Offentliggørelse af en ansøgning om registrering af en betegnelse i henhold til artikel 50, stk. 2, litra b), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2022/C 70/08)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1), senest tre måneder efter datoen for offentliggørelsen.

VARESPECIFIKATION FOR EN GARANTERET TRADITIONEL SPECIALITET

»Sopa da Pedra de Almeirim«

EU-nr.: TSG-PT-02627 — 6. august 2020

Medlemsstat eller tredjeland: Portugal

1. Betegnelse, der skal registreres

»Sopa da Pedra de Almeirim«

2. Produkttype

Kategori 2.21. Færdigretter

3. Begrundelse for registrering

3.1. Produktet (sæt kryds ☒, ☐)

☒ er resultatet af en produktionsmåde, forarbejdning eller sammensætning, som svarer til den traditionelle praksis for det pågældende produkt eller den pågældende fødevare

☐ er fremstillet af de råvarer eller ingredienser, der traditionelt har været anvendt

Betegnelsen »Sopa da Pedra de Almeirim« bliver nogle gange anvendt forkert. F.eks. får man ved at søge på internettet undertiden resultater med opskrifter på en lang række forskellige udgaver af »Sopa da Pedra de Almeirim«, hvor der anvendes oksekød, gulerødder og kål, der ikke indgår i den rigtige opskrift på »Sopa da Pedra de Almeirim«, som ikke indeholder disse ingredienser.

Når betegnelsen »Sopa da Pedra de Almeirim« anvendes, henviser den således til et specifikt produkt, der er fremstillet af bestemte ingredienser (og kun af disse ingredienser) i overensstemmelse med både varespecifikationen og den særlige produktionsmetode.

3.2. Betegnelsen

☒ har traditionelt været brugt til at betegne det bestemte produkt

☐ udtrykker produktets traditionelle eller særlige karakter

Betegnelsen »Sopa da Pedra de Almeirim« bruges stadig, og der henvises til den i forskellige bøger, som er nævnt i punkt 4.3.

Den har været en typisk suppe i Almeirim i flere århundreder, og den kommercielle præsentation af denne ret som »Sopa da Pedra de Almeirim« til et meget bredere publikum begyndte i 1960, da en restaurant gik i gang med at lave og tilbyde suppe under dette navn. På grund af de fysiske egenskaber — der er tale om en rødbrun suppe, som indeholder hele stykker af mange ingredienser — blev den sammenlignet med de brosten, der stadig findes på mange af gaderne i den gamle del af Almeirim. Derfor blev den kendt som »Sopa da Pedra de Almeirim«.

4. Beskrivelse

4.1. Beskrivelse af det produkt, som betegnelsen i punkt 1 henviser til, herunder dets vigtigste fysiske, kemiske, mikrobiologiske eller organoleptiske egenskaber, som viser produktets særlige egenart (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

»Sopa da Pedra de Almeirim« er en specialitet fremstillet af grøntsager, navnlig bønner og kartofler, og svinekød (tæer, kæber, bacon og pølser).

Fysiske egenskaber

»Sopa da Pedra de Almeirim« er en tyk suppe med hele stykker af ingredienser såsom bønner, kartofler og pølser. Disse fysiske egenskaber har givet inspiration til rettens navn, da de leder tankerne hen på de sten, som Almeirims ældste gader er brolagt med.

Tabel I indeholder de vigtigste fysiske parametre og de respektive intervaller for de vigtigste ingredienser:

Parameter (gennemsnitlige værdier) Bemærkninger Ingredienser Størrelse (cm) Tørrede pintobønner 1,0 – 2,0 Kartofler 0,5 – 3,0 I tern Svinekød: tæer og/eller kæber 1,0 – 3,0 Det kan være fortæer eller bagtæer Tykkelse (mm) Pølse: chouriço og morcela 4,0 – 10,0 Skiveskåret Pølse: farinheira 5,0 – 12,0 Skiveskåret

Organoleptiske egenskaber

Suppen er rødbrun og indeholder spredte stykker med en uensartet størrelse af de forskellige ingredienser, herunder pølser, kød, kartofler og koriander.

Bønnerne danner en form for »creme«, der gør suppen tyk og koncentreret, og de små kartoffeltern giver også suppen en tykkere konsistens.

»Sopa da Pedra de Almeirim« er en tyk suppe. Svinekødet gør den cremet, og den jævne kombination af bønner og kartofler giver den en fløjlsblød konsistens. Den har en stærk, afbalanceret smag på grund af svinekødet og pølserne. Den har også et strejf af krydderier såsom kryddernelliker og spidskommen fra morcelapølsen og sød peber/paprika fra chouriçopølsen. Tilsætningen af frisk koriander giver suppen en vis friskhed.

Suppen er en karakteristisk kombination af disse smage og teksturer. Den bærer præg af de krydrede noter fra pølserne og svinekødet og har en friskhed, der skyldes tilsætningen af frisk koriander.

4.2. Beskrivelse af den fremstillingsmetode for det produkt, som navnet under punkt 1. henviser til, som producenterne skal følge, herunder eventuelt arten og beskaffenheden af de råvarer eller ingredienser, der anvendes, og metoden til fremstilling af produktet (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

Råvarer

De råvarer og yderligere ingredienser, der anvendes til fremstilling af »Sopa da Pedra de Almeirim«, er som følger (til en mængde på 50 liter):

— Tørrede pintobønner (6-8 kg)

— Svinechouriço (1,4-2,1 kg)

— Morcelablodpølse (1,4-2,1 kg)

— Farinheirapølse (1,35-2,25 kg)

— Svinetæer og/eller -kæber (15-25 kg)

— Tørret bacon (0,5-1,5 kg)

— Kartofler (15-25 kg)

— Løg (2,5-5 kg)

— Frisk koriander – før og efter kogning (30-150 g)

— Hvidløg (250-500 g)

— Laurbærblade (10-30 tørrede laurbærblade)

— Peber (15-25 g)

— Paprika (30-150 g) og/eller rød peberpasta (200-350 g)

— Olivenolie (1-2,5 l) og/eller svinefedt (200-400 g)

— Vand (nok til at fremstille den angivne mængde suppe)

— Salt til tilsmagning

Tilberedning — ca. 30-60 minutter

Tæerne saltes dagen før, og de skylles umiddelbart inden kogning for at fjerne overskydende salt. På samme måde skal de tørrede bønner ligge i blød i forvejen eller alternativt skylles med vand, inden de kommes i gryden. Løgene og hvidløgene hakkes fint. Kartoflerne skæres i tern.

Kogning — ca. 2-4 timer

Der hældes først vand i gryden sammen med bønner, løg, hvidløg, paprika og/eller rød peberpasta, peber, laurbærblade og evt. andre krydderier såsom koriander, olivenolie eller svinefedt (ikke nødvendigvis i den rækkefølge). Ingredienserne kommes i gryden kolde og steges ikke først.

Derefter tilsættes der svinetæer og -kæber, bacon og pølser. Farinheirapølserne kan tilsættes på et senere tidspunkt, når tæerne og pintobønnerne er næsten kogt. Nogle kokke foretrækker endda at koge dem separat for at undgå, at de sprækker.

Når det hele er kogt, fjernes kødet og pølserne. Når de er afkølet, skæres de henholdsvis i små stykker og i skiver.

Kartoflerne, der er skåret i små uens tern, tilsættes så til suppen, som stadig simrer i gryden. På dette tidspunkt kan der smages til med krydderier efter behov. Når kartoflerne er kogt, slukkes der for varmen. Suppen får lov at stå, så bønnerne bliver »cremede« og gør suppen tyk. På dette tidspunkt er kartoflerne også begyndt at gå i opløsning, så hjørnerne af de små uregelmæssige tern er blevet afrundede, hvilket også er med til at gøre suppen tyk. Dette sikrer, at alle ingredienser blandes godt sammen og giver en jævn og fløjlsblød suppe.

4.3. Beskrivelse af de centrale elementer til dokumentation for produktets traditionelle egenart (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

Suppens oprindelse — før den blev kendt under navnet »Sopa da Pedra de Almeirim« — går tilbage til de traditionelle retter, der blev tilberedt af de lokale bønder i denne landbrugsregion på Tagusflodens bredder.

Selvforsynende landbrug var særlig vigtigt i denne region, da området blev brugt som jagtreservat for kongen og hans hof, hvilket betød, at det ikke var tilladt for de lokale at gå på jagt. Derfor var grøntsager dyrket i køkkenhaver og hjemmeopdrættede svin, som blev slagtet om vinteren, og som man brugte alle dele af, afgørende for befolkningens overlevelse.

Det er netop disse ingredienser, som indgik i den berømte »Sopa da Pedra de Almeirim«, selv om opskriften kunne være forskellig fra familie til familie. Folk dyrkede bønner og kartofler, og svinekød blev konserveret i salttønder og brugt til pølser. Som udgangspunkt var det disse produkter, der udgjorde grundlaget for regionens traditionelle suppe, som var meget nærende og ideel til at give styrke til det krævende landbrugsarbejde. Fordi suppen var fyldig og indeholdt svinekød, bacon og pølser, blev den desuden betragtet som et komplet måltid. »Denne opskrift, som er af folkelig oprindelse, er en integreret del af folkekulturen i Almeirim«, udtaler den lokale historiker Eurico Henriques, der også er byrådsmedlem i Almeirim med ansvar for kultur.

Det var først meget senere (seks årtier), nemlig i starten af 1960’erne, at suppen blev kendt som »Sopa da Pedra de Almeirim«. Denne lokale specialitet blev mere og mere populær, og dette var i høj grad takket være den lille købmandsforretning, som blev drevet af fiskehandleren José Manuel »Toucinho« og hans kone Maria Manuela Aranha, der var født i 1912 og anses for at være »Sopa da Pedras ophavskvinde«. Hendes mor Mariana lavede denne suppe med kød og bønner længe før 1960 [se »Morreu a Mãe da Sopa da Pedra«, der blev lagt op på YouTube den 4. maj 2009].

Ifølge familiehistorien henvendte denne butik i den gamle bydel sig til handelsrejsende, som gjorde holdt i nabolaget for at sælge deres varer og hvile sig, så de havde kræfter til resten af deres rejse. Her smagte de nogle af de regionale retter, som familien tilberedte. Den lokale suppe med bønner, kartofler og pølser var en fast ret på menuen og en stabil favorit blandt de rejsende. Hélia Costa, datter af parret, der grundlagde købmandsforretningen og senere restauranten, fortæller følgende: »Disse handelsrejsende var også vores leverandører, og det var folk, vi kendte godt. En dag kom en af dem for at spise, og min mor serverede en suppe for ham efter en opskrift, som mine bedsteforældre plejede at bruge. Han blev så glad for suppen, at han ville tage nogle venner med herhen for at smage den. Men da vi også lavede andre supper, beskrev han den specifikke opskrift på følgende måde for at identificere den: »Det er en mørk og fyldig suppe, der ligner stenene på vejen«. Han hentydede her til de brolagte gader i området. Der er stadig mange af disse brolagte gader heromkring.«

Det navn, som suppen fik — og som var inspireret af brostenene på de ældste gader i byen i Ribatejo — blev handelsnavnet for en traditionel og rustik suppe, der blev berømt via mund-til-mund-metoden og trak besøgende til byen, som kom dertil alene for at prøve den. Den lille købmandsforretning blev i 1962 til den restaurant, der er kendt som pioneren for »Sopa da Pedra de Almeirim«. Med årene slog andre restauranter dørene op og begyndte at lave »Sopa da Pedra de Almeirim« efter de lokale opskrifter, og denne kulinariske aktivitet fik stadig større betydning.

Ifølge Teófilo Bragas Contos Tradicionais do Povo Português [traditionelle folkeeventyr fra Portugal] (1883) siger legenden, at det hele begyndte med en tiggermunk, som narrede en naiv bonde til at tro, at han kunne lave en velsmagende suppe på en sten, han havde i lommen. For at lave suppen blev stenen tilsat kartofler, bønner og pølser. Eftersom navnet »Sopa da Pedra« var forbundet med den suppe, der er beskrevet i historien, og eftersom ingredienserne lignede dem, der bruges i suppen fra Almeirim, blev fakta og fiktion hurtigt blandet sammen. Det blev en reklame, som var med til at gøre den ægte »Sopa da Pedra de Almeirim« populær. Eftersom restauranternes gæster ofte spurgte efter stenen, blev det almindeligt at lægge en sten i suppeterrinen inden servering.

Det omdømme, som »Sopa da Pedra de Almeirim« nyder, er blevet udbredt til hele landet og endda til udlandet takket være Confraria Gastronómica de Almeirim [Almeirims gastronomiske selskab], der arbejder for at udbrede og bevare den kulturelle, historiske, etnografiske og kulinariske arv i denne kommune i Ribatejo. »Blandt alle de typiske opskrifter i Almeirim skiller Sopa da Pedra sig tydeligt ud. Vi rejser rundt i hele landet for at reklamere for den, og vi har allerede udbredt kendskabet til den i lande såsom Spanien, Frankrig, Belgien og Ungarn«, udtaler Rui Figueiredo, der står i spidsen for selskabet, som siden 2013 har afholdt den årlige »Sopa da Pedra de Almeirim«-festival.

Denne traditionelle specialitet er så tæt knyttet til sit oprindelsessted Almeirim, at »Sopa da Pedra de Almeirim« med årene er blevet betegnet som et stort kulinarisk ikon og en af Portugals mest kendte specialiteter i fjernsynsprogrammer om det nationale køkken (RTP, 2009, 7 Maravilhas da Gastronomia| Sopa da Pedra| Reportagem; RTP Memória, 2017, Horizontes da Memória, Sopa da Pedra, Almeirim, 1999; TV4Ribatejo, 2009, Morreu a Mãe da Sopa da Pedra).

Nøglepersoner inden for bevaring og formidling af nationale retter, såsom Maria de Lourdes Modesto, har medtaget »Sopa da Pedra de Almeirim« blandt deres populære opskrifter siden 1960’erne [Modesto, M.L. (1982), Cozinha Tradicional Portuguesa [det traditionelle portugisiske køkken], Verbo, Lissabon, 1. udgave].

Den årlige »Sopa da Pedra«-festival, som er blevet afholdt hvert år siden 2013, er allerede blevet en central begivenhed i byens kulturliv og tiltrækker tusindvis af besøgende. Denne begivenhed afholdes af Almeirims gastronomiske selskab — der blev oprettet for at fremme typiske lokale retter og navnlig »Sopa da Pedra de Almeirim« — og med støtte fra byrådet.

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.