DA Den Europæiske Unions Tidende C 433/4

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2015/C 433/04)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ANSØGNING OM GODKENDELSE AF EN VÆSENTLIG ÆNDRING AF VARESPECIFIKATIONEN FOR EN BESKYTTET OPRINDELSESBETEGNELSE ELLER EN BESKYTTET GEOGRAFISK BETEGNELSE

Ansøgning om godkendelse af en ændring i henhold til artikel 53, stk. 2, første afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

»TOME DES BAUGES«

EU-nr.: FR-PDO-0105-01332 — 4.5.2015

BOB ( X ) BGB ( )

1. Ansøgende sammenslutning og legitim interesse

Syndicat Interprofessionnel de la Tome des Bauges (SITOB) rue Henri Bouvier 73630 Le Châtelard FRANKRIG Tlf./Fax +33 479521120 E-mail: info@tome-des-bauges.com

Sammenslutningen består af erhvervsdrivende, der er involveret i produktion af »Tome des Bauges« (mælkeproducenter, gårdproducenter, forarbejdningsvirksomheder og modningsvirksomheder). Sammenslutningen er således berettiget til at foreslå ændringsansøgningen.

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3. Afsnit i varespecifikationen, som berøres af ændringen

— ☐ Produktets betegnelse — ☒ Varebeskrivelse — ☐ Geografisk område — ☒ Bevis for oprindelse — ☒ Fremstillingsmetode — ☐ Tilknytning — ☒ Mærkning — ☒ Andet: kontrol

4. Type ændring(er)

— ☒ Væsentlig ændring af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB i henhold til artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012 — ☐ Væsentlig ændring af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB, for hvilken enhedsdokumentet (eller et tilsvarende dokument) ikke er offentliggjort, i henhold til artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

5. Ændring(er)

Ændringer i beskrivelsen af produktet:

For bedre at beskrive produktet udvides den organoleptiske beskrivelse (navnlig den smagsmæssige): »Den smelter på tungen, samtidig med at den bevarer sin fasthed. Duften er tydelig, smagen afbalanceret, og aromaen er veludviklet, kraftig og varieret.«

Måleenhederne er skrevet helt ud, ikke forkortet.

Vedrørende ostens præsentationsformer præciseres det, at »Tome des Bauges« kan markedsføres »hel«. Selv om det er muligt at præsentere osten i portionsstørrelser, kan den også præsenteres som hel ost.

Ændringer af elementer, der beviser, at produktet stammer fra det geografiske område:

De erhvervsdrivendes erklæringsforpligtelser præciseres. Disse ændringer er en følge af ændringen af systemet for kontrol med oprindelsesbetegnelserne. Der foreskrives navnlig en identifikation af de erhvervsdrivende med henblik på godkendelsen af deres egnethed til at opfylde kravene i varespecifikationen for det mærke, de ønsker at benytte, samt de nødvendige erklæringer for kendskab til og opfølgning på de produkter, der skal markedsføres med oprindelsesbetegnelsen.

Vedrørende beskrivelsen af mærket på osten er ordet »kasein« fjernet, og kun ordet »identifikations« bevares. Der er undersøgelser i gang for at se på muligheden for at benytte andre stoffer end kasein.

Det skal præciseres, at angivelsen »Tome des Bauges« på mærket påføres med levnedsmiddelfarve, men mærkningen af ostene er i øjeblikket også genstand for undersøgelser, og mærkningen med farve vil derfor kunne suppleres med andre metoder. Det bør derfor præciseres, at anvendelsen af levnedsmiddelfarve kun sker i påkommende tilfælde.

De nærmere betingelser for distribution og returnering af mærkerne præciseres med udgangspunkt i den nationale tekst, som hører til den tidligere registrerede varespecifikation.

Endelig fjernes bestemmelsen om anbringelse af kaseinmærket på en af ostens sider fra varespecifikationen, da den er overflødig.

Det præciseres, at den analytiske og organoleptiske undersøgelse foretages »efter minimumslagringsperioden« og »ved stikprøver«.

Ændringer vedrørende produktionsmetode:

Malkeracer:

Fristerne i varespecifikationen er fjernet, da de er udløbet.

Racekoderne præciseres for at lette kontrollen. Det lokale navn »Tarine« erstattes af »Tarentaise« i overensstemmelse med den officielle betegnelse, idet »Tarine« kun er en lokal benævnelse for racen »Tarentaise«.

Andelen af malkekøer af racen Abondance og Tarentaise i malkekvægsbesætningerne forhøjes og fastsættes til 55 % i stedet for 50 %. Denne foranstaltning sigter mod at styrke tilstedeværelsen af dyr af disse to racer i besætningerne, idet de traditionelt bruges i Bauges-massivet og er knyttet til osten »Tome des Bauges«, men også er særdeles velegnede til områdets terræn- og klimaforhold. Visse erhvervsdrivende, som har gjort indsigelse mod denne bestemmelse i den nationale indsigelsesperiode, og som opfylder betingelserne i artikel 15, stk. 4, i forordning (EU) nr. 1151/2012, er omfattet af en overgangsperiode, der slutter den 31. december 2019.

Gennemsnitligt produktionsniveau pr. malkeko om året:

For at tage hensyn til besætningernes genetiske forbedring og forbedringen af produktionssystemerne hæves det gennemsnitlige mælkeproduktionsniveau fra 5 500 kg til 6 000 kg pr. malkeko om året.

Præciseringer vedrørende basisfoderet om sommeren:

For at styrke den traditionelle fremgangsmåde med græsning og bevare tilknytningen til det geografiske område præciseres det, at besætningens basisfoder om sommeren består af græs fra græsgange.

Denne foranstaltning gør det ligeledes muligt at sikre en selvstændig foderproduktion til besætningen med basisfoder fra det geografiske område.

I den forbindelse er et tilskud på maksimalt 3 kg hø pr. malkeko om dagen i sommerperioden tilladt. Denne praksis er almindelig i det geografiske område, men var ikke blevet præciseret i den tidligere registrerede varespecifikation.

Præciseringer vedrørende hø:

For at styrke anvendelsen af lokale ressourcer skal følgende præciseres:

— termen »tørfoder« erstattes af »hø«, hvilket udelukker enhver anden form for tørfoder, bl.a. tørret lucerne

— produktionen af hø i det geografiske område er ikke tilstrækkelig hvert år. Derfor er tilskuddet af hø produceret uden for det geografiske område begrænset til 20 % (i stedet for 30 %) råmateriale af bedriftens årlige behov for foder til besætningen.

Med udgangspunkt i den nationale tekst, som hører til den tidligere registrerede varespecifikation, præciseres det endvidere, at brugen af natriumklorid er tilladt for hø.

Forbud mod fodring med friske planter:

Forbuddet mod fodring med friske planter anføres eksplicit. Denne praksis er ikke almindelig i det geografiske område, og sammenslutningen ønsker ikke at se den udvikle sig.

Omdefinering af tilskudsfoder og rammer for brugen heraf:

For at forbedre sammenhængen med det geografiske område og lette forvaltningen af og kontrollen med tilførsel af fodertilskud skal det præciseres, at:

— tørret lucerne og kraftfoder til sammen udgør fodertilskuddet

— tilladt kraftfoder og tilladte tilsætningsstoffer er anført på en positivliste på grundlag af den nationale tekst, som hører til den tidligere registrerede varespecifikation

— dyrenes indtag af denne kombination begrænses til 1 800 kg om året pr. lakterende malkeko, idet tilskuddet af kraftfoder begrænses til 1 500 kg og af tørret lucerne til 500 kg (denne bestemmelse gør det muligt at fastsætte rammerne for brug af tørret lucerne mere restriktivt)

— mængden af kraftfoder til kvier sænkes til 250 kg pr. dyr om året i stedet for 500 kg

— tørfoderbrikker, der indeholder tørret lucerne og kraftfoder, er tilladt, hvis den nøjagtige sammensætning i procent af foderet fremgår tydeligt på fakturaerne og/eller mærkningen på foderet.

Enhederne udtrykkes i bruttovægt.

Som følge af disse ændringer fjernes bestemmelserne om, at der kan tilføres et supplement på 3 kg tørret lucerne pr. ko og pr. dag, og at der kan gives et fodertilskud på op til 1 500 kg.

Disse nye bestemmelser fører til en samlet reduktion af tilskudsfoder fra ca.2 500 til 1 800 kg og til en reduktion af tilskuddet af tørret lucerne fra 1 095 kg til 500 kg.

Da det geografiske område ligger højt, er det vanskeligt at producere kraftfoder. Kraftfoderets oprindelse er derfor ikke tydeligt angivet, og det er for en stor dels vedkommende fremstillet uden for det geografiske område.

Denne begrænsning af mængden af kraftfoder pr. malkeko og begrænsningen af mængden af hø, som kan være fremstillet uden for det geografiske område, betyder, at foderet fra det geografiske område udgør mindst 64 % af den samlede årlige ration af tørfoder.

Heraf følger, at:

— det årlige forbrug pr. malkeko anslås til knap 7 000 kg tørfoder, heraf højst 1 800 kg kraftfoder

— vedrørende hø andelen af hø i sommerperioden (4 måneder), der kan være fremstillet uden for det geografiske område, er begrænset til 72 kg (61 kg tørfoder), hvis koen indtager den højeste daglige ration på 3 kg hø, hvoraf højst 20 % må komme fra områder uden for det geografiske område

— andelen af hø i vinterperioden (8 måneder), der må være fremstillet uden for det geografiske område, kan anslås til 693 kg (589 kg tørfoder) (20 % af basisfoderet bestående af hø over hele vinterperioden), hvis koen indtager den højest tilladte mængde på 20 % hø fremstillet uden for det geografiske område.

Den fodermængde, som må være fremstillet uden for området, kan derfor anslås til 2 450 kg tørfoder om året, dvs. højst 35 % af den årlige tørfoderration for en malkeko.

Øvrige ændringer vedrørende mælkeproduktionen:

For på den ene side at undgå risiko for kontaminering med bl.a. smørsyrebakterier og på den anden side at tilgodese dyrenes drøvtygning, er det »forbudt at give malkekvæget tilskudsfoderblandinger sammen med hakkelse«.

For at bevare tilknytningen til det geografiske område er der indført bestemmelser, som forbyder brugen af genmodificeret foder (med udgangspunkt i den nationale tekst, som hører til den tidligere registrerede varespecifikation), samt plantning af genetisk modificerede afgrøder på bedrifterne.

Malkningsforhold:

For at bevare mælkens naturlige flora er det kun tilladt at bruge desinfektionsmidler til rengøring, desinficering eller skylning, når det er nødvendigt. Det kontrolleres hvert år, at malkeanlægget fungerer, og at pattegummi og mælkeslanger i gummi udskiftes mindst en gang om året.

For at opretholde en relativt stabil fysisk-kemisk sammensætning af mælken mellem to malkninger, indføres et interval mellem to malkninger på otte timer.

Fremstillingsvirksomhed:

Begrænsningen i mængden af indvejet mælk fra fremstillingsvirksomheder, der producerer blandingsmælk, fjernes fra varespecifikationen. Denne foranstaltning stod i kapitlet »Tilknytning til det geografiske område« på grundlag af den tidligere registrerede varespecifikation.

Foranstaltningen om begrænsning af den mængde mælk, der kan forarbejdes i en gårdvirksomhed, som ligeledes var anført i kapitlet »Tilknytning til det geografiske område« i den tidligere registrerede varespecifikation, flyttes til kapitlet »Fremstillingsmetode«.

Det præciseres, at denne begrænsning af mængden gælder for bedriften og ikke længere for virksomheden. For nogle bedrifter drejer det sig om at tage hensyn til muligheden for at eje flere virksomheder (mindst to: den ene på selve bedriften og den anden på alpegræsgange).

Endvidere forhøjes den mængde mælk, som kan forarbejdes på bedriften, fra 300 000 til 450 000 kg. Denne foranstaltning gør det muligt at styrke bedrifter, der drives af sammenslutninger, og som i øjeblikket er under udvikling i det geografiske område. Den maksimale foreslåede mængde fastsættes i overensstemmelse med de vanskelige fremstillingsvilkår og de vanskelige betingelser for drift af besætningen på et område, der stiller store landbrugstekniske krav. Forslaget er baseret på den mængde mælk, som en bedriftsindehaver med rimelighed kan forarbejde under overholdelse af hele varespecifikationen, dvs. 150 000 kg pr. arbejdskraftenhed.

Endelig tilføjes et afsnit, hvori det præciseres, at der er pligt til at have tilstrækkeligt materiel til rådighed til at kunne absorbere produktionen på dage med spidsbelastning.

Fremstillingen:

Formuleringen af bestemmelsen om radius for afhentning af mælk er blevet forbedret for at gøre forståelsen lettere: »Det område, hvorfra hvert fremstillingssted får mælk, skal bestå af bedrifter, hvis hjemsted højst må ligge 15 km fra fremstillingsstedet ad vej.«

Med udgangspunkt i den tidligere registrerede varespecifikation præciseres det, at »Dosen af osteløbe skal sikre, at der opnås en gennemsnitlig koaguleringstid på 20 minutter« for bedre at fastsætte rammer for fremstillingen.

Ordet »fuldfed« om den producerede mælk fjernes, for der var tale om en fejl, og det var desuden i modstrid med beskrivelsen af produktet og fremstillingsmetoden. Mælken kan være skummetmælk.

Sætningen: »Denne begrænsning hænger sammen med de traditionelle formningsteknikker, større tanke ville ved afslutningen af formningen medføre en for tør ostemasse, som er uegnet til fremstilling af Tome des Bauges.« fjernes, for den udgør ikke et kontrolpunkt.

Sætningen »Denne ostemasse opvarmes herefter til en temperatur på 35-40 °C.« erstattes med følgende: »Hvis blandingen af ostemasse og valle skal opvarmes, må temperaturen ikke overstige 40 °C.« Det drejede sig faktisk om en redaktionel fejl i den tidligere registrerede varespecifikation, idet opvarmningen af ostemasse-valleblandingen aldrig har været obligatorisk. Endvidere svarede minimumsopvarmningstemperaturen ikke til noget teknologisk kriterium.

Endelig skal det præciseres, at køling er forbudt i alle faserne af fremstillingen af »Tome des Bauges«.

Ændringer vedrørende mærkningen:

Forpligtelsen til at anbringe logoet med forkortelsen »INAO« og påskriften »Appellation d'Origine Contrôlée« fjernes fra varespecifikationen.

Henvisningen til mærkningen af gårdprodukter fjernes fra varespecifikationen.

Forpligtelsen til at anbringe Den Europæiske Unions symbol »AOP« og muligheden for at anbringe påskriften »Appellation d'Origine protégée« tilføjes.

Andre ændringer

Kontrolmyndighedens kontaktoplysninger ændres.

I lyset af udviklingen i den nationale lovgivning præsenteres afsnittet »Krav i nationale bestemmelser« i form af en tabel, hvoraf de vigtigste punkter, der skal kontrolleres, deres referenceværdier og evalueringsmetode fremgår.

ENHEDSDOKUMENT

»TOME DES BAUGES«

EU-nr.: FR-PDO-0105-01332 — 4.5.2015

BOB ( X ) BGB ( )

1. Betegnelse

»Tome des Bauges«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Klasse 1.3. Ost

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Tome des Bauges« er en ost fremstillet af rå fuldfed eller delvis skummet komælk. Det er en saltet ost af presset masse, og skorpen er dækket af naturlig skimmel.

Osten er cylinderformet med en diameter på 18-20 cm, en højde på 3-5 cm og en vægt på 1,1-1,4 kg ved slutningen af modningsperioden.

Skorpen er kendetegnet ved sine uregelmæssigheder og ujævnheder. Skorpen er 2-3 mm tyk. Den er grålig, med naturlige forekomster af gule til brunlige »mugblomster«.

Ostemassen er en blød til halvfast, elfenbensgullig masse med små huller. Den har et fedtindhold på minimum 45 % efter tørring, og fedtindholdet i tørstoffet må ikke være mindre end 50 %.

»Tome des Bauges« kan sælges hel eller i stykker, under forudsætning af at der er skorpe på tre af ostens flader.

Modningsperioden er fem uger.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Malkekvægsbesætningerne fra de bedrifter, der producerer mælk til fremstilling af »Tome des Bauges«, består af malkekøer af racerne Abondance, Montbéliarde og Tarentaise. Hver besætning består af mindst 55 % malkekøer af racen Tarentaise og Abondance.

Mælken stammer fra besætninger, hvis gennemsnitlige produktion ikke må overstige 6 000 kg pr. lakterende malkeko om året.

Mængden af forarbejdet mælk er begrænset for gårdbedrifterne til 450 000 kg om året.

Det område, hvorfra hvert fremstillingssted indsamler mælk, skal bestå af bedrifter, hvis hjemsted højst må ligge 15 km fra fremstillingsstedet ad vej. Denne bestemmelse, der begrænser transporttiden, beskytter mælken mod strukturelle forringelser.

Fodringen af besætningen sker på følgende måde:

— en sommerperiode på mindst 120 dage, hvor basisfoderet består af græsning. Som supplement er tilskud af hø tilladt med højst 3 kg om dagen pr. malkeko

— en vinterperiode, hvor basisfoderet består af hø efter behov.

Tilskud af hø produceret uden for det geografiske område er tilladt som supplement til de lokale ressourcer, dog begrænset til 20 % af bedriftens årlige behov for hele besætningen.

Foder, der er konserveret ved ensilering, i baller eller enhver anden proces, der indebærer en gæringsfase, må ikke anvendes hele året på bedrifter, der producerer mælk, som skal forarbejdes til »Tome des Bauges«.

Følgende tilskudsfoder eller tilsætningsstoffer kan anvendes:

— tørret lucerne

— alle kornsorter og affald heraf, ærter, hestebønner, lupin, sojabønner, solsikkekager, koprakager, palmekernekager, rapskager, sojakager og hørkager, tørret roeaffald, melasse og vegetabilske olier som bindemiddel udelukkende til kraftfoder, mineraler, makroelementer og sporstoffer samt vitaminer.

Tilskudsfoder må hverken indeholde urinstof eller smagsmolekyler.

Anvendelsen af tilskudsfoder begrænses til 1 800 kg bruttovægt om året pr. producerende malkeko, der er til stede på bedriften hele året.

Dette tilskud kan gives med højst 1 500 kg bruttovægt kraftfoder og 500 kg bruttovægt tørret lucerne.

Da det geografiske område ligger højt, er det vanskeligt at producere kraftfoder. Kraftfoderets oprindelse er derfor ikke tydeligt angivet, og det er for en stor dels vedkommende fremstillet uden for det geografiske område.

Denne begrænsning af mængden af kraftfoder pr. malkeko og begrænsningen af mængden af hø, som kan være fremstillet uden for det geografiske område, betyder, at foderet fra det geografiske område udgør mindst 64 % af den samlede årlige ration af tørfoder.

Dyrefoderet må kun bestå af planter og fodertilskud, som stammer fra ikkegenmodificerede produkter. Det er forbudt at dyrke genmodificerede planter på hele det areal, der tilhører en bedrift, hvorpå der produceres mælk til fremstilling af osten med den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Tome des Bauges«. Dette forbud gælder både for alle plantesorter, som bedriftens besætning kan blive fodret med, og for alle sorter, der kan kontaminere disse plantesorter.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Mælkeproduktionen og ostens fremstilling og modning skal foregå i det geografiske område.

3.5. Særlige regler vedrørende udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

»Tome des Bauges« kan sælges hel eller i stykker, under forudsætning af at der er skorpe på tre af ostens flader.

3.6. Specifikke regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Tome des Bauges« skal angives på etiketten med typer, der fylder mindst 2/3 af de største typer på etiketten.

Påsætning af EU's BOB-logo er obligatorisk i forbindelse med mærkning af oste, der bærer den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Tome des Bauges« og kan ledsages af påskriften »Appellation d’Origine Protégée«.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

Det geografiske område omfatter følgende kommuner:

Departementet Haute-Savoie

Følgende kommuner i deres helhed:

Allèves, La Chapelle-Saint-Maurice, Chevaline, Cons-Sainte-Colombe, Entrevernes, Gruffy, Leschaux, Quintal, Saint-Eustache, Seythenex og Viuz-la-Chiésaz

Dele af følgende kommuner:

Cusy, Doussard, Duingt, Faverges, Giez, Lathuile, Marlens og Saint-Jorioz

Departementet Savoie

Følgende kommuner i deres helhed:

Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe-en-Bauges, Le Châtelard, Cléry, La Compôte, Curienne, Les Déserts, Doucy-en-Bauges, École, Jarsy, Lescheraines, Mercury, Montcel, La Motte-en-Bauges, Le Noyer, Pallud, Plancherine, Puygros, Saint-François-de-Sales, Saint-Offenge-Dessus, Saint-Offenge-Dessous, Sainte-Reine, Thoiry, La Thuile, Trévignin og Verrens-Arvey

Dele af følgende kommuner:

Marthod, Montailleur, Pugny-Chatenod, Saint-Jean-d'Arvey, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Pierre-d'Albigny og Thénésol.

Med hensyn til de dele af kommuner, der er medtaget, er der indleveret matrikelkort til rådhuset.

5. Tilknytning til det geografiske område

Områdets egenart:

Naturbestemte faktorer

Det geografiske område svarer til det subalpine bjergmassiv kaldet »Bauges«. Området er geografisk afgrænset, idet det mod nord er adskilt fra Bornes af Annecy-kløften ved Ugine, og mod syd fra det krystallinske bjergmassiv Belledonne af den alpine gennemskæring.

Massivet består af:

en lukket dal i en højde på mellem 600 og 1 000 meter til bjergpassene omgivet af bjergtoppe på op til 2 200 m

forbjerge rundt om dalen, så massivet er omgivet af høje skrænter.

Det geografiske område består hovedsagelig af et dybt jordlag, der giver mulighed for, at der kan vokse græs af god kvalitet. Det medfører ligeledes en meget begrænset vandtilførsel til jorden.

Det geografiske område har bjergklima, hvilket er typisk for den nordlige del af Alperne, som er præget af store nedbørsmængder og strenge vintre.

De årlige nedbørsmængder målt i bjergmassivet svinger fra 1 500 til 2 000 ml og kan være større alt efter højden. Næsten halvdelen af den årlige nedbør kommer om sommeren. Græsgangene har således en vandmængde, som er helt nødvendig for vækst og fornyelse af plantedækket.

Temperaturene svinger meget. Vinteren er lang og streng. Omkring landsbyerne i 700-900 m højde går frostperioden fra november til marts. Temperaturene i dalene kan falde til mellem -20 og -25 °C. Sneen dækker normalt græsgangene i 4-5 måneder (fra november-december til marts-april). Temperaturen falder med højden, og det er derfor vanskeligt at høste hø mere end to gange i 800 m højde.

Massivets klimatologiske begrænsninger medfører en sen græsvækst, som vanskeligt kan intensiveres, hvilket har betydning for floraens kvalitet og mangfoldighed. Endvidere fremmer de lave temperaturer udvælgelsen af en oprindelig flora, hvilket giver sig udslag i en stor forekomst (i lav højde, dér, hvor bjergklimaet begynder) og derefter dominans (over 1 500 m) af særlige arter (blandt de hyppigt forekommende græsplanter er Poa alpina og Festuca violacea).

Menneskelige faktorer

Alle de naturbestemte faktorer gør det geografiske område særligt egnet til produktion af kvalitetsgræs. Som grundlag for foder til køerne har dette gjort det muligt at udvikle opdræt af det malkekvæg, som er mest velegnet til at udnytte dette potentiale. En del af besætningen græsser på de store højtliggende områder fra juni til oktober, især i den sydlige del af bjergmassivet. Græsning på disse højtliggende græsgange, hvor vækstperioden ligger senere end i dalen, giver et meget vigtigt foderindtag om sommeren. Det geografiske område har ligeledes mange græsgange, som ligger under 1 500 m højde. Disse udgør en kilde til både græsning og høhøst. Det er nødvendigt at høste hø og henlægge det disponible overskud om foråret for at have til den lange vinterperiode.

De racer, opdrætterne benytter (Abondance, Tarentaise og Montbéliarde), er særdeles tilpasset det naturlige miljø. Disse malkekøer kan sikre en jævn produktion af kvalitetsmælk til trods for de store klimaændringer, der hurtigt kan opstå i løbet af dagen. Malkekvægbrugene i Bauges er især præget af den store tilstedeværelse af racerne Tarentaise og Abondance.

Fremstillingen af »tome« i dette bjergmassiv har eksisteret i flere hundrede år. Det bekræftes således i flere skrifter, at der er en lang tradition for fremstilling af ost i Bauges. Det fremgår af forhandlingsregistret for byen Annecy fra 1525, at en mand ved navn Pierre Lambert var »Thomié« af profession. »Tome des Bauges« har således sit navn fra det alpine bjergmassiv, den kommer fra, og menes at være den ældste af ostene fra Savoyen.

I dag er gårdproduktionen meget udbredt, men bestemmelserne om fremstilling af »Tome des Bauges« er ligeledes blevet overført til mejerierne. Fremstillingen fandt oprindelig sted i hjemmet og har derfra bevaret en overvejende manuel karakter, dvs. en enkel fremstilling, hvor det er muligt at sikre, at ostemassens struktur ikke bearbejdes for meget før formningen. Den traditionelle knowhow vedrører den daglige anvendelse af den mælk, der indsamles over korte afstande, tilsætning af osteløbe, finskæring af blandingen af ostemasse og valle, formning, presning ved opstabling af ostene, saltning, lagring og især modning af mælken. Denne særlige fase i den traditionelle fremstilling af »Tome des Bauges« er foregået indtil i dag. Mælken gennemgår en modning takket være sin naturlige flora. Når mælken er modnet, kan fløden, som er steget op til overfladen, skrabes af ved hjælp af en særlig flad hulske, som er et traditionelt instrument i området.

Produktets egenart

»Tome des Bauges« er en ost fremstillet af rå fuldfed eller delvis skummet komælk. Det er en ost af presset masse, og skorpen er dækket af naturlig skimmel.

Skorpen er kendetegnet ved sine uregelmæssigheder og ujævnheder.

Konsistensen er smeltende i munden, samtidig med at den bevarer sin fasthed. Duften er tydelig, smagen afbalanceret, og aromaen er veludviklet, kraftig og varieret.

Årsagssammenhæng

De særlige kendetegn for »Tome des Bauges« skyldes et naturligt miljø præget af et barskt bjergklima, en rig jordbund på et grundfjeld af kalk, hvilket danner grobund for en stor mængde græs af høj kvalitet. Det er grundlaget for foderet til malkekøer af racer, der er tilpasset dette bjergmiljø.

De teknikker, der anvendes til opdræt af malkekvæg, og som er rettet mod ekstensiv udnyttelse af naturressourcerne, fremmer denne alpefloras mangfoldighed, som kommer til udtryk i den varierede aroma i »Tome des Bauges«.

Mælkens naturlige mikroflora spiller også en rolle i den færdigmodnede osts aromatiske udtryk. Derfor sigter flere faser af fremstillingen mod at bevare denne mikroflora: daglig anvendelse af mælk indsamlet inden for en kort afstand, daglig fremstilling og anvendelse af rå mælk. Den mælk, der anvendes i fremstillingen af »Tome des Bauges«, er kendetegnet ved en lav surhedsgrad, og derfor er ostemagerne særligt opmærksomme på modningsfasen for at fremme mikrofloraens påvirkning af den naturlige syrning.

Den særlige knowhow vedrørende tilsætning af osteløbe, finskæring af blandingen af ostemasse og valle, formning, presning, saltning og lagring gør det muligt at opnå den langvarige rige aroma og især den bløde og smeltende konsistens, som dog bevarer sin fasthed.

For at bevare ostekornenes integritet bearbejdes ostemassen ikke ret meget fra finskæring til formning, og således bevares fugtighedsreguleringen. Denne fugtighed styrer mikrofloraens indvirkning på konsistensen og ostemassens aromaer samt skorpens tykkelse og udviklingen af sortskimmel. Alle disse elementer giver sammen med lagringens varighed, luftfugtigheden i kældrene, »Tome des Bauges« format og floraens påvirkning af bl.a. proteolysen en skorpe kendetegnet ved sine uregelmæssigheder og sine ujævnheder.

Betingelserne for at producere i overensstemmelse med oprindelsesbetegnelsen er fastlagt således, at områdets egenart og de traditionelle metoder bevares og kommer til udtryk i produktet.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i nærværende forordning)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-e0ce815f-32cb-4e80-8710-d48016527e19

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.