Δημοσίευση του ενιαίου εγγράφου που τροποποιήθηκε ύστερα από την έγκριση τροποποίησης ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 δεύτερο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012

(2020/C 58/10)

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε την παρούσα τροποποίηση ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 6 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κατ’ εξουσιοδότηση κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 664/2014 της Επιτροπής (1).

Η αίτηση έγκρισης της εν λόγω τροποποίησης ήσσονος σημασίας είναι διαθέσιμη στη βάση δεδομένων eAmbrosia της Επιτροπής.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«KRAŠKA PANCETA»

Αριθ. ΕΕ: PGI-SI-00833-AM01 — 23 Ιανουαρίου 2019

ΠΟΠ ( ) ΠΓΕ (X)

1. Ονομασία

«Kraška panceta»

2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Σλοβενία

3. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1. Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2.Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κλπ.)

3.2. Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Το προϊόν «Kraška panceta» είναι παραδοσιακό προϊόν από αποξηραμένο κρέας, με χαρακτηριστικό ορθογώνιο σχήμα. Το ελάχιστο βάρος του τελικού προϊόντος είναι 2,2 kg.

Το προϊόν «Kraška panceta» παρασκευάζεται από μπέικον (παντσέτα). Υποβάλλεται σε ξήρανση με το δέρμα και χωρίς τις πλευρές. Η ξηρή αλάτιση, αποκλειστικά με θαλάσσιο αλάτι, και η ξήρανση και η ωρίμαση χωρίς θερμική κατεργασία συμβάλλουν στη δημιουργία των τυπικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των λεπτών φετών. Το άπαχο μέρος της παντσέτας είναι ξηρό, σφικτό και παραμένει ελαστικό όταν ασκείται πίεση στην επιφάνειά του. Η θέση των πλευρών είναι εμφανής. Το δέρμα είναι σκληρό, λείο και αφαιρείται αμέσως πριν την κατανάλωση του προϊόντος. Κατά τη διάρκεια της ωρίμασης, τα άπαχα τμήματα του μπέικον αποκτούν χαρακτηριστικό ρόδινο χρώμα. Το λίπος έχει υπόλευκο χρώμα. Κάθε φέτα αποτελείται, κυρίως, από άπαχο κρέας, που εναλλάσσεται με λεπτές στρώσεις λίπους. Μεταξύ των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, εκτιμάται ιδιαιτέρως η όψη των λεπτών φετών, των οποίων η υφή πρέπει να είναι τρυφερή· το κρέας και το λίπος παραμένουν σταθερά δεμένα μεταξύ τους. Η φέτα αναδίδει πλήρες και αρμονικό άρωμα και έχει γλυκιά και καθόλου αλμυρή γεύση.

Η περιεκτικότητα σε αλάτι δεν υπερβαίνει το 6 %, ο ελάχιστος βαθμός ξήρανσης είναι 33 %, η μέγιστη τιμή aw είναι 0,92, η ελάχιστη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 15 % και η ελάχιστη περιεκτικότητα σε λίπος 36 %.

3.3. Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Για την παραγωγή του «Kraška panceta» επιλέγεται μπέικον χοίρων κρεατοπαραγωγού φυλής. Το μπέικον περιλαμβάνει τμήμα του στήθους με εννέα έως δέκα εμφανείς θέσεις πλευρών. Περιλαμβάνει επίσης το άπαχο τμήμα της λάπας. Ένα τυπικό τεμάχιο μπέικον για την παρασκευή του προϊόντος «Kraška panceta» έχει κανονικό ορθογώνιο σχήμα μήκους 45 έως 55 cm και πλάτους 18 έως 24 cm. Το ελάχιστο βάρος του νωπού τεμαχίου μπέικον είναι 4 kg. Το μπέικον υποβάλλεται σε ξήρανση με το δέρμα και χωρίς τα πλευρά. Οι τομές των πλευρών είναι επίπεδες, ενώ το μπέικον καθώς και το δέρμα πρέπει να διατηρούνται ανέπαφα. Το μαλακό εσωτερικό λίπος αφαιρείται.

3.4. Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Όλα τα στάδια της παραγωγής του προϊόντος «Kraška panceta» (επιλογή των πρώτων υλών, αλάτιση, ξήρανση/ωρίμαση) πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής.

3.5. Ειδικοί κανόνες σχετικά με τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Το προϊόν «Kraška panceta» που φέρει προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ) πωλείται σε ολόκληρα ή μισά τεμάχια στο πίσω μέρος των οποίων τίθεται πυροσφραγίδα, πάνω στο δέρμα, με το λογότυπο «Kraška panceta». Για την καλύτερη διάθεση του προϊόντος στην αγορά (ως εκλεκτού εδέσματος), το προϊόν μπορεί να κοπεί σε μικρότερα, όμοια σε μέγεθος, τεμάχια. Προκειμένου να διατηρηθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος, το ζωντανό ερυθρό χρώμα του μπέικον και το υπόλευκο χρώμα του λίπους, είναι εξαιρετικά σημαντική η σχολαστική παρακολούθηση με τεχνολογικά μέσα της διαδικασίας τεμαχισμού και συσκευασίας του προϊόντος «Kraška panceta». Η επαφή με τον αέρα, η οποία ενέχει τον κίνδυνο οξείδωσης του κρέατος, μπορεί να υποβαθμίσει σημαντικά την ποιότητα του μπέικον. Για το λόγο αυτό, το προϊόν «Kraška panceta» επιτρέπεται να τεμαχίζεται και να συσκευάζεται για εμπορικούς σκοπούς μόνο σε εγκαταστάσεις εγκεκριμένες για την παραγωγή του. Με τον τρόπο αυτό καθίσταται δυνατή η άμεση συσκευασία του προϊόντος, αποφεύγεται η οξείδωσή του λόγω έκθεσης στον αέρα ή σε ακατάλληλες θερμοκρασίες και εξασφαλίζεται η αναγκαία και η επιθυμητή μικροβιολογική ασφάλεια του προϊόντος. Το σύστημα αυτό εξασφαλίζει τον συνεχή έλεγχο, την πλήρη ιχνηλασιμότητα και τη διατήρηση των τυπικών ιδιοτήτων του προϊόντος «Kraška panceta», οι οποίες είναι εξαιρετικά σημαντικές για τη γνησιότητα του και τη διαφύλαξη της εμπιστοσύνης των καταναλωτών.

3.6. Ειδικοί κανόνες σχετικά με την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η ονομασία

Όλοι οι παραγωγοί στους οποίους έχουν χορηγηθεί πιστοποιητικά συμμόρφωσης με τις προδιαγραφές του προϊόντος έχουν το δικαίωμα να χρησιμοποιούν την ονομασία και να επισημαίνουν τον λογότυπο «Kraška panceta» στα προϊόντα τους. Ο λογότυπος συνίσταται σε σχηματοποιημένη εικόνα ενός τεμαχίου μπέικον συνοδευόμενη από την ένδειξη «Kraška panceta». Συμπληρώνεται από τον αριθμό ταυτοποίησης του παραγωγού. Η χρήση του λογοτύπου είναι υποχρεωτική για όλους τους τύπους διάθεσης της παντσέτας στο εμπόριο. Τα ακέραια τμήματα παντσέτας φέρουν επίσης σήμα ταυτοποίησης με πυροσφραγίδα πάνω στο δέρμα.

Το προϊόν «Kraška panceta» πρέπει επίσης να φέρει την ένδειξη «zaščitena geografska označba» (προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη) και το εθνικό σύμβολο ποιότητας.

4. Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η περιοχή παραγωγής του προϊόντος «Kraška panceta» οριοθετείται από μια γραμμή που ξεκινά από το Kostanjevica na Krasu και φθάνει έως το Opatje selo, συνεχίζει έως τα σύνορα με την Ιταλία και προεκτείνεται κατά μήκος των συνόρων έως τη συνοριακή διάβαση·του Lipica· κατόπιν προχωρεί κατά μήκος της οδού που οδηγεί στο χωριό Lokev, συνεχίζει κατά μήκος της οδού προς το Divača απ’όπου επεκτείνεται σε ευθεία γραμμή έως το χωριό Vrabče, κατόπιν συνεχίζει προς Štjak, Selo, Krtinovica, Kobdilj και, πάντοτε σε ευθεία γραμμή, διασχίζει το Mali Dol έως το Škrbina προς την κατεύθυνση του Lipa και του Temnica, πριν επιστρέψει στο Kostanjevica na Krasu. Όλα τα χωριά που προαναφέρθηκαν αποτελούν τμήμα της γεωγραφικής περιοχής.

5. Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Η περιοχή Karst (Kras) είναι μία από τις μεγαλύτερες γεωγραφικές περιοχές της Σλοβενίας. Πρόκειται για ένα ασβεστολιθικό υψίπεδο με κυματοειδές ανάγλυφο και τυπικό καρστικό έδαφος (δολίνες, βυθίσματα, φαράγγια, χάσματα και υπόγεια σπήλαια). Η περιοχή του Karst χαρακτηρίζεται από το ασβεστολιθικό έδαφος της. Σε αυτό το υπόστρωμα έχει διαμορφωθεί το περίφημο κοκκινόχωμα της περιοχής του Karst, συχνά αναφερόμενο ως «terra rossa». Η επιφάνεια καλύπτεται από λίγο χώμα, καθώς αυτή είναι στο μεγαλύτερο τμήμα της βραχώδης ακόμη και αν, σε ορισμένα σημεία, καταφέρνουν ακόμη να φυτρώνουν χόρτα, θάμνοι ή αραιό δάσος.

Η γειτνίαση με τη θάλασσα επηρεάζει καθοριστικά το κλίμα του Karst. Το ήπιο μεσογειακό κλίμα συναντά στη συγκεκριμένη περιοχή τους ψυχρούς ηπειρωτικούς ανέμους. Οι θερμοκρασιακές διακυμάνσεις είναι συνήθεις στην περιοχή του Karst, όπου οι μάζες ψυχρού ηπειρωτικού αέρα που εισέρχονται στη θερμή μεσογειακή περιοχή δημιουργούν τον τυπικό άνεμο του Karst, τον bora. Τον χειμώνα η γειτνίαση με τη θάλασσα προκαλεί τακτικά μεγάλη άνοδο της θερμοκρασίας μετά από ημέρες όπου στην περιοχή πνέει ο άνεμος bora και το στρώμα χιονιού λιώνει ταχύτατα. Η γειτνίαση με τη θάλασσα γίνεται περισσότερο αισθητή το καλοκαίρι, οπότε ο αίθριος και ζεστός καιρός διαρκεί μεγάλο χρονικό διάστημα. Η ποικιλομορφία του ανάγλυφου του καρστικού υψιπέδου και η άμεση γειτνίαση με τη θάλασσα εξηγούν τη μόνιμη παρουσία ανέμων, η οποία συμβάλλει στο σχετικά χαμηλό ποσοστό υγρασίας του αέρα.

Οι φυσικές συνθήκες της γεωγραφικής περιοχής παρέχουν μικροκλιματικές συνθήκες ευνοϊκές για την ξήρανση του κρέατος, τις οποίες οι κάτοικοι της περιοχής χρησιμοποιούν επ’ ωφέλεια τους από πάρα πολύ παλιά. Οι κάτοικοι έχουν καταφέρει να συνδυάσουν ιδανικά την υγρασία με τη θερμοκρασία, χρησιμοποιώντας διαφορετικά δωμάτια των σπιτιών τους από καρστ με τοίχους μεγάλου πάχους. Οι αγρότες μετέφεραν από το ένα δωμάτιο στο άλλο τα χοιρομέρια, τις παντσέτες, τους λαιμούς χοίρων, τα λουκάνικα και τα άλλα προϊόντα, αναζητώντας διαρκώς το σημείο με τον ιδανικό συνδυασμό υγρασίας και θερμοκρασίας που απαιτούσαν τα ιδιαίτερα τεχνικά στάδια της ξήρανσης. Έτσι, οι τεχνικές ικανότητες και οι πρακτικές γνώσεις τελειοποιήθηκαν με την πάροδο του χρόνου, σε βαθμό που να αποτελούν κτήμα των κατοίκων.

Η γεωγραφική ένδειξη «Kraška panceta» βασίζεται στην παράδοση της παραγωγής και στη φήμη του προϊόντος.

Στην περιοχή Karst, το ήπιο μεσογειακό κλίμα συναντά τους ψυχρούς ηπειρωτικούς ανέμους. Η ποικιλομορφία του ανάγλυφου του καρστικού υψιπέδου και η άμεση γειτνίαση με τη θάλασσα εξηγούν τη μόνιμη παρουσία ανέμων, στους οποίους οφείλεται το σχετικά χαμηλό ποσοστό υγρασίας του αέρα. Οι ευνοϊκές φυσικές συνθήκες ξήρανσης και η ζήτηση της αγοράς ώθησαν τους τοπικούς παραγωγούς να προσαρμόσουν την παραγωγή των τεμαχίων μπέικον ώστε να ανταποκρίνεται στη ζήτηση.

Η ξήρανση του μπέικον αποτελεί μακρόχρονη παράδοση, καθώς έχει καταγραφεί ήδη από το 1689. Με την πάροδο τoυ χρόνου, οι τεχνικές ικανότητες εξελίχθηκαν με την απόκτηση πείρας, εδραιώθηκαν μεταξύ του τοπικού πληθυσμού και μεταβιβάστηκαν από γενιά σε γενιά. Χάρη στην εργασία τους, οι κάτοικοι της περιοχής του Karst συνέβαλαν στην δημιουργία του προϊόντος με το τυπικό αναγνωρίσιμο σχήμα και τις οργανοληπτικές ιδιότητες του «Kraška panceta».

Η ιδιοτυπία του προϊόντος «Kraška panceta» έγκειται στο ορθογώνιο σχήμα του τεμαχίου το οποίο περιλαμβάνει τμήμα του στήθους με εννέα έως δέκα εμφανείς θέσεις πλευρών και τμήμα της λάπας. Αυτός ο τρόπος τεμαχισμού παρέχει την σωστή αναλογία μεταξύ μπέικον και λίπους. Το μπέικον έχει υψηλή αναλογία κρέατος προς λίπος. Ένα άλλο ιδιαίτερο χαρακτηριστικό είναι ότι παραδοσιακά χρησιμοποιείται μόνον η διαδικασία ξηρής αλάτισης με θαλάσσιο αλάτι. Oμοίως, η φάση ξήρανσης/ωρίμασης, που πραγματοποιείται χωρίς θερμική επεξεργασία και σε θερμοκρασία κατώτερη των 18 °C, εμποδίζει την υποβάθμιση των πρωτεϊνών εξαιτίας της θερμότητας και διατηρεί τη σφρίγος του λιπώδους ιστού.

Χάρη στο σχολαστικό έλεγχο του σταδίου ξήρανσης/ωρίμασης, οι εν λόγω διαδικασίες προσδίδουν στον προϊόν «Kraška panceta» τις χαρακτηριστικές ιδιότητές στις οποίες οφείλεται η προτίμηση του εμπορικού προϊόντος από τους καταναλωτές και η σημαντική επιτυχία του.

Σε αντίθεση με τους κατοίκους των άλλων περιοχών της Σλοβενίας, οι κάτοικοι της περιοχής Karst κάνουν αποκλειστικά χρήση της ξηρής αλάτισης και χρησιμοποιούν μόνο μέτρια ποσότητα αλατιού για την παραγωγή του προϊόντος «Kraška panceta». Σε άλλες περιοχές της Σλοβενίας χρησιμοποιείται συνήθως άλμη ή εφαρμόζεται ένας συνδυασμός ξηρής και υγρής αλάτισης. Η ξηρή αλάτιση και η αρκετά μακρά περίοδος ωρίμασης σε χαμηλή θερμοκρασία επηρεάζουν σημαντικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος «Kraška panceta». Χάρη στην ωριμότητα και την χαρακτηριστική οσμή και γεύση, το προϊόν «Kraška panceta» είναι ένα γαστρονομικό έδεσμα, το οποίο, μαζί με το ωμό χοιρομέρι του Karst (Kraški pršut), τυπικά σερβίρεται ως ορεκτικό σε επίσημες εκδηλώσεις.

Μια νέα εποχή στην παραγωγή του «Kraška panceta» ανέτειλε το 1977, όταν οι παραγωγοί ξεκίνησαν τη λειτουργία μονάδων παραγωγής εξοπλισμένων με ειδική τεχνολογία.

Η φήμη του προϊόντος «Kraška panceta» μαρτυρείται σε διάφορα λογοτεχνικά έργα, φυλλάδια και άλλα έντυπα. Ήδη από το 1978, το προϊόν «Kraška panceta» εμφανίζεται σε φυλλάδιο ενός παραγωγού του. O Stanislav Renčelj παρουσίασε το προϊόν «Kraška panceta» στα έργα του: «Suhe mesnine narodne posebnosti» [«Εθνικά εδέσματα από αποξηραμένο κρέας»] (1991), «Kraška kuhinja» [«Η κουζίνα του Karst»] (1999), «Suhe mesnine na Slovenskem» [«Σλοβενικά προϊόντα από αποξηραμένο κρέας»] (2008) και «Okusi Krasa» [«Γεύσεις του Karst»] (2009). Το προϊόν «Kraška panceta» παρουσιάστηκε ως σλοβενικό γαστρονομικό έδεσμα στο έργο του Janez Bogataj «Okusiti Slovenijo» [«Γευτείτε τη Σλοβενία»] (2007). Συναντάται επίσης σε πολλές διαφημιστικές εκδόσεις, όπως η τρίγλωσση έκδοση του έργου «Do odličnosti za dober okus, Slovenija (1998)» (Rise to Excellence for the Gourmet, Slovenia, Dem Exzellenten Genuß Entgegen, Slowenien) [«Αναζητώντας την τελειότητα της γεύσης, Σλοβενία»], στο έργο «Edamus, Bibamus, Gaudeamus» (έργο Interreg III, 2006) στο «Kras in Kraške posebnosti» [«Η περιοχή του Karst και τα τυπικά της προϊόντα»] (πρόγραμμα Phare), «Pomlad Kraških dobrot» [«Η άνθιση των εκλεκτών εδεσμάτων του Karst»] (πιλοτικό έργο Karst, 2001), «Dobrote Krasa in Brkinov» [«Εκλεκτά προϊόντα του Karst και του Brkini»] (Δήμος Sežana, 2010), κλπ.

Οι παραγωγοί του προϊόντος «Kraška panceta» συμμετέχουν στη Διεθνή Έκθεση Γεωργίας και Τροφίμων της Gornja Radgona, στην οποία απονεμήθηκαν, την τελευταία δεκαετία, σημαντικές διακρίσεις και βραβεία στο «Kraška panceta».

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών του προϊόντος

(άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)

http://www.mkgp.gov.si/si/delovna_podrocja/kmetijstvo/zascita_kmetijskih_pridelkov_oziroma_zivil/specifikacije_kmetijskih_pridelkov_in_zivil_zascitenih_pri_evropski_komisiji/specifikacije_v_postopku_potrditve_pri_eu_komisiji/

(1) ΕΕ L 179 της 19.6.2014, σ. 17.