EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης C 308/23

Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 6 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων

(2007/C 308/09)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου. Η δήλωση ένστασης υποβάλλεται στην Επιτροπή εντός εξαμήνου από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΣΥΝΟΨΗ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

«PRESUNTO DE CAMPO MAIOR E ELVAS» ή «PALETA DE CAMPO MAIOR E ELVAS»

Αριθ. ΕΚ: PT/PGI/005/0438/24.11.2004

ΠΟΠ ( ) ΠΓΕ (Χ)

Στην παρούσα σύνοψη παρατίθενται τα κύρια στοιχεία των προδιαγραφών του προϊόντος για ενημερωτικούς σκοπούς.

1. Αρμόδια υπηρεσία του κράτους μέλους:

Όνομα: Gabinete de Planeamento e Políticas Διεύθυνση: Rua Padre António Vieira, n.o 1, 8o P-1099-073 Lisboa Τηλ.: (351) 213 81 93 00 Φαξ: (351) 213 87 66 35 e-mail: gppaa@gppaa.min-agricultura.pt

2. Ομάδα:

Όνομα: ACPA — Associação de Criadores de Porco Alentejano Διεύθυνση: Rua Armação de Pêra, n.o 7 P-7670-259 Ourique Τηλ.: (351) 286 51 80 30 Φαξ: (351) 286 51 80 37 e-mail: acpaourique@mail.telepac.pt Σύνθεση: Παραγωγοί/Μεταποιητές (Χ) Λοιποί ( )

3. Τύπος προϊόντος:

Κλάση 1.2: Προϊόντα με βάση το κρέας (που έχει υποστεί θέρμανση, αλατισμένο, καπνιστό)

4. Προδιαγραφές:

[σύνοψη των απαιτήσεων του άρθρου 4 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]

4.1. Ονομασία: «Presunto de Campo Maior e Elvas» ή «Paleta de Campo Maior e Elvas»

4.2. Περιγραφή: Ωμό χοιρομέρι (Presunto) ή ωμοπλάτη (paleta) λαμβανόμενα, με ειδικές διαδικασίες, από μηρούς και ωμοπλάτες, αντιστοίχως, χοίρων της φυλής «alentejana» (εκτός των κάπρων αναπαραγωγής) οι οποίοι έχουν σφαγεί σε ηλικία μεταξύ 12 και 24 μηνών, εγγεγραμμένους στο πορτογαλικό γενεαλογικό μητρώο χοίρων (στο τμήμα για τη φυλή «Alentejana»). Μετά τη σφαγή υποβάλλονται σε αλάτιση, στράγγιση, ξήρανση και ωρίμαση, παλαίωση, τεμαχισμό και συσκευασία σύμφωνα με ειδικούς και σαφώς καθορισμένους κανόνες.

Το χοιρομέρι αποτελείται από το οπίσθιο άκρο που έχει διαιρεθεί στο σημείο της σύμφυσης του ισχίου με την ηβική χώρα και η ωμοπλάτη από το πρόσθιο άκρο του χοίρου. Στην περιγραφή αυτή των ανατομικών και μυϊκών βάσεων του χοιρομεριού και της ωμοπλάτης, πρέπει να ληφθεί υπόψη το γεγονός ότι οι μυϊκές μάζες περιβάλλονται από στρώμα λίπους. Εξωτερική όψη και σχήμα: Χοιρομέρι: τομή επιμήκης και εκτεταμένη, ξάκρισμα σε ρόμβο ή αιχμή, διατήρηση του ποδικού άκρου (νύχι) και του εξωτερικού περιβλήματος λίπους. Ωμοπλάτη: τομή στρογγυλή, ξάκρισμα σε αιχμή, διατήρηση του ποδικού άκρου (νύχι) και του εξωτερικού περιβλήματος λίπους. Τα βάρος είναι μεγαλύτερο των 5 kg για τα χοιρομέρια και των 3,5 kg για τις ωμοπλάτες. Η τομή είναι χρώματος κόκκινου, με ελαιώδη όψη, στιλπνή, με νευρώσεις και διάστικτη με ενδομυϊκό λίπος. Η υφή είναι ελαστική, μαλακή και ελάχιστα ινώδης. Το λίπος έχει στιλπνή όψη και χρώμα λευκό μαργαριταρώδες. Έχει ευχάριστη γεύση, ελαφρώς αλμυρή και επίμονη και χαρακτηριστικό βουνίσιο άρωμα («montanheira»). Διακρίνονται σαφώς από τα «Presuntos» του Alentejo επειδή έχουν πιο λεπτό και επίμηκες σχήμα, πιο αλμυρή γεύση και πιο σκούρο χρώμα.

4.3. Γεωγραφική περιοχή: Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής των πρώτων υλών (γέννηση, εκτροφή και πάχυνση των ζώων, σφαγή, τεμαχισμός, παραλαβή των προσθίων και οπισθίων άκρων) οριοθετείται με φυσικό τρόπο, καθώς καλύπτει τις περιοχές με δρυοδάση («montado») και επομένως με εκμεταλλεύσεις που είναι σε θέση να εφαρμόσουν την μέθοδο εκτροφής «montanheira» και να τηρήσουν τους ειδικούς κανόνες σφαγής, τεμαχισμού και παραλαβής των μηρών και των ωμωπλατών χοίρων της φυλής «alentejana». Η γεωγραφική περιοχή περιλαμβάνει τους ακόλουθους δήμους και κοινότητες: Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (πλην της κοινότητας Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (κοινότητες Odeceixe, Bordeira, Rogil και Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (κοινότητες Odeleite και Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (πλην της κοινότητας Caia και S. Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (πλην της κοινότητας Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (κοινότητα Bensafrim), Loulé (κοινότητες Ameixial, Salir, Alte, Benafim και Querença), Marvão, Mértola, Monchique (κοινότητες Monchique, Marmelete και Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (πλην των κοινοτήτων Vila Nova de Mil Fontes και S. Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sôr, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (πλην της κοινότητας Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (κοινότητες S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines και Silves), Sousel, Tavira, (κοινότητα Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão και Vila Viçosa.

Η γεωγραφική περιοχή μεταποίησης (παραγωγή, τεμαχισμός, κοπή σε φέτες και συσκευασία) οριοθετείται με φυσικό τρόπο στους δήμους Campo Maior και Elvas, λόγω του μικροκλίματος που επικρατεί και διακρίνεται σαφώς από τις κλιματικές συνθήκες του υπόλοιπου Alentejo· είναι πιο ηπειρωτικό (με πολύ θερμά και ξηρά καλοκαίρια και πολύ κρύους και ξηρούς χειμώνες), χαρακτηριστικό που συνδέεται άμεσα με τις σημαντικές διαφορές στον τρόπο τεμαχισμού, καθώς και στη διάρκεια της αλάτισης, της ωρίμασης και της διατήρησης. Από τις διαφορές αυτές προκύπτουν αισθητές διαφορές των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των τελικών προϊόντων. Τα χοιρομέρια και οι ωμοπλάτες παρουσιάζουν όψη πιο επιμήκη και λεπτή. Έχουν σκουρότερο χρώμα κατά τον τεμαχισμό και χαρακτηρίζονται από υφή λιγότερο τρυφερή και λιγότερο χυμώδη, γεύση λιγότερο λεπτή, ελαφρώς αλμυρή και άρωμα λιγότερο απαλό, πιο δριμύ και επίμονο.

4.4. Απόδειξη προέλευσης: Οι χοίροι της φυλής «alentejana» πρέπει υποχρεωτικά να έχουν γεννηθεί και εκτραφεί σε εκμεταλλεύσεις που έχουν καταχωρισθεί και υπόκεινται σε ελέγχους. Κατά τη γέννησή τους, τα ζώα εγγράφονται στο αντίστοιχο μητρώο. Η σφαγή, ο τεμαχισμός του σφαγίου, η μεταποίηση, η κοπή και η συσκευασία μπορούν να εκτελούνται μόνο σε εγκαταστάσεις που έχουν λάβει σχετική πιστοποίηση από τον φορέα διαχείρισης, βρίσκονται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής και υπόκεινται σε ελέγχους. Η έγκριση χορηγείται μόνο μετά τον έλεγχο των συνθηκών παραγωγής και παρασκευής, ιδίως όσον αφορά την προέλευση, τη μέθοδο παραλαβής και τα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών που χρησιμοποιήθηκαν, τις συνθήκες μεταποίησης, τεμαχισμού, κοπής σε φέτες και συσκευασίας, καθώς και τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας και σε όλους τους συντελεστές της εφαρμόζονται προδιαγραφές και ανάλογοι κανόνες ελέγχου.

Υπάρχει επίσης ένα πλήρες σύστημα ιχνηλασιμότητας, εφαρμοζόμενο από τους ίδιους τους παραγωγούς, το οποίο επιτρέπει τον προσδιορισμό όλου του κύκλου παραγωγής, από την πρώτη ύλη στο τελικό προϊόν [σύστημα «Από το τραπέζι στο δρυοδάσος» («da Mesa ao Montado»)] και τη σύνδεση του αριθμού ταυτοποίησης που αναγράφεται στα ολόκληρα τεμάχια ή στις συσκευασίες του τεμαχισμένου σε φέτες προϊόντος με τον αριθμό ταυτοποίησης του ζώου στο κτηνοτροφείο.

Κατά την ολοκλήρωση της διαδικασίας παραγωγής, μπορούν να φέρουν το σήμα πιστοποίησης, το λογότυπο και τις ονομασίες «Presunto de Campo Maior e Elvas — IGP» ή «Paleta de Campo Maior e Elvas — IGP» μόνο τα προϊόντα που ανταποκρίνονται στο σύνολο των προβλεπόμενων στις προδιαγραφές απαιτήσεων και τα οποία έχουν υποβληθεί, τεκμηριωμένα, στις δέουσες εξακριβώσεις, οι οποίες περιλαμβάνουν ιδίως ελέγχους, εργαστηριακές δοκιμές και εξέταση από ομάδα γευσιγνωστών.

4.5. Μέθοδος παραγωγής: Η εκτροφή των χοίρων της φυλής «alentejana» είναι εκτατικού ή ημι-εκτατικού τύπου και συνίσταται κυρίως σε εκτροφή στο ύπαιθρο, σε δασώδεις περιοχές που περιλαμβάνουν τουλάχιστον 40 βελανιδιές (φελλοδρύες και αριές) ανά εκτάριο, με μέγιστη πυκνότητα ενός χοίρου ανά εκτάριο δρυοδάσους. Η διατροφή των ζώων στηρίζεται κυρίως στη βοσκή, με εκτατικό σύστημα, και περιλαμβάνει κυρίως υπολείμματα και θραύσματα σιτηρών, χόρτα, όσπρια (όπως μπιζέλια και βίκο), καθώς και μικρά θηλαστικά και πτηνά, αυγά, ερπετά, μαλάκια, δακτυλιοσκώληκες κ.λπ., όπως όλων των παμφάγων ζώων. Σε περίπτωση έλλειψης τροφής στους αγρούς και μόνο, μπορεί να χορηγηθεί στα ζώα συμπλήρωμα, κατάλληλης σύνθεσης, που δεν προέρχεται από την περιοχή και δεν μπορεί να υπερβαίνει το 30 % του σιτηρεσίου τους. Τα ζώα περνούν πάντοτε μια φάση πάχυνσης. Πρόκειται για περίοδο μεταξύ 60 και 90 ημερών κατά την οποία τα ζώα εκτρέφονται με προϊόντα του δάσους (βελανίδια και άλλα τρόφιμα από το δρυοδάσος). Είναι υποχρεωτικό να αυξηθεί το βάρος τους τουλάχιστον κατά 3 arrobas (45 κιλά) με αυτή τη διατροφή. Οι χοίροι σφάζονται σε ηλικία μεταξύ 12 και 24 μηνών και γίνονται αποδεκτά μόνο τα σφάγια ελάχιστου βάρους 90 kg. Οι μηροί και οι ωμοπλάτες σημαίνονται ατομικά με αριθμημένο δακτύλιο. Τα τεμάχια αυτά πρέπει να έχουν ελάχιστο βάρος 7,5 kg για τα χοιρομέρια και 5 kg για τις ωμοπλάτες και να περιλαμβάνουν το πόδι. Αναλόγως του βάρους των χοιρομεριών και των ωμοπλατών, μπορεί να επιτραπεί η αφαίρεση τμήματος του υποδόριου λίπους. Η διαδικασία μεταποίησης των χοιρομεριών και των ωμοπλατών βασίζεται σε τοπικές μεθόδους, σύμφωνες με τα συναλλακτικά ήθη και σταθερές, στηριζόμενες στην τεχνογνωσία των κατοίκων της περιοχής και περιλαμβάνει πολλά στάδια σαφώς καθορισμένα: τεμαχισμό, αλάτιση, πλύσιμο, στράγγιση, ξήρανση/ωρίμαση και παλαίωση. Χάρη στη διαδικασία αυτή, τα χοιρομέρια ή ωμοπλάτες αποκτούν αργά και βαθμιαία την εμφάνιση, το χρώμα, το άρωμα και την υφή που τα καθιστούν μοναδικά και ιδιαίτερα προϊόντα.

Τα προϊόντα «Presunto de Campo Maior e Elvas» και «Paleta de Campo Maior e Elvas» μπορούν να διατίθενται στο εμπόριο ολόκληρα, σε τεμάχια ή σε φέτες, με ή χωρίς κόκκαλο. Ο τεμαχισμός ή/και η κοπή σε φέτες, καθώς και η αφαίρεση του κόκαλου, μπορούν να εκτελούνται μόνο σε εγκαταστάσεις εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής παραγωγής, δεδομένου ότι οι εργασίες αυτές στηρίζονται σε ειδική τεχνογνωσία που λαμβάνει υπόψη, για κάθε τεμάχιο, την ιδιαιτερότητα του σχήματος, τη λεπτότητα των αρωμάτων και την πολυπλοκότητα της γεύσης του. Πριν επιλεχθεί για τεμαχισμό και κοπή σε φέτες, κάθε τεμάχιο εξετάζεται από ειδικούς της περιοχής, οι οποίοι καθορίζουν το βέλτιστο σημείο διατήρησης. Κατόπιν υποβάλλεται σε οργανοληπτική εξέταση από εκπαιδευμένο δοκιμαστή γευσιγνώστη, ο οποίος, με τα κατάλληλα εργαλεία, προχωρεί σε αισθητηριακή ανάλυση του προϊόντος σε βάθος και αποφαίνεται εάν είναι κατάλληλο για τεμαχισμό. Για να έχει κάθε τεμάχιο μεγάλη οικονομική απόδοση, ο τεμαχισμός εκτελείται μόνο από πολύ καλά εκπαιδευμένους ειδικούς, ικανούς να εκτελούν την κοπή με εξαιρετικό τρόπο, αξιοποιώντας πλήρως τους μυς κάθε τεμαχίου και δημιουργώντας λεπτότατες φέτες, ώστε να αναδεικνύεται όλη η οργανοληπτική αξία του προϊόντος. Τα λίπος αυτών των τεμαχίων — που χαρακτηρίζεται, μεταξύ άλλων, από γεύση, άρωμα, χρώμα και στιλπνότητα τελείως ιδιαίτερα — αλλοιώνεται εύκολα όταν εκτεθεί στο αέρα ή σε υψηλές θερμοκρασίες. Για όλους αυτούς τους λόγους, οι εργασίες που περιγράφηκαν πρέπει να εκτελούνται σε κατάλληλες εγκαταστάσεις, από μικροβιολογική άποψη και από άποψη θερμοκρασίας και υγρασίας, για να διατηρείται η λεπτότητα της γεύσης του προϊόντος και να είναι δυνατή η συσκευασία του αμέσως, ώστε να μην εκτίθεται υπερβολικά στον αέρα. Πρέπει να προστεθεί ότι αυτές οι εργασίες συνοδεύονται από οργανοληπτικές δοκιμασίες, οι οποίες και πάλι εκτελούνται από ειδικά εκπαιδευμένο προσωπικό. Οι κανόνες αυτοί έχουν σκοπό να εξασφαλίσουν την πλήρη ιχνηλασιμότητα του προϊόντος και την αποφυγή κάθε αλλοίωσης, ιδίως όσον αφορά τις αισθητηριακές ιδιαιτερότητές του, ώστε να μην εξαπατάται ο καταναλωτής και να προμηθεύεται ένα προϊόν το οποίο έχει πράγματι παραχθεί και μεταποιηθεί στην περιοχή προέλευσής του.Με τον τρόπο αυτό εξασφαλίζεται επίσης ο έλεγχος του συνόλου του κύκλου παραγωγής.

4.6. Δεσμός: Το «Presunto de Campo Maior e Elvas» και το «Paleta de Campo Maior e Elvas» παράγονται σε μια περιοχή που χαρακτηρίζεται από φτωχά εδάφη και κλίμα ιδιαιτέρως θερμό και ξηρό το καλοκαίρι και ψυχρό και ξηρό τον χειμώνα. Η μόνη χλωρίδα που είναι ανθεκτική στις συνθήκες αυτές και μπορεί να έχει κάποια οικονομική απόδοση είναι τα δρυοδάση («montados») με φελλοδρύες και αριές και ο υπόροφός τους. Οι χοίροι της φυλής «alentejana» είναι το καλύτερα προσαρμοσμένο ζώο στις φυσικές αυτές συνθήκες, αφού είναι δυνατή η εκτροφή του στην ύπαιθρο και η σίτισή του, κυρίως, με φυσικά προϊόντα του ίδιου του «montado» (χόρτα, βελανίδια, σιτηρά και όσπρια, μικρά ζώα), στο πλαίσιο του ειδικού συστήματος κτηνοτροφίας που ονομάζεται «montanheira».

Αυτός ο τύπος εκτροφής και διατροφής προσδίδει στο συγκεκριμένο χοιρινό κρέας (μυς και λίπος) ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά.

Η ιδιαίτερη κλιματολογική κατάσταση του Campo Maior και του Elvas έχει καθορίσει την ανάπτυξη μιας ειδικής τεχνογνωσίας που, αφενός, επιτρέπει τη φυσική ξήρανση των τεμαχίων που προέρχονται από την κοπή του χοίρου, χωρίς υποκαπνισμό ούτε χρήση εξωτερικών παραγόντων πλην της προσθήκης απλού άλατος και, αφετέρου, συνεπάγεται ορισμένες ιδιαιτερότητες που αφορούν:

τον τεμαχισμό και τον τρόπο κοπής των τεμαχίων,

τη διάρκεια της αλάτισης,

τη διάρκεια των διάφορων τεχνικών φάσεων.

Για τους λόγους αυτούς, τα «presuntos» και «paletas» του Campo Maior e Elvas παρουσιάζουν όψη πιο επιμήκη και λεπτή. Έχουν σκουρότερο χρώμα κατά την κοπή και χαρακτηρίζονται από υφή λιγότερο τρυφερή και λιγότερο χυμώδη, γεύση λιγότερο λεπτή, ελαφρώς αλμυρή και άρωμα λιγότερο απαλό και λεπτό.

Τα προϊόντα αυτά επηρεάζονται από τις ιδιαιτερότητες της περιοχής του Elvas και του Campo Maior, πόλεων που βρίσκονται στα ενδότερα και έχουν κλίμα πιο ηπειρωτικό· για το λόγο αυτό τα προϊόντα τους είναι πιο επιμήκη, έχουν σκουρότερο χρώμα και είναι πιο αλμυρά από τα προϊόντα της πεδιάδας του Alentejo, στην οποία τα ζώα διαβιώνουν σε λιγότερο σκληρές συνθήκες.

Εξάλλου, ο δεσμός μεταξύ των προϊόντων και της περιοχής παραγωγής στηρίζεται στα ακόλουθα στοιχεία:

Ιστορικός δεσμός: Εκτός από τα πολυάριθμα ίχνη που μαρτυρούν την παρουσία και τη σημασία του χοίρου στη διατροφή, πολλούς αιώνες πριν την εποχή μας, είναι πασίγνωστες οι διαμάχες μεταξύ γεωργών και κτηνοτρόφων, κατά τους 4 τελευταίους αιώνες, για τις καταστροφές που προκαλούσε στους αγρούς η χοιροτροφία. Είναι επίσης γνωστά τα οφέλη από την χοιροτροφία για τη διατροφή των ανθρώπων. Στο Alto Alentejo δεν υπάρχει καμία κοινότητα που να μην απευθύνθηκε στο βασιλιά και στα δικαστήρια ζητώντας προστασία του τομέα αυτού. Στις Elvas και Arronches, για παράδειγμα, περιφέρονταν στους δρόμους τόσοι πολλοί χοίροι ώστε ο βασιλιάς απαγόρευσε την παρουσία τους εντός των τειχών της πόλης. Οι διαμαρτυρίες όμως των οικογενειών που στερούνταν με την απόφαση αυτή τους χοίρους τους ήταν τόσο πολλές και τόσο έντονες ώστε ο βασιλιάς ανακάλεσε την απόφασή του και διέταξε να «γίνουν όλα όπως πριν». Όσο για τους αρχικά διαμαρτυρόμενους, τελικά αναγνώρισαν και οι ίδιοι πως η απώλεια των χοίρων σήμαινε καταστροφή για τον λαό. Η περιοχή Campo Maior ενσωματώθηκε στην πορτογαλική επικράτεια αργά, επί της βασιλείας του Dom Diniz, με τη συνθήκη του Alcanises (13ος αιώνας). Η Elvas, της οποίας η ίδρυση ανάγεται στη ρωμαϊκή εποχή, κατακτήθηκε για πρώτη φορά από τους Μαυριτανούς το 1166 και ενσωματώθηκε οριστικά στην πορτογαλική επικράτεια μόλις το 1229. Αμφότερες είναι παραμεθόριες πόλεις, στις οποίες η ισπανική επιρροή είναι ιδιαίτερα έντονη. Το στοιχείο αυτό παρατηρείται και στον τρόπο παρασκευής των ζαμπόν pressuntos και paletas, ο οποίος διαφέρει ελαφρά από τις μεθόδους που εφαρμόζονται στο υπόλοιπο Alentejo.

Εδαφο-κλιματικός δεσμός: Σε ένα φυσικό περιβάλλον που χαρακτηρίζεται από φτωχά εδάφη και κλίμα ιδιαιτέρως θερμό και ξηρό, η μόνο χλωρίδα που είναι ανθεκτική στις συνθήκες αυτές και μπορεί να έχει κάποια οικονομική απόδοση είναι τα δρυοδάση («montados») με φελλοδρύες και αριές και ο υπόροφός τους Από την πλευρά τους, οι Campo Maior και Elvas παρουσιάζουν ένα ιδιαίτερο μικροκλίμα, με πολύ χαμηλές ετήσιες βροχοπτώσεις (617 mm), μεγάλη ηλιοφάνεια (2 979 ώρες) και μέγιστες θερμοκρασίες που εύκολα φθάνουν τους 33-34° C το καλοκαίρι και πέφτουν στους 4-5° C το χειμώνα. Αυτές οι χαρακτηριστικές συνθήκες ηπειρωτικού κλίματος είναι ιδανικές για την ξήρανση που χρειάζονται τα ζαμπόν.

Δεσμός με τον άνθρωπο: Η κατανάλωση των προϊόντων αυτών, που καταναλώνονται πάντοτε ωμά, καλύπτεται από συγκεκριμένες συνήθειες. Στην περιοχή Campo Maior και Elvas, συνηθίζεται να καταναλώνεται presunto και paleta το βράδυ, σαν ορεκτικό στα δείπνα, συνοδευόμενο από ένα καλό τοπικό κρασί και αφού κοπεί με το χέρι σε πολύ λεπτές φέτες. Στο παρελθόν, τα presuntos και paletas του Campo Maior και του Elvas καταναλώνονταν αποκλειστικά σε γιορτές και προσφέρονταν ως βραβείο σε διαγωνισμούς.

4.7. Οργανισμός ελέγχου:

Όνομα: Agricert — Certificação de Produtos Alimentares, Lda Διεύθυνση: Av. de Badajoz, n.o 3 P-7350-903 Elvas Τηλ.: (351) 268 62 50 26 Φαξ: (351) 268 62 65 46 e-mail: agricert@agricert.pt

Η AGRICERT έχει πιστοποιηθεί κατά το πρότυπο 45011:2001.

4.8. Επισήμανση: Στις ετικέτες αναγράφονται υποχρεωτικά η ένδειξη «Presunto de Campo Maior e Elvas — IGP» ή «Paleta de Campo Maior e Elvas — IGP» και ο αντίστοιχος κοινοτικός λογότυπος. Οι ετικέτες πρέπει να φέρουν το σήμα πιστοποίησης, στο οποίο πρέπει υποχρεωτικά να αναγράφονται: η ονομασία του προϊόντος και αντίστοιχη ένδειξη, το όνομα του οργανισμού ελέγχου και ο αριθμός σειράς του προϊόντος (αριθμητικός ή αλφαριθμητικός κωδικός ιχνηλασιμότητας του προϊόντος). Το «Presunto de Campo Maior e Elvas» και το «Paleta de Campo Maior e Elvas» φέρουν στο δέρμα, χαραγμένο με πυροσφραγίδα, το ακόλουθο σήμα: