LISA

KOONDDOKUMENT

„ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ“ (ARSENIKO NAXOU)

ELi nr: PDO-GR-02323 – 6.11.2017

KPN ( X ) KGT ( )

1. Nimetus(ed)

„Αρσενικό Νάξου“ (Arseniko Naxou)

2. Liikmesriik või kolmas riik

Kreeka

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.3. Juust

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

„Arseniko Naxou“ on laagerdunud kõva lauajuust, mida toodetakse pastöriseerimata lamba- ja kitsepiimast traditsioonilisel viisil.

Juustu „Arseniko Naxou“ turustatakse tervete ratastena ja selle füüsikalised omadused on järgmised: silindriline kuju, kaal 1–4 kilogrammi, värvus vandlitooni kuni kahvatukollane; kõva, kuid suhteliselt õhuke koorik.

Kuivaine rasvasisaldus peab olema vähemalt 43 % ja valgusisaldus mitte alla 27 %, kusjuures niiskusesisaldus ei tohi ületada 38 % ja soolasisaldus 3,5 %.

Toote organoleptilised omadused, mis eristavad seda teistest kõvadest juustudest, on intensiivne vürtsikas, soolakasmagus ja meeldiv maitse, kreemjas ja pehme tekstuur ning rikkalik aroom. Toode muutub laagerdumisel vürtsikamaks ja aromaatsemaks.

Pastöriseerimata piima kasutamise tõttu peab „Arseniko Naxou“ laagerduma vähemalt kolm kuud, enne kui see tarbimisse lastakse, et tagada soovimatute mikroorganismide puudumine. Juustu valmistatakse detsembrist kuni maini.

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Naxose mägiste ja poolmägiste alade lambad ja kitsed on kohalikku tõugu ja nende ristandid, kes on kohanenud selles piirkonnas valitsevate tingimustega ning keda kasvatatakse traditsioonilisel viisil ekstensiivset meetodit kasutavates üksustes. Detsembrist kuni maini, piimatootmise ja juustu „Arseniko Naxou“ valmistamise kõrgperioodil, toidetakse loomi piirkonnas kasvavate kohalike taimedega (tüümian, leetpõõsas, kiviroos, okaskroon, astelluud, mastikpistaatsia, värvitamm jne), mille kasvu võimendavad talvised ja kevadised vihmasajud. Halbades ilmastikutingimustes antakse loomadele geograafilises piirkonnas toodetud kuivsööta (oder, kaer, vikk, ristik). Juunist septembrini annab kari vähe piima ja sellel perioodil juustu ei toodeta, loomi karjatatakse ning söödetakse kohapeal toodetud lisasöödaga, samuti söödaga, mis on toodetud väljaspool geograafilist piirkonda (tärkliserikkad teraviljaterad, kliid, hein). Ajavahemikus oktoobrist kuni novembrini lisatakse loodusliku taimestiku vähese kättesaadavuse ja loomade suurenenud vajaduste tõttu loomade tavatoidule kohapeal toodetud kuivsööta ning väljaspool geograafilist piirkonda toodetud sööta. Geograafilisest piirkonnast väljaspool toodetud täiendsööda osakaal ei ületa 40 % aastasest kuivainest.

„Arseniko Naxou“ tootmiseks kasutatakse peamiselt järgmisi tooraineid: piim, kümosiin, sool ja õli.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Piima tootmise ja töötlemisega, samuti lõpptoote valmistamise ja laagerdamisega seotud etapid peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Toode tuleb pakendada määratletud geograafilises piirkonnas eesmärgiga tagada järgmine: a) toote kvaliteet ladustamise ja transpordi ajal, kaitstes seda füüsikaliste (niiskus, valgus, temperatuur, tolm, suitsugaas) ja bioloogiliste mõjurite (bakterid, seened, viirused) eest; b) toote jälgitavus, ja c) toodetud, pakendatud ja müüdud koguste jälgimiseks vajalik järelevalve ning vastavus lubatud toorainele ja tootmismeetoditele.

Tootja peab pakendama toote toidu jaoks sobivasse paberisse või muusse pakkematerjali.

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Kogu juusturattal peab olema märgistus, millel on esitatud järgmine teave:

— nimetus „Arseniko Naxou“, millele järgneb märge „kaitstud päritolunimetus“ või lühend „KPN“;

— „valmistatud toorpiimast“;

— tootmis- ja/või pakendamisettevõtte nimi ja aadress;

— tootmise kuupäev.

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Juustu tootmise ja valmimise ala hõlmab järgmiste külade kogu haldusterritooriumi: Apeiranthos, Damarionas, Danakos, Keramoti, Koronida, Koronos, Kinidaros, Mesi, Moni, Filoti ja Chalkio Naxose ja Väikeste Küklaadide vallas.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

5.1. Geograafilise piirkonna eripära

Mullastik

Juustutootmispiirkond asub saare mägises ja poolmägises osas saare põhja- ja idapoolsetel äärealadel. Piirkonda iseloomustavad järsud nõlvad, terrassid (astmelised kallakud), väikesed müürid ja suurtel aladel laiuvad karjamaad.

Kliima

Naxose kliima kujutab endast mõõduka vahemerelise (saarelise) kliima tüüpi: mõõdukas, mahe ja niiske, tugeva tuulega. Saare mägistel aladel on temperatuur umbes 5 °C madalam, keskmine aastane suhteline õhuniiskus on 85 % ja sademete hulk 770 mm. Vahel esineb ka tugevat lumesadu.

Taimestik

Erilised temperatuuri- ja niiskustingimused ning sademehulk võimaldavad kasvatada mägedes leiduvaid tavapäraseid taimeliike, mis on lammaste ja kitsede peamine söödaallikas.

Määratletud piirkonnas kasvatatakse ulatuslikult oliive ja viinamarju. Mägede kaljused küljed on kaetud madala puhmastiku ja keskmise või kõrge võsataimestikuga. Võsataimestikus on ülekaalus astelluud (Calycotome vilosa), mastikpistaatsia (Pistacia lentiscus), värvitamm (Quercus coccifera), Kreeta vaher (Acer sempervirens), iilekstamm (Quercus ilex) ja idaplaatan (Platanus orientalis), mis on kõik väärtuslikud söödaallikad, eriti kitsede jaoks. Piirkonna karjamaadel on arvukal hulgal pärismaiseid taimeliike, näiteks rohttaimed Allium luteolum, Alyssum foliosum, Bolanthus greacus, Bupleurum aira, Campanula calaminthifolia, Centaurea oliverana, Cerastium runemarkii, Corydalis integra, Erysimum hayekii, Erysimum naxense, Galanthus ikariae, Galium conforme, Scutellaria virgaurea, Symphytum davisii, Verbascum adeliae, mis on loomadele sobivad karjamaataimed.

Põllumajandusloomad

Kitsed ja lambad on piirkonna kohalike oludega hästi kohanenud, nad on väikesed ja annavad väheses koguses piima. Loomade vabalt karjatamise tava (ekstensiivne karjakasvatusmeetod) võimaldab loomadel toituda piirkonna karjamaadel ja kasutada ära kohalikku taimestikku.

Inimtegur

Juustul „Arseniko Naxou“ on juba ammustest aegadest olnud väga oluline osa elanike elus ja toidusedelis. Põllumajandustootjatest juustutootjad jätkavad senini juustu valmistamist traditsioonilisel viisil. Juustumeistri oskusteave juustu valmistamise eri etappidel kujutab endast toote eripära olulist elementi ja on selle edasise kvaliteedi kujunemisel otsustava tähtsusega tegur. Tähtis on juustumeistri võime teha kindlaks piima kalgendumise õige aeg, millal kalgend on valmis eraldamiseks. Kalgend tükeldatakse sobiva tööriistaga, nii et see omandab piimasarnase tekstuuri. Segu segatakse aeglaselt, et eraldada kalgend vadakust, ja seejärel surutakse kalgend käsitsi vormidesse, et väljutada segust vedelik ja kinnitada juustu lõplik kuju – kõik see tõendab, et valmistamisprotsess toimub käsitsi. Juustu laagerdumise ajal võivad kogenud juustumeistrid leida õige aja, et a) valida välja sobiva meetodi abil valmistatud juustud ja eemaldada need, mis ei vasta nõuetele; b) vormid tagasi saata, ja c) katta need oliiviõli või oliivijääkõliga, andes sel viisil otsustava panuse juustu kvaliteedi tagamisse.

5.2. Toote eripära

„Arseniko Naxou“:

— juustul on intensiivne, vürtsikas, meeldiv, soolakasmagus maitse ja rikkalik aroom. Selle organoleptilised omadused tulenevad pärismaiste taimeliikide kasutamisest loomade toitmiseks – just see annab piimale ja juustule „Arseniko Naxou“ intensiivse ja meeldiva maitse ning rikkaliku aroomi. Erilise tootmistehnoloogia abil, milles kasutatakse pastöriseerimata piima, säilitatakse piirkonnas toodetud piima omadused ning kindlustatakse selliste kohalikku päritolu piimhappebakterite olemasolu, millel on oluline osa juustu maitseomaduste väljakujundamisel, aidates kaasa selle vürtsika ja soolakasmagusa maitse tekkele. Juustul on kreemjas ja pehme tekstuur tänu selle suurele rasvasisaldusele. Juustu „Arseniko Naxou“ puhul on tegemist esimese juustuga, mis on valmistatud värskest täispiimast ning sisaldab rohkem rasva.

— Juustude välisilme määrab ära vormi jaoks iseloomulik kuju. Juustu koorik on pika laagerdumisaja tulemusena kõva ja õhuke. Kalgendi sõtkumine ja juustu katmine soola ja õliga aitavad samuti kaasa kooriku tekkimisele.

— Juustu rasvasisaldus kuivaines (43 %) ja valgusisaldus (27 %) on suurem kui teistes sama tüüpi juustudes.

— Piirkonna juustumeistrite endi poolt antud eriline nimetus „arseniko“ näitab, et tegemist on ajas vastupidava kõva juustuga, mis on oma rasva- ja valgusisalduse poolest „tugevaim“. Need on omadused, mille abil kirjeldatakse ka mõistet „arseniko“ (kreeka keeles „mehelik“).

5.3. Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste vahel või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel

Juust „Arseniko Naxou“ on piirkonna mulla- ja kliimatingimuste, ekstensiivse kasvatussüsteemi ja traditsioonilise tootmismeetodi koosmõju tulemus.

Piirkonna geoajalugu, geomorfoloogia, topograafia ja kivimite mitmekesisus on aidanud kaasa selle rikkaliku taimestiku tekkele, mis on peamine söödaallikas lammaste ja kitsede jaoks, kellelt pärineb juustu valmistamise tooraine. Tänu vabapidamisele mägi- ja poolmägistel karjamaadel on kohalikud lamba- ja kitsetõud vähenõudlikud, vastupidavad ja täielikult kohanenud konkreetse geograafilise keskkonnaga.

Piirkonna kliimatingimused soodustavad järgmist:

a) suure hulga huulõieliste (Labiatae), sarikaliste (Umbelliferae), korvõieliste (Compositae) jm perekondadesse kuuluvate roomavate maitsetaimede, rohttaimede, puude ja põõsaste olemasolu ja kasvamine; need taimed on toiduallikaks lammastele ja kitsedele ning annavad sel moel nende abil toodetavale piimale ja juustule omapärase aroomi ja maitse;

b) lammaste ja kitsede pikaajaline viibimine piirkonna looduslikel karjamaadel ja pärismaiste taimeliikide parem ärakasutamine, ning

c) juustu „Arseniko Naxou“ laagerdumine. Temperatuuri- ja niiskustingimused piirkonnas, kus temperatuur ei lange alla 10 °C ja õhuniiskuse tase on 70–90 %, aitavad kaasa toote loomulikule laagerdumisele laoruumides ning iseloomuliku struktuuri ja koostisega juustu tootmisele. Stabiilne temperatuur ja niiskus, mille puhul ei esine märkimisväärseid muutusi, aitavad kaasa toote järkjärgulisele laagerdumisele, toetades seega laagerdumisaja jooksul toimunud kvalitatiivseid ja kvantitatiivseid muutusi, mis määravad kindlaks juustu iseloomuliku struktuuri.

Piirkonna juustumeistrid on traditsiooniliselt viljelenud karjakasvatussüsteemi (vabapidamine), mille tulemuseks on karjamaade ja seega ka piirkonna kohaliku taimestiku kasutamine, mis aitab omakorda kaasa toote organoleptiliste omaduste kujunemisele.

„Arseniko Naxou“ tootmismeetodi eripära seisneb pastöriseerimata piima kasutamises, tänu millele on võimalik juustus säilitada kohalik, lautadest ja juustukodadest pärinev mikrofloora, millel on oluline roll juustu maitseomaduste kujunemisel. Laagerdumise käigus muutub juustu aroom ja maitse intensiivsemaks. Positiivne korrelatsioon vürtsika maitse, rikkaliku aroomi ning juustu iseloomuliku tekstuuri ja vanuse vahel on tingitud ulatuslikust proteolüüsist ja lipolüüsist, mis tuleneb kohalike piimhappebakterite tegevusest laagerdumise käigus.

Toote füüsikalis-keemiliste ja organoleptiliste omaduste väljakujunemisel on väga olulised juustumeistrite oskused kalgendi käsitsi eraldamise, juustusegu vormidesse surumise ja lõpptoote laagerdamise etappides.

Tootmisprotsess on tihedalt seotud juustumeistri teadmistega, kes peab oskama kindlaks määrata juustu valmistamisperioodi vastavalt piirkonna kliimatingimustele ja taimestiku koostisele; samuti on see seotud manuaalse sekkumisega protsessi käigus – sellega, et toodet valmistatakse käsitsi.

Viiteid juustule „Arseniko Naxou“ on avaldatud ajakirjanduses, internetis ja televisioonis. Seda on kirjeldatud kui Naxose juustuvalmistamise traditsiooni ja üht saare tuntuimat juustu, millel on eriline, ainulaadne, intensiivne ja meeldiv maitse, mis muutub aja jooksul vürtsikamaks ja aromaatsemaks, tänu millele saab seda iseloomustada kui kvaliteetjuustu ja inspiratsiooniallikat. Toote tuntus on jõudnud tootmispiirkonnast kaugemale ning sarnaselt kohalikega hindavad seda ka teiste piirkondade tarbijad.

Nimetus „Arseniko Naxou“ on kindlalt välja kujunenud, nagu näitavad varasemad viited, artiklid trüki- ja veebiväljaannetes ning arved selle toote ostmise ja müügi kohta.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele:

(viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

http://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/prodiagrafes_arsenikou_naxou.pdf