1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 1
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►B DIRECTIVA DEL CONSEJO
de 15 de febrero de 1971
►M19 relativa a problemas sanitarios en materia de producción y comercialización de carne
fresca de aves de corral ◄
(71/118/CEE)
(DO L 55 de 8.3.1971, p. 23)
Modificada por:
Diario Oficial
nopágina fecha
►M1 Directive 74/387/CEE du Conseil du 15 juillet 1974 (*) L 202 36 24.7.1974
►M2 Directive 75/379/CEE du Conseil du 24 juin 1975 (*) L 172 17 3.7.1975
►M3 Directiva 75/431/CEE del Consejo de 10 de julio de 1975 L 192 6 24.7.1975
►M4 Directiva 78/50/CEE del Consejo de 13 de diciembre de 1977 L 15 28 19.1.1978
►M5 Directiva 80/216/CEE del Consejo de 22 de enero de 1980 por la que se
modifica la 71/118/CEE relativa a problemas sanitarios en materia deintercambios de carnes frescas de aves de corralL 47 8 21.2.1980
►
M6 Directiva 81/476/CEE del Consejo de 24 de junio de 1981 L 186 20 8.7.1981
►M7 Directiva 81/578/CEE del Consejo de 21 de julio de 1981 L 209 35 29.7.1981
►M8 Directive 82/532/CEE du Conseil du 19 juillet 1982 (*) L 234 12 9.8.1982
►M9 Directive 84/186/CEE du Conseil du 26 mars 1984 (*) L 87 27 30.3.1984
►M10 Directive 84/335/CEE du Conseil du 19 juin 1984 (*) L 177 20 4.7.1984
►M11 Directiva 84/642/CEE del Consejo de 11 de diciembre de 1984 L 339 26 27.12.1984
►M12 Directiva 85/324/CEE del Consejo de 12 de junio de 1985 L 168 45 28.6.1985
►M13 Directiva 85/326/CEE del Consejo de 12 de junio de 1985 L 168 48 28.6.1985
►M14 Reglamento (CEE) no3768/85 del Consejo de 20 de diciembre de 1985 L 362 8 31.12.1985
►M15 Reglamento (CEE) no3805/87 del Consejo de 15 de diciembre de 1987 L 357 1 19.12.1987
►M16 Directiva 88/657/CEE del Consejo de 14 de diciembre de 1988 L 382 3 31.12.1988
►M17 Directiva 89/662/CEE del Consejo de 11 de diciembre de 1989 L 395 13 30.12.1989
►M18 Directiva 90/654/CEE del Consejo de 4 de diciembre de 1990 L 353 48 17.12.1990
►M19 Directiva 92/116/CEE del Consejo de 17 de diciembre de 1992 L 62 1 15.3.1993
►M20 Directiva 94/65/CE del Consejo de 14 de diciembre de 1994 L 368 10 31.12.1994
►M21 Directiva 96/23/CE del Consejo de 29 de abril de 1996 L 125 10 23.5.1996
►M22 Directiva 97/79/CE del Consejo de 18 de diciembre de 1997 L 24 31 30.1.1998
►M23 Reglamento (CE) no807/2003 del Consejo de 14 de abril de 2003 L 122 36 16.5.2003
1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 2
Modificada por:
►A1 Acta de adhesión de Dinamarca, de Irlanda y del Reino Unido de Gran
Bretaña e Irlanda del NorteL 73 14 27.3.1972
(adaptada por Decisión del Consejo de 1 de enero de 1973) (*) L 2 1 1.1.1973
►A2 Acta de adhesión de Grecia L 291 17 19.11.1979
►A3 Acta de adhesión de Austria, de Finlandia y de Suecia C 241 21 29.8.1994
(adaptada por Decisión 95/1/CE, Euratom, CECA del Consejo) L 1 1 1.1.1995
►A4 Acta relativa a las condiciones de adhesión de la República Checa, la
República de Estonia, la República de Chipre, la República de Letonia,
la República de Lituania, la República de Hungría, la República deMalta, la República de Polonia, la República de Eslovenia y la RepúblicaEslovaca, y a las adaptaciones de los Tratados en los que se fundamentala UniónL 236 33 23.9.2003
Rectificada por:
►C1 Rectificación, DO L 127 de 29.4.1998, p. 34 (94/65/CE)
(*) No existe versión en español de este acto.
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DIRECTIVA DEL CONSEJO
de 15 de febrero de 1971
►M19 relativa a problemas sanitarios en materia de producción y
comercialización de carne fresca de aves de corral ◄
(71/118/CEE)
EL CONSEJO DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS,
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Económica Europea y,
en particular, sus artículos 43 y 100,
Vista la propuesta de la Comisión,Visto el dictamen del Parlamento europeo (
1),
Visto el dictamen del Comité económico y social,Considerando que, por el Reglamento n
o123/67/CEE del Consejo, de
13 de junio de 1967, por el que se establece una organización comúnde mercados en el sector de carnes de aves de corral (
2) se ha estable-
cido un mercado único en este sector;
Considerando que la aplicación de dicho Reglamento no tendrá los
efectos esperados mientras que los intercambios se encuentren frenadospor las disparidades que existen en los Estados miembros en materia de
disposiciones sanitarias en el campo de carnes de aves de corral;
Considerando que es necesario, para eliminar dichas disparidades,
proceder a una aproximación de las disposiciones de los Estados miem-
bros en materia sanitaria;
Considerando que es oportuno elaborar en dicho campo disposiciones
comunitarias destinadas a aplicarse igualmente a carnes de aves decorral puestas en circulación en los Estados miembros después de unperíodo de transición, durante el cual dichas disposiciones no se refe-rirán sino a los intercambios intracomunitarios; que es conveniente, no
obstante, excluir del campo de aplicación de la presente Directiva, las
carnes de aves de corral entregadas directamente en determinadascondiciones por los productores a los consumidores;
Considerando que la aproximación contemplada debe dirigirse, en
particular, a hacer uniformes las condiciones sanitarias de carnes deaves de corral en los mataderos, así como las de su almacenamiento ytransporte, que es conveniente dejar que las autoridades competentes delos Estados miembros se ocupen de autorizar los mataderos que satis-
fagan las condiciones sanitarias determinadas por la presente Directiva
y de velar por el cumplimiento de las condiciones previstas por dichaautorización; que es conveniente prever igualmente la autorización dealmacenes frigoríficos por los Estados miembros;
Considerando que, con el fin de asegurar una inspección sanitaria satis-
factoria que tenga en cuenta las condiciones particulares en las que serealiza, es necesario confiar algunas tareas a auxiliares cualificados
bajo la responsabilidad y el control del veterinario oficial;
Considerando que es conveniente definir, para el conjunto de los
Estados miembros, unas exigencias mínimas uniformes relativas al
nivel teórico práctico de la formación de dichos auxiliares y a lascondiciones de otra naturaleza que son indispensables para asegurar lacompetencia, honorabilidad e imparcialidad de dichos auxiliares, sinexcluir la eventualidad de una unificación progresiva en lo que se
refiere a las normas y en los programas de su formación;
Considerando que, en lo que se refiere a intercambios intracomunita-
rios, la entrega de un certificado de inspección veterinaria, expedido
por un veterinario oficial del país exportador, se ha considerado elmedio más apropiado de proporcionar a las autoridades competentes1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 3
(1)D O no109 de 9. 7. 1964, p. 1721/64.
(2)D O no117 de 19. 6. 1967, p. 2301/67.
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del país destinatario la seguridad de que un envío de carnes de aves de
corral satisface las disposiciones de la presente Directiva; que dichocertificado debe acompañar el envío de carnes de aves de corral hasta
el lugar de destino;
Considerando que los Estados miembros deben disponer de la facultad
de rehusar la introducción en su territorio de carnes de aves de corralque procedan de otro Estado miembro, que resulten ser inadecuadaspara el consumo humano o que no satisfagan las disposiciones comuni-tarias en materia sanitaria;
Considerando que, en dicho caso, si no se oponen razones de orden
sanitario y si el expedidor o su mandatario así lo solicita, es conve-niente permitirle la reexpedición de las carnes;
Considerando que, para permitir a los interesados apreciar las razones
en que se base una prohibición o restricción es importante poner en
conocimiento del expedidor o de su mandatario los motivos de ésta,
así como, en determinados casos, de las autoridades competentes delpaís exportador;
Considerando que es conveniente dar al expedidor, en caso que
surgiera un litigio sobre la justificación de una prohibición o restricciónentre él y las autoridades del Estado miembro destinatario, la posibi-lidad de pedir la opinión de un veterinario especialista elegido de una
lista establecida por la Comisión;
Considerando que es conveniente que los conflictos que pudieran surgir
entre los Estados miembros con motivo de la justificación de la auto-
rización de un matadero se solucionen según el procedimiento deurgencia en el seno del Comité Veterinario Permanente establecidopor el Consejo el 15 de octubre de 1968;
Considerando que, en determinados campos para los cuales se
presentan problemas especiales, la aproximación de las disposicionesde los Estados miembros no se puede realizar sino después de unestudio más profundo;
Considerando que las disposiciones de policía sanitaria relativas al
intercambio de aves de corral vivas y carnes frescas de aves de corral
serán objeto de otras directivas comunitarias; que desde ahora parece
necesario efectuar una primera aproximación de las disposicionesnacionales en este campo, que señale con precisión determinadascondiciones en las cuales los Estados miembros podrán rehusar orestringir la introducción de carnes de aves de corral en su territorio
por motivos de policía sanitaria y que prevea un procedimento comuni-
tario de urgencia en el seno del Comité Veterinario Permanente arribamencionado, según el cual se podrán examinar las medidas tomadaspor un Estado miembro y, en su caso modificarlas o derogarlas, enestrecha cooperación entre los Estados miembros y la Comisión,
HA ADOPTADO LA PRESENTE DIRECTIVA:
CAPÍTULO I
Disposiciones generales
Artículo 1
La presente Directiva establece las condiciones sanitarias aplicables a
la producción y comercialización de carne fresca de aves de corral.
La presente Directiva no se aplicará al despiece y almacenamiento de
carne fresca de aves de corral efectuados en comercios minoristas o en
locales colindantes con los puntos de venta, en los que el despiece yalmacenamiento se efectúan exclusivamente para la venta directa alconsumidor; las operaciones seguirán estando sometidas a los controlessanitarios prescritos por las normativas nacionales para el comercio alpor menor.1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 4
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Artículo 2
A efectos de la presente Directiva serán de aplicación las definiciones
que figuran en las letras l) a n) y q) a s) del artículo 2 de la Directiva
77/99/CEE (1).
Además, se entenderá por:1) carne de aves de corral: todas las partes aptas para el consumo
humano procedentes de aves domésticas de las siguientes especies:gallinas, pavos, pintadas, patos y ocas;
2) carne fresca de aves de corral: la carne de aves de corral, incluida
la carne envasada al vacío o en atmósfera controlada, que no haya sido
sometida a ningún tratamiento, excepto un tratamiento frigorífico paragarantizar su conservación;
3) canal: el cuerpo de un ave de corral mencionada en el punto 1
una vez sangrada, desplumada y eviscerada; no obstante, tanto la
extracción del corazón, hígado, pulmones, molleja, buche y riñones,
como el corte de las patas al nivel del tarso y el cercenamiento de lacabeza, del esófago y de la tráquea serán facultativos;
4) partes de canal: las partes de la canal, tal como se define en el
punto 3;
5) despojos: las carnes frescas de aves de corral distintas de las de la
canal a que se refiere el punto 3, incluso si permanecen unidas a ésta,así como la cabeza y las patas si están separadas de la canal;
6) vísceras: los despojos que se encuentran en las cavidades torácica,
abdominal y pélvica, incluidos, en su caso, la tráquea, el esófago y elbuche;
7) veterinario oficial: el veterinario designado por la autoridad
central competente del Estado miembro;
8) auxiliar: una persona oficialmente designada por la autoridad
competente, de conformidad con el apartado 2 del artículo 4, a fin deayudar al veterinario oficial;
9) inspección sanitaria antes del sacrificio: la inspección de aves de
corral vivas, efectuada de conformidad con el capítulo VI del Anexo I;
10) inspección sanitaria post mortem : la inspección de aves de corral
sacrificadas en el matadero, efectuada de conformidad con el capítulo
VIII del Anexo I;
11) medios de transporte: las partes de los vehículos de motor, trenes
y aviones destinadas a contener la carga, así como las bodegas de los
barcos o los contenedores para el transporte por tierra, mar o aire;
12) establecimiento: un matadero autorizado, una sala de despiece
autorizada, un almacén frigorífico o un centro de reenvasado autori-zados, o un complejo que reúna varios establecimientos de este tipo.
CAPÍTULO II
Disposiciones para la producción comunitaria
Artículo 3
I. La carne fresca de aves de corral deberá cumplir las condiciones
siguientes:
A. Las canales y despojos deberán:
a) proceder de un animal que haya sido sometido a una inspec-
ción sanitaria antes del sacrificio, de conformidad con elcapítulo VI del Anexo I, y que, tras dicha inspección, hayasido declarado apto para el sacrificio con vistas a la comer-cialización de carne fresca de aves de corral;1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 5
(1)D O noL 26 de 31. 1. 1977, p. 85. Directiva actualizada por la Directiva 92/
5/CEE (DO noL 57 de 2. 3. 1992, p. 1) y modificada en último lugar por la
Directiva 92/45/CEE (DO noL 268 de 14. 9. 1992, p. 35).
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b) haberse obtenido en un matadero autorizado sometido a un
autocontrol, de conformidad con el apartado 2 del artículo6, y a un control de la autoridad competente de conformidad
con el artículo 8;
c) haber sido tratados en condiciones higiénicas satisfactorias,
de conformidad con el capítulo VII del Anexo I;
d) haber sido sometidos a una inspección sanitaria post mortem ,
de conformidad con el capítulo VIII del Anexo I, y no habersido declarados no aptos para el consumo humano deconformidad con el capítulo IX del Anexo I;
e) ser objeto de un marcado de inspección veterinaria conforme
al capítulo XII del Anexo I, entendiéndose que dichomarcado no será necesario para las canales destinadas al
despiece en el mismo establecimiento;
f) ser manipulados, tras la inspección post mortem , de confor-
midad con el punto 46 del capítulo VII del Anexo I, y
almacenados, de conformidad con el capítulo XIII del AnexoI, en condiciones higiénicas satisfactorias;
g) haber sido embalados convenientemente de conformidad con
el capítulo XIV del Anexo I; cuando se utilice una envolturaprotectora, ésta deberá cumplir los requisitos del mismocapítulo.
Podrá tomarse, en su caso, la decisión de completar las
disposiciones de dicho capítulo de acuerdo con el procedi-
miento previsto en el artículo 21, de modo que se
contemplen, en particular, las diferentes formas de presenta-ción comercial, siempre que éstas se ajusten a las normas dehigiene;
h) haber sido transportados de acuerdo con el capítulo XV del
Anexo I;
i) ir acompañados, durante su transporte:
— o bien de un documento de acompañamiento comercial
que deberá:
— llevar además de las indicaciones previstas en el
punto 66 del capítulo XII del Anexo I, el número decódigo que permita identificar a la autoridad compe-
tente encargada del control del establecimiento de
origen y al veterinario oficial responsable de lainspección sanitaria el día de producción de lascarnes,
— ser conservado por el destinatario durante un período
mínimo de un año, para poderlo presentar a petición
de la autoridad competente,
— para las carnes destinadas a Finlandia y Suecia,
incluir una de las menciones previstas en la letra e)de la parte IV del Anexo VI;
— o bien del certificado de inspección veterinaria que
figura en el Anexo VI, cuando se trate de carne frescade aves de corral contemplada en el artículo 2 y obtenidaen un matadero situado en una región o en una zonasometidas a restricción por motivos de policía sanitaria,o de carne fresca de aves de corral destinada a otro
Estado miembro después de haber transitado por un país
tercero en un medio de transporte precintado.
Las normas de desarrollo del presente punto, y en particular
las relativas a la atribución de los números de código y a laelaboración de una o varias listas que permitan la identifica-ción de la autoridad competente, se adoptarán de acuerdocon el procedimiento previsto en el artículo 21.1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 6
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B. 1) Las partes de canales o las carnes deshuesadas deberán:
a) haber sido troceadas y/o deshuesadas en una sala de
despiece autorizada y controlada de acuerdo con el
artículo 6;
b) haber sido troceadas y obtenidas de acuerdo con las pres-
cripciones del capítulo VII del Anexo I y proceder:
— bien de animales sacrificados en la Comunidad y que
cumplan los requisitos del apartado A del presenteartículo;
— bien de canales de aves de corral importadas de países
terceros, de acuerdo con el capítulo III y que hayansido sometidas a los controles establecidos en la
Directiva 90/675/CEE (
1);
c) haber sido sometidas al control establecido en el artículo
8, apartado 1, letra b), inciso ii);
d) reunir las condiciones contempladas en las letras c), h) e
i) del apartado A del presente artículo;
e) haber sido envasadas, embaladas o etiquetadas, de
conformidad con las letras e) y g) del apartado A del
presente artículo, in situ o en centros de reenvasado espe-
cialmente autorizados para ello por la autoridadcompetente;
f) haber sido almacenadas en condiciones de higiene satis-
factorias que se ajusten a las disposiciones del capítuloXIII del Anexo I.
2) Cuando las salas de despiece traten carne fresca distinta de
la carne de aves de corral, ésta deberá cumplir las normascorrespondientes de las Directivas 64/433/CEE (
2), 91/495/
CEE (3) y 92/45/CEE (4).
C. La carne fresca que, de conformidad con la presente Directiva,
haya sido almacenada en un almacén frigorífico autorizado porun Estado miembro y que, posteriormente, no haya sufrido
manipulación alguna, excepto en relación con el almacena-
miento, deberá cumplir los requisitos de las letras c), e), g) yh) de apartado A y del apartado B del presente artículo o sercarne fresca de aves de corral importada de países terceros, deacuerdo con el capítulo III, y ser controlada de conformidadcon la Directiva 90/675/CEE.
II. Los Estados miembros podrán obviar los requisitos del apartado A
en el caso de cesión directa de pequeñas cantidades de carne frescade aves de corral, por parte de agricultores que tengan una produc-ción anual inferior a 10 000 aves de los tipos mencionados en elpárrafo segundo del punto 1 del artículo 2, procedente de sus
explotaciones:
— o bien directamente al consumidor final en la explotación o en
los mercados semanales más próximos a su explotación,
— o bien a un detallista para su venta directa al consumidor final,
siempre que el detallista ejerza su actividad en la misma loca-lidad que el productor o en una localidad próxima.
Los Estados miembros podrán precisar en qué medida podrán apli-
carse a los despieces las operaciones antes citadas, no obstante lodispuesto en el apartado B.
Quedarán excluidos de estas excepciones la venta ambulante, la
venta por correspondencia y, por lo que respecta al detallista, laventa en un mercado.1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 7
(1)D O noL 373 de 31. 12. 1990, p. 1. Directiva modificada por la Directiva 91/
496/CEE (DO noL 268 de 24. 9. 1991, p. 56).
(2)D O no121 de 29. 7. 1964, p. 2012/64. Directiva modificada en último lugar
por la Directiva 91/497/CEE (DO noL 268 de 24. 9. 1991, p. 69).
(3)D O noL 268 de 24. 9. 1991, p. 41.
(4)D O noL 268 de 14. 9. 1992, p. 35.
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Estas operaciones seguirán estando sometidas a los controles sani-
tarios prescritos por las normativas nacionales.
III. Además, sin perjuicio de las disposiciones comunitarias de policía
sanitaria, el grupo I no se aplicará:
a) a la carne fresca de aves de corral destinada a otros usos que no
sean el consumo humano;
b) a la carne fresca de aves de corral destinada a exposiciones, a
estudios particulares o a análisis, en la medida en que un controloficial permita asegurar que dichas carnes no se utilizarán parael consumo humano y que, una vez terminadas las exposiciones
o los estudios particulares y efectuados los análisis, dichas
carnes se destruirán, a excepción de las utilizadas por necesidadde los análisis;
c) a la carne fresca de aves de corral destinada exclusivamente al
abastecimiento de organizaciones internacionales.
Artículo 4
1. Los Estados miembros velarán por que, además de cumplir los
requisitos fijados en apartado A del grupo I del artículo 3 y sinperjuicio de las normas comunitarias relativas a la búsqueda de resi-duos en los animales y en las carnes frescas, la carne fresca de avesde corral o los animales sean sometidos:
a) a un examen de detección de residuos cuando el veterinario oficial
sospeche su presencia a la vista de los resultados de la inspección
antes del sacrificio o de cualquier otro elemento de información,
b) a las tomas de muestras previstas en el punto 1 del Anexo IV de la
Directiva 92/117/CEE (
1).
Los exámenes a los que hace referencia la letra a) deberán efectuarse
para la detección de residuos de sustancias de efecto farmacológico y
sus derivados, para comprobar si se cumplen los plazos de espera y
para detectar los residuos de otras sustancias transmisibles a la carnede aves de corral, que pudieren hacer que el consumo de dicha carneresulte peligroso o nocivo para la salud humana.
Los exámenes para la detección de residuos a que se refiere el párrafo
anterior se llevarán a cabo de conformidad con métodos experimen-
tados que estén científicamente reconocidos y, en particular, con los
establecidos a nivel comunitario o internacional.
Los resultados de los exámenes de residuos deberán poder evaluarse
según métodos de referencia adoptados con arreglo al procedimientocontemplado en el apartado 3.
En caso de resultado positivo, el veterinario oficial adoptará las
medidas adecuadas en función de la naturaleza del riesgo que se corra,y en particular para:
— un mayor control sobre las aves de corral criadas o las carnes obte-
nidas en condiciones tecnológicamente similares y que puedanpresentar el mismo riesgo,
— un aumento de los controles que se efectúan en las otras manadas
de la explotación de origen y, en caso de recidiva, adopción de lasmedidas adecuadas en la explotación de origen,1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 8
(1) Directiva 92/117/CEE del Consejo, de 17 de diciembre de 1992, relativa a
las medidas de prevención de determinadas zoonosis y de determinados
agentes productores de zoonosis en animales y productos de origen animal,
a fin de evitar el brote de infecciones e intoxicaciones procedentes de los
alimentos (véase la página 38 del presente Diario Oficial).
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— intervenir en la cadena de producción si se tratase de contaminación
ambiental.
2. Las tolerancias para las sustancias contempladas en el apartado 1,
distintas de las contempladas en la Directiva 86/366/CEE (1), se fijarán
según el procedimiento establecido en el Reglamento (CEE) no2377/
90 (2).
4. Hasta la entrada en vigor de las normas de desarrollo del presenteartículo, serán de aplicación las normativas nacionales, sin perjuicio delas disposiciones generales del Tratado.
Artículo 5
1. No obstante lo dispuesto en las Directivas 91/494/CEE (
3), 81/
602/CEE (4) y 88/146/CEE (5) y las restricciones impuestas por la
Directiva 92/117/CEE, no podrá comercializarse para el consumohumano la carne de aves de corral:
a) procedente de aves de corral afectadas por las enfermedades a las
que se refiere la Directiva 91/494/CEE;
b) que presente restos de residuos en cantidades superiores a las tole-
rancias, que se fijarán de conformidad con el apartado 2 del artículo4, o que haya sido tratada con antibióticos, sustancias conservadoraso ablandadores, en la medida en que dichos agentes no hayan sido
autorizados por la legislación comunitaria, en el bien entendido de
que los agentes directamente utilizados para la retención del aguaestán prohibidos, así como la carne de aves de corral obtenida encondiciones tecnológicamente similares y que, por ello, puedapresentar el mismo peligro;
c) que proceda de animales afectados por alguno de los defectos
enumerados en la letra a) del punto 53 del capítulo IX del Anexo I;
d) declarada no apta para el consumo humano de conformidad con la
letra b) del punto 53 y el punto 54 del capítulo IX del Anexo I.
2. Hasta la entrada en vigor de las posibles normativas comunitarias,
la presente Directiva no afectará a las disposiciones de los Estadosmiembros en lo relativo al tratamiento de la carne fresca de aves decorral por medio de radiaciones ionizantes o ultravioletas. Cualquier
posible intercambio de un producto que haya sufrido este tipo de trata-
miento estará sujeto a los requisitos del apartado 2 del artículo 5 de laDirectiva 89/662/CEE. A tal efecto, el Estado miembro de origen querecurra a dicho tratamiento se comprometerá a no expedir productostratados mediante tal procedimiento a un Estado miembro cuya legisla-ción prohíba dicho tratamiento en su territorio y que haya informado,
en el Comité veterinario permanente, a la Comisión y a los demás
Estados miembros de la existencia de esa prohibición.
3. En materia de salmonelas y a la espera de la adopción de las
disposiciones comunitarias previstas en el apartado 2, para las carnes1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 9
(1)D O noL 221 de 7. 8. 1986, p. 43.
(2) Reglamento (CEE) no2377/90 del Consejo, de 26 de junio de 1990, que
establece un procedimiento comunitario de fijación de los límites máximos
de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal
(DO noL 224 de 18. 8. 1990, p. 1). Reglamento modificado en último lugar
por el Reglamento (CEE) no675/92 de la Comisión (DO noL 73 de 19. 3.
1992, p. 8).
(3)D O noL 268 de 24. 9. 1991, p. 35.
(4)D O noL 222 de 7. 8. 1981, p. 32. Directiva modificada por la Directiva 85/
358/CEE (DO noL 191 de 23. 7. 1985, p. 46).
(5)D O noL 70 de 16. 3. 1988, p. 16.▼M21
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destinadas a Finlandia y Suecia serán de aplicación las siguientes
normas:
a) los envíos de carne se habrán sometido en el establecimiento de
origen a una prueba microbiológica por muestreo según las normasque deberá fijar el Consejo, pronunciándose a propuesta de la Comi-
sión, antes de la entrada en vigor del Tratado de adhesión;
b) la prueba prevista en la letra a) no se efectuará para las carnes origi-
narias de un establecimiento sujeto a un programa reconocido comoequivalente al contemplado en el apartado 4, con arreglo al procedi-miento previsto en el artículo 16.
4. Las garantías previstas en el apartado 3 sólo se aplicarán previa
aprobación, por parte de la Comisión, de un programa operativo que
deberán presentar Finlandia y Suecia. Las decisiones de la Comisión
deberán adoptarse antes de la entrada en vigor del Tratado de adhesióncon objeto de que los programas operativos y las garantías previstas enel el apartado 3 sean aplicables a partir de la fecha de entrada en vigordel Tratado de adhesión.
►
C1 5. Los Estados miembros ◄ velarán porque la carne sepa-
rada mecánicamente sólo pueda ser objeto de intercambios si se hatratado previamente por tratamiento térmico de conformidad con lo
establecido en la Directiva 77/99/CEE en el establecimiento de origen
o en otro establecimiento determinado por la autoridad competente.
Artículo 6
1. Cada Estado miembro confeccionará una lista de los estableci-
mientos autorizados, distintos de los mencionados en el artículo 7,
teniendo cada uno de ellos un número de autorización sanitaria. El
Estado miembro transmitirá dicha lista a los otros Estados miembros ya la Comisión.
Podrá darse un número de autorización único a un establecimiento que
proceda al tratamiento o al reenvasado de productos obtenidos a partirde o con materias primas cubiertas por una de las Directivas contem-pladas en la letra d) del artículo 2 de la Directiva 77/99/CEE.
La autoridad competente sólo autorizará un establecimiento si está
seguro de que éste cumple con las disposiciones de la presente Direc-
tiva.
En caso de comprobarse una ausencia de higiene y cuando las medidas
previstas en el párrafo segundo del punto 51 del capítulo VIII del
Anexo I resulten insuficientes para remediarlo, la autoridad nacionalcompetente suspenderá temporalmente la autorización.
Si el empresario del establecimiento, el propietario o su representante
no pusieren remedio a las infracciones comprobadas en el plazo fijadopor la autoridad nacional competente, ésta retirará la autorización.
El Estado miembro en cuestión tendrá en cuenta a este respecto las
conclusiones de un posible control efectuado de conformidad con elartículo 10. Se informará a los otros Estados miembros y a la Comisiónde la retirada de la autorización.
2. El empresario del establecimiento, el propietario o su represen-
tante dispondrán que se proceda a un control regular de la higiene
general en lo que se refiere a las condiciones de producción en su esta-
blecimiento, incluso mediante controles microbiológicos.
Los controles se referirán a los útiles, instalaciones y máquinas en
todas las fases de la producción y, si fuere necesario, a los productos.
El empresario del establecimiento, el propietario o su representante
deberán hallarse en condiciones, a instancia de la autoridad compe-tente, de dar a conocer al veterinario oficial o a los expertosveterinarios de la Comisión la naturaleza, periodicidad y resultado delos controles efectuados, así como, si fuere necesario, el nombre dellaboratorio de control.1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 10
▼M20
▼M19
▼M19
La naturaleza de los controles, su frecuencia y los métodos de muestreo
y de examen bacteriológico se fijarán de acuerdo con el procedimientoprevisto en el artículo 21.
3. El empresario del establecimiento, el propietario o su represen-
tante deberán establecer un programa de formación del personal paraque este último pueda cumplir las condiciones de producción higiénica,
adaptadas a la estructura de producción.
El veterinario oficial responsable del establecimiento deberá estar
asociado a la concepción y a la puesta en práctica de dicho programa.
4. El empresario de una sala de despiece o de un centro de reenva-
sado, el propietario o su representante deberán llevar un registro deentradas y salidas de carne fresca de aves de corral en el que se precisela naturaleza de la carne de aves de corral recibida.
5. La inspección y el control de los establecimientos se efectuarán
bajo la responsabilidad del veterinario oficial, quien, de conformidadcon el apartado 2 del artículo 8, podrá recibir asistencia de personalauxiliar en la ejecución de tareas puramente materiales. El veterinariooficial deberá tener libre acceso, en todo momento, a todas las depen-
dencias de los establecimientos, para asegurarse del cumplimiento de
las disposiciones de la presente Directiva.
El veterinario oficial deberá proceder a análisis regulares de los resul-
tados de los controles previstos en el apartado 2. Basándose en dichos
análisis, podrá disponer que se proceda a exámenes microbiológicos
complementarios en todas las fases de la producción o en losproductos.
Los resultados de dichos análisis serán objeto de un informe y las
conclusiones o recomendaciones del mismo se darán a conocer al
empresario del establecimiento, al propietario o a su representante,quienes velarán por remediar las carencias observadas, para mejorar lahigiene.
Artículo 7
A. Los Estados miembros podrán establecer excepciones, de confor-
midad con el Anexo II, a los requisitos estructurales o deinfraestructura enunciados en el Anexo I para los mataderos quetraten un máximo de 150 000 aves por año, siempre que cumplan
los siguientes requisitos:
1) Los establecimientos de que se trate deberán estar inscritos en un
registro veterinario especial y estar dotados de un número espe-cifico de autorización vinculado a la unidad local de control.
Para que la autoridad nacional competente lo pueda autorizar:
a) el establecimiento deberá cumplir las condiciones de autori-
zación enumeradas en el Anexo II;
b) el empresario del matadero, el propietario o su representante
llevarán un registro que permita controlar:
— las entradas de animales y las salidas de los productos del
sacrificio de animales,
— los controles efectuados,
— los resultados de dichos controles.
Estos datos deberán comunicarse a la autoridad competente,
cuando ésta lo solicite;
c) el matadero deberá comunicar al servicio veterinario la hora
del sacrificio y el número y origen de los animales, y trans-
mitirle una copia del certificado sanitario que figura en elAnexo IV;
d) el veterinario oficial o un auxiliar deberán estar presentes en
el momento de la evisceración para verificar la observanciade las normas de higiene enunciadas en los capítulos VII yVIII del Anexo I.1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 11
▼M19
En el caso de que el veterinario oficial o el auxiliar no
puedan estar presentes en el momento del sacrificio, lascarnes no podrán abandonar el establecimiento hasta que se
haya efectuado, de conformidad con el apartado 2 del artículo
8, la inspección post mortem , el mismo día del sacrificio,
salvo en el caso de las carnes contempladas en el punto 49del capítulo VIII del Anexo I;
e) la autoridad competente deberá controlar el circuito de distri-
bución de las carnes procedentes del establecimiento y elmarcado apropiado de los productos declarados no aptos
para el consumo humano, así como su destino y utilización
posteriores.
El Estado miembro elaborará la lista de los establecimientos
que se beneficien de estas excepciones y comunicará dicha
lista a la Comisión, así como las modificaciones que se intro-duzcan en ella posteriormente;
f) la autoridad competente deberá velar por que las carnes
frescas procedentes de los establecimientos a los que hacereferencia la letra e) estén marcadas con los marchamos oetiquetas aprobados a dicho efecto de acuerdo con el procedi-
miento previsto en el artículo 21, en los que se hará mención
de la circunscripción administrativa de la unidad sanitaria dela que depende el establecimiento.
2) Cuando se trate de salas de despiece que no estén situadas en un
establecimiento autorizado y que se beneficien de una excepcióncon arreglo al apartado 2 del artículo 4 de la Directiva 64/433/CEE, la autoridad competente podrá, asimismo, conceder excep-ciones de conformidad con el Anexo II en caso de que en dichas
salas de despiece no se manipulen más de tres toneladas sema-
nales, y siempre que se respete la temperatura establecida en elpunto 49 del capítulo VIII del Anexo I.
Las disposiciones de los capítulos VIII y X del Anexo I y del
punto 64 del capítulo XI del Anexo I no se aplicarán a las opera-ciones de almacenamiento y de despiece en los establecimientoscontemplados en el párrafo primero.
3) Las carnes que hayan sido declaradas conformes a las condi-
ciones de higiene y de inspección sanitaria previstas en lapresente Directiva deberán ir provistas de un marchamo que
haga mención de la circunscripción administrativa de la unidad
sanitaria responsable del establecimiento de origen. El modelode dichos marchamos se aprobará con arreglo al procedimientoprevisto en el artículo 21.
4) Las carnes deberán:
i) reservarse al mercado local para la venta directa, bien en
fresco o transformadas, a detallistas o consumidores, sinpreembalaje o envasado previo;
ii) transportarse del establecimiento al destinatario en condi-
ciones higiénicas de transporte.
B. Los expertos veterinarios de la Comisión, en colaboración con la
autoridad nacional competente y en la medida en que sean necesa-rios para la aplicación uniforme del presente artículo, podrán
efectuar controles in situ en un número representativo de estableci-
mientos que se beneficien de las condiciones previstas en elpresente artículo.
C. Los Estados miembros podrán establecer excepciones a los requi-
sitos estructurales a que se refiere el capítulo I del Anexo I paralos almacenes frigoríficos de poca capacidad en los que únicamentese almacenen carnes embaladas.
D. Las normas de desarrollo del presente artículo se adoptarán según el
procedimiento previsto en el artículo 21.
E. Antes del 1 de enero de 1998, el Consejo procederá, a partir de un
informe de la Comisión, a la revisión de las disposiciones delpresente artículo.1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 12
▼M19
Artículo 8
1. Los Estados miembros velarán por que:
a) todos los establecimientos de cría que entreguen a los matadores
aves de corral de las especies contempladas en el punto 1 delpárrafo segundo del artículo 2 se pongan bajo control veterinario;
b) se garantice:
i) en un matadero autorizado con arreglo al artículo 6, que por lo
menos un veterinario oficial esté presente durante todo elperíodo de la inspección post mortem;
ii) en una sala de despiece autorizada de conformidad con el
artículo 6, que un miembro del equipo de inspección mencio-nado en el párrafo tercero del apartado 2 esté presente por lomenos una vez al día, mientras se efectúa el faenado de lacarne, para controlar la higiene general de la sala de despiece ydel registro de entrada y salida de las carnes frescas;
iii) en un almacén frigorífico, que un miembro del equipo de
inspección mencionado en el párrafo tercero del apartado 2esté presente periódicamente.
2. El veterinario oficial podrá recibir ayuda de los auxiliares que
estén bajo su autoridad y responsabilidad para:
a) en caso de que reúnan las condiciones previstas en la letra a) del
punto 3 del Anexo III, recoger las informaciones necesarias paraevaluar el estatuto sanitario de la manada de origen, de conformidad
con el capítulo VI del Anexo I, tarea que corresponderá al veteri-
nario oficial de la explotación para que establezca su diagnóstico;
b) en caso de que reúnan las condiciones previstas en la letra b) del
punto 3 del Anexo III:
i) controlar el respeto de las condiciones higiénicas establecidas en
los capítulos I, V, VII y X del Anexo I y en el Anexo II, asícomo el de las condiciones establecidas en el punto 47 delAnexo I;
ii) comprobar que en la inspección post mortem no se presentan los
casos mencionados en el punto 53 del capítulo IX del Anexo I;
iii) efectuar la inspección prevista en el párrafo segundo de la letra
a) y en la letra b) del punto 47 del capítulo VIII del Anexo I, yen particular la evaluación cualitativa de las canales y delaparejo, siempre y cuando el veterinario oficial esté en condi-ciones de ejercer una vigilancia real, in situ, del trabajo de los
auxiliares;
iv) supervisar el marcado de inspección veterinaria previsto en el
punto 67 del capítulo XII del Anexo I;
v) efectuar el control sanitario de las carnes despiezadas y almace-
nadas;
vi) efectuar el control de los vehículos o medios de transporte y de
las condiciones de carga que establece el capítulo XV delAnexo I.
Sólo las personas que reúnan las condiciones enumeradas en el Anexo
III podrán ser nombradas auxiliares, tras haber superado las pruebas
organizadas por la autoridad central competente del Estado miembro opor la autoridad nombrada por dicha autoridad central.
Para realizar las citadas tareas de asistencia, los auxiliares formarán
parte de un equipo de inspección que estará bajo el control y la respon-
sabilidad del veterinario oficial. No deberán depender delestablecimiento en cuestión. La autoridad competente del Estadomiembro de que se trate dispondrá, para cada establecimiento, lacomposición del equipo de inspección, de modo que permita que elveterinario oficial controle el desarrollo de las operaciones arriba
mencionadas.
Las normas detalladas que regulen las tareas de asistencia mencionadas
en el presente artículo se adoptarán, siempre que sea necesario, deconformidad con el procedimiento previsto en el artículo 21.1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 13
▼M19
3. La autoridad competente podrá autorizar que el personal de la
empresa que haya recibido una formación especial por parte del veteri-nario oficial, cuyos criterios generales se establecerán con arreglo al
procedimiento previsto en el artículo 21 antes del 1 de octubre de
1993, pueda efectuar, bajo el control directo del veterinario oficial, lasoperaciones previstas en las letras a) y b) del párrafo segundo del punto47 del capítulo VIII del Anexo I.
Artículo 9
Los Estados miembros confiarán a un servicio u organismo central las
tareas de recogida y aprovechamiento de los resultados de las inspec-ciones antes del sacrificio y post mortem efectuados por el veterinario
oficial y relativos al diagnóstico de enfermedades transmisibles al
hombre.
Cuando se diagnosticare alguna enfermedad de tal naturaleza, los resul-
tados del caso específico se remitirán en el más breve plazo a lasautoridades veterinarias competentes que tengan bajo su control sani-
tario la manada de origen de los animales.
Los Estados miembros proporcionarán a la Comisión las informaciones
relativas a determinadas enfermedades, en particular en caso de que sediagnosticaren enfermedades transmisibles al hombre.
La Comisión, que se pronunciará con arreglo al procedimiento previsto
en el artículo 21, aprobará las normas de desarrollo del presenteartículo, y en particular:
— la frecuencia con que se habrán de presentar las informaciones a la
Comisión,
— la naturaleza de las informaciones,— las enfermedades sobre las que deberá realizarse la recogida de
información,
— los procedimientos para la recogida y aprovechamiento de las infor-
maciones.
Artículo 10
1. Los veterinarios especialistas de la Comisión, en la medida nece-
saria para la aplicación uniforme de la presente Directiva y encolaboración con la autoridad nacional competente, podrán efectuarcontroles in situ. Para ello, podrán comprobar, mediante el control deun porcentaje representativo de establecimientos, si la autoridadcompetente controla el cumplimiento de las disposiciones de la
presente Directiva por parte de los establecimientos autorizados. La
Comisión informará a los Estados miembros del resultado de loscontroles efectuados.
El Estado miembro en cuyo territorio se efectúe un control aportará
toda la ayuda necesaria a los especialistas en el cumplimiento de su
misión.
Las disposiciones generales de aplicación del presente artículo se adop-
tarán según el procedimiento previsto en el artículo 21.
La Comisión, tras haber recabado el dictamen de los Estados miembros
en el seno del Comité veterinario permanente, establecerá una reco-mendación sobre las normas que deberán seguirse durante loscontroles previstos en el presente apartado.
2. Antes del 1 de enero de 1995, el Consejo procederá a la revisión
del presente artículo sobre la base de un informe de la Comisión acom-pañado de posibles propuestas.
Artículo 11
No obstante los requisitos de la letra a) del apartado A del grupo I del
artículo 3, los Estados miembros podrán autorizar que las aves decorral destinadas a la producción de «foie gras» sean aturdidas,sangradas y desplumadas en la granja de engorde, siempre que estasoperaciones se efectúen en un local separado que se ajuste a las dispo-1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 14
▼M19
siciones de la letra b) del punto 4 del capítulo II del Anexo I, y que, de
conformidad con el capítulo XV del Anexo I, las canales no evisce-radas se transporten inmediatamente a una sala de despiece autorizada
que cuente con un local especial que se ajuste a lo dispuesto en el
segundo guión del inciso ii) de la letra b) del punto 15 del capítulo IIIdel Anexo I, donde se procederá a eviscerarlas en un plazo de 24 horas,bajo la supervisión de un veterinario oficial.
Artículo 12
1. Los Estados miembros podrán continuar recurriendo al procedi-
miento de refrigeración de carne fresca de aves de corral mediante lainmersión en agua, siempre que se efectúe de conformidad con lascondiciones establecidas en los puntos 42 y 43 del capítulo VII delAnexo I. Las carnes frescas refrigeradas mediante dicho procedimiento
podrán comercializarse refrigeradas, congeladas o ultracongeladas.
2. Los Estados miembros en los que se utilice dicho procedimiento
deberán informar a la Comisión y a los demás Estados miembros loantes posible y, en cualquier caso, antes del 1 de enero de 1994.
3. Los Estados miembros no podrán oponerse a la introducción en
sus territorios de carnes frescas de aves de corral que hayan sido refri-
geradas de conformidad con las condiciones establecidas en los puntos42 y 43 del capítulo VII del Anexo I cuando el recurso a dicho proce-dimiento de refrigeración se mencione en el documento deacompañamiento contemplado en la letra i) del apartado A del grupo I
del artículo 3, y en caso de que:
a) las carnes de aves de corral hubieren sido congeladas o ultraconge-
ladas tras su refrigeración, sin demora indebida,
b) las carnes de aves de corral refrigeradas se obtengan en las mismas
condiciones en sus territorios.
Artículo 13
Se aplicarán las normas previstas en la Directiva 89/662/CEE (
1), en
particular en lo relativo a los controles en origen, la organización de
los controles que deba realizar el Estado miembro de destino y el curso
que haya que dar a dichos controles, así como a las medidas de salva-guardia que deban aplicarse.
CAPÍTULO III
Disposiciones aplicables a las importaciones en la Comunidad
Artículo 14
A. Las condiciones aplicables a la comercialización de carne fresca de
aves de corral importada de países terceros deberán considerarse,con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 21, como, al
menos, equivalentes a las establecidas para la comercialización de
carne fresca de aves de corral obtenida de conformidad con losartículos 3 a 6 y 8 a 13.
B. Para la aplicación uniforme del apartado A, se aplicarán las dispo-
siciones de los puntos siguientes:
1) Sólo podrá importarse en la Comunidad la carne fresca de aves
de corral:
a) procedente de países terceros o de partes de países terceros
que figuren en la lista establecida con arreglo a los apartados1 y 2 del artículo 9 de la Directiva 91/494/CEE y quecumplan los requisitos de la presente Directiva;
b) procedente de establecimientos para los cuales la autoridad
competente del país tercero haya dado a la Comisión la1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 15
(1)D O noL 395 de 30. 12. 1989, p. 13. Directiva modificada en último lugar
por la Directiva 90/654/CEE (DO noL 353 de 17. 12. 1990, p. 48).
▼M19
garantía de que dichos establecimientos cumplen los requi-
sitos de la presente Directiva;
c) que vaya acompañada del certificado que establece el artículo
12 de la Directiva 91/494/CEE, completado con la certifica-ción de que dichas carnes cumplen los requisitos publicadosen el capítulo II y cumplen las posibles condiciones adicio-nales o brindan las garantías equivalentes contempladas enla letra b) del punto 2 del presente apartado. Si fuere nece-
sario, el contenido de dicha certificación se establecerá con
arreglo al procedimiento previsto en el artículo 21.
2) Siguiendo el procedimiento previsto en el artículo 21, se estable-
cerán:
a) una lista comunitaria de los establecimientos que cumplen los
requisitos de la letra b). A la espera de que se elabore dicha
lista, los Estados miembros podrán mantener los controles
que establece el apartado 2 del artículo 11 de la Directiva90/675/CEE y el certificado sanitario nacional exigido paralos establecimientos que hayan sido objeto de una autoriza-ción nacional;
b) por una parte, las condiciones específicas, y, por otra, las
garantías equivalentes en lo que respecta a los requisitos dela presente Directiva distintos de los que permiten excluirlas carnes del consumo humano con arreglo a la letra d) delapartado A del grupo I del artículo 3 y los establecidos en lospuntos 42 y 43 del capítulo VII y en el capítulo VIII del
Anexo I. Estas condiciones y garantías no podrán ser menos
estrictas que las previstas en los artículos 3 a 6y8a1 3 .
3) Expertos de la Comisión y de los Estados miembros efectuarán
controles in situ para comprobar:
a) si las garantías ofrecidas por el país tercero con respecto a las
condiciones de producción y de comercialización pueden
considerarse equivalentes a las que se aplican en la Comu-
nidad;
b) si se cumplen las condiciones derivadas de los puntos 1 y 2.Los expertos de los Estados miembros encargados de efectuar
los controles serán nombrados por la Comisión, a propuesta de
los Estados miembros.
Dichos controles se realizarán por cuenta de la Comunidad, que
se hará cargo de los gastos correspondientes. La frecuencia y lasmodalidades de los mismos se determinarán con arreglo alprocedimiento establecido en el artículo 21.
4) Hasta que se organicen los controles a que se hace mención en
el punto 3, seguirán aplicándose las disposiciones nacionalesaplicables en materia de inspección en los países terceros, sinperjuicio de que se informe, en el seno del Comité veterinariopermanente, de los incumplimientos de las normas de higiene
observados con ocasión de dichas inspecciones.
Artículo 15
Sólo podrán figurar en la lista prevista en el punto 2 del apartado B del
artículo 14 los países terceros o partes de países terceros:
a) a partir de los cuales no estén prohibidas las importaciones en apli-
cación de los artículos 9 a 12 de la Directiva 91/494/CEE;1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 16
▼M19
b) que, habida cuenta de su legislación y de la organización de sus
servicios veterinarios y de sus servicios de inspección, de las atribu-ciones de los mismos y del control al que estén sujetos, hayan sido
reconocidos capaces de garantizar la aplicación de su legislación
vigente, de conformidad con el apartado 2 del artículo 3 de laDirectiva 72/462/CEE (
1) o del apartado 2 del artículo 9 de la Direc-
tiva 91/494/CEE; o
c) cuyos servicios veterinarios estén en condiciones de garantizar el
cumplimiento de requisitos sanitarios al menos equivalentes a los
establecidos en el capítulo II.
Artículo 16
1. Los Estados miembros velarán por que las carnes frescas de aves
de corral sólo se importen en la Comunidad si:
— les acompaña el certificado previsto en la letra c) del punto 1 del
apartado B del artículo 14;
— se han sometido a los controles establecidos en la Directiva 90/675/
CEE.
2. En espera de que se fijen las normas de desarrollo del presente
capítulo:
— seguirán aplicándose las normas nacionales aplicables a las impor-
taciones procedentes de países terceros para los que no estén fijadosdichos requisitos a nivel comunitario, siempre que tales normas nosean más favorables que las establecidas en la letra b) del punto 2del apartado B del artículo 14;
— las importaciones deberán realizarse en las condiciones previstas en
el apartado 2 del artículo 11 de la Directiva 90/675/CEE.
Artículo 17
Se aplicarán los principios y normas previstos en la Directiva 90/675/
CEE, en particular en lo que se refiere a la organización de los
controles que deban efectuar los Estados miembros, al curso que hayade darse a los mismos y a las medidas de salvaguardia que deban apli-carse.
CAPÍTULO IV
Disposiciones finales
Artículo 18
1. Las disposiciones de los Anexos no serán aplicables a los estable-
cimientos situados en determinadas islas de la República Helénicasiempre que la producción de dichos establecimientos se reserve exclu-
sivamente al consumo local.
2. Las normas de desarrollo del apartado 1 se aprobarán con arreglo
al procedimiento que establece el artículo 21. A tenor de dicho proce-
dimiento podrá decidirse modificar las disposiciones de dicho apartado
con vistas a la ampliación progresiva de las normas comunitarias alconjunto de establecimientos situados en las islas contempladas en esemismo apartado.
Artículo 19
Los Anexos serán modificados por el Consejo, que se pronunciará por
mayoría cualificada y a propuesta de la Comisión, con miras, en parti-cular, a adaptarlos al progreso tecnológico y científico.1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 17
(1)D O noL 302 de 31. 12. 1972, p. 28. Directiva modificada en último lugar
por la Directiva 91/688/CEE (DO noL 377 de 31. 12. 1991, p. 18).▼M22
▼M19
▼M19
Artículo 20
Con arreglo a lo dispuesto en el artículo 21, podrán aprobarse:
— las condiciones particulares de autorización para los estableci-
mientos situados en mercados mayoristas;
— las normas de marcado de los productos procedentes de un centro
de reenvasado, así como las modalidades de control que permitanremontarse hasta el establecimiento de origen de las materiasprimas.
Artículo 21
1. La Comisión estará asistida por el Comité Permanente de la
Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal creado por el artículo 58del Reglamento (CE) n
o178/2002 (1).
2. En los casos en que se haga referencia al presente artículo, serán
de aplicación los artículos 5 y 7 de la Decisión 1999/468/CE (2).
El plazo contemplado en el apartado 6 del artículo 5 de la Decisión
1999/468/CE queda fijado en tres meses.
3. El Comité aprobará su reglamento interno.
Artículo 22
Los destinatarios de la presente Directiva serán los Estados miembros.1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 18
(1) DO L 31 de 1.2.2002, p. 1.
(2) DO L 184 de 17.7.1999, p. 23.▼M23
▼M19
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ANEXO I
CAPÍTULO I
CONDICIONES GENERALES DE AUTORIZACIÓN DE LOS ESTABLE-
CIMIENTOS
Los establecimientos deberán estar provistos, como mínimo:
1. en los locales donde se procede a la obtención, al tratamiento y al almace-
namiento de las carnes, así como en las zonas y pasillos en los que se
transportan carnes frescas:
a) de un suelo de materiales impermeables, fácil de limpiar y de desin-
fectar, imputrescible y dispuesto de forma tal que permita una salida
fácil del agua; para evitar los olores, dicha agua deberá encauzarse hacia
sumideros trasegados con sifones y provistos de rejillas. No obstante:
— en los locales mencionados en la letra e) del punto 14 del capítulo II,
en la letra a) del punto 15 del capítulo III y en la letra a) del punto
16 del capítulo IV, no se exige la salida del agua hacia sumideros
trasegados con sifones y provistos de rejillas, y, en los locales
mencionados en la letra a) del punto 16, basta con que estén
provistos de un dispositivo que permita una evacuación fácil del
agua;
— en los locales mencionados en la letra a) del punto 17 del capítulo
IV, en los que sólo se almacenan carnes embaladas o envasadas, así
como en las zonas y pasillos en los que se transportan carnes frescas,
basta con que el suelo sea de materiales impermeables e imputresci-
bles;
b) de paredes lisas, resistentes e impermeables, recubiertas de un revesti-
miento lavable y claro hasta una altura de por lo menos dos metros, y
de por lo menos la altura del almacenamiento en los locales de refrige-
ración y de almacenamiento. La línea de unión de las paredes y del suelo
debe ser redondeada o estar dotada de un acabado similar, salvo en lo
que se refiere a los locales mencionados en la letra a) del punto 17 del
capítulo IV.
No obstante, la utilización de paredes de madera en los locales mencio-
nados en el punto 17 del capítulo IV construidos antes del 1 de enero de
1994 no será motivo de retirada de la autorización;
c) de puertas y de marcos de ventanas en materiales inalterables y, si éstos
son de madera, recubiertos en todas las superficies de un revestimiento
liso e impermeable;
d) de materiales de aislamiento imputrescibles e inodoros;d) de suficiente ventilación y una buena evacuación de vapores;
f) de una iluminación suficiente, natural o artificial, que no altere los
colores;
g) de un techo limpio y fácil de mantener limpio; en su defecto, la super-
ficie interna de revestimiento del techo deberá cumplir dichascondiciones;
2. a) lo más cerca posible de los puestos de trabajo, de un número suficiente
de dispositivos para la limpieza y desinfección de las manos y para la
limpieza del material con agua caliente. Los grifos no deberán poder
accionarse con la mano o el brazo.
Para la limpieza de las manos, dichas instalaciones deberán estar
provistas de agua corriente fría y caliente o de agua templada a una
temperatura adecuada, de productos de limpieza y de desinfección, así
como de medios higiénicos para el secado de las manos;
b) de dispositivos para la desinfección de los útiles, provistos de agua a una
temperatura mínima de 82 ºC;
3. de dispositivos adecuados de protección contra los animales indeseables
tales como insectos o roedores;
4. a) de dispositivos y útiles de trabajo, tales como equipo automático para el
tratamiento de las carnes, mesas de despiece, bandejas de despiece
amovibles, recipientes, bandas transportadoras y sierras, en materiales
resistentes a la corrosión, que no puedan alterar las carnes, fáciles de
limpiar y desinfectar. Las superficies que entren o puedan entrar en
contacto con las carnes, incluidas las soldaduras y las juntas, deberán
ser lisas. Estará prohibido el empleo de la madera, salvo en los locales1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 19
▼M19
donde se encuentre únicamente carne fresca de aves de corral embalada
de forma higiénica;
b) de útiles y equipos resistentes a la corrosión que satisfagan las exigen-
cias de la higiene para:
— la manutención de las carnes,
— la colocación de los recipientes utilizados para la carne, de forma
que se impida que la carne o los recipientes entren en contacto
directo con el suelo o las paredes;
c) de equipos para la manutención higiénica y la protección de las carnes
durante las operaciones de carga y de descarga, así como de zonas de
recepción y clasificación convenientemente diseñadas y equipadas;
d) de recipientes especiales, estancos, en materiales inalterables, provistos
de una tapadera y de un sistema de cierre que impida que las personasno autorizadas puedan sacar su contenido, destinados a recibir las carnes
no destinadas al consumo humano, o de un local cerrado con llave desti-
nado a recibir dichas carnes si su abundancia lo hace necesario o si no se
retiran o destruyen al final de cada jornada de trabajo; cuando dichas
carnes sean evacuadas por conductos, los conductos deberán estar cons-
truidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de
contaminación de la carne fresca de aves de corral;
e) de un local para el almacenamieno higiénico de los materiales de enva-
sado y de embalaje, cuando dichas actividades se lleven a cabo en el
establecimiento;
5. de equipos de refrigeración que permitan mantener en las carnes las tempe-
raturas internas exigidas por la presente Directiva. Dichos equipos deberán
contar con un sistema de evacuación que permita la salida del agua de
condensación de tal forma que no presente ningún riesgo de contaminación
para la carne fresca de aves de corral;
6. de una instalación que permita el suministro de agua exlusivamente con
arreglo a la Directiva 80/778/CEE (
1), a presión y en cantidad suficiente.
Los conductos de agua no potable deberán estar bien diferenciados de aque-
llos que se utilicen para el agua potable;
7. de una instalación que proporcione una cantidad suficiente de agua potable
caliente con arreglo a la Directiva 80/778/CEE;
8. de un dispositivo de evacuación de residuos líquidos y sólidos que responda
a las exigencias de la higiene;
9. de un local suficientemente acondicionado, que pueda cerrarse con llave, a
disposición exclusiva del servicio veterinario o, en los almacenes mencio-
nados en el capítulo IV y los centros de reenvasado, de instalaciones
adecuadas;
10. de instalaciones que permitan efectuar en todo momento y de una manera
eficaz las operaciones de inspección veterinaria dispuestas por la presente
Directiva;
11. de un número adecuado de vestuarios dotados de paredes y de suelos lisos,
impermeables y lavables, de lavabos, de duchas y de retretes con cisterna,
equipados de manera que protejan de una posible contaminación las partes
limpias del edificio.
Dichos retretes no podrán abrirse directamente sobre los locales de trabajo.
La presencia de duchas no será necesaria en el caso de los almacenes
frigoríficos que únicamente reciban y almacenen carnes frescas higiénica-
mente embaladas. Los lavabos deberán estar provistos de agua corriente
caliente y fría o de agua templada a una temperatura apropiada, de mate-
riales para la limpieza y desinfección de las manos, así como de medios
higiénicos para secarse las manos. Los grifos de los lavabos no deberán
poderse accionar con la mano o con el brazo. Dichos lavabos deberán
encontrarse, en número suficiente, próximos a los retretes;
12. de un emplazamiento e instalaciones adecuadas para la limpieza y la desin-
fección de los medios de transporte de carnes, salvo en el caso de
almacenes frigoríficos que únicamente reciban y almacenen, para su expedi-
ción, carnes frescas higiénicamente embaladas. Los mataderos deberán
disponer de un emplazamiento e instalaciones distintos para la limpieza y
la desinfección de los medios de transporte y de las jaulas utilizadas para
las aves de corral destinadas al sacrificio. No obstante, dichos emplaza-
mientos y dichas instalaciones no serán obligatorias si existen1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 20
(1)D O noL 229 de 30. 8. 1980, p. 11. Directiva cuya última modificación la constituye la
Directiva 91/692/CEE (DO noL 377 de 31. 12. 1991, p. 48).
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disposiciones que obliguen a la limpieza y a la desinfección de los medios
de transporte o de las jaulas en locales oficialmente autorizados;
13. de un local o dispositivo para el almacenamiento de detergentes, desinfec-
tantes y sustancias similares.
CAPÍTULO II
CONDICIONES ESPECIALES PARA LA AUTORIZACIÓN DE MATA-
DEROS AVÍCOLAS
14. Independientemente de las condiciones generales, los mataderos avícolas
deberán disponer, al menos:
a) de un local o emplazamiento cubierto suficientemente amplio y fácil de
limpiar y desinfectar para la inspección antes del sacrificio establecido
en el párrafo segundo del punto 28 del capítulo VI y la recepción de
los animales citados en el punto 1 del párrafo segundo del artículo 2 de
la presente Directiva;
b) de un local de sacrificio suficientemente amplio que permita llevar a
cabo en lugares separados las operaciones de aturdido y sangrado, por
una parte, y de desplumado, acompañado en su caso de escaldado, por
otra. Toda comunicación entre el local de sacrificio y el local o empla-
zamiento mencionado en la letra a), que no sea la estrecha apertura
destinada al paso estricto de las aves de corral que deban sacrificarse,
deberá estar provista de una puerta de cierre automático;
c) de un local de evisceración y de envasado suficientemente amplio que
permita llevar a cabo la evisceración en un emplazamiento suficiente-
mente alejado de los otros puestos de trabajo o separado de éstos por
un tabique, para evitar toda contaminación. Toda comunicación entre el
local de evisceración y envasado y el local de sacrificio, que no sea la
estrecha apertura destinada al paso estricto de los animales sacrificados,
deberá estar provista de una puerta de cierre automático;
d) en caso necesario, de un local de expedición;
e) de uno o varios locales frigoríficos suficientemente amplios, con instala-
ciones que cierren con llave, para la carne fresca de aves de corral
consignada;
f) de un local o instalación para la recuperación de plumas, a menos que
éstas se traten como desperdicios;
g) de lavabos y retretes separados para el personal que manipule aves de
corral vivas.
CAPÍTULO III
CONDICIONES ESPECIALES DE AUTORIZACIÓN DE LAS SALAS DE
DESPIECE
15. Independientemente de las condiciones generales, las salas de despiece
deberán disponer, como mínimo, de:
a) locales frigoríficos suficientemente amplios para la conservación de las
carnes;
b) — un local para las operaciones de despiece, de deshuesado y de enva-
sado,
— siempre que esta operación se practique en la sala de despiece:
i) un local para la evisceración de patos y ocas destinados a la
producción de «foie gras» que hayan sido aturdidos, sangrados y
desplumados en la explotación de engorde;
ii) un local para la evisceración de las aves de corral contempladas
en el punto 49 del capítulo VIII;
c) un local para las operaciones de embalaje cuando dichas operaciones se
efectúen en la sala de despiece, a menos que se reúnan las condiciones
previstas en el punto 74 del capítulo XIV.
CAPÍTULO IV
CONDICIONES ESPECIALES DE AUTORIZACIÓN DE LOS ALMA-
CENES FRIGORÍFICOS
16. Independientemente de las condiciones generales, los almacenes en los
cuales se almacenan las carnes frescas según las disposiciones del primer1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 21
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guión del punto 69 del capítulo XIII deberán estar provistos por lo menos
de:
a) locales frigoríficos suficientemente amplios, fáciles de limpiar, en los
cuales se pueda almacenar la carne fresca a la temperatura prevista en
el mencionado primer guión del punto 69;
b) un termómetro o un teletermómetro registradores en o para cada local de
almacenamiento.
17. Independientemente de las condiciones generales, los almacenes en los
cuales se almacenen las carnes frescas de aves de corral según lo dispuesto
en el segundo guión del punto 69 del capítulo XIII deberán estar provistospor lo menos de:
a) locales frigoríficos suficientemente amplios, fáciles de limpiar, en los
cuales se pueda almacenar la carne fresca de aves de corral a la tempe-
ratura prevista en el mencionado segundo guión del punto 69;
b) un termómetro o un teletermómetro registradores en o para cada local de
almacenamiento.
CAPÍTULO V
HIGIENE DEL PERSONAL, DE LOS LOCALES Y DEL MATERIAL EN
LOS ESTABLECIMIENTOS
18. Se exigirá el más perfecto estado de limpieza posible por parte del personal,
así como de los locales y del material.
a) El personal que manipule carnes frescas, envasadas o no, o que trabaje
en locales o zonas en los que se manipulen, embalen o transporten
dichas carnes, deberá llevar, en particular, un tocado y un calzado
limpios y fáciles de limpiar, una vestimenta de trabajo de color claro u
otras prendas de protección. El personal asignado al faenado o a la mani-
pulación de carnes frescas estará obligado a llevar una vestimenta de
trabajo limpia al comienzo de cada jornada laboral y, si fuere necesario,
deberá cambiar dicha vestimenta durante la jornada y lavarse y desinfec-
tarse las manos varias veces en el transcurso de una misma jornada de
trabajo, así como en cada reiniciación del trabajo. Las personas que
hayan estado en contacto con animales enfermos o con carnes infectadas
deberán inmediatamente lavarse cuidadosamente las manos y los brazos
con agua caliente y, luego, desinfectarlos. Estará prohibido fumar en los
locales de trabajo y de almacenamiento, así como en las demás zonas y
pasillos por los que se transporten carnes frescas.
b) Ningún animal deberá entrar en los establecimientos, a excepción, para
los mataderos, de los animales destinados al sacrificio. La destrucción
de roedores, insectos y de cualquier otro animal dañino deberá garanti-
zarse sistemáticamente.
c) El material y los instrumentos utilizados para la manipulación de las
aves de corral vivas y el faenado de la carne fresca de aves de corral
deberán mantenerse en buen estado de conservación y de limpieza.
Deberán limpiarse y desinfectarse cuidadosamente varias veces en el
transcurso de una misma jornada de trabajo, así como al final de las
operaciones de la jornada y antes de volver a utilizarlos cuando se hayan
manchado.
d) Las jaulas que se utilicen para la entrega de aves de corral deberán ser
de materiales no corrosibles, de fácil limpieza y desinfección. Se
limpiarán y desinfectarán cada vez que queden vacías.
19. Los locales, los útiles y el material de trabajo sólo podrán utilizarse para
fines distintos del faenado de la carne fresca de aves de corral, de las carnes
frescas o de las carnes de animales de caza autorizadas de conformidad con
las Directivas 91/495/CEE y 92/45/CEE o de los preparados o productos a
base de carne si antes de su reutilización han sido limpiados y desinfec-
tados.
Esta restricción no se aplicará al material de transporte utilizado en los
locales mencionados en la letra a) del punto 17 cuando la carne esté emba-
lada.
20. La carne y los recipientes que la contengan no deberán entrar en contacto
directo con el suelo.
21. Será obligatoria la utilización de agua potable para todos los usos; no
obstante, con carácter excepcional, se autorizará la utilización de agua no
potable para la producción de vapor, la lucha contra los incendios, el enfria-
miento de los equipos frigoríficos y la evacuación de las plumas en el
matadero a condición de que los conductos instalados a tal efecto no
permitan la utilización de dicha agua para otros fines y no presenten ningún1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 22
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riesgo de contaminación de las carnes frescas. Los conductos de agua no
potable deberán estar bien diferenciados de aquellos utilizados para el agua
potable.
22. — Se deberán evacuar inmediatamente las plumas y los subproductos del
sacrificio no aptos para el consumo humano.
— Estará prohibido esparcir serrín o cualquier otra materia análoga en el
suelo de los locales de faenado y de almacenamiento de carne fresca
de aves de corral.
23. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares deberán utilizarse de
forma que no afecten al equipo, instrumentos de trabajo y carnes frescas.
Después de su utilización deberán enjuagarse completamente dichos equipos
e instrumentos de trabajo con agua potable.
24. El faenado y la manipulación de las carnes deberá prohibirse a las personas
que puedan contaminarlas.
En el momento de su contratación, toda persona destinada al faenado y a la
manipulación de carnes frescas deberá acreditar, mediante un certificado
médico, que, desde un punto de vista médico, no hay nada que se oponga
a que se le asignen dichas tareas. Su control médico dependerá de la legis-
lación nacional vigente en el Estado miembro de que se trate.
CAPÍTULO VI
INSPECCIÓN SANITARIA ANTES DEL SACRIFICIO
25. a) Sin perjuicio del certificado previsto en el modelo 5 del Anexo IV de la
Directiva 90/539/CEE, el veterinario oficial del matadero sólo autorizará
el sacrificio de un lote de aves de corral procedente de una explotación
cuando
i) las aves de corral destinadas al sacrificio vayan acompañadas del
certificado sanitario al que se refiere el Anexo IV, o cuando,
ii) como mínimo 72 horas antes de la llegada de las aves de corral al
matadero, esté en posesión de un documento que deberá determinar
la autoridad competente y que contenga:
— informaciones pertinentes y actualizadas acerca de la manada de
origen y, en particular, aquellas informaciones tomadas del
registro de explotación contemplado en la letra a) del punto 27
que se refieran al tipo de aves de corral que vayan a sacrificarse,
— la prueba de que la explotación de origen está sometida a la
supervisión de un veterinario oficial.
El veterinario oficial evaluará la información suministrada con objeto
de decidir las medidas que deberán adoptarse respecto de los
animales procedentes de la explotación de que se trate, y en parti-
cular el tipo de inspección antes del sacrificio.
b) Si no se cumplieren los requisitos a que se refiere la letra a), el veteri-
nario oficial del matadero podrá posponer el sacrificio o, cuando lo
requieran las normas de bienestar, autorizarlo tras proceder a los
exámenes previstos en la letra b) del punto 27, y deberá hacer que un
veterinario oficial visite la explotación de procedencia de los animales
de que se trate, con el fin de obtener dichas informaciones. Todos los
costes vinculados con la aplicación de este apartado se imputarán al
criador siguiendo las modalidades que deberá determinar la autoridad
competente.
c) No obstante, en el caso de criadores cuya producción anual no supere
20 000 pollos, 15 000 patos, 10 000 pavos o 10 000 ocas o su equiva-
lente en las otras especies de aves de corral contempladas en el párrafo
segundo del apartado 1 del artículo 2, la inspección antes del sacrificio a
que se refiere la letra b) del punto 27 podrá efectuarse en el matadero.
En tal caso, el criador deberá facilitar una declaración que acredite que
su producción anual no supera dichas cantidades.
d) El criador deberá conservar durante un mínimo de dos años el registro a
que hace mención la letra a) del punto 27, para poderlo presentar a la
autoridad competente, a petición de ésta.
26. El propietario, la persona habilitada para disponer de las aves de corral o su
representante deberán facilitar las operaciones de inspección antes del sacri-
ficio de las aves y, en particular, asistir al veterinario oficial en cualquier
manipulación que se juzgare útil.
El veterinario oficial deberá proceder a la inspección ante mortem de
acuerdo con las normas profesionales y en condiciones de iluminación satis-
factorias.1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 23
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27. La inspección antes del sacrifico en la explotación de origen mencionada en
el punto 25 incluirá:
a) en función de la especie de aves de corral, el examen de los registros del
criador, que deberán incluir, como mínimo, los datos siguientes:
— día de llegada de las aves,
— procedencia de las aves,— número de aves,— rendimiento efectivo de la especie (por ejemplo, aumento de peso),— mortalidad,— proveedores de piensos,— tipo y período de utilización de los aditivos y plazo de espera,— consumo de piensos y de agua,— análisis y diagnósticos del veterinario tratante y, en su caso, resul-
tados de los análisis de laboratorio,
— tipo de medicamento que, en su caso, se haya administrado a las
aves, fecha del inicio y del final de su administración,
— fechas y tipos de vacunas que, en su caso, se hayan aplicado,— incremento de peso durante el período de engorde,— resultados de las inspecciones sanitarias anteriores efectuadas sobre
las aves de corral procedentes de la misma manada,
— número de aves enviadas al matadero,— fecha prevista para el sacrifico;
b) los exámenes complementarios necesarios para establecer un diagnóstico
si las aves de corral:
i) están afectadas de una enfermedad transmisible al hombre o a los
animales o si presentan un comportamiento individual o colectivo
que permita temer la aparición de dicha enfermedad,
ii) presentan alteraciones del comportamiento general o síntomas de una
enfermedad que pueda motivar que sus carnes sean inadecuadas para
el consumo humano;
c) la toma de muestras periódica en el agua y los piensos de las aves de
corral, para controlar si se respetan los períodos de espera;
d) los resultados de la detección de agentes zoonóticos, que deberá efec-
tuarse de conformidad con los requisitos de la Directiva 92/117/CEE.
28. En el matadero, el veterinario oficial deberá proceder a la identificación de
las aves de corral, comprobar si se respetan los requisitos del capítulo II de
la Directiva 91/628/CEE (
1) y, en particular, cerciorarse de si las aves han
sufrido daños durante el transporte.
Además, en caso de duda sobre la identidad de un lote de aves de corral y
cuando éstas, de conformidad con la letra c) del punto 25, deban someterse
a la inspección sanitaria antes del sacrificio en el matadero, el veterinario
oficial deberá examinar, jaula por jaula, si las aves presentan los síntomas
a que se hace mención en la letra b) del punto 27.
29. Cuando las aves de corral no hayan sido sacrificadas dentro de los tres días
siguientes al examen y a la expedición del certificado sanitario previsto en
el inciso i) de la letra a) del punto 25:
— bien, si las aves de corral no han abandonado la explotación de origen,
deberá expedirse un nuevo certificado sanitario,
— o bien, previa evaluación de los motivos del retraso, el veterinario
oficial del matadero autorizará el sacrificio si no hay ningún motivo
sanitario que se oponga a ello, llegado el caso tras un nuevo examen
de las aves de corral.
30. Sin perjuicio de los requisitos establecidos en la Directiva 91/494/CEE,
deberá prohibirse el sacrificio para el consumo humano en caso de que se
hubieren detectado las manifestaciones clínicas de las enfermedades
siguientes:
a) ornitosis;
b) salmonelosis.
El veterinario oficial podrá, a petición del propietario de las aves de corral o
de su mandatario, autorizar el sacrificio al final del proceso de sacrificio
normal si se toman precauciones para reducir al máximo las posibilidades
de propagación de los gérmenes y para limpiar y desinfectar las instala-1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 24
(1)D O noL 340 de 11. 12. 1991, p. 17.
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ciones tras dicho sacrificio, y las carnes procedentes de dicho sacrificio
deberán manipularse como carnes declaradas no aptas para el consumo
humano.
31. El veterinario oficial deberá:
a) prohibir el sacrificio cuando disponga de elementos que le permitan
concluir que la carne procedente de los animales de que se trata no es
apta para el consumo humano;
b) aplazar el sacrificio cuando no se hayan respetado los plazos de espera
para los residuos;
c) si se tratare de aves de corral clínicamente sanas que procedan de una
manada cuyo sacrificio sea obligatorio en el marco de un programa de
control de las enfermedades infecciosas, velar por que se sacrifique a
las aves al final de la jornada o en condiciones adecuadas para evitar la
contaminación de las demás aves de corral. Los Estados miembros
podrán disponer de dichas carnes en sus territorios con arreglo a sus
normas nacionales.
32. El veterinario oficial deberá comunicar inmediatamente la prohibición del
sacrificio a la autoridad competente, indicando el motivo de dicha prohibi-
ción, y poner provisionalmente en lugar seguro a las aves que sean objeto
de dicha prohibición de sacrificio.
CAPÍTULO VII
HIGIENE DEL SACRIFICIO Y DE LA MANIPULACIÓN DE LAS
CARNES FRESCAS
33. Sólo deberán introducirse en los locales de sacrificio las aves de corral
vivas. Apenas se las haya introducido en dichos locales, las aves deberán
ser sacrificadas inmediatamente después del aturdido, salvo en caso de
sacrificio practicado con arreglo a un rito religioso.
34. El sangrado se deberá completar y practicar de forma tal que la sangre no
produzca manchas fuera del lugar del sacrificio.
35. El desplumado deberá ser inmediato y completo.
36. La evisceración se efectuará sin demora en caso de evisceración total o en
los plazos previstos en el punto 49 del capítulo VIII en caso de evisceración
parcial o diferida. La apertura del ave de corral sacrificada se realizará de
forma que puedan inspeccionarse las cavidades y todas las vísceras perti-
nentes. Con este fin, las vísceras que vayan a inspeccionarse podrán
separarse o dejarse adheridas a la canal por sus conexiones naturales. Si se
separan, deberá poderse identificar su pertenencia a la canal de origen.
No obstante, los patos y ocas criados y sacrificados para la producción de
«foie gras» podrán ser eviscerados dentro de un plazo de 24 horas, siempre
que la temperatura de las canales no evisceradas se reduzca lo antes posible
al nivel fijado en el primer guión del punto 69 del capítulo XIII y se
mantenga en él, y que dichas canales sean transportadas de conformidad
con las normas de higiene.
37. Después de la inspección, las vísceras extraídas serán separadas inmediata-
mente de la canal y se extraerán inmediatamente las partes no aptas para el
consumo humano.
Las vísceras o partes de vísceras que hayan quedado en la canal, excepto los
riñones, deberán extraerse inmediatamente, y totalmente, si ello fuera
posible, en condiciones de higiene satisfactorias.
38. Quedará prohibido limpiar la carne de aves de corral con paños o rellenar
las canales, a menos que se utilicen para ello despojos comestibles o el
cuello de una de las aves de corral sacrificadas en el establecimiento.
39. Quedará prohibido trocear la canal, retirar o someter a tratamiento la carne
de aves de corral antes de que haya finalizado la inspección. El veterinario
oficial podrá ordenar cualquier otra manipulación exigida por la inspección.
40. La carne decomisada, por una parte, la carne declarada no apta para el
consumo humano de conformidad con el punto 53 del capítulo IX o no
autorizada para el consumo humano de conformidad con el punto 54 del
capítulo IX, las plumas y los desechos serán transportados lo antes posible
a los locales, instalaciones o recipientes mencionados en la letra d) del
punto 4 del capítulo I y en las letras e) y f) del punto 14 del capítulo II, y
serán manipulados de modo que la contaminación se reduzca al mínimo.
41. Después de la inspección y la evisceración, la carne fresca de ave de corral
se limpiará de inmediato y se refrigerará según las normas de higiene, de1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 25
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modo que se respeten las temperaturas previstas en el capítulo XIII lo antes
posible.
42. Las carnes de aves de corral que vayan a ser sometidas a un proceso de
enfriamiento por inmersión, de acuerdo con el procedimiento descrito en el
punto 43, deberán, inmediatamente después de la evisceración, ser some-
tidas a un cuidadoso lavado por aspersión, y a una inmersión inmediata.
La aspersión se efectuará con un equipo que permita un lavado eficaz de
las superficies tanto internas como externas de las canales.
Para las canales de un peso:
— no superior a 2,5 kg, se emplearán, como mínimo, 1,5 litros de agua por
canal,
— comprendido entre 2,5 kg y 5 kg, se emplearán, como mínimo, 2,5 litros
de agua por canal,
— igual o superior a 5 kg, se emplearán, como mínimo, 3,5 litros de agua
por canal.
43. El proceso de enfriamiento por inmersión deberá ajustarse a las siguientes
normas:
a) las canales se introducirán en uno o más tanques de agua o de agua y
hielo, cuyo contenido se renovará continuamente. Sólo se aceptará el
procedimiento consistente en impulsar constantemente las canales
mediante procedimientos mecánicos a través de una corriente de agua
que circule en dirección opuesta;
b) la temperatura del agua o de los tanques en los puntos de entrada y
salida de las canales no deberá ser superior a 16 ºC y 4 ºC, respectiva-
mente;
c) deberá realizarse de tal forma que se respete la temperatura prevista en
el primer guión del punto 69 del capítulo XIII en el más breve plazo;
d) la renovación mínima de agua a lo largo de todo el proceso de enfria-
miento mencionado en la letra a) será de:
— 2,5 litros por canal de un peso igual o inferior a 2,5 kg,
— 4 litros por canal de un peso comprendido entre 2,5 kg y 5 kg,— 6 litros por canal de un peso igual o superior a 5 kg.
Si se emplean varios tanques, la entrada de agua limpia y la salida de
agua usada de cada tanque deberá regularse de modo que disminuya
progresivamente en la dirección del desplazamiento de las canales; el
agua limpia se distribuirá entre los tanques de manera que la renovación
del agua en el último de ellos no sea inferior a:
— 1 litro por canal de un peso igual o inferior a 2,5 kg,
— 1,5 litros por canal de un peso comprendido entre 2,5 kg y 5 kg,
— 2 litros por canal de un peso igual o superior a 5 kg.
El agua utilizada para el llenado inicial de los tanques no se tomará en
consideración para el cálculo de estas cantidades;
e) las canales no deberán permanecer en el primer tramo del equipo o en el
primer tanque durante más de media hora, ni en el resto del equipo o en
otro tanque o tanques durante más tiempo del estrictamente necesario.
Deberán adoptarse todas las precauciones necesarias para garantizar que,
en caso de interrumpirse el proceso, se respete el tiempo de circulación
establecido en el párrafo primero.
Si se interrumpe el funcionamiento del equipo, el veterinario oficial
deberá cerciorarse, antes de que se reanude el funcionamiento, de que
las canales se ajustan todavía a las exigencias de la presente Directiva
y son aptas para el consumo humano, o deberá garantizar, en caso
contrario, que sean transportadas lo antes posible al local contemplado
en la letra d) del punto 4 del capítulo I;
f) todos los elementos del equipo serán completamente vaciados, limpiados
y desinfectados siempre que sea necesario, al final de la jornada de
trabajo y al menos una vez al día;
g) aparatos de control calibrado permitirán controlar de forma adecuada y
continua la medición y registro de:
— el consumo de agua durante el lavado por aspersión previo a la
inmersión,
— la temperatura del agua del tanque o tanques en los puntos de entrada
y salida de las canales,
— el consumo de agua durante la inmersión,— el número de canales en cada una de las categorías de peso enume-
radas en la letra d) y en el punto 42;1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 26
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h) se conservarán los resultados de los diferentes controles efectuados por
el productor, que se presentarán al veterinario oficial en caso de que se
soliciten;
i) hasta que se adopten métodos microbiológicos comunitarios con arreglo
al procedimiento previsto en el artículo 21 de la presente Directiva, el
correcto funcionamiento de la planta de refrigeración y sus repercusiones
sobre el nivel de higiene se evaluarán mediante métodos microbiológicos
científicos reconocidos por los Estados miembros, comparando la conta-
minación de las canales antes y después de la inmersión mediante el
recuento de gérmenes totales y de enterobacteriáceas. Esta comparación
se efectuará cuando la instalación entre por primera vez en funciona-
miento, y más adelante de forma periódica y, en cualquier caso,
siempre que se efectúen cambios en la instalación. El funcionamiento
de los diferentes elementos se regulará con vistas a garantizar un nivel
de higiene satisfactorio.
44. Hasta el final de la inspección, las canales y los despojos no inspeccionados
no deberán poder entrar en contacto con las canales y los despojos ya
inspeccionados, y se prohíbe que se proceda a la retirada, despiece o trata-
miento posterior de la canal.
45. Las carnes decomisadas o declaradas no aptas para el consumo humano y
los subproductos no comestibles no deberán poder entrar en contacto con
las carnes declaradas aptas para el consumo humano y deberán colocarse,
tan pronto sea posible, en locales o recipientes especiales, situados y conce-
bidos de modo que se evite cualquier contaminación de otras carnes frescas.
46. El faenado, la manipulación, el tratamiento ulterior y el transporte de carne,
incluidos los despojos, se deberán realizar cumpliendo todos los requisitos
de higiene. Cuando dichas carnes se embalen, se deberán respetar las condi-
ciones establecidas en la letra d) del punto 14 del capítulo II y en el
capítulo XIV. La carne embalada o envasada deberá almacenarse en un
local separado del de las carnes frescas sin envasar.
CAPÍTULO VIII
INSPECCIÓN SANITARIA POST MORTEM
47. Las aves de corral se someterán a inspección inmediatamente después del
sacrificio en condiciones adecuadas de iluminación.
En virtud de esta inspección:
a) las partes siguientes:
i) la superficie de la canal sin cabeza ni patas, salvo cuando éstas estén
destinadas al consumo humano,
ii) las vísceras y
iii) la cavidad de la canal,
deberán examinarse visualmente y, en caso necesario, palparse e inci-
dirse;
b) deberá prestarse atención:
i) a las anomalías de consistencia, color y olor de las canales,
ii) a las anomalías importantes derivadas de las operaciones de sacri-
ficio,
iii) al funcionamiento correcto de la planta de sacrificio.
El veterinario oficial deberá, en cualquier caso:
a) someter a los animales eliminados en la inspección sanitaria post
mortem , cuya carne hubiere sido declarada no apta para el consumo
humano de conformidad con el punto 53 del capítulo IX, a una inspec-
ción detenida;
b) examinar, con vistas a una inspección de las vísceras y de la cavidad de
la canal, una muestra de 300 aves del conjunto del lote que haya sido
sometido a la inspección post mortem ;
c) proceder a un examen post mortem particular de la carne de aves de
corral si existen otros elementos que indiquen que la carne procedente
de dichas aves podría no ser apta para el consumo humano.
El propietario o la persona habilitada para disponer de las aves deberán
participar en la inspección post mortem en la medida de lo necesario.
Deberán preparar las aves y carnes de ave para la inspección. A petición
del inspector, deberán aportar cualquier tipo de ayuda necesaria. En caso
de que no colaboren como es debido, se interrumpirá la inspección hasta
que colaboren en la medida de lo necesario en la inspección.1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 27
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48. Cuando se trate de aves parcialmente evisceradas («effilées»), despojadas
inmediatamente de sus intestinos, será necesario examinar las vísceras y la
cavidad de la canal una vez eviscerada, al menos en un 5 % de las aves
sacrificadas de cada lote. En caso de que en el curso de dicho examen se
detecten anomalías en varias aves, deberán inspeccionarse todas las aves
del lote, de conformidad con el punto 47.
49. En el caso de las aves de evisceración diferida («New York dressed»):
a) la inspección sanitaria post mortem a la que se hace referencia en el
punto 47 se efectuará a más tardar 15 días después del sacrificio, período
durante el cual deberán almacenarse a una temperatura no superior a
4 ºC;
b) estas aves habrán de ser evisceradas, a más tardar al cabo de dicho
período, en el matadero donde se haya efectuado el sacrificio o en una
sala de despiece de aves de corral autorizada que reúna las otras condi-
ciones indicadas en el inciso ii) del segundo guión de la letra b) del
punto 15 del capítulo III, y en este último caso deberán ir acompañadas
del certificado sanitario que figura en el Anexo V;
c) la carne de dichas aves no deberá llevar el sello de inspección veteri-
naria indicado en el capítulo XII antes de haber sido sometida a la
evisceración a que se refiere la letra b).
50. Deberán tomarse muestras para detectar residuos mediante sondeo y, en
todo caso, siempre que existan sospechas fundadas. En el caso de la
búsqueda de residuos mediante toma de muestras, habrá que buscar espe-
cialmente los residuos que figuran en el grupo III del apartado A, así
como en las letras a) y c) del grupo I y en la letra a) del grupo II del apar-
tado B del Anexo I de la Directiva 86/469/CEE (1).
La obligación de proceder a la búsqueda de residuos de sustancias que
tienen una acción farmacológica a la que hace referencia el párrafo segundo
del apartado 1 del artículo 4 de la presente Directiva no se aplicará a las
aves procedentes de granjas de cría que se hallen bajo control oficial cuando
la búsqueda de dichos residuos se efectúe en la explotación de origen.
51. Cuando se sospeche que existe una enfermedad basándose en la inspección
antes del sacrificio o en la inspección post mortem , el veterinario oficial
podrá, si lo considerare necesario para establecer su diagnóstico o para
detectar las sustancias que tengan una acción farmacológica y cuya adminis-
tración se sospeche, habida cuenta del estado patológico observado, solicitar
que se proceda a los exámenes de laboratorio necesarios.
En caso de duda, el veterinario oficial podrá realizar las incisiones e inspec-
ciones necesarias de las partes en cuestión de las aves con el fin de efectuar
un diagnóstico definitivo.
Cuando el veterinario oficial observe un incumplimiento caracterizado de
las normas de higiene establecidas en la presente Directiva o un obstáculo
para una adecuada inspección sanitaria, estará habilitado para intervenir en
lo que se refiere a la utilización de equipos o de locales y a tomar cualquier
medida necesaria, pudiendo incluso reducir el ritmo de producción o
suspender momentáneamente el proceso de producción.
52. El veterinario oficial deberá consignar los resultados de la inspección antes
del sacrificio y post mortem que, en caso de que se diagnostique una enfer-
medad transmisible, se comunicarán a la autoridad veterinaria competente
encargada de la supervisión de la granja de cría de la que procedían las
aves, así como al propietario de la manada de origen o a su representante,
el cual estará obligado a tomar en consideración y conservar dichas comu-
nicaciones y a presentarlas al veterinario oficial que efectúe la inspección
antes del sacrificio en la siguiente tanda de producción.
CAPÍTULO IX
DECISIÓN DEL VETERINARIO OFICIAL EN LA INSPECCIÓN POST
MORTEM
53. a) Se declarará no apta para el consumo humano en su totalidad la carne de
las aves de corral cuya inspección post mortem haya puesto de mani-
fiesto uno de los casos siguientes:
— enfermedades infecciosas generalizadas y focos crónicos de microor-
ganismos patógenos transmisibles al hombre,1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 28
(1)D O noL 275 de 26. 9. 1986, p. 36. Directiva modificada por la Decisión 89/187/CEE
(DO noL 66 de 10. 3. 1989, p. 37).
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— micosis sistemática y lesiones locales en los órganos que puedan
haber sido causadas por agentes patógenos transmisibles al hombre
o sus toxinas,
— parasitismo extendido, subcutáneo o muscular y parasitismo sistemá-
tico,
— intoxicación,— caquexia,— olor, color, sabor anormales,— tumores malignos o múltiples,— manchas o contaminación generalizadas,— lesiones importantes y equimosis,— lesiones mecánicas extensivas, incluidas las producidas por un escal-
dado extensivo,
— sangría insuficiente,— residuos de substancias que sobrepasen las normas autorizadas y resi-
duos de substancias prohibidas,
— ascitis.
b) Se declararán no aptas para el consumo humano las partes de un animal
sacrificado que presenten lesiones o contaminación que no influyan en el
estado sanitario del resto de la carne.
54. Quedarán excluidas del consumo humano la cabeza separada de la canal,
con excepción de la lengua, la cresta, las barbillas y la carúncula y las
vísceras siguientes: tráquea, pulmones separados de la canal de conformidad
con el punto 37 del capítulo VII, esófago, buche, intestino y vesícula biliar.
CAPÍTULO X
DISPOSICIONES REFERENTES A LA CARNE DESTINADA AL
DESPIECE
55. El despiece de la canal en partes y el deshuesado sólo se permitirán en las
salas de despiece autorizadas.
56. El empresario del establecimiento, el propietario o su representante estará
obligado a facilitar las operaciones de control de la empresa y, en particular,
a efectuar cualquier manipulación que se juzgare útil y a poner a disposi-
ción del servicio de control las instalaciones necesarias. En particular,
deberá estar capacitado, ante cualquier requisición, para poner en conoci-
miento del veterinario oficial encargado del control la procedencia de las
carnes introducidas en su establecimiento y el origen de los animales sacri-
ficados.
57. Sin perjuicio de lo dispuesto en el punto 19 del capítulo V, las carnes que
no reúnan las condiciones del punto 1 del apartado B del grupo I del
artículo 3 de la presente Directiva no podrán encontrarse en las salas de
despiece autorizadas sino a condición de que estén allí almacenadas en
emplazamientos especiales; deberán despiezarse en otro lugar o en otro
momento que las carnes que cumplan las mencionadas condiciones. El vete-
rinario oficial deberá tener libre acceso, en todo momento, a todos los
locales de almacenamiento y de faenado para asegurarse del riguroso
cumplimiento de las disposiciones que preceden.
58. Las carnes frescas destinadas al despiece, inmediatamente después de su
llegada a la sala de despiece y hasta el momento en que se proceda al
despiece, deberán colocarse en el local previsto en la letra a) del punto 15
del capítulo III.
Sin embargo, no obstante lo dispuesto en el punto 41 del capítulo VII, las
carnes podrán transportarse directamente desde el local de sacrificio a la
sala de despiece.
En este caso, el local de sacrificio y la sala de despiece deberán estar lo
suficientemente próximos entre sí y situados en el mismo grupo de edifi-
cios, dado que las carnes que vayan a ser troceadas deberán trasladarse de
una sola vez desde un local al otro mediante una prolongación del sistema
de manipulación mecánica del local de sacrificio, y el despiece deberá efec-
tuarse sin demora. Una vez efectuados el despiece y embalaje exigidos, la
carne se transportará al local frigorífico contemplado en la letra a) del punto
15 del capítulo III.
59. Las carnes deberán introducirse en los locales mencionados en la letra b)
del punto 15 del capítulo III a medida que vaya siendo necesario. Tan
pronto se efectúe el despiece y, si es el caso, el embalaje, deberán transpor-
tarse al local frigorífico mencionado en la letra a) del punto 15.1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 29
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60. Salvo en caso de despiece en caliente, el despiece no podrá efectuarse hasta
que las carnes hayan alcanzado una temperatura igual o inferior a 4 ºC.
61. Queda prohibida la limpieza de la carne fresca con paños.
62. El despiece se efectuará de forma que se evite cualquier mancha de las
carnes. Deberán eliminarse las esquirlas y los coágulos de sangre. Las
carnes procedentes del despiece y no destinadas al consumo humano se
recogerán a medida que vayan juntándose en los recipientes o locales
previstos en la letra d) del punto 4 del capítulo I.
CAPÍTULO XI
CONTROL SANITARIO DE LAS CARNES DESPIEZADAS Y DE LAS
CARNES ALMACENADAS
63. Las salas de despiece autorizadas, los centros de reenvasado y los alma-
cenes frigoríficos autorizados estarán sujetos al control ejercido por un
miembro del equipo de inspección contemplado en el párrafo tercero del
apartado 2 del artículo 8 de la presente Directiva.
64. El control previsto en el punto 63 incluirá las tareas siguientes:
— control de las entradas y salidas de las carnes frescas,
— inspección sanitaria de las carnes frescas presentes en los estableci-
mientos,
— control del estado de limpieza de los locales, de las instalaciones y de
los útiles de trabajo, previsto en el capítulo V, así como de la higienedel personal, incluidas las vestimentas,
— cualquier otro control que el veterinario oficial estimare útil para el
control del cumplimiento de las disposiciones de la presente Directiva.
CAPÍTULO XII
MARCADO DE INSPECCIÓN VETERINARIA
65. El marcado de inspección veterinaria deberá efectuarse bajo la supervisión
del veterinario oficial. Con dicho fin, éste controlará:
a) el marcado de inspección veterinaria de las carnes;
b) las etiquetas y el material de envasado, una vez que estén revestidos del
marchamo previsto en el presente capítulo.
66. El sello de inspección veterinaria comprenderá:
a) para las carnes envasadas por unidades independientes o los pequeños
embalajes:
— en la parte superior, las siglas que identifiquen al país exportador,
puestas en letras mayúsculas, es decir: B - CZ - DK - D - EE - EL
-E-F-I R L-I-C Y-L V-L T-L-H U-M T-N L-A T-P L-P-
SI - SK - FIN - S - UK;
— en el centro, el número de autorización veterinaria del estableci-
miento o, en su caso, de la sala de despiece o del centro de
reenvasado;
— en la parte inferior, una de las siglas siguientes: EEC - CEE - EWG -
EEG - EOK - EØF - ETY - EHS - EMÜ - EEK - EEB - EGK - KEE
- EGS. Los caracteres deberán tener una altura de 0,2 centímetros
tanto para las letras como para las cifras.
Los caracteres deberán tener una altura de 0,2 centímetros tanto para las
letras como para las cifras;
b) para los embalajes grandes, un sello de forma oval que tenga como
mínimo 6,5 cm de anchura y 4,5 cm de altura, en el que figurarán las
indicaciones enumeradas en la letra a).
Los caracteres deberán tener como mínimo una altura de 0,8 cm para las
letras y 1 cm para las cifras. Además, el sello de inspección veterinaria
podrá incluir una indicación que permita identificar al veterinario que
haya procedido a la inspección sanitaria de las carnes.
El material utilizado para el marcado deberá reunir todas las exigencias
de la higiene; la información mencionada en la letra a) aparecerá en él
de forma perfectamente legible.1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 30
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67. a) El marcado de inspección veterinaria contemplado en la letra a) del
punto 66 deberá figurar:
— en la parte superior de las envolturas u otros embalajes de las canales
embaladas individualmente, o, de forma visible, en la parte inferior,
— en las canales no envasadas individualmente, mediante la aplicación
de un marchamo o chapa de un solo uso,
— en la parte superior de las envolturas u otros embalajes de partes de
canales o de despojos embalados en pequeñas cantidades, o, de
forma visible, en la parte inferior.
b) El marcado de inspección veterinaria mencionado en la letra b) del punto
66 deberá efectuarse en los embalajes globales que contengan canales,
partes de canales o despojos que hayan sido marcados de conformidad
con la letra a).
c) Cuando un marcado de inspección veterinaria figure en una envoltura o
embalaje:
— este marcado deberá aplicarse de tal manera que se destruya cuando
se abra la envoltura o embalaje, o
— la envoltura o embalaje deberán estar sellados de tal modo que no
puedan utilizarse de nuevo una vez abiertos.
68. El marcado de inspección veterinaria de las canales, las partes de canales o
los despojos, efectuado conforme a la letra a) del punto 67, no se exigirá en
los casos siguientes:
1) Los lotes de canales, incluidas aquellas a las que se les haya quitado
algunas partes con arreglo a lo dispuesto en la letra b) del punto 53 delcapítulo IX, se enviarán, para su despiece, de un matadero autorizado a
una sala de despiece asimismo autorizada, en las condiciones siguientes:
a) los embalajes grandes que contengan carne fresca de aves de corral
llevarán en su superficie externa el sello de inspección veterinaria
aplicado con arreglo a lo dispuesto en el tercer guión de la letra a)
del punto 67 y en la letra c) del punto 67;
b) el establecimiento de expedición llevará un registro en el que se
anotarán la cantidad, naturaleza y destino de los lotes expedidos con
arreglo a la presente Directiva;
c) la sala de despiece destinataria llevará un registro en el que se
anotarán la cantidad, naturaleza y procedencia de los lotes recibidos
con arreglo a lo dispuesto en la presente Directiva;
d) el sello de inspección veterinaria de los embalajes grandes se
destruirá al abrirlos en una sala de despiece autorizada que esté bajo
la vigilancia de un veterinario oficial;
e) en la superficie externa del embalaje grande figurará claramente la
mención del destinatario y la utilización prevista del lote, con arreglo
al presente punto y al Anexo VII.
2) Los lotes de canales, incluidas aquellas a las que se hubieren quitado
determinadas partes con arreglo a la letra b) del punto 53 del capítulo
IX, las partes de canales y los despojos siguientes: corazones, hígados y
mollejas, se enviarán, con objeto de tratarlos, de un matadero, de una
sala de despiece o de un centro de reenvasado autorizado hacia un esta-
blecimiento de preparación de carnes y de productos cárnicos, en las
condiciones siguientes:
a) los embalajes grandes que contengan carne fresca de aves de corral
llevarán en su superficie externa el sello de inspección veterinaria
aplicado con arreglo al tercer guión de la letra a) del punto 67 y a
la letra c) del punto 67;
b) el establecimiento de envío llevará un registro en el que se anotarán
la cantidad, naturaleza y destino de los lotes enviados con arreglo a la
presente Directiva;
c) el establecimiento destinatario de preparación de carnes y de
productos cárnicos tendrá un registro especial en el que se anotarán
la cantidad, naturaleza y procedencia de los lotes recibidos de
acuerdo con la presente Directiva;
d) cuando la carne fresca de aves de corral se destine a la fabricación de
productos cárnicos para los intercambios intracomunitarios, el sello
de inspección veterinaria de los embalajes grandes se destruirá al
abrirlos en un establecimiento situado bajo la vigilancia de la auto-
ridad competente;
e) en la superficie externa del embalaje grande figurará claramente la
mención del destinatario y la utilización prevista del lote, con arreglo
al presente punto y al Anexo VII.1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 31
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3) Con vistas a la puesta a disposición directa del usuario final, los lotes de
canales, incluidas aquellas a las que se hayan quitado determinadas
partes con arreglo a la letra b) del punto 53 del capítulo IX y previo
tratamiento por calor, se expedirán de un matadero, de un centro de
reenvasado o de una sala de despiece autorizada hacia restaurantes,
comedores o colectividades, en las condiciones siguientes:
a) los embalajes que contengan carne fresca de aves de corral llevarán
en su superficie externa el sello de inspección veterinaria aplicado
con arreglo a lo dispuesto en el tercer guión de la letra a) del punto
67 y en la letra c) del punto 67;
b) el establecimiento de envío llevará un registro en el que se anotarán
la cantidad, naturaleza y destino de los lotes enviados de acuerdo con
la presente Directiva;
c) el destinatario llevará un registro en el que se anotarán la cantidad,
naturaleza y procedencia de los lotes recibidos con arreglo a la
presente Directiva;
d) los destinatarios se someterán al control de una autoridad competente
que deberá tener acceso a los registros;
e) en la superficie externa del embalaje grande figurará claramente la
mención del destinatario y de la utilización prevista del lote, de
conformidad con el presente punto y el Anexo VII.
CAPÍTULO XIII
ALMACENAMIENTO
69. — La carne fresca de aves de corral, tras la refrigeración prevista en el
punto 41, deberá mantenerse a una temperatura que en ningún momento
podrá sobrepasar los 4 ºC.
— La carne congelada de aves de corral se mantendrá a una temperatura
que en ningún momento podrá sobrepasar los La carne congelada de
aves de corral se mantendrá a una temperatura que en ningún momento
podrá sobrepasar los − 12 ºC.
— La carne fresca de aves de corral embalada no deberá almacenarse en
los mismos locales que la carne fresca no embalada.
CAPÍTULO XIV
ENVASADO Y EMBALAJE DE LAS CARNES FRESCAS
70. a) Los embalajes (por ejemplo, cajas, cartones) deberán satisfacer todas las
normas de higiene y, en particular:
— no podrán alterar los caracteres organolépticos de la carne,
— no podrán transmitir a la carne sustancias nocivas para la salud
humana,
— serán de una solidez suficiente para garantizar una protección eficaz
de las carnes durante el transporte y las manipulaciones;
b) los embalajes no deberán volver a utilizarse para embalar las carnes,
salvo si son de materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar,
y si previamente se han limpiado y desinfectado.
71. Cuando, en su caso, se envasaren las carnes frescas despiezadas o los
despojos, dicha operación deberá realizarse tan pronto se haya efectuado el
despiece y de una forma que satisfaga las normas de la higiene.
Los envases deberán ser transparentes e incoloros o, en el caso de los
envases transparentes de color, estar diseñados de manera que la carne o
los despojos envasados queden parcialmente visibles. Deberán satisfacer,
además, las condiciones indicadas en el primer y segundo guiones de la
letra a) del punto 70; no se podrán utilizar una segunda vez para el enva-
sado de carnes.
Las partes de aves de corral o los despojos separados de la canal deberán ir
siempre provistos de una envoltura protectora sólidamente cerrada que satis-
faga los criterios anteriores.
72. Las carnes envasadas deberán embalarse.73. No obstante, si reúne todas las condiciones de protección del embalaje, el
envase no deberá ser transparente e incoloro y no será indispensable colo-
carlo en un segundo envoltorio, siempre y cuando se reúnan las otras
condiciones del punto 70.
74. El despiece, deshuesado, envasado y embalaje podrán tener lugar en el
mismo local si el embalaje satisface las características requeridas en la letra1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 32
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b) del punto 70 para su reutilización, o si se cumplen las condiciones
siguientes:
a) el local deberá ser suficientemente amplio y estar acondicionado de
forma que se garantice el carácter higiénico de las operaciones;
b) el embalaje y el envase se colocarán, inmediatamente después de su
fabricación, en una envoltura protectora hermética, protegida contra
cualquier deterioro durante el transporte al establecimiento, y serán
almacenados en condiciones higiénicas en un local separado del estable-
cimiento;
c) los locales de almacenamiento de los materiales de embalaje deberán
estar libres de polvo y de animales nocivos y estar privados de toda
conexión atmosférica con locales que contengan sustancias que pudieren
contaminar la carne fresca. Los embalajes no podrán almacenarse direc-
tamente en el suelo;
d) los embalajes se montarán, en condiciones higiénicas, antes de su intro-
ducción en el local;
e) los embalajes se introducirán en el local en condiciones higiénicas y se
utilizarán sin demora. No podrá manipularlos el personal encargado de
manipular la carne fresca;
f) inmediatamente después de su envasado, las carnes deberán colocarse en
los locales de almacenamiento previstos a tal efecto.
75. Los embalajes mencionados en el presente capítulo no podrán contener sino
carnes frescas de aves de corral despiezadas.
CAPÍTULO XV
TRANSPORTE
76. La carne fresca deberá ser transportada por medios de transporte provistos
de un sistema de cierre hermético o, en el caso de carne fresca importada de
conformidad con la Directiva 90/675/CEE o de carne fresca que pase por el
territorio de un país tercero, por medios de transporte precintados, conce-
bidos y equipados de tal modo que se garanticen las temperaturas
indicadas en el capítulo XIII durante todo el transcurso del transporte.
77. Los medios de transporte de dicha carne deberán cumplir los requisitos
siguientes:
a) sus paredes interiores deberán ser lisas, fáciles de limpiar y de desin-
fectar;
b) deberán estar provistos de dispositivos eficaces que aseguren la protec-
ción de la carne contra los insectos y el polvo y deberán ser estancos
de forma que se evite cualquier salida de líquidos.
78. Los medios de transporte de la carne no podrán, en ningún caso, utilizarse
para transportar animales vivos o cualquier producto que pudiere alterar o
contaminar las carnes.
79. Ningún otro producto que pudiere afectar a las condiciones de higiene de la
carne de aves de corral o contaminarla podrá ser transportado al mismo
tiempo que la carne en un mismo medio de transporte.
Las carnes embaladas y las carnes sin embalar deberán transportarse en
medios de transporte de uso específico, a no ser que en el mismo medio
de transporte exista una separación física adecuada que proteja la carne sin
embalar de la carne embalada.
80. La carne fresca de aves de corral no se podrá transportar en medios de
transporte que no estuvieren limpios y no se hubieren desinfectado.
81. El empresario del establecimiento, el propietario o su representante deberán
velar por que los medios de transporte y las condiciones de carga permitan
el cumplimiento de las condiciones de higiene enunciadas en el presente
capítulo. Un miembro del equipo de inspección mencinado en el párrafo
tercero del apartado 2 del artículo 8 de la presente Directiva deberá
controlar su cumplimiento.1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 33
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ANEXO II
CAPÍTULO I
CONDICIONES GENERALES DE AUTORIZACIÓN DE LOS ESTABLE-
CIMIENTOS DE POCA CAPACIDAD
Los establecimientos de poca capacidad deberán estar provistos, como
mínimo:
1) en los locales donde se procede a la obtención y al tratamiento de la carne:
a) de un suelo de materiales impermeables, fácil de limpiar y de desinfectar,
imputrescible y dispuesto de forma tal que permita una salida fácil del
agua; para evitar los olores, dicha agua deberá encauzarse hacia sumi-
deros trasegados con sifones y provistos de rejillas;
b) de paredes lisas, resistentes e impermeables, recubiertas de un revesti-
miento lavable y claro hasta una altura de por lo menos dos metros.
No obstante, la utilización de paredes de madera en los locales mencio-
nados en el punto 16 del capítulo IV del Anexo I, construidos antes del
1 de enero de 1994 no será motivo de retirada de la autorización;
c) de puertas en materiales imputrescibles e inodoros, fáciles de limpiar.
Cuando se almacene carne en el establecimiento, éste deberá disponer de
un local de almacenamiento que cumpla los requisitos antes mencionados;
d) de materiales de aislamiento imputrescibles e inodoros;
e) de suficiente ventilación y, en su caso, de una buena evacuación de
vapores;
f) de una iluminación suficiente, natural o artificial, que no altere los
colores;
2) a) lo más cerca posible de los puestos de trabajo, de un número suficiente de
dispositivos para la limpieza y desinfección de las manos y para la
limpieza del material con agua caliente. Para la limpieza de las manos,
dichas instalaciones deberán estar provistas de agua corriente caliente y
fría o de agua templada a una temperatura adecuada, de productos de
limpieza y de desinfección, así como de medios higiénicos para el secado
de las manos;
b) de un dispositivo in situ o en un local adyacente para la desinfección de
los útiles, provisto de agua a una temperatura mínima de 82 ºC;
3) de dispositivos adecuados de protección contra animales indeseables tales
como insectos o roedores;
4) a) de dispositivos y útiles de trabajo tales como mesas de despiece, bandejas
de despiece amovibles, recipientes, bandas transportadoras y sierras, en
materiales resistentes a la corrosión, que no puedan alterar las carnes,
fáciles de limpiar y de desinfectar. Estará prohibido el empleo de la
madera;
b) de útiles y equipos resistentes a la corrosión y que satisfagan los requi-
sitos de la higiene para:
— la manutención de las carnes,
— la colocación de los recipientes utilizados para la carne, de forma que
se impida que la carne o los recipientes entren en contacto directo con
el suelo o las paredes;
c) de recipientes especiales, estancos, en materiales inalterables, provistos de
una tapadera y de un sistema de cierre que impida que las personas no
autorizadas puedan sacar su contenido, destinados a recibir las carnes no
destinadas al consumo humano; que deberán retirarse o destruirse al final
de cada jornada de trabajo;
5) de equipos de refrigeración que permitan mantener en las carnes las tempe-
raturas internas exigidas por la presente Directiva. Dichos equipos deberán
contar con un sistema de evacuación conectado a la canalización de las aguas
residuales y que no presente ningún riesgo de contaminación para la carne;
6) de una instalación que permita el suministro de agua potable con arreglo a la
Directiva 80/778/CEE, a presión y en cantidad suficiente. No obstante, concarácter excepcional, se autorizará una instalación que proporcione agua no
potable para la producción de vapor, la lucha contra incendios y la refrigera-
ción de equipos frigoríficos, a condición de que los conductos instalados a tal
efecto no permitan la utilización de dicha agua para otros fines y no
presenten ningún riesgo de contaminación de la carne fresca. Los conductos
de agua no potable deberán estar bien diferenciados de aquellos que se
utilicen para el agua potable;1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 34
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7) de una instalación que proporcione una cantidad suficiente de agua caliente
potable con arreglo a la Directiva 80/778/CEE;
8) de un dispositivo que permita la evacuación de aguas residuales de forma
higiénica;
9) de al menos un lavabo y evacuatorios con cisterna. Estos últimos no podrán
abrirse directamente sobre los locales de trabajo. Los lavabos deberán estar
provistos de agua corriente caliente y fría o de agua templada a una tempe-
ratura apropiada, de materiales higiénicos para la limpieza y desinfección de
las manos, así como de medios higiénicos para el secado de las manos. Los
lavabos deberán encontrarse próximos a los evacuatorios.
CAPÍTULO II
CONDICIONES ESPECIALES DE AUTORIZACIÓN DE LOS MATA-
DEROS DE POCA CAPACIDAD
10) Independientemente de las condiciones generales, los mataderos de poca
capacidad deberán estar provistos, como mínimo:
a) de un local de sacrificio de una superficie suficiente para el aturdido y el
sangrado, por un lado, y el desplumado y el escaldado, por otro; ambos
tipos de operaciones deberán efectuarse en emplazamientos separados;
b) en el local de sacrificio, de paredes lavables hasta una altura mínima de
dos metros o hasta el techo;
c) de un local de evisceración y de preparación de dimensiones suficientes
para permitir que la evisceración se lleve a cabo en un lugar lo bastante
alejado de los puestos de trabajo, o separado de dichos puestos de tal
manera que se evite toda contaminación;
d) de un local de refrigeración de una capacidad suficiente según la impor-
tancia y el tipo de sacrificio, pero, en cualquier caso, con un espacio
mínimo aislado y que se cierre con llave, reservado para la observación
de las canales sometidas a análisis.
Las autoridades competentes podrán establecer, caso por caso, excep-
ciones a este requisito cuando las carnes sean retiradas inmediatamente
de dichos mataderos para el abastecimiento de salas de despiece o de
carnicerías situadas en las inmediaciones del matadero, siempre y
cuando la duración del transporte no sea superior a una hora.
11) Los animales introducidos en el local de sacrificio deberán ser sacrificados
inmediatamente después de haber sido aturdidos, salvo en caso de sacrificio
establecido por un rito religioso.
12) Los animales enfermos o sospechosos de estarlo no deberán ser sacrificados
en el establecimiento, salvo excepción autorizada por la autoridad compe-
tente.
En el caso de dicha excepción, se procederá al sacrificio bajo el control de
la autoridad competente y se deberán tomar medidas para evitar la contami-
nación; se deberán limpiar y desinfectar especialmente los locales bajo
control oficial antes de volverlos a utilizar.1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 35
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ANEXO III
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL DE LOS AUXILIARES
1. A la prueba contemplada en el párrafo segundo del apartado 2 del artículo 8
de la presente Directiva sólo podrán presentarse los candidatos que puedan
acreditar:
a) haber seguido un curso teórico, con inclusión de las demostraciones de
laboratorio, homologado por las autoridades competentes de los Estados
miembros y que abarque los puntos contemplados en la letra a) del apar-
tado 3,
b) haber recibido una formación práctica bajo el control de un veterinario
oficial.
La formación práctica se llevará a cabo en mataderos, salas de despiece,
almacenes frigoríficos y puestos de inspección de carnes frescas. En lo que
se refiere a la inspección antes del sacrificio, dicha formación se efectuará
en una explotación.
2. No obstante, los auxiliares que cumplan los requisitos enunciados en el
Anexo III de la Directiva 64/433/CEE podrán seguir un curso de formación
cuya parte teórica se reduzca a cuatro semanas.
3. La prueba a que se refiere el párrafo segundo del apartado 2 del artículo 8 de
la presente Directiva abarcará una parte teórica y otra práctica, y versará
sobre los puntos siguientes:
a) en cuanto a la visita de explotaciones:
i) formación teórica:
— generalidades relativas a la industria avícola — organización,
importancia económica, métodos de producción, comercio interna-
cional, etc.,
— anatomía y patología de las aves de corral,
— conocimiento básico de enfermedades — virus, bacterias, parásitos,
etc.,
— control de enfermedades y uso de medicamentos/vacunas, así como
control de residuos,
— control sanitario y de la higiene,
— bienestar en la explotación, durante el transporte y en el matadero,
— control medioambiental — en los edificios, en la explotación y en
general,
— reglamentaciones nacionales e internacionales,
— actitud de los consumidores y control de calidad;
ii) formación práctica:
— visitas y explotaciones con diferentes especies y métodos de cría,
— visitas a establecimientos de producción,
— carga y descarga en los distintos medios de transporte,
— visitas a laboratorios,— controles veterinarios,
— documentación,
— experiencia práctica;
b) con respecto a la inspección en el matadero:
i) parte teórica:
— nociones de anatomía y de fisiología de los animales sacrificados,
— nociones de patología de los animales sacrificados,— nociones de anatomía patológica de los animales sacrificados,
— nociones de higiene, y en particular de higiene industrial, de
higiene del sacrificio, del despiece y del almacenamiento y de
higiene del trabajo,
— conocimiento de los métodos y de los procedimientos de sacrificio,
de inspección, de preparación, de envasado, de embalaje y de
transporte de carnes frescas,
— conocimiento de las leyes, los reglamentos y las disposiciones
administrativas que rigen el ejercicio de su actividad,
— procedimiento de toma de muestras;
ii) parte práctica:
— inspección y evaluación de los animales sacrificados,
— identificación de especies animales por medio del estudio de partes
típicas del animal,1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 36
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— identificación de determinado número de partes de animales sacri-
ficados afectadas por alteraciones, y comentarios relativos a dichas
partes,
— inspección post mortem en un matadero,
— control de la higiene,
— toma de muestras.1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 37
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ANEXO IV
MODELO
1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 38
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ANEXO V
MODELO
1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 39
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ANEXO VI
MODELO
1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 40
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►(1) (2)A31971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 41
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ANEXO VII
1971L0118 — ES — 01.05.2004 — 007.001 — 42