EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης C 188/6

Δημοσίευση σύμφωνα με το άρθρο 26 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων, που αφορά την ονομασία ενός Εγγυημένου Παραδοσιακού Ιδιότυπου Προϊόντος

(2016/C 188/06)

Σύμφωνα με το άρθρο 26 παράγραφος 1 πρώτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1), η Πολωνία υπέβαλε (2) τις ονομασίες «Półtorak staropolski tradycyjny», «Dwójniak staropolski tradycyjny», «Trójniak staropolski tradycyjny», «Czwórniak staropolski tradycyjny», «Kiełbasa jałowcowa staropolska», «Kiełbasa myśliwska staropolska», «Olej rydzowy tradycyjny» και «Kabanosy staropolskie» ως ονομασίες εγγυημένων παραδοσιακών ιδιότυπων προϊόντων (ΕΠΙΠ), σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1151/2012. Οι ονομασίες «Półtorak», «Dwójniak», «Trójniak», «Czwórniak», «Kiełbasa jałowcowa», «Kiełbasa myśliwska», «Olej rydzowy» και «Kabanosy» είχαν προηγουμένως καταχωριστεί (3) χωρίς δέσμευση των ονομασιών σύμφωνα με το άρθρο 13 παράγραφος 1 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006 του Συμβουλίου (4) ως εγγυημένα παραδοσιακά ιδιότυπα προϊόντα και προστατεύονται επί του παρόντος σύμφωνα με το άρθρο 25 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

Κατόπιν κίνησης της εθνικής διαδικασίας ένστασης που αναφέρεται στο άρθρο 26 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012:

— οι ονομασίες «Półtorak», «Dwójniak»«Trójniak» και «Czwórniak» συμπληρώθηκαν από τον όρο «staropolski tradycyjny»,

— οι ονομασίες «Kiełbasa jałowcowa» και «Kiełbasa myśliwska» συμπληρώθηκαν από τον όρο «staropolska»,

— η ονομασία «Olej rydzowy» συμπληρώθηκε από τον όρο «tradycyjny»,

— η ονομασία «Kabanosy» συμπληρώθηκε από τον όρο «staropolskie».

Όλοι αυτοί οι συμπληρωματικοί όροι προσδιορίζουν τον παραδοσιακό και ιδιότυπο χαρακτήρα της ονομασίας, σύμφωνα με το άρθρο 26 παράγραφος 1 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

Βάσει των ανωτέρω, η Επιτροπή δημοσιεύει τις ονομασίες

«Półtorak staropolski tradycyjny»

«Dwójniak staropolski tradycyjny»

«Trójniak staropolski tradycyjny»

«Czwórniak staropolski tradycyjny»

«Kiełbasa jałowcowa staropolska»

«Kiełbasa myśliwska staropolska»

«Olej rydzowy tradycyjny»

«Kabanosy staropolskie»

προκειμένου να επιτρέψει την καταχώρισή τους στο μητρώο των Εγγυημένων Παραδοσιακών Ιδιότυπων Προϊόντων που προβλέπεται στο άρθρο 22 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά της καταχώρισης των ονομασιών «Półtorak staropolski tradycyjny», «Dwójniak staropolski tradycyjny», «Trójniak staropolski tradycyjny», «Czwórniak staropolski tradycyjny», «Kiełbasa jałowcowa staropolska», «Kiełbasa myśliwska staropolska», «Olej rydzowy tradycyjny» και «Kabanosy staropolskie» στο μητρώο των εγγυημένων παραδοσιακών ιδιότυπων προϊόντων που προβλέπεται στο άρθρο 22 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, σύμφωνα με το άρθρο 51 του εν λόγω κανονισμού.

Σε περίπτωση που οι ονομασίες «Półtorak staropolski tradycyjny», «Dwójniak staropolski tradycyjny», «Trójniak staropolski tradycyjny», «Czwórniak staropolski tradycyjny», «Kiełbasa jałowcowa staropolska», «Kiełbasa myśliwska staropolska», «Olej rydzowy tradycyjny» και «Kabanosy staropolskie» καταχωριστούν στο μητρώο, σύμφωνα με το άρθρο 26 παράγραφος 4 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, οι τρέχουσες προδιαγραφές προϊόντος των ΕΠΙΠ «Półtorak», «Dwójniak», «Trójniak», «Czwórniak», «kiełbasa jałowcowa», «kiełbasa myśliwska», «olej rydzowy» και «Kabanosy» θεωρείται ότι αποτελούν τις προδιαγραφές που αναφέρονται στο άρθρο 19 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 για τις ΕΠΙΠ «Półtorak staropolski tradycyjny», «Dwójniak staropolski tradycyjny», «Trójniak staropolski tradycyjny», «Czwórniak staropolski tradycyjny», «Kiełbasa jałowcowa staropolska», «Kiełbasa myśliwska staropolska», «Olej rydzowy tradycyjny» και «Kabanosy staropolskie» αντίστοιχα, οι οποίες προστατεύονται με δέσμευση των ονομασιών.

Για λόγους πλήρους ενημέρωσης και σύμφωνα με το άρθρο 26 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, η παρούσα δημοσίευση περιλαμβάνει τις προδιαγραφές των ΕΠΙΠ «Półtorak», «Dwójniak», «Trójniak», «Czwórniak», «Kiełbasa jałowcowa», «Kiełbasa myśliwska» και «Olej rydzowy» όπως έχουν ήδη δημοσιευθεί στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης (5) και της ΕΠΙΠ «Kabanosy», όπως δημοσιεύθηκε στο παράρτημα II του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1044/2011 (6).

ΑΙΤΗΣΗ ΚΑΤΑΧΩΡΙΣΗΣ ΕΠΙΠ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 509/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

«PÓŁTORAK»

ΕΚ αριθ. PL-TSG-007-0034 — 6.9.2005

1. Όνομα και διεύθυνση της αιτούσας ομάδας

Όνομα: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Διεύθυνση: Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Τηλ. +48 228282721 Email: krwim@sitspoz.pl

2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Πολωνία

3. Προδιαγραφές του προϊόντος

3.1. Όνομα προς καταχώριση

«Półtorak»

Όταν τοποθετηθεί το προϊόν στην αγορά, η ετικέτα του μπορεί να περιέχει τις παρακάτω πληροφορίες: «miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją» (υδρόμελι που παράγεται σύμφωνα με παλαιά πολωνική παράδοση). Οι πληροφορίες αυτές θα πρέπει να μεταφραστούν σε άλλες επίσημες γλώσσες.

3.2. Το όνομα

— ☒ είναι ιδιότυπο καθ’ εαυτό — ☒ εκφράζει την ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

Η ονομασία «Półtorak» προέρχεται από τον αριθμό «1,5» (PL: «półtora») και σχετίζεται άμεσα με την ιστορικά καθιερωμένη σύνθεση και μέθοδο παραγωγής του «Półtorak» – οι αναλογίες από μέλι και νερό στο γλεύκος υδρομελιού είναι ένα μέρος μέλι προς 0,5 μέρος νερό. Συνεπώς, η ονομασία εκφράζει την ιδιοτυπία του προϊόντος. Επειδή ο όρος «Półtorak» αποτελεί λέξη που χρησιμοποιείται αποκλειστικά για να δηλώσει έναν ιδιότυπο τύπο υδρομελιού, το όνομα θεωρείται επίσης ότι είναι ιδιότυπο καθ’ εαυτό.

3.3. Εάν η δέσμευση του ονόματος ζητείται σύμφωνα με το άρθρο 13 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006

— ☐ Καταχώριση με δέσμευση του ονόματος — ☒ Καταχώριση χωρίς δέσμευση του ονόματος

3.4. Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.8. Άλλα προϊόντα του παραρτήματος I

3.5. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου στο οποίο εφαρμόζεται το όνομα του σημείου 3.1.

Το «Półtorak» είναι υδρόμελι, ένα διάφανο ποτό που ζυμώνεται από γλεύκος υδρομελιού και διακρίνεται από το χαρακτηριστικό άρωμα του μελιού και τη γεύση των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του.

Η γεύση του «Półtorak» μπορεί να εμπλουτιστεί με τη γεύση καρυκευμάτων που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή. Το χρώμα του «Półtorak» ποικίλλει από χρυσαφί μέχρι σκούρο κεχριμπαρένιο και εξαρτάται από τον τύπο μελιού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του.

Οι τυπικοί φυσικοχημικοί δείκτες για το υδρόμελι «Półtorak» είναι οι εξής:

— περιεκτικότητα αλκοόλης: 15-18 % κατ’ όγκο,

— αναγωγικά σάκχαρα μετά την αναστροφή: πλέον των 300 g/l,

— ολική οξύτητα εκφραζόμενη σε μηλικό οξύ: 3,5-8 g/l,

— πτητική οξύτητα εκφραζόμενη σε οξικό οξύ: μέγ. 1,4 g/l,

— ολικά σάκχαρα, με βάση την πραγματική συγκέντρωση αλκοόλης (σε % του όγκου) επί 18: ελάχ. 600 g,

— εκχύλισμα που δεν προέρχεται από σάκχαρα: τουλάχιστον — 30 g/l, — 35 g/l στην περίπτωση υδρομελιού από φρούτα,

— τέφρα: ελάχ. 1,3 g/l – στην περίπτωση υδρομελιού από φρούτα.

Η χρήση συντηρητικών, σταθεροποιητών και τεχνητών χρωστικών και αρωμάτων απαγορεύεται στην παραγωγή του «Półtorak».

3.6. Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου στο οποίο εφαρμόζεται το όνομα του σημείου 3.1

Πρώτες ύλες:

— Φυσικό μέλι με τις ακόλουθες παραμέτρους: — περιεκτικότητα σε νερό: μέγ. 20 % (m/m), — περιεκτικότητα σε αναγωγικά σάκχαρα: ελάχ. 70 % (m/m), — συνδυασμένη περιεκτικότητα σε σακχαρόζη και μελιζιτόζη: μέγ. 5 % (m/m), — ολική οξύτητα — διάλυμα 1 mol/l NaOH ανά 100 g μελιού: εντός του εύρους 1-5 ml, — περιεκτικότητα σε 5-υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF): μέγ. 4,0 mg ανά 100 g μελιού.

— Ζύμη υδρομελιού υψηλής ζύμωσης – κατάλληλη για εξασθένιση υψηλών εκχυλισμάτων στο ζυμωμένο γλεύκος.

— Βότανα και καρυκεύματα: γαρίφαλα, κανέλα, μοσχοκάρυδο ή πιπερόριζα.

— Φυσικοί φρουτοχυμοί ή φρέσκα φρούτα.

— Αιθυλική αλκοόλη γεωργικής προέλευσης (πιθανώς).

Μέθοδος παραγωγής:

Στάδιο 1

Βρασμός του γλεύκους υδρομελιού σε θερμοκρασία 95-105 °C. Οι απαιτούμενες αναλογίες μελιού και νερού για το «Półtorak» είναι ένα μέρος μέλι προς 0,5 μέρος νερό (ή νερό αναμεμειγμένο με φρουτοχυμό) στο τελικό προϊόν. Επειδή η συγκέντρωση σακχάρου είναι πολύ υψηλή και δεν μπορεί να δράσει η ζύμη στη διαδικασία της ζύμωσης, παρασκευάζεται γλεύκος με τις ακόλουθες αναλογίες: ένα μέρος μέλι προς δύο μέρη νερό, στο οποίο μπορούν να προστεθούν βότανα ή καρυκεύματα. Στην περίπτωση του υδρομελιού από φρούτα, αντικαθίσταται τουλάχιστον το 30 % του νερού με φρουτοχυμό. Για να διατηρηθούν οι κατάλληλες αναλογίες μελιού και νερού που χαρακτηρίζουν το «Półtorak», το υπόλοιπο μέλι προστίθεται κατά το τελευταίο στάδιο της ζύμωσης ή κατά την παλαίωση.

Απαιτείται αυστηρή τήρηση των αναλογιών νερού και μελιού και η απόκτηση του απαιτούμενου εκχυλίσματος σε λέβητα ζύμωσης με χιτώνιο. Αυτή η μέθοδος βρασμού αποτρέπει την καραμελοποίηση των σακχάρων.

Στάδιο 2

Το γλεύκος ψύχεται μέχρι να φθάσει τους 20-22 °C, που είναι η ιδανική θερμοκρασία για τον πολλαπλασιασμό της ζύμης. Το γλεύκος πρέπει να ψυχθεί την ημέρα της παραγωγής και ο χρόνος εξαρτάται από την αποτελεσματικότητα του θαλάμου ψύξης. Η ψύξη εγγυάται τη μικροβιολογική ασφάλεια του γλεύκους.

Στάδιο 3

Προσθήκη διαλύματος ζύμης στο γλεύκος που βρίσκεται μέσα στη δεξαμενή ζύμωσης.

Στάδιο 4

Α. Ζωηρή ζύμωση – 6-10 ημέρες. Η διατήρηση της θερμοκρασίας σε ανώτατο επίπεδο 28 °C διασφαλίζει τη σωστή εκτέλεση της διεργασίας της ζύμωσης.

Β. Βραδεία ζύμωση – 3-6 εβδομάδες. Η περίοδος αργής ζύμωσης διασφαλίζει ότι θα επιτευχθούν οι σωστές φυσικοχημικές παράμετροι.

Σε αυτό το στάδιο είναι δυνατή η προσθήκη της υπολειπόμενης ποσότητας μελιού για να προκύψει η απαιτούμενη ποσότητα στο «Półtorak».

Στάδιο 5

Διήθηση του εξασθενισμένου ζυμωμένου γλεύκους.

Αφού επιτευχθεί μια περιεκτικότητα αλκοόλης 12 % κατ’ όγκο τουλάχιστον, θα πρέπει να γίνει διήθηση πριν από την παλαίωση. Αυτό διασφαλίζει ότι το υδρόμελι θα διαθέτει τις σωστές φυσικοχημικές και οργανοληπτικές ιδιότητες. Εάν αφεθεί το ζυμωμένο γλεύκος με το ίζημα πέραν της περιόδου βραδείας ζύμωσης, θα επηρεάσει αρνητικά τις οργανοληπτικές ιδιότητες λόγω αυτόλυσης της ζύμης.

Στάδιο 6

Παλαίωση (ωρίμαση) και μετάγγιση – αυτό το στάδιο επαναλαμβάνεται όταν απαιτείται για να αποφεύγονται οι ανεπιθύμητες διεργασίες της συσσώρευσης ιζήματος (αυτόλυση ζύμης). Κατά την παλαίωση μπορούν να διεξαχθούν λειτουργίες όπως η παστερίωση και η διήθηση. Σε αυτό το στάδιο είναι δυνατή η προσθήκη της υπολειπόμενης ποσότητας μελιού για την επίτευξη της απαιτούμενης αναλογίας στο «Półtorak», εάν δεν έχει πραγματοποιηθεί στην τελική φάση της ζύμωσης. Το στάδιο αυτό είναι ουσιώδες για να διασφαλιστεί ότι το προϊόν έχει τις σωστές οργανοληπτικές ιδιότητες.

Ο ελάχιστος χρόνος παλαίωσης για το «Półtorak» είναι τρία χρόνια.

Στάδιο 7

Ρύθμιση του αρώματος (σύνθεση) – αυτό το στάδιο αφορά στην παρασκευή ενός τελικού προϊόντος που διαθέτει τις οργανοληπτικές και φυσικοχημικές ιδιότητες που είναι κατάλληλες για το «Półtorak», όπως ορίζονται στο σημείο 3.5 - Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου. Προκειμένου να διασφαλιστεί η επίτευξη των απαιτούμενων παραμέτρων, είναι δυνατή η διόρθωση των οργανοληπτικών και φυσικοχημικών ιδιοτήτων με την:

— προσθήκη μελιού για να γλυκάνει το υδρόμελι,

— προσθήκη βοτάνων και καρυκευμάτων,

— προσθήκη αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης.

Στόχος του συγκεκριμένου σταδίου είναι να προκύψει ένα προϊόν με το χαρακτηριστικό άρωμα του «Półtorak».

Στάδιο 8

Τοποθέτηση σε δοχεία σε θερμοκρασία 18-25 °C. Συνιστάται η παρουσίαση του «Półtorak» σε παραδοσιακή συσκευασία, όπως: γυάλινες φιάλες, κεραμικά δοχεία ή δρύινα βαρέλια.

3.7. Ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

Η ιδιοτυπία του «Półtorak» απορρέει από:

— την παρασκευή του γλεύκους (σύνθεση και αναλογία των πρώτων υλών),

— την παλαίωση και την ωρίμαση,

— τις φυσικοχημικές και οργανοληπτικές του ιδιότητες.

Παρασκευή του γλεύκους (σύνθεση):

Η ιδιοτυπία του «Półtorak» απορρέει συγκεκριμένα από τη χρήση και την αυστηρή τήρηση των καθιερωμένων αναλογιών μελιού και νερού – ένα μέρος μέλι προς 0,5 μέρος νερό – στο γλεύκος υδρομελιού. Η αναλογία αυτή είναι ο καθοριστικός παράγοντας για όλα τα περαιτέρω στάδια της παραγωγής του «Półtorak» που επηρεάζουν τις μοναδικές του ιδιότητες.

Παλαίωση και ωρίμαση:

Σύμφωνα με την παλιά παραδοσιακή πολωνική συνταγή, η ιδιοτυπία του προϊόντος εξαρτάται από την παλαίωση και την ωρίμασή του για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Στην περίπτωση του «Półtorak», η περίοδος αυτή είναι τρία χρόνια τουλάχιστον.

Φυσικοχημικές και οργανοληπτικές ιδιότητες:

Η τήρηση όλων των σταδίων της παραγωγής που περιλαμβάνονται στις προδιαγραφές διασφαλίζει ότι θα προκύψει ένα προϊόν με μοναδική γεύση και άρωμα. Η μοναδική γεύση και το άρωμα του «Półtorak» είναι αποτέλεσμα της κατάλληλης περιεκτικότητας σε σάκχαρο και αλκοόλη:

— αναγωγικά σάκχαρα μετά την αναστροφή: > 300 g/l,

— ολικά σάκχαρα, με βάση την πραγματική συγκέντρωση αλκοόλης (σε % κατ’ όγκο) επί 18: ελάχ. 600 g,

— αλκοόλη: 15-18 % κατ’ όγκο

Λόγω των αυστηρά καθορισμένων αναλογιών των συστατικών που χρησιμοποιούνται κατά την παραγωγή του, το «Półtorak» είναι τυπικά ιξώδες και υδαρές, γεγονός που το διαχωρίζει από άλλους τύπους υδρομελιού.

3.8. Παραδοσιακός χαρακτήρας του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

Παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής:

Στην Πολωνία, η παραγωγή υδρομελιού είναι μια παράδοση που διατηρείται περισσότερα από χίλια χρόνια και χαρακτηρίζεται από μεγάλη ποικιλομορφία. Η εξέλιξη και η βελτίωση της μεθόδου παραγωγής ανά τους αιώνες έχει δημιουργήσει πολλούς τύπους υδρομελιού. Η ιστορία της παραγωγής υδρομελιού ξεκινά μαζί με τη δημιουργία του κράτους της Πολωνίας. Το 966, ο ισπανός διπλωμάτης, έμπορος και ταξιδιώτης, Ibrahim ibn Yaqub, έγραψε: «Πέρα από το φαγητό, το κρέας και τη γη για όργωμα, στη χώρα του Mieszko Α′ αφθονεί το υδρόμελι, όπως ονομάζουν τα σλαβικά κρασιά και τα αλκοολούχα ποτά» (ο Mieszko Α′ ήταν ο πρώτος ιστορικός βασιλιά της Πολωνίας). Τα Χρονικά του Ανώνυμου Γαλάτη, ο οποίος κατέγραψε την πολωνική ιστορία από τα τέλη του 11ου έως τις αρχές 12ου αιώνα, περιέχουν επίσης πολλές αναφορές στην παραγωγή υδρομελιού.

Το πολωνικό εθνικό επικό ποίημα «Pan Tadeusz» του Adam Mickiewicz, που αφηγείται την ιστορία της αριστοκρατίας από το 1811 μέχρι το 1812, περιέχει πολλές πληροφορίες σχετικά με την παραγωγή, την κατανάλωση και τους διαφορετικούς τύπου υδρομελιού. Επίσης, αναφορές στο υδρόμελι υπάρχουν στα ποιήματα του Tomasz Zan (1796–1855) και στην τριλογία του Henryk Sienkiewicz που περιγράφει τα γεγονότα στην Πολωνία κατά το 17ο αιώνα («Ogniem i mieczem», που δημοσιεύτηκε το 1884, «Potop», που δημοσιεύτηκε το 1886 και «Pan Wołodyjowski», που δημοσιεύτηκε το 1887 και το 1888).

Οι πηγές που περιγράφουν τις εδεσματολογικές παραδόσεις της Πολωνίας του 17ου και 18ου αιώνα περιλαμβάνουν όχι μόνο γενικές αναφορές στο υδρόμελι, αλλά και αναφορές σε υδρόμελι διαφόρων τύπων. Ανάλογα με τη μέθοδο παραγωγής, τα ποτά ονομάζονταν «Półtorak», «Dwójniak», «Trójniak» και «Czwórniak». Καθεμία από αυτές τις ονομασίες σχετίζεται με διαφορετικό τύπο υδρομελιού, που παράγεται με βάση διαφορετικές αναλογίες μελιού και νερού ή χυμού, καθώς και διαφορετικούς χρόνους παλαίωσης. Η τεχνική της παραγωγής του «Półtorak» χρησιμοποιείται, με ασήμαντες τροποποιήσεις, εδώ και αιώνες.

Παραδοσιακή σύνθεση:

Ο παραδοσιακός διαχωρισμός του υδρομελιού σε «Półtorak», «Dwójniak», «Trójniak» και «Czwórniak» υπήρχε επί αιώνες στην Πολωνία και εξακολουθεί να υπάρχει μέχρι σήμερα στη συνείδηση των καταναλωτών. Μετά το Β′ Παγκόσμιο Πόλεμο έγιναν προσπάθειες ρύθμισης του παραδοσιακού διαχωρισμού του υδρομελιού σε τέσσερις κατηγορίες. Αυτός ο διαχωρισμός ενσωματώθηκε τελικά στην πολωνική νομοθεσία το 1948, με ένα νόμο για την παραγωγή οίνων, μούστων οίνων, υδρομελιού και εμπορίας αυτών των προϊόντων (Εφημερίδα της κυβερνήσεως της Δημοκρατίας της Πολωνίας της 18ης Νοεμβρίου 1948). Ο νόμος αυτός περιέχει κανόνες για την παραγωγή υδρομελιού, που καθορίζει τις αναλογίες μελιού και νερού και τις τεχνολογικές απαιτήσεις. Οι αναλογίες νερού και μελιού για το «Półtorak» είναι οι εξής: «Półtorak» μπορεί να καλείται μόνο το υδρόμελι που παράγεται από ένα μέρος φυσικό μέλι και μισό μέρος νερό.

3.9. Ελάχιστες απαιτήσεις και διαδικασίες ελέγχου της ιδιοτυπίας

Ο υποχρεωτικός έλεγχος περιλαμβάνει:

— τήρηση των καθιερωμένων αναλογιών των συστατικών στο γλεύκος υδρομελιού,

— τήρηση της διάρκειας του χρόνου παλαίωσης,

— οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος (γεύση, άρωμα, χρώμα, διαύγεια),

— φυσικοχημικοί δείκτες του τελικού προϊόντος: περιεκτικότητα σε αλκοόλη, ολικά σάκχαρα, αναγωγικά σάκχαρα μετά την αναστροφή, ολική οξύτητα, πτητική οξύτητα, εκχύλισμα που δεν προέρχεται από σάκχαρα και τέφρα στην περίπτωση υδρομελιού από φρούτα — οι τιμές θα πρέπει να αντιστοιχούν στις τιμές που ορίζονται στο σημείο 3.5 των προδιαγραφών.

Οι υποχρεωτικοί έλεγχοι διενεργούνται μία φορά το χρόνο τουλάχιστον.

Συνιστάται να διενεργούνται επίσης έλεγχοι κατά τα στάδια της παραγωγής που αναγράφονται παρακάτω. Οι έλεγχοι κατά τα στάδια της παραγωγής που αναγράφονται παρακάτω δεν είναι υποχρεωτικοί, αλλά συνιστώνται, επειδή συμβάλλουν στην αποφυγή τυχόν σφαλμάτων που μπορεί να προκύψουν κατά τα διάφορα στάδια της παραγωγής:

Στάδιο 4:

Κατά τη διεργασία της ζύμωσης, θα πρέπει να διενεργούνται τακτικές εργαστηριακές δοκιμές στις οργανοληπτικές ιδιότητες (γεύση και οσμή) και τις φυσικοχημικές παραμέτρους, όπως η περιεκτικότητα σε αλκοόλη και η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, που υπόκεινται αλλαγές κατά τη διεργασία της αλκοολικής ζύμωσης.

Στάδιο 6:

Κατά την παλαίωση, θα πρέπει να διενεργούνται τακτικοί έλεγχοι στις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος και τους φυσικοχημικούς δείκτες, όπως η περιεκτικότητα αλκοόλης, τα ολικά σάκχαρα, η ολική οξύτητα και η πτητική οξύτητα.

Στάδιο 8:

Πριν από την εμφιάλωση, διενεργούνται έλεγχοι στις διάφορες φυσικοχημικές και οργανοληπτικές παραμέτρους που ορίζονται στο σημείο 3.5 – Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου.

4. Αρχές ή φορείς που εξακριβώνουν τη συμμόρφωση προς τις προδιαγραφές του προϊόντος:

4.1. Όνομα και διεύθυνση

Όνομα: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych Διεύθυνση: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Τηλ. +48 226232900 Φαξ +48 226232998 Email: —

☒ Δημόσια αρχή ή φορέας ☐ Ιδιωτική αρχή ή φορέας

4.2. Συγκεκριμένα καθήκοντα της αρχής ή του φορέα

Η παραπάνω αρχή επιθεώρησης ευθύνεται για την επικύρωση του συνόλου των προδιαγραφών.

ΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΚΑΤΑΧΩΡΙΣΗ ΕΠΙΠ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 509/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

«DWÓJNIAK»

Αριθ. ΕΚ: PL-TSG-007-0036 — 6.9.2005

1. Όνομα και διεύθυνση της αιτούσας ομάδας

Όνομα: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (Εθνικό Συμβούλιο Οινοποιίας και Παραγωγής Υδρομελιού της Επιστημονικής - Τεχνικής Ένωσης Μηχανικών και Τεχνικών Βιομηχανίας Τροφίμων) Διεύθυνση: Czackiego 3/6 00-043 Warszawa, POLSKA/POLAND Τηλ. +48 228282721 Email: krwim@sitspoz.pl

2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Πολωνία

3. Προδιαγραφές του προϊόντος

3.1. Ονομασία προοριζόμενη για καταχώριση

«Dwójniak»

Κατά τη διάθεση στο εμπόριο, η ετικέτα μπορεί να περιέχει τις ακόλουθες πληροφορίες: «miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją» (υδρόμελι παραχθέν σύμφωνα με την παλαιά πολωνική παράδοση). Οι πληροφορίες υπόκεινται σε μετάφραση στις άλλες επίσημες γλώσσες.

3.2. Αναφέρετε αν η ονομασία

— ☒ Είναι ιδιότυπη καθ’ εαυτή — ☒ Εκφράζει την ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

Η ονομασία «Dwojniak» προέρχεται από το αριθμητικό «2» («δύο») και αναφέρεται άμεσα στην ιστορικά καθορισμένη σύνθεση και μέθοδο παραγωγής του «Dwojniak», δηλαδή στις καθορισμένες αναλογίες νερού και μελιού στο διάλυμα μελιού, οι οποίες ανέρχονται σε 1 μέρος μελιού και 1 μέρος νερού. Επομένως αυτή η ονομασία εκφράζει την ιδιοτυπία του προϊόντος. Επειδή ο όρος «Dwójniak» είναι παράγωγη λέξη που χρησιμοποιείται αποκλειστικά για τον προσδιορισμό του συγκεκριμένου τύπου υδρομελιού, πρέπει επιπλέον να αναγνωριστεί ότι η ονομασία είναι επίσης ιδιότυπη καθ’ εαυτή.

3.3. Η αίτηση περιλαμβάνει δέσμευση του ονόματος δυνάμει του άρθρου 13 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006;

— ☐ Καταχώριση με δέσμευση του ονόματος — ☒ Καταχώριση χωρίς δέσμευση του ονόματος

3.4. Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.8. Άλλα προϊόντα που αναφέρονται στο παράρτημα I

3.5. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου το οποίο αφορά η ονομασία του σημείου 3.1

Το «Dwójniak» είναι υδρόμελι, διαυγές ζυμωμένο ποτό από διάλυμα μελιού το οποίο διακρίνεται από το χαρακτηριστικό άρωμα μελιού και τη γεύση της χρησιμοποιούμενης πρώτης ύλης.

Το «Dwójniak» μπορεί να χαρακτηριστεί από γεύση εμπλουτισμένη με γεύση χαρακτηριστική των χρησιμοποιούμενων καρυκευμάτων. Το χρώμα του «Dwójniak» κυμαίνεται από χρυσαφί έως σκούρο κεχριμπαρένιο και εξαρτάται από το είδος του μελιού μέλισσας που χρησιμοποιείται για την παραγωγή.

Φυσικοχημικοί δείκτες χαρακτηριστικοί για το υδρόμελι «Dwójniak»:

— περιεκτικότητα σε αλκοόλη: 15 - 18 % vol.,

— αναγωγικά σάκχαρα μετά την αναστροφή: 175 - 230 g/l,

— ολική οξύτητα εκφραζόμενη ως μηλικό οξύ: 3,5 - 8 g/l,

— πτητική οξύτητα εκφραζόμενη ως οξικό οξύ: μέγιστη 1,4 g/l,

— ολικά σάκχαρα, υπολογιζόμενα βάσει της περιεκτικότητας σε αλκοόλη (σε % vol.) πολλαπλασιασμένης επί 18: ελάχιστο 490 g,

— εκχύλισμα χωρίς σάκχαρα τουλάχιστον: — 25 g/l, — 30 g/l - σε περίπτωση υδρομελιού με φρούτα,

— τέφρα - ελάχιστη 1,3 g/l - σε περίπτωση υδρομελιού με φρούτα.

Κατά την παραγωγή του «Dwójniak» απαγορεύεται η χρήση συντηρητικών, σταθεροποιητών, τεχνητών χρωστικών ή αρωμάτων.

3.6. Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου το οποίο αφορά η ονομασία του σημείου 3.1.

Πρώτες ύλες:

— Φυσικό μέλι μέλισσας με τις ακόλουθες παραμέτρους: — περιεκτικότητα σε νερό: μέγιστη 20 % (m/m), — περιεκτικότητα σε αναγωγικά σάκχαρα: ελάχιστη 70 % (m/m), — περιεκτικότητα σε σακχαρόζη, συμπεριλαμβανομένης της ζάχαρης λάρυκα (αγριοπεύκης): μέγιστη 5 % (m/m), — ολική οξύτητα εκφραζόμενη σε ml διαλύματος NaOH 1 mol/l ανά 100 g μελιού: από 1έως 5 — περιεκτικότητα σε 5-υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF): μέγιστη 4,0 mg/100 g μελιού

— Μαγιά μελιού υψηλής εξασθένισης - προσαρμοσμένη για την εξασθένιση των υψηλών εκχυλισμάτων στα υλικά ζύμωσης.

— Καρυκεύματα από βότανα και ρίζες: γαρίφαλα, κανέλα, μοσχοκάρυδα ή πιπερόριζα.

— Φυσικοί χυμοί φρούτων ή νωπά φρούτα.

— Αιθυλική αλκοόλη γεωργικής προέλευσης (ενδεχομένως).

Μέθοδος παραγωγής:

Στάδιο 1

Ζύμωση (βρασμός) του διαλύματος μελιού σε θερμοκρασία 95-105 °C. Η απαιτούμενη αναλογία μελιού και νερού για το «Dwjóniak» είναι: 1 όγκος μελιού και 1 όγκος νερού (ενδεχομένως νερού με χυμό φρούτων) στο έτοιμο προϊόν. Λόγω της υπερβολικά υψηλής συγκέντρωσης ζάχαρης, για τη λειτουργία της μαγιάς στη διαδικασία ζύμωσης προετοιμάζεται διάλυμα σε αναλογία: 1 όγκος μελιού και 2 όγκοι νερού με ενδεχόμενη προσθήκη καρυκευμάτων από βότανα και ρίζες. Στην περίπτωση της παραγωγής υδρομελιών με φρούτα, τουλάχιστον 30 % του νερού αντικαθίσταται από χυμό φρούτων. Για τη διατήρηση της σωστής αναλογίας μελιού και νερού η οποία είναι χαρακτηριστική για το «Dwójniak», το λοιπό μέρος του μελιού προστίθεται στην τελική φάση ζύμωσης ή κατά τη διάρκεια της παλαίωσης.

Η αυστηρή διατήρηση της αναλογίας νερού και μελιού και η απόκτηση του απαιτούμενου εκχυλίσματος διεξάγεται σε βραστήρα με χιτώνιο ατμού. Αυτή η μέθοδος βρασμού εμποδίζει την καραμελοποίηση των σακχάρων.

Στάδιο 2

Ψύξη του διαλύματος σε θερμοκρασία 20-22 °C, βέλτιστη για τον πολλαπλασιασμό της μαγιάς. Το διάλυμα πρέπει να ψυχθεί την ημέρα της παραγωγής και ο χρόνος της ψύξης εξαρτάται από την αποδοτικότητα του ψυγείου. Η ψύξη εγγυάται τη μικροβιολογική ασφάλεια του διαλύματος.

Στάδιο 3

Δημιουργία υλικού ζύμωσης, εμβολιασμός του διαλύματος μελιού με διάλυμα μαγιάς στο δοχείο ζύμωσης.

Στάδιο 4

A. Έντονη ζύμωση 6 - 10 ημέρες. Η διατήρηση της θερμοκρασίας στους 28 °C εξασφαλίζει τη σωστή πορεία της διαδικασίας της ζύμωσης.

B. Ήπια ζύμωση – 3 - 6 εβδομάδες. Η περίοδος ήπιας ζύμωσης εξασφαλίζει την απόκτηση των σωστών φυσικοχημικών παραμέτρων.

Σε αυτό το στάδιο είναι δυνατόν να προστεθεί η υπόλοιπη ποσότητα μελιού που προορίζεται για την απαιτούμενη αναλογία στο «Dwójniak».

Στάδιο 5

Αποκοπή του εξασθενημένου υλικού ζύμωσης από πάνω από το ίζημα μαγιάς.

Μετά την επίτευξη περιεκτικότητας σε αλκοόλη τουλάχιστον 12 % vol. πρέπει να γίνει αποκοπή από πάνω από το ίζημα στο κελάρι παλαίωσης. Αυτό εξασφαλίζει την απόκτηση σωστών φυσικοχημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του «Dwójniak». Η διατήρηση του υλικού ζύμωσης στο ίζημα μαγιάς πέρα από την περίοδο της ήπιας ζύμωσης επιδρά δυσμενώς στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά λόγω αυτόλυσης της μαγιάς.

Στάδιο 6

Παλαίωση (ωρίμαση) και αφαίρεση από πάνω από το ίζημα (απόχυση) – αυτή η ενέργεια επαναλαμβάνεται ανάλογα με τις ανάγκες, με παρεμπόδιση ακατάλληλων διαδικασιών που λαμβάνουν χώρα στα ιζήματα (αυτόλυση της μαγιάς). Κατά την περίοδο της παλαίωσης προβλέπεται η δυνατότητα διεξαγωγής τεχνολογικών επεμβάσεων, όπως παστερίωση και διήθηση.

Σε αυτό το στάδιο είναι δυνατόν να προστεθεί η υπόλοιπη ποσότητα μελιού που προορίζεται για την απαιτούμενη αναλογία στο «Dwójniak», αν αυτή συμπληρώθηκε στην τελευταία φάση της ζύμωσης. Αυτό το στάδιο είναι σημαντικό για την εξασφάλιση των σωστών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών στην παραγωγή.

Η περίοδος παλαίωσης του «Dwójniak» είναι τουλάχιστον 2 έτη.

Στάδιο 7

Καρύκευση (σύνθεση) – το στάδιο αφορά την προετοιμασία του τελικού προϊόντος με τα σωστά για το «Dwójniak» οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά που καθορίστηκαν στο σημείο 3.5 – περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου. Για την εξασφάλιση των απαιτούμενων δεικτών υπάρχει δυνατότητα διόρθωσης των οργανοληπτικών και φυσικοχημικών χαρακτηριστικών μέσω:

— γλύκανσης του υδρομελιού με μέλι μελισσών,

— προσθήκης εκχυλισμάτων από βότανα και ρίζες,

— προσθήκης αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης.

Στόχος της φάσης είναι η απόκτηση προϊόντος με άρωμα χαρακτηριστικό για το «Dwójniak».

Στάδιο 8

Μετάγγιση σε ατομικές συσκευασίες σε θερμοκρασία 18-25 °C. Για τη συσκευασία του «Dwójniak» συνιστάται η χρήση παραδοσιακών συσκευασιών όπως: γυάλινες νταμιτζάνες, κεραμικές συσκευασίες, ενδεχομένως δρύινα βαρέλια.

3.7. Ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

Η ιδιοτυπία του «Dwójnik» απορρέει από:

— την παρασκευή του διαλύματος (σύνθεση και αναλογία πρώτων υλών),

— την παλαίωση και την ωρίμαση,

— τα φυσικοχημικά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Παρασκευή του διαλύματος (σύνθεση και αναλογία πρώτων υλών):

Η ιδιοτυπία του «Dwójniak» απορρέει κυρίως από τη χρήση και την αυστηρή τήρηση των καθορισμένων αναλογιών νερού και μελιού στο διάλυμα μελιού - αποτελείται από 1 μέρος μελιού και 1 μέρος νερού. Αυτή η αναλογία διέπει όλα τα περαιτέρω στάδια της παραγωγής του, χάρη στα οποία το υδρόμελι «Dwójniak» διαθέτει εξαιρετικά χαρακτηριστικά.

Παλαίωση και ωρίμαση:

Σύμφωνα με την παραδοσιακή παλιά πολωνική συνταγή ο χαρακτήρας του προϊόντος απαιτεί την τήρηση καθορισμένης περιόδου παλαίωσης και ωρίμασης. Στην περίπτωση του «Dwójniak» αυτή η περίοδος ανέρχεται σε τουλάχιστον 2 έτη.

Φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:

Η τήρηση όλων των σταδίων παραγωγής που περιλαμβάνονται στις προδιαγραφές εξασφαλίζει την απόκτηση προϊόντος με ανεπανάληπτη γεύση και άρωμα. Η εξαιρετική γεύση και οσμή του «Dwójniak» είναι αποτέλεσμα της κατάλληλης περιεκτικότητας σε ζάχαρη και αλκοόλη:

— αναγωγικά σάκχαρα μετά την αναστροφή: ελάχιστο 175 - 230 g/l,

— ολικά σάκχαρα, υπολογιζόμενα βάσει της περιεκτικότητας σε αλκοόλη (σε % vol.) πολλαπλασιασμένης επί 18: ελάχιστο 490 g,

— περιεκτικότητα σε αλκοόλη: 15 - 18 % vol.

Λόγω των αυστηρά καθορισμένων αναλογιών συστατικών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του «Dwójniak», το «Dwójniak» διαθέτει χαρακτηριστική κολλώδη και υγρή υφή που το διακρίνει από τα λοιπά είδη υδρομελιών.

3.8. Παραδοσιακός χαρακτήρας του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

Παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής:

Η παραγωγή υδρομελιών στην Πολωνία χαρακτηρίζεται από πάνω από χιλιετή παράδοση και πολύ μεγάλη ποικιλία. Ως αποτέλεσμα της ανάπτυξης και της τελειοποίησης της μεθόδου παραγωγής κατά τη διάρκεια αιώνων διαμορφώθηκαν πολλά είδη υδρομελιών. Η ιστορία της παραγωγής τους φθάνει στις αρχές του πολωνικού κράτους. Το 966 στις σημειώσεις του Ισπανού διπλωμάτη, εμπόρου και περιηγητή Ibrahim Ibn Jakub αναφερόταν ότι «στη χώρα του Mieszko Α’, μαζί με το φαγητό, το κρέας και την καλλιεργήσιμη γη αφθονεί το μέλι, ενώ τα κρασιά από την περιοχή Slowinski και τα μεθυστικά ποτά ονομάζονται μέλια» (Mieszko Α’ – πρώτος ιστορικός ηγεμόνας της Πολωνίας). Στα Χρονικά του Gall-Anonim, που περιέγραψε τα συμβάντα στην Πολωνία στο μεταίχμιο του 11ου και του 12ου αιώνα, υπάρχουν επίσης πολλές αναφορές στην παραγωγή υδρομελιών.

Στην πολωνική εθνική εποποιία «Pan Tadeusz» του Adam Mickiewicz, έργο στο οποίο περιγράφεται μια ιστορία ευγενών που εκτυλίσσεται στα έτη 1811-1812, μπορεί να βρει κανείς πολλές πληροφορίες για το θέμα της παραγωγής, των συνηθειών κατανάλωσης και τα είδη των υδρομελιών. Αναφορές για τα υδρομέλια μπορεί κανείς να βρει επίσης στους στίχους του Tomasz Zan (1796 – 1855) και στην τριλογία του Henryk Sienkiewicz η οποία περιγράφει τα γεγονότα της Πολωνίας το 17ο αιώνα («Με φωτιά και σπαθί» που εκδόθηκε το 1884, «Κατακλυσμός» που εκδόθηκε το 1886 και «Κύριος Wołodyjowski» που εκδόθηκε το 1887 και το 1888).

Στις πηγές που περιγράφουν τις μαγειρικές παραδόσεις της Πολωνίας το 17ο – 18ο αιώνα υπάρχουν ήδη όχι μόνο γενικές αναφορές για τα υδρομέλια, αλλά και για τα επιμέρους είδη τους. Ανάλογα με τη μέθοδο παραγωγής, τα μέλια υποδιαιρούνται σε: «Półtorak», «Dwójniak», «Trójniak» και «Czwórniak». Κάθε μία από αυτές τις ονομασίες αναφέρεται σε άλλο τύπο υδρομελιού, παραγόμενου με άλλες αναλογίες μελιού και νερού ή χυμού και με διαφορετικές περιόδους παλαίωσης. Η τεχνολογία παραγωγής του «Dwójniak» χρησιμοποιείται – με μικρές τροποποιήσεις – από αιώνες.

Παραδοσιακή σύνθεση:

Η παραδοσιακή υποδιαίρεση των υδρομελιών σε «Półtorak», «Dwójniak», «Trójniak» και «Czwórniak» υπάρχει στην Πολωνία από αιώνες και διατηρήθηκε στη συνείδηση των καταναλωτών έως σήμερα. Μετά το τέλος του 2ου Παγκόσμιου Πολέμου έγιναν προσπάθειες νομικής ρύθμισης της παραδοσιακής υποδιαίρεσης των υδρομελιών σε τέσσερις κατηγορίες. Τελικά αυτή η υποδιαίρεση εισήχθη στην πολωνική έννομη τάξη το 1948: Νόμος για την παραγωγή οίνων, μούστων, υδρομελιών και για την εμπορία αυτών των προϊόντων (Εφημερίδα της κυβερνήσεως της Δημοκρατίας της Πολωνίας της 18ης Νοεμβρίου 1948). Στον εν λόγω νόμο θεσπίζονται διατάξεις σχετικά με την παραγωγή υδρομελιών, όπου καθορίζονται αυστηρές αναλογίες χρήσης μελιού και νερού και τεχνολογικές απαιτήσεις. Η αναλογία νερού-μελιού για το «Dwójniak» έχει ως εξής: «Dwójniak μπορεί να ονομάζεται μόνο το υδρόμελι που έχει παραχθεί από ένα μέρος κατ’ όγκο φυσικό μέλι και ένα μέρος νερό».

3.9. Στοιχειώδεις απαιτήσεις και διαδικασίες ελέγχου της ιδιοτυπίας

Ο υποχρεωτικός έλεγχος περιλαμβάνει:

— την τήρηση των καθορισμένων αναλογιών διαλύματος μελιού,

— την τήρηση της διάρκειας της περιόδου παλαίωσης,

— τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του έτοιμου προϊόντος (γεύση, οσμή, χρώμα, διαύγεια),

— τους φυσικοχημικούς δείκτες του έτοιμου προϊόντος: περιεκτικότητα σε αλκοόλη, σάκχαρα γενικά, αναγωγικά σάκχαρα μετά την αναστροφή, γενική οξύτητα, πτητική οξύτητα, εκχύλισμα χωρίς σάκχαρα και τέφρα στην περίπτωση των υδρομελιών με φρούτα – οι τιμές πρέπει να αντιστοιχούν με τις τιμές που ορίζονται στο σημείο 3.5 των προδιαγραφών.

Ο υποχρεωτικός έλεγχος δεν διεξάγεται αραιότερα από μία φορά ανά έτος.

Συνιστάται επίσης ο έλεγχος να διεξάγεται στα παρακάτω στάδια της παραγωγής. Ο έλεγχος των παρακάτω σταδίων δεν είναι υποχρεωτικός, αλλά συνιστάται, διότι επιτρέπει την εξάλειψη ενδεχόμενων σφαλμάτων που δημιουργούνται στα επιμέρους στάδια της παραγωγής:

Στάδιο 4:

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης πρέπει να διεξάγονται τακτικοί εργαστηριακοί έλεγχοι των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (γεύση και οσμή) και των φυσικοχημικών παραμέτρων, όπως περιεκτικότητα σε αλκοόλη και σάκχαρα, που υπόκεινται σε μεταβολή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αλκοολικής ζύμωσης.

Στάδιο 6:

Κατά τη διάρκεια της παλαίωσης πρέπει να διεξάγεται τακτικά έλεγχος των βασικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος και των φυσικοχημικών δεικτών: περιεκτικότητα σε αλκοόλη, σάκχαρα γενικά, γενική οξύτητα, πτητική οξύτητα

Στάδιο 8:

Έλεγχος πριν από τη μετάγγιση των επιμέρους φυσικοχημικών και οργανοληπτικών παραμέτρων, οι οποίες καθορίστηκαν στο σημείο 3.5 — περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου.

4. Όργανα ή μονάδες ελέγχου της πιστότητας προς τις προδιαγραφές του προϊόντος

4.1. Όνομα και διεύθυνση

Όνομα: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno — Spożywczych (Γενική Επιθεώρηση Εμπορικής Ποιότητας Γεωργικών Ειδών Διατροφής) Διεύθυνση: Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Τηλ. +48 226232900 Φαξ +48 226232998 Email: —

☒ Δημόσιο όργανο / Δημόσια μονάδα ☐ Ιδιωτικό όργανο / Ιδιωτική μονάδα

4.2. Ειδικά καθήκοντα του οργάνου ή της μονάδας

Το ανωτέρω ελεγκτικό όργανο ευθύνεται για τον έλεγχο του συνόλου των προδιαγραφών.

ΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΚΑΤΑΧΩΡΙΣΗ ΕΠΙΠ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 509/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

«TRÓJNIAK»

Αριθ. ΕΚ: PL-TSG-007-0033 — 6.9.2005

1. Όνομα και διεύθυνση της αιτούσας ομάδας

Όνομα: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (Εθνικό Συμβούλιο Οινοποιίας και Παραγωγής Υδρομελιού της Επιστημονικής - Τεχνικής Ένωσης Μηχανικών και Τεχνικών Βιομηχανίας Τροφίμων) Διεύθυνση: Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Τηλ. +48 228282721 Email: krwim@sitspoz.pl

2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Πολωνία

3. Προδιαγραφές του προϊόντος

3.1. Ονομασία προοριζόμενη για καταχώριση

«Trójniak»

Κατά τη διάθεση στο εμπόριο, η ετικέτα μπορεί να περιέχει τις ακόλουθες πληροφορίες: «miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją» (υδρόμελι παραχθέν σύμφωνα με την παλαιά πολωνική παράδοση). Οι πληροφορίες υπόκεινται σε μετάφραση στις άλλες επίσημες γλώσσες.

3.2. Αναφέρετε αν η ονομασία

— ☒ Είναι ιδιότυπη καθ’ εαυτή — ☒ Εκφράζει την ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

Η ονομασία «Trójniak» προέρχεται από το αριθμητικό «3» («τρία») και αναφέρεται άμεσα στην ιστορικά καθορισμένη σύνθεση και μέθοδο παραγωγής του «Trójniak», δηλαδή στις καθορισμένες αναλογίες νερού και μελιού στο διάλυμα μελιού, οι οποίες ανέρχονται σε 1 μέρος μελιού και 2 μέρη νερού. Επομένως αυτή η ονομασία εκφράζει την ιδιοτυπία του προϊόντος. Επειδή ο όρος «Trjóniak» είναι παράγωγη λέξη που χρησιμοποιείται αποκλειστικά για τον προσδιορισμό του συγκεκριμένου τύπου υδρομελιού, πρέπει επιπλέον να αναγνωριστεί ότι η ονομασία είναι επίσης ιδιότυπη καθ’ εαυτή.

3.3. Η αίτηση περιλαμβάνει δέσμευση του ονόματος δυνάμει του άρθρου 13 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006;

— ☐ Καταχώριση με δέσμευση του ονόματος — ☒ Καταχώριση χωρίς δέσμευση του ονόματος

3.4. Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.8. Άλλα προϊόντα που αναφέρονται στο παράρτημα I

3.5. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου το οποίο αφορά η ονομασία του σημείου 3.1.

Το «Trójniak» είναι υδρόμελι, διαυγές ζυμωμένο ποτό από διάλυμα μελιού το οποίο διακρίνεται από το χαρακτηριστικό άρωμα μελιού και τη γεύση της χρησιμοποιούμενης πρώτης ύλης.

Το «Trójniak» μπορεί να χαρακτηριστεί από γεύση εμπλουτισμένη με γεύση χαρακτηριστική των χρησιμοποιούμενων καρυκευμάτων. Το χρώμα του «Trojniak» κυμαίνεται από χρυσαφί έως σκούρο κεχριμπαρένιο και εξαρτάται από το είδος του μελιού μέλισσας που χρησιμοποιείται για την παραγωγή.

Φυσικοχημικοί δείκτες χαρακτηριστικοί για το υδρόμελι «Trójniak»:

— περιεκτικότητα σε αλκοόλη: 12 - 15 % vol.,

— αναγωγικά σάκχαρα μετά την αναστροφή: 65 – 120 g/l,

— γενική οξύτητα εκφραζόμενη ως μηλικό οξύ: 3,5 - 8 g/l,

— πτητική οξύτητα εκφραζόμενη ως οξικό οξύ: μέγιστη 1,4 g/l,

— ολικά σάκχαρα, υπολογιζόμενα βάσει της περιεκτικότητας σε αλκοόλη (σε % vol.) πολλαπλασιασμένης επί 18: ελάχιστο 323 g,

— εκχύλισμα χωρίς σάκχαρα όχι λιγότερο από: — 20 g/l, — 25 g/l - σε περίπτωση υδρομελιού με φρούτα,

— τέφρα - όχι λιγότερη από 1,3 g/l - σε περίπτωση υδρομελιού με φρούτα.

Κατά την παραγωγή του «Trójniak» απαγορεύεται η χρήση συντηρητικών, σταθεροποιητών, τεχνητών χρωστικών ή αρωμάτων.

3.6. Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου το οποίο αφορά η ονομασία του σημείου 3.1.

Πρώτες ύλες:

— Φυσικό μέλι μέλισσας με τις ακόλουθες παραμέτρους: — περιεκτικότητα σε νερό: μέγιστη 20 % (m/m), — περιεκτικότητα σε αναγωγικά σάκχαρα: ελάχιστη 70 % (m/m), — περιεκτικότητα σε σακχαρόζη, συμπεριλαμβανομένης της ζάχαρης λάρυκα (αγριοπεύκης): μέγιστη 5 % (m/m), — ολική οξύτητα εκφραζόμενη σε ml διαλύματος NaOH 1 mol/l ανά 100 g μελιού: από 1 έως 5 — περιεκτικότητα σε 5-υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF): μέγιστη 4,0 mg/100 g μελιού

— Μαγιά μελιού υψηλής εξασθένισης - είναι προσαρμοσμένη για την εξασθένιση των υψηλών εκχυλισμάτων στα υλικά ζύμωσης.

— Καρυκεύματα από βότανα και ρίζες: γαρίφαλα, κανέλα, μοσχοκάρυδα ή πιπερόριζα.

— Φυσικοί χυμοί φρούτων ή νωπά φρούτα.

Μέθοδος παραγωγής:

Στάδιο 1

Ζύμωση (βρασμός) του διαλύματος μελιού σε θερμοκρασία 95-105 °C, που αποτελείται από 1 όγκο μέλι και 2 όγκους νερού (ενδεχομένως νερού με χυμό φρούτων) με ενδεχόμενη προσθήκη καρυκευμάτων από βότανα και ρίζες. Στην περίπτωση της παραγωγής υδρομελιών με φρούτα, τουλάχιστον 30 % του νερού αντικαθίσταται από χυμό φρούτων.

Η αυστηρή διατήρηση της αναλογίας νερού και μελιού και η απόκτηση του απαιτούμενου εκχυλίσματος διεξάγεται σε βραστήρα με χιτώνιο ατμού. Αυτή η μέθοδος βρασμού εμποδίζει την καραμελοποίηση των σακχάρων.

Στάδιο 2

Ψύξη του διαλύματος σε θερμοκρασία 20-22 °C, βέλτιστη για τον πολλαπλασιασμό της μαγιάς. Το διάλυμα πρέπει να ψυχθεί την ημέρα της παραγωγής και ο χρόνος της ψύξης εξαρτάται από την αποδοτικότητα του ψυγείου. Η ψύξη εγγυάται τη μικροβιολογική ασφάλεια του διαλύματος.

Στάδιο 3

Δημιουργία υλικού ζύμωσης - εμβολιασμός του διαλύματος μελιού με διάλυμα μαγιάς στο δοχείο ζύμωσης.

Στάδιο 4

A. Έντονη ζύμωση 6 - 10 ημέρες. Η διατήρηση της θερμοκρασίας στους 28 °C εξασφαλίζει τη σωστή πορεία της διαδικασίας της ζύμωσης.

B. Ήπια ζύμωση – 3 - 6 εβδομάδες. Η περίοδος ήπιας ζύμωσης εξασφαλίζει την απόκτηση των σωστών φυσικοχημικών παραμέτρων.

Στάδιο 5

Αποκοπή του εξασθενημένου υλικού ζύμωσης από πάνω από το ίζημα μαγιάς.

Μετά την επίτευξη περιεκτικότητας σε αλκοόλη τουλάχιστον 12 % vol. πρέπει να γίνει αποκοπή από πάνω από το ίζημα στο κελάρι παλαίωσης. Αυτό εξασφαλίζει την απόκτηση σωστών φυσικοχημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του υδρομελιού. Η διατήρηση του υλικού ζύμωσης στο ίζημα μαγιάς πέρα από την περίοδο της ήπιας ζύμωσης επιδρά δυσμενώς στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά λόγω αυτόλυσης της μαγιάς.

Στάδιο 6

Παλαίωση (ωρίμαση) και αφαίρεση από πάνω από το ίζημα (απόχυση) – αυτή η ενέργεια επαναλαμβάνεται ανάλογα με τις ανάγκες, με παρεμπόδιση ακατάλληλων διαδικασιών που λαμβάνουν χώρα στα ιζήματα (αυτόλυση της μαγιάς). Κατά την περίοδο της παλαίωσης προβλέπεται η δυνατότητα διεξαγωγής τεχνολογικών επεμβάσεων, όπως παστερίωση και διήθηση. Αυτό το στάδιο είναι σημαντικό για την εξασφάλιση των σωστών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών στην παραγωγή.

Η περίοδος παλαίωσης του «Trójniak» είναι τουλάχιστον 1 έτος.

Στάδιο 7

Καρύκευση (σύνθεση) – το στάδιο αφορά την προετοιμασία του τελικού προϊόντος με τα σωστά για το «Trjóniak» οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά που καθορίστηκαν στο σημείο 3.5 – περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου. Για την εξασφάλιση των απαιτούμενων δεικτών υπάρχει δυνατότητα διεξαγωγής διόρθωσης των οργανοληπτικών και φυσικοχημικών χαρακτηριστικών μέσω:

— γλύκανσης του υδρομελιού με μέλι μελισσών,

— προσθήκης εκχυλισμάτων από βότανα και ρίζες.

Στόχος της φάσης είναι η απόκτηση προϊόντος με άρωμα χαρακτηριστικό για το «Trójniak».

Στάδιο 8

Μετάγγιση σε ατομικές συσκευασίες εν θερμώ σε θερμοκρασία 55 – 60 °C. Για τη συσκευασία του «Trjóniak» συνιστάται η χρήση παραδοσιακών συσκευασιών όπως: γυάλινες νταμιτζάνες, κεραμικές συσκευασίες, ενδεχομένως δρύινα βαρέλια.

3.7. Ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

Η ιδιοτυπία του «Trójniak» απορρέει από:

— την παρασκευή του διαλύματος (σύνθεση και αναλογία πρώτων υλών),

— την παλαίωση και την ωρίμαση,

— τα φυσικοχημικά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Παρασκευή του διαλύματος (σύνθεση και αναλογία πρώτων υλών):

Η ιδιοτυπία του «Trjóniak» απορρέει κυρίως από τη χρήση και την αυστηρή τήρηση των καθορισμένων αναλογιών νερού και μελιού στο διάλυμα μελιού - αποτελείται από 1 μέρος μελιού και 2 μέρη νερού. Αυτή η αναλογία διέπει όλα τα περαιτέρω στάδια της παραγωγής του, χάρη στα οποία το υδρόμελι «Trojniak» διαθέτει εξαιρετικά χαρακτηριστικά.

Παλαίωση και ωρίμαση:

Σύμφωνα με την παραδοσιακή παλιά πολωνική συνταγή ο χαρακτήρας του προϊόντος απαιτεί την τήρηση καθορισμένης περιόδου παλαίωσης και ωρίμασης. Στην περίπτωση του «Trojniak» αυτή η περίοδος ανέρχεται σε τουλάχιστον 1 έτος.

Φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:

Η τήρηση όλων των σταδίων παραγωγής που περιλαμβάνονται στις προδιαγραφές εξασφαλίζει την απόκτηση προϊόντος με ανεπανάληπτη γεύση και άρωμα. Η εξαιρετική γεύση και οσμή του «Trójniak» είναι αποτέλεσμα της κατάλληλης περιεκτικότητας σε ζάχαρη και αλκοόλη:

— αναγωγικά σάκχαρα μετά την αναστροφή: ελάχιστο 65-120 g/l,

— ολικά σάκχαρα, υπολογιζόμενα βάσει της περιεκτικότητας σε αλκοόλη (σε % vol.) πολλαπλασιασμένης επί 18: ελάχιστο 323 g,

— περιεκτικότητα σε αλκοόλη: 12 - 15 % vol.

Λόγω των αυστηρά καθορισμένων αναλογιών συστατικών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του «Trójniak», το «Trójniak» διαθέτει χαρακτηριστική κολλώδη και υγρή υφή που το διακρίνει από τα λοιπά είδη υδρομελιών.

3.8. Παραδοσιακός χαρακτήρας του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

Παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής:

Η παραγωγή υδρομελιών στην Πολωνία χαρακτηρίζεται από πάνω από χιλιετή παράδοση και πολύ μεγάλη ποικιλία. Ως αποτέλεσμα της ανάπτυξης και της τελειοποίησης της μεθόδου παραγωγής κατά τη διάρκεια αιώνων διαμορφώθηκαν πολλά είδη υδρομελιών. Η ιστορία της παραγωγής τους φθάνει στις αρχές του πολωνικού κράτους. Το 966 στις σημειώσεις του Ισπανού διπλωμάτη, εμπόρου και περιηγητή Ibrahim Ibn Jakub αναφερόταν ότι «στη χώρα του Mieszko Α′, μαζί με το φαγητό, το κρέας και την καλλιεργήσιμη γη αφθονεί το μέλι, ενώ τα κρασιά από την περιοχή Slowinski και τα μεθυστικά ποτά ονομάζονται μέλια» (Mieszko Α′ – πρώτος ιστορικός ηγεμόνας της Πολωνίας). Στα Χρονικά του Gall-Anonim, που περιέγραψε τα συμβάντα στην Πολωνία στο μεταίχμιο του 11ου και του 12ου αιώνα, υπάρχουν επίσης πολλές αναφορές στην παραγωγή υδρομελιών.

Στην πολωνική εθνική εποποιία «Pan Tadeusz» του Adam Mickiewicz, έργο στο οποίο περιγράφεται μια ιστορία ευγενών που εκτυλίσσεται στα έτη 1811-1812, μπορεί να βρει κανείς πολλές πληροφορίες για το θέμα της παραγωγής, των συνηθειών κατανάλωσης και τα είδη των υδρομελιών. Αναφορές για τα υδρομέλια μπορεί κανείς να βρει επίσης στους στίχους του Tomasz Zan (1796 – 1855) και στην τριλογία του Henryk Sienkiewicz, η οποία περιγράφει τα γεγονότα της Πολωνίας το 17ο αιώνα («Με φωτιά και σπαθί» που εκδόθηκε το 1884, «Κατακλυσμός» που εκδόθηκε το 1886 και «Κύριος Wołodyjowski» που εκδόθηκε το 1887 και το 1888).

Στις πηγές που περιγράφουν τις μαγειρικές παραδόσεις της Πολωνίας το 17ο – 18ο αιώνα υπάρχουν ήδη όχι μόνο γενικές αναφορές για τα υδρομέλια, αλλά και για τα επιμέρους είδη τους. Ανάλογα με τη μέθοδο παραγωγής, τα μέλια υποδιαιρούνται σε: «Półtorak», «Dwójniak», «Trójniak» και «Czwróniak». Κάθε μία από αυτές τις ονομασίες αναφέρεται σε άλλο τύπο υδρομελιού, παραγόμενου με άλλες αναλογίες μελιού και νερού ή χυμού και με διαφορετικές περιόδους παλαίωσης. Η τεχνολογία παραγωγής του «Trójniak» χρησιμοποιείται – με μικρές τροποποιήσεις - από αιώνες.

Παραδοσιακή σύνθεση:

Η παραδοσιακή υποδιαίρεση των υδρομελιών σε «Półtorak», «Dwójniak», «Trójniak» και «Czwórniak» υπάρχει στην Πολωνία από αιώνες και διατηρήθηκε στη συνείδηση των καταναλωτών έως σήμερα. Μετά το τέλος του 2ου Παγκόσμιου Πολέμου έγιναν προσπάθειες νομικής ρύθμισης της παραδοσιακής υποδιαίρεσης των υδρομελιών σε τέσσερις κατηγορίες. Τελικά αυτή η υποδιαίρεση εισήχθη στην πολωνική έννομη τάξη το 1948: Νόμος για την παραγωγή οίνων, μούστων, υδρομελιών και για την εμπορία αυτών των προϊόντων (Εφημερίδα της κυβερνήσεως της Δημοκρατίας της Πολωνίας της 18ης Νοεμβρίου 1948). Στον εν λόγω νόμο θεσπίζονται διατάξεις σχετικά με την παραγωγή υδρομελιών, όπου καθορίζονται αυστηρές αναλογίες χρήσης μελιού και νερού και τεχνολογικές απαιτήσεις. Η αναλογία νερού-μελιού για το «Trojniak» έχει ως εξής: «Trójniak μπορεί να ονομάζεται μόνο το υδρόμελι που έχει παραχθεί από ένα μέρος κατ’ όγκο φυσικό μέλι και δύο μέρη νερό».

3.9. Στοιχειώδεις απαιτήσεις και διαδικασίες ελέγχου της ιδιοτυπίας

Ο υποχρεωτικός έλεγχος περιλαμβάνει:

— την τήρηση των καθορισμένων αναλογιών διαλύματος μελιού,

— την τήρηση της διάρκειας της περιόδου παλαίωσης,

— τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του έτοιμου προϊόντος (γεύση, οσμή, χρώμα, διαύγεια),

— τους φυσικοχημικούς δείκτες του έτοιμου προϊόντος: περιεκτικότητα σε οινόπνευμα, σάκχαρα γενικά, αναγωγικά σάκχαρα μετά την αναστροφή, γενική οξύτητα, πτητική οξύτητα, εκχύλισμα χωρίς σάκχαρα και τέφρα στην περίπτωση των υδρομελιών με φρούτα – οι τιμές πρέπει να αντιστοιχούν με τις τιμές που ορίζονται στο σημείο 3.5 των προδιαγραφών.

Ο υποχρεωτικός έλεγχος δεν διεξάγεται αραιότερα από μία φορά ανά έτος.

Συνιστάται επίσης ο έλεγχος να διεξάγεται στα παρακάτω στάδια της παραγωγής. Ο έλεγχος των παρακάτω σταδίων δεν είναι υποχρεωτικός, αλλά συνιστάται, διότι επιτρέπει την εξάλειψη ενδεχόμενων σφαλμάτων που δημιουργούνται στα επιμέρους στάδια της παραγωγής:

Στάδιο 4:

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης πρέπει να διεξάγονται τακτικοί εργαστηριακοί έλεγχοι των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (γεύση και οσμή) και των φυσικοχημικών παραμέτρων, όπως περιεκτικότητα σε αλκοόλη και σάκχαρα, που υπόκεινται σε μεταβολή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αλκοολικής ζύμωσης.

Στάδιο 6:

Κατά τη διάρκεια της παλαίωσης πρέπει να διεξάγεται τακτικά έλεγχος των βασικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος και των φυσικοχημικών δεικτών: περιεκτικότητα σε αλκοόλη, σάκχαρα γενικά, γενική οξύτητα, πτητική οξύτητα

Στάδιο 8:

Έλεγχος πριν από τη μετάγγιση των επιμέρους φυσικοχημικών και οργανοληπτικών παραμέτρων, οι οποίες καθορίστηκαν στο σημείο 3.5 – περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου.

4. Όργανα ή μονάδες ελέγχου της πιστότητας προς τις προδιαγραφές του προϊόντος

4.1. Όνομα και διεύθυνση

Όνομα: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych (Γενική Επιθεώρηση Εμπορικής Ποιότητας Γεωργικών Ειδών Διατροφής) Διεύθυνση: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Τηλ. +48 226232900 Φαξ +48 226232998 Email: —

☒ Δημόσιο όργανο / Δημόσια μονάδα ☐ Ιδιωτικό όργανο / Ιδιωτική μονάδα

4.2. Ειδικά καθήκοντα του οργάνου ή της μονάδας

Το ανωτέρω ελεγκτικό όργανο ευθύνεται για τον έλεγχο του συνόλου των προδιαγραφών.

ΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΚΑΤΑΧΩΡΙΣΗ ΕΠΙΠ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 509/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

«CZWÓRNIAK»

Αριθ. ΕΚ: PL-TSG-007-0035 — 6.9.2006

1. Όνομα και διεύθυνση της αιτούσας ομάδας

Όνομα: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (Εθνικό Συμβούλιο Οινοποιίας και Παραγωγής Υδρομελιού της Επιστημονικής-Τεχνικής Ένωσης Μηχανικών και Τεχνικών Βιομηχανίας Τροφίμων) Διεύθυνση: Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Τηλ. +48 228282721 Email: krwim@sitspoz.pl

2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Πολωνία

3. Προδιαγραφές του προϊόντος

3.1. Ονομασία προοριζόμενη για καταχώριση

«Czwórniak»

Κατά τη διάθεση στο εμπόριο, η ετικέτα μπορεί να περιέχει τις ακόλουθες πληροφορίες: «miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją» (υδρόμελι παραχθέν σύμφωνα με την παλαιά πολωνική παράδοση). Οι πληροφορίες υπόκεινται σε μετάφραση στις άλλες επίσημες γλώσσες.

3.2. Αναφέρετε αν η ονομασία

— ☒ Είναι ιδιότυπη καθ’ εαυτή — ☒ Εκφράζει την ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

Η ονομασία «Czwórniak» προέρχεται από το αριθμητικό «4» («τέσσερα») και αναφέρεται άμεσα στην ιστορικά καθορισμένη σύνθεση και μέθοδο παραγωγής του «Czwórniak», δηλαδή στις καθορισμένες αναλογίες νερού και μελιού στο διάλυμα μελιού, οι οποίες ανέρχονται σε 1 μέρος μελιού και 3 μέρη νερού. Επομένως αυτή η ονομασία εκφράζει την ιδιοτυπία του προϊόντος. Επειδή ο όρος «Czwórniak» είναι παράγωγη λέξη που χρησιμοποιείται αποκλειστικά για τον προσδιορισμό του συγκεκριμένου τύπου υδρομελιού, πρέπει επιπλέον να αναγνωριστεί ότι η ονομασία είναι επίσης ιδιότυπη καθ’ εαυτή.

3.3. Η αίτηση περιλαμβάνει δέσμευση του ονόματος δυνάμει του άρθρου 13 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006;

— ☐ Καταχώριση με δέσμευση του ονόματος — ☒ Καταχώριση χωρίς δέσμευση του ονόματος

3.4. Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.8. Άλλα προϊόντα που αναφέρονται στο παράρτημα I

3.5. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου το οποίο αφορά η ονομασία του σημείου 3.1.

Το «Czwórniak» είναι υδρόμελι, διαυγές ζυμωμένο ποτό από διάλυμα μελιού το οποίο διακρίνεται από το χαρακτηριστικό άρωμα μελιού και τη γεύση της χρησιμοποιούμενης πρώτης ύλης.

Το «Czwórniak» μπορεί να χαρακτηριστεί από γεύση εμπλουτισμένη με γεύση χαρακτηριστική των χρησιμοποιούμενων καρυκευμάτων. Το χρώμα του «Czwórniak» κυμαίνεται από χρυσαφί έως σκούρο κεχριμπαρένιο και εξαρτάται από το είδος του μελιού μέλισσας που χρησιμοποιείται για την παραγωγή.

Φυσικοχημικοί δείκτες χαρακτηριστικοί για το υδρόμελι «Czwórniak»:

— περιεκτικότητα σε αλκοόλη: 9 - 12 % vol.,

— αναγωγικά σάκχαρα μετά την αναστροφή: 35 - 90 g/l,

— ολική οξύτητα εκφραζόμενη ως μηλικό οξύ: 3,5 - 8 g/l,

— πτητική οξύτητα εκφραζόμενη ως οξικό οξύ: μέγιστη 1,4 g/l,

— ολικά σάκχαρα, υπολογιζόμενα βάσει της περιεκτικότητας σε αλκοόλη (σε % vol.) πολλαπλασιασμένης επί 18: ελάχιστο 240 g,

— εκχύλισμα χωρίς σάκχαρα τουλάχιστον: — 15 g/l, — 20 g/l - σε περίπτωση υδρομελιού με φρούτα,

— τέφρα - ελάχιστη 1,3 g/l - σε περίπτωση υδρομελιού με φρούτα.

Κατά την παραγωγή του «Czwórniak» απαγορεύεται η χρήση συντηρητικών, σταθεροποιητών, τεχνικών χρωστικών ή αρωμάτων.

3.6. Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου το οποίο αφορά η ονομασία του σημείου 3.1

Πρώτες ύλες:

— Φυσικό μέλι μέλισσας με τις ακόλουθες παραμέτρους: — περιεκτικότητα σε νερό: μέγιστη 20 % (m/m), — περιεκτικότητα σε αναγωγικά σάκχαρα: ελάχιστη 70 % (m/m), — περιεκτικότητα σε σακχαρόζη, συμπεριλαμβανομένης της ζάχαρης λάρυκα (αγριοπεύκης): μέγιστη 5 % (m/m), — ολική οξύτητα εκφραζόμενη σε ml διαλύματος NaOH 1 mol/l ανά 100 g μελιού: από 1 έως 5 — περιεκτικότητα σε 5-υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF): μέγιστη 4,0 mg/100 g μελιού

— Μαγιά μελιού υψηλής εξασθένισης - προσαρμοσμένη για την εξασθένιση των υψηλών εκχυλισμάτων στα υλικά ζύμωσης.

— Καρυκεύματα από βότανα και ρίζες: γαρίφαλα, κανέλα, μοσχοκάρυδα ή πιπερόριζα.

— Φυσικοί χυμοί φρούτων ή νωπά φρούτα.

Μέθοδος παραγωγής:

Στάδιο 1

Ζύμωση (βρασμός) του διαλύματος μελιού σε θερμοκρασία 95-105 °C. Η απαιτούμενη αναλογία μελιού και νερού για το «Czwórniak» είναι: 1 όγκος μελιού και 3 όγκοι νερού (ενδεχομένως νερού με χυμό φρούτων) με ενδεχόμενη προσθήκη καρυκευμάτων από βότανα και ρίζες. Στην περίπτωση της παραγωγής υδρομελιών με φρούτα, τουλάχιστον 30 % του νερού αντικαθίσταται από χυμό φρούτων.

Η αυστηρή διατήρηση της αναλογίας νερού και μελιού και η απόκτηση του απαιτούμενου εκχυλίσματος διεξάγεται σε βραστήρα με χιτώνιο ατμού. Αυτή η μέθοδος βρασμού εμποδίζει την καραμελοποίηση των σακχάρων.

Στάδιο 2

Ψύξη του διαλύματος σε θερμοκρασία 20-22 °C, βέλτιστη για τον πολλαπλασιασμό της μαγιάς. Το διάλυμα πρέπει να ψυχθεί την ημέρα της παραγωγής και ο χρόνος της ψύξης εξαρτάται από την αποδοτικότητα του ψυγείου. Η ψύξη εγγυάται τη μικροβιολογική ασφάλεια του διαλύματος.

Στάδιο 3

Δημιουργία υλικού ζύμωσης, εμβολιασμός του διαλύματος μελιού με διάλυμα μαγιάς στο δοχείο ζύμωσης.

Στάδιο 4

A. Έντονη ζύμωση 6 - 10 ημέρες. Η διατήρηση της θερμοκρασίας στους 28 °C εξασφαλίζει τη σωστή πορεία της διαδικασίας της ζύμωσης.

B. Ήπια ζύμωση – 3 - 6 εβδομάδες. Η περίοδος ήπιας ζύμωσης εξασφαλίζει την απόκτηση των σωστών φυσικοχημικών παραμέτρων.

Στάδιο 5

Αποκοπή του εξασθενημένου υλικού ζύμωσης από πάνω από το ίζημα μαγιάς.

Μετά την επίτευξη περιεκτικότητας σε αλκοόλη τουλάχιστον 9 % vol. πρέπει να γίνει αποκοπή από πάνω από το ίζημα στο κελάρι παλαίωσης. Αυτό εξασφαλίζει την απόκτηση σωστών φυσικοχημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του «Czwórniak». Η διατήρηση του υλικού ζύμωσης στο ίζημα μαγιάς πέρα από την περίοδο της ήπιας ζύμωσης επιδρά δυσμενώς στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά λόγω αυτόλυσης της μαγιάς.

Στάδιο 6

Παλαίωση (ωρίμαση) και αφαίρεση από πάνω από το ίζημα (απόχυση) – αυτή η ενέργεια επαναλαμβάνεται ανάλογα με τις ανάγκες, με παρεμπόδιση ακατάλληλων διαδικασιών που λαμβάνουν χώρα στα ιζήματα (αυτόλυση της μαγιάς). Κατά την περίοδο της παλαίωσης προβλέπεται η δυνατότητα διεξαγωγής τεχνολογικών επεμβάσεων, όπως παστερίωση και διήθηση.

Αυτό το στάδιο είναι σημαντικό για την εξασφάλιση των σωστών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών στην παραγωγή.

Η περίοδος παλαίωσης του «Czwórniak» είναι τουλάχιστον 9 μήνες.

Στάδιο 7

Καρύκευση (σύνθεση) – το στάδιο αφορά την προετοιμασία του τελικού προϊόντος με τα σωστά για το «Czwórniak» οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά που καθορίστηκαν στο σημείο 3.5 – περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου. Για την εξασφάλιση των απαιτούμενων δεικτών υπάρχει δυνατότητα διόρθωσης των οργανοληπτικών και φυσικοχημικών χαρακτηριστικών μέσω:

— γλύκανσης του υδρομελιού με μέλι μελισσών,

— προσθήκης εκχυλισμάτων από βότανα και ρίζες.

Στόχος της φάσης είναι η απόκτηση προϊόντος με άρωμα χαρακτηριστικό για το «Czwórniak».

Στάδιο 8

Μετάγγιση σε ατομικές συσκευασίες εν θερμώ σε θερμοκρασία 55 – 60 °C. Για τη συσκευασία του «Czwórniak» συνιστάται η χρήση παραδοσιακών συσκευασιών όπως: γυάλινες νταμιτζάνες, κεραμικές συσκευασίες, ενδεχομένως δρύινα βαρέλια.

3.7. Ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

Η ιδιοτυπία του «Czwórniak» απορρέει από:

— την παρασκευή του διαλύματος (σύνθεση και αναλογία πρώτων υλών),

— την παλαίωση και την ωρίμαση,

— τα φυσικοχημικά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Παρασκευή του διαλύματος (σύνθεση και αναλογία πρώτων υλών):

Η ιδιοτυπία του «Czwórniak» απορρέει κυρίως από τη χρήση και την αυστηρή τήρηση των καθορισμένων αναλογιών νερού και μελιού στο διάλυμα μελιού - αποτελείται από 1 μέρος μελιού και 3 μέρη νερού. Αυτή η αναλογία διέπει όλα τα περαιτέρω στάδια της παραγωγής του, χάρη στα οποία το υδρόμελι «Czwórniak» διαθέτει εξαιρετικά χαρακτηριστικά.

Παλαίωση και ωρίμαση:

Σύμφωνα με την παραδοσιακή παλιά πολωνική συνταγή ο χαρακτήρας του προϊόντος απαιτεί την τήρηση καθορισμένης περιόδου παλαίωσης και ωρίμασης. Στην περίπτωση του «Czwórniak» αυτή η περίοδος ανέρχεται σε τουλάχιστον 9 μήνες.

Φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:

Η τήρηση όλων των σταδίων παραγωγής που περιλαμβάνονται στις προδιαγραφές εξασφαλίζει την απόκτηση προϊόντος με ανεπανάληπτη γεύση και άρωμα. Η εξαιρετική γεύση και οσμή του «Czwórniak» είναι αποτέλεσμα της κατάλληλης περιεκτικότητας σε ζάχαρη και αλκοόλη:

— αναγωγικά σάκχαρα μετά την αναστροφή: ελάχιστο 35 - 90 g/l,

— ολικά σάκχαρα, υπολογιζόμενα βάσει της περιεκτικότητας σε αλκοόλη (σε % vol.) πολλαπλασιασμένης επί 18: ελάχιστο 240 g,

— περιεκτικότητα σε αλκοόλη: 9 - 12 % vol.

Λόγω των αυστηρά καθορισμένων αναλογιών συστατικών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του «Czwórniak», το «Czwórniak» διαθέτει χαρακτηριστική κολλώδη και υγρή υφή που το διακρίνει από τα λοιπά είδη υδρομελιών.

3.8. Παραδοσιακός χαρακτήρας του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

Παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής:

Η παραγωγή υδρομελιών στην Πολωνία χαρακτηρίζεται από πάνω από χιλιετή παράδοση και πολύ μεγάλη ποικιλία. Ως αποτέλεσμα της ανάπτυξης και της τελειοποίησης της μεθόδου παραγωγής κατά τη διάρκεια αιώνων διαμορφώθηκαν πολλά είδη υδρομελιών. Η ιστορία της παραγωγής τους φθάνει στις αρχές του πολωνικού κράτους. Το 966 στις σημειώσεις του Ισπανού διπλωμάτη, εμπόρου και περιηγητή Ibrahim Ibn Jakub αναφερόταν ότι «στη χώρα του Mieszko Α′, μαζί με το φαγητό, το κρέας και την καλλιεργήσιμη γη αφθονεί το μέλι, ενώ τα κρασιά από την περιοχή Slowinski και τα μεθυστικά ποτά ονομάζονται μέλια» (Mieszko Α′ – πρώτος ιστορικός ηγεμόνας της Πολωνίας). Στα Χρονικά του Gall-Anonim, που περιέγραψε τα συμβάντα στην Πολωνία στο μεταίχμιο του 11ου και του 12ου αιώνα, υπάρχουν επίσης πολλές αναφορές στην παραγωγή υδρομελιών.

Στην πολωνική εθνική εποποιία «Pan Tadeusz» του Adam Mickiewicz, έργο στο οποίο περιγράφεται μια ιστορία ευγενών που εκτυλίσσεται στα έτη 1811-1812, μπορεί να βρει κανείς πολλές πληροφορίες για το θέμα της παραγωγής, των συνηθειών κατανάλωσης και τα είδη των υδρομελιών. Αναφορές για τα υδρομέλια μπορεί κανείς να βρει επίσης στους στίχους του Tomasz Zan (1796 – 1855) και στην τριλογία του Henryk Sienkiewicz, η οποία περιγράφει τα γεγονότα της Πολωνίας το 17ο αιώνα («Με φωτιά και σπαθί» που εκδόθηκε το 1884, «Κατακλυσμός» που εκδόθηκε το 1886 και «Κύριος Wołodyjowski» που εκδόθηκε το 1887 και το 1888).

Στις πηγές που περιγράφουν τις μαγειρικές παραδόσεις της Πολωνίας το 17ο – 18ο αιώνα υπάρχουν ήδη όχι μόνο γενικές αναφορές για τα υδρομέλια, αλλά και για τα επιμέρους είδη τους. Ανάλογα με τη μέθοδο παραγωγής, τα μέλια υποδιαιρούνται σε: «Półtorak», «Dwójniak», «Trójniak» και «Czwórniak». Κάθε μία από αυτές τις ονομασίες αναφέρεται σε άλλο τύπο υδρομελιού, παραγόμενου με άλλες αναλογίες μελιού και νερού ή χυμού και με διαφορετικές περιόδους παλαίωσης. Η τεχνολογία παραγωγής του «Czwórniak» χρησιμοποιείται με μικρές τροποποιήσεις – από αιώνες.

Παραδοσιακή σύνθεση:

Η παραδοσιακή υποδιαίρεση των υδρομελιών σε «Półtorak», «Dwójniak», «Trójniak» και «Czwórniak» υπάρχει στην Πολωνία από αιώνες και διατηρήθηκε στη συνείδηση των καταναλωτών έως σήμερα. Μετά το τέλος του 2ου Παγκόσμιου Πολέμου έγιναν προσπάθειες νομικής ρύθμισης της παραδοσιακής υποδιαίρεσης των υδρομελιών σε τέσσερις κατηγορίες. Τελικά αυτή η υποδιαίρεση εισήχθη στην πολωνική έννομη τάξη το 1948: Νόμος για την παραγωγή οίνων, μούστων, υδρομελιών και για την εμπορία αυτών των προϊόντων (Εφημερίδα της κυβερνήσεως της Δημοκρατίας της Πολωνίας της 18ης Νοεμβρίου 1948). Στον εν λόγω νόμο θεσπίζονται διατάξεις σχετικά με την παραγωγή υδρομελιών, όπου καθορίζονται αυστηρές αναλογίες χρήσης μελιού και νερού και τεχνολογικές απαιτήσεις. Η αναλογία νερού-μελιού για το «Czwórniak» έχει ως εξής: «Czwórniak μπορεί να ονομάζεται μόνο το υδρόμελι που έχει παραχθεί από ένα μέρος κατ’ όγκο φυσικό μέλι και τρία μέρη νερό».

3.9. Στοιχειώδεις απαιτήσεις και διαδικασίες ελέγχου της ιδιοτυπίας

Ο υποχρεωτικός έλεγχος περιλαμβάνει:

— την τήρηση των καθορισμένων αναλογιών διαλύματος μελιού,

— την τήρηση της διάρκειας της περιόδου παλαίωσης,

— τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του έτοιμου προϊόντος (γεύση, οσμή, χρώμα, διαύγεια),

— τους φυσικοχημικούς δείκτες του έτοιμου προϊόντος: περιεκτικότητα σε αλκοόλη, σάκχαρα γενικά, αναγωγικά σάκχαρα μετά την αναστροφή, γενική οξύτητα, πτητική οξύτητα, εκχύλισμα χωρίς σάκχαρα και τέφρα στην περίπτωση των υδρομελιών με φρούτα – οι τιμές πρέπει να αντιστοιχούν με τις τιμές που ορίζονται στο σημείο 3.5 των προδιαγραφών.

Ο υποχρεωτικός έλεγχος δεν διεξάγεται αραιότερα από μία φορά ανά έτος.

Συνιστάται επίσης ο έλεγχος να διεξάγεται στα παρακάτω στάδια της παραγωγής. Ο έλεγχος των παρακάτω σταδίων δεν είναι υποχρεωτικός, αλλά συνιστάται, διότι επιτρέπει την εξάλειψη ενδεχόμενων σφαλμάτων που δημιουργούνται στα επιμέρους στάδια της παραγωγής:

Στάδιο 4:

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης πρέπει να διεξάγονται τακτικοί εργαστηριακοί έλεγχοι των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (γεύση και οσμή) και των φυσικοχημικών παραμέτρων, όπως περιεκτικότητα σε αλκοόλη και σάκχαρα, που υπόκεινται σε μεταβολή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αλκοολικής ζύμωσης.

Στάδιο 6:

Κατά τη διάρκεια της παλαίωσης πρέπει να διεξάγεται τακτικά έλεγχος των βασικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος και των φυσικοχημικών δεικτών: περιεκτικότητα σε αλκοόλη, σάκχαρα γενικά, γενική οξύτητα, πτητική οξύτητα

Στάδιο 8:

Έλεγχος πριν από τη μετάγγιση των επιμέρους φυσικοχημικών και οργανοληπτικών παραμέτρων, οι οποίες καθορίστηκαν στο σημείο 3.5 – περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου.

4. Όργανα ή μονάδες ελέγχου της πιστότητας προς τις προδιαγραφές του προϊόντος

4.1. Όνομα και διεύθυνση

Όνομα: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych (Γενική Επιθεώρηση Εμπορικής Ποιότητας Γεωργικών Ειδών Διατροφής) Διεύθυνση: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Τηλ. +48 226232900 Φαξ +48 226232998 Email: —

☒ Δημόσιο όργανο / Δημόσια μονάδα ☐ Ιδιωτικό όργανο / Ιδιωτική μονάδα

4.2. Ειδικά καθήκοντα του οργάνου ή της μονάδας

Το ανωτέρω ελεγκτικό όργανο ευθύνεται για τον έλεγχο του συνόλου των προδιαγραφών.

ΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΚΑΤΑΧΩΡΙΣΗ ΕΠΙΠ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 509/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

«KIEŁBASA JAŁOWCOWA»

Αριθ. ΕΚ: PL-TSG-007-0047 — 5.12.2006

1. Όνομα και διεύθυνση της αιτούσας ομάδας

Όνομα: Związek «Polskie Mięso» Διεύθυνση: ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND Τηλ. +48 228302657 Φαξ +48 228301648 Email: info@polskie-mieso.pl

2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Πολωνία

3. Προδιαγραφές του προϊόντος

3.1. Ονομασία(-ες) προς καταχώριση [άρθρο 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007]

«Kiełbasa jałowcowa»

3.2. Αναφέρετε αν η ονομασία:

— ☐ είναι ιδιότυπη αφ’ εαυτής — ☒ εκφράζει την ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

Η ονομασία «Kiełbasa jałowcowa» εκφράζει την ιδιοτυπία του προϊόντος, η οποία συνδέεται ιδίως με την εξαιρετική γεύση και το ιδιαίτερο άρωμά του. Τα χαρακτηριστικά αυτά οφείλονται στη χρήση, κατά τη διεργασία παραγωγής, καρπών αρκεύθου (Juniperus) οι οποίοι λεπτοκόβονται πριν προστεθούν στο κρέας και, κατά τη διεργασία υποκαπνισμού, κλαδιών αρκεύθου.

3.3. Να αναφερθεί εάν ζητείται η δέσμευση της ονομασίας βάσει του άρθρου 13 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006

— ☐ Καταχώριση με δέσμευση της ονομασίας — ☒ Καταχώριση χωρίς δέσμευση της ονομασίας

3.4. Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2 - Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.5. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου για το οποίο εφαρμόζεται η ονομασία του σημείου 3.1 [άρθρο 3 παράγραφος 1 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007]

Το «Kiełbasa jałowcowa» έχει την εμφάνιση ράβδου με ομοιόμορφα ρυτιδωμένη επιφάνεια που έχει καμφθεί σε σχήμα στεφάνης. Έχει χαρακτηριστικό κυκλικό σχήμα και ελαφρές αυλακώσεις σε όλο το μήκος του. Διατίθεται σε δύο μεγέθη ως προς τη διάμετρο της στεφάνης:

— μικρό, σε φυσικό περίβλημα, με διάμετρο 32 mm και βάρος περίπου 0,5 kg·

— μεγάλο, σε τεχνητό περίβλημα από ίνες πρωτεΐνης, με διάμετρο 36 mm και βάρος περίπου 0,8 kg.

Το χρώμα του «Kiełbasa jałowcowa» είναι βαθυκάστανο, ομοιόμορφο σε ολόκληρη την επιφάνεια, χαρακτηριστικό των αλλαντικών που έχουν υποβληθεί σε παρατεταμένο υποκαπνισμό.

Κατά την αφή, καθώς και από τη σύσταση, δημιουργεί την αίσθηση μιας στεγνής, ομοιόμορφα ρυτιδωμένης αλλά απαλής επιφάνειας, με περίβλημα σφικτά συνδεδεμένο με το περιεχόμενο.

Η χαρακτηριστική γεύση του προϊόντος και η τρυφερή του σύσταση οφείλονται στην επιλογή των πρώτων υλών, των καρυκευμάτων (ιδίως του αρκεύθου) και στον υποκαπνισμό με φυσικό τρόπο, που αποτελεί μέρος της διεργασίας παραγωγής.

Χημική σύσταση:

— περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες – μεγαλύτερη ή ίση του 15 %

— περιεκτικότητα σε νερό – μικρότερη ή ίση του 60 %

— περιεκτικότητα σε λίπος – μικρότερη ή ίση του 35 %

— περιεκτικότητα σε αλάτι – μικρότερη ή ίση του 3,5 %

— περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα τρισθενούς και πεντασθενούς αζώτου, υπό μορφή NaNO2 – μικρότερη ή ίση του 0,0125 %

Αυτή η χημική σύσταση εγγυάται την παραδοσιακή ποιότητα του προϊόντος. Η ποσότητα τελικού προϊόντος πρέπει να είναι ίση με το 75 % (+/- 3 %) της ποσότητας κρέατος που χρησιμοποιήθηκε ως πρώτη ύλη.

3.6. Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου για το οποίο εφαρμόζεται η ονομασία του σημείου 3.1 [άρθρο 3 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007]

Συστατικά:

Κρέας (ανά 100 kg πρώτης ύλης):

— χοιρινό κρέας κατηγορίας I με περιεκτικότητα σε λίπος μικρότερη ή ίση του 15 %: 20 kg

— χοιρινό κρέας κατηγορίας ΙΙ Α με περιεκτικότητα σε λίπος μικρότερη ή ίση του 20 %: 50 kg

— χοιρινό κρέας κατηγορίας ΙΙΙ με περιεκτικότητα σε λίπος μικρότερη ή ίση του 25 %: 20 kg

— σκληρό λίπος: 10 kg

Το χοιρινό κρέας κατηγορίας ΙΙΑ ή κατηγορίας ΙΙΙ μπορεί να αντικατασταθεί από βοδινό κρέας σε ποσοστό έως 50 %.

Καρυκεύματα (ανά 100 kg κρέατος):

— φυσικό πιπέρι – 0,17 kg

— άρκευθος – 0,12 kg

— ζάχαρη – 0,20 kg

Λοιπά πρόσθετα:

— μείγμα αλάτισης [βάσει μείγματος επιτραπέζιου αλατιού (NaCL) και νιτρώδους νατρίου (NaNO2)] – περίπου 2 kg

Διατροφή των χοίρων που προορίζονται για την παρασκευή του «Kiełbasa jałowcowa».

Η διατροφή τους αποσκοπεί στην πάχυνση χοίρων κρεατοπαραγωγής. Οι παραγόμενοι χοίροι πρέπει να έχουν ζων βάρος έως 120 kg, με περιεκτικότητα σε ενδομυικό λίπος μεγαλύτερη του 3 %.

— Οι φυλές που έχουν επιλεχθεί για την πάχυνση είναι φυλές αργής ανάπτυξης ώστε, όταν εφαρμόζεται το κατάλληλο σύστημα πάχυνσης, να λαμβάνεται η επιθυμητή περιεκτικότητα σε ενδομυικό λίπος. Οι φυλές αυτές δεν διαθέτουν γονίδιο RN- και η συχνότητα του γονιδίου RYR 1T στον πληθυσμό ανέρχεται σε 20 %.

— Η πάχυνση πρέπει να εκτελείται σε τρεις φάσεις, δηλαδή μια πρώτη φάση μέχρι το ζώο να αποκτήσει βάρος 60 kg περίπου, μια δεύτερη φάση πάχυνσης έως τα 90 kg περίπου και μια τρίτη φάση πάχυνσης έως τα 120 kg.

— Η πάχυνση των ζώων ζώντος βάρους έως 90 kg περίπου εκτελείται χρησιμοποιώντας δύο τύπους διατροφικών μειγμάτων. Το διατροφικό μείγμα (σιτηρέσιο) περιλαμβάνει: — ως ενεργειακά στοιχεία: αλεσμένα σιτηρά – σιτάρι, κριθή, σίκαλη, βρώμη, τριτικάλ και αραβόσιτο· ο αλεσμένος αραβόσιτος και η αλεσμένη γυμνόκοκκη βρώμη μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε αναλογία έως 30 % του μείγματος· — ως πρωτεϊνικά στοιχεία: αλεσμένοι σπόροι λούπινων, κυάμων και μπιζελιών, σογιάλευρο έκθλιψης, άλευρο κράμβης έκθλιψης, πίτες κράμβης, ζυμωμένη χορτονομή και πράσινη ξερή χορτονομή.

— Το διατροφικό μείγμα (σιτηρέσιο) για τα ζώα βάρους μεταξύ 90 και 120 kg περιλαμβάνει: — ως ενεργειακά στοιχεία: αλεσμένα σιτηρά – σίτος, κριθή, σίκαλη και τριτικάλ. Απαγορεύεται η χρήση στο διατροφικό μείγμα (σιτηρέσιο) αλεσμένων σπόρων αραβοσίτου και γυμνόκοκκης βρώμης, — ως πρωτεϊνικά στοιχεία: αλεσμένα όσπρια (λούπινα, κύαμοι, μπιζέλια), σογιάλευρο έκθλιψης, πίτες κράμβης ή άλευρο κράμβης έκθλιψης και πράσινη ξερή χορτονομή.

— Σε κανένα σημείο του διατροφικού κύκλου δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται τα εξής: φυτικά έλαια, τροφή ζωικής προέλευσης, όπως γάλα σε σκόνη, ξηρός ορρός γάλακτος, ιχθυάλευρο.

— Η ποσότητα μεταβολικής ενέργειας που προσφέρουν τα διατροφικά μείγματα σε όλες τις φάσεις πάχυνσης περιλαμβάνεται μεταξύ 12 και 13 MJ ME/kg μείγματος. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες των μειγμάτων πρέπει να είναι 16 - 18 % περίπου κατά την πρώτη φάση πάχυνσης, 15 - 16 % περίπου κατά τη δεύτερη φάση και 14 % περίπου κατά την τελική φάση.

— Το σιτηρέσιο των χοίρων πάχυνσης μπορεί να αποτελείται μόνο από διατροφικά μείγματα ή από διατροφικά μείγματα και χύμα ζωοτροφές (πατάτες και πράσινες χορτονομές).

Στάδια παραγωγής του «Kiełbasa jałowcowa»:

Στάδιο 1 – Προκαταρκτικός τεμαχισμός όλων των πρώτων υλών από κρέας. Ομογενοποίηση του μεγέθους των τεμαχίων κρέατος (διάμετρος 5 εκατοστών περίπου). Στάδιο 2 – Παραδοσιακή αλάτιση (επί ξηρού) επί περίπου 48 ώρες, με μείγμα αλάτισης. Στάδιο 3 – Μηχανική επεξεργασία: Το χοιρινό κρέας της κατηγορίας I ψιλοκόβεται σε τεμάχια των 20 mm περίπου, το κρέας της κατηγορίας ΙΙ σε τεμάχια των 8 mm περίπου και το κρέας της κατηγορίας ΙΙΙ σε τεμάχια των 3 mm περίπου και κατόπιν αλέθεται μαζί με 5 kg πάγο. Στάδιο 4 – Ανάμειξη όλων των συστατικών κρέατος και προσθήκη των καρυκευμάτων: φυσικό πιπέρι, ζάχαρη και άρκευθος, ο οποίος αλέθεται αμέσως πριν την προσθήκη του στο μείγμα. Στάδιο 5 – Πλήρωση των φυσικών εντέρων χοίρου που έχουν διάμετρο μεγαλύτερη των 32 mm ή των πρωτεϊνικών περιβλημάτων που έχουν διάμετρο 36 mm, στρίψιμο των ράβδων και διαμόρφωσή τους σε στεφάνη. Δύο τύποι περιβλημάτων μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή των λουκάνικων: — για τις μικρότερες στεφάνες, βάρους 0,5 kg, λεπτό έντερο χοίρου — για τις μεγαλύτερες στεφάνες, βάρους 0,8 kg, τεχνητό περίβλημα από ίνες πρωτεΐνης. Στάδιο 6 – Παραμονή, επί 2 ώρες, σε περιβάλλον μέγιστης θερμοκρασίας 30 °C. Προκαταρκτική ξήρανση της επιφάνειας, τα συστατικά στο εσωτερικό των ράβδων «τακτοποιούνται». Στάδιο 7 – Ξήρανση της επιφάνειας ακολουθούμενη από παραδοσιακό υποκαπνισμό με θερμό καπνό (επί 120 min περίπου) έως την επίτευξη του επιθυμητού χρώματος και, τέλος, ψήσιμο έως ότου η θερμοκρασία στο εσωτερικό των ράβδων φθάσει τους 70 °C τουλάχιστον. Στάδιο 8 – Το προϊόν αφήνεται να ψυχθεί επί 24 ώρες. Στάδιο 9 – Ψυχρός υποκαπνισμός χρησιμοποιώντας πριονίδι ξύλου οξιάς και κλαδιά αρκεύθου (επί 120 λεπτά περίπου), ακολουθούμενος από ξήρανση σε θερμοκρασία 14-18 °C για 3-5 ημέρες έως ότου ληφθεί απόδοση 75 % (+/- 3 %).

3.7. Ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου [άρθρο 3 παράγραφος 3 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007 της Επιτροπής]

Η ιδιοτυπία του λουκάνικου «Kiełbasa jałowcowa» οφείλεται σε ορισμένα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος:

— κρέας τρυφερό και ιδιότυπο,

— εξαιρετική οσμή και γεύση,

— μοναδικό σχήμα.

Κρέας τρυφερό, χυμώδες και ιδιότυπο:

Το χοιρινό κρέας που προέρχεται από ζώα φυλών με αργή ανάπτυξη που έχουν παχυνθεί έως ζων βάρος 120 kg περίπου και διαθέτουν τα γενετικά χαρακτηριστικά που περιγράφονται στο σημείο 3.6 είναι το συστατικό στο οποίο το «kiełbasa jałowcowa» οφείλει κατά κύριο λόγο την ιδιοτυπία του. Χάρη στην τήρηση των απαιτήσεων αυτών, το κρέας του ζώου αποκτά περιεκτικότητα σε ενδομυικό λίπος μεγαλύτερη από 3 %, γεγονός που εγγυάται στο προϊόν τις επιθυμητές γευστικές ιδιότητες καθώς και την τεχνολογική ποιότητα που είναι αναγκαία για την παραγωγή του «Kiełbasa jałowcowa». Η χρησιμοποίηση αυτής της πρώτης ύλης και η τήρηση της παραδοσιακής μεθόδου παρασκευής, ιδίως όσον αφορά τα στάδια της κοπής, της αλάτισης και του υποκαπνισμού, προσδίδουν στο προϊόν την εξαιρετική τρυφερή και χυμώδη υφή του.

Εξαιρετική οσμή και γεύση:

Η ιδιοτυπία του «Kiełbasa jałowcowa» συνδέεται κυρίως με τη γεύση και το άρωμά του, που είναι εξαιρετικά, και οφείλονται στη χρήση, κατά τη διεργασία παραγωγής, καρπών αρκεύθου. Καθώς αυτοί λεπτοκόβονται αμέσως πριν ξεκινήσει η διεργασία παρασκευής, η γεύση του προϊόντος επηρεάζεται και γίνεται πιο χαρακτηριστική ενώ ο υποκαπνισμός με καπνό από ξύλο αρκεύθου τελειοποιεί τη γεύση και ενισχύει το εξαιρετικό άρωμα του προϊόντος.

Μοναδικό σχήμα:

Το σχήμα του είναι το χαρακτηριστικό γνώρισμα του «Kiełbasa jałowcowa» που το ξεχωρίζει από τα άλλα λουκάνικα. Το λουκάνικο πωλείται μόνο σε δύο, πολύ παρόμοιες μορφές, γεγονός που το καθιστά εύκολα αναγνωρίσιμο για τους καταναλωτές. Το «Kiełbasa jałowcowa» έχει την εμφάνιση ραβδιού με ομοιόμορφα ρυτιδωμένη επιφάνεια που έχει καμφθεί σε σχήμα στεφάνης. Έχει χαρακτηριστικό κυκλικό σχήμα και ελαφρές αυλακώσεις σε όλο το μήκος του.

3.8. Παραδοσιακός χαρακτήρας του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου [άρθρο 3 παράγραφος 4 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007]

Παραδοσιακές πρώτες ύλες:

1. Άρκευθος Το 1903 η Wielka Encyklopedia Powszechna Ilustrowana (Μεγάλη εικονογραφημένη παγκόσμια εγκυκλοπαίδεια) αναφέρεται σε μια από τις χρήσιμες ιδιότητες αυτού του θάμνου, ο οποίος ήταν αρκετά κοινός στην Πολωνία επί αιώνες, δηλαδή ότι ο άρκευθος αναδύει ένα ευχάριστο άρωμα όταν καίγεται. Η εγκυκλοπαίδεια επίσης αναφέρει ότι τα κλαδιά, τα ροκανίδια και οι καρποί του αρκεύθου μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη διαδικασία υποκαπνισμού προσδίδοντας εξαιρετική γεύση και άρωμα στο κρέας. Γραπτές μαρτυρίες από το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα αναφέρουν ότι ήδη την εποχή εκείνη συνηθιζόταν η χρήση του αρκεύθου ως καρυκεύματος ή συστατικού των εδεσμάτων και παρασκευασμάτων με κρέας. Η «Encyklopedyja Powszechna», που δημοσιεύθηκε στη Βαρσοβία το 1863, αναφέρει ότι οι καρποί αρκεύθου έχουν πικάντικη, γλυκόπικρη γεύση και ευχάριστο άρωμα και ότι χρησιμοποιούνται ευρέως ως καρύκευμα. Η τυποποιημένη μέθοδος παραγωγής λουκάνικων με καρπούς αρκεύθου και υποκαπνισμένων με ξύλο αρκεύθου έκανε την εμφάνισή της στην Πολωνία στα τέλη της δεκαετίας του 1940-50 όπως αναφέρεται στο άρθρο «Νομοθεσία για τα μείγματα αλλαντοποιίας για εφοδιασμό της βιομηχανίας κρέατος», το οποίο δημοσιεύθηκε στο ειδικευμένο περιοδικό «Gospodarka Mięsna», τεύχος 3, 1954.

2. Χοιρινό κρέας: Το κρέας των χοίρων που εκτρέφονται για την παραγωγή του «Kiełbasa jałowcowa» πρέπει να έχει περιεκτικότητα σε ενδομυϊκό λίπος μεγαλύτερη από 3 %· αυτό είναι το συστατικό που δίνει στο προϊόν την όψη «μωσαϊκού» και του προσδίδει εξαιρετική τρυφερή και χυμώδη σύσταση και ξεχωριστή γεύση. Η χρήση αυτού του κρέατος καθορίζει την τελική ποιότητα του προϊόντος καθώς και τον ιδιότυπο χαρακτήρα του και είναι σύμφωνη με τις παραδοσιακές μεθόδους παρασκευής.

Παραδοσιακή παρασκευή και σύσταση:

Ο υποκαπνισμός αποτελεί μέθοδο διατήρησης του κρέατος και η πιο διαδεδομένη μέθοδος υποκαπνισμού ήταν η καύση αρκεύθου. Αυτό συνάγεται, μεταξύ άλλων, από παλαιά πολωνικά χειρόγραφα, όπως οι σημειώσεις που κράτησε ένας ανώνυμος επιστάτης αγροκτήματος, γύρω στο 1780, στις οποίες έχει καταγράψει οδηγίες για τη διατήρηση των λουκάνικων [χειρόγραφο αριθ. 1249 από το Archiwum Główne Akt Dawnych (AGAD) στη Βαρσοβία - αρχεία από τη συλλογή του εθνικού μουσείου «Zbiór z Muzeum Narodowego»]. Ο εθνικός ποιητής της Πολωνίας, Adam Mickiewicz, αναφέρεται στη δημοτικότητα του υποκαπνισμού με άρκευθο στο έργο του Pan Tadeusz (1834), όπου περιγράφει το πρόγευμα σε μια οικεία ευγενών. «Χοιρινή γλώσσα και χοιρομέρι, όλα εύγευστα και σπιτικά, καπνισμένα στο τζάκι με ξύλο αρκεύθου.»

Η παράδοση της καρύκευσης και του υποκαπνισμού του κρέατος με ξύλο αρκεύθου διατηρήθηκε, με κατά τόπους παραλλαγές που διαφοροποιούνται όχι μόνον ως προς τις χρησιμοποιούμενες τεχνικές αλλά και ως προς τον τύπο κρέατος. Ο W. Łęg, στη μελέτη του «Z doświadczeń przy produkcji wędlin» (Πειραματισμοί στην παραγωγή αλλαντικών) που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Gospodarka Mięsna, τεύχος 6, 1953, αναφέρει τους πειραματισμούς του με το «Kiełbasa jałowcowa», το οποίο παρασκεύαζε με άρκευθο και κρέας από κυνήγι (λαγό ή άγριο κάπρο), επιπλέον του χοιρινού. Αυτά τα λουκάνικα διακρίνονταν από τη γεύση τους, αλλά ουσιαστικά η συνταγή παρέμενε η ίδια (άρκευθος για τη γέμιση και τον υποκαπνισμό). Ένας ειδικός της αλλαντοποιίας που ταξίδευε παντού στην Kurpie (περιοχή στα βορειανατολικά της Μαζοβίας), σε άρθρο του για τα τοπικά παραδοσιακά εδέσματα από κρέας το οποίο δημοσιεύθηκε στην Gospodarka Mięsna (1950, τεύχος 7-8), επίσης αναφέρει σχετικά με την τοπική παραλλαγή του «Kiełbasa jałowcowa»: «Λουκάνικο από την Myszyniec της περιφέρειας Kurpie, καπνισμένο με ξύλο αρκεύθου και αρωματισμένο με καρπούς αρκεύθου· ξηρό λουκάνικο με αξεπέραστη γεύση και άρωμα.»

Μετά το 1945, υπό το καθεστώς του κεντρικού σχεδιασμού, αποφασίστηκε η δημιουργία βιομηχανίας μεταποίησης κρέατος, με εκτεταμένες εγκαταστάσεις. Προκειμένου να εξασφαλιστεί η ποιότητα των παραγόμενων αλλαντικών, εφαρμόστηκε η τυποποίηση των προϊόντων και των τεχνικών προτύπων, βασισμένων στις παραδοσιακές συνταγές. Το λουκάνικο «Kiełbasa jałowcowa», ως προϊόν της αλλαντοποιίας, έκανε την εμφάνισή του στη νομοθεσία περί τροφίμων το 1947 και το 1948. Το 1954 καθιερώθηκαν εναρμονισμένα πρότυπα για το προϊόν αυτό τα οποία στη συνέχεια εξελίχθηκαν στο πρότυπο της κεντρικής ένωσης κρεατοβιομηχανίας το οποίο δημοσιεύθηκε το 1964 (Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Βαρσοβία, 1964). Η παρούσα αίτηση είναι βασισμένη σε αυτό το πρότυπο.

Στόχος των προτύπων αυτών είναι να εξασφαλιστεί η καλύτερη δυνατή ποιότητα για το λουκάνικο «Kiełbasa jałowcowa». Αν και σήμερα το πρότυπο στο οποίο είναι βασισμένη η αίτηση δεν είναι δεσμευτικό, εντούτοις αποτελεί το βέλτιστο πρότυπο παραγωγής για το «Kiełbasa jałowcowa».

3.9. Στοιχειώδεις απαιτήσεις και διαδικασίες εξακρίβωσης της ιδιοτυπίας [άρθρο 4 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007]

Όσον αφορά τον ιδιότυπο χαρακτήρα του προϊόντος, πρέπει να ελέγχονται ιδιαιτέρως τα ακόλουθα στοιχεία:

1. Ποιότητα της πρώτης ύλης που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή (χοιρινό κρέας, καρυκεύματα): — τεχνολογική ποιότητα του κρέατος — τύπος πάχυνσης — χρόνος αλάτισης — καρυκεύματα χρησιμοποιούμενα για την παρασκευή του «Kiełbasa jałowcowa» και προβλεπόμενες διαστάσεις.

2. Διαδικασία υποκαπνισμού του αλλαντικού «Kiełbasa jałowcowa» Κατά τη διάρκεια του ελέγχου, πρέπει να επαληθεύεται: — η τήρηση της παραδοσιακής θερμοκρασίας υποκαπνισμού με θερμό καπνό και της θερμοκρασίας θέρμανσης, — η τήρηση του χρόνου και της θερμοκρασίας υποκαπνισμού με ψυχρό καπνό, — η χρήση ροκανιδιού οξιάς και κλαδιών αρκεύθου για τον ψυχρό υποκαπνισμό.

3. Ποιότητα του τελικού προϊόντος: — περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, — περιεκτικότητα σε νερό, — περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες, — περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο, — περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα τρισθενούς και πεντασθενούς αζώτου, — γεύση και οσμή.

4. Σχήμα του προϊόντος

Συχνότητα των ελέγχων

Τα προαναφερόμενα στάδια πρέπει να ελέγχονται ανά δίμηνο. Όταν όλα τα στάδια εκτελούνται σύμφωνα με όλους τους κανόνες, η συχνότητα των ελέγχων μπορεί να μειωθεί σε δύο ελέγχους ετησίως.

Στις περιπτώσεις όπου παρατηρούνται παρατυπίες σε ένα συγκεκριμένο στάδιο, πρέπει να αυξάνεται η συχνότητα των ελέγχων για το στάδιο αυτό (έλεγχοι ανά δίμηνο). Τα υπόλοιπα στάδια μπορούν να εξακολουθήσουν να ελέγχονται μία φορά ανά εξάμηνο.

4. Όργανα ή οργανισμοί ελέγχου της τήρησης των προδιαγραφών του προϊόντος

4.1. Επωνυμία και διεύθυνση

Όνομα: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Διεύθυνση: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Τηλ. +48 226232901 Φαξ +48 226232099 Email: —

☒ Δημόσιο όργανο/οργανισμός ☐ Ιδιωτικό όργανο/οργανισμός

4.2. Ειδικά καθήκοντα του οργάνου ή του οργανισμού

Ο οργανισμός ελέγχου που προαναφέρεται είναι αρμόδιος για τον έλεγχο της τήρησης των προδιαγραφών στο σύνολό τους.

ΑΙΤΗΣΗ ΚΑΤΑΧΩΡΙΣΗΣ ΕΠΙΠ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 509/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

«KIEŁBASA MYŚLIWSKA»

Αριθ. ΕΚ: PL-TSG-0007-0053 — 19.3.2007

1. Όνομα και διεύθυνση της αιτούσας ομάδας

Όνομα: Związek «Polskie Mięso» Διεύθυνση: ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND Τηλ. +48 228302657 Φαξ +48 228301648 email: info@polskie-mieso.pl

2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Πολωνία

3. Προδιαγραφές του προϊόντος

3.1. Ονομασία(-ες) προς καταχώριση (άρθρο 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007 της Επιτροπής)

Kiełbasa myśliwska

3.2. Αναφέρετε αν η ονομασία:

— ☐ είναι ιδιότυπη αφ’ εαυτής — ☒ εκφράζει την ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου.

Η ονομασία «Kiełbasa myśliwska» εκφράζει τον ιδιότυπο χαρακτήρα του προϊόντος. Ο ιδιότυπος χαρακτήρας του προϊόντος, όπως εκφράζεται με την ονομασία αυτή, αντανακλάται στην ετυμολογική προέλευσή της, καθώς προέρχεται από τις λέξεις «myśliwy» (κυνηγός), «myślistwo» (κυνήγι) και αναφέρεται στην αρχική χρήση αυτού του ξηρού αλλαντικού, το οποίο, αρχικά, αποτελούσε το κολατσιό των κυνηγών. Η μεγάλη διάρκεια διατήρησης και το πρακτικό σχήμα του το καθιστούσαν ιδανικό προϊόν για τα ταξίδια, τις εκδρομές ή για διαμονές σε τόπους όπου ήταν δύσκολο να παρασκευαστούν ζεστά γεύματα. Με την πάροδο του χρόνου, αναπτύχθηκε η εμπορική χρήση του προϊόντος, χωρίς ωστόσο να μεταβληθεί η ονομασία του.

3.3. Να αναφερθεί εάν ζητείται η δέσμευση της ονομασίας σύμφωνα με το άρθρο 13 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006

— ☐ Καταχώριση με δέσμευση της ονομασίας — ☒ Καταχώριση χωρίς δέσμευση της ονομασίας

3.4. Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2 - Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.5. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου για το οποίο εφαρμόζεται η ονομασία του σημείου 3.1 [άρθρο 3 παράγραφος 1 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007]

Το αλλαντικό «Kiełbasa myśliwska» είναι ένα βραχύ καπνιστό λουκάνικο, με βαθυκάστανο χρώμα και με ομοιόμορφα πτυχωτή επιφάνεια (χωρίς αυλακώσεις κατά μήκος). Έχει σχήμα καμπύλης ράβδου σε σχήμα ημισελήνου και συχνά διατίθεται στο εμπόριο ανά δύο λουκάνικα (ενωμένα στο σημείο που συστρέφεται το έντερο)· κάθε ράβδος αλλαντικού έχει μήκος περίπου 15 cm και διάμετρο μεγαλύτερη από 32 mm.

Η επιφάνεια του αλλαντικού έχει βαθυκάστανο χρώμα. Η όψη στην τομή αφήνει να εμφανιστούν τεμάχια βαθυκόκκινου χοιρινού κρέατος κατηγορίας I και τεμάχια ανοιχτοκόκκινου χοιρινού κρέατος κατηγορίας II.

Η «αίσθηση κατά την αφή» είναι αυτή μιας λείας, ξηρής και ομοιόμορφα πτυχωτής επιφάνειας.

Το «Kiełbasa myśliwska» έχει χαρακτηριστική γεύση τρυφερού, αλατισμένου, ψημένου και καπνιστού χοιρινού κρέατος, στο οποίο έχουν προστεθεί καρυκεύματα.

Εκτός από την ιδιαίτερη γεύση του, το αλλαντικό αυτό διακρίνεται για την τρυφερή υφή του.

Χημική σύσταση:

— περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη μεγαλύτερη ή ίση του 17 %

— περιεκτικότητα σε νερό μικρότερη ή ίση του 55 %

— περιεκτικότητα σε λίπος μικρότερη ή ίση του 45 %

— περιεκτικότητα σε αλάτι μικρότερη ή ίση του 4,5 %

— περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα τρισθενούς και πεντασθενούς αζώτου, εκφραζόμενα ως NaNO2, μικρότερη ή ίση του 0,0125 %

Αυτή η χημική σύσταση εγγυάται την παραδοσιακή ποιότητα του προϊόντος. Η μέγιστη επιτρεπόμενη απόδοση σε τελικό προϊόν είναι 68 % της ποσότητας κρέατος που χρησιμοποιήθηκε ως πρώτη ύλη.

3.6. Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου για το οποίο εφαρμόζεται η ονομασία του σημείου 3.1 [άρθρο 3 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007 της Επιτροπής]

Συστατικά:

Κρέας (ανά 100 kg πρώτης ύλης):

— χοιρινό κρέας κατηγορίας I περιεκτικότητας σε λίπος μικρότερης ή ίσης του 15 %: 30 kg

— χοιρινό κρέας κατηγορίας ΙΙ Α περιεκτικότητας σε λίπος μικρότερης ή ίσης του 20 %: 50 kg

— χοιρινό κρέας κατηγορίας ΙΙΙ – κρέας με τένοντες περιεκτικότητας σε λίπος μικρότερης ή ίσης του 25 %: 20 kg

Το χοιρινό κρέας κατηγορίας ΙΙΑ ή κατηγορίας ΙΙΙ μπορεί να αντικατασταθεί σε ποσοστό έως 50 % από βοδινό κρέας.

Καρυκεύματα (ανά 100 kg κρέατος):

— φυσικό πιπέρι – 0,15 kg

— τζινέβρα (άρκευθος) – 0,10 kg

— φρέσκο σκόρδο – 0,10 kg

— ζάχαρη 0,20 kg

Λοιπά πρόσθετα:

— μείγμα αλάτισης [βάσει μείγματος επιτραπέζιου αλατιού (NaCL) και νιτρώδους νατρίου (NaNO2)] – περίπου 2 kg

— μείγμα μαλάκυνσης (σύσταση: 1 λίτρο επιτραπέζιου ξυδιού 10 %, 1 λίτρο νερού, 1 λίτρο κραμβελαίου ή ηλιελαίου) – 3 λίτρα

Διατροφή των χοίρων που προορίζονται για την παρασκευή του «Kiełbasa myśliwska».

Η διατροφή τους αποσκοπεί στην πάχυνση χοίρων κρεατοπαραγωγής. Οι παραγόμενοι χοίροι πρέπει να έχουν ζων βάρος έως 120 kg, με περιεκτικότητα σε ενδομυικό λίπος μεγαλύτερη του 3 %.

— Οι φυλές που έχουν επιλεχθεί για την πάχυνση είναι φυλές αργής ανάπτυξης ώστε, όταν εφαρμόζεται το κατάλληλο σύστημα πάχυνσης, να λαμβάνεται η επιθυμητή περιεκτικότητα σε ενδομυικό λίπος. Οι φυλές αυτές δεν διαθέτουν γονίδιο RN- και η συχνότητα του γονιδίου RYR 1T στον πληθυσμό ανέρχεται σε 20 %.

— Η πάχυνση πρέπει να εκτελείται σε τρεις φάσεις, δηλαδή μια πρώτη φάση μέχρι το ζώο να αποκτήσει βάρος 60 kg περίπου, μια δεύτερη φάση πάχυνσης έως τα 90 kg περίπου και μια τρίτη φάση πάχυνσης έως τα 120 kg.

— Η πάχυνση των ζώων με ζων βάρος έως 90 kg εκτελείται χρησιμοποιώντας δύο τύπους διατροφικών μειγμάτων. Το διατροφικό μείγμα (σιτηρέσιο) περιλαμβάνει: — ως ενεργειακά στοιχεία: αλεσμένα σιτηρά – σιτάρι, κριθή, σίκαλη, βρώμη, τριτικάλ ή αραβόσιτο· ο αλεσμένος αραβόσιτος και η αλεσμένη γυμνόκοκκη βρώμη μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε αναλογία έως 30 % του μείγματος, — ως πρωτεϊνικά στοιχεία: αλεσμένοι σπόροι λούπινων, κυάμων και μπιζελιών, σογιάλευρο έκθλιψης, άλευρο κράμβης έκθλιψης, πίτες κράμβης, ζυμωμένη χορτονομή και πράσινη ξερή χορτονομή.

— Το διατροφικό μείγμα (σιτηρέσιο) για τα ζώα μεταξύ 90 και 120 kg περιλαμβάνει: — ως ενεργειακά στοιχεία: αλεσμένα σιτηρά – σίτος, κριθή, σίκαλη και τριτικάλ. Απαγορεύεται η χρήση στο διατροφικό μείγμα (σιτηρέσιο) αλεσμένων σπόρων αραβοσίτου και γυμνόκοκκης βρώμης, — ως πρωτεϊνικά στοιχεία: αλεσμένα όσπρια (λούπινα, κύαμοι, μπιζέλια), σογιάλευρο έκθλιψης, πίτες κράμβης ή άλευρο κράμβης έκθλιψης και πράσινη ξερή χορτονομή.

— Καθ’ όλη τη διάρκεια της πάχυνσης, απαγορεύεται η χρήση στο διατροφικό μείγμα και το σιτηρέσιο φυτικών ελαίων και ζωοτροφών ζωικής προέλευσης (γάλα σε σκόνη, αποξηραμένος ορός γάλακτος, ιχθυάλευρα).

— Η ποσότητα μεταβολικής ενέργειας που προσφέρουν τα διατροφικά μείγματα σε όλες τις φάσεις πάχυνσης περιλαμβάνεται μεταξύ 12 και 13 MJ EM/kg μείγματος. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες των μειγμάτων πρέπει να είναι 16 - 18 % περίπου κατά την πρώτη φάση πάχυνσης, 15 - 16 % περίπου κατά τη δεύτερη φάση και 14 % περίπου κατά την τελική φάση.

— Το σιτηρέσιο των χοίρων πάχυνσης μπορεί να αποτελείται μόνο από διατροφικά μείγματα ή από διατροφικά μείγματα και χύμα ζωοτροφές (πατάτες και πράσινες χορτονομές).

Στάδια παρασκευής του «Kiełbasa myśliwska»:

Στάδιο 1 – Προκαταρκτικός τεμαχισμός όλων των πρώτων υλών από κρέας. Ομογενοποίηση του μεγέθους των τεμαχίων κρέατος (διάμετρος 5 εκατοστών περίπου). Στάδιο 2 – Παραδοσιακή αλάτιση (επί ξηρού) επί περίπου 48 ώρες ανά εφαρμογή του μείγματος αλάτισης. Στάδιο 3 – Μηχανική επεξεργασία: τεμαχισμός του κρέατος κατηγορίας I σε τμήματα των 20 mm περίπου, τεμαχισμός του κρέατος κατηγορίας II A σε τεμάχια των 8 mm περίπου, τεμαχισμός του κρέατος κατηγορίας III σε τεμάχια των 3 mm περίπου· στη συνέχεια το κρέας ψιλοκόβεται, με προσθήκη 2 kg πάγου. Στάδιο 4 – Προσθήκη του μείγματος μαλάκυνσης στο κρέας κατηγορίας I και κατηγορίας II A με καλή ανάμειξη τη στιγμή της προσθήκης. Στάδιο 5 – Προσθήκη ψιλοκομμένου κρέατος κατηγορίας III και καρυκευμάτων με καλή ανάμειξη τη στιγμή της προσθήκης. Στάδιο 6 – Πλήρωση φυσικού εντέρου χοίρου διαμέτρου μεγαλύτερης των 32 mm με το μείγμα και στη συνέχεια συστροφή του εντέρου ώστε να σχηματιστούν ράβδοι μήκους 15 cm περίπου. Στάδιο 7 – Περίοδος ηρεμίας που διαρκεί 2 ώρες, σε μέγιστη θερμοκρασία 30 °C. Προκαταρκτική ξήρανση της επιφάνειας, ενώ τα υλικά στο εσωτερικό των ράβδων «μπαίνουν στη θέση τους». Στάδιο 8 – Ξήρανση της επιφάνειας και παραδοσιακός υποκαπνισμός με θερμό καπνό (επί 135 min περίπου) κατόπιν ψήσιμο στο φούρνο έως ότου η θερμοκρασία στο εσωτερικό των ράβδων φθάσει τους 70 °C τουλάχιστον. Στάδιο 9 – Ψύξη εκτός και εντός ψυκτικής μηχανής έως ότου το προϊόν φθάσει σε θερμοκρασία μικρότερη των 10 °C. Στάδιο 10 – Ξήρανση σε θερμοκρασία μεταξύ 14 και 18 °C, με ποσοστό υγρασίας 70 % έως 80 %, επί 5 έως 7 ημέρες, έως ότου ληφθεί η επιθυμητή απόδοση (μέγιστη 68 %).

3.7. Ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου [άρθρο 3 παράγραφος 3 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007]

Ο ιδιότυπος χαρακτήρας του «Kiełbasa myśliwska» οφείλεται σε ορισμένα χαρακτηριστικά που διαθέτει αποκλειστικά το προϊόν αυτό:

— κρέας τρυφερό, χυμώδες και ιδιαίτερο·

— εξαιρετική οσμή και γεύση,

— βραχύ, χαρακτηριστικό σχήμα,

— εξαιρετική διάρκεια διατήρησης.

Κρέας τρυφερό, χυμώδες και ιδιαίτερο:

Το χοιρινό κρέας που προέρχεται από ζώα φυλών με αργή ανάπτυξη που έχουν παχυνθεί έως ζων βάρος 120 kg περίπου και διαθέτουν τα γενετικά χαρακτηριστικά που περιγράφονται στο σημείο 3.6 είναι το συστατικό στο οποίο το «Kiełbasa myśliwska» οφείλει κατά κύριο λόγο την ιδιαιτερότητά του. Χάρη στην τήρηση των απαιτήσεων αυτών το κρέας του ζώου αποκτά περιεκτικότητα σε ενδομυικό λίπος μεγαλύτερη από 3 %, γεγονός που εγγυάται στο προϊόν τις επιθυμητές γευστικές ιδιότητες καθώς και την τεχνολογική ποιότητα που είναι αναγκαία για την παραγωγή του «Kiełbasa myśliwska». Η χρησιμοποίηση αυτής της πρώτης ύλης και η τήρηση της παραδοσιακής μεθόδου παρασκευής, ιδίως όσον αφορά τα στάδια της κοπής, της αλάτισης και του υποκαπνισμού, προσδίδουν στο προϊόν την εξαιρετική τρυφερή και χυμώδη υφή του.

Το κρέας που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του «Kiełbasa myśliwska» οφείλει επίσης την τρυφερή υφή του στην προσθήκη ενός ιδιαίτερου μείγματος μαλάκυνσης, το οποίο αποτελείται από ξύδι, νερό και κραμβέλαιο ή ηλιέλαιο.

Εξαιρετική οσμή και γεύση:

Το «Kiełbasa myśliwska» διακρίνεται από τα άλλα αλλαντικά από τη γεύση και το άρωμά του, που προκύπτουν από τη χρήση, κατά τη διαδικασία της παραγωγής, καρυκευμάτων που έχουν επιλεχθεί προσεκτικά και έχουν δοσομετρηθεί με ακρίβεια: τζινέβρα, φυσικό πιπέρι, ζάχαρη και μείγμα αλάτισης, φρέσκο σκόρδο (χαρακτηριστικό συστατικό του προϊόντος) και μείγμα μαλάκυνσης.

Η εξαιρετική γεύση και άρωμα του προϊόντος λαμβάνονται επίσης χάρη στη διαδικασία υποκαπνισμού και ξήρανσης καθώς και στη μεγαλύτερη διάρκεια ξήρανσης, που είναι χαρακτηριστική του προϊόντος.

Βραχύ, χαρακτηριστικό σχήμα:

Ο ιδιότυπος χαρακτήρας του «Kiełbasa myśliwska» συνδέεται ιδίως με το ιδιαίτερο σχήμα του. Είναι ένα βραχύ καπνιστό λουκάνικο, με ομοιόμορφα πτυχωτή επιφάνεια, με σχήμα καμπύλου ραβδιού σε σχήμα ημισελήνου και συνήθως διατίθεται στο εμπόριο ανά δύο λουκάνικα (ενωμένα στο σημείο που συστρέφεται το έντερο).

Το «Kiełbasa myśliwska» διακρίνεται επίσης από το γεγονός ότι είναι εξαιρετικά «πρακτικό». Έχει σχήμα καλά αναγνωρίσιμο, είναι ιδιαιτέρως «εύχρηστο» και καταναλώνεται ιδίως σε εκδρομές και ταξίδια.

Εξαιρετική διάρκεια διατήρησης:

Το «Kiełbasa myśliwska», το οποίο προορίζεται ιδίως να συμπληρώνει το καλάθι με τις προμήθειες του κυνηγού ή του περιηγητή, διακρίνεται επίσης από την εξαιρετικά μεγάλη διάρκεια διατήρησης, που οφείλεται μεταξύ άλλων στην παραδοσιακή χρήση φρέσκου σκόρδου και στη μακρύτερη διάρκεια ξήρανσης κατά το τελευταίο στάδιο της παραγωγής.

3.8. Παραδοσιακός χαρακτήρας του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου [άρθρο 3 παράγραφος 4 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007 της Επιτροπής]

Πρώτες ύλες και παραδοσιακά συστατικά

1. Κρέας από χοίρους τρεφόμενους με παραδοσιακό σιτηρέσιο: Το κρέας που προέρχεται από ζώα εκτρεφόμενα με σκοπό την παραγωγή του προϊόντος «Kiełbasa myśliwska» πρέπει να χαρακτηρίζεται από περιεκτικότητα σε ενδομυικό λίπος μεγαλύτερη από 3 %, δηλαδή στο στοιχείο εκείνο που δίνει την όψη του «μωσαϊκού» στο προϊόν και του προσδίδει την επιθυμητή τρυφερή και χυμώδη υφή καθώς και την εξαιρετική γεύση του. Η χρήση αυτού του κρέατος καθορίζει την τελική ποιότητα του προϊόντος καθώς και τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του και είναι σύμφωνη με τις παραδοσιακές μεθόδους παρασκευής.

2. Καρυκεύματα που έχουν επιλεχθεί προσεκτικά Η χρήση, κατά την παραγωγή, καρυκευμάτων που έχουν επιλεχθεί προσεκτικά και έχουν δοσομετρηθεί με ακρίβεια (φυσικό πιπέρι, τζινέβρα, ζάχαρη, μείγμα αλάτισης και, ιδίως, φρέσκο σκόρδο και μείγμα μαλάκυνσης) συνδέεται με την πείρα και τη μακρά διατήρηση που διαθέτει η Πολωνία σε θέματα παραγωγής προϊόντων με βάση το κρέας.

Παραδοσιακή παρασκευή

Επί αιώνες, το κυνήγι είχε τους δικούς του κανόνες και έθιμα. Περιγραφές σκηνών κυνηγιού εμφανίζονται σε πολυάριθμα λογοτεχνικά έργα, για παράδειγμα στο εθνικό επικό ποίημα «Pan Tadeusz» (1834), του ποιητή Adam Mickiewicz. Αποτελούσε σχεδόν τοπική γιορτή, πλούσια σε τελετουργίες και συμβολισμούς, όπως τα σινιάλα που δίνονταν με το βούκινο, η μύηση του νέου κυνηγού ή «βάπτισμα» ή ακόμη τα συμπόσια με τα οποία έκλεινε η κυνηγετική περίοδος. Οι κυνηγετικοί σύλλογοι που δημιουργήθηκαν στη συνέχεια υιοθέτησαν αυτές τις παραδόσεις και τις διατηρούν έως σήμερα.

Το απαραίτητο και παραδοσιακό στοιχείο του εξοπλισμού του κυνηγού ήταν και παραμένει το δισάκι του. Χρησιμεύει κυρίως για τη μεταφορά προμηθειών κατάλληλων για τις μακρόχρονες περιπλανήσεις στο δάσος. Στη λογοτεχνία, και ιδίως στο ποίημα «Pan Tadeusz» που προαναφέρθηκε, περιγράφονται τα γεύματα που λαμβάνονται κατά τη διάρκεια του κυνηγιού. Το καπνιστό λουκάνικο ήταν το τρόφιμο που καταναλωνόταν στις στιγμές της ξεκούρασης καθώς, χάρη στην ξήρανση και τον υποκαπνισμό, μπορούσε να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Ο όρος «Kiełbasa myśliwska» προφανώς εμφανίστηκε τον 20ό αιώνα, κατά τη διάρκεια του μεσοπολέμου, όταν η παραγωγή αλλαντικών αναπτύχθηκε σε πολυάριθμες μικρές πολωνικές επιχειρήσεις, όπως αναφέρεται στο περιοδικό «Gospodarka Mięsna» (τεύχη 1 και 2, 1949).

Το «Kiełbasa myśliwska» είχε μεγάλη εμπορική επιτυχία στην Πολωνία μετά τον Δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο. Με το διάταγμα αριθ. 485 της 3ης Νοεμβρίου 1953 του Υπουργείου βιομηχανίας κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων και του Υπουργείου εσωτερικού εμπορίου, το προϊόν εγγράφηκε στον επίσημο κατάλογο αλλαντικών προοριζόμενων για εμπορική διάθεση. Αργότερα, για λόγους διαφύλαξης της ποιότητας, η συνταγή και η τεχνολογική τεκμηρίωση κωδικοποιήθηκαν σύμφωνα με το πρότυπο RN-54/MPMiMl-Mięs-58 της 30ής Δεκεμβρίου 1954 και με τον εσωτερικό κανονισμό αριθ. 21 της Κεντρικής υπηρεσίας της βιομηχανίας μεταποίησης κρέατος, που δημοσιεύθηκε στην Βαρσοβία το 1964. Ακόμη και σήμερα, το «Kiełbasa myśliwska» είναι ένα από τα αλλαντικά που εκτιμώνται και καταναλώνονται περισσότερο.

3.9. Στοιχειώδεις απαιτήσεις και διαδικασίες ελέγχου της ιδιοτυπίας [άρθρο 4 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007 της Επιτροπής]

Όσον αφορά τον ιδιότυπο χαρακτήρα του προϊόντος, πρέπει να ελέγχονται ιδιαιτέρως τα ακόλουθα στοιχεία:

1. Ποιότητα της πρώτης ύλης που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή (χοιρινό κρέας, καρυκεύματα): — τεχνολογική ποιότητα του κρέατος — τύπος πάχυνσης — χρόνος αλάτισης — καρυκεύματα χρησιμοποιούμενα για την παρασκευή του «Kiełbasa myśliwska» και προβλεπόμενες διαστάσεις.

2. Διαδικασία υποκαπνισμού του αλλαντικού «Kiełbasa myśliwska» Κατά τη διάρκεια του ελέγχου, πρέπει να επαληθεύεται: — η τήρηση της παραδοσιακής θερμοκρασίας υποκαπνισμού με θερμό καπνό και της θερμοκρασίας θέρμανσης, — η τήρηση του χρόνου και της θερμοκρασίας υποκαπνισμού με ψυχρό καπνό, — η χρήση ροκανιδιού οξιάς για τον ψυχρό υποκαπνισμό.

3. Ποιότητα του τελικού προϊόντος: — περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, — περιεκτικότητα σε νερό, — περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες, — περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο, — περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα τρισθενούς και πεντασθενούς αζώτου, — γεύση και οσμή.

4. Σχήμα του προϊόντος

Ένταση των ελέγχων

Τα προαναφερόμενα στάδια πρέπει να ελέγχονται ανά δίμηνο. Όταν όλα τα στάδια εκτελούνται σύμφωνα με όλους τους κανόνες, η συχνότητα των ελέγχων μπορεί να μειωθεί σε δύο ελέγχους ετησίως.

Στις περιπτώσεις όπου παρατηρούνται παρατυπίες σε ένα συγκεκριμένο στάδιο, πρέπει να αυξάνεται η συχνότητα των ελέγχων για το στάδιο αυτό (έλεγχοι ανά δίμηνο). Τα υπόλοιπα στάδια μπορούν να εξακολουθήσουν να ελέγχονται μία φορά ανά εξάμηνο.

4. Όργανα ή οργανισμοί ελέγχου της τήρησης των προδιαγραφών του προϊόντος

4.1. Επωνυμία και διεύθυνση

Όνομα: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych Διεύθυνση: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Τηλ. +48 226232901 Φαξ +48 226232099 Email: —

☒ Δημόσιο όργανο/οργανισμός ☐ Ιδιωτικό όργανο/οργανισμός

4.2. Ειδικά καθήκοντα του οργάνου ή του οργανισμού

Ο οργανισμός ελέγχου που προαναφέρεται είναι αρμόδιος για τον έλεγχο της τήρησης των προδιαγραφών στο σύνολό τους.

ΑΙΤΗΣΗ ΚΑΤΑΧΩΡΙΣΗΣ ΕΠΠΕ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 509/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

«OLEJ RYDZOWY»

Αριθ. ΕΚ: PL-STG-007-0049 — 28.12.2006

1. Όνομα και διεύθυνση της αιτούσας ομάδας

Όνομα της ομάδας ή του οργανισμού: «SemCo» S.G.N.i P. Krystyna Just, Instytut Włókien Naturalnych - Tłocznia Oleju, Krzysztof Gałkowski - Zakład Wytłaczania Oleju i Wyrób Kitu, Zakład Doświadczalno- Dydaktyczny Uprawy Roli i Roślin w Gorzyniu Διεύθυνση: Śmiłowo 16 64-500 Szamotuły POLSKA/POLAND Τηλ. +48 612920402· +48 603137517 Email: info@semco.pl

2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Πολωνία

3. Προδιαγραφές του προϊόντος

3.1. Ονομασία προς καταχώριση

«Olej rydzowy»

3.2. Να αναφερθεί εάν το όνομα

— ☐ είναι ιδιότυπο καθ’ εαυτό — ☒ εκφράζει την ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

Το έλαιο «Olej rydzowy» λαμβάνεται από το είδος Camelina sativa του φυτού καμελίνα (στην πολωνική γλώσσα «lnianka siewna»), που είναι επίσης γνωστό στην Πολωνία με διάφορες ονομασίες όπως: «rydz», «rydzyk», «ryżyk» ή σπανιότερα «lennica».

Σε ορισμένες περιοχές της Πολωνίας χρησιμοποιείται η λαϊκή ονομασία «rydz» που οφείλεται στο έντονο χρώμα σκωρίας των σπόρων του, το οποίο θυμίζει το μανιτάρι Lactarius deliciosus, που ονομάζεται στα πολωνικά «rydz» και συναντάται σε όλη τη χώρα. Το όνομα του ελαίου «Olej rydzowy» οφείλεται στο χρώμα των σπόρων από τους οποίους παράγεται.

3.3. Να αναφερθεί εάν ζητείται η δέσμευση της ονομασίας σύμφωνα με το άρθρο 13 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006

— ☐ Καταχώριση με δέσμευση της ονομασίας — ☒ Καταχώριση χωρίς δέσμευση της ονομασίας

3.4. Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.5. Έλαια και λίπη (βούτυρο, μαργαρίνη, λάδι κ.λπ.)

3.5. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου που φέρει την ονομασία του σημείου 3.1

Το «Olej rydzowy» είναι ένα διαυγές, διαφανές ελαιώδες υγρό, με ελαφρό ίζημα στον πυθμένα. Έχει το χρώμα της σκωρίας, το οποίο μπορεί να ποικίλλει από χρυσοκίτρινο σε καστανοκοκκινωπό, αναλόγως του εάν κατά τη διαδικασία παραγωγής έχει χρησιμοποιηθεί η εαρινή ποικιλία του φυτού (Camelina sativa) ή η χειμερινή ποικιλία (Camelina silvestris). Το χρώμα του εξαρτάται επίσης από τη θερμοκρασία στην οποία θερμαίνονται οι σπόροι. Το «Olej rydzowy» έχει χαρακτηριστική γεύση κρεμμυδιού και σιναπιού και αναδίδει έντονη οσμή.

Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του «Olej rydzowy» είναι τα ακόλουθα:

— βαθμός οξύτητας, mg KOH/g: το ανώτερο 6

— αριθμός υπεροξειδίου, ο αριθμός των χιλιοστοϊσοδυνάμων ενεργού οξυγόνου ανά χιλιόγραμμο ελαίου: το ανώτερο 6

— αριθμός ιωδίου: 140 έως 160

— θερμοκρασία πήξης του ελαίου: -15 °C έως -18 °C

Το «Olej rydzowy» έχει το πλεονέκτημα ότι διατηρείται καλά για μεγάλο χρονικό διάστημα, αντίθετα από τα άλλα έλαια παρόμοιας σύστασης και ίδιας αναλογίας κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών οξέων. Αυτό οφείλεται στην ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα του ελαίου σε φυσικά αντιοξειδωτικά της ομάδας των τοκοφερολών (βιταμίνη Ε) - περίπου 550 - 1 100 mg ανά χιλιόγραμμο ελαίου.

Η περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι χαμηλή, 10-11 %, ενώ η περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα φθάνει περίπου το 90 %, εκ των οποίων 36 % είναι μονοακόρεστα και 50 % – 60 % πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.

3.6. Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου που φέρει την ονομασία του σημείου 3.1

Στάδιο 1 – Καλλιέργεια και συγκομιδή των σπόρων: Οι σπόροι λαμβάνονται από δύο ποικιλίες καμελίνας, την εαρινή και τη χειμερινή. Τα φυτά επομένως σπέρνονται είτε το φθινόπωρο είτε την άνοιξη, αναλόγως του είδους τους. Η συγκομιδή πρέπει να εκτελείται μία μόνο φορά, όταν οι σπόροι έχουν ωριμάσει. Στάδιο 2 – Ξήρανση και καθαρισμός των σπόρων: Η ξήρανση των σπόρων πρέπει να εκτελείται εντός 6 ωρών από τη συγκομιδή και να σταματάει όταν η περιεκτικότητά τους σε νερό φθάνει το 7 – 12 %. Το επόμενο στάδιο της διαδικασίας μεταποίησης των σπόρων σε έλαιο είναι ο καθαρισμός, καθώς το ποσοστό προσμείξεων πρέπει να είναι κατώτερο από 2 %. Στάδιο 3 – Προετοιμασία για τη διεργασία έκθλιψης: Το πρώτο βήμα για τη διεργασία έκθλιψης είναι η συμπίεση των σπόρων με τη βοήθεια κυλίνδρων με επίπεδη επιφάνεια ώστε να δημιουργηθούν νιφάδες. Στάδιο 4 – Θέρμανση των σπόρων: Οι πεπλατυσμένοι σπόροι θερμαίνονται σε θερμοκρασία 38 °C σε καζάνι με περίβλημα από ζεστό νερό ή θερμαινόμενα φύλλα κασσιτέρου. Στάδιο 5 – Έκθλιψη: Προκειμένου να ληφθεί έλαιο με τα επιθυμητά φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, η σύνθλιψη των πεπλατυσμένων σπόρων πρέπει να εκτελείται σε πιεστήρια που δεν προκαλούν μηχανική θέρμανση σε θερμοκρασία ανώτερη της οριακής θερμοκρασίας των 38 °C. Στάδιο 6 – Καθαρισμός του ελαίου μετά την έκθλιψη Ο καθαρισμός του ελαίου εκτελείται με καθίζηση, δηλαδή με μηχανικό διαχωρισμό λόγω βαρύτητας, κατά τον οποίο οι