ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΤΩΝ ΕΥΡΩΠΑΪΚΩΝ ΚΟΙΝΟΤΗΤΩΝ 
Κ0Μ(91) 525 τελικό - SYN 376 
Βρυξέλλες, 10 
Πρόταση 
ΟΑΗΓΙΑΣ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ 
ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 
(υποβληθείσα από την Επιτροπή) 

- 1 -
ΑΙΤΙΟΛΟΓΙΚΉ: ΈΚΘΕΣΗ 
Η οδηγία του Συμβουλίου8θ/397/Ε0Κ#τηβ 14ηβ Ιουνίου 1989 σχετικά με τον 
επίσημο έλεγχο των τροφίμων, η οποία αναφέρει τιβ γενικέβ αοχέβ για τον 
έλεγχο των τροφίμων, επιτρέπει την έγκοιση ειδικότερων διατάξεων. Το παρόν 
σχέδιο πρότασηβ οδηγίαβ για την υγιεινήτων τροφίμων συμπληρώνει την οδηγία 
89/397 με γενικούς κανόνεβ που αποσκοπούν στη βελτίωση του επιπέδου 
υγιεινήβ των τροφίμων στην Κοινότητα και στον έλεγχο τηβ συμμόρφωσηβ προβ 
τουβ κανόνεβ αυτούβ. Περιλαμβάνει προληπτικά μέτρα που πρέπει να λαμβάνουν 
οι επιχειρηματίes των/επιχειρήσεων τροφίμων ούτωβ ώστε να εξασ<[>αλίζουυ 
ασφαλή και υγιεινά τρόφιμα. Κρίσιμα προϊόντα, όπωβ κρέαβ, ιχθυεβ και 
πουλερικά, ήδη καλύπτονται από ειδικότερεβ κοινοτικέβ ρύθμισεis, αλλά το εν 
λόγω σχέδιο πρότασηβ σχετίζεται με οδηγία-πλαίσιο, η οποία θα μπορούσε να 
αποτελέσει δίκτυ ασφαλείαβ για όλα τα τρόφιμα, όσον α<)>ορά ολόκληοη την 
αλυσίδα από την παραγωγή στην πώληση, μέχρι τον τελικό καταναλωτή. 
'Αρθρα 1 Kttl 3 
Τα άρθρα αυτά περιέχουν ορισμούβ του πεδίου εφαρμογήβ τηβ οδηγίαβ και 
ορισμένων τεχνικών ορών. 
'Αρθρο g 
Το άρθοο αυτό μπορεί να θεωρηθεί το άρθρο-κλειδί τηβ οδηγίαβ. Ό^ι μόνο 
υποχρεώνει τis επιχειοήσεis τροφίμων να συμμορφώνονται προβ ορισμενουβ 
κανόνεβ υγιεινήβ, αλλά αναφέρει ρητά ότι όλα τα στάδια, από την παοαγωγή 
έωβ την πώληση των τροφίμων, θα διεξάγονται με υγιεινό τρόπο. Τονίζει ότι 
είναι σημαντικό να χρησιμοποιούνται οι Αναλύσεΐβ των Κινδύνων και Τα 
Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου σε όλεβ τιβ επιχειρήσειβ τροφίμων. 
'Αρθρο 4 
Το εν λόγω άρθρο προσφέρει τη δυνατότητα, με τυποποιημένη διαδικασία, να 
θεσπίζονται μικροβιολογικά κριτήρια για τα τρόφιμα, όπωβ η απουσία 
παθογόνων βακτηρίων σε επίπεδα επιβλαβή για την ανθρώπινη υγεία. 
'Αρθρο 5 
Εκτόβ από τιβ νομικέβ διατάξειβ, που ισχύουν για όλεβ τιβ επιχειοήσειβ 
τροφίμων και η συμμόρφωση προβ αυτέβ παρακολουθείται από τis αρμόδιες 
αρ^εβ, αυτά τα έγγραφα ορθήβ υγιειονομικήβ πρακτικήβ μπρορεί να διαφέρουν 
απο τον ένα κλάδο στον άλλο, είναι προαιρετικά και η εφαρμογή τουβ/ 
παρακολουθείται από την ιδία την επιχείρηση τροφίμων. Τα εν λόγω έγγραφα 
χρειάζεται να είναι αρκετά εξειδικευμένα για να εξασφαλίζεται ότι κάθε 
επιχειρηματία^, που τηρεί τιβ διάταξεis του Παραρτήματοβ και τα ισχύοντα 
για τον κλάδο του έγγραφα ορθήβ υγιεινομικήβ πρακτικήβ, εκτελεί τιβ 
εργασίεβ με υγιεινό τρόπο, κατά την έννοια του άρθρου 3, παράγραφοβ 1. 
Εντούτοιβ, λόγω του προαιρετικού χαρακτήρα του, ένα έγγραφο ορθήβ 
υγιειονομικήβ πρακτικήβ δεν είναι υποχρεωτικό κατά το νόμο και εάν δεν 
εφαρμοσθεί, δεν εξάγεται αυτομάτωβ ότι χρησιμοποιήθηκαν μη υγιεινέβ 
πρακτικέβ. Εξάλλου? ένα έγγοαφο ορθήβ υγιειονομικήβ ποακτικηβ δεν μπορεί 
να αποτελέσει φραγμό στο εμπόριο, κατά την έννοια του άρθρου 30 τηβ 
Συνθήκηβ. 
- 2 -
Συνιστάται ότι οι Ευπωπαϊκοί οργανισμοί τυποποίησηβ είναι οι αρμοδιεβ αρχέβ 
για την έγκριση αυτών των εγγράφων. Περαιτέρω, το àpBç > αναφέρει τη σειρά 
προτίμησηβ για τα εν λόγω έγγραφα. 
'Αρθρο 6 
Τα Ευρωπαϊκά πρότυπα ΕΝ 29000 αναφέρονται στη σειρά ISO 9000 για τα 
συστήματα ποιοτηταβ και ποσότηταβ. Προσφέρουν ένα πρότυπο για εξασφάλιση 
τηβ ποιοτηταβ του σχεδιασμού/ανάπτυξηβ, των εγκαταστάσεων παοαγωγήβ, τηβ 
επίβλεψηβ, τηβ τελικήβ επιθεώρησηβ και τηβ διαχείρισηβ δοκιμών και 
ποιοτηταβ. Η χρησιμοποίηση των προτύπων ΕΝ 29000 μπορεί να διευκολύνει την 
εφαρμοηγή τόσο των γενικών κανόνων, όσο και των εγγράφων ορθήβ 
υγιειονομικήβ πρακτικήβ. 
'Αρθρο 11 
Οι προθβσμίes που θέτει το άρθρο αυτό λαμβάνουν νπόψητίβ νσμοθετικέβ 
διαδικασίεβ πον πρέπει να ολοκληρωθούν στα διάφορα κράτη μέλη. 
- 3 -
ΠΡΟΤΑΣΗΣ ΟΔΗΓΙΑΣ TOT ΣΥΜΒΟΤΛΙΟΤ 
ΓΙΑ ΤΗΝ γΓΙΕΙΝΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 
ΤΟ ΣΪΜΒΟΤΛΙΟ ΤΩΝ ΕΪΡΩΠΑΙΚΩΝ ΚΟΙΝΟΤΗΤΩΝ 
Έχονταβ υπόψη : 
τη συνθήκη για την ίδρυση τηβ Ευρωπαϊκήβ Οικονομικήβ Κοινότηταβ, και ιδίωβ 
το άρθρο 10QA, 
την πρόταση τηβ Επιτροπήβ, 
Σε συνεργασία με το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο, 
Έχονταβ υπόψη τη γνώμη τηβ Οικονομικήβ και Κοινωνικήβ Επιτροπήβ, 
Εκτιμώνταβ : 
ότι η ελεύθερη κυκλοφορία των τροφίμων είναι ουσιώδηβ προϋπόθεση για την 
ολοκλήρωση τηβεσωτερικήβ αγοράβ· ότι η αρ^ή τηβ αμοιβαίαβ αναγνώρισηβ, επί 
τηβ οποίαβ βασίζεται, συνεπάγεται εμπιστοσύνη στιβ προδιαγραφέβ ασφάλειαβ 
για την ανθρώπινη κατανάλωση τροφίμων που βρίσκονται σε ελεύθερη 
κυκλοφορία, και ιδίωβ στιβ προδιαγραφέβ υγιεινήβ; σε όλα τα στάδια, από την 
παραγωγή και την πώληση έωβ τον τελικό καταναλωτή· 
ότι είναι ουσιώδεβ να προστατεύεται η ανθρώπινη υγεία· ότι η προστασία αυτή 
ήδη αποτελεί το αντικείμενο τηβ οδηγίαβ του Συμβουλίου 89/397/ECK'1) 
σχετικά με τον επίσημο έλεγχο των τροφίμων, όπωβ επίσηβ και ειδικότερων 
κανόνων στον τομέα αυτό· ότι σημαντικοβ σκοπόβ του εν λόγω ελέγχου είναι η 
υγιεινή των τροφίμων· ότι, εξ άλλου, αυτή η οδηγία ρυθμίζει την επιθεώρηση, 
τη δειγματοληψία και την ανάλυση και πρίπει να συμπληρωθεί με διάταξε is που 
αποσκοπούν στη βελτίωση τηβ υγιεινήβ των τροφίμων και στην αύξηση τηβ 
εμπιστοσύνηβ στιβ προδιαγραφέβ υγιεινήβ των τροφίμων που βρίσκονται σε 
ελεύθερη κυκλοφορία· 
ότι πρέπει να εναρμονισθούν οι γενικοί κανόνεβ υγιεινήβ των τροφίμων, οι 
οποίοι πρέπει να τηρούνται κατά την παραγωγή, την επεξεργασία, τη 
μεταποίηση, τη συσκευασία, την αποθήκευση, τη μεταφορά, τη διανομή, τη 
διακίνηση και την πώληση στον τελικό καταναλωτή τροφίμων, ούτωβ ώστε να 
προστατεύεται η ανθρώπινη υγεία· 
ότι η χρήση των Αναλύσεων Κινδύνων και των Κρισίμων Σημείων Ελέγχου 
αναγνωρίζεται ότι επισημαίνει τα κρίσιμα σημεία ελέγχου και τιβ απαιτήσεΐβ 
για τον έλεγχο και την παρακολούθηση τουβ-
ότι για ορισμένα τρόφιμα πρέπει να εγκριθούν μικροβιολογικά κριτήρια 
σύμφωνα με επιστημονικά αποδεκτεβ γενικέβ αρχέβ, με σκοπό την προστασία τηβ 
ανθρώπινηβ υγείαβ· 
ότι πρέπει να συνιστάται η χρήση εγγράφων ορθήβ υγιεινομικήβ πρακτικήβ στην 
Κοινότητα, βάσει των σχετικών κωδίκων πρακτικήβ του Codex Alimentarius· 
Λτι, επειδή, όμωβ, ο επιχειρηματίας είναι υπεύθυνοβ για την υγιεινή στην 
_ 4 -
επιχείρηση τροφίμων του, πρέπει να|είναι προαιρετική η χρήση αυτών των 
εγγράφων, τα οποία δεν αποτελούν μέροβ τηβ νομοθεσίαβ. 
(1) ΕΕ αριθ. L 186, τηβ 30.6.1989, σ. 23 
- 5 -
οτι η τήρηση των γενικών κανόνων υγιεινήβ για τα τρόφιμα πρέπει να 
ελέγχεται σύμφωνα με την οδηγία του Συμβουλίου 89/397/ΕΟΚ σχετικά με τον 
επίσημο έλεγχο των τροφίμων από τιβ αρμοδιεβ αρχέβ των κρατών μελών, με 
σκοπό την πρόληψη τηβ βλάβηβ στον τελικό καταναλωτή από τροφιιια ακατάλληλα 
προβ κατανάλωση ή ενδεχομένωβ επικίνδυνα για την ανθρώπινη υγεία· 
ότι είναι αναγκαίο να διασφαλίζεται η διάθεση στην αγορά μόνον ακίνδυνων 
τροφίμων και θα πρέπει να παρασχεθούν στιβ αρμοδιεβ αρχέβ οι κατάλληλεβ 
εξουσίεβ, για να προστατευθεί η ανθρώπινη υγεία· 
ότι, εν τούτοιβ, πρέπει επίσηβ να προστατευθούν τα νόμιμα δικαιώματα των 
επιχειρήσεων τροφίμων· 
ότι η Επιτροπή πρέπει να γνωρίζει τιβ αρμοδιεβ αρχέβ στα κράτη μέλη, οι 
οποίεβ είναι υπεύθυνεβ για τν επίσημο έλεγχο τηβ υγιεινήβ των τροφίμων· 
ΕΞΕΔΩΣΕ ΤΗΝ ΠΑΡΟΥΣΑ ΟΔΗΓΙΑ: 
'Αρθρο 1 
1. Η παρούσα οδηγία θεσπίζει τουβ γενικούβ κανόνεβ υγιεινήβ των τροφίμων 
και του ελέγχου τηβ συμμόρφωσηβ προβ τουβ κανόνεβ αυτούβ. 
2. Η παρούσα οδηγία εφαρμόζεται υπό την επιφύλαξη των διατάξεων, που 
εγκρίνονται στα πλαίσια ειδικότερων κοινοτικών ρυθμίσεων. 
'Αρθρο 3 
Για τουβ σκοπούβ τηβ παρούσαβ οδηγίαβ: 
-"υγιεινή των τροφίμων" νοείται κάθε αναγκαίο μέτρο που εξασφαλίζει 
ακίνδυνα, αβλαβή και υγιεινά τρόφιμα σεολα τα στάδια από την παραγωγή, την 
επεξεργασία, τη μεταποίηση, τη συσκευασία, την αποθήκευση, τη μεταφορά, τη 
διανομή, τη διακίνηση και την πώληση στον τελικό καταναλωτή· 
-"επιχείρηση τροφίμων" νοείται κάθε επιχείρηση που ασχολείται με την 
παραγωγή, την επιξεργασια, τη μεταποίηση, τη συσκευασία, την αποθήκευση τη 
μεταφορά, τη διανομή, τη διακίνηση ή την πώληση τροφίμων*· 
-"επιχειρηματίαβ" νοείται ο ιδιοκτήτηβ ή ο διευθυντήβ τηβ επιχείρησηβ 
τρφίμων ή ο εκπρόσωπόβ του· 
Ο ορισμοβ συμπεριλαμβάνει ιδρύματα, οπωβ νοσοκομεία, γηροκομεία, 
εστιατόρια ιδρυμάτων, κλπ., είτε κρατικά, είτε ιδιωτικά. 
- 6 
Αρθρο g 
1. Η παραγωγή, η επεξεργασία, η μεταποίηση? η συσκευασία, η αποθήκευση, η 
μεταφορά, η διανομή, η διακίνηση, ή η πώληση των τροφίμων πρέπει να 
πραγματοποιούνται με υγιεινό τρόπο. 
2. Οι διευθυντέβ των επιχειρήσεων τροφίμων επισημαίνουν κάθε διαξαγόμενη 
επεξεργασία που είναι σημαντική για την εξασφάλιση ακίνδυνων τροφίμων 
και φροντίζουν να καθορισθούν, να τηρούνται και να ελέγχονται οι 
κατάλληλεβ διαδικασίεβ για την ασφάλεια. 
3. Οι επιχείρησειβ τροφίμων πρέπει να συμμορφώνονται προβ τουβ κανόνεβ 
υγιεινήβ των τροφίμων που παρατίθενται στο παράρτημα τηβ παρούσαβ 
οδηγίαβ. 
'Αρθρο 4 
Για τα τρόφιμα μπορεί να θεσπίζονται μικροβιολογικά κριτήρια, συμφωνά με τη 
διαδικασία που αναφέρει το άρθρο 10 μετά από διαβούλευση με την^ 
οποία έχει συσταθεί με την απόφαση 
ιιαδήποτε άλλη διαδικασία προβλέπεται από 
ειδικότερουβ κοινοτικούβ κανόνεβ. 
'Αρθρο 5 Επιστημονική Επιτροπή Τροφίμων, η 
74/234/Β0κ(!) , ή σύμφωνα με οιαδήι 
1. Τα κράτη μέλη συνιστούν στουβ επιχειρηματίεβ από τουβ δια<))όρουβ 
κλάδουβ επιχειρήσεων τροφίμων να καταρτίσουν και να εφαρμόσουν έγγραφα 
ορθήβ υγειονομικήβ πρακτικήβ, που συμπληρώνουν τιβ διάταξε ι Β του 
Παραρτήματοβ και βασίζονται στο Συνιστώμενο Διεθνή κώδικα Πρακτικήβ, 
Γενικέβ Αρχέβ Τγιεινήβ των Τροφίμων^2) και/ή στα σχετικά μέρη των 
ειδικότερων Προτύπων για Εμπορεύματα που είναι παράγωγα του. 
2. Κατά σειρά προτίμησηβ, τα έγγραφα ορθήβ υγειονομικήβ πρακτικήβ είναι 
α) Ευρωπαϊκά πρότυπα, τα οποία εγκρίνει Ευρωπαϊκόβ οργανισμόβ 
τυποποίησηβ από εκείνουβ που αναφέρει ο κατάλογοβ 1 του 
Παραρτήματοβ τηβ οδηγίαβ του Συμβουλίου 83/189/ΕΟΚ για την 
καθιέρωση μιαβ διαδικασίας πληροφόρησηβ στον τομέα των τεχνικών 
προτύπων και προδιαγραφών'3) 
β) Εθνικά πρότυπα, τα οποία εγκρίνει εθνικόβ οργανισμόβ τυποποίησηβ 
από εκείνουβ που αναφέρει ο κατάλογοβ 2 του Παραρτήματοβ τηβ 
οδηγίαβ 83/18Θ/Ε0Κ 
γ) Επαγγελματικόβ κώδικαβ ορθήβ υγειονομικήβ πρακτικήβ. 
(1) ΕΕ αριθ. L 136 ττβ 2Ç.5.1974, σ.1 
(2) Codex Allmentarius Τσμοβ Α. Συνιστωμενοβ Διεθνήβ Κωδικαβ Πρακτικήβ. 
Γενικέβ Αρχέβ Υγιεινήβ των Τροφίμων. Δεύτερη Αναθεώρηση (1985). 
Οργανισμόβ Τροφίμων και Γεωργίαβ των Ηνωμένων Εθνών/Παγκόσμια 
Οργάνωση γγείαβ. Ρώμη, 1988 
(3) ΕΕ αριθ. L 109 ττ*3 26.4.1983, σ. 75 
- 7 -
3. Τα κράτη μέλη κοινοποιούν στην Επιτροπή τουβ επαγγελματικούβ κώδικεβ 
ορθήβ υγειονομικήβ πρακτικήβ που αναφέρει η παράγραφοβ 2γ, οι οποίοι 
εγκρίνονται στο πεδίο τηβ δικαιοδοσίαβ τουβ. Οι εν λόγω κώδικεβ 
συνοδεύονται από σχόλια των κρατών μελών. 
4. Τα κράτη μέλη και η Επιτροπή εξετάζουν τα έγγραφα τηβ ορθήβ 
υγειονομικήβ πρακτικήβ ώστε να καθορίσουν σε ποιο μέτρο αυτά μπορούν 
να θεωρηθούν ότι είναι σύμφωνα με το άρθρο 3. Σε περίπτωση διαφοράβ, 
λαμβάνεται απόφαση σύμφωνα με την διαδικασία που καθορίζεται στο άρθρο 
10. 
5. Το άρθρο αυτό εφαρμόζεται υπό την επιφύλαξη τηβ οδηγίαβ 83/18Θ/Ε0Κ: 
'Αρθρο 6 
Τα κράτη μέλη συνιστούν στουβ επιχειρηματίεβ των επιχειρήσεων τροφίμων να 
χρησιμοποιήσουν τα Ευρωπαϊκά Πρότυπα τηβ σειράβ ΕΝ 29000, ούτωβ ώστε να 
εφαρμόσουν τουβ γευικούβ κανόνεβ υγιεινήβ των τροφίμων και τα έγγραφα ορθήβ 
υγειονομικήβ πρακτικήβ. 
'Αρθρο 7 
Οι αρμοδιεβ αρχέβ διεξάγουν ελέγχουβ σύμφωνα με την οδηγία 8Θ/397/Β0Κ για 
να εξασφαλίσουν τη συμμόρφωση των επιχειρήσεων τροφίμων προβ τιβ διατάξειβ 
του άρθρου 3, παράγραφοι 1 και 3. 
Για το σκοπό αυτό εφ'όσον υπάρχουν τα αναφερόμενα ειβ το άρθρο 5 έγγραφα 
ορθήβ υγειονομικήβ πρακτικήβ, αυτά τυγχάνουν τηβ δέουσαβ προσοχήβ. 
'Αρθρο 8 
1. Εάν κατά τη διεξαγωγή των ελέγχων που αναφέρονται από το άρθρο 7, οι 
αρμοδιεβ αρχέβ διαπιστώνουν ότι δεν τηρούνται οι παρούσεβ διατάξειβ 
και μπορεί τα τρόφιμα να καταστούν επικίνδυνα ή να κινδυνεύσει η 
ανθρώπινη υγεία, λαμβάνουν τα δέοντα μέτρα, που μπορεί να 
περιλαμβάνουν την απόσυρση και/ή την καταστροφή του τροφίμου ή και την 
παύση λειτουργίαβ τηβ επιχείρησηβ για κατάλληλη χρονική περίοδο. 
2. Η εν λόγω επιχείρηση διαθέτει δικαίωμα προσφυγήβ ενώπιον των αρμοδίων 
δικαστικών αρχών. 
'Αρθρο 9 
Τα κράτη μέλη καθορίζουν τιβ αρμοδιεβ αρχέβ και τιβ κοινοποιούν στην 
Επιτροπή. 
'Αρθρο 10 
Η Επιτροπή επικουρείται από τη Μόνιμη Επιτροπή Τροφίμων, η οποία έχει 
συσταθεί με την απόφαση του Συμβουλίου 69/414/E0K(D. 
Ο αντιπρόσωπος τηβ Επιτροπήβ υποβάλλει στην εν λόγω Επιτροπή σχέδιο των 
μέτρων που πρόκειται να ληφθούν. Η Επιτροπή διατυπώνει τη γνώμη τηβ για το 
σχέδιο αυτό ευτόβ προθεσμιαβ που μπορεί να ορίσει ο προεδροβ ανάλογα με τον 
επείγοντα χαρακτήρα του θέματοβ, ευ ανάγκη, κατόπιν ψηφοφορίαβ. 
Η γνώμη αυτή καταγράφεται στα πρακτικά: επιπροσθέτωβ, κάθεκράτοβ μέλοβ 
δικαιούται να ζητήσει να καταγραφεί η θέση του στα πρακτικά. 
ΕΕ αριθ. L 291, τηβ 19.Π. 1969, σ.θ 
9 
Η Επιτροπή λαμβάνει σοβαρότατα υπόψη τη γνώμη τηβ εν λόγω επιτροπήβ. Την 
ενημερώνει για τον τρόπο κατά τον οποίο ελήφθη υπόψη η γνώμη. 
'Αρθρο 11 
Τα κράτη μέλη θέτουν σε ισχύ τιβ νομοθετικέβ, κανονιστικέβ και διοικητικέβ 
διατάξειβ που είναι ανάγκαίεβ για να συμμορφωθούν με την παρούσα οδηγία όχι 
αργότερα από (-). Πληροφορούν αμέσωβ την Επιτροπή σχετικά. 
Όταν τα κράτη μέλη θεσπίζουναυτέβ τιβ διατάξειβ, οι διατάξειβ αυτέβ 
αναφέρονται στην παρούσα οδηγία ή συνοδεύονται από παρομοα αναφορά κατά την 
επίσημη δημοσίευση τουβ. Οι λεπτομερείβ διατάξειβ αυτηβ τηβ αναφοράβ 
καθορίζονται από τα κράτη μέλη. 
'Αρθρο 12 
Η παρούσα οδηγία απευθύνεται στα κράτη μέλη. 
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 
Ι 
ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΑ ΚΤΙΡΙΑ 
1. Πρέπει να γίνει μελέτη των κτιρίων και τα κτίρια και ο εξοπλισμόβ 
πρέπει να έχουν σχεδιασθε10;1β' αριθμό νιπτήρων για καθαρισμό των χειρών και απ< 
καταιονισμόύδατοβ, συνδεδεμένων με κατάλληλο αποχετευτικό σύστημα. 
Τα αποχωρητήρια δεν πρέπει να επικοινωνούν άμεσα με τουβ χώρουβ στουβ 
οποίουβ υπάρχουν τρόφιμα. 
-5 -
3. Στουβ νιπτήρεβ πρέπει γα παρέχεται θερμό και ψυχρό τρεχούμενο ύδωρ, 
υλικά για του καθαρισμό των χειρών και για το στέγνωμα με υγιεινό 
τρόπο. 
4. Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα και επαρκή μέσα αερισμού σε όλουβ τουβ 
χώρουβ τηβ επιχείρησηβ τροφίμων. Πρέπει να αποφεύγεται μηχανική ροή 
αέρα από μολυσμένουβ σε καθαρούβ χώρουβ. Τα συστήματα αερισμού πρέπει 
να είναι κατασκευασμένα κατά τρόπο που να προσφέρει εύκολη πρόσβαση σε 
φίλτρα και άλλα εξαρτήματα που χρειάζονται καθαρισμό ή αντικατάσταση. 
5. Όλεβ οι εγκαταστάσειβ υγιεινήβ στα^κτίρια επε^εργασίαβ τροφίμων 
πρέπει να διαθέτουν κατάλληλο φυσικό ή μηχανικό εξαερισμό. 
6. Όλα τα κτίρια τηβ επιχείρησηβ τροφίμων πρέπει να φωτίζονται επαρκώβ, 
με φυσικό ή τεχνητό φωτισμό. 
II 
ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ 
1. Σε χώρουβ όπου γίνεται παρασκευή, κατεργασία ή επεξεργασία τροφίμων 
(εξαιρουμένων των τραπεζαριών): 
α) Τα δάπεδα πρέπει να διατηρούνται καθαρά και να είναι κατασκευασμένα 
από στεγανά, μη απορροφητικά, μη τοξικά υλικά, τα οποία μπορούν να 
πλένονται· πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και ο 
καθαρισμόβ και η απολύμανση τουβ να γίνεται εύκολα. 
β) Οι τοίχοι πρέπει να είναι κατασκευασμένοι από στεγανά, μη 
απορροφητικά, μη τοξικά υλικά, τα οποία μπορούν να πλένονται· η 
επιφάνεια τουβ πρέπει να είναι λεία και να μην παρουσιάζει ρωγμέβ 
μέχρι ύψουβ καταλλήλου για τιβ διαδικασίεβ. 
γ) Οι οροφέβ πρέπει να είναι σχεδιασμένεβ, κατασκευασμένεβ και 
επιστρωμένεβ κατά τρόπο που να μην συσσωρεύονται ρύποι και να 
μειώνεται η υγροποίηση των υδρατμών, η ανάπτυξη μούχλαε και η πτώση 
σκόνηβ. 
δ) Τα παράθυρα και άλλα ανοίγματα πρέπει να κατασκευάζονται κατά τρόπο 
που να αποφεύγεται η συσσώρευση ρύπων και εκείνα τα οποία ανοίγουν 
προβ το ύπαιθρο πρέπει, όπου χρειάζεται, να είναι εφοδιασμένα, για 
να μην εισέρχονται έντομα, με δικτυωτά πλέγματα, τα οποία να 
μπορούν να αφαιρεθούν εύκολα και να καθαριστούν. 
ε) Οι θύρεβ πρέπει να διαθέτουν λείεβ και μη απορροφητικέβ επιφάνειεβ. 
στ) Οι επιφάνειεβ εργασίαβ πρέπει να^είναι λείεβ, χωρίβ ρωγμέβ, 
χωρίβαρμούβ, κατασκευασμένεβ από μη τοξικά υλικά και πρέπει να 
μπορούν να πλένονται. 
2. Όπου είναι αναγκαίο, πρέπει να τπάρχουν κατάλληλεβ εγκαταστάσειβ τον 
καθαρισμό και την απολύμανση των εφγαλείων και του εξοπλισμού 
εφγασίαβ. Οι εγκαταστάσειβ αυτέβ πρέπει να είναι κατασκευασμένεβ από 
υλικό ανθεκτικό στη διάβρωση, να καθαρίζονται εύκολα και να διαθέτουν 
επαρκή παροχή θερμού και ψυχρού ύδατοβ. 
-λο-
Όπου ^ρειά^εται, πρέπει γα υπάρχουν καταλληλεβ/εγκαταστάσειβ για κάθε 
αναγκαίο πλύσιμο των τροφίμων, κάθεtνεροχύτηβ ή άλλη παρόμοια^ 
εγκατάσταση πρέπει να διαθέτει επαρκή παροχή θερμού και/ή ψυχρού 
ύδατοβ, ανάλογα με τιβ απαίτησειβ, και να διατηρείται καθαρόβ. 
III 
ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ 
Ό την επιφύλαξη τηβ οδηγίαβ του Συμβουλίου 89/392/ΕΟΚ γιατην προσέγγιση 
ιβ νομοθεσιαβ των κρατών μελών σχετικά με τιβ μηχανέβ'1), όλα τα Υπο 
τηβ 
αντικείμενα, τα εξαρτήματα και οι εξοπλισμοί, που έρχονται σε επαφή με 
τροφέβ ή μπορεί να προκαλέσουν μόλυνση κατά τημ εκτέλεση των εφγασιών, 
πρέπει να διατηρούνται καθαροί και, 
α) να είναι κατασκευασμένοι με ανάλογο τρόπο, από κατάλληλα υλικά και να 
διατηρούνται σε καλή κατάσταση, συντήρηση και λειτουργία, ούτωβ ώστε 
να προλαμβάνεται, κατά το πρακτικώβ δυνατόν, κάθε κίνδυνοβ μόλυνσηβ 
των τροφίμων· 
β) με εξαίρεση,τα δοχεία,και τιβ,συσκευασίεβ μιαβ χρήσεωβ, να είναι 
κατασκευασμένοι με ανάλογο τρόπο, απο κατάλληλα υλικά και να 
διατηρούνται σε καλή κατάσταση, συντήρηση και λειτουργία, ούτωβ ώστε 
να μπορούν να καθαρίζονται εξ ολοκλήρου· 
γ) να είναι εγκατεστημένοι κατά τρόπο που επιτρέπει επαρκή καθαρισμό των 
πέριξ χώρων. 
IV 
ΑΠΟΡΡΙΜΑΤΑ ΤΡΟΦΩΝ 
1. Απορρίματα τροφών και άλλα απορρίμματα δεν πρέπει να αποτίθενται ή να 
συσσωρεύονται σε χώρουβ τροφίμων σε ποσότητεβ μεγαλύτερεβ από εκείνεβ 
που δημιουργούνται αναπόφευκτα κατά την εκτέλεση των εργασιών. 
2. Πρέπει να υπάρχει κατάλληλη πρόβλεψη για την απομάκρυνση και 
αποθήκευση απορριμμάτων τροφών ή άλλων απορριμμάτων. Οι αποθήκεβ 
απορριμμάτων πρέπει να σχεδιάζονται και να χρησιμοποιούνται κατά τρόπο 
που να διατηρούνται καθαρέε και να μην εισέρχονται επιβλαβή έντομα ή 
ζώα, για να αποφεύγεται μόλυνση των τροφίμων, του ποσίμου ύδατοβ, των 
εξοπλισμών ή των χωρών. 
ΠΑΡΟΧΗ ΥΔΑΤΟΣ 
1. Πρέπει να υπάρξει επαρκήβ παροχή ποσίμου ύδατοβ, το οποίο πληροί τουβ 
όρουβτηβ οδηγίαβ 80/778/ΕΟΚ περί τηβ ποιοτηταβ του ποσίμου νερού που 
προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση^2) 
-M 
(1) ΕΕ αριθ. L 183 τηβ 29.6.1989, σ.9 
(2) ΕΕ αριθ. L 229 τηβ 30.8.1980, σ.11 
-Al 
2. Ο πάγοβ που έρχεται σε άμεση επαφή με τα τροφιιια πρέπει να παράγεται 
από ύδωρ που πληροί τουβ όρουβ τηβ οδηγίαβ 80/778/UK. f Πρέπει να 
παράγεται, να διακινείται και να αποθηκεύεται υπό συνθήκεβ που 
προφυλάσσουν από κάθε μόλυνση. 
3. Ο ατμόβ που χρησιμοποιείται σε άμεση επαφή με τα τρόφιμα πρέπει να 
είναι απηλλαγμένοβ από κάθε ουσία που παρουσιάζει κίνδυνο για την 
υγεία ή ενδέχεται να μολύνει το προϊόν. 
4. Μη πόσιμο ύδωρ, το οποίο χρησιμοποιείται για την παραγωγή ατμού, ψύξη, 
κατάσβεση πυρκαϊάβ και άλλουβ παρεμφερείβ σκοπούβ, που δεν σχετίζονται 
με τρόφιμα, πρέπει να διοχετεύεται μέσω χωριστών συστημάτων, τα οποία 
επισημαίνονται εύκολα και δεν συνδέονται καθόλου με τα συστήματα 
ποσίμου ύδατοβ, ούτε υπάρχει δυνατότητα αναρροηβ στα συστήματα ποσίμου 
ύδατοβ. 
VT 
ΑΤΟΜΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ 
1. Απαιτείται υψηλόβ βαθμόβ ατομικήβ καθαριότηταβ για κάθε άτομο που 
χειρίζεται τρόφιμα. 
2. Απαγορεύεται η απασχόληση, σε χώρουβ επεξεργασίαβ τροφών, οιουδήποτε 
ατόμου, το οποίο υποφέρει ή υπάρχουν υπόνοιεβ ότι υποφέρει ή^είναι 
φορέαβ νόσου που ενδέχεται να μεταδοθεί δια των τροφών ή καθ'όσο χρόνο 
το άτομο φέρει μολυσμένα τραύματα ή έχει προσβληθεί από δερματική 
πάθηση ή ερεθισμό ή από διάρροια, υπό οιαδήποτε ιδιότητα που, άμεσα ή 
έμμεσα, ενδέχεται να προκαλέσει μόλυνση των τροφίμων από παθογόνουβ 
μικροοργανισμούβ. 
VII 
ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ 
1. Η επιχείρηση τροφίμων δεν πρέπει να δέχεται καμμία πρώτη ύλη ή 
συστατικό, εάν γνωρίζει ότι έχει προσβληθεί από παράσιτα, παθογόνουβ 
μικροοργανισμούβ ή το^ικέβ, αποσυντεθειμένεβ ή ξένεβ ουσίεβ σε βαθμό 
που, μετά από την συνήθη διαλογή και/ή τιβ προπαρασκευαστικέβ 
διαδικασίεβ ή διαδικασίεβ επεξεργασίαβ που εφαρμόζουν οι επιχειρήσεΐβ 
τροφίμων, θα ήταν ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση. 
2. Οι πρώτες ύλεβ και τα συστατικά που αποθηκεύονται στην επιχείρηση 
διατηρούνται υπό κατάλληλεβ συνθήκεβ, ούτωβ ώστε να αποφεύγεται η 
επιβλαβήβ αλλοίωση και να προφυλάσσονται από μολύνσείβ. 
3. Όλα τα τρόφιμα πρέπει να διακινούνται, να αποθηκεύονται, να 
συσκευάζονται και να μεταφέρονται κατά τρόπο που τα προφυλάσσει από 
κάθεμόλυνση, ηοποία ενδέχεται να τα καταστήσει ακατάλληλα για 
ανθρώπινη κατανάλωση, επιβλαβή για την υγεία ή μολυσμένα κατά τρόπο 
που δεν θα ήταν λογικό να αναμένεται κατανάλωση τουβ σε αυτή την 
κατάσταση. 
Ιδιαίτερα τα τρόφιμα δεν πρέπει να τοποθετούνται κατά τρόπο που να 
προκαλεί οιονδήποτε κίνδυνο μόλυνσήβ τουβ. 
-Ah 
4. Υπο την επιφύλαξη αυστηρότερων απαιτήσεων, σε ορισμένεβ περιστάσειβ, 
για λόγουβ ασφάλειαβ των τροφίμων, οι πρώτεβ ύλεβ, τα συστατικά, τα 
ενδιάμεσα προϊόντα και τα τελικά προϊόντα, τα οποία ενδέχεται να 
προσφέρονται για τον πολλαπλασιασμό παθογόνων και τονικών 
μικροοργανισμών, πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασιεβ που 
αναστέλλουν την ανάπτυξη των εν λόγω μικροοργανισμών σε επίπεδα 
επιβλαβή για την υγεία, εκτόβ εάν, για πρακτικούβ λογρυβ χειρισμού, 
κατά την παρασκευή, τη μεταφορά, την αποθήκευση, την έκθεση και το 
σερβίρισμα των τροφίμων, απαιτούνται χρονικά περιορισμενεβ εξαιρεσειβ, 
που πληρούν τουβ όρουβ ασφάλειαβ των τροφίμων. 
5. Τα τρόφιμα, τα οποία διατηρούνται ή σερβίρονται κρύα, πρέπει να 
ψύχονταιj το συντομώτεροt δυνατό μετά το τελευταίο στάδιο επίξεργασιαβ 
υπο θερμότητα ή το τελικό στάδιο παρασκευήβ, εάν δεν χρησιμοποιείται 
θερμότητα, σε κατάλληλη θερμοκρασία που να εγγυάται την ασφάλεια του 
τροφίμου. 
6. Οι μη εδώδιμεβ ουσίεβ πρέπει να φέρουν την κατάλληλη σήμανση και να 
αποθηκεύονται σε χωριστούβ και ασφαλείβ περιέκτεβ. 
VIII 
ΚΑΤΑΡΤΙΣΗ 
Οι διευθυντέβ των επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να εξασφαλίζουν την^ 
καθοδήγηση/κατάρτιση και την επίβλεψη όσων χειρίζονται τρόφιμα, ανάλογα με 
τιβ εκτελούμενεβ από αυτούβ εργασίεβ. 
-AH-
Δελτίο εκτιπττσηβ των επιπτώσεων 
Επιπτώσεΐβ τηβ πρότασηβ στιβ επιχειρήσειβ και, 
ιδιαίτερα, στis MME 
Τίτλοκ -ma ττρόταα^: 
Σχέδιο πρότασηβ οδηγίαβ του Συμβουλίου για την υγιεινή των τροφίμων. 
Αρίθαόβ τον εγγράφου: 
1. 0 έλεγχοβ των τροφίμων ήδη απετέλεσε αντικείμενο κοινοτικήβ 
εναρμονισηβ (οδηγία 89/397/ECK και άλλεβ). 
ΤΟ παρόν σχέδιο θεσπίζει τουβ γενικούβ κανόνεβ υγιεινήβ των τροφίμων 
και τον έλεγχο τηβ τηρησηβ των κανόνων αυτών. Η διαφορετική κατάσταση 
που επικρατεί στα κράτη μέλη σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων 
(έλλειψη κανόνων ή ανόμοιοι κανόνεβ) αποτελεί εμπόδιο για την ελεύθερη 
κυκλοφορία των τροφίμων και, κατά συνέπεια, δικαιολογεί την έγκριση 
κοινών κανόνων. 
ΕπίπτώσεΐΒ στιβ επιχειρήσει 
2. Ποιουβ αφορά η πρόταση; 
- ορισμένουβ τόμείβ επιχειρήσεων· 
- ορισμένα μεγέθη επιχειρήσεων (μερικέβ μικρέβ και μεσαίεβ 
επιχειρήσειε)· 
- υπάρχουν ιδιαίτερεβ γεωγραφικέβ ζώνεβ στην Κοινότητα, όπου είναι 
εγκατεστημένεβ οι επιχειρήσειβ αυτέβ; 
Οι ρύθμισε ιs σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων αφορά το σύνολο των 
επιχειρήσεων τροφίμων, είτε είναι πολυεθυικεβ, είτε MME, καθώβ και 
τουβ παραγωγούβ και τιβ μεταφορικέβ και εμπορικέβ επιχειρήσειβ. Οι 
επιχειρήσειβ βρίσκονται σε όλεβ τιβ περιοχέβ τηβ ΕΟΚ. 
3. Ποια μέτρα πρέπει να λάβουν οι επιχειρήσειβ για να συμμορφωθούν προβ 
την πρόταση; 
Οι επιχειρήσειβ πρέπει να επισημαίνουν τα κρίσιμα σημεία που αφορούν 
την υγιεινή και να καθορίσουν και να τηρήσουν τιβ διαδικασίεβ που 
εγγυώνται ορθή υγιεινομική πρακτική. 
-ρ'-
4. Ποια οικονομικά αποτελέσματα ενδέχεται να έχει η πρόταση; 
- στην απασχόληση· 
- στιβ επενδύσειβ και τη δημιουργία νέων επιχειρήσεων· 
- στην ανταγωνιστικότητα των επιχειρήσεων. 
Η έγκριση αυτών των νέων κανόνων αναμένεται να επιτρέψει βελτίωση τηβ 
ποιοτηταβ των τροφίμων στο ενδοκοινοτικό εμπόριο και των τροφίμων που 
εξάγονται εκτόβ Κοινότηταβ, γεγονόβ που θα έχει ευνοϊκή επίδραση στη 
διεθνή ανταγωνιστικότητα. 
5. Η πρόταση περιέχει μέτρα για να λαμβάνεται υπόψη η ειδική κατάσταση 
των μικρών και μεσαίων επιχειρήσεων (συνακόλουθεβ ή διαφορετικέβ 
απαίτησειβ, κλπ.); 
Όχι, τα προτεινόμενα μέτρα ισχύουν ομοίωβ για τιβ μεγάλεβ επιχειρήσειβ και 
για τιβ MME. 
Διαβούλευση 
6. Κατάλογοβ των οργανισμών με τουβ οποίουβ έγινε διαβούλευση για την 
πρόταση και έκθεση των σημαντικότερων σημείων τηβ θέσηβ τουβ. 
Για το σχέδιο,ζητήθηκε η γνώμη τηβ Συμβουλευτικήβ Επιτροπήβ Τροφίμων, στην 
οποία εκπροσωπούνται το εμπόριο, η βιομηχανία, η γεωργία, οι καταναλωτέβ 
και τα συνδικάτα. Η Επιτροπή αυτή διατύπωσε, εν γένει,/ευνοϊκή γνώμη για 
το σχέδιο, με μια μικρή επιφύλαξη από πλευράβ τηβ γεωργίαβκαι του 
εμπορίου. ΤΟ εμπόριο εξέφρασε το φόβο μήπωβτα διάφορα κράτη μέλη εισάγουν 
υέουβ, δικούβ τουβ, κώδικεβ ορθήβ υγειονομικήβ πρακτικήβ. Συνεπώβ,το 
σχέδιο τροποποιήθηκε ανάλογα. 
BSN 0254-1483 
COM(91)525 τελικό 
ΕΓΓΡΑΦΑ 
GR ίο 
Apit). καταλόγου : CB-CO-91-574-GR-C 
ISBN 92-77-78574-8 
Υπηρεσία Επισήμων Εκδόσεων των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων 
L·2985 Luxembourg