Offentliggørelse af en ansøgning om registrering af en betegnelse i henhold til artikel 50, stk. 2, litra b), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2022/C 341/07)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1), senest tre måneder efter datoen for offentliggørelsen af denne meddelelse.

VARESPECIFIKATION FOR EN GARANTERET TRADITIONEL SPECIALITET

»ЛУКАНКА ТРОЯНСКА / LUKANKA TROYANSKA / ТРОЯНСКА ЛУКАНКА / TROYANSKA LUKANKA«

EU-nr.: TSG-BG-02797 — 16.8.2021

Medlemsstat eller tredjeland: Bulgarien

1. Betegnelse, der skal registreres

»Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka«

2. Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget m.m.)

3. Begrundelse for registrering

3.1. Produktet:

☒ er resultatet af en produktionsmåde, forarbejdning eller sammensætning, som svarer til den traditionelle praksis for det pågældende produkt eller den pågældende fødevare

☐ er fremstillet af de råvarer eller ingredienser, der traditionelt har været anvendt. Produktionen af »Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka« er knyttet til den traditionelle produktionsmetode, hvor de mikrobiologiske, fysisk-kemiske og biokemiske processer, der finder sted i kødingredienserne, danner det færdige produkts stabile farve, gode struktur, behagelige aroma og smag. Den mikrobiologiske modningsproces, som begynder, når pølsen (lukanka) tørres, og som fortsætter i hele produktionscyklussen og især i de indledende saltningsfaser, spiller en afgørende rolle for produktets kvalitet. De særlige organoleptiske egenskaber, dvs. smag, bouquet og konsistens, ved »Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka« skyldes hovedsagelig disse mikrobiologiske, biokemiske og fysiske processer, der finder sted under modningen. Den særlige smag og aroma skyldes også til en vis grad processen med »kold røgning«.

3.2. Betegnelsen:

☒ har traditionelt været anvendt til at angive det specifikke produkt

☐ udtrykker produktets traditionelle eller særlige karakter. På grund af populariteten af »Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka« har navnet spredt sig vidt omkring i alle landets regioner, og produktionen er blevet industrialiseret, samtidig med at opskriften og produktionsteknikken er blevet bibeholdt. Tørringen er begyndt at foregå i tørrekamre med aircondition, hvilket muliggør produktion året rundt, der ikke er afhængig af årstider eller regioner. Betegnelsen »Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka« er således blevet almindeligt anvendt, uden at det geografiske område påvirker produktets kvalitet og egenskaber. Selve betegnelsen »Troyanska« stammer fra navnet på byen Troyan, hvor produktet først blev fremstillet og gjort populært af Ilia Taslakov. Han var en af de første pølseproducenter i Bulgarien. I 1883 importerede han de første kødhakkemaskiner til Bulgarien. (Hristo Tsachev, Sofia Yoncheva og Magdalena Mladenova. From the cusp of the 21st century: Past, present and future of the meat processing industry in Bulgaria. Sofia, HVP Cooperative Publishing House, 1999, s. 65).

4. Beskrivelse

4.1. Beskrivelse af det produkt, som med betegnelsen i punkt 1 henviser til, herunder dets vigtigste fysiske, kemiske, mikrobiologiske eller organoleptiske egenskaber, som viser produktets særlige egenart (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

»Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka« er et sammenpresset, råsaltet og rårøget kødprodukt, der er fremstillet af formalet oksekød eller bøffelkød (kølet eller frosset) og svinekød (kølet eller frosset), hjælpestoffer og naturlige krydderier stoppet ind i en naturlig eller kunstig tarm, der slutter tæt om fyldet. Produktet er klar til at blive spist, når skindet er fjernet.

Fysiske egenskaber – form og dimensioner

Lige eller let buede, sammenpressede stykker med en diameter på 50-80 mm, bundet med garn eller lukket med clips i begge ender, mellem 20 og 60 cm i længden eller op til 90 cm, hvis de er beregnet til udskæring i skiver.

Kemiske egenskaber

— vandindhold: ≤ 40 % af den samlede vægt

— samlet proteinindhold: 16,8 %

— salt: ≤ 5 %

— pH: aldrig lavere end 5,2.

Organoleptiske egenskaber

Udseende og farve:

— Skind: rent, glat og uden pletter, fejl eller unødig ruhed, intet fedtkondensat og ingen fordybninger eller underliggende hulrum, mørkerød til brunrød farve med tør, hvid skimmel, der ikke trænger ind, og tarm, der slutter tæt om fyldet.

Skæreflade: jævn struktur med ensartet tværsnit.

Konsistens: tæt og elastisk.

Smag og lugt: karakteristisk, behagelig, moderat saltet, en særlig aroma af de anvendte krydderier og en karakteristisk røget aroma, der er fri for andre aromaer og lugte end de anvendte krydderier.

»Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka« kan markedsføres hel eller udskåret, vakuumpakket, i cellofan eller pakket i modificeret atmosfære.

4.2. Beskrivelse af den fremstillingsmetode for det produkt, som betegnelsen i punkt 1 henviser til. som producenterne skal følge, herunder eventuelt arten og beskaffenheden af de råvarer eller ingredienser, der anvendes, og metoden til fremstilling af produktet (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014).

Følgende råvarer og hjælpestoffer anvendes til fremstilling af »Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka«:

Kød pr. 100 kg råvare (pølseblanding):

— oksekød/bøffelkød (kølet eller frosset) med et fedtindhold på op til 15 %: 60 kg

— svinekød (kølet eller frosset) med et fedtindhold på op til 10 %: 20 kg

— svinekød (kølet eller frosset) med et fedtindhold på op til 50 %: 20 kg.

Okse-/bøffel- og svinekødet tages fra hele slagtekroppen med undtagelse af kam og mørbrad, dvs. rent kød.

Krydderier (til 100 kg kød):

— naturlig sort eller hvid peber: 300 g

— sukker: 300 g.

Andet:

— salt: 2,3 kg

— kaliumnitrat (E 252): 100 g eller natriumnitrat (E251): 85 g

— antioxidant — ascorbinsyre (E300): 50 g.

Det er tilladt at anvende starterkulturer i en mængde på 20 til 50 g pr. 100 kg pølsekød.

Disse kulturer er en optimal kombination af individuelle udvalgte stammer af Lactobacillus- og Micrococcus-bakterier og ikke-patogene koagulase-negative stammer af Staphylococcus og Pediococcus i forskellige mængder. Starterkulturerne påvirker modnings- og tørringsprocesserne, da de spiller en rolle for syringen og for dannelsen af farve, smag og aroma. De forhindrer også udvikling af uønsket mikroflora.

Skind: naturligt (fremstillet af saltet tyktarm fra køer eller blindtarm fra får) eller kunstigt, diameter (φ): 50-80 mm.

Snor, der er tilladt til fødevarebrug, eller clips og ophængningskroge.

Fremstillingsmetode

»Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka« fremstilles af oksekød (bøffelkød) og svinekød som anført ovenfor. Efter at ben og sener er fjernet, og kødet er sorteret, hakkes kødet manuelt eller i en maskine. Det hakkede kød vejes af i henhold til opskriften, hvorefter pølseblandingen fremstilles på en af følgende tre måder:

— det hakkes i en kødhakkemaskine (kødhakker) og blandes i en kødskæremaskine

— det hakkes i en kødhakkemaskine (kødhakker) og blandes i en røremaskine

— det hakkes og blandes i en kødskæremaskine.

Under hakke- og blandingsprocessen tilsættes alle krydderier og saltningsingredienser sammen med starterkulturen i de mængder, opskriften angiver. Den fremstillede pølseblanding stoppes så ved hjælp af en maskine ind i et hylster, der er fremstillet af tyktarm fra køer eller blindtarm fra får, eller et kunstigt fremstillet hylster. Hylsteret bindes med snor eller lukkes med clips i begge ender. Når »Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka«-pølserne er blevet stoppet, hænges de op i træ- eller metalrammer (stænger) på rullestativer. I 2-3 dage tørres og drænes pølserne ved en lufttemperatur på mellem 8 °C (uden brug af starterkulturer) og 24 °C (når der anvendes starterkulturer) og en relativ luftfugtighed på 65-90 %, hvorefter de flyttes til tørrerummet.

Efter tørring og dræning koldrøges »Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka«-pølserne. Denne tekniske proces foregår i specialiserede koldrøgningskamre ved en røg- og lufttemperatur på 14-25 °C i 2-24 timer, alt efter hvilke røgkamre der forefindes i anlægget, hvorefter pølserne tørres. De tørres ved en lufttemperatur på højst 17 °C og en relativ luftfugtighed på højst 85 % i naturlige eller luftkonditionerede kamre. Under tørringen og modningen presses pølserne to til tre gange ved hjælp af pølsepressere af træ, plast eller metal. Produktionslederen afgør ved visuel inspektion, hvornår pølserne er klar til presning. Pølserne placeres først i presseren, når den nederste ende og overfladen er fuldstændig tør at røre ved, og der kan ses små fedtpartikler under pølseskindet. Den efterfølgende presning finder sted, når produktionslederen finder det passende. Pølserne forbliver i pressen i 12-24 timer ved hver presning. Der anvendes forskellige typer mekaniske eller hydrauliske presser til presningen. Det pres, som de forskellige typer presse udøver, afhænger af graden af tørhed som vurderet af produktionslederen. Ved tørreprocessens start er trykket lettere, hvorefter det øges hen imod slutningen af tørringsprocessen. Under presningen hæver det mekaniske tryk temperaturen i produktet en smule. I kombination med den fortættede fugtighed gør dette, at der dannes et lag hvid mug på overfladen.

Fremstillingsprocessen for »Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka«-pølsen tager mindst 20 dage i alt og er færdig, når produktet har fået sin karakteristiske struktur og konsistens.

4.3. Beskrivelse af de centrale elementer til dokumentation for produktets traditionelle egenart (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

»Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka«-pølsen fremstilles ved hjælp af traditionelle produktionsteknikker og er knyttet til det bulgarske folks historie og identitet. Den er en del af det mangfoldige udbud af råsaltede og rårøgede kødprodukter, der er blevet produceret i årtier i Bulgarien.

Den håndværksmæssige produktionsmetode for »Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka«-pølsen blev praktiseret i det 19. århundrede og i begyndelsen af det 20. århundrede. Fremstillingen af pølserne var traditionelt årstidsbestemt og foregik i naturlige tørrekamre i bjergområder, hvor vejrforholdene var hensigtsmæssige, såsom i byen Troyan.

Den traditionelle fremstillingsmetode, der karakteriseres af tørrings- og røgningsprocessen, er det, der har gjort produktet til en bulgarsk specialitet. Under tørringsprocessen kontrolleres visse parametre (temperatur og fugtighed). På grund af sin popularitet og indførelsen af tørrerum med klimaanlæg, som bevarer det naturlige tørringsmiljø, har fremstillingen af »Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka« bredt sig til alle egne af landet og er blevet industrialiseret, samtidig med at produktets kvalitetsmæssige egenskaber og opskriften er forblevet intakte helt indtil i dag. Mangeårig praksis har vist, at anvendelsen af den traditionelle metode med en veletableret opskrift og teknik giver et råsaltet og røget »Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka«-kødprodukt med en særlig form og en original smag.

Produktionen af »Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka« stammer fra midten af det 19. århundrede. Den første hovedproducent var Ilia Taslakov (1846-1942) fra Troyan.

Senere var der ifølge International Trade and Industry Almanac, der blev offentliggjort i 1909, 58 producenter af pastarma- og sujuk-pølser og 56 producenter af lukanka-pølser, herunder »Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka«, der var officielt registreret i Bulgarien. (Tsachev, H. et al. From the cusp of the 20st century: Past, present and future of the meat processing industry in Bulgaria. s. 66).

Sammensætningen af og kvalitetskravene til »Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka« blev første gang officielt standardiseret i 1958 i den bulgarske statsstandard 2589-58 for lukanka-pølser. De grundlæggende regler og standarder for teknikken bag dette produkt af høj kvalitet er blevet fastlagt.

Produktionsteknikken for »Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka« er også beskrevet i publikationen Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Produktion og distribution af kødprodukter) i 1963 og i Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedeniya (fremstillingsvejledning for kødprodukter) i 1980 samt i teknisk standard 34-83 »Lukanka Troyanska«, den nationale landbrugsindustrielle organisation (NAPS), Sofia, i 1983, hvor sammensætningen undergik en mindre ændring, som ikke havde nogen indvirkning på produktets organoleptiske egenskaber. Fremstillingsmetoden er forblevet uændret over tid.

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.