ET Euroopa Liidu Teataja C 58/30

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase muutmistaotluse avaldamine

(2017/C 58/11)

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (1) artiklile 51.

KAITSTUD PÄRITOLUNIMETUSE / KAITSTUD GEOGRAAFILISE TÄHISE TOOTESPETSIFIKAADI OLULISE MUUDATUSE HEAKSKIITMISE TAOTLUS

Muudatuse heakskiitmise taotlus kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 esimese lõiguga.

„TOMME DE SAVOIE“

ELi nr: PGI-FR-02097 – 23.11.2015

KPN ( ) KGT ( X )

1. Taotlejate rühm ja õigustatud huvi

Nimi: SAVOICIME Aadress: Maison de l’Agriculture 52 Avenue des Iles 74994 Annecy Cedex 9 FRANCE Tel +33 450881848 Faks +33 450881833 E-post: savoicime@haute-savoie.chambagri.fr

Rühma kuuluvad piimatootjad, -töötlejad ja juustumeistrid, seega on rühm pädev esitama tootespetsifikaadi muutmise taotlust.

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Tootespetsifikaadi osa, mida muutmine hõlmab

— ☐ Toote nimetus — ☒ Toote kirjeldus — ☒ Geograafiline piirkond — ☒ Päritolutõend — ☒ Tootmismeetod — ☒ Seos piirkonnaga — ☒ Märgistus — ☒ Muu: taotlejate rühma kontaktandmed, kontrolliasutuse kontaktandmed

4. Muudatus(t)e liik

— ☐ Registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mis on määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt oluline — ☒ Sellise registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mille koonddokumenti (või sellega võrdväärset) ei ole avaldatud ja mida ei käsitleta määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt väikese muudatusena.

5. Muudatus(ed)

Toote kirjeldust hõlmavad muudatused

See punkt on ümber sõnastatud ja sellele on lisatud järgmine teave.

— Rasvainesisaldus: seoses riiklike õigusaktide muudatustega on rasvainesisaldus väljendatud juustu kogukaalu suhtes. Kehtivas spetsifikaadis toodud 20 % rasvainesisaldus kuivaines on seega asendatud 9 % minimaalse rasvainesisaldusega lõpptootes. Selle täpsustuse eesmärk on lihtsustada tarbijale suunatud teabest arusaamist.

— Selleks et parandada juustu omadusi ja juustu paremini kirjeldada, on muudetud spetsifikaadis toodud juustu kuivainesisaldust, mis peab olema vähemalt 45 %, ning soolasisaldust, mis peab jääma vahemikku 1,2–2 % lõpptootest.

— Taotlejate rühm on asendanud kehtivas tootespetsifikaadis toodud juustu läbimõõdu 18 cm läbimõõduga 18–21 cm, mis vastab täpsemalt juustu tootmiseks kasutatavate vormide liikidele. Juustu kindlaksmääratud kaal on endiselt 1,2–2 kg.

— Tootespetsifikaadis on samuti nimetatud „väikeseid“ Tomme’i juustusid, mille kaal võib ulatuda 400–900 grammini ja mille maksimaalne kõrgus on 8 cm. Need juustu erinevad mõõtmed peegeldavad kõnealuse juustu ajalooliselt kujunenud kodust valmistusviisi, mille puhul olemasoleva piima kogus sõltus olulisel määral piima kasutamisest muul eesmärgil, eelkõige selle kasutamisest väga nõutavate piimarasvatoodete valmistamiseks. Väikestel juustudel on samad lõhna- ja maitseomadused kui varasemalt kirjeldatud mõõtmetega juustul.

— Lisatud on juustu organoleptiliste omaduste täpsem ja üksikasjalikum kirjeldus, mis puudutab eeskätt juustu kooriku omadusi (lisatud on sõnad „sile kuni kergelt ebatasane“, samuti on sõna „hall“ asendatud sõnadega „hallist valkjashallini“), et lihtsustada kontrollimeetmeid ja täiendada olemasolevat tootespetsifikaati.

— Kontrolli täpsustamiseks on sõnad „loomulikul teel tekkinud kollased ja punased laigud“ asendatud sõnadega „sekundaarne hallitus“.

— Lisatud on juustu organoleptiliste omaduste täpsem ja üksikasjalikum kirjeldus, mis puudutab eeskätt juustumassi (lisatud on „Juustul on iseloomulik kergelt soolane maitse, millele mõnikord lisandub kerge hapukus ja teravus“), et lihtsustada kontrolli ja täiendada olemasolevat tootespetsifikaati.

— Muudetud tootespetsifikaati on lisatud uued toote esitusviisid, mis võimaldavad ettevõtjatel kohanduda uute tarbimisharjumustega. Lisandunud on järgmine: — võimalus lõigata juustu portsjoniteks või viiludeks; — võimalus esitada juustu eelpakendatud üksikportsjonite kujul, nii tükkidena kui ka viilutatuna.

— Juustu laagerdumist ja bakterikultuuride lisamist puudutavad sätted on viidud üle punkti „Tootmismeetod“.

Geograafilist piirkonda hõlmavad muudatused

Registreeritud tootespetsifikaadis kirjeldatud kaitstud geograafilise tähisega (KGT) juustu „Tomme de Savoie“ geograafiline piirkond on jagatud piima kogumise piirkonnaks ja piima töötlemise/juustu laagerdumise piirkonnaks. KGT ajakohastamine võimaldab määrata kindlaks ühe ühise piima kogumise ning piima töötlemise/juustu laagerdumise piirkonna. Selle muudatuse eesmärk on tagada geograafilise piirkonna ühtsus.

Muudetud on geograafilisse piirkonda kuuluvate kommuunide nimekirja. Kaitstud geograafilise tähisega (KGT) juustu „Tomme de Savoie“ tootespetsifikaadi muutmise taotluse läbivaatamisel ilmnes, et Savoie piirkonna kahe departemangu halduspiiri kasutamine ei ole kõige asjakohasem.

Kehtivas tootespetsifikaadis osutatakse „ajaloolisele Savoie provintsile“, mis vastab laiemale geograafilisele piirkonnale kui haldusüksused, mida nimetatakse seoses piima tootmise, töötlemise ja juustu laagerdumisega.

Kaks taotlejate rühma, kes esitasid esimese KGT taotluse 1993. aasta detsembris, tegutsesid kahes departemangus, Savoies ja Haute-Savoies. Kehtivas tootespetsifikaadis toodud piima tootmise, töötlemise ja juustu laagerdumise piirkond hõlmab vaid kaht kõnealust departemangu ning piima tootmise puhul veel kolme teisel pool Rhône’i jõge Aini departemangus asuvat kommuuni, milles toodetud piima kasutatakse ühes „Tomme de Savoie“ juustu valmistavas juustukojas. Võttes arvesse samalaadset looduskeskkonda ja kohalikke tootmistraditsioone, tuleks asjakohasemalt piiritleda geograafiline piirkond, mis hõlmab ka osutatud departemangude kommuunidega piirnevaid kommuune.

Geograafilise piirkonna selguse, ühtluse ja sidususe huvides on lisatud Aini departemangu 24 kommuuni ja Isère’i departemangu 5 kommuuni, mis kuuluvad looduslikult samasse piirkonda, mida piiravad läänest kvaternaarsetetel paiknevad viljaka mullaga Jura mäestiku esimesed eelmäestikud ja mida iseloomustab ookeani mõjudega poolkontinentaalne kliima, mis võimaldab toota suures koguses kvaliteetset sööta. Lisatud kommuune iseloomustavad ka samalaadsed ajaloolised tootmistavad, mis hõlmavad juustu kehtivas tootespetsifikaadis kirjeldatud piima töötlemise ja juustu laagerdumise piirkonnale suunatud piima kogumist. Neist võrreldavate tingimustega kommuunidest pärinev piim, mida on ammusest ajast viidud juustu tootmispiirkonna juustukodadesse, on praegu eraldatud „Tomme de Savoie“ tootmiseks kasutatavast piimast. Tootespetsifikaadi muutmine võimaldab seda piima kasutada „Tomme de Savoie“ valmistamiseks.

Uus tootespetsifikaat hõlmab 632 kommuuni, varasem esialgne tootespetsifikaat hõlmas 603 kommuuni.

Seost juustu „Tomme de Savoie“ ja geograafilise piirkonna vahel ei ole vajadust muuta.

Päritolutõendit hõlmavad muudatused

Täpsustatud on tootjate deklareerimiskohustusi, mis võimaldab paremini piiritleda kontrollimise huvides registreeritavaid andmeid. Lisaks sellele on sisse seatud toote jälgitavust võimaldav süsteem, mis lihtsustab toote järelevalvet (registrite pidamine, toote identifitseerimist võimaldavate andmete täpsustamine).

Lisatud on piimatootjate kohustus esitada igal aastal deklaratsioon, mis hõlmab kõiki kontrolliks vajalikke andmeid ja lihtsustab kontrollimist. Samuti on lisatud kohustus esitada deklaratsioon spetsifikaadile mittevastava sööda tootmise kohta, mida antakse teistele ettevõttes kasvatatavatele loomadele peale piimakarja, ja mis võimaldab kontrollida piimakarja söötmist reguleerivaid tingimusi.

Selleks et tagada järelevalve tootmisharu tasemel, on määratud kindlaks, et töötlemisüksused ja laagerdumiskeldrid peavad esitama üks kord kuus deklaratsiooni oma toodangu kohta.

Toote jälgitavuse tagamiseks on sätestatud, et

— KGT juustu valmistamiseks kasutatavad partiid kantakse registrisse, mis võimaldab teostada järelevalvet piima ja toodetud juustu üle;

— registreeritakse piima päritolu ja kogus ning toodetud juustu kogus.

Eraldi tabelis on kokku võetud kõik toote jälgitavusega seotud andmed.

Lauseosa „– kaseiinplaatide väljastamise korraldus“ on asendatud lõikega, mis hõlmab kohustuslikku identifitseerimismärki, millel on töökoja number ja järjekorranumber, mille on registreeritud tootjale väljastanud taotlejate rühm. See muudatus võimaldab tootjate rühmal kohandada identifitseerimismärki tänapäeva tehnoloogiliste lahendustega. Ette on nähtud identifitseerimismärkide tagastamise kord, mida kohaldatakse juhul, kui tootmisluba on kehtetuks tunnistatud või kui nimetuse kasutamisest loobutakse. Täpsustatud on nõudmistele mittevastavate juustude „väljapraakimist“: vastavad andmed kantakse samal päeval registrisse, kusjuures märgitakse ära väljapraagitud juustude arv, nende partii number või identifitseerimismärgi järjekorranumber.

Vajalike kontrollitoimingute nimekiri on välja jäetud, sest need meetmed sõltuvad kontrollikavast. Välja on jäetud nõue laagerdumiskeldrite „heakskiitmise“ kohta, sest see kattub riiklikes õigusaktides sätestatud heakskiitmise nõuetega kõikide kõnealuses valdkonnas tegutsevate ettevõtjate suhtes (nii laagerdumiskeldrite kui ka piimatootjate ja juustukodade suhtes).

Tootmismeetodit hõlmavad muudatused

Karja tõuline koosseis

Kehtiv tootespetsifikaat ei hõlmanud sätteid karja tõulise koosseisu kohta. Selleks et suurendada karjas geograafilises piirkonnas enim levinud Abondance’i, Montbéliarde’i ja Tarentaise’i tõugu piimalehmade olemasolu, kelle piima on traditsiooniliselt kasutatud juustu „Tomme de Savoie“ valmistamiseks, mis mõjutab lõpptoote kvaliteeti, on muudetud tootespetsifikaadis sätestatud, et juustu tootmiseks kasutatav piim peab vähemalt 75 % ulatuses pärinema nimetatud tõugu lehmadelt. Selle korraga on seotud säte, mille kohaselt võib karja koosseisu kuuluvate kohalike lehmatõugude osakaal üksnes suureneda; selle sätte eesmärk on mitte seada ohtu juustutootjatele vajaliku piima tootmist. Traditsiooniliste lehmatõugude Abondance, Montbéliarde ja Tarentaise kasvatamise tava säilitamine on põhjendatud, sest tegemist on kohalike tõugudega, mida Savoie piirkonnas on kasvatatud juba väga ammustest aegadest ning mis on näidanud, et nad on suutelised kohanema looduskeskkonna füüsikaliste ja klimaatiliste piirangutega: lehmade kehaehitus on kohanenud kaldega karjamaadega, lehmad taluvad temperatuurikõikumisi ning tarbivad karjamaade rohtu suvel ja kuivsööta talvel.

Nelja ettevõtja suhtes, kes on esitanud selle sätte kohta vastuväite riiklikult sätestatud vastuväidete esitamise aja jooksul ja kes vastavad määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 15 lõikes 4 sätestatud tingimustele, kohaldatakse üleminekuperioodi, mis lõpeb 31. oktoobril 2025.

Loomade sööt

Kehtiv spetsifikaat, mis põhineb määrusel (EÜ) nr 1106/96, ei hõlma erisätteid sööda laadi ega loomade söötmise eripärade kohta. Lisatud on järgmised andmed.

— Kasutatavate söödakategooriate määratlus. Lisatud on loomade söötmiseks kasutatava sööda nimekiri, mille puhul on võetud arvesse geograafilise piirkonna võimalusi ning mis võimaldab piiritleda loomadele antavate toitainete norme.

— Kindlaks on määratud halja koresööda minimaalne osakaal: „Halja koresöödaga söötmine on kohustuslik vähemalt 150 järjestikust või mittejärjestikust päeva aastas ja see peab põhisöödast moodustama vähemalt 50 %.“ Säte on põhjendatud asjaoluga, et sellega võimaldatakse kasutada optimaalselt kohalikke karjamaid, millele on iseloomulik Alpide piirkonnale omane taimestik. See säte tõhustab ka seost kõnealuse toote ja asjaomase päritolupiirkonna vahel. Ühe ettevõtja suhtes, kes on esitanud selle sätte kohta vastuväite riiklikult sätestatud vastuväidete esitamise aja jooksul ja kes vastab määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 15 lõikes 4 sätestatud tingimustele, kohaldatakse üleminekuperioodi, mis lõpeb 31. detsembril 2017.

— Lakteerivatele lehmadele antav koresööt (rohi, hein, ädal, haljasmais, sorgo, põhk, vahekultuurid) peab pärinema 100 % ulatuses geograafilisest piirkonnast. Lisasööda tootmise maht geograafilises piirkonnas ei ole igal aastal piisav. Sellega seoses on kindlaks määratud, et väljastpoolt geograafilist piirkonda pärineva kunstlikult kuivatatud sööda, maisitõlvikute, niiske teramaisi ja söödapeedi kogus on piiratud keskmiselt 4 kilogrammiga (kuivainena) piimalehma kohta päevas aasta jooksul. See on põhjendatud asjaoluga, et geograafiline piirkond on tänu mullastiku koostisele ja sademete hulgale kvaliteetsete rohumaade ala. Nii karjamaade kui ka heinamaadena kasutatavate aasade taimestik on rikas ja mitmekesine, nagu see on omane Alpide mäestiku aladele, mis omakorda innustab ettevõtjaid kõnealuseid ressursse väärtustama. Väljastpoolt geograafilist piirkonda pärineva lisasööda koguse piiramine tõhustab ka seost kõnealuse toote ja asjaomase päritolupiirkonna vahel.

— Põllumajandusettevõtte teistele karjadele antav sööt: kui põllumajandusettevõte kasvatab ka teisi loomi, kes ei ole seotud juustu „Tomme de Savoie“ tootmisega ja kellele antakse erisööta, võimaldavad erisätted tagada vastava sööda ja loomade puhul nende eraldamise.

— Geneetiliselt muundatud organismid: loomade puhul, kelle piima kasutatakse juustu „Tomme de Savoie“ valmistamiseks, on GMO-sööda kasutamine keelatud. Säte on lisatud selleks, et sööda kohta kehtestatud nõudeid täpsemalt järgida.

Piima kogumine

— Viited loomade suhtes kohaldatavatele sanitaareeskirjadele on spetsifikaadist välja jäetud, sest need tulenevad üldistest eeskirjadest.

— Täpsustatud on piima hoidmise maksimaalset temperatuuri põllumajandusettevõttes (8 °C), mis võimaldab tagada juustu „Tomme de Savoie“ valmistamiseks kasutatava piima nõuetekohase kvaliteedi.

— Täpsustatud on piima kogumise sagedust: piima antakse üle või kogutakse vähemalt üks kord päevas. See säte on kooskõlas nõudega kasutada üksnes toorpiima.

— Selleks et saada võimalikult ühetaolise koostisega piima, on muudetud tootespetsifikaati lisatud nõue, et päevas peab olema vähemalt üks lüpsikord.

Piima töötlevaid üksusi hõlmavad sätted

Selleks et tõhustada toote jälgitavusega seotud kontrollimeetmeid, on lisatud töötlemisüksuste kohustus võtta vastu vaid sellist piima, mis vastab kõikidele muudetud tootespetsifikaadis sätestatud nõudmistele. Samas, juhuks kui töötlemisüksus kuulub suurema ettevõtte koosseisu, on sätestatud kohustus eraldada kogumise käigus erinevad piimad, samuti tuleb eraldada piima transporditorustikud töökoja piires.

Abiained ja lisaained

Kehtivale tootespetsifikaadile on lisatud lubatud abiainete ja lisaainete nimekiri (loomne laap, sool, bakterikultuurid (sh pindmine mikrofloora) ja kaltsiumkloriid).

Piima hoidmine juustukojas

Kehtivasse tootespetsifikaati on täiendavalt lisatud maksimaalne aeg, mille jooksul võib piima juustukojas enne laabi lisamist hoida. See ulatub 36 tunnist, kui piima hoitakse temperatuuril +8 °C, 48 tunnini, kui piima hoitakse temperatuuril +4 °C. Selline hoidmise aeg võimaldab kasutada toorpiima ja tagab selle loodusliku mikrofloora säilimise.

Piima ettevalmistamine

Lisatud on piima lubatud füüsikalise ja termilise töötlemise meetodite selgem ja täielikum kirjeldus, mis muudab kehtiva tootespetsifikaadi täielikumaks ja hõlbustab kontrollimeetmete võtmist.

Täpsustatud on toiminguid, mis on piima puhul keelatud. Eeskätt puudutab see piima pastöriseerimist ja steriliseerimist, mille tulemusena katkeb piimas aluseline fosfataas. Samuti on keelatud kõik toimingud, mis võivad hävitada loodusliku mikrofloora ja mõju, mida see avaldab lõpptoote omadustele. Lubatud ei ole ka selliste keelatud toimingute jaoks vajaliku varustuse kasutamine.

Lubatud on piima koorimine ja kaltsiumkloriidi lisamine. Need toimingud ei olnud keelatud ka kehtivas tootespetsifikaadis.

Juustu tootmine

Täpsemalt on kirjeldatud piima valmimise, laabi lisamise, juustutera lõikamise, segamise, võimaliku kuumutamise ja vormimise etappe, et hõlbustada nende kontrollimist ja võimaldada ettevõtjatel neid lihtsamalt teostada.

— Piima valmimine: võttes arvesse tegelikke tootmistavasid, on täpsustatud, et „kasutada saab kaht valmimisviisi“: — pikaajalist, mis kestab vähemalt 4 tundi temperatuuril 8–16 °C; — lühiajalist, mida on pikendatud 45–60 minutilt 30–90 minutini. Maksimaalne temperatuur selle toimingu ajal on 35 °C (varasema 34 °C asemel). Lisatud on, et „kui kasutatakse mõlemat liiki valmimist, peab pikaajaline valmimine eelnema lühiajalisele. Sellisel juhul peab lühiajaline valmimine kestma vähemalt 20 minutit.“ Need kehtivas spetsifikaadis puuduvad tehnoloogilised kirjeldused on mõnikord vajalikud selleks, et saavutada piima nõutavad omadused, eeskätt arvestades hooajalisi kõikuvusi.

— Laabi lisamine: on täpsustatud, et see etapp toimub töötlemismahutis.

— Juustutera lõikamine: lõikuriga töötlemise kestus on välja jäetud, sest see on tegelikkuses väga erinev. Täpsustatud on, et „pärast kõvenemist kalgend viilutatakse“.

— Segamine: minimaalset segamisaega on vähendatud 30 minutilt 20 minutile, sest selline kestus on piisav, et tagada juustu traditsioonilised omadused.

— Kuumutamine: täpsustatud on, et kui kuumutamist kasutatakse, ei tohi temperatuur selle puhul ületada 40 °C, et soodustada loodusliku mikrofloora ja lisatud bakterikultuuride arengut.

— Vormimine: selle mõistega asendatakse varasem mõiste „kalgendi eraldamine“. Lisatud on lause „Kalgend pannakse vormi või sõelvormi“. Lause „Vormi asetamisele eelneb kalgendi eraldamine“ on välja jäetud, sest see toiming ei ole vajalik.

— Pressimine ja hapestamine: need kaks etappi on lisatud kalgendi eraldamise ja tihendamise etappide asemele. Nende kirjeldust on lihtsustatud ja see on muudetud selgemaks. Pressimise kestus on välja jäetud, sest see sõltub iga juustumeistri oskusteabest, kes peab kestust kohandama lähtuvalt konkreetse kalgendi omadustest. Hapestamise maksimaalne kestus on välja jäetud, sest see ei ole tehnoloogiliselt oluline. Ümbritseva keskkonna temperatuur 15–20 °C on asendatud minimaalse temperatuuriga 20 °C, sest varasemalt kindlaks määratud temperatuur võib osutuda nõuetekohase hapestamise jaoks ebapiisavaks. Lisatud on nõue paigaldada juustule alates sellest etapist kaseiinplaat, mis on oluline toote jälgitavust tagav tegur.

— Soolamine: varasem kestuse kriteerium on asendatud nõudega saavutada lõpptoote soolasisaldus, mis peab jääma 1,2 g ja 2 g vahele 100 g juustu kohta. See säte võimaldab ettevõtjatel reguleerida soola lisamise protsessi sõltuvalt juustu valmimise käigust alates töötlemise esimestest etappidest. Juustu kääritamise juhtimise võimaldamiseks teeb taotlejate rühm ettepaneku, et soolamine ei või toimuda mahutis juustu töötlemise kestel. Soolamine võib toimuda kuivsoola või soolalahuse lisamise teel (soolamine ei või toimuda töötlemismahutis).

Laagerdumine

Laagerdumiskeldrite maksimaalset temperatuuri on suurendatud 13 °C-lt 14 °C-ni, sest see temperatuur võimaldab laagerdumisprotsessi kiiremini käivitada ja aitab tänu sellele parandada laagerdunud juustu organoleptilisi omadusi. Niiskustingimuste nõudeid on lihtsustatud, sest juustu traditsiooniliste omaduste säilitamiseks on oluline ainult vastavate minimaalsete nõuete järgimine. Juustude minimaalset ümberkeeramiste arvu on vähendatud 2 korralt 1 korrani nädalas, sest see on piisav juustu omaduste säilitamiseks. Muudatus võimaldab seega säilitada toote iseloomulikud omadused, hoides alles juustude ümberpööramise tava, mille vajalikkust ei ole kahtluse alla seatud.

Kehtiva tootespetsifikaadi osas „Toote kirjeldus“ on sätestatud minimaalse laagerdumisajana 6 nädalat enne tarbimist. Muudetud tootespetsifikaadis on kindlaks määratud, et juustud võib laagerdumiskeldrist välja viia pärast 30 päeva möödumist kalgendile laabi lisamisest; see täpsustab kontrollimist. Pärast juustu 30 päeva pikkust laagerdumist muudetud tootespetsifikaadis sätestatud tingimustel on juust piisavalt laagerdunud, juustul on kõik lõpptoote omadused ning see on valmis turustamiseks.

Tootjate rühm täpsustab, et juustude laagerdumisalus on valmistatud puidust laudadest. See materjal toimib puhvrina vee suhtes ja juustu pinna mikrofloora suhtes.

Muudatused, mis puudutavad toote päritoluandmeid

Seost toote päritolupiirkonnaga on muudetud vastavalt juustu valmistamismeetodit hõlmavatele muudatustele, eeskätt selles osas, mis on seotud piimalehmade tõugude ja neile antava sööda päritoluga.

Muudatused, mis puudutavad toote märgistamise erinõudeid

Toote märgistamisega seotud nõudeid on täiendatud ja täpsustatud, et anda tarbijale arusaadavat teavet eeskätt „väikeste juustude“ kohta ja tagada toote jälgitavus.

Muud muudatused

Taotleja

Seoses kohaliku piimasektori organisatsioonilise arenguga on ettevõtjad määranud rühma SAVOICIME muutmistaotlusi esitavaks rühmaks.

Kontrolliasutuse andmed

Tootespetsifikaatide ühtlustamiseks riigi tasandil vastuvõetud soovituste kohaselt on sertifitseerimisasutuse nimetus ja kontaktandmed välja jäetud. Selles punktis on samas toodud järgmiste Prantsusmaa pädevate kontrolliasutuste kontaktandmed: riiklik päritolunimetuste instituut (Institut national de l’origine et de la qualité (INAO)) ning konkurentsi, tarbijakaitseküsimuste ja pettusevastase võitluse peadirektoraat (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF)). Sertifitseerimisasutuse nimetus ja kontaktandmed on esitatud INAO veebilehel ja Euroopa Komisjoni andmebaasis.

KOONDDOKUMENT

„TOMME DE SAVOIE“

ELi nr: PGI-FR-02097 – 23.11.2015

KPN ( ) KGT ( X )

1. Nimetus(ed)

„Tomme de Savoie“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.3. Juust

3.2. Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab

„Tomme de Savoie“ on kuumtöötlemata pressitud juust, valmistatud lehma toorpiimast või termotöödeldud piimast. Minimaalne laagerdumise kestus enne laagerdumiskeldrist väljaviimist on 30 päeva pärast piimale laabi lisamist.

Toode on lameda silinderja ketta kujuline, selle läbimõõt on 18–21 cm, kõrgus 5–8 cm. Juustu kaal jääb vahemikku 1,2–2 kg. Juustu mõõtmed võivad olla väiksemad, kuid organoleptilised omadused peavad olema samad. Sellisel juhul on juustu kõrgus maksimaalselt 8 cm ja selle kaal peab jääma vahemikku 400–900 grammi.

Juustu koorik on sile kuni kergelt ebatasane, selle värvus ulatub hallist valkjashallini ning sellel võib olla välja arenenud sekundaarne hallitus.

Juustumass on poolkõva, selle värvus ulatub valgest kollaseni. Juustus on väikesed augud. Juustul on iseloomulik kergelt soolane maitse, millele mõnikord lisandub kerge hapukus ja teravus.

Juustu minimaalne rasvainesisaldus kogukaalust on 9 % ja minimaalne kuivainesisaldus 45 %.

Juustu soolasisaldus jääb vahemikku 1,2–2 %.

Juustu „Tomme de Savoie“ turustatakse järgmisel kujul: tervelt või tükeldatult: portsjonitena või viilutatuna; eelpakendatud müügiühikutena: portsjonitena või viilutatuna.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Lubatud sööt hõlmab järgmist:

— koresööt (rohi, hein, ädal, haljasmais, sorgo, põhk, vahekultuurid);

— maisitõlvikud ja niiske teramais, mida on lubatud anda ainult ajavahemikul 15. oktoobrist kuni 15. maini;

— kunstlikult kuivatatud sööt, kuivatatud lutsern, kuivatatud suhkrupeedijäätmed, söödapeet, mis peavad loomadele andmisel olema puhtad ja kahjustusteta;

— täiendsööt ja järgmised söödalisandid: — teravili ja sellest valmistatud tooted (kliid, peenkliid, jahu, veetustatud raba). Teraviljade seemneid võidakse säilitada inertgaasi keskkonnas; — õliviljade ja valgurikaste kultuuride seemned ja neist valmistatud koogid; — kõrvalsaadused: lutserni valgukontsentraat, mittevalguline lämmastik (tärklise- ja pärmitööstuse kõrvalsaadused), uureasisaldus täiendsöödas < 3 %; — melass ja taimeõli, mineraalid, vitamiinid, mikroelemendid ja naturaalsed taimeekstraktid; — põllumajandusettevõttes valmistatud vadaku kasutamine on lubatud maksimaalselt 24 tunni jooksul valmistamisest.

Lakteerivate lehmade puhul:

— peab 100 % koresöödast pärinema geograafilisest piirkonnast;

— väljastpoolt geograafilist piirkonda pärineva kunstlikult kuivatatud sööda, maisitõlvikute, niiske teramaisi ja söödapeedi kogus on piiratud keskmiselt 4 kilogrammiga (kuivainena) lakteeriva lehma kohta päevas aasta jooksul.

Need piirangud võimaldavad tagada, et suurem osa piimalehmadele antavast kuivainest pärineb kindlaksmääratud geograafilisest piirkonnast. Ühtlasi tõhustatakse nende abil seost kõnealuse toote ja asjaomase geograafilise päritolupiirkonna vahel.

Kui tootmine toimub talumajapidamises, peab juustu „Tomme de Savoie“ valmistamiseks töödeldav piim pärinema piimakarjalt, mille lehmadest vähemalt 75 % kuulub tõugudesse Abondance, Montbéliarde või Tarentaise.

Piimatöötlemisettevõtte puhul peab juustu „Tomme de Savoie“ valmistamiseks kogutav piim pärinema piimakarjalt, mille kõigist lehmadest vähemalt 75 % kuulub tõugudesse Abondance, Montbéliarde või Tarentaise.

Traditsiooniliste lehmatõugude Abondance, Montbéliarde ja Tarentaise kasvatamise tava säilitamine on põhjendatud, sest nende tõugude puhul on tõestatud, et nad on suutelised kohanema looduskeskkonna füüsikaliste ja klimaatiliste piirangutega: lehmade kehaehitus on kohanenud kaldega karjamaadega, lehmad taluvad temperatuurikõikumisi ning tarbivad karjamaade rohtu suvel ja kuivsööta talvel.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Piima tootmine, selle töötlemine ja juustu laagerdumine peavad toimuma geograafilises piirkonnas.

Nõue, et juustu „Tomme de Savoie“ tootmiseks kasutatav piim peab pärinema geograafilisest piirkonnast, on põhjendatud söödaressursi olulise rolliga kõnealuses piirkonnas, mida väärtustatakse juustu tootmisega.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Kaitstud geograafilise tähisega juustu „Tomme de Savoie“ märgistamine peab vastama järgmistele nõuetele:

— kõikidel pakenditel on esitatud nimetus „Tomme de Savoie“;

— tootja, juustumeister või eelpakendaja peavad loetavalt märkima oma nime ja aadressi;

— sertifitseerimisasutuse nimetust tuleb täpsustada;

— kõikide kaitstud geograafilise tähisega turustatavate juustude peal või küljel peab olema viide geograafilisele päritolule vastavalt taotlejate rühma kindlaksmääratud vormile. See nõue ei hõlma juustusid, mida talutootja või juustumeister turustab otse tarbijale;

— lisaks sellele võib märgistusel, arvetel ja müügidokumentidel olla omadussõna „väike“, kui tegemist on väikesemõõtmeliste vormide abil valmistatud juustuga, kuid see märge ei või olla nimetuse „Tomme de Savoie“ kõrval ega paikneda vahetult kõnealuse nimetuse kohal.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Geograafiline piirkond hõlmab Savoie ja Haute-Savoie departemange tervikuna ning Aini ja Isère’i departemangude järgmisi kommuune.

Aini departemang: Anglefort, Bellegarde-sur-Valserine, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Châtillon-en-Michaille, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lancrans, Lavours, Léaz, Lhôpital, Massignieu-de-Rives, Nattages, Parves, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux, Talissieu, Villes, Virignin, Vongnes.

Isère’i departemang: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Geograafilise piirkonna eripära

Juustu „Tomme de Savoie“ valmistamispiirkonna looduskeskkonda iseloomustavad mitmekesised aluspinnad, mida mõjutab ühtlane mäestikukliima.

Reljeefi ja geoloogiliste omaduste poolest on juustu „Tomme de Savoie“ geograafiline piirkond küllalt kontrastirikas. Piirkonna kõrgus merepinnast jääb valdavalt 200 ja 2 500 meetri vahele, pinnas hõlmab samaaegselt vana kristalse aluspõhjaga massiive ja lubjakivimassiive.

Piirkonna kliima näol on tegemist tüüpilise mäestikukliimaga: talved on pikad ja mõnikord karmid, suved soojad. Jättes kõrvale üldiselt vähemate sademetega Maurenne’i ja Tarentaise’i jõe sügavad orud, on aastane sademete hulk suur, Alpide eelmäestike jalamil keskmiselt 1 000 – 1 500 mm aastas. Sademed jagunevad aasta lõikes ühtlaselt.

Tänu paksule mullakihile ja sademete suurele hulgale ning ühtlasele jagunemisele aasta lõikes on tegemist kvaliteetsete rohumaade alaga (rikkaliku ja mitmekesise taimkattega karjamaad ja heinamaad).

Eelmäestikus on arenenud ka teravilja- ja maisikasvatus.

Inimtegurite puhul tuleb märkida, et „Tomme de Savoie“ näol on tegemist Savoie piirkonna kõige pikema ajalooga juustuga. „Tomme de Savoie“ oli pikka aega kodumajapidamises tarbitav juust. See juust oli põllumeeste toidusedelis oluline valkude allikas.

Olemasoleva piima kogus sõltus olulisel määral piima kasutamisest muul eelmärgil, eelkõige selle kasutamisest väga nõutavate piimarasvatoodete valmistamiseks. Savoie maakonna põllumehed valmistasid seda juustu piimakogustest, mis jäid üle pärast muud kasutust.

„Tomme de Savoie“ juust võis sõltuvalt piima koorimisastmest olla erineva rasvainesisaldusega, samuti oli „Tomme de Savoie“ juustude suurus erinev ja sõltus põllumajanduslikust majapidamisest, kus juustu valmistati.

Algselt kodumajapidamistes valmistatud „Tomme de Savoie“ juustu hakati seejärel tootma ka mõningates juustukodades.

Juustu „Tomme de Savoie“ valmistamiseks kasutatava piima tootmine tugineb ka praegu geograafilise piirkonna rohurikkuse väärtustamisele, aga ka traditsiooniliste tõugude kasvatamise tava jätkamisele. Need tõud on Abondance, Montbéliarde ja Tarentaise. Osutatud tõud on suutelised kohanema looduskeskkonna füüsikaliste ja klimaatiliste piirangutega: lehmade kehaehitus on kohanenud kaldega karjamaadega, lehmad taluvad temperatuurikõikumisi ning tarbivad karjamaade rohtu suvel ja kuivsööta talvel. Piimalehmade söötmine põhineb peamiselt geograafilisest piirkonnast pärineval söödal ja teraviljadel.

Juustumeistrite looduskeskkonnaga kohanenud oskusteave on välja arendatud just nimelt nendes mäestikupiirkondades. Piirkonnas kasutatavad tehnoloogilised võtted on kohandunud piima omadustega ja juustumeistrid jälgivad hoolikalt teatud etappide teostamist, nagu bakterikultuuride lisamine, mesofiilse ja termofiilse mikrofloora areng ning juustu laagerdumine.

Need tehnoloogilised võtted tulenevad oskusteabest, mida jagatakse piirkonnas, kus pressitud juustumassiga juustude tootmine on toimunud pikka aega.

Juustude laagerdumine keldrites puitalustel võimaldab juustumassil hästi küpseda, lubades välja areneda juustu pinna mikroflooral, eeskätt hallitusseentel. Juustusid „Tomme de Savoie“ keeratakse ümber vähemalt üks kord nädalas, see toiming võimaldab juustu „karvase pinna“ maha lihvida.

Toote eripära

„Tomme de Savoie“ on kuumtöötlemata pressitud juust, valmistatud lehma toorpiimast või termotöödeldud piimast.

Juustul „Tomme de Savoie“ on iseloomulik lameda silinderja ketta kuju, selle koorik on sile kuni kergelt ebatasane ja värvus ulatub hallist valkjashallini, juustul on iseloomulik kergelt soolane maitse, millele mõnikord lisandub kerge hapukus ja teravus.

Põhjuslik seos

Juustu „Tomme de Savoie“ seos tootmispiirkonnaga põhineb toote tagatud kvaliteedil.

Geograafilises piirkonnas on võimalik toota koresööta ja teravilja piisavas koguses selleks, et rahuldada piima tootmise vajadused, säilitades seejuures tootmise ekstensiivse iseloomu ja tagades loomadele mitmekülgse söödavaliku.

Piimakarja pidamise süsteemide puhul eelistatakse geograafilise piirkonna looduskeskkonnast pärinevate äärmiselt mitmekesiste kohalike söödaressursside kasutamist. Piima tootmine geograafilises piirkonnas võimaldab lisaks taimsete ressursside optimaalsele ärakasutamisele iidsete kasutustavade kohaselt väärtustada ka traditsioonilistelt lehmatõugudelt saadavat piima. Eelistatud on kohalikud loomatõud, kes moodustavad tänapäeval enam kui 90 % karjast. Kohaliku ilmastiku ja mäestikutingimustega kohanenud lehmatõud on suutelised kasutama kogu oma piimatootmise potentsiaali, vaatamata mõnikord keerulistele keskkonnatingimustele; seejuures väljendub juustus piima kaudu lehmade sööda hulka kuuluva taimestiku mitmekesisus.

Erisööda andmise tulemusel suures koguses toodetud piim on juustu valmistamiseks sobilikum kui teistelt lehmatõugudelt samasugustes tingimustes saadud piim ning annab juustule eriomadused; nii on pärast laabi lisamist tekkiv kalgend kõvem ja sellest saadava juustu kogus suurem.

Sööda ja selle koostise rolli kohta piima kvaliteedi kujunemisel on avaldatud mitmeid uuringuid (näiteks Bugaud C., Buchin S., Hauwuy A., Coulon J. B., 2002, „Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance“ („Karjamaa tüübi mõju juustu tekstuurile ja maitsele: Abondance’i juustu näitel“), INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura. või Dorioz J. M., Fleury Ph., Coulon J. B., Martin B., 2000, „La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord“ („Füüsiline keskkond kui kohaliku eripära tegur juustutootmisel: mõned kaalutlused Põhja-Alpide juustutootmise põhjal“). Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura. või Lucas A, Hulin S., Michel V., Agabriel C., Chamba J. F., Rock E., Coulon J. B.., 2006, „Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production“ („Seosed piima tootmistingimuste ja juustu toiteväärtusega seotud tegurite vahel: reaalsetel tootmistingimustel põhinev uuring“). INRA Prod Anim, GIS AlpesJura). Viimane uuring käsitleb „Tomme de Savoie“ juustu ja selles tuuakse välja sööda oluline mõju juustus sisalduvate lipiidlahustuvate mikrotoitainete sisaldusele. Uuringust nähtub samuti, et piima ja sellest tulenevalt ka juustu rasvhapete sisaldus on esmajärjekorras seotud lehmade põhisööda koostisega.

Juustu tootmiseks kasutatakse toorpiima või termotöödeldud piima, mis tagab selles leiduva mikrofloora säilimise tänu töötlemiseks kehtestatud lühikestele tähtaegadele See mitmekesine mikrofloora annab „Tomme de Savoie“ juustule eripärased omadused.

Toorpiima või termotöödeldud piima kasutamine võimaldab säilitada piima esialgsed omadused, mis on tingitud lehmade söödast, mille mitmekesisus on geograafilise piirkonna üks eripäradest.

„Tomme de Savoie“ juust võis sõltuvalt piima koorimisastmest olla erineva rasvainesisaldusega, samuti oli „Tomme de Savoie“ juustude suurus erinev ja sõltus põllumajanduslikust majapidamisest, kus juustu valmistati. Olemasoleva piima kogus sõltus olulisel määral piima kasutamisest muul eelmärgil, eelkõige selle kasutamisest väga nõutavate piimarasvatoodete valmistamiseks. Piirkonna põllumehed valmistasid seda juustu piimakogustest, mis jäid üle pärast muud kasutust.

Et säilitada toote ajaloolised omadused, valmistavad juustumeistrid pressitud juustu valmistamistehnoloogiat kasutades erineva suurusega juuste, mis on võrreldes sama piirkonna teiste juustudega siiski küllalt väikesemõõdulised ning mille rasvainesisaldus on erinev.

Tootmistavad on võimaldanud arendada välja tootmisprotsessi soodustava mikrofloora. See mikrofloora võimaldab praegustel tootjatel parandada juustu maitseomadusi. Laagerdumine võimaldab maitseomadusi veelgi edasi arendada.

Juustu pinnakihi mikrofloora, mis hõlmab eeskätt hallitusseent, annab juustule „Tomme de Savoie“ iseloomuliku halli värvuse; mikrofloora arengut soodustab ka juustude laagerdumine puitalustel. „Tomme de Savoie“ juustu iseloomuliku kooriku moodustumisele aitab samuti kaasa juustude ümberpööramine laagerdumise käigus, mille tulemusel silutakse hallitusseente „karvane pind“.

Viide spetsifikaadi avaldamisele

(määruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCTommedeSavoie.pdf

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.