Offentliggørelse af en ansøgning om godkendelse af en væsentlig ændring af varespecifikationen i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2021/C 313/07)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ændringsansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1), senest tre måneder efter datoen for offentliggørelsen.

ANSØGNING OM GODKENDELSE AF EN VÆSENTLIG ÆNDRING AF VARESPECIFIKATIONEN FOR EN BESKYTTET OPRINDELSESBETEGNELSE ELLER EN BESKYTTET GEOGRAFISK BETEGNELSE

Ansøgning om godkendelse af en ændring i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, første afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

»Nostrano Valtrompia«

EU-nr.: PDO-IT-0823-AM01 – 24. november 2020

BOB (X) BGB ( )

1. Ansøgende sammenslutning og legitim interesse

Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia (sammenslutningen for beskyttelse af »Nostrano Valtrompia«). Registreret adresse: Via G. Matteotti 327, 25063 Gardone Val Trompia. Bekræftet e-mailadresse: dopnostranovaltrompia@legalmail.it

Sammenslutningen for beskyttelse af »Nostrano Valtrompia« består af producenter af »Nostrano Valtrompia«-ost. Sammenslutningen er berettiget til at indgive en ansøgning om ændring i henhold til artikel 13, stk. 1, i dekret nr. 12511 af 14. oktober 2013 fra det italienske ministerium for landbrug, fødevarer og skovbrug.

2. Medlemsstat eller Tredjeland

Italien

3. Afsnit i varespecifikationen, som berøres af ændringen

☐ Produktets betegnelse

☒ Beskrivelse af produktet

☐ Geografisk område

☐ Bevis for oprindelse

☒ Produktionsmetode

☐ Tilknytning

☐ Mærkning

☐ Andet [angives nærmere]

4. Type ændring

☒ Ændring — der ikke kan betegnes som en mindre ændring, jf. artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012 — af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB.

☐ Ændring — der ikke kan betegnes som en mindre ændring, jf. artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012 — af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB, for hvilken der ikke er offentliggjort et enhedsdokument (eller tilsvarende).

5. Ændring(er)

5.1. Beskrivelse af produktet

Ændring af fedtindhold på tør basis og fjernelse af fedtindhold på våd basis

Ændringen vedrører varespecifikationens artikel 2 og punkt 3.2 i enhedsdokumentet

Teksten angiver ikke længere fedtindholdet i osten på våd basis.

Tidligere version:

»Ostens fedtindhold på våd basis ligger på 18-28 %. Fedtindholdet på tør basis ligger på 27,5-42 %.«

Ny version:

»Ostens fedtindhold på tør basis ligger på 27,5 %-45,0 %;«.

Denne stigning i fedtindholdet på tør basis skyldes, at interessen for osten, siden der blev opnået BOB-status i 2012, har ført til, at mange kvægbrug i bjergområder er kommet ind i den certificerede produktionskæde.

Disse nye bedrifter drives ofte af unge opdrættere, som forvalter deres besætninger ved hjælp af mere rationelle teknikker end tidligere.

Reduktion af malkehyppigheden, genetiske forbedringer, en større gennemsnitlig besætningsstørrelse og et mere afbalanceret foder samt forbedringer af besætningernes sundhed og hygiejne har forbedret mælkens kvalitet, bl.a. i form af et lidt højere fedtindhold. Osten, som fremstilles af denne mælk, har derfor en tendens til at have et lidt højere fedtindhold på tør basis.

Denne forøgelse af fedtindholdet på tør basis påvirker ikke ostens kendetegn. Desuden er der fortsat tale om en middelfed ost i henhold til Codex Alimentarius-standarden.

Beslutningen om at fjerne oplysningen om fedtindholdet på våd basis skyldes, at der i de seneste år har været to referencer — fedt på våd basis og fedt på tør basis — hvilket har ført til fortolkningsproblemer i forbindelse med kontrollen, hvis kun et af de to krav er opfyldt.

Dette valg begrundes med, at Codex Alimentarius-standarden, der indeholder en generel definition af ost (Codex Stan 283/1978), klassificerer oste efter fedtindhold i tørstof for at give en mere objektiv måling, der ikke påvirkes af vandindholdet.

5.2. Produktionsmetode

Ændring af oplysningerne om starterkulturen i artikel 5, stk. 2, i varespecifikationen

Tidligere version:

»En vallebaseret starterkultur, der er fremstillet ved at tage varm valle fra højst de seneste tre dages osteproduktion og inkubere den ved naturligt faldende temperaturer, må tilsættes mælken i ostekarret. Den tilladte mængde starterkultur udgør op til 2 % af mælkemængden i karret.«

Ny version:

»En naturlig starterkultur, der er fremstillet ved inkubation af mælk eller varm valle fra højst de seneste tre dages osteproduktion, må tilsættes mælken i ostekarret. Den tilladte mængde starterkultur udgør op til 2 % af mælkemængden i karret.«

Med denne ændring indføres muligheden for at anvende en mælkebaseret starterkultur, der er opnået ved at opvarme en del af producentens egen mælk og lade den modne ved faldende temperaturer i højst 24 timer, foruden de mælkesyrekulturer, der allerede var tilladt i den tidligere udgave af varespecifikationen, for at reducere antallet af oste, der ikke opfylder kravene, på grund af strukturelle mangler (huller, splitning osv.) som følge af unormal gæring på grund af uønskede mikrober.

Denne teknik er en naturlig metode til at udnytte de mere ydedygtige mælkesyrekulturer, der findes i besætningen og osteproduktionsmiljøet, hvilket giver mulighed for et naturligt valg af de bedst egnede kulturer til fremstilling af fejlfrie oste. Den naturlige mikrobielle biodiversitet kan dermed udnyttes til at forbedre slutproduktets kvalitet.

Da »Nostrano Valtrompia« fremstilles af rå mælk, som er rig på mikrobiel flora, og som varierer i takt med ændringer i miljøforholdene, kan ostefremstillingsprocessen forringes af unormal gæring forårsaget af uønsket mikroflora.

Det er ikke usædvanligt, at uønsket gæring finder sted, efterhånden som »Nostrano Valtrompia« modnes, især når årstiderne skifter, og/eller der sker ændringer i kvægets foder (f.eks. fra tørfoder til grønfoder). Denne gæring påvirker ostens fasthed, hvilket får osten til at udvikle huller, undertiden i en grad som forhindrer osten i at overholde varespecifikationen. For at undgå, at et stort antal oste udelukkes, hvilket indebærer, at små osteproducenter i bjergområder lider næsten uoverstigelige tab, fordi de må markedsføre deres produkt uden beskyttet status, foreslås det at anvende mælkebaserede starterkulturer. Anvendelse af en naturlig mælkebaseret starterkultur gør det muligt at udnytte den iboende mikroflora direkte fra mælken, hvilket letter valget af mikroflora i højere grad, end hvis der anvendes en starter fremstillet af valle, der er restproduktet efter en ostefremstillingsproces, hvori ostemassen opvarmes til temperaturer på op til 52 °C. Ved at der åbnes mulighed for at anvende begge typer naturlig starterkultur, vil hver osteproducent lettere kunne kontrollere uønsket mikrobiel flora i produktionstrinnene og ved begyndelsen af denne periode. Dette øger garantien for, at »Nostrano Valtrompia«-ostens kvalitet opretholdes.

Ændringer af de materialer, der anvendes til fremstilling af de traditionelle redskaber, der anvendes i produktionsprocessen, jf. artikel 5, stk. 2, i varespecifikationen

Tidligere version:

»Når ostemassen er skåret ud i stykker af størrelse som riskorn med en spino kniv, omrøres de konstant med en rotella (et traditionelt værktøj af træ, bestående af en skive af træ monteret på et langt skaft) og derefter koges de ved en temperatur på mellem 47 °C og 52 °C. Mellem 0,05 g og 0,2 g safran pr. 100 kg mælk tilsættes enten til mælken i ostekarret eller til blandingen af ostemassen og vallen før kogning. Når den kogte ostemasse er blevet stillet til bundfældning i 15-60 minutter i karret, fjernes den ved hjælp af et klæde eller en traditionel cylindrisk træbeholder kaldet mastella, hvor den forbliver, indtil den overføres til formen.«

Ny version:

»Når ostemassen er skåret ud i stykker af størrelse som riskorn med en spino kniv, omrøres de konstant med en rotella (et traditionelt værktøj, der er fremstillet af træ eller et andet materiale, der egner sig til ostefremstilling, bestående af en skive monteret på et langt skaft) og derefter koges de ved en temperatur på mellem 47 °C og 52 °C. Mellem 0,05 g og 0,2 g safran pr. 100 kg mælk tilsættes enten til mælken i ostekarret eller til blandingen af ostemassen og vallen før kogning. Når den kogte ostemasse er blevet stillet til bundfældning i 15-60 minutter i karret, fjernes den ved hjælp af et klæde eller en traditionel cylindrisk beholder kaldet mastella, der er fremstillet af træ eller et andet materiale, der egner sig til ostefremstilling, hvor den forbliver, indtil den overføres til formen.«

Dermed afhænger certificeringen til BOB-produktion af mindre virksomheder, der drives i bjergområder af unge osteproducenter, som indsamler og forarbejder mælk fra lokale landbrugere, ikke længere af, at de traditionelle redskaber såsom rotella og mastella er fremstillet af træ, men redskaberne kan nu også være fremstillet af andre materialer, der almindeligvis anvendes til ostefremstilling og er tilladt i henhold til fødevaresikkerhedsreglerne.

Dette gør det lettere at vaske udstyr, hvilket mindsker den allerede store arbejdsbyrde, navnlig for de osteproducenter, der anvender mælken fra deres egne besætninger.

Ændring af saltningsreglerne i artikel 5 5.3 i varespecifikationen

Tidligere version:

»5.3 Saltning Regelmæssig saltning, der består i manuelt at drysse tørt salt på overfladen og siden af ostene, finder sted i en periode på 5-20 dage alt efter ostens størrelse.«

Ny version:

»5.3 Saltning Regelmæssig saltning, en proces, der består i enten manuelt at drysse tørt salt på overfladen og siderne af ostene eller ved at lægge dem i saltlage, finder sted i en periode på 5-20 dage alt efter ostens størrelse.«

Dette ændringsforslag gør det muligt at mindske mængden af salt i produktet ved at lette kontrollen med denne fase. Behandlingen med saltlagen bringer ikke ostens egenskaber i henhold til varespecifikationen i fare og er lettere for unge osteproducenter uden erfaring med tørsaltning.

Ændring af modningskravene i artikel 5, stk. 4, i varespecifikationen, artikel 3 i varespecifikationen og punkt 3.2 i enhedsdokumentet

Tidligere version:

»5.4 Lagring Ostene vendes hver 3.-10. dag i lagringstiden. Fra den tredje måned til udløbet af lagringstiden skal skorpen desuden skrabes og derefter gnides med hørolie hver 7.-20. dag. Ostene skal lagres i mindst 12 måneder fra det tidspunkt, hvor de anbringes i formen. Når den mindste lagringstid er afsluttet, anbringes det i artikel 8 nævnte logo på siden af osten.«

Ny version:

»5.4 Lagring Ostefremstillingen anses for at være afsluttet med saltningen og under alle omstændigheder tidligst 20 dage efter, at osten er anbragt i formen. Under lagringen, som varer mindst 12 måneder fra saltningsperiodens afslutning, vendes ostene hver 3.-10. dag. Fra den tredje måned til udløbet af lagringstiden skal skorpen desuden skrabes og derefter gnides med hørolie hver 7.-20. dag. Fremstillingen af en »Nostrano Valtrompia«-ost, med ostefremstillingen og lagringen betragtet under ét, tager mindst 13 måneder. Når den mindste lagringstid er afsluttet, anbringes det i artikel 8 nævnte logo på siden af osten.«

I punkt 3.2 i enhedsdokumentet:

Tidligere version:

»mindste lagringstid er 12 måneder«.

Ny version:

»Lagringstiden er mindst 12 måneder, og hele fremstillingsprocessen, indtil osten markedsføres — dvs. inklusive ostefremstillingsfasen fra malkningen af køerne til afslutningen af saltningen — tager 13 måneder.«

Nogle osteproducenter lagrer ikke deres egne oste, men sender dem til tredjemand umiddelbart efter afslutningen af saltningen. Der har i de senere år hersket uenighed i forbindelse med kontrollen om etaperne for ostefremstilling og -lagring, så der er behov for en klarere sondring.

Ostefremstillingsperioden anses for at være afsluttet, når alle ingredienser, herunder salt, er blevet tilsat osten. Lagringen påbegyndes, når alle etaper i ostefremstillingen er afsluttet.

På grundlag af denne sondring er der nu tilføjet et punktum til teksten, hvori der henvises til varigheden — 13 måneder — af hele fremstillingsprocessen, der omfatter både ostefremstilling og -lagring (12 måneder fra saltningens afslutning).

Det er vigtigt klart at skelne mellem ostefremstillingsfasen — med mælk og ostemasse — og lagringsfasen med henblik på en bedre forvaltning af kontrolplanen og de certificeringsopgaver, som kontrolorganet har fået overdraget. Derved gøres det lettere at skelne mellem de forskellige aktører i sektoren (osteproducenten og lagringsvirksomheden) ved gennemførelsen af kontrolplanen og adskille deres respektive forpligtelser.

ENHEDSDOKUMENT

»Nostrano Valtrompia«

EU-nr.: PDO-IT-0823-AM01 – 24. november 2020

BOB (X) BGB ( )

1. Betegnelse(r) [på BOB eller BGB]

»Nostrano Valtrompia«

2. Medlemsstat eller Tredjeland

Italien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype [jf. bilag XI]

Kategori 1.3. — Oste

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Nostrano Valtrompia« BOB er en halvfed, ekstrahård ost, der fremstilles året rundt af råmælk og med tilsætning af safran. Produktet har følgende egenskaber, når det markedsføres: Ostene er cylindriske med næsten lige sider. De har en diameter på mellem 30 cm og 45 cm og en højde på mellem 8 og 12 cm. De vejer mellem 8 kg og 18 kg. De har en hård skorpe, der varierer fra gulbrun til rødlig farve. Ostemassen er hård, men ikke specielt smuldrende, og den kan have små til mellemstore, ensartet fordelte huller. Smagen og aromaen er kraftig og intens; oste, der har nået en mindste lagring, har ingen syrlighed, hvorimod meget modne oste har en meget lille antydning af skarphed. Ostepastaen er strågul med et gulgrønligt skær. Ostens fedtindhold på tør basis ligger på 27,5 %-45,0 %. Ostens maksimale fugtindhold på våd basis ligger på 36 %. Lagringstiden er mindst 12 måneder, og hele fremstillingsprocessen, indtil osten markedsføres — dvs. inklusive ostefremstillingsfasen fra malkningen af køerne til afslutningen af saltningen — tager 13 måneder.

3.3. Foder (kun for animalske produkter) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Mindst 75 % af det samlede tørstof skal bestå af græs og hø fra blandede græsenge, mens koncentrater af korn, bælgplanter og biprodukter heraf, og saltslikkesten og mineral- og vitamintilskud må ikke udgøre over 25 % af tørstoffet i foderindtaget.

Mindst 50 % af køernes daglige foderbehov udtrykt i tørstof skal dækkes med græs og/eller hø fra blandede græsenge — hvor der bl.a. gror Dactylis glomerata, Festuca ovina, Poa annua, Phleum pratense og Trifolium montanum — fra det under pkt. 4 afgrænsede område. I perioden fra juni til september går kvæget på højtliggende græsgange eller på græsenge i mindst 60 dage alt efter vejrforholdene. De må ikke fodres med majsensilage.

Den anvendte mælk skal komme fra produktionsområdet, og mindst 90 % heraf skal stamme fra stambogsførte køer af racen »Bruna Italiana«. De resterende 10 % kan komme fra andre racer eller krydsninger heraf. Der tilsættes 0,05-0,2 g safran pr. 100 kg mælk.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Mælken skal produceres og forarbejdes til ost, og ostene skal lagres, skrabes og oversmøres i det afgrænsede geografiske område under overholdelse af de traditionelle tidsfrister og produktionsmetoder.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

»Nostrano Valtrompia«-osten afsættes enten hel og/eller stykkevis. Osten kan udskæres i trekantede stykker af variabel vægt, men hvert stykke skal være så stort, at et stykke af skorpen er med som bevis for ostens oprindelse. Stykkerne kan foremballeres, enten vakuumpakket eller pakket i modificeret atmosfære.

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Osten »Nostrano Valtrompia« BOB markedsføres enten hel og/eller udskåret og markedsføres med et logo, der omfatter betegnelsen »Nostrano Valtrompia« gentaget flere gange og producentens identifikationsnummer påstemplet formens side. Der kan anbringes et papirmærke på en af fladerne med identifikationslogoet og navnet »Nostrano Valtrompia« DOP [BOB] sammen med EU-logoet.

4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Produktions- og lagringsområdet for osten »Nostrano Valtrompia« BOB omfatter kommunerne i Brescia-provinsen beliggende i Valle Trompia, dvs. Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina, samt bjergområdet i kommunen Gussago, herunder Quarone og Civine.

5. Tilknytning til det geografiske område

»Nostrano Valtrompia« BOB fremstilles i et geografisk område, der er kendetegnet ved stejle skråninger, snævre enge i dalene og skrånende græsgange i bjergegne med vildtvoksende græsser, såsom Dactylis glomerata, Festuca ovina, Poa annua, Phleum pratense, Trifolium montanum osv. Når køerne, hovedsagelig af »Bruna«-racen, indtager disse græsarter på sommergræsgangene i højlandet eller som hø resten af året, bidrager græsarterne til mælkens organoleptiske egenskaber, da de aromatiske egenskaber forplanter sig direkte til mælken. De samme geografiske faktorer har ligeledes været medvirkende til, at produktionsstrukturen fortsat består af små individuelle bedrifter, der producerer mælk og forarbejder den til ost, som de efterfølgende lagrer. På denne måde opretholdes Valle Trompias traditionelle kvægavlerrolle, der også fremstiller og lagrer ost, og den er således garant for den korte produktionskædes stærke identitet. Den familiemæssige dimension i produktionstilrettelæggelsen sikrer, at der bevares forskellige håndværk i Valle-området, som f.eks. kapaciteten til selv at fremstille udstyr og redskaber til ostefremstillingen eller oversmøringen af skorperne, og den er afgørende for den mundtlige overdragelse af viden.

Karakteristisk for osten »Nostrano Valtrompia« BOB er dens vand- og fedtindhold, der bidrager til den hårde konsistens, også selv om den ikke er særlig smuldrende. Smagen er uden mærkbar syrlighed, hvilket er typisk for balancen i gæringen gennem råmælkens egen mikroflora.

Ostemassens farve er strågul, delvis på grund af safrantilsætningen, med et gulgrønligt skær, mens den hårde skorpe varierer fra gulbrun til rødlig takket være oversmøringen af skorpen, der beskytter osten mod et for tidligt og stort tab af fugtighed.

Områdets uregelmæssige og ujævne topografi har forårsaget dels en opsplittelse af produktionsaktiviteterne, dels en faldende interesse i industriel forarbejdning af mælken, og det har i tidernes løb konsolideret bedriftssammenslutninger med den lille landbrugsejendom som krumtap for forarbejdningen af egen mælk. Landskabet med de højtliggende græsgange (i over 1 800 m højde over havet) og de vanskelige transportforhold i produktionsområdet har altid været afgørende for indsamlingen af mælk og forarbejdningen heraf til ost, der fortsat foregår i spande/junger og fade på de bedrifter, der forarbejder deres egen mælk. Alle faktorer af det geografiske områdes egenskaber og de traditionelle forarbejdningsteknikker er afgørende for mælkens særlige egenskaber, og de bidrager alle til at give »Nostrano Valtrompia« dens karakteristiske egenskaber. Det, at mælken får lov at stå, så fløden kan afskummes, gør det muligt at mindske fedtindholdet betydeligt i mælken til ostefremstilling, og det bidrager samtidig til, at der i mælken udvikles en omfattende mikroflora, som er vigtig for lagringen og for ostens smagsmæssige egenskaber. Den kombinerede virkning af råmælkens autochtone mikroflora muliggør en korrekt syring af ostemassen og under lagringen og bidrager til at udvikle en betydelig mængde peptider og frie aminosyrer, der er kendetegnende for ostens smagsmæssige egenskaber og modvirker, at osten får en syrlig smag.

Under lagringen af »Nostrano Valtrompia« BOB følger producenterne stadig den traditionelle praksis med at oversmøre ostene for at forebygge, at de udtørrer for hurtigt (dvs. det maksimale vandindhold på 36 % opnås for hurtigt), hvilket påvirker enzymaktiviteten ugunstigt og bringer den intense smagsoplevelse i fare.

Den traditionelle tilsætning af safran til mælken eller til blandingen af valle og ostemasse er med til at forbedre ostemassens udseende; den ville på grund af mælkens lave fedtindhold og køernes foder ellers kunne få et for grønligt skær.

Kendetegnende for Valle Trompia er kvægavleren, der også er osteproducent og ostelagrer. En enkelt person tager sig således af størstedelen af produktionskæden. Der anvendes de traditionelle teknikker, som videregives fra far til søn.

Tilsætningen af safran, anvendelsen af kobberkedler og redskaber såsom spino (kniv), rotella (omrører) og spannarola (skummeske), der som regel fremstilles af de selvsamme personer, og producenternes anvendelse af hørolie til at oversmøre ostene under lagringen er bevis for, at denne gamle mælkeforarbejdningsmetode til fremstilling af »Nostrano Valtrompia«-osten holdes i live og er udtryk for menneskets virke i produktionsområdet.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

Den konsoliderede udgave af varespecifikationen kan ses på webstedet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

eller:

ved at gå direkte til hjemmesiden for ministeriet for landbrug, fødevarer og skovbrug (www.politicheagricole.it), klikke på »Qualità« (øverst til højre på skærmen), dernæst på »Prodotti DOP IGP STG« (til venstre på skærmen) og til sidst på »Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE«.

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.