LISA

KAITSTUD PÄRITOLUNIMETUSE / KAITSTUD GEOGRAAFILISE TÄHISE TOOTESPETSIFIKAADI OLULISE MUUDATUSE HEAKSKIITMISE TAOTLUS

Muudatuse heakskiitmise taotlemine kooskõlas määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 esimese lõiguga

„BLEU DU VERCORS-SASSENAGE“

ELi nr: PDO-FR-0077-AM02 – 27.11.2017

KPN ( X ) KGT ( )

1. Taotlejate rühm ja õigustatud huvi

Syndicat Interprofessionnel du Bleu du Vercors Sassenage Maison du Parc 38250 Lans-en-Vercors FRANCE Tel +33 476943826 Faks +33 476943839 E-post: siver@pnr-vercors.fr

Taotlejate rühm hõlmab juustu „Bleu du Vercors-Sassenage“ tootjaid (piimatootjad, põllumajandustootjad, töötlejad). Taotlejate rühm on pädev esitama muudatustaotlust.

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Tootespetsifikaadi osa, mida muutmine hõlmab

— ☐ Toote nimetus — ☒ Toote kirjeldus — ☒ Geograafiline piirkond — ☒ Päritolutõend — ☒ Tootmismeetod — ☒ Seos piirkonnaga — ☒ Märgistus — ☒ Muu: kontroll, riiklikud nõuded

4. Muudatus(t)e liik

— ☒ Registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mis on määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt oluline — ☐ Sellise registreeritud KPNi või KGT tootespetsifikaadi muudatus, mille koonddokumenti (või sellega võrdväärset) ei ole avaldatud ja mida ei käsitleta määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu kohaselt väikese muudatusena

5. Muudatus(ed)

Osa „Toote kirjeldus“

Lõik

„„Bleu du Vercors-Sassenage“ on pressimata ja kuumtöötlemata sinihallitusjuust, mis on silindrikujuline, kumera põhja läbimõõt on 27–30 cm, kõrgus 7–9 cm, kaal 4–4,5 kg. Juustu koorikul on kerge valge hallitusseente kirme ning sellel võib olla valmistamisel kasutatud pärmide või bakterite moodustatud kiht, mille värvus ulatub oranžist elevandiluuni.“

on asendatud järgmisega:

„„Bleu du Vercors-Sassenage“ on pressimata ja kuumtöötlemata sinihallitusjuust. See on valmistatud toorest või kuumtöödeldud lehmapiimast. Juust on silindrikujuline, selle kumera põhja läbimõõt on 27–30 cm, kõrgus 7–9 cm. Juustu kaal jääb vahemikku 4–4,5 kg. Juustu koorikul on valge kuni hallikassinine hallitusseente kirme ning sellel võib olla märke laagerdamisel kasutatud pärmide või bakterite moodustatud marmorjast kihist, mille värvus ulatub oranžist vandlitoonini.“

Lause, milles kirjeldatakse, et „Bleu du Vercors-Sassenage“ on toodetud lehmapiimast, mis võib olla osaliselt kooritud, ja mis on esitatud kehtiva tootespetsifikaadi osas „Tootmismeetod“, on üle viidud osasse „Toote kirjeldus“ ja selles täpsustatakse, et kasutatav piim on „toorpiim või kuumtöödeldud“, kuna need on juustule iseloomulikud andmed.

Kooriku kirjeldust on täiendatud, et toote iseloomustust täiustada. Tähelepanu on juhitud sellele, et juustu pinnal on valge hallitusseente kirme, mis võib muutuda hallikassiniseks (vastavalt pindmise hallituse tüübile), millel võib olla märke laagerdamisel kasutatud pärmide või bakterite moodustatud marmorjast oranžist kihist (sõnastuse „sellel võib olla valmistamisel kasutatud pärmide või bakterite moodustatud kiht“ asemel). Omadussõna „kerge“ on välja jäetud. See võimaldab paremini esile tuua pindmise mikrofloora mitmekülgsust, mille teke on seotud kohalike looduslike tingimustega (valmimiskeldrite mikrofloora).

Parandatud on rasvasisaldusega seotud viga: 100 g juustus on siiski vähemalt 48 g rasva (suurem rasvasisaldus võimaldab juustu lõhnade optimaalset väljakujunemist) ja mitte kuni 48 g rasva, nagu on esitatud kehtivas tootespetsifikaadis.

Lisatakse järgmine lõik:

„„Bleu du Vercors-Sassenage“ on värvilt vandlitooni kuni helekollane, suus sulav ja ühtlase konsistentsiga juust, milles on näha hästi jaotunud sinine hallitusmuster. Juustumassis on heterogeensed, vähem kui 1 cm2 suurused augud, mis on ühtlaselt jaotunud kogu mahus. Juustul „Bleu du Vercors-Sassenage“ on pehme sinihallitusjuustumaitse, see ei ole liigselt mõru, happeline ega soolane. Lisaks iseloomustab seda kerge pähklimaitse ja alusmetsa lõhn.“

Seega on lisatud kirjeldused juustumassi värvuse ja tekstuuri kohta, samuti aukude suuruse ning maitse ja lõhna kohta, mis põhinevad tehnilise võrgustiku Réseau Mixte Technologique „Fromages de Terroirs“ tehtud töödel juustu „Bleu du Vercors-Sassenage“ kohta ning organoleptiliste uuringute komisjoni (kes on toote kontrollimisega tegelenud juba 20 aastat) töödel eesmärgiga täpsustada toote kirjeldust.

Kõnealusesse osasse on lisatud ka minimaalne laagerdumisaeg (21 päeva alates laabi lisamisest), samas kui sellele viidatakse ka kehtiva tootespetsifikaadi teistes osades.

Lisatud on ka järgmine lõik:

„Juustu „Bleu du Vercors-Sassenage“ võib turustada portsjonite kaupa.“

Seda juustu võib turustada tervena, kuid selle suuruse tõttu (4–4,5 kg) tuuakse see enamasti tarbijani portsjonitena.

Kõik need muudatused on esitatud ka koonddokumendis (punktid 3.2 ja 3.3).

Osa „Geograafiline piirkond“

Seda osa on täiendatud järgmiste etappide loeteluga, mis peavad toimuma geograafilises piirkonnas: piima tootmine, juustude töötlemine ja laagerdamine, mis on esitatud kehtiva tootespetsifikaadi osas „Tootmismeetod“.

Läbi on vaadatud kommuunide nimede õigekiri ja tüpograafia, et need oleksid kooskõlas ametliku terminoloogiaga.

Geograafilist piirkonda on muudetud kahe järgmise Isère’i departemangu kommuuni ühinemise tõttu: Autrans ja Méaudre – kommuunide nimekirjas esitatakse nüüd ühinemise tulemusena tekkinud uus kommuun: Autrans-Méaudre-en-Vercors ning geograafilises piirkonnas kuulub nüüd Isère’i departemangu 13 kommuuni (endise 14 asemel).

Loetelus ning kommuunide õigekirjas ja tüpograafias tehtud muudatused on esitatud koonddokumendi punktis 4.

Osa „Päritolutõend“

Võttes arvesse riiklikes õigusaktides ja eeskirjades tehtud muudatusi, konsolideeriti osa „Tõendid selle kohta, et toode pärineb määratletud geograafilisest piirkonnast“ ning selles on nüüd esitatud eelkõige deklareerimise ja registrite pidamisega seotud kohustused, millega tagatakse toote jälgitavus ja tootmistingimuste järgimine. Nimetatud muudatusi selgitatakse üksikasjalikumalt allpool.

Lõik

„Kõik piimatootjad, meiereid ja juustukojad täidavad riikliku päritolunimetuste instituudi INAO registreeritud vastavusdeklaratsiooni, mille abil saab instituut kõik asjaomased ettevõtjad kindlaks teha.“

on asendatud järgmisega:

„Kõik ettevõtjad, kes soovivad osaleda juustu „Bleu du Vercors-Sassenage“ valmistamiseks vajaliku piima tootmise, juustu töötlemise või valmistamise protsessis või selle mõnes etapis, esitavad identifitseerimisdeklaratsiooni, milles kirjeldavad oma tootmisvahendeid ja kohustusi. Selle registreerib taotlejate rühm. Kõik ettevõtjad võivad vajaduse korral esitada taotlejate rühmale eeldeklaratsiooni juustu „Bleu du Vercors-Sassenage“ tootmise katkestamise kohta, mis võib hõlmata kõiki tootmisvahendeid või ainult osa neist jooksval kalendriaastal.“

Vastavusdeklaratsioon on asendatud identifitseerimisdeklaratsiooniga, mis esitatakse taotlejate rühmale. Lisatakse tootmise ajutise katkestamise deklareerimiskohustus (eeldeklaratsioon tootmise katkestamise kohta).

Välja on jäetud järgmine lõik:

„Ettevõtjad peavad INAO jaoks pidama registreid ning säilitama kõik piima ja juustu päritolu, kvaliteedi ja tootmistingimuste kontrollimiseks vajalikud dokumendid.“

Lisatakse piima ja juustude jälgitavust ning tootmistingimuste järgimise järelevalvet käsitlevad elemendid, millega täpsustatakse loomakasvatajatele ja tootjatele pandud registrite pidamise kohustusi. Need kohustused on seotud piimatootmise iga-aastase deklaratsiooni ning töötlemise ja laagerdamise iga-aastase deklaratsiooni esitamise tähtaegadega. Lisatakse andmete loetelu, mis tuleb registreerida ja anda kontrolliasutuste käsutusse.

Samuti on lisatud tootmistingimuste järgimise järelevalvet käsitlevad elemendid: loetletakse dokumendid, mille loomakasvatajad ja töötlemisüksused peavad esitama kontrolliasutustele.

Lõik

„Toote päritolunimetuse omaduste kontrollimisel teostatav analüütiline ja organoleptiline uuring peavad tagama toodete vastavuse päritolunimetuse kvaliteedile ja tunnustele.“

on asendatud järgmisega:

„Toote päritolunimetuse omaduste kontrollimisel võetakse kontrolliasutuste vastutusel minimaalse laagerdumisajani jõudnud juustudest korrapäraselt pistelisi proove. Tehakse analüütiline ja organoleptiline uuring, mille eesmärk on tagada toodete vastavus päritolunimetuse kvaliteedile ja selle eripärastele omadustele.“

See muudatus võimaldab täpsustada toote kontrollimise meetodeid.

Lõik

„Juustud, mida müüakse kaitstud päritolunimetuse all, peavad kandma märgistust, mille abil saab tootmisettevõtet tuvastada ja toodet jälgida.“

on asendatud järgmisega:

„Juustud, mida müüakse päritolunimetuse all, peavad kandma tunnusmärki, mille abil saab tootmisettevõtet kindlaks teha ja toodet jälgida. Neid tunnusmärke väljastab eranditult taotlejate rühm ja need antakse kõigile ettevõtjatele, kes täidavad tootespetsifikaadis esitatud nõudeid. Tootmisloa kehtetuks tunnistamise või tootmise peatamise korral võetakse need tootjalt tagasi. Kui partiid praagitakse kontrolli tulemusena välja, eemaldatakse nimetatud tunnusmärgid kõnealustelt juustudelt.“

Eespool kirjeldatud muudatus võimaldab teha juustude märgise ja selle haldamise korra kohta täpsustusi.

Dokumentide kontrolli haldamise lihtsustamiseks lisatakse lõik, milles pakutakse teavet saatekirjade näidiste ja nende säilitamise aja kohta.

Osa „Tootmismeetod“

Lisatakse järgmine lõik:

„Juustu „Bleu du Vercors Sassenage“ tootmiseks ettenähtud piim pärineb piimakarjadest, mis on määratletud järgmiselt:

— piimakari koosneb kõikidest põllumajandusettevõttes peetavatest piimalehmadest ja karja uuendamiseks ettenähtud mullikatest;

— piimalehmad on lakteerivad ja kinnisloomad;

— mullikad on loomad pärast võõrutamist ja enne esimest poegimist.“

Mõistete „piimakari“, „piimalehmad“ ja „mullikad“ määratlused on lisatud eesmärgiga selgitada, milliste loomade suhtes kehtestatud eeskirju kohaldatakse.

Karja pidamine

Lõik

„„Bleu du Vercors-Sassenage“ juustu tootmiseks kasutatakse üksnes Montbéliarde, Abondance või Villarde tõugu lehmade piima.“

on asendatud järgmisega:

„Päritolunimetuse „Bleu du Vercors-Sassenage“ tootmiseks kasutatakse üksnes Montbéliarde’i, Abondance’i või Villard de Lansi tõugu lehmade piima.“

Parandatud on tõu Villard de Lans nimetust, et asendada kohalik mõiste „Villarde“ tõu ametliku nimetusega „Villard de Lans“.

Koonddokumendis on täiendatud üksnes punktis 3.3 esitatud järgmist sätet: „Kasutatakse lehmapiima, […] mis pärineb Montbéliarde’i, Abondance’i või Villard de Lansi tõugu lehmadest koosnevatest karjadest.“

Lisatakse, et „kõik piimakarjad koosnevad vähemalt 3 % piimalehmadest ja vähemalt ühest kohalikku tõugu Villard de Lans kuuluvast lehmast.“

Tootespetsifikaadis lubatud tõud on mägiste tingimustega kohanenud piimalehmatõud. See nõue on lisatud selleks, et kindlustada teiste hulgas kohalikku päritolu tõu Villard de Lans positsiooni, mille puhul on tegemist väikeste isenditega tõuga, mille suhtes rakendatakse säilitamise programmi. Lisatakse järgmine lõik: „Piimakarja aastaringne sisetingimustes pidamine on keelatud. Kui karjamaadel on rohtu, tuleb piimalehmad välja lasta kohe, kui ilmastikutingimused seda lubavad. Loomi tuleb pidada karjamaal vähemalt 150 päeva aastas. Karjamaa pindala iga lehma kohta peab olema keskmiselt vähemalt 30 aari püsirohumaad kogu karjamaal pidamise aja jooksul.“

Selle sättega kodifitseeritakse karjakasvatustavad Vercorsi platool, kus juurutatakse rohumaade süsteemi, milles järgitakse rohumaade/lehmalautade kasutamise traditsioonilist vaheldumist. Loomi peetakse karjamaadel nii kaua, kuni rohi kasvab ja kliimatingimused seda lubavad.

Loomade söötmine

Söödataimed

Lõik

„Loomade sööt on pärit selle nimetuse tarbeks määratud geograafilises piirkonnas asuvatelt rohumaadelt.“

on asendatud järgmisega:

„Piimalehmade peamise söödaratsiooni moodustab üksnes geograafilisest piirkonnast pärit sööt.

Piimakarja sööt koosneb järgmisest: värske rohi, hein või kiletatud pallides säilitatav rohi.

Kiletatud rohi moodustab kuni 40 % aasta jooksul piimakarjale antava sööda kogumassist ja 25 % ise oma lehmade piima töötlevate põllumajanduslike majapidamiste korral.

Kuivainesisaldus on kiletatud rohu puhul vähemalt 50 %. Igasugune muu kääritatud sööt on keelatud.

Ristõieliste taimede haljassöödana tarbimine ja haljassöödaks andmine on keelatud kogu põllumajanduslikus majapidamises oleva piimakarja puhul.“ Sööta käsitlevaid sätteid on täpsustatud eesmärgiga veel kord kinnitada, et piimalehmade peamise söödaratsiooni moodustab üksnes geograafilisest piirkonnast pärit sööt ning et nimetatud sööt koosneb vaid rohust – värskest rohust, rohust heina kujul või kiletatud pallides säilitatavast rohust.

Kiletatud rohu (mille kuivainesisaldus on vähemalt 50 %) sisaldust on vähendatud 40 %ni antava sööda kogumassist (25 % ise oma lehmade piima töötlevate põllumajanduslike majapidamiste korral), et suurendada heina ja värske rohu osakaalu. Töötlemisega tegelevate põllumajanduslike majapidamiste jaoks on ülempiiriks seatud 25 %, sest kooskõlas traditsiooniliste tavadega kasutavad need tootjad vähem kiletatud rohtu ja eelistavad loomade söödaratsioonis heina.

Lisaks täpsustatakse, et muu kääritatud sööt ja samuti ristõielised taimed on keelatud. Need söödataimed võivad mõjutada negatiivselt piima lõhna ja maitset.

Täiendsööt

Piimalehmade puhul on täiendsööda aastane keskmine kogus piiratud 1 800 kilogrammi kuivainega lehma kohta aastas, mis võimaldab optimeerida geograafilisest piirkonnast pärinevate söödataimede tarbimist.

Lubatud täiendsööda loetelu on kindlaks määratud nn positiivses nimekirjas, et valida välja veisekarja traditsioonilise toitumisega kõige paremini sobiv söödamaterjal ning hõlbustada kontrolli selle üle. Piimalehmade täiendsöödas on lubatud kasutada üksnes järgmist söödamaterjali: teravili, sellest valmistatud tooted ja veetustatud ühendtooted, mida ei ole soodaga töödeldud; kuivtöödeldud maisitõlvikud, mille kuivainesisaldus on vähemalt 60 %; õli- ja valgurikkad seemned ja terad ning neist valmistatud ühendtooted; veetustatud lutsern ja esparsett, millele ei ole lisatud karbamiidi. Kohalikele tavadele vastavalt on lubatud ka järgmised ained (10 % piiresse jäävate lisaainetena): kuivatatud suhkrupeedipulp, millele ei ole lisatud karbamiidi; põllumajanduslikus majapidamises toodetud vadak; melass, taimeõlid (v.a palmiõli); mineraalained, vesinikkarbonaat, sool, eeterlikud õlid ja looduslikud taimeekstraktid. Karbamiidi kasutamine on keelatud.

GMOde (geneetiliselt muundatud organismide) (toiduainete ja põllumajandussaaduste) kasutamise keeld

Säte lisati seetõttu, et see võimaldab säilitada seost piirkonnaga ja tugevdada sööda traditsioonilisi omadusi.

Loomasööta käsitlevad sätted on lisatud ka koonddokumenti.

Loomade ostmine

Lisatakse, et loomade ostu korral kasvatajatelt, kes ei pea kinni päritolunimetuse „Bleu du Vercors Sassenage“ puhul nõutud tootmistingimustest, peavad mullikad ja lehmad olema põllumajanduslikus majapidamises vähemalt üks kuu enne laktatsiooniperioodi algust, tagamaks, et neid toidetakse ja peetakse enne laktatsiooniperioodi vastavalt tootespetsifikaadis kindlaksmääratud tingimustele.

Juustu töötlemine

Piima ettevalmistamine

Sätet „Juustu „Bleu du Vercors-Sassenage“ tootmises kasutatakse lehma täispiima, mis võib olla osaliselt kooritud.“

on muudetud järgmiselt:

„Juustu „Bleu du Vercors-Sassenage“ tootmises kasutatakse lehmapiima, mis võib olla osaliselt kooritud, juhul kui piimarasva ja piima valgusisalduse omavaheline suhe suurem kui 1,16.“

Mõiste „täis-“ on välja jäetud ja on märgitud, et võimalik koorimine võetakse kasutusele vaid juhul, kui piimarasva ja piima valgusisalduse omavaheline suhe on suurem kui 1,16, et mitte koorida väherasvast piima ja et säilitada sel viisil juustu organoleptilised omadused.

Lisatakse järgmine lõik:

„Piima mujal töötlemise korral võib esimese lüpsi ja piima töötlemispaika kohaletoimetamise vahele jääda kuni 48 tundi. Ise oma lehmade piima töötlevate põllumajanduslike majapidamiste korral peab piima laabiga kalgendama hiljemalt 36 tundi pärast esimest lüpsi.“

Lisatakse piima kogumise ja töötlemise alustamise maksimaalsed tähtajad eesmärgiga säilitada piima algsed omadused.

Külmas laagerdamine

Lisatakse järgmine lõik:

„Pärast toorpiima mesofiilsete fermentide lisamist võib kuni 15 tunni jooksul laagerdada piima külmalt temperatuuril 10–13 °C.“

Kohalikele tavadele vastavalt lisatakse võimalus laagerdada piima külmalt. Selle abil on võimalik piima hapendada, mis aitab kaasa laabi toimele.

Nimetatud valikuline etapp ei tohiks kesta üle 15 tunni ja see peaks toimuma temperatuuril 10–13 °C.

Kuumtöötlemine

Lõik

„Kaitstud päritolunimetust „Bleu du Vercors-Sassenage“ kandvad juustud on vähemalt osaliselt valmistatud piimast, mis kuumutatakse temperatuurini kuni 76 °C […]“

on asendatud järgmisega:

„Päritolunimetust „Bleu du Vercors-Sassenage“ kandvad juustud on valmistatud toor- või kuumtöödeldud piimast. Ise oma lehmade piima töötlevates põllumajanduslikes majapidamistes kasutatakse üksnes toorpiima.“

Viiakse sisse muudatus piima kuumtöötlemise kohta – kui varem tuli kohustuslikus korras vähemalt osa piimast kuumutada, siis muudatusega nähakse ette, et kasutatav piim on toor- või kuumtöödeldud piim (piima pastöriseerimine on keelatud). Ise oma lehmade piima töötlevates põllumajanduslikes majapidamistes kasutatakse üksnes toorpiima.

Piima ja juustude mikrofloorat käsitlevad uuringud on näidanud, et laagerdumist soodustavate bakterite arengu parandamiseks ja juustu aroomide väljakujundamiseks on kasulik säilitada algne piima mikrofloora.

Lisaks võimaldab piima säilitamise tehnoloogia areng saada hakkama piima kuumutamata.

Kasutatavat piima (toor- või kuumtöödeldud lehmapiim, mis võib olla osaliselt kooritud) käsitlev järgmine säte on lisatud koonddokumendi toote kirjeldust sisaldavasse punkti 3.2:

„See on valmistatud toor- või kuumtöödeldud lehmapiimast, mis võib olla osaliselt kooritud.“.

Samuti täiendatakse punkti 3.3, milles käsitletakse kasutatavat toorainet:

„Kasutatakse toor- või kuumtöödeldud lehmapiima, sellele valk- ja rasvaineid lisamata või neid piimast eemaldamata, kui osaline koorimine välja jätta.“

Soojas laagerdamine

Lõik

„Kaitstud päritolunimetust „Bleu du Vercors-Sassenage“ kandvad juustud on valmistatud […] piimast, millele on lisatud hallitusseent Pénicillium roqueforti.“

on asendatud järgmisega:

„Laagerdumistemperatuuril (kuni 40 °C) lisatakse piimale suures osas termofiilseid fermente ja hallitusseent Pénicillium roqueforti (väärishallituse saavutamiseks).“

Selle juustumassi hallituse tekke eeltingimuseks oleva etapi kirjeldust muudeti üksikasjalikumaks, et tavasid tõhusamalt reguleerida.

Laabi lisamine

Lisatud on järgmine lõik:

„Piima kogumise korral lisatakse laap kuni 48 tundi pärast piima töötlemispaika kohaletoimetamist.“

Piima kogumise korral määrati kindlaks piima töötlemispaika kohaletoimetamise ja laabi lisamise vahele jääda võiv maksimaalne kestus 48 tundi, et tagada laabi lisamise ajal optimaalsed tingimused.

Lõik

„Kalgend segatakse ja vormitakse mitme kihina ilma pressimiseta. Juust soolatakse eraldi vormides. Soolamine ei tohi kesta kauem kui kolm päeva.“

on asendatud järgmisega:

„Kalgendi lõikamine Kalgend lõigatakse sarapuupähkli kuni Kreeka pähkli suurusteks tükkideks. Segamine Kalgend segatakse läbi. Segamisel tehakse puhkepause, nii et kalgenditerad kattuvad õhukese kilega. Vormimine ja nõrutamine Kalgend pannakse vastavale alusele või kangale, et sellest liigne vadak välja nõrutada (vadaku eemaldamine). Seejärel valatakse juustumass ilma põhjata silindrilistesse vormidesse diameetriga 28 cm. Mass asetatakse vormi kihiti ilma pressimiseta. Nõrutamise ajal tuleb juustuvorme vähemalt neli korda ümber pöörata. Soolamine Juustud kuivsoolatakse põhjaga eraldi vormides (mida nimetatakse soolamisnõudeks) vähemalt üks kord igalt küljelt mõõdukalt soojas ruumis (16–22 °C). Soolamine ei tohi kesta kauem kui kolm päeva.“

Täpsustatud on kalgendi lõikamise etappi. Kalgenditerade suurus mõjutab vadaku väljanõrgumise kiirust ja juustumassi lõplikku välimust.

Samuti on üksikasjalikumalt selgitatud segamise etappi. Kalgenditerade kattumine õhukese kilega on oluline, kuna see mõjutab juustu lõplikku tekstuuri ning tagab juustumassis aukude olemasolu.

Tavade tõhusamaks reguleerimiseks täiendati ka vormimise ja nõrutamise etapi kirjeldust mõne detailiga.

Lisaks täpsustati soolamise etappi, et kodifitseerida paremini kehtivaid tavasid, kuna nimetatud etappi on kehtivas tootespetsifikaadis liiga vähe kirjeldatud.

Lõik

„Laagerdumine, mille minimaalne kestus alates kalgendamisest kuni keldrist väljavõtmiseni on 21 päeva, tagab väärishallituse ühtlase arenemise.“

on asendatud järgmisega:

„Laagerdumine ja säilitamine Pärast võimalikku kuivatamist paigutatakse juustud juustukeldrisse, kus temperatuur on 9–14 °C ja suhteline õhuniiskus ületab 90 %. Selles etapis pööratakse juustu korduvalt ümber ja seda perforeeritakse, et saavutada väärishallituse hea jaotumine. Sellel ajal võib juustu pinnale tekkida hallitusseente kiht. Laagerdumine, mille minimaalne kestus alates kalgendamisest kuni keldrist väljavõtmiseni on 21 päeva, tagab väärishallituse ühtlase arenemise.“

Täpsustatud on temperatuuri- ja niiskustingimusi eesmärgiga reguleerida laagerdumisetappi laiemas tähenduses, kuna see etapp on juustulõhnade väljakujunemises keskse tähtsusega. Lisaks on selgitatud, et selles etapis oodatavaks väärishallituse heaks jaotumiseks juustus ja kooriku omaduste tekkimiseks tuleb juustu ümber pöörata ja perforeerida – sel viisil jaotub väärishallitus ühtlaselt ja juustu pinnale võib tekkida hallitusseente kiht.

Osa „Üksikasjad, mis tõendavad toote seotust geograafilise piirkonnaga“

See osa on täielikult ümber kirjutatud, et paremini tõendada päritolunimetuse „Bleu du Vercors-Sassenage“ ja geograafilise piirkonna seost, muutmata selle seose sisu. See tõendus toob esile eelkõige piimatootmise tingimused ja täpsemalt asjaolu, et sööt, mis põhineb mägises piirkonnas kasvavatel eri taimedel, võimaldab saada sobivat piima juustu „Bleu du Vercors-Sassenage“ valmistamiseks, mille jaoks on nõutav ka eriline tootmise ja laagerdamise alane oskusteave.

Esimeses jaos kirjeldatakse geograafilise piirkonna eripära ja sinna alla on koondatud geograafilise piirkonna looduslikud tegurid, samuti inimtegurid, mis annavad ülevaate ajaloolisest aspektist ja rõhutavad eripärast oskusteavet.

Teises jaos kirjeldatakse toote eripära, tuues välja teatavad tegurid, mis on esitatud ka toote kirjelduses.

Viimases jaos kirjeldatakse põhjuslikku seost, see tähendab looduslike ja inimtegurite ning toote koostoimet.

Kaitstud päritolunimetuse tootespetsifikaadis kirjeldatud seos on täies ulatuses esitatud ka koonddokumendi punktis 5.

Osa „Märgistuse eriomased elemendid“

Seda osa on kooskõlas Euroopa õigusaktidega kaitstud päritolunimetusega toodete märgistamise kohta ajakohastatud, jättes välja kohustuse lisada toote märgistustele siseriiklik märge „Kontrollitud päritolunimetus“.

Välja on jäetud järgmine lõik:

„Märkeid „fabrication fermière” (toodetud talus) ja „fromage fermier” (talujuust) või muid sarnaseid märkeid, mis viitavad juustu pärinemisele talust, võivad kasutada üksnes põllumajandustootjad.“. Lõik jäetakse välja seetõttu, et mõistet „fermier“ (talu-, talust pärit) (või mis tahes muu termin, mis viitab talupäritolule) määratletakse nüüd mujal riiklikes õigusaktides. Seda muudatust võetakse arvesse ka koonddokumendis.

Muu

Osas „Liikmesriigi pädev asutus“ on ajakohastatud riikliku päritolunimetuste instituudi INAO aadressi.

Osa „Viited kontrolliasutusele“

Ajakohastatud on ametlike kontrolliasutuste nime ja kontaktandmeid. Selles osas on esitatud järgmiste Prantsusmaa pädevate kontrolliasutuste kontaktandmed: riiklik päritolunimetuste instituut (Institut national de l’origine et de la qualité (INAO)) ning konkurentsi, tarbijakaitseküsimuste ja pettusevastase võitluse peadirektoraat (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF)). Lisatud on, et sertifitseerimisasutuse nimetus ja kontaktandmed on esitatud INAO veebisaidil ja Euroopa Komisjoni andmebaasis.

Osa „Riiklikud nõuded“

Vastavalt riiklike õigus- ja haldusnormide muudatustele on välja jäetud viide dekreedile, millega tunnustati nimetust „Bleu du Vercors Sassenage“, ning lisatud on tabel, milles on loetletud peamised kontrollitavad omadused, nende kontrollväärtused ja nende hindamise meetodid.

KOONDDOKUMENT

„BLEU DU VERCORS-SASSENAGE“

ELi nr: PDO-FR-0077-AM02 – 27.11.2017

KPN ( X ) KGT ( )

1. Nimetus(ed)

„Bleu du Vercors-Sassenage“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.3. Juust

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Bleu du Vercors-Sassenage“ on pressimata ja kuumtöötlemata sinihallitusjuust.

See on valmistatud toorest või kuumtöödeldud lehmapiimast, mis võib olla osaliselt kooritud. Ise oma lehmade piima töötlevates põllumajanduslikes majapidamistes kasutatakse üksnes toorpiima.

Juust on silindrikujuline, selle kumera põhja läbimõõt on 27–30 cm, kõrgus 7–9 cm. Juustu kaal jääb vahemikku 4–4,5 kg. Juustu koorikul on valge kuni hallikassinine hallitusseente kirme ning sellel võib olla märke laagerdamisel kasutatud pärmide või bakterite moodustatud marmorjast kihist, mille värvus ulatub oranžist vandlitoonini.

„Bleu du Vercors-Sassenage“ on värvilt vandlitooni kuni helekollane, suus sulav ja ühtlase konsistentsiga juust, milles on näha hästi jaotunud väärishallitusmuster. Juustumassis on heterogeensed, vähem kui 1 cm2 suurused augud, mis on ühtlaselt jaotunud kogu mahus

Juustul on pehme sinihallitusjuustumaitse, see ei ole liigselt mõru, happeline ega soolane. Lisaks iseloomustab seda kerge pähklimaitse ja alusmetsa lõhn.

Pärast täielikku kuivamist on juustu rasvasisaldus 100 grammi kohta vähemalt 48 grammi ning kuivainesisaldus 100 grammi juustu kohta ei tohi olla väiksem kui 52 grammi.

Seda ei ole lubatud turustada enne 21 päeva kestnud laagerdumist, kusjuures aega arvestatakse piimale laabi lisamise kuupäevast.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Lubatud sööt

Piimalehmade peamise söödaratsiooni moodustab üksnes geograafilisest piirkonnast pärit sööt (värske rohi, hein või kiletatud pallides säilitatav rohi). Igasugune muu kääritatud sööt on keelatud.

Kui karjamaadel on rohtu, tuleb piimalehmad välja lasta kohe, kui ilmastikutingimused seda lubavad. Loomi tuleb pidada karjamaal vähemalt 150 päeva aastas. Karjamaa pindala iga lehma kohta peab olema keskmiselt vähemalt 30 aari püsirohumaad kogu karjamaal pidamise aja jooksul.

Kiletatud rohi (mille kuivainesisaldus on vähemalt 50 %) moodustab kuni 40 % aasta jooksul piimakarjale antava sööda kogumassist.

Täiendsööda aastane keskmine kogus on piiratud 1 800 kg kuivainega lehma kohta aastas; see piirang kehtib kõikide piimalehmade puhul.

Piimalehmade täiendsöödas on lubatud kasutada üksnes järgmist söödamaterjali: teravili, sellest valmistatud tooted ja veetustatud ühendtooted, mida ei ole soodaga töödeldud; kuivtöödeldud maisitõlvikud, mille kuivainesisaldus on vähemalt 60 %; õli- ja valgurikkad seemned ja terad ning neist valmistatud ühendtooted; veetustatud lutsern ja esparsett, millele ei ole lisatud karbamiidi.

Kuni 10 % ulatuses on lubatud ka allpool esitatud lisaained: kuivatatud suhkrupeedipulp, millele ei ole lisatud karbamiidi; põllumajanduslikus majapidamises toodetud vadak; melass, taimeõlid (v.a palmiõli); mineraalained, vesinikkarbonaat, sool, eeterlikud õlid ja looduslikud taimeekstraktid. Karbamiidi kasutamine on keelatud.

GMO-märgistusega taimsed saadused, ühendtooted ja täiendsööt on põllumajandusliku majapidamise piimakarja söödana kasutamiseks keelatud.

Sööda päritolu

Sööt pärineb eranditult geograafilisest piirkonnast.

Piimalehmade puhul on täiendsööda aastane keskmine kogus piiratud 1 800 kilogrammi kuivainega lehma kohta aastas, mis moodustab kuni 25 % aasta jooksul piimalehmadele antava kuivaine kogumassist. See täiendsööt ei pärine täiel määral üksnes geograafilisest piirkonnast kohalikele mägistele aladele omaste looduslike tingimuste tõttu, mis piiravad oluliselt teravilja, õli- ja valgurikaste taimede kasvatamist.

Seega peab vähemalt 75 % piimalehmade kuivaine söödaratsioonist pärinema geograafilisest piirkonnast.

Tooraine

Kasutatakse Montbéliarde’i, Abondance’i või Villard de Lansi tõugu lehmadest moodustatud karjadest pärinevat toor- või kuumtöödeldud piima, sellele valk- ja rasvaineid lisamata või neid piimast eemaldamata, kui osaline koorimine välja jätta.

Ise oma lehmade piima töötlevates põllumajanduslikes majapidamistes kasutatakse üksnes toorpiima.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma kindlaks määratud geograafilises piirkonnas

Piim peab olema toodetud, juustuks töödeldud ja juust peab olema valminud geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Juustu „Bleu du Vercors-Sassenage“ võib turustada portsjonite kaupa.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Päritolunimetuse „Bleu du Vercors-Sassenage“ tähesuurus moodustab vähemalt kaks kolmandikku märgistusel olevate kõige suuremate tähemärkide suurusest.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Päritolunimetusega „Bleu du Vercors-Sassenage“ toodet valmistatakse Vercors’i mäestikualal järgmistes Drôme’i departemangu 13 kommuunis ja Isère’i departemangu 13 kommuunis.

Drôme’i departemang

Kommuunid tervikuna: Chaffal, Chapelle-en-Vercors, Echevis, Léoncel, Omblèze, Plan-de-Baix, Saint-Agnan-en-Vercors, Saint-Julien-en-Vercors, Saint-Martin-en-Vercors, Vassieux-en-Vercors.

Kommuunid osaliselt: Bouvante, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Laurent-en-Royans.

Isère’i departemang

Terviklikult hõlmatud kommuunid: Autrans-Méaudre-en-Vercors, Chatelus, Choranche, Corrençon-en-Vercors, Engins, Lans-en-Vercors, Malleval-en-Vercors, Presles, Rencurel, Saint-Nizier-du-Moucherotte, Villard-de-Lans.

Kommuunid osaliselt: Izeron, Saint-Pierre-de-Chérennes.

Osaliselt hõlmatud kommuunide puhul on linnavalitsuses hoiul vastavad katastriplaanid.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

„Bleu du Vercors-Sassenage“ on lehmapiimast valmistatud juust, mida iseloomustavad teatavad organoleptilised omadused, mis on seotud nii looduskeskkonna eritingimustega Vercorsis, kus tänu sealsete rohumaade taimestiku mitmekesisusele on võimalik toota juustu valmistamiseks sobivat piima, kui ka nimetatud piima sinihallitusjuustuks töötlemisel kasutatavate traditsiooniliste meetoditega.

Ligikaudu 1 000 m kõrgusel asuv Vercors on Põhja-Prantsusmaa Alpide eelmäestikus suurim lähisalpiinne karstiplatoo. Piirkond asub Grenoble’ist läänes Isère’i oru, Valence’i tasandiku ning Drôme’i ja Draci orgude vahel.

Geograafiline piirkond hõlmab Vercorsi kõrgemaid osi, mis piirnevad Orgoni lubjakivikaljudega. Selle massiivi puhul on tegemist lainja reljeefiga kõrge platooga, kuhu pääseb mäekurude kaudu, mille tõttu on see olnud pikka aega raskesti ligipääsetav, mis on võimaldanud massiivil säilitada oma olemuse ja eripärad.

Vercorsi maastikku on kujundanud ka jääliustike iidne tegevus ning seda iseloomustavad pikad nõgusad niiske kliimaga lohud ning kaljudest ümbritsetud orud ja suletud kohruorud.

Reljeefid, kus paljastub lubjakivi, on kaetud õhukese pinnasekihiga ning seal kasvavad vaid hõredad ja kuivad metsad või laiuvad kuivad rohumaad. Orupõhjades ja nõlvade allosas leidub suurema või väiksema savisisaldusega liiva ja kruusa, mis on tekkinud siia jääliustike tegevuse tulemusel, millele on Orgoni lubjakivi leostumisest tingituna lisandunud savid. Just siin asub suurem osa Vercorsi heina- ja karjamaid.

Vercorsis valitseb mäestikuline kliima, millele on iseloomulikud lühikesed suved, jahedad ööd, varane sügis ning pikad, külmad ja lumerohked talved, mida mahendavad ookeanilised ja vahemerelised mõjutused.

Siin on rikkalikult sademeid: sajab umbes 1 000 – 1 700 mm vihma või lund aastas, mis on kogu aasta peale võrdlemisi ühtlaselt jaotunud.

Vercorsis juurutatakse ekstensiivset mägipõllumajandust, mis põhineb peamiselt rohumaade väärtustamisel; eeskätt tegeletakse piimalehmakasvatusega (millega tegeletakse pooltes põllumajanduslikes majapidamistes), ammlehmakasvatusega, lambakasvatusega ja vähesel määral loomasöödaks mõeldud teraviljakasvatusega.

Inimtegurite kohta tuleb märkida, et selle sinihallitusjuustu tootmise jälgi on leitud Vercorsi mäestikualal alates XIV sajandist.

Isère’i departemangus asuvat geograafilise piirkonna osa nimetati varem Sassenage’i mägedeks (montagnes de Sassenage). Seejärel sai ajalooliselt selle piirkonna nimeks Vercors koos Drôme’is asuva Vercorsiga. Kahe kohanime ühendamine käis seega käsikäes mäemassiivi moodustanud kahe iidse piirkonna ajaloolise arenguga.

XIV sajandil Sassenage’i valitseja ja nelja omavalitsusüksuse (Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre ja Autrans) omanik kogus seda juustu maksudena ja müüs Sassenage’is.

Sel viisil hakkas „Bleu du Vercors-Sassenage“ tuntust koguma oma geograafilisest piirkonnast väljaspool ning on sajandeid olnud oluline kaubandusartikkel nii Prantsusmaal kui ka muudes riikides.

Selle juustu traditsiooniline tootmine põllumajanduslikes majapidamistes kestis kuni XX sajandi alguseni (millest alates hakkas tootmine vähenema), kui tootmise võtsid üle meiereid. 1933. aastal hakkas juustu „Bleu du Vercors-Sassenage“ tootmisega tegelema Villardi piimaühistu direktor Léonard Mestrallet, võttes aluseks traditsioonilise retsepti. Ta arendas tootmist edasi ja hakkas juustu müüma Grenoble’is ja Saint-Etienne’is. Sellest ajast peale pühendusid põllumajanduslikud majapidamised taas juustutootmisele.

Piima tootmine ja selle töötlemine juustuks „Bleu du Vercors-Sassenage“ toimub siiani vastavalt traditsioonilistele tootmistavadele.

Piima tootmine põhineb rohumaade süsteemil, milles väärtustatakse Vercorsi rikkalikku taimestikku ja mille alusel on kohustuslik lasta lehmad karjamaale kohe, kui kliimatingimused seda võimaldavad. Loomade peamise söödaratsiooni moodustab üksnes geograafilisest piirkonnast pärit rohi.

Esialgu põhines piimatootmine eeskätt kohalikul veisetõul Villard-de-Lans, kes oli neis rasketes tingimustes hästi kohanenud. Kuna nimetatud tõug suri 1970. aastatel peaaegu täielikult välja, on praegu käivitatud selle säilitamise ja taastamise programm. 1950. aastatel ühendati see teiste mägiste kliimatingimustega kohanenud tõugudega (Montbéliarde ja Abondance).

Juustu „Bleu du Vercors-Sassenage“ tootmisele on iseloomulik järgmise tehnoloogia kasutamine:

— soojas laagerdamine ning piimale põhiliselt termofiilsete fermentide ja hallitusseene Pénicillium roqueforti lisamine, millele järgneb laabi lisamine;

— kalgendi lõikamine sarapuupähkli kuni Kreeka pähkli suurusteks tükkideks;

— kalgenditerade segamine, mille kestel tehakse puhkepause;

— vormidesse asetamine ilma pressimiseta, soolamine juustu mõlemalt küljelt;

— laagerdumisetapis juustu ümberpööramine ja perforeerimine ning säilitamine jahedates ja niisketes tingimustes;

— vähemalt 21 päeva kestev laagerdumine.

„Bleu du Vercors-Sassenage“ on lehmapiimast valmistatud pressimata ja kuumtöötlemata silindrikujuline sinihallitusjuust, mille kumera põhja läbimõõt on 27–30 cm. Juustu koorikul on hallitusseente kirme. See on suus sulav ja ühtlase konsistentsiga juust, milles on näha hästi jaotunud väärishallitusmuster ja heterogeensed väikesed augud, mis on ühtlaselt jaotunud kogu mahus. Juustul „Bleu du Vercors-Sassenage“ on pehme sinihallitusjuustu maitse, see ei ole liigselt mõru, happeline ega soolane ning seda iseloomustab kerge pähklimaitse ja alusmetsa lõhn.

Peamiselt savi- ja lubjapõhistel liivadel ning lubjakivi leostumisest tekkinud savisel pinnasel arenenud looduslike rohumaade rohkus ja seal kasvav mitmekesine taimestik on aluseks ekstensiivsele piimakarjakasvatusele, mida juhitakse vastavalt rohumaade süsteemile.

Vercorsi piirkonna reljeefi erinevused võimaldavad looduskeskkonna optimaalselt ära kasutada: niiske kliimaga orupõhjasid kasutatakse põllumajanduslike majapidamiste söödareservidena; nõlvade alumised osad tagavad karja söödaga kindlustatuse; järsud kallakud on ette nähtud karjatamiseks; alpiniitudest mägikarjamaid kasutatakse suveperioodi karjamaadena. Mitmekülgne mägitaimestik moodustab karja põhisööda, mis omakorda annab piimale ja seega ka juustule selle eripära.

Vercors on raskesti ligipääsetav ja seetõttu olid selles mägipiirkonnas elavad põllumajandustootjad juba ammu sunnitud ise oma lehmade piimast juustu tootma.

Põllumajandustootjad on hakanud eelistama keskmise suurusega juustu, mida on lihtne säilitada, mis vastab mägipõllumajanduse vajadustele ja mida saab hiljem hõlpsasti kaubandustehingute käigus naaberpiirkondadega vahetada.

Selle juustu valmistamise traditsioonilised tavad, mida rakendatakse juustus väärishallituse tekitamiseks, ulatuvad erakordselt pika aja taha (alates XIV sajandist on seda juustu kirjeldatud sinihallitusjuustuna) ning on säilinud just tänu piirkonna eraldatusele.

Juustu „Bleu du Vercors-Sassenage“ valmistamise eri etapid annavad sellele tema iseloomulikud omadused:

— kalgenditerade suurus (sarapuu- kuni Kreeka pähkli suurused tükid) võimaldab saavutada suus sulava ja ühtlase tekstuuri;

— kalgenditerade segamine, mille vahel tehakse puhkepause, võimaldab teradel kattuda õhukese kilega (mis hoiab ära nende kokkukleepumise), ning vormimine ja nõrutamine ilma pressimiseta aitavad kaasa juustumassis aukude tekkimisele, milles hakkab arenema hallitusseen Pénicillium roqueforti;

— niisketes ja jahedates tingimustes toimuv laagerdumine, millega kaasneb juustu perforeerimine, võimaldab hallitusseenel Pénicillium roqueforti ühtlaselt areneda;

— vähemalt 21 päeva kestva laagerdumise tulemusena tekib ka juustu pinnale õhuke hallitusseente kiht ning arenevad välja sellele juustule iseloomulikud lõhna- ja maitseomadused: pehme sinihallitusjuustu- ja pähklimaitse ning alusmetsa aroom.

Juust „Bleu du Vercors-Sassenage“ on seega tihedalt seotud selle valmistamise piirkonna Vercorsiga, mida tootjad on nutikalt ära kasutanud, arendades siin välja ekstensiivse mägikarjakasvatuse ning traditsioonilised tootmistehnikad.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCBleuVercorsSassenage-BO.pdf