ANEXO

DOCUMENTO ÚNICO

«ISTRA»

N.o UE: HR-PDO-0005-01358 – 30.7.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nombre(s)

«Istra»

2. Estado miembro o tercer país

Croacia

Eslovenia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.5. Aceites y grasas (mantequilla, margarina, aceite, etc.)

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

«Istra» es un aceite de oliva virgen extra obtenido directamente a partir de frutos de los olivos (Olea europea L.) exclusivamente por procedimientos mecánicos.

En el momento de su comercialización, el producto debe presentar las siguientes características fisicoquímicas y organolépticas:

— contenido en ácidos grasos libres, expresado en ácido oleico: ≤ 0,4 %;

— índice de peróxido: ≤ 12 meq O2/k;

— K232: ≤ 2,25;

— K270: ≤ 0,20:

— Delta K: ≤ 0,01;

— olor: aroma perceptible de aceituna fresca, frutas, hortalizas u otros vegetales como hojas o hierbas verdes, etc., de intensidad moderada a alta (mediana de frutado en una escala lineal continua > 3,0);

— gusto: sabor a aceituna sana y fresca, notas amargas y picantes de la siguiente intensidad: — amargor: ligeramente, moderadamente o claramente perceptible (mediana en una escala lineal continua ≥ 2,0), — picor: ligeramente, moderadamente o claramente perceptible (mediana en una escala lineal continua ≥ 2,0).

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

El aceite de oliva «Istra» puede producirse a partir de las siguientes variedades de aceituna: buga (sinónimo: črna), buža, črnica, drobnica, istarska belica (sinónimos: istrska belica, istarska bjelica, bianchera), karbonaca, mata, plominka, puntoža, rošinjola, štorta, žižolera, frantoio, leccino, maurino, moraiolo, pendolino y picholine. Estas variedades deben representar, individual o conjuntamente, en proporciones variables, al menos el 80 % del aceite de oliva «Istra».

Para tener la consideración de monovarietal, el aceite debe contener al menos un 80 % de la variedad de que se trate.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las fases de la producción del aceite de oliva «Istra», desde el cultivo hasta la transformación de las aceitunas, deben realizarse dentro de la zona geográfica descrita en el punto 4.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

El envasado debe efectuarse en la zona geográfica mencionada en el punto 4 con el fin de preservar las características y cualidades específicas del aceite, ya que permite reducir al mínimo el riesgo de que la calidad del producto se vea afectada durante el transporte y los trasvases repetidos del mismo, debido a su exposición a las variaciones de temperatura, al oxígeno del aire y a la luz. Además, tiene la ventaja de garantizar que los controles de conformidad efectuados por las autoridades competentes se llevan a cabo en presencia de los propios productores, que tradicionalmente se encargan de envasar su aceite. La obtención de la certificación de conformidad y del derecho a utilizar la denominación de origen es muy importante para ellos, ya que les permite reforzar la confianza de los consumidores, obtener una ventaja competitiva y, en definitiva, aumentar sus ingresos.

El envasado del aceite en la zona de producción también facilita considerablemente el control de la trazabilidad y de la calidad, que sería difícil llevar a cabo fuera de dicha zona.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Se autoriza el uso junto a la DOP «Istra» de los nombres de las explotaciones agrícolas o de la ubicación de los olivares, pero únicamente cuando el producto se obtenga exclusivamente a partir de aceitunas producidas en la explotación agrícola en cuestión, es decir, en los olivares mencionados en la etiqueta.

También puede indicarse la composición varietal del aceite, pero solo en caso de que pueda justificarse documentalmente. En el caso de los aceites monovarietales, pueden utilizarse los nombres oficiales de las variedades enumerados en el punto 3.3.

En el momento de la comercialización del producto, con independencia del envase, el nombre «Istra» debe distinguirse claramente de cualquier otra indicación por el tamaño, tipo y color de los caracteres (tipografía).

En el etiquetado del producto debe figurar asimismo el año de la cosecha.

En el momento de la comercialización del producto, cada envase también debe estar provisto de un sello adhesivo con el símbolo común y el número de embalaje único. El derecho de utilización de los sellos se concede, en idénticas condiciones, a todos los usuarios de la DOP «Istra» que comercialicen un producto conforme al pliego de condiciones.

Existen dos versiones del símbolo común: una croata y otra eslovena. El símbolo común está formado por una aceituna estilizada en posición vertical dentro de un círculo oscuro. A partir de la parte central del fruto parece brotar una gota de aceite. Debajo de la gota de aceite figura la palabra ISTRA, escrita en mayúsculas. Por encima de la letra A de la palabra ISTRA, en la versión croata figuran las letras ZOI, mientras que en la versión eslovena figuran las letras ZOP, ambas escritas en caracteres más pequeños.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona de producción del aceite «Istra» comprende parte de la península de Istria.

La zona geográfica de producción del aceite de oliva «Istra» empieza en el puerto de Preluk, justo al norte del camping de Preluk, en la frontera entre las ciudades de Rijeka y Opatija. La linde discurre a lo largo de la frontera Rijeka-Opatija, en torno al camping, hasta el trifinio entre Opatija, Matulji y Kastav al norte. Luego atraviesa Baredi hasta la línea ferroviaria, en el trifinio entre Matulji, Kastav y Rijeka y, a continuación, sigue la línea ferroviaria hacia Rijeka, a lo largo de la frontera entre Kastav y Rijeka. Al este del área de servicio de la autopista Vrata Jadrana, la linde gira en dirección norte, a través de las localidades de Bačići y Murini, y, justo al este de Tuhtani, hasta el trifinio Rijeka-Viškovo-Kastav. Continúa a lo largo de la frontera Viškovo-Kastav a través de Duževo (punto geodésico 281), hasta alcanzar la carretera Kastav-Viškovo a la altura de Ranjevac, donde brevemente sigue la carretera a Viškovo antes de girar al norte pasa pasar entre las localidades de Jardasi y Kosi y alcanzar el trifinio Viškovo-Kastav-Klana al este de Sohi (punto geodésico 452). Luego gira al oeste y después al sudoeste, atravesando Sohi, entre Prkačine y Plas hasta alcanzar la colina de Majevi (411 m) en el trifinio Kastav-Matulji-Klana. La linde continua hacia el norte, a lo largo de la frontera del municipio de Matulji hasta el pie de la colina de Stanić (465 m), donde tuerce ligeramente hacia el oeste antes de volver a girar al norte, pasando al este de la localidad de Mučići, atravesando Kapužnjak, al este de la localidad de Ružići y la colina de Vela Rebra (446 m), por Pišćevati Breg, Turinski Dol, Raspravica, Popenac, sobre el pico a 738 m y a través de Liskovac antes de alcanzar la colina de Visoč (756 m). En este punto gira al oeste, pasa al norte de Klanac, sobre el punto geodésico 547, el punto de elevación a 657 m, que atraviesa la ciudad de Rupa al norte, a través de Lešćina hasta el punto geodésico 447 donde gira al norte. La linde luego discurre al oeste de la colina de Gradina (562 m), a lo largo de la línea ferroviaria hasta el punto geodésico 519 en Velika Reber, tras el cual primero gira hacia el oeste y después hacia el sur, a través de Barišča, Kališča (punto geodésico 602), hasta Buričine. En la colina de Buričine, la linde gira al oeste cruzando la colina de Kovnica (901 m), pasa entre Jankovac y la colina de Osik, a través de Surinova Glavica y la colina de Strahovica (771 m). Luego discurre al sur de Ravni Kot a través del monte Ribnik (1 023 m) y el punto geodésico 1 028,5, donde gira al noroeste, atravesando Vinćarija hasta alcanzar Glavičorka al sur (punto geodésico 1083). A continuación, gira brevemente al oeste y de nuevo en dirección noroeste hasta Lipica, continuando al suroeste de los puestos geodésicos 979 (Lipica) y 953 (Mala Plešivica) más al noroeste hasta Mala Vrata (punto geodésico 695). En Mala Vrata la linde gira al oeste hasta Jelovščina, pasada la colina de Mali Grižan (punto geodésico 851) hacia el suroeste, luego gira al sudeste, pasando al noroeste de la colina de Blažinov, donde gira en dirección oeste para continuar en dirección norte de Stružnjak (781 m) y Gnojina (776 m) y luego al sudoeste hasta la carretera Jelovica-Podgorje. A continuación sigue la carretera hacia el noroeste a través de las poblaciones de Podgorje, Praproče y Črnotiče, deteniéndose justo al sur de la colina de Gaber (447 m). Desde allí, la linde continua en dirección norte, a través de la localidad de Kastelec hasta la ciudad de Socerb, atravesando el punto geodésico 447, hasta que alcanza la frontera eslovena-italiana.

Por último, la linde discurre a lo largo de la frontera internacional hacia el oeste hasta San Bartolomeo y luego sigue la costa sudeste de vuelta al punto de partida en el puerto de Preluk.

5. Vínculo con la zona geográfica

Carácter específico de la zona

Por sus características geológicas y topográficas y, en cierta medida, climáticas, la región de Istria comprende cuatro partes distintas: la parte montañosa, de pequeño tamaño, correspondiente al perímetro norte y noreste de la península; la parte costera noroccidental compuesta de carbonato de flysch; la parte central, ondulada, con sus formaciones de flysch, y la meseta calcárea que bordea el litoral al sur y al oeste de la península. Las partes noroccidental, occidental, meridional y central, que disfrutan de un clima mediterráneo, son las más importantes para la oleicultura. Aunque la Península de Istria está situada en una latitud correspondiente al límite de la zona favorable para el cultivo del olivo, su forma y su orientación hacen que goce de un clima más clemente que el de otras regiones situadas en la misma latitud. El clima reinante en el sur de Istria presenta las características de un clima euromediterráneo, con una fuerte influencia marítima, veranos muy secos, temperatura media anual cercana a 16 °C y precipitaciones totales anuales de aproximadamente 820 mm. En las partes oeste y noroeste, el clima es más bien submediterráneo, con veranos menos secos, temperatura media anual cercana a 14 °C y precipitaciones totales anuales de aproximadamente 1 000 mm.

Las ventajas que ofrecen las condiciones edafoclimáticas de Istria para el cultivo del olivar fueron reconocidas por los romanos desde la antigüedad. Por esta razón, desde hace más de dos mil años, las aceitunas y el aceite de oliva representan no solo un factor económico importante, sino también la «tarjeta de visita» de Istria. En algunas ánforas encontradas, aún se pueden leer las inscripciones «Olei Histrici» (aceite de Istria) y «Olei flos» (aceite de primera presión), lo que atestigua que, incluso entonces, el aceite de gran calidad era objeto de un marcado específico. El aceite de oliva de Istria fue transportado por las rutas comerciales hasta el norte de Italia, Nórico y Panonia.

Durante la segunda mitad del siglo XX, el desarrollo del sector oleícola de Istria comenzó a acelerarse. Gracias a la ayuda de instituciones científicas y profesionales, se plantaron nuevos olivares, se amplió parcialmente la gama de variedades y se introdujeron nuevas tecnologías de producción y transformación de las aceitunas. El encuentro entre una tradición milenaria y las nuevas tendencias implicó progresivamente una creciente especialización de los oleicultores y de los transformadores de Istria. Su gran curiosidad, su propensión a innovar y su espíritu de emulación les incitaron a aprovechar rápidamente la ocasión que se les ofrecía para desarrollar los conocimientos y las competencias adquiridas a través de generaciones.

Carácter específico del producto

El aceite de oliva «Istra» es apreciado y reconocido por su gran calidad y sus características organolépticas, a las cuales contribuyen numerosos factores. Este aceite se caracteriza por un olor distintivo a aceituna fresca, de intensidad moderada a fuerte, a menudo mezclado con notas afrutadas más o menos pronunciadas y con aromas a verduras o plantas (hojas y hierbas verdes, etc.). El gusto del aceite de oliva «Istra» es armonioso y recuerda al de la aceituna fresca y sana; su picor y amargor son generalmente moderados.

El aceite de oliva «Istra» es rico en compuestos volátiles de estructura C6 y C5 que le confieren su verdor y su sabor amargo y picante. Sin embargo, su amargor y picor no se deben únicamente a su riqueza en compuestos volátiles, sino también a su alto contenido en compuestos fenólicos que, además de influir en las características organolépticas del mismo, ejercen una influencia positiva en sus propiedades nutricionales y su estabilidad, proporcionándole su resistencia a la oxidación.

Muchos años de investigación han permitido además demostrar científicamente que los aceites de oliva virgen extra de Istria tenían un gran valor nutritivo y confirmar que eran ricos no solo en compuestos fenólicos, sino también en ácido oleico. El aceite de oliva «Istra» presenta un contenido elevado de ácido oleico (generalmente superior al 74 %) y un contenido de ácido linolénico inferior al 10 %. La composición química específica del «Istra», es decir su proporción elevada de ácidos oleico y linolénico (> 7), combinada con un contenido elevado de compuestos fenólicos, contribuye a su estabilidad frente a la oxidación.

Otra característica importante es su contenido muy bajo de ácidos grasos libres y su bajo índice de peróxido.

Vínculo causal entre la zona definida y el producto

La situación de la península de Istria, en el límite septentrional del cultivo de olivos, podría hacer pensar que las condiciones para dicho cultivo son desfavorables. Desde la época romana, sin embargo, fue considerada una región ideal para la oleicultura y la producción de aceite de gran calidad. Las numerosas variedades cultivadas en la península de Istria demuestran, de manera indirecta, que esta región es muy favorable para el cultivo del olivo. Dado que, independientemente de su composición varietal, el aceite de oliva «Istra» respeta los valores exigidos para los diferentes parámetros organolépticos y químicos enumerados en el punto 3.2, puede concluirse que las peculiaridades edafoclimáticas de la península de Istria ejercen una influencia considerable sobre la calidad y las características de las aceitunas obtenidas, así como sobre las propiedades químicas y organolépticas del aceite.

Las condiciones climáticas específicas que reinan en Istria se traducen principalmente en una proporción elevada de ácido oleico monoinsaturado en la composición global de ácidos grasos del «Istra», ya que el olivo reacciona a las temperaturas de cultivo más frías aumentando la síntesis del ácido oleico [Pannelli et al., 1993, extracto de O. Koprivnjak, I. Vrhovnik, T. Hladnik, Ž. Prgomet, B. Hlevnjak y V. Majetić Germek. Obilježja prehrambene vrijednosti djevičanskih maslinovih ulja sorti Buža, Istarska bjelica, Leccino i Rosulja, Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam 7 (2012), p. 174].

La rica composición química del «Istra», caracterizada por un contenido elevado de compuestos volátiles que influyen en los aromas verdes y, para algunos de ellos, en el amargor y el picor, está determinada no solo por las variedades de aceitunas utilizadas y por las condiciones climáticas, sino también por los procesos de producción empleados por los oleicultores: recolección de las aceitunas en una fase de maduración temprana y aplicación de buenas prácticas para el almacenamiento y la transformación de las aceitunas, así como para el almacenamiento del aceite. Por esta razón los oleicultores y transformadores locales, que durante varias generaciones han adquirido y perfeccionado sus conocimientos y sus competencias en materia de cultivo del olivo y de fabricación y almacenamiento del aceite de oliva, ejercen una gran influencia en la calidad del producto

El proceso de fabricación consistente en efectuar la recolección de las aceitunas en una fase temprana, cuando los frutos aún están verdes o parcialmente verdes y tienen una consistencia dura, influye considerablemente en las propiedades del aceite y forma parte de las medidas técnicas comúnmente aplicadas por los oleicultores de Istria. La recolección más temprana permite evitar que las aceitunas se expongan a temperaturas negativas que podrían helar los frutos y que sean atacadas por la segunda o tercera generación de moscas de la aceituna, lo que, en ambos casos, podría comprometer gravemente la calidad del aceite Además, la recolección temprana de las aceitunas ejerce un impacto positivo directo sobre los parámetros químicos indicadores de calidad y sobre las características gustativas y olfativas específicas del aceite de oliva de Istria, y contribuye a su bajo contenido en ácidos grasos libres y a los bajos valores del índice de peróxido y de coeficientes K [K. Brkić Bubola, O. Koprivnjak, B. Sladonja, D. Škevin e I. Belobrajić: Chemical and sensorial changes of Croatian monovarietal olive oils during ripening, European Journal of Lipid Science and Technology vol. 114 (2012), p. 1400].

La interacción de todos estos factores naturales y humanos confiere al producto provisto de la denominación de origen protegida «Istra» sus propiedades distintivas y su gusto armonioso en el que se combinan, en perfecto equilibrio, notas picantes y amargas y el sabor afrutado de aceituna.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

http://www.mps.hr/datastore/filestore/87/2017-03-29_-_ZOI_Istra_2017_03_08.pdf

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/podrocja/Kmetijstvo/zascita_kmetijskih_pridelkov_zivil/ZOI_Istra_2017.pdf