REGLAMENTO (CEE) No 2676/90 DE LA COMISIÓN de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los métodos de análisis comunitarios aplicables en el sector del vino

LA COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS,

Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Económica Europea,

Visto el Reglamento (CEE) no 822/87 del Consejo, de 16 de marzo de 1987, por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola (1), modificado por el Reglamento (CEE) no 388/90 (2), y, en particular, su artículo 74,

Considerando que el apartado 1 del artículo 74 del Reglamento (CEE) no 822/87 dispone la adopción de métodos de análisis que permitan determinar la composición de los productos mencionados en el artículo 1 de este Reglamento y de las normas que permitan establecer si tales productos han sido sometidos a tratamientos que infrijan las prácticas enológicas autorizadas;

Considerando que, si bien la Comunidad no ha establecido todavía los límites, en cifras, de los elementos presentes característicos de la utilización de determinadas prácticas enológicas, ni las tablas para la comparación de los datos analíticos, procede autorizar a los Estados miembros a determinar los límites;

Considerando que el apartado 1 del artículo 13 del Reglamento (CEE) n o 822/87 prevé un examen analítico que determine, como mínimo, los valores de los elementos característicos del vcprd de que se trate, que figuren entre los enumerados en el Anexo de este Reglamento;

Considerando que, para controlar las indicaciones recogidas en los documentos relativos a los productos de que se trate, es necesario establecer métodos de análisis uniformes que garanticen la obtención de datos precisos y comparables; que, en consecuencia, tales métodos deben ser obligatorios para cualquier transacción comercial y cualquier operación de control; que, habida cuenta de las posibilidades limitadas del comercio, es conveniente admitir un número restringido de procedimientos usuales que permitan una determinación rápida y suficientemente segura de los elementos investigados;

Considerando que es pertinente seleccionar, en la medida de lo posible, aquellos métodos que gocen de reconocimiento general, como los desarrollados en el marco del Convenio internacional de 1954 para la unificación de los métodos de análisis y evaluación de vinos, publicados por la Oficina Internacional de la Viña y el Vino en la Recopilación de métodos internacionales de análisis de vinos;

Considerando que los métodos de análisis comunitarios aplicables en el sector del vino han sido establecidos por el Reglamento (CEE) no 1108/82 de la Comisión (3); que el progreso científico ha hecho necesario sustituir determinados métodos por otros más adecuados, modificar algunos e introducir otros nuevos, en particular los que desde entonces han sido aprobados por la Oficina Internacional de la Viña y el Vino; que por razón del gran número y complejidad de dichas adaptaciones, es conveniente agrupar todos los análisis en un nuevo reglamento y derogar el Reglamento (CEE) no 1108/82;

Considerando que, para garantizar que los resultados obtenidos en aplicación de los métodos de análisis mencionados en el artículo 74 del Reglamento (CEE) no 822/87 son comparables, es conveniente atenerse, respecto a la repetibilidad y reproductibilidad de esos resultados, a las definiciones de la Oficina Internacional de la Viña y el Vino;

Considerando que, a fin de tener en cuenta el progreso científico, por un lado, y el material técnico de los laboratorios oficiales, por otro, y para que el trabajo de estos laboratorios resulte más eficaz y rentable, procede permitir la aplicación de métodos de análisis automatizados en determinadas condiciones; que es importante precisar que en caso de litigio los métodos automatizados no podrán reemplazar a los de referencia ni a los usuales;

Considerando que los resultados de la medición de la densidad mediante el método automatizado basado en el principio de un resonador de flexión son, en cuanto a su exactitud, repetibilidad y reproductibilidad, iguales por lo menos a los resultados obtenidos con los métodos que figuran en el punto 1 del Anexo del presente Reglamento, para medir la masa volúmica o la densidad relativa; que, en virtud de lo dispuesto en el apartado 3 del artículo 74 del Reglamento (CEE) no 822/87, resulta, pues, indicado considerar el método automatizado como equivalente a los que figuran en el Anexo del presente Reglamento;

Considerando que el procedimiento descrito en el capítulo 25 en el punto 2.2.3.3.2 del Anexo del presente Reglamento para analizar el contenido en dióxido de azufre total de los vinos y de los mostos con un contenido estimado de menos de 50 mg/l produce una mejor extracción de esta sustancia que el procedimiento descrito en el capítulo 13, punto 13.4 del Anexo del Reglamento (CEE) no 1108/82; que da lugar a resultado más elevado en dióxido de azufre total de los productos analizados que pueden sobrepasar, especialmente en el caso de ciertos zumos de uvas; que a fin de evitar dificultades para la circulación de los zumos de fruta ya elaborados en el momento de la entrada en vigor del presente Reglamento y en espera que los procedimientos de elaboración se adaptasen para conseguir una desulfitación más completa de los mostos de uva apagados, es necesario permitir durante un período transitorio que el modo operatorio descrito en el Reglamento antes mencionado se utilice todavía;

Considerando que las medidas previstas en el presente Reglamento se ajustan al dictamen del Comité de gestión del vino,

HA ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO:

Artículo 1

1. Figuran en el Anexo del presente Reglamento los métodos de análisis comunitarios aplicables en el sector del vino que permiten, en las transacciones comerciales y en cualquier operación de control:

- establecer la composición de los productos contemplados en el artículo 1 del Reglamento (CEE) no 822/87,

- comprobar si tales productos han sido sometidos a tratamientos que infrinjan prácticas enológicas autorizadas.

2. Cuando se establezcan métodos de referencia y métodos usuales, los resultados obtenidos con los primeros serán los que prevalezcan.

Artículo 2

Para la aplicación del presente Reglamento:

a) La repetibilidad representa el valor por debajo del cual está situado, con una probabilidad especificada, el valor absoluto de la diferencia de dos resultados individuales obtenidos a partir de medidas efectuadas en las mismas condiciones (mismo operador, mismo aparato, mismo laboratorio y un corto intervalo de tiempo).

b) La reproductibilidad representa el valor por debajo del cual está situado, con una probabilidad especificada, el valor absoluto de la diferencia de dos resultados individuales obtenidos en condiciones diferentes (operadores diferentes, aparatos diferentes y/o laboratorios diferentes, y/o épocas diferentes).

El término «resultado individual» es el valor obtenido cuando se aplica, una vez y por completo, el método de ensayo normalizado sobre una sola muestra.

En ausencia de indicación la probabilidad es del 95 %.

Artículo 3

1. Se admitirán métodos de análisis automatizados, bajo la responsabilidad del director de laboratorio, a condición de que la exactitud, la repetibilidad y la reproductibilidad de los resultados sean por lo menos equivalentes a las de los obtenidos mediante los métodos de análisis que figuran en el Anexo.

En caso de litigio, los métodos que figuran en el Anexo no podrán ser sustituidos por los métodos automatizados.

2. El método automatizado para medir la densidad basado en el principio de un resonador de flexión se considerará como equivalente a los métodos que figuran en el punto 1 del Anexo del presente Reglamento.

Artículo 4

Cuando se haga referencia al agua para las soluciones, diluciones o lavados, se tratará de agua destilada o desmineralizada de pureza al menos equivalente. Todos los productos deberán ser de calidad analítica, salvo que se especifique otra cosa.

Artículo 5

Queda derogado el Reglamento (CEE) no 1108/82.

No obstante, el apartado 4 del artículo 1 del Reglamento antes citado es aplicable hasta el 31 de diciembre de 1990.

Artículo 6

El presente Reglamento entrará en vigor el día de su publicación en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas.

Será aplicable a partir del 1 de octubre de 1990.

El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en cada Estado miembro.

Hecho en Bruselas, el 17 de septiembre de 1990.

Por la ComisiónRAY MAC SHARRYMiembro de la Comisión

(1)DO no L 84 de 27. 3. 1987, p. 1. (2)DO no L 42 de 16. 2. 1990, p. 9. (3)DO no L 133 de 14. 5. 1982, p. 1.

ANEXO

1. MASA VOLÚMICA A 20 °C Y DENSIDAD RELATIVA A 20 °C 1. DEFINICIONES

La masa volúmica es el cociente de la masa de un determinado volumen de vino o mosto a 20 °C por ese volumen. Se expresa en gramos por mililitro y su símbolo es r2 20 °C.

La densidad relativa a 20 °C o densidad 20 °C/20 °C es la relación, expresada en número decimal, entre la masa de un cierto volumen de vino o de mosto a 20 °C y la masa del mismo volumen de agua a la misma temperatura. Su símbolo es d20 °C20 °C.2. FUNDAMENTO DE LOS MÉTODOS

La masa volúmica y la densidad relativa a 20 °C se determinan en la muestra de ensayo:

- bien por picnometría: método de referencia,

- bien por areometría o densimetría con balanza hidrostática: métodos usuales.

Nota:En determinaciones muy precisas, debe corregirse la acción del dióxido de azufre sobre la masa volúmica:

r 20 °C = r2 20 °C 0.006 · S,r 20 °C = masa volúmica corregida,r2 20 °C = masa volúmica observada,S = dióxido de azufre total en g/l.3. TRATAMIENTO PREVIO DE LA MUESTRA

Si el vino o el mosto contiene cantidades importantes de dióxido de carbono, eliminar la mayor cantidad posible agitando 250 ml de vino en un enienmeyer 1 000 ml o filtrando a baja presión sobre 2 g de algodón colocado en un soporte.4. MÉTODO DE REFERENCIA

4.1. MaterialMaterial corriente de laboratorio, y en particular:

4.1.1. Picnómetro (1), de vidrio pyrex, con una capacidad de 100 ml aproximadamente y termómetro móvil con esmerilado, graduado en décimas de grado, de 10 ° a 30 °C. Este termómetro debe estar contrastado (figura 1).

FIGURA 1 Picnómetro y su frasco tara

Este picnómetro consta de un tubo lateral de 25 mm de longitud y 1 mm, como máximo, de diámetro interior, terminado en una parte cónica esmerilada. El tubo lateral puede estar cubierto por un «tapón receptor» constituido por un tubo cónico esmerilado terminado en una parte afilada. Dicho tapón sirve de cámara de dilatación.

Las dos partes esmeriladas del aparato deben estar realizadas con gran cuidado.

4.1.2. Frasco tara, del mismo volumen exterior (con una aproximación de 1 ml) que el picnómetro y de masa igual a la del picnómetro lleno de líquido de densidad 1,01 (solución al 2 % (m/v) de cloruro sódico).

Recipiente termostatado que se ajuste exactamente al cuerpo del picnómetro.

4.1.3. Balanza de dos platos de una capacidad de 300 g por lo menos y una sensibilidad de una décima de miligramo,obalanza monoplato de una capacidad de 200 g por lo menos y una sensibilidad de una décima de miligramo.4.2. Calibrado del picnómetro

El calibrado del picnómetro supone la determinación de las características siguientes:- la tara en vacío,- el volumen a 20 °C,- la masa del agua a 20 °C.4.2.1. Utilización de una balanza de dos platos

Poner el frasco tara en el plato izquierdo de la balanza y el picnómetro limpio, seco y con su «tapón receptor» en el plato derecho, equilibrar colocando al lado del picnómetro masas conocidas de p gramos.

Llenar con cuidado el picnómetro con agua destilada a temperatura ambiente y colocar el termómetro; secar cuidadosamente el picnómetro y colocarlo dentro del recipiente termostatado; agitar por inversión hasta que el termómetro señale una temperatura constante. Enrasar exactamente hasta el borde superior del tubo lateral. Secar dicho tubo, colocar el tapón receptor; leer la temperatura t °C con cuidado y, en su caso, corregir la inexactitud de la escala del termómetro. Pesar el picnómetro lleno de agua; se denominará p' a la masa en gramos com la que se consigue el equilibrio.

Cálculos (2)

Tara del picnómetro vacío:Tara en vacío = p + mm = masa de aire contenida en el picnómetrom = 0,0012 (p p2)

Volumen a 20 °C:V20 °C = (p + m p2) · FtFt = factor tomado de la tabla I para la temperatura t °CV20 °C debe conocerse con una aproximación de ± 0,001 ml.

Masa de agua a 20 °C:M20 °C = V20 °C · 0,9982030,998203 = masa volúmica del agua a 20 °C.

4.2.2. Utilización de una balanza monoplato

Determinar:- la masa del picnómetro limpio y seco: P,- la masa del picnómetro lleno de agua a t ° C: P1, siguiendo las indicaciones que figuran en 4.2.1,- la masa del frasco tara To.

Cálculos (3)

Tara del picnómetro vacío:Tara en vacío = P- mm = masa de aire contenida en el picnómetrom = 0,0012 (P1 - P)

Volumen a 20 ° C:V20 ° C = [P1 - (P - m)]. FtFt = factor tomado de la tabla I para la temperatura t ° CEl volumen a 20 ° C debe conocerse con una aproximación de ± 0,001 ml.

Masa de agua a 20 ° C:M20 ° C- V20 ° C · 0,9982030,998203 = masa volúmica del agua a 20 ° C.4.3. Procedimiento

4.3.1. Utilización de una balanza de dos platos

Pesar el picnómetro lleno de la muestra preparada para el ensayo (3) siguiendo las indicaciones que figuran en 4.2.1. Sea p" la masa en gramos con la que se consigue el equilibrio a t ° C.

Masa del líquido contenido en el picnómetro = p + m- p".

Masa volúmica aparente a t ° C:

Calcular la masa volúmica a 20 ° C utilizando una de las tablas de corrección que figuran a continuación, en función de la naturaleza del líquido estudiado: vino seco (tabla II), mosto natural o concentrado (tabla III), vino dulce (tabla IV).

La densidad 20° C/ 20 ° C del vino se expresa dividiendo la masa volúmica a 20 ° C por 0,998203.4.3.2. Utilización de una balanza monoplato

Pesar el frasco tara; sea su masa T1Calcular dT = T1 - TOMasa del picnómetro vacío en el momento de la medida = P - m + dT

Pesar el picnómetro lleno de la muestra preparada para ensayo siguiendo las indicaciones que figuran en 4.2.1. Sea P2 su masa a t ° C.

Masa del líquido contenido en el picnómetro a t ° C = P2 - (P - m + dT)

Masa volúmica aparente a t ° C:

Calcular la masa volúmica a 20 ° C del líquido estudiado: vino seco, mosto natural o concentrado y vino dulce, tal como se indica en 4.3.1.

La densidad 20 ° C/20 ° C se obtiene dividiendo la masa volúmica a 20 ° C por 0,998203.

4.3.3. Repetibilidad en la masa volúmicaPara los vinos secos y semisecos: r = 0,00010Para los vinos dulces: r = 0,00018

4.3.4. Reproductibilidad en la masa volúmicaPara los vinos secos y semisecos: R = 0,00037Para los vinos dulces: R = 0,000455. Métodos usuales

5.1. Areometría

5.1.1. Aparatos

5.1.1.1. Areómetro

Los areómetros deben cumplir las prescripciones de la ISO en cuanto a sus dimensiones y graduación.

Deben tener un cuerpo cilíndrico y un tallo de sección circular de 3 mm de diámetro, como mínimo. Para los vinos secos, deben estar graduados de 0,983 a 1,003 en milésimas y 1/5 de milésima. Entre una milésima y la milésima siguiente debe haber, como mínimo, 5 mm. Para medir la densidad de los vinos desalcoholizados, vinos dulces y mostos, se utilizará un juego de 5 areómetros graduados de 1,000 a 1,030; 1,030 a 1,060; 1,060 a 1,090; 1,090 a 1,120; 1,120 a 1,150. Estos aparatos deben estar graduados en masas volúmicas a 20 ° C, en milésimas y medias milésimas, como mínimo, estando separada cada milésima de la siguiente por 3 mm por lo menos.

Estos areómetros deben estar graduados de forma que la lectura se efectúe en «la parte superior del menisco». La indicación de la graduación en masa volúmica a 20 ° C o en densidad relativa a 20 ° C y de la lectura en la «parte superior del menisco» se indicará, bien sobre la escala graduada o bien con una banda de papel que irá en el interior del cuerpo cilíndrico.

Estos aparatos deben estar contrastados por un servicio oficial.

5.1.1.2. Termómetro contrastado, graduado de medio grado Celsius, como mínimo.

5.1.1.3. Probeta cilíndrica de 36 mm de diámetro interior y 320 mm de altura, mantenida verticalmente mediante un soporte con tornillos niveladores.5.1.2. Procedimiento

5.1.2.1.Técnica de una medida

Verter, en la probeta 5.1.1.3, 250 ml de muestra preparada para el ensayo (3), introducir el areómetro y el termómetro. Leer el termómetro un minuto después de haber agitado para obtener el equilibrio de temperatura. Retirar el termómetro y leer la masa volúmica aparente a t ° C sobre el tallo del areómetro tras un minuto de reposo.

Corregir la acción de la temperatura sobre la masa volúmica aparente a t ° C mediante las tablas que se aplican en los casos de vinos secos (tabla V), mostos (tabla VI) y vinos que contienen azúcar (tabla VII).

La densidad 20 ° C/20 ° C se obtiene dividiendo la masa volúmica a 20 ° C por 0,998203.5.2. Densimetría con balanza hidrostática

5.2.1. Material

5.2.1.1. Balanza hidrostática

La balanza hidrostática, de una capacidad máxima de 100 g, por lo menos, debe tener una sensibilidad de una décima de mg.

Debajo de cada plato se fija un flotador de vidrio pyrex que tenga un volumen de 20 ml, como mínimo. Estos dos flotadores idénticos se suspenden de un hilo de diámetro inferior o igual a 0,1 mm.

El flotador suspendido debajo del plato de la derecha debe poder introducirse en una probeta cilíndrica que lleve una marca de nivel. Dicha probeta debe tener un diámetro interior superior en 6 mm, como mínimo, al del flotador. Este último debe poder introducirse por completo en el volumen de la probeta situada debajo de la marca, debiendo atraversar la superficie del líquido únicamente el hilo de suspensión. La temperatura del líquido contenido en la probeta se medirá mediante un termómetro graduado en 1/5 de grado.

Una balanza hidrostática monoplato puede igualmente ser utilizada.5.2.2. Procedimiento

5.2.2.1. Calibrado de una balanza hidrostática

Con los dos flotadores suspendidos, se equilibra la balanza colocando sobre el plato de la derecha las masas p.

Se llena la probeta de agua pura hasta la marca, se mide la temperatura t ° C después de agitar y se deja reposar durante 2 o 3 minutos. Se restablece el equilibrio mediante masas que se colocan en el plato de la derecha; se denominará p' a estas masas.

Volumen del flotador a 20 ° C:V20 ° C = (p' - p) (F + 0,0012)F = factor dado por la tabla I para la temperatura t ° C.

p y V20 son las características del flotador.5.2.2.2. Procedimiento

El flotador de la derecha se sumerge en la probeta llena de vino (o de mosto) hasta la marca. Leer la termperatura t ° C del vino (o del mosto); sean:

p" las masas que restablecen el equilibrio,

r t ° C la masa volúmica aparente:Referir esta masa volúmica a 20 ° C utilizando una de las tablas II, III o IV.

6. Ejemplo de cálculo de la masa volúmica a 20 ° C y de la densidad 20 ° C/20 ° C (método de referencia)

6.1. Picnometría con balanza de dos platos

6.1.1. Determinación de las constantes del picnómetro

1. Pesada del picnómetro limpio y seco:Tara = picnómetro + p

p = 104,9454 g

2. Pesada del picnómetro lleno de agua a la temperatura t ° C:Tara = picnómetro + agua + p'

p' = 1,2396 g para t = 20,5 ° C.

3. Cálculo de la masa de aire contenida en el picnómetro:m = 0,0012 (p p2)

m = 0,0012 (104,9454 1,2396)

m = 0,1244 g.

4. Características que deben anotarseTara del picnómetro vacío, p + m:

p + m = 104,9454 + 0,1244

p + m = 105,0698 gVolumen a 20 °C = (p + m p2) · Ft °CF20,50 °C = 1,001900

V20 °C = (105,0698 1,2396) · 1,001900

V20 °C = 104,0275 mlMasa del agua a 20 °C = V20 °C· 0,998203

M20 °C = 103,8405 g.6.1.2. Determinación de la masa volúmica a 20 °C y de la densidad 20 °C/20 °C de un vino seco:

p" = 1,2622 a 17,80 °Cr17,80 °C = 0,99788 g/ml

La tabla II permite calcular r20 °C a partir de rt °C mediante la relación:

Para t = 17,80 °C y para un grado alcohólico de 11 % vol se encuentra c = 0,546.2. Picnometría con balanza monoplato

6.2.1. Determinación de las constantes del picnómetro

1. Pesada del picnómetro limpio y seco:P = 67,7913 g

2. Pesada del picnómetro lleno de agua a la temperatura t °C:P1 = 169,2715 a 21,65 °C.

3. Cálculo de la masa de aire contenida en el picnómetro:m = 0,0012 (P1 P)

m = 0,0012 × 101,4802

m = 0,1218 g

4. Características que deben anotarseTara del picnómetro vacío: P m

P m = 67,7913 0,1218

P m = 67,6695 g

Volumen a 20 °C = [P1 (P m)] Ft °C

F21,65 °C = 1,002140

V20 °C = (169,2715 67,6695) · 1,002140

V20 °C = 101,8194 mlMasa del agua a 20 °C = V20 °C · 0,998203

M20 °C = 101,6364 g

Masa del frasco tara: To

To = 171,9160 g.6.2.2. Determinación de la masa volúmica a 20 °C y de la densidad 20 °C/20 °C de un vino seco:

T1 = 171,9178 g

dT = 171,9178 171,9160 = + 0,0018 g

P m + dT = 67,6695 + 0,0018 = 67,6713 g

P2 = 169,2799 a 18 °Cr18 °C = 0,99793 g/ml

La Tabla II permite calcular r 20 °C a partir de r t °C mediante la relación

Para t = 18 °C y para un grado alcohólico de 11 % vol, se encuentra c = 0,49

TABLA I Tabla de factores Fpor los que hay que multiplicar la masa del agua contenida en el picnómetro de vidrio pyrex a t °C, para calcular el volumen del picnómetro a 20 °C

TABLA II Tabla de correcciones c de temperatura sobre la masa volúmica de vinos secos y vinos secos en los que se ha eliminado el alcohol, medida en un picnómetro de vidrio pyrex a t°C para referir el resultado a 20 °C

TABLA III Tabla de correcciones c de temperatura sobre la masa volúmica de mostos naturales y concentrados medida a t °C mediante un picnómetro de vidrio pyrex, para referir el resultado a 20 °C

TABLA IV Tabla de correcciones c de temperatura sobre la masa volúmica de vinos de 13 % vol o más que contengan azúcar residual, medida con un picnómetro de vidrio pyrex a t °C para referir el resultado a 20 °C

TABLA V Tabla de correcciones c de temperatura sobre la masa volúmica de vinos secos y vinos secos en los que se ha eliminado el alcohol, medida a t °C con un areómetro o un picnómetro de vidrio ordinario, para referir el resultado a 20 °C

TABLA VI Tabla de correcciones c de temperatura sobre la masa volúmica de mostos naturales y mostos concentrados medida a t °C con un picnómetro o un areómetro de vidrio ordinario, para referir el resultado a 20 °C

TABLA VII Tabla de correcciones c de temperatura sobre la masa volúmica de vinos de 13 % vol o más que contengan azúcar residual, medida a t °C con un areómetro o un picnómetro de vidrio ordinario, para referir el resultado a 20 °C

2. EVALUACIÓN MEDIANTE REFRACTOMERÍA DEL CONTENIDO EN AZÚCARES DE MOSTOS, MOSTOS CONCENTRADOS Y MOSTOS CONCENTRADOS RECTIFICADOS 1. FUNDAMENTO DEL MÉTODO

El índice de refracción a 20 °C, expresado de modo absoluto o como porcentaje en masa de sacarosa, se lleva a la tabla correspondiente para obtener el contenido en azúcares en gramos por litro y en gramos por kilogramo de mosto, mosto concentrado y mosto concentrado rectificado.2. MATERIAL

2.1. Refractómetro del tipo Abbé

El refractómetro utilizado deberá estar provisto de una escala que indique:- el porcentaje en masa de sacarosa, con precisión de 0,1 %, o bien- el índice de refracción con 4 decimales.

El refractómetro deberá estar provisto de un termómetro, cuya escala estará graduada de +15 °C a +25 °C como mínimo, y de un dispositivo de circulación de agua que permita realizar las mediciones a una temperatura de 20 °C ± 5 °C.

Deberán seguirse estrictamente las instrucciones sobre el manejo de este instrumento, en particular, las concernientes al calibrado y a la fuente luminosa.3. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

3.1. Mostos y mostos concentrados

Puede pasarse el mosto a través de una gasa seca doblada en cuatro y, tras haber eliminado las primeras gotas de filtrado, se efectúa la determinación sobre el producto filtrado.3.2. Mosto concentrado rectificado

Utilizar, según su concentración, el mosto concentrado rectificado o la solución obtenida añadiendo agua a 200 g de mosto concentrado rectificado exactamente pesados hasta que aquélla alcance 500 g.4. PROCEDIMIENTO

Llevar la muestra a una temperatura póxima a 20 °C. Colocar unas gotas de muestra en el prisma inferior del refractómetro procurando que, estando los prismas en estrecho contacto, aquélla cubra uniformemente la superficie de vidrio, y efectuar la medición con arreglo a las instrucciones de manejo del aparato utilizado.

Medir el porcentaje en masa de sacarosa con una aproximación de 0,1 % o anotar el índice de refracción con 4 decimales.

Efectuar al menos dos determinaciones de cada muestra preparada. Anotar la temperatura t °C.5. CÁLCULOS

5.1. Corrección de temperatura

5.1.1. Aparatos graduados en % en masa de sacarosa. Utilizar la tabla I para la corrección de temperatura.

5.1.2. Aparatos graduados en índices de refracción; llevar el índice medido a t °C a la tabla II para obtener (columna 1) el valor correspondiente del procentaje en masa de sacarosa a t °C. Mediante la tabla I se corregirá este valor expresándolo a 20 °C.5.2. Contenido en azúcares de mostos y mostos concentrados

Llevar el porcentaje en masa de sacarosa a 20 °C a la tabla II para obtener el contenido en azúcares invertidos en gramos por litro y en gramos por kilogramo. Se expresará con un decimal.5.3. Contenido en azúcares de mosto concentrado rectificado

Llevar el porcentaje en masa de sacarosa a 20 °C a la tabla III para obtener el contenido en azúcares en gramos por litro y en gramos por kilogramo. El contenido en azúcares se expresará en azúcar invertido con 1 decimal.

Si la medición se ha efectuado con el mosto concentrado rectificado diluido, se multiplicará el resultado por el factor de dilución.5.4. Índice de refracción de mostos, mostos concentrados y mostos concentrados rectificados

Llevar el porcentaje en masa de sacarosa a 20 °C a la tabla II para obtener el índice de refracción a 20 °C. Se expresará con 4 decimales.

TABLA I Corrección que deberá efectuarse cuando el porcentaje en masa de sacarosa sea determinado a una temperatura diferente de 20 °C

Las variaciones de la temperatura con relación a 20 °C no deberán exceder de ±5 °C.

TABLA II Tabla del contenido en azúcar (4) , en gramos por litro y en gramos por kilogramo, de mostos y mostos concentrados, determinado mediante un refractómetro graduado en porcentaje en masa de sacarosa a 20 °C o en índice de refracción a 20 °C. Figura también la masa volúmica a 20 °C.

TABLA III Tabla del contenido en azúcar (5) , en gramos por litro y en gramos por kilogramo, de mostos concentrados rectificados, determinado mediante un refractómetro graduado en porcentaje en masa de sacarosa a 20 °C o en índice de refracción a 20 °C. Figura también la masa volúmica a 20 °C

3. GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO 1. DEFINICIÓN

El grado alcohólico volumétrico es igual al número de litros de etanol contenidos en 100 litros de vino, medidos ambos volúmenes a la temperatura de 20 °C. Su símbolo es «% vol».

Nota:El etanol, sus homólogos y los ésteres de ambos están comprendidos en el grado alcohólico, por encontrarse en el destilado.2. FUNDAMENTO DE LOS MÉTODOS

2.1. Destilación del vino alcalinizado mediante una suspensión de hidróxido de calcio. Determinación del grado alcohólico en el destilado.

2.2. Método de referencia: determinación de la masa volúmica del destilado por picnometría.2.3. Métodos usuales

2.3.1. Determinación del grado alcohólico del destilado por areometría

2.3.2. Determinación del grado alcohólico del destilado por densimetría con balanza hidrostática

2.3.3. Determinación del grado alcohólico del destilado por refractometría

Nota:Para expresar el grado alcohólico a partir de la masa volúmica del destilado, utilícense las tablas prácticas I, II, III que figuran en el Anexo II de este capítulo. Se han calculado a partir de la tabla alcohólica internacional publicada en 1972 por la Organización internacional de Metrología Legal (OIML) en su Recomendación no 22 y fue adoptada por la OIV (Asamblea general de 1974).En la tabla I (Anexo II) se da la ecuación general por la que se relaciona el grado alcohólico volumétrico y la masa volúmica de las mezclas hidroalcohólicas en función de la temperatura.3. OBTENCIÓN DEL DESTILADO

3.1. Material

3.1.1. Aparato de destilación compuesto por:- un matraz de fondo redondo de 1 litro de capacidad con esmerilado normalizado,- una columna rectificadora de una altura de unos 20 cm o cualquier dispositivo para impedir el arrastre,- una fuente de calor; debe evitarse toda pirogenación de las materias extractivas mediante un dispositivo adecuado,- un refrigerante terminado en un tubo afilado que conduzca el destilado al fondo del matraz aforado receptor que deberá contener algunos mililitros de agua.

3.1.2. Aparato de arrastre por vapor de agua, formado por:1. un generador de vapor de agua,2. un borboteador,3. una columna rectificadora,4. un refrigerante.

Puede utilizarse cualquier otro modelo de aparato de destilación o cualquier otro aparato de arrastre por vapor de agua siempre que responda al ensayo siguiente:

Destilar 5 veces consecutivas una mezcla hidroalcohólica de 10 % vol. Después de la quinta destilación, el destilado debe presentar un grado alcohólico de 9,9 % vol, como mínimo, es decir, no debe producirse una pérdida de alcohol superior a 0,02 % vol durante cada destilación.3.2. Reactivos

3.2.1. Suspensión de hidróxido de calcio 2 M

Se obtiene vertiendo, con cuidado, un litro de agua caliente (60-70 °C) sobre 120 g de cal viva CaO.3.3. Preparación de la muestra

En los vinos jóvenes o espumosos debe eliminarse previamente la mayor cantidad posible de dióxido de carbono, agitando 250-300 ml de vino en un erienmeyer de 500 ml.3.4. Procedimiento

Echar en un matraz aforado un volumen de vino de 200 ml.

Anotar la temperatura del vino.

Verterlo en el matraz del aparato de destilación o en el borboteador del aparato de arrastre por vapor de agua. Lavar el matraz aforado cuatro veces con 5 ml de agua que se verterán en el matraz de destilación o en el borboteador. Añadir 10 ml de hidróxido de calcio (3.2.1) y algunos fragmentos de materia porosa inerte (piedra pómez).

Recoger el destilado en el matraz aforado de 200 ml que ha servido para medir el vino.

Debe recogerse un volumen igual a las tres cuartas partes, aproximadamente, del volumen inicial en el caso de la destilación, o 198-199 ml de destilado en el caso de arrastre por vapor de agua. Completar a 200 ml con agua destilada a una temperatura idéntica a la temperatura inicial, con una aproximación de ± 2 °C.

Mezciar con precaución, mediante un movimiento circular.

Nota:En el caso de vinos especialmente cargados de iones amoniacales, efectuar una nueva destilación del destilado en las condiciones anteriormente descritas, sustituyendo la suspensión de hidróxido de calcio por 1 ml de ácido sulfúrico al 10 % (v/v).4. MÉTODO DE REFERENCIA

Determinación del grado alcohólico del destilado por picnometría.4.1. Aparatos

4.1.1. Utilizar el picnómetro calibrado como se indica en el capítulo «Masa volúmica».4.2. Procedimiento

Determinar la masa volúmica aparente a T °C del destilado (3.4), como se indica en el capítulo «Masa volúmica», en 4.3.1 y 4.3.2; sea rt dicha masa volúmica.4.3. Expresión de los resultados

4.3.1. Método de cálculo

Expresar el grado alcohólico a 20 °C utilizando la tabla I. En la línea horizontal de la tabla correspondiente a la temperatura T °C expresada en número entero buscar la menor masa volúmica superior a rt. Empléese la diferencia tabular leída debajo de esta masa volúmica para calcular la masa volúmica r a la temperatura T.

En la línea de la temperatura T, buscar la masa volúmica r2 inmediatamente superior a r y calcular la diferencia entre las dos masas volúmicas r y r2. Esta diferencia se dividirá por la diferencia tabular leída a la derecha de la masa volúmica r2. El cociente da la parte decimal del grado alcohólico, mientras que la parte entera de dicho grado viene indicada en la cabecera de la columna en que se encuentra la masa volúmica r2.

En el Anexo I de este capítulo figura un ejemplo de cálculo del grado alcohólico.

Nota:Esta corrección de temperatura ha sido programada y, en su caso, puede efectuarse automáticamente.4.3.2. Repetibilidad (r):

r = 0,10 % vol4.3.3. Reproductibilidad (R):

R = 0,19 % vol5. MÉTODOS USUALES

5.1. Areometría

5.1.1. Aparatos

5.1.1.1. Alcohómetro

El alcohómetro debe ajustarse a las especificaciones de los aparatos de las clases I o II definidas en la recomendación internacional no 44, «Alcohómetros y areómetros para alcohol», de la OIML.

5.1.1.2. Termómetro graduado en grados y décimas de grado de 0 ° a 40 °C, con una aproximación comprobada de 1/20 de grado.

5.1.1.3. Probeta cilíndrica de 36 mm de diámetro y 320 mm de altura, mantenida en posición vertical mediante un soporte con tornillos niveladores.5.1.2.Procedimiento

Verter el destilado (3.4) en la probeta cilíndrica. Mantener la probeta en posición vertical. Introducir el termómetro y el alcohómetro. Efectuar la lectura del termómetro 1 min., después de haber agitado para igualar la temperatura de la probeta, del termómetro, del alcohómetro y del destilado. Retirar el termómetro y leer el grado alcohólico aparente tras 1 min. de reposo. Realizar por lo menos tres lecturas utilizando una lupa. En el grado aparente medido a t °C debe corregirse la acción de la temperatura utilizando la tabla II.

Es necesario que la temperatura del líquido no se diferencie en mucho de la temperatura ambiente (5 °C de diferencia, como máximo).5.2. Densimetría con balanza hidrostática

5.2.1. Material

Utilizar la balanza hidrostática como se indica en el capítulo «Masa volúmica».

5.2.2. Forma de operar

Proceder a la determinación de la masa volúmica aparente a t °C del destilado como se indica en el capítulo «Masa volúmica» en 5.2.2.5.2.3. Expresión de los resultados

Expresar el grado alcohólico a 20 °C siguiendo las indicaciones del apartado 4.3.1 y utilizando la tabla I, si el flotador es en vidrio pyrex y la tabla III si el flotador es en vidrio normal.5.3. Refractometría

5.3.1. Material

5.3.1.1. Refractómetro que permita la medida de los índices de refracción comprendidos entre 1,330 y 1,346.

En función del tipo de aparato, las medidas deberán realizarse:- bien a 20 °C, con ayuda de un dispositivo adecuado;- bien a temperatura ambiente t °C, medida con un termómetro que permita determinarla con una aproximación de 0,05 °C, como mínimo. Con el aparato se facilita una tabla de corrección de temperatura.5.3.2. Procedimiento

La medida del índice de refracción se efectúa en el destilado de vino (3.4), siguiendo el procedimiento prescrito para el tipo de aparato utilizado.5.3.3. Expresión de los resultados

El índice de refracción a 20 °C se lleva a la tabla IV para obtener el grado alcohólico.

Nota:En la tabla IV figura la correspondencia entre los índices de refracción de las mezclas hidroalcohólicas puras y de los destilados de vino. En el caso de destilados de vino, se tienen en cuenta las impurezas del destilado (principalmente alcoholes superiores). La presencia de metanol se traduce en la disminución del índice de refracción y, por lo tanto, del grado alcohólico.

6. EJEMPLO DE CÁLCULO DEL GRADO ALCOHÓLICO DE UN VINO

6.1. Picnometría con balanza de dos platos

6.1.1. Las constantes del picnómetro se deben determinar y calcular como se indica en el punto 6.1.1 del capítulo 1 «Masa volúmica y densidad relativa».6.1.2. Pesada del picnómetro lleno de destiladoEjemplo numéricot °C = 18,90 °C

Tara = picnómetro + destilado a t °C + p" t °C corregido = 18,70 °C

p" = 2,8074 g

p + m p" = masa del destilado a t °C 105,0698 2,8074 = 102,2624 g

Masa volúmica aparente a t °C

6.1.3. Cálculo del grado alcohólico

Se utiliza el cuadro de masas volúmicas aparentes de las mezclas hidroalcohólicas a diferentes temperaturas, como se indicó anteriormente

En la línea 18 °C de la tabla de masas volúmicas aparentes, la menor masa superior a la masa observada 0,983087 es 0,98398, en la columna 11

Lamasa volúmica a 18 °C es:

(98307,6 + 0,7 × 22) 10 5 = 0,98323

0,98398 0,98323 = 0,00075

La parte decimal del grado alcohólico es 75/114 = 0,65

El grado alcohólico es: 11,65 % vol6.2. Picnometría con balanza monoplato

6.2.1. Las constantes del picnómetro se han determinado y calculado en el punto 6.2.1 del capítulo «Masa volúmica y densidad relativa».

6.2.2. Pesada del picnómetro lleno de destilado:

Peso del frasco tara en el momento de la determinación: T1 = 171,9178 gPicnómetro lleno de destilado a 20,50 °C: P2 = 167,8438 gVariación del empuje del aire: dT= 171,9178 171,9160

= + 0,0018Masa del destilado a 20,50 °C: Lt = 167,8438 (67,6695 + 0,0018)

= 100,1725Masa volúmica aparente del destilado:6.2.3. Cálculo del grado alcohólico:

Utilizar la tabla de masas volúmicas aparentes de las mezclas hidroalcohólicas a diferentes temperaturas, como se indicó anteriormente

En la línea 20 °C de la tabla de masas volúmicas aparentes, la menor masa superior a la masa observada 0,983825 es 0,98471, en la columna 10 %

La masa volúmica a 20 °C es:

(98382,5 + 0,50 × 24) 10 5 = 0,983945

0,98471 0,983945 = 0,000765

La parte decimal del grado alcohólico es: 76,5/119 = 0,64

El grado alcohólico es: 10,64 % vol

FÓRMULA PARA CALCULAR LAS TABLAS ALCOHÓLICAS DE LAS MEZCLAS DE ALCOHOL ETÍLICO Y AGUALa masa volúmica «r», expresada en kilogramos por metro cúbico (kg/m³), de una mezcla de alcohol etílico y agua a la temperatura t, expresada en grados Celsius, viene dada por la fórmula siguiente, en función de:

- el grado en masa p expresado por un número decimal, (6) - la temperatura t expresada en grados Celsius, (EIPT 68)- los coeficientes numéricos que figuran a continuación.

La fórmula es válida para las temperaturas comprendidas entre 20 °C y +40 °C

Coeficientes numéricos de la fórmula

TABLA I GRADO ALCOHÓLICO INTERNACIONAL A 20 °CTabla de masas volúmicas aparentes de mezclas hidroalcohólicas Picnómetro de vidrio pyrexMasas volúmicas a t °, corregidas del empuje del aire

TABLA II GRADO ALCOHÓLICO INTERNACIONAL A 20 °CTabla de correcciones a efectuar sobre el grado alcohólico aparente para corregir la acción de la temperaturaSumar o restar al grado alcohólico aparente a t ° (alcohómetro en vidrio ordinario) la corrección indicada en esta tabla

TABLA III GRADO ALCOHÓLICO INTERNACIONAL A 20 °CTabla de masas volúmicas aparentes de mezclas hidroalcohólicas. Aparatos en vidrio ordinarioMasas volúmicas a t ° corregidas del empuje del aire

TABLA IV Tabla de correspondencia entre los índices de refracción a 20 °C y los grados alcohólicos a 20 °C de las mezclas hidroalcohólicas puras y de destilados

4. EXTRACTO SECO TOTAL

Materias secas totales1. DEFINICIÓN

El extracto seco total o materias secas totales es el conjunto de todas las substancias que no se volatilizan en determinadas condiciones físicas. Estas condiciones físicas deben establecerse de tal forma que las substancias que componen el extracto sufran el mínimo de alteraciones.

El extracto no reductor es el extracto seco total menos los azúcares totales.

El extracto reducido es el extracto seco total menos los azúcares totales que exceden de 1 g/l, el sulfato potásico que exceda de 1 g/l, el manitol, si lo hubiere, y todas las substancias químicas que se hayan añadido al vino.

El resto del extracto el el extracto no reductor menos la acidez fija expresada en ácido tartárico.

El extracto se expresa en gramos por litro y debe determinarse con una aproximación de 0,5 g.2. FUNDAMENTO DEL MÉTODO

Método único: método densimétrico.

El extracto seco total se calcula indirectamente a partir del valor de la densidad del mosto y, tratándose de vino, a partir de la densidad del vino desalcoholizado.

Este extracto se expresa como la cantidad de sacarosa que, disuelta en una cantidad de agua suficiente para obtener un litro, da una solución con la misma densidad que el mosto o que el residuo del vino sin alcohol. En la tabla I figura esa cantidad.3. PROCEDIMIENTO

La densidad relativa d2020 del vino desalcoholizado (dr) se calcula mediante la fórmula:dr = dv da + 1,000donde dv = densidad relativa del vino a 20 °C (corregida la acidez volátil) (7);donde da = densidad relativa a 20 °C de la mezcla hidroalcohólica del mismo grado alcohólico que el vino.

Puede asimismo calcularse dr a partir de las masas volúmicas a 20 °C, rv del vino yra de la mezcla hidroalcohólica del mismo grado, mediante la fórmula:dr = 1,0018 (rv ra) + 1,000donde el coeficiente 1,0018 puede prácticamente asimilarse a 1 cuando rv sea inferior a 1,05, siendo este caso el más frecuente.4. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

Llevar la densidad dr2020 del vino desalcoholizado o la densidad d2020 del mosto de uva a la tabla I para obtener el peso de extracto seco total en gramos por litro.

Este peso se expresará con 1 decimal.

El peso del extracto seco total se expresa en g/l con 1 decimal.

TABLA I para el cálculo del contenido en extracto seco total (g/l)

TABLA INTERCALAR

5. Azúcares reductores 1. DEFINICIÓN

Los azúcares reductores están constituidos por el conjunto de los azúcares con función cetónica o aldehídica determinados por su acción reductora sobre la solución cupro-alcalina.2. FUNDAMENTO DE LOS MÉTODOS

2.1. Defecación

2.1.1. Método de referencia: paso del vino neutralizado y sin alcohol por una columna intercambiadora donde sus aniones son cambiados por iones acúticos, seguido de la defecación por acetato neutro de plomo.

2.1.2. Métodos usuales: se trata el vino con uno de los reactivos siguientes:

2.1.2.1. Acetato neutro de plomo

2.1.2.2. Ferrocianuro de cinc2.2. Determinación

2.2.1. Método único: después de hacer reaccionar el vino o el mosto defecado con una cantidad determinada de solución cupro-alcalina, se determina el exceso de iones cúpricos por yodometría.3. DEFECACIÓN

El líquido en el que se van a determinar los azúcares debe presentar un contenido en azúcares comprendido entre 0,5 y 5 g/l.

Si el vino es seco, hay que evitar diluirlo durante la defecación; si es dulce, hay que diluirlo mientras se le defeca, para conseguir un contenido en azúcares comprendido entre dichos límites, según el cuadro adjunto:

DenominaciónContenido en azúcares comprendidos entre (g/l)Masa volúmica comprendida entreDilución que se prevé (%)Mostos y mistelas> 125> 1,0381Vinos dulces alcoho- lizados o no25 y 1251,005 y 1,0384Vinos semisecos5 y 250,997 y 1,00520Vinos secosmenos de 5< 0,997sin dilución3.1. Método de referencia

3.1.1. Reactivos

3.1.1.1. Solución de ácido clorhídrico (Cl H), 1 M

3.1.1.2. Solución de hidróxido de sodio (Na OH), 1 M

3.1.1.3. Solución de ácido acético (CH3 COOH), 4 M

3.1.1.4. Solución de hidróxido de sodio (Na OH), 2 M

3.1.1.5. Resina intercambiadora de aniones [tipo Dowex 3 (20 50 mallas) o una resina equivalente].

Preparación de la columna de resina intercambiadora de aniones. En el fondo de la bureta, se coloca un pequeño tapón de lana de vidrio y 15 ml de resina intercambiadora de aniones (3.1.1.5).

Para poder utilizar la resina, se la somete a dos ciclos completos de regeneración, pasando alternativamente soluciones M de ácido clorhídrico (3.1.1.1) y de hidróxido de sodio (3.1.1.2). Después de lavar con 50 ml de agua destilada, se pasa la resina a un vaso cilíndrico, se añaden 50 ml de solución 4 M de ácido acético (3.1.1.3) y se agita durante 5 minutos. Se vuelve a llenar la bureta y se hacen pasar a través de la columna 100 ml de solución 4 M de ácido acético (3.1.1.3). (Es preferible tener una reserva de resina conservada en un frasco lleno de solución 4 M de ácido acético.) Se lava la columna con agua destilada hasta que el eluido sea neutro.

Regeneración de la resina. Se hacen pasar 150 ml de solución 2 M de hidróxido sódico para eliminar los ácidos y gran parte de la materia colorante fijada en la resina. Se lava con 100 ml de solución 4 M de ácido acético. Se lava la columna hasta que el eluido sea neutro.

3.1.1.6. Solución de acetato neutro de plomo (aproximadamente saturada):Acetato neutro de plomo Pb (CH3 COO)2, 3 H2O) 250 g

Agua muy caliente csp. 500 mlAgitar hasta dilución.

3.1.1.7. Carbonato de calcio, Ca CO33.1.2. Procedimiento

3.1.2.1. Vinos secos

Se ponen 50 ml de vino en un vaso de precipitado de 10 a 12 cm de diámetro, aproximadamente, y se añaden ½ (n 0,5) ml de solución M de hidróxido de sodio (3.1.1.2) (siendo n el volumen de una solución 0,1 M de hidróxido de sodio utilizado para la determinación de la acidez total de 10 ml de vino). Se evapora sobre un baño de agua hirviendo, proyectando una corriente de aire caliente hasta que el líquido se reduzca, aproximadamente, a 20 ml.

Hacer pasar este líquido a través de una columna de resina intercambiadora de aniones en forma de acetato (3.1.1.5), a razón de 3 ml cada 2 minutos. El eluido se recoge en un matraz aforado de 100 ml. Lavar 6 veces el vaso y la columna con 10 ml de agua destilada, añadir, agitando, 2,5 ml de solución saturada de acetato de plomo (3.1.1.6) y 0,5 g de carbonato de calcio (3.1.1.7); agitar varias veces y dejar reposar durante al menos 15 minutos; enrasar con agua. Filtrar.

1 ml de este filtrado corresponde a 0,5 ml de vino.

3.1.2.2. Mostos, mistelas, vinos dulces y vinos semisecos

1.Mostos y mistelasDiluir al 10 % el líquido que debe analizarse; tomar 10 ml de dicha solución.

2. Vinos dulces, alcoholizados o no, cuya masa volúmica esté comprendida entre 1,005 y 1,038. Tomar 20 ml del líquido que deba analizarse, previamente diluido al 20 %.

3. Vinos semisecos,cuya masa volúmica esté comprendida entre 0,997 y 1,005. Tomar 20 ml de vino sin diluir.Hacer pasar el volumen de vino o de mosto indicado anteriormente a través de una columna intercambiadora de aniones en forma de acetato, a razón de 3 ml cada 2 minutos. Recoger el eluido en un matraz aforado de 100 ml, lavar la columna con agua hasta obtener, aproximadamente, 90 ml de eluido. Añadir 0,5 g de carbonato cálcico, 1 ml de acetato de plomo en solución saturada; agitar y dejar reposar durante al menos 15 minutos, agitando de vez en cuando; enrasar con agua. Filtrar.

Primer caso: 1 ml de filtrado corresponde a 0,01 ml de mosto o de mistela.Segundo caso: 1 ml de filtrado corresponde a 0,04 ml de vino dulce.Tercer caso: 1 ml de filtrado corresponde a 0,20 ml de vino semiseco.

3.2. Métodos usuales

3.2.1. Defecación con acetato neutro de plomo

3.2.1.1.Reactivos

Solución de acetato neutro de plomo(aproximadamente saturada) (véase 3.1.1).Carbonato de calcio.3.2.1.2. Procedimiento

3.2.1.2.1. Vinos secos

Se ponen 50 ml de vino en un matraz aforado de 100 ml y se añade 1/2 (n 0,5) ml de solución M de hidróxido de sodio, sea n el volumen de solución 0,1 M utilizada para determinar la acidez total de 10 ml de vino. Añadir, agitando, 2,5 ml de solución saturada de acetato de plomo (3.1.1.6) y 0,5 g de carbonato cálcico (3.1.1.7); agitar varias veces y dejar reposar al menos 15 minutos; enrasar con agua y filtrar.1 ml de este filtrado corresponde a 0,5 ml de vino.3.2.1.2.2. Mostos, mistelas, vinos dulces y vinos semisecos

En un matraz aforado de 100 ml, colocar un volumen de vino (o de mosto o de mistela) así definido; las diluciones que figuran a continuación se dan a título indicativo:

1. Mostos y mistelas:diluir al 10 % el líquido que deba analizarse. Tomar 10 ml de esta solución.

2. Vinos dulces, alcoholizados o no, cuya masa volúmica esté comprendida entre 1,005 y 1,038. Tomar 20 ml de líquido que deba analizarse previamente diluido al 20 %.

3.Vinos semisecos, cuya masa volúmica esté comprendida entre 0,997 y 1,005. Tomar 20 ml de vino sin diluir.Añadir 0,5 g de carbonato de calcio, 60 ml de agua aproximadamente, y 0,5 1 o 2 ml de acetato de plomo en solución saturada; agitar y dejar reposar durante al menos 15 minutos, agitando de vez en cuando. Enrasar con agua y filtrar.

Primer caso: 1 ml de filtrado corresponde a 0,01 ml de mosto o mistela.Segundo caso: 1 ml de filtrado corresponde a 0,04 ml de vino dulce.Tercer caso: 1 ml de filtrado corresponde a 0,20 ml de vino semiseco.3.2.2. Defecación con hexacianoferrato (II) de cinc

Dicho procedimiento de defecación sólo deberá utilizarse para los vinos blancos, vinos dulces poco coloreados y mostos.3.2.2.1. Reactivos

3.2.2.1.1. Solución I de hexacianoferrato (II) de potasio

Hexacianoferrato (II) de potasio [K4 Fe (CN)6,3H2O] 150 g

Agua csp 1000 ml

3.2.2.1.2. Solución II de sulfato de cinc:Sulfato de cinc (Zn SO4 · 7 H2O) 300 g

Agua csp 1000 ml

3.2.2.2. Procedimiento

En un matraz aforado de 100 ml, poner un volumen de vino (o de mosto o de mistela) así definido; las diluciones que figuran a continuación se dan a título indicativo:

1. Mostos y mistelas:diluir al 10 % el líquido que deba analizarse, tomar 10 ml de dicha solución.

2. Vinos dulces, alcoholizados o no,cuya masa volúmica esté comprendida entre 1,005 y 1,038. Tomar 20 ml de líquido que deba analizarse previamente diluido al 20 %.

3. Vinos semisecos, cuya masa volúmica esté comprendida entre 0,997 y 1,005. Tomar 20 ml de vino sin diluir.

4. Vinos secos. Tomar 50 ml de vino sin diluir.Añadir 5 ml de solución I de hexacianoferrato (II) de potasio(3.2.2.1.1) y 5 ml de solución II de sulfato de cinc (3.2.2.1.2). Mezclar. Enrasar con agua, esperar 10 minutos y filtrar.

Primer caso: 1 ml de filtrado corresponde a 0,01 ml de mosto o de mistela.Segundo caso: 1 ml de filtrado corresponde a 0,04 ml de vino dulce.Tercer caso: 1 ml de filtrado corresponde a 0,20 ml de vino semiseco.Cuarto caso: 1 ml de filtrado corresponde a 0,50 ml de vino seco.

4. DETERMINACIÓN

4.1. Reactivos

4.1.1. Solución cupro-alcalina:Sulfato de cobre puro (CuSO4 . 5 H2O) 25 g

Ácido cítrico (C6 H8 O7 . H2O) 50 g

Carbonato de sodio cristalizado (Na2 CO3 . 10 H2O) 388 g

Agua csp 1000 mlDisolver el sulfato de cobre en 100 ml de agua, el ácido citrico en 300 ml de agua y el carbonato de sodio en 300 a 400 ml de agua caliente. Mezclar la solución de ácido cítrico y la de carbonato de sodio. Añadir después la solución de sulfato de cobre y llevar hasta un litro.4.1.2. Solución de yoduro de potasio al 30 %:Yoduro de potasio (Kl) 30 g

Agua csp 100 mlConservar en un frasco de vidrio topacio.4.1.3. Ácido sulfúrico al 25 %:Ácido sulfúrico puro (H2SO4) r 20 = 1,84 g/ml 25 g

Agua csp 100 mlVerter el ácido en el agua, dejar enfriar y llevar hasta 100 ml.4.1.4. Engrudo de almidón de 5 g/l:

Disolver 5 g de almidón en 500 ml de agua aproximadamente. Llevar a ebullición agitando y mantenerla durante 10 min.; añadir 200 g de cloruro sódico (Cl Na). Llevar hasta un litro una vez que haya enfriado.- Tiosulfato de sodio, solución 0,1 M- Solución de azúcar invertido de 5 g/l:

esta solución debe utilizarse para verificar la técnica de la determinación.

En un matraz aforado de 200 ml. se echa:Sacarosa pura (C12H22O11) 4,75 g

Agua, aproximadamente 100 ml

Ácido clorhídrico puro (ClH) r 20 = 1,16 1,19 g/ml) 5 mlPoner el matraz al baño de agua a 60° C durante tiempo suficiente para que la temperatura de la solución alcance 50 ° C, temperatura que se matendrá durante 15 min. Dejar después que el matraz se enfríe durante 30 min.; seguidamente, enfriarlo por inmersión en un baño de agua fría. Se pasa a un matraz aforado de 1 litro y se enrasa. Esta solución se conserva (esta solución tiene una acidez de 0,06 M, aproximadamente), con una solución de hidróxido sódico.4.2. Procedimiento

En un erlenmeyer de 300 ml, poner 25 ml de solución cupro-alcalina, 15 ml de agua y 10 ml de solución de defecación. Este volumen de solución azucarada no debe contener más de 60 mg de azúcar invertido.

Añadir algunos granos de piedra pómez. Acoplar al erlenmeyer un refrigerante de reflujo y llevar a ebullición, que deberá alcanzarse en 2 min. Mantener la ebullición durante 10 min. exactamente.

Enfriar inmediatamente bajo un chorro de agua fría. Una vez que se haya enfriado completamente, añadir 10 ml de la solución de yoduro de potasio al 30 % (4.1.2), 25 ml de ácido sulfúrico al 25 % (4.1.3) y 2 ml de engrudo de almidón (4.1.4).

Valorar con la solución 0,1 M de tiosulfato de sodio (4.1.5). Sea n el número de mililitros utilizados.

Por otro lado, realizar una determinación testigo en la que los 10 ml de solución azucarada se sustituyen por 10 ml de agua destilada. Sea n' el volumen de tiosulfato empleado.4.3. Expresión de los resultados

4.3.1. Cálculos

La cantidad de azúcar, expresada en azúcar invertido, contenida en la muestra se da en la tabla adjunta en función del número n' - n de mililitros de tiosulfato utilizados.

Expresar el contenido del vino en gramos de azúcar invertido por litro con 1 decimal, teniendo en cuenta las diluciones efectuadas durante la defecación y el volumen de la muestra.4.3.2. Repetibilidad

r = 0,015 xixi = concentración del azúcar invertido en g/l de la muestra4.3.3. Reproductibilidad

R = 0,058 xixi = concentración del azúcar invertido en g/l de la muestra

6. SACAROSA 1. FUNDAMENTO DE LOS MÉTODOS

I1. Método de detección cualitativa por cromatografia en capa fina. La sacarosa se separa de los otros azúcares por cromatografía en capa fina, con placas de celulosa y se revela con el reactivo urea - ácido clorhídrico en estufa a 105 ° C.

II. Método de detección y determinación por cromatografía líquida de alta resolución. La sacarosa se separa mediante una columna de sílice con alquilamina y se detecta por refractometría. para calcular la cantidad, se establece una comparación con un patrón externo analizado en las mismas condiciones.

Notas:La autenticidad de un mosto o de un vino puede controlarse mediante el método de RMN del deuterio, descrito para la detección del enriquecimiento de mostos, de mostos concentrados rectificados y de vinos.Para la investigación y la dosificación de la sacarosa la cromatografía en fase gaseosa descrita en el capítulo 42 letra f) puede igualmente ser utilizada.2. MÉTODO DE DETECCIÓN CUALITATIVA POR CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA

2.1. Material

2.1.1. Placas para cromatografía de capa fina de celulosa (véase 2.2.3).

2.1.2. Cubeta de cromatografía

2.1.3. Jeringa micrométrica o micropipeta

2.1.4. Estufa regulable a 105 ° C ± 2 ° C2.2. Reactivos

2.2.1. Carbón activo

2.2.2. Fase móvil: cloruro de metileno - ácido acético (r 20 = 1,05 g/ml) - etanol - metanol - agua (50 : 25 : 9 : 6 : 10).

2.2.3. Revelador:Urea 5 g

Ácido clorhídrico 2 M 20 ml

Etanol 100 ml

2.2.4. Solución de referenciaGlucosa 35 g

Fructosa 35 g

Sacarosa 0,5 g

Agua csp 1000 ml2.3. Procedimiento

2.3.1. Preparación de la muestra

Cuando el mosto o el vino tenga mucho color, la decoloración se hará mediante tratamiento con carbón activo.

Tratándose de mosto concentrado rectificado, se utilizará la solución cuyo contenido en azúcares sea del 25 % (m/m) (25 ° Brix), preparada tal como se indica en el punto 4.1.2 del

método «Determinación del pH», y se diluirá añadiendo agua a 25 ml de esta solución en un matraz aforado hasta alcanzar 100 ml.2.3.2. Obtención del cromatograma

Depositar a 2,5 cm del borde inferior de la placa:- 10 µl de la muestra- 10 µl de la solución de referencia.

Colocar la placa en la cubeta previamente saturada por los vapores de la fase móvil, y dejar ascender el líquido hasta 1 cm del borde superior. Retirar la placa de la cubeta, secarla con corriente de aire caliente. Repetir dos veces la migración secando la placa cada vez. Pulverizar uniformemente la placa con 15 ml de revelador y mantenerla en la estufa a 105 ° C durante 5 minutos.2.4. Resultados

La sacarosa y la fructosa aparecen bajo forma de manchas de color azul oscuro sobre fondo blanco; la glucosa da una mancha verdosa menos intensa.3. MÉTODO DE DETECCIÓN Y DETERMINACIÓN POR CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN

Las condiciones cromatográficas se dan solo a título indicativo.3.1. Material

3.1.1. Cromatógrafo de fase líquida de alta resolución dotado de:

1. Inyector con loop de 10 µl;2. Detector refractómetro diferencial o refractómetro interferómetro;3. Columna grupo AMINO (25 cm de longitud por 4 mm de diámetro interno);4. Precolumna de la misma fase;5. Un dispositivo para mantener aislado o a la misma temperatura (30 ° C) el conjunto formado por la precolumna y la columna.6. Un registrador o, en su caso, un integrador.7. Flujo de la fase móvil: 1 ml/min.3.1.2. Dispositivo de filtración por membrana (0,45 µm)3.2. Reactivos

3.2.1. Agua bidestilada

3.2.2. Acetonitrilo (CH3CN) de calidad HPLC

3.2.3. Fase móvil: acetonitrilo-agua, previamente filtrados por membrana (0,45 µm), (80 - 20 v/v).Antes de su utilización se deberá desgasificar.

3.2.4. Solución de referencia: solución acuosa de sacarosa de 1,2 g/l. Filtrada por membrana (0,45 µm).

3.3.Procedimiento

3.3.1. Preparación de la muestra

- Vinos y mostos.

Filtrar por membrana (0,45 µm).- Mostos concentrados rectificados. Utilizar la solución obtenida diluyendo el mosto concentrado rectificado al 40 % (m/v), tal como se indica en el punto 5.1.2 del método «Acidez total», y filtrarla por membrana (0,45 µm).3.3.2. Determinación cromatográfica

Inyectar sucesivamente en el cromatógrafo 10 µl de la solución de referencia y 10 µl de la muestra preparada como se indica en el punto 3.3.1. Repetir las inyecciones en el mismo orden.Registrar el cromatograma.El tiempo de retención de la sacarosa es de unos 10 minutos.3.4. Cálculos

Utilizar para el cálculo el promedio de 2 resultados de la solución de referencia y de la muestra.3.4.1. Vinos y mostos

Calcular el contenido en gramos por litro.3.4.2. Mostos concentrados rectificados

Sea C g/l el contenido en sacarosa de la solución de mosto concentrado rectificado al 40 % (m/v).

Contenido en sacarosa en gramos por kilogramo de mosto concentrado rectificado: 2,5 . C3.5. Expresión de los resultados

El contenido en sacarosa de los vinos, mostos y mostos concentrados rectificados se expresa en gramos por litro (vinos y mostos) y en gramos por kilogramo (mostos concentrados rectificados) con 1 decimal.

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7. GLUCOSA Y FRUCTOSA 1. DEFINICIÓN

La glucosa y la fructosa pueden determinarse por separado mediante un método enzimático, con vistas únicamente a calcular la relación glucosa/fructosa.2. FUNDAMENTO

Se fosforila la glucosa y la fructosa con adenosín-trifostato (ATP) mediante una reacción enzimática catalizada por la hexokinasa (HK), dando como resultado glucosa-6-fosfato (G6P) y fructosa-6-fosfato (F6P):

glucosa + ATP G6P + ADP

fructosa + ATP F6P + ADP

En un primer momento, la glucosa-6-fosfato se oxida a gluconato-6-fosfato mediante la nicotinamida-adenin-dinucleótido-fosfato (NADP) en presencia de la enzima glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa (G6PDH). La cantidad de nicotinamida-adenin-dinucleótido-fosfato reducida (NADPH) que se origina corresponde a la cantidad de glucosa-6-fosfato y, por lo tanto, a la de glucosa.

G6P + NADP+ gluconato-6-fosfato + NADPH + H+

La nicotinamida-adenin-dinucleótido-fosfato reducida se determina por su absorción a 340 nm.

Una vez finalizada esta reacción, la fructosa-6-fosfato se transforma en glucosa-6-fosfato por la acción de la fosfoglucosa-isomerasa (PGI)

La glucosa-6-fosfato reacciona nuevamente con la nicotinamida-adenin-dinucleótido-fosfato para dar gluconato-6-fosfato y nicotinamida-adenin-dinucleótido-fosfato reducida, determinándose esta última.3. APARATOS

- Espectrofotómetro que permita efectuar medidas a 340 nm, máximo de absorción del NADPH. Por tratarse de medidas absolutas (no existe curva de calibrado, sino referencia al coeficiente de extinición del NADPH), deben controlarse las escalas de las longitudes de onda y de las absorbancias del aparato.En su defecto, utilizar un espectrofotómetro de espectro discontinuo que permita efectuar medidas a 334 nm o 365 nm.- Cubetas de vidrio de 1 cm de recorrido óptico o cubetas de uso único.- Pipetas para ensayos enzimáticos de 0,02; 0,05; 0,1; 0,2 ml.4. REACTIVOS

4.1. Solución 1: tampón (trietanolamina 0,3 M; pH = 7,6; 4 10 3 M Mg2+): se disuelven 11,2 g de clorhidrato de trietanolamina (C2H5)3N · HCL) y 0,2 g de Mg SO4 · 7 H2O en 150 ml de agua bidestilada; añadir alrededor de 4 ml de solución 5 M de hidróxido sódico (NaOH) para obtener un pH igual a 7,6 y llevar a 200 ml.

Esta solución tampón puede conservarse 4 semanas a + 4 °C.

4.2. Solución 2: solución de nicotinamida-adenin-dinucleótido-fosfato (11,5 10 3M aproximadamente): se disuelven 50 mg de nicotinamida-adenin-dinucleótido-fosfato disódico en 5 ml de agua bidestilada.

Esta solución se conserva durante 4 semanas a + 4 °C.

4.3. Solución 3: solución de adenosin-52-trifosfato (81 10 3M, aproximadamente): se disuelven 250 mg de adenosin-52-trifosfato disódico y 250 mg de bicarbonato de sodio (Na HCO3) en 5 ml de agua bidestilada.

Esta solución se conserva durante 4 semanas a + 4 °C.

4.4. Solución 4: Hexoquinasa/glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa: mezclar 0,5 ml de hexoquinasa (2 mg de proteína/ml, es decir 280 U/ml) y 0,5 ml de glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa (1 mg de proteína por ml).

Esta mezcla se conserva durante un año a + 4 °C.

4.5. Solución 5: Fosfoglucosa-isomerasa (2 mg de proteína por ml, es decir 700 U/ml). La suspensión se utiliza sin dilución.

Conservación: un año a + 4 °C.

Nota:El conjunto de los reactivos necesarios para esta determinación es comercializado.5. PROCEDIMIENTO

5.1. Preparación de la muestra

En función de la cantidad estimada de glucosa + fructosa por litro, efectuar las diluciones siguientes:

Medida a 340 nm y 334 nm365 nmDilución con aguaFactor F de diluciónhasta 0,4 g/l 0,8 g/l--hasta 4,0 g/l 8,0 g/l1 + 9 10hasta 10,0 g/l20,0 g/l1 + 24 25hasta 20,0 g/l40,0 g/l1 + 49 50hasta 40,0 g/l80,0 g/l1 + 99 100por encima de 40,0 g/l80,0 g/l1 + 9991 000

5.2. Determinación

Regulando el espectrofotómetro a la longitud de onda de 340 nm, efectuar las medidas con respecto al aire (sin cubeta en el trayecto óptico) o con respecto al agua.Temperatura, 20 a 25 °C.En dos cubetas de 1 cm de trayecto óptico, introducir:

Testigo DeterminaciónSolución 1 (4.1) (a 20 °C) 2,50 ml 2,50 ml

Solución 2 (4.2) 0,10 ml 0,10 ml

Solución 3 (4.3) 0,10 ml 0,10 ml

Muestra que va a determinarse 0,20 ml

Agua bidestilada 0,20 ml

Mezclar y, transcurridos 3 min. aproximadamente, leer la absorbancia de las soluciones (A1). Desencadenar la reacción, añadiendo:Solución 4 (4.4) 0,02 ml 0,02 ml

Mezclar; esperar 15 min.; medir la absorbancia y verificar el cese de la reacción cuando hayan pasado 2 min. (A2).

Inmediatamente, añadir:Solución 5 (4.5) 0,02 ml 0,02 ml

Mezclar; leer al cabo de 10 min.; comprobar el cese de la reacción después de 2 min. (A3).

Determinar las diferencias de absorbancia:A2 A1 correspondiente a la glucosaA3 A2 correspondiente a la fructosatanto para el testigo como para la determinación.

Deducir la diferencia de absorbancia del testigo (D AT) y la de la determinación (D AD) y establecer:para la glucosa: D AG = D AD D ATpara la fructosa: D AF = D AD D AT

Nota:El tiempo necesario para la acción de las enzimas puede variar de un lote a otro. Por lo que, arriba, sólo se da a título indicativo. Se recomienda determinarlo para cada lote.5.3. Expresión de los resultados

5.3.1. Cálculo

La fórmula general para el cálculo de las concentraciones es la siguiente:V = volumen del ensayo (ml)

v = volumen de la muestra (ml)

PM = masa molecular de la sustancia que va a determinarse

d = trayecto óptico de la cubeta (cm)

E = coeficiente de absorción del NADPH a 340 nm = 6,3 (mmole 1 · l · cm 1)

V = 2,92 ml para la determinación de la glucosa

V = 2,94 ml para la determinación de la fructosa

v = 0,20 ml

PM = 180

d = 1.

Se obtiene:para la glucosa: Cg/l = 0,417 · D AG

para la fructosa: Cg/l = 0,420 · D AF

Si al preparar la muestra se ha efectuado una dilución, multiplicar el resultado por el factor F.

Nota:Si las medidas se han tomado a longitudes de onda de 334 o 365 nm, se obtiene:- medida a 334 nm: E = 6,2 (mmole 1 · l · cm 1)para la glucosa: Cg/l = 0,425 · D AG

para la fructosa: Cg/l = 0,428 · D AF- medida a 365 nm: E = 3,4 (mmole 1 · l · cm 1)para la glucosa: Cg/l = 0,773 · D AG

para la fructosa: Cg/l = 0,778 · D AF5.3.2. Repetibilidad (r)

r = 0,056 xi5.3.3. Reproductibilidad (R)

R = 0,12 + 0,076 xi

xi = contenido en glucosa o fructosa en gramos por litro.

8. DETECCIÓN DEL AUMENTO DEL GRADO ALCOHÓLICO NATURAL DE MOSTOS, DE MOSTOS DE UVA CONCENTRADOS, DE MOSTOS DE UVA CONCENTRADOS RECTIFICADOS Y DE VINOS POR APLICACIÓN DE LA RESONANCIA MAGNÉTICO-NUCLEAR DEL DEUTERIO (RMN-FINS/SNIF-NMR) 1. DEFINICIÓN

Los átomos de deuterio contenidos en los azúcares y el agua de un mosto de uva se redistribuirán tras fermentación en las moléculas I, II, III y IV del vino:CH2D CH2 OH CH3 CHD OH

I IICH3 CH2 OD HOD

III IV

La adición de azúcares exógenos (chaptalización) antes de la fermentación del mosto repercutirá en la redistribución del deuterio.

En comparación con los valores de los parámetros relativos de un vino testigo natural de la misma región, el aumento artificial del grado alcohólico natural con azúcar exógeno, se traducirá en las variaciones siguientes:

Parámetros

Vino(D/H)I(D/H)II(D/H)QWR- natural - adición - azúcar de remolacha - azúcar de caña - azúcar de maíz

(D/H)I : relación isotópica de la molécula I(D/H)II : relación isotópica en la molécula II(D/H)QW : relación isotópica del agua del vino.

R = 2(D/H)II/(D/H)I, expresa la distribución relativa del deuterio en las moléculas I y II, R se mide directamente a partir de las intensidades h de las señales, y por tanto R = 3hII/h1.

La medida de (D/H)I caracteriza principalmente la especie vegetal sintetizadora del azúcar y, en menor medida, la geografía del lugar de recolección (naturaleza del agua utilizada durante la fotosíntesis).

(D/H)II representa la climatología del lugar de producción de las uvas (naturaleza del agua de lluvia y condiciones meteorológicas) y, en menor medida, la concentración de azúcar del mosto inicial.

(D/H)QW representa la climatología del lugar de producción y la riqueza en azúcar del mosto inicial.2. FUNDAMENTO

Se efectúa la determinación de los parámetros definidos anteriormente R; (D/H)I; (D/H) II mediante RMN del deuterio en el etanol extraído del vino o de los productos de fermentación del mosto, del mosto concentrado y del mosto concentrado rectificado que se obtienen en las condiciones dadas. Se completa eventualmente la determinación estableciendo la relación isotópica del agua extraída del vino, (D/H)QW, y la relación isotópica 13C/12C del etanol.

Para la constitución de un banco de datos comunitario:- En el caso de los vinos, la recogida de muestra de control efectuada en las zonas de producción, deberá ir acompañada de tomas de muestra testigo naturales (al menos tres) del mismo origen (lugar geográfico y milésima); para estas diversas tomas se recogerán siempre tres muestras.- En el caso de mostos, de mostos concentrados y de mostos concentrados rectificados, las muestras testigo (al menos 3) estarán constituidas por mostos naturales del mismo origen (lugar geográfico y milésima).

Para los controles de los productos elaborados en su propio territorio y a la espera de la constitución de un banco de datos comunitarios, los Estados miembros pueden utilizar transitoriamente un banco de datos nacionales.3. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA EL ANÁLISIS

3.1. Extracción del etanol y del agua del vino

Nota:

Se puede utilizar cualquier dispositivo de extracción, con la condición que permita recuperar entre el 98 y 98,5 % del alcohol del vino y que el título másico del destilado se encuentre entre el 92 y el 93 % masa (95 % vol).3.1.1. Material y reactivos

- Aparato para la extracción del etanol (figura 1), que incluye:- calentador eléctrico con regulador de voltaje,- matraz esmerilado de 1 litro;- columna Cadiot de cinta helicoidal (parte móvil de teflón), por ejemplo [Prolabo, ref. 06 (730-194)],- matraces cónicos esmerilados de 125 ml,- matraces con tapón de plástico de 125 y 60 ml;- Reactivos para la determinación del agua según la técnica de Karl Fischer (por ejemplo Merck 9241 y 9243).3.1.2.Procedimiento

3.1.2.1. Determinar el grado alcohólico del vino, con una precisión superior al 0,05 % en volumen; se denominará este grado gv.3.1.2.2. Extracción del etanol

Introducir una muestra homogénea de 500 ml de vino de grado alcohólico gv, en matraz del aparato de destilación con una relación de reflujo constante próxima a 0,9; para recoger el destilado; colocar un matraz cónico esmerilado de 125 ml pesado previamente. Recoger el destilado con punto de ebullición entre 78,0 y 78,2 °C, aproximadamente de 40 a 60 ml. Cuando la temperatura sobrepase los 78,5 °C, suspender la toma durante 5 minutos.

Cuando la temperatura descienda a 78 °C, volver a recoger el destilado hasta que ascienda a 78,5 °C, repitiendo esta operación hasta que la temperatura, una vez interrumpida la recogida y funcionando en circuito cerrado, no vuelva a bajar. La destilación completa dura aproximadamente 5 horas. Operando de esta manera puede recuperarse entre el 98 % y el 98,5 % del alcohol total del vino de un destilado con un grado comprendido entre 92 y 93 % masa (95 % vol) grado para el que se han establecido la condiciones de la RMN descrita, en el apartado 4.

Se pesa el etanol recuperado.

Se conserva en un matraz de 60 ml una toma de muestra homogénea de 60 ml de las partes finales de la destilación; esta toma representará el agua del vino. Eventualmente se determinará su relación isotópica.

Nota:Si se dispone de un espectrómetro dotado de una sonda de 10 mm (véase apartado 4) bastará una toma de muestra homogénea de 300 ml de vino.3.1.2.3. Determinación del grado alcohólico del alcohol extraído

Se determina mediante el método de Karl Fischer el contenido en agua p2 de una muestra de alcohol de aproximadamente 0,5 ml cuyo peso p se conoce exactamente.

Figura 1: Instalación por la extracción del etanol

El grado del etanol en peso vendrá dado por la fórmula3.2.Fermentación de mostos, de mostos concentrados y de mostos concentrados rectificados

3.2.1. Material y reactivos

- Ácido tartárico.- Base de nitrógeno para levadura sin aminoácido DIFCO.- Levaduras secas activas «Saccharomyces cerevisiae».

Si se conoce la relación isotópica del agua del mosto, se pueden reactivar las levaduras previamente a realizar la siembra, durante 15 minutos en el mínimo de agua tibia sin destilar (1 g en 50 ml), de relación isotópica cercana, a la del agua del mosto.

Si no se conoce la relación isotópica del agua del mosto, es preferible realizar la siembra directamente.

La cantidad de levaduras secas que se deben utilizar es del orden de 1 g esto es, alrededor de 1010 células para 1 litro de mosto.

Recipiente para la fermentación, de una capacidad de 1,5 litro, dotado de un dispositivo que permita manipular al resguardo del aire y condensar los vapores de alcohol, ya que no deberá tolerarse ninguna pérdida de etanol durante la fermentación. El índice de conversión de los azúcares fermentables en etanol deberá ser superior al 98 %.3.2.2. Procedimiento

3.2.2.1. Mostos

- Mostos frescosColocar 1 litro de mosto, cuya concentración en azúcares fermentables se ha determinado previamente, en el recipiente previsto para la fermentación. Añadir 1 g de levaduras secas previamente reactivadas. Colocar el dispositivo que permite manipular al abrigo del aire. Llévese la fermentación a una temperatura próxima a los 20 °C hasta que se agoten los azúcares. Tras determinar el grado alcohólico del producto de la fermentación y una vez calculado el índice de conversión de los azúcares en alcohol, se centrifuga el líquido fermentado y se destila para extraer el etanol.

- Mostos conservados con dióxido de azufreDesulfitar un volumen de mosto algo superior a 1 litro (1,2 litro) haciendo burbujear una corriente de nitrógeno a través del mosto, calentado al baño maría a reflujo hasta 70-80 °C, hasta que el contenido total de dióxido de azufre sea inferior a 200 mg/l. Procúrese no provocar ninguna concentración de mosto por evaporación de agua, empleando un refrigerante eficaz al respecto.Colocar 1 litro de mosto desulfitado en el recipiente de fermentación y continuar como se ha indicado para los mostos frescos.Nota: Si se ha utilizado metabisulfito de potasio para sulfitar el mosto, será necesario añadir a este ácido sulfúrico antes de proceder al desulfitado, a razón de 0,25 ml de ácido sulfúrico concentrado (r 20 = 1,84 g/ml) por gramo de metabisulfito utilizado por litro de mosto.

3.2.2.2. Mostos concentrados

Colocar en el recipiente de fermentación un volumen V ml de mosto concentrado que contenga una cantidad de azúcares próxima a los 170 g. Completar hasta 1 litro con (1 000 - V) ml de agua con la misma relación isotópica que el agua del mosto natural testigo. Sembrar de la misma forma que se indica en 3.2.1. Añadir 3 g de base de nitrógeno para levaduras sin aminoácidos DIFCO. Homogeneizar y continuar como se ha descrito antes.3.2.2.3. Mostos de uva concentrados rectificados

Proceder como se ha descrito en 3..2.2.2 completando hasta 1 litro con (1 000- V) ml de agua con la misma relación isotópica que el agua del mosto natural testigo, en los que se habrán disuelto 3 g de ácido tartárico.

Nota:Apartar un volumen de 50 ml de muestra de mosto o de mosto disulfitado, de mosto concentrado o de mosto concentrado rectificado para efectuar la extracción eventual de agua y la determinación de su relación isotópica (D/H)QW. La extracción del agua de los mostos podrá efectuarse simplemente por destilación azeotrópica con tolueno.

3.3. Preparación de la muestra de alcohol para su medida por RMN

3.3.1. Reactivos

N, N-tetrametilurea (TMU); utilizar una muestra de TMU de referencia, de relación isotópica D/H conocida y controlada. Podrá obtenerse esta muestra de la Dirección General de Ciencia, Invetigación y Desarrollo, Oficina Comunitaria de Referencia, Rue de la Loi, 200, B-1049 Bruselas.3.3.2. Procedimiento

- Sonda RMN de 15 mm de diámetro:Verter en un frasco pesado previamente 7 ml de alcohol obtenido según 3.1.2 pesándolo con precisión de 0,1 mg; se denominará a este peso mA; se tomarán a continuación 3 ml del estándar interno (TMU), pesándose con precisión de 0,1 mg; se denominará a este peso mes. Homogeneizar por agitación.

- Sonda RMN de 10 mm de diámetro:Bastan 3,2 ml de alcohol y 1,3 ml de TMU.

Según el tipo de espectrómetro y de sonda utilizados (véase apartado 4), se añadirá una cantidad suficiente de hexafluorobenceno como sustancia de estabilización campo-frecuencia (lock).

EspectrómetroSonda10 mm15 mm7,05 T150 µl200 µl9,4 T35 µl50 µl

3.4. Preeparación de la muestra de agua para la medición de RMN con vistas a la determinación eventual de su relación isotópica

3.4.1. Reactivos

N, N,-tetrametilurea (TMU): véase 3.3.1.

3.4.2. Procedimiento

Colocar en un frasco ya pesado 3 ml de agua obtenida según 3.1.2 o 3.2 (nota), pesándolo con precisión de 0,1 mg. Se denominará a este peso m2E; se tomará a continuación 4 ml del estándar interno (TMU) pesándose con precisión de 0,1 mg; se denominará a este peso m2es. Homogeneizar agitando.

Nota:Si el laboratorio dispone de un espectrómetro de masas de proporciones isotópicas, la medición podrá realizarse con este instrumento, a fin de disminuir la utilización del espectrómetro de RMN, ya que, para cada serie de vinos estudiada, es necesario contrastar la proporción TIV (5.2).4. OBTENCIÓN DE LOS ESPECTROS RMN ²H DEL ALCOHOL Y DEL AGUA.

Determinación de los parámetros isotópicos.4.1. Material

- Espectrómetro de RMN dotado de una sonda específica de deuterio ajustada a la frecuencia característica o del campo Bo (por ejemplo para Bo = 7,05 T, o = 46,5 MHz y para Bo = 9,4 T, o = 61,4 MHz) y que posea un canal de desacoplamiento de protón B2 y un canal de estabilización campo-frecuencia (lock) a la frecuencia del flúor.

La resolución medida en el espectro, transformada sin multiplicación exponencial (es decir LB = cero O) (figura 2 b) y expresada por la amplitud a media altura de las señales de metilo y metileno del etanol y de la señal de metilo del TMU, deberá ser inferior a 0,5 Hz. La sensibilidad, medida con un factor de multiplicación exponencial LB = 2 (figura 2 a), deberá ser igual o superior a 150 para la señal de metilo del etanol de un grado de 95 % vol (93,5 % m/m). En estas condiciones, el intervalo de confianza en la medición de la altura de la señal, calculada para una probabilidad de 97,5 % (test de una cola) y 10 repeticiones del espectro, será de 0,35 %.- Cambiador automático de muestras (eventualmente).- Programa de tratamiento de datos.- Tubos para muestra de 15 mm o de 10 mm, según las características del espectrómetro.4.2. Regulación del espectrómetro y verificaciones

4.2.1. Regulación

Proceder a las regulaciones habituales de homogeneidades y de sensibilidad según las indicaciones del constructor.4.2.2. Verificación de la validez de las regulaciones

Utilizar etanoles de referencia, designados mediante las letras «C, V y R», de un contenido isotópico diferente pero comprobado con precisión. El significado de estas iniciales es el siguiente: C, alcohol de caña de azúcar o de maíz; V, alcohol de vino, y R, alcohol de remolacha. Las muestras pueden obtenerse en la Oficina Comunitaria de Referencia.

Según el procedimiento descrito en 4.3, determinar los valores isotópicos de estos alcoholes que se designarán anotando Cmed, Vmed, Rmed (véase 5.3).

Comparar estos valores con los valores de referencia correspondientes dados, que se designarán anotando Ces, Res, Ves (véase 5.3).

Figura 2 aEspectro RMN²H del etanol del vino con referencia interna (TMU: N,N-tetrametilurea)

Figura 2 bEspectro²H del etanol realizado en las mismas condiciones que las de la figura 2 a pero sin multiplicación exponencial (LB = o)

La desviación tipo de repetibilidad obtenida sobre la media de 10 repeticiones de cada espectro deberá ser inferior a 0,01 para la relación R o inferior a 0,3 ppm para (D/H)I y para (D/H)II.

Los valores medios obtenidos para los diferentes parámetros isotópicos [R, (D/H)I, (D/H)II)] deberán situarse dentro de la correspondiente desviación estándar de repetibilidad, ofrecida por la Oficina Comunitaria de Referencia para los parámetros de los tres alcoholes de referencia. En caso contrario, deberán repetirse las regulaciones.4.3. Condiciones para obtener los espectros RMN

Colocar la muestra de alcohol preparada según 3.3 o la muestra de agua, preparada según 3.4 en un tubo de 10 o 15 mm e introducirla en la sonda.

Las condiciones para obtener espectros RMN son las siguientes:- La temperatura de la sonda (por ejemplo 302 K) deberá ser constante.- Tiempo de adquisición, 6,8 segundos, como máximo, para 1 200 Hz de amplitud espectral (memoria 16 K), es decir, alrededor de 20 ppm a 61,4 MHz o 27 ppm a 46,1 MHz.- Impulso: 90 °.- Regular el tiempo de adquisición; su valor deberá ser del mismo orden de magnitud que el tiempo de toma de muestras (dwell time).- Detección en cuadratura: fijar el offset 01 entre las señales de referencia OD y CHD para el etanol y entre HOD y TMU para el agua.- Determinar el valor del offset de desacoplamiento 02 a partir del espectro protónico medido por la bobina de desacoplamiento sobre el mismo tubo. Se obtiene un buen desacoplamiento cuando 02 se halla situado en el centro del intervalo de frecuencia existente entre los grupos CH3 y CH2 . Utilizar el modo de desacoplamiento mediante banda ancha.

Efectuar para cada espectro un número NS de acumulaciones que baste para obtener la relación señal/ruido que figura en 4.1 y repetir NE = 10 veces esta serie de NS acumulaciones. Los valores de NS dependerán del tipo de espectrómetro y de sonda utilizados (véase punto 4); se escogerá, por ejemplo:

EspectrómetroSonda10 mm15 mm7,05 TNS = 304NS = 2009,04 TNS = 200NS = 128

5. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

5.1. Etanol

Para cada uno de los 10 espectros (véase el espectro RMN del etanol, figura 2 a), determinar:- CH3CHDOH mes y mA: véase 3.3.2,- gDm, véase 3.1.2.3,- (D/H)es = proporción isotópica del estándar interno (TMU) indicado sobre el frasco. El TMU puede obtenerse en la Oficina Comunitaria de Referencia.

La utilización de las alturas de las señales en lugar de las superficies medidas con menos precisión supone larguras de picos a media altura iguales, lo que es una aproximación razonable (figura 26).5.2. Agua

Cuando se determina la proporción isotópica del agua por RMN a partir de la mezcla agua-TMU, se utiliza la relación siguiente:donde- m2es y m2E, véase 3.4.2.- (D/H)es = proporción isotópica del estándar interno (TMU) indicada sobre el frasco suministrado por la Oficina Comunitaria de Referencia (BCR).

5.3. Para cada uno de los parámetros isotópicos, calcular la media de las 10 determinaciones y el intervalo de confianza.

Un programa opcional (por ejemplo, SNIF-NMR) adaptable al calculador del espectrómetro permite efectuar estos cálculos en línea.

Nota: Si, tras la regulación del espectrómetro, subsiste una desviación sistemática entre los valores medios obtenidos para las características isotópicas de los alcoholes de referencia (4.2.2) y los valores indicados por la Oficina Comunitaria de Referencia, del orden de la desviación-típica, podrá aplicarse la corrección siguiente para obtener el verdadero valor de una muestra X cualquiera.

La interpolación se efectuará tomando los valores de las muestras de referencia que se ajusten al de la muestra X.

Llamemos (D/H)iXmed al valor medido, y (D/H)iXcorr. al valor corregidotendremos:(D/H)iXcorr. = (D/H)iRes + a [(D/H)iXmed (D/H)iRmed]

Ejemplo:Muestras de referencia suministradas y calibradas por la Oficina Comunitaria de Referencia:(D/H)iVes = 102,0 ppm (D/H)iRes = 91,95 ppmMuestras de referencia medidas por el Laboratorio:(D/H)iVmed = 102,8 ppm (D/H)iRmed = 93,0 ppmMuestra sospechosa no corregida:(D/H)iXmed = 100,2 ppmSe calcul = 1,0255 y (D/H)iXcorr = 99,3 ppm6. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Comparar el valor RX obtenido para la relación R de la muestra sospechosa con las relaciones obtenidas para los vinos testigo. Si RX presenta una desviación superior a 2 desviaciones-típicas del valor medio RT obtenido para los vinos testigo, puede presumirse una adulteración.6.1. Aumento artificial del grado alcohólico natural mediante azúcar de remolacha, azúcar de caña o glucosa de maíz

6.1.1. Vinos

RX es superior a RT: presunción de adición de azúcar de remolacha.

RX inferior a RT: presunción de adición de azúcar de caña o de azúcar de maíz.Obsérvese que (D/H)XII y (D/H)WQX han aumentado.Examinar (D/H)IX habrá presunción de:- azucarado mediante azúcar de remolacha:si el valor (D/H)IX de la muestra sospechosa es inferior a (D/H)IT, valor medio obtenido de la muestras testigo, en más 1 desviación-típica.- azucarado mediante azúcar de caña o azúcar de maíz;

si el valor (D/H)IX es superior a (D/H)IT en más una desviación-típica.- Cálculo del aumento artificial del grado alcohólico natural A, expresado en % vol de etanol.Aumento mediante azúcar de remolacha:(D/H)IR = 92,5 (8) relación isotópica de la posición I del alcohol de remolacha.gV = grado alcohólico del vino analizado (X)- Aumento mediante azúcar de caña o de maíz:

(D/H)IC = 110,5 (9) relación isotópica de la posición I del alcohol de caña de azúcar o de maíz.gV = grado alcohólico del vino analizado (X).6.1.2.Mostos, mostos concentrados y mostos concentrados rectificados

Los valores de los parámetros isotópicos del alcohol extraído según 3.1 del producto fermentado obtenido (3.2) a partir del mosto, del mosto concentrado o del mosto concentrado rectificado, se examinan de acuerdo con las indicaciones dadas en el punto 6 «interpretación de los resultados», 6.1.1, comparándolos con el alcohol extraído del producto de fermentación de mostos naturales testigo.

El aumento artificial del grado alcohólico natural, A % vol, expresa el volumen de alcohol añadido al producto fermentado. Conocida la dilución eventual efectuada antes de la fermentación (mostos concentrados y mostos concentrados rectificados), y admitiendo que 16,83 g de azúcar dan 1 % vol del alcohol, calcular la cantidad en masa de azúcar añadida por litro de mosto, de mosto concentrado o de mosto concentrado rectificado.6.2. Aumento artificial del grado alcohólico natural mediante mezcla de azúcar de remolacha y azúcar de caña o de glucosa de maíz

Las relaciones isotópicas (D/H)I y R están menos modificadas que en el caso del aumento con 1 solo tipo de azúcar.

(D/H)II y (D/H)WQ aumentan.Pueden confirmarse estas adiciones determinando la relación 13C/12C del etanol por espectrometría de masa; en este caso, la relación aumenta.

9. CENIZAS 1. DEFINICIÓN

Se denominan cenizas al conjunto de los productos resultantes de la incineración del residuo de evaporación del vino, llevada a cabo de manera que se obtenga la totalidad de los cationes (excluido el amonio) en forma de carbonato y otras sales minerales anhidras.2. FUNDAMENTO DEL MÉTODO

Incineración del extracto del vino llevada a cabo entre 500 y 550 °C hasta la combustión total del carbono.3. APARATOS

3.1. Baño de agua a 100 °C.

3.2. Balanza con una sensibilidad de una décima de miligramo.

3.3. Placa calefactora o evaporador de infrarrojos.

3.4. Horno eléctrico con regulación de temperatura.

3.5. Desecador.

3.6. Cápsula de platino de 70 mm de diámetro y de 25 mm de altura, de fondo plano.4. PROCEDIMIENTO

Colocar 20 ml de vino en una cápsula de platino previamente tarada (Po g). Evaporar al baño de agua a 100 °C y calentar el residuo sobre una placa calefactora a 200 °C o bajo el evaporador de infrarrojos hasta la carbonización. Cuando el residuo no emita vapores, colocar la cápsula en el horno eléctrico a 525 °C ± 25 °C. Después de 15 minutos de carbonización, retirar la cápsula del horno, añadir 5 ml de agua destilada que se evaporan luego al baño de agua o bajo el evaporador de infrarrojos, y calentar de nuevo a 525 °C durante 10 minutos.

Si la combustión de las partículas de carbono no es total, volver a realizar las operaciones de lavado, evaporación del agua e incineración.

Para los vinos ricos en azúcares, se recomienda añadir al extracto algunas gotas de aceite vegetal puro antes de proceder a la primera incineración, para impedir que se desborde el contenido.

Después de enfriar la cápsula en un desecador, se pesa. Se denominará a este peso P1g.

El peso p en g de las cenizas contenidas será: p = (P1 - Po) g.5. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

5.1. Modo de cálculo

El peso P de las cenizas expresado en gramos por litro con dos decimales será: P = 50 · p.

10. ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS 1. DEFINICIÓN

Se denomina alcalinidad de las cenizas a la suma de los cationes, distintos del amonio, combinados con los ácidos orgánicos del vino.2. FUNDAMENTO DEL MÉTODO

Valoración por retroceso en presencia de naranja de metilo, de las cenizas solubilizadas en caliente por un exceso conocido de ácido valorado.3. REACTIVOS Y MATERIAL

3.1. Solución 0,05 M de ácido sulfúrico (H2SO4)

3.2. Solución 0,1 M de hidróxido sódico (NaOH)

3.3. Solución de naranja de metilo al 0,1 % en agua destilada.

3.4. Baño de agua a 100 °C.4. PROCEDIMIENTO

Añadir a la cápsula de platino que contiene las cenizas de 20 ml de vino, 10 ml de solución 0,05 M de ácido sulfúrico (3.1); colocarla al baño de agua a 100 °C durante 15 min aproximadamente, rascando el residuo con una varilla de vidrio para activar la disolución. Añadir, a continuación, 2 gotas de solución de naranja de metilo y valorar el exceso de ácido sulfúrico con la solución 0,1 M de hidróxido de sodio (3.2), hasta que el indicador vire al color amarillo.5. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

Modo de cálculo

La alcalinidad de las cenizas expresada en miliequivalentespor litro con 1 decimal, será:

A = 5 (10-n)n = número de mililitros de hidróxido sódico 0,1 M.

11. CLORUROS 1. FUNDAMENTO DEL MÉTODO

Los cloruros se determinan directamente en el vino por potenciometría utilizando el electrodo Ag/AgCl.2. MATERIAL

2.1. pH metro con escala de milivoltios graduada al menos de 2 en 2 mV.

2.2. Agitador magnético.

2.3. Electrodo Ag/AgCl con una solución saturada de nitrato potásico como electrolito.

2.4. Microbureta graduada en centésimas de mililitro.

2.5. Cronómetro.3. REACTIVOS

3.1. Solución patrón de cloruros: 2,1027 g de cloruro potásico, KCl (máx. 0,005 % de Br), desecado antes de su empleo por coservación durante algunos días en un desecador se disuelven en agua destilada y se completa a 1 litro 1 ml de esta solución contiene 1 mg de Cl.

3.2. Solución valorada de nitrato de plata: 4,7912 g de nitrato de plata, AgNo3, para análisis, se disuelven y se enrasan a 1 litro con una solución alcohólica al 10 % (v/v): 1 ml de esta solución corresponde a 1 mg de Cl .

3.3. Ácido nítrico puro al menos del 65 % (densidad (r20 = 1,40 g/ml).4. PROCEDIMIENTO

4.1. 5,0 ml de solución patrón de cloruros se introducen en un vaso de precipitados de 150 ml colocado sobre un agitador magnético, diluidos a 100 ml con agua destilada y acidificados con 1,0 ml de ácido nítrico del 65 % como mínimo. Se sumerje el electrodo en el vaso de precipitados y se determina añadiendo por medio de la microbureta la solución valorada de nitrato de plata, la agitación debe ser moderada.

Las adiciones efectuadas son inicialmente de 1,00 ml para los cuatro primeros ml, leer los valores correspondientes en milivoltios. Después se adicionan los 2 ml siguientes en fracciones de 0,20 ml. Finalmente se siguen las adiciones por fracciones de 1 ml hasta llegar a un total de 10 ml. Después de cada adición se esperan alrededor de 30 segundos antes de efectuar la correspondiente lectura en milivoltios. Llevar los valores obtenidos sobre papel milimetrado en función de los mililitros de la solución patrón correspondiente y se determina el potencial del punto de inflexión de la curva obtenida.

4.2. 5 ml de la solución patrón de cloruros se introducen en un vaso de precipitados de 150 ml. Se añaden 95 ml de agua destilada y 1 ml de ácido nítrico del 65 % como mínimo. Se sumerge el electrodo y se valora, agitando, hasta la obtención del potencial del punto de equivalencia.

Esta determinación se repite hasta que se haya obtenido una buena concordancia de resultados. Se debe efectuar este control antes de cada serie de determinaciones de cloruros en las muestras.

4.3. Se introducen 50 ml del vino a analizar en un vaso de precipitados de 150 ml. Se añaden 50 ml de agua destilada y 1 ml de ácido nítrico del 65 % como mínimo y se valora siguiendo el procedimiento del punto 4.2.5. EXPRESIÓN DE RESULTADOS

5.1. Cálculos

Si n representa el número de mililitros de solución patrón de nitrato de plata, el contenido en cloruros de la muestra analizada es:

20 × n expresado en miligramos de Cl por litro0,5633 × n expresado en miliequivalentes por litro32,9 × n expresado en miligramos de cloruro sódico por litro.5.2. REPETIBILIDAD (r)

r = 1,2 mg Cl por litro,r = 0,03 meq por litro,r = 2,0 mg NaCl por litro.5.3. Reproductibilidad (R)

R = 4,1 mg de Cl por litro,R = 0,12 meq por litro,R = 6,8 mg NaCl por litro.6. Observación: para determinaciones muy precisas

Hay que referirse a la curva de calibrado completa obtenida durante la valoración del patrón de cloruros con la solución patrón de nitrato de plata.

a) Poner 50 ml del vino a analizar en un vaso de precipitados de 150 ml. Añadir 50 ml de agua destilada y 1 ml de ácido nítrico al menos del 65 %. Valorar por medio de la solución de nitrato de plata, procediendo a adiciones de 0,5 ml y anotando los correspondientes potenciales en milivoltios. De esta primera valoración se deduce el volumen aproximado de solución de nitrato de plata necesario.

b) Comenzar la valoración en las mismas condiciones. Proceder primero con adiciones de 0,5 ml valorando hasta que el volumen empleado sea inferior en 1,5 a 2 ml del volumen empleado en a). Proceder a adiciones de 0,2 ml, continuar las adiciones lentamente hasta el punto de equivalencia aproximadamente obtenido de una manera simétrica, por adición de 0,2 ml después de 0,5 ml.

El punto final de la valoración y el volumen de nitrato de plata consumido exactamente se obtiene:- Trazando la curva y determinando el punto de equivalencia.- Por cálculo: V = volumen de solución valorada en el punto de equivalencia.V2 = volumen de solución valorada antes del mayor salto de potencial.D Vi = volumen constante de las fracciones de solución valorada añadidas, o sea 0,2 ml.DD E1 = segunda diferencia de potencial antes de la mayor variación de potencial.DD E2 = segunda diferencia de potencial después de la mayor variación de potencial.

Ejemplo:

Volumen solución patrón de AgNO3Potencial EDiferenciaSegunda Diferencia0 204 4 0,2208 0 4 0,4212 2 6 0,6218 0 6 0,8224 0 6 1,0230 2 8 1,2238 4 12 1,4250 10 22 1,6272 22 44 1,8316 10 34 2,0350 8 26 2,2376 6 20 2,4396

En el ejemplo el punto final de la valoración se sitúa entre 1,6 y 1,8 ml; en este intervalo aparece el mayor salto de potencial (D= 44 mV). El volumen de solución valorada en nitrato de plata consumido para determinar los cloruros en la muestra a analizar es:

12. SULFATOS 1. PRINCIPIO DE LOS MÉTODOS

1.1. Método de referencia

Precipitación del sulfato de bario y pesada. El fosfato de bario precipitado en las mismas condiciones es eliminado por lavado del precipitado con ácido clorhídrico.

En caso de mostos o vinos ricos en dióxido de azufre, está indicado un desulfitado previo por ebullición al abrigo del aire.1.2. Método rápido de ensayo

Clasificación de los vinos en varias categorías por el método llamado de los límites, basado en la precipitación del sulfato de bario mediante una solución valorada de ion bario.2. MÉTODO DE REFERENCIA

2.1. Soluciones (Reactivos)

2.1.1. Ácido clorhídrico, solución 2 M.

2.1.2. Cloruro bárico en solución 200 g/l de BaCl2, 2H2O.2.2. Procedimiento

2.2.1. Caso general

Introducir en un tubo de centrifuga de 50 ml, 40 ml de la muestra a analizar, añadir 2 ml de ácido clorhídrico 2 M y 2 ml de solución de cloruro de bario de 200 g/l. Agitar con una varilla de vidrio, lavar la varilla con un poco de agua destilada y dejar en reposo durante 5 minutos Centrifugar durante 5 minutos y decantar con precaución el líquido sobrenadante.

Lavar el precipitado de sulfato bárico de la forma siguiente: añadir 10 ml de ácido clorhídrico 2 M poner el precipitado en suspensión y centrifugar durante 5 minutos. Separar con precaución el líquido sobrenadante. Repetir 2 veces el lavado del precipitado en las mismas condiciones con 15 ml de agua destilada cada vez.

Trasvasar cuantitativamente el precipitado, lavando con agua destilada, a una cápsula de platino tarada y colocada en un baño maría a 100 °C hasta evaporación a sequedad. El precipitado desecado se calcina varias veces brevemente sobre una llama hasta la obtención de un residuo blanco. Dejar enfriar en un desecador y pesar.

Sea m la masa en miligramos de sulfato de bario obtenida.2.2.2. Caso particular: mostos sulfitados y vino con un contenido elevado de anhídrido sulfuroso.

Proceder a la eliminación del anhídrido sulfuroso.

En un matraz cónico de 500 ml provisto de un embudo de decantación y de un tubo de salida de vapor, introducir 25 ml de agua y 1 ml de ácido clorhídrico puro (densidad 20 ° = 1,15 1,18 g/ml). Hacer hervir para expulsar el aire, e introducir por el embudo de decantación 100 ml de vino manteniendo la ebullición.

Continuar la ebullición hasta que el volumen del líquido contenido en el matraz se reduzca a unos 75 ml y se trasvasa cuantitativamente, después de enfriar a un matraz aforado de 100 ml. Completar el volumen con agua. Proceder a la valoración de los sulfatos sobre una muestra de ensayo de 40 ml como se indica en 2.2.1.

2.3. Expresión de los resultados

El contenido en sulfatos expresado en miligramos por litro de sulfato de potasio SO4K2 es:18,67 × m

El contenido en sulfatos de mostos o vino se expresa en miligramos por litro de sulfato de potasio, sin decimales.2.3.2. Repetitividad

Hasta 1 000 mg/l: r = 27 mg/lAlrededor de 1 500 mg/l: r = 41 mg/l2.3.3. Reproductividad

Hasta 1 000 mg/l: R = 51 mg/lAlrededor 1 500 mg/l: R = 81 mg/l3. MÉTODO RÁPIDO DE ENSAYO

3.1. Reactivos

3.1.1. Solución patrón de cloruro bárico

2 804 g de cloruro bárico, BaCl2, 2H2O y 10 ml de ácido clorhídrico (densidad 20 ° = 1,15 = 1,18 g/ml) se disuelven en una cantidad de agua suficiente para obtener 1 litro de disolución, 1 ml de esta solución precipita una cantidad de iones sulfato equivalente a 2 mg de sulfato potásico.

3.1.2. Ácido sulfúrico (densidad 20 ° = 1,84 g/ml) en solución diluida 1/10 (m/v).3.2. Procedimiento

En tres tubos de ensayo, colocar 10 ml de mosto o vino, añadir al primero 3,5 ml, al segundo 5 ml y al tercero 10 ml de la solución de cloruro de bario. Agitar y llevar a ebullición, dejar reposar de 1 a 2 horas. El líquido de cada tubo, decantado, se filtra y se divide en dos mitades. En la primera mitad se añaden unas gotas de ácido sulfúrico, en la segunda mitad se añaden unas gotas de la solución de cloruro de bario. Examinar la limpidez o la turbidez de cada tubo. La conclusión se da en la siguiente tabla.

VinoCloruro BáricoVino filtrado +Ácido Sulfúrico diluìdoSolución de

Cloruro de Bario1er ensayo(ml)(ml)TurbidezLimpidez103,5menos 0,7 g/l K2SO4

Limpidez Turbidez

más de 0,7 g/l K2SO42o ensayo105TurbidezLimpidezmenos de 1 g/l K2SO4

Limpidez Turbidez

más de 1 g/l K2SO43er ensayo1010TurbidezLimpidezmenos de 2 g/l K2SO4

Limpidez Turbidez

más de 2 g/l K2SO4

13. ACIDEZ TOTAL 1. DEFINICIÓN

La acidez total es la suma de los ácidos valorables cuando se lleva el pH a 7 añadiendo una solución alcalina valorada.

El dióxido de carbono no se incluye en la acidez total.2. FUNDAMENTO DEL MÉTODO

Valoración potenciométrica o valoración en presencia de azul de bromotimol como indicador del final de reacción, mediante comparación con un patrón de coloración.3. REACTIVOS

3.1. Solución tampón de pH 7,0:Fosfato monopotásico (KH2PO4) : 107,3 g

Solución M de hidróxido sódico (NaOH) : 500 ml

Agua csp : 1 000 ml.

También pueden utilizarse las soluciones comerciales como solución tampón de referencia.

3.2. Solución 0,1 M de hidróxido sódico (NaOH).

3.3. Solución de azul de bromotimol de 4 g/l.

Azul de bromotimol (C27H28Br2O5S)4 gAlcohol neutro 96 % vol 200 mlUna vez solubilizado, añadir:Agua sin CO² 200 mlSolución M de hidróxido sódicocsp coloración verdeazulada (pH 7) 7,5 mlAgua csp1 000 ml4. APARATOS

4.1. Trompa de vacío.

4.2. Matraz kitasato de 500 ml.

4.3. Potenciómetro con escala graduada en unidades de pH y electrodos. El electrodo de vidrio debe conservarse en agua destilada. El electrodo de calomelanos de cloruro potásico saturado debe conservarse en una solución saturada de cloruro potásico. Generalmente se emplea un electrodo combinado, que se conserva en agua destilada.

4.4. Vasos de precipitados de 50 ml de capacidad (en caso de vinos) y de 100 ml de capacidad (en caso de mostos concentrados rectificados).5. PROCEDIMIENTO

5.1. Preparación de la muestra

5.1.1. Vino

Eliminación del dióxido de carbono. Colocar aproximadamente 50 ml de vino, en un matraz kitasato; agitar y, al mismo tiempo, hacer el vacío con una trompa de agua. La agitación debe durar de 1 a 2 minutos.

5.1.2. Mosto concentrado rectificado

Verter 200 g de mosto concentrado rectificado, exactamente pesado en un matraz aforado de 500 ml. Enrasar con agua. Homogeneizar.5.2. Valoración potenciométrica

5.2.1. Calibrado del pH-metro

La calibración del pH-metro se efectúa a 20 °C, siguiendo las indicaciones del aparato que se utilice, mediante la solución tampón de pH 7,00 a 20 °C.5.2.2. Técnica de una medida

En un vaso de precipitados (4.4) verter 10 ml, si se trata de vino, o 50 ml, en el caso del mosto concentrado rectificado de muestra preparada, como se indica en (5.1). Añadir 10 ml de agua destilada, aproximadamente, y verter con una bureta la solución 0,1 M de hidróxido sódico (3.2) hasta que el pH sea igual a 7 a 20 °C. La adición de la soluc