1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—1
Estedocumentoesuninstrumentodedocumentaciónynocomprometelaresponsabilidaddelasinstituciones
►B DIRECTIVADELCONSEJO
de21dediciembre de1976
►M12 relativaaproblemassanitariosenmateriadeproducciónycomercialización deproductos
cárnicos ydeotrosdeterminadosproductosdeorigen animal ◄
(77/99/CEE)
(DOL26de31.1.1977,p.85)
Modificadapor:
DiarioOficial
nopágina fecha
►M1Directiva80/214/CEEdelConsejode22deenerode1980 L47 3 21.2.1980
►M2Directiva81/476/CEEdelConsejode24dejuniode1981 L186 20 8.7.1981
►M3Directiva85/327/CEEdelConsejode12dejuniode1985 L168 49 28.6.1985
►M4Directiva85/328/CEEdelConsejode20dejuniode1985 L168 50 28.6.1985
►M5Directiva85/586/CEEdelConsejode20dediciembrede1985 L372 44 31.12.1985
►M6Reglamento(CEE)no3768/85delConsejode20dediciembrede1985 L362 8 31.12.1985
►M7Reglamento(CEE)no3805/87delConsejode15dediciembrede1987 L357 1 19.12.1987
►M8Directiva88/658/CEEdelConsejode14dediciembrede1988 L382 15 31.12.1988
►M9Directiva89/227/CEEdelConsejode21demarzode1989 L93 25 6.4.1989
►M10Directiva89/662/CEEdelConsejode11dediciembrede1989 L395 13 30.12.1989
►M11Directiva92/45/CEEdelConsejodel16dejuniode1992 L268 35 14.9.1992
►M12Directiva92/5/CEEdelConsejode10defebrerode1992 L57 1 2.3.1992
►M13Directiva92/116/CEEdelConsejode17dediciembrede1992 L62 1 15.3.1993
►M14Directiva92/118/CEEdelConsejode17dediciembrede1992 L62 49 15.3.1993
►M15Directiva95/68/CEdelConsejode22dediciembrede1995 L332 10 30.12.1995
►M16Directiva97/76/CEdelConsejode16dediciembrede1997 L10 25 16.1.1998
►M17Reglamento(CE)no807/2003delConsejode14deabrilde2003 L122 36 16.5.2003
Modificadapor:
►A1ActadeadhesióndeGrecia L291 17 19.11.1979
►A2ActadeadhesióndeAustria,deFinlandiaydeSuecia C241 21 29.8.1994
(adaptadaporDecisión95/1/CE,Euratom,CECAdelConsejo) L1 1 1.1.1995
Rectificadapor:►
C1Rectificación,DOL50de22.2.1989,p.15(88/658/CEE)
►C2Rectificación,DOL44de20.2.1990,p.34(88/658/CEE)
▼B
DIRECTIVADELCONSEJO
de21dediciembre de1976
►M12 relativaaproblemassanitariosenmateriadeproduccióny
comercialización de productos cárnicos y de otros determinados
productosdeorigenanimal ◄
(77/99/CEE)
ELCONSEJODELASCOMUNIDADESEUROPEAS,
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Económica Europea y,
enparticular,susartículos43y100,
VistalapropuestadelaComisión,
VistoeldictamendelParlamentoEuropeo(1),
Considerandoque,desdeelestablecimientodeorganizacionescomunes
demercados,losproductosabasedecarnepuedencircularlibremente
dentrodelaComunidad;que,noobstante,losintercambiosintracomu-nitarios de dichos productos se encuentran frenados por la existencia,en este ámbito, de prescripciones sanitarias diferentes según losEstados miembros; que conviene, en particular, con el fin de eliminar
dichas disparidades, sustituir dichas prescripciones nacionales por
disposicionescomunes;
Considerandoque,conelfindegarantizar lacalidad delosproductos
de que se trata en el plano sanitario, conviene utilizar, en su fabrica-ción, sólo las carnes frescas obtenidas con arreglo a las normascomunitariasestablecidasporlaDirectiva64/433/CEEdelConsejo,de26dejunio de1964,relativa alosproblemas sanitariosenmateria de
intercambios intracomunitarios de carnes frescas(
2), modificada en
último lugarporlaDirectiva 75/379/CEE(3),laDirectiva 71/118/CEE
delConsejo,de15defebrerode1971,relativa aproblemassanitariosen materia de intercambios de carnes frescas de aves de corral(
4),
modificada en último lugar por la Directiva 75/379/CEE, así como
por la Directiva 72/462/CEE del Consejo, de 12 de diciembre de
1972, relativa a los problemas sanitarios y de policía sanitaria en elmomento de la importación de animales de las especies bovina yporcina y de carnes frescas procedentes de terceros países(
5), modifi-
cadaenúltimolugarporlaDirectiva75/379/CEE;
Considerando que losproductosa base de carne deben serfabricados,
almacenados y transportados en condiciones que ofrezcan todas las
garantíasenloquerespectaalahigiene;quelanecesidaddeunaauto-
rización para los establecimientos de fabricación y de transformaciónestá dirigida a facilitar el control del respeto de dichas condiciones;que conviene prever un procedimiento destinado a resolver losconflictos que puedan surgir entre Estados miembros sobre el funda-
mentodelaautorizacióndeunestablecimientodefabricación;
Considerando que conviene además establecer un control comunitario
para comprobar si las normas prescritas se aplican uniformemente entodoslosEstadosmiembros;queconvienepreverquelasmodalidadesde dichos controles deben precisarse según un procedimiento comuni-tarioenelsenodelComitéVeterinarioPermanente, constituidoporlaDecisióndelConsejo,de15deoctubrede1968(
6);
Considerandoqueconvienepreverlaposibilidaddehacerexcepciones
en determinadas disposiciones de la presente Directiva para algunos
productos a base de carne que contengan otros géneros alimenticios ycuyo porcentaje de carne en la composición de dicho producto es1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—2
(1)D OnoC114de11.11.1971,p.40.
(2)D Ono121de29.7.1964,p.2012/64.
(3)D OnoL172de3.7.1975,p.17.
(4)D OnoL55de8.3.1971,p.23.
(5)D OnoL302de31.12.1972,p.28.
(6)D OnoL255de18.10.1968,p.23.
▼B
mínimo; que conviene que dichas excepciones se concedan según un
procedimientocomunitariodentrodelComitéVeterinarioPermanente;
Considerandoque,enloqueserefierealosintercambiosintracomuni-
tarios, la expedición de un certificado de inspección veterinaria,
establecido por la autoridad competente, constituye el medio más
adecuadodeproporcionaralasautoridadescompetentesdelpaísdesti-natario la seguridad de que un envío de productos a base de carnerespondealasdisposicionesdelapresenteDirectiva;quedichocertifi-cadodeberáacompañar alenvíodedichosproductoshastaellugarde
destino;
ConsiderandoquelosEstadosmiembrosdebendisponerdelafacultad
de rechazar la puesta en circulación en sus territorios de productos abase de carne procedentes de otro Estado miembro que se revelarennoaptoparaelconsumohumanooquenocumplierenconlasdisposi-cionescomunitariasenlamateria;
Considerando que, en este caso, si no se opusieren razones de índole
sanitaria y si el expedidor o su mandatario lo solicitare, deberá admi-
tirselareexpedicióndelosproductosabasedecarne;
Considerando que, para permitir que los interesados aprecien las
razones que han sido la base de una prohibición o de una restricción,esimportantequelosmotivosdeéstaseanpuestosenconocimientodelexpedidorodesumandatarioasícomo,enalgunoscasos,delasauto-ridadescompetentesdelpaísexportador;
Considerando que es conveniente dar al expedidor, en el caso de que
surgiere un litigio sobre la justificación de una prohibición o de una
restricción entre él y las autoridades del Estado miembro destinatario,
laposibilidaddesolicitareldictamendeunexperto;
Considerando que, para facilitar la aplicación de las disposiciones
consideradas, es conveniente prever un procedimiento que establezcauna estrecha cooperación entre los Estados miembros y la ComisióndentrodelComitéVeterinarioPermanente,
HAADOPTADOLAPRESENTEDIRECTIVA:
Artículo 1
1. LapresenteDirectivaestablecelasnormassanitariasaplicablesa
la producción y comercialización de productos cárnicos y de otros
productosdeorigenanimaldestinados,previotratamiento, alconsumo
humanooalapreparacióndeotrosproductosalimenticios.
2. LapresenteDirectivanoseaplicaráalapreparaciónyalalmace-
namiento deproductoscárnicosydeotrosproductosdeorigenanimaldestinados al consumo humano que serealicen en comercios deventaalpormenoroenlocalescontiguosalospuntosdeventa,enlosquela
preparación yelalmacenamiento serealicen conelúnico findeabas-
tecerdirectamentealconsumidor.
Artículo 2
AefectosdelapresenteDirectiva,seentenderápor:a) productoscárnicos:losproductoselaboradosapartirdecarneocon
carnesometidaauntratamientotalquelapartecentraldelasuper-ficie de corte permita comprobar la desaparición de lascaracterísticasdelacarnefresca.
Sinembargo,noseconsideraránproductoscárnicos:
i) las carnes que tan sólo hayan sido sometidas a un tratamiento
porfrío;estascarnesseguiránestandoreguladasporlasnormasdelasDirectivascontempladasenlaletrad);
ii) los productos regulados por la Directiva ►
M1694/65/CE ◄
del Consejo, de 14 de diciembre de 1994, por la que se esta-blecen los requisitos relativos a la producción y a losintercambios de carnes picadas, de carnes en trozos de menos1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—3
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deciengramosydepreparadosdecarneyporlaquesemodi-
ficanlasDirectivas64/433/CEE,71/118/CEEy72/462/CEE(1);
b) otrosproductosdeorigenanimal:
i) losextractosdecarne;
ii) lasgrasasanimales fundidas,esdecir,lasgrasasobtenidaspor
extracción de carnes, incluidos los huesos, y destinadas alconsumohumano;
iii) los chicharrones, es decir, los residuos proteicos de la extrac-
ción,traslaseparaciónparcialdelasgrasasyelagua;
►M14iv)◄las harinas de carne, la corteza de cerdo en polvo,
lasangresaladaodesecada,elplasmasanguíneosaladoodese-
cado;
►M14v)◄los estómagos, vejigas y tripas lavados, salados o
desecadosy/ocalentados;
c) platos cocinados a base de carne; productos cárnicos que corres-
pondanapreparadosculinarios, cocidosoprecocidos,yenvasadosyconservadosporfrío;
d) carnes:lascarnescontempladasen:
— laletraa)delartículo2delaDirectiva64/433/CEE,
— elartículo2delaDirectiva71/118/CEE,— elartículo2delaDirectiva72/461/CEE,— elartículo2delaDirectiva72/462/CEE,— elartículo2delaDirectiva ►
M1694/65/CE ◄,
— lospuntos 1y2delartículo2delaDirectiva91/495/CEE;
e) materias primas: todo producto de origen animal que se utilice
como ingrediente para obtener los productos contemplados en lasletras a) y b), o que se incluya en la preparación de platos coci-nados;
f) tratamiento:procedimientofísicooquímico,como,porejemplo,el
calentamiento, el ahumado, el salado, el adobo, la salazón o el
secado, destinado a prolongar la conservación de las carnes o los
productos de origen animal, asociados o no con otros productosalimenticios, o una combinación de estos diferentes procedi-mientos;
g) calentamiento:utilizacióndelcalorsecoohúmedo;h) salado:utilizacióndesales;
i) salazón:difusióndesalesenlamasadelproducto;
j) curado: tratamiento de carnes crudas saladas, aplicado en condi-
ciones climáticas que puedan provocar, en el transcurso de unalentaygradualreduccióndelahumedad,laevolucióndeprocesos
de fermentación o enzimáticos naturales que supongan con el
tiempomodificacionesqueaportenalproductocaracterísticasorga-nolépticas típicas y que garanticen la conservación yla salubridadencondicionesnormalesdetemperaturaambiente;
k) secado:reducciónnaturaloartificialdelacantidaddeagua;l) partida: la cantidad de producto cárnico amparada por el mismo
documento comercial de acompañamiento o certificado de inspec-ciónveterinaria;
m) envasado y envase: la operación destinada a realizar la protección
de los productos contemplados en el apartado 1 del artículo 1mediante elempleodeunaprimera envolturaodeunprimerreci-piente en contacto directo con el producto de que se trate y estaprimeraenvolturaoesteprimerrecipiente,respectivamente;1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—4
(1)D OnoL382de31.12.1988,p.3.▼M14
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n) embalaje:laoperaciónqueconsisteencolocarenunrecipienteuno
o más productos contemplados en el apartado 1 del artículo 1,envasadosono,asícomoestemismorecipiente;
o) recipiente herméticamente cerrado: envase que está destinado a
proteger el contenido contra la introducción de microorganismosdurante y después del tratamiento por el calor y que es impe-
netrablealaire;
p) establecimiento: toda empresa que fabrique los productos contem-
pladosenlasletrasa),b)yc);
q) centrodereenvasado:unasalaoalmacéndondeseprocedaareunir
y/oareenvasarproductosdestinadosalacomercialización;
r) comercialización: laposesiónoexposiciónparalaventa,lapuesta
enventa,laventa,laentregaocualquierotraformadecesiónenla
Comunidad,conexclusióndelaventaalpormenor;
s) autoridad competente: la autoridad central de un Estado miembro
competente para efectuar los controles veterinarios o cualquier
otraautoridadalaqueaquéllahubieradelegadodichacompetencia.
Artículo 3
A. Cada Estado miembro velará por que, sin perjuicio de las condi-
ciones previstas en el artículo 4, los productos cárnicoscomercializados:
1) seanpreparadosyalmacenadosenunestablecimientoautorizado
ycontrolado:
— deconformidadconelartículo8yquecumplalosrequisitos
delapresenteDirectiva,enparticularlosdelAnexoAyloscapítulosIyIIdelAnexoB,
o
—►
M16de conformidad con el apartado 1 del artículo 9 ◄
para los establecimientos carentes de estructura o capacidaddeproducciónindustrial;
oseregistrenycontrolendeconformidadconelapartado2del
artículo9;
2) seanpreparadosapartirdecarnesfrescas,segúnladefiniciónde
la letra d) del artículo 2, entendiéndose que las carnes impor-tadas de países terceros deberán cumplir losrequisitos mínimos
delcapítuloIIIdelaDirectiva71/118/CEEyhabersecontrolado
deconformidadconlaDirectiva90/675/CEE.
Nopodránutilizarseparaprepararproductoscárnicoslascarnes
declaradas no aptas para el consumo en cumplimiento de losrequisitos de los artículos 5 y 6 de la Directiva 64/433/CEE
►
M13ydelpárrafotercerodelapartado1delartículo 4ydel
capítulo IX del Anexo I de la Directiva 71/118/CEE, y engeneral, toda carne declarada no apta para el consumo humanoconarregloalanormativacomunitaria ◄,nitampoco:
a) los órganos del aparato genital de los animales hembras o
machos,conexclusióndelostestículos;
b) losórganosdelaparatourinario,conexcepcióndelosriñones
ydelavejiga;
c) el cartílago de la laringe, la tráquea y los bronquios extralo-
bulares;
d) losojosylospárpados;
e) elconductoauditivoexterno;
f) lostejidoscórneos;1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—5
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g) en las aves de corral, la cabeza — excepto la cresta y las
orejillas,lasbarbillasylacarúncula—,elesófago,elbuche,losintestinos,losórganosdelaparatogenital.
Según el procedimiento establecido en el artículo 20, se podrá
completar o reducir la lista de los productos anteriormentecitados;
3) sehayanpreparadodeacuerdoconlosrequisitosdelcapítuloIII
delAnexoBy,sisetrata deproductospasteurizadosoesterili-
zados en recipientes herméticamente cerrados o de platoscocinados, cumplan las condiciones del capítulo VIII o delcapítuloIXdelAnexoB;
4) se hayan sometido al control previsto en el artículo 7 y a un
control de la autoridad competente de conformidad con el
capítuloIVdelAnexoB;
5) satisfagan,encasonecesario,losrequisitosprevistosenelapar-
tado2delartículo7;
6) cuando haya envase, embalaje o etiquetado, estén envasados,
embalados o etiquetados, de conformidad con el capítulo V del
AnexoB,in situoencentrosdereenvasadoespecialmenteauto-
rizadosparaelloporlaautoridadcompetente;
No obstante, a la espera de una normativa comunitaria, las
disposiciones de la presente Directiva aplicables en materia de
indicación de la denominación comercial de los productos
cárnicosnoafectaráalosproductoscondenominacióndeorigennialosproductostípicos;
7) sean objeto, sin perjuicio de los requisitos previstos en materia
demarcadoporlaDirectiva80/215/CEE,bajolaresponsabilidad
del empresario o del gestor del establecimiento, de un marcado
mediante:
— unamarcadeinspecciónveterinarianacional,encasodeque
la materia prima utilizada se comercialice con la citadamarca;
— sinperjuicio deposiblesexcepciones quedeberán precisarse
de acuerdo con el mismo procedimiento, una marca quedeberá determinarse de acuerdo con el procedimiento
previstoenelartículo20,encasodequelascarnesutilizadas
debanreservarse,deconformidadconlalegislacióncomuni-taria,aunacomercialización local;
— enlosdemáscasos,unamarcadeinspecciónveterinariacon
arregloalcapítuloVIdelAnexoB;
dicha marca deberá imprimirse en la etiqueta o colocarse sobre
el producto o sobre el envase, entendiéndose que la autoridadcompetente deberá haber autorizado la impresión o la reimpre-sióndelasetiquetasodelasmarcas;
8) sean manipulados, almacenados y transportados de conformidad
conelcapítuloVIIdelAnexoBy,sisehubierenalmacenadoen
un almacén frigorífico distinto del establecimiento, dichoalmacén deberá ser autorizado e inspeccionado de conformidadconelartículo10delaDirectiva64/433/CEE;
9) vayanacompañados,durantesutransporte:
►M16a)◄de un documento de acompañamiento comer-
cial,quedeberá:
— ademásdelasindicaciones previstasenelpunto4del
capítulo VI del Anexo B, llevar el número de códigoque permita identificar a la autoridad competenteencargadadelcontroldelestablecimientodeorigen;
— ser conservado por el destinatario durante un período
mínimo de un año, para poderlo presentar a peticióndelaautoridadcompetente;1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—6
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▼M12
— hastael31dediciembrede1996,ycuandosetratede
productoscárnicoscontempladosenelsegundopárrafodel inciso b) destinados a la República Helénica
después de haber transitado por el territorio de un
país tercero, ser visado por la autoridad competentedel puesto de inspección fronterizo en el que se efec-túen las formalidades de despacho a tránsito paraacreditar que se trata de productos cárnicos que
cumplenlosrequisitosdelapresenteDirectiva;
►
M16b)◄deuncertificadodeinspecciónveterinaria, de
conformidadconelAnexoD,cuandosetratedeproductoscontempladosenelartículo1obtenidosapartirdecarnesprocedentes de un matadero situado en una región o enuna zona sometidas a restricción por motivos de policía
sanitaria, o a partir de carnes contempladas en el artículo
6delaDirectiva64/433/CEE,odeproductosdestinadosaotro Estado miembro después de haber transitado por unpaísterceroenunmediodetransporteprecintado.
Estaobligaciónnoseaplicaráalosproductoscárnicosque
se encuentren en recipientes herméticamente cerrados y
hayan sido sometidos a un tratamiento como el que estáprevisto en el Anexo B, capítulo VIII, punto B, primerguión, si se les hubiere aplicado la marca de inspecciónveterinariadeformaindelebledeacuerdoconlasprescrip-ciones que deberán establecerse con arreglo al
procedimientoprevistoenelartículo20.
Las normas de desarrollo del inciso b), y en particular las
relativas a la atribución de los números de código y a laelaboración deunaovarias listas quepermitan laidentifica-cióndelaautoridadcompetente,seadoptarándeacuerdocon
elprocedimientoprevistoenelartículo20.
B. A la espera de una posible normativa comunitaria aplicable en
materia de ionización, los productos cárnicos no podrán habersesometidoaradiacionesionizantes.
Lapresentedisposiciónnoafectaráalasnormasnacionalesaplica-
blesalaionizaciónconfinesmédicos.
Artículo 4
LosEstadosmiembrosvelaránporque,ademásdelosrequisitosgene-
ralesprevistosenelartículo3:
1) losproductoscárnicos:
a) sepreparenporcalentamiento,salazón,adoboosecado,procedi-
mientosquepodráncombinarseconelahumadooelcurado,ensucasoencondiciones microclimáticas especiales, yseasocien,en particular, con determinados adyuvantes de salazón, conarreglo al apartado 2 del artículo 16. Los productos cárnicos
podrán asimismo asociarse a otros productos alimenticios y
condimentos;
b) seobtengan,ensucaso,apartirdeunproductocárnicoodeun
preparadodecarne;
2) hasta que expiren las excepciones previstas en las Directivas 71/
118/CEEy91/498/CEE,loslocales,utensiliosymaterial utilizados
para la elaboración de productos cárnicos a partir de carnes o con
carnes provistas de la marca de inspección veterinaria CEE nopuedan utilizarse para laelaboración deproductos cárnicos a partirdecarnesoconcarnesnoprovistasdedicha marcasalvoautoriza-ción de la autoridad competente y siempre y cuando se hayan
adoptado todas las precauciones, a satisfacción de la citada auto-
ridad,paraevitarlaconfusiónentrelosproductoscárnicos;
3) los productos cárnicos contemplados en los guiones primero y
segundodelpunto7delartículo3nosepuedanexpediralterritoriodeotroEstadomiembroysecontroleestrictamentesucomercializa-ciónnacionalolocal.1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—7
▼M12
Artículo 5
El Consejo, a propuesta de la Comisión y por mayoría cualificada,
establecerá las normassanitarias e higiénicas a lasque deberán some-terse los platos cocinados, distintos de los platos cocinados a base decarne, obtenidos a partir de materias primas de origen animal nocontempladas en la presente Directiva. A la espera de dicha decisión,
los Estados miembros velarán por que, en la medida en que se fabri-
quen en unestablecimiento de los definidos en la letra p) del artículo2, los platos cocinados de que se trata respeten las normas higiénicasprevistas en el capítulo II del Anexo A y por que dichos platoscumplan además los requisitos específicos previstos en el capítulo IX
delAnexoByesténcontroladosdeacuerdoconelartículo7.
Artículo 6
1. Los Estados miembros velarán por que los otros productos de
origenanimal:
— se obtengan en establecimientos que cumplan los requisitos del
artículo7,autorizadosyregistradosdeconformidadconelartículo11, que respeten las normas del Anexo A y que estén controladosdeconformidadconelartículo8;
— sefabriquendeacuerdoconlascondicionesespecíficasprevistasen
elAnexoC;
— sesometanaloscontrolesprevistosenelcapítuloIVdelAnexoB;
— vayan acompañados, de conformidad conel incisoi)dela letra b)
delpunto9delartículo 3,deundocumento comercial quepreciseelorigendeloscitadosproductos.
2. De acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 20,
podrán fijarse condiciones adicionales para los otros productos deorigenanimalconelfindegarantizarlaproteccióndelasaludpública.
Artículo 7
1. LosEstados miembros velarán porque elempresario oel gestor
delestablecimientoodelcentrodereenvasadotomentodaslasmedidasnecesarias para que en todas las fases de la producción o del reenva-sadosecumplanlasprescripcionespertinentesdelapresenteDirectiva.
A tal fin, dichos responsables deberán efectuar controles constantes
basadosenlossiguientesprincipios:
— identificación delospuntoscríticos del establecimiento en función
delprocedimientoempleado;
— establecimiento y puesta en marcha de métodos de vigilancia y de
controldedichospuntoscríticos;
— toma de muestras para análisis en un laboratorio aprobado por la
autoridadcompetente,afindecontrolarlosmétodosdelimpiezaydesinfecciónycomprobarelcumplimientodelasnormasfijadasenlapresenteDirectiva;
— conservación de una constancia escrita o grabada de las indica-
ciones exigidas de acuerdo con los guiones precedentes a fin de
presentarla a la autoridad competente. Los resultados de los dife-rentes controles y pruebas serán conservados al menos durante unperíodo de dos años, salvo en el caso de los productos contem-plados en el apartado 2, para los que dicho plazo podrá quedar
reducidoa6mesesdespuésdelafechadeconservabilidadmínima
delproducto;
— garantías en materia de gestión del marcado de inspección veteri-
naria, en particular de las etiquetas con la marca de inspección
veterinaria;
— información inmediata a la autoridad competente cuando el resul-
tado del examen de laboratorio u otras informaciones de quedisponganpongandemanifiestolaexistenciadealgúnriesgograveparalasalud;1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—8
▼M14
▼M12
▼M12
— retirada del mercado, en caso de riesgo inmediato para la salud
humana, de la cantidad de productos obtenidos en condicionestecnológicamentesimilaresyquepuedanpresentarelmismoriesgo.
Dichacantidadretiradapermanecerábajosupervisiónyresponsabi-
lidaddelaautoridadcompetentehastaqueseadestruida,empleadapara usos distintos del consumo humano o, previa autorización dedicha autoridad, transformada de manera adecuada para garantizarlaseguridad;
— los requisitos previstos en los guiones primero y segundo deberán
haber sido determinados con la autoridad competente, quien
controlaráconregularidadsuobservancia.
2. Enlosproductoscárnicos quenopuedanconservarseatempera-
tura ambiente, el empresario o el gestor del establecimiento o delcentrodereenvasadoindicarán aefectosdecontrol,demanera visibley legible sobre el embalaje del producto, la temperatura a la cual elproducto debe transportarse y almacenarse así como la fecha mínimadedurabilidado,enelcasodeproductosmicrobiológicamente perece-
deros,lafechalímitedeconsumo.
3. Elempresario oelgestordelestablecimiento deberándisponero
establecerunprogramadeformacióndelpersonalparaqueesteúltimopuedacumplir lascondicionesdeproducciónhigiénica, adaptadasalaestructura de producción, salvo si dicho personal dispone ya de unacualificación suficiente, sancionada por un título. Dicho programa deformación podrá tener carácter específico para los establecimientos
contempladosenelartículo9.
La autoridad competente responsable del establecimiento deberá estar
asociadaalaconcepciónyalapuestaenprácticadedichoprograma.
Artículo 8
1. Cada Estado miembro establecerá una lista de los estableci-
mientos autorizados, distintos de los mencionados en el artículo 11,teniendo cada uno de ellos un número de autorización. Dicha lista secomunicaráalosdemásEstadosmiembrosyalaComisión.
Podrádarseunnúmerodeautorizaciónúnicoa:
i) unestablecimientoouncentrodereenvasadoqueprocedanaltrata-
miento o al reenvasado de productos obtenidos a partir de o conmaterias primas cubiertas por varias Directivas contempladas en laletrad)delartículo2;
ii) un establecimiento situado en el mismo lugar que un estableci-
miento autorizado de conformidad con una de las Directivascontempladasenlaletrad)delartículo2.
La autoridad competente sólo autorizará un establecimiento si se ha
asegurado de que éste cumple con las disposiciones de la presente
Directiva en lo referente a la índole de las actividades que ejerce. No
obstante,encasodequeunestablecimientoalquesehayadeautorizarconarregloalapresenteDirectivaestéintegradoenunestablecimientoautorizado con arreglo a las Directivas 64/433/CEE, 71/118/CEE, 91/493/CEE o 91/495/CEE, los locales, equipos e instalaciones previstos
paraelpersonal,asícomotodosloslocalesenlosquenohayapeligro
decontaminacióndelasmateriasprimasolosproductosnoenvasados,podránsercomunesaambosestablecimientos.
Cuandolaautoridadcompetentedetecteunainfracciónevidentedelas
normas higiénicas establecidas en la presente Directiva o un impedi-mentoparalaadecuadainspecciónsanitaria:
i) estará facultada para intervenir sobre la utilización de equipos o
locales y para adoptar todas las medidas necesarias, que podránconsistirinclusoenlareduccióndelacadenciadeproducciónoenlasuspensiónmomentáneadelprocesodeproducción;
ii) cuando dichas medidas o las medidas previstas en el penúltimo
guióndelapartado1delartículo7resulteninsuficientesparareme-diarlo,suspenderátemporalmentelaautorización,ensucasoparaeltipodeproduccióndequesetrate.1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—9
▼M12
Sielempresariooelgestordelestablecimiento nopusierenremedioa
las infracciones comprobadas en el plazo fijado por la autoridadcompetente,éstaretirarálaautorización.
Laautoridadcompetentedequesetratetendráencuentaenparticular
lasconclusiones deuneventual controlefectuado deconformidad con
elartículo12.
Se informará a los demás Estados miembros y a la Comisión de la
suspensiónodelaretiradadelaautorización.
2. La inspección y el control de los establecimientos correrán a
cargodelaautoridadcompetente.
Losestablecimientosdeberánestarbajocontrolpermanentedelaauto-
ridad competente, entendiéndose que la necesidad de una presencia
permanente o periódica de la autoridad competente en un estableci-
miento dado deberá depender del tamaño del establecimiento, del tipode producto fabricado, del sistema de evaluación de riesgos y de lasgarantías ofrecidas de conformidad con los guiones quinto y octavodelsegundopárrafodelapartado1delartículo7.
Laautoridadcompetentedeberátenerlibreacceso,entodomomento,a
todas las dependencias de los establecimientos, para asegurarse del
cumplimiento delasdisposiciones delapresente Directiva, y,encaso
dedudasobreelorigendelascarnes,alosdocumentoscontablesquele permitan remontar al matadero de origen o a la explotación deorigendelamateriaprima.
La autoridad competente deberá proceder a análisis regulares de los
resultados de los controles previstos en el apartado 1 del artículo 7.
Basándose en dichos análisis, podrá disponer que se proceda a
exámenes complementarios en todas las fases de la producción o enlosproductos.
La naturaleza de dichos controles, su frecuencia y los métodos de
muestreoydelosexámenesmicrobiológicosseestablecerándeconfor-midadconelprocedimientoprevistoenelartículo20.
Los resultados de dichos análisis serán objeto de un informe cuyas
conclusiones o recomendaciones se darán a conocer al empresario o
gestor del establecimiento, que velarán por remediar las carencias
observadasparamejorarlahigiene.
3. En caso de infracciones repetidas deberá reforzarse el control y,
ensucaso,seintervendránlasetiquetasuotrossoportesconlamarcadeinspecciónveterinaria.
4. Las normas de desarrollo del presente artículo se adoptarán de
conformidadconelprocedimientoprevistoenelartículo20.
Artículo 9
1. LosEstadosmiembrospodránconceder,convistasasuautoriza-
ción, a los establecimientos que fabriquen productos cárnicos que notenganunaestructurayunacapacidaddeproducciónindustrial,excep-
cionesalosrequisitosdelcapítuloIdelAnexoByalasdelAnexoA,
capítuloI,punto2,letrag),porloquerespectaalosgrifos,ypunto11,parasustituirlosvestuariosporarmarios.
Además, podrán concederse excepciones al punto 3 del capítulo I del
Anexo A para los locales de almacenamiento de materias primas yproductos acabados. Sin embargo, en este supuesto, dicho estableci-
mientodeberádisponerdealmenos:
i) un local o dispositivo, en su caso refrigerados, para el almacena-
miento de las materias primas, cuando se efectúe en él dichoalmacenamiento;
ii) un local o dispositivo, en su caso refrigerados, para el almacena-
miento de los productos acabados, cuando se efectúe en él dichoalmacenamiento.1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—10
▼M16
2. Los Estados miembros podrán hacer extensiva la excepción
prevista en el apartado 1 a los establecimientos contemplados en elincisoi)delaletraa)delasecciónAdelartículo4,yenlassecciones
C,DyEdelaDirectiva64/433/CEE,entendiéndosequeelfaenadode
los productos en dichos establecimientos deberá cumplir los demásrequisitosdelapresenteDirectiva.
3. LasdisposicionesdelcapítuloVIIdelAnexoBnoseaplicarána
las operaciones de almacenamiento en los establecimientos mencio-
nadosenelapartado1nialasoperacionesdetransportedeproductos
distintosdeloscontempladosenelapartado2delartículo7.
4. LosEstadosmiembroscomunicaránalaComisión,antesdel1de
octubrede1992,loscriteriosquehayanadoptadoparaestimarqueunestablecimiento ounacategoríadeestablecimiento estásometidoalasdisposicionesdelpresenteartículo.
Si, tras un examen de dichos criterios o a raíz de los controles efec-
tuados de conformidad con el artículo 12, la Comisión considerare
que los criterios adoptados pueden ir en menoscabo de la aplicación
uniforme de la presente Directiva, dichos criterios podrán modificarseocompletarseporprimeravezantesdel1deenerode1993conarregloalprocedimientoprevistoenelartículo20.Siguiendoelmismoproce-dimiento se establecerán igualmente las condiciones con arreglo a lascuales las autoridades competentes del Estado miembro volverán a
clasificaresosestablecimientos.
5. A partir de la información recogida por la Comisión de confor-
midad con el primer párrafo del apartado 4, se fijarán criteriosuniformesparalaaplicación delpresenteartículo antesdel1deenerode1993conarregloalprocedimientoprevistoenelartículo20.
Artículo 10
Losestablecimientos quesebeneficien enlaactualidad deunaautori-
zaciónnacionaldeberánpresentar,antesdel1deoctubrede1992,unasolicitud a laautoridad competente parasuclasificación conarreglo a
lasdisposicionesdelartículo8odelartículo9.
MientraslaautoridadcompetentedelEstadomiembronohayatomado
unadecisión,ycomomáximohastael1deenerode1996, ►
A2salvo
para:◄
— Suecia, para la que la fecha que deberá adoptarse es la de 1 de
enerode1997;
— AustriayFinlandia,paralasquelafechaquedeberáadoptarseesla
de1deenerode1998,
todos los productos procedentes del establecimiento que no haya sido
clasificadodeberánseguirestandoprovistosdelamarcadeinspecciónveterinarianacional.
Para los establecimientos contemplados en el artículo 8, a petición
debidamente justificada deunEstadomiembro, podráconcederse, con
arreglo al procedimiento previsto en el artículo 20,unplazo adicionalqueexpiraráel1deenerode1996 ►
A2salvopara: ◄
— Suecia, para la que la fecha que deberá adoptarse es la de 1 de
enerode1997;
— Austria y Finlandia, para las que la fecha que deberá adoptarse es
del1deenerode1998,
pr lo que respecta al cumplimiento de los requisitos del Anexo B,
capítulo I, punto 1, letra a). Los productos procedentes de dicho esta-blecimientodeberánllevarlamarcadeinspecciónveterinarianacional.1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—11
▼M12
▼A2
▼M12
▼A2
▼M12
▼M12
Artículo 11
1. No obstante lo dispuesto en el artículo 8 y en la medida en que
dicha producción no tenga lugar en un establecimiento autorizado deacuerdo con el artículo 8, los Estados miembros autorizarán y regis-
trarán todos los establecimientos que fabriquen otros productos de
origen animal, tal como se definen en la letra b) del artículo 2, asig-nando a cada unode ellos unnúmero oficial específico, con el fin depoder realizar la inspección y para poder remontar hasta el estableci-mientodeorigendelosproductosdequesetrate.
Noobstante,cuandolaproduccióntengalugarenunlocalcontiguoal
matadero,dichaautorizacióndeberáampliarsealcitadolocalsiemprey
cuandoseajustealosrequisitosdelapresenteDirectiva.
2. La inspección y supervisión de los establecimientos correrán a
cargo de la autoridad competente, que tendrá libre acceso en todomomentoatodaslasdependenciasdelosestablecimientos paraasegu-rarsedelcumplimientodelasdisposicionesdelapresenteDirectiva.
3. Si,eneltranscursodedichasinspecciones,secomprobarequeno
secumplenlosrequisitosdelapresenteDirectiva,laautoridadcompe-tente adoptará las medidas adecuadas, que podrán incluso llegar a ser
lasprevistasenlospárrafosterceroycuartodelapartado1delartículo
8.
4. Los análisis y pruebas deberán realizarse con arreglo a métodos
probados y reconocidos científicamente, tales como los establecidosendisposicionescomunitariasonormasinternacionales.
La Comisión fijará los métodos de referencia con arreglo al procedi-
mientoestablecidoenelartículo20.
Artículo 12
1. EspecialistasdelaComisión,enlamedidanecesariaparalaapli-
cación uniforme de la presente Directiva y en colaboración con lasautoridades competentes, podrán efectuar controles in situ. Para ello,
podráncomprobar,controlandounporcentajerepresentativodeestable-
cimientos,silasautoridadescompetentescontrolanelcumplimientode
las disposiciones de la presente Directiva por parte de los estableci-mientos autorizados. La Comisión informará a los Estados miembrosdelresultadodeloscontrolesefectuados.
El Estado miembro en cuyo territorio se efectúe un control aportará
toda la ayuda necesaria a los especialistas en el cumplimiento de sumisión.
Lasdisposicionesgeneralesdeaplicacióndelpresenteartículoseadop-
taránsegúnelprocedimientoprevistoenelartículo20.
2. Antesdel1deenerode1995,elConsejoprocederáalarevisión
delpresenteartículosobrelabasedeuninformedelaComisiónacom-
pañadodeeventualespropuestas.
Artículo 13
1. No obstante lo dispuesto en las condiciones establecidas en el
artículo 3, podrá decidirse, de conformidad con el procedimiento
previsto en el artículo 20, que determinadas disposiciones de lapresente Directiva no sean aplicables a los productos cárnicos quecontengan otrosproductosalimenticios ycuyoporcentaje decarne, deproductoscárnicosodepreparadosdecarnefueremínimo.
Dichasexcepcionessólopodránreferirsea:a) lascondicionesdeautorizacióndelosestablecimientos previstosen
elcapítuloIdelAnexoAyenelcapítuloIdelAnexoB;
b) lascondicionesdeinspeccióndescritasenelcapítuloIVdelAnexo
B;
c) los requisitos relativos al marcado previsto en el capítulo VI del
AnexoB ►
M16 ◄.1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—12
▼M12
Conelobjetodeconcederlasexcepcionesqueseprevénenelpresente
artículo, se tendrán en cuenta a la vez la naturaleza y la composicióndelproducto.
Noobstantelodispuestoenelpresenteartículo,losEstadosmiembros
velarán por que todos los productos cárnicos comercializados seanproductos sanos preparados a partir de carne, de productos cárnicos odeproductoscontempladosenlaDirectiva ►
M1694/65/CE ◄.
2. Alaesperadequesetome unadecisión conarreglo alapartado
1,seguirásiendoaplicablelaDirectiva83/201/CEE.
Artículo 14
Serán aplicables las disposiciones establecidas en la Directiva 89/662/
CEEdelConsejorelativa aloscontrolesveterinarios aplicables enlos
intercambios intracomunitarios convistasalarealización del mercado
interior, enparticular enloqueserefiere alaorganización yelcursoque deba darse a los controles realizados por el Estado miembro dedestinoyalasmedidasdesalvaguardiaquedebanaplicarse.
Artículo 15
La Comisión, si lo considerare necesario y tras recabar la opinión de
los Estados miembros en el seno del Comité veterinario permanente,podrá formular recomendaciones que incluyan directrices sobre las
prácticas correctas de fabricación aplicables en las diversas fases de
producción y comercialización de los productos mencionados en elartículo1.
Artículo 16
1. A la espera de la reglamentación comunitaria relativa a las
normas sanitarias aplicables a la comercialización de carnes deanimalesdecazasalvajes,seguiránsiendoaplicableslasnormasnacio-nalesrelativasalautilizacióndedichascarnesenlosestablecimientoscontemplados en la presente Directiva y a la comercialización de
productoscárnicosqueincorporendichascarnes,respetandolasdispo-
sicionesgeneralesdelTratado.
2. A la espera de que se elabore, en el marco de la legislación
comunitaria sobre los aditivos, la lista de productos alimenticios a loscuales podrán añadirse los aditivos cuya utilización se autorice y deque se determinen las condiciones en que podrá realizarse dicha
adicióny,ensucaso,dequeseestablezca unalimitación encuantoa
lafinalidadtecnológicadesuutilización,seguiránsiendoaplicableslasnormativas nacionales, así como los acuerdos bilaterales existentes enlafechadepuestaenaplicacióndelaDirectiva88/658/CEE,envirtudde los cuales se limita la utilización de aditivos en los productoscontemplados en la presente Directiva, respetando las disposiciones
generales del Tratado, siempre que sean indistintamente aplicables a
laproducciónnacionalyalosintercambios.
Hastaqueseestablezcadichalista,lasnormativasnacionalesasícomo
los acuerdos bilaterales que regulan el empleo de aditivos para losproductos contemplados en la presente Directiva seguirán en vigor,respetando las disposiciones generales del Tratado y la normativa
comunitariaenvigorenmateriadeaditivos.
Artículo 17
Conarregloalodispuestoenelartículo20,podránestablecerse:
— las condiciones particulares de autorización para los estableci-
mientossituadosenmercadosmayoristasycentrosdereenvasado;
— las normas de marcado de los productos procedentes de un centro
de reenvasado, así como las modalidades de control que permitanremontarse hasta el establecimiento de origen de las materiasprimas;
— apeticióndeunEstadomiembrooainiciativadelaComisión,los
requisitospertinentesdelapresenteDirectivaqueseránaplicablesa1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—13
▼M12
cualquier producto cuya comercialización esté autorizada en un
Estado miembro y cuya composición o presentación pudieran darlugarainterpretacionesdivergentessegúnlosEstadosmiembros;
— los métodos de control de la estanqueidad de los recipientes
contempladosenelcapítuloVIII,punto1,letraf)delAnexoB;
— para los productos contemplados en el apartado 2 del artículo 7,
normasmicrobiológicasqueincluyanplanesdemuestreoymétodosdeanálisis.
Artículo 18
1. Sin perjuicio de las disposiciones específicas previstas en la
presenteDirectiva,cuandoexistansospechasdeincumplimiento delasdisposiciones de la presente Directiva o dudas acerca de la salubridaddelosproductosmencionadosenelartículo1,laautoridadcompetente
efectuarácuantoscontrolesconsidereoportunos.
2. Los Estados miembros adoptarán las medidas administrativas o
penales adecuadas para sancionar cualquier infracción de la presenteDirectiva, en particular cuando se compruebe que los certificados o
documentos establecidos no corresponden al estado real de los
productos mencionados en el artículo 1, que el marcado de dichosproductosnoseajustaadichanormativa,queloscitadosproductosnohansidosometidosaloscontrolesprevistosenlapresenteDirectivaoquelautilización inicialmente previstaparatalesproductosnohasidorespetada.
Artículo 19
A propuesta de la Comisión, el Consejo, por mayoría cualificada,
modificará los Anexos de la presente Directiva, con el fin, en parti-cular,deadaptarlosalaevolucióntecnológica.
Artículo 20
1. La Comisión estará asistida por el Comité Permanente de la
Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal creado por el artículo 58
delReglamento(CE)n
o178/2002(1).
2. Enloscasosenquesehagareferenciaalpresenteartículo,serán
deaplicaciónlosartículos5y7delaDecisión1999/468/CE(2).
El plazo contemplado en el apartado 6 del artículo 5 de la Decisión
1999/468/CEquedafijadoentresmeses.
3. ElComitéaprobarásureglamentointerno.
Artículo 22
LosEstados miembros pondránen vigorlas disposiciones legislativas,
reglamentarias yadministrativas necesariaspara atenerse a la presente
Directivaenlafechadel1dejuliode1979.
Artículo 23
LosdestinatariosdelapresenteDirectivaseránlosEstadosmiembros.1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—14
(1) DOL31de1.2.2002,p.1.
(2) DOL184de17.7.1999,p.23.▼M17
▼M16
▼B
▼M3
▼B
▼M10
Artículo 24
Las normas previstas por la Directiva 89/662/CEE(1) relativa a los
controles veterinarios en los intercambios intracomunitarios con vistas
a la realización del mercado interior se aplicarán, en particular, en lo
relativo aloscontroles enorigen, laorganización yelcursoquehayaquedaraloscontrolesquedebarealizarelEstadomiembrodedestino,asícomoalasmedidasdesalvaguardiaquedebanaplicarse.1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—15
(1)D OnoL395de30.12.1989,p.13.
▼M12
ANEXO A
CONDICIONESGENERALES
CAPÍTULOI
Condicionesgenerales deautorizacióndelosestablecimientos
Losestablecimientosdeberánreunir,porlomenos,lassiguientescaracterísticas:
1) Loslugaresdetrabajoserándedimensionessuficientesparaquelasactivi-
dades laborales puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas.
Dichos lugares de trabajo estarán concebidos y diseñados de forma que se
evite toda contaminación de las materias primas y los productos contem-
pladosenlapresenteDirectiva.
2) Enloslugaresdondeseprocedaalamanipulación,preparaciónytransfor-
mación de las materias primas y a la fabricación de los productos
contempladosenlapresenteDirectiva:
a) elsueloserádematerialesimpermeablesyresistentes,fácildelimpiary
desinfectar, yestarádispuestodeformaquefacilite eldrenaje deagua;
contaráconundispositivoquepermitaevacuarelagua;
b) las paredes tendrán superficies lisas fáciles de limpiar, resistentes e
impermeables; estarán recubiertas con un revestimiento lavable y claro
hastaunaaltura deporlomenosdosmetros,o,enloslocales derefri-
geración y de almacenamiento, hasta la altura de los productos
almacenadosporlosmenos;
c) eltechoseráfácildelimpiar;
d) las puertas deberán estar fabricadas con materiales inalterables, fáciles
delimpiar;
e) se dispondrá de un sistema adecuado de ventilación y, en su caso, de
evacuación de vapores para eliminar en la medida de lo posible la
condensaciónensuperficiestalescomoparedesytecho;
f) existiráunabuenailuminaciónnaturaloartificial;
g) habráunnúmerosuficientedeinstalacionesparalavarseydesinfectarse
lasmanos,provistasdeaguacorrientefríaycalienteodeaguatemplada
aunatemperaturaadecuada.Enloslocalesdetrabajoyenlosaseoslos
grifos no deberán poder accionarse con las manos. Estas instalaciones
deberán disponer de productos de limpieza y de desinfección y de
medioshigiénicosparasecarselasmanos;
h) secontarácondispositivosparalimpiarlosútiles,elmaterialylasinsta-
laciones.
3) En los locales donde se almacenen materias primas y productos contem-
plados en la presente Directiva se aplicarán las mismas condiciones que
lasquefiguranenelpunto2),excepto:
— en los locales de almacenamiento refrigerados, en los que bastará con
unsuelofácildelimpiarydedesinfectar,dispuestodeformaquefaci-
liteeldrenajedelagua;
— enloslocales decongelación ydeultracongelación, enlosquebastará
con un suelo de materiales impermeables e imputrescibles, fácil de
limpiar;
entalcaso,deberádisponersedeunainstalacióndepotenciafrigorífica
suficiente para garantizar la conservación de las materias primas y los
productosenlascondicionestérmicasprevistasenlapresenteDirectiva.
La utilización de paredes de madera en los locales contemplados en el
segundo guión y construidos antes del 1 de enero de 1983 no constituirá
motivoderetiradadelaautorización.
La capacidad de los locales de almacenamiento deberá permitir garantizar
el almacenamiento de las materias primas utilizadas y los productos
contempladosenlapresenteDirectiva.
4) Habrámediosparalamanutenciónhigiénicaylaproteccióndelasmaterias
primasydelosproductosacabadosquenohayansidoembaladosnienva-
sadosdurantelasoperacionesdecargaydescarga.
5) Secontaráconinstalacionesapropiadasdeproteccióncontraanimalesinde-
seables,comoinsectos,roedores,aves,etc.
6) Los aparatos y útiles de trabajo, como, por ejemplo, mesas de despiece,
recipientes, cintas transportadoras, sierras y cuchillos destinados a entrar1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—16
▼M15
▼M12
▼M12
en contacto directo con las materias primas y los productos, deberán estar
fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y
desinfectar.
7) Dispondrán de recipientes especiales, estancos, de material inalterable,
provistos de una tapadera y de un sistema de cierre que impida a las
personas no autorizadas sacar nada de ellos, destinados a alojar materias
primas o productos no destinados al consumo humano, o de un local que
pueda cerrarse con llave destinado a alojarlos si su abundancia lo hiciera
necesario o si no fueran retirados o destruidos al final de cada jornada de
trabajo. Cuando dichas materias primas o productos sean evacuados por
conductos, éstos deberán estar construidos e instalados de forma que se
evite cualquier riesgo de contaminación de las demás materias primas o
productos.
8) Contarán con instalaciones apropiadas para la limpieza y desinfección del
material y utensilios. ►M15Se deberá utilizar agua a una temperatura
mínima de 82 ºC, o bien otros métodos de desinfección aprobados por la
autoridad competente, para la desinfección del material y de los
utensilios. ◄
9) Existirá un dispositivo de evacuación de aguas residuales que cumpla los
requisitoshigiénicos.
10) Tendrán una instalación que suministre exclusivamente agua potable, con
arregloalaDirectiva80/778/CEEdelConsejo,de15dejuliode1980,rela-
tiva a la calidad del agua destinada al consumo humano(1). No obstante,
queda autorizado excepcionalmente el empleo de agua no potable para la
producción de vapor, la extinción de incendios o la refrigeración, siempre
quelastuberíasinstaladasparaelloimposibilitenqueesteaguapuedautili-
zarse con otros fines y no presenten riesgos de contaminación directa o
indirectadelosproductos.Lastuberíasdeaguanopotabledeberándiferen-
ciarseclaramentedelasdeaguapotable.
11) Existirá un número suficiente de vestuarios con paredes y suelos lisos,
impermeables y lavables, lavabos y retretes con cisterna. Estos últimos no
deberán comunicarse directamente con los locales de trabajo. Los lavabos
deberánestardotadosdemediosparalalimpiezadelasmanosydemedios
higiénicos para su secado; los grifos no deberán poder accionarse con la
mano.
12) Existirá un local correctamente acondicionado, que pueda cerrarse con
llave, a disposición exclusiva del servicio de inspección si la cantidad de
productos tratados requiere su presencia regular o permanente.
►M15Cuando no se requiera la presencia permanente de la autoridad
competente,bastaráconunmueblequepuedacerrarseconllaveydecapa-
cidadsuficienteparaelalmacenamientodeequiposymaterial. ◄
13) Deberáhaberunlocalodispositivoparaelalmacenamientodedetergentes,
desinfectantesysustanciassimilares.
14) Deberáhaberunlocalounarmarioparaelalmacenamientodelmaterialde
limpiezaymantenimiento.
15) Habráequiposadecuadosparalalimpiezaydesinfeccióndelosmediosde
transporte, a menos que, con el visto bueno de la autoridad competente,
puedanutilizarseinstalacionessituadasfueradelestablecimiento.
16) Cuandoeltratamiento aplicado exija laausencia deaguaenlafabricación
delosproductos,sepodránadaptaralgunosrequisitosdelpresentecapítulo
y,enparticular,losestablecidosenlasletrasa)yg)delpunto2.Cuandose
recurraadichaexcepción,podránaplicarse,conlaautorizacióndelaauto-
ridad competente, métodos de limpieza y desinfección que no exijan la
utilizacióndeaguaenlaspartescorrespondientesdelestablecimiento.
CAPÍTULOII
Condicioneshigiénicasgenerales
A.Condiciones generales de higiene aplicables a los locales, a los materiales y
a los útiles de trabajo
1. El material y los instrumentos utilizados para trabajar con las materias
primasylosproductos,lossuelos,las paredes,lostechos ylostabiques
deloslocalesdeberánmantenerseenbuenestadodelimpiezayfunciona-
miento, de manera que no constituyan un foco de contaminación para
dichasmateriasprimasoproductos. ►M15Laperiodicidaddelasopera-1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—17
(1)D O noL229,de30.8.1980,p.11.▼M15
▼M12
▼M12
cionesdelimpiezaydesinfecciónylosmétodosutilizadosenlasmismas
deberán ajustarse a los principios enunciados en el artículo 7 de la
Directiva. ◄
2. Ningún animal deberá entrar en los establecimientos. Deberá extermi-
narse sistemáticamente todo roedor, insecto o cualquier otro parásito en
los locales o en los materiales. Los raticidas, insecticidas, desinfectantes
y demás sustancias potencialmente tóxicas deberán almacenarse en
locales o armarios que puedan cerrarse con llave; se utilizarán de forma
quenoexistariesgodecontaminacióndelosproductos.
3. Los lugares de trabajo, los útiles y el material de trabajo deberán utili-
zarse únicamente para la elaboración de productos para los que se haya
concedido la autorización. No obstante, previa autorización de la auto-
ridad competente, podrán emplearse, simultáneamente o no, para la
preparación de otros productos alimenticios aptos para el consumo
humano. Dicha restricción no se aplicará al material de transporte utili-
zado en los locales en los que no se proceda al faenado de las materias
primasodelosproductoscontempladosenlapresenteDirectiva.
4. Seutilizaráaguapotable,talcomosedefineenlaDirectiva80/778/CEE,
paratodoslosfines.Noobstante,concarácterexcepcional,podráautori-
zarse la utilización de agua no potable para producir vapor, combatir
incendiosoenfriarlasmáquinas,siemprequelasconduccionesinstaladas
atalefectonopermitanelusodedichaaguaconotrosfinesnipresenten
ningúnriesgodecontaminaciónparalasmateriasprimasolosproductos.
5. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares se deberán utilizar
de acuerdo con las instrucciones del fabricante, de modo que el equipo,
elmaterial,lasmateriasprimasylosproductosnoseveanafectadospor
ellos. La utilización de tales sustancias deberá ir seguida de un aclarado
completo con agua potable de los equipos e instrumentos, salvo cuando
las instrucciones de uso de dichas sustancias hagan innecesario el acla-
rado.
Los productos de mantenimiento y limpieza deberán almacenarse en el
local o dispositivo previstos en el punto 14 del capítulo I del presente
Anexo.
6. Quedaprohibidoecharserrínocualquierotramateriasimilarenelsuelo
de los locales de trabajo y de almacenamiento de las materias primas y
losproductoscontempladosenlapresenteDirectiva.
B.Condiciones generales de higiene aplicables al personal
1. Se exigirá del personal el máximo estado de limpieza posible. En parti-
cular:
a) elpersonaldeberávestirropadetrabajoadecuadaylimpiayllevarun
gorro limpio que cubra totalmente el cabello. Sobre todo cuando se
trate de personas que manipulen materias primas y productos sin
embalarquepuedancontaminarse;
b) el personal encargado de la manipulación y preparación de materias
primas y productos deberá lavarse las manos por lo menos cada vez
que reanude el trabajo y/o en caso de contaminación; las heridas en
lasmanosdeberáncubrirseconunvendajeestanco;
c) estará prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de
trabajoydealmacenamientodelasmateriasprimasylosproductos.
2. Los empresarios tomarán todas las medidas necesarias para evitar que
manipulen las materias primas y los productos las personas que puedan
contaminarloshastaquesedemuestresuaptitudparahacerlosinpeligro.
En el momento de la contratación, toda persona que vaya a trabajar y
manipular materias primasyproductosdeberáacreditar mediante certifi-
caciónmédicaquenoexistencontraindicacionesdeningúntipoparaque
seadestinada aesastareas. Loscontrolesmédicosdedichaspersonasse
regularán por la legislación nacional vigente en el Estado miembro de
quesetrate y,paralospaísesterceros,porlasgarantíasparticulares que
sefijaránconarregloalprocedimientoprevistoenelartículo20.1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—18
▼M15
▼M12
▼M12
ANEXO B
CONDICIONES ESPECIALES PARA LOS PRODUCTOS A BASE DE
CARNE
CAPÍTULOI
Condicionesespecialesdeautorizacióndelosestablecimientosquepreparen
productoscárnicos
1. Independientemente de las condiciones generales previstas en el capítulo I
delAnexoA,losestablecimientos queprocedanalafabricación, alamani-
pulación y al envasado de productos cárnicos deberán disponer, como
mínimo,delosiguiente:
a) locales adecuadosysuficientemente amplios paraelalmacenamiento por
separado:
i) enrégimenfrío,demateriasprimas,porunaparte,y
ii) de productos cárnicos a temperatura ambiente o, en su caso, en frío,
segúnsunaturaleza,porotraparte,
teniendo en cuenta que las materias primas, losproductos cárnicos y los
otros productos de origen animal no embalados deberán almacenarse
separadosdelasmateriasprimasyproductosembalados;
b) unoovarioslocalesapropiadosysuficientementeampliosparalafabrica-
ción y el envasado de los productos cárnicos. Siempre que dichas
operaciones constituyan un ciclo único de producción que garantice el
cumplimiento de los requisitos de la presente Directiva y la salubridad
delasmateriasprimasylosproductosacabados,ysiemprequeeldiseño
ylasdimensionesdellocaldefabricaciónlopermitan, podránefectuarse
enelmismolocal;
c) unlocalodispositivoparaalmacenardeterminadosingredientescomolos
aditivosalimentarios;
d) unlocal paralasoperacionesdeembalaje, anoserquenosereúnanlas
condiciones establecidas a este respecto en el punto 3 del capítulo V, y
paralasdeexpedición;
e) un local para el almacenamiento de los materiales de envasado y emba-
laje;
f) unlocal para la limpieza delosequiposy del material, como ganchos y
recipientes.
2. Segúneltipodeproductodequesetrate,elestablecimientoconstaráde:
a) un local o, si no hay ningún peligro de contaminación, un lugar para
quitarelembalaje;
b) un local o, si no hay ningún peligro de contaminación, un lugar para
descongelarlasmateriasprimas;
c) unlocalparalasoperacionesdedespiece;
d) unlocalounainstalaciónparaelsecadoyelcurado;
e) unlocaloinstalaciónparaelahumado;
f) unlocalparaeldesalado,elremojoycualquierotrotratamiento,especial-
mentedelastripasnaturales,sidichasmateriasprimasnohansidoobjeto
detalesoperacionesenelestablecimientodeorigen;
g) un local de limpieza previa de las materias primas necesarias para
elaborarproductoscárnicos;
h) unlocalparalasalazónprovisto,encasonecesario,deundispositivode
climatización para el mantenimiento de la temperatura establecida en el
punto4delcapítuloII;
i) unlocaldelimpieza previa,siprocede,delosproductosabasedecarne
destinadosaltroceadoodespieceyenvasado;
j) un local provisto, si fuera necesario, de un dispositivo de climatización
para el troceado, el despiece y el envasado de los productos cárnicos
destinadosalacomercializaciónenformapreembalada;
k) loslocales específicos previstosenelAnexoC,enlamedida enquelos
productos que allí se contemplan se fabriquen en los establecimientos a
losquehacereferenciaelpresentecapítulo;
l) en la medida en que se cumplan las condiciones previstas en la letra b)
del punto 1,podrá decidirse, previo acuerdo de la autoridad competente,
quealgunasdedichasoperacionespuedanefectuarseenunlocalcomún.1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—19
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Enla medida enque nosecumplan las condiciones previstas enla letra
b) del punto 1, las operaciones que puedan presentar un riesgo sanitario
para determinados productos fabricados simultáneamente y las opera-
ciones asociadas con una producción excesiva de calor deberán
efectuarseenunlocaldistinto.
CAPÍTULOII
Condiciones higiénicas especiales para los establecimientos que preparen
productoscárnicos
1. Loslocalesenlosquesealmacenenofaenenproductosalimenticiosdistintos
de las carnes o los productos cárnicos y que puedan formar parte de
productoscárnicosdeberánsometersealasnormashigiénicasgeneralesesta-
blecidasenlapresenteDirectiva.
2. Las materias primas y los ingredientes que formen parte de productos
cárnicos,asícomodichosproductosylosproductosdeorigenanimal, ylos
recipientes que los contengan no deberán entrar en contacto directo con el
suelo y deberán manipularse en condiciones que no puedan contaminarlos.
Deberávelarseporquenohayaningúncontactoentrelasmateriasprimasy
losproductosacabados.
3. Se autorizará la utilización de madera en los locales de ahumado, salazón,
curado y baño de salmuera, de almacenamiento de losproductos cárnicos y
enellocaldeexpedicióncuandoelloseaindispensableporrazonestecnoló-
gicas y siempre que no haya ningún peligro de contaminación de estos
productos.Laintroduccióndepaletasdemaderaendichoslocalesnoestará
autorizada más que para el transporte de carnes o de productos cárnicos
embalados y únicamente para este uso. Por otra parte, podrá autorizarse la
utilización de metales galvanizados para el secado de jamones y de salchi-
chones siempre y cuando no estén corroídos ni estén en contacto con los
productoscárnicos.
4. Las temperaturas de los locales o de una parte de los locales en los que se
faene carne, carne picada utilizada como materia prima, productos cárnicos
y preparados de carne deberán garantizar una producción higiénica; si fuere
necesario, estos locales o partes de local estarán provistosde un dispositivo
deacondicionamientodeaire.
Cuando se efectúen las operaciones de despiece y salazón, los locales de
despiece ysalazóndeberánmantenerse aunatemperatura quenosuperelos
12ºC,salvoenelcasodelosestablecimientoscontempladosenelartículo9.
Noobstante,paralosdemásestablecimientos,laautoridadcompetentepodrá
obviardichorequisitodetemperaturacuandoconsiderejustificadatalexcep-
ciónenfuncióndelatecnologíadepreparacióndelproductocárnico.
CAPÍTULOIII
Disposiciones relativas a las materias primas que deben utilizarse para la
fabricacióndeproductoscárnicos
1. Parapoderserutilizadasparalafabricacióndeproductoscárnicos,lascarnes
deberán:
— procederdeunestablecimientoautorizadodeconformidadconlasDirec-
tivasmencionadasenlaletrad)delartículo2yhabersidotransportadas
encondicionessanitariassatisfactoriasdeconformidadconlasDirectivas
mencionadas,
— conservarse, desde su llegada al establecimiento de transformación y
hastaelmomentodesuutilización, conarregloalasDirectivasmencio-
nadasenlaletrad)delartículo2.
Noobstante,hastael31dediciembrede1995,lascarnesobtenidasenesta-
blecimientos que disfruten de las excepciones previstas en la Directiva 91/
498/CEEpodránencontrarseenlosestablecimientosautorizados.Hastadicha
fecha, no podrá haber, en los establecimientos autorizados, carnes que no
cumplanlosrequisitosestablecidosenlasDirectivasmencionadasenlaletra
d)delartículo2anoserqueesténcolocadasenemplazamientosseparados;
dichascarnesdeberánutilizarseenotroslugaresoenotrosmomentosquelas
carnes que cumplan dichas condiciones. Los productos cárnicos obtenidos a
partirdedichascarnesdeberánirprovistosdelmarchamonacional.
2. Lascarnespicadasylospreparadosdecarne,siemprequenosefabriquenen
ellocaldefabricacióncontempladoenlaletrab)delpunto1delcapítuloI,
deberán:
— proceder deunestablecimiento autorizado deconformidad con laDirec-
tiva►M1694/65/CE ◄y haberse transportado en condiciones
sanitariassatisfactoriasdeconformidadconlacitadaDirectiva;1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—20
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— conservarse, desde su llegada al establecimiento de transformación y
hasta el momento de suutilización, de conformidad con lo dispuesto en
laDirectiva ►M1694/65/CE ◄.
3. Lapresenciadeproductosdeorigenanimal,distintosdelascarnes,talcomo
sedefinenenlaletrad)delartículo2delaDirectiva,queentrenenlaprepa-
ración de losproductos cárnicos sólose autorizará cuando dichosproductos
cumplanlosrequisitosdelalegislacióncomunitariacorrespondiente.
CAPÍTULOIV
Controldelasproducciones
1. Los establecimientos estarán sometidos a un control llevado a cabo por la
autoridad competente, que deberá garantizar el cumplimiento de los requi-
sitosdelapresenteDirectivay,enparticular,
a) controlar:
i) lalimpiezadeloslocalesdelasinstalacionesydelosinstrumentosy
lahigienedelpersonal;
ii) la eficacia de los controles efectuados por el establecimiento, de
conformidad con el artículo 7, principalmente mediante el examen
delosresultadosylatomademuestras;
iii) las condiciones microbiológicas e higiénicas de los productos de
origenanimal;
iv) laeficaciadeltratamientodelosproductoscárnicos;
v) los recipientes herméticamente cerrados mediante un muestreo alea-
torio;
vi) el marcado de inspección veterinaria correcto de los productos
cárnicos así como la identificación de los productos considerados
inadecuadosparaelconsumohumanoyelfinquesereservaaestos
últimos;
vii) lascondicionesdealmacenamientoytransporte;
b) tomarlasmuestrasnecesariasparalosanálisisdelaboratorio;
c) proceder a cualquier otro control que estime necesario para el cumpli-
mientodelosrequisitosdelapresenteDirectiva;
d) comprobarsiunproductocárnicohasidoelaboradoapartirdecarneala
quesehayanañadidootrosproductosalimenticios,aditivosalimenticioso
condimentos, sometiéndolo a una inspección adecuada y controlando si
respondealoscriterios deproducciónestablecidos porelproductoryen
particularsilacomposicióndelproductocorrespondeefectivamentealas
mencionesquefiguranenlaetiqueta,enparticularencasodeutilización
deladenominacióncomercialprevistaenelpunto4delcapítuloV.
2. La autoridad competente deberá tener acceso en todo momento a los alma-
cenesfrigoríficosyatodosloslocalesdetrabajoparacomprobarelestricto
cumplimientodeestasdisposiciones.
CAPÍTULOV
Envasado,embalajeyetiquetado
1. Elenvasadoyelembalajeseefectuaránenloslocalesprevistosatalfinyen
condicioneshigiénicassatisfactorias.
SinperjuiciodelodispuestoenlaDirectiva89/109/CEEdelConsejo,de21
dediciembre de1988,relativa alaaproximación delaslegislaciones delos
Estados miembros sobre los materiales y objetos destinados a entrar en
contacto con los productos alimenticios(1), el envase y el embalaje respon-
derán a todas las normas higiénicas y tendrán la solidez suficiente para
garantizarlaproteccióneficazdelosproductoscárnicos.
2. Los envases o embalajes no podrán volverse a utilizar para productos
cárnicos, excepto algunos recipientes especiales, como los de terracota y
vidriooplástico,quepodránreutilizarsetrashaberselimpiadoydesinfectado
eficazmente.1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—21
(1)D O noL40de11.2.1989,p.38.▼M15
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3. Lafabricacióndeproductoscárnicos,asícomolasoperacionesdeembalaje,
podránefectuarse enunmismolocal sielembalaje poseelascaracterísticas
enunciadasenelpunto2osisecumplenlassiguientescondiciones:
a) el local será lo suficientemente amplio y estará acondicionado de forma
quegaranticelahigienedelasoperaciones;
b) el envase y el embalaje serán envueltos inmediatamente después de su
fabricaciónconunenvoltorioprotectorherméticoqueseprotegerácontra
todo daño durante el transporte al establecimiento y se almacenará en
condicioneshigiénicasenunlocaldestinadoaesteefecto;
c) los locales de almacenamiento del material de embalaje estarán despro-
vistosdepolvoyparásitosycarecerán detodocontacto atmosférico con
localesquecontengansustanciasquepuedancontaminarlacarne,lacarne
picada, los preparados de carne o los productos cárnicos. Los embalajes
nodeberánalmacenarseencontactoconelsuelo;
d) losembalajesseensamblaránencondicioneshigiénicasantesdeintrodu-
cirlos en el local; podrá obviarse este requisito cuando los embalajes se
ensamblen automáticamente siempre que no haya ningún peligro de
contaminacióndelosproductoscárnicos;
e) los embalajes se introducirán en condiciones higiénicas en el local y se
utilizarán inmediatamente. No podrán ser manipulados por el personal
encargadodemanipularlacarne,lacarnepicada,lospreparadosdecarne
ylosproductoscárnicossinenvasar;
f) inmediatamente después del embalaje, los productos cárnicos se deposi-
taránenloslocalesdealmacenamientoprevistosparatalfin.
4. AdemásdecumplirselosrequisitosdelaDirectiva79/112/CEEdelConsejo,
de 18 de diciembre de 1978,relativa a la aproximación de las legislaciones
delosEstadosmiembrosenmateriadeetiquetado,presentaciónypublicidad
delosproductosalimenticios(1),deberáfigurardeformavisibleylegibleen
elenvaseoenlaetiquetadelosproductoscárnicoslosiguiente(2):
— en la medida en que no se deduzca claramente de la denominación
comercial del producto o de la lista de ingredientes, con arreglo a lo
dispuesto en la Directiva 79/112/CEE, la especie o especies a partir de
lascualessehaobtenidolacarne;
— una indicación que permita identificar una cantidad de productos obte-
nidos en condiciones tecnológicamente semejantes y que puedan
presentarelmismoriesgo;
— enlosembalajes nodestinadosalconsumidor final, lafecha deelabora-
ción o un código que pueda ser interpretado por el destinatario y porla
autoridadcompetenteyquepermitaidentificardichafecha;
— ladenominacióncomercialseguidadelareferenciaalanormaolegisla-
ciónnacional(3)quelaautoriza;
— cuando la legislación de un Estado miembro autorice el empleo de
almidón o de proteínas de origen animal o vegetal para uso no tecnoló-
gico,lamencióndedichoempleounidaaladenominacióncomercial.
CAPÍTULOVI
MARCADODEINSPECCIÓNVETERINARIA
1. Los productos cárnicos deberán llevar una marca de inspección veterinaria.
Dichamarcadeberáefectuarseenelmomentodelafabricaciónoinmediata-
mentedespuésdelamismaenelestablecimientooelcentrodeenvasado,en
un lugar claramente visible, de forma perfectamente legible, indeleble y en
caracteresfácilmentereconocibles.Lamarcadeinspecciónveterinariapodrá
imprimirsedirectamentesobreelproductoosobreelenvasadosielproducto
cárnicoestáprovistodeunenvaseindividual,oenunaetiquetapegadasobre1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—22
(1)D OnoL 33 de 8. 2. 1979, p. 1; Directiva cuya última modificación la constituye la
Directiva89/395/CEE(DOnoL186de30.6.1989,p.17).
(2) Tales indicaciones deberán acompañar a los productos cárnicos hasta el consumidor
final,aexcepcióndelosproductoscontempladoseneltercerguión.
(3) Lostérminos«normaolegislaciónnacional»incluyen:
a) lascondicionesdeproducciónoelaboraciónautorizadasporelDerechonacional;
b) lasnormasparticularesdelDerechonacionalqueimponganobligacionesespecíficas
alascondicionesdeproducciónoelaboraciónparadeterminadosproductos;
c) todas las denominaciones comerciales que, a falta de normas nacionales que las
restrinjan, admita la legislación de un Estado miembro o que se admitan en un
Estadomiembroenelqueesténconsagradasporeluso.▼M15
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este envase,deconformidad conlodispuestoenla letra b)del punto4.No
obstante, cuando un producto cárnico esté envasado y embalado individual-
mente, bastará que la marca de inspección veterinaria se imprima en el
embalaje.
2. Cuandolosproductoscárnicos provistosdeunamarca deinspección veteri-
naria conforme al punto 1 se coloquen seguidamente en un embalaje, la
marca de inspección veterinaria deberá imprimirse asimismo sobre dicho
embalaje.
3. Noobstantelodispuestoenlospuntos1y2,lamarcadeinspecciónveteri-
nariadecadaproductocárniconoseránecesariacuando:
a) lamarca deinspección veterinaria, conformealpunto4,estéimpresaen
lacaraexternadecadaunidaddeventaalpormenorquelocontiene;
b) para los productos cárnicos contenidos en las unidades de expedición y
sujetosauncomplemento detransformaciónodeenvasadoenuncentro
autorizado:
— lacaraexternadedichasunidadeslleve,enunlugarvisible,lamarca
deinspecciónveterinariadelestablecimientoautorizadoexpedidor,así
como,claramenteindicado,ellugardedestinoprevisto;
— el establecimiento destinatario lleve y conserve, durante el período
previsto en el cuarto guión del párrafo segundo del apartado 1 del
artículo7delaDirectiva,unregistroquemencionelascantidades,el
tipo y el origen de los productos cárnicos recibidos de conformidad
conelpresentepunto.Noobstante,losproductoscárnicoscontenidos
engrandesembalajes,destinadosalaventainmediatasintransforma-
ción ni envasado posterior, deberán estar provistos de una marca de
inspección veterinaria de conformidad con los puntos 1 y 2 o con la
letraa)delpunto3;
c) paralosproductoscárnicosquenoestánnienvasadosniembalados,sino
quesevendenalpormayordirectamentealminorista:
— lamarcadeinspecciónveterinaria,deconformidadconelpunto1,se
imprimaenelrecipientequeloscontenga,
— elfabricantelleveyconserve,duranteelperíodoprevistoenelcuarto
guión del párrafo segundo del apartado 1 del artículo 7 de la Direc-
tiva, un registro que mencione las cantidades, el tipo y el origen de
los productos cárnicos expedidos de conformidad con el presente
punto,asícomoelnombredeldestinatario.
4. a) La marca de inspección veterinaria deberá incluir las indicaciones
siguientesdentrodeunabandaovalada:
i) bien:
— enlapartesuperior,lasinicialesdelpaísexpedidorenmayúsculas
de imprenta, es decir: B-DK-D-EL-E-F-IRL-I-L-NL-AT-P-FI-SE-
UK, seguidas del número de autorización del establecimiento o
delcentrodereenvasado,deconformidadconlaDecisión94/837/
CE,acompañado,ensucaso,deunnúmerocodificadoqueprecise
el tipo de producto para el que ha sido autorizado el estableci-
miento;
— en laparte inferior, unadelassiguientes siglas:CEE-EØF-EWG-
EOK-ETY-EEC-EEG;
ii) obien:
— enlapartesuperior,elnombredelpaísexpedidor,enmayúsculas;
— en el centro, el número de autorización del establecimiento o de
centrodereenvasado,deconformidadconlaDecisión94/837/CE,
acompañado, en su caso, de un número codificado que precise el
tipodeproductoparaelquehasidoautorizadoelestablecimiento;
— en laparte inferior, unadelassiguientes siglas:CEE-EØF-EWG-
EOK-ETY-EEC-EEG;
b) lamarcadeinspecciónveterinariapodráimprimirsedirectamentesobreel
producto con medios autorizados o estar previamente impresa sobre su
envase o embalaje, o bien sobre una etiqueta fijada al producto, a su
envase o embalaje. Siempre que se coloque sobre el embalaje, la estam-
pilladeberádestruirseenelmomentodelaaperturadelembalaje. Lano
destrucción de dicha estampilla sólo podrá tolerarse cuando la apertura
del embalaje destruya éste. Para los productos contenidos en recipientes
herméticamente cerrados, la estampilla deberá aplicarse de manera inde-
lebleenlatapaderaoenlalata;
c) la marca de inspección veterinaria podrá consistir igualmente en la fija-
cióninamovibledeunaplacadematerialresistentequecumplatodoslos
requisitos de higiene e incluya las indicaciones especificadas en la letra
a).1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—23
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5. Cuandounproductocárnicocontengaotrosproductosalimenticiosdeorigen
animal, como productosdela pesca,productoslácteos yovoproductos,sólo
sedeberáponerunamarcadeinspecciónveterinaria.
CAPÍTULOVII
Almacenamientoytransporte
1. Los productos cárnicos deberán almacenarse en los locales previstos en la
letraa)delpunto1delcapítuloI.
Noobstante,losproductoscárnicostambiénpodránalmacenarsefueradelos
localesprevistosendichopunto,sisecumplenlassiguientescondiciones:
a) losproductoscárnicosquenopuedanconservarseatemperaturaambiente
podrán almacenarse en los almacenes frigoríficos contemplados en el
punto 8 del apartado Adel artículo 3 de la Directiva o en los que estén
autorizadosconarregloaotrasdirectivaspertinentes;
b) los productos cárnicos que puedan conservarse a temperatura ambiente
podránalmacenarse enlocales dealmacenamiento construidosconmate-
riales sólidos, fáciles de limpiar y desinfectar y autorizados por la
autoridadcompetente.
2. Los productos cárnicos para los que se indiquen temperaturas de almacena-
miento conforme al apartado 2 del artículo 7, se mantendrán a esas
temperaturas.
3. Losproductoscárnicosseexpedirándemaneraqueesténprotegidosdurante
el transporte de toda contaminación odaño. En este sentido, conviene tener
encuentaladuracióndeltransporte,losmediosutilizadosylascondiciones
meteorológicas.
4. Los vehículos utilizados para el transporte de los productos cárnicos irán
equipados, si los productos lo exigieren, de manera que éstos puedan ser
transportados a la temperatura requerida y, en particular, que no se sobre-
pasenlastemperaturasindicadasdeacuerdoconelapartado2delartículo7.
5. Eldocumentodeacompañamientocomercialmencionadoenelincisoi)dela
letra b) del punto 9 del apartado A del artículo 3 de la Directiva deberá
acompañaralosproductoscárnicosdurantelaprimeraetapadelacomercia-
lización.
En cuando al transporte y la comercialización para etapas posteriores, los
productos deberán ir acompañados de un documento comercial en el queconste el número de autorización del establecimiento expedidor y que
permitaidentificaralaautoridadcompetenteencargadadesucontrol.
CAPÍTULOVIII
Condiciones especiales para los productos pasteurizados o esterilizados
contenidosenrecipientes herméticamente cerrados
A. AdemásdecumplirlascondicionesestablecidasenelAnexoA,losestable-
cimientos que fabriquen productos pasteurizados o esterilizados contenidos
enrecipientesherméticamentecerrados
1) deberándisponer:
a) deundispositivoquepermitatrasladardeformahigiénicalaslatasde
conservaallugardetrabajo;
b) de un dispositivo para la limpieza eficaz de las latas de conserva
inmediatamenteantesdelllenado;
c) de un dispositivo para el lavado con agua potable lo suficientemente
calientecomoparaeliminarlasgrasasdelosrecipientestraselcierre
herméticoyantesdepasarporelautoclave;
d) deunlocal,unlugarounainstalaciónapropiadosparaelenfriamiento
yelsecadodelosrecipientesdespuésdeltratamientoporcalor;
e) de instalaciones para la incubación de los productos cárnicos conte-
nidos en recipientes herméticamente cerrados y tomados como
muestra;
f) deunequipoadecuadoparacomprobarsilosrecipientessonestancos
yestánintactos;1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—24
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2) deberánvelarporque:
a) losrecipientes herméticamente cerrados se saquen de losaparatos de
calentamiento a una temperatura suficientemente elevada como para
garantizar laevaporación rápida delahumedadynoseanmanejados
amanoantesdequeesténcompletamentesecos;
b) los recipientes que presenten formaciones de gas se sometan a un
examencomplementario;
c) los termómetros del aparato de calentamiento se controlen mediante
termómetroscontrastados;
d) losrecipientessean:
— rechazadossihubierensufridodañosoestuvierenmalhechos,
— rechazados o limpiados si no estuvieran limpios y, en el caso de
las latas, limpiadas de forma eficaz, inmediatamente antes del
llenado, mediante los dispositivos de limpieza que se mencionan
enlaletra b)delpunto1.Noseautorizará lautilización deagua
nocorriente,
— si fuere necesario, puestos a escurrir durante el tiempo suficiente
traslalimpiezayantesdelllenado,
— si fuere necesario, lavados con agua potable, en su caso lo sufi-
cientemente caliente como para eliminar las grasas, tras el cierre
hermético y antes de pasar por el autoclave, mediante el disposi-
tivocitadoenlaletrac)delpunto1,
— enfriados, tras el calentamiento, en agua que satisfaga los requi-
sitosdelquintoguióndelaletraB,
— manipulados, tanto antes como después del tratamiento porcalor,
deformaqueseevitetododañoocontaminación.
B. El empresario o el gestor de un establecimiento que fabrique productos
cárnicos enrecipientes herméticamente cerradosdeberá, además,asegurarse
medianteuncontrolpormuestreodelosiguiente:
1) que se aplica a los productos cárnicos destinados a ser almacenados a
temperaturaambienteuntratamientotérmicoquepermitadestruiroinac-
tivar los gérmenes patógenos y las esporas de los microorganismos
patógenos. Deberá llevarse un registro de los parámetros de fabricación
tales como la duración del calentamiento, la temperatura, el llenado, el
tamañodelosrecipientes,etc.
Lasinstalaciones detratamiento térmico deberán contar condispositivos
decontrolparapodercomprobarquesehaaplicadoalosrecipientes un
tratamientoporcaloreficaz;
2) que el material utilizado para los recipientes cumple las disposiciones
comunitarias relativas a los materiales en contacto con los productos
alimenticios;
3) que se practica un control de la producción diaria, a intervalos estable-
cidos de antemano, para garantizar la eficacia del cierre. Para ello,
deberá disponerse de un equipo adecuado para examinar las secciones
perpendicularesylasjuntasdelosrecipientescerrados;
4) queelfabricantellevaacabocontrolessuplementariospormuestreopara
cerciorarsedeque:
a) sehaaplicado alosproductosesterilizados untratamiento eficaz por
mediode:
— pruebasdeincubación.Laincubaciónsedeberáefectuaralmenos
a37ºCdurantesietedíasoalmenosa35ºCdurantediezdías,ocualquierotracombinacióntiempo/temperaturareconocidaequiva-
lenteporlaautoridadcompetente;
— exámenes microbiológicos del contenido y los recipientes en el
laboratoriodelestablecimientooenotrolaboratorioautorizado;
b) los productos pasteurizados en recipientes herméticamente cerrados
cumplencriteriosreconocidosporlaautoridadcompetente;
5) quesellevanacaboloscontrolesnecesariosparagarantizarqueelagua
de enfriamiento tiene un contenido residual de cloro tras su utilización;
no obstante, los Estados miembros podrán autorizar una excepción a
esterequisitosielaguacumplelodispuestoenlaDirectiva80/778/CEE.
C. Laautoridadcompetentepodráautorizarelañadidodedeterminadassustan-
ciasalaguadelosautoclavesparalucharcontralacorrosióndelaslatasde
conserva y para ablandar y desinfectar el agua. Se establecerá una lista de
esas sustancias de acuerdo con el procedimiento establecido en el artículo
20.1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—25
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La autoridad competente podrá autorizar el empleo de agua reciclada para
enfriarlosrecipientes quehayansidosometidosauntratamiento porcalor.
Este agua deberá depurarse y tratarse con cloro o someterse a otro trata-
miento aprobado según el procedimiento previsto en el artículo 20. La
finalidaddetaltratamientoeshacerqueelaguarecicladacumplalasnormas
previstasenlaparteEdelAnexoIdelaDirectiva 80/778/CEE,demanera
queesteaguanopuedacontaminarlosproductosynoconstituyaunpeligro
paralasaludhumana.
Elaguarecicladadeberácircularencircuitocerradodeformaquenopueda
serutilizadaparaotrosfines.
No obstante, cuando no exista peligro de contaminación, el suelo podrá
limpiarse al final del período de trabajo con el agua utilizada para enfriar
losrecipientes,asícomoconelaguadelosautoclaves.
CAPÍTULOIX
Condicionesespecialesparalosplatoscocinadosabasedecarne
Además de las condiciones generales contempladas en el Anexo A y en los
capítulosI,IIyIIIdelpresenteAnexo:
1) los establecimientos que fabriquen platos cocinados deberán disponer de un
local aparte para la confección y envasado de los platos cocinados; dicho
local apartenoseránecesario cuandolosproductoscárnicos ylascarnesse
manipulen en momentos distintos y siempre que los locales que se utilicen
paradichasoperacionesselimpienydesinfectenentreunautilizaciónyotra;
2) a) Inmediatamente después de su cocción, el producto cárnico que forme
partedelplatococinadodeberá:
i) bien mezclarse con los demás ingredientes tan pronto como sea
posible en la práctica; en tal caso, el tiempo en que la temperatura
delproductocárnicoseencuentreentre10ºCy60ºCdeberáreducirse
aunmáximodedoshoras;
ii) bien refrigerarse a una temperatura inferior o igual a 10 ºC antes de
mezclarseconlosdemásingredientes.
En caso de que se utilicen otros métodos de preparación, éstos deberán
ser autorizados por la autoridad competente, que informará de ello a la
Comisión;
b) elproductocárnicoyelplatococinadodeberánrefrigerarseaunatempe-
raturaensucentroinferioroiguala10ºCduranteunperíodonosuperior
a dos horas tras el final de la cocción y a la temperatura de almacena-
miento lo antes posible. No obstante, la autoridad competente podrá
autorizar al establecimiento a superar el período de dos horas cuando
razones vinculadas con la tecnología de producción aplicada justifiquen
unperíodosuperiorysiemprequesegaranticelasalubridaddelproductoacabado;
c) en caso necesario, el plato cocinado deberá congelarse o ultracongelarse
inmediatamentedespuésdeenfriarse;
3) eletiquetado delosplatoscocinadosdeberáajustarsealaDirectiva 79/112/
CEE. La lista de ingredientes, a efectos de la presente Directiva, deberá
incluirlamencióndelasespeciesanimales.
Losplatoscocinadosdeberánllevarenunadelascarasexternasdelenvase,
ademásdelasotrasmencionesyaprevistas,lafechadefabricaciónimpresa
muyclaramente;
4) losresultadosdelosdistintoscontrolesque deberá efectuar elempresario o
elgestordeberánconservarse,alobjetodepresentarlosapeticióndelaauto-
ridadcompetente,duranteunperíodomínimoquedeberáestablecer,segúnla
durabilidaddelproductodequesetrate,laautoridadcompetente.1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—26
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ANEXO C
NORMAS HIGIÉNICAS ESPECÍFICAS PARA LA FABRICACIÓN DE
OTROSPRODUCTOSDEORIGENANIMAL
CAPÍTULOI
Condicionesgenerales
Loslugaresdetrabajosólopodránutilizarseparalafabricacióndeproductosno
destinadosalconsumohumanocuandocumplanlossiguientesrequisitos:
a) las materias primas no aptas para el consumo humano deberán almacenarse
en un local completamente separado o en un emplazamiento de recepción
completamenteseparado;
b) deberánfaenarseenlocalesseparadosyseutilizaránparaelloinstalacionesy
equiposdistintos,salvosilafabricacióntienelugareninstalacionescomple-
tamentecerradasoenequiposutilizadosexclusivamenteparaestosfines;
c) los productos acabados que se obtengan a partir de estas materias primas
deberán almacenarse en un local separado o en contenedores separados y
etiquetadosadecuadamente,ynopodránirdestinadosalconsumohumano.
CAPÍTULOII
Condicionesespecialesparalasgrasasanimalesfundidas,loschicharronesy
lossubproductosdelaextracción
Además de las condiciones contempladas en el Anexo A, se aplicarán las
siguientescondiciones:
A.Normas aplicables a los establecimientos de recogida y transformación de
materias primas
1. Los centros donde se recojan materias primas para transportarlas poste-
riormente a los establecimientos de transformación deberán estar
provistos de un almacén frigorífico que permita conservar las materias
primasaunatemperatura igualoinferiora7ºC,exceptosilasmaterias
primasserecogenysesometenalosprocedimientosdeextraccióndentro
de losplazos de tiempo establecidos en las letras b) y c)del apartado 3
delpuntoB.
2. Losestablecimientosdetransformacióndispondrán,comomínimo,de:
a) unalmacénfrigorífico,exceptosilasmateriasprimasserecogenyse
someten a los procedimientos de extracción en los plazos de tiempo
establecidosenlasletrasb)yc)delpunto3delaparteB;
b) unlocalolugarparalarecepcióndelasmateriasprimas;
c) una instalación para efectuar la inspección visual de las materias
primas;
d) si es necesario, una instalación para la trituración de las materias
primas;
e) un equipo para extraer la grasa de las materias primas, mediante
calentamiento,presiónuotrométodoapropiado;
f) recipientes o cisternas que permitan conservar las grasas en estado
líquido;
g) unaparatodeplastificaciónocristalizacióndelagrasa,quefaciliteel
envasado y el embalaje, excepto si el establecimiento expide única-
mentegrasasanimalesfundidasenestadolíqido;
h) unlocaldeexpedición,exceptosielestablecimientoexpidelasgrasas
animalesfundidasúnicamenteagranel;
i) recipientes estancos para la eliminación de materias primas no aptas
paraelconsumohumano;1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—27
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▼M12
▼M12
j) cuando sea necesario, equipos apropiados para la preparación de
productos a base de grasas animales fundidas mezcladas con otros
productosalimenticiosy/ocondimentos;
k) si los chicharrones se destinan al consumo humano, instalaciones
adecuadas que garanticen que su recogida, envasado y embalaje se
efectúan en condiciones higiénicas correctas y que se almacenan de
acuerdoconlascondicionesprevistasenelapartado9delpuntoB.
B.Normas higiénicas adicionales para la preparación de grasas animales
fundidas, chicharrones y subproductos
1. Lasmateriasprimasdeberánprocederdeanimalesquehayansidodecla-
rados aptos para el consumo humano tras las inspecciones anteypost
mortem.
2. Se considerarán materias primas los tejidos adiposos o los huesos que
hayan sido declarados aptos para el consumo humano y que contengan
la menor cantidad posible de sangre e impurezas. Nopresentarán signos
dedeterioroydeberánobtenerseencondicioneshigiénicascorrectas.
3. a) Para la preparación de las grasas animales fundidas sólo podrán
emplearse tejidos adiposos o huesos procedentes de mataderos, salas
dedespieceoestablecimientosdetransformacióndecarnes.Lasmate-
rias primas se transportarán y almacenarán en condiciones higiénicas
correctas y a una temperatura interna inferior o igual a 7 ºC hasta
queseefectúelaextracción.
b) No obstante lo dispuesto en la letra a), las materias primas podrán
almacenarseytransportarsesinrefrigeraciónsiemprequelaextracción
seefectúedentrodelasdocehorassiguientesaldíadesuobtención.
c) Noobstantelodispuestoenlatletraa),paralapreparacióndegrasas
animales fundidas podrán utilizarse materias primas procedentes de
comerciosalpormenorodelocalesadyacentesaloslugaresdeventa,
donde el despiece y el almacenamiento de las carnes (incluidas las
carnesdeavesdecorral)sóloseefectúenparaabastecerdirectamente
a los consumidores finales, siempre que se hallen en condiciones
higiénicas satisfactorias y adecuadamente embaladas. Cuando se
recojan diariamente, deberán respetarse los requisitos establecidos en
las letras a) y b) en cuanto a la temperatura. Si las materias primas
no se recogen diariamente, deberán refrigerarse inmediatamente
despuésdesuproducción.
4. Los vehículos y contenedores para la recogida y transporte de materias
primas tendrán superficies internas lisas, de fácil lavado, limpieza y
desinfección,ylosvehículosdeberánestarcubiertosdeformaapropiada.
Losvehículos destinados al transporte refrigerado estarán construidosde
tal modo que se pueda mantener la temperatura exigida durante todo el
tiempoquedureeltransporte.
5. Antesdelaextracción,seexaminaránlasmateriasprimasparacomprobar
que no existen materias primas que no sean aptas para el consumo
humanonielementosextraños,que,ensucaso,deberáneliminarse.
6. Las materias primas se someterán a un procedimiento de extracción
mediante calentamiento, presión u otro método apropiado, seguido de la
separación de la grasa mediante decantación, centrifugación filtración u
otrométodoadecuado.Nopodránutilizarsedisolventes.
7. Lasgrasasanimales fundidas,preparadasdeconformidadconlospuntos
1,2,3,5y6,podránsometerse, ►M15 ◄aunprocedi-
miento de refinación en el mismo establecimiento o en otro, con objeto
demejorarsuscualidadesfisicoquímicascuandolagrasapararefinación
cumplalasnormasquefiguranenelapartado8.
8. Las grasas animales fundidas, según su tipo, deberán cumplir las
siguientesnormas:1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—28
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Bovinos PorcinosOtrasgrasas
animales
Seboscomestibles
Sebo
para
refina-
ciónGrasasdeporcinos
comestiblesMante-
casy
otras
grasas
porcin-
aspara
refina-
ciónComes-
tiblesPara
refina-
ciónPrimer-
os
jugo-
s(1)OtrosMante-
cas(2)Otras
grasas
AGL(m/m%
ácidooléico
máximo)
Peróxidos
(máximo)0,75
4meq/
kg1,25
4meq/
kg3,0
6meq/
kg0,75
4meq/
kg1,25
6meq/
kg2,0
6meq/
kg1,25
4meq/
kg3,0
10meq/
kg
Aguaeimpu-
rezasmax0,5%
Olor,sabor,color normales
(1) Las grasas animales fundidas extraídas mediante suave calentamiento de la grasa fresca del corazón,
membranas, riñones ymesenterio deanimales bovinos,asícomo lasgrasasprocedentes delassalasdedespiece.
(
2) Lasgrasasfundidasobtenidasmediantelaextraccióndelostejidosadipososdelosporcinos.
9. Loschicharronesdestinadosalconsumohumanosealmacenarán:
i) cuandoseextraiganaunatemperaturainferioroiguala70ºC,auna
temperaturainferiora7ºCduranteunperíododetiemponosuperior
aveinticuatrohoras,oaunatemperaturaigualoinferiora−18ºC;
ii) cuando se extraigan a una temperatura superior a 70 ºC y su conte-
nidoenaguaseaigualosuperioral10%(m/m):
— aunatemperaturainferiora7ºCduranteunperíododetiempono
superior a cuarenta y ocho horas o a cualquier relación tiempo/
temperaturaqueofrezcaunagarantíaequivalente,
— aunatemperaturaigualoinferiora−18ºC;
iii) cuando se extraigan a una temperatura superior a 70 ºC y su conte-
nido en agua sea inferior al 10 % (m/m): ninguna condición
particular.
CAPÍTULOIII
condiciones de producción, comercialización e importación para los estó-
magos,vejigasytripaslimpiados,saladosodesecadosy/ocalentados
Ademásdelascondicionescontempladas enelanexoAyenelcapítulo IIdel
anexoB,losestablecimientosqueprocedanaltratamientodeestómagos,vejigas
ytripasdeberáncumplirlascondicionessiguientes:
1) las materias primas deberán proceder de animales que, tras la inspección
ante-mortemypost-mortem,han sido considerados aptos para el consumo
humano;
2) losproductosquenopuedanconservarsealatemperaturaambientedeberán
almacenarse hasta el momento de su expedición en los locales previstos al
efecto; en particular, los productos no salados ni desecados deberán mante-
nerseaunatemperaturainferiora3ºC;
3) las materias primas deberán transportarse desde el matadero de origen al
establecimiento en condiciones higiénicas satisfactorias y, en su caso, refri-
gerarse en función del período de tiempo transcurrido entre el sacrificio y
la recogida de las materias primas. Los vehículos y los contenedores desti-
nados al transporte deberán tener superficies internas lisas, fáciles de lavar,
limpiar y desinfectar. Los vehículos destinados al transporte refrigerado
deberán estar diseñados de manera que la temperatura requerida pueda
mantenersedurantetodaladuracióndeltransporte;
4) deberápreverseunlocalparaalmacenarlosmaterialesdeenvasadoyemba-
laje;
5) el envasado y el embalaje deberán efectuarse higiénicamente en un local o
unlugardestinadoalefecto;
6) seprohibirálautilizacióndemadera;noobstante,seautorizarálautilización
de paletas de madera para transportar los recipientes que contengan los
productosdequesetrata.1977L0099—ES—05.06.2003—019.001—29
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ANEXO D
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▼M12
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