EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης C 99/24

Δημοσίευση αίτησης τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2016/C 99/08)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα υποβολής ένστασης κατά της αίτησης τροποποίησης, κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«OECHER PUTTES» / «AACHENER PUTTES»

Αριθ. ΕΕ: DE-PGI-0005-0946 — 2.2.2012

ΠΟΠ ( ) ΠΓΕ ( X )

1. Ονομασία(-ες)

«Oecher Puttes» / «Aachener Puttes»

2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Γερμανία

3. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1. Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2. Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.2. Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Η ονομασία «Oecher Puttes» είναι μια παραλλαγή, σε διάλεκτο, της ονομασίας «Aachener Puttes». Στο παρόν ενιαίο έγγραφο, η αναφορά της μιας ονομασίας καλύπτει επίσης και την παραλλαγή της.

Για την παρασκευή του προϊόντος χρησιμοποιούνται τα ακόλουθα συστατικά: δέρμα κεφαλής χοίρου, χοιρινό λίπος, κρέας χοίρου, δέρμα, αίμα, νιτρώδες άλας, τσιγαρισμένα κρεμμύδια, μείγμα αρτυμάτων (ιδίως πιπέρι, ματζουράνα, θυμάρι, γαρύφαλλο και μοσχοκάρυδο). Η χρήση μαντζουράνας είναι υποχρεωτική.

Πρόκειται για ποικιλία αλλαντικού με αίμα, βιοτεχνικού χαρακτήρα και με καρυκευμένη γεύση, που διατίθεται ως νωπό προϊόν, σε κονσέρβα ή καπνιστό. Ορισμένα προϊόντα καπνίζονται.

Για το ιδιαίτερο αυτό προϊόν, το κρέας (χοιρινό λίπος χωρίς δέρμα, δέρμα κεφαλής χοίρου, δέρμα και άπαχο κρέας) προβράζεται σε καυτό νερό. Πριν αναμιχθεί με τα άλλα συστατικά, το αίμα θερμαίνεται σε θερμοκρασία περίπου 45 βαθμών. Κατόπιν, το δέρμα με το αίμα και στη συνέχεια το δέρμα της κεφαλής του χοίρου και το άπαχο κρέας τεμαχίζονται σε μικρά τεμάχια και μετά την προσθήκη των τσιγαρισμένων κρεμμυδιών, νιτρώδους άλατος, αρτυμάτων και λίγου ζωμού του βρασμού ψιλοτεμαχίζονται με ειδικό κόφτη. Μετά την προσθήκη των κύβων λίπους, το μείγμα εισάγεται σε φυσικό έντερο, όπως για παράδειγμα παχύ έντερο μόσχου, έντερο και τυφλό έντερο χοίρου, σε έντερα που έχουν αποστειρωθεί και τοποθετηθεί σε κονσέρβα σε δοχεία από γυαλί ή λευκοσίδηρο. Αναλόγως του επιθυμητού τύπου διατήρησης, τα προϊόντα θερμίζονται σε θερμό λουτρό, θερμοκρασίας 78 °C, επί το αντίστοιχο προς το μέγεθός τους χρονικό διάστημα ή ψήνονται σε δοχείο υπό πίεση ώστε να υποβληθούν σε ημικονσερβοποίηση, κονσερβοποίηση κατά 3/4 ή πλήρη κονσερβοποίηση. Ενίοτε τα έντερα καπνίζονται για γευστικούς λόγους και για λόγους διατήρησης.

Το φρέσκο λίπος ψήνεται και κόβεται σε ισομεγέθη κυβάκια, στη συνέχεια προστίθεται χειρωνακτικά στο μείγμα αίματος, δέρματος και κρέατος. Η αναλογία λίπους είναι περίπου 35 %, η περιεκτικότητα σε άπαχο κρέας περίπου 20 %. Η μέγιστη περιεκτικότητα σε λιπαρή ύλη είναι 40 %.

Το «Oecher Puttes» αντιστοιχεί στις απαιτήσεις σε θέματα μέσης ποιότητας, που έχουν καθοριστεί από τη γερμανική επιτροπή του κώδικα των διατροφικών προϊόντων και για το λόγο περιέχει τουλάχιστον 5 % πρωτεΐνες κρέατος χωρίς πρωτεΐνες συνδετικών ιστών.

Η κρεατόμαζα του «Oecher Puttes» εισάγεται σε φυσικά έντερα, όπως για παράδειγμα παχύ έντερο μόσχου, έντερο και τυφλό έντερο χοίρου, σε έντερα που έχουν αποστειρωθεί και τοποθετηθεί σε κονσέρβα σε δοχεία από γυαλί ή λευκοσίδηρο.

3.3. Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

—

3.4. Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Όλα τα στάδια της παραγωγής του τελικού προϊόντος πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Επομένως, το σύνολο της διαδικασίας παραγωγής, από τον έλεγχο των συστατικών κατά την παράδοση στη μονάδα παραγωγής έως την παραλαβή του συσκευασμένου προϊόντος, έτοιμου προς πώληση, όλη η διαδικασία παρασκευής εκτελείται εντός της γεωγραφικής περιοχής. Η πιθανή ανασυσκευασία (αφαίρεση του αλλαντικού από τη συσκευασία του, τεμαχισμός του μαζί με το έντερο και ανασυσκευασία των στρογγυλών φετών υπό κενό κ.λπ.) δεν είναι υποχρεωτικό να εκτελείται εντός της γεωγραφικής περιοχής.

3.5. Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

—

3.6. Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

—

4. Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Έδαφος της πόλης Aachen

5. Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής

Το «Oecher Puttes» είναι ένα παραδοσιακό προϊόν του Aachen. Χάρη στη γεωγραφική της θέση σε λεκάνη και στην προστασία που της προσέφεραν τα τείχη της, η πόλη ανέπτυξε πολύ νωρίς μια ιδιαίτερη τοπική ταυτότητα, που τη διέκρινε από τις όμορες περιοχές. Στις αρχές της βιομηχανικής εποχής, εδώ και 200 περίπου έτη, το Aachen κατέκτησε εκ νέου μια ιδιαίτερη θέση. Η περιοχή νοτίως της πόλης εκβιομηχανίστηκε γρήγορα ενώ τα γόνιμα εδάφη στα βορειοανατολικά διατήρησαν τον γεωργικό τους χαρακτήρα. Σε μια περιοχή που βρίσκεται στο σταυροδρόμι μεταξύ εκβιομηχάνισης και παραδοσιακής γεωργίας, το αλλαντικό «Oecher Puttes», λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνες και θερμίδες, έθρεφε όσους μοχθούσαν στα εργοστάσια και τα ορυχεία, ενώ ταυτοχρόνως επέτρεπε την αειφόρο χρήση των ζώων που προορίζονταν για σφαγή, δεδομένου ότι επέτρεπε να χρησιμοποιούνται τα προϊόντα που προέκυπταν από τη σφαγή, όπως το αίμα. Εμφανίστηκαν όλως ιδιαιτέρως βιοτεχνικές επιχειρήσεις που μεταβίβασαν από γενιά σε γενιά τις συνταγές που προτιμούσαν οι πελάτες και τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής.

Ιδιοτυπία του προϊόντος

Η ζήτηση στηρίζεται στην ιδιαίτερη φήμη της προστατευόμενης ονομασίας. Η φήμη αυτή στηρίζεται στη γεωγραφική προέλευση του «Oecher Puttes» και στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος.

Ο όρος «Oecher Puttes» έχει στέρεους δεσμούς με τη γλώσσα και τη διάλεκτο του Aachen. Η ονομασία «Oecher Puttes» χρησιμοποιείται αποκλειστικά για το αλλαντικό αίματος που προέρχεται από το Aachen. Το προϊόν αυτό εκτιμάται ιδιαιτέρως στην τοπική μαγειρική, για παράδειγμα τηγανητό, με μήλα και πατάτες και κρεμμύδια. Το έδεσμα που παρασκευάζεται με τα συστατικά αυτά ονομάζεται στην καθομιλουμένη «Hömmel än Eäd» (ουρανός και γη). Αλλά το «Oecher Puttes» εκτιμάται επίσης ιδιαιτέρως με πουρέ πατάτας και σουκρούτ («Kompes») ή ως πρόχειρο τρόφιμο για τα πικ νικ. Υπάρχει ένα ιδιαίτερος δεσμός μεταξύ του «Oecher Puttes» και του καρναβαλιού του Aachen («Fastelovvend») καθώς χρησιμοποιείται, σε μορφή δακτυλιδιών, είτε για να καταναλωθεί ως τρόφιμο είτε για να πεταχτεί ως χαρτοπόλεμος στη διάρκεια της καρναβαλικής πομπής και μάλιστα απονέμεται και ως παράσημο του τάγματος του Puttes («Puttes-Orden»). Η απονομή αυτή και η τελετή της αποτελούν μόνιμη διασκέδαση κατά τη διάρκεια του καρναβαλιού του Aachen. Οι παρασημοφορηθέντες πλέκουν το εγκώμιο του «Oecher Puttes» στον ευχαριστήριο λόγο τους. Ο ποιητής Ferdinand Jansen (1758-1834) που συνέθετε τα ποιήματά του σε διάλεκτο αφιέρωσε στο προϊόν το ποίημα «Der Puttes», το οποίο καταλήγει, στην έκδοση του 1815, ως εξής: «Ich wehß, et is der beiste Keuh (Speise)/för Erm en auch för Rich·/Nuis kömmt, dat sag ich ohne Scheu,/Gebrohne Puttes glich».(«Ξέρω ότι δεν υπάρχει καλύτερη λιχουδιά / Ούτε για τους φτωχούς ούτε για τους πλούσιους / Κανέναν ανταγωνιστή δεν έχει, δεν φοβάμαι να το πω, το τηγανητό Puttes.»). Η δημοφιλία και η ιδιαιτερότητα του «Oecher Puttes» αντανακλώνται επίσης στο γεγονός ότι αποθανατίζεται σε πολυάριθμες αναφορές, ιστορίες και ποιήματα, γραμμένα κυρίως στην τοπική διάλεκτο. Μια πολύ γνωστή ρήση είναι η εξής: «Fastelovvend een oche - Ohne Puttes jeäht et net» («Καρναβάλι του Aachen χωρίς Puttes δεν γίνεται!»). Το προϊόν «Oecher Puttes» περιλαμβάνεται συστηματικά στο εδεσματολόγιο των παραδοσιακών εστιατορίων, ιδίως αυτών της παλιάς πόλης. Αλλά και η σύγχρονη εκλεπτυσμένη μαγειρική προχωρεί επίσης συχνά σε πειραματισμούς με συστατικό το «Oecher Puttes».

Το προϊόν διαθέτει και ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Η χρήση φρέσκου λίπους συμβάλλει στην ιδιαίτερη φήμη του προϊόντος καθώς, χάρη στη φρεσκάδα του λίπους, αποφεύγεται η ανεπιθύμητη οξείδωση ενώ η παρατεταμένη αποθήκευσή του θα προκαλούσε, λόγω επαφής με το οξυγόνο, το τάγγισμά του. Ακόμη και η ταχεία κατάψυξη του λίπους δεν μπορεί να εμποδίσει αποτελεσματικά την οξείδωσή του. Μόνον η χρήση φρέσκου λίπους επιτρέπει την ικανοποίηση των υψηλών απαιτήσεων όσον αφορά τη γεύση και την ποιότητα. Το φρέσκο λίπος συμβάλλει σε μεγάλο βαθμό στη χαρακτηριστική γεύση του προϊόντος. Η παρουσία του λίπους είναι επίσης καθοριστική για την όψη του κομμένου αλλαντικού. Για το λόγο αυτό, πριν προστεθούν στο μείγμα, τα κυβάκια λίπους θερμαίνονται ήπια στο υγρό του βρασμού έως ότου γίνουν σχεδόν διαφανή και «γλιστράνε» από το χέρι. Με αυτόν τον τρόπο προετοιμασίας τα κυβάκια λίπους δεν χρωματίζονται κόκκινα από το αίμα και έτσι διατηρούν τη λευκότητά τους και διακρίνονται σαφώς από τη βαθύχρωμη σάρκα του «Oecher Puttes», επομένως το προϊόν εμφανίζει την τόσο χαρακτηριστική όψη του στην τομή.

Πριν αναμιχθεί με το μείγμα κρέατος και δέρματος που λαμβάνεται με τεμαχισμό με τον ειδικό κόφτη, το αίμα θερμαίνεται σε περίπου 45 βαθμούς. Με τον τρόπο αυτό εξασθενίζει η γεύση «σιδήρου» του αίματος, στοιχείο σημαντικό για να επιτευχθεί η επιθυμητή γεύση του «Oecher Puttes». Χάρη σε αυτήν την επεξεργασία, η κρεατόμαζα παρουσιάζει καλύτερη συνοχή όταν ενσωματώνονται σε αυτήν τα κυβάκια λίπους.

Αιτιώδης συνάφεια της γεωγραφικής περιοχής με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με μια συγκεκριμένη ιδιότητα, τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ)

Ο δεσμός μεταξύ του προϊόντος και της περιοχής παραγωγής του οφείλεται στην ιδιαίτερη φήμη του, η οποία βασίζεται στην καταγωγή του προϊόντος από την οριοθετημένη περιοχή και στις εξαιρετικές τοπικές επιχειρήσεις παραγωγής του. Χάρη στην τεχνογνωσία και την πείρα των βιοτεχνών αλλαντοποιών του Aachen, η πόλη διαθέτει παράδοση αιώνων στην παραγωγή ιδιαίτερων προϊόντων αλλαντοποιίας. Η τεχνογνωσία της παρασκευής μεταβιβάζεται από γενιά σε γενιά και αιτιολογεί τη φήμη του «Oecher Puttes». Οι βιοτεχνικές επιχειρήσεις της αιτούσας ομάδας διαθέτουν σήμερα παράδοση παραγωγής του προϊόντος «Oecher Puttes» μεγαλύτερη των 200 ετών.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

(άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)

Σύνδεσμος: https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41117

(1) ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.