LISA

KOONDDOKUMENT

„DŽIUGAS“

ELi nr: PGI-LT-02372 – 6.11.2017

KPN ( ) KGT ( X )

1. Nimetus(ed)

„Džiugas“

2. Liikmesriik või kolmas riik

Leedu

3. Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1. Toote liik

Klass 1.3. Juust

3.2. Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

Juust „Džiugas“ on keskmise rasvasisaldusega kõva juust, mis on valmistatud standarditud, pastöriseeritud ja ensüümide abil kalgendatud lehmapiimast ning mille kalgendit ja juustumassi on hiljem eriliselt töödeldud ja laagerdatud. Juust on valmistatud üksnes karjatamisperioodil saadud lehmapiimast, mis tagab kaua laagerdunud juustudele parimad organoleptilised ja mikrobioloogilised omadused.

Tabel 1. Juustu „Džiugas“ organoleptilised omadused

Näitaja Kirjeldus Värvus Vähemalt 12 kuud laagerdunud juust: kreemikas/kollakas, kooriku lähedal veidi intensiivsem Vähemalt 18 kuud laagerdunud juust: kollakas kuni kreemikas, kooriku lähedal veidi intensiivsem (ja roheka varjundiga) Vähemalt 24 kuud laagerdunud juust: kollakas kuni kreemikas, kooriku lähedal veidi intensiivsemat mattrohekat värvi Vähemalt 36 kuud laagerdunud juust: kollane, võib olla punakaskollase või pruunika marmori varjundiga, kooriku lähedal veidi intensiivsem Vähemalt 48 kuud laagerdunud juust: kollane, võib olla oranži varjundiga, kooriku lähedal veidi intensiivsem Vähemalt 60 kuud laagerdunud juust: kollasest tumekollaseni, punakaskollase varjundiga, piki kooriku servi tumedam ja märgatavalt intensiivsemat värvi. Juustumassi ristlõige paljastab oranži varjundiga kollase sisu, mis sisaldab nähtavaid valgeid kaltsiumisoola kristalle. Välimus Lameda silindrilise juusturatta mõõtmed: kõrgus 9,0 –10,0 cm, läbimõõt 22,0 –24,0 cm, mass 4,2 –4,5 kg. Lõikepind Juust on aukudeta, kuigi võib harva sisaldada korrapäratuid auke ja väikeseid pragusid. Samuti võib näha väikeseid valgeid kaltsiumisoola ja aminohappe türosiini isoleeritud kristalle. Maitse ja lõhn Juustul on rikkalik magus, ent terav maitse; soojuse toimel vallanduvad õrnad puuviljalised järelmaitsed. Õrnalt värske, piimhappe ja kuivatatud juustu aroomiga. Tekstuur Juustumass on kõva, kuid seda on lihtne murda. Mida kauem juust on laagerdunud, seda kõvem see on ja seda rohkem krõmpsuvaid kristalle see sisaldab.





Tabel 2. Juustu „Džiugas“ füüsikalis-keemilised omadused

Näitaja nimetus Standardväärtus Juustu kuivaine rasvasisaldus (%) 39–40 Niiskusesisaldus (%) 34–35 Keedusoolasisaldus (%) 1,8 –2,2

3.3. Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

— Üksnes karjatamisperioodil (maist oktoobrini) saadud lehmapiim; sel perioodil karjatatavatele lehmadele ei anta ühtegi täiendsööta;

— kepikujuliste piimhappebakterite (Lactobacillus) ja termofiilsete kokkbakterite (Streptococcus) starterkultuurid;

— piima kalgendav mikrobioloogilist päritolu proteaasensüüm, mis on saadud mikroseene Rhizomucor miehei kultiveerimise teel;

— keedusool.

3.4. Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Piimasegu ettevalmistamine, vadakujuuretise tootmine, piimasegu ensümaatiline kalgendamine, kalgendi ja juustutera töötlemine ning juustu vormimine, pressimine, soolamine ja laagerdamine toimub määratletud geograafilises piirkonnas.

3.5. Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

3.6. Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

4. Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Geograafiline piirkond kuulub Telšiai valda, mis paikneb Leedu loodeosas Žemaitija kõrgustikul asuvas Telšiai rajoonis ning piirneb Ryškėnai, Degaičiai, Gadūnavase ja Viešvėnai vallaga Telšiai rajoonis Leedus.

5. Seos geograafilise piirkonnaga

Juustu „Džiugas“ seos geograafilise piirkonnaga põhineb toote heal mainel, mille aluseks on kohalike juustumeistrite kogemused selle kõva juustu valmistamisel ja laagerdamisel.

Juustu „Džiugas“ valmistatakse Telšiai vallas, kus asub maalinn nimega Džiugo kalnas. Iidse legendi kohaselt sai vall nime Žemaitija sõjapealiku Džiugase järgi. Usuti, et Džiugase tugevuse saladus peitus tema talumaja keldris hoitud juustus, mille tarbimine andis talle erakordse jõu.

Ajalooliselt kasutati Leedus kodujuustu valmistamisel piima kalgendamiseks üksnes piimhappebaktereid. Ent Leedu loodeosas Žemaitijas teadsid talupidajate naised ka seda, kuidas teha kuivatatud vasikamao abil fermenteeritud juuste. Telšiais asuvas Žemaitija muuseumis Alka on välja pandud puidust juustuvormid, mida talupidajate naised kasutasid fermenteeritud juustude valmistamiseks. 18. sajandi kroonikates mainitakse, et Žemaitija elanikud oskasid teha eripärase maitse, lõhna, konsistentsi ja välimusega juustu. Sakala kirjastuse 1936. aastal Klaipėdas avaldatud raamatus „Didžioji Virėja“ on kodus valmistatava ning üks või kaks aastat laagerduva kõva juustu retsept.

Kui 1926. aastal loodi Telšiai piiskopkond, sai Žemaitija etnograafilise ja ajaloolise piirkonna pealinnaks Telšiai linn ning nüüd on see piirkonna vaimu-, kultuuri-, kunsti- ja teaduskeskus. Seetõttu on just sellesse linna ammu kogunenud piirkonna kõigi valdkondade parimad meistrid.

Juust ja muud piimatooted on piirkonna elanike toidulaual olnud olulisel kohal juba pikka aega. Piirkonnas on juustu tööstuslikult valmistatud alates 20. sajandi algusest. Žemaitija elanike jaoks on tee kõva juustu tootmiseni olnud pikk. Esimene meierei alustas Telšiais tegevust 1924. aastal, kuid „Džiugase“ eelkäijaks olnud kõva juustu katsetootmine sai äsja valminud tootmisettevõttes alguse alles 1985. aastal. Rohkem hakati juustu tootma 1994. aastal, mil koostati uued tehnilised käsiraamatud ja spetsifikatsioonid. Juustu tootmise ulatus on läbi aegade olnud väga erinev. Tootmine suurenes märgatavalt 2006. aastal ning see suundumus jätkub praeguseni. Igal aastal toodetakse umbes 10 000 tonni kõva juustu. Tootmismahu suurenemine tuleneb juustu „Džiugas“ ekspordist Taani, Soome, Itaaliasse ja teistesse riikidesse. See on Leedu tuntuim ja ostetuim kõva juust.

Kohalike käsitöömeistrite ainulaadsed oskused aitasid kaasa sellele piirkonnale iseloomuliku toote loomisele. Ühe 4 kg juusturatta jaoks läheb vaja umbes 60 liitrit lehmapiima, mis on saadud karjatamisperioodil. See piim tagab kaua laagerduvatele juustudele parimad organoleptilised ja mikrobioloogilised omadused. Juustu valmistamisel on väga oluline tagada Lactobacillus’e ja Streptococcus’e bakterite optimaalne suhe vadakus kasvatatud tõhusas juuretises. Tõhus juuretis saadakse ettevalmistatud kääritatud juuretisest (vadakut kääritatakse kuiva külmutatud juuretise abil). Seda tõhusat juuretist võib kasvatada kuni viiekordseks. Iga järgnevat tõhusat juuretist kääritatakse varem valmistatud juuretise abil. Igal vadakust valmistatud tõhusal juuretisel peab olema nõutav piimhappebakterite (Lactobacillus) ja streptokokkbakterite (Streptococcus) suhe. Tõhusa juuretise kasvamise ajal võib bakterikultuuridevaheline suhe nõutavast veidi erineda. Seetõttu reguleerivad kogenud juustuvalmistajad bakterikultuuride püsiva suhte säilitamise eesmärgil tõhusa juuretise (vadaku) pastöriseerimist ja protsessile kuluvat aega. Lisaks pastöriseeritakse vadakujuuretist (vadakut) pigem käsitsi kui automaatselt, reguleerides soojendus- või jahutusklappe.

Juustu „Džiugas“ tootmise ülitähtis etapp on laagerdumine, mis oleneb samuti väga palju juustuvalmistaja oskusteabest. Laagerdumise ajal asetatakse juust „Džiugas“ vertikaalselt spetsiaalsetesse mahutitesse pidevalt pöörlevate ümarate varraste külge. Kuna kogu juusturatta niiskusesisaldus väheneb, pööratakse juustu „Džiugas“ käsitsi umbes 60 kraadi iga kolme päeva tagant, et juustu külgpinnad oleksid siledad ja ühtlaselt kuivad. Seetõttu on laagerdumisetapi lõpuks juustu pööratud 360 kraadi, mis tagab, et „Džiugase“ kvaliteedinäitajad on püsivad. Tänu kohalike juustuvalmistajate oskusteabele eristub juust „Džiugas“ oma eriomaduste poolest, mis on ka selle hea maine aluseks.

Juustu „Džiugas“ hea maine põhineb alljärgneval: 1) arvukad auhinnad, mis on võidetud Leedus ja kogu maailmas; 2) sellest on saanud sümboolne Leedu toiduaine, sest seda kingitakse sageli väliskülalistele; 3) teadmised juustust ei tulene üksnes selle maitseomadustest, vaid ka õppetegevuse aktiivsest arendamisest ja juustu tarbimise kultuuri edendamisest.

Aastatel 1998–2017 võitis see juust kokku 51 auhinda, millest mitu on väärt mainimist. Juustu tunnustati ja pärjati Leedus esimest korda aasta toote tiitliga 1998. aastal ning järgmisel aastal toimunud rahvusvahelisel messil „AgroBalt 99“ võitis see kuldmedali. Iga-aastast võistlust korraldatakse alates 2009. aastast kõige menukama toote kindlakstegemiseks. Sellel võistlusel eristatakse eri kategooriate kandidaate tarbija valiku ja läbimüügi alusel riigi jaemüügikettides ning kvaliteedikriteeriumide põhjal. Juust „Džiugas“ on juba saanud kõrgeima auhinna ja see on kuus aastat järjest valitud kõige menukamaks tooteks.

Juust võitis esimese kuldmedali Venemaal 2005. aastal toimunud rahvusvahelisel näitusel „Prodexpo“, seda saavutust korrati samal näitusel 2008., 2010. ja 2014. aastal. Sellele anti Peterburis toimunud rahvusvahelisel toidumessil „Peterfood 2010“ menukaima toote tunnistus. Brüsselis 2011. aastal iTQi (International Taste and Quality Institute) korraldatud toitude ja jookide degusteerimisvõistlusel „Superior Taste Award“ pärjati juust kahe tähega. 2013. aastal saavutati sama tulemus, kuid 2014. aastal anti 36 kuud laagerdunud juustule „Džiugas“ esimest korda parim võimalik hinne: kolm kuldtähte. 2015. ja 2016. aastal sai juust taas kolm kuldtähte, mille tulemusena anti talle auhind CRYSTAL TASTE AWARD. See auhind antakse üksnes neile toodetele, mis on teeninud kolmel järjestikusel aastal kolm kuldtähte.

Juustule „Džiugas“ anti kuldmedal Saksamaal toimunud messil „Goldener Preis 2011“, 2012. aastal Ühendkuningriigis toimunud näitusel „International Cheese Awards“ ja samal aastal Moskvas toimunud messil „World Food 2012“. Juust pärjati 2013. aastal toimunud rahvusvahelisel toidumessil „SIAL CHINA“ diplomiga „SIAL Innovation Grand Prix“. 24 kuud laagerdunud kõva juust „Džiugas“ tunnistati parimaks tooteks 2014. aastal Poolas toimunud 18. rahvusvahelisel messil „EuroGastro“. Šveitsis asuv rahvusvaheline sertifitseerimisassotsiatsioon ICERTIAS andis „Džiugasele“ 2015. aastal parima ostu auhinna (Best Buy Award) ja 36 kuud laagerdunud juust pärjati diplomiga võistlusel „Premio Roma 2017“.

Oma ainulaadse maitse tõttu on juustust „Džiugas“ saanud üks Leedu sümboolsetest toiduainetest, mida viiakse sageli maitsva kingina välisriikides elavatele sõpradele ja äripartneritele või sinna kolinud sugulastele. Leedu president kingib seda juustu välisriikide juhtidele. 2013. aastal õnnitles Leedu president Dalia Grybauskaité Saksamaa kantslerit Angela Merkelit Liidupäeva (Bundestagi) valimiste võidu puhul, kinkides talle Leedu juustu „Džiugas“. Ajakirja Stilius 15. oktoobri 2013. aasta numbris anti positiivne hinnang Žemaitija juustu „Džiugas“ vastuvõtmisele Saksamaal ja 3. mai 2014. aasta ajalehes Lietuvos rytas mainiti, et juustu „Džiugas“ rahvusvaheline maine kohustab selle tootjaid hoidma tootekvaliteeti muutumatuna. Juustu „Džiugas“ kirjeldatakse kui kõvade juustude kuningat ning see on tarbijate eriline lemmik. Ajalehe Draugas 1. septembri 2016. aasta numbris väljendati rõõmu selle üle, et Leedu juustu „Džiugas“ võib leida juba USA toidulaudadelt. Ajalehes Lietuvos rytas 28. jaanuaril 2017 avaldatud artiklis kirjeldati, kuidas külalisi kostitatakse selle juustuga Leedu välissaatkondades. Juustuga „Džiugas“ reklaamitakse Leedut kogu maailmas. Artiklis arutletakse auhinna üle, mille juust pälvis Brüsselis, ja mainitakse, et „Džiugas“ on esimene Leedu juust, mis on leidnud tunnustust Aasias. Ajalehes Lietuvos rytas 18. märtsil 2017 avaldatud artiklis on öeldud, et „Džiugas“ on Leedu hinnatuim juust oma erakordsete maitseomaduste tõttu, mis on omased ainult sellele juustule.

„Džiugase“ kirjelduse võib leida ka juustudele pühendatud ajakirjast Good cheese 2013–2014 ning 2015. aastal avaldatud kogu maailma juuste käsitlevast raamatust „World Cheese Book“ (Dorling Kindersley Ltd, 2015, lk 352).

Karjatamisperioodi alguses mais, kui algab ka juustu „Džiugas“ tootmine, toimub Telšiais festival „Džiugase päev“, kus aasta tagasi valmistatud ja 12 kuud laagerdunud juustu organoleptilisi omadusi hindab erikomisjon. Proove võib võtta ka kauem laagerdunud juustudest ning võrrelda nende värvust, maitset, tekstuuri ja muid omadusi.

2013. aastal loodi Telšiais, Vilniuses ja Klaipėdas „Džiugase“ majad [„Džiugas“namai], kus korraldatakse juustu degusteerimisi ja õppeprogramme. Neil degusteerimistel on osalenud juba ligi 13 000 inimest. 2016. aastal sai „Džiugase“ majast „Džiugase“ muuseum. Esimesel korrusel püsti pandud näitusel tutvustatakse külastajatele piimatööstuste ajalugu, piimatoodete valmistamise traditsioone Žemaitijas ning kõva juustu „Džiugas“ valmistamise ajalugu. „Džiugase“ maja on tegutsenud Žemaitija pealinnas juba mitu aastat ja on Telšiai rajooni üks kõige menukamaid atraktsioone. Teavet Džiugase maja kui külastuskoha kohta leiab Žemaitija turismiteabekeskusest [VĮ Žemaitijos turizmo informacijos centras].

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

http://zum.lrv.lt/suris-dziugas-paraiska-su-produkto-specifikacija