LISA

KOONDDOKUMENT

„PAN GALEGO“ / „PAN GALLEGO“

ELi nr: PGI-ES-02321 – 22.9.2017

KPN ( ) KGT ( X )

1. Nimetus

„Pan Galego“ / „Pan Gallego“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Hispaania

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 2.3. Leib, valikpagaritooted, koogid, kondiitritooted, küpsised ja muud pagaritooted

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Pan Galego“ või „Pan Gallego“ on leib, mida iseloomustab krõbe koorik, mille kõvadus sõltub leiva kujust, pehme leivasisu ning arvukad ebaühtlaselt paiknevad augud. Leib on valmistatud käsitöötootena pehmest nisust (Triticum aestivum, L.), millest osa pärineb Galicia indigeensetest nisusortidest ja ökotüüpidest (mille tähistamiseks üheskoos kasutatakse nimetusi trigo país (maanisu) või trigo Gallego (Galicia nisu) ning mida kasvatatakse Galicia autonoomses piirkonnas. Leiva valmistamisele on iseloomulik juuretise (vähemalt 15 % jahu kaalust) ning suure koguse vee kasutamine (vähemalt 75 kg 100 kg jahu kohta), samuti pikk käärimis- (vähemalt 3 tundi) ja küpsetusaeg, kusjuures leiva küpsemine peab toimuma ahjus, millel on kivist põhi või põhi, mis on valmistatud muudest soojust peegeldavatest materjalidest.

Leival on järgmised omadused.

— Kuju

Eristatakse nelja tüüpi „Pan Gallego“ leiba, millest igaühel on traditsiooniline spetsiifiline kuju:

— bolo ehk hogaza: ümmarguse ja ebaregulaarse kujuga leib, mille pinnal võivad olla sisselõiked. Leiva laiuse/pikkuse suhe on ligikaudu 1:1. Variandid: leiva peal võib olla väike ümmargune leivakuulist „juuksekrunn“ või leib võib olla piklik, nii et selle laiuse/pikkuse suhe on ligikaudu 1:2. Leiva mõõtmed sõltuvad leiva kaalust, mis võib olla 250, 500, 1 000 või 1 500 grammi või enam.

— rosca: ebaühtlase lameda rõnga kujuga leib. Leiva mõõtmed sõltuvad leiva kaalust, mis võib olla 250, 500 või 1 000 grammi või enam.

— bola ehk torta: ümmargune lame leib. Selle leiva puhul kasutatakse eraldi nimetust seoses tema geograafilise päritoluga, kusjuures traditsiooniliselt küpsetati seda leiba enne bolo leibu. Sellise kujuga leiva kaal võib olla 250, 500 või 1 000 grammi või enam.

— barra: pikk leib, mille pikkus jääb vahemikku 40–60 cm ja mille kaal on 300 grammi.

— Koorik

— värvus: kuldkollane kuni tumepruun.

— Paksus: keskmine kuni paks, jäädes vahemikku 3–10 mm. Barra leiva puhul jääb paksus tavaliselt vahemikku 1–3 mm.

— Konsistents: krõbeda koorikuga, mille kõvadus sõltub leiva kujust (bolo ja rosca tüüpi leiva puhul on koorik kõvem).

— Leivasisu

— Värvus: ulatub varjundatud valgest kahvatukreemjani.

— Tekstuur: pehme.

— Augud: arvukad, ebaühtlase suuruse ja jaotumisega.

— Organoleptilised omadused

Seoses leiva maitse ja lõhnaga tuleb märkida, et tegemist on tugeva nisumaitse ja -lõhnaga leivaga, maitses on kergelt hapukaid nüansse, lõhn on väga tugev. Kõva koorik kaitseb leiba ja võimaldab seda hoida mitme tunni jooksul, nii et koorik jääb kõvaks ja krõbedaks ning leivasisu pehmeks. Leiba on tavapäraselt võimalik tarbida enam kui 48 tunni jooksul pärast küpsetamist ning isegi kauem.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Kasutatavad toorained on vesi, jahu, juuretis, kaubandusvõrgus turustatav mahetootest küpsetuspulber (mittekohustuslik) ja sool.

Leiva traditsioonilise valmistamismeetodi puhul kasutatakse tainast, mis sisaldab Galicias kasvatatavatest indigeensetest nisusortidest ja ökotüüpidest valmistatud jahu (vähemalt 25 %) ning kõrge gluteenisisaldusega väljastpoolt pärinevast nisust valmistatud jahu.

Indigeensetest (kohalikest) nisusortidest valmistatud jahu küpsetusomadused (W) peavad jääma vahemikku 100–200, P/L suhtarv peab olema vahemikus 0,25–0,70 ja proteiinisisaldus üle 12 %. Kõrge gluteenisisaldusega väljastpoolt pärinevast nisust valmistatud jahu küpsetusvõimsus W peab olema üle 300.

Kohalikust nisust valmistatud kõrge proteiinisisaldusega ja kvaliteetse gluteeniga pehmema jahu segamine suure küpsetusvõimsusega kõvema jahuga võimaldab valmistada leiba, mille sisu on pehmem ja õrnema konsistentsiga.

Suurem osa kohalikust nisust on kvaliteetne ja sobib hästi leiva valmistamiseks, võttes arvesse gluteeni koostisse kuuluvate gluteniinide ja gliadiinide tüüpi.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Kõik tootmisetapid peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas.

Tootmisprotsessis tuleb järgida traditsioonilist meetodit, seega tehakse suurem osa toiminguid käsitsi. Protsess hõlmab järgmisi etappe:

a) sõtkumine

b) tainamassi seismajätmine (taina kerkimine enne pätsideks jagamist)

c) pätsideks jagamine

d) kerkimine pätsis (mittekohustuslik etapp)

e) vormimine

f) lõplik kerkimine (mittekohustuslik etapp)

g) küpsetamine

h) jahutamine

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Turustatav leib pakendatakse tootmisüksustes. Leibu on lubatud lõigata võrdse suurusega tükkideks või üle 1 500 grammisteks tükkideks müügipunktides tarbija juuresolekul.

Vajadus pakendada toode tootmisüksustes on vajalik järgmiste asjaolude tõttu: ühelt poolt selleks, et kindlamalt tagada toote hügieenitingimused, ning teiselt poolt selleks, et hõlbustada toote jälgitavusega seotud kontrollitoimingute tegemist, võttes arvesse, et pakend hõlmab garantiipitserit (tagakülje märgist), mis võimaldab iga leiva individuaalselt identifitseerida.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

KGT tootena „Pan Galego“ / „Pan Gallego“ turustatava toote pakend peab pärast seda, kui toode on tunnistatud tootespetsifikaadile vastavaks, hõlmama lisaks tootja kaubanduslikule märgisele tähtnumbrilise koodiga märgist ja asjaomast järjekorranumbrit (tagakülje märgis), mida kontrolliasutus kasutab toote üle järelevalve tegemiseks. Tagakülje märgisel peab olema esitatud kaitstud geograafilise tähise ametlik logo.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Kaitstud geograafilise tähisega toote „Pan Galego“ / „Pan Gallego“ tootmise geograafiline piirkond vastab kogu Galicia autonoomsele piirkonnale tervikuna.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Geograafilise tähise registreerimine põhineb samaaegselt teatud iseloomulikel omadustel, mis on seotud keskkonnaga ja selle looduslike ja inimteguritega, ning toote mainel.

5.1. Maine

Lisaks sellele, et tootele leiab rohkelt viiteid gastronoomilisest erialakirjandusest, on leivale osutatud ka Galicia kultuuri teistes valdkondades, nagu üldkirjandus, rahvalaulud ja kujutav kunst. Näiteks tuleb öelda, et üks tuntumaid Galicia kirjanikke Ramón Otero Pedrayo on tootele pühendanud mahuka poeemi („Xeórxicas do pan galego“).

Sajandite jooksul valmistati suuremas osas Galicias tarbitud leiba rukkijahust ning pärast seda, kui hakati kasvatama Ameerikast pärinevat maisi, ka maisijahust. Nisuleib ehk „valge leib“ oli küllalt haruldane toiduaine, mida said endale lubada üksnes rikkad inimesed. Lihtrahval oli võimalik seda tarbida üksnes eriti oluliste sündmuste puhul.

Samas oli „Pan Gallego“ tuntud kogu Hispaania turul ja tegemist oli peaasjalikult nisujahust valmistatud leivaga. Toode „Pan Gallego“, mille puhul segati kohalikku indigeensest nisust valmistatud jahu ja väljastpoolt pärinevast nisust valmistatud jahu, on küllaltki uus ja pärineb möödunud sajandi keskpaigast, kui algas Hispaania kodusõja järgne majandustõus.

Toote „Pan Gallego“ praegusest mainest annavad tunnistust mitmed gastronoomilise sisuga teosed:

— gastronoomiaraamatute autor ja tänapäeva üks olulisemaid Hispaania leivaspetsialiste Iban Yarza viitab oma raamatus „Pan de pueblo“ [Rahva leib] (2017) mitmel korral Galicias valmistatud leivale ja tuletab meelde kuulsat pagaritöökoda, mida ta nimetab „üheks „Pan Gallego“ katedraaliks“.

— Xavier Barriga soovitab oma raamatus „Recetas caseras con pan de ayer“ [Kodused retseptid eilsest leivast] (2011) kasutada „Pan Gallegot“ mitmesugustes retseptides.

— Ka Ángel Gil Hernández nimetab oma raamatus „Libro Blanco del Pan“ [Valge raamat leivast] (2015) leiba „Pan Gallego“, märkides, et „tainas peab pikalt kerkima“.

— Raamatus „The cook's guide to bread“ [Leiva teejuht kokkadele] (1999) esitavad Christine Ingram ja Jennie Shapter selle leiva omanäolise kirjelduse: „The pan Gallego often looks like a squashy cottage loaf with a top knot“ [„Pan Gallego“ näeb sageli välja nagu pehme leivapäts, mille peal on väike leivapall, mis kujult meenutab juuksekrunni].

Ameerika telekuulsus Rick Steves soovitab oma raamatus „Spain and Portugal in 22 days“ [Läbi Hispaania ja Portugali 22 päevaga] samuti maitsta suurepärase kvaliteediga leiba „Pan Gallego“:

„For your picnic we recommend a cheese called La Tetilla, and the excellent Galician bread“ [Pikniku jaoks võib soovitada La Tetilla juustu ja suurepärast leiba „Pan Gallego“.]

Leiva mainest annavad samuti tunnistust veebisaidid ja blogid:

— Leiba „Pan Gallego“ nimetatakse maailma üheks paremaks leivaks artiklis „La vuelta al mundo en 23 panes“ [23 leivaga ümber maailma], mis avaldati veebiajakirjas Traveler 2014. aastal.

— 2017. aasta novembris avaldas Euroopa üks enam jälgitud toidublogisid El Comidista [Gurmee] artikli pealkirjaga „¿Por qué el pan suele ser mejor en Galicia que en el resto de España?“ [Miks on leib Galicias üldiselt parem kui ülejäänud Euroopas?]

Leiva „Pan Gallego“ kohta on valminud ka Hispaanias populaarsed telesaated: 2010. aastal näidati telekanalil España directo reportaaži „Al rico pan Gallego“ [Maitsev „Pan Gallego“] ja 2011. aastal näitas telekanal Gente reportaaži pealkirjaga „Os desvelamos los secretos del pan Gallego“ [Paljastame „Pan Gallego“ saladused].

5.2. Seos looduskeskkonnaga

a) Geograafilise piirkonna eripära: füüsiline keskkond ja inimtegurid

Galicia põhjaosast lõunaossa liikudes väheneb ookeani mõju kliimale. Lisaks sellele iseloomustavad Galicia maastikku laugjad mäed ja tihe jõgedevõrgustik, jõgedel võib näha arvukaid vesiveskeid, mis annavad tunnistust selle piirkonna seotusest leivaga. Sademeterohke kliima ja paleosoikumist pärinevad kaljud on kujundanud välja happelise ja väheviljaka mullastiku. Pinnasega kooskõlas on Galicia vesi pehme ja vähese lubjasisaldusega.

Nisukasvatus, mis ei ole küll väga laialdane, on säilitanud oma olulisuse teatud piirkondades, kus mullastiku ja kliimatingimused on selle jaoks ideaalsed. Viimastel aastatel on suurenenud pagarite nõudlus kvaliteetse tooraine järele oma toodangu jaoks ning see on uuesti tõstnud ka huvi kõnealuse kultuuri vastu.

Inimteguritega seoses tuleb märkida, et „Pan Gallego“ näol on nagu varasemaltki tegemist käsitööndusliku tootega, mida valmistati traditsioonilise põlvest põlve edasiantava oskusteabe kohaselt. Ainult geograafilises piirkonnas elavatel meestel ja naistel on olemas oskused ja teadmised selleks, et segada vastavalt pagari äranägemisele erinevates proportsioonides kokku Galicia nisust valmistatud jahu ja mujalt pärit nisust valmistatud jahu, kasutada õigesti juuretist, näha ette küllaldane aeg selleks, et käärimine toimuks piisavalt aeglaselt, vormida leivad käsitsi vastavalt nende traditsioonilisele kujule, käia õigesti ümber vanade kivist leivaahjude või nende kaasaegsete versioonidega, mis võivad kasutada uusi kütteaineid või töötada elektri abil, kuid millel on soojust peegeldav põhi, ning küpsetada leiba piisavalt pika aja jooksul.

b) Toote eripära

Tootel „Pan Gallego“ on mitu eripärast omadust, mis eristavad seda teistest leibadest. Esiteks on selleks selle leiva puhul tavapäraselt kasutatavad tüüpilised pätsi kujud, nagu bolo, mille peale on sageli paigutatud omapärane leivast „juuksekrunn“ ehk rosca. Leiva koorik, mis on käsitsi valmistatud leivale tüüpiline, ning leiva värvus (tumedam kui tööstuslikult valmistatud leibade puhul), leiva paksus ja kõvadusaste on samuti selle leiva iseloomulikud tunnused. Leivasisu on tumedam kui tavapäraselt nisujahust valmistatud leibade puhul. Leivasisu on samas väga pehme ja selles on arvukalt ebaühtlase kujuga aukusid. Samuti iseloomustab seda leiba väga tugev lõhn ja maitse, milles on tunda teatavat hapukust.

c) Looduskeskkonna ja leiva eripäraste omaduste vaheline seos

Leiva eripära on tingitud leiva valmistamisel kasutatavast traditsioonilisest meetodist, mis põhineb selles piirkonnas elavate meeste ja naiste oskusteabel.

Seoses käärimiseks kasutatava juuretisega on leiva valmimise protsess aeglane, see annab leivale pehme ja arvukate aukudega leivasisu, millel on tugev ja kergelt hapukas maitse.

Kohalike nisu ökotüüpide kasutamine, mida segatakse Galicia pagarite äranägemisel oskuslikult väljastpoolt pärinevast nisust valmistatud jahuga, on samuti üks selle toote eripärasid, mis mõjutab toote omadusi. Leiva „Pan Gallego“ omadused, mis on seotud nisu kohalike ökotüüpide (indigeense nisu) kasutamisega, on tingitud selle nisu suurest proteiinisisaldusest, leiva valmistamise jaoks olulisest kvaliteetse gluteeni sisaldusest ning jahu pehmusest. Samas on selle jahu küpsetusomadused keskmised või isegi madalad, seetõttu on pagarid hakanud seda jahu erinevates proportsioonides segama heade küpsetusomaduste ja kõvema jahuga, mis on üldiselt valmistatud Galiciasse sissetoodud nisust. Indigeense jahu kasutamine avaldab ühtlasi mõju ka leivasisu värvusele, mis on tumedam kui teiste nisujahust valmistatud leibade puhul ning käsitöönduslike pagarite väitel annab leivale ka tugevama lõhna ja maitse. Viimatinimetatud omaduse puhul on avastatud, et teatavad jahus olevad komponendid annavad leivale lõhna- ja maitseomadused ning seetõttu mõjutab sellise jahu kasutamine leiva organoleptilisi omadusi.

Ka vesi on leiva valmistamisel väga oluline koostisosa: selle abil toimub proteiinide hüdratatsioon ning see toetab gluteeni moodustumist, samuti hüdreerib vesi tärklisegraanuleid, et tagada nende kliisterdumine küpsetamise käigus. Vee kõvadusaste on seotud kaltsiumi- ja magneesiumiioonide Ca2+ ja Mg2+ kogusisaldusega. Vees lahustunud ained võivad avaldada olulist mõju nii käärimisprotsessile kui ka küpsetamisele. Liiga kõva vesi pidurdab gluteeni moodustumist ja aeglustab käärimist, kuna vees olevad mineraalid vähendavad jahu proteiinide veeimavust. Asjaolu, et Galicia vesi on tavaliselt pehmem kui Apenniini poolsaare vesi üldiselt, võimaldab tainal siduda rohkem vett ning see on „Pan Gallego“ puhul üks iseloomulikest tunnustest, võttes arvesse, et 100 kg jahu kohta kasutatakse 75 liitrit vett.

Leiva omadusi mõjutab samuti soojust peegeldava põhja kasutamine ahjudes. Selline põhi sarnaneb põhjaga, mida kasutati Galicias veel väga paljudes kohtades säilinud omaaegsetes kiviahjudes ning see võimaldab jaotada soojuse ahjus ühtlasemalt ning kasutada pikka küpsetusprotsessi, mille tulemusel leiva koorik muutub paksemaks ja krõbedamaks ning annab leivale maaleiva välimuse, mis eeskätt tarbijate jaoks eristab seda leiba selgelt teistest leibadest. Seega on ka küpsetusaeg, mis on oluliselt pikem tööstuslike leibade puhul kasutatavast küpsetusajast ja mis tuleneb piirkonna pagarite oskusteabest, üks olulistest teguritest, mis seob selle toote omadusi piirkonnaga, kus seda toodet valmistatakse.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos//alimentacion/produtos_calidade/2018/Pliego_condiciones_IGP_PAN_GALEGO_mayo_2018__C_.pdf