DA Den Europæiske Unions Tidende C 315/12

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 6, stk. 2, i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006 om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer

2009/C 315/08

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 7 i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006. Eventuelle indsigelser skal være Kommissionen i hænde senest seks måneder efter datoen for offentliggørelsen.

ENHEDSDOKUMENT

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 510/2006

»SAUCISSE DE MORTEAU« eller »JÉSUS DE MORTEAU«

EF-Nr.: FR-PGI-0005-0556-26.09.2006

BGB ( X ) BOB ( )

1. Produktets navn:

»Saucisse de Morteau« eller »Jésus de Morteau«

2. Medlemsstat eller tredjeland:

Frankrig

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren:

3.1. Varetype:

Kategori 1.2 Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1:

»Saucisse de Morteau« er en lige, rund og ensformet pølse med en diameter på 40 mm efter fyldning, der fremstilles med svinekød. Til »Saucisse de Morteau« anvendes ikkefarvede naturtarme af svin (efterende eller tyktarm). Denne tarm er lukket i den ene ende med en træsplint og i den anden ende med en snor af naturfiber. Denne træsplint er en lille pind af træ.

Pølsen »Jésus de Morteau« er en særlig form af »Saucisse de Morteau«. Den er lige og rund, men mere uregelmæssig i formen. Den har en diameter på minimum 65 mm efter fyldning. Til »Jésus de Morteau« anvendes ligeledes ikkefarvede naturtarme af svin (tyktarm eller caecum). Hvis der anvendes caecum, anvendes der ikke systematisk en træsplint, da caecum er lukket i den ene ende.

»Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau« kan derfor antage forskellige former, da der anvendes forskellige typer tarme. Når disse pølser er blevet kogt, vil en skive vise, at pølsen er grofthakket, men homogen og sammenhængende.

Efter røgning får »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau« en typisk gyldenbrun farve. Farven er dog ikke den samme overalt. Til »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau« anvendes en blanding af grofthakket magert kød og spæk. Da tarmen er gennemsigtig, er pølserne mørke, hvor der er magert kød, og lyse, hvor der er spæk. »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau« er faste i teksturen.

Den røgede duft, der fremkommer ved en langsom røgning, hvortil der anvendes nåletræ, er en af de vigtigste særlige egenskaber ved disse to pølser. Denne duft er fremtrædende, når produktet er frisk. Når pølserne er kogte og spises, er den røgede smag afdæmpet og vedvarende uden at være skarp eller bitter. De to pølser har en karakteristisk smag af kød, uden at de er for tørre eller for fedtholdige.

Teksturen er blød og smidig, pølseindholdet er grofthakket og sammenhængende. Pølserne skal hverken være hårde eller gummiagtige, men faste og saftige.

Pølsernes fysisk-kemiske egenskaber er som følger:

Fugtindhold af affedtet produkt : < eller = 75 % (af råproduktet) Fedtindhold : < eller = 30 % ved et fugtindhold af affedtet produkt på 75 % (af råproduktet) Kollagen/proteiner : maksimalt 16 % (af råproduktet) Sukkerindholdet : må højst være 1 % ved en fugtighedsgrad på 75 % af affedtet produkt (af råproduktet).

3.3. Råvarer:

Kriterier for udvælgelse af kød

Avl

De opdrættede dyr er kastrerede hun- eller handyr. Ukastrerede orner, ikke-kønsmodne orner, kryptorkide og monorkide svin, hermafroditter og udsættersøer må ikke anvendes. Andelen af parteringssvin, der er halotanfølsomme, må ikke overstige 3 %, og de skal være fri for allelen Rn-.

For at kontrollere et opdræts sundhedsmæssige forhold og begrænse brugen af tilsætningsfoder og medicin gennemføres en procedure med rensning, desinfektion og tørring efter hvert hold af parteringssvin og på hvert produktionstrin. Anvendelse af beroligende medicin er forbudt 48 timer før opdrættets afgang til slagteriet og under transporten. Når dyrene lastes, skal de have fastet i mindst 12 timer.

Slagtning og partering

Der skal gå mindst to timer efter svinenes ankomst til slagteriet, til de slagtes. Svinenes vaskes ved ankomsten og en halv time før bedøvelsen.

Minimumsvægten af svineslagtekroppene er fastsat til 80 kg. De ydre mangler må højst vedrøre 5 % af slagtekroppene fra en kundes sending af svin. Disse mangler kan være følgende:

— Manglende afhåring

— Hul i huden

— Blødende punkter

— Blodstørkninger

— Brud

— Fremmedstoffer (fedtpletter, fæces, stykker af indvolde eller andre uønskede fremmedstoffer).

Surhedsgraden er en indikation for slagtekroppenes kvalitet, og den skal derfor kontrolleres. Metoderne til prøvetagning for kontrol af surhedsgraden skal være nøje beskrevet af slagteriet. Den endelige surhedsgrad (målt mindst 18 timer efter slagtning) skal ligge på mellem 5,50 og 6,20 pH. Den måles 5 cm over mellemstykket i en dybde på mellem 2 og 3 cm.

De udskæringer, der kan anvendes, er udelukkende følgende:

— skinke

— bov

— bryst

— rygspæk

— svinekam

— afpudsede stykker (hvis svælget anvendes, skal det være behandlet og uden kirtler og røde pletter).

I en blanding skal kødet være i følgende forhold:

— mellem 15 % og 35 % spæk

— mellem 65 % og 85 % magert kød.

Det er tilladt at anvende op til 15 % frossent spæk/magert kød i en blanding. Det frosne spæk/magre kød skal hakkes mindre end 24 timer efter optøning. Anvendes der frossent spæk/magert kød til pølserne, skal det ryges mindre end 24 efter, at det er hakket.

De stykker af frossent spæk og frossent magert kød, der anvendes til pølserne, må højst have været frosset i henholdsvis 12 måneder og 9 måneder.

Hvis stykkerne har følgende mangler, må de ikke anvendes:

— Manglende afhåring

— Hul i huden

— Blødende punkter

— Blodstørkninger

— Brud

— Fremmedstoffer (fedtpletter, fæces, stykker af indvolde eller andre uønskede fremmedstoffer)

— Abcesser.

Det kød, der for svælget har en farve svarende til niveau 1 eller 2 på JPCS's farveskala (eller tilsvarende), og kam, der har en farve svarende til niveau 6, anvendes ikke. Kød med blødt og olieagtigt spæk anvendes ikke.

3.4. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse):

Foderet til opfedningssvin, der er beregnet til fremstilling af »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau«, indeholder valle (frisk eller dehydreret, hovedsagelig skummet). Indholdet af valle i opfedningsfoderet er på mellem 15 % og 35 % af tørstoffet. Foderstoffet med valle skal indeholde mindst 50 % korn og kornrester.

Foderet til opfedning skal indeholde mindre end 1,7 % linolsyre.

3.5. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område:

Fremstillingen — fra tilberedelse af massen til røgning — af »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau« skal finde sted inden for det geografiske område.

3.6. Særlige regler vedrørende udskæring, rivning eller emballering osv.:

Frosne, kogte eller skiveskårne produkter skal af hensyn til sundhedssikkerheden være indpakket, når forbrugerne får dem.

3.7. Specifikke mærkningsregler:

Mærkningen skal angive:

— Varebetegnelse: »Saucisse de Morteau« eller »Jésus de Morteau«

Hvert produkt mærkes kun med én betegnelse: »Saucisse de Morteau« eller »Jésus de Morteau«.

Den normale betegnelse er »Saucisse de Morteau«, men de produkter, der opfylder kriterierne for betegnelsen »Jésus de Morteau«, kan mærkes med denne betegnelse.

Hvis pølserne ikke ryges i et for området typisk røgeri benævnt »thué«, må hverken den visuelle eller skrevne kommunikation om produktet indikere, at pølserne er røget i et sådant røgeri.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område:

Det geografiske område for fremstillingen af »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau« omfatter de fire departementer, der udgør regionen Franche-Comté, dvs. Doubs, Jura, Haute-Saône og Territoire de Belfort.

I dette område eksisterer der traditionelt en ekspertise i fremstilling og røgning af »Saucisse de Morteau«. Området svarer til placeringen af de såkaldte »tuyé« og de traditionelle røgerier, der kan findes i hele Franche-Comté.

5. Tilknytning til det geografiske område:

5.1. Det geografiske områdes egenart:

Landbruget i Franche-Comté består især af opdræt af køer og i særdeleshed af mælkeproduktion, hvilket har sat sit præg på landskaberne. I Franche-Comté er der en veludviklet ostesektor, og flere mejeriprodukter er beskyttet af en kontrolleret oprindelsesbetegnelse. Der findes således spredt over området mange ostemejerier, der lokalt benævnes »fruitières«.

Disse mejerier producerer også valle, der er velegnet til dyrefoder. Valle er fedtfattig og indeholder kun en begrænset mængde umættede fedtsyrer, mens indholdet af lysin og threonin, der er essentielle aminosyrer, navnlig for svin, er betragteligt. På grund af de mange mejerier, der ofte er af beskeden størrelse, hvilket har fremmet anvendelsen af valle på stedet uden transport eller nedkøling heraf, har der i Franche-Comté udviklet sig svineopdræt baseret på valle.

Der eksisterer derfor i dette område en direkte forbindelse mellem osteproduktion og svineopdræt, og i modsætning til næsten alle andre regioner er denne tradition stadig levende.

Svineproduktionen i dette område har fremmet udviklingen af en ikke-industriel og industriel forarbejdning af svinene, da råvarerne ikke blev sendt til de nationale eller internationale markeder. Dette forklarer navnlig, at der stadig er relativt mange små og mellemstore slagterier og opskærere i området, der forsyner de mange lokale bearbejdningsvirksomheder. Der er mere end tredive af disse, og dette høje antal viser, at denne aktivitet er dynamisk.

Franche-Comté er desuden kendetegnet ved sine store skove, der hovedsagelig består af grantræer, især i bjergområderne. Den lette adgang til grantræer har fremmet udbredelsen af røgningsmetoden.

På et overordnet plan hører de røgede produkter til en tradition, der er typisk for de østlige dele af Frankrig og Europa. Historisk betragtet er formålet med røgningen at tørre og konservere produktet. Dette er af større betydning i bjergområderne, der er koldere, og hvor den nødvendige opvarmning og røgningen kunne kombineres. Derfor opstod der i Franche-Comté de såkaldte »thué«, der er rum, der både tjener til opvarmning af gården og som røgerum for opbevaringen af kødprodukter med henblik på tørring og røgning heraf, så de kan opbevares i længere tid. Denne metode udviklede sig først i departementet Haut-Doubs, og den heraf vundne røgningsekspertise bredte sig til hele regionen Franche-Comté, hvor der opstod andre røgningsmetoder, der dog følger samme princip som for en »thué«.

5.2. Produktets egenart:

De særlige egenskaber forbundet med valget af råvarer og den specifikke bearbejdning:

De specifikke egenskaber, der er tilknyttet fremstillingsprocessen, er følgende:

— til »Saucisse de Morteau« anvendes systematisk en træsplint, mens dette ikke er tilfældet for »Jésus de Morteau«, når der anvendes caecum

— i fremstillingen af »Saucisse de Morteau« fyldes fyldet i tyktarm eller efterenden, for »Jésus de Morteau« fyldes fyldet i caecum eller tyktarmen

— ved fyldning af »Saucisse de Morteau« er tarmen på mindst 40 mm i diameter, ved fyldning af »Jésus de Morteau« er den på mindst 65 mm

— fyldet er grofthakket, og hvert lille stykke skal være mindst 8 millimeter, hvad enten det er spæk eller kød

— langsom røgning med træ fra grantræer

— ravgul farve efter røgning.

Aromaen, den specifikke tekstur (små stykker spæk og kød, blødheden), de synlige kvaliteter (hvidt spæk og ensfarvet magert kød) skyldes råvarernes særlige egenskaber.

Råvarerne stammer fra udvalgte svineracer, der får en særlig ernæring.

Svinene får valle og en begrænset del linolsyre (1,7 %), hvilket gør det muligt at vælge spæk med en stor andel af mættet fedt. Dette gør, at man tydeligt kan se de små hvide spækstykker i massen. Denne spæk tåler bedre temperaturerne ved røgning og kogning, hvorved det undgås, at spækstykkerne i »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau« farves.

Den lille andel af umættede fedtsyrer, der skyldes fodringen med valle, forhindrer, at pølserne får en lugt af harskhed.

At pølserne indeholder en begrænset andel af umættet fedt, der klistrer mere, gør, at produktet optager røgen bedre. Hvis fedtet var nedbrudt, ville røgen sætte sig fast i yderkanten af tarmen og danne et uigennemtrængeligt lag, der forhindrer røgen i at trænge dybt ind i pølsefyldet.

Fodringen med valle og de anvendte genetiske kriterier for udvælgelse sikrer, at kødet er ensfarvet lyserødt. Det hvide og faste spæk gør, at den fremtoning af pølsefyldet, som er karakteristisk for »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau«, bevares.

En berømmelse, der stammer fra det 18. århundrede:

De to pølser var i lang tid kun kendt lokalt og regionalt. Købmænd og rejsende spredte kendskabet hertil fra det 18. århundrede. De var en del af den traditionelle ernæring i landområderne, navnlig om søndagen, og »Jésus de Morteau« var desuden typisk ved juletid. De blev derefter kendt i videre kredse, hvilket skyldes, at de er letgenkendelige, både visuelt (størrelsen, farven og træsplinten) og smagsmæssigt (grofthakket pølse med røget smag).

»Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau« er kendt i offentligheden, af restauratørerne og af forbrugerne. En undersøgelse i 2008 viser, at 71 % af forbrugerne kender til »Saucisse de Morteau«. Denne pølse betragtes på lige fod med visse oste og vine som et symbol på gode fødevarer fra Franche-Comté. Forbindelsen mellem Franche-Comté og »Saucisse de Morteau« er stadig stærkt, og pølsen har en fremtrædende plads i den kulinariske arv fra Franche-Comté.

Kendskabet til »Saucisse de Morteau« er større, men »Jésus de Morteau« har også sin egen berømmelse, ikke mindst lokalt, hvor den ofte er at finde på hylderne ved siden af »Saucisse de Morteau«.

5.3. Årsagssammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB):

Særlige egenskaber, der kan knyttes til det geografiske område for fremstillingen:

En karakteristik ved »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau« er den lange røgning. Denne lange røgning kræver en fortsat kontrol af produktionen af røg, hvilket er så vigtig for røgningen. De regionale virksomheder behersker kunsten at styre en langsom forbrænding uden flammer alt efter forholdene. Denne praksis og ekspertise er blevet udviklet som svar på de naturgivne begrænsninger. Grantræerne dominerer skovene i Franche-Comté, navnlig i bjergområderne. Det er derfor kun naturligt, at denne type træ bruges i bearbejdningen af kødet. Denne metode med anvendelse af grantræ i en lang røgningsproces, der oprindeligt opstod i bjergområderne, har bredt sig til resten af Franche-Comté. Den massive tilstedeværelse af grantræer har bidraget til, at røgningen af »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau« kun foretages med anvendelse af grantræ, mens der i resten af Frankrig og i Europa for det meste anvendes løvtræer til røgningen af pølser. Den langsomme røgning med grantræ er en særlig egenskab ved »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau« og giver disse pølser den ravgule farve og den røgfulde smag, der er så tæt tilknyttet fremstillingsområdet.

Andre lokale traditioner, der er specifikke for France-Comté, ud over røgningen, er den grove hakning, lukningen af pølseenden med en træsplint og anvendelsen af svinetyktarme. Der er således i hele Franche-Comté udbredt særlige faglige færdigheder.

Pølsernes berømmelse er tæt tilknyttet det geografiske område.

Kendskabet til pølserne i området er fundamentalt for pølsernes berømmelse, og hvert år afholdes der til ære for »Saucisse de Morteau« en fest og en konkurrence, henholdsvis i weekenden omkring den 15. august og i oktober.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen:

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCSaucisseDeMorteauOuJesusDeMorteau.pdf