Offentliggørelse af en ansøgning om godkendelse af en væsentlig ændring af en varespecifikation i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2022/C 307/10)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen om ændring, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1), inden for en frist på tre måneder fra datoen for offentliggørelsen af denne meddelelse.

ANSØGNING OM GODKENDELSE AF EN VÆSENTLIG ÆNDRING AF VARESPECIFIKATIONEN FOR EN BESKYTTET OPRINDELSESBETEGNELSE ELLER EN BESKYTTET GEOGRAFISK BETEGNELSE

Ansøgning om godkendelse af en ændring, jf. artikel 53, stk. 2, første afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

»Pa de Pagès Català«

EU-nr.: PGI-ES-0880-AM01 — 17.6.2021

BOB ( ) BGB (X)

1. Ansøgende sammenslutning og legitim interesse

Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Pa de Pagès Català [kontrolorgan for den beskyttede geografiske betegnelse »Pa de Pagès Català«] C/ Pau Claris, 134, 4o 08009 Barcelona ESPAÑA

E-mail: secretaria@padepagescatala.org

Internet: padepagescatala.org

Kontrolorganet for den beskyttede geografiske betegnelse »Pa de Pagès Català« består af alle producenter af brød med den beskyttede geografiske betegnelse »Pa de Pagès Català«, og den har en legitim interesse i at indsende ændringsansøgningen.

2. Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3. Afsnit i varespecifikationen, som berøres af ændringen

☐ Produktets betegnelse

☒ Beskrivelse af produktet

☐ Geografisk område

☐ Bevis for oprindelse

☒ Produktionsmetode

☐ Tilknytning

☒ Mærkning

☒ Andet: Kontrolorgan og lovgivningsmæssige krav

4. Type ændring

☒ Ændring — der ikke kan betegnes som en mindre ændring, jf. artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012 — af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB.

☐ Ændring — der ikke kan betegnes som en mindre ændring, jf. artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012 — af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB, for hvilken der ikke er offentliggjort et enhedsdokument (eller tilsvarende)

5. Ændring(er)

Den beskyttede geografiske betegnelse »Pa de Pagès Català« blev opført i fællesskabsregistret for BOB'er og BGB'er i 2013 ved Kommissionens gennemførelsesforordning (EU) nr. 140/2013 (EUT L 47 af 20. marts 2013). Da varespecifikationen har været gældende i nogle år, er det derfor nødvendigt at ændre visse aspekter af den for at tage hensyn til ajourføringer af begreber og forbedringer af de systemer, som benyttes til fremstilling af produktet. Der foreslås følgende ændringer:

Beskrivelse af produktet (Afsnit B i varespecifikationen)

a) Udseende

Ændringen består i at ændre krummens farve, så den kan være lidt mørkere, dvs. cremefarvet, og hvid. I afsnit b.2) (brødets kendetegn) i varespecifikationen er ordlyden:

»Krummen har store og uregelmæssige lufthuller. Den har samme hvide farve som det mel, der anvendes (...).«

ændret til:

»Krummen har store og uregelmæssige lufthuller. Farven varierer fra hvid til cremefarvet afhængigt af udmalingsgraden for det anvendte mel (...).«

Begrundelsen for denne ændring: Denne ændring, der udvider farveområdet, således at krummen ikke kun behøver at være hvid, skyldes ændringen i det tilladte mel til produktionen af BGB-brødet, hvilket forklares og begrundes nedenfor (ændring c)). Den oprindelige ordlyd af den gældende varespecifikation henviser til, at krummen har den samme hvide farve som det anvendte mel, men det er nu almindeligt at anvende mel med højere udmalingsgrader, hvilket resulterer i mørkere mel ved fremstilling af brød. Muligheden for at tilsætte en lille procentdel rugmel betyder også, at der anvendes mørkere mel, således at krummen ikke er så hvid som tidligere.

b) Præsentation

I afsnit b.3 (præsentation) er størrelsessortimentet for de brød, der er omfattet af den beskyttede geografiske betegnelse »Pa de Pagès Català«, blevet udvidet, da de to etablerede størrelser på 0,5 kg og 1 kg er blevet erstattet af et vægtinterval på mellem 200 g og 3 kg. Henvisningen til brødenes størrelse i centimeter er også blevet slettet.

Begrundelsen for denne ændring: Den nuværende udgave af varespecifikationen omfatter kun de mest almindelige brødstørrelser, dvs. 400-500 g og 800-1 000 g efter bagning, uden at tage hensyn til, at bagerne traditionelt har lavet brød i forskellige størrelser. Målet er nu at udvide vægtintervallet af de brød, der er beskyttet af den beskyttede geografiske betegnelse, til også at omfatte de mindre brød, som forbrugerne nu efterspørger, og de større brød, der altid er blevet lavet, selv om de er mindre udbredte i bymiljøer (hvilket er grunden til, at de ikke blev medtaget i den første udgave).

Af praktiske grunde er det blevet besluttet ikke at medtage andre variabler end vægt i definitionen af brødstørrelse. Brødene er runde og formet manuelt i stedet for at bruge forme. Det er vanskeligt — og unødvendigt — at specificere den nøjagtige størrelse på et produkt, der fremstilles manuelt, navnlig i betragtning af at vægtintervallet er så bredt. Disse variabler afhænger også af andre faktorer såsom efterfølgende gæring. Disse ændringer af beskrivelsen af præsentationen påvirker på ingen måde kvaliteten af det produkt, der er omfattet af den beskyttede geografiske betegnelse.

Ændring a) og b) berører også afsnit 3.2 (beskrivelse af produktet) i enhedsdokumentet.

Produktionsmetode: ingredienser (afsnit E.1 i varespecifikationen)

Beskrivelsen af nogle af de ingredienser, der er beskrevet i afsnit E.1, er blevet ændret.

c) Mel

De anvendte meltyper og deres kvalitetsparametre skal udvides. Den nuværende ordlyd (»Hvedemel: W på 150-240 og P/L på 0,4-0,6.«)

er ændret til:

»Det anvendte mel eller de anvendte melblandinger kan bestå af en hvilken som helst sort af hvedefamilien, der er klassificeret som mellemkraftig, kraftig eller meget kraftig, med forskellige udmalingsgrader og formalingsmetoder. Hvis der anvendes en melblanding, er det den endelige blanding, der skal opfylde de reologiske kendetegn og parametre for mellemkraftigt, kraftigt eller meget kraftigt mel. Op til 10 % (af det samlede mel, der anvendes i dejen) kan være rugmel.«

Begrundelsen for denne ændring: Den gældende spanske lovgivning (kongeligt dekret nr. 677/2016 af 1. december 2016 om godkendelse af kvalitetsnormer for mel, pulver og andre formalede kornprodukter) klassificerer de forskellige typer mel, alt efter om de egner sig til brødfremstilling, og fastsætter deres tekniske egenskaber (proteinindhold, kraftfuldhed (W) og faldtal). De tre kategorier (mellemkraftigt, kraftigt eller meget kraftigt) er de ideelle typer til fremstilling af brød, der er beskyttet af den beskyttede geografiske betegnelse. Vi mener derfor, at det er tilstrækkeligt at fastlægge de godkendte melkategorier, og at der ikke er behov for at medtage de parametre, der er angivet i den tidligere udgave af varespecifikationen.

Af samme grund ønsker vi også at indføre muligheden for at inkludere højst 10 % rugmel, fordi dette mel forbedrer brødenes smag og farve. Rugmel er i nogle år blevet forbigået, men for nylig er det steget i popularitet.

d) Beskrivelsen og typen af surdej, der er tilladt, er blevet ændret. I den nuværende udgave af varespecifikationen hedder det, at den anvendte »surdej« er en »aktiv surdej«, hvoraf der anvendes en bestemt procentdel (»15-20 % af melmængden i dejen«). Vi foreslår, at ordlyden til afsnittets overskrift ændres (»surdej« erstattes af »surdej eller fermenteret dej«), og at det forklares, at »aktiv surdej« er den mest almindeligt anvendte — men ikke den eneste — metode til fremstilling af brød, der er omfattet af den beskyttede geografiske betegnelse »Pa de Pagès Català«. Der foreslås følgende ordlyd: »Surdej eller fermenteret dej: En surdej eller en fermenteret dej tilsættes dejen, så brødet kan hæve. Den mest almindeligt anvendte fermenterede dej består af en »aktiv surdej« fra den foregående aften, hvortil der tilsættes mel og vand og undertiden salt, og som opbevares ved en kølig temperatur, der har til formål at forsinke fermenteringsprocessen. Denne fase gennemføres mindst én gang og kan gentages flere gange. Processen kan automatiseres, og surdejen kan reproduceres kontinuerligt. Andre typer dej med fermenterende egenskaber, hvortil der kan tilsættes en dosis gær, accepteres også.« Begrundelsen for denne ændring: For det første er afsnittets overskrift ændret, idet »surdej« erstattes af »surdej eller fermenteret dej«. Dette skyldes, at den nationale lovgivning er blevet ændret. Ved kongeligt dekret nr. 308/2019 af 26. april 2019 om godkendelse af kvalitetsstandarden for brød i Spanien blev definitionen af »surdej« indskrænket til en enkelt type fermenteret dej, der kun har gennemgået spontan fermentering, og hvortil der ikke er tilsat gær. For det andet er det blevet besluttet at gøre det muligt at anvende forskellige typer fermenteret dej (som kan omfatte tilsætning af gær og/eller salt), hvilket overlader denne praksis til den enkelte bagers skøn.

e) Vi foreslår, at maksimumværdien for salt (fastsat til 1,8 % af melmængden i den nuværende udgave af varespecifikationen) udgår. Begrundelsen for denne ændring: Det maksimale saltindhold fjernes, fordi denne værdi blev fastsat på grundlag af den nationale lovgivning, der var gældende på tidspunktet for godkendelsen af BGB'en, som siden er blevet ophævet ved kongeligt dekret 308/2019 af 26. april 2019 om godkendelse af kvalitetsstandarden for brød. Artikel 11, stk. 2, i den nuværende kvalitetsstandard fastsætter det maksimale saltindhold i det færdige produkt. Den fastsætter værdier på 1,31 g pr. 100 g brød eller 1,66 g salt pr. 100 g brød afhængigt af den anvendte prøvningsmetode. I betragtning af at de nationale tekniske og sundhedsmæssige forskrifter har ændret sig og for lettere at kunne tilpasse sig ændringer af obligatoriske regler, har vi besluttet, at dette afsnit er unødvendigt og bør fjernes.

f) For så vidt angår gær, foreslår vi at udvide viften af typer af bagegær, der anvendes. Det fremgår af den nuværende ordlyd af varespecifikationen, at det skal være i en presset eller pulveriseret form. Vi foreslår følgende nye ordlyd: »Gær: Der må højst tilsættes op til 2 % gær (Saccharomyces cerevisiae L.) i de forskellige kommercielle størrelser. Denne mængde kan nedsættes ved anvendelse af fermenteret dej og længere fermenteringstider end de minimumstider, der er fastsat i varespecifikationen.« Begrundelsen for denne ændring: Den nuværende ordlyd henviser til kommerciel gær i en presset eller pulveriseret form, men der findes andre præsentationsformer såsom flydende gær. Formålet er at tilpasse varespecifikationen til markedsforholdene, uden at det går ud over kvaliteten af det produkt, der er beskyttet af den beskyttede geografiske betegnelse. Af de ændringer, der er foretaget i afsnittet om »ingredienser« i varespecifikationen, berører ændringerne c), d) og e) også afsnit 3.3 (råvarer) i enhedsdokumentet.

Produktionsmetode (afsnit E.2 i varespecifikationen)

De foreslåede ændringer vedrørende produktionsprocessen for brød, der er omfattet af den beskyttede geografiske betegnelse, kræver ændringer af afsnit E.2 (produktionsmetode) i varespecifikationen.

g) For så vidt angår æltning er den nuværende ordlyd som følger: »Æltning: Æltning kan foretages manuelt eller maskinelt. Æltningstiden varierer mellem 20 og 30 minutter afhængigt af den anvendte æltemaskine. Ingredienserne blandes først langsomt i nogle få minutter og derefter hurtigere, så længe det er nødvendigt, uden at det har en skadelig indvirkning på dejen. Dejens temperatur efter æltning skal være mellem 22 °C og 28 °C for at sikre, at den efterfølgende fermentering bliver vellykket.« Vi foreslår følgende nye ordlyd: »Æltning eller bearbejdning er den proces, hvorved brødets ingredienser blandes enten manuelt eller maskinelt. Dejens temperatur efter æltning skal ligge mellem 22 °C og 28 °C for at sikre, at den efterfølgende fermentering bliver vellykket.« Begrundelsen for denne ændring: Selv om det af den nuværende ordlyd i varespecifikationen fremgår, at æltningstiden varierer mellem 20 og 30 minutter afhængigt af den anvendte type æltemaskine, er det accepterede tidsinterval faktisk ikke fastsat korrekt i den oprindelige varespecifikation, da der kun blev taget hensyn til én type æltemaskine (den med vinger). Andre typer, f.eks. æltemaskiner med spiraler, kræver kortere æltningstider, fordi de kan opnå et meget højere antal omdrejninger pr. minut end typen med vinger. Det er derfor ikke en god idé at specificere æltningstiden, da dette vil afhænge af, hvilken type æltemaskine der anvendes. De faktorer, der er vigtige for at bestemme de ideelle betingelser for æltning, uanset hvilken æltemaskine der anvendes, er dejens temperatur og bagerens ekspertise, da det er disse faktorer, der sikrer, at den efterfølgende fermentering bliver vellykket.

h) For så vidt angår den fase, hvor dejen skal hæve, er det nu utvetydigt præciseret, at denne fase kan foregå i kontrollerede fermenteringsrum. Dette var ikke nævnt i den oprindelige udgave af varespecifikationen. Det er blevet anset for hensigtsmæssigt at præcisere dette punkt og gøre det klart, at denne fase, som det er tilfældet med den endelige fermentering, kan gennemføres enten under de omgivende forhold i bageriet eller i et kontrolleret fermenteringsrum, der giver bedre kontrol over de temperatur- og fugtighedsforhold, hvorunder arbejdet udføres. Dette er en præcisering snarere end en ændring, fordi denne mulighed var blevet angivet for andre faser af processen, men ikke for dette særlige punkt.

i) For så vidt angår den endelige fermentering fremgår det af ordlyden af den oprindelige varespecifikation, at »når brødet er formet, skal det fermentere kontinuerligt i mindst 3 timer.« Vi foreslår følgende nye ordlyd: »Når brødet er formet, skal det fermentere kontinuerligt i mindst 3 timer. Hvis dejen eller dejkuglerne hæver længere end det fastsatte minimum på 15 minutter for hver af disse faser, er det muligt at nedsætte varigheden af den endelige fermenteringsfase på grundlag af den ekstra tid, der er brugt på, at dejen og/eller dejkugler hæver. I bagerier ved stuetemperatur kan den endelige fermenteringstid reduceres med højst 30 minutter om sommeren for at undgå, at brødet fermenterer for meget.« Begrundelsen for denne ændring: Det er almindelig praksis for bagere at lade dej eller dejkugler hæve i længere perioder. Formålet er at forbedre brødets smag og duft. En forlængelse af disse hæveperioder gør det ofte muligt for bagerne at reducere den endelige fermenteringstid. Vi lader det derfor være op til bagerne at beslutte, hvordan fermenteringstiden skal fordeles under processen, så længe den samlede fermenteringstid er på mindst 3 timer og 30 minutter. Det typiske klima i vores land betyder også, at temperaturerne er meget høje om sommeren. I bagerier, der ikke er udstyret med klimaanlæg, kan temperaturen overstige 40 °C, når ovne og andre maskiner er i brug. Dette vil påvirke dejtemperaturen, hvor den optimale temperatur er højst 28 °C. Vi har derfor foreslået, at den samlede gæringstid i direkte processer kan reduceres med 30 minutter for at undgå, at brødet fermenterer for længe.

j) Den minimale bagetemperatur er blevet reduceret til 160 °C (den er i øjeblikket 180 °C). Denne reduktion er nødvendig for at tilpasse bagebetingelserne til de nye, mindre størrelser. Som forklaret i ændring b) er der indført mindre brødstørrelser. Mindre brød kan kræve lavere bagetemperaturer.

k) Afsnittet i varespecifikationen om »præsentation med henblik på salg og emballering« indeholder muligheden for, at større brød kan sælges efter vægt. Ifølge den oprindelige varespecifikation kunne brød kun sælges hele eller i skiver efter anmodning fra kunden. Begrundelsen for denne ændring: Nu, hvor brød over 1 kg er inkluderet som ønsket og forklaret tidligere i ændring b), bør der tages hensyn til de særlige forhold, som dette medfører på salgstidspunktet. Kunderne har traditionelt købt brød efter vægt, hvis de ikke ønskede hele brødet. Det er derfor hensigtsmæssigt at tillade, at disse brød sælges efter vægt (som et enkelt stykke) og ikke blot hele eller i skiver, som det var tilfældet hidtil. Af de ændringer, der er foretaget i afsnittet i varespecifikationen om »produktionsmetoden«, påvirker ændring j) om bagetemperatur og ændring (k) om salg efter vægt også enhedsdokumentet (henholdsvis afsnit 3.4 og 3.5).

Regler om mærkning

l) Med hensyn til mærkning er der foretaget formelle ændringer for at sikre, at alle oplysninger om mærkningskrav er medtaget i samme afsnit. Den omstændighed, at det brød, der er omfattet af den beskyttede geografiske betegnelse, markedsføres i nummererede pakninger, er specifikt medtaget i afsnit H (mærkning) i varespecifikationen. Begrundelsen for denne ændring: Den omstændighed, at det brød, der er omfattet af den beskyttede geografiske betegnelse, markedsføres med nummererede etiketter, er allerede nævnt i den gældende varespecifikation under overskriften »præsentation med henblik på salg og emballering«, men disse oplysninger var ikke medtaget i afsnit H om mærkning. Det blev anset for hensigtsmæssigt at medtage alle oplysninger om mærkning i samme afsnit i varespecifikationen, og ordlyden af afsnit H er derfor blevet ændret i overensstemmelse hermed. Det fremgik ikke af enhedsdokumentet, at de pakninger, hvori brødet blev solgt, skulle nummereres. Da denne praksis er vigtig for at sikre, at BGB-produktet kan spores, er den blevet indarbejdet i afsnit 3.6 i enhedsdokumentet.

Andet

m) Kontrol- og certificeringsorgan (afsnit G): Certificeringsorganernes kontaktoplysninger er blevet ajourført. Mere specifikt er navnet på certificeringsorganet blevet ajourført, fordi det, selv om det er den samme enhed, har gennemgået en navneændring. Den respektive postadresse og e-mailadresse er også blevet opdateret. Henvisningen til ISO 45011-standarden er også blevet erstattet af en henvisning til ISO/IEC 17065:2012-standarden.

n) Krav i nationale bestemmelser (afsnit I): Dette afsnit udgår, da det ikke er et krav i henhold til forordning (EU) nr. 1151/2012.

ENHEDSDOKUMENT

»Pa de Pagès Català«

EU-nr.: PGI-ES-0880-AM01-17.6.2021

BOB ( ) BGB (X)

1. Betegnelse

»Pa de Pagès Català«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 2.3. Brød, wienerbrød, kager, kiks og andet bagværk samt konfekturevarer.

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Pa de Pagès Català« er et traditionelt, rundt brød med sprød skorpe, blød krumme og store lufthuller, som altid formgives manuelt. Hele fremstillingsprocessen følger en traditionel metode, hvorved dejen fermenteres langsomt, og brødet altid bages i ovn med ildfaste bundplader.

Det brød, der er omfattet af nærværende BGB, har følgende kendetegn:

Udseende:

Det er et rundt, drejet brød med et rustikt præg.

Krummen har store og uregelmæssige lufthuller. Farven varierer fra hvid til cremefarvet afhængigt af udmalingsgraden for det anvendte mel, og krummen er blød i nogen tid. Den svampede krumme er det centrale kendetegn ved produktet og resultatet af bagernes sagkundskab og mange års erfaring.

Skorpen er tyk og sprød, gyldenbrun med nogen revnedannelse, der opstår under bagningen.

Organoleptiske egenskaber:

Det er et brød med stor aroma og smag og med en vis syrlighed, som bevarer sin friskhed og lækre tekstur mere end 8-9 timer efter bagningen.

Præsentation:

BGB'en »Pa de Pagès Català« markedsføres som runde brød på mellem 200 g og 3 000 g med en naturlig revne i overfladen.

3.3. Foder (kun for animalske produkter) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Det anvendte mel eller de anvendte melblandinger kan bestå af en hvilken som helst sort af hvedefamilien, der er klassificeret som mellemkraftig, kraftig eller meget kraftig, med forskellige udmalingsgrader og formalingsmetoder. Derudover kan op til 10 % (af det samlede mel, der anvendes i dejen) være rugmel.

Vand: iblandes dejen i et forhold på 60-70 % (liter vand/kg mel).

Surdej eller fermenteret dej: der tilsættes en mættet surdej eller fermenteret dej. Denne dej opnås typisk ved en tidligere fermentering.

Gær (Saccharomyces cerevisiae L.): højst 2 %.

Almindeligt salt:

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Alle stadier af fremstillingsprocessen skal foregå i det afgrænsede geografiske område.

a) Æltning

b) Hævning i én klump På dette stadie er bagerens sagkundskab relevant for udviklingen af brødets aroma. Derudover fremmer denne hævning i én samlet klump proteindannelsen, der udvikles under æltningen, og som gør dejen nemmere at håndtere.

c) Deling af dejen

d) Udrulning i kugler

e) Hævning

f) Formgivning Formgivningen skal ske manuelt. Maskinel formning er ikke tilladt.

g) Fermentering

h) Ridsning

i) Bagning Den beskyttede geografiske betegnelse »Pa de Pagès Català« må udelukkende bages i ovne, hvor varmefordelingen sker gennem en ildfast bundplade, ved 160 til 230 °C. Tilføjelsen af damp sker efter bagerens skøn og erfaring, idet skorpens udseende spiller en vigtig rolle for slutproduktet.

j) Afkøling

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

Brød med den beskyttede geografiske betegnelse »Pa de Pagès Català« markedsføres som hele brød, der ikke er skåret i stykker. Produktet sælges indpakket. Hvert stykke brød er pakket ind for sig, og det er kun tilladt at bruge papirposer eller et andet bæredygtig eller biologisk nedbrydeligt materiale, der tager hensyn til miljøet.

Indpakning skal ske på salgsstedet, umiddelbart før produktet sælges til forbrugeren, eftersom indpakningen kan fremskynde den proces, hvor krummens fugtighed siver ud til skorpen, der således bliver blød og elastisk, og brødets sprødhed og viskositet reduceres.

Det er kun tilladt at skære brødet i skiver på selve salgstidspunktet, og kun såfremt kunden beder om det. Brød med en vægt på over 1 000 g kan sælges efter vægt, og de fremkomne stykker kan eventuelt skæres i skiver.

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

BGB'en »Pa de Pagès Català« har sit eget logo, der skal ledsage det færdigpakkede produkt. Alle producenter, der opfylder betingelserne i varespecifikationen for den beskyttede geografiske betegnelse, kan få lov til at bruge logoet for BGB'en »Pa de Pagès Català«.

Den indpakning, der anvendes til det brød, der er omfattet af BGB'en, skal være forsynet med dets serienummer og BGB-betegnelsen »Pa de Pagès Català«, dets logo og EU's BGB-symbol.

BGB-logoet skal være i sort-hvid og se således ud:

Farvetoner i BGB-logoet: brødspade 457, brødets skygge 265, brødets skorpe 124

4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Det geografiske område for BGB'en »Pa de Pagès Català« omfatter hele den selvstyrende region Catalonien.

5. Tilknytning til det geografiske område

5.1. Det geografiske områdes egenart

»Pa de Pagès Català«, er kendt over hele den selvstyrende region Catalonien som pa de pagès (bondebrød) og er det brød, der har størst historisk omdømme i regionen. Navnets etymologi giver allerede en klar idé om, hvor brødet stammer fra: nemlig fra landbosamfundet. Pagès betyder således »bonde« på catalansk, og Pa de pagès var det produkt, som bønderne i landområderne i hele Catalonien fremstillede til eget forbrug. Det havde derfor en udpræget hjemmelavet karakter, eftersom det blev fremstillet på gårdene og i hjemmene i landsbyen. Bagerne i landområderne fremstillede også pa de pagès, fordi det kunne holde sig perfekt i flere dage, hvilket var ideelt for bønderne. Med sin runde form er pa de pagès særligt kendetegnet ved dets manuelle formgivning, langsomme fermentering og bagning i ovn med ildfast bund, hvilket er en tradition, som er bibeholdt over mere end seks århundreder.

Traditionen bag pa de pagès blev overført fra fædre til sønner gennem århundreder, uanset om brødet blev fremstillet i hjemmene eller af egentlige bagere. Det var netop disse bagere fra landområderne som i forbindelse med gentagne migrationer fra land til by i Catalonien fra det 16. til 18. århundrede gradvist introducerede pa de pagès til forbrugerne i de store byer og landsbyerne omkring dem.

I slutningen af det 19. århundrede indtraf der en række historiske begivenheder, som endte med at bestyrke, at »Pa de Pagès Català« er det brød, der bedst identificerer det catalanske bagværk. De to verdensudstillinger, der blev afholdt i Barcelona i 1888 og 1929 i samme periode, som industrialiseringsprocessen fandt sted i Catalonien, medførte en massiv affolkning af landområderne til fordel for den catalanske hovedstad. Tusindvis af mennesker forlod deres landsbyer i Midt- og Sydcatalonien for at søge bedre underhold på fabrikkerne i Barcelona eller andre industriområder såsom Manresa, Reus osv. Blandt disse havde mange været bagere i deres landsby eller ansvarlige for bagning af pa de pagès i hjemmet. Mange af dem fandt arbejde, ikke på fabrikkerne, men i byens bagerier, som skulle bage brød til en stadig voksende befolkning.

Men på samme tid som disse mennesker blev arbejdstagere i bagererhvervet, undergik branchen som helhed også en udvikling med hensyn til arbejdsmetoder, idet man indførte brugen af maskiner i bagerierne og anvendte mere fint mel end det, man havde brugt indtil da. På denne tid begyndte man at lave de første baguetter, som var nemmere og hurtigere at fremstille end de traditionelle pa de pagès. Den nye bybefolkning ville dog fortsat have det traditionelle pa de pagès og efterspurgte det i bagerierne, hvorfor bagerne i byen fremstillede de moderne baguetter side om side med pa de pagès.

Pa de pagès havde allerede dengang et ry i hele Catalonien som et traditionelt og hjemmelavet brød, det man altid havde spist, som ikke havde noget med de nye brødtyper at gøre. Det forholder sig endda således, at man ikke kan forestille sig et af det catalanske køkkens mest berømte specialiteter, nemlig tomatbrødet (eller pa amb tamàquet på catalansk), med andet end »Pa de Pagès Català«.

Den måde, man fremstillede pa de pagès på i Barcelona og andre catalanske industribyer, bredte sig til hele Catalonien mellem det 19. og 20. århundrede. Ifølge efterkommerne af familier med en stærk tradition indenfor fremstilling af pa de pagès i hele Catalonien har denne metode ikke ændret sig, men tværtimod bevaret sin karakteristik op gennem de sidste 100 år. En tradition, der er baseret på at fremstille brødet ved hjælp af langsomme processer med særlig opmærksomhed på bagningen, her særligt dampeffekten, som styres i overensstemmelse med bagerens erfaring og udgør en væsentlig faktor til opnåelse af skorpens endelige udseende.

5.2. Produktets egenart

»Pa de Pagès Català« er den mest repræsentative specialitet indenfor catalansk bagværk. Det er et brød, der gærer langsomt, udelukkende formes manuelt, bages langsomt i ovn med ildfast bundplade, har en sprød og gyldenbrun skorpe, en blød og svampet krumme med store lufthuller, og som bevarer sin friskhed og lækre tekstur mere end 8-9 timer efter bagningen. Disse karakteristika, som er resultatet af bagernes sagkundskab og mange års erfaring, giver dette brød dets særlige kendetegn, som er uforandrede siden dets oprindelse, og som har gjort det muligt at bibeholde dets omdømme op gennem tiden.

5.3. Sammenhængen mellem det geografiske område og produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn

De karakteristika, der knytter produktet til det geografiske område, er først og fremmest forbundet med dets historiske omdømme og videreførelsen af fremstillingsprocessen gennem generationer, fra fædre til sønner af catalanske bagere, som er forblevet loyale overfor fremstillingskriterierne. »Pa de Pagès Català« har et sådant omdømme, at det er en uomgængelig del af det catalanske køkken.

I Catalonien er det ry, som »Pa de Pagès Català« nyder som et hjemmelavet brød af høj kvalitet, slået fast for flere hundrede år siden, og selvsamme kvalitet har været kilde til mange diskussioner. Professor ved Universidad de Barcelona, Antoni Riera, anfører således i en undersøgelse, der omhandler fremstillingen, salget og forbruget af brød i de moderne catalanske byer i det 14.-18. århundrede, at i det 18. århundredes Barcelona var brødet, der kom til byen fra landområderne, årsag til spændinger; nærmere betegnet taler Riera om »pa de pagès, der indføres fra de omkringliggende landsbyer«. Det er nemt at forstå årsagen til disse spændinger mellem bagerne i byen og folk, der kom fra områder udenfor den catalanske hovedstad: pa de pagès var nemlig af bedre kvalitet end det brød, som Barcelonas bagere fremstillede, og derfor var det borgernes foretrukne brød. Således bekræfter også historiker Jesús Ávila om brødet, der kom til Barcelona fra andre byer, at: »borgerne havde en forkærlighed for de brød, som munkene i San Jeroni-klosteret i Vall d'Hebron lavede. Men udover pa de pagès, blev også brød fra f.eks. Valls og Reus samt de lange franske baguetter populære, samtidig med at de catalanske llonguet-brød oversvømmede markedet«. Som man kan se, betragter historikerne »Pa de Pagès Català« som et produkt af særskilt kvalitet, der har været særegent for det catalanske område, i det mindste siden det 18. århundrede.

Andre brødspecialister, gastronomer og historikere (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) henviser i deres publikationer desuden gentagne gange til »Pa de Pagès Català« som særegent for Catalonien.

For at illustrere det nærmere, er det interessant at se på, hvordan kunsten også beredvilligt inkorporerer brødet som et særligt element. Hvad angår »Pa de Pagès Català« findes en af de ældste figurative referencer i Pia Almoina de Lleidas (14.-15. århundrede) vægmalerier, hvor man på de fattiges bord kan observere nogle store, runde brød, der står i modsætning til de brød, som de mere velforsynede samfundsklasser spiste på den tid. Ved en hurtig gennemgang af kunsthistorien skal der også henvises til konkrete værker, i hvilke det traditionelle catalanske brøds form antydes, som det er tilfældet hos malerne Picasso og Dalí (i begyndelsen og midten af det 20. århundrede) og i stilleben af mindre internationalt kendte malere fra anden halvdel af sidste århundrede.

Det skal fremhæves, at »Pa de Pagès Català«-brødets ry medførte, at lignende brød også blev kaldt pa de pagès, som det er sket på Balearerne eller i naboregioner til Catalonien såsom Huesca og Castellón; José Carlos Capel (forfatter til El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía, Barcelona, forlaget Montserrat Mateu, 1991), belæst kender af de spanske spisevaner og madanmelder, påpeger dette faktum, idet han anfører, at betegnelsen pan de payés bruges om de brød, der i kraft af deres udseende og smagsmæssige kendetegn som regel uden held forsøger at konkurrere med det udsøgte catalanske brød.

Et eksempel på pa de pagès-brødets rodfæstelse er de officielle lister over brødpriser, som de forskellige spanske regioner offentliggjorde under tilsyn af de statslige myndigheder. I tilfældet med de fire catalanske provinser kan man indtil frigivelsen af brødpriserne (1986) finde bondebrødet pan de payés på listerne, mens man på Balearerne, hvor man også sælger et brød kaldet pan de payés, kun kan se prisen på det almindelige brød pan de flama.

I talrige avisartikler har man i de senere år rost de bagere i hele Catalonien, som ved hjælp af gamle, traditionelle familieovne har bevaret »Pa de Pagès Català« blandt deres specialiteter.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

Under behandlingen af ændringen kan den ajourførte varespecifikation konsulteres via følgende link: http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pa-pages-catala-modificacion.pdf og, når den er godkendt, kan den findes på: http://agricultura.gencat.cat/ca/ambits/alimentacio/segells-qualitat-diferenciada/distintius-origen/dop-igp/normativa-dop-igp/plecs-condicions/en-vigor/

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.