EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης C 260/24

Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

2014/C 260/15

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΑΙΤΗΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων (2)

ΑΙΤΗΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟ ΑΡΘΡΟ 9

«BEAUFORT»

Αριθ. ΕΚ: FR-PDO-0317-01097 — 22.02.2013

ΠΓΕ ( ) ΠΟΠ ( X )

1. Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά η τροποποίηση

—

☐

—

☒

—

☒

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☒

2. Τύπος τροποποίησης(-εων):

—

☒

—

☐

—

☐

—

☐

3. Τροποποίηση(-εις):

Περιγραφή του προϊόντος

Τα στάδια προσθήκης πυτιάς, θερμικής κατεργασίας (έψηση) και συμπίεσης, που δεν περιγράφουν το προϊόν, μεταφέρονται στο κεφάλαιο «Μέθοδος παραγωγής». Οι διατάξεις σχετικά με τις περιεκτικότητες σε λιπαρή ύλη και σε στερεό υπόλειμμα αναδιατυπώνονται έτσι ώστε οι περιεκτικότητες να εκφράζονται ως ποσοστά (υπολογιζόμενα στο προϊόν μετά από πλήρη ξήρανση, όσον αφορά τη λιπαρή ύλη, και στο ωριμασμένο προϊόν, όσον αφορά το στερεό υπόλειμμα).

Η παράγραφος σχετικά με την ταυτοποίηση των κεφαλιών τυριού μεταφέρεται στο σημείο 4.4 των προδιαγραφών, το οποίο αφορά την ταυτοποίηση των τυριών. Η αναδιατύπωση του κεφαλαίου αυτού δεν επιφέρει καμία τροποποίηση επί της ουσίας και αποσκοπεί στην καλύτερη κατανόησή του.

Γεωγραφική περιοχή

Αναδιατυπώνεται η παρουσίαση της γεωγραφικής περιοχής ώστε να διασαφηνιστεί η γεωγραφική της θέση.

Η μόνη τροποποίηση αφορά την κοινότητα «Les Contamines-Montjoie», για την οποία παρατίθεται κατάλογος των κτηματολογικών τομέων των ορεινών βοσκοτόπων.

Προστίθεται χάρτης της γεωγραφικής περιοχής, με τη μορφή παραρτήματος.

Απόδειξη προέλευσης

Με βάση την εξέλιξη των εθνικών νομοθετικών και κανονιστικών διατάξεων, το κεφάλαιο «Στοιχεία που αποδεικνύουν την προέλευση του προϊόντος από τη γεωγραφική περιοχή» κωδικοποιείται και συγκεντρώνει ιδίως τις υποχρεώσεις υποβολής δήλωσης και τήρησης αρχείων σχετικά με την ιχνηλασιμότητα του προϊόντος και την παρακολούθηση των συνθηκών παραγωγής.

Ο έλεγχος των προδιαγραφών της ΠΟΠ «Beaufort» οργανώνεται με πρόγραμμα ελέγχου το οποίο καταρτίζει ο οργανισμός ελέγχου.

Εξάλλου, στο κεφάλαιο αυτό προστίθενται και συμπληρώνονται πολλές διατάξεις σχετικά με τα αρχεία και τα έγγραφα δήλωσης που επιτρέπουν να διασφαλίζεται η ιχνηλασιμότητα των τυριών.

Ταυτοποίηση των επιχειρήσεων:

Εισάγεται παράγραφος που καθορίζει τις προϋποθέσεις ταυτοποίησης των επιχειρήσεων.

Κάθε επιχείρηση που εφαρμόζει τις παρούσες προδιαγραφές υποβάλλει δήλωση ταυτοποίησης. Η δήλωση αυτή απευθύνεται στην ομάδα πριν από τη διαπίστευση της επιχείρησης και συντάσσεται σύμφωνα με υπόδειγμα εγκεκριμένο από τον διευθυντή του Εθνικού Ινστιτούτου Προέλευσης και Ποιότητας (Institut National de l’Origine et de la Qualité).

Παρακολούθηση της τήρησης των συνθηκών παραγωγής:

Εισάγονται πολλές παράγραφοι που επιτρέπουν τη διασφάλιση της ιχνηλασιμότητας των τυριών και περιγράφουν αναλυτικά τα σχετικά αποδεικτικά έγγραφα:

— συμπλήρωση και προσθήκη διατάξεων σχετικά με τις υποχρεώσεις υποβολής δήλωσης,

— συμπλήρωση και προσθήκη διατάξεων σχετικά με την τήρηση αρχείων και άλλων εγγράφων που τίθενται στη διάθεση των οργανισμών ελέγχου,

— προσθήκη διατάξεων σχετικά με τα λοιπά μέσα ελέγχου.

Συμπληρώνονται στις προδιαγραφές τα στοιχεία ιχνηλασιμότητας και οι υποχρεώσεις υποβολής δήλωσης που απαιτούνται για τη γνώση και παρακολούθηση της παραγωγής.

Ταυτοποίηση των προϊόντων:

Η παράγραφος αναδιατυπώνεται και συμπληρώνεται, οι δε διατάξεις σχετικά με τις ανάγλυφες σφραγίδες καζεΐνης συγκεντρώνονται σε αυτό το κεφάλαιο.

«Κάθε τυρί που προορίζεται για εμπορία με την ονομασία “Beaufort” ταυτοποιείται με κυανόχρωμη ανάγλυφη σφραγίδα καζεΐνης ελλειψοειδούς σχήματος. Η εν λόγω σφραγίδα έχει μεγάλη διάμετρο 100 mm και μικρή διάμετρο 55 mm. Τοποθετείται στη ράχη κάθε κεφαλιού στην αρχή του σταδίου συμπίεσης και πρέπει επιπλέον να φέρει τις εξής ενδείξεις με χαρακτήρες μαύρου χρώματος:

— τη λέξη “France”,

— τη λέξη “Beaufort”,

— τα στοιχεία ταυτοποίησης του τυροκομείου,

— τον μήνα και το έτος παραγωγής με τη μορφή αριθμητικών ψηφίων.

Εκατέρωθεν της κυανόχρωμης ανάγλυφης σφραγίδας καζεΐνης εμφαίνονται η ημέρα και ο μήνας παραγωγής, που πρέπει να παραμένουν ευανάγνωστα μέχρι το τέλος της ελάχιστης περιόδου ωρίμασης.

Μόνο η ομάδα είναι εξουσιοδοτημένη να χορηγεί στις επιχειρήσεις τις ανάγλυφες σφραγίδες καζεΐνης. Η διανομή αυτή πραγματοποιείται σε μηνιαία βάση ή, προκειμένου για τη θερινή περίοδο παραγωγής, στην αρχή της περιόδου.

Κάθε επιχείρηση στην οποία επιβάλλεται αναστολή ή ανάκληση της διαπίστευσής της οφείλει να επιστρέφει στην ομάδα τις ανάγλυφες σφραγίδες καζεΐνης.».

Με τις ανωτέρω τροποποιήσεις διασαφηνίζονται τα χαρακτηριστικά των ανάγλυφων σφραγίδων καζεΐνης, η χορήγηση και η ανάκλησή τους, καθώς και το στάδιο στο οποίο πρέπει να παραμένουν ευανάγνωστες επάνω στα κεφάλια τυριού.

Μέθοδος παραγωγής

Για μεγαλύτερη σαφήνεια και ευκρίνεια, τροποποιούνται τα κεφάλαια που αφορούν τη μέθοδο παραγωγής. Διευκρινίζεται ο ορισμός του «κοπαδιού», που καλύπτει το σύνολο των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής, γαλακτοφόρων και μη.

Διατροφή:

Διευκρινίζονται οι πρακτικές λεπτομέρειες της διατροφής και ειδικότερα:

— Επιβάλλεται απαγόρευση της χρήσης πολτού τεύτλων στη διατροφή. Πράγματι, η συγκεκριμένη τροφή ενδέχεται να προσδίδει άσχημη γεύση στο γάλα και να ευθύνεται για σοβαρά ελαττώματα του τυριού (βουτυρική τάγγιση).

— Καταργούνται οι πλακούντες κοκκοφοίνικα και φοινικοπυρήνων και αντικαθίστανται από σπέρματα κολοκύθας και κάρθαμου. Η τροποποίηση έγκειται στην αντικατάσταση των πλακούντων από υποπροϊόντα ελαιούχων καρπών υψηλής διατροφικής αξίας.

— Τα τεχνικά στοιχεία που αφορούν τη σύνθεση των συμπληρωμάτων διατροφής επανακαθορίζονται με βάση την επικαιροποίηση των επιστημονικών παραπομπών (INRA) και συχνά εκφράζονται σε εύρος τιμών και όχι σε συγκεκριμένη τιμή στόχου (PDIE, PDIN, UFL κ.λπ.).

— Εισάγεται διάταξη που επιτρέπει να χορηγείται στο κοπάδι, κατά τη χειμερινή περίοδο, ο ορός γάλακτος που έχει προκύψει από τη μεταποίηση σε τυρί μόνο του γάλακτος του ίδιου κοπαδιού. Πρόκειται για ένα συμπλήρωμα που παρουσιάζει διατροφικό ενδιαφέρον κατά τη χειμερινή περίοδο.

— Προστίθεται διάταξη σχετικά με την ελάχιστη περίοδο βόσκησης: οι αγελάδες γαλακτοπαραγωγής οδηγούνται στη βοσκή μόλις λιώσουν τα χιόνια και το επιτρέψει η φέρουσα ικανότητα του εδάφους και παραμένουν εκεί όσο το επιτρέπουν οι καιρικές συνθήκες, η φέρουσα ικανότητα του εδάφους και η παρουσία χόρτου.

— Προστίθεται διευκρίνιση σχετικά με τη μεταβατική διατροφική περίοδο. Μεταξύ της χειμερινής περιόδου και της περιόδου βόσκησης, γίνεται δεκτή μεταβατική περίοδος μέγιστης διάρκειας 30 ημερών ετησίως αντί 15 ημερών την άνοιξη και το φθινόπωρο, κατά την οποία το βασικό σιτηρέσιο αποτελείται από νωπό χόρτο βόσκησης και άχυρο. Η τροποποίηση αυτή καθιστά δυνατή τη μετάβαση του προγράμματος διατροφής από τη χειμερινή στη θερινή περίοδο, ενώ ταυτοχρόνως λαμβάνεται υπόψη η κλιματική αβεβαιότητα.

Άρμεγμα:

Εισάγονται διευκρινίσεις που απαγορεύουν τη χρήση ορισμένων προϊόντων φροντίδας του μαστού, καθώς και απολυμαντικών προϊόντων που ενδέχεται να χρησιμοποιούνται για την πλύση των εγκαταστάσεων αρμέγματος. Οι εν λόγω τροποποιήσεις αποσκοπούν στην απαγόρευση των προϊόντων αιθέριων ελαίων που έχουν πολύ έντονη οσμή και ενδέχεται να προσδίδουν άσχημη γεύση στο τυρί. Εξάλλου, οι διατάξεις σχετικά με τον καθαρισμό των εγκαταστάσεων αίρουν την ασάφεια σχετικά με τη δυνατότητα περιστασιακής χρήσης απολυμαντικών απορρυπαντικών.

Χρησιμοποίηση του γάλακτος:

Διευκρινίζονται οι λεπτομέρειες σχετικά με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του «Beaufort» και ειδικότερα:

— Οι όροι «ανεπεξέργαστα» και «προσθήκη πυτιάς» που δεν αφορούν το συγκεκριμένο στάδιο περιγραφής της διεργασίας μεταφέρονται σε επόμενο σημείο του κεφαλαίου. Με την αναδιατύπωση διευκολύνεται η κατανόηση και διευκρινίζονται οι συνθήκες αποθήκευσης και η διάρκεια αποθήκευσης του γάλακτος.

— Εισάγεται διευκρίνιση σχετικά με τη διαχείριση των εισροών ψυγμένου και άψυκτου γάλακτος, στο οποίο η προσθήκη πυτιάς από γάλα που δεν έχει ψυχθεί, στο σύνολο ή στο ήμισυ της ποσότητάς του, αποτελεί ιδιαιτερότητα της ονομασίας προέλευσης «Beaufort». Σε περίπτωση εισροής ψυγμένου και άψυκτου γάλακτος μόνο μία φορά ημερησίως, ο όγκος του γάλακτος από το άρμεγμα που παρέχει τον μεγαλύτερο όγκο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 135 % του όγκου του γάλακτος που προέρχεται από το άλλο άρμεγμα.

— Η έννοια της συλλογής εντός δύο ωρών από το άρμεγμα —χρονικό διάστημα που είναι δύσκολο να ελεγχθεί— αντικαταστάθηκε από την έννοια του ανώτατου χρονικού ορίου για την προσθήκη πυτιάς, το οποίο είναι πολύ εύκολο να ελεγχθεί και εγγυάται ακριβώς την ταχεία προσθήκη, κατά την άφιξη στο τυροκομείο, πυτιάς από γάλα που δεν έχει ψυχθεί. Η πυτιά πρέπει να προστίθεται πριν από τις 12:00, προκειμένου για την πρωινή παρασκευή, ή μετά τις 23:00 στην περίπτωση της βραδινής παρασκευής.

— Εισάγεται διευκρίνιση για το ανώτατο όριο μεταφοράς όγκου γάλακτος στην περίπτωση των τυριών «Beaufort» των οποίων η ονομασία ακολουθείται από τον χαρακτηρισμό «chalet d’alpage». Τα τυριά «Beaufort» που παράγονται σύμφωνα με τους ειδικούς όρους χρήσης του χαρακτηρισμού «chalet d’alpage», παρασκευάζονται το συντομότερο δυνατόν μετά το άρμεγμα. Επιτρέπεται η μεταφορά, στην επόμενη παρασκευή, μέγιστου ποσοστού 15 % του συνολικού όγκου γάλακτος που προέρχεται από τα δύο αρμέγματα της ημέρας, μετά την ψύξη. Πράγματι, η μεταφορά μικρής ποσότητας γάλακτος από τη βραδινή παρασκευή στην επόμενη πρωινή για λόγους ποσοτικής εξισορρόπησης είναι κοινή και παραδοσιακή πρακτική στους ορεινούς βοσκότοπους. Η διάταξη αυτή επιτρέπει τη ρύθμιση της εν λόγω παραδοσιακής πρακτικής με ανώτατο όριο το 15 % του συνολικού όγκου γάλακτος που προέρχεται από τα δύο αρμέγματα, χωρίς να αλλάζει η υποχρέωση παρασκευής δύο φορές ημερησίως.

— Δεδομένου ότι η παρασκευή των ζυμεγερτών και της πυτιάς συμπεριλαμβάνεται στις ιδιαιτερότητες της ονομασίας (το τυρόγαλα, στο οποίο έχει προστεθεί ήνυστρο, χρησιμεύει ταυτοχρόνως για την καλλιέργεια των ζυμεγερτών και την παρασκευή της πυτιάς), επιβάλλεται περιορισμός της δυνατότητας χρήσης, εάν είναι αναγκαίο, πυτιάς του εμπορίου (με όριο το 30 % του πηγμένου γάλακτος στον κάδο).

Μέθοδος παρασκευής:

Η παράγραφος αναδιατυπώνεται για μεγαλύτερη ευκρίνεια όσον αφορά τη σειρά των σταδίων παρασκευής. Στην εν λόγω παράγραφο εισάγονται οι όροι «ανεπεξέργαστο πλήρες» που χαρακτηρίζουν το γάλα. Διευκρινίζεται η αρχή της «έψησης».

Ρυθμίζεται η διάρκεια συμπίεσης σε 15 ώρες τουλάχιστον.

Ωρίμαση:

Η παράγραφος αναδιατυπώνεται επιτρέποντας την καλύτερη ρύθμιση των διατάξεων σχετικά με τις θερμοκρασίες κατά το στάδιο ωρίμασης. Καταργείται η διάταξη σχετικά με την υγρομετρία. Πράγματι, αυτή η μέτρηση θεωρείται ελάχιστα συναφής και αντικαθίσταται από υποχρέωση επίτευξης στόχου, που είναι ο σχηματισμός επιχρισμένης κρούστας.

Εισάγονται διευκρινίσεις σχετικά με τον σχηματισμό επιχρισμένης κρούστας, ο οποίος επιτυγχάνεται είτε:

— μετά την αλάτιση της επιφάνειας με χονδρό αλάτι, οπότε το τυρί τρίβεται με αλατούχο διάλυμα που ονομάζεται «morge» και με το οποίο έχουν προηγουμένως τριφτεί τυριά στα οποία σχηματίστηκε η κατάλληλη κρούστα, ή

— με αναστροφή, αλάτιση της επιφάνειας με άλμη και τακτικό τρίψιμο.

Αφού σχηματιστεί η επιχρισμένη κρούστα, συνεχίζεται η φροντίδα, τουλάχιστον σε εβδομαδιαία βάση, ώστε να διατηρηθεί.

Λόγω του μεγέθους των τυριών, η ωρίμαση έχει εκμηχανιστεί. Ως αποτέλεσμα της εν λόγω εκμηχάνισης, σχεδόν όλα τα τυροκομεία αντικατέστησαν την αλάτιση της επιφάνειας με χονδρό αλάτι με αλάτιση της επιφάνειας με άλμη. Σύμφωνα με τις σχετικές αναλύσεις, η περιεκτικότητα των τυριών σε αλάτι με τη νέα μέθοδο είναι ουσιαστικά ισοδύναμη αυτής με την παλαιά μέθοδο. Οι λοιπές τροποποιήσεις είναι συντακτικού χαρακτήρα αλλά δεν αποτυπώνουν κάποια εξέλιξη των πρακτικών.

Επισήμανση

Επιβάλλεται η υποχρέωση τοποθέτησης του συμβόλου «ΠΟΠ» της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Εθνικές απαιτήσεις

Με βάση την εξέλιξη των εθνικών νομοθετικών και κανονιστικών διατάξεων, το κεφάλαιο «Εθνικές απαιτήσεις» παρουσιάζεται υπό μορφή πίνακα που περιλαμβάνει τα κυριότερα σημεία προς έλεγχο, τις τιμές αναφοράς και τη μέθοδο αξιολόγησής τους.

Άλλο

Αναλυτικός και οργανοληπτικός έλεγχος των τυριών: Εισάγονται διατάξεις σχετικά με τον αναλυτικό και οργανοληπτικό έλεγχο των προϊόντων.

Αναφορές στους οργανισμούς ελέγχου: Το τμήμα αυτό επικαιροποιείται με τα στοιχεία επικοινωνίας του οργανισμού πιστοποίησης ο οποίος είναι επιφορτισμένος με τον έλεγχο της ΠΟΠ.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων (3)

«BEAUFORT»

Αριθ. ΕΚ: FR-PDO-0317-01097 — 22.02.2013

ΠΓΕ ( ) ΠΟΠ ( X )

1. Ονομασία

«Beaufort»

2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Γαλλία

3. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου

3.1. Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.3. Τυριά

3.2. Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Το Beaufort είναι τυρί που παρασκευάζεται με τεχνική παρασκευής ψημένων σκληρών τυριών, αποκλειστικά από πλήρες ανεπεξέργαστο αγελαδινό γάλα. Υποβάλλεται σε αλάτιση, αρχικά σε άλμη και κατόπιν με επάλειψη της επιφάνειας, και εν συνεχεία σε ωρίμαση επί ελάχιστο χρονικό διάστημα 5 μηνών.

Η μάζα του είναι ελαστική και πυκνή, με χρώμα υπόλευκο έως ανοιχτοκίτρινο, και μπορεί να παρουσιάζει μερικές λεπτές οριζόντιες ρωγμές και μερικές μικρές οπές («μάτι πέρδικας»). Τα κεφάλια του τυριού έχουν πεπλατυσμένο σχήμα με κοίλη ράχη, βάρος 20 έως 70 χιλιογράμμων, διάμετρο 35 έως 75 εκατοστομέτρων και ύψος ράχης 11 έως 16 εκατοστομέτρων. Έχουν κρούστα επιχρισμένη, καθαρή και σκληρή, με ομοιόμορφο χρώμα, κίτρινο έως καστανό. Το «Beaufort» περιέχει τουλάχιστον 48 % λιπαρής ύλης μετά από πλήρη ξήρανση, ενώ η περιεκτικότητά του σε στερεό υπόλειμμα δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 61 % στο τυρί που έχει ωριμάσει.

Κάθε τυρί που προορίζεται για εμπορία με την ονομασία «Beaufort» ταυτοποιείται με κυανόχρωμη ανάγλυφη σφραγίδα καζεΐνης ελλειψοειδούς σχήματος και με στοιχεία που επιτρέπουν την ιχνηλασιμότητα, αναγραφόμενα με μελάνη κατάλληλη για χρήση σε τρόφιμα. Τα τυριά «Beaufort» που παράγονται σύμφωνα με τους ειδικούς όρους χρήσης του χαρακτηρισμού «chalet d’alpage» πρέπει να φέρουν, εκτός από την κυανόχρωμη ανάγλυφη σφραγίδα καζεΐνης, τετράγωνη κόκκινη ανάγλυφη σφραγίδα καζεΐνης που τοποθετείται στην απέναντι ράχη από αυτήν που φέρει την κυανόχρωμη ανάγλυφη σφραγίδα καζεΐνης.

3.3. Πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του «Beaufort» πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από κοπάδια γαλακτοπαραγωγής αποτελούμενα από αγελάδες των τοπικών φυλών Tarine (άλλη τοπική ονομασία της φυλής Tarantaise) και Abondance, οι οποίες πληρούν τα κριτήρια του κύριου τμήματος του γενεαλογικού βιβλίου ή των οποίων η ταυτότητα έχει πιστοποιηθεί βάσει αναγνωρισμένων φαινοτυπικών χαρακτήρων.

Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του Beaufort είναι:

— ανεπεξέργαστο πλήρες γάλα που — είτε δεν έχει ψυχθεί και προέρχεται από το πλέον πρόσφατο άρμεγμα, — ή προέρχεται από ανάμειξη του γάλακτος δύο διαδοχικών αρμεγμάτων, το αργότερο εντός 20 ωρών από το πρώτο άρμεγμα, το γάλα του οποίου ψύχεται στην εκμετάλλευση, ενώ το γάλα από το δεύτερο άρμεγμα δεν ψύχεται·

— πυτιά παρασκευαζόμενη με διαβροχή ηνύστρου σε τυρόγαλα. Εάν είναι αναγκαίο, είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθεί συμπληρωματικά πυτιά του εμπορίου, με όριο το 30 % του πηγμένου γάλακτος στον κάδο·

— θερμόφιλοι ζυμεγέρτες, αποτελούμενοι κατά το μεγαλύτερο ποσοστό από γαλακτοβάκιλλους. Το τυρόγαλα στο οποίο έχει προστεθεί ήνυστρο χρησιμεύει ταυτοχρόνως για την καλλιέργεια των ζυμεγερτών και την παρασκευή της πυτιάς·

— αλάτι, που προστίθεται αρχικά με αλάτιση διάρκειας 24 ωρών σε άλμη και έπειτα, στο στάδιο ωρίμασης, με τη μορφή χονδρού αλατιού ή άλμης.

Απαγορεύεται η χρήση οποιοδήποτε άλλου προϊόντος για την παρασκευή του «Beaufort».

3.4. Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης)

Σύνθεση της τροφής του κοπαδιού:

— Κατά τη χειμερινή περίοδο, τουλάχιστον 13 kg άχυρου ανά αγελάδα ημερησίως, κατά μέσο όρο για το κοπάδι, στα οποία μπορούν να προστίθενται 3 kg αλεσμένης αφυδατωμένης μηδικής. Η συμπληρωματική ζωοτροφή δεν μπορεί να υπερβαίνει το 1/3 του βάρους του βασικού σιτηρεσίου, κατά μέσον όρο στο κοπάδι γαλακτοπαραγωγής κατά την περίοδο γαλακτοφορίας. Οι σύνθετες ζωοτροφές είναι ζωοτροφές πλούσιες σε ενέργεια και πρωτεΐνες, καθώς και συμπυκνώματα παραγωγής με συνολική περιεκτικότητα σε αζωτούχες ουσίες 16 %. Προέρχονται από καθορισμένα φυτικά είδη και μη διαγονιδιακές ποικιλίες και πρέπει να ανταποκρίνονται στα ακόλουθα τεχνικά χαρακτηριστικά: 0,89 μονάδες UFL ανά χιλιόγραμμο, 95 γραμμάρια PDIN και 125 γραμμάρια PDIE.

— Κατά την περίοδο βόσκησης, οι αγελάδες γαλακτοπαραγωγής οδηγούνται στη βοσκή μόλις λιώσουν τα χιόνια και το επιτρέψει η φέρουσα ικανότητα του εδάφους και παραμένουν εκεί όσο το επιτρέπουν οι καιρικές συνθήκες, η φέρουσα ικανότητα του εδάφους και η παρουσία χόρτου. Στην κοιλάδα, το συμπλήρωμα διατροφής είναι ίδιο με αυτό της χειμερινής περιόδου και ανέρχεται σε 2,5 kg ανά γαλακτοφόρο αγελάδα ημερησίως, κατά μέσον όρο στο κοπάδι. Στους ορεινούς βοσκότοπους, το συμπλήρωμα δεν υπερβαίνει το 1,5 kg ανά γαλακτοφόρο αγελάδα ημερησίως, κατά μέσον όρο στο κοπάδι, ενώ πριν από την 1η Αυγούστου αποτελείται μόνο από σιτηρά.

— Μεταξύ της χειμερινής περιόδου και της περιόδου βόσκησης, γίνεται δεκτή μια μεταβατική περίοδος μέγιστης διάρκειας 30 ημερών ετησίως, στη διάρκεια της οποίας το βασικό σιτηρέσιο αποτελείται από νωπό χόρτο βόσκησης και άχυρο. Η προσθήκη χορτονομής που δεν προέρχεται από την περιοχή είναι μόνον περιστασιακή. Τουλάχιστον το 75 % των αναγκών του κοπαδιού σε άχυρο και βόσκηση καλύπτονται από τη γεωγραφική περιοχή, ώστε τουλάχιστον το 75 % της γαλακτοπαραγωγής να εξασφαλίζεται από χορτονομή της περιοχής. Το 20 % τουλάχιστον των ετήσιων αναγκών σε άχυρο για τη διατροφή των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής καλύπτονται από τη γεωγραφική περιοχή. Στους λειμώνες εφαρμόζονται παραδοσιακές πρακτικές διαχείρισης κοπαδιών και κατανομής της ζωικής κοπριάς. Απαγορεύεται η διασπορά ιλύων επεξεργασίας λυμάτων ή παραγώγων τους στους λειμώνες, καθώς και στους πεδινούς και ορεινούς βοσκότοπους που χρησιμοποιούνται από τον κλάδο παραγωγής του «Beaufort».

3.5. Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Η παραγωγή του γάλακτος, η παρασκευή του τυριού και η ωρίμασή του, ελάχιστης διάρκειας 5 μηνών, εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής.

3.6. Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.

Όταν το τυρί πωλείται προσυσκευασμένο, τα τεμάχια πρέπει υποχρεωτικά να περιλαμβάνουν ένα τμήμα με κρούστα, χαρακτηριστικό της ονομασίας. Η κρούστα αυτή, ωστόσο, μπορεί να είναι απαλλαγμένη από το επίχρισμα. Όταν το τυρί διατίθεται στο εμπόριο τριμμένο, απαγορεύεται η χρήση της ονομασίας «Beaufort».

3.7. Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση

Η επισήμανση των τυριών που φέρουν την ονομασία προέλευσης «Beaufort» πρέπει να περιλαμβάνει:

— την ονομασία, αναγραφόμενη με χαρακτήρες διαστάσεων τουλάχιστον ίσων με τα δύο τρίτα των μεγαλύτερων χαρακτήρων της ετικέτας,

— το σύμβολο της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τις ΠΟΠ.

Απαγορεύεται να συνοδεύεται η εν λόγω ονομασία προέλευσης από οποιονδήποτε χαρακτηρισμό ή άλλη ένδειξη στην επισήμανση, τη διαφήμιση, τα τιμολόγια ή τα εμπορικά έγγραφα, εκτός εάν πρόκειται για:

— ιδιωτικά εμπορικά ή επιχειρηματικά σήματα,

— τις ενδείξεις «été» και «chalet d’alpage», των οποίων η χρήση είναι αποδεκτή υπό τους ακόλουθους όρους:

Ο χαρακτηρισμός «Eté» (θερινό) προορίζεται μόνο για χρήση σε τυριά που παρασκευάζονται από τον Ιούνιο έως και τον Οκτώβριο, συμπεριλαμβανομένων των τυριών από γάλα που συλλέγεται στους ορεινούς βοσκότοπους.

Ο χαρακτηρισμός «Chalet d’Alpage» (ορεινή στάνη) προορίζεται μόνο για τυριά που παρασκευάζονται από τον Ιούνιο έως και τον Οκτώβριο, σύμφωνα με τις παραδοσιακές μεθόδους, δύο φορές ημερησίως σε ορεινή στάνη ευρισκόμενη σε υψόμετρο μεγαλύτερο των 1 500 μέτρων, με χρήση της γαλακτοπαραγωγής ενός και μόνο κοπαδιού της στάνης.

4. Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η περιοχή παραγωγής του «Beaufort» καλύπτει το τμήμα μεγάλου υψομέτρου του διοικητικού διαμερίσματος της Σαβοΐας και περιλαμβάνει κοινότητες του ορεινού όγκου Beaufortain, των κοιλάδων Val d’Arly, Tarentaise και Maurienne, καθώς και δύο παρακείμενα τμήματα της Άνω Σαβοΐας (Haute Savoie).

Η παραγωγή του γάλακτος, καθώς και η παρασκευή και ωρίμαση των τυριών, εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής που εκτείνεται στο έδαφος των ακόλουθων κοινοτήτων:

Διοικητικό διαμέρισμα Σαβοΐας:

Διοικητική διαίρεση Albertville:

Ολόκληρα καντόνια: Aime, Beaufort, Bourg-Saint-Maurice, Bozel, Moûtiers.

Τμήματα καντονιών:

Καντόνιο Ugine: La Giettaz, Flumet, Notre-Dame-de-Bellecombe, Crest-Voland, Cohennoz, Saint-Nicolas-la-Chapelle.

Καντόνιο Albertville Sud: Rognaix, La Bâthie, Cevins, Saint-Paul-sur-Isère, Esserts-Blay, Tours-en-Savoie.

Το τμήμα της κοινότητας Albertville που ανήκει στους κτηματολογικούς τομείς E2, E3 και E4.

Διοικητική διαίρεση Saint-Jean-de-Maurienne:

Ολόκληρα καντόνια: La Chambre, Lanslebourg-Mont-Cenis, Modane, Saint-Jean-de-Maurienne, Saint-Michel-de-Maurienne.

Τμήματα καντονιών: Καντόνιο Aiguebelle: Montsapey.

Διοικητικό διαμέρισμα Άνω Σαβοΐας :

Διοικητική διαίρεση Bonneville

Τμήματα καντονιών:

Καντόνιο Sallanches: Praz-sur-Arly.

Καντόνιο Saint-Gervais-les-Bains: Το τμήμα της κοινότητας Les Contamines-Montjoie που ανήκει στους κτηματολογικούς τομείς D8 (τμήμα του), E6, E7, E8 (τμήμα του), F5 (τμήμα του), F6 (τμήμα του), F8 (τμήμα του), F9, F10, F11, F12, F13.

5. Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

5.1. Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής

Φυσικοί παράγοντες:

Το φυσικό περιβάλλον της ονομασίας «Beaufort» χαρακτηρίζεται από το ότι ανήκει στους ορεινούς όγκους της εσωτερικής ζώνης των Άλπεων, οι οποίοι οριοθετούνται κυρίως από τους συμπαγείς εσωτερικούς κρυσταλλικούς ορεινούς όγκους και τα ιζηματογενή πετρώματα της περιοχής Briançon, καθώς και, εν μέρει, από τους εξωτερικούς κρυσταλλικούς ορεινούς όγκους όπου μπορεί να εμφανίζονται μαλακά ιζηματογενή πετρώματα σχιστολιθικού τύπου.

Στη γεωγραφική περιοχή της ονομασίας προέλευσης, η οποία παρεμβάλλεται για την ακρίβεια μεταξύ των Βόρειων και των Νότιων Άλπεων και όπου οι μόνιμοι λειμώνες αντιπροσωπεύουν το 95 % των εκτάσεων που χρησιμοποιεί ο κλάδος, αξιοποιούνται τα εξής πλεονεκτήματα:

— επαρκώς υψηλές βροχοπτώσεις (ωστόσο όχι ιδιαίτερα άφθονες) και εδάφη μεγάλου βάθους που επιτρέπουν την παραγωγή άφθονου χόρτου και επαρκώς θρεπτικού για την εκτροφή αγελάδων γαλακτοπαραγωγής,

— ποικίλη χλωρίδα, πλούσια σε αρωματικά φυτά, που είναι συγκρίσιμη με ξηρές χλοώδεις εκτάσεις.

Η γεωγραφική περιοχή της ονομασίας προέλευσης «Beaufort», που καλύπτει τον ορεινό όγκο Beaufortain, τις κοιλάδες Tarentaise και Maurienne και τμήμα της Val d’Arly, χαρακτηρίζεται από μεγάλες εκτάσεις ορεινών βοσκοτόπων (92 % των κτηνοτροφικών μονάδων της Σαβοΐας).

Ανθρώπινος παράγοντας:

Σε αυτούς τους ορεινούς βοσκότοπους αναπτύχθηκαν κτηνοτροφικές πρακτικές οι οποίες, χωριστά ή στο σύνολό τους, δεν συναντώνται σε παρόμοια κλίμακα σε άλλες περιοχές των Άλπεων και αποτελούν ένα μοναδικό γεωργοκτηνοτροφικό σύστημα. Το εν λόγω σύστημα χαρακτηρίζεται από την αξιοποίηση της βλάστησης σε διαφορετικά υψόμετρα, με συμπληρωματική χρήση ενός βάθους κοιλάδας, μιας κλιτύος και ενός ορεινού βοσκότοπου. Η μετακίνηση των βοοειδών ανάλογα με τη βλάστηση του χόρτου και η καθημερινή παρουσία του ανθρώπου επιτρέπουν το επιτόπου άρμεγμα και τη διαχείριση του χόρτου με ακρίβεια, που έχει ως αποτέλεσμα τη διατήρηση των φυσικών πεδινών βοσκοτόπων.

Το γεωργοκτηνοτροφικό σύστημα που υφίσταται από τον 17ο αιώνα εξελίχθηκε με την πάροδο του χρόνου αλλά παραμένει σταθερό στις αρχές του.

Οι ορεινοί βοσκότοποι που χρησιμοποιούνται κατά τις 100-110 ημέρες της θερινής περιόδου είναι:

— Τα υψηλά όρη, που υποδέχονται μεγάλα κοπάδια (50 έως 150 αγελάδες γαλακτοπαραγωγής). Χάρη στη διάνοιξη μονοπατιών εξυπηρέτησης μέχρι τους ορεινούς βοσκότοπους και στο εσωτερικό τους, κινητές μηχανές αρμέγματος μπορούν να ακολουθούν το κοπάδι, που μετακινείται από τα 1 500 μέτρα έως τα 2 500 μέτρα ανάλογα με τη βλάστηση του χόρτου. Το κοπάδι αποτελεί σύνθεση πολλών επιμέρους κοπαδιών.

— Τα χαμηλά όρη, με μικρότερο υψόμετρο και υψομετρικό εύρος, που υποδέχονται τα κοπάδια οικογενειακών εκμεταλλεύσεων. Το άρμεγμα πραγματοποιούνταν στη στάνη, αν και η συγκεκριμένη πρακτική τείνει να περιοριστεί.

Το γάλα (ιδιαίτερα στα υψηλά όρη) μπορεί να μεταποιηθεί επιτόπου αλλά το μεγαλύτερο μέρος του συλλέγεται από τυροκομεία που λειτουργούν όλο το έτος στα βάθη των κοιλάδων (85-90 % της παραγωγής). Στις κοιλάδες αυτές διαχειμάζουν τα κοπάδια. Επίσης, από εκεί λαμβάνεται ξηρή χορτονομή, από τις εκτάσεις τις οποίες εγκαταλείπουν τα κοπάδια το καλοκαίρι.

Ανάμεσα στις κοιλάδες και στους ορεινούς βοσκότοπους υπάρχει ένα ενδιάμεσο υψόμετρο, που καλείται «montagnette» (βουναλάκι) και όπου τα κοπάδια παραμένουν για ένα διάστημα την άνοιξη και το φθινόπωρο.

Η περιοχή παραγωγής χαρακτηρίζεται από βοοτροφική παράδοση, με αγελάδες των φυλών Tarine (άλλη τοπική ονομασία της φυλής Tarentaise) και Abondance, ιδιαίτερα δε της φυλής Tarine, κοιτίδα της οποίας είναι η κοιλάδα Tarentaise. Το 1963, ήδη, ο E. Quittet έδινε την ακόλουθη περιγραφή: «η φυλή Tarine διαθέτει αξιοσημείωτες ιδιότητες αντοχής και ανθεκτικότητας στις πιο αντίξοες συνθήκες διαβίωσης, που οφείλονται σε μεγάλο βαθμό στον τρόπο ζωής της (διαμονή το καλοκαίρι στα ορεινά, σε υψόμετρο 1 500 έως 2 000 μέτρων). Διατηρείται επί μεγάλο χρονικό διάστημα σε καλή κατάσταση παρά τους τακτικούς τοκετούς. Έχει μια ιδιαίτερη ικανότητα να χρησιμοποιεί χονδροειδείς χορτονομές κατά τη χειμερινή περίοδο, με αποδεκτές γαλακτοκομικές αποδόσεις. Η Tarine είναι εξαιρετική γαλακτοπαραγωγός φυλή, ιδίως για τις περιοχές με δριμύ κλίμα.»

Το «Beaufort» διακρίνεται από τα υπόλοιπα ψημένα σκληρά τυριά από τη λιπαρή υφή του. Η τεχνολογία των ψημένων σκληρών τυριών, που εφαρμόζεται από τις αρχές του 17ου αιώνα, διαδόθηκε γρήγορα σε όλα τα ορεινά τμήματα της ανατολικής Γαλλίας. Παρείχε στους κατοίκους της περιοχής «Beaufort» τη δυνατότητα να μεταθέτουν στη χειμερινή περίοδο την εμπορία και κατανάλωση του άφθονου γάλακτος που παραγόταν στους ορεινούς βοσκότοπους κατά τη θερινή περίοδο. Η εν λόγω τεχνολογία, ενώ αρχικά αποτελούσε ευκαιριακή δραστηριότητα, απέκτησε ιδιαίτερα χαρακτηριστικά σε άμεση σχέση με το περιβάλλον (χρήση πλήρους γάλακτος και ωρίμαση σε χαμηλές θερμοκρασίες).

5.2. Ιδιαιτερότητα του προϊόντος

Το «Beaufort» διακρίνεται από το σύνολο των ψημένων σκληρών τυριών κυρίως λόγω των ακόλουθων χαρακτηριστικών:

— παρασκευή αμέσως μετά το τέλος του αρμέγματος από ανεπεξέργαστο πλήρες γάλα,

— χρήση ξύλινης μήτρας, της λεγόμενης «cercle à Beaufort», που προσδίδει στο τυρί κοίλη ράχη,

— παραδοσιακές πρακτικές μεταποίησης (χρήση καλλιεργειών άγριων στελεχών ζυμεγερτών και μορφοποίηση του τυριού σε λινά υφάσματα και με τη μήτρα «cercle à Beaufort», που απαιτεί αναστροφές κατά τη συμπίεση), ιδίως δε, εμβολιασμός με θερμόφιλους γαλακτοβάκιλλους που καλλιεργούνται από τον τυροκόμο,

— μάζα με ελάχιστα ή καθόλου ανοίγματα λόγω της ωρίμασης σε ψυχρό θάλαμο.

Από οργανοληπτική άποψη, η ιδιαιτερότητα του «Beaufort» είναι μια μάζα αρχικά σκληρή όταν έρχεται σε επαφή με το στόμα, η οποία στη συνέχεια λιώνει χωρίς όμως να γίνεται υπερβολικά κολλώδης. Το τυρί πρέπει να αναδίνει διάφορα αρώματα, όχι όμως ιδιαίτερα έντονα.

5.3. Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με συγκεκριμένη ποιότητα, με τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ)

Οι ιδιαιτερότητες του περιβάλλοντος που περιγράφονται έχουν ως αποτέλεσμα μεγάλο πλούτο χλωρίδας και μεγάλη ποικιλότητα ομάδων φυτών. Στην περιοχή εκπροσωπούνται όλες οι φυτοκοινωνικές ομάδες των χλοωδών και των άγονων αμμωδών εκτάσεων που χρησιμοποιούνται ως ορεινοί βοσκότοποι.

Πολλές μελέτες (DORIOZ et al. (2000), DORIOZ 1995, INRA, 1994, DORIOZ et VAN OORT, 1991, LEGROS et al., 1987, DORIOZ, 1995) κατέδειξαν την τεράστια διαφοροποίηση και ποικιλότητα των χλοωδών εκτάσεων που περιλαμβάνουν συνολικά 250-300 είδη. Ανάλογα με τον προσανατολισμό, την κλίση των πετρωμάτων και τους τύπους των εδαφών, προσφέρεται μεγάλη ποικιλία χόρτου, ακόμα και στη διάρκεια μιας μόνο ημέρας βόσκησης.

Η εν λόγω ιδιαίτερα γευστική χλωρίδα παρουσιάζει πιθανότατα ένα μείγμα αρωμάτων που εκφράζεται στις ιδιαίτερες και πολύ τυπικές γευστικές ιδιότητες του «Beaufort» (Dumont et Adda, 1978, Buchin et al., 1999, Asselin et al., 1999, in Dorioz et al., 2000).

Το κτηνοτροφικό σύστημα βασίζεται στην αξιοποίηση αυτού του μεγάλου πλούτου χλωρίδας μέσω κοπαδιών ζώων των τοπικών φυλών Tarine και Abondance που εκτρέφονται σύμφωνα με πρακτικές απόλυτα προσαρμοσμένες στο περιβάλλον. Στη συνέχεια, η μεταποίηση του «θερμού γάλακτος» επιτρέπει να διατηρούνται οι αρχικές ιδιότητές του που σχετίζονται με την ποικιλότητα της χλωρίδας. Αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για την παρασκευή ενός προϊόντος λιπαρού τύπου, χωρίς αποβουτύρωση, με χρήση άγριων στελεχών ζυμεγερτών. Η χρήση κοίλου δακτυλίου επιτρέπει την προσαρμογή στις σημαντικές διακυμάνσεις των ποσοτήτων γάλακτος που παράγονται στους ορεινούς βοσκότοπους, τη διατήρηση της θερμοκρασίας στο εσωτερικό του τυριού κατά το στάδιο της συμπίεσης και τη σταθεροποίηση του σχήματος των κεφαλιών. Η ωρίμαση σε ψυχρό θάλαμο, θεμελιώδους σημασίας για την ποιότητα του τυριού, είναι ένα στάδιο κατά το οποίο προσομοιώνονται στον μέγιστο δυνατό βαθμό οι κλιματικές συνθήκες των τόπων παραγωγής σε μεγάλο υψόμετρο και συνάδει απολύτως με την παραγωγή τυριών λιπαρού τύπου.

Το σύνολο των πρακτικών παραγωγής και μεταποίησης αποτελεί ένα συνεκτικό σύστημα, συνδεόμενο με τις ιδιαιτερότητες του προϊόντος, το οποίο επιτρέπει την έκφραση, έως και στο τελικό προϊόν, της ποικιλίας αρωμάτων που οφείλεται στην ιδιαίτερη χλωρίδα.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών του προϊόντος

[Άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBeaufort.pdf

(1) ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

(2) ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12. Αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

(3) Βλέπε υποσημείωση 2.

(4) Βλέπε υποσημείωση 2.