Tootespetsifikaadi olulise muudatuse heakskiitmise taotluse avaldamine vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punktile a

(2019/C 431/18)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artikli 51 kohaselt kolme kuu jooksul alates käesoleva dokumendi avaldamise kuupäevast.

KAITSTUD PÄRITOLUNIMETUSE/KAITSTUD GEOGRAAFILISE TÄHISE TOOTESPETSIFIKAADI OLULISE MUUDATUSE HEAKSKIITMISE TAOTLUS

Muudatuse heakskiitmise taotlemine kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 esimese lõiguga

„TOMME DES PYRENEES“

ELi nr: PGI- FR-0176-AM01 – 31.5.2017

KPN () KGT (X)

1. Taotlejate rühm ja õigustatud huvi

Ühendus „LES FROMAGERS PYRÉNÉENS“

Aadress:

Chambre d’Agriculture des Pyrénées-Atlantiques

124 Boulevard Tourasse

64 000 PAU

FRANCE

Peakontor:

2 avenue Daniel Brisebois

Auzeville, B.P. 82256

31 322 Castanet-Tolosan Cedex

FRANCE

Tel +33 561754282 Faks +33 561754280 E-post: contact@frc2a.fr

Koosseis: rühma kuuluvad piimatootjad, -töötlejad ja juustumeistrid. Taotlejate rühm on pädev esitama muudatustaotlust.

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Tootespetsifikaadi osa, mida muutmine hõlmab

☐ Toote nimetus

☒ Toote kirjeldus

☒ Geograafiline piirkond

☒ Päritolutõend

☒ Tootmismeetod

☒ Seos piirkonnaga

☒ Märgistus

☒ Muu: taotlejate rühm, kontrolliasutus

4. Muudatus(t)e liik

☐ Registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mis on määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt oluline

☒ Sellise registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mille koonddokumenti (või sellega võrdväärset) ei ole avaldatud ja mida ei käsitleta määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt väikese muudatusena

5. Muudatus(ed)

5.1. Osa „Toote kirjeldus“

Toorained

Juustu „Tomme des Pyrenées“ valmistamiseks kasutatavale piimale lisatakse ka lehma toorpiima ning lamba ja kitse pastöriseeritud või toorpiima, kuna geograafilises piirkonnas kasutusel olevad traditsioonilised meetodid ei piirdu üksnes pastöriseeritud lehmapiima kasutamisega. Lisaks pastöriseeritud lehmapiimale kasutati ka muud piima (toorpiima või kuumtöödeldud piima, lambapiima, kitsepiima või nende segu) eeskätt talutootmises, mis on küll pikkade traditsioonidega, kuid oli KGTga toote registreerimise ajal taotlejate rühmas vähe esindatud; nii ongi praegu ainsana KGTga hõlmatud pastöriseeritud piimast valmistatud tomme-tüüpi juustud. Lambapiima kasutati ainult segatuna muu piimaga, sest lambapiima ja muu piima segu vastab kogu geograafilise piirkonna ulatuses kasutatavatele tavadele, samas kui puhast lambapiima kasutati vaid geograafilise piirkonna piiratud osas.

Toote „Tomme des Pyrénées“ eripärad, mis on esitatud punktis „Seos geograafilise piirkonnaga“, on järgmised:

— sulava ja kreemja pehme tekstuuriga poolkõva juustumass, mille lõhn ja maitse muutub laagerdumise käigus tugevamaks;

— kuju, mille kõrguse ja läbimõõdu suhe on 2/3, mis tagab sõltumata juustu kaalust püsiva tahkumise (niiskuskao) ning juustumassi ühetaolise värvuse;

need omadused on ühised lehma pastöriseeritud piimast või toorpiimast, lambapiima segust ja kitsepiimast valmistatud juustude puhul.

Füüsikalised omadused

Toote täpsemaks kirjeldamiseks on lisatud, et juust „Tomme des Pyrénées“ on vastavalt tootjate tavadele valmistatud poolkõva juustumassiga kuumtöötlemata juust. Kokkuvõttes esitatud mõiste „nõrgalt pressitud juustumassiga“ on välja jäetud, sest see ei ole täpne.

Sätted: „Silindriline kuju: läbimõõt 210–240 mm; kõrgus 80–110 mm; netokaal 3,5–4,5 kg“ on asendatud järgmisega: „Juust on ühtlase silindrilise kujuga kahe sileda ja paralleelse külje ning ümarate servadega. Juustu läbimõõdu ja kõrguse suhe jääb vahemikku 2/3. Juustu kaal on vähemalt 400 grammi ja kuni 5,5 kilogrammi.“

See muudatus tuleneb segatud piimast ja kitsepiimast valmistatud tomme-tüüpi juustu lisamisest, mille puhul kasutatakse mitmesuguseid juustude suurusi. Selles võetakse samuti arvesse käsitöönduslikke või talumajapidamises kasutatavaid tootmismeetodeid, mille puhul juustude suurused võivad olla erinevad. Lisades võimaluse turustada juustu „Tomme des Pyrénées“ tervena tänu vähemalt 400 grammisele müügivormile, soovivad töötlejad pakkuda tarbijale võimalust osta terve tomme-tüüpi juust.

Et tagada eri müügivormide samalaadne välimus, on täpsustatud ka juustu „Tomme des Pyrénées“ kuju: juust on ühtlase silindrilise kujuga kahe sileda ja paralleelse külje ja ümarate servadega. Läbimõõdu ja kõrguse suhte määratlemine vahemikus 2/3 võimaldab tagada juustu ühesuguse kuju, sõltumata juustu kaalust.

Keemilised omadused

Määratlus „Rasva kuivaines: vähemalt 50 g 100 g juustu kohta pärast kuivamist“ on asendatud minimaalse rasvasisaldusega: „24 grammi rasvainet 100 grammi lõpptoote kohta“. Selle muudatuse eesmärk on:

— muuta rasvasisalduse määratlust, et see oleks tarbijale arusaadavam. Selle muudatuse eesmärk on viia kirjeldus kooskõlla riiklikes eeskirjades sätestatud juustu märgistamise kohustusega (27. aprilli 2007. aasta dekreet nr 2007-628 juustude ja juustutoodete kohta). Sellega seoses on rasvasisaldus määratletud lõpptoote suhtes ja mitte juustu suhtes pärast kuivamist;

— arvesse tuleb võtta kitsejuustu väiksemat rasvasisaldust. Kehtivas tootespetsifikaadis esitatud kahest sättest: „Rasva kuivaines: vähemalt 50 g 100 g juustu kohta pärast kuivamist“ ja „53 grammi kuivainet 100 grammi toote kohta“ tuleneb, et rasvaine minimaalne sisaldus lõpptootes on 26,5 grammi. See piirväärtus on langetatud väärtuselt 26,5 väärtusele 24 grammi.

Naatriumkloriidi sisalduse piirmäär („1,5–2 %“) on välja jäetud, et võtta arvesse käsitöönduslike ettevõtjate ja talutootjate erinevaid tavasid kogu geograafilise piirkonna ulatuses.

Organoleptilised omadused

Järgmine lõik:

„Need kriteeriumid on määratletud lähtuvalt järgmistest teguritest:

— tihedus ja väliskuju

— juustumassi värvus ja konsistents

— maitse.

Asjakohaste kirjeldatavate omaduste kogum võimaldab määratleda tüüpilise sensoorsete omaduste profiili järgmiste toodete jaoks:

— musta koorikuga tooted

— kuldkollase koorikuga tooted

— eelpakendatud tooted.“

on asendatud järgmisega:

„Koorik:

koorik on oranžika värvusega, millel võib olla vähemal määral valgeid, kollaseid või halle nüansse, koorik on sile, lubatud on mõningad ebatasased pinnaosad.

Kuumtöödeldud piimast valmistatud juustul „Tomme des Pyrénées“ võib olla must või kuldkollane kate.

Juustumass:

— ühtlaselt jaotunud ühetaoline värvus, mis ulatub valgest ja elevandiluu värvusest kollaseni;

— tekstuur: elastne, sulav, kreemjas ja ühtlane, üldjuhul ühtlaselt paiknevate ebaregulaarse kuju ja suurusega aukudega; laagerdumise käigus muutub tekstuur järk-järgult kõvemaks;

— lõhn ja maitse: lõhn ja maitse muutuvad sõltuvalt laagerdumise kestusest ja kasutatavast piimast algsest värske vadaku lõhnast ja maitsest järk-järgult tugevamaks, omandamata siiski liigset mõrudust.“

Lisaks sellele, et see kirjeldus on täpsem, on selle muudatuse eesmärk jätta organoleptiliste omaduste puhul välja osutamine „tihedusele“, mis ei ole asjakohane „musta koorikuga“ juustu „Tomme des Pyrénées“ puhul, mille laagerdumisaeg on vähemalt 21 päeva. Laagerdumise käigus muutub juustu tekstuur järjest kõvemaks ning võimalus kasutada ka muud piima peale lehmapiima toob kaasa varieeruvuse keemilises koostises, mis on samuti seotud valmistamismeetodiga, ning lõhna- ja maitsebuketis, mis võib olla erinev sõltuvalt kasutatud eri liiki piima vahekorrast. Tootmismeetodit hõlmavad sätted võimaldavad tagada sarnaste omadustega juustude tootmise.

KGTga juustudel „Tomme des Pyrénées“ on ühised omadused. Neid kirjeldatakse järgmiste kontrollväärtuste alusel:

— tekstuur, lõhna- ja maitseomadused: pehme, sulava ja kreemja tekstuuriga poolkõva kuumtöötlemata juustumass, mille lõhna- ja maitseomadused muutuvad laagerdumise käigus tugevamaks,

— Kuju: kuju, mida iseloomustab kõrguse ja läbimõõdu suhe 2–/3, mis tagab sõltumata juustu kaalust püsiva tahkumise (niiskuse vähenemise) ning juustumassi ühetaolise värvuse.

Müügivormid

Seoses juustu „Tomme des Pyrénées“ väikeste müügivormide kasutuselevõtuga on lisatud, et „juustu „Tomme des Pyrénées“ võib turustada tervena“. See müügivorm on lisatud tükkidena või eelpakendatuna toimuvale müügile.

5.2. Osa „Geograafiline piirkond“

Loetletud on departemangud, mille kommuunid kuuluvad geograafilisse piirkonda osaliselt: l’Aude (11), la Haute-Garonne (31), les Pyrénées Orientales (66).

Tootespetsifikaadis esitatud kaart on asendatud täpsema kaardiga.

Geograafilist piirkonda on laiendatud täiendavate Pürenee mäestikus asuvate kommuunidega, mis kuuluvad Aude’i, Haute-Garonne’i ja Pyrénées-Orientalesi departemangudesse.

Selle muudatuse eesmärk on laiendada geograafilist piirkonda, lisades sellesse Pürenee mäestiku idaosa. Nimetatud piirkonnas toodetakse tomme-tüüpi juustu, mille omadused on juustu „Tomme des Pyrénées“ omadega väga sarnased. Seega hõlmab geograafiline piirkond kogu mäeaheliku Prantsusmaa poolset külge, kus on kasutusel vanad tavad ja kaasaegsed valmistamismeetodid.

5.3. Osa „Päritolutõend“

Toote päritolu jälgitavusega seotud elemendid, mis on piiratud kogutud piima ja valmistatud toodete kronoloogiliselt järjestatud sissetuleku- ja väljaminekupäevikutega, on asendatud järgmistega.

— Lisatud on tunnused, mis võimaldavad tuvastada ettevõtjad, kes osalevad piima tootmises, juustu valmistamises ja laagerdamises.

— Toote päritolu jälgitavuse süsteem võimaldab tagada tarbijatele, et juustu „Tomme des Pyrénées“ omadused vastavad KGTga sertifitseeritud omadustele. Toote jälgitavus seisneb asjakohase teabe säilitamises piisavas ulatuses, et määrata kindlaks toote päritolu ja koostis kõikide tootmise, töötlemise ja turustamise etappide kestel. Päritolu jälgitavus tagatakse toodete identifitseerimisega ja kõikides etappides jälgitavust võimaldava süsteemiga.

— Kirjeldatud süsteem võimaldab vastava tabeli abil viia kokku nõutavad dokumendid ja registreeritud andmed ning nõutava minimaalse teabe toote kõikide valmistamisetappidega (sööda päritolu, piima tootmine ja kogumine, piima vastuvõtt juustukojas, juustu tootmine, transport laagerdamisettevõttesse, laagerdumine, transport lõikamis- või pakendamisettevõttesse). Need dokumendid on kättesaadavad kontrolli eest vastutavatele ametnikele.

Selline uus sõnastus parandab toote päritolu jälgitavust.

5.4. Osa „Tootmismeetod“

Piima tootmine – loomasööt

Tootmismeetodi kirjeldust on täiendatud järgmiste sätetega, mis hõlmavad piimakarja sööta:

„Ratsioon koosneb üksnes söödast ja söödalisanditest. Sööt hõlmab rohtu ja teravilja ning neist valmistatud kuivatatud või kuivatamata tooteid ja veetustatud taimseid tooteid. Aasta lõikes peab 70 % söödast pärinema geograafilisest piirkonnast;

Nende loomade sööt, kelle piima kasutatakse juustu valmistamiseks toorpiima või termiseeritud piimana, peab vastama järgmistele kriteeriumidele: vähemalt 25 % aastase söödaratsiooni kuivainest peab pärinema geograafilise piirkonna karjamaadelt saadavast rohesöödast või heinast, karjatamise kestus peab olema vähemalt 91 päeva aastas.

Võimalik lubatud lisasööt hõlmab kontsentreeritud sööta (teravili, õlikoogid, lämmastikühendid), vadakut, taimse päritoluga söödasegusid, mineraalaineid, vitamiine ja mikroelemente.“

See muudatus ei mõjuta lõpptoote omadusi, selle eesmärk on tootespetsifikaati lisada „Tomme des Pyrénées“ valmistamise tavad, võttes arvesse, et tegemist on Pürenee mäestiku Prantsusmaa-poolses osas asuvas geograafilises piirkonnas valmistatava juustuga. Kohaliku sööda kasutamine piimakarja söödaks on geograafilises piirkonnas alati olnud olulise tähtsusega. Need sätted on põhjendatud asjaoluga, et geograafiline piirkond on tänu mullastiku koostisele ja sademete hulgale kvaliteetsete rohumaade ala, mis innustab ettevõtjaid neid ressursse väärtustama. Samuti väärtustatakse geograafilises piirkonnas toodetud teravilja. Eeskätt talumajapidamistes valmistatava toorpiimajuustu puhul on nende ressursside väärtustamine seotud karjamaade kasutamise tavaga.

Lisatud on lause: „Kasutatav lambapiim pärineb baski-bearni tõugu, kastiilia tõugu ja punapruunipealise manechi tõugu lammastelt.“ See muudatus on põhjendatud lambapiima kasutamise võimaluse lisamisega. Nimetatud piimalambatõud on geograafilises piirkonnas ajaloolises plaanis vaadates esindatud seoses nende sobivusega Pürenee mäestikupiirkonnas kasvatamiseks. Need tõud on tomme-tüüpi juustu valmistamiseks kasutatavat piima tootvates põllumajandusettevõtetes valdavad.

Piima kogumine

Lisatud on lause „Juustukodade jaoks kogutakse piima vähemalt ülepäeva“, sest selle lausega kodifitseeritakse ettevõtete tavapraktika ning see võimaldab tagada piima rahuldava kvaliteedi eriti toorpiima puhul. See täiendus ei mõjuta toote põhiomadusi.

Abi- ja lisaained

Kehtiva tootespetsifikaadi järgmised sätted: „Säilitamine paagis, lastes seista (piimafermendid) või mitte, lisades kaltsiumkloriidi (Ca Cl2) või mitte“, „Loomse laabi lisamine“, „Kõikide muude lisandite [peale kaltsiumkloriidi (CaCl2), piimafermentide ja loomse laabi] kasutamine on keelatud, välja arvatud aromatiseerimiseks või laagerdamiseks kasutatav mikrofloora“, on asendatud lubatud tootmise abiainete ja lisaainete loendiga.

Tootmise abiained on järgmised:

— lubatud on kasutada mis tahes kalgendavaid ensüüme (ja mitte üksnes loomset laapi), see säte kajastab suuremates juustukodades kasutusel olevaid tootmistavasid;

— orgaanilised happed, mis võimaldavad rühmitada kõik kasutatavad happed (näiteks äädikas kooriku kuivatamiseks ja desinfitseerimiseks);

— CO2 (ehk süsihappegaas), mida kasutatakse vajaduse korral pH vähendamiseks mahutis enne juustu vormimist.

Nende lisatud sätete eesmärk on kaasata juustukodades ja laagerdamisettevõtetes kasutatavad tootmistavad. Need ei muuda lõpptoote omadusi.

Lisaks sellele on teatavad töötlemismeetodeid (fungitsiid, plastifikaator, parafiin, värvaine (biksiin) hõlmavad sätted:

„— Musta koorikuga juustu „Tomme des Pyrénées“ puhul kooriku töötlemine fungitsiidiga ja/või plastifikaatori ja/või värvitud parafiiniga vastavalt kehtivatele standarditele

— Kuldkollase koorikuga juustu „Tomme des Pyrénées“ puhul (kooriku värvus ulatub kollasest oranžikani), kooriku töötlemine fungitsiidiga, töötlemine värvainega E160B (biksiin) või mitte, pindmise mikrofloora kasutamine või mitte koos juustude ümberpööramisega.“

asendatud järgmiste sätetega, mis hõlmavad kõiki juustusid „Tomme des Pyrénées“:

„— lisaained:

— juustu säilitusained: lüsosüümhüdrokloriid;

värvained (karoteen, biksiin E160b, karamell, süsi) ja kooriku säilitusained (fungitsiidid: natamütsiin, sorbaat). Kooriku puhul ei ole värv- ega säilitusainete kasutamine lubatud talumajapidamisest pärinevate toodete ega toorpiimast valmistatud juustu puhul. Termiseeritud tomme-tüüpi juustude puhul, mille kaal on üle 1,5 kg ja kuni 5,5 kg, on lubatud kasutada järgmisi katteaineid: polüvinüülatsetaat, parafiin.“

Need muudatused on põhjendatud seoses järgmiste asjaoludega.

Lüsosüümhüdrokloriidi ülesanne on vältida võihappekäärimisest tingitud paisumist.

Kooriku töötlemise puhul on mõiste „must koorik“, mis ei ole asjakohane, välja jäetud. Ei plastifikaatori ega parafiini näol ei ole tegemist koorikuga, tegemist on katteainega. Lisaks sellele võimaldab uus sõnastus juustutootjal või laagerdamisettevõtjal kasutada lubatud kooriku värvi- ja säilitusaineid, eeldusel, et need võimaldavad saavutada punktis „Toote kirjeldus“ esitatud juustu välimuse. Kooriku säilitusained vastavad kehtivas tootespetsifikaadis loetletud fungitsiididele. Värvainete kasutamine võimaldab saavutada kooriku ühetaolise värvuse kogu juustupartii ulatuses.

Kooriku värvaineid, fungitsiide ja katteaineid ei kasutata toorpiimast valmistatud toote puhul, mis peegeldab praeguseid tavasid juustukodades, kus valmistatakse juustu toorpiimast.

Juustu valmistamine

Juustu valmistamise järjestikuseid etappe on muudetud ja täiendatud vastavalt järgmistele tingimustele.

5.4.1. Piima säilitamine ja/või seista laskmine

Laused „Säilitamine paagis, jahutades või mitte“ ja „Säilitamine paagis, lastes seista (piimafermendid) või mitte, lisades kaltsiumkloriidi (CaCl2) või mitte“ on asendatud järgmiste sätetega:

„Juustu valmistamisel toorpiimast võib kõige vanemast lüpsist pärineva piima ja laabi lisamise või kontrollitava valmimise vaheline aeg olla kuni 48 tundi.

Juustu valmistamisel kuumtöödeldud piimast võib piima vastuvõtmise ja esimese kuumtöötlemise vaheline aeg olla kuni 18 tundi. Pärast kuumtöötlemist võib piima säilitada kontrollitud temperatuuril enne laabi lisamist kuni 30 tundi. Piima võib säilitada temperatuuril kuni 15 °C kuni 15 tundi, selle aja jooksul võib toimuda kontrollitav valmimine.“

Nende muudatuste eesmärk on määrata üheselt kindlaks juustu „Tomme des Pyrénées“ valmistamise püsivad tavad.

Lisaks sellele on lisatud eri tüüpi piima segamisel kasutatavad vahekorrad vastavalt peatükis „Toote kirjeldus“ tehtud muudatustele.

5.4.2. Piima kasutamise tingimused

Lisatud on järgmised sätted: Juustu „Tomme des Pyrénées“ võib valmistada:

— lehmapiimast;

— kitsepiimast;

— eri tüüpi piimade segust järgmistes vahekordades: — lehmapiimale lisatakse 30–50 % lambapiima (mahuprotsentides); — lehmapiimale lisatakse 30–50 % kitsepiima (mahuprotsentides); — kitsepiimale lisatakse 30–50 % lambapiima (mahuprotsentides). See muudatus tuleneb kitse- ja lambapiimast valmistatava tomme-tüüpi juustu lisamisest. Mahuprotsentides väljendatud vahekord tagab iga tüüpi piima piisava osakaalu, mis võimaldab kindlustada, et tegemist on tõepoolest eri tüüpi piima seguga. Sellised osakaalud vastavad tootjate tavadele.

5.4.3. Tasakaalustamine

Lisatud on säte, mille kohaselt valkude ja rasvade standardimine on lubatud, kuna see on esitatud tootjate kasutatavate tavade kirjelduses.

5.4.4. Kuumtöötlemine

Lisatud on järgmised sätted: „Kui piima kuumtöödeldakse, on selle töötlemise tingimused määratud kindlaks lähtuvalt toote kategooriast (termiseeritud, pastöriseeritud) vastavalt kehtivatele eeskirjadele“, millega meenutatakse, et piima töötlemise tingimused on termiseerimise ja pastöriseerimise puhul erinevad.

5.4.5. Mikrofloora lisamine

Kasutatava mikrofloora täpsustamiseks on mõiste „aromatiseerimiseks või laagerdamiseks kasutatav mikrofloora“ asendatud mõistega „aretatud või looduslik piima ja laagerdumise mikrofloora“.

5.4.6. Laabi lisamine

Lause „Laabi lisamisel on temperatuur kuni 35 °C“ on asendatud järgmisega: „Laabi lisamisel kasutatakse kalgendavat ensüümi temperatuuril kuni 40 °C“.

Kasutatavaid tootmistavasid silmas pidades on mõiste „laap“ asendatud mõistega „kalgendav ensüüm“, mille näol on tegemist laiema mõistega kui laap, mis peab pärinema veise maost.

Maksimaalset lubatud temperatuuri on tõstetud 35 °C-lt 40 °C-ni, kuna kalgendavate ensüümide toimimise optimaalne temperatuur on ligikaudu 38 °C.

Need muudatused ei mõjuta toote põhiomadusi.

5.4.7. Kalgendamine

Lisatud on järgmine: „Kalgendamise kogukestus on kuni 60 minutit“, millega võetakse arvesse tootjate tavasid selle olulise etapi puhul. Selline kestus vastab „laabipõhisele“ kalgendamisele (või koagulatsioonile), mis on vajalik poolkõva juustumassiga juustu valmistamiseks.

5.4.8. Juustutera lõikamine – segamine – kuumutamine

Lause „Kalgendi lõikamine“ asendatakse järgmisega: „Juustutera lõikamine seisneb kalgendi purustamises lõikevahendiga. Kalgendi ja vadaku segu võib kuumutada kuni temperatuurini 45 °C“. See maksimaalne temperatuur on iseloomulik kuumtöötlemata juustumassiga juustude puhul. Selle piiranguga kodifitseeritakse ettevõtjate tootmistavad.

5.4.9. Vadaku eraldamine

Lause „Juustutera pesemine pärast vadaku osalist eraldamist“ on asendatud järgmisega: „Vadaku eraldamine võib toimuda järgmiselt:

— vadaku eraldamine: 0–45 % tootmiseks kasutatava piima kogusest;

— joogivee lisamine: 0–45°% tootmiseks kasutatava piima kogusest (segu temperatuur peab olema alla 45 °C).“

See muudatus vastab tootjate kasutatavatele tavadele.

5.4.10. Kalgendi vormimine

Järgmine lause: „Kalgendi vormimine koos kangaga või ilma selleta“ on asendatud lausega „Vormimine toimub käsitsi või mehaaniliselt“ vastavalt tootjate tavadele. See muudatus ei mõjuta lõpptoote omadusi,

5.4.11. Nõrutamine vormis, hapestamine

Laused „Nõrutamine koos juustude pööramisega musta koorikuga „Tomme des Pyrénées“ puhul“ ja „Nõrutamine ja pressimine koos juustude ümberpööramisega kuldkollase koorikuga „Tomme des Pyrénées“ puhul“ on asendatud lausega „Juustud pööratakse mitu korda (vähemalt kaks korda) ümber. Pressimise etapp ei ole kohustuslik. Hapestamine loetakse lõppenuks, kui pH on 5,3 või alla selle või kui happesus Dornici skaalal on üle 40 kraadi.“

Need muudatused on tingitud mustale koorikule ja kuldkollasele koorikule osutamisest loobumisega. Samuti tehakse nendega täpsustusi, mis vastavad tootjate tavadele ja mille eesmärk on määratleda selgemalt juustu „Tomme des Pyrénées“ valmistamismeetod.

5.4.12. Soolamine

Lause „Soolamine soolalahuses või kuivsoolaga“ on asendatud järgmiste täpsemate sätetega:

— soolalahuses: lisatud on, et soolalahus koosneb veest, soolast, piimhappest, lahus peab olema küllastatud, selle temperatuur peab olema alla 16 °C ja pH 5,6 või madalam.

— kuivsoolaga: lisatud on, et ruumi temperatuur peab olema kuni 14 °C.

Need muudatused ei mõjuta toodete põhiomadusi: nende eesmärk on täiendada juustu valmistamise tingimusi, lisades meetodid, mis on iseloomulikud tootmisele talumajapidamises ning käsitöönduslikule ja tööstuslikule tootmisele. Nende muudatuste eesmärk on määratleda selgelt juustu „Tomme des Pyrénées“ valmistamismeetod ja need vastavad mitte üksnes praegu ainukese KGTga juustu „Tomme des Pyrénées“ valmistamise tavadele, vaid ka muude tomme-tüüpi eri tüüpi piimade segust ja kitsepiimast valmistatud juustude valmistamise tavadele.

5.4.13 ja 14. Laagerdamine

Lause „Laagerdamine peab toimuma kontrollitud temperatuuri ja õhuniiskuse juures“ on asendatud järgmiste sätetega.

— Lubatud on juustu laagerdamist edasi lükata toorjuustu vaakumpakendisse paigutamise teel, see kehtib üksnes eri piimade segust ja kitsepiimast valmistatud juustude puhul ning kindlaksmääratud edasilükkamise algust ja kestust ning säilitustemperatuuri hõlmavatel tingimustel: edasilükkamisperiood peab algama hiljemalt 10 päeva pärast juustu soolamist, hoidmistemperatuur peab olema vahemikus –2 °C...+4 °C, edasilükkamise kestus võib olla kuni 10 kuud, laagerdamisaega arvestatakse alates edasilükkamiseks hoidmise lõpu päevast. Selline edasilükkamine võimaldab turustada kogu aasta jooksul sellist juustu „Tomme des Pyrénées“, mille valmistamisel on piimasegule lisatud lamba- või kitsepiima, mis on saadaval vaid teataval osal aastast. See muudatus on põhjendatud eri tüüpi piimade segust valmistatud tomme-tüüpi juustu lisamisega.

— Laagerdamise tingimused Lisatud on järgmised laused: „Laagerdamine toimub keldris temperatuuril 7–16 °C“ ja „Juustusid pööratakse ümber ning tehakse toimingud, mis tagavad juustude ühtlase kuju.“ Nende sätetega täpsustatakse laagerdamise tingimusi, võttes arvesse asjaolu, et KGTga võib hõlmata erineva suurusega juustusid, millel on sellest tulenevalt erinev laagerdumisaeg. Need tingimused vastavad tootjate oskusteabele.

— Seoses toorpiimast valmistatud juustuga „Tomme des Pyrénées“ on lisatud: „Need toimingud hõlmavad juustude hõõrumist kuivalt; veega, millele võib olla lisatud valmimiseks vajalikke fermente; või soolalahusega.“ Selle muudatuse näol on tegemist täpsustusega, millega määratakse täpsemalt kindlaks laagerdamise tingimused.

— Lisatud on minimaalsed laagerdamisajad, mida arvestatakse juustu „Tomme des Pyrénées“ eri kategooriate puhul alates laabi lisamise kuupäevast: — juustude puhul kaaluga 400 g –1,5 kg: — 30 päeva, kui tegemist on kuumtöödeldud kitsepiimast või piimade segust või lehma või kitse toorpiimast valmistatud juustuga; — 40 päeva, kui tegemist on toorpiimade segust valmistatud juustuga; — 1,5–5,5 kg kaaluvate juustude puhul: — 21 päeva, kui tegemist on kuumtöödeldud lehmapiimast juustuga, mille koorik kaetakse musta kattega, ja 45 päeva, kui tegemist on kuumtöödeldud lehmapiimast juustuga, mille koorik kaetakse kuldkollase kattega; — 60 päeva, kui tegemist on kuumtöödeldud kitsepiimast või piimade segust või lehma või kitse toorpiimast valmistatud juustuga; — 90 päeva, kui tegemist on toorpiimade segust valmistatud juustuga.

— Neid ajavahemikke arvestatakse alates laabi lisamise kuupäevast.

— Need täiendused on tingitud lambapiima sisaldavast piimasegust ja kitsepiimast valmistatud tomme-tüüpi juustude lisamisega. Lehmapiimast valmistatud juustude puhul seisneb muudatus nõutava laagerdamisaja täpsustamises, mis on vähemalt 21 päeva (musta koorikuga juust) või vähemalt 45 päeva (kuldkollase koorikuga juust) ning toorpiimast ja kuumtöödeldud piimast valmistatud juustude eristamises. Toote eri variantide jaoks kehtestatud kohandatud kestuste eesmärk on määrata üheselt kindlaks tavad, millega antakse juustule „Tomme des Pyrénées“ iseloomulikud omadused. Suuremad juustud, nagu toorpiimast valmistatud juust, vajavad nõutavate kvaliteediomaduste väljakujunemiseks pikemat laagerdumisaega kui väiksemad või pastöriseeritud piimast valmistatud juustud.

5.5. Osa „Seos piirkonnaga“

Kehtiva tootespetsifikaadi peatükki „Seost geograafilise piirkonnaga põhjendavad asjaolud“ hõlmab üksnes ajaloolisi tegureid. Neid tegureid on täiendatud, tuues välja geograafilise piirkonna eripära, toote eripära ja toote kvaliteedil põhineva põhjusliku seose.

Lisaks vormilistele muudatustele hõlmavad peatüki muudatused pastöriseerimata lehmapiimast, kitsepiimast ja eri tüüpi piimade segust valmistatud juustusid, mida Püreneede piirkonnas on valmistatud ammustest aegadest, väärtustades geograafilise piirkonna rohuressursse ja seal väga laialdaselt levinud valmistamismeetodeid.

Püreneede piirkonnas on lehma toorpiimast ja töödeldud lehmapiimast ning lamba- või kitsepiimast ja eri tüüpi piimade segust valmistatud juustudel pikaajalised traditsioonid. Need on seotud Pürenee mäestiku pinnavormide ühtse tekkega (levinud on kõrgemate alade vahel asuvad orud) ning sarnaste tootmistavadega. Lehmapiimast valmistatud juustu meistrite aktiivsem organiseerumine on toonud kaasa nende toodete ja tootmistavade kirjeldamise tootespetsifikaadis, kuid siiani ei olnud see samamoodi muud tüüpi piimadest valmistatud juustude puhul.

Tootespetsifikaati tehtavad muudatused võimaldavad hõlmata pastöriseerimata piimast, kitsepiimast või erinevate piimade segust valmistatud juuste, vastavalt nende valmistamise ajaloolistele tavadele.

Püreneede piirkonna juustumeistrite spetsiifiline oskusteave, mida on kirjeldatud osas „Tootmismeetod“, võimaldab valmistada järgmiste omadustega juustusid:

— sulav ja kreemjas pehme tekstuuriga poolkõva juustumass, mis saadakse selliste tootmistavade abil, mis on ühised kogu kohaliku tootmise jaoks: kindel temperatuur laabi lisamisel, kalgendi segamine ja temperatuur selle toimingu ajal;

— piisav hapestamine ja laagerdamine ilma ülemäärase proteolüüsita, mis saavutatakse tootmise teiste parameetrite abil, pidades silmas kasutatava piima omadusi;

— kuju, mida iseloomustab kõrguse ja läbimõõdu suhe 2/3, mis tagab sõltumata juustu kaalust püsiva tahkumise (niiskuse vähenemise) ning juustumassi ühtlase värvuse;

— lõhna- ja maitseomadused, mis kattega juustude puhul hõlmavad värske vadaku lõhna ja maitset ning teiste juustude puhul on tugevamad, sõltuvalt laagerdumise kestusest ja juustu kooriku töötlemise toimingutest.

Lisaks sellele on välja jäetud KGT taotlemise ajal esitatud tootjate nimekiri, kuna nende andmete näol ei ole tegemist siduvate sätetega ja igal juhul ei ole need nimekirjad enam ajakohased.

5.6. Osa „Märgistus“

Eelpakendamist hõlmavad sätted on välja jäetud, kuna see etapp ei kuulu etappide hulka, mis peavad toimuma geograafilises piirkonnas.

Märgise kuju ja teatavat teavet (kaubamärk, sertifitseeriva asutuse pitser jne) hõlmavad sätted on välja jäetud, kuna ühelt poolt ei soovi taotlejate rühm enam nõuda erimärgise kasutamist ja teiselt poolt tulenevad nende märgetega seotud nõuded üldistest eeskirjadest.

Riigisiseste eeskirjade kohaselt on märgistamist hõlmavasse ossa lisatud järgmised sätted:

lisaks toidu märgistamist ja esitlemist käsitlevates õigusaktides sätestatud kohustuslikele märgetele hõlmab juustu „Tomme des Pyrénées“ märgistus lisaks müüginimetusele ka teavet looma liigi kohta:

— vaid ühe liigi puhul tuleb märkida „lehmapiimast“ või „kitsepiimast“,

— eri tüüpi piima segu kasutamisel tuleb näidata kasutatud piima tüübid, kasvavas järjekorras vastavalt osakaalule segu kuivaines.

Lisaks sellele peab juustu „Tomme des Pyrénées“ märgistus hõlmama teavet juustu valmistamisel kasutatud piima töötlemise toimingute kohta.

Samuti on lisatud säte, mille kohaselt tuleb märgisel registreeritud nimetusega samal visuaalsel väljal esitada Euroopa Liidu logo.

5.7. Osa „Muu“

— Tootespetsifikaadi vormilised muudatused

Tootespetsifikaati on tehtud mitu vormilist muudatust (lõikude, eeskätt toote kirjeldust, päritoluseost ja ajaloolisi viiteid hõlmavate peatükkide ümberpaigutamine, lõikude liitmine, päritoluseose ümbersõnastamine, mis võimaldab eristada geograafilise piirkonna eripärasid, toote eripärasid ja põhjuslikku seost). Lisaks sellele on välja jäetud viited Euroopa ja riiklikele eeskirjadele (osutamine tuberkuloosi- ja brutselloosivabadele põllumajandusettevõtetele) ning sätted, mis osutavad direktiivile 92/46/EMÜ ning riiklikele õigusaktidele, kuna nende esitamine tootespetsifikaadis ei ole vajalik. Nende vormiliste muudatuste eesmärk on viia tootespetsifikaat vastavusse Euroopa Liidu õigussätetega.

— Taotlejate rühm

Ühenduse „Association des Fromagers Pyrénéens (AFP)“ (Püreneede piirkonna juustumeistrite ühendus) kooseisu loetelu on välja jäetud (säilitatud on ainult ettevõtjate kategooriate loend) ning kõnealuse ühingu kontaktandmeid on ajakohastatud.

— Kontrolliasutus

Sätted mis on esitatud osa „Kontrollimeetodid“ all, on välja jäetud, kuna kontrollimeetmeid on kirjeldatud tootespetsifikaadile lisatud kontrollikavas. Kontrollistruktuuride kontaktandmeid on ajakohastatud.

Kontrolliasutuse kontaktandmed on asendatud pädeva järelevalveasutuse kontaktandmetega. Selle muudatuse eesmärk on vältida tootespetsifikaadi muutmise vajadust kontrolliasutuse muutumise korral.

— Riiklikud nõuded

Toodete kontrollimise hõlbustamiseks on lisatud tabel, milles on loetletud peamised kontrollitavad aspektid ja nende hindamise meetodid.

KOONDDOKUMENT

„TOMME DES PYRENEES“

ELi nr: PGI- FR-0176-AM01 – 31.5.2017

KPN () KGT (X)

1. Nimetus(ed)

„Tomme des Pyrénées“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.3. Juust

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Tomme des Pyrénées“ on poolkõva juustumassiga kuumtöötlemata juust. Juust on ühtlase silindrilise kujuga kahe tasase ja paralleelse külje ning ümarate servadega. Juustu läbimõõdu ja kõrguse suhe on 2/3. Juust on valmistatud kuumtöödeldud piimast või toorpiimast.

Juust võib olla valmistatud:

— lehmapiimast;

— kitsepiimast;

— eri tüüpi piimade segust järgmistes vahekordades:

lehmapiimale lisatakse 30–50 % lambapiima (mahuprotsentides), lehmapiimale lisatakse 30–50 % kitsepiima (mahuprotsentides), kitsepiimale lisatakse 30–50 % lambapiima (mahuprotsentides).

Juustu kaal on vähemalt 400 grammi ja kuni 5,5 kg.

Koorik on oranžika värvusega, millel võib olla vähemal määral valgeid, kollaseid või halle nüansse, koorik on sile, lubatud on mõningad ebatasased pinnaosad.

Kuumtöödeldud piimast valmistatud tomme-tüüpi juustud, mille kaal on üle 1,5 kg ja kuni 5,5 kg, võivad olla kaetud musta või kuldkollase katteainega. Minimaalne laagerdumisaeg, arvestatuna laabi lisamise kuupäevast, on:

— 400 g –1,5 kg kaaluvate juustude puhul — 30 päeva, kui tegemist on kuumtöödeldud kitsepiimast või piimade segust või lehma või kitse toorpiimast valmistatud juustuga; — 40 päeva, kui tegemist on toorpiimade segust valmistatud juustuga;

— 1,5–5,5 kg kaaluvate juustude puhul: — 21 päeva, kui tegemist on kuumtöödeldud lehmapiimast juustuga, mille koorik kaetakse musta kattega, ja 45 päeva, kui tegemist on kuumtöödeldud lehmapiimast juustuga, mille koorik kaetakse kuldkollase kattega; — 60 päeva, kui tegemist on kuumtöödeldud kitsepiimast või piimade segust või lehma või kitse toorpiimast valmistatud juustuga; — 90 päeva, kui tegemist on toorpiimade segust valmistatud juustuga.

Juust sisaldab vähemalt 53 grammi kuivainet 100 grammi juustu kohta ja 24 grammi rasvainet 100 grammi toote kohta.

Juustumass on ühtlaselt jaotunud ühetaolise värvusega, mis ulatub valgest ja elevandiluu värvusest kollaseni. Juustu tekstuur on elastne, sulav, kreemjas ja ühtlane, üldjuhul ühtlaselt paiknevate ebaregulaarse kuju ja suurusega aukudega. Laagerdumise jooksul muutub tekstuur järk-järgult kõvemaks.

Maitse ja lõhn muutuvad sõltuvalt laagerdumise kestusest ja kasutatavast piimast algsest värske vadaku lõhnast ja maitsest järk-järgult teravamaks, omandamata siiski liigset mõrudust.

Juustu „Tomme des Pyrénées“ turustatakse tervelt, tükkideks lõigatuna või eelpakendatult.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Juustu tooraine on lehmadelt, lammastelt või kitsedelt pärinev kuumtöödeldud või toorpiim. Lambapiima võib kasutada vaid segatuna teist tüüpi piimaga ning see peab pärinema baski-bearni tõugu, kastiilia tõugu ja punapruunipealise manechi tõugu lammastelt.

Ratsioon koosneb üksnes söödast ja söödalisanditest. Sööt hõlmab rohtu ja teravilja ning neist valmistatud kuivatatud või kuivatamata tooteid ning veetustatud taimseid tooteid. Aasta lõikes peab 70 % söödast pärinema geograafilisest piirkonnast;

Lubatud söödalisandid hõlmavad söödakontsentraate (teravili, õlikoogid, lämmastikuühendid), vadakut, taimse päritoluga söödasegusid, mineraalaineid, vitamiine ja mikroelemente.

Loomi, kelle piima kasutatakse juustu valmistamiseks toorpiima või termiseeritud piimana, tuleb kasvatada lähtuvalt järgmistest kriteeriumidest:

— vähemalt 25 % aastase söödaratsiooni kuivainest peab pärinema KGT geograafilise piirkonna karjamaadelt saadavast rohesöödast või heinast;

— karjatamise kestus peab olema vähemalt 91 päeva aastas.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Piima tootmine ning juustu valmistamine ja laagerdumine toimub määratletud geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Lisaks toidu märgistamist ja esitlemist käsitlevates õigusaktides sätestatud kohustuslikele märgetele hõlmab märgistus toote registreeritud nimetust ja sellega samal visuaalsel väljal esitatud Euroopa Liidu KGT logo.

Juustu „Tomme des Pyrénées“ märgistus hõlmab lisaks müüginimetusele ka teavet looma liigi kohta:

— vaid ühe liigi puhul tuleb märkida „lehmapiimast“ või „kitsepiimast“,

— eri tüüpi piima segu kasutamisel tuleb näidata kasutatud piima tüübid, kasvavas järjekorras vastavalt osakaalule segu kuivaines. Lisaks sellele peab juustu „Tomme des Pyrénées“ märgistus hõlmama teavet juustu valmistamisel kasutatud piima töötlemise toimingute kohta.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Geograafiline piirkond hõlmab Pürenee mäestiku Prantsusmaa-poolset külge. Geograafiline piirkond hõlmab:

— Ariège’i, Hautes-Pyrénées’ ja Pyrénées-Atlantiquesi departemange tervikuna;

— Aude’i departemangus: Massifi piirkonda, mis hõlmab: — Limoux’ ja Quillani kantoneid tervikuna; — Fabrezani kantonit, välja arvatud järgmised kommuunid: Boutenac, Camplong-d’Aude, Fabrezan, Fontcouverte, Luc-sur-Orbieu, Montséret, Saint-André-de-Roquelongue; — järgmisi kommuune: Arquettes-en-Val, Caunettes-en-Val, Escueillens-et-Saint-Just-de-Bélengrad, Fajac-en-Val, Labastide-en-Val, Mayronnes, Monthaut, Montlaur, Pomy, Pradelles-en-Val, Rieux-en-Val, Serviès-en-Val, Taurize, Verzeille, Villar-en-Val, Villefloure, Villetritouls.

— Haute-Garonne’i departemangus: — Saint-Gaudensi ringkonda, mis hõlmab Bagnères-de-Luchoni ja Saint-Gaudensi kantoneid ja osaliselt Cazèresi kantonit; — Muret’ ringkonna mäestikupiirkonna järgmisi kommuune: Gouzens, Lahitère, Le Plan, Mauran, Montberaud, Montbrun-Bocage, Montclar-de-Comminges, Montesquieu-Volvestre, Plagne, Saint-Christaud, Saint-Michel;

— Pyrénées-Orientalesi departemangus Massifi piirkonda, mis hõlmab: — Le Canigou ja Les Pyrénées catalanesi kantoneid tervikuna, — La Côte Vermeille’ kantonit, välja arvatud Palau-del-Vidre ja Saint-André kommuunid, — La Vallée de l’Agly kantonit, välja arvatud järgmised kommuunid: Cases-de-Pène, Espira-de-l’Agly, Opoul-Périllos, Rivesaltes, Salses-le-Château, Vingrau, — Vallespir-Albèresi kantonit, välja arvatud järgmised kommuunid: Montesquieu-des-Albères, Saint-Génis-des-Fontaines, Villongue-dels-Monts, — järgmisi kommuune: Banyuls-dels-Aspres, Caixas, Calmeilles, Ille-sur-Têt, Llauro, Montalba-le-Château, Montauriol, Oms, Passa, Tordères.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Juustu „Tomme des Pyrénées“ päritoluseos põhineb sellel, et tegemist on pehme, sulava ja kreemja tekstuuriga poolkõva kuumtöötlemata juustumassiga juustuga, mis on ühtlase kujuga ning mille lõhn ja maitse hõlmavad esialgu värske vadaku lõhna ja maitset, mis muutuvad laagerdumise käigus tugevamaks. Juustu valmistatakse toorpiimast või kuumtöödeldud piimast, mis võib pärineda erinevatelt liikidelt, keda kasvatatakse kombineeritud loomapidamissüsteemi (lehmad, lambad, kitsed) alusel, ning see toimub Pürenee mäestiku juustuvalmistamise traditsioonidega seotud tavade kohaselt.

Geograafiline piirkond hõlmab Püreneede mäeaheliku Prantsusmaa-poolset külge ning jääb Vahemere ja Atlandi ookeani vahele, tegemist on piirkonnaga, kus on nii mägismaad kui ka eelmäestikke, nii ümaraid mäetippe kui ka järske mäekülgi ning mitu sageli väga sügavat orgu, kus puiduressurssi on küllalt vähe. Tänu suurele sademete hulgale, mis mäejalamitel on 600 – 1 000 mm, keskmäestiku põhjakülgedel 1 300 – 1 500 mm ja vihma- ning lumepilvi toovatele tuultele avatud mäekülgedel kuni 2 500 mm, on piirkonnas palju rohuga kaetud alasid.

Rohumaade parim võimalik kasutamine eeldab kombineeritud loomakasvatust (lambad, lehmad ja kitsed), kuna lambad ja kitsed pääsevad ligi teatud piirkondadele, kus lehmi ei saa pidada, samuti on igal liigil oma söödaeelistused sõltuvalt mäekülgede avatusest.

Esimesed tõendid lehmade, kitsede ja lammaste pidamisest ning juustu valmistamisest selles piirkonnas pärinevad juba XII sajandist. Piirkonna orgudes on eri ajal talumajapidamiste traditsiooniliste juustuvalmistamise meetodite abil valmistatud juustu eri tüüpi piimast.

Seoses eri liikidest pärinevate loomade pidamisega piimakarjades ja seoses küllaltki sõltumatute loomakasvatajate vähese huviga ühistegevuse vastu, kasutati juustu valmistamiseks valdavalt eri tüüpi piimade segu.

Pürenee mäestiku pinnavormid muudavad eri orgude vahelise ühenduse pidamise keerukaks. Seega olid mäestikus elavad inimesed küllaltki isemajandavad ning suvel loomi karjatavad loomapidajad valmistasid juustu varuks. Loomakasvatajal oli seega muu põllumajandustegevuse kõrvalt võimalik valmistada ja säilitada omavalmistatud juustu. Juustu müüdi peaasjalikult suveperioodi lõpus. Juustu kuju ja koorik võimaldasid juustudel laagerduda mitte eriti jahedas keskkonnas ning pikk laagerdumisaeg võimaldas mikroobset puhastumist (ebasoovitav mikrofloora hävis laagerdumise kestel). Seoses puiduressursi vähesusega oli Pürenee mäestikus otstarbekas juustumassi mitte kuumutada, nagu see on tavaks Alpides või Jura mäestikus.

Sellised juustuvalmistamise traditsioonid püsisid aastate jooksul, andes tunnistust Pürenee mäestiku orgude majanduse ja loomakasvatuse arengust. XIX sajandi jooksul läks juustutootmine talutootmiselt üle käsitöönduslikule tootmisele. Esimesed ühistud (fruitières) tekkisid 1867. aastal ning arenema hakkas käsitöönduslik juustutootmine, mille puhul valmistati juustu peamiselt lehmapiimast ja eri tüüpi piimade segust. Seejärel hakkasid tekkima tööstuslikud ja käsitöönduslikud juustukojad.

Samaaegselt jätkus ka tootmine talumajapidamistes, mida toetas asjaolu, et geograafilise piirkonna mitmes osas ei toimunud piima kogumist.

Juustu „Tomme des Pyrénées“ näol on tegemist pehme, sulava ja kreemja tekstuuriga poolkõva kuumtöötlemata juustumassiga juustuga, mis muutub laagerdumise käigus järk-järgult kõvemaks, juustumass on ühtlane ja ühetaolise värvusega, mis ulatub valgest ja elevandiluu toonist kollaseni, juustul on iseloomulik kuju, selle läbimõõdu ja kõrguse suhe on 2/3, juustu lõhn ja maitse hõlmavad esialgu vadaku lõhna ja maitset ning muutuvad laagerdumise käigus tugevamaks.

Juustu „Tomme des Pyrénées“ omadused tulenevad Pürenee mäestiku eripäradest, selle geograafilisest asukohast, kombineeritud karjakasvatusest ning juustutootmise traditsioonidest.

Ajalooliselt on poolkõva ja kuumtöötlemata juustumassiga juust seotud väheste puiduressurssidega mäestikualadel. Need eripärad on säilinud nii talumajapidamises toimuva tootmise kui ka käsitööndusliku ja tööstusliku tootmise puhul.

Püreneede piirkonna juustumeistrite eriomane oskusteave mõjutab kõikide kohalike tootjate jaoks ühiste tavade kaudu otseselt juustu eripärasid.

— Temperatuur laabi lisamisel, kalgendi segamine ja temperatuur selle toimingu ajal, piisav hapestamine ning laagerdamine ilma ülemäärase proteolüüsita, mis saavutatakse tootmise teiste parameetrite abil, pidades silmas kasutatava piima omadusi, võimaldavad saavutada pehme, sulava ja kreemja tekstuuriga poolkõva juustumassi.

— Juustu kuju, mida iseloomustab kõrguse ja läbimõõdu suhe 2/3, tagab sõltumata juustu kaalust püsiva tahkumise (niiskuse vähenemise) laagerdumise käigus ning juustumassi omaduste, eeskätt värvuse ühtluse.

— Juustu lõhna- ja maitseomadused, mis kattega juustude puhul hõlmavad vadaku lõhna ja maitset ning teiste juustude puhul on tugevamad, sõltuvad laagerdumise kestusest ja juustu kooriku töötlemise toimingutest.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-TomPy-190411.pdf

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.