EL Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης C 11/18

Δημοσίευση αίτησης τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2015/C 11/08)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΑΙΤΗΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων (2)

ΑΙΤΗΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΝΝΟΙΑ ΤΟΥ ΑΡΘΡΟΥ 9

«Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)»

Αριθ. ΕΚ: FR-PGI-0105-1000-25.5.2012

ΠΓΕ ( Χ ) ΠΓΕ ( )

1. Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά η τροποποίηση

—

☐

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☒

2. Τύπος τροποποίησης(-οιήσεων)

—

☒

—

☐

—

☐

—

☐

3. Τροποποίηση(-οιήσεις)

Η ομάδα θέλησε να προσαρμόσει τις προδιαγραφές, αφενός για την αποσαφήνιση και διευκρίνιση ορισμένων σημείων (ιδίως για να ληφθούν υπόψη οι ιδιαιτερότητες των μικρών επιχειρήσεων, καθώς και η εξέλιξη των τρόπων παρουσίασης των προϊόντων στους καταναλωτές και των τρόπων εμπορίας στις παραδοσιακές αγορές του προϊόντος που εξακολουθούν να αντανακλούν την αγροτική και γαστρονομική κουλτούρα της νοτιοδυτικής Γαλλίας) στο πλαίσιο της προσαρμογής στην πρόοδο και, αφετέρου, ώστε να ληφθούν υπόψη οι τεχνικές εξελίξεις του κλάδου που σημειώθηκαν μετά την καταχώριση της ΠΓΕ το 2000.

3.1. Περιγραφή των προϊόντων

Επέρχονται οι ακόλουθες τροποποιήσεις:

1. Προσθήκη της ακέραιας πάπιας (με ή χωρίς συκώτι) και του εκσπλαχνισμένου σφαγίου Προστίθενται οι διάφορες παρουσιάσεις του ακέραιου σφαγίου πάπιας, καθώς παραδοσιακά πωλούνται κυρίως στα «marchés au gras» της νοτιοδυτικής Γαλλίας (εξειδικευμένες αγορές στις οποίες πωλούνται πάπιες και χήνες που έχουν παχυνθεί, ακέραιες ή τεμαχισμένες). Οι παρουσιάσεις αυτές αντιστοιχούν στο ακέραιο πτηνό που έχει σφαγεί και εκσπλαχνιστεί σε διάφορους βαθμούς και από το οποίο προέρχονται τα τεμάχια και τα εντόσθια που καλύπτονται από τις προδιαγραφές οι οποίες καταχωρίστηκαν το 2000 (ωμά ή μεταποιημένα προϊόντα). Το ακέραιο σφάγιο πάπιας (με ή χωρίς συκώτι) και το εκσπλαχνισμένο σφάγιο διατίθενται στο εμπόριο νωπά ή κατεψυγμένα με απλή ή βαθιά κατάψυξη. Από όλα τα σπλάχνα ή εντόσθια, μόνον το συκώτι, η καρδιά και το στομάχι μπορούν να πωλούνται χωριστά ως προϊόντα ΠΓΕ. Η ομάδα επέλεξε να διατηρήσει τον κατάλογο των τεμαχίων κρέατος και εντοσθίων που περιλαμβάνεται στις καταχωρισμένες προδιαγραφές της ΠΓΕ, σεβόμενη την ιστορία και τη φήμη των προϊόντων από πάπια που έχει παχυνθεί τα οποία παραδοσιακά διατίθενται στο εμπόριο στη νοτιοδυτική Γαλλία. Δεν θέλησε να διευρύνει την ΠΓΕ σε μη παραδοσιακά τεμάχια.

2. Προσθήκη της παρουσίασης όλων των προϊόντων —πλην του ακέραιου σφαγίου πάπιας (με ή χωρίς συκώτι) και των εκσπλαχνισμένων σφαγίων— ως προϊόντων δεύτερης κοπής Σκοπός είναι να επιτραπεί η πώληση σε μερίδες στον τελικό καταναλωτή. Επιπλέον, διευκρινίζεται στο ενιαίο έγγραφο ότι τα προϊόντα μπορούν να διατίθενται στον καταναλωτή κονσερβοποιημένα, εν μέρει κονσερβοποιημένα ή κατεψυγμένα, με απλή ή βαθιά κατάψυξη. Πρόκειται για σημείο των προδιαγραφών που ήδη ισχύουν.

3. Προσθήκη της παρουσίασης του ωμού φουά γκρα με καρυκεύματα Προτείνεται ένα προϊόν «έτοιμο για ψήσιμο». Το ωμό φουά γκρα που διατίθεται στο εμπόριο καρυκευμένο αντιστοιχεί στο προϊόν που παρασκευάζεται πριν από την περαιτέρω μεταποίησή του στο πλαίσιο της ΠΓΕ. Η καρύκευση ορίζεται κατά τον ίδιο τρόπο για το καρυκευμένο ωμό προϊόν και για τη μεταποίηση: «Αλάτι, νιτρώδες άλας, ζάχαρη, μπαχαρικά και αρωματικά φυτά, αποστάγματα, λικέρ, οίνοι, μανιτάρια τρούφα (Tuber melanosporum), ασκορβικό οξύ ή ασκορβικό νάτριο. Η καρύκευση περιορίζεται στο 4 % της μάζας του παρασκευάσματος, με ανώτατο όριο τα 2 g σακχαρόζης ανά kg παρασκευάσματος».

4. Προσθήκη της δυνατότητας παρουσίασης του φουά γκρα χωρίς φλέβες

5. Ορισμός του ξακρίσματος του magret

6. Όσον αφορά τα ξηρά και καπνιστά magrets, αποσαφηνίζεται η διατύπωση των προδιαγραφών και του ενιαίου εγγράφου: στην πραγματικότητα όλα τα magret ξηραίνονται, απλώς μπορούν επιπλέον να είναι και καπνιστά.

3.2. Απόδειξη καταγωγής

Επικαιροποιούνται οι πίνακες με βάση τις αλλαγές που επήλθαν στο κεφάλαιο «Μέθοδος παραγωγής» και την ισχύουσα νομοθεσία. Αποσαφηνίζεται το περιεχόμενο ορισμένων εγγράφων.

Προστίθεται η υποχρέωση τήρησης βιβλίων αποθήκης ανά εγκατάσταση παραγωγής [βλέπε άρθρο 6 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1898/2006 της Ευρωπαϊκής Επιτροπής (3)].

Ορίζεται η έννοια της «παρτίδας».

3.3. Μέθοδος παραγωγής

Λαμβανομένων υπόψη των εθνικών και ενωσιακών εξελίξεων όσον αφορά τις προδιαγραφές των ΠΓΕ, το τμήμα αυτό υφίσταται πολυάριθμες τροποποιήσεις, τόσο στη μορφή όσο και στην ουσία.

Επέρχονται οι ακόλουθες τροποποιήσεις:

1. Επώαση

Διατηρούνται οι απαιτήσεις σχετικά με την επώαση ώστε να διευκρινιστεί σε αυτό το τμήμα ότι οι πάπιες προέρχονται από αρσενικές πάπιες του είδους Cairina moschata, λεγόμενη πάπια Βαρβαρίας, ή από διασταύρωση των ειδών Cairina moschata × Anas platyrhinchos (αρσενική πάπια Βαρβαρίας × κοινή πάπια), λεγόμενη υβρίδιο πάπιας. Δεν πρόκειται για τροποποίηση αλλά για μεταφορά, σε άλλο σημείο, μιας ήδη υφιστάμενης διάταξης των προδιαγραφών.

Διευκρινίζεται ότι τα γονεϊκά πτηνά που χρησιμοποιούνται για τις διασταυρώσεις πρέπει να επιλέγονται σύμφωνα με τον κατάλογο αναφοράς που έχει καταρτίσει το σωματείο εκτροφέων πουλερικών και υδρόβιων ζώων της Γαλλίας (SYSAAF).

2. Εκτροφή

— Τροποποιούνται οι προδιαγραφές ώστε να επιτρέπεται η μεταφορά νεοσσών από μια εκμετάλλευση σε άλλη (πριν ή μετά την 42η ημέρα) εντός της γεωγραφικής περιοχής. Σκοπός είναι να ληφθούν υπόψη η οργάνωση του κλάδου και οι τρέχουσες πρακτικές των επιχειρήσεων. Η εν λόγω πρακτική εκτροφής βασίζεται όχι στους νεοσσούς ηλικίας 1 ημέρας αλλά σε πτηνά δρομολογημένης ανάπτυξης.

— Απαλείφεται η διαφορά πυκνότητας ζωικού κεφαλαίου στα κτίρια και τις διαδρομές μεταξύ πτηνών που βρίσκονται στο ίδιο κτίριο καθ’ όλη τη διάρκεια της εκτροφής και μετακινούμενων πτηνών και αντικαθίσταται από πυκνότητα ανά κτίριο αναλόγως της ηλικίας των πτηνών.

— Εισάγεται η έννοια της τμηματικής χρήσης των διαδρομών για καλύτερη διαχείριση της ποιότητάς τους ώστε να περιοριστεί ο σχηματισμός λάσπης και οι επιπτώσεις του στην ανάπτυξη των πτηνών (για παράδειγμα πρόκληση χωλότητας). Η τμηματική αυτή χρήση περιορίζεται με τον ορισμό διαθέσιμης έκτασης ανά πάπια ανά πάσα χρονική στιγμή, η οποία πρέπει να είναι το 50 % της συνολικής έκτασης. Η τμηματική αυτή χρήση μπορεί να συνδυαστεί με την εναλλαγή των διαδρομών που έχει ως στόχο να καταστήσει δυνατή τη χρησιμοποίηση, για τους ίδιους λόγους, άλλης διαδρομής. Οι εν λόγω τροποποιήσεις συνδέονται με τη μεταβολή του χρόνου ανάπαυσης των διαδρομών μεταξύ 2 ομάδων εκτροφής (12 εβδομάδες) και την αντικατάστασή του με συνολική σωρευτική διάρκεια ανάπαυσης των διαδρομών 168 ημερών ανά ημερολογιακό έτος.

3. Σύνθεση του σιτηρεσίου

Ορίζεται το σιτηρέσιο που χορηγείται στα πτηνά πριν από την ηλικία των 42 ημερών και μειώνεται το ποσοστό των παραγώγων σιτηρών που χορηγούνται από την ηλικία των 43 ημερών και κατόπιν.

Οι κατηγορίες ζωοτροφών ορίζονται σύμφωνα με την ορολογία της ισχύουσας ενωσιακής νομοθεσίας [κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 68/2013 της Επιτροπής, της 16ης Ιανουαρίου 2013, για την κατάρτιση του καταλόγου πρώτων υλών ζωοτροφών].

4. Καταναγκαστική σίτιση

Εισάγονται τα ακόλουθα στοιχεία:

— Ελάχιστο βάρος για τα πτηνά που υποβάλλονται σε καταναγκαστική σίτιση, επιπλέον του μέσου βάρους.

— Συνεχής καταναγκαστική σίτιση όταν πρόκειται για παραγωγούς σε αγρόκτημα: δηλαδή ταυτόχρονη καταναγκαστική σίτιση παπιών διαφορετικών ηλικιών.

— Υγειονομικές απαιτήσεις στο επίπεδο της καταναγκαστικής σίτισης (καθαρισμός, απολύμανση και υγειονομικό κενό).

— Το διάστημα καταναγκαστικής σίτισης μειώνεται από 12 σε τουλάχιστον 10 ημέρες και από 24 σε τουλάχιστον 20 γεύματα. Οι διάφορες επιστημονικές και τεχνικές βελτιώσεις στην επιλογή, εκτροφή και καταναγκαστική σίτιση το επιτρέπουν, χωρίς να τίθεται σε κίνδυνο το βάρος του συκωτιού. Ο ποιοτικός στόχος, ιδίως όσον αφορά το ποσοστό τήξης, είναι η επίτευξη συκωτιού βάρους περίπου 550 g. Το βάρος αυτό πλέον επιτυγχάνεται ή και υπερκαλύπτεται σε διάστημα 10 έως 12 ημερών. Είναι, επομένως, σκόπιμο να επιτρέπεται η μείωση της διάρκειας της καταναγκαστικής σίτισης, ώστε να δοθεί η δυνατότητα στις επιχειρήσεις να ελέγχουν το μέγεθος των συκωτιών. Τροποποιείται μόνον η διάρκεια καταναγκαστικής σίτισης, ενώ η διάρκεια εκτροφής δεν μεταβάλλεται και το ελάχιστο βάρος του συκωτιού παραμένει 350 g.

— Διευκρινίζεται ο τύπος του χρησιμοποιούμενου αραβοσίτου: πρόκειται για αραβόσιτο σε κόκκους ή/και αλεσμένο (υδαρής μάζα).

5. Σφαγή

Εισάγεται ελάχιστη ηλικία σφαγής 91 ημερών για τα υβρίδια πάπιας και 92 ημέρες για τις πάπιες Βαρβαρίας. Η διευκρίνιση αυτή αντιστοιχεί στο άθροισμα της ελάχιστης διάρκειας εκτροφής (81 ή 82 ημέρες) και της ελάχιστης διάρκειας καταναγκαστικής σίτισης (10 ημέρες).

6. Διατάξεις σχετικά με τα σφάγια

— Συμπληρώνεται το στάδιο εκσπλαχνισμού προκειμένου να διευκρινισθεί ότι η χοληδόχος κύστη αφαιρείται κατά τον εκσπλαχνισμό, ανεξαρτήτως του αν αυτός είναι θερμός ή ψυχρός και προκειμένου να οριστεί η αφαίρεση των φλεβών.

— Διευκρινίζεται επίσης η ψύξη των συκωτιών και των σφαγίων.

— Απαλείφονται τα διαστήματα μεταξύ εκσπλαχνισμού και τεμαχισμού (24 ώρες) και μεταξύ σφαγής και απλής ή βαθιάς κατάψυξης (48 ώρες) και αντικαθίστανται από ειδικούς κανόνες υγιεινής για κάθε επιχείρηση.

7. Καρύκευση των φουά γκρα

Ορίζεται η καρύκευση των ωμών φουά γκρα και περιορίζεται στο 4 % της μάζας του παρασκευάσματος.

8. Μεταποίηση των φουά γκρα

— Διασαφηνίζεται η παρουσίαση των ωμών φουά γκρα που προορίζονται για μεταποίηση. Αυτά μπορούν να είναι ακέραια, ακέραια χωρίς φλέβες, κομμένα σε φέτες ή καρυκευμένα.

— Ορίζονται τρεις καταστάσεις διατήρησης: ψύξη, απλή κατάψυξη, βαθιά κατάψυξη. Διασαφηνίζονται οι συνθήκες χρησιμοποίησης των συκωτιών απλής και βαθιάς κατάψυξης.

— Όπως και για τα ωμά φουά γκρα που διατίθενται στο εμπόριο καρυκευμένα, ορίζεται η καρύκευση των φουά γκρα που προορίζονται για μεταποίηση και περιορίζεται στο 4 % της μάζας του παρασκευάσματος.

— Ορίζεται το ψήσιμο των φουά γκρα μέσα σε ύφασμα, που εξομοιωνόταν προηγουμένως με το ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία (pochage), με την προσθήκη διατάξεων σχετικά με τον χρησιμοποιούμενο ζωμό, καθώς πρόκειται για παραδοσιακή μέθοδο ψησίματος.

— Παρέχονται διευκρινίσεις σχετικά με τα προϊόντα «ακέραιο φουά γκρα» ή «φουά γκρα»: δυνατότητα να περιλαμβάνουν έναν μόνον λοβό οι συσκευασίες καθαρού βάρους ≤ 250 g, σύνθεση της πηκτής επικάλυψης, ελάχιστο ποσοστό μανιταριών τρούφας για να επιτρέπεται να αναφέρεται το συγκεκριμένο συστατικό στην ονομασία πώλησης.

— Προβλέπεται ρητά η δυνατότητα χρησιμοποίησης ήδη μεταποιημένων και ψημένων φουά γκρα ΠΓΕ στο μπλοκ φουά γκρα, σε μέγιστο ποσοστό 10 % του γαλακτώματος.

— Διευκρινίζονται οι προϋποθέσεις που απαιτούνται για να επιτρέπεται να αναφέρεται στην επισήμανση η παρουσία τεμαχίων, η σύσταση της πηκτής επικάλυψης και το ελάχιστο ποσοστό μανιταριών τρούφας.

9. Μεταποίηση των κρεάτων

Εισάγεται απαγόρευση της χρήσης αλάτισης με άλμη για τα μεταποιημένα κρέατα:

— Για το ξηρό καπνιστό magret: — εισαγωγή διευκρινίσεων για την ξήρανση· — απαγόρευση της χρήσης αρωματικών ουσιών· — για τον υποκαπνισμό, απαγόρευση μεθόδων όπως η έκπλυση με καταιονισμό, η εμβάπτιση και ο ψεκασμός με υγρό καπνό· — εισαγωγή θετικού καταλόγου συστατικών.

— Για τα confits (καβουρμάς): — διευκρινίζεται ότι το ψήσιμο είναι πλήρες μέχρι το κέντρο για τις συσκευασίες που δεν υποβάλλονται σε θερμική σταθεροποίηση· — η σταθεροποίηση με θερμική επεξεργασία (δεύτερο ψήσιμο) αφορά μόνον τις συσκευασίες για τις οποίες είναι τεχνικά εφικτή· — διευκρινίζονται οι κανόνες για τη χρήση των ονομασιών πώλησης των confits βάσει των τεμαχίων που περιέχονται στη συσκευασία.

3.4. Επισήμανση

Με βάση τις εθνικές κανονιστικές εξελίξεις, δεν είναι πλέον υποχρεωτική η αναγραφή της επωνυμίας των οργανισμών πιστοποίησης στην επισήμανση των προϊόντων ΠΓΕ. Κατά συνέπεια, η ομάδα επέλεξε την κατάργηση της εν λόγω υποχρέωσης από τις προδιαγραφές.

Οι σχετικές με την επισήμανση διατάξεις αναθεωρούνται για να εναρμονιστούν με την καταχωρισμένη ονομασία.

Προστίθενται η χρησιμοποίηση συλλογικών στοιχείων επισήμανσης καθώς και κανόνες για το μέγεθος των χαρακτήρων της γεωγραφικής ονομασίας στην ονομασία πώλησης του προϊόντος.

Τα συλλογικά στοιχεία επισήμανσης καθορίζονται σε Χάρτα που τίθεται από την ομάδα στη διάθεση όλων των επιχειρήσεων.

3.5. Εθνικές απαιτήσεις

Λαμβανομένων υπόψη των εθνικών νομοθετικών και κανονιστικών εξελίξεων, το κεφάλαιο «Εθνικές απαιτήσεις» παρουσιάζεται υπό μορφή πίνακα που περιλαμβάνει τα κυριότερα σημεία προς έλεγχο και τη μέθοδο αξιολόγησής τους.

3.6. Άλλο

Στοιχεία της ομάδας και των οργανισμών πιστοποίησης

Επικαιροποιούνται τα στοιχεία της ομάδας και προστίθενται τα στοιχεία των οργανισμών πιστοποίησης.

Τύπος προϊόντος

Επικαιροποιούνται οι ονομασίες των κατηγοριών προϊόντων σύμφωνα με την ορολογία της ισχύουσας ενωσιακής νομοθεσίας. Η διατύπωση αυτή μεταφέρεται στο κεφάλαιο «Περιγραφή των προϊόντων».

Γεωγραφική περιοχή

Η οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής της ΠΓΕ δεν τροποποιείται. Αντιθέτως, μεταβάλλεται η παρουσίασή της: ο κατάλογος των καντονίων αντικαθίσταται από τον κατάλογο των κοινοτήτων τους.

Ειδικοί κανόνες για τη συσκευασία

Διευκρινίζεται ότι όλες οι εργασίες, από την εκτροφή έως τη συσκευασία, πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Η υποχρέωση συσκευασίας εντός της περιοχής εμφαίνεται συνεπώς ρητά στο τμήμα «Γεωγραφική περιοχή» των προδιαγραφών.

Αυτό προβλεπόταν ήδη εμμέσως στις ισχύουσες προδιαγραφές μέσω των ακόλουθων διατάξεων:

— σελίδα 34, «τα κρέατα confits συσκευάζονται στον τελικό περιέκτη»·

— σελίδα 32 και 34, προβλέπεται η συσκευασία υπό κενό των magrets και των φουά γκρα·

— σελίδα 32, η τελική θερμική επεξεργασία των παρασκευασμάτων με βάση το φουά γκρα εκτελείται μετά τη συσκευασία.

Η συσκευασία εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής επιτρέπει τη διατήρηση των χαρακτηριστικών του προϊόντος.

Το κρέας και τα εντόσθια πάπιας είναι ευαίσθητα προϊόντα που έχουν την τάση να οξειδώνονται υπό την επίδραση του αέρα. Η συσκευασία εντός της γεωγραφικής περιοχής μειώνει τον χρόνο μεταξύ παρασκευής και συσκευασίας και αποτελεί ως εκ τούτου μέσο για να αποφεύγεται η αλλοίωση των προϊόντων.

Για τα μεταποιημένα φουά γκρα και τα προϊόντα confits, η συσκευασία αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της διαδικασίας παραγωγής, καθώς τα προϊόντα αυτά υποβάλλονται σε τελική θερμική επεξεργασία σταθεροποίησης μετά τη συσκευασία.

Με τη συσκευασία εντός της οριοθετημένης περιοχής, τέλος, διευκολύνεται η ιχνηλασιμότητα των προϊόντων.

Αλλαγές στη διατύπωση, ιδίως του τμήματος που αφορά τον δεσμό

Αναδιατυπώνεται το συγκεκριμένο κεφάλαιο ώστε να αποδειχθεί ο δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή για τα νέα προϊόντα που προστέθηκαν και το κείμενο να πληροί τις ισχύουσες απαιτήσεις διατύπωσης.

Το συγκεκριμένο κεφάλαιο υποδιαιρείται στις ακόλουθες τρεις ενότητες που τροποποιούνται:

1. Η ενότητα «Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής» αναδιατυπώνεται και αναδιαρθρώνεται προκειμένου να βελτιωθούν τα εξής: — ο εντοπισμός της γεωγραφικής περιοχής, της οποίας παρουσιάζονται τα όρια σε σχέση με τις γεωγραφικές ή διοικητικές μονάδες που την περιβάλλουν, — η περιγραφή των χαρακτηριστικών φυσικών παραγόντων της γεωγραφικής περιοχής που είναι οι κλιματικές συνθήκες, τα τοπία και η επικράτηση της καλλιέργειας αραβοσίτου. Το είδος των εδαφών δεν αναφέρεται, δεδομένου ότι η ανάπτυξη της καλλιέργειας αραβοσίτου εξηγείται κυρίως από τις κλιματικές συνθήκες της γεωγραφικής περιοχής. Το σημείο αυτό συμπληρώνεται με ακριβή αριθμητικά στοιχεία, — η περιγραφή του ανθρώπινου παράγοντα μέσω του οποίου καταγράφονται τα παραδοσιακά χαρακτηριστικά της πτηνοτροφίας στη νοτιοδυτική Γαλλία από τον Μεσαίωνα καθώς και η ανάπτυξη της εμπορίας της πάπιας για φουά γκρα στη νοτιοδυτική Γαλλία.

2. Οι ιδιαιτερότητες του συνόλου των προϊόντων που καλύπτει η ΠΓΕ διευκρινίζονται στην ενότητα «Ιδιοτυπία του προϊόντος», και ιδίως εκείνες της κατηγορίας προϊόντων που προστίθεται στο πλαίσιο της αίτησης τροποποίησης [πάπια ακέραια (με ή χωρίς συκώτι) και εκσπλαχνισμένο σφάγιο].

3. Η ενότητα «Αιτιώδης σχέση» αναδιατυπώνεται με σκοπό να διευκρινιστεί ότι ο δεσμός στηρίζεται κυρίως στη φήμη, η οποία αποδεικνύεται με πιο συγκεκριμένα στοιχεία.

Τα παραδοσιακά στοιχεία —εγκατάσταση και καλλιέργεια του αραβοσίτου στην περιοχή, αγροτική οικονομία που στηρίζεται στην εκτροφή πάπιας πάχυνσης και ειδικές τεχνικές διατήρησης— διατηρούνται αλλά αναδιοργανώνονται και διασαφηνίζονται.

Η αιτιώδης σχέση βασίζεται επομένως στα ακόλουθα στοιχεία:

— η γεωγραφική περιοχή παρουσιάζει κλιματικές συνθήκες που ευνοούν την καλλιέργεια του αραβοσίτου,

— ο αραβόσιτος εγκαταστάθηκε στην περιοχή ήδη από τον 16ο αιώνα και μετατράπηκε γρήγορα σε μια από τις κύριες τροφές των πουλερικών γενικά και της πάπιας ειδικότερα,

— η χορήγηση του συγκεκριμένου σιτηρού επέτρεψε στους πτηνοτρόφους να ειδικευτούν στην εκτροφή πάπιας πάχυνσης και να αναπτύξουν ειδική τεχνογνωσία εκτροφής, βασισμένη στην εντατική αλλά σταδιακή πάχυνση της πάπιας (καταναγκαστική σίτιση),

— αυτή η μέθοδος εκτροφής πάπιας πάχυνσης αποτελεί τη βάση της ιδιοτυπίας του προϊόντος, που είναι ο σημαντικός βαθμός πάχυνσης και η καλή μυϊκή ανάπτυξη,

— η ακμή αυτού του τρόπου εκτροφής συνοδεύτηκε από την επινόηση πρωτότυπων τεχνικών διατήρησης (διατήρηση σε confits και κονσέρβες),

— αυτές οι τεχνικές διατήρησης επέτρεψαν την εμπορία των εν λόγω προϊόντων σε μεγαλύτερη κλίμακα από εξειδικευμένα καταστήματα,

— η εγκατάσταση των εν λόγω επιχειρήσεων συνέβαλε στην εξάπλωση της φήμης της πάπιας «Canard à foie gras du Sud-Ouest» στην περιοχή καταγωγής της, αλλά και σε εθνικό και κατόπιν διεθνές επίπεδο.

Επέρχονται πολυάριθμες αλλαγές συντακτικού χαρακτήρα (αναδιατυπώσεις, διευκρινίσεις, μετατόπιση παραγράφων, απαλοιφή περιττών παραγράφων).

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων (4)

«Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)»

Αριθ. ΕΚ: FR-PGI-0105-1000-25.5.2012

ΠΓΕ ( Χ ) ΠΓΕ ( )

1. Ονομασία

«Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)»

2. Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Γαλλία

3. Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1. Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.1. Νωπά κρέατα (και εντόσθια)

Κλάση 1.2. Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.2. Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Η πάπια για φουά γκρα «Canard à foie gras du Sud-Ouest» προέρχεται από αρσενικές πάπιες Βαρβαρίας ή αρσενικά υβρίδια αυτών.

Η πάπια «Canard à foie gras du Sud-Ouest» εκτρέφεται με ελεύθερη βοσκή στο ύπαιθρο και κατόπιν υποβάλλεται σε καταναγκαστική σίτιση από την ηλικία των 81 ημερών για τα υβρίδια πάπιας και των 82 ημερών για τις πάπιες Βαρβαρίας.

Η πάπια «Canard à foie gras du Sud-Ouest» υποβάλλεται σε καταναγκαστική σίτιση επί τουλάχιστον 10 ημέρες και με τουλάχιστον 20 γεύματα.

Στη συνέχεια σφάζεται και, κατά περίπτωση, τεμαχίζεται και μεταποιείται.

Η πάπια «Canard à foie gras du Sud-Ouest» έχει δέρμα και λίπος υπόλευκου έως κίτρινου χρώματος.

Τα διάφορα παράγωγα προϊόντα του «Canard à foie gras du Sud-Ouest» είναι τα εξής:

— Νωπά κρέατα και εντόσθια: πάπια ακέραια (με ή χωρίς συκώτι) και σφάγιο εκσπλαχνισμένο, φουά γκρά, magret, μηρός, φιλέτο (aiguillette), καρδιά, φτερούγα (manchon), στομάχι. Η ακέραια πάπια με συκώτι αντιστοιχεί σε ακέραια πάπια που έχει σφαγεί, έχει αποπτιλωθεί και δεν έχει εκσπλαχνιστεί. Η ακέραια πάπια χωρίς συκώτι αντιστοιχεί σε ακέραια πάπια που έχει σφαγεί, έχει αποπτιλωθεί και δεν έχει εκσπλαχνιστεί, αλλά από την οποία έχει αφαιρεθεί το συκώτι. Το εκσπλαχνισμένο σφάγιο αντιστοιχεί σε ακέραια πάπια που έχει σφαγεί, έχει αποπτιλωθεί και έχει εκσπλαχνιστεί πλήρως. Το ωμό φουά γκρα είναι μαλακό, έχει ομοιόμορφο χρώμα και δεν παρουσιάζει βλάβες. Το βάρος του είναι τουλάχιστον 350 γραμμάρια και μπορεί να παρουσιάζεται και καρυκευμένο. Τα magrets αντιστοιχούν σε φιλέτα που λαμβάνονται από τη θωρακική μάζα (δεν περιλαμβάνουν τον βαθύ θωρακικό μυ). Κάθε magret ζυγίζει τουλάχιστον 300 γραμμάρια και παρουσιάζεται με το δέρμα και το υποδόριο λίπος που το καλύπτει. Το ποσοστό πάχυνσης (λίπος + δέρμα/συνολικό βάρος) ανέρχεται σε 25 % έως 45 %. Τα magrets είναι πλήρως αποπτιλωμένα και επιμελώς ξακρισμένα. Το ξάκρισμα πρέπει να είναι ομαλό, σε στεφάνη, με μικρό ποσοστό ορατού λίπους, από την πλευρά του κρέατος. Οι μηροί αντιστοιχούν στο σύνολο των τεμαχίων κρέατος, δέρματος και λίπους που περιβάλλει το μηριαίο οστό, το κνημιαίο οστό και την περόνη. Οι δύο τομές πρέπει να εκτελούνται επάνω στις κλειδώσεις. Οι μηροί δεν πρέπει να παρουσιάζουν αιματώματα ή αμυχές. Είναι πλήρως αποπτιλωμένοι, επιμελώς ξακρισμένοι και οι άκρες των καλάμων έχουν απομακρυνθεί με τον ενδεδειγμένο τρόπο. Τα aiguillettes αντιστοιχούν στον βαθύ θωρακικό μυ που προσφύεται στο σφάγιο. Δεν εμφανίζουν αιματώματα και διατίθενται ακέραια. Η καρδιά παρουσιάζεται ακέραια, χωρίς τομές και χωρίς την αορτή. Το manchon αντιστοιχεί στην πρώτη φάλαγγα της πτέρυγας. Παρουσιάζεται ορθά ξακρισμένο, χωρίς κατάγματα, θραύσματα ή αιματώματα. Το στομάχι, που αντιστοιχεί στον δεύτερο σάκο του πεπτικού συστήματος της πάπιας και αποτελείται από έναν μυ μεγάλου πάχους, είναι βρώσιμο. Πρέπει να είναι σωστά καθαρισμένο εσωτερικά, απαλλαγμένο από το λίπος εξωτερικά και να μην περιλαμβάνει τμήμα του οισοφάγου. Αυτά τα προϊόντα μπορούν να διατίθενται στον καταναλωτή νωπά ή κατεψυγμένα με απλή ή βαθιά κατάψυξη. Μπορούν να παρουσιάζονται σε τεμάχια, εκτός από την ακέραια πάπια και το σφάγιο.

— Προϊόντα με βάση το κρέας: ακέραιο φουά γκρα, φουά γκρα, μπλοκ φουά γκρα (με ή χωρίς τεμάχια), ξηρό magret (ή ξηρό και καπνιστό), confit (φτερούγες, μηροί, magrets, manchons, στομάχι). Το ακέραιο φουά γκρα αντιστοιχεί σε παρασκεύασμα αποτελούμενο από ένα ακέραιο συκώτι ή από έναν ή περισσότερους λοβούς συκωτιού και καρυκεύματα. Το φουά γκρα αντιστοιχεί σε παρασκεύασμα αποτελούμενο από συσσωματωμένα τεμάχια λοβών συκωτιού (κάθε τεμάχιο λοβών συκωτιού του οποίου η μάζα που ανιχνεύεται στο τελικό προϊόν είναι τουλάχιστον ίση με 20 γραμμάρια) και καρυκεύματα. Το φουά γκρα (με ή χωρίς τεμάχια) αντιστοιχεί σε παρασκεύασμα αποτελούμενο από φουά γκρα ανασύστασης και καρυκεύματα με ενδεχόμενη προσθήκη τεμαχίων συκωτιού. Τα ξηρά magrets (ή ξηρά και καπνιστά) παρασκευάζονται από magrets που έχουν υποβληθεί σε ξηρή αλάτιση και ξήρανση (ή ξήρανση και υποκαπνισμό) και στα οποία έχουν, ενδεχομένως, προστεθεί συστατικά. Τα confits αντιστοιχούν σε παρασκευάσματα που λαμβάνονται με ψήσιμο τεμαχίων κρέατος πάπιας για φουά γκρα, αλατισμένων με ξηρή αλάτιση, αποκλειστικά σε λίπος πάπιας. Τα μόνα μέρη του πτηνού που επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται είναι ο μηρός, οι πτέρυγες (magret και συνδεδεμένο manchon), το magret, το manchon και το στομάχι. Αυτά τα προϊόντα μπορούν να διατίθενται στον καταναλωτή κονσερβοποιημένα, εν μέρει κονσεβοποιημένα (ή εν μέρει ψημένα) ή κατεψυγμένα, με απλή ή βαθιά κατάψυξη. Μπορούν να παρουσιάζονται ως προϊόν δεύτερης κοπής.

3.3. Πρώτες ύλες (μόνο για τα μεταποιημένα προϊόντα)

Τα παρασκευάσματα με βάση το φουά γκρα (ακέραιο φουά γκρα, φουά γκρα, μπλοκ φουά γκρα με ή χωρίς τεμάχια) πρέπει να παρασκευάζονται από φουά γκρα που φέρει την ΠΓΕ.

Τα ξηρά magrets (ή ξηρά και καπνιστά) πρέπει να παρασκευάζονται από magrets που φέρουν την ΠΓΕ.

Τα confits παρασκευάζονται από τεμάχια κρέατος που φέρει την ΠΓΕ, τα οποία προηγουμένως έχουν αλατιστεί με ξηρή αλάτιση και ψηθεί σε λίπος πάπιας.

3.4. Ζωοτροφές (αποκλειστικά για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης)

Οι πάπιες εκτροφής τρέφονται σε ποσοστό τουλάχιστον 50 % με σπόρους σιτηρών ή παράγωγά τους και σπέρματα ψυχανθών έως την ηλικία των 42 ημερών. Στη συνέχεια, έως ότου τεθούν σε καταναγκαστική σίτιση, η τροφή τους αποτελείται σε ποσοστό τουλάχιστον 70 % από σιτηρά ή παράγωγά τους και σπόρους ψυχανθών, με τουλάχιστον 15 % αραβοσίτου και το πολύ 40 % σίτου.

Το σιτηρέσιο καταναγκαστικής σίτισης περιλαμβάνει τουλάχιστον 95 % αραβοσίτου ο οποίος έχει συγκομιστεί εντός της γεωγραφικής περιοχής της νοτιοδυτικής Γαλλίας. Οι πάπιες υποβάλλονται σε καταναγκαστική σίτιση επί τουλάχιστον 10 ημέρες και τουλάχιστον με 20 γεύματα με ακέραιο ή αλεσμένο αραβόσιτο.

Η πρακτική αυτή βασίζεται στις πατροπαράδοτες συνήθειες. Η εισαγωγή και κατόπιν η καλλιέργεια αραβοσίτου στη νοτιοδυτική Γαλλία αποτέλεσαν τη βάση για την ανάπτυξη μιας οικονομίας των νηκτικών πτηνών πάχυνσης, καθώς αυτό το σιτηρό έχει αναγνωρισμένες ιδιότητες για την πάχυνση των πουλερικών.

3.5. Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Οι πάπιες «Canard à foie gras du Sud-Ouest» εκτρέφονται, υποβάλλονται σε καταναγκαστική σίτιση, σφάζονται και ενδεχομένως τεμαχίζονται και μεταποιούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής.

3.6. Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.

Η συσκευασία εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής επιτρέπει τη διατήρηση των χαρακτηριστικών των προϊόντων.

Το κρέας και τα εντόσθια πάπιας είναι ευαίσθητα προϊόντα που έχουν την τάση να οξειδώνονται υπό την επίδραση του αέρα. Η συσκευασία εντός της γεωγραφικής περιοχής μειώνει τον χρόνο μεταξύ παρασκευής και συσκευασίας και αποτελεί ως εκ τούτου μέσο για να αποφεύγεται η αλλοίωση των προϊόντων.

Για τα μεταποιημένα φουά γκρα και τα προϊόντα confits, η συσκευασία αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της διαδικασίας παραγωγής, καθώς τα προϊόντα αυτά υποβάλλονται σε τελική θερμική επεξεργασία σταθεροποίησης μετά τη συσκευασία.

Με τη συσκευασία εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής, τέλος, διευκολύνεται η ιχνηλασιμότητα των προϊόντων.

3.7. Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση

Η επισήμανση του προϊόντος που διατίθεται στο εμπόριο περιλαμβάνει:

— την ονομασία «Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)»,

— την περιγραφή των προϊόντων συμπληρωμένη από έναν από τους ακόλουθους γεωγραφικούς όρους: Sud-Ouest, Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord ή Quercy. Στην περίπτωση αυτή, το τελικό προϊόν προέρχεται από πάπιες που έχουν εκτραφεί, υποβληθεί σε καταναγκαστική σίτιση, σφαγεί, τεμαχιστεί, μεταποιηθεί και συσκευαστεί στις αναφερόμενες περιοχές παραγωγής,

— τα συλλογικά στοιχεία επισήμανσης σύμφωνα με την ισχύουσα συλλογική Χάρτα που έχει καταρτίσει η ομάδα και είναι στη διάθεση όλων των επιχειρήσεων. Κάθε τροποποίηση κοινοποιείται σε όλες τις επιχειρήσεις, καθώς και στον οργανισμό ελέγχου και στις αρμόδιες ελεγκτικές αρχές.

4. Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η γεωγραφική περιοχή αποτελείται από τις ακόλουθες περιφέρειες, διοικητικά διαμερίσματα και/ή καντόνια:

AQUITAINE (Dordogne, Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques)

MIDI-PYRÉNÉES (Lot, Tarn-et-Garonne, Gers, Hautes-Pyrénées, Haute-Garonne, Ariège, Tarn, Aveyron)

LIMOUSIN: Corrèze και όμορα καντόνια της Haute-Vienne: Saint-Mathieu, Chalus, Saint-Yrieix-la-Perche· Aude: καντόνια Castelnaudary Sud και Nord, Salles, Belpech, Fanjeaux.

Το CHALOSSE αποτελείται από τα ακόλουθα καντόνια του διοικητικού διαμερίσματος Landes: Pouillon, Montfort, Amou, Hagetmau, Saint-Sever.

Το GASCOGNE αποτελείται από τα διοικητικά διαμερίσματα Gers, Landes, Hautes-Pyrénées και το διαμέρισμα Saint-Gaudens (Haute-Garonne).

Το GERS αντιστοιχεί στο διοικητικό διαμέρισμα Gers.

Το LANDES αντιστοιχεί στο διοικητικό διαμέρισμα Landes.

Το PERIGORD αποτελείται από το διοικητικό διαμέρισμα Dordogne και τα όμορα καντόνια των διοικητικών διαμερισμάτων Haute-Vienne (Saint-Mathieu, Chalus, Saint-Yrieix-la-Perche), Corrèze (Lubersac, Juillac, Ayen, Larche, Brive-la-Gaillarde), Lot (Souillac, Payrac, Gourdon, Salviac, Cazals, Puy-l’Évêque) και Lot-et-Garonne (Fumel, Monflanquin, Villereal, Castillonnes, Lauzun, Duras).

Το QUERCY αποτελείται από το διοικητικό διαμέρισμα Lot και τα ακόλουθα καντόνια του διοικητικού διαμερίσματος Tarn και Garonne: Montaigu-de-Quercy, Bourg-de-Visa, Moissac, Lauzerte, Molières, Lafrançaise, Montauban, Montpezat-de-Quercy, Caussade, Négrepelisse, Monclar-de-Quercy, Villebrumier, Caylus και Saint-Antonin-Noble-Val.

5. Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

5.1. Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής

α) Φυσικοί παράγοντες

Η γεωγραφική περιοχή αντιστοιχεί σε γενικές γραμμές στη γεωλογική περιοχή της λεκάνης της Aquitaine, ευρείας ιζηματογενούς λεκάνης του Δευτερογενούς που καταλαμβάνει μεγάλο τμήμα της νοτιοδυτικής Γαλλίας. Οριοθετείται, δυτικά, από τον Ατλαντικό ωκεανό, νοτίως από την οροσειρά των Πυρηναίων, ανατολικά από μια γραμμή διερχόμενη μεταξύ του ορεινού όγκου Massif Central και της πόλης Castelnaudary και βορείως από τα διοικητικά όρια της περιφέρειας Poitou-Charentes.

Χαρακτηρίζεται από εναλλαγή πεδιάδων και καλλιεργήσιμων πλαγιών, καθώς και από ήπιο κλίμα ημι-ωκεάνιου χαρακτήρα.

Οι θερμοκρασίες είναι υψηλές και διαπιστώνονται σημαντικές βροχοπτώσεις κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Το παρατηρούμενο βροχομετρικό ύψος υπερβαίνει τα 900 mm κατά μέσο όρο εντός της γεωγραφικής περιοχής (πηγή: Μετεωρολογική Υπηρεσία της Γαλλίας για την περίοδο 1981-2010).

Λόγω αυτών των κλιματικών συνθηκών, η γεωγραφική περιοχή αποτελεί ιστορικά τόπο κατάλληλο για την καλλιέργεια αραβοσίτου: «Κύρια καλλιέργεια δεύτερου σιτηρού είναι ο αραβόσιτος γιατί απαιτεί άρδευση λίγο αργότερα. Η νοτιοδυτική χώρα είναι η βέλτιστη περιοχή για τη συγκεκριμένη καλλιέργεια […]. Ο αραβόσιτος μόνον εκεί βρίσκει […] τις συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας που του είναι απαραίτητες» [DE LAVERGNE, M.L. (1860) Economie rurale de la France depuis 1789. Παρίσι: Guillaumin et Cie et Librairie agricole de la maison rustique].

β) Ανθρώπινος παράγοντας

Η παραδοσιακή εκτροφή της πάπιας «Canard à foie gras du Sud-Ouest» εντός της γεωγραφικής περιοχής

Η αγροτική τάξη της νοτιοδυτικής Γαλλίας χαρακτηρίζεται από τον Μεσαίωνα από την κυριαρχία των μικρών γεωργικών εκμεταλλεύσεων και την επίμορτη αγροληψία. Η παρουσία νηκτικών πτηνών πάχυνσης στον ορνιθώνα αποτελεί ωστόσο, από την εποχή εκείνη, ιδιαίτερο χαρακτηριστικό των εκμεταλλεύσεων της νοτιοδυτικής Γαλλίας.

Η εκτροφή νηκτικών πτηνών αποτελεί όχι ευκαταφρόνητο μέσο για την εξασφάλιση της διατροφής του γεωργού και της οικογένειάς του. Επιπλέον παρουσιάζει, από τον 16ο αιώνα, την ιδιαιτερότητα να βασίζεται στη χορήγηση αραβοσίτου που αντικαθιστά, από πολύ νωρίς, αμέσως μετά την εισαγωγή του τον 16ο αιώνα στη νοτιοδυτική Γαλλία, το κεχρί και τη μελίνη στη διατροφή των ζώων και κατόπιν των ανθρώπων της περιοχής.

Μέχρι το τέλος του 17ου αιώνα, οι πάπιες παχύνονται φυσιολογικά καταναλώνοντας αραβόσιτο που προσφέρεται κατά βούληση σε σκοτεινό μέρος. Η ανάπτυξη της τεχνικής της καταναγκαστικής σίτισης, κατά τα τέλη του 18ου αιώνα, θα αλλάξει τον τρόπο πάχυνσης των πτηνών, με την εντατικότερη χορήγηση αραβοσίτου, ωμού ή μαγειρεμένου, υπό μορφή αλεύρου ή σβόλων.

Η μακρόχρονη εμπορία της πάπιας «Canard à foie gras du Sud-Ouest» και των προϊόντων που προέρχονται από αυτήν

Αυτή η χαρακτηριστική μέθοδος εκτροφής συνοδεύεται από την ανάπτυξη, από τον 17ο αιώνα και κατόπιν, στα αγροκτήματα της νοτιοδυτικής Γαλλίας, ενός ιδιαίτερου τρόπου διατήρησης των τεμαχίων κρέατος και εντοσθίων πάπιας, ψημένων στο λίπος: του confit (καβουρμάς). Το εμπόριο των προϊόντων από «Canard à foie gras du Sud-Ouest» σημείωσε ακόμη μεγαλύτερη άνθηση στα τέλη του 18ου αιώνα, χάρη στην επινόηση της μεθόδου κονσερβοποίησης από τον Nicolas Appert, η οποία επέτρεψε τον εξορθολογισμό της εμπορίας των μεταποιημένων προϊόντων πάπιας (ιδίως των φουά γκρα και confits), σε μορφή κονσέρβας, καθώς και την πρόσβαση σε νέες αγορές πέραν της νοτιοδυτικής Γαλλίας.

Από τα τέλη του 18ου αιώνα, η πώληση των παπιών πάχυνσης, ακέραιων ή εκσπλαχνισμένων, και των ωμών φουά γκρα εξελίχθηκε στο πλαίσιο των αγορών «marchés au gras», που είναι αφιερωμένες αποκλειστικά στην απευθείας πώληση των προϊόντων αυτών και διοργανώνονται από τα τέλη του φθινοπώρου έως τις αρχές της άνοιξης.

Σήμερα, οι εν λόγω αγορές εξακολουθούν να υφίστανται σε πολλές πόλεις της νοτιοδυτικής Γαλλίας, όπως οι Samatan (Gers), Seissan (Gers), Périgueux (Périgord), Mont de Marsan (Landes), Cahors (Quercy) ή Monfort-en-Chalosse (Chalosse). Οι παραδοσιακές αυτές αγορές προσφέρουν στους παραγωγούς την ευκαιρία να πωλούν απευθείας στους καταναλωτές ακέραιες πάπιες (με ή χωρίς συκώτι) και εκσπλαχνισμένα σφάγια, καθώς και όλα τα τεμάχια πάπιας και εντόσθια, όπως ωμό φουά γκρα, στομάχι και καρδιά.

5.2. Ιδιοτυπία του προϊόντος

Η ιδιοτυπία του προϊόντος «Canard à foie gras du Sud-Ouest» έγκειται στον υψηλό βαθμό πάχυνσης που είναι αποτέλεσμα ενός ιδιαίτερου τρόπου εκτροφής και διατροφής με βάση τη σταδιακή πάχυνση των πτηνών.

Μετά από μακρά εκτροφή με ελεύθερη βοσκή στο ύπαιθρο επί τουλάχιστον 81 ημέρες, η πάπια «Canard à foie gras du Sud-Ouest» υποβάλλεται σε σταδιακή πάχυνση επί τουλάχιστον 10 ημέρες με σιτηρέσιο αποτελούμενο από τουλάχιστον 95 % αραβόσιτο.

Τα σφάγια που προέρχονται από την παραδοσιακό αυτό τρόπο τελειοποίησης έχουν δέρμα και λίπος υπόλευκου έως κίτρινου χρώματος, καθώς και σημαντικό ποσοστό πάχυνσης που παρατηρείται στο σύνολο των τεμαχίων της πάπιας και συνεπάγεται, κυρίως, ποσοστό πάχυνσης των magrets 25 έως 45 %, καθώς και καλή διάπλαση των πτηνών με τεμάχια κρέατος σημαντικού βάρους, π.χ. το ελάχιστο βάρος των magrets είναι 300 g και των φουά γκρα 350 g.

Αφετέρου, από τον 18ο αιώνα παρατηρείται ευαισθητοποίηση των επαγγελματιών μαγείρων όσον αφορά την ιδιοτυπία των συκωτιών των νηκτικών πτηνών, οι οποίοι και προσέδωσαν στο φουά γκρα τη φήμη του.

Το προϊόν «Canard à foie gras du Sud-Ouest» διαθέτει επίσης σημαντική φήμη, την οποία απέκτησε από παλιά και η οποία εκτείνεται πολύ πέρα από τα σύνορα της νοτιοδυτικής Γαλλίας ή και όλης της Γαλλίας.

5.3. Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με μια συγκεκριμένη ιδιότητα, τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ)

Ο δεσμός με τον τόπο καταγωγής του προϊόντος «Canard à foie gras du Sud-Ouest» βασίζεται ουσιαστικά στη φήμη της πάπιας για φουά γκρα της νοτιοδυτικής Γαλλίας και των προϊόντων της.

Καταρχάς, η φήμη αυτή συνδέεται με την τοπική και παραδοσιακή χρήση του αραβοσίτου για την πάχυνση των νηκτικών πτηνών.

Λόγω των ευνοϊκών κλιματικών συνθηκών, ο αραβόσιτος καλλιεργείται εντός της γεωγραφικής περιοχής από τον 16ο αιώνα και επιβλήθηκε γρήγορα ως το κύριο σιτηρό για πάχυνση, ιδίως της πάπιας. Πολυάριθμα έργα εξάλλου συνδέουν τη συγκεκριμένη πρακτική διατροφής με τη φήμη του προϊόντος: «τα συκώτια πάπιας που είναι τόσο φημισμένα στην Ευρώπη οφείλουν τα πλεονεκτήματά τους μόνο στο συγκεκριμένο σιτηρό» [PARMENTIER, M. (1785) Thesis awarded a prize on 25 August 1784 by the Royal Academy of Science, Literature and Fine Arts of Bordeaux. (Πραγματεία που βραβεύτηκε στις 25 Αυγούστου 1784 από την Βασιλική Ακαδημία Επιστημών, Γραμμάτων και Τεχνών του Bordeaux.) Bordeaux: Arnaud-Antoine Pallandre). Ο αβάς Rozier αναφέρεται στη σχέση αυτή στη μονογραφία του περί γεωργίας, του 1787: «τα διάφορα είδη πτηνών […] αποκτούν πολύ λίπος και το κρέας τους μια λεπτή και διακριτική γεύση, και αυτά που εκτιμώνται περισσότερο προέρχονται από τα μέρη όπου είναι εκτεταμένη η καλλιέργεια του συγκεκριμένου σιτηρού».

Η καλλιέργεια του αραβoσίτου επέτρεψε στους παραγωγούς να ειδικευτούν στην εκτροφή λιπαρών νηκτικών πτηνών για πάχυνση και να αναπτύξουν τεχνογνωσία βασιζόμενη στην εντατική χορήγηση του συγκεκριμένου σιτηρού και στη σταδιακή διαχείριση της πάχυνσης. Χάρη σε αυτή την τεχνογνωσία, σε συνδυασμό με τη μακρόχρονη εκτροφή στο ύπαιθρο, που είναι δυνατή λόγω του ήπιου και εύκρατου κλίματος καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, λαμβάνονται καλά ανεπτυγμένα πτηνά που εμφανίζουν σημαντικό βαθμό πάχυνσης. Η χορήγηση αραβοσίτου κατά τη φάση πάχυνσης καθορίζει το χρώμα του δέρματος και του λίπους, αναλόγως του τύπου του χορηγούμενου αραβοσίτου (λευκός ή κίτρινος αραβόσιτος).

Η φήμη της πάπιας «Canard à foie gras du Sud-Ouest» και των προϊόντων που παράγονται από αυτήν αναπτύχθηκε στη συνέχεια χάρη στη χρήση πρωτότυπων τεχνικών διατήρησης των προϊόντων (μεταποίηση σε confits και κονσερβοποίηση), που επέτρεψαν την εμπορία των προϊόντων εκτός της νοτιοδυτικής Γαλλίας και την ανάπτυξη περιφερειακών και εθνικών δικτύων εμπορίας.

Στο πλαίσιο αυτό, η φήμη του φουά γκρα πιστοποιείται από πολύ παλιά, από πολυάριθμα έργα, όπως το L’histoire de la vie privée des français του Aussy, που δημοσιεύθηκε το 1787 και υποστηρίζει ότι η φήμη της Τουλούζης βασίζεται στο φουά γκρα πάπιας, ή το Larousse Ménager του 1926, που αναφέρει ότι «τα φουά γκρα χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή πατέ και terrine (πατέ σε πήλινο σκεύος), στα οποία ειδικεύονται ορισμένες περιοχές. […] Τα πατέ της Τουλούζης παρασκευάζονται με συκώτι πάπιας και ανταγωνίζονται τα πατέ του Στρασβούργου».

Αφετέρου, οι αγορές «marchés au gras», που διοργανώνονται από τα τέλη του 18ου αιώνα στη γεωγραφική περιοχή και εξακολουθούν να υπάρχουν έως σήμερα, αποδεικνύουν πόσο βαθιά ριζωμένη στην τοπική πολιτιστική παράδοση είναι η παραγωγή και εμπορία του συνόλου των προϊόντων, από την ακέραια πάπια για μαγείρεμα από τον ίδιο τον καταναλωτή έως τα ήδη μαγειρεμένα τεμάχια και εντόσθια.

Παραπομπή στη δημοσίευση της συγγραφής υποχρεώσεων

[άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 (5)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPCanardafoiegrasduSudOuestV3.pdf

(1) ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

(2) ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12. Αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό (EE) αριθ. 1151/2012.

(3) ΕΕ L 369 της 23.12.2006, σ. 1. Αντικαταστάθηκε από τον εκτελεστικό κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 668/2014 της Επιτροπής, της 13ης Ιουνίου 2014, για τη θέσπιση κανόνων εφαρμογής του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

(4) Αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό (EE) αριθ. 1151/2012.

(5) Βλέπε υποσημείωση 4.