Δημοσίευση αιτήσεως καταχωρίσεως κατά την έννοια του άρθρου 6 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92 για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων

(2003/C 206/04)

Η δημοσίευση αυτή παρέχει το δικαίωμα υποβολής ενστάσεως κατά την έννοια των άρθρων 7 και 12δ του εν λόγω κανονισμού. Οποιαδήποτε ένσταση στην αίτηση αυτή πρέπει να διαβιβάζεται μέσω της αρμοδίας αρχής ενός κράτους μέλους, ενός κράτους μέλους του ΠΟΕ ή μιας αναγνωρισμένης τρίτης χώρας σύμφωνα με το άρθρο 12 παράγραφος 3, εντός προθεσμίας έξι μηνών από την παρούσα δημοσίευση. Η δημοσίευση αιτιολογείται από τα στοιχεία που ακολουθούν, ιδίως το στοιχείο 4.6, με τα οποία θεωρείται ότι η αίτηση δικαιολογείται κατά την έννοια του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92.

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

ΑΙΤΗΣΗ ΚΑΤΑΧΩΡΗΣΗΣ: ΑΡΘΡΟ 5

ΠΟΠ ( ) ΠΓΕA (x)

Εθνικός αριθμός φακέλου: 9/2001

1. Αρμόδια εθνική αρχή Ονομασία: Ministero delle Politiche agricole e forestali

Διεύθυνση: Via XX Settembre, 20 - I-00187 Roma

Tηλ.: (39-06) 481 99 68

Φαξ (39-06) 42 01 31 26

E-mail: qualita@politicheagricole.it

2. Αιτούσα ομάδα 2.1. Ονομασία: Consorzio Tutela Salame d'oca di Mortara

2.2. Διεύθυνση: Corso Cavour, 73 - I-27036 Mortara (PV)

2.3. Σύνθεση: παραγωγοί/μεταποιητές

3. Τύπος του προϊόντος: Προϊόντα με βάση το κρέας - Κλάση 1.2

4. Περιγραφή των προδιαγραφών (σύνοψη του άρθρου 4 παρ. 2)

4.1. Ονομασία: Salame d'oca di Mortara (Σαλάμι χήνας της Mortara)

4.2. Περιγραφή: Το "Salame d'oca di Mortara" έχει βάρος μεταξύ 0,3 kg και 4 kg, η μάζα του είναι συμπαγής και ομοιογενής, δεν θρυμματίζεται ενώ το περίβλημα που αποτελείται από δέρμα χήνας πρέπει να προσκολλάται καλώς στη μάζα. Το σαλάμι αυτό έχει γεύση γλυκιά και λεπτή, τυπική του κρέατος της χήνας, και το άρωμά του οφείλεται στην παρουσία καρυκευμάτων.

4.3. Γεωγραφική περιοχή: Οι φάσεις επεξεργασίας και μεταποίησης του "Salame d'oca di Mortara" γίνονται στην τυπική ζώνη που οριοθετείται γεωγραφικά από τις κοινότητες της Lomellina που αποτελεί ιδιαίτερη γεωγραφική περιοχή της Pavia, περιοχή Lombardia.

4.4. Απόδειξη προέλευσης: Το σαλάμι και η χήνα είναι δύο όροι που πολύ λίγο συνδέονται όσον αφορά τη γεύση και το άρωμα με αισθήσεις και αναμνήσεις. Όχι όμως στη Lomellina, τη ζώνη της επαρχίας της Pavia που περιλαμβάνεται μεταξύ των ποταμών Po στα νότια, Ticino στα ανατολικά και Sesia δυτικά, του οποίου το ιστορικό και γεωγραφικό κέντρο είναι η πόλη της Mortara, όπου οι δύο αυτές αρχές της μαγειρικής οι οποίες είναι τόσο διαφορετικές βρίσκουν την ακριβή τους σύνθεση στο "Salame d'oca di Mortara". Είναι προϊόν μακραίωνης παράδοσης· ήδη από τον XVο αιώνα, συνδέεται με την παρουσία στην περιοχή εβραϊκών κοινοτήτων και από την αρχή του ΧΧου αιώνα, όπου δεν ήταν παρά μία τοπική σπεσιαλιτέ, απέκτησε φήμη η οποία δεν έπαυσε να αυξάνει.

Οι χήνες είναι γνωστές στην περιοχή από τη ρωμαϊκή εποχή, γιατί τα δροσερά νερά των πηγών και η αφθονία της χλόης τους πρόσφεραν ιδανικό περιβάλλον διαμονής. Η παράδοση εκτροφής χήνας είναι παλαιότατη. Ιστορικά έγγραφα αποδεικνύουν ότι ήδη από το 1200 η Mortara φημιζόταν για τις χήνες και τα σαλάμια που παρήγαγε. Η εκτροφή της χήνας στην περιοχή της Lomellina ευνοήθηκε από διάταγμα του Ludovico Sforza, που επέτρεπε την εγκατάσταση εβραϊκών κοινοτήτων για τις οποίες το σαλάμι της χήνας αποτελούσε παράδοση διατροφής λόγω του γεγονότος ότι οι εβραϊκές παραδόσεις τους απαγόρευαν την κατανάλωση χοιρινού κρέατος.

Για την καταγωγή του "Salame d'oca di Mortara" υπάρχουν διάφορες ερμηνείες εκ των οποίων η πλέον διαδεδομένη βασίζεται στη διαπίστωση ότι το κρέας της χήνας δεν επέτρεπε από μόνο του να ικανοποιήσει τα γούστα της πλειοψηφίας των μη εβραίων καταναλωτών της περιοχής και προφανώς, ορισμένοι αλλαντοποιοί της Mortara "επινόησαν" το συνδυασμό με χοιρινό κρέας. Η εξήγηση αυτή επιβεβαιώνεται από τον Pellegrini Artusi, ένα αξιόλογο συγγραφέα ο οποίος στο έργο του για την τέχνη της μαγειρικής "La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene", στην πρώτη έκδοσή του το 1891, επιβεβαιώνει την παρασκευή σαλαμιού χήνας στην Lomellina.

Η ιχνηλασία του προϊόντος εξασφαλίζεται από τα μέτρα στα οποία υπόκεινται οι παραγωγοί μεταξύ των οποίων: η εγγραφή των εκτροφέων χήνας, των προμηθευτών της πρώτης ύλης, των σφαγέων χηνών και χοίρων, των μεταποιητών και των συσκευαστών, σε ειδικά μητρώα, τη δήλωση των παραγωγών της πρώτης ύλης, του μεταποιημένου και συσκευασμένου προϊόντος και η τήρηση ειδικών μητρώων παραγωγής και συσκευασίας. Τα μέτρα αυτά ενεργοποιούνται, τηρούνται και ενημερώνονται από τον οργανισμό που έχει αναλάβει τους ελέγχους.

4.5. Μέθοδος παραγωγής: Το "Salame d'oca di Mortara" παρασκευάζεται από κρέας χηνών που γεννιούνται, εκτρέφονται και σφάζονται στο έδαφος των ακολούθων περιοχών: Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia. Οι χήνες, κατά τη διάρκεια της περιόδου παχύνσεως (τελευταίοι 3 μήνες), εκτρέφονται αποκλειστικά με πράσινη χορτονομή και σπόρους. Το ζώο που θα σφαγεί πρέπει να έχει μέσο βάρος όχι μικρότερο από 4 kg ενώ το κρέας του χοίρου προέρχεται από ζώα που γεννιούνται, εκτρέφονται και σφάζονται στο έδαφος των περιοχών: Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto, Umbria και παράγεται σύμφωνα με τις προδιαγραφές που προβλέπονται στη συγγραφή υποχρεώσεων του Prosciutto di Parma D.O.P. ή/και Prosciutto San Daniele D.O.P.

Στην παραγωγή του "Salame d'oca di Mortara" η πρώτη ύλη αποτελείται από άπαχα μέρη χήνας, κατά 30-35 %, από άπαχα μέρη χοίρου, όπως αυχένες ή/και ωμοπλάτη ή/και άλλα άπαχα μέρη, κατά 30-35 % και άλλα λιπαρά μέρη χοίρου, όπως κοιλιακή χώρα με λίπος ή/και μάγουλα, κατά το υπόλοιπο 30-35 %. Το δέρμα της χήνας αφού το αλατίσουμε, του αφαιρέσουμε το λίπος και τα νεύρα και το ράψουμε με βαμβακερό νήμα, χρησιμοποιείται ως περίβλημα που θα περιέχει την μάζα του σαλαμιού. Το σαλάμι παίρνει τη μορφή του λαιμού της χήνας ή τη μορφή σωλήνα εάν περιβάλλεται από δέρμα πλάτης ή κοιλιάς. Το κρέας και το λίπος που αποτελούν τη μάζα του σαλαμιού, τεμαχίζονται με τη βοήθεια δίσκου με τρύπες 8 έως 10 χιλιοστών· το μίγμα του σαλαμιού αποτελείται αποκλειστικά από θαλασσινό αλάτι, νιτρικά άλατα, πιπέρι και διάφορα φυσικά αρώματα. Όταν παρασκευασθεί το προϊόν, γίνονται μικρές τρύπες, δένεται και πρέπει να παραμείνει σε αεριζόμενους χώρους σε θερμοκρασία που κυμαίνεται από 14 έως 18 βαθμούς για ελάχιστη περίοδο 1 έως 3 ημερών, ανάλογα με τις διαστάσεις του. Όταν ξεραθεί, το σαλάμι ψήνεται σε κατάλληλα καζάνια σε μέση θερμοκρασία 80 °C και στη συνέχεια ψύχεται.

4.6. Δεσμός: Στην τοπική χωρική παράδοση η χήνα θεωρείτο ότι αποτελεί μέρος του ορνιθώνα, με τον οποίο ασχολούνταν οι γυναίκες. Δεν ήταν σπάνιο να συναντά κανείς χήνες να βόσκουν και να ποτίζονται οδηγούμενες από νεαρές χωρικές οι οποίες κρατούσαν ένα ραβδί στο χέρι. Ο κύκλος εκτροφής άρχιζε την άνοιξη και έληγε τέλη φθινοπώρου, όταν τα ζώα μετά από αναγκαστική πάχυνση με αραβόσιτο, σφάζονταν. Ένα μέρος στέλνονταν στα αλλαντοποιία για να μεταποιηθεί σε σαλάμι και το άλλο μέρος το διατηρούσαν οι οικογένειες για να έχουν εφόδια διατροφής το χειμώνα. Πολλά ιστορικά έγγραφα περιγράφουν το έθιμο της εκτροφής χήνας, που αποτελεί μία ανάγκη για την περιοχή, καθώς και τις σοβαρές ζημιές που προκαλούσε κατά τη βόσκηση. Επ' αυτού, ενδιαφέρον έχει να υπενθυμίσουμε ότι γύρω στα 1800, για τη συνήθεια αυτή είχαν ληφθεί ειδικά μέτρα όπως η απαγόρευση να βόσκουν οι χήνες και η καθιέρωση του δημόσιου φύλακα για τις χήνες. Γινόταν εκτροφή της χήνας η οποία προστατεύετο, μαδούσαν και πάχαιναν τη χήνα για να τραφούν, για να ζεσταθούν με τα φτερά τους οι οικονομικά αδύνατες τάξεις αλλά επίσης για να καθαρίσουν τους αγρούς από τα ζιζάνια δεδομένου ότι πρόκειται για χορτοφάγο ζώο. Η εκτροφή της χήνας υποχώρησε πολύ κατά τη διάρκεια των ετών της μεγάλης οικονομικής ανάπτυξης της Ιταλίας, η δε εκτροφή ανέκαμψε στα τέλη της δεκαετίας του '60 με την καθιέρωση της Sagra del salame d'oca di Mortara (γιορτή του σαλαμιού χήνας της Mortara). Το 1967 πράγματι, ορισμένοι αλλαντοποιοί της Mortara είχαν την ιδέα να καθιερώσουν γαστρονομική γιορτή για το σαλάμι της χήνας και να αξιοποιήσουν αυτό το παραδοσιακό προϊόν. Η γιορτή αυτή που γίνεται στη Mortara την τελευταία Κυριακή του Σεπτεμβρίου αποτελεί εφεξής το σημαντικότερο γεγονός για την πόλη και συμβάλει στη διάδοση της φήμης του σαλαμιού της. Εξάλλου από την λεπτότητα και την απλότητα του προϊόντος δημιουργήθηκαν ολοένα και περισσότερες απομιμήσεις πράγμα που υποχρεώνει στην προστασία ενός από τα σαλάμια με τη μεγαλύτερη παράδοση.

Η παραγωγή του σαλαμιού παραμένει βιοτεχνική γιατί η παρασκευή του απαιτεί ιδιαίτερες φροντίδες. Το μικρό μέγεθος των επιχειρήσεων που το παρασκευάζουν αποτελεί αναμφίβολα ένα περιοριστικό στοιχείο, που εγγυάται μια ορισμένη ποιότητα του "Salame d'oca di Mortara".

4.7. Οργανισμός επιθεώρησης Όνομα: Certiquality - Istituto di certificazione della qualità - Settore Certiagro

Διεύθυνση: Via G. Giardino, 4 - I-20123 Milano

4.8. Σήμανση: Στις συσκευασίες που διατίθενται για πώληση πρέπει να εμφαίνεται, με τυπογραφικούς χαρακτήρες ευανάγνωστους ανεξίτηλους και σαφώς διακρινόμενους από οποιαδήποτε άλλη αναγραφή της ετικέτας η ένδειξη "Salame d'oca di Mortara" και οι όροι "Indicazione Geografica Protetta".

Σε συνδυασμό με την Προστατευμένη Γεωγραφική Ένδειξη και αναπόσπαστη από αυτή, στην ετικέτα πρέπει να περιλαμβάνεται ο λογότυπος, το διακριτικό σύμβολο του ΠΓΕ "Salame d'oca di Mortara", του οποίου η περιγραφή, η παρουσίαση και οι χρωματομετρικοί δείκτες περιλαμβάνονται στο γραφικό εγχειρίδιο. Ο λογότυπος αποτελείται από μία οβάλ σφραγίδα χρώματος γαλάζιου, στο εσωτερικό της οποίας υπάρχει η γραφική απεικόνιση της Lomellina σε χρώμα πράσινο, μία χήνα χρώματος λευκού και το αβαείο του Sant'Albino και δύο στάχυα ρυζιού χρώματος κιτρίνου.

Το "Salame d'oca di Mortara" διατίθεται στο εμπόριο ολόκληρο ή σε φέτες, συσκευασμένο σε ερμητικά κλειστές συσκευασίες ή συσκευασίες κενού.

4.9. Εθνικές απαιτήσεις: -

Αριθ. ΕΚ: IT/00208/2001.9.28.

Hμερομηνία παραλαβής του πλήρους φακέλου: 15 Μαΐου 2003.