1989L0437 — ES — 01.05.2004 — 006.001 — 1
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►B DIRECTIVA DEL CONSEJO
de 20 de junio de 1989
sobre los problemas de orden higiénico y sanitario relativos a la producción y a la puesta en el
mercado de los ovoproductos
(89/437/CEE)
(DO L 212 de 22.7.1989, p. 87)
Modificada por:
Diario Oficial
nopágina fecha
►M1 Directiva 89/662/CEE del Consejo de 11 de diciembre de 1989 L 395 13 30.12.1989
►M2 Directiva 91/684/CEE del Consejo de 19 de diciembre de 1991 L 376 38 31.12.1991
►M3 Directiva 96/23/CE del Consejo de 29 de abril de 1996 L 125 10 23.5.1996
►M4 Reglamento (CE) no806/2003 del Consejo de 14 de abril de 2003 L 122 1 16.5.2003
Modificada por:
►A1 Acta de adhesión de Austria, de Finlandia y de Suecia C 241 21 29.8.1994
(adaptada por Decisión 95/1/CE, Euratom, CECA del Consejo) L 1 1 1.1.1995
►A2 Acta relativa a las condiciones de adhesión de la República Checa, la
República de Estonia, la República de Chipre, la República de Letonia,
la República de Lituania, la República de Hungría, la República deMalta, la República de Polonia, la República de Eslovenia y la RepúblicaEslovaca, y a las adaptaciones de los Tratados en los que se fundamentala UniónL 236 33 23.9.2003
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DIRECTIVA DEL CONSEJO
de 20 de junio de 1989
sobre los problemas de orden higiénico y sanitario relativos a la
producción y a la puesta en el mercado de los ovoproductos
(89/437/CEE)
EL CONSEJO DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS,
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Económica Europea y,
en particular, su artículo 43,
Vista la propuesta de la Comision (1),
Visto el dictamen del Parlamento Europeo (2),
Visto el dictamen del Comité Económico y Social (3),
Considerando que, con el fin de garantizar el funcionamiento armo-
nioso del mercado común y, en particular, de la organización comúnde mercados en el sector de los huevos establecida por el Reglamento(CEE) n
o2771/75 (4), cuya última modificación la constituye el Regla-
mento (CEE) no3907/87 (5), así como el régimen común de
intercambios para la ovoalbúmina y la lactoalbúmina establecido porel Reglamento (CEE) n
o2783/75 (6), modificado por el Reglamento
(CEE) no4001/87 (7), es necesario que la comercialización de los
ovoproductos deje de estar obstaculizada por las disparidades existentes
entre los Estados miembros en materia de disposiciones sanitarias en
este campo; que dicha armonización permitirá una mejor armonizaciónde la producción y de las condiciones de competencia igual, garanti-zando el mismo tiempo al consumidor un producto de calidad;
Considerando que la comercialización de determinados ovoproductos
que no están incluidos en el Anexo II del Tratado se halla estrecha-mente vinculada a la comercialización de los ovoproductos que han
sido objeto de una organización común de mercado; que resulta nece-
sario eliminar las distorsiones de competencia en lo que se refiere alconjunto de los ovoproductos;
Considerando que parece oportuno excluir del ámbito de aplicación de
la presente Directiva a los productos de huevo obtenidos en localesartesanales, comercios o restaurantes y utilizados para la fabricaciónde productos alimenticios destinados a la venta directa al consumidor
final o a ser consumidos in situ ;
Considerando que procede establecer disposiciones sanitarias relativas
a la producción, al almacenamiento y al transporte de los ovopro-ductos; que, en particular, es necesario establecer normas referentes ala autorización de los establecimientos;
Considerando que conviene, asimismo, fijar los requisitos sanitarios
que deben reunir los ovoproductos;
Considerando que la regulación antes citada debe aplicarse por igual
tanto a los intercambios intracomunitarios como a los efectuados dentrode los Estados miembros;
Considerando que corresponde en primer lugar al productor asegurarse
de que los ovoproductos reúnan los requisitos sanitarios previstos en la
presente Directiva; que las autoridades competentes de los Estadosmiembros deben velar, mediante la realización de controles e inspec-ciones, para que el productor respete los requisitos antes mencionados;que las normas relativas a dichos controles e inspecciones han de teneren cuenta las necesidades del mercado interior;1989L0437 — ES — 01.05.2004 — 006.001 — 2
(1)D O noC 67 de 14. 3. 1987, p. 9 y DO noC 53 de 2. 3. 1989, p. 10.
(2)D O noC 187 de 18. 7. 1988, p. 184.
(3)D O noC 232 de 31. 8. 1987, p. 11.
(4)D O noL 282 de 1. 11. 1975, p. 49.
(5)D O noL 370 de 30. 12. 1987, p. 14.
(6)D O noL 282 de 1. 11. 1975, p. 104.
(7)D O noL 377 de 31. 12. 1987, p. 44.
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Considerando que debe efectuarse un control mediante sondeo desti-
nado a detectar la presencia de residuos de sustancias que pueden serperjudiciales para la salud humana;
Considerando que conviene establecer medidas de control comunitario
para garantizar en todos los Estados miembros la aplicación uniformede las normas de la presente Directiva;
Considerando que, en el marco de los intercambios intracomunitarios,
debe concederse al expedidor, al destinatario o a su representante laposibilidad de solicitar el dictamen de un experto en caso de conflictocon las autoridades competentes del Estado miembro de destino;
Considerando que los ovoproductos fabricados en un país tercero y
destinados a ser puestos en el mercado en el territorio de la Comunidad
no deben beneficiarse de un régimen más favorable que el impuestopor la presente Directiva; que conviene establecer un procedimientocomunitario de la inspección de los establecimientos de los paísesterceros;
Considerando que conviene confiar a la Comisión la tarea de adoptar
determinadas medidas para la aplicación de la presente Directiva; que,a tal fin, conviene, establecer un procedimiento que permita una coope-ración estrecha y eficaz entre la Comisión y los Estados miembros enel seno del Comité veterinario permanente,
HA ADOPTADO LA PRESENTE DIRECTIVA:
Artículo 1
La presente Directiva establece las disposiciones de orden higiénico y
sanitario relativas a la producción y a la puesta en el mercado de los
ovoproductos destinados tanto al consumo humano directo como a la
fabricación de productos alimenticios.
Sin embargo, la presente Directiva no se aplicará:
— a los productos alimenticios acabados fabricados a partir de ovopro-
ductos, tal como se definen en el artículo 2 y que cumplan lasdisposiciones del artículo 3,
— a los ovoproductos obtenidos en un local no industrial y que, sin
haber sido sometidos a un tratamiento, se utilicen para la fabrica-
ción de productos alimenticios destinados a la venta directa sin
intermediario al consumidor o consumidos in situ directamente
después de su preparación.
Artículo 2
A los efectos de la presente Directiva, las definiciones que figuran en
el artículo 1 del Reglamento (CEE) n
o2772/75 (1) son aplicables.
Además, se entenderá por:
1) ovoproductos: los productos obtenidos a partir del huevo, de sus
diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscaray las membranas y que están destinados al consumo humano;
podrán estar parcialmente completados por otros productos alimen-
ticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, concentrado,desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado;
2) explotación de producción: sin perjuicio de lo dispuesto en el
Reglamento (CEE) n
o2782/75 (2), la explotación dedicada a la
producción de huevos destinados al consumo humano;
3) establecimiento: el establecimiento autorizado para la fabricación
y/o el tratamiento de los ovoproductos;
4) huevos con fisuras: los huevos cuya cáscara esté estropeada pero
que no presente solución de continuidad, sin ruptura de membrana;1989L0437 — ES — 01.05.2004 — 006.001 — 3
(1)D O noL 282 de 1. 11. 1975, p. 56.
(2)D O noL 282 de 1. 11. 1975, p. 100.
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5) lote: la cantidad de ovoproductos preparados en las mismas condi-
ciones y que, en particular, hayan sido sometidos a tratamiento enuna sola operación continua;
6) partida: la cantidad de ovoproductos que deba enviarse en una sola
vez al mismo lugar de destino para su posterior transformación en
la industria de la alimentación o destinados al consumo humanodirecto;
7) país de expedición: el Estado miembro o el país tercero desde el
que se envíen los ovoproductos a otro Estado miembro;
8) país de destino: el Estado miembro al que se envíen los ovopro-
ductos desde otro Estado miembro o desde un país tercero;
9) envasado: la colocación de los ovoproductos en cualquier tipo de
envase;
10) autoridad competente: el servicio veterinario o cualquier otro
servicio equivalente designado por el Estado miembro de que se
trate para vigilar el cumplimiento de lo dispuesto en la presenteDirectiva;
11) puesta en el mercado: la comercialización de los ovoproductos tal
y como se define en el punto 5 del artículo 1 del Reglamento(CEE) n
o2772/75.
Artículo 3
Cada Estado miembro velará para que sólo se produzcan como
productos alimenticios o se utilicen para la fabricación de productos
alimenticios los ovoproductos que cumplan las condiciones generales
siguientes:
a) que hayan sido obtenidos a partir de huevos de gallina, pata, oca,
pava, pintada o codorniz, con exclusión de mezclas de especies dife-
rentes;
b) que incluyan la indicación del porcentaje de sus componentes de
huevo cuando estén parcialmente completados con otros productosalimenticios y, siempre que respondan a las exigencias del artículo12, con aditivos;
c) que hayan sido tratados y/o preparados en un establecimiento auto-
rizado de conformidad con el artículo 6 y respondan a las
condiciones fijadas en los capítulos I y II del Anexo, además de
satisfacer las disposiciones de la presente Directiva;
d) que hayan sido preparados en condiciones higiénicas de confor-
midad con lo dispuesto en los capítulos III y V del Anexo, conhuevos que cumplan los requisitos establecidos en el capítulo IVdel Anexo;
e) que hayan sido sometidos a un tratamiento con arreglo a un método
autorizado en virtud del procedimiento previsto en el artículo 14 que
les permita responder en particular a los requisitos analíticos que se
recogen en el capítulo VI del Anexo.
No obstante, cuando resulte necesario por razones tecnológicas de
preparación de determinados productos alimenticios obtenidos apartir de ovoproductos, la autoridad competente, basándose en crite-rios que se establecerán según el procedimiento dispuesto en el
artículo 14, podrá autorizar que determinados ovoproductos no
sean sometidos a tratamiento alguno; en tal caso, los ovoproductosdeberán utilizarse inmediatamente en el establecimiento donde esténdestinados a la fabricación de otros productos alimenticios;
f) que cumplan los requisitos analíticos previstos en el capítulo VI del
Anexo;
g) que se hayan sometido a un control sanitario de conformidad con el
capítulo VII del Anexo;
h) que estén envasados de conformidad con el capítulo VIII del Anexo;
i) que se hayan almacenado y transportado de conformidad con los
capítulos IX y X del Anexo;1989L0437 — ES — 01.05.2004 — 006.001 — 4
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j) que vayan provistos de la marca sanitaria prevista en el capítulo XI
del Anexo y, en lo referente a los productos destinados al consumohumanó directo, que reúnan los requisitos de la Directiva 79/112/
CEE del Consejo, de 18 de diciembre de 1978, relativa a la aproxi-
mación de las legislaciones de los Estados miembros en materia deetiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticiosdestinados al consumidor final (
1), cuya última modificación la cons-
tituye la Directiva 86/197/CEE (2).
Artículo 4
Las autoridades competentes se asegurarán de que los fabricantes de
ovoproductos adopten todas las medidas necesarias para el cumpli-miento de lo dispuesto en la presente Directiva y, en particular, de que:
— se tomen muestras para su examen en laboratorios con el fin de
comprobar si se han respetado los requisitos analíticos previstos en
el capítulo VI del Anexo,
— los ovoproductos que no puedan mantenerse a temperatura ambiente
sean transportados o almacenados a las temperaturas contempladasen los capítulos IX y X del Anexo,
— se determine el período durante el que está garantizada la conserva-
ción de los ovoproductos,
— los resultados de los diversos controles y exámenes se registren y
conserven para que puedan serles presentados durante un períodode dos años,
— cada lote lleve una indicación que permita identificar la fecha de su
tratamiento; esta indicación de lote deberá anotarse en el registrodel tratamiento efectuado y en la marca sanitaria prevista en elcapítulo XI.
Artículo 5
1. Los Estados miembros velarán para que se efectúen controles
para la búsqueda de los residuos de sustancias de acción farmacológica,
hormonal, de antibióticos, de plaguicidas, de agentes detergentes y deotras sustancias nocivas o que puedan alterar las características orga-nolépticas o, en su caso, hacer peligroso o nocivo para la saludhumana el consumo de ovoproductos.
2. Si los ovoproductos examinados presentan indicios de residuos
que sobrepasen tolerancias permitidas, fijadas con arreglo al apartado4, deberán excluirse de la utilización en la alimentación humana o de
la puesta en el mercado, tanto si están destinados a la fabricación de
productos alimenticios como al consumo humano directo.
Artículo 6
1. Cada Estado miembro elaborará una lista de sus establecimientos
autorizados, cada uno de los cuales tendrá un número de autorización.Comunicará dicha lista a los demás Estados miembros y a la Comisión.
Un Estado miembro únicamente autorizará un establecimiento cuando
esté seguro de que dicho establecimiento cumple las disposiciones dela presente Directiva. El Estado miembro retirará su autorizacióncuando dejen de cumplirse las condiciones de autorización. Los demás
Estados miembros y la Comisión serán informados de la retirada de la
autorización.
2. La inspección y el control de los establecimientos y de los centros
de embalaje se efectuarán periódicamente bajo la responsabilidad de laautoridad competente que, en cualquier momento, deberá tener libre1989L0437 — ES — 01.05.2004 — 006.001 — 5
(1)D O noL 33 de 8. 2. 1979, p. 1.
(2)D O noL 144 de 29. 5. 1986, p. 38.▼M3
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acceso a todas las dependencias de aquéllos con el fin de asegurarse
del cumplimiento de la presente Directiva.
Si dichas inspecciones revelaren que no se cumplen todos los requisitos
de la presente Directiva, la autoridad competente adoptará las medidas
apropiadas para poner remedio a la situación.
Artículo 7
1. En la medida en que resulte indispensable para la aplicación
uniforme de la presente Directiva, los expertos de la Comisión podrán
efectuar, en colaboración con las autoridades competentes, controles in
situ . En particular, prodán verificar si los establecimientos autorizados
y los centros de envasado autorizados de conformidad con lo dispuestoen el apartado 3 del artículo 5 del Reglamento (CEE) n
o2772/75
observan efectivamente las disposiciones de la presente Directiva.
El Estado miembro en cuyo territorio se efectúe un control facilitará a
los expertos toda la ayuda necesaria para el cumplimiento de su misión.
La Comisión informá al Estado miembro interesado del resultado delos controles efectuados.
El Estado miembro interesado adoptará las medidas que pudieran
resultar necesarias para tener en cuenta los resultados de dicho control.Cuando el Estado miembro no adopte dichas medidas, la Comisión,con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 13, podrá decidir
que el citado Estado miembro debe suspender la puesta en el mercado
de los ovoproductos del establecimiento que ya no cumpla lo dispuestoen la presente Directiva.
2. Antes de la realización de los controles contemplados en el apar-
tado 1, y de acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 14, seestablecerán las disposiciones generales de aplicación del presenteartículo y, en particular, una recomendación de la Comisión que
incluya las normas que deberán seguirse al efectuar el control previsto
en el apartado 1.
Artículo 10
El Consejo, por mayoría cualificada y a propuesta de la Comisión,
modificará el Anexo de la presente Directiva.
Artículo 11
1. En espera de que se apliquen las disposiciones previstas en la
presente Directiva, se seguirán aplicando las disposiciones nacionalesrelativas a la importación de ovoproductos procedentes de paísesterceros y no podrán ser más favorables que las que regulan los inter-
cambios intracomunitarios.
2. Los expertos de los Estados miembros y de la Comisión efec-
tuarán controles in situ . Los expertos de los Estados miembros
encargados de dichos controles serán nombrados por la Comisión apropuesta de los Estados miembros. Tales controles se realizarán porcuenta de la Comunidad, que se hará cargo de los gastos correspon-dientes.
3. La lista de los establecimientos que reúnan las condiciones
contempladas en el Anexo se establecerá con arreglo al procedimiento
previsto en el artículo 14.
4. El certificado de higiene y de sanidad qué acompañe a los
productos en el momento de su importación, así como la forma y eltipo de marca sanitaria que deba aplicarse a los productos, deberáncorresponder a un modelo que se determinará con arreglo al procedi-miento previsto en el artículo 14.1989L0437 — ES — 01.05.2004 — 006.001 — 6
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Artículo 12
El Consejo, por mayoría cualificada y a propuesta de la Comisión,
decidirá cuáles son los aditivos que figuran en la lista de aditivos auto-
rizados por la normativa comunitaria vigente en materia de aditivos
que pueden utilizarse en los productos alimenticios y que pueden serutilizados para los ovoproductos contemplados en la letra a) delartículo 3, así como las modalidades de dicha utilización.
A la espera de estas decisiones, se seguirán aplicando las normativas
nacionales que regulen dicha utilización.
Artículo 13
1. La Comisión estará asistida por el Comité permanente de la
cadena alimentaria y de sanidad animal, creado mediante el artículo 58
del Reglamento (CE) n
o178/2002 (1).
2. En los casos en que se haga referencia al presente artículo, serán
de aplicación los artículos 5 y 7 de la Decisión 1999/468/CE (2).
El plazo contemplado en el apartado 6 del artículo 5 de la Decisión
1999/468/CE queda fijado en quince días.
3. El Comité aprobará su reglamento interno.
Artículo 14
1. La Comisión estará asistida por el Comité permanente de la
cadena alimentaria y de sanidad animal.
2. En los casos en que se haga referencia al presente artículo, serán
de aplicación los artículos 5 y 7 de la Decisión 1999/468/CE.
El plazo contemplado en el apartado 6 del artículo 5 de la Decisión
1999/468/CE queda fijado en tres meses.
Artículo 15
Los Estados miembros pondrán en vigor las disposiciones legales,
reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a lodispuesto en la presente Directiva, a más tardar el 31 de diciembre de1991. Informarán de ello inmediatamente a la Comisión.
La Comisión presentará, a más tardar el 31 de diciembre de 1994, un
informe al Consejo sobre la experiencia adquirida en la materia, acom-pañado en su caso de propuestas encaminadas a adaptar el Anexo de la
presente Directiva habida cuenta en particular de las evoluciones tecno-
lógicas y científicas.
Artículo 16
Los destinatarios de la presente Directiva serán los Estados miembros.
Artículo 17
Las normas previstas por la Directiva 89/662/CEE (
3) relativa a los
controles veterinarios en los intercambios intracomunitarios con vistasa la realización del mercado interior se aplicarán, en particular, en lorelativo a los controles en origen, la organización y el curso que hayaque dar a los controles que deba realizar el Estado miembro de destino,
así como a las medidas de salvaguardia que deban aplicarse.1989L0437 — ES — 01.05.2004 — 006.001 — 7
(1) DO L 31 de 1.2.2002, p. 1.
(2) DO L 184 de 17.7.1999, p. 23.
(3)D O noL 395 del 30. 12. 1989, p. 13.▼M4
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▼M1
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ANEXO
CAPÍTULO I
CONDICIONES GENERALES DE AUTORIZACIÓN Y DE EXPLO-
TACIÓN
Los establecimientos deberán tener como mínimo:
1) En los locales en los que se almacenen los huevos y en los que se fabriquen
o almacenen los ovoproductos:
a) un suelo de materiales impermeables, fácil de limpiar y de desinfectar,
imputrescible y dispuesto de forma tal que permita una salida fácil del
agua. Para evitar los olores, dicha agua deberá encauzarse hacia sumi-
deros provistos de sifones y rejillas;
b) paredes lisas, resistentes e impermeables, recubiertas de un revestimiento
lavable y claro hasta una altura de por lo menos dos metros y hasta la
altura del almacenamiento en los locales de refrigeración y almacena-
miento. La línea de unión de los muros y del suelo debe ser redondeada
o dotada de un acabado similar de forma tal que pueda limpiarse fácil-
mente;
c) puertas de materiales inalterables y, si fueran de madera, con un revisti-
miento liso e impermeable por ambos lados;
d) techos que puedan limpiarse fácilmente, construidos y acabados de
manera que se evite la acumulación de impurezas, la formación de
moho, el posible descascarillado de la pintura y la condensación de vapor
de agua;
e) una ventilación adecuada y, si fuere necesario, un buen sistema de salida
de vapores;
f) una iluminación suficiente, tanto si es natural como artificial;
g) lo más cerca posible de los lugares de trabajo:
— un número suficiente de dispositivos para la limpieza y desinfección
de las manos y para la limpieza del material con agua caliente. Los
grifos no deberán poder accionarse a mano o con el brazo. Para la
limpieza de las manos, las instalaciones deberán estar provistas de
agua corriente fría y caliente o de agua previamente mezolada a una
temperatura adecuada, así como de productos de limpieza y desinfec-
ción y de toallas desechables;
— dispositivos para la desinfección de los instrumentos de trabajo;
2) Un número adecuado de vestuarios con suelos y paredes lisos, impermeables
y lavables y con lavabos y retretes provistos de cisterna. Estos úlitmos no
podrán comunicar directamente con los locales de trabajo. Los lavabos
deberán disponer de agua corriente caliente y fría o previamente mezclada a
una temperatura adecuada, así como de instalaciones para la limpieza y
desinfección de las manos y de toallas desechables. Los grifos no deberán
poder accionarse a mano. Dichos lavabos se encontrarán, en número sufi-
ciente, en las proximidades de los retretes;
3) Una zona separada e instalaciones apropiadas para las operaciones de
limpieza y desinfección de los recipientes y depósitos fijos y móviles. No
obstante, no será obligatorio que existan dicha zona y sus instalaciones si
hubiera disposiciones que permitan la limpieza y desinfección de los reci-
pientes y depósitos en otros centros;
4) Una instalación que suministre agua exclusivamente potable, tal como se
define ésta en la Directiva 80/778/CEE del Consejo, de 15 de julio de
1980, relativa a la calidad del agua destinada al consumo humano (1);
No obstante, se autorizará una instalación de agua no potable para la produc-
ción de vapor, la extinción de incendios y la refrigeración de los equipos
frigoríficos siempre que las tuberías instaladas a tal efecto impidan el uso
de esa agua para otros fines y no supongan riesgos de contaminación de los
ovoproductos. Dicha agua y el vapor que se desprenda de ella no podrán
entrar en contacto directo con los ovoproductos ni utilizarse para limpiar o
desinfectar los envases, instalaciones y materiales que estén en contacto con
los ovoproductos. Las cañerías por las que circule el agua no potable deberán
distinguirse claramente de las destinadas al agua potable;
5) Un dispositivo adecuado de protección contra los animales nocivos, tales
como insectos y roedores;1989L0437 — ES — 01.05.2004 — 006.001 — 8
(1)D O noL 229 de 30. 8. 1980, p. 11.
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6) Los materiales, empalmes e instrumentos, o sus superficies, que estén desti-
nados a entrar en contacto con los ovoproductos, deberán fabricarse con un
material liso, fácil de lavar, limpiar y desinfectar, que sea resistente a la
corrosión y que no introduzca en dichos productos una cantidad de elementos
que pueda perjudicar la salud humana, alterar la composición de los ovopro-
ductos o reducir sus propiedades organolépticas.
CAPÍTULO II
CONDICIONES ESPECIALES PARA LA AUTORIZACIÓN DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
Además de las condiciones generales previstas en el Capítulo I, los estableci-
mientos deberán poseer, al menos:
1) Locales apropiados de dimensiones suficientes para el almacenamiento
separado de los huevos y de los ovoproductos acabados y, si fuere nece-
sario, provistos de un equipo de refrigeración para conservar los huevos y
ovoproductos a las temperaturas adecuadas. Los almacenes frigoríficos
deberán estar equipados con un termómetro o un teletermómetro regis-
trador;
2) Cuando se utilicen huevos manchados, instalaciones para lavarlos y desin-
fectarlos. Con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 14, se
confeccionará una lista de los productos autorizados para efectuar dicha
desinfección;
3) a) Un local especial con instalaciones adecuadas para cascar los huevos y
recoger su contenido y eliminar los restos de cáscaras y de membranas;
b) Un local separado para las operaciones distinadas de las contempladas
en la letra a).
En el caso de pasteurización de los ovoproductos, ésta podrá tener lugar
en el local mencionado en la letra a), cuando el establecimiento
disponga de un sistema cerrado de pasteurización, y en los demás casos
deberá tener lugar en el local mencionado en la letra b). En este último
caso deberán tomarse todas las precauciones para evitar una contamina-
ción de los ovoproductos tras su pasteurización;
4) Equipos apropiados para el transporte del contenido de los huevos en el
establecimiento;
5) En los casos previstos por la presente Directiva, equipos aprobados por la
autoridad competente para el tratamiento de los ovoproductos y que al
menos se compongan de:
a) en el caso de la pasteurización:
— un control automático de la temperatura,
— un termómetro registrador,
— un sistema de seguridad automático que evite un calentamiento insu-
ficiente;
b) en el caso de un sistema de pasteurización continua, el equipo deberá
además ir provisto:
— de un sistema de seguridad adecuado que impida la mezcla de
ovoproductos pasteurizados con ovoproductos pasteurizados de
forma incompleta, y
— de un registrador automático de la seguridad que impida la mezcla
anteriormente citada;
6) Un local para el almacenamiento de otros productos alimenticios y de
aditivos;
7) Cuando el embalaje se realice en envases desechables, un lugar para el
almacenamiento de los mismos y de las materias primas destinadas a su
fabricación;
8) Instalaciones para la retirada inmediata y el almacenamiento por separado
de las cáscaras vacías y de los huevos u ovoproductos que no sean aptos
para el consumo humano;
9) Instalaciones adecuadas para el embalaje higiénico de los ovoproductos;
10) Para realizar los análisis y exámenes con arreglo a las exigencias de la
presente Directiva sobre materias primas y ovoproductos, el establecimiento
deberá disponer de un laboratorio adecuado. En caso contrario, deberá
asegurarse los servicios de un laboratorio que permita satisfacer las mismas
exigencias. En este úlitmo caso, informará de ello a la autoridad compe-
tente;
11) Si fuere necesario, instalaciones adecuadas para descongelar los ovopro-
ductos congelados que tengan que ser sometidos a tratamiento y posterior
manipulación en un establecimiento autorizado;1989L0437 — ES — 01.05.2004 — 006.001 — 9
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12) Un local separado para el almacenamiento de los productos de limpieza y
desinfección.
CAPÍTULO III
HIGIENE DE LOS LOCALES, DEL MATERIAL Y DEL PERSONAL EN
LOS ESTABLECIMIENTOS
Tanto el personal como los locales y el material deberán hallarse en perfecto
estado de limpieza:
1) El personal encargado del tratamiento o manipulación de los huevos y
ovoproductos deberá, en particular, llevar ropa de trabajo y un tocado
limpios. Deberá lavarse y desinfectarse las manos varias veces durante una
jornada de trabajo, así como cada vez que reanude el trabajo.
Estará prohibido fumar, comer, escupir y mascar en los locales de trabajo y
de almacenamiento de los huevos y ovoproductos;
2) No deberá penetrar ningun animal en los establecimientos. La destrucción de
los roedores, insectos y cualquier otro parásito deberá realizarse de forma
sistemática en los locales;
3) Los locales, el material y los instrumentos utilizados para trabajar con los
ovoproductos deberán mantenerse en buen estado de conservación y de
limpieza. El material y los instrumentos se limpiarán y desinfectarán minu-
ciosamente, si fuera necesario varias veces durante la jornada, al final de la
misma y antes de volver a usarlos en caso de que se hayan ensuciado. Los
dispositivos de conducción que sirvan para el transporte de los ovoproductos
deberán disponer de un sistema adecuado que permita la limpieza y desinfec-
ción de todas sus partes. Tras las operaciones de limpieza y desinfección,
dichos dispositivos habrán de ser aclarados con agua potable;
4) Los locales, utensilios y el material no se utilizarán para fines distintos del
trabajo de los ovoproductos, salvo que se trate del trabajo de otros productos
alimenticios realizado simultáneamente o en momentos diferentes con auto-
rización de la autoridad competente y siempre que se adopten todas las
medidas apropiadas para evitar la contaminación o alteración de los
productos regulados por la presente Directiva;
5) Se utilizará agua potable para todos los usos; no obstante, con carácter
excepcional, se autorizará el uso de agua no potable para la producción de
vapor, siempre que las tuberías instaladas a tal fin impidan el uso de este
agua para otros fines y no exista peligro de contaminación de los huevos y
ovoproductos. Asimismo, el agua no potable podrá autorizarse también, con
carácter excepcional, para la refrigeración de los equipos frigoríficos. Las
tuberías por las que circule el agua no potable deberán distinguirse clara-
mente de las utilizadas para el agua potable;
6) Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares habrán de emplearse y
almacenarse de forma que no contaminen los equipos, los instrumentos de
trabajo ni los ovoproductos. Tras su utilización, los equipos e instrumentos
de trabajo se aclararán completamente con agua potable;
7) El trabajo y la manipulación de los huevos y ovoproductos deberán prohi-
birse a las personas que pudieran contaminarlos;
8) Toda persona destinada al trabajo o a la manipulación de los huevos y
ovoproductos deberá presentar un certificado médico que garantice que
nada se opone a dicho destino. Dicho certificado médico deberá renovarse
anualmente, a menos que se admita otro régimen de control médico del
personal que ofrezca garantías similares, según el procedimiento previsto en
el artículo 14.
CAPÍTULO IV
PRESCRIPCIONES RELATIVAS A LOS HUEVOS DESTINADOS A LA
FABRICACIÓN DE OVOPRODUCTOS
1. Los huevos que se utilicen para fabricar ovoproductos deberán envasarse de
conformidad con las disposiciones del Reglamento (CEE) no95/69 de la
Comisión, de 17 de enero de 1969, por el que se establece la aplicación del
Reglamento (CEE) no1619/68 relativo a determinadas normas de comerciali-
zación aplicables a los huevos (1), cuya úlitma modificación la constituye el
Reglamento (CEE) no3906/86 (2).
2. a) En la fabricación de ovoproductos sólo se utilizarán huevos no incubados
que sean aptos para el consumo humano; la cáscara deberá estar comple-
tamente desarrollada y no presentar defectos.1989L0437 — ES — 01.05.2004 — 006.001 — 10
(1)D O noL 13 de 18. 1. 1969, p. 13.
(2)D O noL 364 de 23. 12. 1986, p. 20.
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b) No obstante lo dispuesto en la letra a), para la fabricación de ovopro-
ductos podrán utilizarse huevos con fisuras siempre que se entreguen
directamente por el centro de embalaje o la explotación de producción a
un establecimiento autorizado donde deberán cascarse lo antes posible.
3. Los huevos y ovoproductos que no sean aptos para el consumo humano
deberán retirarse y desnaturalizarse de forma que no puedan volver a utili-
zarse para dicho consumo. Serán depositados inmediatamente en las
instalaciones a las que se refiere el punto 8 de capítulo II.
CAPÍTULO V
PRESCRIPCIONES ESPECIALES DE HIGIENE PARA LA FABRI-
CACIÓN DE OVOPRODUCTOS
Todas las operaciones se realizarán de forma que se impida cualquier contami-
nación durante la producción, la manipulación y el almacenamiento de los
ovoproductos, y en particular:
1) Los huevos y ovoproductos destinados a su posterior tratamiento en un esta-
blecimiento autorizado se almacenarán inmediatamente después de su
llegada a los locales previstos en el punto 1 del capítulo II hasta el
momento de su transformación. La temperatura de dichos locales deberá
ser la apropiada para evitar toda contaminación. Las bandejas para el trans-
porte de los huevos provistos de cáscara no podrán depositarse en el mismo
suelo;
2) Los huevos se desembalarán y, en caso necesario, se lavarán y desinfectarán
en un local separado del local destinado al cascado; el material de embalaje
no deberá introducirse en el local de cascado;
3) Los huevos se cascarán en el local previsto en la letra a) del punto 3 del
capítulo II; los huevos con fisuras mencionados en la letra b) del punto 2
del capítulo IV deberán transformarse sin demora;
4) Los huevos sucios se limpiarán antes de proceder a su cascado; esta opera-
ción de limpieza se realizará en un local separado del destinado al cascado
así como de cualquier otro expuesto a contaminación donde se manipule el
contenido de los huevos. Las operaciones de limpieza deberán efectuarse de
manera que se impida la contaminación o alteración del contenido de los
huevos. Las cáscaras deberán estar suficientemente secas en el momento
del cascado, de forma que se evite que los residuos del agua de limpieza
ensucien el contenido de los huevos;
5) Los huevos que no sean de gallina, de pava ni de pintada se manipularán y
transformarán separadamente. Todo el equipo se limpiará y desinfectará al
reemprender la transformación de huevos de gallina, de pava y de pintada;
6) El cascado de los huevos, cualquiera que sea el método que se utilice, se
efectuará evitando en la medida de lo posible la contaminación de su conte-
nido. A tal fin, el contenido de los huevos no podrá obtenerse por
centrifugado o aplastamiento de los huevos, ni tampoco por centrifugado
de las cáscaras vacías para extraer los restos de las claras. Conviene reducir
los más posible la presencia de restos de cáscaras o membranas en el
ovoproducto, que no deberán sobrepasar la cantidad que se establece en la
letra c) del punto 2 del capítulo VI;
7) Tras la operación de cascado, cada partícula del ovoproducto se someterá lo
antes posible a un tratamiento. El tratamiento térmico consistirá en una
combinación adecuada de temperatura y tiempo para eliminar los microor-
ganismos patógenos que pudieran encontrarse en el ovoproducto. Durante el
tratamiento térmico, las temperaturas deberán registrarse continuamente.
Los registros referentes a cada uno de los lotes tratados se mantendrán a
disposición de la autoridad competente durante dos años. Los lotes que se
hayan tratado insuficientemente podrán ser sometidos inmediatamente a
nuevo tratamiento en el mismo establecimiento, siempre que dicho nuevo
tratamiento los haga aptos para el consumo humano; si se comprobare que
no son aptos para el consumo humano deberán desnaturalizarse con arreglo
a las disposiciones del punto 3 del capítulo IV;
8) Si el tratamiento no se llevare a cabo inmediatamente después del cascado
de los huevos, su contenido se almacenará en condiciones de higiene satis-
factorias, bien congelado o bien a una temperatura no superior a 4º C. Este
período de almacenamiento a 4º C no podrá ser superior a cuarenta y ocho
horas, salvo para los componentes que se sometan a una operación de
extracción del azúcar;
9) Cuando determinadas prácticas de producción lo exijan, la Comisión según
el procedimiento previsto en el artículo 14 y a más tardar el 31 de
diciembre de 1991, determinará los casos particulares y establecerá las
condiciones específicas según las cuales los ovoproductos procedentes de1989L0437 — ES — 01.05.2004 — 006.001 — 11
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un establecimiento autorizado podrán ser tratados en otro establecimiento
autorizado y siempre que se satisfagan las condiciones generales siguientes:
a) tan pronto como se hayan extraído, deberán ser ultracongelados o refri-
gerados a una temperatura no superior a 4º C; en este último caso, se
someterán a tratamiento en el lugar de destino dentro de las cuarenta y
ocho horas siguientes al cascado de los huevos de los que procedan,
excepto los componentes que se sometan a una operación de extracción
del azúcar;
b) deberán envasarse, controlarse, transportarse y manipularse de acuerdo
con las disposiciones de la presente Directiva;
c) se etiquetarán con arreglo a lo dispuesto en el capítulo XI. El tipo de los
productos se indicará de la forma siguiente: «ovoproductos no pasteuri-
zados — deberá tratarse en el lugar de destino — fecha y hora de
cascado»;
10) Las demás operaciones posteriores al tratamiento deberán garantizar que el
ovoproducto no pueda volver a contaminarse. Los productos líquidos o los
concentrados no estabilizados para conservarse a la temperatura ambiente se
desecarán o se refrigerarán inmediatamente o después de un proceso de
fermentación, hasta una temperatura no superior a 4º C. Los productos a
congelar se congelarán inmediatamente después de su tratamiento;
11) Los ovoproductos se mantendrán a las temperaturas indicadas en la presente
Directiva hasta su utilización en la fabricación de otros productos alimenti-
cios;
12) En los establecimientos autorizados queda prohibida la preparación de
ovoproductos a partir de materias primas que no sean apropiadas para
fabricar productos alimenticios, incluso cuando sea para utilización técnica.
CAPÍTULO VI
REQUISITOS ANALÍTICOS
1.Criterios microbiológicos
Todo lote de ovoproductos se someterá, después del tratamiento, a controles
microbiológicos mediante sondeo en los establecimientos de tratamiento para
garantizar que cumplan los criterios siguientes:
a) salmonella: ausencia en 25 g o ml de ovoproducto;
b) otros criterios:
— bacterias aerobias mesófilas: M = 105e n1go1m l ;
— enterobacteriaceas: M = 102e n1go1m l
— staphylococcus aureus: ausencia en 1 gramo de ovoproducto;
M = valor límite para el número de bacterias; el resultado se consi-
derará insatisfactorio cuando una o más unidades de muestreo
contengan un número de bacterias igual o superior a M.
2.Otros criterios
Todo lote de ovoproductos se someterá a controles microbiológicos mediante
sondeo en los establecimientos de tratamiento para garantizar que cumplan
los criterios siguientes:
a) la concentración de ácido 3—OH—butírico no será superior a 10 mg/kg
de materia seca de ovoproducto no modificado;
b) para garantizar la manipulación higiénica de los huevos y ovoproductos
antes de su tratamiento, se aplicarán los parámetros siguientes:
— el contenido de ácido láctico no excederá de 1 000 mg/kg de materia
seca de ovoproducto (valor aplicable exclusivamente a los productos
no tratados),
— el contenido de ácido sucínico no excederá de 25 mg/kg de materia
seca de ovoproducto.
No obstante, en el caso de los productos fermentados, dichos valores
serán los valores que se hayan comprobado antes del proceso de fermen-
tación;
c) la cantidad de residuos de cáscara, de membranas de huevos y otras posi-
bles partículas en el ovoproducto no excederá de 100 mg/kg de
ovoproducto;1989L0437 — ES — 01.05.2004 — 006.001 — 12
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d) la cantidad de residuos de las sustancias contempladas en el apartado 1
del artículo 5 no podrá sobrepasar las tolerancias contempladas en el apar-
tado 4 de dicho artículo.
3. La Comisión fijará, antes del 31 de diciembre de 1991, con arreglo al proce-
dimiento previsto en el artículo 14:
— los métodos de análisis y de prueba,
— los esquemas de muestreo,— el número de muestras que se habrán de extraer,
— las tolerancias analíticas.
A la espera de dichas decisiones, los Estados miembros reconocerán como
método de referencia los métodos de análisis y de pruebas que sean admi-
tidos a escala internacional.
CAPÍTULO VII
CONTROL SANITARIO Y SUPERVISIÓN DE LA PRODUCCIÓN
1. Los establecimientos estarán sujetos al control de la autoridad competente.
La supervisión de la autoridad competente incluirá todas las medidas de
supervisión que se consideren necesarias para garantizar que el fabricante de
ovoproductos respete los requistos de la presente Directiva y, en particular:
— el control relativo al origen y al destino de los huevos y ovoproductos, así
como del registro contemplado en el cuarto guión del artículo 4;
— la inspección de los huevos destinados a la fabricación de ovoproductos;
— la inspección de los ovoproductos a su salida del establecimiento;— el control del estado de limpieza de los locales, las instalaciones y los
instrumentos, así como de la higiene del personal;
— la recogida de las muestras necesarias para las pruebas de laboratorio con
el fin de garantizar que los huevos y ovoproductos cumplan los requisitos
de la presente Directiva. Los resultados de estas pruebas se anotarán en
un registro y se comunicarán al fabricante de los ovoproductos.
2. A petición de la autoridad competente, el fabricante de ovoproductos
aumentará la frecuencia de las pruebas de laboratorio a las que se refiere el
primer guión del artículo 4 cuando ello se considere necesario para garantizar
la higiene de la fabricación de los ovoproductos.
CAPÍTULO VIII
ENVASADO DE LOS OVOPRODUCTOS
1. El envasado de los ovoproductos se efectuará en condiciones de higiene
satisfactorias con el fin de garantizar que los ovoproductos no estén contami-
nados.
Los envases deberán cumplir todas las normas de higiene y, en particular:
— no alterar las propiedades organolépticas de los ovoproductos;
— no trasmitir a los ovoproductos sustancias nocivas para la salud humana;
— ser suficientemente resistentes para proteger los ovoproductos de forma
eficaz.
2. El local destinado al almacenamiento de los envases deberá estar limpio de
polvo y de parásitos; los materiales con los que se hagan los envases dese-
chables no se depositarán directamente sobre el suelo.
3. Los envases destinados a contener ovoproductos deberán estar limpios antes
de su utilización; los envases reutilizables se limpiarán, desinfectarán y acla-
rarán antes de volver a utilizarlos.
4. Los envases se llevarán a los locales de trabajo guardando las normas de
higiene y se utilizarán sin demora excesiva.
5. Inmediatamente después del envasado, los envases se cerrarán y depositarán
en los locales de almacenamiento contemplados en el capítulo II, punto 1.
6. En caso necesario, los envases destinados a contener ovoproductos podrán
utilizarse para otros productos de alimentación, siempre que se limpien y
desinfecten de forma que no contaminen los ovoproductos.
7. Los envases que vayan a utilizarse para el transporte de ovoproductos a
granel deberán cumplir todas las normas de higiene y, en particular, las
siguientes:
— la superficie de sus caras interiores y cualquier otra parte que pueda
entrar en contacto con los ovoproductos deberán estar fabricadas con un
material liso fácil de lavar, limpiar y desinfectar, resistente a la corrosión1989L0437 — ES — 01.05.2004 — 006.001 — 13
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y que no transmita a los ovoproductos sustancias en cantidad tal que
puedan perjudicar la salud humana, alterar la composición de los ovopro-
ductos o degradar sus características organolépticas;
— estarán diseñados de forma que los ovoproductos puedan extraerse sin
romperse; si tuvieren válvulas, deberá poder sacarse, desarmarse, lavarse,
limpiarse y desinfectarse con facilidad;
— se lavarán, limpiarán, desinfectarán y aclararán inmediatamente después
de cada utilización y, si fuere necesario, antes de que vuelvan a
emplearse;
— se sellarán convenientemente una vez llenados, debiendo conservar el
sello durante su transporte y hasta el momento de la utilización de los
ovoproductos;
— se reservarán al transporte de los ovoproductos.
Sin embargo, sin perjuicio de las disposiciones del presente capítulo, por
primera vez y a más tardar el 31 de diciembre de 1990, la Comisión, según
el procedimiento previsto en el artículo 14 y siempre que ello no tenga inci-
dencia nociva alguna sobre los ovoproductos y los demás productos
alimenticios de que se trate, fijará, si fuere necesario, las condiciones especí-
ficas a las cuales deben responder dichos envases para poder ser utilizados
para el transporte de otros productos alimenticios y, en particular, las rela-
tivas a:
— su lavado, limpieza y desinfección antes de utilizarlos otra vez,
— las condiciones de transporte,
— los plazos de utilización.
Hasta que sean puestas en vigor las decisiones previstas en el párrafo
segundo y a más tardar el 31 de diciembre de 1991:
— las reglamentaciones nacionales que autoricen la utilización de envases
para el transporte en el territorio nacional de otros productos alimenticios
que no sean los ovoproductos así como los acuerdos bilaterales cele-
brados por los Estados miembros al respecto seguirán siendo aplicables,
respetando las disposiciones generales del Tratado,
— los Estados miembros cuya reglamentación nacional incluya dicha auto-
rización no podrán limitar ni prohibir la entrada en su territorio de
transportes procedentes de otros Estados miembros que establezcan la
misma autorización,
— los Estados miembros que prohíban en su territorio el transporte de otros
productos alimenticios en los envases previstos para el transporte de los
ovoproductos podrán someter los transportes de ovoproductos procedentes
de otros Estados miembros a los mismos requisitos.
CAPÍTULO IX
ALMACENAMIENTO
1. Los ovoproductos se almacenarán en los locales adecuados contemplados en
el punto 1 del capítulo II.
2. Los ovoproductos para los que se exijan determinadas temperaturas de alma-
cenamiento se mantendrán a dichas temperaturas. Las temperaturas de
almacenamiento se registrarán de forma continuada; el ritmo de refrigeración
deberá ser tal que el producto alcance las temperaturas exigidas lo más
rápidamente posible y los envases se almacenarán de forma que sea posible
la libre circulación del aire alrededor de los mismos.
3. Durante el almacenamiento no se deberán superar las temperaturas
siguientes:
— para los productos ultracongelados − 18º C
— para los productos congelados − 12º C
— para los productos refrigerados + 4º C
CAPÍTULO X
TRANSPORTE
1. Los vehículos y envases destinados al transporte de ovoproductos estarán
diseñados y equipados de forma que las temperaturas exigidas por la presente1989L0437 — ES — 01.05.2004 — 006.001 — 14
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Directiva puedan mantenerse de forma constante durante todo el tiempo del
transporte.
2. Los ovoproductos se colocarán de manera que durante su transporte estén
protegidos convenientemente contra todo lo que pueda serles perjudicial.
3. Durante el transporte, se deberán respetar las temperaturas previstas en el
punto 3 del capítulo IX.
CAPÍTULO XI
MARCADO DE LOS OVOPRODUCTOS
1. Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 79/112/CEE, cualquier envío de
ovoproductos que salga del establecimiento se marcará con una etiqueta que
comprenda las indicaciones siguientes:
i) bien:
— en la parte superior, las iniciales del país de expedición, en mayús-
culas de imprenta, o una de las letras siguientes: B/CZ/DK/D/EE/
EL/E/F/IRL/I/CY/LV/LT/L/HU/MT/NL/AT/PL/P/SI/SK/FI/SE/UK,
seguidas del número de autorización del establecimiento,
— en la parte inferior, una de las siglas siguientes: CEE - EØF - EWG -
EOK - EEC - EEG - ETY - EHS - EMÜ - EEK - EEB - EGK - KEE
- EGS;
ii) bien:
— en la parte superior, el nombre del país de expedición, en mayús-
culas,
— en el centro, el número de autorización del establecimiento,
— en la parte inferior, una de las siglas siguientes: CEE - EØF - EWG -
EOK - EEC - EEG - ETY - EHS - EMÜ - EEK - EEB - EGK - KEE
- EGS;
iii) la temperatura a la que deban mantenerse los ovoproductos y el período
durante el que se garantice así su conservación.
La etiqueta deberá ser legible, indeleble y en caracteres fácilmente reconoci-
bles.
2. Los documentos de transporte deberán, en particular, incluir:
a) el tipo de producto, con mención a la especie de origen;
b) el número del lote;
c) el lugar de destino y el nombre y la dirección del primer destinatario.
3. Dichos datos, así como los contenidos en la marca de salubridad, deberán
redactarse en la lengua o lenguas oficiales del país de destino.1989L0437 — ES — 01.05.2004 — 006.001 — 15
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