1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 1
Estedocumentoesuninstrumentodedocumentaciónynocomprometelaresponsabilidaddelasinstituciones
►B DIRECTIVADELCONSEJO
de21dediciembre de1976
►M12 relativaaproblemassanitariosenmateriadeproducciónycomercialización deproductos
cárnicos ydeotrosdeterminadosproductosdeorigen animal ◄
(77/99/CEE)
(DO L 26 de 31.1.1977, p. 85)
Modificada por:
Diario Oficial
nopágina fecha
►M1Directiva 80/214/CEE del Consejo de 22 de enero de 1980 L 47 3 21.2.1980
►M2Directiva 81/476/CEE del Consejo de 24 de junio de 1981 L 186 20 8.7.1981
►M3Directiva 85/327/CEE del Consejo de 12 de junio de 1985 L 168 49 28.6.1985
►M4Directiva 85/328/CEE del Consejo de 20 de junio de 1985 L 168 50 28.6.1985
►M5Directiva 85/586/CEE del Consejo de 20 de diciembre de 1985 L 372 44 31.12.1985
►M6Reglamento (CEE) no3768/85 del Consejo de 20 de diciembre de 1985 L 362 8 31.12.1985
►M7Reglamento (CEE) no3805/87 del Consejo de 15 de diciembre de 1987 L 357 1 19.12.1987
►M8Directiva 88/658/CEE del Consejo de 14 de diciembre de 1988 L 382 15 31.12.1988
►M9Directiva 89/227/CEE del Consejo de 21 de marzo de 1989 L 93 25 6.4.1989
►M10Directiva 89/662/CEE del Consejo de 11 de diciembre de 1989 L 395 13 30.12.1989
►M11Directiva 92/45/CEE del Consejo del 16 de junio de 1992 L 268 35 14.9.1992
►M12Directiva 92/5/CEE del Consejo de 10 de febrero de 1992 L 57 1 2.3.1992
►M13Directiva 92/116/CEE del Consejo de 17 de diciembre de 1992 L 62 1 15.3.1993
Modificada por:
►A1Acta de adhesión de Grecia L 291 17 19.11.1979
Rectificada por:
►C1Rectificación, DO L 50 de 22.2.1989, p. 15 (88/658/CEE)
►C2Rectificación, DO L 44 de 20.2.1990, p. 34 (88/658/CEE)
▼B
DIRECTIVADELCONSEJO
de21dediciembre de1976
►M12 relativaaproblemassanitariosenmateriadeproduccióny
comercialización de productos cárnicos y de otros determinados
productosdeorigenanimal ◄
(77/99/CEE)
EL CONSEJO DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS,
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Económica Europea y,
en particular, sus artículos 43 y 100,
Vista la propuesta de la Comisión,
Visto el dictamen del Parlamento Europeo (1),
Considerando que, desde el establecimiento de organizaciones comunes
de mercados, los productos a base de carne pueden circular libremente
dentro de la Comunidad; que, no obstante, los intercambios intracomu-nitarios de dichos productos se encuentran frenados por la existencia,en este ámbito, de prescripciones sanitarias diferentes según losEstados miembros; que conviene, en particular, con el fin de eliminar
dichas disparidades, sustituir dichas prescripciones nacionales por
disposiciones comunes;
Considerando que, con el fin de garantizar la calidad de los productos
de que se trata en el plano sanitario, conviene utilizar, en su fabrica-ción, sólo las carnes frescas obtenidas con arreglo a las normascomunitarias establecidas por la Directiva 64/433/CEE del Consejo, de26 de junio de 1964, relativa a los problemas sanitarios en materia de
intercambios intracomunitarios de carnes frescas (
2), modificada en
último lugar por la Directiva 75/379/CEE (3), la Directiva 71/118/CEE
del Consejo, de 15 de febrero de 1971, relativa a problemas sanitariosen materia de intercambios de carnes frescas de aves de corral (
4),
modificada en último lugar por la Directiva 75/379/CEE, así como
por la Directiva 72/462/CEE del Consejo, de 12 de diciembre de
1972, relativa a los problemas sanitarios y de policía sanitaria en elmomento de la importación de animales de las especies bovina yporcina y de carnes frescas procedentes de terceros países (
5), modifi-
cada en último lugar por la Directiva 75/379/CEE;
Considerando que los productos a base de carne deben ser fabricados,
almacenados y transportados en condiciones que ofrezcan todas las
garantías en lo que respecta a la higiene; que la necesidad de una auto-
rización para los establecimientos de fabricación y de transformaciónestá dirigida a facilitar el control del respeto de dichas condiciones;que conviene prever un procedimiento destinado a resolver losconflictos que puedan surgir entre Estados miembros sobre el funda-
mento de la autorización de un establecimiento de fabricación;
Considerando que conviene además establecer un control comunitario
para comprobar si las normas prescritas se aplican uniformemente entodos los Estados miembros; que conviene prever que las modalidadesde dichos controles deben precisarse según un procedimiento comuni-tario en el seno del Comité Veterinario Permanente, constituido por laDecisión del Consejo, de 15 de octubre de 1968 (
6);
Considerando que conviene prever la posibilidad de hacer excepciones
en determinadas disposiciones de la presente Directiva para algunos
productos a base de carne que contengan otros géneros alimenticios ycuyo porcentaje de carne en la composición de dicho producto es1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 2
(1)D O noC 114 de 11. 11. 1971, p. 40.
(2)D O no121 de 29. 7. 1964, p. 2012/64.
(3)D O noL 172 de 3. 7. 1975, p. 17.
(4)D O noL 55 de 8. 3. 1971, p. 23.
(5)D O noL 302 de 31. 12. 1972, p. 28.
(6)D O noL 255 de 18. 10. 1968, p. 23.
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mínimo; que conviene que dichas excepciones se concedan según un
procedimiento comunitario dentro del Comité Veterinario Permanente;
Considerando que, en lo que se refiere a los intercambios intracomuni-
tarios, la expedición de un certificado de inspección veterinaria,
establecido por la autoridad competente, constituye el medio más
adecuado de proporcionar a las autoridades competentes del país desti-natario la seguridad de que un envío de productos a base de carneresponde a las disposiciones de la presente Directiva; que dicho certifi-cado deberá acompañar al envío de dichos productos hasta el lugar de
destino;
Considerando que los Estados miembros deben disponer de la facultad
de rechazar la puesta en circulación en sus territorios de productos abase de carne procedentes de otro Estado miembro que se revelarenno apto para el consumo humano o que no cumplieren con las disposi-ciones comunitarias en la materia;
Considerando que, en este caso, si no se opusieren razones de índole
sanitaria y si el expedidor o su mandatario lo solicitare, deberá admi-
tirse la reexpedición de los productos a base de carne;
Considerando que, para permitir que los interesados aprecien las
razones que han sido la base de una prohibición o de una restricción,es importante que los motivos de ésta sean puestos en conocimiento delexpedidor o de su mandatario así como, en algunos casos, de las auto-ridades competentes del país exportador;
Considerando que es conveniente dar al expedidor, en el caso de que
surgiere un litigio sobre la justificación de una prohibición o de una
restricción entre él y las autoridades del Estado miembro destinatario,
la posibilidad de solicitar el dictamen de un experto;
Considerando que, para facilitar la aplicación de las disposiciones
consideradas, es conveniente prever un procedimiento que establezcauna estrecha cooperación entre los Estados miembros y la Comisióndentro del Comité Veterinario Permanente,
HA ADOPTADO LA PRESENTE DIRECTIVA:
Artículo 1
1. La presente Directiva establece las normas sanitarias aplicables a
la producción y comercialización de productos cárnicos y de otros
productos de origen animal destinados, previo tratamiento, al consumo
humano o a la preparación de otros productos alimenticios.
2. La presente Directiva no se aplicará a la preparación y al almace-
namiento de productos cárnicos y de otros productos de origen animaldestinados al consumo humano que se realicen en comercios de ventaal por menor o en locales contiguos a los puntos de venta, en los que la
preparación y el almacenamiento se realicen con el único fin de abas-
tecer directamente al consumidor.
Artículo 2
A efectos de la presente Directiva, se entenderá por:a) productos cárnicos: los productos elaborados a partir de carne o con
carne sometida a un tratamiento tal que la parte central de la super-ficie de corte permita comprobar la desaparición de lascaracterísticas de la carne fresca.
Sin embargo, no se considerarán productos cárnicos:
i) las carnes que tan sólo hayan sido sometidas a un tratamiento
por frío; estas carnes seguirán estando reguladas por las normasde las Directivas contempladas en la letra d);
ii) los productos regulados por la Directiva 88/657/CEE del
Consejo, de 14 de diciembre de 1988, por la que se establecenlos requisitos relativos a la producción y a los intercambios decarnes picadas, de carnes en trozos de menos de cien gramos y1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 3
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de preparados de carne y por la que se modifican las Directivas
64/433/CEE, 71/118/CEE y 72/462/CEE (1);
b) otros productos de origen animal:
i) los extractos de carne;
ii) las grasas animales fundidas, es decir, las grasas obtenidas por
extracción de carnes, incluidos los huesos, y destinadas alconsumo humano;
iii) los chicharrones, es decir, los residuos proteicos de la extrac-
ción, tras la separación parcial de las grasas y el agua;
iv) las gelatinas;
v) las harinas de carne, la corteza de cerdo en polvo, la sangre
salada o desecada, el plasma sanguíneo salado o desecado;
vi) los estómagos, vejigas y tripas lavados, salados o desecados y/o
calentados;
c) platos cocinados a base de carne; productos cárnicos que corres-
pondan a preparados culinarios, cocidos o precocidos, y envasados
y conservados por frío;
d) carnes: las carnes contempladas en:
— la letra a) del artículo 2 de la Directiva 64/433/CEE,
— el artículo 2 de la Directiva 71/118/CEE,— el artículo 2 de la Directiva 72/461/CEE,
— el artículo 2 de la Directiva 72/462/CEE,
— el artículo 2 de la Directiva 88/657/CEE,— los puntos 1 y 2 del artículo 2 de la Directiva 91/495/CEE;
e) materias primas: todo producto de origen animal que se utilice
como ingrediente para obtener los productos contemplados en las
letras a) y b), o que se incluya en la preparación de platos coci-nados;
f) tratamiento: procedimiento físico o químico, como, por ejemplo, el
calentamiento, el ahumado, el salado, el adobo, la salazón o elsecado, destinado a prolongar la conservación de las carnes o los
productos de origen animal, asociados o no con otros productos
alimenticios, o una combinación de estos diferentes procedi-mientos;
g) calentamiento: utilización del calor seco o húmedo;h) salado: utilización de sales;i) salazón: difusión de sales en la masa del producto;j) curado: tratamiento de carnes crudas saladas, aplicado en condi-
ciones climáticas que puedan provocar, en el transcurso de unalenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de procesosde fermentación o enzimáticos naturales que supongan con el
tiempo modificaciones que aporten al producto características orga-
nolépticas típicas y que garanticen la conservación y la salubridaden condiciones normales de temperatura ambiente;
k) secado: reducción natural o artificial de la cantidad de agua;l) partida: la cantidad de producto cárnico amparada por el mismo
documento comercial de acompañamiento o certificado de inspec-ción veterinaria;
m) envasado y envase: la operación destinada a realizar la protección
de los productos contemplados en el apartado 1 del artículo 1
mediante el empleo de una primera envoltura o de un primer reci-
piente en contacto directo con el producto de que se trate y estaprimera envoltura o este primer recipiente, respectivamente;
n) embalaje: la operación que consiste en colocar en un recipiente uno
o más productos contemplados en el apartado 1 del artículo 1,envasados o no, así como este mismo recipiente;1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 4
(1)D O noL 382 de 31. 12. 1988, p. 3.
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o) recipiente herméticamente cerrado: envase que está destinado a
proteger el contenido contra la introducción de microorganismosdurante y después del tratamiento por el calor y que es impe-
netrable al aire;
p) establecimiento: toda empresa que fabrique los productos contem-
plados en las letras a), b) y c);
q) centro de reenvasado: una sala o almacén donde se proceda a reunir
y/o a reenvasar productos destinados a la comercialización;
r) comercialización: la posesión o exposición para la venta, la puesta
en venta, la venta, la entrega o cualquier otra forma de cesión en laComunidad, con exclusión de la venta al por menor;
s) autoridad competente: la autoridad central de un Estado miembro
competente para efectuar los controles veterinarios o cualquierotra autoridad a la que aquélla hubiera delegado dicha competencia.
Artículo 3
A. Cada Estado miembro velará por que, sin perjuicio de las condi-
ciones previstas en el artículo 4, los productos cárnicoscomercializados:
1) sean preparados y almacenados en un establecimiento autorizado
y controlado:
— de conformidad con el artículo 8 y que cumpla los requisitos
de la presente Directiva, en particular los del Anexo A y loscapítulos I y II del Anexo B,
o
— de conformidad con el artículo 9 para los establecimientos
carentes de estructura o capacidad de producción industrial;
2) sean preparados a partir de carnes frescas, según la definición de
la letra d) del artículo 2, entendiéndose que las carnes impor-
tadas de países terceros deberán cumplir los requisitos mínimos
del capítulo III de la Directiva 71/118/CEE y haberse controladode conformidad con la Directiva 90/675/CEE.
No podrán utilizarse para preparar productos cárnicos las carnes
declaradas no aptas para el consumo en cumplimiento de los
requisitos de los artículos 5 y 6 de la Directiva 64/433/CEE►
M13y del párrafo tercero del apartado 1 del artículo 4 y del
capítulo IX del Anexo I de la Directiva 71/118/CEE, y engeneral, toda carne declarada no apta para el consumo humanocon arreglo a la normativa comunitaria ◄, ni tampoco:
a) los órganos del aparato genital de los animales hembras o
machos, con exclusión de los testículos;
b) los órganos del aparato urinario, con excepción de los riñones
y de la vejiga;
c) el cartílago de la laringe, la tráquea y los bronquios extralo-
bulares;
d) los ojos y los párpados;e) el conducto auditivo externo;f) los tejidos córneos;g) en las aves de corral, la cabeza — excepto la cresta y las
orejillas, las barbillas y la carúncula —, el esófago, el buche,los intestinos, los órganos del aparato genital.
Según el procedimiento establecido en el artículo 20, se podrá
completar o reducir la lista de los productos anteriormentecitados;
3) se hayan preparado de acuerdo con los requisitos del capítulo III
del Anexo B y, si se trata de productos pasteurizados o esterili-zados en recipientes herméticamente cerrados o de platos1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 5
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cocinados, cumplan las condiciones del capítulo VIII o del
capítulo IX del Anexo B;
4) se hayan sometido al control previsto en el artículo 7 y a un
control de la autoridad competente de conformidad con elcapítulo IV del Anexo B;
5) satisfagan, en caso necesario, los requisitos previstos en el apar-
tado 2 del artículo 7;
6) cuando haya envase, embalaje o etiquetado, estén envasados,
embalados o etiquetados, de conformidad con el capítulo V del
Anexo B,in situo en centros de reenvasado especialmente auto-
rizados para ello por la autoridad competente;
No obstante, a la espera de una normativa comunitaria, las
disposiciones de la presente Directiva aplicables en materia de
indicación de la denominación comercial de los productoscárnicos no afectará a los productos con denominación de origenni a los productos típicos;
7) sean objeto, sin perjuicio de los requisitos previstos en materia
de marcado por la Directiva 80/215/CEE, bajo la responsabilidaddel empresario o del gestor del establecimiento, de un marcadomediante:
— una marca de inspección veterinaria nacional, en caso de que
la materia prima utilizada se comercialice con la citadamarca;
— sin perjuicio de posibles excepciones que deberán precisarse
de acuerdo con el mismo procedimiento, una marca quedeberá determinarse de acuerdo con el procedimientoprevisto en el artículo 20, en caso de que las carnes utilizadas
deban reservarse, de conformidad con la legislación comuni-
taria, a una comercialización local;
— en los demás casos, una marca de inspección veterinaria con
arreglo al capítulo VI del Anexo B;
dicha marca deberá imprimirse en la etiqueta o colocarse sobre
el producto o sobre el envase, entendiéndose que la autoridadcompetente deberá haber autorizado la impresión o la reimpre-sión de las etiquetas o de las marcas;
8) sean manipulados, almacenados y transportados de conformidad
con el capítulo VII del Anexo B y, si se hubieren almacenado enun almacén frigorífico distinto del establecimiento, dicho
almacén deberá ser autorizado e inspeccionado de conformidad
con el artículo 10 de la Directiva 64/433/CEE;
9) vayan acompañados, durante su transporte:
a) hasta el 30 de junio de 1993, para los intercambios intraco-
munitarios de productos cárnicos distintos de los
contemplados en el segundo párrafo del inciso ii) de la letra
b), del certificado de inspección veterinaria expedido por laautoridad competente en el momento de la carga, que corres-ponda en su presentación y contenido al modelo que figura enel Anexo D. Deberá estar redactado al menos en la o las
lenguas oficiales del lugar de destino. Deberá constar de una
sola hoja;
b) a partir del 1 de julio de 1993:
i) de un documento de acompañamiento comercial, que
deberá:
— además de las indicaciones previstas en el punto 4 del
capítulo VI del Anexo B, llevar el número de código
que permita identificar a la autoridad competenteencargada del control del establecimiento de origen;
— ser conservado por el destinatario durante un período
mínimo de un año, para poderlo presentar a peticiónde la autoridad competente;
— hasta el 31 de diciembre de 1996, y cuando se trate de
productos cárnicos contemplados en el segundo párrafodel inciso ii) destinados a la República Helénica1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 6
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después de haber transitado por el territorio de un país
tercero, ser visado por la autoridad competente delpuesto de inspección fronterizo en el que se efectúen
las formalidades de despacho a tránsito para acreditar
que se trata de productos cárnicos que cumplen losrequisitos de la presente Directiva;
ii) de un certificado de inspección veterinaria, de confor-
midad con el Anexo D, cuando se trate de productos
contemplados en el artículo 1 obtenidos a partir de carnesprocedentes de un matadero situado en una región o enuna zona sometidas a restricción por motivos de policíasanitaria, o a partir de carnes contempladas en el artículo
6 de la Directiva 64/433/CEE, o de productos destinados a
otro Estado miembro después de haber transitado por unpaís tercero en un medio de transporte precintado.
Esta obligación no se aplicará a los productos cárnicos
que se encuentren en recipientes herméticamente cerrados
y hayan sido sometidos a un tratamiento como el que está
previsto en el Anexo B, capítulo VIII, punto B, primerguión, si se les hubiere aplicado la marca de inspecciónveterinaria de forma indeleble de acuerdo con las prescrip-ciones que deberán establecerse con arreglo al
procedimiento previsto en el artículo 20.
Las normas de desarrollo del inciso ii), y en particular las
relativas a la atribución de los números de código y a laelaboración de una o varias listas que permitan la identifica-ción de la autoridad competente, se adoptarán de acuerdo conel procedimiento previsto en el artículo 20.
B. A la espera de una posible normativa comunitaria aplicable en
materia de ionización, los productos cárnicos no podrán haberse
sometido a radiaciones ionizantes.
La presente disposición no afectará a las normas nacionales aplica-
bles a la ionización con fines médicos.
Artículo 4
Los Estados miembros velarán por que, además de los requisitos gene-
rales previstos en el artículo 3:
1) los productos cárnicos:
a) se preparen por calentamiento, salazón, adobo o secado, procedi-
mientos que podrán combinarse con el ahumado o el curado, en
su caso en condiciones microclimáticas especiales, y se asocien,
en particular, con determinados adyuvantes de salazón, conarreglo al apartado 2 del artículo 16. Los productos cárnicospodrán asimismo asociarse a otros productos alimenticios ycondimentos;
b) se obtengan, en su caso, a partir de un producto cárnico o de un
preparado de carne;
2) hasta que expiren las excepciones previstas en las Directivas 71/
118/CEE y 91/498/CEE, los locales, utensilios y material utilizados
para la elaboración de productos cárnicos a partir de carnes o concarnes provistas de la marca de inspección veterinaria CEE nopuedan utilizarse para la elaboración de productos cárnicos a partirde carnes o con carnes no provistas de dicha marca salvo autoriza-
ción de la autoridad competente y siempre y cuando se hayan
adoptado todas las precauciones, a satisfacción de la citada auto-ridad, para evitar la confusión entre los productos cárnicos;
3) los productos cárnicos contemplados en los guiones primero y
segundo del punto 7 del artículo 3 no se puedan expedir al territoriode otro Estado miembro y se controle estrictamente su comercializa-ción nacional o local.1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 7
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Artículo 5
El Consejo, a propuesta de la Comisión y por mayoría cualificada,
establecerá las normas sanitarias e higiénicas a las que deberán some-terse los platos cocinados, distintos de los platos cocinados a base decarne, obtenidos a partir de materias primas de origen animal nocontempladas en la presente Directiva. A la espera de dicha decisión,
los Estados miembros velarán por que, en la medida en que se fabri-
quen en un establecimiento de los definidos en la letra p) del artículo2, los platos cocinados de que se trata respeten las normas higiénicasprevistas en el capítulo II del Anexo A y por que dichos platoscumplan además los requisitos específicos previstos en el capítulo IX
del Anexo B y estén controlados de acuerdo con el artículo 7.
Artículo 6
1. Los Estados miembros velarán por que los otros productos de
origen animal:
— se obtengan en establecimientos que cumplan los requisitos del
artículo 7, autorizados y registrados de conformidad con el artículo11, que respeten las normas del Anexo A y que estén controladosde conformidad con el artículo 8;
— se fabriquen de acuerdo con las condiciones específicas previstas en
el Anexo C;
— se sometan a los controles previstos en el capítulo IV del Anexo B;— vayan acompañados, de conformidad con el inciso i) de la letra b)
del punto 9 del artículo 3, de un documento comercial que precise
el origen de los citados productos.
2. Según el procedimiento previsto en el artículo 20, antes del 31 de
diciembre de 1992 se adoptarán las condiciones sanitarias especiales
para la preparación de las gelatinas destinadas al consumo humano.
De acuerdo con el mismo procedimiento, podrán fijarse condiciones
adicionales para los demás productos de origen animal a fin de garan-
tizar la protección de la salud pública.
Artículo 7
1. Los Estados miembros velarán por que el empresario o el gestor
del establecimiento o del centro de reenvasado tomen todas las medidasnecesarias para que en todas las fases de la producción o del reenva-sado se cumplan las prescripciones pertinentes de la presente Directiva.
A tal fin, dichos responsables deberán efectuar controles constantes
basados en los siguientes principios:
— identificación de los puntos críticos del establecimiento en función
del procedimiento empleado;
— establecimiento y puesta en marcha de métodos de vigilancia y de
control de dichos puntos críticos;
— toma de muestras para análisis en un laboratorio aprobado por la
autoridad competente, a fin de controlar los métodos de limpieza ydesinfección y comprobar el cumplimiento de las normas fijadas en
la presente Directiva;
— conservación de una constancia escrita o grabada de las indica-
ciones exigidas de acuerdo con los guiones precedentes a fin depresentarla a la autoridad competente. Los resultados de los dife-rentes controles y pruebas serán conservados al menos durante un
período de dos años, salvo en el caso de los productos contem-
plados en el apartado 2, para los que dicho plazo podrá quedarreducido a 6 meses después de la fecha de conservabilidad mínimadel producto;
— garantías en materia de gestión del marcado de inspección veteri-
naria, en particular de las etiquetas con la marca de inspecciónveterinaria;
— información inmediata a la autoridad competente cuando el resul-
tado del examen de laboratorio u otras informaciones de que1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 8
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dispongan pongan de manifiesto la existencia de algún riesgo grave
para la salud;
— retirada del mercado, en caso de riesgo inmediato para la salud
humana, de la cantidad de productos obtenidos en condicionestecnológicamente similares y que puedan presentar el mismo riesgo.Dicha cantidad retirada permanecerá bajo supervisión y responsabi-lidad de la autoridad competente hasta que sea destruida, empleada
para usos distintos del consumo humano o, previa autorización de
dicha autoridad, transformada de manera adecuada para garantizarla seguridad;
— los requisitos previstos en los guiones primero y segundo deberán
haber sido determinados con la autoridad competente, quien
controlará con regularidad su observancia.
2. En los productos cárnicos que no puedan conservarse a tempera-
tura ambiente, el empresario o el gestor del establecimiento o del
centro de reenvasado indicarán a efectos de control, de manera visibley legible sobre el embalaje del producto, la temperatura a la cual elproducto debe transportarse y almacenarse así como la fecha mínimade durabilidad o, en el caso de productos microbiológicamente perece-
deros, la fecha límite de consumo.
3. El empresario o el gestor del establecimiento deberán disponer o
establecer un programa de formación del personal para que este último
pueda cumplir las condiciones de producción higiénica, adaptadas a la
estructura de producción, salvo si dicho personal dispone ya de unacualificación suficiente, sancionada por un título. Dicho programa deformación podrá tener carácter específico para los establecimientoscontemplados en el artículo 9.
La autoridad competente responsable del establecimiento deberá estar
asociada a la concepción y a la puesta en práctica de dicho programa.
Artículo 8
1. Cada Estado miembro establecerá una lista de los estableci-
mientos autorizados, distintos de los mencionados en el artículo 11,
teniendo cada uno de ellos un número de autorización. Dicha lista se
comunicará a los demás Estados miembros y a la Comisión.
Podrá darse un número de autorización único a:
i) un establecimiento o un centro de reenvasado que procedan al trata-
miento o al reenvasado de productos obtenidos a partir de o conmaterias primas cubiertas por varias Directivas contempladas en laletra d) del artículo 2;
ii) un establecimiento situado en el mismo lugar que un estableci-
miento autorizado de conformidad con una de las Directivascontempladas en la letra d) del artículo 2.
La autoridad competente sólo autorizará un establecimiento si se ha
asegurado de que éste cumple con las disposiciones de la presenteDirectiva en lo referente a la índole de las actividades que ejerce. Noobstante, en caso de que un establecimiento al que se haya de autorizarcon arreglo a la presente Directiva esté integrado en un establecimientoautorizado con arreglo a las Directivas 64/433/CEE, 71/118/CEE, 91/
493/CEE o 91/495/CEE, los locales, equipos e instalaciones previstos
para el personal, así como todos los locales en los que no haya peligrode contaminación de las materias primas o los productos no envasados,podrán ser comunes a ambos establecimientos.
Cuando la autoridad competente detecte una infracción evidente de las
normas higiénicas establecidas en la presente Directiva o un impedi-mento para la adecuada inspección sanitaria:
i) estará facultada para intervenir sobre la utilización de equipos o
locales y para adoptar todas las medidas necesarias, que podrán
consistir incluso en la reducción de la cadencia de producción o en
la suspensión momentánea del proceso de producción;
ii) cuando dichas medidas o las medidas previstas en el penúltimo
guión del apartado 1 del artículo 7 resulten insuficientes para reme-1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 9
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diarlo, suspenderá temporalmente la autorización, en su caso para el
tipo de producción de que se trate.
Si el empresario o el gestor del establecimiento no pusieren remedio a
las infracciones comprobadas en el plazo fijado por la autoridad
competente, ésta retirará la autorización.
La autoridad competente de que se trate tendrá en cuenta en particular
las conclusiones de un eventual control efectuado de conformidad conel artículo 12.
Se informará a los demás Estados miembros y a la Comisión de la
suspensión o de la retirada de la autorización.
2. La inspección y el control de los establecimientos correrán a
cargo de la autoridad competente.
Los establecimientos deberán estar bajo control permanente de la auto-
ridad competente, entendiéndose que la necesidad de una presenciapermanente o periódica de la autoridad competente en un estableci-miento dado deberá depender del tamaño del establecimiento, del tipode producto fabricado, del sistema de evaluación de riesgos y de las
garantías ofrecidas de conformidad con los guiones quinto y octavo
del segundo párrafo del apartado 1 del artículo 7.
La autoridad competente deberá tener libre acceso, en todo momento, a
todas las dependencias de los establecimientos, para asegurarse delcumplimiento de las disposiciones de la presente Directiva, y, en casode duda sobre el origen de las carnes, a los documentos contables quele permitan remontar al matadero de origen o a la explotación de
origen de la materia prima.
La autoridad competente deberá proceder a análisis regulares de los
resultados de los controles previstos en el apartado 1 del artículo 7.Basándose en dichos análisis, podrá disponer que se proceda aexámenes complementarios en todas las fases de la producción o enlos productos.
La naturaleza de dichos controles, su frecuencia y los métodos de
muestreo y de los exámenes microbiológicos se establecerán de confor-
midad con el procedimiento previsto en el artículo 20.
Los resultados de dichos análisis serán objeto de un informe cuyas
conclusiones o recomendaciones se darán a conocer al empresario ogestor del establecimiento, que velarán por remediar las carenciasobservadas para mejorar la higiene.
3. En caso de infracciones repetidas deberá reforzarse el control y,
en su caso, se intervendrán las etiquetas u otros soportes con la marca
de inspección veterinaria.
4. Las normas de desarrollo del presente artículo se adoptarán de
conformidad con el procedimiento previsto en el artículo 20.
Artículo 9
1. Los Estados miembros podrán conceder, con vistas a su autoriza-
ción, a los establecimientos que fabriquen productos cárnicos que notengan una estructura y una capacidad de producción industrial, excep-ciones a los requisitos del capítulo I del Anexo B y a las del Anexo A,
capítulo I, punto 2, letra g), por lo que respecta a los grifos, y punto 11,
para sustituir los vestuarios por armarios.
Además, podrán concederse excepciones al punto 3 del capítulo I del
Anexo A para los locales de almacenamiento de materias primas yproductos acabados. Sin embargo, en este supuesto, dicho estableci-miento deberá disponer de al menos:
i) un local o dispositivo, en su caso refrigerados, para el almacena-
miento de las materias primas, cuando se efectúe en él dichoalmacenamiento;
ii) un local o dispositivo, en su caso refrigerados, para el almacena-
miento de los productos acabados, cuando se efectúe en él dichoalmacenamiento.1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 10
▼M12
2. Los Estados miembros podrán hacer extensiva la excepción
prevista en el apartado 1 a los establecimientos contemplados:
— en el apartado 1 del artículo 4 de la Directiva 64/433/CEE cuando
se reúnan los requisitos previstos en el segundo párrafo del apartado1 del artículo 13 de dicha Directiva;
— en el apartado 2 del artículo 4 y en el segundo párrafo del apartado
1 del artículo 13 de la Directiva 64/433/CEE,
en la medida en que dichos establecimientos produzcan productos
cárnicos, entendiéndose que el tratamiento de los productos en dichos
establecimientos deberá cumplir los demás requisitos de la presenteDirectiva.
3. Las disposiciones del capítulo VII del Anexo B no se aplicarán a
las operaciones de almacenamiento en los establecimientos mencio-nados en el apartado 1 ni a las operaciones de transporte de productosdistintos de los contemplados en el apartado 2 del artículo 7.
4. Los Estados miembros comunicarán a la Comisión, antes del 1 de
octubre de 1992, los criterios que hayan adoptado para estimar que un
establecimiento o una categoría de establecimiento está sometido a las
disposiciones del presente artículo.
Si, tras un examen de dichos criterios o a raíz de los controles efec-
tuados de conformidad con el artículo 12, la Comisión considerareque los criterios adoptados pueden ir en menoscabo de la aplicaciónuniforme de la presente Directiva, dichos criterios podrán modificarseo completarse por primera vez antes del 1 de enero de 1993 con arregloal procedimiento previsto en el artículo 20. Siguiendo el mismo proce-
dimiento se establecerán igualmente las condiciones con arreglo a las
cuales las autoridades competentes del Estado miembro volverán aclasificar esos establecimientos.
5. A partir de la información recogida por la Comisión de confor-
midad con el primer párrafo del apartado 4, se fijarán criteriosuniformes para la aplicación del presente artículo antes del 1 de enerode 1993 con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 20.
Artículo 10
Los establecimientos que se beneficien en la actualidad de una autori-
zación nacional deberán presentar, antes del 1 de octubre de 1992, unasolicitud a la autoridad competente para su clasificación con arreglo alas disposiciones del artículo 8 o del artículo 9.
Mientras la autoridad competente del Estado miembro no haya tomado
una decisión, y como máximo hasta el 1 de enero de 1996, todos losproductos procedentes del establecimiento que no haya sido clasificado
deberán seguir estando provistos de la marca de inspección veterinaria
nacional.
Para los establecimientos contemplados en el artículo 8, a petición
debidamente justificada de un Estado miembro, podrá concederse, conarreglo al procedimiento previsto en el artículo 20, un plazo adicionalque expirará el 1 de enero de 1996 pr lo que respecta al cumplimientode los requisitos del Anexo B, capítulo I, punto 1, letra a). Los
productos procedentes de dicho establecimiento deberán llevar la marca
de inspección veterinaria nacional.
Artículo 11
1. No obstante lo dispuesto en el artículo 8 y en la medida en que
dicha producción no tenga lugar en un establecimiento autorizado de
acuerdo con el artículo 8, los Estados miembros autorizarán y regis-
trarán todos los establecimientos que fabriquen otros productos deorigen animal, tal como se definen en la letra b) del artículo 2, asig-nando a cada uno de ellos un número oficial específico, con el fin depoder realizar la inspección y para poder remontar hasta el estableci-miento de origen de los productos de que se trate.1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 11
▼M12
No obstante, cuando la producción tenga lugar en un local contiguo al
matadero, dicha autorización deberá ampliarse al citado local siempre ycuando se ajuste a los requisitos de la presente Directiva.
2. La inspección y supervisión de los establecimientos correrán a
cargo de la autoridad competente, que tendrá libre acceso en todo
momento a todas las dependencias de los establecimientos para asegu-rarse del cumplimiento de las disposiciones de la presente Directiva.
3. Si, en el transcurso de dichas inspecciones, se comprobare que no
se cumplen los requisitos de la presente Directiva, la autoridad compe-tente adoptará las medidas adecuadas, que podrán incluso llegar a serlas previstas en los párrafos tercero y cuarto del apartado 1 del artículo
8.
4. Los análisis y pruebas deberán realizarse con arreglo a métodos
probados y reconocidos científicamente, tales como los establecidos
en disposiciones comunitarias o normas internacionales.
La Comisión fijará los métodos de referencia con arreglo al procedi-
miento establecido en el artículo 20.
Artículo 12
1. Especialistas de la Comisión, en la medida necesaria para la apli-
cación uniforme de la presente Directiva y en colaboración con las
autoridades competentes, podrán efectuar controles in situ. Para ello,
podrán comprobar, controlando un porcentaje representativo de estable-cimientos, si las autoridades competentes controlan el cumplimiento delas disposiciones de la presente Directiva por parte de los estableci-
mientos autorizados. La Comisión informará a los Estados miembros
del resultado de los controles efectuados.
El Estado miembro en cuyo territorio se efectúe un control aportará
toda la ayuda necesaria a los especialistas en el cumplimiento de sumisión.
Las disposiciones generales de aplicación del presente artículo se adop-
tarán según el procedimiento previsto en el artículo 20.
2. Antes del 1 de enero de 1995, el Consejo procederá a la revisión
del presente artículo sobre la base de un informe de la Comisión acom-pañado de eventuales propuestas.
Artículo 13
1. No obstante lo dispuesto en las condiciones establecidas en el
artículo 3, podrá decidirse, de conformidad con el procedimientoprevisto en el artículo 20, que determinadas disposiciones de lapresente Directiva no sean aplicables a los productos cárnicos que
contengan otros productos alimenticios y cuyo porcentaje de carne, de
productos cárnicos o de preparados de carne fuere mínimo.
Dichas excepciones sólo podrán referirse a:a) las condiciones de autorización de los establecimientos previstos en
el capítulo I del Anexo A y en el capítulo I del Anexo B;
b) las condiciones de inspección descritas en el capítulo IV del Anexo
B;
c) los requisitos relativos al marcado previsto en el capítulo VI del
Anexo B y, hasta el 1 de julio de 1993, al certificado de inspección
veterinaria previsto en el Anexo D.
Con el objeto de conceder las excepciones que se prevén en el presente
artículo, se tendrán en cuenta a la vez la naturaleza y la composicióndel producto.
No obstante lo dispuesto en el presente artículo, los Estados miembros
velarán por que todos los productos cárnicos comercializados seanproductos sanos preparados a partir de carne, de productos cárnicos ode productos contemplados en la Directiva 88/675/CEE.1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 12
▼M12
2. A la espera de que se tome una decisión con arreglo al apartado
1, seguirá siendo aplicable la Directiva 83/201/CEE.
Artículo 14
Serán aplicables las disposiciones establecidas en la Directiva 89/662/
CEE del Consejo relativa a los controles veterinarios aplicables en los
intercambios intracomunitarios con vistas a la realización del mercadointerior, en particular en lo que se refiere a la organización y el cursoque deba darse a los controles realizados por el Estado miembro dedestino y a las medidas de salvaguardia que deban aplicarse.
Artículo 15
La Comisión, si lo considerare necesario y tras recabar la opinión de
los Estados miembros en el seno del Comité veterinario permanente,
podrá formular recomendaciones que incluyan directrices sobre lasprácticas correctas de fabricación aplicables en las diversas fases deproducción y comercialización de los productos mencionados en elartículo 1.
Artículo 16
1. A la espera de la reglamentación comunitaria relativa a las
normas sanitarias aplicables a la comercialización de carnes deanimales de caza salvajes, seguirán siendo aplicables las normas nacio-nales relativas a la utilización de dichas carnes en los establecimientoscontemplados en la presente Directiva y a la comercialización deproductos cárnicos que incorporen dichas carnes, respetando las dispo-
siciones generales del Tratado.
2. A la espera de que se elabore, en el marco de la legislación
comunitaria sobre los aditivos, la lista de productos alimenticios a los
cuales podrán añadirse los aditivos cuya utilización se autorice y de
que se determinen las condiciones en que podrá realizarse dichaadición y, en su caso, de que se establezca una limitación en cuanto ala finalidad tecnológica de su utilización, seguirán siendo aplicables lasnormativas nacionales, así como los acuerdos bilaterales existentes en
la fecha de puesta en aplicación de la Directiva 88/658/CEE, en virtud
de los cuales se limita la utilización de aditivos en los productoscontemplados en la presente Directiva, respetando las disposicionesgenerales del Tratado, siempre que sean indistintamente aplicables ala producción nacional y a los intercambios.
Hasta que se establezca dicha lista, las normativas nacionales así como
los acuerdos bilaterales que regulan el empleo de aditivos para losproductos contemplados en la presente Directiva seguirán en vigor,respetando las disposiciones generales del Tratado y la normativa
comunitaria en vigor en materia de aditivos.
Artículo 17
Con arreglo a lo dispuesto en el artículo 20, podrán establecerse:
— las condiciones particulares de autorización para los estableci-
mientos situados en mercados mayoristas y centros de reenvasado;
— las normas de marcado de los productos procedentes de un centro
de reenvasado, así como las modalidades de control que permitan
remontarse hasta el establecimiento de origen de las materiasprimas;
— a petición de un Estado miembro o a iniciativa de la Comisión, los
requisitos pertinentes de la presente Directiva que serán aplicables a
cualquier producto cuya comercialización esté autorizada en unEstado miembro y cuya composición o presentación pudieran darlugar a interpretaciones divergentes según los Estados miembros;
— los métodos de control de la estanqueidad de los recipientes
contemplados en el capítulo VIII, punto 1, letra f) del Anexo B;
— para los productos contemplados en el apartado 2 del artículo 7,
normas microbiológicas que incluyan planes de muestreo y métodosde análisis.1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 13
▼M12
Artículo 18
1. Sin perjuicio de las disposiciones específicas previstas en la
presente Directiva, cuando existan sospechas de incumplimiento de lasdisposiciones de la presente Directiva o dudas acerca de la salubridadde los productos mencionados en el artículo 1, la autoridad competente
efectuará cuantos controles considere oportunos.
2. Los Estados miembros adoptarán las medidas administrativas o
penales adecuadas para sancionar cualquier infracción de la presente
Directiva, en particular cuando se compruebe que los certificados odocumentos establecidos no corresponden al estado real de losproductos mencionados en el artículo 1, que el marcado de dichosproductos no se ajusta a dicha normativa, que los citados productos nohan sido sometidos a los controles previstos en la presente Directiva o
que la utilización inicialmente prevista para tales productos no ha sido
respetada.
Artículo 19
A propuesta de la Comisión, el Consejo, por mayoría cualificada,
modificará los Anexos de la presente Directiva, con el fin, en parti-
cular, de adaptarlos a la evolución tecnológica.
Artículo 20
1. En el caso de que se haga referencia al procedimiento definido en
el presente artículo, el Comité veterinario permanente será convocadoinmediatamente por su presidente, bien por iniciativa de este último obien a instancia del representante de un Estado miembro.
2. El representante de la Comisión presentará un proyecto de
medidas para su adopción. El Comité emitirá su dictamen acerca de
dicho proyecto en un plazo que fijará su presidente en función de la
urgencia de la cuestión. Requerirá una mayoría de cincuenta y cuatrovotos para pronunciarse. Los votos de los Estados miembros se ponde-rarán de la forma prevista en el apartado 2 del artículo 148 del Tratado.El presidente no participará en la votación.
3. La Comisión adoptará las medidas y las pondrá en aplicación
inmediatamente si éstas concordaren con el dictamen del Comité. Sino concordaren con el dictamen del Comité, o en ausencia de
dictamen, la Comisión someterá de inmediato al Consejo una propuesta
de medidas para su adopción. El Consejo adoptará las medidas pormayoría cualificada.
Si, transcurrido un plazo de tres meses a partir de la fecha en que se
hubiere recurrido al Consejo, éste no hubiere adoptado medidas, laComisión adoptará las medidas propuestas, que serán de aplicacióninmediata, salvo en el caso de que el Consejo se hubiere pronunciadopor mayoría simple contra las mencionadas medidas.
Artículo 21
El Consejo, que se pronunciará con arreglo al procedimiento previsto
en el artículo 43 del Tratado, adoptará, antes del 1 de enero de 1993,una decisión sobre la incorporación en los productos cárnicos dealmidón o de proteínas de origen animal o vegetal, así como los
porcentajes máximos que se deben autorizar desde un punto de vista
tecnológico.
Artículo 22
Los Estados miembros pondrán en vigor las disposiciones legislativas,
reglamentarias y administrativas necesarias para atenerse a la presenteDirectiva en la fecha del 1 de julio de 1979.1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 14
▼B
▼M3
Artículo 23
Los destinatarios de la presente Directiva serán los Estados miembros.
Artículo 24
Las normas previstas por la Directiva 89/662/CEE (1) relativa a los
controles veterinarios en los intercambios intracomunitarios con vistas
a la realización del mercado interior se aplicarán, en particular, en lorelativo a los controles en origen, la organización y el curso que hayaque dar a los controles que deba realizar el Estado miembro de destino,así como a las medidas de salvaguardia que deban aplicarse.1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 15
(1)D O noL 395 de 30. 12. 1989, p. 13.▼B
▼M10
▼M12
ANEXO A
CONDICIONESGENERALES
CAPÍTULO I
Condicionesgenerales deautorizacióndelosestablecimientos
Los establecimientos deberán reunir, por lo menos, las siguientes características:
1) Los lugares de trabajo serán de dimensiones suficientes para que las activi-
dades laborales puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas.
Dichos lugares de trabajo estarán concebidos y diseñados de forma que se
evite toda contaminación de las materias primas y los productos contem-
plados en la presente Directiva.
2) En los lugares donde se proceda a la manipulación, preparación y transfor-
mación de las materias primas y a la fabricación de los productos
contemplados en la presente Directiva:
a) el suelo será de materiales impermeables y resistentes, fácil de limpiar y
desinfectar, y estará dispuesto de forma que facilite el drenaje de agua;
contará con un dispositivo que permita evacuar el agua;
b) las paredes tendrán superficies lisas fáciles de limpiar, resistentes e
impermeables; estarán recubiertas con un revestimiento lavable y claro
hasta una altura de por lo menos dos metros, o, en los locales de refri-
geración y de almacenamiento, hasta la altura de los productos
almacenados por los menos;
c) el techo será fácil de limpiar;
d) las puertas deberán estar fabricadas con materiales inalterables, fáciles
de limpiar;
e) se dispondrá de un sistema adecuado de ventilación y, en su caso, de
evacuación de vapores;
f) existirá una buena iluminación natural o artificial;g) habrá un número suficiente de instalaciones para lavarse y desinfectarse
las manos, provistas de agua corriente fría y caliente o de agua templada
a una temperatura adecuada. En los locales de trabajo y en los aseos los
grifos no deberán poder accionarse con las manos. Estas instalaciones
deberán disponer de productos de limpieza y de desinfección y de
medios higiénicos para secarse las manos;
h) se contará con dispositivos para limpiar los útiles, el material y las insta-
laciones.
3) En los locales donde se almacenen materias primas y productos contem-
plados en la presente Directiva se aplicarán las mismas condiciones que
las que figuran en el punto 2), excepto:
— en los locales de almacenamiento refrigerados, en los que bastará con
un suelo fácil de limpiar y de desinfectar, dispuesto de forma que faci-
lite el drenaje del agua;
— en los locales de congelación y de ultracongelación, en los que bastará
con un suelo de materiales impermeables e imputrescibles, fácil de
limpiar;
en tal caso, deberá disponerse de una instalación de potencia frigorífica
suficiente para garantizar la conservación de las materias primas y los
productos en las condiciones térmicas previstas en la presente Directiva.
La utilización de paredes de madera en los locales contemplados en el
segundo guión y construidos antes del 1 de enero de 1983 no constituirá
motivo de retirada de la autorización.
La capacidad de los locales de almacenamiento deberá permitir garantizar
el almacenamiento de las materias primas utilizadas y los productos
contemplados en la presente Directiva.
4) Habrá medios para la manutención higiénica y la protección de las materias
primas y de los productos acabados que no hayan sido embalados ni enva-
sados durante las operaciones de carga y descarga.
5) Se contará con instalaciones apropiadas de protección contra animales inde-
seables, como insectos, roedores, aves, etc.
6) Los aparatos y útiles de trabajo, como, por ejemplo, mesas de despiece,
recipientes, cintas transportadoras, sierras y cuchillos destinados a entrar
en contacto directo con las materias primas y los productos, deberán estar
fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y
desinfectar.1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 16
▼M12
7) Dispondrán de recipientes especiales, estancos, de material inalterable,
provistos de una tapadera y de un sistema de cierre que impida a las
personas no autorizadas sacar nada de ellos, destinados a alojar materias
primas o productos no destinados al consumo humano, o de un local que
pueda cerrarse con llave destinado a alojarlos si su abundancia lo hiciera
necesario o si no fueran retirados o destruidos al final de cada jornada de
trabajo. Cuando dichas materias primas o productos sean evacuados por
conductos, éstos deberán estar construidos e instalados de forma que se
evite cualquier riesgo de contaminación de las demás materias primas o
productos.
8) Contarán con instalaciones apropiadas para la limpieza y desinfección del
material y utensilios.
9) Existirá un dispositivo de evacuación de aguas residuales que cumpla los
requisitos higiénicos.
10) Tendrán una instalación que suministre exclusivamente agua potable, con
arreglo a la Directiva 80/778/CEE del Consejo, de 15 de julio de 1980, rela-
tiva a la calidad del agua destinada al consumo humano (1). No obstante,
queda autorizado excepcionalmente el empleo de agua no potable para la
producción de vapor, la extinción de incendios o la refrigeración, siempre
que las tuberías instaladas para ello imposibiliten que este agua pueda utili-
zarse con otros fines y no presenten riesgos de contaminación directa o
indirecta de los productos. Las tuberías de agua no potable deberán diferen-
ciarse claramente de las de agua potable.
11) Existirá un número suficiente de vestuarios con paredes y suelos lisos,
impermeables y lavables, lavabos y retretes con cisterna. Estos últimos no
deberán comunicarse directamente con los locales de trabajo. Los lavabos
deberán estar dotados de medios para la limpieza de las manos y de medios
higiénicos para su secado; los grifos no deberán poder accionarse con la
mano.
12) Existirá un local correctamente acondicionado, que pueda cerrarse con
llave, a disposición exclusiva del servicio de inspección si la cantidad de
productos tratados requiere su presencia regular o permanente.
13) Deberá haber un local o dispositivo para el almacenamiento de detergentes,
desinfectantes y sustancias similares.
14) Deberá haber un local o un armario para el almacenamiento del material de
limpieza y mantenimiento.
15) Habrá equipos adecuados para la limpieza y desinfección de los medios de
transporte. No obstante, dichos equipos no serán obligatorios cuando existan
disposiciones que obliguen a la limpieza y desinfección de los medios de
transporte en instalaciones oficialmente autorizadas por la autoridad compe-
tente.
CAPÍTULO II
Condicioneshigiénicasgenerales
A.Condiciones generales de higiene aplicables a los locales, a los materiales y
a los útiles de trabajo
1. El material y los instrumentos utilizados para trabajar con las materias
primas y los productos, los suelos, las paredes, los techos y los tabiques
de los locales deberán mantenerse en buen estado de limpieza y funciona-
miento, de manera que no constituyan un foco de contaminación para
dichas materias primas o productos. El agua para limpiar los útiles de
trabajo deberá tener una temperatura no inferior a + 82 ºC.
2. Ningún animal deberá entrar en los establecimientos. Deberá extermi-
narse sistemáticamente todo roedor, insecto o cualquier otro parásito en
los locales o en los materiales. Los raticidas, insecticidas, desinfectantes
y demás sustancias potencialmente tóxicas deberán almacenarse en
locales o armarios que puedan cerrarse con llave; se utilizarán de forma
que no exista riesgo de contaminación de los productos.
3. Los lugares de trabajo, los útiles y el material de trabajo deberán utili-
zarse únicamente para la elaboración de productos para los que se haya
concedido la autorización. No obstante, previa autorización de la auto-
ridad competente, podrán emplearse, simultáneamente o no, para la
preparación de otros productos alimenticios aptos para el consumo
humano. Dicha restricción no se aplicará al material de transporte utili-
zado en los locales en los que no se proceda al faenado de las materias
primas o de los productos contemplados en la presente Directiva.1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 17
(1)D O noL 229, de 30. 8. 1980, p. 11.
▼M12
4. Se utilizará agua potable, tal como se define en la Directiva 80/778/CEE,
para todos los fines. No obstante, con carácter excepcional, podrá autori-
zarse la utilización de agua no potable para producir vapor, combatir
incendios o enfriar las máquinas, siempre que las conducciones instaladas
a tal efecto no permitan el uso de dicha agua con otros fines ni presenten
ningún riesgo de contaminación para las materias primas o los productos.
5. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares deberán ser autori-
zados por la autoridad competente y utilizarse de forma que los equipos,
el material, las materias primas y los productos no se vean afectados por
ellos.
Los equipos e instrumentos de trabajo se aclararán con agua potable tras
su utilización. Los productos de mantenimiento y limpieza deberán alma-
cenarse en el local previsto en el punto 14) del capítulo I.
6. Queda prohibido echar serrín o cualquier otra materia similar en el suelo
de los locales de trabajo y de almacenamiento de las materias primas y
los productos contemplados en la presente Directiva.
B.Condiciones generales de higiene aplicables al personal
1. Se exigirá del personal el máximo estado de limpieza posible. En parti-
cular:
a) el personal deberá vestir ropa de trabajo adecuada y limpia y llevar un
gorro limpio que cubra totalmente el cabello. Sobre todo cuando se
trate de personas que manipulen materias primas y productos sin
embalar que puedan contaminarse;
b) el personal encargado de la manipulación y preparación de materias
primas y productos deberá lavarse las manos por lo menos cada vez
que reanude el trabajo y/o en caso de contaminación; las heridas en
las manos deberán cubrirse con un vendaje estanco;
c) estará prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de
trabajo y de almacenamiento de las materias primas y los productos.
2. Los empresarios tomarán todas las medidas necesarias para evitar que
manipulen las materias primas y los productos las personas que puedan
contaminarlos hasta que se demuestre su aptitud para hacerlo sin peligro.
En el momento de la contratación, toda persona que vaya a trabajar y
manipular materias primas y productos deberá acreditar mediante certifi-
cación médica que no existen contraindicaciones de ningún tipo para que
sea destinada a esas tareas. Los controles médicos de dichas personas se
regularán por la legislación nacional vigente en el Estado miembro de
que se trate y, para los países terceros, por las garantías particulares que
se fijarán con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 20.1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 18
▼M12
ANEXO B
CONDICIONES ESPECIALES PARA LOS PRODUCTOS A BASE DE
CARNE
CAPÍTULO I
Condicionesespecialesdeautorizacióndelosestablecimientosquepreparen
productoscárnicos
1. Independientemente de las condiciones generales previstas en el capítulo I
del Anexo A, los establecimientos que procedan a la fabricación, a la mani-
pulación y al envasado de productos cárnicos deberán disponer, como
mínimo, de lo siguiente:
a) locales adecuados y suficientemente amplios para el almacenamiento por
separado:
i) en régimen frío, de materias primas, por una parte, y
ii) de productos cárnicos a temperatura ambiente o, en su caso, en frío,
según su naturaleza, por otra parte,
teniendo en cuenta que las materias primas, los productos cárnicos y los
otros productos de origen animal no embalados deberán almacenarse
separados de las materias primas y productos embalados;
b) uno o varios locales apropiados y suficientemente amplios para la fabrica-
ción y el envasado de los productos cárnicos. Siempre que dichas
operaciones constituyan un ciclo único de producción que garantice el
cumplimiento de los requisitos de la presente Directiva y la salubridad
de las materias primas y los productos acabados, y siempre que el diseño
y las dimensiones del local de fabricación lo permitan, podrán efectuarse
en el mismo local;
c) un local o dispositivo para almacenar determinados ingredientes como los
aditivos alimentarios;
d) un local para las operaciones de embalaje, a no ser que no se reúnan las
condiciones establecidas a este respecto en el punto 3 del capítulo V, y
para las de expedición;
e) un local para el almacenamiento de los materiales de envasado y emba-
laje;
f) un local para la limpieza de los equipos y del material, como ganchos y
recipientes.
2. Según el tipo de producto de que se trate, el establecimiento constará de:
a) un local o, si no hay ningún peligro de contaminación, un lugar para
quitar el embalaje;
b) un local o, si no hay ningún peligro de contaminación, un lugar para
descongelar las materias primas;
c) un local para las operaciones de despiece;
d) un local o una instalación para el secado y el curado;
e) un local o instalación para el ahumado;
f) un local para el desalado, el remojo y cualquier otro tratamiento, especial-
mente de las tripas naturales, si dichas materias primas no han sido objeto
de tales operaciones en el establecimiento de origen;
g) un local de limpieza previa de las materias primas necesarias para
elaborar productos cárnicos;
h) un local para la salazón provisto, en caso necesario, de un dispositivo de
climatización para el mantenimiento de la temperatura establecida en el
punto 4 del capítulo II;
i) un local de limpieza previa, si procede, de los productos a base de carne
destinados al troceado o despiece y envasado;
j) un local provisto, si fuera necesario, de un dispositivo de climatización
para el troceado, el despiece y el envasado de los productos cárnicos
destinados a la comercialización en forma preembalada;
k) los locales específicos previstos en el Anexo C, en la medida en que los
productos que allí se contemplan se fabriquen en los establecimientos a
los que hace referencia el presente capítulo;
l) en la medida en que se cumplan las condiciones previstas en la letra b)
del punto 1, podrá decidirse, previo acuerdo de la autoridad competente,
que algunas de dichas operaciones puedan efectuarse en un local común.1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 19
▼M12
En la medida en que no se cumplan las condiciones previstas en la letra
b) del punto 1, las operaciones que puedan presentar un riesgo sanitario
para determinados productos fabricados simultáneamente y las opera-
ciones asociadas con una producción excesiva de calor deberán
efectuarse en un local distinto.
CAPÍTULO II
Condiciones higiénicas especiales para los establecimientos que preparen
productoscárnicos
1. Los locales en los que se almacenen o faenen productos alimenticios distintos
de las carnes o los productos cárnicos y que puedan formar parte de
productos cárnicos deberán someterse a las normas higiénicas generales esta-
blecidas en la presente Directiva.
2. Las materias primas y los ingredientes que formen parte de productos
cárnicos, así como dichos productos y los productos de origen animal, y los
recipientes que los contengan no deberán entrar en contacto directo con el
suelo y deberán manipularse en condiciones que no puedan contaminarlos.
Deberá velarse por que no haya ningún contacto entre las materias primas y
los productos acabados.
3. Se autorizará la utilización de madera en los locales de ahumado, salazón,
curado y baño de salmuera, de almacenamiento de los productos cárnicos y
en el local de expedición cuando ello sea indispensable por razones tecnoló-
gicas y siempre que no haya ningún peligro de contaminación de estos
productos. La introducción de paletas de madera en dichos locales no estará
autorizada más que para el transporte de carnes o de productos cárnicos
embalados y únicamente para este uso. Por otra parte, podrá autorizarse la
utilización de metales galvanizados para el secado de jamones y de salchi-
chones siempre y cuando no estén corroídos ni estén en contacto con los
productos cárnicos.
4. Las temperaturas de los locales o de una parte de los locales en los que se
faene carne, carne picada utilizada como materia prima, productos cárnicos
y preparados de carne deberán garantizar una producción higiénica; si fuere
necesario, estos locales o partes de local estarán provistos de un dispositivo
de acondicionamiento de aire.
Cuando se efectúen las operaciones de despiece y salazón, los locales de
despiece y salazón deberán mantenerse a una temperatura que no supere los
12 ºC, salvo en el caso de los establecimientos contemplados en el artículo 9.
No obstante, para los demás establecimientos, la autoridad competente podrá
obviar dicho requisito de temperatura cuando considere justificada tal excep-
ción en función de la tecnología de preparación del producto cárnico.
CAPÍTULO III
Disposiciones relativas a las materias primas que deben utilizarse para la
fabricacióndeproductoscárnicos
1. Para poder ser utilizadas para la fabricación de productos cárnicos, las carnes
deberán:
— proceder de un establecimiento autorizado de conformidad con las Direc-
tivas mencionadas en la letra d) del artículo 2 y haber sido transportadas
en condiciones sanitarias satisfactorias de conformidad con las Directivas
mencionadas,
— conservarse, desde su llegada al establecimiento de transformación y
hasta el momento de su utilización, con arreglo a las Directivas mencio-
nadas en la letra d) del artículo 2.
No obstante, hasta el 31 de diciembre de 1995, las carnes obtenidas en esta-
blecimientos que disfruten de las excepciones previstas en la Directiva 91/
498/CEE podrán encontrarse en los establecimientos autorizados. Hasta dicha
fecha, no podrá haber, en los establecimientos autorizados, carnes que no
cumplan los requisitos establecidos en las Directivas mencionadas en la letra
d) del artículo 2 a no ser que estén colocadas en emplazamientos separados;
dichas carnes deberán utilizarse en otros lugares o en otros momentos que las
carnes que cumplan dichas condiciones. Los productos cárnicos obtenidos a
partir de dichas carnes deberán ir provistos del marchamo nacional.
2. Las carnes picadas y los preparados de carne, siempre que no se fabriquen en
el local de fabricación contemplado en la letra b) del punto 1 del capítulo I,
deberán:
— proceder de un establecimiento autorizado de conformidad con la Direc-
tiva 88/657/CEE y haberse transportado en condiciones sanitarias
satisfactorias de conformidad con la citada Directiva;1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 20
▼M12
— conservarse, desde su llegada al establecimiento de transformación y
hasta el momento de su utilización, de conformidad con lo dispuesto en
la Directiva 88/657/CEE.
3. Se autorizará la presencia de productos pesqueros en la preparación de los
productos cárnicos cuando dichos productos cumplan los requisitos de la
Directiva 91/493/CEE.
CAPÍTULO IV
Controldelasproducciones
1. Los establecimientos estarán sometidos a un control llevado a cabo por la
autoridad competente, que deberá garantizar el cumplimiento de los requi-
sitos de la presente Directiva y, en particular,
a) controlar:
i) la limpieza de los locales de las instalaciones y de los instrumentos y
la higiene del personal;
ii) la eficacia de los controles efectuados por el establecimiento, de
conformidad con el artículo 7, principalmente mediante el examen
de los resultados y la toma de muestras;
iii) las condiciones microbiológicas e higiénicas de los productos de
origen animal;
iv) la eficacia del tratamiento de los productos cárnicos;
v) los recipientes herméticamente cerrados mediante un muestreo alea-
torio;
vi) el marcado de inspección veterinaria correcto de los productos
cárnicos así como la identificación de los productos considerados
inadecuados para el consumo humano y el fin que se reserva a estos
últimos;
vii) las condiciones de almacenamiento y transporte;
b) tomar las muestras necesarias para los análisis de laboratorio;
c) proceder a cualquier otro control que estime necesario para el cumpli-
miento de los requisitos de la presente Directiva;
d) comprobar si un producto cárnico ha sido elaborado a partir de carne a la
que se hayan añadido otros productos alimenticios, aditivos alimenticios o
condimentos, sometiéndolo a una inspección adecuada y controlando si
responde a los criterios de producción establecidos por el productor y en
particular si la composición del producto corresponde efectivamente a las
menciones que figuran en la etiqueta, en particular en caso de utilización
de la denominación comercial prevista en el punto 4 del capítulo V.
2. La autoridad competente deberá tener acceso en todo momento a los alma-
cenes frigoríficos y a todos los locales de trabajo para comprobar el estricto
cumplimiento de estas disposiciones.
CAPÍTULO V
Envasado,embalajeyetiquetado
1. El envasado y el embalaje se efectuarán en los locales previstos a tal fin y en
condiciones higiénicas satisfactorias.
Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 89/109/CEE del Consejo, de 21
de diciembre de 1988, relativa a la aproximación de las legislaciones de los
Estados miembros sobre los materiales y objetos destinados a entrar en
contacto con los productos alimenticios (1), el envase y el embalaje respon-
derán a todas las normas higiénicas y tendrán la solidez suficiente para
garantizar la protección eficaz de los productos cárnicos.
2. Los envases o embalajes no podrán volverse a utilizar para productos
cárnicos, excepto algunos recipientes especiales, como los de terracota y
vidrio o plástico, que podrán reutilizarse tras haberse limpiado y desinfectado
eficazmente.
3. La fabricación de productos cárnicos, así como las operaciones de embalaje,
podrán efectuarse en un mismo local si el embalaje posee las características
enunciadas en el punto 2 o si se cumplen las siguientes condiciones:
a) el local será lo suficientemente amplio y estará acondicionado de forma
que garantice la higiene de las operaciones;1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 21
(1)D O noL 40 de 11. 2. 1989, p. 38.
▼M12
b) el envase y el embalaje serán envueltos inmediatamente después de su
fabricación con un envoltorio protector hermético que se protegerá contra
todo daño durante el transporte al establecimiento y se almacenará en
condiciones higiénicas en un local destinado a este efecto;
c) los locales de almacenamiento del material de embalaje estarán despro-
vistos de polvo y parásitos y carecerán de todo contacto atmosférico con
locales que contengan sustancias que puedan contaminar la carne, la carne
picada, los preparados de carne o los productos cárnicos. Los embalajes
no deberán almacenarse en contacto con el suelo;
d) los embalajes se ensamblarán en condiciones higiénicas antes de introdu-
cirlos en el local; podrá obviarse este requisito cuando los embalajes se
ensamblen automáticamente siempre que no haya ningún peligro de
contaminación de los productos cárnicos;
e) los embalajes se introducirán en condiciones higiénicas en el local y se
utilizarán inmediatamente. No podrán ser manipulados por el personal
encargado de manipular la carne, la carne picada, los preparados de carne
y los productos cárnicos sin envasar;
f) inmediatamente después del embalaje, los productos cárnicos se deposi-
tarán en los locales de almacenamiento previstos para tal fin.
4. Además de cumplirse los requisitos de la Directiva 79/112/CEE del Consejo,
de 18 de diciembre de 1978, relativa a la aproximación de las legislaciones
de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad
de los productos alimenticios (1), deberá figurar de forma visible y legible en
el envase o en la etiqueta de los productos cárnicos lo siguiente (2):
— en la medida en que no se deduzca claramente de la denominación
comercial del producto o de la lista de ingredientes, con arreglo a lo
dispuesto en la Directiva 79/112/CEE, la especie o especies a partir de
las cuales se ha obtenido la carne;
— una indicación que permita identificar una cantidad de productos obte-
nidos en condiciones tecnológicamente semejantes y que puedan
presentar el mismo riesgo;
— en los embalajes no destinados al consumidor final, la fecha de elabora-
ción;
— la denominación comercial seguida de la referencia a la norma o legisla-
ción nacional (3) que la autoriza;
— cuando la legislación de un Estado miembro autorice el empleo de
proteínas o de almidón, además del que se autorice con arreglo al artículo
21, la mención de dicho empleo unida a la denominación comercial.
CAPÍTULO VI
Marcadodeinspecciónveterinaria
1. Los productos cárnicos irán provistos de la marca de inspección veterinaria.
El marcado se realizará en el momento de la fabricación o inmediatamente
después de su fabricación en el establecimiento o en el centro de envasado,
en un lugar claramente visible, de forma perfectamente legible, indeleble y
en caracteres fácilmente descifrables. La marca de inspección veterinaria
podrá estamparse en el producto mismo o en el envase si el producto cárnico
lleva un envase individual, o en una etiqueta pegada sobre este envase
conforme a la letra b) del punto 4. No obstante, en el caso de un producto
cárnico envasado y embalado individualmente, bastará con que la marca de
inspección veterinaria se coloque en el embalaje.
2. En el caso de productos cárnicos provistos de la marca de inspección veteri-
naria conforme al punto 1 que luego sean embalados, deberá colocase
también en este embalaje la marca de inspección veterinaria.
3. No obstante lo dispuesto en los puntos 1 y 2, la marca de inspección veteri-
naria en los productos cárnicos contenidos en unidades de expedición
paletizadas, destinados a pasar por una transformación o ser introducidos en1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 22
(1)D O noL 33 de 8. 2. 1979, p. 1; Directiva cuya última modificación la constituye la
Directiva 89/395/CEE (DO noL 186 de 30. 6. 1989, p. 17).
(2) Tales indicaciones deberán acompañar a los productos cárnicos hasta el consumidor
final, a excepción de los productos contemplados en el tercer guión.
(3) Los términos «norma o legislación nacional» incluyen:
a) las condiciones de producción o elaboración autorizadas por el Derecho nacional;
b) las normas particulares del Derecho nacional que impongan obligaciones específicas
a las condiciones de producción o elaboración para determinados productos;
c) todas las denominaciones comerciales que, a falta de normas nacionales que las
restrinjan, admita la legislación de un Estado miembro o que se admitan en un
Estado miembro en el que estén consagradas por el uso.
▼M12
envases complementarios en un establecimiento autorizado, no será necesaria
cuando:
— la superficie externa de dichas unidades que contienen los productos
cárnicos lleve la marca de inspección veterinaria estampada de acuerdo
con la letra a) del punto 4;
— cuando el establecimiento destinatario lleve un registro separado en el
que se mencionen las cantidades, el tipo y el origen de los productos
cárnicos recibidos de conformidad con el presente punto;
— cuando el lugar de destino y la utilización prevista de los productos
cárnicos vayan claramente indicados en la superficie exterior del emba-
laje grande, salvo si este último fuere transparente.
No obstante, cuando una unidad de expedición de productos envasados lleve
un embalaje transparente, no se exigirá la marca de inspección veterinaria en
éste si la marca de inspección veterinaria de los productos envasados se viere
claramente a través del embalaje.
4. a) La marca de inspección veterinaria deberá incluir las indicaciones
siguientes dentro de un óvalo:
i) o bien:
— en la parte superior: las iniciales del país expedidor en mayúsculas
de imprenta, es decir:
B—D K—D—E L—E—F—I R L—I—L—NL—P—
UK, seguidas del número de autorización del establecimiento, o, de
conformidad con las modalidades que deberán establecerse en apli-
cación del segundo guión del artículo 17, del centro de reenvasado,
acompañado, en su caso, de un número codificado que precise el
tipo de producto para el que está autorizado el establecimiento;
— en la parte inferior: una de las siguientes siglas: CEE — EØF —
EWG — EOK — EEC — EEG;
ii) o bien:
— en la parte superior, el nombre del país expedidor en mayúsculas;
— en el centro, el número de autorización veterinaria del estableci-
miento, o, de conformidad con las modalidades que deberán
establecerse en aplicación del segundo guión del artículo 17, del
centro de reenvasado, acompañado, en su caso, de un número codi-
ficado que precise el tipo de producto para el que está autorizado
el establecimiento;
— en la parte inferior, una de las siguientes siglas: CEE — EØF —
EWG — EOK — EEC — EEG;
b) la marca de inspección veterinaria podrá estamparse mediante un sello de
tinta o a fuego en el producto, el envase o el embalaje, o imprimirse o
ponerse en una etiqueta. Cuando se estampe en el embalaje, el marchamo
deberá destruirse al abrir éste. Sólo se tolerará la no destrucción de este
marchamo cuando el embalaje se destruya al ser abierto. Para los
productos contenidos en recipientes herméticamente cerrados, se aplicará
el marchamo de manera indeleble en la tapa o en la lata;
c) el marcado de inspección veterinaria podrá también consistir en la fijación
inamovible de una placa de material resistente que responda a todos los
requisitos higiénicos y que incluya las indicaciones especificadas en la
letra a).
CAPÍTULO VII
Almacenamientoytransporte
1. Los productos cárnicos se almacenarán en los locales previstos en la letra a)
del punto 1 del capítulo I del Anexo B.
No obstante, los productos cárnicos que puedan conservarse a temperatura
ambiente podrán almacenarse en locales de almacenamiento construidos en
materiales sólidos, fáciles de limpiar y desinfectar y autorizados por la auto-
ridad competente.
2. Los productos cárnicos para los que se indiquen temperaturas de almacena-
miento conforme al apartado 2 del artículo 7, se mantendrán a esas
temperaturas.
3. Los productos cárnicos se expedirán de manera que estén protegidos durante
el transporte de toda contaminación o daño. En este sentido, conviene tener
en cuenta la duración del transporte, los medios utilizados y las condiciones
meteorológicas.
4. Los vehículos utilizados para el transporte de los productos cárnicos irán
equipados, si los productos lo exigieren, de manera que éstos puedan ser1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 23
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transportados a la temperatura requerida y, en particular, que no se sobre-
pasen las temperaturas indicadas de acuerdo con el apartado 2 del artículo 7.
CAPÍTULO VIII
Condiciones especiales para los productos pasteurizados o esterilizados
contenidosenrecipientes herméticamente cerrados
A. Además de cumplir las condiciones establecidas en el Anexo A, los estable-
cimientos que fabriquen productos pasteurizados o esterilizados contenidos
en recipientes herméticamente cerrados
1) deberán disponer:
a) de un dispositivo que permita trasladar de forma higiénica las latas de
conserva al lugar de trabajo;
b) de un dispositivo para la limpieza eficaz de las latas de conserva
inmediatamente antes del llenado;
c) de un dispositivo para el lavado con agua potable lo suficientemente
caliente como para eliminar las grasas de los recipientes tras el cierre
hermético y antes de pasar por el autoclave;
d) de un local, un lugar o una instalación apropiados para el enfriamiento
y el secado de los recipientes después del tratamiento por calor;
e) de instalaciones para la incubación de los productos cárnicos conte-
nidos en recipientes herméticamente cerrados y tomados como
muestra;
f) de un equipo adecuado para comprobar si los recipientes son estancos
y están intactos;
2) deberán velar por que:
a) los recipientes herméticamente cerrados se saquen de los aparatos de
calentamiento a una temperatura suficientemente elevada como para
garantizar la evaporación rápida de la humedad y no sean manejados
a mano antes de que estén completamente secos;
b) los recipientes que presenten formaciones de gas se sometan a un
examen complementario;
c) los termómetros del aparato de calentamiento se controlen mediante
termómetros contrastados;
d) los recipientes sean:
— rechazados si hubieren sufrido daños o estuvieren mal hechos,
— rechazados o limpiados si no estuvieran limpios y, en el caso de
las latas, limpiadas de forma eficaz, inmediatamente antes del
llenado, mediante los dispositivos de limpieza que se mencionan
en la letra b) del punto 1. No se autorizará la utilización de agua
no corriente,
— si fuere necesario, puestos a escurrir durante el tiempo suficiente
tras la limpieza y antes del llenado,
— si fuere necesario, lavados con agua potable, en su caso lo sufi-
cientemente caliente como para eliminar las grasas, tras el cierre
hermético y antes de pasar por el autoclave, mediante el disposi-
tivo citado en la letra c) del punto 1,
— enfriados, tras el calentamiento, en agua que satisfaga los requi-
sitos del quinto guión de la letra B,
— manipulados, tanto antes como después del tratamiento por calor,
de forma que se evite todo daño o contaminación.
B. El empresario o el gestor de un establecimiento que fabrique productos
cárnicos en recipientes herméticamente cerrados deberán, además, asegurarse
mediante un control por muestreo de lo siguiente:
— que se aplica a los productos cárnicos destinados a ser almacenados a
una temperatura ambiente un procedimiento que permite obtener un valor
Fc igual o superior a 3,00, salvo si se ha obtenido la misma estabilidad
del producto mediante salado o se aplica un procedimiento térmico equi-
valente al menos a una pasteurización cuyos parámetros aprueba la
autoridad competente;
— que los recipientes vacíos cumplen las normas de producción;
— que se practica un control de la producción diaria, a intervalos estable-
cidos de antemano, para garantizar la eficacia del cierre. Para ello,
deberá disponerse de un equipo adecuado para el examen de secciones
perpendiculares de los cierres de los recipientes cerrados;1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 24
▼M12
— que se ejercen los controles necesarios y que se utilizan, en particular,
marcas de control a fin de garantizar que los recipientes han recibido el
tratamiento térmico adecuado;
— que se efectúan los controles necesarios para garantizar que el agua de
enfriamiento tiene un contenido residual de cloro tras su utilización. Noobstante, los Estados miembros podrán permitir el no cumplimiento de
este último requisito si el agua satisface los de la Directiva 80/778/CEE;
— que se efectúan pruebas de incubación de siete días a 37 ºC o de diez
días a 35 ºC de las conservas de productos cárnicos que están en un reci-
piente herméticamente cerrado y que hayan sufrido un tratamiento por
calor;
— que los productos pasteurizados en recipientes herméticamente cerrados
responden a criterios reconocidos por la autoridad competente.
C. La autoridad competente podrá autorizar el añadido de determinadas sustan-
cias al agua de los autoclaves para luchar contra la corrosión de las latas de
conserva y para ablandar y desinfectar el agua. Se establecerá una lista de
esas sustancias de acuerdo con el procedimiento establecido en el artículo
20.
La autoridad competente podrá autorizar el empleo de agua reciclada para
enfriar los recipientes que hayan sido sometidos a un tratamiento por calor.
Este agua deberá depurarse y tratarse con cloro o someterse a otro trata-
miento aprobado según el procedimiento previsto en el artículo 20. La
finalidad de tal tratamiento es hacer que el agua reciclada cumpla las normas
previstas en la parte E del Anexo I de la Directiva 80/778/CEE, de manera
que este agua no pueda contaminar los productos y no constituya un peligro
para la salud humana.
El agua reciclada deberá circular en circuito cerrado de forma que no pueda
ser utilizada para otros fines.
No obstante, cuando no exista peligro de contaminación, el suelo podrá
limpiarse al final del período de trabajo con el agua utilizada para enfriar
los recipientes, así como con el agua de los autoclaves.
CAPÍTULO IX
Condicionesespecialesparalosplatoscocinadosabasedecarne
Además de las condiciones generales contempladas en el Anexo A y en los
capítulos I, II y III del presente Anexo:
1) los establecimientos que fabriquen platos cocinados deberán disponer de un
local aparte para la confección y envasado de los platos cocinados; dicho
local aparte no será necesario cuando los productos cárnicos y las carnes se
manipulen en momentos distintos y siempre que los locales que se utilicen
para dichas operaciones se limpien y desinfecten entre una utilización y otra;
2) a) inmediatamente después de su cocción, el producto cárnico que forme
parte del plato cocinado deberá:
i) o bien mezclarse inmediatamente con los demás ingredientes; en tal
caso, el tiempo en que la temperatura del producto cárnico esté
comprendida entre 10 ºC y 63 ºC deberá reducirse al mínimo;
ii) o bien refrigerarse a una temperatura inferior o igual a 10 ºC antes de
mezclarse con los demás ingredientes;
b) el producto cárnico y el plato cocinado deberán refrigerarse a una tempe-
ratura en su centro inferior o igual a 10 ºC durante un período no superior
a dos horas tras el final de la cocción y a la temperatura de almacena-
miento lo antes posible. No obstante, la autoridad competente podrá
autorizar al establecimiento a superar el período de dos horas cuando
razones vinculadas con la tecnología de producción aplicada justifiquen
un período superior y siempre que se garantice la salubridad del producto
acabado;
c) en caso necesario, el plato cocinado deberá congelarse o ultracongelarse
inmediatamente después de enfriarse;
3) el etiquetado de los platos cocinados deberá ajustarse a la Directiva 79/112/
CEE. La lista de ingredientes, a efectos de la presente Directiva, deberá
incluir la mención de las especies animales.
Los platos cocinados deberán llevar en una de las caras externas del envase,
además de las otras menciones ya previstas, la fecha de fabricación impresa
muy claramente;1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 25
▼M12
4) los resultados de los distintos controles que deberá efectuar el empresario o
el gestor deberán conservarse, al objeto de presentarlos a petición de la auto-
ridad competente, durante un período mínimo que deberá establecer, según la
durabilidad del producto de que se trate, la autoridad competente.1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 26
▼M12
ANEXO C
NORMAS HIGIÉNICAS ESPECÍFICAS PARA LA FABRICACIÓN DE
OTROSPRODUCTOSDEORIGENANIMAL
CAPÍTULO I
Condicionesgenerales
Los lugares de trabajo sólo podrán utilizarse para la fabricación de productos no
destinados al consumo humano cuando cumplan los siguientes requisitos:
a) las materias primas no aptas para el consumo humano deberán almacenarse
en un local completamente separado o en un emplazamiento de recepción
completamente separado;
b) deberán faenarse en locales separados y se utilizarán para ello instalaciones y
equipos distintos, salvo si la fabricación tiene lugar en instalaciones comple-
tamente cerradas o en equipos utilizados exclusivamente para estos fines;
c) los productos acabados que se obtengan a partir de estas materias primas
deberán almacenarse en un local separado o en contenedores separados y
etiquetados adecuadamente, y no podrán ir destinados al consumo humano.
CAPÍTULO II
Condicionesespecialesparalasgrasasanimalesfundidas,loschicharronesy
lossubproductosdelaextracción
Además de las condiciones contempladas en el Anexo A, se aplicarán las
siguientes condiciones:
A.Normas aplicables a los establecimientos de recogida y transformación de
materias primas
1. Los centros donde se recojan materias primas para transportarlas poste-
riormente a los establecimientos de transformación deberán estar
provistos de un almacén frigorífico que permita conservar las materias
primas a una temperatura igual o inferior a 7 ºC, excepto si las materias
primas se recogen y se someten a los procedimientos de extracción dentro
de los plazos de tiempo establecidos en las letras b) y c) del apartado 3
del punto B.
2. Los establecimientos de transformación dispondrán, como mínimo, de:
a) un almacén frigorífico, excepto si las materias primas se recogen y se
someten a los procedimientos de extracción en los plazos de tiempo
establecidos en la letra b) del apartado 3 del punto B;
b) un local o lugar para la recepción de las materias primas;
c) una instalación para efectuar la inspección visual de las materias
primas;
d) si es necesario, una instalación para la trituración de las materias
primas;
e) un equipo para extraer la grasa de las materias primas, mediante
calentamiento, presión u otro método apropiado;
f) recipientes o cisternas que permitan conservar las grasas en estado
líquido;
g) un aparato de plastificación o cristalización de la grasa, que facilite el
envasado y el embalaje, excepto si el establecimiento expide única-
mente grasas animales fundidas en estado líqido;
h) un local de expedición, excepto si el establecimiento expide las grasas
animales fundidas únicamente a granel;
i) recipientes estancos para la eliminación de materias primas no aptas
para el consumo humano;
j) cuando sea necesario, equipos apropiados para la preparación de
productos a base de grasas animales fundidas mezcladas con otros
productos alimenticios y/o condimentos;
k) si los chicharrones se destinan al consumo humano, instalaciones
adecuadas que garanticen que su recogida, envasado y embalaje se
efectúan en condiciones higiénicas correctas y que se almacenan de
acuerdo con las condiciones previstas en el apartado 9 del punto B.1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 27
▼M12
B.Normas higiénicas adicionales para la preparación de grasas animales
fundidas, chicharrones y subproductos
1. Las materias primas deberán proceder de animales que hayan sido decla-
rados aptos para el consumo humano tras las inspecciones anteypost
mortem.
2. Se considerarán materias primas los tejidos adiposos o los huesos que
hayan sido declarados aptos para el consumo humano y que contengan
la menor cantidad posible de sangre e impurezas. No presentarán signos
de deterioro y deberán obtenerse en condiciones higiénicas correctas.
3. a) Para la preparación de las grasas animales fundidas sólo podrán
emplearse tejidos adiposos o huesos procedentes de mataderos, salas
de despiece o establecimientos de transformación de carnes. Las mate-
rias primas se transportarán y almacenarán en condiciones higiénicas
correctas y a una temperatura interna inferior o igual a 7 ºC hasta
que se efectúe la extracción.
b) No obstante lo dispuesto en la letra a), las materias primas podrán
almacenarse y transportarse sin refrigeración siempre que la extracción
se efectúe dentro de las doce horas siguientes al día de su obtención.
c) No obstante lo dispuesto en lat letra a), para la preparación de grasas
animales fundidas podrán utilizarse materias primas procedentes de
comercios al por menor o de locales adyacentes a los lugares de venta,
donde el despiece y el almacenamiento de las carnes (incluidas las
carnes de aves de corral) sólo se efectúen para abastecer directamentea los consumidores finales, siempre que se hallen en condiciones
higiénicas satisfactorias y adecuadamente embaladas. Cuando se
recojan diariamente, deberán respetarse los requisitos establecidos en
las letras a) y b) en cuanto a la temperatura. Si las materias primas
no se recogen diariamente, deberán refrigerarse inmediatamente
después de su producción.
4. Los vehículos y contenedores para la recogida y transporte de materias
primas tendrán superficies internas lisas, de fácil lavado, limpieza y
desinfección, y los vehículos deberán estar cubiertos de forma apropiada.
Los vehículos destinados al transporte refrigerado estarán construidos de
tal modo que se pueda mantener la temperatura exigida durante todo el
tiempo que dure el transporte.
5. Antes de la extracción, se examinarán las materias primas para comprobar
que no existen materias primas que no sean aptas para el consumo
humano ni elementos extraños, que, en su caso, deberán eliminarse.
6. Las materias primas se someterán a un procedimiento de extracción
mediante calentamiento, presión u otro método apropiado, seguido de la
separación de la grasa mediante decantación, centrifugación filtración u
otro método adecuado. No podrán utilizarse disolventes.
7. Las grasas animales fundidas, preparadas de conformidad con los puntos
1, 2, 3, 5 y 6, podrán someterse, a efectos de la producción de materias
primas, a un procedimiento de refinación en el mismo establecimiento o
en otro, con objeto de mejorar sus cualidades fisicoquímicas cuando la
grasa para refinación cumpla las normas que figuran en el apartado 8.
8. Las grasas animales fundidas, según su tipo, deberán cumplir las
siguientes normas:
Bovinos Porcinos Otras grasas animales
Sebos comestiblesSebos
para refi-
naciónMantecas
comesti-
bles (2)Mantecas
para refi-
naciónComesti-
blesPara refi-
nación Primeros
jugos (1)Otros
AGL (m/m %
ácido oleico
máximo) 0,75 1,25 3,0 0,75 2,0 1,25 3,00
Peróxidos
(máximo)4 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 10 meq/
kg
Agua e impu-
rezasmáx 0,5 %
Olor, sabor, color normales1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 28
▼M12
(1) Las grasas animales fundidas extraídas mediante suave calentamiento de la grasa fresca del corazón,
membranas, riñones y mesenterio de animales bovinos, así como las grasas procedentes de salas de
despiece.
(2) Las grasas frescas obtenidas mediante la extracción de los tejidos adiposos de los porcinos.
9. Los chicharrones destinados al consumo humano se almacenarán:
i) cuando se extraigan a una temperatura inferior o igual a 70 ºC, a una
temperatura inferior a 7 ºC durante un período de tiempo no superior
a veinticuatro horas, o a una temperatura igual o inferior a − 18 ºC;
ii) cuando se extraigan a una temperatura superior a 70 ºC y su conte-
nido en agua sea igual o superior al 10 % (m/m):
— a una temperatura inferior a 7 ºC durante un período de tiempo no
superior a cuarenta y ocho horas o a cualquier relación tiempo/
temperatura que ofrezca una garantía equivalente,
— a una temperatura igual o inferior a − 18 ºC;
iii) cuando se extraigan a una temperatura superior a 70 ºC y su conte-
nido en agua sea inferior al 10 % (m/m): ninguna condición
particular.
CAPÍTULO III
Condicionesespecíficasparalosestómagos,lasvejigasylastripas
Además de las condiciones contempladas en el Anexo A y en los capítulos I, II
y III del Anexo B, los establecimientos que procedan al tratamiento de estó-
magos, vejigas y tripas deberán cumplir las siguientes condiciones:
1) los locales, los instrumentos y los útiles deberán utilizarse únicamente para el
faenado de los productos de que se trata; deberá efectuarse una distribución
clara entre la parte sucia y la parte limpia;
2) se prohibirá la utilización de madera; no obstante, se autorizará la utilización
de paletas de madera para transportar los recipientes que contengan los
productos de que se trata;
3) deberá preverse un local para almacenar los materiales de envasado y emba-
laje;
4) el envasado y el embalaje deberán efectuarse higiénicamente en un local o
un lugar destinado al efecto;
5) los productos que no puedan conservarse a la temperatura ambiente deberán
almacenarse hasta el momento de su expedición en los locales previstos al
efecto.
En particular, los productos no salados ni desecados deberán mantenerse a
una temperatura que no supere 3 ºC.
6) las materias primas deberán transportarse desde el matadero de origen al
establecimiento en condiciones higiénicas satisfactorias y, en su caso, refri-
gerarse en función del período de tiempo transcurrido entre el sacrificio y
la recogida de las materias primas. Los vehículos y los contenedores desti-
nados al transporte deberán tener superficies internas lisas, fáciles de lavar,
limpiar y desinfectar. Los vehículos destinados al transporte refrigerado
deberán estar diseñados de manera que la temperatura requerida pueda
mantenerse durante toda la duración del transporte.1977L0099 — ES — 05.01.1993 — 014.001 — 29
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ANEXO D
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