Offentliggørelse af det ændrede enhedsdokument efter godkendelse af en mindre ændring i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, andet afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

(2020/C 166/06)

Europa-Kommissionen har godkendt denne mindre ændring i overensstemmelse med artikel 6, stk. 2, tredje afsnit, i Kommissionens delegerede forordning (EU) nr. 664/2014 (1).

Ansøgningen om godkendelse af denne mindre ændring kan findes i Kommissionens eAmbrosia-database.

ENHEDSDOKUMENT

»SILTER«

EU-nr.: PDO-IT-1252-AM01 — 21.1.2020

BOB (X)BGB ()

1. Betegnelse

»Silter«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Italien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.3. Oste

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Silter« er cylinderformet med en diameter på 34-40 cm og med lige eller let konvekse sider af en højde på 8-10 cm. Ved lagringsperiodens afslutning vejer den 10-16 kg, skorpen er hård og korngul til let brun som følge af olieringen og lagringen.

Ostens konsistens er fast og aldrig for elastisk, med små til mellemstore huller, der er jævnt fordelt. Fedtindholdet er på 27-45 % beregnet på grundlag af tørstofindholdet, og indholdet af vand må ikke være over 40 %.

Smagen er sødlig og ikke bitter, og den kan være en smule kraftig og/eller stærk ved langtidslagrede oste. Lugten og aromaen er kraftig og karakteristisk for produktionsområdet; blandt de mest udprægede noter finder man nødder, tørret frugt, smør, mælk fra køer, der går på græs, frisk eller tørret grønfoder, kastanjemel og silter (hvorved forstås de typiske lagringslokaler).

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

De lakterende køer skal fodres med græs og/eller hø; det er ikke tilladt at bruge ensilage eller græsensilage. Produktionsområdet for »Silter« er udelukkende bjergrigt og underlagt naturlige begrænsninger såsom højde, stejlhed og klima, som har betydning for den sæsonbetonede foderproduktion. Dette er forhold, som har indflydelse på de lakterende køers foder.

Andelen af foder (hø og/eller græs) fra produktionsområdet skal udgøre mindst 50 % af tørstoffet i det foder, som årligt gives til de lakterende køer. Der kan tilsættes koncentrat på under 40 % af tørstoffet i rationen.

Disse procentsatser er en sikkerhedsforanstaltning, da produktionen af »Silter« foregår i ugunstigt stillede bjergområder, hvor produktionen af tørret foder (ensilage er ikke tilladt) i visse regnfulde år kan være vanskelig, og hvor produktionen af foderkoncentrater ikke er mulig. Især hvis køerne er på græs i størstedelen af årets dage, overstiger andelen af foder fra oprindelsesområdet i rationen normalt rigeligt de mængder, der er angivet. Selv om græsning ikke er obligatorisk, praktiseres den ofte i foråret og efteråret i dalenes enge og om sommeren oppe i bjergene i en periode, der varierer afhængigt af sæsonen. Det er især, når køerne er oppe på alpegræsgangene, at foderet udelukkende kommer fra produktionsområdet, og koncentratet ikke må overstige 30 % af det tørstof, der indtages i gennemsnit. Overholdelsen af disse foderkrav gør det muligt at fastholde de organoleptiske og aromatiske kendetegn ved »Silter«, der produceres hele året. De specifikke kendetegn ved »Silter« bestemmes også af den mikrobiologiske biodiversitet i produktionsområdet og af forarbejdningen af rå mælk. Ved hjælp af forskningsprojekter (VALTEMAS 2012, FOOD FOR LIFE 2006) har man identificeret de mikroorganismer, som indgår i ostefremstillingen, og undersøgt den enzymaktivitet, som er afgørende for udviklingen af de egenskaber, der er kendetegnende for »Silter«. For at undgå indflydelse fra kilder uden for produktionsområdet har osteproducenterne adgang til enzymer fra den oprindelige mikroflora, som kan sætte processen i gang. Udviklingen af disse mælkebakterier bidrager til de aromatiske komponenter og små huller, som kendetegner »Silter«. Derudover forhindrer bakterierne, at der udvikles andre bakterier, som kan ændre aromaen og smagen.

Foderet, som primært består af græs og/eller hø fra det geografiske område, fraværet af ensilagefoder, tilstedeværelsen af den oprindelige mikroflora i den rå mælk og anvendelsen af teknologi sikrer »Silter«-ostens særlige kendetegn og dens tilknytning til området.

»Silter«-osten produceres året rundt og udelukkende af rå mælk, hvor fløden er skummet af. Mindst 80 % af de lakterende køer i en enkelt bedrift skal være af de typiske bjergracer (Bruna, Grigio Alpina og Pezzata Rossa). Mindst 60 % af alle lakterende køer i den enkelte bedrift skal være af racen Bruna.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Opdræt af køerne samt produktion og lagring af osten er de produktionsfaser, som skal foregå i det angivne geografiske område.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

»Silter«-osten sælges hel eller udskåret. De præemballerede portioner af osten skal omfatte en del af kanten og/eller af over-/undersiden som bevis på ostens oprindelse.

Ost emballeret uden en del af kanten og/eller af over-/undersiden som bevis på ostens oprindelse eller uden skorpe (revet ost, tern, spåner, skiver osv.) skal kunne spores tilbage til den oprindelige ost (mejeriets CE-mærke og vareparti). Emballering skal finde sted hurtigst muligt umiddelbart efter udskæring eller rivning.

Typer af »Silter« BOB uden skorpe (revet ost, tern, spåner, skiver osv.) må alene fremstilles af hele, brændemærkede oste. Afskær fra udskæring og emballering af »Silter« må dog anvendes til fremstilling af revet »Silter«.

Rivning og/eller udskæring i portioner uden skorpe kan også foregå uden for produktionsområdet, såfremt et godkendt kontrolorgan eller et delegeret organ har certificeret dette.

Emballering skal finde sted hurtigst muligt og umiddelbart uden nogen behandling og uden tilsætning af andre stoffer.

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

De hele oste skal være mærket med forarbejdningsvirksomhedens identifikationskode, fremstillingsdatoen, oprindelsesmærket, brændemærket og, hvis betingelserne er opfyldt, navnet på alpegræsgangene.

Oprindelsesmærket på siden består af en række 80 mm høje billeder, der ligner helleristninger fra Camonica-dalen af mennesker, samt to edelweissblomster.

100 dage efter fremstillingen påføres ostens over- og/eller underside et brændemærke, hvor der står »SILTER« i en bue, forkortelsen »D.O.P.« (BOB) i midten og neden under to edelweissblomster, hvorimellem en helleristning fra Camonica-dalen viser en pløjningsscene.

Det præemballerede produkt skal ud over de lovpåkrævede oplysninger have en etiket med det identificerende logo og påskriften »Silter D.O.P.« (»Silter BOB«). Logoet skal være okkergult og have de rette proportioner og den rette form.

På produkttyper, der betegnes som »præemballerede«, er det ikke obligatorisk med den ovenfor definerede etiket, hvis produktet er emballeres på salgsstedet.

4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Det pågældende område omfatter samtlige områder, der hører til Comunità Montana di Valle Camonica, og en del af de områder, der hører til Comunità Montana del Sebino Bresciano, i Brescia-provinsen. I alt 47 kommuner er omfattet.

Det geografiske område strækker sig fra søen Lago d'Iseo (et vandområde på 65,3 km2) til Gavia-passet og Tonale-passet.

5. Tilknytning til det geografiske område

Produktionsområdet for »Silter« omfatter et bjergområde, der ligger på Foralpernes og Alpernes bakker i Brescia-provinsen. Søen Lago di Iseo mod syd og bjergmassivet Adamello mod nord præger og kendetegner områdets miljø.

Jordbundens kemiske forhold, klimavariationer og temperaturudsving betyder, at der er en rig vegetation bestående af arter, der er karakteristiske for spektret fra de submontane jorde til de subalpine jorde. Især i de montane jorde findes forskellige græshabitater med mange arter, der egner sig til foder, som f.eks. Anthoxanthum spp. og Achillea spp. Engene i bunden af dalene og i mellemhøjde bruges til foder til de lakterende køer i de koldeste måneder; om sommeren derimod foregår græsningen på de 120 alpegræsgange på de højere liggende jorder.

»Silter« produceres af en række virksomheder, også mindre virksomheder, som foretager forarbejdningen og dernæst konserveringen af deres egen mælk efter traditionelle metoder, som er gået i arv fra generation til generation af osteproducenter/landbrugere. Den lange lagring af »Silter« har også gjort det muligt for landbefolkningen at opbevare produktet i lang tid og dermed sikre, at der er mad hele året.

Traditionelt begynder forarbejdningen af den skummede mælk allerede på det tidspunkt, hvor den placeres i en kedel i mindst to timer, hvor ostemassen ligger i vallen.

Denne fase giver »Silter« dens typiske smuldrende karakter og en minimal elasticitet.

»Silter« har en forholdsvis lang lagringsperiode, mindst 100 dage regnet fra fremstillingsdatoen.

Derved bevares traditionen for, at osten — som længe var den primære fødevarekilde for de lokale beboere i dalen — kan opbevares længe.

Lagringen foregår den dag i dag om ikke udelukkende så dog ofte i de typiske lokaler kaldet »silter«, som har lagt navn til osten, ved en naturlig temperatur på mellem 7-20 °C og ved en luftfugtighed på 70-90 %. I løbet af lagringen passes ostene, idet de bliver olieret, deres skorpe skrabes, og de regelmæssigt vendes på plankerne. Disse faser, som udføres traditionelt og af kyndige hænder, fører til fremstillingen af »Silter«.

Denne fremstillingsteknologi, som er stærkt knyttet til osteproducentens kendskab, idet de tilpasser ostefremstillingen til klimaet, floraens sammensætning og foderplanternes faser, kan ikke eftergøres i industriel skala og er helt særegen for osteproducenterne i dalene og bjergene.

»Silter«-ostens organoleptiske og sensoriske karakteristika påvirkes af forhold, der er under indflydelse af området og miljøet.

Skorpen er hård og korngul til let brun. Dette skyldes den lange lagringstid og afvaskningsoperationerne, herunder manuel oliering.

Osten er fast, smuldrende og ikke særlig elastisk med små til mellemstore jævnt fordelte huller, der dannes af mælkemikrofloraen; farven varierer fra hvid i vintermånederne til intens gul i forårs- og sommermånederne.

Smagen er sødlig og ikke eller kun let bitter, og den kan være en smule kraftig og/eller stærk i meget vellagrede oste.

De lokale plantearter, som indgår i foderet, indeholder aromatiske forbindelser som f.eks. kumarin og giver mælken og dermed »Silter« den særlige aroma.

Også ostens mere eller mindre intense gule farve afhænger alene af køernes foder med de smagsstoffer, som er typiske for det geografiske område, og af indholdet af carotenoider, som varierer afhængigt af planternes vækstfase.

Carotenoiderne kan medføre forskelle i farvens intensitet, idet bælgplanter og kurvblomster i græsgangene med deres blomsterrigdom i starten af sommeren giver osten en mere intens farve. Om vinteren er ostens farve derimod mere bleg og snarere hvid på grund af overvægten af tørret foder.

Kendskabet til varigheden af og temperaturen under de forskellige forarbejdningsfaser fra afskumningen af fløden, til kogningen og hvilen i vallen er stort og videregives fra generation til generation, og osteproducenterne kan grundet deres store erfaring justere processen efter de sæsonbestemte og klimatiske forhold lige fra det milde klima ved søen Lago d'Iseo til det barske klima i dalene nær Adamello-gletsjeren. Produktionsteknologien, som videregives fra generation til generation, bygger på den særlige brug af rå mælk, som bevarer egenskaberne ved den mælk, der produceres i området, og på rigdommen i den lokale mælkeflora. Det er de lokale kvægopdrættere og osteproducenter, der grundet traditionen besidder den viden, der skal til for at fremstille »Silter«, en karakteristisk ost med mild smag og smuldrende struktur.

Det lave fedtindhold, som kan være mindre end 30 % af tørstofindholdet, skyldes, at der udelukkende bruges mælk, der er delvis skummet. I løbet af afskumningen af fløden, som varer mindst otte timer under kølige og velventilerede forhold, stiger mængden af mælkesyrebakterier, som er typiske for produktionsområdet, og som giver »Silter« den særegne smag og aroma. Derudover medfører den øgede mængde heterofermentative flora, at de karakteristiske små til mellemstore huller udvikles i osten.

Også kogningen af mælken og forarbejdningstiden, hvor ostemassen ligger i vallen i mindst to timer, har stor betydning for udviklingen af mælkefloraen, som er afgørende for »Silter«-ostens aroma og for, at osten bliver smuldrende og ikke særlig elastisk.

Presningen af osten fremmer afdrypningen og den første skorpedannelse. Skorpens hårdhed og farve, som varierer fra gul til gyldenbrun, skyldes dels den lange lagring i bygninger, der kaldes »silter«, hvor osten ligger på træplanker ved naturlig temperatur, dels olieringen og afvaskningen af ostene.

I løbet af lagringen fremmer de enzymer, som skyldes den lokale mælkeflora, produktionen af de forbindelser, som giver aromaen og smagen af tørret frugt, smør og »silter« (dvs. lagringslokalerne). Tilstedeværelsen af denne bestemte mælkeflora, som er helt afgørende for produktionen af »Silter«, er blevet påvist ved hjælp af undersøgelser og forskning hos forskellige osteproducenter i området.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i nærværende forordning)

Den konsoliderede udgave af varespecifikationen kan ses på webstedet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

eller alternativt:

ved at gå direkte til hjemmesiden for ministeriet for landbrug, fødevarer og skovbrug (http://www.politicheagricole.it), klikke på »Prodotti DOP IGP« (øverst i skærmens højre side), dernæst på »Prodotti DOP IGP STG« (til venstre på skærmen) og til sidst på »Disciplinari di Produzione all'esame dell'UE«.

(1) EUT L 179 af 19.6.2014, s. 17.