1993L0043 — ES — 20.11.2003 — 001.001 — 1
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►B DIRECTIVA 93/43/CEE DEL CONSEJO
de 14 de junio de 1993
relativa a la higiene de los productos alimenticios
(DO L 175 de 19.7.1993, p. 1)
Modificada por:
Diario Oficial
nopágina fecha
►M1 Reglamento (CE) no1882/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo
de 29 de septiembre de 2003L 284 1 31.10.2003
Rectificada por:
►C1 Rectificación, DO L 208 de 5.9.1995, p. 20 (93/43/CEE)
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DIRECTIVA 93/43/CEE DEL CONSEJO
de 14 de junio de 1993
relativa a la higiene de los productos alimenticios
EL CONSEJO DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS,
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Económica Europea y
en particular su artículo 100 A,
Vista la propuesta de la Comisión,
En cooperación con el Parlamento Europeo (1),
Visto el dictamen del Comité Económico y Social (2),
Considerando que la libre circulación de productos alimenticios es una
condición previa fundamental para la realización del mercado interior;que dicho principio presupone la confianza en el nivel de seguridad delos productos alimenticios destinados al consumo humano de librecirculación y, en particular, su nivel de higiene en todas las fases de
preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consu-midor;
Considerando que la protección de la salud humana constituye un
motivo de preocupación primordial;
Considerando que dicha protección ha sido ya objeto de la Directiva
89/397/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1989, relativa al controloficial de los productos alimenticios (
3), así como de normas más
específicas en este ámbito; que un importante objetivo de dicho controles la higiene de los alimentos; que la Directiva 89/397/CEE se centra
en la inspección, toma de muestras y análisis y debe completarse con
disposiciones encaminadas a mejorar el nivel de higiene de losalimentos y a aumentar la confianza en el nivel de higiene de losproductos alimenticios de libre circulación;
Considerando que deben armonizarse las normas generales de higiene
de los productos alimenticios que deben respetarse en sus fases de
preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento,transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consu-midor a fin de proteger la salud humana;
Considerando que se acepta la utilización de análisis de riesgos poten-
ciales, evaluación de riesgos y otras técnicas de gestión para
determinar, controlar y vigilar los puntos críticos de control;
Considerando que, con el fin de proteger la salud humana, se pueden
adoptar criterios microbiológicos y criterios de control de temperaturapara determinados tipos de productos alimenticios y, que en caso de ser
adoptados, deberían serlo de acuerdo con principios generales científi-
camente aceptados;
Considerando que conviene que los Estados miembros fomenten y
participen en el desarrollo de códigos de prácticas correctas de higienepara orientación de las empresas del sector alimenticio, basándose,
cuando proceda, en los códigos internacionales de prácticas recomen-
dadas en materia de higiene y en los principios generales de higienealimentaria del Codex Alimentarius (
4);
Considerando que la Comisión, asistida por los Estados miembros y
otras partes interesadas, debe fomentar la elaboración de guías de1993L0043 — ES — 20.11.2003 — 001.001 — 2
(1)D O noC 174 de 23. 11. 1992; y
DO noC 150 de 31. 5. 1993.
(2)D O noC 223 de 31. 8. 1992, p. 16.
(3)D O noL 186 de 30. 6. 1989, p. 23.
(4)Codex Alimentarius. Volumen A. Códigos internacionales de prácticas reco-
mendadas en materia de higiene. Principios generales de higiene alimentaria.
Segunda Revisión (1985). Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación. Organización Mundial de la Salud. Roma,
1988.
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prácticas correctas de higiene dirigidas, si procede, al conjunto de la
Comunidad, a las que podrán referirse las empresas del sector alimen-ticio;
Considerando que, no obstante, las empresas del sector alimenticio son
responsables de la higiene de las mismas, por lo que la observancia delas guías de prácticas correctas de higiene no es un requisito de lapresente Directiva, ni las guías tienen fuerza de ley;
Considerando que conviene recomendar la aplicación de las normas de
la serie EN 29000 a fin de poner en práctica las normas generales dehigiene de los productos alimenticios y las guías de prácticas correctasde higiene;
Considerando que de conformidad con la Directiva 89/397/CEE las
autoridades competentes de los Estados miembros deben controlar elcumplimiento de las normas generales de higiene de los productosalimenticios, con el fin de evitar daños al consumidor causados porproductos alimenticios no aptos para el consumo o potencialmente peli-grosos para la salud humana;
Considerando que las empresas del sector alimenticio deben garantizar
que solamente se comercialicen productos no peligrosos para la salud yque conviene garantizar a las autoridades competentes los poderesapropiados para proteger la salud pública; que, no obstante, convienegarantizar los derechos legítimos de las empresas del sector alimen-
ticio;
Considerando que la Comisión debe ser informada de la identidad de
las autoridades competentes responsables del control oficial de lahigiene de los productos alimenticios en los Estados miembros,
HA ADOPTADO LA PRESENTE DIRECTIVA:
Artículo 1
1. La presente Directiva establece las normas generales de higiene
de los productos alimenticios y las modalidades para la verificaciónde la observancia de dichas normas.
2. La presente Directiva se aplicará sin perjuico de las disposiciones
adoptadas en el marco de normas comunitarias más específicas enmateria de higiene de productos alimenticios. En un plazo de tresaños contados desde la adopción de la presente Directiva, la Comisión
examinará la relación entre las normas comunitarias específicas en
materia de higiene de productos alimenticios y la presente Directiva y,de ser necesario, presentará propuestas.
Artículo 2
A efectos de la presente Directiva, se entenderá por:
— higiene de los productos alimenticios, denominada en los sucesivo
«higiene», todas las medidas necesarias para garantizar la seguridady salubridad de los productos alimenticios. Las medidas cubren
todas las fases posteriores a la producción primaria (en la que se
incluyen, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio y el ordeño), durantesu preparación, transformación, fabricación, envasado, almacena-miento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministroal consumidor;
— empresa del sector alimenticio, cualquier empresa, con o sin fines
lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera
de las operaciones siguientes: preparación, transformación, fabrica-ción, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,manipulación y venta o suministro de productos alimenticios;
— alimento conforme a las normas de salubridad, cualquier alimento
apto para el consumo humano por lo que a la higiene se refiere.1993L0043 — ES — 20.11.2003 — 001.001 — 3
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Artículo 3
1. La preparación, la transformación, la fabricación, el envasado, el
almacenamiento, el transporte, la distribución, la manipulación y laventa o el suministro de productos alimenticios se llevarán a cabo demanera higiénica.
2. Las empresas del sector alimenticio indicarán cualquier fase de su
actividad que sea determinante para garantizar la seguridad de los
alimentos y velarán por que se definan, se pongan en práctica, se
cumplan y se actualicen procedimientos de seguridad adecuados, deacuerdo con los siguientes principios, en los que se basa el sistemaHACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control):
— análisis de los riesgos alimenticios potenciales de una operación
efectuada en el marco de las actividades de una empresa del sector
alimenticio,
— localización en el espacio y en el tiempo (los «puntos») de la opera-
ción en que pueden producirse riesgos alimentarios,
— determinación, entre estos puntos de riesgo, de aquellos que
resultan decisivos para la seguridad alimentaria («puntos críticos»),
— definición y aplicación de procedimientos eficaces de control y
seguimiento en los puntos críticos, y
— revisión efectuada periódicamente, y cada vez que se modifique la
operación que se lleve a cabo en la empresa del sector alimenticio,del análisis de los riesgos alimentarios, de los puntos críticos decontrol y de los procedimientos de control y de seguimiento.
3. Las empresas del sector alimenticio cumplirán las normas de
higiene enunciadas en el Anexo. Se podrán conceder excepciones adeterminadas disposiciones del Anexo de conformidad con el procedi-miento establecido en el artículo 14.
Artículo 4
Sin perjuicio de normas comunitarias más específicas, se podrán
adoptar criterios microbiológicos y de control de la temperatura paradeterminadas categorías de productos alimenticios de conformidad conel procedimiento establecido en el artículo 14 y previa consulta al
Comité científico de la alimentación humana creado por la Decisión
74/234/CEE (
1).
Artículo 5
1. Los Estados miembros fomentarán la elaboración de guías de
prácticas correctas de higiene a las que podrán referirse voluntaria-
mente las empresas del sector alimenticio como ayuda para garantizar
que se cumple lo dispuesto en el artículo 3.
2. La elaboración de las guías a que hace referencia el apartado 1 se
llevará a cabo:
— por los sectores del sector alimenticio y los representantes de otras
partes interesadas como, por ejemplo, las autoridades adecuadas ylas asociaciones de consumidores;
— en consulta con los medios cuyos intereses corren el riesgo de verse
afectados de manera sustancial, incluidas las autoridades compe-tentes;
— en su caso, teniendo en cuenta los códigos internacionales de
prácticas recomendadas en materia de higiene y los principios gene-rales de higiene alimentaria del Codex Alimentarius .
3. Las guías a que hacen referencia los apartados 1 y 2 podrán
elaborarse bajo los auspicios de un organismo nacional de normaliza-ción de los mencionados en la lista 2 del Anexo de la Directiva 83/189/CEE del Consejo, de 28 de marzo de 1983, por la que se establece1993L0043 — ES — 20.11.2003 — 001.001 — 4
(1)D O noL 136 de 20. 5. 1974, p. 1.
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un procedimiento de información en materia de las normas y reglamen-
taciones técnicas (1).
4. Los Estados miembros deberán valorar las guías de prácticas
correctas de higiene a que hacen referencia los apartados 1 y 2 con lafinalidad de determinar hasta qué punto se pueden considerarconformes con el artículo 3.
5. Los Estados miembros remitirán a la Comisión las guías de
prácticas correctas de higiene que a su juicio cumplan el artículo 3.La Comisión las pondrá a disposición de los Estados miembros.
6. Cuando uno o más Estados miembros o la Comisión consideren
que, a efectos de armonización, puede ser necesario elaborar guías deprácticas correctas de higiene a escala europea, denominadas en losucesivo «guías europeas de prácticas correctas de higiene», la Comi-
sión consultará a los Estados miembros en el marco del Comité
permanente de productos alimenticios, de acuerdo con el procedimientoestablecido en el artículo 14 de la presente Directiva, con vistas a estu-diar la conveniencia de dichas guías voluntarias para los sectores oactividades afectados y, cuando consideren que dichas guías son nece-
sarias:
— indicar el alcance, la materia y el calendario previsto para la elabo-
ración de dichas guías voluntarias, teniendo en cuenta el tiempo
necesario para la consulta de los medios cuyos intereses sean afec-tados de forma sustancial, y
— encargar la elaboración o valoración de dichas guías voluntarias
bajo los auspicios de un organismo europeo de normalización.
7. Al elaborar las guías de prácticas correctas de higiene mencio-
nadas en el apartado 6, se tomarán las medidas necesarias para:
— garantizar que la elaboración de dichas guías corra a cargo de
representantes de industrias del sector alimenticio y de represen-
tantes de otras partes cuyos intereses sean afectados de forma
sustancial, como por ejemplo las autoridades competentes y lasasociaciones de consumidores;
— garantizar que el contenido de las guías sea compatible con los
requisitos del artículo 3 y, si procede, con los códigos internacio-
nales de prácticas recomendadas y los principios generales de
higiene alimentaria del Codex Alimentarius;
— garantizar que, por su contenido, dichas guías puedan ser utilizadas
en la práctica por los sectores de la industria alimentaria a los quese refieren, y ello en toda la Comunidad;
— garantizar que se tengan en cuenta todas las guías pertinentes de
prácticas correctas de higiene elaboradas con arreglo a lo dispuestoen los apartados 1 a 3;
— garantizar que todas las partes cuyos intereses sean afectados de
forma sustancial por dichas guías, incluidos los Estados miembros,
sean consultadas y que se tengan en cuenta sus observaciones.
8. Los títulos y referencias de las guías europeas de prácticas
correctas de higiene elaboradas con arreglo al procedimiento de los
apartados 6 y 7 se publicarán en la serie C del Diario Oficial de las
Comunidades Europeas . Los Estados miembros garantizarán que la
publicación de dichas guías se dé a conocer en sus territorios a lossectores de la industria alimentaria pertinentes y a las autoridadescompetentes.
Artículo 6
Si así lo estiman conveniente, los Estados miembros instarán a las
empresas del sector alimenticio a que apliquen las normas europeas de
la serie EN 29000 a fin de poner en práctica las normas generales dehigiene y las guías de prácticas correctas de higiene.1993L0043 — ES — 20.11.2003 — 001.001 — 5
(1)D O noL 109 de 26. 4. 1983, p. 8; Directiva cuya última modificación la
constituye la Directiva 92/400/CEE (DO noL 221 de 6. 8. 1992, p. 55).
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Artículo 7
1. En la observancia del Tratado, los Estados miembros podrán
mantener, modificar o introducir, en materia de higiene de los
productos alimenticios, normas nacionales más específicas que las esti-
puladas por la presente Directiva, con tal de que:
— no sean menos estrictas que las que figuran en el Anexo;
— no constituyan restricción, obstáculo o barrera para los intercambios
de productos alimenticios producidos con arreglo a la presente
Directiva.
2. En tanto no se adopten disposiciones detalladas en virtud del
artículo 4, los Estados miembros podrán mantener, modificar o intro-ducir las disposiciones nacionales pertinentes, en la observancia delTratado.
3. En los casos previstos en los apartados 1 y 2, cuando un Estado
miembro estime necesario adoptar una nueva legislación o modificar la
ya existente, comunicará a la Comisión y a los demás Estados miem-bros las medidas previstas, precisando los motivos. La Comisiónconsultará a los Estados miembros en el seno del Comité permanentede productos alimenticios creado por la Decisión 69/414/CEE (
1)
cuando lo considere útil o a petición de un Estado miembro.
El Estado miembro sólo podrá tomar las medidas previstas tres meses
después de dicha comunicación, siempre y cuando la Comisión no hayaemitido un dictamen contrario.
En este último caso y antes de que expire el plazo contemplado en el
párrafo segundo, la Comisión iniciará el procedimiento establecido enel artículo 14 para determinar si las medidas previstas pueden aplicarse,
si se da el caso, previa introducción de las modificaciones oportunas.
Artículo 8
1. Las autoridades competentes realizarán los controles que estipula
la Directiva 89/397/CEE para comprobar que las empresas del sectoralimenticio respetan lo dispuesto en el artículo 3 de la presente Direc-tiva y, si procede, en cualquier otra norma establecida conforme alartículo 4 de la presente Directiva. Al hacerlo, tomarán como refe-
rencia las guías de prácticas correctas de higiene mencionadas en el
artículo 5 de la presente Directiva que ya estén elaboradas.
2. Las inspecciones realizadas por las autoridades competentes
incluirán una evaluación general de los riesgos que potencialmentepresentan las actividades de la empresa para la seguridad alimentaria.
Las autoridades competentes atenderán especialmente a los puntos
críticos de control puestos de relieve por las empresas del sectoralimenticio, a fin de comprobar si las operaciones de vigilancia ycontrol se realizan como es debido.
Los Estados miembros dispondrán que todas las instalaciones con
productos alimenticios sean objeto de inspección con una frecuencia
que esté en relación con el riesgo que presente el recinto.
3. Las autoridades competentes deberán cerciorarse de que los
controles de productos alimenticios importados en la Comunidad serealizan de conformidad con la Directiva 89/397/CEE para garantizarla observancia de lo dispuesto en el artículo 3 de la presente Directivay, si procede, de cualquier disposición que se haya adoptado en virtud
del artículo 4 de la presente Directiva.
Artículo 9
1. Si, con ocasión de los controles previstos en el artículo 8, las
autoridades competentes detectasen una inobservancia de lo dispuestoen el artículo 3 o, si procede, de cualquier disposición adoptada envirtud del artículo 4, que pudiera comprometer la seguridad o la salu-bridad de los productos alimenticios, tomarán las medidas pertinentes,1993L0043 — ES — 20.11.2003 — 001.001 — 6
(1)D O noL 291 de 19. 11. 1969, p. 9.
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entre las que se podrán contar la retirada y/o destrucción del producto
en cuestión o el cierre total o parcial de la empresa durante un períodoconveniente.
A fin de determinar el riesgo para la seguridad o la salubridad de los
productos alimenticios, se deberá tener en cuenta la naturaleza del
producto, la forma en que es manipulado y envasado y cualquier otra
operación a la que sea sometido antes de su entrega al consumidor, asícomo las condiciones en las que se exhibe o almacena.
2. Los Estados miembros tomarán las medidas necesarias para que
toda persona física o jurídica relacionada con los controles tengaderecho a recurrir contra las medidas adoptadas por la autoridadcompetente tras el control.
Artículo 10
1. Si, en territorio de un país tercero, surgiere o se extendiere un
problema de higiene que pueda suponer un peligro grave para la salud
humana, la Comisión, por iniciativa propia o a instancia de un Estado
miembro, tomará sin demora, en función de la gravedad de la situación,las siguientes medidas:
— la suspensión de las importaciones procedentes de la totalidad o
parte del país tercero de que se trate y, en su caso, del país tercerode tránsito, y/o
— la fijación de condiciones específicas para los productos alimenti-
cios procedentes de la totalidad o parte del país tercero de que setrate.
2. En el caso previsto en el apartado 1, la Comisión podrá tomar
medidas cautelares temporales con respecto a los productos alimenti-cios de que se trate.
3. La Comisión consultará, excepto en los casos de emergencia, a
los Estados miembros antes de adoptar las medidas que contemplanlos apartados 1 y 2.
4. La Comisión comunicará sin demora al Consejo y a los Estados
miembros cualquier decisión que tome en virtud de los apartados 1 y 2.
Cualquier Estado miembro podrá someter al Consejo la decisión de la
Comisión durante un plazo de treinta días a partir de la comunicacióncontemplada en el párrafo primero. El Consejo podrá, por mayoríacualificada, ratificar, modificar o derogar la decisión de la Comisión.En caso de que, pasado el plazo de treinta días, el Consejo no sehubiese pronunciado, la decisión de la Comisión se considerará dero-
gada.
5. En caso de que un Estado miembro informe oficialmente a la
Comisión de la necesidad de tomar medidas de salvaguardia y cuando
ésta no haya recurrido a las disposiciones de los apartados 1 y 2, dichoEstado miembro podrá tomar medidas cautelares temporales conrespecto a las importaciones de los productos alimenticios.
Cuando un Estado miembro tome medidas cautelares temporales, lo
comunicará a los demás Estados miembros y a la Comisión.
En un plazo de diez días laborables, la Comisión someterá la cuestión
al Comité permanente de productos alimenticios, según el procedi-miento establecido en el artículo 14, con vistas a la prórroga,modificación o derogación de las medidas cautelares temporales nacio-nales.
Artículo 11
1. Cuando un Estado miembro, como consecuencia de nuevas infor-
maciones o de una nueva evaluación de las ya existentes, tenga
sospechas fundadas de que la aplicación de las disposiciones adoptadasen virtud del artículo 4 constituye un riesgo sanitario, podrá suspendero limitar temporalmente la aplicación de dichas disposiciones en suterritorio. Así lo comunicará sin demora a los otros Estados miembrosy a la Comisión, junto con los motivos de su decisión.1993L0043 — ES — 20.11.2003 — 001.001 — 7
▼B
2. En el marco del Comité permanente de productos alimenticios, la
Comisión estudiará lo antes posible la motivación del Estado miembrocontemplado en el apartado 1, emitirá un dictamen al respecto y tomará
las medidas necesarias según el procedimiento establecido en el
artículo 14.
Artículo 12
Los Estados miembros designarán a las autoridades competentes
responsables del control oficial de la higiene y las notificarán a laComisión.
Artículo 13
Las referencias a las normas internacionales, tales como las del Codex
Alimentarius, contenidas en la presente Directiva, podrán modificarse
según el procedimiento establecido en el artículo 14.
Artículo 14
1. La Comisión estará asistida por el Comité Permanente de la
Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal, creado por el artículo 58
del Reglamento (CE) n
o178/2002 (*), denominado en lo sucesivo
«Comité».
2. En los casos en que se haga referencia al presente artículo, serán
de aplicación los artículos 5 y 7 de la Decisión 1999/468/CE (**),observando lo dispuesto en su artículo 8.
El plazo contemplado en el apartado 6 del artículo 5 de la Decisión
1999/468/CE queda fijado en tres meses.
3. El Comité aprobará su reglamento interno.
Artículo 15
Como muy tarde el 31 de diciembre de 1998, la Comisión presentará al
Parlamento Europeo y al Consejo un informe sobre la experienciaadquirida en la aplicación de la presente Directiva, así como laspropuestas que sean pertinentes.
Artículo 16
Los Estados miembros pondrán en vigor las disposiciones legales,
reglamentarias y administrativas necesarias para el cumplimiento de lapresente Directiva a más tardar treinta meses después de su adopción.Informarán inmediatamente de ello a la Comisión.
Cuando los Estados miembros adopten dichas disposiciones, éstas
harán referencia a la presente Directiva o irán acompañadas de dicha
referencia en su publicación oficial. Los Estados miembros estable-cerán las modalidades de la mencionada referencia.
Los Estados miembros comunicarán a la Comisión el texto de las prin-
cipales disposiciones de Derecho interno que adopten en el ámbitoregulado por la presente Directiva.
Artículo 17
Los destinatarios de la presente Directiva serán los Estados miembros.1993L0043 — ES — 20.11.2003 — 001.001 — 8
(*) DO L 31 de 1.2.2002, p. 1.
(**) Decisión 1999/468/CE del Consejo, de 28 de junio de 1999, por la que se
establecen los procedimientos para el ejercicio de las competencias de
ejecución atribuidas a la Comisión (DO L 184 de 17.7.1999, p. 23).▼M1
▼B
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ANEXO
Prefacio
1. Los capítulos de V a X del presente Anexo se aplican a todas las etapas
posteriores a la producción primaria, esto es, a la preparación, tratamiento,
fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipula-
ción y venta o suministro al consumidor.
Los demás capítulos del Anexo se aplicarán de la siguiente manera:
— el capítulo I, a todos los locales excepto los contemplados en el capítulo
III,
— el capítulo II, a todos los locales donde se prepara, trata o procesa
alimentos, excepto los contemplados en el capítulo III y los comedores,
— el capítulo III, a las dependencias enumeradas en el título de dicho
capítulo,
— el capítulo IV, a todos los medios de transporte.
2. Los términos «cuando proceda» y «cuando sea necesario» utilizados en el
presente Anexo se refieren a los objetivos de garantizar la seguridad y salu-bridad de los productos alimenticios.
I
Requisitos generales para los locales de empresas alimentarias (distintas de
las especificadas en el capítulo III)
1. Los locales por donde circulen los productos alimenticios deberán estar
limpios y en buen estado.
2. La disposición de conjunto, el diseño, la construcción y las dimensiones de
locales por donde circulen los productos alimenticios deberán:
a) permitir una limpieza y desinfección adecuadas;
b) evitar la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el
depósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o
moho indeseable en las superficies;
c) posibilitar las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la
prevención de la contaminación cruzada durante las diferentes opera-
ciones provocada por los alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el
suministro de aire, el personal o fuentes externas de contaminación tales
como los insectos y demás animales dañinos;
d) ofrecer, cuando sea necesario, unas condiciones térmicas adecuadas para
el tratamiento y el almacenamiento higiénico de los productos.
3. Deberá existir un número suficiente de lavabos, debidamente localizados y
señalizados para la limpieza de las manos, así como de inodoros de cisterna
conectados a un sistema de desagüe eficaz. Los inodoros no deberán comu-
nicar directamente con locales en los que se manipulen alimentos.
4. Los lavabos para la limpieza de los manos deberán estar provistos de agua
corriente fría y caliente, así como de material de limpieza y secado higiénico
de las manos. Cuando ello fuese necesario, las instalaciones para lavar los
productos alimenticios deberán estar separadas de las instalaciones destinadas
a lavarse las manos.
5. Deberá contarse con medios apropiados y suficientes de ventilación mecánica
o natural. Se evitará toda corriente de aire mecánica desde una zona contami-
nada a otra limpia. Los sistemas de ventilación deberán estar construidos de
forma que se pueda acceder fácilmente a los filtros y a otras partes que deban
limpiarse o sustituirse.
6. Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por donde circulen los
productos alimenticios dispondrán de adecuada ventilación, natural o
mecánica.
7. Los locales por donde circulen los productos deberán estar suficientemente
iluminados por medios naturales o artificiales.
8. Los sistemas de desagüe deberán ser los adecuados para los objetivos
previstos y en su construcción y diseño deberá haberse entado cualquier
riesgo de contaminación de los productos alimenticios.
9. Donde sea necesario, deberá haber vestuarios suficientes para el personal de
la empresa.1993L0043 — ES — 20.11.2003 — 001.001 — 9
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II
Requisitos específicos de los locales donde se preparan, tratan o trans-
forman los alimentos (con exclusión de los comedores y los locales
especificados en el capítulo III)
1. En los locales donde se preparan, traten o transformen los alimentos (con
exclusión de los comedores):
a) Las superficies de los suelos deberán conservarse en buen estado y ser
fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá
el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos,
a menos que las empresas del sector alimenticio puedan convencer a las
autoridades competentes que son adecuados otros materiales. Cuando
proceda, los suelos deberán permitir un adecuado desagüe.
b) Las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y
deberán ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar.
Ello requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables
y no tóxicos y su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para
las operaciones, a menos que las empresas del sector alimenticio puedan
convencer a las autoridades competentes que son adecuados otros mate-
riales.
c) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidos deberán estar
diseñados, construidos y acabados de forma que impidan la acumulación
de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho indeseabley el desprendimiento de partículas.
d) Las ventanas y demás huecos practicables deberán estar construidos de
forma que impidan la acumulación de suciedad y aquéllos que comuni-
quen con el exterior deberán estar provistos de pantallas contra insectos
que puedan desmontarse con facilidad para proceder a la limpieza.
Cuando de la apertura de las ventanas pudiera resultar la contaminación
de los productos alimenticios éstas deberán permanecer cerradas con
falleba durante la producción.
e) Las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de
desinfectar. Ello requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes
a menos que las empresas del sector alimenticio puedan convencer a las
autoridades competentes de que son adecuados otros materiales.
f) Las superficies (incluidas las del equipo) que estén en contacto con los
alimentos, deben mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y,
cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá que estén construidas
con materiales lisos, lavables y no tóxicos, a menos que las empresas del
sector alimenticio puedan convencer a las autoridades competentes de que
son adecuados otros materiales.
2. En caso necesario se dispondrá de las debidas instalaciones de limpieza y
desinfección de los instrumentos y materiales de trabajo. Dichas instalaciones
deberán estar construidas con un material resistente a la corrosión, ser fáciles
de limpiar y tener un suministro adecuado de agua fría y caliente.
3. Llegado el caso, se tomarán adecuadas medidas para el lavado de los
alimentos. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado
de alimentos deberán tener un suministro adecuado de agua potable caliente,
fría o de ambas según proceda, y deberán mantenerse limpios.
III
Requisitos para locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes
y vehículos de venta ambulante), locales utilizados principalmente como
vivienda privada, locales utilizados ocasionalmente para servir comidas y
máquinas expendedoras
1. Los locales ambulantes y las máquinas expendedoras deberán estar situados,
diseñados, construidos y mantenidos de forma que impidan en lo posible el
riesgo de contaminación de los alimentos y la presencia de insectos u otros
animales dañinos.
2. En particular y, cuando sea necesario:
a) deberán facilitarse instalaciones adecuadas para mantener una correcta
higiene personal (incluidas instalaciones para la limpieza y secado higié-
nico de las manos, instalaciones sanitarias higiénicas y vestuarios);
b) las superficies que estén en contacto con los alimentos deberán estar un
buen estado y ser fáciles de lavar y, cuando sea necesario, de desinfectar.
Ello requerirá el uso de materiales lisos, lavables, notóxicos a menos que
las empresas del sector alimenticio puedan convencer a las autoridades
competentes de que son adecuados otros materiales;1993L0043 — ES — 20.11.2003 — 001.001 — 10
▼B
c) deberá contarse con material adecuado para la limpieza y la desinfección
del equipo y los utensilios de trabajo;
d) deberá contarse con material adecuado para la limpieza de los alimentos;
e) deberá contarse con un suministro adecuado de agua potable caliente, fría
o ambas;
f) deberá contarse con medidas o instalaciones adecuadas para el almacena-
miento y la eliminación higiénicos de sustancias y desechos peligrosos o
no comestibles, ya sean líquidos o sólidos;
g) deberá contarse con instalaciones o dispositivos adecuados para el mante-
nimiento y la vigilancia de las condiciones adecuadas de la temperatura
de los productos alimenticios;
h) los productos alimenticios deberán colocarse de forma que se evite, en lo
posible, el riesgo de contaminación.
IV
Transporte
1. Los receptáculos o contenedores de los vehículos utilizados para transportar
los alimentos deberán encontrarse limpios y en condiciones adecuadas de
mantenimiento a fin de proteger los productos alimenticios de la contamina-
ción y deberán diseñarse y construirse, cuando sea necesario, de forma que
permitan una limpieza o desinfección adecuadas.
2. Los receptáculos de los vehículos y/o los contenedores no deberán utilizarse
para transportar otras cosas más que alimentos cuando ello pueda producir
contaminación de los productos alimenticios.
Los productos alimenticios a granel ►C1 en estado líquido, en forma de
gránulos o en polvo ◄ deberán transportarse en receptáculos y/o contene-
dores/cisternas reservados para su transporte. En los contenedores figurará
una indicación, claramente visible e indeleble, y en una o varias lenguas
comunitarias, sobre su utilización para el transporte de productos alimenti-cios, o bien la indicación «exclusivamente para productos alimenticios».
3. Cuando se usen receptáculos de vehículos o contenedores para el transporte
de cualquier cosa además de productos alimenticios, o para el transporte de
distintos tipos de productos alimenticios a la vez, deberá existir una separa-
ción efectiva de productos, cuando ello sea necesario para protegerlos del
riesgo de contaminación.
4. Cuando se hayan utilizado receptáculos de vehículos o contenedores para el
transporte de otra cosa distinta de productos alimenticios o para el transporte
de productos alimenticios distintos, deberá procederse a una limpieza eficaz
entre las cargas para evitar el riesgo de contaminación.
5. Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en conte-
nedores deberán colocarse y protegerse de forma que se reduzca al mínimo el
riesgo de contaminación.
6. Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores utili-
zados para el transporte de productos alimenticios deberán poder mantener
los productos alimenticios a la temperatura adecuada y, cuando sea necesario,
estar diseñados de forma que se pueda vigilar dicha temperatura.
V
Requisitos del equipo
Todos los artículos, instalaciones y equipos que entren en contacto con los
productos alimenticios, deberán estar limpios y
a) su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento
deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los productos
alimenticios;
b) a excepción de recipientes y envases no recuperables, su construcción,
composición y estado de conservación y mantenimiento deberán permitir
que se limpien perfectamente y, cuando sea necesario que se desinfecten en
la medida necesaria para los fines perseguidos;
c) su instalación permitirá la limpieza adecuada de la zona circundante.1993L0043 — ES — 20.11.2003 — 001.001 — 11
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VI
Desperdicios de alimentos
1. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrán acumularse en locales
por los que circulen alimentos, excepto cuando sea imprescindible para el
correcto funcionamiento de la empresa.
2. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo deberán depositarse en contene-
dores provistos de cierre, a menos que las empresas del sector alimenticio
puedan convencer a las autoridades competentes de que otros contenedores
son adecuados. Dichos contenedores deberán presentar unas características
de construcción adecuadas, estar en buen estado y ser, cuando sea necesario,
de fácil limpieza y desinfección.
3. Deberán tomarse adecuadas medidas para la evacuación y el almacenamiento
de los desperdicios de alimentos y otros desechos. Los depósitos de desperdi-
cios deberán diseñarse y tratarse de forma que puedan mantenerse limpios e
impedir el acceso de insectos y otros animales dañinos y la contaminación de
los alimentos, del agua potable, del equipo o de los locales.
VII
Suministro de agua
1. Deberá contarse con un suministro de agua potable suficiente, tal y como se
especifica en la Directiva 80/778/CEE del Consejo, de 15 de julio de 1980,
relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano (1). Dicha
agua potable habrá de utilizarse cuando sea necesario para evitar la contami-
nación de los productos alimenticios.
2. Cuando deba utilizarse hielo, ésto deberá hacerse con agua que satisfaga las
especificaciones establecidas en la Directiva 80/778/CEE. Deberá utilizarse
cuando sea necesario para evitar la contaminación de los productos alimenti-
cios. xzDeberá elaborarse, manipularse y almacenarse en condiciones que lo
protejan contra toda contaminación.
3. El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no
deberá contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda
contaminar el producto.
4. El agua no potable utilizada para la producción de vapor, la refrigeración, la
prevención de incendios y otros usos semejantes no relacionados con los
productos alimenticios, deberá canalizarse mediante tuberías independientes
que sean fácilmente identificables, no tengan ninguna conexión con la red
de distribución de agua potable y de forma que no exista posibilidad alguna
de reflujo hacia ésta.
VIII
Higiene personal
1. Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos
alimenticios mantendrán un elevado grado de limpieza y deberán llevar una
vestimenta adecuada, limpia y en su caso protectora.
2. Las personas de las que se sepa o sospeche que padecen una enfermedad que
pueda transmitirse a través de los alimentos o estén aquejadas, por ejemplo,
de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no estarán auto-
rizadas a trabajar en modo alguno en zonas de manipulación de productos
alimenticios cuando exista la posibilidad de contaminación directa o indirecta
de los alimentos con microorganismos patógenos.
IX
Disposiciones aplicables a los productos alimenticios
1. Ninguna empresa del sector alimenticio aceptará materias primas o ingre-
dientes si tiene constancia o sospecha razonable de que están contaminados
con parásitos, microorganismos patógenos o sustancias tóxicas, en descompo-
sición o extrañas de forma tal que, una vez aplicados higiénicamente los
procedimientos habituales de selección o preparación o tratamiento por la
empresa, sigan siendo no aptos para el consumo humano.
2. Las materias primas e ingredientes almacenados en el establecimiento se
conservarán en las adecuadas condiciones previstas para evitar su deterioro
pernicioso y protegerlos de la contaminación.1993L0043 — ES — 20.11.2003 — 001.001 — 12
(1)D O noL 229 de 30. 8. 1980, p. 11; Directiva cuya última modificación la constituye la
Directiva 91/692/CEE (DO noL 377 de 31. 12. 1991, p. 48).
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3. Todos los productos alimenticios que se manipulen, almacenen, envasen,
expongan y transporten estarán protegidos contra cualquier foco de contami-
nación que pueda hacerlos no aptos para el consumo humano, nocivos para la
salud o puedan contaminarlos de manera que sea desaconsejable y su
consumo en ese estado. En particular, los productos alimenticios deberán
colocarse y protegerse de forma que se reduzca al mínimo todo el riesgo de
contaminación. Deberán aplicarse adecuados procedimientos de lucha contra
los insectos u otros animales nocivos.
4. Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos
acabados que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos pató-
genos o a la formación de toxinas deberán conservarse a temperaturas que no
den lugar a riesgos para la salud. Siempre que ello sea compatible con la
seguridad de los alimentos, se permitirán períodos limitados no sometidos al
control de temperatura cuando sea necesario por necesidades prácticas de
manipulación durante la preparación, transporte, almacenamiento, presenta-
ción y entrega de los alimentos.
5. Cuando los productos alimenticios hayan de conservarse o servirse a bajas
temperaturas, deberán refrigerarse cuanto antes, una vez concluida la fase
final del tratamiento térmico, o la fase final de la preparación en caso de
que éste no se aplique, a una temperatura que no dé lugar a riesgos para la
salud.
6. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos para
animales, llevarán su pertinente etiqueta y se almacenarán en recipientes
separados y bien cerrados.
X
Formación
Las empresas del sector alimenticio garantizarán la práctica y la formación de
los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene de los
alimentos, de acuerdo con su actividad laboral.1993L0043 — ES — 20.11.2003 — 001.001 — 13