DA Den Europæiske Unions Tidende C 3/17

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 6, stk. 2, i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006 om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer

(2009/C 3/08)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 7 i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006 (1). Eventuelle indsigelser skal være Kommissionen i hænde senest seks måneder efter datoen for offentliggørelsen.

ENHEDSDOKUMENT

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 510/2006

»RAVIOLE DU DAUPHINÉ«

EF-Nr.: FR-PGI-0005-0583-28.12.2006

BGB ( X ) BOB ( )

1. Betegnelse

»Raviole du Dauphiné«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 2.7 — Pastaprodukter

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Raviole du Dauphiné« er en regional specialitet, der består af små konvekse kuverter fremstillet af en fin dej af mel af blød hvede, som farseres med frisk ost, presset opvarmet ost (Comté AOC (kontrolleret oprindelsesbetegnelse) og/eller Emmental français est-central (BGB) og persille svitset i smør.

Produktionsprocessen er kendetegnet ved, at dejen æltes, farsen blandes, og dejen og farsen samles. To dejplader (»forplade« og »bagplade«) rulles ud i tynde plader og samles med farsen mellem pladerne. Processen sker hurtigt, og dejen kommes straks i en form, hvor de små raviolekuverter får deres særlige form.

Denne specialitet er lavet af:

— højst 55 % af en meget tynd dej (omkring 0,7 mm) af mel af blød hvede med meget svagt askeindhold (afskallet hvede), vand, friske æg og planteolie

— minimum 45 % af en fars lavet af Comté (BOB) og/eller Emmental français est-central (BGB), frisk koost, persille, friske æg, salt og smør.

Raviolepladerne er enten friske (pakket i kontrolleret atmosfære eller ej) eller dybfrosne.

Produktet »Raviole du Dauphiné« sælges i frisk tilstand som plader (pakket i kontrolleret atmosfære eller ej), der består af 48 (6 × 8) kuverter, der let kan brækkes løs, og i dybfrossen tilstand, hvor pladerne er adskilte.

Vægten af en plade er mellem 60 og 65 gram, hvilket svarer til, at hver kuvert vejer mellem 1 og 1,5 gram.

De organoleptiske kendetegn ved disse ravioleplader er: en tynd dej, der smelter på tungen, og en lind og blød fars, der er kendetegnet ved en smagsmæssig harmoni mellem persillen og ostene.

3.3. Råvarer

Raviolepladerne indeholder hverken farvestoffer, konserveringsmidler eller andre tilsætningsstoffer som rasp, stivelse eller kartoffelpulver og bliver ikke varmebehandlet, men bliver eventuelt dybfrosset.

Ingredienser i dejen:

Mel

Melet, der bruges, er kendetegnet ved:

— en granulometri, der er mindre end 200 mikroner

— et askeindhold, der er mindre end 0,50 (mel ≤ type 45)

— en fugtighedsgrad på mellem 13 og 16 %

— og et proteinindhold på 9-12 % af tørstof

— der er ingen kemiske substanser iblandet.

Friske æg

Andre ingredienser

— planteolier (ikke margarine eller jordnøddeolie)

— vand

— salt (fakultativt).

Ingredienser i farsen

Frisk koost, der er afløbet og pasteuriseret

— minimum fedtindhold i tørstof på 30 % (eller fedt/samlet vægt: minimum 8,5 %)

— indhold: mindst 30 % af den samlede fars.

Presset opvarmet ost

De typer ost, der fremstilles som nævnt og indgår i opskriften er pga. tradition og smag udelukkende:

Comté (BOB) og/eller Emmental français est-central (BGB).

Indhold: mindst 40 % af den samlede fars.

Persille

Persillen anvendes enten frisk eller dybfrossen, og farsen skal indeholde mindst 4 % persille. Det er forbudt at anvende frysetørret persille. Persillen svitses i smør.

Andre ingredienser

— friske æg

— frisk smør

— salt

— af krydderier kan kun anvendes: peber (peber, der ikke er behandlet med ioniserende stråling).

De friske æg og den friske ost skal stamme fra det geografiske område, hvor denne specialitet fremstilles, eller fra følgende tilgrænsende departementer: Drôme, Isère, Ardèche, Loire, Rhône, Ain og Savoie, og dette af flere grunde:

— der anvendes friske råvarer (friske æg, frisk ost), hvilket nødvendiggør, at leveringen af disse skal være regelmæssig eller daglig, og altså at leverandørerne er lokale. Det færdige produkt bliver ikke varmebehandlet, men kan eventuelt dybfryses, og ingredienserne (æg, oste) behandles ikke, før de bruges i opskriften. Det er derfor afgørende, at produkterne er særdeles friske, og at der er hyppige og rettidige leverancer af produkterne

— denne geografiske nærhed gør det muligt at styre leverancerne, for råvarernes friskhed og kvalitet skal være upåklagelig

— raviolepladerne er altid blevet fremstillet af lokale produkter. Til forarbejdningen har det altid været foretrukket at bruge små forsyningsnet med lokale leverandører, der lever op til de krav til kvalitet og hurtige leverancer, som kræves i produktionen af ravioleplader. Det er i øvrigt ofte de samme producenter af frisk ost og friske æg, der igennem mange år har stået for leverancerne.

3.4. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse)

Ikke relevant.

3.5. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

— tilberedning af dejen

— tilberedning af farsen

— samling af dejen og farsen

— eventuel dybfrysning

— emballering.

3.6. Særlige regler vedrørende udskæring, rivning eller emballering osv.

Emballeringen (i papir, karton eller bakke med krympefolie) skal finde sted i det geografiske område, da det er umuligt at transportere et så skrøbeligt produkt som raviolepladerne uden forudgående emballering og samtidig bibeholde produktets smagsmæssige egenskaber.

3.7. Specifikke mærkningsregler

— produktets betegnelse: Raviole du Dauphiné

— logo BGB.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

Produktionen af ravioleplader er meget lokal, og produktionsområdet dækker følgende kommuner:

— i departementet Drôme: kommunerne Alixan, Barbières, La Baume d'Hostun, Beauregard-Baret, Bésayes, Bourg de Péage, Bouvante, Le Chalon, Charpey, Chateauneuf-sur-isère, Châtillon-Saint-Jean, Chatuzange-le-Goubet, Clérieux, Crépol, Echevis, Eymeux, Génissieux, Geyssans, Hostun, Jaillans, Léoncel, Marches, Miribel, Montmiral, La Motte-Fanjas, Mours-Saint-Eusèbe, Oriol-en-Royans, Parnans, Peyrins, Rochechinard, Rochefort-Samson, Romans-sur-Isère, Saint-Bardoux, Saint-Bonnet-de-Valclérieux, Sainte-Eulalie-en-Royans, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Laurent-d'Onay, Saint-Laurent-en-Royans, Saint-Martin-le-Colonel, Saint-Michel-sur-Savasse, Saint-Nazaire-en-Royans, Saint-Paul-lès-Romans, Saint-Thomas-en-Royans, Triors og Saint-Vincent-la-Commanderie

— i departementet Isère: kommunerne Auberives-en-Royans, Beaulieu, Beauvoir-en-Royans, Bessins, Châtelus, Chatte, Chevrières, Choranche, Dionay, Izeron, Montagne, Murinais, Pont-en-Royans, Presles, Rencurel, Saint-André-en-Royans, Saint-Antoine-l'Abbaye, Saint-Appolinard, Saint-Bonnet-de-Chavagne, Saint-Hilaire-du-Rosier, Saint-Just-de-Claix, Saint-Lattier, Saint-Pierre-de-Chérennes, Saint-Marcellin, Saint-Romans, Saint-Sauveur, Saint-Vérand, La Sône og Têche.

5. Tilknytning til det geografiske område

5.1. Det geografiske områdes egenart

Bestemmelsen af det geografiske område er direkte forbundet med produktets historie. I den lavere del af Dauphiné-regionen groede der førhen kun blød hvede, og de talrige besætninger af får, geder og kvægbestande gav mælk, hvoraf der blev fremstillet oste, og kød, der dog var en luksusret forbeholdt rige byboere. Bønderne bragte deres korn til den lokale møller, der oprettede en »melkonto« hos bageren. Bageren leverede til gengæld bønderne brød og mel af blød hvede. Ingenting blev købt bortset fra salt, korn var en byttevare, og man spiste både rødderne og de hele korn, der udgjorde den grundlæggende fødevare.

Raviolekuverterne stammer fra antikken, hvor de blev lavet med roer — »rave«. Valget af ingredienserne udviklede sig i historiens løb med de råvarer, der fandtes i Dauphiné-regionen, indtil fremkomsten af den opskrift, som vi kender i dag, der er kendetegnet ved: dej af mel af blød hvede farseret med en blanding af osten Comté (BOB) og/eller Emmental français est central (BGB) og frisk ost og persille.

Raviolekuverterne indeholder ikke kød, og var førhen en typisk spise i fasteperioderne, men senere blev den også serveret på festdage. Raviole blev særligt udbredt i begyndelsen af det 20. århundrede, hvor kvinder, der blev kaldt »ravioleuses«, drog fra gård til gård, hvor de håndlavede denne spise til festdagene.

I 1873 slog en af disse »ravioleuses« — mère Maury — sig ned i Romans (der stadig er det vigtigste sted for produktionen af raviolepladerne), hvor hun overtog en café på pladsen foran rådhuset. Hun var den første, der fremstillede og serverede raviolekuverterne på et fast sted. Andre »ravioleuses« fulgte snart efter, som »mère Fayet«.

Som følge af den første verdenskrig gik forbruget af spisen kraftigt tilbage, og lidt efter lidt lukkede de steder, hvor spisen blev fremstillet og serveret.

I 1930 var der kun enkelte restauranter tilbage, der serverede raviolekuverterne, heriblandt hos Emile Truchet, som havde lært opskriften af mère Fayet.

Emile Truchet udviklede en raviolemaskine for at modernisere produktionen af raviolepladerne. I 1953 havde Emile Truchet en plads på markedet i Romans sur Isère, hvor han fremstillede ravioleplader. Det blev en meget populær spise på markedet, og interessen blev kun større i årene efter.

Takket være denne første raviolemaskine, blev raviolekuverterne en udbredt spise, og produktionen voksede kraftigt.

Virksomhederne, der fremstiller raviolepladerne, ligger stadig inden for det område, hvor raviolekuverterne er en traditionel og typisk spise: det område, der omfatter Romans og »le Royannais« (området omkring Saint Marcellin og Pont en Royans).

5.2. Produktets egenart

Raviolekuverterne fra Dauphiné-regionen har en vis specificitet, hvilket bygger både på dette produkts særlige egenskaber, den teknisk dygtighed i fremstillingsprocessen og et vist omdømme.

Produktets særlige egenskaber kommer af valget af råvarer og den lokale tekniske dygtighed i produktionen:

Raviolekuverterne består af de fineste ingredienser, og der er hverken tilføjet farvestoffer, konserveringsmidler eller konsistensmidler. Raviolekuverterne er et unikt produkt, da de kun skal koges et minut i kogende vand, hvilket skyldes den fine dej af mel af blød hvede.

Raviolekuverterne regnes ofte for at være frisk pasta, men det er ikke tilfældet, hvilket skyldes flere specifikke forhold:

— dejen er lavet af mel af blød hvede.

Til dejen i frisk pasta anvendes der derimod kun semulje af hård hvede og ingen andre mel- eller korntyper (i henhold til en fransk bekendtgørelse om pasta: »Décret no 55-1175 du 31.8.1955« ). Til dejen i raviolepladerne bruges mel af blød hvede, og kun den inderste del af kornene anvendes til at fremstille melet. Dette mel, der har et ekstremt lavt askeindhold, giver dejen en karakteristisk lys farve og en fin og delikat smag.

— den fine dej: Anvendelsen af mel af blød hvede til dejen gør det muligt at fremstille meget tynde plader af dej og mindske overfladekontakten mellem de to plader. Denne særlige egenskab gør, at raviolekuverterne behøver meget lidt kogetid (1 minut) og smelter på tungen. I almindelighed laves frisk pasta derimod med en dej, der er mellem 0,9 mm og 1,1 mm i tykkelse

— farsen er lind og blød og lavet med Comté (BOB) og/eller Emmental français est central (BGB), frisk ost og persille

— friske produkter: Raviolepladerne undergår ingen behandling, der ændrer de organoleptiske egenskaber, men de kan eventuelt blive dybfrosset. Størsteparten af de ravioleplader, der fremstilles, bliver pasteuriseret eller dobbelt pasteuriseret.

Den opskrift, der anvendes nu til dags, er den samme som den traditionelle opskrift, der blev fulgt, før de raviolemaskiner, der har øget produktionen og salget af dette specifikke produkt, blev udviklet.

Raviole du Dauphiné har et veletableret omdømme:

Ordet »raviole« kommer i virkeligheden fra ordet »rissole«. Dette var stegte farskugler. Men under fasten var kødet erstattet af roer — »rave« — deraf betegnelsen »raviole«.

Den nøjagtige oprindelse kendes ikke, men forskningen har vist, at det er en spise, der stammer fra langt tilbage i tiden. Frédéric Godefroy har fundet frem til, at ordet »raviole« nævnes i en tekst fra 1228.

Ved sin forskning har Frédéric Godefroy også vist (»Dictionnaire de l'ancienne langue française […]«, 1891), at »raviole« er forbundet med religionen, hvilket følgende definition viser: »raviole, olle, S. m. stykke dej, der indeholder kødfars og roer i fasteperioden«.

Raviolekuverterne blev i tidens løb til en spise, der blev serveret både på almindelige festdage og religiøse festdage. Raviolekuverterne blev serveret som forret men også efter grøntsagerne og fjerkræet (oftest en kogt høne), hvor de blev kogt i bouillonen.

Efter opfindelsen af raviolemaskinen, der langsomt erstattede den håndlavede produktion, er produktionen gået stærkt frem, samtidig med at den traditionelle opskrift, der indeholder ost, er bibeholdt.

Den tynde dej og farsen, der indeholder ost, kendetegner på særlig vis dette produkt, som talrige chefkokke betragter som »en nydelse for ganen og et smagsmirakel«.

Raviolekuverterne bliver brugt i en række lokale opskrifter: gratineret, friturestegt i salater, serveret i flødesovs, med morkler, med krebs osv.

Indtil 1975 blev raviolepladerne fremstillet af små producenter og af de såkaldte »ravioleuses«, og markedet var på under 100 ton årligt. De blev hovedsagligt solgt til restauranter, madforretninger og små butikker. I begyndelsen af 1990'erne udviklede markedet sig til også at omfatte supermarkeder og kom op på 1 000 ton årligt. I 1997 blev der produceret mere end 2 500 ton. Salget af ravioleplader går stadig mere strygende, og i 2007 oversteg salget 5 000 ton (5 103 ton alle fem producenter medregnet).

5.3. Årsagssammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB)

Raviolekuverterne er et gammelt regionalt produkt, der regnes for typisk for Dauphiné-regionen (de første tekster, der nævner »raviole«, stammer fra 1228).

I Dauphiné-regionen blev mad udelukkende forberedt med lokale produkter, og derfor er der ost i raviolekuverterne i stedet for kød, som man finder i andre spiser af samme type. Derudover afspejler anvendelsen af mel af blød hvede til dejen, de muligheder, der eksisterede for det lokale landbrug, mens pastadej normalt laves af semulje fra hård hvede.

Familierne hentede deres mel hos bageren og fremstillede udelukkende til festdagene: raviolekuverter, »crouzets«, »matafans« og »besiantes«. Raviolekuverterne var en lokal spise, der blev serveret i hjemmene, og en festspise, der kunne varieres på talrige måder.

Raviolekuverterne tilhører først og fremmest den lokale kultur i Dauphiné-regionen (»ravioleuses«), hvor der er en traditionel teknisk dygtighed i fremstillingen heraf.

Den opskrift, der anvendes nu til dags, blev fastlagt i det 19. århundrede, og opfindelsen af raviolemaskinerne har øget produktionen og salget af dette produkt.

De særlige egenskaber ved raviolekuverterne er blevet bevaret, da valget af råvarer altid har været omhyggeligt, og da en traditionel opskrift stadig følges: den tynde dej gør, at kogetiden er meget kort, raviolekuverterne smelter på tungen, og farsen er blød og velsmagende.

Raviolekuverterne er en del af Dauphiné-regionens kulinariske arv. Appelretten i Grenoble anerkendte den 14. februar 1989»Raviole du Dauphiné« som en oprindelsesbetegnelse og fremhævede dette produkts specificitet, særlige opskrift og afgrænsede geografiske produktionsområde. Retten har fulgt en ekspertundersøgelse og anerkendt, at ingredienserne i og tilberedelsen af disse raviolekuverter, gør, at der er tale om et originalt produkt, der er specifikt for regionen.

Disse raviolekuverter fra Dauphiné-regionen er også opført på den liste, som Frankrig opstillede over landets kulinariske arv i 1995.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/cdc_igp_raviole_dauph.pdf

(1) EUT L 93 af 31.3.2006, s. 12.