DA Den Europæiske Unions Tidende C 142/25

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2015/C 142/14)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ENHEDSDOKUMENT

»SAUCISSON DE LACAUNE«/»SAUCISSE DE LACAUNE«

EU-nr.: FR-PGI-0005-01201-27.3.2014

BGB ( X ) BOB ( )

1. Betegnelse

»Saucisson de Lacaune«/»Saucisse de Lacaune«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

Saucisson de Lacaune er en tørret pølse i naturtarm med en mere eller mindre cylindrisk form. Den vejer fra 200 g til mere end 2 kg. Den frembydes, som den er, i net eller bundet op.

Saucisse de Lacaune er en tørret pølse i naturtarm med en regulær cylindrisk form. Den findes i flere forskellige varianter:

— foldet i form som et U, med en vægt på mellem 200 og 500 g

— som en lige pølse uden kurver, med en vægt på mellem 200 og 500 g

— som »pølse på stang«; under tørring rulles pølsen om en stang, så den frembydes som en række løkker, hvis antal og vægt ikke er fastlagt.

Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune er smidige til faste og har en sammenhængende konsistens. Når pølsen skæres i skiver, ses der grofthakkede stykker af magert kød og fedt (minimum 8 mm), og der er ingen sener eller brusk. Fedtstykkerne er klart afgrænset fra hinanden, faste i konsistensen og hvide i farven. Det magre kød er rødt til mørkerødt. Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune er meget lidt fede.

Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune har en duft og en smag, der er typisk for tørret kød, med en relativt markant pebret smag. Aromaintensiteten er moderat, og smagen af fedt er begrænset.

Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune fremstilles af henholdsvis 80 % og 70 % magert kød. Andelen af modnet kød (magert) er mindst 30 %.

Pølserne er krydret med salt, peber og muskatnød. Tilsætning af salpeter, mælkesyrebakterier, sukker og skimmel er tilladt.

Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune skal overholde følgende fysisk-kemiske kriterier:

— fugtindhold i det affedtede produkt: ≤ 52 % eller ≤ 56 % for pølser med en diameter på over 70 mm

— fedtindhold (ved et fugtindhold i det affedtede produkt på 77 %): ≤ 20 %

— forholdet kollagen/protein: ≤ 13 %

— samlet indhold af opløselige sukkerarter (ved et fugtindhold i det affedtede produkt på 77 %): ≤ 2 %

— pH: ≥ 5,2 for produkter på under 1 kg og ≥ 5,0 for produkter på over 1 kg.

Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune frembydes:

— som en hel pølse med etiket, enten uemballeret eller emballeret i poser med store huller eller pakket i vakuum eller beskyttende atmosfære

— skåret i skiver og pakket i vakuum eller beskyttende atmosfære, med undtagelse af når den skæres på bestilling.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Foderet til opfedning af svinene (fra svinene vejer over 25 kg) og foderet til gylterne indeholder mindst 60 % korn, kornprodukter og bælgplantefrø.

Indholdet af linolsyre i tørstoffet må højst være 1,9 %.

Kødet, der bruges til fremstilling af Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune, stammer fra gylter og tunge slagtesvin, hvis slagtevægt er over 120 kg. Det øvrige kød kommer fra slagtesvin med en slagtevægt på 80 kg eller derover.

Fedtet kommer fra rygspæk og er hvidt og fast. Brystflæsk kan indgå i fremstillingen af Saucisse de Lacaune.

Det kød, der udelukkende anvendes friskt, og det fedt, der anvendes friskt, hakkes senest på sjettedagen efter slagtningen. Hvis det anvendes frosset, skal frysning finde sted senest 72 timer efter slagtningen, og opbevaringen finde sted ved en temperatur på – 18 °C eller derunder i højst fire måneder.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Alle etaper fra udvælgelsen af kødstykkerne over fremstillingen af Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune (hakning, stopning, dampning) til den endelige tørring finder sted i det afgrænsede geografiske område.

3.5. Særlige regler vedrørende udskæring, rivning eller emballering osv.

Ikke relevant.

3.6. Specifikke regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Mærkningen skal angive:

— navnet »Saucisson de Lacaune« eller »Saucisse de Lacaune«

— »Lacaune«-logoet med kendetegnene: et stort »M«, håndskrevet og med en streg under, der minder om bjerge, og nedenunder navnet »LACAUNE« med kapitæler.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

Det geografiske område består af følgende 11 kommuner i departementet Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux og Viane.

5. Tilknytning til det geografiske område

5.1. Det geografiske områdes egenart

Naturbestemte faktorer

Det geografiske område for fremstilling af Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune udgør et ensartet område i Lacaune-bjergene. Det er en øst-vest-vendt lavning, som udgør floden Gijous afvandingsområde. Det afgrænses mod syd af Montalet-kæden med Montgrand som den højeste bjergkam med sine over 1 200 m og mod nord af den lavere bjergkam Roquecézière med bjergtoppen Merdelou på ca. 1 000 m som det højeste og bakkekammen Col de Sié i midten. Disse to fysiske barrierer danner den topografiske lavning, hvor atlanterhavsklimaet og middelhavsklimaet mødes. Desuden ligger området så højt, at det også har bjergklima.

Klimaet i det geografiske område er med disse påvirkninger kendetegnet ved:

— store nedbørsmængder jævnt fordelt over året

— en forholdsvis lav gennemsnitstemperatur og beskedne temperatursvingninger

— jævnligt skiftende vind (retning og luftfugtighed) med betydelig variation i temperatur og luftfugtighed i løbet af samme dag.

Menneskelige faktorer

Den historiske fremstilling af Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune går tilbage til det gamle slagterfag »mazelier«, som var udbredt i Lacaune i Middelalderen og på occitansk betyder »den, som ofrer kvæg, får og svin«. I det 15. århundrede havde udtrykket i takt med fagets specialisering fået den snævrere betydning »den, som forarbejder svinekød«, med andre ord vore dages »charcutier« (pålægsslagter).

Salterens viden er afgørende for arbejdet med dette »levende« produkt, og den kommer til udtryk på forskellig vis.

Salteren sorterer, forbereder og hakker kødet og fedtet efter sin egen metode, udstyr og råvarernes kvalitet, navnlig hvor egnede de er til at blive hakket. Han vælger det modne kød og iblander en høj procentdel af magert kød i blandingen.

Hans ekspertise i brugen af kniv og/eller kødhakkemaskine giver en ensartet blanding. Denne består af store kødstykker af samme størrelse, som fremstilles i en kødhakker (minimum 8 mm) eller ved hjælp af enhver anden hakketeknik, som giver et tilsvarende hakket udseende.

Blandingen krydres helt enkelt med salt, peber og eventuelt muskatnød uden andre tilsætningsstoffer end salpeter.

Blandingen stoppes udelukkende i naturtarme og gennemgår efterfølgende en dampnings- og tørringsproces på i alt minimum 10 dage for de tørrede pølser og 18 dage for de andre produkters vedkommende. For at sikre korrekt fermentering foretager salteren en kontrol af pølserne ved at røre ved dem. Konsistensen skal være fast, når man trykker på dem.

For hver etape af fremstillingen optimerer salteren varigheden af etapen eller temperaturen og luftfugtigheden alt efter pølsernes udvikling. I tørreanlægget sker der en daglig opfølgning for at kontrollere produkternes udseende og lugt, styre lagringsbetingelserne (temperatur og luftfugtighed) og således undgå tørreuheld. Uanset den anvendte teknik og om tørreanlægget er naturligt eller ventileret, skal salteren således foretage daglige justeringer alt efter udsvingene i temperatur og luftfugtighed i luften, der kommer ind udefra.

5.2. Produktets egenart

Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune er kendetegnet ved, at det magre kød er rødt til mørkerødt, at kødstykkerne er store og regelmæssige, og at skiverne har et magert udseende.

Pølserne udmærker sig rent organoleptisk ved en moderat og afbalanceret aroma, som ikke overskygger den naturlige smag af tørret og modnet kød. Derudover er pølserne smidige til faste og har en sammenhængende konsistens, både når man rører ved dem og smager på dem.

Endelig udmærker Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune sig ved udelukkende at blive frembudt i naturtarme.

5.3. Årsagssammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB)

Årsagssammenhængen for Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune bygger på den ældgamle, traditionelle og nedarvede viden, der er afgørende for produktkvaliteten og giver pølserne deres solide omdømme.

I det geografiske område for Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune, som er karakteriseret ved geografiske og klimatiske forhold, der traditionelt set har befordret tørringen, er der opstået et stort antal saltningsvirksomheder, der har opbygget viden gennem generationer. De gamle produktionsmetoder betyder endnu den dag i dag, at der anvendes modnet kød, og at andelen af magert kød er mindst 80 % for Saucisson de Lacaune og mindst 70 % for Saucisse de Lacaune, hvilket giver pølserne den karakteristiske røde til mørkerøde farve og pølseskiverne deres magre udseende.

Den traditionelle viden kommer også til udtryk i udvælgelsen af kødstykkerne og i de hakketeknikker, der bruges for at opnå de grove kødstykker.

Stopningen i naturtarme giver Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune et særligt udseende.

Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune har en moderat aroma, da der ikke tilsættes andre krydderier end peber og muskatnød. Viden om doseringen af krydderierne såvel som om det daglige arbejde i tørringsanlægget gør det muligt for Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune at modne fuldt ud og opnå den forfinede naturlige smag af tørret kød.

Dampnings- og tørringsprocessen gør pølserne smidige til faste og sammenhængende i konsistensen, både når man rører dem og smager på dem.

Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaunes omdømme blev dokumenteret allerede i begyndelsen af det 20. århundrede, da J.A.P. Cousin i sine gastronomiske rejsebeskrivelser fra Frankrig (»Voyages gastronomiques au pays de France«) fremhævede charcuterivarerne på Hôtel Central de Lacaune: »[…] excellente collection de charcuterie du pays, composée de jambon et de saucisson absolument digne d’attention« (»et glimrende udvalg af egnens charcuterivarer i form af skinker og pølser, der uden tvivl fortjener opmærksomhed«).

Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune beskrives i »Code des Usage de la Charcuterie, de la Salaison et de Conserves de Viandes« fra 1980 og 1986, og i oversigten over Frankrigs kulinariske kulturarv under »Midi-Pyrénées — produits du terroir et recettes traditionnelles« (Midi-Pyrénées — egnens produkter og traditionelle opskrifter) fra 1996.

En undersøgelse af image og kendthed fra 2011 viste, at 77 % af de adspurgte i regionen Midi-Pyrénées og Languedoc-Roussillon kendte den tørrede skinke og de tørrede pølser, der fremstilles i det geografiske område omkring Lacaune, hvilket bekræfter, at Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune i høj grad er kendt og opfattes som »regionale produkter« og »traditionelle produkter«.

Derudover findes der mange artikler i pressen, som henviser til Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune, hvilket eksempelvis er tilfældet i avisen Midi Libre fra den 8. august 2009, hvor der tales om »un panier rempli d’odeurs« (en kurv fuld af vellugt).

Det geografiske områdes saltere bliver ligeledes jævnligt præmieret på landbrugsudstillingen i Paris. Siden 2012 har 13 Saucisson de Lacaune/Saucisse de Lacaune opnået medaljer, nemlig fem bronze, to sølv og seks guldmedaljer.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i denne forordning)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSaucissonSaucisseLacauneV1.pdf

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.