1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 1
Estedocumentoesuninstrumentodedocumentaciónynocomprometelaresponsabilidaddelasinstituciones
►B DIRECTIVADELCONSEJO
de29dejuliode1991
►M1 porlaquesemodificayactualiza ◄laDirectiva64/433/CEErelativaaproblemassanita-
riosenmateriadeintercambiosintracomunitariosdecarnefrescaparaampliarlaalaproducción
ycomercialización decarnesfrescas ►M1 yporlaquesemodificalaDirectiva 72/462/CEE ◄
(91/497/CEE)
(DO L 268 de 24.9.1991, p. 69)
Modificada por:
Diario Oficial
nopágina fecha
►M1Directiva 92/5/CEE del Consejo de 10 de febrero de 1992 L 57 1 2.3.1992
▼B
DIRECTIVADELCONSEJO
de29dejuliode1991
►M1 por la que se modifica y actualiza ◄la Directiva 64/433/
CEE relativa a problemas sanitarios en materia de intercambiosintracomunitarios de carne fresca para ampliarla a la producciónycomercializacióndecarnesfrescas ►
M1 yporlaquesemodifica
laDirectiva 72/462/CEE ◄
(91/497/CEE)
EL CONSEJO DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS,
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Económica Europea y,
en particular, su artículo 43,
Vista la propuesta de la Comisión(1),
Visto el dictamen del Parlamento Europeo(2),
Visto el dictamen del Comité Económico y Social(3),
Considerando que las carnes de las especies bovina, porcina, ovina,
caprina y las carnes de los solípedos domésticos están incluidas en la
lista de productos que figura en el Anexo II del Tratado; que la produc-
ción y los intercambios de carnes frescas constituyen una importantefuente de ingresos para una parte de la población agrícola;
Considerando que, para garantizar el desarrollo racional de dicho sector
y aumentar su productividad, es importante establecer, a nivel comuni-tario, disposiciones de carácter sanitario que regulen la producción y lacomercialización;
Considerando que la Comunidad debe adoptar las medidas destinadas a
realizar gradualmente el mercado interior en el curso de un período queconcluye el 31 de diciembre de 1992;
Considerando que la Directiva 64/433/CEE(
4) estableció las condi-
ciones sanitarias que deben respetarse en los intercambiosintracomunitarios de carnes de las especies bovina, porcina, ovina ycaprina y de carnes de solípedos domésticos;
Considerando que la Directiva 89/662/CEE(
5) estableció las normas de
control aplicables ante la perspectiva del mercado interior, y en parti-cular la supresión de los controles veterinarios en las fronteras entre
Estados miembros;
Considerando que, para tomar en consideración la supresión de dichos
controles y el refuerzo de las garantías en origen, cuando ya no se
pueden diferenciar los productos destinados al mercado nacional de
los destinados al mercado de otro Estado miembro, conviene ampliarlos requisitos de la Directiva 64/433/CEE, con la consiguiente adapta-ción, al conjunto de la producción de carnes;
Considerando que, para ello, parece necesario armonizar las condi-
ciones que permiten declarar determinadas carnes inapropiadas para elconsumo humano;
Considerando que la Directiva 64/433/CEE ha sido modificada en
varias ocasiones y de manera sustancial; que, en aras de la claridad,conviene proceder también a la codificación de la citada Directiva;
Considerando que es necesario adaptar las referencias de la Directiva
72/462/CEE del Consejo, de 12 de diciembre de 1972, relativa a1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 2
(1)D O noC 84 de 2. 4. 1990, p. 8; y propuesta transmitida el 10 de noviembre
de 1983 (no publicada en el Diario Oficial).
(2)D O noC 183 de 15. 7. 1991.
(3)D O noC 332 de 31. 12. 1990, p. 53.
(4)D O no121 de 29. 7. 1964, p. 2012/64. Directiva modificada en último lugar
por la Directiva 89/662/CEE (DO noL 395 de 30. 12. 1989, p. 13).
(5)D O noL 395 de 30. 12. 1989, p. 13. Directiva modificada por la Directiva
90/675/CEE (DO noL 373 de 31. 12. 1990, p. 1).
▼B
problemas sanitarios y de policía sanitaria en las importaciones de
animales de las especies bovina, porcina, ovina y caprina y de carnefresca o de productos a base de carne, procedentes de países
terceros(
1), en función de dicha codificación,
HA ADOPTADO LA SIGUIENTE DIRECTIVA:
Artículo 1
A partir del 1 de enero de 1993, el título y el articulado de la Directiva
64/433/CEE quedarán reemplazados de conformidad con el Anexo dela presente Directiva.
Artículo 2
La Directiva 72/462/CEE queda modificada del siguiente modo:1) En el tercer guión del primer apartado del artículo 1, se sustituye el
texto entre paréntesis por el siguiente texto:
«(incluidas las especies Bubalus bubalis yBison bison )».
2) En la letra c) del artículo 4:
a) en el segundo párrafo:
— se sustituye la referencia al punto 13 por una referencia al
punto 14,
— se suprime la referencia al punto 24,
— se sustituye la referencia al punto 41 C por una referencia al
punto 42 A;
b) se añade el siguiente párrafo:
«De acuerdo con el mismo procedimiento, podrán exigirse
garantías particulares en lo que se refiere a la calidad del aguapotable utilizada por un establecimiento y al control médico
continuado del personal que trabaje con las carnes frescas y las
manipule.».
3) En el artículo 17:
a) en el apartado 2:
— letra b), la referencia al capítulo V se sustituye por una refe-
rencia al capítulo VI,
— letra c), la referencia al capítulo VI se sustituye por una refe-
rencia al capítulo VII,
— letra d), la referencia al capítulo VII se sustituye por una
referencia al capítulo VIII,
— letra e), la referencia al capítulo X se sustituye por una refe-
rencia al capítulo XI, y la referencia al capítulo XIII por unareferencia al capítulo XIV,
— letra g), la referencia al capítulo XIV se sustituye por una
referencia al capítulo XV;
b) en el apartado 3 la referencia al capítulo XIII se sustituye por
una referencia al capítulo XIV.
4) En el artículo 18:
a) letra b) del apartado 1:
i) la referencia al capítulo VIII se sustituye por una referencia
al capítulo IX;
ii) la referencia al capítulo IX se sustituye por una referencia al
capítulo X;1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 3
(1)D O noL 302 de 31. 12. 1972, p. 28. Directiva modificada en último lugar
por la Directiva 91/69/CEE (DO noL 46 de 19. 2. 1991, p. 37).▼M1
▼B
▼B
iii) la referencia al capítulo XI se sustituye por una referencia al
capítulo XII;
b) en el apartado 3, la referencia al número 45 d) del capítulo VIII
se sustituye por una referencia al número 46 del capítulo IX.
5) En la letra d) del artículo 20, la referencia al número 57 del capítulo
X se sustituye por una referencia al número 58 del capítulo XI.
Artículo 3
Los Estados miembros pondrán en vigor las disposiciones legales,
reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a lo
dispuesto en la presente Directiva a más tardar el 1 de enero de 1993.Informarán de ello inmediatamente a la Comisión.
Cuando los Estados miembros adopten dichas disposiciones, éstas
incluirán una referencia a la presente Directiva o irán acompañadas detal referencia en el momento de su publicación oficial. Los Estadosmiembros establecerán las modalidades de dicha referencia.
Artículo 4
Los destinatarios de la presente Directiva son los Estados miembros.1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 4
▼B
ANEXO
DIRECTIVA64/433/CEEDELCONSEJO
►M1 ◄
relativa a las condiciones sanitarias de producción y comercialización de
carnesfrescas
EL CONSEJO DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS,
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Económica Europea y, en parti-
cular, su artículo 43,
Vista la propuesta de la Comisión,
Visto el dictamen del Parlamento Europeo,
Visto el dictamen del Comité Económico y Social,
Considerando que el Reglamento (CEE) no805/68 del Consejo, de 27 de junio
de 1968, por el que se establece la organización común de mercados en el sector
de la carne de bovino(1), el Reglamento (CEE) no2759/75 del Consejo, de 29 de
octubre de 1975, por el que se establece la organización común de mercados en
el sector de la carne de porcino(2) y el Reglamento (CEE) no3013/89 del
Consejo, de 25 de septiembre de 1989, por el que se establece la organización
común de mercados en el sector de las carnes de ovino y de caprino(3) han esta-
blecido las bases para la libre circulación de las carnes de bovino, porcino,
ovino y caprino;
Considerando que la aplicación de los Reglamentos antes citados no surtirá los
efectos esperados mientras las prescripciones sanitarias existentes en los Estados
miembros en materia de carnes constituyan, debido a su disparidad, un freno
para los intercambios intracomunitarios;
Considerando que, para eliminar tales disparidades, es preciso proceder, parale-
lamente a los Reglamentos mencionados, a una aproximación de las
disposiciones de los Estados miembros en materia sanitaria;
Considerando que tal aproximación debe tender a uniformar los requisitos sani-
tarios de la carne en mataderos y en salas de despiece, así como las normas que
regulan el almacenamiento y el transporte de la carne; que se ha estimado opor-
tuno establecer un procedimiento de autorización para los mataderos y las salas
de despiece que satisfagan las condiciones sanitarias fijadas por la presente
Directiva, así como un procedimiento de inspección comunitario para velar por
el cumplimiento de las condiciones fijadas para la concesión de tales autoriza-
ciones; que conviene prever, asimismo, la autorización para los almacenes
frigoríficos;
Considerando que los establecimientos de poca capacidad deberán estar autori-
zados de acuerdo con unos criterios de estructura y de infraestructura
simplificados, dentro del respeto de las normas de higiene establecidas por la
presente Directiva;
Considerando que la marca de inspección sanitaria de las carnes y el visado del
documento de transporte por parte del veterinario oficial del establecimiento de
origen constituye el medio más adecuado de garantizar a las autoridades compe-
tentes del lugar de destino que un envío de carne responde a las disposiciones de
la presente Directiva; que conviene mantener dicho certificado para controlar el
lugar de destino de determinadas carnes;
Considerando que las normas, principios y medidas de salvaguardia establecidos
por la Directiva 90/675/CEE del Consejo, de 10 de diciembre de 1990, por la
que se establecen los principios relativos a la organización de los controles vete-
rinarios de los productos que se introduzcan en la Comunidad(4), procedentes de
países terceros, deben aplicarse en el presente caso;
Considerando que, en el marco de los intercambios intracomunitarios, deben
asimismo aplicarse las normas establecidas por la Directiva 89/662/CEE del
Consejo, de 11 de diciembre de 1989, relativa a los controles veterinarios apli-
cables en los intercambios intracomunitarios con vistas a la realización del
mercado interior(5);1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 5
(1)D O noL 148 de 28. 6. 1968, p. 24. Reglamento modificado en último lugar por el
Reglamento (CEE) no3577/90 (DO noL 353 de 17. 12. 1990, p. 23).
(2)D O noL 282 de 1. 11. 1975, p. 1. Reglamento modificado en último lugar por el Regla-
mento (CEE) no1249/89 (DO noL 129 de 11. 5. 1989, p. 12).
(3)D O noL 289 de 7. 10. 1989, p. 1. Reglamento modificado por el Reglamento (CEE)
no3577/90 (DO noL 353 de 17. 12. 1990, p. 23).
(4)D O noL 373 de 31. 12. 1990, p. 1.
(5)D O noL 395 de 30. 12. 1989, p. 13. Directiva modificada por la Directiva 90/675/CEE.
▼B
Considerando que debe confiarse a la Comisión la tarea de adoptar determinadas
medidas de aplicación de la presente Directiva; que deben establecerse, para
ello, procedimientos que permitan una colaboración estrecha y eficaz entre la
Comisión y los Estados miembros en el seno del Comité veterinario permanente,
HA ADOPTADO LA PRESENTE DIRECTIVA:
Artículo 1
1. La presente Directiva establece las normas sanitarias aplicables a la
producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano
y procedentes de animales domésticos de las especies bovina (incluidas las espe-
cies Bubalus bubalis yBison bison ), porcina, ovina y caprina, así como de
solípedos domésticos.
2. La presente Directiva no se aplicará al despiece y almacenamiento de
carnes frescas realizados en comercios de venta al por menor o en locales conti-
guos a los puntos de venta, en los que el despiece y el almacenamiento se
realizan con el único fin de abastecer directamente in situal consumidor.
3. La presente Directiva será aplicable sin perjuicio de las normas comunita-
rias específicas relativas a las carnes picadas.
4. La presente Directiva no afectará a las posibles restricciones que, respe-
tando las disposiciones generales del Tratado, se impongan para la
comercialización de carnes de solípedos en la fase de la venta al por menor.
Artículo 2
A efectos de la presente Directiva se entenderá por:
a) «carnes»: todas las partes adecuadas para el consumo humano de animales
domésticos de las especies bovina (incluidas las especies Bubalus bubalis y
Bison bison ), porcina, ovina y caprina, así como de solípedos domésticos;
b) «carnes frescas»: las carnes, incluidas las envasadas al vacío o en atmósfera
controlada, que no hayan sufrido ningún tratamiento más que el del frío, con
el fin de asegurar su conservación;
c) «carnes separadas mecánicamente»: carnes separadas mecánicamente de
huesos carnosos, a excepción de los huesos de la cabeza, de las extremi-
dades de los miembros por debajo de las articulaciones carpianas y
tarsianas, así como de las vértebras coxidianas de porcinos y destinadas a
establecimientos autorizados según el artículo 6 de la Directiva 77/99/
CEE(1);
d) «canal»: el cuerpo entero de un animal de abasto después del sangrado, evis-
ceración, ablación de las extremidades de los miembros al nivel del carpo y
del tarso, de la cabeza, de la cola y de las mamas y, además, para los
bovinos, ovinos, caprinos y solípedos, después del desollado. No obstante,
en el caso de los cerdos, puede no practicarse la ablación de las extremi-
dades de los miembros a nivel del carpo, del tarso y de la cabeza cuando
dichas carnes deban someterse al tratamiento conforme a la Directiva 77/
99/CEE;
e) «despojos»: las carnes frescas que no sean aquéllas de la canal definida en
la letra d), incluso si están anatómicamente unidas a la canal;
f) «vísceras»: los despojos que se encuentren en las cavidades torácica, abdo-
minal y pélvica, incluyendo la tráquea y el esófago;
g) «veterinario oficial»: el veterinario designado por la autoridad central
competente del Estado miembro;
h) «país expedidor»: el Estado miembro desde el cual se expiden las carnes
frescas;
i) «país destinatario»: el Estado miembro al cual se expiden carnes frescas
procedentes de otro Estado miembro;
j) «medios de transporte»: las partes reservadas para el cargamento en
vehículos automóviles, vehículos que circulan sobre raíles, aeronaves, así
como las bodegas de los barcos o los contenedores para el transporte por
tierra, mar o aire;
k) «establecimiento»: un matadero autorizado, una sala de despiece autorizada,
un almacén frigorífico autorizado o un conjunto que reúna varios de dichos
establecimientos;1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 6
(1)D O noL 26 de 31. 1. 1977, p. 85. Directiva modificada en último lugar por la Directiva
89/662/CEE (DO noL 395 de 30. 12. 1989, p. 13).
▼B
l) «envasado»: la operación destinada a realizar la protección de las carnes
frescas mediante el empleo de una primera envoltura o dicho primer envase;
m) «embalaje»: la operación que consiste en colocar carnes frescas envasadas
en un segundo envase, así como el propio envase;
n) «sacrificio especial de urgencia»: todo sacrificio ordenado por un veterinario
a raíz de un accidente o de trastornos fisiológicos y funcionales graves. El
sacrificio especial de urgencia tendrá lugar fuera de un matadero cuando el
veterinario considere que el transporte del animal resulta imposible o
impondría al animal sufrimientos inútiles.
Artículo 3
1. Cada Estado miembro velará por que:
A. Las canales, las medias canales, las medias canales despiezadas en un
máximo de tres piezas o los cuartos:
a) se obtengan en un matadero que cumpla los requisitos enumerados en los
capítulos I y II del Anexo I y que esté autorizado y controlado de confor-
midad con el artículo 10, o en un matadero autorizado de manera
específica de conformidad con el artículo 4;
b) procedan de un animal de abasto que haya sido objeto de una inspección
ante mortem certificada por un veterinario oficial, de conformidad con el
capítulo VI del Anexo I y que, a consecuencia de dicha inspección, se
haya juzgado que es adecuado para el sacrificio a efectos de la presente
Directiva;
c) hayan sido tratadas en condiciones de higiene satisfactorias, con arreglo a
los capítulos V y VII del Anexo I;
d) de conformidad con el capítulo VIII del Anexo I, hayan sido sometidas a
una inspección post mortem certificada por un veterinario oficial y no
presenten ninguna alteración, a excepción de las lesiones traumáticas
ocurridas poco antes del sacrificio, de malformaciones o de alteraciones
localizadas, siempre que se haya comprobado, de ser necesario mediante
exámenes de laboratorio adecuados, que estas lesiones, malformaciones o
alteraciones noconvierten a la canal y a los despojos correspondientes en
inapropiados para el consumo humano o peligrosos para la salud;
e) lleven, de conformidad con el capítulo XI del Anexo I, un sello de
inspección veterinaria;
f) vayan acompañadas, durante su transporte:
i) hasta el 30 de junio de 1993, del certificado de inspección veterinaria
expedido por el veterinario oficial en el momento de la carga, que
corresponda en su presentación y contenido al modelo que figura en
el Anexo V. Deberá estar redactado al menos en la o las lenguas
oficiales del lugar de destino. Deberá constar de una sola hoja;
ii) a partir del 1 de julio de 1993, de un documento de acompañamiento
comercial, visado por el veterinario oficial, en el bien entendido de
que dicho documento:
— además de las indicaciones previstas en el punto 50 del capítulo
X del Anexo I, incluyendo, en el caso de las carnes congeladas, la
mención en claro del mes y del año de congelación, deberá llevar
el número de código que permita identificar al veterinario oficial,
— deberá ser conservado por el destinatario durante un período
mínimo de un año, para poder presentarlo a la autoridad compe-
tente, a petición de ésta;
iii) de un certificado de inspección veterinaria, de conformidad con el
capítulo XI del Anexo I, cuando se trate de carnes procedentes de
un matadero situado en una región o en una zona de restricción o
de carnes destinadas a otro Estado miembro, tras haber transitado
por un país tercero en camión precintado.
Las modalidades de aplicación del punto ii) y especialmente las relativas
a la atribución de los números de código y a la elaboración de una o
varias listas que permitan la identificación de los veterinarios oficiales,
se elaborarán de acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 16;
g) de conformidad con el capítulo XIV del Anexo I, hayan sido almace-
nadas después de la inspección post mortem en condiciones de higiene
satisfactorias, en establecimientos autorizados de conformidad con el
artículo 10 y controlados de conformidad con el capítulo X del Anexo I;
h) de conformidad con el capítulo XV del Anexo I, sean transportadas en
condiciones de higiene satisfactorias.1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 7
▼B
B. Los cortes o porciones más pequeños que aquéllos mencionados en el punto
A, o las carnes deshuesadas:
a) sean despiezados o deshuesados en una sala de despiece que cumpla los
requisitos enunciados en los capítulos I y III del Anexo I, autorizada y
controlada de conformidad con el artículo 10;
b) sean despiezados o deshuesados y obtenidos de conformidad con el
capítulo IX del Anexo I y procedan:
— de carnes frescas que satisfagan las condiciones mencionadas en el
punto A, con excepción de aquéllas mencionadas en la letra h), y
transportadas de conformidad con el capítulo XV del Anexo I, o
— de carnes frescas importadas de países terceros de conformidad con
las disposiciones de la Directiva 90/675/CEE;
c) sean almacenados en condiciones conformes con el capítulo XIV del
Anexo I, en establecimientos autorizados de conformidad con el artículo
10 y controlados de conformidad con el capítulo X del Anexo I;
d) sean controlados por un veterinario oficial de conformidad con el capítulo
X del Anexo I;
e) respondan a los requisitos de envasado y de embalaje mencionados en el
capítulo XII del Anexo I;
f) satisfagan las condiciones citadas en las letras c), e), f) y h) del punto A.
C. Los despojos procedan de un matadero o sala de despiece autorizados. Los
despojos enteros deberán cumplir los requisitos de los puntos A y B. Losdespojos troceados deberán responder a las condiciones enunciadas en el
punto B.
Los despojos no podrán trocearse en filetes, excepto los hígados de animales
de la especie bovina si dichos hígados son troceados en filetes en una sala de
despiece autorizada. El Consejo, por mayoría cualificada y a propuesta de la
Comisión, podrá decidir que se amplíe dicha excepción a los hígados de
animales de otras especies.
D. Las carnes frescas que, de conformidad con las disposiciones de la presente
Directiva, se hayan almacenado en un almacén frigorífico autorizado y desde
entonces no se hayan sometido a ninguna manipulación, salvo para el alma-
cenamiento:
a) satisfagan las condiciones citadas en las letras c), e), g) y h) del punto A
y en los puntos B y C, o sean importadas de países terceros de acuerdo
con las disposiciones de la Directiva 90/675/CEE;
b) vayan acompañadas, durante su transporte al lugar de destino, del docu-
mento de acompañamiento comercial o del certificado contemplados en
la letra f) del punto A.
En caso de que las carnes deban ir acompañadas de un certificado, éste será
expedido por el veterinario oficial sobre la base de los certificados de
inspección veterinaria adjuntos a los envíos de carnes frescas en el momento
del almacenamiento y, en caso de importación, deberá precisar el origen de
las carnes frescas.
E. Las carnes frescas, producidas de conformidad con las disposiciones de la
presente Directiva, que se hubierenalmacenado en un almacén frigorífico de
un país tercero aprobado con arreglo a la Directiva 72/462/CEE(
1), bajo
control aduanero, y que desde entonces no hubieren sufrido manipulación
alguna, salvo para el almacenamiento:
a) respondan a las condiciones citadas en los puntos A, B y C;
b) cumplan las garantías específicas sobre el control y la certificación del
cumplimiento de las exigencias de almacenamiento y de transporte;
c) vayan acompañadas de un certificado conforme a un modelo que habrá
de elaborarse según el procedimiento previsto en el artículo 16.
Las garantías particulares relativas al control y la declaración de las exigen-
cias de almacenamiento y del transporte, así como las condiciones de
expedición del certificado, se establecerán según el procedimiento previsto
en el artículo 16.
2. No obstante, sin perjuicio de las disposiciones comunitarias de policía
sanitaria, el apartado 1 no se aplicará:
a) a las carnes frescas destinadas a otros usos que no sean el consumo humano;1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 8
(1)D O noL 302 de 31. 12. 1972, p. 28. Directiva modificada en último lugar por la Direc-
tiva 91/69/CEE (DO noL 46 de 19. 2. 1991, p. 37).
▼B
b) a las carnes frescas destinadas a exposiciones, a estudios particulares o a
análisis, en la medida en que un control oficial permita asegurar que dichas
carnes no se utilizarán para el consumo humano y que, una vez terminadas
las exposiciones o los estudios particulares y efectuados los análisis, dichas
carnes se destruirán, a excepción de las cantidades utilizadas por necesidad
de los análisis;
c) a las carnes frescas destinadas exclusivamente al abastecimiento de organiza-
ciones internacionales.
Artículo 4
A. Los Estados miembros velarán por que, a partir del 1 de enero de 1993, los
mataderos que ejerzan su actividad al 31 de diciembre de 1991 y que traten
un máximo de 12 UGM(a) por semana, con un máximo de 600 UGM por
año, en caso de que no respondan a las condiciones enunciadas en el Anexo
I, se sometan a las condiciones siguientes:
1. Deberán estar inscritos en un registro veterinario especial y estar dotados
de un número específico de autorización vinculado a la unidad local de
control.
Para que las autoridades nacionales competentes lo puedan autorizar:
a) el establecimiento deberá cumplir las condiciones de autorización
enumeradas en el Anexo II;
b) el explotador del establecimiento, el propietario o su representante
llevará un registro que permita controlar:
— las entradas de animales y las salidas de los productos del sacri-
ficio de animales,
— los controles efectuados,— los resultados de dichos controles.
Estos datos deberán comunicarse a la autoridad competente, cuando
ésta lo solicite;
c) el matadero deberá comunicar al servicio veterinario la hora del sacri-
ficio y el número y origen de los animales, a fin de permitirle efectuar
la inspección ante mortem, ya sea en la explotación o inmediatamente
antes del sacrificio, con arreglo al capítulo VI del Anexo I;
d) el veterinario oficial o un asistente deberá estar presente en el
momento del sacrificio para verificar la observancia de las normas de
higiene enunciadas en los capítulos V, VII y VIII del Anexo I.
Si el veterinario oficial no pudiere estar presente en el momento del
sacrificio, las carnes no podrán salir del establecimiento hasta que el
veterinario oficial haya procedido a la inspección post mortem, que
deberá realizarse el mismo día del sacrificio;
e) la autoridad competente deberá controlar el circuito de distribución de
las carnes procedentes del establecimiento y el marcado apropiado de
los productos declarados no aptos para el consumo, así como su
destino y utilización posteriores.
El Estado miembro elaborará la lista de los establecimientos que se
beneficien de estas excepciones y la comunicará a la Comisión, así
como las posteriores modificaciones de dicha lista;
f) la autoridad competente deberá velar por que las carnes frescas proce-
dentes de los establecimientos a los que hace referencia la letra e)
estén marcadas con los marchamos aprobados a dicho efecto de
acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 16, en los que
se haga mención de la circunscripción administrativa de la unidad
sanitaria de la que depende el establecimiento.
2. Cuando se trate de salas de despiece que no estén situadas en un estable-
cimiento autorizado y que no produzcan más de tres toneladas por
semana, la autoridad competente podrá, además, conceder excepciones
de conformidad con el Anexo II.
Las disposiciones de los capítulos VII, IX, y punto 48 del capítulo X del
Anexo I no se aplicarán a las operaciones de almacenamiento y de
despiece en los establecimientos contemplados en el primer párrafo.
3. Las carnes que hayan sido declaradas conformes a las condiciones de
higiene y de inspección sanitaria previstas en la presente Directiva,
deberán ir provistas de un marchamo que haga mención de lacircunscrip-1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 9
(a) Bovinos y solípedos: 1,0 UGM.
Cerdos: 0,33 UGM.
Ovinos: 0,15 UGM.
▼B
ción administrativa de la unidad sanitaria responsable del establecimiento
de origen. El modelo de dichos marchamos se determinará con arreglo al
procedimiento previsto en el artículo 16.
4. Las carnes procedentes de los establecimientos a los que se refiere el
presente artículo deberán:
i) reservarse a la venta directa en el mercado local para la venta directa,
bien en estado fresco o bien previa transformación, al por menor o al
consumidor final, sin preembalaje o envasado previo;
ii) transportarse del establecimiento al destinatario en condiciones higié-
nicas de transporte.
B. En caso necesario, podrán autorizarse nuevos establecimientos, como excep-
ción a los requisitos sobre estructura e infraestructura previstos en el Anexo
I de la presente Directiva, de acuerdo con el procedimiento contemplado en
el artículo 16, si se cumplen las condiciones contempladas en el apartado A.
C. Los expertos veterinarios de la Comisión, en colaboración con las autori-
dades nacionales competentes y en la medida en que sean necesarios para
la aplicación uniforme del presente artículo, podrán efectuar controles in
situsobre un número representativo de establecimientos que se beneficien
de las condiciones previstas en el presente artículo.
D. Las normas de desarrollo del presente artículo se adoptarán según el proce-
dimiento previsto en el artículo 16.
E. Antes del 1 de enero de 1998 el Consejo procederá, a partir de un informe
de la Comisión, a la revisión de las disposiciones del presente artículo.
Artículo 5
1. Los Estados miembros velarán por que el veterinario oficial declare
inapropiadas para el consumo humano:
a) las carnes procedentes de animales:
i) en los que se hubiere detectado — sin perjuicio de las enfermedades
contempladas en el Anexo C de la Directiva 90/425/CEE(1) — una de
las siguientes enfermedades:
— actinobacilosis o actinomicosis generalizadas,
— carbunco bacteriano y carbunco sintomático,— tuberculosis generalizada,
— linfadenitis generalizada,
— muermo,— rabia,
— tétanos,
— salmonelosis aguda,— brucelosis aguda,
— mal rojo (erisipela),
— botulismo,— septicemia, piemia, toxemia y viremia;
ii) que hubieren presentado lesiones agudas de bronconeumonía, pleuresía,
peritonitis, metritis, mamitis, artritis, pericarditis, enteritis, o meningo-
encefalomielitis, confirmadas por una inspección detallada, completada
en su caso por un examen bacteriológico y por la búsqueda de residuos
de sustancias que tengan una acción farmacológica.
No obstante, cuando los resultados de dichos exámenes sean favorables,
las canales se declararán aptas para el consumo humano tras extirpación
de las partes no aptas para el consumo;
iii) que estuvieren afectados de las siguientes enfermedades parasitarias:
sarcosporidiosis y cisticercosis generalizadas y triquinosis;
iv) que se encontraren muertos, nacidos muertos o muertos in utero;
v) que hubieren sido sacrificados demasiado jóvenes y cuyas carnes sean
edematosas;
vi) que hubieren presentado caquexia o una anemia pronunciada;
vii) que hubieren presentado múltiples tumores, abscesos o heridas graves
en diferentes partes de la canal o en diferentes vísceras;
b) las carnes de los animales:
i) que hubieren presentado una reacción positiva o dudosa a la tuberculina
y en las que un examen efectuado de conformidad con el punto 41 G del1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 10
(1)D O noL 224 de 18. 8. 1990, p. 29. Directiva modificada en último lugar por la Direc-
tiva 91/174/CEE (DO noL 85 de 5. 4. 1991, p. 37).
▼B
capítulo VIII del Anexo I hubiere permitido poner de manifiesto lesiones
tuberculosas localizadas en varios órganos o varias partes de la canal.
No obstante, cuando se hubieren detectado lesiones tuberculosas en
ganglios de un mismo órgano o de una misma parte de canal, sólo se
declararán impropios para el consumo humano el órgano afectado o la
parte de canal afectada y los ganglios linfáticos contiguos;
ii) que hubieren presentado una reacción positiva o dudosa a la brucelosis,
confirmada por lesiones que indiquen una afección aguda.
Incluso si no se hubiere detectado ninguna de dichas lesiones, las
mamas, el aparato genital y la sangre se declararán impropios para el
consumo humano;
c) — las partes de canales que presenten infiltraciones serosas o hemorrágicas
serias, abscesos localizados o manchas localizadas,
— los despojos y vísceras que presenten lesiones patológicas de origen
infeccioso, parasitario o traumático;
d) las carnes:
— febriles,
— que presenten anomalías graves en lo referente al color, al olor, a la
consistencia y al sabor;
e) cuando el veterinario oficial observe que una canal o un despojo está afec-
tado de linfadenitis caseosa o de cualquier otra afección supurada, sin que
esta afección esté generalizada o vaya acompañada de caquexia:
i) todo órgano y el ganglio linfático correspondiente, si la afección prece-
dentemente descrita está presente en la superficie o en el interior de
dicho órgano o de dicho ganglio linfático;
ii) en todos los casos a los que no se aplique la letra i), la lesión y todas las
partes de los contornos que el veterinario oficial juzgue necesario
retener, habida cuenta de la edad y del grado de actividad de la lesión,
quedando entendido que una lesión antigua y sólidamente encapsulada
podrá considerarse como inactiva;
f) las carnes procedentes de las zonas donde se realiza el sangrado;
g) cuando el veterinario oficial compruebe que una canal entera o una parte de
canal o un despojo está afectado de una enfermedad o de una afección
distinta de las mencionadas en los puntos precedentes, la totalidad de la
canal y los despojos, o la parte de la canal o el despojo que considere nece-
sario declarar impropio para el consumo humano;
h) las canales cuyos despojos no hayan sido sometidos a la inspección post
mortem;
i) la sangre de un animal cuya carne haya sido considerada no apta para el
consumo de acuerdo con los puntos precedentes, así como la sangre conta-
minada por el contenido del estómago o por cualquier otra sustancia;
j) las carnes que provengan de animales a los que se les haya administrado:
i) sustancias prohibidas con arreglo a las Directivas 81/602/CEE y 88/146/
CEE(1);
ii) productos que pudieran hacer dichas carnes peligrosas o nocivas para la
salud humana y sobre los que se deberá adoptar una decisión según el
procedimiento previsto en el artículo 16, previo dictamen del Comité
científico veterinario;
iii) ablandadores;
k) las carnes que contengan residuos de las sustancias autorizadas de confor-
midad con las excepciones previstas en el artículo 4 de la Directiva 81/
602/CEE y en los artículos 2 y 7 de la Directiva 88/146/CEE; residuos de
medicamentos, de antibióticos, de plaguicidas o de otras sustancias nocivas
o que pudieran hacer, eventualmente, peligroso b nocivo para la salud
humana el consumo de carnes frescas, en la medida en que dichos residuos
sobrepasen los límites de tolerancia fijados por la normativa comunitaria;
l) las carnes que hayan sido contaminadas o alteradas en proporciones que se
determinarán de acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 16 y
previo dictamen del Comité científico veterinario;
m) los hígados y los riñones de animales de más de dos años originarios de las
regiones en las que la ejecución de los planes aprobados de conformidad con
el artículo 4 de la Directiva 86/469/CEE(2) haya permitido comprobar la
presencia generalizada de metales pesados en el entorno;1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 11
(1)D O noL 70 de 16. 3. 1988, p. 16.
(2)D O noL 275 de 26. 9. 1986, p. 36.
▼B
n) las carnes que, sin perjuicio de una eventual reglamentación comunitaria
aplicable en materia de ionización, hayan sido tratadas con radiaciones ioni-
zantes o ultravioletas;
o) las carnes que presenten olor sexual fuerte.
2. De acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 16 y previo
declamen del Comité científico veterinario, podrán adoptarse posibles comple-
mentos o modificaciones para el apartado 1, especialmente en lo que se refiere
a la tuberculosis, la brucelosis y la salmonelosis.
Artículo 6
1. Los Estados miembros velarán por que:
a) sin perjuicio de los casos previstos en el apartado 1, a), iii) del artículo 5 y
en el apartado 2 de dicho artículo, las carnes frescas de origen porcino y
equino contempladas en el artículo 3 que no hayan sido sometidas a un
examen de triquinas de conformidad con el Anexo I de la Directiva 77/96/
CEE(1), sean sometidas a un tratamiento por frío, de conformidad con el
Anexo IV de la citada Directiva;
b) las carnes:
i) de cerdos machos utilizados para la reproducción,
ii) de cerdos criptórquidos y hermafroditas,
iii) sin perjuicio de los casos previstos en el apartado 1, letra o) del artículo
5, los cerdos machos no castrados de un peso expresado en canal supe-
rior a 80 kilos, salvo si el establecimiento pudiere garantizar, por un
método reconocido según el procedimiento previsto en el artículo 16, o,
en ausencia de tal método, por un método reconocido por la autoridad
competente de que se trate, que pueden detectarse las canales que
presenten un olor sexual fuerte,
estén provistas de la marca especial establecida en la Decisión 84/371/
CEE(2) y se sometan a un tratamiento previsto en la Directiva 77/99/CEE;
c) las carnes separadas mecánicamente se sometan a un tratamiento térmico de
conformidad con la Directiva 77/99/CEE;
d) tras la extracción de las partes no aptas para el consumo, las carnes frescas y
despojos procedentes de animales que presentaren una infestación de Cysti-
cercus bovis oCysticercus cellulosae no generalizada sean sometidas a un
tratamiento por frío con arreglo a un método reconocido de conformidad
con el procedimiento del artículo 16;
e) las carnes que procedan de animales que hayan sido sacrificados por el
procedimiento especial de urgencia sólo puedan considerarse aptas para el
consumo humano en el mercado local, y sólo en caso de que se hayan respe-
tado las siguientes condiciones:
— que la explotación de origen no haya sido objeto de restricciones de
policía sanitaria;
— que el animal, antes del sacrificio, haya sido sometido por un veterinario
a una inspección ante mortem con arreglo al apartado 1, A, b) del
artículo 3;
— que el animal haya sido sacrificado después del aturdido, haya sido
sangrado y, en su caso, eviscerado in situ;el veterinario podrá prescindir
del aturdido y autorizar el sacrificio con disparo de bala en casos particu-
lares;
— el animal sacrificado y sangrado se transportará, en condiciones higié-
nicas satisfactorias, a un matadero autorizado de conformidad con la
presente Directiva y ello lo más rápidamente posible después del sacri-
ficio. Si el animal sacrificado no pudiere ser transportado en el plazo de
una hora a dicho matadero, deberá ser transportado en un contenedor o
en un medio de transporte en el que reine una temperatura comprendida
entre 0 ºC y 4 ºC. La evisceración, en caso de no haberse practicado en el
momento del sacrificio, deberá efectuarse a más tardar tres horas después
de éste; en caso de que la evisceración se hubiere practidado in situ,las
vísceras deberán llevarse junto con las canales hasta el matadero;
— para el transporte al matadero, los animales sacrificados irán acompa-
ñados de un certificado del veterinario que hubiere ordenado el
sacrificio, en el que se mencione el resultado de la inspección ante
mortem,la práctica correcta del sangrado, la hora del sacrificio, la natu-
raleza, en su caso, del tratamiento administrado al animal y, en su caso,
el resultado de la inspección de las vísceras; este certificado deberá ajus-1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 12
(1)D O noL 26 de 31. 1. 1977, p. 67. Directiva modificada en último lugar por la Directiva
89/321/CEE de la Comisión (DO noL 133 de 17. 5. 1989, p. 33).
(2)D O noL 196 de 26. 7. 1984, p. 46.
▼B
tarse a un modelo que habrá que elaborar de acuerdo con el procedi-
miento previsto en el artículo 16;
— mientras la inspección post mortem efectuada de conformidad con el
apartado 1, A, d) del artículo 3, en su caso completada con un examen
bacteriológico, no permita considerar toda o parte de la canal del animal
sacrificado como apta para el consumo humano, ésta deberá ser manipu-
lada de tal modo que no entre en contacto con canales, carnes y despojos
destinados al consumo humano;
f) las carnes procedentes de una zona sometida a restricciones de policía sani-
taria se ajusten a las normas específicas decididas caso por caso con arreglo
al procedimiento previsto en el artículo 16;
g) los tratamientos previstos en los puntos anteriores se efectúen en el estable-
cimiento de origen o en cualquier otro establecimiento designado por el
veterinario oficial;
h) las carnes vayan provistas del marchamo previsto en el punto 3 del apartado
A del artículo 4.
2. El Consejo, por mayoría cualificada y a propuesta de la Comisión, deter-
minará antes del 1 de julio de 1992 las partes del territorio de la Comunidad que
podrán establecer una excepción al requisito previsto en la letra a) del apartado
1, siempre que:
— estudios epidemiológicos prueben la ausencia de triquina,
— los animales vivos y los animales sacrificados sean sometidos a un método
eficaz de detección y control.
Artículo 7
1. Los Estados miembros velarán por que:
a) las carnes declaradas impropias para el consumo humano puedan identifi-
carse claramente con respecto a las carnes declaradas aptas para el consumo
humano;
b) las carnes declaradas impropias para el consumo humano sean sometidas a
un tratamiento, con arreglo a la Directiva 90/667/CEE(1).
2. Las normas de desarrollo del presente artículo se adoptarán, en casos nece-
sario, con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 16.
Artículo 8
1. Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 86/469/CEE, deberán exami-
narse los animales o su carne para determinar si existen residuos si el veterinario
oficial sospechare su presencia a raíz de los resultados de la inspección sanitaria.
Dicho examen deberá dirigirse a la búsqueda de residuos de sustancias de
acción farmacológica, de sus productos de transformación y de otras sustancias
que se transmitan a la carne y que puedan ser nocivas para la salud humana.
Si las carnes examinadas presentaren indicios de residuos que superen las tole-
rancias admitidas, deberán declararse no aptas para el consumo humano.
Los exámenes de residuos deberán efectuarse según métodos científicamente
reconocidos y comprobados en la práctica, en particular aquéllos establecidos
en disposiciones comunitarias o en otras normas internacionales.
Los resultados de los exámenes de residuos deberán poder evaluarse según
métodos de referencia adoptados con arreglo al procedimiento previsto en el
artículo 16.
Según el procedimiento previsto en el artículo 16, en cada Estado miembro se
designará, por lo menos, un laboratorio de referencia encargado de efectuar el
examen de residuos.
2. A propuesta de la Comisión, el Consejo fijará las tolerancias para las
sustancias que se transmitan a las carnes y que puedan ser nocivas para la salud
humana, a excepción de las contempladas por la Directiva 86/363/CEE(2)ye l
Reglamento (CEE) no2377/90(3).1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 13
(1)D O noL 363 de 27. 12. 1990, p. 51.
(2)D O noL 221 de 7. 8. 1986, p. 43.
(3)D O noL 224 de 18. 8. 1990, p. 1.
▼B
Artículo 9
Los Estados miembros se asegurarán de:
i) la presencia permanente durante todo el período de las inspecciones ante
mortemypost mortem de por lo menos un veterinario oficial en un mata-
dero autorizado con arreglo al artículo 10;
ii) la presencia de por lo menos una vez al día, mientras se efectúan los
trabajos en las carnes, de un veterinario oficial en una sala de despiece auto-
rizada de conformidad con el artículo 10, con vistas al control de la higiene
general de la sala de despiece y del registro de entrada y salida de las carnes
frescas;
iii) la presencia periódica de un veterinario oficial en los almacenes frigoríficos.
El veterinario oficial podrá recibir ayuda de asistentes, que estarán bajo su auto-
ridad y responsabilidad, para:
a) la inspección ante mortem; el papel del asistente consistirá en una primera
observación de los animales y en ayudar en tareas puramente prácticas;
b) la inspección post mortem, siempre y cuando el veterinario oficial esté en
condiciones de ejercer una vigilancia real, in situ,del trabajo de los asis-
tentes;
c) el control sanitario de las carnes despiezadas y almacenadas;
d) la inspección y el control de los establecimientos autorizados a que se refiere
el artículo 10.
El Consejo, a propuesta de la Comisión, fijará antes del 1 de enero de 1992 el
número máximo de asistentes que puedan ayudar al veterinario en su tarea. Ese
número deberá ser lo suficientemente limitado para permitir a un veterinario
oficial que garantice un control efectivo de la inspección post mortem .
Sólo las personas que reúnan las condiciones enumeradas en el Anexo III
podrán ser nombradas asistentes, tras superar las pruebas organizadas por la
autoridad central competente del Estado miembro o por la autoridad nombrada
por dicha autoridad central.
Para realizar las citadas tareas de asistencia, los asistentes formarán parte de un
equipo de inspección que estará bajo el control y la responsabilidad del veteri-
nario oficial. No deberán depender del establecimiento en cuestión. La autoridad
competente del Estado miembro de que se trate dispondrá, para cada estableci-
miento, la composición del equipo de inspección, de modo que permita que el
veterinario oficial controle el desarrollo de las operaciones arriba mencionadas.
Las normas detalladas que regulen las tareas de asistencia mencionadas en el
presente artículo se adoptarán, siempre que sea necesario, de conformidad con
el procedimiento previsto en el artículo 16.
Artículo 10
1. Cada Estado miembro establecerá una lista de los establecimientos autori-
zados, distintos de los mencionados en el artículo 4, teniendo cada uno de ellos
un número de registro sanitario. El Estado miembro transmitirá dicha lista a los
otros Estados miembros y a la Comisión.
Las salas de despiece mencionadas en el segundo guión del segundo párrafo del
punto 19 del capítulo V del Anexo I deberán también ser objeto de una autori-
zación con arreglo a la Directiva 71/118/CEE(1). La Comisión publicará la
mención de dicha autorización especial en la lista de salas de despiece.
Un Estado miembro sólo autorizará un establecimiento si está seguro de que
éste cumple con las disposiciones de la presente Directiva.
En caso de comprobarse una ausencia constante de higiene y cuando las
medidas previstas en el punto 41 F del capítulo VIII del Anexo I resulten insu-
ficientes para remediarlo, la autoridad nacional competente suspenderá
temporalmente la autorización.
Si el explotador del establecimiento, el propietario o su representante no ponen
remedio a las infracciones comprobadas en el plazo fijado por la autoridad
nacional competente, ésta retirará la autorización.
El Estado miembro en cuestión tendrá en cuenta a este respecto las conclusiones
de un eventual control efectuado de conformidad con el artículo 12. Se
informará a los otros Estados miembros y a la Comisión de la suspensión o de
la retirada de la autorización.1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 14
(1)D O noL 55 de 8. 3. 1971, p. 23. Directiva modificada en último lugar por la Directiva
90/654/CEE (DO noL 353 de 17. 12. 1990, p. 48).
▼B
2. El explotador del establecimiento, el propietario o su representante
dispondrán que se proceda, con arreglo al segundo párrafo del apartado 4, a un
control regular de la higiene general en lo que se refiere a las condiciones de
producción en su establecimiento, incluso mediante controles microbiológicos.
Los controles se referirán a las herramientas, instalaciones y máquinas en todas
las fases de la producción y, si fuere necesario, a los productos.
El explotador del establecimiento, el propietario o su representante deberá
hallarse en condiciones, a instancia del servicio oficial, de dar a conocer al vete-
rinario oficial o a los expertos veterinarios de la Comisión la naturaleza,
periodicidad y resultado de los controles efectuados a tal fin, así como, si fuere
necesario, el nombre del laboratorio de control.
La naturaleza de los controles, su frecuencia y los métodos de muestreo y de
examen bacteriológico se fijarán de acuerdo con el procedimiento previsto en
el artículo 16.
3. El explotador del establecimiento, el propietario o su representante deberán
establecer un programa de formación de personal para que este último pueda
cumplir las condiciones de producción higiénica, adaptadas a la estructura de
producción.
El veterinario oficial responsable del establecimiento deberá estar asociado a la
concepción y a la puesta en práctica de dicho programa.
4. La inspección y el control de los establecimientos se efectuarán bajo la
responsabilidad del veterinario oficial, quien, de conformidad con el artículo 9,
podrá recibir asistencia del personal auxiliar en la ejecución de tareas puramente
materiales. El veterinario oficial deberá tener libre acceso, en todo momento, a
todas las dependencias de los establecimientos, para asegurarse del cumpli-
miento de las disposiciones de la presente Directiva y, en caso de duda sobre
el origen de las carnes o de los animales sacrificados, a los documentos
contables que le permitan remontar a la explotación de origen del animal sacri-
ficado.
El veterinario oficial deberá proceder a análisis regulares de los resultados de
los controles previstos en el apartado 2. Basándose en dichos análisis, podrá
disponer que se proceda a exámenes microbiológicos complementarios en todas
las fases de la producción o en los productos.
Los resultados de dichos análisis serán objeto de un informe y las conclusiones
o recomendaciones del mismo se darán a conocer al explotador del estableci-
miento, al propietario o a su representante, quien velará por remediar las
carencias observadas, para mejorar la higiene.
Artículo 11
Los Estados miembros confiarán a un servicio u organismo central las tareas de
recoger y utilizar los resultados de las inspecciones ante mortem ypost mortem
efectuados por el veterinario oficial y relativos al diagnóstico de enfermedades
transmisibles al hombre.
Cuando se diagnosticare alguna enfermedad de tal naturaleza, los resultados del
caso específico se remitirán en el más breve plazo a las autoridades veterinarias
competentes que tengan bajo su control sanitario el rebaño de origen de los
animales.
Los Estados miembros proporcionarán a la Comisión las informaciones relativas
a determinadas enfermedades, en particular en caso de que se diagnosticaren
enfermedades transmisibles al hombre.
La Comisión, actuando con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 16,
aprobará las normas de desarrollo del presente artículo, y en particular:
— la frecuencia con que se habrán de presentar las informaciones a la Comi-
sión,
— la naturaleza de las informaciones,— las enfermedades sobre las que deberá realizarse la recogida de información,— los procedimientos para la recogida y aprovechamiento de las informaciones.
Artículo 12
1. Los veterinarios especialistas de la Comisión, en la medida necesaria para
la aplicación uniforme de la presente Directiva y en colaboración con las auto-
ridades nacionales competentes, podrán efectuar controles in situ. En particular,
podrán comprobar si los establecimientos autorizados observan, en efecto, las
disposiciones de la presente Directiva. La Comisión informará a los Estados
miembros del resultado de los controles efectuados.1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 15
▼B
El Estado miembro en cuyo territorio se efectúe un control aportará toda la
ayuda necesaria a los especialistas en el cumplimiento de su misión.
Las disposiciones generales de aplicación del presente artículo se adoptarán
según el procedimiento previsto en el artículo 16.
La Comisión, tras haber recabado el dictamen de los Estados miembros en el
seno del Comité veterinario permanente, establecerá una recomendación sobre
las normas que deberán seguirse durante los controles previstos en el presente
apartado.
2. Antes del 1 de enero de 1995, el Consejo procederá a la revisión del
presente artículo sobre la base de un informe de la Comisión acompañado de
eventuales propuestas.
Artículo 13
1. Según el procedimiento previsto en el artículo 16, los Estados miembros
pueden estar autorizados para hacer beneficiar de las disposiciones previstas en
el artículo 4 a mataderos que traten hasta un máximo de 20 UGM por semana y
de 1 000 UGM por año:
a) si están situados en regiones con dificultades geográficas particulares o que
tienen dificultades de abastecimiento;
b) si, el 1 de julio de 1991, estuvieren adheridos a un programa de reestructura-
ción en el marco de un programa nacional en curso en dicha fecha.
Según el mismo procedimiento, y como excepción a los tipos de conversión de
los límites fijados por UGM en el primer párrafo del apartado A del artículo 4,
la autorización prevista en el primer párrafo del presente apartado podrá
ampliarse a establecimientos que traten un máximo de 60 cerdos por semana
cuando se cumplan las siguientes condiciones:
a) que el propietario del establecimiento haya tenido, en materia de higiene de
la producción, una formación particular reconocida por la autoridad compe-
tente;
b) que los animales destinados al sacrificio pertenezcan al propietario del esta-
blecimiento o hayan sido comprados por éste para cubrir las necesidades
previstas en el punto d);
c) que la producción de las carnes tenga lugar en locales que respondan a los
requisitos del Anexo II y que estén situados en el establecimiento;
d) que la producción de carne se limite al abastecimiento del establecimiento o
a la venta directa in situal consumidor.
Cuando se adopten dichas excepciones, podrán preverse requisitos particulares,
y, en particular, una definición del mercado local.
Los establecimientos que se beneficien de dichas excepciones se someterán a la
inspección comunitaria prevista para los establecimientos autorizados.
2. Según el procedimiento previsto en el artículo 16:
— podrán otorgarse excepciones al segundo, tercero y cuarto guiones del punto
14 c) del capítulo II del Anexo I y a los puntos 42, A, 2 del capítulo VIII y
46, d) del capítulo IX, a instancia de cada Estado miembro que proporcione
garantías similares. Dichas excepciones establecerán condiciones sanitarias
equivalentes, por lo menos, a las del Anexo I;
— podrán decidirse garantías suplementarias adaptadas a la situación específica
de los Estados miembros de que se trate en lo referente a determinadas
enfermedades que pudieren comprometer la salud humana;
— podrán decidirse condiciones particulares de autorización para los estableci-
mientos situados en mercados mayoristas.
Artículo 14
1. Sin perjuicio de las disposiciones específicas previstas en la presente
Directiva, cuando existan sospechas de incumplimiento de la legislación veteri-
naria o dudas acerca de la salubridad de las carnes, el veterinario oficial o la
autoridad competente efectuará cuantos controles veterinarios considere opor-
tunos.
2. Los Estados miembros adoptarán las medidas administrativas o penales
adecuadas para sancionar cualquier infracción de la legislación veterinaria
comunitaria, en particular cuando se compruebe que los certificados o docu-
mentos establecidos no corresponden al estado real de las carnes, que las
marcas de identificación no se ajustan a dicha normativa, que no se han presen-
tado las carnes para su inspección, o que la utilización inicialmente prevista para
las carnes no ha sido respetada.1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 16
▼B
Artículo 15
A propuesta de la Comisión, el Consejo, por mayoría cualificada, modificará los
Anexos de la presente Directiva, con el fin, en particular, de adaptarlos a la
evolución tecnológica.
Artículo 16
1. En el caso de que se haga referencia al procedimiento definido en el
presente artículo, el Comité veterinario permanente será convocado inmediata-
mente por su presidente, bien por iniciativa de este último o bien a instancia
del representante de un Estado miembro.
2. El representante de la Comisión presentará un proyecto de medidas para su
adopción. El Comité emitirá su dictamen acerca de dicho proyecto en un plazo
que fijará su presidente en función de la urgencia de la cuestión. Requerirá una
mayoría de cincuenta y cuatro votos para pronunciarse. Los votos de los Estados
miembros se ponderarán de la forma prevista en el apartado 2 del artículo 148
del Tratado. El presidente no participará en la votación.
3. La Comisión adoptará las medidas y las pondrá en aplicación inmediata-
mente si éstas concordaren con el dictamen del Comité. Si no concordaren con
el dictamen del Comité, o en ausencia de dictamen, la Comisión someteráde
inmediato al Consejo una propuesta de medidas para su adopción. El Consejo
adoptará las medidas por mayoría cualificada.
Si, transcurrido un plazo de tres meses a partir de la fecha en que se hubiere
recurrido al Consejo, éste no hubiere adoptado medidas, la Comisión adoptará
las medidas propuestas, que serán de aplicación inmediata, salvo en el caso de
que el Consejo se hubiere pronunciado por mayoría simple contra las mencio-
nadas medidas.
Artículo 17
La Comisión presentará al Consejo, antes del 1 de julio de 1994, un informe,
acompañado de posibles propuestas sobre las que el Consejo se pronunciará de
acuerdo con el procedimiento de voto previsto en el artículo 43 del Tratado,
sobre los métodos de inspección que garanticen un nivel sanitario equivalente a
los garantizados por los métodos de inspección ante mortem ypost mortem
descritos en los capítulos VI y VIII del Anexo I.
Artículo 18
Las normas previstas por la Directiva 89/662/CEE se aplicarán, en particular, en
lo relativo a los controles en origen, la organización y el curso que haya que dar
a los controles que deba realizar el Estado miembro de destino, así como a las
medidas de salvaguardia que deban aplicarse.
Artículo 19
Los destinatarios de la presente Directiva son los Estados miembros.1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 17
▼B
ANEXO I
CAPÍTULO I
CONDICIONESGENERALESDEAUTORIZACIÓNDELOSESTABLE-
CIMIENTOS
Los establecimientos deberán estar provistos, como mínimo:
1. en los locales donde se procede a la obtención, al tratamiento y al almace-
namiento de las carnes, así como en las zonas y pasillos en los que se
transportan carnes frescas:
a) de un suelo de materiales impermeables, fácil de limpiar y de desin-
fectar, imputrescible y dispuesto de forma tal que permita una salida
fácil del agua; para evitar los olores, dicha agua deberá encauzarse hacia
sumideros trasegados con sifones y provistos de rejillas. No obstante:
— en los locales mencionados en las letras d) y f) del punto 14 del
capítulo II, en la letra a) del punto 15 del capítulo III y en la letra
a) del punto 16 del capítulo IV, no se exige la salida del agua hacia
sumideros trasegados con sifones y provistos de rejillas, y, en los
locales mencionados en la letra a) del punto 16, basta con que estén
provistos de un dispositivo que permita una evacuación fácil del
agua;
— en los locales mencionados en la letra a) del punto 17 del capítulo
IV, así como en las zonas y pasillos en los que se transportan carnes
frescas, basta con que el suelo sea de materiales impermeables e
imputrescibles;
b) de paredes lisas, resistentes e impermeables, recubiertas de un revesti-
miento lavable y claro hasta una altura de por lo menos dos metros,
pero de por lo menos tres metros en los locales de sacrificio y de por
lo menos la altura del almacenamiento en los locales de refrigeración y
de almacenamiento. La línea de unión de las paredes y del suelo debe
ser redondeada o estar dotada de un terminado similar, salvo en lo que
se refiere a los locales mencionados en la letra a) del punto 17 del
capítulo IV.
No obstante, la utilización de paredes de madera en los locales mencio-
nados en el punto 17 del capítulo IV construidos antes del 1 de enero de
1983 no serán motivo de retirada de la autorización;
c) de puertas en materiales inalterables y, si éstas son de madera, recu-
biertas en todas las superficies de un revestimiento liso e impermeable;
d) de materiales de aislamiento imputrescibles e inodoros;
e) de suficiente ventilación y una buena evacuación de vapores;
f) de una iluminación suficiente, natural o artificial, que no altere los
colores;
g) de un techo limpio y fácil de mantener limpio; en su defecto, la super-
ficie interna de revestimiento del techo deberá cumplir dichas
condiciones;
2. a) lo más cerca posible de los puestos de trabajo, de un número suficiente
de dispositivos para la limpieza y desinfección de las manos y para la
limpieza del material con agua caliente. Los grifos no deberán poder
accionarse con la mano. Para la limpieza de las manos, dichas instala-
ciones deberán estar provistas de agua corriente fría y caliente o de
agua temperada a una temperatura adecuada, de productos de limpieza
y de desinfección, así como de medios higiénicos para el secado de las
manos;
b) de dispositivos para la desinfección de los útiles, provistos de agua a una
temperatura mínima de 82 ºC;
3. de dispositivos adecuados de protección contra los animals indeseables tales
como insectos o roedores;
4. a) de dispositivos y útiles de trabajo, tales como mesas de despiece,
bandejas de despiece amovibles, recipientes, bandas transportadoras y
sierras, en materiales resistentes a la corrosión, que no puedan alterar
las carnes, fáciles de limpiar y de desinfectar. Las superficies que entren
o puedan entrar en contacto con las carnes, incluidas las soldaduras y las
juntas, deberán ser lisas. Estará prohibido el empleo de la madera, salvo
en los locales donde se encuentren únicamente las carnes frescas emba-
ladas de forma higiénica;
b) de útiles y equipos resistentes a la corrosión que satisfagan las exigen-
cias de la higiene para:
— la manutención de las carnes,1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 18
▼B
— la colocación de los recipientes utilizados para la carne, de forma
que se impida que la carne o los recipientes entren en contacto
directo con el suelo o las paredes;
c) de equipos para la manutención higiénica y la protección de las carnes
durante las operaciones de carga y de descarga, así como de zonas de
recepción y clasificación convenientemente diseñadas y equipadas;
d) de recipientes especiales, estancos, en materiales inalterables, provistos
de una tapadera y de un sistema de cierre que impida que las personas
no autorizadas puedan sacar su contenido, destinados a recibir las carnes
no destinadas al consumo humano, o de un local cerrado con llave desti-
nado a recibir las carnes si su abundancia lo hace necesario o si no se
retiran o destruyen al final de cada jornada de trabajo; cuando dichas
carnes sean evacuadas por conductos, los conductos deberán estar cons-
truidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de
contaminación de las carnes frescas;
e) de equipos para el almacenamiento higiénico de los materiales de enva-
sado y de embalaje, cuando dichas actividades se lleven a cabo en el
establecimiento;
5. de equipos de refrigeración que permitan mantener en las carnes las tempe-
raturas internas exigidas por la presente Directiva. Dichos equipos deberán
contar con un sistema de evacuación que permita la salida del agua de
condensación de tal forma que no presente ningún riesgo de contaminación
para las carnes;
6. de una instalación que permita el suministro de agua exclusivamente
potable, con arreglo a la Directiva 80/778/CEE(1), a presión y en cantidad
suficiente. No obstante, con carácter excepcional, se autorizará una instala-
ción que proporcione agua no potable para la producción de vapor, la lucha
contra incendios y la refrigeración de equipos frigoríficos, a condición de
que los conductos instalados a tal efecto no permitan la utilización de dicha
agua para otros fines y no presenten ningún riesgo de contaminación de las
carnes frescas. Los conductos de agua no potable deberán estar bien diferen-
ciados de aquellos que se utilicen para el agua potable;
7. de una instalación que proporcione una cantidad suficiente de agua potable
caliente con arreglo a la Directiva 80/778/CEE;
8. de un dispositivo de evacuación de residuos líquidos y sólidos que responda
a las exigencias de la higiene;
9. de un local suficientemente acondicionado, cerrado con llave, a disposición
exclusiva del servicio veterinario o, en los almacenes mencionados en el
punto 17 del capítulo IV, de instalaciones adecuadas;
10. de instalaciones que permitan efectuar en todo momento y de una manera
eficaz las operaciones de inspección veterinaria dispuestas por la presente
Directiva;
11. de un número adecuado de vestuarios dotados de paredes y de suelos lisos,
impermeables y lavables, de lavabos, de duchas y de evacuatorios con agua
corriente, equipados de manera que protejan de una posible contaminaciónlas partes limpias del edificio.
Dichos evacuatorios no podrán abrirse directamente sobre los locales de
trabajo. La instalación de duchas no será necesaria en los almacenes frigorí-
ficos que únicamente reciban y almacenen carnes frescas higiénicamente
embaladas. Los lavabos deberán estar provistos de agua corriente caliente
y fría o de agua temperada a una temperatura apropiada, de materiales
para la limpieza y desinfección de las manos, así como de medios higié-
nicos para secarse las manos. Los grifos de los lavabos deberán
encontrarse, en número suficiente, próximos a los evacuatorios;
12. de un emplazamiento e instalaciones adecuadas para la limpieza y la desin-
fección de los medios de transporte de carnes, salvo en el caso de
almacenes frigoríficos que únicamente reciban y almacenen, para su expedi-
ción, carnes frescas higiénicamente embaladas. Los mataderos deberán
disponer de un emplazamiento e instalaciones distintos para los medios de
transporte de animales de abasto. No obstante, dichos emplazamientos y
dichas instalaciones no serán obligatorios si existen disposiciones que obli-
guen a la limpieza y a la desinfección de los medios de transporte en locales
oficialmente autorizados;
13. de un local o dispositivo para el almacenamiento de detergentes, desinfec-
tantes y sustancias similares.1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 19
(1)D O noL 229 de 30. 8. 1980, p. 11. Directiva modificada en último lugar por la Direc-
tiva 81/858/CEE (DO noL 319 de 7. 11. 1981, p. 19).
▼B
CAPÍTULO II
CONDICIONES ESPECIALES DE AUTORIZACIÓN DE LOS MATA-
DEROS
14. Independientemente de las condiciones generales, los mataderos deberán
estar provistos, por lo menos:
a) de locales adecuados e higiénicos de estabulación o, si la situación
climatológica lo permitiere, de corrales de espera para albergar a los
animales. Los muros y los suelos deberán ser resistentes, impermeables
y fáciles de limpiar y de desinfectar. Dichos locales y corrales deberán
estar equipados para el abrevado de los animales y, si fuere necesario,
para su alimentación; en su caso, deberán tener redes de evacuación
para la salida de los líquidos;
b) de locales de sacrificio, de dimensiones tales que el trabajo pueda efec-
tuarse de forma satisfactoria. Cuando, en un local de sacrificio, se
procediere a la vez al sacrificio de puercos y al de otras especies de
animales, deberá estar previsto un emplazamiento especial para el sacri-
ficio de los puercos; no obstante, dicho emplazamiento especial no será
indispensable si el sacrificio de los puercos y el de los otros animales se
hiciere en momentos diferentes, pero, en dicho caso, las operaciones de
escaldado, depilado, raspado y quemado se deberán efectuar en emplaza-
mientos especiales claramente separados de la cadena de sacrificio, bien
por un espacio libre de al menos cinco metros, o bien por un tabique de
por lo menos tres metros de altura;
c) de locales separados, suficientemente amplios y exclusivamente desti-
nados:
— al vaciado, lavado y limpieza de los estómagos e intestinos.
No obstante, dichos locales separados no serán necesarios si las
operaciones de vaciado de tripas se realizan con un equipo mecánico,
de circuito cerrado, provisto de un sistema de ventilación adecuado,
que satisfaga los requisitos siguientes:
i) el equipo deberá estar instalado y colocado de tal manera que se
efectúen de manera higiénica las operaciones de separación de
los intestinos del estómago, y de vaciado y de limpieza de tripas.
Dicho equipo deberá estar colocado en un lugar especial, clara-
mente separado de la carne fresca expuesta, mediante un tabique
que se eleve desde el suelo hasta una altura de tres metros como
mínimo alrededor del área en la que se efectúen las operaciones;
ii) el diseño y el funcionamiento de la máquina deberá prevenir, de
forma efectiva, cualquier contaminación de la carne fresca;
iii) un dispositivo de extracción de aire deberá estar instalado y
funcionar en condiciones idóneas para eliminar los olores así
como el riesgo de contaminación por aerosol;
iv) la máquina deberá estar equipada con un dispositivo que permita
la evacuación, en circuito cerrado, de las aguas residuales y del
contenido de las tripas hacia el sistema de drenaje;
v) el circuito seguido por las tripas en dirección del aparato y
procedente de éste deberá a la vez estar claramente separado y
alejado del circuito de las demás carnes frescas. Inmediatamente
después del vaciado y la limpieza de las tripas, éstas deberán ser
retiradas de forma higiénica;
vi) las tripas no deberán ser manipuladas por el personal que mani-
pule las demás carnes frescas. El personal que manipule las
tripas no deberá tener acceso a las demás carnes frescas;
— a la transformación de tripas, si dichos trabajos se efectúan en el
matadero. No obstante, podrán efectuarse en el local contemplado
en el primer guión, a condición de que se evite que los productos se
manchen entre sí;
— a la preparación y a la limpieza de otros despojos que no sean aque-
llos mencionados en los guiones precedentes, incluyendo un
emplazamiento separado que permita guardar las cabezas lo bastante
aparte de los otros despojos, si dichas tareas se efectúan en el mata-
dero aunque sin ser realizadas en la cadena del sacrificio;
— al almacenamiento de los cueros, cuernos, pezuñas y cerdas de los
cerdos, en los casos en que éstos no sean evacuados directamente
del matadero el mismo día del sacrificio, en contenedores cerrados
y herméticos a la espera de su evacuación;
d) de un emplazamiento separado para el embalaje de los despojos, si el
trabajo se efectúa en el matadero;
e) de locales cerrados con llave o, si la situación climatológica lo permi-
tiere, de corrales, reservados para albergar a los animales enfermos o
sospechosos, situados en un emplazamiento adecuado y provistos de un1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 20
▼B
dispositivo de evacuación distinto; de locales cerrados con llave reser-
vados al sacrificio de dichos animales, al almacenamiento de las carnes
consignadas y al de las carnes declaradas no aptas para el consumo
humano. Los locales reservados al sacrificio de dichos animales no
serán indispensables en los establecimientos no autorizados por la auto-
ridad competente para el sacrificio de dichos animales, o cuando dicho
sacrificio se realice al término de los sacrificios normales y si se toman
medidas para evitar la contaminación de las carnes declaradas aptas para
el consumo humano. En este caso, deberán limpiarse y desinfectarse
especialmente los locales bajo control oficial antes de volver a utilizarlos
para el sacrificio de animales no enfermos ni sospechosos de estarlo;
f) de locales frigoríficos suficientemente amplios que cuenten con disposi-
tivos resistentes a la corrosión y destinados a impedir que las carnes
frescas entren en contacto con el suelo o los muros durante su transporte
y su almacenamiento;
g) de medios que permitan controlar cualquier entrada y salida del mata-
dero;
h) de una clara separación entre la zona manchada y la zona limpia a fin de
proteger a esta última de cualquier contaminación;
i) de un dispositivo tal que, después del aturdido, se practique el faenado
tanto como sea posible con el animal suspendido; en ningún caso el
animal deberá entrar en contacto con el suelo durante el faenado;
j) de una red de rieles aéreos para la manutención ulterior de las carnes;
k) en la medida en que el estiércol estuviese almacenado en el recinto del
matadero, de un emplazamiento especialmente acondicionado para dicho
estiércol;
l) de un local suficientemente equipado para la detección de triquinas,
siempre que dicho examen tenga lugar en el establecimiento.
CAPÍTULO III
CONDICIONESESPECIALESDEAUTORIZACIÓNDELASSALASDE
DESPIECE
15. Independientemente de las condiciones generales, las salas de despiece
deberán disponer, como mínimo, de:
a) locales frigoríficos suficientemente amplios para la conservación de las
carnes y, cuando dichas carnes embaladas estuvieren almacenadas en el
establecimiento, un local frigorífico para dichas carnes embaladas. Las
carnes sin embalar sólo podrán almacenarse en dicho local frigorífico
una vez se halle éste limpio y desinfectado;
b) un local para las operaciones de despiece, de deshuesado y de envasado,
provisto de un termómetro o un teletermómetro registradores;
c) un local para las operaciones de embalaje cuando dichas operaciones se
efectúen en la sala de despiece, a menos que se reúnan las condiciones
previstas en el punto 63 del capítulo XII;
d) un local para el almacenamiento de los materiales de embalaje y enva-
sado cuando dichas operaciones se efectúen en la sala de despiece.
CAPÍTULO IV
CONDICIONES ESPECIALES DE AUTORIZACIÓN DE LOS ALMA-
CENESFRIGORÍFICOS
16. Independientemente de las condiciones generales, los almacenes en los
cuales se almacenan las carnes frescas según las disposiciones del primer
párrafo del punto 66 del capítulo XIV deberán estar provistos por lo menos
de:
a) locales frigoríficos suficientemente amplios, fáciles de limpiar, en los
cuales se pueda almacenar la carne fresca a las temperaturas previstas
en el mencionado primer párrafo del punto 66;
b) un termómetro o un teletermómetro registradores en o para cada local de
almacenamiento.
17. Independientemente de las condiciones generales, los almacenes en los
cuales se almacenen las carnes frescas según lo dispuesto en el cuarto
párrafo del punto 66 del capítulo XIV deberán estar provistos por lo menos
de:
a) locales frigoríficos suficientemente amplios, fáciles de limpiar, en los
cuales se pueda almacenar la carne fresca a las temperaturas previstas
en el mencionado cuarto párrafo del punto 66;1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 21
▼B
b) un termómetro o un teletermómetro registradores en o para cada local de
almacenamiento.
CAPÍTULO V
HIGIENEDELPERSONAL,DELOSLOCALESYDELMATERIALEN
LOSESTABLECIMIENTOS
18. Se exigirá el más perfecto estado de limpieza posible por parte del personal,
así como de los locales y del material:
a) el personal que manipule carnes frescas, envasadas o no, o que trabaje
en locales o zonas en los que se manipulen, embalen o transporten
dichas carnes, deberá llevar, en particular, un tocado y un calzado
limpios y fáciles de limpiar, una vestimenta de trabajo de color claro y,
en su caso, cubrenucas u otras prendas de protección. El personal asig-
nado al sacrificio de los animales, al faenado o a la manipulación de
carnes frescas estará obligado a llevar una vestimenta de trabajo limpia
al comienzo de cada jornadalaboral y, si fuese necesario, deberá cambiar
dicha vestimenta durante la jornada y lavarse y desinfectarse las manos
varias veces en el transcurso de una misma jornada de trabajo, así como
en cada reiniciación del trabajo. Las personas que hayan estado en
contacto con animales enfermos o con carnes infectadas deberán inme-
diatamente lavarse cuidadosamente las manos y los brazos con agua
caliente y luego desinfectarlos. Estará prohibido fumar en los locales de
trabajo y de almacenamiento, en las zonas de carga, de recepción, de
clasificación y de descarga, así como en las demás zonas y pasillos por
los que se transporten carnes frescas;
b) Ningún animal deberá entrar en los establecimientos, a excepción, para
los mataderos, de los animales destinados al sacrificio y, para lo que es
el recinto de los mencionados mataderos, de los animales necesarios para
su funcionamiento. La destrucción de roedores, insectos y de cualquier
otro parásito deberá garantizarse sistemáticamente;
c) el material y los instrumentos utilizados para el faenado de las carnes
frescas deberán mantenerse en buen estado de conservación y de
limpieza. Deberán limpiarse y desinfectarse cuidadosamente varias veces
en el transcurso de una misma jornada de trabajo, así como al final de
las operaciones de la jornada y antes de volver a utilizarlos cuando se
hayan manchado.
19. Los locales, los útiles y el material de trabajo no deberán utilizarse para
otros fines que el faenado de las carnes frescas y de las carnes de animales
de caza de cría, autorizadas de conformidad con la Directiva 91/495/
CEE(1).
Esta restricción no se aplicará:
— al material de transporte utilizado en los locales a los que hace refe-
rencia la letra a) del punto 17, cuando las carnes estén embaladas,
— al despiece de carnes de aves de corral o de otras carnes de animales de
caza o de conejo o a la elaboración de preparados a base de carne,
siempre que dichas operaciones se efectúen en un momento distinto
que el despiece de las carnes frescas o de las carnes de animales de
caza de cría citadas en el párrafo primero y que la sala de despiece
haya sido meticulosamente lavada y desinfectada antes de poderla
dedicar de nuevo al despiece de carnes frescas o de carnes de animales
de caza de cría.
Los utensilios que sirvan para el despiece de las carnes deberán ser utili-
zados exclusivamente para este fin.
20. La carne y los recipientes que la contienen no deberán entrar en contacto
directo con el suelo.
21. Será obligatoria la utilización de agua potable para todos los usos; no
obstante, con carácter excepcional, se autorizará la utilización de agua no
potable para la producción de vapor, a condición de que los conductos
instalados a tal efecto no permitan la utilización de dicha agua para otros
fines y no presenten ningún riesgo de contaminación de las carnes frescas.
Por otro lado, se podrá autorizar, con carácter excepcional, la utilización de
agua no potable para la refrigeración de los equipos frigoríficos. Los
conductos de agua no potable deberán estar bien diferenciados de aquellos
utilizados para el agua potable.
22. Estará prohibido esparcir serrín o cualquier otra materia análoga en el suelo
de los locales de faenado y de almacenamiento de carnes frescas.1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 22
(1) Véase la página 41 del presente Diario Oficial.
▼B
23. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares deberán utilizarse de
forma que no afecten al equipo, instrumentos de trabajo y carnes frescas.
Después de su utilización deberán enjuagarse completamente dichos equipos
e instrumentos de trabajo con agua potable.
24. El faenado y la manipulación de las carnes deberá prohibirse a las personas
que puedan contaminarlas.
En el momento de su contratación, toda persona destinada al faenado y a la
manipulación de las carnes frescas deberá acreditar, mediante un certificado
médico, que no hay nada que se oponga a que se le asignen dichas tareas.
Su control médico dependerá de la legislación nacional vigente en el Estado
miembro de que se trate.
CAPÍTULO VI
INSPECCIÓNSANITARIA«ANTEMORTEM»
25. Deberá someterse a los animales a la inspección ante mortem el día de su
llegada al matadero o antes del inicio del sacrificio diario. Dicho examen
deberá renovarse inmediatamente antes del sacrificio si el animal hubiere
quedado en estabulación durante la noche.
El explotador del establecimiento, el propietario o su representante tendrán
la obligación de facilitar las operaciones de inspección sanitaria ante
mortemy, en particular, cualquier manipulación que se considere útil.
Cada animal que vaya a ser sacrificado deberá estar provisto de una marca
de identificación que permita a la autoridad competente determinar su
origen.
26. a) El veterinario oficial deberá proceder a la inspección ante mortem según
las reglas de la profesión, en condiciones adecuadas de iluminación;
b) el veterinario oficial verificará, por lo que respecta a los animales que se
reciban en el matadero, que las disposiciones comunitarias en materia de
bienestar de los animales han sido respetadas.
27. La inspección deberá permitir precisar:
a) si los animales están atacados de una enfermedad transmisible al hombre
y a los animales o si presentan síntomas o se encuentran en un estado
general que permita temer la aparición de dicha enfermedad;
b) si presentan síntomas de una enfermedad o de una perturbación de su
estado general que pueda motivar que sus carnes sean inadecuadas parael consumo humano; en el transcurso de la inspección, deberá igual-
mente prestarse atención a cualquier signo que indique que han sido
administradas sustancias de efectos farmacológicos a los animales o que
los animales han consumido otras sustancias cuyo efecto puede hacer
que sus carnes sean nocivas para la salud humana;
c) si están fatigados, excitados o heridos.
28. a) A menos que el veterinario oficial disponga lo contrario, los animales
fatigados o excitados deberán descansar durante un período de al menos
24 horas;
b) los animales a los que se haya diagnosticado una de las enfermedades
mencionadas en las letras a) y b) del punto 27 no podrán ser sacrificados
con vistas al consumo humano;
c) el sacrificio de los animales de los que se sospeche que pueden sufrir
una de las enfermedades enumeradas en las letras a) y b) del punto 27deberá aplazarse; deberá someterse a los animales a un examen detenido
para establecer un diagnóstico.
Cuando sea necesario realizar la inspección post mortem para poder
efectuar un diagnóstico, el veterinario oficial exigirá que los animales
en cuestión sean sacrificados de forma separada o al acabar las opera-
ciones de sacrificio normal.
Dichos animales se someterán a una cuidadosa inspección post mortem,
completada, si el veterinario lo estimare necesario para confirmación,
con un examen bacteriológico adecuado y con la búsqueda de residuos
de sustancias que tengan una acción farmacológica y cuya administra-
ción se sospeche, habida cuenta del estado patológico observado.
CAPÍTULO VII
HIGIENEDELSACRIFICIODEANIMALES,DELDESPIECEYDELA
MANIPULACIÓNDECARNESFRESCAS
29. Los animales de abasto introducidos en los locales de sacrificio se deberán
sacrificar inmediatamente y las operaciones de sangrado, desollado o reti-1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 23
▼B
rada de las cerdas, de faenado y de evisceración deberán efectuarse de
forma que se evite cualquier contaminación de la carne.
30. El sangrado deberá ser completo. La sangre destinada al consumo humano
deberá recogerse en recipientes perfectamente limpios. No deberá agitarse a
mano, sino únicamente con la ayuda de instrumentos que se ajusten a las
exigencias de la higiene.
31. A excepción de los cerdos y sin perjuicio de la excepción prevista en la
segunda frase del punto 41 D a) del capítulo VIII, será obligatorio el deso-
llado inmediato y completo. Los cerdos, si no son desollados, deberán ser
inmediatamente despojados de sus cerdas. Para dicha operación, se podrán
utilizar adyuvantes a condición de que a continuación los cerdos sean
duchados completamente con agua potable.
El desollado de las cabezas de terneras y de ovinos no será necesario si
dichas cabezas se manipulan de tal modo que se impida cualquier tipo de
contaminación de la carne fresca.
32. La evisceración deberá efectuarse sin demora y deberá terminarse a más
tardar 45 minutos después del aturdido o, en caso de sacrificio impuesto
por un rito religioso, media hora después del sangrado. El pulmón, el
corazón, el hígado, el riñón, el bazo y el mediastino podrán o bien sepa-
rarse, o bien dejarse adheridos a la canal por sus conexiones anatómicas.
Si se les separare, deberá dotárseles de un número o de cualquier otro
medio de identificación que permita reconocer su pertenencia a la canal;
esto será válido igualmente para la cabeza, la lengua, el tubo digestivo y
cualquier otra parte del animal necesaria para la inspección o eventualmente
necesaria para la ejecución de los controles previstos por la Directiva 86/
469/CEE. Las partes antes mencionadas deberán quedar próximas a la canal
hasta el final de la inspección. Sin embargo, siempre que no presente
ningún signo patológico ni ninguna lesión, el pene podrá ser evacuado
inmediatamente. En todas las especies, los riñones deberán despegarse de
su envoltura grasa y, en lo que se refiere a los animales de las especies
bovina y porcina y a los solípedos, de su cápsula perirrenal.
33. Estará prohibido clavar cuchillos en las carnes, limpiar dichas carnes con un
paño u otro material y proceder a insuflarlas. No obstante, podrá autorizarse
el insuflado de un órgano cuando lo imponga un rito religioso, pero en tal
caso el órgano insuflado deberá prohibirse para el consumo humano.
34. Las canales de los solípedos, de los cerdos de más de cuatro semanas y de
los bovinos de más de seis meses deberán presentarse a la inspección
cortados en medias canales por incisión longitudinal de la columna verte-
bral. Si las necesidades de la inspección lo exigieren, el veterinario oficial
podrá imponer el corte longitudinal de la cabeza y de la canal de todo el
animal.
Sin embargo, para tener en cuenta los imperativos tecnológicos o las
costumbres locales de consumo, la autoridad competente podrá autorizar
que se presenten a la inspección canales de cerdo, no cortadas en medias
canales.
35. Hasta el final de la inspección, las canales y los despojos no inspeccionados
no deberán poder entrar en contacto con las canales y los despojos ya
inspeccionados, y se prohíbe que se proceda a la retirada, despiece o trata-
miento posterior de la canal.
36. Las carnes retenidas en observación o declaradas no aptas para el consumo
humano, los estómagos, los intestinos y los subproductos no comestibles no
deberán poder entrar en contacto con las carnes declaradas aptas para el
consumo humano y deberán colocarse, tan pronto sea posible, en locales o
recipientes especiales, situados y concebidos de modo que se evite cualquier
contaminación de otras carnes frescas.
37. Si la sangre o los despojos de varios animales se recogieran en un mismo
recipiente antes del final de la inspección post mortem, todo el contenido
de éste deberá ser declarado no apto para el consumo humano cuando la
canal de uno de dichos animales se considere no apta para dicho consumo.
38. El faenado, la manipulación, el tratamiento ulterior y el transporte de carne,
incluidos los despojos, se deberán realizar cumpliendo todos los requisitos
de higiene. Cuando dichas carnes se embalen, se deberán respetar las dispo-
siciones de la letra d) del punto 14 del capítulo II y las condiciones
establecidas en el capítulo XI. La carne embalada deberá almacenarse en
un local separado del de las carnes frescas sin envasar.1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 24
▼B
CAPÍTULO VIII
INSPECCIÓNSANITARIA«POSTMORTEM»
39. Todas las partes del animal, incluida la sangre, deberán someterse a la
inspección inmediatamente después del sacrificio para permitir verificar si
la carne es adecuada para el consumo humano.
40. La inspección post mortem deberá comprender:
a) el examen visual del animal sacrificado y de sus órganos;
b) la palpación de los órganos mencionados en el punto 41 y, si el veteri-
nario oficial lo estimare necesario, del útero;
c) la incisión de determinados órganos y ganglios linfáticos y, habida
cuenta de las conclusiones a las que llegue el veterinario oficial, del
útero. Si la inspección visual o la palpación de determinados órganos
pusiere de manifiesto que el animal está afectado de lesiones que
pudieren contaminar las canales, los equipos, el personal o los locales,
dichos órganos no se podrán incidir en el local de sacrificio ni en
ninguna otra parte del establecimiento en el que las carnes frescas
podrían contaminarse;
d) la búsqueda de anomalías de consistencia, de color, de olor y, en su
caso, de sabor;
e) en caso necesario, exámenes de laboratorio, en particular, sobre las
sustancias mencionadas en las letras j) y k) del apartado 1 del artículo 5.
41. El veterinario oficial deberá proceder en particular del modo siguiente:
A)Bovinosdemásdeseissemanas
a) examen visual de la cabeza y de la garganta. Los ganglios linfáticos
submaxilares, retrofaríngeos y parotídeos ( Lnn. retropharyngiales,
mandibulares yparotides ) deberán ser incididos y examinados. Se
examinarán los maseteros externos, en los que conviene realizar dos
incisiones paralelamente a la mandíbula, así como los maseteros
internos (músculos pterigoides internos) en los que se realizará una
incisión siguiendo un plano.
La lengua, previamente desprendida para conseguir una exploración
visual detallada de la cavidad bucal y retrobucal, será examinada
visualmente y palpada. Se extirparán las amígdalas;
b) inspección de la tráquea; examen visual y palpación de los pulmones
y del esófago; se examinarán y se realizarán incisiones en los gang-
lios bronquiales y mediastínicos ( Lnn. bifurcationes,eparteriales y
mediastinales ). La tráquea y las principales ramificaciones bron-
quiales deberán abrirse mediante un corte longitudinal; los
pulmones deberán incidirse en su tercio inferior perpendicularmente
a su eje mayor; no obstante, dichas incisiones no serán necesarias
para los pulmones que estén excluidos del consumo humano;
c) examen visual del pericardio y del corazón, este último mediante
incisión longitudinal, abriendo los ventrículos y atravesando la pared
interventricular;
d) examen visual del diafragma;
e) examen visual y palpación del hígado y de sus ganglios linfáticos,
retrohepáticos y pancreáticos ( Lnn. portales ); una incisión en la
superficie gástrica del hígado, y una incisión en la base del lóbulo
cuadrado, para examinar los conductos biliares; inspección y palpa-
ción de los ganglios pancreáticos;
f) examen visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio, los ganglios
linfáticos gástricos y mesentéricos ( Lnn. gastrici,mesenterici,
craniales ycaudales); palpación de los ganglios linfáticos gástricos
y mesentéricos, y, si fuese necesario, incisión de dichos ganglios;
g) examen visual y, de ser necesario, palpación del bazo;h) examen visual de los riñones e incisión, si fuese necesario, de los
riñones y de los ganglios linfáticos renales ( Lnn. renales );
i) examen visual de la pleura y del peritoneo;j) examen visual de los órganos genitales;
k) examen visual y, si fuese necesario, palpación e incisión de las ubres
y sus ganglios linfáticos ( Lnn. supramammarii ). En las vacas, se
abrirá cada mitad de la ubre mediante una larga y profunda incisión
hasta los senos galactóforos ( sinus lactiferes ) y se incidirán los gang-
lios linfáticos mamarios, salvo si las ubres están excluidas del
consumo humano.1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 25
▼B
B.Bovinosdemenosdeseissemanas
a) examen visual de la cabeza y de la garganta. Deberán incidirse los
ganglios linfáticos retrofaríngeos ( Lnn. retropharyngiales ) y exami-
narse. Se examinará la cavidad bucal y retrobucal, y se palpará la
lengua. Se extirparán las amígdalas;
b) examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago; palpa-
ción de los pulmones. Se incidirán y examinarán los ganglios
bronquiales y mediastínicos ( Lnn. bifurcationes,eparteriales y
mediastinales ).
La tráquea y las principales ramificaciones bronquiales deberán
abrirse mediante un corte longitudinal, y los pulmones deberán inci-
dirse en su tercio inferior perpendicularmente a su eje mayor; no
obstante, dichas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones
estén excluidos del consumo humano;
c) examen visual del pericardio y del corazón, este último mediante
incisión longitudinal, abriendo los ventrículos y atravesando la pared
interventricular;
d) examen visual del diafragma;
e) examen visual del hígado y de los ganglios linfáticos, retrohepáticos
y pancreáticos ( Lnn. portales ); palpación y, si fuese necesario, inci-
sión del hígado y de sus ganglios linfáticos;
f) examen visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio, los ganglios
linfáticos gástricos y mesentéricos ( Lnn. gastrici,mesenterici,
craniales ycaudales); palpación de los ganglios linfáticos gástricos
y mesentéricos y, si fuese necesario, incisión de dichos ganglios
linfáticos;
g) examen visual y, si fuese necesario, palpación del bazo;h) examen visual de los riñones e incisión, si fuese necesario, de los
riñones y de sus ganglios linfáticos ( Lnn. renales );
i) examen visual de la pleura y del peritoneo;
j) examen visual y palpación de la región umbilical y las articula-
ciones. En caso de duda, la región umbilical deberá incidirse y las
articulaciones deberán ser abiertas. Se examinará el líquido sinovial.
C.Porcinos
a) examen visual de la cabeza y de la garganta. Se incidirán y exami-
narán los ganglios linfáticos submaxilares ( Lnn. mandibulares ). Se
examinará visualmente la cavidad bucal y retrobucal así como la
lengua. Se extirparán las amígdalas;
b) examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago; palpa-
ción de los pulmones y de los ganglios bronquiales y mediastínicos
(Lnn. bifurcationes,eparteriales ymediastinales ). La tráquea y las
principales ramificaciones bronquiales deberán abrirse mediante un
corte longitudinal, y los pulmones deberán incidirse en su tercio infe-
rior transversalmente a través de las principales ramificaciones de la
tráquea; no obstante, dichas incisiones no serán necesarias cuando
los pulmones estén excluidos del consumo humano;
c) examen visual del pericardio y del corazón, este último mediante
incisión longitudinal, abriendo los ventrículos y atravesando la pared
interventricular;
d) examen visual del diafragma;
e) examen visual del hígado y de los ganglios retrohepáticos y pancreá-
ticos ( Lnn. portales ); palpación del hígado y de sus ganglios
linfáticos;
f) examen visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio, los ganglios
linfáticos gástricos y mesentéricos ( Lnn. gastrici,mesenterici,
craniales ycaudales); palpación de los ganglios linfáticos gástricos
y mesentéricos y, si fuese necesario, incisión de dichos ganglios
linfáticos;
g) examen visual y, en caso necesario, palpación del bazo;h) examen visual de los riñones; incisión, si fuese necesario, de los
riñones y de los ganglios linfáticos renales ( Lnn. renales );
i) examen visual de la pleura y del peritoneo;j) examen visual de los órganos genitales;
k) examen visual de las ubres y sus ganglios linfáticos ( Lnn. supramam-
marii); incisión de dichos ganglios linfáticos en las cerdas;1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 26
▼B
l) examen visual y palpación de la región umbilical y de las articula-
ciones de los animales jóvenes. En caso de duda, la región
umbilical deberá incidirse y las articulaciones deberán ser abiertas.
D.Ovinosycaprinos
a) examen visual de la cabeza previo desollado y, en caso de duda,
examen de la garganta, la cavidad bucal, la lengua y los ganglios
linfáticos retrofaríngeos y parotideos. Sin perjuicio de los requisitos
de policía sanitaria, dichos exámenes no serán necesarios si la auto-
ridad competente puede garantizar que la cabeza, incluyendo la
lengua y los sesos, estará excluida del consumo humano;
b) examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago; palpa-
ción de los pulmones y de los ganglios bronquiales y mediastínicos
(Lnn. bifurcationes,eparteriales ymediastinales ). En caso de duda,
se incidirán y examinarán dichos órganos y ganglios linfáticos;
c) examen visual del pericardio y del corazón. En caso de duda, se
incidirá y examinará el corazón;
d) examen visual del diafragma;
e) examen visual del hígado y los ganglios retrohepáticos y pancreá-
ticos ( Lnn. portales ); palpación del hígado y sus ganglios linfáticos;
incisión de la superficie interior del hígado para examinar los
conductos biliares;
f) examen visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio, los ganglios
linfáticos gástricos y mesentéricos ( Lnn. gastrici,mesenterici,
craniales ycaudales);
g) examen visual y, en caso necesario, palpación del bazo;
h) examen visual de los riñones; incisión, si fuese necesario, de los
riñones y de los ganglios linfáticos renales ( Lnn. renales );
i) examen visual de la pleura y del peritoneo;
j) examen visual de los órganos genitales;
k) examen visual de las ubres y de sus ganglios linfáticos;
l) examen visual y palpación de la región umbilical y de las articula-
ciones en los animales jóvenes. En caso de duda, se incidirá la
región umbilical y se abrirán las articulaciones.
E.Solípedosdomésticos
a) examen visual de la cabeza y, previo desprendimiento de la lengua,
de la garganta; se palparán y, si fuese preciso, se incidirán los gang-
lios linfáticos retrofaríngeos, submaxilares y parotideos ( Lnn.
retropharyngiales,mandibulares yparotidei). La lengua, previa-
mente desprendida a fin de permitir una exploración detallada de la
cavidad bucal y retrobucal, se examinará visualmente y se palpará.
Se extirparán las amígdalas;
b) examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago; palpa-
ción de los pulmones. Se palparán y, en casos necesario, se incidirán
los ganglios bronquiales y mediastínicos ( Lnn. bifurcationes,eparte-
rialesymediastinales ). La tráquea y las principales ramificaciones
bronquiales deberán abrirse mediante un corte longitudinal, y los
pulmones deberán incidirse en su tercio inferior perpendicularmente
a su eje mayor; no obstante, dichas incisiones no serán necesarias
cuando los pulmones estén excluidos del consumo humano;
c) examen visual del pericardio y del corazón, este último mediante
incisión longitudinal, abriendo los ventrículos y atravesando la pared
interventricular;
d) examen visual del diafragma;
e) examen visual del hígado, de los ganglios retrohepáticos y pancreá-
ticos ( Lnn. portales ); palpación del hígado y de sus ganglios
linfáticos; si fuese necesario, incisión del hígado y de los ganglios
linfáticos retrohepáticos y pancreáticos;
f) examen visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio, los ganglios
linfáticos gástricos y mesentéricos ( Lnn. gastrici,mesenterici,
craniales ycaudales); incisión, si fuese necesario, de los ganglios
linfáticos gástricos y mesentéricos;
g) examen visual y, en caso necesario, palpación del bazo;
h) examen visual y palpación de los riñones; incisión, si fuese nece-
sario, de los riñones y de sus ganglios linfáticos ( Lnn. renales );
i) examen visual de la pleura y del peritoneo;1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 27
▼B
j) examen visual de los órganos genitales de los sementales y de las
yeguas;
k) examen visual de las ubres y de sus ganglios linfáticos ( Lnn. supra-
mammarii ), y, si fuese necesario, incisión de dichos ganglios
linfáticos;
l) examen visual y palpación de la región umbilical y de las articula-
ciones en los animales jóvenes. En caso de duda, se incidirá la
región umbilical y se abrirán las articulaciones;
m) prueba para la detección de la melanosis y de la melanomata en
todos los caballos grisáceos o blancos, efectuada, por lo que
respecta a los músculos y a los ganglios linfáticos ( Lnn. Lymphonodi
subrhomboidei ) de las paletillas, bajo el cartílago escapular, sepa-
rando la ligazón de una paletilla. Los riñones deberán desprenderse
y se examinarán por medio de una incisión practicada a través de
todo el órgano.
F. En caso de duda, el veterinario oficial podrá realizar las incisiones e
inspecciones necesarias de las partes en cuestión de los animales con
el fin de efectuar un diagnóstico definitivo.
Cuando el veterinario oficial observe un incumplimiento caracterizado
de las normas de higiene previstas por el presente capítulo o un
obstáculo para una adecuada inspección sanitaria, estará habilitado para
intervenir sobre la utilización de equipos o de locales y a tomar cual-
quier medida, que puede llegar hasta reducir el ritmo de producción o
suspender momentáneamente el proceso de producción.
G. Los ganglios linfáticos arriba mencionados cuya incisión sea necesaria
deberán someterse sistemáticamente a incisiones múltiples y a un
examen visual.
42. A. El veterinario oficial deberá, además, proceder sistemáticamente a:
1) la búsqueda de la cisticercosis en los porcinos. Dicha búsqueda
deberá incluir un examen de las superficies musculares directamente
visibles, especialmente de los músculos abductores del muslo, de los
pilares del diafragma, de los músculos intercostales, del corazón, de
la lengua y de la laringe, y, si fuese necesario, de la pared abdominal
y de los psoas desprendidos del tejido adiposo;
2) la búsqueda del muermo en los solípedos mediante un atento examen
de las mucosas de la tráquea, de la laringe, de las cavidades nasales,
de los sinus y de sus ramificaciones, previa incisión de la cabeza en
el plano medio y ablación del tabique nasal;
3) la búsqueda de triquinas en las carnes frescas que procedan de
animales de las especies porcina y equina y que comprendan
músculos estriados.
Dicho examen se efectuará según los métodos científicamente recono-
cidos y probados en la práctica, en particular los definidos por las
directivas comunitarias u otras normas internacionales.
Los resultados deberán evaluarse siguiendo un método de referencia que
se fijará según el procedimiento previsto en el artículo 16 de la presente
Directiva, previo dictamen del Comité científico veterinario y cuya
fiabilidad será por lo menos equivalente al examen triquinoscópico
previsto en el punto 1 del Anexo I de la Directiva 77/96/CEE.
La Comisión publicará dicho método de referencia en el Diario Oficial
de las Comunidades Europeas .
B. El veterinario oficial registrará los resultados de las inspecciones sanita-
rias ante mortem ypost mortem y, en caso de diagnóstico de una
enfermedad transmisible al hombre contemplada en el artículo 6, se los
comunicará a las autoridades veterinarias competentes que tengan bajo
su control el ganado de origen de los animales, así como al responsable
de dicho ganado.
CAPÍTULO IX
DISPOSICIONES REFERENTES A LAS CARNES DESTINADAS AL
DESPIECE
43. El despiece en trozos más pequeños que los indicados en el punto A del
apartado 1 del artículo 3, el deshuesado o el troceado en filetes de los
despojos de animales de la especie bovina únicamente podrán efectuarse
en las salas de despiece autorizadas.
44. El explotador del establecimiento, el propietario o su representante estará
obligado a facilitar las operaciones de control de la empresa y, en particular,1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 28
▼B
a efectuar cualquier manipulación que se juzgare útil y a poner a disposi-
ción del servicio de control las instalaciones necesarias. En particular,
deberá estar capacitado, ante cualquier requisición, para poner en conoci-
miento del veterinario oficial encargado del control la procedencia de las
carnes introducidas en su establecimiento y el origen de los animales sacri-
ficados.
45. Sin perjuicio de lo dispuesto en el segundo párrafo del punto 19 del capítulo
V, las carnes que no reúnan las condiciones de la letra b) del punto B del
apartado 1 del artículo 3 de la presente Directiva no podrán encontrarse en
las salas de despiece autorizadas sino a condición de que estén allí almace-
nadas en emplazamientos especiales; deberán despiezarse en otro lugar o en
otro momento que las carnes que cumplan las mencionadas condiciones. El
veterinario oficial deberá tener libre acceso, en todo momento, a todos los
locales de almacenamiento y de faenado para asegurarse del riguroso
cumplimiento de las disposiciones que preceden.
46. a) Las carnes frescas deberán introducirse en los locales mencionados en la
letra b) del punto 15 del capítulo III a medida que se vayan necesitando.
Tan pronto se efectúe el despiece y, en su caso, el embalaje, deberán
transportarse al local frigorífico adecuado al que hace mención la letra
a) del punto 15 del mismo capítulo.
b) Las carnes que entren en un local de despiece deberán verificarse y, en
caso de necesidad, limpiarse. El puesto de trabajo en el que se efectúe
esta tarea deberá estar equipado con instalaciones adecuadas e ilumina-
ción suficiente.
c) Durante el trabajo de despiece, deshuesado, envasado y embalaje, las
carnes deberán mantenerse permanentemente a una temperatura interna
igual o inferior a + 7 ºC. Durante el despiece, la temperatura del local
deberá ser igual o inferior a + 12 ºC. Durante el despiece, envasado y
embalaje, los hígados de los animales deberán mantenerse permanente-
mente a una temperatura interna igual o inferior a + 3 ºC.
Durante el trabajo de despiece, deshuesado, troceado, despiece en dados,
envasado y embalaje, los hígados, los riñones y la carne de cabeza
deberán mantenerse permanentemente a una temperatura igual o inferior
a + 3 ºC.
d) No obstante lo dispuesto en los puntos a) y c), las carnes podrán despie-
zarse en caliente. En ese caso deberán transportarse directamente del
local de sacrificio al local de despiece. El local de sacrificio y el local
de despiece deberán, por lo tanto, estar situados en un mismo grupo de
edificios y suficientemente próximos uno al otro, puesto que las carnes
por despiezar deberán trasladarse sin ruptura de la cadena de uno a otro
local debiendo efectuarse el despiece sin demora. Tan pronto se efectúe
el despiece y, en su caso, el embalaje, las carnes deberán transportarse a
un local frigorífico adecuado.
e) El despiece se efectuará de forma que se evite cualquier mancha de las
carnes. Deberán eliminarse las esquirlas y los coágulos de sangre. Las
carnes procedentes del despiece y no destinadas al consumo humano se
recogerán a medida que vayan juntándose en los equipos, recipientes o
locales previstos en la letra d) del punto 4.
CAPÍTULO X
CONTROL SANITARIO DE LAS CARNES DESPIEZADAS Y DE LAS
CARNESALMACENADAS
47. Las salas de despiece autorizadas y los almacenes frigoríficos autorizados
estarán sujetos al control ejercido por el veterinario oficial.
48. El control del veterinario oficial incluirá las siguientes tareas:
— control de entradas y salidas de las carnes frescas,
— inspección sanitaria de las carnes frescas presentes en los estableci-
mientos mencionados en el punto 47,
— inspección sanitaria de las carnes frescas antes de las operaciones de
despiece y en el momento de su salida de los establecimientos mencio-
nados en el punto 47,
— control del estado de limpieza de los locales, de las instalaciones y de la
maquinaria, previsto en el capítulo V, así como de la higiene del
personal, incluidas las vestimentas,
— cualquier otro control que el veterinario oficial estimare útil para el
control del cumplimiento de las disposiciones de la presente Directiva.1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 29
▼B
CAPÍTULO XI
MARCADODEINSPECCIÓNVETERINARIA
49. El marcado de inspección veterinaria deberá efectuarse bajo la responsabi-
lidad del veterinario oficial. Con dicho fin, éste tendrá en su poder y
guardará bajo su responsabilidad:
a) los instrumentos destinados al marcado de inspección veterinaria de las
carnes, que no podrá entregar al personal auxiliar sino en el momento
mismo del marcado y por el tiempo necesario para ello;
b) las etiquetas y el material de envasado, una vez que estén revestidos del
marchamo previsto en el presente capítulo. Dichas etiquetas y dicho
material de envasado serán entregados al personal auxiliar en el
momento mismo en que deban colocarse, y en una cantidad que corres-
ponda a las necesidades.
50. El sello de inspección veterinaria deberá ser:
a) bien un sello de forma oval que tenga como mínimo 6,5 cm de anchura
y 4,5 cm de altura. En el sello deberán figurar las siguientes indica-
ciones, en caracteres perfectamente legibles:
— en la parte superior, las siglas que identifiquen al país exportador,
puestas en letras mayúsculas, es decir:
B—D K—D—E L—E—F—I R L—I—L—NL—P—
UK
seguidas del número de autorización veterinaria del establecimiento,
— en la parte inferior, una de las siglas CEE, EØF, EWG, EOK, EEC o
EEG;
b) o bien un sello de forma oval que tenga como mínimo 6,5 cm de
anchura y 4,5 cm de altura. En el sello deberán figurar las siguientes
indicaciones, en caracteres perfectamente legibles:
— en la parte superior, el nombre del país exportador, en mayúsculas,
— en el centro, el número de autorización veterinaria del estableci-
miento,
— en la parte inferior, una de las siglas CEE, EØF, EWG, EOK, EEC o
EEG.
Los caracteres deberán tener como mínimo una altura de 0,8 cm para las
letras y 1 cm para las cifras.
Además, el sello de inspección veterinaria podrá incluir una indicación
que permita identificar al veterinario que haya procedido a la inspección
sanitaria de las carnes.
51. Las canales se marcarán con tinta o al fuego con ayuda de un marchamo de
conformidad con el punto 50:
— las que pesaren más de 65 kilogramos deberán llevar la señal del
marchamo en cada media canal, en los siguientes lugares por lo menos:
cara externa de la nalga, lomos, dorso, pecho y espalda,
— las otras deberán llevar cuatro marcas de marchamo como mínimo, colo-
cadas sobre las espaldas y sobre la cara externa de las nalgas.
52. El hígado de los bovinos, porcinos y solípedos se marcará al fuego con
ayuda de un marchamo, de conformidad con el punto 50.
Los despojos de todas las especies se marcarán con tinta o al fuego, con un
marchamo, de conformidad con el punto 50, a menos que estuvieren enva-
sados o embalados y marcados de conformidad con los puntos 55 y 56.
53. Los trozos obtenidos en las salas de despiece a partir de canales marcadas
regularmente deberán marcarse, con tinta o al fuego, con un sello de inspec-
ción veterinaria de conformidad con el punto 50, a menos que estuvieren
envasados o embalados y, si se tratare de costillares, que ostentaren un sello
que permita identificar el matadero de origen.
54. Los embalajes deberán marcarse siempre de conformidad con el punto 55.
55. Los trozos cortados y los despojos embalados mencionados en el párrafo
segundo del punto 52 y en el punto 53, incluidos los hígados troceados de
los animales de la especie bovina, deberán llevar un marchamo de confor-
midad con las prescripciones del punto 50, que comprenda el número de
autorización veterinaria de la sala de despiece, en lugar del número del
matadero, y que figurará en una etiqueta adherida al embalaje o impresa
sobre el embalaje, de forma que quede destruida al abrir el mismo. Dicha
etiqueta llevará igualmente un número de serie. Sin embargo, cuando los
trozos cortados y los despojos estuvieren envasados de conformidad con el
punto 62 del capítulo XII, la etiqueta arriba mencionada se podrá fijar al
envase. Cuando se embalen los despojos en un matadero, el marchamo1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 30
▼B
deberá incluir, además, el número de autorización veterinaria de dicho
matadero.
56. Además de lo dispuesto en el punto 55, cuando las carnes frescas estuvieren
envasadas en porciones comerciales destinadas a la venta directa al consu-
midor, una reproducción impresa del marchamo previsto en la letra a) del
punto 50 deberá figurar encima del envase o en una etiqueta aplicada sobre
el envase. El marchamo deberá incluir el número de autorización veterinariade la sala de despiece. Las dimensiones indicadas en el punto 50 no se apli-
carán al marcado contemplado por el presente punto. No obstante, cuando
los despojos se hubieren envasado en un matadero, el marchamo deberá
incluir el número de autorización veterinaria de dicho matadero.
57. Las carnes de solípedos y su embalaje deberán estar provistos de una marca
especial que se determinará según el procedimiento previsto en el artículo
16 de la presente Directiva.
58. Los colorantes que se utilicen para el marchamo deberán estar autorizados
de conformidad con la Directiva del Consejo relativa a la aproximación de
las reglamentaciones de los Estados miembros sobre las materias colorantes
que pueden emplearse en los productos destinados a la alimentación
humana(
1).
CAPÍTULO XII
ENVASADOYEMBALAJEDECARNESFRESCAS
59. a) Los embalajes (por ejemplo cajas, cartones) deberán satisfacer todas las
normas de higiene y, en particular:
— no podrán alterar los caracteres organolépticos de la carne,
— no podrán transmitir a la carne sustancias nocivas para la salud
humana,
— serán de una solidez suficiente para garantizar una protección eficaz
de las carnes durante el transporte y las manipulaciones;
b) los embalajes no deberán volver a utilizarse para embalar las carnes,
salvo si son de materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar,
y si previamente se han limpiado y desinfectado.
60. Cuando, en su caso, se envasaren las carnes frescas despiezadas o los
despojos, dicha operación deberá efectuarse tan pronto como sea posible
después del despiece y de una forma que satisfaga las normas de la higiene.
Con excepción de los trozos de tocino y de pecho, las carnes despiezadas y
los despojos deberán estar provistos, en todos los casos, de un envase
protector, salvo si se transportan suspendidas.
Dichos envases deberán ser transparentes e incoloros y satisfacer además las
condiciones indicadas en el primer y segundo guiones de la letra a) del
punto 59; no se podrán utilizar una segunda vez para el envasado de carnes.
►M1Podrá hacerse excepción a dicho requisito en el caso de las carnes
congeladas destinadas a ser utilizadas, tal como están, como materia prima
para los productos contemplados en la Directiva 77/99/CEE o en la Direc-
tiva 88/675/CEE. ◄
Los hígados troceados de los animales de la especie bovina deberán enva-
sarse individualmente. Cada envase sólo deberá contener una víscera
completa, cortada en filetes y presentada en su forma original.
61. Deberán embalarse las carnes envasadas.62. No obstante, si reúne todas las condiciones de protección del embalaje, el
envasado no deberá ser transparente e incoloro y no será indispensable colo-
carlo en un segundo envase, siempre y cuando reúna las otras condiciones
del punto 59.
63. El despiece, deshuesado, envasado y embalaje podrán tener lugar en el
mismo local si se cumplen las siguientes condiciones:
a) el local deberá ser suficientemente amplio y distribuido de forma que
garantice el carácter higiénico de las operaciones;
b) el embalaje y el envasado se colocarán, inmediatamente después de su
fabricación, en una envoltura protectora hermética, protegida contra
cualquier deterioro durante el transporte al establecimiento, y serán
almacenados en condiciones higiénicas en un local separado del estable-
cimiento;1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 31
(1)D O no115 de 11. 11. 1962, p. 2645/62. Directiva modificada en último lugar por la
Directiva 85/7/CEE (DO noL 2 de 3. 1. 1985, p. 22).
▼B
c) los locales de almacenamiento de los materiales de embalaje deberán
estar libres de polvo y de parásitos y estar privados de toda conexión
atmosférica con locales que contengan sustancias que pudieren conta-
minar la carne fresca. Los embalajes no podrán almacenarse
directamente en el suelo;
d) se montarán los embalajes en condiciones higiénicas, antes de su intro-
ducción en el local;
e) se introducirán los embalajes, en condiciones higiénicas, en el local y se
utilizarán sin demora. No podrá manipularlos el personal encargado de
manipular la carne fresca;
f) inmediatamente después de su envasado, las carnes deberán colocarse en
los locales de almacenamiento previstos a tal efecto.
64. Los embalajes mencionados en el presente capítulo no podrán contener sino
las carnes despiezadas pertenecientes a la misma especie animal.
CAPÍTULO XIII
CERTIFICADODEINSPECCIÓNVETERINARIA
65. El ejemplar original del certificado de inspección veterinaria, que deberá
acompañar las carnes durante su transporte al lugar de destino deberá ser
expedido por un veterinario oficial en el momento de la carga.
El certificado deberá corresponder, en su presentación y contenido, al
modelo que figura en el Anexo IV; deberá estar redactado al menos en la
o las lenguas oficiales del lugar de destino. Deberá constar de una sola hoja.
CAPÍTULO XIV
ALMACENAMIENTO
66. Las carnes frescas deberán refrigerarse inmediatamente después de la
inspección post mortem y mantenerse permanentemente a una temperatura
interna igual o inferior a + 7 ºC para las canales y sus trozos y a + 3 ºC
para los despojos.
Las autoridades competentes podrán establecer, caso por caso, excepciones
a este requisito con vistas al transporte de las carnes hacia las salas de
despiece o las carnicerías situadas en las inmediaciones del matadero,
siempre y cuando dicho transporte no dure más de una hora y por razones
de técnica de maduración de las carnes.
Las carnes frescas destinadas a la congelación deberán proceder directa-
mente de un matadero o de una sala de despiece autorizados.
La congelación de las carnes frescas sólo podrá llevarse a cabo por medio
del equipo apropiado en los locales del establecimiento en el que se hayan
obtenido o troceado las carnes o en almacenes refrigerados autorizados.
Los trozos contemplados en el punto A del apartado 1 del artículo 3 de la
presente Directiva, los trozos contemplados en el punto 53 del capítulo XI
del presente Anexo y los despojos destinados a la congelación deberán ser
congelados sin demora, excepto si se requiere maduración por motivos sani-
tarios. En este último caso, deberán congelarse inmediatamente después de
su maduración.
Las canales, las medias canales, las medias canales despiezadas en un
máximo de tres piezas y los cuartos destinados a la congelación deberán
ser congelados sin demora después del período de estabilización.
Las carnes troceadas destinadas a la congelación deberán ser congeladas sin
demora después del corte.
Las carnes congeladas deberán alcanzar una temperatura interna igual o
inferior a − 12 ºC y no podrán almacenarse a continuación a una tempera-
tura superior a ésta.
Las carnes frescas sujetas a un proceso de congelación deberán llevar la
indicación del mes y el año en que fueron congeladas.
67. Ningún otro producto que pudiere afectar las condiciones de higiene de las
carnes o que pudiere contaminarlas podrá almacenarse en los locales
mencionados en los puntos 16 y 17 del capítulo IV, salvo si las carnes se
embalan y almacenan separadamente.
68. La temperatura de almacenamiento de los locales mencionados en los
puntos 16 y 17 del capítulo IV deberá anotarse en un registro.1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 32
▼B
CAPÍTULO XV
TRANSPORTE
69. Las carnes frescas deberán ser transportadas por medios de transporte
provistos de un sistema de cierre hermético o, en el caso de carnes frescas
importadas de conformidad con la Directiva 90/675/CEE o de carnes frescasque pasen por el territorio de un país tercero, por medios de transporte
precintados, concebidos y equipados de tal modo que se garanticen las
temperaturas indicadas en el capítulo XIV durante todo el transcurso del
transporte.
No obstante lo dispuesto en el primer párrafo, las canales, las medias
canales o las medias canales cortadas en un máximo de tres piezas o los
cuartos podrán ser transportados a temperaturas más elevadas que las
previstas en el capítulo XIV en condiciones que se fijarán tras el dictamen
del Comité científico con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 16
de la presente Directiva.
70. Los medios de transporte de dichas carnes deberán cumplir los siguientes
requisitos:
a) sus paredes interiores o cualquier otra parte que pudiere encontrarse en
contacto con las carnes deberán ser de materiales resistentes a la corro-
sión y que no puedan ni alterar los caracteres organolépticos de las
carnes, ni hacerlas nocivas para la salud humana; las paredes deberán
ser lisas, fáciles de limpiar y de desinfectar;
b) deberán estar provistos de dispositivos eficaces que aseguren la protec-
ción de las carnes contra los insectos y el polvo y deberán ser estancos
de forma que se evite cualquier salida de líquidos;
c) para el transporte de canales, de medias canales, de medias canales
despiezadas en un máximo de tres piezas o de cuartos, así como para la
carne despiezada no embalada, deberán estar provistos de dispositivos de
suspensión en materiales resistentes a la corrosión, colocados a una
altura tal que las carnes no puedan tocar el piso. Dicha disposición no
se aplicará a las carnes congeladas y provistas de un embalaje higiénico.
No obstante, en caso de transporte aéreo, no se exigirán los dispositivos
de suspensión, a condición de que se tenga previstos equipos resistentes
a la corrosión para el embarque, permanencia y desembarque de las
carnes.
71. Los medios de transporte de las carnes no podrán, en ningún caso, utilizarse
para transportar animales vivos o cualquier producto que pudiere alterar o
contaminar las carnes.
72. Ningún otro producto que pudiere afectar a las condiciones de higiene de
las carnes o contaminarlas podrá ser transportado al mismo tiempo que las
carnes en un mismo medio de transporte, a menos que se tomen precau-
ciones apropiadas. Las carnes embaladas y las carnes sin embalar deberán
transportarse en medios de transporte de uso específico, a no ser que en el
mismo medio de transporte exista una separación física adecuada que
proteja la carne sin embalar de la carne embalada. Más aún, las tripas sólo
podrán ser transportadas en él si están escaldadas o lavadas, y las cabezas y
las patas si están desolladas o escaldadas y depiladas.
73. Las carnes frescas no se podrán transportar en medios de transporte que no
estuvieren limpios y no se hubieren desinfectado.
74. Las canales, las medias canales, las medias canales despiezadas en un
máximo de tres piezas y los cuartos, a excepción de la carne congelada
embalada en condiciones conformes a las exigencias de la higiene, deberán
siempre transportarse suspendidos, salvo en el caso del transporte aéreo
mencionado en la letra c) del punto 70.
Los otros trozos así como los despojos deberán estar suspendidos o colo-
cados en soportes si éstos no estuvieren incluidos en embalajes o
contenidos en recipientes de materiales resistentes a la corrosión. Dichos
soportes, embalajes o recipientes deberán cumplir las exigencias de la
higiene y, en particular, en lo que se refiere a los embalajes, las disposi-
ciones de la presente Directiva. Las vísceras deberán transportarse siempre
en embalajes resistentes y estancos a los líquidos y a los cuerpos grasos. No
podrán volver a utilizarse sino después de lavarlos y desinfectarlos.
75. El veterinario oficial deberá asegurarse, antes de la expedición, de que los
medios de transporte así como las condiciones del cargamento cumplen las
condiciones de higiene definidas en el presente capítulo.1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 33
▼B
ANEXO II
CAPÍTULO I
CONDICIONES DE AUTORIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS
DEPOCACAPACIDAD
Los establecimientos de poca capacidad deberán estar provistos, como mínimo:1. En los locales donde se procede a la obtención y al tratamiento de carnes:
a) de un suelo de materiales impermeables, fácil de limpiar y de desinfectar,
imputrescible y dispuesto de forma tal que permita una salida fácil del
agua; para evitar los olores, dicha agua deberá encauzarse hacia sumi-
deros trasegados con sifones y provistos de rejillas;
b) de paredes lisas, resistentes e impermeables, recubiertas de un revesti-
miento lavable y claro hasta una altura de por lo menos dos metros, y de
por lo menos tres metros en los locales de sacrificio.
No obstante, la utilización de paredes de madera en los locales mencio-
nados en el punto 16 del capítulo III del Anexo I construidos antes del 1
de julio de 1991 no serán motivo de retirada de la autorización;
c) de puertas en materiales imputrescibles e inodoros, fáciles de limpiar.
Cuando se almacenen carnes en el establecimiento, éste deberá disponer
de un local de almacenamiento que cumpla los requisitos antes mencio-
nados;
d) de materiales de aislamiento imputrescibles e inodoros;
e) de suficiente ventilación y, en su caso, de una buena evacuación de
vapores;
f) de una iluminación suficiente, natural o artificial, que no altere los
colores.
2. a) Lo más cerca posible de los puestos de trabajo, de un número suficiente
de dispositivos para la limpieza y desinfección de las manos y para la
limpieza del material con agua caliente. Para la limpieza de las manos,
dichas instalaciones deberán estar provistas de agua corriente fría y
caliente o de agua templada a una temperatura adecuada, de productos
de limpieza y de desinfección, así como de medios higiénicos para el
secado de las manos;
b) de un dispositivo in situo en un local adyacente para la desinfección de
los útiles, provisto de agua a una temperatura mínima de 82 ºC.
3. De dispositivos adecuados de protección contra animales indeseables tales
como insectos o roedores.
4. a) De dispositivos y útiles de trabajo tales como mesas de despiece, bandejas
de despiece amovibles, recipientes, bandas transportadoras y sierras, en
materiales resistentes a la corrosión, que no puedan alterar las carnes,
fáciles de limpiar y de desinfectar. Estará prohibido el empleo de la
madera;
b) de útiles y equipos resistentes a la corrosión y que satisfagan las exigen-
cias de la higiene para:
— la manutención de las carnes,
— la colocación de los recipientes utilizados para la carne, de forma que
se impida que la carne o los recipientes entren en contacto directo con
el suelo o las paredes;
c) de recipientes especiales, estancos, en materiales inalterables, provistos de
una tapadera y de un sistema de cierre que impida que las pesonas no
autorizadas puedan sacar su contenido, destinados a recibir las carnes no
destinadas al consumo humano; que deberán retirarse o destruirse al final
de cada jornada de trabajo.
5. De equipos de refrigeración que permitan mantener en las carnes las tempe-
raturas internas exigidas por la presente Directiva. Dichos equipos deberán
contar con un sistema de evacuación conectado a la canalización de las aguas
residuales y que no presente ningún riesgo de contaminación para las carnes.
6. De una instalación que permita el suministro de agua exclusivamente potable,
con arreglo a la Directiva 80/778/CEE, a presión y en cantidad suficiente. No
obstante, con carácter excepcional, se autorizará una instalación que propor-
cione agua no potable para la producción de vapor, la lucha contra incendios
y la refrigeración de equipos frigoríficos, a condición de que los conductos
instalados a tal efecto no permitan la utilización de dicha agua para otros
fines y no presenten ningún riesgo de contaminación de las carnes frescas.
Los conductos de agua no potable deberán estar bien diferenciados de aque-
llos que se utilicen para el agua potable.1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 34
▼B
7. De una instalación que proporcione una cantidad suficiente de agua potable
caliente con arreglo a la Directiva 80/778/CEE.
8. De un dispositivo que permita la evacuación de aguas residuales de forma
higiénica.
9. De al menos un lavabo y evacuatorios con agua corriente. Estos últimos no
podrán abrirse directamente sobre los locales de trabajo. Los lavabos deberán
estar provistos de agua corriente caliente y fría o de agua temperada a una
temperatura apropiada, de materiales higiénicos para la limpieza y desinfec-
ción de las manos, así como de medios higiénicos para el secado de las
manos. Los lavabos deberán encontrarse próximos a los evacuatorios.
CAPÍTULO II
CONDICIONES ESPECIALES DE AUTORIZACIÓN DE LOS MATA-
DEROSDEPOCACAPACIDAD
10. Independientemente de las condiciones generales, los mataderos de poca
capacidad deberán estar provistos, como mínimo:
a) para los animales que pasen la noche en el recinto del matadero, de
locales de estabulación con una capacidad suficiente;
b) de un local de sacrificio y, habida cuenta de las operaciones que se efec-
túen durante el sacrificio, de los locales correspondientes a dichas
actividades, de dimensiones que permitan que el trabajo pueda efectuarse
de forma satisfactoria desde el punto de vista higiénico;
c) de espacios claramente separados dentro del local de sacrificio para el
aturdimiento y la sangría;
d) en el local de sacrificio, de paredes que puedan ser lavadas hasta una
altura mínima de tres metros o hasta el techo. En el momento del sacri-
ficio, deberá poderse eliminar suficientemente el vapor;
e) de un dispositivo tal que, después del aturdido, se practique el faenado
tanto como sea posible con el animal suspendido. En ningún caso el
animal deberá entrar en contacto con el suelo durante el faenado;
f) de un local de refrigeración de una capacidad suficiente según la impor-
tancia y el tipo de sacrificio, pero en cualquier caso con un espacio
mínimo, aislado y que se cierre con llave, reservado para la observación
de las canales sometidas a análisis.
Las autoridades competentes podrán establecer, caso por caso, excep-
ciones a este requisito cuando las carnes sean retiradas inmediatamente
de dichos mataderos para el abastecimiento de salas de despiece o de
carnicerías situadas en las inmediaciones del matadero, siempre y
cuando la duración del transporte no sea superior a una hora.
11. En el local de sacrificio, queda prohibido vaciar o limpiar los estómagos e
intestinos y almacenar cueros, pezuñas, uñas o cerdas de cerdo.
12. En caso de que no se pueda evacuar diariamente el estiércol del local de
sacrificio, se deberá almacenar en un espacio claramente separado.
13. Los animales introducidos en el local de sacrificio deberán ser aturdidos y
sacrificados inmediatamente.
14. Los animales enfermos o de salud dudosa no deberán ser sacrificados en el
establecmiento, salvo excepción autorizada por la autoridad competente.
En el caso de dicha excepción, se procederá al sacrificio bajo el control de
la autoridad competente y se deberán tomar medidas para evitar la contami-
nación; se deberán limpiar y desinfectar especialmente los locales bajo
control oficial antes de volverlos a utilizar.1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 35
▼B
ANEXO III
CUALIFICACIÓNPROFESIONALDELOSASISTENTES
1. A la prueba de que habla el cuarto párrafo del artículo 9 de la presente
Directiva sólo podrán presentarse los candidatos que puedan acreditar haber
seguido, durante un mínimo de 400 horas, un curso teórico, con inclusión de
demostraciones de laboratorio, homologado por las autoridades competentes
de los Estados miembros y que abarque los puntos contemplados en la letra
a) del apartado 3 del presente Anexo, y haber recibido, durante un mínimo de200 horas, una formación práctica bajo el control de un veterinario oficial.
La formación práctica se llevará acabo en mataderos, salas de despiece,
almacenes frigoríficos y puestos de inspección de carnes frescas.
2. Ello no obstante, los asistentes que cumplan los requisitos enunciados en el
Anexo II de la Directiva 71/118/CEE podrán seguir un curso de formación
cuya parte teórica esté reducida a 200 horas.
3. La prueba a que se refiere el cuarto párrafo del artículo 9 de la presente
Directiva abarcará una parte teórica y otra práctica, y versará sobre los
puntos siguientes:
a) parte teórica:
— nociones de anatomía y de fisiología de los animales sacrificados,
— nociones de patología de los animales sacrificados,— nociones de anatomía patológica de los animales sacrificados,— nociones de higiene, en particular de higiene industrial, de higiene del
sacrificio, del despiece y del almacenamiento y de higiene en el
trabajo,
— conocimiento de los métodos y de los procedimientos de sacrificio, de
inspección, de preparación, de envasado, de embalaje y de transporte
de carnes frescas,
— conocimiento de las leyes, los reglamentos y las disposiciones admi-
nistrativas que rigen el ejercicio de su actividad,
— procedimiento de toma de muestras;
b) parte práctica:
— inspección y evaluación de los animales sacrificados,
— identificación de especies animales por medio del estudio de partes
típicas del animal,
— identificación de determinado número de partes de animales sacrifi-
cados afectadas por alteraciones, y comentarios relativos a dichas
partes,
— inspección post mortem en un matadero,
— control de la higiene,— toma de muestras.1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 36
▼B
ANEXO IV
1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 37
▼B
1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 38
▼B
ANEXO V
1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 39
▼B
1991L0497 — ES — 24.02.1992 — 001.001 — 40