Πρόταση ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ σχετικά με τον καθορισμό των ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης

ΑΙΤΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΚΘΕΣΗ

I. ΣΥΝΟΨΗ

Οι παρούσες προτάσεις είναι το αποτέλεσμα της ανασύνταξης της κοινοτικής νομοθεσίας σχετικά με

- την υγιεινή των τροφίμων, η οποία περιέχεται στην οδηγία 93/43/ΕΟΚ του Συμβουλίου για την υγιεινή των τροφίμων και σε διάφορες οδηγίες του Συμβουλίου που αφορούν τα υγειονομικά προβλήματα και διέπουν την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά προϊόντων ζωικής προέλευσης,

- τα θέματα υγείας των ζώων που σχετίζονται με τη διάθεση στην αγορά προϊόντων ζωικής προέλευσης, η οποία περιέχεται σε διάφορες οδηγίες του Συμβουλίου που επικαλύπτονται εν μέρει με τις οδηγίες για την υγιεινή των τροφίμων,

- τους επίσημους ελέγχους των προϊόντων ζωικής προέλευσης, η οποία περιέχεται στις ως άνω ειδικές για κάθε προϊόν οδηγίες.

Oι οδηγίες αυτές (17 συνολικά) καταρτίσθηκαν σταδιακά από το 1964 ως ανταπόκριση στις ανάγκες της εσωτερικής αγοράς, λαμβάνοντας όμως υπόψη υψηλό επίπεδο προστασίας. Ο μεγάλος αριθμός των οδηγιών αυτών, ο συμφυρμός διαφόρων κατηγοριών κανόνων (υγιεινή, υγεία των ζώων, επίσημοι έλεγχοι) και η ύπαρξη διαφορετικών καθεστώτων υγιεινής για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης και τα λοιπά τρόφιμα δημιούργησαν μια περίπλοκη κατάσταση. Η κατάσταση αυτή μπορεί να βελτιωθεί με την ανασύνταξη των νομικών απαιτήσεων και με το διαχωρισμό των θεμάτων υγιεινής των τροφίμων από τα θέματα υγείας των ζώων και επίσημων ελέγχων.

Η ανασύνταξη πρωταρχικό κίνητρο έχει την ανάγκη να εξασφαλισθεί υψηλό επίπεδο υγειονομικής προστασίας για τις διάφορες κατηγορίες κανόνων που αφορά.

Η ιδέα που διατρέχει την ανασύνταξη των κανόνων υγιεινής είναι ότι οι επιχειρήσεις τροφίμων φέρουν πλήρως την ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίμων που παράγουν. Η εφαρμογή των αρχών ανάλυσης κινδύνων και ελέγχου και η τήρηση των κανόνων υγιεινής πρέπει να εξασφαλίζουν την ασφάλεια αυτή. Η προσέγγιση αυτή συμβαδίζει με τη διεθνώς αποδεκτή προσέγγιση που συνιστάται από τον Codex Alimentarius. Επιπλέον, προβλέπεται η εφαρμογή των κανόνων υγιεινής σε όλα τα επίπεδα της τροφικής αλυσίδας, από την πρωτογενή παραγωγή έως την παράδοση στον τελικό καταναλωτή.

Στις περιπτώσεις που η ανασύνταξη των κανόνων υγιεινής καταγράφει τις υποχρεώσεις των επιχειρήσεων τροφίμων καθ'όλο το μήκος της τροφικής αλυσίδας, οδήγησε σε ένα χωριστό κείμενο που καθορίζει τα καθήκοντα των αρμοδίων αρχών όσον αφορά τους ελέγχους των προϊόντων ζωικής προέλευσης. Προβλέπονται ειδικοί έλεγχοι για κάθε είδος προϊόντων. Θα εφαρμόζονται επιπλέον στους κανόνες που προτείνονται βάσει του σημείου 4 (πρόταση κανονισμού για τους επίσημους ελέγχους ασφάλειας τροφίμων και ζωοτροφών) του Σχεδίου Δράσης που περιλαμβάνεται στο παράρτημα της Λευκής Βίβλου της Επιτροπής για την ασφάλεια των τροφίμων.

Τέλος, τα προϊόντα ζωικής προέλευσης μπορούν να είναι φορείς παθογόνων παραγόντων (πανώλους των χοίρων, αφθώδους πυρετού κλπ.), οι οποίοι μπορούν να επηρεάσουν σοβαρά την υγεία των ζώων που έρχονται σε επαφή με τα προϊόντα αυτά. Αν και δεν είναι επιβλαβή για τον άνθρωπο, τα προϊόντα αυτά μπορεί να προκαλέσουν σοβαρές απώλειες και περιορισμούς στις εκμεταλλεύσεις που πλήττονται από τα προβλήματα αυτά. Η ανασύνταξη των κτηνιατρικών κανόνων συνέβαλε στον καλύτερο εντοπισμό των προβλημάτων αυτών και στον προσδιορισμό των μέτρων που χρειάζεται να λαμβάνονται, για να προλαμβάνεται η εξάπλωση ασθενειών των ζώων μέσω προϊόντων ζωικής προέλευσης. Τα μέτρα αυτά αποτελούν αντικείμενο χωριστής πρότασης.

Η εργασία ανασύνταξης κατέληξε έτσι σε προτάσεις για κανονισμούς που αφορούν την υγιεινή των τροφίμων, τους επίσημους ελέγχους και τα προβλήματα υγείας των ζώων.

Επισυνάπτεται και μια οδηγία για την κατάργηση της υφισταμένης νομοθεσίας για τα ανωτέρω θέματα.

Με την παρούσα δέσμη προτάσεων, καλύπτονται ορισμένες σημαντικές δραστηριότητες που αναφέρονται στην Λευκή Βίβλο της Επιτροπής για την ασφάλεια των τροφίμων.

II. ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

1. Κανόνες υγιεινής που εφαρμόζονται σε όλα τα τρόφιμα

Η οδηγία 93/43/ΕΟΚ για την υγιεινή των τροφίμων βασίζεται στις ακόλουθες αρχές:

- το ύψιστο ενδιαφέρον για την προστασία της ανθρώπινης υγείας,

- τη χρήση ανάλυσης κινδύνου, εκτίμησης επικινδυνότητας και άλλων διαχειριστικών τεχνικών για τον εντοπισμό, τον έλεγχο και την παρακολούθηση των κρίσιμων σημείων στις επιχειρήσεις τροφίμων,

- την υιοθέτηση μικροβιολογικών κριτηρίων και μέτρων ελέγχου της θερμοκρασίας σύμφωνα με τις επιστημονικά αποδεκτές αρχές,

- την κατάρτιση κωδίκων ορθής πρακτικής υγιεινής,

- την παρακολούθηση της υγιεινής των τροφίμων από τις αρμόδιες αρχές των κρατών μελών,

- την υποχρέωση των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων να εξασφαλίζουν ότι στην αγορά διατίθενται μόνο τρόφιμα που δεν είναι επιβλαβή για την ανθρώπινη υγεία.

Η εφαρμογή της εν λόγω οδηγίας απέδειξε ότι οι αρχές αυτές παραμένουν ισχυρές και ότι η εφαρμογή τους μπορεί να επεκταθεί σε όλα τα τρόφιμα. Επομένως, είναι λογική συνέπεια της ανασύνταξης η εφαρμογή των κανόνων της οδηγίας 93/43/ΕΟΚ και στα προϊόντα ζωικής προέλευσης, τα οποία επί του παρόντος δεν εμπίπτουν στο πεδίο εφαρμογής της.

Ταυτόχρονα, οι κανόνες που περιέχονται στην οδηγία 93/43/ΕΟΚ έχουν αναθεωρηθεί, ώστε να ληφθούν υπόψη οι πρόσφατες εξελίξεις στην υγιεινή των τροφίμων:

α) Το σύστημα ΗACCP

Για να ευθυγραμμιστεί η κοινοτική νομοθεσία με τις αρχές υγιεινής των τροφίμων που τίθενται από τον Codex Alimentarius, προτείνεται να εισαχθούν οι αρχές του συστήματος Aνάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP), οι οποίες υποδεικνύονται από τον εν λόγω οργανισμό. Η εφαρμογή των αρχών αυτών, εάν υιοθετηθεί, θα είναι υποχρεωτική για όλους τους υπευθύνους εγκαταστάσεων τροφίμων. Το σύστημα αυτό υποδεικνύει ένα σύνολο λογικών βημάτων που πρέπει να ακολουθούν οι επιχειρηματίες κατά τη διάρκεια ενός πλήρους κύκλου παραγωγής, ώστε να καθίσταται δυνατός, μέσω της ανάλυσης κινδύνου, ο εντοπισμός των σημείων, στα οποία ο έλεγχος έχει ζωτική σημασία για την ασφάλεια των τροφίμων.

Οι αρχές περιλαμβάνουν την υποχρέωση των παρασκευαστών να τηρούν μητρώα για τους ελέγχους που διενεργούν. Η υποχρέωση αυτή είναι νέα και κρίνεται ότι έχει καθοριστική σημασία, για να είναι αποτελεσματικοί και αποδοτικοί οι εποπτικοί έλεγχοι που διενεργούν οι αρμόδιες αρχές.

Κατά την εφαρμογή του HACCP, οι επιχειρήσεις θα υποχρεωθούν να αναλάβουν τις ευθύνες τους. Θα χρειασθεί να καταρτίσουν ένα ειδικό πρόγραμμα παρακολούθησης. Πρέπει να εντοπίζονται όλοι οι πιθανοί κίνδυνοι και να καθιερώνονται διαδικασίες ελέγχου για κάθε μία εγκατάσταση τροφίμων. Πρέπει να λαμβάνονται διορθωτικά μέτρα, όταν οι έλεγχοι δείχνουν ότι ενδέχεται να εμφανισθούν προβλήματα. Πρέπει να γίνεται τακτική επικαιροποίηση του συστήματος. Η ορθή εφαρμογή του συστήματος θα αυξήσει τον βαθμό προστασίας των καταναλωτών.

Προγράμματα αυτοελέγχου εφαρμόζονται ήδη σε ορισμένους κλάδους της βιομηχανίας τροφίμων. Για άλλους τομείς της βιομηχανίας τροφίμων, η αρχή των αυτοελέγχων αποτελεί καινοτομία. Το σύστημα αυτοελέγχων πρέπει να έχει την απαιτούμενη ευελιξία, ώστε να λαμβάνεται υπόψη η ενδεχόμενη παρουσία διαφορετικών συνθηκών στην πράξη, ιδίως όσον αφορά τις μικρές επιχειρήσεις. Για τον σκοπό αυτό, μπορούν να αναπτυχθούν κώδικες, οι οποίοι θα έχουν υποστηρικτικό χαρακτήρα για την υλοποίηση του συστήματος HACCP.

β) Στόχοι Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΑΤ)

Σήμερα, η νομοθεσία περί υγιεινής για ορισμένους τομείς, και ιδίως για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης, παρέχει λεπτομερή περιγραφή των μέτρων που πρέπει να λαμβάνονται για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων.

Οι συζητήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων εστιάζονται σήμερα στον στόχο που πρέπει να επιτευχθεί, για να εξασφαλισθεί η ασφάλεια των τροφίμων, και δεν επικεντρώνονται στη λεπτομερή περιγραφή των μέτρων που πρέπει να λαμβάνονται για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. Αυτό συνεπάγεται ότι οι επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να ορίζουν τις δικές τους διαδικασίες για την επίτευξη ενός καθορισμένου στόχου. Τα πλεονεκτήματα του συστήματος αυτού είναι η απλούστερη νομοθεσία (η οποία μπορεί να περιορισθεί στον καθορισμό των στόχων, αποφεύγοντας έτσι τις λεπτομερείς περιγραφές των μέσων για την επίτευξη του στόχου) και η μεγαλύτερη ευελιξία για τις επιχειρήσεις τροφίμων (που έχουν την υποχρέωση να δημιουργήσουν τεκμηριωμένα συστήματα σχετικά με τα μέσα που χρησιμοποιούν για την επίτευξη του στόχου που θέτει ο νόμος).

Σε ένα σύστημα του είδους αυτού, η ασφάλεια των τροφίμων είναι απόρροια της τήρησης των γενικών κανόνων υγιεινής που επιβάλλει η νομοθεσία για την ασφάλεια των τροφίμων, της υποχρέωσης των επιχειρήσεων τροφίμων να αναπτύξουν διαδικασίες για να εξασφαλίζουν ότι τηρείται ο στόχος ασφάλειας των τροφίμων που καθορίζει η νομοθεσία και της εφαρμογής του συστήματος HACCP.

Η Επιτροπή αναγνωρίζει το πλεονέκτημα του συστήματος αυτού, το οποίο βασίζεται στην πρωταρχική αρχή ότι η επιχείρηση τροφίμων είναι υπεύθυνη για τη διάθεση στην αγορά ασφαλών τροφίμων. Εντούτοις, επειδή οι ΣΑΤ πρέπει να βασίζονται σε στέρεες επιστημονικές συμβουλές, ο καθορισμός τους απαιτεί χρόνο και προσεκτική μελέτη της διαχείρισης κινδύνων. Γι'αυτό τον λόγο η παρούσα πρόταση δεν καθορίζει ΣΑΤ, αλλά προβλέπει διαδικασία, η οποία θα επιτρέψει στην Επιτροπή να καθορίζει ΣΑΤ στο μέλλον. Στο μεταξύ, η λεπτομερής νομοθεσία διατηρείται, αν και με μορφή προσαρμοσμένη στην υποχρέωση των επιχειρήσεων τροφίμων να εφαρμόσουν το σύστημα HACCP. Οι λεπτομερείς κανόνες θα μπορούν να αναθεωρούνται παράλληλα με τον καθορισμό ΣΑΤ, όπου αυτό είναι εφικτό, χωρίς να υποβιβάζεται το επίπεδο της προστασίας των καταναλωτών.

γ) Ο εντοπισμός της προέλευσης των τροφίμων και των συστατικών τροφίμων

Πρόσφατες έκτακτες καταστάσεις που αφορούσαν τρόφιμα απέδειξαν ότι ο προσδιορισμός της προέλευσης των τροφίμων και των συστατικών τροφίμων είναι πρωταρχικής σημασίας για την προστασία του καταναλωτή. Η πρόταση για την υγιεινή εισάγει ορισμένες αρχές που θα επιτρέψουν τη βελτίωση του εντοπισμού της προέλευσης, και ειδικότερα:

- Την καταχώρηση των επιχειρήσεων τροφίμων από την αρμόδια αρχή και τη χορήγηση αριθμού καταχώρησης σε κάθε μία από αυτές. Αυτός ο αριθμός καταχώρησης πρέπει να ακολουθεί το προϊόν μέχρι τον προορισμό του. Σε ορισμένες περιπτώσεις, όπου η αρμόδια αρχή επιθυμεί να έχει διαβεβαιώσεις για τη συμμόρφωση των επιχειρήσεων τροφίμων προς τους κανόνες υγιεινής πριν από την έναρξη της δραστηριότητάς τους, απαιτείται η έγκριση της επιχείρησης τροφίμων. Στην περίπτωση αυτή, ο αριθμός έγκρισης θα ακολουθεί το προϊόν.

- Την υποχρέωση των επιχειρήσεων τροφίμων να εξασφαλίζουν ότι εφαρμόζονται επαρκείς διαδικασίες για την απόσυρση τροφίμων από την αγορά, όταν τα τρόφιμα αυτά παρουσιάζουν κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών, και να τηρούν τα κατάλληλα αρχεία που θα τους δίνουν την δυνατότητα να εντοπίζουν τον προμηθευτή των συστατικών και των τροφίμων που χρησιμοποιήθηκαν κατά τη λειτουργία τους.

Η πολυπλοκότητα της τροφικής αλυσίδας και η συχνά περίπλοκη σύνθεση των τροφίμων από πολλά συστατικά ενδέχεται να απαιτήσουν λεπτομερέστερους κανόνες για την εξασφάλιση του εντοπισμού στα στάδια που προηγούνται ή έπονται του σημείου παρασκευής. Προτείνεται μια διαδικασία για τη θέσπιση των εν λόγω λεπτομερών κανόνων, όταν χρειάζεται.

δ) Εισαγωγές προϊόντων στην Κοινότητα

Υπάρχει πρόβλεψη τα τρόφιμα που εισάγονται στην Κοινότητα να πληρούν τα κοινοτικά πρότυπα υγιεινής ή ισοδύναμα πρότυπα.

ε) Εξαγωγές κοινοτικών προϊόντων προς τρίτες χώρες

Τα προϊόντα ζωικής προέλευσης που εξάγονται προς τρίτες χώρες δεν μπορεί να επιτραπεί να παρουσιάζουν κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία. Τα προϊόντα αυτά πρέπει επομένως να ικανοποιούν τουλάχιστον τα ίδια πρότυπα με αυτά που εφαρμόζονται για την εμπορία στην κοινοτική αγορά, πέραν των προτύπων που ενδεχομένως επιβάλλει η ενδιαφερόμενη τρίτη χώρα.

στ) Η προσέγγιση «από το κτήμα ώς το πιάτο» και η πρωτογενής παραγωγή

Πηγή των βιολογικών και χημικών κινδύνων από τα τρόφιμα μπορεί να είναι η γεωργική εκμετάλλευση. Αν και ορισμένες ειδικές για κάθε προϊόν οδηγίες αντιμετωπίζουν το πρόβλημα, δεν υπήρξε ποτέ σφαιρική προσέγγιση του θέματος. Προτείνεται να επεκταθεί η εφαρμογή των γενικών κανόνων υγιεινής, ώστε να καλύπτουν την υγιεινή σε επίπεδο γεωργικής εκμετάλλευσης. Με τον τρόπο αυτό, η κοινοτική νομοθεσία για την υγιεινή των τροφίμων θα αποκτήσει ένα νομοθέτημα που καλύπτει ολόκληρη την τροφική αλυσίδα, «από το κτήμα ώς το πιάτο». Για να επιτευχθεί το απαιτούμενο επίπεδο υγιεινής στην εκμετάλλευση, προτείνεται οι πιθανοί κίνδυνοι που εμφανίζονται κατά την πρωτογενή παραγωγή και οι μέθοδοι για τον έλεγχο των κινδύνων αυτών να αντιμετωπισθούν με τη σύνταξη οδηγών ορθής πρακτικής.

Αν και το προτεινόμενο σύστημα ασφάλειας των τροφίμων σε επίπεδο πρωτογενούς παραγωγής βασίζεται στην επικινδυνότητα, δεν προβλέπεται η επίσημη εφαρμογή του συστήματος HACCP. Το εν λόγω σύστημα θα μπορούσε ενδεχομένως να εισαχθεί σε επόμενο στάδιο, όταν η πείρα από την εφαρμογή των νέων κανόνων υγιεινής αποδείξει ότι μπορεί να εφαρμοσθεί στην πράξη στην πρωτογενή παραγωγή.

Οι ζωοτροφές μπορούν να επηρεάσουν την υγιεινή των τροφίμων. Για το θέμα αυτό υπάρχει ήδη ή έχει προταθεί λεπτομερής ειδική κοινοτική νομοθεσία. Δεν είναι επομένως αναγκαίο να επεκταθούν τα μέτρα για την υγιεινή των τροφίμων με την εισαγωγή κανόνων σχετικά με την ασφάλεια των ζωοτροφών.

ζ) Ευελιξία

Η πείρα στην Κοινότητα έχει διδάξει ότι χρειάζεται κάποια ευελιξία, ιδίως για τις μικρές επιχειρήσεις, προπάντων αυτές που βρίσκονται σε περιοχές που πλήττονται από ειδικές γεωγραφικές δυσχέρειες (ορεινές περιοχές, απομακρυσμένα νησιά), καθώς και για την παραγωγή παραδοσιακών προϊόντων. Οι προτάσεις που επισυνάπτονται αποσκοπούν να εξασφαλίσουν την ευελιξία αυτή, απαιτώντας από τα κράτη μέλη, με βάση την επικουρικότητα, να διασφαλίσουν το ενδεδειγμένο επίπεδο υγιεινής στις εν λόγω επιχειρήσεις, χωρίς όμως να θέτουν σε κίνδυνο την επίτευξη των στόχων της ασφάλειας των τροφίμων. Οι αρμόδιες αρχές των κρατών μελών αποτελούν τα καταλληλότερα όργανα για να κρίνουν σχετικά με τις ανάγκες στο εν λόγω επίπεδο και οφείλουν να αναλάβουν τις ευθύνες τους στο θέμα αυτό.

Από κοινού με τις ήδη ισχύουσες αρχές για την εξασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων, οι τροποποιήσεις αυτές αποτελούν μια υγιή βάση για την εξασφάλιση υψηλού επιπέδου υγιεινής στις επιχειρήσεις τροφίμων.

2. Κανόνες υγιεινής που εφαρμόζονται στα τρόφιμα ζωικής προέλευσης

α) Εισαγωγή

Ήδη από το 1964, επισημάνθηκε το γεγονός ότι οι ρυθμίσεις στον τομέα της προστασίας της δημόσιας υγείας από τους κινδύνους που συνδέονται με τα προϊόντα ζωικής προέλευσης παρουσίαζαν διαφορές μεταξύ των κρατών μελών. Ειδικότερα σε ό,τι αφορά το κρέας, τα υγειονομικά ζητήματα αποτελούσαν, δικαιολογημένα ή όχι, πρόσχημα για τη δημιουργία και τη διατήρηση φραγμών στο ενδοκοινοτικό εμπόριο, με στόχο την προστασία των εθνικών αγορών. Επειδή το θέμα ήταν εξαιρετικά περίπλοκο και οι πιθανοί κίνδυνοι για την υγεία σοβαρότατοι, έγινε κατανοητό ότι η μόνη λύση του προβλήματος ήταν η πλήρης εναρμόνιση των διατάξεων του τομέα, με στόχο την άρση των εμπορικών φραγμών, με ταυτόχρονη διασφάλιση υψηλού επιπέδου προστασίας του καταναλωτή. Έτσι, θεσπίστηκε η οδηγία 64/433/ΕΟΚ περί υγειονομικών προβλημάτων στον τομέα των ενδοκοινοτικών συναλλαγών νωπών κρεάτων. Η απόπειρα ήταν επιτυχής, αν και χρειάστηκε διάστημα αρκετών ετών για να εξασφαλιστούν τα σημερινά υψηλά επίπεδα υγειονομικής προστασίας και η ελεύθερη κυκλοφορία των προϊόντων.

Παρόμοια προβλήματα με αυτά που αφορούν το κρέας υπήρχαν και σε άλλους τομείς και, για τον λόγο αυτό, χρειάστηκε να καταβληθούν οι ίδιες προσπάθειες και για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης γενικά. Όλα αυτά τα προϊόντα παρουσιάζουν δυνάμει κινδύνους για την υγεία του ανθρώπου, οι οποίοι δικαιολογούν την εναρμόνιση των εθνικών κανόνων και τη διασφάλιση υψηλού επιπέδου υγειονομικής προστασίας. Η δημιουργία της ενιαίας αγοράς έδωσε ώθηση σε αυτή τη διαδικασία, και έτσι έχει πλέον επιτευχθεί η πλήρης εναρμόνιση των υγειονομικών κανόνων που διέπουν τη διάθεση στην αγορά προϊόντων ζωικής προέλευσης.

Οι λεπτομερείς κανόνες υγιεινής περιέχονται στα εξής κείμενα:

Οδηγία 64/433/ΕΟΚ (νωπό κρέας) Οδηγία 71/118/ΕΟΚ (κρέας πουλερικών) Οδηγία 77/96/ΕΟΚ (εξέταση για την ανίχνευση τριχινών) Οδηγία 77/99/ΕΟΚ (προϊόντα με βάση το κρέας) Οδηγία 89/362/ΕΟΚ (υγιεινή της γαλακτοπαραγωγής) Οδηγία 89/437/ΕΟΚ (προϊόντα αυγών) Οδηγία 91/492/ΕΟΚ (ζώντα δίθυρα μαλάκια) Οδηγία 91/493/ΕΟΚ (προϊόντα αλιείας) Οδηγία 91/495/ΕΟΚ (κρέας κουνελιού και κρέας εκτρεφόμενων θηραμάτων) Οδηγία 92/45/ΕΟΚ (κρέας αγρίων θηραμάτων) Οδηγία 92/46/ΕΟΚ (γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα) Οδηγία 92/48/ΕΟΚ (αλιευτικά σκάφη) Οδηγία 92/118/ΕΟΚ (ζελατίνη, βατραχοπόδαρα και σαλιγκάρια) Οδηγία 94/65/ΕΚ (κιμάς).

Αν και αυτοί οι ειδικοί κανόνες έχουν συμβάλει στη διατήρηση υψηλού επιπέδου υγειονομικής προστασίας, στην εξασφάλιση της ελεύθερης κυκλοφορίας στο εσωτερικό της Κοινότητας και στη θέσπιση ενιαίων διαδικασιών για την εισαγωγή προϊόντων ζωικής προέλευσης από τρίτες χώρες, πρέπει να παραδεχθούμε ότι σε ορισμένες περιπτώσεις είναι άσκοπα περίπλοκοι και επαναλαμβάνουν παρόμοιες ή ταυτόσημες απαιτήσεις, με αποτέλεσμα να υπάρχουν μεταξύ τους επικαλύψεις. Ορισμένες μάλιστα φορές, έχει διαπιστωθεί ότι οι διάφορες οδηγίες περιέχουν αντικρουόμενες διατάξεις. Όλες αυτές οι αδυναμίες συμβάλλουν στη δημιουργία δυσχερειών στην ερμηνεία και εφαρμογή τους.

Η μέθοδος απλούστευσης των υφισταμένων κανόνων υγιεινής για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης είναι η ανασύνταξη των διαφόρων οδηγιών. Η προσέγγιση αυτή βασίζεται στην παρατήρηση ότι ορισμένες διαδικασίες και προδιαγραφές που περιέχονται σε αυτές είναι ταυτόσημες, σχεδόν ταυτόσημες ή παρόμοιες. Μέσω της ενοποίησής τους, είναι δυνατό να καθοριστεί ένα σύνολο κοινών κανόνων για όλα τα τρόφιμα, έτσι ώστε να αποφεύγονται η επανάληψη, η επικάλυψη και η έλλειψη συνέπειας που εμφανίζονται στις ισχύουσες οδηγίες. Οι υπόλοιποι κανόνες είναι ειδικοί κανόνες για συγκεκριμένα προϊόντα, οι οποίοι διατηρούνται στα ειδικά παραρτήματα για τα διάφορα προϊόντα.

β) Πεδίο εφαρμογής

Υπήρχε επείγουσα ανάγκη να διασαφηνιστεί το πεδίο εφαρμογής των μελλοντικών λεπτομερών υγειονομικών κανόνων για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης.

Λιανική πώληση

Κρίνεται ότι οι κανόνες της ειδικής νομοθεσίας για τα τρόφιμα είναι υπέρμετρα λεπτομερείς, για να εφαρμοσθούν σε επίπεδο λιανικής πώλησης. Η υγιεινή στο επίπεδο αυτό μπορεί να εξακολουθήσει να εξασφαλίζεται μέσω της εφαρμογής των γενικών κανόνων υγιεινής, οι οποίοι περιλαμβάνουν όλα τα στοιχεία που απαιτούνται για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. Αυτό περιλαμβάνει διαδικασίες για τον καθορισμό τής θερμοκρασίας αποθήκευσης και μεταφοράς και, όταν χρειάζεται, τον καθορισμό μικροβιολογικών κριτηρίων. Με τον τρόπο αυτό εξασφαλίζεται ότι υπάρχει συνέχεια καθ'όλη τη διαδικασία, για παράδειγμα με τη διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας μέχρι την αγορά από τον καταναλωτή.

Ορισμός προϊόντων

Οι ορισμοί των προϊόντων ζωικής προέλευσης που περιέχονται στους ισχύοντες ειδικούς κανόνες δεν τίθενται ούτε ερμηνεύονται με ενιαίο τρόπο. Σημαντική σύγχυση δημιουργούν τα σύνθετα προϊόντα, τα οποία περιέχουν, εκτός από προϊόντα ζωικής προέλευσης, και άλλα τρόφιμα φυτικής προέλευσης.

Προτείνεται στο μέλλον τα προϊόντα ζωικής προέλευσης να υπάγονται στις ακόλουθες κατηγορίες:

- μη μεταποιημένα (νωπά) προϊόντα, όπως το κρέας, το νωπό γάλα, τα αυγά, οι ιχθύες και τα μαλάκια,

- μεταποιημένα προϊόντα, όπως τα προϊόντα με βάση το κρέας, τα προϊόντα αυγών και οι μεταποιημένοι ιχθύες,

Οι ανωτέρω κατηγορίες θα αποτελούν τη βάση για τον καθορισμό του πεδίου εφαρμογής της ειδικής υγειονομικής νομοθεσίας για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης.

Πιστεύεται ότι η υγιεινή των σύνθετων προϊόντων μπορεί να διασφαλισθεί ικανοποιητικά μέσω της εφαρμογής των γενικών κανόνων υγιεινής. εξυπακούεται ότι στα προϊόντα αυτά το συστατικό ζωικής προέλευσης παράγεται σύμφωνα με τους ειδικούς κανόνες υγιεινής.

γ) Έγκριση εγκαταστάσεων

Η έγκριση εγκαταστάσεων παρασκευής και μεταποίησης τροφίμων αποτελεί παραδοσιακό στοιχείο της ειδικής υγειονομικής νομοθεσίας. Παρέχει στις αρχές παρακολούθησης τη δυνατότητα να εξασφαλίσουν ότι όλες οι εγκαταστάσεις παρασκευής τροφίμων ζωικής προέλευσης λειτουργούν σύμφωνα με τις απαιτούμενες υγειονομικές προδιαγραφές. Μόνον εγκαταστάσεις οι οποίες είναι εγκεκριμένες και καταγεγραμμένες από τις αρμόδιες αρχές μπορούν να διαθέτουν τα προϊόντα τους στην αγορά. Οι εγκαταστάσεις αυτές θα λαμβάνουν αριθμό έγκρισης που πρέπει να ακολουθεί τα προϊόντα, όταν αυτά διατίθενται στην αγορά.

δ) Υγειονομική σήμανση καταλληλότητας

Το υγειονομικό σήμα καταλληλότητας θεσπίστηκε για πρώτη φορά με την έκδοση της οδηγίας για το νωπό κρέας (οδηγία 64/433/ΕΟΚ). Η παρουσία του σήματος καταλληλότητας επάνω στο κρέας αποτελεί επίσημη αναγνώριση ότι το κρέας έχει παραχθεί και ελεγχθεί σύμφωνα με τους ισχύοντες υγειονομικούς κανόνες. Επίσης, αποτελεί στοιχείο που επιτρέπει να διαπιστώνεται η προέλευση του κρέατος μέχρι την εγκατάσταση καταγωγής του (σφαγείο, εργαστήριο τεμαχισμού), μέσω του αριθμού έγκρισης της εγκατάστασης, ο οποίος αναγράφεται στο σήμα καταλληλότητας. Αυτό αποτελεί σημαντικό εργαλείο στην υπηρεσία των αρχών παρακολούθησης, προκειμένου να λαμβάνουν μέτρα σε περίπτωση εμφάνισης υγειονομικών προβλημάτων κατά την εμπορία του κρέατος.

Με την έκδοση άλλων ειδικών οδηγιών με υγειονομικές διατάξεις για άλλα προϊόντα ζωικής προέλευσης, επεκτάθηκε η χρησιμοποίηση του σήματος καταλληλότητας και σε αυτά τα προϊόντα, για τους σκοπούς διενέργειας ελέγχου. Εντούτοις, με την εισαγωγή της συστηματικής καταχώρησης των επιχειρήσεων τροφίμων και το γεγονός ότι σε κάθε επιχείρηση τροφίμων πρέπει να χορηγείται αριθμός καταχώρησης, ο οποίος πρέπει να ακολουθεί το προϊόν, η αναγκαιότητα του σήματος καταλληλότητας για λόγους εντοπισμού της προέλευσης καθίσταται λιγότερο προφανής. Επιπλέον, έχοντας κατά νου ότι την πρωταρχική ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίμων φέρουν οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων, αμβλύνεται η ανάγκη για επίσημη αναγνώριση της ασφάλειας των τροφίμων μέσω της έγκρισης των εγκαταστάσεων και της επίθεσης σήματος καταλληλότητας. Απαιτείται επομένως περαιτέρω συζήτηση σχετικά με την αναγκαιότητα διατήρησης των συστημάτων έγκρισης και σήμανσης καταλληλότητας, όπως αυτά εφαρμόζονται σήμερα. Στο μεταξύ, προτείνεται να διατηρηθούν οι αρχές της σήμανσης καταλληλότητας για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης. Η κατάσταση μπορεί να επανεξετασθεί, όταν άλλα συστήματα εντοπισμού της προέλευσης των τροφίμων αποδειχθούν αποτελεσματικότερα.

ε) Λεπτομερείς απαιτήσεις

Μία από τις βασικές επικρίσεις για την ισχύουσα ειδική νομοθεσία για την υγιεινή των τροφίμων είναι ότι είναι υπερβολικά αναλυτική, με αποτέλεσμα να δημιουργεί ένα αυστηρό σύστημα που δεν παρέχει αρκετά περιθώρια ευελιξίας στους παραγωγούς να αναπτύξουν νέες τεχνικές μεθόδους. Εντούτοις, κατά τη διαδικασία διαβουλεύσεων διαπιστώθηκε ότι η κατάργηση των λεπτομερειών δεν αποτελούσε γενικό αίτημα. Φαινόταν γενικά αποδεκτή η αρχή ότι οι ειδικοί κανόνες περιλαμβάνουν επίσης λεπτομέρειες που είναι απαραίτητες για να εγγυώνται την ασφάλεια του προϊόντος και υψηλό επίπεδο προστασίας του καταναλωτή, αν και οι ισχύοντες κανόνες θα μπορούσαν να απλουστευθούν.

Στις περιπτώσεις που καταργήθηκαν λεπτομερείς διατάξεις για λόγους απλούστευσης της νομοθεσίας, αυτό έγινε με στόχο να αποφευχθούν οι επαναλήψεις και σε ορισμένες περιπτώσεις δικαιολογούνταν από τη θέσπιση διαδικασιών HACCP. Η εφαρμογή διαδικασιών HACCP πρέπει να δείξει κατά πόσον υπάρχει δυνατότητα να μειωθούν περαιτέρω οι λεπτομερείς απαιτήσεις στο μέλλον.

Λεπτομερείς διατάξεις καταργήθηκαν επίσης στις περιπτώσεις που οι ισχύουσες απαιτήσεις μπορούν εύκολα να αντικατασταθούν από κώδικες ορθής πρακτικής υγιεινής. Η περαιτέρω εκπόνηση κωδίκων αναμένεται να δείξει κατά πόσον οι λεπτομερείς διατάξεις που περιέχονται επί του παρόντος σε νομικά δεσμευτικά κείμενα μπορούν να αντικατασταθούν από κατευθυντήριες γραμμές που περιέχονται στους εν λόγω κώδικες.

Κρίνεται ότι, εν απουσία κωδίκων ορθής πρακτικής υγιεινής και ελλείψει πείρας στην εφαρμογή των αρχών HACCP, η απότομη κατάργηση των λεπτομερών διατάξεων θα δημιουργούσε κενό, το οποίο θα προκαλούσε αμφιβολίες σε πολλές επιχειρήσεις τροφίμων ως προς τις ορθές διαδικασίες που πρέπει να εφαρμόζουν για την εξασφάλιση του προσήκοντος επιπέδου υγιεινής.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, για να αντιμετωπισθούν τα προβλήματα που συνδέονται με τις πρόσφατες εξάρσεις ασθενειών που οφείλονται σε τρόφιμα, οι ισχύοντες κανόνες κατέστησαν αυστηρότεροι. Έχουν θεσπισθεί νέα μέτρα για να περιοριστεί ο κίνδυνος μόλυνσης των σφαγίων, όπως η ανάγκη να προσκομίζονται τα ζώα καθαρά για τη σφαγή και η υποχρέωση να εφαρμόζονται τεχνικές εκσπλαχνισμού που αποφεύγουν τη διασπορά ακαθαρσιών του εντέρου επάνω στο σφάγιο. Η πρόσφατη πείρα σε ορισμένα κράτη μέλη και η επιστημονική βιβλιογραφία δείχνουν ότι τα μέτρα αυτά συμβάλλουν στην ουσιαστική μείωση των κινδύνων που συνδέονται με τη μόλυνση του προϊόντος.

στ) Μικροβιολογικά κριτήρια

Παράλληλα με την αναθεώρηση της υφιστάμενης ειδικής νομοθεσίας εξετάζεται σε ποια έκταση πρέπει να ενημερωθούν τα υφιστάμενα μικροβιολογικά κριτήρια. Για τον λόγο αυτό, αποφασίσθηκε να υποβληθούν για επανεξέταση στην επιστημονική επιτροπή (ή επιτροπές). Εν αναμονή των αποφάσεων για το θέμα αυτό, προτείνεται να εξακολουθήσουν να εφαρμόζονται τα ισχύοντα μικροβιολογικά κριτήρια.

ζ) Θερμοκρασίες αποθήκευσης και μεταφοράς

Η ισχύουσα ειδική νομοθεσία προβλέπει διαφορετικές θερμοκρασίες για την αποθήκευση και μεταφορά των διαφόρων προϊόντων που καλύπτονται από την ειδική υγειονομική νομοθεσία.

Όπως ισχύει και για τα μικροβιολογικά πρότυπα, η αιτιολόγηση των διαφορετικών θερμοκρασιών αποθήκευσης και μεταφοράς των διαφόρων προϊόντων χρειάζεται να επιβεβαιωθεί με επιστημονικά κριτήρια. Η επιστημονική επιτροπή έχει ενημερωθεί σχετικά και έχει συσταθεί ομάδα εργασίας για να εξετάσει το ζήτημα.

η) Μικρές παραγωγικές μονάδες

Πιστεύεται ότι οι μικρές εγκαταστάσεις, οι οποίες εξυπηρετούν την τοπική αγορά ή βρίσκονται σε περιοχές που αντιμετωπίζουν ειδικές δυσκολίες εφοδιασμού, δεν είναι πάντοτε αναγκαίο να ικανοποιούν όλες τις καθορισθείσες κατασκευαστικές προδιαγραφές και ότι μπορούν να παράγουν ασφαλή προϊόντα μέσω της τήρησης ειδικών κανόνων, προσαρμοσμένων σε αυτό τον τύπο παραγωγής. Για τον λόγο αυτό, οι παρούσες προτάσεις περιέχουν, όταν χρειάζεται, ειδικούς κανόνες για την υποδομή των εγκαταστάσεων αυτών. Οι εν λόγω ειδικοί κανόνες δεν πρέπει να θέτουν σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων.

θ) Εισαγωγές από τρίτες χώρες

Η πρόταση περιλαμβάνει ενιαία διαδικασία για την οργάνωση των εισαγωγών από τρίτες χώρες προϊόντων ζωικής προέλευσης που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση. Οι διαδικασίες αυτές συνίστανται κυρίως στα εξής στάδια:

- έλεγχοι ή/και αξιολόγηση της επίδοσης της αρμόδιας αρχής και επιτόπιες επιθεωρήσεις για έλεγχο της συμμόρφωσης/ισοδυναμίας προς τις απαιτήσεις της ΕΕ,

- κατάρτιση καταλόγου τρίτων χωρών που πληρούν τα πρότυπα της ΕΕ,

- καθιέρωση όρων εισαγωγής και απαιτήσεων πιστοποίησης για κάθε τρίτη χώρα,

- κατάρτιση καταλόγου εγκαταστάσεων στις τρίτες χώρες που ικανοποιούν τα πρότυπα της ΕΕ.

ι) Ποιότητα και επισήμανση

Οι παρόντες ειδικοί κανόνες υγιεινής περιέχουν ορισμένες ποιοτικές απαιτήσεις για τα εξεταζόμενα προϊόντα, όπως η περιεκτικότητα του κιμά σε λίπος και κολλαγόνο, το σημείο πήξεως του γάλακτος κλπ. Ταυτόχρονα, υπάρχουν απαιτήσεις επισήμανσης σχετικά με αυτά τα θέματα ποιότητας. Αν και η σημασία των απαιτήσεων αυτών για την προστασία του καταναλωτή είναι αναγνωρισμένη, κρίνεται ότι οι απαιτήσεις αυτές δεν έχουν άμεση επίπτωση στην υγιεινή. Πρέπει επομένως να εξετασθεί με ποιο τρόπο τα στοιχεία αυτά μπορούν να ενσωματωθούν σε άλλο σημείο της κοινοτικής νομοθεσίας. Οι ποιοτικές απαιτήσεις διατηρούνται έως ότου θεσπισθούν ειδικότεροι κανόνες.

ια) Κανόνες υγιεινής και ΣΕΒ

Οι κανόνες υγιεινής δεν περιλαμβάνουν ειδικές διατάξεις για την ΣΕΒ. Για τον σκοπό αυτό έχουν προβλεφθεί στην κοινοτική νομοθεσία μέτρα διασφάλισης και έχουν υποβληθεί προτάσεις για την αντιμετώπιση του συγκεκριμένου προβλήματος. Εντούτοις, με την ανασύνταξη, ορισμένοι κανόνες έχουν καταστεί αυστηρότεροι. Oρισμένα υλικά έχουν αποκλεισθεί από την παρασκευή προϊόντων, όπως το μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας. Αυτά τα νέα μέτρα θα εξασφαλίσουν περισσότερες εγγυήσεις για την προστασία από πιθανούς κινδύνους της υγείας, συμπεριλαμβανομένων των κινδύνων που δημιουργεί η ΣΕΒ. Γενικά πάντως, οι προτεινόμενοι κανόνες ισχύουν με την επιφύλαξη ειδικότερων κανόνων για την πρόληψη και τον έλεγχο ορισμένων μεταδοτικών σπογγωδών εγκεφαλοπαθειών.

III. Απαιτήσεις για την υγεία των ζώων

Οι διατάξεις για την υγεία των ζώων έχουν καταρτισθεί με στόχο την πρόληψη της εξάπλωσης ασθενειών των ζώων, όπως η πανώλης των χοίρων και ο αφθώδης πυρετός, μέσω προϊόντων ζωικής προέλευσης. Οι διατάξεις αυτές περιέχονται στις εξής οδηγίες του Συμβουλίου:

Οδηγία 72/461/ΕΟΚ (νωπό κρέας) Οδηγία 80/215/ΕΟΚ (προϊόντα με βάση το κρέας) Οδηγία 91/67/ΕΟΚ (ζώα και προϊόντα υδατοκαλλιέργειας) Οδηγία 91/494/ΕΟΚ (κρέας πουλερικών) Οδηγία 91/495/ΕΟΚ (κρέας κουνελιού και κρέας εκτρεφόμενων θηραμάτων) Οδηγία 92/45/ΕΟΚ (κρέας αγρίων θηραμάτων) Οδηγία 92/46/ΕΟΚ (γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα)

Όπως και στην περίπτωση των κανόνων υγιεινής, μπορούν να γίνουν παρόμοιες παρατηρήσεις όσον αφορά την ανάγκη ανασύνταξης των κανόνων για την υγεία των ζώων. Επειδή οι κανόνες αυτοί δεν έχουν άμεση επίπτωση στην υγεία του καταναλωτή, κρίθηκε σκόπιμο να γίνει διαχωρισμός ανάμεσα στα δύο ζητήματα. Ως εκ τούτου, υποβάλλεται χωριστή πρόταση για την υγεία των ζώων.

Και στον τομέα αυτό έχει διατηρηθεί υψηλό επίπεδο προστασίας. Η επισυναπτόμενη πρόταση διασαφηνίζει τους κινδύνους για τα ζώα που μπορούν να ενυπάρχουν στα προϊόντα ζωικής προέλευσης και τους τρόπους εξάλειψης των κινδύνων αυτών. Προτείνεται η εφαρμογή των ίδιων αρχών όσον αφορά τους επίσημους ελέγχους, τις κοινοτικές επιθεωρήσεις και τις εισαγωγές από τρίτες χώρες με τις αρχές που εφαρμόζονται για σκοπούς υγιεινής.

IV. Επίσημοι έλεγχοι

1. Απαιτήσεις ελέγχου που εφαρμόζονται σε όλα τα τρόφιμα και τις ζωοτροφές

Απαιτήσεις για επίσημους ελέγχους έχουν ήδη θεσπισθεί για διάφορους τομείς, όπως ο κτηνιατρικός, της δημόσιας υγείας, της υγείας των ζώων, των τροφίμων και των ζωοτροφών. Αυτή η τομεακή προσέγγιση έχει οδηγήσει σε μια κατάσταση, όπου παρόμοιες απαιτήσεις καλύπτονται διαφορετικά για τους διάφορους τομείς ή ορισμένα θέματα δεν καλύπτονται για ένα συγκεκριμένο τομέα, αφήνοντας έτσι νομοθετικά κενά. Ως αντίδραση στην κατάσταση αυτή και σύμφωνα με τις προθέσεις της Επιτροπής που έχουν εξαγγελθεί με την Λευκή Βίβλο (Δράση 4 του παραρτήματος της Λευκής Βίβλου), θα καταρτισθεί πρόταση που θα ορίζει τις γενικές αρχές ελέγχου, οι οποίες πρέπει να τηρούνται κατά την εξασφάλιση της συμμόρφωσης προς την νομοθεσία περί τροφίμων και ζωοτροφών. Η πρόταση αυτή θα καλύπτει όλες τις πλευρές τις συναφείς με τους επίσημους ελέγχους για την ασφάλεια τροφίμων και ζωοτροφών, και ιδίως τις αρμοδιότητες των επίσημων υπηρεσιών των κρατών μελών, τα μέτρα που πρέπει να λαμβάνονται σε περίπτωση κινδύνου για τον καταναλωτή, την κατάρτιση των ελεγκτικών υπαλλήλων, την εφαρμογή σχεδίων έκτακτης ανάγκης, τους ελέγχους στα εισαγόμενα προϊόντα, τις επιθεωρήσεις εκ μέρους της Επιτροπής, τα μέτρα διασφάλισης κλπ.

2. Ειδικές απαιτήσεις ελέγχου

Αν και μπορούν να θεσπισθούν ορισμένες γενικές απαιτήσεις ελέγχου για όλα τα τρόφιμα, δεν πρέπει να μας διαφεύγει ότι η ιδιομορφία ορισμένων προϊόντων απαιτεί τον καθορισμό ειδικών απαιτήσεων ελέγχου. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης, τα οποία ενέχουν κινδύνους που συνδέονται στενά με το είδος του προϊόντος.

Οι ισχύουσες λεπτομερείς διαδικασίες επιθεώρησης, όπως οι επιθεωρήσεις προ και μετά την σφαγή για το κρέας, είναι άκρως τεχνικού χαρακτήρα. Ορισμένες από τις διαδικασίες αυτές εφαρμόζονται για περίοδο άνω των 30 ετών, χωρίς σημαντικές μεταβολές. Αν και έχουν αποδειχθεί αποτελεσματικές για τον έλεγχο ορισμένων ασθενειών, όπως η φυματίωση και η μάλις, διεξάγονται σήμερα εντατικές συζητήσεις για την αναθεώρηση αυτών των παραδοσιακών διαδικασιών επιθεώρησης, προκειμένου να αντιμετωπισθούν κίνδυνοι που συνδέονται με τις σύγχρονες μεθόδους παραγωγής τροφίμων. Οι συζητήσεις αυτές εστιάζονται ιδίως στην πρόληψη, μέσω της εφαρμογής σύγχρονων διαδικασιών επιθεώρησης, των τροφολοιμώξεων, όπως οι προκαλούμενες από τα μικρόβια της σαλμονέλλας (salmonella sp.), E. coli, λιστέρια, καμπυλοβακτηρίδιο κλπ., και στην ανάπτυξη ενός συστήματος με βάση την επικινδυνότητα για τον έλεγχο των άλλων κινδύνων.

Για να είναι σε θέση η Επιτροπή να αντιδράσει έγκαιρα, όταν οι συζητήσεις αυτές καταλήξουν σε αποτελέσματα, έχει καταρτισθεί χωριστή πρόταση που περιγράφει όλες τις λεπτομερείς διαδικασίες επιθεώρησης. Προτείνεται, εν αναμονή του αποτελέσματος της επιστημονικής αξιολόγησης, να συνεχισθεί η εφαρμογή των ισχυόντων κανόνων

V. Μελλοντικά μέτρα

Όταν εγκριθούν οι παρούσες προτάσεις, η Ένωση θα διαθέτει ειδική νομοθεσία για την υγιεινή των τροφίμων που θα παρέχει υψηλότατο επίπεδο προστασίας της δημόσιας υγείας. Η νομοθεσία θα περιέχει σημαντικές γενικές απαιτήσεις, ορισμένες από τις οποίες θα αποτελούν καινοτομία για τις επιχειρήσεις και για τις αρχές παρακολούθησης. Πρέπει να εξασφαλισθεί η παρακολούθηση του τρόπου εφαρμογής των απαιτήσεων αυτών. Επίσης, η κατάρτιση κωδίκων ορθής πρακτικής υγιεινής συνιστά ένα σημαντικό στοιχείο στην εξέλιξη της ασφάλειας των τροφίμων.

Προτείνεται επομένως να παρακολουθεί η Επιτροπή στενά τις εξελίξεις αυτές και να υποβάλλει έκθεση σχετικά με την εμπειρία από τα συστήματα αυτοελέγχου που εφαρμόζουν οι επιχειρήσεις, την κατάρτιση κωδίκων ορθής πρακτικής υγιεινής και την εμπειρία των κρατών μελών όσον αφορά τη διενέργεια επιθεωρήσεων και ελέγχων για την παρακολούθηση της ορθής εφαρμογής αυτών των συστημάτων.

Επιπλέον, η Επιτροπή θα παρακολουθεί στενά τις νέες τεχνικές και επιστημονικές εξελίξεις.

Είναι πιθανό ότι τα προσεχή έτη θα υπάρξει ανάγκη να προσαρμοσθεί και πάλι η νομοθεσία σε συνάρτηση με τα στοιχεία που περιγράφονται παραπάνω. Στην πρόταση έχει εισαχθεί μια ρήτρα αναθεώρησης για την επισημοποίηση της πρόθεσης αυτής.

VI. Η εξωτερική διάσταση και γενικά ζητήματα

Κατά τις τελευταίες δεκαετίες έχει σημειωθεί δραματική μεταβολή στην αγορά τροφίμων. Το εμπόριο των τροφίμων αποκτά συνεχώς περισσότερο διεθνή χαρακτήρα, η Κοινότητα πραγματοποιεί συναλλαγές τροφίμων σχεδόν σε κάθε γωνιά του πλανήτη, ενώ οι εμπορικές επιχειρήσεις μας αναζητούν συνεχώς νέες αγορές και προϊόντα στις αναδυόμενες οικονομίες. Αυτή η μεταβολή των συνθηκών της αγοράς δημιουργεί μεγαλύτερες ανησυχίες ως προς την ασφάλεια των τροφίμων: δυνητικοί κίνδυνοι, όπως μόλυνση των τροφίμων από μικρόβια και υπολείμματα φαρμακευτικών προϊόντων ή άλλων χημικών επιβλαβών ουσιών μπορούν να ακολουθήσουν τα τρόφιμα στη διαδρομή τους και δημιουργούν νέες προκλήσεις στο επίπεδο της λήψης πολιτικών αποφάσεων για την ανάπτυξη επαρκών συστημάτων προστασίας της υγείας του ανθρώπου. Αυτό αντανακλάται στις διεθνείς συμφωνίες και υποχρεώσεις και αναβαθμίζει τον ρόλο διεθνών οργανισμών, όπως ο Codex Alimentarius και το Διεθνές Γραφείο Επιζωοτιών, που έχουν θεσπίσει υγειονομικά πρότυπα, συστάσεις και κατευθυντήριες γραμμές για τις διεθνείς συναλλαγές στον τομέα των τροφίμων.

Οι προτάσεις της Επιτροπής ανταποκρίνονται στην πρόκληση αυτή θεσπίζοντας απαιτήσεις ως προς την υγιεινή ποιότητα των εισαγόμενων τροφίμων που λαμβάνουν υπόψη τα ισχύοντα διεθνή πρότυπα και κατευθυντήριες γραμμές.

VII. Υγιεινή τροφίμων και Πράσινη Βίβλος της Επιτροπής για τη νομοθεσία τροφίμων

Στην Πράσινη Βίβλο της Επιτροπής για τη νομοθεσία τροφίμων προσδιορίσθηκαν ορισμένες αρχές που είναι σημαντικές σε σχέση με την υγιεινή των τροφίμων και οι ενδιαφερόμενες ομάδες εκλήθησαν να παρουσιάσουν τις απόψεις τους για τα θέματα αυτά. Παρακάτω παρουσιάζονται συνοπτικά τα σχόλιά τους. Τα σχόλια αυτά καταδεικνύουν την ανάγκη να βελτιωθεί η κοινοτική νομοθεσία για την υγιεινή των τροφίμων σε ό,τι αφορά σημαντικά ζητήματα.

α) Συνεκτικότητα των κανόνων υγιεινής

Τα κράτη μέλη στηρίζουν τα μέτρα που λαμβάνονται για την ενοποίηση και απλούστευση των υγειονομικών οδηγιών κάθετης εφαρμογής και για την αξιολόγηση της σχέσης μεταξύ αυτών και των γενικών διατάξεων για την υγιεινή των τροφίμων που καλύπτονται από την οδηγία 93/43/ΕΟΚ. Τα κράτη μέλη συμφωνούν ότι η γενική οδηγία για την υγιεινή πρέπει να αποτελεί τη βάση των μέτρων υγιεινής για όλα τα τρόφιμα, ανεξαρτήτως καταγωγής, συμπεριλαμβανομένης της απαίτησης για εφαρμογή συστημάτων Ανάλυσης Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP). Εντούτοις, υποστηρίζεται επίσης η αναγκαιότητα συμπληρωματικών λεπτομερών απαιτήσεων, όπου αυτό καθίσταται αναγκαίο από τον κίνδυνο που ενέχει ένα προϊόν για την υγεία.

Οι περισσότεροι σχολιαστές είναι της γνώμης ότι και οι επτά αρχές του συστήματος HACCP του Codex Alimentarius πρέπει να αποτελέσουν τη βάση για τα κοινοτικά μέτρα, με κάποια ελαστικότητα για τις επιχειρήσεις χαμηλού κινδύνου. Η ύπαρξη οδηγών ορθής πρακτικής υγιεινής κρίνεται ως ένα χρήσιμο εργαλείο, ιδίως για τις μικρές επιχειρήσεις.

Κατ'αρχήν, οι μη κυβερνητικές οργανώσεις συμφωνούν με τις παρατηρήσεις αυτές, υποστηρίζοντας μια προσέγγιση για την αντιμετώπιση κινδύνων «από το αγρόκτημα έως το πιάτο». Συμφωνούν ότι η γενική οδηγία για την υγιεινή και το σύστημα HACCP πρέπει να αποτελούν τη βάση για τα κοινοτικά μέτρα, με τη θέσπιση πρόσθετων μέτρων όταν χρειάζεται, ως παραρτημάτων ενός ενιαίου νομοθετικού κειμένου για την υγιεινή.

β) Λιανική πώληση

Οι σχολιαστές συμφωνούν ότι οι διατάξεις της οδηγίας 93/43/ΕΟΚ για την υγιεινή των τροφίμων είναι κατάλληλες για τη λιανική πώληση τροφίμων. Εντούτοις, ορισμένοι συνιστούν να εστιάσει η Επιτροπή την προσοχή της στην κατάρτιση κατάλληλων και απλών διατάξεων για τον έλεγχο της θερμοκρασίας όσον αφορά το τμήμα αυτό της αλυσίδας εφοδιασμού.

γ) Διατάξεις για την ποιότητα

Οι περισσότεροι σχολιαστές ανέφεραν ότι τα θέματα ποιότητας δεν πρέπει να εντάσσονται στη νομοθεσία περί υγιεινής, καθόσον οι διατάξεις για την ποιότητα και οι αντίστοιχες για την υγιεινή έχουν διαφορετικό σκοπό και δεν πρέπει να περιλαμβάνονται στο ίδιο νομοθέτημα. Εντούτοις, ορισμένα κράτη μέλη είναι της γνώμης ότι η ποιότητα των τροφίμων είναι θέμα που ενδιαφέρει από την άποψη της προστασίας των καταναλωτών.

Οι μη κυβερνητικές οργανώσεις συμφωνούν ότι τα θέματα ποιότητας πρέπει να απαλειφθούν από τους κανόνες υγιεινής. Οι κανόνες ποιότητας που περιέχονται σήμερα στη νομοθεσία περί υγιεινής πρέπει να αναθεωρηθούν και, εάν χρειάζεται, να περιληφθούν σε χωριστή νομοθεσία.

δ) Ρήτρα διασφάλισης

Υπήρξαν λίγες κυβερνητικές παρατηρήσεις για το θέμα αυτό, αλλά όλες τάσσονται υπέρ της επέκτασης του πεδίου εφαρμογής. Πρέπει επίσης να καλύπτονται οι ενδοκοινοτικές συναλλαγές προϊόντων.

ε) Έλεγχοι και εφαρμογή

Τα κράτη μέλη απέστειλαν ουσιαστικές, αλλά αποκλίνουσες παρατηρήσεις για το θέμα αυτό στην Επιτροπή. Μία χώρα επιθυμεί τη μείωση των ισχυόντων συστημάτων ελέγχου και στο μέλλον μεγαλύτερη συγκέντρωση στην καταλληλότητα και αξιοπιστία των συστημάτων αυτοελέγχου των εταιριών. Μια άλλη επιθυμεί να μην αντικατασταθούν τα επίσημα συστήματα εποπτικού ελέγχου των τροφίμων από εσωτερικές εταιρικές διαδικασίες. Μια παρατήρηση χαιρετίζει ειδικότερα τον συνεχιζόμενο διαχωρισμό αρμοδιοτήτων μεταξύ των επίσημων ελέγχων των εθνικών αρχών και της Επιτροπής. Ζητείται η σύνταξη διατάξεων για ποιοτικούς ελέγχους, συμπεριλαμβανομένων διατάξεων για τη συνέχεια που δίνεται στους ελέγχους και για τα προσόντα του ελεγκτικού προσωπικού.

Οι μη κυβερνητικές οργανώσεις σχολίασαν επίσης εκτενώς τους ελέγχους και την εφαρμογή της κοινοτικής νομοθεσίας. Ο διαχωρισμός των αρμοδιοτήτων ελέγχου και εφαρμογής μεταξύ επιθεωρήσεων που διεξάγονται από εταιρίες, εθνικές αρχές και την Επιτροπή γίνεται δεκτός ευνοϊκά, υπό τον όρο ότι οι αντίστοιχες αρμοδιότητες ορίζονται σαφώς και δημοσιοποιούνται τα αποτελέσματα των ελέγχων.

Οι οργανώσεις καταναλωτών ζήτησαν μεγαλύτερη διαφάνεια, για να δημιουργηθεί αμοιβαία εμπιστοσύνη.

στ) Εξωτερική διάσταση

Όλες οι κυβερνητικές παρατηρήσεις συμφωνούν ως προς την αυξανόμενη σημασία της εξωτερικής διάστασης στον τομέα των τροφίμων. Η Κοινότητα πρέπει να διαδραματίζει ενεργό ρόλο στις διαπραγματεύσεις του Codex Alimentarius.

Οι μη κυβερνητικές οργανώσεις υπογραμμίζουν την αυξανόμενη σημασία των διεθνών εξελίξεων στον τομέα των τροφίμων και ζητούν την ουσιαστική συμμετοχή της Κοινότητας.

VIII. Υγιεινή τροφίμων και Λευκή Βίβλος της Επιτροπής για την ασφάλεια των τροφίμων

Οι προτάσεις που επισυνάπτονται ανταποκρίνονται σε ορισμένες δράσεις που έχουν εξαγγελθεί στο παράρτημα της Λευκής Βίβλου της Επιτροπής για την ασφάλεια των τροφίμων (και ιδίως τις δράσεις 8 και 28). Η ανασύνταξη της κείμενης νομοθεσίας οδηγεί σε μια περιεκτική και ολοκληρωμένη προσέγγιση, η οποία καλύπτει όλα τα τρόφιμα από το αγρόκτημα έως το σημείο πώλησης στον καταναλωτή. Αυτό οδηγεί σε μεγαλύτερη συνοχή και διαφάνεια της νομοθεσίας για τα τρόφιμα. Επιπλέον, ορίζεται καλύτερα ο ρόλος όσων συμμετέχουν στην τροφική αλυσίδα. Η προσέγγιση τηρεί τις βασικές αρχές σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων. Η Επιτροπή πιστεύει ότι, μαζί με τις άλλες προτάσεις που έχουν εξαγγελθεί με την Λευκή Βίβλο για την ασφάλεια των τροφίμων ή έχουν ήδη υποβληθεί, επιτυγχάνεται υψηλό επίπεδο προστασίας της δημόσιας υγείας και του καταναλωτή.

Είναι επίσης πρόθεση της Επιτροπής να εξασφαλίσει τον δυναμικό χαρακτήρα των προτεινόμενων πολιτικών. Για τον σκοπό αυτό, έχουν ήδη αναληφθεί ορισμένες δραστηριότητες που θα εξασφαλίσουν ότι θα εκπονηθούν περαιτέρω εκτιμήσεις επικινδυνότητας και ότι τα πορίσματα των εν λόγω εκτιμήσεων θα εισαχθούν στη μελλοντική κοινοτική νομοθεσία.

IX. Η μορφή των νομοθετικών πράξεων

Όπως εξηγείται στην Πράσινη Βίβλο της Επιτροπής για τις γενικές αρχές που διέπουν τη νομοθεσία τροφίμων στη Ένωση, η Επιτροπή πιστεύει ότι η κοινοτική νομοθεσία με τη μορφή κανονισμών παρουσιάζει ορισμένα πλεονεκτήματα, όπως η εξασφάλιση ομοιόμορφης εφαρμογής σε όλη την ενιαία αγορά, η μεγαλύτερη διαφάνεια της κοινοτικής νομοθεσίας και η δυνατότητα ταχείας ενημέρωσής της, προκειμένου να λαμβάνεται υπόψη η τεχνική και επιστημονική πρόοδος. Για τους λόγους αυτούς οι παρούσες προτάσεις υποβάλλονται με τη μορφή κανονισμών.

2000/0179 (COD)

Πρόταση ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ σχετικά με τον καθορισμό των ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης

ΤΟ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟ ΚΑΙ ΤΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΝΩΣΗΣ,

Έχοντας υπόψη:

τη συνθήκη για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Κοινότητας, και ιδίως το άρθρο 152 παράγραφος 4 στοιχείο β),

την πρόταση της Επιτροπής [1],

[1] ΕΕ C της , σ. .

τη γνώμη της Οικονομικής και Κοινωνικής Επιτροπής [2],

[2] ΕΕ C της , σ. .

τη γνώμη της Επιτροπής των Περιφερειών [3],

[3] ΕΕ C της , σ. .

Αποφασίζοντας σύμφωνα με τη διαδικασία που αναφέρεται στο άρθρο 251 της Συνθήκης [4],

[4] ΕΕ C της , σ. .

Εκτιμώντας τα εξής:

(1) Ο κανονισμός .../... του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (για την υγιεινή των τροφίμων) θεσπίζει τους βασικούς κανόνες υγιεινής που πρέπει να τηρούν οι επιχειρήσεις τροφίμων, για να εξασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων.

(2) Ορισμένα τρόφιμα ενδέχεται να παρουσιάζουν ιδιαίτερους κινδύνους για την ανθρώπινη υγεία, οι οποίοι απαιτούν τη θέσπιση ειδικών κανόνων υγιεινής, προκειμένου να εξασφαλισθεί η ασφάλεια των τροφίμων.

(3) Αυτό ισχύει ιδίως για τρόφιμα ζωικής προέλευσης, για τα οποία έχουν αναφερθεί συχνά κίνδυνοι μικροβιολογικής και χημικής φύσεως.

(4) Στο πλαίσιο της κοινής γεωργικής πολιτικής, έχουν ήδη θεσπιστεί ειδικοί υγειονομικοί κανόνες που αφορούν την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά των προϊόντων, τα οποία απαριθμούνται στον κατάλογο του παραρτήματος Ι της Συνθήκης.

(5) Οι εν λόγω υγειονομικοί κανόνες εξασφάλισαν την άρση των φραγμών στις συναλλαγές των εν λόγω προϊόντων, συμβάλλοντας με τον τρόπο αυτό στη δημιουργία της εσωτερικής αγοράς, ενώ ταυτόχρονα εξασφαλίζουν υψηλό επίπεδο προστασίας της δημόσιας υγείας.

(6) Αυτοί οι ειδικοί κανόνες περιέχονται σε πολλές οδηγίες, και ιδίως στις οδηγίες:

- οδηγία 64/433/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 26ης Ιουνίου 1964 για τον καθορισμό των υγειονομικών όρων παραγωγής και διάθεσης στην αγορά νωπού κρέατος [5], όπως τροποποιήθηκε τελευταία από τη οδηγία 95/23/ΕΚ [6],

[5] ΕΕ 121 της 29.7.1964, σ. 2101/64.

[6] ΕΕ L 243 της 11.10.1995, σ. 7.

- οδηγία 71/118/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 15ης Φεβρουαρίου 1971 για τα υγειονομικά προβλήματα παραγωγής και εμπορίας νωπού κρέατος πουλερικών [7], όπως τροποποιήθηκε τελευταία από την οδηγία 97/79/ΕΚ [8],

[7] ΕΕ L 55 της 8.3.1971, σ. 23.

[8] ΕΕ L 24 της 30.1.1998, σ. 31.

- οδηγία 77/96/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 21ης Δεκεμβρίου 1976 περί αναζητήσεως τριχινών κατά τις εισαγωγές από τρίτες χώρες νωπών κρεάτων που προέρχονται από χοιροειδή κατοικίδια [9], όπως τροποποιήθηκε τελευταία από την οδηγία 94/59/ΕΚ [10],

[9] ΕΕ L 26 της 31.1.1977, σ. 8.

[10] ΕΕ L 315 της 8.12.1994, σ. 18.

- οδηγία 77/99/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 21ης Δεκεμβρίου 1976 για τα υγειονομικά προβλήματα στον τομέα της παραγωγής και της διάθεσης στην αγορά προϊόντων με βάση το κρέας και ορισμένων άλλων προϊόντων ζωικής προέλευσης [11], όπως τροποποιήθηκε τελευταία από την οδηγία 97/76/ΕΚ [12],

[11] ΕΕ L 26 της 31.1.1977, σ. 85.

[12] ΕΕ L 10 της 16.1.1998, σ. 25.

- οδηγία 89/437/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 20ής Ιουνίου 1989 σχετικά με τα προβλήματα υγείας και υγιεινής όσον αφορά την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά των προϊόντων αυγών [13], όπως τροποποιήθηκε τελευταία από την οδηγία 96/23/ΕΚ,

[13] ΕΕ L 212 της 22.7.1989, σ. 87.

- οδηγία 91/492/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 15ης Ιουλίου 1991 περί καθορισμού των υγειονομικών κανόνων που διέπουν την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά ζώντων δίθυρων μαλακίων [14], όπως τροποποιήθηκε τελευταία από την οδηγία 97/79/ΕΚ,

[14] ΕΕ L 168 της 24.9.1991, σ. 1.

- οδηγία 91/493/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 22ας Ιουλίου 1991 περί καθορισμού των υγειονομικών κανόνων που διέπουν την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά των αλιευτικών προϊόντων [15], όπως τροποποιήθηκε τελευταία από την οδηγία 97/79/ΕΚ,

[15] ΕΕ L 268 της 24.9.1991, σ. 15.

- οδηγία 91/495/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 27ης Νοεμβρίου 1990 για τα υγειονομικά προβλήματα και τα προβλήματα υγειονομικού ελέγχου σχετικά με την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά του κρέατος κουνελιών και του κρέατος εκτρεφόμενων θηραμάτων [16], όπως τροποποιήθηκε τελευταία με την πράξη προσχώρησης της Αυστρίας, της Φινλανδίας και της Σουηδίας,

[16] ΕΕ L 268 της 24.9.1991, σ. 41.

- οδηγία 92/45/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 16ης Ιουνίου 1992 για τα υγειονομικά προβλήματα και τα προβλήματα υγειονομικού ελέγχου σχετικά με τη θανάτωση άγριων θηραμάτων και την εμπορία του κρέατός των [17], όπως τροποποιήθηκε τελευταία από την οδηγία 97/79/ΕΚ,

[17] ΕΕ L 268 της 14.9.1992, σ. 35.

- οδηγία 92/46/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 16ης Ιουνίου 1992 για τη θέσπιση υγειονομικών κανόνων για την παραγωγή και την εμπορία νωπού γάλακτος, θερμικά επεξεργασμένου γάλακτος και προϊόντων με βάση το γάλα [18], όπως τροποποιήθηκε τελευταία από την οδηγία 96/23/ΕΚ,

[18] ΕΕ L 268 της 14.9.1992, σ. 1.

- οδηγία 92/48/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 16ης Ιουνίου 1992 για τον καθορισμό των ελάχιστων κανόνων υγιεινής που εφαρμόζονται σε ορισμένα αλιευτικά προϊόντα που λαμβάνονται σε αλιευτικά σκάφη, σύμφωνα με το άρθρο 3 παράγραφος 1 στοιχείο α) σημείο i) της οδηγίας 91/493/ΕΟΚ [19],

[19] ΕΕ L 187 της 7.7.1992, σ. 41.

- οδηγία 92/118/ΕΟΚ του Συμβουλίου για τον καθορισμό των όρων υγειονομικού ελέγχου καθώς και των υγειονομικών όρων που διέπουν το εμπόριο και τις εισαγωγές στην Κοινότητα προϊόντων που δεν υπόκεινται, όσον αφορά τους προαναφερόμενους όρους, στις ειδικές κοινοτικές ρυθμίσεις που αναφέρονται στο κεφάλαιο Ι του παραρτήματος Α της οδηγίας 89/662/ΕΟΚ και, όσον αφορά τους παθογόνους παράγοντες, της οδηγίας 90/425/ΕΟΚ [20], όπως τροποποιήθηκε τελευταία από την οδηγία 97/79/ΕΚ,

[20] ΕΕ L 62 της 15.3.1993, σ. 49.

- οδηγία 94/65/ΕΚ του Συμβουλίου της 14ης Δεκεμβρίου 1994 περί καθορισμού των υγειονομικών κανόνων για την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά κιμάδων και παρασκευασμάτων κρέατος [21].

[21] ΕΕ L 368 της 31.12.1994, σ. 10.

(7) Όσον αφορά τη δημόσια υγεία, οι οδηγίες αυτές περιέχουν κοινές αρχές, όπως σχετικά με τις ευθύνες των βιομηχανιών παραγωγής προϊόντων ζωικής προέλευσης, τις υποχρεώσεις των αρμόδιων αρχών, τις τεχνικές προδιαγραφές για τη διάρθρωση και τη λειτουργία εγκαταστάσεων χειρισμού προϊόντων ζωικής προέλευσης, τις απαιτήσεις υγιεινής που πρέπει να τηρούνται σε αυτές τις εγκαταστάσεις, τις διαδικασίες έγκρισης των εγκαταστάσεων, τους όρους αποθήκευσης και μεταφοράς, την υγειονομική σήμανση καταλληλότητας των προϊόντων κλπ.

(8) Πολλές από τις αρχές αυτές ταυτίζονται με τις αρχές που τίθενται με τον κανονισμό .../... (για την υγιεινή των τροφίμων), οι οποίες χρησιμεύουν ως κοινή βάση για όλα τα τρόφιμα.

(9) Η εν λόγω κοινή βάση επιτρέπει την απλούστευση των οδηγιών που προαναφέρθηκαν.

(10) Οι εν λόγω ειδικοί κανόνες μπορούν να απλουστευθούν περαιτέρω με την απαλοιφή των πιθανών αντιφάσεων που προέκυψαν κατά την έκδοσή τους.

(11) Με την εισαγωγή της διαδικασίας HACCP, οι επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να αναπτύξουν μεθόδους για τον έλεγχο και τη μείωση ή την εξάλειψη κινδύνων βιολογικής, χημικής ή φυσικής προέλευσης.

(12) Τα ανωτέρω στοιχεία οδηγούν σε πλήρη ανασύνταξη των ειδικών κανόνων υγιεινής και σε μεγαλύτερη διαφάνεια.

(13) Ο κύριος στόχος της ανασύνταξης των γενικών και ειδικών κανόνων υγιεινής είναι η διασφάλιση υψηλού επίπεδου προστασίας του καταναλωτή όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων.

(14) Είναι επομένως αναγκαίο να διατηρηθούν και, όπου απαιτείται για την εξασφάλιση της προστασίας του καταναλωτή, να καταστούν αυστηρότεροι οι λεπτομερείς κανόνες υγιεινής για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης.

(15) Η πρωτογενής παραγωγή, η μεταφορά των ζώων, οι εγκαταστάσεις σφαγής και μεταποίησης μέχρι το σημείο πώλησης σε επίπεδο λιανοπωλητή πρέπει να θεωρούνται αλληλεπιδρώσες ενότητες, όπου είναι συνυφασμένες η υγεία των ζώων, η καλή μεταχείριση των ζώων και η δημόσια υγεία.

(16) Αυτό απαιτεί επαρκή επικοινωνία μεταξύ των διαφόρων μερών που συμμετέχουν στην τροφική αλυσίδα.

(17) Μπορούν να καθορισθούν μικροβιολογικά κριτήρια, στόχοι ή/και πρότυπα επίδοσης, σύμφωνα με τις σχετικές διαδικασίες που προβλέπονται προς τούτο στον κανονισμό .../... (για την υγιεινή των τροφίμων). έως ότου καθορισθούν νέα μικροβιολογικά κριτήρια, εξακολουθούν να εφαρμόζονται τα κριτήρια που προβλέπονται στις οδηγίες που αναφέρονται ανωτέρω.

(18) Στην περίπτωση εγκαταστάσεων περιορισμένης παραγωγικής δυναμικότητας για τον χειρισμό τροφίμων ζωικής προέλευσης, οι οποίες αντιμετωπίζουν ιδιαίτερες δυσκολίες ή εξυπηρετούν μόνο την τοπική αγορά, πρέπει να δοθούν στα κράτη μέλη τα αναγκαία εργαλεία για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τις εν λόγω εγκαταστάσεις, υπό τον όρον ότι δεν τίθεται σε κίνδυνο η επίτευξη των στόχων της ασφάλειας των τροφίμων και λαμβανομένου υπόψη ότι σε ορισμένες περιπτώσεις η τοπική αγορά ενδέχεται να υπερβαίνει τα εθνικά σύνορα.

(19) Τα εισαγόμενα τρόφιμα ζωικής προέλευσης πρέπει να πληρούν τουλάχιστον τα ίδια ή ισοδύναμα υγειονομικά πρότυπα σε σχέση με τα παραγόμενα στην Κοινότητα και πρέπει να θεσπισθούν ενιαίες διαδικασίες, για να εξασφαλισθεί η επίτευξη του στόχου αυτού.

(20) Η παρούσα ανασύνταξη επιτρέπει να καταργηθούν οι ισχύοντες κανόνες υγιεινής. αυτό επιτυγχάνεται μέσω της οδηγίας ..../.../ΕΚ του Συμβουλίου για την κατάργηση ορισμένων οδηγιών σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων και τους υγειονομικούς όρους για την παραγωγή και διάθεση στην αγορά ορισμένων προϊόντων ζωικής προέλευσης που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση και για την τροποποίηση των οδηγιών 89/662/ΕΟΚ και 91/67/ΕΟΚ [22].

[22] ΕΕ L

(21) Τα προϊόντα που καλύπτονται από τον παρόντα κανονισμό περιλαμβάνονται στο παράρτημα Ι της Συνθήκης.

(22) Οι επιστημονικές συμβουλές είναι η βάση της κοινοτικής νομοθεσίας για την υγιεινή των τροφίμων. για το σκοπό αυτό πρέπει να ζητείται η γνώμη, όποτε χρειάζεται, των επιστημονικών επιτροπών στον τομέα της προστασίας των καταναλωτών και της ασφάλειας των τροφίμων, οι οποίες έχουν συσταθεί με την απόφαση 97/579/ΕΚ της Επιτροπής της 23ης Ιουλίου 1997 [23], καθώς και της Επιστημονικής Συντονιστικής Επιτροπής, η οποία έχει συσταθεί με την απόφαση 97/404/ΕΚ της Επιτροπής της 10ης Ιουνίου 1997 [24].

[23] ΕΕ L 237 της 28.8.1997, σ. 18.

[24] ΕΕ L 169 της 27.6.1997, σ. 85.

(23) Για να λαμβάνεται υπόψη η τεχνική και επιστημονική πρόοδος, πρέπει να υπάρχει μια διαδικασία για την έγκριση ορισμένων απαιτήσεων που προβλέπονται στον παρόντα κανονισμό επίσης, πρέπει να υπάρχει μια διαδικασία που θα καθιστά δυνατή, όταν χρειάζεται, την ομαλή μετάβαση στο απαιτούμενο υγειονομικό επίπεδο.

(24) Επειδή τα μέτρα που απαιτούνται για την εφαρμογή του παρόντος κανονισμού είναι γενικά μέτρα κατά την έννοια του άρθρου 2 της απόφασης 1999/468/ΕΚ του Συμβουλίου της 28ης Ιουνίου 1999 για τον καθορισμό των όρων άσκησης των εκτελεστικών αρμοδιοτήτων που ανατίθενται στην Επιτροπή [25], πρέπει να εγκρίνονται με τη διαδικασία της κανονιστικής επιτροπής που προβλέπεται στο άρθρο 5 της εν λόγω απόφασης.

[25] ΕΕ L 184 της 17.7.1999, σ. 23.

ΕΞΕΔΩΣΑΝ ΤΟΝ ΠΑΡΟΝΤΑ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟ:

Άρθρο 1 Πεδίο εφαρμογής

Με τον παρόντα κανονισμό θεσπίζονται οι ειδικοί κανόνες υγιεινής, ώστε να εξασφαλίζεται η υγιεινή των τροφίμων ζωικής προέλευσης.

Άρθρο 2 Ορισμοί

Για τους σκοπούς του παρόντος κανονισμού εφαρμόζονται οι ορισμοί που προβλέπονται στον κανονισμό .../... (για την υγιεινή των τροφίμων). Επιπλέον, εφαρμόζονται οι ορισμοί που προβλέπονται στο παράρτημα Ι του παρόντος κανονισμού.

Άρθρο 3 Γενική υποχρέωση

Εκτός από τις απαιτήσεις που προβλέπονται στον κανονισμό .../... (για την υγιεινή των τροφίμων), οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να εξασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης παράγονται και διατίθενται στην αγορά σύμφωνα με το παράρτημα ΙΙ του παρόντος κανονισμού.

Άρθρο 4 Εισαγωγές από τρίτες χώρες

Τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης που εισάγονται από τρίτες χώρες πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις που προβλέπονται στο παράρτημα ΙΙΙ του παρόντος κανονισμού.

Άρθρο 5 Τροποποίηση παραρτημάτων και μέτρα εφαρμογής

Σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 6,

1. Μπορούν να καταργούνται, να τροποποιούνται, να προσαρμόζονται ή να συμπληρώνονται οι διατάξεις των παραρτημάτων του παρόντος κανονισμού, για να λαμβάνεται υπόψη η εξέλιξη των κωδίκων ορθής πρακτικής, η υλοποίηση προγραμμάτων για την ασφάλεια των τροφίμων από τις επιχειρήσεις τροφίμων, οι νέες εκτιμήσεις επικινδυνότητας και ο πιθανός καθορισμός στόχων ή/και προτύπων επίδοσης για την ασφάλεια των τροφίμων.

2. Μπορούν να λαμβάνονται μέτρα εφαρμογής για την εξασφάλιση της ομοιόμορφης εφαρμογής των παραρτημάτων.

Άρθρο 6 Διαδικασία μόνιμης επιτροπής

1. Η Επιτροπή επικουρείται από την Μόνιμη Κτηνιατρική Επιτροπή, η οποία έχει συσταθεί με την απόφαση του Συμβουλίου 68/361/ΕΟΚ [26].

[26] ΕΕ L 225 της 18.10.1968, σ. 23.

2. Όταν γίνεται αναφορά στην παρούσα παράγραφο, εφαρμόζεται η διαδικασία της κανονιστικής επιτροπής που προβλέπεται στο άρθρο 5 της απόφασης 1999/468/ΕΚ, σύμφωνα με το άρθρο 7 παράγραφος 3 και το άρθρο 8 της εν λόγω απόφασης.

3. Η προθεσμία που προβλέπεται στο άρθρο 5 παράγραφος 6 της απόφασης 1999/468/ΕΚ είναι 3 μήνες.

Άρθρο 7

Ο παρών κανονισμός αρχίζει να ισχύει την ημέρα της δημοσίευσής του στην Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων.

Εφαρμόζεται από την 1η Ιανουαρίου 2004.

Ο παρών κανονισμός είναι δεσμευτικός ως προς όλα τα μέρη του και ισχύει άμεσα σε κάθε κράτος μέλος.

Βρυξέλλες,

Για το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο Για το Συμβούλιο

H Πρόεδρος Ο Πρόεδρος

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ I ΟΡΙΣΜΟΙ

1. ΚΡΕΑΣ

1.1 κρέας: όλα τα μέρη του σώματος ζώων τα οποία είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση

1.1.1 κρέας κατοικίδιων οπληφόρων: το κρέας οικόσιτων βοοειδών (συμπεριλαμβανομένου του κρέατος βούβαλου και βίσωνα), χοίρων, αιγοπροβάτων και οικόσιτων μονόπλων

1.1.2 κρέας πουλερικών: το κρέας των εκτρεφόμενων πτηνών, συμπεριλαμβανομένων των πτηνών που δεν θεωρούνται κατοικίδια, αλλά που εκτρέφονται ως κατοικίδια ζώα (εκτρεφόμενα πτερωτά θηράματα)

1.1.3 κρέας λαγόμορφων: το κρέας κουνελιών, λαγών και τρωκτικών εκτρεφόμενων για ανθρώπινη κατανάλωση

1.1.4 κρέας αγρίων θηραμάτων: το κρέας:

- θηρευόμενων αγρίων χερσαίων θηλαστικών, συμπεριλαμβανομένων των θηλαστικών που ζουν σε κλειστή περιοχή υπό συνθήκες ελευθερίας παρόμοιες προς τις συνθήκες διαβίωσης των άγριων θηραμάτων

- θηρευόμενων άγριων πτηνών

1.1.5 κρέας εκτρεφόμενων θηραμάτων: το κρέας εκτρεφόμενων αρτιοδάκτυλων θηρευόμενων θηλαστικών (συμπεριλαμβανομένων των οικογενειών Cervidae και Suidae) καθώς και των εκτρεφόμενων στρουθιονιδών

1.2 μεγάλα άγρια θηράματα: τα άγρια θηλαστικά της τάξεως των αρτιοδάκτυλων, περιττοδάκτυλων και μαρσιποφόρων, καθώς και άλλα είδη θηλαστικών, τα οποία η εθνική νομοθεσία για τη θήρα κατατάσσει στα μεγάλα θηράματα

1.3 μικρά άγρια θηράματα: τα άγρια θηρευόμενα πτηνά και τα άγρια θηρευόμενα θηλαστικά που δεν κατατάσσονται στα μεγάλα θηράματα

1.4 σφάγιο (κατοικίδιων οπληφόρων): ολόκληρο το σώμα σφαγμένου κατοικίδιου οπληφόρου ζώου μετά την αφαίμαξη, τον εκσπλαχνισμό, την αποκοπή των άκρων στο ύψος του καρπού και του ταρσού, τον αποκεφαλισμό, την αφαίρεση της ουράς και, εάν υπάρχουν, των μαστών και, επιπλέον, για τα βοοειδή, τα αιγοπρόβατα και τα μόνοπλα, μετά την εκδορά

1.5 σφάγιο (πουλερικών): ολόκληρο το σώμα ενός πτηνού μετά την αφαίμαξη, την αποπτέρωση και τον εκσπλαχνισμό. εντούτοις, είναι προαιρετική η αφαίρεση της καρδιάς, του συκωτιού, των πνευμόνων, του στομάχου, του πρόλοβου και των νεφρών, καθώς και η αποκοπή των ποδιών στο ύψος του ταρσού και η αποκοπή του κεφαλιού, του οισοφάγου και της τραχείας

1.6 πουλερικά μεταγενέστερου εκσπλαχνισμού "New York dressed": σφάγια πουλερικών, ο εκσπλαχνισμός των οποίων έχει αναβληθεί

1.7 νωπό κρέας: το κρέας, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος που είναι συσκευασμένο σε κενό αέρος ή σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα, το οποίο δεν έχει υποστεί καμία άλλη επεξεργασία διατήρησης εκτός από την ψύξη, την κατάψυξη ή την ταχεία κατάψυξη, προκειμένου να εξασφαλιστεί η συντήρησή του

1.8 εντόσθια: κρέας, άλλο πλην του κρέατος του σφαγίου, ακόμη και αν παραμένει φυσικά συνδεδεμένο με το σφάγιο

1.9 σπλάχνα: τα εντόσθια από τη θωρακική, κοιλιακή και πυελική κοιλότητα, συμπεριλαμβανομένης της τραχείας και του οισοφάγου και, στα πουλερικά, του προλόβου

1.10 σφαγείο: εγκατάσταση για τη σφαγή ζώων, των οποίων το κρέας προορίζεται για πώληση για ανθρώπινη κατανάλωση, συμπεριλαμβανομένου οποιουδήποτε χώρου είναι διαθέσιμος σε σχέση με αυτό για τον περιορισμό των ζώων εν αναμονή της σφαγής

1.11 εργαστήριο τεμαχισμού: εγκατάσταση που χρησιμοποιείται για την αφαίρεση των οστών ή/και τον τεμαχισμό σφαγίων, τμημάτων σφαγίων και άλλων εδώδιμων μερών των ζώων, συμπεριλαμβανομένων χώρων παρακείμενων σε σημεία πώλησης, όπου οι εργασίες αυτές πραγματοποιούνται με σκοπό τον εφοδιασμό των καταναλωτών ή άλλων σημείων πώλησης

1.12 κέντρο συλλογής θηραμάτων: εγκατάσταση στην οποία διατηρούνται θανατωθέντα άγρια θηράματα πριν μεταφερθούν σε εγκατάσταση χειρισμού θηραμάτων

1.13 εγκατάσταση χειρισμού θηραμάτων: εγκατάσταση για την εκδορά θηραμάτων και τον περαιτέρω χειρισμό του κρέατος θηραμάτων που λαμβάνεται από τη θήρα

1.14 κιμάς: το κρέας χωρίς οστά, το οποίο έχει υποστεί άλεσμα σε τεμάχια ή έχει περάσει από κρεατομηχανή με ατέρμονα κοχλία

1.15 μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας: το προϊόν που προκύπτει από τον μηχανικό διαχωρισμό του κρέατος που έχει απομείνει επί των οστών μετά την αρχική αφαίρεση των οστών, κατά τρόπον ώστε να καταστρέφεται η κυτταρική δομή του κρέατος

1.16 παρασκευάσματα κρέατος: το νωπό κρέας, συμπεριλαμβανομένου του κιμά, στο οποίο έχουν προστεθεί τρόφιμα, καρυκεύματα ή πρόσθετα ή το οποίο έχει υποβληθεί σε επεξεργασία που δεν μεταβάλλει ωστόσο την εσωτερική κυτταρική δομή του κρέατος, ώστε να εξαφανίσει τα χαρακτηριστικά του νωπού κρέατος

2. ΖΩΝΤΑ ΔΙΘΥΡΑ ΜΑΛΑΚΙΑ

2.1 δίθυρα μαλάκια: τα διηθούντα ελασματοβράγχια μαλάκια και, κατ'επέκταση, τα εχινόδερμα, τα χιτωνοφόρα και τα θαλάσσια γαστερόποδα

2.2 θαλάσσιες βιοτοξίνες: οι δηλητηριώδεις ουσίες που συσσωρεύουν τα δίθυρα μαλάκια, τα οποία τρέφονται με πλαγκτόν που περιέχει τοξίνες

2.3 φινίρισμα: η αποθήκευση ζώντων δίθυρων μαλακίων που προέρχονται από περιοχές κατηγορίας Α σε δεξαμενές ή σε οποιαδήποτε άλλη εγκατάσταση που περιέχει καθαρό θαλάσσιο νερό ή σε φυσικούς χώρους, προκειμένου να καθαρισθούν από την άμμο, τη λάσπη ή τις βλέννες και να βελτιωθούν οι οργανοληπτικές τους ιδιότητες

2.4 παραγωγός: κάθε φυσικό ή νομικό πρόσωπο, το οποίο συλλέγει με οποιονδήποτε τρόπο από μία περιοχή συλλογής ζώντα δίθυρα μαλάκια για εν γένει χειρισμό και διάθεση στην αγορά

2.5 περιοχή παραγωγής: θαλάσσιες ή λιμνοθαλάσσιες περιοχές ή περιοχές εκβολής ποταμού, όπου βρίσκονται είτε φυσικοί χώροι ανάπτυξης δίθυρων μαλακίων είτε τόποι που χρησιμοποιούνται για την καλλιέργεια δίθυρων μαλακίων, στις οποίες πραγματοποιείται η αλίευση ζώντων δίθυρων μαλακίων

2.6 περιοχή μετεγκατάστασης: μέρη θαλάσσιας ή λιμνοθαλάσσιας περιοχής ή εκβολής ποταμού, εγκεκριμένα από την αρμόδια αρχή, με σαφώς καθορισμένα όρια με σημαντήρες, πασσάλους ή οποιοδήποτε άλλο μόνιμα στερεωμένο υλικό, που προορίζονται αποκλειστικά για τον φυσικό καθαρισμό ζώντων δίθυρων μαλακίων

2.7 κέντρο αποστολής: κάθε εγκεκριμένη χερσαία ή πλωτή εγκατάσταση που χρησιμοποιείται για την παραλαβή, το φινίρισμα, το πλύσιμο, τον καθαρισμό, την ταξινόμηση κατά μέγεθος και τη συσκευασία των κατάλληλων για ανθρώπινη κατανάλωση ζώντων δίθυρων μαλακίων

2.8 κέντρο καθαρισμού: εγκεκριμένη εγκατάσταση που διαθέτει δεξαμενές τροφοδοτούμενες με καθαρό θαλάσσιο νερό, στις οποίες τοποθετούνται τα ζώντα δίθυρα μαλάκια για όσο χρόνο απαιτείται για την αποτροπή μικροβιολογικής μόλυνσης, ώστε να είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση

2.9 μετεγκατάσταση: η υπό την εποπτεία της αρμόδιας αρχής μεταφορά ζώντων δίθυρων μαλακίων σε εγκεκριμένες θαλάσσιες ή λιμνοθαλάσσιες περιοχές ή εκβολές ποταμών, για το χρονικό διάστημα που απαιτείται για την εξάλειψη της μόλυνσης. Η μετεγκατάσταση δεν περιλαμβάνει την ειδική ενέργεια της μεταφοράς δίθυρων μαλακίων σε περιοχές που προσφέρονται καλύτερα για την περαιτέρω ανάπτυξη ή πάχυνσή τους

2.10 κολοβακτηρίδια κοπράνων: προαιρετικώς αερόβια ραβδιόμορφα βακτήρια, αρνητικά κατά gram, μη σπορογόνα, αρνητικά στη δοκιμή κυτοχρωματικής οξείδωσης, τα οποία προκαλούν ζύμωση της λακτόζης με παραγωγή αερίου παρουσία χολικών αλάτων ή άλλων επιφανειοδραστικών ουσιών με παρόμοιες ιδιότητες αναστολής της ανάπτυξης, στους 44°C ±0,2°C εντός 24 ωρών

2.11 E. coli: κολοβακτηρίδια κοπράνων που σχηματίζουν ινδόλη από την τρυπτοφάνη στους 44°C ±0,2°C εντός 24 ωρών.

2.12 καθαρό θαλάσσιο νερό: θαλάσσιο νερό, υφάλμυρο νερό ή παρασκευάσματα θαλάσσιου νερού από γλυκό νερό, το οποίο είναι απαλλαγμένο από μικροβιολογική μόλυνση, δεν περιέχει επιβλαβείς ουσίες ή/και τοξικό θαλάσσιο πλαγκτόν σε ποσότητες που μπορούν να επιδράσουν δυσμενώς στην ποιότητα της υγείας των δίθυρων μαλακίων και των προϊόντων αλιείας.

3. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΛΙΕΙΑΣ

3.1 προϊόντα αλιείας: όλα τα ζώα αλμυρών ή γλυκών υδάτων, άγρια ή εκτρεφόμενα, πλην των ζώντων δίθυρων μαλακίων, των υδρόβιων θηλαστικών και των βατράχων, ή μέρη των ζώων αυτών, συμπεριλαμβανομένων του ήπατος, των αυγών και του σπέρματός τους

3.2 προϊόντα υδατοκαλλιέργειας: όλα τα προϊόντα αλιείας που γεννώνται και εκτρέφονται υπό ελεγχόμενες συνθήκες, έως ότου διατεθούν στην αγορά ως τρόφιμα, καθώς και οι ιχθύες ή τα μαλακόστρακα γλυκών ή αλμυρών υδάτων, τα οποία αλιεύονται σε νεαρή ηλικία στο φυσικό τους περιβάλλον και διατηρούνται μέχρι να αποκτήσουν το επιθυμητό εμπορικό μέγεθος για ανθρώπινη κατανάλωση. Οι ιχθύες και τα μαλακόστρακα εμπορικού μεγέθους που αλιεύονται στο φυσικό τους περιβάλλον και διατηρούνται στη ζωή για να πωληθούν αργότερα, δεν θεωρούνται προϊόντα υδατοκαλλιέργειας, εφόσον διατηρούνται απλά στη ζωή και δεν καταβάλλεται καμία προσπάθεια για την αύξηση του μεγέθους ή του βάρους τους

3.3 πλοίο-εργοστάσιο: κάθε πλοίο, αλιευτικό ή μη, επί του οποίου τα αλιευτικά προϊόντα υφίστανται μία ή περισσότερες από τις ακόλουθες επεξεργασίες πριν από την πρώτη συσκευασία: τεμαχισμός σε φιλέτα, τεμαχισμός σε φέτες, αφαίρεση του δέρματος, άλεσμα ή μεταποίηση. δεν θεωρούνται πλοία-εργοστάσια τα αλιευτικά σκάφη, επί των οποίων μόνο βράζονται μαλακόστρακα και μαλάκια

3.4 πλοίο-ψυγείο: κάθε πλοίο, αλιευτικό ή μη, επί του οποίου πραγματοποιείται η κατάψυξη προϊόντων αλιείας, ενδεχομένως μετά από προπαρασκευαστικές εργασίες, όπως αφαίμαξη, αφαίρεση της κεφαλής, εκσπλαχνισμό και αφαίρεση των πτερυγίων. Εάν χρειάζεται, οι εργασίες αυτές συνοδεύονται από πρώτη ή/και δεύτερη συσκευασία

3.5 μηχανικώς διαχωρισμένη σάρκα ιχθύων: σάρκα που λαμβάνεται με μηχανικά μέσα από εκσπλαχνισμένους ολόκληρους ιχθύς ή από οστά μετά τον τεμαχισμό σε φιλέτα

3.6 καθαρό θαλάσσιο νερό: βλέπε ορισμό στο σημείο 2.12

3.7 καθαρό ποτάμιο ή λιμναίο νερό: ποτάμιο ή λιμναίο νερό απαλλαγμένο από μικροβιολογική μόλυνση ή ανεπιθύμητες ουσίες σε ποσότητες που μπορούν να επηρεάσουν δυσμενώς την υγειονομική ποιότητα των προϊόντων αλιείας.

4. ΑΥΓΑ

4.1 αυγά: αυγά πτηνών με το κέλυφος, κατάλληλα για άμεση κατανάλωση ή για την παρασκευή προϊόντων αυγών, εξαιρουμένων των σπασμένων αυγών, των αυγών που έχουν υποστεί επώαση και των βρασμένων αυγών

4.2 αυγό σε υγρή κατάσταση: μη επεξεργασμένο περιεχόμενο αυγού μετά την αφαίρεση του κελύφους

4.3 εκμετάλλευση παραγωγής αυγών: η εκμετάλλευση για την παραγωγή αυγών τα οποία προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση

4.4 ραγισμένα αυγά: τα αυγά των οποίων το κέλυφος έχει υποστεί βλάβη, χωρίς λύση της συνέχειας και με άθικτη μεμβράνη.

5. ΓΑΛΑ

5.1 γάλα: το γαλακτικό έκκριμα του μαστού, χωρίς πρωτόγαλα

5.2 νωπό γάλα: το γάλα το οποίο δεν έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία άνω των 40°C.επιτρέπονται οι επεξεργασίες όπως η ομογενοποίηση και η τυποποίηση, οι οποίες έχουν επίδραση στην ποιότητα του γάλακτος

5.3 εκμετάλλευση γαλακτοπαραγωγής: εκμετάλλευση στην οποία διατηρούνται μία ή περισσότερες αγελάδες, προβατίνες, αίγες, θηλυκά βουβαλοειδή ή θηλυκά άλλων ειδών, με σκοπό την παραγωγή γάλακτος

5.4 γαλακτοκομική εγκατάσταση: εγκατάσταση για την επεξεργασία γάλακτος ή για την περαιτέρω επεξεργασία ήδη επεξεργασμένου γάλακτος.

6. ΒΑΤΡΑΧΟΠΟΔΑΡΑ ΚΑΙ ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ

6.1 βατραχοπόδαρα: το οπίσθιο τμήμα του χωρισμένου εγκαρσίως πίσω από τα εμπρόσθια μέλη σώματος, μετά τον εκσπλαχνισμό και την εκδορά, του είδους Rana (οικογένεια Ρανιδών)

6.2 σαλιγκάρια: χερσαία γαστερόποδα των ειδών Helix pomatia Linnι, Helix aspersa Μuller, Helix lucorum καθώς και των ειδών που ανήκουν στην οικογένεια των Αχατινιδών.

7. ΜΕΤΑΠΟΙΗΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

7.1 μεταποιημένο προϊόν: τα τρόφιμα που προκύπτουν από την υποβολή μη μεταποιημένων προϊόντων σε επεξεργασία, όπως η θερμική επεξεργασία, το κάπνισμα, το αλάτισμα, η ωρίμανση, η αποξήρανση, το μαρινάρισμα κλπ., ή από συνδυασμό αυτών των μεθόδων ή/και προϊόντων. είναι δυνατή η προσθήκη ουσιών που απαιτούνται για την παρασκευή των προϊόντων ή για να αποκτήσουν τα εν λόγω προϊόντα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά

7.2 προϊόντα με βάση το κρέας: τα προϊόντα που προκύπτουν από μια επεξεργασία του κρέατος

7.3 μεταποιημένα προϊόντα ιχθύων: τα προϊόντα αλιείας που έχουν υποβληθεί σε επεξεργασία

7.4 προϊόντα αυγών: τα προϊόντα που προκύπτουν από μια επεξεργασία των αυγών ή των διάφορων συστατικών στοιχείων ή μιγμάτων αυτών, αφού αφαιρεθούν το κέλυφος και οι μεμβράνες. Είναι δυνατή η προσθήκη εν μέρει άλλων τροφίμων ή προσθέτων. Μπορούν να είναι σε υγρή κατάσταση, συμπυκνωμένα, αποξηραμένα, σε κρυσταλλική μορφή, κατεψυγμένα, ή να έχουν υποστεί ταχεία κατάψυξη ή πήξη.

7.5 γαλακτοκομικά προϊόντα: τα προϊόντα που προκύπτουν από μια επεξεργασία του νωπού γάλακτος, όπως το πόσιμο γάλα που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία, η σκόνη γάλακτος, ο ορός γάλακτος, το βούτυρο, το τυρί, το γιαούρτι (με ή χωρίς προσθήκη οξέος, αλατιού, καρυκευμάτων ή φρούτων) και το ανασυστημένο πόσιμο γάλα

7.6 τετηγμένο ζωικό λίπος: το λίπος που λαμβάνεται από την επεξεργασία κρέατος, συμπεριλαμβανομένων των οστών, και προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση

7.7 κατάλοιπα ζωικού λίπους: τα πρωτεϊνούχα κατάλοιπα της επεξεργασίας υποπροϊόντων κρέατος, μετά τον μερικό διαχωρισμό λίπους και ύδατος

7.8 ζελατίνη: η φυσική, υδατοδιαλυτή πρωτεΐνη, είτε σχηματίζει πηκτή είτε όχι, η οποία λαμβάνεται με την μερική υδρόλυση κολλαγόνου που παράγεται από οστά, προβιές και δέρματα, τένοντες και νεύρα ζώων (συμπεριλαμβανομένων των ιχθύων και των πουλερικών)

7.9 επεξεργασμένα στομάχια, ουροδόχοι κύστεις και έντερα: στομάχια, ουροδόχοι κύστεις και έντερα, τα οποία έχουν υποβληθεί σε επεξεργασία, όπως αλάτισμα, θέρμανση ή ξήρανση, μετά την αφαίρεση και τον καθαρισμό τους.

8. ΛΟΙΠΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ

8.1 σύνθετο προϊόν: τα τρόφιμα που περιέχουν μη μεταποιημένα ή μεταποιημένα προϊόντα ζωικής και φυτικής προέλευσης

8.2 ανασυσκευασία: η αφαίρεση της αρχικής πρώτης συσκευασίας από το προϊόν για την αντικατάστασή της με νέα πρώτη συσκευασία, ενδεχομένως μετά την πραγματοποίηση φυσικών εργασιών στο μη συσκευασμένο προϊόν, όπως ο τεμαχισμός ή η κοπή σε φέτες

8.3 αγορά χονδρικής πώλησης: επιχείρηση τροφίμων που περιλαμβάνει πολλές χωριστές μονάδες, οι οποίες χρησιμοποιούν κοινές εγκαταστάσεις και τμήματα, όπου τα τρόφιμα πωλούνται σε επιχειρήσεις τροφίμων και όχι στον τελικό καταναλωτή.

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ ΕΙΔΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ

Εισαγωγή

1. Το παρόν παράρτημα εφαρμόζεται στα μη μεταποιημένα και τα μεταποιημένα προϊόντα ζωικής προέλευσης. Τα σύνθετα προϊόντα δεν υπόκεινται στις απαιτήσεις του παρόντος παραρτήματος. Εντούτοις, πρέπει να εξασφαλίζεται ότι οι πιθανοί κίνδυνοι που απορρέουν από τη χρήση συστατικών ζωικής προέλευσης εντοπίζονται και ελέγχονται και, όταν χρειάζεται, εξαλείφονται ή μειώνονται σε αποδεκτά επίπεδα.

2. Εκτός εάν προβλέπεται άλλως, οι απαιτήσεις του παρόντος παραρτήματος δεν εφαρμόζονται στο σημείο λιανικού εμπορίου.

3. Όταν βάσει του παρόντος παραρτήματος απαιτείται έγκριση εγκαταστάσεων, εφαρμόζονται τα ακόλουθα:

α) Στις εγκεκριμένες εγκαταστάσεις δίνεται αριθμός έγκρισης, στον οποίο προστίθενται κωδικοί που δηλώνουν τους τύπους των παρασκευαζόμενων προϊόντων ζωικής προέλευσης. Για τις αγορές χονδρικής πώλησης, ο αριθμός έγκρισης μπορεί να συμπληρώνεται με δευτερεύοντα αριθμό που δηλώνει τις μονάδες ή ομίλους μονάδων πώλησης ή βιομηχανικής παραγωγής προϊόντων ζωικής προέλευσης.

β) Τα κράτη μέλη διατηρούν ενημερωμένους καταλόγους εγκεκριμένων εγκαταστάσεων με τους αντίστοιχους αριθμούς έγκρισής των.

Εκτός των ανωτέρω, απαιτείται επίσης έγκριση για τις αγορές χονδρικής πώλησης, όπου διακινούνται μη μεταποιημένα ή μεταποιημένα προϊόντα ζωικής προέλευσης.

4. Όταν απαιτείται βάσει του παρόντος παραρτήματος, τα προϊόντα ζωικής προέλευσης πρέπει να φέρουν ωοειδές υγειονομικό σήμα καταλληλότητας, σύμφωνα με τους εξής κανόνες:

α) Το σήμα καταλληλότητας πρέπει να τοποθετείται κατά τη διάρκεια ή αμέσως μετά την παραγωγή στην εγκατάσταση, με τρόπο ώστε να μην μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί.

β) Το σήμα καταλληλότητας πρέπει να είναι ευανάγνωστο, ανεξίτηλο και με ευδιάκριτους χαρακτήρες.πρέπει να είναι εμφανώς τοποθετημένο για την εξυπηρέτηση των αρχών ελέγχου.

γ) Το σήμα καταλληλότητας πρέπει να φέρει τα ακόλουθα στοιχεία:

- το όνομα της χώρας αποστολής, το οποίο μπορεί να αναγράφεται ολογράφως ή σε συντομογραφία ως εξής:

A, B, DK, D, EL, E, F, FIN, IRL, I, L, NL, P, S, UK,

- τον αριθμό έγκρισης της εγκατάστασης.

δ) Το σήμα καταλληλότητας μπορεί, ανάλογα με τον τρόπο παρουσίασης των διαφόρων προϊόντων ζωικής προέλευσης, να τοποθετείται απευθείας επάνω στο προϊόν, στην πρώτη ή τη δεύτερη συσκευασία, ή να είναι τυπωμένο σε ετικέτα που τοποθετείται στο προϊόν, στην πρώτη ή τη δεύτερη συσκευασία. Το σήμα καταλληλότητας μπορεί επίσης να είναι ετικέτα που δεν μπορεί να αφαιρεθεί και είναι κατασκευασμένη από ανθεκτικό υλικό.

Για προϊόντα ζωικής προέλευσης που τοποθετούνται σε περιέκτες μεταφοράς ή σε μεγάλες συσκευασίες και προορίζονται για περαιτέρω χειρισμό, μεταποίηση ή πρώτη συσκευασία σε κάποια άλλη εγκατάσταση, το σήμα καταλληλότητας μπορεί να τοποθετείται στην εξωτερική επιφάνεια του περιέκτη ή της συσκευασίας. Στην περίπτωση αυτή, η παραλήπτρια επιχείρηση τροφίμων πρέπει να διατηρεί μητρώο των ποσοτήτων, του είδους και του προορισμού των προϊόντων ζωικής προέλευσης.

ε) Το σήμα καταλληλότητας των επιμέρους προϊόντων ζωικής προέλευσης που περιέχονται σε μια μονάδα λιανικής πώλησης δεν είναι αναγκαίο, εάν το σήμα καταλληλότητας τοποθετείται στην εξωτερική επιφάνεια αυτής της συσκευασίας λιανικής πώλησης.

στ) Όταν το σήμα καταλληλότητας τοποθετείται απευθείας στα προϊόντα ζωικής προέλευσης, τα χρώματα που χρησιμοποιούνται πρέπει να εγκρίνονται σύμφωνα με τους κοινοτικούς κανόνες που διέπουν τη χρησιμοποίηση χρωστικών ουσιών στα τρόφιμα.

ζ) Εάν αφαιρεθεί η πρώτη συσκευασία από τα προϊόντα ζωικής προέλευσης και στη συνέχεια πραγματοποιηθεί νέα πρώτη συσκευασία, εν γένει χειρισμός ή περαιτέρω επεξεργασία των προϊόντων σε άλλη εγκατάσταση, η εγκατάσταση αυτή πρέπει να είναι εγκεκριμένη και να τοποθετεί το δικό της σήμα καταλληλότητας στο προϊόν.

Τα προϊόντα στα οποία δεν επιτρέπεται η τοποθέτηση του ανωτέρω σήματος καταλληλότητας πρέπει να φέρουν σήμα που επιτρέπει τον εντοπισμό της προέλευσης των προϊόντων και που είναι σαφώς διαφορετικό από το ωοειδές σήμα καταλληλότητας.

5. Κάθε άλλη ουσία εκτός από το πόσιμο νερό που χρησιμοποιείται στα προϊόντα για τη μείωση των κινδύνων, καθώς και οι όροι χρησιμοποίησής της, πρέπει να εγκρίνονται σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 6, μετά από γνωμοδότηση της επιστημονικής επιτροπής. Η παρούσα παράγραφος εφαρμόζεται με την επιφύλαξη της ορθής εφαρμογής των απαιτήσεων του παρόντος κανονισμού.

6. Όταν κρίνεται αναγκαίο, η αρμόδια αρχή μπορεί να καθορίζει ειδικούς όρους, ιδίως για να λαμβάνονται υπόψη παραδοσιακές μέθοδοι παραγωγής.

7. Το παρόν παράρτημα εφαρμόζεται με την επιφύλαξη των σχετικών διατάξεων για την υγεία των ζώων και με την επιφύλαξη αυστηρότερων κανόνων που θεσπίζονται για την πρόληψη και τον έλεγχο ορισμένων μεταδοτικών σπογγωδών εγκεφαλοπαθειών.

ΤΜΗΜΑ Ι: ΚΡΕΑΣ ΚΑΤΟΙΚΙΔΙΩΝ ΟΠΛΗΦΟΡΩΝ

Κάθε ζώο ή, ανάλογα με την περίπτωση, κάθε παρτίδα ζώων που αποστέλλονται για σφαγή πρέπει να ταυτοποιούνται, κατά τρόπον ώστε να καθίσταται δυνατός ο προσδιορισμός της προέλευσής τους.

Τα ζώα δεν πρέπει να προέρχονται από εκμετάλλευση ή περιοχή που υπόκειται σε απαγόρευση μετακίνησης των ζώων για λόγους υγείας των ζώων, εκτός εάν το επιτρέψει η αρμόδια αρχή.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ι: ΟΡΟΙ ΓΙΑ ΤΑ ΣΦΑΓΕΙΑ

Τα σφαγεία πρέπει να κατασκευάζονται και να εξοπλίζονται σύμφωνα με τους ακόλουθους όρους:

1. Πρέπει να διαθέτουν κατάλληλους και υγιεινούς χώρους σταβλισμού ή, εάν οι κλιματολογικές συνθήκες το επιτρέπουν, μαντριά για την παραμονή των ζώων που καθαρίζονται και απολυμαίνονται εύκολα. Οι χώροι αυτοί πρέπει να είναι εξοπλισμένοι κατάλληλα για το πότισμα των ζώων και, εάν χρειάζεται, για τη σίτισή τους. Η αποχέτευση των υγρών αποβλήτων δεν πρέπει να θέτει σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων.

Εάν κρίνεται αναγκαίο από την αρμόδια αρχή, πρέπει επίσης να διαθέτουν χωριστές κτιριακές εγκαταστάσεις που να κλειδώνουν ή, εάν οι κλιματολογικές συνθήκες το επιτρέπουν, μαντριά για τα άρρωστα ή ύποπτα ζώα με χωριστή αποχέτευση και χωροθετημένα με τρόπο που να αποφεύγεται η μόλυνση των υπόλοιπων ζώων.

Το μέγεθος και η διαρρύθμιση των χώρων σταβλισμού πρέπει να επιτρέπουν την τήρηση των κανόνων καλής μεταχείρισης των ζώων. Η διαρρύθμισή τους πρέπει να διευκολύνει τη διενέργεια των προ της σφαγής επιθεωρήσεων, συμπεριλαμβανομένης της ταυτοποίησης των ζώων ή ομάδων ζώων.

2. Πρέπει να διαθέτουν αίθουσα σφαγής και, κατά περίπτωση, επαρκή αριθμό αιθουσών κατάλληλων για τις διενεργούμενες εργασίες και να είναι κατασκευασμένα με τρόπο, ώστε να αποφεύγεται η μόλυνση του κρέατος, εξασφαλίζοντας ότι:

α) υπάρχει σαφώς διαχωρισμένος χώρος για την αναισθητοποίηση και την αφαίμαξη των ζώων

β) στην περίπτωση σφαγής χοίρων, διαχωρίζονται οι εργασίες ζεματίσματος, αποτρίχωσης, απόξεσης και καύσης των τριχών για τους χοίρους από τις υπόλοιπες εργασίες

γ) υπάρχουν εγκαταστάσεις που εξασφαλίζουν ότι δεν υπάρχει επαφή ανάμεσα στο κρέας και το δάπεδο, τους τοίχους ή τον εξοπλισμό

δ) όπου λειτουργούν γραμμές σφαγής, είναι σχεδιασμένες έτσι, ώστε να εξασφαλίζεται η απρόσκοπτη πρόοδος της διαδικασίας σφαγής και να αποτρέπεται η έμμεση μόλυνση ανάμεσα στα διάφορα μέρη της γραμμής σφαγής

όταν στις ίδιες κτιριακές εγκαταστάσεις λειτουργούν διαφορετικές γραμμές σφαγής, εξασφαλίζεται ο διαχωρισμός ανάμεσα στις γραμμές αυτές, ώστε να αποτρέπεται η έμμεση μόλυνση

ε) οι κατωτέρω εργασίες διενεργούνται χωριστά από τις εργασίες παραγωγής κρέατος:

- εκκένωση στομάχων και εντέρων. σε σφαγεία με περιορισμένη παραγωγή, η αρμόδια αρχή μπορεί να επιτρέπει τον καθαρισμό στομάχων και εντέρων στην αίθουσα σφαγής κατά τα διαστήματα που δεν πραγματοποιείται σφαγή

- περαιτέρω χειρισμός εντέρων και στομάχων, εάν οι εργασίες αυτές διενεργούνται στο σφαγείο

- προετοιμασία και καθαρισμός άλλων εντοσθίων. ο χειρισμός των κεφαλών μετά την εκδορά πρέπει να γίνεται σε αρκετή απόσταση από κρέας και άλλα εντόσθια, εάν οι εργασίες αυτές πραγματοποιούνται στο σφαγείο, χωρίς ωστόσο να πραγματοποιούνται στη γραμμή σφαγής

στ) υπάρχει χωριστός χώρος για τη δεύτερη συσκευασία των εντοσθίων, εάν αυτή πραγματοποιείται στο σφαγείο

ζ) υπάρχει κατάλληλος χώρος, επαρκώς προστατευμένος, για την αποστολή κρέατος.

3. Πρέπει να διαθέτουν διατάξεις για την απολύμανση των εργαλείων με παροχή θερμού νερού σε θερμοκρασία τουλάχιστον 82°, ή εναλλακτικό σύστημα με ισοδύναμο αποτέλεσμα.

4. Ο εξοπλισμός για το πλύσιμο των χεριών, ο οποίος χρησιμοποιείται από το προσωπικό που ασχολείται με τον χειρισμό ακάλυπτου κρέατος, πρέπει να διαθέτει βρύσες που να μη μπορούν να τεθούν σε λειτουργία με το χέρι.

5. Πρέπει να υπάρχουν ειδικοί χώροι που κλειδώνονται για την αποθήκευση του δεσμευμένου κρέατος σε ψυκτικές εγκαταστάσεις, καθώς και για την αποθήκευση του κρέατος που χαρακτηρίζεται ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση.

6. Πρέπει να υπάρχει χωριστός χώρος με τις κατάλληλες εγκαταστάσεις για τον καθαρισμό και την απολύμανση των μέσων μεταφοράς ζώων. Οι εν λόγω χώροι και εγκαταστάσεις δεν είναι υποχρεωτικά, εάν υπάρχουν σε μικρή απόσταση επίσημα εγκεκριμένοι χώροι και εγκαταστάσεις.

7. Πρέπει να διαθέτουν κτίρια που να μπορούν να κλειδωθούν αποκλειστικά για τη σφαγή ασθενών ή ύποπτων ζώων. Αυτό δεν έχει ουσιαστική σημασία, εάν η σφαγή πραγματοποιείται σε άλλες εγκαταστάσεις εγκεκριμένες από την αρμόδια αρχή για τον σκοπό αυτό ή στο τέλος της συνήθους περιόδου σφαγής. Τα κτίρια πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται υπό επίσημη επίβλεψη, πριν να ξαναρχίσουν οι εργασίες σφαγής.

8. Εάν σε γειτονικούς προς το σφαγείο χώρους αποθηκεύεται κόπρος και περιεχόμενο στομάχων ή εντέρων, πρέπει να διαθέτουν ειδικά διευθετημένο χώρο για τον σκοπό αυτό.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙ: ΟΡΟΙ ΓΙΑ ΤΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΥ

Τα εργαστήρια τεμαχισμού πρέπει:

1. Να είναι κατασκευασμένα έτσι, ώστε να εξασφαλίζεται η απρόσκοπτη πρόοδος των εργασιών ή ο χρονικός διαχωρισμός μεταξύ των διαφόρων παρτίδων παραγωγής.

2. Να διαθέτουν αίθουσες για τη χωριστή αποθήκευση συσκευασμένου και ακάλυπτου κρέατος, εκτός εάν αποθηκεύονται σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα.

3. Να διαθέτουν αίθουσες τεμαχισμού εξοπλισμένες κατά τρόπο, ώστε να εξασφαλίζεται ότι η ψυκτική αλυσίδα δεν διακόπτεται κατά τη διάρκεια των εργασιών τεμαχισμού.

4. Να διαθέτουν εξοπλισμό για το πλύσιμο των χεριών με βρύσες που να μη μπορούν να τεθούν σε λειτουργία με το χέρι, για να χρησιμοποιείται από το προσωπικό που ασχολείται με τον χειρισμό ακάλυπτου κρέατος.

5. Πρέπει να διαθέτουν διατάξεις για την απολύμανση των εργαλείων με παροχή θερμού νερού σε θερμοκρασία τουλάχιστον 82°, ή εναλλακτικό σύστημα με ισοδύναμο αποτέλεσμα.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙΙ: ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΗΣ ΣΦΑΓΗΣ

1. Μετά την άφιξη στο σφαγείο, η σφαγή των ζώων δεν πρέπει να καθυστερεί αδικαιολόγητα. Εντούτοις, όταν απαιτείται για λόγους καλής μεταχείρισης, πρέπει να παρέχεται στα ζώα μια περίοδος ανάπαυσης πριν τη σφαγή. Μόνο ζώντα ζώα που προορίζονται για σφαγή επιτρέπεται να εισάγονται στις εγκαταστάσεις των σφαγείων, εξαιρουμένων των ζώων που έχουν υποστεί επείγουσα σφαγή εκτός σφαγείου, των εκτρεφόμενων θηραμάτων τα οποία σφάζονται στον τόπο παραγωγής και των άγριων θηραμάτων.

Τα ζώα που έχουν αποβιώσει κατά τη μεταφορά ή στους χώρους σταβλισμού δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται για ανθρώπινη κατανάλωση.

2. Η κατάσταση της καθαριότητας των ζώων πρέπει να είναι τέτοια που να μην εγκυμονεί αδικαιολόγητο κίνδυνο μόλυνσης του κρέατος κατά τη διάρκεια των εργασιών σφαγής.

3. Πριν από τη σφαγή, τα ζώα πρέπει να προσκομίζονται στην αρμόδια αρχή, για να υποβληθούν σε προ της σφαγής επιθεώρηση. Οι υπεύθυνοι των σφαγείων πρέπει να ακολουθούν τις οδηγίες της αρμόδιας αρχής, για να εξασφαλίζεται ότι η προ της σφαγής επιθεώρηση πραγματοποιείται υπό τις κατάλληλες συνθήκες.

4. Τα προς σφαγή ζώα που εισάγονται στην αίθουσα σφαγής πρέπει να σφάζονται αμέσως.

5. Η αναισθητοποίηση, η αφαίμαξη, η εκδορά, το καθάρισμα και ο εκσπλαχνισμός πρέπει να πραγματοποιούνται αμέσως, με τρόπον ώστε να αποφεύγεται οποιαδήποτε επιμόλυνση του κρέατος. Ιδιαίτερα πρέπει να εξασφαλίζεται ότι,

- η τραχεία και ο οισοφάγος παραμένουν ανέπαφα κατά τη διάρκεια της αφαίμαξης, με εξαίρεση την περίπτωση τελετουργικής σφαγής.

- κατά τις εργασίες εκδοράς και αποτριχώσεως, αποτρέπεται η επαφή ανάμεσα στην εξωτερική πλευρά του δέρματος και στο σφάγιο, οι δε χειριστές και ο εξοπλισμός που έρχονται σε επαφή με την εξωτερική επιφάνεια του δέρματος και τις τρίχες δεν εγγίζουν το κρέας.

- λαμβάνονται μέτρα, ώστε να προλαμβάνεται κατά τον εκσπλαχνισμό η διασπορά του περιεχομένου του πεπτικού συστήματος και ο εκσπλαχνισμός να ολοκληρώνεται το συντομότερο δυνατό μετά την αναισθητοποίηση.

- η αφαίρεση των μαστών δεν προκαλεί μόλυνση του σφαγίου με γάλα.

6. Η εκδορά πρέπει να είναι πλήρης. εντούτοις, η εκδορά της κεφαλής δεν απαιτείται

- στην περίπτωση κεφαλών μόσχων και προβάτων, υπό τον όρο ότι ο χειρισμός των κεφαλών αυτών γίνεται κατά τρόπο που να αποκλείει την επιμόλυνση του κρέατος

- εάν τα κεφάλια αυτά, συμπεριλαμβανομένης της γλώσσας και του μυαλού, δεν προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση.

Όταν οι χοίροι δεν υφίστανται εκδορά, πρέπει να υποβάλλονται σε άμεση αποτρίχωση. Ο κίνδυνος μόλυνσης του κρέατος από το νερό για το ζεμάτισμα πρέπει να μειώνεται στο ελάχιστο. Μόνο εγκεκριμένα πρόσθετα επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται για την εργασία αυτή, υπό τον όρο ότι οι χοίροι ξεπλένονται στη συνέχεια προσεκτικά με πόσιμο νερό.

7. Τα σφάγια δεν πρέπει να έχουν ορατή μόλυνση από κόπρανα. Πρέπει να αποκόβεται κάθε σημείο που παρουσιάζει ορατή μόλυνση.

8. Τα σφάγια και τα εντόσθια δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με τα δάπεδα, τους τοίχους ή τους πάγκους εργασίας.

9. Τα σφαγμένα ζώα πρέπει να προσκομίζονται στην αρμόδια αρχή, για να υποβληθούν σε μετά την σφαγή επιθεώρηση. Οι υπεύθυνοι των σφαγείων πρέπει να ακολουθούν τις οδηγίες της αρμόδιας αρχής, για να εξασφαλίζεται ότι η μετά τη σφαγή επιθεώρηση πραγματοποιείται υπό τις κατάλληλες συνθήκες.

Τα τμήματα των σφαγμένων ζώων τα οποία έχουν αφαιρεθεί πριν διενεργηθεί η μετά τη σφαγή επιθεώρηση, πρέπει να μπορούν να αναγνωρίζονται ως ανήκοντα σε συγκεκριμένο σφάγιο. Εντούτοις, μπορεί να απορρίπτεται αμέσως το πέος του ζώου, υπό τον όρο ότι δεν παρουσιάζει παθολογικά συμπτώματα ή αλλοιώσεις.

Πρέπει να αφαιρείται το λιπώδες επικάλυμμα και η περινεφρική κάψα και των δύο νεφρών.

Εάν το αίμα ή τα εντόσθια περισσοτέρων του ενός ζώων συλλέγονται στον ίδιο περιέκτη πριν από την ολοκλήρωση της μετά τη σφαγή επιθεώρησης, όλο το περιεχόμενο του περιέκτη πρέπει να χαρακτηρίζεται ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση, εάν το σφάγιο ενός ή περισσότερων από τα εν λόγω ζώα έχει κριθεί ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση.

Τα σφάγια και τα εντόσθια δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή μεταξύ τους πριν ολοκληρωθεί η μετά τη σφαγή επιθεώρηση.

10. Μετά την μετά τη σφαγή επιθεώρηση,

- οι αμυγδαλές των βοοειδών ηλικίας κάτω των έξι εβδομάδων και των χοίρων πρέπει να αφαιρούνται σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής,

- τα μέρη τα οποία έχουν κριθεί ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση πρέπει να απομακρύνονται αμέσως από τους καθαρούς χώρους της εγκατάστασης,

- τα κρέατα που δεσμεύονται ή κρίνονται ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση και τα μη βρώσιμα υποπροϊόντα δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με κρέατα που έχουν κριθεί κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση,

- τα σπλάχνα ή τα μέρη σπλάχνων τα οποία δεν έχουν απομακρυνθεί από το σφάγιο πριν διενεργηθεί η μετά τη σφαγή επιθεώρηση, πρέπει, εξαιρουμένων των νεφρών ή εκτός αν ορίζεται το αντίθετο, να απομακρύνονται εξ ολοκλήρου, εάν αυτό είναι δυνατό, και το ταχύτερο δυνατό.

12. Μετά την ολοκλήρωση των διαδικασιών της σφαγής και της μετά τη σφαγή επιθεώρησης, το κρέας πρέπει να αποθηκεύεται σύμφωνα με τις απαιτήσεις του κεφαλαίου ΙΧ του παρόντος τμήματος.

13. Όταν οι εγκαταστάσεις έχουν εγκριθεί για τη σφαγή διαφορετικών ειδών ζώων ή για τον εν γένει χειρισμό σφαγίων εκτρεφόμενων θηραμάτων και αγρίων θηραμάτων, πρέπει να λαμβάνονται προληπτικά μέτρα για να αποτρέπεται η έμμεση μόλυνση, μέσω του χρονικού ή τοπικού διαχωρισμού των εργασιών που πραγματοποιούνται για τα διάφορα είδη ζώων. Πρέπει να υπάρχουν ιδιαίτεροι χώροι για την υποδοχή και αποθήκευση σφαγίων εκτρεφόμενων θηραμάτων που έχουν σφαγεί στην εκμετάλλευση καθώς και για τα άγρια θηράματα.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟ ΚΑΙ ΤΗΝ ΑΦΑΙΡΕΣΗ ΤΩΝ ΟΣΤΩΝ

1. Τα σφάγια κατοικίδιων οπληφόρων μπορούν να τεμαχίζονται σε ημιμόρια σφαγίων και τα ημιμόρια σφαγίων σε τεταρτημόρια ή κατ'ανώτατο όριο σε τρία τεμάχια σε εγκεκριμένα σφαγεία. Ο περαιτέρω τεμαχισμός και η αφαίρεση των οστών πρέπει να πραγματοποιούνται σε εργαστήριο τεμαχισμού.

2. Η επεξεργασία του κρέατος πρέπει να οργανώνεται με τρόπο, ώστε να προλαμβάνεται η ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών ή ο σχηματισμός τοξινών ή άλλων παθογόνων ουσιών, και ειδικότερα:

α) Το κρέας που προορίζεται για τεμαχισμό πρέπει να εισάγεται στους θαλάμους εργασίας σταδιακά, ανάλογα με τις ανάγκες.

β) Κατά τον τεμαχισμό, την αφαίρεση των οστών, τον τεμαχισμό σε φέτες ή σε κύβους, την πρώτη και δεύτερη συσκευασία, η ψύξη του κρέατος δεν πρέπει να διακόπτεται.

Στην περίπτωση που η αφαίρεση των οστών και ο τεμαχισμός του κρέατος γίνονται πριν επιτευχθούν οι θερμοκρασίες αποθήκευσης και μεταφοράς που προβλέπονται στο κεφάλαιο ΙΧ του παρόντος τμήματος, το κρέας πρέπει να μεταφέρεται αμέσως από τις εγκαταστάσεις σφαγής στον θάλαμο τεμαχισμού ή μετά την παραμονή του για κάποιο χρονικό διάστημα στις ψυκτικές εγκαταστάσεις. Αμέσως μετά τον τεμαχισμό και ενδεχομένως τη δεύτερη συσκευασία, το κρέας πρέπει να ψύχεται στους 7°C για το κρέας του σφαγίου και στους 3°C για τα εντόσθια.

γ) Όταν οι κτιριακές εγκαταστάσεις εγκρίνονται για τον τεμαχισμό κρεάτων διαφόρων ειδών ζώων, πρέπει να λαμβάνονται προληπτικά μέτρα για να αποτρέπεται η έμμεση μόλυνση, εν ανάγκη μέσω του χρονικού ή τοπικού διαχωρισμού των εργασιών για τα διάφορα είδη ζώων.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ V: ΕΙΔΙΚΟΙ ΟΡΟΙ

Τα κράτη μέλη μπορούν να προσαρμόζουν τις απαιτήσεις των κεφαλαίων Ι και ΙΙ, με σκοπό να καλύψουν τις ανάγκες εγκαταστάσεων, οι οποίες βρίσκονται σε περιοχές που πλήττονται από ειδικές γεωγραφικές δυσχέρειες ή αντιμετωπίζουν δυσκολίες εφοδιασμού ή οι οποίες εξυπηρετούν την τοπική αγορά. Η υγιεινή δεν πρέπει να τίθεται σε κίνδυνο. Τα κράτη μέλη ενημερώνουν την Επιτροπή για τις λεπτομέρειες των ειδικών όρων.

Ως εγκαταστάσεις που εξυπηρετούν την τοπική αγορά νοούνται τα σφαγεία και τα εργαστήρια τεμαχισμού που διαθέτουν στην αγορά το κρέας τους στα περίχωρα του τόπου όπου βρίσκονται τα εν λόγω σφαγεία και εργαστήρια τεμαχισμού.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ VI: ΕΠΕΙΓΟΥΣΑ ΣΦΑΓΗ

1. Το κρέας ζώων, τα οποία εσφάγησαν υπό καθεστώς επείγουσας σφαγής λόγω σοβαρών φυσιολογικών ή λειτουργικών προβλημάτων, δεν επιτρέπεται να διατεθεί για ανθρώπινη κατανάλωση.

2. Το κρέας ζώων, τα οποία εσφάγησαν υπό καθεστώς επείγουσας σφαγής εκτός σφαγείου λόγω ατυχήματος, επιτρέπεται να διατεθεί για ανθρώπινη κατανάλωση στην τοπική αγορά, εάν πληρούνται οι εξής απαιτήσεις:

- το ζώο εξετάζεται από κτηνίατρο πριν από τη σφαγή. εντούτοις, το ζώο μπορεί να σφαγεί πριν εξετασθεί από κτηνίατρο, όταν αυτό απαιτείται για λόγους καλής μεταχείρισης,

- το ζώο σφάζεται μετά από αναισθητοποίηση, έχει υποστεί αφαίμαξη και ενδεχομένως εκσπλαχνισμό επί τόπου.ο κτηνίατρος μπορεί να επιτρέψει τον πυροβολισμό σε ειδικές περιπτώσεις,

- μετά τη θανάτωση και την αφαίμαξη, το ζώο μεταφέρεται σε εγκεκριμένο για το σκοπό αυτό σφαγείο το ταχύτερο δυνατό μετά τη σφαγή, υπό ικανοποιητικές συνθήκες υγιεινής. Όταν δεν είναι δυνατή η μεταφορά του σφαγέντος ζώου εντός μίας ώρας στο σφαγείο, το ζώο πρέπει να μεταφέρεται σε περιέκτη ή μεταφορικό μέσο με θερμοκρασία περιβάλλοντος που κυμαίνεται μεταξύ 0°C και 4°C. Εάν μεσολαβήσει υπέρμετρα μεγάλο διάστημα μεταξύ σφαγής και εκσπλαχνισμού, ο επίσημος κτηνίατρος μπορεί να ζητήσει να διενεργηθούν ειδικοί έλεγχοι κατά τη μετά τη σφαγή επιθεώρηση. Εάν ο εκσπλαχνισμός διενεργείται επιτόπου, τα σπλάχνα πρέπει να συνοδεύουν το σφάγιο έως το σφαγείο,

- κατά τη μεταφορά στο σφαγείο, το σφαγέν ζώο και ενδεχομένως τα σπλάχνα μεταφέρονται σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής και συνοδεύονται από πιστοποιητικό του κτηνιάτρου ο οποίος διέταξε την σφαγή, στο οποίο βεβαιώνεται το αποτέλεσμα της προ της σφαγής επιθεώρησης, ο χρόνος διενέργειας της σφαγής και οποιαδήποτε φαρμακευτική αγωγή είχε χορηγηθεί στο ζώο και, κατά περίπτωση, το αποτέλεσμα της επιθεώρησης των σπλάχνων,

- το σφαγμένο ζώο χαρακτηρίζεται εξ ολοκλήρου ή εν μέρει κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση, αφού υποβληθεί σε λεπτομερή μετά τη σφαγή επιθεώρηση, που συμπληρώνεται, εάν χρειασθεί, από βακτηριολογική εξέταση και εξέταση ανίχνευσης καταλοίπων,

- στο κρέας δεν τοποθετείται το σήμα καταλληλότητας, αλλά ένα σήμα αναγνώρισης εγκεκριμένο από την αρμόδια αρχή.

3. Το κρέας ζώων, τα οποία εσφάγησαν υπό καθεστώς επείγουσας σφαγής λόγω ατυχήματος εντός σφαγείου, μπορεί να διατεθεί στην αγορά, υπό τον όρο ότι τα ζώα έχουν υποβληθεί σε εξέταση πριν από τη σφαγή, δεν έχουν διαπιστωθεί άλλα σοβαρά τραύματα εκτός από εκείνα που επήλθαν αμέσως πριν από τη σφαγή και έχουν χαρακτηρισθεί εξ ολοκλήρου ή εν μέρει κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση, αφού υποβλήθηκαν σε λεπτομερή μετά τη σφαγή επιθεώρηση.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ VII: ΕΓΚΡΙΣΗ ΚΑΙ ΚΑΤΑΧΩΡΗΣΗ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ

Τα σφαγεία, τα εργαστήρια τεμαχισμού και οι ψυκτικές αποθήκες πρέπει να εγκρίνονται από την αρμόδια αρχή και να τους χορηγείται αριθμός έγκρισης. Εντούτοις, οι εγκαταστάσεις μικρής δυναμικότητας που διανέμουν τα προϊόντα τους στην τοπική αγορά μπορούν απλώς να καταχωρούνται. Οι εγκαταστάσεις αυτές δεν τοποθετούν το σήμα καταλληλότητας που αναφέρεται στο κεφάλαιο VIII.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ VIII: ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗ ΣΗΜΑΝΣΗ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑΣ

1. Η υγειονομική σήμανση του κρέατος πρέπει να πραγματοποιείται υπό την ευθύνη επίσημου κτηνιάτρου, ο οποίος για τον σκοπό αυτό πρέπει να επιβλέπει τη διαδικασία σήμανσης και να διατηρεί υπό τον έλεγχό του τη σφραγίδα καταλληλότητας που τοποθετείται στο κρέας, η οποία πρέπει να παραδίδεται σε βοηθούς κτηνιάτρου ή σε καθορισμένους υπαλλήλους της εγκατάστασης τη στιγμή της σήμανσης και για τη χρονική διάρκεια που απαιτείται για τον σκοπό αυτό.

Απαγορεύεται η αφαίρεση των σημάτων καταλληλότητας, εκτός εάν το κρέας υποβάλλεται σε περαιτέρω επεξεργασία σε άλλη χωριστή εγκεκριμένη εγκατάσταση, όπου το αρχικό σήμα πρέπει να αντικατασταθεί από τον αριθμό της εν λόγω εγκατάστασης.

2. Μετά την ολοκλήρωση της μετά τη σφαγή επιθεώρησης, τα σφάγια, τα ημιμόρια σφαγίων, τα τεταρτημόρια και τα σφάγια που έχουν τεμαχισθεί σε τρία τεμάχια πρέπει να σφραγίζονται με μελάνη ή με πύρινη σφραγίδα στην εξωτερική τους επιφάνεια, έτσι ώστε να εξασφαλίζεται ότι το σφαγείο προέλευσης προσδιορίζεται εύκολα.

3. Τα συκώτια πρέπει να σφραγίζονται με πύρινη σφραγίδα, εκτός εάν τοποθετούνται σε πρώτη ή δεύτερη συσκευασία.

4. Στην περίπτωση τεμαχισμένου κρέατος και συσκευασμένων τεμαχισμένων εντοσθίων που λαμβάνονται σε εργαστήριο τεμαχισμού, το σήμα πρέπει να έχει τη μορφή ετικέτας που τοποθετείται στην εξωτερική συσκευασία ή να είναι τυπωμένο στο υλικό της δεύτερης συσκευασίας. Εντούτοις, όταν το τεμαχισμένο κρέας ή τα εντόσθια περιέχονται σε υλικό πρώτης συσκευασίας, η ετικέτα μπορεί να τοποθετείται στην πρώτη συσκευασία, κατά τρόπον ώστε να καταστρέφεται όταν ανοίγεται η πρώτη συσκευασία.

5. Το σήμα καταλληλότητας μπορεί να περιέχει αναφορά των στοιχείων του επίσημου κτηνιάτρου, ο οποίος πραγματοποίησε την υγειονομική επιθεώρηση του κρέατος.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IX: ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ, ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΑΙ ΩΡΙΜΑΝΣΗ

1. Εκτός από τις περιπτώσεις που πραγματοποιείται εν θερμώ τεμαχισμός και αφαίρεση των οστών, το κρέας πρέπει να ψύχεται μετά την μετά τη σφαγή επιθεώρηση σε εσωτερική θερμοκρασία όχι ανώτερη των 7°C για το κρέας σφαγίου και των 3°C για τα εντόσθια, με βάση καμπύλη ψύξης που εξασφαλίζει σταθερή μείωση της θερμοκρασίας. Κατά τη διάρκεια των εργασιών ψύξης, πρέπει να υπάρχει επαρκής αερισμός, ώστε να αποφεύγεται η συμπύκνωση υδρατμών στην επιφάνεια του κρέατος.

Για τεχνικούς λόγους που αφορούν την ωρίμανση του κρέατος, είναι δυνατό να εγκρίνεται παρέκκλιση, κατά περίπτωση, για τη μεταφορά κρέατος σε εργαστήρια τεμαχισμού ή σε κρεοπωλεία που βρίσκονται σε άμεση γειτνίαση με το σφαγείο, υπό τον όρο ότι η μεταφορά δεν διαρκεί περισσότερο από μία ώρα.

2. Το κρέας που προορίζεται για κατάψυξη πρέπει να καταψύχεται χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση, λαμβάνοντας υπόψη, όταν χρειάζεται, μια περίοδο σταθεροποίησης πριν από την κατάψυξη.

3. Το ακάλυπτο κρέας πρέπει να αποθηκεύεται σε χωριστό θάλαμο από το συσκευασμένο κρέας, εκτός εάν αποθηκεύονται σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα.

4. Τα σφάγια, τα ημιμόρια σφαγίων, τα ημιμόρια που τεμαχίζονται σε τρία το πολύ τεμάχια χονδρικής πώλησης και τα τεταρτημόρια σφαγίων, μπορούν να μεταφέρονται σε θερμοκρασίες υψηλότερες από αυτές που αναφέρονται στο σημείο 1, υπό συνθήκες που πρόκειται να καθορισθούν σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 6, μετά γνωμοδότηση της επιστημονικής επιτροπής.

5. Το κρέας δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με το δάπεδο. Οι περιέκτες δεν πρέπει να τοποθετούνται απευθείας επάνω στο δάπεδο.

6. Απαγορεύεται η μεταφορά συσκευασμένου κρέατος με μη συσκευασμένο κρέας, εκτός εάν εξασφαλίζεται ο επαρκής φυσικός διαχωρισμός τους. Απαγορεύεται η μεταφορά στομάχων, εκτός εάν έχουν ζεματισθεί ή καθαρισθεί, καθώς και η μεταφορά κεφαλιών και ποδιών, εκτός αν έχουν εκδαρεί ή ζεματισθεί και αποτριχωθεί.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ X: ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΕΓΓΥΗΣΕΙΣ

Όσον αφορά τη σαλμονέλα, εφαρμόζονται οι εξής κανόνες για το βόειο κρέας και το κρέας χοιροειδών που προορίζονται για τη Σουηδία και τη Φινλανδία:

α) Οι αποστολές κρεάτων πρέπει να έχουν υποβληθεί σε μικροβιολογική δοκιμασία μέσω δειγματοληψίας στην εγκατάσταση καταγωγής.

β) Όσον αφορά το κρέας βοοειδών και χοιροειδών, η δοκιμασία που προβλέπεται στο στοιχείο α) δεν πρέπει να διενεργείται για αποστολές κρεάτων που προορίζονται για εγκατάσταση με στόχο την παστερίωση, την αποστείρωση ή επεξεργασία ισοδυνάμου αποτελέσματος.

γ) Η δοκιμασία που προβλέπεται στο στοιχείο α) δεν πρέπει να διενεργείται για κρέατα που προέρχονται από εγκατάσταση, η οποία υπόκειται σε επιχειρησιακό πρόγραμμα που έχει αναγνωρισθεί από την Επιτροπή, σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 6, ως ισοδύναμο με τα εγκεκριμένα για τη Σουηδία και τη Φινλανδία προγράμματα.

Η Επιτροπή μπορεί να τροποποιεί και να ενημερώνει τα επιχειρησιακά προγράμματα των κρατών μελών, σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 6.

ΤΜΗΜΑ ΙΙ: ΚΡΕΑΣ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ

Οι απαιτήσεις του παρόντος τμήματος εφαρμόζονται, κατ'αναλογία, και στο κρέας λαγόμορφων ζώων.

Ο χειρισμός των στρουθιονιδών πρέπει να γίνεται σύμφωνα με τις απαιτήσεις που αναφέρονται κατωτέρω, αλλά με κατάλληλους χώρους σταβλισμού, προσαρμοσμένους στο μέγεθος των ζώων, ώστε να εξασφαλίζεται η τήρηση της υγιεινής.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ι: ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΤΩΝ ΠΤΗΝΩΝ ΣΤΟ ΣΦΑΓΕΙΟ

1. Κατά τη συλλογή των πτηνών στην εκμετάλλευση και κατά τη διάρκεια της μεταφοράς, τα πτηνά πρέπει να υφίστανται προσεκτικό χειρισμό που να μην προκαλεί άσκοπη αναστάτωση. Επιτρέπεται αποκλειστικά η μεταφορά πτηνών τα οποία δεν παρουσιάζουν συμπτώματα ασθένειας ή άλλα ελαττώματα. Ενδεχομένως, τα πτηνά που παρουσιάζουν συμπτώματα νόσου ή κατάγονται από σμήνη, τα οποία είναι γνωστό ότι έχουν μολυνθεί με παθογόνους παράγοντες που έχουν σημασία για την δημόσια υγεία, πρέπει να μεταφέρονται υπό τον έλεγχο της αρμόδιας αρχής.

2. Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται για τη συλλογή ζώντων πτηνών πρέπει να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται πριν από τη χρησιμοποίηση. Τα κλουβιά για τη μεταφορά των πουλερικών στο σφαγείο πρέπει να είναι κατασκευασμένα από ανθεκτικό στη διάβρωση υλικό, που να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται εύκολα.

3. Κατά την άφιξη στο σφαγείο, τα πτηνά πρέπει να αναπαύονται πριν από την σφαγή.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙ: ΟΡΟΙ ΓΙΑ ΤΑ ΣΦΑΓΕΙΑ

Τα σφαγεία πρέπει:

1. Να διαθέτουν αίθουσα ή καλυμμένο χώρο για την παραλαβή των ζώων και την προ της σφαγής επιθεώρηση.

2. Να είναι κατασκευασμένα με τρόπο, ώστε να αποφεύγεται η μόλυνση του κρέατος, εξασφαλίζοντας ιδίως ότι:

- Υπάρχει αίθουσα σφαγής για την αναισθητοποίηση και αφαίμαξη, αφενός, και για την αποπτέρωση και το ζεμάτισμα, αφετέρου, που πρέπει να διενεργούνται σε διαφορετικούς χώρους.

- Υπάρχει επαρκώς ευρύχωρη αίθουσα εκσπλαχνισμού και περαιτέρω καθαρισμού, ώστε ο εκσπλαχνισμός να πραγματοποιείται σε σημείο επαρκώς απομακρυσμένο από τις άλλες θέσεις εργασίας ή να χωρίζεται από αυτές με διάμεσο χώρισμα, προκειμένου να αποτρέπεται η μόλυνση.

- Οι γραμμές σφαγής είναι σχεδιασμένες έτσι, ώστε να εξασφαλίζεται η απρόσκοπτη πρόοδος της διαδικασίας σφαγής και να αποτρέπεται η έμμεση μόλυνση ανάμεσα στα διάφορα μέρη της γραμμής σφαγής, καθώς και η επαφή ανάμεσα στα σφάγια και τους τοίχους, τον εξοπλισμό κλπ.

- Υπάρχει κατάλληλος χώρος, επαρκώς προστατευμένος, για την αποστολή κρέατος.

3. Να διαθέτουν ψυκτικές εγκαταστάσεις επαρκούς χωρητικότητας σε σχέση με τον όγκο της παραγωγής.

4. Να διαθέτουν ειδικούς χώρους που κλειδώνονται για την αποθήκευση του δεσμευμένου κρέατος σε ψυκτικές εγκαταστάσεις.

5. Να διαθέτουν διατάξεις για την απολύμανση των εργαλείων με παροχή θερμού νερού σε θερμοκρασία τουλάχιστον 82°, ή εναλλακτικό σύστημα με ισοδύναμο αποτέλεσμα.

6. Να διαθέτουν εξοπλισμό για το πλύσιμο των χεριών του προσωπικού που ασχολείται με τον χειρισμό ακάλυπτου κρέατος, ο οποίος διαθέτει βρύσες που να μη μπορούν να τεθούν σε λειτουργία με το χέρι.

7. Πρέπει να υπάρχει χωριστός χώρος με τις κατάλληλες εγκαταστάσεις για τον καθαρισμό και την απολύμανση μεταφορικών μέσων και, ενδεχομένως, μεταφορικού εξοπλισμού όπως οι κλωβοί. Οι εν λόγω χώροι και εγκαταστάσεις δεν είναι υποχρεωτικά, εάν υπάρχουν σε μικρή απόσταση επίσημα εγκεκριμένοι χώροι και εγκαταστάσεις.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙΙ: ΟΡΟΙ ΓΙΑ ΤΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΥ

Τα εργαστήρια τεμαχισμού πρέπει:

1. Να είναι κατασκευασμένα έτσι, ώστε να εξασφαλίζεται η απρόσκοπτη πρόοδος των εργασιών ή ο χρονικός διαχωρισμός μεταξύ των διαφόρων παρτίδων.

2. Να διαθέτουν αίθουσες για τη χωριστή αποθήκευση συσκευασμένου και ακάλυπτου κρέατος, εκτός εάν αποθηκεύονται σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα.

3. Να διαθέτουν αίθουσες τεμαχισμού εξοπλισμένες κατά τρόπο, ώστε να εξασφαλίζεται ότι η ψυκτική αλυσίδα δεν διακόπτεται κατά τη διάρκεια των εργασιών τεμαχισμού.

4. Ο εξοπλισμός για το πλύσιμο των χεριών, ο οποίος χρησιμοποιείται από το προσωπικό που χειρίζεται ακάλυπτο κρέας, πρέπει να διαθέτει βρύσες που να μη μπορούν να τεθούν σε λειτουργία με το χέρι.

5. Να διαθέτουν διατάξεις για την απολύμανση των εργαλείων με παροχή θερμού νερού σε θερμοκρασία τουλάχιστον 82°, ή εναλλακτικό σύστημα με ισοδύναμο αποτέλεσμα.

Εάν οι κατωτέρω εργασίες πραγματοποιούνται σε εργαστήριο τεμαχισμού:

- ο εκσπλαχνισμός των χηνών και των παπιών που εκτρέφονται για την παραγωγή φουά-γκρα και οι οποίες έχουν θανατωθεί με αναισθητοποίηση, υποστεί αφαίμαξη και αποπτέρωση στην εκμετάλλευση πάχυνσης

- ο μεταγενέστερος εκσπλαχνισμός πουλερικών ("New York dressed"),

πρέπει να υπάρχουν χωριστές αίθουσες για τον σκοπό αυτό, εκτός εάν οι εργασίες αυτές διαχωρίζονται χρονικά από τις εργασίες τεμαχισμού και εφαρμόζονται κατάλληλες διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙV: ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΗΣ ΣΦΑΓΗΣ

1. Οι κλωβοί για την παράδοση ζωντανών πουλερικών πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται κάθε φορά που αδειάζουν.

2. Μόνο ζώντα ζ