EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης C 323/7

Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2015/C 323/08)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«DALMATINSKI PRŠUT»

Αριθ. ΕΕ: HR-PGI-0005-01205-3.3.2014

ΠΟΠ ( ) ΠΓΕ ( X )

1. Ονομασία

«Dalmatinski pršut»

2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Κροατία

3. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1. Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2. Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.2. Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Το «Dalmatinski pršut» είναι συντηρημένο ωριμασμένο προϊόν με βάση το κρέας από χοιρινό μπούτι με το κόκκαλο, το δέρμα και τον υποδόριο λιπώδη ιστό.

Το «Dalmatinski pršut» δεν περιέχει άλλα πρόσθετα (νιτρώδη άλατα, νιτρικά άλατα, σορβικό κάλιο, ασκορβικό οξύ και προπιονικό οξύ) εκτός από θαλασσινό αλάτι.

Το «Dalmatinski pršut» πρέπει να εμφανίζει τα εξής οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:

α) εξωτερική όψη: απαλλαγμένη από ρωγμές, αμυχές ή τμήματα των μυών και του δέρματος που κρέμονται χαλαρά, και χωρίς σημαντικές πτυχώσεις στο δέρμα·

β) εγκάρσια τομή: υποδόριο λίπος λευκού έως ροδόλευκου χρώματος, μυϊκός ιστός ομοιόμορφου ερυθρού έως ανοικτού ερυθρού χρώματος·

γ) άρωμα: αλατισμένου, αποξηραμένου και καπνισμένου χοιρείου κρέατος που έχει υποστεί ζύμωση, χωρίς ξένες οσμές (πίσσας, πετρελαίου, ωμού κρέατος, υγρού ή ξηρού χόρτου)· το άρωμα του καπνού είναι ελαφρώς αισθητό·

δ) γεύση: ελαφρώς αλμυρή έως αλμυρή·

ε) υφή: μαλακή.

Το «Dalmatinski pršut» πρέπει να εμφανίζει τα εξής χημικά χαρακτηριστικά:

α) υγρασία 40 έως 55 %·

β) δραστικότητα νερού (aw) μικρότερη από 0,93·

γ) περιεκτικότητα σε αλάτι (NaCl) 4,5 έως 7,5 %.

Κατά τη διάθεσή του στην αγορά, το «Dalmatinski pršut» ζυγίζει τουλάχιστον 6,5 kg και η διάρκεια ωρίμασής του, υπολογιζόμενη από την ημέρα της έναρξης της επεξεργασίας, είναι τουλάχιστον 12 μήνες.

3.3. Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Το «Dalmatinski pršut» παράγεται από νωπούς μηρούς χοίρων με το κόκκαλο προερχόμενους από χοίρους εμπορικών φυλών κρεατοπαραγωγής, διασταυρώσεις ή σειρές αυτών ή από διασταυρώσεις οποιουδήποτε συνδυασμού αυτών.

Το ελάχιστο βάρος του ξακρισμένου μηρού είναι 11 kg.

Ποιότητα του κρέατος: οι νωποί μηροί δεν πρέπει να εμφανίζουν ορατές ενδείξεις τραυματισμών. Το κρέας του μηρού έχει ροδοκόκκινο χρώμα, συμπαγή δομή και στεγνή επιφάνεια (RFN).

Δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιείται κρέας μαλακό και υδαρές, με ωχρό χρώμα ή βαθύχρωμο, ξηρό και σκληρό κρέας, ή κρέας με κανονικό χρώμα αλλά με υφή μαλακή και υδαρή ή κρέας που έχει σφικτή και όχι υδαρή υφή αλλά έχει ωχρό χρώμα.

Κατά την είσοδο στο αλλαντοποιείο, η τιμή του pH, μετρούμενη στην περιοχή του ημιμεμβρανώδους μυός (m. semimembranosus), κυμαίνεται από 5,5 έως 6,1.

Κάλυψη με λίπος: το ελάχιστο πάχος του υποδόριου λίπους, με το δέρμα, στο εξωτερικό τμήμα του ξαφρισμένου μηρού, μετρούμενο καθέτως κάτω από την κεφαλή του μηριαίου οστού, είναι τουλάχιστον 15 mm.

Το λίπος που καλύπτει κατά μήκος ολόκληρη τη στρογγυλή άκρη του μηρού είναι επαρκές για να μην επιτρέψει στο δέρμα να αποχωριστεί από τον υποκείμενο μυ.

Θερμοκρασία του κρέατος: κατά την εισαγωγή του μηρού στον χώρο παραγωγής, η εσωτερική θερμοκρασία του κυμαίνεται από 1 έως 4 °C.

Τα νωπά χοιρομέρια, κατά τα στάδια της αποθήκευσης και της μεταφοράς, διατηρούνται σε θερμοκρασία που κυμαίνεται από 1° έως 4 °C. Η κατάψυξή τους δεν επιτρέπεται.

Ο χρόνος που επιτρέπεται να παρέλθει από τη σφαγή των χοίρων έως την έναρξη της αλάτισης δεν μπορεί να είναι βραχύτερος από 24 ώρες ούτε να υπερβαίνει τις 96 ώρες.

3.4. Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Όλα τα στάδια της παραγωγής του «Dalmatinski pršut», από την αλάτιση του νωπού μηρού, έως τη συμπίεση, το κάπνισμα, την ξήρανση και την ωρίμαση του προϊόντος πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετούμενης στο σημείο 4 γεωγραφικής περιοχής.

3.5. Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

—

3.6. Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Μετά την ολοκλήρωση του σταδίου της ωρίμασης, το «Dalmatinski pršut» σημαίνεται πάνω στο δέρμα με πυροσφραγίδα που περιέχει το κοινό σήμα και τον κωδικό του παραγωγού που ταυτίζεται με τον αριθμό κτηνιατρικού ελέγχου της εγκατάστασης.

Όταν διατίθεται στην αγορά, το «Dalmatinski pršut» πρέπει να επισημαίνεται με την ονομασία και το κοινό λογότυπο των προϊόντων. Η ονομασία του προϊόντος «Dalmatinski pršut» πρέπει να είναι ευανάγνωστη και ανεξίτηλη, το δε μέγεθος, ο τύπος και το χρώμα των λέξεων (τυπογραφία) πρέπει να διακρίνονται σαφέστερα από οποιαδήποτε άλλη ένδειξη.

Το δικαίωμα χρήσης του κοινού σήματος χορηγείται, υπό τους ίδιους όρους, σε όλους τους χρήστες της ένδειξης που διαθέτουν στην αγορά ένα προϊόν σύμφωνο με τις προδιαγραφές του προϊόντος.

4. Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η παραγωγή του «Dalmatinski pršut» πραγματοποιείται εντός της περιοχής της Δαλματίας. Τα βόρεια σύνορα της γεωγραφικής περιοχής ορίζονται από τον δήμο της Νovalja, την κοινότητα Κolan, τον δήμο του Pag, τις κοινότητες Starigrad και Jasenice, τον δήμο του Obrovac, την κοινότητα Ervenik και τον δήμο του Knin. Τα ανατολικά σύνορα συνιστούν τα κρατικά σύνορα με τη Βοσνία και Ερζεγοβίνη και το Μαυροβούνιο. Τα νότια και δυτικά σύνορα είναι τα θαλάσσια σύνορα με την Ιταλική Δημοκρατία.

5. Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Ο δεσμός του «Dalmatinski pršut» με τη γεωγραφική περιοχή στην οποία παράγεται βασίζεται στις ιδιότητες του προϊόντος οι οποίες οφείλονται στην παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής του, αλλά και στη φήμη της οποίας χαίρει αυτό το τοπικό προϊόν σε εθνικό επίπεδο.

Ιδιαιτερότητα της περιοχής

Φυσικοί παράγοντες

Το «Dalmatinski pršut» παράγεται σε ολόκληρη τη γεωγραφική περιοχή της Δαλματίας η οποία αποτελεί το μακρύτερο και μεγαλύτερο μέρος της κροατικής ακτογραμμής κατά μήκος της Αδριατικής Θάλασσας. Περιλαμβάνει νησιωτικές και παράκτιες περιοχές, καθώς και την υπομεσογειακή ενδοχώρα. Οι παράκτιες περιοχές, οι νήσοι και η ορεινή ενδοχώρα έχουν κυρίως παράλληλο προσανατολισμό από βορειοδυτικά προς νοτιοανατολικά. Το ανάγλυφο του εδάφους στην ενδοχώρα είναι ορεινό και εμφανίζει χαρακτηριστικούς καρστικούς σχηματισμούς.

Το κλίμα στην περιοχή της Δαλματίας είναι μεσογειακό με θερμά και ξηρά καλοκαίρια και ήπιους, υγρούς χειμώνες. Η μέση χειμερινή θερμοκρασία κυμαίνεται από 3,6 έως 9,0 °C και η μέση θερινή κυμαίνεται από 24,7 έως 25,3 °C καθ' όλη τη διάρκεια του έτους. Η σχετική υγρασία κυμαίνεται από 56 έως 76 %. Ένα από τα σημαντικά κλιματικά χαρακτηριστικά αυτής της περιοχής είναι ο λεγόμενος «bura», ο ξηρός και ψυχρός άνεμος που επικρατεί κατά τους χειμερινούς μήνες και πνέει κατά μέσο όρο 130 ημέρες τον χρόνο. Η συνδυασμένη δράση των προαναφερθέντων κλιματικών παραγόντων της Δαλματίας δημιουργεί συνθήκες που ευνοούν την ξήρανση και την ωρίμαση του «Dalmatinski pršut».

Ανθρώπινος παράγοντας

Χάρη στην εύκολη πρόσβαση σε θαλασσινό αλάτι και στο ευνοϊκό κλίμα, οι κάτοικοι της Δαλματίας έμαθαν πολύ νωρίς από τους αρχαίους Ρωμαίους τις δεξιότητες που είναι αναγκαίες για τη συντήρηση του χοιρινού κρέατος με αλάτιση και ξήρανση. Από τότε μέχρι σήμερα, η τεχνογνωσία για την παραγωγή του χοιρομεριού μεταδίδεται από γενεά σε γενεά και με την πάροδο των ετών εξελίχθηκε σε μια διαδικασία παραγωγής η οποία θεωρείται παραδοσιακή στην περιοχή της Δαλματίας.

Η γνώση των παραδοσιακών δεξιοτήτων διαπνέει όλα τα στάδια της παραγωγής του «Dalmatinski pršut». Οι παραγωγοί του χοιρομεριού στη Δαλματία επιλέγουν χοιρομέρια (ζαμπόν) από κρέας ποιότητας, βάρους τουλάχιστον 11 κιλών, με πάχος λίπους μαζί με το δέρμα τουλάχιστον 15 mm. Πριν την αλάτιση, απομακρύνουν με μάλαξη το αίμα που έχει απομείνει από ολόκληρο το χοιρομέρι, ιδίως από τη μηριαία αρτηρία, για να αποφευχθεί η φθορά του προϊόντος κατά το στάδιο της ξήρανσης και ωρίμασης λόγω της παρουσίας αίματος. Οι δεξιότητες των παραγωγών του χοιρομεριού αναδεικνύονται επίσης κατά τον προσδιορισμό της διάρκειας της αλάτισης και της συμπίεσης του χοιρομεριού, η οποία εξαρτάται κυρίως από το βάρος του.

Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στη μέθοδο και τη διάρκεια της κάπνισης, καθώς και στην επιλογή του καυσόξυλου. Μάλιστα, αρχικά, το «Dalmatinski pršut» συντηρούνταν κυρίως με ξήρανση και αλάτιση, και όχι με κάπνιση. Η κάπνιση του «Dalmatinski pršut» κατά το στάδιο της ξήρανσης γινόταν κυρίως κοντά στην εστία της κουζίνας τον παλιό καιρό ή σε ξηραντήρια με διαπερατή σκεπή ώστε να προφυλάσσεται από την υγρασία κατά την περίοδο του έτους που ο καιρός ήταν βροχερός και υγρός. Μόλις άλλαζαν οι καιρικές συνθήκες και άρχιζε να πνέει ο «bura», τα χοιρομέρια μεταφέρονταν έξω από τις κουζίνες ή τα ξηραντήρια για να ξηρανθούν στον αέρα.

Οι παραγωγοί του «Dalmatinski pršut» διαπίστωσαν ότι το καπνιστό κρέας διατηρείται καλύτερα και για περισσότερο διάστημα χάρη στη βακτηριδιοκτόνο και αντιοξειδωτική δράση του καπνού και για αυτόν τον λόγο κάπνιζαν τα χοιρομέρια ακόμα και όταν ο καιρός ήταν ξηρός, οπότε δεν χρειαζόταν να τα κρεμάσουν δίπλα στην εστία. Παρόλο που στη διαδικασία που ακολουθείται σήμερα για την παραγωγή του «Dalmatinski pršut» ο καπνός έχει χάσει πλέον τη λειτουργία του ως συντηρητικού μέσου, εξακολουθεί ωστόσο να χρησιμοποιείται για την παραγωγή του «Dalmatinski pršut» διότι δίνει στο προϊόν το χαρακτηριστικό διακριτικό άρωμα καπνιστού και ξηρού χοιρινού κρέατος. Σήμερα η κάπνιση αποτελεί ιδιαίτερη παραγωγική διαδικασία που χρησιμοποιεί ψυχρό καπνό ο οποίος λαμβάνεται με καύση σκληρού ξύλου ή πριονιδιού από καρπίνο (Carpinus sp.), δρυ (Quercus sp.) ή οξιά (Fagus spp.) που χρησιμοποιούνται κατά παράδοση ως καυσόξυλα στα νοικοκυριά στη Δαλματία.

Ιδιοτυπία του προϊόντος

Ο μοναδικός χαρακτήρας του «Dalmatinski pršut» αποτυπώνεται κατά κύριο λόγο στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που προκύπτουν από τη μέθοδο παρασκευής του.

Τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του «Dalmatinski pršut» είναι το άρωμά του, ένας συνδυασμός από ξηρό χοιρινό κρέας που έχει υποστεί ζύμωση και από απαλό άρωμα καπνού. Από έρευνες που πραγματοποιήθηκαν διαπιστώθηκε ότι υπάρχουν διαφορές ως προς τη σύνθεση των πτητικών συστατικών μεταξύ του «Dalmatinski pršut» και έξι ειδών χοιρομεριών που προέρχονται από χώρες της νότιας Ευρώπης, ιδίως όσον αφορά την παρουσία φαινολών (γουαϊακόλης, φαινόλης, o-κρεσόλης και μ-κρεσόλης, 2,5-ξυλενόλης και 2,6-ξυλενόλης, 2,6-διμεθοξυφαινόλης) σε όλα τα δείγματα του «Dalmatinski pršut». Λαμβάνοντας υπόψη ότι στη διαδικασία παραγωγής άλλων χοιρομεριών που αναλύθηκαν δεν χρησιμοποιείται καπνός, είναι πολύ πιθανό ότι υπεύθυνες για το άρωμα καπνού είναι οι φαινόλες (Igor Jerković, Josip Mastelić, Snježana Τartaglia: A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of drycuring and frying, Food Chemistry 104 (2007), σ. 1038) («Μελέτη των πτητικών αρωματικών ουσιών σε παραδοσιακό δαλματικό καπνιστό χοιρομέρι: Αντίκτυπος της διατήρησης με ξηρή μέθοδο και του τηγανίσματος»)

Το «Dalmatinski pršut» χαρακτηρίζεται επίσης από ελαφρώς αλμυρή έως αλμυρή γεύση, μαλακή υφή και ομοιόμορφο ερυθρό έως ανοικτό ερυθρό χρώμα.

Αιτιώδης σχέση μεταξύ της γεωγραφικής περιοχής και των χαρακτηριστικών του προϊόντος

Ο σύνδεσμος μεταξύ των χαρακτηριστικών του «Dalmatinski pršut» με την περιοχή παραγωγής αντικατοπτρίζεται ιδίως στην εφαρμογή παραδοσιακών μεθόδων παραγωγής που μεταδίδονται από γενιά σε γενιά. Η χρήση παραδοσιακών μεθόδων παραγωγής δημιουργεί τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του «Dalmatinski pršut», τα οποία σε τελική ανάλυση συνέβαλαν στη φήμη του προϊόντος.

Το «Dalmatinski pršut» διακρίνεται κυρίως χάρη στο χαρακτηριστικό απαλό άρωμα καπνιστού. Η κάπνιση αποτελεί, επομένως, ιδιαίτερα ευαίσθητη φάση της παραγωγής, κατά την οποία οι παραγωγοί του χοιρομεριού δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή των κατάλληλων ειδών καυσόξυλου, στην ποσότητα του καπνού και στη διάρκεια της κάπνισης που εξαρτάται κυρίως από το βάρος των τεμαχίων και τις ατμοσφαιρικές συνθήκες κατά τη διάρκεια του σταδίου της κάπνισης. Η εσφαλμένη επιλογή των στοιχείων αυτών μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα την έντονη γεύση καπνού, τον αποχρωματισμό του δέρματος του χοιρομεριού, τη σκλήρυνση της υφής του και τη μείωση της διαλυτότητάς του στο στόμα.

Οι δεξιότητες των παραγωγών του χοιρομεριού κατά το στάδιο της ωρίμασης αποτυπώνονται στην κατάλληλη ρύθμιση των ρευμάτων αέρα, της θερμοκρασίας και της σχετική υγρασίας, πράγμα που επιτρέπει στις μεταβολικές διεργασίες ωρίμασης να λάβουν χώρα με την κατάλληλη ένταση ώστε να αποφεύγεται η απότομη και υπερβολική ξήρανση η οποία καθιστά το κρέας σκληρότερο και προκαλεί απώλεια του ομοιόμορφου ερυθρού έως ανοικτού ερυθρού χρώματος του κρέατος κατά μήκος του μυϊκού ιστού λόγω του αποχρωματισμού στα άκρα του.

Το «Dalmatinski pršut» διακρίνεται κυρίως χάρη στο χαρακτηριστικό απαλό άρωμα καπνιστού που έχει αναγνωριστεί εδώ και πολύ καιρό και εκτός των ορίων της περιοχής παραγωγής.

Τα τέλη της δεκαετίας του '30, ο Rudolf Bergštajn, ένας πανδοχέας από το Varaždin, διαφήμιζε σε τοπικό εβδομαδιαίο έντυπο ότι οι πελάτες του μπορούν να γευτούν στο εστιατόριό του: «[…] το γνήσιο δαλματικό χοιρομέρι […]» («Hrvatsko jedinstvo», Varaždin, 1938, τεύχος 60, σ. 8).

Το «Dalmatinski pršut» κατέστη πολύ πιο δημοφιλές στη δεκαετία του '60 όταν, λόγω της αυξανόμενης ζήτησης, αυξήθηκε σταδιακά και η παραγωγή του, οργανωμένη σε συνεργατική βάση.

Στο εξειδικευμένο περιοδικό «Meso» (Κρέας), οι M. Krvavica και J. Đugum (2006) αναφέρουν: «Οι κροατικές παραδοσιακές ποικιλίες χοιρομεριού, συμπεριλαμβανομένου του “Dalmatinski pršut” και […], διακρίνονται για τα χαρακτηριστικά τους που τα κατατάσσουν αναμφίβολα μεταξύ των πλέον ποιοτικών χοιρομεριών […]», γεγονός που δείχνει ότι το «Dalmatinski pršut» ακόμα και τα τελευταία χρόνια αναγνωρίζεται λόγω της ποιότητάς του και της παραδοσιακής μεθόδου παραγωγής του.

Οι παραγωγοί του «Dalmatinski pršut» εκθέτουν τακτικά το προϊόν τους συμμετέχοντας στην Εθνική Γιορτή Χοιρομεριού, στην οποία συμμετέχουν και εκθέτες από το εξωτερικό και η οποία διοργανώνεται από το 2006 στο Sinj. Συμμετέχουν επίσης στη Διεθνή Γιορτή Χοιρομεριού που διοργανώνεται από το 2007 στο Tinjan, όπου συχνά κερδίζουν τα πρώτα βραβεία. Το «Dalmatinski pršut» κέρδισε το πρώτο βραβείο και χρυσά μετάλλια το 2009, το 2010 και το 2013 στη διεθνή γεωργική εμποροπανήγυρη του Novi Sad στη Σερβία.

Χάρη στην ανάπτυξη του τουρισμού στα μέσα της δεκαετίας του '90 και την αυξανόμενη ζήτηση τυπικών τοπικών προϊόντων, το «Dalmatinski pršut» έχει καταστεί χαρακτηριστικό έδεσμα της περιοχής της Δαλματίας και, από οικονομικής άποψης, ένα πολύ σημαντικό παραδοσιακό διατροφικό προϊόν στην Κροατία.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών του προϊόντος

(άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DALM%20PRSUT/izmijenjena%20Specifikacija%20Dalmatinski%20pršut.pdf

(1) ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.