ANEXO

DOCUMENTO ÚNICO

«Zagorski mlinci»

N.o UE: PGI-HR-02315 — 19.6.2017

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nombre

«Zagorski mlinci»

2. Estado miembro o tercer país

Croacia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 2.3. Productos de panadería, pastelería, repostería o galletería

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

Los «Zagorski mlinci» son un producto de panadería elaborado a partir de harina fina de trigo de tipo 550, agua y sal. Estos ingredientes se mezclan para lograr una fina lámina de masa, que se trabaja con el rodillo y se estira manualmente hasta lograr un espesor de no más de 2,5 mm. La lámina de masa se corta en rectángulos y estos se tuestan dos veces sobre placas calientes para, a continuación, dejarlos secar completamente.

El producto final, los «Zagorski mlinci», son rectángulos de masa fina tostada, de bordes irregulares en ocasiones, y de color blanco-amarillento. La superficie es lisa, aunque algo abombada en ciertos puntos, y marcada por unas características burbujas, parcialmente quemadas, cuyo color puede ir desde marrón claro hasta marrón oscuro y negro. Estas se deben al burbujeo de la masa durante el tueste.

Antes de su consumo, los «Zagorski mlinci» se parten manualmente en trozos más pequeños, se introducen en agua hirviendo y se dejan en remojo durante un breve período de tiempo. A continuación se escurren y, antes de servirlos, siguiendo la tradición, se mezclan con la grasa caliente del asado al que acompañarán.

Criterios de calidad para los «Zagorski mlinci»

Forma Rectangular, los bordes pueden ser irregulares. Superficie Lisa, abombada en ciertos puntos, y marcada por unas características burbujas, parcialmente quemadas, que son consecuencia del burbujeo de la masa durante el tueste. Color Entre blanco y amarillo (color típico de la masa hecha con harina de trigo) con unas características burbujas, parcialmente quemadas, cuyo color puede ir desde marrón claro hasta marrón oscuro y negro. Consistencia Quebradizos, se rompen con facilidad.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Las materias primas necesarias para hacer «Zagorski mlinci» son harina fina de trigo de tipo 550, sal marina o sal gema y agua.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La producción de los «Zagorski mlinci», desde la preparación de la masa hasta su tueste y reposo, debe tener lugar íntegramente en la zona geográfica definida en el punto 4.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

Los «Zagorski mlinci» tienen una forma rectangular característica y reconocible que se obtiene al cortar la fina lámina de masa antes del tueste. Debido a la consistencia quebradiza del producto final, los «Zagorski mlinci» se quiebran y se rompen con facilidad si no se manipulan correctamente. El transporte del producto final que no haya sido previamente envasado (que no esté envuelto) o un segundo envasado pueden provocar que el producto se deshaga por completo y pierda su característica forma rectangular. Para garantizar que el producto final conserva dicha forma y evitar que absorba humedad que podría ponerlo correoso, los «Zagorski mlinci» se envasan inmediatamente después de su elaboración en la zona geográfica definida en el punto 4. La calidad original y las características distintivas del producto que se comercializará quedan así garantizadas.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

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4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica de producción de los «Zagorski mlinci» abarca el territorio de Hrvatsko Zagorje, es decir, todo el territorio de las provincias de Krapina-Zagorje y Varaždin y las zonas de la provincia de Zagreb limítrofes con ellos, concretamente los siguientes municipios: Brdovec, Marija Gorica, Pušća, Dubravica, Luka, Jakovlje, Bistra y Bedenica.

5. Vínculo con la zona geográfica

La relación causal entre los «Zagorski mlinci» y la zona geográfica definida se basa en la reputación del producto, el método de elaboración tradicional (es decir, el modo en que se preparan), la receta conservada hasta nuestros días y las características de la zona geográfica.

Las explotaciones agrícolas de Hrvatsko Zagorje han sido tradicionalmente pequeñas y la población era pobre, por lo que su dieta se basaba fundamentalmente en ingredientes de producción propia. Dado que la harina de trigo siempre ha sido abundante, preparaban y trabajaban una variedad de masas que luego cocían o tostaban.

Todos los hogares de Zagorje contaban con una cocina de leña con placas calientes donde cocían y tostaban los alimentos, entre ellos, los «Zagorski mlinci».

La región de Hrvatsko Zagorje pretende continuar con el desarrollo de su sector turístico. Uno de sus mayores activos es la rica gastronomía basada en las especialidades locales tradicionales, entre las que destacan los «Zagorski mlinci». El origen de la palabra croata «mlinac» (o «mlinec», según el dialecto típico kaikaviano) se remonta al siglo XVII, cuando se utilizaba para designar una fina lámina de masa estirada con el rodillo (Ivanišević, J.: revista iće & piće, Zagreb 2011). Esto demuestra que los «mlinci» se han preparado y cocinado en Hrvatsko Zagorje durante siglos.

En esta región, la sencilla receta de los «Zagorski mlinci» (pues solo requieren harina, sal y agua) se ha ido transmitiendo de generación en generación hasta el día de hoy. Aunque los «Zagorski mlinci» son un producto tradicional de Hrvatsko Zagorje, también se elaboran, aunque no muy a menudo, en otras zonas de Croacia, en las que siempre les añaden huevos.

El carácter tradicional no se limita a la receta, sino que la preparación de la masa para los «Zagorski mlinci» es también una especial labor artesanal. En primer lugar, el bloque de masa se trabaja con el rodillo sobre una superficie amplia, normalmente una mesa de cocina, para luego (así se hacía en el pasado y se sigue haciendo hoy en día) estirarla exclusivamente de forma manual. Esto requiere experiencia y una habilidad especial, ya que es fundamental convertir la masa en una lámina lo más lisa y fina posible, de un grosor no superior a los 2,5 mm. La masa se extiende formando grandes láminas cuyo tamaño varía en función de la dimensión de la superficie (mesa) utilizada, y se estira hasta que los bordes cuelgan fuera de la mesa. Esto es prácticamente imposible de conseguir si no se tiene una habilidad especial, pues la masa se rasgaría. Este tipo de masas filo son un rasgo característico de la cocina croata, y aún lo son más de Hrvatsko Zagorje, donde las amas de casa han transmitido esta habilidad de generación en generación.

Los «Zagorski mlinci» deben su típico aspecto y su textura quebradiza al modo específico en que la masa se tuesta sobre placas calientes, planas o curvas, durante solamente unos pocos minutos. Guiada por su conocimiento y su experiencia, la persona que los tuesta es quien determina cuándo la masa está hecha. La forma tradicional de tostar los «Zagorski mlinci» consiste en hacerlo sobre placas planas o curvas, tal y como se hacía en las cocinas de leña de los hogares de Hrvatsko Zagorje. Otro rasgo característico de los «Zagorski mlinci» es que se tuestan dos veces y se dejan reposar tras cada tueste. Mientras el primer tueste y consiguiente reposo extrae la humedad de la masa, el segundo completa el proceso de tueste y aporta a los «mlinci» sus características burbujas quemadas. Este es el método típico para preparar los «Zagorski mlinci», a diferencia de otros tipos similares de masa que se cocinan en hornos cerrados, parrillas, hornos de pan o bajo tapas metálicas de forma acampanada.

Cuando se preparan como un plato, los «Zagorski mlinci» se sirven tradicionalmente con carne de ave de corral asada. De ahí que la mayoría de los testimonios escritos acerca del plato «Zagorski puran» (pavo de la raza Zagorje) señalen que se servía con una guarnición de «Zagorski mlinci». Ambos se cuentan entre los productos auténticos más importantes de Hrvatsko Zagorje y figuran prácticamente en todas las publicaciones sobre turismo y gastronomía de Hrvatsko Zagorje o sobre la región en general. Además, cuando se sirven juntos, forman una combinación típica, el «alimento básico» de Hrvatsko Zagorje, comúnmente conocido como «Zagorski puran s mlincima» («Zagorski puran» con «mlinci»).

El artículo «Okusi i mirisi plemićkih gozbi» del folleto Zagorje gastroturizam, publicado por la Oficina de Turismo de la provincia de Krapina-Zagorje, incluye una receta de pavo con «mlinci» acompañada de la siguiente mención: «el pavo asado con “mlinci” es un clásico eterno de la cocina de Zagorje». El vínculo entre ambos productos y Hrvatsko Zagorje se menciona también en el artículo «Moćni okusi kraljevskih i pučkih jela», que figura en la guía del norte y centro de Croacia: «El pavo con “mlinci” encarna la cocina de Hrvatsko Zagorje» (Žutelja, Ž.: guía Kontinentala Hrvatska, EPH media d.o.o., 2011).

La famosa feria comercial 100 % Zagorsko, destinada a la exposición, venta y promoción de los productos agrícolas tradicionales de Hrvatsko Zagorje, se ha organizado durante seis años consecutivos. Uno de los productos tradicionales presentados en el evento han sido los «Zagorski mlinci» (folleto de la feria comercial 100 % Zagorsko de 2011, Sajamska izložba Krapinsko-zagorske županije, catálogo de expositores).

El evento culinario Chtef-Zagorski chef es un concurso de cocina donde los participantes deben crear platos innovadores y creativos utilizando ingredientes tradicionales de Hrvatsko Zagorje. El concurso aúna lo mejor de la gastronomía de Hrvatsko Zagorje y las tradiciones de la región. La preparación de los «Zagorski mlinci» fue el tema central de la edición de 2014 de Chtef-Zagorski chef.

«Milostive ne mijese mlince… ali ih rado jedu», publicado en la sección «Cocina tradicional» (Tradicijska kuhinja) de una de las revistas de gastronomía más importantes de Croacia, es otro de los artículos que destaca lo característico de los «Zagorski mlinci», la receta, la habilidad necesaria para hacerlos y el vínculo con Hrvatsko Zagorje. El título mismo del artículo (Las damas no amasan… pero sí que comen «mlinci») sugiere que la preparación de los «mlinci» requiere una habilidad especial que las damas no poseían. El artículo describe también la relación entre los «Zagorski mlinci» y Hrvatsko Zagorje: «El destino de los “mlinci” quedo sellado hace mucho tiempo. El pavo y los “mlinci” están inextricablemente unidos, como el pan y la mantequilla. La mejor historia de amor de Hrvatsko Zagorje no es la de Veronika Desinićka, sino la del pavo y los “mlinci“, esa pareja eterna de las colinas de Hrvatsko Zagorje que Joža Horvat probablemente describió de la mejor manera posible con un simple: ¡Zagorje!» (Ivanišević, J.: revista iće & piće, Zagreb, 2011).

La reputación de los «Zagorski mlinci» quedó reafirmada en 2012 cuando pasaron a formar parte de la Lista de alimentos agrícolas y forestales autóctonos y de platos tradicionales de la cocina de Hrvatsko Zagorje, de la provincia de Krapina-Zagorje, publicada en 2012.

Los «Zagorski mlinci» figuran en la lista de los elementos importantes del patrimonio cultural croata, según la publicación científica Prirodna i antropogena osnova turizma Hrvatske (Ružić, P. y Demonja, D.: Prirodna i antropogena osnova turizma Hrvatske, Instituto de Agricultura y Turismo de Poreč, 2013).

Además de por su historia y su cultura, Hrvatsko Zagorje, un atractivo destino turístico de Croacia, atrae a gran número de visitantes gracias a su gastronomía, basada en productos locales tradicionales. Multitud de folletos sobre la región mencionan con frecuencia los «Zagorski mlinci», y estos figuran en el menú de casi todos los hoteles y restaurantes.

El congreso gastronómico internacional International Art of Gastronomy in Istria, celebrado en la ciudad de Umag (Istria) en 2012, presentó la gastronomía de Hrvatsko Zagorje. La preparación de los «Zagorski mlinci», que se sirvieron como guarnición del «Zagorski puran», despertó particularmente el interés de los participantes. En palabras del chef Gissur Guðmundsson, presidente de la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs: «Los “Zagorski mlinci” son una experiencia gastronómica única».

El hecho de que los «Zagorski mlinci» figuren en la guía culinaria Vodič kroz hrvatske gastro ikone-Croatian Gourmet Guide (guía gourmet croata) corrobora el vínculo existente entre dicho producto y Hrvatsko Zagorje. Bajo el título Zagorski mlinci, la sección acerca de Hrvatsko Zagorje decía así: «Esta aparentemente sencilla guarnición que acompaña al pavo, pato o ganso asados tiene tal reputación que no es necesario mencionar que procede de la región de Hrvatsko Zagorje». La guía incluye además una imprescindible receta de pavo con «mlinci» (guía gourmet croata, Gastronomadi d.o.o, 2007).

La reputación de los «Zagorski mlinci» y el vínculo entre este producto y Hrvatsko Zagorje se vieron también corroborados por una encuesta realizada a mil personas en el año 2016. Así, esta encuesta reveló que el 79 % de las personas de Croacia asocian los «mlinci» con Hrvatsko Zagorje, mientras que el 80 % consideran que los «Zagorski mlinci» son un alimento originario de Hrvatsko Zagorje. Por otra parte, el 95 % de los encuestados cree que los «Zagorski mlinci» deberían mencionarse en materiales promocionales, publicaciones culinarias y monografías relacionados con la región. Según la encuesta, si en un establecimiento se les diera a elegir entre los «Zagorski mlinci» y simplemente «mlinci», el 68 % de los encuestados optaría por los primeros. Más de cuatro quintas partes de las personas encuestadas consideran que los «Zagorski mlinci» son un producto de renombre en Croacia. La mayoría de los encuestados afirman que los «Zagorski mlinci» tienen buen sabor (puntuación media de 4,54 en una escala de 1 a 5) y muchos están de acuerdo con la existencia de un fuerte vínculo entre los «mlinci» y la región de Hrvatsko Zagorje (puntuación media de 4,4 en una escala de 1 a 5) (encuesta Prepoznatljivost zagorskih mlinaca, Hendal Market Research, Zagreb, 2016).

Los «Zagorski mlinci» se comercializan bajo este nombre y están disponibles en prácticamente todos los establecimientos comerciales de calidad de Croacia (folleto de Metro Cash & Carry).

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

http://www.mps.hr/datastore/filestore/109/Izmijenjena_Specifikacija_proizvoda_Zagorski_mlinci.pdf