EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης C 239/5

Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 6 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων

2012/C 239/03

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου (1). Η δήλωση ένστασης υποβάλλεται στην Επιτροπή εντός εξαμήνου από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

«ORKNEY SCOTTISH ISLAND CHEDDAR»

Αριθ. ΕΚ: UK-PGI-0005-0908-03.11.2011

ΠΓΕ ( X ) ΠΟΠ ( )

1. Ονομασία:

«Orkney Scottish Island Cheddar»

2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα:

Ηνωμένο Βασίλειο

3. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου:

3.1. Τύπος προϊόντος:

Κλάση 1.3: Τυριά

3.2. Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1:

Το τυρί «Orkney Scottish Island Cheddar» παράγεται με γάλα προερχόμενο από την οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. Το τυρί αυτό έχει γεύση γεμάτη, έντονη, με νότες ξηρών καρπών και χαρακτηρίζεται από όξινες νότες σε μέτρια επίπεδα. Το άρωμα είναι καθαρό και χαρακτηριστικό του τυριού τσένταρ, με λεία και συμπαγή μάζα σταθερής αλλά εύπλαστης σύστασης. Ο χρόνος ωρίμασης του τυριού «Orkney Scottish Island Cheddar» συνήθως κυμαίνεται μεταξύ 6 και 18 μηνών, δίνοντας μια ποικιλία γευστικών τύπων αναλόγως της διάρκειας ωρίμασης (μέτριος, ώριμος και πολύ ώριμος).

Τα τυριά συνήθως διατίθενται στην αγορά σε τρεις τύπους, αναλόγως της διάρκειας ωρίμασης:

— Μέτριος (6-12 μήνες): μαλακή μάζα, απαλή πικάντικη γεύση.

— Ώριμος (12-15 μήνες): συμπαγής μάζα, ελαφρώς πικάντικη γεύση.

— Πολύ ώριμος (15-18 μήνες): συμπαγής μάζα, ελαφρώς εύθρυπτη, με πικάντικες νότες και κρυστάλλους γαλακτικού άλατος.

Το τυρί παράγεται σε μεγάλα τεμάχια των 20 kg που κατόπιν κόβονται σε διάφορα σχήματα και βάρη, στο τέλος της ωρίμασης. Η μάζα των τυριών είναι είτε λευκόχρωμη ή χρωματιστή, με έντονο ομοιόμορφο χρώμα. Το χρώμα της έγχρωμης τυρόμαζας επιτυγχάνεται με την προσθήκη φυτικής χρωστικής στη λευκόχρωμη τυρόμαζα μετά το τέλος της παστερίωσης.

Τα χημικά χαρακτηριστικά του τυριού είναι τα ακόλουθα:

— Υγρασία 33-36 %

— Λιπαρά 33-36 %

— Λίπος επί ξηρού 50-52 %

— Αλάτι 1,6-2,1 %

— pH 5,1-5,4 κατά την παρασκευή

Τα μικροβιολογικά όρια για το τυρί είναι:

— Listeria Monocytogenes: απουσία σε 25 g

— Staphlococcal enterotoxins: απουσία σε 25 g

— Σαλμονέλα: απουσία σε 25 g

3.3. Πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα):

Νωπό παστεριωμένο γάλα παραγόμενο σε εκμεταλλεύσεις που βρίσκονται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Το γάλα παρουσιάζει τα τυπικά χαρακτηριστικά του νωπού, καθαρού και ανεπεξέργαστου γάλακτος και διατηρεί όλη την κρέμα του γάλακτος που έχει αμέσως μετά το άρμεγμα.

3.4. Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης):

Η διατροφή των ζώων αποτελείται από νωπό χόρτο και ενσιρωμένη χορτονομή. Η δίαιτα των ζώων, η οποία συνίσταται σε βόσκηση επί έξι μήνες και σε σταυλισμό για την υπόλοιπη περίοδο του έτους, συμπληρώνεται με κριθή και γογγύλια παραγόμενα τοπικά και με σπόρους (φυράματα) ζυθοποιίας προερχόμενα από μια τοπική ζυθοποιία. Για τη συμπλήρωση του σιτηρεσίου χορηγούνται επίσης πρωτεϊνούχα συμπληρώματα (σόγια μη-ΓΤΟ), ενεργειακά συμπληρώματα (σακχαρότευτλα) και ανόργανα συμπληρώματα, παραγόμενα εκτός της περιοχής παραγωγής.

3.5. Συγκεκριμένα στάδια της παραγωγής που πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής:

Όλα τα στάδια της παρασκευής και παραγωγής του προϊόντος «Orkney Scottish Island Cheddar» πρέπει να εκτελούνται εντός της περιοχής, συμπεριλαμβανόμενης:

— Παραλαβή του γάλακτος

— Παστερίωση και τυποποίηση του γάλακτος

— Προετοιμασία και ανάμειξη των συστατικών

— Προσθήκη αλατιού στο τυρόπηγμα

— Ωρίμαση και αξιολόγηση του τυριού

3.6. Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.:

Άνευ αντικειμένου.

3.7. Ειδικοί κανόνες σχετικά με την επισήμανση:

Άνευ αντικειμένου.

4. Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής:

Νήσοι Orkney, Βορείως της Σκωτίας.

5. Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή:

5.1. Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής:

Το προϊόν παράγεται με τοπικό γάλα των νήσων Orkney, σύμφωνα με παραδοσιακή συνταγή και διαδικασία. Για την παρασκευή του συνδυάζονται η τεχνογνωσία των τυροκόμων με την ποιότητα της τοπικής πρώτης ύλης.

Η οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή κυρίως εκτείνεται σε κυματοειδή εδάφη χαμηλού υψομέτρου, που διαθέτουν μεγάλου βάθους και εύφορη επιφανειακή στιβάδα, αποτέλεσμα της κτηνοτροφικής δραστηριότητας που αναπτύσσεται στο νησί επί πάνω από 5 000 έτη. Η περιοχή είναι διάσημη για τα νεολιθικά μνημεία που αποτελούν τόπους παγκόσμιας κληρονομιάς και για τις μεγάλης έκτασης περιοχές της που έχουν χαρακτηριστεί ως περιβαλλοντικά ευαίσθητες περιοχές (ESA) ή περιοχές ειδικού επιστημονικού ενδιαφέροντος (SSSI). Λόγω της γειτνίασης με το ρεύμα του Κόλπου, το κλίμα είναι εύκρατο και το έδαφος πλούσιο σε ιώδιο και θείο, στοιχεία χάρη στα οποία, σε συνδυασμό με την ηλιοφάνεια η οποία λόγω του γεωγραφικού πλάτους είναι σταθερή κατά τη θερινή ισημερία, δημιουργούνται πλούσιοι βοσκότοποι για τα βοοειδή γαλακτοπαραγωγής που ανήκουν κυρίως στις φυλές Holstein/Friesian και Ayrshire. Ο συνδυασμός αυτών των συνθηκών έχει οδηγήσει σε έναν μοναδικό πόρο γάλακτος υψηλής ποιότητας για τυροκομική χρήση ο οποίος αναγκαστικά περιορίζεται στη συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή, καθώς αυτή περιβάλλεται από ένα φυσικό εμπόδιο, τη θάλασσα, που εμποδίζει τη μεταφορά του εκτός αυτής.

Ο τυροκόμος ελέγχει τη διαδικασία παρακολουθώντας το βαθμό οξύτητας και, όταν αυτός έχει φθάσει στα ενδεδειγμένα επίπεδα, βγάζει το τυρόπηγμα από το δοχείο πήξης, αφαιρεί τον ορό και επεξεργάζεται το ξηρό τυρόπηγμα πάνω στον πάγκο εργασίας. Η αλάτιση είναι μια εργασία που απαιτεί μεγάλη δεξιότητα, καθώς το τυρόπηγμα πρέπει να έχει αποκτήσει τη σωστή σύσταση και οξύτητα.

Το αλάτι προστίθεται χειρωνακτικά με μια τεχνική που θυμίζει εκείνη του σπορέα του παλιού καιρού, την οποία εφάρμοζαν όλες οι προηγούμενες γενιές καλλιεργητών όταν έσπερναν τα χωράφια του Orkney διασκορπίζοντας το σπόρο με μια χαρακτηριστική κίνηση του χεριού. Αυτή η εργασία είναι ουσιαστικό να γίνεται με τον ενδεδειγμένο τρόπο, καθώς πρέπει να προστεθεί η σωστή ποσότητα αλατιού και να διασκορπιστεί ομοιόμορφα σε όλο το τυρόπηγμα. Επιπλέον, η δεξιότητα του τυροκόμου ο οποίος παρακολουθεί τις διάφορες φάσεις της παραγωγής του τυριού είναι απαραίτητη προκειμένου αυτός να διασφαλίζει ότι το τυρί διατηρεί τη σωστή σύσταση και οξύτητα σε όλη τη διάρκεια της διαδικασίας. Απαιτούνται πολλά χρόνια εμπειρίας και σημαντική δεξιότητα για να είναι ο τυροκόμος ικανός να παράγει τυριά με την επιθυμητή σύσταση και γεύση και να εξασφαλίζει σταθερή παραγωγή τυριών υψηλής ποιότητας.

5.2. Ιδιοτυπία του προϊόντος:

Το τυρί «Orkney Scottish Island Cheddar» διακρίνεται από άλλα παραδοσιακά τυριά τσένταρ λόγω της ιδιαίτερης τεχνικής ξηρής ανάμειξης που χρησιμοποιείται κατά τη μεταποίησή του. Αυτή η μέθοδος παραγωγής επινοήθηκε το 1984 και χρησιμοποιείται έως σήμερα. Προήλθε από πραγματική συνέργεια επιχειρηματικών ιδεών, ως αποτέλεσμα της αναζήτησης μιας μεθόδου για την αποδοτική παραγωγή τυριού τσένταρ με βραχύχρονη διαδικασία παραγωγής το οποίο όμως να παρουσιάζει κάποια πρωτοτυπία σε σχέση με τα παραδοσιακά τυριά τσένταρ. Το αποτέλεσμα ήταν ένα τυρί το οποίο διαθέτει γεμάτη και ώριμη γεύση, καθώς και σταθερή, πυκνή μάζα και σύσταση οι οποίες, χάρη στη χρήση γάλακτος με τυποποιημένα χαρακτηριστικά, παραμένουν αναλλοίωτες καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους.

Η ξηρή ανάμειξη αποτελεί προσαρμογή της παραδοσιακής τεχνικής παρασκευής του τυριού τσένταρ. Εκτελείται μετά την έξοδο του τυροπήγματος από το δοχείο πήξης και την τοποθέτησή του στον πάγκο τελειοποίησης και συνίσταται στο να εμποδιστεί το τυρόπηγμα να «σφίξει» μετά την αφαίρεση του ορού. Για τον σκοπό αυτό το τυρόπηγμα αναμειγνύεται συνεχώς, έως τη στιγμή που θα αλατιστεί και θα αφεθεί σε ηρεμία. Η κανονική διαδικασία είναι να εκτελείται η αλάτιση περίπου 3 ώρες και 20 λεπτά μετά την προσθήκη της πυτιάς, όταν η μέτρηση της οξύτητας δίνει την τιμή 0,28. Με τον τρόπο αυτό το τυρί αποκτά συμπαγή σύσταση και, όταν η αλάτιση εκτελείται με δεξιοτεχνία και χειρωνακτικά, το αλάτι κατανέμεται σε μικρότερα σωματίδια τυροπήγματος με αποτέλεσμα η κατανομή του να είναι πιο ομοιόμορφη σε σχέση με τις παραδοσιακές τεχνικές. Κατόπιν, το τυρόπηγμα αφήνεται να στερεοποιηθεί στις τυροκομικές μήτρες και στη συνέχεια τοποθετείται σε σάκους και αφήνεται να ωριμάσει πάνω σε ξύλινες ραφιέρες.

5.3. Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με μια συγκεκριμένη ιδιότητα, τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ):

Η τυροκομική δραστηριότητα στις νήσους Orkney ξεκίνησε αιώνες πριν, όταν οι σύζυγοι των γεωργών, για να ενισχύσουν κάπως το πενιχρό εισόδημα από την καλλιέργεια των μικρών κλήρων που τους αναλογούσαν, πουλούσαν το πλεόνασμα της οικιακής τυροκομικής παραγωγής τους. Επίσης, για να συμπληρώσουν τη διατροφή τους κατά τη μακρά χειμερινή περίοδο, αποθήκευαν ορισμένα τυριά στα παραδοσιακά δοχεία που κανονικά χρησιμοποιούσαν για να διατηρούν το άλευρο βρώμης.

Το πρώτο τυροκομείο ιδρύθηκε στο Kirkwall, το 1946, ως αποτέλεσμα του γεγονότος ότι κατά τη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου η προσφορά γάλακτος είχε αυξηθεί σημαντικά προκειμένου να τραφούν τα 60 000 άτομα που βρίσκονταν σε υπηρεσία στα νησιά. Το τυρί είχε σκληρή μάζα και παραγόταν σε παραδοσιακές επενδεδυμένες μήτρες, σε σχήμα τετράγωνο ή κυλινδρικό, έως ότου, λόγω της αύξησης της παραγωγής γάλακτος, σημειώθηκε το πέρασμα σε πιο σύγχρονες μεθόδους παραγωγής και δημιουργήθηκε μια συνταγή για τσένταρ στο νέο τυροκομείο που εγκαινιάστηκε το 1958. Η παραδοσιακή συνταγή στη συνέχεια τροποποιήθηκε με την εισαγωγή της τεχνικής της ξηρής ανάμειξης, εναλλακτική μέθοδος η οποία άρχισε να εφαρμόζεται το 1984, μετά της ολοκλήρωση της πειραματικής φάσης.

Την επιτυχία του προϊόντος «Orkney Scottish Island Cheddar» πιστοποιούν τα βραβεία που του έχουν απονεμηθεί σε διάφορους σημαντικούς διαγωνισμούς: Nantwich International Show (Gold Mild White 2009), Royal Highland Show (Gold and Best Scottish Exhibit 2009), The Bath and West Show (1st Mild White 2007), British Cheese Awards (Gold Mild White 2006) και Great Yorkshire Cheese And Dairy Show (1st mild White 2010).

Το τυρί επίσης περιλαμβάνεται στον κατάλογο του περίφημου ξενοδοχείου Langham Hotel του Λονδίνου, ενώ ο διάσημος σεφ Nick Nairn το περιέγραψε, το 2009, ως εξής: «Ένα τυρί που οφείλει την ποιότητά του στο ιδιαίτερο κλίμα των νησιών και στη μέθοδο ξηρής ανάμειξης. Είναι ιδιαιτέρως κατάλληλο για τη μαγειρική διότι, χάρη στη μέθοδο παραγωγής του, όταν λιώνει απελευθερώνει λιγότερη λιπαρή ύλη σε σύγκριση με άλλα τυριά τσένταρ. Τα φαγητά που έχουν παρασκευαστεί με το τσένταρ του Orkney είναι πιο κρεμώδη και πιο εύγευστα».

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών:

[Άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]

http://archive.defra.gov.uk/foodfarm/food/industry/regional/foodname/products/documents/orkney-scottish-island-cheddar-pgi-120320.pdf

(1) ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12.