EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης C 58/30

Δημοσίευση αίτησης τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2017/C 58/11)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΕΓΚΡΙΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ / ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗΣ ΕΝΔΕΙΞΗΣ Η ΟΠΟΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΗΣΣΟΝΟΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ

Αίτηση για έγκριση τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 πρώτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012

«TOMME DE SAVOIE»

Αριθ. ΕΕ: PGI-FR-02097 — 23.11.2015

ΠΟΠ ( ) ΠΓΕ ( X )

1. Αιτούσα ομάδα και έννομο συμφέρον

Ονομασία: SAVOICIME Διεύθυνση: Maison de l’Agriculture 52 Avenue des Îles 74994 Annecy Cedex 9 FRANCE Τηλ. +33 450881848 Φαξ +33 450881833 Email: savoicime@haute-savoie.chambagri.fr

Η ομάδα αποτελείται από μονάδες παραγωγής γάλακτος, μεταποίησης και τελειοποίησης και έχει επομένως έννομο συμφέρον να υποβάλει αίτηση τροποποίησης των προδιαγραφών.

2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Γαλλία

3. Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά(-ούν) η (οι) τροποποίηση(-σεις)

— ☐ Ονομασία του προϊόντος — ☒ Περιγραφή του προϊόντος — ☒ Γεωγραφική περιοχή — ☒ Απόδειξη καταγωγής — ☒ Μέθοδος παραγωγής — ☒ Δεσμός — ☒ Επισήμανση — ☒ Λοιπά: στοιχεία της ομάδας, στοιχεία του φορέα ελέγχου

4. Τύπος τροποποίησης(-εων)

— ☐ Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας κατά την έννοια του άρθρου 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 — ☒ Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ, για την οποία δεν έχει δημοσιευθεί ενιαίο έγγραφο (ή ισοδύναμο έγγραφο) και η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας κατά την έννοια του άρθρου 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012

5. Τροποποίηση(-εις)

Τροποποιήσεις που αφορούν την περιγραφή του προϊόντος

Το κεφάλαιο αυτό αναδιοργανώθηκε και συμπληρώθηκε με τα ακόλουθα στοιχεία:

— Περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες: σύμφωνα με την εξέλιξη της εθνικής νομοθεσίας, η εν λόγω περιεκτικότητα εκφράζεται σε σχέση με το συνολικό βάρος του τυριού. Ως εκ τούτου, η διάταξη των υφιστάμενων προδιαγραφών που ορίζει ότι η περιεκτικότητα σε λιπαρή ύλη επί του ξηρού υπολείμματος ανέρχεται σε τουλάχιστον 20 % αντικαθίσταται από τη διάταξη που ορίζει ότι η ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες ανέρχεται σε 9 % επί του τελικού προϊόντος. Η διευκρίνιση αυτή διευκολύνει την ενημέρωση του καταναλωτή.

— Για να ενισχυθούν τα χαρακτηριστικά του τυριού και για τον καλύτερο προσδιορισμό του, προστίθεται στις τροποποιημένες προδιαγραφές περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία τουλάχιστον 45 %, καθώς και περιεκτικότητα σε αλάτι που κυμαίνεται από 1,2 έως 2 % του τελικού προϊόντος.

— Η ομάδα αντικαθιστά τη διάμετρο του τυριού, που στις ισχύουσες προδιαγραφές ορίζεται σε 18 cm, με νέο εύρος διαμέτρου το οποίο κυμαίνεται από 18 έως 21 cm ανάλογα με τις διάφορες τυροκομικές μήτρες που χρησιμοποιούνται κατά την παρασκευή. Το βάρος εξακολουθεί να κυμαίνεται από 1,2 έως 2 kg.

— Η ομάδα προσθέτει επίσης και κεφάλια τυριού που αποκαλούνται «μικρού μεγέθους». Το βάρος τους μπορεί να κυμαίνεται από 400 g έως 900 g και το ύψος τους δεν ξεπερνά τα 8 cm. Στα διαφορετικά αυτά μεγέθη αποτυπώνεται ο οικιακός χαρακτήρας της ιστορικής παραγωγής αυτού του τυριού για το οποίο η διαθέσιμη ποσότητα γάλακτος εξαρτιόταν σε μεγάλο βαθμό από τις άλλες χρήσεις του γάλακτος, οι οποίες συνίσταντο κυρίως στην παροχή λιπαρής ύλης, που ήταν περιζήτητη. Το εν λόγω μικρό μέγεθος παρουσιάζει τα ίδια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά με το μέγεθος που περιγράφηκε ανωτέρω.

— Προστίθεται ακριβέστερη και αναλυτικότερη περιγραφή των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, και κυρίως των χαρακτηριστικών της κρούστας (προστίθεται το χαρακτηριστικό «λεία ή με μικρές κοιλότητες»· προστίθεται το χαρακτηριστικό «έως υπόλευκου» μετά από το χαρακτηριστικό «χρώματος γκρι») ώστε να διευκολύνεται ο έλεγχος και να καταστούν περισσότερο συγκεκριμένες οι ισχύουσες προδιαγραφές.

— Το χαρακτηριστικό «κίτρινες ή ερυθρές κηλίδες που σχηματίζονται με φυσικό τρόπο» αντικαθίσταται από το χαρακτηριστικό «δευτερογενείς ευρωτομύκητες» προκειμένου να συγκεκριμενοποιηθεί ο έλεγχος.

— Προστίθεται ακριβέστερη και αναλυτικότερη περιγραφή των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, η οποία αφορά κυρίως τα χαρακτηριστικά της μάζας του τυριού (προστίθεται η φράση «Η γεύση του είναι καθαρή και ελαφρώς αλμυρή και, ενίοτε, ελαφρώς όξινη και ελαφρώς πικάντικη») ώστε να διευκολύνεται ο έλεγχος και να καταστούν περισσότερο συγκεκριμένες οι ισχύουσες προδιαγραφές.

— Στις τροποποιημένες προδιαγραφές προστίθενται νέοι τρόποι παρουσίασης προκειμένου να δοθεί η δυνατότητα στους παραγωγούς να προσαρμοστούν στις νέες καταναλωτικές συνήθειες. Ως εκ τούτου, προστίθεται: — η δυνατότητα τεμαχισμού των τυριών σε μερίδες ή σε φέτες, — η δυνατότητα παρουσίασης των τυριών σε προσυσκευασμένες ατομικές μερίδες που περιλαμβάνουν μερίδες ή φέτες τυριών.

— Οι διατάξεις που αφορούν την τελειοποίηση και τον ενοφθαλμισμό μεταφέρονται στο κεφάλαιο «Μέθοδος παραγωγής».

Τροποποιήσεις που αφορούν τη γεωγραφική περιοχή

Στη γεωγραφική περιοχή της ΠΓΕ «Tomme de Savoie» που είναι επί του παρόντος καταχωρισμένη γίνεται διάκριση μεταξύ της περιοχής συλλογής γάλακτος και της περιοχής μεταποίησης/τελειοποίησης. Με την επικαιροποίηση της ΠΓΕ καθιερώνεται μία μόνο γεωγραφική περιοχή για τη συλλογή του γάλακτος και για τη διαδικασία της μεταποίησης/τελειοποίησης. Ως εκ τούτου, με αυτήν την πρώτη τροποποίηση διασφαλίζεται η μοναδικότητα της γεωγραφικής περιοχής.

Ο κατάλογος των κοινοτήτων που συναποτελούν τη γεωγραφική περιοχή υπέστη τροποποιήσεις. Κατά την εξέταση της αίτησης τροποποίησης των προδιαγραφών της ΠΓΕ «Tomme de Savoie» διαπιστώθηκε ότι το διοικητικό όριο των δύο διαμερισμάτων της Σαβοΐας δεν ήταν ακριβές.

Στις ισχύουσες προδιαγραφές γίνεται λόγος για την «ιστορική οντότητα της επαρχίας της Σαβοΐας». Η οντότητα αυτή καλύπτει πολύ μεγαλύτερη γεωγραφική έκταση από την έκταση των διοικητικών οντοτήτων που περιγράφονται τόσο για την παραγωγή του γάλακτος όσο και για την παρασκευή και την τελειοποίηση.

Οι δύο ομάδες που είχαν υποβάλει την πρώτη αίτηση αναγνώρισης του προϊόντος ως ΠΓΕ τον Δεκέμβριο του 1993 δραστηριοποιούνταν μόνο στα δύο διαμερίσματα της Σαβοΐας και της Άνω Σαβοΐας. Η οριοθέτηση των περιοχών παραγωγής γάλακτος και των περιοχών παρασκευής και τελειοποίησης που προβλέπεται στις ισχύουσες προδιαγραφές αφορά επομένως μόνο τα δύο διαμερίσματα της Σαβοΐας και, όσον αφορά τη γαλακτοπαραγωγή, τρεις κοινότητες που βρίσκονται από την άλλη όχθη του Ροδανού, στο διαμέρισμα Ain, οι οποίες παρέδιδαν το γάλα τους σε τυροκομείο για την παρασκευή του «Tomme de Savoie». Ωστόσο, η οριοθέτηση που βασίζεται στα ταυτόσημα χαρακτηριστικά του φυσικού περιβάλλοντος και στις κοινές πρακτικές παραγωγής, περιλαμβάνοντας έτσι κοινότητες που γειτνιάζουν με τα διαμερίσματα της Σαβοΐας, είναι περισσότερο ακριβής.

Με σκοπό την αποσαφήνιση, την ομοιογένεια και τη συνοχή της γεωγραφικής περιοχής, προστίθενται 24 κοινότητες του διαμερίσματος Ain και 5 κοινότητες του διαμερίσματος Isère που ανήκουν στο ίδιο φυσικό σύστημα το οποίο περιβάλλεται στα ανατολικά από τους πρώτους πρόποδες του ορεινού όγκου Jura και διακρίνεται τόσο για τη γονιμότητα των εδαφών του, το μεγαλύτερο μέρος των οποίων βρίσκεται πάνω στα ιζήματα του τεταρτογενούς, όσο και για το ημι-ηπειρωτικό του κλίμα που επηρεάζεται από τη θάλασσα και επιτρέπει την άφθονη παραγωγή ποιοτικής χορτονομής. Οι κοινότητες που προστέθηκαν εμφανίζουν άλλωστε κοινές πρακτικές παραγωγής και πλούσιο παρελθόν στη συλλογή γάλακτος το οποίο είναι συνυφασμένο με την περιοχή παρασκευής και τελειοποίησης που προβλέπεται στις ισχύουσες προδιαγραφές. Επί του παρόντος, το γάλα αυτών των γειτονικών κοινοτήτων που παραδίδεται επί σειρά ετών στα τυροκομεία της περιοχής παραγωγής διαχωρίζεται από το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του «Tomme de Savoie». Με την τροποποίηση των προδιαγραφών θα είναι πλέον δυνατή η χρησιμοποίηση του γάλακτος αυτών των κοινοτήτων για την παραγωγή του «Tomme de Savoie».

Συνολικά, η γεωγραφική περιοχή περιλαμβάνει στο εξής 632 κοινότητες, έναντι των 603 κοινοτήτων που είχαν συμπεριληφθεί αρχικά στις ήδη καταχωρισμένες προδιαγραφές.

Ο δεσμός μεταξύ του «Tomme de Savoie» και της γεωγραφικής περιοχής δεν επανεξετάζεται.

Τροποποιήσεις που αφορούν την απόδειξη καταγωγής

Αποσαφηνίζονται οι υποχρεώσεις των παραγωγών σχετικά με τις δηλώσεις που πρέπει να υποβάλλουν ώστε να ρυθμιστεί καλύτερα η καταχώριση των δεδομένων ενόψει των ελέγχων. Άλλωστε, έχει δημιουργηθεί σύστημα ιχνηλασιμότητας προκειμένου να διευκολύνεται η παρακολούθηση του προϊόντος (τήρηση μητρώων, αναλυτικά στοιχεία ταυτοποίησης του προϊόντος).

Προστίθεται η υποχρέωση υποβολής ετήσιας δήλωσης για κάθε παραγωγό γάλακτος, στην οποία συνοψίζονται όλα τα στοιχεία που είναι απαραίτητα για τον έλεγχο ώστε οι έλεγχοι να είναι ευχερέστεροι. Προστίθεται επίσης η υποχρεωτική δήλωση των παραγόμενων ζωοτροφών που δεν πληρούν τις προδιαγραφές και προορίζονται για ζώα εκτός του κοπαδιού γαλακτοπαραγωγής, ώστε να είναι δυνατός ο έλεγχος των συνθηκών διατροφής του κοπαδιού γαλακτοπαραγωγής.

Για να διασφαλιστεί η παρακολούθηση στο επίπεδο του κλάδου, ορίζεται μηνιαία συχνότητα για τις δηλώσεις παραγωγής των εργαστηρίων μεταποίησης και τελειοποίησης.

Για να διασφαλιστεί η ιχνηλασιμότητα του προϊόντος διευκρινίζεται ότι:

— οι παρτίδες που προορίζονται για την ΠΓΕ προσδιορίζονται στα μητρώα ώστε να είναι δυνατή η παρακολούθηση του γάλακτος και των τυριών,

— τόσο η προέλευση και η ποσότητα του γάλακτος όσο και η ποσότητα των τυριών καταχωρίζονται.

Σε πίνακα συνοψίζεται το σύνολο των στοιχείων που αφορούν την ιχνηλασιμότητα.

Η φράση «— από τη διαχείριση των σφραγίδων καζεΐνης» αντικαθίσταται από παράγραφο για το υποχρεωτικό αναγνωριστικό σήμα το οποίο περιλαμβάνει τον αριθμό του εργαστηρίου και έναν αύξοντα αριθμό και διατίθεται από την ομάδα σε κάθε παραγωγό που έχει λάβει άδεια παραγωγής. Σε αυτήν την παράγραφο δίνεται η δυνατότητα στην ομάδα να προσαρμόζει το αναγνωριστικό σήμα στην εξέλιξη των τεχνικών παραγωγής. Σε περίπτωση ανάκλησης της άδειας παραγωγής ή αναστολής της χρήσης της ονομασίας προβλέπεται διαδικασία επιστροφής των αναγνωριστικών σημάτων. Η διαδικασία «αποχαρακτηρισμού» των τυριών που δεν πληρούν τις προδιαγραφές προσδιορίζεται: ο αποχαρακτηρισμός καταχωρίζεται αυθημερόν σε μητρώο, όπως και ο αριθμός των αποχαρακτηρισμένων τυριών, ο αριθμός παρτίδας τους ή ο αύξων αριθμός του αναγνωριστικού σήματος.

Ο κατάλογος των αναγκαίων επαληθεύσεων καταργείται επειδή οι επαληθεύσεις αυτές εντάσσονται στο πλαίσιο του ελέγχου. Η διαπίστευση των εργαστηρίων τελειοποίησης είναι περιττή και καταργείται καθώς σύμφωνα με την εθνική νομοθεσία κάθε οικονομικός φορέας που δραστηριοποιείται στον κλάδο έχει την υποχρέωση να λάβει άδεια παραγωγής (τόσο το εργαστήριο τελειοποίησης όσο και ο παραγωγός γάλακτος και το εργαστήριο παρασκευής).

Τροποποιήσεις που αφορούν τη μέθοδο παραγωγής

Φυλετική σύνθεση του κοπαδιού:

Οι ισχύουσες προδιαγραφές δεν περιέχουν καμία διάταξη για τη φυλετική σύνθεση του κοπαδιού. Για να ενισχυθεί η παρουσία των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής των φυλών Abondance, Montbéliarde και Tarentaise που χρησιμοποιούνται κατά κύριο λόγο στη γεωγραφική περιοχή και των οποίων το γάλα χρησιμοποιείτο ανέκαθεν για την παρασκευή του «Tomme de Savoie» και έχει αντίκτυπο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος, η παραγωγή κάθε τυριού πρέπει σύμφωνα με τις τροποποιημένες προδιαγραφές να βασίζεται κατά 75 % τουλάχιστον σε γάλα που προέρχεται από αυτές τις φυλές. Η υποχρέωση αυτή συνοδεύεται από διάταξη που ορίζει ότι σε κάθε εκμετάλλευση η αναλογία των τοπικών φυλών επί του συνόλου των φυλών του κοπαδιού πρέπει να αυξάνεται ώστε να μην τίθεται σε κίνδυνο ο εφοδιασμός των τυροκόμων με γάλα. Η παράδοση της εκτροφής των παραδοσιακών φυλών Abondance, Montbéliarde και Tarentaise διατηρείται επειδή οι εν λόγω φυλές είναι τοπικές φυλές που εκτρέφονται εδώ και πολύ καιρό στην περιοχή της Σαβοΐας, έχοντας μάλιστα αποδείξει ότι μπορούν να προσαρμόζονται στους φυσικούς και κλιματικούς περιορισμούς του περιβάλλοντος: μορφολογία προσαρμοσμένη στη βόσκηση στους επικλινείς λειμώνες, ανεκτικότητα στις υψηλές θερμοκρασίες, αξιοποίηση της βόσκησης κατά τη θερινή περίοδο και των ξηρών χορτονομών τον χειμώνα.

Σε τέσσερις φορείς που υπέβαλαν ένσταση κατά της ανωτέρω διάταξης κατά τη διάρκεια της εθνικής περιόδου υποβολής ενστάσεων και πληρούν τις προϋποθέσεις του άρθρου 15 παράγραφος 4 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 χορηγείται μεταβατική περίοδος που λήγει στις 31 Οκτωβρίου 2025.

Διατροφή των ζώων:

Οι ισχύουσες προδιαγραφές σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1106/96 δεν περιέχουν καμία ειδική διάταξη για τα είδη των ζωοτροφών, ούτε για τα χαρακτηριστικά της διατροφής των ζώων. Προστίθενται τα εξής στοιχεία:

— Προσδιορίζονται οι κατηγορίες των ζωοτροφών που χρησιμοποιούνται: Προστίθεται ο κατάλογος των ζωοτροφών που μπορούν να χρησιμοποιούνται για τα ζώα με βάση τις δυνατότητες της γεωγραφικής περιοχής και προκειμένου να ρυθμιστεί η πρόσληψη των θρεπτικών ουσιών.

— Προσδιορίζεται ελάχιστο ποσοστό χλωρών αδρών χορτονομών: «Η διατροφή που βασίζεται σε χλωρές αδρές χορτονομές είναι υποχρεωτική επί τουλάχιστον 150 ημέρες ετησίως, συνεχόμενες ή μη, και ισοδυναμεί με το 50 % τουλάχιστον του βασικού σιτηρεσίου». Η διάταξη αυτή προστίθεται προκειμένου να διασφαλιστεί η βέλτιστη δυνατή χρήση των τοπικών λιβαδιών που φιλοξενούν τη χαρακτηριστική χλωρίδα της περιοχής των Άλπεων. Η διάταξη αυτή βελτιώνει επομένως τον δεσμό του προϊόντος με τη γεωγραφική του καταγωγή. Σε έναν φορέα που υπέβαλε ένσταση κατά της ανωτέρω διάταξης κατά τη διάρκεια της εθνικής περιόδου υποβολής ενστάσεων και πληροί τις προϋποθέσεις του άρθρου 15 παράγραφος 4 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 χορηγείται μεταβατική περίοδος που λήγει στις 31 Δεκεμβρίου 2017.

— Οι αδρές χορτονομές που χορηγούνται στις γαλακτοφόρους αγελάδες (χόρτο, σανός, χόρτο δεύτερης κοπής, χλωρός αραβόσιτος, σόργο, άχυρο, ενδιάμεσες καλλιέργειες) προέρχονται κατά 100 % από τη γεωγραφική περιοχή. Η ετήσια παραγωγή συμπληρωμάτων ζωοτροφών δεν είναι αρκετή στη γεωγραφική περιοχή. Για τον λόγο αυτό, η χρήση αφυδατωμένων χορτονομών, φόβης αραβοσίτου, υγρού αραβόσιτου σε κόκκους και κτηνοτροφικών τεύτλων που δεν προέρχονται από τη γεωγραφική περιοχή περιορίζεται κατά μέσο όρο ημερησίως σε 4 kg ξηράς ουσίας ανά γαλακτοφόρο αγελάδα στη διάρκεια του έτους. Οι διατάξεις αυτές προστίθενται επειδή η γεωγραφική περιοχή, λόγω ακριβώς της σύνθεσης των εδαφών της και των βροχοπτώσεων που δέχεται, είναι πλούσια σε βοσκοτόπους ποιότητας. Οι λειμώνες, τόσο εκείνοι που προορίζονται για βοσκή όσο και εκείνοι που προορίζονται για χορτονομή, παρουσιάζουν πλούσια και πολυποίκιλη χλωρίδα, χαρακτηριστική της ορεινής περιοχής των Άλπεων, γεγονός που ενθαρρύνει τους παραγωγούς να αξιοποιήσουν αυτούς τους πόρους. Ο περιορισμός των συμπληρωμάτων ζωοτροφών που δεν προέρχονται από την περιοχή βελτιώνει τον δεσμό του προϊόντος με τη γεωγραφική του καταγωγή.

— Διατροφή των άλλων κοπαδιών της εκμετάλλευσης: εφόσον στην εκμετάλλευση εκτρέφονται και άλλα ζώα που δεν προορίζονται για την παραγωγή του «Tomme de Savoie» και έχουν συγκεκριμένη διατροφή, ειδικές διατάξεις διασφαλίζουν τον διαχωρισμό των ζωοτροφών και των ζώων που τις καταναλώνουν.

— Γενετικά τροποποιημένοι οργανισμοί: οι εν λόγω ζωοτροφές απαγορεύονται για τα ζώα των οποίων το γάλα προορίζεται για την παρασκευή του «Tomme de Savoie». Η διάταξη αυτή προστίθεται ώστε να διατηρούνται όσο το δυνατόν περισσότερο τα χαρακτηριστικά της διατροφής.

Συλλογή γάλακτος:

— Οι αναφορές στις υγειονομικές διατάξεις που ισχύουν για τα ζώα απαλείφονται από τις προδιαγραφές επειδή εμπίπτουν στη γενική νομοθεσία.

— Η μέγιστη θερμοκρασία αποθήκευσης του γάλακτος στην εκμετάλλευση προσδιορίζεται (8 °C) προκειμένου να διασφαλιστεί η ποιότητα του γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του «Tomme de Savoie».

— Η συχνότητα συλλογής προσδιορίζεται: το γάλα παραδίδεται ή συλλέγεται τουλάχιστον μία φορά την ημέρα. Η διάταξη αυτή συνδυάζεται με την υποχρέωση χρησιμοποίησης νωπού γάλακτος.

— Για την παραγωγή γάλακτος με όσο το δυνατόν περισσότερο ομοιόμορφη σύσταση, στις τροποποιημένες προδιαγραφές ενσωματώνεται η υποχρέωση ενός τουλάχιστον αρμέγματος ανά ημέρα.

Διατάξεις που αφορούν τα εργαστήρια μεταποίησης:

Για να ενισχυθεί η επάρκεια των ελέγχων ιχνηλασιμότητας, ορίζεται ότι τα εργαστήρια μεταποίησης πρέπει να δέχονται μόνο γάλα που πληροί όλες τις απαιτήσεις παραγωγής που προβλέπουν οι τροποποιημένες προδιαγραφές. Ωστόσο, όταν το εργαστήριο βρίσκεται εντός εργοστασίου, περιγράφονται οι υποχρεώσεις διαχωρισμού του γάλακτος κατά τη συλλογή, όπως και ο διαχωρισμός των κυκλωμάτων διανομής κατά την κυκλοφορία του γάλακτος στο εσωτερικό του εργαστηρίου.

Βοηθητικά μέσα επεξεργασίας και πρόσθετα τροφίμων:

Προστίθεται θετικός κατάλογος ώστε να καταστούν πιο συγκεκριμένες οι ισχύουσες προδιαγραφές (ζωική πυτιά, αλάτι, ζύμες –μεταξύ αυτών και επιφανειακή χλωρίδα– και χλωριούχο ασβέστιο).

Αποθήκευση του γάλακτος στο τυροκομείο:

Προστίθεται μέγιστη διάρκεια αποθήκευσης του γάλακτος στο τυροκομείο πριν από την προσθήκη πυτιάς προκειμένου να καταστούν πιο συγκεκριμένες οι ισχύουσες προδιαγραφές. Η μέγιστη διάρκεια αποθήκευσης εκτείνεται από 36 ώρες, όταν το γάλα διατηρείται σε θερμοκρασία +8 °C, έως 48 ώρες όταν το γάλα διατηρείται σε θερμοκρασία +4 °C. Με τα εν λόγω χρονικά διαστήματα διασφαλίζεται η χρησιμοποίηση του νωπού γάλακτος χωρίς να αλλοιώνεται η φυσική του χλωρίδα.

Προετοιμασία του γάλακτος:

Προστίθεται πιο σαφής και ολοκληρωμένη περιγραφή της φυσικής και θερμικής επεξεργασίας που μπορεί να υποστεί το γάλα προκειμένου να καταστούν περισσότερο συγκεκριμένες οι ισχύουσες προδιαγραφές και να διευκολύνονται οι έλεγχοι.

Οι διεργασίες που δεν πρέπει να υποστεί το γάλα διευκρινίζονται. Πρόκειται κυρίως για την παστερίωση και την αποστείρωση οι οποίες έχουν ως αποτέλεσμα την καταστροφή της αλκαλικής φωσφατάσης. Απαγορεύεται κάθε άλλη διεργασία που θα μπορούσε να καταστρέψει τη φυσική χλωρίδα του γάλακτος και την επίδρασή της στα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος, όπως και ο εξοπλισμός που είναι αναγκαίος για τις συγκεκριμένες διεργασίες.

Οι διεργασίες της αποκορύφωσης και της προσθήκης χλωριούχου ασβεστίου επιτρέπονται. Οι διεργασίες αυτές δεν απαγορεύονταν στις ισχύουσες προδιαγραφές.

Παρασκευή:

Ωρίμαση του γάλακτος, προσθήκη πυτιάς, αφαίρεση τυροπήγματος, ανάδευση, προαιρετική θέρμανση και τοποθέτηση σε μήτρες: τα διαφορετικά αυτά στάδια προσδιορίζονται με μεγαλύτερη ακρίβεια προκειμένου να διευκολύνεται ο έλεγχός τους και να είναι ευκολότερη η εφαρμογή τους για τους παραγωγούς.

— Ωρίμαση του γάλακτος: για να ληφθεί υπόψη η συνήθης μέθοδος παραγωγής, προσδιορίζεται ότι «δύο είδη ωρίμασης μπορούν να εκτελεστούν»: — Μακρά ωρίμαση: τουλάχιστον 4 ώρες σε θερμοκρασία από 8 °C έως 16 °C — Βραχεία ωρίμαση: το χρονικό περιθώριο των 45 έως 60 λεπτών αυξάνεται και ορίζεται πλέον σε 30 έως 90 λεπτά. Η μέγιστη θερμοκρασία ορίζεται στους 35 °C (έναντι των 34 °C που ίσχυαν στο παρελθόν). Προστίθεται ότι «αν εκτελεστούν και τα δύο είδη ωρίμασης, η μακρά ωρίμαση προηγείται της βραχείας ωρίμασης. Στην περίπτωση αυτή, η βραχεία ωρίμαση πρέπει να διαρκέσει τουλάχιστον 20 λεπτά.». Αυτές οι τεχνικές που απαλείφονται από τις ισχύουσες προδιαγραφές είναι ενίοτε απαραίτητες για να διασφαλίζεται η προσαρμογή στα –εποχιακά κυρίως– χαρακτηριστικά του γάλακτος.

— Προσθήκη πυτιάς: διευκρινίζεται ότι αυτό το στάδιο εκτελείται στη δεξαμενή παρασκευής.

— Αφαίρεση τυροπήγματος: η διάρκεια της αφαίρεσης τυροπήγματος καταργείται επειδή στην πράξη εμφανίζει μεγάλες διακυμάνσεις. Προστίθεται ότι «το τυρόπηγμα τεμαχίζεται μετά τη σκλήρυνση».

— Ανάδευση: η ελάχιστη διάρκεια της ανάδευσης μειώνεται από 30 σε 20 λεπτά καθώς το διάστημα αυτό είναι αρκετό για να διασφαλιστούν τα παραδοσιακά χαρακτηριστικά στο τυρί.

— Θέρμανση: διευκρινίζεται ότι στις περιπτώσεις που εφαρμόζεται θέρμανση, η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 40 °C ώστε να μην παρεμποδίζεται η ανάπτυξη της φυσικής χλωρίδας και της χλωρίδας ενοφθαλμισμού.

— Τοποθέτηση σε τυροκομικές μήτρες: ο όρος αυτός αντικαθιστά τον όρο «αφαίρεση από τη δεξαμενή». Προστίθεται η φράση «Το τυρόπηγμα τοποθετείται σε τυροκομική μήτρα ή σε δοχείο». Η φράση «Η τοποθέτηση του τυροπήγματος σε τυροκομική μήτρα πραγματοποιείται μετά την αφαίρεσή του από τη δεξαμενή» απαλείφεται επειδή είναι περιττή.

— Συμπίεση και οξίνιση: τα δύο αυτά στάδια προστίθενται σε αντικατάσταση της αφαίρεσης από τη δεξαμενή και της στράγγισης. Η περιγραφή τους είναι πλέον περισσότερο απλή και σαφής. Η διάρκεια της συμπίεσης απαλείφεται επειδή εξαρτάται από την τεχνογνωσία του εκάστοτε τυροκόμου ο οποίος πρέπει να την προσαρμόζει στα επιμέρους χαρακτηριστικά του κάθε τυροπήγματος. Η μέγιστη διάρκεια της οξίνισης απαλείφεται επειδή δεν παρουσιάζει τεχνολογικό ενδιαφέρον. Η θερμοκρασία περιβάλλοντος των 15 έως 20 °C αντικαθίσταται από την ελάχιστη θερμοκρασία των 20 °C καθώς στη θερμοκρασία που είχε οριστεί στο παρελθόν είναι ενδεχομένως αδύνατο να διασφαλιστεί ικανοποιητική οξίνιση. Τοποθέτηση της επίσημης σφραγίδας καζεΐνης από αυτό το στάδιο, καίριο στοιχείο για την ιχνηλασιμότητα.

— Αλάτιση: το κριτήριο της διάρκειας αντικαθίσταται από την υποχρέωση των τυροκόμων να παράγουν προϊόντα με τελική περιεκτικότητα σε αλάτι από 1,2 g/100 g έως 2 g/100 g. Η διάταξη αυτή επιτρέπει στους παραγωγούς να χειρίζονται τη διαδικασία της αλάτισης ανάλογα με την εξέλιξη των τυριών στα πρώτα στάδια της μεταποίησης. Για να διατηρείται ο έλεγχος των ζυμώσεων, η ομάδα προτείνει να διευκρινιστεί ότι η αλάτιση δεν πρέπει να εκτελείται στη δεξαμενή κατά τη διάρκεια της παρασκευής. Η αλάτιση εκτελείται είτε με ξηρό αλάτι είτε με την τοποθέτηση του προϊόντος σε άλμη (απαγορεύεται η αλάτιση στη δεξαμενή παρασκευής).

Τελειοποίηση:

Η μέγιστη θερμοκρασία των θαλάμων τελειοποίησης αυξάνεται από τους 13 °C στους 14 °C καθώς στη θερμοκρασία αυτή ξεκινά πιο γρήγορα η τελειοποίηση με αποτέλεσμα να βελτιώνονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τυριού που υποβάλλεται σε τελειοποίηση. Οι οδηγίες για την υγρασία απλουστεύονται επειδή η ελάχιστη υγρασία είναι από μόνη της σημαντική για να διατηρήσει το τυρί τα παραδοσιακά του χαρακτηριστικά. Ο αριθμός των ελάχιστων αναστροφών των τυριών κατά τη διάρκεια της τελειοποίησης μειώνεται από δύο σε μία κάθε εβδομάδα καθώς η μία αναστροφή αρκεί για να διασφαλιστούν τα χαρακτηριστικά του τυριού. Ως εκ τούτου, με την τροποποίηση αυτή διατηρούνται τα χαρακτηριστικά του προϊόντος και, παράλληλα, διατηρείται και η αναστροφή των τυριών, η οποία εξακολουθεί να θεωρείται απαραίτητη εργασία.

Στο κεφάλαιο των ισχυουσών προδιαγραφών «Περιγραφή του προϊόντος» ορίζεται ότι η τελειοποίηση πρέπει να διαρκεί 6 εβδομάδες πριν από την κατανάλωση. Η περίοδος αυτή ορίζεται στις τροποποιημένες προδιαγραφές σε 30 ημέρες και καλύπτει το διάστημα από την ημέρα προσθήκης της πυτιάς μέχρι την έξοδο του προϊόντος από τους θαλάμους τελειοποίησης, προκειμένου να συγκεκριμενοποιηθεί ο έλεγχος. Μετά την πάροδο των 30 ημερών, στις συνθήκες που καθορίζονται στις τροποποιημένες προδιαγραφές, το τυρί έχει φθάσει σε τέτοιο στάδιο τελειοποίησης ώστε παρουσιάζει όλα τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος και είναι έτοιμο να διατεθεί στο εμπόριο.

Η ομάδα διευκρινίζει ότι η τελειοποίηση εκτελείται πάνω σε ξύλινες σανίδες. Το υλικό αυτό διαθέτει πράγματι ρυθμιστικές ιδιότητες έναντι του νερού και έναντι της επιφανειακής χλωρίδας των τυριών.

Τροποποιήσεις σχετικά με τα στοιχεία που δικαιολογούν τον δεσμό με τον τόπο καταγωγής

Ο δεσμός με τον τόπο καταγωγής τροποποιήθηκε σύμφωνα με τις τροποποιήσεις της μεθόδου παραγωγής σε ό,τι αφορά κυρίως τις φυλές των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής και την καταγωγή των ζωοτροφών που χρησιμοποιούνται για τη διατροφή τους.

Τροποποιήσεις που αφορούν συγκεκριμένα στοιχεία για την επισήμανση

Οι υποχρεώσεις επισήμανσης έγιναν περισσότερο συγκεκριμένες και ακριβείς, αφενός για να παρέχονται σαφείς πληροφορίες στον καταναλωτή σε ό,τι αφορά κυρίως το τυρί «μικρού μεγέθους» και, αφετέρου, για να διασφαλίζεται η ιχνηλασιμότητα του προϊόντος προς τα ανάντη.

Λοιπές τροποποιήσεις

Αιτών:

Μετά τις εξελίξεις που σημειώθηκαν στην οργάνωση του τοπικού γαλακτοκομικού κλάδου, συστάθηκε από τους παραγωγούς η ομάδα SAVOICIME ως αιτούσα ομάδα.

Αναφορές σχετικά με τον οργανισμό ελέγχου:

Στο πλαίσιο της εφαρμογής των οδηγιών που ισχύουν σε εθνικό επίπεδο για την εναρμόνιση της διατύπωσης των προδιαγραφών, η ονομασία και τα στοιχεία επικοινωνίας του οργανισμού πιστοποίησης απαλείφονται. Στο κεφάλαιο αυτό αναφέρονται στο εξής τα στοιχεία επικοινωνίας των αρμόδιων για τον έλεγχο αρχών στη γαλλική επικράτεια: «Institut National de l’Origine et de la qualité» (I.N.A.O.) και Γενική Διεύθυνση Ανταγωνισμού, Κατανάλωσης και Καταστολής της Απάτης (DGCCRF). Η ονομασία και τα στοιχεία επικοινωνίας του οργανισμού πιστοποίησης είναι διαθέσιμα στον ιστότοπο του ΙΝΑΟ και στη βάση δεδομένων της Ευρωπαϊκής Επιτροπής.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«TOMME DE SAVOIE»

Αριθ. ΕΕ: PGI-FR-02097 — 23.11.2015

ΠΟΠ ( ) ΠΓΕ ( X )

1. Ονομασία(-ες)

«Tomme de Savoie»

2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Γαλλία

3. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1. Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.3. Τυριά

3.2. Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η αναφερόμενη στο σημείο 1 ονομασία

Το προϊόν «Tomme de Savoie» είναι τυρί με συμπιεσμένη άψητη μάζα, το οποίο παρασκευάζεται από νωπό ή θερμισμένο αγελαδινό γάλα. Η τελειοποίηση διαρκεί τουλάχιστον 30 ημέρες και καλύπτει την περίοδο από την ημέρα προσθήκης της πυτιάς μέχρι την έξοδο του προϊόντος από τους θαλάμους τελειοποίησης.

Το τυρί έχει σχήμα πεπλατυσμένου κυλίνδρου, διάμετρο από 18 έως 21 cm και ύψος από 5 έως 8 cm. Το βάρος του κυμαίνεται από 1,2 έως 2 kg. Το προϊόν μπορεί να διατίθεται και σε μικρότερο μέγεθος εμφανίζοντας πάντα τα ίδια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Στην περίπτωση αυτή, το ύψος του ανέρχεται σε 8 cm κατ’ ανώτατο όριο και το βάρος του κυμαίνεται από 400 έως 900 g.

Η κρούστα του είναι λεία ή με μικρές κοιλότητες, χρώματος γκρι έως υπόλευκου και σ’ αυτήν μπορούν να αναπτυχθούν δευτερογενείς ευρωτομύκητες.

Η μάζα του είναι ημίσκληρη και το χρώμα λευκό έως κίτρινο. Η μάζα παρουσιάζει μικρές οπές. Η γεύση του τυριού είναι καθαρή, ελαφρώς αλμυρή και, ενίοτε, ελαφρώς όξινη και ελαφρώς πικάντικη.

Η περιεκτικότητα του τυριού σε λιπαρή ύλη επί του συνολικού του βάρους ανέρχεται σε 9 % και η περιεκτικότητά του σε ξηρά ουσία είναι τουλάχιστον 45 %.

Η περιεκτικότητά του σε αλάτι ανέρχεται σε 1,2 % έως 2 %.

Το τυρί «Tomme de Savoie» διατίθεται στο εμπόριο υπό τις ακόλουθες μορφές: ακέραιο, τεμαχισμένο: σε μερίδες ή φέτες, σε προσυσκευασμένες μονάδες πώλησης στον καταναλωτή που περιλαμβάνουν μερίδες ή φέτες τυριού.

3.3. Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Τα διάφορα είδη επιτρεπόμενων ζωοτροφών είναι:

— αδρές χορτονομές (χόρτο, σανός, χόρτο δεύτερης κοπής, χλωρός αραβόσιτος, σόργο, άχυρο, ενδιάμεσες καλλιέργειες),

— φόβη αραβοσίτου και υγρός αραβόσιτος σε κόκκους, τα οποία επιτρέπονται μόνο την περίοδο από τις 15 Οκτωβρίου έως τις 15 Μαΐου,

— αφυδατωμένες χορτονομές, αφυδατωμένη μηδική, ξηροί πολτοί τεύτλων, κτηνοτροφικά τεύτλα, τα οποία πρέπει να διανέμονται καθαρά και υγιή,

— τα εξής συμπληρώματα ζωοτροφών και πρόσθετα: — σπόροι σιτηρών και τα προϊόντα τους (πίτουρο, κτηνάλευρο, αλεύρι, αφυδατωμένα υπολείμματα)· οι σπόροι σιτηρών μπορούν να διατηρούνται με τη μέθοδο της αδρανούς συμπίεσης, — σπόροι και πλακούντες ελαιούχων σπόρων και πρωτεϊνούχων φυτών, — παραπροϊόντα: πρωτεϊνικό συμπύκνωμα μηδικής, μη πρωτεϊνικό άζωτο (παραπροϊόντα της αμυλοποιίας ή της βιομηχανίας ζυμών), ουρία < 3 % στο συμπλήρωμα ζωοτροφής, — μελάσα και φυτικό έλαιο, ανόργανα άλατα, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και φυσικά εκχυλίσματα φυτών, — η χρησιμοποίηση του ορού γάλακτος που παράγεται στην εκμετάλλευση επιτρέπεται εντός το πολύ 24 ωρών.

Όσον αφορά τις γαλακτοφόρους αγελάδες:

— το 100 % των αδρών χορτονομών προέρχεται από τη γεωγραφική περιοχή,

— οι αφυδατωμένες χορτονομές, η φόβη αραβοσίτου, ο υγρός αραβόσιτος σε κόκκους και τα κτηνοτροφικά τεύτλα που δεν προέρχονται από τη γεωγραφική περιοχή δεν πρέπει να υπερβαίνουν κατά μέσο όρο ημερησίως τα 4 kg ξηράς ουσίας ανά γαλακτοφόρο αγελάδα στη διάρκεια του έτους.

Με τους περιορισμούς αυτούς διασφαλίζεται ότι το μεγαλύτερο μέρος της ξηράς ύλης που καταναλώνουν οι γαλακτοφόρες αγελάδες προέρχεται από την οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. Ως εκ τούτου, οι περιορισμοί αυτοί βελτιώνουν τον δεσμό του προϊόντος με τον τόπο προέλευσής του.

Όταν το τυρί παράγεται στο αγρόκτημα, το γάλα που προορίζεται για την παρασκευή του τυριού «Tomme de Savoie» προέρχεται από κοπάδι γαλακτοφόρων αγελάδων, το οποίο αποτελείται κατά τουλάχιστον 75 % από αγελάδες των φυλών Abondance, Montbéliarde ή Tarentaise.

Στο τυροκομείο, το γάλα που συλλέγεται για την παρασκευή του τυριού «Tomme de Savoie» προέρχεται από ενιαίο κοπάδι γαλακτοφόρων αγελάδων που αποτελείται κατά τουλάχιστον 75 % από αγελάδες των φυλών Abondance, Montbéliarde ή Tarentaise.

Η παράδοση της εκτροφής των παραδοσιακών φυλών Abondance, Montbéliarde και Tarentaise διατηρείται επειδή ακριβώς οι φυλές αυτές έχουν αποδείξει ότι μπορούν να προσαρμόζονται στους φυσικούς και κλιματικούς περιορισμούς του περιβάλλοντος: μορφολογία προσαρμοσμένη στη βόσκηση στους επικλινείς λειμώνες, ανεκτικότητα στις υψηλές θερμοκρασίες, αξιοποίηση της βόσκησης κατά τη θερινή περίοδο και των ξηρών χορτονομών τον χειμώνα.

3.4. Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Οι εργασίες παραγωγής του γάλακτος, μεταποίησης και τελειοποίησης εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής.

Η παραγωγή του γάλακτος που προορίζεται για την παρασκευή του τυριού «Tomme de Savoie» εντός της γεωγραφικής περιοχής δικαιολογείται από τη σημασία των πόρων χορτονομής που διαθέτει η περιοχή, οι οποίοι αξιοποιούνται με την παραγωγή των τυριών.

3.5. Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

—

3.6. Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Η επισήμανση των τυριών προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης «Tomme de Savoie» πρέπει να συμμορφώνεται με τους ακόλουθους κανόνες:

— η ονομασία «Tomme de Savoie» προσδιορίζεται σε όλες τις συσκευασίες,

— η επιχείρηση παρασκευής ή τελειοποίησης ή προσυσκευασίας έχει την υποχρέωση να αναγράφει την ονομασία και τη διεύθυνσή της,

— το όνομα του οργανισμού πιστοποίησης πρέπει να προσδιορίζεται,

— κάθε τυρί που διατίθεται στο εμπόριο με την ονομασία της γεωγραφικής ένδειξης πρέπει να περιέχει σε μία από τις πλευρές ή στη ράχη του τυριού αναφορά στη γεωγραφική του καταγωγή ανάλογα με το μέγεθος που έχει οριστεί από την ομάδα. Η συγκεκριμένη ταυτοποίηση δεν αφορά τα τυριά που διατίθενται απευθείας στον καταναλωτή από τον παραγωγό του αγροκτήματος ή τον τυροκόμο,

— επιπλέον, στην επισήμανση, στα τιμολόγια και στα εμπορικά έγγραφα, μπορεί να αναγράφεται το επίθετο «μικρό» όταν πρόκειται για τυριά τα οποία παράγονται σε τυροκομικές μήτρες μικρού μεγέθους, αλλά το επίθετο αυτό δεν πρέπει να αναγράφεται ούτε δίπλα ούτε ακριβώς από πάνω από την ονομασία «Tomme de Savoie».

4. Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η γεωγραφική περιοχή καλύπτει τα δύο διοικητικά διαμερίσματα της Σαβοΐας και της Άνω Σαβοΐας πλήρως και τις ακόλουθες κοινότητες των διοικητικών διαμερισμάτων Ain και Isère.

Διοικητικό διαμέρισμα Ain: Anglefort, Bellegarde-sur-Valserine, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Châtillon-en-Michaille, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lancrans, Lavours, Léaz, Lhôpital, Massignieu-de-Rives, Nattages, Parves, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux, Talissieu, Villes, Virignin, Vongnes.

Διοικητικό διαμέρισμα Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.

5. Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Ιδιαιτερότητα της περιοχής

Το φυσικό περιβάλλον του «Tomme de Savoie» παρουσιάζει μεγάλη ποικιλία υποστρωμάτων εδάφους και χαρακτηρίζεται από το ομοιογενές ορεινό του κλίμα.

Όσον αφορά το ανάγλυφο και τη γεωλογία, η γεωγραφική περιοχή του προϊόντος «Tomme de Savoie» παρουσιάζει αρκετές αντιθέσεις. Το ανάγλυφο περιλαμβάνεται ως επί το πλείστον στην υψομετρική ζώνη μεταξύ 200 και 2 500 μέτρων και τα εδάφη του προέρχονται από παλιούς κρυσταλλικούς ορεινούς όγκους και από ασβεστώδεις οροσειρές.

Το κλίμα της περιοχής είναι τυπικό ορεινό κλίμα: οι χειμώνες είναι μεγάλης διάρκειας και, ενίοτε, δριμείς ενώ τα καλοκαίρια είναι θερμά. Με εξαίρεση τις περίκλειστες κοιλάδες της Maurienne και της Tarentaise, που σε γενικές γραμμές είναι λιγότερο υγρές, το ετήσιο ύψος των βροχοπτώσεων είναι μεγάλο και ανέρχεται κατά μέσο όρο σε 1 000 mm έως 1 500 mm νερού στους πρόποδες των προαλπικών ορεινών όγκων. Βροχοπτώσεις σημειώνονται καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους.

Εξαιτίας του βάθους των εδαφών της γεωγραφικής περιοχής αλλά και των συχνών βροχοπτώσεων που σημειώνονται καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, η περιοχή είναι πλούσια σε βοσκοτόπους πολύ υψηλής και χαρακτηριστικής ποιότητας (λιβάδια βοσκής και χορτονομής που παρουσιάζουν πλούσια και πολυποίκιλη χλωρίδα).

Στην προχώρα είναι επίσης ανεπτυγμένη η παραγωγή σιτηρών και αραβοσίτου.

Όσον αφορά τους ανθρώπινους συντελεστές, το «Tomme de Savoie» είναι το παλαιότερο τυρί της Σαβοΐας. Το «Tomme de Savoie» αποτελούσε επί πολλά χρόνια τυρί οικιακής κατανάλωσης και συνιστούσε πολύ σημαντική πηγή πρωτεϊνών στη διατροφή των χωρικών.

Η διαθέσιμη ποσότητα γάλακτος εξαρτιόταν σε μεγάλο βαθμό από τις άλλες χρήσεις του γάλακτος που αφορούσαν κυρίως την παροχή λιπαρής ύλης, που ήταν περιζήτητη. Οι χωρικοί της επαρχίας της Σαβοΐας παρασκεύαζαν αυτό το τυρί με τις μικρές ποσότητες γάλακτος που έμεναν διαθέσιμες.

Όπως παράγονταν τυριά «Tomme de Savoie» με διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρές ύλες ανάλογα με την ένταση της αποκορύφωσης του γάλακτος, με τον ίδιο τρόπο παράγονταν και τυριά «Tomme de Savoie» διαφορετικών μεγεθών ανάλογα με τα αγροκτήματα παρασκευής.

Ενώ το «Tomme de Savoie» ξεκίνησε ως προϊόν οικιακής κατανάλωσης, στη συνέχεια η παρασκευή του επεκτάθηκε σε ορισμένους τυροκομικούς συνεταιρισμούς της περιοχής.

Η παραγωγή του γάλακτος που προορίζεται για την παραγωγή του τυριού «Tomme de Savoie» βασίζεται ακόμη και σήμερα στην αξιοποίηση της μεγάλης διαθεσιμότητας χόρτου εντός της γεωγραφικής περιοχής αλλά και στη διατήρηση της παραδοσιακής εκτροφής των παραδοσιακών φυλών: Abondance, Montbéliarde και Tarentaise. Αυτές απέδειξαν την ικανότητα τους να προσαρμόζονται στις φυσικές και κλιματικές αντιξοότητες του περιβάλλοντος: μορφολογία προσαρμοσμένη στη βόσκηση στους επικλινείς λειμώνες, ανεκτικότητα στις υψηλές θερμοκρασίες, αξιοποίηση της βόσκησης κατά τη θερινή περίοδο και των ξηρών χορτονομών τον χειμώνα. Η διατροφή των γαλακτοφόρων αγελάδων βασίζεται στη χρήση χορτονομών καθώς και σιτηρών που παράγονται κατά βάση στη γεωγραφική περιοχή.

Σε αυτές τις ορεινές περιοχές αναπτύχθηκε ειδική τυροκομική τεχνογνωσία που είναι προσαρμοσμένη στις περιβαλλοντικές συνθήκες. Οι τεχνικές που εκτελούνται στην περιοχή είναι προσαρμοσμένες στα χαρακτηριστικά του γάλακτος και οι τυροκόμοι μεριμνούν κυρίως για τον έλεγχο συγκεκριμένων σημείων των τεχνικών όπως π.χ. ο ενοφθαλμισμός, η διαχείριση της μεσόφιλης ή θερμόφιλης χλωρίδας και η τελειοποίηση.

Οι εν λόγω τεχνικές είναι αποτέλεσμα της κοινής τεχνογνωσίας της περιοχής, στην οποία η κουλτούρα της παρασκευής τυριών συμπιεσμένης μάζας είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη εδώ και πολλά χρόνια.

Η τελειοποίηση του προϊόντος σε ειδικούς θαλάμους πάνω σε ξύλινες σανίδες επιτρέπει την ομαλή εξέλιξη της τυρόμαζας και την ανάπτυξη της επιφανειακής χλωρίδας όπως, μεταξύ άλλων, την ανάπτυξη του μύκητα mucor. ‘Έτσι, τα τυριά «Tomme de Savoie» αναστρέφονται τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα και με τον τρόπο αυτόν απομακρύνεται το «τρίχωμα» που δημιουργεί ο μύκητας mucor.

Ιδιοτυπία του προϊόντος

Το προϊόν «Tomme de Savoie» είναι τυρί με συμπιεσμένη άψητη μάζα που παρασκευάζεται από νωπό ή θερμισμένο αγελαδινό γάλα.

Το «Tomme de Savoie» χαρακτηρίζεται από το σχετικά μικρό σχήμα πεπλατυσμένου κυλίνδρου, τη λεία ή με μικρές κοιλότητες κρούστα του, το γκρι έως υπόλευκο χρώμα του, την καθαρή, ελαφρώς αλμυρή και, ενίοτε, ελαφρώς όξινη και πικάντικη γεύση του.

Αιτιώδης σχέση

Ο δεσμός του «Tomme de Savoie» με τον τόπο καταγωγής του βασίζεται στη συγκεκριμένη ποιότητά του.

Η ικανότητα των εδαφών της γεωγραφικής περιοχής να παράγουν αδρές χορτονομές σε επαρκείς ποσότητες, καθώς και σιτηρά που καλύπτουν τις ανάγκες γαλακτοπαραγωγής, διατηρώντας παράλληλα εκτατικά συστήματα παραγωγής, διασφαλίζουν την πλούσια διατροφή των ζώων.

Τα συστήματα εκτροφής των κοπαδιών γαλακτοπαραγωγής ενθαρρύνουν τη χρησιμοποίηση πολλών διαφορετικών τοπικών πόρων χορτονομής που προσφέρει το περιβάλλον της γεωγραφικής περιοχής. Η παραγωγή του γάλακτος στη γεωγραφική περιοχή επιτρέπει, πέραν της βέλτιστης χρήσης των πόρων χορτονομής σύμφωνα με τις πατροπαράδοτες συνήθειες, την αξιοποίηση του γάλακτος που προέρχεται από παραδοσιακές φυλές. Οι τοπικές φυλές κατέχουν περίοπτη θέση, καθώς αντιστοιχούν σήμερα στο 90 % και πλέον του συνολικού ζωικού κεφαλαίου. Οι φυλές αυτές, που είναι προσαρμοσμένες στο ορεινό κλίμα και ανάγλυφο, έχουν την ικανότητα να αξιοποιούν στο έπακρο τις παραγωγικές τους δυνατότητες παρά τις αντίξοες ενίοτε συνθήκες, μεταβιβάζοντας στα τυριά, μέσω του γάλακτος, την ποικιλία της χλωρίδας που έχουν καταναλώσει.

Το γάλα αυτό, το οποίο παράγεται σε μεγάλες ποσότητες χάρη στην ειδική διατροφή των ζώων, είναι καταλληλότερο για την παραγωγή του τυριού σε σύγκριση με το γάλα άλλων φυλών που εκτρέφονται υπό τις ίδιες συνθήκες, καθώς εμφανίζει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά: ο πολτός που λαμβάνεται μετά την προσθήκη πυτιάς είναι περισσότερο σφικτός και η τυροκομική απόδοση περισσότερο υψηλή.

Μια σειρά από μελέτες έχουν καταδείξει τον ρόλο που διαδραματίζουν η διατροφή και η σύνθεση των χορτονομών σε σχέση με την ποιότητα του γάλακτος (π.χ.: Bugaud C., Buchin S., Hauwuy A., Coulon J. B. (2002), Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance, INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura· ή Dorioz J. M., Fleury Ph., Coulon J. B., Martin B. (2000), La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord, Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura· ή Lucas A., Hulin S., Michel V., Agabriel C., Chamba J. F., Rock E., Coulon J. B. (2006), Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production, INRA Prod Anim, GIS AlpesJura). Η τελευταία αυτή μελέτη, που αφορούσε το «Tomme de Savoie», αναδεικνύει τον σημαντικό ρόλο που διαδραματίζει η διατροφή σε σχέση με την περιεκτικότητα των τυριών σε λιποδιαλυτά θρεπτικά μικροσυστατικά. Η μελέτη καταδεικνύει επίσης ότι τα χαρακτηριστικά των λιπαρών οξέων του γάλακτος και, κατ’ επέκταση, του τυριού συνδέονται καταρχάς με τα χαρακτηριστικά του βασικού σιτηρεσίου που περιλαμβάνεται στη διατροφή των αγελάδων.

Το γάλα που παρασκευάζεται είναι νωπό ή θερμισμένο, γεγονός που διασφαλίζει την παρουσία φυσικής χλωρίδας η οποία προστατεύεται από τις σύντομες διαδικασίες παρασκευής. Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του «Tomme de Savoie» αποδίδονται μεταξύ άλλων και σε αυτήν την πλούσια χλωρίδα.

Με τη χρήση του νωπού ή θερμισμένου γάλακτος διασφαλίζεται η διατήρηση των αρχικών χαρακτηριστικών του γάλακτος, και ιδίως των χαρακτηριστικών που οφείλονται στη διατροφή, η ποικιλία της οποίας αποτελεί ένα από τα βασικά στοιχεία της γεωγραφικής περιοχής.

Όπως παράγονταν τυριά «Tomme de Savoie» με διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρές ύλες ανάλογα με την ένταση της αποκορύφωσης του γάλακτος, με τον ίδιο τρόπο παράγονταν και τυριά «Tomme de Savoie» διαφορετικών μεγεθών ανάλογα με τα αγροκτήματα παρασκευής. Η διαθέσιμη ποσότητα του γάλακτος εξαρτιόταν σε μεγάλο βαθμό από τις άλλες χρήσεις του γάλακτος που αφορούσαν κυρίως την παροχή λιπαρής ύλης, που ήταν περιζήτητη. Οι χωρικοί παρασκεύαζαν αυτό το τυρί με τις μικρές ποσότητες γάλακτος που έμεναν διαθέσιμες.

Για να μην αλλοιώσουν τα παραδοσιακά χαρακτηριστικά του προϊόντος, οι τυροκόμοι χρησιμοποιούν την τεχνολογία της συμπιεσμένης μάζας και παρασκευάζουν τυριά διαφορετικών μεγεθών, τα οποία ωστόσο είναι σχετικά μικρά σε σύγκριση με άλλα τυριά της περιοχής και εμφανίζουν διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρή ύλη.

Οι χρησιμοποιούμενες πρακτικές παρασκευής επέτρεψαν να επιλεχθεί με την πάροδο του χρόνου η χλωρίδα που είναι χρήσιμη για την παραγωγή του συγκεκριμένου τυριού. Η αξιοποίησή της επιτρέπει στους σύγχρονους παραγωγούς να αναπτύσσουν τη χαρακτηριστική γεύση του τυριού. Αυτά τα γευστικά χαρακτηριστικά αναπτύσσονται περαιτέρω χάρη στην τελειοποίηση.

Η επιφανειακή χλωρίδα, που αποτελείται κατά κύριο λόγο από τον μύκητα mucor, προσδίδει στο «Tomme de Savoie» τη χαρακτηριστική γκρι όψη του και αναπτύσσεται περαιτέρω χάρη στην τεχνική της τελειοποίησης πάνω σε ξύλινες σανίδες. Οι διεργασίες που εκτελούνται κατά τη διάρκεια των αναστροφών για την τελειοποίηση του τυριού συμβάλλουν επίσης στον σχηματισμό της πολύ χαρακτηριστικής κρούστας του «Tomme de Savoie», απομακρύνοντας κυρίως το «τρίχωμα» που δημιουργεί ο μύκητας mucor.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

(άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCTommedeSavoie.pdf

(1) ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.