DA Den Europæiske Unions Tidende C 329/20

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2015/C 329/06)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ENHEDSDOKUMENT

»SALAM DE SIBIU«

EU-nr.: RO-PGI-0005-01280 – 21.11.2014

BOB ( ) BGB ( X )

1. Betegnelse

»Salam de Sibiu«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Rumænien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Salam de Sibiu« er en tørret rå salami med ædel skimmel. Den har følgende egenskaber:

Organoleptiske egenskaber:

Udseende: cylindriske, regelmæssigt formede pølser af ensartet tykkelse med en længde på 15-100 cm, en diameter på 45-75 mm og en vægt på 0,3-1 kg.

Pølseskindet har små, ensartede riller og er dækket af et tyndt, ensartet lag hvid ædel skimmel. Skimmelen kan have en hvidgul eller gråhvid tone. Pølsen må indeholde dele, der er dækket af hvidgul eller gråhvid skimmel, og dele, der ikke er dækket af skimmel, men de må højst udgøre i alt 10 % af skindets samlede overflade.

Pølsens overflade er halvhård til hård, den har en lidt blødere konsistens lige under skindet, men er fast og elastisk mod midten. Skiver af »Salam de Sibiu« er faste og samtidig halvelastiske.

Smagen og duften er karakteristisk for et produkt, der er røget over hårdttræ, podet med ædel skimmel, og som gennemgår en langvarig modnings- og tørreproces. Smagens intensitet skyldes tilstrækkelig proteolytisk og lipolytisk aktivitet, der igen skyldes en passende modning. Produktet har ikke nogen ukarakteristisk smag eller duft.

Skiverne er rødbrune til rubinrøde. De er blanke, kompakte og grove med stykker af hvidt fedt jævnt fordelt over hele tværsnittet. Ved tværsnit er en mørkere nuance tilladt på et stykke på op til 10 mm fra kanten. Skiver af »Salam de Sibiu« bevarer konsistensen og falder ikke fra hinanden. Sener og bruskstykker samt lufthuller er ikke tilladt.

»Salam de Sibiu« skal modnes i mindst 60 dage.

Fysiske og kemiske egenskaber efter modning/tørring: Fugtighed: højst 30 %, fedt: højst 46 %, protein: mindst 20 %, salt: < 6 %, natriumnitrit (de anvendte nitrater er kemisk reduceret til nitritter) < 50 mg/kg.

Mikrobiologiske egenskaber efter modning: listeria monocytogenes — ingen/25 g, salmonella — ingen/25 g, E. Coli – 500-5 000 CFU/g.

»Salam de Sibiu« findes i en af følgende to (2) former: cylindriske pølser, afklippet i begge ender, skiver uden skind (det skimmelbelagte skind fjernes inden skiveskæring).

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Der er ingen særlige krav til foderets kvalitet eller oprindelse.

De vigtigste råvarer er: mindst 70 % svinekød, der udvælges i rå tilstand (eventuelle forekomster af knoglesplinter, blødt fedt, sener, bindevæv, brusk, store blodårer, blødende dele, ganglier og dele forsynet med stempel fjernes) og højst 30 % spæk fra fuldvoksne svin (med en levende vægt på over 100 kg).

Brug af slagteaffald og maskinsepareret kød er ikke tilladt.

Ingredienser:

— salt-krydderiblanding (bestående af spisesalt, højst 5 %, naturlige krydderier, peber, allehånde og hvidløg; konserveringsmidler: salt iblandet natriumnitrit eller -nitrat, i overensstemmelse med lovgivningen)

— antioxidanter (ascorbinsyre og salte deraf) godkendt i henhold til lovgivningen

— modningstoffer — starterkulturer og/eller biobeskyttelsesstoffer, sukker — højst 1 %.

Følgende ingredienser kan anvendes:

— alkoholholdige modningsstoffer — et af følgende: hvidvin/rødvin/rosé/cognac/brandy/mousserende vine/stout.

BEMÆRK: Alkoholholdige modningsstoffer bruges til fremstilling af begrænsede partier/specialpartier af »Salam de Sibiu« og er udtrykkelig nævnt i varietetens betegnelse. Der anvendes højst 3 % af hver type alkoholholdigt modningsstof.

Følgende er ikke tilladt: smagsforstærkere (f.eks. mononatriumglutamat), surhedsregulerende midler (f.eks. glucono-delta-lacton), farvestoffer, proteintilsætningsstoffer (vegetabilsk eller animalsk protein) eller ethvert andet tilsætningsstof, der kan erstatte kød, samt havsalt.

Pølsefarsen stoppes i kollagenskind med en diameter på 60-90 mm og/eller naturlige hestetarme.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

De specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område, består i følgende:

1. modtagelse og oplagring af råvarer og ingredienser

2. udskæring af kød og fedt i tern/hakning af det i en kødhakker i stykker på størrelse med et riskorn (ca. 2-4 mm) for at lave pølsefarsen

3. æltning af pølsefarsen med salt- og krydderiblandingen, antioxidanter og modningsstoffer

4. påfyldning af pølsefarsen i naturtarm og/eller kollagentarm

5. tørring af pølserne i 24 timer ved en minimumstemperatur på + 10 °C med moderat luftcirkulation

6. koldrøgning — udføres ved en lufttemperatur på mellem + 9 °C og + 24 °C og en relativ luftfugtighed på 85-92 %, udelukkende med hårdttræ fra Rumænien (bøg, eg eller en blanding af bøg og eg). Røgningen varer i mindst tre og højst ti dage

7. modning/tørring — varer mindst 60 dage, foregår i specialudstyrede og klimakontrollerede lagerrum ved en temperatur på mellem + 8 °C og + 24 °C) og omfatter følgende faser: a) skimmelpodning: Når modnings-/tørringsrummet er fyldt, sprøjtes en opløsning, der indeholder ædel skimmel (Penicillium nalgiovensis eller en blanding af forskellige typer Penicillium, forudsat at Penicillium nalgiovensis er til stede i disse blandinger) på pølsernes overflade. 10-12 dage efter skimmelpodningen er pølserne dækket af skimmelsporer. I denne periode skal temperaturen ligge på mellem + 10 °C og + 24 °C) b) modning og afbørstning af pølserne: 25 til 45 dage efter påføring af skimmelen, og når pølserne er fuldstændig dækket af skimmel, afbørstes pølserne manuelt. Den skimmel, der dannes hen imod slutningen af modningen under forhold med høj luftfugtighed, har en hvid til hvidgul eller gråhvid farve. I denne periode skal temperaturen ligge på mellem + 10 °C og + 15 °C) c) tørring af pølserne: Dette sker ved gradvist at sænke den relative luftfugtighed i modningsrummene ved hjælp af ventilation ved en kontrolleret temperatur og fugtighed, så produktet tørrer til standardfugtigheden på højst 30 %. I denne periode skal temperaturen ligge på mellem + 10 °C og + 15 °C).

Ved slutningen af fremstillingsperioden, efter mindst 70 dage, skal produktet ligge inden for de parametre, der er defineret i punkt 3.2.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

»Salam de Sibiu« pakkes enkeltvis, pølse for pølse, manuelt eller automatisk (for hele pølser), i permeabel cellofanemballage med mikroperforering, i en beskyttende atmosfære eller vakuumpakning, efter at den skimmeldækkede tarm er blevet fjernet (for skiver).

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Navnet »Salam de Sibiu« ledsaget af ordene »beskyttet geografisk betegnelse« eller akronymet BGB (oversat til det lands sprog, hvor produktet skal markedsføres) skal påføres etiketten eller hologrammet (hvis et sådant er til stede) på en sådan måde, at det adskiller sig fra den øvrige skrift. EU's PGI-logo og producentens handelsnavn skal være til stede.

4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Området, hvor »Salam de Sibiu« fremstilles, dækker følgende administrative regioner: distriktet Bacău, distriktet Braşov, Bukarest kommune, distriktet Covasna, distriktet Călăraşi, distriktet Ilfov, distriktet Prahova og distriktet Sibiu.

5. Tilknytning til det geografiske område

Det geografiske områdes egenart

Klimaforholdene i produktionsområderne (dvs. et tempereret fastlandsklima med kolde vintre og varme somre) er velegnede til fremstilling af denne type tørret, rå salami med skimmel. Produktionsområderne domineres af en række topografiske former, der er karakteristiske for bakkede områder, hvor bakkerne er adskilt af brede floddale og sletter, hvor traditionen for at fremstille charcuteriprodukter går flere hundrede år tilbage, oprindeligt på gårdene og senere i stigende grad under industrielle forhold på specialiserede produktionsanlæg. I disse områder findes der ligeledes store skovområder, hvor producenterne dengang som nu har adgang til det hårdttræ, der udgør en så væsentlig del af en vellykket røgning af produktet.

Historien bag fremstillingen af denne type salami hænger nøje sammen med udviklingen af landbrugsområderne i ovennævnte geografiske område og med den lokale uddannelse af grupper af arbejdstagere med speciale i fremstillingen af dette produkt. Med tiden har disse mennesker bidraget til at udbrede produktionen uden for Mediaș-Sinaia-området og til at viderebringe traditionen til andre dele af de angivne produktionsområder.

Produktets egenart

»Salam de Sibiu« adskiller sig fra andre produkter i samme produktkategori ved sin smag, sin halvhårde konsistens suppleret med den meget lave fugtighed i det færdige produkt og ved sin rubinrøde farve ved gennemskæring.

Smagen af »Salam de Sibiu« stammer direkte fra det anvendte kød, fedt, salt og krydderier, aromastofferne i røgen og de aromastoffer, der dannes under gæringen af sukkerarter, proteiner og lipider.

Det vigtigste bidrag til smagen stammer fra de aromastoffer, der dannes under gæringen (som starter på det tidspunkt, hvor skindet fyldes, og som slutter med koldrøgningen og modningen/tørringen) fra de tilsatte sukkerarter samt fra aminosyrer, der er til stede eller dannes ved hydrolyse af proteiner, og som dannes ved nedbrydning af lipider.

Dette betyder, at den langvarige modnings-/tørringsperiode (mindst 60 dage ved tilsætning af ædel skimmel) bidrager til at skabe »Salam de Sibiu«'s aroma.

Igennem årtiers traditioner, hvor fremstillingsprocessen har været stort set uændret, er der helt klart skabt en tæt sammenhæng i forbrugernes bevidsthed mellem produktet, dets navn og det geografiske område. Det betyder, at når forbrugerne tænker på »Salam de Sibiu«, tænker de på den samme tørrede, rå salami, der fremstilles i det angivne geografiske område af svinekød og spæk blandet med salt og krydderier, med en rubinrød farve, et skind dækket af hvid, gullig-hvid eller grålig-hvid ædel skimmel og en aroma og en smag, der hovedsagelig stammer fra koldrøgning med hårdttræ og den langvarige modnings-/tørringsproces.

Sammenhængen mellem det geografiske område og produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn

»Salam de Sibiu«'s ry dokumenteres af en omfattende bibliografi med henvisninger og citater.

I en historisk gennemgang af produktet i en artikel fra den 15. juli 2009 i et tillæg til dagbladet Academia Cațavencu gav man udtryk for, at »»Salam de Sibiu« altid har været og fortsat er et kulinarisk ikon«.

Der findes henvisninger til fremstilling og salg af »Salam de Sibiu« helt tilbage fra slutningen af det 19. århundrede. Den blev oprindeligt kaldt for »Salam de iarnă« [vintersalami]. De nationale forbrugeres store begejstring for produktet bredte sig også uden for landets grænser. Dette betød, at salami fremstillet i Sinaia, Mediaș osv. kunne eksporteres via toldstedet i Sibiu. Som følge af den gentagne eksport via dette toldsted blev produktet kendt som salami fra Sibiu-toldstedet og senere som »Salam de Sibiu« [Sibiu-salami]. Snart vandt dette navn også indpas på hjemmemarkedet, og man finder det i reklamer fra den periode og på restauranters menukort (fra 1890 og frem til i dag).

Egenskaberne ved »Salam de Sibiu« er resultatet af en meget tæt sammenhæng med miljøet, som i denne forbindelse både omfatter klimatiske (geografiske) faktorer, og menneskelige faktorer.

Samspillet mellem disse elementer underbygger kontinuiteten i fremstillingen af »Salam of Sibiu« fra oprindelsen og frem til i dag.

Den industrielle fremstilling af »Salam de Sibiu« omfatter manuelle faser, der har bevaret produktionsmetoden intakt. Hånd-øje-koordinationen, som er nødvendig for at hakke ingredienserne til størrelsen på et »riskorn«, în ploaie-[»stænkning«]metoden, som bruges til at tilsætte salt og krydderiblanding, den manuelle kontrol af pølsens fasthed under røgning, modning og tørring, fyldning af rummene med håndkraft og afbørstning af de enkelte pølser med håndkraft kræver et højt niveau af viden og færdigheder, som oftest videregives fra generation til generation af arbejdstagere med den nødvendige erfaring og intuition til at skabe den karakteristiske smag ved »Salam de Sibiu«.

»Salam de Sibiu« er et ikonisk produkt, som producenterne konstant udstiller på nationale og internationale fagmesser. Det er altid det første produkt, som besøgende, kunder, myndigheder og pressen beder om at smage.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i denne forordning)

http://www.madr.ro/ro/industrie-alimentara/sisteme-de-calitate-europene-si-indicatii-geografice/produse-agricole-si-alimentare/caiete-de-sarcini-2014.html

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.