1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—1
Estedocumentoesuninstrumentodedocumentaciónynocomprometelaresponsabilidaddelasinstituciones
►B DIRECTIVA94/65/CEDELCONSEJO
de14dediciembre de1994
porlaqueseestablecenlosrequisitosaplicablesalaproducciónyalacomercialización decarne
picadaypreparadosdecarne
(DOL368de31.12.1994,p.10)
Modificadapor:
DiarioOficial
nopágina fecha
►M1Reglamento(CE)no806/2003delConsejode14deabrilde2003 L122 1 16.5.2003
Rectificadapor:
►C1Rectificación,DOL127de29.4.1998,p.34(94/65/CE)
▼B
DIRECTIVA94/65/CEDELCONSEJO
de14dediciembre de1994
por la que se establecen los requisitos aplicables a la producción y
alacomercialización decarnepicadaypreparadosdecarne
ELCONSEJODELAUNIÓNEUROPEA,
VistoelTratadoconstitutivodelaComunidadEuropeay,enparticular,suartículo43,
VistalapropuestadelaComisión,(
1)
VistoeldictamendelParlamentoEuropeo(2),
VistoeldictamendelComitéEconómicoySocial(3),
Considerando que la carne picada y los preparados de carne están
incluidosenlalistadeproductosquefiguraenelAnexoIIdelTratado;
que la producción y comercio de carne picada y preparados de carne
constituyen una fuente importante de ingresos para una parte de lapoblaciónagraria;
Considerandoque,paragarantizarundesarrolloracionaldelaindustria
de elaboración de estas carnes y el incremento de la productividad,
debenestablecerseaescalacomunitarialasnormassanitariasaplicablesalaproducciónycomercialización detalescarnes;
Considerando que la adopción de estas normas mejorará la protección
de la salud pública y facilitará, consiguientemente, la realización delmercadointerior;
Considerando que, paraalcanzar este objetivo, esnecesario derogar la
Directiva88/657/CEEdelConsejo,de14dediciembrede1988,porlaqueseestablecen losrequisitosrelativosalaproducciónyalosinter-cambios de carnes picadas, de carnes en trozos de menos de ciengramosydepreparadosdecarne,yporlaquesemodificanlasDirec-tivas 64/433/CEE, 71/118/CEE y 72/462/CEE(
4) y sustituirla por la
presenteDirectiva;
Considerandoquelascarnesquenohansufridoningúntratamiento—
distintodeltratamiento porfrío—estánsujetasalosrequisitosdelas
Directivas 64/433/CEE(5) y 71/118/CEE(6); que los productos que
hayan sufrido un tratamiento que pueda modificar las característicasdelacarnefrescaestánreguladosporlaDirectiva77/99/CEE(
7);que,
por consiguiente, conviene someter a los requisitos de la presenteDirectiva la producción de los demás productos, ya se presenten enformadecarnepicadaoenformadepreparadosdecarne;
Considerandoque,paratenerencuentalascostumbresdeconsumoen
determinadosEstadosmiembrosyelriesgoquepresentendeterminadosproductos si se comen insuficientemente cocidos, conviene mantener
requisitosmuyestrictosparalacarnepicadaylospreparadosdecarne
quepuedanserobjetodeintercambios;
Considerando que el criterio fundamental que debe adoptar la Comu-
nidad respecto del funcionamiento del mercado interior es el de un
altoniveldeproteccióndelosconsumidores;
ConsiderandoquesonaplicableslaDirectiva79/112/CEEdelConsejo,
de18dediciembre de1978,relativa alaaproximación delaslegisla-
cionesdelosEstadosmiembrosenmateriadeetiquetado,presentación
y publicidad de los productos alimenticios(
8), cuya última modifica-
ción la constituye la Directiva 89/395/CEE, y la Directiva 89/396/1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—2
(1)D OnoC84de2.4.1990,p.120yDOnoC288de6.11.1991,p.3.
(2)D OnoC183de15.7.1991,p.59.
(3)D OnoC225de10.9.1990,p.1.
(4)D OnoL382de31.12.1988,p.3.
(5)D Ono121de29.7.1964,p.2012/64.
(6)D OnoL55de8.3.1971,p.23.
(7)D OnoL26de31.1.1977,p.85.
(8)D OnoL33de8.2.1979,p.1.
▼B
CEE del Consejo, de 14 de junio de 1989, relativa a las menciones o
marcas que permitan identificar el lote al que pertenece un productoalimenticio(
1);
Considerandoquesehaestimadooportunoestablecerunprocedimiento
de autorización para los establecimientos que satisfagan los requisitossanitarios establecidos en la presente Directiva, así como un procedi-miento de inspección comunitario para velar por el cumplimiento delosrequisitosestablecidosparalaconcesióndetalesautorizaciones;
Considerando que dicho procedimiento deberá basarse en el principio
delautocontrolporpartedelosestablecimientos;
Considerando que la marca de inspección veterinaria de los productos
cárnicos constituye el medio más adecuado de garantizar a las autori-dades competentes del lugar de destino que un envío responde a lasdisposicionesdelapresenteDirectiva;queconvienemantenerelcerti-ficado de inspección veterinaria para controlar el lugar de destino dedeterminadosproductos;
Considerando que las normas, principios y medidas de salvaguardia
establecidos en la Directiva 90/675/CEE del Consejo, de 10 dediciembre de 1990, por la que se establecen los principios relativos ala organización de los controles veterinarios de los productos que seintroduzcan enlaComunidad procedentes depaísesterceros(
2),deben
aplicarseenelpresentecaso;
Considerando que, en el marco de los intercambios intracomunitarios,
deben asimismo aplicarse las normas establecidas en la Directiva 89/
662/CEE(3);
Considerandoqueconvieneprecisarlasnormasaplicablesalasimpor-
tacionesprocedentesdetercerospaíses;
Considerando que conviene confiar a la Comisión la tarea de adoptar
determinadasnormasdedesarrollodelapresenteDirectiva;quedeben
establecerse, para ello, procedimientos que permitan una colaboración
estrecha y eficaz entre la Comisión y los Estados miembros en elsenodelComitéveterinariopermanente,
HAADOPTADOLAPRESENTEDIRECTIVA:
CAPÍTULO1
Artículo 1
1. LapresenteDirectivaestablecelasnormasaplicablesalaproduc-
ciónycomercializacióndecarnepicadaydepreparadosdecarneenelterritorio de la Unión, así como las aplicables a las importaciones de
preparadosdecarneydecarnepicada.
2. LapresenteDirectivanoseaplicaráalospreparadosdecarneya
lacarnepicadaproducidosenestablecimientos deventaalpormenor,o en locales adyacentes a los puntos de venta, para venderlos directa-mentealconsumidorfinal.
3. La presente Directiva no se aplicará a las carnes separadas por
mediosmecánicosparausoindustrialquehayansidosometidasatrata-
miento térmico en establecimientos autorizados con arreglo a la
Directiva77/99/CEE.
4. LapresenteDirectivanoafectaráalasnormasnacionalesaplica-
blesalaproducciónyalacomercialización decarnepicadadestinadaaserutilizadacomomateriaprimaparalafabricacióndelosproductoscontempladosenlaletraa)delartículo21.1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—3
(1)D OnoL186de30.6.1989,p.21.
(2)D OnoL373de31.12.1990,p.1.
(3)D OnoL395de30.12.1989,p.13.
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Artículo 2
AefectosdelapresenteDirectiva:1) las definiciones que figuran en el artículo 2 de las Directivas 64/
433/CEE, 71/118/CEE y 72/462/CEE(
1) se aplicarán siempre que
seanecesario;
2) seentenderápor:
a) «carne picada»: la carne que ha sido sometida a una operación
de picado en fragmentos o al paso por una máquina picadoracontinua;
b) «preparadosdecarne»:lascarnesaqueserefiereelartículo2de
las Directivas 64/433/CEE, 71/118/CEE y 92/45/CEE(
2), así
comolascarnesquecumplanlosrequisitosdelosartículos3,6y 8 de la Directiva 91/495/CEE(
3), a las que se haya efectuado
unaadicióndeproductosalimenticios,condimentosoaditivos,oque hayan sido sometidas a un tratamiento insuficiente para
modificar la estructura celular de la carne en su parte central y
hacerdesaparecerasílascaracterísticasdelacarnefresca;
c) «condimentos»:lasaldestinadaalconsumohumano,lamostaza,
lasespecias ysusextractos aromáticos, lashierbasaromáticas ysusextractosaromáticos;
d) «localdefabricación»: cualquiersalaenlaqueseelaborecarne
picadaopreparadosdecarne:
— que esté situada en una sala de despiece y que cumpla los
requisitosdelcapítuloIdelAnexoIdelapresenteDirectiva;
— que, en el caso de fabricación de preparados de carne, esté
situada en un establecimiento que cumpla los requisitos del
capítuloIIIdelAnexoIdelapresenteDirectiva;
— quecuandonoestésituadanienloslocalesnienlasdepen-
dencias anejas de un establecimiento autorizado de
conformidad con las Directivas 64/433/CEE, 71/118/CEE o
77/99/CEE, cumpla los requisitos del punto 2 del capítulo IdelAnexoIodelpunto2delcapítulo IIIdelAnexoIdelapresenteDirectiva;
e) «intercambios»: los intercambios entre Estados miembros, con
arregloalapartado2delartículo9delTratado;
f) «autoridad competente»: la autoridad central de un Estado
miembro competente para efectuar los controles veterinarios ocualquier autoridad en la que aquélla haya delegado dichas
competencias.
CAPÍTULOII
Comercialización delacarnepicada
Artículo 3
1. Cada Estado miembro velará porque sólo sean objeto de inter-
cambios la carne fresca procedente de las especies bovina, porcina,
ovina y caprina y presentadas en forma de carne picada que cumplalascondicionessiguientes:
a) habersidoobtenidaapartirdemúsculosestriados(
a)—conexcep-
cióndelosmúsculosdelcorazón—quecumplanlosrequisitos:
i) delartículo3delaDirectiva64/433/CEE,o
ii) de la Directiva 72/462/CEE y que se hayan controlado de
conformidadconlaDirectiva90/675/CEE.
Sisetratadecarnefrescadecerdo,ademásdeberáhabersidosome-
tida aunexamen dedetección detriquinas, deconformidadconel1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—4
(1)D OnoL302de31.12.1972,p.28.
(2)D OnoL268de14.9.1992,p.35.
(3)D OnoL268de24.9.1991,p.41.
(a) Incluidoslostejidosgrasoscontiguos.
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artículo2delaDirectiva77/96/CEE(1),oauntratamientoporfrío
contempladoenelAnexoIVdedichaDirectiva;
b) haber sido obtenida, con arreglo a los requisitos del capítulo II del
AnexoI,enunlocaldefabricaciónque:
i) seajustealodispuestoenlospuntos1,2y3delcapítuloIdel
AnexoIyque
ii) haya sido autorizado y figure en la lista o las listas elaboradas
conarregloalapartado1delartículo8;
c) habersidocontroladaconarregloalodispuestoenelcapítuloVdel
AnexoIydelartículo8;
d) haber sido marcada y etiquetada con arreglo a lo dispuesto en el
capítuloVIdelAnexoI;
e) habersidoenvasada,embaladayalmacenadaconarregloalodispu-
estoenloscapítulosVIIyVIIIdelAnexoI;
f) habersidotransportadaconarregloalodispuestoenelcapítuloIX
delAnexoI;
g) deberáiracompañadadurantesutransporte:
i) de un documento de acompañamiento comercial, en el bien
entendidodequedichodocumento:
— deberáseremitidoporelestablecimientodeexpedición,
— deberállevarlamarcadelnúmerodeautorizaciónveterinaria
del local de fabricación autorizado y, en el caso de la carnepicada congelada, la mención enclaro del mesydel añodecongelación,
— para la carne picada destinada a Finlandia y Suecia, deberá
incluir una de las indicaciones previstas ►
C1en el tercer
guión de la parte IV del anexo IV de la Directiva 64/433/CEE,◄
— deberá ser conservado por el destinatario para poder presen-
tarloalaautoridadcompetente,apeticióndeésta.
Encasodedatosinformáticos,deberánimprimirseapeticiónde
dichaautoridad.
Sin embargo, a petición de la autoridad competente del Estado
miembro de destino, ►
C1deberá proporcionarse uncertificado
de inspección veterinaria ◄cuando la carne se destine a la
exportación a un tercer país después de ser picada. Los gastosocasionadospordichocertificadocorreránacargodelosopera-dores;
ii) de un certificado de inspección veterinaria, ►
C1de confor-
midad con el anexo III, cuando se trate ◄de carne picada
procedente de un local de fabricación situado en una región oen una zona de restricción o de carne picada destinada a otroEstado miembro, tras haber transitado por un país tercero en
camiónprecintado.
2. Además de las disposiciones previstas en el apartado 1, la carne
picadadeberácumplirlossiguientesrequisitos:
a) Lacarnefrescautilizadaparalafabricacióndecarnepicadadeberá:
i) sisetratadecarnecongeladaoultracongelada,habersidoobte-
nida a partir de carne fresca deshuesada y haber permanecidoalmacenada como máximo dieciocho meses en el caso de lacarne de vacuno, doce meses en el caso de la carne de ovino yseis meses en el caso de la carne de porcino, a partir de su
congelaciónoultracongelación,enunalmacénfrigoríficoautori-
zadoconarregloalodispuestoenelartículo10delaDirectiva64/433/CEE. No obstante, la autoridad competente podrá auto-rizar el deshuesado in situ de la carne de porcino y de ovino,inmediatamente antesdesupicadosiemprequedichaoperaciónsedesarrolleencondicionesdehigieneycalidadsatisfactorias;1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—5
(1)D OnoL26de31.1.1977,p.67.
▼B
ii) sisetratadecarnerefrigerada,deberáutilizarse:
— enunplazomáximodeseisdíasdespuésdelsacrificiodelos
animalesdequeproceda,o,
— si la carne de vacuno está deshuesada y envasada en vacío,
enunplazomáximodequincedíasapartirdelsacrificio delosanimalesdequeproceda.
b) Lacarnepicadadeberáhabersetratadoporfríoenunplazomáximo
deunahoradespuésdelasoperacionesdetroceadoydeenvasado,excepto cuando se recurra a procedimientos que requieran unareducción delatemperatura interna delacarnedurante suelabora-ción.
c) Lacarnepicadadeberáenvasarseydeberápresentarseenunadelas
siguientesformas:
i) enformarefrigerada,cuandosehayaobtenidodelacarneaque
serefiereelincisoii)delaletraa)yhayaalcanzadounatempe-raturacentralinferiora+2ºCenelplazomásbreveposible.
Noobstante, se autoriza el añadido de una cantidad limitada de
carne congelada que cumpla las condiciones establecidas en elinciso i) de la letra a) para acelerar el proceso de refrigeraciónsiempre que ese añadido se mencione en la etiqueta. En tal
caso, el plazo antes mencionado deberá ser de una hora como
máximo;
ii) enforma ultracongelada, cuandosehayaobtenidoapartirdela
carneaqueserefierelaletraa)yhayaalcanzado enuntiempo
mínimo una temperatura central inferior a − 18 ºC, de confor-midad con el apartado 2 del artículo 1 de la Directiva 89/108/CEE(
1).
d) La carne picada no deberá haberse sometido a un tratamiento por
radiacionesionizantesniultravioleta.
e) Las denominaciones que figuran en la sección I del Anexo II,
asociadasensucasoalnombredelaespecieanimaldelaquedichacarnesehaobtenido,sólodeberánindicarseenlosenvasesprevioscuando se cumplan los requisitos previstos en la sección I delAnexoIIparadichasdenominaciones.
3. Lacarnepicadaalaquesehaañadidounmáximodeun1%de
salsesometeráalosrequisitosdelosapartados1y2.
Artículo 4
1. Conelfindetenerencuentaloshábitosparticularesdeconsumo,
garantizando a la vez el respeto de los requisitos sanitarios de lapresente Directiva, los Estados miembros podrán autorizar la produc-ción y comercialización de carne picada destinada a sercomercializada únicamenteensuterritorioqueseobtenga:
a) a partir de carne contemplada en el segundo párrafo de la letra b)
delartículo2;
b) a partir de locales de producción autorizados o registrados y que,
además,dispongandeloslocalesestablecidosenelAnexoI;
c) noobstantelodispuestoen:
i) elpunto4delcapítuloVIdelAnexoI;
ii) lasletrasf)yg)delapartado1delartículo3yelapartado2del
artículo 3, salvo en lo que se refiere a los guiones segundo ytercerodelpuntoIdelAnexoII.
2. La carne picada obtenida con arreglo al presente artículo no
deberáestarprovistadelamarcadeinspecciónveterinariacontempladaenelcapítuloVIdelAnexoI.
3. ElEstadomiembroquequierahacerusodelasdisposicionesdel
apartado1,comunicaráalaComisiónlanaturalezadelasexcepcionesquepretendeconceder.1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—6
(1)D OnoL40de11.2.1989,p.34.
▼B
En caso de que la Comisión considere que estas excepciones no
permitengarantizarelnivelsanitarioestablecidoenlaDirectivaytrasconcertación delEstadomiembro interesado, seadoptaránlasmedidas
apropiadas de acuerdo con el procedimiento establecido en el artículo
20.
En caso contrario, la Comisión informará a los demás Estados miem-
brosdelasmedidasquelehayansidocomunicadas.
CAPÍTULOIII
Comercialización depreparadosdecarne
Artículo 5
1. Sólo podrán ser objeto de intercambios los preparados de carne
conarregloalaletrab)delapartado2delartículo2si:
a) sehanpreparadoapartirdecarnesfrescasdistintasdelascarnesde
solípedos:
i) que se ajusten a lo estipulado en el artículo 3 de las directivas
mencionadasenlaletrab)delpunto2delartículo2;
ii) obien—sisonimportadas —queseajustenalodispuestoen
laDirectiva72/462/CEEoenelcapítuloIIIdelasDirectivas71/118/CEEy92/45/CEEyalosrequisitosdelosartículos3,6y8delaDirectiva 91/495/CEE,oenelcapítulo11delAnexoIdela Directiva 92/118/CEE(
1) y que se controlen de conformidad
con la Directiva 90/675/CEE. Si se trata de carne fresca de
cerdo, deberá haberse sometido a un examen de detección de
triquinas,conarregloalodispuestoenelartículo2delaDirec-tiva 77/96/CEE, o haberse sometido a tratamiento por frío conarregloalAnexoIVdedichaDirectiva;
b) sehanproducidoenunodelosestablecimientos aqueserefierela
letrad)delpunto2delartículo2que:
i) se ajuste a lo dispuesto en el capítulo III del Anexo I de la
presenteDirectiva,y
ii) haya sido autorizado y figure en la lista o las listas elaboradas
conarregloalapartado1delartículo8delapresenteDirectiva;
c) sehanproducidoapartirdecarneque,encasodehabersidoultra-
congelada, deberá utilizarse en un plazo máximo de dieciochomesesdespuésdelsacrificioparalacarnedevacuno,dedocemeses
paralacarnedeovinoycaprino,lacarnedeavesdecorral,lacarne
deconejo,asícomolacarnedecazadecríaydeseismesesparalacarnedelasdemásespecies.
Noobstante,laautoridadcompetentepodráautorizareldeshuesado
in situde la carne de porcino y ovino, inmediatamente antes de la
elaboracióndelospreparadosdecarnesiemprequedichaoperaciónsedesarrolleencondicionesdehigieneycalidadsatisfactorias;
d) sisehanembaladoysedestinanalacomercialización:
i) en forma refrigerada, deberán haberse llevado en un tiempo
mínimo a una temperatura central inferior a + 2 ºC en el caso
delospreparadosdecarneobtenidosapartirdecarnepicada, a+7 ºC en el caso de lospreparados obtenidos a partir de carnefresca,a+4ºCenelcasodelospreparadosdecarnedeavedecorral y a + 3 ºC en el caso de los preparados que contienen
despojos;
ii) enforma ultracongelada, deberán haber alcanzado enuntiempo
mínimo una temperatura central inferior a − 18 ºC, de confor-midad con el apartado 2 del artículo 1 de la Directiva 89/108/CEE.1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—7
(1)D OnoL62de15.3.1993,p.49.
▼B
2. Ademásdelosrequisitosdelapartado1,lospreparadosdecarne
deberáncumplirlossiguientesrequisitos:
a) haber sido preparados con arreglo a lo dispuesto en el capítulo IV
delAnexoIdelapresenteDirectiva;
b) habersidocontroladosconarregloalodispuestoenelartículo8y
enelcapítuloVdelAnexoI;
c) haber sido marcados yetiquetados con arreglo a lo dispuesto en el
capítuloVIdelAnexoI;
d) haber sido envasados y embalados de conformidad con los requi-
sitos del capítulo VII del Anexo I y almacenados con arreglo alcapítuloVIIIdelAnexoI;
e) habersidotransportadosdeacuerdoconelcapítuloIXdelAnexoI;
f) iracompañados,duranteeltransporte,delcertificado deinspección
veterinaria contemplado en el Anexo V, que el destinatario deberáconservar durante un período mínimo de un año, para poderlo
presentaralaautoridadcompetenteainstanciasdelamisma.
3. Salvo los embutidos frescos de carne y la carne para embutidos,
sólo podrán ser objeto de intercambios los preparados de carne obte-
nidos a partir de carne picada de animales de abasto que cumplan losrequisitosdelartículo3.
4. En tanto no se aprueba una posible normativa comunitaria en
materia deionización,nopodránaplicarseradiacionesionizantesalospreparados de carne. La presente disposición noafectará a las normas
nacionalesrelativasalaionizaciónconfinesmédicos.
5. LosEstadosmiembros podránconceder convistasasuautoriza-
ción, a los locales de fabricación productores de preparados de carnequenotenganestructuranicapacidaddeproducciónindustrial,excep-ciones a los requisitos del capítulo I del Anexo I de la presenteDirectiva, así como a los requisitos del capítulo I del Anexo B de laDirectiva 77/99/CEE ►
C1y a los de la letra a) del punto 2 del
capítulo 1delanexoI ◄(porloqueserefierealosgrifos)ylosdel
punto11delmismocapítulo(porloqueserefierealosarmarios)delaDirectiva64/433/CEE.
Además, podrán concederse excepciones al punto 3 del capítulo I del
Anexo A de la Directiva 77/99/CEE para los locales de almacena-miento de materias primas y productos acabados. Sin embargo, enestesupuesto,dichoestablecimientodeberádisponerde,almenos:
i) un local o dispositivo para el almacenamiento de las materias
primascuandoseefectúeenéldichoalmacenamiento;
ii) un local o dispositivo refrigerado para el almacenamiento de los
productosacabadoscuandoseefectúeenéldichoalmacenamiento.
Artículo 6
1. Conelfindetenerencuentaloshábitosparticularesdeconsumo,
garantizando a la vez el respeto de las exigencias sanitarias de lapresente Directiva, los Estados miembros podrán autorizar la produc-ción y comercialización de preparados de carnes destinada a sercomercializadosensuterritorioqueseobtengan:
a) a partir de carne contemplada en el segundo párrafo de la letra b)
delartículo2;
b) a partir de locales de fabricación autorizados o registrados y que,
además, dispongan de los locales establecidos ►
C1en el capítulo
IIIdelanexoI; ◄
c) noobstantelodispuestoen:
— lasletrasb)yd)delcapítuloIVdelAnexoI,
— lasletrasc)yd)delapartado1delartículo5,— elpunto4delcapítuloVIdelAnexoI,
— lasletrase)yf)delapartado2delartículo5yelapartado3del
artículo5,1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—8
▼B
2. Los preparados de carne obtenidos con arreglo a lo dispuesto en
el apartado 1 no deberán llevar la marca de inspección veterinariaprevista en el capítulo VI del Anexo I y no deberán ser objeto en
ningúncasodeintercambiosbilateralesentreEstadosmiembros.
3. ElEstadomiembroquequierahacerusodelasdisposicionesdel
apartado1,comunicaráalaComisiónlanaturalezadelasexcepcionesquepretendeconceder.EncasodequelaComisiónconsiderequeestasexcepciones nopermiten garantizar elnivel sanitario establecido enlaDirectiva ytrasconcertación delEstado miembro interesado, seadop-
tarán las medidas apropiadas de acuerdo con el procedimiento
establecidoenelartículo20.
En caso contrario, la Comisión informará a los demás Estados miem-
brosdelasmedidasquelehayansidocomunicadas.
CAPÍTULOIV
Disposicionescomunes
Artículo 7
1. Los Estados miembros velarán porque el empresario o el gestor
del local de fabricación tomen todas las medidas necesarias para que
entodaslasfasesdelaproducciónsecumplanlasdisposicionesdela
presenteDirectiva.
A tal fin, dichos responsables deberán cumplir los requisitos de los
artículos3y6delaDirectiva93/43/CEE(1)y,además,efectuarauto-
controlesconstantescumpliendolossiguientesprincipios:
— ejecucióndecontrolesdelasmateriasprimasqueentranenelesta-
blecimiento, paragarantizar elcumplimiento deloscriteriosdelosAnexosIIyIVenelproductofinal,
— controldelosmétodosdelimpiezaydesinfección,— tomademuestrasparaanálisisenunlaboratorio reconocido porla
autoridadcompetente,
— conservación de constancia escrita o grabada de las indicaciones
exigidasdeacuerdoconelguiónprecedente,afindepresentarlaala autoridad competente. Los resultados de los diferentes controlesypruebasseránconservadosalmenosdurantedosaños,salvoenelcaso de los productos refrigerados, para los que dicho plazo podrá
quedarreducidoaseismesesdespuésdelafechalímitedeconsumo
delproducto,
— suministro a la autoridad competente de garantías en materia de
gestión del marcado de inspección veterinaria, en particular de lasetiquetasconlamarcadeinspecciónveterinaria,
— información a la autoridad competente cuando el resultado del
examen de laboratorio u otras informaciones de que disponganpongandemanifiestolaexistenciadealgúnriesgosanitario,
— retirada del mercado, en caso de riesgo inmediato para la salud
humana, de la cantidad de productos obtenidos en condicionestecnológicamentesimilaresyquepuedanpresentarelmismoriesgo.
Esta cantidad retirada permanecerá bajo supervisión y responsabi-
lidaddelaautoridadcompetentehastaqueseadestruida,empleadapara usos distintos del consumo humano o, previa autorización dedicha autoridad, transformada de manera adecuada para garantizarlaseguridad.
2. Elempresariooelgestordelestablecimiento indicarán,aefectos
decontrol,demaneravisibleylegibleenelembalaje delproducto,la
temperatura alacualelproductodebetransportarseyalmacenarse así
comolafechalímitedeconsumoparalosproductosultracongeladosolafechadecaducidadparalosproductosrefrigerados.
Elempresario oelgestordelestablecimiento deberándisponeroesta-
blecer un programa de formación del personal para que éste puedacumplirlascondicionesdeproducciónhigiénica,adaptadasalaestruc-1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—9
(1)D OnoL175de19.7.1993,p.1.
▼B
turadeproducción,salvosidichopersonaldisponeyadecualificación
suficiente,sancionadaporuntítulo.
La autoridad competente responsable del establecimiento deberá ser
asociadaalaconcepciónyalapuestaenprácticadedichoprograma.
3. Deberán llevarse a cabo exámenes microbiológicos diarios en el
caso de la carne picada contemplada en el artículo 3 y de los prepa-rados de carne picada contemplados en el artículo 5 y al menossemanales para las demás carnes picadas y los demás preparados de
carne. Dichos exámenes deberán efectuarse en el local de fabricación
siloreconocelaautoridadcompetenteoenunlaboratorioautorizado.
La muestra recogida para análisis deberá estar formada por cinco
unidades y ser representativa de la producción diaria. Para los prepa-rados de carne, las muestras deberán efectuarse profundamente en lamusculaturapreviacauterizacióndelapiel.
Los controles microbiológicos deberán efectuarse con arreglo a
métodos científicos reconocidos y experimentados prácticamente, enparticular los que se definen en las directivas comunitarias o en otrasnormasinternacionales.
Los resultados de los controles microbiológicos deberán evaluarse
según los criterios de interpretación previstos en el Anexo II cuando
se trate de carne picada y de preparados de carne obtenidos a partirde carne picada de animales de abasto excepto los embutidos frescosy la carne para embutidos y según los criterios del Anexo IV cuandosetratedeotrospreparadosdecarne.
Encasodeconflictoenlosintercambios,losEstadosmiembrosrecono-
ceráncomométodosdereferencialosmétodosE.N.
4. Los requisitos previstos en materia de autocontrol deberán haber
sido determinados en colaboración con la autoridad competente, quecontrolaráconregularidadsuobservancia.
5. Lasnormasdedesarrollodelpresenteartículo,yenparticularlos
casosdeaplicacióndelapartado1,seprecisarándeconformidadconel
procedimientoprevistoenelartículo20.
Artículo 8
1. Cada Estado miembro establecerá una lista de los estableci-
mientos que fabriquen carne picada o preparados de carne haciendouna distinción entre los autorizados en virtud de los artículos 3 y 5 ylos registrados en virtud de los artículos 4y 6. La lista de loslocales
defabricaciónautorizadosenvirtuddelosartículos 3y5setransmitirá
alosdemásEstadosmiembrosyalaComisión.
CadaEstado miembro asignará acada local defabricación unnúmero
de autorización del establecimiento autorizado, de conformidad con laDirectiva 64/433/CEE, la Directiva 71/118/CEE, la Directiva 77/99/CEE, la Directiva 91/495/CEE o la Directiva 92/45/CEE, con la
mención de que está autorizado para la producción de carne picada o
de preparados de carne, y a cada unidad de producción autónoma, unnúmerodeautorizaciónparticular.
Podrádarseunnúmerodeautorizaciónúnicoa:
i) un establecimiento que elabore preparados obtenidos a partir de o
con materias primas contempladas en varias de las directivasmencionadasenelpárrafosiguiente;
ii) un establecimiento con la misma ubicación que un establecimiento
autorizadodeconformidadconelartículo2deunadelasdirectivascitadas.
Los locales de fabricación así autorizados figurarán respectivamente
para la producción de carne picada y para la de preparados de carneen una columna específica de la lista de establecimientos que secontemplanenelartículo10delaDirectiva64/433/CEE,enelartículo6 de la Directiva 71/118/CEE, en el artículo 8 de la Directiva 77/99/CEE o entre los contemplados en el artículo 7 de la Directiva 92/45/1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—10
▼B
CEEy,sisetratadeunaunidaddeproducciónautónoma,enunalista
distintaelaboradaconarregloalosmismoscriterios.
La autoridad competente sólo concederá autorización a un estableci-
mientosisehaaseguradoqueéstecumpleconlasdisposicionesdelapresente Directiva en lo referente a la índole de las actividades queejerce. Noobstante,encasodequeunestablecimiento alquesehayade autorizar con arreglo a la presente Directiva esté integrado en unestablecimiento autorizado con arreglo a las Directivas 64/433/CEE,
77/118/CEE, 79/99/CEE o 92/45/CEE, los locales, equipos e instala-
ciones previstos para el personal, así como todos los locales, engeneral, en los que no haya peligro de contaminación de las materiasprimas o los productos no envasados, podrán ser comunes a ambosestablecimientos.
2. Loslocales defabricación deberánestarbajocontrolpermanente
de la autoridad competente, que procederá a su inspección y controlconlasiguientefrecuencia:
— en el caso de locales de fabricación anejos a salas de despiece: la
mismafrecuenciaqueparadichassalas;
— en el caso de locales de fabricación autorizados que fabriquen los
productos a que se refiere el artículo 3: por lo menos una vez aldíadurantelafabricacióndecarnepicada;
— enelcasodelosdemáslocalesdefabricación:lanecesidaddeuna
presenciapermanenteoperiódicadelaautoridadcompetenteenun
establecimientodadodependerádeltamañodelestablecimiento,deltipo de producto fabricado, del sistema de evaluación de riesgos yde las garantías ofrecidas de conformidad con el segundo párrafodelapartado1delartículo7.
Laautoridadcompetentedeberátenerlibreacceso,entodomomento,a
todas las dependencias de los establecimientos, para asegurarse delcumplimiento delasdisposiciones delapresente Directiva, y,encasodedudasobreelorigendelascarnes,alosdocumentoscontablesquele permitan identificar el matadero de origen o el establecimiento deorigendelamateriaprimay,porloqueserefierealcumplimiento de
loscriteriosestablecidosenlosAnexosIIyIV,alosresultadosdelos
autocontroles previstos en el artículo 7, incluido el resultado de loscontroles de las materias primas. En caso de datos informáticos, éstosdeberánimprimirseapeticióndelaautoridadcompetente.
La autoridad competente deberá realizar análisis periódicos de los
resultados de los controles previstos en el artículo 7. Basándose en
dichosanálisis,podrádisponerqueseprocedaaexámenescomplemen-tariosentodaslasfasesdelaproducciónoenlosproductos.
La naturaleza de dichos controles, su frecuencia y los métodos de
muestreoydelosexámenesmicrobiológicosseestablecerándeconfor-
midadconelprocedimientoprevistoenelartículo20.
Los resultados de dichos análisis serán objeto de un informe cuyas
conclusionesorecomendaciones sedaránaconoceralempresariooalgestor del establecimiento, que deberán remediar las carencias obser-vadas,conelfindemejorarlahigiene.
Aefectosdedichoscontroles,laautoridadcompetentepodráestarasis-
tida por auxiliares que posean las cualificaciones profesionalesprevistas en los Anexos III de las Directivas 64/433/CEE y 71/118/CEE.
3. Si,alefectuarseuncontrolconarregloalcapítuloV,laautoridad
competente comprobare en el autocontrol unincumplimiento reiteradodeloscriteriosfijadosenlosAnexosIIyIV,reforzarálasmedidasdecontrol de la producción del establecimiento de que se trate y podráincautar las etiquetas y demás soportes que contengan la marca deinspecciónveterinariacontempladaenelcapítuloVI.
Si,altérminodeunplazodequincedías,laproduccióndeloslocales
de fabricación siguiere sin ajustarse a los criterios mencionados, laautoridadcompetenteadoptarátodaslasmedidasadecuadasparareme-diar las carencias observadas y, en su caso, ordenará el tratamientotérmico de los productos del establecimiento en cuestión. Si dichas1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—11
▼B
medidas no fueren suficientes, se suspenderá la autorización del esta-
blecimiento.
4. Cuando la autoridad competente detecte una infracción evidente
de las normas higiénicas establecidas en la presente Directiva o un
impedimentoparalaadecuadainspecciónsanitaria:
i) estará facultada para intervenir sobre la utilización de equipos o
locales y para adoptar todas las medidas necesarias, que podránconsistirinclusoenlareduccióndelacadenciadeproducciónoenlasuspensiónmomentáneadelprocesodeproducción;
ii) cuando dichas medidas o las medidas previstas en el último guión
delapartado 1del artículo 7resulten insuficientes pararemediarlo,suspenderá temporalmente la autorización, en su caso, para el tipo
deproduccióndequesetrate.
Sielempresariooelgestordelestablecimiento nopusierenremedioa
las infracciones comprobadas en el plazo fijado por la autoridadcompetente,éstaretirarálaautorización.
Laautoridadcompetentedequesetratetendráencuenta,enparticular,
lasconclusiones deuneventual controlefectuado deconformidad conelartículo9.
Se informará a los demás Estados miembros y a la Comisión de la
suspensiónodelaretiradadelaautorización.
5. En caso de infracciones repetidas deberá reforzarse el control y,
en su caso, deberán decomisarse las etiquetas, precintos u otros
soportesconlamarcadeinspecciónveterinaria.
6. Lasnormasdedesarrollodelpresenteartículo,yenparticularlas
modalidades de asistencia de los auxiliares, se adoptarán de confor-
midadconelprocedimientoprevistoenelartículo20.
Artículo 9
EnlamedidanecesariaparalaaplicacióndelapresenteDirectivayen
colaboraciónconlasautoridadescompetentes,especialistasdelaComi-
sión podrán efectuar controles in situ. Para ello podrán comprobar,
controlando un porcentaje representativo de locales de fabricación, silasautoridadescompetentescontrolan,demanerauniforme,elcumpli-mientodelasdisposicionesdelapresenteDirectivaporpartededichos
locales, yenparticular eldelasdisposicionesdelartículo 7(autocon-
troles).
Dichoscontrolespodránllevarseacaboconocasióndeotroscontroles
realizadosporespecialistasdelaComisiónenaplicacióndelalegisla-cióncomunitaria.
La Comisión informará a los Estados miembros del resultado de los
controlesefectuados.
El Estado miembro en cuyo territorio se efectúe un control prestará
toda la ayuda necesaria a los especialistas en el cumplimiento de sumisión.
Lasnormasgeneralesdedesarrollodelpresenteartículo—y,enparti-
cular, las encaminadas a regular las modalidades de colaboración con
las autoridades nacionales — se adoptarán según el procedimiento
previstoenelartículo20.
Artículo 10
Serán aplicables las disposiciones establecidas en la Directiva 89/662/
CEEdelConsejo,de11dediciembrede1989,relativaaloscontroles
veterinariosaplicablesenlosintercambiosintracomunitariosconvistasalarealizacióndelmercadointerior,enparticularenloqueserefiereala organización y consecuencias de los controles realizados por elEstadomiembrodedestinoyalasmedidasdesalvaguardiaquedebantomarse.1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—12
▼B
Artículo 11
Eleventualañadidodeaditivosalacarnepicadaoalospreparadosde
carne contemplados en la presente Directiva deberá hacerse
cumpliendolaDirectiva94/36/CEE(1).
Artículo 12
1. Sin perjuicio de las disposiciones específicas previstas en la
presenteDirectiva,cuandoexistansospechasdeincumplimiento delas
disposiciones de la presente Directiva o dudas acerca de la salubridaddelosproductosmencionadosenelartículo1,laautoridadcompetenteefectuarácuantoscontrolesconsidereoportunos.
2. CadaEstadomiembroestablecerálassancionesquedeberánapli-
carseencasodeinfracciónalodispuestoenlapresenteDirectiva.
CAPÍTULOV
Disposiciones aplicables a las importaciones a la Comunidad de
preparadosdecarneydecarnepicada
Artículo 13
I. Los Estados miembros velarán porque las importaciones de carne
picadaquecumplanlosrequisitosdelartículo3ydelospreparadosquecumplan losrequisitosdel artículo 5,quehayan sidoultracon-
gelados en el local de fabricación de origen, se autoricen
únicamente en caso de que cumplan los requisitos del presentecapítulo.
A. Las garantías dadas por el local de fabricación de origen y
confirmadas por la autoridad competente del tercer país sobre
elcumplimientodelosrequisitosestablecidosparalacomercia-
lización de productos de origen comunitario obtenidos deconformidad con los artículos 3 y 5 deberá aprobarse conarregloalprocedimientoprevistoenelartículo20.
B. ParalaaplicaciónuniformedelpuntoA,seaplicaránlasdispo-
sicionesdelosapartadossiguientes.
1. ParaquepuedanimportarsealaComunidad,lacarnepicada
ultracongeladacontemplada enelartículo 3ylospreparados
de carne ultracongelados contemplados en el artículo 5deberán
a) procederdetercerospaísesodepartesdetercerospaísesa
partir de los cuales no estén prohibidas las importaciones
por razones de policía sanitaria con arreglo a las Direc-
tivas 91/494/CEE(
2), 92/118/CEE, 72/462/CEE y 92/45/
CEE;
b) procederdeuntercer paísdelosquefigurenenlaslistas
que deberán confeccionarse con arreglo a las directivasreguladorasdelosaspectossanitariosydepolicíasanitariaque deberán cumplirse para las importaciones de la carnequeentreenlacomposicióndelospreparadosdecarney
que ofrezca las garantías exigidas por la presente Direc-
tiva;
c) ir acompañados del certificado sanitario y de inspección
veterinaria que habrá de elaborarse de acuerdo con elprocedimiento previsto en el artículo 20, completado conla certificación, firmada por el veterinario oficial, de quedichacarneydichospreparadosdecarnecumplen,respec-tivamente, los requisitos establecidos en los artículos 3 y
5, proceden de establecimientos que ofrecen las garantías
previstasenelAnexoIysehanultracongeladoenellocaldefabricación.1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—13
(1)D OnoL22de27.1.1994,p.43.
(2)D OnoL268de24.9.1991,p.35.
▼B
2. Siguiendoelprocedimientoprevistoenelartículo20,seesta-
blecerán:
a) unalistacomunitariadelosestablecimientosquecumplen
losrequisitosdelaletrab).Alaesperadequeseelabore
dicha lista, los Estados miembros podrán mantener los
controlesqueestableceelapartado2delartículo11delaDirectiva 90/675/CEE, así como el certificado sanitarionacionalexigidoparalosestablecimientos quehayansidoobjetodeautorizaciónnacional;
b) lascondicionesespecíficasenloquerespectaalosrequi-
sitosdelapresenteDirectivadistintosdelosquepermitenexcluir las carnes destinadas al consumo humano conarreglo a las Directivas 64/433/CEE y 71/118/CEE. Estascondicionesygarantíasnopodránsermenosestrictasque
lasprevistasenlosartículos3y5.
Alaesperadelasdecisionescontempladas enlasletrasa)y
b), podrán autorizarse, a partir de la fecha prevista en elartículo 22, las importaciones procedentes de estableci-
mientosautorizadosdeconformidadconlaDirectiva72/462/
CEEyconrespectoaloscualeslasautoridadescompetentesestén en condiciones de garantizar el cumplimiento de losrequisitosdelapresenteDirectiva.
3. Especialistas de la Comisión efectuarán controles in situ,e n
colaboración con las autoridades competentes de los Estados
miembros,paracomprobar:
a) las garantías ofrecidas por el país tercero con respecto a
lascondicionesdeproducciónydecomercialización;
b) si se cumplen las condiciones contempladas en los apar-
tados1y2.
Los especialistas de los Estados miembros encargados de
efectuar los controles serán nombrados por la Comisión, apropuestadelosEstadosmiembros.
Dichos controles se realizarán por cuenta de la Comunidad,
que se hará cargo de los gastos correspondientes. Lafrecuencia y las modalidades de losmismos se determinaránconarregloalprocedimientoestablecidoenelartículo20.
4. Hastaqueseorganicenloscontrolesaquesehacereferencia
en el apartado 3, seguirán aplicándose las disposiciones
nacionales en materia de inspección en los terceros países,informándose, enelsenodelComitéveterinario permanente,de losincumplimientos de las normasdehigiene observadosconocasióndedichasinspecciones.
II. Con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 19, podrán
obviarselosrequisitosdelpresenteartículo.
Artículo 14
Sólopodránfigurarenlaslistasprevistasenelapartado2delpuntoB
de la sección I del artículo 13 los terceros países o partes de tercerospaíses:
a) apartirdeloscualesnoesténprohibidaslasimportacionesenapli-
cación delosartículos 9a12delaDirectiva 91/494/CEE ydelos
artículos14,17y20delaDirectiva72/462/CEE;
b) que, habida cuenta de la legislación y de la organización de sus
serviciosveterinariosydesusserviciosdeinspección,delasatribu-cionesdelosmismosydelcontrolalqueesténsujetos,hayansido
reconocidos capaces de garantizar y controlar la aplicación de su
legislación vigente, de conformidad con el apartado 2 del artículo3delaDirectiva 72/462/CEEoconelapartado2delartículo 9delaDirectiva 91/494/CEE,ocuyoservicioveterinario estéencondi-ciones de garantizar el cumplimiento de requisitos sanitarios almenosequivalentesalosestablecidosenlosartículos3y5.1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—14
▼B
Artículo 15
1. LosEstadosmiembrosvelaránporquelacarnepicadaultraconge-
lada contemplada en el artículo 3 y los preparados de carneultracongelados contemplados en el artículo 5 sólo se importen a laComunidadsi:
— lesacompañaelcertificadoprevistoenlaletrac)delapartado1del
puntoBdelasecciónIdelartículo13,
— hansuperadoloscontrolesestablecidosenlaDirectiva90/675/CEE.
2. En espera de que se fijen las normas de desarrollo del presente
capítulo,
— seguiránprohibidaslasimportacionesdecarnepicada;
— seguirán aplicándose las normas nacionales aplicables a las impor-
tacionesdepreparadosdecarneprocedentesdetercerospaísesparalos que no estén fijados dichos requisitos a nivel comunitario,
siempre que tales normas no sean más favorables que las estable-
cidasenelartículo5;
— lasimportacionesdeberánrealizarseenlascondicionesprevistasen
elartículo11delaDirectiva90/675/CEE.
Artículo 16
Se aplicarán losprincipios y normas previstos en la Directiva 90/675/
CEE, en particular en lo que se refiere a la organización de loscontrolesquedebanefectuarlosEstadosmiembros,alasmedidasquese adopten a consecuencia de los mismos y a las medidas de salva-
guardiaquedebanaplicarse.
En tanto no se apliquen las decisiones a que se refiere el punto 3 del
artículo8delaDirectiva90/675/CEE,lasimportacionesdeberánajus-tarsealapartado2delartículo11dedichaDirectiva.
CAPÍTULOVI
Disposicionesfinales
Artículo 17
►C11. En el artículo 5 de la Directiva 71/118/CEE se añadirá el
siguienteapartado5:
«5. Los Estados miembros ◄velarán porque la carne separada
mecánicamente sólo pueda ser objeto de intercambios si se hatratado previamente por tratamiento térmico de conformidad conlo establecido en la Directiva 77/99/CEE en el establecimiento de
origen o en otro establecimiento determinado por la autoridad
competente.».
2. En el artículo 6 de la Directiva 91/495/CEE se añadirá el
siguienteapartado4:
«4. Los Estados miembros velarán porque la carne separada
mecánicamente sólo pueda ser objeto de intercambios si se hatratado previamente por tratamiento térmico de conformidad conlo establecido en la Directiva 77/99/CEE en el establecimiento de
origen o en otro establecimiento determinado por la autoridad
competente.».
Artículo 18
1. LasdisposicionesdelosAnexosnoseránaplicablesaloslocales
defabricaciónsituadosendeterminadasislasdelaRepúblicaHelénica
o en determinados departamentos y territorios franceses de Ultramar,siemprequelaproduccióndedichosestablecimientossereserveexclu-sivamentealconsumolocal.
2. Lasnormasdedesarrollodelapartado1seaprobaránconarreglo
alprocedimientoqueestableceelartículo20.
Siguiendoelmismoprocedimientopodrádecidirsemodificarlasdispo-
sicionesdelapartado anteriorconvistasalaampliación progresivade1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—15
▼B
las normas comunitarias al conjunto de los locales de fabricación
situadosenlasislasypartesdeterritoriosanteriormentemencionados.
Artículo 19
LosAnexosseránmodificadosporelConsejo,quesepronunciarápor
mayoríacualificadayapropuestadelaComisión,conmiras,enparti-
cular,aadaptarlosalprogresotecnológicoycientífico.
Artículo 20
1. La Comisión estará asistida por el Comité permanente de la
cadenaalimentariaydesanidadanimal,creadomedianteelartículo58delReglamento(CE)n
o178/2002(1).
2. Enloscasosenquesehagareferenciaalpresenteartículo,serán
deaplicaciónlosartículos5y7delaDecisión1999/468/CE(2).
El plazo contemplado en el apartado 6 del artículo 5 de la Decisión
1999/468/CEquedafijadoentresmeses.
3. ElComitéaprobarásureglamentointerno.
Artículo 21
Por mayoría cualificada y a propuesta de la Comisión, el Consejo
fijará,antesdel1deenerode1996,lasnormasdehigieneaplicables:
a) a la producción y a la comercialización de carne para embutidos
destinadaalaposteriorfabricacióndeunproductoabasedecarne,
b) alaproducciónyutilizacióndecarnesseparadasmecánicamente.
Artículo 22
LosEstadosmiembrospondránenvigor,amástardarel1deenerode
1996, las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas nece-sarias para dar cumplimiento a lo dispuesto en la presente Directiva.
Informarándeelloinmediatamente alaComisión.
Cuando los Estados miembros adopten dichas disposiciones, éstas
harán referencia a la presente Directiva o irán acompañadas de dichareferencia en su publicación oficial. Los Estados miembros estable-ceránlasmodalidadesdelamencionadareferencia.
Los Estados miembros comunicarán a la Comisión el texto de las
disposiciones básicas de Derecho interno que adopten en el ámbito
reguladoporlapresenteDirectiva.
Artículo 23
Quedaderogada,apartirdel1deenerode1996,laDirectiva 88/657/
CEE.
Artículo 24
LosdestinatariosdelapresenteDirectivaseránlosEstadosmiembros.1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—16
(1) DOL31de1.2.2002,p.1.
(2) DOL184de17.7.1999,p.23.▼M1
▼B
▼B
ANEXO I
CAPÍTULOI
Condicionesespecialesdeautorizaciónparalosestablecimientosdeproduc-
cióndecarnepicada
1. Localesdefabricaciónconarregloalaletrad)delpunto2delartículo2.
Además de cumplir las condiciones establecidas en el capítulo I y en el
capítulo IIIdel AnexoI dela Directiva 64/433/CEE, loslocales de fabrica-
cióndeberáncontar,porlomenos,con:
a) unlocalseparadodelasaladedespieceparalasoperacionesdepicadoy
deenvasado,provistodeuntermómetroodeunteletermómetro registra-
dores.
Noobstante,laautoridadcompetentepodráautorizarqueelpicadodelas
carnes se haga en la sala de despiece, siempre que esta operación se
efectúeenunlugarespecíficoclaramenteseparado;
b) un local de embalaje, a menos que se cumplan las condiciones previstas
enelpunto63delcapítuloXIIdelAnexoIdelaDirectiva64/433/CEE;
c) unlocaloarmariosparaelalmacenamientodesal;
d) equiposfrigoríficosquepermitanrespetarlastemperaturasprevistasenla
presenteDirectiva.
2. IndependientementedelascondicionesgeneralesdelcapítuloIdelAnexode
la Directiva 77/99/CEE, las unidades de producción autónomas deberán
disponeralmenosde;
a) localesqueseajustenalpunto1delcapítuloIdelAnexoBdelaDirec-
tiva77/99/CEE,y
b) localesqueseajustenalaletraa)delapartado1delpresentecapítulo.
3. Las normas previstas en el capítulo V del Anexo I de la Directiva 64/433/
CEE serán aplicables en lo que se refiere a la higiene del personal, de los
localesydelmaterialenlosestablecimientos.
En caso de preparación manual, el personal encargado de la producción de
carne picada deberá además llevar una máscara buconasal. La autoridad
conpetente podrá también imponer el uso de guantes lisos, impermeables y
desechablesosimilaresquepuedanlimpiarseydesinfectarse.
CAPÍTULOII
Condicionesparalaproduccióndecarnepicada
1. Deberán inspeccionarse las carnes con anterioridad al picado o al troceado,
deconformidadconelartículo7.Antesdeprocederalpicadoseretirarány
desecharántodaslaspartesmanchadasodeaspectodudoso.
2. La carne picada no podrá obtenerse a partir de restos de despiece o de
aparejoodecarnesseparadasmecánicamente.
En particular, no podrá prepararse ni a partir de carne contemplada en el
artículo5delaDirectiva64/433/CEEniapartirdecarneprocedentedelas
siguientespartesdebovinos,porcinos,ovinosocaprinos:carnedelacabeza,
conexclusióndelosmaseteros,ypartenomusculardelalíneaalba,región
delcarpoydeltarso,desechosdecarneraspadadeloshuesos.Losmúsculos
deldiafragma -previaseparación delasmembranasserosas-ylosmaseteros
sólo podrán utilizarse tras el examen de detección de la cisticercosis. La
carnefrescanodeberácontenerfragmentoalgunodehuesos.
Cuando las operaciones realizadas entre el momento en que se introduza la
carne en los locales contemplados en el capítulo I y el momento en que el
productoacabadoseasometidoalprocesoderefrigeraciónodeultracongela-
ciónseefectúenenelplazomáximodeunahora,latemperaturaenelcentro
de la carne deberá ser, como máximo, de + 7 ºC y la temperatura de los
locales de fabricación de + 12 ºC como máximo. La autoridad competente
podrá autorizar plazos superiores en casos especiales en que el añadido de
sal se justifique por motivos tecnológicos, siempre que tal excepción no
afectealasnormassanitarias.
Cuandolascitadasoperacionesdurenmásdeunahoraomásdelplazoauto-
rizado por la autoridad competente con arreglo al párrafo anterior, la carne
fresca sólopodráutilizarse unavez sutemperatura central sehaya reducido
a+4ºCcomomáximo.
3. Lacarnepicadasólodeberásometerseaunaúnicaultracongelación.1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—17
▼B
4. Inmediatamente después de la producción, la carne picada deberá envasarse
deformahigiénica,ponerse,previoembalado,alastemperaturasprevistasen
laletrac)delapartado2delartículo3yalmacenarseadichastemperaturas.
CAPÍTULOIII
Condiciones especiales de autorización para los locales de fabricación de
preparadosdecarne
1. Loslocalesdefabricaciónconarregloalaletrad)delpunto2delartículo2
deberáncontar,porlomenos,consalasquecumplanlosrequisitosde
a) loscapítulosIyIIIdelAnexoIdelaDirectiva64/433/CEE,ode
b) loscapítulosIyIIIdelAnexoIdelaDirectiva71/118/CEE,odelc) capítuloIyelpunto1delcapítuloIVdelAnexoIdelaDirectiva92/45/
CEE,
ydisponerdelosiguiente:
— de un local separado de la sala de despiece para las operaciones de
produccióndepreparadosdecarne,deadicióndeotrosproductosalimen-
ticios y de envasado, provisto de un termómetro o teletermómetro
registradores.
No obstante, la autoridad competente podrá autorizar la producción de
preparadosdecarneenlasaladedespiecesiemprequelaproducciónse
efectúe en un lugar específico claramente separado. Podrá autorizarse el
añadido de condimentos a canales enteras de aves de corral en un local
específicoclaramenteseparadodellocaldesacrificio;
— de un local de embalaje, a menos que se cumplan las condiciones
previstasenelpunto63delcapítuloXIIdelAnexoIdelaDirectiva64/
433/CEEoenelpunto74delcapítuloXIVdelAnexoIdelaDirectiva
71/118/CEE odelpunto5delcapítulo VIIIdelAnexoIdelaDirectiva
92/45/CEE;
— de un local para el almacenamiento de condimentos y otros productos
alimenticioslimpiosylistosparasuutilización;
— delocalesfrigoríficosparaelalmacenamiento de:
— carnes frescas de las contempladas en la letra a) del apartado 1 del
artículo5,
— opreparadosdecarne;
— de equipos frigoríficos que garanticen el cumplimiento de las tempera-
turasprevistasenlapresenteDirectiva.
2. Las unidades de fabricación autónomas deberán cumplir los requisitos del
capítulo IdelAnexoAydelcapítulo IdelAnexoBdelaDirectiva 77/99/
CEE.
3. Las normas previstas en el capítulo V del Anexo I de la Directiva 64/433/
CEE y/o de la Directiva 71/118/CEE o las del capítulo II de la Directiva
92/45/CEE serán aplicables por analogía en lo que se refiere a la higiene
delpersonal,deloslocalesydelmaterialenlosestablecimientos.
En caso de preparación manual, el personal encargado de la producción de
preparadosdecarnedeberállevar,además,unamáscarabuconasal.Laauto-
ridad competente podrá obligar a dicho personal a que utilice guantes lisos,
impermeables y desechables o similares que puedan limpiarse y desinfec-
tarse.
CAPÍTULOIV
Requisitosespecialesparalafabricacióndepreparadosdecarne
Además del cumplimiento de las condiciones generales que figuran en el
capítuloIII,yenfuncióndeltipodeproduccióndequesetrate:
a) laproduccióndepreparadosdecarnedeberárealizarseatemperaturacontro-
lada;
b) lospreparadosdecarnedeberánenvasarseenunidadesdeexpedición,detal
formaqueseevitetodoriesgodecontaminación;
c) lospreparados decarne sólopodránultracongelarse unavez ysólodeberán
serobjetodeintercambiosenunplazonosuperioradieciochomeses;
d) inmediatamente despuésdelprocesodeproducción,lospreparadosdecarne
deberán envasarse de conformidad con el capítulo VII y ponerse, previo
embalado, a las temperaturas previstas en la letra d) del apartado 1 del
artículo5.1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—18
▼B
CAPÍTULOV
Controles
1. Los locales de fabricación de carne picada y de preparados de carne serán
sometidos a un control por parte de la autoridad competente, que deberá
cerciorarse de que se cumplen los requisitos de la presente Directiva y, en
particular:
a) controlar:
i) lalimpiezadeloslocales,delasinstalacionesydelosinstrumentosy
lahigienedelpersonal;
ii) la eficacia de los controles efectuados por el establecimiento, de
conformidad con el artículo 7 de la presente Directiva, en particular
medianteelexamendelosresultadosylatomademuestras;
iii) las condiciones microbiológicas e higiénicas de la carne picada y de
lospreparadosdecarne;
iv) el marcado de inspección veterinaria apropiado de la carne picada y
delospreparadosdecarne;
v) lascondicionesdealmacenamientoytransporte;
b) tomar,enelmarcodeloscontrolesoficiales,lasmuestrasnecesariaspara
los exámenes de laboratorio encaminados a confirmar los resultados del
autocontrol;
c) proceder a cualquier otro control que estime necesario para garantizar el
cumplimiento delosrequisitosdelapresenteDirectiva, quedandoenten-
dido que la autoridad competente deberá evaluar los resultados de los
controles microbiológicos en función de los criterios previstos en el
Anexo II cuando se trate de carne picada y en el Anexo IV cuando se
tratedepreparadosdecarne.
2. La autoridad competente deberá tener libre acceso, en todo momento, a los
almacenes frigoríficos y a todos los locales de trabajo, para comprobar el
estrictocumplimientodeestasdisposiciones.
CAPÍTULOVI
Marcadoyetiquetado
1. En el envase o embalaje de la carne picada y de los preparados de carne
figurarálamarcadeinspecciónveterinaria.
2. Lamarcacomunitariadeinspecciónveterinariasólopodráfijarseenlacarne
picada obtenida de conformidad con el artículo 3 y en los preparados de
carne obtenidos con arreglo al artículo 5 en un local de fabricación autori-
zado de conformidad con el artículo 8; dicha marca de inspección
veterinariadeberácumplir:
a) enelcasodelacarnepicada,lodispuestoenelpunto50delcapítuloXI
delAnexoIdelaDirectiva64/433/CEE;
b) enelcasodelospreparadosdecarne:
i) obtenidosapartirdecarnefrescadeanimalesdeabastoodecazade
cría, lo dispuesto en el punto 50 del capítulo XI del Anexo I de la
Directiva64/433/CEE,
ii) obtenidos a partir de carne de aves de corral y de carne de caza
menor de cría de pluma o de pelo, lo dispuesto en el punto 66 del
capítuloXIIdelAnexoIdelaDirectiva71/118/CEE,
iii) obtenidos a partir de caza cobrada, lo dispuesto en el punto 2 del
capítuloVIIdelAnexoIdelaDirectiva92/45/CEE.
3. Cuandolafabricacióndecarnepicadaodepreparadosdecarnetengalugar
en unidades autónomas de producción, la marca de inspección veterinaria
deberállevarelnúmerodeautorizaciónasignadoporlaautoridadcompetente
conarregloalodispuestoenelapartado1delartículo8.
4. Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 79/112/CEE, en el embalaje
deberáfigurardemaneravisibleylegible,aefectosdecontrol,enloscasos
enquenosedesprendaclaramentedeladenominacióndeventadelproducto
odelalistadeingredientesdeconformidadconlaDirectiva79/112/CEE,la
siguiente información: la especie o especies de las que se ha obtenido la
carne y, si se trata de una mezcla, el porcentaje de cada especie; cuando el
productoestécontenidoenunembalajenodestinadoalconsumidorfinal,la
fechadefabricación.
Para la carne picada y los preparados de carne obtenidos a partir de carne
picadadeanimalesdeabasto,exceptolosembutidosfrescosylacarnepara
embutidos, que lleven la marca de inspección veterinaria prevista en el1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—19
▼B
presente capítulo, la etiqueta deberá además incluir las siguientes indica-
ciones:
— laindicación«porcentajedegrasainferiora…»,
— laindicación«relacióncolágeno/proteínadecarneinferiora…».
CAPÍTULOVII
Envasadoyembalaje
1. Los embalajes (por ejemplo, cajas, cajas de cartón) deberán satisfacer todas
lasnormasdehigiene,yenparticular:
— nodeberánpoderalterarloscaracteresorganolépticosdelacarnepicada
odelospreparadosdecarne,
— nodeberánpodertransmitiralacarnepicadaoalospreparadosdecarne
sustanciasnocivasparalasaludhumana,
— serándeuna solidez suficiente paragarantizar laprotección eficaz dela
carné picada o de los preparados de carne durante el transporte y las
manipulaciones.
2. Los embalajes no deberán volver a utilizarse para embalar carne picada o
preparados de carne, salvo si son de materiales resistentes a la corrosión,
fácilesdelimpiar,ysipreviamentesehanlimpiadoydesinfectado.
3. Lacarnepicadaolospreparadosdecarneenvasadosdeberánembalarse.
4. Noobstante,sielenvasereúnetodaslascondicionesdeproteccióndelemba-
laje, no deberá ser obligatoriamente transparente e incoloro y no será
indispensable colocarlo en un segundo envase, siempre y cuando reúna las
demáscondicionesdelpunto1.
CAPÍTULOVIII
Almacenamiento
1. La carne picada y los preparados de carne deberán refrigerarse inmediata-
mente después del envasado y/o del embalaje, y almacenarse a la
temperatura indicada en la letra c) del apartado 2 del artículo 3 en el caso
de la carne picada, y en la letra d) del apartado 1 del artículo 5 en el caso
delospreparadosdecarne.
2. La ultracongelación de la carne picada y de los preparados de carne sólo
podrállevarseacaboendependenciasdeloslocalesdefabricaciónodelasunidades de producción autónomas, o bien en almacenes frigoríficos autori-
zados.
3. Enlosalmacenesfrigoríficos,lacarnepicadaylospreparadosdecarnesólo
podránalmacenarseconotrosproductosalimenticiossielembalajegarantiza
quequedaexcluidotodoefectoperjudicial paralacarnepicadaylosprepa-
radosdecarne.
CAPÍTULOIX
Transporte
1. La carne picada y los preparados de carne deberán expedirse de modo que,
durante el transporte, permanezcan protegidos de los agentes que puedan
contaminarlos o alterarlos, habida cuenta de la duración y condiciones del
transporte, así como del medio de transporte utilizado. En particular, los
vehículosutilizadosparaeltransportedecarnepicadaypreparadosdecarne
estarán equipados de modo que no se sobrepasen las temperaturas estable-
cidasenlapresenteDirectivaduranteeltransporteydeberánestarprovistos
de un termómetro registrador que permita registrar el cumplimiento de este
últimorequisito.
2. Noobstantelodispuestoenelapartado1,losEstadosmiembrospodránauto-
rizareltransportedepreparadosdecarneprocedentesdelosestablecimientos
mencionados en el apartado 5 del artículo 5 a temperaturas superiores a las
quedisponelapresenteDirectivadesdeunlocaldefabricaciónounaunidad
de producción autónoma a establecimientos minoristas o a colectividades
localescercanas,siemprequeeltransportenoduremásdeunahora.
3. Encasodetránsitoatravésdeuntercerpaísycuandoellocaldefabricación
estésituadoenunazonasometidaarestriccionesporrazonesdepolicíasani-
taria,elmediodetransportedeberápermanecerprecintado.1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—20
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ANEXO II
CRITERIOSDECOMPOSICIÓNYCRITERIOSMICROBIOLÓGICOS
I.Criterios decomposicióncontroladosdiariamente
Porcentajedemateria
grasaRelacióncolágeno/
proteínadecarne
— Carnepicadamagra ≤7% ≤12
— Carnepicadadevacuno ≤20% ≤15
— Carnepicadaquecontengacerdo ≤30% ≤18
— Carnepicadadeotrasespecies ≤25% ≤15
II.Criterios microbiológicos
Los locales de fabricación o unidades de producción autónomas deberán
velarporque,enloscontrolesprevistosenelapartado3delartículo7según
los métodos de interpretación que figuran más adelante, la carne picada
respondaaloscriteriossiguientes:
M(a)m(b)
Gérmenesaerobiosmesófilos 5×106/g 5×105/g
n(c)=5;c(d)=2
Escherichiacoli 5×102/g 50/g
n=5;c=2
Salmonella ausenciaen10g
n=5;c=0
Staphylococcusaureus ►C15x103/g◄ 102/g
n=5;c=2
(a) M = límite de aceptabilidad, por encima del cual los resultados dejan de considerarse satisfactorios. M es
iguala10cmcuandoelrecuentoseefectúaenunmediosólidoeiguala30mcuandoelrecuentoseefectúaenunmediolíquido.
(
b) m=límitepordebajodelcualtodoslosresultadosseconsideransatisfactorios.
(c) n=Númerodeunidadesquecomponenlamuestra.
(d) c=NúmerodeunidadesdelamuestraquemanifiestanvaloressituadosentremyM.
Los resultados de los análisis microbiológicos deberán interpretarse del
siguientemodo:
A. Un plan de tres clases de contaminación para los gérmenes aerobios
mesófilos,Escherichia coli yStaphylococcus aureus, asaber:
— unaclaseinferioroigualalcriteriom,
— unaclasecomprendidaentreelcriteriomyelumbralM,— unaclasesuperioralumbralM.
1. Lacalidaddelapartidaseconsiderará:
a) satisfactoriacuandotodoslosvaloresobservadosseaninferioreso
igualesa3mcuandoseutiliceunmediosólido,oa10mcuando
seutiliceunmediolíquido;
b) aceptablecuandolosvaloresobservadosesténcomprendidosentre:
i) 3my10m(=M)enmediosólido,
ii) 10my30m(=M)enmediolíquido
ycuandoc/nseainferioroiguala ⅖conelplann=5yc=2o
cualquierotroplandeeficaciaequivalenteosuperiorquesereco-
nocerá por el Consejo, que se pronunciará siguiendo el
procedimientoprevistoenelartículo19.1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—21
▼B
2. Lacalidaddelapartidaseconsideraráinsatisfactoria:
— entodosloscasosenqueseobservenvaloressuperioresaM,
— cuandoc/nseasuperiora ⅖.
No obstante, cuando se supere este último umbral en los microorga-
nismos aerobios a + 30 ºC, siempre que se respeten los demás
criterios,esterebasamientodeumbraldeberáserobjetodeunainter-
pretación complementaria, en particular en el caso de productos
crudos.
En cualquier caso, el producto deberá considerarse tóxico o corrom-
pido cuando la contaminación alcance el valor microbiano límite S,
que,porlogeneral,estáestablecidoenm·103.
Para elStaphylococcus aureus, este valor S nunca podrá exceder de
5·104.
Lastoleranciasvinculadasalastécnicasdeanálisisnoseaplicarán a
losvaloresdeMnideS.
B. Un plan de dos clases para la Salmonella, sin tolerancia alguna, que
corresponderáalasexpresiones:
— «Ausenciaen»:elresultadoseconsiderarásatisfactorio;
— «Presenciaen»:elresultadoseconsideraráinsatisfactorio.1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—22
▼B
ANEXO III
1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—23
▼B
1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—24
▼B
ANEXO IV
CRITERIOSMICROBIOLÓGICOS
Loslocalesdefabricaciónounidadesdeproducciónautónomasdeberángaran-
tizarque,enloscontrolesprevistosenelapartado3delartículo7ydeacuerdo
conlosmétodosdeinterpretaciónqueseprecisanenelAnexoII,lospreparados
decarneseajustanalossiguientescriterios:
Preparadosdecarne M(1)m(2)
Escherichia coli 5×103/g 5×102/g
n=5;c=2
Staphylococcus aureus 5×103/g 5×102/g
n=5;c=1
Salmonella ausenciaen1g
n=5;c=0
(1) M=límitedeaceptabilidad,porencimadelcuallosresultadosdejandeconsiderarsesatisfactorios.Mesiguala
10 mcuando el recuento se efectúa en m edio sólido e igual a 30 mcuando el recuento se efectúa en m ediolíquido.
(
2) m=límitepordebajodelcualtodoslosresultadosseconsideransatisfactorios.
ElConsejo,quesepronunciaráapropuestadelaComisión,procederá,antesdel
31 de diciembre de 1995, a estudiar de nuevo los criterios aplicables a los
preparadosdecarneenloqueserefierealaausenciadesalmonelas.1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—25
▼B
ANEXO V
1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—26
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1994L0065—ES—05.06.2003—001.001—27