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A tenor de lo dispuesto en el artículo 4 de dicho Reglamento: «1. Los Estados miembros velarán por que los operadores de empresas alimentarias proporcionen toda la ayuda necesaria para garantizar que los controles oficiales efectuados por la autoridad competente puedan realizarse de manera eficaz. Se encargarán, en particular, de lo siguiente: – facilitar el acceso a todos los edificios, locales, instalaciones u otras infraestructuras, – presentar cualquier documentación o registro exigidos en virtud del presente Reglamento o que la autoridad competente considere necesarios para valorar la situación. 2. La autoridad competente efectuará controles oficiales para comprobar el cumplimiento, por parte de los operadores de empresa alimentaria, de: a) el Reglamento [n.o 852/2004]; b) el Reglamento [n.o 853/2004], y c) el Reglamento (CE) n.o 1774/2002 [del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de octubre de 2002, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano (DO 2002, L 273, p. 1)]. 3. Los controles oficiales a que hace referencia el apartado 1 incluirán: a) auditorías de buenas prácticas de higiene y de procedimientos basados en el sistema del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC); b) los controles oficiales especificados en los artículos 5, 6, 7 y 8, y c) en su caso, las funciones específicas de auditoría que se precisan en los anexos. 4. En las auditorías de buenas prácticas de higiene se comprobará que el operador de empresa alimentaria aplica, de forma continua y adecuada, procedimientos relativos al menos a los siguientes asuntos: a) comprobaciones de información sobre la cadena alimentaria; b) el diseño y el mantenimiento de los locales y el equipamiento; c) la higiene antes, durante y después de las operaciones; d) la higiene personal; e) la formación en procedimientos de higiene y de trabajo; f) el control de plagas; g) la calidad del agua; h) el control de la temperatura, y i) el control de los alimentos que entran en el establecimiento y que salen de este y de la documentación que los acompañe. 5. Las auditorías de procedimientos basados en el sistema APPCC comprobarán que los operadores de empresa alimentaria aplican dichos procedimientos de forma permanente y adecuada y prestarán especial atención a velar por que los procedimientos ofrezcan las garantías especificadas en la sección II del anexo II del Reglamento [n.o 853/2004]. En especial, comprobarán si los procedimientos garantizan, en la medida de lo posible, que los productos de origen animal: a) son conformes a los criterios microbiológicos establecidos en virtud de la legislación comunitaria; b) son conformes con la legislación comunitaria sobre residuos, contaminantes y sustancias prohibidas, y c) no presentan peligros físicos tales como cuerpos extraños. Cuando un operador de empresa alimentaria utilice, con arreglo al artículo 5 del Reglamento [n.o 852/2004], procedimientos recogidos en guías para la aplicación de los principios del sistema APPCC en lugar de establecer sus propios procedimientos específicos, la auditoría deberá abarcar el uso apropiado de esas guías. 6. La comprobación del cumplimiento de los requisitos del Reglamento [n.o 853/2004] relativos a la aplicación de marcados de identificación se efectuará en todos los establecimientos autorizados de conformidad con ese Reglamento, además de la comprobación del cumplimiento de los demás requisitos de trazabilidad. 7. En el caso de los mataderos, establecimientos de manipulación de caza y salas de despiece que comercialicen carne fresca, un veterinario oficial llevará a cabo las funciones de auditoría previstas en los apartados 3 y 4. 8. Al llevar a cabo las funciones de auditoría, la autoridad competente dedicará una atención especial a: a) determinar si el personal y las actividades del personal del establecimiento cumplen, en todas las fases del proceso de producción, los requisitos pertinentes estipulados en los Reglamentos a que se refieren las letras a) y b) del apartado 1. En apoyo de la auditoría, la autoridad competente podrá efectuar pruebas de evaluación para comprobar que la actividad del personal se ajusta a criterios especificados; b) comprobar los registros pertinentes del operador de empresa alimentaria; c) tomar muestras para la realización de análisis de laboratorio, cuando sea necesario, y d) elaborar documentos en que se deje constancia de los elementos que se han tenido en cuenta y de las conclusiones de la auditoría. 9. La naturaleza y la intensidad de las tareas de auditoría respecto de cada establecimiento concreto dependerán del riesgo que se evalúe. Para ello, la autoridad competente evaluará con regularidad: a) los riesgos para la salud pública y, en su caso, para la sanidad animal; b) en el caso de los mataderos, los aspectos relativos al bienestar de los animales; c) el tipo y rendimiento de los procesos efectuados, y d) los antecedentes del operador de empresa alimentaria en lo tocante al cumplimiento de la legislación alimentaria.»