Δημοσίευση αιτήσεως καταχωρίσεως κατά την έννοια του άρθρου 6 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92 του Συμβουλίου για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων

(2002/C 114/08)

Η δημοσίευση αυτή παρέχει το δικαίωμα υποβολής ενστάσεως κατά την έννοια του άρθρου 7 του εν λόγω κανονισμού. Οποιαδήποτε ένσταση στην αίτηση αυτή πρέπει να διαβιβάζεται μέσω της αρμοδίας αρχής ενός κράτους μέλους εντός προθεσμίας έξι μηνών από την παρούσα δημοσίευση. Η δημοσίευση αιτιολογείται από τα στοιχεία που ακολουθούν, ιδίως το στοιχείο 4.6, με τα οποία θεωρείται ότι η αίτηση δικαιολογείται κατά την έννοια του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92.

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

ΑΙΤΗΣΗ ΚΑΤΑΧΩΡΙΣΗΣ ΆΡΘΡΟ 5

ΠΟΠ (x) ΠΓΕ ( )

Εθνικός αριθμός φακέλου: 6/2000

1. Αρμόδια εθνική αρχή Ονομασία: Ministero delle Politiche agricole e forestali

Διεύθυνση: Via XX Settembre, n. 20, I-00187 Roma

Τηλέφωνο (39-06) 481 99 68

Φαχ (39-06) 42 01 31 26

2. Αιτούσα ομάδα 2.1. Ονομασία: Consorzio Salumifici Artigiani Vicentini

2.2. Διεύθυνση: Via Enrico Fermi, 134, I-36100 Vicenza

2.3. Σύνθεση: Παραγωγός/μεταποιητής

3. Τύπος του προϊόντος: Παρασκευάσματα με βάση το κρέας - κατηγορία 1.2.

4. Περιγραφή των προδιαγραφών (σύνοψη του άρθρου 4 παράγραφος 2):

4.1. Ονομασία: Soprèssa Vicentina

4.2. Περιγραφή: Η "Soprèssa Vicentina" είναι ένα προϊόν αλλαντοποιίας που έχει υποστεί ξήρανση και ωρίμανση, μεσαίου έως μεγάλου μεγέθους, που παράγεται από τα καλύτερα τεμάχια χοιρινού κρέατος.

Η Soprèssa Vicentina που διατίθεται στο εμπόριο παρουσιάζει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

Φυσικές ιδιότητες

Εξωτερική εμφάνιση: Κυλινδρικού σχήματος, δεμένο με ένα φυσικό σπάγκο (μπορεί να είναι επίσης ελαστικός) σε διαμήκη κατεύθυνση (δέσιμο) και με μία σειρά δακτυλίων από το ίδιο υλικό εγκαρσίως πάνω από το δέσιμο, που καλύπτουν τη συνολική επιφάνεια του προϊόντος. Απαγορεύεται η χρησιμοποίηση διχτυών. Εφόσον το προϊόν περιέχει σκόρδο, επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί μόνο για την απόληξη (βρόχος) χρωματιστός σπάγκος. Οι δακτύλιοι - τουλάχιστον τρεις - απέχουν κατά δύο έως τέσσερα εκατοστά. Εξωτερικά το προϊόν καλύπτεται από μία στρώση επιχρίσματος ανοικτού χρώματος, η οποία δημιουργείται κατά την ωρίμανση φυσικά.

Εμφάνιση της τομής: Η κρεατομάζα είναι συμπαγής και συγχρόνως μαλακή. Η τομή εμφανίζει ένα μείγμα με σωματίδια λίπους, τα οποία είναι διάσπαρτα μέσα στη σάρκα, κατά τρόπο ώστε το προϊόν ακόμη και ύστερα από μακρά ωρίμανση να παραμένει μαλακό. Η φέτα που κόβεται παρουσιάζει ελαφρώς στιλπνές αποχρώσεις, ενώ δεν υπάρχει σαφής διαχωρισμός μεταξύ λιπαρών και άπαχων τμημάτων. Η σύσταση του κόκκου είναι μεσαία.

Χημικές ιδιότητες

Συνολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες άνω του 15 %, λιπαρά μεταξύ 30 και 43 %, ανόργανα άλατα (τέφρες) μεταξύ 3,5 και 5 %, ποσοστό υγρασίας 55 %, pH μεταξύ 5,4 και 6,2.

Μικροβιολογικές ιδιότητες Μεσόφιλα: ως επί το πλείστον γαλακτικά βακτήρια και μικρόκοκκοι.

Οργανοληπτικές ιδιότητες Άρωμα: έντονο, με ενδεχομένως ένα άρωμα αρωματικών φυτών, με ή χωρίς σκόρδο

Γεύση: λεπτή, ελαφρώς γλυκίζουσα και πιπεράτη ή γεύση σκόρδου

Χρώμα: ροδίζον, με απόχρωση προς το κόκκινο

Σύσταση: κόκκος μεσαίου μεγέθους που μασιέται εύκολα.

4.3. Γεωγραφική περιοχή: Η Soprèssa Vicentina παράγεται στο σύνολο της επαρχίας Vicenza.

4.4. Ιστορικό δυνατότητα ελέγχου της προέλευσης: Από άποψη ιστορίας, παράδοσης και πολιτισμού, τα στοιχεία που αποδεικνύουν την προέλευση της Soprèssa Vicentina είναι τα ακόλουθα:

- ακριβείς ιστορικές αναφορές που πιστοποιούν την προέλευση και το δεσμό του προϊόντος αυτού με το γεωγραφικό χώρο, καθώς και την παρουσία του σε συνταγές και γαστρονομικές και διατροφικές παραδόσεις της περιοχής της Vicenza,

- από πολιτιστική άποψη, το τυπικό αυτό προϊόν ποιότητας συνδέεται σημαντικά με το γεωγραφικό χώρο, και μάλιστα με την πραγματοποίηση παραδοσιακών και εορταστικών εκδηλώσεων οι οποίες, από τη δεκαετία του 50, είναι αφιερωμένες στη Soprèssa Vicentina. Σήμερα ακόμα, η πιο σημαντική εκδήλωση σε επίπεδο επαρχίας και περιφέρειας πραγματοποιείται κατά τη δεύτερη εβδομάδα του Αυγούστου στην κοινότητα Valli del Pasubio,

- παρουσία μεταποιητών που διαθέτουν μικρά σφαγεία και μονάδες παραγωγής, οι οποίοι χρησιμοποιούν χοίρους που προέρχονται από τις τοπικές γεωργικές εκμεταλλεύσεις και διατηρούν διαμέσου των ετών την παραδοσιακή μέθοδο παρασκευής της Soprèssa Vicentina, η οποία είναι τυπική για την περιοχή της Vicenza.

- Ανιχνευσιμότητα - Όσον αφορά τον έλεγχο πιστοποίησης της προέλευσης του προϊόντος της παραγωγής ΠΟΠ, η απόδειξη της προέλευσης της Soprèssa Vicentina από τον οριοθετημένο γεωγραφικό χώρο παραγωγής πιστοποιείται από τον οργανισμό ελέγχου που αναφέρεται στο σημείο 4.7, βάσει πολυάριθμων υποχρεώσεων στις οποίες υπόκεινται οι παραγωγοί καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής.

Οι βασικές υποχρεώσεις, που εξασφαλίζουν την ανιχνευσιμότητα του προϊόντος σε κάθε φάση της διαδικασίας παραγωγής: χοιροτροφία - σφαγή - μεταποίηση και παρασκευή των κρεάτων - ωρίμανση - συσκευασία, εξασφαλίζοντας έτσι την αποκλειστική προέλευση από την περιοχή παραγωγής των υλικών και την ακόλουθη μεταποίηση πάντοτε στην οριοθετημένη περιοχή προέλευσης, συνίστανται σε:

α) μία προκαταρκτική εγγραφή του παραγωγού/μεταποιητή στα μητρώα που προβλέπονται για το σκοπό αυτό (μητρώο των κτηνοτροφικών μονάδων, των σφαγείων, των μονάδων μεταποίησης ή/και ωρίμανσης) τα οποία διαχειρίζεται, που τηρεί και ενημερώνει ο οργανισμός ελέγχου·

β) σήμανση με δερματοστιξία στους μηρούς των χοίρων εντός 30 ημερών από τη γέννησή τους·

γ) χρονολογική εγγραφή από τους παραγωγούς-μεταποιητές, στα μητρώα που προβλέπονται για το σκοπό αυτό και που θεωρούνται από τον οργανισμό ελέγχου, των ποσοτήτων των παρτίδων χοίρων ή προϊόντων κατά τη διάρκεια των διαφόρων σταδίων της αλυσίδας παραγωγής που προαναφέρθηκε·

δ) δήλωση στον οργανισμό ελέγχου, από τους τελικούς κατόχους, των παρτίδων προϊόντων που είναι έτοιμες να διατεθούν προς κατανάλωση·

ε) μεταγενέστερη πιστοποίηση όλων των παρτίδων προϊόντων που είναι συσκευασμένες και έχει σημανθεί με την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης "Soprèssa Vicentina", πριν από την εμπορία τους με σκοπό τη θέση σε κατανάλωση.

4.5. Μέθοδος παραγωγής: Χοιροτροφία. Η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται στην παραγωγή της Soprèssa Vicentina είναι το χοιρινό κρέας που πρέπει να προέρχεται από ζώα που έχουν γεννηθεί και εκτραφεί στις εκμεταλλεύσεις που βρίσκονται στο έδαφος της επαρχίας της Vicenza.

Από γενετική άποψη, τα ζώα που επιτρέπονται πρέπει να παρουσιάζουν τα χαρακτηριστικά καθαρότητας της φυλής ή διασταύρωσης - αλλά χωρίς γενετικές επεμβάσεις - παραδοσιακών φυλών όπως Large White, Landrace και Duroc, που είναι εγγεγραμμένες στο ιταλικό γενεαλογικό βιβλίο ή σε ξένα γενεαλογικά βιβλία τα οποία είναι αναγνωρισμένα από το ιταλικό γενεαλογικό βιβλίο και των οποίων οι ιδιότητες είναι συμβατές με το τελευταίο, όσον αφορά την παραγωγή χονδρών χοίρων.

Οι χοίροι πρέπει να μπορούν να παρουσιάζουν υψηλό βάρος κατά τη σφαγή (130 kg βάρους σφαγίου).

Η ελάχιστη ηλικία σφαγής είναι εννέα μήνες. Μπορεί να εξακριβωθεί από τα στοιχεία που αναφέρονται στη σήμανση την οποία φέρουν οι χοίροι στο μηρό 30 ημέρες μετά τη γέννησή τους.

Οι εγκαταστάσεις εκτροφής πρέπει να είναι καλά μονωμένες και να αερίζονται καλώς, προκειμένου να εξασφαλίζεται η κατάλληλη θερμοκρασία, η άριστη δυνατή ανανέωση του αέρα και η απομάκρυνση των επιβλαβών αερίων.

Το έδαφος πρέπει να καλύπτεται με στεγανά υλικά τα οποία διατηρούν τη θερμότητα και τα οποία είναι αντιολισθητικά.

Σε σχέση με την τυπολογία της διατροφής, το σύνολο των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού πρέπει να παρουσιάζει τα απαιτούμενα χαρακτηριστικά αντοχής στη διάβρωση.

Είναι επίσης δυνατό να χρησιμοποιηθούν χοίροι ελεύθερης βοσκής ή σχεδόν ελεύθερης βοσκής.

Για τη διατροφή των ζώων από τη γέννησή τους έως την ολοκλήρωση του σταδίου ανάπτυξης των χοιριδίων απαγορεύονται τα ζωικά άλευρα και για τη διατροφή κατά το στάδιο πάχυνσης απαγορεύεται να χρησιμοποιούνται άλλες ζωοτροφές ζωικής προέλευσης, πλην των γαλακτούχων.

Κατά προτίμηση οι ζωοτροφές παρέχονται υπό υγρή μορφή ή υπό μορφή πολτού, στον οποίο προστίθεται νερό και, εφόσον είναι δυνατό, ορός γάλακτος. Για να παραχθεί ένα λαρδί καλής ποιότητας, ενδείκνυται η παρουσία ενός μέγιστου ποσοστού λινελαϊκού οξέος ίσου με 2 % της ξηράς ύλης. Το σύνολο του ορού γάλακτος και του βουτυρογάλακτος δεν πρέπει να ξεπερνά τα 15 λίτρα/κεφαλή/ημέρα.

Ως βουτυρόγαλα νοείται το παραπροϊόν της παρασκευής του βουτύρου και ως ορός γάλακτος το παραπροϊόν του όξινου πήγματος.

Σφαγή των χοίρων. Η σφαγή των χοίρων πρέπει να πραγματοποιείται σε εγκαταστάσεις που διαθέτουν έγκριση των υγειονομικών υπηρεσιών και που πληρούν τους όρους υγιεινής που προβλέπονται από την ιταλική και την κοινοτική ρύθμιση και που βρίσκονται στο αναγνωρισμένο έδαφος της ΠΟΠ.

Το βάρος των σφαγμένων χοίρων δεν μπορεί να είναι κατώτερο των 130 kg σε βάρος σφαγίου.

Αποκλείεται η χρησιμοποίηση, για μετέπειτα μεταποίηση, κρέατος χοίρων που έχουν προσβληθεί από μυοπάθειες οι οποίες έχουν εκδηλωθεί (κρέας ωχρό, μαλθακό και έφυγρο [PSE], κρέας με σκοτεινή επιφάνεια τομής [DFD], δευτερογενή συμπτώματα έκδηλων προγενέστερων φλεγμονών και τραυματισμών) που διαπιστώνονται από τον κτηνίατρο κατά τη σφαγή.

Μεταποίηση των κρεάτων. Η μεταποίηση του κρέατος και η ωρίμανση των προϊόντων πρέπει να πραγματοποιούνται σε εγκαταστάσεις που είναι εγκατεστημένες στην οριοθετημένη περιοχή που προαναφέρθηκε. Οι εγκαταστάσεις μεταποίησης πρέπει να έχουν λάβει την έγκριση των υγειονομικών υπηρεσιών και να συγκεντρώνουν τους όρους υγιεινής που προβλέπονται από την ιταλική και την κοινοτική ρύθμιση.

Συνταγή και συστατικά: Για την παρασκευή της Soprèssa Vicentina λαμβάνουμε από το ημιμόριο σφαγίου που έχει επιλεγεί όλα τα καλά τεμάχια, όπως χοιρομέρια, αυχένα, ωμοπλάτη, στήθος, λαρδί λαιμού, θωρακοοσφυΐκή χώρα.

Τα συστατικά που προστίθενται είναι, σε μέγιστη δόση, τα ακόλουθα:

- αλάτι: 2700 g ανά 100 kg πολτού,

- πιπέρι σε κόκκους: 300 g ανά 100 kg πολτού,

- μείγμα καρυκευμάτων σε σκόνη (κανέλα, γαρίφαλο και δενδρολίβανο) 50 g ανά 100 kg πολτού,

- σκόρδο: 100 g ανά 100 kg πολτού,

- σάκχαρα: 150 g ανά 100 kg πολτού,

- νιτρικό κάλιο εντός των επιτρεπομένων ορίων.

Μέθοδος παρασκευής: Η μέθοδος παρασκευής είναι η ακόλουθη:

Τα χοιρινά ημιμόρια σφαγίου τεμαχίζονται, στη συνέχεια τα διάφορα τεμάχια ψύχονται σε θερμοκρασία μεταξύ 0 °C και + 3 °C επί 24 ώρες τουλάχιστον, μετά αφαιρούνται τα κόκαλα, καθαρίζονται και αφαιρούνται τα νεύρα. Τα τεμάχια κρέατος που επιλέγονται κόβονται σε κιμά σε μηχανήματα με οπές διαμέτρου 6 έως 7 mm. Ο κιμάς ψύχεται σε μια θερμοκρασία μεταξύ + 3 °C και + 6 °C, στη συνέχεια προστίθενται τα συστατικά τα οποία έχουν προηγουμένως αναμειχθεί. Μπορούν επίσης να προστεθούν παρασκευάσματα αυτοχθόνων καλλιεργειών βακτηριδίων, προκειμένου να ενεργοποιηθεί η ζύμωση. Στη συνέχεια, το μείγμα αναμειγνύεται επιμελώς κατά τρόπο, ώστε να συγχωνευθούν σχεδόν τα άπαχα και τα λιπαρά μέρη. Το μείγμα που λαμβάνεται κατ' αυτό τον τρόπο γεμίζεται σε φυσικά έντερα ελάχιστης διαμέτρου 8 cm.

Υπάρχουν οι ακόλουδες κατηγορίες μεγέθους σύμφωνα με το βάρος κατά το γέμισμα: 1-1,5 kg, 1,5-2,5 kg, 2,5-3,5 kg, 3,5-8 kg.

Ξήρανση: α) δωδεκάωρη στράγγιση σε θερμοκρασίες από 20-24 °C, β) ξήρανση επί τέσσερις έως πέντε ημέρες σε φθίνουσες θερμοκρασίες από 22-24 °C έως 12-14 °C.

Ωρίμανση: Ο χρόνος ωρίμανσης της Soprèssa Vicnetina, συμπεριλαμβανομένου του στραγγίσματος και της ξήρανσης, ποικίλλει ανάλογα με το βάρος της συσκευασίας:

ίσος ή ανώτερος από 60 ημέρες για το μέγεθος 1-1,5 kg,

ίσος ή ανώτερος από 80 ημέρες για το μέγεθος 1,5-2,5 kg,

ίσος ή ανώτερος από 90 ημέρες για το μέγεθος 2,5-3,5 kg,

ίσος ή ανώτερος από 120 ημέρες για το μέγεθος 3,5-8 kg.

4.6. Δεσμός με το γεωγραφικό περιβάλλον: Το προϊόν Soprèssa Vicentina είναι στενά συνδεδεμένο με το γεωγραφικό περιβάλλον σε όλα τα στάδια της παρασκευής του.

Το κλίμα και ο αέρας στη γεωγραφική αυτή περιοχή, που περιβάλλεται από τα βουνά Piccole Dolomiti, Colli Berici και Altopiano di Asiago, διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο τόσο στα διάφορα στάδια της εκτροφής όσο και κατά την ωρίμανση των προϊόντων, προσδίδοντας κατ' αυτό τον τρόπο στη Soprèssa Vicentina την τυπική της γεύση και το χαρακτηριστικό της άρωμα.

Ο δεσμός με το γεωγραφικό περιβάλλον του εν λόγω προϊόντος σε σχέση με τον ανθρώπινο παράγοντα επιβεβαιώνεται από την παραδοσιακή παρουσία στην περιοχή παραγωγής, δηλαδή της Vicenza, πολυάριθμων γεωργών ή/και βιοτεχνών με ίδιες μεθόδους εκτροφής των χοίρων, μεταποίησης του κρέατος και της ακόλουθης ωρίμανσης, οι οποίες επέτρεψαν τη δημιουργία της Soprèssa Vicentina, ενός καθ' όλα μοναδικού προϊόντος, του οποίου η μέθοδος παραγωγής έχει παραμείνει, ουσιαστικά, αμετάβλητη έως τώρα.

Ειδικότερα, ο δεσμός με το περιβάλλον αποδεικνύεται και από τον ειδικό χαρακτήρα της πρώτης ύλης που χρησιμοποιείται για τη διατροφή των χοίρων και η οποία είναι παραδοσιακή, αφού χρησιμοποιούνται σχεδόν αποκλειστικά τα καλύτερα σιτηρά της περιοχής.

Επιπλέον, ο δεσμός της πρώτης ύλης με την περιοχή καθορίζεται και από τη χρήση στη διατροφή ορού γάλακτος που χορηγείται κατά προτίμηση υπό μορφή πολτού, ορού ο οποίος αποτελεί υποπροϊόν της βιομηχανίας γαλακτοκομικών προϊόντων. Πρόκειται για μακρόχρονη παράδοση που μαρτυρείται από το γεγονός ότι στην περιοχή της επαρχίας της Vicenza παράγονται δύο σημαντικά τυριά ΠΟΠ (Asiago και Grana Padano).

Από τη μεταποίηση του γάλακτος για την παραγωγή αυτών των δύο τυριών ΠΟΠ παράγεται, ως υπόλοιπο, ο ορός γάλακτος.

Αυτό το υπόλοιπο παραγωγής χαρακτηρίζεται έντονα από τα χαρακτηριστικά του γάλακτος και ακόμη περισσότερο από τα χαρακτηριστικά της διαδικασίας του διαχωρισμού των ουσιών που σχηματίζουν το τυρί από τις ουσίες που παραμένουν αχρησιμοποίητες και οι οποίες χαρακτηρίζουν τον ορό του γάλακτος.

Τα εκτροφεία που βρίσκονται στην περιοχή της Vicenza χρησιμοποιούν αυτό τον τύπο ορού γάλακτος για τα ειδικά χαρακτηριστικά του που μεταδίδονται στα χοιρινά κρέατα και ακολούθως στο τελικό προϊόν που παράγεται.

Η οικονομική πλευρά της χρήσης του ορού, ένα συστατικό με χαμηλό βαθμό θρεπτικών ουσιών, λόγω του ότι περιέχει υψηλό ποσοστό νερού, επηρέασε ανέκαθεν την κυρίως τοπική χρήση του ορού των προαναφερθέντων τυριών, καθιερώνοντας έτσι μια παράδοση στη χρήση αυτού του προϊόντος στη διατροφή των χοιρινών που προορίζονται για την παραγωγή της Soprèssa Vicentina.

Επιπλέον, ο δεσμός της Soprèssa Vicentina με το περιβάλλον αποδεικνύεται από την ύπαρξη στην Επαρχία της Vicenza μεταποιητών με μικρές μονάδες σφαγής και παραγωγής οι οποίοι χρησιμοποιούν χοιρινά των τοπικών γεωργικών εκμεταλλεύσεων, διατηρώντας διαμέσου των ετών την παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής της Soprèssa Vicentina, τυπικού προϊόντος της τοπικής γεωργικής παράδοσης.

Τα στάδια ωρίμανσης χαρακτηρίζονται από τις συνθήκες υγρασίας του αέρα που ακολουθούν την εναλλαγή των θερμοκρασιών και που ενεργοποιούν τη διαδικασία της πρώτης και της δεύτερης ζύμωσης, που υφίσταται το προϊόν μέσα στο έντερο.

Ο δεσμός αυτός με το γεωγραφικό περιβάλλον συμβάλλει ώστε να παράγεται ένα πρωτότυπο προϊόν, τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του οποίου να έχουν ως αποτέλεσμα να διακρίνεται πάντα η Soprèssa που παράγεται στην περιοχή της Vicenza από παρόμοια αλλαντικά άλλων περιοχών. Τούτο εξάλλου διαπιστώνεται στη σχετική βιβλιογραφία.

4.7. Δομή του ελέγχου: Ονομασία: CSQA

Διεύθυνση: Via San Gaetano, I-36016 Thiene (VI)

4.8. Σήμανση: Η ονομασία "Soprèssa Vicentina DOP" δεν μεταφράζεται και πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα με ευανάγνωστους και ανεξίτηλους χαρακτήρες.

Το σήμα "Soprèssa Vicentina DOP" πρέπει να επιτίθεται σε μια ετικέτα που ανταποκρίνεται στις ενδείξεις που περιλαμβάνονται στον οδηγό των διαγραμμάτων: παράρτημα Α της συγγραφής υποχρεώσεων.

4.9. Εθνικές απαιτήσεις: -

Αριθ. ΕΚ: G/IT/000145/00.07.19.

Ημερομηνία παραλαβής του πλήρους φακέλου: 18 Φεβρουαρίου 2002.