C 110/12

Δημοσίευση αίτησης καταχώρισης ονομασίας σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο β) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2020/C 110/11)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει δικαίωμα ένστασης κατά της αίτησης τροποποίησης, σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1), εντός τριών μηνών από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΓΙΑ ΕΓΓΥΗΜΕΝΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΙΔΙΟΤΥΠΟ ΠΡΟΪΟΝ

«SLOVENSKA POTICA»

Αριθ. ΕΕ: TSG-SI-02396 — 30.3.2018

Κράτος μέλος ή Τρίτη χώρα: Σλοβενία

1. ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΡΟΣ ΚΑΤΑΧΩΡΙΣΗ

«Slovenska potica»

2. ΤΥΠΟΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ (ΟΠΩΣ ΣΤΟ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ XI)

Κλάση 2.24. Προϊόντα αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, ζαχαρώδη παρασκευάσματα και προϊόντα μπισκοτοποιίας

3. ΑΙΤΙΟΛΟΓΗΣΗ ΤΗΣ ΚΑΤΑΧΩΡΙΣΗΣ

3.1. Πρόκειται για προϊόν το οποίο

☒ παρασκευάζεται με τρόπο παραγωγής, μεταποίησης ή σύνθεσης που αντιστοιχεί στην παραδοσιακή πρακτική για το εν λόγω προϊόν ή τρόφιμο·

☐ παράγεται από πρώτες ύλες ή συστατικά που είναι τα χρησιμοποιούμενα παραδοσιακά.

Το προϊόν «Slovenska potica» είναι ένα ρολό ανεβατής ζύμης με γέμιση συνήθως από καρύδια, εστραγκόν ή σταφίδες. Έχει κατά παράδοση δακτυλιοειδές σχήμα, επειδή ψήνεται σε μια παραδοσιακή στρογγυλή φόρμα η οποία καλείται «potičnik» και έχει πάτο επίπεδο, τοιχώματα λεία ή με αυλακώσεις και κεντρικό κώνο.

3.2. Πρόκειται για ονομασία η οποία

☒ χρησιμοποιείται κατά παράδοση για την περιγραφή του ιδιότυπου προϊόντος·

☐ προσδιορίζει τον παραδοσιακό χαρακτήρα ή τον ιδιότυπο χαρακτήρα του προϊόντος.

Ο όρος «potica», που αναφέρεται στο συγκεκριμένο κυλινδρικό σχήμα της ζύμης, χρησιμοποιείται στο πρώτο βιβλίο μαγειρικής το οποίο γράφτηκε στη σλοβενική γλώσσα από τον πρώτο Σλοβένο ποιητή, τον Valentin Vodnik, το 1799. Συνταγές για την «potica» απαντούν στα βιβλία των Andrej Zamejic (1850), Magdalena Knafelj Pleiweis (1868), Sr Felicita Kalinšek (1923) και άλλων. Μετά τον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο, ο αριθμός των διαφορετικών συνταγών της «potica» αυξήθηκε γοργά και σήμερα γνωρίζουμε 105 παραλλαγές, που ποικίλλουν ανάλογα με τη γέμιση, η οποία μπορεί να είναι γλυκιά ή αλμυρή. Η «potica» παρασκευάζεται σε ολόκληρη τη Σλοβενία, αλλά και πέρα από τα σύνορα της χώρας.

Η ονομασία «potica» προέρχεται από παλαιότερους σλοβενικούς όρους, όπως «povitica», «povtica» και «potvica». Αποτυπώνει τις ποικίλες μεθόδους παρασκευής που χρησιμοποιούνταν από τον Μεσαίωνα (πριν από τον 15ο αιώνα) έως και τις αρχές του 20ού αιώνα, οπότε και περιορίστηκαν οι παραλλαγές της συνταγής. Η ενιαία ονομασία «potica» χρησιμοποιείται ευρέως από τον 18ο αιώνα. Η ονομασία «slovenska potica» χρησιμοποιήθηκε πρώτη φορά στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα.

4. ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ

4.1. Περιγραφή του προϊόντος το οποίο φέρει την ονομασία του σημείου 1, συμπεριλαμβανομένων των κύριων φυσικών, χημικών, μικροβιολογικών ή οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, από την οποία προκύπτει ο ιδιότυπος χαρακτήρας του προϊόντος (άρθρο 7 παράγραφος 2 του παρόντος κανονισμού)

Το προϊόν «Slovenska potica» είναι ένα ρολό ανεβατής ζύμης με γλυκιά ή αλμυρή γέμιση και δακτυλιοειδές σχήμα το οποίο αποκτά επειδή ψήνεται στο «potičnik», δηλαδή ένα στρογγυλό πήλινο, πορσελάνινο ή μεταλλικό σκεύος με πάτο επίπεδο, τοιχώματα λεία ή με αυλακώσεις και κεντρικό κώνο. Οι παραδοσιακές ή συνηθέστερες γεμίσεις που χρησιμοποιούνται στο προϊόν είναι καρύδι, καρύδι και σταφίδα, σταφίδα, εστραγκόν, και εστραγκόν και άσπρο άπαχο τυρί τύπου κότατζ.

Το προϊόν «Slovenska potica» μπορεί να είναι κατεψυγμένο, νωπό (άψητο) ή ψημένο. Σε κάθε περίπτωση, η κρούστα του ψημένου προϊόντος πρέπει να είναι ομοιόμορφη, σφιχτή και λεία. Το χρώμα του ψημένου προϊόντος είναι το τυπικό των ψημένων ειδών ζαχαροπλαστικής, δηλαδή χρυσοκάστανο. Το προϊόν «Slovenska potica» είναι μαλακό και ελαστικό στην αφή. Ενδεχομένως είναι πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη.

Τομή του προϊόντος «Slovenska potica»: η κρούστα δεν αποκολλάται από το υπόλοιπο υλικό, η γέμιση είναι ομοιόμορφα κατανεμημένη, σχηματίζει συνεχή γραμμή και διαθέτει τον απαραίτητο αριθμό περιελίξεων, ανάλογα με τη διάμετρο του σκεύους «potičnik».

4.2. Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του προϊόντος το οποίο φέρει την ονομασία του σημείου 1, την οποία οφείλουν να ακολουθούν οι παραγωγοί, συμπεριλαμβανομένων κατά περίπτωση του είδους και των χαρακτηριστικών των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών ή συστατικών, και της μεθόδου παρασκευής του προϊόντος (άρθρο 7 παράγραφος 2 του παρόντος κανονισμού)

Παρασκευή του προϊόντος «Slovenska potica»

1. Αλεύρι: λευκό αλεύρι σίτου

2. Γάλα: αγελαδινό γάλα

3. Άσπρο άπαχο τυρί τύπου κότατζ: πλήρες, κοκκώδες ή κρεμώδες

4. Καρυδόψιχα: αλεσμένη

5. Βανίλια: ζάχαρη με φυσικό άρωμα βανίλιας, λοβός βανίλιας, σκόνη βανίλιας ή υγρή βανίλια. Η γέμιση με σταφίδα πρέπει να περιλαμβάνει έναν λοβό βανίλιας σε οποιαδήποτε μορφή (αλεσμένο, θρυμματισμένο κ.λπ.).

6. Εστραγκόν — φρέσκο ή αποξηραμένο (τεμαχισμένα φύλλα) ή κατεψυγμένο

7. Ρούμι (38-40 % vol.)

8. Αυγά: ωμά αυγά κότας

9. Βούτυρο από αγελαδινό γάλα: νωπό

10. Ζάχαρη: κρυσταλλική ή άχνη

11. Σταφίδες

12. Κρέμα γάλακτος

13. Ξινή κρέμα (με πλήρη λιπαρά)

14. Κανέλα

15. Αλάτι

16. Μαγιά

Κατά κανόνα, η γέμιση πρέπει να είναι φρέσκια ή το πολύ δύο ημερών και να διατηρείται στο ψυγείο.

Συστατικά και παρασκευή της ανεβατής ζύμης

Συνταγή με βάση τη ζύμη από 1 κιλό λευκό αλεύρι σίτου Συνταγή με βάση την αναλογία των λοιπών συστατικών ως προς το αλεύρι (%) Προβλεπόμενα όρια ανοχής 1 000 g λευκό αλεύρι σίτου 30 g μαγιά 3 μέγιστο 50 g 100 g νωπό βούτυρο 10 μέγιστο 150 g 120 g ζάχαρη 12 ελάχιστο 80 g 10 g αλάτι 1 μέγιστο 12 g 3 κρόκοι αυγού ή 60 g κρόκοι αυγού 6 μέγιστο 6 κρόκοι αυγού (120 g) 10 g ζάχαρη βανίλιας 1-2 μέγιστο 30 g 10 ml ρούμι 1 μέγιστο 20 ml μέγιστο 500 ml γάλα μέγιστο 50 όσο χρειάζεται (ώστε να επιτευχθεί η επιθυμητή σύσταση της ζύμης)

Παρασκευή της ζύμης

Για την παρασκευή της ζύμης μπορεί να χρησιμοποιείται προζύμι, χωρίς ωστόσο να είναι απαραίτητο. Η ανάμειξη των συστατικών και το ζύμωμα διαρκούν όσο χρειάζεται έως ότου η ζύμη γίνει σφιχτή και ομοιογενής και δεν κολλά στα χέρια. Μετά το ζύμωμα, αφήνεται να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 15 λεπτά.

Κατόπιν η ζύμη:

α) είτε ανοίγεται σε ορθογώνιο παραλληλόγραμμο πάχους 0,4-1,5 εκ., το οποίο επικαλύπτεται με γέμιση και τυλίγεται σφιχτά σε ρολό

β) είτε αφήνεται πρώτα να φουσκώσει και έπειτα ανοίγεται σε ορθογώνιο παραλληλόγραμμο πάχους 0,4-1,5 εκ., το οποίο επικαλύπτεται με γέμιση και τυλίγεται σφιχτά σε ρολό.

Το ρολό τοποθετείται σε βουτυρωμένο σκεύος «potičnik». Με πιρούνι τρυπιέται κατά τόπους, και αφήνεται να φουσκώσει μέχρι να αυξηθεί εμφανώς σε μέγεθος και η επιφάνειά του να διογκωθεί, παραμένοντας όμως αφράτο στην αφή.

Το φουσκωμένο ρολό μπορεί να τρυπηθεί ξανά λίγο πριν από το φούρνισμα.

«Slovenska potica» με γέμιση καρύδι

Υλικά για τη γέμιση με καρύδι Προβλεπόμενα όρια ανοχής 1 000 g καρυδόψιχα αλεσμένη 375 g ζάχαρη ελάχιστο 250 g 100 g νωπό βούτυρο μέγιστο 125 g 3 ασπράδια αυγού ή 90 g ασπράδια αυγού μέγιστο 4 ασπράδια αυγού (120 g) 20 g ζάχαρη βανίλιας μέγιστο 30 g 1-2 πρέζες ή ελάχιστο 3 mg κανέλα μέγιστο 5 mg μέγιστο 600 ml γάλα όσο χρειάζεται (ώστε να επιτευχθεί η επιθυμητή σύσταση της γέμισης)

Παρασκευή της γέμισης με καρύδι και της «potica»

1. Τα αλεσμένα καρύδια μουλιάζονται σε ζεστό γάλα και έπειτα αφήνονται να κρυώσουν.

2. Στο μείγμα γάλακτος-καρυδιών προστίθενται αρχικά η ζάχαρη βανίλιας, η ζάχαρη, η κανέλα και το μαλακωμένο βούτυρο και έπειτα τα χτυπημένα ασπράδια αυγών. Τα ασπράδια μπορούν να χτυπηθούν με τη ζάχαρη. Η γέμιση πρέπει να απλώνεται με ευκολία για να μην ανοίξει η ζύμη.

3. Η ζύμη ανοίγεται σε πάχος μικρού δαχτύλου, δηλαδή 0,4-1,5 εκ.

4. Για κάθε κιλό ζύμης πρέπει να χρησιμοποιείται τουλάχιστον ένα κιλό γέμισης καρυδιού. Εάν ψήνεται σε φόρμα διαμέτρου έως 29 εκ., η «potica» πρέπει να τυλίγεται τουλάχιστον τρεις έως τέσσερις φορές. Εάν ψήνεται σε μεγαλύτερο σκεύος, η ζύμη μπορεί να τυλίγεται ακόμη μία ή δύο φορές.

5. Η γέμιση απλώνεται πάνω στη ζύμη και μπορεί να πασπαλίζεται με αλεσμένα ξερά καρύδια.

6. Η ζύμη τυλίγεται σφιχτά σε ρολό και τοποθετείται σε ένα «potičnik» το οποίο μπορεί να είναι βουτυρωμένο και αλευρωμένο. Οι δύο άκρες του ρολού πρέπει να είναι καλά κλεισμένες.

7. Η «potica» αφήνεται να φουσκώσει στο «potičnik».

8. Πριν από το ψήσιμο, η «potica» μπορεί να αλείφεται με ένα μείγμα βουτύρου, γάλακτος και κρόκων αυγού ή με οποιοδήποτε από αυτά τα συστατικά. Επίσης, θα πρέπει να τρυπιέται κατά τόπους με πιρούνι πριν τοποθετηθεί στον φούρνο. Συνιστάται να ψήνεται για τουλάχιστον 40 λεπτά στους 160-180 °C. Η συνιστώμενη θερμοκρασία και ο χρόνος ψησίματος μπορεί να τροποποιούνται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου και το μέγεθος της «potica».

9. Όταν ψηθεί, η «potica» αναποδογυρίζεται και ξεφορμάρεται από το «potičnik» και αφήνεται να κρυώσει.

10. Το ψημένο προϊόν μπορεί να πασπαλιστεί με ζάχαρη άχνη. Κατόπιν κόβεται σε σφηνοειδή κομμάτια και σερβίρεται.

«Slovenska potica» με γέμιση καρύδι και σταφίδα

Υλικά για τη γέμιση με καρύδι και σταφίδα Προβλεπόμενα όρια ανοχής 1 000 g καρυδόψιχα αλεσμένη 200 g ζάχαρη ελάχιστο 100 g 100 g νωπό βούτυρο μέγιστο 125 g 3 ασπράδια αυγού ή 90 g ασπράδια αυγού μέγιστο 4 ασπράδια αυγού (120 g) 20 g ζάχαρη βανίλιας μέγιστο 30 g 1-2 πρέζες ή ελάχιστο 3 mg κανέλα μέγιστο 5 mg μέγιστο 600 ml γάλα όσο χρειάζεται (ώστε να επιτευχθεί η επιθυμητή σύσταση της γέμισης) 100 g σταφίδες μέγιστο 250 g σταφίδες μέγιστο 50 ml ρούμι (για το μούλιασμα των σταφίδων) Το ρούμι δεν είναι απαραίτητο συστατικό.

Παρασκευή της γέμισης με καρύδι και σταφίδα και της «potica»

1. Τα αλεσμένα καρύδια μουλιάζονται σε ζεστό γάλα και έπειτα αφήνονται να κρυώσουν.

2. Στο μείγμα γάλακτος-καρυδιών προστίθενται αρχικά η ζάχαρη βανίλιας, η ζάχαρη, η κανέλα και το μαλακωμένο βούτυρο, και έπειτα τα ασπράδια αυγού χτυπημένα με τη ζάχαρη. Η γέμιση πρέπει να απλώνεται με ευκολία για να μην ανοίξει η ζύμη.

3. Η ζύμη ανοίγεται σε πάχος μικρού δαχτύλου, δηλαδή 0,4-1,5 εκ.

4. Η γέμιση απλώνεται πάνω στη ζύμη και μπορεί να πασπαλίζεται με αλεσμένα ξερά καρύδια και σταφίδες (μετά από διαλογή και πλύσιμο) που έχουν μουλιάσει σε ρούμι (το μούλιασμα σε ρούμι είναι προαιρετικό).

5. Για κάθε κιλό ζύμης πρέπει να χρησιμοποιούνται τουλάχιστον 900 g καρύδια και 100 g ξερές σταφίδες.

6. Εάν ψήνεται σε φόρμα διαμέτρου έως 29 εκ., η «potica» πρέπει να τυλίγεται τουλάχιστον τρεις έως τέσσερις φορές. Εάν ψήνεται σε μεγαλύτερο σκεύος, η ζύμη μπορεί να τυλίγεται ακόμη μία ή δύο φορές. Η ζύμη τυλίγεται σφιχτά σε ρολό και τοποθετείται σε ένα «potičnik» το οποίο μπορεί να είναι βουτυρωμένο και αλευρωμένο. Οι δύο άκρες του ρολού πρέπει να είναι καλά κλεισμένες.

7. Η «potica» αφήνεται να φουσκώσει στο «potičnik».

8. Πριν από το ψήσιμο, η «potica» μπορεί να αλείφεται με ένα μείγμα βουτύρου, γάλακτος και κρόκων αυγού ή με οποιοδήποτε από αυτά τα συστατικά. Επίσης, θα πρέπει να τρυπιέται κατά τόπους με πιρούνι πριν τοποθετηθεί στον φούρνο. Συνιστάται να ψήνεται για τουλάχιστον 40 λεπτά στους 160-180 °C. Η συνιστώμενη θερμοκρασία και ο χρόνος ψησίματος μπορεί να τροποποιούνται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου και το μέγεθος της «potica».

9. Όταν ψηθεί, η «potica» αναποδογυρίζεται και ξεφορμάρεται από το «potičnik» και αφήνεται να κρυώσει.

10. Το ψημένο προϊόν μπορεί να πασπαλιστεί με ζάχαρη άχνη. Κατόπιν κόβεται σε σφηνοειδή κομμάτια και σερβίρεται.

«Slovenska potica» με γέμιση σταφίδα

Υλικά για τη γέμιση με σταφίδα Προβλεπόμενα όρια ανοχής 3 κρόκοι αυγού ή ελάχιστο 60 g κρόκοι αυγού μέγιστο 4 κρόκοι αυγού (80 g) 50 g ψιλή ζάχαρη μέγιστο 100 g 1 ασπράδι αυγού 30 ml κρέμα γάλακτος μέγιστο 50 ml 1 κουταλάκι γλυκού λοβός βανίλιας, θρυμματισμένος ή αλεσμένος μέγιστο 0,6 g 500 g σταφίδες μέγιστο 800 g 50 ml ρούμι μέγιστο 80 ml

Παρασκευή της γέμισης και της «potica»

1. Μετά τη διαλογή τους οι σταφίδες μουλιάζονται στο ρούμι.

2. Οι κρόκοι αυγού χτυπιούνται μέχρι να αφρατέψουν. Κατόπιν προστίθενται η ζάχαρη, η βανίλια, η κρέμα γάλακτος και τα χτυπημένα ασπράδια.

3. Η ζύμη ανοίγεται σε πάχος μικρού δαχτύλου, δηλαδή 0,4-1,5 εκ.

4. Η ζύμη καλύπτεται με το υλικό της γέμισης και πασπαλίζεται με σταφίδες που έχουν μουλιάσει σε ρούμι. Για κάθε κιλό ζύμης, η γέμιση πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 500 g ξερές σταφίδες.

5. Εάν ψήνεται σε φόρμα διαμέτρου έως 29 εκ., η «potica» πρέπει να τυλίγεται τουλάχιστον τρεις έως τέσσερις φορές. Εάν ψήνεται σε μεγαλύτερο σκεύος, η ζύμη μπορεί να τυλίγεται ακόμη μία ή δύο φορές. Η ζύμη τυλίγεται σφιχτά σε ρολό και τοποθετείται σε ένα «potičnik» το οποίο μπορεί να είναι βουτυρωμένο και αλευρωμένο. Οι δύο άκρες του ρολού πρέπει να είναι καλά κλεισμένες.

6. Η «potica» αφήνεται να φουσκώσει στο «potičnik».

7. Πριν από το ψήσιμο, η «potica» μπορεί να αλείφεται με ένα μείγμα βουτύρου, γάλακτος και κρόκων αυγού ή με οποιοδήποτε από αυτά τα συστατικά. Επίσης, θα πρέπει να τρυπιέται κατά τόπους με πιρούνι πριν τοποθετηθεί στον φούρνο. Συνιστάται να ψήνεται για τουλάχιστον 30 λεπτά στους 160-180 °C. Η συνιστώμενη θερμοκρασία και ο χρόνος ψησίματος μπορεί να τροποποιούνται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου και το μέγεθος της «potica».

8. Όταν ψηθεί, η «potica» αναποδογυρίζεται και ξεφορμάρεται από το «potičnik» και αφήνεται να κρυώσει.

9. Το ψημένο προϊόν μπορεί να πασπαλιστεί με ζάχαρη άχνη. Κατόπιν κόβεται σε σφηνοειδή κομμάτια και σερβίρεται.

«Slovenska potica» με γέμιση εστραγκόν

Υλικά για τη γέμιση με εστραγκόν Προβλεπόμενα όρια ανοχής 150 g νωπό βούτυρο μέγιστο 200 g 100 g ζάχαρη άχνη ελάχιστο 50 g 4 κρόκοι αυγού ή ελάχιστο 80 g κρόκοι αυγού ελάχιστο 3 κρόκοι αυγού (60 g) 75 g φρέσκο ή κατεψυγμένο εστραγκόν ή 15 g αποξηραμένο εστραγκόν ελάχιστο 30 g φρέσκο ή κατεψυγμένο εστραγκόν ή 8 g αποξηραμένο εστραγκόν

Παρασκευή της γέμισης και της «potica»

1. Το βούτυρο αναδεύεται και αναμειγνύεται με τη ζάχαρη και τους κρόκους αυγού.

2. Προστίθενται ψιλοκομμένα φύλλα ή αποξηραμένο εστραγκόν.

3. Η ζύμη ανοίγεται σε πάχος μικρού δαχτύλου, δηλαδή 0,4-1,5 εκ. Για κάθε κιλό ζύμης, πρέπει να χρησιμοποιούνται 300-400 g γέμισης με βούτυρο και εστραγκόν.

4. Εάν ψήνεται σε φόρμα διαμέτρου έως 29 εκ., η «potica» πρέπει να τυλίγεται τουλάχιστον τρεις έως τέσσερις φορές. Εάν ψήνεται σε μεγαλύτερο σκεύος, η ζύμη μπορεί να τυλίγεται ακόμη μία ή δύο φορές. Η ζύμη τυλίγεται σφιχτά σε ρολό και τοποθετείται σε ένα «potičnik» το οποίο μπορεί να είναι βουτυρωμένο και αλευρωμένο. Οι δύο άκρες του ρολού πρέπει να είναι καλά κλεισμένες.

5. Η «potica» αφήνεται να φουσκώσει στο «potičnik».

6. Πριν από το ψήσιμο, η «potica» μπορεί να αλείφεται με ένα μείγμα βουτύρου, γάλακτος και κρόκων αυγού ή με οποιοδήποτε από αυτά τα συστατικά. Επίσης, θα πρέπει να τρυπιέται κατά τόπους με πιρούνι πριν τοποθετηθεί στον φούρνο. Συνιστάται να ψήνεται για τουλάχιστον 30 λεπτά στους 160-180 °C. Η συνιστώμενη θερμοκρασία και ο χρόνος ψησίματος μπορεί να τροποποιούνται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου και το μέγεθος της potica.

7. Όταν ψηθεί, η «potica» αναποδογυρίζεται και ξεφορμάρεται από το «potičnik» και αφήνεται να κρυώσει.

8. Το ψημένο προϊόν μπορεί να πασπαλιστεί με ζάχαρη άχνη. Κατόπιν κόβεται σε σφηνοειδή κομμάτια και σερβίρεται.

«Slovenska potica» με γέμιση εστραγκόν και άσπρο άπαχο τυρί τύπου κότατζ

Υλικά για τη γέμιση με εστραγκόν, άσπρο άπαχο τυρί τύπου κότατζ και ξινή κρέμα Προβλεπόμενα όρια ανοχής 125 g άσπρο άπαχο τυρί τύπου κότατζ μέγιστο 160 g άσπρο άπαχο τυρί τύπου κότατζ 125 g ξινή κρέμα μέγιστο 130 g ξινή κρέμα 20 g ζάχαρη μέγιστο 30 g 3 κρόκοι αυγού ή 60 g κρόκοι αυγού ελάχιστο 3 κρόκοι αυγού (60 g) 3 ασπράδια αυγού ή 90 g ασπράδια αυγού ελάχιστο 3 ασπράδια αυγού (90 g) 75 g φρέσκο ή κατεψυγμένο εστραγκόν ή 15 g αποξηραμένο εστραγκόν ελάχιστο 30 g φρέσκο ή κατεψυγμένο εστραγκόν ή 8 g αποξηραμένο εστραγκόν

Παρασκευή της γέμισης και της «potica»

1. Το άσπρο άπαχο τυρί τύπου κότατζ περνιέται από κόσκινο και αναμειγνύεται με τους κρόκους αυγού, το ψιλοκομμένο ή το αποξηραμένο εστραγκόν και τα ασπράδια αυγού χτυπημένα με ζάχαρη.

2. Η ζύμη ανοίγεται σε πάχος μικρού δαχτύλου, δηλαδή 0,4-1,5 εκ., και επικαλύπτεται με τη γέμιση. Για κάθε κιλό ζύμης, πρέπει να χρησιμοποιούνται 300-500 g γέμισης με εστραγκόν και άσπρο άπαχο τυρί τύπου κότατζ.

3. Εάν ψήνεται σε φόρμα διαμέτρου έως 29 εκ., η «potica» πρέπει να τυλίγεται τουλάχιστον τρεις έως τέσσερις φορές. Εάν ψήνεται σε μεγαλύτερο σκεύος, η ζύμη μπορεί να τυλίγεται ακόμη μία ή δύο φορές. Η ζύμη τυλίγεται σφιχτά σε ρολό και τοποθετείται σε ένα «potičnik» το οποίο μπορεί να είναι βουτυρωμένο και αλευρωμένο. Οι δύο άκρες του ρολού πρέπει να είναι καλά κλεισμένες.

4. Η «potica» αφήνεται να φουσκώσει μέσα στο «potičnik».

5. Πριν από το ψήσιμο, η «potica» μπορεί να αλείφεται με ένα μείγμα βουτύρου, γάλακτος και κρόκων αυγού ή με οποιοδήποτε από αυτά τα συστατικά. Επίσης, θα πρέπει να τρυπιέται κατά τόπους με πιρούνι πριν τοποθετηθεί στον φούρνο. Συνιστάται να ψήνεται για τουλάχιστον 30 λεπτά στους 160-180 °C. Η συνιστώμενη θερμοκρασία και ο χρόνος ψησίματος μπορεί να τροποποιούνται ανάλογα με τον τύπο του φούρνου και το μέγεθος της potica.

6. Όταν ψηθεί, η «potica» αναποδογυρίζεται και ξεφορμάρεται από το «potičnik» και αφήνεται να κρυώσει.

7. Το ψημένο προϊόν μπορεί να πασπαλιστεί με ζάχαρη άχνη. Κατόπιν κόβεται σε σφηνοειδή κομμάτια και σερβίρεται.

Το προϊόν «Slovenska potica» μπορεί να είναι κατεψυγμένο, νωπό (άψητο) ή ψημένο.

Διάρκεια ζωής του προϊόντος «Slovenska potica»

Για να εξασφαλίζεται βέλτιστη ποιότητα και γεύση, σε κάθε προϊόν «Slovenska potica» πρέπει να αναγράφεται μια τελική ημερομηνία ανάλωσης.

Ένα φρεσκοψημένο προϊόν «Slovenska potica» έχει ελάχιστη διάρκεια ζωής 10 ημέρες, με εξαίρεση τη «Slovenska potica» με γέμιση εστραγκόν που έχει ελάχιστη διάρκεια ζωής 7 ημέρες. Πρέπει να φυλάσσεται σύμφωνα με τις οδηγίες του παραγωγού.

Ένα ψημένο και κατεψυγμένο προϊόν «Slovenska potica» πρέπει να καταναλώνεται εντός τριών μηνών από την ημερομηνία κατάψυξης. Μετά την απόψυξη, πρέπει να καταναλώνεται εντός τριών ημερών.

Εάν καταψύχεται νωπό, το προϊόν έχει μέγιστη διάρκεια ζωής έξι μηνών από την ημερομηνία κατάψυξης.

«POTIČNIK», το παραδοσιακό σκεύος ψησίματος του προϊόντος «Slovenska potica»

Το «potičnik» μπορεί να κατασκευάζεται από τερακότα, πορσελάνη, εμαγιέ μέταλλο, μέταλλο με αντικολλητική επένδυση ή άλλο υλικό.

Είναι στρογγυλό, με ελαφρά πλατύτερο άνω τμήμα και με τοιχώματα λεία ή με αυλακώσεις. Οι αυλακώσεις, εάν υπάρχουν, διατρέχουν κάθετα τα τοιχώματα έως τον πάτο του σκεύους. Ο πάτος είναι επίπεδος. Ένας κώνος ανυψώνεται κεντρικά στο σκεύος. Σε αυτόν οφείλεται το βασικό, και το μοναδικό δυνατό, σχήμα της «potica», δηλαδή εκείνο του δακτυλίου με τρύπα στη μέση και διάμετρο που μικραίνει προς τον πάτο. Η ελάχιστη διάμετρος ενός «potičnik» στον πάτο είναι 14 εκ. Ένα πήλινο «potičnik» μπορεί να φέρει ενσωματωμένο σύρμα για μεγαλύτερη αντοχή.

4.3. Περιγραφή των κύριων στοιχείων που αποδεικνύουν τον παραδοσιακό χαρακτήρα του προϊόντος (άρθρο 7 παράγραφος 2 του παρόντος κανονισμού)

Η ονομασία «potica» είναι τυπικά σλοβενική και έχει τις ρίζες της στους παλαιότερους σλοβενικούς όρους «povitica», «povtica» και «potvica». Η ενιαία ονομασία «potica» χρησιμοποιείται ευρέως από τον 18ο αιώνα. Η παλαιότερη γραπτή μαρτυρία για την ύπαρξη της «potica» —με την ιστορική μορφή της ως «povitica»— εντοπίζεται σε δύο τόμους (από το 1575 και το 1577) του Primož Trubar, συγγραφέα των πρώτων βιβλίων που τυπώθηκαν στη σλοβενική γλώσσα.

Η παλαιότερη συνταγή της «potica» παρατίθεται στην εγκυκλοπαίδεια «The Glory of the Duchy of Carniola» (1689) από τον πρώτο Σλοβένο εγκυκλοπαιδιστή Janez Vajkard Valvasor. Στο πρώτο βιβλίο μαγειρικής που τυπώθηκε στη σλοβενική και γράφτηκε από τον Valentin Vodnik το 1799, ο όρος «potica» αναφέρεται στον τρόπο διαμόρφωσης του ρολού της ζύμης. Καθώς τυπώνονταν ολοένα και περισσότερα βιβλία μαγειρικής (από τους Andrej Zamejic, Magdalena Knafelj Pleiweis, Sr Felicita Kalinšek και άλλους), αυξανόταν παράλληλα και ο αριθμός των διαφόρων συνταγών της «potica». Συνταγές της απαντούν επίσης σε ξενόγλωσσα βιβλία μαγειρικής, π.χ. στο Die süddeutsche Küche (1897) της Katharina Prato και σε ένα βιβλίο μαγειρικής της Marie von Rokitansky από το 1897, όπου ρητά αναφέρεται ότι αυτό το προϊόν ζαχαροπλαστικής κατάγεται από την Καρνιόλη*.

Το σημερινό τυπικό σχήμα της «Slovenska potica», το οποίο οφείλεται στο ψήσιμο μέσα σε ειδική πήλινη ή μεταλλική φόρμα που ονομάζεται «potičnik» ή «potičnica», εμφανίστηκε πριν από 200 και πλέον χρόνια.

Θα δυσκολευτεί κανείς να βρει ένα παραδοσιακό σλοβενικό έδεσμα που να συμβολίζει καλύτερα το εορταστικό μενού από την «potica». Μια γιορτή δεν είναι πραγματική γιορτή χωρίς την «potica», ιδίως τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, αλλά και οι οικογενειακές συγκεντρώσεις. Σε ό,τι αφορά τη γέμιση, το εστραγκόν είναι η πιο χαρακτηριστική γέμιση της σλοβενικής «potica», ενώ το μέλι είναι ένα από τα παλαιότερα γνωστά συστατικά.

Το προϊόν «Slovenska potica» έχει συνήθως γέμιση με καρύδι, επειδή τα καρύδια ήταν διαθέσιμα για ανθρώπους από όλα τα κοινωνικά στρώματα και συνέβαλλαν στη δημιουργία μιας εορταστικής ατμόσφαιρας. Συχνά επίσης επιλέγεται η γέμιση με καρύδι και σταφίδα. Οι ξερές σταφίδες χρησιμοποιούνταν τυπικά σε περιοχές της Σλοβενίας όπου η αμπελοκαλλιέργεια αποτελεί βασική ενασχόληση. Η προσθήκη σταφίδας στη γέμιση με καρύδι αναφέρεται από τον Janez Vajkard Valvasor ήδη από το 1689, αλλά και από τον Valentin Vodnik το 1799. Το ίδιο ισχύει για τη γέμιση με σταφίδα. Η γέμιση με εστραγκόν είναι η πιο τυπική σλοβενική γέμιση, επειδή αυτό το βότανο ήταν πάντοτε συνδεδεμένο με τα γλυκά παρασκευάσματα. Το άσπρο άπαχο τυρί τύπου κότατζ φτιάχνει μια πιο υγρή «potica». Στο παρελθόν, το άσπρο άπαχο τυρί τύπου κότατζ συνόδευε το εστραγκόν στη γέμιση και αποτελούσε μια πιο οικονομική λύση σε σχέση με υλικά όπως τα αυγά και το βούτυρο, τα οποία δεν μπορούσαν να έχουν όλοι στη διάθεσή τους. Το άσπρο άπαχο τυρί τύπου κότατζ είναι το μοναδικό προϊόν που ταιριάζει στη γέμιση με εστραγκόν.

Σήμερα η «Slovenska potica» είναι γνωστή σε όλες τις περιοχές της Σλοβενίας, καθώς και μεταξύ των Σλοβένων που ζουν στο εξωτερικό. Πολλοί ξένοι συγγραφείς θεωρούν επίσης την «potica» αυθεντικό σλοβενικό επιδόρπιο.

Η ονομασία «Slovenska potica» πρωτοχρησιμοποιήθηκε στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα. Η χρήση της τεκμηριώνεται σε ποικίλες ιστορικές πηγές:

— «[…] οι μάγειρές μας θα ταξιδέψουν στο Αμβούργο, το Βερολίνο και το Μόναχο για να κερδίσουν τον επιούσιο και να μάθουν στους Γερμανούς πώς να παρασκευάζουν σωστά το žganci και να φτιάχνουν “potica” της Καρνιόλης* […]» (Εφημερίδα Slovenija, 1849, αρ. 19, σ. 74).

— «Η “potica” με μέλι ή καρύδι, αλλά και το ξηρό λουκάνικο, είναι αυθεντικά προϊόντα της Καρνιόλης, αρεστά ακόμη και στους ξένους» (Εφημερίδα Kmetijske in rokodelske novice, 35/1877, αρ. 11, σ. 83).

— «Η Unesco έχει δημοσιεύσει ένα εγχειρίδιο σχετικά με την εκπαίδευση και την κατάρτιση [η πρόθεση λείπει] παγκόσμια πολιτιστική κληρονομιά. Η σλοβενική “potica” αναφέρεται στο εγχειρίδιο».

— «Η “potica” είναι για τη Σλοβενία ό,τι η μηλόπιτα για την Αμερική» (Betsy Oppenneer, Celebration Breads, Recipes, Tales and Traditions, Νέα Υόρκη 2003, σ. 117).

— «Γνωρίζουμε όμως πολλά ακόμη πήλινα σκεύη και φόρμες. Ο λαός λέει ότι τρεις γαστρονομικές σπεσιαλιτέ ψήνονται σε τέτοια σκεύη: prekmurska gibanica, belokranjska povitica και “Slovenska potica”» (στο ένθετο Delo in Dom της εφημερίδας Dom, Ιούλιος-Δεκέμβριος 2007).

— «Ακολουθούν η απαραίτητη σλοβενική “potica” και ιδέες για ένα εορταστικό μενού […]» (περιοδικό Mag, Δεκέμβριος 2007).

— «Ορισμένα είδη “potica” παίζουν βασικό ρόλο στην προώθηση της Σλοβενίας ως τουριστικού προορισμού και γενικότερα. Ιδιαίτερη μνεία πρέπει να γίνει στην “potica” με γέμιση εστραγκόν, την πιο τυπική σλοβενική “potica”» (εφημερίδα Slovenske Novice, Ιανουάριος-Ιούνιος 2008).

— «Μια αυθεντική σλοβενική “potica” τυλίγεται τρεις έως τέσσερις φορές και αυτό είναι δυνατό μόνο χάρη σε μια γενναιόδωρη ποσότητα γέμισης» (εφημερίδα Slovenske Novice, Ιανουάριος-Ιούνιος 2008).

— «Φαίνεται πως το Ηνωμένο Βασίλειο ανακαλύπτει τη γλυκιά γοητεία και την ποικιλία γεύσεων της σλοβενικής “potica”. Μια συνταγή για την “potica”, ή “σλοβενικό γλυκό ψωμί” όπως έχει γίνει γνωστή, δημοσιεύθηκε πρόσφατα στην εφημερίδα The Daily Telegraph […]» (εφημερίδα Nedelo, 19/2013, 3 Μαρτίου, αρ. 9, σ. 11).

— Το αρκουδάκι που φτιάχνει ένα σλοβενικό γλυκό: «Potica» (Tina Orter, 2014), ένα εικονογραφημένο βιβλίο για παιδιά και γονείς που περιέχει μια συνταγή της «Slovenska potica». Το βιβλίο έχει μεταφραστεί σε οκτώ γλώσσες (αγγλικά, γαλλικά, γερμανικά, ισπανικά, ιταλικά, πολωνικά, ρωσικά και σουηδικά).

— Τρελαμένοι με την Potica (The Slovenia Times, 3 Απριλίου 2015).

— “Potica”, ο ακρογωνιαίος λίθος στο εορταστικό τραπέζι (ιστότοπος του Σλοβενικού Οργανισμού Τουρισμού).

ΣΗΜΕΙΩΣΗ * και **: Από τον 15ο αιώνα και εφεξής, η Καρνιόλη (στη σλοβενική γλώσσα: Kranjska) υπήρξε η κεντρική ιστορική περιοχή της εθνικής επικράτειας της Σλοβενίας. Ήταν η μοναδική καθ’ ολοκληρία σλοβενική περιοχή. Ως εκ τούτου, η ονομασία καρνιολική (στη σλοβενική γλώσσα: Kranjec) χρησιμοποιούνταν ως συνώνυμο της λέξης «σλοβενική». Το 1364 η Καρνιόλη έγινε δουκάτο, και από το 1846 έως το 1918 ανήκε στα εδάφη της μοναρχίας των Αψβούργων. Επομένως, η σημερινή Σλοβενία είναι η διάδοχος της Καρνιόλης.

(1) ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.