EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης C 48/32

Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 6 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων

2012/C 48/12

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου (1). Η δήλωση ένστασης υποβάλλεται στην Επιτροπή εντός εξαμήνου από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

«KRAŠKA PANCETA»

Αριθ. ΕΚ: SI-PGI-0005-0833-13.10.2010

ΠΓΕ ( X ) ΠΟΠ ( )

1. Ονομασία:

«Kraška panceta»

2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα:

Σλοβενία

3. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου:

3.1. Τύπος προϊόντος:

Κλάση 1.2: Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά, κ.λπ.)

3.2. Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1:

Το αλλαντικό «Kraška panceta» είναι παραδοσιακό προϊόν από αποξηραμένο κρέας, με χαρακτηριστικό ορθογώνιο σχήμα. Το ελάχιστο βάρος του τελικού προϊόντος είναι 2,2 kg.

Το προϊόν «Kraška panceta» παρασκευάζεται από άπαχο μπέικον (παντσέτα). Υποβάλλεται σε ξήρανση με το δέρμα και χωρίς τις πλευρές. Η ξηρή αλιπάστωση, αποκλειστικά με θαλάσσιο αλάτι, και η ξήρανση και η ωρίμαση χωρίς θερμική κατεργασία συμβάλλουν στη δημιουργία των τυπικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των λεπτών φετών. Το άπαχο μπέικον είναι ξηρό, σφικτό και ελαστικό όταν ασκείται πίεση στην επιφάνεια. Η θέση των πλευρών είναι εμφανής. Το δέρμα είναι σκληρό, λείο και αφαιρείται αμέσως πριν την κατανάλωση του προϊόντος. Κατά τη διάρκεια της ωρίμασης, τα άπαχα τμήματα του μπέικον αποκτούν τυπικό ρόδινο χρώμα. Το λίπος έχει υπόλευκο χρώμα. Στις φέτες, επικρατεί το άπαχο κρέας διακοπτόμενο από λεπτές στρώσεις λίπους. Μεταξύ των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, εκτιμάται ιδιαιτέρως η εμφάνιση των λεπτών φετών, των οποίων η υφή πρέπει να είναι τρυφερή· το άπαχο κρέας και το λίπος είναι σταθερά συνδεδεμένα. Η φέτα πρέπει να αναδίδει ένα πλήρες και αρμονικό άρωμα και να έχει γλυκιά και καθόλου αλμυρή γεύση.

Η περιεκτικότητα σε αλάτι δεν υπερβαίνει το 6 %, ενώ ο ελάχιστος βαθμός ξήρανσης είναι 33 %, η μέγιστη ενεργότητα νερού 0,92, η ελάχιστη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 23 % και η ελάχιστη περιεκτικότητα σε λίπος 36 %.

3.3. Πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα):

Για την παραγωγή του «Kraška panceta» χρησιμοποιείται μπέικον από χοίρους κρεατοπαραγωγού φυλής. Το μπέικον περιλαμβάνει τμήμα του στήθους με εννέα έως δέκα εμφανείς θέσεις πλευρών. Περιλαμβάνει επίσης το άπαχο τμήμα της λάπας. Τυπικό τεμάχιο για την παραγωγή του προϊόντος «Kraška panceta» είναι ένα κανονικό ορθογώνιο τεμάχιο μπέικον μήκους 45 έως 50 cm και πλάτους 18 έως 20 cm. Το ελάχιστο βάρος του νωπού τεμαχίου μπέικον είναι 4 kg. Το μπέικον υποβάλλεται σε ξήρανση με το δέρμα και χωρίς τις πλευρές. Οι τομές είναι επίπεδες, ενώ το άπαχο κρέας καθώς και το δέρμα πρέπει να έχουν διατηρηθεί ανέπαφα. Το μαλακό εσωτερικό λίπος αφαιρείται.

3.4. Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης):

—

3.5. Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής:

— Η θερμοκρασία του νωπού μπέικον πρέπει να κυμαίνεται από + 1 °C έως + 4 °C, μετρούμενη ακριβώς πριν την αλιπάστωση.

— Ελέγχονται η περιεκτικότητα του μπέικον σε άπαχο κρέας, η ποιότητα της εμφάνισης και οι διαστάσεις του τεμαχίου (18-20 cm × 45-50 cm).

— Αποκλείονται τα τεμάχια μπέικον που δεν έχουν τη δέουσα εμφάνιση: το δέρμα πρέπει να είναι μαλακό και χωρίς πτυχώσεις, αμυχές, μώλωπες ή αιματώματα.

— Επισημαίνεται το προϊόν με τον αριθμό σειράς και την ημερομηνία αλιπάστωσης – ημέρα, μήνα, έτος.

— Εκτελείται χειρωνακτική αλιπάστωση, με εντριβή με χονδρό αλάτι στις θέσεις των πλευρών. Η ποσότητα αλατιού προσαρμόζεται στο βάρος κάθε τεμαχίου μπέικον. Προστίθενται πιπέρι και νωπό σκόρδο, ενδεχομένως δε και ζάχαρη.

— Τα αλίπαστα τεμάχια μπέικον αποθηκεύονται σε ράφια ή παλέτες.

— Αλιπάστωση σε θερμοκρασία 1 έως 6 °C επί 5 έως 7 ημέρες.

— Ψυχρή φάση: θερμοκρασία 1 έως 6 °C επί 1 έως 3 εβδομάδες.

— Ξήρανση σε θερμοκρασία 14 έως 22 °C επί 2 έως 7 ημέρες· επιτρέπεται ο ήπιος ψυχρός υποκαπνισμός επί μία ημέρα.

— Ξήρανση/ωρίμαση σε θερμοκρασία 10 έως 18 °C, με συνολικό χρόνο παραγωγής τουλάχιστον 10 εβδομάδων, ενεργότητα νερού μικρότερη από 0,92, περιεκτικότητα σε αλάτι μικρότερη από 6 %, ξήρανση τουλάχιστον 33 % και βάρος του τελικού προϊόντος μεγαλύτερο από 2,2 kg.

— Εκτελείται οργανοληπτική εξέταση τυχαίου δείγματος «Kraška panceta».

— Το προϊόν σημαίνεται με πυροσφραγίδα στο δέρμα.

— Τα ωριμασμένα προϊόντα διατηρούνται προφυλαγμένα από το φως σε θερμοκρασία 8 έως 10 °C.

3.6. Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.:

Το προϊόν που φέρει την προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ) «Kraška panceta» πωλείται σε μορφή ολόκληρων ή μισών τεμαχίων, που έχουν σημανθεί πάνω στο δέρμα, στο πίσω τμήμα τους, με τον λογότυπο «Kraška panceta». Για να βελτιωθεί η διαθεσιμότητα για τους αγοραστές (πελάτες καταστημάτων εκλεκτών ειδών διατροφής), το προϊόν μπορεί να κοπεί σε μικρότερα τεμάχια ομοιόμορφου μεγέθους. Προκειμένου να διατηρηθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος, το χαρακτηριστικό ερυθρό χρώμα του άπαχου κρέατος και το υπόλευκο χρώμα του λίπους του μπέικον, έχει εξαιρετική σημασία η τεχνική επιτήρηση της διαδικασίας τεμαχισμού και συσκευασίας του «Kraška panceta». Η επαφή με τον αέρα, η οποία ενέχει τον κίνδυνο οξείδωσης του κρέατος, μπορεί να υποβαθμίσει σημαντικά την ποιότητα του μπέικον. Για το λόγο αυτό, το προϊόν «Kraška panceta» επιτρέπεται να τεμαχίζεται και να συσκευάζεται για εμπορική διάθεση μόνο σε εγκαταστάσεις καταχωρισμένες για την παραγωγή του. Με τον τρόπο αυτό καθίσταται δυνατή η άμεση συσκευασία του προϊόντος, αποφεύγοντας επομένως την οξείδωσή του λόγω έκθεσης στον αέρα ή σε ακατάλληλες θερμοκρασίες και εξασφαλίζοντας την αναγκαία μικροβιολογική ασφάλεια. Το σύστημα αυτό εξασφαλίζει την συνεχή παρακολούθηση, την πλήρη ιχνηλασιμότητα και τη διατήρηση των τυπικών ιδιοτήτων του «Kraška panceta» που έχουν εξαιρετική σημασία για την γνησιότητα του προϊόντος και τη διαφύλαξη της εμπιστοσύνης των καταναλωτών.

3.7. Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση:

Όλοι οι παραγωγοί στους οποίους έχουν χορηγηθεί πιστοποιητικά συμμόρφωσης με τις προδιαγραφές παραγωγής του προϊόντος έχουν το δικαίωμα να επισημαίνουν τα προϊόντα τους με την ονομασία «Kraška panceta» και τον λογότυπό της. Ο λογότυπος συνίσταται σε σχηματοποιημένη εικόνα ενός τεμαχίου μπέικον συνοδευόμενη από την ένδειξη «Kraška panceta». Συμπληρώνεται από τον αριθμό καταχώρισης του παραγωγού. Είναι υποχρεωτικό να χρησιμοποιείται ο λογότυπος σε όλες τις μορφές με τις οποίες το προϊόν διατίθεται στο εμπόριο. Τα ακέραια τεμάχια μπέικον φέρουν επίσης τη σφραγίδα ταυτοποίησης πάνω στο δέρμα.

Το προϊόν «Kraška panceta» πρέπει επίσης να ταυτοποιείται με τις λέξεις «zaščitena geografska označba» (προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη) και το εθνικό σύμβολο ποιότητας.

4. Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής:

Η περιοχή παραγωγής του «Kraška panceta» οριοθετείται από μια γραμμή που ξεκινά από το Kostanjevica na Krasu και φθάνει στο Opatje selo, συνεχίζει έως τα σύνορα με την Ιταλία και προχωρεί κατά μήκος των συνόρων έως τη συνοριακή διάβαση του Lipica· κατόπιν προχωρεί κατά μήκος της οδού που οδηγεί στο χωριό Lokev, συνεχίζει κατά μήκος της οδού προς το Divača απ’όπου επεκτείνεται σε ευθεία γραμμή έως το χωριό Vrabče, κατόπιν συνεχίζει προς Štjak, Selo, Krtinovica, Kobdilj και, πάντοτε σε ευθεία γραμμή, διασχίζει το Mali Dol έως το Škrbina προς την κατεύθυνση του Lipa και του Temnica, πριν επιστρέψει στο Kostanjevica na Krasu. Όλα τα χωριά που προαναφέρθηκαν αποτελούν τμήμα της γεωγραφικής περιοχής.

5. Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή:

5.1. Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής:

Το Karst (Kras) είναι μία από τις μεγαλύτερες γεωγραφικές περιοχές της Σλοβενίας. Πρόκειται για ένα ασβεστολιθικό υψίπεδο με κυματοειδές ανάγλυφο και τυπικό καρστικό έδαφος (κοιλάδες, βυθίσματα, φαράγγια, χάσματα και υπόγεια σπήλαια). Το ασβεστολιθικό έδαφος είναι χαρακτηριστικό της περιοχής του Karst. Σε αυτό το υπόστρωμα έχει διαμορφωθεί το περίφημο κοκκινόχωμα της περιοχής του Karst, συχνά αναφερόμενο ως «terra rossa». Το χώμα στην επιφάνεια σπανίζει, καθώς αυτή είναι στο μεγαλύτερο τμήμα της βραχώδης ακόμη και αν, σε ορισμένα σημεία, καταφέρνουν ακόμη να φυτρώνουν χόρτα, θάμνοι ή αραιό δάσος.

Η γειτνίαση με τη θάλασσα επηρεάζει καθοριστικά το κλίμα του Karst. Το ήπιο μεσογειακό κλίμα συναντά στη συγκεκριμένη περιοχή τους ψυχρούς ηπειρωτικούς ανέμους. Οι θερμοκρασιακές διακυμάνσεις αποτελούν τυπικό στοιχείο της περιοχής του Karst, όπου οι μάζες ψυχρού ηπειρωτικού αέρα που εισέρχονται στη θερμή μεσογειακή περιοχή δημιουργούν τον τυπικό άνεμο του Karst, τον bora. Τον χειμώνα η γειτνίαση με τη θάλασσα προκαλεί τακτικά μεγάλη άνοδο της θερμοκρασίας μετά από ημέρες παγωμένου bora και το στρώμα χιονιού λιώνει ταχύτατα. Η γειτνίαση με τη θάλασσα γίνεται περισσότερο αισθητή το καλοκαίρι, όταν ο καλός και θερμός καιρός διαρκεί επί μεγάλο χρονικό διάστημα. Η ποικιλομορφία του ανάγλυφου του καρστικού υψιπέδου και η άμεση γειτνίαση με τη θάλασσα εξηγούν τη μόνιμη παρουσία ανέμων, η οποία συμβάλλει στο σχετικά χαμηλό ποσοστό υγρασίας του αέρα.

Οι φυσικές συνθήκες της γεωγραφικής περιοχής διαμορφώνουν μικροκλίμα ευνοϊκό για την ξήρανση του κρέατος, την οποία εφαρμόζουν από πάρα πολύ παλιά οι κάτοικοι της περιοχής. Οι χωρικοί στο καρστικό υψίπεδο κατόρθωναν να συνδυάζουν ιδανικά την υγρασία με τη θερμοκρασία, χρησιμοποιώντας τα διάφορα δωμάτια των σπιτιών τους με τους τοίχους μεγάλου πάχους. Η τεχνική που εφάρμοζαν ήταν να μεταφέρουν από το ένα δωμάτιο στο άλλο τα χοιρομέρια, το μπέικον, τους λαιμούς, τα λουκάνικα και τα υπόλοιπα προϊόντα ώστε να βρίσκουν πάντοτε το σημείο που εμφάνιζε τον ιδανικό συνδυασμό υγρασίας και θερμοκρασίας που απαιτούσαν τα ιδιαίτερα τεχνικά στάδια της ξήρανσης. Επιπλέον, οι τεχνικές ικανότητες και οι πρακτικές γνώσεις τελειοποιήθηκαν με την πάροδο του χρόνου με αποτέλεσμα να αποτελούν σήμερα κτήμα των κατοίκων.

5.2. Ιδιοτυπία του προϊόντος:

Η ιδιοτυπία του προϊόντος «Kraška panceta» έγκειται στο ορθογώνιο σχήμα του τεμαχίου το οποίο περιλαμβάνει τμήμα του στήθους με εννέα έως δέκα εμφανείς θέσεις πλευρών και τμήμα της λάπας. Αυτός ο τρόπος τεμαχισμού παρέχει την σωστή αναλογία μεταξύ άπαχου κρέατος και λίπους. Το μπέικον έχει υψηλή αναλογία κρέατος προς λίπος. Ένα άλλο ιδιαίτερο χαρακτηριστικό είναι ότι παραδοσιακά χρησιμοποιείται μόνον η διαδικασία ξηρής αλιπάστωσης με θαλάσσιο αλάτι. Η φάση ξήρανσης/ωρίμασης, που πραγματοποιείται χωρίς θερμική κατεργασία και σε θερμοκρασία κατώτερη των 18 °C, αποτελεί στοιχείο χάρη στο οποίο αποφεύγεται η υποβάθμιση των πρωτεϊνών που οφείλεται στη θερμότητα και παραμένει σφικτός ο λιπώδης ιστός.

Σε συνδυασμό με τη σχολαστική παρακολούθηση της ξήρανσης/ωρίμασης, οι διαδικασίες αυτές προσδίδουν μια χαρακτηριστική ποιότητα, για την οποία το προϊόν ‧Kraška panceta‧ εκτιμάται ιδιαιτέρως από τους καταναλωτές και η οποία το έχει καταστήσει εμπορικά επιτυχημένο προϊόν.

5.3. Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με μια συγκεκριμένη ιδιότητα, τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ):

Η γεωγραφική ένδειξη «Kraška panceta» βασίζεται στην παράδοση της παραγωγής και στη φήμη του προϊόντος.

Στην περιοχή Karst, το ήπιο μεσογειακό κλίμα συναντά τους ψυχρούς ηπειρωτικούς ανέμους. Η ποικιλομορφία του ανάγλυφου του καρστικού υψιπέδου και η άμεση γειτνίαση με τη θάλασσα εξηγούν τη μόνιμη παρουσία ανέμων που συμβάλλει στο σχετικά χαμηλό ποσοστό υγρασίας του αέρα. Οι ευνοϊκές φυσικές συνθήκες ξήρανσης και η ζήτηση της αγοράς ώθησαν τους τοπικούς παραγωγούς να ανταποκριθούν στη ζήτηση αυτή με την παραγωγή των τεμαχίων μπέικον.

Η ξήρανση του μπέικον αποτελεί μακρόχρονη παράδοση, καθώς έχει καταγραφεί ήδη από το 1689. Με την πάροδο του χρόνου, οι τεχνικές δεξιότητες εξελίχθηκαν με την απόκτηση πείρας, εδραιώθηκαν μεταξύ των τοπικών παραγωγών και μεταβιβάστηκαν από γενιά σε γενιά. Χάρη στην εργασία τους, οι κάτοικοι της περιοχής του Karst συνέβαλαν στην δημιουργία του προϊόντος με το τυπικό αναγνωρίσιμο σχήμα και τις οργανοληπτικές ιδιότητες του «Kraška panceta».

Σε αντίθεση με τις άλλες περιοχές της Σλοβενίας, οι κάτοικοι της περιοχής του Karst πάντοτε εφαρμόζουν αποκλειστικά ξηρή αλιπάστωση και χρησιμοποιούν μέτρια ποσότητα αλατιού για την παραγωγή του «Kraška panceta». Σε άλλες περιοχές της Σλοβενίας συνήθως χρησιμοποιείται άλμη ή εφαρμόζεται ένας συνδυασμός ξηρής και υγρής αλάτισης. Η ξηρή αλιπάστωση και μια επαρκώς μακρά περίοδος ωρίμασης σε χαμηλή θερμοκρασία είναι καθοριστικής σημασίας για την δημιουργία των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του «Kraška panceta». Χάρη στην ωριμότητα και την χαρακτηριστική οσμή και γεύση, το «Kraška panceta» είναι μια γαστρονομική σπεσιαλιτέ, η οποία, μαζί με το χοιρομέρι (ζαμπόν) του Karst (Kraški pršut), έχει καταστεί τυπικό ορεκτικό σε επίσημες εκδηλώσεις.

Μια νέα εποχή στην παραγωγή του «Kraška panceta» ανέτειλε το 1977, όταν οι παραγωγοί ξεκίνησαν τη λειτουργία μονάδων παραγωγής εξοπλισμένων με ειδική τεχνολογία.

Τη φήμη του «Kraška panceta» μαρτυρούν επίσης διάφορες αναφορές που περιέχονται σε λογοτεχνικά έργα, φυλλάδια και άλλα έντυπα. Το 1978, το «Kraška panceta» παρουσιάστηκε σε φυλλάδιο ενός από τους παραγωγούς του. Ο δόκτωρ Stanislav Renčelj παρουσίασε το «Kraška panceta» στα έργα του «Suhe mesnine narodne posebnosti» (Προϊόντα από αποξηραμένο κρέας — εθνικές σπεσιαλιτέ) (1991), «Kraška kuhinja» (κουζίνα του Karst) (1999), «Suhe mesnine na Slovenskem» (Σλοβενικά προϊόντα από αποξηραμένο κρέας) (2008) και «Okusi Krasa» (Γεύσεις του Karst) (2009). Το προϊόν «Kraška panceta» παρουσιάστηκε σαν σλοβενική γαστρονομική σπεσιαλιτέ στο έργο «Okusiti Slovenijo» (Γευτείτε τη Σλοβενία) του δόκτορος Janez Bogataj (2007). Παρουσιάστηκε επίσης σε πολλές διαφημιστικές εκδόσεις, όπως η τρίγλωσση έκδοση του έργου «Do odličnosti za dober okus, Slovenija (1998)» (Rise to Excellence for the Gourmet, Slovenia, Dem Exzellenten Genuß Entgegen, Slowenien), το έργο «Edamus, Bibamus, Gaudeamus» (έργο Interreg III, 2006), το «Kras in Kraške posebnosti» (Η περιοχή του Karst και τα τυπικά της προϊόντα) (πρόγραμμα Phare), «Pomlad Kraških dobrot» (Η άνθιση των εκλεκτών εδεσμάτων του Karst) (πιλοτικό έργο Karst, 2001), «Dobrote Krasa in Brkinov» (Εκλεκτά προϊόντα του Karst και του Brkini) (Δήμος Sežana, 2010), κλπ.

Οι παραγωγοί του προϊόντος «Kraška panceta» συμμετέχουν στη Διεθνή Έκθεση Γεωργίας και Τροφίμων της Gornja Radgona, στην οποία, την τελευταία δεκαετία, απονεμήθηκαν σημαντικές διακρίσεις και βραβεία στο «Kraška panceta».

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών:

[Άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Varna_hrana/junij2010/Spec_Kraska_panceta.pdf

(1) ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12.