2.

Las «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» tradicionalmente se elaboran con panceta, tocino, papada, grasa de papada, espalda o tocino dorsal de acuerdo con la receta facilitada. Estos ingredientes son, en gran medida, responsables de la consistencia y suavidad de las salchichas. Sin estos ingredientes, el producto a base de carne picada se secaría considerablemente durante la fritura y se desintegraría. La carne grasa es también en gran medida responsable del sabor, que se ve reforzado por los matices picantes que aportan las especias características de las «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste». Con esta lista más detallada se pretende aportar precisiones sobre los ingredientes. No existe una definición común del término «carne de cerdo someramente desengrasada» entre los expertos en la materia en Alemania. Algunos consideran que «carne de cerdo someramente desengrasada» no incluye la carne grasa. Esto significaría que el pliego de condiciones de las «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» estaría incompleto desde el principio. Este hecho viene avalado por una referencia a una definición que figura en las directrices relativas al registro alemán de productos alimenticios en la que los términos «grob entfettetes Schweinefleisch» (carne de cerdo someramente desengrasada) y «Speck» (carne grasa) se definen por separado. Este punto de las directrices es incomprensible hasta para las autoridades de supervisión. La oficina de inspección de Baviera del Norte (Landesuntersuchungsanstalt Nordbayern) también participó en la elaboración del pliego de condiciones inicial y, habida cuenta de su conocimiento de los ingredientes, no consideró necesario especificar los componentes a pesar de la situación expuesta más arriba. Todas las partes implicadas asumieron de forma natural que carne de cerdo someramente desengrasada también podría incluir algunos tipos de carne grasa. En caso contrario, la receta no habría podido incluir la mención contenido de grasa de hasta el 35 %. Esta proporción solo puede alcanzarse si «carne de cerdo someramente desengrasada» incluye panceta, tocino, papada, grasa de papada, espalda o tocino dorsal. La proporción de carne grasa en la receta se limita, en primer lugar, al límite del 35 % aplicable al contenido de materia grasa. En segundo lugar, está limitado como consecuencia de la disposición que precisa que la proporción de proteína cárnica exenta de proteína de tejido conjuntivo (MPFCP) no puede ser inferior al 12 %. Puesto que el contenido MPFCP de la carne grasa es solo del 8 % por término medio, el contenido más elevado de MPFCP, que debe ser como mínimo del 12 % en el producto final, solo puede alcanzarse en combinación con una carne de alta calidad, particularmente magra, con un contenido de MPFCP muy por encima del 12 %. El hecho de especificar el contenido mínimo de MPFCP en la receta, por lo tanto, limita el contenido de carne grasa. Por consiguiente, la definición del término «carne de cerdo someramente desengrasada» utilizado en la receta no es necesario que se interprete con arreglo a las directrices. Al contrario, de la receta se deduce que el término se utiliza en un sentido diferente al de las directrices. Además, estas directrices no son vinculantes. Se reconoce que no reflejan el punto de vista de los consumidores o de los especialistas en la materia, ya que no se solicitó su opinión cuando se elaboraron. Reflejan más bien la opinión de algunas partes interesadas. Las directrices, de hecho, divergen ampliamente de las prácticas tradicionales de producción. Esto ya era evidente en la elaboración del pliego de condiciones de las «Nürnberger Bratwürste IGP»/«Nürnberger Rostbratwürste IGP», porque la composición de las mismas descrita en este ámbito era muy distinta a la verdadera receta utilizada a nivel local. Por consiguiente, las directrices fueron modificadas tras el proceso de registro. Las prácticas tradicionales utilizadas en la elaboración de las «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» deben constituir también el punto de referencia para la definición del ingrediente «carne de cerdo someramente desengrasada» utilizado en la receta. En este caso, los ingredientes «panceta, tocino, papada, grasa de papada, espalda o tocino dorsal» se utilizan tradicionalmente. En aras de una mayor claridad para todas las partes, los ingredientes «panceta, tocino, papada, grasa de papada, espalda o tocino dorsal» aparecen de ahora en adelante explícitamente mencionados en la receta.