ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΤΩΝ ΕΥΡΩΠΑΪΚΩΝ ΚΟΙΝΟΤΗΤΩΝ 
C0MC89) 671 τελικό 
Βρυξέλλες, 1 Φεβρουαρίου 1990 
Πρόταση 
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ (ΕΟΚ) ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ 
περί καθορισμού των υγειονομικών κανόνων για την παραγωγή και τη θέση 
στην αγορά κιμάδων παρασκευασμάτων κρέατος καθώς και κατατεμαχισμένων 
κρεάτων για βιομηχανική χρήση 
(υποβληθείσα από την Επιτροπή) 

Κ0Μ(89)671 Τελικό 
- 2 -
ΕΠΕΞΗΓΗΜΑΤΙΚΟ ΣΗΜΕΙΩΜΑ 
Η Επιτροπή πρέπει να εγκρίνει, πριν την 31η Δεκεμβρίου 1992, τα μέτρα που αποσκο­
πούν στην ολοκλήρωση της εσωτερικής αγοράς. Η ανάγκη εξασφάλισης της ελεύθερης κυ­
κλοφορίας των προϊόντων ζωικής προέλευσης πρέπει να συμβιβάζεται με την ανάγκη προ­
στασίας της δημόσιας υγείας. 
Στόχος της παρούσας πρότασης είναι η εναρμόνιση των υγειονομικών κανόνων που εφαρ­
μόζονται στους κιμάδες, τα παρασκευάσματα κρέατος και άλλα κατατεμαχισμένα κρέατα. 
Το Συμβούλιο ενέκρινε την οδηγία 88/657/ΕΟΚ για τον καθορισμό των απαιτήσεων όσον 
αφορά την παραγωγή και τις συναλλαγές κιμάδων, κρεάτων σε τεμάχια μικρότερα των 
100 γραμμαρίων και παρασκευασμάτων κρέατος και την τροποποίηση των οδηγιών 64/433/ 
ΕΟΚ, 71/118/ΕΟΚ και 72/462/Ε0Κ. 
Η παρούσα πρόταση επεκτείνει σε όλη την κοινοτική παραγωγή τις αρχές που θεσπίστη­
καν στη προαναφερόμενη οδηγία, βστόσο, στο πλαίσιο αυτό είναι αναγκαίο να τροπο­
ποιηθούν ορισμένοι τεχνικοί κανόνες. 
Ε!να ι σκόπιμο να ρυθμιστεί η περίπτωση των εγκαταστάσεων που δεν θα είναι σε θέση 
να συμμορφωθούν με τους προβλεπόμενους κανόνες μέχρι την 1.1.1993 σε ένα γενικό πλαί­
σιο. 
Η πρόταση προβλέπει επίσης ορισμένες παρεκκλίσεις για μικρές εγκαταστάσεις. Οπωσ­
δήποτε θα εφαρμοστούν οι γενικοί κανόνες υγιεινής που θεσπίστηκαν από τον κα­
νονισμό του Συμβουλίου (ΕΟΚ) αριθ της για την θέσπιση γενι­
κών κανόνων υγιεινής για την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά προϊόντων ζωικής 
προέλευσης και ειδικών κανόνων υγιεινής για ορισμένα προϊόντα ζωικής προέλευ­
σης. 
Η επιτροπή προτείνει, για ορισμένα μέτρα εφαρμογής, τις διαδικασίες της ρυθμιστι­
κής επιτροπής. 
Η επιλογή αυτή δικαιολογείται σε αυτή την περίπτωση από την επιθυμία να μην διατα­
ραχθεί η διαδικασία διαχείρισης στον κτηνιατρικό τομέα. Η επιλογή αυτή δεν θίγει 
την προτίμηση της Επιτροπής για τον τύπο της συμβουλευτικής επιτροπής. 
Η παρούσα πρόταση περιλαμβάνεται στο χρονοδιάγραμμα του παραρτήματος του Λευκού 
Βιβλίου για την ολοκλήρωση της εσωτερικής αγοράς. 
- 3 -
ΠΡΟΤΑΣΗ 
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΟΚ) ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ 
περί καθορισμού των υγειονομικών κανόνων για την παραγωγή και την θέση 
στην αγορά κιμάδων, παρασκευασμάτων κρέατος καθώς και κατατεμαχισμένων 
κρεάτων για βιομηχανική χρήση 
ΤΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΤΩΝ ΕΥΡΩΠΑΪΚΏΝ ΚΟΙΝΟΤΗΤΩΝ, 
Εχοντας υπδψη : 
τη συνθήκη για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Οικονομικής Κοινότητας, και ιδίως 
το άρθρο 43, 
την πρόταση της Επιτροπής, 
την γνώμη του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου, 
την γνώμη της Οικονομικής και Κοινωνικής Επιτροπής, 
Εκτιμώντας : 
δτι οι κιμάδες και τα παρασκευάρματα κρέατος περιλαμβάνονται στον κατάλογο 
των προϊόντων που υπάγονται στό Παράρτημα II της συνθήκης" δτι η παραγωγή 
και οι συναλλαγές κιμάδων, παρασκευασμάτων κρέατος καθώς και κατατεμαχισμέ­
νων κρεάτων για βιομηχανική χρήση αποτελούν σημαντική πηγή εισοδήματος για 
τους κατόχους γεωργικών εκμεταλλεύσεων" 
ότι προκειμένου να εξασφαλισθεί η ορθολογική ανάπτυξη της βιομηχανίας παρα­
γωγής των εν λόγω κρεάτων και για να αυξηθεί η παραγωγικότητα, οι κανόνες 
δημοσίας υγείας για την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά των κρεάτων αυ­
τών πρέπει να θεσπισθούν σε κοινοτικό επίπεδο" 
ότι η Κοινότητα πρέπει να θεσπίσει μέτρα που προορίζονται για την προοδευτι­
κή εγκαθίδρυση της εσωτερικής αγοράς κατά τη διάρκεια περιόδου που λήγει 
στις 31 Δεκεμβρίου 1992" 
- <+ -
ότι η θέσπιση τέτοιων κανόνων βελτιώνει την προστασία της δημόσιας υγείας και, 
κατά συνέπεια, διευκολύνει την ολοκλήρωση της εσωτερικής αγοράς" 
ότι προκειμένου να επιτευχθεί αυτός ο στόχος, είναι αναγκαίο να επεκταθούν 
οι κύριοι υγειονομικοί κανόνες που έχουν καθορισθεί στην οδηγία 88/657/ΕΟΚ 
του Συμβουλίου της 16ης Δεκεμβρίου 1988 για τον καθορισμό των απαιτήσεων 
για την παραγωγή και τις συναλλαγές κιμάδων, κρεάτων σε τεμάχια μικρότερα 
των 100 γραμμαρίων και παρασκευασμάτων κρέατος και την τροποποίηση των οδη­
γιών 64/433/ΕΟΚ, 71/118/ΕΟΚ και72/462/Ε0Κ (1), σε όλη την παραγωγή και τη 
θέση στην αγορά κιμάδων και παρασκευασμάτων κρέατος στην Κοινότητα" 
ότι είναι πιθανό ότι, λόγω ιδιαιτέρων περιστάσεων, ορισμένες εγκαταστάσεις 
που λειτουργούν πριν από την 1η Ιανουαρίου 1992 δεν είναι σε θέση να εφαρμό­
σουν όλους τους κανόνες που θεσπίζονται στον παρόντα κανονισμό" ότι είναι 
σκόπιμο να καθοριστούν οι όροι παροχής περιορισμένων και προσωρινών παρεκ­
κλίσεων για αυτές τις εγκαταστάσεις στο γενικό πλαίσιο που έχει θεσπιστεί 
με την απόφαση του Συμβουλίου .../.../ΕΟΚ [όροι χορήγησης προσωρινών και 
περιορισμένων παρεκκλίσεων από ειδικούς κοινοτικούς υγειονομικούς κανόνες 
για την παραγωγή και την εμπορία προϊόντων ζωικής προέλευσης] (2)" 
ότι ενδείκνυται να τονισθεί ότι η παροχή ενδεχομένων παρεκκλίσεων από τους 
υγειονομικούς κανόνες που θεσπίζονται στον παρόντα κανονισμό δεν θίγει την 
υπαγωγή όλων των επιχειρήσεων παραγωγής και θέσης στην αγορά κιμάδων, παρα­
σκευασμάτων κρέατος και κατατεμαχισμένων κρεάτων για βιομηχανική χρήση στους 
γενικούς κανόνες υγιεινής που θεσπίζονται από τον κανονισμό του Συμβουλίου 
(ΕΟΚ) αριθ. .../... σε £για τον καθορισμό γενικών κανόνων υγιεινής που εφαρ­
μόζονται στην παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά προϊόντων ζωικής προέλευ­
σης και ειδικών κανόνων υγιεινής που εφαρμόζονται σε ορισμένα προϊόντα ζωι­
κής προέλευσης] (3)" 
ότι εφαρμόζεται η οδηγία 79/112/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 18ης Δεκεμβρίου 1978 
περί προσεγγίσεως των νομοθεσιών των κρατών μελών σχετικά με την επισήμανση 
και την παρουσίαση των τροφίμων που προορίζονται για τον τελικό καταναλωτή 
καθώς επίσης και τη διαφήμιση τους (4), όπως τροποποιήθηκε τελευταία από την 
οδηγία 85/395/ΕΟΚ (ΕΟΚ) (5) και η οδηγία 89/396/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 14ης 
Ιουνίου 1989 σχετικά με τις ενδείξεις ή τα σήματα που επιτρέπουν την αναγνώ­
ριση της παρτίδας στην οποία ανήκει ένα τρόφιμο (6)" 
ότι πρέπει να ανατεθεί στην Επιτροπή η μέριμνα για τη θέσπιση ορισμένων μέ­
τρων εφαρμογής του παρόντος κανονισμού" ότι, προς το σκοπό αυτό, πρέπει να 
προβλεφθούν διαδικασίες που καθιερώνουν τη στενή και αποτελεσματική συνεργα­
σία μεταξύ της Επιτροπής και των κρατών μελών στα πλαίσια της μόνιμης κτηνια­
τρικής επιτροπής" 
(1) ΕΕ αριθ. L 382 της 31.12.1988, σ. 3 (6) ΕΕ αριθ.ί. 186 της 30.06.1989,σ.21 
(2) ΕΕ αριθ. L της , σ. 
(3) ΕΕ αριθ. L της , σ. 
(4) ΕΕ αριθ. L 33 της 08.02.1979, σ. 1 
(5) ΕΕ αριθ. L 186 της 30.06.1989, σ. 17 
- 5 -
ΕΞΕΔΩΣΕ ΤΟΝ ΠΑΡΟΝΤΑ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟ : 
Άρθρο 1 
1. Ο παρών κανονισμός θεσπίζει τους κανόνες υγιεινής που εφαρμόζονται στην παρα­
γωγή και τη θέση στην αγορά στο έδαφος της Κοινότητας κιμάδων, παρασκευασμά­
των κρέατος και κατατεμαχισμένων κρεάτων για βιομηχανική χρήση. 
2. 0 παρών κανονισμός δεν εφαρμόζεται στους κιμάδες και τα παρασκευάσματα κρέατος 
που παρασκευάζονται σε καταστήματα λιανικής πωλήσεως ή σε παρακείμενα σε σημεία 
πωλήσεων οικήματα, και ετοιμάζονται επιτόπου μετά από αίτημα του αγοραστή, 
καθώς και σε τέτοιου είδους κρέατα τα οποία παρασκευάζονται σε εγκαταστάσεις 
που πωλούν απευθείας στον καταναλωτή εφόσον δεν παρεμβάλλεται μεταφορά και 
συσκευασία. 
3. 0 παρών κανονισμός δεν εφαρμόζεται στα κατατεμαχισμένα κρέατα για βιομηχανική 
χρήση τα οποία παράγονται σε εγκαταστάσεις που έχουν εγκριθεί σύμφωνα με τον 
κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. /... fyia τους όρους υγιεινής για την παραγωγή και τη διά­
θεση στην αγορά προϊόντων κρέατος εφόσον η μεταποίηση σε προϊόντα κρέατος πραγμα­
τοποιείται στην εγκατάσταση παραγωγής. 
4. Εάν καταστεί αναγκαίο, η Επιτροπή σύμφωνα με τη διαδικασία που αναφέρεται 
στο άρθρο 9, θεσπίζει τους ενδεδειγμένους κανόνες για την ενιαία εφαρμογή 
των παραγράφων 2 και 3. 
Άρθρο 2 
Για τους σκοπούς του παρόντος κανονισμού ,νοούνται ως : 
^ "κΐΜάς" : τα παρασκευάσματα που λαμβάνονται από το άλεσμα ή το πέρασμα από κρε­
ατομηχανή νωπού κρέατος όπως καθορίζεται στον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. .../.... 
για τον καθορισμό των κανόνων υγιεινής για την παραγωγή και τη διάθεση στην α­
γορά νωπού κρέατος . 
- 6 -
2) "παρασκευάσματα κρέατος" : παρασκευάσματα που λαμβάνονται εν όλω ή εν μέρει από 
νωπό κρέας όπως ορίζεται 
(α) στον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. .../... (για τον καθορισμό των κανόνων υγιεινής 
για την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά νωπού κρέατος 
(β) στον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. .../... [ για τον καθορισμό των κανόνων υγιεινής 
για την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά νωπού κρέατος πουλερικών (1) 
ή από κιμάδες. 
Τα παρασκευάσματα κρέατος είναι παρασκευάσματα τα οποία 
- είτε έχουν υποβληθεί σε επεξεργασία άλλη από αυτήν που αναφέρεται στον κανο­
νισμό (ΕΟΚ) αριθ. .../... [για τη θέσπιση των 
στην αγορά προϊόντων κρέατος] 
- είτε έχουν παρασκευαστεί με προσθήκη τροφίμων, καρυκευμάτων ή προσθέτων, 
- είτε έχουν υποβληθεί σε συνδυασμό των προηγουμένων μεθόδων. 
Το παρασκεύασμα πρέπει να είναι τέτοιο ώστε να μην έχει μεταβληθεί η κυτταρική 
δομή του κρέατος και να μην υπάρχει κανένα θραύσμα οστού στο τελικό προϊόν. 
0 κιμάς και το νωπό κρέας που έχουν υποστεί ψυκτική μόνο επεξεργασία δεν θεωρού­
νται ως παρασκευάσματα κρέατος. 
3) "Καρυκεύματα" : το αλάτι που προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση, η μουστάρδα, 
τα αρτύματα και τα εκχυλίσματα τους, τα αρωματικά φυτά και τα εκχυλίσματα τους. 
4) "Τρόφιμα" : προϊόντα ζωικής ή φυτικής προέλευσης που θεωορύνται κατάλληλα για 
ανθρώπινη κατανάλωση. 
5) "Προϊόντα για άμεση κατανάλωση" : κιμάς ή παρασκευάσματα κιμάδων που προορίζο­
νται για άμεση κατανάλωση χωρίς να υποβάλλονται σε περαιτέρω επεξεργασία. 
(1) ΕΕ αριθ. της ,σ. 
- 7 -
6) "Κατατεμαχισμένο κρέας για βιομηχανική χρήση" : κιμάς ή κρέας που λαμβάνεται με 
μηχανικό τρόπο το οποίο πρόκειται να υποβληθεί σε μια από τις επεξεργασίες που 
αναφέρονται στον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. /... [για την θέσπιση των κανόνων υγιει 
νής για την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά προϊόντων κρέατος! 
7) "Εγκατάσταση" : εργαστήριο για την παραγωγή κιμά ή παρασκευασμάτων κρέατος 
και/ή κατατεμαχισμένου κρέατος για βιομηχανική χρήση. 
Οι ορισμοί που 
του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. .../... [για τη θέσπιση των κανόνων υγιεινής για την πάρα-
γωγή και τη διάθεση στην αγορά νωπού κρέατοςj 
του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. .../... [για την θέσπιση των κανόνων υγιεινής για την παρα­
γωγή και τη διάθεση στην αγορά νωπού κρέατος πουλερικών] 
του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. .../... [για τη θέσπιση των κανόνων υγιεινής για την παρα­
γωγή και τη διάθεση οτην αγορά προϊόντων κρέατος] 
εφαρμόζονται, κατά περίπτωση (1). 
Άρθρο 3 
Οι κιμάδες, τα παρασκευάσματα κρέατος και τα κατατεμαχισμένα κρέατα για βιομη­
χανική χρήση πρέπει να πληρούν τους ακόλουθους όρους: 
Α. Οι κιμάδες πρέπει 
(α) να έχουν παρασκευασθεί από νωπό κρέας 
1) είτε σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. .../... [για τη θέσπιση των 
κανόνων υγιεινής για την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά νωπού κρέατος! 
2) ή σύμφωνα με την οδηγία 72/462/ΕΟΚ του Συμβουλίου (2) και να προέρχονται από τρίτη χώρα 
είτε απευθείας είτε μέσω άλλου κράτους μέλους. Εάν πρόκειται για νωπό 
χοιρινό κρέας, πρέπει να έχει υποστεί εξέταση τριχίνωσης σύμφωνα με το 
άρθρο 2 της οδηγίας 77/96/ΕΟΚ του Συμβουλίου (3). 
(1) ΕΕ αριθ. L , της , σ. 
(2) ΕΕ αριθ. L 302 της 31.12.1972, σ. 28 
(3) ΕΕ αριθ. L 26 της 31.01.1977, σ. 67 
- 8 -
(β) να έχουν παρασκευασθεί 
1) είτε σε εργαστήριο παρασκευής το οποίο έχει βγκριθεί σύμφωνα με τον κανο­
νισμό (ΕΟΚ) αριθ. .../... [για τη θέσπιση των κανόνων υγιεινής για την παρα­
γωγή και τη διάθεση στην αγορά νωπού κρέατος] 
2) είτε σε εγκατάσταση που έχει εγκριθεί σύμφωνα με το άρθρο 5 για αυτόν 
τον σκοπό, 
(γ) να έχουν παρασκευασθεί, συσκευασθεί και αποθηκευθεί σύμφωνα με το κεφάλαιο 
III του Παραρτήματος Ι, 
(δ) να έχουν ελεγχθεί σύμφωνα με τα κεφάλαια V και VI του Παραρτήματος Ι, 
(ε) . να φέρουν σήμα σύμφωνα με το κεφάλαιο VII του Παραρτήματος Ι, 
(στ) να έχουν μεταφερθεί σύμφωνα με το κεφάλαιο VIII του Παραρτήματος Ι, 
(ζ) να συμφωνούν με τα μικροβιολογικά πρότυπα που αναφέρονται στο Παράρτημα 
II, σε περίπτωση που πρόκειται για προϊόντα που προορίζονται για άμεση κα­
τανάλωση ή για συστατικά των παρασκευασμάτων κρέατος. 
Β. Τα παρασκευάσματα κρέατος πρέπει 
(α) να έχουν παρασκευασθεί από νωπό κρέας 
(1) είτε σύμφωνα με το σημείο Α, 
(2) είτε σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. .../... [για την θέσπιση των 
κανόνων υγιεινής για την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά νωπού κρέατος ] 
(3) είτε σύμφωνα με την οδηγία 72/462/ΕΟΚ και να προέρχονται από τρίτη χώ­
ρα είτε απευθείας είτε μέσω άλλου κράτους μέλους. Εάν πρόκειται για 
νωπό χοιρινό κρέας, πρέπει να έχει υποστεί εξέταση τριχίνωσης σύμφωνα 
με το άρθρο 2 της οδηγίας 77/96/ΕΟΚ, 
(4) είτε σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. .../... [για την θέσπιση των 
κανόνων υγιεινής παραγωγής και διάθεσης στην αγορά νωπού κρέατος πουλερι­
κών]. Στην περίπτωση αυτή, ο κιμάς από κρέας πουλερικών παρασκευάζεται 
στην εγκατάσταση παραγωγής παρασκευασμάτων κρέατος. 
- 9 -
(β) να έχουν παρασκευασθεί σε εγκατάσταση που έχει εγκριθεί σύμφωνα με το 
άρθρο 5 για αυτό το σκοπό, 
(γ) να έχουν παρασκευασθεί, συσκευασθεί και αποθηκευθεί σύμφωνα με το κεφάλαιο 
II του Παραρτήματος Ι, 
(δ) να έχουν ελεγχθεί σύμφωνα με τα κεφάλαια V και VI του Παραρτήματος Ι, 
(ε) να έχουν επισημανθεί σύμφωνα με το κεφάλαιο VII του Παραρτήματος Ι, 
(στ) να έχουν μεταφερθεί σύμφωνα με το κεφάλαιο VIII του Παραρτήματος Ι, 
(ζ) να πληρούν τα μικροβιολογικά πρότυπα που αναφέρονται στο Παράρτημα II σε πε­
ρίπτωση που πρόκειται για προϊόντα τα οποία προορίζονται για άμεση κατανά­
λωση. Ωστόσο, είναι δυνατό να προβλεφθούν παρεκκλίσεις σύμφωνα με τη δια­
δικασία που αναφέρεται στο άρθρο 9 για ορισμένα προϊόντα τα οποία δεν έχουν 
ληφθεί από κιμάδες ή για ορισμένα προϊόντα που έχουν ληφθεί από κρέας που­
λερικών. 
Γ. Τα κατατεμαχισμένα κρέατα που προορίζονται για βιομηχανική χρήση πρέπει 
(α) να προέρχονται από νωπό κρέας 
i) είτε σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. .../... [για τη θέσπιση των 
κανόνων υγιεινής για την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά νωπού κρέ­
ατος ] 
Ή) είτε σύμφωνα με την οδηγία 72/462/ΕΟΚ και να προέρχονται από τρί­
τη χώρα είτε απευθείας είτε μέσω άλλου κράτους μέλους, 
iii) είτε σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. .../... [για την θέσπιση των 
κανόνων υγιεινής για την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά νωπού κρέ­
ατος πουλερικών 1 
- 10 -
β) να έχουν παρασκευασθεί, ανάλογα με την περίπτωση, 
ι) σε εργαστήριο κοπής εγκεκριμένο σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. 
..../... (για τη θέσπιση των κανόνων υγιεινής για την παραγωγή και 
τη διάθεση στην αγορά νωπού κρέατος και την κατάργηση της οδηγίας 
64/443/ΕΟΚ ], ή 
ιι) σε εργαστήριο κοπής εγκεκριμένο σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. 
.../... [για τη θέσπιση των κανόνων υγιεινής για την παραγωγή και τη 
διάθεση στην αγορά νωπού κρέατος πουλερικών και την κατάργηση της 
οδηγίας 71/118/E0KJ, ή 
ιιι) σε εγκατάσταση εγκεκριμένη σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. 
..../...[για θέσπιση των κανόνων υγιεινής για την παραγωγή και τη 
διάθεση στην αγορά προϊόντων κρέατος και την κατάργηση της οδηγίας 
77/99/ΕΟΚ], ή 
ι ν) σε εγκατάσταση εγκεκριμένη για το σκοπό αυτό σύμφωνα με το άρθρο 5, 
γ) να έχουν παρασκευασθεί, συσκευασθεί και αποθηκευθεί σύμφωνα με το κε­
φάλαιο Ι του παραρτήματος IV, 
δ) να έχουν ελεγθεί σύμφωνα με τα κεφάλαια V και VI του παραρτήματος Ι, 
ε) να έχουν επισημανθεί σύμφωνα με το κεφάλαιο VII του παραρτήματος Ι, 
στ) να έχουν μεταφερθεί σύμφωνα με το κεφάλαιο VIII του παραρτήματος Ι. 
Αρθρο 4 
1. Επιπλέον των γενικών όρων που προβλέπονται στο άρθρο 3, οι κιμάδες ή 
εφόσον περιέχουν κιμάδες, τα παρασκευάσματα κρέατος, πρέπει : 
α) ι) να έχουν παρασκευασθεί από νωπά κρέατα διατηρημένα σε ψύξη, σε προ­
θεσμία το πολύ 6 ημερών από την σφαγή του σχετικού ζώου" η τήρηση 
της διάταξης αυτής εξασφαλίζεται με μέθοδο προσδιορισμού της ταυτό­
τητας, η οποία πρόκειται να καθορισθεί από την αρμόδια αρχή, 
11) ή να έχουν παραληφθεί από κρέατα χωρίς κόκαλα, κατεψυγμένα ή βαθειάς 
ψύξεως. 
- 11·-
(β) να έχουν υποστεί επεξεργασία ψύξης σύμφωνα με το στοιχείο γ)μέσα σε μια 
ώρα το πολύ μετά τον τεμαχισμό και την πρώτη συσκευασία, εκτός εάν χρησιμο­
ποιούνται μέθοδοι για τις οποίες απαιτείται πτώση της εσωτερικής θερμοκρασίτ 
ας των κρεάτων κατά την παρασκευή τους" 
(γ) να διατίθενται στην αγορά 
i) είτε με τη μορφή προϊόντος υπό απλή ψύξη σε μονάδες πρώτης συσκευασίας 
που προορίζονται για τον τελικό καταναλωτή έτσι ώστε, αε μια ώρα 
το πολύ , η θερμοκρασία στο κέντρο τους να κατέβει κάτω από τους 
+ 2* C. 
Στην περίπτωση αυτή πρέπει να λαμβάνονται από το κρέας που αναφέρεται 
στο στοιχείο (α) υπό (ι). 
ii) είτε με την μορφή βαθείας ψύξεως προϊόντος σε μονάδα πρώτης συσκευασί­
ας που προορίζεται για τον τελικό καταναλωτή. 
Στην περίπτωση αυτή,πρέπει να συμφωνούν με την οδηγία 89/108/ΕΟΚ του 
Συμβουλίου. 
2. Οι πρόσθετες ουσίες πρέπει να πληρούν τους κοινοτικούς κανόνες. 
Άρθρο 5 
1. Κάθε κράτος μέλος καταρτίζει κατάλογο των εγκαταστάσεων που παρασκευάζουν 
- κιμάδες 
- παρασκευάσματα κρέατος 
- κατατεμαχισμένα κρέατα που προορίζονται για βιομηχανική χρήση, 
και έχουν εγκριθεί από αυτό. 
Κάθε κράτος μέλος διαβιβάζει τον κατάλογο αυτό στα άλλα κράτη μέλη και στην Ε­
πιτροπή διευκρινίζοντας εάν οι εγκαταστάσεις αυτές συνδέονται με τις εγκαταστά­
σεις που εγκρίνονται σύμφωνα με τους κανονισμούς που αναφέρονται στα στοιχεία 
(α), (β) ή (γ) ή εάν πρόκειται για ανεξάρτητες εγκαταστάσεις. 
(1) ΕΕ αριθ. L 40, της 11.02.1989, σ. 43 
- 12-
Κάθε εγκατάσταση λαμβάνει αριθμό έγκρισης, ο οποίος στην πρώτη περίπτωση 
είναι ο αριθμός της εγκατάστασης η οποία έχει εγκριθεί, με τη διευκρί­
νηση ότι έχει εγκριθεί για την παραγωγή κιμάδων, παρασκευασμάτων κρέατος και 
κατατεμαχισμένων κρεάτων που προορίζονται για βιομηχανική χρήση. 
Οι εγκεκριμένες κατ'αυτόν τον τρόπο εγκαταστάσεις περιλαμβάνονται σε ειδι­
κή στήλη ή στον κατάλογο των εγκαταστάσεων που αναφέρονται : 
(α) στον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. .../... [για τη θέσπιση των κανόνων υγιεινής για 
την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά νωπού κρέατος και την κατάργηση της 
οδηγίας 64/443/ΕΟΚ] ή 
(β) στον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. .../... [για τη θέσπιση των κανόνων υγιεινής για 
την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά νωπού κρέατος πουλερικών και την κα­
τάργηση της οδηγίας 71/118/ΕΟκ] ή 
(γ) στον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ. .../... [για τη θέσπιση των κανόνων υγιεινής για 
την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά προϊόντων κρέατος και την κατάργηση 
της οδηγίας 77/99/Ε0Κ], 
(δ) ή, σε περίπτωση ανεξάρτητων εγκαταστάσεων, σε χωριστό κατάλογο που συ­
ντάσσεται με βάση τα ίδια κριτήρια. 
2. Ένα κράτος μέλος εγγράφει εγκατάσταση στον κατάλογο που αναφέρεται 
στην παράγραφο 1, μόνον εφόσον είναι πεπεισμένο ότι rj «ν λόγω εγκατάσταση 
πληροί τις προϋποθέσεις του παρόντος κανονισμού. 
Τα κράτη μέλη ανακαλούν την έγκριση εφόσον παύουν να πληρούνται οι προϋπο­
θέσεις αυτές. 
Εάν έχει πραγματοποιηθεί έλεγχος σύμφωνα με το άρθρο 6,το ενδιαφερόμενο κράτος 
μέλος λαμβάνει υπόψη τα αποτελέσματα του εν λόγω ελέγχου. Τα λοιπά κράτη μέλη και 
η Επιτροπή ενημερώνονται σχετικά με την ανάκληση της έγκρισης. 
- 13 -
3. Η επιθεώρηση και η επίβλεψη των εγκαταστάσεων διενεργούνται υπό την ευθύ­
νη της αρμόδιας αρχής, την οποία μπορεί να συνδράμει, όσον αφορά τα καθα­
ρά υλικής φύσεως έργα, προσωπικό ειδικά εκπαιδευμένο γι'αυτό τον σκοπό. 
Η αρμόδια αρχή πρέπει να έχει ανά πάσα στιγμή απρόσκοπη πρόσβαση σε όλα 
τα τμήματα των εγκαταστάσεων προκειμένου να διασφαλίζεται η τήρηση του 
παρόντος κανονισμού. 
Οι λεπτομερείς κανόνες που διέπουν αυτή την συνδρομή καθορίζονται σύμφω­
να με τη διαδικασία που θεσπίζεται στο άρθρο 10. 
4. Η προσκόμιση του σήματος καταλληλότητας και της ετικέττας που αναφέρονται 
στο κεφάλαιο VII του Παραρτήματος Ι πρέπει να εγκρίνεται από τις αρχές 
του κράτους μέλους που ελέγχουν την χρήση τους. 
Αρθρο 6 
1. Εμπειρογνώμονες κτηνίατροι απο την Επιτροπή μπορούν, στο βαθμό που είναι 
αναγκαίο για να διασφαλίζεται η ομοιόμορφη εφαρμογή του παρόντος κανονι­
σμού, να διενεργούν επιτόπιους ελέγχους" προκειμένου να ελέγχουν εάν οι 
εγκαταστάσεις συμμορφώνονται πράγματι με τον παρόντα κανονισμό. Η Επιτρο­
πή ενημερώνει τα κράτη μέλη για τα αποτελέσματα του ελέγχου. 
Το κράτος μέλος στο έδαφος του οποίου διενεργείται ο έλεγχος παρέχει την 
απαραίτητη βοήθεια στους εμπειρογνώμονες κατά την εκτέλεση των καθηκόντων 
τους. 
2. Εφόσον είναι αναγκαίο, οι γενικές διατάξεις για την εφαρμογή του παρόντος 
άρθρου προσδιορίζονται σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 10. Σύμφωνα 
με την ίδια διαδικασία, μπορεί να καταρτισθεί κώδικας ο οποίος πρέπει να 
ακολουθείται για τους ελέγχους που προβλέπονται στην παράγραφο 1. 
Αρθρο 7 
Εφαρμόζονται οι κανόνες που θεσπίζονται στον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ 
του Συμβουλίου σχετικά με τους υγειονομικούς ελέγχους στις ενδοκοινοτικές 
συναλλαγές με σκοπό την ολοκλήρωση της εσωτερικής αγοράς (1) ιδίως όσον αφο­
ρά την οργάνωση και την δράση που πρέπει να αναληφθεί μετά τους ελέγχους που 
διενεργούνται από την χώρα προορισμού καθώς και σχετικά με τα μέτρα διασφά­
λισης που πρέπει να εφαρμόζονται έναντι των υγειονομικών προβλημάτων που 
αφορούν την παραγωγή και τη διανομή νωπού κρέατος στο έδαφος της Κοινότητας. 
(1) ΕΕ αριθ. L της , σ. 
- 14 -
Αρθρο 8 
Οι τροποποιήσεις των παραρτημάτων, ιδίως εκείνες που αποσκοπούν στην προσαρ­
μογή αυτών στην επιστημονική και τεχνολογική πρόοδο, αποφασίζονται από την 
Επιτροπή σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 9. 
Αρθρο 9 
1. Η Επιτροπή επικουρεί τα ι από τη μόνιμη κτηνιατρική επιτροπή, η οποία έχει 
συσταθεί με την απόφαση 68/361/ΕΟΚ του Συμβουλίου (1), και η οποία καλεί­
ται στο εξής "επιτροπή". 
2. Εφόσον ακολουθείται η διαδικασία που ορίζεται στο παρόν άρθρο, εφαρμόζονται 
οι ακόλουθες διατάξεις : 
0 αντιπρόσωπος της Επιτροπής υποβάλλει στην επιτροπή σχέδιο των μέτρων 
που πρέπει να ληφθούν. Η επιτροπή διατυπώνει τη γνώμη της για το σχέ­
διο μέσα σε προθεσμία την οποία ο πρόεδρος μπορεί να ορίσει ανάλογα με 
τον επείγοντα χαρακτήρα του θέματος. Αποφασίζει με την πλειοψηφία που 
ορίζεται στο άρθρο 148 παράγραφος 2 της συνθήκης για την έγκριση των απο­
φάσεων τις οποίες καλείται να λάβει το Συμβούλιο βάσει πρότασης της Επι­
τροπής. Κατά την ψηφοφορία στην επιτροπή οι ψήφοι των αντιπροσώπων των 
κρατών μελών σταθμίζονται σύμφωνα με το προαναφερόμενο άρθρο. 0 πρόεδρος 
δεν λαμβάνει μέρος στη ψηφοφορία. 
Η Επιτροπή θεσπίζει τα σχεδιαζόμενα μέτρα όταν είναι σύμφωνα με τη γνώμη 
της επιτροπής. 
Οταν τα σχεδιαζόμενα μέτρα δεν είναι σύμφωνα με τη γνώμη της επιτροπής, 
ή ελλείψει γνώμης, η Επιτροπή υποβάλει χωρίς καθυστέρηση στο Συμβούλιο 
πρόταση σχετικά με τα μέτρα που πρέπει να ληφθούν. Το Συμβούλιο αποφασί­
ζει με ειδική πλειοψηφία. 
(1) ΕΕ αριθ. L 255 της 18.10.1968, σ. 23 
- 15 -
Εάν, κατά τη λήξη προθεσμίας τριών μηνών από την ημερομηνία υποβολής της 
πρότασης, το Συμβούλιο δεν έχει αποφασίσει, τα προτεινόμενα μέτρα θεσπί­
ζονται από την Επιτροπή. 
Αρθρο 10 
Εφόσον ακολουθείται η διαδικασία που ορίζεται στο παρόν άρθρο, εφαρμόζονται 
οι ακόλουθες διατάξεις : 
0 αντιπρόεδρος της Επιτροπής υποβάλει στην επιτροπή σχέδιο των μέτρων που 
πρέπει να ληφθούν. Η επιτροπή διατυπώνει τη γνώμη της για το σχέδιο μέσα 
σε προθεσμία την οποία ο πρόεδρος μπορεί να ορίσει ανάλογα με τον επείγο­
ντα χαρακτήρα του θέματος και εάν χρειαστεί, προβαίνει σε ψηφοφορία. 
Η γνώμη καταχωρείται στα πρακτικά. Επιπλέον, κάθε κράτος μέλος έχει το δι­
καίωμα να ζητήσει να καταχωρηθεί η θέση του στα πρακτικά. 
Η Επιτροπή λαμβάνει ιδιαίτερα υπόψη τη τελευταία γνώμη της επιτροπής και 
την ενημερώνει για τον τρόπο με τον οποίο έλαβε υπόψη τη γνώμη αυτή. 
Αρθρο 11 
1. Σύμφωνα με τη διαδικασία που αναφέρεται στο άρθρο 9, είναι δυνατόν να χο­
ρηγούνται παρεκκλίσεις από τους κανόνες που καθορίζονται στα παραρτήματα 
για τις εγκαταστάσεις με μικρή παραγωγή. 
2. Κατά την εξέταση των παρεκκλίσεων που αναφέρονται στην παράγραφο 1, η Επι­
τροπή λαμβάνει υπόψη τις πληροφορίες και τα κριτήρια που αναφέρονται στα 
άρθρα 2 και 3 της απόφασης του Συμβουλίου .../.../ΕΟΚ [περί χορήγησης 
παρεκκλίσεων από ειδικούς κοινοτικούς υγειονομικούς κανόνες για την παρα­
γωγή και την εμπορία προϊόντων ζωϊκής προέλευσης]. 
- 16 -
3. Κατά τη χορήγηση των παρεκκλίσεων που αναφέρονται στην παράγραφο 1, η Επι­
τροπή, σύμφωνα με την διαδικασία που αναφέρεται στο άρθρο 9, καθορίζει τις 
γενικές και ειδικές προϋποθέσεις που πρέπει να εφαρμόζονται για κάθε παρέκ­
κλιση. 
Αρθρο 12 
Η Επιτροπή, σύμφωνα με τη διαδικασία που αναφέρεται στο άρθρο 10, μπορεί να 
καταρτίσει συστάσεις οι οποίες περιλαμβάνουν κατευθυντήριες γραμμές όσον 
αφορά τις πρακτικές σωστής παρασκευής που πρέπει να εφαρμόζονται στα διάφο­
ρα στάδια παραγωγής και διάθεσης στην αγορά. 
Αρθρο 13 
1. Η οδηγία 88/657/ΕΟΚ καταργείται από την 1η Ιανουαρίου 1993. 
2. Εντούτοις, οι διατάξεις εφαρμογής που έχουν θεσπισθεί βάσει της οδηγίας 
88/657/ΕΟΚ διατηρούν την ισχύ τους έναντι του παρόντος κανονισμού. 
Αρθρο 14 
0 παρών κανονισμός αρχίζει να ισχύει την τριακοστή ημέρα από τη δημοσίευση 
του στην Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων. 
Εφαρμόζεται από την 1η Ιανουαρίου 1993. 
0 παρών κανονισμός είναι δεσμευτικός ως προς όλα τα μέρη του και ισχύει άμε­
σα σε κάθε κράτος μέλος. 
Βρυξέλλες, Για το Συμβούλιο 
-17 -
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ I 
ΚΕΦΑΛΑΙΟ I 
ΕΙΔΙΚΟΙ ΟΡΟΙ ΕΓΚΡΙΣΗΣ ΤΩΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ 
ΚΙΜΑΔΩΝ, ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΤΕΜΑΧΙΣΜΕΝΩΝ ΚΡΕΑΤΩΝ ΠΟΥ ΠΡΟΟΡΙΖΟΝΤΑΙ 
ΓΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΧΡΗΣΗ 
Ανεξάρτητα από τους γενικούς όρους που έχουν θεσπιστεί, αντίστοιχα, στο Παράρτημα Ι 
σημεία 1 μέχρι 12 και σημεία 14, 15 και 16 του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ / 
(για τη θέσπιση των κανόνων υγιεινής για την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά 
νωπού κρέατος και την κατάργηση της οδηγίας 64/433/ΕΟΚ) και στο κεφάλαιο Ι του Παραρ­
τήματος Α του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ /.... [για τη θέσπιση των κανόνων υγιει­
νής για την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά προϊόντων κρέατος και την κατάργη­
ση της οδηγίας 77/99/ΕΟΚ] και στα σημεία 1 μέχρι 12 και 14,15 και 16 του κανονισμού 
(ΕΟΚ) αριθ /.... Γγια τη θέσπιση των κανόνων υγιεινής για την παραγωγή και 
τη διάθεση στην αγορά νωπού κρέατος πουλερικών και την κατάργηση της οδηγίας 71/118/ 
ΕΟκ], τα εργαστήρια παρασκευής ή οι αυτόνομες μονάδες παραγωγής πρέπει να περιλαμβά­
νουν τουλάχιστον : 
(α) ένα χώρο για τις εργασίες κοπής κιμά, συσκευασίας και προσθήκης άλλων τροφίμων, 
ξεχωριστό από τον χώρο τεμαχισμού και ο οποίος διαθέτει θερμόμετρο ή τηλεθερμό-
μετρο καταγραφής των θερμοκρασιών. 
Ωστόσο, οι αρμόδιες αρχές μπορούν να επιτρέπουν την κοπή κιμά στον χώρο τεμαχι­
σμού, εφόσον η κοπή κιμά πραγματοποιείται σε ξεχωριστό μέρος και αποκλείεται η 
προσθήκη καρυκευμάτων και άλλων τροφίμων" 
(β) ένα χώρο συσκευασίας, εκτός εάν πληρούνται οι όροι που προβλέπονται στο Παράρ­
τημα Ι κεφάλαιο XI σημείο 62 του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ /.... [για τη θέσπι­
ση των κανόνων υγιεινής για την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά νωπού 
κρέατος και την κατάργηση της οδηγίας 64/433/ΕΟΚ]" 
(γ) ένα χώρο για την αποθήκευση των καρυκευμάτων και άλλων τροφίμων, καθαρών και 
έτοιμων για χρήση" 
(δ) ψυκτικά μηχανήματα που να επιτρέπουν να τηρούνται οι θερμοκρασίες που προβλέπο­
νται στον παρόντα κανονισμό. 
-18 -
Οι εγκαταστάσεις παραγωγής παρασκευασμάτων κρέατος πρέπει επίσης να πληρούν τις σχε­
τικές απαιτήσεις του Παραρτήματος Β κεφάλαιο Ι του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ /.... 
[για τη θέσπιση των κανόνων υγιεινής για την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά 
προϊόντων κρέατος και κατάργηση της οδηγίας 77/99/ΕΟΚ]. 
2. Οι κανόνες που προβλέπονται στο Παράρτημα Ι κεφάλαιο IV του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 
..../.... [για τη θέσπιση των κανόνων υγιεινής για την παραγωγή και τη διάθεση 
στην αγορά νωπού κρέατος και την κατάργηση της οδηγίας 64/433/Ε0κ] εφαρμόζονται όσον 
αφορά την υγιεινή του προσωπικού, των χώρων και του υλικού στις εγκαταστάσεις. 
Σε περίπτωση μη μηχανικής κατασκευής, το προσωπικό που ασχολείται με την παραγωγή κι­
μά πρέπει, επιπλέον, να φέρει κάλυπτρο του στόματος και της μύτης καθώς και χειρουρ­
γικά γάντια. 
ΚΕΦΑΛΑΙΟ II 
ΟΡΟΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΤΑΤΕΜΑΧΙΣΜΕΝΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ 
ΠΟΥ ΠΡΟΟΡΙΖΕΤΑΙ ΓΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΧΡΗΣΗ 
3. Πριν από τον τεμαχισμό, τα κρέατα υποβάλλονται σε εξέταση. Όλα τα μολυσμένα ή 
ύποπτα τμήματα αφαιρούνται και κατακρατούνται πριν από τον τεμαχισμό του κρέατος. 
4. Τα κατατεμαχισμένα κρέατα που προορίζονται για βιομηχανική χρήση δεν δύνανται να 
λαμβάνονται από μολυσμένα κρέατα. Ιδίως, τα κρέατα που παρασκευάζονται με μηχανι­
κά μέσα πρέπει να λαμβάνονται από σάρκα με κόκκαλα εκτός από τα κόκκαλα του κεφαλιού, 
τα τμήματα των άκρων κάτω από τον καρπιαίο και ταρσίαιο σύνδεσμο και, σε περίπτωση 
που πρόκειται για χοίρους, τον κόκκυγα. 
5. Όταν οι εργασίες που πραγματοποιούνται μεταξύ της στιγμής που τα κρέατα εισάγονται 
στους χώρους που αναφέρονται στο κεφάλαιο Ι, σημείο 1 στοιχείο α και της στιγμής που 
το τελικό προϊόν υποβάλλεται στη διαδικασία της απλής ψύξης, ή κατάψυξης, η εσωτε­
ρική θερμοκρασία του κρέατος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους + 7'C για το νωπό κρέας 
και τους + 4'C για το νωπό κρέας πουλερικών και η θερμοκρασία των χώρων παραγωγής 
δεν πρέπει να υπερβαίνει τους + 12*C. 
- 19-
6. Αμέσως μετά την παραγωγή, τα κατατεμαχισμένα κρέατα πρέπει να τίθενται σε πρώτη και 
δεύτερη συσκευασία με τρόπο ώστε να πληρούνται οι κανόνες υγιεινής και να αποθηκεύο­
νται σε θερμοκρασία κατώτερη ή ίση με + 2Ό για τα κρέατα που έχουν υποστεί απλή ψύ­
ξη και κατώτερη ή ίση με - 12Ό για τα κατεψυγμένα κρέατα. 
ΚΕΦΑΛΑΙΟ III 
ΟΡΟΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΙΜΑ 
7. Τα κρέατα υποβάλλονται σε εξέταση πριν από το άλεσμα. Όλα τα μολυσμένα ή ύποπτα 
τμήματα αφαιρούνται και κατακρατούνται πριν από το άλεσμα του κρέατος. 
8. 0 κιμάς δεν πρέπει να λαμβάνεται από υπολείμματα του τεμαχισμού ή της προετοιμασίας. 
Συγκεκριμένα, ο κιμάς δεν πρέπει να κατασκευάζεται από τα κρέατα που προέρχονται από 
τα εξής μέρη βοοειδών, χοίρων ή αιγοπροβάτων : μικροί μύες της κεφαλής, αποστεωμένο 
ποντίκι, πληγές αφαίμαξης, ζώνες ενέσεων, διάφραγμα, λάπα και υπολείμματα κρέατος α-
ποξεσμένα από τα οστά. Δεν πρέπει να περιέχουν θραύσματα οστών. 
9. Εφόσον οι εργασίες που εκτελούνται από τη στιγμή που τα κρέατα εισέρχονται στο χώρο 
που αναφέρεται στο κεφάλαιο Ι, σημείο 1 στοιχείο α μέχρι τη στιγμή που το τελικό 
προϊόν υποβάλλεται στις διαδικασίες ψύξης ή κατάψυξης πραγματοποιούνται το πολύ σε 
μια ώρα, η εσωτερική θερμοκρασία των κρεάτων δεν πρέπει να υπερβαίνει τους + 7'C 
και η θερμοκρασία του χώρου παραγωγής δεν πρέπει να υπερβαίνει τους + 12*C. Η αρμό­
δια αρχή μπορεί να επιτρέπει μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε μεμονωμένες περιπτώσεις 
όταν η προσθήκη καρυκευμάτων ή τροφίμων το δικαιολογεί από τεχνική άποψη, με την προϋ­
πόθεση ότι η παρέκκλιση αυτή δεν έχει επιπτώσεις στους υγειονομικούς κανόνες. 
Εφόσον η διάρκεια αυτών των εργασιών υπερβαίνει την μια ώρα ή την χρονική περίοδο 
που έχει επιτραπεί από την αρμόδια αρχή σύμφωνα με την ανωτέρω παράγραφο, το νωπό 
κρέας δεν δύναται να χρησιμοποιηθεί έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος 
μειωθεί τους + 4'C. 
Αμέσως μετά την παραγωγή, ο κιμάς πρέπει να τίθεται σε πρώτη και δεύτερη συσκευα­
σία κατά τρόπο σύμφωνο προς τους κανόνες υγιεινής και να αποθηκεύεται στις θερμο­
κρασίες που προβλέπονται στο άρθρο 4 παράγραφος 1 στοιχείο (γ). 
-20 -
ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 
ΕΙΔΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣ 
10. Ανεξάρτητα από τις γενικές προϋποθέσεις που προβλέπονται στο κεφάλαιο Ι και ανάλο­
γα με τον τύπο της συγκεκριμένης παραγωγής : 
(α) η παραγωγή των παρασκευασμάτων κρέατος πρέπει να γίνεται υπό ελεγχόμενη θερμο­
κρασία. Αμέσως μετά την παρασκευή τους, οι θερμοκρασίες των παρασκευασμάτων 
κρέατος πρέπει να κατέλθουν στις θερμοκρασίες που προβλέπονται στο άρθρο 4 παρά­
γραφος 1 στοιχείο (γ)" 
(β) τα παρασκευάσματα που προορίζονται για άμεση πώληση στον τελικό καταναλωτή πρέ­
πει να έχουν συσκευασθεί σε αδιαίρετες εμπορικές μερίδες" 
(γ) απαγορεύεται η εκ νέου κατάψυξη των παρασκευασμάτων κρέατος. 
ΚΕΦΑΛΑΙΟ V 
ΕΛΕΓΧΟΙ 
11. Οι εγκαταστάσεις οι οποίες παράγουν κιμάδες ή παρασκευάσματα κρέατος ή κατατεμαχι­
σμένα κρέατα που προορίζονται για βιομηχανική χρήση υπόκεινται σε έλεγχο της επίση­
μης υπηρεσίας. 0 επίσημος κτηνίατρος πρέπει να είναι παρών, Οταν γίνεται η επεξερ­
γασία. 
12. 0 έλεγχος του επίσημου κτηνίατρου περιλαμβάνει τις εξής εργασίες : 
- έλεγχο των εισερχομένων ποσοτήτων νωπών κρεάτων, 
- έλεγχο των εξερχόμενων προϊόντων, 
- έλεγχο της υγιεινής των χώρων, των εγκαταστάσεων και των εργαλείων, 
- διενέργεια κάθε απαραίτητης δειγματοληψίας και, ειδικότερα, εκείνων που απαιτού­
νται για τις μικροβιολογικές εξετάσεις που αναφέρονται στο κεφάλαιο VI. 
-21 -
ΚΕΦΑΛΑΙΟ VI 
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ 
13. Η παραγωγή κιμά, κατατεμαχισμένων κρεάτων που προορίζονται για βιομηχανική χρήση 
και παρασκευασμάτων κρέατος πρέπει να ελέγχεται με καθημερινές μικροβιολογικές 
εξετάσεις στις εγκαταστάσεις παραγωγής ή στο εγκεκριμένο εργαστήριο. 
Για το σκοπό αυτό, ο εκμεταλλευόμενος την εγκατάσταση, ο ιδιοκτήτης αυτής ή ο αντι­
πρόσωπος του οφείλει να προβαίνει σε τακτικό έλεγχο της γενικής υγιεινής των συνθη­
κών παραγωγής στην εγκατάσταση του ιδίως με μικροβιολογικούς ελέγχους. 
Οι έλεγχοι αυτοί πρέπει να γίνονται στα εργαλεία, τις εγκαταστάσεις και τις μηχανές, 
σε όλα τα στάδια της παραγωγής και, ανάλογα με το είδος της παραγωγής, στα προϊόντα. 
Οφείλει, εξάλλου, να είναι σε θέση, κατόπιν αιτήσεως της επίσημης αρχής, να γνωστο­
ποιεί στις αρμόδιες αρχές ή στους πραγματογνώμονες κτηνιάτρους της Επιτροπής τη φύ­
ση, τη συχνότητα και το αποτέλεσμα των πραγματοποιηθέντων προς το σκοπό αυτό ελέγχων, 
καθώς και, αν είναι αναγκαίο, το όνομα του εργαστηρίου που έκανε τον έλεγχο. 
Οι αρμόδιες αρχές προβαίνουν σε τακτικές αναλύσεις των αποτελεσμάτων των ελέγχων 
που προβλέπονται στο πρώτο εδάφιο. Μπορούν, σε συνάρτηση με την ανάλυση αυτή, να 
προβαίνουν σε συμπληρωματικές μικροβιολογικές εξετάσεις σε όλα τα στάδια της παραγω­
γής ή επί των προϊόντων. 
Τα αποτελέσματα των αναλύσεων αυτών περιλαμβάνονται σε έκθεση, της οποίας τα πορί­
σματα ή οι υποδείξεις γνωστοποιούνται στον εκμεταλλευόμενο την εγκατάσταση, ο οποίος 
φορντίζει να επανορθώσει τις ελλείψεις που διαπιστώθηκαν ώστε να βελτιωθούν οι συν­
θήκες υγιεινής. 
14. Το δείγμα που λαμβάνεται προς ανάλυση πρέπει να αποτελείται από πέντε μονάδες των 
100 γραμμαρίων. Στην περίπτωση παραγωγής κιμά σε μερίδες που προορίζονται για τον 
τελικό καταναλωτή, το δείγμα πρέπει να λαμβάνεται από τα συσκευασμένα προϊόντα. 
Τα δείγματα πρέπει να είναι αντιπροσωπευτικά της καθημερινής παραγωγής. 
-22-
15. Τα δείγματα πρέπει, ανάλογα με το είδος της παραγωγής, να εξετάζονται κάθε μέρα για 
αερόβια μεσόφιλα μικρόβια και σαλμονέλλες και κάθε εβδομάδα για σταφυλόκοκκους, 
Escherichia coli και αναερόβια θειωδοαναγωγικά μικρόβια. 
Ωστόσο, 
- για κατατεμαχισμένα κρέατα που προορίζονται για βιομηχανική χρήση, οι αρμόδιες 
αρχές, λαμβάνοντας υπόψη την προβλεπόμενη χρήση του προϊόντος, μπορούν να ζητούν 
μόνον την εξέταση για αερόβια μεσόφιλα μικρόβια, 
- σε περίπτωση μη υπερβάσεως των προβλεπομένων για τις σαλμονέλλες ανωτάτων τιμών 
επί περίοδο τριών μηνών, οι αρμόδιες αρχές μπορούν να επιτρέψουν την εβδομαδιαία 
διεξαγωγή των εξετάσεων, 
- σε περίπτωση προϊόντων που προορίζονται να διατεθούν στην αγορά κατεψυγμένα ή υπερ-
κατεψυγμένα, οι αρμόδιες αρχές μπορούν να καταργήσουν την έρευνα για σταφυλόκοκκους. 
16. Στους επιτόπιους ελέγχους που διενεργούνται από τα εργαστήρια παραγωγής ή τις ανεξάρ­
τητες μονάδες παραγωγής, η παραγωγή κιμάδων και παρασκευασμάτων κρέατος πρέπει να πλη­
ροί τις προδιαγραφές που καθορίζονται στο Παράρτημα II, ανάλογα με τον τύπο του κρέ­
ατος που χρησιμοποιείται. 
17. Τα αποτελέσματα των μικροβιολογικών ελέγχων πρέπει να είναι στη διάθεση του επίσημου 
κτηνίατρου. 
Η εγκατάσταση παραγωγής ενημερώνει τον εν λόγω επίσημο κτηνίατρο όταν οι τιμές φθά­
νουν τα ανώτατα όρια που καθορίζονται στο Παράρτημα II. 0 επίσημος κτηνίατρος λαμ­
βάνει τα κατάλληλα μέτρα. 
Εάν, μετά την πάροδο προθεσμίας 15 ημερών από την παραλαβή του δείγματος, η παραγω­
γή ενός εργαστηρίου παρασκευής ή μιας αυτόνομης μονάδας παραγωγής δεν είναι σύμφωνη 
με τις καθορισμένες προδιαγραφές, τα προϊόντα αυτής της εγκατάστασης πρέπει να απο­
κλείονται από την ανθρώπινη κατανάλωση. 
ΚΕΦΑΛΑΙΟ VII 
ΣΗΜΑΝΣΗ ΚΑΙ ΕΤΙΚΕΤΑΡΙΣΜΑ 
18. - Η δεύτερη συσκευασία των κιμάδων πρέπει να φέρει το σήμα καταλληλότητας της εγκα­
τάστασης, όπως καθορίζεται στο Παράρτημα Ι κεφάλαιο Χ του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 
..../.... [για την θέσπιση των κανόνων υγιεινής για την παραγωγή και διάθεση στην 
αγορά νωπού κρέατος και την κατάργηση της οδηγίας 64/433/ΕΟΚ]. 
-23 -
- Τα παρασκευάσματα κρέατος πρέπει να φέρουν στη δεύτερη συσκευασία το σήμα καταλλη­
λότητας της εγκατάστασης όπως καθορίζεται στο Παράρτημα Α κεφάλαιο V του κανονισμού 
(ΕΟΚ) αριθ / (για τη θέσπιση των κανόνων υγιεινής για την παραγωγή και 
διάθεση στην αγορά προϊόντων κρέατος και την κατάργηση της οδηγίας 77/99/ΕΟΚ]. 
- Η δεύτερη συσκευσία των κατατεμαχισμένων κρεάτων που προορίζονται για βιομηχανική 
χρήση πρέπει να φέρει το σήμα καταλληλότητας της εγκατάστασης παραγωγής. 
19. Για τη διεξαγωγή των ελέγχων, ο παραγωγός πρέπει να εξασφαλίζει ότι, στην πρώτη συ­
σκευασία του κιμά, των παρασκευασμάτων κρέατος και των κατατεμαχισμένων κρεάτων α­
ναγράφονται με τρόπο ευκρινή και ευανάγνωστο εφόσον η αναγραφή τους δεν επιβάλλεται 
από την οδηγία 79/112/ΕΟΚ, τα ακόλουθα στοιχεία : 
- εφόσον τούτο δεν προκύπτει σαφώς από την ονομασία πώλησης του προϊόντος, τα είδη 
από τα οποία ελήφθησαν τα κρέατα και, σε περίπτωση μείγματος, το ποσοστό κάθε εί­
δους, 
- η ημερομηνία παρασκευής, 
- η ημερομηνία λήξεως όσον αφορά την κατανάλωση, 
- η θερμοκρασία αποθήκευσης, 
- ο κατάλογος των καρυκευμάτων και ενδεχομένως των λοιπών τροφίμων. 
20. Με την επιφύλαξη των σημείων 18 και 19, εφόσον ο κιμάς ή τα παρασκευάσματα κρέατος 
είναι συσκευασμένα σε εμπορικές μερίδες που προορίζονται να πωληθούν άμεσα στον κα­
ταναλωτή, πρέπει να τίθεται στην πρώτη συσκευασία ή σε ετικέτα που επικολλάται στην 
πρώτη συσκευσία, τυπωμένο αντίγραφο του σήματος που προβλέπεται στο σημείο 19. 
Το σήμα πρέπει να περιλαμβάνει τον αριθμό έγκρισης της εγκατάστασης. Οι διαστάσεις 
που προβλέπονται στον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ / [για τη θέσπιση των κανόνων 
υγιεινής για την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά νωπού κρέατος και την κατάργηση 
της οδηγίας 64/433/ΕΟΚ] και στον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ /.... [για τη θέσπιση 
των κανόνων υγιεινής για την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά νωπού κρέατος πουλε­
ρικών και την κατάργηση της οδηγίας 71/118/ΕΟΚ] και στον κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ / 
.... [για τη θέσπιση των κανόνων υγιεινής για την παραγωγή και τη διάθεση στην αγο­
ρά προϊόντων κρέατος και την κατάργηση της οδηγίας 77/99/ΕΟΚ] δεν εφαρμόζονται για 
την σήμανση στην οποία αναφέρεται το παρόν εδάφιο, εφόσον τα απαιτούμενα στοιχεία 
είναι ευανάγνωστα. 
-24-
ΚΕΦΑΛΑΙΟ VIII 
ΜΕΤΑΦΟΡΑ 
21. Ο κιμάς, τα παρασκευάσματα κρέατος και τα κατατεμαχισμένα κρέατα που προορίζονται 
για βιομηχανική χρήση πρέπει να αποστέλλονται με τέτοιο τρόπο ώστε να προστατεύο­
νται κατά τη μεταφορά από παράγοντες που ενδέχεται να τα μολύνουν ή να έχουν δυσμε­
νείς επιπτώσεις σε αυτά, λαμβανομένης υπόψη της διάρκειας και των συνθηκών της εν 
λόγω μεταφοράς, καθώς και των μέσων που χρησιμοποιούνται. Ειδικότερα, τα μεταφορι­
κά μέσα που χρησιμοποιούνται για την μεταφορά του κιμά, των παρασκευασμάτων κρέατος 
και των κατατεμαχισμένων κρεάτων που προορίζονται για βιομηχανική χρήση πρέπει να 
είναι εξοπλισμένα έτσι ώστε να εξασφαλίζεται ότι η θερμοκρασίες δεν υπερβαίνουν τα 
όρια που αναφέρονται στον παρόντα κανονισμό και, όσον αφορά τις ενδοκοινοτικές συ­
ναλλαγές που συνεπάγονται μεταφορά σε μεγάλη απόσταση, με θερμόμετρο καταγραφής με 
το οποίο εξασφαλίζεται η τήρηση της τελευταίας απαίτησης. 
-25 
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ II 
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ 
1. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ 
Οι εγκαταστάσεις πρέπει να φροντίζουν ώστε, σύμφωνα με το Παράρτημα Ι κεφάλαιο VI 
και ανάλογα με τις ερμηνευτικές μεθόδους που εκτίθενται κατωτέρω, ο κιμάς που προ­
ορίζεται να διατεθεί στην αγορά ως έχει ή ως συστατικό των παρασκευασμάτων κρέατος 
πρέπει να ανταποκρίνεται στις ακόλουθες προδιαγραφές : 
Μ(1) m (2) 
Αερόβια μεσόφιλα μικρόβια ^ s 
5 χ 10°/g 5 χ 10-Vg 
n (3) - 5 c (4) - 2 
Escherichia coli 5 χ 1Q2/g 50/g 
n - 5 c • 2 
Αναερόβια θειωδοαναγωγικά 
^,κΡδ|3ια 102/g 10/g 
n - 5 c - 1 
Σταφυλόκοκκοι 5 χ 1(j2/g 50/g 
n - 5 c - 1 
Σαλμονέλλα 
n - 5 c - 0 απουσία σε 25 g 
(1) M - ανώτατο όριο αποδοχής πέρα από το οποίο τα αποτελέσματα δεν θεωρούνται 
πλέον ικανοποιητικά. Το Μ ισούται με 10m η καταμέτρηση πραγματοποιείται 
σε στερεό θρεπτικό υπόστρωμα και με 30m όταν η καταμέτρηση πραγματοποιεί­
ται σε θρεπτικό διάλυμα. 
(2) m - κατώτατο όριο κάτω από το οποίο όλα τα αποτελέσματα θεωρούνται ικανοποιη­
τικά. 
(3) Αριθμός μονάδων που αποτελούν το δείγμα. 
(4) Αριθμός μονάδων του δείγματος που δίνουν τιμές μεταξύ m και Μ. 
Α. Διάγραμμα τριών κατηγοριών μόλυνσης για τα αερόβια μεσόφιλα μικρόβια, τα Escherichia 
coLi, τα αναερόβια θειωδοαναγωγικά μικρόβια και τους σταφυλόκοκκους, δηλαδή : 
- κατηγορία κατώτερη ή ίση με το κριτήριο m, 
- κατηγορία μεταξύ του κριτηρίου m και του ανωτάτου ορίου Μ, 
- κατηγορία που υπερβαίνει το ανώτατο όριο Μ. 
- 26 -
1. Η ποιότητα της παρτίδας θεωρείται : 
(α) ικανοποιητική, όταν όλες οι παρατηρούμενες τιμές είναι κατώτερες ή ίσες με 3m 
κατά τη χρησιμοποίηση στερεού θρεπτικού υποστρώματος ή με 10 m κατά τη χρησιμο­
ποίηση θρεπτικού διαλύματος" 
(β) αποδεκτή, όταν όλες οι παρατηρούμενες τιμές περιλαμβάνονται : 
(i) μεταξύ 3 m και 10 m (-Μ) σε στερεό θρεπτικό υπόστρωμα, 
(ii) 10 m και 30 m (-Μ) σε θρεπτικό διάλυμα, 
και όταν c/n είναι κατώτερο ή ίσο με 2/5 όπου η· 5 και c-2 ή οποιοδήποτε άλλο, 
ισοδύναμο ή ανώτερο, αποτελεσματικό διάγραμμα που αναγνωρίζεται, σύμφωνα με τη 
διαδικασία που αναφέρεται στο άρθρο 9. 
2. Η ποιότητα της παρτίδας θεωρείται ως μη ικανοποιητική : 
- σε όλες τις περιπτώσεις όπου παρατηρούνται τιμές μεγαλύτερες του Μ, 
- όταν c/n είναι ανώτερο του 2/5. 
Ωστόσο, στην περίπτωση υπέρβασης αυτού του τελευταίου ορίου για τους αερόβιους μι­
κροοργανισμούς στους + 30'C, και εφόσον τηρούνται τα λοιπά κριτήρια, αυτή η υπέρβα­
ση πρέπει να αποτελέσει το αντικείμενο συμπληρωματικής ερμηνείας ιδίως για τα ωμά 
προϊόντα. 
Σε κάθε περίπτωση, το προϊόν πρέπει να θεωρείται τοξικό ή αλλοιωμένο όταν η μόλυν­
ση φθάνει την οριακή μικροβιολογική τιμή S που καθορίζεται γενικά σε 10^m. 
Για τον Staphylococcus aureus, η τιμή αυτή S δεν πρέπει ποτέ να υπερβαίνει τα 
5 χ 104. 
Οι ανοχές που συνδέονται με τις τεχνικές ανάλυσης δεν ισχύουν για τις τιμές των 
ανωτάτων ορίων Μ και S. 
- 27 -
Β. Διάγραμμα δύο κατηγοριών μόλυνσης για την σαλμονέλλα, χωρίς κανένα περιθώριο 
ανοχής : 
- "Απουσία σε" : το αποτέλεσμα θεωρείται ικανοποιητικό, 
- "Απουσία σε" : το αποτέλεσμα θεωρείται μη ικανοποιητικό. 
2. Οι μικροβιολογικές μέθοδοι για τον έλεγχο θα καθορισθούν σύμφωνα με τη διαδικασία 
που προβλέπεται στο άρθρο 9. 
FINANCIAL STATEMENT concerning: "28~ 
Draft proposal for a Council Regulation laying down the health rules for the production and 
placing on the market of minced meat and meat preparations 
and repealing Directive 88/657/EEC. 
1. Budget heading: Item: Title: 
III Β 382 (1) Controls in agriculture 
2. Legal basis: 
Article 43 of the Treaty 
3. Classification: Non—compulsory expenditure 
4. Purpose/description of the measure: 
- Verification of the implementation of the Regulation 
(Article 6) 
5. Method of calculation 
5.1 Form of expenditure: Mission expenses 
I 
i 5.2 Community contribution: 100 X 
I 5.3 Calculation: 100 days of mission per year at 170 ECU per day 
(actual cost of inspections) 
» 17.000 ECU 
6. Financial implication as regards operating appropriations 
6.1 Schedule of appropriations (m ECU) 
Year 
1991 0.017 
1992 0.017 
1993 0.017 
1994 0.017 
1995 0,017 
Total 0.085 
6.2 Financing during current year: None 
Observât ions: 
(1) When the preliminary draft budget is prepared, an examination will be made to see where 
this category of expenditure is to be charged in the budget. 
This proposal also calls for 1 addtional A7/6 post. 
Staff requirements set out above must be met either by redeployment within the Commission 
or by the budget procedure for the year concerned 
-29-
Task Force PME 
COMPETITIVENESS AND EMPLOYMENT IMPACT STATEMENT 
I. What is the main reason for Introducing the measure? 
To have a uniform level of healthy and hygienic guarantees for minced 
meat and meat preparation produced In the Community in order to allow 
the free trade between Member States. 
II. Features of the businesses in question. In particular: 
a) Are they many SMEs? 
Yes 
b) Are they concentrated In regions which are: 
i. eligible for regional aid In the Member States? 
No 
I I. elIglble under the ERDF? 
No 
III. What direct obligations does this measure Impose on businesses? 
Respect hygiene rules and In particular control measures established 
at Community level. 
IV. What indirect obligations are local authorities likely to Impose on 
businesses? 
Being this text a regulation, all the requirements are Imposed 
directly at Community level. 
V. Are there any special measures In respect of SMEs? Please specify. 
Yes, derogations can be established according to the proposed Council 
Decision on the granting of derogations from specific Community health 
rules on the production and marketing of products of animal origin. 
VI. What Is the likely effect on: 
a) the competitiveness of businesses? 
PosItIve 
b) employment? 
PosItIve 
VII. Have both sides of industry been consulted? Please indicate their 
opinions ' 
Yes. Favourable. 

- 30 -
ISSN 0254-1483 
COM(89)671 τελικό 
ΕΓΓΡΑΦΑ 
GR 03 
Αριΰ. καταλόγου : CB-CO-90-006-GR-C 
ISBN 92-77-56523-3 
Υπηρεσία Επισήμων Εκδόσεων ίων Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων 
L·2985 Luxembourg