EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης C 308/18

Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 6 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων

(2007/C 308/08)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου. Η δήλωση ένστασης υποβάλλεται στην Επιτροπή εντός εξαμήνου από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΣΥΝΟΨΗ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

«PRESUNTO DE SANTANA DA SERRA» ή «PALETA DE SANTANA DA SERRA»

Αριθ. ΕΚ: PT/PGI/005/0439/24.11.2004

ΠΟΠ ( ) ΠΓΕ (Χ)

Στην παρούσα σύνοψη παρατίθενται τα κύρια στοιχεία των προδιαγραφών του προϊόντος για ενημερωτικούς σκοπούς.

1. Αρμόδια υπηρεσία του κράτους μέλους:

Όνομα: Gabinete de Planeamento e Políticas Διεύθυνση: Rua Padre António Vieira, n.o 1, 8o P-1099-073 Lisboa Τηλ.: (351) 213 81 93 00 Φαξ: (351) 213 87 66 35 e-mail: gppaa@gppaa.min-agricultura.pt

2. Ομάδα:

Όνομα: ACPA — Associação de Criadores de Porco Alentejano Διεύθυνση: Rua Armação de Pêra, n.o 7 P-7670-259 Ourique Τηλ.: (351) 286 51 80 30 Φαξ: (351) 286 51 80 37 e-mail: acpaourique@mail.telepac.pt Σύνθεση: Παραγωγοί/Μεταποιητές (Χ) Λοιποί ( )

3. Τύπος προϊόντος:

Κλάση 1.2: Προϊόντα με βάση το κρέας (που έχει υποστεί θέρμανση, αλατισμένο, καπνιστό, …)

4. Προδιαγραφές:

[σύνοψη των απαιτήσεων του άρθρου 4 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006}

4.1. Ονομασία: «Presunto de Santana da Serra» ή «Paleta de Santana da Serra»

4.2. Περιγραφή: Ωμό χοιρομέρι (Presunto) ή ωμοπλάτη (paleta) λαμβανόμενα, με ειδικές διαδικασίες, από μηρούς και ωμοπλάτες, αντιστοίχως, χοίρων της φυλής «alentejana» (εκτός των κάπρων αναπαραγωγής) οι οποίοι έχουν σφαγεί σε ηλικία μεταξύ 12 και 24 μηνών, εγγεγραμμένους στο πορτογαλικό γενεαλογικό μητρώο χοίρων (στο τμήμα για τη φυλή «Alentejana»). Μετά τη σφαγή υποβάλλονται σε αλάτιση, στράγγιση, ξήρανση και ωρίμαση, παλαίωση, τεμαχισμό και συσκευασία σύμφωνα με ειδικούς και σαφώς καθορισμένους κανόνες.

Το χοιρομέρι αποτελείται από το οπίσθιο άκρο που έχει διαιρεθεί στο σημείο της σύμφυσης του ισχίου με την ηβική χώρα και η ωμοπλάτη από το πρόσθιο άκρο του χοίρου. Στην περιγραφή αυτή των ανατομικών και μυϊκών βάσεων του χοιρομεριού και της ωμοπλάτης, πρέπει να ληφθεί υπόψη το γεγονός ότι οι μυϊκές μάζες περιβάλλονται από στρώμα λίπους. Εξωτερική όψη και σχήμα: τομή στρογγυλή για το χοιρομέρι και ωοειδής έως στρογγυλή για την ωμοπλάτη, με εξωτερικό στρώμα λίπους και διατήρηση του ποδικού άκρου. Το βάρος είναι μεγαλύτερο των 5 kg για τα χοιρομέρια και των 3,5 kg για τις ωμοπλάτες. Η τομή έχει χρώμα σκούρο κόκκινο, ελαιώδη όψη, στιλπνή, με νευρώσεις και διάστικτη με ενδομυϊκό λίπος. Η υφή είναι μαλακή και ελάχιστα ινώδης. Το λίπος έχει στιλπνή όψη, χρώμα λευκό μαργαριταρώδες και ευχάριστη γεύση. Η γεύση είναι ελαφρώς αλμυρή και λίγο καυστική, επίμονη, έντονη και το άρωμα ευχάριστο, βουνίσιο («a montanheira»). Λόγω του ορεινού χαρακτήρα της περιοχής παραγωγής τους, τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες της Santana da Serra παρουσιάζουν πιο «χωριάτικη» και πιο αδρή υφή και γεύση από τα προϊόντα της πεδιάδας του Alentejo, που είναι πιο απαλά.

4.3. Γεωγραφική περιοχή: Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής των πρώτων υλών (γέννηση, εκτροφή και πάχυνση των ζώων, σφαγή, τεμαχισμός, παραλαβή των πρόσθιων και των οπίσθιων μερών) οριοθετείται με φυσικό τρόπο καθώς καλύπτει τις περιοχές με δρυοδάση («montado») και επομένως με εκμεταλλεύσεις που είναι σε θέση να εφαρμόσουν τη μέθοδο εκτροφής «montanheira» και να τηρήσουν τους ειδικούς κανόνες σφαγής, τεμαχισμού και παραλαβής των μηρών και των ωμωπλατών χοίρων της φυλής «alentejana». Η γεωγραφική περιοχή περιλαμβάνει τους ακόλουθους δήμους και κοινότητες: Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (πλην της κοινότητας Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (κοινότητες Odeceixe, Bordeira, Rogil και Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (κοινότητες Odeleite και Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (πλην των κοινοτήτων Caia και S. Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (πλην της κοινότητας Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (κοινότητα Bensafrim), Loulé (κοινότητες Ameixial, Salir, Alte, Benafim και Querença), Marvão, Mértola, Monchique (κοινότητες Monchique, Marmelete και Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (πλην των κοινοτήτων Vila Nova de Mil Fontes και S. Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sôr, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (πλην της κοινότητας Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (κοινότητες S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines και Silves) Sousel, Tavira, (κοινότητα Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão και Vila Viçosa.

Η γεωγραφική περιοχή μεταποίησης (παραγωγή, τεμαχισμός, κοπή σε φέτες και συσκευασία) οριοθετείται με φυσικό τρόπο στις κοινότητες Santana da Serra, Garvão, Ourique, Panóias, Santa Luzia και Conceição, του δήμου Ourique, λόγω του ειδικού, ορεινού, μικροκλίματος που διακρίνεται απολύτως από αυτό της πεδιάδας του Alentejo, από την οποία άλλωστε οι εν λόγω κοινότητες ξεπροβάλλουν απότομα. Οι διαφορές υψομέτρου, θερμοκρασίας και υγρασίας που χαρακτηρίζουν αυτές τις κοινότητες έχουν δημιουργήσει τις διαφορές στον τρόπο παραγωγής, ειδικότερα όσον αφορά τα τεμάχια και τη διάρκεια αλάτισης, ωρίμασης και διατήρησης. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται στις κοινότητες αυτές έχουν επίσης διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Παρουσιάζουν τομή πιο στρογγυλεμένη, με σκουρότερο χρώμα και χαρακτηρίζονται από υφή λιγότερο τρυφερή και λιγότερο χυμώδη, γεύση λιγότερο λεπτή και λιγότερο καυστική και άρωμα λιγότερο απαλό και λεπτό.

4.4. Απόδειξη προέλευσης: Οι χοίροι της φυλής «alentejana» πρέπει υποχρεωτικά να έχουν γεννηθεί και εκτραφεί σε εκμεταλλεύσεις που έχουν καταχωρισθεί και υπόκεινται σε ελέγχους. Κατά τη γέννησή τους, τα ζώα εγγράφονται στο αντίστοιχο μητρώο. Η σφαγή, ο τεμαχισμός του σφαγίου, η μεταποίηση, η κοπή και η συσκευασία μπορούν να εκτελούνται μόνο σε εγκαταστάσεις που έχουν λάβει σχετική πιστοποίηση από τον φορέα διαχείρισης, βρίσκονται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής και υπόκεινται σε ελέγχους. Η έγκριση χορηγείται μόνο μετά τον έλεγχο των συνθηκών παραγωγής και παρασκευής, ιδίως όσον αφορά την προέλευση, τη μέθοδο παραλαβής και τα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών που χρησιμοποιήθηκαν, τις συνθήκες μεταποίησης, τεμαχισμού, κοπής σε φέτες και συσκευασίας, καθώς και τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας και σε όλους τους συντελεστές της εφαρμόζονται προδιαγραφές και ανάλογοι κανόνες ελέγχου.

Υπάρχει επίσης ένα πλήρες σύστημα ιχνηλασιμότητας, εφαρμοζόμενο από τους ίδιους τους παραγωγούς, το οποίο επιτρέπει τον προσδιορισμό όλου του κύκλου παραγωγής, από την πρώτη ύλη στο τελικό προϊόν [σύστημα «Από το τραπέζι στο δρυοδάσος» («da Mesa ao Montado»)] και τη σύνδεση του αριθμού ταυτοποίησης που αναγράφεται στα ολόκληρα τεμάχια ή στις συσκευασίες του τεμαχισμένου σε φέτες προϊόντος με τον αριθμό ταυτοποίησης του ζώου στο κτηνοτροφείο.

Κατά την ολοκλήρωση της διαδικασίας παραγωγής, μπορούν να φέρουν το σήμα πιστοποίησης, το λογότυπο και τις ονομασίες«Presunto de Santana da Serra — IGP» ή «Paleta de Santana da Serra — IGP» μόνο τα προϊόντα που ανταποκρίνονται στο σύνολο των προβλεπόμενων στις προδιαγραφές απαιτήσεων και τα οποία έχουν υποβληθεί, τεκμηριωμένα, στις δέουσες εξακριβώσεις, οι οποίες περιλαμβάνουν ιδίως ελέγχους, εργαστηριακές δοκιμές και εξέταση από ομάδα γευσιγνωστών.

4.5. Μέθοδος παραγωγής: Η εκτροφή των χοίρων της φυλής «alentejana» είναι εκτατικού ή ημι-εκτατικού τύπου και συνίσταται κυρίως σε εκτροφή στο ύπαιθρο σε δασώδεις περιοχές που περιλαμβάνουν τουλάχιστον 40 βελανιδιές (φελλόδεντρα και αριές) ανά εκτάριο, με μέγιστη πυκνότητα ενός χοίρου ανά εκτάριο δρυοδάσους. Η διατροφή των ζώων στηρίζεται κυρίως στη βοσκή, με εκτατικό σύστημα, και περιλαμβάνει κυρίως υπολείμματα και θραύσματα σιτηρών, χόρτα, όσπρια (όπως μπιζέλια και βίκο), καθώς και μικρά θηλαστικά και πτηνά, αυγά, ερπετά, μαλάκια, δακτυλιοσκώληκες κ.λπ., όπως όλων των παμφάγων ζώων. Σε περίπτωση έλλειψης τροφής στους αγρούς και μόνο, μπορεί να χορηγηθεί στα ζώα συμπλήρωμα, κατάλληλης σύνθεσης, που δεν προέρχεται από την περιοχή και δεν μπορεί να υπερβαίνει το 30 % του σιτηρεσίου τους. Τα ζώα περνούν πάντοτε μια φάση πάχυνσης. Πρόκειται για περίοδο μεταξύ 60 και 90 ημερών κατά την οποία τα ζώα εκτρέφονται με προϊόντα του δάσους (βελανίδια και άλλα τρόφιμα από το δρυοδάσος). Είναι υποχρεωτικό να αυξηθεί το βάρος τους τουλάχιστον κατά 3 arrobas (45 κιλά) με αυτή τη διατροφή. Τα ζώα σφάζονται σε ηλικία μεταξύ 12 και 24 μηνών και γίνονται αποδεκτά μόνο τα σφάγια ελάχιστου βάρους 90 kg. Οι μηροί και οι ωμοπλάτες σημαίνονται ατομικά με αριθμημένο δακτύλιο. Τα τεμάχια αυτά πρέπει να έχουν ελάχιστο βάρος 7,5 kg για τα χοιρομέρια και 5 kg για τις ωμοπλάτες και να περιλαμβάνουν το πόδι. Αναλόγως του βάρους των χοιρομεριών και των ωμοπλατών, μπορεί να επιτραπεί η αφαίρεση τμήματος του υποδόριου λίπους. Η διαδικασία μεταποίησης των χοιρομεριών και των ωμοπλατών βασίζεται σε τοπικές μεθόδους, σύμφωνες με τα συναλλακτικά ήθη και σταθερές, στηριζόμενες στην τεχνογνωσία των κατοίκων της περιοχής και στις συνθήκες εκτροφής στο δρυοδάσος και περιλαμβάνει πολλά στάδια σαφώς καθορισμένα: τεμαχισμό, αλάτιση, πλύσιμο, στράγγιση, ξήρανση/ωρίμαση και παλαίωση. Χάρη στη διαδικασία αυτή, τα χοιρομέρια ή ωμοπλάτες αποκτούν αργά και βαθμιαία την εμφάνιση, το χρώμα, το άρωμα και την υφή που τα καθιστούν μοναδικά και ιδιαίτερα προϊόντα.

Τα προϊόντα «Presunto de Santana da Serra» και «Paleta de Santana da Serra» μπορούν να διατίθενται στο εμπόριο ολόκληρα, σε τεμάχια ή σε φέτες, με ή χωρίς κόκκαλο. Ο τεμαχισμός ή/και η κοπή σε φέτες, καθώς και η αφαίρεση του κόκαλου, μπορούν να εκτελούνται μόνο σε εγκαταστάσεις εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής παραγωγής, δεδομένου ότι οι εργασίες αυτές στηρίζονται σε ειδική τεχνογνωσία που λαμβάνει υπόψη, για κάθε τεμάχιο, την ιδιαιτερότητα του σχήματος, τη λεπτότητα των αρωμάτων και την πολυπλοκότητα της γεύσης του. Πριν επιλεχθεί για τεμαχισμό και κοπή σε φέτες, κάθε τεμάχιο εξετάζεται από ειδικούς της περιοχής, οι οποίοι καθορίζουν το βέλτιστο σημείο διατήρησης. Κατόπιν υποβάλλεται σε οργανοληπτική εξέταση από εκπαιδευμένο δοκιμαστή γευσιγνώστη, ο οποίος, με τα κατάλληλα εργαλεία, προχωρεί σε αισθητηριακή ανάλυση του προϊόντος σε βάθος και αποφαίνεται εάν είναι κατάλληλο για τεμαχισμό. Για να έχει κάθε τεμάχιο μεγάλη οικονομική απόδοση, ο τεμαχισμός εκτελείται μόνο από πολύ καλά εκπαιδευμένους ειδικούς, ικανούς να εκτελούν την κοπή με εξαιρετικό τρόπο, αξιοποιώντας πλήρως τους μυς κάθε τεμαχίου και δημιουργώντας λεπτότατες φέτες, ώστε να αναδεικνύεται όλη η οργανοληπτική αξία του προϊόντος. Τα λίπος αυτών των τεμαχίων — που χαρακτηρίζεται, μεταξύ άλλων, από γεύση, άρωμα, χρώμα και στιλπνότητα τελείως ιδιαίτερα — αλλοιώνεται εύκολα όταν εκτεθεί στο αέρα ή σε υψηλές θερμοκρασίες. Για όλους αυτούς τους λόγους, οι εργασίες που περιγράφηκαν πρέπει να εκτελούνται σε κατάλληλες εγκαταστάσεις, από μικροβιολογική άποψη και από άποψη θερμοκρασίας και υγρασίας, για να διατηρείται η λεπτότητα της γεύσης του προϊόντος και να είναι δυνατή η συσκευασία του αμέσως, ώστε να μην εκτίθεται υπερβολικά στον αέρα. Πρέπει να προστεθεί ότι αυτές οι εργασίες συνοδεύονται από οργανοληπτικές δοκιμασίες, οι οποίες και πάλι εκτελούνται από ειδικά εκπαιδευμένο προσωπικό. Οι κανόνες αυτοί έχουν σκοπό να εξασφαλίσουν την πλήρη ιχνηλασιμότητα του προϊόντος και την αποφυγή κάθε αλλοίωσης, ιδίως όσον αφορά τις αισθητηριακές ιδιαιτερότητές του, ώστε να μην εξαπατάται ο καταναλωτής και να προμηθεύεται ένα προϊόν το οποίο έχει πράγματι παραχθεί και μεταποιηθεί στην περιοχή προέλευσής του. Με τον τρόπο αυτό εξασφαλίζεται επίσης ο έλεγχος του συνόλου του κύκλου παραγωγής.

4.6. Δεσμός: Το «Presunto de Santana da Serra» και το «Paleta de Santana da Serra» παράγονται σε μια περιοχή που χαρακτηρίζεται από φτωχά εδάφη και κλίμα ιδιαιτέρως θερμό και ξηρό το καλοκαίρι και ψυχρό και ξηρό τον χειμώνα. Η μόνη χλωρίδα που είναι ανθεκτική στις συνθήκες αυτές και μπορεί να έχει κάποια οικονομική απόδοση είναι τα δρυοδάση («montados») με φελλóδεντρα και αριές και ο υπόροφός τους. Οι χοίροι της φυλής «alentejana» είναι το καλύτερα προσαρμοσμένο ζώο στις φυσικές αυτές συνθήκες, αφού είναι δυνατή η εκτροφή του στην ύπαιθρο και η σίτισή του, κυρίως, με φυσικά προϊόντα του ίδιου του «montado» (χόρτα, βελανίδια, σιτηρά και όσπρια, μικρά ζώα), στο πλαίσιο του ειδικού συστήματος κτηνοτροφίας που ονομάζεται «montanheira».

Αυτός ο τύπος εκτροφής και διατροφής προσδίδει στο συγκεκριμένο χοιρινό κρέας (μυς και λίπος) ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά.

Η ιδιαίτερη κλιματολογική κατάσταση της Santana da Serra έχει καθορίσει την ανάπτυξη μιας ειδικής τεχνογνωσίας που, αφενός, επιτρέπει τη φυσική ξήρανση των τεμαχίων που προέρχονται από την κοπή του σφαγίου του χοίρου, χωρίς υποκαπνισμό ούτε χρήση εξωτερικών παραγόντων πλην της προσθήκης απλού άλατος και, αφετέρου, συνεπάγεται ορισμένες ιδιαιτερότητες που αφορούν:

τον τεμαχισμό και τον τρόπο κοπής των τεμαχίων,

τη διάρκεια της αλάτισης,

τη διάρκεια των διάφορων τεχνικών φάσεων.

Για τους λόγους αυτούς, τα «presuntos» και «paletas» της Santana da Serra παρουσιάζουν τομή πιο στρογγυλεμένη. Έχουν σκουρότερο χρώμα κατά την κοπή και χαρακτηρίζονται από υφή λιγότερο τρυφερή και λιγότερο χυμώδη, γεύση λιγότερο λεπτή, λιγότερο καυστική και άρωμα λιγότερο απαλό και λεπτό σε σύγκριση με τα άλλα ζαμπόν που παράγονται στις περιοχές με χαμηλότερο υψόμετρο της πεδιάδας του Alentejo.

Τα προϊόντα αυτά επηρεάζονται από τις ιδιαίτερες συνθήκες της περιοχής της Santana da Serra, που είναι περισσότερο αγροτική και ορεινή· για το λόγο αυτό τα προϊόντα της είναι πιο «χωριάτικα» και έχουν πιο αδρή υφή και γεύση από τα προϊόντα της πεδιάδας του Alentejo, που είναι πιο απαλά.

Εκτός από τα προαναφερόμενα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, που το συνδέουν με την περιοχή προέλευσής του, το προϊόν χαίρει επίσης μεγάλης φήμης, σε σημείο που να εμφανίζεται στο θυρεό του «Σπιτιού του λαού» της Santana da Serra και άλλων κοινοτήτων της γεωγραφικής περιοχής.

Εξάλλου, ο δεσμός μεταξύ των προϊόντων και της περιοχής παραγωγής στηρίζεται στα ακόλουθα στοιχεία:

Ιστορικός δεσμός: Σε γραπτές μαρτυρίες του 1310 και 1320 αναφέρεται η φροντίδα του βασιλιά Dom Diniz o Lavrador, για την προστασία των δρυοδασών του Ourique. Ένας νόμος του 1699 καθορίζει τους κανόνες εκμετάλλευσης του δρυοδάσους και τα ποσά που έπρεπε να καταβάλλονται στο βασιλιά αναλόγως του αριθμού των χοίρων που εκτρέφονταν στα βασιλικά δρυοδάση. Στις αρχές του 20ού αιώνα, προσλαμβάνονταν φύλακες για να προστατεύουν τα δρυοδάση από αυτούς που έκλεβαν τα βελανίδια. Είναι επίσης διαφωτιστικές οι διηγήσεις των ηλικιωμένων οι οποίοι, αναφερόμενοι στη σημασία της εμποροπανήγυρης του Garvão, θυμούνται «… αυτούς που αγόραζαν 100 γραμμάρια λουκάνικο και μια οκά λαρδί ενώ τα ζαμπόν προορίζονταν για τα πιο παχιά πορτοφόλια». Τον Ιανουάριο του 1928, η τιμή του ντόπιου ζαμπόν έφτανε τα 16,00 σκούδα (δηλαδή τα 8 λεπτά του ευρώ), αξιόλογο ποσό για την εποχή. Υπάρχουν ακόμη καταγραφές, από τη δεκαετία του 1950, των φόρων που κατέβαλλαν τα εργαστήρια αλλαντοποιίας του δήμου Ourique.

Εδαφοκλιματικός δεσμός: καλυμμένο από βλάστηση ξηρόφυτων, το τοπίο χαρακτηρίζεται από μια επίπεδο περιοχή (στο βόρειο τμήμα του δήμου) και από πυκνά βρυοδάση («montados») με φελλόδεντρα και αριές. Η κοινότητα της Santana da Serra (στο νότιο τμήμα του δήμου) βρίσκεται κοντά στους πρόποδες της οροσειράς Serra do Caldeirão. Τα τοπογραφικά αυτά χαρακτηριστικά προστατεύουν την οριοθετημένη περιοχή μεταποίησης από επιζήμιους ανέμους. Ο παράγοντας αυτός αναμφίβολα συμβάλλει στη δημιουργία των βέλτιστων συνθηκών παραγωγής για τα presuntos, τις paletas, τα lombos και τα άλλα αλλαντικά. Υπό την επίδραση της Serra do Caldeirão, δημιουργείται στην περιοχή ένα ιδιαίτερο μικροκλίμα. Η μέση θερμοκρασία κυμαίνεται από 15 έως 16 °C. Η μέση ελάχιστη θερμοκρασία κυμαίνεται από 4,6 έως 14,7 °C και η μέση μέγιστη θερμοκρασία κυμαίνεται από 13,8 έως 32,2 °C, τους πιο κρύους και τους πιο ζεστούς μήνες, αντιστοίχως. Οι τιμές αυτές διαφέρουν σαφώς από αυτές που επικρατούσαν στο σύνολο της περιοχής του Alentejo.

Δεσμός με τον άνθρωπο: Η κατανάλωση των προϊόντων αυτών, που καταναλώνονται πάντοτε ωμά, καλύπτεται από συγκεκριμένες συνήθειες. Στο παρελθόν, τα presuntos και paletas της Santana da Serra καταναλώνονταν αποκλειστικά σε γιορτές και προσφέρονταν ως βραβείο σε διαγωνισμούς.

4.7. Οργανισμός ελέγχου:

Όνομα: Agricert — Certificação de Produtos Alimentares, Lda Διεύθυνση: Av. de Badajoz, n.o 3 P-7350-903 Elvas Τηλ.: (351) 268 62 50 26 Φαξ: (351) 268 62 65 46 e-mail: agricert@agricert.pt

Η AGRICERT έχει πιστοποιηθεί κατά το πρότυπο 45011:2001.

4.8. Επισήμανση: Στις ετικέτες αναγράφονται υποχρεωτικά η ένδειξη «Presunto de Santana da Serra — IGP» ή «Paleta de Santana da Serra — IGP» και ο αντίστοιχος κοινοτικός λογότυπος. Οι ετικέτες πρέπει να φέρουν το σήμα πιστοποίησης, στο οποίο πρέπει υποχρεωτικά να αναγράφονται: η ονομασία του προϊόντος και αντίστοιχη ένδειξη, το όνομα του οργανισμού ελέγχου και ο αριθμός σειράς του προϊόντος (αριθμητικός ή αλφαριθμητικός κωδικός ιχνηλασιμότητας του προϊόντος). Το «Presunto de Santana da Serra» και το «Paleta de Santana da Serra» φέρουν στο δέρμα, χαραγμένο με πυροσφραγίδα, το ακόλουθο σήμα, έμβλημα του Τάγματος του Santiago, στο οποίο ανήκαν στο μακρινό παρελθόν οι κοινότητες που αποτελούν τη γεωγραφική περιοχή μεταποίησης: