Liste over og beskrivelse af dossiererne i OIV's kodeks for ønologiske fremgangsmåder, der er omhandlet i artikel 3, stk. 2, i Kommissionens delegerede forordning (EU) 2019/934

(2019/C 409/01)

Artikel 3, stk. 2, i Kommissionens delegerede forordning (EU) 2019/934 (1) fastlægger, at Kommissionen skal offentliggøre de dossierer i OIV's kodeks for ønologiske fremgangsmåder, der er omhandlet i tabel 1, kolonne 2, og i del A, tabel 2, kolonne 3, i bilag I til denne forordning, i Den Europæiske Unions Tidende, C-udgaven. Dette er formålet med denne offentliggørelse.

Bemærk: I tilfælde af uoverensstemmelser mellem delegeret forordning (EU) 2019/934 og OIV-dossiererne for så vidt angår de kategorier af produkter, der er omfattet (de kategorier, der er nævnt i del A, tabel 2, kolonne 8, i bilag I), har delegeret forordning (EU) 2019/934 forrang.

Det bemærkes desuden, at: hvor yderligere præciseringer af OIV-dossiererne skønnes nødvendige, er disse dossierer blevet tilføjet fodnoter.

INDHOLDSFORTEGNELSE

1.7. KULSTOFUDBLØDNING (16/70) 5

1.8. UDBLØDNING EFTER OPVARMNING AF DE HØSTEDE DRUER (16/70) 5

1.11. BEHANDLING MED ASCORBINSYRE (OENO 10/01) 5

1.12. SVOVLTILSÆTNING (OENO 3/04) 6

2.1.1. ILTTILSÆTNING (OENO 545A/2016) 6

2.1.2. SVOVLTILSÆTNING (5/87) 7

2.1.3.1.1. KEMISK SYRING (OENO 3/99, OENO 13/01) 7

2.1.3.1.1.1. CALCIUMSULFAT (OENO 583/2017) 8

2.1.3.1.3. SYRING VED ELEKTROMEMBRANBEHANDLING (BIPOLAR MEMBRANELEKTRODIALYSE) (OENO 360/2010) 8

2.1.3.1.4. SYRING VED BEHANDLING MED KATIONBYTTER (OENO 442/2012) 9

2.1.3.2.2. KEMISK AFSYRING (6/79) 10

2.1.3.2.4. AFSYRING VED HJÆLP AF EN BEHANDLINGSMETODE MED ELEKTROMEMBRAN (OENO 483-2012) 10

2.1.3.2.5. BEHANDLING MED KALIUMCARBONAT (OENO 580-2017) 11

2.1.4. BRUG AF ENZYMER TIL KLARING (OENO 11/04, OENO 498-2013) 11

2.1.6. BEHANDLING MED GELATINE (OENO 5/97) 12

2.1.7. TILSÆTNING AF TANNIN (16/70) 12

2.1.8. BEHANDLING MED BENTONITTER (16/70) 12

2.1.9. BEHANDLING MED KUL (16/70), (OENO 3/02) 13

2.1.10. BEHANDLING MED SILICIUMDIOXID (1/91) 13

2.1.14. FLOTATION (OENO 2/99) 13

2.1.15. BEHANDLING MED KALIUMKASEINATER (OENO 4/04) 14

2.1.16. BEHANDLING MED KASEIN (OENO 5/04) 14

2.1.17. KLARING VED HJÆLP AF VEGETABILSKE PROTEINER (OENO 7/04) 14

2.1.18. BRUG AF ENZYMER TIL FORBEDRING AF FILTRERBARHED (OENO 14/04, OENO 499-2013) 15

2.1.19. BRUG AF ENZYMER TIL FRIGIVELSE AF AROMASTOFFER (OENO 16/04, OENO 498-2013) 15

2.1.20. BEHANDLING MED ADSORBANT COPOLYMER PVI/PVP (OENO 1/07, OENO 262-2014) 15

2.1.21. BEHANDLING MED D,L-VINSYRE (OENO 3/08) 16

2.1.22. KLARING VED HJÆLP AF CHITOSAN (OIV-OENO 336A-2009) 16

2.1.23. KLARING VED HJÆLP AF CHITIN-GLUCAN (OIV-OENO 336B-2009) 17

2.1.24. KLARING VED HJÆLP AF GÆRPROTEINEKSTRAKTER (OENO 416-2011) 17

2.2.3. KONSERVERING VED TILSÆTNING AF KULDIOXID TIL MOST ELLER VED KARBONERING AF MOST (16/70) 17

2.2.4. PASTEURISERING (5/88) 18

2.2.5. BESKYTTELSE UNDER INERT ATMOSFÆRE (16/70) 18

2.2.6. LYSOZYMBEHANDLING (OENO 6/97) 18

2.2.7. BEHANDLING MED ASCORBINSYRE (OENO 11/01) 19

2.2.9. BEHANDLING MED INAKTIVERET GÆR MED ET GARANTERET GLUTATHIONINDHOLD (OIV OENO 532/-2017) 19

2.3.1. TILSÆTNING AF GÆRSTARTERKULTUR (16/70, ECO 3/03) (OENO 546/2016) 20

2.3.2. AKTIVATORER TIL GÆRING (OENO 7/97; 14/05) 20

2.3.3. BEHANDLING MED THIAMIN (6/76) 21

2.3.4. BEHANDLING MED TØRRE GÆRCELLER (5/88) 21

2.3.9. VARM UDBLØDNING EFTER GÆRING AF RØDE DRUER, KALDET VARM ENDELIG UDBLØDNING (OENO 13/05) 21

3.1.1.1. KEMISK SYRING (OENO 4/99, OENO 14/01) 22

3.1.1.4. SYRING VED ELEKTROMEMBRANBEHANDLING (BIPOLAR MEMBRANELEKTRODIALYSE) (OENO 361/2010) 22

3.1.1.5. SYRING VED BEHANDLING MED KATIONBYTTERE (OENO 443-2012) 23

3.1.2. AFSYRING (6/79) 23

3.1.2.2. KEMISK AFSYRING (6/79) 24

3.1.2.3. MIKROBIOLOGISK AFSYRING MED MÆLKESYREBAKTERIER (4/80) 25

3.1.2.4. AFSYRING VED HJÆLP AF EN BEHANDLINGSMETODE MED ELEKTROMEMBRAN (OENO 484-2012) 25

3.2.1. KLARING (OENO 7/99), (OENO 6/04), (OENO 9/04) (OIV-OENO 339A-2009), (OIV-OENO 339B-2009, OENO 417-2011) 26

3.2.3. OMTAPNING (16/70), (OENO 6/02) 27

3.2.4. BEHANDLING MED SILICIUMDIOXID (1/91) 28

3.2.6. TILSÆTNING AF TANNIN (16/70) 28

3.2.7. KLARING VED HJÆLP AF VEGETABILSKE PROTEINER (OENO 8/04) 28

3.2.8. BRUG AF ENZYMER TIL AT FORBEDRE VINS FILTRERBARHED (OENO 15/04, OENO 498-2013) 29

3.2.9. BRUG AF ENZYMER TIL FRIGIVELSE AF AROMAFORBINDELSER FRA GLYKOSYLEREDE FORLØBERSTOFFER (OENO 17/04, OENO 498-2013) 29

3.2.10. BRUG AF ENZYMER TIL FORBEDRING AF GÆRFORBINDELSERS OPLØSLIGHED (OENO 18/04) 30

3.2.11. BRUG AF ENZYMER TIL KLARING AF VIN (OENO 12/04, OENO 498-2013) 30

3.2.12. KLARING VED HJÆLP AF CHITOSAN (OIV-OENO 337A-2009) 30

3.2.13. KLARING VED HJÆLP AF CHITIN-GLUCAN (OIV-OENO 337B-2009) 31

3.2.14. KLARING VED HJÆLP AF GÆRPROTEINEKSTRAKTER (OENO 417-2011) 31

3.2.15. BRUG AF FILTERPLADER, DER INDEHOLDER ZEOLIT Y-FAUJASIT, TIL ABSORPTION AF HALOANISOLER (OENO 444-2016) 32

3.3.1. FJERNELSE AF JERN (16/70) 32

3.3.3. TARTRATSTABILISERING VED BEHANDLING MED KATIONBYTTERE (OENO 1/93, OENO 447-2011) 32

3.3.4. KOLD STABILISERINGSBEHANDLING (5/88), (OENO 2/04) 33

3.3.5. BEHANDLING MED BENTONITTER (16/70) 33

3.3.6. BEHANDLING MED ARABISK GUMMI (12/72) 33

3.3.7. BEHANDLING MED METAVINSYRE (16/70) 34

3.3.8. BEHANDLING MED CITRONSYRE (16/70) 34

3.3.12. BEHANDLING MED CALCIUMTARTRAT (OENO 8/97) 34

3.3.13. BEHANDLING AF VIN MED GÆRMANNOPROTEINER (OENO 4/01; 15/05) 35

3.3.14. BEHANDLING MED CELLULOSEGUMMI (CARBOXYMETHYLCELLULOSE) (OENO 2/08) 35

3.3.15. BEHANDLING MED KALIUMPOLYASPARTATE (OENO 543/2016) 35

3.4.3. PASTEURISERING (5/88) 36

3.4.3.1. PASTEURISERING I BEHOLDER (1/90) 36

3.4.4. SVOVLTILSÆTNING (OENO 7/03) 37

3.4.5. BEHANDLING MED SORBINSYRE (5/88) 37

3.4.7. BEHANDLING MED ASCORBINSYRE (OENO 12/01) 38

3.4.9. BEHANDLING MED POLYVINYLPOLYPYROLIDON (PVPP) (5/87) 38

3.4.11. BEHANDLING AF VIN MED UREASE (OENO 2/95) 39

3.4.12. LYSOZYMBEHANDLING (OENO 10/97) 39

3.4.13. BEHANDLING MED DIMETHYLDICARBONAT (OENO 5/01, OENO 421-2011) 39

3.4.14. BEHANDLING MED ADSORBANT COPOLYMER (PVI/PVP) (OENO 2/07, OENO 262-2014) 40

3.4.15. BEHANDLING MED D,L-VINSYRE (OENO 4/08) 40

3.4.16. BEHANDLING MED CHITOSAN (OIV-OENO 338A/2009) 41

3.4.17. BEHANDLING MED CHITIN-GLUCAN (OIV-OENO 338B/2009) 41

3.4.20. ANVENDELSE AF SELEKTIVE PLANTEFIBRE (OENO 582-2017) 42

3.4.21. MALOLAKTISKE GÆRINGSAKTIVATORER (OIV-OENO 531-2015) 42

3.5.5. ILTTILSÆTNING (545B/2016) 42

3.5.8. BEHANDLING MED KOBBERSULFAT (2/89) 43

3.5.9. KULSTOFBEHANDLING AF SVAGT FARVET VIN (16/70) 44

3.5.14. BEHANDLING MED KOBBERCITRAT (OENO 1/08) 44

3.5.17. HÅNDTERING AF OPLØST GAS I VIN VED HJÆLP AF MEMBRANKONTAKTORER (OENO 499-2013) 45

4.1.7. FREMME ANVENDELSEN AF SEKUNDÆR GÆRING VED HJÆLP AF NÆRINGSSALTE AF GÆRVÆKSTFAKTORER (OENO 7/95) 45

4.1.8. TIRAGE (3/81) 46

4.1.10. TRANSVASAGE (OENO 7/02) 46

4.3. HEDVIN (ECO 2/2007) 47

4.3.2. TIRAGE I EN LUKKET TANK (3/81) 47

1.7. KULSTOFUDBLØDNING (16/70)

Definition:

Proces, hvor hele druer anbringes et par dage i en lukket tank, hvis atmosfære indeholder kuldioxid. Denne gas stammer enten fra en ekstern kilde eller fra druernes respiration og gæring af en del af de knuste bær eller fra begge dele.

Formål:

Fremstilling af rød- eller rosévin, som er mere blød, mindre sur, friskere og med et bedre indtryk af flere aromaer.

Forskrifter:

a) Der skal være en anordning til udluftning af den gas, der dannes, således at det indre tryk ikke overstiger det atmosfæriske tryk.

b) Efter at druerne er fjernet fra tanken, bliver de knust og presset, og den udskilte most gæres uden tilstedeværelse af fast stof.

1.8. UDBLØDNING EFTER OPVARMNING AF DE HØSTEDE DRUER (16/70)

Definition:

Processen med opvarmning af hele, knuste eller afstilkede druer, før gæringen igangsættes, ved de temperaturer, der er valgt i henhold til det ønskede mål, og bibeholdelse af druerne ved disse temperaturer over en bestemt periode.

Formål:

a) Hurtigere og mere fuldstændig udvinding af de farvestoffer og andre stoffer, der er indeholdt i skallen.

b) Forebyggelse af enzymatiske processer.

Forskrifter:

a) Mosten kan gære enten i kontakt med eller ved fravær af faste stoffer.

b) Processen må ikke medføre hverken koncentration eller fortynding. Det vil sige, at: — unødig opvarmning skal undgås — opvarmning ved tilførsel af damp er forbudt.

1.11. BEHANDLING MED ASCORBINSYRE (OENO 10/01)

Klassificering:

Ascorbinsyre: tilsætningsstof

Erythorbinsyre: tilsætningsstof

Definition:

Tilsætning af ascorbinsyre til druer.

Formål:

Beskyttelse af druens aromatiske stoffer mod påvirkning af luftens ilt ved hjælp af produktets egenskaber som antioxidant.

Forskrifter:

a) Det anbefales at tilsætte ascorbinsyre, inden druen knuses.

b) Den anvendte dosis må ikke overstige 250 mg/kg.

c) Det anbefales at anvende ascorbinsyre sammen med svovldioxid.

d) Ascorbinsyren skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

1.12. SVOVLTILSÆTNING (OENO 3/04)

Klassificering:

Svovldioxid: tilsætningsstof

Ammoniumhydrogensulfit: tilsætningsstof

Vandfrit kaliumsulfit: tilsætningsstof

Definition:

Tilsætning af en opløsning af svovldioxid eller kaliumhydrogensulfit, vandfrit kaliumsulfit, ammoniumsulfat eller ammoniumhydrogensulfit til druerne.

Formål:

Opnåelse af mikrobiologisk kontrol med druerne ved at begrænse og/eller forebygge dannelse af gær og bakterier samt teknologisk uønskede mikroorganismer.

Anvendelse af en antioxidant.

Forskrifter:

a) Tilsætning af svovldioxid før alkoholgæring skal begrænses mest muligt, fordi kombinationen med acetaldehyd vil betyde, at opløsningen mister sin antiseptiske eller antioxiderende effekt i den vin, der fremstilles.

b) Det samlede indhold af svovldioxid skal, når vinen markedsføres, som minimum overholde grænserne i bilag C til samling af internationale metoder til analyse af vin og druemost.

c) De anvendte produkter skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.1. ILTTILSÆTNING (OENO 545A/2016)

Klassificering:

Ilt: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af ilt eller luft til most.

Formål:

a) At fremskynde oxideringsprocessen i most ved fremstilling af hvid- eller rosévin med henblik på at fremkalde brunfarvningsreaktioner i phenolforbindelser, som er dannet ved polymerisation, og som bundfældes og fjernes under klaringen af most med henblik på at forbedre stabiliteten i en vin med hensyn til oxidering. Denne praksis, som går ud på at tilsætte store mængder ilt til most svarende til flere mætninger, kaldes »hyperiltning«.

b) At bidrage til nedbringelsen af aromaforbindelser af sensorisk vegetabilsk karakter og udeblivelsen af reduktive aromaer.

c) At sikre en jævn alkoholisk gæring og undgå, at gæringen går i stå.

Forskrifter:

a) I forbindelse med reduktion af indholdet af phenolforbindelser, der indgår i brunfarvningen, skal ilten tilsættes før klaring af most.

b) I forbindelse med håndtering af gæringskinetik er tilsætning af ilt i den anbefalede dosis på 5-10 mg/l tilstrækkelig, forudsat at det sker ved slutningen af gærvækstfasen, dvs. efter reduktionen af sukkerindholdet i mosten med ca. 50 g/l.

c) Formålet med tilsætning af ilt må ikke være en reduktion af sulfit i most, der indeholder for meget svovldioxid.

2.1.2. SVOVLTILSÆTNING (5/87)

Klassificering:

Svovldioxid: tilsætningsstof

Ammoniumhydrogensulfit: tilsætningsstof

Vandfrit kaliumsulfit: tilsætningsstof

Definition:

Tilsætning af gasformig svovldioxid, svovldioxid i vandig opløsning eller kaliumdisulfit (2), ammoniumsulfit eller ammoniumdisulfit til knuste druer eller most.

Formål:

a) At anvende: — et antiseptisk middel mod problemer, der skyldes væksten af mikroorganismer — en antioxidant — en selektionsfaktor for gær — et middel, der fremmer sedimentering — et produkt, der virker fremmende for udvinding af anthocyaniner.

b) At regulere og kontrollere gæringen.

c) At fremstille konserveret most.

Forskrifter:

a) Tilsætning af svovl skal finde sted under eller umiddelbart efter knusning.

b) Jævn fordeling af produktet i de knuste druer eller mosten.

c) Ammoniumsulfit og -disulfit tilfører desuden mosten ammoniumioner, der udgør vækstaktivatorer for gær (se aktivering af alkoholgæring).

d) De anvendte produkter skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.3.1.1. KEMISK SYRING (OENO 3/99, OENO 13/01)

Definition:

At øge det titrerbare syreindhold og det virkelige syreindhold (reduktion af pH-værdien) ved tilsætning af organiske syrer.

Formål:

a) At fremstille afbalancerede vine fra et smagsmæssigt synspunkt.

b) At fremme en god biologisk udvikling og god modning af vin.

c) At afhjælpe utilstrækkeligt naturligt syreindhold, der skyldes: — klimatiske forhold i vindyrkningsregionen eller — ønologisk praksis, der medfører et fald i det naturlige syreindhold.

Forskrifter:

a) Mælkesyre, L(-)- eller DL-æblesyre og L(+)-vinsyre er de eneste syrer, der må anvendes.

b) Tilsætning af syrer må ikke finde sted for at dække over svig.

c) Det er forbudt at tilsætte mineralsyrer.

d) Kemisk syring og kemisk afsyring kan ikke kombineres.

e) De anvendte syrer skal opfylde kravene i den internationale ønologiske kodeks.

f) Syrer må kun tilsættes most under forudsætning af, at det oprindelige syreindhold ikke øges med mere end 54 meq/l (dvs. 4 g/l udtrykt i vinsyre). Hvis mosten eller vinen er tilsat syre, må den kumulative nettostigning ikke overstige 54 meq/l (eller 4 g/l udtrykt i vinsyre).

2.1.3.1.1.1. CALCIUMSULFAT (OENO 583/2017)

Klassificering:

Calciumsulfat: tilsætningsstof

Definition:

Tilsætning af calciumsulfat (CaSO4.2H20) til mosten forud for gæring sammen med vinsyre til fremstilling af hedvin.

Formål:

a) At fremstille afbalancerede hedvine fra et smagsmæssigt synspunkt.

b) At fremme en god biologisk udvikling og god opbevaring af hedvin.

c) At afhjælpe utilstrækkeligt naturligt syreindhold i hedvin, der skyldes: — klimatiske forhold i vindyrkningsregionen — ønologisk praksis, der medfører et fald i det naturlige syreindhold.

Forskrifter:

a) Calciumsulfat anvendes sammen med et lavere indhold af vinsyre.

b) Det foreslås, at foretage indledende laboratorieundersøgelser for at beregne de doser af calciumsulfat og vinsyre, der er nødvendige for at reducere pH-værdien tilstrækkeligt.

c) Dosen må ikke overstige 2 g/l calciumsulfat, fordi det gør det muligt at nå en passende pH-værdi på 3,2 i vinfremstillingen med disse typer most samt at opnå afbalancerede vine selv i år med ugunstige vejrforhold.

d) Restkoncentrationen af sulfater i vin må ikke overskride OIV's grænseværdi.

e) Denne praksis må ikke anvendes for at dække over svig.

f) Kemisk syring og kemisk afsyring kan ikke kombineres.

g) Det anvendte calciumsulfat skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.3.1.3. SYRING VED ELEKTROMEMBRANBEHANDLING (BIPOLAR MEMBRANELEKTRODIALYSE) (OENO 360/2010)

Definition:

Fysisk ekstraktionsmetode til ioner under påvirkning af et elektrisk felt ved hjælp af gennemtrængelige kationmembraner og bipolare membraner, der medfører et øget triterbart syreindhold og højere virkeligt syreindhold (reduktion af pH-værdien).

Formål:

a) At øge det triterbare syreindhold og det virkelige syreindhold (reduktion af pH-værdien).

b) At fremme gode biologiske egenskaber og god vinfremstilling.

c) At fremme god modning af vin.

d) At afhjælpe utilstrækkeligt naturligt syreindhold, der skyldes: — klimatiske forhold i vindyrkningsregionen eller — ønologisk praksis, der medfører et fald i det naturlige syreindhold.

Forskrifter:

a) Se det generelle ark om adskillelsesteknikker, der anvendes til behandling af most og vin (3), og arket om brug af membranteknikker, der anvendes til most (4).

b) Syring ved elektromembranbehandling må ikke finde sted for at dække over svig.

c) Kationmembraner skal være fremstillet på en sådan måde, at de kun kan tilpasses udskilning af kationer og navnlig K+-kationer.

d) Bipolære membraner er uigennemtrængelige for anioner og kationer i most.

e) Syring ved bipolar elektrodialyse må kun udføres, hvis det oprindelige syreindhold ikke øges med mere end 54 meq/l (dvs. 4 g/l udtrykt i vinsyre). Hvis most eller vin er tilsat syre, må den kumulative nettostigning ikke overstige 54 meq/l (dvs. 4 g/l udtrykt i vinsyre).

f) Gennemførelsen af processen skal foretages under ansvar af en ønolog eller kvalificeret tekniker.

g) Membranerne skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.3.1.4. SYRING VED BEHANDLING MED KATIONBYTTER (OENO 442/2012)

Definition:

Fysisk delvis fjernelse af kationer i most for at øge det titrerbare syreindhold og det virkelige syreindhold (reduktion af pH-værdien) ved hjælp af en kationbytter.

Formål:

a) At øge det triterbare syreindhold og det virkelige syreindhold (reduktion af pH-værdien).

b) At fremstille sensorisk afbalancerede vine.

c) At fremme gode biologiske egenskaber og vinens gode holdbarhed.

Forskrifter:

a) Behandlingen foretages ved hjælp af kationbytterharpikser, der regenereres med syre.

b) Behandlingen skal begrænses til fjernelsen af overskydende kationer.

c) For at undgå, at mosten opdeles i fraktioner, sker behandlingen som en kontinuerlig proces, hvor den behandlede most blandes med den originale most.

d) Alternativt kan den foreskrevne mængde harpiks tilsættes direkte til tanken med most og derefter separeres ved hjælp af passende tekniske metoder.

e) Syringen skal foretages under forudsætning af, at det oprindelige syreindhold ikke øges med mere end 54 meq/l. Når mosten eller vinen er forsuret, må den kumulerede nettostigning ikke overstige 54 meq/l.

f) Alle arbejdsgange skal ske under ansvar af en ønolog eller kvalificeret tekniker.

g) Harpiksen skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.3.2.2. KEMISK AFSYRING (6/79)

Definition:

Reduktion af syreindholdet og det virkelige syreindhold (forøgelse af pH-værdien) ved tilsætning af neutralt kaliumtartrat, kaliumhydrogencarbonat eller calciumcarbonat, der kan indeholde små mængder calciumdobbeltsalt af L(+)-vinsyre og L(-)-æblesyre.

Formål:

a) Se afsnit 2.2 (5).

b) At fremme den biologiske afsyring.

Forskrifter:

a) Vinen, der er fremstillet af afsyret most, skal indeholde mindst 1 g/l vinsyre.

b) Processen med dannelse af dobbeltsalt (neutrale calciumsalte af vin- og æblesyre) skal anvendes ved most med et meget højt indhold af æblesyre, hvor til udfældning af vinsyre alene ikke giver en tilstrækkelig reduktion af det titrerbare syreindhold.

c) Formålet med kemisk afsyring må ikke være at dække over svig.

d) Kemisk afsyring og kemisk syring kan ikke kombineres.

e) De tilsatte produkter skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.3.2.4. AFSYRING VED HJÆLP AF EN BEHANDLINGSMETODE MED ELEKTROMEMBRAN (OENO 483-2012)

Definition:

Fysisk metode til ionekstraktion fra most under påvirkning af et elektrisk felt ved hjælp af permeable membraner med anioner på den ene side og bipolære membraner den anden side. Kombinationen af permeable membraner med anioner og bipolære membraner anvendes til at styre reduktionen af det titrerbare syreindhold og det virkelige syreindhold (forøgelse af pH-værdien).

Formål:

a) At korrigere overskydende naturligt syreindhold forårsaget af vejrforholdene i vinregionen ved at reducere det titrerbare syreindhold og det virkelige syreindhold (forøgelse af pH-værdien).

b) At udvikle afbalancerede vine med hensyn til smag.

c) At fremme en gnidningsløs modning af vin.

Forskrifter:

a) Se det generelle dossier om adskillelsesteknikker, der anvendes til behandling af most og vin (6), og dossieret om brug af membranteknikker til most (7).

b) Afsyring ved hjælp af en behandlingsmetode med elektromembran må ikke have til hensigt at skjule en fejl.

c) Anionmembranerne skal være sammensat på en sådan måde, at det kun er anioner og navnlig de organiske syrer, der kan fjernes fra mosten.

d) De bipolære membraner er uigennemtrængelige for anioner og kationer i mosten.

e) Vinen, der er fremstillet af afsyret most, skal indeholde mindst 1 g/l vinsyre.

f) Afsyring ved en behandlingsmetode med membran kan ikke kombineres med syring.

g) En ønolog eller kvalificeret tekniker vil være ansvarlig for gennemførelsen af processen.

h) De anvendte membraner skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.3.2.5. BEHANDLING MED KALIUMCARBONAT (OENO 580-2017)

Klassificering:

Tekniske hjælpestoffer

Definition:

Reduktion af syreindholdet og det virkelige syreindhold (forøgelse af pH-værdien) ved tilsætning af neutralt kaliumtartrat, kaliumhydrogencarbonat, kaliumcarbonat eller calciumcarbonat, der kan indeholde små mængder calciumdobbeltsalt af L(+)-vinsyre og L(-)-æblesyre.

Formål:

b) Til afsyring af most.

Forskrifter:

a) Vinen, der er fremstillet af afsyret most, skal indeholde mindst 1 g/l vinsyre af hensyn til vinens kvalitet.

b) Processen med dannelse af dobbeltsalt (neutrale calciumsalte af vin- og æblesyre) skal anvendes ved most med et meget højt indhold af æblesyre, hvor til udfældning af vinsyre alene ikke giver en tilstrækkelig reduktion af det titrerbare syreindhold.

c) Formålet med kemisk afsyring må ikke være at dække over svig.

d) Kemisk afsyring og kemisk syring kan ikke kombineres.

e) De tilsatte produkter skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.4. BRUG AF ENZYMER TIL KLARING (OENO 11/04, OENO 498-2013)

Klassificering:

Arabinanaser: teknisk hjælpestof

Cellulaser: teknisk hjælpestof

Galactanaser: teknisk hjælpestof

Pektinlyaser: teknisk hjælpestof

Pectinemethylesterase: teknisk hjælpestof

Polygalakturonaser: teknisk hjælpestof

Hemicellulaser: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af enzympræparater til mosten med aktiviteter, der fremskynder nedbrydningen af makromolekyler i de druer, der blev tilsat mosten under udvindingen af saften, samt betaglucaner, der bliver produceret af svampen Botrytis cinerea.

Enzymaktiviteter, der er involveret i klaring af most, omfatter navnlig polygalakturonaser, pektinlyaser, pektinmethylesteraser og i mindre grad arabinanaser, galactanaser, rhamnogalacturonaser, cellulaser og hemicellulaser samt β-glucanaser, hvis mosten kommer fra druer med Botrytis cinerea.

Formål:

At lette klaring af most.

Forskrift:

De anvendte enzymer skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.6. BEHANDLING MED GELATINE (OENO 5/97)

Definition:

Tilsætning af gelatine til mosten.

Formål:

a) Reduktion af polyphenolforbindelser i mosten for at reducere mostens adstringerende smag inden gæring.

b) Reduktion af partikler, som er uopløselige i mosten.

Forskrift:

Denne gelatine skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.7. TILSÆTNING AF TANNIN (16/70)

Definition:

Tilsætning af tannin til most.

Formål:

a) At lette klaring af ny vin ved delvis bundfældning af overskydende proteinholdigt stof.

b) At lette klaring af vin.

Forskrift:

De anvendte tanniner skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.8. BEHANDLING MED BENTONITTER (16/70)

Klassificering:

Bentonitter: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af bentonitter til most.

Formål:

Forebyggende behandling af protein- og kobberuklarheder.

Forskrift:

De anvendte stoffer skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.9. BEHANDLING MED KUL (16/70), (OENO 3/02)

Klassificering:

Ønologisk kul: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af kul til most.

Formål:

a) At korrigere vinens organoleptiske egenskaber, der kommer fra most, som er påvirket af svampe som f.eks. gråskimmel eller meldug.

b) At fjerne eventuelle urenheder.

c) At korrigere farven i: — hvid most udvundet af den hvide saft fra røde druer — meget gul most udvundet af hvide druesorter — oxideret most.

Forskrifter:

a) Mængden af kul i tør form, der anvendes, må højst være 100 g/hl most.

b) Det tilsatte kul skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.10. BEHANDLING MED SILICIUMDIOXID (1/91)

Definition:

Tilsætning af en kolloid opløsning af siliciumdioxid kombineret med tilsætning af en gelatineopløsning til mosten.

Formål:

At opnå flokkulering af gelatinen med henblik på klaring.

Forskrifter:

a) Produktet tilsættes til mosten.

b) Der er behov for indledende prøver for at fastlægge de optimale doser af kolloid siliciumdioxid og gelatine.

c) De tilsatte produkter skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.14. FLOTATION (OENO 2/99)

Definition:

En arbejdsgang, der består i at indsprøjte gas i en most, således at partikler eller mikroorganismer stiger op til mostens overflade.

Formål:

a) At opnå hurtig klaring med eller uden tilsætning af klaringsmidler.

b) At reducere den naturligt hjemmehørende population af mikroorganismer før alkoholisk gæring med henblik på efterfølgende anvendelse af udvalgt gær.

c) Løbende klaring for at regulere mængden af partikler, der skal fjernes.

d) Eventuelt øge iltning under klaringen.

Forskrifter:

Klaring kan foregå:

a) beskyttet mod luft ved hjælp af nitrogen eller kuldioxid eller ved luftning for at fremme oxideringen af forbindelser, der kan iltes, og gøre vinens farve mere stabil ved luftning

b) ved stuetemperatur efter afkøling eller ved at anvende kontinuerlige systemer, der giver mulighed for at kontrollere klaringsmidler og -hastighed i realtid

c) eller ved hjælp af statisk ved at anvende egnede beholdere.

d) De anvendte produkter skal opfylde kravene i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.15. BEHANDLING MED KALIUMKASEINATER (OENO 4/04)

Klassificering:

Kaliumkaseinat: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af kaliumkaseinater til most i form af en kolloid suspension eller sammen med andre klaringsmidler.

Formål:

At fjerne iltede polyphenolforbindelser eller de forbindelser, der sandsynligvis bliver iltede.

Forskrift:

Kaliumkaseinat skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.16. BEHANDLING MED KASEIN (OENO 5/04)

Klassificering:

Kasein (calciumkaseinat): teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af kasein til most i form af en kolloid suspension eller sammen med andre klaringsmidler.

Formål:

Fjernelse af polyphenolforbindelser eller forbindelser, der kan oxidere.

Forskrift:

Det anvendte kasein skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.17. KLARING VED HJÆLP AF VEGETABILSKE PROTEINER (OENO 7/04)

Formål:

Anvendelse af proteinstof af vegetabilsk oprindelse til klaring af most med henblik på at forbedre dens klarhed, stabilitet og smag.

Forskrifter:

a) Den dosis, der skal anvendes, bestemmes efter et indledende prøveforsøg. Den maksimale anvendte dosis må højst være 50 g/hl. Den tilbageholdte dosis svarer til den prøve, der giver den ønskede klarhed og giver et bedre resultat til smagning.

b) Proteinstoffet af vegetabilsk oprindelse kan anvendes sammen med andre tilladte produkter såsom tanniner, bentonit, silicagel.

c) Proteinstoffet af vegetabilsk oprindelse skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.18. BRUG AF ENZYMER TIL FORBEDRING AF FILTRERBARHED (OENO 14/04, OENO 499-2013)

Klassificering:

Arabinanaser: teknisk hjælpestof

Cellulaser: teknisk hjælpestof

Galactanaser: teknisk hjælpestof

Pektinlyaser: teknisk hjælpestof

Pectinemethylesterase: teknisk hjælpestof

Polygalakturonaser: teknisk hjælpestof

Hemicellulaser: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af enzympræparater til mosten med aktiviteter, der fremskynder nedbrydningen af tilstoppende makromolekyler i de druer, der blev tilsat mosten under udvindingen af saften.

Enzymaktiviteter, der forbedrer mostens filtrerbarhed, omfatter navnlig polygalakturonaser, pektinlyaser, pektinmethylesteraser og i mindre grad arabinanaser, galactanaser, rhamnogalacturonaser, cellulaser og hemicellulaser samt β-glucanaser, hvis mosten kommer fra druer med Botrytis cinerea.

Formål:

At forbedre mostens filtrerbarhed ved specifik hydrolyse af kolloider.

Forskrift:

De anvendte enzymer skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.19. BRUG AF ENZYMER TIL FRIGIVELSE AF AROMASTOFFER (OENO 16/04, OENO 498-2013)

Klassificering:

Glykosidaser: teknisk hjælpestof

Glucosidaser: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af enzympræparater til mosten med aktiviteter, der fremskynder hydrolysen af sacchariddelen af glykosylerede aromastoffer (aromaforstadie) i druen, såsom glykosylerede terpener.

Enzymaktiviteter, der er med til at frigive aromastoffer, er glykosidaser og glucosidaser. Afhængigt af glucosens inhibitionsgrad bliver disse enzymer først aktive, efter at gæringen er afsluttet.

Formål:

At forbedre mostens aromatiske potentiale.

Forskrift:

De anvendte enzymer skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.20. BEHANDLING MED ADSORBANT COPOLYMER PVI/PVP (OENO 1/07, OENO 262-2014)

Definition:

Anvendelse af polyvinylimidazol- og polyvinylpyrrolidon-copolymerer (PVI/PVP) for at reducere indholdet af kobber, jern og tungmetaller.

Formål:

a) At undgå fejl forårsaget af for højt metalindhold (f.eks. jernsyge).

b) At reducere uønskede høje metalkoncentrationer som følge af: — most kontamineret med metalkationer (f.eks. reststoffer fra plantebeskyttelsesmidler, der indeholder kobber) — kontaminering med metalkationer under behandling af mosten fra udstyr til fremstilling af vin.

Forskrifter:

a) Den anvendte mængde må højst være 500 mg/l.

b) Når most og vin er behandlet med PVI/PVP-copolymerer, må den samlede dosering højst være 500 mg/l.

c) Copolymererne skal fjernes ved filtrering senest to dage efter tilsætningen under hensyntagen til forsigtighedsprincippet. Er der tale om uklar most, må copolymeren tidligst tilsættes to dage før filtreringen.

d) De anvendte adsorbante copolymerer skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks og navnlig grænserne for monomerer.

e) Gennemførelsen af proceduren skal ske under ansvar af en ønolog eller en specialiseret tekniker.

2.1.21. BEHANDLING MED D,L-VINSYRE (OENO 3/08)

Klassificering:

D,L-vinsyre: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af D,L-vinsyre eller kaliumsalte i D,L-vinsyre til most.

Formål:

Reduktion af for store mængder af calcium.

Forskrifter:

a) Behandlingen danner navnlig uopløselige salte. Anvendelse af D,L-vinsyre er underlagt af visse regler.

b) Behandlingen skal ske under ansvar af en ønolog eller specialiseret tekniker.

c) De tilsatte produkter skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.22. KLARING VED HJÆLP AF CHITOSAN (OIV-OENO 336A-2009)

Definition:

Tilsætning af chitosan af svampeoprindelse med henblik på klaring af most.

Formål:

At lette bundfældning og klaring.

At foretage en behandling for at forebygge uklarheder af proteiner.

Forskrifter:

a) De doser, der skal anvendes, bestemmes efter indledende prøver. Den anbefalede anvendte dosis må højst være 100 g/hl.

b) Chitosan skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.23. KLARING VED HJÆLP AF CHITIN-GLUCAN (OIV-OENO 336B-2009)

Definition:

Tilsætning af chitin-glucan af svampeoprindelse med henblik på klaring af most.

Formål:

a) At lette bundfældning og klaring.

b) At foretage en behandling for at forebygge uklarheder af proteiner.

Forskrifter:

a) De doser, der skal anvendes, bestemmes efter indledende prøver. Den anbefalede anvendte dosis må højst være 100 g/hl.

b) Chitin-glucan skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.1.24. KLARING VED HJÆLP AF GÆRPROTEINEKSTRAKTER (OENO 416-2011)

Klassificering:

Gærproteinekstrakter: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af gærproteinekstrakter til klaring af most.

Formål:

a) At lette omtapning af most.

b) At reducere uklarheder i most ved bundfældning af opslæmmede partikler.

c) At reducere mængden af tannin.

d) At forbedre filtrerbarheden i vin fremstillet af klaret most.

Forskrifter:

a) De anvendte doser fastlægges på forhånd ved laboratorieprøver (klaringspunkt).

b) Højeste dosis, der skal anvendes, bestemmes ved en virkningsprøve i et laboratorium og må ikke overstige 30 g/hl.

c) Gærproteinekstrakter kan anvendes alene eller sammen med andre godkendte klaringsmidler.

d) Aflejringerne fra klaring af most fjernes fra mosten ved fysiske processer.

e) Gærproteinekstrakterne skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.2.3. KONSERVERING VED TILSÆTNING AF KULDIOXID TIL MOST ELLER VED KARBONERING AF MOST (16/70)

Definition:

Tilsætning af kuldioxid under tryk til most for at forhindre gæring af den.

Formål:

a) At konservere most, der er bestemt til fremstilling af druesaft.

b) At bremse eller standse gæringen uden andre indgreb.

Forskrift:

Den anvendte gas skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.2.4. PASTEURISERING (5/88)

Definition:

Opvarmning af most til en bestemt temperatur i et givet tidsrum.

Formål:

a) At standse aktiviteten af mikroorganismer, der er til stede i mosten på tidspunktet for behandling.

b) At deaktivere enzymer, der er til stede i mosten.

Forskrifter:

a) Pasteurisering udføres i beholdere ved at lade mosten passere gennem en varmeveksler efterfulgt af hurtig afkøling.

b) Stigningen i temperaturen og de anvendte teknikker må ikke medføre nogen ændring af mostens udseende, farve, lugt eller smag.

2.2.5. BESKYTTELSE UNDER INERT ATMOSFÆRE (16/70)

Klassificering:

Nitrogen: teknisk hjælpestof

Argon: teknisk hjælpestof

Definition:

Arbejdsgang, der består i at skabe en inert atmosfære ved hjælp af nitrogen, kuldioxid og/eller argon.

Formål:

At beskytte mosten mod luft for at undgå oxidering og vækst af aerobe organismer.

Forskrifter:

Nitrogenen, kuldioxiden og argonen skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.2.6. LYSOZYMBEHANDLING (OENO 6/97)

Definition:

Tilsætning af lysozym til most.

Formål:

a) At kontrollere væksten og aktiviteten af de bakterier, der forårsager den malolaktiske gæring i mosten.

b) At reducere mængden af svovldioxid.

Forskrifter:

a) I henhold til forsøg synes den maksimale dosis på 500 mg/l at være tilstrækkelig til at kontrollere vækst og aktivitet af den bakterie, der forårsager malolaktisk gæring under alkoholisk gæring.

b) Lysozym kan ikke helt erstattes med SO2, som har antioxidante egenskaber. En kombination af SO2 + lysozym giver mere stabile vine.

c) Hvis mosten eller vinen behandles med lysozym, må den akkumulerede dosis ikke overstige 500 mg/l.

d) Produktet skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.2.7. BEHANDLING MED ASCORBINSYRE (OENO 11/01)

Klassificering:

Ascorbinsyre: tilsætningsstof

Erythorbinsyre: tilsætningsstof

Definition:

Tilsætning af ascorbinsyre til most.

Formål:

a) Beskyttelse af druens aromatiske stoffer mod påvirkning af ilt i luften ved hjælp af produktets egenskaber som antioxidant.

b) Begrænsning af dannelsen af ethanal under den alkoholiske gæring gennem kombinationen med svovldioxid.

c) Begrænsning af dannelsen af hydrogensulfid og flygtige thioler, der stammer fra gæring.

Forskrifter:

a) Det anbefales at tilsætte ascorbinsyre umiddelbart efter knusning af druerne.

b) Den anvendte dosis, der om nødvendigt kan kumuleres med den, der anvendes på druerne, må ikke overstige 250 mg/l.

c) Det anbefales at anvende ascorbinsyre med svovldioxid.

d) Ascorbinsyren skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.2.9. BEHANDLING MED INAKTIVERET GÆR MED ET GARANTERET GLUTATHIONINDHOLD (OIV OENO 532/-2017)

Klassificering (9):

Definition:

Tilsætning af inaktiveret gær med et garanteret reduceret glutathionindhold.

Formål:

a) At begrænse oxidering af visse aromatiske forbindelser, som afsløres af gærens metabolisme (især thioler)

b) At fremme gærens metabolisme gennem tilførsel af naturligt forekommende forbindelser med ernæringsmæssige egenskaber.

Forskrifter:

a) Det anbefales at tilsætte inaktiveret gær med garanteret glutathionindhold ved begyndelsen eller i løbet af alkoholisk gæring, da det sikrer, at nitrogenindhold, der kan optages, er tilstrækkeligt til at undgå anvendelsen af glutathion af den gærende gær.

b) Den anvendte dosis af glutathion, uanset om den er tilsat direkte eller via gær, med garanteret glutathionindhold, bør ikke overstige 20 mg/l for at undgå enhver risiko for reduktion, og at der forekommer en gærsmag.

c) Den inaktiverede gær med garanteret glutathionindhold skal indeholde en reduceret form af glutathion. Denne kan være ledsaget af forekomsten af dens forløberstoffer (cystein og især gamma-glutamylcystein).

d) Den inaktiverede gær med garanteret glutathionindhold skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.3.1. TILSÆTNING AF GÆRSTARTERKULTUR (16/70, ECO 3/03) (OENO 546/2016)

Definition:

Tilsætning til most før eller under gæring af en starterkultur, der er fremstillet af enten naturlige gærstoffer eller udvalgt gær.

Formål:

a) At igangsætte, regulere og fremskynde gæringen, navnlig i forbindelse med vinfremstilling, hvor processen er for langsom.

b) At reaktivere en afbrudt gæring.

c) At lette udtømning af glucose og fruktose.

d) At ændre vinens syreindhold eller nedbryde organiske syrer.

e) At danne mindre flygtig syre, navnlig i tilfælde af most med et højt sukkerindhold.

f) At påvirke vinens sensoriske egenskaber (aroma, fornemmelse i munden).

Forskrifter:

a) Anvendelse af gær eller gærblanding, der er egnet til formålet.

b) I tilfælde af ikke-saccharomyces skal gæren tilsættes før eller samtidig med saccharomyces.

c) De kommercielle startere, der tilsættes, kan være rene kulturer eller blandinger af saccharomyces-stammer og ikke-saccharomyces-stammer.

d) Hvis der anvendes aktiv, udvalgt gær (saccharomyces og ikke-saccharomyces), skal den være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.3.2. AKTIVATORER TIL GÆRING (OENO 7/97; 14/05)

Klassificering:

Autolyseret gær: teknisk hjælpestof

Mikrokrystallinsk cellulose: teknisk hjælpestof

Cellulose: teknisk hjælpestof

Inaktiveret gær: teknisk hjælpestof

Mono- og diglycerider af fedtsyrer: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af gæringskativatorer til høsten eller mosten før eller under den alkoholiske gæring.

Formål:

At fremme begyndelsen eller færdiggørelsen af alkoholisk gæring:

a) ved at tilsætte miljøet næringsstoffer (ammoniumkvælstof, amin- og peptidbaseret nitrogen) og vækstfaktorer (thiamin, langkædede fedtsyrer)

b) at dekontaminere miljøet ved adsorption af gærhæmmere som f.eks. mellemkædede fedtsyrer (støttende rolle af inaktive celler, cellulose).

Forskrifter:

a) Aktivatorerne kan være mikrokrystallinsk cellulose, ammoniumsalte, thiamin eller produkter fra nedbrydningen af gær (autolysater, celleskal, inaktive celler).

b) Gæringsakvitatorerne skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.3.3. BEHANDLING MED THIAMIN (6/76)

Klassificering:

Thiaminhydrochlorid: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af thiamin til most.

Formål:

a) At fremskynde alkoholisk gæring.

b) At reducere dannelsen, under den alkoholiske gæring, af stoffer, der er i stand til at indgå forbindelser med svovldioxid og også at tillade en reduktion af dosen.

Forskrifter:

a) I henhold til forsøg udført hidtil er en dosis på 60 mg/hl tilstrækkelig.

b) Produktet skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.3.4. BEHANDLING MED TØRRE GÆRCELLER (5/88)

Klassificering:

Tørre gærceller: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af tørre gærceller til most, most under gæring eller til vin.

Formål:

a) At undgå, at den alkoholiske gæring går i stå.

b) At lette gennemførelsen af langsomme gæringsprocesser.

c) At behandle gæringsprocesser, der er »gået i stå«.

Forskrifter:

a) Tørre gærceller tilføjes før eller ved gæringens start med henblik på formål a), ved afslutningen af gæringsprocessen med henblik på formål b), inden tilsætning af gær med henblik på formål c).

b) De anvendte doser må ikke overstige 40 g/hl.

c) De tørre gærceller skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

2.3.9. VARM UDBLØDNING EFTER GÆRING AF RØDE DRUER, KALDET VARM ENDELIG UDBLØDNING (OENO 13/05)

Definition:

Fremgangsmåde, der indebærer en forlængelse af udblødningen under gæring ved hjælp af varm udblødning efter gæringen.

Formål:

a) At færdiggøre frigivelsen af skalbestanddele, der udføres ved gæring før og under udblødning.

b) At forbedre vinens polyphenolstruktur og farveegenskaber.

Forskrifter:

a) Det frarådes at anvende denne teknik under høst med utilstrækkelig sundhedsstatus.

b) Det skal sikres, at den alkoholiske gæring er helt afsluttet.

c) Beskyt mod oxiderende fænomener, navnlig i opvarmningsfasen af vinen med kuldioxid.

d) Øg temperaturen af blandinger af vin til 40-45 °C.

e) Bestem varigheden af den varme udblødning i henhold til druens karakteristika og den efterspurgte vintype.

f) Nedkøl vinblandinger før aftapning og presning.

3.1.1.1. KEMISK SYRING (OENO 4/99, OENO 14/01)

Definition:

At øge det titrerbare syreindhold og det virkelige syreindhold (reduktion af pH-værdien) ved tilsætning af organiske syrer.

Formål:

a) At fremstille smagsmæssigt afbalancerede vine.

b) At fremme en god biologisk udvikling og god modning af vin.

c) At afhjælpe utilstrækkeligt naturligt syreindhold, der skyldes: — klimatiske forhold i vindyrkningsregionen eller — ønologisk praksis, der fører til et fald i det naturlige syreindhold.

Forskrifter:

a) Mælkesyrer, L(-)- eller DL-æblesyre, L(+)-vinsyre og -citronsyre er de eneste syrer, der må anvendes.

b) Indholdet af citronsyre i vin efter denne procedure må ikke overstige den grænseværdi, der er fastsat i bilag C til den internationale samling af metoder til analyse af vin og most

c) Tilsætning af syrer må ikke finde sted for at dække over svig.

d) Det er forbudt at tilsætte mineralsyrer.

e) Kemisk syring og kemisk afsyring kan ikke kombineres.

f) De anvendte syrer skal opfylde kravene i den internationale ønologiske kodeks.

g) Syrer må kun tilsættes vin under forudsætning af, at det oprindelige syreindhold ikke øges med mere end 54 meq/l (dvs. 4 g/l udtrykt i vinsyre). Hvis most eller vin er tilsat syre, må den kumulative dosis ikke overstige en kumulativ nettostigning på 54 meq/l (eller 4 g/l udtrykt i vinsyre).

3.1.1.4. SYRING VED ELEKTROMEMBRANBEHANDLING (BIPOLAR MEMBRANELEKTRODIALYSE) (OENO 361/2010)

Definition:

Fysisk metode til ionekstraktion i vin under påvirkning af et elektrisk felt, der anvender membraner, som kun er gennemtrængelige for kationer på den ene side og bipolære membraner på den anden side, og som muliggør en stigning af det titrerbare syreindhold samt det virkelige syreindhold (reduktion af pH-værdien).

Formål:

a) At øge det titrerbare syreindhold og det virkelige syreindhold (reduktion af pH-værdien).

b) At opnå vine med afbalanceret smag.

c) At fremme en god biologisk udvikling og god opbevaring af vin.

d) At afhjælpe utilstrækkeligt naturligt syreindhold, der skyldes: — klimatiske forhold i vindyrkningsregionen eller — ønologisk praksis, der medfører et fald i det naturlige syreindhold.

Forskrifter:

a) Se det generelle ark om adskillelsesteknikker, der anvendes til behandling af vin og most (10), og arket om brug af membranteknikker, der anvendes til most (11).

b) Syring ved elektromembranbehandling må ikke finde sted for at dække over svig.

c) Kationmembraner skal være fremstillet på en sådan måde, at de kun tilpasses udskilning af kationer og navnlig K+-kationer.

d) Bipolære membraner er uigennemtrængelige for anioner og vinkationer.

e) Syring ved bipolar elektrodialyse må kun udføres, hvis det oprindelige syreindhold ikke er blevet øget med mere end 54 meq/l.

f) Når mosten eller vinen er forsuret, må det samlede øgede syreindhold ikke overstige 54 meq/l.

g) Gennemførelsen af processen skal foretages under ansvar af en ønolog eller kvalificeret tekniker.

h) Membranerne skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.1.1.5. SYRING VED BEHANDLING MED KATIONBYTTERE (OENO 443-2012)

Definition:

Fysisk delvis fjernelse af kationer fra vin for at øge det titrerbare syreindhold og det virkelige syreindhold (reduktion af pH-værdien) ved hjælp af kationbyttere.

Formål:

a) At øge det triterbare syreindhold og det virkelige syreindhold (reduktion af pH-værdien).

b) At fremstille sensorisk afbalancerede vine.

c) At fremme gode biologiske egenskaber og vinens gode holdbarhed.

Forskrifter:

a) Behandlingen foretages ved hjælp af kationbytterharpikser, der regenereres med syre.

b) Behandlingen skal begrænses til fjernelsen af overskydende kationer.

c) For at undgå, at vinen opdeles i fraktioner, sker behandlingen som en kontinuerlig proces, hvor den behandlede vin blandes med den originale vin.

d) Alternativt kan den foreskrevne mængde harpiks tilsættes direkte til tanken med most og derefter separeres ved hjælp af passende tekniske metoder.

e) Syringen skal foretages under forudsætning af, at det oprindelige syreindhold ikke øges med mere end 54 meq/l. Når mosten eller vinen er forsuret, må den kumulerede nettostigning ikke overstige 54 meq/l.

f) Alle arbejdsgange skal ske under ansvar af en ønolog eller kvalificeret tekniker.

g) Harpiksen skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks (12).

3.1.2. AFSYRING (6/79)

Definition:

Reduktion af det titrerbare syreindhold og det virkelige syreindhold (forøgelse af pH-værdien).

Formål:

At fremstille vine med en bedre sensorisk balance.

Forskrifter:

Målet kan nås:

a) spontant, enten ved bundfældning af vinsyre i form af kaliumbitartrat [se fysisk afsyring, forskrifter, b) (13)] eller ved nedbrydning af æblesyre (se Mikrobiologisk afsyring med mælkesyrebakterier (14))

b) ved blanding med mindre sur vin (se Blanding (15))

c) ved hjælp af fysiske fremgangsmåder [se Fysisk afsyring: forskrifter b) og Kold behandling: Formål a), samt forskrifter vedrørende dette formål a) (16)] og/eller fysisk-kemiske fremgangsmåder [se Behandling med ionbyttere, formål b) (17)]

d) ved hjælp af kemiske fremgangsmåder (se Kemisk afsyring (18))

e) ved hjælp af mikrobiologiske fremgangsmåder (se Mikrobiologisk afsyring med mælkesyrebakterier).

3.1.2.2. KEMISK AFSYRING (6/79)

Klassificering:

Kalium L(+)-tartrat: teknisk hjælpestof

Kaliumhydrogentartrat: teknisk hjælpestof

Calciumcarbonat: teknisk hjælpestof

Kaliumhydrogencarbonat: teknisk hjælpestof

Definition:

Reduktion af syreindholdet og det virkelige syreindhold (forøgelse af pH-værdien) ved tilsætning af neutralt kaliumtartrat, kaliumhydrogencarbonat eller calciumcarbonat, der kan indeholde små mængder calciumdobbeltsalt af L(+)-vinsyre og L(-)-æblesyre.

Formål:

a) At fremstille vine med en bedre sensorisk balance.

b) At fremme den biologiske afsyring.

Forskrifter:

a) Den afsyrede vin skal indeholde mindst 1 g/l vinsyre.

b) Processen med dannelse af dobbeltsalt (neutral calciumsalt af vin- og æblesyre) har til formål at forårsage en større reduktion af det titrerbare syreindhold, når vinen har et højt indhold af æblesyre, og udfældning af vinsyre alene ikke er tilstrækkelig.

c) Kemisk afsyring skal foretages på en sådan måde, at den fremstillede vin ikke mangler syre, under hensyntagen til en eventuel efterfølgende malolaktisk gæring.

d) Formålet med kemisk afsyring må ikke være at dække over svig.

e) Fjernelse af overskydende kuldioxid kan, hvis det er nødvendigt, opnås ved skylning med nitrogen.

f) Kemisk syring og kemisk afsyring kan ikke kombineres.

g) De anvendte produkter skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.1.2.3. MIKROBIOLOGISK AFSYRING MED MÆLKESYREBAKTERIER (4/80)

Definition:

Reduktion af det titrerbare syreindhold og det virkelige syreindhold (forøgelse af pH-værdien) ved malolaktisk gæring.

Formål:

At producere vin:

a) Se 3.1.2.

b) Mere biologisk stabile.

Forskrifter:

For at nå målene kan mikrobiologisk afsyring med mælkesyrebakterier udføres enten spontant eller ved tilsætning af starterkultur af udvalgte stammer.

a) Indholdet af svovldioxid skal begrænses, da mælkesyrebakterier er meget følsomme over for forekomsten af denne forbindelse.

b) Det er ønskeligt, at malolaktisk gæring finder sted ved slutningen af den alkoholiske gæring for at undgå bakteriel nedbrydning af sukkerarter.

c) Den vin, hvori malolaktisk gæring skal finde sted, skal opbevares ved en temperatur på ca. 18 °C.

d) Hvis der anvendes udvalgte kulturer af mælkesyrebakterier, skal de være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.1.2.4. AFSYRING VED HJÆLP AF EN BEHANDLINGSMETODE MED ELEKTROMEMBRAN (OENO 484-2012)

Definition:

Fysisk metode til ionekstraktion fra vin under påvirkning af et elektrisk felt ved hjælp af permeable membraner med anioner på den ene side og bipolære membraner den anden side. Kombinationen af permeable membraner med anioner og bipolære membraner anvendes til at styre reduktionen af det titrerbare syreindhold og det virkelige syreindhold (forøgelse af pH-værdien).

Formål:

a) At korrigere overskydende naturligt syreindhold forårsaget af vejrforholdene i vinregionen ved at reducere det titrerbare syreindhold og det virkelige syreindhold (forøgelse af pH-værdien).

b) At udvikle afbalancerede vine med hensyn til smag.

Forskrifter:

a) Se det generelle dossier om adskillelsesteknikker, der anvendes til behandling af most og vin (19), og dossieret om brug af membranteknikker til vine (20).

b) Afsyring ved hjælp af en behandlingsmetode med elektromembran må ikke have til hensigt at skjule en fejl.

c) Anionmembranerne skal være anbragt på en sådan måde, at det kun er anioner og navnlig de organiske syrer, der kan fjernes fra vinen.

d) De bipolære membraner er uigennemtrængelige for anioner og kationer i vinen.

e) Vinen, der er fremstillet af afsyret vin, skal indeholde mindst 1 g/l vinsyre.

f) Afsyring ved en behandlingsmetode med membran kan ikke kombineres med syring.

g) En ønolog eller kvalificeret tekniker vil være ansvarlig for gennemførelsen af processen.

h) De anvendte membraner skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den »internationale ønologiske kodeks«.

3.2.1. KLARING (OENO 7/99), (OENO 6/04), (OENO 9/04) (OIV-OENO 339A-2009), (OIV-OENO 339B-2009, OENO 417-2011)

Klassificering:

Alginsyre: teknisk hjælpestof

Chitin-glucan: teknisk hjælpestof

Chitosan: teknisk hjælpestof

Ægte husblas (isinglass): teknisk hjælpestof

Kaolin: teknisk hjælpestof

Gelatine: teknisk hjælpestof

Ægalbumin: teknisk hjælpestof

Kolloid siliciumdioxid: teknisk hjælpestof

Definition:

Klaring af vin ved tilsætning af stoffer, der udfælder partikler i suspension:

— enten ved at fremme naturlig bundfældning af førstnævnte eller

— ved koagulering omkring de partikler, der skal fjernes, og iblande dem i sedimenter.

Formål:

a) At afslutte spontan klaring i tilfælde, hvor den er ikke tilfredsstillende.

b) At blødgøre rødvin ved at fjerne visse tanniner samt polyfenoler fra den.

c) At klare vine med problemer med uklarheder, ophvirvlede vinbærme, uopløselige farvede stoffer osv.

Forskrifter:

a) For klaringsmidler, der blot fremmer sedimentering af partikler, se behandling med bentonitter (21).

b) For koagulerende klaringsmidler er kun følgende produkter er tilladt: gelatine, albumin og æggehvide, isinglass, skummetmælk, kasein, alginater, kolloid opløsning af siliciumdioxid, kaolin, kaliumkaseinat, vegetabilske proteiner, chitosan, chitin-glucan, gærproteinekstrater.

c) De anvendte stoffer skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.2.3. OMTAPNING (16/70), (OENO 6/02)

Klassificering:

Nitrogen: teknisk hjælpestof

Argon: teknisk hjælpestof

Definition:

Arbejdsgang, der omfatter overførsel af vin fra en vinbeholder til en anden, og som gør det muligt at adskille faste aflejringer fra væsken.

Formål:

a) At adskille vinen fra bærmen og/eller aflejringer, der skyldes tilsætning af klaringsmidler, og som aflejres i bunden af beholderen.

b) At adskille vinen fra mikroorganismer ved slutningen af den alkoholiske og/eller malolaktiske gæring eller det bakterielle sediment eller gærsedimentet.

c) At gøre det muligt at udføre alle arbejdsgange i forbindelse med fremstilling, behandling eller transport af vin.

d) At muliggøre stabilisering af vinsyre ved nedkøling og adskillelse af vinsyrekrystaller (kaliumbitartrat og calciumtartrat).

Forskrifter:

Omtapning kan foregå:

a) enten uden luft for at forhindre oxidering

b) eller ved luftning for at fjerne hydrogensulfid, for at reducere kuldioxid eller for at forårsage kontrolleret oxidering

c) eller ved stuetemperatur eller efter nedkøling for at undgå eventuelt tab af kulsyre

d) eller ved hjælp af lov om indbyrdes forbundne beholdere, enten med pumper eller manuelle beholdere

e) i forbindelse med omtapning under fravær af luft, skal den beholder, der skal fyldes, gøres inert med kuldioxid, nitrogen eller argon. Disse gasser skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.2.4. BEHANDLING MED SILICIUMDIOXID (1/91)

Klassificering:

Kolloid siliciumdioxid: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af en kolloid opløsning af siliciumdioxid til vin kombineret med tilsætning af en gelatineopløsning eller eventuelt med andre proteinholdige klaringer.

Formål:

At opnå flokkulering af gelatinen og eventuelt andre proteinholdige klaringer med henblik på klaring.

Forskrifter:

a) Produktet tilsættes til unge hvid- og rosévine samt undertiden til rødvine.

b) Der er behov for indledende prøver for at fastlægge de optimale doser af de kolloide opløsninger af siliciumdioxid og af gelatine eller eventuelt af andre proteinholdige klaringsmidler.

c) Produkterne skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.2.6. TILSÆTNING AF TANNIN (16/70)

Definition:

Tilsætning af tannin til vin.

Formål:

a) At lette klaring af ny vin ved delvis bundfældning af overskydende proteinholdigt stof.

b) At lette klaringen.

Forskrift:

De anvendte tanniner skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.2.7. KLARING VED HJÆLP AF VEGETABILSKE PROTEINER (OENO 8/04)

Klassificering:

Vegetabilske proteiner fra hvede: teknisk hjælpestof

Vegetabilske proteiner fra ærter: teknisk hjælpestof

Vegetabilske proteiner fra kartofler: teknisk hjælpestof

Formål:

Anvendelse af proteinstof af vegetabilsk oprindelse til klaring af vin med henblik på at forbedre dens klarhed, stabilitet og smag.

Forskrifter:

1. De doser, der skal anvendes, bestemmes efter en indledende prøve. Den maksimale anvendte dosis må højst være 50 g/hl. Efter omtapning analyseres vinen (uklarhed, farve, absorbans ved 280 nm), og den smages. Den tilbageholdte dosis svarer til den prøve, der klarer vinen uden at overdrive og giver et bedre resultat til smagning.

2. Proteiner af vegetabilsk oprindelse kan anvendes sammen med andre tilladte produkter såsom tanniner, bentonit, silicagel.

3. Proteiner af vegetabilsk oprindelse skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.2.8. BRUG AF ENZYMER TIL AT FORBEDRE VINS FILTRERBARHED (OENO 15/04, OENO 498-2013)

Klassificering:

Arabinanaser: teknisk hjælpestof

Cellulaser: teknisk hjælpestof

Galactanaser: teknisk hjælpestof

Pektinlyaser: teknisk hjælpestof

Pectinemethylesterase: teknisk hjælpestof

Polygalakturonaser: teknisk hjælpestof

Hemicellulaser: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af enzympræparater til vinen med aktiviteter, der fremskynder nedbrydningen af tilstoppende makromolekyler i de druer, der blev tilsat mosten og vinen under vinfremstillingen, tilstoppende makromolekyler, der stammer fra bakterier eller svampe.

Enzymaktiviteter, der forbedrer vinens filtrerbarhed, omfatter navnlig arabinanaser, galactanaser, rhamnogalacturonaser og hemicellulaser samt i mindre omfang polygalakturonaser, pektinlyaser og pektinmethylesteraser og β-glucanaser, hvis vinen kommer fra druer med Botrytis cinerea, eller har et højt indhold af glucaner fra gærcellevæggene.

Formål:

At forbedre vinens filtrerbarhed ved specifik hydrolyse af kolloider.

Forskrift:

De anvendte enzymer skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.2.9. BRUG AF ENZYMER TIL FRIGIVELSE AF AROMAFORBINDELSER FRA GLYKOSYLEREDE FORLØBERSTOFFER (OENO 17/04, OENO 498-2013)

Klassificering:

Glykosidaser: teknisk hjælpestof

Glucosidaser: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af enzympræparater til vinen med aktiviteter, der fremskynder hydrolysen af sacchariddelen af glykosylerede aromastoffer (aromaforstadie) i druen, som indgik i mosten og vinen under vinfremstillingen.

Enzymatiske aktiviteter, der er med til at frigive aromastoffer, er glykosidaser og glucosidaser.

Formål:

At forbedre vinens aromatiske potentiale.

Forskrift:

De anvendte enzymer skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.2.10. BRUG AF ENZYMER TIL FORBEDRING AF GÆRFORBINDELSERS OPLØSLIGHED (OENO 18/04)

Klassificering:

Betaglucanaser: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning til vin under vinfremstilling på vinbærme af enzymholdige præparater navnlig med β-glucanaseaktiviteter, der fremskynder nedbrydningen af gærcellevægge.

Formål:

a) At lette frigivelsen af opløselige gærbestanddele i vin.

b) At forbedre vines kolloide stabilitet.

Forskrift:

De anvendte enzymer skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.2.11. BRUG AF ENZYMER TIL KLARING AF VIN (OENO 12/04, OENO 498-2013)

Klassificering:

Arabinanaser: teknisk hjælpestof

Cellulaser: teknisk hjælpestof

Galactanaser: teknisk hjælpestof

Pektinlyaser: teknisk hjælpestof

Pectinemethylesterase: teknisk hjælpestof

Polygalakturonaser: teknisk hjælpestof

Hemicellulaser: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af enzympræparater til vinen med aktiviteter, der fremskynder nedbrydningen af makromolekyler i druer, der blev tilsat mosten og vinen, samt makromolekyler, der stammer fra bakterier eller svampe.

Enzymaktiviteter, der er involveret i klaring af vin, omfatter navnlig polygalakturonaser, pektinlyaser, pektinmethylesteraser og i mindre grad arabinanaser, galactanaser, rhamnogalacturonaser, cellulaser og hemicellulaser samt β-glucanaser, hvis vinen kommer fra druer med Botrytis cinerea.

Formål:

At lette klaring af vin.

Forskrift:

De anvendte enzymer skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.2.12. KLARING VED HJÆLP AF CHITOSAN (OIV-OENO 337A-2009)

Klassificering:

Chitosan: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af chitosan af svampeoprindelse med henblik på klaring af vin.

Formål:

a) At reducere uklarheder ved bundfældning af partikler i suspension.

b) At foretage en behandling for at forebygge uklarheder af proteiner ved delvis bundfældning af overskydende proteinholdigt stof.

Forskrifter:

a) De doser, der skal anvendes, bestemmes efter indledende prøver. Den maksimale anvendte dosis må ikke overstige 100 g/hl.

b) Sedimenter fjernes ved fysiske fremgangsmåder.

c) Chitosan af svampe kan anvendes alene eller sammen med andre tilladte produkter.

d) Chitosan skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.2.13. KLARING VED HJÆLP AF CHITIN-GLUCAN (OIV-OENO 337B-2009)

Definition:

Tilsætning af chitin-glucan af svampeoprindelse med henblik på klaring af vin.

Formål:

a) At reducere uklarheder ved bundfældning af partikler i suspension.

b) At foretage en behandling for at forebygge uklarheder af proteiner ved delvis bundfældning af overskydende proteinholdigt stof.

Forskrifter:

a) De doser, der skal anvendes, bestemmes efter indledende prøver. Den maksimale anvendte dosis må ikke overstige 100 g/hl.

b) Sedimenter fjernes ved fysiske fremgangsmåder.

c) Chitin-glucan af svampe kan anvendes alene eller sammen med andre tilladte produkter.

d) Chitin-glucan skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.2.14. KLARING VED HJÆLP AF GÆRPROTEINEKSTRAKTER (OENO 417-2011)

Klassificering:

Gærproteinekstrakter: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af gærproteinekstrakter til klaring af vin.

Formål:

a) At reducere uklarheder i vin ved bundfældning af opslæmmede partikler.

b) At bevare vins kromatiske egenskaber.

c) At fjerne overskydende tannin.

d) At forbedre vins filtrerbarhed.

Forskrifter:

a) De anvendte doser fastlægges på forhånd ved laboratorieprøver (klaringspunkt).

b) Højeste dosis, der skal anvendes, og som er bestemt ved en virkningstest udført i et laboratorium, må ikke overstige 60 g/hl for rødvin og 30 g/hl for hvidvin og rosévin.

c) Gærproteinekstrakter kan anvendes alene eller sammen med andre godkendte klaringsmidler.

d) Aflejringerne fra klaring fjernes fra vin med fysiske fremgangsmåder.

e) Gærproteinekstrakterne skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.2.15. BRUG AF FILTERPLADER, DER INDEHOLDER ZEOLIT Y-FAUJASIT, TIL ABSORPTION AF HALOANISOLER (OENO 444-2016)

Definition:

Behandling med en filterplade, der indeholder zeolit Y-faujasit, til anvendelse under filtrering.

Formål:

At reducere koncentrationen af haloanisoler, som er årsag til fremmede aromaer i vin, således at indholdet heraf er under tærsklen for sensorisk perception.

Forskrifter:

a) Behandlingen skal foretages på klaret vin.

b) Filterpladerne bør renses og desinficeres før filtrering.

c) Anvendelsen af zeolitmineralet Y-faujasit skal ske i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.3.1. FJERNELSE AF JERN (16/70)

Klassificering:

Kaliumhexacyanoferrat (II): teknisk hjælpestof

Calciumphytat: teknisk hjælpestof

Definition:

Behandling, der har til formål at fjerne overskydende jern i vin.

Formål:

Forebyggelse af jernuklarheder.

Forskrift:

En af følgende behandlinger anvendes med eller uden kombineret tilsætning af ilt:

— Tilsætning af tannin og klaring

— Tilsætning af calciumphytat

— Brug af kaliumferrocyanid

— Brug af jerneliminerende kul (tillades ikke)

— Brug af citronsyre

3.3.3. TARTRATSTABILISERING VED BEHANDLING MED KATIONBYTTERE (OENO 1/93, OENO 447-2011)

Definition:

Arbejdsgang, der består i at lade vinen passere gennem en kolonne med polymeriseret harpiks, der reagerer som en uopløselig polyelektrolyt, hvis kationer kan byttes med kationer i det omgivende medium.

Formål:

At opnå en vin med stabil tartrat:

— for så vidt angår kaliumhydrogentartrat

— for så vidt angår calciumtartrat (og andre salte af calcium).

Forskrifter:

a) Behandlingen skal begrænses til fjernelsen af overskydende kationer. — Vinen kan behandles koldt i første omgang. — Kationbytterbehandlingen udføres kun på så stor en del af vinen, som kræves for at stabilisere den.

b) Behandlingen foretages ved hjælp af kationbytterharpikser, der regenereres med syre.

c) Hele behandlingen sker under ansvar af en ønolog eller specialiseret tekniker.

d) Harpiksen skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks og må ikke føre til uforholdsmæssigt store ændringer i vinens fysisk-kemiske sammensætning og sensoriske karakter.

3.3.4. KOLD STABILISERINGSBEHANDLING (5/88), (OENO 2/04)

Definition:

Arbejdsgang, der består i at nedkøle vinen.

Formål:

At fremme krystallisering og bundfældning af kalium og calciumtartrater, bundfældning af kolloider og også at forbedre vinens stabilitet.

Forskrift:

Behandlingen udføres ved hjælp af mekanisk køling eller naturlige kolde kilder, med eller uden tilsætning af kaliumbitartratkrystaller efterfulgt af adskillelse med fysiske teknikker af krystaller og bundfældede kolloider.

3.3.5. BEHANDLING MED BENTONITTER (16/70)

Klassificering:

Bentonitter: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af bentonitter til vin.

Formål:

At forebygge protein- og kobberuklarheder.

Forskrift:

De anvendte stoffer skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.3.6. BEHANDLING MED ARABISK GUMMI (12/72)

Klassificering:

Arabisk gummi: tilsætningsstof

Definition:

Tilsætning af arabisk gummi til vin.

Formål:

a) At undgå kobberuklarheder.

b) At beskytte vinen mod mindre jernuklarheder.

c) At undgå bundfældning af stoffer som pigmenter, der i vin er i den kolloide fase.

Forskrifter:

a) Produktet skal tilsættes til vinen efter den sidste filtrering eller lige før aftapning.

b) Den anvendte dosis må ikke overstige 0,3 g/l.

c) Den arabiske gummi skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.3.7. BEHANDLING MED METAVINSYRE (16/70)

Klassificering:

Metavinsyre: tilsætningsstof

Definition:

Tilsætning af metavinsyre til vin.

Formål:

At forebygge bundfældning af kaliumhydrogentartrat og calciumtartrat.

Forskrifter:

a) Tilsætningen skal først finde sted i sidste instans før aftapningen.

b) Den anvendte dosis må højst være 10 g/hl.

c) Beskyttelsens varighed afhænger af opbevaringstemperaturen for vinen, da den pågældende syre hydrolyserer langsomt i kolde omgivelser men hurtigt i varme.

d) Metavinsyren skal være i overensstemmelse med forskrifterne den internationale ønologiske kodeks.

3.3.8. BEHANDLING MED CITRONSYRE (16/70)

Klassificering:

Citronsyre, monohydrat: tilsætningsstof

Definition:

Tilsætning af citronsyre til vin.

Formål:

At binde jernioner i en opløselig kompleks anion og dermed mindske tendensen til at danne jernuklarheder.

Forskrifter:

a) Det maksimale indhold af citronsyre i vinen skal på forbrugstidspunktet være 1 g/l.

b) Den anvendte citronsyre skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.3.12. BEHANDLING MED CALCIUMTARTRAT (OENO 8/97)

Klassificering:

Calciumtartrat: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af calciumtartrat til vin.

Formål:

At bidrage til vinens tartriske stabilisering ved at reducere indholdet af kaliumhydrogenotartrat og calciumtartrat.

Forskrifter:

a) Den anvendte dosis skal være mindre end 200 g/hl.

b) Behandlingen foretages ved tilsætning af calciumtartrat, omrøring og kunstig afkøling af vinen efterfulgt af udskillelse af de dannede krystaller ved fysiske metoder.

c) Calciumtartrat skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.3.13. BEHANDLING AF VIN MED GÆRMANNOPROTEINER (OENO 4/01; 15/05)

Klassificering:

Gærmannoproteiner: tilsætningsstof

Definition:

Behandling af vin ved hjælp af mannoproteiner fra nedbrydning af gærvægge.

Formål:

Forbedring af vinens stabilitet alene med hensyn til vinsyresalte og/eller proteiner for så vidt angår hvidvin og rosévin.

Forskrifter:

a) De doser, der skal anvendes, vil blive fastsat af den person, der er ansvarlig for behandlingen.

b) For visse unge rødvine og rosévine skal personen med ansvar for behandlingen overveje en forbehandling med gærcellevægge, hvis mannoproteiner alene ikke giver den ønskede effektivitet.

c) Mannoproteiner skal være i overensstemmelse med bestemmelserne i den internationale ønologiske kodeks.

3.3.14. BEHANDLING MED CELLULOSEGUMMI (CARBOXYMETHYLCELLULOSE) (OENO 2/08)

Klassificering:

Natriumcarboxymethylcellulose: tilsætningsstof

Definition:

Tilsætning af cellulosegummi til hvidvin og mousserende vin.

Formål:

At bidrage til stabilisering af vinsyre i hvidvin og mousserende vin.

Forskrifter:

a) Den anvendte dosis af cellulosegummi skal være under 100 mg/l.

b) Med hensyn til indarbejdning anbefales det, at anvende produkter som granulat eller mindre tyktflydende produkter.

c) Den anvendte cellulosegummi skal være i overensstemmelse med bestemmelserne i den internationale ønologiske kodeks.

3.3.15. BEHANDLING MED KALIUMPOLYASPARTATE (OENO 543/2016)

Klassificering:

Tilsætningsstof

Definition:

Tilsætning af kaliumpolyaspartate til vin.

Formål:

At bidrage til stabiliseringen af vinens vinsyreindhold.

Forskrift:

a) Den optimale dosis kaliumpolyaspartat, som anvendes til at stabilisere vin, herunder vin med høj ustabilitet med hensyn til vinsyre, må ikke overstige 10 g/hl. Anvendelsen af højere doser af kaliumpolyaspartat (KPA) fører ikke til øget stabilitet og kan i nogle tilfælde forårsage øget uklarhed i vinen.

b) Ved rødvine med høj kolloidal ustabilitet anbefales det først at behandle vinen med bentonit.

c) Anvendelsen af kaliumpolyaspartat skal ske i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.4.3. PASTEURISERING (5/88)

Definition:

Opvarmning af vin til en bestemt temperatur i et givet tidsrum.

Formål:

a) At standse aktiviteten af mikroorganismer, der er til stede i vinen på tidspunktet for behandling.

b) At inaktivere enzymer, der er til stede i vinen.

Forskrifter:

a) Pasteurisering kan udføres: — i beholder (se pasteurisering i beholder (22)) — i flaske (se pasteurisering i flaske (23)).

b) Pasteurisering kan opnås ved hjælp af forskellige teknikker: — ved at vinen passerer gemmen en varmeveksler efterfulgt af hurtig afkøling — ved at vinen aftappes på flaske og proppes varm efterfulgt af naturlig afkøling (se varm aftapning på flasker (24)) — ved opvarmning af vin i flasker, efterfulgt af afkøling.

c) Stigningen i temperaturen og de anvendte teknikker må ikke medføre nogen ændring af vinens udseende, farve, lugt eller smag.

3.4.3.1. PASTEURISERING I BEHOLDER (1/90)

Definition:

Opvarmning af vin til en bestemt temperatur i et givet tidsrum.

Formål:

a) Se 3.4.3.

b) At inaktivere oxiderende enzymer, når de er til stede i vinen.

Forskrifter:

a) Pasteurisering i beholder udføres ved at lade vinen passere gennem en varmeveksler efterfulgt af afkøling. Dette kan ske på to måder: — enkel pasteurisering — flash pasteurisering. Flash pasteurisering er forskellig fra enkel pasteurisering ved hurtig opvarmning til en højere temperatur i meget kort tid efterfulgt af hurtig afkøling.

b) Behandlingen må ikke fremkalde en ændring i vinens klarhed, farve, lugt eller smag.

3.4.4. SVOVLTILSÆTNING (OENO 7/03)

Klassificering:

Svovldioxid: tilsætningsstof

Definition:

Tilsætning af gasformig svovldioxid, svovlsyreopløsninger eller kaliummetabisulfitopløsninger til vin.

Formål:

a) At opnå mikrobiologisk stabilisering af vinen ved at begrænse og/eller forhindre vækst af gær og teknologisk uønskede bakterier.

b) At anvende dens reducerende og antioxidante egenskaber.

c) At kombinere visse molekyler, der giver uønskede lugte.

d) At forhindre eventuelle mulige oxiderende aktiviteter.

Forskrifter:

a) Det samlede indhold af svovldioxid skal, når vinen markedsføres, som minimum overholde grænserne i bilag C til samling af internationale metoder til analyse af vin og druemost.

b) Tilsætning af svovldioxid kan foretages ved: — direkte tilsætning til vin under fremstilling af vinen — direkte tilsætning til vinen før aftapning på flasker — direkte indsprøjtning i vinen før påfyldning — direkte indsprøjtning i den tomme flaske før påfyldning.

c) De anvendte produkter skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.4.5. BEHANDLING MED SORBINSYRE (5/88)

Definition:

Tilsætning af sorbinsyre eller kaliumsorbat til vin.

Formål:

a) At opnå biologisk stabilitet i vinen.

b) At forhindre fornyet gæring af vin, der indeholder gæringsdygtigt sukker.

c) At forhindre udvikling af uønsket gær.

Forskrifter:

a) Tilsætningen skal først finde sted kort før aftapningen.

b) Den anvendte dosis må ikke overstige 200 mg/l udtrykt som sorbinsyre.

c) Sorbinsyren og kaliumsorbatet skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.4.7. BEHANDLING MED ASCORBINSYRE (OENO 12/01)

Klassificering:

Ascorbinsyre: tilsætningsstof

Erythorbinsyre: tilsætningsstof

Definition:

Tilsætning af ascorbinsyre (25) til vin.

Formål:

Beskyttelse af vinen mod påvirkning af ilt i luften, som ændrer dens farve og smag, ved hjælp af produktets egenskaber som antioxidant.

Forskrifter:

a) Det anbefales at tilsætte ascorbinsyre under aftapning på flaske, da den ellers oxiderer under tilstedeværelse af luft, og fordi resultatet af oxideringen forårsager langt større oxidative ændringer i vinen end dem, der følger af ilt i luft, hvis der ikke er ascorbinsyre til stede.

b) Den anvendte dosis må ikke overstige 250 mg/l.

c) Når ascorbinsyren også er anvendt på druer eller i most, må den endelige koncentration i form af ascorbinsyre plus dehydroascorbinsyre ikke overstige 300 mg/l.

d) Ascorbinsyren skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.4.9. BEHANDLING MED POLYVINYLPOLYPYROLIDON (PVPP) (5/87)

Klassificering:

Polyvinylpolypyrolidon: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af polyvinylpolypyrolidon (PVPP) til vin.

Formål:

At reducere indholdet af tannin og andre polyphenoler i vin med henblik på:

— at forhindre tendensen til bruning

— at reducere den adstringerende smag

— at korrigere farven på svagt misfarvet hvidvin.

Forskrifter:

a) Den anvendte dosis af PVPP må ikke overstige 80 g/hl.

b) Den anvendte PVPP skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.4.11. BEHANDLING AF VIN MED UREASE (OENO 2/95)

Klassificering:

Urease: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af en aktiv syreurease, der er fremstillet af Lactobacillus fermentum, til vin.

Formål:

At reducere indholdet af urinstof i vin, når dette er for højt, for at undgå dannelsen af ethylcarbamat under lagringen. Enzymet omdanner urinstof til ammoniak og kuldioxid.

Forskrifter:

a) Det bedste er at tilføje ureasen til vin, som allerede er klaret ved spontan bundfældning af vinbærme.

b) Kendskab til mængden af urinstof i vin vil gøre det muligt at vurdere den dosis af urease, der skal tilsættes.

c) Ureasen fjernes under filtreringen af vinen.

d) Ureasen skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.4.12. LYSOZYMBEHANDLING (OENO 10/97)

Klassificering:

Lysozym: tilsætningsstof

Definition:

Tilsætning af lysozym til vin.

Formål:

a) At kontrollere væksten og aktiviteten af de bakterier, der forårsager den malolaktiske gæring i vinen.

b) At reducere mængden af svovldioxid.

Forskrifter:

a) I henhold til forsøg synes den maksimale dosis på 500 mg/l at være tilstrækkelig til at kontrollere vækst og aktivitet af den bakterie, der forårsager malolaktisk gæring.

b) Lysozym kan ikke helt erstattes med SO2, som har antioxidante egenskaber. En kombination af SO2 + lysozym giver mere stabile vine.

c) Hvis mosten eller vinen behandles med lysozym, må den akkumulerede dosis ikke overstige 500 mg/l.

d) Produktet skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.4.13. BEHANDLING MED DIMETHYLDICARBONAT (OENO 5/01, OENO 421-2011)

Definition:

Tilsætning af dimethyldicarbonat til vin.

Formål:

a) At opnå mikrobiologisk stabilitet i aftappet vin, der indeholder gæringsdygtigt sukker.

b) At forhindre udviklingen af uønskede gærtyper og mælkesyrebakterier.

c) Blokere gæring af søde, halvsøde og halvtørre vine.

Forskrifter:

a) Hvad angår formål a), skal tilsætning først ske kort før tapning på flaske.

b) Doseringen må ikke overstige 200 mg/l udtrykt som dimethyldicarbonat.

c) Tilsætning af dimethyldicarbonat må ikke resultere i, at det maksimale indhold af methanol i vin, som anbefalet af OIV, overskrides.

d) Vinen må ikke markedsføres, så længe der kan påvises dimethyldicarbonat.

e) Det anvendte dimethyldicarbonat skal være i overensstemmelse med bestemmelserne i den internationale ønologiske kodeks.

3.4.14. BEHANDLING MED ADSORBANT COPOLYMER (PVI/PVP) (OENO 2/07, OENO 262-2014)

Klassificering:

PVI/PVP-copolymer: teknisk hjælpestof

Definition:

Anvendelse af polyvinylimidazol- og polyvinylpyrrolidon-copolymerer (PVI/PVP) for at reducere indholdet af kobber, jern og tungmetaller.

Formål:

a) At undgå fejl forårsaget af for højt metalindhold (f.eks. jernsyge).

b) At reducere uønskede høje metalkoncentrationer som følge af: — most kontamineret med metalkationer — kontaminering med metalkationer under behandling af mosten eller vinen fra udstyr til fremstilling af vin — berigelse af kobber efter behandling af vin med kobbersulfat.

Forskrifter:

a) Den anvendte mængde må højst være 500 mg/l.

b) Når most og vin behandles med PVI/PVP-polymerer, må den samlede dosering højst være 500 mg/l.

c) Copolymererne skal fjernes senest to dage efter tilsætningen under hensyntagen til forsigtighedsprincippet og udskilles fra vinen ved filtrering før aftapning på flaske.

d) De anvendte adsorbante copolymerer skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks og navnlig grænserne for monomerer.

e) Gennemførelsen af proceduren skal ske under ansvar af en ønolog eller en specialiseret tekniker.

3.4.15. BEHANDLING MED D,L-VINSYRE (OENO 4/08)

Klassificering:

D,L-vinsyre: teknisk hjælpestof

Kalium D,L-tartrat: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af D,L-vinsyre eller kaliumsalte i D,L-vinsyre til vin.

Formål:

Reduktion af for store mængder af calcium.

Forskrifter:

a) Behandlingen danner navnlig uopløselige salte. Anvendelse af D,L-vinsyre er underlagt af visse regler.

b) Behandlingen skal ske under ansvar af en ønolog eller specialiseret tekniker.

c) De tilsatte produkter skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.4.16. BEHANDLING MED CHITOSAN (OIV-OENO 338A/2009)

Klassificering:

Chitosan: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af chitosan af svampeoprindelse til vin.

Formål:

a) At reducere indholdet af tungmetaller, navnlig jern, bly, cadmium, kobber.

b) At hindre jernuklarheder, kobberuklarheder.

c) At reducere eventuelle kontaminerende stoffer, navnlig ochratoksin A.

d) At reducere uønskede mikroorganismer, navnlig brettanomycer.

Forskrifter:

a) De doser, der skal anvendes, bestemmes efter indledende prøver. Den maksimale anvendte dosis må ikke overstige: — 100 g/hl til formål a) og b) — 500 g/hl til formål c) — 10 g/hl til formål d).

b) Sedimenter fjernes ved fysiske fremgangsmåder.

c) Chitosan af svampe kan anvendes alene eller sammen med andre tilladte produkter.

d) Chitosan skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.4.17. BEHANDLING MED CHITIN-GLUCAN (OIV-OENO 338B/2009)

Klassificering:

Chitin-glucan: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af chitin-glucan af svampeoprindelse til vin.

Formål:

a) At reducere indholdet af tungmetaller, navnlig jern, bly, cadmium, kobber.

b) At hindre jernuklarheder, kobberuklarheder.

c) At reducere eventuelle kontaminerende stoffer, navnlig ochratoksin A.

Forskrifter:

a) De doser, der skal anvendes, bestemmes efter indledende prøver. Den maksimale anvendte dosis må ikke overstige: — 100 g/hl til formål a) og b) — 500 g/hl til formål c).

b) Sedimenter fjernes ved fysiske fremgangsmåder.

c) Chitin-glucan-blanding af svampe kan anvendes alene eller sammen med andre tilladte produkter.

d) Chitin-glucan skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.4.20. ANVENDELSE AF SELEKTIVE PLANTEFIBRE (OENO 582-2017)

Definition:

Anvendelse af en selektiv adsorbent bestående af plantefibre under filtrering af vin.

Formål:

a) At reducere ochratoksin A-indholdet i vin.

b) At mindske antallet og indholdet af de plantebeskyttelsesmidler, der er konstateret i vin.

Forskrifter:

a) Selektive plantefibre anvendes som tekniske hjælpestoffer enten ved filtrering med kontinuerlig aflejring eller som bestanddel i en filterplade.

b) Den anbefalede dosering bestemmes i overensstemmelse med den anvendte filtreringsteknik, uden at overstige 1,5 kg/m2 af filterpladens overflade.

c) Selektive plantefibre anvendes til vin i overensstemmelse med de forskriftsmæssige krav, navnlig de tilladte grænseværdier for restkoncentrationer for plantebeskyttelsesmidler.

d) Selektive plantefibre skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.4.21. MALOLAKTISKE GÆRINGSAKTIVATORER (OIV-OENO 531-2015)

Definition:

Tilsætning af malolaktiske gæringsaktivatorer i slutningen af alkoholgæringen eller derefter for at fremme malolaktisk gæring.

Formål:

Fremskynde indledningen, kinetikken eller fuldførelsen af malolaktisk gæring:

— ved at berige miljøet med næringsstoffer og stoffer, der fremmer væksten af mælkesyrebakterier

— ved at adsorbere visse bakteriehæmmende stoffer.

Forskrifter:

a) Aktivatorerne er mikrokrystallinsk cellulose eller produkter, der udvindes ved nedbrydningen af gær (autolysater, inaktiveret gær, gærcellevægge).

b) Aktivatorerne kan tilsættes vinen eller den gærende vin før eller under den malolaktiske gæring.

c) Aktivatorerne må ikke fremkalde organoleptiske afvigelser i vinen.

d) Malolaktiske gæringsaktivatorer skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.5.5. ILTTILSÆTNING (545B/2016)

Klassificering:

Ilt: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af ilt eller luft til vin.

Formål:

a) At anvende teknikker som »mikroiltning«, »makroiltning« og »nanoiltning« på vin.

b) At indlede oxidationspåvirkning med henblik på at: — bidrage til at stabilisere farven og modning af rødvin ved navnlig at tilskynde til produktion af acetaldehyd, som kan reagere med flavanoler og anthocyaniner for at danne nye pigmenter, der er mere stabile og mere intensivt farvede (hyperkromisk og bathochromisk virkning) end naturligt forekommende anthocyaniner — fremstille vin, der anvendes i behandlinger for at fjerne overskydende jern (dossier 3.3.1) gennem oxidering af jernholdigt jern til trivalent jern.

c) At reducere koncentrationen af »flygtige svovlholdige forbindelser« såsom hydrogensulfid, methan-thiol osv.

d) At reducere aromaforbindelser af sensorisk vegetabilsk karakter.

e) For at lette klaring af vin.

Forskrifter:

a) I tilfælde af »mikroiltning« skal den hastighed, hvorved mængden af ilt tilføjes, være lavere end iltforbruget i den behandlede vin, med andre ord må der ikke akkumuleres ilt i vinen under behandlingen. Denne teknik er at foretrække, når vin har en høj koncentration af frie anthocyaniner.

b) »Makroiltning« er defineret ved tilsætning af højere doser af ilt end ved »mikroiltning« og over en kortere periode. Dette anvendes navnlig ved slutningen af gæringen, på et tidspunkt efter gæringen og frem til første omstikning af vinbærme.

c) Ved »nanoiltning« tilsættes ilt med regelmæssige mellemrum i meget små mængder, som f.eks. 10 til 100 μg ilt pr. liter vin.

d) Ved behandling af overskydende jern (dossier 3.3.1) skal iltning efterfølges af tilsætning af tannin i forhold til vinens jernkoncentration, efterfulgt af klaring, helst med kasein. Tilsætning af ilt skal altid skal ske forud for fjernelsen af jern med calciumphytat.

e) For at stabilisere farven og forbedre kvaliteten af en rødvin under modning er de doser, som skal tilsættes vinen ved »mikroiltning«, ca. 1-5 mg/l pr. måned, — primært afhængigt af den oprindelige koncentration af anthocyanin og polyphenol samt koncentration af fri SO2. Ved behandling med »makroiltning« tilsættes ilt ved højere doser for at tage højde for gærbærmenes iltforbrug.

f) På grund af risikoen for udvikling af oxiderede aromaer skal vin, der gennemgår ilttilsætning, regelmæssigt prøvesmages for at bestemme en optimal varighed og temperatur afhængigt af den ønskede aromatiske profil af vinen. »Mikroiltning« anbefales ikke over 22 °C for at undgå uforholdsmæssig oxidering eller under 8 °C for at undgå ophobning af ilt.

g) Formålet med tilsætning af ilt må ikke være en reduktion af sulfit i vin, der indeholder for meget svovldioxid.

h) Den mikrobiologiske stabilitet (især hvad angår Brettanomyces bruxellensis) skal overvåges for at undgå organoleptiske afvigelser i vin.

3.5.8. BEHANDLING MED KOBBERSULFAT (2/89)

Klassificering:

Kobbersulfat, pentahydrat: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af kobbersulfatpentahydrat (CuSO4 5H2O) til vin.

Formål:

At fjerne dårlig smag og lugt på grund af hydrogensulfid og eventuelt derivater heraf.

Forskrifter:

a) Den dosis af kobbersulfatpentahydrat, der er nødvendig for at nå målet, skal bestemmes ved en indledende prøve. Den må ikke overstige 1 g/hl.

b) Det kolloide bundfald af kobber skal fjernes fra vinen.

c) Efter behandlingen skal vinens kobberindhold kontrolleres og reduceres til et niveau på højst 1 mg/l med en passende fremgangsmåde, der opfylder specifikationerne i bilag C til samlingen af internationale analysemetoder for vin og most.

d) Den anvendte kobbersulfat skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.5.9. KULSTOFBEHANDLING AF SVAGT FARVET VIN (16/70)

Klassificering:

Ønologisk kul: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af kulstof til vin.

Formål:

Korrektion af farven:

— i hvidvin, der er fremstillet af røde druesorter med hvid saft

— i hvidvin, der utilsigtet er blevet misfarvet ved kontakt med beholdere, der indeholdt rødvin

— i meget gul vin fremstillet af hvide sorter

— i oxiderede vine.

Forskrifter:

a) Behandlingen må ikke: — have til formål at fjerne farven i rødvin eller rosévin — anvendes efter hinanden på most og den vin, der fremstilles af mosten.

b) Mængden af kul i tør form, der anvendes, må højst være 100 g/hl vin.

c) Det anvendte kul skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

3.5.14. BEHANDLING MED KOBBERCITRAT (OENO 1/08)

Klassificering:

Kobbercitrat: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af hydreret kobbercitrat alene eller blandet med klaringsmidler (f.eks. bentonit).

Formål:

Fjernelse af dårlig smag og lugt, der skyldes hydrogensulfid og eventuelle derivater heraf.

Forskrifter:

a) Den dosis hydreret kobbercitrat, der er nødvendig for opfyldelsen af målet, skal bestemmes ved en forudgående prøvetest. Denne dosis må højst være 1 g/hl.

b) Det kolloide bundfald af kobber skal fjernes fra vinen ved filtrering.

c) Efter alle behandlinger skal kobberindholdet i vin overvåges, og det skal tilbage til et niveau, der er lig med eller under niveauet for vin, der er fastsat af OIV jf. bilag C til det internationale kompendium over metoder til analyse af vin og most.

d) Det anvendte kobbercitrat skal være i overensstemmelse med bestemmelserne i den internationale ønologiske kodeks.

3.5.17. HÅNDTERING AF OPLØST GAS I VIN VED HJÆLP AF MEMBRANKONTAKTORER (OENO 499-2013)

Definition:

Fysisk metode til håndtering af opløste gaskoncentrationer i vin ved hjælp af membrankontaktorer (hydrofobe membraner) og gasser, der anvendes i ønologi.

Formål:

a) Reduktion af indholdet af opløst ilt i vin.

b) Stigning i indholdet af opløst ilt i vin.

c) Reduktion af indholdet af opløst kuldioxid i vin.

d) Tilpasning af indholdet af opløst kuldioxid i ikke-mousserende vin eller perlevin i henhold til definitionen i den internationale kodeks for ønologiske fremgangsmåder.

e) Stigning i indholdet af opløst kuldioxid for at lave mousserende vin i henhold til definitionen i den internationale kodeks for ønologiske fremgangsmåder.

Forskrifter:

a) Se det generelle ark om adskillelsesteknikker, der anvendes til behandling af most og vin (26), og arket om brug af membranteknikker til vin (27).

b) Denne teknik kan anvendes fra slutningen af alkoholgæringen til emballeringen med henblik på at erstatte anvendelsen af et gennemboblingsapparat eller systemer af venturi-typen.

c) Denne fremgangsmåde skal udføres af en ønolog eller en kvalificeret tekniker.

d) Hvad angår formål b), se forskrifterne om afgørelsen vedrørende ilttilsætning til vin (28).

e) Den behandlede vin eller den vin, der skal behandles, skal overholde OIV's definitioner og grænser.

f) De anvendte membraner skal være i overensstemmelse med bestemmelserne i den internationale ønologiske kodeks.

g) De anvendte gasser skal overholde samme bestemmelser som dem, der er tilladt og defineret i den internationale ønologiske kodeks.

4.1.7. FREMME ANVENDELSEN AF SEKUNDÆR GÆRING VED HJÆLP AF NÆRINGSSALTE AF GÆRVÆKSTFAKTORER (OENO 7/95)

Klassificering:

Mælkesyrebakterier: teknisk hjælpestof

Ammoniumsulfat: teknisk hjælpestof

Diammoniumhydrogenphosphat: teknisk hjælpestof

Definition:

Tilsætning af ammoniumsalte og thiamin til basisvin, der er bestemt til sekundær gæring.

Formål:

At fremme formeringen af gær under sekundær gæring på flaske eller i en lukket tank, der stadig indeholder druesukker ved tilsætning af en tiragelikør.

Forskrifter:

Næringssalte og andre vækstfremmende faktorer, der tilsættes, er:

a) for næringssalte, diammoniumphosphat eller ammoniumsulfat højst 0,3 g/l (udtrykt som salt)

b) for vækstfremmende stoffer, thiamin i form af thiaminhydrochlorid højst 0,6 mg/l (udtrykt som thiamin).

c) Disse stoffer skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

4.1.8. TIRAGE (3/81)

Klassificering:

Aktiv tørgær: teknisk hjælpestof

Ammoniumchlorid: teknisk hjælpestof

Kaliumalginat: teknisk hjælpestof

Calciumalginat: teknisk hjælpestof

Definition:

Arbejdsgang, der består i påfyldning i flasker, som er hermetisk lukket, af cuvéen, der er godt blandet med tiragelikør. En starterkultur af udvalgt gær tilsættes samt eventuelt klaringsmidler og aktivatorer til sekundær alkoholisk gæring.

Formål:

At iværksætte sekundær alkoholisk gæring med det formål at opnå gasudvikling.

Forskrifter:

a) Følgende klaringsmidler er tilladt: — bentonitter (se behandling med bentonitter (29)) — organiske klaringsmidler (se klaring (30)) — tanniner (se tilsætning af tannin (31)) — kaliumalginat.

b) Aktivatorer til sekundær alkoholisk gæring er tilladt (se fremme anvendelsen af sekundær gæring ved hjælp af næringssalte af gærvækstfaktorer (32)).

c) Disse produkter skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

4.1.10. TRANSVASAGE (OENO 7/02)

Definition:

Arbejdsgang, der omfatter isobarometrisk omtankning af mousserende vin fra en beholder til en anden.

Formål:

a) At muliggøre adskillelse af vin fra bærme og/eller aflejringer, der skyldes tilsætning af klaringsmidler, og som aflejres i bunden af beholderen.

b) At muliggøre blanding af vine med forskellig oprindelse.

c) At muliggøre fysisk klaring ved filtrering, centrifuge osv.

d) At muliggøre adskillelse af krystaller, stabilisering af vinsyre ved afkøling og adskillelse af vinsyrekrystaller (kaliumbitartrat og calciumtartrat).

e) At fortsætte med isobarometrisk aftapning på flaske.

Forskrifter:

Transvasage kan forekomme:

a) ved fravær af luft for at undgå enhver form for oxidering

b) ved stuetemperatur eller helst efter nedkøling for at undgå eventuelt tab af kulsyre

c) ved hjælp af lov om indbyrdes forbundne beholdere eller med pumper

d) Den sidste beholder skal være gjort inert med kuldioxid, nitrogen eller argon. Disse gasser skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

4.3. HEDVIN (ECO 2/2007)

Hedvin er et produkt med et virkeligt alkoholindhold på mindst 15 % og højst 22 %. En medlemsstat kan dog for sit hjemmemarked anvende et virkeligt alkoholindhold på over 22 %, forudsat at den ikke overstiger 24 %.

Hedvin er fremstillet af druemost (herunder delvist gæret druemost) og/eller vin, som er tilsat, enten alene eller blandet, destillater, brændevin eller alkohol, der stammer fra vinfremstilling.

Et eller flere af følgende produkter kan tilsættes: koncentreret eller karamelliseret druemost, overmodnede eller tørrede druer, mistella, karamel.

En stat kan imidlertid for sit hjemmemarked, i en begrænset periode, tillade anvendelsen af neutral alkohol af landbrugsoprindelse, såfremt denne brug allerede er godkendt i den pågældende stats reglement på tidspunktet for vedtagelsen af denne beslutning.

4.3.2. TIRAGE I EN LUKKET TANK (3/81)

Definition:

Arbejdsgang, der omfatter overførsel af cuvéen, der er godt blandet med tiragelikøren, til en trykbestandig tank med tilføjelse af en starterkultur af udvalgt gær, og eventuelt af klaringsmidler og aktivatorer til sekundær gæring. Alle tankens åbninger lukkes derefter hermetisk.

Formål:

At iværksætte sekundær alkoholisk gæring med det formål at opnå gasudvikling.

Forskrifter:

a) Følgende klaringsmidler er tilladt: — bentonitter (se behandling med bentonitter (33)) — organiske klaringsmidler (se klaring (34)) — tanniner (se tilsætning af tannin (35)) — kaliumalginat.

b) Aktivatorer til sekundær alkoholisk gæring er tilladt (se fremme anvendelsen af sekundær gæring ved hjælp af næringssalte af gærvækstfaktorer (36))

c) Disse produkter skal være i overensstemmelse med forskrifterne i den internationale ønologiske kodeks.

(1) Kommissionens delegerede forordning (EU) 2019/934 af 12. marts 2019 om supplerende regler til Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1308/2013 for så vidt angår vindyrkningsområder, hvor alkoholindholdet kan forhøjes, de tilladte ønologiske fremgangsmåder og restriktioner for produktion og konservering af vinavlsprodukter, minimumsalkoholindholdet for biprodukter og deres bortskaffelse samt offentliggørelsen af OIV-dossierer (EUT L 149 af 7.6.2019, s. 1).

(2) Kaliumdisulfit er synonym med kaliummetabisulfit.

(3) OIV-dossier 2.0 og 3.0. ADSKILLELSESTEKNIKKER, DER ANVENDES TIL BEHANDLING AF MOST OG VIN:

a) Målene kan nås ved hjælp af forskellige teknikker, hver for sig eller sammen: — membranteknikker — fordampningsteknikker (f.eks. destillation og vakuumdestillation) — andre adskillelsesteknikker.

b) Den vin eller most, der skal behandles, skal overholde OIV's definitioner og grænseværdier.

c) Disse teknikker må ikke anvendes til at dække over svigagtige handlinger.

d) Fraktioner, der er ubehandlet, eller behandlet med ønologiske fremgangsmåder, som er godkendt af OIV, skal være blandet udelukkende med most eller vinfraktioner, der er opnået ved adskillelsesteknikker, og som hidrører fra samme oprindelige produkt. Den eneste undtagelse er fraktioner, der anvendes som vinbaserede produkter som defineret i den internationale kodeks for ønologiske fremgangsmåder.

e) Rekombination skal finde sted hurtigst muligt og om muligt på samme sted.

f) De teknikker, membraner og det udstyr, der anvendes, og de fremgangsmåder, der er gennemført i de yderligere procedurer, skal være i overensstemmelse med bestemmelserne i OIV's internationale kodeks for ønologiske fremgangsmåder.

g) Behandling af fraktionerne skal opfylde kravene i OIV's internationale kodeks for ønologiske fremgangsmåder.

(4) OIV-dossier 2.0.1. ANVENDELSE AF MEMBRANTEKNIKKER:

a) Se det generelle ark om behandling af most og vin med adskillelsesteknikker, der anvendes til behandling af vin og most.

b) De ovennævnte mål kan nås ved at anvende disse teknikker f.eks. til: 1. delvis dehydrering af most 2. reduktion af sukkerkoncentration 3. justering af syreindholdet eller pH-værdien i most 4. reduktion af koncentrationen af visse organiske syrer.

c) Der findes forskellige typer membranteknikker, som kan anvendes hver for sig eller sammen, alt efter de ønskede mål. De omfatter bl.a.: 1. mikrofiltrering 2. ultrafiltrering 3. nanofiltrering 4. membrankontaktor 5. omvendt osmose 6. elektromembraner 7. andre membranteknikker.

d) Anvendelsen af membranteknikker til at opnå modsatte karakteristika er ikke tilladt.

e) Denne fremgangsmåde skal udføres af en ønolog eller en kvalificeret tekniker.

f) Membranerne og materialet skal, ud over teknikker, der anvendes i supplerende procedurer, som anført i punkt C, være i overensstemmelse med bestemmelserne i den internationale kodeks for ønologiske fremgangsmåder og den internationale ønologiske kodeks

(5) 2.2 Konservering af most.

(6) Se fodnote 3.

(7) Se fodnote 4.

(8) OIV-dossier 2.1.3.2 Formål: Fremstilling af sensorisk afbalancerede vine.

(9) På datoen for offentliggørelsen af nærværende dokument er stoffet ikke klassificeret af OIV. Det er kun tilladt i EU som et teknisk hjælpestof i henhold til kolonne 6, linje 4.9, tabel 2, del A, bilag I til delegeret forordning (EU) 2019/934. Derfor er formål a) i OIV-dossier 2.2.9 ikke relevant for EU.

(10) Se fodnote 3.

(11) Se fodnote 4.

(12) —Behandlingen må ikke reducere koncentrationen af metalliske kationer i vinen til under 300 mg/l.

—Behandlingen må ikke reducere vinens pH-værdi til under 3,0. Faldet i pH-værdien må ikke overstige 0,3 pH-enheder.

(13) OIV-dossier 3.1.2.1 FYSISK AFSYRING (6/79)

Forskrifter:

Bundfældning af kaliumbitartrat og calciumtartrat forekommer:

[…]

b) As the result of chilling the wine.

(14) Se OIV-dossier 3.1.2.3 nedenfor.

(15) OIV-dossier 3.5.3. BLANDING ELLER FORBEREDELSE AF CUVÉEN (3/85)

Definition:

Arbejdsgang, der består i at blande forskellige vine.

Formål:

a) For vine med geografisk betegnelse (f.eks. anerkendte oprindelsesbetegnelser og anerkendte geografiske betegnelser) — at fremstille vine med optimale kvalitative egenskaber, der er repræsentative for hver geografisk betegnelse.

b) For vine uden geografisk betegnelse: — at fremstille vine med de ønskede analytiske, sensoriske og kvalitative egenskaber — at fremstille vine med nye og/eller mere afbalancerede egenskaber — at fremstille vine til den ønskede pris.

Forskrifter:

a) Denne arbejdsgang må under ingen omstændigheder udføres for at skjule mikrobiologisk eller kemisk ændring af vin.

b) Vinens sammensætning efter denne arbejdsgang skal være i overensstemmelse med definitionerne i denne kodeks og med kravene i bilag C til samlingen af internationale analysemetoder for vin og most.

(16) Se OIV-dossier 3.3.4 nedenfor.

(17) OIV-dossier 3.1.1.3. BEHANDLING MED IONBYTTERE (6/76)

Formål:

[…]

b) Behandling med anionbyttere: 1. At reducere det titrerbare syreindhold. 2. At reducere vinens sulfitindhold. 3. At reducere indholdet af sulfater.

(18) Se OIV-dossier 3.1.2.2 nedenfor.

(19) Se fodnote 3.

(20) OIV-dossier 3.0.1 ANVENDELSE AF MEMBRANTEKNIKKER (OENO 373B/2010)

Definition:

Behandling af vin ved hjælp af membranteknikker, der gør det muligt at tilbageholde visse forbindelser i vinen og lade andre passere.

Formål:

a) At udarbejde en mere afbalanceret vin med hensyn til de organoleptiske kendetegn.

b) At kompensere for virkningerne af ugunstige vejrforhold og klimaændringer og at løse visse organoleptiske spørgsmål.

c) At udvide de teknikker, der er til rådighed for udvikling af produkter, der i højere grad er tilpasset forbrugernes forventninger.

Forskrifter:

a) Se det generelle ark om behandling af most og vin med adskillelsesteknikker, der anvendes til behandling af vin og most.

b) De ovennævnte mål kan nås ved at anvende disse teknikker, f.eks. til: 1. vinsyrestabilisering 2. delvis dehydrering 3. delvis fjernelse af alkohol fra vin 4. justering af syreindhold og pH-værdi 5. reduktion af koncentrationen af visse organiske syrer 6. reduktion af flygtig syre i vin, der er kvalificeret til at blive markedsført 7. håndtering af opløste gasser.