2. 10. 81 Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων Αριθ. C 252/7 
(Προπαρασκευαστικές πράξεις) 
ΕΠΙΤΡΟΠΗ 
Πρόταση αποφάσεως του" Συμβουλίου γιά τίς γενικές αρχές πού πρέπει νά ακολουθήσουν 
στον κτηνιατρικό τομέα και στους τομείς τής ανθρώπινης διατροφής καί τής διατροφής των 
ζώων, δσον άφορα τή θέσπιση μικροβιολογικών κριτηρίων γιά τα τρόφιμα καί τίς ζωο­
τροφές, συμπεριλαμβανομένων καί των συνθηκών παραγωγής τους 
(Υποβληθείσα από τήν 'Επιτροπή στό Συμβούλιο στις 22 Σεπτεμβρίου 1981) 
ΤΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΤΩΝ ΕΥΡΩΠΑΪΚΩΝ ΚΟΙΝΟΤΗΤΩΝ, 
Έχοντας υπόψη: 
τή συνθήκη περί ιδρύσεως τής Ευρωπαϊκής Οικονομικής 
Κοινότητας, καί ιδίως τό άρθρο 43, 
τήν πρόταση τής 'Επιτροπής, 
τή γνώμη τού Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου, 
τή γνώμη τής Οικονομικής καί Κοινωνικής 'Επιτροπής, 
'Εκτιμώντας: 
δτι ή δημιουργία ενιαίας αγοράς γιά τά τρόφιμα καί τίς 
ζωοτροφές καθίστα αναγκαία τήν εξάλειψη των τε­
χνικών εμποδίων στίς συναλλαγές καί ιδίως τό συντο­
νισμό τών μέτρων, πού αφορούν τά μικροβιολογικά κρι­
τήρια τά όποια ισχύουν γιά τά τρόφιμα καί τίς ζωο­
τροφές, στον κτηνιατρικό τομέα καί στους τομείς τής 
ανθρώπινης διατροφής καί τής διατροφής τών ζώων • 
δτι ό σκοπός τών μικροβιολογικών έλεγχων καί τών 
μικροβιολογικών κριτηρίων πού ισχύουν γιά τά τρόφιμα 
καί τίς ζωοτροφές στους θεωρούμενους τομείς είναι ή 
προστασία τοΰ καταναλωτή καί ιδίως τής υγείας του · 
δτι τό ψήφισμα τοΟ Συμβουλίου τής 12ης Μαρτίου 1968 
γιά τά μέτρα πού πρέπει νά ληφθούν στον κτηνιατρικό 
τομέα ('), καθορίζει τίς βασικές αρχές τών κοινο­τικών μέτρων πού πρέπει νά ληφθούν στον τομέα αυτό · 
δτι τό ψήφισμα αυτό έχει επεκταθεί μέ ψήφισμα τού 
Συμβουλίου τής 22ας 'Ιουλίου 1974 (2) γιά τόν κτηνια­
τρικό καί τόν φυτοϋγειονομικό τομέα καθώς καί τόν 
τομέα τής διατροφής τών ζώων 
δτι τό ψήφισμα τοΰ Συμβουλίου τής 28ης Μαΐου 1969 (3), 
δπως τροποποιήθηκε (4), καθορίζει τίς βασικές αρχές τών 
κοινοτικών μέτρων πού πρέπει νά ληφθούν στον τομέα 
τής διατροφής* 
δτι γιά νά εξασφαλιστεί μία ομοιόμορφη εφαρμογή τών 
κοινοτικών ρυθμίσεων, τά μικροβιολογικά κριτήρια τών 
τροφίμων καί τών ζωοτροφών πρέπει νά βασίζονται σέ 
κοινοτικές αρχές· 
δτι ό έλεγχος τών μικροβιολογικών ευαίσθητων τρο­
φίμων καί ζωοτροφών πρέπει νά στηρίζεται επίσης στην 
εφαρμογή τών κοινοτικών ρυθμίσεων 
δτι γιά τήν αναθεώρηση καί τήν έκδοση κοινοτικών δια­
τάξεων καί μέτρων, ή ανταλλαγή επιστημονικών πληρο­
φοριών μεταξύ τής 'Επιτροπής καί τών Κρατών μελών 
πρέπει νά διατηρείται καί νά ενισχύεται μέ κάθε 
κατάλληλο μέσο συμπεριλαμβανομένων τών επαφών μέ 
τους σχετικούς διεθνείς οργανισμούς καί μέ συγκεκρι­
μένο στόχο τήν τακτική έπαναθεώρηση τών θεμάτων 
τών σχετικών μέ τήν μικροβιολογία στους θεωρούμενους 
τομείς, 
(') ΕΕ αριθ. C 22 της 18. 3. 1968, σ. 18. (2) ΕΕ αριθ. C 92 της 6. 8. 1974, σ. 2. 
(3) ΕΕ αριθ. C 76 της 17. 6. 1969. 
(4) ΕΕάριθ. C 117 της 31. 12. 1973. 
'Αριθ. C 252/8 Επίσημη Εφημερίδα τών Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων 2.10.81 
ΕΞΕΔΩΣΕ ΤΗΝ ΠΑΡΟΥΣΑ ΑΠΟΦΑΣΗ: 
"Αρΰρο Ι 
1. Στον κτηνιατρικό τομέα καί στους τομείς τής ανθρώ­
πινης διατροφής καί τής διατροφής των ζώων, τά μικρο­
βιολογικά κριτήρια πού άφοροϋν τά τρόφιμα καί τίς 
ζωοτροφές, συμπεριλαμβανομένων καί των συνθηκών 
παρασκευής τους καθορίζονται σύμφωνα μέ τίς γενικές 
αρχές πού αναφέρονται στό παράρτημα Α. 2. Ή πρώτη παράγραφος εφαρμόζεται ίδιαίτερα γιά τή 
θέσπιση κοινοτικών μικροβιολογικών κριτηρίων πού 
αφορούν πρώτα άπ' δλα τόν κατάλογο τοΟ παραρτή­
ματος Β. 
"Αρΰ'ρο 2 
Ή παρούσα απόφαση απευθύνεται στά Κράτη μέλη. 
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Α 
ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΠΑ ΤΗ ΘΕΣΠΙΣΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΚΡΙΤΗΡΙΩΝ 
1. "Ενα μικροβιολογικό κριτήριο, δπως ορίζεται γιά τους σκοπούς τής κοινοτικής νομοθεσίας περιλαμ­
βάνει: 
— τόν προσδιορισμό τών μικροοργανισμών πού πρέπει νά αναζητηθούν καί/ή τοξινών τους ή 
προϊόντων μεταβολισμού, συμπεριλαμβανομένων τών σημαντικών μικροσκοπικών παρασίτων, 
— τά μικροβιολογικά δρια κατά περίπτωση, 
— ένα σχέδιο δειγματοληψίας, 
— τίς μεθόδους γιά ανίχνευση καί μέτρηση τών μικροοργανισμών. 
2. Κατά την έννοια τής παρούσας αποφάσεως: 
α) ορίζεται σάν «μικροβιολογική κατευθυντήρια γραμμή» ένα μικροβιολογικό κριτήριο τό όποιο 
χρησιμοποιείται γιά τόν έλεγχο τής υγιεινής σέ ένα καθορισμένο στάδιο κατά ή μετά τή μετα­
ποίηση ή κατά τή διανομή καί τήν εναποθήκευση. Πρέπει νά βασίζεται σέ στοιχεία πού συλλέ­
γονται άπό τό μικροβιολογικό έλεγχο κατά τή διάρκεια τής παραγωγής καί νά συμβιβάζεται μέ τή 
βιομηχανική πρακτική, 
6) ορίζεται σάν «μικροβιολογική προδιαγραφή τοΟ τελικού προϊόντος», ένα μικροβιολογικό κριτήριο 
τό όποιο εφαρμόζεται άπό τήν αρμόδια υπηρεσία έλεγχου, καί μέ τό όποιο διαπιστώνεται ή τήρηση 
τών διατάξεων τής κοινοτικής νομοθεσίας σχετικά μέ τήν υγιεινή. Πρέπει νά απορρέει άπό κριτήρια 
πού έχουν εφαρμοστεί στά προϊόντα ή άπό στοιχεία πού συνελέγησαν άπό τά προγράμματα 
έλεγχου κατά τή διάρκεια τής παραγωγής, 
γ) ορίζεται σάν «μικροβιολογικό πρότυπο» ένα μικροβιολογικό κριτήριο τό όποιο χρησιμοποιείται 
στην κοινοτική νομοθεσία γιά ένα τελικό προϊόν καί τό όποιο καθορίζει τά αποδεκτά δρια γιά 
μικροοργανισμούς, τίς τοξίνες τους ή τά προϊόντα μεταβολισμού τους πού είναι σημαντικά άπό 
πλευράς δημόσιας υγείας, στά τρόφιμα καί τίς ζωοτροφές πού παράγονται, συσκευάζονται ή εισά­
γονται στην Κοινότητα. Τό «μικροβιολογικό πρότυπο» απορρέει άπό κριτήρια βασιζόμενα σέ 
μελέτες πού διενεργήθηκαν μετά άπό συνεργασία ή άπό τήν πρακτική εφαρμογή τους ή τήν αποκτη­
θείσα πείρα λόγω τής εφαρμογής μικροβιολογικών κατευθυντηρίων γραμμών καί προδιαγραφών 
τοΟ τελικού προϊόντος 
δ) ορίζεται σάν «σχέδιο μικροβιολογικής δειγματοληψίας» ή επιλογή μεθόδου δειγματοληψίας ή 
οποία περιλαμβάνει τόν αριθμό τών δειγμάτων πού πρέπει νά ληφθούν, τόν τρόπο εκτελέσεως τής 
δειγματοληψίας, τό μέγεθος κάθε δείγματος τόν τόπο καί άν είναι ανάγκη τόν χρόνο τής δειγμα­
τοληψίας καθώς καί τόν αριθμό τών δειγμάτων ό όποιος δέν πρέπει νά υπερβαίνει τά δρια πού 
έχουν καθορισθεί. 
3. Ή ανάγκη νά θεσπισθούν τά μικροβιολογικά αυτά κριτήρια βασίζεται στην εκτίμηση τών ενδεχο­
μένων κινδύνων γιά τήν υγεία καί στην πρακτική δυνατότητα νά εξασφαλιστεί πραγματική προστασία 
τής δημόσιας υγείας μέ τήν εφαρμογή τους. Γιά νά γίνει αυτό λαμβάνονται υπόψη: 
— οι προερχόμενες άπό τά Κράτη μέλη πληρφορίες σχετικά μέ τήν μικροβιολογία τών τροφίμων 
αυτών καί τών βασικών τους προϊόντων καθώς καί μέ τά αποτελέσματα μίας συγκριτικής μελέτης 
πού εφαρμόζει ίδιες ακριβώς μικροβιολογικές τεχνικές, 
2. 10. 81 'Επίσημη 'Εφημερίδα τών Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων 'Αριθ. C 252/9 
— ή επίδραση τής κατεργασίας τοΟ τροφίμου στην μικροβιολογική του εικόνα, 
— ή πιθανότητα καί οί συνέπειες ενδεχομένως μιας μόλυνσης καί/ή τροποποίησης τοΟ μικροβιακοΟ 
πληθυσμοΰ κατά τίς μεταγενέστερες εργασίες διακινήσεως καί διανομής, 
— οί κατηγορίες καταναλωτών πού υπόκεινται σέ κίνδυνο, οί κατηγορίες πού είναι ευάλωτες καί απαι­
τούν Ιδιαίτερη προσοχή, 
— τό κέρδος πού μπορεί νά αποκομισθεί άπό άλλα εϊδη έλεγχου κατά τήν παραγωγή, τήν εναποθή­
κευση καί τη διανομή των προϊόντων αυτών. 
4. Οί θεωρούμενοι μικροοργανισμοί πρέπει νά έχουν ίδιαίτερη σημασία γιά τόν ειδικό τύπο τροφίμου 
καθώς καί γιά τήν τεχνολογία του. Πρέπει νά γίνεται προσπάθεια ώστε νά προσφέρονται στον κατα­
ναλωτή τρόφιμα ή προϊόντα ποιότητος υγιή, ανόθευτα καί σύμφωνα μέ τά συναλλακτικά ήθη. Οί 
μικροοργανισμοί των οποίων ή σημασία γιά τό τρόφιμο είναι αμφίβολη δεν λαμβάνονται υπόψη. 
5. Κατά τήν επιλογή δοκιμασίας γιά τήν ανίχνευση ενδεικτικού μικροοργανισμού, πρέπει νά είναι βέβαιο 
δτι ή δοκιμασία αυτή πού άφορα τό συγκεκριμένο μικροοργανισμό χρησιμοποιείται εϊτε γιά νά απο­
δειχθεί δτι μία μέθοδος παρασκευής είναι έλλειπής είτε γιά νά επισημανθεί ή ενδεχόμενη παρουσία 
παθογόνου μικροβίου. Όταν ή ύπαρξη παθογόνων μικροβίων γίνεται άμεσα αντιληπτή, μία ειδική 
μέθοδος πρέπει νά χρησιμοποιηθεί γιά τά μικρόβια αυτά. 
6. "Ενα πρότυπο ή μία προδιαγραφή τελικού προϊόντος πρέπει νά περιλαμβάνει, κατά προτίμηση: 
α) επίσημες μεθόδους πού έχουν καταρτιστεί άπό διεθνείς οργανισμούς, 
6) πρέπει νά προτιμούνται μέθοδοι τών οποίων ή αξιοπιστία (ακρίβεια, έπαναληπτικότητα, διαφορά 
μεταξύ εργαστηρίων ή μέσα στό ίδιο εργαστήριο) έχει αποδειχθεί στατιστικά στά πλαίσια συγκρι­
τικών μελετών ή μελετών πού αποτελούν προϊόν συνεργασίας μεταξύ πολλών εργαστηρίων της Κοι­
νότητας. 
Οί μέθοδοι αναφοράς πού προβλέπονται στά πρότυπα καί τίς προδιαγραφές τοΰ τελικού προϊόντος 
πρέπει νά έχουν τή μεγαλύτερη δυνατή ευαισθησία καί έπαναληπτικότητα. Οί μέθοδοι πού περιλαμβά­
νονται στίς μικροβιολογικές κατευθυντήριες γραμμές είναι δυνατόν νά δίνουν προτεραιότητα στην 
ταχύτητα καί τήν απλότητα είς βάρος τΐ)ς ευαισθησίας καί τής έπαναληπτικότητας, έως έναν ορισμένο 
βαθμό. Πρέπει δμως νά αποδεικνύεται επίσης δτι παρέχουν τίς αναγκαίες πληροφορίες κατά τρόπο 
αξιόπιστο. Οί μέθοδοι αναφοράς αποτελούν βάση συγκρίσεως κατά τήν επιλογή άλλων μεθόδων. "Ενα 
κριτήριο πρέπει νά περιλαμβάνει κατ' αρχή μία μέθοδο αναφοράς καί ενδεχομένως απλοποιημένες μεθό-
θους γιά τίς συνηθισμένες εξετάσεις (ρουτίνας). 
7. Οί μέθοδοι μέ ευρύ πεδίο εφαρμογής είναι προτιμότερες άπό εκείνες πού εφαρμόζονται μόνο σέ συγκε­
κριμένα τρόφιμα. Οί μέθοδοι έλεγχου τών τροφίμων πού αλλοιώνονται σύντομα πρέπει νά είναι σέ 
θέση νά δίδουν αποτελέσματα πρίν άπό τή διάθεση τών τροφίμων στό εμπόριο. 
8. Κατά τόν καθορισμό τών μικροβιολογικών ορίων λαμβάνονται υπόψη ό κίνδυνος τών μικροοργα­
νισμών πού μπορούν νά επηρεάσουν τήν αποδοχή τοΰ τροφίμου καί οί συνθήκες ύπό τίς όποιες τό 
τρόφιμο αυτό πρέπει νά χρησιμοποιηθεί καί νά καταναλωθεί. 
Επίσης πρέπει νά λαμβάνεται υπόψη ή κατανομή τών μικροοργανισμών στά τρόφιμα καί οί διακυμάν­
σεις πού χαρακτηρίζουν τίς μεθόδους αναλύσεως. 
9. Όταν ένα κριτήριο απαιτεί τήν απουσία ενός συγκεκριμένου μικροοργανισμού πρέπει νά υποδει­
κνύεται τό μέγεθος τοΰ δείγματος. Κανένα πρακτικό σχέδιο δειγματοληψίας δέν είναι δυνατό νά 
εγγυάται τήν πλήρη απουσία ενός μικροοργανισμού. 
Εντούτοις, γιά τήν αποδοχή μιας παρτίδας, θεωρείται δτι ή απουσία υφίσταται δταν τό κριτήριο 
τηρείται. 
10. Τά μικροβιολογικά δρια γιά ένα τρόφιμο καθορίζονται μόνο σέ σχέση μέ τό χρόνο καί τόν τόπο τής 
δειγματοληψίας καί δχι σέ σχέση μέ τόν υποτιθέμενο αριθμό μικροοργανισμών σέ προγενέστερο ή 
μεταγενέστερο στάδιο. Ή καλή πρακτική τής παρασκευής αποσκοπεί στην παραγωγή τροφίμων μέ 
μικροβιολογικά χαρακτηριστικά καλύτερα εκείνων πού απαιτούν τά μέτρα δημόσιας υγείας. 
Συνεπώς, ένα μικροβιολογικό δριο τό όποιο προβλέπεται σέ μία μικροβιολογική κατευθυντήρια 
γραμμή είναι δυνατόν νά είναι περισσότερο περιοριστικό άπό ένα άλλο πού προβλέπεται σ' ένα πρό­
τυπο ή σέ μία προδιαγραφή τελικοΰ προϊόντος. 
11. Τά σχέδια δειγματοληψίας πρέπει νά είναι πραγματοποιήσιμα άπό διοικητικής καί οικονομικής 
πλευράς καί νά αναφέρουν τά κριτήρια βάσει τών οποίων αποφασίζεται ή αποδοχή μιας παρτίδας. 
Επίσης πρέπει νά λαμβάνεται ιδιαίτερα υπόψη ή ετερογενής κατανομή τών μικροοργανισμών. 
'ApiS. C 252/10 Επίσημη 'Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων 2.10.81 
12. Ή σπουδαιότητα των έλεγχων πρέπει νά είναι σύμφωνη μέ την καθοριζόμενη άπό τό κριτήριο καί νά 
μήν τήν υπερβαίνει. / 
13. Όταν ένα προϊόν δέν ανταποκρίνεται στά μικροβιολογικά κριτήρια, τά μέτρα πού πρέπει νά ληφθούν 
εξαρτώνται άπό τόν τύπο τοΟ κριτηρίου καί άπό τίς περιστάσεις. Τά μέτρα αυτά πρέπει νά καθορί­
ζονται, κατά προτίμηση, συγχρόνως μέ τά κριτήρια. 'Ιδιαίτερα, 
α) δταν γίνεται υπέρβαση ενός ορίου πού περιέχεται σέ πρότυπο, τότε τό θεωρούμενο προϊόν απορρί­
πτεται σάν ακατάλληλο γιά τόν προβλεπόμενο προορισμό, 
6) δταν τό δριο περιέχεται σέ μικροβιολογική προδιαγραφή γιά τελικό προϊόν τά μέτρα πού πρέπει νά 
ληφθούν καθορίζονται άπό τήν κοινοτική νομοθεσία πού άφορα τό θεωρούμενο προϊόν, 
γ) δταν τό δριο περιέχεται σέ μικροβιολογική κατευθυντήρια γραμμή, δέν γίνεται απαραίτητα 
απόρριψη τοΰ προϊόντος. Ή διαπίστωση όμως αυτή πρέπει νά οδηγήσει στον προσδιορισμό καί τή 
διόρθωση των ευθυνόμενων παραγόντων κατά τήν παρούσα καί μελλοντική παραγωγή ή των σφαλ­
μάτων πού έγιναν κατά τήν εναποθήκευση ή τή διανομή. 
'Οταν ένα προϊόν απορρίπτεται γιά τήν προβλεπόμενη χρήση του, πολλές εναλλακτικές λύσεις είναι 
δυνατές ανάλογα μέ τίς διαπιστώσεις καί τίς περιστάσεις. Στίς λύσεις αυτές περιλαμβάνονται ή 
καταστροφή, ή διαλογή, ή ή άνακατεργασία (π.χ. μέ τήν επίδραση θερμότητας). Ή επιλογή μιας 
εναλλακτικής λύσεως αποβλέπει κυρίως στή μεγαλύτερη δυνατή μείωση τού κινδύνου νά φθάσει 
ένα απαράδεκτο προϊόν στον καταναλωτή. Εντούτοις, τά τρόφιμα δέν πρέπει χωρίς λόγο νά κατα­
στρέφονται ή νά δηλώνονται ακατάλληλα γιά κατανάλωση. 
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Β 
Νωπό κρέας άπό κοτόπουλο, Ινδιάνο, πάπια, χήνα καί φραγκόκοτα, 
νωπό κρέας κατοικίδιων βοοειδών, χοιροειδών, προβατοειδών, αίγοειδών καί μονόπλων, 
κιμάς κρέας αλεσμένο ή λεπτοτεμαχισμένο, 
προϊόντα μέ βάση τό κρέας, 
ανεπεξέργαστο γάλα καί γάλα προοριζόμενο γιά θερμική κατεργασία, 
προϊόντα αυγών, 
ανεπεξέργαστο γάλα προοριζόμενο γιά μεταποίηση σέ γαλακτοκομικά προϊόντα, 
ίχθύες καί μαλάκια, 
μεταλλικό νερό, 
χυμοί φρούτων καί ομοειδή προϊόντα, 
τυρίνη καί τυρινικά άλατα, 
διατηρημένα γάλατα, 
βρασμένα καί κατεψυγμένα θαλασσινά, 
παγωτά, 
πρόσθετα τροφίμων, 
τροφές γιά βρέφη καί μικρά παιδιά, 
ζωοτροφές.