DA Den Europæiske Unions Tidende C 302/31

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 6, stk. 2, i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006 om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer

2012/C 302/15

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse i henhold til artikel 7 i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006 (1). Eventuelle indsigelser skal være Kommissionen i hænde senest seks måneder efter datoen for offentliggørelsen.

ENHEDSDOKUMENT

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 510/2006

»PASTEL DE TENTÚGAL«

EF-Nr.: PT-PGI-0005-0938-09-12.01.2012

BGB ( X ) BOB ( )

1. Navn:

»Pastel de Tentúgal«

2. Medlemsstat eller tredjeland:

Portugal

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren:

3.1. Varetype:

Kategori 2.4: Brød, wienerbrød, kager, kiks og andet bagværk samt konfekturevarer

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1:

Denne kage, som har sin oprindelse i et kloster, består af et tyndt lag dej (0,06-0,15 mm), der fremstilles med vand og mel, og fyld lavet af æg og sukker. Den kan antage forskellige former: stang, miniaturestang, croissant og miniaturecroissant. De fysiske, kemiske og sensoriske egenskaber angives nedenfor.

Tabel 1

Gennemsnitlige værdier for hvert af de fysiske parametre for de forskellige kageformer

Stang Croissant Miniaturestang Miniaturecroissant Parametre Gennemsnitlige værdier Vægt (gram) 70,0-90,0 80,0-110,0 30,0-60,0 40,0-60,0 Bredde (cm) 4,0-6,0 6,0-7,5 3,0-4,0 4,5-5,5 Længde (cm) 13,0-15,0 10,0-14,0 9,0-12,0 7,5-10,0 Tykkelse (cm) 2,5-4,0 3,0-6,0 1,5-2,5 3,0-4,0





Tabel 2

Gennemsnitlige kemiske parametre for Pastel de Tentúgal (stang og croissant)

Pastel de Tentúgal Parametre Stang Croissant Vandaktivitet (aw) 0,836-0,894 0,836-0,894 Fugtighed (%) 26,0-31,0 22,0-30,0 Protein (%) 9,2-10,5 9,5-12,5 Fedt (%) 7,7-13,0 10,5-23,0 Kulhydrat (%) 50,0-54,0 42,0-50,0 Råaske (%) 0,5 0,8-1,2 Energiindhold Kcal/100g 314,0-358,0 340-420





Tabel 3

Sensoriske egenskaber

Stang eller miniaturestang Croissant eller miniaturecroissant Ydre Aflang kage lavet af næsten gennemsigtig butterdej med opbukning i hver ende. Farven svinger mellem bleggul og mørkegul. Kan være forsynet med drys af flormelis eller krystalsukker Kage lavet af tynd, næsten gennemsigtig butterdej. Farven svinger mellem bleggul og mørkegul. Croissantform med mere eller mindre tydelige opbukninger. Kan være forsynet med drys af flormelis eller krystalsukker og kanel Fyld Det fyld, som butterdejen omgiver, er gult til gulbrunt (pga. kanel), grynet og fast. Det løber ikke, når der skæres i kagen, er nemt at tygge og smelter i munden Det fyld, som butterdejen omgiver, er gult til gulbrunt (pga. kanel og ristet mandel), grynet og fast. Det løber ikke, når der skæres i kagen, er nemt at tygge og smelter i munden Tekstur Meget tynd og sprød Meget tynd og sprød Konsistens Cremet, men fast Cremet, men fast Smag Sød, smag af æg, sukker og kanel Sød, smag af æg, sukker, ristet mandel og kanel

3.3. Råvarer (kun for forarbejdede produkter):

Dej: vand, hvedemel af type 45 eller 55 (stort indhold af proteinerne gliadin og glutenin), som sikrer en viskoelastisk og sammenhængende dej.

Fyld: æggeblomme (pasteuriseret eller fremstillet af friske æg), æg (pasteuriserede eller friske), sukker, margarine med 10 % sukker, kanel og mandel.

3.4. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse):

—

3.5. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område:

Fremstilling af dej

En god dej afhænger i høj grad af konditorens knowhow. Selv om det hver gang er den samme opskrift, der anvendes, kan der være uforudsete omstændigheder, som skyldes vejforhold og melets stabilitet, som tvinger konditoren til at foretage korrektioner.

Klargøring af fyldet

Også i denne fase er konditorens knowhow afgørende, når det skal vurderes, hvornår fyldet er optimalt.

Formning af dejen

Formningen af dejen i stænger eller croissanter kræver meget stor kunnen og fingerfærdighed hos konditoren, fordi kagerne skal være ensartede med hel dej, have de rigtige opbukninger og en passende størrelse.

Efter denne sidste fase kan kagen færdiggøres (bages) uden for det afgrænsede område, eftersom selve bagningen ikke kræver en afgørende knowhow for at sikre kagens kvalitet.

3.6. Særlige regler vedrørende udskæring, rivning eller emballering osv.:

—

3.7. Specifikke mærkningsregler:

Emballagen skal være forsynet med følgende anmærkninger:

— Pastel de Tentúgal — Indicação Geográfica Protegida eller Pastel de Tentúgal IGP (efter EU-registrering)

— EU-symbol (efter EU-registrering)

— Logo for Pastel de Tentúgal:

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område:

Det geografiske produktionsområde for Pastel de Tentúgal er begrænset til byen Tentúgal og er mod øst afgrænset af byen Lamarosa (Coimbra kommune), mod nord af byen Portela, mod vest af byen Póvoa de Santa Cristina (Tentúgal sogn) og af byen Meãs (Montemor-o-Velho kommune). Mod syd afgrænses det af Vala Real-kanalen.

5. Tilknytning til det geografiske område:

Lige siden det 16. århundrede og frem til vore dage har den knowhow, som er forbundet med fremstillingen af Pastel de Tentúgal, været begrænset til denne by. For at kunne fremstille et produkt, hvis specifikke egenskaber er afgørende for produktets ry, er fremstillingen af dejen og fyldet og formningen af kagen begrænset til den by, som har lagt navn til produktet.

5.1. Det geografiske områdes egenart:

Fremstillingen af Tentúgal-kagen er begrænset til Tentúgal by. Det skyldes både betydningen af de klimatiske faktorer (navnlig de milde temperaturer og luftens høje relative luftfugtighed) og det forhold, at produktet deler navn med den afgrænsede region, hvor produktet har sin oprindelse — nærmere betegnet i klosteret Convento da Nossa Senhora da Natividade, hvor der levede nonner fra karmeliterordenen mellem 1565 og 1898.

Tentúgal ligger tæt på havet (Figueira da Foz) og få kilometer fra Rio Mondego, og det giver milde temperaturer og en høj naturlig relativ luftfugtighed, som er af afgørende betydning for, at det er muligt uden stort spild at fremstille og forme en tynd, sprød og næsten gennemsigtig dej - kun med vand og mel.

Havets og flodens nærhed har en regulerende indvirkning på temperaturerne og sikrer Tentúgal milde temperaturer hele året, også om vinteren (månedsgennemsnittet for Montemor-o-Velho kommune i 2010: mellem 10 °C og 20 °C); sommertemperaturerne er heller ikke særligt høje (højeste middeltemperatur i 2010: 26 °C).

Den relative luftfugtighed for regionen Baixo Mondego, hvor Tentúgal er beliggende, er i løbet af året generelt høje og varierer mellem gennemsnitligt 70 % (forår og sommer) og 87 % (efterår og vinter), hvilket er ensbetydende med ikke særligt tørre somre.

Disse forhold er både til fordel for fremstilling af dejen (ringe luftfugtighed vanskeliggør trækning af dejen og bevirker, at dejen nemt sprækker i starten af bearbejdningen) og gør det nemmere at forme dejen (uden fugtighed er det ikke muligt at forme kagerne).

Ud over betydningen af de klimatiske faktorer skal det nævnes, at på grund af salget af kager fra klosteret Nossa Senhora de Carmo er der henvisninger til salget af Tentúgal-kager, der går helt tilbage til 1860. Kagernes gode ry skyldes en kombination af de naturlige faktorer og en knowhow, som har afgørende betydning for det færdige produkt. Kvinderne i Tentúgal har således i en periode på fire århundreder kunnet udvikle de bedste metoder til at fremstille dejen og fyldet og forme denne kage, som er enestående, og hvis ry hænger direkte sammen med det sted, hvor den først blev fremstillet.

5.2. Produktets egenart:

Det særlige træk ved Tentúgal-kagen er for det første den måde, der anvendes til at opnå en delikat og tynd dej med en tykkelse på mellem 0,06 og 0,15 mm. Dejen, som kun er fremstillet af vand og hvedemel, gennemgår forskellige produktionsfaser, hvor den håndværksmæssige kunnen er meget vigtig, og som afsluttes med at konditorerne med deres hænder trækker dejen ud til den ønskede tykkelse. Denne fremstillingsmetode, som er rent håndværksmæssig — lige bortset fra brugen af miksere — hviler udelukkende på knowhow, der er udviklet i Tentúgal, og som tager hensyn til melets karakteristika og de gældende klimatiske faktorer.

Den første fase i produktionen omfatter tilberedningen af dejen, der som tidligere nævnt udelukkende består af vand og mel. Den finder sted i en mekanisk mikser, hvilket sikrer en homogen dej. Herefter hviler den på en plade af et egnet materiale.

Hernæst anbringes dejen på en træplade på gulvet, trækkes mest muligt ud for at opnå en tynd, næsten gennemsigtig dej og dækkes med hvidt klæde. Dette er det mest kritiske tidspunkt i produktionen, hvor det er nødvendigt med fingerfærdighed og tilstrækkelig knowhow for at sikre, at dejen ikke sprækker, og at den har den rigtige tykkelse.

Dejen tørres ved omgivelsestemperatur, med ventilatorer eller med brændere, som anvendes til at fremskynde tørringen på dage med større fugtighed. Når dejen har den ønskede fugtighed, skæres den ud i runde stykker, som tages op manuelt. Herefter placeres de på plader af et velegnet materiale og dækkes med et tørt, hvidt klæde. Ovenpå dette klæde anbringes et vådt klæde for at undgå, at dejen tørrer. Dejen har en tekstur, der minder om kalkerpapir, men er endnu tyndere.

Den ekspertise, der anvendes ved håndteringen af dejen, er af afgørende betydning for formningen af kagedejen, som samtidigt med at være meget tynd også skal kunne holde på fyldet.

Den meget tynde og næsten gennemsigtige dej kombineret med det cremede ægfyld gør, at kagen — både hvad angår udseende, konsistens, smag og tekstur — er enestående.

5.3. Sammenhæng mellem det geografiske område og kvaliteten eller produktets egenskaber (for BOB), eller en specifik kvalitet, ry eller en anden egenskab ved produktet (for BGB):

Ud over betydningen af de klimatiske faktorer skal der også gøres opmærksom på sammenhængen mellem produktbetegnelsen og det afgrænsede område. Det vides således med sikkerhed, at kagen har sin oprindelse i klosteret Nossa Senhora da Natividade, hvor den blev fremstillet af nonner af karmeliterordenen, som levede i klosteret mellem 1565 og 1898. Fra slutningen af det sekstende århundrede blev der i dette kloster opbygget en knowhow, der skabte grundlaget for produktion af en enestående kage, således som det bekræftes af en lang række henvisninger i forskellige publikationer.

Augusto Fonseca skriver i bogen »Velharias de Coimbra«, at der allerede før 1860 var en sælgerske ved navn Rosa, der under »Arco do Bispo« (Coimbra) solgte »de højt værdsatte Tentúgal-kager«. António Nobre, en portugisisk digter, som studerede i Coimbra mellem 1888 og 1890, skrev i sit digt »Carta a Manuel«, at han tog til Tentúgal hver måned for at besøge en smuk nonne og købe den lille kage. I »Conimbricense«, taler man i 1891 om de »berømte« Tentúgal-kager, der laves i klosteret, og som man er nødt til at smage mindst en gang i sit liv. I en bog fra 1884 om distriktsudstillingen omtales de »lækre« Tentúgal-kager. Disse gamle henvisninger bekræfter kagens oprindelse i klosteret og viser, at dette produkt altid har haft et meget fint ry. De adjektiver, der benyttes til at beskrive kagen, er meget positive og gør det muligt at konstatere, at Tentúgal-kagerne allerede i det 19. århundrede havde et udbredt og fornemt ry.

I værket »O Doceiro Moderno« af J. M. Sousa Monteiro (fra slutningen af det 19. århundrede) skriver forfatteren, at »disse kager var lavet efter en særlig lokal opskrift (…) vi redegør imidlertid for, hvordan man laver butterdejen, som er det sværeste«. I værket »Tratado Completo de Cozinha e de Copa« af Carlos Bento da Maia, hvis første oplag er fra 1904, er der en henvisning til Tentúgal-kagerne, hvor det anføres, at dejen skal trækkes, indtil den bliver »ligeså tynd som silkepapir«. Om fremstillingen af dejen skriver denne forfatter i 1904, at »ud fra beskrivelsen af fremstillingsmetoden fremgår det tydeligt, at den forudsætter stor fingerfærdighed (…)«.

António Maria de Oliveira Belo skriver i »Culinária Portuguesa« (fra 1936), at Tentúgal-kagerne »er meget svære at lave, og at det kun er meget erfarne konditorer, som magter den komplicerede fremstilling af dejen«.

Disse tre uddrag fra gastronomibøger bekræfter, at den særlige fremstillingsproces kræver en meget speciel knowhow, som kvinderne i Tentúgal har opbygget over en meget lang periode.

En sådan enestående kage er derfor resultatet af en kombination af naturlige faktorer og knowhow. Det er således en kombination af temperaturen og luftfugtigheden, som er naturlige faktorer, der indgår i fremstillingen af Tentúgal-kagen, og den lokale knowhow, der har gjort denne kage så speciel. Denne knowhow hidrører fra det nævnte kloster, den er opbygget over fire århundreder og har gjort det muligt at korrigere de naturlige faktorer, når det var nødvendigt. De traditionelle produkter skaber en speciel forbindelse med det lokalområde, hvor de bliver til - hvad enten det er materielle eller kulturelle – og kan siges at identificere disse områder ved deres smag og form.

Det skal bemærkes, at den knowhow, der ligger bag fremstillingen af Tentúgal-kagen, altid er forblevet i Tentúgal.

Henvisning til offentliggørelsen af specifikationen:

(Artikel 5, stk. 7, i forordning (EF) nr. 510/2006)

http://www.gpp.pt/Valor/DOP_IGP_ETG.html

(1) EUT L 93 af 31.3.2006, s. 12.