Offentliggørelse af en ansøgning om registrering af en betegnelse i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2020/C 309/09)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1), senest tre måneder efter datoen for offentliggørelsen.

ENHEDSDOKUMENT

»DALMATINSKA PANCETA«

EU nr.: PGI-HR-02455 — 9.4.2019

BOB ( ) BGB (X)

1. Betegnelse

»Dalmatinska panceta«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Kroatien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Dalmatinska panceta« er et konserveret saltet kødprodukt med en rektangulær form, fremstillet af magert svineflæsk med den tilhørende svær, med eller uden ribbensbrusk, men uden ribbensknogler, som forarbejdes ved at blive saltet eller lagt i saltlage, røget, tørret og modnet udelukkende i det geografiske område, der er defineret i punkt 4 i dette dokument.

»Dalmatinska panceta« fremstilles af fersk kølet eller frosset magert svineflæsk. Det magre flæsk, som anvendes til fremstilling af »Dalmatinska panceta«, kommer fra svinets bryst og mave.

Ved markedsføringen har »Dalmatinska panceta« følgende kendetegn:

— Udseende: Produktet er mere eller mindre rektangulært, med eller uden klart synlige spor af ribbenene. Produktets kanter og overflade er rene uden nogen afskæringer eller anden beskadigelse. Sværen er fast og uden synlige rynker. Farven på produktets udvendige overflade er lysebrun til mørkebrun.

— Tværsnit: Produktet har en fast, elastisk konsistens og en kompakt struktur. Der kan tydeligt ses rød muskulatur i tværsnittet, der løber gennem fedtvævet, som er hvidt til lyserødt, men som kan være stærkt gulligt langs kanterne på grund af røgning. Produktet er let at skære i skiver.

— Smag og aroma: Produktet har en let salt smag, og det er mørt og saftigt og smelter i munden. Det har en særlig aroma af konserverede saltede svinekødsprodukter med en mild aroma af røg.

— Kemiske egenskaber: NaCl-indholdet må højst være på 7,5 %, vandindholdet må ikke overstige 55 %, og vandaktiviteten (aw) må ikke overstige 0,93.

Mindstevægten for det færdige produkt er 1,3 kg. »Dalmatinska panceta« kan markedsføres hel, i stykker eller i skiver.

»Dalmatinska panceta« er et konserveret tørsaltet kødprodukt, som sædvanligvis spises uden først at blive varmebehandlet. Hele proceduren for forarbejdning af »Dalmatinska panceta« fra tørsaltnings-/saltlagefasen til endt modning skal vare mindst 65 dage.

3.3. Foder (kun for animalske produkter) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

—

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Hele produktionsprocessen for »Dalmatinska panceta« omfatter følgende faser: tørsaltning, saltlage, koldrøgning, tørring og modning, som skal finde sted i det geografiske område, der er defineret i punkt 4.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

—

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Når produktet markedsføres helt eller i en hvilken som helst form for færdigpakninger med stykker eller skiver, skal produktet være påført betegnelsen »Dalmatinska panceta«, der skal være let læselig og ikke kunne slettes, og som skal fremstå tydeligere med hensyn til skriftstørrelse, -type og -farve (typografi) end nogen anden påskrift, herunder batchnummer (serienummer) og producentens navn. Adjektiver som »ægte«, »traditionel«, »håndværk«, »typisk«, »hjemmehørende«, »hjemmelavet« osv. eller begreber, som angiver produktionsområdets navn, må ikke anbringes sammen med betegnelsen »Dalmatinska panceta«.

4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgræsning

Det geografiske produktionsområde for »Dalmatinska panceta« er begrænset til de administrative grænser i følgende amter, byer og kommuner:

— Amtet Lika-Senj: byen Novalja.

— Amtet Zadar: byerne Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag og Zadar og kommunerne Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi og Zemunik Donji.

Hele området i amterne Dubrovnik-Neretva, Split-Dalmatien og Šibenik-Knin.

5. Tilknytning til det geografiske område

Tilknytningen mellem »Dalmatinska panceta« og det geografiske område er baseret på produktets omdømme og kvalitet, der stammer fra de lokale producenters traditionelle knowhow og færdigheder og områdets naturlige faktorer. »Dalmatinska panceta« har særlige organoleptiske egenskaber. Den har en let saltet smag, er mør og saftig, smelter i munden og har duft og aroma af fermenteret svinekød med en mild røget aroma. Produktet har en kompakt struktur i tværsnittet med tydelig og synlig rød muskulatur, der går gennem hvidt til lyserødt — langs kanterne lyst gulligt — fedtvæv. Disse organoleptiske egenskaber er resultatet af den særlige metode, der anvendes til fremstilling af »Dalmatinska panceta« under de særlige klimatiske forhold i Dalmatien.

Naturlige faktorer

Det geografiske område for produktion af »Dalmatinska panceta« omfatter Dalmatien som helhed, dvs. den lange kyststrækning på den centrale og sydlige kroatiske kyst, herunder øerne (den centrale og sydlige del af Kroatien, der ligger i eller ud til Adriaterhavet). Det omfatter et overfladeareal på ca. 12 260 km2 og er adskilt fra det Kroatiske fastland mod nordvest af bjergkæderne Velebit, Dinariderne og Kamešnica. Dalmatiens relief har for størstedelens vedkommende karakter af et karstlandskab.

Størstedelen af Dalmatien har middelhavsklima med varme, tørre somre og milde og fugtige vintre. Et af de vigtigste træk ved det dalmatinske klima er de hyppige vinde, der skiftevis blæser over regionen. De skiftende vinde i Dalmatien fra oktober til april er boraen — en for det meste tør, kold nordøstlig vind — og scirocco (eller jugoen), som er en overvejende fugtig, varm sydøstlig vind. Den gennemsnitlige temperatur er 3-9 °C i den koldeste måned, januar, og 22-26 °C i den varmeste måned, juli. Selv om havet er en konstant kilde til vanddamp, giver de høje lufttemperaturer og den hyppige vind Dalmatien det laveste relative fugtighedsniveau i Kroatien med et årligt gennemsnit på mellem 65 % og 75 %. På grund af det milde klima og de behagelige temperaturer har det geografiske område, Dalmatien, gunstige betingelser for tørring og modning af »Dalmatinska panceta«.

Menneskelige faktorer

Konservering af kød ved hjælp af saltning og tørring havde allerede spredt sig gennem Dalmatien, da regionen var en del af Romerriget. Denne færdighed er blevet overleveret fra generation til generation og perfektioneret over tid. Takket være Dalmatiens gunstige klimatiske forhold og den konstante tilgængelighed af havsalt blev der udviklet en forarbejdningsprocedure, som skulle blive til en tradition for Dalmatien.

De lokale producenters traditionelle knowhow og færdigheder er vigtige i alle produktionsfaserne af »Dalmatinska panceta«. Når producenterne udvælger kvalitetsudskæringer af magert flæsk, sikrer de, at de er mere eller mindre rektangulære i form og kompakte uden større uregelmæssigheder, bortset fra klart synlige fordybninger, hvor ribbenene var, og uden misfarvning af overfladen. Deres færdigheder under saltnings-/saltlagefasen og fastsættelsen af den mængde salt/saltlage, der skal anvendes, er resultatet af mange års erfaring og sikrer, at den modnede »Dalmatinska panceta« ikke er for salt, og at dens saltindhold er tilstrækkeligt til at beskytte produktet mod fordærvelse.

En anden særlig færdighed er brugen af røg (valg af brænde, arten og varigheden af røgning), som giver »Dalmatinska panceta« den milde, røgede aroma. Klimaforholdene i det geografiske område har haft stor indflydelse på tørringen af »Dalmatinska panceta«. Gennem hele historien har de fleste landbrugere i Dalmatien tørret kød til eget brug eller til at sælge. Da »Dalmatinska panceta« som regel blev tørret ved siden af ildstedet (i køkkenet eller særlige tørrerum), bemærkede producenterne i tørringsfasen, at brug af røg i regnfuldt, fugtig vejr ville reducere luftfugtigheden. Med tiden opdagede de, at røget kød var mindre udsat for fordærvelse, dvs. at røgning havde en konserverende effekt. I fugtigt vejr, når sciroccoen blæste, udsatte producenterne »Dalmatinska panceta« for røg, mens de i tørt, koldt vejr, når boraen blæste, tørrede »Dalmatinska panceta« ved at flytte den fra særlige tørrerum eller køkkener til tørring i luften eller ved at lade luft strømme gennem tørreområdet.

Selv om røgens konserverende virkning ikke længere har den samme betydning i den nuværende produktion, gennemgår »Dalmatinska panceta« stadig koldrøgning for at give den en mild røget aroma. I dag involverer røgning brug af »kold røg« fra gløderne af hårdt træ, en proces kendt som pyrolyse, dvs. afbrænding af træ og/eller savsmuld med røg, men uden flammer. De typer af hårdt træ, der anvendes til koldrøgning, er dem, der traditionelt anvendes som brændsel i Dalmatien.

Ved afslutningen af tørringsfasen kan producenten ud fra produktets udseende, farve og konsistens sige helt nøjagtigt, hvornår det er tid til den afsluttende fase: modningen af »Dalmatinska panceta«. Kældre med et stabilt mikroklima, kendt lokalt som »konobe« (sg. »konoba«) er traditionelt blevet anvendt til lagring af »Dalmatinska panceta«, hvor det lagrede produkt opbevares, indtil det er klar til at blive spist eller solgt.

I 1995 sammenlignede Đuro Roseg i sin publikation »Prerada mesa i mlijeka« de teknikker, der anvendes til fremstilling af »Dalmatinska panceta«, med dem, der anvendes i lignende landbrugsprodukter fra andre geografiske områder. Han konkluderede, at »Dalmatinska panceta« var det mest karakteristiske, da det adskilte sig fra lignende produkter på grund af koldrøgningen: I regionerne Istrien og Lika røges »panceta« ikke, mens den i Slavonien røges, men i en længere periode og ved højere temperaturer. Det er denne særskilte proces, der giver »Dalmatinska panceta« dens særlige røgede aroma og brune overfladefarve ((Đ. Roseg, 1995, Prerada mesa i mlijeka, Zagreb). I sin videnskabelige publikation undersøgte M. Krvavica aromaforbindelserne i »Dalmatinska panceta« og fandt, at den langsomme afbrænding af hårdt træ, dvs. pyrolyse, ved lave temperaturer producerer carboxylsyrer og carbonyler, der giver røget »Dalmatinska panceta« dens karakteristiske farve, mens afbrænding ved høje temperaturer producerer phenoler og phenolforbindelser, som udgør en integrerende del af den særlige røgede duft og aroma fra »Dalmatinska panceta« (Krvavica m.fl., 2017, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, i tidsskriftet Meso, nr. 5). Desuden har undersøgelser af de flygtige forbindelser i »Dalmatinska panceta« vist, at phenoler, navnlig methoxyphenoler, som udviser en udtalt antioxiderende og antimikrobiel aktivitet, er velrepræsenterede i aromaen af »Dalmatinska panceta« som følge af koldrøgning (Krvavica m.fl., 2017, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, Meso, nr. 5).

»Dalmatinska panceta« kan kendes ved sin milde røgaroma. Af særlig betydning er her producenternes knowhow og færdigheder i forbindelse med valg af de rette typer træ og fastsættelse af det mest hensigtsmæssige tidspunkt og varighed for røgning, som i høj grad afhænger af vejrforholdene og råvarernes egenskaber. Moderat koldrøgning af produktet ved hjælp af hårdt træ er den eneste måde, hvorpå man kan opnå den milde røgaroma. Overdreven røgning vil have en negativ effekt, ikke kun på aromaen, men også på produktets farve, konsistens og mørhed. Producenternes ekspertise er også vigtig, når det drejer sig om at opretholde gunstige mikroklimatiske forhold (temperatur, fugtighed og luftgennemstrømning) i produktionsfaciliteterne, som skal sikre den optimale tørrings- og modningstid og den rette intensitet for de biokemiske processer i produktets væv for at sikre, at produktet opnår de særlige organoleptiske egenskaber.

»Dalmatinska panceta« nævnes i en artikel i tidsskriftet Privreda Dalmacije, hvori det hedder, at den organiserede produktion begyndte i landbrugsandelsforeninger i Dalmatien helt tilbage i 1950'erne (A. Šitin, artikel i Privreda Dalmacije, 1987).

For at undgå at den traditionelle metode til fremstilling af »Dalmatinska panceta« i Dalmatien bliver glemt, indgår den i den kulinariske bog Vodič kroz hrvatske gastro ikone. Forfatterne af bogen har til hensigt at dokumentere, at de kroatiske kulinariske produkter er forskellige, og beskriver dem som »ikoner«, hvilket klart henviser til det omdømme, som »Dalmatinska panceta« har givet sin oprindelsesregion (Vodič hrvatske gastro ikone, 2007). Navnet »Dalmatinska panceta« forekommer også i forskellige kulinariske værker med opskrifter på, hvordan den tilberedes (D. Marjanović-Radica, Dalmatinska kuhinja, 1939).

»Dalmatinska pancetas« omdømme er også dokumenteret i forbindelse med smagninger, som stadig afholdes den dag i dag, som det fremgår af artikler i pressen (Meri Šilović, artikel, Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

»Dalmatinska panceta« blev præsenteret til et arrangement med titlen Dani dalmatinske pancete i vina (dage med »Dalmatinska panceta« og vin), hvor produktet blev bedømt og tildelt en pris af et særligt dommerpanel (arrangementet Dani dalmatinske pancete i vina i Runović, 2018).

I tidsskriftet Meso skriver M. Mašić, at »Dalmatinska panceta« er en national specialitet, der spiller en væsentlig rolle i den dalmatinske gastronomi«, hvilket viser en nyere anerkendelse af produktet som en specialitet fra Dalmatien (Meso, 2003).

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20panceta%202019..pdf

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.