Δημοσίευση του ενιαίου εγγράφου που τροποποιήθηκε ύστερα από την έγκριση τροποποίησης ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 δεύτερο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012

(2020/C 186/04)

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε την παρούσα τροποποίηση ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 6 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κατ’ εξουσιοδότηση κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 664/2014 της Επιτροπής (1).

Η αίτηση έγκρισης της εν λόγω τροποποίησης ήσσονος σημασίας είναι διαθέσιμη στη βάση δεδομένων eAmbrosia της Επιτροπής.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«TOMME DE SAVOIE»

Αριθ. ΕΕ: PGI-FR-0177-AM03 — 10.1.2020

ΠΟΠ () ΠΓΕ (X)

1. Ονομασία(-ες)

«Tomme de Savoie»

2. Κράτος μέλος ή Τρίτη Χώρα

Γαλλία

3. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1. Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.3. Τυριά

3.2. Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η αναφερόμενη στο σημείο 1 ονομασία

Το προϊόν «Tomme de Savoie» είναι τυρί με συμπιεσμένη άψητη μάζα, το οποίο παρασκευάζεται από νωπό ή θερμισμένο αγελαδινό γάλα. Η τελειοποίηση διαρκεί τουλάχιστον 30 ημέρες και καλύπτει την περίοδο από την ημέρα προσθήκης της πυτιάς μέχρι την έξοδο του προϊόντος από τους θαλάμους τελειοποίησης.

Το τυρί έχει σχήμα πεπλατυσμένου κυλίνδρου, διάμετρο από 18 έως 21 cm και ύψος από 5 έως 8 cm. Το βάρος του κυμαίνεται από 1,2 έως 2 kg. Το προϊόν μπορεί να διατίθεται και σε μικρότερο μέγεθος εμφανίζοντας πάντα τα ίδια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Στην περίπτωση αυτή, το ύψος του ανέρχεται σε 8 cm κατ’ ανώτατο όριο και το βάρος του κυμαίνεται από 400 έως 900 g.

Η κρούστα του είναι λεία ή με μικρές κοιλότητες, χρώματος γκρι έως υπόλευκου και σ’ αυτήν μπορούν να αναπτυχθούν δευτερογενείς ευρωτομύκητες.

Η μάζα του είναι ημίσκληρη και το χρώμα λευκό έως κίτρινο. Η μάζα παρουσιάζει μικρές οπές. Η γεύση του τυριού είναι καθαρή, ελαφρώς αλμυρή και, ενίοτε, ελαφρώς όξινη και ελαφρώς πικάντικη.

Η περιεκτικότητα του τυριού σε λιπαρές ουσίες επί του συνολικού του βάρους ανέρχεται τουλάχιστον σε 9 % και η περιεκτικότητά του σε ξηρά ουσία είναι τουλάχιστον 45 %.

Η περιεκτικότητά του σε αλάτι ανέρχεται σε 1,2 % έως 2 %.

Το τυρί «Tomme de Savoie» διατίθεται στο εμπόριο υπό τις ακόλουθες μορφές: ακέραιο, τεμαχισμένο (σε μερίδες ή φέτες) ή σε προσυσκευασμένες μονάδες πώλησης στον καταναλωτή (σε μερίδες ή φέτες).

3.3. Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Τα διάφορα είδη επιτρεπόμενων ζωοτροφών είναι:

— αδρές χορτονομές (χόρτο, σανός, χόρτο δεύτερης κοπής, χλωρός αραβόσιτος, σόργο, άχυρο, ενδιάμεσες καλλιέργειες),

— φόβη αραβοσίτου και υγρός αραβόσιτος σε κόκκους, που επιτρέπονται μόνο την περίοδο από την 1η Οκτωβρίου έως την 1η Μαΐου,

— αφυδατωμένες χορτονομές, αφυδατωμένη μηδική, ξηροί πολτοί τεύτλων, κτηνοτροφικά τεύτλα, που πρέπει να διανέμονται καθαρά και υγιή,

— τα εξής συμπληρώματα ζωοτροφών και πρόσθετα: — σπόροι σιτηρών και τα προϊόντα τους (πίτουρο, κτηνάλευρο, αλεύρι, αφυδατωμένα υπολείμματα)· οι σπόροι σιτηρών μπορούν να διατηρούνται με τη μέθοδο της αδρανούς συμπίεσης, — σπόροι και πλακούντες ελαιούχων σπόρων και πρωτεϊνούχων φυτών, — παραπροϊόντα: πρωτεϊνικό συμπύκνωμα μηδικής, μη πρωτεϊνικό άζωτο (παραπροϊόντα της αμυλοποιίας ή της βιομηχανίας ζυμών), ουρία < 3 % στο συμπλήρωμα ζωοτροφής, — μελάσα και φυτικό έλαιο, ανόργανα άλατα, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και φυσικά εκχυλίσματα φυτών, — η χρησιμοποίηση του ορού γάλακτος που παράγεται στην εκμετάλλευση επιτρέπεται εντός το πολύ 24 ωρών.

Όσον αφορά τις γαλακτοφόρους αγελάδες:

— το 100 % των αδρών χορτονομών προέρχεται από τη γεωγραφική περιοχή,

— οι αφυδατωμένες χορτονομές, η φόβη αραβοσίτου, ο υγρός αραβόσιτος σε κόκκους και τα κτηνοτροφικά τεύτλα που δεν προέρχονται από τη γεωγραφική περιοχή δεν πρέπει να υπερβαίνουν κατά μέσο όρο ημερησίως τα 4 kg ξηράς ουσίας ανά γαλακτοφόρο αγελάδα στη διάρκεια του έτους.

Με τους περιορισμούς αυτούς διασφαλίζεται ότι το μεγαλύτερο μέρος της ξηράς ουσίας που καταναλώνουν οι γαλακτοφόρες αγελάδες προέρχεται από την οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. Ως εκ τούτου, οι περιορισμοί αυτοί βελτιώνουν τον δεσμό του προϊόντος με τον τόπο προέλευσής του.

Όταν το τυρί παράγεται στο αγρόκτημα, το γάλα που προορίζεται για την παρασκευή του τυριού «Tomme de Savoie» προέρχεται από κοπάδι γαλακτοφόρων αγελάδων, το οποίο αποτελείται κατά τουλάχιστον 75 % από αγελάδες των φυλών Abondance, Montbéliarde ή Tarentaise.

Στο τυροκομείο, το γάλα που συλλέγεται για την παρασκευή του τυριού «Tomme de Savoie» προέρχεται από ενιαίο κοπάδι γαλακτοφόρων αγελάδων που αποτελείται κατά τουλάχιστον 75 % από αγελάδες των φυλών Abondance, Montbéliarde ή Tarentaise.

Η παράδοση της εκτροφής των παραδοσιακών φυλών Abondance, Montbéliarde και Tarentaise διατηρείται επειδή ακριβώς οι φυλές αυτές έχουν αποδείξει ότι μπορούν να προσαρμόζονται στους φυσικούς και κλιματικούς περιορισμούς του περιβάλλοντος: μορφολογία προσαρμοσμένη στη βόσκηση σε επικλινείς λειμώνες, ανεκτικότητα στις υψηλές θερμοκρασίες, αξιοποίηση της βόσκησης κατά τη θερινή περίοδο και των ξηρών χορτονομών κατά τη χειμερινή περίοδο.

3.4. Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Οι εργασίες παραγωγής του γάλακτος, μεταποίησης και τελειοποίησης εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής.

Η παραγωγή του γάλακτος που προορίζεται για την παρασκευή του τυριού «Tomme de Savoie» εντός της γεωγραφικής περιοχής δικαιολογείται από τη σημασία των πόρων χορτονομής που διαθέτει η περιοχή, οι οποίοι αξιοποιούνται με την παραγωγή των τυριών.

3.5. Ειδικοί κανόνες σχετικά με τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η ονομασία

—

3.6. Ειδικοί κανόνες σχετικά με την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η ονομασία

Η επισήμανση των τυριών προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης «Tomme de Savoie» πρέπει να συμμορφώνεται με τους ακόλουθους κανόνες:

— η ονομασία «Tomme de Savoie» αναγράφεται σε όλες τις συσκευασίες μαζί με το σύμβολο της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τις ΠΓΕ στο ίδιο οπτικό πεδίο,

— η επιχείρηση παρασκευής ή τελειοποίησης ή προσυσκευασίας έχει την υποχρέωση να αναγράφει την ονομασία και τη διεύθυνσή της,

— το όνομα του οργανισμού πιστοποίησης πρέπει να προσδιορίζεται,

— κάθε τυρί που διατίθεται στο εμπόριο με την ονομασία της γεωγραφικής ένδειξης πρέπει να περιέχει, σε μία από τις πλευρές ή στη ράχη του τυριού, αναφορά στη γεωγραφική του καταγωγή ανάλογα με το μέγεθος που έχει οριστεί από την ομάδα. Η συγκεκριμένη ταυτοποίηση δεν αφορά τα τυριά που διατίθενται απευθείας στον καταναλωτή από τον παραγωγό του αγροκτήματος ή τον τυροκόμο,

— επιπλέον, στην επισήμανση, στα τιμολόγια και στα εμπορικά έγγραφα, μπορεί να αναγράφεται το επίθετο «μικρό» όταν πρόκειται για τυριά τα οποία παράγονται σε τυροκομικές μήτρες μικρού μεγέθους, αλλά το επίθετο αυτό δεν πρέπει να αναγράφεται ούτε δίπλα ούτε ακριβώς από πάνω από την ονομασία «Tomme de Savoie».

4. Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η γεωγραφική περιοχή καλύπτει τους δύο νομούς της Σαβοΐας και της Άνω Σαβοΐας στο σύνολό τους και τους ακόλουθους δήμους των νομών Ain και Isère.

Νομός Ain: Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves et Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhôpital, Talissieu, Valserhône, Villes, Virignin, Vongnes.

Νομός Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.

5. Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Ο δεσμός του «Tomme de Savoie» με τον τόπο καταγωγής του βασίζεται στη συγκεκριμένη ποιότητά του.

Το φυσικό περιβάλλον του «Tomme de Savoie» παρουσιάζει μεγάλη ποικιλία υποστρωμάτων εδάφους και χαρακτηρίζεται από ομοιογενές ορεινό κλίμα.

Όσον αφορά το ανάγλυφο και τη γεωλογία, η γεωγραφική περιοχή του προϊόντος «Tomme de Savoie» παρουσιάζει αρκετές αντιθέσεις. Το ανάγλυφο περιλαμβάνεται ως επί το πλείστον στην υψομετρική ζώνη μεταξύ 200 και 2 500 μέτρων και τα εδάφη του προέρχονται από παλιούς κρυσταλλικούς ορεινούς όγκους και από ασβεστώδεις οροσειρές.

Το κλίμα της περιοχής είναι τυπικό ορεινό: οι χειμώνες είναι μεγάλης διάρκειας και, ενίοτε, δριμείς ενώ τα καλοκαίρια είναι θερμά. Με εξαίρεση τις περίκλειστες κοιλάδες της Maurienne και της Tarentaise, που σε γενικές γραμμές είναι λιγότερο υγρές, το ετήσιο ύψος των βροχοπτώσεων είναι μεγάλο και ανέρχεται κατά μέσο όρο σε 1 000 mm έως 1 500 mm νερού στους πρόποδες των προαλπικών ορεινών όγκων. Βροχοπτώσεις σημειώνονται καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους.

Εξαιτίας του βάθους των εδαφών της γεωγραφικής περιοχής αλλά και των συχνών βροχοπτώσεων που σημειώνονται καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, η περιοχή είναι πλούσια σε βοσκότοπους πολύ υψηλής και χαρακτηριστικής ποιότητας (λιβάδια βοσκής και χορτονομής που παρουσιάζουν πλούσια και πολυποίκιλη χλωρίδα).

Στην προχώρα είναι επίσης ανεπτυγμένη η παραγωγή σιτηρών και αραβοσίτου.

Όσον αφορά τους ανθρώπινους συντελεστές, το «Tomme de Savoie» είναι το παλαιότερο τυρί της Σαβοΐας. Το «Tomme de Savoie» αποτελούσε επί πολλά χρόνια τυρί οικιακής κατανάλωσης και συνιστούσε πολύ σημαντική πηγή πρωτεϊνών στη διατροφή των χωρικών.

Η διαθέσιμη ποσότητα γάλακτος εξαρτιόταν σε μεγάλο βαθμό από τις άλλες χρήσεις του γάλακτος που αφορούσαν κυρίως την παροχή λιπαρών ουσιών, που ήταν περιζήτητη. Οι χωρικοί της επαρχίας της Σαβοΐας παρασκεύαζαν αυτό το τυρί με τις μικρές ποσότητες γάλακτος που έμεναν διαθέσιμες.

Όπως παράγονταν τυριά «Tomme de Savoie» με διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες ανάλογα με την ένταση της αποκορύφωσης του γάλακτος, με τον ίδιο τρόπο παράγονταν και τυριά «Tomme de Savoie» διαφορετικών μεγεθών ανάλογα με τα αγροκτήματα παρασκευής.

Ενώ το «Tomme de Savoie» ξεκίνησε ως προϊόν οικιακής κατανάλωσης, στη συνέχεια η παρασκευή του επεκτάθηκε σε ορισμένους τυροκομικούς συνεταιρισμούς της περιοχής.

Η παραγωγή του γάλακτος που προορίζεται για την παραγωγή του τυριού «Tomme de Savoie» βασίζεται ακόμη και σήμερα στην αξιοποίηση της μεγάλης διαθεσιμότητας χόρτου εντός της γεωγραφικής περιοχής αλλά και στη διατήρηση της παραδοσιακής εκτροφής των παραδοσιακών φυλών: Abondance, Montbéliarde και Tarentaise. Αυτές απέδειξαν την ικανότητα τους να προσαρμόζονται στις φυσικές και κλιματικές αντιξοότητες του περιβάλλοντος: μορφολογία προσαρμοσμένη στη βόσκηση σε επικλινείς λειμώνες, ανεκτικότητα στις υψηλές θερμοκρασίες, αξιοποίηση της βόσκησης κατά τη θερινή περίοδο και των ξηρών χορτονομών κατά τη χειμερινή περίοδο. Η διατροφή των γαλακτοφόρων αγελάδων βασίζεται στη χρήση χορτονομών καθώς και σιτηρών που παράγονται κατά βάση στη γεωγραφική περιοχή.

Σε αυτές τις ορεινές περιοχές αναπτύχθηκε ειδική τυροκομική τεχνογνωσία που είναι προσαρμοσμένη στις περιβαλλοντικές συνθήκες. Οι τεχνικές που εκτελούνται στην περιοχή είναι προσαρμοσμένες στα χαρακτηριστικά του γάλακτος και οι τυροκόμοι μεριμνούν κυρίως για τον έλεγχο συγκεκριμένων σημείων των τεχνικών όπως π.χ. ο ενοφθαλμισμός, η διαχείριση της μεσόφιλης ή θερμόφιλης χλωρίδας και η τελειοποίηση.

Οι εν λόγω τεχνικές είναι αποτέλεσμα της κοινής τεχνογνωσίας της περιοχής, στην οποία η κουλτούρα της παρασκευής τυριών συμπιεσμένης μάζας είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη εδώ και πολλά χρόνια.

Η τελειοποίηση του προϊόντος σε ειδικούς θαλάμους πάνω σε ξύλινες σανίδες επιτρέπει την ομαλή εξέλιξη της τυρόμαζας και την ανάπτυξη της επιφανειακής χλωρίδας όπως, μεταξύ άλλων, την ανάπτυξη του μύκητα mucor. Έτσι, τα τυριά «Tomme de Savoie» αναστρέφονται τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα και με τον τρόπο αυτόν απομακρύνεται το «τρίχωμα» που δημιουργεί ο μύκητας mucor.

Το προϊόν «Tomme de Savoie» είναι τυρί με συμπιεσμένη άψητη μάζα που παρασκευάζεται από νωπό ή θερμισμένο αγελαδινό γάλα.

Το «Tomme de Savoie» χαρακτηρίζεται από το σχετικά μικρό σχήμα πεπλατυσμένου κυλίνδρου, τη λεία ή με μικρές κοιλότητες κρούστα του, το γκρι έως υπόλευκο χρώμα του, την καθαρή, ελαφρώς αλμυρή και, ενίοτε, ελαφρώς όξινη και πικάντικη γεύση του.

Η ικανότητα των εδαφών της γεωγραφικής περιοχής να παράγουν αδρές χορτονομές σε επαρκείς ποσότητες, καθώς και σιτηρά που καλύπτουν τις ανάγκες γαλακτοπαραγωγής, διατηρώντας παράλληλα εκτατικά συστήματα παραγωγής, διασφαλίζουν την πλούσια διατροφή των ζώων.

Τα συστήματα εκτροφής των κοπαδιών γαλακτοπαραγωγής ενθαρρύνουν τη χρησιμοποίηση πολλών διαφορετικών τοπικών πόρων χορτονομής που προσφέρει το περιβάλλον της γεωγραφικής περιοχής. Η παραγωγή του γάλακτος στη γεωγραφική περιοχή επιτρέπει, πέραν της βέλτιστης χρήσης των πόρων χορτονομής σύμφωνα με τις πατροπαράδοτες συνήθειες, την αξιοποίηση του γάλακτος που προέρχεται από παραδοσιακές φυλές. Οι τοπικές φυλές κατέχουν περίοπτη θέση, καθώς αντιστοιχούν σήμερα στο 90 % και πλέον του συνολικού ζωικού κεφαλαίου. Οι φυλές αυτές, που είναι προσαρμοσμένες στο ορεινό κλίμα και ανάγλυφο, έχουν την ικανότητα να αξιοποιούν στο έπακρο τις παραγωγικές τους δυνατότητες παρά τις αντίξοες ενίοτε συνθήκες, μεταβιβάζοντας στα τυριά, μέσω του γάλακτος, την ποικιλία της χλωρίδας που έχουν καταναλώσει.

Το γάλα αυτό, το οποίο παράγεται σε μεγάλες ποσότητες χάρη στην ειδική διατροφή των ζώων, είναι καταλληλότερο για την παραγωγή του τυριού σε σύγκριση με το γάλα άλλων φυλών που εκτρέφονται υπό τις ίδιες συνθήκες, καθώς εμφανίζει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά: ο πολτός που λαμβάνεται μετά την προσθήκη πυτιάς είναι πιο σφικτός και η τυροκομική απόδοση πιο υψηλή.

Μια σειρά από μελέτες έχουν καταδείξει τον ρόλο που διαδραματίζουν η διατροφή και η σύνθεση των χορτονομών σε σχέση με την ποιότητα του γάλακτος [π.χ.: BUGAUD C., BUCHIN S., HAUWUY A., COULON J. B. (2002), Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance, INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura· ή DORIOZ J. M., FLEURY Ph., COULON J. B., MARTIN B. (2000), La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord, Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura· ή LUCAS A., HULIN S., MICHEL V., AGABRIEL C., CHAMBA J. F., ROCK E., COULON J. B. (2006), Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production, INRA Prod Anim, GIS AlpesJura]. Η τελευταία αυτή μελέτη, που αφορούσε το «Tomme de Savoie», αναδεικνύει τον σημαντικό ρόλο που διαδραματίζει η διατροφή σε σχέση με την περιεκτικότητα των τυριών σε λιποδιαλυτά θρεπτικά μικροσυστατικά. Η μελέτη καταδεικνύει επίσης ότι τα χαρακτηριστικά των λιπαρών οξέων του γάλακτος και, κατ’ επέκταση, του τυριού συνδέονται καταρχάς με τα χαρακτηριστικά του βασικού σιτηρεσίου που περιλαμβάνεται στη διατροφή των αγελάδων.

Το γάλα που παρασκευάζεται είναι νωπό ή θερμισμένο, γεγονός που διασφαλίζει την παρουσία φυσικής χλωρίδας η οποία προστατεύεται από τις σύντομες διαδικασίες παρασκευής. Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του «Tomme de Savoie» αποδίδονται μεταξύ άλλων και σε αυτήν την πλούσια χλωρίδα.

Με τη χρήση του νωπού ή θερμισμένου γάλακτος διασφαλίζεται η διατήρηση των αρχικών χαρακτηριστικών του γάλακτος, και ιδίως των χαρακτηριστικών που οφείλονται στη διατροφή, η ποικιλία της οποίας αποτελεί ένα από τα βασικά στοιχεία της γεωγραφικής περιοχής.

Όπως παράγονταν τυριά «Tomme de Savoie» με διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες ανάλογα με την ένταση της αποκορύφωσης του γάλακτος, με τον ίδιο τρόπο παράγονταν και τυριά «Tomme de Savoie» διαφορετικών μεγεθών ανάλογα με τα αγροκτήματα παρασκευής. Η διαθέσιμη ποσότητα γάλακτος εξαρτιόταν σε μεγάλο βαθμό από τις άλλες χρήσεις του γάλακτος που αφορούσαν κυρίως την παροχή λιπαρών ουσιών, που ήταν περιζήτητη. Οι χωρικοί παρασκεύαζαν αυτό το τυρί με τις μικρές ποσότητες γάλακτος που έμεναν διαθέσιμες.

Για να μην αλλοιώσουν τα παραδοσιακά χαρακτηριστικά του προϊόντος, οι τυροκόμοι χρησιμοποιούν την τεχνολογία της συμπιεσμένης μάζας και παρασκευάζουν τυριά διαφορετικών μεγεθών, τα οποία ωστόσο είναι σχετικά μικρά σε σύγκριση με άλλα τυριά της περιοχής και εμφανίζουν διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες.

Οι χρησιμοποιούμενες πρακτικές παρασκευής επέτρεψαν να επιλεχθεί η χλωρίδα που είναι χρήσιμη για την παραγωγή του συγκεκριμένου τυριού. Η αξιοποίησή της επιτρέπει στους σύγχρονους παραγωγούς να αναπτύσσουν τη χαρακτηριστική γεύση του τυριού. Αυτά τα γευστικά χαρακτηριστικά αναπτύσσονται περαιτέρω χάρη στην τελειοποίηση.

Η επιφανειακή χλωρίδα, που αποτελείται κατά κύριο λόγο από τον μύκητα mucor, προσδίδει στο «Tomme de Savoie» τη χαρακτηριστική γκρι όψη του και αναπτύσσεται περαιτέρω χάρη στην τεχνική της τελειοποίησης πάνω σε ξύλινες σανίδες. Οι διεργασίες που εκτελούνται κατά τη διάρκεια των αναστροφών για την τελειοποίηση του τυριού συμβάλλουν επίσης στον σχηματισμό της πολύ χαρακτηριστικής κρούστας του «Tomme de Savoie», απομακρύνοντας κυρίως το «τρίχωμα» που δημιουργεί ο μύκητας mucor.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

(άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-f5bec304-85e4-4ca2-b956-c784993548e1

(1) ΕΕ L 179 της 19.6.2014, σ. 17.