LISA

„TIROLER SPECK“

ELi nr: PGI-AT-02162 – 08.08.2016

KPN ()

KGT (X)

1. Nimetus(ed)

„Tiroler Speck“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Austria

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

Toode „Tiroler Speck“ (KGT) on traditsiooniliselt käsitsi valmistatud toores soolaliha sellistest sea lihaosadest nagu reietükk, karree, kõhutükk, abatükk või kaelatükk, kõik ilma kontideta, mis soolatakse ja maitsestatakse spetsiaalse maitseaineseguga, mis sisaldab vähemalt kadakat, musta pipart ja küüslauku, ning mis soolatakse lisaainetega, külmsuitsutatakse vastavalt piirkonnapõhisele meetodile, kasutades vähemalt 50 % ulatuses pöögi- või saarepuitu, ning kuivatatakse õhu käes. Toote välispind on tumepruun, lõikekoht on punakas ja valge pekiribaga. Lõhn on intensiivselt aromaatne vürtsikas, selge küpse hõnguga ja suitsuse aroomiga. Maitse on kergelt vürtsikas, kantuna täidlase liha aroomi selgesti äratuntavast suitsusest hõngust, mida täiustab äratuntav soolasus.

Keemilis-füüsikalised ja mikrobioloogilised omadused:

Vee ja valkude suhe: kuni 1,7 (tolerants + 0,2)

Soolasisaldus (NaCl): kuni 5,0 % (tolerants: + 1,5 % [keskel] + 2,0 % [servas]).

Toodet „Tiroler Speck“ valmistatakse eranditult määratletud geograafilises piirkonnas ja valmistoode pakendatakse vaakumis või kontrollitud atmosfääris kas tervikuna, tükkidena või viilutatult.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Toote „Tiroler Speck“ (KGT) valmistamiseks kasutatavad jaotustükid pärinevad Euroopa Liidust ja sisaldavad reietükki kamaraga, sisetükiga või ilma, karreed kamaraga, kõhutükki kamaraga (kõhrega või ilma), paksu abatükki kamaraga ja kaelatükki ilma kamarata ning liha on konditustatud ja heade tootmistavade kohaselt lõigatud.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Kõik tootmisetapid (soolamisest lõpptooteni) toimuvad määratletud geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Toote „Tiroler Speck“ (KGT) lõikamine peab toimuma spetsiaalselt „Tiroler Speck“ (KGT) tootmiseks koolitatud spetsialisti, niinimetatud Tirooli lihameistri (Tiroler Speckmeister) järelevalve all või peab ta seda ise tegema. Lõikamisel tuleb igat partiid sensoorselt kontrollida, et puuduksid soovimatud värvi- ja maitsemuutused. Vigade ilmnemisel (nagu näiteks kleepuv valmistoode, värvusvead või soovimatu kuiva serva teke) peab viivitamatult võtma meetmed kontrolliparameetrite (nagu nt temperatuur, õhuniiskus või protsessi etappide kestus) kohandamiseks veel tootmisprotsessis olevatele partiidele või üksustele. Õigeaegse kvaliteedikontrolli tagamiseks pakendatakse toote „Tiroler Speck“ (KGT) ühikud eranditult tootmisettevõttes või ettevõtete ühenduses (= ettevõtte tegevus mitmes asukohas, kus toimuvad toote „Tiroler Speck“ (KGT) tootmise üksikud etapid või millel on samas piirkonnas mitu postiaadressi).

Oksüdatsiooni ja dehüdratsiooni või hallitusseente kasvust tingitud mikrobioloogilise riknemise tõttu tekkiva kahjuliku mõju ja seega ka kvaliteedilanguse vältimiseks, tuleb toote „Tiroler Speck“ (KGT) lõikamise ja pakendamise vahele jääv aeg hoida lühike, seega peab toote „Tiroler Speck“ (KGT) pakendamine kas tervikuna, tükkidena või viilutatult vaakumis või kontrollitud atmosfääris toimuma määratletud geograafilises piirkonnas. Kui teatavatel põhjustel on enne lõikamise alustamist vaja toodet ladustada, peab toode olema pakendatud (esmane pakend) vaakumis või kontrollitud atmosfääris, et vältida kvaliteedi halvenemist edasise kuivamise või hallitusseente kasvust tingitud mikrobioloogilise riknemise tõttu. Seejärel tükeldatakse toode „Tiroler Speck“ (KGT) kas väiksemateks tükkideks või eemaldatakse kamar, lõigatakse viiludeks või pakendatakse valmistootena, kuid igal juhul pakendatakse vaakumis või kontrollitud atmosfääris (lõpp-pakend).

Toodet „Tiroler Speck“ (KGT) võib tarnida tervikuna pakendatult toiduainete jaemüügiettevõtetele või toitlustusettevõtetele, tingimusel et see lõigatakse lahti tarbija juuresolekul ja see peekoni osa ei ületa 10 % aluseks olevast päevapartiist ning lõikamisel järele jäänud kogus (jaotustükkideks, viiludeks, kuubikuteks jms) ei näita kontrolli käigus märke selle kohta, et partiil kui sellisel on vead, mistõttu selline peekon tervikuna on müügiks sobimatu.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Igal müügivalmis pakendatud ühikul peab olema hästi nähtavas kohas, selgesti loetavalt ja püsivalt ettevõtte number ja partii identifitseerimistunnus partii numbri või kuupäeva kujul ning kaitstud geograafilise tähise nimetus „Tiroler Speck“ (KGT). Kaitstud geograafilise tähise nimetust „Tiroler Speck“ ei tohi tõlkida ühtegi teise keelde.

Määratlus „kaitstud geograafiline tähis“ ja/või lühend „KGT“ peab vahetult järgnema kaitstud geograafilise tähise nimetusele „Tiroler Speck“ ja võib esineda ka muus kui saksa keeles, kas saksakeelse versiooni asemel või lisaks sellele.

Toodet kirjeldavaid määratlusi, sealhulgas kasutatud lihaosa („peekon“, „seljatükist valmistatud pekk“, „kõhutükist valmistatud pekk“ või „valmistatud singist“, „valmistatud sea seljatükist“, „valmistatud sea kõhutükist“) võib samuti kasutada selle riigi tavakeeles, kus toodet turustatakse. Need määratlused peavad siiski olema kaitstud geograafilisest tähisest „Tiroler Speck“ selgelt eraldatud. Seda on võimalik teha, eraldades määratlused piisava reavahega eri ridadele. Tehnilise märgistuse puhul ei pruugi aga olla võimalik eraldada kahte määratlust piiratud ruumi tõttu eri ridadele.

Toote kirjeldavatele määratlustele ei tohi lisada tõlgitud viiteid Tirooli piirkonnale kui päritolukohale.

Määratletud geograafilises piirkonnas asuv tootjapiirkond võib olla samuti osutatud, kuid peab olema eraldatud kaitstud geograafilisest tähisest „Tiroler Speck“ ja määratlusest „kaitstud geograafiline tähis“ ja/või lühendist „KGT“.

Nimede, ettevõtete nimede või eramärgiste esitamine on lubatud, kui sellest tulenev märgistus ei ole eksitav.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Tirooli liidumaa

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Tirooli maapiirkondade mägisel maastikul on peekoni tootmine välja arenenud ja täiustunud paljude põlvkondade jooksul kui värske liha säilitamise meetod. Teadmised spetsiaalse vürtside retseptuuri ja traditsioonilise tootmismeetodi kohta anti edasi järeltulijatele. Sellest põlvest põlve edasi antud traditsioonist kujunes üldiselt aktsepteeritav standard, millest lähtutakse kõnealuse toote kaubanduslikul tootmisel tänapäeval. Töötlemine, mille käigus kuivatatakse peekonit puhtas mägiõhus, ning õrn suitsutamisprotsess teatavate vürtsisegude ja suitsu tekitamine pöögi- või saarepuiduga kujutavad endast spetsiaalset, piirkonnale omast meetodit, mis annavad kõnealusele tootele iseloomuliku tumepruuni värvuse. Lõikepinnal, välja arvatud kaelatüki pekil (Schopfspeck), on valge rasvakude ja tugev punane liha värv, mis liha küljel tumeneb. Toote ainulaadseks omaduseks on aromaatne vürtsikas lõhn, milles on tunda küpsust, samuti on tunda kergelt vürtsikat ja tugevat suitsust ja soolast aroomi, kusjuures sealiha lõhn jääb tagaplaanile. Selle taustal on piirkondlik mitmekesistumine ja sensoorsete omaduste nüansid tavalised, seda vastavalt määratletud geograafilise piirkonna piires teatud piirkondades ja orgudes juurdunud kultuurilisele tavale. Seejuures on sellised üksikud tüüpilised omadused nagu aroomiprofiil või suitsutuspuru piirkondlikult vastavalt välja kujunenud, ilma seeläbi toote „Tiroler Speck“ (KGT) üldpilti mõjutamata ja muutmata.

Geograafilises piirkonnas välja töötatud traditsiooniline tootmisprotsess põhineb tootjate sajandite jooksul edasi antud oskusteabel.

Tirooli lihameistri teadmised ja käsitöönduslik traditsioon tagavad toote kõrge kvaliteedi ja selle kvaliteedi hoidmise. Tirooli lihameistri sajanditepikkune praktiline kogemus seoses toorainete ja ilmastikutingimuste mõjuga toote kvaliteedile (sh teadmised segavate mõjutegurite, kõrvalekallete põhjuste ning toorainete ja keskkonnategurite pidevalt muutuvate omaduste ning tootmisparameetrite vastastikuse mõju kohta) on lõpptoote kõrge kvaliteedistandardi saavutamiseks oluline tegur. Õhu käes kuivatamise kestuse arvutab seega Tirooli lihameister, võttes arvesse piirkonna tegelikke ilmastikutingimusi ja lihaosade suurust. Sellega tagatakse hoolikas kuivatamisprotsess ja laitmatu kvaliteediga toode, millel on kõik iseloomulikud omadused (väliselt tumepruun, keskmine kuni tugev tekstuur, kadakaaroom koos äratuntava soolahõngu ja suitsuse aroomiga).

Kutsealaselt regulaarset täiendkoolitust saava Tirooli lihameistri järelevalve tootmisprotsessi üle tagab, et välditakse kahjulikke mõjusid tootele ja kvaliteet ei lange.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(Viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/tirolerspeck/