et see oleks kooskõlas põllumajandus-, toidu- ja metsandusministeeriumi heakskiidetud uute sätetega, lisatakse kontrolle käsitlev artikkel, mis sisaldab kontrolliasutuse nime ja kontaktandmeid.

Lisatakse järgmine tekst:

„ Artikkel 7. Kontrollid Toote vastavust tootespetsifikaadile kontrollib kooskõlas määrusega (EL) nr 1151/2012 kontrolliasutus Certiprodop S.r.l. – registrijärgne asukoht: Via del Macello 26, Crema; haldusbüroo: Via del Commercio 29 – 26013 Crema (Cremona); telefon ja Faks +39 0373229628; E-post: info@certiprodop.it.“

Pakendamine

— Arvestades vajadust tootespetsifikaati muuta, et see oleks kooskõlas põllumajandus-, toidu- ja metsandusministeeriumi heakskiidetud uute sätetega, lisatakse koonddokumendi punkti 3.5 ja spetsifikaadi artiklisse 8 tarbimiseks ringlusse lubamise viis.

Lisatav uus tekst on järgmine:

„Kaitstud päritolunimetusega juustu „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ võib lubada tarbimiseks ringlusse tervelt või tükeldatuna. Tükeldamine ja pakendamine võivad toimuda väljaspool päritolupiirkonda.“

KOONDDOKUMENT

„Formai de Mut Dell’alta Valle Brembana“

ELi nr: PDO-IT-0009-AM01 – 6.7.2021

KPN (X) KGT ( )

1. [KPNi või KGT] nimetus(ed)

„Formai de Mut Dell’alta Valle Brembana“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Itaalia

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik [loetletud XI lisas]

Klass 1.3. Juust

3.2. Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab

Päritolunimetust „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ kasutatakse üksnes juustu puhul, millel on pärast minimaalset laagerdumisaega järgmised omadused:

rasvane poolkeedetud juust, mida valmistatakse ainult lehma täispiimast, mis on väikese loomuliku happesusega.

Kuju: silinderjas juusturatas, lamedate või poollamedate külgede ja sirge või kergelt kumera põhjaga.

Mõõtmed: juusturatta läbimõõt 30–40 cm, paksus 8–10 cm, kusjuures miinimum- ja maksimumväärtuses võib esineda tootmisaegsetest tehnilistest tingimustest tingitud kõikumisi.

Juusturatta kaal: 8–12 kg olenevalt töötlemisaegsetest tehnilistest tingimustest, kusjuures miinimum- ja maksimumväärtused kõiguvad kuni 10 %.

Välispind: õhuke, kõva, naturaalne koorik, õlgkollase värvusega, muutub laagerdudes tugevamaks.

Juustumassi värvus: vandlikarva, õlgkollase varjundiga.

Juustumassi tekstuur: tihke, vetruv, üksikute aukudega, mille läbimõõt ulatub 1 millimeetrist kuni nn suuruseni occhio di pernice (mis tähendab tõlkes nurmkana silma). Juustumassis võib esineda väikeseid pragusid.

Maitse: hõrk, meeldiv, vähesoolane, mahe, iseloomuliku lõhnaga.

Kuivaine rasvasisaldus: vähemalt 42 %.

Minimaalne laagerdumisaeg on 45 päeva. Juustule „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ võib lisada märke „Riserva“, kui seda on laagerdatud üle kuue kuu.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Lehmade sööt peab koosnema niitudelt, karjamaadelt või heinamaadelt pärit haljas- ja/või kuivsöödast; enamik söödast (vähemalt 50 %) peab olema pärit määratletud geograafilisest piirkonnast. Sellele võib lisada teravilja, kontsentraate ja/või valgurikast õlikooki. Söödalisandina on lubatud kasutada mineraalaineid ja vitamiine.

50 % suurust kvooti põhjendatakse järgmiselt. Mägede rahvastikukao tõttu on metsamaa pindala karjamaade ja heinamaade arvelt järk-järgult suurenenud. Vähestel orus asuvatel tasandikel on toimunud ka suur linnastumine, mis on jätnud puutumata vaid ligipääsmatumad alad, mida on keeruline harida ja mida sageli ei saa kasutada isegi karjatamiseks. See on vähendanud kohalikke söödaressursse, sundides mõnd põllumajandusettevõtet ostma sööta väljastpoolt piirkonda. Kahjuks on looduslike võõrliikide, näiteks metssigade hiljutine lisandumine toimunud samuti üha väiksemate allesjäänud karjamaade arvelt, sest kahju, mida nad rohukattele tekitavad, vähendab kättesaadavat kohalikku söödatoodangut veelgi. Pealegi, nagu on hästi teada, laieneb metsamaa pidevalt, sest tööjõunappuse tõttu ei ole põllumajandusettevõtete maamajanduslikud jõupingutused niitude säilitamiseks piisavad. Samuti peeti vajalikuks välistada võimalus sööta lehmi siloga, sest selle kasutamine tekitab juustu valmistamise ja laagerdumise protsessis tõsist probleemi, kuna see võib kanda Clostridium„i-eoseid. Selle võimaluse välistamise tõttu võib olla vajalik tuua väljastpoolt päritolupiirkonda sisse kontsentraate, et asendada silost saadavat toitainehulka.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Ettevõtted, mis kasvatavad veiseid, kelle piimast toodetakse juustu „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“, peavad asuma määratletud geograafilises piirkonnas.

Piima tootmine ning juustu valmistamine ja laagerdamine peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Kaitstud päritolunimetusega juustu „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ võib lubada tarbimiseks ringlusse tervelt või tükeldatuna. Tükeldamine ja pakendamine võivad toimuda väljaspool päritolupiirkonda.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Vastavusmärk kujutab endast paberetiketti, mis kinnitatakse juusturatta ühele põhjale, kui juust on vähemalt 45 päeva laagerdunud, ning mis kannab punast märki (CMYK: C = 0, M = 95, Y = 85, K = 0 – pilt nr 1) 1. jaanuarist 31. detsembrini orus valmistatud toodete puhul ja sinist märki (CMYK: C = 98, M = 72, Y = 12, K = 0 – pilt nr 2) 20. maist 20. oktoobrini mägikarjamaadel valmistatud toodete puhul. Mis puudutab etiketi kujundust, siis selle keskel on kujutatud stiliseeritud karjakella, mille keskel on omakorda juusturatas koos ühe väljalõigatud sektoriga. Karjakella ümber on kirjutatud osa päritolunimetusest „Formai de Mut D.O.P.“, samal ajal kui karjakella kujutist sisaldava ringi siseservalt võib leida ülejäänud nimetuse „dell’Alta Valle Brembana“ koos õigusliku viitega registreeringule „Reg. C.E. 1107/96“. Kogu ringi välisserva ümbritsevad 22 stiliseeritud karjakella, mida ümbritseb veel üks ringjoon. Sinisel märgil on 22 karjakellast sissepoole jääv ringjoon asendatud korduva sõnaga „d’alpeggio“ (mis tähendab tõlkes mägikarjamaadelt) (pilt nr 2).

Üle kuue kuu laagerdunud „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ juustule kinnitataval märgil on samad tunnused, nagu eespool kirjeldatud, kuid 22 karjakellast sissepoole jääval ringjoonel on korratud sõna „Riserva“ (pildid nr 3 ja 4).

Pilt nr 1

Pilt nr 2

Pilt nr 3

Pilt nr 4

Vastavusmärgi kinnitamiseks võib kasutada toiduliimi.

Tarbimiseks turule viimisel peab iga kaitstud päritolunimetusega juustu „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ ümbris ja/või pakend kandma kaitstud päritolunimetust „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ ja eespool kirjeldatud märke koos seadusega ette nähtud teabega. Trükkimisega seotud erivajaduste puhul võivad märgid olla ka mustvalged või kontrastsed.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Piirkond, kus eespool osutatud juustu toodetakse ja laagerdatakse, hõlmab kogu allpool loetletud Bergamo provintsi kommuunide territooriumi: Averara, Branzi, Camerata Cornello, Carona, Cassiglio, Cusio, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de“ Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valnegra ja Valtorta.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Ajalooliselt on L’Alta Valle Brembana (Ülem-Brembana org) olnud alates 1364. aastast haldusüksus, millel on olnud oma õiguskord, mida tugevdati ja ajakohastati Veneetsia vabariigi ajal. Täpsemalt öeldes on geograafiline piirkond, kust juust „Formai de Mut“ on pärit ja kus seda toodetakse, Bergamos asuv L’Alta Valle Brembana. See on hästi piiritletud geograafiline piirkond, mida ümbritseb mäetippude ring, alates Monte Ortighera ja Monte Menna mäest kuni Pizzo dei Tre Signori ja Monte Venturosa mäeni, ning mis piirneb idas Serina ja Seriana oru, põhjas Veltellina oru ning läänes Taleggio ja Valsassina oruga. Kõrgus merepinnast ulatub 440 meetrist Lenna kommuunis kuni 2 916 meetrini Pizzo del Diavolo di Tenda mäel Carona kommuunis.

Peamised ressursid ja asjaomased tegevused on sajandeid olnud seotud metsamaa, karjamaade ja kaevandustega. L’Alta Valle Brembanat ümbritsev Orobie Alpide mäeahelik koosneb raskesti ligipääsetavatest mäetippudest ja -kurudest ning eri kõrgusprofiilide ja avatusega keerulisest orgude ja nõlvade süsteemist, mis on aja jooksul märkimisväärselt mõjutanud elanikkonna ja tootmissüsteemide kujunemist ja stabiliseerumist.

Brembana orus tegeleti peamiselt karjakasvatuse ja juustutootmisega, mille pärast piirkonnas veiseid peamiselt kasvatatigi, nagu annavad tunnistust mitmed ajaloolised dokumendid. See traditsioon kajastub tänini eripärase kohaliku juustu „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ tootmises.

Üheks Orobie kliima kõige olulisemaks tunnusjooneks on kokkupuude Vahemerelt saabuvate niiskete õhuvoogudega, mille edasiliikumist tõkestab Alpide mäeahelik. Sellest eripärast tulenevalt muutub sademetehulk oru põhjast suudmeni ja veerge mööda ülespoole järk-järgult suuremaks. Need tingimused soodustavad karjamaade haljastumist ja seega piimakarja kasvatamist. Tingimused võivad siiski aastati oluliselt erineda, nagu parasvöötme piirkondadele iseloomulik.

Tänu eespool kirjeldatud keskkonna- ja kliimaoludele on L’Alta Valle Brembana mägipiirkonnale iseloomulikud orud, nõlvad ja mägikarjamaad, millele on omane erakordne geoloogiline ja taimestiku mitmekesisus. Inimesed on neid sajandite vältel kasutanud hooajaliseks mägikarjatamiseks, st vertikaalseks rändkarjatamiseks, mis seisneb suvekuudel karjamaadel karjatamises ja karmide ilmade saabumisel ülejäänud aastaks orgu naasmises. See tava nähtub eriti ilmekalt „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ juustumassi eristuvas ja iseloomulikus värvuses, mis on talvel, kui veiseid söödetakse heinaga, vandlikarva, ja muutub suvel, kui veiseid toidetakse halja rohuga, õlgkollaseks.

Brembana oru niitudel kasvab palju eri liiki taimi, mille koosseis on olenevalt asukohast, keskkonnatingimustest, kõrgusest ja veevarudest erinev.

Orobie Alpide taimestik on üks Alpide rikkalikumaid ja huvitavamaid. See koosneb nii kvantiteedi kui ka kvaliteedi poolest märkimisväärsest liikide rühmast, kuhu kuulub mitu endeemset liiki, mis eristuvad oma tähtsuse ja tuntuse poolest. Orobie taimestiku väärtuslikkuse põhjused peituvad selles piirkonnas aset leidnud ajaloolistes ja geoloogilistes sündmustes. Liustike edasiliikumine ja taandumine on piirkonna taimestiku liigilist koosseisu põhjalikult mõjutanud. Orobie Alpid, eriti Orobie Eel-Alpid, on olnud pelgupaigaks paljudele alpitaimedele, säilitades iidsed liigid (paleoendeemid), soodustades samal ajal geograafilise eraldatuse tõttu uute liikide (neoendeemid) teket.

Keskkonnatingimused on andnud ja annavad veistele erilise piimatootmisvõime.

Iga mägikarjamaa, mis tähendab ülalpool metsalatvu asuvat karjatamisala, on sageli jaotatud mitmeks n-ö keskuseks – karjatamisalaks, kus on veiste ja inimeste jaoks vajalikud tugirajatised. Igas keskuses veetakse loomi oskuslikult karjamaalt karjamaale vastavalt sööda ja loomade jootmiseks vajalike veevarude kättesaadavusele ja kvaliteedile. Just alpikarjuste põlvest põlve omandatud ja edasi antud kogemused määravad kindlaks karja liikumise ja karjatamismeetodi (mis erineb olenevalt igapäevastest ilmaoludest ning eri karjatamisalade küpsusest ja atraktiivsusest), et kasutada olemasolevaid söödaressursse parimal võimalikul moel ja saada seega parim juust.

Karjused elavad baite-nimelistes hoonetes, kus töödeldakse ka piima. Juustumeistrid tuginevad juustuvalmistamisel kasutatavat optimaalset aega ja temperatuuriparameetreid valides oma kogemustele ja oskustele, püsides seejuures traditsioonilistes vahemikes. Sobivate väärtuste puhul võetakse arvesse tootmisruumide isolatsiooni, ala, kus lehmi on karjatatud, ning mõnikord ka piima konkreetseid keemilisi ja füüsikalisi omadusi, mis omakorda tulenevad äärmuslikest keskkonnatingimustest (temperatuuri järsk langus, rahetormid ja/või lumesadu).

Kui kogu rohi on ühes keskuses ära söödud, liiguvad loomad uut karjamaad otsides järgmisesse keskusesse, jõudes mõnikord üle 2 000 meetri kõrgusele.

Toodetud juust jäetakse laagerduma juustuhoidlasse ehk casera’sse. Sageli on kõigi alpikarjamaade kohta ainult üks casera, mis asub logistiliselt kõige soodsamas kohas. Iga casera on ehitatud ja seda majandatakse nii, et on tagatud hea toote saavutamiseks ideaalsed temperatuuri- ja niiskustingimused. Iga juustumeister määrab temperatuuri ja niiskuse koosmõju põhjal kindlaks toimingute ajakava ning pööramis- ja harjamismeetodid, et juust korralikult laagerduks ja saavutataks „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ juustule iseloomulikud omadused. Mägikarjatamise perioodi lõpus tuuakse mägikarjamaadel toodetud juust alla orgu edasi laagerduma, mis võib kesta mitu aastat. Kari naaseb samuti lähtekohta, kus seda ootavad ädalas heinamaad ja ettevõttes talveperioodil pakutav hein.

Tänapäeval toimub mägikarjatamine ja sellest tulenev juustu mägikarjamaadel tootmine mägikarjamaade piirkondlikus kavas märgitud mägionnides maist oktoobrini olenevalt keskkonna- ja ilmastikutingimustest. Ülejäänud tootmine, mis võib aset leida 1. jaanuarist 31. detsembrini, toimub orus, kuid alati mägipiirkonnas.

Algselt oli rändkarjatamine laialt levinud, kusjuures mõned karjused viisid oma loomad talvel Milano madalikele, naastes suvel mägikarjamaadele. Selle piirkonna karjuseid kutsuti bergamì’deks ja nende karja bergamina’ks. Kohalikus kõnepruugis kasutatakse neid sõnu tänapäevalgi. Heinategu oli kõrvaltegevus, mida oli vaja loomakasvatuseks. Sõnnikuga väetatud heinamaid niideti suvehooajal kaks korda.

Möödunud aegade bergami’de asemele tulid orukarjused, kes rentisid oma piirkonnas karjamaid ja pidasid seal oma või renditud veiseid. Nii tekkis valdavalt kohalik rändkarjatamine, millele oli iseloomulik karja liikumine orust mägikarjamaadele. Selle tulemusel annavad orus asuvad heinamaad, kus veiseid ei peeta, talvehooajaks heinavarud.

Piiratud geograafilise piirkonna erilise elurikkusega seotud tegurite ja traditsiooniliste aretusmeetodite kombinatsioon annab piimale selle eripära, mida süvendab toorpiima kasutamine juustu valmistamiseks. See tähendab, et „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ juustus säilivad kõik päritolupiirkonna toitumuslikud, organoleptilised ja mikrobioloogilised omadused. Juustu valmistamiseks kasutatava toorpiima loomulik mikrofloora ja tootmiskeskkond mõjutavad eeskätt just juustu laagerdumise etapis selle laagerdumist ja annavad sellele iseloomuliku maitse.

Peale selle valmistatakse juustu „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana“ täispiimast. Juustu kontsentreerub peaaegu kogu piima algne rasvasisaldus ja koos sellega paljudele kohalikele essentsidele iseloomulikud rasvlahustuvad aromaatsed molekulid. Selle tulemusel kanduvad tootmiskeskkonna aroomid ja lõhnad tootesse märgatavalt üle, mis lisab sellele veelgi eripära.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

Tootespetsifikaadi terviktekstiga saab tutvuda veebisaidil http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

või

otse põllumajandus-, toidu- ja metsandusministeeriumi veebisaidil (www.politicheagricole.it), klõpsates ekraani ülemises paremas osas linki „Qualità“, seejärel ekraani vasakus ääres linki „Prodotti DOP IGP STG“ ja lõpuks linki „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.