1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—1
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►B ►M18DIRECTIVA DEL CONSEJO
►M19 ◄
relativa a las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas
(64/433/CEE) ◄
(DOP121de29.7.1964,p.2012)
Modificadapor:
DiarioOficial
nopágina fecha
►M1Directive66/601/CEEduConseildu25octobre1966(*) P192 3302 27.10.1966
►M2Directive69/349/CEEduConseildu6octobre1969(*) L256 5 11.10.1969
►M3Directiva72/461/CEEdelConsejode12dediciembrede1972 L302 24 31.12.1972
►M4Directiva72/462/CEEdelConsejode12dediciembrede1972 L302 28 31.12.1972
►M5Directive74/387/CEEduConseildu15juillet1974(*) L202 36 24.7.1974
►M6Directive75/379/CEEduConseildu24juin1975(*) L172 17 3.7.1975
►M7Directiva81/476/CEEdelConsejode24dejuniode1981 L186 20 8.7.1981
►M8Directiva83/90/CEEdelConsejode7defebrerode1983 L59 10 5.3.1983
►M9Directiva85/323/CEEdelConsejode12dejuniode1985 L168 43 28.6.1985
►M10Directiva85/325/CEEdelConsejode12dejuniode1985 L168 47 28.6.1985
►M11Reglamento(CEE)no3768/85delConsejode20dediciembrede1985 L362 8 31.12.1985
►M12Directiva85/586/CEEdelConsejode20dediciembrede1985 L372 44 31.12.1985
►M13Directiva86/587/CEEdelConsejode18denoviembrede1986 L339 26 2.12.1986
►M14Reglamento(CEE)no3805/87delConsejode15dediciembrede1987 L357 1 19.12.1987
►M15Directiva88/288/CEEdelConsejode3demayode1988 L124 28 18.5.1988
►M16Directiva88/657/CEEdelConsejode14dediciembrede1988 L382 3 31.12.1988
►M17Directiva89/662/CEEdelConsejode11dediciembrede1989 L395 13 30.12.1989
►M18Directiva91/497/CEEdelConsejode29dejuliode1991 L268 69 24.9.1991
►M19modificadapor laDirectiva92/5/CEEdelConsejode10defebrerode
1992L57 1 2.3.1992
►M20modificadapor elReglamento(CE)no806/2003delConsejode14de
abrilde2003L122 1 16.5.2003
►M21Directiva95/23/CEdelConsejode22dejuniode1995 L243 7 11.10.1995
Modificadapor:
►A1Acta deadhesión deDinamarca, deIrlanda ydel Reino Unidode Gran
BretañaeIrlandadelNorteL73 14 27.3.1972
(adaptadaporDecisióndelConsejode1deenerode1973)(*) L2 1 1.1.1973
►A2ActadeadhesióndeGrecia L291 17 19.11.1979
►A3ActadeadhesióndeAustria,deFinlandiaydeSuecia C241 21 29.8.1994
(*) Noexisteversiónenespañoldeesteacto.
1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—2
(adaptadaporDecisión95/1/CE,Euratom,CECAdelConsejo) L1 1 1.1.1995
Rectificadapor:
►C1Rectificación,DOL178de2.7.1987,p.12(86/587/CEE)
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DIRECTIVA 64/433/CEE DEL CONSEJO
►M19 ◄
relativa a las condiciones sanitarias de producción y comercializa-
ción de carnes frescas
(64/433/CEE)
ELCONSEJODELASCOMUNIDADESEUROPEAS,
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Económica Europea y,
enparticular,suartículo43,
VistalapropuestadelaComisión,
VistoeldictamendelParlamentoEuropeo,
VistoeldictamendelComitéEconómicoySocial,Considerando que el Reglamento (CEE) n
o805/68 del Consejo, de 27
de junio de 1968, por el que se establece la organización común de
mercados en elsector de la carne de bovino(1),elReglamento (CEE)
no2759/75delConsejo,de29deoctubrede1975,porelqueseesta-
blece la organización común de mercados en el sector de la carne deporcino(
2) y el Reglamento (CEE) no3013/89 del Consejo, de 25 de
septiembre de1989,porelqueseestablece laorganización comúnde
mercadosenelsectordelascarnesdeovinoydecaprino(3)hanesta-
blecido las bases para la libre circulación de las carnes de bovino,porcino,ovinoycaprino;
Considerando que la aplicación de los Reglamentos antes citados no
surtirálosefectosesperadosmientraslasprescripcionessanitariasexis-
tentes en los Estados miembros en materia de carnes constituyan,
debido a su disparidad, un freno para los intercambios intracomunita-rios;
Considerando que, para eliminar tales disparidades, es preciso
proceder,paralelamentealosReglamentosmencionados,aunaaproxi-
mación de las disposiciones de los Estados miembros en materia
sanitaria;
Considerandoquetalaproximación debetenderauniformarlosrequi-
sitos sanitarios de la carne en mataderos y en salas de despiece, asícomo las normas que regulan el almacenamiento y el transporte de la
carne; que se ha estimado oportuno establecer un procedimiento de
autorización para losmataderos y las salas de despiece que satisfaganlascondicionessanitariasfijadasporlapresenteDirectiva,asícomounprocedimiento de inspección comunitario para velar por el cumpli-miento de las condiciones fijadas para la concesión de tales
autorizaciones; que conviene prever, asimismo, la autorización para
losalmacenesfrigoríficos;
Considerandoquelosestablecimientosdepocacapacidaddeberánestar
autorizados de acuerdo con unos criterios de estructura y de infraes-tructura simplificados, dentro del respeto de las normas de higiene
establecidasporlapresenteDirectiva;
Considerando que la marca de inspección sanitaria de las carnes y el
visado del documento de transporte por parte del veterinario oficialdel establecimiento de origen constituye el medio más adecuado degarantizar a las autoridades competentes del lugar de destino que un
envío de carne responde a las disposiciones de la presente Directiva;
que conviene mantener dicho certificado para controlar el lugar dedestinodedeterminadascarnes;1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—3
(1)D OnoL148de28.6.1968,p.24.Reglamentomodificadoenúltimolugar
porelReglamento(CEE)no3577/90(DOnoL353de17.12.1990,p.23).
(2)D OnoL282de1.11.1975,p.1.Reglamento modificado enúltimo lugar
porelReglamento(CEE)no1249/89(DOnoL129de11.5.1989,p.12).
(3)D OnoL 289 de 7. 10. 1989, p. 1. Reglamento modificado por el Regla-
mento(CEE)no3577/90(DOnoL353de17.12.1990,p.23).▼M18
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Considerando que las normas, principios y medidas de salvaguardia
establecidos por la Directiva 90/675/CEE del Consejo, de 10 dediciembre de 1990, por la que se establecen los principios relativos a
la organización de los controles veterinarios de los productos que se
introduzcanenlaComunidad(
1),procedentesdepaísesterceros,deben
aplicarseenelpresentecaso;
Considerando que, en el marco de los intercambios intracomunitarios,
deben asimismo aplicarse las normas establecidas porla Directiva 89/662/CEE del Consejo, de 11 de diciembre de 1989, relativa a loscontroles veterinarios aplicables en los intercambios intracomunitariosconvistasalarealizacióndelmercadointerior(
2);
Considerando que debe confiarse a la Comisión la tarea de adoptar
determinadas medidas de aplicación de la presente Directiva; que
debenestablecerse,paraello,procedimientosquepermitanunacolabo-
ración estrecha yeficaz entre la Comisión ylosEstadosmiembros enelsenodelComitéveterinariopermanente,
HAADOPTADOLAPRESENTEDIRECTIVA:
Artículo 1
1. LapresenteDirectivaestablecelasnormassanitariasaplicablesa
la producción y comercialización de carnes frescas destinadas alconsumohumanoyprocedentesdeanimalesdomésticosdelasespeciesbovina(incluidaslasespecies Bubalus bubalis yBison bison),porcina,
ovinaycaprina,asícomodesolípedosdomésticos.
2. La presente Directiva no se aplicará al despiece y almacena-
miento de carnes frescas realizados en comercios de venta al por
menor o en locales contiguos a los puntos de venta, en los que el
despieceyelalmacenamientoserealizanconelúnicofindeabastecerdirectamente in situalconsumidor.
3. La presente Directiva será aplicable sin perjuicio de las normas
comunitariasespecíficasrelativasalascarnespicadas.
4. LapresenteDirectivanoafectaráalasposiblesrestriccionesque,
respetandolasdisposicionesgeneralesdelTratado,seimponganparalacomercialización de carnes de solípedos en la fase de la venta al pormenor.
Artículo 2
AefectosdelapresenteDirectivaseentenderápor:
a) «carnes»: todas las partes adecuadas para el consumo humano de
animales domésticos de las especies bovina (incluidas las especiesBubalus bubalis yBison bison),porcina,ovinaycaprina,asícomo
desolípedosdomésticos;
b) «carnes frescas»: las carnes, incluidas las envasadas al vacío o en
atmósfera controlada, que no hayan sufrido ningún tratamientomásqueeldelfrío,conelfindeasegurarsuconservación;
c) «carnes separadas mecánicamente»: carnes separadas mecánica-
mentedehuesoscarnosos,aexcepcióndeloshuesosdelacabeza,de las extremidades de los miembros por debajo de las articula-
ciones carpianas y tarsianas, así como de las vértebras coxidianas
de porcinos y destinadas a establecimientos autorizados según elartículo6delaDirectiva77/99/CEE(
3);
d) «canal»: el cuerpo entero de un animal de abasto después del
sangrado,evisceración, ablación delas extremidades delosmiem-brosalniveldelcarpoydeltarso,delacabeza,delacolaydelas1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—4
(1)D OnoL373de31.12.1990,p.1.
(2)D OnoL395de30.12.1989,p.13.Directiva modificada porlaDirectiva
90/675/CEE.
(3)D OnoL26de31.1.1977,p.85.Directivamodificadaenúltimolugarpor
laDirectiva89/662/CEE(DOnoL395de30.12.1989,p.13).
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mamas y, además, para los bovinos, ovinos, caprinos y solípedos,
despuésdeldesollado.Noobstante,enelcasodeloscerdos,puedeno practicarse la ablación de las extremidades de los miembros a
nivel del carpo, del tarso y de la cabeza cuando dichas carnes
debansometersealtratamientoconformealaDirectiva77/99/CEE;
e) «despojos»:lascarnesfrescasquenoseanaquéllasdelacanaldefi-
nida en la letra d), incluso si están anatómicamente unidas a la
canal;
f) «vísceras»: los despojos que se encuentren en las cavidades
torácica,abdominalypélvica,incluyendolatráqueayelesófago;
g) «veterinario oficial»: el veterinario designado por la autoridad
centralcompetentedelEstadomiembro;
h) «país expedidor»: el Estado miembro desde el cual se expiden las
carnesfrescas;
i) «país destinatario»: el Estado miembro al cual se expiden carnes
frescasprocedentesdeotroEstadomiembro;
j) «mediosdetransporte»:laspartesreservadasparaelcargamentoen
vehículos automóviles, vehículos que circulan sobre raíles, aero-naves,asícomolasbodegasdelosbarcosoloscontenedorespara
eltransporteportierra,maroaire;
k) «establecimiento»: un matadero autorizado, una sala de despiece
autorizada, un almacén frigorífico autorizado o un conjunto quereúnavariosdedichosestablecimientos;
l) «envasado»: la operación destinada a realizar la protección de las
carnesfrescasmedianteelempleodeunaprimeraenvolturaodichoprimerenvase;
m) «embalaje»: la operación que consiste en colocar carnes frescas
envasadasenunsegundoenvase,asícomoelpropioenvase;
n) «sacrificio especial de urgencia»: todo sacrificio ordenado por un
veterinario a raíz de un accidente o de trastornos fisiológicos yfuncionales graves. El sacrificio especial de urgencia tendrá lugarfueradeunmatadero cuandoelveterinario considerequeeltrans-
porte del animal resulta imposible o impondría al animal
sufrimientosinútiles;
o) «centrodereenvasado»:unasalaounalmacéndondeseprocedaa
reunir y/o envasar de nuevo carne destinada a la puesta en el
mercado.
Artículo 3
1. CadaEstadomiembrovelaráporque:
A. Lascanales, las medias canales, las mediascanales despiezadas en
unmáximodetrespiezasoloscuartos:
a) seobtenganenunmataderoqueestéautorizadoycontroladode
conformidad con el artículo 10 y que cumpla los requisitos de
loscapítulosIyIIdelAnexoI;
b) procedan de un animal de abasto que haya sido objeto de una
inspecciónante mortemcertificadaporunveterinariooficial,de
conformidad con el capítulo VI del Anexo I y que, a conse-
cuencia de dicha inspección, se haya juzgado que es adecuado
paraelsacrificioaefectosdelapresenteDirectiva;
c) hayansidotratadasencondicionesdehigienesatisfactorias,con
arregloaloscapítulosVyVIIdelAnexoI;
d) de conformidad con el capítulo VIII del Anexo I, hayan sido
sometidasaunainspección post mortemcertificadaporunvete-
rinariooficialynopresentenningunaalteración,aexcepcióndelas lesiones traumáticas ocurridas poco antes del sacrificio, demalformaciones o de alteraciones localizadas, siempre que se1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—5
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hayacomprobado,desernecesariomedianteexámenesdelabo-
ratorio adecuados, que estas lesiones, malformaciones oalteracionesnoconviertenalacanalyalosdespojoscorrespon-
dientes en inapropiados para el consumo humano o peligrosos
paralasalud;
e) lleven,deconformidadconelcapítuloXIdelAnexoI,unsello
deinspecciónveterinaria;
f) vayanacompañadas,durantesutransporte:
i) hasta el 30 de junio de 1993, del certificado de inspección
veterinariaexpedidoporelveterinariooficialenelmomento
delacarga,quecorrespondaensupresentaciónycontenidoalmodeloquefiguraenelAnexoV.Deberáestarredactadoal menos en la o las lenguas oficiales del lugar de destino.Deberáconstardeunasolahoja;
ii) deundocumentodeacompañamientocomercial,quedeberá
reunirlossiguientesrequisitos:
— deberáseremitidoporelestablecimientodeexpedición;
— además de las indicaciones previstas en el punto 50 del
capítulo X del Anexo I, deberá llevar la marca del
número de autorización veterinaria del establecimientoautorizado y, en el caso de las carnes congeladas, lamenciónenclarodelmesydelañodecongelación,
— para la carne destinada a Finlandia y a Suecia, deberá
incluir una de las indicaciones previstas en el tercer
guióndelaparteIVdelAnexoIV,
— deberá ser conservado por el destinatario para poder
presentarloalaautoridadcompetente,apeticióndeésta.Encasodedatosinformáticos,deberánimprimirseapeti-cióndedichaautoridad;
iii) de un certificado de inspección veterinaria, de conformidad
con el capítulo XI del Anexo I, cuando se trate de carnes
procedentes deunmatadero situadoenunaregiónoenuna
zona de restricción o de carnes destinadas a otro Estadomiembro,trashabertransitadoporunpaísterceroencamiónprecintado.
A solicitud de la autoridad competente del Estado miembro de
destino,deberápresentarseuncomprobantesanitariocuandolascarnesvayandestinadasaexportaciónaunpaístercerodespuésde su transformación. Los gastos producidos por este compro-bantecorreránacargodelosoperadores;
g) de conformidad con el capítulo XIV del Anexo I, hayan sido
almacenadas después de la inspección post mortemen condi-
ciones de higiene satisfactorias, en establecimientos autorizadosdeconformidadconelartículo10ycontroladosdeconformidadconelcapítuloXdelAnexoI;
h) de conformidad conelcapítulo XVdel AnexoI,seantranspor-
tadasencondicionesdehigienesatisfactorias.
B. Los cortes o porciones más pequeños que los mencionados en la
secciónA,olascarnesdeshuesadasesténenvasadasono:
a) seandespiezadosodeshuesados ►
M21oenvasados ◄enuna
sala de despiece que cumpla los requisitos enunciados en loscapítulosIyIIIdelAnexoI,autorizadaycontroladadeconfor-midadconelartículo10;1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—6
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b) seandespiezadosodeshuesados ►M21oenvasados ◄yobte-
nidos de conformidad con el capítulo IX del Anexo I yprocedan:
— decarnesfrescasquesatisfaganlascondicionesmencionadas
enelpuntoA,conexcepcióndeaquéllasmencionadasenlaletra h), y transportadas de conformidad con el capítulo XVdelAnexoI,o
— de carnes frescas importadas de países terceros de confor-
midadconlasdisposicionesdelaDirectiva90/675/CEE;
c) seanalmacenadosencondicionesconformesconelcapítuloXIV
del Anexo I, en establecimientos autorizados de conformidad
conelartículo 10ycontroladosdeconformidadconelcapítuloXdelAnexoI;
d) sean controlados por un veterinario oficial de conformidad con
elcapítuloXdelAnexoI;
e) respondan a los requisitos de envasado y de embalaje mencio-
nadosenelcapítuloXIIdelAnexoI;
f) satisfaganlascondicionescitadasenlasletrasc),e),f)yh)del
puntoA.
C. Los despojos procedan de un matadero o sala de despiece autori-
zados.►
M21Los despojos no cortados deberán cumplir los
requisitos enunciados en las seciones A y B. ◄Los despojos
►M21 ◄deberán responderalascondiciones enun-
ciadasenelpuntoB.
D. Lascarnesfrescasque,deconformidadconlasdisposicionesdela
presente Directiva, se hayan almacenado en unalmacén frigorífico
autorizadoydesdeentoncesnosehayansometidoaningunamani-
pulación,salvoparaelalmacenamiento:
a) satisfaganlascondicionescitadasenlasletrasc),e),g)yh)del
punto A y en los puntos B y C, o sean importadas de paísesterceros de acuerdo con las disposiciones de la Directiva 90/675/CEE;
b) vayan acompañadas, durante su transporte al lugar de destino,
del documento de acompañamiento comercial o del certificadocontemplados en la letra f) del punto A. ►
M21En este caso
se indicará el número de autorización veterinaria del almacénfrigoríficoeneldocumentodeacompañamientocomercial. ◄
Encasodequelascarnesdebaniracompañadasdeuncertificado,
éste será expedido por el veterinario oficial sobre la base de loscertificados de inspección veterinaria adjuntos a los envíos decarnes frescas en el momento del almacenamiento y, en caso deimportación,deberáprecisarelorigendelascarnesfrescas.
E. Lascarnesfrescas,producidasdeconformidadconlasdisposiciones
delapresenteDirectiva,quesehubierenalmacenadoenunalmacénfrigorífico de un país tercero aprobado con arreglo a la Directiva72/462/CEE(
1), bajo control aduanero, y que desde entonces no
hubieren sufrido manipulación alguna, salvo para el almacena-miento:
a) respondanalascondicionescitadasenlospuntosA,ByC;
b) cumplan lasgarantías específicas sobreelcontrol ylacertifica-
cióndelcumplimientodelasexigenciasdealmacenamientoydetransporte;1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—7
(1)D OnoL 302 de 31. 12. 1972,p.28. Directiva modificada en último lugar
porlaDirectiva91/69/CEE(DOnoL46de19.2.1991,p.37).▼M21
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c) vayanacompañadasdeuncertificadoconformeaunmodeloque
habrá de elaborarse según el procedimiento previsto en elartículo16.
Lasgarantíasparticularesrelativasalcontrolyladeclaracióndelas
exigenciasdealmacenamientoydeltransporte,asícomolascondi-ciones de expedición del certificado, se establecerán según elprocedimientoprevistoenelartículo16.
F. Las carnes frescas cuyo embalaje se haya retirado y hayan sido
embaladas denuevoenunestablecimiento distinto deaquél dondeseenvasaron:
a) deberáncumplirlosrequisitosdelasseccionesA,B,CyD;
b) deberán desembalarse y embalarse de nuevo en un centro de
embalado que cumpla los requisitos a que se refiere el capítuloIdelAnexoIyqueestéautoridadoycontroladodeconformidadconlodispuestoenelartículo10.
2. No obstante, sin perjuicio de las disposiciones comunitarias de
policíasanitaria,elapartado1noseaplicará:
a) alascarnesfrescasdestinadasaotrosusosquenoseanelconsumo
humano;
b) a las carnes frescas destinadas a exposiciones, a estudios particu-
lares o a análisis, en la medida en que un control oficial permitaasegurarquedichascarnesnoseutilizaránparaelconsumohumanoy que, una vez terminadas las exposiciones o los estudios particu-lares y efectuados los análisis, dichas carnes se destruirán, a
excepcióndelascantidadesutilizadaspornecesidaddelosanálisis;
c) alascarnesfrescasdestinadas exclusivamente alabastecimiento de
organizacionesinternacionales.
Artículo 4
A. No obstante lo dispuesto en el artículo 3, los Estados miembros
podrán autorizar, a partir del 1 de enero de 1995, la puesta en el
mercado, para su comercialización en su territorio, de carne que
no cumpla las condiciones mencionadas en los capítulos I y II delAnexoIsiemprequesecumplanlassiguientescondiciones:
a) losmataderosafectadosdeberán:
i) no tratar más de 20 unidades de ganado mayor (UGM) por
semanaconunmáximode1000UGMporaño,
ii) cumplirlosrequisitosdeloscapítulosVyVIIdelAnexoI,
delospárrafosprimero,segundoycuartodelpunto66ydel
punto 67 del capítulo XIV del Anexo I, así como los del
punto 69, excepto los requisitos relativos a la carne frescaimportada y de los puntos 71, 72 y 73 del mismo capítuloXV,
iii) cumplirlosrequisitosdelAnexoII,
iv) prevenir de antemano al servicio veterinario de la hora del
sacrificio, el número y el origen de los animales, para quepuedaprocederalainspección ante mortemdeconformidad
conelcapítuloVIdelAnexoI,bienenlaexplotación,bienenelmatadero;
b) el empresario del matadero, el propietario o su representante
llevaráunregistroquepermitacontrolar:
— las entradas de animales y las salidas de los productos del
sacrificiodeanimales,
— loscontrolesefectuados,— losresultadosdedichoscontroles.
Estos datos deberán comunicarse a la autoridad competente
cuandoéstalosolicite;1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—8
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c) elveterinario oficial ounasistente deberáproceder alainspec-
ciónpost mortemde la carne, de conformidad con el capítulo
VIII del Anexo I, respetando los requisitos del punto 32 del
capítulo VIIdelAnexoI.Silacarne presentare lesionesoalte-
raciones,elveterinariooficialdeberáefectuarlainspección post
mortem.Elveterinario oficial,oelasistentebajosuresponsabi-
lidad,controlaráregularmenteelcumplimientodelasnormasdehigieneenunciadasenloscapítulosVyVIIdelAnexoI.
Para la aplicación de lo dispuesto en el presente artículo, los
Estadosmiembrosaplicaránlossiguientestiposdeconversión:
i)carne de vacuno
— bovinospesadosenelsentidodelReglamento(CEE)n
o805/
68ysolípedos:1UGM,
— otrosbovinos:0,50UGM,
ii)carne de porcino
— cerdosdeunpesosuperiora100kgvivo:0,20UGM,— otroscerdos(
a):0,15UGM,
iii)otras carnes
— carnesdeovinoydecaprino:0,10UGM,— carnesdecorderolechal,cabritoylechóndemenosde15kg
depesovivo:0,05UGM.
B. Sinsuperarellímitede1000UGMcontempladoenelincisoi)del
puntoa)delpárrafoprimerodelasecciónA,losEstadosmiembrospodránautorizarexcepcionesallímitesemanalallíestablecidopara
responderalanecesidaddesacrificarcorderosycabritosduranteel
período anterior a las fiestas religiosas, siempre que el veterinariooficialestépresenteenelmomentodelsacrificioyquedichacarnenohayasidocongeladaantesdesupuestaenelmercado.
C. Las cuantías máximas previstas en el inciso i) del punto a) del
párrafoprimerodelasecciónApodránaplicarseaoperadoresindi-viduales que sacrifiquen por cuenta propia a intervalos claramente
distintos de la semana en un establecimiento que cumpla las
siguientescondiciones:
a) queelpropietariodelestablecimientohayatenidounaformación
particular reconocidaporlaautoridadcompetente enmateria de
higienedelaproducción;
b) que los animales destinados al sacrificio pertenezcan al propie-
tario del establecimiento o a un carnicero con establecimiento
propioohayansidocompradosporéstosparacubrirlasnecesi-dadesprevistasenlaletrad);
c) que la producción de la carne haya tenido lugar en locales que
cumplenlosrequisitosdelAnexoII;
d) que la producción se limite al abastecimiento de los estableci-
mientospertenecientes aloscarniceroscontempladosenlaletrab) y a la venta in situal consumidor o a las colectividades
locales.
Encasodeacumulacióndelascantidadesindividualesdesacrificio,
las cuantías máximas previstas en el inciso i) del punto a) delpárrafoprimerodelasecciónApodránserde30UGMporsemana
y 1500 UGM por año para los mataderos que cumplan las condi-
ciones previstas en el párrafo primero. Los Estados miembros quehagan uso de esta posibilidad comunicarán a la Comisión la listadeestablecimientosqueseacojanaestasdisposiciones.
D. Conarregloalprocedimientoprevistoenelartículo16,podráauto-
rizarse a los Estados miembros para hacer beneficiar de lasdisposiciones previstas en la sección A a mataderos situados en
regionescondificultadesgeográficasparticularesoquetengandifi-
cultades de abastecimiento que traten un máximo de 2000 UGMporaño.1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—9
(a) Lacazadepeloseasimilaráalasrespectivasespeciesparalaaplicaciónde
lostiposdeconversión.
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E. La autoridad competente podrá conceder excepciones, de confor-
midad con el Anexo II, para las salas de despiece que no esténsituadasen unestablecimiento autorizado yquenoproduzcan más
decincotoneladasdecarnedeshuesadaporsemanaoelequivalente
encarnesindeshuesar.
LasdisposicionesdelcapítuloV,delpunto38delcapítuloVII,del
capítulo IX del Anexo I, excepto el requisito de temperatura del
localprevistoenlasegundafrasedelaletrac)delpunto46,ydel
punto40delcapítuloXseaplicaránalasoperacionesdealmacena-miento y de despiece en los establecimientos contemplados en elpárrafoprimero.
F. Lascarnesqueprocedandelosestablecimientoscontempladosenel
presente artículo yquehayan sido juzgadas aptas para elconsumohumanohabidacuentadelosrequisitosdehigieneydeinspecciónveterinaria establecidos en la presente Directiva deberán llevar unmarchamo nacional que no deberá poder confundirse con elmarchamocomunitarioyqueenningúncasopodráseroval.Dicho
marchamo no será, en cambio, necesario para los despieces no
embalados.
G. LosEstadosmiembrospodránasimismoconcederexcepcionesalos
requisitos mínimos establecidos en el capítulo I del Anexo I para
los almacenes frigoríficos con poca capacidad en los que sólo se
almacenen carnes envasadas yotrosproductosalimenticios. Sueciapodrá,hastael30dejuniode1997,autorizarelalmacenamientodecarne envasada y no envasada en el mismo local frigoríficomediandounaadecuadaseparación.
H. Los mataderos que disfruten de las excepciones previstas en el
presente artículo sesometerán a la inspección comunitaria previstaparalosestablecimientosautorizados.
Artículo 4bis
1. Los Estados miembros comunicarán, a más tardar el 31 de
diciembre de1995,lalistadelosestablecimientos contempladosenelartículo 1delaDirectiva 91/498/CEE(
1)asícomoladelosestableci-
mientosenlosquelosplazosseconcedanconarregloalodispuestoen
elpresenteartículo.
2. Lasautoridadescompetentes podránconcederaunmataderoque
sebeneficiedeunaexcepciónconarregloalartículo2delaDirectiva91/498/CEE(
2) y que pueda demostrar, de forma satisfactoria para
dicha autoridad, que ha comenzado a conformarse a las exigencias dela presente Directiva pero que no pueda, por motivos que no le son
imputables, respetar los plazos inicialmente previstos, el plazo
adicional indispensable para permitirle conformarse a la mencionadaDirectiva.
3. Cuando un establecimiento registrado conforme al artículo 4 se
encuentre encursodetransformación siguiendounplandereestructu-raciónaprobadoporlaautoridadcompetenteconelobjetivodeaccedera una autorización con arreglo al artículo 20, esta autoridad podrá
determinar las cantidades comercializadas por dicho establecimiento
enfuncióndelestadodeavancedelasobras.
4. LosEstadosmiembros,altransponerasulegislaciónnacionallas
disposiciones de la presente Directiva, deberán especificar las modali-1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—10
(1) Directiva 91/498/CEE del Consejo, de 29 de julio de 1991, relativa a las
condición de concesión de excepciones temporales y limitadas respecto a
las normas comunitarias sanitarias específicas aplicables a la producción y
comercialización de carnes frescas (DO noL 268 de 24. 9. 1991, p. 105).
DirectivamodificadaporelActadeadhesióndeAustria,deFinlandiayde
Suecia.
(2) Directiva 91/498/CEE del Consejo, de 29 de julio de 1991, relativa a las
condición de concesión de excepciones temporales y limitadas respecto a
las normas comunitarias sanitarias específicas aplicables a la producción y
comercialización de carnes frescas (DO noL 268 de 24. 9. 1991, p. 105).
DirectivamodificadaporelActadeadhesióndeAustria,deFinlandiayde
Suecia.
▼M21
dades según las que se aplicarán las sanciones previstas en el artículo
10yenelapartado2delartículo2delaDirectiva91/498/CEEencasodequeunestablecimientoaquehacereferenciaelpresenteartículono
respeteloscompromisoscontraídosenelmomentodelaconcesiónde
una exención temporal, de manera que dichas sanciones puedan apli-carse a más tardar el 31 de diciembre de 1995, y por lo que respectaaSuecia el31dediciembre de1996yaAustriayFinlandia el31dediciembrede1997.
Artículo 5
1. Los Estados miembros velarán por que el veterinario oficial
declareinapropiadasparaelconsumohumano:
a) lascarnesprocedentesdeanimales:
i) en los que se hubiere detectado — sin perjuicio de las enfer-
medadescontempladas enelAnexoCdelaDirectiva 90/425/CEE(
1)—unadelassiguientesenfermedades:
— actinobacilosisoactinomicosisgeneralizadas,
— carbuncobacterianoycarbuncosintomático,
— tuberculosisgeneralizada,
— linfadenitisgeneralizada,
— muermo,— rabia,
— tétanos,
— salmonelosisaguda,
— brucelosisaguda,
— malrojo(erisipela),— botulismo,
— septicemia,piemia,toxemiayviremia;
ii) que hubieren presentado lesiones agudas de bronconeumonía,
pleuresía, peritonitis, metritis, mamitis, artritis, pericarditis,enteritis, o meningo-encefalomielitis, confirmadas por unainspección detallada, completada en su caso por un examen
bacteriológico y por la búsqueda de residuos de sustancias
quetenganunaacciónfarmacológica.
No obstante, cuando los resultados de dichos exámenes sean
favorables, las canales se declararán aptas para el consumo
humano tras extirpación de las partes no aptas para elconsumo;
iii) queestuvierenafectadosdelassiguientesenfermedadesparasi-
tarias: sarcosporidiosis ►
M21visible macroscópicamente ◄
ycisticercosisgeneralizadasytriquinosis;
iv) que se encontraren muertos, nacidos muertos o muertos in
utero;
v) que hubieren sido sacrificados demasiado jóvenes y cuyas
carnesseanedematosas;
vi) quehubierenpresentadocaquexiaounaanemiapronunciada;
vii) quehubierenpresentadomúltiplestumores,abscesosoheridas
gravesendiferentespartesdelacanaloendiferentesvísceras;
b) lascarnesdelosanimales:
i) que hubieren presentado una reacción positiva o dudosa a la
tuberculina y en las que un examen efectuado de conformidad
conelpunto41GdelcapítuloVIIIdelAnexoIhubierepermi-
tido poner de manifiesto lesiones tuberculosas localizadas envariosórganosovariaspartesdelacanal.
Noobstante,cuandosehubierendetectadolesionestuberculosas
engangliosdeunmismoórganoodeunamismapartedecanal,sólosedeclararánimpropiosparaelconsumohumanoelórgano1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—11
(1)D OnoL224de18.8.1990,p.29.Directivamodificadaenúltimolugarpor
laDirectiva91/174/CEE(DOnoL85de5.4.1991,p.37).▼M18
▼M18
afectado o la parte de canal afectada y los ganglios linfáticos
contiguos;
ii) que hubieren presentado una reacción positiva o dudosa a la
brucelosis, confirmada por lesiones que indiquen una afecciónaguda.
Incluso si no se hubiere detectado ninguna de dichas lesiones,
las mamas, el aparato genital y la sangre se declararán impro-piosparaelconsumohumano;
c) — las partes de canales que presenten infiltraciones serosas o
hemorrágicas serias, abscesos localizados o manchas locali-zadas,
— los despojos y vísceras que presenten lesiones patológicas de
origeninfeccioso,parasitariootraumático;
d) lascarnes:
— febriles,
— quepresentenanomalíasgravesenloreferentealcolor,alolor,
alaconsistenciayalsabor;
e) cuando el veterinario oficial observe que una canal o un despojo
está afectado de linfadenitis caseosa o de cualquier otra afecciónsupurada, sin que esta afección esté generalizada o vaya acompa-
ñadadecaquexia:
i) todoórganoyelgangliolinfáticocorrespondiente,silaafección
precedentemente descrita está presente en la superficie o en elinteriordedichoórganoodedichogangliolinfático;
ii) entodosloscasosalosquenoseapliquelaletrai),lalesióny
todas las partes de los contornos que el veterinario oficialjuzgue necesario retener, habida cuenta de la edad y del grado
de actividad de la lesión, quedando entendido que una lesión
antigua y sólidamente encapsulada podrá considerarse comoinactiva;
f) lascarnesprocedentesdelaszonasdondeserealizaelsangrado;
g) cuandoelveterinariooficialcompruebequeunacanalenteraouna
partedecanal oundespojoestáafectado deunaenfermedad odeunaafeccióndistintadelasmencionadasenlospuntosprecedentes,la totalidad de la canal y los despojos, o la parte de la canal o eldespojoqueconsiderenecesariodeclararimpropioparaelconsumo
humano;
h) lascanalescuyosdespojosnohayansidosometidosalainspección
post mortem;
i) la sangre de un animal cuya carne haya sido considerada no apta
para el consumo de acuerdo con los puntos precedentes, así como
la sangre contaminada por el contenido del estómago o por cual-quierotrasustancia;
j) las carnes que provengan de animales a losque se les haya admi-
nistrado:
i) sustanciasprohibidasconarregloalasDirectivas81/602/CEEy
88/146/CEE(
1);
ii) productos que pudieran hacer dichas carnes peligrosas o
nocivasparalasaludhumanaysobrelosquesedeberáadoptarunadecisiónsegúnelprocedimiento previstoenelartículo16,previodictamendelComitécientíficoveterinario;
iii) ablandadores;
k) las carnes que contengan residuos de las sustancias autorizadas de
conformidad con las excepciones previstas en el artículo 4 de la
Directiva 81/602/CEE y en los artículos 2 y 7 de la Directiva 88/146/CEE; residuos de medicamentos, de antibióticos, de plagui-cidas o de otras sustancias nocivas o que pudieran hacer,eventualmente, peligroso b nocivo para la salud humana elconsumo de carnes frescas, en la medida en que dichos residuos1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—12
(1)D OnoL70de16.3.1988,p.16.
▼M18
sobrepasenloslímitesdetoleranciafijadosporlanormativacomu-
nitaria;
l) lascarnesquehayansidocontaminadasoalteradasenproporciones
quesedeterminarándeacuerdoconelprocedimientoprevistoenelartículo16ypreviodictamendelComitécientíficoveterinario;
m) loshígadosylosriñonesdeanimalesdemásdedosañosorigina-
riosdelasregionesenlasquelaejecucióndelosplanesaprobadosde conformidad con el artículo 4 de la Directiva 86/469/CEE(
1)
haya permitido comprobar la presencia generalizada de metales
pesadosenelentorno;
n) lascarnesque,sinperjuiciodeunaeventualreglamentacióncomu-
nitaria aplicable en materia de ionización, hayan sido tratadas conradiacionesionizantesoultravioletas;
o) lascarnesquepresentenolorsexualfuerte.
2. De acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 16 y
previo declamen del Comité científico veterinario, podrán adoptarse
posibles complementos o modificaciones para el apartado 1, especial-
mente en lo que se refiere a la tuberculosis, la brucelosis y lasalmonelosis.
3. En materia de salmonelas y a la espera de la adopción de las
disposiciones comunitarias previstas en el apartado 2, para las carnes
destinadas a Finlandia y Suecia serán de aplicación las siguientesnormas:
a) los envíos de carne se habrán sometido en el establecimiento de
origenaunapruebamicrobiológica pormuestreosegúnlasnormasquedeberáfijarelConsejo,pronunciándoseapropuestadelaComi-
sión,antesdelaentradaenvigordelTratadodeadhesión;
b) i) la prueba prevista en la letra a) no se efectuará para los envíos
de carnes destinadas a un establecimiento a efectos de pasteuri-
zación, esterilización o para un tratamiento de efecto
equivalente;
ii) noobstante,duranteunperíododetresañosapartirdelafecha
deentradaenvigordelTratadodeadhesión,lascarnesmencio-nadasenelincisoi)estaránsujetasalasnormasprevistasenelprograma operativo aplicado por Finlandia y Suecia. En esesentido, dichas carnes estarán sujetas a las mismas medidas las
aplicables a las carnes originarias de Finlandia y Suecia. Antes
de que finalice dicho período de tres años, se revisará y, en sucaso,semodificaráestadisposiciónconarregloalprocedimientoprevistoenelartículo16;
c) lapruebaprevistaenlaletraa)noseefectuaráparalascarnesorigi-
nariasdeunestablecimientosujetoaunprogramareconocidocomoequivalentealquesehacereferenciaenelapartado4,conarregloalprocedimientoprevistoenelartículo16.
4. Las garantías previstas en el apartado 3 sólo se aplicarán previa
aprobación, por parte de la Comisión, de un programa operativo que
deberán presentar Finlandia y Suecia. Las decisiones de la ComisióndeberánadoptarseantesdelaentradaenvigordelTratadodeadhesiónconobjetodequelosprogramasoperativosylasgarantíasprevistasenelelapartado3seanaplicablesapartirdelafechadeentradaenvigordelTratadodeadhesión.
Artículo 6
1. LosEstadosmiembrosvelaránporque:
a) sin perjuicio de los casos previstos en el apartado 1, a), iii) del
artículo 5 y en el apartado 2 de dicho artículo, las carnes frescasde origen porcino y equino contempladas en el artículo 3 que no1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—13
(1)D OnoL275de26.9.1986,p.36.▼A3
▼M18
▼M18
hayansidosometidasaunexamendetriquinasdeconformidadcon
elAnexoIdelaDirectiva77/96/CEE(1),seansometidasauntrata-
miento por frío, de conformidad con el Anexo IV de la citada
Directiva;
b) lascarnes:
i) decerdosmachosutilizadosparalareproducción,
ii) decerdoscriptórquidosyhermafroditas,
iii) sinperjuiciodeloscasosprevistosenelapartado1,letrao)del
artículo5,loscerdosmachosnocastradosdeunpesoexpresadoencanalsuperiora80kilos,salvosielestablecimiento pudieregarantizar, por un método reconocido según el procedimientoprevistoenelartículo 16,o,enausencia detalmétodo, porunmétodoreconocidoporlaautoridadcompetentedequesetrate,
que pueden detectarse las canales que presenten unolor sexual
fuerte,
estén provistas de la marca especial establecida en la Decisión 84/
371/CEE(
2)ysesometan a untratamiento previsto enlaDirectiva
77/99/CEE;
c) las carnes separadas mecánicamente se sometan a un tratamiento
térmicodeconformidadconlaDirectiva77/99/CEE;
d) traslaextraccióndelaspartesnoaptasparaelconsumo,lascarnes
frescas y despojos procedentes de animales que presentaren unainfestaciónde Cysticercus bovis oCysticercus cellulosae nogenera-
lizada sean sometidas a un tratamiento por frío con arreglo a unmétodo reconocido de conformidad con el procedimiento del
artículo16;
e) lascarnesqueprocedandeanimalesquehayansidosacrificadospor
el procedimiento especial de urgencia sólo puedan considerarseaptasparaelconsumohumanoenelmercadolocal,ysóloencaso
dequesehayanrespetadolassiguientescondiciones:
— quelaexplotacióndeorigennohayasidoobjetoderestricciones
depolicíasanitaria;
— que el animal, antes del sacrificio, haya sido sometido por un
veterinarioaunainspección antemortemconarregloalapartado
1,A,b)delartículo3;
— que el animal haya sido sacrificado después del aturdido, haya
sido sangrado y, en su caso, eviscerado in situ;el veterinario
podráprescindirdelaturdidoyautorizarelsacrificiocondisparodebalaencasosparticulares;
— elanimal sacrificado ysangradosetransportará, encondiciones
higiénicas satisfactorias, a un matadero autorizado de confor-midad con la presente Directiva y ello lo más rápidamenteposible después del sacrificio. Si el animal sacrificado no
pudiere ser transportado en el plazo de una hora a dicho mata-
dero, deberá ser transportado en un contenedor o en un mediodetransporteenelquereineunatemperaturacomprendidaentre0ºCy4ºC. La evisceración, en caso de nohaberse practicadoenelmomentodelsacrificio,deberáefectuarseamástardartres
horasdespuésdeéste;encasodequelaevisceraciónsehubiere
practidadoin situ,las vísceras deberán llevarse junto con las
canaleshastaelmatadero;
— para el transporte al matadero, los animales sacrificados irán
acompañadosdeuncertificadodelveterinarioquehubiereorde-nado el sacrificio, en el que se mencione el resultado de lainspección ante mortem, ►
M21 ◄la hora del
sacrificio,lanaturaleza,ensucaso,deltratamientoadministrado
al animal y, en su caso, el resultado de la inspección de lasvísceras; este certificado deberá ajustarse a un modelo que1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—14
(1)D OnoL26de31.1.1977,p.67.Directivamodificadaenúltimolugarpor
la Directiva 89/321/CEE de la Comisión (DO noL 133 de 17. 5. 1989, p.
33).
(2)D OnoL196de26.7.1984,p.46.
▼M18
habráqueelaborardeacuerdoconelprocedimiento previstoen
elartículo16;
— mientras la inspección post mortemefectuada de conformidad
con el apartado 1, A, d) del artículo 3, en su caso completada
con un examen bacteriológico, no permita considerar toda o
parte de la canal del animal sacrificado como apta para elconsumo humano, ésta deberá ser manipulada de tal modo queno entre en contacto con canales, carnes y despojos destinadosalconsumohumano;
f) las carnes procedentes de una zona sometida a restricciones de
policía sanitaria se ajusten a las normas específicas decididas casoporcasoconarregloalprocedimientoprevistoenelartículo16;
g) lostratamientosprevistosenlospuntosanterioresseefectúenenel
establecimientodeorigenoencualquierotroestablecimientodesig-nadoporelveterinariooficial;
h) las carnes vayan provistas de un sello nacional que no pueda
confundirse con el sello comunitario y que en ningún caso podrátenerformaovalada.
2. El Consejo, por mayoría cualificada y a propuesta de la Comi-
sión, determinará antes del 1 de julio de 1992 las partes del territorio
de la Comunidad que podrán establecer una excepción al requisito
previstoenlaletraa)delapartado1,siempreque:
— estudiosepidemiológicospruebenlaausenciadetriquina,
— losanimalesvivosylosanimalessacrificadosseansometidosaun
métodoeficazdedetecciónycontrol.
Artículo 7
1. LosEstadosmiembrosvelaránporque:
a) las carnes declaradas impropias para el consumo humano puedan
identificarse claramente con respecto a las carnes declaradas aptasparaelconsumohumano;
b) las carnes declaradas impropias para el consumo humano sean
sometidas a un tratamiento, con arreglo a la Directiva 90/667/CEE(
1).
2. Las normas de desarrollo del presente artículo se adoptarán, en
casosnecesario,conarregloalprocedimientoprevistoenelartículo16.
Artículo 8
1. SinperjuiciodelodispuestoenlaDirectiva86/469/CEE,deberán
examinarselosanimalesosucarneparadeterminarsiexistenresiduossielveterinariooficialsospecharesupresenciaaraízdelosresultadosdelainspecciónsanitaria.
Dichoexamendeberádirigirsealabúsquedaderesiduosdesustancias
deacciónfarmacológica,desusproductosdetransformaciónydeotrassustancias quesetransmitan alacarne yquepuedan sernocivas paralasaludhumana.
Silascarnesexaminadaspresentaren indicios deresiduosquesuperen
lastolerancias admitidas,deberándeclararse noaptasparaelconsumo
humano.
Losexámenesderesiduosdeberánefectuarsesegúnmétodoscientífica-
mentereconocidosycomprobadosenlapráctica,enparticularaquéllosestablecidos en disposiciones comunitarias o en otras normas interna-cionales.1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—15
(1)D OnoL363de27.12.1990,p.51.▼M21
▼M18
▼M18
Los resultados de los exámenes de residuos deberán poder evaluarse
según métodos de referencia adoptados con arreglo al procedimientoprevistoenelartículo16.
Según el procedimiento previsto en el artículo 16, en cada Estado
miembro se designará, por lo menos, un laboratorio de referenciaencargadodeefectuarelexamenderesiduos.
2. ApropuestadelaComisión,elConsejofijarálastoleranciaspara
lassustanciasquesetransmitanalascarnesyquepuedansernocivas
paralasaludhumana,aexcepcióndelascontempladasporlaDirectiva86/363/CEE(
1)yelReglamento(CEE)no2377/90(2).
Artículo 9
LosEstadosmiembrosseaseguraránde:
i) lapresenciapermanentedurantetodoelperíododelasinspecciones
ante mortemypost mortemdeporlomenosunveterinario oficial
enunmataderoautorizadoconarregloalartículo10;
ii) la presencia de por lo menos una vez al día, mientras se efectúan
los trabajos en las carnes, de un veterinario oficial en una sala de
despieceautorizadadeconformidadconelartículo10,convistasal
control de la higiene general de la sala de despiece y del registrodeentradaysalidadelascarnesfrescas;
iii) la presencia periódica de un veterinario oficial en los almacenes
frigoríficos ►
M21así como en los centros de embalaje auto-
rizados◄.
Elveterinariooficialpodrárecibirayudadeasistentes,queestaránbajo
suautoridadyresponsabilidad,para:
a) la inspección ante mortem; el papel del asistente consistirá en una
primera observación de los animales y en ayudar en tareas pura-menteprácticas;
b) la inspección post mortem,siempre y cuando el veterinario oficial
estéencondicionesdeejercerunavigilanciareal, insitu,deltrabajo
delosasistentes;
c) elcontrolsanitariodelascarnesdespiezadasyalmacenadas;
d) lainspecciónyelcontroldelosestablecimientos autorizadosaque
serefiereelartículo10.
ElConsejo,apropuestadelaComisión,fijaráantesdel1deenerode
1992elnúmeromáximodeasistentesquepuedanayudaralveterinario
en su tarea. Ese número deberá ser lo suficientemente limitado para
permitir a un veterinario oficial que garantice un control efectivo delainspección post mortem.
SólolaspersonasquereúnanlascondicionesenumeradasenelAnexo
III podrán ser nombradas asistentes, tras superar las pruebas organi-
zadas por la autoridad central competente del Estado miembro o por
laautoridadnombradapordichaautoridadcentral.
Para realizar las citadas tareas de asistencia, los asistentes formarán
partedeunequipodeinspecciónqueestarábajoelcontrolylarespon-sabilidad del veterinario oficial. No deberán depender del
establecimiento en cuestión. La autoridad competente del Estado
miembro de que se trate dispondrá, para cada establecimiento, lacomposición del equipo de inspección, de modo que permita que elveterinario oficial controle el desarrollo de las operaciones arribamencionadas.
Lasnormasdetalladasqueregulenlastareasdeasistenciamencionadas
en el presente artículo se adoptarán, siempre que sea necesario, deconformidadconelprocedimientoprevistoenelartículo16.1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—16
(1)D OnoL221de7.8.1986,p.43.
(2)D OnoL224de18.8.1990,p.1.
▼M18
Artículo 10
1. Cada Estado miembro establecerá una lista de los estableci-
mientos autorizados, distintos de los mencionados en el artículo 4,teniendo cada uno de ellos unnúmero de registro sanitario. El Estado
miembro transmitirá dicha lista a los otros Estados miembros y a la
Comisión.
Las salas de despiece mencionadas en el segundo guión del segundo
párrafo del punto 19 del capítulo V del Anexo I deberán también serobjeto de una autorización con arreglo a la Directiva 71/118/CEE(
1).
La Comisión publicará la mención de dicha autorización especial enlalistadesalasdedespiece.
Un Estado miembro sólo autorizará un establecimiento si está seguro
dequeéstecumpleconlasdisposicionesdelapresenteDirectiva.
En caso de comprobarse una ausencia constante de higiene y cuando
las medidas previstas en el punto 41 F del capítulo VIII del Anexo I
resulteninsuficientespararemediarlo,laautoridadnacionalcompetente
suspenderá temporalmente la autorización ►
M21para la parte de la
actividadcuestionadaoparatodoestablecimiento ◄.
Si el explotador del establecimiento, el propietario o su representante
no ponen remedio a las infracciones comprobadas en el plazo fijadopor la autoridad nacional competente, ésta retirará la autorización►
M21para la parte de la actividad cuestionada o para todo
establecimiento ◄.
El Estado miembro en cuestión tendrá en cuenta a este respecto las
conclusiones de un eventual control efectuado de conformidad con el
artículo12.SeinformaráalosotrosEstadosmiembrosyalaComisión
delasuspensiónodelaretiradadelaautorización.
2. El explotador del establecimiento, el propietario o su represen-
tante dispondrán que se proceda, con arreglo al segundo párrafo delapartado 4, a un control regular de la higiene general en lo que serefiere a las condiciones de producción en su establecimiento, inclusomediantecontrolesmicrobiológicos.
Loscontrolessereferiránalasherramientas, instalaciones ymáquinas
en todas las fases de la producción y, si fuere necesario, a los
productos.
El explotador del establecimiento, el propietario o su representante
deberá hallarse en condiciones, a instancia del servicio oficial, de dar
a conocer al veterinario oficial o a los expertos veterinarios de laComisiónlanaturaleza, periodicidad yresultadodeloscontrolesefec-tuadosatalfin,asícomo,sifuerenecesario,elnombredellaboratoriodecontrol.
Lanaturalezadeloscontroles,sufrecuenciaylosmétodosdemuestreo
ydeexamenbacteriológicosefijarándeacuerdoconelprocedimiento
previstoenelartículo16.
3. El explotador del establecimiento, el propietario o su represen-
tante deberán establecer un programa de formación de personal para
queesteúltimopuedacumplirlascondicionesdeproducciónhigiénica,adaptadasalaestructuradeproducción.
El veterinario oficial responsable del establecimiento deberá estar
asociadoalaconcepciónyalapuestaenprácticadedichoprograma.
4. La inspección y el control de los establecimientos se efectuarán
bajo la responsabilidad del veterinario oficial, quien, de conformidadcon el artículo 9, podrá recibir asistencia del personal auxiliar en laejecución de tareas puramente materiales. El veterinario oficial deberá
tener libre acceso, en todo momento, a todas las dependencias de los
establecimientos,paraasegurarsedelcumplimientodelasdisposicionesde la presente Directiva y, en caso de duda sobre el origen de las1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—17
(1)D OnoL55de8.3.1971,p.23.Directivamodificadaenúltimolugarporla
Directiva90/654/CEE(DOnoL353de17.12.1990,p.48).
▼M18
carnes odelosanimales sacrificados, a losdocumentos contables que
lepermitanremontaralaexplotacióndeorigendelanimalsacrificado.
Elveterinario oficial deberá proceder aanálisis regulares delosresul-
tadosdeloscontrolesprevistosenelapartado2.Basándoseendichosanálisis, podrá disponer que se proceda a exámenes microbiológicoscomplementarios en todas las fases de la producción o en losproductos.
Los resultados de dichos análisis serán objeto de un informe y las
conclusiones o recomendaciones del mismo se darán a conocer alexplotador del establecimiento, al propietario o a su representante,quien velará por remediar las carencias observadas, para mejorar la
higiene.
Artículo 11
LosEstadosmiembrosconfiarán aunserviciouorganismocentrallas
tareas de recoger y utilizar los resultados de las inspecciones ante
mortemypost mortemefectuados porelveterinario oficial yrelativos
aldiagnósticodeenfermedadestransmisiblesalhombre.
Cuandosediagnosticarealgunaenfermedaddetalnaturaleza,losresul-
tados del caso específico se remitirán en el más breve plazo a las
autoridades veterinarias competentes que tengan bajo su control sani-
tarioelrebañodeorigendelosanimales.
LosEstadosmiembrosproporcionaránalaComisiónlasinformaciones
relativasadeterminadasenfermedades,enparticularencasodequese
diagnosticarenenfermedadestransmisiblesalhombre.
La Comisión, actuando con arreglo al procedimiento previsto en el
artículo 16, aprobará las normas de desarrollo del presente artículo, yenparticular:
— lafrecuenciaconquesehabrándepresentarlasinformacionesala
Comisión,
— lanaturalezadelasinformaciones,
— las enfermedades sobre las que deberá realizarse la recogida de
información,
— losprocedimientosparalarecogidayaprovechamientodelasinfor-
maciones.
Artículo 12
1. LosveterinariosespecialistasdelaComisión,enlamedidanece-
saria para la aplicación uniforme de la presente Directiva y encolaboración conlasautoridades nacionales competentes, podránefec-tuar controles in situ. A tal fin, dichos expertos podrán comprobar,
mediante inspección de un número representativo de establecimiento,
silasautoridadescompetentesverificanelcumplimientodelapresente
Directivaporpartedelosestablecimientos.ElEstadomiembroencuyoterritorio se efectúe un control prestará toda la ayuda necesaria a losespecialistas para el cumplimiento de su misión. La Comisióninformará a los Estados miembros del resultado de los controles efec-tuados.
2. Antesdel1deenerode1995,elConsejoprocederáalarevisión
delpresenteartículosobrelabasedeuninformedelaComisiónacom-
pañadodeeventualespropuestas.
3. Las normas de desarrollo del presente artículo, en particular las
encaminadas a regular las modalidades de colaboración con las auto-ridad nacionales, se aprobarán con arreglo al procedimiento previstoenelartículo16.1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—18
▼M21
▼M18
▼M21
▼M18
Artículo 13
2. Segúnelprocedimientoprevistoenelartículo16:
— podrán otorgarse excepciones al segundo, tercero y cuarto guiones
delpunto14c)delcapítuloIIdelAnexoIyalospuntos42,A,2
del capítulo VIII y 46, d) del capítulo IX, a instancia de cadaEstadomiembroqueproporcionegarantíassimilares.Dichasexcep-ciones establecerán condiciones sanitarias equivalentes, por lomenos,alasdelAnexoI;
— podrán decidirse garantías suplementarias adaptadas a la situación
específica de los Estados miembros de que se trate en lo referentea determinadas enfermedades que pudieren comprometer la salud
humana;
— podrán decidirse condiciones particulares de autorización para los
establecimientossituadosenmercadosmayoristas.
Artículo 14
1. Sin perjuicio de las disposiciones específicas previstas en la
presente Directiva, cuando existan sospechas de incumplimiento de la
legislación veterinaria o dudas acerca de la salubridad de las carnes,
el veterinario oficial o la autoridad competente efectuará cuantoscontrolesveterinariosconsidereoportunos.
2. Los Estados miembros adoptarán las medidas administrativas o
penalesadecuadasparasancionarcualquierinfraccióndelalegislaciónveterinaria comunitaria, en particular cuando se compruebe que loscertificados o documentos establecidos no corresponden al estado real
de las carnes, que las marcas de identificación no se ajustan a dicha
normativa, que no se han presentado las carnes para su inspección, oque la utilización inicialmente prevista para las carnes no ha sidorespetada.
Artículo 15
A propuesta de la Comisión, el Consejo, por mayoría cualificada,
modificará los Anexos de la presente Directiva, con el fin, en parti-cular,deadaptarlosalaevolucióntecnológica.
Artículo 16
1. La Comisión estará asistida por el Comité permanente de la
cadenaalimentariaydesanidadanimal,creadomedianteelartículo58delReglamento(CE)n
o178/2002(1).
2. Enloscasosenquesehagareferenciaalpresenteartículo,serán
deaplicaciónlosartículos5y7delaDecisión1999/468/CE(2).
El plazo contemplado en el apartado 6 del artículo 5 de la Decisión
1999/468/CEquedafijadoentresmeses.
3. ElComitéaprobarásureglamentointerno.
Artículo 17
La Comisión presentará al Consejo, antes del 1 de julio de 1994, un
informe, acompañado de posibles propuestas sobre las que el Consejo
sepronunciarádeacuerdoconelprocedimientodevotoprevistoenel
artículo43delTratado,sobrelosmétodosdeinspecciónquegaranticenun nivel sanitario equivalente a los garantizados por los métodos de1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—19
(1) DOL31de1.2.2002,p.1.
(2) DOL184de17.7.1999,p.23.▼M21
▼M18
▼M20
▼M18
▼M18
inspecciónante mortemypost mortemdescritosenloscapítulos VIy
VIIIdelAnexoI.
Artículo 18
Las normas previstas por la Directiva 89/662/CEE se aplicarán, en
particular,enlorelativoaloscontrolesenorigen,laorganizaciónyel
curso que haya que dar a los controles que deba realizar el Estado
miembrodedestino,asícomoalasmedidasdesalvaguardiaquedebanaplicarse.
Artículo 19
LosdestinatariosdelapresenteDirectivasonlosEstadosmiembros.1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—20
▼M18
ANEXO I
CAPÍTULOI
CONDICIONES GENERALES DE AUTORIZACIÓN DE LOS ESTABLE-
CIMIENTOS
Losestablecimientosdeberánestarprovistos,comomínimo:1. enloslocalesdondeseprocedealaobtención,altratamiento yalalmace-
namiento de las carnes, así como en las zonas y pasillos en los que se
transportancarnesfrescas:
a) de un suelo de materiales impermeables, fácil de limpiar y de desin-
fectar, imputrescible y dispuesto de forma tal que permita una salida
fácildelagua;paraevitarlosolores,dichaaguadeberáencauzarsehacia
sumiderostrasegadosconsifonesyprovistosderejillas.Noobstante:
— en los locales mencionados en las letras d) y f) del punto 14 del
capítulo II, en la letra a) del punto 15 del capítulo III y en la letra
a)delpunto16delcapítuloIV,noseexigelasalidadelaguahacia
sumideros trasegados con sifones y provistos de rejillas, y, en los
localesmencionadosenlaletraa)delpunto16,bastaconqueestén
provistos de un dispositivo que permita una evacuación fácil del
agua;
— en los locales mencionados en la letra a) del punto 17 del capítulo
IV,asícomoenlaszonasypasillosenlosquesetransportancarnes
frescas, basta con que el suelo sea de materiales impermeables e
imputrescibles;
b) de paredes lisas, resistentes e impermeables, recubiertas de un revesti-
miento lavable y claro hasta una altura de por lo menos dos metros,
pero de por lo menos tres metros en los locales de sacrificio y de por
lomenoslaalturadelalmacenamiento enloslocales derefrigeración y
de almacenamiento. La línea de unión de las paredes y del suelo debe
ser redondeada o estar dotada de un terminado similar, salvo en lo que
se refiere a los locales mencionados en la letra a) del punto 17 del
capítuloIV.
Noobstante,lautilización deparedesdemaderaenloslocalesmencio-
nadosenelpunto17delcapítuloIVconstruidosantesdel1deenerode
1983noseránmotivoderetiradadelaautorización;
c) de puertas en materiales inalterables y, si éstas son de madera, recu-
biertasentodaslassuperficiesdeunrevestimientolisoeimpermeable;
d) dematerialesdeaislamientoimputrescibleseinodoros;
e) desuficienteventilaciónyunabuenaevacuacióndevapores;
f) de una iluminación suficiente, natural o artificial, que no altere los
colores;
g) de untecho limpio yfácil demantener limpio; ensudefecto, la super-
ficie interna de revestimiento del techo deberá cumplir dichas
condiciones;
2. a) lomáscerca posibledelospuestosdetrabajo,deunnúmerosuficiente
de dispositivos para la limpieza y desinfección de las manos y para la
limpieza del material con agua caliente. Los grifos no deberán poder
accionarse con la mano. Para la limpieza de las manos, dichas instala-
ciones deberán estar provistas de agua corriente fría y caliente o de
agua temperada a una temperatura adecuada, de productos de limpieza
ydedesinfección, asícomo demedioshigiénicos para elsecado delas
manos;
b) dedispositivosparaladesinfeccióndelosútiles,provistosdeaguaauna
temperaturamínimade82ºC;
3. dedispositivosadecuadosdeproteccióncontralosanimalsindeseablestales
comoinsectosoroedores;
4. a) de dispositivos y útiles de trabajo, tales como mesas de despiece,
bandejas de despiece amovibles, recipientes, bandas transportadoras y
sierras, en materiales resistentes a la corrosión, que no puedan alterar
lascarnes,fácilesdelimpiarydedesinfectar.Lassuperficiesqueentren
opuedanentrarencontactoconlascarnes,incluidaslassoldadurasylas
juntas,deberánserlisas.Estaráprohibidoelempleodelamadera,salvo
enloslocalesdondeseencuentren únicamente lascarnesfrescasemba-
ladasdeformahigiénica;1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—21
▼M18
b) de útiles y equipos resistentes a la corrosión que satisfagan las exigen-
ciasdelahigienepara:
— lamanutencióndelascarnes,
— la colocación de los recipientes utilizados para la carne, de forma
que se impida que la carne o los recipientes entren en contacto
directoconelsueloolasparedes;
c) de equipos para la manutención higiénica y la protección de las carnes
durante las operaciones de carga y de descarga, así como de zonas de
recepciónyclasificaciónconvenientementediseñadasyequipadas;
d) de recipientes especiales, estancos, en materiales inalterables, provistos
de una tapadera y de un sistema de cierre que impida que las personas
noautorizadaspuedansacarsucontenido,destinadosarecibirlascarnes
nodestinadasalconsumohumano,odeunlocalcerradoconllavedesti-
nado a recibir las carnes si su abundancia lo hace necesario o si no se
retiran o destruyen al final de cada jornada de trabajo; cuando dichas
carnesseanevacuadasporconductos,losconductosdeberánestarcons-
truidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de
contaminacióndelascarnesfrescas;
e) deequiposparaelalmacenamiento higiénicodelosmaterialesdeenva-
sado y de embalaje, cuando dichas actividades se lleven a cabo en el
establecimiento;
5. deequiposderefrigeraciónquepermitanmantenerenlascarneslastempe-
raturas internas exigidas porla presente Directiva. Dichos equiposdeberán
contar con un sistema de evacuación que permita la salida del agua de
condensacióndetalformaquenopresenteningúnriesgodecontaminación
paralascarnes;
6. de una instalación que permita el suministro de agua exclusivamente
potable,conarreglo alaDirectiva 80/778/CEE(1),apresiónyencantidad
suficiente.Noobstante,concarácter excepcional, seautorizará unainstala-
ciónqueproporcioneaguanopotableparalaproduccióndevapor,lalucha
contra incendios y la refrigeración de equipos frigoríficos, a condición de
quelosconductosinstaladosatalefectonopermitanlautilizacióndedicha
aguaparaotrosfinesynopresentenningúnriesgodecontaminacióndelas
carnesfrescas.Losconductosdeaguanopotabledeberánestarbiendiferen-
ciadosdeaquellosqueseutilicenparaelaguapotable;
7. deunainstalaciónqueproporcioneunacantidadsuficientedeaguapotable
calienteconarregloalaDirectiva80/778/CEE;
8. deundispositivodeevacuaciónderesiduoslíquidosysólidosqueresponda
alasexigenciasdelahigiene;
9. deunlocalsuficientementeacondicionado,cerradoconllave,adisposición
exclusiva del servicio veterinario o, en los almacenes mencionados en el
punto17delcapítuloIV,deinstalacionesadecuadas;
10. de instalaciones que permitan efectuar en todo momento y de una manera
eficaz las operaciones de inspección veterinaria dispuestas por la presente
Directiva;
11. deunnúmeroadecuadodevestuariosdotadosdeparedesydesueloslisos,
impermeablesylavables,delavabos,deduchasydeevacuatoriosconagua
corriente, equipados de manera que protejan de una posible contaminación
lasparteslimpiasdeledificio.
Dichos evacuatorios no podrán abrirse directamente sobre los locales de
trabajo.Lainstalacióndeduchasnoseránecesariaenlosalmacenesfrigorí-
ficos que únicamente reciban y almacenen carnes frescas higiénicamente
embaladas. Los lavabos deberán estar provistos de agua corriente caliente
y fría o de agua temperada a una temperatura apropiada, de materiales
para la limpieza y desinfección de las manos, así como de medios higié-
nicos para secarse las manos. Los grifos de los lavabos deberán
encontrarse,ennúmerosuficiente,próximosalosevacuatorios;
12. deunemplazamientoeinstalacionesadecuadasparalalimpiezayladesin-
fección de los medios de transporte de carnes, salvo en el caso de
almacenesfrigoríficosqueúnicamenterecibanyalmacenen,parasuexpedi-
ción, carnes frescas higiénicamente embaladas. Los mataderos deberán
disponer de un emplazamiento e instalaciones distintos para los medios de
transporte de animales de abasto. No obstante, dichos emplazamientos y
dichasinstalaciones noseránobligatoriossiexistendisposicionesqueobli-1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—22
(1)D O noL229de30.8.1980,p.11.DirectivamodificadaenúltimolugarporlaDirec-
tiva81/858/CEE(DOnoL319de7.11.1981,p.19).
▼M18
guenalalimpiezayaladesinfeccióndelosmediosdetransporteenlocales
oficialmenteautorizados;
13. de un local o dispositivo para el almacenamiento de detergentes, desinfec-
tantesysustanciassimilares.
CAPÍTULOII
CONDICIONES ESPECIALES DE AUTORIZACIÓN DE LOS MATA-
DEROS
14. Independientemente de las condiciones generales, los mataderos deberán
estarprovistos,porlomenos:
a) de locales adecuados e higiénicos de estabulación o, si la situación
climatológica lo permitiere, de corrales de espera para albergar a los
animales. Los muros y los suelos deberán ser resistentes, impermeables
y fáciles de limpiar y de desinfectar. Dichos locales y corrales deberán
estar equipados para el abrevado de los animales y, si fuere necesario,
para su alimentación; en su caso, deberán tener redes de evacuación
paralasalidadeloslíquidos;
b) delocalesdesacrificio, dedimensionestalesqueeltrabajopuedaefec-
tuarse de forma satisfactoria. Cuando, en un local de sacrificio, se
procediere a la vez al sacrificio de puercos y al de otras especies de
animales,deberáestarprevistounemplazamiento especialparaelsacri-
ficiodelospuercos;noobstante,dichoemplazamiento especialnoserá
indispensablesielsacrificiodelospuercosyeldelosotrosanimalesse
hiciere enmomentosdiferentes,pero,endichocaso,lasoperaciones de
escaldado,depilado,raspadoyquemadosedeberánefectuarenemplaza-
mientosespecialesclaramenteseparadosdelacadenadesacrificio,bien
porunespaciolibredealmenoscincometros,obienporuntabiquede
porlomenostresmetrosdealtura;
c) de locales separados, suficientemente amplios y exclusivamente desti-
nados:
— alvaciado,lavadoylimpiezadelosestómagoseintestinos.
No obstante, dichos locales separados no serán necesarios si las
operacionesdevaciadodetripasserealizanconunequipomecánico,
decircuito cerrado, provistodeunsistema de ventilación adecuado,
quesatisfagalosrequisitossiguientes:
i) elequipodeberáestarinstaladoycolocadodetalmaneraquese
efectúen de manera higiénica las operaciones de separación de
losintestinosdelestómago,ydevaciadoydelimpiezadetripas.
Dicho equipo deberá estar colocado en un lugar especial, clara-
menteseparadodelacarnefrescaexpuesta,medianteuntabique
queseelevedesdeelsuelohastaunaalturadetresmetroscomo
mínimoalrededordeláreaenlaqueseefectúenlasoperaciones
►M21cuandodichas operaciones selleven a cabo enelmata-
dero. Además, tratándose de puercos dicho requisito deberá
aplicarse en la medida necesaria para prevenir la contaminación
delacarnefrescaydelosdespojos ◄;
ii) eldiseñoyelfuncionamientodelamáquinadeberáprevenir,de
formaefectiva,cualquiercontaminacióndelacarnefresca;
iii) un dispositivo de extracción de aire deberá estar instalado y
funcionar en condiciones idóneas para eliminar los olores así
comoelriesgodecontaminaciónporaerosol;
iv) lamáquinadeberáestarequipadaconundispositivoquepermita
la evacuación, en circuito cerrado, de las aguas residuales y del
contenidodelastripashaciaelsistemadedrenaje;
v) el circuito seguido por las tripas en dirección del aparato y
procedente de éste deberá a la vez estar claramente separado y
alejadodelcircuitodelasdemáscarnesfrescas.Inmediatamente
despuésdelvaciadoylalimpiezadelastripas,éstasdeberánser
retiradasdeformahigiénica;
vi) lastripasnodeberánsermanipuladasporelpersonalquemani-
pule las demás carnes frescas. El personal que manipule las
tripasnodeberáteneraccesoalasdemáscarnesfrescas;
— a la transformación de tripas, si dichos trabajos se efectúan en el
matadero. No obstante, podrán efectuarse en el local contemplado
enelprimerguión,acondicióndequeseevitequelosproductosse
manchenentresí;
— alapreparaciónyalalimpiezadeotrosdespojosquenoseanaque-
llos mencionados en los guiones precedentes, incluyendo un
emplazamientoseparadoquepermitaguardarlascabezaslobastante
apartedelosotrosdespojos,sidichastareasseefectúanenelmata-
deroaunquesinserrealizadasenlacadenadelsacrificio;1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—23
▼M18
— al almacenamiento de los cueros, cuernos, pezuñas y cerdas de los
cerdos, en los casos en que éstos no sean evacuados directamente
del matadero el mismo día del sacrificio, en contenedores cerrados
yherméticosalaesperadesuevacuación;
d) de un emplazamiento separado para el embalaje de los despojos, si el
trabajoseefectúaenelmatadero;
e) de locales cerrados con llave o, si la situación climatológica lo permi-
tiere, de corrales, reservados para albergar a los animales enfermos o
sospechosos,situadosen unemplazamiento adecuado yprovistosde un
dispositivo de evacuación distinto; de locales cerrados con llave reser-
vadosalsacrificio dedichosanimales, alalmacenamiento delascarnes
consignadas y al de las carnes declaradas no aptas para el consumo
humano. Los locales reservados al sacrificio de dichos animales no
seránindispensablesenlosestablecimientos noautorizados porlaauto-
ridad competente para el sacrificio de dichos animales, o cuando dicho
sacrificioserealicealtérminodelossacrificiosnormalesysisetoman
medidasparaevitarlacontaminacióndelascarnesdeclaradasaptaspara
el consumo humano. En este caso, deberán limpiarse y desinfectarse
especialmenteloslocalesbajocontroloficialantesdevolverautilizarlos
paraelsacrificiodeanimalesnoenfermosnisospechososdeestarlo;
f) delocalesfrigoríficossuficientemente ampliosquecuentencondisposi-
tivos resistentes a la corrosión y destinados a impedir que las carnes
frescasentrenencontactoconelsueloolosmurosdurantesutransporte
ysualmacenamiento;
g) de medios que permitan controlar cualquier entrada y salida del mata-
dero;
h) deunaclaraseparaciónentrelazonamanchadaylazonalimpiaafinde
protegeraestaúltimadecualquiercontaminación;
i) de un dispositivo tal que, después del aturdido, se practique el faenado
tanto como sea posible con el animal suspendido; en ningún caso el
animaldeberáentrarencontactoconelsueloduranteelfaenado;
j) deunaredderielesaéreosparalamanutenciónulteriordelascarnes;
k) enlamedida enqueelestiércol estuviesealmacenado enelrecinto del
matadero,deunemplazamientoespecialmenteacondicionadoparadicho
estiércol;
l) de un local suficientemente equipado para la detección de triquinas,
siemprequedichoexamentengalugarenelestablecimiento.
CAPÍTULOIII
CONDICIONES ESPECIALES DE AUTORIZACIÓN DE LAS SALAS DE
DESPIECE
15. Independientemente de las condiciones generales, las salas de despiece
deberándisponer,comomínimo,de:
a) locales frigoríficos suficientemente amplios para la conservación de las
carnes y,cuandodichas carnesembaladas estuvieren almacenadas enel
establecimiento, un local frigorífico para dichas carnes embaladas. Las
carnes sin embalar sólo podrán almacenarse en dicho local frigorífico
unavezsehalleéstelimpioydesinfectado;
b) unlocalparalasoperacionesdedespiece,dedeshuesadoydeenvasado,
provistodeuntermómetroounteletermómetroregistradores;
c) unlocalparalasoperacionesdeembalaje cuandodichasoperacionesse
efectúen enla sala dedespiece, a menosque se reúnan las condiciones
previstasenelpunto63delcapítuloXII;
d) un local para el almacenamiento de los materiales de embalaje y enva-
sadocuandodichasoperacionesseefectúenenlasaladedespiece.
CAPÍTULOIV
CONDICIONES ESPECIALES DE AUTORIZACIÓN DE LOS ALMA-
CENES FRIGORÍFICOS
16. Independientemente de las condiciones generales, los almacenes en los
cuales se almacenan las carnes frescas según las disposiciones del primer
párrafodelpunto66delcapítuloXIVdeberánestarprovistosporlomenos
de:
a) locales frigoríficos suficientemente amplios, fáciles de limpiar, en los
cuales se pueda almacenar la carne fresca a las temperaturas previstas
enelmencionadoprimerpárrafodelpunto66;1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—24
▼M18
b) untermómetroounteletermómetroregistradoresenoparacadalocalde
almacenamiento.
17. Independientemente de las condiciones generales, los almacenes en los
cuales se almacenen las carnes frescas según lo dispuesto en el cuarto
párrafodelpunto66delcapítuloXIVdeberánestarprovistosporlomenos
de:
a) locales frigoríficos suficientemente amplios, fáciles de limpiar, en los
cuales se pueda almacenar la carne fresca a las temperaturas previstas
en el mencionado ►M21párrafo octavo del punto 66 del capítulo
XIV◄;
b) untermómetroounteletermómetroregistradoresenoparacadalocalde
almacenamiento.
CAPÍTULOV
HIGIENE DEL PERSONAL, DE LOS LOCALES Y DEL MATERIAL EN
LOS ESTABLECIMIENTOS
18. Seexigiráelmásperfectoestadodelimpiezaposibleporpartedelpersonal,
asícomodeloslocalesydelmaterial:
a) el personal que manipule carnes frescas, envasadas o no, o que trabaje
en locales o zonas en los que se manipulen, embalen o transporten
dichas carnes, deberá llevar, en particular, un tocado y un calzado
limpiosyfácilesdelimpiar,unavestimentadetrabajodecolorclaroy,
en sucaso, cubrenucas u otras prendas de protección. El personal asig-
nado al sacrificio de los animales, al faenado o a la manipulación de
carnes frescasestará obligado a llevar una vestimenta de trabajo limpia
al comienzo de cada jornada laboral y, si fuese necesario, deberá
cambiar dicha vestimenta durante la jornada y lavarse y desinfectarse
lasmanosvariasveceseneltranscursodeunamismajornadadetrabajo,
asícomoencadareiniciacióndeltrabajo.Laspersonasquehayanestado
en contacto con animales enfermos o con carnes infectadas deberán
inmediatamente lavarse cuidadosamente las manos y los brazos con
agua caliente y luego desinfectarlos. Estará prohibido fumar en los
localesdetrabajoydealmacenamiento,enlaszonasdecarga,derecep-
ción, de clasificación y de descarga, así como en las demás zonas y
pasillosporlosquesetransportencarnesfrescas;
b) Ningún animal deberá entrar en los establecimientos, a excepción, para
losmataderos,delosanimalesdestinadosalsacrificioy,paraloquees
elrecintodelosmencionadosmataderos,delosanimalesnecesariospara
su funcionamiento. La destrucción de roedores, insectos y de cualquier
otroparásitodeberágarantizarsesistemáticamente;
c) el material y los instrumentos utilizados para el faenado de las carnes
frescas deberán mantenerse en buen estado de conservación y de
limpieza.Deberánlimpiarseydesinfectarsecuidadosamentevariasveces
en el transcurso de una misma jornada de trabajo, así como al final de
las operaciones de la jornada y antes de volver a utilizarlos cuando se
hayanmanchado.
19. Los locales, los útiles y el material de trabajo no deberán utilizarse para
otrosfinesqueelfaenadodelascarnesfrescasydelascarnesdeanimales
de caza de cría, autorizadas de conformidad con la Directiva 91/495/
CEE(1).
Estarestricciónnoseaplicará:
— al material de transporte utilizado en los locales a los que hace refe-
rencialaletraa)delpunto17,cuandolascarnesesténembaladas,
— aldespiecedecarnesdeavesdecorralodeotrascarnesdeanimalesde
caza o de conejo o a la elaboración de preparados a base de carne,
siempre que dichas operaciones se efectúen en un momento distinto
que el despiece de las carnes frescas o de las carnes de animales de
caza de cría citadas en el párrafo primero y que la sala de despiece
haya sido meticulosamente lavada y desinfectada antes de poderla
dedicardenuevoaldespiecedecarnesfrescasodecarnesdeanimales
decazadecría.
Los utensilios que sirvan para el despiece de las carnes deberán ser utili-
zadosexclusivamenteparaestefin.
20. La carne y los recipientes que la contienen no deberán entrar en contacto
directoconelsuelo.1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—25
(1) Véaselapágina41delpresenteDiarioOficial.
▼M18
21. Será obligatoria la utilización de agua potable para todos los usos; no
obstante, con carácter excepcional, se autorizará la utilización de agua no
potable para la producción de vapor, a condición de que los conductos
instalados a tal efecto no permitan la utilización de dicha agua para otros
finesynopresenten ningúnriesgodecontaminación delascarnes frescas.
Porotrolado,sepodráautorizar,concarácterexcepcional,lautilizaciónde
agua no potable para la refrigeración de los equipos frigoríficos. Los
conductos de agua no potable deberán estar bien diferenciados de aquellos
utilizadosparaelaguapotable.
22. Estaráprohibidoesparcirserrínocualquierotramateriaanálogaenelsuelo
deloslocalesdefaenadoydealmacenamientodecarnesfrescas.
23. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares deberán utilizarse de
forma que no afecten al equipo, instrumentos de trabajo y carnes frescas.
Despuésdesuutilizacióndeberánenjuagarsecompletamentedichosequipos
einstrumentosdetrabajoconaguapotable.
24. Elfaenadoylamanipulacióndelascarnesdeberáprohibirsealaspersonas
quepuedancontaminarlas.
Enelmomentodesucontratación,todapersonadestinadaalfaenadoyala
manipulacióndelascarnesfrescasdeberáacreditar,medianteuncertificado
médico, quenohaynada queseopongaaqueseleasignendichas tareas.
SucontrolmédicodependerádelalegislaciónnacionalvigenteenelEstado
miembrodequesetrate.
CAPÍTULOVI
INSPECCIÓN SANITARIA «ANTE MORTEM»
25.►M21Losanimalesdeberánsometersealainspección ante mortemenun
plazoinferioraveinticuatrohorasdespuésdesullegadaalmatadero,einfe-
rior a veinticuatro horas antes del sacrificio. Además, el veterinario oficial
podráexigirunainspecciónencualquierotromomento. ◄
Elexplotador delestablecimiento, elpropietario osurepresentante tendrán
la obligación de facilitar las operaciones de inspección sanitaria ante
mortemy,enparticular,cualquiermanipulaciónqueseconsidereútil.
Cadaanimalquevayaasersacrificadodeberáestarprovistodeunamarca
de identificación que permita a la autoridad competente determinar su
origen.
26. a) Elveterinariooficialdeberáprocederalainspección ante mortemsegún
lasreglasdelaprofesión,encondicionesadecuadasdeiluminación;
b) elveterinariooficialverificará,porloquerespectaalosanimalesquese
recibanenelmatadero,quelasdisposicionescomunitariasenmateriade
bienestardelosanimaleshansidorespetadas.
27. Lainspeccióndeberápermitirprecisar:
a) silosanimalesestánatacadosdeunaenfermedadtransmisiblealhombre
y a los animales o si presentan síntomas o se encuentran en un estado
generalquepermitatemerlaaparicióndedichaenfermedad;
b) si presentan síntomas de una enfermedad o de una perturbación de su
estadogeneralquepuedamotivar quesuscarnesseaninadecuadas para
el consumo humano; en el transcurso de la inspección, deberá igual-
mente prestarse atención a cualquier signo que indique que han sido
administradassustanciasdeefectosfarmacológicosalosanimalesoque
los animales han consumido otras sustancias cuyo efecto puede hacer
quesuscarnesseannocivasparalasaludhumana;
c) siestánfatigados,excitadosoheridos.
28. a) A menos que el veterinario oficial disponga lo contrario, los animales
fatigadosoexcitadosdeberándescansarduranteunperíododealmenos
24horas;
b) los animales a los que se haya diagnosticado una de las enfermedades
mencionadasenlasletrasa)yb)delpunto27nopodránsersacrificados
convistasalconsumohumano;
c) el sacrificio de los animales de los que se sospeche que pueden sufrir
una de las enfermedades enumeradas en las letras a) y b) del punto 27
deberáaplazarse;deberásometersealosanimalesaunexamendetenido
paraestablecerundiagnóstico.
Cuando sea necesario realizar la inspección post mortempara poder
efectuar un diagnóstico, el veterinario oficial exigirá que los animales
en cuestión sean sacrificados de forma separada o al acabar las opera-
cionesdesacrificionormal.1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—26
▼M18
Dichosanimales sesometerán aunacuidadosainspección post mortem,
completada, si el veterinario lo estimare necesario para confirmación,
con un examen bacteriológico adecuado y con la búsqueda de residuos
de sustancias que tengan una acción farmacológica y cuya administra-
ciónsesospeche,habidacuentadelestadopatológicoobservado.
CAPÍTULOVII
HIGIENE DEL SACRIFICIO DE ANIMALES, DEL DESPIECE Y DE LA
MANIPULACIÓN DE CARNES FRESCAS
29. Losanimalesdeabastointroducidosenloslocalesdesacrificiosedeberán
sacrificar inmediatamente y las operaciones de sangrado, desollado o reti-
rada de las cerdas, de faenado y de evisceración deberán efectuarse de
formaqueseevitecualquiercontaminacióndelacarne.
30. El sangradodeberá ser completo. La sangredestinada al consumohumano
deberárecogerseenrecipientesperfectamentelimpios.Nodeberáagitarsea
mano, sino únicamente con la ayuda de instrumentos que se ajusten a las
exigenciasdelahigiene.
31. A excepción de los cerdos y sin perjuicio de la excepción prevista en la
segundafrasedelpunto41Da)delcapítuloVIII,seráobligatorioeldeso-
llado inmediato y completo. Los cerdos, si no son desollados, deberán ser
inmediatamente despojados de sus cerdas. Para dicha operación, se podrán
utilizar adyuvantes a condición de que a continuación los cerdos sean
duchadoscompletamenteconaguapotable.
El desollado de las cabezas de terneras y de ovinos no será necesario si
dichas cabezas se manipulan de tal modo que se impida cualquier tipo de
contaminacióndelacarnefresca.
32. La evisceración deberá efectuarse sin demora y deberá terminarse a más
tardar 45 minutos después del aturdido o, en caso de sacrificio impuesto
por un rito religioso, media hora después del sangrado. El pulmón, el
corazón, el hígado, el riñón, el bazo y el mediastino podrán o bien sepa-
rarse,obiendejarseadheridosalacanalporsusconexionesanatómicas.
Si se les separare, deberá dotárseles de un número o de cualquier otro
medio de identificación que permita reconocer su pertenencia a la canal;
esto será válido igualmente para la cabeza, la lengua, el tubo digestivo y
cualquierotrapartedelanimalnecesariaparalainspecciónoeventualmente
necesaria para la ejecución de los controles previstos por la Directiva 86/
469/CEE.Laspartesantesmencionadasdeberánquedarpróximasalacanal
hasta el final de la inspección. Sin embargo, siempre que no presente
ningún signo patológico ni ninguna lesión, el pene podrá ser evacuado
inmediatamente. En todas las especies, los riñones deberán despegarse de
su envoltura grasa y, en lo que se refiere a los animales de las especies
bovinayporcinayalossolípedos,desucápsulaperirrenal.
33. Estaráprohibidoclavarcuchillosenlascarnes,limpiardichascarnesconun
pañouotromaterialyprocederainsuflarlas.Noobstante,podráautorizarse
elinsufladode unórganocuandoloimponga unrito religioso, pero ental
casoelórganoinsufladodeberáprohibirseparaelconsumohumano.
►M21Lasautoridadescompetentespodránaprobarelinsufladomecánico
para el desollado de corderos y cabritos respetando las normas de
higiene.◄
34. Lascanalesdelossolípedos,deloscerdosdemásdecuatrosemanasyde
los bovinos de más de seis meses deberán presentarse a la inspección
cortados en medias canales por incisión longitudinal de la columna verte-
bral. Si las necesidades de la inspección lo exigieren, el veterinario oficial
podrá imponer el corte longitudinal de la cabeza y de la canal de todo el
animal.
Sin embargo, para tener en cuenta los imperativos tecnológicos o las
costumbres locales de consumo, la autoridad competente podrá autorizar
que se presenten a la inspección canales de cerdo, no cortadas en medias
canales.
35. Hastaelfinaldelainspección,lascanalesylosdespojosnoinspeccionados
no deberán poder entrar en contacto con las canales y los despojos ya
inspeccionados,yseprohíbequeseprocedaalaretirada, despieceotrata-
mientoposteriordelacanal.
36. Lascarnesretenidasenobservaciónodeclaradasnoaptasparaelconsumo
humano,losestómagos,losintestinosylossubproductosnocomestiblesno
deberán poder entrar en contacto con las carnes declaradas aptas para el
consumohumanoydeberán colocarse, tanprontoseaposible,enlocales o1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—27
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recipientesespeciales,situadosyconcebidosdemodoqueseevitecualquier
contaminacióndeotrascarnesfrescas.
37. Si la sangre o los despojos de varios animales se recogieran en un mismo
recipiente antes del final de la inspección post mortem,todo el contenido
de éste deberá ser declarado no apto para el consumo humano cuando la
canaldeunodedichosanimalesseconsiderenoaptaparadichoconsumo.
38. Elfaenado,lamanipulación,eltratamientoulterioryeltransportedecarne,
incluidos los despojos, se deberán realizar cumpliendo todos los requisitos
dehigiene.Cuandodichascarnesseembalen,sedeberánrespetarlasdispo-
siciones de la letra d) del punto 14 del capítulo II y las condiciones
establecidas en el capítulo XI. La carne embalada deberá almacenarse en
unlocalseparadodeldelascarnesfrescassinenvasar.
CAPÍTULOVIII
INSPECCIÓN SANITARIA «POST MORTEM»
39. Todas las partes del animal, incluida la sangre, deberán someterse a la
inspección inmediatamente después del sacrificio para permitir verificar si
lacarneesadecuadaparaelconsumohumano.
40. Lainspección post mortemdeberácomprender:
a) elexamenvisualdelanimalsacrificadoydesusórganos;
b) lapalpación delosórganosmencionados enelpunto41y,sielveteri-
nariooficialloestimarenecesario,delútero;
c) la incisión de determinados órganos y ganglios linfáticos y, habida
cuenta de las conclusiones a las que llegue el veterinario oficial, del
útero. Si la inspección visual o la palpación de determinados órganos
pusiere de manifiesto que el animal está afectado de lesiones que
pudieren contaminar las canales, los equipos, el personal o los locales,
dichos órganos no se podrán incidir en el local de sacrificio ni en
ninguna otra parte del establecimiento en el que las carnes frescas
podríancontaminarse;
d) la búsqueda de anomalías de consistencia, de color, de olor y, en su
caso,desabor;
e) en caso necesario, exámenes de laboratorio, en particular, sobre las
sustanciasmencionadasenlasletrasj)yk)delapartado1delartículo5.
41. Elveterinariooficialdeberáprocederenparticulardelmodosiguiente:
A)Bovinos de más de seis semanas
a) examenvisualdelacabezaydelagarganta.Losganglioslinfáticos
submaxilares, retrofaríngeos y parotídeos ( Lnn. retropharyngiales,
mandibulares yparotides) deberán ser incididos y examinados. Se
examinaránlosmaseterosexternos,enlosqueconvienerealizardos
incisiones paralelamente a la mandíbula, así como los maseteros
internos (músculos pterigoides internos) en los que se realizará una
incisiónsiguiendounplano.
La lengua, previamente desprendida para conseguir una exploración
visual detallada de la cavidad bucal y retrobucal, será examinada
visualmenteypalpada.Seextirparánlasamígdalas;
b) inspeccióndelatráquea;examenvisualypalpacióndelospulmones
ydelesófago;seexaminarányserealizarán incisionesenlosgang-
lios bronquiales y mediastínicos ( Lnn. bifurcationes, eparteriales y
mediastinales). La tráquea y las principales ramificaciones bron-
quiales deberán abrirse mediante un corte longitudinal; los
pulmones deberán incidirse en sutercio inferior perpendicularmente
a su eje mayor; no obstante, dichas incisiones no serán necesarias
paralospulmonesqueesténexcluidosdelconsumohumano;
c) examen visual del pericardio y del corazón, este último mediante
incisiónlongitudinal,abriendolosventrículosyatravesandolapared
interventricular;
d) examenvisualdeldiafragma;
e) examen visual y palpación del hígado y de sus ganglios linfáticos,
retrohepáticos y pancreáticos ( Lnn. portales); una incisión en la
superficie gástrica del hígado, y una incisión en la base del lóbulo
cuadrado, para examinar los conductos biliares; inspección y palpa-
cióndelosgangliospancreáticos;
f) examenvisualdeltractogastrointestinal, elmesenterio, losganglios
linfáticos gástricos y mesentéricos ( Lnn. gastrici, mesenterici,1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—28
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cranialesycaudales);palpacióndelosganglioslinfáticosgástricosy
mesentéricos,y,sifuesenecesario,incisióndedichosganglios;
g) examenvisualy,desernecesario,palpacióndelbazo;h) examen visual de los riñones e incisión, si fuese necesario, de los
riñonesydelosganglioslinfáticosrenales( Lnn. renales);
i) examenvisualdelapleuraydelperitoneo;
j) examenvisualdelosórganosgenitales;
k) examenvisualy,sifuesenecesario,palpacióneincisióndelasubres
y sus ganglios linfáticos ( Lnn. supramammarii ). En las vacas, se
abrirácadamitaddelaubremedianteunalargayprofundaincisión
hastalossenosgalactóforos( sinuslactiferes )yseincidiránlosgang-
lios linfáticos mamarios, salvo si las ubres están excluidas del
consumohumano.
B.Bovinos de menos de seis semanas
a) examen visual de la cabeza y de la garganta. Deberán incidirse los
ganglios linfáticos retrofaríngeos ( Lnn. retropharyngiales ) y exami-
narse. Se examinará la cavidad bucal y retrobucal, y se palpará la
lengua.Seextirparánlasamígdalas;
b) examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago; palpa-
ción de los pulmones. Se incidirán y examinarán los ganglios
bronquiales y mediastínicos ( Lnn. bifurcationes, eparteriales y
mediastinales).
La tráquea y las principales ramificaciones bronquiales deberán
abrirsemedianteuncortelongitudinal,ylospulmonesdeberáninci-
dirse en su tercio inferior perpendicularmente a su eje mayor; no
obstante,dichasincisionesnoseránnecesarias cuandolospulmones
esténexcluidosdelconsumohumano;
c) examen visual del pericardio y del corazón, este último mediante
incisiónlongitudinal,abriendolosventrículosyatravesandolapared
interventricular;
d) examenvisualdeldiafragma;
e) examenvisualdelhígadoydelosganglioslinfáticos,retrohepáticos
y pancreáticos ( Lnn. portales); palpación y,si fuese necesario, inci-
sióndelhígadoydesusganglioslinfáticos;
f) examenvisualdeltractogastrointestinal, elmesenterio, losganglios
linfáticos gástricos y mesentéricos ( Lnn. gastrici, mesenterici,
cranialesycaudales); palpación de los ganglios linfáticos gástricos
y mesentéricos y, si fuese necesario, incisión de dichos ganglioslinfáticos;
g) examenvisualy,sifuesenecesario,palpacióndelbazo;
h) examen visual de los riñones e incisión, si fuese necesario, de los
riñonesydesusganglioslinfáticos( Lnn. renales);
i) examenvisualdelapleuraydelperitoneo;j) examen visual y palpación de la región umbilical y las articula-
ciones. En caso de duda, la región umbilical deberá incidirse y las
articulacionesdeberánserabiertas.Seexaminaráellíquidosinovial.
C.Porcinos
a) examen visual de la cabeza y de la garganta. Se incidirán y exami-
narán los ganglios linfáticos submaxilares ( Lnn. mandibulares ). Se
examinará visualmente la cavidad bucal y retrobucal así como la
lengua.Seextirparánlasamígdalas;
b) examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago; palpa-
ción de lospulmones y de los ganglios bronquiales y mediastínicos
(Lnn. bifurcationes, eparteriales ymediastinales). La tráquea y las
principales ramificaciones bronquiales deberán abrirse mediante un
cortelongitudinal,ylospulmonesdeberánincidirseensutercioinfe-
riortransversalmenteatravésdelasprincipalesramificacionesdela
tráquea; no obstante, dichas incisiones no serán necesarias cuando
lospulmonesesténexcluidosdelconsumohumano;
c) examen visual del pericardio y del corazón, este último mediante
incisiónlongitudinal,abriendolosventrículosyatravesandolapared
interventricular;
d) examenvisualdeldiafragma;1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—29
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e) examenvisualdelhígadoydelosgangliosretrohepáticosypancreá-
ticos (Lnn. portales); palpación del hígado y de sus ganglios
linfáticos;
f) examenvisualdeltractogastrointestinal, elmesenterio, losganglios
linfáticos gástricos y mesentéricos ( Lnn. gastrici, mesenterici,
cranialesycaudales); palpación de los ganglios linfáticos gástricos
y mesentéricos y, si fuese necesario, incisión de dichos ganglios
linfáticos;
g) examenvisualy,encasonecesario,palpacióndelbazo;
h) examen visual de los riñones; incisión, si fuese necesario, de los
riñonesydelosganglioslinfáticosrenales( Lnn. renales);
i) examenvisualdelapleuraydelperitoneo;
j) examenvisualdelosórganosgenitales;
k) examenvisualdelasubresysusganglioslinfáticos( Lnn.supramam-
marii);incisióndedichosganglioslinfáticosenlascerdas;
l) examen visual y palpación de la región umbilical y de las articula-
ciones de los animales jóvenes. En caso de duda, la región
umbilicaldeberáincidirseylasarticulacionesdeberánserabiertas.
D.Ovinos y caprinos
a) examen visual de la cabeza previo desollado y, en caso de duda,
examen de la garganta, la cavidad bucal, la lengua y los ganglios
linfáticos retrofaríngeos y parotideos. Sin perjuicio de los requisitos
depolicíasanitaria, dichosexámenesnoseránnecesariossilaauto-
ridad competente puede garantizar que la cabeza, incluyendo la
lenguaylossesos,estaráexcluidadelconsumohumano;
b) examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago; palpa-
ción de lospulmones y de los ganglios bronquiales y mediastínicos
(Lnn. bifurcationes, eparteriales ymediastinales). En caso de duda,
seincidirányexaminarándichosórganosyganglioslinfáticos;
c) examen visual del pericardio y del corazón. En caso de duda, se
incidiráyexaminaráelcorazón;
d) examenvisualdeldiafragma;
e) examen visual del hígado y los ganglios retrohepáticos y pancreá-
ticos(Lnn. portales);palpación delhígadoysusganglioslinfáticos;
incisión de la superficie interior del hígado para examinar los
conductosbiliares;
f) examenvisualdeltractogastrointestinal, elmesenterio, losganglios
linfáticos gástricos y mesentéricos ( Lnn. gastrici, mesenterici,
cranialesycaudales);
g) examenvisualy,encasonecesario,palpacióndelbazo;
h) examen visual de los riñones; incisión, si fuese necesario, de los
riñonesydelosganglioslinfáticosrenales( Lnn. renales);
i) examenvisualdelapleuraydelperitoneo;j) examenvisualdelosórganosgenitales;
k) examenvisualdelasubresydesusganglioslinfáticos;
l) examen visual y palpación de la región umbilical y de las articula-
ciones en los animales jóvenes. En caso de duda, se incidirá la
regiónumbilicalyseabriránlasarticulaciones.
E.Solípedos domésticos
a) examenvisualdelacabezay,previodesprendimientodelalengua,
delagarganta;sepalparány,sifuesepreciso,seincidiránlosgang-
lios linfáticos retrofaríngeos, submaxilares y parotideos ( Lnn.
retropharyngiales, mandibulares yparotidei). La lengua, previa-
mentedesprendidaafindepermitirunaexploracióndetalladadela
cavidad bucal y retrobucal, se examinará visualmente y se palpará.
Seextirparánlasamígdalas;
b) examenvisualdelospulmones,delatráqueaydelesófago;palpa-
cióndelospulmones.Sepalparány,encasosnecesario,seincidirán
losgangliosbronquialesymediastínicos( Lnn.bifurcationes, eparte-
rialesymediastinales). La tráquea y las principales ramificaciones
bronquiales deberán abrirse mediante un corte longitudinal, y los
pulmonesdeberánincidirseensutercioinferiorperpendicularmente
a su eje mayor; no obstante, dichas incisiones no serán necesarias
cuandolospulmonesesténexcluidosdelconsumohumano;1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—30
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c) examen visual del pericardio y del corazón, este último mediante
incisiónlongitudinal,abriendolosventrículosyatravesandolapared
interventricular;
d) examenvisualdeldiafragma;
e) examenvisualdelhígado,delosgangliosretrohepáticosypancreá-
ticos (Lnn. portales); palpación del hígado y de sus ganglios
linfáticos; si fuese necesario, incisión del hígado y de los ganglios
linfáticosretrohepáticosypancreáticos;
f) examenvisualdeltractogastrointestinal,elmesenterio,losganglios
linfáticos gástricos y mesentéricos ( Lnn. gastrici, mesenterici,
cranialesycaudales); incisión, si fuese necesario, de los ganglios
linfáticosgástricosymesentéricos;
g) examenvisualy,encasonecesario,palpacióndelbazo;
h) examen visual y palpación de los riñones; incisión, si fuese nece-
sario,delosriñonesydesusganglioslinfáticos( Lnn. renales);
i) examenvisualdelapleuraydelperitoneo;j) examen visual de los órganos genitales de los sementales y de las
yeguas;
k) examenvisualdelasubresydesusganglioslinfáticos( Lnn. supra-
mammarii), y, si fuese necesario, incisión de dichos ganglios
linfáticos;
l) examen visual ypalpación delaregión umbilical yde lasarticula-
ciones en los animales jóvenes. En caso de duda, se incidirá la
regiónumbilicalyseabriránlasarticulaciones;
m) prueba para la detección de la melanosis y de la melanomata en
todos los caballos grisáceos o blancos, efectuada, por lo que
respectaalosmúsculosyalosganglioslinfáticos( Lnn.Lymphonodi
subrhomboidei ) de las paletillas, bajo el cartílago escapular, sepa-
randolaligazón deunapaletilla. Losriñonesdeberándesprenderse
y se examinarán por medio de una incisión practicada a través de
todoelórgano.
F. En caso de duda, el veterinario oficial podrá realizar las incisiones e
inspecciones necesarias de las partes en cuestión de los animales con
elfindeefectuarundiagnósticodefinitivo.
Cuando el veterinario oficial observe un incumplimiento caracterizado
de las normas de higiene previstas por el presente capítulo o un
obstáculoparaunaadecuadainspecciónsanitaria,estaráhabilitadopara
intervenir sobre la utilización de equipos o de locales y a tomar cual-
quier medida, que puede llegar hasta reducir el ritmo de producción o
suspendermomentáneamenteelprocesodeproducción.
G. Los ganglios linfáticos arriba mencionados cuya incisión sea necesaria
deberán someterse sistemáticamente a incisiones múltiples y a un
examenvisual.
42. A. Elveterinariooficialdeberá,además,procedersistemáticamente a:
1) la búsqueda de la cisticercosis en los porcinos. Dicha búsqueda
deberáincluirunexamendelassuperficiesmuscularesdirectamente
visibles,especialmentedelosmúsculosabductoresdelmuslo,delos
pilares del diafragma, de losmúsculosintercostales, delcorazón, de
lalenguaydelalaringe,y,sifuesenecesario,delaparedabdominal
ydelospsoasdesprendidosdeltejidoadiposo;
2) labúsquedadelmuermoenlossolípedosmedianteunatentoexamen
delasmucosasdelatráquea,delalaringe,delascavidadesnasales,
delossinusydesusramificaciones, previaincisióndelacabezaen
elplanomedioyablacióndeltabiquenasal;
3) la búsqueda de triquinas en las carnes frescas que procedan de
animales de las especies porcina y equina y que comprendan
músculosestriados.
Dicho examen se efectuará según los métodos científicamente recono-
cidos y probados en la práctica, en particular los definidos por las
directivascomunitariasuotrasnormasinternacionales.
Losresultadosdeberánevaluarsesiguiendounmétododereferenciaque
sefijarásegúnelprocedimientoprevistoenelartículo16delapresente
Directiva, previo dictamen del Comité científico veterinario y cuya
fiabilidad será por lo menos equivalente al examen triquinoscópico
previstoenelpunto1delAnexoIdelaDirectiva77/96/CEE.
LaComisiónpublicará dichométododereferencia enel Diario Oficial
de las Comunidades Europeas .1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—31
▼M18
B. Elveterinariooficialregistrarálosresultadosdelasinspeccionessanita-
riasante mortem ypost mortem y, en caso de diagnóstico de una
enfermedad transmisiblealhombrecontemplada enelartículo6,selos
comunicará a las autoridades veterinarias competentes que tengan bajo
sucontrolelganadodeorigendelosanimales,asícomoalresponsable
dedichoganado.
CAPÍTULOIX
DISPOSICIONES REFERENTES A LAS CARNES DESTINADAS AL
DESPIECE
43. El despiece en trozos más pequeños que los indicados en el punto A del
apartado 1 del artículo 3, el deshuesado o el troceado
►M21 ◄únicamente podrán efectuarse en las salas de
despieceautorizadas.
44. El explotador del establecimiento, el propietario o su representante estará
obligadoafacilitarlasoperacionesdecontroldelaempresay,enparticular,
a efectuar cualquier manipulación que se juzgare útil y a poner a disposi-
ción del servicio de control las instalaciones necesarias. En particular,
deberá estar capacitado, ante cualquier requisición, para poner en conoci-
miento del veterinario oficial encargado del control la procedencia de las
carnesintroducidasensuestablecimientoyelorigendelosanimalessacri-
ficados.
45. Sinperjuiciodelodispuestoenelsegundopárrafodelpunto19delcapítulo
V,las carnes que noreúnan las condiciones de la letra b) del punto Bdel
apartado1delartículo3delapresenteDirectivanopodránencontrarseen
lassalasdedespieceautorizadassinoacondicióndequeesténallíalmace-
nadasenemplazamientosespeciales;deberándespiezarseenotrolugaroen
otromomentoquelascarnesquecumplanlasmencionadascondiciones.El
veterinario oficial deberá tener libre acceso, en todo momento, a todos los
locales de almacenamiento y de faenado para asegurarse del riguroso
cumplimientodelasdisposicionesquepreceden.
46. a) Lascarnesfrescasdeberánintroducirseenloslocalesmencionadosenla
letrab)delpunto15delcapítuloIIIamedidaquesevayannecesitando.
Tan pronto se efectúe el despiece y, en su caso, el embalaje, deberán
transportarse al local frigorífico adecuado al que hace mención la letra
a)delpunto15delmismocapítulo.
b) Lascarnesqueentren enunlocal dedespiece deberán verificarse y,en
caso de necesidad, limpiarse. El puesto de trabajo en el que se efectúe
esta tarea deberá estar equipado con instalaciones adecuadas e ilumina-
ciónsuficiente.
c) Durante el trabajo de despiece, deshuesado, envasado y embalaje, las
carnes deberán mantenerse permanentemente a una temperatura interna
igual o inferior a + 7 ºC. Durante el despiece, la temperatura del local
deberá ser igual o inferior a + 12 ºC. Durante el despiece, envasado y
embalaje, los hígados de los animales deberán mantenerse permanente-
menteaunatemperaturainternaigualoinferiora+3ºC.
Duranteeltrabajodedespiece,deshuesado,troceado,despieceendados,
envasado y embalaje, los hígados, los riñones y la carne de cabeza
deberánmantenersepermanentementeaunatemperaturaigualoinferior
a+3ºC.
d) Noobstantelodispuestoenlospuntosa)yc),lascarnespodrándespie-
zarse en caliente. En ese caso deberán transportarse directamente del
local de sacrificio al local de despiece. El local de sacrificio y el local
dedespiece deberán,porlotanto, estarsituadosenunmismogrupode
edificios y suficientemente próximos uno al otro, puesto que las carnes
pordespiezardeberántrasladarsesinrupturadelacadenadeunoaotro
localdebiendoefectuarseeldespiecesindemora.Tanprontoseefectúe
eldespiecey,ensucaso,elembalaje,lascarnesdeberántransportarsea
unlocalfrigoríficoadecuado.
e) Eldespiece seefectuará deformaqueseevite cualquier mancha delas
carnes. Deberán eliminarse las esquirlas y los coágulos de sangre. Las
carnes procedentesdel despiece ynodestinadasalconsumohumanose
recogerán a medida que vayan juntándose en los equipos, recipientes o
localesprevistosenlaletrad)delpunto4.
CAPÍTULOX
CONTROL SANITARIO DE LAS CARNES DESPIEZADAS Y DE LAS
CARNES ALMACENADAS
47. Las salas de despiece autorizadas y los almacenes frigoríficos autorizados
estaránsujetosalcontrolejercidoporelveterinariooficial.1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—32
▼M18
48. Elcontroldelveterinariooficialincluirálassiguientestareas:
— controldeentradasysalidasdelascarnesfrescas,
— inspección sanitaria de las carnes frescas presentes en los estableci-
mientosmencionadosenelpunto47,
— inspección sanitaria de las carnes frescas antes de las operaciones de
despieceyenelmomentodesusalidadelosestablecimientos mencio-
nadosenelpunto47,
— controldelestadodelimpiezadeloslocales,delasinstalacionesydela
maquinaria, previsto en el capítulo V, así como de la higiene del
personal,incluidaslasvestimentas,
— cualquier otro control que el veterinario oficial estimare útil para el
controldelcumplimientodelasdisposicionesdelapresenteDirectiva.
CAPÍTULOXI
MARCADO DE INSPECCIÓN VETERINARIA
49.►M21El marcado de inspección veterinaria deberá efectuarse bajo el
controldelveterinariooficial.Condichofin,éstedeberácontrolar
a) elmarcadodeinspecciónveterinaria;
b) los sellos y el material de envasado una vez que estén revestidos del
marchamoprevistoenelpresentecapítulo. ◄
50. Elsellodeinspecciónveterinariadeberáser:
a) bienunsellodeformaovalquetengacomomínimo6,5cmdeanchura
y 4,5 cmde altura. En el sello deberán figurar las siguientes indica-
ciones,encaracteresperfectamentelegibles:
— en la parte superior, las siglas que identifiquen al país exportador,
puestasenletrasmayúsculas,esdecir:
►A3AT—◄B—DK—D—EL—E— ►A3FI—◄F
—IRL—I—L—NL—P ►A3—SE◄—UK
seguidasdelnúmerodeautorizaciónveterinariadelestablecimiento,
— enlaparteinferior,unadelassiglasCEE,EØF,EWG,EOK,EEC,
EEG►A3oETY◄;
b) o bien un sello de forma oval que tenga como mínimo 6,5 cm de
anchura y 4,5 cmde altura. En el sello deberán figurar las siguientes
indicaciones,encaracteresperfectamentelegibles:
— enlapartesuperior,elnombredelpaísexportador,enmayúsculas,
— en el centro, el número de autorización veterinaria del estableci-
miento,
— enlaparteinferior,unadelassiglasCEE,EØF,EWG,EOK,EEC,
EEG►A3oETY◄.
Loscaracteresdeberántenercomomínimounaalturade0,8cmparalas
letrasy1cmparalascifras.
Además, el sello de inspección veterinaria podrá incluir una indicación
quepermitaidentificaralveterinarioquehayaprocedidoalainspección
sanitariadelascarnes.
Lasdimensionesycaracteresdelsellopodránreducirseparaelmarcado
deinspecciónveterinariadecorderos,cabritosylechones.
51. Lascanalessemarcaráncontintaoalfuegoconayudadeunmarchamode
conformidadconelpunto50:
— las que pesaren más de 65 kilogramos deberán llevar la señal del
marchamoencadamediacanal,enlossiguienteslugaresporlomenos:
caraexternadelanalga,lomos,dorso,pechoyespalda,
— las canales de cabritos, lechones y corderos deberán llevar dos sellos
conmarchamo,almenos,acadaladodelacanal,enlaespaldayenla
parteexternadelaregiónfemoral,
— lasotrasdeberánllevarcuatromarcasdemarchamocomomínimo,colo-
cadassobrelasespaldasysobrelacaraexternadelasnalgas.
No obstante, para las canales de corderos, cabritos y lechones, el marcado
deinspecciónveterinariapodráhacersecolocandounaetiquetaounachapa
siemprequesólopuedanutilizarseunavez.1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—33
▼M21
▼M18
▼M21
▼M18
▼M21
▼M21
52. Loshígadosdebovinos,porcinosysolípedosllevarán elmarcadoalfuego
en un sello conforme al punto 50 siempre que estén destinados a otros
EstadosmiembrosoaunpaísdelEspacioEconómicoEuropeo.
53. Los demás subproductos de despojos aptos para el consumo humano
deberánmarcarsedirectamenteoenelenvaseoenelembalajeconelsello
aqueserefiereelpunto50.Elselloconformealpunto50deberáaplicarse
sobreunaetiquetaadheridaalenvaseoimpresasobreelembalaje.Cuando
el envasado o el embalado se efectúen en un matadero, el sello deberá
contenerelnúmerodeautorizacióndedichoestablecimiento.
54. Losembalajesdeberánmarcarsesiempredeconformidadconelpunto55.
55. Los trozos embalados obtenidos del despiece de las canales así como los
despojos envasados de los puntos 52 y 53 deberán llevar una marca de
sanidad de conformidad con el punto 50. La marca deberá aplicarse en la
etiquetafijadaoimpresaenelembalajedeformatalqueserompaalabrir
elembalaje.Sóloseráadmisiblequelamarcanoserompaenloscasosen
queelpropioembalajesedestruyaalabrirse.
Noobstante,cuandolostrozosdecarneolosdespojosesténenvasadosde
conformidad con lo dispuesto en el punto 62 del capítulo XII, la etiqueta
antesmencionadapodráserfijadaenelembalaje.Silosdespojossonemba-
ladosenelmataderoelnúmeroquefiguraenlamarcadeberácorresponder
alnúmerodeautorizaciónveterinariadelmataderoencuestión.Esterequi-
sito se aplicará igualmente cuando se utilicen eurocajas que cumplan los
requisitosdelaletrab)delpunto59.
56. Cuando se envase carne fresca en unidades habituales en el comercio que
estén destinadas directamente al consumidor, se aplicarán los puntos 53 y
55.Lasdimensionesindicadasenelpunto50noseránobligatorias parael
marcadoprescritoenelpresentepunto.
Cuando se vuelva a embalar la carne en otro establecimiento que aquél
dondeseenvasó,elenvasedeberállevarlamarcadeinspecciónveterinaria
de la sala de despiece que hubiere efectuado el envasado y el embalaje
deberállevarlamarcadeinspecciónveterinariadelcentrodeembalado.
57. Lascarnesdesolípedosysuembalajedeberánestarprovistosdeunamarca
especial que se determinará según el procedimiento previsto en el artículo
16delapresenteDirectiva.
58. Los colorantes que se utilicen para el marchamo de inspección veterinaria
deberánserlosprevistosenelpunto8delartículo2delaDirectiva94/36/CE(DOn
oL237de10.9.1994,p.13).
CAPÍTULOXII
ENVASADO Y EMBALAJE DE CARNES FRESCAS
59. a) Losembalajes (porejemplocajas,cartones) deberánsatisfacertodaslas
normasdehigieney,enparticular:
— nopodránalterarloscaracteresorganolépticosdelacarne,
— no podrán transmitir a la carne sustancias nocivas para la salud
humana,
— serándeunasolidezsuficienteparagarantizar unaproteccióneficaz
delascarnesduranteeltransporteylasmanipulaciones,
queda prohibido el empleo de la madera, salvo para las canales de
cabritosycorderos,areservadequesetomentodaslasprecauciones
necesariasparaevitarelcontactoentrelacarneyelembalajeencasoderoturadelenvase.
b) los embalajes no deberán volver a utilizarse para embalar las carnes,
salvo si son de materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar,
ysipreviamentesehanlimpiadoydesinfectado.
60. Cuando, en su caso, se envasaren las carnes frescas despiezadas o los
despojos, dicha operación deberá efectuarse tan pronto como sea posible
despuésdeldespieceydeunaformaquesatisfagalasnormasdelahigiene.
Conexcepcióndelostrozosdetocinoydepecho,lascarnesdespiezadasy
los despojos deberán estar provistos, en todos los casos, de un envase
protector,salvosisetransportansuspendidas.1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—34
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Dichosenvasesdeberánsertransparenteseincolorosysatisfacerademáslas
condiciones indicadas en el primer y segundo guiones de la letra a) del
punto59;nosepodránutilizarunasegundavezparaelenvasadodecarnes.
►M19Podráhacerseexcepción adichorequisitoenelcasodelascarnes
congeladas destinadasaserutilizadas, tal comoestán,comomateria prima
paralosproductoscontemplados en laDirectiva 77/99/CEE oenla Direc-
tiva88/675/CEE. ◄
Cuando se intercambien o se importen hígados, riñones o corazones, en
cadaenvasesólodeberáhaberunórganocompleto.
61. Deberánembalarselascarnesenvasadas.
62.►M21Noobstantesireúnetodaslascondicionesdeproteccióndelemba-
laje, el envase no deberá ser transparente e incoloro. Podrán utilizarse
también eurocajas como segundo envase siempre y cuando se cumplan las
demáscondicionesdelpunto59. ◄
63. El despiece, deshuesado, envasado y embalaje podrán tener lugar en el
mismolocalsisecumplenlassiguientescondiciones:
a) el local deberá ser suficientemente amplio y distribuido de forma que
garanticeelcarácterhigiénicodelasoperaciones;
b) el embalaje y el envasado se colocarán, inmediatamente después de su
fabricación, en una envoltura protectora hermética, protegida contra
cualquier deterioro durante el transporte al establecimiento, y serán
almacenadosencondicioneshigiénicasenunlocalseparadodelestable-
cimiento;
c) los locales de almacenamiento de los materiales de embalaje deberán
estar libres de polvo y de parásitos y estar privados de toda conexión
atmosférica con locales que contengan sustancias que pudieren conta-
minar la carne fresca. Los embalajes no podrán almacenarse
directamenteenelsuelo;
d) se montarán losembalajes en condiciones higiénicas, antes de suintro-
ducciónenellocal;
e) seintroduciránlosembalajes,encondicioneshigiénicas,enellocalyse
utilizarán sin demora. No podrá manipularlos el personal encargado de
manipularlacarnefresca;
f) inmediatamentedespuésdesuenvasado,lascarnesdeberáncolocarseen
loslocalesdealmacenamientoprevistosatalefecto.
El embalado de carne fresca podrá realizarse también en una sala de
despiecesiemprequeseutiliceneurocajasquedeberánreunirlosrequisitos
delpunto59b)yhabersidolimpiadasydesinfectadasantesdeserintrodu-
cidasenunasaladedespiece.
64. Losembalajesmencionadosenelpresentecapítulonopodráncontenersino
las carnes despiezadas pertenecientes a la misma especie animal
►M21salvoencasodeporcionescomercialesdestinadasalaventadirecta
alconsumidor ◄.
CAPÍTULOXIII
CERTIFICADO DE INSPECCIÓN VETERINARIA
65. El ejemplar original del certificado de inspección veterinaria, que deberá
acompañar las carnes durante su transporte al lugar de destino deberá ser
expedidoporunveterinariooficialenelmomentodelacarga.
El certificado deberá corresponder, en su presentación y contenido, al
modelo que figura en el Anexo IV; deberá estar redactado al menos en la
olaslenguasoficialesdellugardedestino.Deberáconstardeunasolahoja.
CAPÍTULOXIV
ALMACENAMIENTO
66. Las carnes frescas deberán refrigerarse inmediatamente después de la
inspecciónpost mortemy mantenerse permanentemente a una temperatura
interna igual o inferior a + 7 ºC para las canales y sus trozos y a + 3 ºC
paralosdespojos.
Lasautoridades competentes podránestablecer, caso porcaso,excepciones
a este requisito con vistas al transporte de las carnes hacia las salas o las1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—35
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carnicerías situadas en las inmediaciones del matadero, siempre y cuando
dicho transporte no dure más de dos horas y por razones de técnica de
maduracióndelascarnes.
Las carnes frescas destinadas a la congelación deberán proceder directa-
mentedeunmataderoodeunasaladedespieceautorizados.
La congelación de las carnes frescas sólopodrá llevarse a cabo por medio
delequipoapropiadoenloslocales delestablecimiento enelquesehayan
obtenidootroceadolascarnesoenalmacenesrefrigeradosautorizados.
Lostrozoscontemplados en elpuntoAdelapartado 1 del artículo 3dela
presente Directiva, lostrozoscontemplados en el punto 53del capítulo XI
del presente Anexo ylosdespojosdestinados a la congelación deberán ser
congeladossindemora,exceptosiserequieremaduraciónpormotivossani-
tarios.Enesteúltimo caso,deberán congelarse inmediatamente despuésde
sumaduración.
Las canales, las medias canales, las medias canales despiezadas en un
máximo de tres piezas y los cuartos destinados a la congelación deberán
sercongeladossindemoradespuésdelperíododeestabilización.
Lascarnestroceadasdestinadasalacongelacióndeberánsercongeladassin
demoradespuésdelcorte.
Las carnes congeladas deberán alcanzar una temperatura interna igual o
inferiora−12ºCynopodránalmacenarse acontinuación aunatempera-
turasuperioraésta.
Las carnes frescas sujetas a un proceso de congelación deberán llevar la
indicacióndelmesyelañoenquefueroncongeladas.
67. Ningúnotroproductoquepudiereafectarlascondicionesdehigienedelas
carnes o que pudiere contaminarlas podrá almacenarse en los locales
mencionados en los puntos 16 y 17 del capítulo IV, salvo si las carnes se
embalanyalmacenanseparadamente.
68. La temperatura de almacenamiento de los locales mencionados en los
puntos16y17delcapítuloIVdeberáanotarseenunregistro.
CAPÍTULOXV
TRANSPORTE
69. Las carnes frescas deberán ser transportadas por medios de transporte
provistosdeunsistemadecierre hermético o,enelcasodecarnesfrescas
importadasdeconformidadconlaDirectiva90/675/CEEodecarnesfrescas
que pasen por el territorio de un país tercero, por medios de transporte
precintados, concebidos y equipados de tal modo que se garanticen las
temperaturas indicadas en el capítulo XIV durante todo el transcurso del
transporte.
No obstante lo dispuesto en el primer párrafo, las canales, las medias
canales o las medias canales cortadas en un máximo de tres piezas o los
cuartos podrán ser transportados a temperaturas más elevadas que las
previstasenelcapítuloXIVencondicionesquesefijarántraseldictamen
delComitécientíficoconarregloalprocedimientoprevistoenelartículo16
delapresenteDirectiva.
70. Los medios de transporte de dichas carnes deberán cumplir los siguientes
requisitos:
a) sus paredes interiores o cualquier otra parte que pudiere encontrarse en
contacto conlascarnesdeberán serdemateriales resistentesalacorro-
sión y que no puedan ni alterar los caracteres organolépticos de las
carnes, ni hacerlas nocivas para la salud humana; las paredes deberán
serlisas,fácilesdelimpiarydedesinfectar;
b) deberán estar provistos de dispositivos eficaces que aseguren la protec-
cióndelascarnescontra losinsectosyelpolvoydeberán serestancos
deformaqueseevitecualquiersalidadelíquidos;
c) para el transporte de canales, de medias canales, de medias canales
despiezadasenunmáximodetrespiezasodecuartos,asícomoparala
carnedespiezadanoembalada,deberánestarprovistosdedispositivosde
suspensión en materiales resistentes a la corrosión, colocados a una
altura tal que las carnes no puedan tocar el piso. Dicha disposición no
seaplicaráalascarnescongeladasyprovistasdeunembalajehigiénico.
Noobstante,encasodetransporteaéreo,noseexigiránlosdispositivos
desuspensión,acondicióndequesetengaprevistosequiposresistentes
a la corrosión para el embarque, permanencia y desembarque de las
carnes.1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—36
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71. Losmediosdetransportedelascarnesnopodrán,enningúncaso,utilizarse
para transportar animales vivos o cualquier producto que pudiere alterar o
contaminarlascarnes.
72. Ningún otro producto que pudiere afectar a las condiciones de higiene de
lascarnes ocontaminarlas podrásertransportadoalmismotiempo quelas
carnes en un mismo medio de transporte, a menos que se tomen precau-
ciones apropiadas. Las carnes embaladas y las carnes sin embalar deberán
transportarseenmediosdetransportedeusoespecífico, anoserqueenel
mismo medio de transporte exista una separación física adecuada que
protejalacarnesinembalardelacarneembalada. Másaún,lastripassólo
podránsertransportadasenélsiestánescaldadasolavadas,ylascabezasy
laspatassiestándesolladasoescaldadasydepiladas.
73. Lascarnesfrescasnosepodrántransportarenmediosdetransportequeno
estuvierenlimpiosynosehubierendesinfectado.
74. Las canales, las medias canales, las medias canales despiezadas en un
máximo de tres piezas y los cuartos, a excepción de la carne congelada
embaladaencondicionesconformesalasexigenciasdelahigiene,deberán
siempre transportarse suspendidos, salvo en el caso del transporte aéreo
mencionadoenlaletrac)delpunto70.
Los otros trozos así como los despojos deberán estar suspendidos o colo-
cados en soportes si éstos no estuvieren incluidos en embalajes o
contenidos en recipientes de materiales resistentes a la corrosión. Dichos
soportes, embalajes o recipientes deberán cumplir las exigencias de la
higiene y, en particular, en lo que se refiere a los embalajes, las disposi-
ciones de la presente Directiva. Las vísceras deberán transportarse siempre
enembalajesresistentesyestancosaloslíquidosyaloscuerposgrasos.No
podránvolverautilizarsesinodespuésdelavarlosydesinfectarlos.
75. El veterinario oficial deberá asegurarse, antes de la expedición, de que los
mediosdetransporteasícomolascondicionesdelcargamentocumplenlas
condicionesdehigienedefinidasenelpresentecapítulo.1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—37
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ANEXO II
CAPÍTULOI
CONDICIONES DE AUTORIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS
DE POCA CAPACIDAD
Losestablecimientosdepocacapacidaddeberánestarprovistos,comomínimo:1. Enloslocalesdondeseprocedealaobtenciónyaltratamientodecarnes:
a) deunsuelodematerialesimpermeables,fácildelimpiarydedesinfectar,
imputrescible y dispuesto de forma tal que permita una salida fácil del
agua; para evitar los olores, dicha agua deberá encauzarse hacia sumi-
derostrasegadosconsifonesyprovistosderejillas;
b) de paredes lisas, resistentes e impermeables, recubiertas de un revesti-
mientolavableyclarohastaunaalturadeporlomenosdosmetros,yde
porlomenostresmetrosenloslocalesdesacrificio.
No obstante, la utilización de paredes de madera en los locales mencio-
nadosenelpunto16delcapítuloIIIdelAnexoIconstruidosantesdel1
dejuliode1991noseránmotivoderetiradadelaautorización;
c) depuertasenmaterialesimputrescibleseinodoros,fácilesdelimpiar.
Cuando se almacenen carnes en el establecimiento, éste deberá disponer
de un local de almacenamiento que cumpla los requisitos antes mencio-
nados;
d) dematerialesdeaislamientoimputrescibleseinodoros;
e) de suficiente ventilación y, en su caso, de una buena evacuación de
vapores;
f) de una iluminación suficiente, natural o artificial, que no altere los
colores.
2. a) Lo más cerca posible de lospuestosde trabajo, de un número suficiente
de dispositivos para la limpieza y desinfección de las manos y para la
limpieza del material con agua caliente. Para la limpieza de las manos,
dichas instalaciones deberán estar provistas de agua corriente fría y
caliente o de agua templada a una temperatura adecuada, de productos
de limpieza y de desinfección, así como de medios higiénicos para el
secadodelasmanos;
b) deundispositivo in situoenunlocal adyacente paraladesinfección de
losútiles,provistodeaguaaunatemperaturamínimade82ºC.
3. De dispositivos adecuados de protección contra animales indeseables tales
comoinsectosoroedores.
4. a) Dedispositivosyútilesdetrabajotalescomomesasdedespiece,bandejas
de despiece amovibles, recipientes, bandas transportadoras y sierras, en
materiales resistentes a la corrosión, que no puedan alterar las carnes,
fáciles de limpiar y de desinfectar. Estará prohibido el empleo de la
madera;
b) deútilesyequiposresistentesalacorrosiónyquesatisfaganlasexigen-
ciasdelahigienepara:
— lamanutencióndelascarnes,
— lacolocacióndelosrecipientesutilizadosparalacarne,deformaque
seimpidaquelacarneolosrecipientesentrenencontactodirectocon
elsueloolasparedes;
c) derecipientesespeciales,estancos,enmaterialesinalterables,provistosde
una tapadera y de un sistema de cierre que impida que las pesonas no
autorizadas puedansacar sucontenido, destinadosarecibir lascarnes no
destinadasalconsumohumano;quedeberánretirarseodestruirsealfinal
decadajornadadetrabajo.
5. Deequiposderefrigeración quepermitanmantenerenlascarneslastempe-
raturas internas exigidas por la presente Directiva. Dichos equipos deberán
contarconunsistemadeevacuaciónconectadoalacanalizacióndelasaguas
residualesyquenopresenteningúnriesgodecontaminaciónparalascarnes.
6. Deunainstalaciónquepermitaelsuministrodeaguaexclusivamentepotable,
conarregloalaDirectiva80/778/CEE,apresiónyencantidadsuficiente.No
obstante,concarácter excepcional, seautorizará unainstalación quepropor-
cioneaguanopotableparalaproduccióndevapor,laluchacontraincendios
y la refrigeración de equipos frigoríficos, a condición de que los conductos
instalados a tal efecto no permitan la utilización de dicha agua para otros
fines y no presenten ningún riesgo de contaminación de las carnes frescas.
Losconductosdeaguanopotabledeberánestarbiendiferenciadosdeaque-
llosqueseutilicenparaelaguapotable.1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—38
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7. De una instalación que proporcione una cantidad suficiente de agua potable
calienteconarregloalaDirectiva80/778/CEE.
8. De un dispositivo que permita la evacuación de aguas residuales de forma
higiénica.
9. De al menos un lavabo yevacuatorios con agua corriente. Estos últimos no
podránabrirsedirectamentesobreloslocalesdetrabajo.Loslavabosdeberán
estar provistos de agua corriente caliente y fría o de agua temperada a una
temperatura apropiada, demateriales higiénicos paralalimpieza ydesinfec-
ción de las manos, así como de medios higiénicos para el secado de las
manos.Loslavabosdeberánencontrarsepróximosalosevacuatorios.
CAPÍTULOII
CONDICIONES ESPECIALES DE AUTORIZACIÓN DE LOS MATA-
DEROS DE POCA CAPACIDAD
10. Independientemente de las condiciones generales, los mataderos de poca
capacidaddeberánestarprovistos,comomínimo:
a) para los animales que pasen la noche en el recinto del matadero, de
localesdeestabulaciónconunacapacidadsuficiente;
b) deunlocaldesacrificioy,habidacuentadelasoperacionesqueseefec-
túen durante el sacrificio, de los locales correspondientes a dichas
actividades, de dimensiones que permitan que el trabajo pueda efec-
tuarsedeformasatisfactoriadesdeelpuntodevistahigiénico;
c)►M21deunespacioclaramenteseparado ◄dentrodellocaldesacri-
ficioparaelaturdimientoylasangría;
d) en el local de sacrificio, de paredes que puedan ser lavadas hasta una
alturamínimadetresmetrosohastaeltecho.Enelmomentodelsacri-
ficio,deberápoderseeliminarsuficientementeelvapor;
e) de un dispositivo tal que, después del aturdido, se practique el faenado
tanto como sea posible con el animal suspendido. En ningún caso el
animaldeberáentrarencontactoconelsueloduranteelfaenado;
f) deunlocalderefrigeracióndeunacapacidadsuficientesegúnlaimpor-
tancia y el tipo de sacrificio, con una zona separada, o que pueda
separarse, destinada al almacenamiento de las canales decomisadas,
salvo en el caso de que las canales decomisadas se expidan inmediata-
mente —bajo control oficial— a un establecimiento especializado para
someterlasaexámenescomplementarios.
11. Enel local de sacrificio, queda prohibidovaciar ►M21 ◄
los estómagos e intestinos y almacenar cueros, pezuñas, uñas o cerdas de
cerdo.►M21En el local de sacrificio, los estómagos e intestinos podrán
limpiarseenmomentosdistintosdelsacrificio. ◄
12. En caso de que no se pueda evacuar diariamente el estiércol del local de
sacrificio,sedeberáalmacenarenunespacioclaramenteseparado.
13. Losanimales introducidos enellocal desacrificio deberán seraturdidosy
sacrificadosinmediatamente.
14. Losanimalesenfermosodesaluddudosanodeberánsersacrificadosenel
establecmiento,salvoexcepciónautorizadaporlaautoridadcompetente.
Enelcasodedichaexcepción,seprocederáalsacrificiobajoelcontrolde
laautoridadcompetenteysedeberántomarmedidasparaevitarlacontami-
nación; se deberán limpiar y desinfectar especialmente los locales bajo
controloficialantesdevolverlosautilizar.
15) Los mataderos deberán estar provistos de un local con un armario que se
cierreconllave,adisposicióndelserviciodeinspecciónduranteelperíodo
laboral.1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—39
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ANEXO III
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL DE LOS ASISTENTES
1. A la prueba de que habla el cuarto párrafo del artículo 9 de la presente
Directiva sólo podrán presentarse loscandidatos que puedan acreditar haber
seguido,duranteunmínimode400horas,uncursoteórico,coninclusiónde
demostraciones de laboratorio, homologado por las autoridades competentes
delosEstadosmiembrosyqueabarquelospuntoscontemplados enlaletra
a)delapartado3delpresenteAnexo,yhaberrecibido,duranteunmínimode200 horas, una formación práctica bajo el control de un veterinario oficial.
La formación práctica se llevará acabo en mataderos, salas de despiece,
almacenesfrigoríficosypuestosdeinspeccióndecarnesfrescas.
2. Ello no obstante, losasistentes que cumplan losrequisitos enunciados en el
Anexo II de la Directiva 71/118/CEE podrán seguir un curso de formación
cuyaparteteóricaestéreducidaa200horas.
3. La prueba a que se refiere el cuarto párrafo del artículo 9 de la presente
Directiva abarcará una parte teórica y otra práctica, y versará sobre los
puntossiguientes:
a) parteteórica:
— nocionesdeanatomíaydefisiologíadelosanimalessacrificados,
— nocionesdepatologíadelosanimalessacrificados,— nocionesdeanatomíapatológicadelosanimalessacrificados,— nocionesdehigiene,enparticulardehigieneindustrial,dehigienedel
sacrificio, del despiece y del almacenamiento y de higiene en el
trabajo,
— conocimientodelosmétodosydelosprocedimientosdesacrificio,de
inspección, depreparación, de envasado, de embalaje yde transporte
decarnesfrescas,
— conocimiento de las leyes, los reglamentos y las disposiciones admi-
nistrativasquerigenelejerciciodesuactividad,
— procedimientodetomademuestras;
b) partepráctica:
— inspecciónyevaluacióndelosanimalessacrificados,
— identificación de especies animales por medio del estudio de partes
típicasdelanimal,
— identificación de determinado número de partes de animales sacrifi-
cados afectadas por alteraciones, y comentarios relativos a dichas
partes,
— inspección post mortemenunmatadero,
— controldelahigiene,— tomademuestras.1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—40
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ANEXO IV
1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—41
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►(1)A31964L0433—ES—05.06.2003—004.001—42
▼M18
ANEXO V
1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—43
▼M18
1964L0433—ES—05.06.2003—004.001—44