Sellise tootespetsifikaadi avaldamine, mida on muudetud pärast väikese muudatuse heakskiitmist kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 teise lõiguga

(2021/C 168/05)

Euroopa Komisjon on kõnealuse väikese muudatuse heaks kiitnud kooskõlas komisjoni delegeeritud määruse (EL) nr 664/2014 (1) artikli 6 lõike 2 kolmanda lõiguga.

Väikese muudatuse heakskiitmise taotluse leiab Euroopa Komisjoni andmebaasist eAmbrosia.

GARANTEERITUD TRADITSIOONILISE TOOTE SPETSIFIKAAT

„SKLANDRAUSIS“

ELi nr: TSG-LV-0914-AM01 – 26. august 2020

Liikmesriik: Läti

1. Registreeritav(ad) nimetus(ed)

„Sklandrausis“

2. Toote liik [XI lisa alusel]

Klass 2.24. Leib, valikpagaritooted, koogid, kondiitritooted, küpsised ja muud pagaritooted

3. Registreerimise alused

3.1. Toode

☒ on toodetud või töödeldud sellele tootele või toidule eriomasel traditsioonilisel viisil;

☐ on toodetud traditsiooniliselt kasutatavatest toor- või koostisainetest.

Toote eristatavuse tagab selle valmistamismeetod, retsept, kuju ja välisilme. „Sklandrausis“ on ringikujuline pirukas. Selle hapendamata rukkipüülist valmistatud põhja ülespidi pööratud servad meenutavad piirdetara, mis annab pirukale iseloomuliku kuju ja millest on tuletatud piruka nimetus „Sklandrausis“. Pirukas on küllaltki suur, selle läbimõõt on 8–14 cm. Valmis piruka „Sklandrausis“ ülaosa on iseloomulikku kollakasoranžikat porgandivärvi; läbilõikes on hästi näha täidise alumise kihi moodustavad kartulid.

Piruka „Sklandrausis“ algupärane kuju on tähenduslik ja sümboolne. Päikest sümboliseeriva ümmarguse kujuga toiduaineid süüakse tavaliselt talvise ja suvise pööripäeva aegu. Pirukat „Sklandrausis“ seostatakse päikese sümboolikaga nii selle ümmarguse kuju kui ka kollakasoranži värvusega pealmise porgandikihi tõttu. Pööripäevapidustuste ajal sümboliseeris „Sklandrausis“ päikese loovat energiat.

3.2. Kas nimetus:

☒ on traditsiooniliselt kasutusel asjaomase toote kohta;

☐ väljendab toote traditsioonilist iseloomu või eripära.

K. Mīlenbahsi ja J. Endzelīnsi (1927–29] läti keele sõnaraamatu „Latviešu valodas vārdnīca“ kolmandas köites on nimetuse „Sklandrausis“ all kirjas määratlus „täidisega ümmargune pirukas“.

Nimetuses on kaks sõna – skland ja rausis. Nimisõna rausis (pirukas) on tuletatud tegusõnast raust (roopima, loopima või puistama). Sellest nähtub, et pirukaid küpsetati vanasti üsna algelisel viisil nii, et küpsetistele roobitseti peale kuuma koldetuhka või -sütt. Kura keelest (tänapäeva Lääne-Läti elanike eelkäijate räägitud keel) tuletatud arhailise sõna sklanda tähendus on „piirdetara post, punutud tara“ või „nõlvak, kallak“; viimasel juhul osutatakse piruka põhja ülespööratud servadele. (Karulis, K (1992), läti keele etümoloogilise sõnaraamatu „Latviešu etimoloģijas vārdnīca“ II köide. Kuramaa eripärane piirdetara sklandu žogs oli vitstest punutud.

4. Kirjeldus

4.1. Selle toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab, sh selle peamised füüsikalised, keemilised, mikrobioloogilised ja organoleptilised omadused, mis näitavad toote eripära (viitemääruse artikli 7 lõige 2)

„Sklandrausis“ on 8–14 cm läbimõõduga ümmargune pirukas. Piruka „Sklandrausis“ põhi on tehtud tihedast, 2–3 mm paksusest lahtirullitud rukkijahutainast. Lahtirullitud tainast lõigatakse või vajutatakse välja piruka aluseks olev ketas, mille servad keeratakse üles. Piruka „Sklandrausis“ põhi täidetakse keedetud kartulist ja porgandist (vahekorras 1:2 kuni 1:1) täidise kihtidega. Keedukartulikiht on põhjas ja porgandi oma kõige peal. Valmis piruka „Sklandrausis“ paksus on 1,5–2,5 cm. Piruka põhi on tihke ja hästi küpsenud, täidis urbne. Tavaliselt on pirukas kollakasoranžikat porgandivärvi. Piruka pealispinnale võib määrida koort või puistada pind üle kaneeli või köömnetega. Piruka „Sklandrausis“ maitse võib vahelduda magusapoolsest väga magusani. Kuigi pirukapõhjast jääb suhu äratuntav leiva maik, on valdav siiski porgandi maitse.

Külma piruka „Sklandrausis“ juurde serveeritakse teed või piima.

4.2. Punktis 1 esitatud nimetusega toote tootmismeetodi kirjeldus, mida tootjad peavad järgima, sealhulgas asjakohasel juhul tooraine või kasutatavate koostisainete laad ja omadused, ning toote valmistamisviisi kirjeldus (asjaomase määruse artikli 7 lõige 2)

Piruka „Sklandrausis“ valmistamine:

Allpool esitatud koostisainete kogusest saab valmistada kokku 15–20 pirukat „Sklandrausis“.

Tainapõhja valmistamine

600 g rukkipüüli või jämedat rukkijahu

60 g margariini või võid

250–330 g vett

maitsestamiseks näpuotsatäis soola

Taina kergemaks lahtirullimiseks võib sellesse lisada veidi nisupüüli (40–60 g rukkijahu ja/või kerge rukkipüüli koguse kohta).

Püülijahu segatakse sooja veega, millesse on lisatud margariin või või ja sool. Tainas peab olema tihke (aga mitte kõva) ja kergesti lahtirullitav. Lahtirullitud 1,5–2,5 mm paksusega tainast vajutatakse, surutakse või lõigatakse välja 10–15 cm läbimõõduga kettad. Kuni 1,5–2 cm laiuste ülespidi pööratud servadega kettad pannakse rasvainega määritud alusele. Ketta servad peavad olema nii tugevad, et jäävad püstiasendisse.

Täidise valmistamine

Kartulitäidise valmistamine:

Koostisosad:

0,8–1 kg kartuleid

maitsestamiseks näpuotsatäis soola

Kartulid keedetakse, seejärel tambitakse (riivitakse) ühtlaseks massiks, maitsestamiseks lisatakse soola ja seejärel segatakse. Kartulisegule lisatakse 150–200 g sulatatud võid või 50–100 g koort ning soovi korral võib segada juurde 1–3 muna ning maitsestamiseks köömneid. Ühe osa keedetud kartulitest võib asendada tooreste, riivitud kartulitega, millest on välja pigistatud ülemäärane vedelik.

Porganditäidise valmistamine:

Koostisosad:

1,5–2 kg porgandeid

100–300 g suhkrut

Porgandid keedetakse, seejärel tambitakse ühtlaseks massiks; segamise ajal lisatakse suhkur. Porgandisegusse lisatakse 200–300 g hapukoort või soovi korral 1–2 muna. Porganditäidise võib teha ka toorest riivitud porgandist, millest on välja pigistatud liigne vedelik.

Tihedama pirukatäidise saamiseks võib porgandile ja kartulile lisada valmistamise käigus mannat.

Piruka „Sklandrausis“ täitmine ja küpsetamine

Rukkijahust tainapõhjale jaotatakse kartuli- ja selle peale porganditäidis. Kartuli- ja porganditäidise vahekord on 1:2 kuni 1:1. Valmis pirukas „Sklandrausis“ (värske või külmutatud) on küpsetatud ahjus 220–250 °C temperatuuri juures seni, kuni põhi on kuiv (st 15–30 minutit).

Kattekiht

200–300 g hapukoort

200–300 g suhkrut

Valmis piruka „Sklandrausis“ kattekiht koosneb hapukooresegust, mis on üle puistatud suhkruga. Maitsestamiseks võib pirukale raputada kaneeli või köömneid.

Kattekihi valmistamiseks võib kasutada ka koore-, suhkru- ja munasegu. Sellise katte saamiseks segatakse eespool nimetatud hapukoore- ja suhkrukogused kahe munaga. Sellisel juhul tuleb pirukat „Sklandrausis“ küpsetada kuumas ahjus viis minutit kauem.

Säilivusaeg ja ladustamine

Säilitustemperatuur Toote valmistamise etapp Säilivusaeg +2 kuni +6 °C Valmistoode „Sklandrausis“ 3 päeva –18 °C Pooltoode „Sklandrausis“ 12 kuud

4.3. Nende peamiste elementide kirjeldus, mis määravad kindlaks toote traditsioonilised omadused (asjaomase määruse artikli 7 lõige 2)

Pirukat „Sklandrausis“ võib pidada Läti rahvustoiduks, kuna selle valmistamise ja söömise traditsioonid ulatuvad kaugesse minevikku. Läti pööripäevapidustuste iidsetest tavadest võib leida tõendeid piruka tähtsuse kohta. Piruka „Sklandrausis“ küpsetamise oskusi on edasi antud põlvest põlve.

Toote valmistamise ajalugu on pikk. Piruka „Sklandrausis“ eelkäija oli hapendamata rukkijahutainast lihtne täidisega pirukas, mida küpsetati hõõguvate süte sees. Piruka täidise olemasolu kohta annab tunnistust toote nimi, milles on viide piruka ülespidistele servadele (žogs või sklanda, st piirdetara). Piruka püstised servad takistasid täidise valgumist tulle.

Kuramaa hertsogi valitsemisajast (16.–18. sajand) on säilinud dokumentaalseid tõendeid selle kohta, et piruka „Sklandrausis“ täidisena kasutati hakitud porgandeid. Porgandeid hakati Lätis kasvatama 16. sajandil. Kui 17. sajandil hakati Lätis kasvatama kartuleid, leidsid tükeldatud või riivitud mugulaid kasutust piruka „Sklandrausis“ koostises. Algselt sõid kartuleid üksnes maa-aadlikud. Pärast seda, kui talupojad hakkasid 19. sajandil kartuleid kasvatama, sai see köögivili kiiresti rahvaomaseks ja saavutas märkimisväärse koha rahvuslikus toiduses.

Viiteid Kuramaal piruka „Sklandrausis“ valmistamise kohta võib leida J. Heniņši artiklist „Vārdi, kas nav sastopami Ulmaņa vārdnīcā“ [Sõnad, mida Ulmanise sõnaraamatust ei leia], mis on avaldatud 1914. aastal Riia Läti ühingu teadusliku komitee toimetistes nr 17.

Etnograaf ja lätlaste toitumusharjumuste uurija Linda Dumpe selgitas Kuramaa liivlaste tavapärasest toidusest kirjutades (1994. aastal avaldatud artiklite kogum Lībieši), et sedalaadi pirukale on vaja pöörata erilist tähelepanu, kuna tegemist on väga arhailist liiki küpsetatud toiduainega. Sõna „Sklandrausis“ peetakse piruka traditsiooniliseks nimetuseks, kuna see on ulatuslikult tuntud ning leiab tänapäeval kasutamist Läti rahvuslike eriroogade tutvustamisel (N. Masiļūne „Latviešu nacionālie ēdieni“ (Läti rahvusroad) 2004). Piruka „Sklandrausis“ traditsiooniline laad leiab kinnitust mitmete autorite uurimistöödes, milles käsitletakse Läti hooajalisi traditsioone. Pirukat „Sklandrausis“ on nimetatud lõikuspüha ehk jumis’e tavapäraseks roaks. Seda püha tähistasid muistsed lätlased lõikusaja lõpuna sügisese pööripäeva aegu (O. T. Auns „Latviešu tautas dzīvesziņa“ (Lätlaste ühiskondlikud tavad) 1993). Pirukat „Sklandrausis“ küpsetati ja söödi ka muude hooajaliste rituaalidega seotud pühade (nt ülestõusmispühad) ajal. Kolka poolsaarelt pärit liivlane Andrejs Štālers (sündinud 1866) meenutas, et mitmeid maitsvaid sööke (sh „Sklandrausis“) jagati pärast ülestõusmispühade traditsioonilist rituaalset laulmist (V. M. Šuvcāne (2003), „Lībiešu folklora“ (Liivi folkloor) 2003. Alsunga kandis 20. sajandi alguses säilinud traditsioonide üleslugemisel meenutas Pēteris Upenieks, et pirukat „Sklandrausis“ tehti jõuluajal (Balandnieki, 2005).

Piruka „Sklandrausis“ retsepti võib leida igast Läti leivatraditsioone kirjeldavast kokaraamatust – näiteks leivaekspert Zigrīda Liepiņa 1993. aastal avaldatud raamatust „Daudzveidīgā maizīte“ [Mitmesugused leivad]. Etnograaf Indra Čekstere 2004. aastal avaldatud uurimuses „Mūsu maize“ (Meie igapäevane leib) nenditakse, et piruka „Sklandrausis“ tõeliselt maitsva täidise valmistasid liivi perenaised pooleks kartulitest ja porganditest ning tegid eriti magusa porganditäidise. Valmis pirukale „Sklandrausis“ määriti koore-, suhkru- ja munasegu ning puistati üle köömnetega.

Piruka „Sklandrausis“ valmistamisest on juttu ka filoloogi, ajaloolase ja folkloristi Kārlis Draviņši 2000. aastal avaldatud teoses „Kurzeme aizgājušos laikos“ [Endisaegne Kuramaa]. 20. sajandi Kuramaa leivaküpsetamise traditsioone kirjeldades meenutas autor, et pirukat „Sklandrausis“ küpsetati täidisega, mis oli ülespidiste servadega küpsetise keskel. Täidis oli tehtud tambitud keedukartulitest ja riivitud keeduporganditest.

Mitmetelt etnograafilistelt ekspeditsioonidelt kogutud materjali põhjal Linda Dumpe koostatud teose osas „Latviešu tautas ēdieni“ (Traditsiooniline Läti köök) (2009) on piruka „Sklandrausis“ retsept, mis on Melnsilse külas üles kirjutatud Elza Rozenfelde (sündinud 1919) sõnade järgi: „Pirukate küpsetamine oli paras pingutus ning selleks oli vaja palju söögikraami. Pirukad tehti rukkijahust. Ahjus küpsetamise tõttu olid pirukad küllaltki suured. Pirukaservad keerati ülespoole. Küpsedes muutus tainas tihkeks.“ Elza Rozenfelde kasutas täidise tegemiseks kartuli- ja porgandisegu, millele oli lisatud koort, suhkrut, mune, rasva, veidi püülijahu või mannat ning maitsestamiseks köömneid või kaneeli.

Kuigi pirukat „Sklandrausis“ küpsetasid kõik perenaised vastavalt oma loomingulisele soovile ja kodus kasutada olnud materjalile, on nii uurimustest kui suulistest pärimustest teada, et piruka „Sklandrausis“ traditsioonilisel viisil valmistamist käsitatakse sellise piruka küpsetamisena, mis on tehtud hapendamata rukkijahutainast, mille lahtirullitud osast lõigatakse välja ümmargune põhi ja mille servad keeratakse ülespidi. Täidiseks kasutatakse kartuli- ja porgandisegu, millele küpsetaja võib omal äranägemisel lisada selliseid koostisosi nagu või, koor, suhkur, munad, manna jne.

Piruka „Sklandrausis“ valmistamisega seotud traditsioonid on säilinud tänapäevani. Pirukaid küpsetati kodus, kõige sagedamini tehti seda Kuramaa majapidamistes. Pirukas „Sklandrausis“ muutus populaarseks kui üks paljudest turistidele pakutavatest toodetest. Talusid või piruka „Sklandrausis“ küpsetamise kohti külastavatele huvilistele pakutakse võimalust jälgida piruka valmistamise käiku ja valmistoodet ka proovida.

(1) EÜT L 179, 19.6.2014, lk 17.