DA Den Europæiske Unions Tidende C 283/11

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 8, stk. 2, i Rådets forordning (EF) nr. 509/2006 om garanterede traditionelle specialiteter i forbindelse med landbrugsprodukter og fødevarer

2012/C 283/09

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 9 i Rådets forordning (EF) nr. 509/2006 (1). Eventuelle indsigelser skal være Kommissionen i hænde senest seks måneder efter datoen for offentliggørelsen.

ANSØGNING OM REGISTRERING AF EN GTS

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 509/2006

»PRAŽSKÁ ŠUNKA«

EF-Nr.: CZ-TSG-0007-0061-21.10.2010

1. Den ansøgende sammenslutnings navn og adresse:

Navn: Český svaz zpracovatelů masa Adresse: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tlf. +420 244092404 Fax +420 244092405 E-mail: reditel@cszm.cz

2. Medlemsstat eller tredjeland:

Tjekkiet

3. Varespecifikation:

3.1. Navn(e), der søges registreret (artikel 2 i forordning (EF) nr. 1216/2007):

»Пражка шунка« (BG), »Jamón de Praga« (ES), »Pražská šunka« (CS), »Prag Skinke« (DA), »Prager Schinken« (DE), »Praha sink« (ET), »Χοιρομέρι Πράγας« (EL), »Prague Ham« (EN), »Jambon de Prague« (FR), »Prosciutto di Praga« (IT), »Prāgas šķiņķis« (LV), »Prahos kumpis« (LT), »Prágai minősegi sonka« (HU), »Perzut ta' Praga« (MT), »Praagse Ham« (NL), »Szynka Praska« (PL), »Fiambre de Praga« (PT), »Jambon de Praga« (RO), »Pražská šunka« (SK), »Praška šunka« (SL), »Prahalainen kinkku« (FI), »Prag skinka« (SV)

3.2. Navnets art:

☒ navnet er specifikt i sig selv  navnet udtrykker landbrugsproduktets eller fødevarens specificitet

Det traditionelle navn »Pražská šunka« udtrykker ikke produktets specificitet og forbinder ikke produktets særlige kendetegn med dets geografiske oprindelse eller landbrugsoprindelse, men er derimod specifikt i sig selv, da det internationalt forbindes med et anerkendt kødprodukt, der har en karakteristisk form og smag, og som længe er blevet fremstillet i følgende varianter:

— »Pražská šunka« med ben,

— »Pražská šunka«, udbenet

— »Pražská šunka« på dåse

3.3. Søges navnet forbeholdt det produkt, som ansøgningen vedrører, jf. artikel 13, stk. 2, i forordning (EF) nr. 509/2006:

☒ Navnet søges forbeholdt det registrerede produkt  Navnet søges ikke forbeholdt det registrerede produkt

3.4. Produkttype:

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.)

3.5. Beskrivelse af det landbrugsprodukt eller den fødevare, som navnet i punkt 3.1 henviser til (artikel 3, stk. 1, i Kommissionens forordning (EF) nr. 1216/2007):

»Pražská šunka« er et traditionelt kødprodukt bestemt til direkte konsum.

Fysiske egenskaber ved »Pražská šunka« med ben

— Produkt med en samlet vægt på højest 10 kg.

— Svineskinken har beholdt sin oprindelige form, udskåret som man gør det i Prag (slaget og korsbenet, inklusive halen og skinkebenet, fjernes fra den ikke-udbenede skinke, som omfatter skanken men ikke tæerne; det fede stykke afrundes fra kammen).

Kemiske egenskaber ved »Pražská šunka« med ben

— Rent muskelprotein: mindst 16 vægtprocent. Produktets overflade, som består af fedt og svær, var ikke homogen i den prøve, der blev analyseret.

— Saltindhold: højest 2,5 vægtprocent.

— Fedtindhold: højest 20 vægtprocent. Fedtindholdet bestemmes for hele produktet efter at benene er fjernet. Produktet havde en homogen overflade i den prøve, der blev analyseret.

Organoleptiske egenskaber ved »Pražská šunka« med ben

— Ydre udseende og farve: sværsiden er gyldengul. De andre sider af skinken, som ikke er dækket med svær, er dækket af et lyst lag fedt; muskelkødet har en lys rød kødfarve.

— Skærefladens udseende og farve: i udskåret form har muskelkødet en lys, rød kødfarve.

— Duft og smag: karakteristisk duft og smag af sprængt og røget skinke, der er velsaltet.

— Konsistens: fast og tæt. Produktet er mørt, når det er udskåret i tynde skiver.

Fysiske egenskaber ved udbenet »Pražská šunka«

— Produktet findes typisk i en oval eller cylindrisk form.

— Skinken er af højeste kvalitet og fremstilles af afpudset inderlår og yderlår og saltede skiver flæsk, eller af afpudset inderlår og yderlår med fedt og svær.

Kemiske egenskaber ved udbenet »Pražská šunka«

— Rent muskelprotein: mindst 16 vægtprocent. Produktets dekorative overflade var ikke homogent i den prøve, der blev analyseret.

— Saltindhold: højest 2,5 vægtprocent.

— Fedtindhold: højest 15 vægtprocent. Produktets dekorative overflade var homogent i den prøve, der blev analyseret.

Organoleptiske egenskaber ved udbenet »Pražská šunka«

— Ydre udseende og farve: den side, der er dækket af fedt og svær, er gyldengul. Hvis overfladen udelukkende er dækket med fedt uden svær, har det en bleg farve.

— Skærefladens udseende og farve: I udskåret form har muskelkødet en lys, rød kødfarve.

— Duft og smag: karakteristisk duft og smag af sprængt og røget skinke, der er velsaltet.

— Konsistens: fast og tæt. Produktet er mørt, når det er udskåret i tynde skiver.

Fysiske egenskaber ved »Pražská šunka« på dåse

— Produktet har typisk en flad oval form; størrelsen afhænger af indpakningen, som indeholder et slutprodukt, der vejer ca. 0,454 kg.

— På indpakningstidspunktet er kødmængden i det utilberedte produkt mindst 87 %.

Kemiske egenskaber ved »Pražská šunka« på dåse

— Rent muskelprotein: mindst 16 vægtprocent. Produktet er dækket med kødgélé, og overfladen var ikke homogen i den prøve, der blev analyseret.

— Saltindhold: højest 2,5 vægtprocent.

— Fedtindhold: højest 4 vægtprocent. Produktet er dækket med kødgélé, og overfladen var homogen i den prøve, der blev analyseret.

— Indhold af kødgélé: højest 35 vægtprocent.

Organoleptiske egenskaber ved »Pražská šunka« på dåse

— Ydre udseende og farve: produktet er i en hermetisk lukket indpakning og bevarer sin handelsmæssige sterilitet. Der ligger et jævnt lag gyldengult kødgélé mellem indpakningen og produktet.

— Skærefladens udseende og farve: skinken har en lys, rød, kødfarve. Der kan være enkelte små huller fyldt med kødgélé.

— Duft og smag: karakteristisk duft og smag af sprængt skinke, der er velsaltet.

— Konsistens: fast og tæt.

3.6. Beskrivelse af produktionsmetoden for det landbrugsprodukt eller den fødevare, som navnet i punkt 3.1 henviser til (artikel 3, stk. 2, i Kommissionens forordning (EF) nr. 1216/2007):

»Pražská šunka« med ben

Til fremstilling af »Pražská šunka« med ben anvendes hele svineskinker, der er forarbejdet som beskrevet i punkt 3.5, og en saltlage, der består af nedenstående ingredienser.

Til fremstilling af 100 kg færdigt produkt anvendes følgende:

— svineskinker 100 kg

— saltlage (20 kg): vand 16,2 kg dextrose 1,2 kg saltblanding 2,0 kg stabilisatorer (E 450, E 451) 0,5 kg antioxidanter (E 301) 0,1 kg

Skinkerne oversprøjtes med en saltlage, der består af ovenstående blanding. Derefter ligger de enten 48 timer i 3 % saltlage, eller også gnides lagen ind i kødet. Herefter tilberedes produktet, hvor hele kødet skal udsættes for og nå en temperatur på mindst 70 °C i 10 min. Efter tilberedning røges overfladen, hvorefter produktet nedkøles og oplagres.

»Pražská šunka«, udbenet

Til fremstilling af udbenet »Pražská šunka« anvendes inder- og yderlåret af svineskinker, der er forarbejdet som beskrevet i punkt 3.5, og en saltlage, der består af nedenstående ingredienser.

Den ovale eller cylindriske indpakning fremstilles af materialer, der er egnede til pasteurisering.

Til fremstilling af 100 kg færdigt produkt anvendes følgende:

— inder- og yderlår af svineskinker (med fedt og/eller svær) 107 kg

— saltlage (20 kg): vand 15,6 kg dextrose 1,2 kg saltblanding 2,5 kg stabilisatorer (E 450, E 451) 0,5 kg antioxidanter (E 301) 0,2 kg

— indpakning (vakuum-kompressionsposer).

Inder- og yderlår af svineskinker, enten hele eller grofthakkede, gnides med saltlage. Saltlagen gnides separat ind i saltede stykker spæk, hvis disse anvendes som dekorerende overflade på produktet. Efter at muskelkødet således er blevet saltet, lægges det i forme, som er beklædt indvendig med saltet spæk. Hvis der anvendes inder- og yderlår med fedt og svær, lægges de efter saltning i forme med skindsiden nedad. Produktet pasteuriseres derefter i formen, hvor hele kødet udsættes for en varme på mindst 70 °C i 10 min. Efter tilberedning tages produktet ud af formen, hvorefter det røges, nedkøles og pakkes i vakuum-kompressionsposer og oplagres.

»Pražská šunka« på dåse

Til fremstilling af »Pražská šunka« på dåse anvendes afpudsede skinkesider, gelatine (pulver) og en saltlage, der består af nedenstående ingredienser. Den flade, ovale indpakning fremstilles af materialer, der er egnede til sterilisering.

Til fremstilling af 100 kg færdigt produkt anvendes følgende:

— Afpudsede skinkesider: 90 kg — gelatinepulver: 4,4 kg — saltlage (12,54 kg): vand 10 kg sukker 0,24 kg saltblanding 2,3 kg — indpakning: 220 stk.

Hele eller grofthakkede skinkesider gnides med saltlage. Efter at kødet således er saltet, lægges det i vakuumpakker, hvor bunden er dækket af et passende lag gelatinepulver. Efter forsegling hviler produktet i 12 timer ved en temperatur på 5 °C. Produktet steriliseres derefter, hvor hele kødet udsættes for en varme på mindst 121 °C i 10 min. Efter tilberedning nedkøles produktet og opbevares tørt ved en temperatur på 0-25 °C og en relativ luftfugtighed på op til 85 %. Herefter har det en holdbarhed på tre år.

3.7. Landbrugsproduktets eller fødevarens specificitet (artikel 3, stk. 3, i Kommissionens forordning (EF) nr. 1216/2007):

»Pražská šunka« med ben

»Pražská šunka« med ben adskiller sig særligt fra andre ikke-udbenede skinker ved den måde, hvorpå råvarerne udvælges og forarbejdes. Et andet særligt kendetegn ved »Pražská šunka« med ben er forholdet mellem skinke og saltlage under fremstillingen, som gør det muligt at opnå et rent indhold af muskelprotein i det endelige produkt, der svarer til den fineste kvalitet af skinke. Derudover består fremstillingsprocessen af tilberedning efterfulgt af røgning, hvilket også gør »Pražská šunka« med ben anderledes fra mange andre traditionelle tørrede, ikke-udbenede skinker.

»Pražská šunka«, udbenet

Udbenet »Pražská šunka« adskiller sig især fra andre kødprodukter af samme slags ved dets fremstillingsmetode, da det er en skinke af højeste kvalitet fremstillet af afpudsede skinkesider, som røges efter tilberedning. Et andet særligt kendetegn er den dekorative overflade, som består af et tyndt lag svinefedt eller fedt og svær. Det færdige produkts typiske ovale eller cylindriske form er et andet særligt kendetegn.

»Pražská šunka« på dåse

»Pražská šunka« på dåse adskiller sig især fra andre kødprodukter af samme slags ved de råvarer, der anvendes, da det er en skinke af højeste kvalitet, fremstillet af afpudsede skinkestykker. Et andet særligt kendetegn ved produktet er det tynde lag kødgélé mellem skinken og indpakningen. Det, der dog særligt adskiller »Pražská šunka« på dåse fra andre slags kød på dåse, er indpakningens typiske flade ovale form.

3.8. Landbrugsproduktets eller fødevarens traditionelle karakter (artikel 3, stk. 4, i Kommissionens forordning (EF) nr. 1216/2007):

»Pražská šunka« med ben

Navnet »Pražská šunka« er blevet anvendt siden 1860'erne til at betegne et af de bedst kendte fødevareprodukter fra Tjekkiet og især Prag. I historiske kilder forbindes et produkt kaldet »Pražská šunka« med navnet František Zvěřina, som var den første til at fremstille det. En kendt producent af røget kød i Prag, Josef Jeřábek, overtog produktionen af »Pražská šunka« fra František Zvěřina. Der fandtes også andre producenter, såsom Dlouhý, Malý, Cibulka. Man begyndte også at fremstille »Pražská šunka« i andre større landsbyer og byer ligesom i Prag. I Brno blev det fremstillet af producenten af røget kød Jebavý, i Hradec Králové af Hutla og i Pardubice af Sochor, og i slutningen af 1800-tallet blev det produceret af mange forskellige producenter af røget kød. I overført betydning var den »Pražská šunka«, der blev fremstillet af Zvěřina, stamfaderen til alle de andre.

Industriproduktionen af »Pražská šunka« blev opstartet af Antonín Chmel, som oprettede sin virksomhed på U Zvonařky i Prag i 1879. Hans vigtigste produkt var »Pražská šunka«, men han fremstillede også en bred vifte røgede kødprodukter, som hurtigt blev kendt i hele Prag og andre byer, særligt i kurbyer længere ude på landet, og i sidste ende i et antal europæiske lande. Det produkt, der nød den største kommercielle succes, var dog »Pražská šunka«, som oven i købet snart fandt vej til oversøiske markeder. Efter Anden Verdenskrig blev virksomheden nationaliseret, og gradvist blev den sluttet sammen med flere andre fremstillingsvirksomheder i Prag. Det var i denne periode, at der opstod varianter af »Pražská šunka« i form af halvkonserveret skinke eller skinke på dåse fremstillet af muskelkød fra skinken. I 1977 blev fremstillingsvirksomheden på U Zvonařky og alle dens medarbejdere og ressourcer indlemmet i den nyopførte sammenslutning for kødindustrien »Masokombinát Praha jih – Písnice«. Fremkomsten af nye saltningsmetoder introducerede oversprøjtning med saltlage, med eller uden efterfølgende indgnidning, i produktionen af »Pražská šunka«. Under privatiseringsperioden efter 1989 blev kødproduktionsanlægget i Písnice lukket ned, men fremstillingen af »Pražská šunka« med ben fortsatte på flere andre produktionsenheder i Tjekkiet.

Grundlaget for fremstilling af »Pražská šunka« lå oprindeligt i udvælgelsen af råvarerne og saltningsmetoden. De råvarer, der blev anvendt til fremstilling, var skinker fra letvægtssvin, og derfor angiver de aktuelle opskrifter en maksimalvægt på 10 kg. Et andet afgørende kendetegn ved fremstillingsprocessen, som er givet videre fra generation til generation, er at skinken udskæres på »Pragisk vis«. De nedkølede skinker blev saltede ved grundigt at gnide kødets overflade, især sværen, med en saltblanding indeholdende små mængder sukker. Bunden af den gryde, hvor saltningen blev foretaget, blev let strøet med salt, og skinkerne blev lagt derned med sværsiden nedad. Den kogte og nedkølede saltlage, der igen indeholdt små mængder sukker, blev dernæst hældt over skinkerne, som så blev nedtynget. Skinkerne blev derefter vendt, så undersiden vendte opad og oversiden nedad, hvorefter de atter blev nedtynget. Efter en sensorisk kvalitetskontrol blev skinkerne udvandet i flere timer i lunkent vand og derefter lagt til tørring. Det blev efterfulgt af den sidste del af processen, nemlig udtagning af skinkebenet, skrabning af sværfladen og sammenbinding af skanken, så skinken ikke mistede sin form under tilberedningen. Skinkerne blev altid hængt op i et opvarmet røgerum. Røgningen foregik i to stadier: først blev skinken tørret over en varm ild, og dernæst blev skinken tilført smag og farve ved hjælp af vådt savsmuld fra løvtræer. Skinkerne blev normalt røget langsomt i 8-12 timer, hvorefter de blev skoldet i kogende vand og tilberedt. Til sidst blev de afkølet ved at lægge dem i koldt vand.

»Pražská šunka« uden ben og på dåse

I perioden efter Anden Verdenskrig udviklede man nye alternativer til den oprindelige »Pražská šunka« med ben. Disse blev til pasteuriseret og steriliseret »Pražská šunka« uden ben, der blev fremstillet af muskelkød fra skinker, som dengang blev pakket i blikdåser. Den teknologi, man anvendte til at fremstille »Pražská šunka«, bestod i at udbene nedkølede ferske svineskinker, forarbejde de forskellige dele heraf, sortere dem afhængigt af farve og gradvist på mekanisk vis at hakke råvarerne groft og tilsætte salt og passende mængder natriumnitrit og natriumnitrat, natriumpolyphosphat, sukker, og eventuelt natriumascorbat, som var delvist opløst i en særlig mængde saltlage. Der blev lagt en lille skive gelatine i indpakningen sammen med produktet, hvorefter det blev vakuumforseglet. Herefter blev produktet pasteuriseret eller steriliseret, og dernæst nedkølet. Den halvkonserverede »Pražská šunka« vejede normalt 8, 10 eller 12 lbs (3,5-5,5 kg) De dåser, der blev brugt til denne type skinke, var generelt kantede. Dåserne med 1 lb (ca. 0,5 kg) »Pražská šunka« var dog normalt ovale. Den kommercielle succes, som skinke på dåse oplevede, skyldtes i høj grad mængden af kødgélé i det færdige produkt.

Fra 1973 og frem foregik størstedelen af fremstillingen af pasteuriseret og steriliseret »Pražská šunka« på kødfremstillingsanlæg i Brno, Kostelec, Studená, Vamberk og Planá nad Lužnicí. Efter 1989 blev fremstillingen af disse varianter af »Pražská šunka« udvidet til andre anlæg i hele Tjekkiet, og dåserne blev erstattet af plasticindpakning, som i forbindelse med udbenet »Pražská šunka« gjorde det muligt at tilføje et tyndt dekorativt lag fedt eller fedt og svær.

3.9. Minimumskrav og procedurer for verifikation af specificiteten (artikel 4 i Kommissionens forordning (EF) nr. 1216/2007):

— Hvad angår »Pražská šunka« med ben, skal forarbejdningen af skinken og farven på overfladen af produktet overholde varespecifikationen. Hvad angår udbenet »Pražská šunka« og »Pražská šunka« på dåse, skal produktets form overholde varespecifikationen. Kontrol foregår ved synsinspektion af det færdige produkt.

— Produktets udseende og farve på skærefladen skal overholde varespecifikationen. Kontrol foregår ved synsinspektion af det færdige produkt.

— Produktets smag, duft, konsistens og saftighed skal overholde varespecifikationen. Kontrol foregår ved en sensorisk analyse af det færdige produkt.

— Produktets fysisk-kemiske egenskaber skal overholde varespecifikationen. Kontrol af det færdige produkt foregår ved hjælpe af godkendte laboratoriemetoder. Ved analysen af prøver af »Pražská šunka« på dåse skal det sikres, at temperaturen på indholdet af produktet bibeholdes på 4-7 °C.

Den myndighed eller det organ, der kontrollerer overholdelsen af varespecifikationen, foretager kontrol mindst én gang om året på hver forarbejdningsvirksomhed.

4. Myndigheder eller organer, der kontrollerer overholdelsen af varespecifikationen:

4.1. Navn og adresse:

Myndigheder eller organer, der kontrollerer overholdelsen af varespecifikationen i Tjekkiet:

Navn: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Adresse: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tlf. +420 543540111 E-mail: sekret.oklc@szpi.gov.cz

☒ offentlig  privat

Navn: Státní veterinární správa České republiky Adresse: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tlf. +420 227010137 E-mail: hygi@svscr.cz

☒ offentlig  privat

4.2. Myndighedens/organets særlige opgaver:

Myndighederne anført i 4.1 har ansvaret for at overvåge varespecifikationen i sin helhed.

(1) EUT L 93 af 31.3.2006, s. 12.