LISA

KOONDDOKUMENT

„JAMBON DU KINTOA“

ELi nr: PDO-FR-02166 – 31.8.2016

KPN ( X ) KGT ( )

1. Nimetus(ed)

„Jambon du Kintoa“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Prantsusmaa

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.2. Lihatooted (kuumtöödeldud, soolatud, suitsutatud jne)

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

Toode „Jambon du Kintoa“ on kuivatatud sink, mille valmistamisprotsess kestab vähemalt 16 kuud, millest vähemalt 10 kuud laagerdub sink looduslikes tingimustes.

Toodet võib turustada tervena, terve konditustatud singina, veeranditena või viilutatuna.

Tervena turustatud singil „Jambon de Kintoa“ on ovaalne kuju ning selle pikkus reieluupeast kuni reietüki otsani peab olema suurem kui 10 cm. Toode esitatakse turustamiseks reieluupeale kinnitatud erimärgisega „Kintoa“. Enne pakendamist hõõrutakse sinki paprikapulbriga „Piment d’Espelette“ (KPN).

Tootel „Jambon du Kintoa“ on järgmised omadused: soolasisaldus (NaCl) poolkilelihases kuni 7 %, maksimaalne niiskusesisaldus 60 %, lihastevahelise rasva osakaal poolkilelihases vähemalt 4 %, liha värvus sügavpunane, rasva värvus valgest kuni roosakani, marmorjas välimus, rasva kreemjas ja suussulav tekstuur, mitmekülgne aroomibukett (või-, alustaimestiku-, rasvas hautatud liha, kuivatatud puuviljade (pähkli-, keedise-) noodid), intensiivne maitse, mis püsib kaua suus.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Toodet „Jambon du Kintoa“ valmistatakse Pie noir du pays Basque’i tõugu lihaseast, kes on tapetud 12–24 kuu vanuselt. Rümba külmkaal on vähemalt 100 kg. Kamarata seljapeki paksus neljanda ja viienda selgroolüli vahel on vähemalt 25 mm.

Tooraine on päritolunimetusega „Kintoa“ rümbast saadud värske reietükk, mis ei ole sügavkülmutatud, sellel ei esine vigu (nt täppverevalumeid, murdusid, mädanikke, verevalumeid, kamara rebendeid), seda on lõigatud piklikult (ibeeria lõige), jalga ei ole eemaldatud. Toote kaal on vähemalt 10 kg.

Kuivsoolamiseks kasutatakse „Sel de Salies-de-Béarn“ (KGT) soola. Enne pakendamist hõõrutakse kuivatatud singi sisepinda paprikapulbriga „Piment d’Espelette“ / „Piment d’Espelette - Ezpeletako Biperra“ (KPN).

Sead võivad terve elu jooksul süüa vaid mittetransgeenseid taimi, kõrvalsaadusi ja lisasööta. Transgeensete kultuuride kasvatamine on keelatud kõikidel põllumajandusettevõtte aladel, kus kasvatatakse loomi, kellest valmistatakse päritolunimetusega sinki „Jambon du Kintoa“.

Imetamise ajal, kuni kaheksa nädala vanuseni, ei tohi sööda koguhulk (brutokaal) põrsa kohta ületada 5 kg. Töödeldud loomsed valgud ei ole lubatud.

Võõrutusjärgselt on lubatud vaid järgmised taimsed toorained:

— nisu, mais, oder, rukis, tritikale, sorgo, kaer ja neist valmistatud sööt;

— herned, põldoad, lupiin, vikk, lina ja neist valmistatud sööt;

— soja-, päevalille- ja rapsikoogid ning -õli;

— suhkruroo- ja peedimelass;

— lutsern, peedipulp.

Vadakuga söötmine on lubatud, v.a kahe kuu jooksul enne tapmist. Vadak pärineb geograafilisest piirkonnast.

Karja sööt pärineb peamiselt määratletud geograafilisest piirkonnast. Mõned söödaained ei saa pärineda geograafilisest piirkonnast selle väga mägise topograafia tõttu, mis on intensiivpõllumajanduseks ja kultuuride kasvatamiseks vähesobiv.

Arvestades, et iga siga tarbib sünnist tapmiseni hinnanguliselt 848 kg kuivsööta, võib geograafilisest piirkonnast pärit sööda osakaaluks hinnata vähemalt 69,5 %.

Võõrutusjärgselt ja kolme kuu vanuseni sisaldab sööt vähemalt 20 % (kuivainena) geograafilisest piirkonnast pärit teravilja ning sööda koguhulk (brutokaal) põrsa kohta ei tohi ületada 60 kg.

Alates kolme kuu vanusest koosneb sigade sööt vähemalt 70 % (kuivainena) ulatuses geograafilisest piirkonnast pärit toorainest ning sööt koosneb vähemalt 60 % (kuivainena) ulatuses teraviljast ja sellest valmistatud söödast. Kolme kuni kaheksa kuu vanuse sea puhul on sööda päevane maksimumkogus 3,2 kg, hiljem 2,7 kg.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Toote „Jambon du Kintoa“ kõik tootmisetapid alates sigade sünnist kuni singi laagerdamiseni toimuvad geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Sõltumata sealiha märgistamise suhtes kohaldatavatest eeskirjadest hõlmab toodete märgistus järgmisi elemente:

— soolamise kuupäev;

— päritolunimetus „Jambon du Kintoa“ tähtedega, mille suurus on vähemalt võrdne märgisel olevate kõige suuremate tähemärkide suurusega;

— taotlejate rühma värviline logo „Kintoa“, mis koosneb nimest „Kintoa“, mille kohal on Navarra kuningate kroon ja baski tõugu sea pea kujutis;

— igal tervena turustatud singil individuaalne identifitseerimisnumber.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Geograafilise piirkonna hulka kuuluvad järgmised kantonid, kommuunid või nende osad.

— Terviklikult hõlmatud kommuunid: Landes’i departemang: Hastingues, Oeyregave, Sorde-L’Abbaye. Pyrénées-Atlantiques’i departemang: Abitain, Ance, Andrein, Anglet, Angous, Aramits, Araujuzon, Araux, Aren, Arette, Athos-Aspis, Audaux, Auterrive, Autevielle-Saint-Martin-Bideren, Barraute-Camu, Bastanès, Biarritz, Bugnein, Burgaronne, Carresse-Cassaber, Castagnède, Castetbon, Castetnau-Camblong, Charre, Dognen, Escos, Espiute, Esquiule, Féas, Géronce, Gestas, Geüs-d’Oloron, Guinarthe-Parenties, Gurs, Issor, Jasses, Lanne-en-Barétous, L’Hôpital-d’Orion, Laàs, Labastide-Villefranche, Lay-Lamidou, Léren, Lourdios-Ichère, Méritein, Montfort, Moumour, Nabas, Narp, Navarrenx, Oraàs, Orin, Orion, Orriule, Ossenx, Poey-d’Oloron, Préchacq-Josbaig, Préchacq-Navarrenx, Rivehaute, Saint-Dos, Saint-Gladie-Arrive-Munein, Saint-Goin, Saint-Pé-de-Léren, Salies-de-Béarn, Sarrance, Saucède, Sauveterre-de-Béarn, Sus, Susmiou, Tabaille-Usquain, Verdets, Viellenave-de-Navarrenx. Järgmiste kantonite kommuunid: Baïgura et Mondarrain; Hendaye-Côte Basque-Sud; Montagne Basque (v.a Alçay-Alçabéhéty-Sunharette, Haux, Lacarry-Arhan-Charritte-de-Haut, Larrau, Mendive ja Sainte-Engrâce, osaliselt); Nive-Adour; Pays de Bidache, Amikuze et Ostibarre; Saint-Jean-de-Luz.

— Osaliselt hõlmatud kommuunid: Landes’i departemang: Cauneille, Peyrehorade. Pyrénées-Atlantiques’i departemang: Arette, Bayonne, Lanne-en-Barétous, Oloron-Sainte-Marie.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Toote „Jambon du Kintoa“ geograafiline tootmispiirkond hõlmab Baskimaa Prantsusmaa osa ning mõnesid kantoneid ja/või kommuune idas ja põhjas asuval piirialal. Piirkond asub Püreneede läänekõrgendiku jalamil ja piirneb lõunas Püreneedega. Läänes piirneb ala Atlandi ookeaniga.

Piirkonna ookeanist mõjutatud kliimat iseloomustavad suur sademehulk (1 200–2 000 mm/aastas), mis on ühtlaselt jaotunud tervele aastale (puudub kuivaperiood) ning leebe temperatuur isegi talvel. Föönilaadne lõunatuul toob vaheldumisi kõrget kuumust ja kuiva õhku terve aasta jooksul, eriti sügisel ja kevadel, mis vahelduvad niiskemate ja jahedamate perioodidega, mis kaasnevad ookeanitsüklite möödumisega.

Valdava maastiku hulka kuuluvad haritavad põllu- ja rohumaad nõgude põhjas ja kõigis madalates kohtades elupaikade lähedal. Nõlvadel paiknevad kõrvuti rohumaad, nõmmed ja metsad, massiivide ning ahelike tipus nõmmed ja looduslik rohi.

Nimi Kintoa seostub maksuga, mille Navarra kuningad kehtestasid vähemalt XIII sajandil seakasvatajatele, kes rändkarjatasid oma loomi Navarra kuninglikes mägedes ja lasid neil söödaks tuhnida tammetõrusid. Koormise üldlevinud nimi oli viiendikumaks (droit de quinta). Nimi seostub sellega, et kuningatel oli seega õigus igale viiendale seale.

Sinki „Jambon du Kintoa“ saadakse Baskimaa musta-valgekirjult sealt, mis kuulub vahemerelisse tõugu (kutsutakse ka Ibeeria tõuks). Kasvukiirus on aeglane. Sea vastupidavus on märkimisväärne, kuna ta suudab taluda suuri muutusi ilmastikus ja toidusedelis, samuti koguda küllusliku sööda korral kiiresti rasvavaru.

Sead veedavad vähemalt seitse kuud enne tapmist kindlaksmääratud karjamaal. Nahaalune ja lihastevaheline rasv kujuneb välja just siis. Karjamaal leiavad nad mitmekesist toitu, mis hõlmab eelkõige rohtu ja rohttaimi ning mitmekesisemalt või ebaregulaarsemalt kuivanud vilju (tõrud, kastanid jne), putukaid, ussikesi, juuri ja muid taimi.

Sead tapetakse suhteliselt hilja (12–24 kuud vs 5–6 kuud tööstusliku lihasea puhul) ja ta on oma elu jooksul saanud märkimisväärset lihaskoormust.

Geograafilises piirkonnas, täpsemalt Salies-de-Béarnis toodetakse soola, mida tavapäraselt kasutatakse kõnealuses piirkonnas valmistatud sinkide soolamiseks. Samuti valmistatakse piirkonnas paprikapulbrit „Piment d’Espelette“ / „Piment d’Espelette - Ezpeletako Biperra“, mida tavapäraselt hõõrutakse singi sisepinnale. Laagerdumise lõppedes singi sisepind eemaldatakse.

Sinkide valmistusprotsess on pikk, kestes vähemalt 16 kuud. Pärast esimest kuivatamist määritakse sinke searasval põhineva seguga. Soolamise alguse ja esimese laagerdumisnädala vahele peab jääma vähemalt kuus kuud. Seejärel laagerduvad singid vähemalt 10 kuud välistingimustele avatud ruumides, kus on õhuringlust võimaldavad avad. Õhuavad asuvad hoone eri pooltes ja nende miinimumsuurus on kindlaks määratud. Temperatuuri- ja niiskustingimused muutuvad samaaegselt kohaliku kliimaga.

Singi rasval on kreemjas ja suussulav tekstuur ning singil on või-, alustaimestiku-, rasvas hautatud liha ja kuivatatud puuviljade (pähkli-, keedise-) aroom. Singi maitse on intensiivne ja püsib kaua suus.

Seos geograafilise piirkonnaga

Geograafilise piirkonna leebes ja niiskes kliimas rohukasv karjamaadel praktiliselt ei peatu, võimaldades pakkuda sigadele sööta kogu nende väljasoleku ajal (vähemalt seitse kuud). Seda sööta täiendavad Baskimaale omaste puude (harilik tamm, kastan, pöök) alt leitavad viljad.

Baskimaa musta-valgekirjut tõugu siga on kohanenud eluks selle maastiku karjamaadel ja tal on selleks sobivad füüsilised omadused: liikuvus ja maalähedus, mis võimaldavad karjamaade rohtu väga hästi ära kasutada. Karjamaalt pärit sööda osakaal varieerub aastaajast sõltuvalt, kuid moodustab sea nuumamisetapis ligikaudu 50 % tema päevasest söödakogusest. Sööt sisaldab antioksüdante ja aromaatseid ühendeid, mis mõjutavad singi organoleptilisi omadusi.

On leitud, et rasvkoesse kogunevad tarbitud taimedes sisalduvad ained. Kõnealused ained mõjutavad lipiidide oksüdeerumise kineetikat, aeglustades rääsumist ja võimaldades pikemat laagerdamist, mõjutades sellega spetsiifiliselt maitset ja aroomi andvate ühendite jaotumist. Kõnealune mõju on seda suurem, mida pikem on singi kuivatamine ja laagerdumine, ning sõltub suuresti ka sellest, millised taimed karjamaal kasvavad.

Geograafilises piirkonna tavapäraste soolamis-, kuivatamis- ja laagerdamistehnikatega seostub kohaliku Salies de Béarni soola kasutamine. Nimetatud soolal on palju eriomadusi (rikkalikult mineraaltoitaineid, suured kristallid jne), mis sobivad eriti hästi singi soolamiseks. Singi sisepinna katmiseks kasutatav paprikapulber „Piment d’Espelette“ sobib eriti hästi, kuna see ei ole väga terava maitsega.

Tooraine omadustest tulenevalt on ka singil lihastevaheline rasv, mis annab sellele marmorja välimuse ning kreemja ja suussulava tekstuuri.

Kliima, mida mõjutavad ookeanilt tulevad vood, suur sademehulk, mis on ühtlaselt jaotunud tervele aastale, ja föönilaadne lõunatuul, aitab kaasa sinkide eriliste organoleptiliste omaduste kujunemisele. Pikk laagerdumine (vähemalt 10 kuud), mis leiab aset väliskliima mõjudele avatud ruumis, kus temperatuuri ja õhuniiskuse kõikumised on seotud looduslike ilmastikutsüklitega, võimaldab sinkide omadustel avalduda parimal võimalikul viisil ning mõjutab eelkõige nende lõhna- ja maitsenüansse.

Viide spetsifikaadi avaldamisele

(viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/PNOCDCJambonduKintoa2017QCOMUE.pdf