DA Den Europæiske Unions Tidende C 317/9

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2015/C 317/04)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ENHEDSDOKUMENT

»MORTADELLA DI PRATO«

EU-nr.: IT-PGI-0005-01333 — 8.5.2015

BOB ( ) BGB ( X )

1. Betegnelse(r)

»Mortadella di Prato«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Italien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

Betegnelsen »Mortadella di Prato« betegner et charcuteriprodukt bestående af en pølsemasse, der indeholder en blanding af svinekød, havsalt, hvidløg, krydderier og Alchermes (også Alkermes, i en mængde svarende til 0,3-0,6 %) og efter stopningen varmebehandles. Produktet skal på tidspunktet for markedsføringen udvise følgende egenskaber: vægt: 0,5-10 kg; form: cylindrisk eller let ellipseformet; størrelse: længde 8-70 cm, diameter 6-35 cm; organoleptiske egenskaber: pølsefyldets konsistens: fast og kompakt, men blød ved indtagelse takket være den høje formalingsgrad; ydre farve: uigennemskinnelig roséfarve; indre farve: mørk rosé på grund af Alkermes' virkning som farvestof, med hvide pletter på grund af fedtterningerne; lugt: ved indtagelse en kraftig krydderaroma med Alkermes-noter; smag: karakteristisk kontrast mellem den varme, kraftige smag af krydderier, hvidløg og havsalt og den sødlige, milde likørsmag; kemisk-fysiske egenskaber: forholdet fedststof/protein: højst 1,5.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Foderet til de svin, som anvendes til fremstilling af »Mortadella di Prato«, bør så vidt muligt tildeles som vådfoder eller opblødt foder med et tørstofindhold på mindst 45 % af den samlede tildeling for dyr med levende vægt på 80 kg og mindst 55 % af den samlede fodertildeling i opfedningsfasen. Tildelingen af valle (biprodukt ved fremstilling af ost) og kærnemælk (biprodukt ved fremstilling af smør) bør ikke overstige 15 liter pr. dyr og dag.

»Mortadella di Prato« fremstilles udelukkende af følgende kødudskæringer i de anførte procentandele: bov: 40-50 %, spæk: 9-15 %, fraskåret skinkekød: 10-20 %, nakke: 5-15 %, kæber: 5-15 %, brystflæsk: 5-10 %. Obligatoriske ingredienser: Alkermes: 0,3-0,6 %, stødt peber: 0,1-0,3 %, hele peberkorn: 0,1-0,2 %, havsalt: 2,0-3,0 %: malede krydderier (koriander, kanel, muskatnød, muskatblomme og kryddernellike): 0,1-0,25 %, hvidløg: 0,08-0,2 %. Tilsætning af natriumglutamat er forbudt. Det anvendte kød skal stamme fra svin, hvis vægt er mindst 160 kg (+/–10 %) og hvis slagtealder er mere end 9 måneder. Forarbejdningen af kødet skal ske inden for tidligst 24 timer og senest 96 timer efter slagtningen.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Følgende faser i fremstillingen af »Mortadella di Prato« skal følge umiddelbart efter hinanden uden tidsmæssig afbrydelse i det geografiske område: renskæring, hakning og blanding; stopning og snøring; dampbehandling og kogning; skylning og afkøling.

3.5. Særlige regler vedrørende skiveskæring, rivning og emballering osv. af det produkt, som den registrerede betegnelse henviser til

Mellem afkølingen, hvor produktet tørrer, og pakningen, må højst gå 20 minutter. Hvis der går længere tid, er der ud over risikoen for mikrobiel vækst også fare for, at produktets organoleptiske ligevægt uopretteligt ødelægges, fordi aromaen tager skade, og den karakteristiske roséfarve ændres.

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, den registrerede betegnelse henviser til

»Mortadella di Prato« kan markedsføres som hel, i stykker eller i skiver. Pakningen skal forsynes med en etiket, hvorpå der med tydelige, letlæselige bogstaver på det nedenfor anførte logo ses en opretstående oval, hvis omrids i den nederste del afbrydes af et rektangel.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

Området, hvor »Mortadella di Prato« fremstilles og klargøres til salg, omfatter hele det område, der administrativt hører under kommunen Prato og kommunerne Agliana, Quarrata og Montale i provinsen Pistoia.

5. Tilknytning til det geografiske område

Prato-området kendetegnes ved en effektiv udnyttelse af det vand, der strømmer gennem floden Bisenzio og andre mindre vandløb. Nødvendigheden af at gøre den store og frugtbare flodslette opdyrkelig og tanken om at udnytte vandet til energiudvinding til at drive møllerne og tekstilmaskinerne opstod for første gang i det trettende århundrede og førte til opførelsen af de såkaldte »gore«, dvs. et vidt forgrenet net af kunstige kanaler, som gennemskar Prato-sletten og fortsatte helt til nabokommunerne Agliana, Quarrata og Montale i provinsen Pistoia. Disse kanaler og vandløb leverede ikke kun energi, men førte helt tilbage i middelalderen også til udviklingen af håndværket beccai (slagtere), der på samme måde som farverne i deres arbejde på grund af hygiejnen havde brug for rigelige mængder af strømmende vand. Det var i denne periode forarbejdning og anvendelse af svinekød fik en stadig større betydning. Kødet havde et særlig godt ry, en høj økonomisk værdi og var det vigtigste levnedsmiddel i vintermånederne. Hver bondefamilie holdt sit eget svin, og de velbeslåede borgere indgik forpagtningskontrakter med bønderne og overlod dem svin til opfedning med en aftale om at »dele, hvad Gud deraf skaber«. Også i de følgende århundreder var forbruget af svinekød så stort, at Pratos »salsicciari«, byens pølsemagere, nød stor anseelse, og deres produkt var på grund af den store omsætning pålagt en særlig skat. De særlige hydrologiske forhold i området har således begunstiget sameksistensen mellem det århundredgamle farverhverv, som man har anvendelsen af skjoldlus til udvinding af farvestoffet karmin at takke for, og slagterierhvervet, hvor man senere også begyndte at anvende det berømte farvestof, der i Italien går under betegnelsen »grana del tintore«, som farve- og aromastof i pølsevarer.

Den anseelse, som »Mortadella di Prato« nyder, hænger først og fremmest sammen med anvendelsen af Alkermes, som med sin fine likørsødme skaber en udpræget kontrast til den kraftige smag fra krydderier, hvidløg og havsalt og giver pølsen dens helt særegne organoleptiske egenskaber. Stedets traditionelle knowhow forstærker dette særpræg yderligere: gennem valget af de kødudskæringer, der egner sig bedst til kogning, gennem den særlige konsistens, som er karakteristisk for kødpølser, og som skyldes forbindelsen mellem bindevævsproteinet og sukkeret i Alkermes, gennem blandingen af formalede krydderier, sort peber, hvidløg og havsalt, der med sin bakteriostatiske og oxidationshæmmende virkning øger beskyttelsen af fedtet mod harskning, og ikke mindst gennem den langsomme og gradvise tørring, som sker gennem den dampbehandling, som produktet gennemgår inden kogningen. Sammenspillet af alle disse faktorer er med til at give »Mortadella di Prato« en helt særlig placering på det italienske gastronomiske landskab.

Tilsætningen af Alkermes som en typisk bestanddel af »Mortadella di Prato« er et tydeligt bevis for, at produktet har oprindelse i og kun må fremstilles i Prato. Alkermes har en karakteristisk intens rød farve, som tidligere udelukkende blev udvundet af tørrede, pulveriserede skjoldlus. Farvestoffet blev igennem århundreder anvendt i farvningen af stoffer, dvs. et erhverv, som altid har været den vigtigste økonomiske aktivitet i byen Prato og de omkringliggende »gore«-områder. Det store håndelag, man i Prato havde med omgangen med dette farvestof, førte til en mangesidet anvendelse heraf, ligesom det fandt bred anvendelse i tekstilindustrien og på levnedsmiddelområdet og i medicinalindustrien. Den dag i dag anvendes Alkermes i stor udstrækning inden for gastronomien, i lige fra pølsevarer til det typiske bagværk »pesche di Prato«. Dette særlige kendetegn og det forhold, at områdets virksomheder har kunnet bevare deres traditionelle fremstillingsmetoder, har begrundet den ubestridelige og mange gange underbyggede anseelse, som »Mortadella di Prato« nyder. De første pålidelige dokumenter om »Mortadella di Prato«, som giver belæg for, at produktet har oprindelse i byen Prato, stammer fra 1733 og har forbindelse til saligkåringen af nonnen Caterina de Ricci, da nonnerne i dominikanerklostrene i Prato ved denne anledning tilberedte et måltid for gæsterne, hvor denne pølsevare optræder som en lokal specialitet. Yderligere omtale af produktet under navnet »Mortadella di Prato« forekommer i 1854 i brevvekslingen mellem Guasti og Pierallini, i artikler i avisen »Lo Zenzero« i 1862 og i hele det nittende århundrede i erhvervsøkonomiske fagbøger (»L’Italia economica« fra 1868, »l’Italia all’opera« fra 1869), i beretninger om verdensudstillingerne (på italiensk, engelsk og fransk) i London og Paris og i en meddelelse fra en fransk politikommissær med oplysninger om eksporten af produktet til Frankrig (1867), hvilket bekræfter den anseelse, som produktet længe har nydt. I en beretning fra en kurator ved verdensudstillingen i London hedder det, at »Mortadella fra Prato og Mortedella fra Bologna derude (dvs. i udlandet) har givet navn til denne produkttype«. Også i det tyvende århundrede findes der talrige dokumenterede henvisninger til »Mortadella di Prato«, som viser, at lokale opskriftssamlinger har fundet vej til forlagsverdenen, landsdækkende dagblade og den nationale og internationale gastronomiske verden og vidner om produktets stadig større anseelse. Produktets særlighed har skaffet det en plads i mange lokale, landsdækkende og udenlandske kogebøger og madguider, hvilket tog sin begyndelse i den første udgave (1931) af »Guida gastronomica d’Italia«, som blev udgivet af Touring Club Italiano. Produktets berømmelse skyldes også, at det lovprises og anvendes af mange af kulturlivets og madkunstens personligheder i Italien og fra udlandet (som f.eks. forfatteren M. V. Montalban). Endvidere blev »Mortadella di Prato« af forbundet Accademia della cucina italiana (1987) og organisationen Slow Food, som i 2000 tildelte produktet deres mærke, kåret som indbegrebet af Pratos gastronomiske tradition. Siden det attende århundrede har det i regionen været almindeligt at spise »Mortadella di Prato« sammen med figen, og produktet anvendes inden for det traditionelle køkken som bestanddel i mange typiske retter, f.eks. »sedani alla pratese«. Produktet præsenteres ikke kun ved den lokale begivenhed »Divini profumiu. Tra bere e sapere, cultura e sapori della provincia di Prato«, men også på nationale og internationale messer.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i denne forordning)

De italienske myndigheder har indledt den nationale indsigelsesprocedure, for så vidt angår anerkendelse af »Mortadella di Prato« som en beskyttet geografisk betegnelse, i Den Italienske Republiks officielle tidende nr. 192 af 20. august 2014.

Teksten til varespecifikationen kan ses på hjemmesiden for det italienske ministerium for landbrugs-, fødevare- og skovbrugspolitik på følgende link: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

eller ved at gå direkte til hjemmesiden for det italienske ministerium for landbrugs-, fødevare- og skovbrugspolitik (www.politicheagricole.it) og klikke på »Prodotti DOP IGP« (øverst til højre på skærmbilledet), derefter på »Prodotti DOP IGP STG« (i venstre side af skærmbilledet) og på »Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE«.

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.