L 139/206 Diario Oficial de la Unión Europea 30.4.2004 
 
 ES 
REGLAMENTO (CE) Nº 854/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO  
Y DEL CONSEJO 
de 29 de abril de 2004 
 
por el que se establecen normas específicas para la organización de  controles oficiales 
de los productos de origen animal destinados al consumo humano 
 
 
EL PARLAMENTO EUROPEO Y EL CONSEJO DE LA UNIÓN EUROPEA, 
 
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Europe a, y en particular la letra b) del apartado 4 de 
su artículo 152, 
 Vista la propuesta de la Comisión 
1, 
 
Visto el dictamen del Comité Económico y Social Europeo 2, 
 Previa consulta al Comité de las Regiones, 
 
De conformidad con el procedimiento establecido en el artículo 251 del Tratado 
3, 
 
                                                 
1 DO C 262 E de 29.10.2002, p. 449. 
2 DO C 95 de 23.4.2003, p. 22. 
3 Dictamen del Parlamento Europeo de 5 de junio de 2003 (no publicado aún en el Diario 
Oficial), Posición Común del Consejo de 27 de octubre de 2003 (DO C 48 E de 24.2.2004, 
p. 82), Posición del Parlamento Europeo de 30 de marzo de 2004 (no publicada aún en el 
Diario Oficial) y Decisión del Consejo de 16 de abril de 2004. 
 
 Considerando lo siguiente: 
 
(1) El Reglamento (CE) nº .../2004 del Parlamento Europeo y del Consejo 1 establece normas 
generales de higiene aplicables a todos los productos alimenticios y el Reglamento (CE) 
nº .../2004 del Parlamento Europeo y del Consejo 2 establece normas de higiene específicas 
para los productos de origen animal. 
 
(2) Se requieren normas específicas para la realizac ión de controles oficiales de los productos de 
origen animal con objeto de tener en cuenta as pectos específicos asociados a esos productos. 
 
(3) El ámbito de aplicación de las normas de control específicas debe reflejar el de las normas 
específicas de higiene aplicables a los operadores de empresa alimentaria que se establecen en 
el Reglamento (CE) nº .../2004 *. Sin embargo, los Estados miembros deben efectuar 
asimismo controles oficiales adecuados para hacer cumplir las normas nacionales establecidas 
con arreglo al apartado 4 del artículo 1 de dicho Reglamento. A tal fin, pueden hacer 
extensivos a dichas normas nacionales lo s principios del presente Reglamento. 
 
(4) Los controles oficiales de los productos de orig en animal deben tratar todos los aspectos que 
son importantes para proteger la salud pública y, en su caso, la sanidad y el bienestar de los 
animales. Dichos controles deben basarse en la información más reciente y pertinente 
disponible y debe, por lo tanto, ser posible adaptarlos a medida que se vayan conociendo 
nuevos datos. 
 (5) La legislación comunitaria sobre seguridad alimentaria debe tener una base científica sólida. 
Para ello, debe consultarse a la Autoridad Eu ropea de Seguridad Alimentaria siempre que sea 
necesario. 
                                                
 
1 Véase la página ... del presente Diario Oficial. 
2 Véase la página ... del presente Diario Oficial. 
* Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento). 
 
 (6) La naturaleza e intensidad de los controles of iciales deben basarse en una evaluación de los 
riesgos para la salud pública, la sanidad an imal y el bienestar de los animales, cuando 
corresponda, así como del tipo y del rendimiento de  los procesos efectuados y del operador de 
empresa alimentaria afectado. 
 
(7) Procede prever la adaptación de determinadas normas de control específicas, mediante el 
procedimiento transparente indicado en el Reglamento (CE) nº .../2004 * y el Reglamento 
(CE) nº .../2004 **, y prever asimismo flexibilidad para adaptarse a las necesidades específicas 
de los establecimientos que utilizan métodos tr adicionales, con una baja capacidad o situados 
en regiones que están sujetas a limitaciones geográficas especiales. El procedimiento debe 
permitir también que se desarrollen proyectos piloto para probar nuevas posibilidades de 
controles de higiene de la carne. Sin embargo,  dicha flexibilidad no debe comprometer los 
objetivos de higiene de los alimentos. 
 
(8) Los controles oficiales de la producción cárnica son necesarios para comprobar que los 
operadores de empresa alimentaria observan las normas de higiene y cumplen los criterios y 
objetivos establecidos en la legislación comun itaria. Estos controles oficiales deben incluir 
auditorías de las actividades llevadas a cabo por dichos operadores e inspecciones, incluida la comprobación de los propios controles de los operadores de empresa alimentaria. 
 
(9) Teniendo en cuenta sus conocimientos técnic os especializados, es conveniente que los 
veterinarios oficiales efectúen auditorías e insp ecciones en los mataderos, establecimientos de 
manipulación de caza y determinadas salas de despiece. Los Estados miembros deben decidir 
libremente qué personal es el más adecuado para realizar auditorías e inspecciones en otros 
tipos de establecimientos. 
                                                
 
* Nota para el DO: citar el número del Reglamento relativo a la higiene de los productos 
alimenticios (véase considerando 1, primer Reglamento). 
** Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento). 
 
 (10) Los controles oficiales de la producción de mo luscos bivalvos vivos y de productos pesqueros 
son necesarios para veri ficar el cumplimiento de los criteri os y objetivos establecidos en la 
legislación comunitaria. Los controles oficiale s de la producción de moluscos bivalvos vivos 
deben centrarse, en particular, en las zonas de  reinstalación y producción de dichos moluscos 
y en el producto final. 
 (11) Los controles oficiales de la producción de le che cruda son necesarios para comprobar el 
cumplimiento de los criterios y objetivos establecidos en la legislación comunitaria. Dichos 
controles deben centrarse, en particular, en la s explotaciones de producción de leche y en la 
leche cruda en el momento de su recogida. 
 
(12) Los requisitos del presente Reglamento no se deben aplicar hasta que hayan entrado en vigor 
todas las partes de la nueva legislación relativa a la higiene de los alimentos. También es conveniente dejar que transcurran dieciocho meses entre la entrada en vigor y la aplicación de 
las nuevas normas, con el fin de que las autoridades competentes y las industrias interesadas 
tengan tiempo para adaptarse. 
 
(13) Las medidas necesarias para la ejecución del presente Reglamento deben aprobarse con 
arreglo a la Decisión 1999/468/CE del Consejo, de 28 de junio de 1999, por la que se 
establecen los procedimientos para el ejercicio de las competencias de ejecución atribuidas a 
la Comisión 
1. 
 
HAN ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO: 
                                                 
1 DO L 184 de 17.7.1999, p. 23. 
 
 CAPÍTULO I 
 
DISPOSICIONES GENERALES 
 
Artículo 1  
 
Ámbito de aplicación 
 
1. El presente Reglamento establece normas es pecíficas para la organización de controles 
oficiales de los productos de origen animal. 
 
2. El presente Reglamento se aplicará únicamente a las actividades y personas a las que se aplica 
el Reglamento (CE) nº .../2004 *. 
 
3. La realización de los controles oficiales con arreglo al presente Reglamento se entenderá sin 
perjuicio de la responsabilidad jurídica principal de los operadores de empresa alimentaria en lo que 
atañe a su obligación de garantizar la seguridad alimentaria, con arreglo a lo dispuesto en el 
Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la 
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad 
alimentaria 
1, y de la responsabilidad civil o penal que se derive del incumplimiento de sus 
obligaciones. 
                                                 
* Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento). 
1 DO L 31 de 1.2.2002, p. 1. Reglamento modificado por el Reglamento (CE) nº 1642/2003 
(DO L 245 de 29.9.2003, p. 4). 
 
 Artículo 2  
 
Definiciones 
 
1. A efectos del presente Reglamento se aplicarán las siguientes definiciones: 
 a) "control oficial": toda forma de control efectuado por la autoridad competente para verificar 
el cumplimiento de la legislación alimentaria, así como las normas relativas a la sanidad y el 
bienestar de los animales; 
 
b) "verificación": la comprobación mediante examen  y la presentación de pruebas objetivas de si 
se han cumplido los requisitos especificados; 
 c) "autoridad competente": la autoridad central de un Estado miembro competente para llevar a 
cabo comprobaciones veterinarias o cualquier autoridad a la que se haya delegado dicha 
competencia; 
 
d) "auditoría": un examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus 
resultados se corresponden con los planes previs tos, y si éstos se aplican eficazmente y son 
adecuados para alcanzar los objetivos; 
 
e) "inspección": el examen de establecimientos, de animales y alimentos, y de su 
transformación, de empresas alimentarias, de los sistemas de gestión y producción en ellas 
aplicados, incluidos documentos, ensayos del producto acabado y prácticas de alimentación, 
así como del origen y destino de las entradas y salidas de los productos, a fin de verificar el 
cumplimiento de los requisitos legales en todos los casos; 
 f) "veterinario oficial": un veterinario cualificado,  conforme al presente Reglamento, para actuar 
como tal y nombrado por la autoridad competente; 
 
g) "veterinario autorizado": un veterinario designado por la autoridad competente para llevar a 
cabo, por cuenta de ella, controles oficiales específicos en las explotaciones; 
 h) "auxiliar oficial": una persona cualificada, conforme al presente Reglamento, para actuar 
como tal, nombrada por la autoridad competente y que desempeña su labor a las órdenes y 
bajo la responsabilidad de un veterinario oficial; y 
 
i) "marcado sanitario": un marcado que indica que en el momento de su colocación se han 
efectuado controles oficiales con arreglo al presente Reglamento. 
 2. Se aplicarán igualmente, cuando procedan, la s definiciones establecidas en los siguientes 
Reglamentos: 
 
a) Reglamento (CE) nº 178/2002; 
 b) las definiciones de "subproductos animales",  "encefalopatías espongiformes transmisibles" y 
"material especificado de ries go" establecidas en el Reglamento (CE) nº 1774/2002 del 
Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de oc tubre de 2002, por el que se establecen las 
normas sanitarias aplicables a los subproducto s animales no destinados al consumo humano 
1; 
 c) Reglamento (CE) nº .../2004 
*, con excepción de la definición de "autoridad competente"; y 
 
d) Reglamento (CE) nº .../2004 **. 
                                                 
1 DO L 273 de 10.10.2002, p. 1. Reglamento cuya última modificación la constituye el 
Reglamento (CE) nº 813/2003 de la Comisión (DO L 117 de 13.5.2003, p. 22). 
* Nota para el DO: citar el número del Reglamento relativo a la higiene de los productos 
alimenticios (véase considerando 1, primer Reglamento). 
** Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento). 
 
 CAPÍTULO II 
 
CONTROLES OFICIALES EN RELACIÓN  
CON LOS ESTABLECIMIENTOS COMUNITARIOS 
 
Artículo 3  
 
Autorización de los establecimientos 
 
1. a) Cuando la legislación co munitaria exija la autorización de los establecimientos, la 
autoridad competente realizará una visita in situ . Autorizará un esta blecimiento para las 
actividades de que se trate únicamente si el operador de empresa alimentaria ha 
demostrado que cumple los requisitos pertinentes de los Reglamentos (CE) nº .../2004 * 
y (CE) nº .../2004 ** y los demás requisitos pertinentes de la normativa alimentaria. 
 
b) La autoridad competente podrá conceder una autorización condicional si en la visita in 
situ se pone de manifiesto que el estableci miento cumple todos los requisitos de 
infraestructura y equipamiento. Únicamente concederá la autorización plena si en una nueva visita in situ  efectuada al cabo de tres meses de la autorización condicional 
comprueba que el establecimiento cumple los demás requisitos previstos en la letra a). 
Si se han producido claros progresos pero el establecimiento todavía no cumple todos 
estos requisitos, la autori dad competente podrá prorrogar la autorización condicional. 
No obstante, la duración total de esta última no será superior a seis meses. 
                                                
 
* Nota para el DO: citar el número del Reglamento relativo a la higiene de los productos 
alimenticios (véase considerando 1, primer Reglamento). 
** Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento). 
 
 2. En el caso de los buques factoría y congeladores con pabellón de los Estados miembros, 
podrán ampliarse, en caso necesario, los plazos de tres y seis meses previstos para la autorización 
condicional de otros establecimientos. No obstante, la autorización condicional no superará un total 
de 12 meses. Las inspecciones de dichos buques se efectuarán de conformidad con lo dispuesto en 
el Anexo III. 
 3. La autoridad competente otorgará a cada establecimiento autorizado, inclusive los que 
cuenten con una autorización condicional, un número de autorización, al que podrán añadirse 
códigos que indiquen los tipos de productos de origen animal fabricados. En el caso de los 
mercados al por mayor, el número de autoriz ación podrá completarse con un número secundario 
que indique las unidades o los grupos de unidades que venden o fabrican productos de origen 
animal. 
 4. a) Al efectuar los controles oficiales con a rreglo a lo dispuesto en los artículos 4 a 8, la 
autoridad competente reexaminará la autorización de los establecimientos. 
 
b) En caso de que la autoridad competente observe deficiencias graves o deba interrumpir 
de manera reiterada la producción en un establecimiento y el operador de empresa alimentaria no pueda ofrecer garantías adecuad as con respecto a la producción futura, la 
autoridad competente incoará un procedimiento para la retirada de la autorización al 
establecimiento. No obstante, la autoridad competente podrá suspender la autorización a 
un establecimiento si el operador de empresa alimentaria puede garantizar que 
solucionará las deficiencias en un plazo razonable. 
 
c) En el caso de los mercados mayoristas, la autoridad competente podrá retirar o 
suspender una autorización con respecto a determinadas unidades o grupos de unidades. 
 5. Los apartados 1, 2 y 3 se aplicarán tanto a: 
 
a) los establecimientos que inicien la comerciali zación de productos de origen animal en la fecha 
de aplicación del presente Reglamento o con posterioridad, y 
 
b) los establecimientos que ya comercializasen  productos de origen animal para los que 
anteriormente no existía un requisito de autorización. En este último caso, se efectuará lo 
antes posible la visita in situ  de la autoridad competente exigida con arreglo al apartado 1. 
 
El apartado 4 se aplicará igualmente a los establecimientos autorizados que hayan comercializado 
productos de origen animal de conformidad con la  legislación comunitaria inmediatamente antes de 
la aplicación del presente Reglamento. 
 6. Los Estados miembros mantendrán listas actua lizadas de establecimientos autorizados con sus 
respectivos números de autorización y otros da tos pertinentes y pondrán esta información a 
disposición de otros Estados miembros y del públ ico en condiciones que podrán ser especificadas 
con arreglo al procedimiento mencionado en el apartado 2 del artículo 19. 
  
Artículo 4  
 
 Principios generales de los contro les oficiales de todos los productos de origen animal incluidos en 
el ámbito de aplicación del presente Reglamento 
 1. Los Estados miembros velarán por que los oper adores de empresas alimentarias proporcionen 
toda la ayuda necesaria para garantizar que los controles oficiales efectuados por la autoridad 
competente puedan realizarse de manera eficaz. 
 
Se encargarán, en particular, de lo siguiente: 
 
–  facilitar el acceso a todos los edificios, locales, instalaciones u otras infraestructuras;  
–  presentar cualquier documentación o registro exigidos en virtud del presente Reglamento o 
que la autoridad competente considere necesarios para valorar la situación.  
 
2. La autoridad competente efectuará controles oficiales para comprobar el cumplimiento, por parte de los operadores de empresa alimentaria, de: 
 
a) el Reglamento (CE) nº .../2004 
*; 
                                                 
* Nota para el DO: citar el número del Reglamento relativo a la higiene de los productos 
alimenticios (véase considerando 1, primer Reglamento). 
 
 b) el Reglamento (CE) nº .../2004 *; y 
 
c) el Reglamento (CE) nº 1774/2002. 
 
3. Los controles oficiales a que hace referencia el apartado 1 incluirán: 
 a) auditorías de buenas prácticas de higiene y de procedimientos basados en el sistema del 
análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC); 
 
b) los controles oficiales especificados en los artículos 5, 6, 7 y 8; y 
 
c) en su caso, las funciones específicas de  auditoría que se precisan en los Anexos. 
 4. En las auditorías de buenas prácticas de higi ene se comprobará que el operador de empresa 
alimentaria aplica, de forma continua y adecuada, procedimientos relativos al menos a los 
siguientes asuntos: 
 
a) comprobaciones de información sobre la cadena alimentaria;  
b) el diseño y el mantenimiento de los locales y el equipamiento; 
 
c) la higiene antes, durante y después de las operaciones; 
 d) la higiene personal; 
 
e) la formación en procedimientos de higiene y de trabajo; 
                                                
 
* Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento). 
 
 f) el control de plagas; 
 
g) la calidad del agua; 
 
h) el control de la temperatura; y 
 i) el control de los alimentos que entran en el establecimiento y que salen de éste y de la 
documentación que los acompañe. 
 
5. Las auditorías de procedimientos basados  en el sistema APPCC comprobarán que los 
operadores de empresa alimentaria aplican dichos procedimientos de forma permanente y adecuada 
y prestarán especial atención a velar por que los pr ocedimientos ofrezcan las garantías especificadas 
en la sección II del Anexo II del Reglamento (CE) nº .../2004 
*. En especial, comprobarán si los 
procedimientos garantizan, en la medida de lo posible, que los productos de origen animal: 
 
a) son conformes a los criterios microbiológi cos establecidos en virtud de la legislación 
comunitaria; 
 b) son conformes con la legislación comunita ria sobre residuos, contaminantes y sustancias 
prohibidas; y 
 
c) no presentan peligros físicos tales como cuerpos extraños. 
 Cuando un operador de empresa alimentaria utilice, con arreglo al artículo 5 del Reglamento (CE) 
nº .../2004 
**, procedimientos recogidos en guías para la aplicación de los principios del sistema 
APPCC en lugar de establecer sus propios procedimient os específicos, la auditoría deberá abarcar el 
uso apropiado de esas guías. 
                                                 
* Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento). 
** Nota para el DO: citar el número del Reglamento relativo a la higiene de los productos 
alimenticios (véase considerando 1, primer Reglamento). 
 
 6. La comprobación del cumplimiento de los requisitos del Reglamento (CE) nº .../2004 * 
relativos a la aplicación de marcados de identifi cación se efectuará en todos los establecimientos 
autorizados de conformidad con ese Reglamento, además de la comprobación del cumplimiento de 
los demás requisitos de trazabilidad. 
 
7. En el caso de los mataderos, establecimientos de manipulación de caza y salas de despiece que comercialicen carne fresca, un veterinario oficial llevará a cabo las funciones de auditoría 
previstas en los apartados 3 y 4. 
 
8. Al llevar a cabo las funciones de auditoría,  la autoridad competente dedicará una atención 
especial a: 
 
a) determinar si el personal y las actividades de l personal del establecimiento cumplen, en todas 
las fases del proceso de producción, los requisito s pertinentes estipulados en los Reglamentos 
a que se refieren las letras a) y b) del apartado 1. En apoyo de la auditoría, la autoridad 
competente podrá efectuar pruebas de evaluación para comprobar que la actividad del 
personal se ajusta a cr iterios especificados; 
 b) comprobar los registros pertinentes del operador de empresa alimentaria; 
 
c) tomar muestras para la realización de aná lisis de laboratorio, cuando sea necesario; y 
 
d) elaborar documentos en que se deje constancia  de los elementos que se han tenido en cuenta y 
de las conclusiones de la auditoría. 
 
9. La naturaleza y la intensidad de las tareas de auditoría respecto de cada establecimiento 
concreto dependerán del riesgo que se evalúe. Para ello, la autoridad competente evaluará con 
regularidad: 
 a) los riesgos para la salud pública y, en su caso, para la sanidad animal; 
                                                
 
* Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento). 
 
 b) en el caso de los mataderos, los aspectos relativos al bienestar de los animales; 
 
c) el tipo y rendimiento de  los procesos efectuados; y 
 
d) los antecedentes del operador de empresa alimentaria en lo tocante al cumplimiento de la 
legislación alimentaria. 
 
Artículo 5  
 
Carne fresca 
 
Los Estados miembros velarán por que los controles oficiales relativos a la carne fresca se efectúen 
de conformidad con lo dispuesto en el Anexo I.  
1) El veterinario oficial efectuará las tareas de  inspección de los mataderos, establecimientos de 
manipulación de caza y salas de despiece que comercialicen carne fresca de conformidad con 
los requisitos generales del capítulo II de la sección I del Anexo I y con los requisitos 
específicos de la sección IV, especialmente en lo relativo a: 
 
a) información sobre la cadena alimentaria, 
 
b) inspección ante mortem , 
 
c) bienestar animal, 
 
d) inspección post mortem , 
 e) material especificado de riesgo y otros subproductos animales, y 
 
f) pruebas de laboratorio. 
 
2) El marcado sanitario de canales de ungulados domésticos, mamíferos de caza de cría distintos 
de los lagomorfos, y caza mayor silvestre, así como medias canales, cuartos y piezas procedentes del despiece de medias canales en tres piezas al por mayor, se efectuarán en los 
mataderos y establecimientos de manipulación de caza de conformidad con lo establecido en 
el capítulo III de la sección I del Anexo I. Los marcados sanitarios serán colocados por el 
veterinario oficial o bajo su responsabilid ad, cuando los controles oficiales no hayan 
observado deficiencias que impliquen que la carne sea no apta para el consumo humano. 
 
3) Una vez efectuados los controles mencionados en los puntos 1 y 2, el veterinario oficial 
tomará las medidas oportunas indicadas en la sección II del Anexo I, especialmente por lo que 
se refiere a: 
 
a) la comunicación de los resultados de la inspección; 
 
b) las decisiones relativas a la info rmación sobre la cadena alimentaria; 
 
c) las decisiones relativas a los animales vivos; 
 
d) las decisiones relativas al bienestar animal; y 
 
e) las decisiones relativas a la carne. 
 4) Para la realización de los controles oficia les con arreglo a las secciones I y II del Anexo I 
conforme a lo especificado en el capítulo I de la  sección III, el veterina rio oficial podrá contar 
con la asistencia de auxiliares oficiales.  En tal caso, éstos actuarán formando un equipo 
independiente. 
 
5) a) Los Estados miembros velarán por que exista suficiente personal oficial para efectuar 
los controles oficiales requeridos a tenor del Anexo I con la frecuencia especificada en 
el capítulo II de la sección III. 
 
b)  Se recurrirá a un planteamiento basado en los riesgos para evaluar el número de 
personal oficial que deberá estar presente en la cadena de sacrificio en un matadero 
determinado. El personal oficial estará co mpuesto por un número suficiente de personas 
para poder cumplir todos los requisitos del presente Reglamento; este número será 
fijado por la autoridad competente. 
 
 
  
6) a) Los Estados miembros podrán permitir que miembros del personal del matadero presten 
asistencia en los controles oficiales mediante la realización de determinadas funciones 
específicas en relación con la producción de carne de aves de corral  y lagomorfos, bajo 
la supervisión del veterinario oficial, con arreglo a lo dispuesto en la parte A del 
capítulo III de la sección III del Anexo I. En  tal caso, velarán por que el personal que 
lleve a cabo dichas tareas: 
 
i) esté cualificado y reciba una fo rmación de conformidad con las citadas 
disposiciones; 
 
ii) actúe con independencia de l personal de producción; e 
 iii)  informe de cualquier deficiencia al veterinario oficial. 
 
b) Igualmente, los Estados miembros podrán permitir que determinadas funciones 
específicas de muestreo y ensayo sean efectuadas por miembros del personal del 
matadero con arreglo a lo dispuesto en la parte B del capítulo III de la sección III del 
Anexo I. 
 
7) Los Estados miembros velarán por que los vete rinarios oficiales y los auxiliares oficiales 
cuenten con la cualificación y reciban la formac ión adecuada con arreglo a lo dispuesto en el 
capítulo IV de la sección III del Anexo I. 
 Artículo 6  
 
Moluscos bivalvos vivos 
 
Los Estados miembros velarán por que la producción y comercialización de moluscos bivalvos, 
equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos vivos  se sometan a controles oficiales con arreglo 
a lo dispuesto en el Anexo II. 
 
Artículo 7  
 
Productos de la pesca 
 
Los Estados miembros velarán por que los controle s oficiales relativos a los productos de la pesca 
se efectúen de conformidad con lo dispuesto en el Anexo III. 
 
Artículo 8  
 
Leche cruda productos lácteos 
 
Los Estados miembros velarán por que los controle s oficiales relativos a la leche cruda y a los 
productos lácteos se efectúen de conformidad con lo dispuesto en el Anexo IV. 
 Artículo 9  
 
Medidas en caso de incumplimiento 
 
1. Cuando la autoridad competente constate un incumplimiento de los Reglamentos a que se 
hace mención en las letras a) y b) del apartado 2 del artículo 4, tomará medidas para garantizar que 
el operador de empresa alimentaria remedie la situación. Al decidir la acción que deba 
emprenderse, la autoridad competente tendrá en cuenta el carácter del incumplimiento y los 
antecedentes del operador de empresa alim entaria con respecto a dicho incumplimiento. 
 
2. Dicha acción incluirá, en su caso, las siguientes medidas: 
 
a) imposición de procedimientos de salubridad  o cualquier otra acción correctiva considerada 
necesaria para garantizar la seguridad de los productos de origen animal o el cumplimiento de 
los correspondientes requisitos legales; 
 
b) restricción o prohibición de comercializac ión, importación o exportación de productos de 
origen animal; 
 
c) supervisión o, de ser necesario, orden de recogida, retirada o destrucción de productos de 
origen animal; 
 
d) autorización para utilizar productos de origen  animal para fines distintos de los que se 
hubiesen previsto inicialmente; 
 e) suspensión de las operaciones o clausura de la  totalidad o parte de la empresa alimentaria en 
cuestión durante un periodo de tiempo adecuado; 
 
f) suspensión o retirada de la autorización del establecimiento; 
 
g) en el caso de expedición de terceros países , incautación seguida de destrucción o devolución; 
 
h) cualquier otra medida que la autoridad competente considere pertinente. 
 
3. La autoridad competente deberá facilitar al operador de empresa alimentaria en cuestión, o a 
su representante, los siguientes elementos: 
 
a) notificación escrita de su decisión sobre las medidas que vayan a tomarse en virtud del 
apartado 1, junto con los motivos de la misma; e 
 
b) información sobre los derechos de recurs o contra dichas decisiones, así como del 
procedimiento aplicable y los plazos límite. 
 En su caso, la autoridad competente deberá notificar su decisión asimismo a la autoridad 
competente del Estado miembro de envío. 
 CAPÍTULO III 
 
PROCEDIMIENTOS APLICABLES A LA IMPORTACIÓN 
 
Artículo 10  
 
Principios y condiciones generales 
 
Para garantizar la aplicación uniforme de los prin cipios y condiciones establecidos en el artículo 11 
del Reglamento (CE) nº 178/2002, se aplicarán los procedimientos que se establecen en el presente 
capítulo. 
 
Artículo 11  
 
Listas de terceros países y de partes de terceros países a partir de los cuales 
están permitidas las importaciones de determinados productos de origen animal 
 
1. Sólo se importarán productos de origen animal de aquellos terceros países  o partes de terceros 
países que figuren en una lista elaborada y actualizada de acuerdo con el procedimiento establecido 
en el apartado 2 del artículo 19. 
 
2. Sólo podrán incluirse en dichas listas aquellos  terceros países en los que se haya llevado a 
cabo un control comunitario que demuestre que las autoridades competentes ofrecen garantías adecuadas con arreglo a lo previsto en el apartado 4. No obstante, podrá incluirse en dichas listas un 
tercer país sin que se haya realizado en él un control comunitario en caso de que: 
 
a) el riesgo determinado con arreglo al punto 18 del artículo 18 no lo justifique; y 
 b) al decidir la inclusión de un determinado tercer país en una lista con arreglo al apartado 1, se 
determina que existe otra información que indi ca que la autoridad competente ofrece las 
garantías necesarias. 
 
3. Las listas elaboradas en virtud de lo dispuest o en el presente artículo podrán combinarse con 
otras listas elaboradas a efectos de salud pública y sanidad animal.  
4. Al elaborarse o actualizarse las listas se tendrán especialmente en cuenta los siguientes 
criterios: 
 
a) la legislación del tercer país sobre: 
 
i) los productos de origen animal, 
 
ii) el uso de medicamentos veterinarios, incluidas las normas sobre su prohibición o 
autorización, distribución y comercialización, así como las normas que regulan las 
operaciones de administración e inspección, y 
 
iii) la preparación y utilización de piensos, incluidos los procedimientos para utilizar 
aditivos y la preparación y utilización de piensos medicinales, así como la calidad 
higiénica de las materias primas utilizadas en la preparación de piensos y del producto 
final; 
 b) la organización de las autoridades competen tes de los terceros países, sus facultades e 
independencia, la supervisión a que están suje tas y la autoridad que poseen efectivamente 
para hacer que se aplique la legislación correspondiente; 
 
c) la formación del personal en la realización de controles oficiales; 
 d) los recursos, incluidas instalaciones de diagnóstico, de que disponen las autoridades 
competentes; 
 
e) la existencia y realización de procedimientos  de control documentados y sistemas de control 
basados en prioridades; 
 f) en su caso, la situación relativa a la sanidad animal y los procedimientos para notificar a la 
Comisión y a los organismos internacionales pertinentes los brotes de enfermedades en los 
animales; 
 
g) el alcance y la realización de controles ofic iales sobre importaciones de animales y productos 
de origen animal; 
 h) las garantías que el tercer país puede dar sobr e el cumplimiento de los requisitos comunitarios 
o su equivalencia; 
 
i) las condiciones higiénicas de producción, elaboración, manipulación, almacenamiento y 
expedición efectivamente aplicadas a los productos de origen animal destinados a la Comunidad; 
 
j) toda experiencia en la comerc ialización del producto originario del tercer país y los resultados 
de todos los controles de importación efectuados; 
 k) los resultados de los controles comunitarios efectuados en el tercer país y, en particular, los 
resultados de la evaluación realizada por las autoridades competentes, y la acción que estas 
últimas han desarrollado a la vista de las recomendaciones que les hayan sido dadas a raíz de 
un control comunitario; 
 l) la existencia, aplicación y comunicación de un programa aprobado de control de zoonosis; y 
 
m) la existencia, aplicación y comunicación de un programa aprobado de control de residuos. 
 
5. La Comisión se encargará de que sean públicas  las versiones actualizadas de todas las listas 
elaboradas o actualizadas de acuerdo con lo dispuesto en el presente artículo.  
Artículo 12
 
 
Listas de establecimientos a partir de los cuales están permitidas 
las importaciones de determinados productos de origen animal 
 
1. Los productos de origen animal únicamente podrán ser importados en la Comunidad si han sido expedidos desde establecimientos que figuren en  las listas elaboradas y actualizadas de acuerdo 
con lo dispuesto en el presente artículo, y procederán o habrán sido preparados en dichos 
establecimientos, excepto: 
 
a) cuando, caso por caso, se decida que, de acuerdo con el procedimiento contemplado en el 
apartado 2 del artículo 19, las garantías que f acilita un determinado tercer país por lo que 
respecta a las importaciones de determinados productos de origen animal son tales que es 
innecesario el procedimiento previsto en el presente artículo para garantizar el cumplimiento 
de los requisitos establecidos en el apartado 2; y 
 b) en los casos especificados en el Anexo V. 
 
Además, la carne fresca, la carne picada, los preparados de carne, los productos cárnicos y la carne 
separada mecánicamente únicamente podrán ser importados en la Comunidad si han sido fabricados 
a partir de carne obtenida en mataderos y salas de despiece que figuren en listas elaboradas y 
actualizadas con arreglo al presente artículo o en establecimientos comunitarios autorizados. 
 2. Sólo podrá incluirse un establecimiento en dichas listas si la autoridad competente del tercer 
país de origen garantiza lo siguiente: 
 
a) que dicho establecimiento, junto con cuales quiera establecimientos que manipulen materia 
prima de origen animal utilizada en la fabricación de los productos de origen animal de que se 
trata, cumplen los requisitos comunitarios pertinentes, en particular, los establecidos en el Reglamento (CE) nº .../2004 
*, o los requisitos que se consideren equivalentes a dichos 
requisitos cuando se decida añadir al tercer pa ís en cuestión en la lista correspondiente de 
conformidad con el artículo 11; 
 
b) que un servicio de inspección oficial de dicho tercer país supervisa los establecimientos, y si 
es necesario pone a disposición de la Comisi ón toda la información pertinente sobre los 
establecimientos que suministran materias primas; y 
 
c) que tiene competencias reales  para paralizar las exportaciones de los establecimientos a la 
Comunidad en el caso de que los establecimientos dejen de cumplir los requisitos que se 
indican en la letra a). 
 3. Las autoridades competentes de los terceros países que figuran en las listas establecidas y 
actualizadas con arreglo al artículo 11 garantizarán que se establezcan, actualicen y comuniquen a 
la Comisión las listas de los establecimientos contemplados en el apartado 1. 
 
4. a) La Comisión notificará periódicamente a los puntos de contacto que los Estados 
miembros hayan designado a este efecto la recepción de listas nuevas o actualizadas 
procedentes de las autoridades competentes de los terceros países en cuestión, de 
conformidad con el apartado 3. 
                                                
 
* Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento). 
 
 b) Si en el plazo de veinte días laborables a partir de la notificación de la Comisión, ningún 
Estado miembro pone objeciones a la lista nueva o actualizada, las importaciones procedentes 
de los establecimientos que figuran en la lista se autorizarán una vez transcurridos diez días 
laborables desde la fecha en que la Comisión la haya hecho pública. 
 
c) La Comisión informará a todos los Estados miem bros e incluirá el punto en el orden del día 
de la siguiente reunión de la sección corres pondiente del Comité Permanente de la Cadena 
Alimentaria y de Sanidad Animal para que, en su caso, se adopte una decisión de acuerdo con 
el procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19, en aquellos casos en que al 
menos un Estado miembro presente comentarios por  escrito o cuando estime que es necesaria 
la modificación de una lista ante informaciones pertinentes, como los informes de inspección 
comunitarios o las notificaciones en virtud del sistema de alerta rápida. 
 5. La Comisión se encargará de que sean públicas  las versiones actualizadas de todas las listas. 
 
Artículo 13
 
 
Moluscos bivalvos, equinodermos, t unicados y gasterópodos marinos vivos 
 
1. No obstante lo dispuesto en la letra b) del apartado 1 del artículo 12, los moluscos bivalvos, 
los equinodermos, los tunicados y los gasterópodos marinos vivos deberán proceder de zonas de 
producción de terceros países que figuren en lista s elaboradas y actualizadas de acuerdo con lo 
dispuesto en el artículo 12.  
2. El requisito mencionado en el apartado 1 no se aplicará a los pectínidos recolectados fuera de 
las zonas de producción clasificadas. No obstante, los controles oficiales relativos a los pectínidos 
se efectuarán de conformidad con lo disp uesto en el capítulo III del Anexo II. 
 3. a) Antes de proceder a la elaboración de las listas mencionadas en el apartado 1, se tendrán 
especialmente en cuenta las garantías que la autoridad competente del tercer país pueda 
dar sobre el cumplimiento de los requisitos del presente Reglamento en materia de 
clasificación y control de las zonas de producción. 
 
b) Deberá realizarse una visi ta de inspección comunitaria in situ  antes de elaborar dichas 
listas, a menos que: 
 
i) el riesgo determinado con arreglo al punto 18 del artículo 18 no lo justifique, y 
 
ii) a la hora de decidir añadir una zona de producción particular a la lista, de 
conformidad con el apartado 1, se determine que existe otra información que 
indica que la autoridad competente ha dado las garantías necesarias. 
 
4. La Comisión se encargará de que sean públicas  las versiones actualizadas de todas las listas 
elaboradas o actualizadas de acuerdo con lo dispuesto en el presente artículo. 
 
Artículo 14  
 
Documentos 
 
1. Los envíos de productos de origen animal que sean importados a la Comunidad irán 
acompañados de un documento que cumpla los requisitos establecidos en el Anexo VI. 
 2. El documento dará fe de que los productos cumplen: 
 
a) los requisitos establecidos para dichos productos en el Reglamento (CE) nº .../2004 * y el 
Reglamento (CE) nº .../2004 ** o disposiciones equivalentes a dichos requisitos; y 
 
b) las condiciones de importación especiales establecidas de conformidad con el punto 19 del 
artículo 18. 
 
3. Los documentos podrán incluir detalles exigidos por otras normas comunitarias sobre 
cuestiones de salud pública y sanidad animal. 
 
4. Podrán concederse excepciones al apartado 1 de acuerdo con el procedimiento contemplado 
en el apartado 2 del artículo 19, cuando sea posible  obtener de otra manera las garantías a las que 
hace referencia el apartado 2 del presente artículo. 
 
Artículo 15  
 
Disposiciones especiales para los productos de la pesca 
 
1. Los procedimientos establecidos en el presen te capítulo no se aplicarán a los productos de la 
pesca frescos desembarcados en la Comunidad di rectamente de un buque pesquero que enarbole 
pabellón de un tercer país. 
 Los controles oficiales relativos a este tipo de pr oductos de la pesca se efectuarán de conformidad 
con lo dispuesto en el Anexo III. 
                                                
 
* Nota para el DO: citar el número del Reglamento relativo a la higiene de los productos 
alimenticios (véase considerando 1, primer Reglamento). 
** Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento). 
 
 2. a) Los productos de la pesca importados de un buque factoría o congelador que enarbole 
pabellón de un tercer país procederán de buques que figuren en una lista elaborada y 
actualizada de acuerdo con el procedimiento estipulado en el apartado 4 del artículo 12. 
 
b) No obstante, mediante excepción de lo dispuesto en la letra b) del apartado 2 del 
artículo 12, un buque podrá incluirse también en dichas listas: 
 
i) sobre la base de una comunicación conjun ta de la autoridad competente del tercer 
país del pabellón del buque y de la autoridad competente de otro tercer país a la 
que aquella autoridad competente hubiera delegado responsabilidades para la 
inspección del buque de que se trate, siempre que: 
 
− dicho tercer país figure en la lista, el aborada de acuerdo con el artículo 11, 
de terceros países de los que se permiten las importaciones de productos de la pesca; 
 
− todos los productos de la pesca del buque en cuestión destinados a su 
comercialización en la Comunidad se desembarquen directamente en dicho 
tercer país; 
 
− la autoridad competente de dicho tercer país haya inspeccionado el buque y 
haya declarado que cumple los requisitos comunitarios; y 
 
− la autoridad competente de dicho tercer país haya declarado que 
inspeccionará periódicamente el buque para asegurarse de que sigue cumpliendo los requisitos comunitarios;  
 
o 
 ii) sobre la base de una comunicación conjun ta de la autoridad competente del tercer 
país del pabellón del buque y de la autoridad competente de un Estado miembro a 
la que aquella autoridad competente hubiera delegado responsabilidades para la 
inspección del buque de que se trate, siempre que: 
 
− todos los productos de la pesca del buque en cuestión destinados a su 
comercialización en la Comunidad se desembarquen directamente en dicho 
Estado miembro; 
 
− la autoridad competente de dicho Estado miembro haya inspeccionado el 
buque y haya declarado que cumple los requisitos comunitarios; y 
 
− la autoridad competente de dicho Estado miembro declare que 
inspeccionará periódicamente el buque para asegurarse de que sigue 
cumpliendo los requisitos comunitarios. 
 
c) La Comisión se encargará de que sean públ icas las versiones actualizadas de todas las 
listas elaboradas o actualizadas de acuerdo c on lo dispuesto en el presente artículo. 
 3. Cuando los productos de la pesca se importen directamente de un buque pesquero o 
congelador, el documento exigido en virtud del artículo 14 podrá sustituirse por un documento 
firmado por el capitán. 
 
4. Podrán adoptarse normas detalladas para la aplicación del presente artículo de conformidad 
con el procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19. 
 CAPÍTULO IV 
 
DISPOSICIONES FINALES 
 
Artículo 16  
 
Medidas de aplicación y disposiciones transitorias 
 
Podrán establecerse medidas de aplicación y dis posiciones transitorias de conformidad con el 
procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19. 
 
Artículo 17  
 
Modificación y adaptación de los Anexos 
 
1. Podrán modificarse o completars e los Anexos I, II, III, IV, V y VI a fin de tener en cuenta el 
progreso científico y técnico, de conformidad con el procedimiento mencionado en el apartado 2 del 
artículo 19.  
2. Podrán concederse excepciones a lo dispuesto en los Anexos I,  II, III, IV, V y VI con arreglo 
al procedimiento mencionado en el apartado 2 del artículo 19, siempre que tales excepciones no 
impidan la consecución de los objetivos del presente Reglamento. 
 3. Los Estados miembros, sin comprometer el l ogro de los objetivos del presente Reglamento, 
podrán adoptar, de conformidad con lo dispuesto en los apartados 4 a 7, medidas nacionales para 
ajustar los requisitos establecidos en el Anexo I. 
 4. Las medidas nacionales a que se refiere el apartado 3 deberán: 
 
a) tener el objetivo de: 
 
i) permitir el uso continuado de los métodos tradicionales en cualquiera de las etapas de 
producción, transformación o distribución de alimentos; 
 
ii) adaptar las necesidades de las empresas alimentarias de escasa capacidad o situadas en 
regiones que estén sujetas a esp eciales limitaciones geográficas; 
 
iii) permitir que se lleven a cabo proyectos piloto para ensayar nuevos enfoques de 
controles de higiene para la carne; 
 b) referirse en particular a los siguientes elementos del Anexo I: 
 
i) información sobre la cadena alimentaria; 
 
ii) presencia de la autoridad competente en los establecimientos. 
 
5. Todo Estado miembro que desee adoptar las medidas nacionales a que se hace mención en el 
apartado 3 deberá notificarlo a la Comisión y a los demás Estados miembros. Cada notificación 
deberá: 
 a) facilitar una descripción detallada de lo s requisitos que dicho Estado miembro considera 
necesario adaptar y la naturaleza de dicha adaptación; 
 
b) describir los establecimientos afectados; 
 c) explicar los motivos de la adaptación, incluyendo, en su caso, un resumen del análisis de 
peligros llevado a cabo y de toda medida que deba  adoptarse para garantizar que la adaptación 
no impida la consecución de los objetivos del presente Reglamento; y 
 
d) facilitar cualquier otra información pertinente. 
 6. Los demás Estados miembros dispondrán de tres meses a partir de la recepción de la 
notificación a que se hace mención en el aparta do 5 para remitir observaciones escritas a la 
Comisión, la cual, cuando reciba observaciones de uno o varios Estados miembros, podrá consultar 
a los Estados miembros reunidos en el Comité mencionado en el apartado 1 del artículo 19. De 
conformidad con el procedimiento a que se hace mención en el apartado 2 del artículo 19, la 
Comisión podrá decidir si las medidas consideradas  pueden ponerse en ejecución sin perjuicio, en 
su caso, de las modificaciones pertinentes. Si ha lugar, la Comisión podrá proponer medidas generales con arreglo a lo dispuesto en los apartados 1 o 2 del presente artículo. 
 
7. Los Estados miembros podrán adoptar medida s nacionales para adaptar los requisitos del 
Anexo I únicamente: 
 a) en cumplimiento de una decisión adoptada con arreglo a lo dispuesto en el apartado 6; 
 
b) si, en el plazo de un mes a partir de la expiración del plazo a que se hace mención en el 
apartado 6, la Comisión no ha informado a los Estados miembros de que ha recibido 
observaciones escritas o de que tiene la in tención de proponer la adopción de una decisión 
con arreglo al apartado 6. 
 
8. Cuando un Estado miembro adopte medidas nacionales para llevar a cabo un proyecto piloto 
con objeto de ensayar nuevos enfoques de controles de higiene para la carne, de conformidad con lo 
dispuesto en los apartados 3 a 7, dicho Estado miembro deberá comunicar los resultados a la 
Comisión en cuanto estén disponibles. La Comi sión considerará entonces si propone medidas 
generales con arreglo a las disposiciones del apartado 1. 
 Artículo 18  
 
Decisiones específicas 
 
Sin perjuicio del carácter general del artículo 16 y del apartado 1 del artículo 17, se podrán 
establecer medidas de aplicación de los Anexos I,  II, III, IV, V o VI adoptados, o enmiendas a 
dichos Anexos, de conformidad con el procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19, 
para especificar: 
 
1) pruebas para evaluar la actuación de los operadores de empresa alimentaria y su personal; 
 
2) el método para comunicar los resultados de la inspección; 
 3) los criterios para determinar, sobre la base de un análisis de riesgos, cuándo no es necesaria la 
presencia del veterinario oficial en los matadero s y establecimientos de manipulación de caza 
durante todo el proceso de inspección ante mortem  y post mortem ; 
 
4) normas relativas a las pruebas para vete rinarios oficiales y auxiliares oficiales; 
 
5) criterios microbiológicos para el control de l proceso en relación con la higiene en las 
instalaciones; 
 
6) procedimientos alternativos, pruebas sero lógicas u otras pruebas de laboratorio que 
proporcionen garantías al menos equivalentes a los procedimientos de inspección post mortem  
que se describen en la sección IV del Anexo I,  y puedan por tanto sustituirlos si la autoridad 
competente así lo decidiera; 
 7) circunstancias en las que no sean necesarios  algunos de los procedimientos específicos 
post mortem  que se describen en la sección IV del Anexo I, teniendo en cuenta la explotación, 
región o país de origen y los prin cipios de anális is de riesgos; 
 
8) normas para las pruebas de laboratorio; 
 9) el tratamiento de refrigeración que deba aplicarse a la carne en relación con la cisticercosis y 
la triquinosis; 
 
10) las condiciones en las que cabe certificar oficialmente la ausenc ia de cisticercosis o 
triquinosis en una explotación o región determinada; 
 
11) los métodos que hay que aplicar al examinar las condiciones indicadas en el capítulo IX de la 
sección IV del Anexo I; 
 
12) para cerdos de engorde, los criterios relati vos a condiciones de alojamiento controladas y 
sistemas de producción integrados; 
 13) los criterios para la clasificación de la pr oducción y de las zonas de reinstalación para los 
moluscos bivalvos vivos en cooperación con el laboratorio comunitario de referencia, 
incluyendo: 
 
a) valores límite y métodos de análisis para las biotoxinas marinas; 
 
b) procedimientos de prueba de virus y de normas virológicas; y 
 
c) planes de muestreo y los métodos y tole rancias analíticas que deben aplicarse para 
comprobar el cumplimiento de los requisitos; 
 14) los criterios organolépticos para la evaluaci ón de la frescura de los productos de la pesca; 
 
15) los límites analíticos, métodos de análisis y planes de muestreo que deberán emplearse para 
realizar los controles oficiales de los producto s de la pesca requeridos a tenor del Anexo III, 
incluido en lo que respecta a parásitos y contaminantes medioambientales; 
 16) el método por el cual la Comisión elaborará la s listas de terceros países y establecimientos en 
terceros países disponibles al público con arreglo a los artículos 11, 12, 13 y 15; 
 
17) los modelos de documentos y criterios para la utilización de documentos electrónicos; 
 
18) criterios para determinar el riesgo que pres enten productos particulares de origen animal 
importados en la Comunidad; 
 
19) las especiales condiciones de importación para productos particulares de origen animal, 
teniendo en cuenta los riesgos asociados, la información que hayan fa cilitado los terceros 
países de que se trate y, en su caso, los resultados de los controles comunitarios llevados a 
cabo en dichos terceros países. Dichas cond iciones especiales de importación podrán fijarse 
para un solo producto de origen animal o para un grupo de productos. Podrán aplicarse a un 
único tercer país, a regiones de un tercer  país o a un grupo de terceros países; y 
 
20) las condiciones que regulan las importaciones de productos de origen animal procedentes de 
un tercer país o una región de un tercer país de conformidad con la ejecución de un acuerdo de equivalencia o una auditoría satisfactoria, que reconozca que las medidas aplicadas en 
dicho tercer país o región ofrecen garantías equi valentes a las aplicadas en la Comunidad, si 
dicho tercer país facilita pruebas objetivas al respecto. 
 Artículo 19  
 
Procedimiento de Comité 
 
1. La Comisión estará asistida por el Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad 
Animal creado por el artículo 58 del Reglamento (CE) nº 178/2002.  
2. En los casos en que se haga referencia al pr esente apartado, serán de aplicación los artículos 5 
y 7 de la Decisión 1999/468/CE, observando lo dispuesto en su artículo 8. 
 
El plazo contemplado en el apartado 6 del artículo 5 de la Decisión 1999/468/CE queda fijado en 
tres meses. 
 3. El Comité aprobará su reglamento interno. 
 
Artículo 20
 
 
Consulta a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria 
 
La Comisión consultará a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria sobre asuntos incluidos 
dentro del ámbito de aplicación del presente Regla mento siempre que sea necesario, y en particular: 
 
1) antes de proponer la modificación de los requis itos específicos relativos a los procedimientos 
de inspección post mortem  establecidos en la sección IV del Anexo I; 
 2) antes de proponer la modificación de las nor mas establecidas en el capítulo IX de la 
sección IV del Anexo I acerca de la carne de animales en los que la inspección post mortem  
haya revelado lesiones sintomáticas de infección por brucelosis o tuberculosis; y 
 
3) antes de proponer medidas de aplicación sobre los asuntos a que se refieren los puntos 5 a 15 
del artículo 18. 
 
Artículo 21  
 
Informe al Parlamento Europeo y al Consejo 
 
1. A más tardar el ... *, la Comisión presentará un informe al  Parlamento Europeo y al Consejo 
en el que se analice la experiencia adquirida en la aplicación del presente Reglamento.  
2. En su caso, la Comisión acompañará el informe de las propuestas pertinentes. 
 
Artículo 22
 
 
Entrada en vigor  
 
El presente Reglamento entrará en vigor a los veinte días de su publicación en el Diario Oficial de 
la Unión Europea. 
                                                 
*  Cinco años después de la entrada en vigor del presente Reglamento. 
 
 Se aplicará 18 meses después de la fecha en que hayan entrado en vigor todos los actos siguientes: 
 
a) Reglamento (CE) nº .../2004 *; 
 
b) Reglamento (CE) nº .../2004 **; 
 c) Directiva 2004/.../CE del Parlamento Europeo y del Consejo por la que se derogan 
determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos 
alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de 
determinados productos de origen animal destinados al consumo humano 
1. 
 
Sin embargo, no se aplicará antes del 1 de enero de 2006. 
  
 
 
El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en cada 
Estado miembro.  
Hecho en Estrasburgo, el 29 de Abril 2004. 
 
 
  Por el Parlamento Europeo Por el Consejo 
 El Presidente El Presidente 
  P. COX             M. Mc DOWELL 
 
                                                
 
* Nota para el DO: citar el número del Reglamento relativo a la higiene de los productos 
alimenticios (véase considerando 1, primer Reglamento). 
** Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento). 
1 Véase la página ... del presente Diario Oficial. 
 
 ANEXO I  
 
CARNE FRESCA 
 
 
 
SECCIÓN I: FUNCIONES DEL VETERINARIO OFICIAL 
  
CAPÍTULO I: FUNCIONES DE AUDITORÍA 
 
1. Además de los requisitos generales del apartado 4 del artículo 4 acerca de las auditorías de las 
buenas prácticas de higiene, el veterinario ofic ial debe verificar el cumplimiento permanente 
de cualquier procedimiento propio del operador de empresa alimentaria en relación con la 
recogida, el transporte, el almacenamiento, la manipulación, la transformación y la utilización 
o eliminación de subproductos animales, incluidos  los materiales especi ficados de riesgo de 
los que el operador de empresa alimentaria sea responsable. 
 
2. Además de los requisitos generales del apartado 5 del artículo 4 acerca de las auditorías de 
procedimientos basados en el sistema APPCC, el veterinario oficial debe comprobar que los 
procedimientos de los operadores garanticen, en la medida de lo posible, que la carne: 
 a) no presenta anormalidades o alteraciones fisiopatológicas; 
 
b) no presenta contaminación fecal o de otro tipo; y 
 c) no contiene materiales especificados de riesgo, salvo que lo permita la legislación 
comunitaria, y ha sido producida de acuerdo c on la legislación comunitaria sobre EET. 
 CAPÍTULO II: FUNCIONES DE INSPECCIÓN 
 
Al efectuar inspecciones a tenor de lo dispuesto en el presente capítulo, el veterinario oficial debe 
tener en cuenta los resultados de las auditorías efectuadas con arreglo al artículo 4 y al capítulo I del 
presente Anexo. Si procede, deberá orientar en tal sentido funciones de inspección. 
  
A. INFORMACIÓN SOBRE LA CADENA ALIMENTARIA  
1. El veterinario oficial debe comprobar y analizar  la información pertinente de los registros de 
la explotación de procedencia de los animales destinados al matadero, y tener presentes los 
resultados documentados de estas comprobaciones y análisis al realizar inspecciones 
ante mortem  y post mortem . 
 
2. Al realizar tareas de inspección, el veterina rio oficial debe tener en cuenta los certificados 
oficiales que acompañen a los animales y en su caso las declaraciones de veterinarios que 
lleven a cabo controles de la producción primar ia, incluidos los veteri narios oficiales y los 
veterinarios autorizados.  
 
3. Cuando los operadores de empresa alimentari a adopten medidas suplementarias a fin de 
garantizar la seguridad alimenta ria mediante la aplicación de sistemas integrados, sistemas 
privados de control, certificaciones independie ntes a cargo de terceros, o por otros medios, y 
cuando estas medidas estén documentadas y lo s animales afectados sean claramente 
identificables, el veterinario oficial podrá tenerlo en cuenta al realizar tareas de inspección y 
revisar los procedimientos basados en el sistema APPCC. 
 B. INSPECCIÓN ANTE MORTEM 
 
1. A reserva de lo dispuesto en los puntos 4 y 5: 
 
a) el veterinario oficial debe efectuar una inspección ante mortem  de todos los animales 
antes del sacrificio; 
 
b) dicha inspección debe llevarse a cabo en las 24 horas siguientes a la llegada al matadero 
y menos de 24 horas antes del sacrificio. 
 
Además, el veterinario oficial podrá decidir llevar a cabo una inspección en cualquier otro 
momento. 
 2. La inspección ante mortem  deberá permitir en particular determinar respecto del animal 
concreto sometido a inspección si existen señales: 
 
a) de que se haya puesto en peligro su bienestar; o 
 
b) de que se den cualesquiera condiciones que puedan ser perjudiciales para la salud 
humana o la sanidad animal, prestando una at ención especial a la detección de zoonosis 
y de enfermedades que figuren en la lista A o, en su caso, en la lista B de la Oficina 
Internacional de Epizootias (OIE). 
 3. Además de la inspección ante mortem de rigor, el veterinario oficial debe efectuar la 
inspección clínica de todos los animales que el operador de empresa alimentaria o los 
auxiliares oficiales puedan haber apartado. 
  
4. En los casos de sacrificio de urgencia fuer a del matadero y de piezas de caza silvestre 
cazadas, el veterinario oficial examinará en el matadero o en el establecimiento de 
manipulación de caza la declaración que acompaña  a la canal, expedida por el veterinario o 
por la persona que ha recibido una formación a tal efecto, de conformidad con el Reglamento 
(CE) n.º .../2004 ∗. 
 
5. En los casos en que así se dispone en el cap ítulo II de la sección III o en la sección IV, la 
inspección ante mortem  podrá efectuarse en la explotación de procedencia. En dichos casos, 
el veterinario oficial del matadero únicam ente necesitará efectuar una inspección ante mortem  
en los casos y en la medida en que así se disponga. 
 
C. BIENESTAR ANIMAL 
 
El veterinario oficial debe verificar la correcta aplicación de las pertinentes normativas comunitarias 
y nacionales sobre bienestar animal, como son las referidas a la protección de los animales en el 
momento del sacrificio y durante el transporte. 
 
D. INSPECCIÓN POST MORTEM 
 1. Inmediatamente después del sacrificio, tanto las canales como los despojos que las 
acompañan deberán ser objeto de una inspección post mortem . Se inspeccionarán visualmente 
todas las superficies externas; para ello quizá sea necesaria una mínima manipulación de la 
canal o los despojos, o algún equipo técnico especi al. Se debe prestar una atención especial a 
la detección de zoonosis y de enfermedades que figur en en la lista A y, en su caso, en la lista 
B de la OIE. La velocidad de la cadena de sacr ificio y el número de miembros del equipo de 
inspección presentes deberán permitir realizar ésta de forma adecuada. 
                                                
 
∗ Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento). 
 
 2. Se llevarán a cabo exámenes suplementarios que consistirán, por ejemplo, en la palpación y la 
incisión de partes de la canal y de los despojos  y en pruebas de laboratorio, toda vez que se 
juzgue necesario para: 
 
a) establecer un diagnóstico definitivo; o 
 
b) detectar la presencia de: 
 
i) una enfermedad animal 
 
ii) residuos o contaminantes que superen lo s niveles establecidos en virtud de la 
legislación comunitaria 
 
iii) un incumplimiento de criterios microbiológicos, o bien 
 
iv) otros factores que pudieran obligar a que se declare la carne como no apta para el 
consumo humano o a que se establezcan  restricciones a su utilización, 
 especialmente en caso de animales que hayan sido sometidos a un sacrificio de urgencia. 
 3. El veterinario oficial exigirá que las cana les de los solípedos domésticos, los animales 
bovinos de más de seis meses y los cerdos domést icos de más de cuatro semanas se presenten 
para la inspección post mortem divididas longitudinalmente en dos mitades a lo largo de la 
columna vertebral. Si la inspección así lo requiere, el veterinario oficial también podrá exigir 
que se corte longitudinalmente cualquier cabeza o canal. Sin embargo, a fin de tener en cuenta 
determinados hábitos alimentarios, las cond iciones técnicas o situaciones sanitarias 
específicas, la autoridad competente podrá autori zar la presentación de las canales de los 
solípedos domésticos, los animales bovinos de má s de seis meses y los cerdos domésticos de 
más de cuatro semanas no divididas por la mitad. 
  
4. Durante la inspección, deberán tomarse las debidas precauciones a fin de reducir al máximo el 
riesgo de contaminación de la carne por manipulaciones tales como la palpación, el corte o la 
incisión. 
 
5. En caso de realizarse un sacrificio de urgencia , la canal se someterá en el menor plazo posible a 
una inspección postmortem, conforme a los puntos 1 a 4, antes de ser declarada apta para el 
consumo humano. 
 
E. MATERIAL ESPECIFICADO DE RIESGO Y OTROS SUBPRODUCTOS ANIMALES 
 De acuerdo con las normas comunitarias específicas relativas a los materiales especificados de 
riesgo y otros subproductos animales, el veterinario oficial debe verificar la retirada, la separación 
y, en su caso, el marcado de estos productos. El veterinario oficial debe asegurarse de que el 
operador de empresa alimentaria tome todas las me didas necesarias para evitar que la carne se 
contamine con materiales especificados de riesgo dur ante el sacrificio (incluido el aturdimiento) y 
al retirar dichos materiales. 
 F. PRUEBAS DE LABORATORIO  
1. El veterinario oficial debe asegurarse de que se tomen muestras y de que las muestras se 
identifiquen, se manipulen y se envíen apropiadam ente al laboratorio adecuado en el contexto 
de: 
 
a) la vigilancia y el control de  las zoonosis y ag entes zoonóticos; 
 b) las pruebas de laboratorio específicas para el diagnóstico de las encefalopatias 
espongiformes transmisibles (EET) de conformidad con el Reglamento (CE) 
n.º999/2001 del Parlamento Europeo y del Consejo 
1; 
                                                 
1  DO L 147 de 31.5.2001, p.1. Reglamento cuya última modificación la constituye el 
Reglamento (CE) nº 2245/2003 de la Comisión (DO L 333 de 20.12.2003, p. 28). 
 
  
c) la detección de sustancias o productos no autorizados y el cont rol de sustancias 
reguladas, en particular en el marco de los planes nacionales de vigilancia de residuos 
contemplados en la Directiva 96/23/CE del Consejo 1; y 
 
d) la detección de enfermedades que figuran en la lista A y, en su caso, en la lista B de la 
OIE. 
 
2. El veterinario oficial debe asegurarse asimis mo de que se lleven a cabo las demás pruebas de 
laboratorio que resulten necesarias. 
 CAPÍTULO III: MARCADO SANITARIO 
 
1. El veterinario oficial debe supervisar el marcado sanitario y las marcas utilizadas. 
 
2. El veterinario oficial debe asegurarse en particular de que:  
a) el marcado sanitario se aplique únicame nte a los animales (ungulados domésticos, 
mamíferos pertenecientes a la caza de cría distintos de los lagomorfos, y piezas de caza mayor silvestre) a los que se haya efectuado la inspección ante mortem  y post mortem  
con arreglo al presente Reglamento y siempre que no existan motivos para declarar que 
la carne no es apta para el consumo humano. No obstante, el marcado sanitario podrá 
aplicarse antes de disponerse de los resu ltados de los exámenes que se hagan para 
detectar la presencia de triquinosis, siem pre que el veterinario oficial tenga el 
convencimiento de que la carne procedente del animal en cuestión se comercializará 
únicamente si los resultados son satisfactorios; y 
                                                
 
1 DO L 125 de 23.5.1996, p. 10. Directiva modificada por el Reglamento (CE) nº 806/2003 
(DO L 122 de 16.5.2003, p.1). 
 
  
b) el marcado sanitario se haga sobre la supe rficie externa de las canales, mediante marca 
de tinta o a fuego, y de manera que si las ca nales se cortan en medias canales o cuartos o 
las medias canales se cortan en tres piezas, cada pieza lleve una marca sanitaria. 
 
3. El marcado sanitario deberá consistir en una  marca ovalada que tenga como mínimo 6,5 cm 
de ancho y 4,5 cm de alto y que presente la  información que a continuación se menciona en 
caracteres perfectamente legibles. 
 
a) La marca deberá indicar el nombre del país en que está situado el establecimiento, 
pudiendo consignarse in extenso  en letras mayúsculas o bien mediante un código de dos 
caracteres de acuerdo con la norma ISO correspondiente. 
 
No obstante, en el caso de los Estados miembros dichos códigos serán AT, BE, DE, 
DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT, LU, NL, PT, SE y UK; 
 b) La marca deberá indicar el número de autorización del matadero; y 
 
c) Cuando se haga en un matadero en el interi or de la Comunidad, la marca deberá incluir 
la abreviatura CE, EC, EF, EG, EK o EY. 
 4. Las letras y las cifras deberán tener una altura  mínima de 0,8 cm y 1 cm, respectivamente. Las 
dimensiones y caracteres de la marca podrán reduc irse para el marcado sanitario de corderos, 
cabritos y lechones. 
 
5. Los colores utilizados deberán estar autoriza dos de conformidad con las normas comunitarias 
para el uso de sustancias colorantes en los productos alimenticios. 
  
6. La marca sanitaria podrá incluir además una in dicación del veterinario oficial que efectúe la 
inspección sanitaria de la carne. Las autoridades competentes y los operadores de empresa 
alimentaria podrán seguir utilizando, hasta que se acaben o deban ser sustituidos, los equipos 
que hayan encargado antes de la entrada en vigor del presente Reglamento. 
 
7. La carne de animales que hayan sido sacrificados de urgencia fuera del matadero deberá 
llevar una marca sanitaria especial, que no podr á confundirse con la marca sanitaria prevista 
en el presente capítulo ni con la marca de identificación contemplada en la sección I del 
Anexo II del Reglamento (CE) .../2004 ∗. 
 
8. La carne de caza silvestre sin desollar no podrá llevar la marca sanitaria a menos que, una vez 
desollada en un establecimiento de manipulaci ón de caza, se haya sometido a una inspección 
post mortem  y haya sido declarada apta para el consumo humano. 
 
9. Este capítulo se aplicará sin perjuicio de  las normas zoosanitarias relativas al marcado 
sanitario. 
 
 
SECCIÓN II: ACTUACIÓN CONSECUTIVA A LOS CONTROLES 
 
CAPÍTULO I: COMUNICACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA INSPECCIÓN 
 
1. El veterinario oficial deberá llevar un registro y efectuar una evaluación de los resultados de 
las inspecciones que realice. 
 
2. a) Si dichas inspecciones ponen de manifiesto la presencia de una enfermedad o un estado 
de salud que puedan afectar a la salud pública o la sanidad animal, o bien poner en 
peligro el bienestar de los animales, el vete rinario oficial debe informar al operador de 
empresa alimentaria. 
                                                 
∗  Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento). 
 
  
b) Cuando el problema en cuestión se origine en la fase de producción primaria, el 
veterinario oficial debe informar al veterinario que se ocupe de la explotación de 
procedencia, al operador de empresa alimentaria responsable de esa misma explotación (a condición de que esta información no co mprometa actuaciones judiciales ulteriores) 
y, si procede, a la autoridad competente responsable de supervisar dicha explotación de 
procedencia o la zona de caza. 
 
c) Si los animales afectados han sido criados en otro Estado miembro o en un país tercero, 
el veterinario oficial debe informar a la autoridad competente del Estado miembro en 
que esté situado el establecimiento. La autoridad competente debe tomar las medidas oportunas con arreglo a la legislación comunitaria aplicable. 
 
3. Los resultados de las inspecciones y de las pruebas efectuadas se incluirán en las 
correspondientes bases de datos. 
 4. Si, en el transcurso de una inspección ante mortem  o post mortem  o de cualquier otra 
actividad de inspección, el veterinario oficial so specha la presencia de algún agente infeccioso 
de los citados en la lista A de la OIE o, en su caso, en la lista B de la OIE, deberá informar inmediatamente de ello a la autoridad compet ente y ambos deberán tomar todas las medidas y 
precauciones necesarias de conf ormidad con la legislación comunitaria aplicable para evitar la 
propagación del agente infeccioso. 
 CAPÍTULO II: DECISIONES RELATIVAS A LA INFORMACIÓN SOBRE LA CADENA 
ALIMENTARIA 
 
1. El veterinario oficial comprobará que no se sacrifican animales a menos que el operador 
económico del matadero haya recibido y comprobado la información pertinente sobre la 
cadena alimentaria. 
 
2. No obstante, el veterinario oficial podrá permitir que se sacrifiquen animales en el matadero 
aunque no se disponga de la información pertinente  sobre la cadena alimentaria. En tal caso, 
deberá proporcionarse toda la información pertin ente sobre la cadena alimentaria antes de que 
la canal pueda ser aprobada para el consumo humano. A la espera de una decisión final, las canales en cuestión y los despojos correspondien tes deberán almacenarse separados del resto 
de la carne. 
 
3. No obstante lo dispuesto en el punto 2, cuando en un plazo de 24 horas desde la llegada del 
animal al matadero no se disponga de la inform ación pertinente sobre la cadena alimentaria, 
toda la carne de ese animal se declarará no apta para el consumo humano. Si el animal no 
hubiese sido sacrificado, será sacrifica do separadamente de los demás animales. 
 4. Si los registros, la documentación o cualquier otra información adjunta ponen de manifiesto 
que: 
 
a) los animales provienen de una explotación o de una zona sujetas a una prohibición de 
movimiento u otra restricción por raz ones de sanidad animal o salud pública; 
 
b) no se han cumplido las normas sobre el uso de medicamentos veterinarios; o 
  
c) existe cualquier otro factor que pueda perjudicar a la salud humana o la sanidad animal, 
 
no podrá admitirse a los animales para el sacrificio, excepto con arreglo a procedimientos 
previstos en la legislación comunitaria con el fin de eliminar los riesgos para la salud humana 
o la sanidad animal.  
Si los animales están ya presentes en el matade ro, deberán ser sacrificados por separado y se 
declararán no aptos para el consumo humano, tomando, cuando proceda, las debidas 
precauciones para salvaguardar la salud pública y la sanidad animal. Cuando el veterinario 
oficial lo estime necesario, se llevarán a ca bo controles oficiales en la explotación de 
procedencia. 
 5. La autoridad competente debe tomar las medi das oportunas si descubre que los registros, la 
documentación o cualquier otra información que acompañe a los animales no corresponden a 
la verdadera situación de la explotación de procedencia o al verdadero estado de salud de los 
animales, o tienen por objeto inducir deliberadamente a error al veterinario oficial. La 
autoridad competente actuará contra el operador de empresa alimentaria responsable de la 
explotación de procedencia de los animales, o cualquier otra persona implicada. Esta 
actuación podrá consistir, en particular, en la realización de controles adicionales. Los costes 
de estos controles adicionales correrán a cargo del operador de empresa alimentaria 
responsable de la explotación de procedencia o en su caso de las otras personas implicadas. 
 CAPÍTULO III: DECISIONES RELATIVAS A LOS ANIMALES VIVOS 
 
1. El veterinario oficial debe asegurarse de qu e el operador de empresa alimentaria cumple con 
la obligación que le impone el Reglamento (CE) nº .../2004 ∗ de velar por que los animales 
admitidos a efectos de su sacrificio para el consumo humano estén adecuadamente 
identificados. El veterinario oficial debe vela r por que los animales cuya identidad no pueda 
determinarse de manera razonable sean sacrif icados por separado y declarados no aptos para 
el consumo humano. Cuando el veterinario ofic ial lo estime necesario, se llevarán a cabo 
controles oficiales en la explotación de procedencia. 
 
2. Si existen consideraciones preponderantes con respecto al bienestar de los animales, podrá 
efectuarse el sacrificio de los équidos en el  matadero aunque no se haya suministrado la 
información legalmente requerida en relación con su identidad. Sin embargo, antes de que la canal pueda ser declarada apta para el consumo humano, deberá proporcionarse esta 
información. Estos requisitos se aplican igualmente  al sacrificio de urgencia de équidos fuera 
del matadero. 
 
3. El veterinario oficial debe asegurarse de qu e el operador de empresa alimentaria cumple con 
la obligación que le impone el Reglamento (C E) nº .../2004 * de velar por que los animales 
que tengan la piel o la lana en condicio nes tales que exista un riesgo inaceptable de 
contaminación de la carne durante el sacrificio  no sean sacrificados para el consumo humano 
a menos que hayan sido limpiados previamente. 
 
4. Los animales que padezcan una enfermedad transmisible a otros animales o a los seres 
humanos por manipulación o ingestión de carne y, en general, los que presenten signos clínicos de enfermedad sistémica o emaciación, no se sacrificarán para el consumo humano. 
Dichos animales deberán ser sacrificados por  separado, en condiciones que eviten la 
contaminación de otros animales u otras canales, y se declararán no aptos para el consumo 
humano. 
                                                
 
∗  Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento) 
 
  
5. Se aplazará el sacrificio de animales de los que se sospeche que tienen una enfermedad o un 
estado de salud que puedan resultar perjudiciales  para la salud humana o la sanidad animal. 
Estos animales serán sometidos a un examen ante mortem  exhaustivo a fin de establecer un 
diagnóstico. Además, el veterinario oficial podr á decidir la obtención de muestras y la 
realización de análisis de laboratorio como complemento de la inspección post mortem . Si 
fuera necesario, los animales se sacrificarán por separado al final del proceso normal de 
sacrificio, tomando todas las precauciones necesarias para evitar la contaminación del resto de 
la carne. 
 
6. Los animales que pudieran tener residuos de medicamentos veterinarios por encima de los 
niveles establecidos de conformidad con la legi slación comunitaria, o residuos de sustancias 
prohibidas, se tratarán de acuerdo con lo dispuesto en la Directiva 96/23/CE. 
 
7. El veterinario oficial impondrá las condiciones en las que deberán tratarse los animales dentro 
de un plan específico de erradicación o control de una enfermedad determinada, como la brucelosis, o la tuberculosis, u agentes zoonó ticos, como la salmonela, bajo su directa 
supervisión. La autoridad competente esta blecerá las condiciones en las que se podrá 
sacrificar a dichos animales. Dichas condiciones deberán tener por objeto reducir al máximo la contaminación de otros animales o de su carne 
 8. Los animales presentados en un matadero para su sacrificio deberán, como regla general, ser 
sacrificados en ese mismo matadero. No obstant e, en circunstancias excepcionales, como en 
caso de avería grave de las instalaciones del matadero, el veterinario oficial podrá permitir 
desplazamientos directos a otros mataderos. 
 
  
CAPÍTULO IV: DECISIONES RELATIVAS AL BIENESTAR ANIMAL 
 
1. Si no se respetan las normas sobre protección de  los animales en el momento del sacrificio o 
la matanza, el veterinario oficial debe velar por que el operador de empresa alimentaria adopte 
inmediatamente las medidas necesarias para enme ndar la situación y evitar que se reproduzca. 
 
2. El veterinario oficial debe adoptar un enf oque proporcionado y progresivo en su actuación 
destinada a hacer cumplir las normas, que podrá oscilar desde la formulación de directrices 
hasta la reducción y el cese de la producción, dependiendo de la naturaleza y la gravedad del 
problema. 
 
3. Cuando proceda, el veterinario oficial informará de los problemas de bienestar animal a otras 
autoridades competentes. 
 
4. Si el veterinario oficial descubre que no se respetan las normas sobre protección de los 
animales durante el transporte, tomará las me didas necesarias conforme a la legislación 
comunitaria pertinente. 
 5. Cuando: 
 
a) un auxiliar oficial esté llevando a cabo comprobaciones sobre el bienestar de los 
animales con arreglo a las secciones III o IV, y 
 
b) de dichas comprobaciones resulta que no se cumplen las normas sobre protección de los 
animales, 
 
el auxiliar oficial informará inmediatamente al veterinario oficial y, si fuera necesario en 
casos de urgencia, deberá adoptar las medidas nece sarias a que se refieren los puntos 1 a 4 a la 
espera de la llegada del veterinario oficial. 
 CAPÍTULO V DECISIONES RELATIVAS A LA CARNE 
 
1 La carne será declarada no apta para el consumo humano si: 
 
a) procede de animales que no hayan sido sometidos a una inspección ante mortem , salvo 
en el caso de piezas de caza silvestre; 
 
b) procede de animales cuyos despojos no hayan sido sometidos a una inspección post 
mortem , salvo que el presente Reglamento o el Reglamento (CE) n.º …/2004 ∗ 
dispongan en contrario; 
 
c) procede de animales muertos antes del sacrificio, nacidos muertos, no nacidos o 
sacrificados con menos de siete días de edad; 
 
d) procede de la parte del animal donde se realiza el sangrado; 
 
e) procede de animales que padezcan una enfermedad que figure en la lista A o, si 
procede, en la lista B de la OIE, salvo que la sección IV disponga otra cosa; 
 
f) procede de animales que padezcan una enfermedad generalizada, como septicemia, 
piemia, toxemia o viremia generalizadas; 
 
g) no es conforme con los criterios microbiológicos establecidos en virtud de la legislación 
comunitaria para determinar si el alimento puede ser puesto en el mercado; 
 h) revela infección parasitaria, salvo que la sección IV disponga otra cosa; 
                                                
 
∗ Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento). 
 
  
i) contiene residuos o contaminantes que supere n los niveles establecidos en virtud de la 
legislación comunitaria. Todo rebasamiento del nivel comunitario correspondiente 
deberá dar lugar a la realización, cuando proceda, de análisis adicionales; 
 
j) sin perjuicio de normativas comunitarias más específicas, procede de animales o canales 
que contengan residuos de sustancias pr ohibidas o hayan sido tratados con estas 
sustancias; 
 
k) procede del hígado y los riñones de animales de más de dos años procedentes de 
regiones donde la aplicación de planes aprobados de conformidad con el artículo 5 de la 
Directiva 96/23/CE haya puesto de manifiesto la presencia generalizada de metales 
pesados en el medio ambiente; 
 
l) ha sido tratada ilegalmente con sustancias descontaminantes; 
 
m) ha sido tratada ilegalmente con rayos ionizantes o rayos ultravioleta; 
 
n) contiene cuerpos extraños (salvo, en el caso de piezas de caza silvestre, el material 
utilizado para cazar el animal); 
 
o) supera los niveles máximos de radioactiv idad permitidos en virtud de la legislación 
comunitaria; 
 
p) presenta alteraciones fisiopatológicas , una consistencia anómala, un sangrado 
insuficiente (salvo en el caso de piezas de caza silvestre) o anomalías organolépticas, en 
particular, un olor sexual fuerte; 
  
q) procede de animales desnutridos; 
 
r) contiene materiales especificados de ries go, salvo en los casos considerados por la 
legislación comunitaria; 
 
s) presenta suciedad, contaminación fecal o de otro tipo; 
 
t) consiste en sangre que puede entrañar un riesgo para la salud pública o la sanidad 
animal debido al estado de salud del animal del que procede o a la contaminación que se 
produce durante el proceso de sacrificio; 
 
u) en opinión del veterinario oficial, tras haber examinado toda la información pertinente, 
puede entrañar un riesgo para la salud pública o la sanidad animal o por cualquier otra 
razón no es apta para el consumo humano. 
 
2. El veterinario oficial podrá imponer requisitos relativos a la utilización de carne procedente de 
animales que hayan sido sometidos a un sacrificio de urgencia fuera del matadero. 
 
SECCIÓN III: RESPONSABILIDADES Y FRECUENCIA DE LOS CONTROLES 
 
 
CAPÍTULO I: AUXILIARES OFICIALES  
Los auxiliares oficiales podrán asistir al veterinario oficial en todas sus funciones, sujetos a las 
siguientes restricciones y a las normas específicas establecidas en la sección IV: 
  
1. por lo que atañe a las funciones de auditoría,  los auxiliares oficiales sólo podrán recoger 
información relativa a las buenas prácticas de higiene y los procedimientos basados en el 
sistema APPCC; 
 
2. por lo que atañe a la inspección ante mortem  y a los controles relativos al bienestar animal, 
los auxiliares oficiales sólo podrán efectuar un examen inicial de los animales y ayudar en la 
realización de tareas estrictamente prácticas; y 
 
3. por lo que atañe a la inspección post mortem , el veterinario oficial co ntrolará peri ódicamente 
las tareas de los auxiliares oficiales y, cu ando los animales hayan sido sometidos a un 
sacrificio de emergencia fuera del matadero, realizará la inspección personalmente. 
 
 
CAPÍTULO II: FRECUENCIA DE LOS CONTROLES 
 
1. La autoridad competente velará por que al  menos un veterinario oficial esté presente: 
 
a) en los mataderos, durante todo el proceso de inspección ante mortem  y post mortem , y 
 
b) en los establecimientos de manipulación de caza, durante todo el proceso de inspección 
post mortem . 
 
2. No obstante, la autoridad competente podrá adaptar dicho enfoque en determinados mataderos 
y establecimientos de manipulación de caza identi ficados sobre la base de un análisis de los 
riesgos y de acuerdo con los criterios establecidos  con arreglo al punto 3 del artículo 18, si 
existen. En tales casos: 
 
a) no es necesario que el veterinario oficial es té presente en el momento de la inspección 
ante mortem  en el matadero si: 
  
i) un veterinario oficial o un veterinari o autorizado ha efectuado la inspección 
ante mortem en la explotación de procedencia, ha comprobado la información 
sobre la cadena alimentaria y ha comunicado los resultados de dicha comprobación al auxiliar oficial del matadero, 
 
ii) el auxiliar oficial del matadero ha confirmado que la información sobre la cadena 
alimentaria no indica que pueda haber un problema para la seguridad alimentaria 
y que el estado de salud y bienestar general del animal es satisfactorio, y 
 
iii) el veterinario oficial confirma periódicamente que el auxiliar oficial realiza de 
forma correcta dichas comprobaciones; 
 
b) no es necesario que el veterinario oficial esté presente en todo momento durante la 
inspección post mortem  si: 
 
i) un auxiliar oficial realiza la inspección post mortem  y separa la carne que presente 
anormalidades del resto de la carne del mismo animal; 
 
ii) el veterinario oficial inspecciona posteriormente toda esa carne, y 
 
iii) el auxiliar oficial documenta sus procedimientos y conclusiones de modo que el 
veterinario oficial pueda confirmar que se están cumpliendo las normas. 
 
No obstante, en lo tocante a las aves de corral y los lagomorfos, el auxiliar oficial podrá 
desechar la carne que presente anormalidades y, a reserva de lo dispuesto en la 
sección IV, no tendrá la obligación de inspeccionar sistemáticamente toda esa carne. 
  
3. La flexibilidad indicada en el punto 2 no se aplicará: 
 
a) a los animales sometidos a un sacrificio de urgencia; 
 
b) a los animales sospechosos de padecer una enfermedad o hallarse en un estado de salud 
que puedan perjudicar a la salud de las personas; 
 
c) a los bovinos procedentes de rebaños no d eclarados oficialmente libres de tuberculosis; 
 
d) a los bovinos, ovinos y caprinos procedentes de rebaños no declarados oficialmente 
libres de brucelosis; 
 
e) en caso de brote de una de las enfermedades incluidas en la lista A de la OIE o, si 
procede, en la lista B de la OIE, en relación con animales susceptibles de contraer la 
enfermedad en cuestión y procedentes de la zona afectada según se define en el 
artículo 2 de la Directiva 64/432/CEE del Consejo 1; 
 
f) cuando se requieran controles más estrictos para tener en cuenta enfermedades 
emergentes o enfermedades concretas de las incluidas en la lista B de la OIE. 
 
4. En las salas de despiece, la autoridad competente velará por que, mientras se efectuen los 
trabajos en la carne, un veterinario oficial y un auxiliar oficial es tén presentes con la 
frecuencia necesaria para que puedan alcanzarse los objetivos del presente Reglamento. 
 
                                                 
1  DO 121 de 29.7.1964, p. 1977/64. Directiva cuya  última modificación la constituye el 
Reglamento (CE) nº 21/2004 (DO L 5 de 9.1.2004, p. 8). 
 
 CAPÍTULO III: PARTICIPACIÓN DEL PERSONAL DEL MATADERO 
 
A.   FUNCIONES ESPECÍFICAS RELATIVA S A LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVES 
DE CORRAL Y LAGOMORFOS 
 
 
Los Estados miembros podrán autorizar al personal del matadero a desempeñar las funciones de los 
asistentes oficiales especializados en relación con los controles de la producción de carne de aves de 
corral y de lagomorfos. Para ello se  observarán los requisitos siguientes: 
 
a)  en caso de que el establecimiento haya funcionado durante doce meses como mínimo 
cumpliendo plenamente las buenas prácticas de higiene, de conformidad con el apartado 
4 del artículo 4, y el sistema APPCC, la autoridad competente podrá autorizar que el 
personal del establecimiento, con formación se mejante a la de los auxiliares oficiales y 
con un examen análogo, ejerzan las funciones de  asistente oficial especializado bajo la 
supervisión, orientación y responsabilidad del veterinario oficial, y formen parte del equipo de inspección independiente de la autoridad competente en el establecimiento. 
En este caso, el veterinario oficial estará presente en la inspección ante mortem y post mortem, controlará estas actividades y realizará exámenes de evaluación periódicos para determinar si la actividad del matadero se ajusta a los criterios específicos establecidos 
por la autoridad competente, y dejará consta ncia documental de los resultados de esos 
exámenes. Se establecerán disposiciones específicas para los exámenes de evaluación 
con arreglo al procedimiento del artículo 18. En caso de que el trabajo de este personal 
menoscabe el nivel de higiene en el establ ecimiento, de que este personal no ejecute sus 
cometidos como es debido o en caso de que, en general, este personal efectúe su trabajo 
de una manera que, en opinión de la autoridad competente, no sea satisfactoria, este personal será sustituido por asiste ntes oficiales especializados.  
 Además, en el establecimiento deben quedar separadas las responsabilidades relativas a la 
producción y a la inspección, y el establecim iento que quiera emplear personal de inspección 
propio deberá disponer de un certificado reconocido internacionalmente. 
 
b)  la autoridad competente del Estado miembro decidirá en principio y caso por caso si permite 
la implantación del sistema descrito anteriorme nte. Si el Estado miembro se decide en 
principio por este sistema, deberá informar a la Comisión de su decisión y de los requisitos al 
respecto. Los operadores de empresa alimentari a de un Estado miembro en que se utilice el 
sistema anteriormente descrito conservarán la libertad de utilizarlo realmente o no. Los 
operadores de empresa alimentaria no podrán verse obligados por la autoridad competente a 
implantar el sistema anteriormente descrito. Si la autoridad competente no está segura de que el operador de empresa alimentaria cumple los requisitos, el sistema no se implantará en dicho 
establecimiento. Para evaluar este punto, la au toridad competente efectuará un análisis de los 
registros de producción e inspección, del tipo de actividades realizadas en el establecimiento, 
de su historial con respecto al cumplimiento de los requisitos legales, de los conocimientos 
técnicos especializados, de la ética profesiona l y sentido de responsabilidad del personal del 
matadero en cuestión con respecto a la seguridad alimentaria, y de otros datos pertinentes. 
 B.  FUNCIONES ESPECÍFICAS DE MUESTREO Y ENSAYO  
El personal del matadero que haya recibido una  formación específica bajo la supervisión del 
veterinario oficial podrá llevar a cabo, bajo la re sponsabilidad y la supervisión de éste, funciones 
específicas de muestreo y ensayo sobre animales de todas las especies. 
 CAPÍTULO IV: CUALIFICACIONES PROFESIONALES 
 
A. VETERINARIOS OFICIALES 
 1. La autoridad competente sólo podrá nombrar veterinarios oficiales a veterinarios que hayan 
aprobado un examen que se ajuste a los requisitos del punto 2. 
 
2. La autoridad competente organizará la celebración del examen, que deberá confirmar que se 
poseen conocimientos sobre los aspectos que se indican a continuación, en la medida 
necesaria en función de la formación y de las cualificaciones de veterinario: 
 
a) legislación nacional y comunitaria sobr e salud pública veterinaria, seguridad 
alimentaria, sanidad animal, bienestar animal y sustancias farmacéuticas; 
 
b) principios de la política agrícola común, medidas de mercado, restituciones a la 
exportación y detección del fraude (teniendo en  cuenta asimismo el contexto mundial: 
OMC, SPS, Codex Alimentarius, OIE); 
 
c) fundamentos de la transformación de alimentos y tecnología alimentaria; 
 
d) principios, conceptos y métodos de las buena s prácticas de producción y la gestión de la 
calidad; 
 
e) gestión de la calidad previa a la  cosecha (buenas prácticas agrarias); 
 
f) promoción y aplicación de los principios  de higiene y seguridad alimentaria (buenas 
prácticas de higiene); 
  
g) principios, conceptos y mét odos del análisis del riesgo; 
 
h) principios, conceptos y métodos del sistem a APPCC y su utilización a lo largo de la 
cadena de producción de alimentos y la cadena alimentaria; 
 
i) prevención y control de los peligros de origen alimentario para la salud humana; 
 
j) dinámica demográfica de la infección y la intoxicación; 
 
k) epidemiología y diagnóstico; 
 
l) sistemas de seguimiento y vigilancia; 
 
m) auditoría y evaluación legal de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria; 
 
n) principios de los métodos de prueba mode rnos y sus aplicaciones para el diagnóstico; 
 
o) tecnologías de la información y la comunicación en el ámbito de la salud pública 
veterinaria; 
 p) procesamiento de datos y aplicación de bioestadísticas; 
 
q) investigación de brotes de enferm edades alimentarias en los humanos; 
 
r) aspectos significativos en relación con las EET; 
 
s) bienestar animal durante la producción, el transporte y el sacrificio; 
  
t) cuestiones medioambientales en relación con la producción de alimentos (incluida la 
gestión de residuos); 
 
u) principio de cautela e inquietudes del consumidor; y 
 
v) principios de la formación del personal que trabaja en la cadena de producción de 
alimentos. 
 
Los candidatos podrán adquirir los conocimientos  requeridos como parte de su formación 
veterinaria básica, o bien a través de la formación que hayan recibido, o de la experiencia profesional adquirida, tras su titulación como veterinario. La autoridad competente podrá 
organizar diferentes pruebas para tener en cuenta  la formación de los candidatos. No obstante, 
si la autoridad competente confirma que un candidato ha adquirido todos los conocimientos 
requeridos durante su formación universitaria, o mediante una formación permanente que dé 
lugar a un título de posgrado podrá eximirle de la obligación de realizar una prueba. 
 
3. El veterinario deberá tener aptitude s para la cooperación multidisciplinar. 
 4. Además, antes de poder trabajar de manera independiente, cada veterinario oficial deberá 
recibir formación práctica durante un período de prácticas de al menos 200 horas. Durante 
este período, el veterinario en prácticas deberá  trabajar bajo la supervisión de veterinarios 
oficiales ya existentes en mataderos, salas de  despiece, puestos de inspección de carne fresca 
y explotaciones. La formación versará en partic ular sobre la auditoría de los sistemas de 
gestión de la seguridad alimentaria. 
 5. El veterinario oficial deberá mantener al día sus conocimientos y estar al tanto de las 
novedades, participando periódicamente en actividades de formación permanente y 
consultando bibliografía especializada. Cuando se a posible, el veterinario oficial emprenderá 
cada año actividades de formación permanente. 
 
6. Los veterinarios que ya hayan sido nombra dos veterinarios oficiales deberán tener un 
adecuado conocimiento de los temas mencionados en el punto 2. Si es necesario, deberán 
adquirir dichos conocimientos a través de acti vidades de formación permanente. La autoridad 
competente tomará las medidas oportunas en tal sentido. 
 
7. No obstante lo dispuesto en los puntos 1 a 6, los Estados miembros podrán establecer normas 
específicas para los veterinarios oficiales que trabajen a tiempo parcial y sean competentes 
para la inspección de pequeños establecimientos. 
 
B. AUXILIARES OFICIALES 
 1. La autoridad competente podrá nombrar como auxiliares oficiales sólo a personas que hayan 
recibido una formación y aprobado un examen y que se ajuste a los requisitos expuestos a continuación. 
 
2. La autoridad competente organizará la ce lebración de dichos exámenes. Para poder 
presentarse a los mismos, los candidatos deberán demostrar: 
 
a) haber recibido una formación teórica de al menos 500 horas, una formación práctica de 
al menos 400 horas que abarque los ámbito s especificados en el punto 5; y; 
  
b) contar con la formación adicional necesa ria para que los auxiliares oficiales puedan 
desempeñar sus tareas de manera competente. 
 3. La formación práctica aludida en la letra a) del punto 2 se realizará en mataderos y salas de 
despiece, bajo la supervisión de un veteri nario oficial y en explotaciones y otros 
establecimientos pertinentes. 
 
4. La formación y los exámenes versarán principalmente sobre las carnes rojas y las carnes de 
aves de corral. No obstante, las personas que hayan seguido la formación y aprobado el 
examen correspondiente a una de estas dos cat egorías sólo deberán seguir una formación 
abreviada para someterse al examen de la otra. Si procede, la formación y los exámenes 
deberán abarcar la caza silvestre, la caza de cría y los lagomorfos. 
 
5. La formación de auxiliar oficial deberá ab arcar, y los exámenes deberán confirmar, el 
conocimiento de los siguientes temas: 
 
a) En relación con las explotaciones: 
i) parte teórica: 
 - familiarización con la industria agraria: organización, métodos de 
producción, comercio internacional, etc.; 
- buenas prácticas de cría de ganado; 
- conocimientos básicos sobre las enferm edades, en particular zoonosis, virus, 
bacterias, parásitos, etc.; 
- seguimiento de las enfermedades, uso de medicamentos y vacunas, ensayos 
para la detección de residuos; 
- higiene e inspección sanitaria; 
- bienestar de los animales en la explotación y durante el transporte; 
- requisitos medioambientales: en los edificios, en las explotaciones y en 
general; 
- disposiciones legales, reglamentari as y administrativas pertinentes; 
- inquietudes de los consumidores y control de la calidad; 
 ii) parte práctica: 
 
- visitas a explotaciones de diversos  tipos y con diferentes métodos de 
crianza; 
- visitas a establecimientos de producción; 
- observación de la carga y descarga de los animales; 
- demostraciones de laboratorios; 
- controles veterinarios; 
- documentación. 
 
b) En relación con los mataderos y salas de despiece: 
 
i) parte teórica: 
- familiarización con la industria cárnica: organización, métodos de 
producción, comercio internacional y tecnología relativa al sacrificio y al despiece; 
- conocimientos básicos sobre higiene y buenas prácticas de higiene y, en 
particular, sobre la higiene industrial, en el sacrificio, el despiece y el 
almacenamiento, así como sobre la higiene del trabajo; 
- el sistema APPCC y auditorías de los procedimientos basados en este 
sistema; 
- bienestar de los animales en la descarga tras el transporte y en el matadero; 
- conocimientos básicos sobre la anatomía y la fisiología de los animales 
sacrificados; 
- conocimientos básicos sobre la patología de los animales sacrificados; 
- conocimientos básicos sobre la anatomía patológica de los animales 
sacrificados; 
- conocimientos pertinentes sobre las EET y otras zoonosis y agentes 
zoonóticos importantes; 
- conocimientos sobre los métodos y pro cedimientos de sacrificio, inspección, 
preparación, envasado, embalaje y transporte de carne fresca; 
- conocimientos básicos de microbiología; 
- inspección ante mortem ; 
- examen para detectar la presencia de triquinosis; 
- inspección post mortem ; 
- tareas administrativas; 
- conocimientos sobre las disposic iones legales, reglamentarias y 
administrativas pertinentes; 
- procedimiento de muestreo; 
- aspectos relacionados con el fraude; 
 ii) parte práctica: 
- identificación de los animales; 
- controles de la edad; 
- inspección y evaluación de los animales sacrificados; 
- inspección post mortem  en un matadero; 
- examen para detectar la presencia de triquinosis; 
- identificación de especies animales mediante el examen de partes típicas del 
animal; 
- identificación y formulación de observaciones sobre partes de animales 
sacrificados en las que se hayan producido alteraciones; 
- control de la higiene y, en especial , auditoría de las buenas prácticas de 
higiene y de los procedimientos basados en el sistema APPCC; 
- registro de los result ados de la inspección ante mortem ; 
- muestreo; 
- trazabilidad de la carne; 
- documentación. 
 
6. Los auxiliares oficiales deberán mantener al  día sus conocimientos y estar al tanto de las 
novedades, participando periódicamente en actividades de formación permanente y 
consultando bibliografía especializada. Cuando sea posible, el auxiliar oficial emprenderá 
cada año actividades de formación permanente. 
 
7. Las personas que ya hayan sido nombradas auxiliares oficiales deberán tener un adecuado 
conocimiento de los temas mencionados en el punto 5. Si es necesario, deberán adquirir dichos conocimientos a través de actividades de formación permanente. La autoridad 
competente tomará las medidas oportunas en tal sentido. 
 
8. No obstante, si los auxiliares oficiales sólo realizan muestreos y análisis en relación con el 
examen para detectar la presencia de triquinosis, la autoridad competente únicamente deberá 
garantizar que reciben la formación adecuada para dichas funciones. 
 SECCIÓN IV: REQUISITOS ESPECÍFICOS 
 
CAPÍTULO I: BOVINOS DOMÉSTICOS 
 A. BOVINOS DE MENOS DE SEIS SEMANAS 
 
Las canales y los despojos de los bovinos de meno s de seis semanas se someterán a los siguientes 
procedimientos de inspección post mortem : 
 
1. inspección visual de la cabeza y la garganta; incisión y examen de los ganglios linfáticos 
retrofaríngeos ( Lnn. retropharyngiales ); inspección de la boca y las fauces; palpación de la 
lengua; extirpación de las amígdalas; 
 
2. inspección visual de los pulmones, la tráquea y el esófago; palpación de los pulmones; 
incisión y examen de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos ( Lnn. bifucationes, 
eparteriales y mediastinales ); la tráquea y las principales ramificaciones de los bronquios 
deberán abrirse longitudinalmente y se practicará  una incisión en el tercio posterior de los 
pulmones, perpendicular a sus ejes principales; estas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones no estén destinados al consumo humano; 
 
3. inspección visual del pericardio y el corazón,  en el que deberá practicarse una incisión 
longitudinal que abra los ventrículos y corte el tabique interventricular; 
 
4. inspección visual del diafragma; 
 5. inspección visual del hígado y de los gangl ios linfáticos hepáticos y pancreáticos ( Lnn. 
portales ); palpación y, si es necesario, inci sión del hígado y sus ganglios linfáticos; 
 
6. inspección visual del tracto gastrointestinal, el  mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y 
mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales) ; palpación y, en caso 
necesario, incisión de los ganglios li nfáticos gástricos y mesentéricos; 
 
7. inspección visual y, si es necesario, palpación del bazo; 
 
8. inspección visual de los riñones; incisión, si es  necesario, de éstos y de los ganglios linfáticos 
renales ( Lnn. renales ); 
 
9. inspección visual de la pleura y del peritoneo; 
 
10. inspección visual y palpación de la región um bilical y las articulaciones; en caso de duda, 
deberá practicarse una incisión en la región um bilical y abrirse las articulaciones; deberá 
examinarse el líquido sinovial. 
 B. BOVINOS DE MÁS DE SEIS SEMANAS  
Las canales y los despojos de los bovinos de má s de seis semanas se someterán a los siguientes 
procedimientos de inspección post mortem : 
 1. inspección visual de la cabeza y la garganta; incisión y examen de los ganglios linfáticos 
submaxilares, retrofaríngeos y parótidos ( Lnn. retropharyngiales, mandibulares y parotidei ); 
examen de los músculos maseteros externos, en los que se efectuarán dos incisiones paralelas 
a la mandíbula, y los músculos maseteros inter nos (pterigoideos internos), cuya incisión se 
realizará a lo largo de un plano; la lengua deberá desprenderse de forma tal que permita una 
inspección visual detallada de la boca y de las fauces, y se someterá asimismo a inspección 
visual y palpación; las amígdalas deberán extirparse; 
 
2. inspección de la tráquea y el esófago; inspección visual y palpación de los pulmones; incisión 
y examen de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos ( Lnn. bifucationes, 
eparteriales y mediastinales ); la tráquea y las principales ramificaciones de los bronquios 
deberán abrirse longitudinalmente y se practicará  una incisión en el tercio posterior de los 
pulmones, perpendicular a sus ejes principales; estas incisiones no serán necesarias cuando los 
pulmones no estén destinados al consumo humano; 
 
3. inspección visual del pericardio y el corazón,  en el que deberá practicarse una incisión 
longitudinal que abra los ventrículos y corte el tabique interventricular; 
 4. inspección visual del diafragma;  
5. inspección visual y palpación del hígado y de los ganglios linfáticos he páticos y pancreáticos 
(Lnn. portales ); incisión de la superficie gástrica de l hígado y de la base del lóbulo caudado 
para examinar los conductos biliares; 
 
6. inspección visual del tracto gastrointestinal, el  mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y 
mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales) ; palpación y, en caso 
necesario, incisión de los ganglios li nfáticos gástricos y mesentéricos; 
 7. inspección visual y, si es necesario, palpación del bazo; 
 
8. inspección visual de los riñones y, si es nece sario, incisión de los mismos y de los ganglios 
linfáticos renales ( Lnn. renales ); 
 
9. inspección visual de la pleura y del peritoneo; 
 
10. inspección visual de los órganos genitales (c on excepción del pene, si ya ha sido desechado); 
 
11. inspección visual y, si es necesario, palpación e incisión de la ubre y sus ganglios linfáticos 
(Lnn. supramammarii ); en la vaca, cada mitad de la ubre se abrirá mediante una larga y 
profunda incisión hasta los senos lactíferos ( sinus lactiferes ) y se efectuará una incisión de los 
ganglios linfáticos de la ubre, salvo si se excluye del consumo humano. 
 
CAPÍTULO II: OVINOS Y CAPRINOS DOMÉSTICOS 
 Las canales y los despojos de los ovinos y caprinos  se someterán a los siguientes procedimientos de 
inspección post mortem : 
 1. inspección visual de la cabeza tras el desollado y, en caso de duda, examen de la garganta, la 
boca, la lengua y los ganglios linfáticos retrofaríngeos y parótidos; sin perjuicio de las normas zoosanitarias, estos exámenes no serán necesa rios cuando la autoridad competente pueda 
garantizar que la cabeza, en especial la lengua y el cerebro , no se destinará al consumo 
humano; 
 2. inspección visual de los pulmones, la tráquea y el esófago; palpación de los pulmones y de los 
ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos ( Lnn. bifucationes, eparteriales y 
mediastinales ); en caso de duda, deberá realizarse una incisión y un examen de estos órganos 
y de los ganglios linfáticos; 
 
3. inspección visual del pericardio y el corazón; en caso de duda, deberá realizarse una incisión 
y un examen del corazón; 
 
4. inspección visual del diafragma; 
 
5. inspección visual del hígado y de los ga nglios linfáticos hepáticos y pancreáticos  
(Lnn. portales) ; palpación del hígado y sus ganglios linfáticos; incisión de la superficie 
gástrica del hígado para examinar los conductos biliares; 
 
6. inspección visual del tracto gastrointestinal, el  mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y 
mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales) ; 
 
7. inspección visual y, si es necesario, palpación del bazo;  8. inspección visual de los riñones; incisión, si es  necesario, de éstos y de los ganglios linfáticos 
renales (Lnn. renales) ; 
 
9. inspección visual de la pleura y del peritoneo; 
 
10. inspección visual de los órganos genitales (c on excepción del pene, si ya ha sido desechado); 
 11. inspección visual de la ub re y sus ganglios linfáticos; 
 
12. inspección visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones de los animales 
jóvenes; en caso de duda, deberá practicarse una incisión en la región umbilical y abrirse las articulaciones; deberá examinarse el líquido sinovial. 
 
CAPÍTULO III: SOLÍPEDOS DOMÉSTICOS  
Las canales y los despojos de los solípedos se someterán a los siguientes procedimientos de 
inspección post mortem : 
 1. inspección visual de la cabeza y, una vez despre ndida la lengua, de la garganta; palpación y, si 
es necesario, incisión de los ganglios linfáticos submaxilares, retrofaríngeos y parótidos 
(Lnn. retropharyngiales, mandibulares y parotidei) ; la lengua deberá desprenderse de forma 
tal que permita una inspección visual detallada de la boca y de las fauces, y se someterá 
asimismo a inspección visual y palpación; las amígdalas deberán extirparse; 
 
2. inspección visual de los pulmones, la tráquea y el esófago; palpación de los pulmones; 
palpación y, si es necesario, incisión de lo s ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos 
(Lnn. bifucationes, eparteriales y mediastinales) ; la tráquea y las principales ramificaciones 
de los bronquios deberán abrirse longitudinalmente  y se practicará una incisión en el tercio 
posterior de los pulmones, perpendicular a sus ejes principales; no obstante, estas incisiones 
no serán necesarias cuando los pulmones no estén destinados al consumo humano; 
 
3. inspección visual del pericardio y el corazón,  en el que deberá practicarse una incisión 
longitudinal que abra los ventrículos y corte el tabique interventricular; 
 4. inspección visual del diafragma; 
 
5. inspección visual, palpación y, si es necesari o, incisión del hígado y de los ganglios linfáticos 
hepáticos y pancreáticos (Lnn. portales) ; 
 
6. inspección visual del tracto gastrointestinal, el  mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y 
mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales) ; si es necesario, incisión de los 
ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos; 
 
7. inspección visual y, si es necesario, palpación del bazo; 
 8. inspección visual y palpación de los riñones; incisión, si es necesario, de éstos y de los 
ganglios linfáticos renales (Lnn. renales) ; 
 
9. inspección visual de la pleura y del peritoneo; 
 10. inspección visual de los órganos genitales de sementales (con excepción del pene, si ya ha 
sido desechado) y yeguas; 
 11. inspección visual de la ub re y sus ganglios linfáticos (Lnn. supramammarii)  y, si es necesario, 
incisión de los ganglios linfáticos supramamarios; 
 
12. inspección visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones de los animales 
jóvenes; en caso de duda, deberá practicarse una incisión en la región umbilical y abrirse las 
articulaciones; deberá examinarse el líquido sinovial; 
 13. todos los caballos grises o blancos deberán so meterse a una inspección para la detección de 
melanosis y melanomatosis, consistente en el examen de los músculos y los ganglios 
linfáticos (Lnn. subrhomboidei)  de las escapulas, por debajo del cartílago escapular, tras soltar 
la ligazón de una escapula; los riñones deberán quedar expuestos y examinarse mediante una incisión que los atraviese en su totalidad. 
 
CAPÍTULO IV: SUIDOS DOMÉSTICOS 
 
A. INSPECCIÓN ANTE MORTEM 
 
1. La autoridad competente podrá decidir que los cerdos destinados al sacrificio se sometan a 
inspección ante-mortem  en la explotación de procedencia. En ese caso, sólo podrá autorizarse 
el sacrificio de un lote de cerdos procedente de una explotación si: 
 
a) van acompañados del certificado sanitario establecido en la parte A del capítulo X; y 
 
b) se cumplen los requisitos de los puntos 2 a 5. 
 2. La inspección ante mortem  en la explotación de procedencia comprenderá: 
 
a) la verificación de los registros o la doc umentación de la explotación, incluida la 
información sobre la cadena alimentaria; 
 
b) el examen de los cerdos para determinar si éstos: 
 
i) tienen una enfermedad o afección transmisible a los animales o a los seres 
humanos por manipulación o ingestión de la carne, o se comportan, individual o 
colectivamente, de una manera que indica que esa enfermedad puede presentarse; 
 ii) presentan una alteración del comportamiento general, o signos de una enfermedad 
que puede hacer que la carne no sea apta para el consumo humano; o 
 
iii) existen indicios o motivos para sospechar que puedan contener residuos químicos 
por encima de los niveles fijados en la  legislación comunitaria, o residuos de 
sustancias prohibidas. 
 
3. La inspección ante mortem  en la explotación deberá ser efectuada por un veterinario oficial o 
autorizado. Esos cerdos se enviarán directamente al sacrificio y no se mezclarán con otros 
cerdos. 
 4. La inspección ante mortem  en el matadero sólo deberá incluir: 
 
a) un control de la identificación de los animales; y 
 
b) un examen para determinar si se han cumplido las normas en materia de bienestar de los 
animales y si se dan signos de cualquier afección que pueda afectar negativamente a la 
salud humana o la sanidad animal. Dicho exam en lo podrá realizar un auxiliar oficial. 
 5. Cuando los cerdos no se sacrifiquen en los tres  días siguientes a la expedición del certificado 
sanitario contemplado en la letra a) del punto 1: 
 
a) si los cerdos no han abandonado la explotación de procedencia camino del matadero, 
habrá que volver a examinarlos y tendrá que  expedirse un nuevo certificado sanitario; 
 
b) si los cerdos se hallan ya camino del mata dero, o en el matadero, se podrá autorizar el 
sacrificio una vez se haya evaluado el motivo del retraso, siempre y cuando se les 
vuelva a someter a una nueva inspección veterinaria ante mortem . 
 B. INSPECCIÓN POST MORTEM 
 
1. Las canales y los despojos de los cerdos distintos de los mencionados en el punto 2 se 
someterán a los siguientes procedimientos de inspección post mortem : 
 
a) inspección visual de la cabeza y la garganta; incisión y examen de los ganglios 
linfáticos submaxilares (Lnn. mandibulares) ; inspección visual de la boca, las fauces y 
la lengua; 
 
b) inspección visual de los pulmones, la tráq uea y el esófago; palpación de los pulmones y 
de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos  (Lnn. bifucationes, eparteriales y 
mediastinales) ; la tráquea y las principales ramificaciones de los bronquios deberán 
abrirse longitudinalmente y se practicará un a incisión en el tercio posterior de los 
pulmones, perpendicular a sus ejes principales; estas incisiones no serán necesarias 
cuando los pulmones no estén destinados al consumo humano; 
 
c) inspección visual del pericardio y el corazón, en el que deberá practicarse una incisión 
longitudinal que abra los ventrículos y corte el tabique interventricular; 
 
d) inspección visual del diafragma; 
 e) inspección visual del hígado y de los ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos 
(Lnn. portales) ; palpación del hígado y sus ganglios linfáticos; 
 
f) inspección visual del tracto gastrointestin al, el mesenterio y los ganglios linfáticos 
gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales) ; palpación y, 
en caso necesario, incisión de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos; 
 g) inspección visual y, si es necesario, palpación del bazo; 
 
h) inspección visual de los riñones; incisión, si es necesario, de éstos y de los ganglios 
linfáticos renales (Lnn. renales) ; 
 
i) inspección visual de la pleura y del peritoneo; 
 
j) inspección visual de los órganos genita les (con excepción del pene, si ya ha sido 
desechado); 
 
k) inspección visual de las ubres y sus ganglios linfáticos (Lnn. supramammarii) ; incisión 
de los ganglios linfáticos supramamarios de las cerdas adultas; 
 
l) inspección visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones de los animales 
jóvenes; en caso de duda, deberá practicarse una incisión en la región umbilical y 
abrirse las articulaciones. 
 
2. La autoridad competente podrá decidir, a tenor de la información epidemiológica y de otro 
tipo obtenida de la explotación, que los cerdos de engorde alojados en condiciones de alojamiento controladas dentro de  sistemas de producción integrados desde el destete, sólo se 
sometan, en algunos o todos los casos mencionados en el punto 1, a una inspección visual. 
 CAPÍTULO V: AVES DE CORRAL 
 
A. INSPECCIÓN ANTE MORTEM 
 1. La autoridad competente podrá decidir que las aves de corral destinadas al sacrificio se 
sometan a inspección ante-mortem  en la explotación de proced encia. En ese caso, sólo podrá 
autorizarse el sacrificio de una manada de aves de corral procedente de una explotación si: 
 
a) van acompañadas del certificado sanitario establecido en la parte A del capítulo X; y 
 
b) se cumplen los requisitos de los puntos 2 a 5. 
 
2. La inspección ante mortem  en la explotación de procedencia comprenderá: 
 
a) la verificación de los registros o la doc umentación de la explotación, incluida la 
información sobre la cadena alimentaria; 
 
b) una inspección de la manada para determinar si las aves: 
 
i) tienen una enfermedad o afección transmisible a los animales o a los seres 
humanos por manipulación o ingestión de la carne, o se comportan de una manera que indique que esa enfermedad puede presentarse; 
 
ii) presentan una alteración del comportamiento general, o signos de una enfermedad 
que puede hacer que la carne no sea apta para el consumo humano; o 
  
iii) existen indicios o motivos para sospechar que las aves puedan contener residuos 
químicos por encima de los niveles fijados en la legislación comunitaria, o 
residuos de sustancias prohibidas. 
 
3. La inspección ante mortem  en la explotación deberá ser efectuada por un veterinario oficial o 
autorizado. 
 
4. La inspección ante mortem  en la explotación sólo deberá incluir: 
 
a) un control de la identificación de los animales; y 
 
b) un examen para determinar si se han cumplido las normas en materia de bienestar de los 
animales y si se dan signos de cualquier afección que pueda afectar negativamente a la 
salud humana o la sanidad animal. Este ex amen podrá ser efectuado por un auxiliar 
oficial. 
 
5. Cuando las aves no se sacrifiquen en los tres días siguientes a la expedición del certificado 
sanitario contemplado en la letra a) del punto 1: 
 
a) si la manada no ha abandonado la explotación de procedencia camino del matadero, 
habrá que volver a examinarla y tendrá que expedirse un nuevo certificado sanitario; 
 
b) si la manada se halla ya camino del matadero, o en el matadero, se podrá autorizar el 
sacrificio una vez que se haya evaluado el motivo del retraso, siempre y cuando se la 
someta a un nuevo examen. 
 
6. Si no se ha llevado a cabo una inspección ante mortem  en la explotación, el veterinario oficial 
debe efectuar una inspección de la manada en el matadero. 
 7. Si las aves presentan síntomas clínicos de una enfermedad, no podrán sacrificarse para el 
consumo humano. No obstante, podrá efectuarse el sacrificio de dichas aves en las mismas 
instalaciones al final del proceso normal de sacr ificio si se toman precauciones para evitar el 
riesgo de propagación de organismos patógenos y para limpiar y desinfectar las instalaciones 
inmediatamente después del sacrificio. 
 
8. En el caso de las aves de corral criadas para la producción de " foie gras " y de las aves de 
evisceración diferida sacrificadas en la explotación de procedencia, se efectuará una 
inspección ante mortem  de conformidad con los puntos 2 y 3. Las canales sin eviscerar 
deberán ir acompañadas hasta el matadero o a la sala de despiece de un certificado conforme 
al modelo previsto en la parte C. 
 
B. INSPECCIÓN POST MORTEM 
 
1. Todas las aves deberán someterse a una inspección post mortem  de conformidad con las 
secciones I y III del presente Anexo. Además, el  veterinario oficial se ocupará personalmente 
de efectuar los siguientes controles: 
 
a) inspeccionar diariamente las vísceras y cavidades del cuerpo de una muestra 
representativa de aves; 
 
b) inspeccionar detalladamente una muestra aleatoria, en cada lote de aves del mismo 
origen, de partes de aves o de aves enteras declaradas no aptas para el consumo humano 
tras la inspección post mortem ; y 
 
c) realizar todos los exámenes necesarios cua ndo haya motivos para sospechar que la carne 
de las aves en cuestión podría no ser apta para el consumo humano; 
 
2. En el caso de las aves de corral criadas para la producción de " foie gras " y de las aves de 
evisceración diferida obtenidas en la explotación de procedencia, la inspección post mortem  
comprenderá un control del certificado sanitario que acompaña a las canales. Cuando dichas 
canales se transporten directamente desde la explotación hasta la sala de despiece, la 
inspección post mortem  se efectuará en la sala de despiece. 
 C. MODELO DE CERTIFICADO SANITARIO  
 
CERTIFICADO SANITARIO 
para las aves de corral destinadas a la producció n de "foie gras" y aves de evisceración diferida 
sacrificadas en la explotación de procedencia 
 Servicio competente:........................................................................................................... ...................  
N.º ............................................................................................................................ ..............................  
1. Identificación de las canales sin eviscerar Especie: ....................................................................................................................... ...........................  
Número: ........................................................................................................................ .........................  
 2. Procedencia de las canales sin eviscerar 
Dirección de la explotación: ................................................................................................... ...............  
 
3. Destino de las canales sin eviscerar 
Las canales sin eviscerar se transportarán a la sala de despiece siguiente:............................................  
............................................................................................................................... .................................  
 
4. Declaración 
El veterinario abajo firmante declara que: 
− las canales sin eviscerar descritas son de aves que han sido examinadas antes del sacrificio en 
la explotación anteriormente mencionada a las ........... (hora) del ........... (fecha), habiéndose 
comprobado que estaban sanas; 
− los registros y la documentación relativos a estos animales son conformes a los requisitos 
legales y no se oponen al sacrificio de las aves. 
 En ............................................................................................................................. ............................. , 
(Lugar) 
con fecha: ..................................................................................................................... ..........................  
(Fecha) 
Sello 
………………………………………….. 
(Firma del veterinario oficial o autorizado) 
 
  
CAPÍTULO VI: LAGOMORFOS DE CRÍA 
 
Se aplicarán a los lagomorfos de cría los requisitos aplicables a las aves de corral. 
  
CAPÍTULO VII: CAZA DE CRÍA 
 
A. INSPECCIÓN ANTE MORTEM 
 
1. La inspección ante mortem  podrá realizarse en la explotación de procedencia cuando se 
cumplan los requisitos establecidos en la sección III del anexo III del Reglamento (CE) 
n.º .../2004 
∗. En tal caso, se encargará de ella un veterinario oficial o autorizado. 
 
2. La inspección ante mortem  en la explotación comprenderá verificaciones de los registros o de 
la documentación de la explotación, incluida la información sobre la cadena alimentaria. 
 
3. Si la inspección ante mortem  tiene lugar no más de tres días antes de la llegada de los 
animales al matadero y éstos son entregados vivos al matadero, la inspección ante mortem  en 
el matadero sólo deberá incluir: 
 
a) un control de la identificación de los animales; y 
 
b) un examen para determinar si se han cumplido las normas en materia de bienestar de los 
animales y si se dan signos de cualquier afección que pueda afectar negativamente a la 
salud humana o la sanidad animal. 
                                                 
∗ Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento). 
 
 4. Los animales vivos inspeccionados en la  explotación deberán ir acompañados de un 
certificado conforme al modelo previsto en la parte A del capítulo X. Los animales 
inspeccionados y sacrificados en la explotac ión deberán ir acompañados de un certificado 
conforme al modelo previsto en la parte B del capítulo X. 
 
B. INSPECCIÓN POST MORTEM 
 
1. Esta inspección incluirá la palpación y, cuando se considere necesario, la incisión de aquellas 
partes del animal que hayan sufrido alguna al teración o sean sospechosas por algún otro 
motivo. 
 2. Los procedimientos de inspección post mortem  descritos para los bovinos, ovinos, suidos 
domésticos y aves de corral se aplicarán a las especies correspondientes de caza de cría. 
 
3. Si los animales han sido sacrificados en la e xplotación, el veterinario oficial de ésta deberá 
comprobar el certificado que los acompaña. 
 
CAPÍTULO VIII: CAZA SILVESTRE 
 A. INSPECCIÓN POST MORTEM 
 1. Las piezas de caza silvestre deberán inspeccionarse lo antes posible tras su admisión en el 
establecimiento de manipulación. 
 
2. El veterinario oficial tendrá en cuenta la  declaración o la información que la persona con 
formación, que haya intervenido en el cobro de la pieza, haya facilitado de conformidad con 
el Reglamento (CE) n.º .../2004 
∗. 
                                                 
∗ Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento). 
 
 3. Durante la inspección post mortem , el veterinario oficial deberá efectuar: 
 
a) un examen visual de la canal, de sus cavidades y, cuando proceda, de sus órganos con el 
fin de: 
 
i) detectar cualesquiera anomalías no resultantes del proceso de caza. A tal efecto, 
podrá basar su diagnóstico en la inform ación facilitada por la persona con 
formación acerca del comportamiento del animal antes de ser abatido; 
 
ii) comprobar que la muerte no ha sido causada por motivos distintos de la caza; 
 
si no se puede efectuar una valoración basándose sólo en el examen visual, deberá 
realizarse una inspección más amplia en un laboratorio; 
 
b) la búsqueda de anomalías organolépticas; 
 c) la palpación de los órganos, si procede; 
 d) cuando haya razones de peso para sospechar la presencia de residuos o contaminantes, 
un análisis por muestreo de los residuos no resultantes del proceso de caza, incluidos los 
contaminantes medioambientales. Cuando se realice una inspección más amplia basándose en tales sospechas, el veterinario deberá espera r a que ésta concluya para 
evaluar la totalidad de las piezas cobradas durante una cacería determinada o aquellas 
partes que sean sospechosas de presentar las mismas anomalías; 
 e) la búsqueda de características indicativas de que la carne presenta riesgos para la salud, 
entre ellas: 
 
i) comportamiento anormal o perturbación del estado de salud general del animal 
vivo señalados por el cazador; 
 
ii) presencia generalizada de tumores o abscesos que afecten a diferentes órganos 
internos o músculos; 
 
iii) artritis, orquitis, alteraciones patológicas del hígado o del bazo, inflamación de los 
intestinos o de la región umbilical; 
 
iv) presencia de cuerpos extraños, no resultantes del proceso de caza, en las cavidades 
corporales, el estómago, los intestinos o la orina, cuando hayan perdido color la 
pleura o el peritoneo (siempre que las vísceras en cuestión estén presentes); 
 v) presencia de parásitos; 
 vi) formación de una cantidad importante de gas en el tracto gastrointestinal, con 
decoloración de los órganos internos (siempre que dichas vísceras estén 
presentes); 
 
vii) anomalías significativas de color, de c onsistencia o de olor en el tejido muscular o 
los órganos; 
 
viii) fracturas abiertas antiguas;  
ix) emaciación o edema general o local; 
 x) adherencias pleurales o peritoneales recientes; y 
 
xi) otras alteraciones visibles extensas, como, por ejemplo, putrefacción. 
 4. Cuando el veterinario oficial lo solicite, de berá practicarse una incisión longitudinal en la 
columna vertebral y la cabeza. 
 
5. Tratándose de piezas de caza menor que no hayan sido evisceradas inmediatamente después 
de la muerte, el veterinario ofic ial deberá realizar una inspección post mortem  en una muestra 
representativa de animales de la misma proceden cia. Si la inspección pone de manifiesto la 
existencia de una enfermedad transmisible al ser humano o de alguna de las características enumeradas en la letra e) del punto 3, el veterinario oficial deberá llevar a cabo más 
comprobaciones en el lote completo para determinar si debe declararse no apto para el 
consumo humano o si cada una de las canales debe inspeccionarse individualmente. 
 
6. En caso de duda, el veterinario oficial podrá llevar a cabo todas las incisiones e inspecciones 
de las partes pertinentes de los animales qu e sean necesarias para llegar a un diagnóstico 
definitivo. 
 B. DECISIONES A RAÍZ DE LOS CONTROLES 
 Además de los casos previstos en el capítulo V de la sección II, la carne que en la inspección post 
mortem  presente alguna de las características enumeradas en la letra e) del punto 3 de la parte A se 
declarará no apta para el consumo humano. 
 CAPÍTULO IX: PELIGROS ESPECÍFICOS 
 
A. ENCEFALOPATÍAS ESPONGIFORMES TRANSMISIBLES 
 En los controles oficiales efectuados en relación con EET se tendrán en cuenta los requisitos del 
Reglamento (CE) n.º 999/2001 y las demás normas comunitarias pertinentes. 
 
B. CISTICERCOSIS 
 
1. Los procedimientos de inspección post mortem  descritos en los capítulos I y IV constituyen 
los requisitos mínimos del examen para la dete cción de cisticercosis en bovinos de más de 
seis semanas y en suidos. También podrán efect uarse pruebas serológicas específicas. En el 
caso de los bovinos mayores de seis semanas, si  se realiza una prueba serológica específica no 
será obligatorio realizar la incisión de los músculos maseteros en la inspección post mortem . 
Lo mismo se aplica a los bovinos mayores de seis semanas que han sido criados en 
explotaciones en las que se ha certificado oficialmente la ausencia de cisticercosis. 
 
2. La carne infectada por Cysticercus deberá declararse no apta para el consumo humano. Sin 
embargo, si esa infección no es generalizada, las partes no infectadas del animal podrán 
declararse aptas para el consumo humano tras haber sido sometidas a un tratamiento 
frigorífico. 
 
C. TRIQUINOSIS 
 
1. Las canales de suidos (domésticos, caza de cría y caza silvestre), solípedos y otras especies 
sensibles a la triquinosis deberán someterse a un examen para detectar la presencia de triquinosis de conformidad con la legislac ión comunitaria aplicable, a menos que dicha 
legislación establezca lo contrario. 
 2. La carne de animales infectados por triquinas deberá declararse no apta para el consumo 
humano. 
 
D. MUERMO  
1. Si procede, se examinará a los solípedos para detectar la presencia de muermo. El examen 
para la detección del muermo en los solípedos incluirá un atento reconocimiento de las 
mucosas de la tráquea, de la laringe, de la s cavidades nasales, de los senos y de sus 
ramificaciones, previa incisión de la cabeza en el plano medio y ablación del tabique nasal. 
 
2. La carne de los équidos en los que se haya detectado el muermo deberá ser declarada no apta 
para el consumo humano. 
 
E. TUBERCULOSIS  
1. Si los animales han tenido una reacción positiva o dudosa a la tuberculina, o existen otros 
motivos para sospechar que hay infección, se sa crificarán por separado de los demás animales 
y se tomarán precauciones para evitar el riesgo de contaminación de otras canales, de la cadena de sacrificio y del personal presente en el matadero. 
 
2. Toda la carne de animales en los que la inspección post mortem  haya revelado lesiones 
tuberculosas en diversos órganos o diversas pa rtes de la canal deberá ser declarada no apta 
para el consumo humano. No obstante, si se ha detectado una lesión tuberculosa en los 
ganglios linfáticos de sólo un órgano o en parte de  la canal, sólo el órgano o parte de la canal 
afectado y el ganglio linfático correspondiente de berá ser declarado no apto para el consumo 
humano. 
 F. BRUCELOSIS 
 
1. Si los animales han tenido una reacción positiva o dudosa a una prueba de brucelosis, o 
existen otros motivos para sospechar que hay infección, se sacrificarán por separado de los demás animales y se tomarán precauciones para evitar el riesgo de contaminación de otras 
canales, de la cadena de sacrificio y del personal presente en el matadero. 
 
2. La carne de los animales en los que la inspección post mortem  haya revelado lesiones 
sintomáticas de infección aguda por brucelosis, deberá ser declarada no apta para el consumo 
humano. En el caso de los animales que hayan tenido una reacción positiva o dudosa a una 
prueba de brucelosis, la ubre, el  tracto genital y la sangre deberán declararse no aptos para el 
consumo humano, aunque no se hayan observado dichas lesiones. 
 
CAPÍTULO X: MODELO DE CERTIFICADO SANITARIO 
 A. MODELO DE CERTIFICADO SANITARIO PARA LOS ANIMALES VIVOS 
 
CERTIFICADO SANITARIO 
para los animales vivos transportados de la explotación al matadero 
 Servicio competente:........................................................................................................... ...................  
N.º ............................................................................................................................ ..............................  
1. Identificación de los animales 
Especie: ....................................................................................................................... ...........................  
Número de animales: ............................................................................................................ .................  
Marca de identificación:....................................................................................................... ..................  
 
2. Procedencia de los animales 
Dirección de la explotación de procedencia: .................................................................................... .....  
Identificación del aloj amiento *: ............................................................ .................................. ..............  
 
3. Destino de los animales 
Los animales serán transportados al matadero siguiente: ......................................................................  
............................................................................................................................... .................................  
por el medio de transporte siguiente: .......................................................................................... ...........  
 
4. Otra información pertinente 
............................................................................................................................... .................................  
 5. Declaración 
 
El veterinario abajo firmante declara que: − los animales descritos han sido examinados  antes del sacrificio en la explotación 
anteriormente mencionada a las ........... (hora) del ........... (fecha), comprobándose que estaban 
sanos; 
− los registros y la documentación relativos a estos animales son conformes a los requisitos 
legales y no se oponen a su sacrificio. 
 
En ............................................................................................................................. ............................. , 
(Lugar) 
con fecha: ..................................................................................................................... ..........................  
(Fecha) 
 
Sello 
………………………………………….. 
(Firma del veterinario oficial o autorizado) 
* opcional 
  
B. MODELO DE CERTIFICADO SANITARIO PARA LOS ANIMALES SACRIFICADOS 
EN LA EXPLOTACIÓN 
 
 
CERTIFICADO SANITARIO 
para los animales sacrificados en la explotación: 
 
Servicio competente:........................................................................................................... ...................  
N.º............................................... ............................................................................. ..............................  
1. Identificación de los animales 
Especie: ....................................................................................................................... ...........................  
Número de animales: ............................................................................................................ .................  
Marca de identificación:....................................................................................................... ..................  
 2. Procedencia de los animales 
Dirección de la explotación de procedencia: .................................................................................... .....  
Identificación del aloj amiento *: ............................................................ .................................. ..............  
 3. Destino de los animales 
Los animales serán transportados al matadero siguiente: ......................................................................  
............................................................................................................................... .................................  
por el medio de transporte siguiente: .......................................................................................... ...........  
 
4. Otra información pertinente 
............................................................................................................................... .................................  
 5. Declaración 
El veterinario abajo firmante declara que: 
- los animales descritos han sido examina dos antes del sacrificio en la explotación 
anteriormente mencionada a las ........... (hora) del ........... (fecha), comprobándose que estaban 
sanos; 
- fueron sacrificados en la explotación a las........... (hora) del ........... (fecha), llevándose a cabo 
correctamente el sacrificio y el sangrado; 
- los registros y la documentación relativos a estos animales son conformes a los requisitos 
legales y no se oponen a su sacrificio. 
 
En ............................................................................................................................. ............................. , 
(Lugar) 
con fecha: ..................................................................................................................... ..........................  
(Fecha) 
Sello 
………………………………………….. 
(Firma del veterinario oficial o autorizado) 
* opcional 
 
________________________ 
 
 
 
 ANEXO II  
 
MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS 
 
 
CAPÍTULO I: ÁMBITO DE APLICACIÓN 
 
El presente Anexo se aplica a los moluscos biva lvos vivos y, por analogía, a los equinodermos 
vivos, tunicados vivos y gasterópodos marinos vivos. 
 
 
CAPÍTULO II: CONTROLES OFICIALES RELATIVOS A LOS MOLUSCOS BIVALVOS 
VIVOS PROCEDENTES DE ZONAS DE PRODUCCIÓN CLASIFICADAS 
 
A. CLASIFICACIÓN DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y DE REINSTALACIÓN  
1. La autoridad competente debe determinar  la ubicación y los límites de las zonas de 
producción y de reinstalación que clasifique. Podrá hacerlo, si procede, en cooperación con el 
operador de empresa alimentaria. 
 
2. La autoridad competente deberá clasificar en tres categorías las zonas de producción en las 
que autorice la recolección de moluscos bi valvos vivos, de acuerdo con el grado de 
contaminación fecal. Podrá hacerlo, si procede,  en cooperación con el operador de empresa 
alimentaria. 
 3. La autoridad competente podrá clasificar como  zonas de clase A aquéllas en las que pueden 
recolectarse moluscos bivalvos vivos para el consumo humano directo. Los moluscos 
bivalvos vivos recogidos en estas zonas deben cumplir las correspondientes normas sanitarias 
contempladas en el capítulo V de la s ección VII del anexo III del Reglamento (CE) 
n.º .../2004 
∗. 
                                                 
∗ Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento). 
 
 
 4. La autoridad competente podrá clasificar como zonas de clase B aquéllas en las que pueden 
recolectarse moluscos bivalvos vivos que pued en comercializarse para el consumo humano 
únicamente tras su tratamiento en un centro de depuración o su reinstalación de modo que 
cumplan las normas sanitarias mencionadas en  el punto 3. Los moluscos bivalvos vivos 
procedentes de estas zonas no deben sobrepasar, en un ensayo de "número más probable" con 
cinco tubos y tres diluciones, los 4 600 E. coli  por 100 g de carne y líquido intravalvar. 
 
5. La autoridad competente podrá clasificar como zonas de clase C aquéllas en las que pueden 
recolectarse moluscos bivalvos vivos que pueden comercializarse únicamente tras su 
reinstalación durante un período prolongado, de  modo que cumplan las normas sanitarias 
mencionadas en el punto 3. Los moluscos bivalvos vivos procedentes de estas zonas no deben sobrepasar, en un ensayo de "número más probable" con cinco tubos y tres diluciones, los 
46 000 E. coli  por 100 g de carne y líquido intravalvar. 
 
6. Si la autoridad competente decide, en principio, clasificar una zona de producción o de 
reinstalación, deberá: 
 
a) hacer un inventario de las fuentes de contaminación de origen humano o animal que 
puedan afectar a la zona de producción; 
 
b) examinar las cantidades de contaminantes orgánicos que se liberen en cada época del 
año según las variaciones estacionales de las poblaciones humana y animal en la zona 
de captura, la pluviometría, el tratamiento de aguas residuales, etc.; 
 
c) determinar las pautas de circulaci ón de los contaminantes atendiendo a las 
características de las corrientes, la batimetría y el ciclo de las mareas de la zona de producción; y 
 
 d) establecer para la zona de producción un programa de muestreo de moluscos bivalvos 
basado en el examen de los datos obtenidos; el número de muestras, la distribución 
geográfica de los puntos de toma de las mismas y su frecuencia deberán garantizar que 
los resultados de los análisis realizados sean lo más representativos posible de la zona en consideración. 
 
B. CONTROL DE LAS ZONAS CLASIFICADAS DE PRODUCCIÓN Y REINSTALACIÓN 
 
1. Las zonas de reinstalación y de producción  ya clasificadas deben someterse a controles 
periódicos, a fin de comprobar: 
 
a) que no haya prácticas ilícitas en lo que respecta al origen, la procedencia y el destino de 
los moluscos bivalvos vivos; 
 
b) la calidad microbiológica de los moluscos bivalvos vivos en relación con las zonas de 
producción y de reinstalación; 
 
c) la presencia de plancton productor de toxinas en las aguas de producción y de 
reinstalación y de biotoxinas en los moluscos bivalvos vivos; y 
 
d) la presencia de contaminantes químicos en los moluscos bivalvos vivos. 
 
 2. A los efectos de lo previsto en las letras b), c) y d) del punto 1, deberán elaborarse planes de 
muestreo que prevean la realización de esas comprobaciones a intervalos regulares, o bien 
caso por caso cuando los períodos de recolección sean irregulares. La distribución geográfica 
de los puntos de muestreo y la frecuencia del mismo deberán asegurar que los resultados del 
análisis sean lo más representativos posible para la zona en cuestión. 
 
3. Los planes de muestreo para comprobar la calidad microbiológica de los moluscos bivalvos 
vivos deben tener en cuenta, en particular: 
 
a) las posibles variaciones de la contaminación fecal, y 
 b) los parámetros contemplados en el punto 6 de la parte A. 
 
4. Los planes de muestreo para comprobar la presencia de plancton productor de toxinas en las 
aguas de producción y de reinstalación y de biotoxinas en los moluscos bivalvos vivos deben 
tener especialmente en cuenta las posibles variaciones de la presencia de plancton con biotoxinas marinas. El muestreo deberá incluir: 
 
a) muestreo periódico para detectar posibles cambios en la composición del plancton que 
contenga toxinas y en su distribución geog ráfica. Cuando los resultados indiquen que se 
ha producido una acumulación de toxinas en la carne de los moluscos, se realizará un muestreo intensivo; 
 
b) ensayos de toxicidad periódicos en los que se  utilicen los moluscos de la zona afectada 
que sean más sensibles a la contaminación. 
 
  
5. Como norma general, la frecuencia de muestreo para el análisis de toxinas en los moluscos 
debe ser semanal durante los periodos en que está permitida la recolección. Esta frecuencia 
puede reducirse en zonas concretas o para tipos  específicos de moluscos en caso de que una 
evaluación de riesgos sobre la presencia de to xinas o fitoplancton indique que el riesgo de 
episodios tóxicos es muy bajo. Deberá aumentar en caso de que dicha evaluación indique que 
el muestreo semanal no es suficiente. La evaluación de riesgos deberá revisarse 
periódicamente con objeto de evaluar el riesgo de que los moluscos bivalvos vivos de esas 
zonas contengan toxinas. 
 
6. Cuando se conozcan los niveles de acumulación de toxinas de un grupo de especies de la 
misma zona, la especie con el nivel más alto podrá utilizarse como indicadora. De esta 
manera, si los niveles de toxina de la es pecie indicadora están por debajo de los 
reglamentarios, podrán explotarse todas las especies del grupo. Si los niveles de toxina de la 
especie indicadora están por encima de los límites reglamentarios, sólo se permitirá la 
recolección de las demás especies si un análisis de las mismas demuestra que sus niveles de toxina están por debajo de esos límites. 
 7. Con respecto al seguimiento del plancton, la s muestras deberán ser representativas de la 
columna de agua y proporcionar información tanto sobre la presencia de especies tóxicas 
como sobre las tendencias poblacionales. Si se detectaran cambios en las poblaciones tóxicas que pudieran dar lugar a una acumulación de toxina s, se aumentará la frecuencia de muestreo 
de los moluscos o se procederá al cierre pr eventivo de las zonas afectadas hasta que se 
obtengan los resultados de los análisis de toxinas. 
 
8. Los planes de muestreo para comprobar la presencia de contaminantes químicos deben 
permitir determinar cualquier rebasamiento de los límites contemplados en el Reglamento 
(CE) n.° 466/2001 de la Comisión 
1. 
                                                 
1 DO L 77 de 16.3.2001, p. 1. Reglamento cuya última modificación la constituye el 
Reglamento (CE) nº 655/2004 (DO L 104 de 8.4.2004, p. 48). 
 
 
 C. DECISIONES A RAÍZ DE LOS CONTROLES 
 
1. Si los resultados del muestreo indican que no se cumplen las normas sanitarias establecidas 
para los moluscos, o que puede haber cualquier ot ro tipo de riesgo para la salud humana, la 
autoridad competente deberá cerrar la zona  de producción afectada a la recolección de 
moluscos bivalvos vivos. No obstante, la autoridad competente podrá reclasificar una zona de 
producción en la categoría B o C si cumple lo s requisitos correspondientes establecidos en la 
parte A y no presenta otros riesgos para la salud humana. 
 
2. La autoridad competente únicamente podrá reabrir una zona de producción cerrada si se 
vuelven a cumplir las normas sanitarias establ ecidas para los moluscos por la legislación 
comunitaria. En caso de que la autoridad competente cierre una zona de producción debido a 
la presencia de plancton o de niveles de toxi na excesivos en los moluscos, harán falta al 
menos dos resultados consecutivos, separados por un mínimo de 48 horas, por debajo de los 
límites reglamentarios, para reabrir la zona. Al  adoptar esa decisión la autoridad competente 
podrá tener en cuenta la información sobre la s tendencias del fitoplancton. Cuando existan 
datos sólidos sobre la dinámica de la toxicidad de una zona determinada, y a condición de que 
se disponga de datos recientes sobre una disminuc ión de la toxicidad, la autoridad competente 
podrá decidir reabrir la zona si los resultados de  un único muestreo están por debajo de los 
límites reglamentarios. 
 
 D. REQUISITOS DE CONTROL ADICIONALES 
 
1. La autoridad competente controlará las zonas de producción clasificadas donde haya 
prohibido la recolección de moluscos bivalvos o la haya sometido a condiciones especiales 
para garantizar que no se comercializan productos nocivos para la salud humana. 
 
2. Además de la supervisión de las zonas de  reinstalación y de producción a las que se hace 
referencia en el punto 1 de la parte B, deberá establecerse un sistema de control que incluya 
pruebas de laboratorio para verificar el cump limiento por parte de todos los operadores de 
empresa alimentaria de los requisitos establec idos para los productos finales en todas las 
etapas de la producción, la transformación y la di stribución Este sistema de control servirá, en 
particular, para comprobar que los niveles de  biotoxinas marinas y contaminantes no rebasan 
los límites de seguridad y que la calidad micr obiológica de los moluscos no constituye un 
peligro para la salud humana. 
 
E. REGISTRO E INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN 
 
La autoridad competente debe:  a) elaborar y mantener actualizada una list a de las zonas de producción y reinstalación 
autorizadas (indicando su localización, sus límite s y la clase a la que corresponden), en las 
que pueden recolectarse moluscos bivalvos vivos  de acuerdo con los requisitos del presente 
anexo. Dicha lista debe ser comunicada a las partes afectadas por el presente anexo, como son 
los productores, los recolectores y los opera dores de los centros de depuración y de 
expedición; 
 
 b) informar inmediatamente a las partes afectadas por el presente anexo, como los productores, 
recolectores y operadores de centros de depuraci ón y de expedición, de cualquier cambio en la 
localización, límites o clase de una zona de produc ción, o de su cierre temporal o definitivo; y 
 c) actuar con premura si los controles prescritos en el presente Anexo indican que ha de cerrarse 
o ser reclasificada o que puede reabrirse una zona de producción. 
 
F. CONTROLES DE LOS PROPIOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA 
 
Para decidir la clasificación, la apertura o el ci erre de zonas de producción, la autoridad competente 
podrá tener en cuenta los resultados de los controles llevados a cabo por los operadores de empresa alimentaria o por organizaciones que los representen. En ese caso, la autoridad competente deberá 
haber designado el laboratorio que efectuará los análisis y, si procede, los muestreos y análisis 
deberán haberse efectuado siguiendo un protocolo que haya sido acordado entre la autoridad 
competente y los operadores de empresa al imentaria u organizaciones afectados. 
 
 CAPÍTULO III: CONTROLES OFICIALES RELATIVOS A LOS PECTÍNIDOS 
RECOLECTADOS FUERA DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN CLASIFICADAS 
 
Los controles oficiales de los pec tínidos recolectados fuera de las zonas de producción clasificadas 
deberán efectuarse en las subastas de pescado, los centros de expedición o los establecimientos de 
transformación. Dichos controles oficiales debe rán verificar el cumplimiento de las normas 
sanitarias relativas a los moluscos bivalvos vivos establecid as en el capítulo V de la sección VII del 
anexo III del Reglamento (CE) n.º .../2004 ∗, así como el cumplimiento de las normas establecidas 
en el capítulo IX de la sección VII del anexo III de dicho Reglamento. 
 
________________________ 
 
 
                                                 
∗ Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento). 
 
 ANEXO III  
 
PRODUCTOS DE LA PESCA 
 
CAPÍTULO I: CONTROLES OFICIALES DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN 
 
1. Los controles oficiales de la producción y co mercialización de los productos de la pesca 
deberán incluir, en particular: 
 
a) un control periódico sobre las condiciones de higiene del desembarque y de la primera 
venta; 
 
b) inspecciones periódicas de los buques y los establecimientos en tierra firme, con 
inclusión de las subastas de pescado y los mercados mayoristas para comprobar, en 
especial: 
 i) cuando proceda, si se siguen cumpliendo todos los requisitos para la aprobación; 
 
ii) si se manipulan correctamente los productos de la pesca;  
 
iii) si se cumplen los requisitos de higiene y temperatura; y  
iv) la limpieza de los establecimientos, incluidos los buques, con sus instalaciones y 
equipo, así como la higiene del personal; y 
 
c) controles sobre las condiciones de almacenamiento y de transporte. 
 2. No obstante, a reserva del punto 3, los controles oficiales de los buques: 
 
a) podrán realizarse cuando los buques ll eguen a puerto en un Estado miembro; 
 b) afectarán a todos los buques que desembarquen productos de la pesca en puertos de la 
Comunidad, independientemente del pabellón que enarbolen; y 
 
c) en los casos en que el control oficial lo lleve a cabo la autoridad competente del Estado 
miembro cuyo pabellón enarbole el buque, podrán realizarse, si fuera necesario, cuando 
el buque esté en el mar o cuando se encuentre en un puerto de otro Estado miembro o de 
un país tercero. 
 
3. a) Cuando se trate de una inspección de un buque factoría o congelador que enarbole el 
pabellón de un Estado miembro, efectuada con vistas a la autorización del buque, la 
autoridad competente del Estado miembro cuyo pabellón enarbole el buque realizará 
inspecciones de forma que se cumplan las disposiciones del artículo 3 sobre todo los plazos límite citados en el apartado 2 del artículo 3. Cuando sea necesario, esa autoridad 
competente podrá inspeccionar el buque cuando esté navegando o cuando se encuentre en un puerto de otro Estado miembro o de un país tercero. 
 
b) Cuando la autoridad competente del Estado miembro cuyo pabellón enarbole el buque 
en cuestión haya concedido a éste una autori zación condicional con arreglo al artículo 3, 
dicha autoridad competente podrá autorizar a una autoridad competente: 
 
i) de otro Estado miembro, o 
 ii) de un país tercero que figure en una lista de países terceros de los que estén 
permitidas las importaciones de productos pesqueros elaborada de conformidad 
con el artículo 11, 
 a llevar a cabo una inspección de seguimiento con objeto de conceder la autorización 
plena o prorrogar la autorización condicional con arreglo a la letra b) del apartado 1 
del artículo 3 o someter la autorización a revi sión de conformidad con el apartado 4 del 
artículo 3. Cuando sea necesario, esa autoridad competente podrá inspeccionar el buque cuando esté navegando o cuando se encuentre en un puerto de otro Estado miembro o de 
un país tercero. 
 
4. Cuando la autoridad competente de un Estado miembro autorice a la autoridad competente de 
otro Estado miembro o de un país tercero a llevar a cabo inspecciones en su nombre de 
conformidad con el punto 3, ambas autoridades competentes deberán acordar las condiciones 
por las que se regirán dichas inspecciones. Esta s condiciones deberán garantizar, en particular, 
que la autoridad competente del Estado miembro cuyo pabellón enarbole el buque reciba 
informes de los resultados de las inspecciones y de cualquier presunto incumplimiento con la 
mayor brevedad, de forma que pueda adoptar las medidas necesarias. 
 
 CAPÍTULO II: CONTROLES OFICIALES DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA 
 Los controles oficiales de los productos de la pesca deberán incluir por lo menos los siguientes 
elementos: 
 A. EXÁMENES ORGANOLÉPTICOS 
 
Deberán realizarse exámenes organolépticos al eatorios en todas las fases de producción, 
transformación y distribución. Una de las finalidade s de dichas pruebas es verificar si se cumplen 
los criterios de frescura establecidos a tenor de la legislación comunitaria. Esto incluye en particular 
verificar en todas las fases de producción, tr ansformación y distribución, que los productos 
pesqueros superan como mínimo los criterios bá sicos de frescura establecidos a tenor de la 
legislación comunitaria. 
 B. INDICADORES DE FRESCURA 
 
En caso de que el examen organoléptico suscite  dudas sobre la frescura de los productos de la 
pesca, podrán tomarse muestras que se someterán a pruebas de laboratorio para determinar los 
niveles de nitrógeno básico volátil total (TVB -N) y de nitrógeno tr imetilamina (TMA-N). 
 
La autoridad competente utilizará los criterios especificados en la legislación comunitaria. 
 
Cuando el examen organoléptico haga sospechar la presencia de otras peculiaridades que puedan 
afectar a la salud humana, deberán tomarse mues tras para hacer las comprobaciones oportunas. 
 C. HISTAMINA 
 
Se efectuarán pruebas aleatorias para la detección de histamina a fin de comprobar el cumplimiento 
de los niveles permitidos que esta blece la legislación comunitaria. 
 D. RESIDUOS Y CONTAMINANTES 
 Se adoptarán medidas de seguimiento para controlar los niveles de residuos y de contaminantes, con 
arreglo a la legislación comunitaria. 
 E. PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS 
 
En caso necesario, deberán realizarse pruebas microbiológicas de conformidad con las normas y los 
criterios pertinentes establecidos en la legislación comunitaria. 
 F. PARÁSITOS 
 
Se llevarán a cabo pruebas aleatorias para comprobar el cumplimiento de la legislación comunitaria 
sobre parásitos. 
 G. PRODUCTOS PESQUEROS VENENOSOS 
 
Deberán realizarse pruebas para garantizar que no  se comercialicen los siguientes productos de la 
pesca:  
1. no se comercializarán los peces venerosos de las familias siguientes: Tetraodontidae, Molidae, 
Diodontidae y Canthigasteridae; y 
 
2. los productos de la pesca que contengan biotoxi nas tales como la ciguatoxina u otras toxinas 
peligrosas para la salud humana. No obstante,  los productos pesqueros derivados de moluscos 
bivalvos, equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos podrán comercializarse si han sido 
producidos de conformidad con la sección VII del Anexo III del Reglamento 
(CE) nº …/2004 
∗, y cumplen las normas establecidas en el punto 2 del capítulo V de dicha 
sección. 
 
CAPÍTULO III: DECISIONES A RAÍZ DE LOS CONTROLES  
Los productos de la pesca serán declarados no aptos para el consumo humano si: 
 
1. los exámenes organolépticos, químicos, físico s o microbiológicos o de parásitos han mostrado 
que no cumplen la legislación comunitaria pertinente; 
 
2. contienen en sus partes comestibles ag entes contaminantes o residuos en cantidades 
superiores a los límites establecidos en la legislación comunitaria o en cantidades tales que la 
ingesta alimentaria calculada supera la ingesta humana, diaria o semanal, admisible para el hombre; 
                                                
 
∗ Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento). 
 
 3. se derivan de: 
 
i) peces venenosos, 
 ii) productos de la pesca que no cumplen el requisito del punto 2 de la parte G del 
capítulo II relativo a las biotoxinas, o 
 
iii) moluscos bivalvos, equinodermos, tuni cados o gasterópodos marinos que contienen 
biotoxinas marinas en cantidades totales que superan los límites a los que se refiere el 
Reglamento (CE) n.º .../2004 
∗; o 
 
4. la autoridad competente considera que pueden entrañar un riesgo para la salud pública o la 
sanidad animal o que, por cualquier otra razón, no son aptos para el consumo humano. 
 
 
                                                 
∗ Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento). 
 
 ANEXO IV  
 
LECHE CRUDA Y PRODUCTOS LÁCTEOS 
 
 
CAPÍTULO I: CONTROL DE LAS EXPLOTACIONES DE PRODUCCIÓN DE LECHE 
 
1. Los animales de las explotaciones de pr oducción de leche deben someterse a controles 
oficiales para asegurar que se cumplen los requi sitos sanitarios aplicables a la producción de 
leche cruda y, en particular, el estado de salud de los animales y el uso de medicamentos 
veterinarios.  
Estos controles pueden llevarse a cabo con ocas ión de controles veterinarios efectuados con 
arreglo a las disposiciones comuni tarias relativas a la salud públ ica y la sanidad y el bienestar 
de los animales y podrán ser llevadas a cabo por un veterinario autorizado. 
 
2. Si hay razones para pensar que no se están cumpliendo los requisitos de sanidad animal 
aplicables, se comprobará el estado de salud general de los animales. 
 
3. Las explotaciones de producción de leche se someterán a controles oficiales para comprobar 
que se cumplen los requisitos de higiene. Es os controles podrán incluir inspecciones o la 
supervisión de los controles llevados a cabo por organismos profesio nales. Si la higiene 
resulta ser inadecuada, la autoridad competente deberá comprobar que se toman las medidas oportunas para corregir la situación. 
 
 CAPÍTULO II: CONTROL DE LA LECHE CR UDA EN EL MOMENTO DE LA RECOGIDA 
 
1. La autoridad competente deberá supervisar los controles llevados a cabo de conformidad con 
la parte III, del capítulo I de  la sección IX del anexo III del Reglamento (CE) n.º .../2004 ∗. 
 
2 En caso de que el operador de empresa alimentaria no haya corregido la situación en un plazo 
de tres meses desde la primera notificación de la autoridad competente del incumplimiento de 
criterios con respecto a la concentración de gérmenes y al contenido de células somáticas, deberá suspenderse la entrega de leche cr uda de la explotación de producción o, de 
conformidad con una autorización específica o instrucciones generales de la autoridad 
competente, someter dicha entrega a los requisitos de tratamiento y utilización necesarios para 
la protección de la salud pública. Se mante ndrán dicha suspensión o dichos requisitos hasta 
que el operador de empresa alimentaria demuestre que la leche cruda vuelve a ser conforme con dichos criterios. 
 
________________________ 
 
 
                                                
 
∗ Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento) 
 
 ANEXO V  
 
ESTABLECIMIENTOS NO SOMETIDOS A LA EXIGENCIA 
 
DE LISTADO DEL ARTÍCULO 12(1) 
 
 
Los siguientes establecimientos de terceros país es no están obligados a figurar en las listas 
elaboradas y actualizadas de acuerdo con el apartado 4 del artículo 12: 
 
1. los establecimientos que manipulen productos de  origen animal para los que el Anexo III del 
Reglamento (CE) nº .../2004 ∗, no establece requisitos; 
 
2. establecimientos que se dediquen únicamente a la producción primaria; 
 3. establecimientos que se dediquen ún icamente a operaciones de transporte; 
 
4. establecimientos que se dediquen únicamente al almacenamiento de productos de origen 
animal que no requieran condiciones de almacenamiento a temperatura controlada. 
 
________________________ 
  
                                                
 
∗ Nota para el DO: citar el número del Reglamento por el que se establecen normas específicas 
de higiene de los alimentos de origen animal (véase considerando 1, segundo Reglamento) 
 
  ANEXO VI  
 
REQUISITOS PARA LOS CERTIFICADOS DE ACOMPAÑAMIENTO  
 
DE LAS IMPORTACIONES  
 
 
1. El representante de la autoridad competente  del tercer país de expedición que emita un 
certificado de acompañamiento de un envío de productos de origen animal destinado a la 
Comunidad deberá firmar dicho certificado y ase gurarse de que lleva un sello oficial. Este 
requisito se aplicará a cada una de las hojas del certificado, si tuviera más de una. Cuando se 
trate de buques factoría, la autoridad competente puede autorizar al capitán o a otro oficial del 
buque a que firme el certificado. 
 
2. Los certificados deberán estar redactados en la  lengua o lenguas oficiales del tercer país de 
envío y del Estado miembro en que se realice la inspección fronteriza, o bien deberán ir 
acompañados de una traducción jurada a dicha lengua o lenguas. Si el Estado miembro de 
destino así lo requiriese, los certificados debe rán ir acompañados asimismo de una traducción 
jurada en la lengua o lenguas oficiales de dicho Estado. No obstante, cada Estado miembro 
podrá permitir que se utilice una lengua oficial comunitaria distinta de la suya. 
 3. La versión original del certificado deberá acompañar los envíos al entrar en la Comunidad. 
  4. Los certificados deberán tener una de las tres formas siguientes: 
 
a) una hoja única de papel o 
 b) dos o más páginas que formen parte de  una hoja de papel única e indivisible o 
 
c) una secuencia de páginas numeradas de modo que se indique que cada una de ellas es 
una página concreta de una serie determinada (por ejemplo: "página 2 de 4"). 
 
5. Los certificados deberán llevar un número de iden tificación único. Si el certificado consta de 
una secuencia de páginas, dicho número deberá aparecer en cada una de las páginas. 
 
6. El certificado deberá expedirse antes de que el envío al que corresponde salga del control de 
la autoridad competente del tercer país de expedición.