EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης C 302/16

Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 6 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων

2010/C 302/12

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου (1). Οι δηλώσεις ένστασης διαβιβάζονται στην Επιτροπή εντός εξαμήνου από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΑΙΤΗΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

ΑΙΤΗΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΝΝΟΙΑ ΤΟΥ ΑΡΘΡΟΥ 9

«BEAUFORT»

Αριθ. ΕΚ: FR-PDO-0217-0106-07.07.2009

ΠΓΕ ( ) ΠΟΠ ( X )

1. Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά η τροποποίηση:

—  Ονομασία του προϊόντος —  Περιγραφή του προϊόντος — Γεωγραφική περιοχή —  Απόδειξη της καταγωγής —  Μέθοδος παραγωγής —  Δεσμός —  Επισήμανση —  Εθνικές απαιτήσεις —  Άλλο (να προσδιοριστεί)

2. τροποποίησης(-εων):

—  Τροποποίηση του ενιαίου εγγράφου ή της σύνοψης — Τροποποίηση των προδιαγραφών της καταχωρισθείσας ΠΟΠ ή ΠΓΕ για την οποία δεν έχει δημοσιευθεί ούτε ενιαίο έγγραφο ούτε σύνοψη —  Τροποποίηση των προδιαγραφών που δεν απαιτεί τροποποίηση του δημοσιευμένου ενιαίου εγγράφου [άρθρο 9 παράγραφος 3 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006] —  Προσωρινή τροποποίηση των προδιαγραφών λόγω της επιβολής υποχρεωτικών υγειονομικών ή φυτοϋγειονομικών μέτρων από τις δημόσιες αρχές [άρθρο 9 παράγραφος 4 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]

3. Τροποποίηση(εις):

3.1. Οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής:

Προσθήκη στον κατάλογο των κοινοτήτων της γεωγραφικής περιοχής της ΠΟΠ Beaufort, των ακόλουθων κοινοτήτων ή τμημάτων τους: Tours en Savoie και Montsapey (διοικητικό διαμέρισμα της Σαβοΐας) στο σύνολό τους, Albertville (διοικητικό διαμέρισμα της Σαβοΐας) εν μέρει για τους κτηματολογικούς τομείς E2, E3, E4.

Εξήγηση:

Υποβλήθηκαν αιτήσεις ενσωμάτωσης στη γεωγραφική περιοχή παραγωγής του προϊόντος με ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης (AOC) Beaufort.

Εκπονήθηκε μελέτη σε συνεργασία με επιτροπή ειδικών ώστε να επεξηγηθούν τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν την περιοχή παραγωγής. Η εν λόγω μελέτη κατέληξε στην κατάρτιση ενός πίνακα κριτηρίων που επέτρεψε να δοθεί ευνοϊκή απάντηση σε ορισμένες από τις υποβληθείσες αιτήσεις.

Τα στοιχεία χαρακτηρισμού της περιοχής παραγωγής του Beaufort μπορούν να συνοψιστούν ως εξής:

Η περιοχή καλύπτει την εσωτερική γεωλογική ζώνη των Άλπεων, που χαρακτηρίζεται από την παρουσία κρυσταλλικών εδαφών και συνδυασμό αργιλωδών με ιζηματογενή εδάφη. Ο ανοικτός χαρακτήρας των εκτάσεων μεγάλου υψομέτρου και οι ευρείες κλιτύες δημιούργησαν εκτεταμένους λειμώνες (ορεινούς βοσκοτόπους) με υψόμετρο που κυμαίνεται από 1 500 έως 3 000 μέτρα.

Λόγω της μεγάλης αυτής υψομετρικής διαφοράς, η βλάστηση του χόρτου κατά τη θερινή περίοδο είναι πολύ εκτεταμένη χρονικά, καλύπτοντας το διάστημα από Ιούνιο έως Σεπτέμβριο, και περιλαμβάνει πολλά είδη χορτονομής.

Οι κάτοικοι της περιοχής δημιούργησαν ένα αγροτικό σύστημα διαφορετικών υψομέτρων το οποίο περιλαμβάνει τη χρήση των χαμηλών σημείων της κοιλάδας, ως θεριζόμενων λειμώνων, συμπληρωματικά προς τη χρήση των ορεινών βοσκοτόπων για τη βόσκηση των γαλακτοπαραγωγών ζώων. Κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, άνθρωποι και ζώα ακολουθούν τη βλάστηση του χόρτου μετακινούμενοι σε περιοχές διαφορετικού υψομέτρου.

Το τυρί Beaufort είναι επομένως καρπός της προσαρμογής του ανθρώπου στους φυσικούς περιορισμούς αυτής της περιοχής των Βορείων Άλπεων.

Τέλος, το σύνολο της περιοχής παραγωγής χαρακτηρίζεται από την ιστορική και σύγχρονη ύπαρξη της παραγωγής ενός λιπαρού ημίσκληρου τυριού.

Η παραγωγή του τυριού του Beaufort πιστοποιείται στην περιοχή από τον 17ο αιώνα.

Αφού επιβεβαιώθηκε ότι τα εδάφη που είχαν προταθεί παρουσιάζουν πράγματι τα ως άνω χαρακτηριστικά, αποφασίστηκε να ενσωματωθούν στην περιοχή παραγωγής του τυριού Beaufort.

3.2. Δεσμός με το γεωγραφικό περιβάλλον:

Καμία τροποποίηση ουσίας, προσαρμογή στο υπόδειγμα του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

«BEAUFORT»

Αριθ. ΕΚ: FR-PDO-0217-0106-07.07.2009

ΠΓΕ ( ) ΠΟΠ ( X )

1. Ονομασία:

«Beaufort»

2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα:

Γαλλία

3. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου:

3.1. Τύπος προϊόντος:

Κλάση 1.3 — Τυριά

3.2. Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό (1):

Τα Beaufort είναι τυρί παρασκευαζόμενο σύμφωνα με τεχνική παρασκευής ημίσκληρων τυριών, αποκλειστικά με πλήρες ανεπεξέργαστο αγελαδινό γάλα το οποίο υποβάλλεται σε προσθήκη πυτιάς, θερμική κατεργασία και αλάτιση, αρχικά σε άλμη και κατόπιν με επάλειψη της επιφάνειας, και εν συνεχεία σε ωρίμαση επί ελάχιστο χρονικό διάστημα 5 μηνών. Η μάζα του είναι ελαστική και πυκνή, με χρώμα υπόλευκο έως ανοιχτοκίτρινο, και μπορεί να παρουσιάζει μερικές λεπτές οριζόντιες ρωγμές και μερικές μικρές τρύπες («μάτι πέρδικας»). Τα κεφάλια του τυριού έχουν πεπλατυσμένο σχήμα με κοίλη ράχη, βάρος 20 έως 70 χιλιόγραμμα, διάμετρο 35 έως 75 εκατοστόμετρα και ύψος ράχης 11 έως 16 εκατοστόμετρα, κρούστα επιχρισμένη, καθαρή και σκληρή, με ομοιόμορφο χρώμα, κίτρινο έως καστανό· περιέχουν τουλάχιστον 48 % λιπαρής ύλης ανά 100 γραμμάρια τυριού μετά από πλήρη ξήρανση, ενώ η περιεκτικότητά τους σε στερεό υπόλειμμα χωρίς λίπος ύλη ανά 100 γραμμάρια τυριού δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 61 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια τυριού που έχει ωριμάσει.

Κάθε κεφάλι ταυτοποιείται με κυανόχρωμη ανάγλυφη σφραγίδα καζεΐνης που περιλαμβάνει τα στοιχεία ταυτοποίησης του εργαστηρίου παραγωγής.

Όταν το τυρί πωλείται προσυσκευασμένο, τα τεμάχια πρέπει υποχρεωτικά να περιλαμβάνουν ένα τμήμα με κρούστα, χαρακτηριστικό της ονομασίας· η κρούστα αυτή ωστόσο μπορεί να είναι απαλλαγμένη από το επίχρισμα. Όταν το τυρί διατίθεται στο εμπόριο τριμμένο, απαγορεύεται η χρήση της ονομασίας «Beaufort».

Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από κοπάδια γαλακτοπαραγωγής αποτελούμενα από αγελάδες των τοπικών φυλών Tarine και Abondance, που είτε πληρούν τα κριτήρια του κύριου τμήματος του γενεαλογικού βιβλίου είτε έχουν υποβληθεί σε ταυτοποίηση βάσει αναγνωρισμένων φαινοτυπικών χαρακτήρων.

3.3. Πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα):

Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του Beaufort είναι:

— ανεπεξέργαστο πλήρες γάλα προερχόμενο είτε από ένα μόνο άρμεγμα, οπότε το γάλα δεν έχει ψυχθεί, είτε από την ανάμιξη του γάλακτος δύο αρμεγμάτων· στην περίπτωση αυτή, το δεύτερο άρμεγμα εκτελείται εντός 2 ωρών από το πρώτο και το γάλα του δεύτερου αρμέγματος δεν ψύχεται ενώ του πρώτου έχει ψυχθεί·

— πυτιά παρασκευαζόμενη με διαβροχή μεμβράνης στομάχου μόσχου σε τυρόγαλα. Εάν αυτό είναι αναγκαίο, είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθεί πυτιά του εμπορίου·

— θερμόφιλες ζύμες αποτελούμενες σε μεγάλο βαθμό από λακτοβάκιλλους. Το τυρόγαλα στο οποίο έχει προστεθεί μεμβράνη στομάχου μόσχου χρησιμεύει ταυτοχρόνως για την καλλιέργεια των ζυμών και την παρασκευή της πυτιάς·

— αλάτι που προστίθεται με μια αρχική αλάτιση διάρκειας 24 ωρών σε άλμη και κατόπιν στη φάση ωρίμασης·

— το τυρί φέρει κυανόχρωμη ανάγλυφη σφραγίδα καζεΐνης και στοιχεία που επιτρέπουν την ιχνηλασιμότητα εγγεγραμμένα με μελάνι κατάλληλο για χρήση σε τρόφιμα.

Απαγορεύεται η χρήση οποιοδήποτε άλλου προϊόντος για την παρασκευή του Beaufort.

3.4. Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης):

Η διατροφή των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής των καθαρόαιμων φυλών Tarine και Abondance αποτελείται

— κατά τη χειμερινή περίοδο, από τουλάχιστον 13 kg άχυρου στα οποία μπορούν να προστεθούν 3 kg αλεσμένης αφυδατωμένης μηδικής. Η συμπληρωματική ζωοτροφή δεν μπορεί να υπερβαίνει το 1/3 του βάρους του βασικού σιτηρεσίου, κατά μέσο όρο, στο κοπάδι γαλακτοπαραγωγής κατά την περίοδο γαλακτοφορίας. Οι σύνθετες ζωοτροφές προέρχονται από καθορισμένα είδη και μη διαγονιδιακές ποικιλίες και πρέπει να ανταποκρίνονται στα ακόλουθα τεχνικά χαρακτηριστικά: 0,94 UFL, 123 PDIE και 119 PDΙΝ·

— κατά τη θερινή περίοδο βόσκησης: στην κοιλάδα, το συμπλήρωμα, ίδιο με αυτό της χειμερινής περιόδου, μπορεί να ανέρχεται σε 2,5 kg/ημέρα/αγελάδα, κατά μέσο όρο στο σύνολο του κοπαδιού γαλακτοπαραγωγής. Στους ορεινούς βοσκοτόπους, το συμπλήρωμα δεν υπερβαίνει το 1,5 kg/γαλακτοφόρο αγελάδα/ημέρα κατά μέσο όρο στο κοπάδι γαλακτοπαραγωγής·

— μεταξύ των 2 τύπων βασικού σιτηρεσίου, είναι αποδεκτή μεταβατική περίοδος 15 ημερών την άνοιξη και το φθινόπωρο.

Η προσθήκη χορτονομής που δεν προέρχεται από την περιοχή είναι μόνον περιστασιακή. Τουλάχιστον το 75 % των αναγκών του κοπαδιού γαλακτοπαραγωγής σε άχυρο και βόσκηση καλύπτονται από την γεωγραφική περιοχή ώστε τουλάχιστον το 75 % της γαλακτοπαραγωγής να εξασφαλίζεται από χόρτο προερχόμενο από την περιοχή.

Το 20 % τουλάχιστον των ετήσιων αναγκών σε άχυρο καλύπτονται από τη γεωγραφική περιοχή.

Η χρησιμοποίηση των βοσκοτόπων για τις ανάγκες του κοπαδιού γίνονται με τον παραδοσιακό τρόπο καθώς και ο διασκορπισμός των περιττωμάτων των ζώων. Απαγορεύεται η διασπορά ιλύων επεξεργασίας λυμάτων ή παραγώγων τους στους λειμώνες καθώς και στους πεδινούς και ορεινούς βοσκοτόπους που χρησιμοποιούνται από τον κλάδο παραγωγής του Beaufort.

3.5. Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής:

Η παραγωγή του γάλακτος, η παρασκευή των τυριών και η ωρίμασή τους, ελάχιστης διάρκειας 5 μηνών, εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής.

3.6. Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.:

Όταν το τυρί πωλείται προσυσκευασμένο, τα τεμάχια πρέπει υποχρεωτικά να περιλαμβάνουν ένα τμήμα με κρούστα, χαρακτηριστικό της ονομασίας· η κρούστα αυτή ωστόσο μπορεί να είναι απαλλαγμένη από το επίχρισμα. Όταν το τυρί διατίθεται στο εμπόριο τριμμένο, απαγορεύεται η χρήση της ονομασίας «Beaufort».

3.7. Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση:

Η επισήμανση των τυριών που φέρουν την ονομασία προέλευσης «Beaufort» πρέπει να περιλαμβάνει την ονομασία με χαρακτήρες διαστάσεων τουλάχιστον ίσων με τα δύο τρίτα των μεγαλύτερων χαρακτήρων που εμφαίνονται στην επισήμανση.

Απαγορεύεται να συνοδεύεται η εν λόγω ονομασία προέλευσης από οποιονδήποτε χαρακτηρισμό ή άλλη ένδειξη στην επισήμανση, τη διαφήμιση, τα τιμολόγια ή τα εμπορικά έγγραφα, εκτός εάν πρόκειται για:

— ιδιωτικά εμπορικά ή επιχειρηματικά σήματα·

— τους όρους: «été» και «chalet d'alpage» των οποίων η χρήση είναι αποδεκτή υπό τους ακόλουθους όρους: α) «été» (θερινό) για τη γαλακτοκομική παραγωγή Ιουνίου — Οκτωβρίου, συμπεριλαμβανόμενων των προϊόντων από γάλα ορεινής προέλευσης· β) «chalet d'alpage» (ορεινή στάνη) για το θερινό προϊόν που παρασκευάζεται δύο φορές την ημέρα σε ορεινή στάνη ευρισκόμενη σε υψόμετρο μεγαλύτερο των 1 500 μέτρων, σύμφωνα με παραδοσιακές μεθόδους, με χρήση γάλακτος που έχει παραχθεί στη στάνη από ένα το πολύ κοπάδι.

Επιπλέον της κυανόχρωμης ανάγλυφης σφραγίδας καζεΐνης, που χαρακτηρίζει το Beaufort, τα τυριά που παράγονται σύμφωνα με τους ειδικούς όρους χρήσης του χαρακτηρισμού «chalet d'alpage» πρέπει να φέρουν πρόσθετη ανάγλυφη σφραγίδα καζεΐνης, όπως αυτή περιγράφεται ανωτέρω. Επιπλέον, κάθε χρόνο, οι παραγωγοί που χρησιμοποιούν την ένδειξη «chalet d'alpage» οφείλουν, πριν την άνοδό τους στα ορεινά, να δηλώνουν στο εθνικό ινστιτούτο ονομασιών προέλευσης ότι δεσμεύονται να τηρήσουν τους προαναφερόμενους παραγωγής.

Όταν το τυρί πωλείται προσυσκευασμένο, τα τεμάχια πρέπει υποχρεωτικά να περιλαμβάνουν ένα τμήμα με κρούστα, χαρακτηριστικό της ονομασίας· η κρούστα αυτή ωστόσο μπορεί να είναι απαλλαγμένη από το επίχρισμα.

Όταν το τυρί διατίθεται στο εμπόριο τριμμένο, απαγορεύεται η χρήση της ονομασίας «Beaufort».

4. Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής:

Η περιοχή παραγωγής του Beaufort εκτείνεται στους ορεινούς όγκους του Beaufortain, της Tarentaise και της Maurienne. Καλύπτει ένα τμήμα του διαμερίσματος της Σαβοΐας και ένα συνεχόμενο τμήμα του διοικητικού διαμερίσματος της Άνω Σαβοΐας.

Η παραγωγή του γάλακτος, καθώς και η παρασκευή και ωρίμαση των τυριών εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής που εκτείνεται στο έδαφος των ακόλουθων κοινοτήτων:

Διοικητικό διαμέρισμα Σαβοΐας Διοικητική διαίρεση Albertville: Καντόνιο Albertville: Rognaix, La Bâthie, Cevins, Saint-Paul-sur-Isère, Esserts-Blay, Tours-en-Savoie, τμήμα της κοινότητας Albertville που ανήκει στους κτηματολογικούς τομείς E2, E3 και E4. Καντόνιο Ugine: La Giettaz, Flumet, Notre-Dame-de-Bellecombe, Crest-Voland, Cohennoz, Saint-Nicolas-la-Chapelle. Καντόνιο Beaufort: Beaufort, Hauteluce, Queige, Villard-sur-Doron. Καντόνιο Bourg-Saint-Maurice: Bourg-Saint-Maurice, Les Chapelles, Montvalezan, Sainte-Foy-Tarentaise, Séez, Tignes, Val-d'Isère, Villaroger. Καντόνιο Aime: Aime, Bellentre, La Côte-d'Aime, Granier, Landry, Mâcot-la-Plagne, Montgirod, Peisey-Nancroix, Valezan. Καντόνιο Bozel: Les Allues, Bozel, Brides-les-Bains, Champagny-en-Vanoise, Feissons-sur-Salins, Montagny, La Perrière, Planay, Pralognan-la-Vanoise, Saint-Bon-Tarentaise. Καντόνιο Moûtiers: Aigueblanche, Les Avanchers-Valmorel, Le Bois, Bonneval, Feissons-sur-Isère, Fontaine-le-Puits, Hautecour, Moûtiers, La Léchère, Notre-Dame-du-Pré, Saint-Jean-de-Belleville, Saint-Marcel, Saint-Martin-de-Belleville, Saint-Oyen, Salins-les-Thermes, Villarlurin. Διοικητική διαίρεση Saint-Jean-de-Maurienne: Καντόνιο Aiguebelle: Montsapey. Καντόνιο La Chambre: La Chambre, La Chapelle, Les Chavannes-en-Maurienne, Montaimont, Montgellafray, Notre-Dame-du-Cruet, Saint-Alban-des-Villards, Saint-Avre, Saint-Colomban-des-Villards, Saint-Etienne-de-Cuines, Saint-François-Longchamp, Sainte-Marie-de-Cuines, Saint-Martin-sur-la-Chambre, Saint-Rémy-de-Maurienne. Καντόνιο Saint-Jean-de-Maurienne: Albiez-le-Jeune, Albiez-Montrond, Le Châtel, Fontcouverte-la-Toussuire, Hermillon, Jarrier, Montricher-Albanne, Montvernier, Pontamafrey-Montpascal, Saint-Jean-d'Arves, Saint-Jean-de-Maurienne, Saint-Julien-Mont-Denis, Saint-Pancrace, Saint-Sorlin-d'Arves, Villarembert, Villargondran. Καντόνιο Saint-Michel-de-Maurienne: Orelle, Saint-Martin-d'Arc, Saint-Martin-de-la-Porte, Saint-Michel-de-Maurienne, Valloire, Valmeinier. Καντόνιο Modane: Aussois, Avrieux, Fourneaux, Freney, Modane, Saint-André, Villarodin-Bourget. Καντόνιο Lanslebourg-Mont-Cenis: Bessans, Bonneval-sur-Arc, Bramans, Lanslebourg-Mont-Cenis, Lanslevillard, Sollières-Sardières, Termignon.

Διοικητικό διαμέρισμα της Άνω Σαβοΐας Διοικητική διαίρεση Bonneville: Καντόνιο Sallanches: η κοινότητα Praz-sur-Arly. Καντόνιο Saint-Gervais-les-Bains: τμήμα της κοινότητας Contamines-Montjoie που σχηματίζεται από τους τέσσερις ορεινούς βοσκοτόπους που ορίζονται ως εξής στο κτηματολογικό φύλλο: La Roselette, Les Besoëns, Les Tierces και Les Coins.

5. Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή:

5.1. Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής:

Το φυσικό περιβάλλον της ονομασίας Beaufort χαρακτηρίζεται από το ότι ανήκει στους ορεινούς όγκους της εσωτερικής ζώνης των Άλπεων που οριοθετούνται από:

— τους εσωτερικούς συμπαγείς κρυσταλλικούς ορεινούς όγκους, καθώς και τα ιζηματογενή πετρώματα της περιοχής του Briançon·

— εν μέρει τους κρυσταλλικούς εξωτερικούς ορεινούς όγκους που συνδυάζουν μαλακά ιζηματογενή πετρώματα τύπου σχιστόλιθου με σκληρά κρυσταλλικά πετρώματα·

— απουσία σκληρών ασβεστολιθικών απόκρημνων βράχων σε σημαντικές εκτάσεις·

— ομαλό ανάγλυφο, γενικώς χαρακτηριστικό των αργιλωδών εδαφών, χωρίς λιθώνες με ογκόλιθους·

— το χαρακτηριστικό κλίμα της εσωτερικής και ενδιάμεσης ζώνης των Άλπεων, που είναι προφυλαγμένη από την άμεση επίδραση των ρευμάτων από τα Δυτικά (γενικά μικρότερο ύψος βροχοπτώσεων, μεγαλύτερη ηλιοφάνεια από αυτή του υπολοίπου των Βορείων Άλπεων), που αντιστοιχεί στο όριο της περιοχής του Mélèze και στις παρακείμενες οριακές ζώνες.

Αυτή η ιδιαίτερη περιοχή παρουσιάζει μεγάλη έκταση των ορεινών χορτολιβαδικών εκτάσεων σε υψόμετρο 1 500 έως 3 000 μέτρων (στην πλειονότητα αλπικός όροφος), χαρακτηριζόμενες από την πλούσια χλωρίδα τους σε δικοτυλήδονα που προσδίδουν «καρυκευμένο» χαρακτήρα στους λειμώνες. Αυτές οι εκτεταμένες εκτάσεις και η κατά ορόφους διαμόρφωσή τους σε μεγάλες κλιτύες αποτελούν ένα από τα σημαντικά χαρακτηριστικά της περιοχής παραγωγής της AOC Beaufort.

Σε αυτούς τους ορεινούς βοσκοτόπους αναπτύχθηκαν ποιμενικές πρακτικές οι οποίες, χωριστά ή στο σύνολό τους, δεν απαντώνται σε παρόμοια κλίμακα σε άλλη περιοχή των Άλπεων, όπου αποτελούν ένα μοναδικό σύστημα.

Αυτή η οργάνωση περιγράφεται σχηματικά από τον M. DUBOIS (1996), με αφετηρία τα έργα των ARBOS (1922), BLANCHARD (1938) και REFFAY (1967).

«Στις αρχές του 20ού αιώνα, διακρίνονταν δύο μεγάλα συστήματα εκμετάλλευσης:

— Τα υψηλά όρη που συγκέντρωναν υπό τη διεύθυνση ποιμένων μεγάλο αριθμό αγελάδων γαλακτοπαραγωγής (από 50 έως περισσότερες από 100), απαραίτητων για την ημερήσια παραγωγή ημίσκληρων τυριών μεγάλου σχήματος.

— Τα χαμηλά όρη όπου η εκμετάλλευση ήταν οικογενειακού χαρακτήρα. Το άρμεγμα εκτελούνταν στη στάνη με αναδιανομή της κοπριάς (υγρής και ξηρής) στα ιδιωτικά τμήματα των ορεινών βοσκοτόπων που καλλιεργούνταν ή θερίζονταν. Γίνονταν μετακινήσεις των κοπαδιών, είτε για την άνοδο σε μεγάλο υψόμετρο είτε για τη χρησιμοποίηση μιας άλλης κλιτύος του βουνού, ήταν ωστόσο πολύ λιγότερες απ’ότι στα υψηλά όρη. Τα κοπάδια, μικρού μεγέθους, φυλάσσονταν. Η παρασκευή μικρών τυριών τύπου reblochon ή tomme εκτελούνταν στη στάνη. Το γάλα, ωστόσο, παραδιδόταν ήδη σε τυροκομεία.»

Στις Άλπεις, μόνο τα βόρεια τμήματα που διαθέτουν κλίμα επαρκώς υγρό κατάφεραν να διατηρήσουν την βοοτροφία γαλακτοπαραγωγής. Στα άλλα τμήματα των Άλπεων, από την δεκαετία του 1960, οι ορεινοί βοσκότοποι καταλήφθηκαν από την εκτροφή προβάτων ή, σε μικρότερο βαθμό, αιγών.

Σήμερα, το μέγεθος των ορεινών βοσκοτόπων και η σημασία των ορεινών κτηνοτροφικών μονάδων εξακολουθούν να αποτελούν χαρακτηριστικό στοιχείο της γεωγραφικής περιοχής Beaufort. Πράγματι, οι ορεινές κτηνοτροφικές μονάδες της γεωγραφικής περιοχής αντιπροσωπεύουν το 92 % των ορεινών μονάδων του διοικητικού διαμερίσματος της Σαβοΐας.

— Οι μετακινήσεις των κοπαδιών στους μεγάλους ορεινούς βοσκοτόπους διατηρήθηκαν με την τελειοποίηση της κινητής μηχανής αρμέγματος, επομένως δεν μετακινείται το σύνολο της εκμετάλλευσης. Συνυπάρχουν και τα δύο ορεινά συστήματα, μεγάλου και μικρού υψομέτρου, που αντιστοιχούν γενικά στην παρουσία ή την απουσία κινητής εγκατάστασης αρμέγματος, μετακινούμενης ανά 2 έως 7 ημέρες. Οι χώροι νυχτερινής φύλαξης σβαρνίζονται όταν μένει διαθέσιμος χρόνος. Το άρμεγμα στη στάνη εφαρμόζεται ακόμη συχνά στην Val d’Arly και στην Maurienne.

— Η μεταποίηση στον ορεινό βοσκότοπο είναι πολύ λιγότερο συχνή και έχει αντικατασταθεί από την ανάπτυξη εργαστηρίων μεταποίησης στην κοιλάδα. Ωστόσο, το σύστημα των ορεινών βοσκοτόπων, σε σχέση με άλλα συστήματα γαλακτοπαραγωγής, απαιτεί ακόμη ισχυρή ανθρώπινη παρουσία και επιτρέπει τη διατήρηση μικρών μονάδων, που έχουν πλέον εκλείψει στις πεδινές περιοχές.

Στις περιοχές Beaufortain και Tarentaise παρατηρούνται επίσης εντατικές πρακτικές συντήρησης: η μηχανή αρμέγματος μερικές φορές μετακινείται 2 φορές την ημέρα, οι χώροι αναμονής και ανάπαυσης σβαρνίζονται τακτικά. Στους ορεινούς αυτούς βοσκοτόπους, που καλύπτουν ευρύ φάσμα υψομέτρων και προσανατολισμών, εφαρμόζεται η αρχή της μετακίνησης των κοπαδιών ανάλογα με τη βλάστηση του χόρτου, που είναι δυνατή χάρη στην ευρεία εξάπλωση της βλάστησης.

Οι ορεινοί βοσκότοποι επέτρεψαν και επιτρέπουν ακόμη την απαλλαγή των αγροτεμαχίων της κοιλάδας από την παρουσία των κοπαδιών και τη χρησιμοποίησή τους για συγκομιδή χόρτου, το οποίο αποθηκεύεται για να καταναλωθεί από τα ζώα το χειμώνα. Τα πεδινά τμήματα των κοιλάδων που διαθέτουν επίπεδες θεριζόμενες χορτολιβαδικές εκτάσεις είναι ιδιαιτέρως κατάλληλα.

Η βελτίωση των οδών επικοινωνίας επέφερε σημαντικές τροποποιήσεις αυτής της ισορροπίας· η μετατροπή σε ορεινό βοσκότοπο είναι πλέον σπάνια γιατί είναι δυνατή η μεταφορά του γάλακτος στην κοιλάδα. Τώρα πλέον τα τυριά παράγονται στα πεδινά τμήματα των κοιλάδων, με εξαίρεση τις στάνες που παρασκευάζουν το Beaufort Chalet d’Alpage.

Στις αποθήκες των ορεινών βοσκοτόπων είναι δυνατή η έναρξη της ωρίμασης, η οποία συνεχίζεται στην κοιλάδα από ειδικευμένο προσωπικό.

5.2. Ιδιοτυπία του προϊόντος:

Στον κόσμο των ημίσκληρων τυριών, το τυρί Beaufort διακρίθηκε από πολύ παλιά. Έτσι, κατά τη γεωργική έρευνα του 1929, το όνομα Beaufort ξεχώρισε μεταξύ των άλλων τυριών gruyere. «Ο επιθεωρητής δασών διευκρινίζει ότι το Gruyère του Beaufort πωλείται με το όνομα Beaufort και όχι απλά με το όνομα Gruyère, εξασφαλίζοντας με την ονομασία αυτή υψηλότερη τιμή πώλησης».

Αυτή η διάκριση απαντάται επίσης στις σελίδες που είναι αφιερωμένες στην παρασκευή του gruyère στη Σαβοΐα, οι οποίες έχουν γραφτεί από τον διευθυντή της τυροκομικής σχολής του Bourg-Saint-Maurice. Διευκρινίζει στην εισαγωγή ότι: «Το τυρί Gruyère παρασκευάζεται αποκλειστικά στη Γαλλία στα ανατολικά διοικητικά διαμερίσματα Jura, Doubs, Άνω Σαβοΐα, Σαβοΐα, με ημιαποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα». Στη συνέχεια προσθέτει ότι τα κυριότερα κέντρα παραγωγής της Σαβοΐας βρίσκονται στα διοικητικά διαμερίσματα της Albertville και του Chambéry «όπου παρασκευάζεται σχεδόν αποκλειστικά gruyère τύπου Emmental και Comté. Άλλες περιοχές της Σαβοΐας παρασκευάζουν ένα ειδικό τυρί gruyère πολύ χαρακτηριστικό, το “Beaufort”, το οποίο λαμβάνεται με επεξεργασία πλήρους γάλακτος δηλαδή μη αποβουτυρωμένου· οι περιοχές αυτές είναι οι κοιλάδες του Beaufort, της Haute-Tarentaise και της Maurienne. Το τυρί αυτού του είδους παρασκευάζεται κυρίως στους ορεινούς βοσκοτόπους μεγάλου υψομέτρου, μεταξύ 1 500 και 2 000 μέτρων»… Σε άλλο σημείο του κειμένου αναφέρει απευθείας το όνομα Beaufort αναφέροντας ότι αυτό το τυρί ορεινών βοσκοτόπων «ονομάζεται τυρί του Beaufort». Το Gruyère du Beaufortain, το οποίο εκτιμάται από τους τουρίστες που συρρέουν στην περιοχή ολοένα και περισσότερο, αποκτά συγκεκριμένη ονομασία, την Beaufort. Διεκδικεί επίσης την ιδιαιτερότητά του, στοιχείο της οποίας αποτελεί η παρασκευή στους ορεινούς βοσκοτόπους, τρόπος παρασκευής ο οποίος, σε άλλα τμήματα των Άλπεων, έχει εκλείψει εξαιτίας, μεταξύ άλλων, της εμφάνισης των τυροκομείων.

Το 1945, το διάταγμα αριθ. 45-1245, που ορίζει το σύνολο των γαλλικών τυριών, αποδίδει την ονομασία «Beaufort» στα τυριά «που παράγονται αποκλειστικά με γάλα αγελάδας, με ημίσκληρη μάζα, αλατισμένη, με ξηρή κρούστα … η περιοχή παραγωγής περιορίζεται στα διοικητικά διαμερίσματα της Σαβοΐας και της Άνω Σαβοΐας».

Ακόμη και σήμερα, το Beaufort διακρίνεται από το σύνολο των τυριών με ημίσκληρη μάζα λόγω των ακόλουθων χαρακτηριστικών:

— παρασκευή αμέσως μετά το τέλος του αρμέγματος από ανεπεξέργαστο πλήρες γάλα·

— χρήση ξύλινης μήτρας, της λεγόμενης «cercle à forme», που προσδίδει στο τυρί κοίλη ράχη·

— παραδοσιακές πρακτικές μεταποίησης (χρήση καλλιέργειας άγριων στελεχών ζυμών και μορφοποίηση του τυριού σε λινά υφάσματα και τη μήτρα «cercle à Beaufort» που απαιτεί αναστροφές κατά τη διάρκεια της συμπίεσης)·

— μάζα με ελάχιστα ή καθόλου ανοίγματα.

5.3. Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με μια συγκεκριμένη ιδιότητα, τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ):

Οι ιδιαιτερότητες του περιβάλλοντος που περιγράφονται στο σημείο 5.1 οδηγούν σε μεγάλο πλούτο χλωρίδας και σε μεγάλη ποικιλία ομάδων φυτών. Όλες οι φυτοκοινωνικές ομάδες από χλοώδεις, άγονες εκτάσεις που χρησιμοποιούνται ως ορεινοί βοσκότοποι αντιπροσωπεύονται στην περιοχή.

Σύμφωνα με τον DORIOZ et al. (2000), «πρόκειται για δεκάδες ενώσεις φυτών που περιλαμβάνουν συνολικά περισσότερα από 250 έως 300 ανώτερα φυτικά είδη. Οι εδαφικές αντιθέσεις και οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ εδάφους και πρακτικών εξηγούν αυτήν την έντονη διαφοροποίηση της φυτοκάλυψης (DORIOZ 1995· INRA, 1994). Τα εδάφη ποικίλλουν πολύ γρήγορα, σε δεκαμετρική κλίμακα, αναλόγως της διάρκειας χιονοκάλυψης, του τοπικού γεωλογικού υπόβαθρου, των πηγών και της κυκλοφορίας του νερού στις κλιτύες και, τέλος, αναλόγως της κλίσης των πετρωμάτων, από τη μία στην άλλη κλιτύ του ίδιου όρους (DORIOZ και VAN OORT, 1991). Αυτή η ποικιλομορφία μεταφράζεται, σε ένα ίδιο βοσκότοπο, ακόμη και στη διάρκεια της ίδιας ημέρας βόσκησης, με την προσφορά μεγάλης ποικιλίας χόρτου, προερχόμενης από πολλά διαφορετικά περιβάλλοντα — από ασβεστόφιλα έως οξεόφιλα, από ξηρόφιλα έως υδρόφιλα (LEGROS et al., 1987; DORIOZ, 1995).»

Σε μια πρόσφατη μελέτη (BORNARD et BASSIGNANA, 2001a και 2001b), το Cemagref της Γκρενόμπλ διέκρινε 19 διαφορετικούς τύπους λειμώνων αναλόγως της γεωπονικής χρήσης, σε συνέχεια της Val d'Aoste. Οι συγγραφείς επισημαίνουν, σε σχέση με ορισμένους από αυτούς τους τύπους λειμώνων, μια αναλογία, αφενός με τις χλοώδεις εκτάσεις της εξωτερικής ζώνης των υγρών Βορείων Άλπεων (BORNARD et DUBOST, 1992, BRAUNOGUE, 1996) και, αφετέρου, με τις χλοώδεις εκτάσεις της εσωτερικής ζώνης των γαλλικών Νοτίων Άλπεων (JOUGLET, 1999).

Έτσι, από την άποψη της γευστικότητας, όπως και η μεσογειακή χλωρίδα που είναι γνωστή για την αρωματική οσμή και γεύση της, η αλπική χλωρίδα, όταν οι βροχοπτώσεις είναι σχετικά περιορισμένες — όπως στην εσωτερική ζώνη των Άλπεων — παρουσιάζει πράγματι ένα μίγμα αρωμάτων που εκφράζεται στις ιδιαίτερες και πολύ τυπικές γευστικές ιδιότητες του Beaufort (DUMONT et ADDA, 1978, BUCHIN et al., 1999· ASSELIN et al., 1999, in DORIOZ et al., 2000).

Ορισμένοι μάλιστα ειδικοί θεωρούν συχνά ότι οι ομάδες φυτών των χιονοσκεπών χαραδρών είναι χαρακτηριστικές στα περιβάλλοντα με μακρόχρονη παραμονή της χιονοκάλυψης, με είδη όπως το Ligusticum mutellina, παρέχουν χόρτο που ευνοεί ιδιαιτέρως την ποιότητα του τυριού (PARTY, 1995).

Το κτηνοτροφικό σύστημα βασίζεται στην αξιοποίηση αυτού του μεγάλου πλούτου χλωρίδας μέσω κοπαδιών τοπικών φυλών Tarine και Abondance που εκτρέφονται σύμφωνα με πρακτικές βαθιά ριζωμένες στο περιβάλλον. Από το 1963, ο E. QUITTET έδινε την ακόλουθη περιγραφή: «η φυλή Tarine διαθέτει αξιοπρόσεκτες ιδιότητες αντοχής και ανθεκτικότητας στις σκληρότερες συνθήκες διαβίωσης, που οφείλονται κατά μεγάλο βαθμό στον τρόπο ζωής της (διαμονή το καλοκαίρι στα ορεινά, σε υψόμετρο 1 500 έως 2 000 μέτρων). Διατηρείται επί μεγάλο χρονικό διάστημα σε καλή κατάσταση παρά τους τακτικούς τοκετούς. Έχει μια ιδιαίτερη ικανότητα να χρησιμοποιεί, με αποδεκτές γαλακτοκομικές αποδόσεις, χονδροειδείς χορτονομές κατά την χειμερινή περίοδο… Η Tarine είναι εξαιρετική γαλακτοπαραγωγός φυλή, ιδίως για τα δριμύα κλίματα.»

Επομένως, η μεταποίηση του γάλακτος αμέσως μετά το άρμεγμα επιτρέπει να διατηρηθούν οι αρχικές ιδιότητές του και συνάδει απόλυτα με την παραγωγή λιπαρών προϊόντων, χωρίς αποβουτύρωση, με χρήση άγριων στελεχών ζυμών. Η χρήση ενός κοίλου δακτυλίου επιτρέπει την προσαρμογή στις σημαντικές διακυμάνσεις των ποσοτήτων γάλακτος που παράγονται στους ορεινούς βοσκοτόπους, τη διατήρηση της θερμοκρασίας στο εσωτερικό του τυριού κατά τη φάση της συμπίεσης, τη σταθεροποίηση του σχήματος των κεφαλιών. Η ωρίμαση σε ψυχρό θάλαμο — θεμελιώδους σημασίας για την ποιότητα του τυριού — αντιστοιχεί σε ένα στάδιο που προσομοιώνει τις κλιματικές συνθήκες των τόπων παραγωγής και συνάδει απολύτως με την παραγωγή τυριών λιπαρού τύπου.

Το σύνολο των πρακτικών παραγωγής και μεταποίησης αποτελεί ένα συνεκτικό σύστημα συνδεόμενο με τις ιδιαιτερότητες του προϊόντος, το οποίο επιτρέπει την έκφραση της αρωματικής ποικιλίας που οφείλεται στην ιδιαίτερη χλωρίδα έως και στο τελικό προϊόν.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών:

[άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCAOP/CDCBeaufort.pdf

(1) EE L 93 της 31.3.2006, σ. 12.