30.4.2004 Επίση µη Εφηµερίδα   της Ευρωπαϊκής  Ένωσης  L 139/1 
 EL 
I 
(Πράξεις  για την ισχύ των οποίων  απαιτείται  δηµοσίευση ) 
 
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ  (ΕΚ) Αριθ . 852/2004 ΤΟΥ  ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ  ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ  
ΚΑΙ  ΤΟΥ  ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ  
της 29ης Απριλίου  2004 
 
για την υγιεινή  των τροφί µων 
 
 ΤΟ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟ  ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟ  ΚΑΙ ΤΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ  ΤΗΣ  ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ  ΕΝΩΣΗΣ , 
 
Έχοντας  υπόψη : 
 
τη Συνθήκη  για την ίδρυση  της Ευρωπαϊκής  Κοινότητας , και ιδίως  το άρθρο  95 και το άρθρο  152, 
παράγραφος  4, σηµείο β), 
 
την πρόταση  της Επιτροπής
1, 
 τη γνώµη της Ευρωπαϊκής  Οικονο µικής και Κοινωνικής  Επιτροπής
2, 
 
αφού  ζητήθηκε  η γνώµη της Επιτροπής  των Περιφερειών , 
 
Αποφασίζοντας  σύµφωνα  µε τη διαδικασία  του άρθρου  251 της Συνθήκης3, 
                                                 
1 ΕΕ C 365 E, 19.12.2000, σ. 43. 
2 ΕΕ C 155, 29.5.2001, σ. 39. 
3 Γνώµη του Ευρωπαϊκού  Κοινοβουλίου  της 15ης Μαΐου  2002 (ΕΕ C 180 Ε, 31.7.2003, 
σ. 267), κοινή  θέση  του Συµβουλίου  της 27ης Οκτωβρίου  2003 (ΕΕ C 48 Ε, 24.2.2004, σ. 1), 
θέση  του Ευρωπαϊκού  Κοινοβουλίου  της 30ής Μαρτίου  2004 (δεν έχει ακόµη δηµοσιευθεί  
στην  Επίση µη Εφηµερίδα ) και απόφαση  του Συµβουλίου  της 16ης Απριλίου  2004. 
 
 Εκτιµώντας  τα εξής: 
 
(1) Η επιδίωξη  υψηλού  επιπέδου  προστασίας  για την ζωή και υγεία  του ανθρώπου  αποτελεί  έναν 
από τους θεµελιώδεις  στόχους  της νοµοθεσίας  περί τροφί µων, όπως  καθορίζεται  στον  
κανονισ µό (ΕΚ) αριθ. 178/20021. Ο εν λόγω  κανονισ µός καθορίζει  επίσης  άλλες  κοινές  αρχές  
και κοινούς  ορισµούς για την εθνική  και την κοινοτική  νοµοθεσία  περί τροφί µων, 
συµπεριλα µβανο µένου του στόχου  της επίτευξης  της ελεύθερης  κυκλοφορίας  των τροφί µων 
εντός  της Κοινότητας . 
 
(2) Η οδηγία  93/43/ΕΟΚ  του Συµβουλίου , της 14ης Ιουνίου  1993, για την υγιεινή  των 
τροφί µων2, θεσπίζει  τους γενικούς  κανόνες  υγιεινής  των τροφί µων και τις διαδικασίες  για την 
εξακρίβωση  της τήρησης  των εν λόγω  κανόνων . 
 (3) Η πείρα  απέδειξε  ότι οι εν λόγω  κανόνες  και διαδικασίες  αποτελούν  µιαν υγιή βάση  για την 
εξασφάλιση  της ασφάλειας  των τροφί µων. Στο πλαίσιο  της κοινής  γεωργικής  πολιτικής , 
έχουν  εκδοθεί  πολλές  οδηγίες  για τη θέσπιση  ειδικών  υγειονο µικών  κανόνων  για την 
παραγωγή  και την διάθεση  στην  αγορά  των προϊόντων  τα οποία  απαριθ µούνται  στο 
Παράρτη µα Ι της Συνθήκης . Αυτοί  οι υγειονο µικοί κανόνες  µείωσαν  τα εµπόδια  συναλλαγών  
των συγκεκρι µένων  προϊόντων , συµβάλλοντας  στη δηµιουργία  της εσωτερικής  αγοράς  και 
εξασφαλίζοντας  ταυτόχρονα  υψηλό  επίπεδο  προστασίας  της δηµόσιας  υγείας . 
 
(4) Όσον  αφορά  τη δηµόσια υγεία , οι εν λόγω  κανόνες  και διαδικασίες  περιέχουν  κοινές  αρχές , 
ιδίως  σε σχέση  µε τις ευθύνες  των παρασκευαστών  και των αρµόδιων  αρχών , διαρθρωτικές , 
λειτουργικές  και υγειονο µικές απαιτήσεις  για τις εγκαταστάσεις , διαδικασίες  για την έγκριση  
εγκαταστάσεων , απαιτήσεις  όσον  αφορά  την αποθήκευση  και τη µεταφορά  και σήµατα 
καταλληλότητας . 
                                                
 
1 Κανονισ µός (ΕΚ) αριθ. 178/2002 του Ευρωπαϊκού  Κοινοβουλίου  και του Συµβουλίου , της 
28ης Ιανουαρίου  2002, για τον καθορισ µό των γενικών  αρχών  και απαιτήσεων  της 
νοµοθεσίας  για τα τρόφι µα, για την ίδρυση  της Ευρωπαϊκής  Αρχής  Ασφάλειας  των Τροφί µων 
και τον καθορισ µό διαδικασιών  σε θέµατα ασφαλείας  των τροφί µων (ΕΕ L 31, 1.2.2002, 
σ. 1). Κανονισ µός που τροποποιήθηκε  από τον κανονισ µό (ΕΚ) αριθ. 1642/2003 ( ΕΕ L 245, 
29.9.2003, σ. 4) 
2 ΕΕ L 175, 19.7.1993, σ. 1. Οδηγία  που τροποποιήθηκε  από τον κανονισ µό (ΕΚ) αριθ. 
1882/2003 του Ευρωπαϊκού  Κοινοβουλίου  και του Συµβουλίου  (ΕΕ L 284, 31.10.2003, σ. 1) 
 
 
 (5) Οι αρχές  αυτές  αποτελούν  κοινή  βάση  για την υγιεινή  παραγωγή  όλων  των τροφί µων, 
συµπεριλα µβανο µένων  των προϊόντων  ζωικής  προέλευσης  τα οποία  απαριθ µούνται  στο 
Παράρτη µα Ι της Συνθήκης . 
 
(6) Επιπλέον  της κοινής  αυτής  βάσης , για ορισµένα τρόφι µα απαιτούνται  συγκεκρι µένοι κανόνες  
υγιεινής . Ο κανονισ µός (ΕΚ) αριθ. .../2004 του Ευρωπαϊκού  Κοινοβουλίου  και του 
Συµβουλίου , της ..., για τον καθορισ µό των ειδικών  κανόνων  υγιεινής  για τα τρόφι µα ζωικής  
προέλευσης1, καθορίζει  τους εν λόγω  κανόνες . 
 
(7) Ο κύριος  στόχος  των νέων  γενικών  και ειδικών  κανόνων  υγιεινής  είναι  η διασφάλιση  υψηλού  
επίπεδου  προστασίας  του καταναλωτή  όσον  αφορά  την ασφάλεια  των τροφί µων. 
 
(8) Απαιτείται  ολοκληρω µένη προσέγγιση  για να εξασφαλισθεί  η ασφάλεια  των τροφί µων από το 
σηµείο πρωτογενούς  παραγωγής  τους µέχρι και τη διάθεσή  τους στην  αγορά  ή την εξαγωγή  
τους. Κάθε  υπεύθυνος  επιχείρησης  τροφί µων σε ολόκληρη  την τροφική  αλυσίδα  θα πρέπει  να 
διασφαλίζει  ότι δεν τίθεται  εν κινδύνω  η ασφάλεια  των τροφί µων. 
 
(9) Οι κοινοτικοί  κανόνες  δεν θα πρέπει  να εφαρ µόζονται  ούτε στην  πρωτογενή  παραγωγή  για 
ιδιωτική  οικιακή  χρήση  ούτε στην  οικιακή  παρασκευή , χειρισ µό ή αποθήκευση  τροφί µων για 
ιδιωτική  οικιακή  κατανάλωση . Εξάλλου , θα πρέπει  να εφαρ µόζονται  µόνον  στις επιχειρήσεις , 
η έννοια  των οποίων  συνεπάγεται  κάποια  συνέχεια  των δραστηριοτήτων  και κάποιο  βαθµό 
οργάνωσης . 
                                                 
1 Βλ. σ. ... της παρούσας  Επίση µης Εφηµερίδας . 
 
 (10) Οι πηγές  κινδύνου  στα τρόφι µα οι οποίες  ενυπάρχουν  στο επίπεδο  της πρωτογενούς  
παραγωγής  θα πρέπει  να εντοπίζονται  και να ελέγχονται  καταλλήλως  για να εξασφαλίζεται  η 
επίτευξη  των στόχων  του παρόντος  κανονισ µού. Ωστόσο , στην  περίπτωση  άµεσης  
προµήθειας  µικρών  ποσοτήτων  πρωτογενών  προϊόντων , από τον υπεύθυνο  επιχείρησης  
τροφί µων που τα παράγει , στον  τελικό  καταναλωτή  ή σε τοπικά  καταστή µατα λιανικής  
πώλησης , ενδείκνυται  να προστατεύεται  η δηµόσια υγεία  µέσω του εθνικού  δικαίου , ιδίως  
λόγω  της στενής  σχέσης  παραγωγού -καταναλωτή . 
 
(11) ∆εν είναι  ακόµη γενικώς  εφικτή  η εφαρ µογή των αρχών  της ανάλυσης  κινδύνων  και 
κρίσι µων σηµείων ελέγχου  (HACCP) στην  πρωτογενή  παραγωγή . Ωστόσο , οι οδηγοί  ορθής  
πρακτικής  θα πρέπει  να ενθαρρύνουν  τη χρήση  κατάλληλων  πρακτικών  υγιεινής  σε επίπεδο  
αγροκτή µατος. Κατά  περίπτωση , οι οδηγοί  αυτοί  θα πρέπει  να συµπληρώνονται  µε ειδικούς  
κανόνες  υγιεινής  για την πρωτογενή  παραγωγή . Είναι  σκόπι µο να διαφέρουν  οι απαιτήσεις  
υγιεινής  που ισχύουν  για την πρωτογενή  παραγωγή  και για τις συναφείς  εργασίες  από εκείνες  
που ισχύουν  για άλλες  εργασίες . 
 
(12) Η ασφάλεια  των τροφί µων είναι  συνάρτηση  πολλών  παραγόντων : η νοµοθεσία  θα πρέπει  να 
θεσπίζει  στοιχειώδεις  απαιτήσεις  υγιεινής · θα πρέπει  να διενεργούνται  επίση µοι έλεγχοι  για 
να ελέγχεται  η συµµόρφωση  των υπευθύνων  επιχειρήσεων  τροφί µων και οι υπεύθυνοι  
επιχειρήσεων  τροφί µων θα πρέπει  να καταρτίζουν  και να εφαρ µόζουν  προγρά µµατα και 
διαδικασίες  ασφάλειας  των τροφί µων βάσει  των αρχών  HACCP. 
 
(13) Για την επιτυχή  εφαρ µογή των διαδικασιών  βάσει  των αρχών  HACCP, απαιτείται  η πλήρης  
συνεργασία  και σύµπραξη  των υπαλλήλων  των επιχειρήσεων  τροφί µων. Προς  τούτο , οι 
υπάλληλοι  θα πρέπει  να εκπαιδεύονται . Η HACCP είναι  µέσο µε το οποίο  βοηθούνται  οι 
υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων να επιτύχουν  υψηλότερο  επίπεδο  ασφάλειας  των 
τροφί µων. Η HACCP δεν θα πρέπει  να θεωρείται  ως µέθοδος  αυτορρύθ µισης και δεν θα 
πρέπει  να υποκαθιστά  τους επίση µους ελέγχους . 
 
 (14) Μολονότι  η απαίτηση  για την κατάρτιση  διαδικασιών  βάσει  των αρχών  HACCP δεν θα 
πρέπει  κατ’ αρχάς  να ισχύει  για την πρωτογενή  παραγωγή , η δυνατότητα  της επέκτασής  της 
θα είναι  ένα από τα στοιχεία  της επανεξέτασης  που θα πραγ µατοποιήσει  η Επιτροπή  µετά την 
εφαρ µογή του παρόντος  κανονισ µού. Είναι , ωστόσο , σκόπι µο τα κράτη  µέλη να ενθαρρύνουν  
τους υπευθύνους  κατά  το στάδιο  της πρωτογενούς  παραγωγής  να εφαρ µόζουν , όσο είναι  
δυνατόν , τέτοιες  αρχές . 
 
(15) Οι απαιτήσεις  σχετικά  µε την HACCP θα πρέπει  να λαµβάνουν  υπόψη  τις αρχές  του Codex 
Alimentarius, και θα πρέπει  να είναι  αρκετά  ευέλικτες  ώστε  να είναι  δυνατόν  να 
εφαρ µόζονται  σε όλες τις περιστάσεις , συµπεριλα µβανο µένων  των µικρών  επιχειρήσεων . 
Συγκεκρι µένα, πρέπει  να αναγνωρισθεί  ότι, σε ορισµένες επιχειρήσεις  τροφί µων, δεν είναι  
δυνατόν  να εντοπίζονται  τα κρίσι µα σηµεία ελέγχου , και ότι, σε ορισµένες περιπτώσεις , οι 
ορθές  πρακτικές  υγιεινής  µπορούν  να υποκαθιστούν  την παρακολούθηση  κρίσι µων σηµείων 
ελέγχου . Οµοίως, η απαίτηση  θέσπισης  «κρίσι µων ορίων » δεν συνεπάγεται  την ανάγκη  να 
καθορίζεται  αριθµητικό  όριο σε κάθε  περίπτωση . Επιπλέον , η απαίτηση  διατήρησης  
εγγράφων  πρέπει  να είναι  ευέλικτη  ώστε  να µην επιβαρύνονται  υπερβολικά  οι πολύ  µικρές  
επιχειρήσεις . 
 (16) Είναι  επίσης  σκόπι µο να υπάρχει  ευελιξία  ώστε  να είναι  δυνατή  η διατήρηση  παραδοσιακών  
µεθόδων  σε οποιοδήποτε  στάδιο  παραγωγής , µεταποίησης  ή διανο µής τροφί µων και σε σχέση  
µε τις διαρθρωτικές  απαιτήσεις  για τις εγκαταστάσεις . Η ευελιξία  έχει ιδιαίτερη  σηµασία για 
τις περιοχές  που υπόκεινται  σε ειδικούς  γεωγραφικούς  περιορισ µούς, συµπεριλα µβανο µένων  
των εξόχως  απόκεντρων  περιοχών  που αναφέρονται  στο άρθρο  299, παράγραφος  2 της 
Συνθήκης . Ωστόσο , η ευελιξία  δεν θα πρέπει  να θέτει  εν κινδύνω  τους στόχους  της υγιεινής  
των τροφί µων. Εξάλλου , αφού  όλα τα τρόφι µα που παράγονται  σύµφωνα  µε τους κανόνες  
υγιεινής  θα κυκλοφορούν  ελεύθερα  σε ολόκληρη  την Κοινότητα , η διαδικασία  µε την οποία  
επιτρέπεται  στα κράτη  µέλη να επιδεικνύουν  ευελιξία  θα πρέπει  να είναι  πλήρως  διαφανής  
και θα πρέπει  να προβλέπει , όταν  είναι  αναγκαίο , για τη διευθέτηση  διαφωνιών , τη διεξαγωγή  
συζητήσεων  στο πλαίσιο  της Μόνι µης Επιτροπής  για την Τροφική  Αλυσίδα  και την Υγεία  
των Ζώων , η οποία  έχει συσταθεί  µε τον κανονισ µό (ΕΚ) αριθ. 178/2002. 
 
 (17) Η εφαρ µογή των κανόνων  υγιεινής  µπορεί  να καθοδηγείται  από τον καθορισ µό στόχων , όπως  
οι στόχοι  για τη µείωση  των παθογόνων  ή για τη θέσπιση  προτύπων  επιδόσεων . Είναι  
ανάγκη , συνεπώς , να προβλεφθούν  οι σχετικές  διαδικασίες . Οι στόχοι  αυτοί  θα συµπλήρωναν  
την ισχύουσα  νοµοθεσία  περί τροφί µων, όπως  ο κανονισ µός (ΕΟΚ ) αριθ. 315/93 του 
Συµβουλίου , της 8ης Φεβρουαρίου  1993, για τη θέσπιση  κοινοτικών  διαδικασιών  για τις 
προσ µείξεις  των τροφί µων1, που προβλέπει  τον καθορισ µό ανώτατων  ορίων  ανοχής  για 
συγκεκρι µένες προσ µείξεις , και ο κανονισ µός (ΕΚ) αριθ. 178/2002, ο οποίος  απαγορεύει  τη 
διάθεση  στην  αγορά  µη ασφαλών  τροφί µων και παρέχει  οµοιόµορφη  βάση  για τη χρήση  της 
αρχής  της προφύλαξης . 
 
(18) Για να λαµβάνεται  υπόψη  η τεχνική  και επιστη µονική  πρόοδος , θα πρέπει  να εξασφαλισθεί  η 
στενή  και ουσιαστική  συνεργασία  µεταξύ  της Επιτροπής  και των κρατών  µελών  στο πλαίσιο  
της Μόνι µης Επιτροπής  για την Τροφική  Αλυσίδα  και την Υγεία  των Ζώων . Ο παρών  
κανονισ µός λαµβάνει  υπόψη  τις διεθνείς  υποχρεώσεις  που προβλέπονται  στην  Υγειονο µική 
και Φυτοϋγειονο µική Συµφωνία  του ΠΟΕ  και τους διεθνείς  κανόνες  ασφάλειας  των 
τροφί µων του Codex Alimentarius. 
 
(19) Η καταγραφή  των εγκαταστάσεων  και η συνεργασία  των υπευθύνων  επιχειρήσεων  τροφί µων 
είναι  αναγκαίες  για να παρέχεται  στις αρµόδιες  αρχές  η δυνατότητα  να διενεργούν  
αποτελεσ µατικούς  επίση µους ελέγχους . 
 
(20) Η ανιχνευσι µότητα  των τροφί µων και των συστατικών  τροφί µων κατά  µήκος  της τροφικής  
αλυσίδας  είναι  ουσιώδες  στοιχείο  για την εξασφάλιση  της ασφάλειας  των τροφί µων. Ο 
κανονισ µός (ΕΚ) αριθ. 178/2002 περιλα µβάνει  κανόνες  για τη διασφάλιση  της 
ανιχνευσι µότητας  των τροφί µων και των συστατικών  τροφί µων και παρέχει  διαδικασία  για 
την έκδοση  εκτελεστικών  κανόνων  για την εφαρ µογή των αρχών  αυτών  αναφορικά  µε 
συγκεκρι µένους  τοµείς. 
                                                 
1 ΕΕ L 37, 13.2.1993, σ. 1. Κανονισ µός που τροποποιήθηκε  από τον κανονισ µό (ΕΚ) αριθ. 
1882/2003. 
 
 (21) Τα τρόφι µα που εισάγονται  στην  Κοινότητα  πρέπει  να πληρούν  τις γενικές  απαιτήσεις  του 
κανονισ µού (ΕΚ) αριθ. 178/2002 ή να ανταποκρίνονται  σε κανόνες  που είναι  ισοδύνα µοι µε 
τους κοινοτικούς  κανόνες . Ο παρών  κανονισ µός καθορίζει  ορισµένες ειδικές  απαιτήσεις  
υγιεινής  για τα τρόφι µα που εισάγονται  στην  Κοινότητα . 
 
(22) Τα κοινοτικά  τρόφι µα που εξάγονται  προς  τρίτες  χώρες  πρέπει  να πληρούν  τις γενικές  
απαιτήσεις  του κανονισ µού (ΕΚ) αριθ. 178/2002. Ο παρών  κανονισ µός καθορίζει  ορισµένες 
ειδικές  απαιτήσεις  υγιεινής  για τα τρόφι µα που εξάγονται  από την Κοινότητα . 
 
(23) Η κοινοτική  νοµοθεσία  για την υγιεινή  των τροφί µων θα πρέπει  να βασίζεται  σε 
επιστη µονικές  γνωµατεύσεις . Προς  τούτο , θα πρέπει  να ζητείται , οσάκις  απαιτείται , η γνώµη 
της Ευρωπαϊκής  Αρχής  για την Ασφάλεια  των Τροφί µων. 
 (24) Εφόσον  ο παρών  κανονισ µός αντικαθιστά  την οδηγία  93/43/ΕΟΚ , η τελευταία  θα πρέπει  να 
καταργηθεί . 
 
(25)  Οι απαιτήσεις  του παρόντος  κανονισ µού δεν θα πρέπει  να τεθούν  σε εφαρ µογή έως ότου  
αρχίσουν  να ισχύουν  όλα τα µέρη της νέας νοµοθεσίας  για την υγιεινή  των τροφί µων. Είναι  
επίσης  σκόπι µο να προβλεφθεί  η πάροδος  τουλάχιστον  18 µηνών  µεταξύ  της έναρξης  ισχύος  
και της εφαρ µογής των νέων  κανόνων , προκει µένου να δοθεί  ο απαιτού µενος χρόνος  
προσαρ µογής στις θιγόµενες βιοµηχανίες . 
 
(26) Τα απαιτού µενα µέτρα για την εφαρ µογή του παρόντος  κανονισ µού θεσπίζονται  σύµφωνα  µε 
την απόφαση  1999/468/E Κ του Συµβουλίου , της 28ης Ιουνίου  1999, για τον καθορισ µό των 
όρων  άσκησης  των εκτελεστικών  αρµοδιοτήτων  που ανατίθενται  στην  Επιτροπή
1, 
 
ΕΞΕ∆ΩΣΑΝ  ΤΟΝ  ΠΑΡΟΝΤΑ  ΚΑΝΟΝΙΣΜΟ : 
                                                 
1 ΕΕ L 184, 17.7.1999, σ. 23. 
 
 ΚΕΦΑΛΑΙΟ  Ι 
 
ΓΕΝΙΚΕΣ  ∆ΙΑΤΑΞΕΙΣ  
 
Άρθρο  1 
 
Πεδίο  εφαρ µογής 
 
1. Ο παρών  κανονισ µός θεσπίζει  τους γενικούς  κανόνες  για τους υπεύθυνους  επιχειρήσεων  
τροφί µων όσον  αφορά  την υγιεινή  των τροφί µων, λαµβάνοντας  ιδιαιτέρως  υπόψη  τις ακόλουθες  
αρχές : 
 
α) ο υπεύθυνος  επιχείρησης  τροφί µων φέρει  την πρωταρχική  ευθύνη  για την ασφάλεια  των 
τροφί µων, 
 
β) είναι  αναγκαίο  να εξασφαλίζεται  η ασφάλεια  των τροφί µων καθ’ όλο το µήκος  της τροφικής  
αλυσίδας , µε αφετηρία  την πρωτογενή  παραγωγή , 
 γ) είναι  σηµαντικό , για τα τρόφι µα, και ιδίως  τα κατεψυγ µένα, που δεν µπορούν  να 
αποθηκευθούν  µε ασφάλεια  σε θερµοκρασία  περιβάλλοντος , να διατηρείται  η ψυκτική  
αλυσίδα , 
 
δ) η γενική  εφαρ µογή διαδικασιών  που βασίζονται  στις αρχές  HACCP, από κοινού  µε την 
εφαρ µογή ορθής  πρακτικής  υγιεινής , θα πρέπει  να ενισχύουν  την υπευθυνότητα  των 
υπευθύνων  επιχειρήσεων  τροφί µων, 
 
 ε) οι οδηγοί  ορθής  πρακτικής  αποτελούν  πολύτι µο όργανο  για την καθοδήγηση  των υπευθύνων  
επιχειρήσεων  τροφί µων σε όλα τα επίπεδα  της τροφικής  αλυσίδας  σε ό,τι αφορά  τη 
συµµόρφωση  προς  τους κανόνες  υγιεινής  των τροφί µων και την εφαρ µογή των αρχών  
HACCP, 
 
στ) είναι  αναγκαία  η θέσπιση  µικροβιολογικών  κριτηρίων  και απαιτήσεων  ελέγχου  της 
θερµοκρασίας  µε βάση  επιστη µονική  αξιολόγηση  του κινδύνου , 
 
ζ) είναι  αναγκαίο  να εξασφαλίζεται  ότι τα εισαγό µενα τρόφι µα πληρούν  τουλάχιστον  τα ίδια ή 
ισοδύνα µα υγειονο µικά πρότυπα  µε τα τρόφι µα που παράγονται  στην  Κοινότητα . 
 
Ο παρών  κανονισ µός εφαρ µόζεται  σε όλα τα στάδια  παραγωγής , µεταποίησης  και διανο µής 
τροφί µων και στις εξαγωγές , µε την επιφύλαξη  ειδικότερων  απαιτήσεων  σχετικών  µε την υγιεινή  
των τροφί µων. 
 
2. Ο παρών  κανονισ µός δεν εφαρ µόζεται : 
 
α) στην  πρωτογενή  παραγωγή  τροφί µων για ιδιωτική  οικιακή  χρήση , 
 
β) στην  οικιακή  παρασκευή , χειρισ µό ή αποθήκευση  τροφί µων για ιδιωτική  οικιακή  
κατανάλωση , 
 
γ) στην  άµεση προµήθεια  από τον παραγωγό  µικρών  ποσοτήτων  πρωτογενών  προϊόντων  στον  
τελικό  καταναλωτή  ή στα τοπικά  καταστή µατα λιανικής  πώλησης  που προµηθεύουν  άµεσα 
τον τελικό  καταναλωτή , 
 
 δ) στα κέντρα  συλλογής  και βυρσοδεψεία  τα οποία  εµπίπτουν  στον  ορισµό της επιχείρησης  
τροφί µων αποκλειστικά  και µόνον  διότι  χειρίζονται  πρώτη  ύλη για την παραγωγή  ζελατίνης  ή 
κολλαγόνου . 
 
3. Τα κράτη  µέλη, στο πλαίσιο  του εθνικού  δικαίου , θεσπίζουν  κανόνες  που διέπουν  τις 
δραστηριότητες  που αναφέρονται  στην  παράγραφο  2, στοιχείο  (γ). Οι εν λόγω  εθνικοί  κανόνες  
διασφαλίζουν  την επίτευξη  των στόχων  του παρόντος  κανονισ µού. 
 
Άρθρο  2 
 
Ορισ µοί 
 
1. Για τους σκοπούς  του παρόντος  κανονισ µού, νοούνται  ως: 
 
α) «υγιεινή  των τροφί µων», εφεξής  καλού µενη «υγιεινή »: τα µέτρα και οι όροι που είναι  
αναγκαία  για τον έλεγχο  των πηγών  κινδύνου  και για την εξασφάλιση  της καταλληλότητας  
των τροφί µων για ανθρώπινη  κατανάλωση , λαµβανο µένης υπόψη  της σκοπού µενης χρήσης  
τους, 
 
β) «πρωτογενή  προϊόντα »: τα προϊόντα  της πρωτογενούς  παραγωγής  περιλα µβανο µένων  των 
προϊόντων  του εδάφους , της κτηνοτροφίας , της θήρας  και της αλιείας , 
 
γ) «εγκατάσταση »: κάθε  µονάδα  µιας επιχείρησης  τροφί µων, 
 
δ) «αρµόδια αρχή  »: η κεντρική  αρχή  κράτους  µέλους , η οποία  είναι  αρµόδια να 
εξασφαλίζει  την τήρηση  των απαιτήσεων  του παρόντος  κανονισ µού, ή οποιαδήποτε  άλλη  
αρχή  στην  οποία  η εν λόγω  κεντρική  αρχή  έχει µεταβιβάσει  αυτήν  την αρµοδιότητα · 
περιλα µβάνεται  επίσης , ενδεχο µένως , η αντίστοιχη  αρχή  τρίτης  χώρας , 
 
 ε) «ισοδύνα µος»: εν σχέσει  προς  διάφορα  συστή µατα, ο ικανός  να επιτυγχάνει  τους ίδιους  
στόχους , 
 
στ) «µόλυνση »: η παρουσία  ή η εισαγωγή  πηγών  κινδύνου , 
 
ζ) «πόσιµο νερό »: το νερό που πληροί  τις στοιχειώδεις  προδιαγραφές  της οδηγίας  98/83/ΕΚ του 
Συµβουλίου , της 3ης Νοεµβρίου  1998, σχετικά  µε την ποιότητα  του νερού  ανθρώπινης  
κατανάλωσης1, 
 
η) «καθαρό  θαλάσσιο  νερό»: το φυσικό , τεχνητό  ή καθαρισ µένο θαλάσσιο  ή υφάλ µυρο νερό 
που δεν περιέχει  µικροοργανισ µούς, επιβλαβείς  ουσίες  ή τοξικό  θαλάσσιο  πλαγκτόν  σε 
ποσότητες  που µπορεί  να έχουν  άµεσες ή έµµεσες επιπτώσεις  στην  υγειονο µική ποιότητα  των 
τροφί µων, 
 
θ) «καθαρό  νερό »: το καθαρό  θαλάσσιο  νερό και το γλυκό  νερό ανάλογης  ποιότητας , 
 
ι) «πρώτη  συσκευασία »: η τοποθέτηση  ενός τροφί µου µέσα σε ένα περιτύλιγ µα ή δοχείο  που 
βρίσκεται  σε άµεση επαφή  µε το εξεταζό µενο τρόφι µο, καθώς  και το ίδιο το περιτύλιγ µα ή το 
δοχείο , 
 
ια) «δεύτερη  συσκευασία »: η τοποθέτηση  σε δεύτερο  δοχείο  ενός ή περισσότερων  τροφί µων που 
έχουν  υποστεί  πρώτη  συσκευασία , καθώς  και το ίδιο το δεύτερο  δοχείο , 
 ιβ) «ερµητικά  σφραγισ µένο δοχείο »: το δοχείο  που είναι  σχεδιασ µένο και προορίζεται  να 
παρέχει  ασφάλεια  κατά  της εισόδου  πηγών  κινδύνου . 
                                                
 
1 ΕΕ L 330, 5.12.1998, σ. 32. Οδηγία  που τροποποιήθηκε  από τον κανονισ µό (ΕΚ) αριθ. 
1882/2003. 
 
 ιγ) «µεταποίηση »: ενέργεια  µε την οποία  τροποποιείται  ουσιαστικά  το αρχικό  προϊόν , 
συµπεριλα µβανο µένης της θερµικής επεξεργασίας , του καπνίσ µατος, του αλατίσ µατος, της 
ωρίµανσης , της αποξήρανσης , του µαριναρίσ µατος, της εκχύλισης , της εξώθησης  ή 
συνδυασ µού αυτών  των µεθόδων , 
 
ιδ) «µη µεταποιη µένα προϊόντα »: τρόφι µα τα οποία  δεν έχουν  υποστεί  µεταποίηση  και τα οποία  
περιλα µβάνουν  τα προϊόντα  που έχουν  υποστεί  διαίρεση , χωρισ µό, αποκοπή , κοπή , αφαίρεση  
οστών , πολτοποίηση , αποφλοίωση , εκδορά , κονιοποίηση , τεµαχισµό, καθαρισ µό, 
καλλωπισ µό, άλεση , αφαίρεση  του κελύφους , ψύξη , κατάψυξη , βαθιά  κατάψυξη , ή απόψυξη , 
 
ιε) «µεταποιη µένα προϊόντα »: τρόφι µα που προέρχονται  από τη µεταποίηση  µη µεταποιη µένων  
προϊόντων . Τα προϊόντα  αυτά  είναι  δυνατό  να περιέχουν  συστατικά  τα οποία  είναι  αναγκαία  
για την παρασκευή  τους ή τα οποία  τους προσδίδουν  ιδιαίτερα  χαρακτηριστικά . 
 
2. Εφαρ µόζονται  επίσης  οι ορισµοί που περιλα µβάνονται  στον  κανονισ µό (ΕΚ) αριθ. 178/2002. 
 
3. Στα Παραρτή µατα του παρόντος  κανονισ µού, οι όροι «όταν είναι  αναγκαίο », «ενδεχο µένως », 
«κατάλληλος » και «επαρκής » σηµαίνουν , αντίστοιχα , όταν  είναι  αναγκαίο , ενδεχο µένως , 
κατάλληλο  ή επαρκές  για την επίτευξη  των στόχων  του παρόντος  κανονισ µού. 
 
 ΚΕΦΑΛΑΙΟ  ΙΙ 
 
ΥΠΟΧΡΕΩΣΕΙΣ  ΤΩΝ  ΥΠΕΥΘΥΝΩΝ  ΕΠΙΧΕΙΡΗΣ EΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ  
 
Άρθρο  3 
 
Γενική  υποχρέωση  
 
Οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων εξασφαλίζουν  ότι όλα τα στάδια  παραγωγής , µεταποίησης  
και διανο µής που βρίσκονται  υπό τον έλεγχό  τους πληρούν  τις σχετικές  απαιτήσεις  υγιεινής  που 
καθορίζονται  στον  παρόντα  κανονισ µό. 
 
Άρθρο  4 
 
Γενικές  και ειδικές  απαιτήσεις  υγιεινής  
 
1. Οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων που εκτελούν  πρωτογενή  παραγωγή  και τις συναφείς  
εργασίες  που αναφέρονται  στο Παράρτη µα Ι συµµορφώνονται  προς  τις γενικές  διατάξεις  υγιεινής  
που καθορίζονται  στο Μέρος  Α του Παραρτή µατος Ι και προς  τις τυχόν  ειδικές  απαιτήσεις  του 
κανονισ µού (ΕΚ) αριθ. .../2004*. 
 
2. Οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων που εκτελούν  οποιοδήποτε  στάδιο  παραγωγής  
µεταποίησης  και διανο µής µετά από εκείνα  τα στάδια  στα οποία  εφαρ µόζεται  η παράγραφος  1, 
συµµορφώνονται  προς  τις γενικές  απαιτήσεις  υγιεινής  του Παραρτή µατος ΙΙ και προς  τις τυχόν  
ειδικές  απαιτήσεις  του κανονισ µού (ΕΚ) αριθ. .../2004 *. 
                                                 
* Σηµείωση  για την Επίση µη Εφηµερίδα : παρε µβάλλεται  ο αριθµός του κανονισ µού σχετικά  µε 
τη θέσπιση  ειδικών  κανόνων  υγιεινής  για τα τρόφι µα ζωικής  προέλευσης . 
 
 3. Οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων λαµβάνουν , ενδεχο µένως , τα ακόλουθα  ειδικά  
υγειονο µικά µέτρα: 
 
α) πλήρωση  µικροβιολογικών  κριτηρίων  για τα τρόφι µα, 
 
β) αναγκαίες  διαδικασίες  προκει µένου να επιτευχθούν  οι σκοποί  που καθορίζονται  για την 
επίτευξη  των στόχων  του παρόντος  κανονισ µού, 
 
γ) πλήρωση  απαιτήσεων  ελέγχου  της θερµοκρασίας  για τα τρόφι µα, 
 
δ) διατήρηση  της ψυκτικής  αλυσίδας , 
 
ε) δειγµατοληψία  και ανάλυση . 
 
4. Τα κριτήρια , οι απαιτήσεις  και οι σκοποί  που αναφέρονται  στην  παράγραφο  3 θεσπίζονται  
σύµφωνα  µε τη διαδικασία  του άρθρου  14, παράγραφος  2. 
 
Οι σχετικές  µέθοδοι  δειγµατοληψίας  και ανάλυσης  θεσπίζονται  σύµφωνα  µε την ίδια διαδικασία . 
 
 5. Όταν  ο παρών  κανονισ µός, ο κανονισ µός (ΕΚ) αριθ. .../2004* και τα µέτρα εφαρ µογής τους 
δεν προσδιορίζουν  συγκεκρι µένες µεθόδους  δειγµατοληψίας  ή ανάλυσης , οι υπεύθυνοι  
επιχειρήσεων  τροφί µων µπορούν  να χρησι µοποιούν  κατάλληλες  µεθόδους  που θεσπίζονται  σε άλλη  
κοινοτική  ή εθνική  νοµοθεσία  ή, ελλείψει  τέτοιων , µεθόδους  που έχουν  ισοδύνα µα αποτελέσ µατα 
µε εκείνα  που επιτυγχάνονται  µε τη χρησι µοποίηση  της µεθόδου  αναφοράς , εφόσον  οι µέθοδοι  
αυτές  είναι  επιστη µονικά  έγκυρες  σύµφωνα  µε διεθνώς  αναγνωρισ µένους  κανόνες  ή πρωτόκολλα . 
 
6. Οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων δύνανται  να χρησι µοποιούν  τους προβλεπό µενους  στα 
άρθρα  7, 8 και 9 οδηγούς  ως βοήθη µα για τη συµµόρφωση  προς  τις υποχρεώσεις  τους δυνά µει του 
παρόντος  κανονισ µού. 
 
Άρθρο  5 
 
Ανάλυση  κινδύνων  και κρίσι µα σηµεία ελέγχου  
 
1. Οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων θεσπίζουν , εφαρ µόζουν  και διατηρούν  πάγια  
διαδικασία  ή διαδικασίες  βάσει  των αρχών  HACCP. 
 2. Οι αρχές  HACCP που αναφέρονται  στην  παράγραφο  1 είναι : 
 
α) να εντοπίζονται  οι τυχόν  πηγές  κινδύνου  οι οποίες  πρέπει  να προληφθούν , να εξαλειφθούν  ή 
να µειωθούν  σε αποδεκτά  επίπεδα , 
 β) να εντοπίζονται  τα κρίσι µα σηµεία ελέγχου  στο ή στα στάδια  στα οποία  ο έλεγχος  είναι  
ουσιαστικής  σηµασίας  για την πρόληψη  ή την εξάλειψη  µιας πηγής  κινδύνου  ή τη µείωσή  της 
σε αποδεκτά  επίπεδα , 
                                                
 
* Σηµείωση  για την Επίση µη Εφηµερίδα : Παρε µβάλλεται  ο αριθµός του κανονισ µού σχετικά  
µε τη θέσπιση  ειδικών  κανόνων  υγιεινής  για τα τρόφι µα ζωικής  προέλευσης . 
 
 γ) να καθορίζονται  κρίσι µα όρια στα κρίσι µα σηµεία ελέγχου , µε τα οποία  χωρίζεται  το 
αποδεκτό  από το µη αποδεκτό  όσον  αφορά  την πρόληψη , την εξάλειψη  ή τη µείωση  των 
εντοπιζό µενων  πηγών  κινδύνου , 
 
δ) να καθορίζονται  και να εφαρ µόζονται  αποτελεσ µατικές  διαδικασίες  παρακολούθησης  στα 
κρίσι µα σηµεία ελέγχου , 
 
ε) να καθορίζονται  τα διορθωτικά  µέτρα όταν  διαπιστώνεται  κατά  την παρακολούθηση  ότι ένα 
κρίσι µο σηµείο ελέγχου  δεν βρίσκεται  υπό έλεγχο , 
 
στ) να καθορίζονται  διαδικασίες , οι οποίες  διεξάγονται  τακτικά , για να επαληθεύεται  ότι τα 
µέτρα που αναφέρονται  στα στοιχεία  α) έως ε) λειτουργούν  αποτελεσ µατικά , και 
 ζ) να καταρτίζονται  έγγραφα  και φάκελοι  ανάλογα  µε τη φύση  και το µέγεθος  της επιχείρησης  
τροφί µων, ώστε  να αποδεικνύεται  η ουσιαστική  εφαρ µογή των µέτρων  που αναφέρονται  στα 
στοιχεία  α) έως στ). 
 
Οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων αναθεωρούν  τη διαδικασία  και προβαίνουν  στις απαραίτητες  
τροποποιήσεις  της, κάθε  φορά  που πραγ µατοποιούνται  αλλαγές  στο προϊόν , τη µέθοδο , ή σε 
οποιοδήποτε  στάδιο . 
 
3. Η παράγραφος  1 εφαρ µόζεται  µόνο στους  υπευθύνους  επιχειρήσεων  τροφί µων οι οποίοι  
εκτελούν  οιοδήποτε  στάδιο  της παραγωγής , µεταποίησης  και διανο µής των τροφί µων µετά την 
πρωτογενή  παραγωγή  και τις συναφείς  εργασίες  που απαριθ µούνται  στο Παράρτη µα Ι. 
 
 4. Οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων: 
 
α) αποδεικνύουν  στην  αρµόδια αρχή  ότι συµµορφούνται  προς  την παράγραφο  1, κατά  τον τρόπο  
που απαιτεί  η αρµόδια αρχή , λαµβάνοντας  υπόψη  τη φύση  και το µέγεθος  της επιχείρησης  
τροφί µων, 
 β) εξασφαλίζουν  ότι τα έγγραφα  που περιγράφουν  τις διαδικασίες  που καταρτίζονται  σύµφωνα  
µε το παρόν  άρθρο  είναι  ενηµερωµένα ανά πάσα  στιγµή, 
 
γ) διατηρούν  τα λοιπά  έγγραφα  και φακέλους  επί κατάλληλο  χρονικό  διάστη µα. 
 
5. Οι λεπτο µερείς  ρυθµίσεις  για την εφαρ µογή του παρόντος  άρθρου  µπορούν  να θεσπίζονται  
σύµφωνα  µε τη διαδικασία  του άρθρου  14, παράγραφος  2. Οι ρυθµίσεις  αυτές  µπορούν  να 
διευκολύνουν  την εφαρ µογή του παρόντος  άρθρου  από ορισµένους  υπευθύνους  επιχειρήσεων  
τροφί µων, προβλέποντας  ιδίως  τη χρησι µοποίηση  διαδικασιών  που εκτίθενται  σε οδηγούς  για την 
εφαρ µογή των αρχών  ΗΑCCP, µε σκοπό  τη συµµόρφωση  προς  την παράγραφο  1. Οι ρυθµίσεις  
αυτές  µπορούν  επίσης  να διευκρινίζουν  την περίοδο  κατά  την οποία  οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  
τροφί µων πρέπει  να διατηρούν  τα έγγραφα  και τους φακέλους  σύµφωνα  µε την παράγραφο  4, 
στοιχείο  γ). 
 
Άρθρο  6
 
 
Επίση µοι έλεγχοι , καταχώριση  και έγκριση  
 
1. Οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων συνεργάζονται  µε την αρµόδια αρχή  σύµφωνα  µε τη 
λοιπή  εφαρ µοστέα  κοινοτική  νοµοθεσία  ή, εφόσον  δεν υπάρχει , µε το εθνικό  δίκαιο . 
 
 2. Ειδικότερα , κάθε  υπεύθυνος  επιχείρησης  τροφί µων κοινοποιεί  στη σχετική  αρµόδια αρχή , µε 
τον τρόπο  που απαιτεί  η τελευταία , κάθε  εγκατάσταση  υπό τον έλεγχό  του η οποία  εκτελεί  
οιοδήποτε  στάδιο  παραγωγής , µεταποίησης  και διανο µής τροφί µων, προκει µένου να καταχωρισθεί . 
 
Οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων εξασφαλίζουν  επίσης  ότι η αρµόδια αρχή  διαθέτει  πάντοτε  
τις πλέον  πρόσφατες  πληροφορίες  για τις εγκαταστάσεις , συµπεριλα µβανο µένης της κοινοποίησης  
οιασδήποτε  σηµαντικής  αλλαγής  των δραστηριοτήτων  και του κλεισί µατος υφιστά µενης 
εγκατάστασης . 
 
3. Ωστόσο , οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων φροντίζουν  ώστε  οι εγκαταστάσεις  να 
εγκρίνονται  από την αρµόδια αρχή , κατόπιν  µίας τουλάχιστον  επιτόπου  επιθεώρησης , εφ’ όσον  
απαιτείται  έγκριση : 
 α) δυνά µει του εθνικού  δικαίου  του κράτους  µέλους  στο οποίο  βρίσκεται  η εγκατάσταση , 
 
β) δυνά µει του κανονισ µού (ΕΚ) αριθ. .../2004
* ή 
 
γ) µε απόφαση  λαµβανό µενη σύµφωνα  µε τη διαδικασία  του άρθρου  14, παράγραφος  2. 
 
Κάθε  κράτος  µέλος που απαιτεί  την έγκριση  ορισµένων  εγκαταστάσεων  ευρισκό µενων  στο έδαφός  
του δυνά µει του εθνικού  του δικαίου , κατά  τα οριζό µενα στο στοιχείο  (α), ενηµερώνει  την 
Επιτροπή  και τα άλλα  κράτη  µέλη για τους σχετικούς  εθνικούς  κανόνες . 
                                                 
* Σηµείωση  για την Επίση µη Εφηµερίδα : Παρε µβάλλεται  ο αριθµός του κανονισ µού σχετικά  
µε τη θέσπιση  ειδικών  κανόνων  υγιεινής  για τα τρόφι µα ζωικής  προέλευσης . 
 
 ΚΕΦΑΛΑΙΟ  III 
 
Ο∆ΗΓΟΙ  ΟΡΘΗΣ  ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ  
 
Άρθρο  7 
 
Κατάρτιση , διάδοση  και χρήση  των οδηγών  
 
Τα κράτη  µέλη ενθαρρύνουν  την κατάρτιση  εθνικών  οδηγών  ορθής  πρακτικής  για την υγιεινή  και 
για την εφαρ µογή των αρχών  HACCP σύµφωνα  µε το άρθρο  8. Οι κοινοτικοί  οδηγοί  καταρτίζονται  
σύµφωνα  µε το άρθρο  9. 
 
Ενθαρρύνεται  η διάδοση  και χρήση  τόσο  των εθνικών  όσο και των κοινοτικών  οδηγών . Ωστόσο , οι 
υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων µπορούν  να χρησι µοποιούν  τους οδηγούς  αυτούς  σε εθελοντική  
βάση . 
 
Άρθρο  8 
 
Εθνικοί  οδηγοί  
 
1. Όταν  καταρτίζονται  εθνικοί  οδηγοί  ορθής  πρακτικής , καταρτίζονται  και διαδίδονται  από τους 
κλάδους  επιχειρήσεων  τροφί µων: 
 α) ύστερα  από διαβούλευση  µε εκπροσώπους  φορέων  τα συµφέροντα  των οποίων  είναι  δυνατόν  
να θιγούν  ουσιαστικά , όπως  π.χ. αρµόδιες  αρχές  και ενώσεις  καταναλωτών , 
 
 β) λαµβανο µένων  υπόψη  των συναφών  κωδίκων  πρακτικής  του Codex Alimentarius, και 
 
γ) όταν  αφορούν  την πρωτογενή  παραγωγή  και τις συναφείς  εργασίες  που απαριθ µούνται  στο 
Παράρτη µα Ι, λαµβανο µένων  υπόψη  των συστάσεων  του Μέρους  Β του Παραρτή µατος Ι. 
 
2. Οι εθνικοί  οδηγοί  µπορούν  να καταρτίζονται  υπό την αιγίδα  ενός εθνικού  οργανισ µού 
τυποποίησης  που αναφέρεται  στο Παράρτη µα ΙΙ της οδηγίας  98/34/ΕΚ.1 
 
3. Τα κράτη  µέλη αξιολογούν  τους εθνικούς  οδηγούς  για να εξασφαλίζεται  ότι: 
 
α) έχουν  καταρτισθεί  σύµφωνα  µε την παράγραφο  1, 
 
β) το περιεχό µενό τους είναι  εφαρ µόσιµο για τους τοµείς στους  οποίους  αναφέρονται , και 
 
γ) είναι  κατάλληλοι  ως οδηγοί  για τη συµµόρφωση  προς  τα άρθρα  3, 4 και 5 στους  τοµείς και 
για τα τρόφι µα που καλύπτονται . 
 
4. Τα κράτη  µέλη διαβιβάζουν  στην  Επιτροπή  τους εθνικούς  οδηγούς  που πληρούν  τις 
απαιτήσεις  της παραγράφου  3. Η Επιτροπή  καταρτίζει  και διατηρεί  σύστη µα καταχώρισης  των 
οδηγών  αυτών , το οποίο  θέτει  στη διάθεση  των κρατών  µελών . 
 
5. Οι οδηγοί  ορθής  πρακτικής , οι οποίοι  καταρτίστηκαν  δυνά µει της οδηγίας  93/43/ΕOΚ, 
εξακολουθούν  να ισχύουν  µετά την έναρξη  ισχύος  του παρόντος  κανονισ µού, εφόσον  είναι  
συµβατοί  µε τους στόχους  του. 
                                                 
1 Οδηγία  98/34/ΕΚ του Ευρωπαϊκού  Κοινοβουλίου  και του Συµβουλίου , της 22ας Ιουνίου  
1998, για την καθιέρωση  µιας διαδικασίας  πληροφόρησης  στον  τοµέα των τεχνικών  
προτύπων  και κανονισ µών (ΕΕ L 204, 21.7.1998, σ. 37).Οδηγία  η οποία  τροποποιήθηκε  από 
την οδηγία  98/48/EC ( ΕΕ L 217, 5.8.1998, σ. 18). 
 
 Άρθρο  9 
 
Κοινοτικοί  οδηγοί  
 
1. Πριν  από την κατάρτιση  κοινοτικών  οδηγών  για την ορθή  πρακτική  υγιεινής  ή για την 
εφαρ µογή των αρχών  HACCP, η Επιτροπή  συµβουλεύεται  την επιτροπή  που αναφέρεται  στο 
άρθρο  14 για να εξετασθεί  η ανάγκη  έκδοσης  των εν λόγω  οδηγών , το πεδίο  εφαρ µογής και το 
αντικεί µενό τους. 
 
2. Όταν  καταρτίζονται  κοινοτικοί  οδηγοί , η Επιτροπή  εξασφαλίζει  ότι καταρτίζονται  και 
διαδίδονται : 
 
α) από τους κατάλληλους  εκπροσώπους  των ευρωπαϊκών  κλάδων  των επιχειρήσεων  τροφί µων ή 
κατόπιν  διαβούλευσης  µε αυτούς , συµπεριλα µβανο µένων  των ΜΜΕ , και άλλους  
ενδιαφερο µένους  φορείς , όπως  π.χ. οι ενώσεις  καταναλωτών , 
 
β) σε συνεργασία  µε τους ενδιαφερο µένους  των οποίων  τα συµφέροντα  θίγονται  ουσιαστικά , 
συµπεριλα µβανο µένων  των αρµόδιων  αρχών , 
 
γ) λαµβανο µένων  υπόψη  των συναφών  κωδίκων  πρακτικής  του Codex Alimentarius, και 
 
δ) όταν  αφορούν  την πρωτογενή  παραγωγή  και τις συναφείς  εργασίες  που απαριθ µούνται  στο 
Παράρτη µα Ι, λαµβανο µένων  υπόψη  των συστάσεων  του Μέρους  Β του Παραρτή µατος Ι. 
 
 3. Η επιτροπή  που αναφέρεται  στο άρθρο  14 αξιολογεί  τα σχέδια  των κοινοτικών  οδηγών  για να 
εξασφαλίζεται  ότι: 
 
α) έχουν  καταρτισθεί  σύµφωνα  µε την παράγραφο  2, 
 
β) το περιεχό µενό τους είναι  εφαρ µόσιµο για τους τοµείς στους  οποίους  αναφέρονται , σε όλη 
την Κοινότητα , και 
 
γ) είναι  κατάλληλοι  ως οδηγοί  για τη συµµόρφωση  προς  τα άρθρα  3, 4 και 5 στους  τοµείς και 
για τα τρόφι µα που καλύπτονται . 
 
4. Η Επιτροπή  καλεί  κατά  περιόδους  την επιτροπή  που αναφέρεται  στο άρθρο  14 να 
επανεξετάζει  τους κοινοτικούς  οδηγούς  που καταρτίζονται  σύµφωνα  µε το παρόν  άρθρο , σε 
συνεργασία  µε τους φορείς  που αναφέρονται  στην  παράγραφο  2.  
 
Στόχος  της επανεξέτασης  αυτής  είναι  να εξασφαλίζεται  ότι οι οδηγοί  εξακολουθούν  να είναι  
εφαρ µόσιµοι και να λαµβάνονται  υπόψη  οι τεχνολογικές  και επιστη µονικές  εξελίξεις . 
 5. Οι τίτλοι  και τα στοιχεία  αναφοράς  των κοινοτικών  οδηγών , οι οποίοι  καταρτίζονται  µε το 
παρόν  άρθρο , δηµοσιεύονται  στη σειρά  C της Επίση µης Εφηµερίδας  της Ευρωπαϊκής  Ένωσης . 
 
 ΚΕΦΑΛΑΙΟ  IV 
 
ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ  KAI ΕΞΑΓΩΓΕΣ  
 
Άρθρο  10 
 
Εισαγωγές  
 
Όσον  αφορά  την υγιεινή  των εισαγό µενων  τροφί µων, οι σχετικές  απαιτήσεις  της νοµοθεσίας  περί 
τροφί µων, που αναφέρονται  στο άρθρο  11 του κανονισ µού (ΕΚ) αριθ. 178/2002 , περιλα µβάνουν  
τις απαιτήσεις  που προβλέπονται  στα άρθρα  3 έως 6 του παρόντος  κανονισ µού. 
 
Άρθρο  11 
 
Εξαγωγές  
 
Όσον  αφορά  την υγιεινή  των εξαγο µένων  ή επανεξαγο µένων  τροφί µων, οι σχετικές  απαιτήσεις  της 
νοµοθεσίας  για τα τρόφι µα, που αναφέρονται  στο άρθρο  12 του κανονισ µού (ΕΚ) αριθ. 178/2002, 
περιλα µβάνουν  τις απαιτήσεις  που προβλέπονται  στα άρθρα  3 έως 6 του παρόντος  κανονισ µού. 
 
 ΚΕΦΑΛΑΙΟ  V 
 
ΤΕΛΙΚΕΣ  ∆ΙΑΤΑΞΕΙΣ  
 
Άρθρο  12 
 
Εκτελεστικά  µέτρα και µεταβατικές  ρυθµίσεις  
 
Τα εκτελεστικά  µέτρα και οι µεταβατικές  ρυθµίσεις  µπορούν  να θεσπίζονται  µε τη διαδικασία  του 
άρθρου  14 παράγραφος  2. 
 
Άρθρο  13 
 
Τροποποίηση  και προσαρ µογή των Παραρτη µάτων  Ι και ΙΙ 
 
1. Τα Παραρτή µατα Ι και ΙΙ είναι  δυνατόν  να προσαρ µόζονται  ή να ενηµερώνονται  µε τη 
διαδικασία  του άρθρου  14, παράγραφος  2, λαµβανο µένων  υπόψη : 
 α) της ανάγκης  αναθεώρησης  των συστάσεων  του παραρτή µατος Ι, τµήµα Β, παράγραφος  2, 
 
β) της πείρας  που αποκτάται  από την εφαρ µογή των συστη µάτων  βάσει  των αρχών  HACCP 
σύµφωνα  µε το άρθρο  5, 
 γ) των τεχνολογικών  εξελίξεων  και των πρακτικών  τους συνεπειών , καθώς  και των προσδοκιών  
των καταναλωτών  ως προς  τη σύνθεση  των τροφί µων, 
 
 
 δ) των επιστη µονικών  γνωµατεύσεων , ιδίως  των νέων  αξιολογήσεων  κινδύνου , 
 
ε) των µικροβιολογικών  κριτηρίων  και κριτηρίων  θερµοκρασίας  για τα τρόφι µα. 
 
2. Παρεκκλίσεις  από τα Παραρτή µατα Ι και ΙΙ είναι  δυνατόν  να χορηγούνται , ιδίως  για να 
διευκολυνθεί  η εφαρ µογή του άρθρου  5 για τις µικρές  επιχειρήσεις , σύµφωνα  µε τη διαδικασία  του 
άρθρου  14 παράγραφος  2, λαµβάνοντας  υπόψη  τους σχετικούς  παράγοντες  κινδύνου , υπό την 
προϋπόθεση  ότι οι παρεκκλίσεις  αυτές  δεν επηρεάζουν  την επίτευξη  των στόχων  του παρόντος  
κανονισ µού. 
 
3. Τα κράτη  µέλη µπορούν , χωρίς  να διακυβεύεται  η επίτευξη  των στόχων  του παρόντος  
κανονισ µού, να θεσπίζουν , σύµφωνα  µε τις παραγράφους  4 έως 7 του παρόντος  άρθρου , εθνικά  
µέτρα για την προσαρ µογή των απαιτήσεων  που καθορίζονται  στο Παράρτη µα ΙΙ. 
 
4. α) Τα εθνικά  µέτρα που αναφέρονται  στην  παράγραφο  3 έχουν  ως στόχο : 
 
i) να καταστεί  δυνατή  η συνέχιση  της χρήσης  παραδοσιακών  µεθόδων  σε 
οποιοδήποτε  στάδιο  παραγωγής , µεταποίησης  ή διανο µής τροφί µων, ή 
 
ii) να ικανοποιηθούν  οι ανάγκες  των επιχειρήσεων  τροφί µων που βρίσκονται  σε 
περιοχές  υποκεί µενες σε ειδικούς  γεωγραφικούς  περιορισ µούς. 
 
β) Στις άλλες  περιπτώσεις , τα εν λόγω  εθνικά  µέτρα εφαρ µόζονται  µόνο στην  κατασκευή , 
τη διαρρύθ µιση και τον εξοπλισ µό των εγκαταστάσεων . 
 
 5. Οποιοδήποτε  κράτος  µέλος επιθυ µεί να θεσπίσει  εθνικά  µέτρα κατά  τα αναφερό µενα στην  
παράγραφο  3, απευθύνει  κοινοποίηση  στην  Επιτροπή  και τα λοιπά  κράτη  µέλη. Η κοινοποίηση  
αυτή : 
 
α) παρέχει  λεπτο µερή περιγραφή  των απαιτήσεων  που χρειάζονται  προσαρ µογή κατά  την κρίση  
του εν λόγω  κράτους  µέλους , και της φύσης  της επιδιωκό µενης προσαρ µογής, 
 
β) περιγράφει  τα τρόφι µα και τις εγκαταστάσεις  περί των οποίων  πρόκειται , 
 
γ) εξηγεί  τους λόγους  της προσαρ µογής επισυνάπτοντας , ενδεχο µένως , περίληψη  της ανάλυσης  
κινδύνου  που έχει διενεργηθεί  και των τυχόν  µέτρων  που πρέπει  να ληφθούν  ώστε  να 
εξασφαλισθεί  ότι η προσαρ µογή δεν θέτει  σε κίνδυνο  τους στόχους  του παρόντος  
κανονισ µού, και 
 
δ) παρέχει  κάθε  άλλη  σχετική  πληροφορία . 
 
6. Εντός  τριών  µηνών  από την παραλαβή  της κοινοποίησης  που αναφέρεται  στην  παράγραφο  5, 
τα λοιπά  κράτη  µέλη µπορούν  να διαβιβάζουν  εγγράφως  παρατηρήσεις  στην  Επιτροπή . Στην  
περίπτωση  των προσαρ µογών  που προκύπτουν  από την παράγραφο  4, σηµείο β), η περίοδος  αυτή  
παρατείνεται , µε αίτηση  οποιουδήποτε  κράτους  µέλους , σε τέσσερις  µήνες. Η Επιτροπή  δύναται , 
όταν  δε της διαβιβάζονται  έγγραφες  παρατηρήσεις  ενός ή περισσοτέρων  κρατών  µελών  
υποχρεούται , να προβαίνει  σε διαβουλεύσεις  µε τα κράτη  µέλη στο πλαίσιο  της επιτροπής  του 
άρθρου  14 παράγραφος  1. Η Επιτροπή  δύναται  να αποφασίζει , µε τη διαδικασία  του άρθρου  14 
παράγραφος  2, εάν δύνανται  να εφαρ µοσθούν  τα προτεινό µενα µέτρα, εν ανάγκη  µε τις δέουσες  
τροποποιήσεις . Η Επιτροπή  δύναται  ενδεχο µένως  να προτείνει  γενικά  µέτρα σύµφωνα  µε τις 
παραγράφους  1 ή 2. 
 
 7. Ένα κράτος  µέλος δύναται  να θεσπίζει  εθνικά  µέτρα για την προσαρ µογή των απαιτήσεων  
του Παραρτή µατος ΙΙ µόνον : 
 
α) σύµφωνα  µε απόφαση  που εκδίδεται  σύµφωνα  µε την παράγραφο  6, ή 
 
β) εάν, ένα µήνα µετά τη λήξη  της περιόδου  που αναφέρεται  στην  παράγραφο  6, η Επιτροπή  δεν 
έχει ενηµερώσει  τα κράτη  µέλη ότι έχει λάβει  γραπτά  σχόλια  ή ότι σκοπεύει  να προτείνει  την 
έκδοση  απόφασης  σύµφωνα  µε την παράγραφο  6. 
 
Άρθρο  14 
 
∆ιαδικασία  επιτροπής  
 1. Η Επιτροπή  επικουρείται  από τη Μόνι µη Επιτροπή  για την Τροφική  Αλυσίδα  και την Υγεία  
των Ζώων . 
 
2. Οσάκις  γίνεται  αναφορά  στην  παρούσα  παράγραφο , εφαρ µόζονται  τα άρθρα  5 και 7 της 
απόφασης  1999/468/ ΕΚ, τηρου µένων  των διατάξεων  του άρθρου  8 αυτής . 
 
Η προθεσ µία που ορίζεται  στο άρθρο  5 παράγραφος  6 της απόφασης  1999/468/ ΕΚ ορίζεται  σε 
τρεις  µήνες. 
 
3. Η επιτροπή  θεσπίζει  τον εσωτερικό  της κανονισ µό. 
 
 Άρθρο  15 
 
∆ιαβουλεύσεις  µε την Ευρωπαϊκή  Αρχή  Ασφάλειας  των Τροφί µων 
 
Η Επιτροπή  διαβουλεύεται  µε την Ευρωπαϊκή  Αρχή  για την Ασφάλεια  των Τροφί µων για κάθε  
θέµα το οποίο  εµπίπτει  στο πεδίο  εφαρ µογής του παρόντος  κανονισ µού και το οποίο  θα µπορούσε  
να έχει σηµαντικές  επιπτώσεις  στη δηµόσια υγεία , και, ιδίως , πριν προτείνει  κριτήρια , απαιτήσεις  ή 
σκοπούς  σύµφωνα  µε το άρθρο  4, παράγραφος  4. 
 
Άρθρο  16 
 
Έκθεση  προς  το Ευρωπαϊκό  Κοινοβούλιο  και το Συµβούλιο  
 1. Η Επιτροπή , όχι αργότερα  από τις … 
*, υποβάλλει  έκθεση  στο Ευρωπαϊκό  Κοινοβούλιο  και 
το Συµβούλιο . 
 
2. Η έκθεση  επισκοπεί  ειδικότερα  την πείρα  που αποκτήθηκε  από την εφαρ µογή του παρόντος  
κανονισ µού και εξετάζει  κατά  πόσο  είναι  σκόπι µο και εφικτό  να προβλεφθεί  η επέκταση  των 
απαιτήσεων  του άρθρου  5 στους  υπευθύνους  επιχειρήσεων  τροφί µων που εκτελούν  την πρωτογενή  
παραγωγή  και τις συναφείς  εργασίες  που απαριθ µούνται  στο Παράρτη µα Ι. 
 
3. Η Επιτροπή  συνοδεύει , ενδεχο µένως , την έκθεση  µε κατάλληλες  προτάσεις . 
                                                 
*  Πέντε  έτη µετά την έναρξη  ισχύος  του παρόντος  κανονισ µού. 
 
 Άρθρο  17 
 
Κατάργηση  
 
1. Η οδηγία  93/43/ΕΟΚ  καταργείται  από την ηµεροµηνία εφαρ µογής του παρόντος  κανονισ µού. 
 2. Κάθε  αναφορά  στην  καταργηθείσα  οδηγία  θεωρείται  ότι γίνεται  στον  παρόντα  κανονισ µό. 
 
3. Ωστόσο , οι αποφάσεις  οι οποίες  εκδόθηκαν  σύµφωνα  µε το άρθρο  3, παράγραφος  3 και το 
άρθρο  10 της οδηγίας  93/43/ΕΟΚ  εξακολουθούν  να ισχύουν  µέχρις  ότου  αντικατασταθούν  από 
αποφάσεις  που εκδίδονται  σύµφωνα  µε τον παρόντα  κανονισ µό ή µε τον κανονισ µό (ΕΚ) αριθ. 
178/2002. Μέχρις  ότου  καθορισθούν  τα κριτήρια  ή οι απαιτήσεις  που αναφέρονται  στο άρθρο  4, 
παράγραφος  3, στοιχεία  α) έως ε) του παρόντος  κανονισ µού, τα κράτη  µέλη µπορούν  να διατηρούν  
τυχόν  εθνικούς  κανόνες  για την υιοθέτηση  τέτοιων  κριτηρίων  ή απαιτήσεων , τους οποίους  έχουν  
θεσπίσει  σύµφωνα  µε την οδηγία  93/43/ΕOΚ. 
 
4. Μέχρις  ότου  αρχίσει  να εφαρ µόζεται  νέα κοινοτική  νοµοθεσία  σχετικά  µε τη θέσπιση  
κανόνων  για τους επίση µους ελέγχους  των τροφί µων, τα κράτη  µέλη λαµβάνουν  όλα τα κατάλληλα  
µέτρα για να εξασφαλίσουν  την τήρηση  των υποχρεώσεων  που ορίζονται  στον  παρόντα  κανονισ µό 
ή δυνά µει αυτού . 
 
Άρθρο  18
 
 
Έναρξη  ισχύος  
 
Ο παρών  κανονισ µός αρχίζει  να ισχύει  είκοσι  ηµέρες µετά την ηµεροµηνία της δηµοσίευσής  του 
στην  Επίση µη Εφηµερίδα  της Ευρωπαϊκής  Ένωσης . 
 
 Εφαρ µόζεται  18 µήνες µετά την ηµεροµηνία κατά  την οποία  τίθενται  σε ισχύ όλες οι ακόλουθες  
πράξεις : 
 
α) Ο κανονισ µός (ΕΚ) αριθ. .../2004*, 
 
β) Ο κανονισ µός (ΕΚ) αριθ. .../2004 του Ευρωπαϊκού  Κοινοβουλίου  και του Συµβουλίου , της ..., 
για τον καθορισ µό ειδικών  διατάξεων  για την οργάνωση  των επίση µων ελέγχων  στα προϊόντα  
ζωικής  προέλευσης  που προορίζονται  για κατανάλωση  από τον άνθρωπο ,1 και 
 
γ) Η οδηγία  2004/41/ ΕΚ του Ευρωπαϊκού  Κοινοβουλίου  και του Συµβουλίου  της … , για την 
κατάργηση  ορισµένων  οδηγιών  σχετικών  µε την υγιεινή  των τροφί µων και τους 
υγειονο µικούς  όρους  για την παραγωγή  και διάθεση  στην  αγορά  ορισµένων  προϊόντων  
ζωικής  προέλευσης  που προορίζονται  για ανθρώπινη  κατανάλωση2. 
 
Ωστόσο , δεν εφαρ µόζεται  ενωρίτερα  από την 1η Ιανουαρίου  2006. 
 
Ο παρών  κανονισ µός είναι  δεσµευτικός  ως προς  όλα τα µέρη του και ισχύει  άµεσα σε κάθε  κράτος  
µέλος. 
 
Strasbourg, 29 Απριλίου  2004. 
 
Για το Ευρωπαϊκό  Κοινοβούλιο  Για το Συµβούλιο  
 Ο Πρόεδρος  Ο Πρόεδρος  
 P. COX    M. McDOWELL 
 
                                                 
*  Σηµείωση  για την Επίση µη Εφηµερίδα : παρε µβάλλεται  ο αριθµός του κανονισ µού για τον 
καθορισ µό ειδικών  κανόνων  υγιεινής  για τα τρόφι µα ζωικής  προέλευσης . 
1  Βλ. σ. ... της παρούσας  Επίση µης Εφηµερίδας . 
2  Βλ. σ. ... της παρούσας  Επίση µης Εφηµερίδας . 
 
 
 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ  Ι 
  
ΠΡΩΤΟΓΕΝΗΣ  ΠΑΡΑΓΩΓΗ  
 
 
ΜΕΡΟΣ  Α: ΓΕΝΙΚΕΣ  ∆ΙΑΤΑΞΕΙΣ  ΥΓΙΕΙΝΗΣ  ΓΙΑ ΤΗΝ  ΠΡΩΤΟΓΕΝΗ  ΠΑΡΑΓΩΓΗ  ΚΑΙ ΤΙΣ 
ΣΥΝΑΦΕΙΣ  ΕΡΓΑΣΙΕΣ  
 
I. ΠΕ∆ΙΟ  ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ  
 1. Το παρόν  Παράρτη µα εφαρ µόζεται  στην  πρωτογενή  παραγωγή  και τις ακόλουθες  συναφείς  
εργασίες : 
 
α) τη µεταφορά , την αποθήκευση  και το χειρισ µό πρωτογενών  προϊόντων  στον  τόπο  
παραγωγής , υπό τον όρο ότι αυτό  δεν αλλοιώνει  ουσιαστικά  τη φύση  τους, 
 
β) τη µεταφορά  ζώντων  ζώων , όταν είναι  αναγκαίο , για την επίτευξη  των στόχων  του 
παρόντος  κανονισ µού, και 
 
γ) σε περίπτωση  φυτικών  προϊόντων , αλιευτικών  προϊόντων  και άγριων  θηρα µάτων , τις 
εργασίες  µεταφοράς  από τον τόπο  παραγωγής  σε µια εγκατάσταση  για την παράδοση  
των πρωτογενών  προϊόντων , ο χαρακτήρας  των οποίων  δεν έχει αλλοιωθεί  σηµαντικά . 
 
ΙΙ. ∆ΙΑΤΑΞΕΙΣ  ΠΕΡΙ  ΥΓΙΕΙΝΗΣ  
 2. Στο µέτρο του δυνατού , οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων πρέπει  να εξασφαλίζουν  ότι τα 
πρωτογενή  προϊόντα  προστατεύονται  από τη µόλυνση , λαµβάνοντας  υπόψη  οιαδήποτε  
επεξεργασία  πρόκειται  να υποστούν  στη συνέχεια  τα πρωτογενή  προϊόντα . 
 
 3. Παρά  τη γενική  υποχρέωση  που προβλέπεται  στην  παράγραφο  2, οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  
τροφί µων πρέπει  να τηρούν  τις κατάλληλες  κοινοτικές  και εθνικές  νοµοθετικές  διατάξεις  που 
αφορούν  τον έλεγχο  των πηγών  κινδύνου  στην  πρωτογενή  παραγωγή  και τις συναφείς  
εργασίες , συµπεριλα µβανο µένων : 
 
α) των µέτρων  ελέγχου  της µόλυνσης  από τον αέρα , το έδαφος , το νερό, τις ζωοτροφές , τα 
λιπάσ µατα, τα κτηνιατρικά  προϊόντα , τα φυτοπροστατευτικά  προϊόντα  και τα βιοκτόνα , 
και από την αποθήκευση , το χειρισ µό και την διάθεση  των αποβλήτων , και 
 
β) των µέτρων  που αφορούν  την υγεία  και την καλή  διαβίωση  των ζώων  και την υγεία  των 
φυτών , τα οποία  έχουν  επιπτώσεις  στην  ανθρώπινη  υγεία , συµπεριλα µβανο µένων  των 
προγρα µµάτων  για την παρακολούθηση  και τον έλεγχο  των ζωονόσων  και των 
ζωονοσογόνων  παραγόντων . 
 
4. Οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων οι οποίες  εκτρέφουν , συλλέγουν  ή κυνηγούν  ζώα ή 
παράγουν  πρωτογενή  προϊόντα  ζωικής  προέλευσης  λαµβάνουν  τα κατάλληλα  µέτρα, ανάλογα  
µε την περίπτωση , ώστε : 
 
α) οι χώροι  που χρησι µοποιούνται  για την πρωτογενή  παραγωγή  και τις συναφείς  
εργασίες , συµπεριλα µβανο µένων  των χώρων  που χρησι µοποιούνται  για την 
αποθήκευση  και το χειρισ µό ζωοτροφών , να διατηρούνται  καθαροί  και, όταν  είναι  
αναγκαίο  µετά τον καθαρισ µό, να απολυ µαίνονται  µε τον κατάλληλο  τρόπο , 
 
β) να διατηρούνται  καθαρά  και, όταν  είναι  αναγκαίο , µετά τον καθαρισ µό, να 
απολυ µαίνονται  µε τον κατάλληλο  τρόπο  ο εξοπλισ µός, τα δοχεία , τα κιβώτια , τα 
οχήµατα και τα σκάφη , 
 
 γ) στο µέτρο του δυνατού , να εξασφαλίζεται  η καθαριότητα  των ζώων  που µεταφέρονται  
στο σφαγείο  και, όταν  είναι  αναγκαίο , των ζώων  απόδοσης , 
 
δ) να χρησι µοποιούν  πόσιµο νερό ή καθαρό  νερό, οσάκις  χρειάζεται , προς  αποφυγή  
µόλυνσης , 
 
ε) να εξασφαλίζουν  ότι το προσωπικό  το οποίο  χειρίζεται  τρόφι µα είναι  υγιές  και 
εκπαιδεύεται  σε θέµατα κινδύνων  της υγείας , 
 
στ) στο µέτρο του δυνατού , να προλα µβάνεται  η µόλυνση  από ζώα και επιβλαβείς  
οργανισ µούς, 
 
ζ) η αποθήκευση  και ο χειρισ µός των αποβλήτων  και των επικίνδυνων  ουσιών  να γίνονται  
έτσι ώστε  να προλα µβάνεται  η µόλυνση ,  
 
η) να αποφεύγεται  η εισαγωγή  και η διάδοση  µεταδοτικών  νόσων  που µεταδίδονται  στον  
άνθρωπο  διά της τροφής , µεταξύ  άλλων  µε τη λήψη  προληπτικών  µέτρων  κατά  την 
εισαγωγή  νέων  ζώων , και την αναφορά  στην  αρµόδια αρχή  της υπόνοιας  εµφάνισης  
κρουσ µάτων  τέτοιων  νόσων ,  
 
θ) να λαµβάνονται  υπόψη  τα αποτελέσ µατα των σχετικών  αναλύσεων  που 
πραγ µατοποιούνται  σε δείγµατα που λαµβάνονται  από ζώα, ή σε άλλα  δείγµατα τα 
οποία  είναι  σηµαντικά  για την ανθρώπινη  υγεία , και 
 
ι) να χρησι µοποιούνται  ορθώς  τα πρόσθετα  ζωοτροφών  και τα κτηνιατρικά  φάρµακα, 
όπως  απαιτείται  από τη σχετική  νοµοθεσία . 
 
 5. Οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων οι οποίες  παράγουν  ή συγκο µίζουν  φυτικά  προϊόντα  
λαµβάνουν  τα κατάλληλα , ανάλογα  µε την περίπτωση , ώστε : 
 
α) να διατηρούνται  καθαρά  και, όταν  είναι  αναγκαίο , µετά τον καθαρισ µό, να 
απολυ µαίνονται  µε τον κατάλληλο  τρόπο  οι εγκαταστάσεις , ο εξοπλισ µός, τα δοχεία , τα 
κιβώτια  και τα οχήµατα, 
 
β) να εξασφαλίζεται , όταν  είναι  αναγκαίο , η υγιεινή  παραγωγή , µεταφορά  και συνθήκες  
αποθήκευσης  και η καθαριότητα  των φυτικών  προϊόντων , 
 
γ) να χρησι µοποιούν  πόσιµο νερό ή καθαρό  νερό, οσάκις  χρειάζεται , προς  αποφυγή  
µόλυνσης , 
 
δ) να εξασφαλίζουν  ότι το προσωπικό  το οποίο  χειρίζεται  τρόφι µα είναι  υγιές  και 
εκπαιδεύεται  σε θέµατα κινδύνων  της υγείας , 
 ε) στο µέτρο του δυνατού , να προλα µβάνεται  η µόλυνση  από ζώα και επιβλαβείς  
οργανισ µούς, 
 στ) η αποθήκευση  και ο χειρισ µός των αποβλήτων  και των επικίνδυνων  ουσιών  να γίνεται  
έτσι ώστε  να προλα µβάνεται  η µόλυνση , και 
 
ζ) να λαµβάνονται  υπόψη  τα αποτελέσ µατα των σχετικών  αναλύσεων  που 
πραγ µατοποιούνται  σε δείγµατα που λαµβάνονται  από φυτά  ή σε άλλα  δείγµατα τα 
οποία  είναι  σηµαντικά  για την ανθρώπινη  υγεία , και 
 η) να γίνεται  ορθή  χρήση  των φυτοπροστατευτικών  προϊόντων  και των βιοκτόνων , όπως  
απαιτείται  από τη σχετική  νοµοθεσία . 
 
 6. Οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων πρέπει  να αναλα µβάνουν  τη προσήκουσα  διορθωτική  
δράση  όταν  τους γνωστοποιούνται  προβλή µατα που εντοπίζονται  κατά  τη διάρκεια  επίση µων 
ελέγχων . 
 III. ΤΗΡΗΣΗ  ΑΡΧΕΙΩΝ  
 
7. Οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων καταρτίζουν  καταλλήλως  και τηρούν  επί κατάλληλο  
χρονικό  διάστη µα, ανάλογο  µε τη φύση  και το µέγεθος  της επιχείρησης  τροφί µων, αρχεία  
σχετικά  µε τα µέτρα που λαµβάνονται  για τον έλεγχο  των πηγών  κινδύνου . Οι υπεύθυνοι  
θέτουν  στη διάθεση  των αρµόδιων  αρχών  και των υπευθύνων  επιχειρήσεων  τροφί µων που 
παραλα µβάνουν  τα προϊόντα  τους, τα στοιχεία  που περιλα µβάνονται  στα εν λόγω  αρχεία , 
κατόπιν  αιτήσεώς  των. 
 
8. Οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων που εκτρέφουν  ζώα ή παράγουν  πρωτογενή  ζωικά  
προϊόντα  πρέπει , ειδικότερα , να τηρούν  αρχεία  σχετικά  µε: 
 
α) τη φύση  και την προέλευση  των ζωοτροφών  που δίνονται  στα ζώα, 
 β) τα κτηνιατρικά  φαρµακευτικά  προϊόντα  ή άλλες  θεραπευτικές  αγωγές  που παρέχονται  
στα ζώα, τις ηµεροµηνίες  χορήγησης  και τις περιόδους  παύσης  χορήγησης , 
 γ) την εκδήλωση  νόσων  οι οποίες  ενδέχεται  να επηρεάσουν  την ασφάλεια  των προϊόντων  
ζωικής  προέλευσης , 
 
δ) τα αποτελέσ µατα αναλύσεων  που πραγ µατοποιούνται  σε δείγµατα από ζώα ή άλλα  
δείγµατα που λαµβάνονται  προς  διάγνωση , τα οποία  έχουν  σηµασία για την ανθρώπινη  
υγεία , και 
 
ε) τυχόν  σχετικές  εκθέσεις  ελέγχων  που διενεργούνται  στα ζώα ή τα ζωικά  προϊόντα . 
 
 9. Οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων που παράγουν  ή συγκο µίζουν  φυτικά  προϊόντα  πρέπει , 
ειδικότερα , να τηρούν  αρχεία  σχετικά  µε: 
 
α) οποιαδήποτε  χρήση  φυτοπροστατευτικών  προϊόντων  και βιοκτόνων , 
 
β) οποιαδήποτε  εµφάνιση  εχθρών  ή νόσων  που ενδέχεται  να επηρεάσουν  την ασφάλεια  
των προϊόντων  φυτικής  προέλευσης , και 
 
γ) τα αποτελέσ µατα οιωνδήποτε  σχετικών  αναλύσεων  πραγ µατοποιούνται  σε δείγµατα 
από φυτά  ή σε άλλα  δείγµατα, τα οποία  έχουν  σηµασία για την ανθρώπινη  υγεία . 
 10. Άλλα  πρόσωπα , όπως  π.χ. κτηνίατροι , γεωπόνοι  και τεχνικό  προσωπικό  αγροκτη µάτων , 
µπορούν  να επικουρούν  τους υπεύθυνους  επιχείρησης  τροφί µων κατά  την τήρηση  των 
αρχείων . 
 
 ΜΕΡΟΣ  Β: ΣΥΣΤΑΣΕΙΣ  ΓΙΑ ΤΟΥΣ  Ο∆ΗΓΟΥΣ  ΟΡΘΗΣ  ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ  ΥΓΙΕΙΝΗΣ  
 
1. Οι εθνικοί  και οι κοινοτικοί  οδηγοί  που αναφέρονται  στα άρθρα  7 έως 9 του παρόντος  
κανονισ µού θα πρέπει  να περιλα µβάνουν  οδηγίες  σχετικά  µε την ορθή  πρακτική  υγιεινής  για 
τον έλεγχο  των πηγών  κινδύνου  κατά  την πρωτογενή  παραγωγή  και τις συναφείς  εργασίες . 
 
2. Οι οδηγοί  ορθής  υγιεινής  πρακτικής  θα πρέπει  να περιλα µβάνουν  τις δέουσες  πληροφορίες  
σχετικά  µε τις πηγές  κινδύνου  που είναι  δυνατόν  να προκύψουν  κατά  την πρωτογενή  
παραγωγή  και τις συναφείς  εργασίες  και τις δράσεις  για τον έλεγχο  των πηγών  κινδύνου , 
καθώς  και τα δέοντα  µέτρα που προβλέπονται  από την κοινοτική  και την εθνική  νοµοθεσία  ή 
από τα εθνικά  και κοινοτικά  προγρά µµατα. Στους  κινδύνους  και τα µέτρα αυτά  
περιλα µβάνονται , µεταξύ  άλλων : 
 
α) ο έλεγχος  της µόλυνσης , όπως  είναι  οι µυκοτοξίνες , τα βαρέα  µέταλλα  και τα 
ραδιενεργά  υλικά , 
 β) η χρήση  νερού , οργανικών  αποβλήτων  και λιπασ µάτων , 
 γ) η ορθή  και ενδεδειγ µένη χρήση  φυτοπροστατευτικών  προϊόντων  και βιοκτόνων  και η 
ανιχνευσι µότητα  τους, 
 δ) η ορθή  και ενδεδειγ µένη χρήση  κτηνιατρικών  φαρµάκων  και προσθέτων  ζωοτροφών  
και η ανιχνευσι µότητά  τους, 
 
ε) η παρασκευή , η αποθήκευση , η χρήση  και η ανιχνευσι µότητα  των ζωοτροφών , 
 
 στ) η αρµόζουσα  διάθεση  ψόφιων  ζώων , αποβλήτων  και στρω µνής, 
 
ζ) τα προστατευτικά  µέτρα που λαµβάνονται  για την πρόληψη  της εισαγωγής  µεταδοτικών  
νόσων  που µεταδίδονται  στον  άνθρωπο  µέσω των τροφί µων, και κάθε  υποχρέωση  
κοινοποίησης  προς  τις αρµόδιες  αρχές , 
 
η) οι διαδικασίες , πρακτικές  και µέθοδοι  που εφαρ µόζονται  για να εξασφαλίζεται  ότι τα 
τρόφι µα παράγονται , υφίστανται  χειρισ µούς, συσκευάζονται , αποθηκεύονται  και 
µεταφέρονται  υπό τις δέουσες  συνθήκες  υγιεινής , συµπεριλα µβανο µένου του 
αποτελεσ µατικού  καθαρισ µού και του ελέγχου  επιβλαβών  οργανισ µών, 
 θ) µέτρα σχετικά  µε την καθαριότητα  των προς  σφαγή  ζώων  και των ζώων  απόδοσης , 
 
ι) µέτρα σχετικά  µε την τήρηση  αρχείων . 
 
_______________________ 
 
 
 
 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ  ΙΙ 
 
 
ΓΕΝΙΚΕΣ  ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ  ΥΓΙΕΙΝΗΣ  
ΓΙΑ ΟΛΟΥΣ  ΤΟΥΣ  ΥΠΕΥΘΥΝΟΥΣ  ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ  ΤΡΟΦΙΜΩΝ  
(ΠΛΗΝ  ΤΩΝ  ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΩΝ  ΚΑΤΑ  ΤΙΣ ΟΠΟΙΕΣ  ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ  ΤΟ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ  Ι) 
 
 
ΕΙΣΑΓΩΓΗ  
 
Τα Κεφάλαια  V έως ΧΙΙ εφαρ µόζονται  σε όλα τα στάδια  παραγωγής , µεταποίησης  και διανο µής 
τροφί µων, και τα λοιπά  Κεφάλαια  εφαρ µόζονται  ως εξής: 
 
− το Κεφάλαιο  Ι εφαρ µόζεται  σε όλους  τους χώρους  τροφί µων, εκτός  εκείνων  που καλύπτονται  
από το Κεφάλαιο  ΙΙΙ, 
 
− το Κεφάλαιο  ΙΙ εφαρ µόζεται  σε όλους  τους χώρους  όπου  παρασκευάζονται  και υφίστανται  
χειρισ µούς ή µεταποίηση  τρόφι µα, εκτός  των τραπεζαριών  και των χώρων  που καλύπτονται  
από το Κεφάλαιο  ΙΙΙ, 
 
− το Κεφάλαιο  ΙΙΙ εφαρ µόζεται  σε όλους  τους χώρους  που απαριθ µούνται  στον  τίτλο  του 
Κεφαλαίου ,  
 
− το Κεφάλαιο  IV εφαρ µόζεται  σε όλες τις µεταφορές . 
 
 
KEΦΑΛΑΙΟ  I 
 
ΓΕΝΙΚΕΣ  ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ  ΓΙΑ ΤΟΥΣ  ΧΩΡΟΥΣ  ΤΡΟΦΙΜΩΝ  
(ΕΚΤΟΣ  ΟΣΩΝ  ΟΡΙΖΟΝΤΑΙ  ΣΤΟ  ΚΕΦΑΛΑΙΟ  ΙΙΙ) 
 
1. Οι χώροι  τροφί µων πρέπει  να διατηρούνται  καθαροί  και σε καλή  κατάσταση . 
 
 2. Ο σχεδιασ µός, η διαρρύθ µιση, η κατασκευή , η χωροθέτηση  και οι διαστάσεις  των χώρων  
τροφί µων πρέπει : 
 
α) να επιτρέπουν  επαρκή  συντήρηση , καθαρισ µό ή/και απολύ µανση , να αποτρέπουν  ή να 
περιορίζουν  στο ελάχιστο  την αερόφερτη  µόλυνση  και να διαθέτουν  κατάλληλο  χώρο  
εργασίας  που να επιτρέπει  την υγιεινή  εκτέλεση  όλων  των εργασιών , 
 
β) να προστατεύουν  από τη συσσώρευση  ρύπων , την επαφή  µε τοξικά  υλικά , την πτώση  
σωµατιδίων  µέσα στα τρόφι µα και τη συµπύκνωση  υδρατ µών ή το σχηµατισµό 
ανεπιθύ µητης µούχλας  στις επιφάνειες , 
 γ) να επιτρέπουν  ορθές  πρακτικές  υγιεινής  τροφί µων, συµπεριλα µβανο µένης της 
προστασίας  από µόλυνση  και, ιδίως , του ελέγχου  των επιβλαβών  οργανισ µών, και 
 
δ) όταν  είναι  αναγκαίο , να παρέχουν  τις κατάλληλες  συνθήκες  χειρισ µού και αποθήκευσης  
υπό ελεγχό µενη θερµοκρασία  και µε επαρκή  χωρητικότητα  για τη διατήρηση  των 
τροφί µων στην  κατάλληλη  θερµοκρασία  και να είναι  σχεδιασ µένοι έτσι ώστε  να 
ελέγχεται  και, όταν  είναι  αναγκαίο , να καταγράφεται  το επίπεδο  θερµοκρασίας . 
 3. Πρέπει  να υπάρχουν  επαρκή  αποχωρητήρια  µε καζανάκια , συνδεδε µένα µε κατάλληλο  
αποχετευτικό  σύστη µα. Τα αποχωρητήρια  δεν πρέπει  να ανοίγουν  κατευθείαν  στους  χώρους  
όπου  γίνεται  χειρισ µός τροφί µων. 
 
4. Πρέπει  να υπάρχει  επαρκής  αριθµός νιπτήρων , εγκατεστη µένων  στα κατάλληλα  σηµεία και 
προοριζό µενων  ειδικά  για το πλύσι µο των χεριών . Οι νιπτήρες  πρέπει  να είναι  εφοδιασ µένοι 
µε ζεστό  και κρύο  τρεχού µενο νερό και µε υλικά  για τον καθαρισ µό των χεριών  και το 
υγιεινό  τους στέγνω µα. Όταν  είναι  αναγκαίο , οι χώροι  για το πλύσι µο των τροφί µων πρέπει  
να είναι  χωριστοί  από τις εγκαταστάσεις  πλυσί µατος των χεριών . 
 
 5. Πρέπει  να υπάρχουν  κατάλληλα  και επαρκή  µέσα φυσικού  ή µηχανικού  αερισ µού. Πρέπει  να 
αποφεύγεται  η µηχανική  ροή αέρα  από µολυσ µένους  σε καθαρούς  χώρους . Τα συστή µατα 
εξαερισ µού πρέπει  να είναι  κατασκευασ µένα κατά  τρόπο  που να προσφέρουν  εύκολη  
πρόσβαση  σε φίλτρα  και άλλα  εξαρτή µατα που χρειάζονται  καθαρισ µό ή αντικατάσταση . 
 
6. Οι εγκαταστάσεις  υγιεινής  πρέπει  να διαθέτουν  κατάλληλο  φυσικό  ή µηχανικό  εξαερισ µό. 
 
7. Οι χώροι  τροφί µων πρέπει  να διαθέτουν  επαρκή  φυσικό  ή/και τεχνητό  φωτισ µό. 
 
8. Οι αποχετευτικές  εγκαταστάσεις  πρέπει  να είναι  κατάλληλες  για το σκοπό  που προορίζονται . 
Πρέπει  να σχεδιάζονται  και να κατασκευάζονται  κατά  τρόπο  που να αποκλείει  τον κίνδυνο  
µόλυνσης . Όταν  οι αποχετευτικοί  αγωγοί  είναι , εν όλω ή εν µέρει, ανοικτοί , πρέπει  να είναι  
σχεδιασ µένοι κατά  τρόπον  ώστε  να εξασφαλίζεται  ότι τα απόβλητα  δεν ρέουν  από µολυσ µένο 
χώρο  προς  ή σε ένα καθαρό  χώρο , ιδίως  σε χώρο  όπου  γίνεται  ο χειρισ µός τροφί µων που 
ενδέχεται  να παρουσιάσουν  υψηλό  κίνδυνο  για τον τελικό  καταναλωτή . 
 9. Όταν  είναι  αναγκαίο , πρέπει  να υπάρχουν  κατάλληλα  αποδυτήρια  του προσωπικού . 
 10. Τα προϊόντα  καθαρισ µού και απολύ µανσης  δεν πρέπει  να αποθηκεύονται  σε χώρους  όπου  
γίνεται  χειρισ µός τροφί µων. 
 
 ΚΕΦΑΛΑΙΟ  II 
 
ΕΙ∆ΙΚΕΣ  ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ  ΓΙΑ ΤΟΥΣ  ΧΩΡΟΥΣ  ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ , ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ  
Ή ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ  ΤΡΟΦΙΜΩΝ  (ΕΞΑΙΡΟΥΜΕΝΩΝ  ΤΩΝ  ΤΡΑΠΕΖΑΡΙΩΝ  
ΚΑΙ ΤΩΝ  ΧΩΡΩΝ  ΠΟΥ  ΟΡΙΖΟΝΤΑΙ  ΣΤΟ  ΚΕΦΑΛΑΙΟ  ΙΙΙ) 
 
1. Σε χώρους  όπου  γίνεται  παρασκευή , επεξεργασία  ή µεταποίηση  τροφί µων (εξαιρου µένων  των 
τραπεζαριών  και των χώρων  που απαριθ µούνται  στο Κεφάλαιο  ΙΙΙ αλλά  
συµπεριλα µβανο µένων  των χώρων  εντός  των µεταφορικών  µέσων ), ο σχεδιασ µός και η 
διαρρύθ µιση πρέπει  να επιτρέπουν  την εφαρ µογή ορθής  πρακτικής  ως προς  την υγιεινή  των 
τροφί µων, συµπεριλα µβανο µένης της πρόληψης  της αλληλο µόλυνσης  µεταξύ  των χειρισ µών 
και κατά  τη διάρκεια  αυτών . Ειδικότερα : 
 
α) οι επιφάνειες  των τοίχων  πρέπει  να διατηρούνται  σε καλή  κατάσταση  και να 
καθαρίζονται  και, όταν είναι  αναγκαίο , να απολυ µαίνονται  εύκολα . Αυτό  απαιτεί  τη 
χρήση  στεγανών , µη απορροφητικών  και µη τοξικών  υλικών  που να µπορούν  να 
πλένονται , εκτός  εάν οι υπεύθυνοι  της επιχείρησης  τροφί µων µπορούν  να αποδείξουν  
στις αρµόδιες  αρχές  ότι τυχόν  άλλα  χρησι µοποιού µενα υλικά  είναι  κατάλληλα · 
ενδεχο µένως , τα δάπεδα  πρέπει  να επιτρέπουν  επαρκή  αποστράγγιση  της επιφάνειας , 
 
β) οι επιφάνειες  των τοίχων  πρέπει  να διατηρούνται  σε καλή  κατάσταση  και να µπορούν  
να καθαρίζονται  και, όταν  είναι  αναγκαίο , να απολυ µαίνονται  εύκολα . Αυτό  απαιτεί  τη 
χρήση  στεγανών , µη απορροφητικών  και µη τοξικών  υλικών  που να µπορούν  να 
πλένονται , οι δε επιφάνειες  πρέπει  να είναι  λείες  µέχρις  ύψους  καταλλήλου  για τις 
εργασίες , εκτός  εάν οι υπεύθυνοι  της επιχείρησης  τροφί µων µπορούν  να αποδείξουν  
στις αρµόδιες  αρχές  ότι τυχόν  άλλα  χρησι µοποιού µενα υλικά  είναι  κατάλληλα , 
 
γ) οι οροφές  (ή, εάν δεν υπάρχουν  οροφές , η εσωτερική  επιφάνεια  της στέγης ) και ό,τι 
είναι  στερεω µένο σ’ αυτές  πρέπει  να είναι  σχεδιασ µένες και κατασκευασ µένες έτσι, 
ώστε  να µη συσσωρεύονται  ρύποι  και να περιορίζεται  η συµπύκνωση  υδρατ µών, η 
ανάπτυξη  ανεπιθύ µητης µούχλας  και η πτώση  σωµατιδίων , 
 
 δ) τα παράθυρα  και τα άλλα  ανοίγ µατα πρέπει  να κατασκευάζονται  κατά  τρόπο  που να 
αποφεύγεται  η συσσώρευση  ρύπων . Εκείνα  τα οποία  µπορούν  να ανοίγουν  προς  το 
ύπαιθρο  πρέπει , όταν είναι  αναγκαίο , να είναι  εφοδιασ µένα µε δικτυωτά  πλέγµατα 
προστασίας  από τα έντοµα, τα οποία  να µπορούν  να αφαιρεθούν  εύκολα  για να 
καθαριστούν . Όταν  το άνοιγ µα των παραθύρων  µπορεί  να προκαλέσει  µόλυνση , τα 
παράθυρα  πρέπει  να παρα µένουν  κλειστά  και σφραγισ µένα κατά  τη διάρκεια  της 
παραγωγής , 
 
ε) ο καθαρισ µός και, όταν  είναι  αναγκαίο , η απολύ µανση  των θυρών  πρέπει  να µπορεί  να 
γίνεται  εύκολα . Αυτό  απαιτεί  να χρησι µοποιούνται  λείες  και µη απορροφητικές  
επιφάνειες , εκτός  εάν οι υπεύθυνοι  της επιχείρησης  τροφί µων µπορούν  να αποδείξουν  
στις αρµόδιες  αρχές  ότι τυχόν  άλλα  χρησι µοποιού µενα υλικά  είναι  κατάλληλα , 
 
στ) οι επιφάνειες  (συµπεριλα µβανο µένων  των επιφανειών  εξοπλισ µού) που βρίσκονται  σε 
χώρους  όπου  γίνεται  ο χειρισ µός τροφί µων, και ιδίως  αυτές  που έρχονται  σε επαφή  µε 
τα τρόφι µα, πρέπει  να διατηρούνται  σε καλή  κατάσταση  και να µπορούν  να 
καθαρίζονται  και, όταν είναι  αναγκαίο , να απολυ µαίνονται  εύκολα . Αυτό  απαιτεί  τη 
χρήση  λείων , µη τοξικών  υλικών  που να είναι  ανθεκτικά  στη διάβρωση  και να µπορούν  
να πλένονται , εκτός  εάν οι υπεύθυνοι  της επιχείρησης  τροφί µων µπορούν  να 
αποδείξουν  στις αρµόδιες  αρχές  ότι τυχόν  άλλα  χρησι µοποιού µενα υλικά  είναι  
κατάλληλα . 
 
2. Πρέπει  να υπάρχουν  κατάλληλες  εγκαταστάσεις , όταν  είναι  αναγκαίο , για τον καθαρισ µό, την 
απολύ µανση  και την αποθήκευση  των σκευών  και του εξοπλισ µού εργασίας . Οι 
εγκαταστάσεις  αυτές  πρέπει  να είναι  κατασκευασ µένες από υλικό  ανθεκτικό  στη διάβρωση , 
να µπορούν  να καθαρίζονται  εύκολα  και να διαθέτουν  επαρκή  παροχή  ζεστού  και κρύου  
νερού . 
 
3. Πρέπει  να υπάρχουν  κατάλληλα  µέσα όταν  είναι  αναγκαίο  για το πλύσι µο των τροφί µων 
Κάθε  νεροχύτης  ή άλλη  παρό µοια εγκατάσταση  για το πλύσι µο των τροφί µων πρέπει  να 
διαθέτει  επαρκή  παροχή  ζεστού  ή/και κρύου  πόσιµου νερού  σύµφωνου  προς  τις απαιτήσεις  
του Κεφαλαίου  VII και να µπορεί  να καθαρίζεται  και, όταν  είναι  αναγκαίο , να 
απολυ µαίνεται . 
 
 ΚΕΦΑΛΑΙΟ  III 
 
ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ  ΓΙΑ ΚΙΝΗΤΟΥΣ  ΚΑΙ/Ή ΠΡΟΣΩΡΙΝΟΥΣ  ΧΩΡΟΥΣ  
(ΟΠΩΣ  ΣΚΗΝΕΣ  ΠΑΝΗΓΥΡΙΩΝ , ΠΕΡΙΠΤΕΡΑ  ΣΕ ΑΓΟΡΕΣ , 
ΟΧΗΜΑΤΑ  ΠΩΛΗΣΗΣ  ΤΡΟΦΙΜΩΝ ), ΓΙΑ ΧΩΡΟΥΣ  ΠΟΥ  ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ  
ΚΥΡΙΩΣ  ΩΣ Ι∆ΙΩΤΙΚΕΣ  ΚΑΤΟΙΚΙΕΣ , ΑΛΛΑ  ΟΠΟΥ  ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ  
ΣΥΝΗΘΩΣ  ΤΡΟΦΙΜΑ  ΓΙΑ ΤΗ ∆ΙΑΘΕΣΗ  ΣΤΗΝ  ΑΓΟΡΑ , 
ΚΑΙ ΓΙΑ ΑΥΤΟΜΑΤΟΥΣ  ΠΩΛΗΤΕΣ  
 
1. Οι χώροι  και οι αυτό µατοι πωλητές  πρέπει  να είναι  κατάλληλα  χωροθετη µένοι, σχεδιασ µένοι 
και κατασκευασ µένοι, να διατηρούνται  σε καλή  κατάσταση  και καθαροί , ούτως  ώστε  να 
αποφεύγεται  η µόλυνση , ιδίως  από ζώα και επιβλαβείς  οργανισ µούς. 
 
2. Ειδικότερα , όταν  είναι  αναγκαίο : 
 
α) πρέπει  να υπάρχουν  κατάλληλες  εγκαταστάσεις  για τη διατήρηση  κατάλληλου  επιπέδου  
ατοµικής υγιεινής  (µεταξύ  άλλων , για να µπορούν  οι ενδιαφερό µενοι να πλένουν  και να 
στεγνώνουν  τα χέρια  τους και να εκτελούν  τις σωµατικές  τους ανάγκες  µε υγιεινό  
τρόπο , καθώς  και κατάλληλα  αποδυτήρια ), 
 
β) οι επιφάνειες  που έρχονται  σε επαφή  µε τρόφι µα πρέπει  να είναι  σε καλή  κατάσταση  
και να µπορούν  να καθαρίζονται  και, όταν  είναι  αναγκαίο , να απολυ µαίνονται  εύκολα . 
Αυτό  απαιτεί  τη χρήση  λείων , µη τοξικών  υλικών  που να είναι  ανθεκτικά  στη διάβρωση  
και να µπορούν  να πλένονται , εκτός  εάν οι υπεύθυνοι  της επιχείρησης  τροφί µων 
µπορούν  να αποδείξουν  στις αρµόδιες  αρχές  ότι άλλα  τυχόν  χρησι µοποιού µενα υλικά  
είναι  κατάλληλα , 
 
γ) πρέπει  να υπάρχουν  κατάλληλα  µέσα για τον καθαρισ µό και, όταν  είναι  αναγκαίο , την 
απολύ µανση  των σκευών  και του εξοπλισ µού εργασίας , 
 
 δ) όταν  καθαρίζονται  τρόφι µα στο πλαίσιο  των εργασιών  της επιχείρησης  τροφί µων, 
πρέπει  να υπάρχουν  τα κατάλληλα  µέσα για να γίνεται  ο καθαρισ µός υπό συνθήκες  
υγιεινής , 
 ε) πρέπει  να υπάρχει  επαρκής  παροχή  ζεστού  ή/και κρύου  πόσιµου νερού , 
 
στ) πρέπει  να υπάρχουν  κατάλληλες  διατάξεις  ή/και εγκαταστάσεις  για την υγιεινή  
αποθήκευση  και διάθεση  των επικίνδυνων  ή/και µη βρώσι µων στερεών  ή υγρών  ουσιών  
και αποβλήτων , 
 
ζ) πρέπει  να υπάρχουν  κατάλληλες  εγκαταστάσεις  ή/και διατάξεις  για τη διατήρηση  των 
τροφί µων υπό κατάλληλες  συνθήκες  θερµοκρασίας  και για τον έλεγχο  αυτών , 
 
η) τα τρόφι µα πρέπει  να τοποθετούνται  σε χώρους  και κατά  τρόπο  ώστε  να αποφεύγεται , 
στο µέτρο του ευλόγως  εφικτού , ο κίνδυνος  µόλυνσης . 
  
ΚΕΦΑΛΑΙΟ  IV 
 
ΜΕΤΑΦΟΡΑ  
 1. Τα βυτία  των οχηµάτων  ή/και τα δοχεία  που χρησι µοποιούνται  για τη µεταφορά  τροφί µων 
πρέπει  να διατηρούνται  καθαρά  και σε καλή  κατάσταση , ώστε  τα τρόφι µα να 
προφυλάσσονται  από µολύνσεις , και πρέπει , όταν είναι  αναγκαίο , να είναι  σχεδιασ µένα και 
κατασκευασ µένα έτσι ώστε  να µπορούν  να καθαρίζονται  ή/και να απολυ µαίνονται  
κατάλληλα . 
 
 2. Τα βυτία  των οχηµάτων  ή/και τα δοχεία  πρέπει  να χρησι µοποιούνται  αποκλειστικά  για τη 
µεταφορά  τροφί µων, αν τα άλλα  φορτία  µπορούν  να µολύνουν  τα τρόφι µα. 
 
3. Όταν  τα βυτία  των οχηµάτων  ή/και τα δοχεία  χρησι µοποιούνται  για τη µεταφορά  και άλλων  
προϊόντων  εκτός  των τροφί µων ή για τη µεταφορά  διαφορετικών  ειδών  τροφί µων 
ταυτόχρονα , τα προϊόντα  πρέπει , όταν  είναι  αναγκαίο , να διατηρούνται  χωριστά . 
 
4. Τα χύδην  τρόφι µα σε υγρή  κατάσταση , υπό µορφή  κόκκων  ή σε σκόνη  πρέπει  να 
µεταφέρονται  σε βυτία  ή/και δοχεία /δεξαµενές που χρησι µοποιούνται  αποκλειστικά  για τη 
µεταφορά  τροφί µων. Στα δοχεία  αυτά  πρέπει  να αναγράφεται  καθαρά , ευανάγνωστα  και 
ανεξίτηλα , σε µία ή περισσότερες  κοινοτικές  γλώσσες , ότι χρησι µοποιούνται  για τη µεταφορά  
τροφί µων ή να υπάρχει  η ένδειξη  «µόνον  για τρόφι µα». 
 
5. Όταν  τα βυτία  των οχηµάτων  ή/και τα δοχεία  έχουν  χρησι µοποιηθεί  για τη µεταφορά  άλλων  
προϊόντων  εκτός  των τροφί µων ή για τη µεταφορά  διαφορετικών  ειδών  τροφί µων, πρέπει  να 
γίνεται  αποτελεσ µατικός  καθαρισ µός µεταξύ  των φορτώσεων  ώστε  να αποφεύγεται  ο 
κίνδυνος  µόλυνσης . 
 6. Τα τρόφι µα πρέπει  να τοποθετούνται  µέσα στα βυτία  των οχηµάτων  ή/και στα δοχεία  και να 
προστατεύονται  κατά  τρόπον  ώστε  να ελαχιστοποιείται  ο κίνδυνος  µόλυνσης . 
 7. Όταν  είναι  αναγκαίο , τα βυτία  των οχηµάτων  ή/και τα δοχεία  που χρησι µοποιούνται  για τη 
µεταφορά  τροφί µων πρέπει  να επιτρέπουν  τη διατήρηση  των τροφί µων στην  κατάλληλη  
θερµοκρασία  και τον έλεγχο  του επιπέδου  θερµοκρασίας . 
 
 ΚΕΦΑΛΑΙΟ  V 
 
ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ  ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ  
 1. Κάθε  αντικεί µενο, συσκευή  ή εξοπλισ µός, µε το οποίο  έρχονται  σε επαφή  τα τρόφι µα, 
πρέπει : 
 
α) να καθαρίζεται  αποτελεσ µατικά , και, όταν  είναι  αναγκαίο , να απολυ µαίνεται . Ο 
καθαρισ µός και η απολύ µανση  πρέπει  να πραγ µατοποιούνται  αρκετά  συχνά  ώστε  να 
αποφεύγεται  ο κίνδυνος  µόλυνσης , 
 β) να κατασκευάζεται  µε κατάλληλο  τρόπο  και υλικά  και να διατηρείται  σε καλή  
κατάσταση , ώστε  να ελαχιστοποιείται  ο κίνδυνος  µόλυνσης , 
 
γ) µε εξαίρεση  τα δοχεία  και τις συσκευασίες  µιας χρήσεως , να κατασκευάζεται  µε 
κατάλληλο  τρόπο  και υλικά  και να διατηρείται  σε καλή  κατάσταση , ώστε  να µπορεί  να 
καθαρίζεται  και, όταν  είναι  ανάγκη , να απολυ µαίνεται , και 
 δ) να είναι  εγκατεστη µένο κατά  τρόπο  που να επιτρέπει  επαρκή  καθαρισ µό του 
εξοπλισ µού και των πέριξ  χώρων . 
 
2. Όταν  είναι  αναγκαίο , ο εξοπλισ µός πρέπει  να φέρει  κάθε  κατάλληλη  συσκευή  ελέγχου  για να 
εξασφαλίζεται  η επίτευξη  των στόχων  του παρόντος  κανονισ µού. 
 
3. Εάν πρέπει  να χρησι µοποιούνται  χηµικά πρόσθετα  για να εµποδίζεται  η διάβρωση  του 
εξοπλισ µού και των δοχείων , τα πρόσθετα  αυτά  πρέπει  να χρησι µοποιούνται  σύµφωνα  µε την 
ορθή  πρακτική . 
 
 ΚΕΦΑΛΑΙΟ  VI 
 
ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΑ  ΤΡΟΦΙΜΩΝ  
 1. Τα απορρί µµατα τροφών , τα µη εδώδι µα υποπροϊόντα  και τα άλλα  απορρί µµατα πρέπει  να 
αποµακρύνονται  το ταχύτερο  από χώρους  όπου  υπάρχουν  τρόφι µα, ώστε  να αποφεύγεται  η 
συσσώρευσή  τους. 
 
2. Τα απορρί µµατα τροφών , τα µη εδώδι µα υποπροϊόντα  και τα άλλα  απορρί µµατα πρέπει  να 
τοποθετούνται  σε δοχεία  που κλείνουν , εκτός  εάν οι υπεύθυνοι  της επιχείρησης  τροφί µων 
µπορούν  να αποδείξουν  στις αρµόδιες  αρχές  ότι άλλοι  χρησι µοποιού µενοι τύποι  δοχείων  ή 
συστη µάτων  αποµάκρυνσης  είναι  κατάλληλοι . Τα δοχεία  αυτά  πρέπει  να είναι  κατάλληλα  
σχεδιασ µένα, να διατηρούνται  σε καλή  κατάσταση , να µπορούν  καθαρίζονται  και, όταν  είναι  
αναγκαίο , να απολυ µαίνονται  εύκολα . 
 
3. Πρέπει  να υπάρχει  κατάλληλη  πρόβλεψη  για την αποθήκευση  και την αποµάκρυνση  µη 
εδώδι µων υποπροϊόντων  και άλλων  απορρι µµάτων . Οι χώροι  αποθήκευσης  απορρι µµάτων  
πρέπει  να σχεδιάζονται  και να χρησι µοποιούνται  κατά  τρόπο  που να διατηρούνται  πάντοτε  
καθαροί  και, όταν  είναι  αναγκαίο , να προλα µβάνεται  η διείσδυση  ζώων  και επιβλαβών  
οργανισ µών, 
 4. Τα υγρά  απόβλητα  πρέπει  να αποµακρύνονται  µε υγιεινό  και φιλοπεριβαλλοντικό  τρόπο , 
σύµφωνα  µε τη σχετική  εφαρ µοστέα  κοινοτική  νοµοθεσία , και δεν πρέπει  να αποτελούν  πηγή  
µόλυνσης , είτε άµεσα είτε έµµεσα. 
 
 
ΚΕΦΑΛΑΙΟ  VII 
 
ΠΑΡΟΧΗ  ΝΕΡΟΥ  
 
1. α) Πρέπει  να υπάρχει  επαρκής  παροχή  πόσιµου νερού , το οποίο  πρέπει  να χρησι µοποιείται  
οσάκις  χρειάζεται  ώστε  να εξασφαλίζεται  ότι δεν µολύνονται  τα τρόφι µα. 
 
 β) Για τα ολόκληρα  αλιευτικά  προϊόντα  είναι  δυνατόν  να χρησι µοποιείται  καθαρό  νερό. 
Για τα ζώντα  δίθυρα  µαλάκια , τα εχινόδερ µα, τα χιτωνοφόρα  και τα θαλάσσια  
γαστερόποδα  είναι  δυνατόν  να χρησι µοποιείται  καθαρό  θαλασσινό  νερό· για εξωτερικό  
πλύσι µο, είναι  επίσης  δυνατόν  να χρησι µοποιείται  καθαρό  νερό . Όταν  χρησι µοποιείται  
τέτοιο  νερό, πρέπει  να υπάρχουν  επαρκείς  εγκαταστάσεις  για την παροχή  του. 
 
2. Στις περιπτώσεις  που χρησι µοποιείται  µη πόσιµο νερό, παραδείγ µατος χάρη  για 
πυροσβεστική  χρήση , παραγωγή  ατµού, ψύξη  και άλλους  παρε µφερείς  σκοπούς , πρέπει  να 
κυκλοφορεί  σε χωριστό  δίκτυο  που να φέρει  τη σχετική  ένδειξη . Το µη πόσιµο νερό δεν 
πρέπει  να συνδέεται  µε τα δίκτυα  πόσιµου νερού  ούτε να υπάρχει  δυνατότητα  αναρροής  στα 
δίκτυα  πόσιµου νερού . 
 
3. Το ανακυκλω µένο νερό που χρησι µοποιείται  για τη µεταποίηση  ή ως συστατικό  δεν πρέπει  
να παρουσιάζει  κίνδυνο  µόλυνσης . Πρέπει  να ανταποκρίνεται  στις ίδιες προδιαγραφές  µε το 
πόσιµο νερό, εκτός  εάν αποδεικνύεται  στην  αρµόδια αρχή  ότι η ποιότητα  του νερού  δεν 
µπορεί  να θίξει  την καταλληλότητα  του τροφί µου στην  τελική  του µορφή . 
 
4. Ο πάγος  που έρχεται  σε επαφή  µε τρόφι µα ή που µπορεί  να µολύνει  τρόφι µα πρέπει  να 
παράγεται  από πόσιµο νερό , ή, αν χρησι µοποιείται  για την ψύξη  ολόκληρων  αλιευτικών  
προϊόντων , από καθαρό  νερό. Πρέπει  να παρασκευάζεται , να διακινείται  και να αποθηκεύεται  
υπό συνθήκες  που να τον προφυλάσσουν  από οποιαδήποτε  µόλυνση . 
 
5. Ο ατµός που χρησι µοποιείται  σε άµεση επαφή  µε τρόφι µα πρέπει  να είναι  απαλλαγ µένος από 
κάθε  ουσία  που παρουσιάζει  κίνδυνο  για την υγεία  ή ενδέχεται  να µολύνει  τα τρόφι µα. 
 
6. Όταν  τα τρόφι µα υποβάλλονται  σε θερµική επεξεργασία  µέσα σε ερµητικά  σφραγισ µένα 
δοχεία , πρέπει  να εξασφαλίζεται  ότι το νερό που χρησι µοποιείται  για την ψύξη  των δοχείων  
µετά τη θερµική επεξεργασία  δεν αποτελεί  πηγή  µόλυνσης  των τροφί µων. 
 
 ΚΕΦΑΛΑΙΟ  VIII 
 
ΑΤΟΜΙΚΗ  ΥΓΙΕΙΝΗ  
 1. Απαιτείται  υψηλός  βαθµός ατοµικής καθαριότητας  από κάθε  πρόσωπο  που εργάζεται  σε 
χώρους  όπου  γίνονται  εργασίες  µε τρόφι µα, το οποίο  πρέπει  να φορά  κατάλληλο , καθαρό  και, 
όταν  είναι  αναγκαίο , προστατευτικό  ρουχισ µό. 
 
2. Απαγορεύεται  ο χειρισ µός των τροφί µων και η µε οποιαδήποτε  ιδιότητα  είσοδος  σε χώρους  
εργασίας  µε τρόφι µα οποιουδήποτε  προσώπου  πάσχει  από νόση µα ή είναι  φορέας  νοσή µατος 
που µεταδίδεται  δια των τροφών  ή προσώπου  µε µολυσ µένα τραύ µατα ή πάσχει  από 
δερµατική  µόλυνση , έλκη  ή διάρροια , εάν υφίσταται  κίνδυνος  άµεσης  ή έµµεσης  µόλυνσης . 
Κάθε  πρόσωπο  απασχολού µενο σε επιχείρηση  τροφί µων το οποίο  έχει προσβληθεί  και 
ενδέχεται  να έλθει  σε επαφή  µε τρόφι µα, πρέπει  να αναφέρει  αµέσως  την ασθένεια  ή τα 
συµπτώµατα, και ει δυνατόν  τα αίτιά  τους, στον  υπεύθυνο  της επιχείρησης  τροφί µων. 
  
ΚΕΦΑΛΑΙΟ  IX 
 
∆ΙΑΤΑΞΕΙΣ  ΠΟΥ  ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΙ  ΣΤΑ  ΤΡΟΦΙΜΑ  
 1. Ο υπεύθυνος  επιχείρησης  τροφί µων δεν πρέπει  να δέχεται  καµία πρώτη  ύλη ή συστατικό  
εκτός  από ζώντα  ζώα, ούτε κανένα  άλλο  υλικό  που χρησι µοποιείται  κατά  τη µεταποίηση  
προϊόντων , εάν είναι  γνωστό , ή υπάρχουν  βάσιµοι λόγοι  υποψίας , ότι έχει προσβληθεί  από 
παράσιτα , παθογόνους  µικροοργανισ µούς ή τοξικές , αποσυντεθει µένες ή ξένες  ουσίες , σε 
τέτοιο  βαθµό ώστε , ακόµη και µετά τις συνήθεις  διαδικασίες  διαλογής  ή/και προπαρασκευής  
ή µεταποίησης  που εφαρ µόζει ο υπεύθυνος  επιχείρησης  τροφί µων σύµφωνα  µε τους κανόνες  
της υγιεινής , να είναι  και πάλι ακατάλληλο  για ανθρώπινη  κατανάλωση . 
 
 2. Οι πρώτες  ύλες και όλα τα συστατικά  που αποθηκεύονται  σε µια επιχείρηση  τροφί µων πρέπει  
να διατηρούνται  υπό κατάλληλες  συνθήκες , ούτως  ώστε  να αποφεύγεται  κάθε  επιβλαβής  
αλλοίωση  και να προφυλάσσονται  από µολύνσεις . 
 
3.  Σε όλα τα στάδια  παραγωγής , µεταποίησης  και διανο µής, τα τρόφι µα πρέπει  να 
προφυλάσσονται  από κάθε  µόλυνση  η οποία  ενδέχεται  να τα καταστήσει  ακατάλληλα  για 
ανθρώπινη  κατανάλωση , επιβλαβή  για την υγεία  ή µολυσ µένα κατά  τρόπο  που δεν θα ήταν  
εύλογο  να αναµένεται  κατανάλωσή  τους σε αυτή  την κατάσταση . 
 4. Πρέπει  να εφαρ µόζονται  κατάλληλες  διαδικασίες  για να διασφαλίζεται  ότι ελέγχονται  τα 
επιβλαβή  ζώα. Πρέπει  επίσης  να υπάρχουν  κατάλληλες  διαδικασίες  για να εµποδίζονται  τα 
οικιακά  ζώα να εισέρχονται  σε χώρους  όπου  παρασκευάζονται , διακινούνται  ή 
αποθηκεύονται  τρόφι µα (ή, εάν το επιτρέπει  η αρµόδια αρχή  σε ειδικές  περιπτώσεις , να 
εµποδίζεται  η µόλυνση  λόγω  της εισόδου  αυτής ). 
 
5. Οι πρώτες  ύλες, τα συστατικά , τα ενδιά µεσα προϊόντα  και τα τελικά  προϊόντα , τα οποία  
ενδέχεται  να προσφέρονται  για την ανάπτυξη  παθογόνων  µικροοργανισ µών ή το σχηµατισµό 
τοξινών , πρέπει  να διατηρούνται  σε θερµοκρασία  που δεν συνεπάγεται  κίνδυνο  για την υγεία . 
Η ψυκτική  αλυσίδα  δεν πρέπει  να διακόπτεται . Εντούτοις , επιτρέπεται  η παρα µονή τροφί µων 
εκτός  χώρων  ελεγχό µενης θερµοκρασίας  επί περιορισ µένο χρονικό  διάστη µα, όταν  αυτό  
επιβάλλεται  για πρακτικούς  λόγους  χειρισ µού, κατά  την παρασκευή , τη µεταφορά , την 
αποθήκευση , την έκθεση  και το σερβίρισ µα των τροφί µων, υπό τον όρον  ότι αυτό  δεν 
συνεπάγεται  κίνδυνο  για την υγεία . Οι επιχειρήσεις  τροφί µων που παρασκευάζουν , διακινούν  
και συσκευάζουν  σε πρώτη  συσκευασία  µεταποιη µένα τρόφι µα πρέπει  να διαθέτουν  
κατάλληλες  ευρύχωρες  αίθουσες  για την αποθήκευση  των πρώτων  υλών  χωριστά  από τις 
πρώτες  ύλες και τα µεταποιη µένα προϊόντα , και να διαθέτουν  κατάλληλο  ψυχό µενο χώρο  
αποθήκευσης . 
 6. Όταν  τα τρόφι µα πρέπει  να διατηρούνται  ή να σερβίρονται  σε χαµηλή θερµοκρασία , πρέπει  
να ψύχονται  το συντο µότερο  δυνατό  µετά το στάδιο  θερµικής επεξεργασίας  ή, εάν δεν γίνεται  
θερµική επεξεργασία , µετά το τελικό  στάδιο  παρασκευής , σε θερµοκρασία  που να µην 
προκαλεί  κινδύνους  για την υγεία . 
 
 7. Η απόψυξη  των τροφί µων πρέπει  να πραγ µατοποιείται  µε τρόπο  που να περιορίζει  στο 
ελάχιστο  τον κίνδυνο  ανάπτυξης  παθογόνων  µικροοργανισ µών ή τον σχηµατισµό τοξινών  
στα τρόφι µα. Κατά  την απόψυξη , τα τρόφι µα πρέπει  να υποβάλλονται  σε θερµοκρασίες  που 
δεν συνεπάγονται  κίνδυνο  στην  υγεία . Όταν  τα υγρά  που παράγονται  από τη διαδικασία  
απόψυξης  ενδέχεται  να συνιστούν  κίνδυνο  για την υγεία , πρέπει  να αποστραγγίζονται  
επαρκώς . Μετά  την απόψυξή  τους, ο χειρισ µός των τροφί µων πρέπει  να γίνεται  µε τρόπο  που 
να περιορίζει  στο ελάχιστο  τον κίνδυνο  ανάπτυξης  παθογόνων  µικροοργανισ µών ή τον 
σχηµατισµό τοξινών . 
 
8. Οι επικίνδυνες  ή/και µη εδώδι µες ουσίες , συµπεριλα µβανο µένων  των ζωοτροφών , πρέπει  να 
φέρουν  την κατάλληλη  επισή µανση  και να αποθηκεύονται  σε χωριστά  και ασφαλή  δοχεία . 
 
 
ΚΕΦΑΛΑΙΟ  X 
 
∆ΙΑΤΑΞΕΙΣ  ΠΟΥ  ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΙ  ΣΤΗΝ  ΠΡΩΤΗ  ΚΑΙ ∆ΕΥΤΕΡΗ  ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ  
ΤΩΝ  ΤΡΟΦΙΜΩΝ  
 1. Τα υλικά  που χρησι µοποιούνται  για την πρώτη  και τη δεύτερη  συσκευασία  δεν πρέπει  να 
αποτελούν  πηγή  µόλυνσης . 
 2. Τα υλικά  πρώτης  συσκευασίας  πρέπει  να αποθηκεύονται  µε τρόπο  που να µην εκτίθενται  σε 
κίνδυνο  µόλυνσης . 
 
3. Οι εργασίες  πρώτης  και δεύτερης  συσκευασίας  πρέπει  να πραγ µατοποιούνται  κατά  τρόπο  
ώστε  να αποφεύγεται  η µόλυνση  των προϊόντων . Ανάλογα  µε την περίπτωση , ιδίως  όταν 
χρησι µοποιούνται  µεταλλικά  κουτιά  και γυάλινα  βαζάκια , πρέπει  να ελέγχεται  η ακεραιότητα  
και η καθαριότητα  του δοχείου . 
 
4. Τα υλικά  πρώτης  και δεύτερης  συσκευασίας  που επαναχρησι µοποιούνται  για τρόφι µα, πρέπει  
να είναι  εύκολο  να καθαρισθούν  και, όταν  αυτό  είναι  αναγκαίο , να απολυ µανθούν . 
 
 ΚΕΦΑΛΑΙΟ  XΙ 
 
ΘΕΡΜΙΚΗ  ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ  
 Οι ακόλουθες  απαιτήσεις  ισχύουν  µόνο για τρόφι µα που διατίθενται  στην  αγορά  σε ερµητικά  
σφραγισ µένα δοχεία . 
 
1. Οιαδήποτε  θερµική επεξεργασία  που χρησι µοποιείται  για τη µεταποίηση  µη µεταποιη µένου 
προϊόντος  ή για την περαιτέρω  µεταποίηση  µεταποιη µένου προϊόντος  πρέπει : 
 
α) να φέρνει  κάθε  µέρος του προϊόντος  που υφίσταται  επεξεργασία  σε δεδοµένη 
θερµοκρασία  για δεδοµένη χρονική  περίοδο , και 
 
β) να εµποδίζει  τη µόλυνση  του προϊόντος  κατά  τη διαδικασία . 
 
2. Προκει µένου να εξασφαλισθεί  ότι η χρησι µοποιού µενη διαδικασία  επιτυγχάνει  τα επιθυ µητά 
αποτελέσ µατα, οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων πρέπει  να ελέγχουν  τακτικά  τις 
κυριότερες  σχετικές  παρα µέτρους  (συγκεκρι µένα θερµοκρασία , πίεση , σφράγιση  και 
µικροβιολογία ), χρησι µοποιώντας , µεταξύ  άλλων , αυτό µατες συσκευές . 
 
3. Η χρησι µοποιού µενη διαδικασία  θα πρέπει  να είναι  σύµφωνη  προς  διεθνώς  αναγνωρισ µένο 
πρότυπο  (π.χ. παστερίωση , υπερυψηλή  θερµοκρασία  ή αποστείρωση ). 
 
 ΚΕΦΑΛΑΙΟ  XΙΙ 
 
ΕΚΠΑΙ∆ΕΥΣΗ  
 Οι υπεύθυνοι  επιχειρήσεων  τροφί µων πρέπει  να εξασφαλίζουν : 
 
1. ότι τα πρόσωπα  που χειρίζονται  τρόφι µα, επιβλέπονται  και καθοδηγούνται  ή/και 
εκπαιδεύονται  σχετικά  µε την υγιεινή  των τροφί µων, ανάλογα  µε τις εκτελού µενες εργασίες , 
 
2. ότι τα πρόσωπα  που είναι  υπεύθυνα  για την κατάρτιση  και τη διατήρηση  της διαδικασίας  που 
αναφέρεται  στο άρθρο  5, παράγραφος  1 του παρόντος  κανονισ µού ή για την εφαρ µογή των 
σχετικών  οδηγών , έχουν  εκπαιδευθεί  κατάλληλα  στην  εφαρ µογή των αρχών  HACCP, και 
 
3. τη συµµόρφωση  προς  όλες τις απαιτήσεις  του εθνικού  δικαίου  σχετικά  µε τα εκπαιδευτικά  
προγρά µµατα για τα πρόσωπα  που απασχολούνται  σε ορισµένους  κλάδους  τροφί µων. 
 
=====================