ΑΝΑΚΟΙΝΩΣΗ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ

σχετικά με την εφαρμογή συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, η οποία καλύπτει τις ορθές πρακτικές υγιεινής και τις διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP, συμπεριλαμβανομένης της διευκόλυνσης/ευελιξίας όσον αφορά την εφαρμογή σε ορισμένες επιχειρήσεις τροφίμων

(2022/C 355/01)

Πίνακας περιεχομένων

1. Εισαγωγή 2

2. Σκοπός και πεδίο εφαρμογής 2

3. Ορισμοί 3

4. Νομοθεσία 4

4.1. ΟΠΥ 4

4.2. Διαδικασίες βάσει HACCP 4

4.3. Άλλες νομικές υποχρεώσεις στο πλαίσιο ενός FSMS 5

5. Σχέση μεταξύ του FSMS, των PRP, των ΟΠΥ, των OPRP και του HACCP, καθώς και με διεθνή πρότυπα 5

6. Ευελιξία κατά την εφαρμογή των ΟΠΥ και του συστήματος HACCP 7

7. Οδηγοί ορθής πρακτικής υγιεινής και διαδικασιών βάσει HACCP 7

7.1. Εθνικοί οδηγοί σύμφωνα με το άρθρο 8 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 7

7.2. Ενωσιακοί οδηγοί σύμφωνα με το άρθρο 9 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 8

8. Εκπαίδευση 8

1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Το 2016 η Επιτροπή εξέδωσε την ανακοίνωση της Επιτροπής σχετικά με την εφαρμογή συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, η οποία καλύπτει τα προαπαιτούμενα προγράμματα (PRP) και τις διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP, συμπεριλαμβανομένης της διευκόλυνσης/ευελιξίας όσον αφορά την εφαρμογή σε ορισμένες επιχειρήσεις τροφίμων (1) (στο εξής: ανακοίνωση του 2016). Η ανακοίνωση του 2016 παρείχε κατευθυντήριες γραμμές που αποτελούσαν συνέχεια του εγγράφου με τίτλο «Έκθεση επισκόπησης σχετικά με την κατάσταση της εφαρμογής της HACCP στην ΕΕ και τομείς βελτίωσης», η οποία εκπονήθηκε από το πρώην Γραφείο Τροφίμων και Κτηνιατρικών Θεμάτων (ΓΤΚΘ) της Γενικής Διεύθυνσης Υγείας και Ασφάλειας των Τροφίμων της Επιτροπής μετά από μια σειρά διερευνητικών αποστολών. Πριν από την ανακοίνωση του 2016 είχε διεξαχθεί ολοκληρωμένη διαβούλευση με τα κράτη μέλη και τα ενδιαφερόμενα μέρη.

Από το 2016 πραγματοποιήθηκαν ορισμένες αναθεωρήσεις τόσο της σχετικής νομοθεσίας [π.χ. εισαγωγή του ελέγχου των αλλεργιογόνων και της νοοτροπίας ασφάλειας των τροφίμων ως απαιτήσεων στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 852/2004 (2) με τον κανονισμό (ΕΕ) 2021/382 (3)] όσο και διεθνών προτύπων (π.χ. αναθεώρηση του προτύπου ISO 22000 (4) και των γενικών αρχών υγιεινής τροφίμων του Codex Alimentarius (5), καθώς και έγκριση του κώδικα πρακτικής για τη διαχείριση των αλλεργιογόνων τροφίμων του Codex Alimentarius (6)). Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) δημοσίευσε σειρά συναφών επιστημονικών γνωμών (7), ενώ αποκτήθηκε επίσης περαιτέρω πείρα από την πρακτική εφαρμογή των συστάσεων.

Ως εκ τούτου, κρίθηκε σκόπιμη η αναθεώρηση της ανακοίνωσης του 2016.

Κατά τις προκατασκευαστικές εργασίες της εν λόγω αναθεώρησης, η Επιτροπή διοργάνωσε σειρά συνεδριάσεων με εμπειρογνώμονες από τα κράτη μέλη, με σκοπό την εξέταση αυτών των θεμάτων και την επίτευξη συναίνεσης επ’ αυτών. Επιπλέον, ζητήθηκε η γνώμη της συμβουλευτικής ομάδας για την τροφική αλυσίδα.

2. ΣΚΟΠΟΣ ΚΑΙ ΠΕΔΙΟ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ

Σκοπός του παρόντος εγγράφου καθοδήγησης είναι η διευκόλυνση και η εναρμόνιση της εφαρμογής των απαιτήσεων της ΕΕ σχετικά με τις ορθές πρακτικές υγιεινής (ΟΠΥ) και τις διαδικασίες βάσει των αρχών ανάλυσης κινδύνων και των κρίσιμων σημείων ελέγχου (διαδικασίες βάσει HACCP) στο πλαίσιο των συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (FSMS), με την παροχή πρακτικής καθοδήγησης σχετικά με τα ακόλουθα:

— τη σχετική νομοθεσία, τη σύνδεση μεταξύ των ΟΠΥ, των προαπαιτούμενων προγραμμάτων (PRP), των λειτουργικών προαπαιτούμενων προγραμμάτων (OPRP) και των διαδικασιών βάσει HACCP στο πλαίσιο ενός FSMS, τη σχέση με τα διεθνή πρότυπα και την εκπαίδευση και τη χρήση οδηγών ορθών πρακτικών υγιεινής·

— την εφαρμογή των ΟΠΥ, συμπεριλαμβανομένης της ευελιξίας που παρέχεται σε ορισμένες εγκαταστάσεις τροφίμων από τη νομοθεσία της ΕΕ όσον αφορά την εφαρμογή τους (παράρτημα I)·

— την εφαρμογή των διαδικασιών βάσει HACCP, συμπεριλαμβανομένης της ευελιξίας που παρέχεται σε ορισμένες εγκαταστάσεις τροφίμων από τη νομοθεσία της ΕΕ όσον αφορά την εφαρμογή τους (παράρτημα II)·

— τους ελέγχους του FSMS (παράρτημα III).

Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στην ευελιξία που προβλέπεται κατά την εφαρμογή των ΟΠΥ και των διαδικασιών βάσει των αρχών HACCP, λαμβανομένων υπόψη της φύσης της δραστηριότητας και του μεγέθους της εγκατάστασης.

Η παρούσα ανακοίνωση της Επιτροπής αντικαθιστά την ανακοίνωση του 2016.

Σε αντίθεση με τις νομικές απαιτήσεις που αναφέρονται στην ενότητα 4, το παρόν έγγραφο καθοδήγησης δεν είναι νομικά δεσμευτικό. Το παρόν έγγραφο καθοδήγησης παρέχει εργαλεία ή παραδείγματα σε όλους τους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων όσον αφορά τον τρόπο εφαρμογής των απαιτήσεων της ΕΕ και μπορεί να συμπληρωθεί με οδηγίες σε τομεακό και εθνικό επίπεδο προς άμεση εφαρμογή σε συγκεκριμένες εγκαταστάσεις. Κύριος αποδέκτης του είναι, αφενός, οι αρμόδιες αρχές για την προώθηση κοινής ερμηνείας των νομικών απαιτήσεων και, αφετέρου, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων, προκειμένου να τους συνδράμει στο έργο τους κατά την εφαρμογή των απαιτήσεων της ΕΕ μετά την πραγματοποίηση ειδικών για την επιχείρηση προσαρμογών και με την επιφύλαξη της πρωταρχικής ευθύνης που υπέχουν σε θέματα ασφάλειας των τροφίμων.

3. ΟΡΙΣΜΟΙ

— Αποδεκτό επίπεδο: Επίπεδο κινδύνου σε τρόφιμο στο οποίο, ή κάτω από το οποίο, το τρόφιμο θεωρείται ασφαλές ανάλογα με την προβλεπόμενη χρήση του.

— Μέτρο ελέγχου: Κάθε ενέργεια ή δραστηριότητα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την πρόληψη ή την εξάλειψη ενός κινδύνου ή για τη μείωσή του σε αποδεκτό επίπεδο (8).

— Διορθωτικό μέτρο: Κάθε μέτρο που λαμβάνεται σε περίπτωση που διαπιστώνεται απόκλιση, με σκοπό την αποκατάσταση του ελέγχου, τον διαχωρισμό και τη λήψη απόφασης σχετικά με την αχρήστευση του επηρεαζόμενου προϊόντος, εάν υπάρχει, καθώς και την πρόληψη ή ελαχιστοποίηση της επανεμφάνισης της απόκλισης8.

— Κρίσιμο/-α σημείο/-α ελέγχου (CCP): Στάδιο στο οποίο μπορεί να διενεργηθεί έλεγχος και είναι ουσιαστικής σημασίας για την πρόληψη ή την εξάλειψη κινδύνου όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων ή για τη μείωσή της σε αποδεκτό επίπεδο. Τα συνηθέστερα κρίσιμα σημεία ελέγχου για τον έλεγχο μικροβιολογικών κινδύνων είναι οι απαιτήσεις θερμοκρασίας, π.χ. οι συνθήκες του συνδυασμού χρόνου/θερμοκρασίας για τη μείωση ή την εξάλειψη κινδύνου (π.χ. παστερίωση). Σε άλλα κρίσιμα σημεία ελέγχου μπορεί να ελέγχονται κονσερβοποιημένα τρόφιμα για μικροαλλοιώσεις, να γίνεται κοσκίνισμα ή ανίχνευση μεταλλικών αντικειμένων για τον εντοπισμό φυσικών κινδύνων ή να ελέγχεται ο χρόνος/θερμοκρασία του ελαίου τηγανίσματος για την αποφυγή χημικών προσμείξεων.

— Κρίσιμο όριο: Κριτήριο, παρατηρήσιμο ή μετρήσιμο, σχετικό με μέτρο ελέγχου σε κρίσιμο σημείο ελέγχου το οποίο αποτελεί το διαχωριστικό όριο μεταξύ της αποδοχής και της απόρριψης του τροφίμου8. Στα παραδείγματα κρίσιμων σημείων ελέγχου ανωτέρω, πρόκειται αντίστοιχα για την ελάχιστη θερμοκρασία (μείωση/εξάλειψη κινδύνου) και την (πιθανή) παρουσία μόλυνσης.

— Σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (FSMS): Προαπαιτούμενα προγράμματα, τα οποία συμπληρώνονται με μέτρα ελέγχου σε κρίσιμα σημεία ελέγχου, κατά περίπτωση, τα οποία, όταν λαμβάνονται υπόψη στο σύνολό τους, εξασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα είναι ασφαλή και κατάλληλα για την προβλεπόμενη χρήση τους8. Το FSMS αποτελεί επίσης συνδυασμό των μέτρων ελέγχου και των δραστηριοτήτων διασφάλισης. Οι εν λόγω δραστηριότητες αποσκοπούν στην απόδειξη της ορθής λειτουργίας των μέτρων ελέγχου και συνίστανται, για παράδειγμα, στις δραστηριότητες επικύρωσης και επαλήθευσης, τεκμηρίωσης και τήρησης αρχείων.

— Ορθές πρακτικές υγιεινής (ΟΠΥ): Θεμελιώδη μέτρα και προϋποθέσεις που εφαρμόζονται σε οποιοδήποτε στάδιο της τροφικής αλυσίδας για την παροχή ασφαλών και κατάλληλων τροφίμων8. Οι ΟΠΥ περιλαμβάνουν επίσης ορθές παρασκευαστικές πρακτικές (ΟΠΠ, οι οποίες αναδεικνύουν τις ορθές μεθοδολογίες εργασίας, π.χ. σωστή δοσολογία συστατικών, κατάλληλη θερμοκρασία επεξεργασίας, έλεγχος της καθαρής κατάστασης και της απουσίας φθορών από τις συσκευασίες), ορθές γεωργικές πρακτικές (ΟΓΠ, π.χ. χρήση υδάτων κατάλληλης ποιότητας για άρδευση, συστήματα «όλα μέσα – όλα έξω» στην εκτροφή ζώων), ορθές κτηνιατρικές πρακτικές, ορθές πρακτικές παραγωγής, ορθές πρακτικές διανομής, και ορθές εμπορικές πρακτικές.

— Σχέδιο ΟΠΥ: Έγγραφα τεκμηρίωσης και αρχεία, τα οποία παρέχουν και αιτιολογούν τις εφαρμοζόμενες ΟΠΥ, καθώς και αρχεία σχετικά με την παρακολούθηση, την επαλήθευση και τα διορθωτικά μέτρα, κατά περίπτωση, διαθέσιμα σε οποιαδήποτε μορφή. Το σχέδιο ΟΠΥ μπορεί να ενσωματωθεί στο σχέδιο HACCP.

— Κίνδυνος: Ένας βιολογικός (π.χ. σαλμονέλα), χημικός (π.χ. διοξίνη, αλλεργιογόνα) ή φυσικός παράγοντας (π.χ. σκληρά, αιχμηρά ξένα σώματα, όπως γυάλινα ή μεταλλικά αντικείμενα) στα τρόφιμα που έχει τη δυνατότητα να προκαλέσει αρνητικές συνέπειες στην υγεία8.

— Ανάλυση κινδύνων: Η διαδικασία συλλογής και αξιολόγησης πληροφοριών σχετικά με τους κινδύνους που εντοπίζονται στις πρώτες ύλες και σε άλλα συστατικά, στο περιβάλλον, στη διαδικασία ή στο τρόφιμο, καθώς και των συνθηκών που οδηγούν στην παρουσία τους, με σκοπό τη λήψη απόφασης σχετικά με το αν συνιστούν σημαντικούς κινδύνους8.

— Διαδικασίες βάσει HACCP ή «HACCP»: Οι διαδικασίες που βασίζονται στις αρχές της ανάλυσης κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP), δηλαδή ένα σύστημα αυτοελέγχου το οποίο εντοπίζει, αξιολογεί και ελέγχει τους κινδύνους που είναι σημαντικοί για την ασφάλεια των τροφίμων σύμφωνα με τις αρχές HACCP.

— Σχέδιο HACCP: Τεκμηρίωση ή σειρά εγγράφων που έχουν συνταχθεί σύμφωνα με τις αρχές HACCP για τη διασφάλιση του ελέγχου σημαντικών κινδύνων στην επιχείρηση τροφίμων8, τα οποία είναι διαθέσιμα σε οποιαδήποτε μορφή. Το αρχικό σχέδιο HACCP επικαιροποιείται εάν επέρχονται αλλαγές στην παραγωγή και πρέπει να συνοδεύεται από αρχεία των αποτελεσμάτων παρακολούθησης και επαλήθευσης, καθώς και από τα διορθωτικά μέτρα που λαμβάνονται.

— Παρακολούθηση: Η ενέργεια της κατά σειρά εκτέλεσης προγραμματισμένων παρατηρήσεων ή μετρήσεων των παραμέτρων ελέγχου προκειμένου να εξακριβωθεί αν ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου είναι υπό έλεγχο8.

— Λειτουργικό/-ά προαπαιτούμενο/-α πρόγραμμα/προγράμματα (OPRP): Μέτρο ελέγχου ή συνδυασμός μέτρων ελέγχου που εφαρμόζονται για την πρόληψη ή τη μείωση σημαντικού κινδύνου για την ασφάλεια των τροφίμων σε αποδεκτό επίπεδο και υπό την προϋπόθεση ότι το κριτήριο του μέτρου και η μέτρηση ή παρατήρηση καθιστούν δυνατό τον αποτελεσματικό έλεγχο της διαδικασίας και/ή του προϊόντος. Τα προγράμματα αυτά συνδέονται κατά κανόνα με τη διαδικασία παραγωγής και χαρακτηρίζονται, βάσει της ανάλυσης κινδύνων, ως καίριας σημασίας για τον έλεγχο της πιθανότητας εμφάνισης, επιβίωσης και/ή εξάπλωσης κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων στο/στα προϊόν/-τα ή στο περιβάλλον επεξεργασίας.

— Προαπαιτούμενο/-α πρόγραμμα/προγράμματα (PRP): Προληπτικές πρακτικές και προϋποθέσεις, συμπεριλαμβανομένων όλων των ΟΠΥ, καθώς και άλλες πρακτικές και διαδικασίες, όπως η εκπαίδευση και η ιχνηλασιμότητα, οι οποίες καθορίζουν τις βασικές συνθήκες περιβάλλοντος και λειτουργίας που διαμορφώνουν τη βάση για την εφαρμογή των διαδικασιών βάσει HACCP (9). Βλ. επίσης ενότητα 5.

— Επικινδυνότητα: Ο βαθμός στον οποίο είναι πιθανή μια επιβλαβής συνέπεια στην υγεία και η σοβαρότητα αυτής της συνέπειας, ως αποτέλεσμα της ύπαρξης μιας πηγής κινδύνου (10).

— Σημαντικός κίνδυνος: Κίνδυνος που εντοπίζεται με ανάλυση κινδύνων, ως ευλόγως πιθανό να εμφανιστεί σε μη αποδεκτό επίπεδο ελλείψει ελέγχου, και για τον οποίο ο έλεγχος είναι σημαντικός δεδομένης της προβλεπόμενης χρήσης του τροφίμου8.

— Επικύρωση: Η εξασφάλιση στοιχείων που αποδεικνύουν ότι ένα μέτρο ελέγχου ή ένας συνδυασμός μέτρων ελέγχου, εάν εφαρμόζονται με ορθό τρόπο στις διαδικασίες βάσει HACCP και από το λειτουργικό προαπαιτούμενο πρόγραμμα, δύναται να θέσει υπό έλεγχο τον κίνδυνο ώστε να επιτευχθεί συγκεκριμένο αποτέλεσμα. Σε περίπτωση που επέλθουν αλλαγές, ενδέχεται να απαιτείται εκ νέου επικύρωση9. Αναλυτικά παραδείγματα παρατίθενται στο έγγραφο CAC/GL 69-2008.

— Εξακρίβωση: Η εφαρμογή μεθόδων, διαδικασιών, δοκιμών και άλλων αξιολογήσεων, επιπλέον της παρακολούθησης, προκειμένου να διαπιστωθεί αν ένα μέτρο ελέγχου λειτουργεί ή λειτούργησε όπως προβλεπόταν8. Η επαλήθευση διενεργείται ανά τακτά χρονικά διαστήματα με σκοπό να αποδειχθεί ότι το σύστημα HACCP και η διαχείριση του λειτουργικού προαπαιτούμενου προγράμματος λειτουργούν σύμφωνα με τον σχεδιασμό.

4. ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

4.1. ΟΠΥ

Σύμφωνα με το άρθρο 4 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων (ΥΕΤ) υποχρεούνται να συμμορφώνονται προς τις γενικές απαιτήσεις υγιεινής που περιγράφονται λεπτομερώς στο παράρτημα I για την πρωτογενή παραγωγή και τις συναφείς εργασίες και στο παράρτημα II για άλλα στάδια της αλυσίδας παραγωγής τροφίμων. Συμπληρώνονται δε από ειδικές απαιτήσεις υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης που προβλέπονται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 853/2004 (11).

4.2. Διαδικασίες βάσει HACCP

Σύμφωνα με το άρθρο 5 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004, οι ΥΕΤ υποχρεούνται να θεσπίζουν, να εφαρμόζουν και να διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP. Οι αρχές HACCP θεωρούνται κατά γενικό κανόνα και αναγνωρίζονται διεθνώς ως χρήσιμο σύστημα αυτοελέγχου για τους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων όσον αφορά τον έλεγχο κινδύνων που μπορεί να εμφανιστούν στα τρόφιμα.

Ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 852/2004 εξαιρεί σαφώς την πρωτογενή παραγωγή και τις συναφείς εργασίες από την απαίτηση εφαρμογής διαδικασιών βάσει HACCP. Ωστόσο, ο εν λόγω κανονισμός επιβάλλει στα κράτη μέλη την υποχρέωση να ενθαρρύνουν τους υπευθύνους επιχειρήσεων στο επίπεδο της πρωτογενούς παραγωγής να εφαρμόζουν τις αρχές αυτές στο μέτρο του δυνατού (βλ. στην ενότητα 5 το τελευταίο παράδειγμα ΟΠΥ που απαιτούν μεγαλύτερη προσοχή).

Σε άλλα στάδια της τροφικής αλυσίδας, ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 852/2004 αναγνωρίζει ότι, σε ορισμένες επιχειρήσεις τροφίμων, δεν είναι δυνατόν να εντοπίζονται τα κρίσιμα σημεία ελέγχου, και ότι, σε ορισμένες περιπτώσεις, οι ΟΠΥ είναι επαρκείς για τον έλεγχο των κινδύνων. Επιπλέον, η απαίτηση διατήρησης εγγράφων πρέπει να είναι ευέλικτη ώστε να μην επιβαρύνονται υπερβολικά οι πολύ μικρές επιχειρήσεις. Η υποχρέωση που προβλέπεται στο άρθρο 5 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004, σύμφωνα με την οποία οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να θεσπίζουν, να εφαρμόζουν και να διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP, συνιστά υποχρέωση διενέργειας ανάλυσης κινδύνων και εξέτασης της δυνατότητας εντοπισμού κρίσιμων σημείων ελέγχου, δηλαδή των δύο πρώτων αρχών HACCP (τουλάχιστον με απλουστευμένο τρόπο ή βάσει οδηγού). Όταν δεν προσδιορίζονται κρίσιμα σημεία ελέγχου ή λειτουργικά προαπαιτούμενα προγράμματα, μπορεί να συναχθεί το συμπέρασμα ότι η ΟΠΥ είναι επαρκής. Αυτό δεν αποκλείει την ανάγκη παρακολούθησης, επικύρωσης και επαλήθευσης ορισμένων ΟΠΥ.

4.3. Άλλες νομικές υποχρεώσεις στο πλαίσιο ενός FSMS

Ορισμένες άλλες αρχές και υποχρεωτικές απαιτήσεις στο πλαίσιο του συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (FSMS) καθορίζονται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 178/2002 (12): προσέγγιση ανάλυσης του κινδύνου, αρχή της προφύλαξης, διαφάνεια/επικοινωνία, πρωταρχική ευθύνη των ΥΕΤ, ανιχνευσιμότητα και διαδικασίες απόσυρσης/ανάκλησης. Θα μπορούσαν να καθοριστούν λεπτομερέστερες απαιτήσεις, όπως στον εκτελεστικό κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 931/2011 της Επιτροπής (13) για την ανιχνευσιμότητα στα τρόφιμα ζωικής προέλευσης.

Οι εν λόγω αρχές και απαιτήσεις δεν εξετάζονται περαιτέρω στην παρούσα ανακοίνωση της Επιτροπής, αλλά σχετικές κατευθύνσεις είναι διαθέσιμες στη διεύθυνση https://ec.europa.eu/food/horizontal-topics/general-food-law/food-law-general-requirements_en.

5. ΣΧΕΣΗ ΜΕΤΑΞΥ ΤΟΥ FSMS, ΤΩΝ PRP, ΤΩΝ ΟΠΥ, ΤΩΝ OPRP ΚΑΙ ΤΟΥ HACCP, ΚΑΘΩΣ ΚΑΙ ΜΕ ΔΙΕΘΝΗ ΠΡΟΤΥΠΑ

Συνολικά, ως σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων (FSMS) (14) νοείται ένα ολιστικό σύστημα πρόληψης, ετοιμότητας (15) και δραστηριοτήτων αυτοελέγχου για τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της υγιεινής των τροφίμων, σε μια επιχείρηση τροφίμων. Ένα σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων θα πρέπει να εκλαμβάνεται ως ένα πρακτικό εργαλείο για τον έλεγχο του περιβάλλοντος και της διαδικασίας παραγωγής τροφίμων και για την κατοχύρωση της ασφάλειας των παραγόμενων τροφίμων. Περιλαμβάνει τα εξής:

— ΟΠΥ (π.χ. κατάλληλες διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης, προσωπική υγιεινή), δηλαδή μια σειρά θεμελιωδών προληπτικών μέτρων και προϋποθέσεων που εφαρμόζονται σε οποιοδήποτε στάδιο της τροφικής αλυσίδας για την παροχή ασφαλών και κατάλληλων τροφίμων. Περιλαμβάνουν τρεις συνιστώσες, δηλαδή δομική (π.χ. εγκαταστάσεις, εξοπλισμός), λειτουργική (ροή εργασιών, χειρισμός τροφίμων) και προσωπική συμπεριφορά (προσωπική υγιεινή). Ως ΟΠΥ λογίζονται όλα προαπαιτούμενα προγράμματα (PRP), π.χ. πρακτικές και διαδικασίες που καθορίζουν τις βασικές συνθήκες περιβάλλοντος και λειτουργίας για ασφαλή τρόφιμα. Τα προαπαιτούμενα προγράμματα διαμορφώνουν τη βάση για την εφαρμογή ενός συστήματος HACCP. Πρόσθετα προαπαιτούμενα προγράμματα για την πρόληψη και την ετοιμότητα, εκτός των ΟΠΥ, αποτελούν η ιχνηλασιμότητα και τα αποδοτικά συστήματα απόσυρσης/ανάκλησης.

— Οι διαδικασίες βάσει HACCP, οι οποίες είναι υποχρεωτικές για όλες τις εγκαταστάσεις τροφίμων, εξαιρουμένων των δραστηριοτήτων των παραγωγών πρωτογενών προϊόντων και των συναφών εργασιών. Αποτελούν μέρος (μαζί με τις ΟΠΥ) ενός συστήματος, το οποίο παρέχει στην ίδια την επιχείρηση τη δυνατότητα να αξιολογεί αν εφαρμόζεται επαρκής και αποτελεσματική ΟΠΥ και αν η ανάλυση κινδύνων αποκαλύπτει την ύπαρξη σημαντικών κινδύνων και, κατά συνέπεια, την ανάγκη εφαρμογής κρίσιμων σημείων ελέγχου, γεγονός που απαιτεί την πλήρη εφαρμογή των διαδικασιών βάσει HACCP.

Σταδιακά, τα ενδιαφερόμενα μέρη επισήμαναν ότι, στην πράξη, διαπιστωνόταν συχνά κενό μεταξύ των ΟΠΥ και των κρίσιμων σημείων ελέγχου για την αντιμετώπιση ενδιάμεσων και ορισμένων σημαντικών κινδύνων και εισήχθησαν έννοιες όπως τα σημεία προσοχής, τα σημεία ελέγχου κ.λπ. Ο Codex και το πρότυπο ISO 22000 ακολούθησαν δύο διαφορετικές προσεγγίσεις για τη διαχείριση αυτών των κινδύνων:

— Ο κώδικας CXC 1-1969 του Codex Alimentarius με τίτλο «Γενικές αρχές υγιεινής τροφίμων» αναφέρεται στις «ΟΠΥ που απαιτούν μεγαλύτερη προσοχή» για την αντιμετώπιση των εντοπισθέντων σημαντικών κινδύνων. Επομένως, για ορισμένες ΟΠΥ, βάσει των ανησυχιών σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων, ενδέχεται να απαιτείται «μεγαλύτερη προσοχή» για την παροχή ασφαλών τροφίμων. Η μεγαλύτερη προσοχή μπορεί να περιλαμβάνει μεγαλύτερη συχνότητα εφαρμογής, παρακολούθησης και επαλήθευσης.

— Στο πλαίσιο του προτύπου ISO 22000 θεσπίστηκαν το 2005 λειτουργικά προαπαιτούμενα προγράμματα (OPRP) για την κάλυψη αυτού του κενού. Πρόκειται για μέτρα ελέγχου τα οποία εφαρμόζονται με σκοπό την πρόληψη ή τη μείωση σημαντικού κινδύνου για την ασφάλεια των τροφίμων σε αποδεκτό επίπεδο. Κατά την ανάλυση κινδύνων προσδιορίζονται ως σημαντικά μέτρα για τον έλεγχο ορισμένων σημαντικών κινδύνων.

Χαρακτηριστικά παραδείγματα ΟΠΥ και/ή OPRP αποτελούν τα ακόλουθα:

— ο καθαρισμός του εξοπλισμού και των επιφανειών που έρχονται σε επαφή με έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα θα πρέπει αιτιολογεί την απόδοση μεγαλύτερης προσοχής απ’ ό,τι σε άλλους χώρους, όπως ο καθαρισμός τοίχων και οροφών, διότι εάν ο καθαρισμός των επιφανειών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα δεν πραγματοποιείται με ορθό τρόπο, θα μπορούσε να οδηγήσει σε άμεση μόλυνση των τροφίμων από Listeria monocytogenes·

— εντατικότερες εργασίες ς καθαρισμού και απολύμανσης και αυστηρότερη προσωπική υγιεινή (π.χ. προστατευτικές μάσκες στόματος και επιπρόσθετη προστασία του προσωπικού) σε χώρους υψηλής επικινδυνότητας, για παράδειγμα στους χώρους συσκευασίας έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων·

— έλεγχος της συσκευασίας των κονσερβοποιημένων τροφίμων όσον αφορά την καθαρότητα και την ύπαρξη φθοράς·

— αυστηρότεροι έλεγχοι εισόδου κατά την παραλαβή των πρώτων υλών εάν ο προμηθευτής των πρώτων υλών δεν εγγυάται το επιθυμητό επίπεδο ποιότητας/ασφάλειας (π.χ. μυκοτοξίνες σε μπαχαρικά)·

— ενδιάμεσος αποτελεσματικός καθαρισμός για τον έλεγχο της διασταυρούμενης επιμόλυνσης μεταξύ των παρτίδων παραγωγής που περιέχουν διαφορετικά αλλεργιογόνα (καρποί, σόγια, γάλα κ.λπ.). Η σοβαρότητα των επιπτώσεων στην υγεία είναι υψηλή και η επικινδυνότητα απόκλισης (ύπαρξη λόγω διασταυρούμενης επιμόλυνσης) μπορεί να είναι σημαντική, ωστόσο η παρακολούθηση σε πραγματικό χρόνο είναι αδύνατη. Βλ. επίσης παράρτημα I σημείο 3.7·

— μπορεί να είναι σκόπιμη η εξέταση της βακτηριολογικής ποιότητας των υδάτων άρδευσης ως σημείων ελέγχου, ιδίως για έτοιμες προς κατανάλωση καλλιέργειες·

— έλεγχος της διαδικασίας πλύσης λαχανικών (π.χ. με τη συχνότητα ανανέωσης του νερού πλύσης προς αποφυγή μικροβιακής διασταυρούμενης επιμόλυνσης, μηχανική δράση στο νερό για την απομάκρυνση φυσικών κινδύνων, όπως πέτρες ή τεμάχια ξύλου)·

— έλεγχος της διαδικασίας ζεματίσματος για τα προϊόντα του κλάδου βαθιάς κατάψυξης (χρόνος/θερμοκρασία)· οι διαδικασίες πλύσης και ζεματίσματος μπορεί να μη θεωρούνται συνήθως κρίσιμα σημεία ελέγχου, διότι δεν είναι δυνατόν να επιτευχθεί ή να επιδιωχθεί ούτε η πλήρης εξάλειψη των σημαντικών μικροβιακών κινδύνων ούτε η μείωσή τους σε αποδεκτό επίπεδο· ωστόσο, θα έχουν επίδραση στο μικροβιακό φορτίο των επεξεργασμένων προϊόντων και θα συμβάλλουν, όταν συνδέονται με άλλα μέτρα ελέγχου, στην εξάλειψη των σημαντικών κινδύνων ή στη μείωσή τους σε αποδεκτό επίπεδο.

Στην ΕΕ, αποδίδεται κεντρικός ρόλος στην ανάλυση κινδύνων, η οποία θεωρείται ουσιαστικής σημασίας για τον εντοπισμό διαφόρων βαθμών επικινδυνότητας, π.χ. εάν οι ΟΠΥ είναι επαρκείς ή εάν η μεσαίου και/ή άλλου βαθμού επικινδυνότητα για σημαντικούς κινδύνους πρέπει να αντιμετωπιστεί αντίστοιχα από λειτουργικά προαπαιτούμενα προγράμματα και/ή από κρίσιμα σημεία ελέγχου. Δεδομένου ότι οι ΟΠΥ που απαιτούν μεγαλύτερη προσοχή δεν προσδιορίζονται απαραιτήτως από την ανάλυση κινδύνων στις γενικές αρχές υγιεινής των τροφίμων του Codex, αλλά στο πρότυπο ISO 22000 περιλαμβάνονται λειτουργικά προαπαιτούμενα προγράμματα, στο παρόν έγγραφο γίνεται αναφορά στα λειτουργικά προαπαιτούμενα προγράμματα.

Λόγω της έλλειψης συντονισμού μεταξύ του Codex και του προτύπου ISO 22000, η επιλογή αυτή έπρεπε να γίνει στις κατευθύνσεις που παρέχονται στο παρόν έγγραφο προς αποφυγή της σύγχυσης των υπευθύνων επιχειρήσεων μεταξύ των δύο διαφορετικών προσεγγίσεων ή λόγω του περιττού διαχωρισμού μεταξύ δύο παρόμοιων ειδών επικινδυνότητας. Ωστόσο, θεωρείται ότι οι κατευθύνσεις που περιλαμβάνονται στο παρόν έγγραφο συνάδουν και με τα δύο διεθνή πρότυπα, τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν επικουρικά ως πρώτη ύλη για την εφαρμογή του συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων. Αναγνωρίζεται ότι ο Codex Alimentarius αποτελεί την επίσημη αναφορά σε ένα παγκόσμιο εμπορικό πλαίσιο.

Στο προσάρτημα 1 παρέχεται οπτική επισκόπηση της προσέγγισης της ΕΕ όσον αφορά το σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων.

Πριν από την εφαρμογή των διαδικασιών βάσει HACCP σε οποιαδήποτε επιχείρηση, ο υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων θα πρέπει να έχει θέσει σε εφαρμογή το προαπαιτούμενο πρόγραμμα, συμπεριλαμβανομένων των ΟΠΥ και των άλλων μέτρων που προβλέπονται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 178/2002. Αποτελούν τους πυλώνες πρόληψης και ετοιμότητας κάθε συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων και είναι αναγκαίοι για την ανάπτυξη διαδικασιών βάσει HACCP, οι οποίες αντιπροσωπεύουν τη διενέργεια, εκ μέρους του ΥΕΤ, συστηματικού ελέγχου των σημαντικών, ειδικών κινδύνων, οι οποίοι δεν μπορούν να ελεγχθούν επαρκώς μόνο από τα προαπαιτούμενα προγράμματα.

Η προσέγγιση δύο σταδίων (προαπαιτούμενα προγράμματα/κρίσιμα σημεία ελέγχου, βλ. επίσης «ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ» στο προσάρτημα 2) αποτελεί την ελάχιστη νομική απαίτηση, αλλά μπορεί να συνιστάται η χρήση της προσέγγισης τριών σταδίων για τον προσδιορισμό των προαπαιτούμενων προγραμμάτων, των λειτουργικών προαπαιτούμενων προγραμμάτων και των κρίσιμων σημείων ελέγχου. Πολλές επιχειρήσεις θα μπορούσαν να εφαρμόζουν προσέγγιση δύο σταδίων, ενώ η προσέγγιση τριών σταδίων μπορεί να είναι καταλληλότερη για μεγαλύτερες και πιο σύνθετες επιχειρήσεις.

6. ΕΥΕΛΙΞΙΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΩΝ ΟΠΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP

Υπάρχουν διαφορές ως προς την επικινδυνότητα, ανάλογα με τη φύση της δραστηριότητας, οι οποίες θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη όταν εξετάζεται η ευελιξία κατά την εφαρμογή των ΟΠΥ. Παράδειγμα αποτελεί το λιανικό εμπόριο προσυσκευασμένων τροφίμων, σε αντίθεση με το λιανικό εμπόριο που περιλαμβάνει τον περαιτέρω χειρισμό των τροφίμων (π.χ. κρεοπώλης ή κατάστημα αλλαντικών προϊόντων που χειρίζεται εκτεθειμένα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα). Άλλο παράδειγμα είναι η διαφορά μεταξύ των σύνθετων δραστηριοτήτων παρασκευής/μεταποίησης και των απλών δραστηριοτήτων, όπως η αποθήκευση/μεταφορά.

Για τη διασφάλιση της αναλογικότητας των διοικητικών επιβαρύνσεων, ορισμένες απαιτήσεις, όπως η τεκμηρίωση και η τήρηση αρχείων, μπορούν να απλουστευθούν στις μικρές επιχειρήσεις σε σύγκριση με τις μεγαλύτερες που ασκούν την ίδια δραστηριότητα.

Οι διαδικασίες βάσει HACCP θα πρέπει να είναι αρκετά ευέλικτες ώστε να είναι δυνατόν να εφαρμόζονται σε όλες τις περιστάσεις (16).

Στα παραρτήματα I και II σχετικά με τις ΟΠΥ και τις διαδικασίες βάσει HACCP, αντίστοιχα, παρέχονται οδηγίες σχετικά με την απλουστευμένη εφαρμογή του συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων για κατάλληλους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων, λαμβανομένων υπόψη του μεγέθους και της φύσης των επιχειρήσεων, και περιλαμβάνονται σχετικά παραδείγματα:

— ο προσδιορισμός των επιχειρήσεων τροφίμων στις οποίες θα ήταν σκόπιμη η ευελιξία βάσει της επικινδυνότητας και του μεγέθους τους,

— η επεξήγηση της έννοιας «απλουστευμένες διαδικασίες βάσει HACCP»,

— η επεξήγηση του ρόλου των οδηγών ορθής πρακτικής και των γενικών οδηγών HACCP, συμπεριλαμβανομένης της ανάγκης για τεκμηρίωση· και

— ο προσδιορισμός του βαθμού ευελιξίας που εφαρμόζεται στις διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP.

Το αποτέλεσμα επικυρωμένου ελέγχου ιδιωτικού συστήματος ελέγχου της ποιότητας μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πηγή πληροφοριών και να ληφθεί υπόψη κατά την ανάπτυξη και την εφαρμογή ενός συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων.

Η αποφυγή της χρήσης φρασεολογίας, την οποία οι ΥΕΤ δυσκολεύονται ενδεχομένως να κατανοήσουν, ιδίως σε εθνικούς ή γενικούς οδηγούς, μπορεί να μειώσει τους φραγμούς στη χρήση οδηγών αυτού του είδους από τους ΥΕΤ.

Πρωταρχικός σκοπός της ευελιξίας δεν είναι η μείωση του αριθμού των κρίσιμων σημείων ελέγχου και δεν θα πρέπει να θέτει σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων.

7. ΟΔΗΓΟΙ ΟΡΘΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΒΑΣΕΙ HACCP

Οι εθνικοί και οι ενωσιακοί οδηγοί παρέχουν χρήσιμες συστάσεις σχετικά με τον τρόπο εφαρμογής των ΟΠΥ και των διαδικασιών βάσει HACCP. Μπορούν να ενσωματώνονται στην ανάλυση συγκεκριμένων κινδύνων των ΥΕΤ, αλλά δεν θα πρέπει να την αντικαθιστούν.

7.1. Εθνικοί οδηγοί σύμφωνα με το άρθρο 8 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004

Οι αρμόδιες αρχές έχουν ήδη αναπτύξει ή αξιολογήσει οδηγούς ορθής πρακτικής για πολλούς κλάδους τροφίμων (17). Οι οδηγοί αυτοί μπορούν επίσης να καταρτιστούν από κοινού με τομεακές οργανώσεις ενδιαφερομένων. Οι οδηγοί επικεντρώνονται κατά κύριο λόγο στις ΟΠΥ, αλλά ορισμένες φορές συνδυάζουν τις ΟΠΥ με άλλα προαπαιτούμενα προγράμματα και με ορισμένες ή όλες τις διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP.

Η χρήση οδηγών ορθής πρακτικής μπορεί να βοηθήσει τους ΥΕΤ στον έλεγχο κινδύνων και στην απόδειξη της συμμόρφωσης με τις νομικές απαιτήσεις. Οι οδηγοί μπορούν να εφαρμοστούν από κάθε κλάδο τροφίμων, ιδίως όταν ο χειρισμός τροφίμων γίνεται σύμφωνα με διαδικασίες που είναι ευρέως γνωστές και συχνά αποτελούν μέρος της συνήθους επαγγελματικής κατάρτισης.

Οι οδηγοί αυτοί μπορούν επίσης να επισημαίνουν ενδεχόμενους κινδύνους που συνδέονται με ορισμένα τρόφιμα (π.χ. παρουσία σαλμονέλας σε νωπά αυγά), καθώς και τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της μόλυνσης τροφίμων (π.χ. αγορά νωπών αυγών από αξιόπιστη πηγή, συνδυασμοί χρόνου και θερμοκρασίας για την επεξεργασία, διαχωρισμός μεταξύ έτοιμων προς κατανάλωση και μη έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων κ.λπ.).

Οι αρμόδιες αρχές θα πρέπει να εξετάσουν το ενδεχόμενο να καταρτίσουν οι ίδιες οδηγούς, ιδίως σε κλάδους στους οποίους δεν υπάρχουν τομεακές οργανώσεις ενδιαφερομένων ή για δραστηριότητες που ασκούνται κατά κανόνα από μικρές ή πολύ μικρές επιχειρήσεις και κρίνεται αναγκαία αρχικά η παροχή γενικών κατευθύνσεων ειδικά για την εγκατάστασή τους.

7.2. Ενωσιακοί οδηγοί σύμφωνα με το άρθρο 9 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004

Διάφορες ευρωπαϊκές τομεακές οργανώσεις ενδιαφερομένων έχουν καταρτίσει οδηγούς ορθών πρακτικών υγιεινής σε επίπεδο ΕΕ. Ο κατάλογος των οδηγών αυτών είναι διαθέσιμος στην ακόλουθη διεύθυνση: https://ec.europa.eu/food/food/biological-safety/food-hygiene/guidance-platform_en. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή παρείχε η ίδια ειδικές τομεακές κατευθύνσεις, ιδίως όταν οι ΥΕΤ είναι συχνά μικρές επιχειρήσεις:

— Ανακοίνωση της Επιτροπής για την παροχή καθοδήγησης σχετικά με τα συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων που αφορούν τις δραστηριότητες λιανικής πώλησης τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των δωρεών τροφίμων (18) (στο εξής: ανακοίνωση της Επιτροπής για τη λιανική πώληση)·

— Ανακοίνωση της Επιτροπής σχετικά με έγγραφο καθοδήγησης για την αντιμετώπιση μικροβιολογικών κινδύνων σε νωπά οπωροκηπευτικά στην πρωτογενή παραγωγή μέσω ορθών πρακτικών υγιεινής (19).

8. ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

Το προσωπικό των ΥΕΤ θα πρέπει να επιβλέπεται και να καθοδηγείται και/ή να εκπαιδεύεται σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων, ανάλογα με τις εκτελούμενες εργασίες, και τα πρόσωπα που είναι υπεύθυνα για την ανάπτυξη και τη διατήρηση του συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων θα πρέπει να έχουν εκπαιδευτεί κατάλληλα στην εφαρμογή των ΟΠΥ, άλλων προαπαιτούμενων προγραμμάτων και των διαδικασιών βάσει HACCP.

Τα διευθυντικά στελέχη μεριμνούν ώστε το προσωπικό που συμμετέχει στις σχετικές διαδικασίες να διαθέτει επαρκείς δεξιότητες και να έχει γνώση των κινδύνων που έχουν εντοπιστεί (εάν υπάρχουν), των κρίσιμων σημείων της διαδικασίας παραγωγής, αποθήκευσης, μεταφοράς και/ή διανομής. Θα πρέπει επίσης να έχει γνώση των διορθωτικών μέτρων, των προληπτικών μέτρων και των διαδικασιών παρακολούθησης και καταγραφής που πρέπει να εφαρμόζονται στην οικεία επιχείρηση, σύμφωνα με το παράρτημα II κεφάλαιο XII του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004.

Θα πρέπει να γίνεται διάκριση μεταξύ της γενικότερης εκπαίδευσης (όλων των εργαζομένων) σχετικά με την υγιεινή και της ειδικής εκπαίδευσης σε θέματα HACCP. Οι εργαζόμενοι που παρακολουθούν/διαχειρίζονται ή επαληθεύουν κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCP) θα πρέπει να εκπαιδεύονται στις διαδικασίες οι οποίες βασίζονται στις αρχές HACCP και οι οποίες αφορούν τα καθήκοντά τους (για παράδειγμα, οι σερβιτόροι θα πρέπει να ολοκληρώσουν κάποιο επίπεδο εκπαίδευσης σε θέματα υγιεινής, ενώ οι μάγειρες θα πρέπει να παρακολουθήσουν συμπληρωματικό πρόγραμμα εκπαίδευσης σχετικά με την υγιεινή παρασκευή τροφίμων). Είναι σκόπιμο να εξετάζεται το ενδεχόμενο επαναληπτικής εκπαίδευσης, καθώς και η συχνότητά της, ανάλογα με τις ανάγκες της εγκατάστασης και των δεξιοτήτων που έχουν επιδειχθεί.

Οι οργανώσεις ενδιαφερομένων από τους διάφορους κλάδους της βιομηχανίας τροφίμων θα πρέπει να καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια ώστε να ετοιμάζουν τις απαιτούμενες πληροφορίες σχετικά με την εκπαίδευση για τους ΥΕΤ.

Η εκπαίδευση που αναφέρεται στο παράρτημα II κεφάλαιο XII του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 πρέπει να εξεταστεί σε ένα ευρύτερο πλαίσιο. Στο πλαίσιο αυτό, η κατάλληλη εκπαίδευση δεν περιλαμβάνει υποχρεωτικά τη συμμετοχή σε επίσημα εκπαιδευτικά προγράμματα. Η απόκτηση δεξιοτήτων και γνώσεων είναι επίσης δυνατή μέσω της πρόσβασης σε τεχνικές πληροφορίες και συμβουλές από επαγγελματικές οργανώσεις ή από τις αρμόδιες αρχές, της κατάλληλης πρακτικής εκπαίδευσης στην εργασία/στην επιχείρηση και οδηγών ορθής πρακτικής κ.λπ.

Η εκπαίδευση του προσωπικού των επιχειρήσεων τροφίμων σε θέματα που αφορούν τις ορθές πρακτικές υγιεινής, άλλα προαπαιτούμενα προγράμματα και το HACCP θα πρέπει να είναι αναλογική προς το μέγεθος και τη φύση της επιχείρησης και να λαμβάνει υπόψη τους ειδικούς κινδύνους που συνδέονται με τη φύση της δραστηριότητας.

Η σημασία της εκπαίδευσης έχει ενισχυθεί λόγω της εισαγωγής της (υποχρεωτικής) απαίτησης περί νοοτροπίας ασφάλειας των τροφίμων στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 852/2004 τον Μάρτιο του 2021. Η εκπαίδευση θα αποτελεί συχνά το σημαντικότερο εργαλείο για τη διαμόρφωση, σε ικανοποιητικό βαθμό, νοοτροπίας ασφάλειας των τροφίμων ή για την εφαρμογή διορθωτικών μέτρων σε περίπτωση που διαπιστωθούν ελλείψεις κατά την αξιολόγηση του βαθμού διαμόρφωσης νοοτροπίας ασφάλειας των τροφίμων (βλ. παράρτημα I σημείο 4.14).

Η αρμόδια αρχή μπορεί, όταν είναι αναγκαίο, να συνδράμει στην ανάπτυξη εκπαιδευτικών δραστηριοτήτων όπως αναφέρονται στις προηγούμενες παραγράφους, ειδικά σε κλάδους με χαμηλό επίπεδο οργάνωσης ή με ανεπαρκή πληροφόρηση. Η συνδρομή αυτή εξετάζεται εμπεριστατωμένα στο έγγραφο με τίτλο «FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses» (20) (Κατευθύνσεις των FAO/ΠΟΥ προς τις κυβερνήσεις σχετικά με την εφαρμογή του HACCP σε μικρές και/ή λιγότερο ανεπτυγμένες επιχειρήσεις τροφίμων).

(1) ΕΕ C 278 της 30.7.2016, σ. 1

(2) Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 29ης Απριλίου 2004, για την υγιεινή των τροφίμων (ΕΕ L 139 της 30.4.2004, σ. 1).

(3) Κανονισμός (ΕΕ) 2021/382 της Επιτροπής, της 3ης Μαρτίου 2021, για την τροποποίηση των παραρτημάτων του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για την υγιεινή των τροφίμων όσον αφορά τη διαχείριση των αλλεργιογόνων τροφίμων, την αναδιανομή των τροφίμων και τη νοοτροπία ασφάλειας των τροφίμων (ΕΕ L 74 της 4.3.2021, σ. 3).

(4) Πρότυπο ISO 22000:2018: Συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων — Απαιτήσεις για τους οργανισμούς της αλυσίδας (https://www.iso.org/standard/65464.html).

(5) CXC 1-1969.

(6) CXC 80-2020.

(7) Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems (Προσεγγίσεις ανάλυσης των κινδύνων για ορισμένα μικρά καταστήματα λιανικής πώλησης ενόψει της εφαρμογής των οικείων συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων) [EFSA Journal 2017· 15(3):4697] και Hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations: second scientific opinion (Προσεγγίσεις ανάλυσης των κινδύνων για ορισμένα μικρά καταστήματα λιανικής πώλησης και δωρεές τροφίμων: δεύτερη επιστημονική γνωμοδότηση) [EFSA Journal 2018· 16(11):5432].

(8) CXC 1-1969, αναθ. 2020.

(9) Ελαφρά προσαρμογή του ορισμού που παρέχεται στο CXC 1-1969, αναθ. 2020.

(10) Άρθρο 3 σημείο 9 [κίνδυνος] του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 178/2002 και εγχειρίδιο διαδικασιών της Επιτροπής του Codex Alimentarius.

(11) Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 853/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 29ης Απριλίου 2004, για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης (ΕΕ L 139 της 30.4.2004, σ. 55).

(12) Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 28ης Ιανουαρίου 2002, για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων και τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφαλείας των τροφίμων (ΕΕ L 31 της 1.2.2002, σ. 1).

(13) Εκτελεστικός κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 931/2011 της Επιτροπής, της 19ης Σεπτεμβρίου 2011, σχετικά με τις απαιτήσεις ανιχνευσιμότητας που ορίζει ο κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τρόφιμα ζωικής προέλευσης (ΕΕ L 242 της 20.9.2011, σ. 2).

(14) Στις αρχές του Codex Alimentarius για την υγιεινή των τροφίμων, το FSMS ονομάζεται «σύστημα υγιεινής των τροφίμων». Το σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων μπορεί να αποτελεί μέρος ενός ευρύτερου συστήματος διαχείρισης ποιότητας (όπως το πρότυπο ISO 9000), το οποίο περιλαμβάνει επίσης παραμέτρους ποιότητας για τα τρόφιμα (σύνθεση, θρεπτικές αξίες κ.λπ.). Οι παράμετροι ποιότητας δεν εμπίπτουν στο πεδίο εφαρμογής του παρόντος εγγράφου καθοδήγησης.

(15) Η ετοιμότητα αφορά τα μέτρα που τίθενται σε εφαρμογή, όπως διατάξεις περί ιχνηλασιμότητας, εργαλεία ενημέρωσης, σύστημα απόσυρσης/ανάκλησης κ.λπ., τα οποία παρέχουν τη δυνατότητα στον ΥΕΤ να λαμβάνει με άμεσο και αποτελεσματικό τρόπο τα αναγκαία μέτρα προστασίας και ενημέρωσης του καταναλωτή σε περίπτωση μη συμμόρφωσης.

(16) Αιτιολογική σκέψη 15 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004.

(17) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_good-practice_reg-nat.pdf.

(18) ΕΕ C 199 της 12.6.2020, σ. 1.

(19) ΕΕ C 163 της 23.5.2017, σ. 1.

(20) http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM