ANEXO

DOCUMENTO ÚNICO

«ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ» (ARSENIKO NAXOU)

N.o UE: PDO-GR-02323 – 6.11.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nombre

«Αρσενικό Νάξου» (Arseniko Naxou).

2. Estado miembro o tercer país

Grecia.

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.3, «Quesos».

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Arseniko Naxou» es un queso de mesa curado y de pasta dura, elaborado de forma tradicional a partir de leche de oveja y de cabra no pasteurizada.

Se comercializa en rueda completa y presenta las siguientes características físicas: forma, cilíndrica; peso, entre 1 y 4 kilogramos; color, entre blanco marfil y amarillo pálido; corteza, dura pero relativamente fina.

El contenido en grasa de la materia seca no debe ser inferior al 43 %, y el contenido en proteínas no debe ser inferior al 27 %, mientras que el porcentaje de humedad no debe superar el 38 % y la cantidad de sal, el 3,5 %.

Las características organolépticas del producto, que lo distinguen de otros quesos de pasta dura, son su sabor intenso, picante, agradable y dulce y salado a la vez, su textura cremosa y suave, y su rico aroma. A lo largo del proceso de maduración, se va volviendo más picante y aromático.

Debido a la utilización de leche no pasteurizada, el «Arseniko Naxou» debe madurarse tres meses como mínimo antes de su despacho a consumo, para garantizar la ausencia de microorganismos indeseables. Se elabora entre diciembre y mayo.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Las ovejas y cabras que se encuentran en las zonas montañosas y semimontañosas de Naxos proceden de razas endógenas y de cruces entre ellas; están adaptadas a las condiciones dominantes en la zona, y se han criado en unidades de ganadería extensiva conforme a los métodos tradicionales. Entre los meses de diciembre y mayo aproximadamente, período de mayor producción lechera y en el que se elabora el «Arseniko Naxou», estos animales productores se alimentan de la vegetación local de la zona, cuyo crecimiento se ve potenciado por las lluvias invernales y primaverales (tomillo, genista acanthoclada, jara, pimpinela espinosa, erguén, lentisco, carrasco, etc.). Cuando las condiciones meteorológicas no lo permiten, se los alimenta con forrajes desecados producidos en la zona geográfica (cebada, avena, veza y trébol). Entre junio y septiembre, período de menor producción lechera y durante el cual no se elabora el producto, los animales productores se alimentan de pastos, de complementos producidos en la zona geográfica y de forrajes producidos fuera de la zona (cereales ricos en almidón, salvado y heno). Entre octubre y noviembre, debido a la presencia escasa de vegetación natural y a las mayores necesidades de los animales productores, su alimentación se completa con forrajes desecados producidos en la zona geográfica y con forrajes de fuera de la zona geográfica. El porcentaje total de forrajes complementarios producidos fuera de la zona geográfica no supera el 40 % de la materia seca en cómputo anual.

Las principales materias primas que se emplean en la producción del «Arseniko Naxou» son la leche, el cuajo, la sal y el aceite.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Se llevan a cabo en la zona geográfica definida la producción y transformación de la leche y la elaboración y maduración del producto final.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

El producto debe envasarse en la zona geográfica definida para garantizar: a) la calidad del producto, durante su almacenamiento y transporte, protegiéndolo de los agentes físicos (humedad, luz, temperatura, polvo y gases de escape) y biológicos (bacterias, hongos y virus); b) la trazabilidad del producto; y c) el control necesario del seguimiento de las cantidades producidas, envasadas y vendidas, así como la correspondencia con las materias primas autorizadas y los métodos de elaboración.

El productor debe envasar el producto en papel u otro material de envasado de uso alimentario.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Sobre la rueda de queso debe colocarse una etiqueta que indique lo siguiente:

— el nombre «Arseniko Naxou», seguido de la mención «denominación de origen protegida» o las siglas «DOP»,

— «elaborado con leche cruda»,

— la razón y la sede sociales de la empresa productora o envasadora,

— la fecha de elaboración.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona de producción y maduración abarca territorio administrativo de las localidades siguientes: Apeiranthos, Damarionas, Danakos, Keramoti, Koronida, Koronos, Kinidaros, Messi, Moni, Filoti y Chalkio, del municipio de Naxos y Cícladas Menores.

5. Vínculo con la zona geográfica

5.1. Carácter específico de la zona geográfica

Suelo:

La zona de producción se halla en el área montañosa y semimontañosa de la isla, que se extiende por la parte septentrional y oriental de esta. La región se caracteriza por la presencia de laderas, terrazas, bancales, muretes y vastos pastizales.

Clima:

El clima de Naxos está clasificado como una variante templada del «clima mediterráneo insular»: templado, suave, húmedo y con fuertes vientos. En las zonas montañosas de la isla, las temperaturas suelen estar por debajo de los 5 °C, la humedad relativa media anual alcanza el 85 % y las precipitaciones rondan los 770 mm; se producen asimismo nevadas copiosas.

Vegetación:

Las condiciones específicas de temperatura, humedad y precipitaciones posibilitan el crecimiento de especies típicas de vegetación de montaña, que son la principal fuente de alimentación del ganado ovino y caprino.

En la zona definida, se cultivan de forma extensiva el olivo y la vid. Las vertientes rocosas de las montañas están cubiertas de vegetación de pequeño tamaño (garriga) y de vegetación de tamaño medio a grande (maquia). En la vegetación de maquia predominan el erguén (Calycotome vilosa), el lentisco (Pistacia lentiscus), el carrasco (Quercus coccifera), el arce de Creta (Acer sempervirens), la encina (Quercus ilex) y el plátano oriental (Platanus orientalis), que constituyen una fuente de alimentación de gran valor, especialmente para las cabras. Los pastos de la zona abundan en especies vegetales autóctonas como las plantas herbáceas siguientes: Allium luteolum, Alyssum foliosum, Bolanthus greacus, Bupleurum aira, Campanula calaminthifolia, Centaurea oliverana, Cerastium runemarkii, Corydalis integra, Erysimum hayekii, Erysimum naxense, Galanthus ikariae, Galium conforme, Scutellaria virgaurea, Symphytum davisii y Verbascum adeliae, que son adecuadas para el pastoreo.

Ganado:

Las ovejas y las cabras están perfectamente adaptadas a las condiciones propias de la zona, son pequeñas y tienen una baja producción lechera. La práctica tradicional del pastoreo al aire libre (ganadería extensiva) permite a los animales alimentarse de los pastos de la zona y aprovechar la vegetación local.

Factor humano:

El «Arseniko Naxou» reviste desde antaño una gran importancia en la vida y la dieta de los oriundos de la isla. Los ganaderos-queseros siguen a día de hoy elaborando el queso como siempre se ha hecho. Los conocimientos técnicos de los queseros en relación con cada una de las fases de la elaboración del queso son un elemento esencial de la especificidad del producto y un factor determinante de la calidad final de este. La aptitud de los queseros para reconocer el momento más idóneo de la coagulación de la leche, cuando la cuajada está lista para su corte, es un aspecto fundamental. El corte de esta con una herramienta adecuada, para que adquiera una textura lechosa; el batido con lentitud y esmero, de forma que se separe la cuajada del suero de leche, y el prensado manual de la cuajada en los moldes, con el fin de extraerle el líquido y darle su forma final, corroboran que el proceso de elaboración se realiza de forma manual. Durante la maduración, los queseros experimentados saben cuál es el momento perfecto para: a) seleccionar las ruedas de queso fabricadas utilizando el método adecuado y descartar las que no se ajusten a los estándares; b) dar la vuelta a las ruedas; y c) aceitarlas con aceite de oliva o posos de aceite de oliva, lo que contribuye de forma decisiva a la calidad del queso.

5.2. Carácter específico del producto

El «Arseniko Naxou»:

— Presenta un sabor intenso, picante, agradable y dulce y salado a la vez, así como un rico aroma. Sus características organolépticas se deben a la utilización de especies vegetales endémicas para alimentar a los animales, lo que da a la leche y al «Arseniko Naxou» elaborado con ella un sabor intenso y agradable y un rico aroma. Merced a la especificidad de la técnica de elaboración, que emplea leche no pasteurizada, se conservan tanto las características de la leche producida en la zona como las bacterias lácticas autóctonas, que son determinantes en la formación de las cualidades gustativas del queso y de su sabor picante y dulce y salado a la vez. Tiene una textura cremosa y suave, debido al elevado porcentaje de grasa. Desde el punto de vista de la elaboración de quesos, el «Arseniko Naxou» es el primer queso que se elabora a partir de lecha fresca entera, y presenta un mayor contenido en materia grasa.

— Se caracteriza por su forma, que viene determinada por el tipo de molde utilizado. Presenta una corteza dura y fina resultado de su largo período de maduración. El amasado de la cuajada en los moldes contribuye asimismo a la formación de la corteza, al igual que el aceitado y el salado.

— El contenido en grasa de la materia seca (43 %) y el contenido en proteínas (27 %) es superior al de otros quesos del mismo tipo.

— Los pastores y queseros de la zona le pusieron por nombre «arseniko», por ser un queso duro (por su corteza), resistente (por su conservación) y el más «fuerte» (en cuanto a contenido en grasa y proteína), características estas que se atribuyen a lo masculino.

5.3. Vínculo causal entre la calidad o las características del producto y el medio geográfico (en el caso de las DOP), o una cualidad concreta, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

El «Arseniko Naxou» es el resultado de la combinación de las condiciones edafoclimáticas de la zona, del sistema ganadero extensivo y del método de elaboración tradicional.

La geohistoria, la geomorfología, la topografía y la variedad de rocas de la zona han contribuido a su riqueza vegetal, que es la fuente principal de alimentación de los ovinos y caprinos de los que se obtiene el producto. Gracias al pastoreo en las zonas montañosas y semimontañosas, las razas endógenas de ovino y caprino son frugales y resistentes, y están plenamente adaptadas al entorno geográfico particular de la zona.

Las condiciones climáticas de la zona favorecen:

a) La aparición y el desarrollo de un gran número de plantas aromáticas rastreras, herbáceas, arbóreas y arbustivas pertenecientes a las familias de las Labiatae (labiáceas), las Umbelliferae (umbelíferas), las Compositae (asteráceas), etc., que consumen los ovinos y caprinos y que confieren el aroma y el sabor a la leche y al queso resultante.

b) Una presencia prolongada de las ovejas y las cabras en los pastos naturales de la zona y un mejor aprovechamiento de las especies vegetales endémicas.

c) La maduración del «Arseniko Naxou». La temperatura y la humedad de la zona (la primera no desciende de los 10 °C y la segunda oscila entre el 70 y 90 %) contribuyen a la maduración natural del producto en los locales de almacenamiento y a la elaboración de un queso de estructura y composición características. Los niveles estables de temperatura y humedad, sin variaciones significativas, dan lugar a una maduración gradual del producto y favorecen los cambios cualitativos y cuantitativos que tienen lugar durante el proceso y que determinan la estructura característica del queso.

La especificidad del sistema ganadero (pastoreo en espacios abiertos), practicado tradicionalmente por los ganaderos-queseros de la zona, permite la explotación de los pastos y, por tanto, de la vegetación propios de la zona, lo que contribuye, al mismo tiempo, a las características organolépticas del producto.

La especificidad de la técnica de elaboración del «Arseniko Naxou» se deriva del empleo de leche sin pasteurizar, que permite la presencia de microflora autóctona del entorno del establo y de la quesería, aspecto este fundamental en la formación de las cualidades gustativas del queso. A medida que madura, sus aromas y su sabor son cada vez más intensos. La correlación positiva entre, por una parte, el sabor picante, el rico aroma y la textura característica, y, por otra, la edad del queso es atribuible a los significativos procesos de proteólisis y lipólisis provocados por las bacterias lácticas de la zona durante la maduración.

La destreza de los queseros de la zona, que intervienen manualmente durante el coagulado, el moldeado y la maduración del producto, son cruciales para el desarrollo de las características físico-químicas y organolépticas del producto.

El proceso de elaboración pivota sobre el conocimiento del quesero, que sabe cuál es el período de elaboración del queso en función de las condiciones climáticas de la región y la composición de la vegetación; también tiene un gran peso su intervención manual durante el proceso, que permite afirmar que el producto se elabora de forma artesanal.

Pueden hallarse menciones al «Arseniko Naxou» en la prensa, en internet y en la televisión. Se describe como el eje de la tradición quesera de Naxos y como uno de los quesos más conocidos de la isla, que posee un sabor específico, singular, intenso y agradable que, con el tiempo, se hace más picante y aromático; se lo tilda de queso de gran calidad y de fuente de inspiración. Su reputación ha trascendido la zona de producción y ahora también valoran el producto los consumidores de otras regiones.

El nombre «Arseniko Naxou» goza de raigambre; son buena prueba de ello las referencias históricas, las apariciones en la prensa escrita y en línea, y su volumen de facturación.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

http://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/prodiagrafes_arsenikou_naxou.pdf