1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 1
Estedocumentoesuninstrumentodedocumentaciónynocomprometelaresponsabilidaddelasinstituciones
►B DIRECTIVADELCONSEJO
de21dediciembre de1976
relativaaproblemassanitariosenmateriadeintercambiosintracomunitariosdeproductosabase
decarne
(77/99/CEE)
(DO L 26 de 31.1.1977, p. 85)
Modificada por:
Diario Oficial
nopágina fecha
►M1Directiva 80/214/CEE del Consejo de 22 de enero de 1980 L 47 3 21.2.1980
►M2Directiva 81/476/CEE del Consejo de 24 de junio de 1981 L 186 20 8.7.1981
►M3Directiva 85/327/CEE del Consejo de 12 de junio de 1985 L 168 49 28.6.1985
►M4Directiva 85/328/CEE del Consejo de 20 de junio de 1985 L 168 50 28.6.1985
►M5Directiva 85/586/CEE del Consejo de 20 de diciembre de 1985 L 372 44 31.12.1985
►M6Reglamento (CEE) no3768/85 del Consejo de 20 de diciembre de 1985 L 362 8 31.12.1985
►M7Reglamento (CEE) no3805/87 del Consejo de 15 de diciembre de 1987 L 357 1 19.12.1987
►M8Directiva 88/658/CEE del Consejo de 14 de diciembre de 1988 L 382 15 31.12.1988
Modificada por:
►A1Acta de adhesión de Grecia L 291 17 19.11.1979
Rectificada por:
►C1Rectificación, DO L 50 de 22.2.1989, p. 15 (88/658/CEE)
►C2Rectificación, DO L 44 de 20.2.1990, p. 34 (88/658/CEE)
▼B
DIRECTIVADELCONSEJO
de21dediciembre de1976
relativaaproblemassanitariosenmateriadeintercambiosintraco-
munitariosdeproductosabasedecarne
(77/99/CEE)
EL CONSEJO DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS,
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Económica Europea y,
en particular, sus artículos 43 y 100,
Vista la propuesta de la Comisión,Visto el dictamen del Parlamento Europeo (
1),
Considerando que, desde el establecimiento de organizaciones comunes
de mercados, los productos a base de carne pueden circular libremente
dentro de la Comunidad; que, no obstante, los intercambios intracomu-
nitarios de dichos productos se encuentran frenados por la existencia,en este ámbito, de prescripciones sanitarias diferentes según losEstados miembros; que conviene, en particular, con el fin de eliminardichas disparidades, sustituir dichas prescripciones nacionales pordisposiciones comunes;
Considerando que, con el fin de garantizar la calidad de los productos
de que se trata en el plano sanitario, conviene utilizar, en su fabrica-
ción, sólo las carnes frescas obtenidas con arreglo a las normas
comunitarias establecidas por la Directiva 64/433/CEE del Consejo, de26 de junio de 1964, relativa a los problemas sanitarios en materia deintercambios intracomunitarios de carnes frescas (
2), modificada en
último lugar por la Directiva 75/379/CEE (3), la Directiva 71/118/CEE
del Consejo, de 15 de febrero de 1971, relativa a problemas sanitarios
en materia de intercambios de carnes frescas de aves de corral (4),
modificada en último lugar por la Directiva 75/379/CEE, así comopor la Directiva 72/462/CEE del Consejo, de 12 de diciembre de1972, relativa a los problemas sanitarios y de policía sanitaria en elmomento de la importación de animales de las especies bovina y
porcina y de carnes frescas procedentes de terceros países (
5), modifi-
cada en último lugar por la Directiva 75/379/CEE;
Considerando que los productos a base de carne deben ser fabricados,
almacenados y transportados en condiciones que ofrezcan todas las
garantías en lo que respecta a la higiene; que la necesidad de una auto-rización para los establecimientos de fabricación y de transformaciónestá dirigida a facilitar el control del respeto de dichas condiciones;que conviene prever un procedimiento destinado a resolver los
conflictos que puedan surgir entre Estados miembros sobre el funda-
mento de la autorización de un establecimiento de fabricación;
Considerando que conviene además establecer un control comunitario
para comprobar si las normas prescritas se aplican uniformemente en
todos los Estados miembros; que conviene prever que las modalidadesde dichos controles deben precisarse según un procedimiento comuni-tario en el seno del Comité Veterinario Permanente, constituido por laDecisión del Consejo, de 15 de octubre de 1968 (
6);
Considerando que conviene prever la posibilidad de hacer excepciones
en determinadas disposiciones de la presente Directiva para algunosproductos a base de carne que contengan otros géneros alimenticios y
cuyo porcentaje de carne en la composición de dicho producto es
mínimo; que conviene que dichas excepciones se concedan según unprocedimiento comunitario dentro del Comité Veterinario Permanente;1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 2
(1)D O noC 114 de 11. 11. 1971, p. 40.
(2)D O no121 de 29. 7. 1964, p. 2012/64.
(3)D O noL 172 de 3. 7. 1975, p. 17.
(4)D O noL 55 de 8. 3. 1971, p. 23.
(5)D O noL 302 de 31. 12. 1972, p. 28.
(6)D O noL 255 de 18. 10. 1968, p. 23.
▼B
Considerando que, en lo que se refiere a los intercambios intracomuni-
tarios, la expedición de un certificado de inspección veterinaria,establecido por la autoridad competente, constituye el medio más
adecuado de proporcionar a las autoridades competentes del país desti-
natario la seguridad de que un envío de productos a base de carneresponde a las disposiciones de la presente Directiva; que dicho certifi-cado deberá acompañar al envío de dichos productos hasta el lugar dedestino;
Considerando que los Estados miembros deben disponer de la facultad
de rechazar la puesta en circulación en sus territorios de productos a
base de carne procedentes de otro Estado miembro que se revelarenno apto para el consumo humano o que no cumplieren con las disposi-ciones comunitarias en la materia;
Considerando que, en este caso, si no se opusieren razones de índole
sanitaria y si el expedidor o su mandatario lo solicitare, deberá admi-tirse la reexpedición de los productos a base de carne;
Considerando que, para permitir que los interesados aprecien las
razones que han sido la base de una prohibición o de una restricción,
es importante que los motivos de ésta sean puestos en conocimiento delexpedidor o de su mandatario así como, en algunos casos, de las auto-ridades competentes del país exportador;
Considerando que es conveniente dar al expedidor, en el caso de que
surgiere un litigio sobre la justificación de una prohibición o de unarestricción entre él y las autoridades del Estado miembro destinatario,
la posibilidad de solicitar el dictamen de un experto;
Considerando que, para facilitar la aplicación de las disposiciones
consideradas, es conveniente prever un procedimiento que establezcauna estrecha cooperación entre los Estados miembros y la Comisióndentro del Comité Veterinario Permanente,
HA ADOPTADO LA PRESENTE DIRECTIVA:
Artículo 1
La presente Directiva establecerá unas prescripciones de índole sani-
taria relativas a los productos a base de carne destinados a losintercambios intracomunitarios.
Sin perjuicio de las medidas de prohibición que se adoptarán en aplica-
ción de la Directiva 80/215/CEE (
1), la presente Directiva no se
aplicará a los productos a base de carne:
a) contenidos en los equipajes personales de los viajeros, siempre que
posteriormente no se utilicen con fines comerciales;
b) que se hagan en pequeños envíos dirigidos a particulares, siempre
que se trate de importaciones desprovistas de todo carácter comer-cial;
c) que se encuentren, como aprovisionamiento de personal y de pasa-
jeros, a bordo de medios de transporte que efectúen transportescomerciales entre los Estados miembros.
Artículo 2
A efectos de la presente Directiva se entenderá por:a) productos a base de carne: los productos elaborados a partir de
carne o con carne sometida a un tratamiento tal que la parte centralde la superficie de corte permita comprobar la desaparición de lascaracterísticas de la carne fresca.1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 3
(1)D O noL 47 de 21. 2. 1980. p. 4.▼M8
▼M8
Sin embargo, no se considerarán productos a base de carne:
i) las carnes que tan sólo hayan sido sometidas a un tratamiento
por frío, siguiendo reguladas estas carnes por las normas de laDirectiva 64/433/CEE;
ii) los productos que no respondan a la definición del párrafo
primero, quedando estos productos regulados por la Directiva
88/657/CEE del Consejo, de 14 de diciembre de 1988, por la
que se establecen los requisitos relativos a la producción y alos intercambios de carnes picadas, de carnes en trozos demenos de cien gramos, y de preparados de carne y por la quese modifican las Directivas 64/433/CEE, 71/118/CEE y 72/462/
CEE (
1).
Además, en la presente Directiva no se contemplarán:
i) los extractos de carne, los concentrados de carne, los caldos de
carne y las salsas de carne así como los productos similares sinfragmentos de carne;
ii) los huesos enteros, partidos o triturados, las peptonas de carne,
las gelatinas animales, las harinas de carne, la harina de
cortezas de cerdo, el plasma sanguíneo, la sangre desecada, elplasma sanguíneo desecado, las proteínas celulares, losextractos de huesos y los productos similares;
iii) las grasas fundidas procedentes de los tejidos de animales;
iv) los estómagos, vejigas y tripas lavadas y escaldadas, saladas o
desecadas;
b) i) carnes: las carnes contempladas en:
— el artículo 1 de la Directiva 64/433/CEE,
— el artículo 1 de la Directiva 71/118/CEE,— el artículo 1 de la Directiva 72/461/CEE,— el artículo 2 de la Directiva 72/462/CEE,— el artículo 2 de la Directiva 88/657/CEE;
ii) carnes frescas: las carnes frescas contempladas respectivamente
en el artículo 1 de las Directivas 64/433/CEE, 71/118/CEE y 72/
461/CEE y en el artículo 2 de la Directiva 72/462/CEE, así
como las carnes que cumplan los requisitos de la Directiva 88/657/CEE;
c) preparados de carne: los preparados que cumplan los requisitos
previstos en el artículo 3 de la Directiva 88/657/CEE;
d) tratamiento: el calentamiento, el salado, la salazón o el secado de
las carnes frescas, asociadas o no con otros productos alimenticios,o con una combinación de estos diferentes procedimientos;
e) calentamiento: utilización del calor seco o húmedo;
f) salado: utilización de sales;
g) salazón: difusión de sales en la masa del producto;h) curado: tratamiento de carnes crudas saladas, aplicado en condi-
ciones climáticas que puedan provocar, en el transcurso de unalenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de procesosde fermentación o enzimáticos naturales, que supongan modifica-ciones que aporten al producto características organolépticas
típicas y que garanticen la conservación y la salubridad en condi-
ciones normales de temperatura ambiente;
i) desecación: reducción natural o artificial de la cantidad de agua;
j) platos cocinados: productos a base de carne que correspondan a
preparados culinarios, cocidos o precocidos, que no recurran para
su conservación a aditivos conservadores, y envasados;
k) país expedidor: el Estado miembro desde donde se expedieren los
productos a base de carne a otro Estado miembro;
l) país destinatario: el Estado miembro adonde se expedieren los
productos a base de carne procedentes de otro Estado miembro;1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 4
(1)D O noL 382 de 31. 12. 1988, p. 3.
▼M8
m) partida: la cantidad de producto a base de carne amparada por el
mismo certificado de inspección veterinaria;
n) envasado: la operación destinada a realizar la protección de los
productos a base de carne, mediante el empleo de una primera
envoltura o de un primer envase en contacto directo con elproducto de que se trate, así como de esta primera envoltura o deeste primer envase;
o) embalaje: la operación que consiste en colocar en un segundo
envase uno o más productos a base de carne envasados o no, asícomo este mismo envase;
p) envase herméticamente cerrado: envase que está destinado a
proteger el contenido contra la introducción de microorganismosdurante y después del tratamiento por el calor y que es impe-netrable al aire.
Artículo 3
1. Cada Estado miembro velará para que sólo se expidan desde su
territorio al territorio de otro Estado miembro los productos a base de
carne que respondan, sin perjuicio de las condiciones previstas en el
apartado 3, a las siguientes condiciones generales:
1. Deberán haber sido preparados en un establecimiento autorizado e
inspeccionado de conformidad con el artículo 7;
2. Deberán haber sido preparados, almacenados y transportados de
conformidad con el Anexo A y si se han almacenado en unalmacén frigorífico distinto al establecimiento, dicho almacéndeberá ser autorizado e inspeccionado de conformidad con elartículo 8 de la Directiva 64/433/CEE;
3. Deberán haber sido preparados a partir:
a) de carne fresca según la definición del inciso ii) de la letra b)
del artículo 2, entendiéndose que dichas carnes frescas puedenproceder:
i) con arreglo a las Directivas 64/433/CEE y 71/118/CEE del
Estado miembro en el que se efectúe la preparación o de
cualquier otro Estado miembro. Las carnes de porcino afec-tadas por triquina no deberán utilizarse para la fabricaciónde productos a base de carne;
ii) con arreglo al artículo 5 bisde la Directiva 72/461/CEE del
Estado miembro en el que se efectúe el preparado;
iii) con arreglo a la Directiva 72/462/CEE, de un país tercero,
bien directamente, bien a través de otro Estado miembro;
iv) con arreglo al artículo 15 de la Directiva 71/118/CEE, de un
tercer país en la medida en que:
— los productos obtenidos a partir de dichas carnes
respondan a las exigencias previstas por la presenteDirectiva;
— estos productos no hayan sido objeto del marcado de
inspección veterinaria previsto en el Capítulo VI delAnexo A;
— los intercambios intracomunitarios de dichos productos
permanezcan sometidos a las disposiciones nacionalesde cada Estado miembro;
b) de las carnes contempladas en la letra a) del artículo 5 de la
Directiva 64/433/CEE;
4. Deberán haberse preparado a partir de carnes frescas que cumplan
las condiciones del Capítulo III del Anexo A;
5. De conformidad con el Capítulo IV del Anexo A, deberán haberse
sometido a una inspección garantizada por la autoridad competente
y, si se tratare de un envase herméticamente cerrado, deberáhaberse efectuado conforme a normas que han de establecersesegún el procedimiento previsto en el artículo 18, a más tardar el31 de marzo de 1990;1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 5
▼M8
6. Deberán satisfacer los requisitos previstos en el artículo 4;
7. Cuando haya envasado o embalaje, deberán envasarse y embalarse
de conformidad con el Capítulo V del Anexo A;
8. Deberán ser objeto de un marcado de inspección veterinaria con
arreglo al Capítulo VI del Anexo A;
9. Durante su transporte al país de destino deberán ir acompañados de
un certificado de inspección sanitaria de conformidad con elCapítulo VII del Anexo A. Esta obligación no se aplicará a los
productos a base de carne que se encuentren en envases hermética-
mente cerrados y hayan sufrido un tratamiento previsto en elprimer guión de la letra a) del punto 1 del Capítulo II del AnexoB, si el marcado de inspección sanitaria se les imprime de maneraindeleble conforme a las normas que han de establecerse según el
procedimiento previsto en el artículo 18;
10. Deberán almacenarse y transportarse al país destinatario en condi-
ciones sanitarias satisfactorias, con arreglo a lo dispuesto en elCapítulo VIII del Anexo A.
2. Los productos a base de carne no podrán someterse a radiaciones
ionizantes, a menos que razones de índole médica lo justifiquen y quela mención de dicha operación figure claramente sobre el producto y enel certificado de inspección veterinaria.
3. Los Estados miembros velarán para que, además de las exigencias
generales previstas en los apartados 1 y 2, los productos a base de
carne satisfagan las condiciones siguientes:
a) deberán haberse preparado por calentamiento, salazón o desecación,
pudiendo combinarse estos procedimientos con el ahumado o elcurado, en su caso en condiciones microclimáticas especiales, yasociados en particular, a determinados aditivos de salazón, conarreglo al artículo 13. Asimismo podrán asociarse a otros productos
alimenticios y condimentos;
b) podrán haberse obtenido a partir de un producto a base de carne o
de un preparado de carne.
Artículo 4
Para los productos a base de carne que no puedan conservarse a tempe-
ratura ambiente, el fabricante deberá colocar, con fines de control, de
manera visible y legible sobre el embalaje del producto, la temperaturaa la cual el producto deberá transportarse y almacenarse y la fecha deduración mínima.
Artículo 5
Los artículos 3y4n os ea p licarán a los productos a base de carne que
se importaren con la autorización del país destinatario para usos
distintos del consumo humano; en este caso, el país destinatario velará
para que estos productos no sean utilizados para otros fines distintos deaquellos para los que se hubieren expedido a dicho país.
Artículo 6
Los Estados miembros velarán para que los intercambios intracomuni-
tarios de los platos cocinados estén regulados por las disposicionesprevistas para los productos a base de carne y para que dichos platos
cumplan además los requisitos previstos en el Capítulo III del Anexo
B.
Artículo 7
1. Cada Estado miembro elaborará una lista de sus establecimientos
autorizados, estando cada uno de ellos dotado de un número de auto-rización veterinaria. Comunicará esta lista a los demás Estadosmiembros y a la Comisión.1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 6
▼M8
Un Estado miembro sólo podrá autorizar a un establecimiento si éste
cumple las disposiciones de la presente Directiva. El Estado miembroretirará la autorización si las condiciones de ésta dejan de cumplirse.
El Estado miembro de que se trate tendrá en cuenta las conclusiones
que resultaren de un posible control efectuado con arreglo al artículo
8. La retirada de la autorización se comunicará a los demás Estadosmiembros y a la Comisión.
2. La inspección y el control de los establecimientos autorizados se
efectuará por la autoridad competente.
La autoridad competente deberá tener libre acceso, en cualquier
momento, a todas las partes de los establecimientos con objeto degarantizar el respeto de las disposiciones de la presente Directiva.
3. Si un Estado miembro considerare, en particular como resultado
de una de las inspecciones previstas en los apartados 1 y 2 del artículo
12, que en un establecimiento de otro Estado miembro las condicionesde autorización no fueren respetadas o hubieren dejado de serlo,informará de ello a la Comisión así como a la autoridad central compe-tente de dicho Estado. Ésta adoptará las medidas necesarias ycomunicará a la autoridad central competente del primer Estado
miembro las decisiones tomadas y sus motivos.
Si este Estado miembro temiere que no se adoptaran las medidas
mencionadas o que éstas no fueren suficientes, tratará de encontrarcon el Estado miembro encausado los recursos y los medios quepermitan resolver la situación, en su caso mediante una visita sobre elterreno.
Los Estados miembros afectados informarán a la Comisión de los liti-
gios y las soluciones encontradas.
Si los Estados miembros en cuestión no llegaren a un acuerdo, uno de
ellos recurrirá, dentro de un plazo razonable, a la Comisión que
encargará a uno o varios expertos veterinarios que emitan un dictamen.Teniendo en cuenta dicho dictamen o el dictamen emitido de acuerdocon el artículo 8, los Estados miembros podrán ser autorizados, conarreglo al procedimiento previsto en el artículo 18, a rechazar provisio-nalmente la entrada en su territorio de productos a base de carne
procedentes del establecimiento de que se trate. La autorización podrá
ser retirada con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 18como consecuencia de un nuevo dictamen emitido por uno o variosexpertos veterinarios.
Los expertos veterinarios deberán poseer la nacionalidad de un Estado
miembro que no esté en litigio.
Las normas generales de desarollo del presente apartado se adoptarán
con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 18.
Artículo 8
Las disposiciones del artículo 9 de la Directiva 66/433/CEE serán apli-
cablesmutatis mutandis a los establecimientos contemplados en el
artículo 7.
Artículo 9
No obstante lo dispuesto en las condiciones establecidas en el artículo
3, podrá decidirse, de conformidad con el procedimiento previsto en el
artículo 18, que determinadas disposiciones de la presente Directiva no
serán aplicables a determinados alimentos que contengan otrosproductos alimenticios y cuyo porcentaje de carne, de producto a basede carne o de preparado de carne fuere mínimo.
Dichas excepciones sólo podrán referirse a:a) las condiciones de la autorización de los establecimientos como las
previstas en el Capítulo I del Anexo A y en el Capítulo I del AnexoB;1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 7
▼M8
b) las condiciones de inspección descritas en el Capítulo IV del Anexo
A;
c) las exigencias relativas al marcado y al certificado de inspección
veterinaria requeridos en virtud de lo dispuesto en los puntos 8 y 9del apartado 1 del artículo 3.
Con el objeto de conceder las excepciones como las que se prevén en
el presente artículo, se tendrán en cuenta a la vez la naturaleza y lacomposición del producto.
No obstante lo dispuesto en el presente artículo, los Estados miembros
velarán para que todos los productos a base de carne destinados a losintercambios intracomunitarios sean productos sanos preparados apartir de carne fresca, de productos a base de carne o de productoscontemplados en la Directiva 88/657/CEE.
Artículo 10
El Consejo, a propuesta de la Comisión presentada antes del 1 de julio
de 1990, determinará las disposiciones aplicables a los productoscontemplados en el párrafo tercero de la letra a) del artículo 2.
Artículo 11
Los Estados miembros velarán para que los productos a base de carne
sean sometidos a un control a efectuar por los establecimientos contem-
plados en el artículo 7, bajo inspecciones periódicas del servicio oficial,a fin de garantizar que dichos productos responden a las exigenciasprevistas por la presente Directiva.
Artículo 12
1. Sin perjuicio de los artículos 7 y 8, un país destinatario podrá
comprobar que todo envío de productos a base de carne, con exclusiónde los productos contemplados en la segunda frase del punto 9 del
apartado 1 del artículo 3, va acompañado del certificado de inspección
sanitaria conforme al Capítulo VII del Anexo A.
2. En caso de presunción grave de irregularidad, el país destinatario
podrá realizar, de forma no discriminatoria, controles para comprobarel respeto de las exigencias previstas por la presente Directiva.
3. Los controles se realizarán normalmente en el lugar de destino de
las mercancías o en cualquier otro lugar apropiado, siempre que la
elección de dicho lugar ocasione el menor número posible de inconve-
nientes al transporte de las mercancías.
Los controles previstos en los apartados 1 y 2 no podrán provocar
retrasos indebidos en el transporte o la comercialización de lasmercancías que pudieran afectar a la calidad de los productos a basede carne.
4. Si durante un control realizado con arreglo al apartado 2, se
comprobare que los productos a base de carne no se adecúan a los
requisitos de la presente Directiva, la autoridad competente del país
destinatario podrá permitir al expedidor, al destinatario o a su manda-tario que elijan entre la reexpedición del envío o su utilización paraotros usos distintos, siempre que las condiciones de salubridad lopermitieren o, en el caso contrario, la destrucción del envío. En cual-
quier caso, se tomarán medidas de seguridad para evitar toda
utilización inadecuada de los productos a base de carne.
5. a) Las decisiones adoptadas por la autoridad competente deberán
comunicarse al expedidor o a su mandatario haciendo menciónde los motivos. Si éste último lo pidiere, los motivos de dichasdecisiones le serán comunicados sin demora por escrito mencio-nando las formas de recurrir previstas por la legislación en vigor,
así como los modos y los plazos establecidos para ellas.
b) Cuando las decisiones contempladas en la letra a) se basen en el
diagnóstico de una enfermedad contagiosa o infecciosa o de unaalteración peligrosa para la salud humana, serán comunicadas sin1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 8
▼M8
demora a la autoridad central competente del Estado miembro
productor y a la Comisión.
c) A raíz de dicha comunicación, se podrán adoptar las medidas
apropiadas con arreglo al procedimiento previsto en el artículo18, en particular para coordinar las medidas adoptadas en otrosEstados miembros sobre los productos a base de carne en cues-tión.
Artículo 13
A la espera de que se elabore, en el marco de la legislación comuni-
taria sobre los aditivos, la lista de productos alimenticios a los cuales
pueden añadirse los aditivos cuya utilización se autoriza y de que se
determinen las condiciones en que puede realizarse dicha adición y,en su caso, de que se establezca una limitación en cuanto a la finalidadtecnológica de su utilización, seguirán siendo aplicables las regula-ciones nacionales así como los acuerdos bilaterales existentes en lafecha de puesta en aplicación de la presente Directiva, en virtud de
los cuales se limite la utilización de aditivos en los productos contem-
plados en la presente Directiva, respetando las disposiciones generalesdel Tratado, siempre que sean indistintamente aplicables a la produc-ción nacional y a los intercambios.
Hasta que se establezca dicha lista provisional, las normativas nacio-
nales así como los acuerdos bilaterales que regulan el empleo de
aditivos para los productos contemplados por la presente Directiva
seguirán en vigor, respetando las disposiciones generales del Tratadoy la normativa comunitaria en vigor en materia de aditivos.
Artículo 14
Los Anexos serán modificados por el Consejo, por mayoría cualificada
y a propuesta de la Comisión.
Artículo 15
El Consejo, a propuesta de la Comisión, adoptará, antes del 1 de enero
de 1991, una decisión relativa a la incorporación en los productos abase de carne de almidón o de proteínas de origen animal o vegetalasí como los porcentajes máximos que pueden autorizarse desde unpunto de vista tecnológico.
Hasta que se adopte dicha decisión, las normativas nacionales que
limitan la utilización de las sustancias antes mencionadas así como los
acuerdos bilaterales en vigor hasta la fecha de notificación de lapresente Directiva y relativos a dicha incorporación seguirán siendoaplicables respetando las disposiciones generales del Tratado y enparticular siempre que se apliquen indistintamente a los productos
nacionales y a los productos importados y ello sin perjuicio de inicia-
tivas que han de tomarse según un procedimiento comunitario convistas a aproximarlos.
Los Estados miembros que autoricen dicha incorporación de proteínas
velarán para que se haga una mención de esta incorporación y de losproductos incorporados contemplados en el párrafo primero en eletiquetado, de conformidad con los requisitos previstos por la Directiva
79/112/CEE.
Los Estados miembros que autoricen la incorporación de proteínas de
origen vegetal como sustitutivo de la carne, deberán velar para que eletiquetado no lleve mención alguna que pueda hacer pensar al usuarioque el producto haya sido obtenido a partir de o con la carne.
Artículo 16
1. No se verán afectadas por la presente Directiva las vías de
recurso abiertas por la legislación en vigor en los Estados miembroscontra las decisiones de las autoridades competentes previstas por lapresente Directiva.1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 9
▼M8
2. Cada Estado miembro concederá a los expedidores cuyos
productos a base de carne no pudieren ser puestos en circulación, conarreglo a lo dispuesto en el apartado 4 del artículo 12, el derecho a
obtener el dictamen de un experto. Cada Estado miembro procurará
que los expertos, antes de que las autoridades competentes tomen otrasmedidas, como la destrucción de productos a base de carne, tengan laposibilidad de determinar si se han cumplido las condiciones del apar-tado 4 del artículo 12.
El experto deberá tener la nacionalidad de uno de los Estados miem-
bros que no sea la del país expedidor o la del país destinatario.
La Comisión elaborará, a propuesta de los Estados miembros, la lista
de los expertos que podrán encargarse de la emisión de dicho dictamen.Determinará, previa consulta de los Estados miembros, las normasgenerales de desarrollo, en particular en lo relativo al procedimiento
que se deberá seguir en el momento de la elaboración de dichos dictá-
menes.
Artículo 17
1. En tanto no se apliquen las disposiciones comunitarias relativas a
las importaciones de productos a base de carne procedentes de tercerospaíses, los Estados miembros aplicarán a dichas importaciones disposi-ciones que no deberán ser más favorables que las que regulen los
intercambios comunitarios. A este respecto, dichas importaciones
deberán proceder de establecimientos que respeten al menos los requi-sitos de los Anexos A y B.
Para garantizar la aplicación uniforme de dichas disposiciones, expertos
veterinarios de los Estados miembros y de la Comisión efectuaráncontroles sobre el terreno.
La Comisión designará a los expertos de los Estados miembros encar-
gados de dichos controles, a propuesta de los Estados miembros.
Dichos controles se efectuarán por cuenta de la Comunidad, que se
hará cargo de los gastos correspondientes.
No obstante, se autoriza a los Estados miembros para que prosigan las
inspecciones previstas en las disposiciones nacionales para los estable-
cimientos de los terceros países fabricantes de productos a base de
carne que no se hayan inspeccionado de acuerdo con el procedimientocomunitario.
Se establecerá, de acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo
18, una lista de los establecimientos que cumplan las condicionescontempladas en los Anexos A y B.
2. El certificado de higiene y de inspección veterinaria que acom-
pañe a los productos en su importación, así como la forma y lanaturaleza del marcado de inspección veterinaria de los productos, seajustarán al modelo que se determine con arreglo al procedimientoprevisto en el artículo 18.
Artículo 18
1. En el caso en que se haga referencia al procedimiento definido en
el presente artículo, el Comité Veterinario Permanente instituido por
Decisión del Consejo de 15 de octubre de 1968, denominado a conti-nuación «el comité», será convocado sin demora por su presidente,bien por su propia iniciativa, bien a petición de un Estado miembro.
2. Dentro del comité, los votos de los Estados miembros tendrán la
ponderación prevista en el apartado 2 del artículo 148 del Tratado. Elpresidente no tomará parte en la votación.
3. El representante la Comisión presentará un proyecto sobre el que
deberá decidirse. El comité emitirá su dictamen sobre dichas medidasen un plazo que el presidente podrá fijar en función de la urgencia delos temas sometidos a su examen. Se pronunciará por mayoría de►
M6cincuenta y cuatro ◄votos.1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 10
▼B
▼B
4. La Comisión adoptará las medidas y las aplicará inmediatamente,
cuando concuerden con el dictamen del comité. Si no concordaren conel dictamen del comité o en ausencia de dictamen, la Comisión
someterá en seguida al Consejo una propuesta relativa a las medidas
que deberán tomarse. El Consejo adoptará las medidas por mayoríacualificada.
Si al expirar un plazo de tres meses a partir de la fecha en que hubiere
sido convocado, el Consejo no hubiere adoptado medidas, la Comisiónadoptará las medidas propuestas y las aplicará inmediatamente, salvo
en el caso en que el Consejo se hubiere pronunciado por mayoría
simple en contra de dichas medidas.
Artículo 19
1. En el caso en que se haga referencia al procedimiento definido en
el presente artículo, el comité será convocado sin demora por su presi-dente, bien por su propia iniciativa, bien a petición de un Estadomiembro.
2. Dentro del comité, los votos de los Estados miembros tendrán la
ponderación prevista en el apartado 2 del artículo 148 del Tratado. El
presidente no tomará parte en la votación.
3. El representante de la Comisión someterá un proyecto de las
medidas que deberán tomarse. El comité emitirá su dictamen sobredichas medidas en un plazo de dos días. Se pronunciará por mayoríade►
M6cincuenta y cuatro ◄votos.
4. La Comisión adoptará las medidas y las aplicará inmediatamente,
cuando concuerden con el dictamen del comité. Si no concordaren conel dictamen del comité o en ausencia de dictamen, la Comisión
someterá en seguida al Consejo una propuesta relativa a las medidas
que deberán tomarse. El Consejo adoptará las medidas por mayoríacualificada.
Si, al expirar un plazo de quince días a partir de la fecha en la que
hubiere sido convocado, el Consejo no hubiere adoptado medidas, laComisión adoptará las medidas propuestas y las aplicará inmediata-
mente, salvo en el caso en que el Consejo se hubiere pronunciado por
mayoría simple contra dichas medidas.
Artículo 20
El Consejo, que decide a propuesta de la Comisión que deberá presen-
tarse antes del 1 de julio de 1977, adoptará antes del 31 de diciembrede 1977, las disposiciones que determinan la calidad de las personashabilitadas para ejercer las funciones de control y de inspecciónprevistas en el punto 6), del apartado 1 del artículo 3, en el apartado
3 del artículo 4 y en el apartado 2 del artículo 6 así como en los
Capítulos II, IV, V, VII y VIII del Anexo A.
Artículo 22
Los Estados miembros pondrán en vigor las disposiciones legislativas,
reglamentarias y administrativas necesarias para atenerse a la presenteDirectiva en la fecha del 1 de julio de 1979.
Artículo 23
Los destinatarios de la presente Directiva serán los Estados miembros.1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 11
▼M2
▼B
▼M3
▼B
▼M8
ANEXO A
CAPÍTULO I
CONDICIONESGENERALESDEAUTORIZACIÓNDELOSESTABLE-
CIMIENTOS
Los establecimientos, sin perjuicio de las condiciones especiales previstas
en el Anexo B, deberán estar provistos, como mínimo, de:
1. En los locales donde se procede a la obtención, al tratamiento y al almace-
namiento de carnes frescas y productos a base de carne, así como al
almacenamiento de preparados de carne:
a) un suelo de materiales impermeables, fácil de limpiar y de desinfectar,
imputrescible y dispuesto de forma tal que permita una salida fácil del
agua; para evitar los olores, dicha agua deberá encauzarse hacia sumi-
deros provistos de sifones y rejillas.
No obstante, los establecimientos deberán estar provistos de:— en los locales donde se almacena la carne, preparados de carne o
productos a base de carne refrigerada, un suelo en materiales imper-
meables, fácil de limpiar y de desinfectar, imputrescible y dispuesto
de forma tal que permita una salida fácil del aqua;
— en los locales donde se almacena la carne, productos a base de carne
o preparados de carne congelada, un suelo en materiales impermea-
bles e imputrescibles;
b) paredes lisas, resistentes e impermeables, recubiertas de un revestimiento
lavable y claro hasta una altura de por lo menos dos metros y hasta la
altura del almacenamiento en los locales de refrigeración y de almacena-
miento. La línea de unión de los muros y del suelo debe ser redondeada
o dotada de un acabado similar, salvo en lo que se refiere a los locales
mencionados en el Anexo B, Capítulo I, punto 1, letras a) y b);
c) puertas de materiales inalterables y si éstas son de madera, recubiertas
por los dos lados de un revestimiento liso e impermeable;
d) materiales de aislamiento imputrescibles e inodoros;e) suficiente ventilación y, en caso necesario, una buena evacuación de
vahos;
f) una iluminación suficiente, natural o artificial, que no modifique los
colores;
g) un techo limpio y fácil de mantener limpio; en su defecto, la superficie
interior de cobertura del techo debe cumplir dichas condiciones;
2. Lo más cerca posible de los lugares de trabajo:
a) un número suficiente de dispositivos para la limpieza y desinfección de
las manos y para la limpieza del material con agua caliente. Los grifos
no deberán poder accionarse a mano o con el brazo. Para la limpieza de
las manos, las instalaciones deberán estar provistas de agua corriente fría
y caliente o de agua premezclada a una temperatura adecuada, de
productos de limpieza y de desinfección, así como de toallas de un solo
uso;
b) dispositivos para la desinfección de las herramientas, provistos de agua a
una temperatura mínima de 82 ºC;
No se exigirá el dispositivo para la limpieza y desinfección del material
cuando dicha limpieza se lleve a cabo en una máquina situada en un local
separado de los lugares de trabajo;
3. Dispositivos adecuados de protección contra los animales perjudiciales tales
como insectos, roedores, etc.;
4. a) dispositivos y útiles de trabajo como, por ejemplo, mesas de despiece,
bandejas de despiece amovibles, recipientes, bandas transportadoras y
sierras, de materiales resistentes a la corrosión, que no puedan alterar
las carnes, los productos a base de carne o los preparados de carne,
fáciles de limpiar y de desinfectar; está prohibido el uso de la madera;
b) útiles y equipos resistentes a la corrosión que satisfagan las exigencias
de la higiene para:
— la manipulación de las carnes, de los productos a base de carne y de
los preparados de carne,
— el depósito de recipientes utilizados para la carne, los productos a
base de carne o los preparados de carne, de forma que se impida
que las carnes, los productos a base de carne, los preparados de carne1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 12
▼M8
o los recipientes entren en contacto directo con el suelo o las
paredes;
c) facilidades para la manipulación higiénica y la protección de las carnes,
de los productos a base de carne y los preparados de carne durante las
operaciones de carga y descarga;
d) recipientes especiales, estancos, hechos de materiales resistentes a la
corrosión, provistos de una tapadera y de un sistema de cierre que
impida a las personas no autorizadas sacar nada de ellos, destinados a
recibir las carnes troceadas, los productos a base de carne o preparados
de carne no destinados al consumo humano, un local cerrado con llave
destinado a recibir dichas carnes, productos a base de carne o preparados
de carne si su abundancia lo hiciera necesario o si no son retirados o
destruidos al final de cada jornada de trabajo.
Cuando dichas carnes, productos a base de carne o productos contem-
plados por la Directiva 88/657/CEE sean evacuados por conductos,
dichos conductos deberán estar construidos e instalados de forma quese evite cualquier riesgo de contaminación de las carnes frescas, de los
productos a base de carne o de los preparados de carne;
5. Una instalación de refrigeración que permita mantener en las carnes, los
productos a base de carne o los productos contemplados por la Directiva
88/657/CEE las temperaturas internas exigidas por las Directivas 64/433/
CEE y 71/118/CEE y por la presente Directiva.
Dicha instalación deberá contar con un sistema de desagüe que permita la
evacuación del agua de condensación de tal manera que no presente ningún
riesgo de contaminación de las carnes, de los productos a base de carne o de
los preparados de carne;
6. Una instalación que permita el abastecimiento de agua exclusivamente
potable con arreglo a la Directiva 80/778/CEE, a presión y en cantidad sufi-
ciente; no obstante, con carácter excepcional, podrán autorizarse las
instalaciones que proporcionen agua no potable para la producción de
vapor, la lucha contra incendios y la refrigeración de equipos frigoríficos,
a condición de que los conductos instalados a tal efecto no permitan la utili-
zación de dicha agua con otros fines y no presenten ningún riesgo de
contaminación para las carnes, los productos a base de carne y los prepa-
rados de carne. Los conductos de agua no potable deberán estar bien
diferenciados de aquellos utilizados para el agua potable;
7. Una instalación que proporcione una cantidad suficiente de agua potable
caliente con arreglo a la Directiva 80/778/CEE;
8. Un dispositivo de evacuación de las aguas residuales que cumpla las
exigencias de higiene;
9. Un local suficientemente acondicionado, cerrado con llave, a disposición
exclusiva de la autoridad competente o, en los locales de almacenamiento
situados fuera del establecimiento autorizado para la preparación de
productos a base de carne o de preparados de carne, un sitio correctamente
equipado y acondicionado a disposición de dicha autoridad;
10. Instalaciones que permitan efectuar en cualquier momento y de una manera
eficaz las operaciones de inspección prescritas en la presente Directiva;
11. Un número adecuado de vestuarios dotados de paredes y de suelos lisos,
impermeables y lavables, de lavabos, de duchas y de retretes que reúnan
todas las condiciones de higiene y estén provistos de cisterna. Estos últimos
no podrán comunicar directamente con los locales de trabajo. Los lavabos
deberán estar provistos de agua corriente caliente y fría o de agua premez-
clada a una temperatura apropiada, de materiales para la limpieza y
desinfección de las manos, así como de toallas de un solo uso. Los grifos
de los lavabos no podrán accionarse a mano o con el brazo. Dichos lavabos
deberán encontrarse, en número suficiente, próximos a los retretes;
12. Un lugar e instalaciones adecuadas para la limpieza y la desinfección de los
medios de transporte. No obstante, dicho lugar e instalaciones no serán obli-
gatorios si existen disposiciones que obliguen a la limpieza y a la
desinfección de los medios de transporte en locales oficialmente autori-
zados.1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 13
▼M8
CAPÍTULO II
HIGIENEDELPERSONAL,DELOSLOCALES,DELMATERIALYDE
LASHERRAMIENTASENLOSESTABLECIMIENTOS
13. Se exigirán las condiciones más perfectas posibles de limpieza por parte del
personal así como para los locales y el material:
a) el personal deberá, en particular, llevar ropa de trabajo y un tocado
limpios así como, en su caso, un cubrenucas. El personal destinado al
trabajo o a la manipulación de carne fresca, de productos a base de carne
y de preparados de carne deberá lavarse y desinfectarse las manos varias
veces en el transcurso de la misma jornada de trabajo, así como cada vez
que reanude el trabajo. Las personas que hubieren entrado en contacto
con carne infectada deberán lavarse inmediatamente las manos y los
brazos con agua caliente y desinfectarlos después. Queda prohibido
fumar en los locales de trabajo y de almacenamiento;
b) no deberá penetrar ningún animal en los establecimientos. La destruc-
ción de los roedores, insectos y cualquier otro parásito deberá realizarse
de forma sistemática en los locales;
c) el material y los instrumentos utilizados para el trabajo con carne fresca,
con productos a base de carne y con preparados de carne deberán mante-
nerse en buen estado de conservación y de limpieza. Deberán limpiarse y
desinfectarse cuidadosamente varias veces en el transcurso de una misma
jornada de trabajo, así como al final de las operaciones de la jornada y
antes de volver a utilizarlos cuando se hayan manchado.
Las máquinas de producción continua deberán limpiarse por lo menos al
final del trabajo o en caso de duda sobre su estado de limpieza.
14. Los locales, las herramientas y el material de trabajo no deberán utilizarse
para fines distintos al trabajo con carne fresca, con productos a base de
carne y con preparados de carne.
No obstante, podrán utilizarse para la elaboración simultánea o en
momentos distintos de otros productos alimenticios, previa autorización de
la autoridad competente, con tal de que se tomen todas las medidas
adecuadas para evitar la contaminación de los productos contemplados en
la presente Directiva, así como su alteración.
15. La carne fresca, los productos a base de carne, los preparados de carne y los
ingredientes, así como los recipientes que los contengan, no podrán:
— entrar en contacto directo con el suelo;
— ser dispuestos o manipulados en condiciones que corran el riesgo de
contaminarlos o de dañarlos.
Habrá que velar para que no haya ningún contacto entre las materias primas
y los productos acabados.
16. La utilización de agua potable se impondrá para todos los usos.17. Queda prohibido echar serrín o cualquier otra materia análoga en el suelo de
los locales de trabajo y de almacenaje.
18. Los detergentes, desinfectantes y substancias similares deberán utilizarse de
tal manera que no afecten al equipo, los instrumentos de trabajo, la carne
fresca, los productos a base de carne ni los productos contemplados por la
Directiva 88/657/CEE. Tras su utilización se deberán aclarar completamente
con agua potable los citados equipos e instrumentos de trabajo. Losproductos de mantenimiento y de limpieza deberán almacenarse en el lugar
previsto en la letra g) del punto 1 del Capítulo I del Anexo B.
19. El trabajo y la manipulación de las carnes frescas, de los productos a base
de carne y los productos contemplados por la Directiva 88/657/CEE deberán
prohibirse a las personas que pudieran contaminarlos.
20. Toda persona destinada al trabajo y a la manipulación de las carnes frescas
y de los productos a base de carne deberá presentar un certificado médico
que garantice que nada se opone a dicho destino. Dicho certificado médico
deberá renovarse anualmente, a menos que se admita otro régimen de
control médico del personal que ofrezca garantías similares, según el proce-
dimiento previsto en el artículo 18.
21. No obstante lo dispuesto en la letra a) del punto 4, se autorizará el uso de la
madera en los locales de ahumado, de salazón, de curado y de baño de
salmuera, de almacenamiento de los productos a base de carne y en el local
de expedición, cuando ello sea indispensable por razones tecnológicas y
siempre que no presente ningún peligro de contaminación de dichos
productos. La introducción de los palets de madera en dichos locales sólo
se autorizará para el transporte de productos a base de carne embalados y
exclusivamente para dicho uso.1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 14
▼M8
22. Las temperaturas de los locales o áreas de los locales en los que se trabaje
con carnes frescas, productos a base de carne y preparados de carne deberán
garantizar una producción higiénica; si fuera necesario, dichos locales o
áreas de locales deberán estar provistos de un sistema de acondicionamiento
de aire.
Durante su utilización, los locales de despiece y de salazón deberán mante-
nerse a una temperatura que no sobrepase los 12 ºC.
Los locales para el troceado o el despiece y para el envasado de los
productos a base de carne destinados a la comercialización en forma preem-
balada deberán mantenerse a una temperatura que no sobrepase los 12 ºC.
Se podrá hacer una excepción en la temperatura prevista en el párrafo
tercero, con la aprobación de la autoridad competente, cuando, por razones
tecnológicas de preparación, esta última lo estimare posible, en particular
cuando se trate de locales de troceado, para tener en cuenta la temperatura
de los productos a base de carne
CAPÍTULO III
PRESCRIPCIONES RELATIVAS A LAS CARNES FRESCAS QUE
DEBEN UTILIZARSE PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A
BASEDECARNE
23. Las carnes frescas que procedan de un matadero, de una sala de despiece,
de un almacén frigorífico o de cualquier otro establecimiento de transforma-
ción situado en el territorio del país donde se encuentra la industria de
referencia, deberán ser transportadas allí en condiciones sanitarias satisfac-
torias, con arreglo a las disposiciones de las directivas contempladas en el
artículo 2, ►C1con excepción de las relativas al precinto ◄.
24. A más tardar el 31 de diciembre de 1992, y sin perjuicio del punto 26, las
carnes que no cumplan las condiciones del artículo 2 no podrán encontrarse
en los establecimientos autorizados. Hasta dicha fecha, no podrá haber, en
los establecimientos autorizados, carnes que no cumplan los requisitos de la
letra c) del artículo 2 a no ser que estén colocadas en emplazamientos sepa-
rados; dichas carnes deberán utilizarse en otros lugares o en otros momentos
que las carnes que cumplan dichas condiciones.
La autoridad competente deberá tener libre acceso en cualquier momento a
los almacenes frigoríficos y a todos los locales de trabajo para comprobar el
riguroso cumplimiento de dichas disposiciones.
Las carnes o carnes frescas embaladas deberán almacenarse en locales
frigoríficos separados.
25. Las carnes frescas destinadas a la transformación deberán conservarse,
desde su llegada al establecimiento y hasta el momento de su utilización,
con arreglo a las disposiciones de las directivas contempladas en el artículo
2.
26. No obstante lo dispuesto en el punto 24 y en el artículo 2, la autoridad
competente podrá autorizar en los establecimientos la presencia de carnes
que procedan de especies animales diferentes de las indicadas en las Direc-
tivas contempladas en el artículo 2 para la fabricación de productos a base
de carne, siempre y cuando se obtengan con arreglo a las normas nacionales
y sean transportadas, tratadas y almacenadas según las disposiciones
previstas en la presente Directiva. Los intercambios de dichos productos
estarán sujetos a los requisitos del punto 3) a) iv) del apartado 1 del artículo
3.
Los productos elaborados en los establecimientos que se beneficien de dicha
autorización y destinados a los intercambios intracomunitarios sólo podrán
obtenerse bajo la vigilancia del veterinario oficial y deberán protegerse
contra cualquier contaminación o nueva contaminación.
CAPÍTULO IV
CONTROLDELASPRODUCCIONES
27. Los establecimientos se someterán a un control ejercido por la autoridad
competente. Ésta deberá ser avisada con la suficiente antelación antes de
que se haya procedido al trabajo de los productos a base de carne destinados
a los intercambios intracomunitarios.
28. El control de la autoridad competente implicará en particular los cometidos
siguientes:
— control del estado de limpieza de los locales, de las instalaciones y del
utillaje así como de la higiene del personal, conforme al Capítulo II;1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 15
▼M8
— control del registro de entrada y de salida de las carnes frescas, de los
productos a base de carne y de los preparados de carne;
— inspección sanitaria de las carnes frescas y de los preparados de carne
previstos para la fabricación de productos destinados a los intercambios
intracomunitarios y, en el caso contemplado en la letra b) del apartado 3
del artículo 3, de los productos a base de carne;
— control de la eficacia del tratamiento de los productos a base de carne;— inspección de los productos a base de carne en el momento de su salida
del establecimiento;
— realización de cualquier toma de muestra necesaria para los exámenes
de laboratorio;
— establecimiento y expedición del certificado de inspección veterinaria
previsto en el punto 40;
— cualquier otro control que estime necesario para el cumplimiento de la
presente Directiva.
Los resultados de los distintos controles efectuados de conformidad con el
artículo 11 y con el Anexo B Capítulo II y Capítulo III, punto 2 b) y el
artículo 12, por cuenta del productor deberán conservarse durante dos años
al objeto de presentarlos ante cualquier solicitud de la autoridad competente.
29. La autoridad competente deberá comprobar si un producto a base de carne
ha sido elaborado a partir de carne a la que se hayan añadido otros
productos alimenticios, aditivos alimentarios o condimentos, sometiéndolo
a una inspección adecuada y controlando si reponde a los criterios de
producción establecidos por el productor, y en particular si la composición
del producto corresponde efectivamente a las menciones que figuran en la
etiqueta.
30. La autoridad competente deberá velar especialmente para que los productos
a base de carne y los productos contemplados por la Directiva 88/657/CEE
elaborados a partir de las carnes frescas contempladas en el artículo 5, letras
c) a h) de la Directiva 64/433/CEE no puedan ser objeto de intercambios
intracomunitarios.
CAPÍTULO V
ENVASADOYEMBALAJEDELOSPRODUCTOSABASEDECARNE
31. El envasado y el embalaje deberán efectuarse en los locales previstos para
este fin y en condiciones higiénicas satisfactorias.
32. El envasado y el embalaje deberán respetar todas las reglas de higiene, y en
particular:
— no poder alterar las características organolépticas de los productos a
base de carne;
— no poder transmitir a los productos a base de carne sustancias nocivas
para la salud humana;
— ser de una solidez suficiente como para asegurar una protección eficaz
de los productos a base de carne.
33. El envasado no se podrá volver a utilizar para los productos a base de carne,
con excepción de determinados envases concretos de terracota y de vidrio
que podrán volver a utilizarse después de una limpieza y desinfección
eficaces.
34. La fabricación de productos a base de carne, así como las operaciones de
envasado y embalaje podrán efectuarse en el mismo local si se cumplieren
los siguientes requisitos:
a) el local deberá ser suficientemente amplio y acondicionado de tal
manera que se garantice el carácter higiénico de las operaciones;
b) el envasado y el embalaje se colocarán inmediatamente depués de su
fabricación en una envoltura protectora hermética que deberá protegerse
contra todo daño durante el transporte al establecimiento y deberá alma-
cenarse en condiciones higiénicas en un local separado del
establecimiento;
c) los locales de almacenamiento de los materiales de embalaje deberán
estar desprovistos de polvo y parásitos y carecer de todo contacto atmos-
férico con locales que contengan sustancias que puedan contaminar las
carnes frescas, los productos contemplados por la Directiva 88/657/CEE
o los productos a base de carne. Los embalajes no deberán depositarse
directamente sobre el suelo;
d) los embalajes serán reunidos en condiciones higiénicas antes de introdu-
cirlos en el local; se podrá eximir este requisito en el caso de reunión1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 16
▼M8
automática de embalajes siempre que no haya riesgo alguno de contami-
nación de los productos a base de carne;
e) los embalajes se introducirán en condiciones higiénicas en el local y se
utilizarán sin demora. No deberá manipularlos el personal encargado de
manipular las carnes frescas y los productos a base de carne sin envasar;
f) inmediatamente después del embalaje, los productos a base de carne
deberán depositarse en locales de almacenamiento previstos a tal fin.
35. El productor deberá indicar, a efectos de control, de manera visible y
legible en el envase o, en las condiciones previstas en el punto 36, en la
etiqueta de los productos a base de carne, en la medida en que no se
encuentren previstas por la Directiva 79/112/CEE, las menciones siguientes:
— en la medida en que no se deduzca claramente de la denominación de
venta del producto, la especie o especies a partir de las cuales se hayan
obtenido las carnes y, en caso de mezcla, en porcentaje de cada especie;
— una indicación que permita identificar la partida;
— para los embalajes no destinados al consumidor final, la fecha de prepa-
ración;
— la lista de condimentos y, eventualmente, la de los restantes productos
alimenticios.
CAPÍTULO VI
MARCADOYETIQUETADO
36. Los productos a base de carne deberán estar provistos de un marcado de
inspección veterinaria. Dicho marcado deberá efectuarse bajo la responsabi-
lidad de la autoridad competente en el momento de su fabricación o
inmediatamente después, en un lugar claramente visible, de una forma
perfectamente legible, indeleble y en caracteres fácilmente descifrables. La
marca de inspección veterinaria podrá estamparse sobre el producto mismoo sobre el envase, si el producto a base de carne está provisto de un envase
individual o sobre una etiqueta puesta sobre dicho envase con arreglo a los
dipuesto en la letra b) del punto 39. No obstante, en el caso en que un
producto a base de carne sea envasado y embalado individualmente, bastará
con que la marca de inspección veterinaria se ponga sobre el embalaje.
37. En los casos en que los productos a base de carne provistos de un marcado
de inspección veterinaria, con arreglo al punto 36, se coloquen a continua-
ción en un embalaje, dicha marca de inspección sanitaria deberá colocarse
igualmente sobre este embalaje.
38. No obstante lo dispuesto en los puntos 36 y 37, la marca de inspección
veterinaria sobre los productos a base de carne contenidos en unidades de
expedición paletizadas, destinados a recibir una transformación o envasado
complementarios en un establecimiento autorizado no será necesario
siempre que:
— la superficie externa de dichas unidades que contengan los productos a
base de carne lleve una marca de inspección veterinaria estampada con
arreglo a la letra a) del punto 39;
— el establecimiento expedidor lleve un registro separado que indique las
cantidades, el tipo y el lugar de destino de los productos a base de carne
expedidos de conformidad con el presente punto;
— el establecimiento destinatario lleve un registro separado que indique las
cantidades, el tipo y el origen de los productos a base de carne recibidos
de conformidad con el presente punto;
— la marca de inspección veterinaria se destruya durante la apertura de
dichas unidades de expedición bajo la responsabilidad de la autoridad
competente;
— el lugar de destino y la utilización prevista de los productos a base de
carne se indiquen claramente en la superficie exterior del embalaje
grande, salvo si éste fuere transparente.
Sin embargo, cuando una unidad de expedición de productos envasados se
contenga en un embalaje exterior transparente, no se exigirá la marca de
inspección sanitaria sobre el embalaje exterior si la marca de inspección
sanitaria sobre los productos envasados es claramente visible a través del
embalaje exterior.
39. a) La marca de inspección veterinaria deberá incluir las indicaciones
siguientes rodeadas de una banda ovalada:
i) bien:
— en la parte superior:
las iniciales del país exportador, en mayúsculas de imprenta, es
decir, una de las letras siguientes: B — D — DK — EL — ESP1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 17
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— F — IRL — I — L — N L — P — UK, seguida del número
de autorización del establecimiento;
— en la parte inferior:
una de las siglas: CEE — EEC — EEG — EOK — EWG —
EØF;
ii) bien:
— en la parte superior, el nombre del país exportador, en mayús-
culas;
— en el centró, el número de autorización veterinaria del estableci-
miento;
— en la parte inferior, una de las siglas CEE — EEC — EEG —
EOK — EWG — EØF.
b) Se podrá colocar la marca de inspección sanitaria mediante un sello de
tinta o a fuego sobre el producto, el envasado o el embalaje, o impri-
mirlo o fijarlo en una etiqueta. Siempre que se coloque sobre el
embalaje, la estampilla deberá destruirse en el momento de la apertura
del embalaje. La no destrucción de dicha estampilla sólo podrá tolerarse
cuando la apertura del embalaje destruya éste. Para los envases herméti-
camente cerrados, la estampilla deberá aplicarse de manera indeleble o
en la lata.
c) La marca de inspección veterinaria podrá consistir igualmente en la fija-
ción inamovible de una placa de material resistente que cumpla todos los
requisitos de higiene e incluya las indicaciones especificadas en la letra
a).
CAPÍTULO VII
CERTIFICADODEINSPECCIÓNSANITARIA
40. El ejemplar original del certificado de inspección sanitaria que, salvo para
los productos contemplados en el artículo 3, apartado 1, punto 9, segunda
frase, deberá acompañar a los productos a base de carne durante su trans-
porte al país destinatario, deberá expedirse por la autoridad competente en
el momento del cargamento de los productos a base de carne.
El certificado de inspección sanitaria deberá corresponder en su presenta-
ción y contenido al modelo del Anexo C; deberá estar redactado al menos
en la o las lenguas oficiales del país destinatario y deberá incluir las infor-
maciones previstas. Deberá constar de una sola hoja.
CAPÍTULO VIII
ALMACENAJEYTRANSPORTE
41. Los productos a base de carne deberán almacenarse en los locales previstos
en el Anexo B, capítulo I, punto 1, letra a) o en un almacén frigorífico auto-
rizado con arreglo a la Directiva 64/433/CEE.
Los productos a base de carne que puedan conservarse a la temperatura
ambiente podrán almacenarse en locales de almacenaje situados fuera del
establecimiento autorizado para la fabricación de productos a base de carne,
siempre que dichos locales de almacenaje estén autorizados por la autoridad
competente con condiciones equivalentes a las previstas en la presente
Directiva.
42. Los productos a base de carne para los que se hubieren indicado determi-
nadas temperaturas de almacenaje de acuerdo con el artículo 4, deberán
mantenerse a dichas temperaturas.
43. Los productos a base de carne deberán expedirse de manera que, durante el
transporte, estén protegidos de las causas que pudieran contaminarlos o
perjudicarlos. En ese sentido, es conveniente tener en cuenta la duración
del transporte, así como los medios de transporte utilizados y las condi-
ciones metereológicas.
44. Los vehículos empleados para el transporte de los productos a base de carne
deberán ir equipados, si los productos lo exigen, de forma que los productos
puedan transportarse en estado refrigerado y, en particular, que no se sobre-
pasen las temperaturas indicadas con arreglo al artículo 4.1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 18
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ANEXO B
CAPÍTULO I
CONDICIONESESPECIALESDEAUTORIZACIÓNDELOSESTABLE-
CIMIENTOS PARA LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE
CARNE
1. Independientemente de las condiciones generales previstas en el capítulo I
del Anexo A, los establecimientos que procedan a la fabricación y al enva-
sado de productos a base de carne deberán disponer, como mínimo:
a) hasta el 31 de diciembre de 1992 a más tardar, de locales adecuados sufi-
cientemente amplios para el almacenaje separado:
i) bajo el régimen de frío:
— de carnes frescas con arreglo a la letra b) ii) del artículo 2, así
como de preparados de carne con arreglo a la letra c) del artícolo
2;
— de carnes y preparados de carne distintos de los contemplados en
el primer guión;
ii) a temperatura ambiente o, en su caso, bajo el régimen de frío:
— de los productos a base de carne que cumplan las exigencias de la
presente Directiva;
— de otros productos preparados en su totalidad o en parte a partir de
carne;
b) a partir del 1 de enero de 1993 a más tardar, de locales adecuados, sufi-
cientemente amplios para el almacenaje separado:
i) bajo el régimen de frío de las carnes frescas y de preparados de carne;
ii) a temperatura ambiente o, en su caso, bajo el régimen de frío:
— de los productos a base de carne que cumplan las exigencias de la
presente Directiva;
— de otros productos preparados en su totalidad o en parte a partir de
carnes frescas;
c) de uno o varios locales adecuados, suficientemente amplios para la fabri-
cación y el envasado;
d) de un local que se cierre con llave para el almacenaje de determinados
ingredientes como los aditivos alimentarios;
e) de un local para las operaciones de embalaje, a menos que no se reúnan
las condiciones previstas a este respecto en el punto 34 del capítulo V del
Anexo A, y para la expedición;
f) de un local para el almacenaje de los materiales de envasado y embalaje;
g) de un local para limpieza de los equipos y del material móvil, como
ganchos y recipientes y un local o un armario para el almacenaje del
material de limpieza y de mantenimiento.
2. Según el tipo de producto de que se trate, el establecimiento deberá constar
de:
a) de un local o, si no hay ningún riesgo de contaminación, un lugar para la
retirada del embalaje;
b) un local o, si no hay ningún riesgo de contaminación, un lugar para la
descongelación de carnes frescas;
c) un local para las operaciones de despiece;
d) un local para rellenar los recipientes antes de ser calentados;
e) un local:
— para la cocción, con aparatos destinados al tratamiento por calor que
deberán ir provistos de un termómetro o teletermómetro registrador;
— cuando se apliquen los autoclaves, éstos deberán ir provistos de un
termómetro o teletermómetro registrador, así como de un termómetro
de control de lectura directa; además, los autoclaves deberán estar
provistos de un manómetro;
f) un local para la fundición de grasas;
g) un local o una instalación especial para el ahumado;
h) un local para la desecación y el curado;
i) un local para el desalado, el remojo y cualquier otro tratamiento de las
tripas naturales;1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 19
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j) un local de limpieza previa de los productos que son necesarios para la
elaboración de productos a base de carne;
k) un local para el salado, provisto en caso de necesidad, de un dispositivo
de climatización para el mantenimiento de la temperatura prevista en el
punto 22 del capítulo II del Anexo A;
l) un local de limpieza previa, en caso de necesidad, para los productos a
base de carne destinados al troceado o despiece y envasados;
m) un local para el trinchado o despiece y para el envasado de los productos
a base de carne destinados a la comercialización bajo una forma preem-
balada, provisto si fuere necesario, de un dispositivo de climatización;
n) un dispositivo que permita trasladar de forma higiénica las latas de
conserva a la sala de trabajo;
o) un dispositivo para la limpieza eficaz de los envases inmediatamente
antes de rellenarlos;
p) un dispositivo para el lavado con agua potable, suficientemente caliente
como para eliminar las grasas de los envases después del cierre hermé-
tico y antes de ser sometidas al autoclave;
q) un local o un lugar adecuado para la refrigeración y la desecación de los
recipientes tras el tratamiento por calor;
r) unas instalaciones para la incubación de productos a base de carne conte-
nidos en recipientes herméticamente cerrados y tomados como muestras;
s) un equipo adecuado para verificar si los recipientes son estancos y están
intactos.
No obstante, en la medida en que los dispositivos utilizados no presenten el
peligro de causar inconvenientes a las carnes frescas o los productos a base
de carne, las operaciones previstas en los locales separados mencionados en
las letras e) y f) podrán efectuarse en un local común.
Las operaciones efectuadas en los locales mencionados en las letras c), d), e),
g) y m) podrán tener lugar en el local previsto en la letra b) del punto 1,
siempre que las instalaciones constituyan un ciclo único de producción
continua sin interrupción de los trabajos y garanticen el cumplimiento de lasdemas exigencias de la Directiva y que no exista ningún peligro de contami-
nación de las carnes frescas o de los productos a base de carne.
CAPÍTULO II
EXIGENCIAS ESPECÍFICAS PARA LOS ENVASES HERMÉTICA-
MENTECERRADOS
Los establecimientos que fabriquen productos a base de carne en envases
herméticamente cerrados deberán, además de las disposiciones generales,
satisfacer las siguientes exigencias:
1. La autoridad competente deberá velar para que en lo que se refiere a los
productos a base de carne en envases herméticamente cerrados:
a) el empresario, el propietario del establecimiento o su representante garan-
ticen un control por sondeo:
— que se aplique a productos destinados a ser almacenados a una tempe-
ratura ambiente un procedimiento que permita obtener un valor Fc
igual o superior a 3,00 o bien, en los Estados miembros en que no
sea de uso común el recurso a dicho valor, un control del tratamiento
efectuado mediante una prueba de incubación de siete días a 37 ºC o
de diez dias a 35 ºC;
— que se aplique un procedimiento térmico serio y definido según crite-
rios representativos como la duración del calentamiento, la
temperatura, el movimiento durante el calentamiento, el llenado, etc.;
— que los envases vacíos satisfacen las normas de producción;
— que se practique un control de la producción diaria, según intervalos
establecidos de antemano, para garantizar la eficacia del cierre;
— que se ejerzan los controles necesarios y que se utilicen, en particular,
marcas de control a fin de garantizar que los recipientes han recibido
un tratamiento térmico adecuado;
— que se efectúen los controles necesarios para garantizar que el agua de
enfriamiento tenga un contenido residual de cloro tras su utilización.
No obstante, los Estados miembros podrán conceder excepciones a
esta última exigencia si el agua satisface las exigencias de la Directiva
80/778/CEE;
— que se efectuén pruebas de incubación de los productos a base de
carne que se encuentren en un envase herméticamente cerrado que1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 20
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hayan sufrido un tratamiento por el calor de conformidad con el
primer guión;
— que se coloque sobre los recipientes un signo distintivo que permita
identificar los productos a base de carne fabricados en el mismo
momento y en las mismas condiciones;
b) los productos contenidos en envases herméticamente cerrados se retiren
de los aparatos de calentamiento a una temperatura suficientemente
elevada para garantizar la rápida evaporación de la humedad y no sean
manejados a mano antes de que estén completamente secos;
c) las latas que presenten formaciones de gas se sometan a un examen
complementario;
d) los termómetros del aparato de calentamiento sean controlados mediante
termómetros contrastados.
2. Los envases deberán:
— rechazarse si han sufrido daños o están mal hechos;
— limpiarse de forma eficaz, inmediatamente antes de su llenado, mediante
los sistemas de limpieza contemplados en la letra o) del punto 2 del
Capítulo I; no se autorizará la utilización de agua estancada;
— de ser necesario, se les dejará escurrir durante un tiempo suficiente tras la
limpieza y antes de proceder al llenado;
— de ser necesarios, limpiarse con agua potable y, en su caso, a una tempe-
ratura suficientemente elevada para eliminar las grasas, tras el cierre
hermético y antes de ser sometidas al autoclave, mediante el dispositivo
contemplado en la letra p) del punto 2 del Capítulo I;
— enfriarse tras el calentamiento en agua que satisfaga las exigencias del
sexto guión de la letra a) del punto 1;
— manipularse tanto antes como después del tratamiento a base de calor, de
forma que se evite cualquier daño o cualquier contaminación.
3. Los Estados miembros podrán autorizar que se añadan ciertas sustancias al
agua de los autoclaves a fin de luchar contra la corrosión de las latas de
conserva y para ablandar y desinfectar el agua. Se establecerá una lista de
dichas sustancias según el procedimiento previsto en el artículo 18.
4. Los Estados miembros podrán autorizar el empleo de agua reciclada para
enfriar los recipientes sometidos a un tratamiento a base de calor. Esta agua
deberá filtrarse y tratarse con cloro o someterse a otro tratamiento aprobado
según el procedimiento previsto en el artículo 18. La finalidad de tal trata-
miento es hacer que el agua reciclada cumpla las normas previstas en la
parte E del Anexo I de la Directiva 80/778/CEE, de manera que este agua
no pueda contaminar los productos y no constituya un peligro para la salud
humana.
El agua reciclada deberá circular en circuito cerrado de forma que no pueda
ser utilizada para otros fines.
5. No obstante, cuando no exista peligro de contaminación, el suelo puede ser
limpiado al final del período de trabajo con el agua utilizada para enfriar los
recipientes, así como con el agua de los autoclaves.
CAPÍTULO III
PRESCRIPCIONES ESPECIALES PARA LA FABRICACIÓN DE
PLATOSCOCINADOS
Independientemente de las condiciones generales previstas en el Capítulo I
del Anexo A y según el tipo de producción de que se trate:
1. a) si la fabricación de los platos cocinados no se realiza en el local previsto
a este fin en la letra c) del punto 1 del Capítulo I, el establecimiento
deberá disponer de un local separado para la producción de platos coci-
nados;
b) la producción de platos cocinados deberá realizarse a una temperatura
controlada;
2. a) el empresario, el propietario del establecimiento o su representante estarán
obligados a llevar a cabo un control regular de la higiene general de las
condiciones de producción de su establecimiento, en particular mediante
controles microbiológicos de conformidad con el párrafo cuarto;
dichos controles deberán aplicarse a las herramientas, las instalaciones y
las máquinas en todas las fases de la producción y, según el tipo de
producción de que se trate, a los productos;
las mencionadas personas deberán estar en condiciones, a petición del
servicio oficial, de informar a la autoridad competente o a los expertos
veterinarios de la Comisión sobre la naturaleza, la periodicidad y el resul-1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 21
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tado de los controles efectuados con dicha finalidad y, en caso necesario,
del nombre del laboratorio de control;
la naturaleza de dichos controles, su frecuencia, así como los métodos de
muestreo y de examen bacteriológico se precisarán en un código de
buenas prácticas higiénicas que se establecerá según el procedimiento
previsto en el artículo 18;
b) la autoridad competente realizará análisis regulares de los resultados de
los controles previstos en la letra a). Podrá, en función de dichos análisis,
llevar a cabo exámenes microbiológicos complementarios en todas las
fases de la producción o en los productos;
los resultados de dichos análisis serán objeto de un informe cuyas conclu-
siones o recomendaciones se pondrán en conocimiento del empresario,
quien procurará poner remedio a las carencias comprobadas, con vistas a
mejorar la higiene.
3. Además, los platos cocinados que hayan sido objeto de una cocción y estén
destinados a la venta directa a los consumidores, deberán:
— acondicionarse inmediatamente antes o después de la cocción;
— someterse, tras las operaciones de cocción y envasado, a un enfriamiento
rápido en un recinto satisfactoriamente aislado desde el punto de vista
higiénico;
— ser enfriados durante un período inferior o igual a dos horas entre el final
de la cocción y la obtención de una temperatura interna de + 10 ºC,
— en su caso, ser congelados o ultracongelados inmediatamente después del
enfriamiento.
4. El etiquetado de los platos cocinados deberá ser conforme con la Directiva
79/118/CEE. La lista de ingredientes, por necesidades de la presente Direc-
tiva, deberá incluir la mención de las especies animales.
5. Los platos cocinados deberán llevar en una de las caras externas del enva-
sado, además de las otras menciones ya previstas, la fecha de fabricación
impresa muy claramente.1977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 22
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ANEXO C
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►(1)C21977L0099 — ES — 21.12.1988 — 009.001 — 24