DA Den Europæiske Unions Tidende C 247/12

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 6, stk. 2, i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006 om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer

2010/C 247/06

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 7 i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006 (1). Eventuelle indsigelser skal være Kommissionen i hænde senest seks måneder efter datoen for offentliggørelsen.

ENHEDSDOKUMENT

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 510/2006

»SAUCISSON DE L’ARDÈCHE«

EF-Nr.: FR-PGI-0005-0596-10.04.2007

BGB ( X ) BOB ( )

1. Benævnelse:

»saucisson de l’Ardèche«

2. Medlemsstat eller tredjeland:

Frankrig

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren:

3.1. Produkttype:

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1:

Generel beskrivelse

»Saucisson de l'Ardèche« fremstilles af fersk hakket flæskekød og spæk, der stoppes i naturtarme af svin. Den varmebehandles og tørres efter en ældgammel særlig opskrift, hvor modnet kød og kød fra parteringssvin blandes.

»saucisson de l'Ardèche« udbydes som forskellige produkter (»saucisses sèches«, »chaudins«, »rosettes«, »jésus«), der alle stammer fra den samme opskrift, hvortil der anvendes alle typer af svinetarme (»Menu« (tyndtarm), »Sac« (svinebundende), »Chaudins« (tyktarm), »Suivant« (efterende), »Fuseau« (fedtende), »Rosette« (også del af fedtende)), der ofte giver produkttypen sit navn.

Disse produkter (form og størrelse) varierer alt efter den anvendte naturtarms størrelse, det hakkede køds partikelstørrelse, den minimale tørringstid. Sidstnævnte afhænger af produktets vægt, diameter og tarmens tekstur, der selv ved samme vægt kan variere.

De forskellige typer »saucisson de l'Ardèche«

»saucisson de l'Ardèche« kommer i forskellige produkter af forskellig vægt og størrelse afhængig af den anvendte naturtarm, hvis navn produktet ofte bærer.

»La saucisse sèche«

Denne pølses tørvægt er på 200 g og derover. Dens størrelse skyldes produktets ringe tværsnit. Slutproduktets saltindhold kan variere. Den anvendte tarm er svinetyndtarm med en diameter på 30 mm eller mere, dens længde afhænger af, om den er lige eller krum, eller om den præsenteres med flere »ringe« (hængende eller snoet). Tarmen udgør en naturlig vedklæbende indpakning.

»Le petit chaudin«

Denne tørrede pølses vægt varierer mellem ca. 200 g og 600 g. Pølsefarsen er temmelig mager. Pølsefarsen stoppes i affedtede svinetarme (tyktarm eller efterende) og lukkes i begge ender med en snor. Naturtarmen kan også knyttes med hånden. Naturtarmen har indflydelse på slutproduktets smag.

»Le chaudin«

Denne pølses vægt varierer mellem ca. 600 g og 2 kg; den er lang og kan være mere eller mindre tynd alt efter naturtarmens diameter. Den har et lidt højere saltindhold. Naturtarmen lukkes med snor og kan sammenbindes med hånden eller omgives af net.

»Le gros chaudin«

Den vejer over 2 kg. Pølsefarsen stoppes i naturtarm (tyktarmen), der er naturligt affedtet og afpudset. Der kan anvendes strimler af tyktarm. Pølsen tørres enten ophængt eller liggende, hvilket påvirker dens udseende. Den har en letsyrlig smag, der er karakteristisk for lang modning.

»La rosette«

Det er en tyk tørret pølse, der vejer over 1 kg og er mindst 40 cm lang. Tværsnittet øges mod enden, hvor det er bredest.

Den bærer navnet på det anvendte tarmstykke, der er keglestubformet, og hvis brede ende består af endetarmen (»rosette«). På grund af tykkelsen foregår tørringen langsommere; det giver en karakteristisk smag på grund af den anderledes udvikling under modningen. Pølsefarsen er stoppet i naturtarme (endetarmen med anus).

»Le jésus«

Denne tykke tørrede pølse kaldes traditionelt »Jésus«, da den er »svøbt« og »overvåget« som et barn, der dukker op ved familiens spisebord på nøjagtig samme tidspunkt, som da Jesusbarnet blev født. Det er en rigtig tyk og ægformet pølse, der har samme form som det anvendte tarmstykke (svinebundende eller blindtarm), af variabel størrelse, men over 400 g. Den har sin rod i landlivets traditionelle charcuteri. Pølsefarsen stoppes i svinebundenden eller blindtarmen. Dens letsyrlige smag er karakteristisk for en lang og langsom modning, der skyldes naturtarmens tykkelse.

Producenten kan sætte sit eget navn på dette produkt.

Tørring og modning

Tørringen af produkterne består i at placere dem i omhyggeligt kontrollerede og konstante temperatur- og fugtighedsbetingelser og med en luftfornyelse, der muliggør modning og tørring.

Reguleringen afhænger af virksomheden samt af pølsemagernes håndelag og det resultat, de ønsker at opnå. Tørringen er hurtigere i den første uge, hvor den relative fugtighedsgrad er på 75 %; derefter bliver den langsommere med 80-85 % fugtighed.

Den naturlige skimmel, der opstår naturligt eller ved neddypning, udvikles i denne fase og bidrager til at moderere eller regulere udtørringen af pølsen, idet den opretholder en let fugtighed på overfladen. Den begrænser således skorpedannelse og fremmer selve tørringens forløb.

Tørringsvarigheden fastsættes efter produktets vægt og især naturtarmens diameter og tykkelse, der ved samme vægt giver forskellig tørringsvarighed.

Når produktet er stabiliseret, kan det børstes (for at fjerne skimmel fra overfladen), pudres og emballeres.

Sammenfattende tabel

De enkelte produkters egenskaber er anført i følgende tabel:

Produktets navn Naturtarm Hakning: partiklernes størrelse (minimum) (mm) Pølsens vægt (g) Naturtarmens diameter (mm) Naturtarmens længde (cm) Varmebehandlingens varighed (minimum) (timer) Tørringsvarigheden (minimum) (dage) »Saucisse sèche« Tyndtarm 6 200 à 500 30 à 45 — 36 17 > 500 > 45 — 36 21 »Petit chaudin« Tyktarm 6 200 à 350 45 à 55 25 à 35 36 18 350 à 600 55 à 70 30 à 40 36 21 »Chaudin« 6 600 à 2 000 70 à 90 > 40 36 30 »Gros chaudin« 8 > 2 000 > 75 > 40 60 40 »Jésus« Bundende 8 400 à 1 500 — 20 à 35 36 32 > 1 500 — > 35 60 63 »Rosette« Endetarm 8 > 1 000 — > 40 60 56

Produktbeskrivelse

Produktet kan i sine forskellige udformninger markedsføres enten hel (uden indpakning eller med ring, i net eller indpakket) med den naturlige skimmel eller pudret eller i skiver, når det drejer sig om pølser på over 1,2 kg.

Organoleptiske egenskaber

Pølsens tværsnit har en mørk rødlig farve, og der ses fedtpartikler, hvide pletter og krydderier. Jo grovere hakning, jo tydeligere fremstår fedt og kød.

Den letsaltede og -krydrede blanding har en tydelig kødsmag med et syrligt tilsnit, hvis naturtarmen er tyk, for da sker modningen langsommere.

Smagsindtrykkene påvirkes af kødets ansaltning, der sikrer en optimal binding mellem det magre kød og fedtet, hvilket giver produktet gode skæreegenskaber og en tekstur, der smelter behageligt i munden.

Fysiske og kemiske egenskaber

Den salgsklare pølses egenskaber skal overholde de fastsatte værdier for kvalitetspølser.

Produktets aw-værdi må ikke overstige 0,91.

3.3. Råvarer (kun for forarbejdede produkter):

Råvarerne (magert kød og spæk) til »saucisson de l'Ardèche« kommer udelukkende fra svin (parteringssvin eller tungsvin).

Kød fra tungsvin og/eller fra gylt må højst udgøre 60 %. Kød fra parteringssvin kan ligeledes udgøre højst 60 %.

Alt kød er ferskt og kommer fra EU (svin født, opdrættet og slagtet i Den Europæiske Union).

a) Svinekød

Kødet skal mindst overholde følgende krav:

— For parteringssvin:

— slagtekroppene skal uforarbejdet efter slagtning veje mellem 72 og 89 kg

— svinene skal mindst være 172 dage gamle

— stykkernes muskelandel skal ligge på mellem 53 % og 63 %.

— For tunge slagtekroppe:

— slagtekroppene skal uforarbejdet veje mindst 90 kg

— svinene skal mindst være 182 dage gamle ved slagtning

— stykkernes muskelandel skal ligge på mellem 53 % og 63 %

Alle svin skal leve op til følgende krav:

— Genetiske kriterier:

— svinene skal stamme fra godkendte sammenslutninger for opdræt eller godkendte centre for kunstig befrugtning

— i andre tilfælde skal andelen af svin, der er følsom over for halothan, være mindre end 3 %, og svinene skal være fuldstændig fri for allelen RN-.

Stykker med mangler (sår, blødt eller olieagtigt spæk, ekssuderende kød, fremmede stoffer, brud, manglende afhåring, flænset eller brændt spæk, blødninger, petecchier, hæmatomer, blodudtrædninger osv.) fjernes. Der må højst forekomme sådanne mangler på 5 % af de pølser, der er fejlbehæftet.

b) Kød fra gylt

Kødet skal være fast, modent og ikke blegt. Disse egenskaber skyldes den obligatoriske anvendelse af gode kødstykker: skinke, bov, kam, spæk, bryst.

Ekssuderende eller kraftigrødt kød og spæk, der ikke er hvidt og fast, fjernes.

Stykker med mangler (sår, blødt eller olieagtigt spæk, ekssuderende kød, fremmede stoffer, brud, manglende afhåring, flænset eller brændt spæk, blødninger, petecchier, hæmatomer, blodudtrædninger osv.) fjernes. Der må højst forekomme sådanne mangler på 5 % af de pølser, der er fejlbehæftet.

Der skal gå mindst 2 uger mellem fravænning og afhentning.

3.4. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse):

Følgende kriterier gælder for alle svin (parteringssvin og tunge slagtesvin):

— svinene fodres med mindst 60 % korn og kornprodukter

— fra svinets fødsel til slagtning er det forbudt at tilsætte vækstfremmende stoffer i foderet.

3.5. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område:

Alle fremstillingsfaser fra ansaltning af kødet til modning (ansaltning, hvile, hakning, stopning, varmebehandling, modning) skal foregå i det afgrænsede geografiske område, da disse faser er afgørende for produktets egenart.

3.6. Særlige regler vedrørende udskæring, rivning eller emballering osv.:

Ikke relevant

3.7. Specifikke mærkningsregler:

Varebetegnelse: »saucisson de l'Ardèche«, evt. suppleret med en af følgende betegnelser: »saucisse sèche«, »petit chaudin«, »chaudin«, »chaudin large«, »rosette«, »jésus«, hvortil hver virksomhed kan tilføje sit eget navn.

Logo BGB

Betegnelsen »Beskyttet geografisk betegnelse«

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område:

Det geografiske område er beliggende i den sydøstlige del af Frankrig. Det omfatter 326 kommuner i departementet Ardèche, der ligger i regionen Rhône-Alpes.

Det geografiske område omfatter hele Ardèche-departementet med undtagelse af følgende Ardèche-kommuner: Orgnac l’aven, Labastide de Virac, Vagnas, Salavas, Sampzon, Grospierres, Bessas, Beaulieu, Saint-André-de-Cruzières, Saint-Sauveur-de-Cruzières, Berrias et Castelau, Banne, Saint Paul le jeune.

Det geografiske område er blevet afgrænset efter de kommuner, der stadig benytter sig af den gamle traditionelle tilvirkning af pølser. Disse kommuner udgjorde det tidligere »Vivarais«, der i 1790 blev til Ardèche-departementet. Departementet har siden været genstand for flere grænseforskydninger. Således er de kommuner, der er udelukket fra det afgrænsede geografiske område, på et sent tidspunkt blevet indlemmet i Ardèche-departementet. De pågældende kommuner ligner både vejrmæssigt og kulturelt mere Gard-området og har ikke nogen tradition for fremstilling af »saucisson de l'Ardèche«.

5. Tilknytning til det geografiske område:

5.1. Det geografiske områdes egenart:

De menneskelige faktorer

Det geografiske område, der svarer til det tidligere »Vivarais«, og som blev til Ardèche-departementet, var hjemstedet for de traditioner, sædvaner og færdigheder, som er Ardèche-områdets arv. Området var længe afsondret og svært tilgængeligt, og det er denne afsondrethed, der har været afgørende for udviklingen af traditioner tilknyttet svinet (»sendt af forsynet«), såsom rituelle slagtninger ved vinterens begyndelse, handel og markeder, madlavning, måltider og fester, der blev dybt forankret i beboernes kultur, og som er blevet videreført til i dag.

Tørrings- og konserveringsteknikkerne, som landboerne iværksatte i forbindelse med de rituelle slagtninger, blev senere overtaget af særlige kødsaltere. Der er stadig i dag på det geografiske område mange små og mellemstore virksomheder, der beskæftiger sig med kødforarbejdning. De har ofte flere hundrede år på bagen og har i tidens løb bevaret deres ekspertise på et område, hvor de geografiske og klimatiske forhold var velegnede hertil.

De naturskabte faktorer

Det geografiske område består af to forskellige miljøtyper. Højlandet beliggende i 500 til 1 700 m højde har et barskt klima. Det kan stadig sne voldsomt indtil slutningen af april i den nordlige del, hvorimod klimaet er mere tempereret, efterhånden som man nærmer sig den sydlige del. Hele højlandet gennemblæses af kølige vinde. Lavlandet, der består af plateauer, flodbredder og sletteområder, ligger i 400 til 0 m højde. Klimaet er tempereret, men nærmer sig middelhavsklimaet i den allersydligste del.

Selv om disse to klimatyper er vidt forskellige med hensyn til højde og klima, er der gennem de rituelle slagtninger, der fandt sted i begyndelsen af vinteren, opstået teknikker til tørring af pølser af begrænset varighed, men nødvendige, for at produktet modnes korrekt.

5.2. Produktets egenart:

»saucisson de l'Ardèche«-produkternes egenart skyldes på den ene side produktets store anseelse og traditionerne for fremstilling af kødprodukter i Ardèche og på den anden side en særlig ekspertise, der garanterer produktets særlige aroma og smag.

Færdighederne til fremstilling af »saucisson de l'Ardèche«

De forskellige »saucisson de l'Ardèche«-produkter stammer alle fra samme opskrift.

Produktets kvalitet, form og størrelse er direkte tilknyttet de forskellige anvendte naturtarme, der ofte giver produktet sit navn. Partikelstørrelsen afhænger af pølsens diameter.

Tørringsvarigheden varierer ligeledes efter produktets diameter og vægt samt naturtarmens tykkelse.

Kvalitetskriterierne er beskrevet under punkt 3.2 og resumeret i tabellen side 2.

Foruden de ovennævnte oplysninger er følgende medvirkende til at øge produktets egenart:

— Valget af udelukkende fersk kød, der overholder kravene i varespecifikationen

— Ansaltning af kødet: gammel, traditionel metode, der altid er blevet anvendt i Ardèche, og som muliggør en perfekt opløsning af proteiner og derved en ensartet partikelstørrelse

— Anvendelse af alle svinets tarme, der lige fra oprindelsen er uløseligt forbundet med fremstillingen af de forskellige »saucisson de l'Ardèche«

— Modningen, der fra vinterens start foregik i to klimatyper (højland og lavland), og som fortsat anvendes i dag.

Disse tilvirkningsprocesser bidrager til at give »saucisson de l'Ardèche«-produkterne deres organoleptiske egenskaber.

Produktets organoleptiske egenskaber

Pølsefarsen er letsaltet og krydret, der giver kødet en kraftig smag. Hvis naturtarmen er tyk og fed, sker produktets modning langsommere, og det giver en mere syrlig smag.

Smagsindtrykkene skyldes kødets ansaltning, der giver en blød og behagelig oplevelse i munden, og selv om skiven smelter på tungen, har produktet gode skæreegenskaber.

Produktets omdømme

Døbt »feinschmeckernes paradis« af Curnonsky (han kaldte også landsbyen Saint-Agrève for et »charcuteri-mekka«) nyder Ardèche et omdømme som en veritabel svinekødskultur med traditioner tilbage til det 16. århundrede. Pølsefremstillingsmetoder (og saltede kødprodukter generelt) er således blevet overdraget gennem århundreder og anvendes stadig i dag.

I begyndelsen af det 16. århundrede beskrev egnsbarnet Olivier de Serre, der blev »det franske landbrugs far«, de rituelle slagtninger af svinet (der ikke har ændret sig synderligt siden) som »et bevis på Ardèche-egnens fastforankrede tradition for et godt køkken«.

Allerede fra det 16. århundrede mestrede man metoderne til konservering af svinekødet ved saltning og tørring. Således sagde Michel Carlat: »Rituel slagtning er en fest, ingen har ondt af dyret … de lokale, der er vant til hårdt arbejde, udfører denne nødvendige handling med en vis tilfredsstillelse: dem, der tømmer og renser tarmene i det iskolde vand, klynker ikke. … I køkkenet hænger der under kaminhylden skinker og pølser. De tørrer og røges i ugevis«. Ifølge Pierre Charrie: »Ved juletid… frydede man sig med »Jésus«, den store pølse, der blev lavet ved den rituelle slagtning og bestemt til højtideligheden«. Nicole Pellet og Vincent Balaÿ tilføjer med hensyn til »jésus«: »dens smag nyder samme renommé som de andre tørrede pølser fremstillet med samme kød«.

Ifølge Charles Forot begyndte handelen allerede i det 17. århundrede. Markederne udviklede sig siden hen mellem 1900 og 1939 og bidrog ifølge Guy Dürrenmatt til at udbrede kendskabet til »saucisson de l'Ardèche«.

Med udviklingen af den gastronomiske turisme ved begyndelsen af det 20. århundrede blev »saucisson de l'Ardèche« kendt som et regionalt produkt og nævnt i »L’inventaire du patrimoine culinaire de la France« (Fortegnelse over Frankrigs kulinariske arv), der blev udgivet i 1995.

I »Le Génie de l’Ardèche« (oktober 2007) hylder Jean-Marc Gardès og Annie Sorrel kreativiteten i Ardèche, og specielt fremhæves det berømte »charcuteri«, der illustreres ved »saucisson de l’Ardèche«.

»saucisson de l'Ardèche« er i vore dage kendt og anerkendt i hele Frankrig (artikel i Gault et Millau 1986) og i Europa (DLG-medalje i Tyskland).

I værket »Voyage gourmand en Rhône-Alpes« (»gourmet-rejse i Rhône-Alpes« udgivet af Glénat i 2006) er der et helt kapitel om Ardèche, der omtaler egnens velkendte »charcuteri-platte« og de berømte tørrede pølser.

Det økonomiske månedsskrift »L'Expansion« havde i juli 1988 en tematisk artikel om »saucisson de l'Ardèche«.

5.3. Årsagssammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB):

»Saucisson de l'Ardèche«s kvalitet og omdømme er stærkt tilknyttet egnen: det er primært et højlandsområde med barske vejrforhold og vanskeligt tilgængeligt, hvor traditionen med fremstilling af »Saucisson de l'Ardèche« udviklede sig; det drejede sig om konservering af svinekød i et område, hvor svineopdræt indtil begyndelsen af det 20. århundrede var den lokale befolknings eneste kødforsyningskilde. Svinene blev traditionelt slagtet ved juletid, og kødet og de saltede produkter herfra gjorde det muligt at overleve de hårde vintre i Ardèche.

De gamle færdigheder findes i dag i de lokale kødforarbejdningsvirksomheder, som lægger stor vægt på at bevare og levere dem videre til de kommende generationer: valget og kvaliteten af det anvendte kød til fremstilling af »saucisson de l'Ardèche«, anvendelsen af alle svinets tarme, der giver forskellige slutprodukter, anvendelsen af salpeter som eneste tilsætningsstof, ansaltning af det magre kød på produktionsstedet, modnings- og tørringsforhold tilpasset de forskellige pølse-typer osv.

I hjertet af denne egn og disse bjerge, der er så rige på historie, traditioner og knowhow, har »saucisson de l'Ardèche«s omdømme udviklet sig; det er beskrevet af egnsbarnet Olivier de Serre, der betegnes som det franske landbrugs far fra det 16. århundrede, af Charles Forot, den berømte Ardèche-digter, af Curnonsky, der døbte Ardèche »Feinschmeckernes paradis« og den lille landsby Saint Agrève et »charcuteri-mekka«, og af Charles Alnin Mazon, der i sine rejsebeskrivelser »voyage fantaisiste et sérieux à travers l'Ardèche« talte beundrende om den lokale tørrede pølse og dens oprindelse i 1890: »fra loftet hænger spæk, skinke, grisefødder og mange meter pølser«.

Dette omdømme har egnskvalitetsproduktet stadig i dag. Forfatterne af »Le Génie de l’Ardèche« skriver: »Ardèche-plateauet gennemblæses af velegnede vinde til tørring af saltede kødprodukter; talrige pølsemagere viderefører det ældgamle håndelag og udbyder egnsprodukter af høj kvalitet«.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen:

(Artikel 5, stk. 7, i forordning (EF) nr. 510/2006)

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCSaucissonDeLArdeche.pdf

(1) EUT L 93 af 31.3.2006, s. 12.