1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 1
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►B DIRECTIVA DEL CONSEJO
de 21 de diciembre de 1976
►M12 relativa a problemas sanitarios en materia de producción y comercialización de productos
cárnicos y de otros determinados productos de origen animal ◄
(77/99/CEE)
(DO L 26 de 31.1.1977, p. 85)
Modificada por:
Diario Oficial
nopágina fecha
►M1 Directiva 80/214/CEE del Consejo de 22 de enero de 1980 L 47 3 21.2.1980
►M2 Directiva 81/476/CEE del Consejo de 24 de junio de 1981 L 186 20 8.7.1981
►M3 Directiva 85/327/CEE del Consejo de 12 de junio de 1985 L 168 49 28.6.1985
►M4 Directiva 85/328/CEE del Consejo de 20 de junio de 1985 L 168 50 28.6.1985
►M5 Directiva 85/586/CEE del Consejo de 20 de diciembre de 1985 L 372 44 31.12.1985
►M6 Reglamento (CEE) no3768/85 del Consejo de 20 de diciembre de 1985 L 362 8 31.12.1985
►M7 Reglamento (CEE) no3805/87 del Consejo de 15 de diciembre de 1987 L 357 1 19.12.1987
►M8 Directiva 88/658/CEE del Consejo de 14 de diciembre de 1988 L 382 15 31.12.1988
►M9 Directiva 89/227/CEE del Consejo de 21 de marzo de 1989 L 93 25 6.4.1989
►M10 Directiva 89/662/CEE del Consejo de 11 de diciembre de 1989 L 395 13 30.12.1989
►M11 Directiva 92/45/CEE del Consejo del 16 de junio de 1992 L 268 35 14.9.1992
►M12 Directiva 92/5/CEE del Consejo de 10 de febrero de 1992 L 57 1 2.3.1992
►M13 Directiva 92/116/CEE del Consejo de 17 de diciembre de 1992 L 62 1 15.3.1993
►M14 Directiva 92/118/CEE del Consejo de 17 de diciembre de 1992 L 62 49 15.3.1993
►M15 Directiva 95/68/CE del Consejo de 22 de diciembre de 1995 L 332 10 30.12.1995
►M16 Directiva 97/76/CE del Consejo de 16 de diciembre de 1997 L 10 25 16.1.1998
►M17 Reglamento (CE) no807/2003 del Consejo de 14 de abril de 2003 L 122 36 16.5.2003
Modificada por:
►A1 Acta de adhesión de Grecia L 291 17 19.11.1979
►A2 Acta de adhesión de Austria, de Finlandia y de Suecia C 241 21 29.8.1994
(adaptada por Decisión 95/1/CE, Euratom, CECA del Consejo) L 1 1 1.1.1995
►A3 Acta relativa a las condiciones de adhesión de la República Checa, la
República de Estonia, la República de Chipre, la República de Letonia,la República de Lituania, la República de Hungría, la República deMalta, la República de Polonia, la República de Eslovenia y la RepúblicaEslovaca, y a las adaptaciones de los Tratados en los que se fundamentala UniónL 236 33 23.9.2003
Rectificada por:
►C1 Rectificación, DO L 50 de 22.2.1989, p. 15 (88/658/CEE)
►C2 Rectificación, DO L 44 de 20.2.1990, p. 34 (88/658/CEE)1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 2
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DIRECTIVA DEL CONSEJO
de 21 de diciembre de 1976
►M12 relativa a problemas sanitarios en materia de producción y
comercialización de productos cárnicos y de otros determinados
productos de origen animal ◄
(77/99/CEE)
EL CONSEJO DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS,
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Económica Europea y,
en particular, sus artículos 43 y 100,
Vista la propuesta de la Comisión,
Visto el dictamen del Parlamento Europeo (1),
Considerando que, desde el establecimiento de organizaciones comunes
de mercados, los productos a base de carne pueden circular libremente
dentro de la Comunidad; que, no obstante, los intercambios intracomu-nitarios de dichos productos se encuentran frenados por la existencia,en este ámbito, de prescripciones sanitarias diferentes según losEstados miembros; que conviene, en particular, con el fin de eliminar
dichas disparidades, sustituir dichas prescripciones nacionales por
disposiciones comunes;
Considerando que, con el fin de garantizar la calidad de los productos
de que se trata en el plano sanitario, conviene utilizar, en su fabrica-ción, sólo las carnes frescas obtenidas con arreglo a las normascomunitarias establecidas por la Directiva 64/433/CEE del Consejo, de26 de junio de 1964, relativa a los problemas sanitarios en materia de
intercambios intracomunitarios de carnes frescas (
2), modificada en
último lugar por la Directiva 75/379/CEE (3), la Directiva 71/118/CEE
del Consejo, de 15 de febrero de 1971, relativa a problemas sanitariosen materia de intercambios de carnes frescas de aves de corral (
4),
modificada en último lugar por la Directiva 75/379/CEE, así como
por la Directiva 72/462/CEE del Consejo, de 12 de diciembre de
1972, relativa a los problemas sanitarios y de policía sanitaria en elmomento de la importación de animales de las especies bovina yporcina y de carnes frescas procedentes de terceros países (
5), modifi-
cada en último lugar por la Directiva 75/379/CEE;
Considerando que los productos a base de carne deben ser fabricados,
almacenados y transportados en condiciones que ofrezcan todas las
garantías en lo que respecta a la higiene; que la necesidad de una auto-
rización para los establecimientos de fabricación y de transformaciónestá dirigida a facilitar el control del respeto de dichas condiciones;que conviene prever un procedimiento destinado a resolver losconflictos que puedan surgir entre Estados miembros sobre el funda-
mento de la autorización de un establecimiento de fabricación;
Considerando que conviene además establecer un control comunitario
para comprobar si las normas prescritas se aplican uniformemente entodos los Estados miembros; que conviene prever que las modalidadesde dichos controles deben precisarse según un procedimiento comuni-tario en el seno del Comité Veterinario Permanente, constituido por laDecisión del Consejo, de 15 de octubre de 1968 (
6);
Considerando que conviene prever la posibilidad de hacer excepciones
en determinadas disposiciones de la presente Directiva para algunos
productos a base de carne que contengan otros géneros alimenticios ycuyo porcentaje de carne en la composición de dicho producto es1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 3
(1)D O noC 114 de 11. 11. 1971, p. 40.
(2)D O no121 de 29. 7. 1964, p. 2012/64.
(3)D O noL 172 de 3. 7. 1975, p. 17.
(4)D O noL 55 de 8. 3. 1971, p. 23.
(5)D O noL 302 de 31. 12. 1972, p. 28.
(6)D O noL 255 de 18. 10. 1968, p. 23.
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mínimo; que conviene que dichas excepciones se concedan según un
procedimiento comunitario dentro del Comité Veterinario Permanente;
Considerando que, en lo que se refiere a los intercambios intracomuni-
tarios, la expedición de un certificado de inspección veterinaria,
establecido por la autoridad competente, constituye el medio más
adecuado de proporcionar a las autoridades competentes del país desti-natario la seguridad de que un envío de productos a base de carneresponde a las disposiciones de la presente Directiva; que dicho certifi-cado deberá acompañar al envío de dichos productos hasta el lugar de
destino;
Considerando que los Estados miembros deben disponer de la facultad
de rechazar la puesta en circulación en sus territorios de productos abase de carne procedentes de otro Estado miembro que se revelarenno apto para el consumo humano o que no cumplieren con las disposi-ciones comunitarias en la materia;
Considerando que, en este caso, si no se opusieren razones de índole
sanitaria y si el expedidor o su mandatario lo solicitare, deberá admi-
tirse la reexpedición de los productos a base de carne;
Considerando que, para permitir que los interesados aprecien las
razones que han sido la base de una prohibición o de una restricción,es importante que los motivos de ésta sean puestos en conocimiento delexpedidor o de su mandatario así como, en algunos casos, de las auto-ridades competentes del país exportador;
Considerando que es conveniente dar al expedidor, en el caso de que
surgiere un litigio sobre la justificación de una prohibición o de una
restricción entre él y las autoridades del Estado miembro destinatario,
la posibilidad de solicitar el dictamen de un experto;
Considerando que, para facilitar la aplicación de las disposiciones
consideradas, es conveniente prever un procedimiento que establezcauna estrecha cooperación entre los Estados miembros y la Comisióndentro del Comité Veterinario Permanente,
HA ADOPTADO LA PRESENTE DIRECTIVA:
Artículo 1
1. La presente Directiva establece las normas sanitarias aplicables a
la producción y comercialización de productos cárnicos y de otros
productos de origen animal destinados, previo tratamiento, al consumo
humano o a la preparación de otros productos alimenticios.
2. La presente Directiva no se aplicará a la preparación y al almace-
namiento de productos cárnicos y de otros productos de origen animaldestinados al consumo humano que se realicen en comercios de ventaal por menor o en locales contiguos a los puntos de venta, en los que la
preparación y el almacenamiento se realicen con el único fin de abas-
tecer directamente al consumidor.
Artículo 2
A efectos de la presente Directiva, se entenderá por:a) productos cárnicos: los productos elaborados a partir de carne o con
carne sometida a un tratamiento tal que la parte central de la super-ficie de corte permita comprobar la desaparición de lascaracterísticas de la carne fresca.
Sin embargo, no se considerarán productos cárnicos:
i) las carnes que tan sólo hayan sido sometidas a un tratamiento
por frío; estas carnes seguirán estando reguladas por las normasde las Directivas contempladas en la letra d);
ii) los productos regulados por la Directiva ►
M16 94/65/CE ◄
del Consejo, de 14 de diciembre de 1994, por la que se esta-blecen los requisitos relativos a la producción y a losintercambios de carnes picadas, de carnes en trozos de menos1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 4
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de cien gramos y de preparados de carne y por la que se modi-
fican las Directivas 64/433/CEE, 71/118/CEE y 72/462/CEE (1);
b) otros productos de origen animal:
i) los extractos de carne;
ii) las grasas animales fundidas, es decir, las grasas obtenidas por
extracción de carnes, incluidos los huesos, y destinadas alconsumo humano;
iii) los chicharrones, es decir, los residuos proteicos de la extrac-
ción, tras la separación parcial de las grasas y el agua;
►M14 iv)◄ las harinas de carne, la corteza de cerdo en polvo,
la sangre salada o desecada, el plasma sanguíneo salado o dese-
cado;
►M14 v)◄ los estómagos, vejigas y tripas lavados, salados o
desecados y/o calentados;
c) platos cocinados a base de carne; productos cárnicos que corres-
pondan a preparados culinarios, cocidos o precocidos, y envasadosy conservados por frío;
d) carnes: las carnes contempladas en:
— la letra a) del artículo 2 de la Directiva 64/433/CEE,
— el artículo 2 de la Directiva 71/118/CEE,— el artículo 2 de la Directiva 72/461/CEE,— el artículo 2 de la Directiva 72/462/CEE,— el artículo 2 de la Directiva ►
M16 94/65/CE ◄,
— los puntos 1 y 2 del artículo 2 de la Directiva 91/495/CEE;
e) materias primas: todo producto de origen animal que se utilice
como ingrediente para obtener los productos contemplados en lasletras a) y b), o que se incluya en la preparación de platos coci-nados;
f) tratamiento: procedimiento físico o químico, como, por ejemplo, el
calentamiento, el ahumado, el salado, el adobo, la salazón o el
secado, destinado a prolongar la conservación de las carnes o los
productos de origen animal, asociados o no con otros productosalimenticios, o una combinación de estos diferentes procedi-mientos;
g) calentamiento: utilización del calor seco o húmedo;h) salado: utilización de sales;
i) salazón: difusión de sales en la masa del producto;
j) curado: tratamiento de carnes crudas saladas, aplicado en condi-
ciones climáticas que puedan provocar, en el transcurso de unalenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de procesos
de fermentación o enzimáticos naturales que supongan con el
tiempo modificaciones que aporten al producto características orga-nolépticas típicas y que garanticen la conservación y la salubridaden condiciones normales de temperatura ambiente;
k) secado: reducción natural o artificial de la cantidad de agua;l) partida: la cantidad de producto cárnico amparada por el mismo
documento comercial de acompañamiento o certificado de inspec-ción veterinaria;
m) envasado y envase: la operación destinada a realizar la protección
de los productos contemplados en el apartado 1 del artículo 1mediante el empleo de una primera envoltura o de un primer reci-piente en contacto directo con el producto de que se trate y estaprimera envoltura o este primer recipiente, respectivamente;1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 5
(1)D O noL 382 de 31. 12. 1988, p. 3.▼M14
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n) embalaje: la operación que consiste en colocar en un recipiente uno
o más productos contemplados en el apartado 1 del artículo 1,envasados o no, así como este mismo recipiente;
o) recipiente herméticamente cerrado: envase que está destinado a
proteger el contenido contra la introducción de microorganismos
durante y después del tratamiento por el calor y que es impe-netrable al aire;
p) establecimiento: toda empresa que fabrique los productos contem-
plados en las letras a), b) y c);
q) centro de reenvasado: una sala o almacén donde se proceda a reunir
y/o a reenvasar productos destinados a la comercialización;
r) comercialización: la posesión o exposición para la venta, la puesta
en venta, la venta, la entrega o cualquier otra forma de cesión en laComunidad, con exclusión de la venta al por menor;
s) autoridad competente: la autoridad central de un Estado miembro
competente para efectuar los controles veterinarios o cualquierotra autoridad a la que aquélla hubiera delegado dicha competencia.
Artículo 3
A. Cada Estado miembro velará por que, sin perjuicio de las condi-
ciones previstas en el artículo 4, los productos cárnicos
comercializados:
1) sean preparados y almacenados en un establecimiento autorizado
y controlado:
— de conformidad con el artículo 8 y que cumpla los requisitos
de la presente Directiva, en particular los del Anexo A y loscapítulos I y II del Anexo B,
o
—►
M16 de conformidad con el apartado 1 del artículo 9 ◄
para los establecimientos carentes de estructura o capacidadde producción industrial;
o se registren y controlen de conformidad con el apartado 2 del
artículo 9;
2) sean preparados a partir de carnes frescas, según la definición de
la letra d) del artículo 2, entendiéndose que las carnes impor-
tadas de países terceros deberán cumplir los requisitos mínimosdel capítulo III de la Directiva 71/118/CEE y haberse controladode conformidad con la Directiva 90/675/CEE.
No podrán utilizarse para preparar productos cárnicos las carnes
declaradas no aptas para el consumo en cumplimiento de losrequisitos de los artículos 5 y 6 de la Directiva 64/433/CEE►
M13 y del párrafo tercero del apartado 1 del artículo 4 y del
capítulo IX del Anexo I de la Directiva 71/118/CEE, y en
general, toda carne declarada no apta para el consumo humanocon arreglo a la normativa comunitaria ◄, ni tampoco:
a) los órganos del aparato genital de los animales hembras o
machos, con exclusión de los testículos;
b) los órganos del aparato urinario, con excepción de los riñones
y de la vejiga;
c) el cartílago de la laringe, la tráquea y los bronquios extralo-
bulares;
d) los ojos y los párpados;
e) el conducto auditivo externo;f) los tejidos córneos;g) en las aves de corral, la cabeza — excepto la cresta y las
orejillas, las barbillas y la carúncula —, el esófago, el buche,los intestinos, los órganos del aparato genital.1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 6
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Según el procedimiento establecido en el artículo 20, se podrá
completar o reducir la lista de los productos anteriormentecitados;
3) se hayan preparado de acuerdo con los requisitos del capítulo III
del Anexo B y, si se trata de productos pasteurizados o esterili-zados en recipientes herméticamente cerrados o de platoscocinados, cumplan las condiciones del capítulo VIII o del
capítulo IX del Anexo B;
4) se hayan sometido al control previsto en el artículo 7 y a un
control de la autoridad competente de conformidad con elcapítulo IV del Anexo B;
5) satisfagan, en caso necesario, los requisitos previstos en el apar-
tado 2 del artículo 7;
6) cuando haya envase, embalaje o etiquetado, estén envasados,
embalados o etiquetados, de conformidad con el capítulo V delAnexo B, in situ o en centros de reenvasado especialmente auto-
rizados para ello por la autoridad competente;
No obstante, a la espera de una normativa comunitaria, las
disposiciones de la presente Directiva aplicables en materia deindicación de la denominación comercial de los productoscárnicos no afectará a los productos con denominación de origenni a los productos típicos;
7) sean objeto, sin perjuicio de los requisitos previstos en materia
de marcado por la Directiva 80/215/CEE, bajo la responsabilidaddel empresario o del gestor del establecimiento, de un marcadomediante:
— una marca de inspección veterinaria nacional, en caso de que
la materia prima utilizada se comercialice con la citadamarca;
— sin perjuicio de posibles excepciones que deberán precisarse
de acuerdo con el mismo procedimiento, una marca quedeberá determinarse de acuerdo con el procedimientoprevisto en el artículo 20, en caso de que las carnes utilizadas
deban reservarse, de conformidad con la legislación comuni-
taria, a una comercialización local;
— en los demás casos, una marca de inspección veterinaria con
arreglo al capítulo VI del Anexo B;
dicha marca deberá imprimirse en la etiqueta o colocarse sobre
el producto o sobre el envase, entendiéndose que la autoridadcompetente deberá haber autorizado la impresión o la reimpre-sión de las etiquetas o de las marcas;
8) sean manipulados, almacenados y transportados de conformidad
con el capítulo VII del Anexo B y, si se hubieren almacenado enun almacén frigorífico distinto del establecimiento, dichoalmacén deberá ser autorizado e inspeccionado de conformidad
con el artículo 10 de la Directiva 64/433/CEE;
9) vayan acompañados, durante su transporte:
►M16 a)◄ de un documento de acompañamiento comer-
cial, que deberá:
— además de las indicaciones previstas en el punto 4 del
capítulo VI del Anexo B, llevar el número de código
que permita identificar a la autoridad competente
encargada del control del establecimiento de origen;
— ser conservado por el destinatario durante un período
mínimo de un año, para poderlo presentar a peticiónde la autoridad competente;
— hasta el 31 de diciembre de 1996, y cuando se trate de
productos cárnicos contemplados en el segundo párrafodel inciso b) destinados a la República Helénicadespués de haber transitado por el territorio de un1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 7
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país tercero, ser visado por la autoridad competente del
puesto de inspección fronterizo en el que se efectúenlas formalidades de despacho a tránsito para acreditar
que se trata de productos cárnicos que cumplen los
requisitos de la presente Directiva;
►
M16 b)◄ de un certificado de inspección veterinaria, de
conformidad con el Anexo D, cuando se trate de productos
contemplados en el artículo 1 obtenidos a partir de carnesprocedentes de un matadero situado en una región o enuna zona sometidas a restricción por motivos de policíasanitaria, o a partir de carnes contempladas en el artículo
6 de la Directiva 64/433/CEE, o de productos destinados a
otro Estado miembro después de haber transitado por unpaís tercero en un medio de transporte precintado.
Esta obligación no se aplicará a los productos cárnicos que
se encuentren en recipientes herméticamente cerrados yhayan sido sometidos a un tratamiento como el que estáprevisto en el Anexo B, capítulo VIII, punto B, primerguión, si se les hubiere aplicado la marca de inspecciónveterinaria de forma indeleble de acuerdo con las prescrip-
ciones que deberán establecerse con arreglo al
procedimiento previsto en el artículo 20.
Las normas de desarrollo del inciso b), y en particular las
relativas a la atribución de los números de código y a la
elaboración de una o varias listas que permitan la identifica-ción de la autoridad competente, se adoptarán de acuerdo conel procedimiento previsto en el artículo 20.
B. A la espera de una posible normativa comunitaria aplicable en
materia de ionización, los productos cárnicos no podrán habersesometido a radiaciones ionizantes.
La presente disposición no afectará a las normas nacionales aplica-
bles a la ionización con fines médicos.
Artículo 4
Los Estados miembros velarán por que, además de los requisitos gene-
rales previstos en el artículo 3:
1) los productos cárnicos:
a) se preparen por calentamiento, salazón, adobo o secado, procedi-
mientos que podrán combinarse con el ahumado o el curado, ensu caso en condiciones microclimáticas especiales, y se asocien,en particular, con determinados adyuvantes de salazón, con
arreglo al apartado 2 del artículo 16. Los productos cárnicos
podrán asimismo asociarse a otros productos alimenticios ycondimentos;
b) se obtengan, en su caso, a partir de un producto cárnico o de un
preparado de carne;
2) hasta que expiren las excepciones previstas en las Directivas 71/
118/CEE y 91/498/CEE, los locales, utensilios y material utilizados
para la elaboración de productos cárnicos a partir de carnes o concarnes provistas de la marca de inspección veterinaria CEE nopuedan utilizarse para la elaboración de productos cárnicos a partirde carnes o con carnes no provistas de dicha marca salvo autoriza-ción de la autoridad competente y siempre y cuando se hayan
adoptado todas las precauciones, a satisfacción de la citada auto-
ridad, para evitar la confusión entre los productos cárnicos;
3) los productos cárnicos contemplados en los guiones primero y
segundo del punto 7 del artículo 3 no se puedan expedir al territorio
de otro Estado miembro y se controle estrictamente su comercializa-ción nacional o local.
Artículo 5
El Consejo, a propuesta de la Comisión y por mayoría cualificada,
establecerá las normas sanitarias e higiénicas a las que deberán some-1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 8
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terse los platos cocinados, distintos de los platos cocinados a base de
carne, obtenidos a partir de materias primas de origen animal nocontempladas en la presente Directiva. A la espera de dicha decisión,
los Estados miembros velarán por que, en la medida en que se fabri-
quen en un establecimiento de los definidos en la letra p) del artículo2, los platos cocinados de que se trata respeten las normas higiénicasprevistas en el capítulo II del Anexo A y por que dichos platoscumplan además los requisitos específicos previstos en el capítulo IX
del Anexo B y estén controlados de acuerdo con el artículo 7.
Artículo 6
1. Los Estados miembros velarán por que los otros productos de
origen animal:
— se obtengan en establecimientos que cumplan los requisitos del
artículo 7, autorizados y registrados de conformidad con el artículo
11, que respeten las normas del Anexo A y que estén controladosde conformidad con el artículo 8;
— se fabriquen de acuerdo con las condiciones específicas previstas en
el Anexo C;
— se sometan a los controles previstos en el capítulo IV del Anexo B;
— vayan acompañados, de conformidad con el inciso i) de la letra b)
del punto 9 del artículo 3, de un documento comercial que preciseel origen de los citados productos.
2. De acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 20,
podrán fijarse condiciones adicionales para los otros productos deorigen animal con el fin de garantizar la protección de la salud pública.
Artículo 7
1. Los Estados miembros velarán por que el empresario o el gestor
del establecimiento o del centro de reenvasado tomen todas las medidasnecesarias para que en todas las fases de la producción o del reenva-sado se cumplan las prescripciones pertinentes de la presente Directiva.
A tal fin, dichos responsables deberán efectuar controles constantes
basados en los siguientes principios:
— identificación de los puntos críticos del establecimiento en función
del procedimiento empleado;
— establecimiento y puesta en marcha de métodos de vigilancia y de
control de dichos puntos críticos;
— toma de muestras para análisis en un laboratorio aprobado por la
autoridad competente, a fin de controlar los métodos de limpieza ydesinfección y comprobar el cumplimiento de las normas fijadas enla presente Directiva;
— conservación de una constancia escrita o grabada de las indica-
ciones exigidas de acuerdo con los guiones precedentes a fin depresentarla a la autoridad competente. Los resultados de los dife-
rentes controles y pruebas serán conservados al menos durante un
período de dos años, salvo en el caso de los productos contem-plados en el apartado 2, para los que dicho plazo podrá quedarreducido a 6 meses después de la fecha de conservabilidad mínimadel producto;
— garantías en materia de gestión del marcado de inspección veteri-
naria, en particular de las etiquetas con la marca de inspecciónveterinaria;
— información inmediata a la autoridad competente cuando el resul-
tado del examen de laboratorio u otras informaciones de quedispongan pongan de manifiesto la existencia de algún riesgo gravepara la salud;
— retirada del mercado, en caso de riesgo inmediato para la salud
humana, de la cantidad de productos obtenidos en condicionestecnológicamente similares y que puedan presentar el mismo riesgo.Dicha cantidad retirada permanecerá bajo supervisión y responsabi-1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 9
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lidad de la autoridad competente hasta que sea destruida, empleada
para usos distintos del consumo humano o, previa autorización dedicha autoridad, transformada de manera adecuada para garantizar
la seguridad;
— los requisitos previstos en los guiones primero y segundo deberán
haber sido determinados con la autoridad competente, quiencontrolará con regularidad su observancia.
2. En los productos cárnicos que no puedan conservarse a tempera-
tura ambiente, el empresario o el gestor del establecimiento o delcentro de reenvasado indicarán a efectos de control, de manera visible
y legible sobre el embalaje del producto, la temperatura a la cual el
producto debe transportarse y almacenarse así como la fecha mínimade durabilidad o, en el caso de productos microbiológicamente perece-deros, la fecha límite de consumo.
3. El empresario o el gestor del establecimiento deberán disponer o
establecer un programa de formación del personal para que este últimopueda cumplir las condiciones de producción higiénica, adaptadas a laestructura de producción, salvo si dicho personal dispone ya de unacualificación suficiente, sancionada por un título. Dicho programa de
formación podrá tener carácter específico para los establecimientos
contemplados en el artículo 9.
La autoridad competente responsable del establecimiento deberá estar
asociada a la concepción y a la puesta en práctica de dicho programa.
Artículo 8
1. Cada Estado miembro establecerá una lista de los estableci-
mientos autorizados, distintos de los mencionados en el artículo 11,teniendo cada uno de ellos un número de autorización. Dicha lista secomunicará a los demás Estados miembros y a la Comisión.
Podrá darse un número de autorización único a:
i) un establecimiento o un centro de reenvasado que procedan al trata-
miento o al reenvasado de productos obtenidos a partir de o conmaterias primas cubiertas por varias Directivas contempladas en laletra d) del artículo 2;
ii) un establecimiento situado en el mismo lugar que un estableci-
miento autorizado de conformidad con una de las Directivascontempladas en la letra d) del artículo 2.
La autoridad competente sólo autorizará un establecimiento si se ha
asegurado de que éste cumple con las disposiciones de la presente
Directiva en lo referente a la índole de las actividades que ejerce. Noobstante, en caso de que un establecimiento al que se haya de autorizarcon arreglo a la presente Directiva esté integrado en un establecimientoautorizado con arreglo a las Directivas 64/433/CEE, 71/118/CEE, 91/
493/CEE o 91/495/CEE, los locales, equipos e instalaciones previstos
para el personal, así como todos los locales en los que no haya peligrode contaminación de las materias primas o los productos no envasados,podrán ser comunes a ambos establecimientos.
Cuando la autoridad competente detecte una infracción evidente de las
normas higiénicas establecidas en la presente Directiva o un impedi-mento para la adecuada inspección sanitaria:
i) estará facultada para intervenir sobre la utilización de equipos o
locales y para adoptar todas las medidas necesarias, que podránconsistir incluso en la reducción de la cadencia de producción o en
la suspensión momentánea del proceso de producción;
ii) cuando dichas medidas o las medidas previstas en el penúltimo
guión del apartado 1 del artículo 7 resulten insuficientes para reme-diarlo, suspenderá temporalmente la autorización, en su caso para eltipo de producción de que se trate.
Si el empresario o el gestor del establecimiento no pusieren remedio a
las infracciones comprobadas en el plazo fijado por la autoridadcompetente, ésta retirará la autorización.1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 10
▼M12
La autoridad competente de que se trate tendrá en cuenta en particular
las conclusiones de un eventual control efectuado de conformidad conel artículo 12.
Se informará a los demás Estados miembros y a la Comisión de la
suspensión o de la retirada de la autorización.
2. La inspección y el control de los establecimientos correrán a
cargo de la autoridad competente.
Los establecimientos deberán estar bajo control permanente de la auto-
ridad competente, entendiéndose que la necesidad de una presencia
permanente o periódica de la autoridad competente en un estableci-
miento dado deberá depender del tamaño del establecimiento, del tipode producto fabricado, del sistema de evaluación de riesgos y de lasgarantías ofrecidas de conformidad con los guiones quinto y octavodel segundo párrafo del apartado 1 del artículo 7.
La autoridad competente deberá tener libre acceso, en todo momento, a
todas las dependencias de los establecimientos, para asegurarse del
cumplimiento de las disposiciones de la presente Directiva, y, en casode duda sobre el origen de las carnes, a los documentos contables quele permitan remontar al matadero de origen o a la explotación deorigen de la materia prima.
La autoridad competente deberá proceder a análisis regulares de los
resultados de los controles previstos en el apartado 1 del artículo 7.
Basándose en dichos análisis, podrá disponer que se proceda aexámenes complementarios en todas las fases de la producción o enlos productos.
La naturaleza de dichos controles, su frecuencia y los métodos de
muestreo y de los exámenes microbiológicos se establecerán de confor-
midad con el procedimiento previsto en el artículo 20.
Los resultados de dichos análisis serán objeto de un informe cuyas
conclusiones o recomendaciones se darán a conocer al empresario ogestor del establecimiento, que velarán por remediar las carenciasobservadas para mejorar la higiene.
3. En caso de infracciones repetidas deberá reforzarse el control y,
en su caso, se intervendrán las etiquetas u otros soportes con la marca
de inspección veterinaria.
4. Las normas de desarrollo del presente artículo se adoptarán de
conformidad con el procedimiento previsto en el artículo 20.
Artículo 9
1. Los Estados miembros podrán conceder, con vistas a su autoriza-
ción, a los establecimientos que fabriquen productos cárnicos que notengan una estructura y una capacidad de producción industrial, excep-ciones a los requisitos del capítulo I del Anexo B y a las del Anexo A,
capítulo I, punto 2, letra g), por lo que respecta a los grifos, y punto 11,
para sustituir los vestuarios por armarios.
Además, podrán concederse excepciones al punto 3 del capítulo I del
Anexo A para los locales de almacenamiento de materias primas yproductos acabados. Sin embargo, en este supuesto, dicho estableci-miento deberá disponer de al menos:
i) un local o dispositivo, en su caso refrigerados, para el almacena-
miento de las materias primas, cuando se efectúe en él dichoalmacenamiento;
ii) un local o dispositivo, en su caso refrigerados, para el almacena-
miento de los productos acabados, cuando se efectúe en él dicho
almacenamiento.
2. Los Estados miembros podrán hacer extensiva la excepción
prevista en el apartado 1 a los establecimientos contemplados en elinciso i) de la letra a) de la sección A del artículo 4, y en las seccionesC, D y E de la Directiva 64/433/CEE, entendiéndose que el faenado de1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 11
▼M16
▼M16
los productos en dichos establecimientos deberá cumplir los demás
requisitos de la presente Directiva.
3. Las disposiciones del capítulo VII del Anexo B no se aplicarán a
las operaciones de almacenamiento en los establecimientos mencio-nados en el apartado 1 ni a las operaciones de transporte de productosdistintos de los contemplados en el apartado 2 del artículo 7.
4. Los Estados miembros comunicarán a la Comisión, antes del 1 de
octubre de 1992, los criterios que hayan adoptado para estimar que unestablecimiento o una categoría de establecimiento está sometido a lasdisposiciones del presente artículo.
Si, tras un examen de dichos criterios o a raíz de los controles efec-
tuados de conformidad con el artículo 12, la Comisión considerareque los criterios adoptados pueden ir en menoscabo de la aplicaciónuniforme de la presente Directiva, dichos criterios podrán modificarse
o completarse por primera vez antes del 1 de enero de 1993 con arreglo
al procedimiento previsto en el artículo 20. Siguiendo el mismo proce-dimiento se establecerán igualmente las condiciones con arreglo a lascuales las autoridades competentes del Estado miembro volverán aclasificar esos establecimientos.
5. A partir de la información recogida por la Comisión de confor-
midad con el primer párrafo del apartado 4, se fijarán criteriosuniformes para la aplicación del presente artículo antes del 1 de enero
de 1993 con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 20.
Artículo 10
Los establecimientos que se beneficien en la actualidad de una autori-
zación nacional deberán presentar, antes del 1 de octubre de 1992, unasolicitud a la autoridad competente para su clasificación con arreglo alas disposiciones del artículo 8 o del artículo 9.
Mientras la autoridad competente del Estado miembro no haya tomado
una decisión, y como máximo hasta el 1 de enero de 1996, ►
A2 salvo
para:◄
— Suecia, para la que la fecha que deberá adoptarse es la de 1 de
enero de 1997;
— Austria y Finlandia, para las que la fecha que deberá adoptarse es la
de 1 de enero de 1998,
todos los productos procedentes del establecimiento que no haya sido
clasificado deberán seguir estando provistos de la marca de inspecciónveterinaria nacional.
Para los establecimientos contemplados en el artículo 8, a petición
debidamente justificada de un Estado miembro, podrá concederse, conarreglo al procedimiento previsto en el artículo 20, un plazo adicional
que expirará el 1 de enero de 1996 ►
A2 salvo para: ◄
— Suecia, para la que la fecha que deberá adoptarse es la de 1 de
enero de 1997;
— Austria y Finlandia, para las que la fecha que deberá adoptarse es
del 1 de enero de 1998,
pr lo que respecta al cumplimiento de los requisitos del Anexo B,
capítulo I, punto 1, letra a). Los productos procedentes de dicho esta-blecimiento deberán llevar la marca de inspección veterinaria nacional.
Artículo 11
1. No obstante lo dispuesto en el artículo 8 y en la medida en que
dicha producción no tenga lugar en un establecimiento autorizado deacuerdo con el artículo 8, los Estados miembros autorizarán y regis-1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 12
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▼A2
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▼A2
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▼M12
trarán todos los establecimientos que fabriquen otros productos de
origen animal, tal como se definen en la letra b) del artículo 2, asig-nando a cada uno de ellos un número oficial específico, con el fin de
poder realizar la inspección y para poder remontar hasta el estableci-
miento de origen de los productos de que se trate.
No obstante, cuando la producción tenga lugar en un local contiguo al
matadero, dicha autorización deberá ampliarse al citado local siempre ycuando se ajuste a los requisitos de la presente Directiva.
2. La inspección y supervisión de los establecimientos correrán a
cargo de la autoridad competente, que tendrá libre acceso en todomomento a todas las dependencias de los establecimientos para asegu-
rarse del cumplimiento de las disposiciones de la presente Directiva.
3. Si, en el transcurso de dichas inspecciones, se comprobare que no
se cumplen los requisitos de la presente Directiva, la autoridad compe-
tente adoptará las medidas adecuadas, que podrán incluso llegar a serlas previstas en los párrafos tercero y cuarto del apartado 1 del artículo8.
4. Los análisis y pruebas deberán realizarse con arreglo a métodos
probados y reconocidos científicamente, tales como los establecidosen disposiciones comunitarias o normas internacionales.
La Comisión fijará los métodos de referencia con arreglo al procedi-
miento establecido en el artículo 20.
Artículo 12
1. Especialistas de la Comisión, en la medida necesaria para la apli-
cación uniforme de la presente Directiva y en colaboración con lasautoridades competentes, podrán efectuar controles in situ . Para ello,
podrán comprobar, controlando un porcentaje representativo de estable-
cimientos, si las autoridades competentes controlan el cumplimiento delas disposiciones de la presente Directiva por parte de los estableci-mientos autorizados. La Comisión informará a los Estados miembrosdel resultado de los controles efectuados.
El Estado miembro en cuyo territorio se efectúe un control aportará
toda la ayuda necesaria a los especialistas en el cumplimiento de su
misión.
Las disposiciones generales de aplicación del presente artículo se adop-
tarán según el procedimiento previsto en el artículo 20.
2. Antes del 1 de enero de 1995, el Consejo procederá a la revisión
del presente artículo sobre la base de un informe de la Comisión acom-pañado de eventuales propuestas.
Artículo 13
1. No obstante lo dispuesto en las condiciones establecidas en el
artículo 3, podrá decidirse, de conformidad con el procedimiento
previsto en el artículo 20, que determinadas disposiciones de lapresente Directiva no sean aplicables a los productos cárnicos quecontengan otros productos alimenticios y cuyo porcentaje de carne, deproductos cárnicos o de preparados de carne fuere mínimo.
Dichas excepciones sólo podrán referirse a:a) las condiciones de autorización de los establecimientos previstos en
el capítulo I del Anexo A y en el capítulo I del Anexo B;
b) las condiciones de inspección descritas en el capítulo IV del Anexo
B;
c) los requisitos relativos al marcado previsto en el capítulo VI del
Anexo B ►
M16 ◄.
Con el objeto de conceder las excepciones que se prevén en el presente
artículo, se tendrán en cuenta a la vez la naturaleza y la composicióndel producto.1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 13
▼M12
No obstante lo dispuesto en el presente artículo, los Estados miembros
velarán por que todos los productos cárnicos comercializados seanproductos sanos preparados a partir de carne, de productos cárnicos o
de productos contemplados en la Directiva ►
M16 94/65/CE ◄.
2. A la espera de que se tome una decisión con arreglo al apartado
1, seguirá siendo aplicable la Directiva 83/201/CEE.
Artículo 14
Serán aplicables las disposiciones establecidas en la Directiva 89/662/
CEE del Consejo relativa a los controles veterinarios aplicables en losintercambios intracomunitarios con vistas a la realización del mercadointerior, en particular en lo que se refiere a la organización y el cursoque deba darse a los controles realizados por el Estado miembro dedestino y a las medidas de salvaguardia que deban aplicarse.
Artículo 15
La Comisión, si lo considerare necesario y tras recabar la opinión de
los Estados miembros en el seno del Comité veterinario permanente,
podrá formular recomendaciones que incluyan directrices sobre las
prácticas correctas de fabricación aplicables en las diversas fases deproducción y comercialización de los productos mencionados en elartículo 1.
Artículo 16
1. A la espera de la reglamentación comunitaria relativa a las
normas sanitarias aplicables a la comercialización de carnes deanimales de caza salvajes, seguirán siendo aplicables las normas nacio-nales relativas a la utilización de dichas carnes en los establecimientos
contemplados en la presente Directiva y a la comercialización de
productos cárnicos que incorporen dichas carnes, respetando las dispo-siciones generales del Tratado.
2. A la espera de que se elabore, en el marco de la legislación
comunitaria sobre los aditivos, la lista de productos alimenticios a loscuales podrán añadirse los aditivos cuya utilización se autorice y deque se determinen las condiciones en que podrá realizarse dicha
adición y, en su caso, de que se establezca una limitación en cuanto a
la finalidad tecnológica de su utilización, seguirán siendo aplicables lasnormativas nacionales, así como los acuerdos bilaterales existentes enla fecha de puesta en aplicación de la Directiva 88/658/CEE, en virtudde los cuales se limita la utilización de aditivos en los productoscontemplados en la presente Directiva, respetando las disposiciones
generales del Tratado, siempre que sean indistintamente aplicables a
la producción nacional y a los intercambios.
Hasta que se establezca dicha lista, las normativas nacionales así como
los acuerdos bilaterales que regulan el empleo de aditivos para losproductos contemplados en la presente Directiva seguirán en vigor,respetando las disposiciones generales del Tratado y la normativacomunitaria en vigor en materia de aditivos.
Artículo 17
Con arreglo a lo dispuesto en el artículo 20, podrán establecerse:
— las condiciones particulares de autorización para los estableci-
mientos situados en mercados mayoristas y centros de reenvasado;
— las normas de marcado de los productos procedentes de un centro
de reenvasado, así como las modalidades de control que permitan
remontarse hasta el establecimiento de origen de las materiasprimas;
— a petición de un Estado miembro o a iniciativa de la Comisión, los
requisitos pertinentes de la presente Directiva que serán aplicables acualquier producto cuya comercialización esté autorizada en unEstado miembro y cuya composición o presentación pudieran darlugar a interpretaciones divergentes según los Estados miembros;1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 14
▼M12
— los métodos de control de la estanqueidad de los recipientes
contemplados en el capítulo VIII, punto 1, letra f) del Anexo B;
— para los productos contemplados en el apartado 2 del artículo 7,
normas microbiológicas que incluyan planes de muestreo y métodosde análisis.
Artículo 18
1. Sin perjuicio de las disposiciones específicas previstas en la
presente Directiva, cuando existan sospechas de incumplimiento de lasdisposiciones de la presente Directiva o dudas acerca de la salubridadde los productos mencionados en el artículo 1, la autoridad competenteefectuará cuantos controles considere oportunos.
2. Los Estados miembros adoptarán las medidas administrativas o
penales adecuadas para sancionar cualquier infracción de la presenteDirectiva, en particular cuando se compruebe que los certificados odocumentos establecidos no corresponden al estado real de losproductos mencionados en el artículo 1, que el marcado de dichos
productos no se ajusta a dicha normativa, que los citados productos no
han sido sometidos a los controles previstos en la presente Directiva oque la utilización inicialmente prevista para tales productos no ha sidorespetada.
Artículo 19
A propuesta de la Comisión, el Consejo, por mayoría cualificada,
modificará los Anexos de la presente Directiva, con el fin, en parti-cular, de adaptarlos a la evolución tecnológica.
Artículo 20
1. La Comisión estará asistida por el Comité Permanente de la
Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal creado por el artículo 58del Reglamento (CE) n
o178/2002 (1).
2. En los casos en que se haga referencia al presente artículo, serán
de aplicación los artículos 5 y 7 de la Decisión 1999/468/CE (2).
El plazo contemplado en el apartado 6 del artículo 5 de la Decisión
1999/468/CE queda fijado en tres meses.
3. El Comité aprobará su reglamento interno.
Artículo 22
Los Estados miembros pondrán en vigor las disposiciones legislativas,
reglamentarias y administrativas necesarias para atenerse a la presenteDirectiva en la fecha del 1 de julio de 1979.
Artículo 23
Los destinatarios de la presente Directiva serán los Estados miembros.
Artículo 24
Las normas previstas por la Directiva 89/662/CEE (3) relativa a los
controles veterinarios en los intercambios intracomunitarios con vistas1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 15
(1) DO L 31 de 1.2.2002, p. 1.
(2) DO L 184 de 17.7.1999, p. 23.
(3)D O noL 395 de 30. 12. 1989, p. 13.▼M17
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a la realización del mercado interior se aplicarán, en particular, en lo
relativo a los controles en origen, la organización y el curso que hayaque dar a los controles que deba realizar el Estado miembro de destino,
así como a las medidas de salvaguardia que deban aplicarse.1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 16
▼M12
ANEXO A
CONDICIONES GENERALES
CAPÍTULO I
Condiciones generales de autorización de los establecimientos
Los establecimientos deberán reunir, por lo menos, las siguientes características:
1) Los lugares de trabajo serán de dimensiones suficientes para que las activi-
dades laborales puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas.
Dichos lugares de trabajo estarán concebidos y diseñados de forma que se
evite toda contaminación de las materias primas y los productos contem-
plados en la presente Directiva.
2) En los lugares donde se proceda a la manipulación, preparación y transfor-
mación de las materias primas y a la fabricación de los productos
contemplados en la presente Directiva:
a) el suelo será de materiales impermeables y resistentes, fácil de limpiar y
desinfectar, y estará dispuesto de forma que facilite el drenaje de agua;
contará con un dispositivo que permita evacuar el agua;
b) las paredes tendrán superficies lisas fáciles de limpiar, resistentes e
impermeables; estarán recubiertas con un revestimiento lavable y claro
hasta una altura de por lo menos dos metros, o, en los locales de refri-
geración y de almacenamiento, hasta la altura de los productos
almacenados por los menos;
c) el techo será fácil de limpiar;
d) las puertas deberán estar fabricadas con materiales inalterables, fáciles
de limpiar;
e) se dispondrá de un sistema adecuado de ventilación y, en su caso, de
evacuación de vapores para eliminar en la medida de lo posible la
condensación en superficies tales como paredes y techo;
f) existirá una buena iluminación natural o artificial;
g) habrá un número suficiente de instalaciones para lavarse y desinfectarse
las manos, provistas de agua corriente fría y caliente o de agua templada
a una temperatura adecuada. En los locales de trabajo y en los aseos los
grifos no deberán poder accionarse con las manos. Estas instalaciones
deberán disponer de productos de limpieza y de desinfección y de
medios higiénicos para secarse las manos;
h) se contará con dispositivos para limpiar los útiles, el material y las insta-
laciones.
3) En los locales donde se almacenen materias primas y productos contem-
plados en la presente Directiva se aplicarán las mismas condiciones que
las que figuran en el punto 2), excepto:
— en los locales de almacenamiento refrigerados, en los que bastará con
un suelo fácil de limpiar y de desinfectar, dispuesto de forma que faci-
lite el drenaje del agua;
— en los locales de congelación y de ultracongelación, en los que bastará
con un suelo de materiales impermeables e imputrescibles, fácil de
limpiar;
en tal caso, deberá disponerse de una instalación de potencia frigorífica
suficiente para garantizar la conservación de las materias primas y los
productos en las condiciones térmicas previstas en la presente Directiva.
La utilización de paredes de madera en los locales contemplados en el
segundo guión y construidos antes del 1 de enero de 1983 no constituirá
motivo de retirada de la autorización.
La capacidad de los locales de almacenamiento deberá permitir garantizar
el almacenamiento de las materias primas utilizadas y los productos
contemplados en la presente Directiva.
4) Habrá medios para la manutención higiénica y la protección de las materias
primas y de los productos acabados que no hayan sido embalados ni enva-
sados durante las operaciones de carga y descarga.
5) Se contará con instalaciones apropiadas de protección contra animales inde-
seables, como insectos, roedores, aves, etc.
6) Los aparatos y útiles de trabajo, como, por ejemplo, mesas de despiece,
recipientes, cintas transportadoras, sierras y cuchillos destinados a entrar1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 17
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en contacto directo con las materias primas y los productos, deberán estar
fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y
desinfectar.
7) Dispondrán de recipientes especiales, estancos, de material inalterable,
provistos de una tapadera y de un sistema de cierre que impida a las
personas no autorizadas sacar nada de ellos, destinados a alojar materias
primas o productos no destinados al consumo humano, o de un local que
pueda cerrarse con llave destinado a alojarlos si su abundancia lo hiciera
necesario o si no fueran retirados o destruidos al final de cada jornada de
trabajo. Cuando dichas materias primas o productos sean evacuados por
conductos, éstos deberán estar construidos e instalados de forma que se
evite cualquier riesgo de contaminación de las demás materias primas o
productos.
8) Contarán con instalaciones apropiadas para la limpieza y desinfección del
material y utensilios. ►M15 Se deberá utilizar agua a una temperatura
mínima de 82 ºC, o bien otros métodos de desinfección aprobados por la
autoridad competente, para la desinfección del material y de los
utensilios. ◄
9) Existirá un dispositivo de evacuación de aguas residuales que cumpla los
requisitos higiénicos.
10) Tendrán una instalación que suministre exclusivamente agua potable, con
arreglo a la Directiva 80/778/CEE del Consejo, de 15 de julio de 1980, rela-
tiva a la calidad del agua destinada al consumo humano (1). No obstante,
queda autorizado excepcionalmente el empleo de agua no potable para la
producción de vapor, la extinción de incendios o la refrigeración, siempre
que las tuberías instaladas para ello imposibiliten que este agua pueda utili-
zarse con otros fines y no presenten riesgos de contaminación directa o
indirecta de los productos. Las tuberías de agua no potable deberán diferen-
ciarse claramente de las de agua potable.
11) Existirá un número suficiente de vestuarios con paredes y suelos lisos,
impermeables y lavables, lavabos y retretes con cisterna. Estos últimos no
deberán comunicarse directamente con los locales de trabajo. Los lavabos
deberán estar dotados de medios para la limpieza de las manos y de medios
higiénicos para su secado; los grifos no deberán poder accionarse con la
mano.
12) Existirá un local correctamente acondicionado, que pueda cerrarse con
llave, a disposición exclusiva del servicio de inspección si la cantidad de
productos tratados requiere su presencia regular o permanente.
►M15 Cuando no se requiera la presencia permanente de la autoridad
competente, bastará con un mueble que pueda cerrarse con llave y de capa-
cidad suficiente para el almacenamiento de equipos y material. ◄
13) Deberá haber un local o dispositivo para el almacenamiento de detergentes,
desinfectantes y sustancias similares.
14) Deberá haber un local o un armario para el almacenamiento del material de
limpieza y mantenimiento.
15) Habrá equipos adecuados para la limpieza y desinfección de los medios de
transporte, a menos que, con el visto bueno de la autoridad competente,
puedan utilizarse instalaciones situadas fuera del establecimiento.
16) Cuando el tratamiento aplicado exija la ausencia de agua en la fabricación
de los productos, se podrán adaptar algunos requisitos del presente capítulo
y, en particular, los establecidos en las letras a) y g) del punto 2. Cuando se
recurra a dicha excepción, podrán aplicarse, con la autorización de la auto-
ridad competente, métodos de limpieza y desinfección que no exijan la
utilización de agua en las partes correspondientes del establecimiento.
CAPÍTULO II
Condiciones higiénicas generales
A. Condiciones generales de higiene aplicables a los locales, a los materiales y
a los útiles de trabajo
1. El material y los instrumentos utilizados para trabajar con las materias
primas y los productos, los suelos, las paredes, los techos y los tabiques
de los locales deberán mantenerse en buen estado de limpieza y funciona-
miento, de manera que no constituyan un foco de contaminación para
dichas materias primas o productos. ►M15 La periodicidad de las opera-1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 18
(1)D O noL 229, de 30. 8. 1980, p. 11.▼M15
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ciones de limpieza y desinfección y los métodos utilizados en las mismas
deberán ajustarse a los principios enunciados en el artículo 7 de la
Directiva. ◄
2. Ningún animal deberá entrar en los establecimientos. Deberá extermi-
narse sistemáticamente todo roedor, insecto o cualquier otro parásito en
los locales o en los materiales. Los raticidas, insecticidas, desinfectantes
y demás sustancias potencialmente tóxicas deberán almacenarse en
locales o armarios que puedan cerrarse con llave; se utilizarán de forma
que no exista riesgo de contaminación de los productos.
3. Los lugares de trabajo, los útiles y el material de trabajo deberán utili-
zarse únicamente para la elaboración de productos para los que se haya
concedido la autorización. No obstante, previa autorización de la auto-
ridad competente, podrán emplearse, simultáneamente o no, para la
preparación de otros productos alimenticios aptos para el consumo
humano. Dicha restricción no se aplicará al material de transporte utili-
zado en los locales en los que no se proceda al faenado de las materias
primas o de los productos contemplados en la presente Directiva.
4. Se utilizará agua potable, tal como se define en la Directiva 80/778/CEE,
para todos los fines. No obstante, con carácter excepcional, podrá autori-
zarse la utilización de agua no potable para producir vapor, combatir
incendios o enfriar las máquinas, siempre que las conducciones instaladas
a tal efecto no permitan el uso de dicha agua con otros fines ni presenten
ningún riesgo de contaminación para las materias primas o los productos.
5. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares se deberán utilizar
de acuerdo con las instrucciones del fabricante, de modo que el equipo,
el material, las materias primas y los productos no se vean afectados por
ellos. La utilización de tales sustancias deberá ir seguida de un aclarado
completo con agua potable de los equipos e instrumentos, salvo cuando
las instrucciones de uso de dichas sustancias hagan innecesario el acla-
rado.
Los productos de mantenimiento y limpieza deberán almacenarse en el
local o dispositivo previstos en el punto 14 del capítulo I del presente
Anexo.
6. Queda prohibido echar serrín o cualquier otra materia similar en el suelo
de los locales de trabajo y de almacenamiento de las materias primas y
los productos contemplados en la presente Directiva.
B. Condiciones generales de higiene aplicables al personal
1. Se exigirá del personal el máximo estado de limpieza posible. En parti-
cular:
a) el personal deberá vestir ropa de trabajo adecuada y limpia y llevar un
gorro limpio que cubra totalmente el cabello. Sobre todo cuando se
trate de personas que manipulen materias primas y productos sin
embalar que puedan contaminarse;
b) el personal encargado de la manipulación y preparación de materias
primas y productos deberá lavarse las manos por lo menos cada vez
que reanude el trabajo y/o en caso de contaminación; las heridas en
las manos deberán cubrirse con un vendaje estanco;
c) estará prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de
trabajo y de almacenamiento de las materias primas y los productos.
2. Los empresarios tomarán todas las medidas necesarias para evitar que
manipulen las materias primas y los productos las personas que puedan
contaminarlos hasta que se demuestre su aptitud para hacerlo sin peligro.
En el momento de la contratación, toda persona que vaya a trabajar y
manipular materias primas y productos deberá acreditar mediante certifi-
cación médica que no existen contraindicaciones de ningún tipo para que
sea destinada a esas tareas. Los controles médicos de dichas personas se
regularán por la legislación nacional vigente en el Estado miembro de
que se trate y, para los países terceros, por las garantías particulares que
se fijarán con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 20.1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 19
▼M15
▼M12
▼M12
ANEXO B
CONDICIONES ESPECIALES PARA LOS PRODUCTOS A BASE DE
CARNE
CAPÍTULO I
Condiciones especiales de autorización de los establecimientos que preparen
productos cárnicos
1. Independientemente de las condiciones generales previstas en el capítulo I
del Anexo A, los establecimientos que procedan a la fabricación, a la mani-
pulación y al envasado de productos cárnicos deberán disponer, como
mínimo, de lo siguiente:
a) locales adecuados y suficientemente amplios para el almacenamiento por
separado:
i) en régimen frío, de materias primas, por una parte, y
ii) de productos cárnicos a temperatura ambiente o, en su caso, en frío,
según su naturaleza, por otra parte,
teniendo en cuenta que las materias primas, los productos cárnicos y los
otros productos de origen animal no embalados deberán almacenarse
separados de las materias primas y productos embalados;
b) uno o varios locales apropiados y suficientemente amplios para la fabrica-
ción y el envasado de los productos cárnicos. Siempre que dichas
operaciones constituyan un ciclo único de producción que garantice el
cumplimiento de los requisitos de la presente Directiva y la salubridad
de las materias primas y los productos acabados, y siempre que el diseño
y las dimensiones del local de fabricación lo permitan, podrán efectuarse
en el mismo local;
c) un local o dispositivo para almacenar determinados ingredientes como los
aditivos alimentarios;
d) un local para las operaciones de embalaje, a no ser que no se reúnan las
condiciones establecidas a este respecto en el punto 3 del capítulo V, y
para las de expedición;
e) un local para el almacenamiento de los materiales de envasado y emba-
laje;
f) un local para la limpieza de los equipos y del material, como ganchos y
recipientes.
2. Según el tipo de producto de que se trate, el establecimiento constará de:
a) un local o, si no hay ningún peligro de contaminación, un lugar para
quitar el embalaje;
b) un local o, si no hay ningún peligro de contaminación, un lugar para
descongelar las materias primas;
c) un local para las operaciones de despiece;
d) un local o una instalación para el secado y el curado;
e) un local o instalación para el ahumado;
f) un local para el desalado, el remojo y cualquier otro tratamiento, especial-
mente de las tripas naturales, si dichas materias primas no han sido objeto
de tales operaciones en el establecimiento de origen;
g) un local de limpieza previa de las materias primas necesarias para
elaborar productos cárnicos;
h) un local para la salazón provisto, en caso necesario, de un dispositivo de
climatización para el mantenimiento de la temperatura establecida en el
punto 4 del capítulo II;
i) un local de limpieza previa, si procede, de los productos a base de carne
destinados al troceado o despiece y envasado;
j) un local provisto, si fuera necesario, de un dispositivo de climatización
para el troceado, el despiece y el envasado de los productos cárnicos
destinados a la comercialización en forma preembalada;
k) los locales específicos previstos en el Anexo C, en la medida en que los
productos que allí se contemplan se fabriquen en los establecimientos a
los que hace referencia el presente capítulo;
l) en la medida en que se cumplan las condiciones previstas en la letra b)
del punto 1, podrá decidirse, previo acuerdo de la autoridad competente,
que algunas de dichas operaciones puedan efectuarse en un local común.1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 20
▼M12
En la medida en que no se cumplan las condiciones previstas en la letra
b) del punto 1, las operaciones que puedan presentar un riesgo sanitario
para determinados productos fabricados simultáneamente y las opera-
ciones asociadas con una producción excesiva de calor deberán
efectuarse en un local distinto.
CAPÍTULO II
Condiciones higiénicas especiales para los establecimientos que preparen
productos cárnicos
1. Los locales en los que se almacenen o faenen productos alimenticios distintos
de las carnes o los productos cárnicos y que puedan formar parte de
productos cárnicos deberán someterse a las normas higiénicas generales esta-
blecidas en la presente Directiva.
2. Las materias primas y los ingredientes que formen parte de productos
cárnicos, así como dichos productos y los productos de origen animal, y los
recipientes que los contengan no deberán entrar en contacto directo con el
suelo y deberán manipularse en condiciones que no puedan contaminarlos.
Deberá velarse por que no haya ningún contacto entre las materias primas y
los productos acabados.
3. Se autorizará la utilización de madera en los locales de ahumado, salazón,
curado y baño de salmuera, de almacenamiento de los productos cárnicos y
en el local de expedición cuando ello sea indispensable por razones tecnoló-
gicas y siempre que no haya ningún peligro de contaminación de estos
productos. La introducción de paletas de madera en dichos locales no estará
autorizada más que para el transporte de carnes o de productos cárnicos
embalados y únicamente para este uso. Por otra parte, podrá autorizarse la
utilización de metales galvanizados para el secado de jamones y de salchi-
chones siempre y cuando no estén corroídos ni estén en contacto con los
productos cárnicos.
4. Las temperaturas de los locales o de una parte de los locales en los que se
faene carne, carne picada utilizada como materia prima, productos cárnicos
y preparados de carne deberán garantizar una producción higiénica; si fuere
necesario, estos locales o partes de local estarán provistos de un dispositivo
de acondicionamiento de aire.
Cuando se efectúen las operaciones de despiece y salazón, los locales de
despiece y salazón deberán mantenerse a una temperatura que no supere los
12 ºC, salvo en el caso de los establecimientos contemplados en el artículo 9.
No obstante, para los demás establecimientos, la autoridad competente podrá
obviar dicho requisito de temperatura cuando considere justificada tal excep-
ción en función de la tecnología de preparación del producto cárnico.
CAPÍTULO III
Disposiciones relativas a las materias primas que deben utilizarse para la
fabricación de productos cárnicos
1. Para poder ser utilizadas para la fabricación de productos cárnicos, las carnes
deberán:
— proceder de un establecimiento autorizado de conformidad con las Direc-
tivas mencionadas en la letra d) del artículo 2 y haber sido transportadas
en condiciones sanitarias satisfactorias de conformidad con las Directivas
mencionadas,
— conservarse, desde su llegada al establecimiento de transformación y
hasta el momento de su utilización, con arreglo a las Directivas mencio-
nadas en la letra d) del artículo 2.
No obstante, hasta el 31 de diciembre de 1995, las carnes obtenidas en esta-
blecimientos que disfruten de las excepciones previstas en la Directiva 91/
498/CEE podrán encontrarse en los establecimientos autorizados. Hasta dicha
fecha, no podrá haber, en los establecimientos autorizados, carnes que no
cumplan los requisitos establecidos en las Directivas mencionadas en la letra
d) del artículo 2 a no ser que estén colocadas en emplazamientos separados;
dichas carnes deberán utilizarse en otros lugares o en otros momentos que las
carnes que cumplan dichas condiciones. Los productos cárnicos obtenidos a
partir de dichas carnes deberán ir provistos del marchamo nacional.
2. Las carnes picadas y los preparados de carne, siempre que no se fabriquen en
el local de fabricación contemplado en la letra b) del punto 1 del capítulo I,
deberán:
— proceder de un establecimiento autorizado de conformidad con la Direc-
tiva►M16 94/65/CE ◄ y haberse transportado en condiciones
sanitarias satisfactorias de conformidad con la citada Directiva;1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 21
▼M12
— conservarse, desde su llegada al establecimiento de transformación y
hasta el momento de su utilización, de conformidad con lo dispuesto en
la Directiva ►M16 94/65/CE ◄.
3. La presencia de productos de origen animal, distintos de las carnes, tal como
se definen en la letra d) del artículo 2 de la Directiva, que entren en la prepa-
ración de los productos cárnicos sólo se autorizará cuando dichos productos
cumplan los requisitos de la legislación comunitaria correspondiente.
CAPÍTULO IV
Control de las producciones
1. Los establecimientos estarán sometidos a un control llevado a cabo por la
autoridad competente, que deberá garantizar el cumplimiento de los requi-
sitos de la presente Directiva y, en particular,
a) controlar:
i) la limpieza de los locales de las instalaciones y de los instrumentos y
la higiene del personal;
ii) la eficacia de los controles efectuados por el establecimiento, de
conformidad con el artículo 7, principalmente mediante el examen
de los resultados y la toma de muestras;
iii) las condiciones microbiológicas e higiénicas de los productos de
origen animal;
iv) la eficacia del tratamiento de los productos cárnicos;
v) los recipientes herméticamente cerrados mediante un muestreo alea-
torio;
vi) el marcado de inspección veterinaria correcto de los productos
cárnicos así como la identificación de los productos considerados
inadecuados para el consumo humano y el fin que se reserva a estos
últimos;
vii) las condiciones de almacenamiento y transporte;
b) tomar las muestras necesarias para los análisis de laboratorio;
c) proceder a cualquier otro control que estime necesario para el cumpli-
miento de los requisitos de la presente Directiva;
d) comprobar si un producto cárnico ha sido elaborado a partir de carne a la
que se hayan añadido otros productos alimenticios, aditivos alimenticios o
condimentos, sometiéndolo a una inspección adecuada y controlando si
responde a los criterios de producción establecidos por el productor y en
particular si la composición del producto corresponde efectivamente a las
menciones que figuran en la etiqueta, en particular en caso de utilización
de la denominación comercial prevista en el punto 4 del capítulo V.
2. La autoridad competente deberá tener acceso en todo momento a los alma-
cenes frigoríficos y a todos los locales de trabajo para comprobar el estricto
cumplimiento de estas disposiciones.
CAPÍTULO V
Envasado, embalaje y etiquetado
1. El envasado y el embalaje se efectuarán en los locales previstos a tal fin y en
condiciones higiénicas satisfactorias.
Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 89/109/CEE del Consejo, de 21
de diciembre de 1988, relativa a la aproximación de las legislaciones de los
Estados miembros sobre los materiales y objetos destinados a entrar en
contacto con los productos alimenticios (1), el envase y el embalaje respon-
derán a todas las normas higiénicas y tendrán la solidez suficiente para
garantizar la protección eficaz de los productos cárnicos.
2. Los envases o embalajes no podrán volverse a utilizar para productos
cárnicos, excepto algunos recipientes especiales, como los de terracota y
vidrio o plástico, que podrán reutilizarse tras haberse limpiado y desinfectado
eficazmente.1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 22
(1)D O noL 40 de 11. 2. 1989, p. 38.▼M15
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3. La fabricación de productos cárnicos, así como las operaciones de embalaje,
podrán efectuarse en un mismo local si el embalaje posee las características
enunciadas en el punto 2 o si se cumplen las siguientes condiciones:
a) el local será lo suficientemente amplio y estará acondicionado de forma
que garantice la higiene de las operaciones;
b) el envase y el embalaje serán envueltos inmediatamente después de su
fabricación con un envoltorio protector hermético que se protegerá contra
todo daño durante el transporte al establecimiento y se almacenará en
condiciones higiénicas en un local destinado a este efecto;
c) los locales de almacenamiento del material de embalaje estarán despro-
vistos de polvo y parásitos y carecerán de todo contacto atmosférico con
locales que contengan sustancias que puedan contaminar la carne, la carne
picada, los preparados de carne o los productos cárnicos. Los embalajes
no deberán almacenarse en contacto con el suelo;
d) los embalajes se ensamblarán en condiciones higiénicas antes de introdu-
cirlos en el local; podrá obviarse este requisito cuando los embalajes se
ensamblen automáticamente siempre que no haya ningún peligro de
contaminación de los productos cárnicos;
e) los embalajes se introducirán en condiciones higiénicas en el local y se
utilizarán inmediatamente. No podrán ser manipulados por el personal
encargado de manipular la carne, la carne picada, los preparados de carne
y los productos cárnicos sin envasar;
f) inmediatamente después del embalaje, los productos cárnicos se deposi-
tarán en los locales de almacenamiento previstos para tal fin.
4. Además de cumplirse los requisitos de la Directiva 79/112/CEE del Consejo,
de 18 de diciembre de 1978, relativa a la aproximación de las legislaciones
de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad
de los productos alimenticios (1), deberá figurar de forma visible y legible en
el envase o en la etiqueta de los productos cárnicos lo siguiente (2):
— en la medida en que no se deduzca claramente de la denominación
comercial del producto o de la lista de ingredientes, con arreglo a lo
dispuesto en la Directiva 79/112/CEE, la especie o especies a partir de
las cuales se ha obtenido la carne;
— una indicación que permita identificar una cantidad de productos obte-
nidos en condiciones tecnológicamente semejantes y que puedan
presentar el mismo riesgo;
— en los embalajes no destinados al consumidor final, la fecha de elabora-
ción o un código que pueda ser interpretado por el destinatario y por la
autoridad competente y que permita identificar dicha fecha;
— la denominación comercial seguida de la referencia a la norma o legisla-
ción nacional (3) que la autoriza;
— cuando la legislación de un Estado miembro autorice el empleo de
almidón o de proteínas de origen animal o vegetal para uso no tecnoló-
gico, la mención de dicho empleo unida a la denominación comercial.
CAPÍTULO VI
MARCADO DE INSPECCIÓN VETERINARIA
1. Los productos cárnicos deberán llevar una marca de inspección veterinaria.
Dicha marca deberá efectuarse en el momento de la fabricación o inmediata-
mente después de la misma en el establecimiento o el centro de envasado, en
un lugar claramente visible, de forma perfectamente legible, indeleble y en
caracteres fácilmente reconocibles. La marca de inspección veterinaria podrá
imprimirse directamente sobre el producto o sobre el envasado si el producto
cárnico está provisto de un envase individual, o en una etiqueta pegada sobre1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 23
(1)D O noL 33 de 8. 2. 1979, p. 1; Directiva cuya última modificación la constituye la
Directiva 89/395/CEE (DO noL 186 de 30. 6. 1989, p. 17).
(2) Tales indicaciones deberán acompañar a los productos cárnicos hasta el consumidor
final, a excepción de los productos contemplados en el tercer guión.
(3) Los términos «norma o legislación nacional» incluyen:
a) las condiciones de producción o elaboración autorizadas por el Derecho nacional;
b) las normas particulares del Derecho nacional que impongan obligaciones específicas
a las condiciones de producción o elaboración para determinados productos;
c) todas las denominaciones comerciales que, a falta de normas nacionales que las
restrinjan, admita la legislación de un Estado miembro o que se admitan en un
Estado miembro en el que estén consagradas por el uso.▼M15
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este envase, de conformidad con lo dispuesto en la letra b) del punto 4. No
obstante, cuando un producto cárnico esté envasado y embalado individual-
mente, bastará que la marca de inspección veterinaria se imprima en el
embalaje.
2. Cuando los productos cárnicos provistos de una marca de inspección veteri-
naria conforme al punto 1 se coloquen seguidamente en un embalaje, la
marca de inspección veterinaria deberá imprimirse asimismo sobre dicho
embalaje.
3. No obstante lo dispuesto en los puntos 1 y 2, la marca de inspección veteri-
naria de cada producto cárnico no será necesaria cuando:
a) la marca de inspección veterinaria, conforme al punto 4, esté impresa en
la cara externa de cada unidad de venta al por menor que lo contiene;
b) para los productos cárnicos contenidos en las unidades de expedición y
sujetos a un complemento de transformación o de envasado en un centro
autorizado:
— la cara externa de dichas unidades lleve, en un lugar visible, la marca
de inspección veterinaria del establecimiento autorizado expedidor, así
como, claramente indicado, el lugar de destino previsto;
— el establecimiento destinatario lleve y conserve, durante el período
previsto en el cuarto guión del párrafo segundo del apartado 1 del
artículo 7 de la Directiva, un registro que mencione las cantidades, el
tipo y el origen de los productos cárnicos recibidos de conformidad
con el presente punto. No obstante, los productos cárnicos contenidos
en grandes embalajes, destinados a la venta inmediata sin transforma-
ción ni envasado posterior, deberán estar provistos de una marca de
inspección veterinaria de conformidad con los puntos 1 y 2 o con la
letra a) del punto 3;
c) para los productos cárnicos que no están ni envasados ni embalados, sino
que se venden al por mayor directamente al minorista:
— la marca de inspección veterinaria, de conformidad con el punto 1, se
imprima en el recipiente que los contenga,
— el fabricante lleve y conserve, durante el período previsto en el cuarto
guión del párrafo segundo del apartado 1 del artículo 7 de la Direc-
tiva, un registro que mencione las cantidades, el tipo y el origen de
los productos cárnicos expedidos de conformidad con el presente
punto, así como el nombre del destinatario.
4. a) La marca de inspección veterinaria deberá incluir las indicaciones
siguientes dentro de una banda ovalada:
i) bien:
— en la parte superior, las iniciales del país expedidor en mayúsculas
de imprenta, es decir: B - CZ - DK - D - EE - EL - E - F - IRL - I
- CY - LV - LT - L - HU - MT - NL - AT - PL - P - SI - SK - FI -
S - UK, seguidas del número de autorización del establecimiento o
del centro de reenvasado, de conformidad con la Decisión 94/837/
CE, acompañado, en su caso, de un número codificado que precise
el tipo de producto para el que ha sido autorizado el estableci-
miento;
— en la parte inferior, una de las siguientes siglas: CEE - EØF -
EWG - EOK - EEC - EEG - ETY - EHS - EMÜ - EEK - EEB -
EGK - KEE - EGS;
ii) o bien:
— en la parte superior, el nombre del país expedidor, en mayúsculas;
— en el centro, el número de autorización del establecimiento o de
centro de reenvasado, de conformidad con la Decisión 94/837/CE,
acompañado, en su caso, de un número codificado que precise el
tipo de producto para el que ha sido autorizado el establecimiento;
— en la parte inferior, una de las siguientes siglas: CEE - EØF -
EWG - EOK - EEC - EEG - ETY - EHS - EMÜ - EEK - EEB -
EGK - KEE - EGS;
b) la marca de inspección veterinaria podrá imprimirse directamente sobre el
producto con medios autorizados o estar previamente impresa sobre su
envase o embalaje, o bien sobre una etiqueta fijada al producto, a su
envase o embalaje. Siempre que se coloque sobre el embalaje, la estam-
pilla deberá destruirse en el momento de la apertura del embalaje. La no
destrucción de dicha estampilla sólo podrá tolerarse cuando la apertura1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 24
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del embalaje destruya éste. Para los productos contenidos en recipientes
herméticamente cerrados, la estampilla deberá aplicarse de manera inde-
leble en la tapadera o en la lata;
c) la marca de inspección veterinaria podrá consistir igualmente en la fija-
ción inamovible de una placa de material resistente que cumpla todos los
requisitos de higiene e incluya las indicaciones especificadas en la letra
a).
5. Cuando un producto cárnico contenga otros productos alimenticios de origen
animal, como productos de la pesca, productos lácteos y ovoproductos, sólo
se deberá poner una marca de inspección veterinaria.
CAPÍTULO VII
Almacenamiento y transporte
1. Los productos cárnicos deberán almacenarse en los locales previstos en la
letra a) del punto 1 del capítulo I.
No obstante, los productos cárnicos también podrán almacenarse fuera de los
locales previstos en dicho punto, si se cumplen las siguientes condiciones:
a) los productos cárnicos que no puedan conservarse a temperatura ambiente
podrán almacenarse en los almacenes frigoríficos contemplados en el
punto 8 del apartado A del artículo 3 de la Directiva o en los que estén
autorizados con arreglo a otras directivas pertinentes;
b) los productos cárnicos que puedan conservarse a temperatura ambiente
podrán almacenarse en locales de almacenamiento construidos con mate-
riales sólidos, fáciles de limpiar y desinfectar y autorizados por la
autoridad competente.
2. Los productos cárnicos para los que se indiquen temperaturas de almacena-
miento conforme al apartado 2 del artículo 7, se mantendrán a esas
temperaturas.
3. Los productos cárnicos se expedirán de manera que estén protegidos durante
el transporte de toda contaminación o daño. En este sentido, conviene tener
en cuenta la duración del transporte, los medios utilizados y las condiciones
meteorológicas.
4. Los vehículos utilizados para el transporte de los productos cárnicos irán
equipados, si los productos lo exigieren, de manera que éstos puedan ser
transportados a la temperatura requerida y, en particular, que no se sobre-
pasen las temperaturas indicadas de acuerdo con el apartado 2 del artículo 7.
5. El documento de acompañamiento comercial mencionado en el inciso i) de la
letra b) del punto 9 del apartado A del artículo 3 de la Directiva deberá
acompañar a los productos cárnicos durante la primera etapa de la comercia-
lización.
En cuando al transporte y la comercialización para etapas posteriores, los
productos deberán ir acompañados de un documento comercial en el que
conste el número de autorización del establecimiento expedidor y que
permita identificar a la autoridad competente encargada de su control.
CAPÍTULO VIII
Condiciones especiales para los productos pasteurizados o esterilizados
contenidos en recipientes herméticamente cerrados
A. Además de cumplir las condiciones establecidas en el Anexo A, los estable-
cimientos que fabriquen productos pasteurizados o esterilizados contenidos
en recipientes herméticamente cerrados
1) deberán disponer:
a) de un dispositivo que permita trasladar de forma higiénica las latas de
conserva al lugar de trabajo;
b) de un dispositivo para la limpieza eficaz de las latas de conserva
inmediatamente antes del llenado;
c) de un dispositivo para el lavado con agua potable lo suficientemente
caliente como para eliminar las grasas de los recipientes tras el cierre
hermético y antes de pasar por el autoclave;1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 25
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d) de un local, un lugar o una instalación apropiados para el enfriamiento
y el secado de los recipientes después del tratamiento por calor;
e) de instalaciones para la incubación de los productos cárnicos conte-
nidos en recipientes herméticamente cerrados y tomados como
muestra;
f) de un equipo adecuado para comprobar si los recipientes son estancos
y están intactos;
2) deberán velar por que:
a) los recipientes herméticamente cerrados se saquen de los aparatos de
calentamiento a una temperatura suficientemente elevada como para
garantizar la evaporación rápida de la humedad y no sean manejados
a mano antes de que estén completamente secos;
b) los recipientes que presenten formaciones de gas se sometan a un
examen complementario;
c) los termómetros del aparato de calentamiento se controlen mediante
termómetros contrastados;
d) los recipientes sean:
— rechazados si hubieren sufrido daños o estuvieren mal hechos,
— rechazados o limpiados si no estuvieran limpios y, en el caso de
las latas, limpiadas de forma eficaz, inmediatamente antes del
llenado, mediante los dispositivos de limpieza que se mencionan
en la letra b) del punto 1. No se autorizará la utilización de agua
no corriente,
— si fuere necesario, puestos a escurrir durante el tiempo suficiente
tras la limpieza y antes del llenado,
— si fuere necesario, lavados con agua potable, en su caso lo sufi-
cientemente caliente como para eliminar las grasas, tras el cierre
hermético y antes de pasar por el autoclave, mediante el disposi-
tivo citado en la letra c) del punto 1,
— enfriados, tras el calentamiento, en agua que satisfaga los requi-
sitos del quinto guión de la letra B,
— manipulados, tanto antes como después del tratamiento por calor,
de forma que se evite todo daño o contaminación.
B. El empresario o el gestor de un establecimiento que fabrique productos
cárnicos en recipientes herméticamente cerrados deberá, además, asegurarse
mediante un control por muestreo de lo siguiente:
1) que se aplica a los productos cárnicos destinados a ser almacenados a
temperatura ambiente un tratamiento térmico que permita destruir o inac-
tivar los gérmenes patógenos y las esporas de los microorganismos
patógenos. Deberá llevarse un registro de los parámetros de fabricación
tales como la duración del calentamiento, la temperatura, el llenado, el
tamaño de los recipientes, etc.
Las instalaciones de tratamiento térmico deberán contar con dispositivos
de control para poder comprobar que se ha aplicado a los recipientes un
tratamiento por calor eficaz;
2) que el material utilizado para los recipientes cumple las disposiciones
comunitarias relativas a los materiales en contacto con los productos
alimenticios;
3) que se practica un control de la producción diaria, a intervalos estable-
cidos de antemano, para garantizar la eficacia del cierre. Para ello,
deberá disponerse de un equipo adecuado para examinar las secciones
perpendiculares y las juntas de los recipientes cerrados;
4) que el fabricante lleva a cabo controles suplementarios por muestreo para
cerciorarse de que:
a) se ha aplicado a los productos esterilizados un tratamiento eficaz por
medio de:
— pruebas de incubación. La incubación se deberá efectuar al menos
a 37 ºC durante siete días o al menos a 35 ºC durante diez días, o
cualquier otra combinación tiempo/temperatura reconocida equiva-
lente por la autoridad competente;
— exámenes microbiológicos del contenido y los recipientes en el
laboratorio del establecimiento o en otro laboratorio autorizado;
b) los productos pasteurizados en recipientes herméticamente cerrados
cumplen criterios reconocidos por la autoridad competente;
5) que se llevan a cabo los controles necesarios para garantizar que el agua
de enfriamiento tiene un contenido residual de cloro tras su utilización;1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 26
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no obstante, los Estados miembros podrán autorizar una excepción a este
requisito si el agua cumple lo dispuesto en la Directiva 80/778/CEE.
C. La autoridad competente podrá autorizar el añadido de determinadas sustan-
cias al agua de los autoclaves para luchar contra la corrosión de las latas de
conserva y para ablandar y desinfectar el agua. Se establecerá una lista de
esas sustancias de acuerdo con el procedimiento establecido en el artículo
20.
La autoridad competente podrá autorizar el empleo de agua reciclada para
enfriar los recipientes que hayan sido sometidos a un tratamiento por calor.
Este agua deberá depurarse y tratarse con cloro o someterse a otro trata-
miento aprobado según el procedimiento previsto en el artículo 20. La
finalidad de tal tratamiento es hacer que el agua reciclada cumpla las normas
previstas en la parte E del Anexo I de la Directiva 80/778/CEE, de manera
que este agua no pueda contaminar los productos y no constituya un peligro
para la salud humana.
El agua reciclada deberá circular en circuito cerrado de forma que no pueda
ser utilizada para otros fines.
No obstante, cuando no exista peligro de contaminación, el suelo podrá
limpiarse al final del período de trabajo con el agua utilizada para enfriar
los recipientes, así como con el agua de los autoclaves.
CAPÍTULO IX
Condiciones especiales para los platos cocinados a base de carne
Además de las condiciones generales contempladas en el Anexo A y en los
capítulos I, II y III del presente Anexo:
1) los establecimientos que fabriquen platos cocinados deberán disponer de un
local aparte para la confección y envasado de los platos cocinados; dicho
local aparte no será necesario cuando los productos cárnicos y las carnes se
manipulen en momentos distintos y siempre que los locales que se utilicen
para dichas operaciones se limpien y desinfecten entre una utilización y otra;
2) a) Inmediatamente después de su cocción, el producto cárnico que forme
parte del plato cocinado deberá:
i) bien mezclarse con los demás ingredientes tan pronto como sea
posible en la práctica; en tal caso, el tiempo en que la temperatura
del producto cárnico se encuentre entre 10 ºC y 60 ºC deberá reducirse
a un máximo de dos horas;
ii) bien refrigerarse a una temperatura inferior o igual a 10 ºC antes de
mezclarse con los demás ingredientes.
En caso de que se utilicen otros métodos de preparación, éstos deberán
ser autorizados por la autoridad competente, que informará de ello a la
Comisión;
b) el producto cárnico y el plato cocinado deberán refrigerarse a una tempe-
ratura en su centro inferior o igual a 10 ºC durante un período no superior
a dos horas tras el final de la cocción y a la temperatura de almacena-
miento lo antes posible. No obstante, la autoridad competente podrá
autorizar al establecimiento a superar el período de dos horas cuando
razones vinculadas con la tecnología de producción aplicada justifiquen
un período superior y siempre que se garantice la salubridad del producto
acabado;
c) en caso necesario, el plato cocinado deberá congelarse o ultracongelarse
inmediatamente después de enfriarse;
3) el etiquetado de los platos cocinados deberá ajustarse a la Directiva 79/112/
CEE. La lista de ingredientes, a efectos de la presente Directiva, deberá
incluir la mención de las especies animales.
Los platos cocinados deberán llevar en una de las caras externas del envase,
además de las otras menciones ya previstas, la fecha de fabricación impresa
muy claramente;
4) los resultados de los distintos controles que deberá efectuar el empresario o
el gestor deberán conservarse, al objeto de presentarlos a petición de la auto-
ridad competente, durante un período mínimo que deberá establecer, según la
durabilidad del producto de que se trate, la autoridad competente.1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 27
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ANEXO C
NORMAS HIGIÉNICAS ESPECÍFICAS PARA LA FABRICACIÓN DE
OTROS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
CAPÍTULO I
Condiciones generales
Los lugares de trabajo sólo podrán utilizarse para la fabricación de productos no
destinados al consumo humano cuando cumplan los siguientes requisitos:
a) las materias primas no aptas para el consumo humano deberán almacenarse
en un local completamente separado o en un emplazamiento de recepción
completamente separado;
b) deberán faenarse en locales separados y se utilizarán para ello instalaciones y
equipos distintos, salvo si la fabricación tiene lugar en instalaciones comple-
tamente cerradas o en equipos utilizados exclusivamente para estos fines;
c) los productos acabados que se obtengan a partir de estas materias primas
deberán almacenarse en un local separado o en contenedores separados y
etiquetados adecuadamente, y no podrán ir destinados al consumo humano.
CAPÍTULO II
Condiciones especiales para las grasas animales fundidas, los chicharrones y
los subproductos de la extracción
Además de las condiciones contempladas en el Anexo A, se aplicarán las
siguientes condiciones:
A. Normas aplicables a los establecimientos de recogida y transformación de
materias primas
1. Los centros donde se recojan materias primas para transportarlas poste-
riormente a los establecimientos de transformación deberán estar
provistos de un almacén frigorífico que permita conservar las materias
primas a una temperatura igual o inferior a 7 ºC, excepto si las materias
primas se recogen y se someten a los procedimientos de extracción dentro
de los plazos de tiempo establecidos en las letras b) y c) del apartado 3
del punto B.
2. Los establecimientos de transformación dispondrán, como mínimo, de:
a) un almacén frigorífico, excepto si las materias primas se recogen y se
someten a los procedimientos de extracción en los plazos de tiempo
establecidos en las letras b) y c) del punto 3 de la parte B;
b) un local o lugar para la recepción de las materias primas;
c) una instalación para efectuar la inspección visual de las materias
primas;
d) si es necesario, una instalación para la trituración de las materias
primas;
e) un equipo para extraer la grasa de las materias primas, mediante
calentamiento, presión u otro método apropiado;
f) recipientes o cisternas que permitan conservar las grasas en estado
líquido;
g) un aparato de plastificación o cristalización de la grasa, que facilite el
envasado y el embalaje, excepto si el establecimiento expide única-
mente grasas animales fundidas en estado líqido;
h) un local de expedición, excepto si el establecimiento expide las grasas
animales fundidas únicamente a granel;
i) recipientes estancos para la eliminación de materias primas no aptas
para el consumo humano;1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 28
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j) cuando sea necesario, equipos apropiados para la preparación de
productos a base de grasas animales fundidas mezcladas con otros
productos alimenticios y/o condimentos;
k) si los chicharrones se destinan al consumo humano, instalaciones
adecuadas que garanticen que su recogida, envasado y embalaje se
efectúan en condiciones higiénicas correctas y que se almacenan de
acuerdo con las condiciones previstas en el apartado 9 del punto B.
B. Normas higiénicas adicionales para la preparación de grasas animales
fundidas, chicharrones y subproductos
1. Las materias primas deberán proceder de animales que hayan sido decla-
rados aptos para el consumo humano tras las inspecciones ante ypost
mortem .
2. Se considerarán materias primas los tejidos adiposos o los huesos que
hayan sido declarados aptos para el consumo humano y que contengan
la menor cantidad posible de sangre e impurezas. No presentarán signos
de deterioro y deberán obtenerse en condiciones higiénicas correctas.
3. a) Para la preparación de las grasas animales fundidas sólo podrán
emplearse tejidos adiposos o huesos procedentes de mataderos, salas
de despiece o establecimientos de transformación de carnes. Las mate-
rias primas se transportarán y almacenarán en condiciones higiénicas
correctas y a una temperatura interna inferior o igual a 7 ºC hasta
que se efectúe la extracción.
b) No obstante lo dispuesto en la letra a), las materias primas podrán
almacenarse y transportarse sin refrigeración siempre que la extracción
se efectúe dentro de las doce horas siguientes al día de su obtención.
c) No obstante lo dispuesto en lat letra a), para la preparación de grasas
animales fundidas podrán utilizarse materias primas procedentes de
comercios al por menor o de locales adyacentes a los lugares de venta,
donde el despiece y el almacenamiento de las carnes (incluidas las
carnes de aves de corral) sólo se efectúen para abastecer directamente
a los consumidores finales, siempre que se hallen en condiciones
higiénicas satisfactorias y adecuadamente embaladas. Cuando se
recojan diariamente, deberán respetarse los requisitos establecidos en
las letras a) y b) en cuanto a la temperatura. Si las materias primas
no se recogen diariamente, deberán refrigerarse inmediatamente
después de su producción.
4. Los vehículos y contenedores para la recogida y transporte de materias
primas tendrán superficies internas lisas, de fácil lavado, limpieza y
desinfección, y los vehículos deberán estar cubiertos de forma apropiada.
Los vehículos destinados al transporte refrigerado estarán construidos de
tal modo que se pueda mantener la temperatura exigida durante todo el
tiempo que dure el transporte.
5. Antes de la extracción, se examinarán las materias primas para comprobar
que no existen materias primas que no sean aptas para el consumo
humano ni elementos extraños, que, en su caso, deberán eliminarse.
6. Las materias primas se someterán a un procedimiento de extracción
mediante calentamiento, presión u otro método apropiado, seguido de la
separación de la grasa mediante decantación, centrifugación filtración u
otro método adecuado. No podrán utilizarse disolventes.
7. Las grasas animales fundidas, preparadas de conformidad con los puntos
1, 2, 3, 5 y 6, podrán someterse, ►M15 ◄a un procedi-
miento de refinación en el mismo establecimiento o en otro, con objeto
de mejorar sus cualidades fisicoquímicas cuando la grasa para refinación
cumpla las normas que figuran en el apartado 8.
8. Las grasas animales fundidas, según su tipo, deberán cumplir las
siguientes normas:1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 29
▼M15
▼M15
Bovinos PorcinosOtras grasas
animales
Sebos comestibles
Sebo
para
refina-
ciónGrasas de porcinos
comestiblesMante-
cas y
otras
grasas
porcin-
as para
refina-
ciónComes-
tiblesPara
refina-
ciónPrimer-
os
jugo-
s(1)OtrosMante-
cas (2)Otras
grasas
AGL (m/m %
ácido oléico
máximo)
Peróxidos
(máximo)0,75
4 meq/
kg1,25
4 meq/
kg3,0
6 meq/
kg0,75
4 meq/
kg1,25
6 meq/
kg2,0
6 meq/
kg1,25
4 meq/
kg3,0
10 meq/
kg
Agua e impu-
rezasmax 0,5 %
Olor, sabor, color normales
(1) Las grasas animales fundidas extraídas mediante suave calentamiento de la grasa fresca del corazón,
membranas, riñones y mesenterio de animales bovinos, así como las grasas procedentes de las salas dedespiece.
(
2) Las grasas fundidas obtenidas mediante la extracción de los tejidos adiposos de los porcinos.
9. Los chicharrones destinados al consumo humano se almacenarán:
i) cuando se extraigan a una temperatura inferior o igual a 70 ºC, a una
temperatura inferior a 7 ºC durante un período de tiempo no superior
a veinticuatro horas, o a una temperatura igual o inferior a − 18 ºC;
ii) cuando se extraigan a una temperatura superior a 70 ºC y su conte-
nido en agua sea igual o superior al 10 % (m/m):
— a una temperatura inferior a 7 ºC durante un período de tiempo no
superior a cuarenta y ocho horas o a cualquier relación tiempo/
temperatura que ofrezca una garantía equivalente,
— a una temperatura igual o inferior a − 18 ºC;
iii) cuando se extraigan a una temperatura superior a 70 ºC y su conte-
nido en agua sea inferior al 10 % (m/m): ninguna condición
particular.
CAPÍTULO III
condiciones de producción, comercialización e importación para los estó-
magos, vejigas y tripas limpiados, salados o desecados y/o calentados
Además de las condiciones contempladas en el anexo A y en el capítulo II del
anexo B, los establecimientos que procedan al tratamiento de estómagos, vejigas
y tripas deberán cumplir las condiciones siguientes:
1) las materias primas deberán proceder de animales que, tras la inspección
ante-mortem ypost-mortem, han sido considerados aptos para el consumo
humano;
2) los productos que no puedan conservarse a la temperatura ambiente deberán
almacenarse hasta el momento de su expedición en los locales previstos al
efecto; en particular, los productos no salados ni desecados deberán mante-
nerse a una temperatura inferior a 3 ºC;
3) las materias primas deberán transportarse desde el matadero de origen al
establecimiento en condiciones higiénicas satisfactorias y, en su caso, refri-
gerarse en función del período de tiempo transcurrido entre el sacrificio y
la recogida de las materias primas. Los vehículos y los contenedores desti-
nados al transporte deberán tener superficies internas lisas, fáciles de lavar,
limpiar y desinfectar. Los vehículos destinados al transporte refrigerado
deberán estar diseñados de manera que la temperatura requerida pueda
mantenerse durante toda la duración del transporte;
4) deberá preverse un local para almacenar los materiales de envasado y emba-
laje;
5) el envasado y el embalaje deberán efectuarse higiénicamente en un local o
un lugar destinado al efecto;
6) se prohibirá la utilización de madera; no obstante, se autorizará la utilización
de paletas de madera para transportar los recipientes que contengan los
productos de que se trata.1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 30
▼M12
▼M16
▼M12
ANEXO D
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▼M12
1977L0099 — ES — 01.05.2004 — 020.001 — 32