EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης C 162/20

Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 6 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων

2012/C 162/13

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου (1). Οι δηλώσεις ένστασης διαβιβάζονται στην Επιτροπή εντός εξαμήνου από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

«PORC DU SUD-OUEST»

Αριθ. ΕΚ: FR-PGI-0005-0909-07.11.2011

ΠΓΕ ( Χ ) ΠΟΠ ( )

1. Ονομασία:

«Porc du Sud-Ouest»

2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα:

Γαλλία

3. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου:

3.1. Τύπος προϊόντος:

Κλάση 1.1: Νωπά κρέατα (και βρώσιμα παραπροϊόντα σφαγείων)

3.2. Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1:

Το κρέας «Porc du Sud-Ouest» είναι ένα νωπό κρέας προερχόμενο από χοίρους που έχουν γεννηθεί και εκτραφεί στην περιοχή Sud-Ouest, οι οποίοι τρέφονται με τουλάχιστον 30 % οδοντόμορφο αραβόσιτο (καλαμπόκι τύπου dent) καθ’ όλη τη διάρκεια της πάχυνσής τους (από την 12η εβδομάδα της ζωής τους).

Σφάζονται όταν έχουν ελάχιστο θερμό βάρος σφαγίου 90 kg (χωρίς ανώτατο όριο βάρους) με ανοχή 3 kg σε περιόδους θερινού καύσωνα (από την 1η Ιουνίου έως τις 30 Σεπτεμβρίου).

Τα σφάγια του «Porc du Sud-Ouest» παρουσιάζουν ένα τελικό pH περιλαμβανόμενο μεταξύ 5,5 και 6,2.

Τα τεμάχια από την κοπή των εν λόγω σφαγίων παρουσιάζουν χρώμα μεταξύ 3 και 6 της ιαπωνικής κλίμακας χρωμάτων για τους σβέρκους.

Το κρέας «Porc du Sud-Ouest» χαρακτηρίζεται, από φυσικοχημική άποψη, από μεγάλη περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (ιδίως με ποσοστό λινελαϊκού οξέος 10 % έως 15 % των ολικών λιπαρών οξέων του λίπους του κρέατος) και μικρότερη σε κορεσμένα λιπαρά οξέα.

Είναι επίσης πλούσιο σε λιπίδια και σε βιταμίνη Ε.

Από οργανοληπτική άποψη, το κρέας «Porc du Sud-Ouest», που έχει χρώμα πιο κόκκινο από το σύνηθες χοιρινό κρέας, είναι χυμώδες και τρυφερό και παρουσιάζει έντονο χρώμα.

Για να περιοριστεί το στρες των χοίρων που επηρεάζει αρνητικά το τελικό pH και υποβαθμίζει την ποιότητα του κρέατος, η διαδρομή μεταξύ της εκμετάλλευσης και του σφαγίου πρέπει να είναι όσο το δυνατόν συντομότερη: 200 km το μέγιστο ή 6 ωρών το μέγιστο μεταφοράς μεταξύ της εκτροφής και του σφαγίου.

Κατά την εμπορία το κρέας «Porc du Sud-Ouest» παρουσιάζεται σε νωπή κατάσταση στις ακόλουθες μορφές: σφάγια, ημισφάγια, τεμάχια κοπής, αποστεωμένα ή μη κρέατα.

3.3. Πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα):

Άνευ αντικειμένου.

3.4. Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης):

Καθ’ όλη τη διάρκεια της εκτροφής, τα τρόφιμα δεν πρέπει να περιλαμβάνουν μανιόκα, γλυκοπατάτα, αποφάγια, κρεατάλευρα, οστεάλευρα, φτερά ή αίμα, καθώς και κάθε άλλη πρωτεΐνη προερχόμενη από χερσαία ζώα, με εξαίρεση τις ζελατίνες που χρησιμοποιούνται ως βάση για βιταμίνες και ανόργανα άλατα, με εξαίρεση επίσης των πρωτεϊνών γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων.

Από τον απογαλακτισμό έως το σφαγείο, η διατροφή των χοίρων περιλαμβάνει τουλάχιστον 60 % κόκκους σιτηρών, προϊόντα και υποπροϊόντα τους.

Κατά τη φάση πάχυνσης, δηλαδή από την δωδέκατη εβδομάδα ζωής έως το σφαγείο, τα τρόφιμα δεν πρέπει να περιέχουν φοινικέλαιο (πηγές σε κορεσμένα λιπαρά οξέα), προϊόντα προερχόμενα από ψάρια, ζωικά λίπη, πρόσθετα που αποτελούν παράγοντες ανάπτυξης. Στη διάρκεια της εν λόγω φάσης, οι χοιροτροφές περιέχουν τουλάχιστον 30 % οδοντόμορφου αραβοσίτου και έχουν περιεκτικότητα μεγαλύτερη από 1,1 % (11 g/kg ζωοτροφής) λινελαϊκού οξέος (C18:2) μικρότερη από 1,7 % (17 g/kg ζωοτροφής).

3.5. Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής:

Η υποχρεωτική εκτέλεση όλων των σταδίων εκτροφής των χοίρων εντός της γεωγραφικής περιοχής (γέννηση, περίοδος μετά την αποκοπή, πάχυνση) αποτελεί εγγύηση για την ποιότητα του κρέατος.

3.6. Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.:

Άνευ αντικειμένου.

3.7. Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση:

Η επισήμανση του προϊόντος περιλαμβάνει:

— την ονομασία της Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης: «Porc du Sud-Ouest»

— τον λογότυπο για τις ΠΓΕ της Ευρωπαϊκής Ένωσης, έγχρωμο, συνοδευόμενο ενδεχομένως από την ένδειξη «Indication Géographique Protégée» (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη)

4. Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής:

Η γεωγραφική περιοχή της ΠΓΕ «Porc du Sud-Ouest» περιλαμβάνει τις ακόλουθες διοικητικές περιοχές:

— Région Aquitaine,

— Région Midi-Pyrénées,

— Région Poitou-Charentes.

5. Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή:

5.1. Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής:

Η περιοχή Sud-Ouest παρουσιάζει τη διπλή ιδιαιτερότητα να αποτελεί από τα παλιά χρόνια λεκάνη χοιροτροφικής παραγωγής και να χρησιμοποιείται σε αυτήν παραδοσιακά, για την διατροφή των χοίρων, ο οδοντόμορφος αραβόσιτος με τα ιδιαίτερα διατροφικά χαρακτηριστικά, καθώς το κλίμα της περιοχής ευνοεί την καλλιέργειά του.

Λεκάνη χοιροτροφικής παραγωγής από τα παλιά χρόνια

Η χοιροτροφία κατέχει επί πολλούς αιώνες σημαντική θέση στην περιοχή της νοτιοδυτικής Γαλλίας (Sud-Ouest). Πολυάριθμες εμποροπανηγύρεις και αγορές μικρών χοίρων που ανάγονται στον Μεσαίωνα μαρτυρούν αυτήν την παράδοση εκτροφής: Garlin, Tarbes, Lembeye, Soumoulou, Dax, Garris, Saint Palais, Rabastens de Bigorre, Puylaurens, Villefranche de Rouergue, για να επεκταθεί, στα τέλη του 19ου αιώνα, έως το Aveyron και το Tarn.

Το 1862, τα εξής διοικητικά διαμερίσματα του Sud-Ouest (Dordogne, Corrèze, Aveyron) ήταν τα 3 πρώτα γαλλικά διοικητικά διαμερίσματα σε αριθμό εκτρεφόμενων χοίρων.

Το κρέας χοίρων αποτέλεσε επί μεγάλο χρονικό διάστημα την κύρια πηγή προέλευσης της διατροφής σε κρέας στην περιοχή του Sud-Ouest. Οι περισσότερες αγροτικές οικογένειες είχαν ένα χοίρο η σφαγή του οποίου τον χειμώνα αποτελούσε πραγματική γιορτή για την οικογένεια και τους γείτονες. Η τεχνογνωσία εδραιώθηκε με την πάροδο του χρόνου: τα σφάγια χοίρων αξιοποιούνταν στο σύνολό τους (με τοπική κατανάλωση και κατόπιν άνοιγμα στην αγορά) ως νωπό και ως μεταποιημένο κρέας (παστό, ξηραμένο ή διατηρημένο σε λίπος). Οι παραδοσιακές κινήσεις και συνταγές επαναλαμβάνονται στις αγροτικές οικογένειες της περιοχής Sud-Ouest.

Η τοπική κληρονομιά αποτελεί σημαντικό μάρτυρα αυτής της αρχαίας παραγωγής και κατανάλωσης του «Porc du Sud-Ouest» (νομοθετικά κείμενα, λογοτεχνία, γραπτά, καλλιτεχνικά έργα, κλπ.).

Παράδοση χρήσης του οδοντόμορφου αραβοσίτου με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά για τη διατροφή των χοίρων

Η περιοχή Sud-Ouest είναι μια ιστορική λεκάνη παραγωγής αραβοσίτου σε κόκκους (89 % της εθνικής παραγωγής το 1930 και 41 % σήμερα). Με τη χρήση τριπλάσιας γεωργικής έκτασης για την παραγωγή αραβοσίτου σε κόκκο σε σύγκριση με τα άλλα γαλλικά διοικητικά διαμερίσματα, παράγει ποσότητες που καλύπτουν περισσότερες από 50 φορές τις ανάγκες του χοιροτροφικού κλάδου στην περιοχή του Sud-Ouest.

Ο τύπος αραβοσίτου που καλλιεργείται στην περιοχή Sud-Ouest είναι κυρίως οδοντόμορφος αραβόσιτος, για ιστορικούς λόγους, αλλά ιδίως χάρη στις κλιματικές συνθήκες της περιοχής που ευνοούν αυτήν την απαιτητική σε θερμότητα και υγρασία όψιμη καλλιέργεια: υψηλές θερμοκρασίες σε όλη τη διάρκεια του βλαστητικού κύκλου του και υψηλές βροχοπτώσεις κατά τη θερινή περίοδο. Στην περιοχή του Sud-Ouest, ο κίνδυνος εμφάνισης συνολικών θερμοκρασιών που να υπερβαίνουν τις ανάγκες των όψιμων ποικιλιών είναι μικρότερος από 20 %, κίνδυνος αποδεκτός για τον γεωργό της συγκεκριμένης γεωγραφικής περιοχής. Καθώς η απόδοση του όψιμου αραβοσίτου είναι εξάλλου ανώτερη κατά 15 έως 20 % σε σύγκριση με τις πρωιμότερες ποικιλίες, οι γεωργοί της περιοχής Sud-Ouest καλλιεργούν αποκλειστικά οδοντόμορφο αραβόσιτο.

Ο οδοντόμορφος αραβόσιτος παρουσιάζει ιδιαίτερες διατροφικές ιδιότητες: χαμηλή υγρασία κατά τη συγκομιδή (μεταξύ 25 και 30 %), υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο που του προσδίδει υψηλή ενεργειακή αξία (μεταξύ 750 και 780 gr/kg ξηράς ουσίας). Χαρακτηρίζεται ιδίως από ειδικές λιπαρές ύλες αποτελούμενες κυρίως από ακόρεστα λιπαρά οξέα σε ποσοστό 60 % των συνολικών λιπαρών οξέων, στα οποία συγκαταλέγεται το λινελαϊκό οξύ (ωμέγα 6). Ο οδοντόμορφος αραβόσιτος είναι επίσης πλούσιος σε βιταμίνες Ε (1,1 έως 1,8 mg/g). Πρόκειται για σιτηρό υψηλής ενεργειακής συγκέντρωσης.

5.2. Ιδιοτυπία του προϊόντος:

Ένα κρέας με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά

Το κρέας «Porc du Sud-Ouest» παρουσιάζει ειδική σύσταση των λιπωδών τμημάτων του με χαμηλή αναλογία κορεσμένων λιπαρών οξέων (περίπου 40 %) και υψηλή αναλογία ακόρεστων λιπαρών οξέων (περίπου 60 %), τα οποία είναι ουσιώδη για τον οργανισμό του ανθρώπου καθώς αυτός δεν μπορεί να τα συνθέσει. Είναι παρόντα τόσο στο υποδόρειο λίπος όσο και στο ενδομυϊκό λίπος.

Το λινελαϊκό οξύ, το οποίο είναι πολυακόρεστο λιπαρό οξύ, απαντάται σε ποσοστό 10 % έως 15 % των ολικών λιπαρών οξέων του κρέατος.

Το κρέας «Porc du Sud-Ouest» παρουσιάζει επίσης σχετικά υψηλό ποσοστό λιπιδίων (περίπου 5,4 % των λιπαρών οξέων σε σύγκριση με το 3,8 % για τον συνήθη γαλλικό χοίρο), ελεγχόμενο και βέλτιστο pH (μεταξύ 5,5 και 6,2) και υψηλό ποσοστό βιταμίνης Ε (αντιοξειδωτικής). Τα αποτελέσματα των συγκριτικών αναλύσεων του «Porc du Sud-Ouest» ως προς τον συνήθη γαλλικό χοίρο που διενεργήθηκαν τον Ιανουάριο 2011 σε φιλέτα αποδεικνύουν την παρουσία υψηλότερης αναλογίας βιταμίνης E στο κρέας του «Porc du Sud-Ouest» (0,16 mg/100 g) σε σύγκριση με τον συνήθη γαλλικό χοίρο (0,13 mg/100 g), δηλαδή 15 % επιπλέον.

Αυτά τα ιδιαίτερα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του κρέατος αντανακλώνται στις οργανοληπτικές ιδιότητές του και δημιουργούν ένα κρέας φημισμένο για το χυμώδες, την τρυφερότητα και την έντονη γεύση του μετά το ψήσιμο.

Το χυμώδες και η τρυφερότητα του κρέατος ποικίλλουν αναλόγως της ποσότητας λιπιδίων και νερού που περιέχει, και ιδίως της ικανότητας κατακράτησης ύδατος. Το ποσοστό λιπιδίων είναι υψηλότερο στο κρέας «Porc du Sud-Ouest», στο λινελαϊκό οξύ οφείλεται η μείωση του μεγέθους των κυττάρων του λιπώδους ιστού, που επιτρέπει την καλύτερη κατακράτηση ύδατος, η οποία ευνοείται επίσης από το pH, το οποίο είναι καθορισμένο στο πεδίο τιμών (5,5-6,2).

Μετά το ψήσιμο, το κρέας «Porc du Sud-Ouest» παρουσιάζει έντονη γεύση. Η ιδιότητα «flaveur» (οσμή-γεύση), η οποία αντιστοιχεί στις οσφρητικές και γευστικές αισθήσεις κατά την γευσιγνωστική δοκιμή, εξαρτάται κυρίως από τη λιπιδική συνιστώσα και από το pH του κρέατος. Η λιπόλυση και η οξείδωση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων οδηγούν στο σχηματισμό απλών δευτερογενών μορίων υπεύθυνων για τη συνολική ένταση της γεύσης, η οποία είναι εντονότερη σε σύγκριση με ένα συνήθη τύπο χοιρινού κρέατος και της έντασης της οσμής των προϊόντων κατά το ψήσιμο και την κατανάλωση.

Η γεύση και το άρωμα εξαρτώνται επίσης από την απελευθέρωση μορίων κατά την ωρίμαση που συντελείται σε συγκεκριμένο pH, σύμφωνο με το προβλεπόμενο στις προδιαγραφές της ΠΓΕ «Porc du Sud-Ouest».

Αυτή η διαφοροποίηση αναγνωρίζεται από τον καταναλωτή.

Επιπλέον, το κρέας «Porc du Sud-Ouest» είναι πιο κόκκινο από το κρέας του συνήθους γαλλικού χοίρου. Το χρώμα του κρέατος εξαρτάται από την ποσότητα μυοσφαιρίνης που είναι παρούσα.

Οι υψηλές περιεκτικότητες σε βιταμίνη E του κρέατος «Porc du Sud-Ouest» επιβραδύνουν την απώλεια κόκκινου χρώματος του κρέατος κατά τη διάρκεια της διατήρησης, λόγω της προστατευτικής επίδρασης της βιταμίνης Ε ως προς την οξείδωση της μυοσφαιρίνης.

Το λίπος επικάλυψης και το ενδομυϊκό λίπος βρίσκονται σε επαρκή ποσότητα και έχουν λευκό χρώμα.

Παράδοση εκτροφής χοίρου «Porc du Sud-Ouest» βαρύτερου από τον συνήθη γαλλικό χοίρο

Ανέκαθεν, ο χοίρος που παράγεται στην περιοχή Sud-Ouest είναι βαρύτερος από τον συνήθη γαλλικό χοίρο. Όσον αφορά το βάρος, από τα αποτελέσματα σφαγής 2010 προκύπτει ένας μέσος όρος 91,71 kg βάρους σφαγίου για τον συνήθη γαλλικό χοίρο σε σύγκριση με μια μέση τιμή 94,03 kg για το χοίρο «Porc du Sud-Ouest» (δηλαδή μέσο ζωντανό βάρος 121 kg).

Αυτή η παράδοση εκτροφής βαρύτερων χοίρων οδήγησε στη δημιουργία, το 1967, μιας ζώνης διαμόρφωσης τιμών της περιοχής Sud-Ouest ώστε να καταγράφονται οι εμπορικές συναλλαγές χοίρων που έχουν εκτραφεί στην περιοχή Sud-Ouest. Αυτή η ζώνη διαμόρφωσης τιμών της περιοχής Sud-Ouest η οποία αφορά τα σφάγια χοίρων «Porc du Sud-Ouest», βαρύτερων, αναγνωρίζεται από τον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. 2112/69 του Συμβουλίου της 28ης Οκτωβρίου 1969 (ΕΕ, 29.10.1969). Ένα διαφοροποιημένο σύστημα πληρωμών όσον αφορά τα σφάγια χοίρων του Sud-Ouest, που κληρονομήθηκε από αυτήν τη ζώνη διαμόρφωσης τιμών της περιοχής Sud-Ouest, ισχύει πάντοτε σήμερα και δημοσιεύεται πάντοτε από την υπηρεσία «Service des Nouvelles des Marchés» (υπηρεσία των νέων των αγορών).

Φήμη του χοιρινού κρέατος «Porc du Sud-Ouest»

Η διπλή παράδοση παραγωγής ενός χοίρου βαρύτερου και διατρεφόμενου με αραβόσιτο οδήγησε τις ομάδες παραγωγών να επιδιώξουν να αξιοποιήσουν και να «προστατεύσουν» το προϊόν τους οργανώνοντας συλλογικά την προσφορά τους. Η προσέγγιση «Porc au grain du Sud-Ouest» η οποία βασίζεται στην ποιότητα και δρομολογήθηκε από την επαγγελματική ένωση «Interprofession Porcine d’Aquitaine» κατά τη δεκαετία του 1980 οδήγησε στην απονομή, το 1989, της μνείας Label Rouge (κόκκινη ετικέτα), προσφέροντας ένα πραγματικό «status» στο χοιρινό κρέας της νοτιοδυτικής Γαλλίας.

Το προϊόν «Porc du Sud-Ouest» αποτελεί συνέχεια αυτής της προσέγγισης και παρουσιάζει κοινά χαρακτηριστικά με αυτά του «porc au grain du Sud-Ouest Label Rouge»: η διατροφή χαρακτηρίζεται από υψηλή αναλογία αραβοσίτου και σιτηρών στο σιτηρέσιο, τα χαρακτηριστικά του κρέατος ανταποκρίνονται στα ίδια φυσικο-χημικά και οπτικά κριτήρια. Τέλος, ισχύουν ταυτόσημες απαιτήσεις, ή και αυστηρότερες, όσον αφορά τη διαλογή και την αξιοποίηση των σφαγίων.

Από τη γέννησή της, και έως σήμερα, η προσέγγιση «Porc du Sud-Ouest» σημειώνει σημαντική επιτυχία. Αδιάψευστο μάρτυρα αποτελούν τα άρθρα του Τύπου και οι συνταγές μαγειρικής που έχουν δημοσιευτεί στον ημερήσιο Τύπο και τα ειδικευμένα περιοδικά από το 1991, ο αριθμός επιχειρήσεων που συμμετέχουν στην προσέγγιση (1997/2010) και οι σελίδες του Διαδικτύου που είναι αφιερωμένες στο προϊόν. Χάρη στην προσέγγιση και την αναγνωρισιμότητά του, η φήμη του προϊόντος «Porc du Sud-Ouest» έχει αναγνωριστεί ευρέως.

Η αναγνωρισιμότητα του κρέατος «Porc du Sud-Ouest» διατηρείται με την πάροδο των ετών και παραμένει πάντοτε πολύ έντονη. Αυτό εκδηλώνεται συγκεκριμένα με την αυθόρμητη επιλογή των καταναλωτών που δείχνουν την καθαρή τους προτίμηση στο προϊόν, το κρίνουν σημαντικά διαφορετικό από το κρέας του συνήθους γαλλικού χοίρου και είναι διατεθειμένοι να το πληρώσουν ακριβότερα.

5.3. Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με συγκεκριμένη ποιότητα, με τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ):

Διατροφή με βάση τον οδοντόμορφο αραβόσιτο, πηγή των ιδιαιτεροτήτων του κρέατος

Η περιοχή Sud-Ouest παρουσιάζει τη διπλή ιδιαιτερότητα να αποτελεί από τα παλιά χρόνια λεκάνη χοιροτροφικής παραγωγής και να χρησιμοποιείται σε αυτήν παραδοσιακά, για την διατροφή των χοίρων, ο οδοντόμορφος αραβόσιτος με τα ιδιαίτερα διατροφικά χαρακτηριστικά, καθώς το κλίμα της περιοχής ευνοεί την καλλιέργειά του.

Η σημασία της καλλιέργειας του οδοντόμορφου αραβοσίτου στη νοτιοδυτική Γαλλία επέτρεψε να ευνοηθεί η χρήση του στο σιτηρέσιο κατά τη φάση πάχυνσης: αντιπροσωπεύει τουλάχιστον 30 % του σιτηρεσίου των χοίρων από τη 12η εβδομάδα ζωής. Αυτό το σιτηρέσιο πρέπει επιπλέον να περιλαμβάνει ένα ποσοστό 1,1 % τουλάχιστον λινελαϊκού οξέος. Η κατανάλωση μιας ζωοτροφής που έχει καταστεί πλουσιότερη σε ενεργειακό περιεχόμενο και σε λινελαϊκό οξύ χάρη στην παρουσία οδοντόμορφου αραβοσίτου σε σημαντική αναλογία είναι ακριβώς εκείνος ο παράγοντας που προσδίδει στο κρέας την ιδιαιτερότητά του. ειδική σύσταση των λιπωδών τμημάτων του με χαμηλή αναλογία κορεσμένων λιπαρών οξέων και υψηλή αναλογία ακόρεστων λιπαρών οξέων, σχετικά υψηλή αναλογία λιπιδίων, υψηλό ποσοστό βιταμινών Ε.

Έχει πράγματι αποδειχθεί από πολλές μελέτες ότι τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του κρέατος χοίρου, ο οποίος είναι μονογαστρικό ζώο, συσχετίζονται στενά με τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του σιτηρεσίου του ζώου καθώς αυτό, μέσω της σημαντικής αναλογίας σε οδοντόμορφο αραβόσιτο περιέχει σημαντική αναλογία λινελαϊκού οξέος.

Στα μονογαστρικά ζώα, τα λιπαρά οξέα των ζωοτροφών εναποτίθενται απευθείας πάνω στους ιστούς χωρίς καμία χημική μεταβολή, αντιθέτως από αυτό που συμβαίνει στα μηρυκαστικά τα οποία προκαλούν κορεσμό των λιπαρών οξέων που προέρχονται από τις ζωοτροφές, με αποτέλεσμα να χάνουν τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα το βιολογικό τους ενδιαφέρον (C. Dutertre, γεωπόνος μηχανικός).

Στον χοίρο η φύση των λιπαρών οξέων των ζωοτροφών, επιδρά απευθείας στη σύσταση σε λιπαρά οξέα των λιπωδών ιστών (Flanzy et al 1970, Brooks 1971, Desmoulin et al 1983, Rhee et al 1988, Effets de la nature lipidique des régimes sur la composition en acides gras du jambon chez le porc lourd, Pantaleo et al, 1999).

Η εξωγενής προσφορά πολυακόρεστων λιπαρών οξέων που καταναλώνονται από τους χοίρους παραγωγής του «Porc du Sud-Ouest» απαντάται ξανά στον λιπώδη ιστό του (Courboulay et Mourot 1995, Warmants et al 1999, Courboulay et al. 1999). Αυτό άλλωστε προκύπτει σαφώς από τα αποτελέσματα των πειραματικών μελετών του ADASEO, που διενεργήθηκαν από το 1994 έως το 2000.

Επομένως, όσον αφορά τη σύσταση των λιπιδίων του σφαγίου, έχει σαφώς τεκμηριωθεί ότι η περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα των ιστών και ιδίως των λιπωδών ιστών συνδέεται στενά με τη σύσταση των ζωοτροφών σε λιπαρά οξέα.

Από μελέτη που διενήργησε η ADAESO (Association pour le Développement Agro-Environnemental du Sud-Ouest — Ένωση για την περιβαλλοντική γεωπονική ανάπτυξη της περιοχής Sud-Ouest) αποδείχτηκε ότι η διατροφή με 30 % οδοντόμορφου αραβοσίτου (ελάχιστο προβλεπόμενο στις προδιαγραφές) εγγυάται τις ιδιαιτερότητες του «Porc du Sud-Ouest».

Συνάγεται επομένως ότι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του φημισμένου κρέατος «Porc du Sud-Ouest» (ερυθρό χρώμα, χυμώδες, τρυφερότητα, έντονη γεύση) οφείλονται ιδίως στην τοπική τεχνογνωσία των εκτροφέων της περιοχής Sud-Ouest οι οποίοι διαιωνίζουν τόσο τις τοπικές συνήθειες παχύνοντας βαρύτερους χοίρους με οδοντόμορφο αραβόσιτο όσο και την εντελώς ιδιαίτερη ποιότητα του οδοντόμορφου αραβοσίτου όσον αφορά τη σύστασή του σε λιπαρά οξέα.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών:

[Άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCPorcduSudOuest31012012.pdf

(1) ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12.