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En el anexo III, sección V, capítulos II y III, del Reglamento no 853/2004 se establecen respectivamente los siguientes requisitos específicos concernientes a las materias primas y a la higiene durante y después de la producción de la carne picada, los preparados de carne y la carne separada mecánicamente: «Capítulo II: Requisitos para las materias primas [...] 1. Las materias primas empleadas para preparar carne picada deberán cumplir los siguientes requisitos: a) deberán cumplir los requisitos para la carne fresca; b) deberán proceder de músculos esqueléticos, incluidos los tejidos grasos adheridos; c) no deberán proceder: i) de recortes ni desperdicios (salvo que se trate de cortes de músculos enteros); ii) de CSM; iii) de carne que contenga fragmentos de hueso o piel, ni iv) de carne de la cabeza, salvo los maseteros, la parte no muscular de la línea alba y la región del carpio y el tarso, de raspaduras de hueso ni de músculos del diafragma (salvo que se haya extraído la serosa); 2. Las siguientes materias primas podrán utilizarse para elaborar preparados de carne a) la carne fresca; b) la carne que cumple los requisitos del punto 1, y c) si el preparado de carne claramente no va a destinarse al consumo sin haberse sometido antes a un tratamiento térmico: i) la carne obtenida del picado o fragmentación de carne que cumple los requisitos del punto 1, excepto el del inciso i) de su letra c), y ii) la CSM que cumple los requisitos de la letra d) del punto 3 del capítulo III; 3. Las materias primas utilizadas para la producción de CSM deberán cumplir los siguientes requisitos: a) deberán cumplir los requisitos para la carne fresca; b) en la producción de CSM no se empleará el material siguiente: i) aves de corral: patas, piel del cuello y cabeza; y ii) otros animales: huesos de la cabeza, pies, rabo, fémur, tibia, peroné, húmero, radio y cúbito. Capítulo III: Higiene durante y después de la producción [...] 2. la producción de carne picada y de preparados de carne deberá cumplir los siguientes requisitos: a) a menos que la autoridad competente autorice que la carne sea deshuesada inmediatamente antes de ser picada, la carne congelada o ultracongelada que se utilice para elaborar carne picada o preparados de carne deberá haberse deshuesado antes de congelarla y sólo podrá almacenarse durante un período limitado; b) en caso de prepararse con carne refrigerada, la carne picada deberá prepararse: i) cuando se trate de aves de corral, dentro de los tres días siguientes al sacrificio; ii) cuando se trate de animales distintos de las aves de corral, dentro de los seis días siguientes al sacrificio; o iii) cuando se trate de carne de vacuno deshuesada y envasada al vacío, dentro de los 15 días siguientes al sacrificio; c) inmediatamente después de su preparación, la carne picada y los preparados de carne deberán envasarse o embalarse [y]: i) refrigerarse a una temperatura interna no superior a 2o C en el caso de la carne picada, y de 4o C en el caso de los preparados de carne, o bien ii) congelarse a una temperatura interna no superior a -18o C. Estas condiciones de temperatura deberán mantenerse durante el almacenamiento y el transporte; 3. Se aplicarán los siguientes requisitos a la producción y al uso de CSM producida con técnicas que no alteren la estructura de los huesos utilizados en la producción de la CSM y cuyo contenido de calcio no sea notablemente mayor que el de la carne picada: a) las materias primas para deshuesado que procedan del matadero del propio establecimiento deberán utilizarse en un plazo máximo de siete días. Cuando procedan de otro matadero, deberán utilizarse en un plazo máximo de cinco días. No obstante, las canales de aves de corral deberán utilizarse en un plazo máximo de tres días; b) la separación mecánica debe efectuarse inmediatamente después del deshuesado; c) si no se utiliza inmediatamente después de su producción, la CSM deberá envasarse o embalarse y después refrigerarse a una temperatura no superior a 2o C, o congelarse a una temperatura interna no superior a -18o C. Estos requisitos de temperatura deberán mantenerse durante el almacenamiento y el transporte; d) si el operador de empresa alimentaria ha realizado análisis que demuestran que la CSM cumple los criterios microbiológicos de la carne picada adoptados de conformidad con el Reglamento (CE) no 852/2004, podrá utilizarse en preparados de carne que claramente no vayan a destinarse al consumo sin haberse sometido antes a un tratamiento térmico y en productos cárnicos; e) la CSM de la que no se demuestre que cumple los criterios mencionados en la letra d) tan sólo podrá utilizarse para fabricar productos cárnicos tratados térmicamente en establecimientos autorizados de conformidad con el presente Reglamento; 4. Se aplicarán los siguientes requisitos a la producción y al uso de CSM producida con técnicas distintas de las mencionadas en el punto 3: a) las materias primas para deshuesado que procedan del matadero del propio establecimiento deberán utilizarse en un plazo máximo de siete días. Cuando procedan de otro matadero, deberán utilizarse en un plazo máximo de cinco días. No obstante, las canales de aves de corral deberán utilizarse en un plazo máximo de tres días; b) en caso de que la separación mecánica no se efectúe inmediatamente después del deshuesado, los huesos carnosos deberán almacenarse y transportarse a una temperatura no superior a 2o C, o, en caso de congelarse, a una temperatura no superior a -18o C; c) los huesos carnosos extraídos de canales congeladas no deberán volver a congelarse; d) en caso de no utilizarse dentro de la hora siguiente a su producción, la CSM se deberá refrigerar inmediatamente a una temperatura no superior a 2o C; e) en caso de que, tras esta refrigeración, la CSM no vaya a ser transformada en un plazo de 24 horas, deberá congelarse dentro de las 12 horas siguientes a su producción y alcanzar en un plazo de 6 horas una temperatura no superior a -18o C; f) la CSM congelada deberá envasarse o embalarse antes de su almacenamiento o transporte, no deberá almacenarse durante más de tres meses y deberá mantenerse a una temperatura no superior a -18o C durante su almacenamiento y su transporte; g) la CSM sólo podrá utilizarse para producir productos cárnicos tratados térmicamente en establecimientos autorizados de conformidad con el presente Reglamento; [...]»