EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης C 103/14

Δημοσίευση αίτησης καταχώρισης σύμφωνα με το άρθρο 8 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006 του Συμβουλίου για τα γεωργικά προϊόντα και τα τρόφιμα που χαρακτηρίζονται ως εγγυημένα παραδοσιακά ιδιότυπα προϊόντα

2010/C 103/07

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 9 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006 του Συμβουλίου. Η δήλωση ένστασης υποβάλλεται στην Επιτροπή εντός εξαμήνου από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΑΙΤΗΣΗ ΚΑΤΑΧΩΡΙΣΗΣ ΕΠΙΠ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 509/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

«LIPTOVSKÁ SALÁMA»/«LIPTOVSKÝ SALÁM»

Αριθ. ΕΚ: SK-TSG-0007-0042-04.08.2006

1. Όνομα και διεύθυνση της αιτούσας ομάδας:

Όνομα: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Διεύθυνση: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Τηλ. +421 255565162 Φαξ +421 255565162 E-mail: slovmaso@slovmaso.sk

Όνομα: Český svaz zpracovatelů masa Διεύθυνση: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Τηλ. +420 244092404 Φαξ +420 244092405 E-mail: reditel@cszm.cz

2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα:

Δημοκρατία της Σλοβακίας

Τσεχική Δημοκρατία

3. Προδιαγραφές προϊόντος:

3.1. Ονομασία(-ες) προς καταχώριση:

«Liptovská saláma» (SK)

«Liptovský salám» (CS)

3.2. Αναφέρετε αν η ονομασία:

είναι ιδιότυπη αφ’ εαυτής  εκφράζει την ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

Οι ονομασίες «liptovská saláma» (στη σλοβακική) και «liptovský salám» (στην τσεχική) είναι ιδιότυπες αφ εαυτές, γιατί συνδέονται με έναν ιδιαίτερο τύπο λουκάνικου. Είναι γνωστές και καθιερωμένες ονομασίες στο έδαφος της Τσεχίας και της Σλοβακίας και χαρακτηρίζονται από μακρόχρονη παράδοση και φήμη. Η παρασκευή του προϊόντος αυτού εκτελείται επί πολλά χρόνια σύμφωνα με εθνικές προδιαγραφές (πρότυπα).

3.3. Να αναφερθεί εάν ζητείται η δέσμευση της ονομασίας σύμφωνα με το άρθρο 13 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006:

Καταχώριση με δέσμευση της ονομασίας  Καταχώριση χωρίς δέσμευση της ονομασίας

3.4. Τύπος προϊόντος:

Κλάση 1.2 Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά, κ.λπ.)

3.5. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου που φέρει την ονομασία του σημείου 3.1:

Το αλλαντικό «liptovská saláma» ή «liptovský salám» χαρακτηρίζεται από τη λεπτή και ομοιογενή όψη του στην τομή, τη λεπτή γεύση αλλαντικού και το άρωμά του που οφείλεται στον υποκαπνισμό και τα χρησιμοποιούμενα καρυκεύματα.

Φυσικά χαρακτηριστικά

— Προϊόν κυλινδρικού σχήματος, διαμέτρου 8 έως 9 cm, μήκους 35 έως 50 cm, ή, όταν πρόκειται για μικρόσχημο αλλαντικό, διαμέτρου περίπου 5 cm και μήκους 15 έως 20 cm.

— Το προϊόν είναι μαλακό στην αφή.

Χημικά χαρακτηριστικά

— Περιεκτικότητα σε λιπαρές ύλες: μέγιστο 40 %

— Περιεκτικότητα σε άλας: μέγιστο 2,1 % ± 0,6 %

— Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες: ελάχιστη 8 % κατά βάρος

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

— Εξωτερική όψη και χρώμα: η επιδερμίδα είναι λεία ή ελαφρώς πτυχωτή, έχει ανοιχτοκάστανο χρώμα ή βαθυκάστανο χρώμα. Είναι αποδεκτή η παρουσία αποξηραμένων σταγόνων χυμού ή κηλίδων οφειλόμενων στον υποκαπνισμό.

— Όψη και χρώμα της τομής: φέτα έντονα ρόδινου χρώματος, διάστικτη με ορατά σωματίδια από φυσικά καρυκεύματα. Είναι ανεκτά μαλακά σωματίδια κολλαγόνου στο ομοιογενές μίγμα.

— Άρωμα και γεύση: λεπτό άρωμα οφειλόμενο στα καρυκεύματα (ιδίως στα περιβλήματα μοσχοκάρυδων, τα μοσχοκάρυδα και το ζιγγίβερι) και στον υποκαπνισμό· αλμυρή γεύση αρμονικά αλατισμένη· προϊόν εύθραυστο όταν δαγκώνεται·

— Υφή: ελαστική, συμπαγής.

3.6. Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου που φέρει την ονομασία του σημείου 3.1:

Για την παρασκευή του αλλαντικού «liptovská saláma» ή «liptovský salám» απαιτούνται τα ακόλουθα συστατικά: βόειο κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 10 %, βόειο κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 30 %, χοιρινό κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 10 %, τεμάχια χοιρινού κρέατος και χοιρινό κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 50 %, λαρδί, πόσιμο νερό ή πάγος, μίγμα αλάτισης, καρύκευση υπό μορφή φυσικών καρυκευμάτων (πιπέρι σε σκόνη, τριμμένο μοσχοκάρυδο, περιβλήματα μοσχοκάρυδων, τριμμένο ζιγγίβερι), σκόρδο (σε νιφάδες, συμπυκνωμένο ή σε σκόνη, σε ποσότητα που αντιστοιχεί σε τυποποιημένη ποσότητα νωπού σκόρδου), περίβλημα από κυτταρίνη κατάλληλο για υποκαπνισμό. Πρόσθετα: πολυφωσφορικά E450 και E451 (3 g/kg υπό μορφή P205), ασκορβικό οξύ E300 (0,5 g/kg).

Για 100 kg τελικού προϊόντος «Liptovská saláma» ή «Liptovský salám» τα συστατικά είναι:

βόειο κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 10 % 19,1 kg βόειο κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 30 % 6,7 kg χοιρινό κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 10 % 19,0 kg χοιρινό κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 50 % 23,3 kg λαρδί: 23,4 kg πόσιμο νερό ή πάγος 16,0 kg μίγμα αλάτισης 2,0 kg τριμμένο πιπέρι 0,19 kg τριμμένο μοσχοκάρυδο 0,02 kg περιβλήματα μοσχοκάρυδων 0,02 kg τριμμένο ζιγγίβερι 0,02 kg σκόρδο (νιφάδες, συμπυκνωμένο, σκόνη) 0,06 kg πολυφωσφορικά (E450 και E451) 0,30 kg ασκορβικό οξύ (E300) 0,05 kg περιβλήματα — έντερα κυτταρίνης κατάλληλα για υποκαπνισμό

Διεργασία παρασκευής

Με όλες τις πρώτες ύλες, τα συστατικά, τα καρυκεύματα, το σκόρδο και τα πρόσθετα ετοιμάζεται ένα ομοιογενές και λεπτό μίγμα. Με το λαμβανόμενο μίγμα πληρώνονται περιβλήματα διαμέτρου 8 έως 9 cm, διαιρούμενα σε αλλαντικά μήκους 35 έως 50 cm. Τα προϊόντα αναρτώνται σε άγκιστρα και τοποθετούνται σε καπνιστήριο όπου ξηραίνονται και υποκαπνίζονται εν θερμώ, γεγονός που τους προσδίδει το χαρακτηριστικό τους χρώμα και άρωμα. Τα υποκαπνισμένα προϊόντα στη συνέχεια υποβάλλονται σε θερμοκρασίες 75 °C έως 78 °C ώστε να επιτευχθεί ελάχιστη θερμοκρασία στο κέντρο 70 °C επί 10 τουλάχιστον λεπτά. Μετά από αυτή τη θερμική επεξεργασία τα αλλαντικά εκπλένονται με ψυχρό νερό και αφήνονται να ψυχθούν. Το αλλαντικό «liptovská saláma» ή «liptovský salám» διατίθεται προς πώληση με εμφανή την επιδερμίδα παρασκευής ή συσκευασμένο υπό κενό αέρος ή σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Μπορεί να πωληθεί τεμαχισμένο σε φέτες, συσκευασμένο υπό κενό ή σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα, σε διάφορες ποσότητες.

3.7. Ιδιότυπος χαρακτήρας του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου:

Το αλλαντικό «liptovská saláma» ή «liptovský salám» διακρίνεται από τα άλλα προϊόντα λόγω της χρήσης νωπού λαρδιού, που εντείνει τη γεύση αλλαντικού που το διακρίνει, σε σχέση με τις λοιπές πρώτες ύλες, καθώς και από το ιδιαίτερο άρωμά του, που οφείλεται στα περιβλήματα μοσχοκάρυδου, στο μοσχοκάρυδο, στο ζιγγίβερι και στον λεπτό υποκαπνισμό. Χαρακτηρίζεται επίσης από την ομοιογενή όψη του στην τομή, από τη λεπτή σύσταση και τη συμπαγή υφή, που επιτρέπει τον ευχερή τεμαχισμό του σε φέτες.

3.8. Παραδοσιακός χαρακτήρας του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου:

Το 1956 ήταν το έτος κατά το οποίο, στο κρεοπωλείο του Dubnica nad Váhom, επεδίωξαν να παρασκευάσουν ένα προϊόν διαφορετικό από τα θερμικά επεξεργασμένα λεπτόκοκκα προϊόντα κρέατος που υπήρχαν έως εκείνη την εποχή. Τμήμα του λαρδιού αντικαταστάθηκε από τεμάχια χοιρινού κρέατος και παρασκευάστηκε ένα λεπτότατο μίγμα, ενώ συνηθιζόταν να παρασκευάζονται χονδρόκοκκα αλλαντικά, που σχημάτιζαν επιφάνεια «μωσαϊκού». Με τον τρόπο αυτό γεννήθηκε το αλλαντικό «liptovská saláma» ή «liptovský salám». Την εποχή εκείνη δεν συνηθιζόταν η προσθήκη πάπρικας και, για το λόγο αυτό, το αλλαντικό ονομάστηκε «liptovská saláma», καθώς το Liptov ήταν μια περιοχή της οποίας τα παραδοσιακά αλλαντικά δεν περιείχαν πάπρικα. Το προϊόν έγινε πολύ δημοφιλές (Απόσπασμα από συνδιάλεξη με τον M. Novotka ο οποίος την εποχή εκείνη εργαζόταν στο κρεοπωλείο του Dubnica.)

Στις αρχές της δεκαετίας του 1970 η υπηρεσία ανάπτυξης καθόρισε μια μοναδική συνταγή για το αλλαντικό «liptovská saláma» ή «liptovský salám», η οποία γνώρισε μεγάλη επιτυχία. Σταδιακά εισήχθη στην παραγωγή πολυάριθμων κρεοπωλείων. Το 1978 εγκρίθηκε επαγγελματικό πρότυπο, το ON 57 6913 (πηγή: πρότυπο ON 57 6913, 1978), το οποίο στη συνέχεια επανεξεταζόταν τακτικά και ενημερωνόταν (παράρτημα της 13ης Αυγούστου 1982). Μία από τις τελευταίες καινοτομίες που διατηρήθηκαν στο επίπεδο της Τσεχοσλοβακίας είναι το πρότυπο THN 764421 64, το οποίο εκπονήθηκε την 1η Σεπτεμβρίου 1988. Στην εισαγωγή του προτύπου αυτού αναφέρεται: «Σύμφωνα με το πρότυπο ON 57 6913». Το εργοστάσιο στην Trnava του συνεταιρισμού κρεοπωλών της Δυτικής Σλοβακίας ξεκίνησε την παραγωγή του αλλαντικού «liptovská saláma» ή «liptovský salám» το 1978, σε συνεργασία με την κεντρική υπηρεσία ανάπτυξης του συνεταιρισμού. Έως το 1990 η παραγωγή του αλλαντικού «liptovská saláma» ή «liptovský salám» γινόταν σύμφωνα με την αρχική συνταγή χωρίς προσθήκη πάπρικας. Το αλλαντικό «liptovská saláma» ή «liptovský salám» επέτρεπε την επεξεργασία του λαρδιού σε μεγάλες ποσότητες. Το εργοστάσιο Trnava παρασκεύαζε περίπου εξακόσια κιλά ημερησίως. Το αλλαντικό έχαιρε της εκτίμησης των καταναλωτών για την ιδιαίτερη γεύση του (Δήλωση του M. Beňadik, 2003).

Η παρασκευή του αλλαντικού «liptovská saláma» ή «liptovský salám» εξακολούθησε, όπως αποδεικνύει η διαφήμιση την οποία είχε καταχωρίσει η επιχείρηση του Zvolen, του συνεταιρισμού κρεοπωλών της Κεντρικής Σλοβακίας, στο αλμανάκ Čítanie o správnej výžive ’81 (Slovenská spoločnosť pre správnu výživu, Bratislava 1980). Η εν λόγω διαφήμιση παρουσιάζει ένα μίγμα προϊόντων μεταξύ των οποίων συγκαταλέγεται και το εν λόγω αλλαντικό.

3.9. Ελάχιστες απαιτήσεις και διαδικασίες ελέγχου της ιδιοτυπίας του προϊόντος:

Οι έλεγχοι αφορούν:

— Την τήρηση των απαιτούμενων αναλογιών για τις πρώτες ύλες και τα καρυκεύματα. Πρόκειται για οπτικό έλεγχο της προσθήκης της τελευταίας πρώτης ύλης, του νωπού λαρδιού, κατά τη διάρκεια της τεχνικής διαδικασίες. Οι ποσότητες καρυκευμάτων (περιβλήματα μοσχοκάρυδων, μοσχοκάρυδα και ζιγγίβερι) ελέγχονται πριν προστεθούν. Ο έλεγχος αφορά το βάρος των καρυκευμάτων σε σχέση με το προβλεπόμενο στη συνταγή.

— Την τήρηση της τεχνικής διεργασίας κατά την παρασκευή του ομοιογενούς, λεπτού και χωρίς κόκκους, μίγματος, κατόπιν του υποκαπνισμού.

— Η ομοιογένεια του μίγματος ελέγχεται πριν από την πλήρωση του περιβλήματος. Πρόκειται για οπτικό έλεγχο. Ο έλεγχος της λεπτότητας του υποκαπνισμού αφορά τη θερμοκρασία του καπνού, που δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 69 °C, και τη διάρκεια του υποκαπνισμού, που κυμαίνεται από 10 έως 15 λεπτά.

— Τους φυσικούς δείκτες για το τελικό προϊόν: κυλινδρικό σχήμα, ελαστικότητα του προϊόντος.

— Τους χημικούς δείκτες για το τελικό προϊόν: περιεκτικότητα σε πρώτες ύλες, περιεκτικότητα σε αλάτι, περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Οι τιμές πρέπει να αντιστοιχούν στα δεδομένα που αναφέρονται στο σημείο 3.5 των προδιαγραφών.

— Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος (εξωτερική όψη και χρώμα, όψη και χρώμα της τομής, υφή, οσμή και γεύση). Πρόκειται για οπτικό και οργανοληπτικό έλεγχο που εκτελείται μετά τη διεργασία παραγωγής και αφορά τα χαρακτηριστικά που προσδιορίζονται στο σημείο 3.5 των προδιαγραφών.

Το όργανο ή ο οργανισμός ελέγχου που έχει επιφορτιστεί με τον έλεγχο της συμμόρφωσης του προϊόντος με τις προδιαγραφές εκτελεί έναν έλεγχο ετησίως.

4. Όργανα ή οργανισμοί ελέγχου της τήρησης των προδιαγραφών του προϊόντος:

4.1. Όνομα και διεύθυνση:

Όργανα ή οργανισμοί ελέγχου της τήρησης των προδιαγραφών του προϊόντος στη Σλοβακική Δημοκρατία

Επωνυμία: BEL/NOVAMANN International, s r.o. Διεύθυνση: Továrenská 14 815 71 Bratislava PO Box 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO/SLOVAKIA Τηλ. +421 250213376 E-mail: tomas.ducho@ba.bel.sk

 Δημόσιος Ιδιωτικός

Επωνυμία: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Διεύθυνση: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Τηλ. +421 260257427 E-mail: buchlerova@svssr.sk

Δημόσιος  Ιδιωτικός

Όργανα ή οργανισμοί ελέγχου της τήρησης των προδιαγραφών του προϊόντος στην Τσεχική Δημοκρατία

Επωνυμία: Státní zemedelská a potravinárská inspekce Διεύθυνση: Kvetná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Τηλ. +420 543540111 E-mail: sekret.oklc@szpi.gov.cz

Δημόσιος  Ιδιωτικός

Επωνυμία: Státní veterinární správa ČR Διεύθυνση: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Τηλ. +420 227010137 E-mail: hygi@svscr.cz

Δημόσιος  Ιδιωτικός

4.2. Ειδικά καθήκοντα του οργάνου ή του οργανισμού:

Όργανο ή οργανισμός που έχει επιφορτιστεί με τον έλεγχο της συμμόρφωσης του προϊόντος με τις προδιαγραφές στη Σλοβακία και στην Τσεχία. Ο ορισμένος οργανισμός ελέγχου είναι αρμόδιος για τον έλεγχο των προδιαγραφών στο σύνολό τους.