ANEXO

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA O DE UNA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«ROQUEFORT»

N.o UE: PDO-FR-0131-AM03 – 19.10.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1. Agrupación solicitante e interés legítimo

Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des industriels de «Roquefort» Dirección: 36 avenue de la République, BP 40348, 12103 Millau cedex, FRANCE Tel. +33 565592200 Fax +33 565592208 Correo electrónico: info@roquefort.fr

La agrupación está formada por productores de leche de oveja y transformadores de esta leche en queso «Roquefort», por lo que tiene un interés legítimo en proponer la solicitud de modificación.

2. Estado miembro o tercer país

Francia

3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

— ☐ Nombre del producto — ☒ Descripción del producto — ☐ Zona geográfica — ☒ Prueba del origen — ☒ Método de obtención — ☒ Vínculo — ☒ Etiquetado — ☒ Otros: zona geográfica, referencia al organismo de control, requisitos nacionales

4. Tipo de modificación

— ☒ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor — ☐ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor

5. Modificaciones

— Apartado «Descripción del producto»

Para mayor precisión, se añaden las palabras «fermentada y salada» para describir la pasta del «Roquefort» en la frase «La pasta, sin prensar ni cocer, adicionada de esporas de Penicillium roqueforti, fermentada y salada y de corteza húmeda, tiene…». Esta adición también se efectúa en el documento único (punto 3.2).

Los términos «por cada 100 gramos de queso después de la desecación completa» se sustituyen por «por cada 100 g de materia seca», para facilitar la lectura. Esta modificación se solicita porque corresponde a la definición de materia grasa en la materia seca de un queso.

Se realiza una corrección en la descripción del color del veteado de la pasta: «azul» se sustituye por «azul verdoso». Estos calificativos describen más adecuadamente el veteado del «Roquefort». Esta corrección también se recoge en el documento único (punto 3.2).

Para evitar ambigüedades, se añade la frase «Se autoriza el corte del “Roquefort”». Esta puntualización también se añade en el punto 3.5 del documento único.

En el punto 3.2 del documento único, las siguientes disposiciones, que constan en el pliego de condiciones actual, se añaden a lo que figura en el punto 4.2 del resumen publicado, a efectos de una descripción más completa del producto:

— «… tiene un contenido mínimo de materia grasa de 52 gramos por cada 100 gramos de materia seca»;

— «Es un cilindro de entre 19 y 20 cm de diámetro»;

— «Se somete a un proceso de curado y maduración durante un período mínimo de noventa días a partir de la fecha de fabricación».

— Apartado «Prueba del origen»

Se suprime el apartado «Todos los agentes económicos cumplimentan una “declaración de aptitud” registrada por el INAO que permite a este servicio identificar a todos y cada uno de ellos. Además, deben conservar a disposición del INAO un registro y demás documentos necesarios para comprobar el origen, la calidad y las condiciones de producción de la leche y del queso», debido a la evolución que ha experimentado la normativa nacional en materia de control.

En su lugar, se introducen las obligaciones de declaración a que están sujetos los operadores. Así, se prevén las siguientes declaraciones:

— una declaración de identificación: con vistas a una habilitación que reconozca su aptitud para cumplir los requisitos del pliego de condiciones de la denominación de la que desean beneficiarse,

— declaraciones previas de no intención de producción y de reanudación de producción,

— declaraciones específicas por tipo de operador (titulares de instalaciones de fabricación, operadores de bodegas de curado y de salas de temperatura controlada y operadores de salas de temperatura controlada que no sean fabricantes),

— declaraciones necesarias para poder conocer los productos que vayan a comercializarse con la denominación de origen y realizar su seguimiento.

Se añade una descripción detallada de los registros que deben llevar los operadores en relación con la producción de la leche, la recogida de la leche, la fabricación, el transporte de los quesos de la instalación de fabricación a la bodega de curado, el curado, la maduración y el almacenamiento. Toda esta información resulta útil para controlar el cumplimiento del pliego de condiciones y asegurar la trazabilidad de los productos. Se añaden unas disposiciones comunes a los distintos registros, en particular los plazos de conservación de los documentos y la posibilidad de informatizar algunos de ellos.

Para mayor precisión, se añade que el examen analítico y el examen organoléptico del producto se realizarán por muestreo en la fase de acondicionamiento, de acuerdo con los procedimientos establecidos en el plan de control.

Se añaden los métodos de identificación del producto: se indica que el queso lleva grabada la identificación, consistente en el código del lugar de fabricación, la fecha de fabricación y el número de lote. Esta identificación es importante a efectos de la trazabilidad del producto.

— Apartado «Método de obtención»

Subapartado V.1: «Producción de la leche»

Al principio del subapartado, se añade la frase «La producción de leche de oveja y la entrega a las instalaciones de fabricación se ajustan a las condiciones siguientes», a fin de introducir los apartados posteriores.

— Composición del rebaño:

Se suprime, por haber expirado, el plazo de cinco años para lograr la conformidad de los rebaños con la normativa, iniciado el 22 de enero de 2001. Esta supresión también se efectúa en el punto 3.3 del documento único en relación con el resumen publicado.

Se añade la definición de oveja lechera, a saber, «animal de al menos un año». Esta aclaración resulta útil a efectos del control de las disposiciones sobre las ovejas lecheras.

— Alimentación:

En la disposición que establece que «Tradicionalmente las ovejas se crían alimentándolas con hierba, forrajes y cereales procedentes, al menos en tres cuartas partes (calculadas en la materia seca), de la zona geográfica de producción», se añaden las palabras «anualmente». Esta aclaración del período de referencia al que se aplica la disposición resulta útil a efectos del control.

Se añade que «Los forrajes desecados o fermentados proceden principalmente de la explotación» y que «sea cual sea su procedencia, las compras fuera de la explotación (excepto paja y cereales triturados o equivalente) de forrajes, cereales y piensos complementarios, destinados a las ovejas y corderas de reposición no superan en promedio, por rebaño y año, los 200 kg de materia seca por oveja lechera presente en la explotación». Estas disposiciones tienen por objeto garantizar al máximo la autonomía de las explotaciones en lo que concierne a la alimentación de las ovejas. Reflejan el sistema de cría tradicional, no trashumante, propio de la zona geográfica. Refuerzan la disposición según la cual la alimentación de las ovejas procede de la zona geográfica al menos en tres cuartas partes. La disposición relativa a la limitación de las compras exteriores de alimentos antes mencionada se añade también en el punto 3.3 del documento único, junto con un apartado que justifica por qué no es técnicamente posible garantizar la plena procedencia de los alimentos para animales de la zona geográfica delimitada.

A efectos del control de la limitación de las compras de piensos fuera de la explotación, se añade que «El número de ovejas lecheras corresponde al efectivo presente en la parición».

Se retira, por no ser adecuada, la disposición que prevé la posibilidad de autorizar excepciones respecto de la procedencia de la alimentación. Por lo tanto, se suprime la frase «Esta disposición podrá ser objeto de excepciones autorizadas por los servicios del Institut national de l’origine et de la qualité en caso de períodos de sequía, fenómenos climáticos adversos u otras circunstancias excepcionales». Por la misma razón, la referencia a las excepciones que figura en el punto 4.5 del resumen publicado no se reproduce en el punto 3.3 del documento único.

Con el fin de garantizar el pastoreo efectivo de las ovejas, se ha introducido una disposición que establece que «Al menos el 25 % de la superficie forrajera principal se destina al pastoreo del rebaño lechero y resulta accesible a tal fin».

Se añade que «En el período de estabulación, la ración diaria individual debe incluir al menos un kilogramo de materia seca de heno, por término medio respecto del rebaño», dado que el heno es un forraje tradicional que contribuye al equilibrio de la ración. Esta puntualización también se añade en el punto 3.3 del documento único.

Se incorporan dos listas de alimentos prohibidos en la alimentación de la cabaña ovina.

La primera lista de prohibiciones que se ha incluido es la siguiente:

«— todas las adiciones de urea en los alimentos,

— todos los ensilados de maíz dulce,

— todos los ensilados o forrajes en rollo que tengan más de un año,

— todos los subproductos de la industria, conservados por un procedimiento húmedo.»

La segunda lista de prohibiciones, «en lo concerniente a la alimentación de la cabaña de ovinos de leche (ovejas y corderas) a lo largo de todo el año», es la siguiente:

«— todos los productos de origen animal, excepto la leche de lactancia y los sustitutivos de la leche para las corderas de reposición,

— todos los aditivos de la categoría de los antibióticos y de los factores de crecimiento,

— todas las premezclas medicamentosas que sean antibacterianos de uso oral, salvo en caso de tratamiento terapéutico de las corderas de reposición cuando se efectúa el destete,

— todos los alimentos complementados con materias grasas que hayan sido sometidos a un tratamiento con el fin de protegerlos de la degradación ruminal».

Se persigue excluir determinados alimentos o determinadas prácticas, con el fin de garantizar una alimentación tradicional de calidad a las ovejas. Asimismo, para garantizar la calidad de los forrajes que se distribuyen a las ovejas, se añade que «Al efectuar la distribución, se eliminan el heno y los forrajes húmedos de deficiente calidad de conservación» y que «Los forrajes se cosechan obligatoriamente en condiciones climáticas óptimas».

— Almacenamiento de los forrajes:

En la línea de las disposiciones anteriores, se introducen normas de almacenamiento de los forrajes para garantizar unas buenas condiciones de conservación, añadiéndose el apartado siguiente:

«El almacenamiento de los forrajes secos y de la paja se realiza en un lugar seco y aislado del suelo. El almacenamiento de los forrajes conservados en silo se lleva a cabo sobre una plataforma cimentada e inclinada, que permite evacuar los derrames. La cobertura de los silos se renueva todos los años y se ajusta a la norma NF correspondiente. Los forrajes en rollo se almacenan en una plataforma cimentada o estabilizada. En el caso de estos modos de conservación húmeda de los forrajes, es obligatoria la utilización de un agente de ensilaje».

— Acondicionamiento de los establos:

Se ha añadido que «El acondicionamiento de los establos prevé una superficie mínima (incluidos los pasillos) de 1,5 m2 por oveja con cordero, o de 1,2 m2 por oveja sola», con el fin de garantizar una buena higiene a los animales, permitir que se desplacen en el establo y mantener un ambiente saludable.

Subapartado «Almacenamiento y recogida de la leche»

Se añade que la leche entregada a las instalaciones de fabricación es leche «no desnatada y no ácida», a fin de garantizar la integridad y la calidad de la leche transformada.

Con objeto de evitar cualquier tipo de contaminación y garantizar la calidad de la leche transformada, se añaden las siguientes condiciones después de la frase ya existente «Tras el filtrado, la leche se conserva en frío»:

— «La leche se almacena en recipientes cerrados y refrigerados»,

— «La temperatura de almacenamiento de la leche en la explotación y durante el transporte a las instalaciones de transformación no es superior a 10 °C».

Esta temperatura, superior a la establecida en el punto II.B.2, capítulo I, sección IX, anexo III, del Reglamento (CE) n.o 853/2004, es necesaria para mantener la actividad de la flora láctica natural de la leche, que es útil para la fabricación con leche cruda del «Roquefort» y está autorizada por la autoridad competente.

Se incluye la posibilidad de aumentar «la duración máxima del almacenamiento de la leche en la explotación» a «38 horas» (en lugar de 24 horas), «en casos excepcionales en que se efectúen recogidas en lugares muy alejados situados en zonas de montañas remotas con entregas individuales bajas». En este caso, la temperatura de almacenamiento se reduce a «4 °C» para garantizar la buena conservación de la leche. El objetivo de esta disposición es que no queden excluidos de la denominación los pequeños productores situados en zonas montañosas de difícil acceso de la zona geográfica donde la densidad de producción de leche es menor. Se añade asimismo que «La autorización de esta medida especial corresponderá al director del Institut national de l’origine et de la qualité», es decir, la autoridad nacional competente, de forma circunstanciada y previa presentación de justificantes por parte del solicitante. La autorización de una medida de este tipo no afecta a la calidad de la leche transformada, y, en particular, a su calidad sanitaria, que se ajusta a la normativa general.

Subapartado «Fabricación»

Se añade la disposición «Estas instalaciones son independientes y no tienen comunicación directa con ninguna otra unidad de transformación eventualmente presente en el mismo lugar de fabricación, sino por medios que permitan externalizar la leche de oveja que ya no se ajuste a las disposiciones del presente pliego de condiciones» a continuación de la disposición de dicho pliego de condiciones que establece que «Únicamente se podrá suministrar a las instalaciones donde se efectúe la fabricación de “Roquefort” leche que cumpla las presentes disposiciones». Habida cuenta de la elevada estacionalidad de la producción de leche de oveja y de la capacidad de los equipos de transformación, es posible que los fabricantes de «Roquefort» se vean en la necesidad de excluir de la fabricación de «Roquefort» determinada leche de oveja que se transformará a continuación en otros productos lácteos a base de leche de oveja. La leche cruda de oveja también puede ser excluida de la fabricación de «Roquefort» si los resultados de los análisis no se ajustan a lo establecido, pudiéndose utilizar para elaborar otros productos lácteos a base de leche de oveja tras efectuar un tratamiento térmico. Por tanto, se calcula que un fabricante, incluso antes del inicio de la fabricación, elimina aproximadamente el 30 % de la leche recolectada, lo que implica la posible elaboración de otros productos lácteos a base de leche de oveja. La leche no utilizada para la fabricación de «Roquefort» puede transformarse in situ, si bien en unidades de transformación independientes y sin comunicación directa con las instalaciones de fabricación dedicadas al «Roquefort».

Se añade la siguiente disposición: «Se prohíbe la introducción, recepción o presencia de cualquier leche que no sea leche de oveja y de cualquier producto de quesería elaborado con leche que no sea leche de oveja en los lugares de fabricación y las cámaras de curado y maduración donde se efectúen la preparación, fabricación, curado y maduración del queso de “Roquefort”. Esta exclusividad de la leche de oveja y del queso resultante de su transformación está justificada por los motivos siguientes:

— Por una parte, la prohibición total de cualquier otra leche o producto de quesería en los lugares de fabricación del “Roquefort” es el único medio del que dispone el fabricante para garantizar la ausencia de mezclas de leche y, por lo tanto, la autenticidad del “Roquefort”. En efecto, un análisis a posteriori, incluso el mejor posible, es siempre aleatorio y parcial (muestreo limitado y no exhaustivo). Por el contrario, la prohibición a priori se aplica al conjunto de los quesos fabricados y garantiza de este modo la autenticidad de cualquier queso que pueda consumirse.

— Por otra, el “Roquefort” se elabora exclusivamente con leche de ovejas de la raza Lacaune que se ajusta al pliego de condiciones de la DOP “Roquefort”. Por lo tanto, su propia identidad está inevitablemente vinculada a la leche de oveja. Los productores de “Roquefort” solo pueden garantizar de manera indiscutible la identidad del “Roquefort” prohibiendo de forma preventiva la introducción de leche y de productos de quesería en los locales utilizados para la fabricación, curado y maduración del “Roquefort”.

— Por último, el “Roquefort” se elabora exclusivamente con leche cruda de oveja. Con el fin de preservar la integridad de esta delicada materia prima, evitar toda desnaturalización y garantizar así la calidad del “Roquefort”, es esencial que los lugares de fabricación y las cámaras de curado y maduración del “Roquefort” estén libres de cualquier leche distinta de la de oveja y de cualquier producto de quesería elaborado con leche que no sea de oveja.»

Subapartado «Curado y maduración»

Se añade que «La temperatura en la fase de maduración del queso no puede ser inferior a -5 °C» (menos cinco grados Celsius). En efecto, es conveniente limitar la temperatura mínima de la sala en la que maduran los quesos para permitir que disminuya suficientemente la temperatura en el centro del producto, de manera que se ralentiza su evolución, sin por ello bloquearla, y se consigue así una maduración lenta. Durante esta fase, las enzimas continúan realizando los procesos de proteólisis y lipólisis, que resultan necesarios para obtener un queso con las propiedades organolépticas deseadas tras un período mínimo de noventa días a partir de la fecha de fabricación.

— Apartado «Vínculo con la zona geográfica»

Se vuelve a redactar el texto de este apartado, con el fin de demostrar de manera aún más evidente el vínculo entre el «Roquefort» y la zona geográfica, sin modificar el fondo del vínculo. Esta nueva presentación también afecta al punto 5 del documento único.

Se destacan los factores naturales propios de la zona geográfica (clima, sustrato geológico, suelo, fenómenos naturales que inciden en la génesis y el funcionamiento de las bodegas de curado). Las referencias históricas se han reducido a los principales acontecimientos que demuestran la reputación de que goza el «Roquefort» desde tiempos remotos y se mencionan después de los factores naturales. Se añaden las características específicas del sistema de cría, es decir, la explotación de las ovejas de raza Lacaune y la utilización de recursos forrajeros próximos a la granja. Para completar la frase relativa a la preparación de los polvos y cultivos de Penicillium roqueforti empleados para sembrar el queso, se añade la referencia a otros conocimientos específicos que intervienen en la fabricación, el curado y la maduración, a fin de describir los factores humanos de manera más completa.

Se añade una descripción de las características específicas del producto (queso de pasta veteada, elaborado a partir de leche cruda y entera de oveja, curado y madurado durante al menos noventa días, características organolépticas especiales).

El vínculo causal entre las características específicas de la zona geográfica y las características específicas del producto se detalla en varios párrafos, que sustituyen a los párrafos «El curado, que se realiza exclusivamente en las bodegas naturales situadas en la zona de los desprendimientos de la meseta de Combalou, confiere al Roquefort, como se ha explicado anteriormente, su sabor original» y «La conjunción de un territorio difícil y hostil, de un regalo de la naturaleza como son las grutas de Combalou, situadas en medio de vastas extensiones desiertas a las que solo pueden adaptarse las ovejas gracias a su rusticidad, y de la obstinación y el talento de hombres toscos, laboriosos y pacientes que, de generación en generación, han transmitido su maestría explica el éxito de un queso que “hijo de la montaña y del viento, lleva a su mesa un poco del alma de Rouergue”», así como al párrafo «La peculiaridad del queso Roquefort es el resultado de una colaboración íntima entre el hombre y la naturaleza. Se debe, por un lado, a las características de la leche, producida por ovejas de razas tradicionales criadas con arreglo a la tradición, y, por otro, a la originalidad de las bodegas naturales de Roquefort-sur-Soulzon, excavadas íntegramente en los desprendimientos de los barrancos calcáreos de la montaña de Combalou, en las que se produce un milagro de la naturaleza que da al Roquefort su sabor incomparable» que figuraba en el resumen publicado. Los fundamentos del vínculo no varían: la explotación de la raza Lacaune, combinado con un sistema de cría tradicional y una alimentación basada en los recursos de la zona geográfica, el dominio del método de fabricación con leche cruda y entera, las bodegas de curado originales y la maduración lenta.

— Apartado «Etiquetado»

Se añade, para mayor claridad, que la información relativa a los datos que figuran en los envases afecta a los quesos «enteros o cortados». En el punto 3.6 del documento único se añade la disposición completa («Los quesos de “Roquefort” puestos a la venta enteros o cortados están acondicionados en envases donde figura el nombre de la denominación de origen “Roquefort” en caracteres de dimensiones al menos igual a los dos tercios de las dimensiones de los caracteres más grandes que figuren en el etiquetado»), acompañada de la puntualización «Esta indicación se coloca igualmente en las cajas u otros envases que contengan estos quesos», que figura en el pliego de condiciones vigente.

Se suprime (también en el punto 3.6 del documento único) la obligación de colocar el logotipo «INAO», que ha quedado obsoleta, y se añade la obligación de colocar «el símbolo “AOP” de la Unión Europea».

A fin de eliminar cualquier ambigüedad, se incluye la prohibición de añadir al nombre de la denominación cualquier apelativo u otra mención (excepto la marca colectiva de la agrupación y otras marcas de fabricación o comerciales particulares, o razones sociales o enseñas) en «el etiquetado, la publicidad, la comunicación, las facturas o los documentos comerciales». Esta puntualización también se añade en el punto 3.6 del documento único.

— Otros

En el apartado «Descripción sucinta de la zona geográfica», se ha corregido la lista de municipios que integran la zona geográfica, subsanándose los errores tipográficos iniciales, y se ha actualizado tras producirse la fusión de varios municipios, sin cambios en el perímetro.

Se suprimen los párrafos introductorios que explicaban la evolución histórica del perímetro de la zona geográfica, ya que resultan superfluos a efectos de la descripción de la delimitación de la zona («A principios del siglo, de conformidad con las disposiciones de la Ley de 26 de julio de 1925, cuya finalidad era garantizar la denominación de origen del queso de Roquefort, la zona de producción de la leche de oveja era bastante extensa, ya que comprendía “las actuales zonas francesas de producción y las zonas de la Francia metropolitana que presentan las mismas características en cuanto a las razas ovinas, los pastos y el clima”; la zona de curado quedaba circunscrita, desde el edicto del Parlamento de Toulouse de 1666, al municipio de Roquefort-sur-Soulzon y limitada, en virtud de sentencias sucesivas y, en particular, las de 21 de julio de 1904 y 22 de diciembre de 1921, solo a las bodegas de Roquefort situadas en la zona de los desprendimientos de Combalou», «El decreto de 1979, y luego el de 1986, definían en aplicación de la ley de 1995 una zona geográfica que se extendía por el sur del Macizo Central y la antigua provincia de Rouergue, así como por algunas otras regiones vecinas, es decir, por numerosos departamentos habida cuenta del reducido número de rebaños, obligados a contentarse con una alimentación escasa en zonas áridas y secas» y «Los esfuerzos hechos por los profesionales para desarrollar la ganadería ovina han permitido restringir progresivamente la zona de abastecimiento de leche. En la actualidad, solo se recoge leche en la zona del “radio”, de la que forman parte 560 municipios o partes de municipios»).

También se elimina el párrafo en el que se describen las características de la zona actual, ya que la descripción de las características específicas de la zona geográfica figura en el apartado «Vínculo con la zona geográfica» [«Esta zona corresponde a las áreas de media montaña del sur del Macizo Central, del piedemonte y de las cuencas interiores de montaña. Existe un punto de recogida o una lechería en las pequeñas regiones agrícolas seleccionadas desde hace al menos treinta años y las explotaciones siguen produciendo a día de hoy leche destinada a la fabricación del queso Roquefort. El sistema de cría en esta zona es característico del Roquefort (explotación de la raza Lacaune desde hace muchos años y ganado no trashumante)»].

A continuación de la lista de municipios o partes de municipios incluidos en la zona geográfica se añade la frase «En el caso de los municipios incluidos parcialmente, cabe referirse a los documentos cartográficos depositados en el ayuntamiento», con objeto de precisar cómo puede conocerse la delimitación exacta de los municipios incluidos parcialmente.

En el apartado «Referencias a la estructura de control», se actualizan el nombre y las señas de las estructuras oficiales.

En el apartado «Exigencias nacionales», se añade un cuadro donde figuran los principales puntos que deben controlarse y el método de evaluación, de conformidad con la normativa nacional vigente, y se suprime la referencia al decreto nacional sobre la denominación de origen controlada.

En el punto 3.5 del documento único, la disposición según la cual «Las operaciones de almacenamiento previo al envasado, corte, acondicionamiento, preenvasado y envasado de los quesos se efectúan exclusivamente en el municipio de Roquefort-sur-Soulzon», que figura en el punto 4.5 del resumen publicado, se reproduce y se completa añadiendo una justificación.

En el punto 4 del documento único, no se incluye el párrafo introductorio del punto 4.4 del resumen publicado, ya que no contribuye directamente a la descripción sucinta de la zona geográfica («Inicialmente, una extensa zona del sur del Macizo Central que, conforme a la Ley de 26 de julio de 1925, presentaba las mismas características de razas ovinas, pastos y clima y se caracterizaba por un paisaje árido y silvestre en el que pacían rebaños de ovejas. Gracias a los esfuerzos de los profesionales de Roquefort para fomentar la ganadería, desarrollar la producción lechera y acentuar el vínculo entre el producto y su medio geográfico, la leche utilizada en la fabricación del queso Roquefort procede exclusivamente de una zona de 560 municipios o partes de municipios, denominada “el radio”, de los departamentos de Aveyron, Aude, Lozère, Hérault, Gard y Tarn:»).

Las disposiciones del punto 4.4 «Prueba del origen» y del punto 4.7 «Estructura de control» del resumen publicado, así como las disposiciones relativas a la fabricación, curado y maduración recogidas en el punto 4.5 del resumen publicado, no se reproducen en el documento único, ya que en él no existen apartados equivalentes.

DOCUMENTO ÚNICO

«ROQUEFORT»

N.o UE: PDO-FR-0131-AM03 – 19.10.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nombre

«Roquefort»

2. Estado miembro o tercer país

Francia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.3. Quesos

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Roquefort» es un queso de pasta veteada, preparado y fabricado exclusivamente a partir de leche cruda y entera de oveja, de acuerdo con prácticas locales, cabales y constantes.

La pasta, sin prensar ni cocer, adicionada de esporas de Penicillium roqueforti, fermentada y salada y de corteza húmeda, tiene un contenido mínimo de materia grasa de 52 gramos por cada 100 gramos de materia seca y un contenido mínimo de 55 gramos de materia seca por cada 100 gramos de queso curado.

Es un cilindro de entre 19 y 20 cm de diámetro, que tiene entre 8,5 y 11,5 cm de altura y un peso de entre 2,5 y 3 kg.

La pasta es untuosa y compacta, uniformemente veteada de azul verdoso; el aroma es muy particular, con un leve olor a moho, y el sabor es elegante y pronunciado.

Se somete a un proceso de curado y maduración durante un período mínimo de noventa días a partir de la fecha de fabricación.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

La leche utilizada procede de rebaños lecheros compuestos por ovejas pertenecientes a la raza Lacaune.

Tradicionalmente las ovejas se crían alimentándolas con hierba, forrajes y cereales procedentes, al menos en tres cuartas partes (calculadas en la materia seca y anualmente), de la zona geográfica de producción.

Sea cual sea su procedencia, las compras fuera de la explotación (excepto paja y cereales triturados o equivalente) de forrajes, cereales y piensos complementarios, destinados a las ovejas y corderas de reposición no superan en promedio, por rebaño y año, los 200 kg de materia seca por oveja lechera presente en la explotación.

Todos los piensos, particularmente los piensos complementarios, no proceden necesariamente en su totalidad de la zona geográfica, dado que los suelos aptos para los cultivos son escasos y las condiciones climáticas, con sequías estivales frecuentes, limitan su producción.

El pastoreo es obligatorio y diario durante los períodos en los que hay hierba y siempre que lo permiten las condiciones climáticas.

En el período de estabulación, la ración diaria individual debe incluir al menos un kilogramo de materia seca de heno, por término medio respecto del rebaño.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las fases, desde la producción de la leche hasta la maduración de los quesos, tienen lugar en la zona geográfica.

El curado se realiza en las bodegas situadas en la zona de los desprendimientos de la montaña de Combalou (municipio de Roquefort-sur-Soulzon), delimitada por la sentencia del tribunal de primera instancia de Millau, de 12 de julio de 1961.

A continuación del proceso de curado, la maduración se efectúa exclusivamente en el municipio de Roquefort-sur-Soulzon.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

Se autoriza el corte del «Roquefort».

Las operaciones de almacenamiento previo al envasado, corte, acondicionamiento, preenvasado y envasado de los quesos se efectúan exclusivamente en el municipio de Roquefort-sur-Soulzon, por las siguientes razones:

a) Con el fin de garantizar la integridad del «Roquefort», habida cuenta de las condiciones de maduración del queso en el municipio de Roquefort-sur-Soulzon a una temperatura de hasta -5 °C, es imprescindible que el corte y el envasado antes de su expedición se lleven a cabo prestando especial atención al mantenimiento de la cadena del frío, impidiendo cualquier variación drástica en la temperatura del queso «Roquefort» para evitar cualquier riesgo de deterioro del producto.

b) La realización del envasado a la mayor brevedad, inmediatamente después de que el queso haya abandonado las salas de temperatura controlada donde tiene lugar la maduración, es la única forma de conservar las características físicas y organolépticas del «Roquefort» tras el curado y la maduración hasta su llegada al consumidor. Para lograr este objetivo, las instalaciones de envasado están situadas en el mismo municipio que las salas de temperatura controlada. El queso de «Roquefort» es, en efecto, un producto frágil, con un proceso de curado y maduración lento y que se realiza al abrigo de la luz. Una vez curado, madurado y, por tanto, listo para el consumo, solo admite manipulaciones limitadas, realizadas por personal con un conocimiento específico del producto, con el fin de envasarlo a la mayor brevedad y evitar cualquier riesgo de desecación, oxidación o aparición de una coloración anormal.

c) Con vistas a garantizar la seguridad microbiológica del «Roquefort» hasta su llegada al consumidor, es importante que, mediante la identificación (grabada en el queso) de cada lote de fabricación, pueda ser objeto de seguimiento y control a lo largo de las operaciones de corte, acondicionamiento, preenvasado y envasado hasta el producto final destinado al consumidor. Estas operaciones requieren una especial maestría e influyen directamente en la calidad de este queso elaborado con leche cruda.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Los quesos de «Roquefort» puestos a la venta enteros o cortados se acondicionan en envases donde figura el nombre de la denominación de origen «Roquefort» en caracteres de dimensiones al menos igual a los dos tercios de las dimensiones de los caracteres más grandes que figuren en el etiquetado.

Esta indicación se coloca igualmente en las cajas u otros envases que contengan estos quesos.

También debe figurar en el etiquetado la marca colectiva de la agrupación solicitante («brebis rouge», oveja roja), creada en 1930.

Con la excepción de esta marca colectiva y de otras marcas de fabricación o comerciales particulares, o razones sociales o enseñas, se prohíbe añadir al nombre de la denominación «Roquefort» cualquier apelativo u otra mención en el etiquetado, la publicidad, la comunicación, las facturas o los documentos comerciales.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

Departamento de Aude:

Municipios de Belpech (parcialmente), Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux (parcialmente), Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel y Villemagne.

Departamento de Aveyron:

Cantones de Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Vallon, Saint-Affrique y Tarn et Causses.

Municipios de Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles (parcialmente), Compolibat, Conques-en-Rouergue (parcialmente), Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d’Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l’Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d’Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d’Aubrac (parcialmente), Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d’Olt, Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac, Sainte-Eulalie-d’Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal y Vimenet.

Departamento de Gard:

Municipios de Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves y Vissec.

Departamento de Hérault:

Municipios de Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d’Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Dio-et-Valquières, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l’Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d’Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l’Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l’Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d’Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan y Villemagne-l’Argentière.

Departamento de Lozère:

Cantón de Chirac.

Municipios de Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes (parcialmente), Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières (parcialmente), Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, Servières, La Tieule, Trélans y Vebron.

Departamento de Tarn:

Cantones de Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d’Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré y La Montagne noire.

Municipios de Alban, Amarens (parcialmente), Ambialet, Arifat, Arthès (parcialmente), Bellegarde-Marsal (parcialmente), Bernac (parcialmente), Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis (parcialmente), Castres, Cestayrols (parcialmente), Cordes-sur-Ciel (parcialmente), Curvalle, Dénat (parcialmente), Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet (parcialmente), Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses (parcialmente), Lautrec, Lempaut (parcialmente), Lescure-d’Albigeois, Lombers, Mailhoc (parcialmente), Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens (parcialmente), Mouzieys-Panens (parcialmente), Navès (parcialmente), Paulinet, Peyregoux (parcialmente), Poulan-Pouzols, Pratviel (parcialmente), Puéchoursi (parcialmente), Puylaurens (parcialmente), Rayssac, Réalmont, Ronel, Roquecourbe, Rouffiac, Roumégoux, Saint-André, Saint-Antonin-de-Lacalm, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Lieux-Lafenasse, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel (parcialmente), Técou (parcialmente), Teillet, Terre-Clapier, Le Travet, Trévien, Vénès, Villefranche-d’Albigeois y Viviers-lès-Montagnes.

5. Vínculo con la zona geográfica

La zona geográfica corresponde a las áreas de media montaña del sur del Macizo Central, del piedemonte y de las cuencas interiores de montaña. El clima, determinado por una altitud superior a 400 m, se encuentra en el cruce de las influencias mediterránea y atlántica. Ello se traduce en unos inviernos largos, que limitan el inicio de la vegetación en primavera, así como en situaciones de sequía estival, a menudo agravada por las escasas reservas de agua de los suelos. Debido a los sustratos geológicos producto de la orogénesis herciniana o de depósitos de piedra caliza de la era secundaria y de la erosión, la topografía es con frecuencia accidentada y los suelos son muy pedregosos. La zona geográfica incluye zonas de pastoreo, con praderas y pastizales. Los escasos suelos aptos para el cultivo se utilizan para pastos temporales y para cereales de autoconsumo.

Las bodegas de curado del «Roquefort», situadas bajo la propia localidad de Roquefort-sur-Soulzon, están excavadas íntegramente en los desprendimientos de los barrancos calcáreos de la montaña de Combalou, que, a lo largo de los siglos, han sido escenario de fracturas y desplomes del terreno. A través de las grietas de estos desprendimientos, verdaderas chimeneas naturales denominadas «fleurines», circula una corriente de aire fresco y húmedo, más o menos intensa. De hecho, en función de las variaciones de la temperatura externa y de la presión atmosférica, los «fleurines» actúan como un inmenso generador de aire húmedo y frío: el aire que penetra en el suelo se enfría por el contacto con las paredes frescas de los barrancos orientados al noreste; desciende hacia el fondo de la zona de desprendimientos y se humedece al entrar en contacto con la capa freática. De esta manera, los «fleurines» crean, equilibran y mantienen un particular microclima natural en las bodegas, donde se ha desarrollado el Penicillium roqueforti.

El origen del «Roquefort» se remonta a tiempos muy remotos. Se hace referencia a él en 1070, en el Cartulario de la Abadía de Conques, en Aveyron. En 1666, un edicto del Parlamento de Toulouse confirma todos los privilegios reales otorgados desde el reinado de Carlos VI en defensa del «Roquefort» y concede a los habitantes de Roquefort-sur-Soulzon la exclusividad del curado del queso de «Roquefort». En el siglo XVIII, el «Roquefort» es proclamado «rey de los quesos» por Diderot y d’Alembert. Posteriormente, son numerosas las sentencias que limitan el curado de los quesos de «Roquefort» exclusivamente a la zona de los desprendimientos de la montaña de Combalou. El 26 de julio de 1925, el Parlamento votó una ley por la que el «Roquefort» se convirtió en el primer queso con denominación de origen.

El sistema de cría en la zona geográfica es característico del «Roquefort». Se basa en la explotación de las ovejas de raza Lacaune y en la utilización de recursos forrajeros próximos a la granja, excluyendo la trashumancia. El ganado ovino de raza Lacaune está especialmente bien adaptado a su entorno. Su vellón de lana se concentra en la región dorsal, de modo que le protege contra los rayos del sol durante el período estival y le permite al mismo tiempo soportar el calor. Sus pezuñas están adaptadas a los suelos pedregosos. Durante la temporada de pastoreo, consigue aprovechar del mejor modo la vegetación de la zona geográfica, con frecuencia de escasas propiedades nutritivas. El trabajo de selección genética que se realiza en la zona geográfica desde hace décadas ha dado lugar a que, en la actualidad, las ovejas de raza Lacaune tengan una aptitud lechera reconocida. Las ovejas se crían tradicionalmente con una alimentación en la que se utilizan los pastos y las praderas temporales y permanentes de la zona geográfica, tanto para el pastoreo como para la constitución de las existencias forrajeras. Las compras de piensos fuera de la explotación son limitadas.

La fabricación de «Roquefort» requiere una maestría específica. Se lleva a cabo con leche cruda y entera. Los polvos y cultivos de Penicillium roqueforti utilizados para sembrar la pasta del queso se preparan a partir de cepas tradicionales presentes en el microclima de las bodegas naturales del municipio de Roquefort-sur-Soulzon. El desuerado se realiza sin prensado. Se efectúa el perforado del queso para airear la pasta. Seguidamente se procede al curado del queso de «Roquefort» en las bodegas situadas en la zona de los desprendimientos de la montaña de Combalou, recorridas de forma natural por corrientes de aire fresco y húmedo, durante el tiempo necesario para el adecuado desarrollo del Penicillium roqueforti. A continuación, se dobla en un embalaje protector para ralentizar el crecimiento del Penicillium roqueforti y continúa su evolución en el transcurso de una maduración lenta.

El «Roquefort» es un queso de pasta veteada fabricado exclusivamente a partir de leche cruda y entera de oveja, curado y madurado durante al menos noventa días a partir de la fecha de fabricación.

La pasta es untuosa, veteada uniformemente de azul verdoso; el aroma es muy particular, con un leve olor a moho, y el sabor es elegante y pronunciado.

La explotación de la raza Lacaune, el sistema de cría tradicional y la alimentación basada en los recursos de la zona geográfica influyen en la composición de la leche de oveja, en particular en los ácidos grasos, que son la base de los aromas. Esta leche, que se utiliza cruda, contribuye al aroma específico del «Roquefort», el cual se revela en el proceso de curado y maduración por la acción del Penicillium roqueforti.

La fabricación del «Roquefort» a partir de leche cruda y entera exige al maestro quesero una adaptación permanente. Los conocimientos expertos aplicados en la fabricación, como el desuerado sin prensado, que da lugar a la formación de aberturas regulares en la pasta de queso, y el perforado, que permite que el aire penetre en el queso, son indispensables para el desarrollo del Penicillium roqueforti durante el proceso de curado, lo que permite obtener una pasta uniformemente veteada.

Las bodegas de curado, acondicionadas en la zona de los desprendimientos de la montaña de Combalou y aireadas gracias a los «fleurines», ofrecen unas condiciones físicas y biológicas naturales especialmente propicias para el curado del «Roquefort». El Penicillium roqueforti encuentra en este clima particular un entorno muy favorable para su desarrollo. Se propaga en el queso, transforma la pasta, le confiere el color azul verdoso y le proporciona todo su sabor.

Tras el proceso de curado, la maduración lenta favorece el desarrolla de la textura untuosa de la pasta del «Roquefort» y le permite, tras un período mínimo de noventa días, expresar plenamente su peculiar aroma, con un leve olor a moho.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-95e2de1b-420c-40c5-8fcd-3e1e0df9d711