1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 1
Estedocumentoesuninstrumentodedocumentaciónynocomprometelaresponsabilidaddelasinstituciones
►B DIRECTIVA94/65/CEDELCONSEJO
de14dediciembre de1994
porlaqueseestablecenlosrequisitosaplicablesalaproducciónyalacomercialización decarne
picadaypreparadosdecarne
(DO L 368 de 31.12.1994, p. 10)
Rectificada por:
►C1Rectificación, DO L 127 de 29.4.1998, p. 34 (94/65/CE)
▼B
DIRECTIVA94/65/CEDELCONSEJO
de14dediciembre de1994
por la que se establecen los requisitos aplicables a la producción y
alacomercialización decarnepicadaypreparadosdecarne
EL CONSEJO DE LA UNIÓN EUROPEA,
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Europea y, en particular,su artículo 43,
Vista la propuesta de la Comisión, (
1)
Visto el dictamen del Parlamento Europeo (2),
Visto el dictamen del Comité Económico y Social (3),
Considerando que la carne picada y los preparados de carne están
incluidos en la lista de productos que figura en el Anexo II del Tratado;
que la producción y comercio de carne picada y preparados de carne
constituyen una fuente importante de ingresos para una parte de lapoblación agraria;
Considerando que, para garantizar un desarrollo racional de la industria
de elaboración de estas carnes y el incremento de la productividad,
deben establecerse a escala comunitaria las normas sanitarias aplicablesa la producción y comercialización de tales carnes;
Considerando que la adopción de estas normas mejorará la protección
de la salud pública y facilitará, consiguientemente, la realización delmercado interior;
Considerando que, para alcanzar este objetivo, es necesario derogar la
Directiva 88/657/CEE del Consejo, de 14 de diciembre de 1988, por laque se establecen los requisitos relativos a la producción y a los inter-cambios de carnes picadas, de carnes en trozos de menos de ciengramos y de preparados de carne, y por la que se modifican las Direc-tivas 64/433/CEE, 71/118/CEE y 72/462/CEE (
4) y sustituirla por la
presente Directiva;
Considerando que las carnes que no han sufrido ningún tratamiento —
distinto del tratamiento por frío — están sujetas a los requisitos de las
Directivas 64/433/CEE (5) y 71/118/CEE (6); que los productos que
hayan sufrido un tratamiento que pueda modificar las característicasde la carne fresca están regulados por la Directiva 77/99/CEE (
7); que,
por consiguiente, conviene someter a los requisitos de la presenteDirectiva la producción de los demás productos, ya se presenten enforma de carne picada o en forma de preparados de carne;
Considerando que, para tener en cuenta las costumbres de consumo en
determinados Estados miembros y el riesgo que presenten determinadosproductos si se comen insuficientemente cocidos, conviene mantener
requisitos muy estrictos para la carne picada y los preparados de carne
que puedan serobjeto de inter cambios;
Considerando que el criterio fundamental que debe adoptar la Comu-
nidad respecto del funcionamiento del mercado interior es el de un
alto nivel de protección de los consumidores;
Considerando que son aplicables la Directiva 79/112/CEE del Consejo,
de 18 de diciembre de 1978, relativa a la aproximación de las legisla-
ciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación
y publicidad de los productos alimenticios (
8), cuya última modificación
la constituye la Directiva 89/395/CEE, y la Directiva 89/396/CEE del1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 2
(1)D O noC 84 de 2. 4. 1990, p. 120 y DO noC 288 de 6. 11. 1991, p. 3.
(2)D O noC 183 de 15. 7. 1991, p. 59.
(3)D O noC 225 de 10. 9. 1990, p. 1.
(4)D O noL 382 de 31. 12. 1988, p. 3.
(5)D O no121 de 29. 7. 1964, p. 2012/64.
(6)D O noL 55 de 8. 3. 1971, p. 23.
(7)D O noL 26 de 31. 1. 1977, p. 85.
(8)D O noL 33 de 8. 2. 1979, p. 1.
▼B
Consejo, de 14 de junio de 1989, relativa a las menciones o marcas que
permitan identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio (1);
Considerando que se ha estimado oportuno establecer un procedimiento
de autorización para los establecimientos que satisfagan los requisitossanitarios establecidos en la presente Directiva, así como un procedi-miento de inspección comunitario para velar por el cumplimiento delos requisitos establecidos para la concesión de tales autorizaciones;
Considerando que dicho procedimiento deberá basarse en el principio
del autocontrol por parte de los establecimientos;
Considerando que la marca de inspección veterinaria de los productos
cárnicos constituye el medio más adecuado de garantizar a las autori-
dades competentes del lugarde destino que un envío r esponde a las
disposiciones de la presente Directiva; que conviene mantener el certi-ficado de inspección veterinaria para controlar el lugar de destino dedeterminados productos;
Considerando que las normas, principios y medidas de salvaguardia
establecidos en la Directiva 90/675/CEE del Consejo, de 10 dediciembre de 1990, por la que se establecen los principios relativos ala organización de los controles veterinarios de los productos que seintroduzcan en la Comunidad procedentes de países terceros (
2), deben
aplicarse en el presente caso;
Considerando que, en el marco de los intercambios intracomunitarios,
deben asimismo aplicarse las normas establecidas en la Directiva 89/662/CEE (
3);
Considerando que conviene precisar las normas aplicables a las impor-
taciones procedentes de terceros países;
Considerando que conviene confiar a la Comisión la tarea de adoptar
determinadas normas de desarrollo de la presente Directiva; que debenestablecerse, para ello, procedimientos que permitan una colaboración
estrecha y eficaz entre la Comisión y los Estados miembros en el
seno del Comité veterinario permanente,
HA ADOPTADO LA PRESENTE DIRECTIVA:
CAPÍTULO 1
Artículo 1
1. La presente Directiva establece las normas aplicables a la produc-
ción y comercialización de carne picada y de preparados de carne en el
territorio de la Unión, así como las aplicables a las importaciones de
preparados de carne y de carne picada.
2. La presente Directiva no se aplicará a los preparados de carne y a
la carne picada producidos en establecimientos de venta al por menor,o en locales adyacentes a los puntos de venta, para venderlos directa-
mente al consumidorfinal.
3. La presente Directiva no se aplicará a las carnes separadas por
medios mecánicos para uso industrial que hayan sido sometidas a trata-miento térmico en establecimientos autorizados con arreglo a la
Directiva 77/99/CEE.
4. La presente Directiva no afectará a las normas nacionales aplica-
bles a la producción y a la comercialización de carne picada destinadaa ser utilizada como materia prima para la fabricación de los productoscontemplados en la letra a) del artículo 21.1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 3
(1)D O noL 186 de 30. 6. 1989, p. 21.
(2)D O noL 373 de 31. 12. 1990, p. 1.
(3)D O noL 395 de 30. 12. 1989, p. 13.
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Artículo 2
A efectos de la presente Directiva:1) las definiciones que figuran en el artículo 2 de las Directivas 64/
433/CEE, 71/118/CEE y 72/462/CEE (
1) se aplicarán siempre que
sea necesario;
2) se entenderá por:
a) «carne picada»: la carne que ha sido sometida a una operación
de picado en fragmentos o al paso por una máquina picadoracontinua;
b) «preparados de carne»: las carnes a que se refiere el artículo 2 de
las Directivas 64/433/CEE, 71/118/CEE y 92/45/CEE (
2), así
como las carnes que cumplan los requisitos de los artículos 3, 6y 8 de la Directiva 91/495/CEE (
3), a las que se haya efectuado
una adición de productos alimenticios, condimentos o aditivos, oque hayan sido sometidas a un tratamiento insuficiente para
modificar la estructura celular de la carne en su parte central y
hacer desaparecer así las características de la carne fresca;
c) «condimentos»: la sal destinada al consumo humano, la mostaza,
las especias y sus extractos aromáticos, las hierbas aromáticas ysus extractos aromáticos;
d) «local de fabricación»: cualquier sala en la que se elabore carne
picada o preparados de carne:
— que esté situada en una sala de despiece y que cumpla los
requisitos del capítulo I del Anexo I de la presente Directiva;
— que, en el caso de fabricación de preparados de carne, esté
situada en un establecimiento que cumpla los requisitos del
capítulo III del Anexo I de la presente Directiva;
— que cuando no esté situada ni en los locales ni en las depen-
dencias anejas de un establecimiento autorizado de
conformidad con las Directivas 64/433/CEE, 71/118/CEE o
77/99/CEE, cumpla los requisitos del punto 2 del capítulo Idel Anexo I o del punto 2 del capítulo III del Anexo I de lapresente Directiva;
e) «intercambios»: los intercambios entre Estados miembros, con
arreglo al apartado 2 del artículo 9 del Tratado;
f) «autoridad competente»: la autoridad central de un Estado
miembro competente para efectuar los controles veterinarios ocualquierautor idad en la que aquélla haya delegado dichas
competencias.
CAPÍTULO II
Comercialización delacarnepicada
Artículo 3
1. Cada Estado miembro velará porque sólo sean objeto de inter-
cambios la carne fresca procedente de las especies bovina, porcina,
ovina y caprina y presentadas en forma de carne picada que cumplalas condiciones siguientes:
a) haber sido obtenida a partir de músculos estriados (
a) — con excep-
ción de los músculos del corazón — que cumplan los requisitos:
i) del artículo 3 de la Directiva 64/433/CEE, o
ii) de la Directiva 72/462/CEE y que se hayan controlado de
conformidad con la Directiva 90/675/CEE.
Si se trata de carne fresca de cerdo, además deberá haber sido some-
tida a un examen de detección de triquinas, de conformidad con el1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 4
(1)D O noL 302 de 31. 12. 1972, p. 28.
(2)D O noL 268 de 14. 9. 1992, p. 35.
(3)D O noL 268 de 24. 9. 1991, p. 41.
(a) Incluidos los tejidos grasos contiguos.
▼B
artículo 2 de la Directiva 77/96/CEE (1), o a un tratamiento por frío
contemplado en el Anexo IV de dicha Directiva;
b) haber sido obtenida, con arreglo a los requisitos del capítulo II del
Anexo I, en un local de fabricación que:
i) se ajuste a lo dispuesto en los puntos 1, 2 y 3 del capítulo I del
Anexo I y que
ii) haya sido autorizado y figure en la lista o las listas elaboradas
con arreglo al apartado 1 del artículo 8;
c) haber sido controlada con arreglo a lo dispuesto en el capítulo V del
Anexo I y del artículo 8;
d) haber sido marcada y etiquetada con arreglo a lo dispuesto en el
capítulo VI del Anexo I;
e) haber sido envasada, embalada y almacenada con arreglo a lo dispu-
esto en los capítulos VII y VIII del Anexo I;
f) haber sido transportada con arreglo a lo dispuesto en el capítulo IX
del Anexo I;
g) deberá ir acompañada durante su transporte:
i) de un documento de acompañamiento comercial, en el bien
entendido de que dicho documento:
— deberá ser emitido por el establecimiento de expedición,
— deberá llevar la marca del número de autorización veterinaria
del local de fabricación autorizado y, en el caso de la carnepicada congelada, la mención en claro del mes y del año decongelación,
— para la carne picada destinada a Finlandia y Suecia, deberá
incluiruna de las indicaciones pr evistas ►
C1en el tercer
guión de la parte IV del anexo IV de la Directiva 64/433/CEE,◄
— deberá ser conservado por el destinatario para poder presen-
tarlo a la autoridad competente, a petición de ésta.
En caso de datos informáticos, deberán imprimirse a petición de
dicha autoridad.
Sin embargo, a petición de la autoridad competente del Estado
miembro de destino, ►
C1deberá proporcionarse un certificado
de inspección veterinaria ◄cuando la carne se destine a la
exportación a un tercer país después de ser picada. Los gastosocasionados por dicho certificado correrán a cargo de los opera-dores;
ii) de un certificado de inspección veterinaria, ►
C1de confor-
midad con el anexo III, cuando se trate ◄de carne picada
procedente de un local de fabricación situado en una región oen una zona de restricción o de carne picada destinada a otroEstado miembro, tras haber transitado por un país tercero en
camión precintado.
2. Además de las disposiciones previstas en el apartado 1, la carne
picada deberá cumplir los siguientes requisitos:
a) La carne fresca utilizada para la fabricación de carne picada deberá:
i) si se trata de carne congelada o ultracongelada, haber sido obte-
nida a partir de carne fresca deshuesada y haber permanecidoalmacenada como máximo dieciocho meses en el caso de lacarne de vacuno, doce meses en el caso de la carne de ovino yseis meses en el caso de la carne de porcino, a partir de su
congelación o ultracongelación, en un almacén frigorífico autori-
zado con arreglo a lo dispuesto en el artículo 10 de la Directiva64/433/CEE. No obstante, la autoridad competente podrá auto-rizar el deshuesado in situ de la carne de porcino y de ovino,inmediatamente antes de su picado siempre que dicha operaciónse desarrolle en condiciones de higiene y calidad satisfactorias;1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 5
(1)D O noL 26 de 31. 1. 1977, p. 67.
▼B
ii) si se trata de carne refrigerada, deberá utilizarse:
— en un plazo máximo de seis días después del sacrificio de los
animales de que proceda, o,
— si la carne de vacuno está deshuesada y envasada en vacío,
en un plazo máximo de quince días a partir del sacrificio delos animales de que proceda.
b) La carne picada deberá haberse tratado por frío en un plazo máximo
de una hora después de las operaciones de troceado y de envasado,excepto cuando se recurra a procedimientos que requieran unareducción de la temperatura interna de la carne durante su elabora-ción.
c) La carne picada deberá envasarse y deberá presentarse en una de las
siguientes formas:
i) en forma refrigerada, cuando se haya obtenido de la carne a que
se refiere el inciso ii) de la letra a) y haya alcanzado una tempe-ratura central inferior a + 2 ºC en el plazo más breve posible.
No obstante, se autoriza el añadido de una cantidad limitada de
carne congelada que cumpla las condiciones establecidas en elinciso i) de la letra a) para acelerar el proceso de refrigeraciónsiempre que ese añadido se mencione en la etiqueta. En tal
caso, el plazo antes mencionado deberá ser de una hora como
máximo;
ii) en forma ultracongelada, cuando se haya obtenido a partir de la
carne a que se refiere la letra a) y haya alcanzado en un tiempo
mínimo una temperatura central inferior a − 18 ºC, de confor-midad con el apartado 2 del artículo 1 de la Directiva 89/108/CEE (
1).
d) La carne picada no deberá haberse sometido a un tratamiento por
radiaciones ionizantes ni ultravioleta.
e) Las denominaciones que figuran en la sección I del Anexo II,
asociadas en su caso al nombre de la especie animal de la que dichacarne se ha obtenido, sólo deberán indicarse en los envases previoscuando se cumplan los requisitos previstos en la sección I delAnexo II para dichas denominaciones.
3. La carne picada a la que se ha añadido un máximo de un 1 % de
sal se someterá a los requisitos de los apartados 1 y 2.
Artículo 4
1. Con el fin de tener en cuenta los hábitos particulares de consumo,
garantizando a la vez el respeto de los requisitos sanitarios de lapresente Directiva, los Estados miembros podrán autorizar la produc-ción y comercialización de carne picada destinada a sercomercializada únicamente en su territorio que se obtenga:
a) a partir de carne contemplada en el segundo párrafo de la letra b)
del artículo 2;
b) a partir de locales de producción autorizados o registrados y que,
además, dispongan de los locales establecidos en el Anexo I;
c) no obstante lo dispuesto en:
i) el punto 4 del capítulo VI del Anexo I;
ii) las letras f) y g) del apartado 1 del artículo 3 y el apartado 2 del
artículo 3, salvo en lo que se refiere a los guiones segundo ytercero del punto I del Anexo II.
2. La carne picada obtenida con arreglo al presente artículo no
deberá estar provista de la marca de inspección veterinaria contempladaen el capítulo VI del Anexo I.
3. El Estado miembro que quiera hacer uso de las disposiciones del
apartado 1, comunicará a la Comisión la naturaleza de las excepcionesque pretende conceder.1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 6
(1)D O noL 40 de 11. 2. 1989, p. 34.
▼B
En caso de que la Comisión considere que estas excepciones no
permiten garantizar el nivel sanitario establecido en la Directiva y trasconcertación del Estado miembro interesado, se adoptarán las medidas
apropiadas de acuerdo con el procedimiento establecido en el artículo
20.
En caso contrario, la Comisión informará a los demás Estados miem-
bros de las medidas que le hayan sido comunicadas.
CAPÍTULO III
Comercialización depreparadosdecarne
Artículo 5
1. Sólo podrán ser objeto de intercambios los preparados de carne
con arreglo a la letra b) del apartado 2 del artículo 2 si:
a) se han preparado a partir de carnes frescas distintas de las carnes de
solípedos:
i) que se ajusten a lo estipulado en el artículo 3 de las directivas
mencionadas en la letra b) del punto 2 del artículo 2;
ii) o bien — si son importadas — que se ajusten a lo dispuesto en
la Directiva 72/462/CEE o en el capítulo III de las Directivas 71/118/CEE y 92/45/CEE y a los requisitos de los artículos 3, 6 y 8de la Directiva 91/495/CEE, o en el capítulo 11 del Anexo I dela Directiva 92/118/CEE (
1) y que se controlen de conformidad
con la Directiva 90/675/CEE. Si se trata de carne fresca de
cerdo, deberá haberse sometido a un examen de detección de
triquinas, con arreglo a lo dispuesto en el artículo 2 de la Direc-tiva 77/96/CEE, o haberse sometido a tratamiento por frío conarreglo al Anexo IV de dicha Directiva;
b) se han producido en uno de los establecimientos a que se refiere la
letra d) del punto 2 del artículo 2 que:
i) se ajuste a lo dispuesto en el capítulo III del Anexo I de la
presente Directiva, y
ii) haya sido autorizado y figure en la lista o las listas elaboradas
con arreglo al apartado 1 del artículo 8 de la presente Directiva;
c) se han producido a partir de carne que, en caso de haber sido ultra-
congelada, deberá utilizarse en un plazo máximo de dieciochomeses después del sacrificio para la carne de vacuno, de doce meses
para la carne de ovino y caprino, la carne de aves de corral, la carne
de conejo, así como la carne de caza de cría y de seis meses para lacarne de las demás especies.
No obstante, la autoridad competente podrá autorizar el deshuesado
in situ de la carne de porcino y ovino, inmediatamente antes de la
elaboración de los preparados de carne siempre que dicha operaciónse desarrolle en condiciones de higiene y calidad satisfactorias;
d) si se han embalado y se destinan a la comercialización:
i) en forma refrigerada, deberán haberse llevado en un tiempo
mínimo a una temperatura central inferior a + 2 ºC en el caso
de los preparados de carne obtenidos a partir de carne picada, a+ 7 ºC en el caso de los preparados obtenidos a partir de carnefresca, a + 4 ºC en el caso de los preparados de carne de ave decorral y a + 3 ºC en el caso de los preparados que contienen
despojos;
ii) en forma ultracongelada, deberán haber alcanzado en un tiempo
mínimo una temperatura central inferior a − 18 ºC, de confor-midad con el apartado 2 del artículo 1 de la Directiva 89/108/CEE.1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 7
(1)D O noL 62 de 15. 3. 1993, p. 49.
▼B
2. Además de los requisitos del apartado 1, los preparados de carne
deberán cumplir los siguientes requisitos:
a) haber sido preparados con arreglo a lo dispuesto en el capítulo IV
del Anexo I de la presente Directiva;
b) haber sido controlados con arreglo a lo dispuesto en el artículo 8 y
en el capítulo V del Anexo I;
c) haber sido marcados y etiquetados con arreglo a lo dispuesto en el
capítulo VI del Anexo I;
d) haber sido envasados y embalados de conformidad con los requi-
sitos del capítulo VII del Anexo I y almacenados con arreglo alcapítulo VIII del Anexo I;
e) haber sido transportados de acuerdo con el capítulo IX del Anexo I;
f) ir acompañados, durante el transporte, del certificado de inspección
veterinaria contemplado en el Anexo V, que el destinatario deberáconservar durante un período mínimo de un año, para poderlo
presentar a la autoridad competente a instancias de la misma.
3. Salvo los embutidos frescos de carne y la carne para embutidos,
sólo podrán ser objeto de intercambios los preparados de carne obte-
nidos a partir de carne picada de animales de abasto que cumplan losrequisitos del artículo 3.
4. En tanto no se aprueba una posible normativa comunitaria en
materia de ionización, no podrán aplicarse radiaciones ionizantes a lospreparados de carne. La presente disposición no afectará a las normas
nacionales relativas a la ionización con fines médicos.
5. Los Estados miembros podrán conceder con vistas a su autoriza-
ción, a los locales de fabricación productores de preparados de carneque no tengan estructura ni capacidad de producción industrial, excep-ciones a los requisitos del capítulo I del Anexo I de la presenteDirectiva, así como a los requisitos del capítulo I del Anexo B de laDirectiva 77/99/CEE ►
C1y a los de la letra a) del punto 2 del
capítulo 1 del anexo I ◄(por lo que se refiere a los grifos) y los del
punto 11 del mismo capítulo (por lo que se refiere a los armarios) de laDirectiva 64/433/CEE.
Además, podrán concederse excepciones al punto 3 del capítulo I del
Anexo A de la Directiva 77/99/CEE para los locales de almacena-miento de materias primas y productos acabados. Sin embargo, eneste supuesto, dicho establecimiento deberá disponer de, al menos:
i) un local o dispositivo para el almacenamiento de las materias
primas cuando se efectúe en él dicho almacenamiento;
ii) un local o dispositivo refrigerado para el almacenamiento de los
productos acabados cuando se efectúe en él dicho almacenamiento.
Artículo 6
1. Con el fin de tener en cuenta los hábitos particulares de consumo,
garantizando a la vez el respeto de las exigencias sanitarias de lapresente Directiva, los Estados miembros podrán autorizar la produc-ción y comercialización de preparados de carnes destinada a sercomercializados en su territorio que se obtengan:
a) a partir de carne contemplada en el segundo párrafo de la letra b)
del artículo 2;
b) a partir de locales de fabricación autorizados o registrados y que,
además, dispongan de los locales establecidos ►
C1en el capítulo
III del anexo I; ◄
c) no obstante lo dispuesto en:
— las letras b) y d) del capítulo IV del Anexo I,
— las letras c) y d) del apartado 1 del artículo 5,— el punto 4 del capítulo VI del Anexo I,
— las letras e) y f) del apartado 2 del artículo 5 y el apartado 3 del
artículo 5,1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 8
▼B
2. Los preparados de carne obtenidos con arreglo a lo dispuesto en
el apartado 1 no deberán llevar la marca de inspección veterinariaprevista en el capítulo VI del Anexo I y no deberán ser objeto en
ningún caso de intercambios bilaterales entre Estados miembros.
3. El Estado miembro que quiera hacer uso de las disposiciones del
apartado 1, comunicará a la Comisión la naturaleza de las excepcionesque pretende conceder. En caso de que la Comisión considere que estasexcepciones no permiten garantizar el nivel sanitario establecido en laDirectiva y tras concertación del Estado miembro interesado, se adop-
tarán las medidas apropiadas de acuerdo con el procedimiento
establecido en el artículo 20.
En caso contrario, la Comisión informará a los demás Estados miem-
bros de las medidas que le hayan sido comunicadas.
CAPÍTULO IV
Disposicionescomunes
Artículo 7
1. Los Estados miembros velarán porque el empresario o el gestor
del local de fabricación tomen todas las medidas necesarias para que
en todas las fases de la producción se cumplan las disposiciones de la
presente Directiva.
A tal fin, dichos responsables deberán cumplir los requisitos de los
artículos 3 y 6 de la Directiva 93/43/CEE (1) y, además, efectuarauto-
controles constantes cumpliendo los siguientes principios:
— ejecución de controles de las materias primas que entran en el esta-
blecimiento, para garantizar el cumplimiento de los criterios de losAnexos II y IV en el producto final,
— control de los métodos de limpieza y desinfección,— toma de muestras para análisis en un laboratorio reconocido por la
autoridad competente,
— conservación de constancia escrita o grabada de las indicaciones
exigidas de acuerdo con el guión precedente, a fin de presentarla ala autoridad competente. Los resultados de los diferentes controlesy pruebas serán conservados al menos durante dos años, salvo en elcaso de los productos refrigerados, para los que dicho plazo podrá
quedarr educido a seis meses después de la fecha límite de consumo
del producto,
— suministro a la autoridad competente de garantías en materia de
gestión del marcado de inspección veterinaria, en particular de lasetiquetas con la marca de inspección veterinaria,
— información a la autoridad competente cuando el resultado del
examen de laboratorio u otras informaciones de que disponganpongan de manifiesto la existencia de algún riesgo sanitario,
— retirada del mercado, en caso de riesgo inmediato para la salud
humana, de la cantidad de productos obtenidos en condicionestecnológicamente similares y que puedan presentar el mismo riesgo.
Esta cantidad retirada permanecerá bajo supervisión y responsabi-
lidad de la autoridad competente hasta que sea destruida, empleadapara usos distintos del consumo humano o, previa autorización dedicha autoridad, transformada de manera adecuada para garantizarla seguridad.
2. El empresario o el gestor del establecimiento indicarán, a efectos
de control, de manera visible y legible en el embalaje del producto, la
temperatura a la cual el producto debe transportarse y almacenarse así
como la fecha límite de consumo para los productos ultracongelados ola fecha de caducidad para los productos refrigerados.
El empresario o el gestor del establecimiento deberán disponer o esta-
blecer un programa de formación del personal para que éste puedacumplir las condiciones de producción higiénica, adaptadas a la estruc-1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 9
(1)D O noL 175 de 19. 7. 1993, p. 1.
▼B
tura de producción, salvo si dicho personal dispone ya de cualificación
suficiente, sancionada porun título.
La autoridad competente responsable del establecimiento deberá ser
asociada a la concepción y a la puesta en práctica de dicho programa.
3. Deberán llevarse a cabo exámenes microbiológicos diarios en el
caso de la carne picada contemplada en el artículo 3 y de los prepa-rados de carne picada contemplados en el artículo 5 y al menossemanales para las demás carnes picadas y los demás preparados de
carne. Dichos exámenes deberán efectuarse en el local de fabricación
si lo reconoce la autoridad competente o en un laboratorio autorizado.
La muestra recogida para análisis deberá estar formada por cinco
unidades y ser representativa de la producción diaria. Para los prepa-rados de carne, las muestras deberán efectuarse profundamente en lamusculatura previa cauterización de la piel.
Los controles microbiológicos deberán efectuarse con arreglo a
métodos científicos reconocidos y experimentados prácticamente, enparticular los que se definen en las directivas comunitarias o en otrasnormas internacionales.
Los resultados de los controles microbiológicos deberán evaluarse
según los criterios de interpretación previstos en el Anexo II cuando
se trate de carne picada y de preparados de carne obtenidos a partirde carne picada de animales de abasto excepto los embutidos frescosy la carne para embutidos y según los criterios del Anexo IV cuandose trate de otros preparados de carne.
En caso de conflicto en los intercambios, los Estados miembros recono-
cerán como métodos de referencia los métodos E.N.
4. Los requisitos previstos en materia de autocontrol deberán haber
sido determinados en colaboración con la autoridad competente, quecontrolará con regularidad su observancia.
5. Las normas de desarrollo del presente artículo, y en particular los
casos de aplicación del apartado 1, se precisarán de conformidad con el
procedimiento previsto en el artículo 20.
Artículo 8
1. Cada Estado miembro establecerá una lista de los estableci-
mientos que fabriquen carne picada o preparados de carne haciendouna distinción entre los autorizados en virtud de los artículos 3 y 5 ylos registrados en virtud de los artículos 4 y 6. La lista de los locales
de fabricación autorizados en virtud de los artículos 3y5s et r ansmitirá
a los demás Estados miembros y a la Comisión.
Cada Estado miembro asignará a cada local de fabricación un número
de autorización del establecimiento autorizado, de conformidad con laDirectiva 64/433/CEE, la Directiva 71/118/CEE, la Directiva 77/99/CEE, la Directiva 91/495/CEE o la Directiva 92/45/CEE, con la
mención de que está autorizado para la producción de carne picada o
de preparados de carne, y a cada unidad de producción autónoma, unnúmero de autorización particular.
Podrá darse un número de autorización único a:
i) un establecimiento que elabore preparados obtenidos a partir de o
con materias primas contempladas en varias de las directivasmencionadas en el párrafo siguiente;
ii) un establecimiento con la misma ubicación que un establecimiento
autorizado de conformidad con el artículo 2 de una de las directivascitadas.
Los locales de fabricación así autorizados figurarán respectivamente
para la producción de carne picada y para la de preparados de carneen una columna específica de la lista de establecimientos que secontemplan en el artículo 10 de la Directiva 64/433/CEE, en el artículo6 de la Directiva 71/118/CEE, en el artículo 8 de la Directiva 77/99/CEE o entre los contemplados en el artículo 7 de la Directiva 92/45/1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 10
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CEE y, si se trata de una unidad de producción autónoma, en una lista
distinta elaborada con arreglo a los mismos criterios.
La autoridad competente sólo concederá autorización a un estableci-
miento si se ha asegurado que éste cumple con las disposiciones de lapresente Directiva en lo referente a la índole de las actividades queejerce. No obstante, en caso de que un establecimiento al que se hayade autorizar con arreglo a la presente Directiva esté integrado en unestablecimiento autorizado con arreglo a las Directivas 64/433/CEE,
77/118/CEE, 79/99/CEE o 92/45/CEE, los locales, equipos e instala-
ciones previstos para el personal, así como todos los locales, engeneral, en los que no haya peligro de contaminación de las materiasprimas o los productos no envasados, podrán ser comunes a ambosestablecimientos.
2. Los locales de fabricación deberán estar bajo control permanente
de la autoridad competente, que procederá a su inspección y controlcon la siguiente frecuencia:
— en el caso de locales de fabricación anejos a salas de despiece: la
misma frecuencia que para dichas salas;
— en el caso de locales de fabricación autorizados que fabriquen los
productos a que se refiere el artículo 3: por lo menos una vez aldía durante la fabricación de carne picada;
— en el caso de los demás locales de fabricación: la necesidad de una
presencia permanente o periódica de la autoridad competente en un
establecimiento dado dependerá del tamaño del establecimiento, deltipo de producto fabricado, del sistema de evaluación de riesgos yde las garantías ofrecidas de conformidad con el segundo párrafodel apartado 1 del artículo 7.
La autoridad competente deberá tener libre acceso, en todo momento, a
todas las dependencias de los establecimientos, para asegurarse delcumplimiento de las disposiciones de la presente Directiva, y, en casode duda sobre el origen de las carnes, a los documentos contables quele permitan identificar el matadero de origen o el establecimiento deorigen de la materia prima y, por lo que se refiere al cumplimiento de
los criterios establecidos en los Anexos II y IV, a los resultados de los
autocontroles previstos en el artículo 7, incluido el resultado de loscontroles de las materias primas. En caso de datos informáticos, éstosdeberán imprimirse a petición de la autoridad competente.
La autoridad competente deberá realizar análisis periódicos de los
resultados de los controles previstos en el artículo 7. Basándose en
dichos análisis, podrá disponer que se proceda a exámenes complemen-tarios en todas las fases de la producción o en los productos.
La naturaleza de dichos controles, su frecuencia y los métodos de
muestreo y de los exámenes microbiológicos se establecerán de confor-
midad con el procedimiento previsto en el artículo 20.
Los resultados de dichos análisis serán objeto de un informe cuyas
conclusiones o recomendaciones se darán a conocer al empresario o algestor del establecimiento, que deberán remediar las carencias obser-vadas, con el fin de mejorar la higiene.
A efectos de dichos controles, la autoridad competente podrá estar asis-
tida por auxiliares que posean las cualificaciones profesionalesprevistas en los Anexos III de las Directivas 64/433/CEE y 71/118/CEE.
3. Si, al efectuarse un control con arreglo al capítulo V, la autoridad
competente comprobare en el autocontrol un incumplimiento reiteradode los criterios fijados en los Anexos II y IV, reforzará las medidas decontrol de la producción del establecimiento de que se trate y podráincautar las etiquetas y demás soportes que contengan la marca deinspección veterinaria contemplada en el capítulo VI.
Si, al término de un plazo de quince días, la producción de los locales
de fabricación siguiere sin ajustarse a los criterios mencionados, laautoridad competente adoptará todas las medidas adecuadas para reme-diar las carencias observadas y, en su caso, ordenará el tratamientotérmico de los productos del establecimiento en cuestión. Si dichas1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 11
▼B
medidas no fueren suficientes, se suspenderá la autorización del esta-
blecimiento.
4. Cuando la autoridad competente detecte una infracción evidente
de las normas higiénicas establecidas en la presente Directiva o un
impedimento para la adecuada inspección sanitaria:
i) estará facultada para intervenir sobre la utilización de equipos o
locales y para adoptar todas las medidas necesarias, que podránconsistir incluso en la reducción de la cadencia de producción o enla suspensión momentánea del proceso de producción;
ii) cuando dichas medidas o las medidas previstas en el último guión
del apartado 1 del artículo 7 resulten insuficientes para remediarlo,suspenderá temporalmente la autorización, en su caso, para el tipo
de producción de que se trate.
Si el empresario o el gestor del establecimiento no pusieren remedio a
las infracciones comprobadas en el plazo fijado por la autoridadcompetente, ésta retirará la autorización.
La autoridad competente de que se trate tendrá en cuenta, en particular,
las conclusiones de un eventual control efectuado de conformidad conel artículo 9.
Se informará a los demás Estados miembros y a la Comisión de la
suspensión o de la retirada de la autorización.
5. En caso de infracciones repetidas deberá reforzarse el control y,
en su caso, deberán decomisarse las etiquetas, precintos u otros
soportes con la marca de inspección veterinaria.
6. Las normas de desarrollo del presente artículo, y en particular las
modalidades de asistencia de los auxiliares, se adoptarán de confor-
midad con el procedimiento previsto en el artículo 20.
Artículo 9
En la medida necesaria para la aplicación de la presente Directiva y en
colaboración con las autoridades competentes, especialistas de la Comi-
sión podrán efectuar controles in situ . Para ello podrán comprobar,
controlando un porcentaje representativo de locales de fabricación, silas autoridades competentes controlan, de manera uniforme, el cumpli-miento de las disposiciones de la presente Directiva por parte de dichos
locales, y en particular el de las disposiciones del artículo 7 (autocon-
troles).
Dichos controles podrán llevarse a cabo con ocasión de otros controles
realizados por especialistas de la Comisión en aplicación de la legisla-ción comunitaria.
La Comisión informará a los Estados miembros del resultado de los
controles efectuados.
El Estado miembro en cuyo territorio se efectúe un control prestará
toda la ayuda necesaria a los especialistas en el cumplimiento de sumisión.
Las normas generales de desarrollo del presente artículo — y, en parti-
cular, las encaminadas a regular las modalidades de colaboración con
las autoridades nacionales — se adoptarán según el procedimiento
previsto en el artículo 20.
Artículo 10
Serán aplicables las disposiciones establecidas en la Directiva 89/662/
CEE del Consejo, de 11 de diciembre de 1989, relativa a los controles
veterinarios aplicables en los intercambios intracomunitarios con vistasa la realización del mercado interior, en particular en lo que se refiere ala organización y consecuencias de los controles realizados por elEstado miembro de destino y a las medidas de salvaguardia que debantomarse.1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 12
▼B
Artículo 11
El eventual añadido de aditivos a la carne picada o a los preparados de
carne contemplados en la presente Directiva deberá hacerse
cumpliendo la Directiva 94/36/CEE (1).
Artículo 12
1. Sin perjuicio de las disposiciones específicas previstas en la
presente Directiva, cuando existan sospechas de incumplimiento de las
disposiciones de la presente Directiva o dudas acerca de la salubridadde los productos mencionados en el artículo 1, la autoridad competenteefectuará cuantos controles considere oportunos.
2. Cada Estado miembro establecerá las sanciones que deberán apli-
carse en caso de infracción a lo dispuesto en la presente Directiva.
CAPÍTULO V
Disposiciones aplicables a las importaciones a la Comunidad de
preparadosdecarneydecarnepicada
Artículo 13
I. Los Estados miembros velarán porque las importaciones de carne
picada que cumplan los requisitos del artículo 3 y de los preparadosque cumplan los requisitos del artículo 5, que hayan sido ultracon-
gelados en el local de fabricación de origen, se autoricen
únicamente en caso de que cumplan los requisitos del presentecapítulo.
A. Las garantías dadas por el local de fabricación de origen y
confirmadas por la autoridad competente del tercer país sobre
el cumplimiento de los requisitos establecidos para la comercia-
lización de productos de origen comunitario obtenidos deconformidad con los artículos 3 y 5 deberá aprobarse conarreglo al procedimiento previsto en el artículo 20.
B. Para la aplicación uniforme del punto A, se aplicarán las dispo-
siciones de los apartados siguientes.
1. Para que puedan importarse a la Comunidad, la carne picada
ultracongelada contemplada en el artículo 3 y los preparados
de carne ultracongelados contemplados en el artículo 5deberán
a) proceder de terceros países o de partes de terceros países a
partir de los cuales no estén prohibidas las importaciones
por razones de policía sanitaria con arreglo a las Direc-
tivas 91/494/CEE (
2), 92/118/CEE, 72/462/CEE y 92/45/
CEE;
b) proceder de un tercer país de los que figuren en las listas
que deberán confeccionarse con arreglo a las directivasreguladoras de los aspectos sanitarios y de policía sanitariaque deberán cumplirse para las importaciones de la carneque entre en la composición de los preparados de carne y
que ofrezca las garantías exigidas por la presente Direc-
tiva;
c) ir acompañados del certificado sanitario y de inspección
veterinaria que habrá de elaborarse de acuerdo con elprocedimiento previsto en el artículo 20, completado conla certificación, firmada por el veterinario oficial, de quedicha carne y dichos preparados de carne cumplen, respec-tivamente, los requisitos establecidos en los artículos 3 y
5, proceden de establecimientos que ofrecen las garantías
previstas en el Anexo I y se han ultracongelado en el localde fabricación.1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 13
(1)D O noL 22 de 27. 1. 1994, p. 43.
(2)D O noL 268 de 24. 9. 1991, p. 35.
▼B
2. Siguiendo el procedimiento previsto en el artículo 20, se esta-
blecerán:
a) una lista comunitaria de los establecimientos que cumplen
los requisitos de la letra b). A la espera de que se elabore
dicha lista, los Estados miembros podrán mantener los
controles que establece el apartado 2 del artículo 11 de laDirectiva 90/675/CEE, así como el certificado sanitarionacional exigido para los establecimientos que hayan sidoobjeto de autorización nacional;
b) las condiciones específicas en lo que respecta a los requi-
sitos de la presente Directiva distintos de los que permitenexcluirlas car nes destinadas al consumo humano conarreglo a las Directivas 64/433/CEE y 71/118/CEE. Estascondiciones y garantías no podrán ser menos estrictas que
las previstas en los artículos 3 y 5.
A la espera de las decisiones contempladas en las letras a) y
b), podrán autorizarse, a partir de la fecha prevista en elartículo 22, las importaciones procedentes de estableci-
mientos autorizados de conformidad con la Directiva 72/462/
CEE y con respecto a los cuales las autoridades competentesestén en condiciones de garantizar el cumplimiento de losrequisitos de la presente Directiva.
3. Especialistas de la Comisión efectuarán controles in situ ,e n
colaboración con las autoridades competentes de los Estados
miembros, para comprobar:
a) las garantías ofrecidas por el país tercero con respecto a
las condiciones de producción y de comercialización;
b) si se cumplen las condiciones contempladas en los apar-
tados 1 y 2.
Los especialistas de los Estados miembros encargados de
efectuar los controles serán nombrados por la Comisión, apropuesta de los Estados miembros.
Dichos controles se realizarán por cuenta de la Comunidad,
que se hará cargo de los gastos correspondientes. Lafrecuencia y las modalidades de los mismos se determinaráncon arreglo al procedimiento establecido en el artículo 20.
4. Hasta que se organicen los controles a que se hace referencia
en el apartado 3, seguirán aplicándose las disposiciones
nacionales en materia de inspección en los terceros países,informándose, en el seno del Comité veterinario permanente,de los incumplimientos de las normas de higiene observadoscon ocasión de dichas inspecciones.
II. Con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 19, podrán
obviarse los requisitos del presente artículo.
Artículo 14
Sólo podrán figurar en las listas previstas en el apartado 2 del punto B
de la sección I del artículo 13 los terceros países o partes de tercerospaíses:
a) a partir de los cuales no estén prohibidas las importaciones en apli-
cación de los artículos 9 a 12 de la Directiva 91/494/CEE y de los
artículos 14, 17 y 20 de la Directiva 72/462/CEE;
b) que, habida cuenta de la legislación y de la organización de sus
servicios veterinarios y de sus servicios de inspección, de las atribu-ciones de los mismos y del control al que estén sujetos, hayan sido
reconocidos capaces de garantizar y controlar la aplicación de su
legislación vigente, de conformidad con el apartado 2 del artículo3 de la Directiva 72/462/CEE o con el apartado 2 del artículo 9 dela Directiva 91/494/CEE, o cuyo servicio veterinario esté en condi-ciones de garantizar el cumplimiento de requisitos sanitarios almenos equivalentes a los establecidos en los artículos 3 y 5.1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 14
▼B
Artículo 15
1. Los Estados miembros velarán porque la carne picada ultraconge-
lada contemplada en el artículo 3 y los preparados de carneultracongelados contemplados en el artículo 5 sólo se importen a laComunidad si:
— les acompaña el certificado previsto en la letra c) del apartado 1 del
punto B de la sección I del artículo 13,
— han superado los controles establecidos en la Directiva 90/675/CEE.
2. En espera de que se fijen las normas de desarrollo del presente
capítulo,
— seguirán prohibidas las importaciones de carne picada;
— seguirán aplicándose las normas nacionales aplicables a las impor-
taciones de preparados de carne procedentes de terceros países paralos que no estén fijados dichos requisitos a nivel comunitario,
siempre que tales normas no sean más favorables que las estable-
cidas en el artículo 5;
— las importaciones deberán realizarse en las condiciones previstas en
el artículo 11 de la Directiva 90/675/CEE.
Artículo 16
Se aplicarán los principios y normas previstos en la Directiva 90/675/
CEE, en particular en lo que se refiere a la organización de loscontroles que deban efectuar los Estados miembros, a las medidas quese adopten a consecuencia de los mismos y a las medidas de salva-
guardia que deban aplicarse.
En tanto no se apliquen las decisiones a que se refiere el punto 3 del
artículo 8 de la Directiva 90/675/CEE, las importaciones deberán ajus-tarse al apartado 2 del artículo 11 de dicha Directiva.
CAPÍTULO VI
Disposicionesfinales
Artículo 17
►C11. En el artículo 5 de la Directiva 71/118/CEE se añadirá el
siguiente apartado 5:
«5. Los Estados miembros ◄velarán porque la carne separada
mecánicamente sólo pueda serobjeto de inter cambios si se hatratado previamente por tratamiento térmico de conformidad conlo establecido en la Directiva 77/99/CEE en el establecimiento de
origen o en otro establecimiento determinado por la autoridad
competente.».
2. En el artículo 6 de la Directiva 91/495/CEE se añadirá el
siguiente apartado 4:
«4. Los Estados miembros velarán porque la carne separada
mecánicamente sólo pueda serobjeto de inter cambios si se hatratado previamente por tratamiento térmico de conformidad conlo establecido en la Directiva 77/99/CEE en el establecimiento de
origen o en otro establecimiento determinado por la autoridad
competente.».
Artículo 18
1. Las disposiciones de los Anexos no serán aplicables a los locales
de fabricación situados en determinadas islas de la República Helénica
o en determinados departamentos y territorios franceses de Ultramar,siempre que la producción de dichos establecimientos se reserve exclu-sivamente al consumo local.
2. Las normas de desarrollo del apartado 1 se aprobarán con arreglo
al procedimiento que establece el artículo 20.
Siguiendo el mismo procedimiento podrá decidirse modificar las dispo-
siciones del apartado anterior con vistas a la ampliación progresiva de1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 15
▼B
las normas comunitarias al conjunto de los locales de fabricación
situados en las islas y partes de territorios anteriormente mencionados.
Artículo 19
Los Anexos serán modificados por el Consejo, que se pronunciará por
mayoría cualificada y a propuesta de la Comisión, con miras, en parti-
cular, a adaptarlos al progreso tecnológico y científico.
Artículo 20
1. En los casos en que se haga referencia al procedimiento definido
en el presente artículo, el Comité veterinario permanente, creado por la
Decisión 68/361/CEE (1), en adelante denominado
«Comité», será convocado sin demora por su presidente, bien por
iniciativa de éste, bien a petición de un Estado miembro.
2. El representante de la Comisión presentará al Comité un proyecto
de las medidas que deban tomarse. El Comité emitirá su dictamensobre dicho proyecto en un plazo que el presidente podrá determinaren función de la urgencia de la cuestión de que se trate. El dictamen
se emitirá según la mayoría prevista en el apartado 2 del artículo 148
del Tratado para adoptar aquellas decisiones que el Consejo deba tomara propuesta de la Comisión. Con motivo de la votación en el Comité,los votos de los representantes de los Estados miembros se ponderaránde la manera definida en el artículo anteriormente citado. El presidente
no tomará parte en la votación.
3. a) La Comisión adoptará las medidas previstas y las aplicará de
inmediato cuando sean conformes al dictamen del Comité.
b) Cuando las medidas previstas no sean conformes al dictamen del
Comité o en caso de ausencia de dictamen, la Comisión someterá
sin demora al Consejo una propuesta relativa a las medidas que
deban tomarse. El Consejo se pronunciará por mayoría cualifi-cada.
Si, transcurrido un plazo de tres meses a partir del momento en
que la propuesta se haya sometido al Consejo, éste no se hubierepronunciado, la Comisión adoptará las medidas propuestas,excepto en el caso de que el Consejo se haya pronunciado pormayoría simple en contra de dichas medidas.
Artículo 21
Por mayoría cualificada y a propuesta de la Comisión, el Consejo
fijará, antes del 1 de enero de 1996, las normas de higiene aplicables:
a) a la producción y a la comercialización de carne para embutidos
destinada a la posterior fabricación de un producto a base de carne,
b) a la producción y utilización de carnes separadas mecánicamente.
Artículo 22
Los Estados miembros pondrán en vigor, a más tardar el 1 de enero de
1996, las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas nece-sarias para dar cumplimiento a lo dispuesto en la presente Directiva.
Informarán de ello inmediatamente a la Comisión.
Cuando los Estados miembros adopten dichas disposiciones, éstas
harán referencia a la presente Directiva o irán acompañadas de dichareferencia en su publicación oficial. Los Estados miembros estable-
cerán las modalidades de la mencionada referencia.
Los Estados miembros comunicarán a la Comisión el texto de las
disposiciones básicas de Derecho interno que adopten en el ámbitoregulado por la presente Directiva.1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 16
(1)D O noL 255 de 18. 10. 1968, p. 23.
▼B
Artículo 23
Queda derogada, a partir del 1 de enero de 1996, la Directiva 88/657/
CEE.
Artículo 24
Los destinatarios de la presente Directiva serán los Estados miembros.1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 17
▼B
ANEXO I
CAPÍTULO I
Condicionesespecialesdeautorizaciónparalosestablecimientosdeproduc-
cióndecarnepicada
1. Locales de fabricación con arreglo a la letra d) del punto 2 del artículo 2.
Además de cumplirlas condiciones establecidas en el capítulo I y en el
capítulo III del Anexo I de la Directiva 64/433/CEE, los locales de fabrica-
ción deberán contar, por lo menos, con:
a) un local separado de la sala de despiece para las operaciones de picado y
de envasado, provisto de un termómetro o de un teletermómetro registra-
dores.
No obstante, la autoridad competente podrá autorizar que el picado de las
carnes se haga en la sala de despiece, siempre que esta operación se
efectúe en un lugar específico claramente separado;
b) un local de embalaje, a menos que se cumplan las condiciones previstas
en el punto 63 del capítulo XII del Anexo I de la Directiva 64/433/CEE;
c) un local o armarios para el almacenamiento de sal;
d) equipos frigoríficos que permitan respetar las temperaturas previstas en la
presente Directiva.
2. Independientemente de las condiciones generales del capítulo I del Anexo de
la Directiva 77/99/CEE, las unidades de producción autónomas deberán
disponeral menos de;
a) locales que se ajusten al punto 1 del capítulo I del Anexo B de la Direc-
tiva 77/99/CEE, y
b) locales que se ajusten a la letra a) del apartado 1 del presente capítulo.
3. Las normas previstas en el capítulo V del Anexo I de la Directiva 64/433/
CEE serán aplicables en lo que se refiere a la higiene del personal, de los
locales y del material en los establecimientos.
En caso de preparación manual, el personal encargado de la producción de
carne picada deberá además llevar una máscara buconasal. La autoridad
conpetente podrá también imponer el uso de guantes lisos, impermeables y
desechables o similares que puedan limpiarse y desinfectarse.
CAPÍTULO II
Condicionesparalaproduccióndecarnepicada
1. Deberán inspeccionarse las carnes con anterioridad al picado o al troceado,
de conformidad con el artículo 7. Antes de proceder al picado se retirarán y
desecharán todas las partes manchadas o de aspecto dudoso.
2. La carne picada no podrá obtenerse a partir de restos de despiece o de
aparejo o de carnes separadas mecánicamente.
En particular, no podrá prepararse ni a partir de carne contemplada en el
artículo 5 de la Directiva 64/433/CEE ni a partir de carne procedente de las
siguientes partes de bovinos, porcinos, ovinos o caprinos: carne de la cabeza,
con exclusión de los maseteros, y parte no muscular de la línea alba, región
del carpo y del tarso, desechos de carne raspada de los huesos. Los músculos
del diafragma -previa separación de las membranas serosas- y los maseteros
sólo podrán utilizarse tras el examen de detección de la cisticercosis. La
carne fresca no deberá contener fragmento alguno de huesos.
Cuando las operaciones realizadas entre el momento en que se introduza la
carne en los locales contemplados en el capítulo I y el momento en que el
producto acabado sea sometido al proceso de refrigeración o de ultracongela-
ción se efectúen en el plazo máximo de una hora, la temperatura en el centro
de la carne deberá ser, como máximo, de + 7 ºC y la temperatura de los
locales de fabricación de + 12 ºC como máximo. La autoridad competente
podrá autorizar plazos superiores en casos especiales en que el añadido de
sal se justifique pormotivos tecnológicos, siempr e que tal excepción no
afecte a las normas sanitarias.
Cuando las citadas operaciones duren más de una hora o más del plazo auto-
rizado por la autoridad competente con arreglo al párrafo anterior, la carne
fresca sólo podrá utilizarse una vez su temperatura central se haya reducido
a + 4 ºC como máximo.
3. La carne picada sólo deberá someterse a una única ultracongelación.1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 18
▼B
4. Inmediatamente después de la producción, la carne picada deberá envasarse
de forma higiénica, ponerse, previo embalado, a las temperaturas previstas en
la letra c) del apartado 2 del artículo 3 y almacenarse a dichas temperaturas.
CAPÍTULO III
Condiciones especiales de autorización para los locales de fabricación de
preparadosdecarne
1. Los locales de fabricación con arreglo a la letra d) del punto 2 del artículo 2
deberán contar, por lo menos, con salas que cumplan los requisitos de
a) los capítulos I y III del Anexo I de la Directiva 64/433/CEE, o de
b) los capítulos I y III del Anexo I de la Directiva 71/118/CEE, o delc) capítulo I y el punto 1 del capítulo IV del Anexo I de la Directiva 92/45/
CEE,
y disponerde lo siguiente:
— de un local separado de la sala de despiece para las operaciones de
producción de preparados de carne, de adición de otros productos alimen-
ticios y de envasado, provisto de un termómetro o teletermómetro
registradores.
No obstante, la autoridad competente podrá autorizar la producción de
preparados de carne en la sala de despiece siempre que la producción se
efectúe en un lugar específico claramente separado. Podrá autorizarse el
añadido de condimentos a canales enteras de aves de corral en un local
específico claramente separado del local de sacrificio;
— de un local de embalaje, a menos que se cumplan las condiciones
previstas en el punto 63 del capítulo XII del Anexo I de la Directiva 64/
433/CEE o en el punto 74 del capítulo XIV del Anexo I de la Directiva
71/118/CEE o del punto 5 del capítulo VIII del Anexo I de la Directiva
92/45/CEE;
— de un local para el almacenamiento de condimentos y otros productos
alimenticios limpios y listos para su utilización;
— de locales frigoríficos para el almacenamiento de:
— carnes frescas de las contempladas en la letra a) del apartado 1 del
artículo 5,
— o preparados de carne;
— de equipos frigoríficos que garanticen el cumplimiento de las tempera-
turas previstas en la presente Directiva.
2. Las unidades de fabricación autónomas deberán cumplir los requisitos del
capítulo I del Anexo A y del capítulo I del Anexo B de la Directiva 77/99/
CEE.
3. Las normas previstas en el capítulo V del Anexo I de la Directiva 64/433/
CEE y/o de la Directiva 71/118/CEE o las del capítulo II de la Directiva
92/45/CEE serán aplicables por analogía en lo que se refiere a la higiene
del personal, de los locales y del material en los establecimientos.
En caso de preparación manual, el personal encargado de la producción de
preparados de carne deberá llevar, además, una máscara buconasal. La auto-
ridad competente podrá obligar a dicho personal a que utilice guantes lisos,
impermeables y desechables o similares que puedan limpiarse y desinfec-
tarse.
CAPÍTULO IV
Requisitosespecialesparalafabricacióndepreparadosdecarne
Además del cumplimiento de las condiciones generales que figuran en el
capítulo III, y en función del tipo de producción de que se trate:
a) la producción de preparados de carne deberá realizarse a temperatura contro-
lada;
b) los preparados de carne deberán envasarse en unidades de expedición, de tal
forma que se evite todo riesgo de contaminación;
c) los preparados de carne sólo podrán ultracongelarse una vez y sólo deberán
ser objeto de intercambios en un plazo no superior a dieciocho meses;
d) inmediatamente después del proceso de producción, los preparados de carne
deberán envasarse de conformidad con el capítulo VII y ponerse, previo
embalado, a las temperaturas previstas en la letra d) del apartado 1 del
artículo 5.1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 19
▼B
CAPÍTULO V
Controles
1. Los locales de fabricación de carne picada y de preparados de carne serán
sometidos a un control por parte de la autoridad competente, que deberá
cerciorarse de que se cumplen los requisitos de la presente Directiva y, en
particular:
a) controlar:
i) la limpieza de los locales, de las instalaciones y de los instrumentos y
la higiene del personal;
ii) la eficacia de los controles efectuados por el establecimiento, de
conformidad con el artículo 7 de la presente Directiva, en particular
mediante el examen de los resultados y la toma de muestras;
iii) las condiciones microbiológicas e higiénicas de la carne picada y de
los preparados de carne;
iv) el marcado de inspección veterinaria apropiado de la carne picada y
de los preparados de carne;
v) las condiciones de almacenamiento y transporte;
b) tomar, en el marco de los controles oficiales, las muestras necesarias para
los exámenes de laboratorio encaminados a confirmar los resultados del
autocontrol;
c) proceder a cualquier otro control que estime necesario para garantizar el
cumplimiento de los requisitos de la presente Directiva, quedando enten-
dido que la autoridad competente deberá evaluar los resultados de los
controles microbiológicos en función de los criterios previstos en el
Anexo II cuando se trate de carne picada y en el Anexo IV cuando se
trate de preparados de carne.
2. La autoridad competente deberá tener libre acceso, en todo momento, a los
almacenes frigoríficos y a todos los locales de trabajo, para comprobar el
estricto cumplimiento de estas disposiciones.
CAPÍTULO VI
Marcadoyetiquetado
1. En el envase o embalaje de la carne picada y de los preparados de carne
figurará la marca de inspección veterinaria.
2. La marca comunitaria de inspección veterinaria sólo podrá fijarse en la carne
picada obtenida de conformidad con el artículo 3 y en los preparados de
carne obtenidos con arreglo al artículo 5 en un local de fabricación autori-
zado de conformidad con el artículo 8; dicha marca de inspección
veterinaria deberá cumplir:
a) en el caso de la carne picada, lo dispuesto en el punto 50 del capítulo XI
del Anexo I de la Directiva 64/433/CEE;
b) en el caso de los preparados de carne:
i) obtenidos a partir de carne fresca de animales de abasto o de caza de
cría, lo dispuesto en el punto 50 del capítulo XI del Anexo I de la
Directiva 64/433/CEE,
ii) obtenidos a partir de carne de aves de corral y de carne de caza
menorde cr ía de pluma o de pelo, lo dispuesto en el punto 66 del
capítulo XII del Anexo I de la Directiva 71/118/CEE,
iii) obtenidos a partir de caza cobrada, lo dispuesto en el punto 2 del
capítulo VII del Anexo I de la Directiva 92/45/CEE.
3. Cuando la fabricación de carne picada o de preparados de carne tenga lugar
en unidades autónomas de producción, la marca de inspección veterinaria
deberá llevar el número de autorización asignado por la autoridad competente
con arreglo a lo dispuesto en el apartado 1 del artículo 8.
4. Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 79/112/CEE, en el embalaje
deberá figurar de manera visible y legible, a efectos de control, en los casos
en que no se desprenda claramente de la denominación de venta del producto
o de la lista de ingredientes de conformidad con la Directiva 79/112/CEE, la
siguiente información: la especie o especies de las que se ha obtenido la
carne y, si se trata de una mezcla, el porcentaje de cada especie; cuando el
producto esté contenido en un embalaje no destinado al consumidor final, la
fecha de fabricación.
Para la carne picada y los preparados de carne obtenidos a partir de carne
picada de animales de abasto, excepto los embutidos frescos y la carne para
embutidos, que lleven la marca de inspección veterinaria prevista en el1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 20
▼B
presente capítulo, la etiqueta deberá además incluir las siguientes indica-
ciones:
— la indicación «porcentaje de grasa inferior a …»,
— la indicación «relación colágeno/proteína de carne inferior a …».
CAPÍTULO VII
Envasadoyembalaje
1. Los embalajes (por ejemplo, cajas, cajas de cartón) deberán satisfacer todas
las normas de higiene, y en particular:
— no deberán poder alterar los caracteres organolépticos de la carne picada
o de los preparados de carne,
— no deberán poder transmitir a la carne picada o a los preparados de carne
sustancias nocivas para la salud humana,
— serán de una solidez suficiente para garantizar la protección eficaz de la
carné picada o de los preparados de carne durante el transporte y las
manipulaciones.
2. Los embalajes no deberán volver a utilizarse para embalar carne picada o
preparados de carne, salvo si son de materiales resistentes a la corrosión,
fáciles de limpiar, y si previamente se han limpiado y desinfectado.
3. La carne picada o los preparados de carne envasados deberán embalarse.
4. No obstante, si el envase reúne todas las condiciones de protección del emba-
laje, no deberá ser obligatoriamente transparente e incoloro y no será
indispensable colocarlo en un segundo envase, siempre y cuando reúna las
demás condiciones del punto 1.
CAPÍTULO VIII
Almacenamiento
1. La carne picada y los preparados de carne deberán refrigerarse inmediata-
mente después del envasado y/o del embalaje, y almacenarse a la
temperatura indicada en la letra c) del apartado 2 del artículo 3 en el caso
de la carne picada, y en la letra d) del apartado 1 del artículo 5 en el caso
de los preparados de carne.
2. La ultracongelación de la carne picada y de los preparados de carne sólo
podrá llevarse a cabo en dependencias de los locales de fabricación o de lasunidades de producción autónomas, o bien en almacenes frigoríficos autori-
zados.
3. En los almacenes frigoríficos, la carne picada y los preparados de carne sólo
podrán almacenarse con otros productos alimenticios si el embalaje garantiza
que queda excluido todo efecto perjudicial para la carne picada y los prepa-
rados de carne.
CAPÍTULO IX
Transporte
1. La carne picada y los preparados de carne deberán expedirse de modo que,
durante el transporte, permanezcan protegidos de los agentes que puedan
contaminarlos o alterarlos, habida cuenta de la duración y condiciones del
transporte, así como del medio de transporte utilizado. En particular, los
vehículos utilizados para el transporte de carne picada y preparados de carne
estarán equipados de modo que no se sobrepasen las temperaturas estable-
cidas en la presente Directiva durante el transporte y deberán estar provistos
de un termómetro registrador que permita registrar el cumplimiento de este
último requisito.
2. No obstante lo dispuesto en el apartado 1, los Estados miembros podrán auto-
rizar el transporte de preparados de carne procedentes de los establecimientos
mencionados en el apartado 5 del artículo 5 a temperaturas superiores a las
que dispone la presente Directiva desde un local de fabricación o una unidad
de producción autónoma a establecimientos minoristas o a colectividades
locales cercanas, siempre que el transporte no dure más de una hora.
3. En caso de tránsito a través de un tercer país y cuando el local de fabricación
esté situado en una zona sometida a restricciones por razones de policía sani-
taria, el medio de transporte deberá permanecer precintado.1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 21
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ANEXO II
CRITERIOSDECOMPOSICIÓNYCRITERIOSMICROBIOLÓGICOS
I.Criterios decomposicióncontroladosdiariamente
Porcentaje de materia
grasaRelación colágeno/
proteína de carne
— Carne picada magra ≤7% ≤12
— Carne picada de vacuno ≤20 % ≤15
— Carne picada que contenga cerdo ≤30 % ≤18
— Carne picada de otras especies ≤25 % ≤15
II.Criterios microbiológicos
Los locales de fabricación o unidades de producción autónomas deberán
velar por que, en los controles previstos en el apartado 3 del artículo 7 según
los métodos de interpretación que figuran más adelante, la carne picada
responda a los criterios siguientes:
M(a)m (b)
Gérmenes aerobios mesófilos 5 × 106/g 5 × 105/g
n(c)=5 ;c(d)=2
Escherichia coli 5 × 102/g 50/g
n = 5; c = 2
Salmonella ausencia en 10 g
n = 5; c = 0
Staphylococcus aureus ►C15x1 03/g◄ 102/g
n = 5; c = 2
(a) M = límite de aceptabilidad, por encima del cual los resultados dejan de considerarse satisfactorios. M es
igual a 10 cm cuando el recuento se efectúa en un medio sólido e igual a 30 m cuando el recuento se efectúaen un medio líquido.
(
b) m = límite por debajo del cual todos los resultados se consideran satisfactorios.
(c) n = Número de unidades que componen la muestra.
(d) c = Número de unidades de la muestra que manifiestan valores situados entre m y M.
Los resultados de los análisis microbiológicos deberán interpretarse del
siguiente modo:
A. Un plan de tres clases de contaminación para los gérmenes aerobios
mesófilos,Escherichia coli yStaphylococcus aureus, a saber:
— una clase inferior o igual al criterio m,
— una clase comprendida entre el criterio m y el umbral M,— una clase superior al umbral M.
1. La calidad de la partida se considerará:
a) satisfactoria cuando todos los valores observados sean inferiores o
iguales a 3 m cuando se utilice un medio sólido, o a 10 m cuando
se utilice un medio líquido;
b) aceptable cuando los valores observados estén comprendidos entre:
i) 3 m y 10 m (= M) en medio sólido,
ii) 10 m y 30 m (= M) en medio líquido
y cuando c/n sea inferior o igual a ⅖con el plan n = 5 y c = 2 o
cualquier otro plan de eficacia equivalente o superior que se reco-
nocerá por el Consejo, que se pronunciará siguiendo el
procedimiento previsto en el artículo 19.1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 22
▼B
2. La calidad de la partida se considerará insatisfactoria:
— en todos los casos en que se observen valores superiores a M,
— cuando c/n sea superior a ⅖.
No obstante, cuando se supere este último umbral en los microorga-
nismos aerobios a + 30 ºC, siempre que se respeten los demás
criterios, este rebasamiento de umbral deberá ser objeto de una inter-
pretación complementaria, en particular en el caso de productos
crudos.
En cualquier caso, el producto deberá considerarse tóxico o corrom-
pido cuando la contaminación alcance el valormicr obiano límite S,
que, porlo gener al, está establecido en m · 103.
Para elStaphylococcus aureus, este valorS nunca podr á excederde
5·1 04.
Las tolerancias vinculadas a las técnicas de análisis no se aplicarán a
los valores de M ni de S.
B. Un plan de dos clases para la Salmonella, sin tolerancia alguna, que
corresponderá a las expresiones:
— «Ausencia en»: el resultado se considerará satisfactorio;
— «Presencia en»: el resultado se considerará insatisfactorio.1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 23
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ANEXO III
1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 24
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1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 25
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ANEXO IV
CRITERIOSMICROBIOLÓGICOS
Los locales de fabricación o unidades de producción autónomas deberán garan-
tizar que, en los controles previstos en el apartado 3 del artículo 7 y de acuerdo
con los métodos de interpretación que se precisan en el Anexo II, los preparados
de carne se ajustan a los siguientes criterios:
Preparados de carne M (1)m (2)
Escherichia coli 5×1 03/g 5 × 102/g
n = 5; c = 2
Staphylococcus aureus 5×1 03/g 5 × 102/g
n = 5; c = 1
Salmonella ausencia en 1 g
n = 5; c = 0
(1) M = límite de aceptabilidad, por encima del cual los resultados dejan de considerarse satisfactorios. M es igual a
10 m cuando el recuento se efectúa en medio sólido e igual a 30 m cuando el recuento se efectúa en mediolíquido.
(
2) m = límite por debajo del cual todos los resultados se consideran satisfactorios.
El Consejo, que se pronunciará a propuesta de la Comisión, procederá, antes del
31 de diciembre de 1995, a estudiar de nuevo los criterios aplicables a los
preparados de carne en lo que se refiere a la ausencia de salmonelas.1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 26
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ANEXO V
1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 27
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1994L0065 — ES — 20.01.1995 — 000.001 — 28