»Artikel 6

TILKNYTNING TIL OMRÅDET

Staldbygningen, hvor dyrene opstaldes, gårdens område, høloftet og det lille osteri, hvor mælken forarbejdes til ost, udgør tilsammen kalkstensbebyggelsen, der perfekt indgår i det omgivende landskab, og som er karakteriseret ved de stenvægge, der præger hele landskabet, så langt øjet rækker. På gårdene (masserie) foregår ostefremstillingen med håndkraft: trækar, rørepaddel, kobberkedel, si, håndsving, træforme og små trælister til formning af osten er de simple, men vigtige redskaber af træ og kobber. »Ragusano« er et naturprodukt, hvis kvaliteter og særlige kendetegn hænger uløseligt sammen med egenskaberne ved råmaterialet, dvs. råmælken, der gengiver smagen af græsningsarealerne på Ibleo-plateauet, der er rigt på aromatiske urter, og med den traditionsrige ostefremstilling og modningsproces, som udføres af erfarne hænder. »Ragusano« produceres i løbet af fodringssæsonen fra november til maj, hvor kvaliteten af fodergræs på græsgangene er optimal. På de naturlige græsgange i Ibleo-området vokser over 100 forskellige foderplanter, som tilhører mindst 20 forskellige plantefamilier. Hver enkelt vildtvoksende foderplante fra Ibleo-engene bidrager til at forme duft- og smagsnuancerne i Ragusano. De vigtigste foderplanter, som er højt værdsat, fordi kvæget finder dem velsmagende, og på grund af deres indvirkning på mælkeproduktionen og planternes vækst- og ernæringsmæssige egenskaber som foder er: Anthemis arvensis, Medicago hispida, Scorpiurus subvillosus, Astragolus hamosus, Trifolium subterraneum, Calendula arvensis, Diplotaxis erucoidese og Sinapis arvensis. Både miljøet, mælken, græsset og produktionsmetoderne gør »Ragusano« til en meget traditionel ost, som der ikke desto mindre stadig er stor interesse for. Den har rod i et miljø (masserie), som kan beskrives som blomsten af en kulturarv, der bygger på natur, historie, økonomi og teknologiske færdigheder samt viden. En lang række faktorer er med til at påvirke den traditionelle »Ragusano«-osts duft, smag, farve og næringsværdi. Disse faktorer kan defineres som »egenskaber, der kan tilskrives biodiversiteten«, netop fordi deres afbalancerede synergi i århundreder har resulteret i en ost, der er unik i hele verden og uløseligt forbundet med det område, hvor den er produceret. »Ragusano« er en levende ost, både hvad angår den mikrobielle population, og på grund af alle de enzymprocesser, der kan observeres, efterhånden som den udvikler sig under modningen. Det er her, definitionen af biodiversitet kommer fra. Den skyldes ikke kun, at disse faktorer er med til at skabe en ost, der skiller sig ud fra andre oste, men også og især fordi den er levende i biologisk henseende.

Blandt de vigtigste »egenskaber, der kan tilskrives biodiversiteten« er produktionsområdet og de tilknyttede makro- og mikromiljøforhold i området samt de naturlige steder, hvor produktionsprocesserne finder sted (kvægavl, ostefremstilling og modningsfaciliteter). Der er flere faktorer, der bidrager til denne biodiversitet: kvægracerne, det ekstensive landbrug og køernes foder, som hovedsagelig består af grøntfoder, der vokser på græsgangene på Ibleo-plateauet. Den traditionelle ostefremstilling spiller også en afgørende rolle takket være de særlige kvaliteter og fremstillingsmetoder: brugen af råmælk, tilstedeværelsen af en naturlig mikroflora, der er velegnet til ostefremstilling, brugen af naturlig osteløbe og anvendelsen af redskaber af træ og kobber. Hertil kommer processen med formning af osten og den traditionelle modning. Det er klart, at disse »egenskaber« faktisk udgør en hel række naturlige processer, som er kendetegnet ved en høj grad af biologisk variation. I denne sammenhæng skal mennesket dagligt møde naturen for at opnå den biologiske balance mellem de forskellige processer med henblik på at garantere produktionen af »Ragusano«, som er af fremragende kvalitet.

Kvægracen, deres laktationsperiode og de forskellige biologiske cyklusser for de foderplanter, der vokser på græsgangene på Ibleo-plateauet, skaber de hyppige variationer i mælkens kvalitet sammen med svingningerne i temperatur og luftfugtighed, der accelererer eller sænker processen for behandling af mælken og modningen af ostemassen og osten: Alle disse makro- og mikromiljømæssige betingelser spiller en afgørende rolle ved udvælgelsen af »Ragusano«-ostens specifikke mikroflora.«