Τροποποιημένη πρόταση ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης (υποβληθείσα από την Επιτροπή σύμφωνα με το άρθρο 250, παράγραφος 2 της συνθήκης ΕΚ)

ΑΙΤΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΚΘΕΣΗ

I. ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

1. Στις 14 Ιουλίου 2000, η Επιτροπή ενέκρινε μια δέσμη πέντε προτάσεων με στόχο την ανασύνταξη της κοινοτικής νομοθεσίας σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων [έγγραφο COM (2000) 438]. Η πρόταση υποβλήθηκε στο Συμβούλιο και στο Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο στις 24 Ιουλίου 2000 για έγκριση με συναπόφαση (πλην της πρότασης 2000/0181, η οποία βασίζεται στο άρθρο 37 της συνθήκης).

2. Στις 15 Μαΐου 2002 το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο εξέφρασε στην πρώτη ανάγνωση ευνοϊκή γνώμη για 3 από τις 5 προτάσεις της δέσμης.

3. Η παρούσα πρόταση τροποποιεί τη δεύτερη πρόταση της δέσμης για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης [έγγραφο 2000/0179 (COD)] έτσι ώστε να λαμβάνει υπόψη τις τροπολογίες του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου που έγιναν αποδεκτές από την Επιτροπή.

4. Όσον αφορά την πρόταση 2000/0179 (COD), το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο ενέκρινε 122 τροπολογίες. Οι τροπολογίες 36, 39, 48, 78, 99, 119, 121, 126 και 127 δεν ψηφίστηκαν καθώς είναι γλωσσικές.

Η Επιτροπή μπορεί να αποδεχτεί τις περισσότερες από τις τροπολογίες, στο σύνολό τους ή εν μέρει, και υπό την προϋπόθεση της ανασύνταξης ορισμένων τροπολογιών, πλην των τροπολογιών 8, 17, 33, 38, 44, 55, 58, 65, 69, 91, 101, 116 και 132.

Οι τροπολογίες είναι με παχιά και υπογραμμισμένα γράμματα. Ορισμένες τροπολογίες έχουν αναδιατυπωθεί έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η συνεκτικότητα με την ορολογία που χρησιμοποιείται σε ολόκληρη την πρόταση. Εκτεταμένες συντακτικές αλλαγές αναφέρονται παρακάτω.

Οι σημαντικές διαγραφές επισημαίνονται με "διαγραμμένο κείμενο".

Το κείμενο υπέστη ορισμένες τεχνικές τροποποιήσεις για να εξασφαλιστεί η συμμόρφωσή του με τη Διοργανική Συμφωνία της 22ας Δεκεμβρίου 1998 για τις κοινές κατευθυντήριες γραμμές σχετικά με την ποιότητα της διατύπωσης της κοινοτικής νομοθεσίας (ΕΕ C 73, 17.3.1999, σ. 1), η οποία συντάχθηκε σύμφωνα με τη δήλωση αριθ. 39 που έχει προσαρτηθεί στην τελική πράξη του Άμστερνταμ για την ποιότητα της διατύπωσης της κοινοτικής νομοθεσίας. Σύμφωνα με τα σημεία β) και ζ) της συμφωνίας αυτής, το κείμενο αναθεωρήθηκε για να ληφθούν υπόψη οι κοινές κατευθυντήριες γραμμές και ο κοινός πρακτικός οδηγός που αναφέρεται στο σημείο α).

II. ΣΤΟΧΟΙ ΤΗΣ ΠΡΟΤΑΣΗΣ

5. Η δεύτερη πρόταση της δέσμης στοχεύει στη δημιουργία λεπτομερών κανόνων υγιεινής που πρέπει να τηρούνται από όλους τους υπεύθυνους των επιχειρήσεων τροφίμων που διακινούν τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Περιέχει τα ακόλουθα βασικά ζητήματα:

- Εφαρμόζεται στα μη μεταποιημένα και τα μεταποιημένα προϊόντα ζωικής προέλευσης.

- Εφαρμόζεται επίσης σε προϊόντα ζωικής προέλευσης που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή σύνθετων προϊόντων που παράγονται από προϊόντα φυτικής προέλευσης και μεταποιημένα προϊόντα ζωικής προέλευσης.

- Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων δεν επιτρέπεται να διαθέτουν στην αγορά προϊόντα ζωικής προέλευσης που παράγονται στην Κοινότητα, εκτός εάν αυτά έχουν μεταποιηθεί αποκλειστικά σε εγκαταστάσεις που έχουν καταχωρηθεί, και όπου χρειάζεται, εγκριθεί από την αρμόδια αρχή.

- Η αρμόδια αρχή εγκρίνει εγκαταστάσεις μόνον κατόπιν επιθεώρησης, πριν από την έναρξη της λειτουργίας τους, η οποία δείχνει ότι ικανοποιούν τους όρους υγιεινής που αναφέρει ο παρών κανονισμός.

- Τα κράτη μέλη μπορούν να προσαρμόζουν ορισμένες απαιτήσεις του παραρτήματος του παρόντος κανονισμού, με σκοπό να καλύψουν τις ανάγκες εγκαταστάσεων, οι οποίες βρίσκονται σε περιοχές που αντιμετωπίζουν ειδικές γεωγραφικές δυσχέρειες ή εξυπηρετούν μόνο την τοπική αγορά.

- Τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης που εισάγονται από τρίτες χώρες πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις που προβλέπονται στον παρόντα κανονισμό.

6. Η πρόταση αντιστοιχεί στη δράση 8 στο παράρτημα της Λευκής Βίβλου για την ασφάλεια των τροφίμων.

III. ΕΠΙΣΚΟΠΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΠΟΛΟΓΙΩΝ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ

7. Τεχνικές/συντακτικές τροπολογίες

Η πλειονότητα των προτεινόμενων τροπολογιών στοχεύει στη βελτίωση της πρότασης από τεχνική και συντακτική άποψη. Οι τροπολογίες αυτές έγιναν σε μεγάλο βαθμό δεκτές από την Επιτροπή (σχετικές τροπολογίες: 1-3, 7 εν μέρει, 9-12, 15, 16, 18-32, 34-37, 39-43, 45-54, 56, 57, 59, 61-64, 66-68, 70-77, 80-90, 92-100, 102-110, 113-115, 117, 118, 122-125).

8. Σχέση με τον κανονισμό 178/2002 (γενική νομοθεσία για τα τρόφιμα)

Ορισμένες τροπολογίες στοχεύουν να ευθυγραμμίσουν την πρόταση με τον πρόσφατα εγκεκριμένο κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 178/2002 για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων και τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφαλείας των τροφίμων. Οι τροπολογίες αυτές σε μεγάλο βαθμό έγιναν δεκτές από την Επιτροπή. (Σχετικές τροπολογίες: 4, 6, 14, 60, 78, 79, 111, 112, 119, 120, 121, 126-128).

9. Πεδίο εφαρμογής (Άρθρο 1)

Η τροπολογία 5 αποσκοπεί στη διασαφήνιση του πεδίου εφαρμογής μεταφέροντας στα άρθρα στοιχεία από τα παραρτήματα. Η Επιτροπή ακολούθησε την τροπολογία αυτή καθώς η υιοθέτησή της θα προσέφερε μεγαλύτερη νομική βεβαιότητα στους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων.

10. Ορισμοί (Άρθρο 2)

Η τροπολογία 6 προβλέπει την ενσωμάτωση στο άρθρο 2 των ορισμών που περιλαμβάνονται στο παράρτημα Ι. Αν και η Επιτροπή συμφωνεί με το στόχο που επιδιώκει η τροπολογία αυτή, η τροποποιημένη πρόταση διατηρεί τους ορισμούς στο παράρτημα Ι καθώς η ενσωμάτωσή τους στο άρθρο 2 δεν θα προσέδιδε μεγαλύτερη διαφάνεια στο κείμενο. Ωστόσο, η τροποποιημένη πρόταση αναφέρει στο άρθρο 8 ότι το παράρτημα Ι δεν μπορεί να τροποποιηθεί με βάσει τη διαδικασία που αναφέρεται στο άρθρο 9.

11. Ευελιξία (Άρθρο 4)

Η πρόταση εισάγει ευελιξία για τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής τροφίμων, τις απομακρυσμένες περιοχές και για τις επιχειρήσεις τροφίμων. Η μέθοδος χορήγησης ευελιξίας βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στην επικουρικότητα. Κυρίως οι μικρές επιχειρήσεις θα αποκομίσουν κέρδος από την ευελιξία αυτή.

Η ανάγκη για ευελιξία γενικά υποστηρίζεται. Ωστόσο, για να εξασφαλιστεί συνέπεια με την πρόταση 2000/0178 (COD) για την υγιεινή των τροφίμων, η Επιτροπή πιστεύει ότι η τροπολογία 9 θα έπρεπε να ευθυγραμμίζεται με τις αρχές που προβλέπει η τροπολογία 31 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου στην πρόταση 2000/0178 (COD). Επομένως, η τροποποιημένη πρόταση ενσωματώνει την τελευταία τροπολογία στη θέση της τροπολογίας 9 στην πρόταση 2000/0179 (COD).

12. Διαδικασία για την τροποποίηση των παραρτημάτων (Άρθρο 8)

Η τροπολογία 13 αποσκοπεί στον ορισμό της διαδικασίας τροποποίησης των παραρτημάτων από την Επιτροπή. Αναγνωρίζει το δικαίωμα πρωτοβουλίας της Επιτροπής και επομένως έγινε δεκτή. Ωστόσο, το σημείο 3 της τροπολογίας περιλαμβάνει την υποχρέωση της Επιτροπής να υποβάλλει έκθεση σχετικά με την εφαρμογή του νέου κανονισμού. Αυτό το τμήμα της τροπολογίας 13 απορρίφθηκε γιατί παρεμβαίνει στο δικαίωμα πρωτοβουλίας της Επιτροπής.

13. Κρέας αγρίων θηραμάτων

Πολλές τροπολογίες (82-97, 129 και 132) αφορούν το τμήμα για τα θηράματα και το κρέας θηραμάτων. Στο σύνολό τους, οι τροπολογίες αυτές δεν φαίνεται να εξασφαλίζουν πάντα τη συνεπή παρουσίαση του τμήματος αυτού. Επομένως, η τροποποιημένη πρόταση έχει σκοπό να βελτιώσει τη μορφή του τμήματος αυτού από συντακτική άποψη, λαμβάνοντας υπόψη τους στόχους που επιδιώκει το Κοινοβούλιο και ιδίως:

- να εξαιρέσει από το πεδίο εφαρμογής την ιδιωτική χρήση ή την επεξεργασία κρέατος θηραμάτων για ιδιωτική χρήση, καθώς και τις άμεσες παροχές μικρών ποσοτήτων άγριων θηραμάτων και κρέατος άγριων θηραμάτων στον τελικό καταναλωτή ή στο τοπικό λιανικό εμπόριο,

- να εξασφαλίσει ότι τα θηράματα και το κρέας θηραμάτων που πρόκειται να τοποθετηθούν στην αγορά εξετάζονται από την αρμόδια αρχή,

- να εξασφαλίσει επαρκή ευελιξία προκειμένου να λαμβάνονται υπόψη οι παραδόσεις και οι πρακτικές σχετικά με το κυνήγι που μπορεί να διαφέρουν ανάμεσα στα κράτη μέλη.

14. Ημερομηνία έναρξης ισχύος

Η τροπολογία 15 προβλέπει ότι ο κανονισμός αρχίζει να ισχύει την ημέρα της δημοσίευσής του και εφαρμόζεται "ένα έτος από την ημερομηνία που τίθεται σε ισχύ". Η προσέγγιση αυτή φαίνεται ρεαλιστική.

15. Ειδικές απαιτήσεις στο παράρτημα II

Οι τροπολογίες στο παράρτημα II στοχεύουν γενικά στη βελτίωση της πρότασης από τεχνική άποψη. Ορισμένες από τις τροπολογίες αυτές κινδυνεύουν, ωστόσο, να προκαλέσουν άσκοπα δυσκολίες στις μικρές επιχειρήσεις ή επικαλύπτονται με την πρόταση 2000/0178 (COD). Η Επιτροπή δεν δέχθηκε τις τροπολογίες αυτές. Σχετικές τροπολογίες: 33, 38, 44, 55, 58, 65, 69, 91, 101, 116.

2000/0179 (COD)

Τροποποιημένη πρόταση ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ για τον καθορισμό των ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης

ΤΟ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟ ΚΑΙ ΤΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΝΩΣΗΣ,

Έχοντας υπόψη:

τη συνθήκη για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Κοινότητας, και ιδίως το άρθρο 152 παράγραφος 4 στοιχείο β),

την πρόταση της Επιτροπής [1],

[1] ΕΕ C ...

τη γνώμη της Ευρωπαϊκής Οικονομικής και Κοινωνικής Επιτροπής [2],

[2] ΕΕ C ...

τη γνώμη της Επιτροπής των Περιφερειών [3],

[3] ΕΕ C ...

Αποφασίζοντας σύμφωνα με τη διαδικασία που αναφέρεται στο άρθρο 251 της Συνθήκης [4],

[4] ΕΕ C ...

Εκτιμώντας τα εξής:

(1) Ο κανονισμός (EK) αριθ. .../... του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της ... (για την υγιεινή των τροφίμων) θεσπίζει τους βασικούς κανόνες υγιεινής που πρέπει να τηρούν οι επιχειρήσεις τροφίμων, για να εξασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων.

(2) Ορισμένα τρόφιμα ενδέχεται να παρουσιάζουν ιδιαίτερους κινδύνους για την ανθρώπινη υγεία, οι οποίοι απαιτούν τη θέσπιση ειδικών κανόνων υγιεινής, προκειμένου να εξασφαλισθεί η ασφάλεια των τροφίμων.

(3) Αυτό ισχύει ιδίως για τρόφιμα ζωικής προέλευσης, για τα οποία έχουν αναφερθεί συχνά κίνδυνοι μικροβιολογικής και χημικής φύσεως.

(4) Στο πλαίσιο της κοινής γεωργικής πολιτικής, έχουν ήδη θεσπιστεί ειδικοί υγειονομικοί κανόνες που αφορούν την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά των προϊόντων, τα οποία απαριθμούνται στον κατάλογο του παραρτήματος Ι της Συνθήκης.

(5) Οι εν λόγω υγειονομικοί κανόνες εξασφάλισαν την άρση των φραγμών στις συναλλαγές των εν λόγω προϊόντων, συμβάλλοντας με τον τρόπο αυτό στη δημιουργία της εσωτερικής αγοράς, ενώ ταυτόχρονα εξασφαλίζουν υψηλό επίπεδο προστασίας της δημόσιας υγείας.

(6) Αυτοί οι ειδικοί κανόνες περιέχονται σε πολλές οδηγίες, και ιδίως στις εξής:

- οδηγία 64/433/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 26ης Ιουνίου 1964 περί υγειονομικών προβλημάτων στον τομέα των ενδοκοινοτικών συναλλαγών νωπών κρεάτων [5], όπως τροποποιήθηκε τελευταία από τη οδηγία 95/23/ΕΚ [6],

[5] ΕΕ 121 της 29.7.1964, σ. 2012-2032. (Ελληνική ειδική έκδοση: Κεφάλαιο 03 τόμος 1 σ. 0129).

[6] ΕΕ L 243 της 11.10.1995, σ. 7.

- οδηγία 71/118/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 15ης Φεβρουαρίου 1971 περί υγειονομικών προβλημάτων στον τομέα των συναλλαγών νωπών κρεάτων πουλερικών [7], όπως τροποποιήθηκε τελευταία από την οδηγία 97/79/ΕΚ [8],

[7] ΕΕ L 55 της 8.3.1971, σ. 23. (Ελληνική ειδική έκδοση: Κεφάλαιο 03 τόμος 6 σ. 0116).

[8] ΕΕ L 24 της 30.1.1998, σ. 31.

- οδηγία 77/96/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 21ης Δεκεμβρίου 1976 περί αναζητήσεως τριχινών κατά τις εισαγωγές από τρίτες χώρες νωπών κρεάτων που προέρχονται από χοιροειδή κατοικίδια [9], όπως τροποποιήθηκε τελευταία από την οδηγία 94/59/ΕΚ [10],

[9] ΕΕ L 26 της 31.1.1977, σ. 67. (Ελληνική ειδική έκδοση: Κεφάλαιο 03 τόμος 17 σ. 0042).

[10] ΕΕ L 315 της 8.12.1994, σ. 18.

- οδηγία 77/99/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 21ης Δεκεμβρίου 1976 περί υγειονομικών προβλημάτων στον τομέα των ενδοκοινοτικών συναλλαγών προϊόντων με βάση το κρέας [11], όπως τροποποιήθηκε τελευταία από την οδηγία 97/76/ΕΚ [12],

[11] ΕΕ L 26 της 31.1.1977, σ. 85. (Ελληνική ειδική έκδοση: Κεφάλαιο 03 τόμος 17 σ. 0060).

[12] ΕΕ L 10 της 16.1.1998, σ. 25.

- οδηγία 89/437/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 20ής Ιουνίου 1989 σχετικά με τα προβλήματα υγείας και υγιεινής όσον αφορά την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά των προϊόντων αυγών [13], όπως τροποποιήθηκε τελευταία από την οδηγία 96/23/ΕΚ [14],

[13] ΕΕ L 212 της 22.7.1989, σ. 87.

[14] ΕΕ L 125, 23.5.1996, σ. 10.

- οδηγία 91/492/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 15ης Ιουλίου 1991 περί καθορισμού των υγειονομικών κανόνων που διέπουν την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά ζώντων δίθυρων μαλακίων [15], όπως τροποποιήθηκε τελευταία από την οδηγία 97/79/ΕΚ,

[15] ΕΕ L 268 της 24.9.1991, σ. 1.

- οδηγία 91/493/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 22ας Ιουλίου 1991 περί καθορισμού των υγειονομικών κανόνων που διέπουν την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά των αλιευτικών προϊόντων [16], όπως τροποποιήθηκε τελευταία από την οδηγία 97/79/ΕΚ,

[16] ΕΕ L 268 της 24.9.1991, σ. 15.

- οδηγία 91/495/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 27ης Νοεμβρίου 1990 για τα υγειονομικά προβλήματα και τα προβλήματα υγειονομικού ελέγχου σχετικά με την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά του κρέατος κουνελιών και του κρέατος εκτρεφόμενων θηραμάτων [17], όπως τροποποιήθηκε τελευταία με την πράξη προσχώρησης της Αυστρίας, της Φινλανδίας και της Σουηδίας,

[17] ΕΕ L 268 της 24.9.1991, σ. 41.

- οδηγία 92/45/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 16ης Ιουνίου 1992 για τα υγειονομικά προβλήματα και τα προβλήματα υγειονομικού ελέγχου σχετικά με τη θανάτωση άγριων θηραμάτων και την εμπορία κρέατός των [18], όπως τροποποιήθηκε τελευταία από την οδηγία 97/79/ΕΚ,

[18] ΕΕ L 268 της 14.9.1992, σ. 35.

- οδηγία 92/46/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 16ης Ιουνίου 1992 για τη θέσπιση των υγειονομικών κανόνων για την παραγωγή και την εμπορία νωπού γάλακτος, θερμικά επεξεργασμένου γάλακτος και προϊόντων με βάση το γάλα [19], όπως τροποποιήθηκε τελευταία από την οδηγία 96/23/ΕΚ,

[19] ΕΕ L 268 της 14.9.1992, σ. 1.

- οδηγία 92/48/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 16ης Ιουνίου 1992 για τον καθορισμό των ελάχιστων κανόνων υγιεινής που εφαρμόζονται σε ορισμένα αλιευτικά προϊόντα που λαμβάνονται σε αλιευτικά σκάφη, σύμφωνα με το άρθρο 3 παράγραφος 1 στοιχείο α) σημείο i) της οδηγίας 91/493/ΕΟΚ [20],

[20] ΕΕ L 187 της 7.7.1992, σ. 41.

- οδηγία 92/118/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 17ης Δεκεμβρίου 1992 για τον καθορισμό των όρων υγειονομικού ελέγχου καθώς και των υγειονομικών όρων που διέπουν το εμπόριο και τις εισαγωγές στην Κοινότητα προϊόντων που δεν υπόκεινται, όσον αφορά τους προαναφερόμενους όρους, στις ειδικές κοινοτικές ρυθμίσεις που αναφέρονται στο κεφάλαιο Ι του παραρτήματος Α της οδηγίας 89/662/ΕΟΚ και, όσον αφορά τους παθογόνους παράγοντες, της οδηγίας 90/425/ΕΟΚ [21], όπως τροποποιήθηκε τελευταία από την απόφαση 1999/724/ΕΚ της Επιτροπής [22],

[21] ΕΕ L 62 της 15.3.1993, σ. 49.

[22] ΕΕ L 290, της 12.11.1999, σ. 32.

- οδηγία 94/65/ΕΚ του Συμβουλίου της 14ης Δεκεμβρίου 1994 περί καθορισμού των υγειονομικών κανόνων για την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά κιμάδων και παρασκευασμάτων κρέατος [23].

[23] ΕΕ L 368 της 31.12.1994, σ. 10.

(7) Όσον αφορά τη δημόσια υγεία, οι οδηγίες αυτές περιέχουν κοινές αρχές, όπως σχετικά με τις ευθύνες των βιομηχανιών παραγωγής προϊόντων ζωικής προέλευσης, τις υποχρεώσεις των αρμόδιων αρχών, τις τεχνικές προδιαγραφές για τη διάρθρωση και τη λειτουργία εγκαταστάσεων χειρισμού προϊόντων ζωικής προέλευσης, τις απαιτήσεις υγιεινής που πρέπει να τηρούνται σε αυτές τις εγκαταστάσεις, τις διαδικασίες έγκρισης των εγκαταστάσεων, τους όρους αποθήκευσης και μεταφοράς, την υγειονομική σήμανση καταλληλότητας των προϊόντων κλπ.

(8) Πολλές από τις αρχές αυτές υπάρχουν στον κανονισμό......(για την υγιεινή των τροφίμων) και ισχύουν για όλα τα τρόφιμα.

(9) Η εν λόγω κοινή βάση επιτρέπει την απλούστευση των οδηγιών που προαναφέρθηκαν.

(10) Οι εν λόγω ειδικοί κανόνες μπορούν να απλουστευθούν περαιτέρω με την εξάλειψη των αντιφάσεων που προέκυψαν από τη στιγμή της έκδοσής τους.

(11) Η εισαγωγή της διαδικασίας ανάλυσης επικινδυνότητας στα κρίσιμα σημεία ελέγχου (HACCP) υποχρεώνει τις επιχειρήσεις τροφίμων να αναπτύξουν μεθόδους για τον έλεγχο και τη μείωση ή την εξάλειψη κινδύνων βιολογικής, χημικής ή φυσικής προέλευσης.

(12) Επομένως, οι ειδικοί κανόνες υγιεινής θα έπρεπε να ανασυνταχθούν.

(13) Ο κύριος στόχος της ανασύνταξης είναι η διασφάλιση υψηλού επιπέδου προστασίας του καταναλωτή όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων με την επιβολή της ίδιας νομοθεσίας στις επιχειρήσεις τροφίμων σε ολόκληρη την Κοινότητα και με την εξασφάλιση μεγαλύτερης διαφάνειας.

(14) Επομένως, οι λεπτομερείς κανόνες υγιεινής για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης πρέπει να διατηρηθούν και όπου είναι αναγκαίο για την εξασφάλιση της προστασίας του καταναλωτή να καταστούν αυστηρότεροι.

(15) Η πρωτογενής παραγωγή, συμπεριλαμβανομένου του τομέα των ζωοτροφών, η μεταφορά των ζώων, οι εγκαταστάσεις σφαγής και μεταποίησης μέχρι το σημείο λιανικής πώλησης πρέπει να θεωρούνται ως αλληλεπιδρώσες ενότητες, όπου είναι συνυφασμένες η υγεία των ζώων, η καλή μεταχείριση των ζώων και η δημόσια υγεία.

(16) Αυτό απαιτεί την κατάλληλη επικοινωνία μεταξύ των διαφόρων ενδιαφερομένων που συμμετέχουν στην τροφική αλυσίδα σε όλα τα στάδια παραγωγής, μεταποίησης και διανομής.

(17) Μπορούν να καθορισθούν μικροβιολογικά κριτήρια, στόχοι ή/και πρότυπα επίδοσης, σύμφωνα με τις σχετικές διαδικασίες που προβλέπονται προς τούτο στον κανονισμό ... (για την υγιεινή των τροφίμων). Μέχρις ότου καθορισθούν νέα μικροβιολογικά κριτήρια, εξακολουθούν να εφαρμόζονται τα κριτήρια που προβλέπονται στις οδηγίες που αναφέρονται ανωτέρω σύμφωνα με τις διατάξεις της οδηγίας .../... για την κατάργηση ορισμένων οδηγιών σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων και τους υγειονομικούς όρους για την παραγωγή και διάθεση στην αγορά ορισμένων προϊόντων ζωικής προέλευσης που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση και για την τροποποίηση των οδηγιών 89/662/ΕΟΚ και 91/67/ΕΟΚ [24].

[24] ΕΕ L ...

(18) Πρέπει να δοθούν στα κράτη μέλη τα αναγκαία εργαλεία για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για εγκαταστάσεις περιορισμένης παραγωγικής ικανότητας για τον χειρισμό τροφίμων ζωικής προέλευσης, οι οποίες αντιμετωπίζουν ιδιαίτερες δυσκολίες ή εξυπηρετούν μόνο την τοπική αγορά, υπό τον όρο ότι δεν διακυβεύονται οι στόχοι της ασφάλειας των τροφίμων και ότι λαμβάνεται υπόψη το γεγονός ότι σε ορισμένες περιπτώσεις η τοπική αγορά ενδέχεται να υπερβαίνει τα εθνικά σύνορα.

(19) Τα εισαγόμενα τρόφιμα ζωικής προέλευσης πρέπει να πληρούν τουλάχιστον τα ίδια ή ισοδύναμα υγειονομικά πρότυπα σε σχέση με τα παραγόμενα στην Κοινότητα και πρέπει να θεσπισθούν ενιαίες διαδικασίες, για να εξασφαλισθεί η επίτευξη του στόχου αυτού.

(20) Η παρούσα ανασύνταξη των ισχυόντων κοινοτικών κανόνων για την υγιεινή των τροφίμων σημαίνει ότι οι ισχύοντες κανόνες υγιεινής μπορούν να καταργηθούν με την οδηγία..../.../ΕΚ του Συμβουλίου.

(21) Τα προϊόντα που καλύπτονται από τον παρόντα κανονισμό περιλαμβάνονται στο παράρτημα Ι της Συνθήκης.

(22) Οι επιστημονικές συμβουλές είναι η βάση της κοινοτικής νομοθεσίας για την υγιεινή των τροφίμων. Για το σκοπό αυτό πρέπει να ζητείται η γνώμη, όποτε χρειάζεται,. της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων, η οποία έχει συσταθεί με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 28ής Ιανουαρίου 2002 για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων και τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφάλειας των τροφίμων [25].

[25] ΕΕ L 31 της 1.2.2002, σ. 1.

(23) Για να λαμβάνεται υπόψη η τεχνική και επιστημονική πρόοδος, πρέπει να υπάρχει μια διαδικασία για την έγκριση ορισμένων απαιτήσεων που προβλέπονται στον παρόντα κανονισμό. Επίσης, πρέπει να υπάρχει μια διαδικασία που θα καθιστά δυνατή, όταν χρειάζεται, την ομαλή μετάβαση στο απαιτούμενο υγειονομικό επίπεδο.

(24) Τα μέτρα που απαιτούνται για την εφαρμογή του παρόντος κανονισμού είναι γενικά μέτρα κατά την έννοια του άρθρου 2 της απόφασης 1999/468/ΕΚ του Συμβουλίου της 28ης Ιουνίου 1999 για τον καθορισμό των όρων άσκησης των εκτελεστικών αρμοδιοτήτων που ανατίθενται στην Επιτροπή [26] και επομένως πρέπει να εγκρίνονται με τη διαδικασία της κανονιστικής επιτροπής που προβλέπεται στο άρθρο 5 της εν λόγω απόφασης,

[26] ΕΕ L 184 της 17.7.1999, σ. 23.

ΕΞΕΔΩΣΑΝ ΤΟΝ ΠΑΡΟΝΤΑ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟ:

Άρθρο 1 Αντικείμενο και πεδίο εφαρμογής

1. Με τον παρόντα κανονισμό θεσπίζονται ειδικοί κανόνες υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, οι οποίοι απευθύνονται στους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων και οι οποίοι συμπληρώνουν τις διατάξεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. ../.. [σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων].

2. Ο παρών κανονισμός ισχύει για:

α) μη μεταποιημένα και μεταποιημένα προϊόντα ζωικής προέλευσης,

β) προϊόντα ζωικής προέλευσης που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή σύνθετων προϊόντων που παράγονται από προϊόντα φυτικής προέλευσης και από μεταποιημένα προϊόντα ζωικής προέλευσης.

δεν ισχύει για:

α) το λιανικό εμπόριο, εφόσον δεν υπάρχει άλλη σχετική ρύθμιση,

β) την πρωτογενή παραγωγή τροφίμων για ιδία κατανάλωση,

γ) την παρασκευή τροφίμων για ιδία κατανάλωση, ή

δ) σύνθετα προϊόντα που αποτελούνται από προϊόντα φυτικής προέλευσης και μεταποιημένα προϊόντα ζωικής προέλευσης.

3. Ο παρών κανονισμός ισχύει με την επιφύλαξη

α) των σχετικών διατάξεων περί επιζωοτιών και υγιεινής, που έχουν θεσπιστεί, με στόχο την πρόληψη, τον έλεγχο και την εξάλειψη ορισμένων μεταδοτικών μορφών σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας.

β) των σχετικών διατάξεων για τους επίσημους ελέγχους που έχουν θεσπιστεί ή εκδοθεί για την εφαρμογή του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. .../... του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τους επίσημους ελέγχους ζωοτροφών και τροφίμων [27];

[27] ΕΕ L ...

γ) του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. .../... του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου σχετικά με τον καθορισμό των λεπτομερών διατάξεων για την οργάνωση των επίσημων ελέγχων στα προϊόντα ζωικής προέλευσης που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση [28].

[28] ΕΕ L ...

Άρθρο 2 Ορισμοί

Για τους σκοπούς του παρόντος κανονισμού εφαρμόζονται οι ορισμοί που καθορίζονται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 178/2002, τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. .../... (για την υγιεινή των τροφίμων) και στο παράρτημα Ι του παρόντος κανονισμού.

Άρθρο 3 Καταχώρηση και έγκριση εγκαταστάσεων

1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων δεν διαθέτουν στην αγορά προϊόντα ζωικής προέλευσης που παράγονται στην Κοινότητα εκτός εάν έχουν παρασκευαστεί αποκλειστικά σε εγκαταστάσεις οι οποίες:

α) πληρούν τις απαιτήσεις του παραρτήματος ΙΙ και

β) έχουν καταχωρηθεί στις αρμόδιες αρχές και, εφόσον είναι αναγκαίο, έχουν εγκριθεί σύμφωνα με τις παραγράφους 2 και 3.

2. Οι εγκαταστάσεις επεξεργασίας προϊόντων ζωικής προέλευσης, για τις οποίες ισχύουν οι απαιτήσεις του παραρτήματος ΙΙ και από τις οποίες εξαιρούνται οι εγκαταστάσεις που σχετίζονται με το στάδιο της πρωτογενούς παραγωγής ή της μεταφοράς, δεν τίθενται σε λειτουργία προτού εγκριθούν από τις αρμόδιες αρχές, σύμφωνα με την παράγραφο 3.

3. Οι εγκαταστάσεις δεν εγκρίνονται παρά μόνον εάν πριν από την έναρξη λειτουργίας τους διενεργηθεί επιθεώρηση, από την οποία προκύπτει ότι πληρούνται οι όροι του παρόντος κανονισμού. Ωστόσο, μια εγκατάσταση μπορεί να εγκριθεί προσωρινά:

α) σύμφωνα με το άρθρο 3 παράγραφος 1 του κανονισμού (EΚ) αριθ. .../... (σχετικά με τον καθορισμό των λεπτομερών διατάξεων για την οργάνωση των επίσημων ελέγχων στα προϊόντα ζωικής προέλευσης που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση). ή

β) εάν η εγκατάσταση παράγει μόνο μικρές ποσότητες τροφίμων και εφοδιάζει κυρίως την τοπική αγορά, εν αναμονή επιτόπιας επιθεώρησης.

Άρθρο 4 Ειδικοί όροι

1. Τα κράτη μέλη μπορούν, σε συνεργασία με την Επιτροπή και σύμφωνα με τη διαδικασία που αναφέρεται στην παράγραφο 2, να προσαρμόζουν τις απαιτήσεις του παραρτήματος ΙΙ υπό τον όρο ότι δεν διακυβεύονται οι στόχοι της υγιεινής των τροφίμων με σκοπό:

α) να καλύψουν τις ανάγκες επιχειρήσεων τροφίμων, οι οποίες εξυπηρετούν την τοπική αγορά και οι οποίες βρίσκονται σε περιοχές που πλήττονται από ειδικές γεωγραφικές δυσχέρειες ή αντιμετωπίζουν δυσκολίες εφοδιασμού, ή

β) να ληφθούν υπόψη παραδοσιακές μέθοδοι παραγωγής ή η χρήση πρώτων υλών που αποτελούν, σύμφωνα με επιστημονικά πορίσματα, καθιερωμένη πρακτική ή παράδοση, χαρακτηριστική της διαδικασίας παραγωγής.

2. Τα κράτη μέλη που κάνουν χρήση της δυνατότητας που αναφέρεται στην παράγραφο 1 ενημερώνουν την Επιτροπή και τα άλλα κράτη μέλη και τους παρέχουν κατάλογο των προϊόντων και των σχετικών περιοχών, καθώς και των αλλαγών που έγιναν για την προσαρμογή των κανόνων υγιεινής. Τα κράτη μέλη μπορούν να στείλουν γραπτές παρατηρήσεις στην Επιτροπή μέσα σε ένα μήνα από τη λήψη της κοινοποίησης. Όπου ενδείκνυται, η απόφαση λαμβάνεται σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 9 παράγραφος 2.

Άρθρο 5 Πρόσθετες εγγυήσεις

1. Οι αποστολές βοείου, μοσχαρίσιου και χοιρινού κρέατος, συμπεριλαμβανομένου του κιμά, κρέατος πουλερικών και αυγών που προορίζονται για τη Σουηδία και τη Φινλανδία, έχουν υποβληθεί σε μικροβιολογική δοκιμασία για σαλμονέλα μέσω δειγματοληψίας στην εγκατάσταση καταγωγής σύμφωνα με το άρθρο 4 παράγραφος 6, 7 και 8 του κανονισμού (EΚ) αριθ. .../... [σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων].

2. Η δοκιμασία που προβλέπεται στην παράγραφο 1 δεν απαιτείται για αποστολές βοείου, μοσχαρίσιου και χοιρινού κρέατος και κρέατος πουλερικών που προορίζονται για εγκατάσταση με στόχο την παστερίωση, την αποστείρωση ή επεξεργασία ισοδυνάμου αποτελέσματος.

3. Η δοκιμασία που προβλέπεται στην παράγραφο 1 δεν απαιτείται για κρέατα που προέρχονται από εγκατάσταση, η οποία υπόκειται σε επιχειρησιακό πρόγραμμα ελέγχου που έχει αναγνωρισθεί από την Επιτροπή, σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 9 παράγραφος 2, ως ισοδύναμο με τα εγκεκριμένα για τη Σουηδία και τη Φινλανδία προγράμματα.Άρθρο 6 Γενικές υποχρεώσεις

Εκτός από τις απαιτήσεις που προβλέπονται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. .../... [για την υγιεινή των τροφίμων], οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης παράγονται και διατίθενται στην αγορά σύμφωνα με το παράρτημα ΙΙ του παρόντος κανονισμού.

Όλες οι ουσίες, εξαιρουμένου του πόσιμου νερού, που χρησιμοποιούνται κατά την επεξεργασία των προϊόντων με στόχο τη μείωση των κινδύνων καθώς και οι όροι που διέπουν τη χρήση τους εγκρίνονται προτού χρησιμοποιηθούν κατόπιν γνωμοδότησης της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων και σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 9 παράγραφος 2. Η χρήση των ουσιών αυτών γίνεται με την επιφύλαξη της ορθής εφαρμογής του παρόντος κανονισμού.

Άρθρο 7 Εισαγωγές από τρίτες χώρες

Με την επιφύλαξη των απαιτήσεων σχετικά με την υγεία των ζώων για την εισαγωγή τροφίμων ζωικής προέλευσης που καθορίζονται στον κανονισμό .../... του Συμβουλίου [σχετικά με τον καθορισμό των διατάξεων για την υγεία των ζώων που διέπουν την παραγωγή, τη διάθεση στην αγορά και την εισαγωγή προϊόντων ζωικής προέλευσης] [29], οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης που εισάγονται από τρίτες χώρες πληρούν τις απαιτήσεις που προβλέπονται στο παράρτημα ΙΙΙ.

[29] ΕΕ L ...

Άρθρο 8 Τροποποίηση παραρτημάτων και μέτρα εφαρμογής

Σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 9:

1. Οι διατάξεις του παραρτήματος ΙΙ μπορούν να τροποποιούνται σύμφωνα με τη διαδικασία που αναφέρεται στο άρθρο 9 παράγραφος 2 προκειμένου να λαμβάνονται υπόψη:

- η εκπόνηση οδηγών ορθής πρακτικής,

- η εφαρμογή προγραμμάτων για την ασφάλεια των τροφίμων από τις επιχειρήσεις τροφίμων,

- οι νέες εκτιμήσεις της επικινδυνότητας και οι γνώμες της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων, και

- ο πιθανός καθορισμός στόχων για την ασφάλεια των τροφίμων ή/και πρότυπα επίδοσης.

2. Υιοθετούνται μέτρα εφαρμογής για την εξασφάλιση της ομοιόμορφης εφαρμογής των παραρτημάτων σύμφωνα με τη διαδικασία που αναφέρεται στο άρθρο 9 παράγραφος 2.

Άρθρο 9 Διαδικασία μόνιμης επιτροπής

1. Η Επιτροπή επικουρείται από τη Μόνιμη Επιτροπή για την τροφική αλυσίδα και την υγεία των ζώων η οποία έχει συσταθεί βάσει του άρθρου 58 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 178/2002.

2. Όταν γίνεται αναφορά στην παρούσα παράγραφο, εφαρμόζονται τα άρθρα 5 και 7 της απόφασης 1999/468/EΚ, σύμφωνα με το άρθρο 8 της εν λόγω απόφασης.

3. Η προθεσμία που προβλέπεται στο άρθρο 5 παράγραφος 6 της απόφασης 1999/468/ΕΚ είναι 3 μήνες.

Άρθρο 10

Ο παρών κανονισμός αρχίζει να ισχύει την εικοστή ημέρα από τη δημοσίευσή του στην Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων.

Εφαρμόζεται από τις DD/MM/YY.

Ο παρών κανονισμός είναι δεσμευτικός ως προς όλα τα μέρη του και ισχύει άμεσα σε κάθε κράτος μέλος.

Βρυξέλλες,

Για το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο Για το Συμβούλιο

Ο πρόεδρος Ο πρόεδρος

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι

ΟΡΙΣΜΟΙ

1. ΚΡΕΑΣ

1.1 κρέας: όλα τα μέρη του σώματος ζώων τα οποία είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση, συμπεριλαμβανομένου του αίματος.

1.1.1 κρέας κατοικίδιων οπληφόρων: το κρέας οικόσιτων βοοειδών (συμπεριλαμβανομένου του κρέατος βούβαλου και βίσονα), χοίρων, αιγοπροβάτων και οικόσιτων μονόπλων.

1.1.2 κρέας πουλερικών: το κρέας των εκτρεφόμενων πτηνών, συμπεριλαμβανομένων των πτηνών που δεν θεωρούνται κατοικίδια, αλλά που εκτρέφονται ως κατοικίδια ζώα (εκτρεφόμενα πτερωτά θηράματα).

1.1.3 κρέας λαγόμορφων: το κρέας κουνελιών, λαγών και τρωκτικών εκτρεφόμενων για ανθρώπινη κατανάλωση

1.1.4 κρέας αγρίων θηραμάτων: το κρέας:

- θηρευόμενων αγρίων χερσαίων θηλαστικών, συμπεριλαμβανομένων των θηλαστικών που ζουν σε κλειστή περιοχή υπό συνθήκες ελευθερίας παρόμοιες προς τις συνθήκες διαβίωσης των άγριων θηραμάτων.

- θηρευόμενων άγριων πτηνών.

1.1.5 κρέας εκτρεφόμενων θηραμάτων: το κρέας εκτρεφόμενων αρτιοδάκτυλων θηρευόμενων θηλαστικών (συμπεριλαμβανομένων των οικογενειών Cervidae και Suidae) καθώς και των εκτρεφόμενων στρουθιονιδών.

1.2 μεγάλα άγρια θηράματα: τα άγρια θηλαστικά της τάξεως των αρτιοδάκτυλων, περιττοδάκτυλων και μαρσιποφόρων, καθώς και άλλα είδη θηλαστικών, τα οποία η εθνική νομοθεσία για τη θήρα κατατάσσει στα μεγάλα θηράματα

1.3 μικρά άγρια θηράματα: τα άγρια θηρευόμενα πτηνά και τα άγρια θηρευόμενα θηλαστικά που δεν κατατάσσονται στα μεγάλα θηράματα.

1.4 σφάγιο (κατοικίδιων οπληφόρων): ολόκληρο το σώμα σφαγμένου κατοικίδιου οπληφόρου ζώου μετά την αφαίμαξη, τον εκσπλαχνισμό, την αποκοπή των άκρων στο ύψος του καρπού και του ταρσού, τον αποκεφαλισμό, την αφαίρεση της ουράς και, εάν υπάρχουν, των μαστών και, επιπλέον, για τα βοοειδή, τα αιγοπρόβατα και τα μόνοπλα, μετά την εκδορά.

1.5 σφάγιο (πουλερικών): ολόκληρο το σώμα ενός πτηνού μετά την αφαίμαξη, την αποπτέρωση και τον εκσπλαχνισμό. εντούτοις, είναι προαιρετική η αφαίρεση της καρδιάς, του συκωτιού, των πνευμόνων, του στομάχου, του πρόλοβου και των νεφρών, καθώς και η αποκοπή των ποδιών στο ύψος του ταρσού και η αποκοπή του κεφαλιού, του οισοφάγου και της τραχείας.

1.6 πουλερικά μεταγενέστερου εκσπλαχνισμού "New York dressed": σφάγια πουλερικών, ο εκσπλαχνισμός των οποίων έχει αναβληθεί.

1.7 νωπό κρέας: το κρέας, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος που είναι συσκευασμένο σε κενό αέρος ή σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα, το οποίο δεν έχει υποστεί καμία άλλη επεξεργασία διατήρησης εκτός από την ψύξη, την κατάψυξη ή την ταχεία κατάψυξη, προκειμένου να εξασφαλιστεί η συντήρησή του.

1.8 εντόσθια: κρέας, άλλο πλην του κρέατος του σφαγίου, ακόμη και αν παραμένει φυσικά συνδεδεμένο με το σφάγιο.

1.9 σπλάχνα: τα εντόσθια από τη θωρακική, κοιλιακή και πυελική κοιλότητα, συμπεριλαμβανομένης της τραχείας και του οισοφάγου και, στα πουλερικά, του προλόβου.

1.10 σφαγείο: εγκατάσταση για τη σφαγή ζώων, των οποίων το κρέας προορίζεται για πώληση για ανθρώπινη κατανάλωση, συμπεριλαμβανομένου οποιουδήποτε χώρου είναι διαθέσιμος σε σχέση με αυτό για τον περιορισμό των ζώων εν αναμονή της σφαγής.

1.11 εργαστήριο τεμαχισμού: εγκατάσταση που χρησιμοποιείται για την αφαίρεση των οστών ή/και τον τεμαχισμό σφαγίων, τμημάτων σφαγίων και άλλων εδώδιμων μερών των ζώων, συμπεριλαμβανομένων χώρων παρακείμενων σε σημεία πώλησης, όπου οι εργασίες αυτές πραγματοποιούνται με σκοπό τον εφοδιασμό των καταναλωτών ή άλλων σημείων πώλησης.

1.12 κέντρο συλλογής θηραμάτων: εγκατάσταση στην οποία διατηρούνται θανατωθέντα άγρια θηράματα πριν μεταφερθούν σε εγκατάσταση χειρισμού θηραμάτων.

1.13 εγκατάσταση μεταποίησης θηραμάτων: εγκατάσταση για την επεξεργασία θηραμάτων που λαμβάνονται από τη θήρα με σκοπό την παραγωγή κρέατος άγριων θηραμάτων για εμπορικούς σκοπούς.

1.14 κιμάς: το κρέας χωρίς οστά, το οποίο έχει υποστεί άλεσμα σε τεμάχια ή έχει περάσει από κρεατομηχανή με ατέρμονα κοχλία.

1.15 μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας: το προϊόν που προκύπτει από τον μηχανικό διαχωρισμό του κρέατος που έχει απομείνει επί των οστών μετά την αρχική αφαίρεση των οστών, κατά τρόπον ώστε να καταστρέφεται η κυτταρική δομή του κρέατος.

1.16 παρασκευάσματα κρέατος: το νωπό κρέας, συμπεριλαμβανομένου του κιμά, στο οποίο έχουν προστεθεί τρόφιμα, καρυκεύματα ή πρόσθετα ή το οποίο έχει υποβληθεί σε επεξεργασία που δεν μεταβάλλει ωστόσο την εσωτερική κυτταρική δομή του κρέατος, ώστε να εξαφανίσει τα χαρακτηριστικά του νωπού κρέατος.

2. ΖΩΝΤΑ ΔΙΘΥΡΑ ΜΑΛΑΚΙΑ

2.1 δίθυρα μαλάκια: τα διηθούντα ελασματοβράγχια μαλάκια και, κατ' επέκταση, τα εχινόδερμα, τα χιτωνοφόρα και τα θαλάσσια γαστερόποδα.

2.2 θαλάσσιες βιοτοξίνες: οι δηλητηριώδεις ουσίες που συσσωρεύουν τα δίθυρα μαλάκια, τα οποία τρέφονται με πλαγκτόν που περιέχει τοξίνες.

2.3 φινίρισμα: η αποθήκευση ζώντων δίθυρων μαλακίων που προέρχονται από περιοχές κατηγορίας Α, από ένα κέντρο καθαρισμού όπου υπέστησαν καθαρισμό ή από ένα κέντρο αποστολής σε δεξαμενές ή σε οποιαδήποτε άλλη εγκατάσταση που περιέχει καθαρό θαλάσσιο νερό ή σε φυσικούς χώρους, προκειμένου να καθαριστούν από την άμμο, τη λάσπη ή τις βλέννες, να βελτιωθούν οι οργανοληπτικές τους ιδιότητες και να εξασφαλισθεί πριν από την πρώτη συσκευασία τους μια καλή κατάσταση ζωτικότητας.

2.4 παραγωγός: κάθε φυσικό ή νομικό πρόσωπο, το οποίο συλλέγει με οποιονδήποτε τρόπο από μία περιοχή συλλογής ζώντα δίθυρα μαλάκια για εν γένει χειρισμό και διάθεση στην αγορά.

2.5 περιοχή παραγωγής: θαλάσσιες ή λιμνοθαλάσσιες περιοχές ή περιοχές εκβολής ποταμού, όπου βρίσκονται είτε φυσικοί χώροι ανάπτυξης δίθυρων μαλακίων είτε τόποι που χρησιμοποιούνται για την καλλιέργεια δίθυρων μαλακίων, στις οποίες πραγματοποιείται η αλίευση ζώντων δίθυρων μαλακίων.

2.6 περιοχή μετεγκατάστασης: μέρη θαλάσσιας ή λιμνοθαλάσσιας περιοχής ή εκβολής ποταμού, εγκεκριμένα από την αρμόδια αρχή, με σαφώς καθορισμένα όρια με σημαντήρες, πασσάλους ή οποιοδήποτε άλλο μόνιμα στερεωμένο υλικό, που προορίζονται αποκλειστικά για τον φυσικό καθαρισμό ζώντων δίθυρων μαλακίων.

2.7 κέντρο αποστολής: κάθε εγκεκριμένη χερσαία ή πλωτή εγκατάσταση που χρησιμοποιείται για την παραλαβή, το φινίρισμα, το πλύσιμο, τον καθαρισμό, την ταξινόμηση κατά μέγεθος και τη συσκευασία των κατάλληλων για ανθρώπινη κατανάλωση ζώντων δίθυρων μαλακίων.

2.8 κέντρο καθαρισμού: εγκεκριμένη εγκατάσταση που διαθέτει δεξαμενές τροφοδοτούμενες με καθαρό θαλάσσιο νερό, στις οποίες τοποθετούνται τα ζώντα δίθυρα μαλάκια για όσο χρόνο απαιτείται για την αποτροπή μικροβιολογικής μόλυνσης, ώστε να είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση.

2.9 μετεγκατάσταση: η υπό την εποπτεία της αρμόδιας αρχής μεταφορά ζώντων δίθυρων μαλακίων σε εγκεκριμένες θαλάσσιες ή λιμνοθαλάσσιες περιοχές ή εκβολές ποταμών, για το χρονικό διάστημα που απαιτείται για την εξάλειψη της μόλυνσης. Η μετεγκατάσταση δεν περιλαμβάνει την ειδική ενέργεια της μεταφοράς δίθυρων μαλακίων σε περιοχές που προσφέρονται καλύτερα για την περαιτέρω ανάπτυξη ή πάχυνσή τους

2.10 κολοβακτηρίδια κοπράνων: προαιρετικώς αερόβια ραβδιόμορφα βακτήρια, αρνητικά κατά gram, μη σπορογόνα, αρνητικά στη δοκιμή κυτοχρωματικής οξείδωσης, τα οποία προκαλούν ζύμωση της λακτόζης με παραγωγή αερίου παρουσία χολικών αλάτων ή άλλων επιφανειοδραστικών ουσιών με παρόμοιες ιδιότητες αναστολής της ανάπτυξης, στους 44°C ±0,2°C εντός 24 ωρών.

2.11 E. coli: κολοβακτηρίδια κοπράνων που σχηματίζουν ινδόλη από την τρυπτοφάνη στους 44°C ±0,2°C εντός 24 ωρών.

2.12 καθαρό θαλάσσιο νερό: θαλάσσιο νερό, υφάλμυρο νερό ή παρασκευάσματα θαλάσσιου νερού από γλυκό νερό, το οποίο είναι απαλλαγμένο από μικροβιολογική μόλυνση, δεν περιέχει επιβλαβείς ουσίες ή/και τοξικό θαλάσσιο πλαγκτόν σε ποσότητες που μπορούν να επιδράσουν δυσμενώς στην ποιότητα της υγείας των δίθυρων μαλακίων και των προϊόντων αλιείας. Σε περίπτωση που οι συνθήκες εφοδιασμού το αιτιολογούν, το νερό αυτό καθαρίζεται με ειδική επεξεργασία.

3. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΛΙΕΙΑΣ

3.1 προϊόντα αλιείας: όλα τα ζώα αλμυρών ή γλυκών υδάτων, άγρια ή εκτρεφόμενα, πλην των ζώντων δίθυρων μαλακίων, των υδρόβιων θηλαστικών και των βατράχων, ή μέρη των ζώων αυτών, συμπεριλαμβανομένων των αυγών και του ήπατος τους.

3.2 προϊόντα υδατοκαλλιέργειας: όλα τα προϊόντα αλιείας που γεννώνται και εκτρέφονται υπό ελεγχόμενες συνθήκες, έως ότου διατεθούν στην αγορά ως τρόφιμα, καθώς και οι ιχθύες ή τα μαλακόστρακα γλυκών ή αλμυρών υδάτων, τα οποία αλιεύονται σε νεαρή ηλικία στο φυσικό τους περιβάλλον και διατηρούνται μέχρι να αποκτήσουν το επιθυμητό εμπορικό μέγεθος για ανθρώπινη κατανάλωση. Οι ιχθύες και τα μαλακόστρακα εμπορικού μεγέθους που αλιεύονται στο φυσικό τους περιβάλλον και διατηρούνται στη ζωή για να πωληθούν αργότερα, δεν θεωρούνται προϊόντα υδατοκαλλιέργειας, εφόσον διατηρούνται απλά στη ζωή και δεν καταβάλλεται καμία προσπάθεια για την αύξηση του μεγέθους ή του βάρους τους

3.3 πλοίο-εργοστάσιο: κάθε πλοίο, αλιευτικό ή μη, επί του οποίου τα αλιευτικά προϊόντα υφίστανται μία ή περισσότερες από τις ακόλουθες επεξεργασίες πριν από την πρώτη συσκευασία: τεμαχισμός σε φιλέτα, τεμαχισμός σε φέτες, αφαίρεση του δέρματος, άλεσμα ή μεταποίηση. δεν θεωρούνται πλοία-εργοστάσια τα αλιευτικά σκάφη, επί των οποίων μόνον βράζονται μαλακόστρακα και μαλάκια.

3.4 πλοίο-ψυγείο: κάθε πλοίο, αλιευτικό ή μη, επί του οποίου πραγματοποιείται η κατάψυξη προϊόντων αλιείας, ενδεχομένως μετά από προπαρασκευαστικές εργασίες, όπως αφαίμαξη, αφαίρεση της κεφαλής, εκσπλαχνισμό και αφαίρεση των πτερυγίων. Εάν χρειάζεται, οι εργασίες αυτές συνοδεύονται από πρώτη ή/και δεύτερη συσκευασία

3.5 μηχανικώς διαχωρισμένη σάρκα ιχθύων: σάρκα που λαμβάνεται με μηχανικά μέσα από εκσπλαχνισμένους ολόκληρους ιχθύς ή από οστά μετά τον τεμαχισμό σε φιλέτα.

3.6 καθαρό θαλάσσιο νερό: βλέπε ορισμό στο σημείο 2.12.

3.7 καθαρό ποτάμιο ή λιμναίο νερό: ποτάμιο ή λιμναίο νερό απαλλαγμένο από μικροβιολογική μόλυνση ή ανεπιθύμητες ουσίες σε ποσότητες που μπορούν να επηρεάσουν δυσμενώς την υγειονομική ποιότητα των προϊόντων αλιείας.

4. ΑΥΓΑ

4.1 αυγά: αυγά πτηνών με το κέλυφος, κατάλληλα για άμεση κατανάλωση ή για την παρασκευή προϊόντων αυγών, εξαιρουμένων των σπασμένων αυγών, των αυγών που έχουν υποστεί επώαση και των βρασμένων αυγών.

4.2 αυγό σε υγρή κατάσταση: μη επεξεργασμένο περιεχόμενο αυγού μετά την αφαίρεση του κελύφους.

4.3 εκμετάλλευση παραγωγής αυγών: η εκμετάλλευση για την παραγωγή αυγών τα οποία προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση.

4.4 ραγισμένα αυγά: τα αυγά των οποίων το κέλυφος έχει υποστεί βλάβη, χωρίς λύση της συνέχειας και με άθικτη μεμβράνη.

5. ΓΑΛΑ

5.1 γάλα: το γαλακτικό έκκριμα του μαστού, χωρίς πρωτόγαλα.

5.2 νωπό γάλα: το ακατέργαστο έκκριμα των μαστών ζώων εκμετάλλευσης το οποίο δεν έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία άνω των 40°C και δεν έχει υποβληθεί σε καμία επεξεργασία με ισοδύναμο αποτέλεσμα.

5.3 εκμετάλλευση γαλακτοπαραγωγής: εκμετάλλευση στην οποία διατηρούνται ένα ή περισσότερα ζώα εκμετάλλευσης, με σκοπό την παραγωγή γάλακτος.

5.4 γαλακτοκομική εγκατάσταση: εγκατάσταση για την επεξεργασία γάλακτος ή για την περαιτέρω επεξεργασία ήδη επεξεργασμένου γάλακτος.

6. ΒΑΤΡΑΧΟΠΟΔΑΡΑ ΚΑΙ ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ

6.1 βατραχοπόδαρα: το οπίσθιο τμήμα του χωρισμένου εγκαρσίως πίσω από τα εμπρόσθια μέλη σώματος, μετά τον εκσπλαχνισμό και την εκδορά, του είδους Rana (οικογένεια Ρανιδών).

6.2 σαλιγκάρια: χερσαία γαστερόποδα των ειδών Helix pomatia Linne, Helix aspersa Μuller, Helix lucorum καθώς και των ειδών που ανήκουν στην οικογένεια των Αχατινιδών.

7. ΜΕΤΑΠΟΙΗΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

7.1 προϊόντα με βάση το κρέας: τα προϊόντα που προκύπτουν από μια επεξεργασία του κρέατος.

7.2 μεταποιημένα προϊόντα ιχθύων: τα προϊόντα αλιείας που έχουν υποβληθεί σε επεξεργασία.

7.3 προϊόντα αυγών: τα προϊόντα που προκύπτουν από μια επεξεργασία των αυγών ή των διάφορων συστατικών στοιχείων ή μιγμάτων αυτών, αφού αφαιρεθούν το κέλυφος και οι μεμβράνες. Είναι δυνατή η προσθήκη εν μέρει άλλων τροφίμων ή προσθέτων. Μπορούν να είναι σε υγρή κατάσταση, συμπυκνωμένα, αποξηραμένα, σε κρυσταλλική μορφή, κατεψυγμένα, ή να έχουν υποστεί ταχεία κατάψυξη ή πήξη.

7.4 γαλακτοκομικά προϊόντα: τα προϊόντα που προκύπτουν από μια επεξεργασία του νωπού γάλακτος, όπως το πόσιμο γάλα που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία, η σκόνη γάλακτος, ο ορός γάλακτος, το βούτυρο, το τυρί, το γιαούρτι (με ή χωρίς προσθήκη οξέος, αλατιού, καρυκευμάτων ή φρούτων) και το ανασυστημένο πόσιμο γάλα.

7.5 τετηγμένο ζωικό λίπος: το λίπος που λαμβάνεται από την επεξεργασία κρέατος, συμπεριλαμβανομένων των οστών, και προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση.

7.6 κατάλοιπα ζωικού λίπους: τα πρωτεϊνούχα κατάλοιπα της επεξεργασίας υποπροϊόντων κρέατος, μετά τον μερικό διαχωρισμό λίπους και ύδατος.

7.7 ζελατίνη: η φυσική, υδατοδιαλυτή πρωτεΐνη, είτε σχηματίζει πηκτή είτε όχι, η οποία λαμβάνεται με την μερική υδρόλυση κολλαγόνου που παράγεται από οστά, προβιές και δέρματα, τένοντες και νεύρα ζώων (συμπεριλαμβανομένων των ιχθύων και των πουλερικών).

7.8 επεξεργασμένα στομάχια, ουροδόχοι κύστεις και έντερα: στομάχια, ουροδόχοι κύστεις και έντερα, τα οποία έχουν υποβληθεί σε επεξεργασία, όπως αλάτισμα, θέρμανση ή ξήρανση, μετά την αφαίρεση και τον καθαρισμό τους.

8. ΛΟΙΠΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ

8.1 σύνθετο προϊόν: τα τρόφιμα που περιέχουν μη μεταποιημένα ή μεταποιημένα προϊόντα ζωικής και φυτικής προέλευσης.

8.2 ανασυσκευασία: η αφαίρεση της αρχικής πρώτης συσκευασίας από το προϊόν για την αντικατάστασή της με νέα πρώτη συσκευασία, ενδεχομένως μετά την πραγματοποίηση φυσικών εργασιών στο μη συσκευασμένο προϊόν, όπως ο τεμαχισμός ή η κοπή σε φέτες.

8.3 αγορά χονδρικής πώλησης: επιχείρηση τροφίμων που περιλαμβάνει πολλές χωριστές μονάδες, οι οποίες χρησιμοποιούν κοινές εγκαταστάσεις και τμήματα, όπου τα τρόφιμα πωλούνται σε επιχειρήσεις τροφίμων και όχι στον τελικό καταναλωτή.

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ II

ΕΙΔΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ

ΣΗΜΑΝΣΗ

1. Όταν βάσει του άρθρου 3 απαιτείται έγκριση εγκαταστάσεων, εφαρμόζονται τα ακόλουθα:

α) Στις εγκεκριμένες εγκαταστάσεις δίνεται αριθμός έγκρισης, στον οποίο προστίθενται κωδικοί που δηλώνουν τους τύπους των παρασκευαζόμενων προϊόντων ζωικής προέλευσης. Για τις αγορές χονδρικής πώλησης, ο αριθμός έγκρισης μπορεί να συμπληρώνεται με δευτερεύοντα αριθμό που δηλώνει τις μονάδες ή ομίλους μονάδων πώλησης ή βιομηχανικής παραγωγής προϊόντων ζωικής προέλευσης.

β) Τα κράτη μέλη διατηρούν ενημερωμένους καταλόγους εγκεκριμένων εγκαταστάσεων με τους αντίστοιχους αριθμούς έγκρισής των.

Εκτός των ανωτέρω, απαιτείται επίσης έγκριση για τις αγορές χονδρικής πώλησης, όπου διακινούνται μη μεταποιημένα ή μεταποιημένα προϊόντα ζωικής προέλευσης.

2. Όταν απαιτείται βάσει του παρόντος παραρτήματος, τα προϊόντα ζωικής προέλευσης πρέπει να φέρουν ωοειδές υγειονομικό σήμα καταλληλότητας, σύμφωνα με τους εξής κανόνες:

α) Το σήμα καταλληλότητας πρέπει να τοποθετείται κατά τη διάρκεια ή αμέσως μετά την παραγωγή στην εγκατάσταση, με τρόπο ώστε να μην μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί.

β) Το σήμα καταλληλότητας πρέπει να είναι ευανάγνωστο, ανεξίτηλο και με ευδιάκριτους χαρακτήρες. πρέπει να είναι εμφανώς τοποθετημένο για την εξυπηρέτηση των αρχών ελέγχου.

γ) Το σήμα καταλληλότητας πρέπει να φέρει τουλάχιστον τα ακόλουθα στοιχεία:

- το όνομα της χώρας αποστολής, το οποίο μπορεί να αναγράφεται ολογράφως ή σε συντομογραφία ως εξής:

A, B, DK, D, EL, E, F, FIN, IRL, I, L, NL, P, S, UK,

- τον αριθμό έγκρισης της εγκατάστασης,

δ) Το σήμα καταλληλότητας μπορεί, ανάλογα με τον τρόπο παρουσίασης των διαφόρων προϊόντων ζωικής προέλευσης, να τοποθετείται απευθείας επάνω στο προϊόν, στην πρώτη ή τη δεύτερη συσκευασία, ή να είναι τυπωμένο σε ετικέτα που τοποθετείται στο προϊόν, στην πρώτη ή τη δεύτερη συσκευασία. Το σήμα καταλληλότητας μπορεί επίσης να είναι ετικέτα που δεν μπορεί να αφαιρεθεί και είναι κατασκευασμένη από ανθεκτικό υλικό.

Για προϊόντα ζωικής προέλευσης που τοποθετούνται σε περιέκτες μεταφοράς ή σε μεγάλες συσκευασίες και προορίζονται για περαιτέρω χειρισμό, μεταποίηση ή πρώτη συσκευασία σε κάποια άλλη εγκατάσταση, το σήμα καταλληλότητας μπορεί να τοποθετείται στην εξωτερική επιφάνεια του δοχείου ή της συσκευασίας. Στην περίπτωση αυτή, η παραλήπτρια επιχείρηση τροφίμων πρέπει να διατηρεί μητρώο των ποσοτήτων, του είδους και του προορισμού των προϊόντων ζωικής προέλευσης.

ε) Το σήμα καταλληλότητας των επιμέρους προϊόντων ζωικής προέλευσης που περιέχονται σε μια μονάδα λιανικής πώλησης δεν είναι αναγκαίο, εάν το σήμα καταλληλότητας τοποθετείται στην εξωτερική επιφάνεια αυτής της συσκευασίας λιανικής πώλησης.

στ) Όταν το σήμα καταλληλότητας τοποθετείται απευθείας στα προϊόντα ζωικής προέλευσης, τα χρώματα που χρησιμοποιούνται πρέπει να εγκρίνονται σύμφωνα με τους κοινοτικούς κανόνες που διέπουν τη χρησιμοποίηση χρωστικών ουσιών στα τρόφιμα.

ζ) Εάν αφαιρεθεί η πρώτη συσκευασία από τα προϊόντα ζωικής προέλευσης και στη συνέχεια πραγματοποιηθεί νέα πρώτη συσκευασία, εν γένει χειρισμός ή περαιτέρω επεξεργασία των προϊόντων σε άλλη εγκατάσταση, η εγκατάσταση αυτή πρέπει να είναι εγκεκριμένη και να τοποθετεί το δικό της σήμα καταλληλότητας στο προϊόν. Στα συνοδευτικά έγγραφα πρέπει να αναφέρεται η αρχική εγκατάσταση παραγωγής ή η προηγούμενη εγκατάσταση της εταιρείας διανομής.

Τα προϊόντα στα οποία δεν επιτρέπεται η τοποθέτηση του ανωτέρω σήματος καταλληλότητας πρέπει να φέρουν σήμα που επιτρέπει τον εντοπισμό της προέλευσης των προϊόντων και που είναι σαφώς διαφορετικό από το ωοειδές σήμα καταλληλότητας.

ΤΜΗΜΑ Ι: ΚΡΕΑΣ ΚΑΤΟΙΚΙΔΙΩΝ ΟΠΛΗΦΟΡΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ι: ΟΡΟΙ ΓΙΑ ΤΑ ΣΦΑΓΕΙΑ

Τα σφαγεία πρέπει να κατασκευάζονται και να εξοπλίζονται σύμφωνα με τους ακόλουθους όρους:

1. Πρέπει να διαθέτουν κατάλληλους και υγιεινούς χώρους σταβλισμού ή, εάν οι κλιματολογικές συνθήκες το επιτρέπουν, μαντριά για την παραμονή των ζώων που καθαρίζονται και απολυμαίνονται εύκολα. Οι χώροι αυτοί πρέπει να είναι εξοπλισμένοι κατάλληλα για το πότισμα των ζώων και, εάν χρειάζεται, για τη σίτισή τους. Η αποχέτευση των υγρών αποβλήτων δεν πρέπει να θέτει σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων.

Πρέπει επίσης να διαθέτουν χωριστούς χώρους σταβλισμού που να κλειδώνουν ή, εάν οι κλιματολογικές συνθήκες το επιτρέπουν, μαντριά για τα άρρωστα ή ύποπτα ζώα με χωριστή αποχέτευση και χωροθετημένα με τρόπο που να αποφεύγεται η μόλυνση των υπόλοιπων ζώων, εκτός εάν οι αρμόδιες αρχές δεν κρίνουν αναγκαία την εκπλήρωση αυτών των όρων.

Το μέγεθος και η διαρρύθμιση των χώρων σταβλισμού πρέπει να επιτρέπουν την τήρηση των κανόνων καλής μεταχείρισης των ζώων. Η διαρρύθμισή τους πρέπει να διευκολύνει τη διενέργεια των προ της σφαγής επιθεωρήσεων, συμπεριλαμβανομένης της ταυτοποίησης των ζώων ή ομάδων ζώων.

2. Πρέπει να διαθέτουν αίθουσα σφαγής και, κατά περίπτωση, επαρκή αριθμό αιθουσών κατάλληλων για τις διενεργούμενες εργασίες και να είναι κατασκευασμένα με τρόπο, ώστε να αποφεύγεται κατά το δυνατόν η μόλυνση του κρέατος, εξασφαλίζοντας ότι:

α) υπάρχει σαφώς διαχωρισμένος χώρος για την αναισθητοποίηση και την αφαίμαξη των ζώων.

β) στην περίπτωση σφαγής χοίρων, διαχωρίζονται οι εργασίες ζεματίσματος, αποτρίχωσης, απόξεσης και καύσης των τριχών για τους χοίρους από τις υπόλοιπες εργασίες.

γ) υπάρχουν εγκαταστάσεις που εξασφαλίζουν ότι δεν υπάρχει επαφή ανάμεσα στο κρέας και το δάπεδο, τους τοίχους ή τον εξοπλισμό.

στα μικρά παραδοσιακά σφαγεία και στα σφαγεία που διαθέτουν ένα μόνο χώρο σφαγής οι εγκαταστάσεις στις οποίες κρέμονται τα ζώα πρέπει να διαμορφώνονται με τρόπο, ώστε οι εργασίες να πραγματοποιούνται κατά το δυνατό στο αιωρούμενο ζώο και να αποφεύγεται η επαφή με το έδαφος.

δ) όπου λειτουργούν γραμμές σφαγής, είναι σχεδιασμένες έτσι, ώστε να εξασφαλίζεται η απρόσκοπτη πρόοδος της διαδικασίας σφαγής και να αποτρέπεται η έμμεση μόλυνση ανάμεσα στα διάφορα μέρη της γραμμής σφαγής

όταν στις ίδιες κτιριακές εγκαταστάσεις λειτουργούν περισσότερες από μία γραμμές σφαγής, εξασφαλίζεται ο διαχωρισμός ανάμεσα στις γραμμές αυτές, ώστε να αποτρέπεται η έμμεση μόλυνση.

ε) οι κατωτέρω εργασίες διενεργούνται χωριστά από τις εργασίες παραγωγής κρέατος:

- εκκένωση στομάχων και εντέρων. εκτός εάν η αρμόδια αρχή επιτρέπει κατά περίπτωση τη εκτέλεση των εργασιών αυτών στην αίθουσα σφαγής σε διαφορετικό χρόνο από τη σφαγή.

- περαιτέρω χειρισμός εντέρων και στομάχων, εάν οι εργασίες αυτές διενεργούνται στο σφαγείο.

- προετοιμασία και καθαρισμός άλλων εντοσθίων. ο χειρισμός των κεφαλών μετά την εκδορά πρέπει να γίνεται σε αρκετή απόσταση από κρέας και άλλα εντόσθια, εάν οι εργασίες αυτές πραγματοποιούνται στο σφαγείο, χωρίς ωστόσο να πραγματοποιούνται στη γραμμή σφαγής.

στ) υπάρχει χωριστός χώρος για τη δεύτερη συσκευασία των εντοσθίων, εάν αυτή πραγματοποιείται στο σφαγείο.

ζ) υπάρχει κατάλληλος χώρος, επαρκώς προστατευμένος, για την αποστολή κρέατος.

3. Πρέπει να διαθέτουν διατάξεις για την απολύμανση των εργαλείων με παροχή θερμού νερού σε θερμοκρασία τουλάχιστον 82°, ή εναλλακτικό σύστημα με ισοδύναμο αποτέλεσμα.

4. Ο εξοπλισμός για το πλύσιμο των χεριών, ο οποίος χρησιμοποιείται από το προσωπικό που ασχολείται με τον χειρισμό ακάλυπτου κρέατος, πρέπει να διαθέτει βρύσες που να μη μπορούν να τεθούν σε λειτουργία με το χέρι.

5. Πρέπει να υπάρχουν ειδικοί χώροι που κλειδώνονται για την αποθήκευση του δεσμευμένου κρέατος σε ψυκτικές εγκαταστάσεις, καθώς και για την αποθήκευση του κρέατος που χαρακτηρίζεται ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση.

6. Πρέπει να υπάρχει χωριστός χώρος με τις κατάλληλες εγκαταστάσεις για τον καθαρισμό και την απολύμανση των μέσων μεταφοράς ζώων. Οι εν λόγω χώροι και εγκαταστάσεις δεν είναι υποχρεωτικά, εάν υπάρχουν σε μικρή απόσταση επίσημα εγκεκριμένοι χώροι και εγκαταστάσεις.

7. Πρέπει να διαθέτουν κτίρια που να μπορούν να κλειδωθούν αποκλειστικά για τη σφαγή ασθενών ή ύποπτων ζώων. Αυτό δεν έχει ουσιαστική σημασία, εάν η σφαγή πραγματοποιείται σε άλλες εγκαταστάσεις εγκεκριμένες από την αρμόδια αρχή για τον σκοπό αυτό ή στο τέλος της συνήθους περιόδου σφαγής. Τα κτίρια πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται υπό επίσημη επίβλεψη, πριν να ξαναρχίσουν οι εργασίες σφαγής.

8. Εάν σε γειτονικούς προς το σφαγείο χώρους αποθηκεύεται κόπρος και περιεχόμενο στομάχων ή εντέρων, πρέπει να διαθέτουν ειδικά διευθετημένο χώρο για τον σκοπό αυτό.

9. Πρέπει να διαθέτουν μια επαρκώς εξοπλισμένη εγκατάσταση που να κλειδώνεται ή, εφόσον είναι αναγκαίο, έναν χώρο στον οποίο να έχει πρόσβαση μόνο η κτηνιατρική υπηρεσία.

10. Όλες οι εργασίες της σφαγής ταράνδων που προορίζονται για το ενδοκοινοτικό εμπόριο μπορούν να πραγματοποιούνται σε κινητές μονάδες σφαγείων, σύμφωνα με τις διατάξεις για το κρέας κατοικίδιων οπληφόρων ζώων. Κατόπιν γνωμοδότησης της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων, καθορίζονται οι όροι υπό τους οποίους μπορούν να χρησιμοποιούνται οι κινητές μονάδες σφαγείων για τη σφαγή άλλων ειδών ζώων.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙ: ΟΡΟΙ ΓΙΑ ΤΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΥ

Τα εργαστήρια τεμαχισμού πρέπει:

1. Να είναι κατασκευασμένα έτσι, ώστε να εξασφαλίζεται η απρόσκοπτη πρόοδος των εργασιών ενώ, επιπλέον, πρέπει να λαμβάνονται μέτρα για την αποφυγή της αμοιβαίας μόλυνσης του κρέατος.

2. Να διαθέτουν αίθουσες για τη χωριστή αποθήκευση συσκευασμένου και ακάλυπτου κρέατος, εκτός εάν αποθηκεύονται σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα.

3. Να διαθέτουν αίθουσες τεμαχισμού εξοπλισμένες κατά τρόπο, ώστε να εξασφαλίζεται ότι η ψυκτική αλυσίδα δεν διακόπτεται κατά τη διάρκεια των εργασιών τεμαχισμού και ότι ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις του κεφαλαίου ΙV του παρόντος παραρτήματος.

4. Να διαθέτουν εξοπλισμό για το πλύσιμο των χεριών με βρύσες που να μη μπορούν να τεθούν σε λειτουργία με το χέρι, για να χρησιμοποιείται από το προσωπικό που ασχολείται με τον χειρισμό ακάλυπτου κρέατος.

5. Πρέπει να διαθέτουν διατάξεις για την απολύμανση των εργαλείων με παροχή θερμού νερού σε θερμοκρασία τουλάχιστον 82°, ή εναλλακτικό σύστημα με ισοδύναμο αποτέλεσμα.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙΙ: ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΗΣ ΣΦΑΓΗΣ

1. Μετά την άφιξη στο σφαγείο, η σφαγή των ζώων δεν πρέπει να καθυστερεί αδικαιολόγητα. Εντούτοις, όταν απαιτείται για λόγους καλής μεταχείρισης, πρέπει να παρέχεται στα ζώα μια περίοδος ανάπαυσης πριν τη σφαγή. Μόνο ζώντα ζώα που προορίζονται για σφαγή επιτρέπεται να εισάγονται στις εγκαταστάσεις των σφαγείων, εξαιρουμένων των ζώων που έχουν υποστεί επείγουσα σφαγή εκτός σφαγείου, των εκτρεφόμενων θηραμάτων τα οποία σφάζονται στον τόπο παραγωγής και των άγριων θηραμάτων.

Τα ζώα που αποβιώνουν κατά τη μεταφορά ή πριν από τη νάρκωση ή την αφαίμαξη δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται για ανθρώπινη κατανάλωση.

2. Τα ζώα πρέπει να είναι καθαρά.3. Πριν από τη σφαγή, σύμφωνα με τις διατάξεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. .../... (σχετικά με τον καθορισμό των ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης) τα ζώα πρέπει να προσκομίζονται σε κτηνίατρο τον οποίο έχει ορίσει η αρμόδια αρχή, για να υποβληθούν σε προ της σφαγής επιθεώρηση. Οι υπεύθυνοι των σφαγείων πρέπει να ακολουθούν τις οδηγίες της αρμόδιας αρχής, για να εξασφαλίζεται ότι η προ της σφαγής επιθεώρηση πραγματοποιείται υπό τις κατάλληλες συνθήκες.

4. Τα προς σφαγή ζώα που εισάγονται στην αίθουσα σφαγής πρέπει να σφάζονται αμέσως.

5. Η αναισθητοποίηση, η αφαίμαξη, η εκδορά, το καθάρισμα και ο εκσπλαχνισμός πρέπει να πραγματοποιούνται αμέσως, με τρόπον ώστε να αποφεύγεται οποιαδήποτε επιμόλυνση του κρέατος. Ιδιαίτερα πρέπει να εξασφαλίζεται ότι,

- η τραχεία και ο οισοφάγος παραμένουν ανέπαφα κατά τη διάρκεια της αφαίμαξης, με εξαίρεση την περίπτωση τελετουργικής σφαγής σύμφωνα με θρησκευτικά έθιμα.

- κατά τις εργασίες εκδοράς και αποτριχώσεως, αποτρέπεται η επαφή ανάμεσα στην εξωτερική πλευρά του δέρματος και στο σφάγιο, οι δε χειριστές και ο εξοπλισμός που έρχονται σε επαφή με την εξωτερική επιφάνεια του δέρματος και τις τρίχες δεν εγγίζουν το κρέας.

- λαμβάνονται μέτρα, ώστε να προλαμβάνεται κατά τον εκσπλαχνισμό η διασπορά του περιεχομένου του πεπτικού συστήματος και ο εκσπλαχνισμός να ολοκληρώνεται το συντομότερο δυνατό μετά την αναισθητοποίηση.

- η αφαίρεση των μαστών δεν προκαλεί μόλυνση του σφαγίου με γάλα ή πρωτόγαλα.

6. Η εκδορά πρέπει να είναι πλήρης, με εξαίρεση την περίπτωση των χοίρων. εντούτοις, η εκδορά της κεφαλής δεν απαιτείται.

- στην περίπτωση κεφαλών μόσχων και προβάτων, υπό τον όρο ότι ο χειρισμός των κεφαλών αυτών γίνεται κατά τρόπο που να αποκλείει την επιμόλυνση του κρέατος

- εάν τα κεφάλια αυτά, συμπεριλαμβανομένης της γλώσσας και του μυαλού, δεν προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση.

Όταν οι χοίροι δεν υφίστανται εκδορά, πρέπει να υποβάλλονται σε άμεση αποτρίχωση. Ο κίνδυνος μόλυνσης του κρέατος από το νερό για το ζεμάτισμα πρέπει να μειώνεται στο ελάχιστο. Μόνο εγκεκριμένα πρόσθετα επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται για την εργασία αυτή, υπό τον όρο ότι οι χοίροι ξεπλένονται στη συνέχεια προσεκτικά με πόσιμο νερό.

7. Τα σφάγια δεν πρέπει να έχουν ορατή μόλυνση από κόπρανα. Πρέπει να αποκόβεται κάθε σημείο που παρουσιάζει ορατή μόλυνση.

8. Τα σφάγια και τα εντόσθια δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με τα δάπεδα, τους τοίχους ή τους πάγκους εργασίας.

9. Τα σφαγμένα ζώα πρέπει να προσκομίζονται στην αρμόδια αρχή, για να υποβληθούν σε μετά την σφαγή επιθεώρηση. Οι υπεύθυνοι των σφαγείων πρέπει να ακολουθούν τις οδηγίες της αρμόδιας αρχής, για να εξασφαλίζεται ότι η μετά τη σφαγή επιθεώρηση πραγματοποιείται υπό τις κατάλληλες συνθήκες.

Τα τμήματα των σφαγμένων ζώων τα οποία έχουν αφαιρεθεί πριν διενεργηθεί η μετά τη σφαγή επιθεώρηση, πρέπει να μπορούν να αναγνωρίζονται ως ανήκοντα σε συγκεκριμένο σφάγιο. Εντούτοις, μπορεί να απορρίπτεται αμέσως το πέος του ζώου, υπό τον όρο ότι δεν παρουσιάζει παθολογικά συμπτώματα ή αλλοιώσεις.

Πρέπει να αφαιρείται το λιπώδες επικάλυμμα και η περινεφρική κάψα και των δύο νεφρών.

Εάν το αίμα ή τα εντόσθια περισσοτέρων του ενός ζώων συλλέγονται στον ίδιο περιέκτη πριν από την ολοκλήρωση της μετά τη σφαγή επιθεώρησης, όλο το περιεχόμενο του περιέκτη πρέπει να χαρακτηρίζεται ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση, εάν το σφάγιο ενός ή περισσότερων από τα εν λόγω ζώα έχει κριθεί ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση.

Τα σφάγια και τα εντόσθια δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή μεταξύ τους πριν ολοκληρωθεί η μετά τη σφαγή επιθεώρηση.

10. Ύστερα από την επιθεώρηση μετά τη σφαγή,

- οι αμυγδαλές των βοοειδών ηλικίας κάτω των έξι εβδομάδων, και των χοίρων και των μονόπλων πρέπει να αφαιρούνται σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής,

- τα μέρη τα οποία έχουν κριθεί ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση πρέπει να απομακρύνονται το συντομότερο δυνατό αμέσως από τους καθαρούς χώρους της εγκατάστασης,

- τα κρέατα που δεσμεύονται ή κρίνονται ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση και τα μη βρώσιμα υποπροϊόντα δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με κρέατα που έχουν κριθεί κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση,

- τα σπλάχνα ή τα μέρη σπλάχνων τα οποία δεν έχουν απομακρυνθεί από το σφάγιο πριν διενεργηθεί η μετά τη σφαγή επιθεώρηση, πρέπει, εξαιρουμένων των νεφρών ή εκτός αν ορίζεται το αντίθετο, να απομακρύνονται εξ ολοκλήρου, εάν αυτό είναι δυνατό, και το ταχύτερο δυνατό.

11. Μετά την ολοκλήρωση των διαδικασιών της σφαγής και της μετά τη σφαγή επιθεώρησης, το κρέας πρέπει να αποθηκεύεται σύμφωνα με τις απαιτήσεις του κεφαλαίου ΙΧ του παρόντος τμήματος.

12. Όταν οι εγκαταστάσεις έχουν εγκριθεί για τη σφαγή διαφορετικών ειδών ζώων ή για τον εν γένει χειρισμό σφαγίων εκτρεφόμενων θηραμάτων και αγρίων θηραμάτων, πρέπει να λαμβάνονται προληπτικά μέτρα για να αποτρέπεται η έμμεση μόλυνση, μέσω του χρονικού ή τοπικού διαχωρισμού των εργασιών που πραγματοποιούνται για τα διάφορα είδη ζώων. Πρέπει να υπάρχουν ιδιαίτεροι χώροι για την υποδοχή και αποθήκευση σφαγίων εκτρεφόμενων θηραμάτων που έχουν σφαγεί στην εκμετάλλευση καθώς και για τα άγρια θηράματα.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟ ΚΑΙ ΤΗΝ ΑΦΑΙΡΕΣΗ ΤΩΝ ΟΣΤΩΝ

1. Τα σφάγια κατοικίδιων οπληφόρων μπορούν να τεμαχίζονται σε ημιμόρια σφαγίων και τα ημιμόρια σφαγίων σε τεταρτημόρια ή κατ' ανώτατο όριο σε τρία τεμάχια σε εγκεκριμένα σφαγεία. Ο περαιτέρω τεμαχισμός και η αφαίρεση των οστών πρέπει να πραγματοποιούνται σε εργαστήριο τεμαχισμού.

2. Η επεξεργασία του κρέατος πρέπει να οργανώνεται με τρόπο, ώστε να προλαμβάνεται η ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών ή ο σχηματισμός τοξινών ή άλλων παθογόνων ουσιών, και ειδικότερα:

α) Το κρέας που προορίζεται για τεμαχισμό πρέπει να εισάγεται στους θαλάμους εργασίας σταδιακά, ανάλογα με τις ανάγκες.

β) Κατά τον τεμαχισμό, την αφαίρεση των οστών, τον τεμαχισμό σε φέτες ή σε κύβους, την πρώτη και δεύτερη συσκευασία, η ψύξη του κρέατος δεν πρέπει να διακόπτεται.

Στην περίπτωση που η αφαίρεση των οστών και ο τεμαχισμός του κρέατος γίνονται πριν η θερμοκρασία φθάσει τη θερμοκρασία αποθήκευσης και μεταφοράς που προβλέπεται στο κεφάλαιο IX το παρόντος τμήματος, το κρέας πρέπει να μεταφέρεται αμέσως από τις εγκαταστάσεις σφαγής στον θάλαμο τεμαχισμού ή μετά την παραμονή του για κάποιο χρονικό διάστημα στις ψυκτικές εγκαταστάσεις. Αμέσως μετά τον τεμαχισμό και ενδεχομένως μετά τη δέουσα συσκευασία, το κρέας πρέπει να ψύχεται στους 7°C για το κρέας του σφαγίου και στους 3°C για τα εντόσθια.

γ) Όταν οι κτιριακές εγκαταστάσεις εγκρίνονται για τον τεμαχισμό κρεάτων διαφόρων ειδών ζώων, πρέπει να λαμβάνονται προληπτικά μέτρα για να αποτρέπεται η έμμεση μόλυνση, εν ανάγκη μέσω του χρονικού ή τοπικού διαχωρισμού των εργασιών για τα διάφορα είδη ζώων.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ V: ΕΠΕΙΓΟΥΣΑ ΣΦΑΓΗ

1. Το κρέας ζώων, τα οποία εσφάγησαν υπό καθεστώς επείγουσας σφαγής λόγω σοβαρών φυσιολογικών ή λειτουργικών προβλημάτων, δεν επιτρέπεται να διατεθεί για ανθρώπινη κατανάλωση.

2. Το κρέας ζώων, τα οποία εσφάγησαν υπό καθεστώς επείγουσας σφαγής εκτός σφαγείου λόγω ατυχήματος, επιτρέπεται να διατεθεί για ανθρώπινη κατανάλωση στην τοπική αγορά, εάν πληρούνται οι εξής απαιτήσεις:

- το ζώο εξετάζεται από κτηνίατρο πριν από τη σφαγή. εντούτοις, το ζώο μπορεί να σφαγεί πριν εξετασθεί από κτηνίατρο, όταν αυτό απαιτείται για λόγους καλής μεταχείρισης,

- το ζώο σφάζεται μετά από αναισθητοποίηση, έχει υποστεί αφαίμαξη και ενδεχομένως εκσπλαχνισμό επί τόπου. ο κτηνίατρος μπορεί να επιτρέψει τον πυροβολισμό σε ειδικές περιπτώσεις,

- μετά τη θανάτωση και την αφαίμαξη, το ζώο μεταφέρεται σε εγκεκριμένο για το σκοπό αυτό σφαγείο το ταχύτερο δυνατό μετά τη σφαγή, υπό ικανοποιητικές συνθήκες υγιεινής. Όταν δεν είναι δυνατή η μεταφορά του σφαγέντος ζώου εντός δύο ωρών στο σφαγείο, το ζώο πρέπει να μεταφέρεται σε περιέκτη ή μεταφορικό μέσο με θερμοκρασία περιβάλλοντος που κυμαίνεται μεταξύ 0°C και 4°C. Ο εκσπλαχνισμός πρέπει να διενεργείται το συντομότερο δυνατό. Εάν μεσολαβήσει υπέρμετρα μεγάλο διάστημα μεταξύ σφαγής και εκσπλαχνισμού, ο επίσημος κτηνίατρος μπορεί να ζητήσει να διενεργηθούν ειδικοί έλεγχοι κατά τη μετά τη σφαγή επιθεώρηση. Εάν ο εκσπλαχνισμός διενεργείται επιτόπου, τα σπλάχνα πρέπει να συνοδεύουν το σφάγιο έως το σφαγείο,

- κατά τη μεταφορά στο σφαγείο, το σφαγέν ζώο και ενδεχομένως τα σπλάχνα μεταφέρονται σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής και συνοδεύονται από πιστοποιητικό του κτηνιάτρου ο οποίος διέταξε την σφαγή, στο οποίο βεβαιώνεται το αποτέλεσμα της προ της σφαγής επιθεώρησης, ο χρόνος διενέργειας της σφαγής και οποιαδήποτε φαρμακευτική αγωγή είχε χορηγηθεί στο ζώο και, κατά περίπτωση, το αποτέλεσμα της επιθεώρησης των σπλάχνων.

- το σφαγμένο ζώο χαρακτηρίζεται εξ ολοκλήρου ή εν μέρει κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση, αφού υποβληθεί σε λεπτομερή μετά τη σφαγή επιθεώρηση, που συμπληρώνεται, εάν χρειασθεί, από βακτηριολογική εξέταση και εξέταση ανίχνευσης καταλοίπων.

- στο κρέας δεν τοποθετείται το σήμα καταλληλότητας, αλλά ένα σήμα αναγνώρισης εγκεκριμένο από την αρμόδια αρχή.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ VI: ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗ ΣΗΜΑΝΣΗ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑΣ

1. Η υγειονομική σήμανση του κρέατος πρέπει να πραγματοποιείται υπό την ευθύνη επίσημου κτηνιάτρου, ο οποίος για τον σκοπό αυτό πρέπει να επιβλέπει τη διαδικασία σήμανσης και να διατηρεί υπό τον έλεγχό του τη σφραγίδα καταλληλότητας που τοποθετείται στο κρέας, η οποία πρέπει να παραδίδεται σε βοηθούς κτηνιάτρου ή σε καθορισμένους υπαλλήλους της εγκατάστασης τη στιγμή της σήμανσης και για τη χρονική διάρκεια που απαιτείται για τον σκοπό αυτό.

Απαγορεύεται η αφαίρεση των σημάτων καταλληλότητας, εκτός εάν το κρέας υποβάλλεται σε περαιτέρω επεξεργασία σε άλλη χωριστή εγκεκριμένη εγκατάσταση, όπου το αρχικό σήμα πρέπει να αντικατασταθεί από τον αριθμό της εν λόγω εγκατάστασης.

2. Μετά την ολοκλήρωση της μετά τη σφαγή επιθεώρησης, τα σφάγια, τα ημιμόρια σφαγίων, τα τεταρτημόρια και τα σφάγια που έχουν τεμαχισθεί σε τρία τεμάχια πρέπει να σφραγίζονται με μελάνη ή με πύρινη σφραγίδα στην εξωτερική τους επιφάνεια, έτσι ώστε να εξασφαλίζεται ότι το σφαγείο προέλευσης προσδιορίζεται εύκολα.

3. Τα συκώτια πρέπει να σφραγίζονται με πύρινη σφραγίδα, εκτός εάν τοποθετούνται σε πρώτη ή δεύτερη συσκευασία.

4. Στην περίπτωση τεμαχισμένου κρέατος και συσκευασμένων τεμαχισμένων εντοσθίων που λαμβάνονται σε εργαστήριο τεμαχισμού, το σήμα πρέπει να έχει τη μορφή ετικέτας που τοποθετείται στην εξωτερική συσκευασία ή να είναι τυπωμένο στο υλικό της δεύτερης συσκευασίας. Εντούτοις, όταν το τεμαχισμένο κρέας ή τα εντόσθια περιέχονται σε υλικό πρώτης συσκευασίας, η ετικέτα μπορεί να τοποθετείται στην πρώτη συσκευασία, κατά τρόπον ώστε να καταστρέφεται όταν ανοίγεται η πρώτη συσκευασία.

5. Το σήμα καταλληλότητας μπορεί να περιέχει αναφορά των στοιχείων του επίσημου κτηνιάτρου, ο οποίος πραγματοποίησε την υγειονομική επιθεώρηση του κρέατος.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ VII: ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ, ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΑΙ ΩΡΙΜΑΝΣΗ

1. Εκτός από τις περιπτώσεις που πραγματοποιείται εν θερμώ τεμαχισμός και αφαίρεση των οστών, το κρέας πρέπει να ψύχεται μετά την μετά τη σφαγή επιθεώρηση σε εσωτερική θερμοκρασία όχι ανώτερη των 7°C για το κρέας σφαγίου και των 3°C για τα εντόσθια, με βάση καμπύλη ψύξης που εξασφαλίζει σταθερή μείωση της θερμοκρασίας. Κατά τη διάρκεια των εργασιών ψύξης, πρέπει να υπάρχει επαρκής αερισμός, ώστε να αποφεύγεται η συμπύκνωση υδρατμών στην επιφάνεια του κρέατος.

Για τεχνικούς λόγους που αφορούν την ωρίμανση του κρέατος, είναι δυνατό να εγκρίνεται παρέκκλιση, κατά περίπτωση, για τη μεταφορά κρέατος σε εργαστήρια τεμαχισμού ή σε κρεοπωλεία που βρίσκονται σε άμεση γειτνίαση με το σφαγείο, υπό τον όρο ότι η μεταφορά δεν διαρκεί περισσότερο από δύο ώρες.

2. Το κρέας που προορίζεται για κατάψυξη πρέπει να καταψύχεται χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση, λαμβάνοντας υπόψη, όταν χρειάζεται, μια περίοδο σταθεροποίησης πριν από την κατάψυξη.

3. Το ακάλυπτο κρέας πρέπει να αποθηκεύεται σε χωριστό θάλαμο από το συσκευασμένο κρέας, εκτός εάν αποθηκεύονται σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα.

4. Τα σφάγια, τα ημιμόρια σφαγίων, τα ημιμόρια που τεμαχίζονται σε τρία το πολύ τεμάχια χονδρικής πώλησης και τα τεταρτημόρια σφαγίων, μπορούν να μεταφέρονται σε θερμοκρασίες υψηλότερες από αυτές που αναφέρονται στο σημείο 1, υπό συνθήκες που πρόκειται να καθορισθούν ύστερα από γνωμοδότηση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων.

5. Το κρέας δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με το δάπεδο. Οι περιέκτες δεν πρέπει να τοποθετούνται απευθείας επάνω στο δάπεδο.

6. Απαγορεύεται η μεταφορά συσκευασμένου κρέατος με μη συσκευασμένο κρέας, εκτός εάν εξασφαλίζεται ο επαρκής φυσικός διαχωρισμός τους. Απαγορεύεται η μεταφορά στομάχων, εκτός εάν έχουν ζεματισθεί ή καθαρισθεί, καθώς και η μεταφορά κεφαλιών και ποδιών, εκτός αν έχουν εκδαρεί ή ζεματισθεί και αποτριχωθεί.

ΤΜΗΜΑ ΙΙ: ΚΡΕΑΣ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΛΑΓΟΜΟΡΦΩΝ ΖΩΩΝ

Οι απαιτήσεις του παρόντος τμήματος εφαρμόζονται, κατ' αναλογία, και στο κρέας λαγόμορφων ζώων.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ι: ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΤΩΝ ΠΤΗΝΩΝ ΣΤΟ ΣΦΑΓΕΙΟ

1. Κατά τη συλλογή των πτηνών στην εκμετάλλευση και κατά τη διάρκεια της μεταφοράς, τα πτηνά πρέπει να υφίστανται προσεκτικό χειρισμό που να μην προκαλεί άσκοπη αναστάτωση. Επιτρέπεται αποκλειστικά η μεταφορά πτηνών τα οποία δεν παρουσιάζουν συμπτώματα ασθένειας ή άλλα ελαττώματα. Ενδεχομένως, τα πτηνά που παρουσιάζουν συμπτώματα νόσου ή κατάγονται από σμήνη, τα οποία είναι γνωστό ότι έχουν μολυνθεί με παθογόνους παράγοντες που έχουν σημασία για την δημόσια υγεία, πρέπει να μεταφέρονται υπό τον έλεγχο της αρμόδιας αρχής.

2. Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται για τη συλλογή ζώντων πτηνών πρέπει να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται πριν από τη χρησιμοποίηση. Τα κλουβιά για τη μεταφορά των πουλερικών στο σφαγείο πρέπει να είναι κατασκευασμένα από ανθεκτικό στη διάβρωση υλικό, που να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται εύκολα.

3. Κατά την άφιξη στο σφαγείο, τα πτηνά πρέπει να αναπαύονται πριν από την σφαγή.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙ: ΟΡΟΙ ΓΙΑ ΤΑ ΣΦΑΓΕΙΑ

Τα σφαγεία πρέπει:

1. Να διαθέτουν αίθουσα ή καλυμμένο χώρο για την παραλαβή των ζώων και την προ της σφαγής επιθεώρηση.

2. Να είναι κατασκευασμένα με τρόπο, ώστε να αποφεύγεται η μόλυνση του κρέατος, εξασφαλίζοντας ιδίως ότι:

- Υπάρχει αίθουσα σφαγής για την αναισθητοποίηση και αφαίμαξη, αφενός, και για την αποπτέρωση και το ζεμάτισμα, αφετέρου, που πρέπει να διενεργούνται σε διαφορετικούς χώρους.

- Υπάρχει επαρκώς ευρύχωρη αίθουσα εκσπλαχνισμού και περαιτέρω καθαρισμού, ώστε ο εκσπλαχνισμός να πραγματοποιείται σε σημείο επαρκώς απομακρυσμένο από τις άλλες θέσεις εργασίας ή να χωρίζεται από αυτές με διάμεσο χώρισμα, προκειμένου να αποτρέπεται η μόλυνση.

- Οι γραμμές σφαγής είναι σχεδιασμένες έτσι, ώστε να εξασφαλίζεται η απρόσκοπτη πρόοδος της διαδικασίας σφαγής και να αποτρέπεται η έμμεση μόλυνση ανάμεσα στα διάφορα μέρη της γραμμής σφαγής, καθώς και η επαφή ανάμεσα στα σφάγια και τους τοίχους, τον εξοπλισμό κλπ.

- Υπάρχει κατάλληλος χώρος, επαρκώς προστατευμένος, για την αποστολή κρέατος.

3. Να διαθέτουν ειδικούς χώρους που κλειδώνονται για την αποθήκευση του δεσμευμένου κρέατος και των ακατάλληλων για ανθρώπινη κατανάλωση προϊόντων σε ψυκτικές εγκαταστάσεις.

4. Να διαθέτουν διατάξεις για την απολύμανση των εργαλείων με παροχή θερμού νερού σε θερμοκρασία τουλάχιστον 82°, ή εναλλακτικό σύστημα με ισοδύναμο αποτέλεσμα.

5. Να διαθέτουν εξοπλισμό για το πλύσιμο των χεριών του προσωπικού που ασχολείται με τον χειρισμό ακάλυπτου κρέατος, ο οποίος διαθέτει βρύσες που να μη μπορούν να τεθούν σε λειτουργία με το χέρι.

6. Να διαθέτουν χωριστό χώρο με τις κατάλληλες εγκαταστάσεις για τον καθαρισμό και την απολύμανση μεταφορικών μέσων και, ενδεχομένως, μεταφορικού εξοπλισμού όπως οι κλωβοί. Οι εν λόγω χώροι και εγκαταστάσεις δεν είναι υποχρεωτικά, εάν υπάρχουν σε μικρή απόσταση επίσημα εγκεκριμένοι χώροι και εγκαταστάσεις.

7. Να διαθέτουν μια επαρκώς εξοπλισμένη εγκατάσταση που να κλειδώνεται ή, εφόσον είναι αναγκαίο, έναν χώρο στον οποίο να έχει πρόσβαση μόνον η κτηνιατρική υπηρεσία.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙΙ: ΟΡΟΙ ΓΙΑ ΤΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΥ

Τα εργαστήρια τεμαχισμού πρέπει:

1. Να είναι κατασκευασμένα έτσι, ώστε να εξασφαλίζεται η απρόσκοπτη πρόοδος των εργασιών ή ο χρονικός διαχωρισμός μεταξύ των διαφόρων παρτίδων.

2. Να διαθέτουν αίθουσες για τη χωριστή αποθήκευση συσκευασμένου και ακάλυπτου κρέατος, εκτός εάν αποθηκεύονται σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα.

3. Να διαθέτουν αίθουσες τεμαχισμού εξοπλισμένες κατά τρόπο, ώστε να εξασφαλίζεται ότι η ψυκτική αλυσίδα δεν διακόπτεται κατά τη διάρκεια των εργασιών τεμαχισμού.

4. Ο εξοπλισμός για το πλύσιμο των χεριών, ο οποίος χρησιμοποιείται από το προσωπικό που χειρίζεται ακάλυπτο κρέας, πρέπει να διαθέτει βρύσες που να μη μπορούν να τεθούν σε λειτουργία με το χέρι.

5. Να διαθέτουν διατάξεις για την απολύμανση των εργαλείων με παροχή θερμού νερού σε θερμοκρασία τουλάχιστον 82°, ή εναλλακτικό σύστημα με ισοδύναμο αποτέλεσμα.

6. Εάν οι κατωτέρω εργασίες πραγματοποιούνται σε εργαστήριο τεμαχισμού:

- ο εκσπλαχνισμός των χηνών και των παπιών που εκτρέφονται για την παραγωγή φουά-γκρα και οι οποίες έχουν θανατωθεί με αναισθητοποίηση, υποστεί αφαίμαξη και αποπτέρωση στην εκμετάλλευση πάχυνσης.

- ο μεταγενέστερος εκσπλαχνισμός πουλερικών ("New York dressed"),

πρέπει να υπάρχουν χωριστές αίθουσες για τον σκοπό αυτό, εκτός εάν οι εργασίες αυτές διαχωρίζονται χρονικά από τις εργασίες τεμαχισμού και εφαρμόζονται κατάλληλες διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙV: ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΗΣ ΣΦΑΓΗΣ

1. Μόνον ζώντα ζώα που προορίζονται για σφαγή επιτρέπεται να εισάγονται στις εγκαταστάσεις των σφαγείων, με εξαίρεση τους εκτρεφόμενους στρουθιονίδες που σφάζονται στον τόπο παραγωγής, τα πουλερικά μεταγενέστερου εκσπλαχνισμού ("New York dressed") που σφάζονται στην εκμετάλλευση, τα μικρά άγρια θηράματα και τις χήνες και πάπιες που εκτρέφονται για την παραγωγή φουά-γκρα και που έχουν θανατωθεί με αναισθητοποίηση, υποστεί αφαίμαξη και αποπτέρωση στην εκμετάλλευση πάχυνσης.

Τα ζώα που έχουν αποβιώσει κατά τη μεταφορά ή πριν από τη σφαγή δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται για ανθρώπινη κατανάλωση.

2. Οι υπεύθυνοι των σφαγείων πρέπει να ακολουθούν τις οδηγίες της αρμόδιας αρχής, για να εξασφαλίζεται ότι η προ της σφαγής επιθεώρηση πραγματοποιείται υπό τις κατάλληλες συνθήκες.

3. Όταν οι εγκαταστάσεις έχουν εγκριθεί για τη σφαγή διαφορετικών ειδών ζώων ή για τον εν γένει χειρισμό εκτρεφόμενων στρουθιονιδών και μικρών αγρίων θηραμάτων, πρέπει να λαμβάνονται προληπτικά μέτρα για να αποτρέπεται η έμμεση μόλυνση, μέσω του χρονικού ή τοπικού διαχωρισμού των εργασιών που πραγματοποιούνται για τα διάφορα είδη ζώων. Πρέπει να υπάρχουν ιδιαίτεροι χώροι για την υποδοχή και αποθήκευση σφαγίων εκτρεφόμενων στρουθιονιδών που έχουν σφαγεί στην εκμετάλλευση καθώς και για τα μικρά άγρια θηράματα.

4. Τα ζώα που εισάγονται στην αίθουσα σφαγής πρέπει να σφάζονται αμέσως μετά την αναισθητοποίηση, εκτός εάν σφάζονται σύμφωνα με θρησκευτικό έθιμο.

5. Η αναισθητοποίηση, η αφαίμαξη, η εκδορά ή η αποπτέρωση, το καθάρισμα και ο εκσπλαχνισμός πρέπει να πραγματοποιούνται αμέσως, με τρόπον ώστε να αποφεύγεται οποιαδήποτε επιμόλυνση του κρέατος. Πρέπει ιδίως να εξασφαλίζεται ότι λαμβάνονται μέτρα, ώστε να προλαμβάνεται κατά τον εκσπλαχνισμό η διασπορά του περιεχομένου του πεπτικού συστήματος.

6. Οι υπεύθυνοι των σφαγείων πρέπει να ακολουθούν τις οδηγίες της αρμόδιας αρχής, για να εξασφαλίζεται ότι η μετά τη σφαγή επιθεώρηση πραγματοποιείται υπό τις κατάλληλες συνθήκες που εξασφαλίζουν ιδίως ότι τα σφαγμένα πουλερικά μπορούν να επιθεωρηθούν ορθά.

7. Τα σπλάχνα ή τα μέρη σπλάχνων τα οποία δεν έχουν απομακρυνθεί από το σφάγιο πριν διενεργηθεί η μετά τη σφαγή επιθεώρηση, πρέπει, εξαιρουμένων των νεφρών, να απομακρύνονται εξ ολοκλήρου, εάν αυτό είναι δυνατό, και το ταχύτερο μετά την ολοκλήρωση της επιθεώρησης, εκτός εάν η αρμόδια αρχή επιτρέψει κάτι διαφορετικό.

8. Μετά την επιθεώρηση και τον εκσπλαχνισμό, τα σφαγέντα πουλερικά πρέπει να καθαρίζονται και να ψύχονται το συντομότερο δυνατό σε θερμοκρασία όχι ανώτερη των 4°C, εκτός εάν το κρέας τεμαχίζεται εν θερμώ. Το τεμαχισμένο κρέας πρέπει να ψύχεται χωρίς καθυστέρηση στους 4°C.

9. Όταν τα σφάγια πουλερικών υπόκεινται σε ψύξη με εμβάπτιση, πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τα εξής:

α) Λαμβάνονται όλες οι προφυλάξεις, ώστε να αποφεύγεται η έμμεση μόλυνση των σφαγίων, λαμβανομένων υπόψη παραμέτρων όπως το βάρος των σφαγίων, η θερμοκρασία του νερού, ο όγκος και η κατεύθυνση της ροής του ύδατος και ο χρόνος ψύξης.

β) Ο εξοπλισμός πρέπει να κενώνεται πλήρως, να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται κάθε φορά που είναι απαραίτητο, τουλάχιστον, όμως, μία φορά την ημέρα.

γ) Βαθμονομημένες συσκευές ελέγχου πρέπει να καταγράφουν συνεχώς τα εξής:

- την κατανάλωση νερού κατά τον ψεκασμό πριν από την εμβάπτιση,

- τη θερμοκρασία του νερού του κάδου ή των κάδων στα σημεία εισόδου και εξόδου των σφαγίων,

- την κατανάλωση νερού κατά την εμβάπτιση,

- το συνολικό βάρος των σφαγίων κατά την εμβάπτιση.

10. Τα ασθενή ή ύποπτα πτηνά ή τα πτηνά που σφάζονται κατ' εφαρμογή προγραμμάτων εξάλειψης ή ελέγχου ασθενειών δεν επιτρέπεται να σφάζονται στην εγκατάσταση, εκτός εάν το επιτρέψει η αρμόδια αρχή. Στην περίπτωση αυτή, η σφαγή πρέπει να πραγματοποιείται υπό επίσημη επίβλεψη και να λαμβάνονται μέτρα για την αποτροπή μολύνσεων. πρέπει να πραγματοποιείται καθαρισμός και απολύμανση, πριν ξαναχρησιμοποιηθούν οι εγκαταστάσεις.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ V: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟ ΚΑΙ ΤΗΝ ΑΦΑΙΡΕΣΗ ΤΩΝ ΟΣΤΩΝ

Η επεξεργασία του κρέατος πρέπει να οργανώνεται με τρόπο, ώστε να προλαμβάνεται η μόλυνση, και ειδικότερα:

1. Το κρέας που προορίζεται για τεμαχισμό πρέπει να εισάγεται στους θαλάμους εργασίας σταδιακά, ανάλογα με τις ανάγκες.

2. Κατά τον τεμαχισμό, την αφαίρεση των οστών, τον τεμαχισμό σε φέτες ή σε κύβους, την πρώτη και δεύτερη συσκευασία, η ψύξη του κρέατος δεν πρέπει να διακόπτεται.

Στην περίπτωση που η αφαίρεση των οστών και ο τεμαχισμός του κρέατος γίνονται πριν η θερμοκρασία φθάσει τους 4°C, το κρέας πρέπει να μεταφέρεται αμέσως από τις εγκαταστάσεις σφαγής στον θάλαμο τεμαχισμού με μία κίνηση ή μετά την παραμονή του για κάποιο χρονικό διάστημα στις ψυκτικές εγκαταστάσεις. Ο τεμαχισμός πρέπει να διενεργείται αμέσως μετά τη μεταφορά.

3. Αμέσως μετά τον τεμαχισμό και ενδεχομένως την πρώτη και δεύτερη συσκευασία, το κρέας πρέπει να ψύχεται στους 4°C.

4. Όταν οι κτιριακές εγκαταστάσεις εγκρίνονται για τον τεμαχισμό κρεάτων διαφόρων ειδών ζώων ή για τον χειρισμό πουλερικών μεταγενέστερου εκσπλαχνισμού ("New York dressed") και μικρών αγρίων θηραμάτων, πρέπει να λαμβάνονται προληπτικά μέτρα για να αποτρέπεται η έμμεση μόλυνση, εν ανάγκη μέσω του χρονικού ή τοπικού διαχωρισμού των εργασιών για τα διάφορα είδη ζώων.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ VI: ΣΦΑΓΗ ΣΤΗΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

1. Η αρμόδια αρχή μπορεί να εγκρίνει τη σφαγή των πουλερικών που αναφέρονται στο κεφάλαιο IV, σημείο 1 στην εγκατάσταση παραγωγής υπό τις εξής προϋποθέσεις:

α) Η εγκατάσταση υποβάλλεται τακτικά σε κτηνιατρικούς και υγειονομικούς ελέγχους και δεν επιτρέπεται να έχει απαγορευτεί η λειτουργία της εξαιτίας της εμφάνισης επιζωωτιών ή της ύπαρξης υγειονομικών ελλείψεων.

β) Η αρμόδια αρχή ενημερώνεται εκ των προτέρων σχετικά με την ημερομηνία σφαγής των πουλερικών.

γ) Η εγκατάσταση διαθέτει κέντρο συλλογής στο οποίο μπορεί, πριν από τη σφαγή, να διενεργηθεί εξέταση της ομάδας των ζώων που πρόκειται να σφαγούν.

δ) Η εγκατάσταση διαθέτει κατάλληλους χώρους για την υγιεινή σφαγή των ζώων και την περαιτέρω επεξεργασία των σφαγίων.

ε) Οι διατάξεις για την καλή μεταχείριση των ζώων τηρούνται.

στ) Τα ζώα συνοδεύονται από τις σχετικές πληροφορίες από τα βιβλία ή τα έγγραφα που προβλέπονται στο παράρτημα Ι, κεφάλαιο ΙΙ, σημείο 2, του κανονισμού (ΕΚ) αριθ ..../... [σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων] και από πιστοποιητικό υπογεγραμμένο από την αρμόδια αρχή, το οποίο αναφέρει ότι εξετάστηκαν πριν από τη σφαγή στην εγκατάσταση καταγωγής και αποδείχθηκαν υγιή.

2. Στην περίπτωση των πουλερικών που εκτρέφονται για την παρασκευή φουα-γκρα, τα ζώα που δεν έχουν υποβληθεί σε εκσπλαχνισμό μεταφέρονται, χωρίς να διακοπεί η ψυκτική αλυσίδα, σε σφαγείο ή σε εγκατάσταση τεμαχισμού. Πρέπει να υποβάλλονται σε εκσπλαχνισμό εντός 24 ωρών μετά τη σφαγή υπό την επίβλεψη της αρμόδιας αρχής.

3. Τα πουλερικά που έχουν σφαγεί στην εγκατάσταση παραγωγής και υποβάλλονται σε εκσπλαχνισμό με χρονική καθυστέρηση, επιτρέπεται να αποθηκεύονται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 4°C για διάστημα 15 ημερών το ανώτερο. Αμέσως μετά την πάροδο του διαστήματος αυτού, τα πουλερικά πρέπει να υποβάλλονται σε εκσπλαχνισμό είτε σε σφαγείο είτε σε εγκατάσταση τεμαχισμού.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ VII: ΕΙΔΙΚΟΙ ΟΡΟΙ

1. Τα κράτη μέλη μπορούν να προσαρμόζουν τις απαιτήσεις των κεφαλαίων ΙΙ και ΙΙΙ, με σκοπό να καλύψουν τις ανάγκες εγκαταστάσεων, οι οποίες βρίσκονται σε περιοχές που πλήττονται από ειδικές γεωγραφικές δυσχέρειες ή αντιμετωπίζουν δυσκολίες εφοδιασμού ή οι οποίες εξυπηρετούν την τοπική αγορά. Η υγιεινή δεν πρέπει να τίθεται σε κίνδυνο. Τα κράτη μέλη ενημερώνουν την Επιτροπή για τις λεπτομέρειες των ειδικών όρων.

Ως εγκαταστάσεις που εξυπηρετούν την τοπική αγορά νοούνται τα αγροκτήματα με ετήσια παραγωγή κάτω των 10.000 πτηνών, τα οποία προμηθεύουν με νωπό κρέας πουλερικών που προέρχεται από τις εκμεταλλεύσεις τους σε μικρές ποσότητες:

- είτε απευθείας τον τελικό καταναλωτή στον χώρο της εκμετάλλευσης ή στις λαϊκές αγορές που βρίσκονται σε πολύ μικρή απόσταση από τις εκμεταλλεύσεις τους, ή

- εμπόρους λιανικής πώλησης, με στόχο την άμεση πώλησή τους στον τελικό καταναλωτή, υπό τον όρο ότι οι εν λόγω λιανέμποροι ασκούν τις δραστηριότητές τους στην ίδια περιοχή με τον παραγωγό ή σε γειτονική τοποθεσία.

2. Τα κράτη μέλη μπορούν

- να επιτρέπουν τον περαιτέρω χειρισμό σε εγκεκριμένες για τον σκοπό αυτό εγκαταστάσεις των εκτρεφόμενων πτερωτών θηραμάτων και των μικρών εκτρεφόμενων θηραμάτων, τα οποία θανατώνονται και υφίστανται αφαίμαξη στην εκμετάλλευση.

- να εγκρίνουν παρέκκλιση από τις διατάξεις που διέπουν τη σφαγή και τον εκσπλαχνισμό, στην περίπτωση της παραγωγής εν μέρει εκσπλαχνισθέντων ή μη εκσπλαχνισθέντων εκτρεφόμενων πτερωτών θηραμάτων.

3. Η σφαγή, η αφαίμαξη και η αποπτέρωση πουλερικών που εκτρέφονται και σφάζονται για την παραγωγή φουά-γκρα μπορεί να διενεργείται στην εκμετάλλευση, υπό τον όρο ότι οι εργασίες αυτές εκτελούνται σε χωριστή αίθουσα που πληροί απολύτως τους κανόνες υγιεινής. Τα μη εκσπλαχνισμένα σφάγια πρέπει να μεταφέρονται αμέσως, τηρουμένων των αρχών της ψυκτικής αλυσίδας, σε σφαγείο ή εργαστήριο τεμαχισμού που να διαθέτει ειδική αίθουσα, στην οποία πρέπει να διενεργείται ο εκσπλαχνισμός των σφαγίων εντός 24 ωρών, υπό την επίβλεψη της αρμόδιας αρχής. Κατά τη μεταφορά, τα εν λόγω σφάγια πουλερικών πρέπει να συνοδεύονται από πιστοποιητικό υπογεγραμμένο από τον επίσημο κτηνίατρο, το οποίο παρέχει πληροφορίες σχετικά με το υγειονομικό καθεστώς του σμήνους καταγωγής και την υγιεινή στην εκμετάλλευση παραγωγής.

4. Στις περιπτώσεις που η αρμόδια αρχή επιτρέπει τη σφαγή των ζώων στην εκμετάλλευση σύμφωνα με το σημείο 3, εφαρμόζονται οι εξής όροι:

- η εκμετάλλευση πρέπει να υποβάλλεται σε τακτική κτηνιατρική επιθεώρηση και να μην υπόκειται σε κανένα περιορισμό ως προς την υγεία των ζώων ή τη δημόσια υγεία.

- η αρμόδια αρχή πρέπει να ενημερώνεται εκ των προτέρων για την ημερομηνία σφαγής των πτηνών.

- η εκμετάλλευση πρέπει να διαθέτει εγκαταστάσεις για τη συγκέντρωση των πτηνών που παρέχουν τη δυνατότητα διενέργειας της προ της σφαγής επιθεώρησης της ομάδας.

- η εκμετάλλευση πρέπει να διαθέτει κτιριακές εγκαταστάσεις κατάλληλες για την υγιεινή σφαγή και τον περαιτέρω χειρισμό των πτηνών.

- πρέπει να τηρούνται οι απαιτήσεις για την καλή διαβίωση των ζώων.

ΤΜΗΜΑ ΙΙΙ: ΚΡΕΑΣ ΕΚΤΡΕΦΟΜΕΝΩΝ ΘΗΡΑΜΑΤΩΝ

1. Οι διατάξεις για το κρέας κατοικίδιων οπληφόρων εφαρμόζονται στην παραγωγή και διάθεση στην αγορά κρέατος αρτιοδάκτυλων θηλαστικών που εκτρέφονται ως θηράματα (Cervidae και Suidae).

2. Οι διατάξεις για το κρέας πουλερικών εφαρμόζονται στην παραγωγή και διάθεση στην αγορά εμπορία του κρέατος στρουθιονιδών. Πρέπει να προβλεφθεί η δημιουργία κατάλληλων εγκαταστάσεων οι οποίες θα είναι προσαρμοσμένες στο μέγεθος των ζώων.

3. Κατά παρέκκλιση των παραγράφων 1 και 2, η αρμόδια αρχή μπορεί να επιτρέπει τη σφαγή εκτρεφόμενων θηραμάτων στον τόπο της προέλευσής τους, σε περιπτώσεις που το θήραμα δεν μπορεί να μεταφερθεί, προκειμένου να αποφευχθεί οποιοσδήποτε κίνδυνος για το άτομο που το χειρίζεται ή να προστατευθεί η ευζωία των ζώων. Η παρέκκλιση αυτή επιτρέπεται εφόσον:

- προκειμένου να αποφευχθεί οποιοσδήποτε κίνδυνος για τον μεταφορέα ή για λόγους καλής μεταχείρισης των ζώων, δεν είναι δυνατή η μεταφορά των ζώων.

- η αγέλη υποβάλλεται σε τακτική κτηνιατρική επιθεώρηση και δεν υπόκειται σε κανένα περιορισμό ως προς την υγεία των ζώων ή τη δημόσια υγεία.

- υποβληθεί αίτηση από τον ιδιοκτήτη των ζώων.

- η αρμόδια αρχή ενημερώνεται εκ των προτέρων για την ημερομηνία σφαγής των ζώων.

- η εκμετάλλευση διαθέτει εγκαταστάσεις για τη συγκέντρωση των ζώων που παρέχουν τη δυνατότητα διενέργειας της προ της σφαγής επιθεώρησης της ομάδας.

- η εκμετάλλευση διαθέτει κτιριακές εγκαταστάσεις κατάλληλες για τη σφαγή, τη θανάτωση και την αφαίμαξη, και όταν πρόκειται να αποπτερωθούν στρουθιονίδες, για την αποπτέρωση των ζώων.

- της θανάτωσης με σφαγή και αφαίμαξη προηγείται αναισθητοποίηση σύμφωνα με την οδηγία 93/119/ΕΚ. είναι δυνατό να επιτραπεί η θανάτωση με πυροβολισμό.

- τα ζώα μετά τη θανάτωση και την αφαίμαξη μεταφέρονται αναρτημένα, υπό ικανοποιητικές συνθήκες υγιεινής, σε εγκεκριμένη εγκατάσταση, το συντομότερο δυνατό μετά τη σφαγή. Όταν τα ζώα που έχουν σφαγεί στον τόπο εκτροφής δεν είναι δυνατό να μεταφερθούν εντός μίας ώρας σε εγκεκριμένη εγκατάσταση, πρέπει να μεταφέρονται σε περιέκτη ή μεταφορικό μέσο, η θερμοκρασία περιβάλλοντος του οποίου διατηρείται μεταξύ 0°C και 4°C. Ο εκσπλαχνισμός πρέπει να διενεργείται το συντομότερο δυνατό μετά την αναισθητοποίηση και την αφαίμαξη.

- κατά τη μεταφορά στην εγκεκριμένη εγκατάσταση, τα σφαγέντα ζώα συνοδεύονται από πιστοποιητικό που εκδίδει και υπογράφει ο επίσημος κτηνίατρος, το οποίο βεβαιώνει το ευνοϊκό αποτέλεσμα της προ της σφαγής επιθεώρησης, την ορθή σφαγή και αφαίμαξη και τον χρόνο της σφαγής.

ΤΜΗΜΑ IV: ΚΡΕΑΣ ΑΓΡΙΩΝ ΘΗΡΑΜΑΤΩΝ

Το παρόν τμήμα δεν εφαρμόζεται στις εξής περιπτώσεις:

1. Ιδία κατανάλωση ή επεξεργασία του κρέατος θηραμάτων για ιδία κατανάλωση

2. Μικρές ποσότητες άγριων θηραμάτων και κρέατος άγριων θηραμάτων που παραδίδονται απευθείας στους τελικούς καταναλωτές ή στο τοπικό λιανικό εμπόριο. Οι ανωτέρω ενέργειες υπόκεινται σε εθνικούς κανόνες.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ι: ΚΑΤΑΡΤΙΣΗ ΚΥΝΗΓΩΝ ΣΕ ΘΕΜΑΤΑ ΥΓΕΙΑΣ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗΣ

1. Τα άτομα που είναι υπεύθυνα για τη διάθεση στην αγορά για ανθρώπινη κατανάλωση θανατωθέντων αγρίων θηραμάτων πρέπει να έχουν επαρκείς γνώσεις της υγιεινής και παθολογίας των άγριων θηραμάτων, προκειμένου να διενεργούν επιτόπια αρχική εξέταση του άγριου θηράματος.

Για τον σκοπό αυτό, τα κράτη μέλη μεριμνούν για την προσφορά προγραμμάτων κατάρτισης και εκπαίδευσης κυνηγών, τα οποία θα πρέπει να καλύπτουν τουλάχιστον τα εξής θέματα:

- τη συνήθη ανατομία, φυσιολογία και συμπεριφορά των άγριων θηραμάτων.

- τη μη φυσιολογική συμπεριφορά και τις παθολογικές μεταβολές των αγρίων θηραμάτων λόγω ασθενειών, περιβαλλοντικής μόλυνσης ή άλλων παραγόντων που μπορούν να επηρεάσουν την υγεία του ανθρώπου μετά την κατανάλωση των προϊόντων αυτών.

- τους κανόνες υγιεινής και τις ορθές τεχνικές του εν γένει χειρισμού, της μεταφοράς, του εκσπλαχνισμού κλπ. αγρίων θηραμάτων μετά τη θανάτωσή τους.

- τη νομοθεσία, τους κανονισμούς και τις διοικητικές διατάξεις σχετικά με τους υγειονομικούς κανόνες και τους όρους υγιεινής που διέπουν τη διάθεση στην αγορά άγριων θηραμάτων.

Τα προγράμματα αυτά διοργανώνονται και πραγματοποιούνται, εάν είναι δυνατό, σε συνεργασία με επίσημα αναγνωρισμένες οργανώσεις κυνηγών, ώστε να εξασφαλίζεται ότι καταβάλλεται διαρκής προσπάθεια πληροφόρησης και εκπαίδευσης των κυνηγών σχετικά με τους πιθανούς κινδύνους για τη δημόσια υγεία που οφείλονται στο κρέας άγριων θηραμάτων.

2. Οι κυνηγοί ή ένα τουλάχιστον μέλος μιας κυνηγετικής ομάδας πρέπει να έχουν την προαναφερόμενη ειδίκευση για την εκτέλεση ελέγχων της υγείας των θηραμάτων.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙ: ΘΑΝΑΤΩΣΗ, ΕΚΣΠΛΑΧΝΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΑΓΡΙΩΝ ΘΗΡΑΜΑΤΩΝ ΣΕ ΕΓΚΕΚΡΙΜΕΝΗ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ

1. Μετά τη θανάτωσή τους, τα μεγάλα άγρια θηράματα πρέπει να εκκοιλιάζονται και τα στομάχια και τα έντερά τους να αφαιρούνται. τα μικρά άγρια θηράματα μπορούν να εκσπλαχνίζονται εξ ολοκλήρου ή εν μέρει, επιτόπου ή σε εγκατάσταση μεταποίησης θηραμάτων.

2. Τα άτομα που είναι υπεύθυνα για τη διάθεση στην αγορά αγρίων θηραμάτων πρέπει να εξασφαλίζουν ότι τα θηρευόμενα που θα πουληθούν ή θα διατεθούν στην αγορά υποβάλλονται το συντομότερο δυνατό μετά τη θανάτωσή τους στον καθοριζόμενο έλεγχο από την αρμόδια αρχή και οπωσδήποτε πριν να διατεθεί το κρέας στην αγορά. Για το σκοπό αυτό εφαρμόζονται οι εξής διαδικασίες:

α) Τα σφάγια και τα σπλάχνα που παραμένουν πρέπει να μεταφέρονται εντός κατάλληλου χρονικού διαστήματος από την θανάτωση σε εγκατάσταση μεταποίησης θηραμάτων ή σε κέντρο συλλογής, όπου πρέπει να ψύχονται στην απαιτούμενη θερμοκρασία. Στα κέντρα συλλογής θηραμάτων, απαγορεύεται οποιαδήποτε επέμβαση στο θήραμα. Εάν το θήραμα μεταφερθεί πρώτα σε κέντρο συλλογής, πρέπει να μεταφερθεί σε εγκατάσταση μεταποίησης θηραμάτων εντός διαστήματος που καθορίζεται από την αρμόδια αρχή. Κατά τη μεταφορά στο κέντρο συλλογής θηραμάτων και στην εγκατάσταση μεταποίησης θηραμάτων, απαγορεύεται τα θηράματα να σχηματίζουν σωρούς ή στοίβες. Κέντρα συλλογής θηραμάτων και εγκαταστάσεις μεταποίησης θηραμάτων που ανήκουν σε κυνηγετικές ομάδες σε απομακρυσμένες περιοχές μπορούν, εφόσον οι κλιματολογικές συνθήκες το επιτρέπουν, να εξαιρεθούν από την απαίτηση της ψυκτικής εγκατάστασης.

β) Εάν το σφάγιο του θηράματος συνοδεύεται από δήλωση του προσώπου που είναι υπεύθυνο για την διάθεση στην αγορά του θηράματος, η οποία αναφέρει ότι το θήραμα δεν εμφάνιζε μη φυσιολογικά χαρακτηριστικά και ότι δεν υπάρχει υπόνοια για περιβαλλοντική μόλυνση, σπλάχνα για ιδιωτική κατανάλωση όπως το ήπαρ και η σπλήνα μπορούν να αφαιρεθούν πριν από τη μεταφορά στην εγκατάσταση μεταποίησης θηραμάτων. το κεφάλι μπορεί να έχει αφαιρεθεί ως κυνηγετικό τρόπαιο.

γ) Εάν κατά την εξέταση διαπιστωθούν μη φυσιολογική συμπεριφορά προ της θανάτωσης ή παθολογικές αλλοιώσεις ή όταν υπάρχει υπόνοια για περιβαλλοντική μόλυνση, το σφάγιο μαζί με τα σπλάχνα (εξαιρουμένου του στομαχιού και των εντέρων) τα οποία πρέπει μπορούν να αναγνωρίζονται ως ανήκοντα σε συγκεκριμένο σφάγιο, πρέπει να μεταφέρεται στην εγκατάσταση μεταποίησης θηραμάτων, προκειμένου να υποβληθεί σε πλήρη μετά τη σφαγή επιθεώρηση, η δε αρμόδια αρχή πρέπει να εξασφαλίζει ότι ο κυνηγός ενημερώνει σχετικά τον επίσημο κτηνίατρο. Ο επίσημος κτηνίατρος πρέπει να υποβάλλει το σφάγιο στις δοκιμασίες που απαιτούνται για τη διάγνωση της φύσης του προβλήματος. Μετά την διάγνωσή του, ο επίσημος κτηνίατρος αποφαίνεται εάν το σφάγιο είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση.

3. Πρέπει να εξασφαλίζεται ότι τα είδη ζώων που είναι δυνατό να μολυνθούν από trichinella spiralis υποβάλλονται σε εξέταση σε επίσημα αναγνωρισμένο εργαστήριο, για να ανιχνευθεί η πιθανή παρουσία του εν λόγω παρασίτου πριν διατεθούν για ανθρώπινη κατανάλωση.

4. Τα σφάγια άγριων θηραμάτων πρέπει να ψύχονται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 7°C για τα μεγάλα θηράματα ή τους 4°C για τα μικρά θηράματα και τα εντόσθια.

5. Όταν διατίθενται στην αγορά μεγάλα θηράματα που δεν έχουν υποστεί εκδορά,

α) τα σπλάχνα τους πρέπει να έχουν υποβληθεί σε μετά τη σφαγή επιθεώρηση σε εγκατάσταση μεταποίησης άγριων θηραμάτων,

β) πρέπει να συνοδεύονται από υγειονομικό πιστοποιητικό υπογεγραμμένο από τον επίσημο κτηνίατρο, το οποίο πιστοποιεί ότι το αποτέλεσμα της μετά τη σφαγή επιθεώρησης ήταν ικανοποιητικό,

γ) πρέπει να έχουν ψυχθεί σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει:

- τους +7°C και να έχουν διατηρηθεί σε θερμοκρασία κατώτερη αυτής για μέγιστο διάστημα 7 ημερών από την μετά τη σφαγή επιθεώρηση, ή

- τους +1°C και να έχουν διατηρηθεί σε θερμοκρασία κατώτερη αυτής για μέγιστο διάστημα 15 ημερών από την μετά τη σφαγή επιθεώρηση,

δ) η αποθήκευση και ο χειρισμός τους πρέπει να γίνεται χωριστά από τα άλλα τρόφιμα.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙΙ:

ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΗ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΑΓΡΙΩΝ ΘΗΡΑΜΑΤΩΝ

1. Τα θηράματα πρέπει να εξετάζονται το συντομότερο δυνατό μετά τη θανάτωση, προκειμένου να εντοπισθούν χαρακτηριστικά στοιχεία που υποδηλώνουν ότι το κρέας παρουσιάζει κίνδυνο για την υγεία. Η εξέταση αυτή πρέπει να διενεργείται από ένα ειδικευμένο πρόσωπο ή, κατά περίπτωση, από τον κτηνίατρο.

2. Εάν στο πλαίσιο της εξέτασης δεν διαπιστωθούν ασυνήθιστα χαρακτηριστικά, εάν δεν παρατηρηθούν διαταραχές της συϴπεριφοράς πριν από τη θανάτωση και εάν, τέλος, δεν υπάρχουν υπόνοιες για περιβαλλοντική ϴόλυνση, τα θηράϴατα ϴπορούν να χρησιϴοποιηθούν για άϴεση ιδιωτική κατανάλωση ή, σύϴφωνα ϴε τους όρους που έχει καθορίσει η αρϴόδια αρχή, να διατεθούν στο λιανικό εϴπόριο.

3. Τα μικρά άγρια θηράματα που μεταφέρονται σε εγκαταστάσεις χειρισμού θηραμάτων πρέπει να ψύχονται εντός 24 ωρών μετά τη θανάτωση σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 4°C. Μετά την άφιξή τους στην εγκατάσταση χειρισμού θηραμάτων τα σφάγια πρέπει να εκσπλαχνίζονται εν μέρει ή ολοσχερώς χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙV: ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ ΘΗΡΑΜΑΤΩΝ

Το παρόν κεφάλαιο δεν εφαρμόζεται στις εγκαταστάσεις μεταποίησης θηραμάτων που χρησιμοποιούνται για την συγκέντρωση ή επεξεργασία κρέατος θηραμάτων που προορίζεται για ιδιωτική κατανάλωση.

1. Το κρέας αγρίων θηραμάτων πρέπει να παρασκευάζεται σε εγκεκριμένη εγκατάσταση μεταποίησης θηραμάτων.

2. Ο εκσπλαχνισμός πρέπει να πραγματοποιείται χωρίς άσκοπη καθυστέρηση, αμέσως μετά την άφιξη στην εγκατάσταση μεταποίησης άγριων θηραμάτων, εφόσον δεν πραγματοποιήθηκε επί τόπου. Οι πνεύμονες, η καρδιά, οι νεφροί, το μεσοθωράκιο και ενδεχομένως το ήπαρ και η σπλήνα, μπορούν είτε να αφαιρούνται από το σφάγιο είτε να παραμένουν συνδεδεμένα με το σφάγιο διά των φυσικών τους συνδέσεων.

3. Κατά τον τεμαχισμό, την αφαίρεση των οστών, την πρώτη και δεύτερη συσκευασία, η εσωτερική θερμοκρασία των άγριων θηραμάτων πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία +7°C ή κατώτερη στην περίπτωση μεγάλων άγριων θηραμάτων ή 4°C ή κατώτερη στην περίπτωση μικρών άγριων θηραμάτων.

ΤΜΗΜΑ V: ΚΙΜΑΣ, ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΙΚΩΣ ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΕΝΟ ΚΡΕΑΣ

Το τμήμα αυτό δεν εφαρμόζεται στην παραγωγή και την διάθεση στην αγορά εμπορία κιμά που προορίζεται για τη μεταποιητική βιομηχανία, ο οποίος εξακολουθεί να υπόκειται στις απαιτήσεις για το νωπό κρέας.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ι: ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

1. Οι εγκαταστάσεις παραγωγής κιμά, παρασκευασμάτων κρέατος και μηχανικώς διαχωρισμένου κρέατος πρέπει:

α) Να είναι κατασκευασμένες έτσι, ώστε να εξασφαλίζεται η απρόσκοπτη πρόοδος των εργασιών ή ο χρονικός διαχωρισμός μεταξύ των διαφόρων παρτίδων παραγωγής.

β) Να διαθέτουν αίθουσες για τη χωριστή αποθήκευση συσκευασμένου και ακάλυπτου κρέατος, εκτός εάν αποθηκεύονται σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα.

γ) Να διαθέτουν χώρους, ο εξοπλισμός των οποίων διασφαλίζει ότι πληρούνται οι προδιαγραφές θερμοκρασίας που ορίζονται στο κεφάλαιο ΙΙΙ.

δ) Να διαθέτουν εξοπλισμό για το πλύσιμο των χεριών για το προσωπικό που ασχολείται με το χειρισμό ακάλυπτου κρέατος σχεδιασμένο με τρόπο που να μην είναι δυνατή η μετάδοση μολύνσεων. Ο λοιπός τεχνικός εξοπλισμός πρέπει να είναι σχεδιασμένος με τρόπο που να μην είναι δυνατή η μετάδοση μολύνσεων.

ε) Πρέπει να διαθέτουν διατάξεις για την απολύμανση των εργαλείων με παροχή θερμού νερού σε θερμοκρασία τουλάχιστον 82°C, ή εναλλακτικό σύστημα με ισοδύναμο αποτέλεσμα.

2. Πρέπει να εξασφαλίζεται ότι τα προϊόντα είναι ασφαλή από μικροβιολογική άποψη.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙ: ΚΙΜΑΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

1. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του κιμά πρέπει να πληρούν τις εξής απαιτήσεις:

α) ο κιμάς πρέπει να έχει παρασκευασθεί από σκελετικούς μυς (συμπεριλαμβανομένων των σύμφυτων λιπωδών ιστών).

β) το κατεψυγμένο ή βαθύψυκτο κρέας που χρησιμοποιείται για την παρασκευή κιμά πρέπει να έχει υποβληθεί σε αφαίρεση των οστών πριν από την κατάψυξη και να έχει αποθηκευθεί για σύντομη περίοδο μετά την αφαίρεση των οστών.

γ) όταν έχει παρασκευασθεί από κρέας διατηρημένο σε απλή ψύξη, το κρέας αυτό πρέπει να χρησιμοποιείται:

- εντός 6 ημερών το πολύ από τη σφαγή των ζώων, ή

- εντός 15 ημερών το πολύ από τη σφαγή των ζώων, όταν πρόκειται για βόειο κρέας χωρίς οστά, συσκευασμένο σε κενό αέρος.

δ) δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιείται κρέας που έχει οργανοληπτικά ελαττώματα.ε) ο κιμάς δεν πρέπει να λαμβάνεται από

- υπολείμματα του τεμαχισμού ή του ξακρίσματος (διαφορετικά από ολόκληρα τεμάχια μυών) ή από μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας ή κρέας που περιέχει θραύσματα οστών ή υπολείμματα δέρματος.

- κρέας που προέρχεται από τα εξής μέρη βοοειδών, χοίρων ή αιγοπροβάτων: κρέας κεφαλής, εκτός από τους μασητήρες, το μη μυώδες τμήμα της λευκής γραμμής (linea alba), την περιοχή του ταρσού και του καρπού, υπολείμματα κρέατος αποξεσμένα από τα οστά.

2. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μηχανικώς διαχωρισμένου κρέατος πρέπει να πληρούν τις εξής απαιτήσεις:

α) Πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις για το νωπό κρέας.

β) Απαγορεύεται η χρήση των παρακάτω πρώτων υλών για την παραγωγή μηχανικώς διαχωρισμένου κρέατος:

i) για τα πουλερικά: άκρα, δέρμα λαιμού, οστά λαιμού και κεφαλή.

ii) για τα άλλα ζώα: τα οστά της κεφαλής, τα άκρα, οι ουρές, τα πόδια κάτω από το εμπρόσθιο γόνατο και την άρθρωση του ταρσού (femur, tibia, fibula, humerus, radius και ulna).

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙΙ: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ

1. Η επεξεργασία του κρέατος πρέπει να γίνεται με τρόπο ώστε η πιθανότητα μολύνσεων να είναι όσο το δυνατό μικρότερη. Για το σκοπό αυτό οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να διασφαλίζουν κυρίως ότι το κρέας που χρησιμοποιείται:

α) έχει θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 4°C για τα πουλερικά, τους 3°C για τα εντόσθια και τους 7°C για τα άλλα είδη κρέατος. και

β) εισάγεται στην αίθουσα εργασίας τμηματικά, ανάλογα με τις ανάγκες.

2. Για την παραγωγή κιμά ισχύουν οι εξής διατάξεις:

α) Οι εργασίες αλέσματος πρέπει να πραγματοποιούνται εντός μίας ώρας, από τη στιγμή εισαγωγής του κρέατος στην αίθουσα παρασκευής. Είναι δυνατό να επιτρέπεται μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε μεμονωμένες περιπτώσεις, όταν η προσθήκη άλατος το δικαιολογεί για τεχνικούς λόγους ή όταν η ανάλυση κινδύνων αποδεικνύει ότι δεν υπάρχει αυξημένος κίνδυνος για την ανθρώπινη υγεία.

Όταν η εκτέλεση των εργασιών αυτών διαρκεί περισσότερο από το προαναφερόμενο χρονικό όριο, το νωπό κρέας δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί, έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία του μειωθεί στους 4°C κατ' ανώτατο όριο.

β) Αμέσως μετά την παραγωγή, ο κιμάς πρέπει να συσκευάζεται κατά τρόπο υγιεινό σε πρώτη ή/και δεύτερη συσκευασία και στη συνέχεια να ψύχεται και να αποθηκεύεται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 2°C.

γ) Ο κιμάς μπορεί να υποβάλλεται σε βαθεία κατάψυξη μόνο μία φορά.

δ) Ο κιμάς στον οποίο έχει προστεθεί 1% το πολύ αλάτι υπόκειται στις ίδιες απαιτήσεις. Εάν το προστεθέν αλάτι υπερβαίνει το 1%, το προϊόν θεωρείται παρασκεύασμα κρέατος.

ε) Προκειμένου να λαμβάνονται υπόψη ιδιαίτερες καταναλωτικές συνήθειες, και υπό τον όρο ότι τα προϊόντα ζωικής προέλευσης δεν παρουσιάζουν κίνδυνο για την υγεία του ανθρώπου, τα κράτη μέλη μπορούν να εγκρίνουν παρεκκλίσεις από τις διατάξεις των σημείων 1 έως 5. Στην περίπτωση αυτή, ο κιμάς δεν πρέπει να φέρει το κοινοτικό σήμα καταλληλότητας.

στ) Σε περίπτωση που για την παραγωγή κιμά χρησιμοποιείται κατεψυγμένο ή βαθύψυκτο κρέας, το τελευταίο πρέπει πριν από την κατάψυξη να υποβάλλεται σε αφαίρεση των οστών, εκτός εάν η αρμόδια αρχή επιτρέπει να αφαιρούνται τα οστά λίγο πριν από το άλεσμα. Το κρέας επιτρέπεται να αποθηκεύεται για περιορισμένο μόνο χρόνο.

ζ) Σε περίπτωση που ο κιμάς παρασκευάζεται από κρέας διατηρημένο σε απλή ψύξη, το κρέας αυτό πρέπει να χρησιμοποιείται εντός των ακόλουθων χρονικών περιθωρίων.

- εντός 6 ημερών το πολύ από τη σφαγή των ζώων, ή

- εντός 15 ημερών το πολύ από τη σφαγή των ζώων, όταν πρόκειται για βόειο κρέας χωρίς οστά, συσκευασμένο σε κενό αέρος.

η) Ο κιμάς πρέπει να τοποθετείται σε πρώτη ή δεύτερη συσκευασία αμέσως μετά την παραγωγή και

i) να ψύχεται σε θερμοκρασία κέντρου μάζας που να μην υπερβαίνει τους 2°C ή

ii) να καταψύχεται σε θερμοκρασία κέντρου μάζας που να μην υπερβαίνει τους -18°C.

Οι θερμοκρασίες αυτές πρέπει να τηρούνται και κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά.

3. Για την παραγωγή μηχανικώς διαχωρισμένου κρέατος πρέπει να πληρούνται οι εξής απαιτήσεις:

α) Η πρώτη ύλη από την οποία έχουν αφαιρεθεί τα οστά και η οποία προέρχεται από επιτόπιο σφαγείο δεν πρέπει να είναι ηλικίας μεγαλύτερης των 7 ημερών. Σε διαφορετική περίπτωση δεν πρέπει να είναι ηλικίας μεγαλύτερης των 5 ημερών.

β) Σε περίπτωση που ο μηχανικός διαχωρισμός δεν πραγματοποιείται αμέσως μετά την αφαίρεση των οστών, τα οστά που φέρουν σάρκα πρέπει να αποθηκεύονται και να μεταφέρονται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 2°C και στην περίπτωση κατεψυγμένων προϊόντων σε θερμοκρασία όχι ανώτερη των -18°C.

γ) Δεν επιτρέπεται η εκ νέου κατάψυξη των οστών που φέρουν σάρκα και προέρχονται από κατεψυγμένα σφάγια.

δ) Εάν δεν χρησιμοποιηθεί εντός μιας ώρας μετά την παραγωγή του, το μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας πρέπει να ψύχεται αμέσως σε θερμοκρασία όχι ανώτερη των 2°C.

ε) Μετά την ψύξη, το μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας μπορεί να μεταποιηθεί εντός 24 ωρών, διαφορετικά πρέπει να καταψυχθεί εντός 12 ωρών από την παραγωγή. Οι στρώσεις κατάψυξης πρέπει να φθάνουν εντός 6 ωρών σε θερμοκρασία κέντρου μάζας -18°C ή κατώτερη.

στ) Το κατεψυγμένο μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας πρέπει πριν από την αποθήκευση ή τη μεταφορά να συσκευάζεται σε πρώτη ή δεύτερη συσκευασία και δεν επιτρέπεται να αποθηκεύεται για διάστημα μεγαλύτερο των τριών μηνών. πρέπει δε να διατηρείται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους -18°C κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση.

ζ) Το μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας επιτρέπεται να χρησιμοποιείται μόνο σε προϊόντα με βάση το κρέας που υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία, κατά την οποία η θερμοκρασία αυξάνεται στους +70°C επί 30 λεπτά ή σε οποιονδήποτε άλλο συνδυασμό χρόνου/θερμοκρασίας που παρέχει την ίδια ασφάλεια.

4. Ο κιμάς, τα παρασκευάσματα κρέατος και το μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας δεν επιτρέπεται να καταψύχονται εκ νέου.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙV: ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣ

1. Τα παρασκευάσματα κρέατος που λαμβάνονται από κιμά πρέπει να πληρούν τους όρους που έχουν θεσπιστεί για τον κιμά.

2. Η προσθήκη καρυκευμάτων σε ολόκληρα σφάγια πουλερικών μπορεί να επιτρέπεται σε ειδική αίθουσα σαφώς διαχωρισμένη από την αίθουσα σφαγής.

3. Όταν το κρέας είναι κατεψυγμένο ή βαθύψυκτο, πρέπει να χρησιμοποιείται σε αρκετά σύντομη περίοδο μετά τη σφαγή.

4. Μπορεί να επιτραπεί η επιτόπου αφαίρεση των οστών αμέσως πριν από την παραγωγή των παρασκευασμάτων, υπό τον όρο ότι η εργασία αυτή πραγματοποιείται σε ικανοποιητικές συνθήκες υγιεινής.

5. Τα παρασκευάσματα κρέατος μπορούν να υποβάλλονται σε βαθεία κατάψυξη μόνο μία φορά.

6. Τα παρασκευάσματα κρέατος πρέπει, μετά την παρασκευή τους, την πρώτη και δεύτερη συσκευασία, να ψύχονται το συντομότερο δυνατό, σε εσωτερική θερμοκρασία 4°C κατ' ανώτατο όριο.

Για τη βαθεία κατάψυξη, πρέπει να επιτυγχάνεται εσωτερική θερμοκρασία κατώτερη των -18°C, σύμφωνα με το άρθρο 1 παράγραφος 2 της οδηγίας 89/108/ΕΟΚ.

ΤΜΗΜΑ VI: ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ι: ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

Τα κατωτέρω όργανα απαγορεύεται να χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μεταποιημένων προϊόντων με βάση το κρέας:

α) γεννητικά όργανα θηλυκών και αρσενικών ζώων, πλην των όρχεων.

β) όργανα του ουροποιητικού συστήματος, πλην των νεφρών και της ουροδόχου κύστης.