ANEXO

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«OLIVES CASSÉES DE LA VALLÉE DES BAUX-DE-PROVENCE»

N.o UE: PDO-FR-0051-AM01 — 16.8.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1. Agrupación solicitante e interés legítimo

Syndicat AOP Huile d’olive et Olives de la Vallée des Baux-de-Provence (SIOVB) Vallon de la Fontaine 13520 Les Baux-de-Provence FRANCIA Tel. +33 0490543842 Fax +33 484253288 Correo electrónico: contact@siovb.com

El «syndicat AOP Huile d’olive et Olives de la Vallée des Baux-de-Provence» (SIOVB), sindicato profesional regulado por el Código del Trabajo, se compone de productores de aceitunas, elaboradores de aceitunas y propietarios de almazaras (alrededor de 1 100 agentes económicos). Posee un interés legítimo para presentar la solicitud.

2. Estado miembro o tercer país

Francia

3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

— ☐ Nombre del producto — ☒ Descripción del producto — ☒ Zona geográfica — ☒ Prueba de origen — ☒ Método de producción — ☒ Vínculo — ☒ Etiquetado — ☒ Otros: controles y requisitos nacionales.

4. Tipo de modificación

— ☒ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor. — ☐ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

5. Modificaciones

Descripción del producto

La descripción de las «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» se ha modificado y completado en el pliego de condiciones y en el documento único (que sustituye a la antigua ficha resumen).

Así, la redacción inicial del pliego de condiciones y de la ficha resumen:

«Las “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” proceden exclusivamente de las variedades Salonenque y Béruguette. Las “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” son un producto temprano y se conservan poco tiempo. Se trata de aceitunas verdes aromatizadas con hinojo»

se sustituye por:

«Las “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” designan aceitunas machacadas de consumo. Proceden exclusivamente de las variedades Salonenque o Aglandau (también denominada “Béruguette”). No se permite la comercialización de una mezcla de variedades. Las aceitunas tienen un calibre que corresponde a un máximo de treinta y cinco frutos por hectogramo. Los lotes son homogéneos, con un máximo del 5 % de frutos cuyo calibre corresponde a más de cuarenta y dos frutos por hectogramo y un máximo del 5 % de frutos cuyo calibre corresponde a menos de veinte frutos por hectogramo. Las aceitunas se machacan, enteras y sin rayar. No obstante, se admite un máximo del 5 % de aceitunas no machacadas y del 5 % de aceitunas rotas. Se trata de aceitunas verdes aromatizadas con hinojo (Foeniculum vulgare var.). Las aceitunas son firmes en boca y presentan un sabor pronunciado a hinojo que no debe quedar oculto por el sabor salado. Puede haber un ligero amargor. La “Olive cassée de la Vallée des Baux-de-Provence” no posee ningún sabor a fermentación, a jabón (sosa) o a madera. Las aceitunas se presentan para su venta en salmuera clara o ligeramente turbia pero no roja, con trozos de rama de hinojo».

Estos elementos descriptivos se han añadido por los motivos siguientes:

— Para caracterizar mejor el producto se añade que se trata de aceitunas «de consumo».

— Se añade el nombre oficial de la variedad «Aglandau», denominada localmente «Béruguette», mientras que en el pliego de condiciones registrado figuraba únicamente «Béruguette». Esta adición se efectúa para conformarse con el nombre oficial de la variedad que figura en el registro europeo de variedades.

— «No se permite la comercialización de una mezcla de variedades»: Esta característica ya figuraba en las secciones «Método de producción» del pliego de condiciones y de la ficha resumen, pero no en la sección «Descripción del producto», a pesar de tratarse de un elemento descriptivo importante.

— El calibre de las aceitunas, que corresponde a un máximo de treinta y cinco frutos por hectogramo, solo se mencionaba en la sección «Método de producción» del pliego de condiciones y en la ficha resumen, a pesar de tratarse de un elemento descriptivo importante. Además, se añaden las tolerancias admitidas. Estos valores permiten garantizar la obtención de lotes homogéneos, que corresponden a frutos de un tamaño que tradicionalmente oscila de medio a grande.

— La propiedad de que las aceitunas estén enteras y sin rayar antes de ser machacadas se añade para caracterizar mejor las aceitunas con respecto a la norma del Codex para las aceitunas de mesa. Asimismo, las tolerancias admitidas se añaden, ya que, a pesar de todos los cuidados que se prestan durante la elaboración, siempre es posible que haya aceitunas que no se ajusten (aceitunas no machacadas, aceitunas rotas) al producto final deseado.

— El nombre en latín del hinojo (Foeniculum vulgare var.) con el que se aromatizan las aceitunas se añade para lograr una mayor precisión.

— Se añaden las características organolépticas de las aceitunas. Sobre la base de los controles efectuados desde el reconocimiento de esta denominación, se ha completado la descripción organoléptica con descriptores que mejoran la identificación del producto.

— Se añaden las condiciones de presentación para la venta, ya que ello permite completar la disposición original del pliego de condiciones y la ficha resumen, que indicaba únicamente que las aceitunas «se almacenan en salmuera» en la sección «Método de producción», y también permite especificar, con respecto a la aromatización de las aceitunas, que el hinojo debe estar presente.

Por otro lado, la redacción inicial: «Las “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” son un producto temprano y se conservan poco tiempo» se suprime por ser imprecisa.

Zona geográfica

La definición de la zona geográfica de las «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» se modifica en el pliego de condiciones y en el documento único (la antigua «ficha resumen»).

Así, el texto inicial siguiente del pliego de condiciones y de la ficha resumen:

«La zona de producción de la denominación de origen controlada …“Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” se sitúa en los siguiente municipios del departamento de Bouches-du-Rhône: Arles, Aureille, les Baux-de-Provence, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Maussane-les-Alpilles, Mouries, Le Paradou, Saint-Martin de Crau, Orgon, Saint-Etienne du Grès, Saint-Rémy de Provence, Sénas, Tarascon»

se sustituye por los textos siguientes:

— En el documento único (punto 4):

«La zona geográfica se sitúa en el territorio de los municipios siguientes del departamento de Bouches-du-Rhône: Municipios incluidos en su totalidad: Les Baux-de-Provence, Maussane-les-Alpilles, Paradou. Municipios incluidos en parte: Arles, Aureille, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Mas-Blanc-des-Alpilles, Mouriès, Orgon, Saint-Etienne-du-Grès, Saint-Martin-de-Crau, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas, Tarascon».

— En el pliego de condiciones:

«Todas las operaciones, desde la producción de las aceitunas hasta su transformación en aceitunas machacadas de consumo y su pasteurización, deben realizarse en la zona geográfica situada en el territorio de los municipios siguientes del departamento de Bouches-du-Rhône: Municipios incluidos en su totalidad: Les Baux-de-Provence, Maussane-les-Alpilles, Paradou. Municipios incluidos en parte: Arles, Aureille, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Mas-Blanc-des-Alpilles, Mouriès, Orgon, Saint-Etienne-du-Grès, Saint-Martin-de-Crau, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas, Tarascon. En el ayuntamiento de cada uno de los municipios interesados se ha depositado un documento cartográfico que define los límites de la zona geográfica, tal como fue aprobada por el Comité nacional de productos agroalimentarios del Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) en su reunión de 20 de junio de 2013, a propuesta de la comisión de expertos designada a tal efecto».

El perímetro de la zona geográfica se amplía a partes de municipios ya incluidos en la zona geográfica y a un nuevo municipio contiguo, «Mas-Blanc-des-Alpilles» (en parte). Estas adiciones afectan a todos los municipios de la zona geográfica, salvo al municipio «Les Baux-de-Provence», ya incluido en su totalidad en la zona geográfica. Estas partes de municipios que se añaden al perímetro de la zona geográfica cumplen los mismos criterios geológicos, edafológicos, climáticos y florales de demarcación que el resto de la denominación de origen. Esta delimitación permite además incorporar un nuevo elaborador de aceitunas en la denominación de origen. La fecha de aprobación de esta demarcación (20 de junio de 2013) se añadió tras la decisión adoptada por el Comité nacional de productos agroalimentarios del INAO, que es competente para validar la revisión de una zona geográfica a nivel nacional.

Se añade además que las aceitunas proceden de aceitunas recolectadas en parcelas identificadas según los métodos descritos. Así, en el pliego de condiciones se añade el texto siguiente:

«Las aceitunas machacadas proceden de aceitunas recolectadas en parcelas identificadas, situadas en la zona de producción anteriormente definida. La identificación de las parcelas se realiza según criterios vinculados a los lugares de establecimiento de estas, fijados por el Comité nacional de productos agroalimentarios del INAO en su reunión de 21 de febrero de 2013, previo dictamen de la comisión de expertos designada a tal fin por dicho comité nacional. Todo productor que desee identificar una parcela lo solicita a los servicios del INAO mediante un impreso conforme con el modelo aprobado por el director de este Instituto antes del 31 de mayo anterior a la primera cosecha de aceitunas con denominación de origen y se compromete a cumplir los criterios relativos al lugar de establecimiento. La lista de las nuevas parcelas identificadas la aprueba cada año el comité nacional competente del INAO, previo dictamen de la comisión de expertos anteriormente mencionada. La lista de parcelas identificadas y los criterios de identificación pueden consultarse en los servicios del INAO y de la agrupación interesada».

Este procedimiento permite a los organismos de control incluir en una lista todas las parcelas aptas para la producción de la denominación de origen para un año determinado.

— Además, se añade el texto siguiente al punto 3.4 del documento único y en el pliego de condiciones:

«Todas las operaciones, desde la producción de las aceitunas hasta la elaboración de las aceitunas negras, deben realizarse dentro de la zona geográfica definida».

No se añade ninguna etapa obligatoria nueva en la zona geográfica, pero la información sobre las etapas que deben realizarse dentro de dicha zona no figuraba claramente en la antigua ficha resumen ni en el pliego de condiciones.

— Además, las referencias cartográficas utilizadas para la definición de la zona geográfica se añaden únicamente en el pliego de condiciones:

«En el ayuntamiento de cada uno de los municipios interesados se ha depositado un documento cartográfico que define los límites de la zona geográfica, tal como fue aprobada por el Comité nacional de productos agroalimentarios del Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) en su reunión de 20 de junio de 2013, a propuesta de la comisión de expertos designada o a tal efecto».

Se trata de datos cartográficos del IGN (Institut national de l’information géographique et forestière), que pueden trasladarse a otros soportes informáticos, a diferencia de los planes catastrales utilizados inicialmente.

De acuerdo con los procedimientos nacionales vigentes, al efectuarse una solicitud de modificación del pliego de condiciones, el comité nacional de denominaciones de origen lecheras, agroalimentarias y forestales del Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) es competente para pronunciarse sobre la solicitud antes de su envío a la Comisión Europea. No obstante, la modificación solo se aplica una vez que se ha registrado a nivel europeo.

Prueba del origen

Todo el texto original siguiente se suprime de esta sección del pliego de condiciones y del documento único (antigua ficha resumen):

«Junto con los cereales y la vid, el olivo ha formado siempre parte del trío de cultivos fundamentales de Provenza. En el valle de Baux-de-Provence, el sector oleícola ha ocupado siempre un lugar predominante a pesar de la competencia de las importaciones y del abandono del olivo por otros cultivos de huerta, como consecuencia de la construcción de canales de riego. En 1786, el abad Couture demostraba en su tratado que una de las particularidades del valle de Baux-de-Provence es su gran riqueza en variedades de aceituna. En ese tratado citaba al menos seis especies principales, entre ellas la Salonenque, denominada antaño “Plant de Salon” y “La Béruguette”, antiguamente llamada “Aglandau” o “Blanquette”. Para la producción de la denominación de origen controlada “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” solo se autorizan estas dos variedades antiguas y tradicionales. Esta riqueza ha hecho del valle de Baux-de-Provence uno de los lugares más ricos en preparación de aceitunas. Las tradiciones centenarias siempre han hecho posible consumir aceitunas verdes machacadas, aceitunas verdes enteras y aceitunas negras. La producción de aceitunas verdes machacadas es una producción que se encuentra casi exclusivamente en el valle de Baux-de-Provence. Con una media anual de 250 toneladas producidas, las aceitunas machacadas son la primera producción de aceitunas de mesa del valle de Baux-de-Provence. La recolección de las aceitunas destinadas a este tipo de preparación abre cada año, en el mes de septiembre, la campaña oleícola en el valle de Baux-de-Provence. La originalidad de esta producción procede principalmente del “machacado” de las aceitunas, actualmente mecanizado, que, durante mucho tiempo, fue manual, y que da lugar a una actividad tradicional en esta región. Los conocedores esperan con impaciencia cada año la llegada de las “olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence”, las primeras aceitunas de mesa que aparecen en el mercado (octubre-noviembre); esa impaciencia guarda relación con el carácter temprano de la producción».

Habida cuenta de las evoluciones legislativas y reglamentarias nacionales, la sección «Elementos que prueban que el producto es originario de la zona geográfica» del pliego de condiciones y de la ficha resumen (punto 4.4. «Prueba del origen»), que solo incluía elementos del «vínculo con el origen», se ha modificado y ahora incluye solo obligaciones en materia de declaraciones y llevanza de registros en relación con la trazabilidad del producto y el seguimiento de las condiciones de producción en el pliego de condiciones.

Se han añadido diversos apartados que sustituyen a los apartados anteriores relativos a los antecedentes y a la notoriedad del producto. El nuevo texto propuesto describe los documentos incorporados para poder efectuar el seguimiento y control del producto con denominación de origen: la declaración de identificación de los agentes económicos, la declaración de no intención de producción total o parcial con denominación de origen para un año determinado, el cuaderno de cultivo, los registros de manipulación de las aceitunas (como materia prima) y las aceitunas machacadas (producto acabado), la declaración anual de recolección de aceitunas, la declaración de elaboración (llamada también «declaración de fabricación»), la declaración anual de elaboración (llamada también «declaración anual de fabricación») de las aceitunas machacadas, la declaración de comercialización (llamada también de «reivindicación») de las aceitunas machacadas con denominación de origen y la declaración anual de las existencias de aceitunas machacadas con denominación de origen.

Además, el examen analítico y organoléptico, que ya prevén las disposiciones vigentes, se integra en el procedimiento de control mencionado.

El apartado queda redactado de este modo:

«Todo este procedimiento se completa con exámenes analíticos y organolépticos realizados mediante sondeo en el producto acabado listo para ser envasado o envasado, lo que permite garantizar la calidad y la coherencia con la descripción del producto definido en el punto 2».

Se trata de describir brevemente la naturaleza y el sistema de control del producto comercializado.

Método de producción

— La frase introductoria «las aceitunas deben cosecharse en olivares identificados situados en la zona de producción definida» se suprime de esta sección del pliego de condiciones y del documento único (anteriormente ficha resumen), ya que el procedimiento de identificación de las parcelas se realiza en la sección «zona geográfica» del pliego de condiciones.

Variedades

En el pliego de condiciones y en el documento único, el texto inicial siguiente:

«Las aceitunas proceden exclusivamente de las variedades Salonenque o Béruguette. No se permite la comercialización de una mezcla de variedades»

se sustituye por el texto siguiente:

«Las aceitunas utilizadas proceden exclusivamente de las variedades Salonenque y Aglandau (denominada también Béruguette)».

Se añade pues la referencia al nombre oficial de la variedad «Aglandau». La lista de variedades autorizadas (Salonenque y Béruguette) no se modifica como tal, pero ahora se menciona la variedad Aglandau, ya que se trata del nombre oficial de la variedad denominada localmente «Béruguette».

Densidad de plantación

se añaden normas sobre la densidad de plantación.

El texto siguiente se incorpora al pliego de condiciones:

«En toda plantación realizada después del 27 de agosto de 1997, cada árbol dispone de una superficie mínima de 24 metros cuadrados; esta superficie se obtiene multiplicando la distancia entre filas por el espacio entre árboles. Por otro lado, la distancia mínima entre los árboles será de 4 metros como mínimo».

Estas normas corresponden a las prácticas locales habituales que garantizan el desarrollo óptimo de los árboles. Se aplican a todos los árboles plantados después de la fecha de reconocimiento de la denominación de origen controlada en el territorio nacional y permiten garantizar el cumplimiento de las normas de densidad de plantación recomendadas para las futuras plantaciones.

Poda

El texto siguiente se incorpora al pliego de condiciones: «Los olivos se podan al menos cada dos años».

La poda denominada de fructificación permite regular la producción del olivo. Las podas sucesivas mejoran las cosechas. En general, la poda es anual, pero como el ciclo vegetativo del olivo abarca dos años, en el pliego de condiciones se recomienda efectuar una poda al menos cada dos años.

Riego

La disposición siguiente se incorpora al pliego de condiciones:

«Se autoriza el riego durante el período vegetativo del olivo hasta la fecha de recolección fijada anualmente para la denominación de origen».

Se ha optado por limitar el riego en la fecha de apertura de la cosecha fijada anualmente para la denominación de origen. Esta fecha corresponde a las prácticas habituales y permite autorizar el riego de los árboles cuando sea necesario en caso de sequía persistente a fin de evitar un estrés hídrico demasiado importante, perjudicial para el árbol durante el período vegetativo y para la calidad del fruto. A cambio, con objeto de preservar la calidad del fruto maduro evitando un exceso de agua, es preferible detener el riego una vez iniciada la recolección.

Entrada en producción de los árboles

El texto inicial siguiente del pliego de condiciones:

«El derecho a acogerse a la denominación de origen controlada “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” solo puede concederse a las aceitunas procedentes de árboles que tengan como mínimo cinco años»

se sustituye por el texto siguiente:

«El derecho a acogerse a la denominación de origen “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” solo se concede a las aceitunas procedentes de árboles con un mínimo de cinco años de plantación en la parcela».

Con el fin de aclarar la redacción, se añade que la edad de entrada en producción de los árboles con denominación de origen, fijada en cinco años, corresponde a cinco años «de plantación en la parcela» (parcela identificada como denominación de origen).

Rendimiento

El rendimiento máximo autorizado se aumenta hasta diez toneladas por hectárea, en lugar de un máximo de seis toneladas por hectárea.

La redacción inicial siguiente del pliego de condiciones:

«El rendimiento por hectárea no debe ser superior a seis toneladas de aceitunas por hectárea»

se sustituye por la siguiente:

«El rendimiento no debe superar las diez toneladas de aceitunas cosechadas por hectárea oleícola, independientemente del destino de las aceitunas. El rendimiento se calcula sobre la totalidad de las parcelas identificadas de la explotación que produzcan aceitunas destinadas a las denominaciones de origen “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”, “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” y “Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence”. Los árboles de las plantaciones jóvenes llegan a la producción hoy y los rendimientos de estos olivares oscilan entre ocho y diez toneladas por hectárea. Por otro lado, tampoco es infrecuente encontrar plantaciones oleícolas pluriseculares y, en ese caso, los árboles presentan un desarrollo importante del ramaje y una carga de aceitunas significativa. La profesionalización de los productores y la renovación de las parcelas contribuyen también a optimizar los rendimientos. Además, el modo de cálculo del rendimiento se añade para evitar toda interpretación y facilitar el control. De este modo, se añade que el rendimiento se calcula en función de la producción cosechada (y no la producción total del árbol, que comprende las aceitunas caídas al suelo no recogidas y que no se acogen a la denominación), independientemente del destino de las aceitunas y calculado sobre la totalidad de las parcelas identificadas de la explotación que producen las aceitunas destinadas a las denominaciones de origen “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”, “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” y “Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence”.»

Recolección de las aceitunas

Se añaden varias disposiciones sobre la recolección para regular mejor las prácticas y garantizar la calidad de las aceitunas recolectadas:

— la disposición inicial siguiente del pliego de condiciones:

«Las aceitunas deben proceder de aceitunas recolectadas maduras directamente en el árbol», se suprime

y se sustituye por las disposiciones siguientes, que se añaden al pliego de condiciones:

«La fecha de apertura de la cosecha se fija anualmente mediante decisión del director del INAO, a propuesta motivada de la agrupación. Las aceitunas se recogen manualmente o mediante un procedimiento mecánico que garantice la integridad de los frutos (los peines oscilantes están prohibidos)».

Se ha optado por un sistema de apertura de la cosecha para cerciorarse del cumplimiento de la madurez suficiente de las aceitunas por parte de los oleicultores. La fecha de apertura de la cosecha la propone la agrupación, que basa su propuesta en el análisis sensorial de muestras de aceitunas representativas de toda la zona geográfica.

La noción de aceitunas «recolectadas maduras directamente en el árbol», que es imprecisa, se sustituye por la obligación de recoger manualmente las aceitunas mediante un procedimiento mecánico que garantice la integridad del fruto. Los peines oscilantes se prohíben porque pueden dañar las aceitunas.

— La redacción inicial del pliego de condiciones:

«A continuación, las aceitunas se depositan en jaulas y luego se entregan a los elaboradores de aceitunas, como máximo cuarenta y ocho horas después de la recolección»

se sustituye por la siguiente:

«Les aceitunas se depositan en jaulas o paletas-cajones. A continuación, dependiendo de los usos locales, se entregan a los elaboradores de aceitunas, como máximo cuarenta y ocho horas después de la recolección en buenas condiciones sanitarias».

De este modo, las aceitunas también pueden cosecharse en paletas-cajones, y no solo en jaulas, pues este tipo de embalaje no es perjudicial para la calidad del producto. Además, es necesario que se entreguen en buenas condiciones sanitarias a los elaboradores de aceitunas.

Elaboración de las aceitunas machacadas

La disposición siguiente: «Las aceitunas que presenten signos de contacto con el suelo no se admiten para la transformación» se añade al pliego de condiciones con el fin de alcanzar una calidad óptima de los productos y respetar las prácticas tradicionales.

El texto inicial siguiente del pliego de condiciones y de la ficha resumen:

«Las aceitunas deben tener un calibre que corresponda a un máximo de treinta y cinco frutos por hectogramo»,

completado en el pliego de condiciones únicamente por el texto siguiente:

«Las aceitunas se calibran y seleccionan previamente antes de su preparación por parte de las fábricas de conservas. Estas deben estar situadas en la zona geográfica de producción de la denominación de origen controlada “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence”»,

se suprime en el documento único y se sustituye por el texto siguiente en el pliego de condiciones:

«Las aceitunas se calibran y seleccionan antes de su preparación. Las aceitunas tienen un calibre que corresponde a un máximo de treinta y cinco frutos por hectogramo. Los lotes son homogéneos, con un máximo del 5 % de frutos cuyo calibre corresponde a más de cuarenta y dos frutos por hectogramo y un máximo del 5 % de frutos cuyo calibre corresponde a menos de veinte frutos por hectogramo».

Las etapas que se realizan en la zona geográfica figuran en la sección «zona geográfica» del pliego de condiciones y en el punto 3.4 del documento único.

Con respecto a la selección de las aceitunas antes de su preparación, la disposición siguiente se añade al pliego de condiciones:

«Las aceitunas frescas que presenten los defectos siguientes no deberán superar el 5 % de las aceitunas utilizadas:

— aceitunas manchados = golpes debidos a la recogida, al viento o al granizo;

— frutos arrugados o blandos;

— picaduras de insectos.

La proporción de aceitunas agusanadas debe ser inferior al 3 % de las aceitunas utilizadas».

Se trata de fijar los criterios de selección de las aceitunas definiendo los defectos y los valores máximos admitidos para estos defectos.

«Las aceitunas enteras se machacan mecánicamente, luego se ponen a macerar en una solución alcalina hasta lograr un desamargado parcial. La solución alcalina se sustituye a continuación por agua pura en la que las aceitunas permanecen al menos treinta y seis horas, con cambio de agua cada doce horas».

Se sustituye por la disposición siguiente en el pliego de condiciones:

«El machacado se realiza mecánicamente sobre los frutos enteros frescos. Tras el machacado, los fragmentos de pulpa de aceituna no deben superar el 5 % de las aceitunas utilizadas. Las aceitunas se ponen a macerar en una solución alcalina de una densidad no superior a 1 025. Tras el remojo hasta el desamargado parcial, la solución alcalina se sustituye por agua pura. Las aceitunas se conservan durante treinta y seis horas en agua, cambiando esta mediante aclarados sucesivos hasta que esté clara. Tras la ósmosis y la estabilización, la densidad oscila entre 1 036 y 1 050. Solo se admiten los ácidos cítrico y láctico para rebajar el pH de la salmuera».

Así pues, se añaden los elementos siguientes: el porcentaje máximo de pulpa de aceituna aceptado en los lotes, el valor de la densidad de la salmuera y los aditivos autorizados para rebajar el pH de esta.

La obligación de cambiar el agua de aclarado de las aceitunas «cada doce horas» se sustituye por el requisito de cambiar el agua «mediante aclarados sucesivos hasta que esté clara»; el objetivo es conseguir un agua clara al final del proceso, signo de que las aceitunas se han aclarado lo suficiente.

Todas estas adiciones y modificaciones permiten garantizar la obtención de un producto de calidad, que presente un máximo de frutos enteros machacados, suficientemente aclarados y estabilizados, según los métodos tradicionales de producción.

Almacenamiento de las aceitunas machacadas antes del envasado

Los textos iniciales siguientes del pliego de condiciones:

«Las aceitunas se almacenan en salmuera. Tras el remojo en salmuera, las aceitunas deben conservarse a una temperatura comprendida entre +4 °C y + 8 °C»

y de la ficha resumen (punto 4.5): «las aceitunas se almacenan en salmuera»,

se suprimen del documento único y se sustituyen, en el pliego de condiciones, por el texto siguiente:

«Las aceitunas se almacenan en salmuera a más tardar dentro de los ocho días siguientes al desamargado y durante un espacio de tiempo máximo de doce meses, a una temperatura comprendida entre 2 y 4 °C».

Con el fin de garantizar unas condiciones óptimas de conservación antes de la comercialización, se añade un período máximo de conservación en salmuera, que se fija en doce meses. Con esta perspectiva, se rebaja la temperatura de conservación, que pasa a «entre 2 °C y 4 °C» en lugar de «entre 4 °C y 8 °C».

Por otro lado, en el pliego de condiciones se añade el texto siguiente relativo a la pasteurización:

«En caso de pasteurización, esta se realiza en la zona geográfica de la denominación de origen para cerciorarse de la conformidad del producto con la descripción del punto 2 antes de la primera comercialización de las aceitunas con denominación de origen. Para ello, los agentes económicos aplican un valor máximo de pasteurización de 2 000 segundos (a una temperatura teórica de 70 °C). El objetivo es evitar una cocción excesiva de las aceitunas que pueda reblandecerlas y modificar demasiado su color, pasando del verde puro al marrón. El procedimiento de control prevé, por tanto, un mayor control de la pasteurización mediante la comprobación periódica de los registros de los aparatos de pasteurización y mediante el control de las características del producto después de esta».

Este párrafo también se añade en el punto 3.5 del documento único en términos casi iguales (solo la forma es ligeramente diferente), el fondo es estrictamente idéntico a la redacción del pliego de condiciones.

La pasteurización sigue siendo facultativa pero, si se realiza, estas nuevas disposiciones contemplan que se haga en la zona geográfica, respetando un cierto valor de pasteurización. La obligación de realizar la pasteurización en la zona geográfica permite prever el control de los productos pasteurizados antes de su primera comercialización con denominación de origen para comprobar que conservan las características definidas en el punto 2 del pliego de condiciones («descripción»).

Aromatización

La disposición inicial del pliego de condiciones y de la ficha resumen:

«Estas aceitunas se aromatizan exclusivamente con hinojo»

se sustituye por la disposición siguiente en el pliego de condiciones y en el punto 3.3 del documento único:

«Las aceitunas machacadas se aromatizan con hinojo (Foeniculum vulgare var.) exclusivamente, a partir de la parte vegetativa y de las semillas de la planta. Pueden añadirse un extracto de hinojo comercial, una decocción o una infusión de hinojo, realizadas por el agente económico».

Las condiciones de aromatización con hinojo se definen mejor. De este modo, se añade que la aromatización se realiza a partir de la parte vegetativa y las semillas de la planta y que pueden añadirse un extracto de hinojo comercial, una decocción o una infusión de hinojo, realizadas por el agente económico. Además, se añade el nombre en latín para una mayor precisión: se trata de Foeniculum vulgare var.

Vínculo geográfico

Tanto en el pliego de condiciones como en el documento único (antigua ficha resumen) se ha vuelto a escribir todo el vínculo.

Se trata principalmente de adiciones que no alteran los fundamentos del nexo causal entre las características específicas de la zona geográfica y las características específicas del producto descritas inicialmente.

— Los textos iniciales siguientes de la ficha resumen:

«La zona geográfica de producción del valle de Baux-de-Provence limita al norte con el canal de Alpilles y al sur con el canal de Craponne»

y del pliego de condiciones:

«La zona geográfica de producción del valle de Baux-de-Provence está delimitada de manera clara al norte por el canal de Alpilles y al sur por el canal de Craponne»

se modifican ligeramente y se sustituyen, en el pliego de condiciones y el documento único, por el texto siguiente:

«La zona geográfica pertenece al macizo de Alpilles, a sus bordes coluvionados y al reborde norte de la llanura de Crau».

Esta actualización viene a añadirse a la ligera modificación de los límites de la zona geográfica, pues el canal de Alpilles y el canal de Craponne ya no constituyen los límites de la zona geográfica.

Además, para completar esta descripción, se añaden los elementos siguientes:

«La cadena de Alpilles (400 m de altitud máxima) se extiende de oeste a este a lo largo de una treintena de kilómetros y reúne las colinas calcáreas más típicas de Provenza, situadas entre el Ródano, el río Durance y la Crau. Este macizo forma la cadena más occidental de los anticlinales provenzales. Es un macizo erosionado, de relieve pintoresco tallado en bisel, formado fundamentalmente por caliza del Cretáceo y del Jurásico por su parte meridional».

— El texto inicial siguiente del pliego de condiciones (que no figuraba en la ficha resumen):

«La localización de los olivares en este valle se ha señalado a lo largo de la historia mediante la construcción de estos canales de riego. Así, el olivo ha ocupado siempre un lugar destacado en sectores en los que el riego resultaba difícil, quedando incluso al abrigo de los arranques, mientras que en otros sectores desaparecía en provecho de los cultivos de huerta»

se suprime pues se trata de elementos históricos que no aportan una demostración real del vínculo con el origen geográfico.

— Los textos iniciales siguientes del pliego de condiciones:

«La región del valle de Baux-de-Provence delimitada de este modo se distingue por caracteres geológicos y climáticos propios»

y de la ficha resumen:

«Se distingue por caracteres geológicos y climáticos propios»

así como, en el pliego de condiciones, el texto inicial siguiente:

«En el sector de colinas, los suelos son de naturaleza calcárea, poco coloreados y pedregosos, con un poder calorífico elevado, una aeración y una permeabilidad muy grande. El clima es de tipo mediterráneo, con veranos cálidos y secos, otoños y primaveras bastante lluviosos, y la presencia característica del “Mistral” (viento del norte). La población varietal del valle des Baux está especialmente adaptada al funcionamiento de estos suelos. El valle de Baux-de-Provence, gracias a la cadena de Alpilles, está mucho menos sometido al viento y a las heladas de primavera, pero sobre todo a las nieblas, que son perjudiciales para la granazón de las flores de los olivos y favorecen determinadas enfermedades criptogámicas»

se modifican y complementan para explicar más detalladamente las características específicas de la zona geográfica. Una parte de esta redacción se incluye en la descripción del «vínculo causal», pero la parte relativa a la descripción del clima, del suelo y de la población varietal se suprime y se sustituye por los siguientes elementos (adiciones en el documento único y al pliego de condiciones):

«La zona geográfica presenta las siguientes características climáticas:

— un clima de tipo mediterráneo;

— una gran variabilidad estacional y anual en los regímenes térmicos y pluviométricos;

— precipitaciones con tormentas cortas pero intensas, concentradas principalmente en otoño y primavera; las precipitaciones, del orden de 700 mm al año, se concentran en cincuenta días;

— una estación seca caracterizada por veranos secos y cálidos, incluso caniculares, con déficits hídricos frecuentes, sobre todo en julio;

— inviernos suaves; el mes más frío es enero;

— temperaturas medias de 13,6 °C, con variaciones de 1 a 2 °C menos en la vertiente norte de Alpilles y riesgo de heladas de primavera;

— presencia de vientos violentos durante más de cien días al año, procedentes principalmente del norte (Mistral) o el oeste (Tramontana);

— una insolación bastante excepcional, con una duración total de más de 2 800 horas anuales.

Los suelos característicos de la zona geográfica son pedregosos (entre el 40 y el 80 % de elementos pedregosos), calcáreos con una matriz de arena y limo, o de arena, limo y arcilla, en el macizo de Alpilles y en estos bordes coluviales. El reborde norte de la antigua Crau, denominada aún “Crau d’Eyguières”, presenta suelos fersialíticos rojos muy pedregosos (entre 30 y 60 cm de cantos silíceos rodados en superficie), enriquecidos en coluvios calcáreos procedentes de la erosión de las colinas meridionales del macizo de Alpilles.

Los olivares del macizo de Alpilles se localizan principalmente en suelos pedregosos y calcáreos desarrollados en glacis de piedemonte, en derrubios estratificados de vertiente o en coluvios más o menos gruesos que rellenan las combes. La textura de la fracción fina es generalmente de arena y limo y, con menor frecuencia, de arena, limo y arcilla. El porcentaje de caliza total, comprendido entre el 20 y el 30 % por término medio, puede alcanzar el 40 % y el porcentaje de caliza activa rara vez supera el 8 %. El pH de los suelos oscila entre 8 y 8,5».

Además, se añaden, solo en el pliego de condiciones, los elementos descriptivos complementarios siguientes sobre el clima, la geología y la vegetación específicos de la zona geográfica:

«La parte occidental del macizo está sometida a la influencia del valle del Ródano, las precipitaciones son más importantes y las temperaturas son más suaves y menos expuestas a las heladas en invierno y primavera. El piedemonte sur, protegido del frío Mistral, permite cosechas más tempranas y también está mejor soleado. La zona umbría recibe más precipitaciones. En las depresiones y los fondos de los valles, las condiciones microclimáticas (menos influencia del sol y abrigo con respecto al viento) permiten encontrar cierta frescura en verano. Estas características determinan una flora y una fauna especiales en cuanto al bioclima mediterráneo, sobre todo por su adaptación al largo período de déficit hídrico. La zona geográfica corresponde a un macizo erosionado de relieve pintoresco, cuya armadura está constituida fundamentalmente por las formaciones calizas y las margas del Cretácico inferior y por calizas dolomíticas del Jurásico en su parte meridional. Los depósitos terciarios, de origen fluvio-lacustre de naturaleza muy heterogénea, caliza, conglomerados, arenisca, margas, arenas, afloran considerablemente en los sinclinales del eje oeste-este. En el macizo de Alpilles, en el Cuaternario, la gelifracción de las rocas calizas ha desempeñado una función importante y es el origen de los depósitos pedregosos o derrubios que se prolongan bajo los colmatados coluviales o aluviales recientes. Las vertientes meridionales del macizo de Alpilles están delimitadas por el reborde de la antigua Crau, que se caracteriza por sus aluviones constituidos de cantos rodados calizos y de cuarcita del Villafranquiano, acarreados por el río Durance, que atravesó el hueco de Saint Pierre de Vence. El clima, añadido a la geomorfología del lugar, explica en gran medida la presencia de los diferentes tipos de vegetación del piso mediterráneo, caracterizado por el pino de Alepo [Pinus halepensis] y la encina [Quercus ilex]. Auténtica encrucijada biogeográfica, el territorio fundamentalmente afectado por el clima mesomediterráneo cuenta en torno a 960 especies vegetales, de las cuales cincuenta en el límite de la zona de distribución, adaptadas a la sequía y los suelos calizos».

— Los textos iniciales siguientes del pliego de condiciones:

«El medio geográfico representado por la cadena de Alpilles, con suelos y un clima especiales, la presencia de variedades antiguas y bien ancladas en esta región, las prácticas de cultivo nacidas de la experiencia y del trabajo de los agricultores, hacen del valle de Baux-de-Provence una zona predilecta para la producción de aceitunas»

y de la ficha resumen:

«Este medio geográfico con suelos calizos y un clima mediterráneo, la presencia de variedades antiguas y bien ancladas en esta región, prácticas de cultivo nacidas de la experiencia y del trabajo de los agricultores, hacen del valle de Baux-de-Provence una zona predilecta para la producción de aceitunas»

se suprimen, pues la información que contienen figura, ampliada, en otros apartados de esta sección.

Se añaden los elementos siguientes, relativos a los factores humanos:

En el pliego de condiciones y el documento único: «Junto con los cereales y la vid, el olivo ha formado siempre parte del trío de cultivos fundamentales de Provenza».

Únicamente en el pliego de condiciones: «En el valle de Baux-de-Provence, el sector oleícola ha ocupado siempre un lugar predominante, a pesar de la competencia de las importaciones y del abandono del olivo por otros cultivos de huerta, como consecuencia de la construcción de canales de riego».

En el pliego de condiciones y en el documento único:

«En 1786, el abad Couture demostraba en su tratado que una de las particularidades del valle de Baux-de-Provence es su gran riqueza en variedades de aceituna. En ese tratado citaba al menos seis especies principales, entre ellas la Salonenque, denominada antaño “Plant de Salon”, y la Béruguette, antiguamente llamada “Aglandau” o “Blanquette”. Para la producción de la denominación de origen “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” solo se autorizan estas dos variedades antiguas y tradicionales. Esta riqueza ha hecho del valle de Baux-de-Provence uno de los lugares más ricos en preparación de aceitunas. Las tradiciones centenarias siempre han hecho posible consumir aceitunas verdes machacadas, y aceitunas enteras y negras. La producción de aceitunas verdes machacadas es una producción que se encuentra casi exclusivamente en el valle de Baux-de-Provence. La recolección de las aceitunas destinadas a este tipo de preparación abre cada año, a finales de agosto, la campaña oleícola en el valle de Baux-de-Provence. La originalidad de esta producción procede principalmente del “machacado” de las aceitunas, actualmente mecanizado, que, durante mucho tiempo, fue manual, y que da lugar a una actividad tradicional en esta región. El método de elaboración es sencillo y tradicional: después de ser machacadas, las aceitunas se maceran en una solución alcalina hasta un desamargado parcial. La solución alcalina se sustituye a continuación por agua pura en la que las aceitunas permanecen al menos treinta y seis horas, con cambio periódico de agua. Las aceitunas se almacenan en salmuera con una densidad comprendida entre 1 036 y 1 050 y pueden pasteurizarse. Solo se admiten los ácidos cítrico y láctico para rebajar el pH de la salmuera».

Así pues, los factores humanos se han complementado con el método tradicional de elaboración de las aceitunas machacadas.

Los siguientes elementos específicos del producto se añaden al pliego de condiciones y al documento único:

«Las “olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” son aceitunas de consumo cuyo carácter específico está vinculado:

— a su carácter de aceitunas verdes “machacadas”; el machacado se realiza mecánicamente sobre los frutos enteros frescos;

— a la utilización exclusiva de las variedades Salonenque o Aglandau (también denominada “Béruguette” o “Blanquette”);

— a su sabor pronunciado a hinojo, debido a la utilización exclusiva de esta especia para perfumarlas;

— a la presencia de trozos de rama de hinojo en salmuera;

— a su firmeza en boca;

— a su calibre mínimo, que corresponde a un máximo de treinta y cinco frutos por hectogramo».

En el pliego de condiciones y el documento único, se añaden elementos descriptivos del «vínculo causal» entre las características específicas de la zona geográfica y las características específicas del producto, con la redacción siguiente: «En el sector de colinas, los suelos calizos, poco coloreados y pedregosos, presentan un poder calorífico elevado, una aeración y una gran permeabilidad que favorecen la producción oleícola. Protegido por la cadena de Alpilles, el valle de Baux-de-Provence está poco sometido a las nieblas, que son perjudiciales para la buena granazón de las flores de olivo y favorecen las enfermedades criptogámicas. El valle de Baux-de-Provence constituye, por tanto, una zona predilecta para la producción de aceitunas. Las características climáticas y edafológicas de la zona geográfica son también el origen de la selección de las variedades que componen las “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence”. La Salonenque es una variedad perfectamente adaptada a las tierras calizas, pedregosas y poco profundas, así como a la sequía estival y al viento. Los frutos maduran muy pronto; se utilizan también en la denominación de origen “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”. La Aglandau o “Béruguette”, más sensible a la sequía que la Salonenque, se ha impuesto gracias a su resistencia al frío y al viento, y a su madurez más tardía adaptada al clima local. Está muy extendida en Provenza.

El hinojo silvestre está muy extendido en el valle de Baux-de-Provence. Su floración se produce en verano; está en semilla en el momento de la cosecha de las Salonenques, por lo que se ha utilizado tradicionalmente en la elaboración de las aceitunas machacada, pues sus aromas casan armoniosamente. El método sencillo y tradicional de elaboración de las aceitunas conserva los aromas característicos y la firmeza de este fruto».

Etiquetado

Las disposiciones iniciales del pliego de condiciones registrado y de la ficha resumen siguientes:

«El etiquetado de las aceitunas con denominación de origen controlada “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” debe comprender lo siguiente:

— la indicación “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence”;

— la indicación “Appellation d’Origine Contrôlée” o “AOC”.

— Cuando en el etiquetado figure, independientemente de la dirección, el nombre de una explotación o de una marca, el nombre de la denominación se deberá repetir entre las palabras “Appellation” y “Contrôlée”.

Estas indicaciones deben aparecer en el mismo campo visual y en la misma etiqueta. Deberán figurar con caracteres visibles, legibles, indelebles y suficientemente grandes para resaltar sobre el fondo en que se impriman y para poder distinguirlas nítidamente del resto de las indicaciones escritas y dibujos»

se sustituyen en el pliego de condiciones y en el documento único por las disposiciones siguientes: «Además de las indicaciones obligatorias contempladas en la normativa sobre etiquetado y presentación de los productos alimenticios, las etiquetas de las aceitunas con denominación de origen “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” llevarán:

— el nombre de la denominación de origen “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence”,

— la mención “appellation d’origine protégée” o “AOP”.

Estas indicaciones deben aparecer en el mismo campo visual y en la misma etiqueta. Deberán figurar en caracteres visibles, legibles, indelebles y de una dimensión suficientemente grande para que destaquen del fondo donde estén imprimidas, a fin de que se distingan claramente de todas las demás indicaciones escritas e ilustraciones».

Las indicaciones del etiquetado específicas de la denominación se han adaptado a las disposiciones del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 con la supresión del uso de los términos nacionales que existían: «AOC» o «appellation d’origine contrôlée» y su sustitución por las indicaciones europeas: «appellation d’origine protégée» o «AOP».

Apartado «Requisitos nacionales»

Habida cuenta de la evolución legislativa y reglamentaria nacional, la referencia al Decreto de 27 de agosto de 1997, por el que se reconoce la denominación de origen controlada en el territorio francés, se suprime y se añade un cuadro con los principales puntos que deben comprobarse, con sus valores de referencia y su método de evaluación.

Otros

Secciones, «servicio competente del Estado miembro», «agrupación solicitante» y «referencias a las estructuras de control»: se han actualizado el nombre y los datos de contacto de los organismos oficiales pertinentes y los de la agrupación. Con respecto a la composición de la agrupación y su estatuto jurídico, estos últimos no se han modificado sustancialmente. La agrupación sigue reuniendo a los productores de aceitunas, los elaboradores y los propietarios de las almazaras.

Apartado Datos de contacto y textos iniciales (pliego de condiciones y documento único) Datos de contacto y textos actualizados (pliego de condiciones) Servicio competente del Estado miembro Nombre: Institut National des Appellations d’Origine 138, Champs Elysées 75008 París FRANCIA Tel. +33 153898000 Fax +33 142255797 Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) 12 rue Henri Rol-Tanguy – TSA 30003 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex FRANCIA Tel. +33 1173303800 Fax +33 1173300804 Correo electrónico: info@inao.gouv.fr Agrupación solicitante Nombre: Syndicat Interprofessionnel de l’Olivier de la Vallée des Baux Dirección: Mairie de Maussane les Alpilles 13520 Maussane les Alpilles FRANCIA En el documento único: Composición: productores/transformadores (x) otros () En el pliego de condiciones: Este sindicato, creado en 1994, está compuesto por todas las personas civiles y jurídicas afectadas por los productos oleícolas del valle de Baux-de-Provence. Reúne a productores, elaboradores de aceitunas y propietarios de almazaras. Syndicat AOP Huile d’olive et Olives de la Vallée des Baux-de-Provence (SIOVB) Vallon de la Fontaine 13520 Les Baux-de-Provence FRANCIA Tel. +33 490543842 Fax +33 484253288 Correo electrónico: contact@siovb.com Composición: productores y transformadores. Estatuto jurídico: sindicato profesional regido por el Código del Trabajo. Estructuras de control I.N.A.O 138, Champs Elysées 75008 París D.G.C.C.R.F. 59, Bd V. Auriol Teledoc 251 75703 París Cedex 13 FRANCIA Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) Dirección: Arborial-12 rue Henri Rol-Tanguy TSA 30003-93555 Montreuil-sous-Bois Cedex FRANCIA Tel. +33 173303800 Fax +33 173300804 Correo electrónico: info@inao.gouv.fr Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) Dirección: 59, boulevard Vincent Auriol 75703 París Cedex 13 FRANCIA Tel. +33 144871717 Fax +33 144973037 La DGCCRF es una dirección del Ministerio responsable de la economía. De conformidad con lo dispuesto en el artículo 37 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, la verificación del cumplimiento del pliego de condiciones previa a la comercialización compete a un organismo de certificación del producto cuyo nombre y datos de contacto estén disponibles en el sitio de internet del INAO y en la base de datos de la Comisión Europea.

DOCUMENTO ÚNICO

«OLIVES CASSÉES DE LA VALLÉE DES BAUX-DE-PROVENCE»

N.o UE: PDO-FR-0051-AM01 — 16.8.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nombre

«Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence»

2. Estado miembro o tercer país

Francia

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1. Tipo de producto

Clase 1.6. Frutas, hortalizas y cereales frescos o transformados

3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

Las «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» designan aceitunas verdes machacadas de consumo. Proceden exclusivamente de las variedades Salonenque o Aglandau (también denominada «Béruguette»). No se permite la comercialización de una mezcla de variedades. Las aceitunas tienen un calibre que corresponde a un máximo de treinta y cinco frutos por hectogramo. Los lotes son homogéneos, con un máximo del 5 % de frutos cuyo calibre corresponde a más de cuarenta y dos frutos por hectogramo y un máximo del 5 % de frutos cuyo calibre corresponde a menos de veinte frutos por hectogramo. Las aceitunas se machacan, enteras y sin rayar. No obstante, se admite un máximo del 5 % de aceitunas no machacadas y del 5 % de aceitunas rotas. Se trata de aceitunas verdes aromatizadas con hinojo (Foeniculum vulgare var.). Las aceitunas son firmes en boca y presentan un sabor pronunciado a hinojo que no debe quedar oculto por el sabor salado. Puede haber un ligero amargor. La «Olive cassée de la Vallée des Baux-de-Provence» no posee ningún sabor a fermentación, a jabón (sosa) o a madera.

Las aceitunas se presentan para su venta en salmuera clara o ligeramente turbia pero no roja, con trozos de rama de hinojo.

3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

Las «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» proceden de aceitunas de las variedades Salonenque y Aglandau. Las aceitunas machacadas se aromatizan con hinojo (Foeniculum vulgare var.), a partir de la parte vegetativa y de las semillas de la planta. Pueden añadirse un extracto de hinojo comercial, una decocción o una infusión de hinojo, realizadas por el agente económico.

3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las operaciones, desde la producción de las aceitunas hasta su transformación en aceitunas machacadas de consumo y su pasteurización, deben realizarse dentro de la zona geográfica definida.

3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

Cuando el producto se pasteuriza, la pasteurización se realiza en la zona geográfica de la denominación de origen para cerciorarse de la conformidad del producto con la descripción del punto 3.2 antes de la primera comercialización de las aceitunas con denominación de origen. Los agentes económicos aplican un valor máximo de pasteurización de 2 000 segundos (a una temperatura teórica de 70 °C). El objetivo es evitar una cocción excesiva de las aceitunas que pueda reblandecerlas y modificar su color, pasando del verde puro al marrón. El procedimiento de control prevé, por tanto, un mayor control de la pasteurización mediante la comprobación periódica de los registros de los aparatos de pasteurización y mediante el control de las características del producto después de esta.

3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Además de las indicaciones obligatorias contempladas en la normativa sobre etiquetado y presentación de los productos alimenticios, las etiquetas de las aceitunas con denominación de origen «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» deben incluir los datos siguientes:

— el nombre de la denominación de origen «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence»,

— la indicación «appellation d’origine protégée» o «AOP».

Estas indicaciones deben aparecer en el mismo campo visual y en la misma etiqueta.

Deberán figurar en caracteres visibles, legibles, indelebles y de una dimensión suficientemente grande que las haga destacar donde estén imprimidas, a fin de que se distingan claramente de todas las demás indicaciones escritas e ilustraciones.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica se sitúa en el territorio de los municipios siguientes del departamento de Bouches-du-Rhône:

Municipios incluidos en su totalidad: Les Baux-de-Provence, Maussane-les-Alpilles y Paradou.

Municipios incluidos en parte: Arles, Aureille, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Mas-Blanc-des-Alpilles, Mouriès, Orgon, Saint-Etienne-du-Grès, Saint-Martin-de-Crau, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas y Tarascon.

5. Vínculo con la zona geográfica

La zona geográfica pertenece al macizo de Alpilles, a sus bordes coluvionados y al reborde norte de la llanura de Crau. La cadena de Alpilles (400 m de altitud máxima) se extiende de oeste a este a lo largo de una treintena de kilómetros y reúne las colinas calcáreas más típicas de Provenza, situadas entre el Ródano, el río Durance y la Crau. Este macizo forma la cadena más occidental de los anticlinales provenzales. Es un macizo erosionado, de relieve pintoresco tallado en bisel, formado fundamentalmente por caliza del Cretáceo y del Jurásico en su parte meridional

La zona geográfica presenta las siguientes características climáticas:

— un clima de tipo mediterráneo;

— una gran variabilidad estacional y anual en los regímenes térmicos y pluviométricos;

— precipitaciones con tormentas cortas pero intensas, concentradas principalmente en otoño y primavera; las precipitaciones, del orden de 700 mm al año, se concentran en cincuenta días;

— una estación seca caracterizada por veranos secos y cálidos, incluso caniculares, con déficits hídricos frecuentes, sobre todo en julio;

— inviernos suaves; el mes más frío es enero;

— temperaturas medias de 13,6 C, con variaciones de 1 a 2 C menos en la vertiente norte de Alpilles y riesgo de heladas de primavera;

— presencia de vientos violentos durante más de cien días al año, procedentes principalmente del norte (Mistral) o el oeste (Tramontana);

— una insolación bastante excepcional, con una duración total de más de 2 800 horas anuales.

La zona geográfica corresponde a un macizo erosionado de relieve pintoresco, cuya armadura está constituida fundamentalmente por las formaciones calizas y las margas del Cretácico inferior y por calizas dolomíticas del Jurásico en su parte meridional.

Los suelos característicos de la zona geográfica son pedregosos (entre el 40 y el 80 % de elementos pedregosos), calcáreos con una matriz de arena y limo, o de arena, limo y arcilla, en el macizo de Alpilles y en estos bordes coluviales. El reborde norte de la antigua Crau, denominada aún «Crau d’Eyguières», presenta suelos fersialíticos rojos muy pedregosos (entre 30 y 60 cm de cantos silíceos rodados en superficie), enriquecidos en coluvios calcáreos procedentes de la erosión de las colinas meridionales del macizo de Alpilles.

Los olivares del macizo de Alpilles se localizan principalmente en suelos pedregosos y calcáreos desarrollados en glacis de piedemonte, en derrubios estratificados de vertiente o en coluvios más o menos gruesos que rellenan las combes. La textura de la fracción fina es generalmente de arena y limo y, con menor frecuencia, de arena, limo y arcilla. El porcentaje de caliza total, comprendido entre el 20 y el 30 % por término medio, puede alcanzar el 40 % y el porcentaje de caliza activa rara vez supera el 8 %. El pH de los suelos oscila entre 8 y 8,5.

Junto con los cereales y la vid, el olivo ha formado siempre parte del trío de cultivos fundamentales de Provenza. En 1786, el abad Couture señalaba en su tratado que una de las particularidades del valle de Baux-de-Provence es su gran riqueza en variedades de aceituna y nombraba al menos seis especies principales, entre ellas la Salonenque, antiguamente llamada «Plant de Salon», y la Béruguette, antaño denominada «Aglandau» o «Blanquette». Para la producción de la denominación de origen «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» solo se autorizan estas dos variedades antiguas y tradicionales.

Esta riqueza ha hecho del valle de Baux-de-Provence uno de los lugares más ricos en preparación de aceitunas. Las tradiciones centenarias siempre han hecho posible consumir aceitunas verdes machacadas y aceitunas enteras negras. La producción de aceitunas verdes machacadas es una producción que se encuentra casi exclusivamente en el valle de Baux-de-Provence. La recolección de las aceitunas destinadas a este tipo de preparación abre cada año, a finales de agosto, la campaña oleícola en el valle de Baux-de-Provence. La originalidad de esta producción procede principalmente del «machacado» de las aceitunas, actualmente mecanizado, que, durante mucho tiempo, fue manual, y que da lugar a una actividad tradicional en esta región. El método de elaboración es sencillo y tradicional: después de ser machacadas, las aceitunas se maceran en una solución alcalina hasta un desamargado parcial. La solución alcalina se sustituye a continuación por agua pura en la que las aceitunas permanecen al menos treinta y seis horas, con cambio periódico de agua. Las aceitunas se almacenan en salmuera con una densidad comprendida entre 1 036 y 1 050. Solo se admiten los ácidos cítrico y láctico para rebajar el pH de la salmuera.

Las «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» son aceitunas de consumo cuyo carácter específico está vinculado:

— a su carácter de aceitunas verdes «machacadas»; el machacado se realiza mecánicamente sobre los frutos enteros frescos;

— a la utilización exclusiva de las variedades Salonenque o Aglandau;

— a su sabor pronunciado a hinojo, debido a la utilización exclusiva de esta especia para perfumarlas;

— a la presencia de trozos de rama de hinojo en salmuera;

— a su firmeza en boca;

— a su calibre mínimo, que corresponde a un máximo de treinta y cinco frutos por hectogramo.

En el sector de colinas, los suelos de naturaleza calcárea, poco coloreados y pedregosos, presentan un poder calorífico elevado, una aeración y una gran permeabilidad que favorecen la producción oleícola. Protegido por la cadena de Alpilles, el valle de Baux-de-Provence está poco sometido a las nieblas, que son perjudiciales para la buena granazón de las flores de olivo y favorecen las enfermedades criptogámicas. El valle de Baux-de-Provence constituye, por tanto, una zona predilecta para la producción de aceitunas. Las características climáticas y edafológicas de la zona geográfica son también el origen de la selección de las variedades que componen las «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence». La Salonenque es una variedad perfectamente adaptada a las tierras calizas, pedregosas y poco profundas, así como a la sequía estival y al viento. Los frutos maduran muy pronto; se utilizan también en la denominación de origen «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence». La Aglandau, más sensible a la sequía que la Salonenque, se ha impuesto gracias a su resistencia al frío y al viento, y a su madurez más tardía adaptada al clima local. Está muy extendida en Provenza. El hinojo silvestre está muy extendido en el valle de Baux-de-Provence. Su floración se produce en verano; está en semilla en el momento de la cosecha de las Salonenques, por lo que se ha utilizado tradicionalmente en la elaboración de las aceitunas machacadas, pues sus aromas casan armoniosamente. El método sencillo y tradicional de elaboración de las aceitunas conserva los aromas característicos y la firmeza de este fruto.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-e30d06c0-b702-446d-b66d-b3408eea5852