ET Euroopa Liidu Teataja C 231/20

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 (põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta) artikli 50 lõike 2 punkti a kohase taotluse avaldamine

2013/C 231/12

Käesoleva dokumendi avaldamine annab õiguse esitada vastuväiteid vastavalt nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 artiklile 51 (1).

KOONDDOKUMENT

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 510/2006

põllumajandustoodete ja toidu geograafiliste tähiste ja päritolunimetuste kaitse kohta (2)

„YORKSHIRE WENSLEYDALE”

EÜ nr: UK-PGI-0005-0652-08.10.2007

KGT ( X ) KPN ( )

1. Nimetus

„Yorkshire Wensleydale”

2. Liikmesriik või kolmas riik

Ühendkuningriik

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.3. Juust

3.2. Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab

Nimetusega „Yorkshire Wensleydale” tähistatakse lehmapiimast valmistatud pressitud juustu. Juust võib olla tehtud värskest toorpiimast või pastöriseeritud piimast.

Toode „Yorkshire Wensleydale” vormitakse traditsioonilistesse ratta- või silindrikujulistesse vormidesse (kaal 500 g–21 kg) ning ka risttahukakujulistesse vormidesse (ploki kaal 20 kg). Olenevalt küpsuse nõutavast tasemest võib juustu müüa nii kaks nädalat laagerdunud noore juustuna kui ka kuni kaksteist kuud laagerdunud juustuna.

Juustu füüsikalis-keemilised omadused:

— pH: 4,4–5,4;

— kuivainesisaldus: vähemalt 54 %.;

— rasvasisaldus: vähemalt 48 % kuivainest;

— keedusoolasisaldus: maksimaalselt 2,2 %.

Juustu omadused:

— konsistents: tihke, kergelt kokkusurutud ja kihiline;

— värvus: valgest kollakas-elevandiluuvalgeni;

— lõhn: piimane, kergelt happeline, mis kauem laagerdunud juustude puhul omandab tugevaid noote ja püsib üldiselt pikka aega;

— maitse: kergelt happeline, mis kauem laagerdunud juustude puhul muutub tugevalt ja isuäratavalt mahedaks ja magusaks, meeldiv ja eristatav järelmaitse;

— välimus: väikeste uuretega piimvalge;

— tekstuur: tihke, kuid veidi murenev ja kihiline.

Mikrobioloogilised piirmäärad:

— Escherichia coli: < 100 kolooniat grammi kohta;

— Staphylococcus aureus: < 100 kolooniat grammi kohta;

— salmonella liigid: ei esine 25 grammis.

3.3. Tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Kaubanduslikult kättesaadavatest tüvikultuuridest kasvatatakse liigipärased starterkultuurid. Emakultuurid „äratatakse üles” nende külmkuivatatud olekust ja kasvatatakse üksikkultuuridena seni, kuni need hapendajana lisatakse piima sisse. Tavaliselt kasvatatakse kolmepäevase tsükli jooksul kolmes rühmas 18 emakultuuri, igas rühmas kuus kultuuri. Vanuse ja elujõulisuse järgi tehakse iga päev kindlaks iga rühma kolm parimat. Neid paljundatakse suurtes paakides. Vahetult enne juustu valmistamist segatakse emakultuurid kokku ja kasutatakse konkreetsel päeval starterkultuuridena.

3.4. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul)

—

3.5. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Wensleydale'i geograafilises piirkonnas, mida on alljärgnevalt kirjeldatud punktis 4, peavad toimuma allpool esitatud tootmisetapid.

— Vajaduse korral piima pastöriseerimine.

— Piima valamine juustutõrtesse ja starterkultuuride partii lisamine ning segamine juustu küpsemise vältel.

— Laabi lisamise järel piima kalgendumine.

— Kalgendi lõikamine juustumassi vadakust eraldamiseks. Kalgendi ja vadaku „kuumtöötlemine” (tõrre külgedelt lähtuva soojusega, et kalgendiosakesi tihendada ja rohkem niiskust välja juhtida) ning segamine kuni kalgendi nõrutamise ja vadaku eraldamiseni.

— Kalgendi soovitud tekstuuri ja niiskusesisalduse tagamiseks kalgendi lõikamine, keeramine ja segamine.

— Kalgendi käsitsi soolamine.

— Vormi täitmine.

— Pressimine.

— Mähkimine (vajaduse korral) ja esmane pakendamine.

— Vähemalt nädal aega kestev esialgne laagerdusetapp.

3.6. Erieeskirjad viilutamise, riivimise, pakendamise jm kohta

—

3.7. Erieeskirjad märgistamise kohta

—

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Põhja-Yorkshire'i krahvkonna Wensleydale'i org ning selle keskel asuv Hawesi linn. See piirkond on piiritletud Sedberghi linnaga läänes ja Bedale'iga idas ning hõlmab neid. Lõunas on oru piirideks Wharfedale, Nidderdale, Ribblesdale ning põhjas Ripon ja Swaledale.

Eespool määratletud piirkond on „Yorkshire Wensleydale” juustu tootmisega samatähenduslik ja asub „Yorkshire Wensleydale” juustu sajanditepikkuse tootmise traditsioonilisel ja ajaloolisel alal. Tänapäeval valmistatakse „Yorkshire Wensleydale” juustu üksnes Hawesi ja Kirkby Malzeardi meiereis.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

5.1. Geograafilise piirkonna eripära

Taotlus aluseks on geograafilisele päritolule omistatav konkreetne kvaliteet ja maine.

Põhja-Yorkshire'i krahvkonnas on juustuvalmistamise ajalooline traditsioon kestnud sajandeid. Piirkonna esimesed juustuvalmistajad olid Prantsuse tsistertslaste ordu mungad, kes asusid sinnakanti elama 11. ja 12. sajandil. Tõenditest nähtub, et Wensleydale'i munkadest said aja jooksul asjatundlikud põllu- ja loomapidajad. Piimast juustu tootmine muutus väärtuslikuks toiduallikaks. Ajaloolistest tõenditest selgub, et esialgu tehti kloostrites juustu lambapiimast. Olukord muutus pärast kloostrite tegevuse lõpetamist 16. sajandil, kui piimatootmises sai ülekaalu lehmapiim.

Pärast seda, kui kuningas Henry VIII korraldusel kloostrid 16. sajandi keskel likvideeriti, andsid mungad oma juustuvalmistamise oskused edasi kohalikele talunikele, kes hakkasid juustu tegema piima ülejäägi säilitamiseks. See traditsioon kestis edukalt 20. sajandini. Wensleydale'i oru elanik Kit Calvert („oruelaniku musternäide” ning „Yorkshire Wensleydale” juustu valmistaja aastatel 1933–1966) on oma raamatus „Kit Calvert Wensleydale'ist” nentinud, et „… Teise maailmasõja puhkedes (1939) tegid Wensleydale'is ja selle ümbruskonnas Wensleydale'i juustu kokku 173 talunaist.”

Kohalik teravilja- ja toidumoonakaupmees Edward Chapman sai 1897. aastal Hawesi linnas esimese meierei avamisega piirkonna esimeseks ärieesmärgil tegutsevaks juustuvalmistajaks. Ta ostis kohalikelt talunikelt piima kokku ja valmistas sellest Wensleydale'i juustu. 1930ndate aastate majandusliku surutise aegu oli Edward Chapmani meierei pankroti äärel, kuid päästeti tänu Kit Calvertile, kes koondas võlausaldajaid ja veenis neid Hawesi meierei kestmist toetama. Järgmise 30 aasta jooksul rajas Kit Calvert hästi toimiva juustuäri, mis tegutses Hawesis, Kirkbys, Malzeardis, Mashamis ja Coverhamis. Kit Calvert müüs oma äri 1966. aastal piimaturustuskomiteele Milk Marketing Board.

„Yorkshire Wensleydale” juustu tehakse endiselt retsepti järgi, mida on vähe muudetud viimase saja viieteistkümne aasta jooksul – alates sellest ajast, kui Hawesis algas kaubanduslik juustutootmine (1897). Tänapäeval kasutatav retsept on peaaegu täpselt sama, mida taludes on põlvkonniti kasutatud. Suur osa juustutootmisest toimub käsitsi, kuna nii on tehtud paljude põlvkondade jooksul. Juustu valmistatakse spetsiaalselt „Yorkshire Wensleydale” juustu jaoks paljundatud subkultuuri suure hulga starterkultuuridega. Nõutavale kirjeldusele vastava ja kvaliteedistandardeid järgiva toote valmistamiseks vajalikud oskused on jätkuvalt asjakohased – nagu möödanikus nii ka tänapäeval. Fotomaterjalid kaubandusliku juustutootmise algusaegade kohta tõendavad, et juustutootmise meetodid on aastate jooksul üsna vähe muutunud.

5.2. Toote eripära

Kreemikasvalge värvusega „Yorkshire Wensleydale” juustu tekstuur on tihke, kuid elastne, kihiline ja uuretega. Juustu pealiskiht on tugevama kollase värvusega. See on käsitsi valmistatud „Yorkshire Wensleydale” juustu ehtsuse tunnus (eelkõige tekstiilümbrises juustude puhul). „Yorkshire Wensleydale” juust erineb väljaspool määratletud piirkonda valmistatud Wensleydale'i juustudest selle poolest, et sellel on pehmem ja kreemjam tekstuur ning kreemjam, magusam ja vähem happeline maitse kui tavapärastel Wensleydale'i juustudel. „Yorkshire Wensleydale” juustu maitse on kordumatu juustuvalmistusprotsessis kasutatud ainulaadsete starterkultuuride tõttu. Unikaalsete starterkultuuride väljavalimise aluseks on nende kultuuride võime kujundada suurepärast ja kordumatut maitset ning järjekindlat ja prognoositavat happemäära. „Yorkshire Wensleydale” juustu ainukordse retsepti tõttu on seda juustu võimalik süüa noore ja värske juustuna või seda võib mitu kuud hoolikalt laagerdada, et kujuneks rikkalik ja täidlane maitse.

„Yorkshire Wensleydale” juustu valmistamisprotsessis kasutatavad starterkultuurid on oluline tegur valmis juustu kvaliteedi kujunemisel. Kasutatud starterkultuure kasvatatakse mesofiilsetest aromaatsetest kultuuridest, mis võivad olla igapäevaselt kultiveeritud kas traditsioonilistest emakultuuridest või üleöö kasvatatud lahtistes kultuurides või lahtistes sügavkülmutatud või külmkuivatatud kultuurides, mis tavaliselt on lahjendatud kooritud piim.

Esmased kultuurid on kaubanduslikult kättesaadavad, neid tuleb aga kuude kaupa kasvatada. Emakultuurid „äratatakse üles” nende külmkuivatatud olekust ja kasvatatakse nende elutsükli jooksul üksikkultuuridena. Kolmepäevase tsükli jooksul kasvatatakse kolmes rühmas 18 emakultuuri, igas rühmas kuus kultuuri. Iga päev määratakse vastavas rühmas kindlaks kolm parimat kultuuri ja kasvatatakse neid suurtes paakides. Vahetult enne juustu valmistamist segatakse emakultuurid kokku ja kasutatakse konkreetse päeva juustuteo jaoks.

Üksikkultuure kasvatatakse eraldi seni, kuni need hapendajana lisatakse piima sisse. Vanuse ja elujõulisuse järgi tehakse iga päev kindlaks iga rühma kolm parimat. Tavaliselt koosneb parimate rühm ühest noorest, ühest keskmisest ja ühest küpsema vanusega kultuurist. Kui vanemad kultuurid kaotavad oma elujõulisuse ja tulemuslikkuse, sorditakse need välja ning parimate rühma uueks liikmeks saab uus kultuur, mis „üles äratatakse”. Pärast „ülesäratamist” võib mööduda nädalaid või kuid, enne kui neid tegelikult juustu valmistamisel kasutatakse. Emakultuuridena eraldi kasvatamisel omandavad kõnealused kultuurid individuaalseid omadusi ja tugevust ning neil kujuneb välja immuunsus bakteriofaagide suhtes. See on ainulaadne ja keerukas süsteem, mida Yorkshire'is on „Yorkshire Wensleydale” juustu tootmisel kasutatud juba pikka aega.

Juustuvalmistusprotsessis on olulise tähtsusega starterkultuuride kvaliteet ja tihedus, millest oleneb ka valmis juustu kvaliteet. Pastöriseeritud piimale konkreetse starterkultuuri lisamisega panustatakse piima esialgsesse happesusse ning soodustatakse piima kalgendumist pärast laabi lisamist.

Kogu juustuvalmistusprotsessi vältel – laabi lisamisest kuni soolamiseni – on need erilised starterkultuurid happesisalduse kujunemise jaoks ülimalt olulised. Happesust tootvate ja maitset kujundavate bakterite segust koosnevad starterkultuurid on üks kahest olulisest aspektist valmis juustu maitse ja tekstuuri kujunemisel. Valmis juustu maitse kujunemisel on kõige olulisem tegur piima kvaliteet. Starterkultuurid toimivad veel pikka aega ka pärast seda, kui juust on juustukojas valmis tehtud, sest need kultuurid toimivad kogu juustu laagerdumise vältel, kujundades toote lõhna, tekstuuri ja välimust.

Juustuvalmistusprotsessis tuleb igat juustutõrt hoolikalt jälgida ning üles kirjutada kontrollimise aeg, temperatuur ja happesuse tase. „Yorkshire Wensleydale” juustu püsiva kvaliteedi tagamisel on olulised juustumeistrite ja tehniliste töötajate oskused, kogemused ja intuitsioon, samuti on vaja osata kindlaks määrata eri tegureid, mis päevast-päeva ja igas üksikus tõrres mõjutavad juustu valmimise protsessi. Nende hulka kuuluvad ka piima kvaliteedi hooajaline kõikumine – kevadel, suvel ja või talvel lüpstud piima kvaliteet on erinev; starterkultuuride tulemuslikkus – kuidas ja millal jätta välja või lisada uusi rakukultuure; ilmastikutingimused. Kui töö on seotud eluskultuuridega ja looduslikult erineva piimakvaliteediga, ei ole ükski päev järgmisega sarnane; juustutegu võib olla kiire või aeglane ning seepärast tuleb tagada, et tehtud juustu kvaliteet on kindel ning kogu valmistusprotsess põhineb spetsiaalselt koolitatud juustutootjate oskustel, kogemuste ja eriteadmistel.

Järjepidevalt hea „Yorkshire Wensleydale” juustu tootmiseks võivad juustumeistrid protsessi igas etapis teha kohandusi – näiteks küpsemise aega võib muuta sõltuvalt sellest, kas starterkultuurid on aeglased või kiired, ning ka kuumutamistemperatuuri võib muuta happemäära kontrollimiseks; vadaku eraldumise kiirus/määr, tükeldatud kalgenditükkide suurus ning soola lisamise aeg ja kogus sõltuvad juustuteo jooksul kujuneva happe määrast, mis omakorda oleneb sellest, kas kultuurid on kiired või aeglased.

Juustu valmistamisel järgitud põhiaspektid: starterkultuuride kogus ja liik, laagerdumise ja vadaku eraldumise aeg ning kuumutamise aeg ja temperatuurid, segamise aeg ja happesuse kujunemine ning lõplik soolamine – kõik see on „Yorkshire Wensleydale” juustu puhul samalaadset liiki juustude hulgas ainulaadne ning erineb Wensleydale'i muudest, väljaspool määratletud geograafilist piirkonda masstoodanguna toodetud kaubanduslikult kättesaadavamatest juustudest.

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel

Kui tsistertslaste ordu mungad asusid 11. ja 12. sajandil elama Wensleydale'i orgu, tõid nad endaga kaasa juustuvalmistamise oskused, mis hiljem anti edasi kohalikele talunikele. „Yorkshire Wensleydale” juustu valmistamist jätkatakse sellise retsepti järgi, mis on püsinud muutumatuna alates piirkonnas kaubandusliku juustutootmine algusest 1897. aastal. Tänapäeval juustuvalmistamisel kasutatav retsept on peaaegu täpselt sama, mida taludes on pikka aega põlvkonniti kasutatud. Juustu valmistatakse spetsiaalselt „Yorkshire Wensleydale” juustu jaoks paljundatud subkultuuri suure hulga starterkultuuridega. Nõutavale kirjeldusele vastava ja kvaliteedistandardeid järgiva juustu valmistamiseks vajalikud oskused on jätkuvalt asjakohased nii tänapäeval kui minevikus.

„Yorkshire Wensleydale” juustu erakordne lõhn, tekstuur ja välimus, selle toote magus piimane ja happene maitse, murenev ja kihiline tekstuur – kõik see on tingitud ainulaadsete starterkultuuride ja meiereide kasutamisest ning juustutootjate teadmistest ja oskustest valmistada sellise püsiva kvaliteediga juustu.

Lisaks juustutootmises vajalikele oskustele ja tööle on suurim mõju toote eripärale seotud toote mainega. „Yorkshire Wensleydale” juustu maine põhineb kvaliteedil, ühtsusel, päritolul ja ehedusel.

„Yorkshire Wensleydale” juustu maine on märkimisväärne. Wensleydal'i juustu hakati määratletud geograafilises piirkonnas valmistama 11. ja 12. sajandi jooksul ning see arengutee on jätkunud tänapäevani. Wensleydale'i juustu valmistati üksnes määratletud geograafilises piirkonnas kuni 20. sajandini – kuni seda stiili ja nimetust hakkasid kasutama kogu riigi juustuvalmistajad ning sellest sai üldist liiki toode, mida hakati nimetama Wensleydale'i juustuks. Kogu määratletud geograafilises piirkonnas jätkati tol ajal juustuvalmistamist siiski ajahambale vastu pannud auväärse retsepti järgi. Määratletud piirkonna juustutootjatel on olnud vaja üle elada nii kõrg- ja madalseise. Tõepoolest oleks juustutootmine Wensleydale'is 1930ndatel aastatel peaaegu lõppenud, kuid Kit Calvert päästis olukorra. Katastroofi õnnestus vältida 1992. aastal, kui piimatootjate ühendus Dairy Crest nõustus Hawesi meierei sulgemise järel selle ettevõtte juhatusele müüma. Wensleydale'i peretalud on põlvkonniti tootnud piima juustu valmistamiseks ning üksteisele järgnenud põlvkondade kaupa juustutootjaid on selle piima tulutoovalt juustuks vorminud.

Tänapäeval saab „Yorkshire Wensleydale” juustu osta kõigi Ühendkuningriigi tähtsamate jaemüüjate käest, sõltumatutest delikatessikauplustest ja kõikjal toiduteenuste sektoris. „Yorkshire Wensleydale” juustu leiab üha enam ka paljudel eksporditurgudel nagu USAs ja Kanadas, kus seda tunnustatakse kõrgeima kvaliteediga juustuna, mille tõeline lisandväärtus on päritolu ja ehtsus.

„Yorkshire Wensleydale” juust on aastate jooksul võitnud paljusid auhindu ja kiituskirju. Selliste auhindade näited hõlmavad parima piirkondliku juustu auhindu Best Territorial Cheese ja Reserve Supreme Champion 2000. aasta rahvusvahelisel Nantwichi juustumessil ning parima Briti juustu auhinda ja kuldmedalit 2004. aasta maailma juustumessil.

Tarbijate mõttemaailmas on tihe seos „Yorkshire Wensleydale” juustu ja geograafilise piirkonna vahel. Toodet on kirjeldatud piirkonna külastajatele suunatud paljudes reisiteatmikes ja see on aidanud juustu mainet tõsta nii geograafilise piirkonna sees kui ka väljaspool, nii et juustu järele on suur nõudlus nii igat liiki jaemüügikohtades kui ka restoranides. Juustu kohta on arvukalt viiteid koka- ja ajalooraamatutes ning ilukirjanduses.

„Yorkshire Wensleydale” juustu müüakse Ühendkuningriigi ja välismaa suurte linnade kõige hinnatumates delikatessikauplustes. Harrods, Fortnum & Mason ning John Lewis Londonis hoiavad oma sortimendis seda juustu ehtsa päritolu ja erakordsete maitseomadustega Wensleydale'i juustuna. „Yorkshire Wensleydale” juustu võib osta Manhattani ja Hongkongi esmaklassiliste jaemüüjate käest. Ühendkuningriigi tunnustatumaid juustu jaemüüjaid ja käsitsivalmistatud juustu asjatundja, Londoni Neals Yard Dairy müüb Hawesis tehtud „Yorkshire Wensleydale” juustu selle eriomaduste ja ehtsuse tõttu ainsa Wensleydale'i juustuna.

Eriti kuulsad peakokad nagu Jamie Oliver ja Rosemary Shrager kasutavad „Yorkshire Wensleydale” juustu nii oma retseptides kui ka juustuvaagnatel.

Viide spetsifikaadi avaldamisele

(Määruse (EÜ) nr 510/2006 (3) artikli 5 lõige 7)

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/193717/yorks-wensleydale-cheese-pgi.pdf

(1) ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.

(2) Asendatud määrusega (EL) nr 1151/2012.

(3) Vt joonealust märkust 2.