Offentliggørelse af en ansøgning om registrering af en betegnelse i henhold til artikel 50, stk. 2, litra b), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2021/C 504/22)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1), senest tre måneder efter datoen for offentliggørelsen af denne meddelelse.

VARESPECIFIKATION FOR EN GARANTERET TRADITIONEL SPECIALITET

»Vincisgrassi alla maceratese«

EU-nr.: TSG-IT-02658 – 17. februar 2021

Medlemsstat eller tredjeland: Italien

1. Betegnelse, der skal registreres

»Vincisgrassi alla maceratese«

2. Produkttype (jf. Bilag xi)

Kategori 2.21. Tilberedte måltider

3. Begrundelse for registrering

3.1. Produktet

☐ er resultatet af en produktionsmåde, forarbejdning eller sammensætning, som svarer til den traditionelle praksis for det pågældende produkt eller den pågældende fødevare

☒ er fremstillet af de råvarer eller ingredienser, der traditionelt har været anvendt

Historisk forskning viser den traditionelle anvendelse af særlige ingredienser i Macerata-provinsen: fremstillingen af æggepasta med kogt vin eller Marsala, rød sauce med uhakket kød og knoglemarv samt indmad fra fjerkræ til tilberedning af krydderi.

3.2. Betegnelsen

☒ har traditionelt været brugt til at betegne det bestemte produkt

☐ udtrykker produktets traditionelle eller særlige karakter

Betegnelsen »Vincisgrassi alla maceratese« for hvilken der ansøges om registrering, henviser til den bagte pasta, der hovedsagelig har været fremstillet kontinuerligt i Macerata-provinsen i mere end 80 år og er en tradition, der er blevet overleveret mundtligt.

Retten består af plader af æggepasta med sauce imellem, der er lavet af fjerkrækød og indmad samt af svinekød og kalvekød med bechamelsauce og revet ost. I den omfattende tilgængelige litteratur er Vincisgrassi historisk set den mest almindelige ret baseret på opskrifter fra regionen Marche. Opskriften, der er beskrevet i varespecifikationen, er den historisk konsoliderede opskrift og den opskrift, som restauranter og delikatesseforretninger tilbyder i det område, hvor traditionen opstod.

4. Beskrivelse

4.1. Beskrivelse af det produkt, som betegnelsen i punkt 1 henviser til, herunder dets vigtigste fysiske, kemiske, mikrobiologiske eller organoleptiske kendetegn, som viser produktets særlige egenart (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

»Vincisgrassi alla maceratese« er en gratineret ret, der serveres som forret og opnås fra tre basisprodukter: frisk æggepasta, sauce med indmad og bechamelsauce, hvortil der tilføjes revet ost med betegnelserne Parmigiano Reggiano (BOB) eller Grana Padano (BOB).

På forbrugstidspunktet skal »Vincisgrassi alla maceratese« have følgende kendetegn:

Fysisk-kemiske kendetegn:

Proteiner: 9,5 - 13 g/100 g af produktet (2).

Organoleptiske kendetegn:

Udseende: Rød bagt pasta med mindst 7/8 synlige lag, bechamelsauce og rød kødsauce Farve: mørkerød sauce, mørkerød til mørkebrun skorpe

Duft/aroma: kogt kødsauce, tilberedt ost og bechamelsauce

Smag: let salt og bitter smag

Konsistens: sprød skorpe, bløde lag.

4.2. Beskrivelse af den fremstillingsmetode for det produkt, som betegnelsen under punkt 1 henviser til, som producenterne skal følge, herunder eventuelt arten og beskaffenheden af de råvarer eller ingredienser, der anvendes, og metoden til fremstilling af produktet (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

Opskriftens andele:

— 50-63 % æggepasta

— 30-40 % sauce

— 6-10 % bechamelsauce.

Ingredienser til saucen

— 30-40 % frisk kød, herunder: — 45-55 % kylling, and, gås, kanin, unggås (herunder hals, vinger og fødder fra kylling), rygrad fra kanin — 35-40 % kalve-, okse- og svinekød (med ben, marv og muskler) Kødet kan også finhakkes, grovhakkes eller skæres ud med kniv — 10-15 % grovhakket indmad (mave og lever) af kylling, and, gås, kanin og/eller unggås

— 0-15 % tomatkoncentrat og 0-30 % tomatpuré

— 1-3 % knoldselleri, 1-3 % gulerødder, 2-5 % hvide løg med kryddernellike, bouquet garni af aromatiske urter (smages til), der skal være frisk og hverken i tørret form eller erstattet af nogen kemiske aromaer

— 2-5 % glas tør hvidvin

— 0-5 % svinefedt eller fedt fra kæben

— 4-8 % ekstra jomfruolivenolie

— Smage til med salt og sort peber

— 2-5 % revet Parmigiano Reggiano BOB eller Grana Padano BOB

— Nok vand til at dække kødet (3)

— 0-8 % UHT-behandlet sødmælk eller pasteuriseret frisk mælk (valgfrit).

Ingredienser til bechamelsaucen

— 80-90 % sødmælk eller pasteuriseret frisk mælk

— 5-10 % hvedemel

— 5-10 % smør

— Smage til med salt, sort peber og muskat.

Ingredienser til pasta

— 32-35 % friske hønseæg og 0-3 % æggeblomme Æg og æggeblommer kan erstattes af pasteuriserede flydende æggeprodukter

— 60-65 % hvedemel eller durumhvedemel

— 0-3 % spiseskefuld ekstra jomfruolivenolie eller smeltet smør

— 0-4 % spiseskefuld kogt vin (4) eller Marsala BOB

— Smages til med salt.

Tilberedning af saucen

Læg det hakkede fedt eller kæbe i en gryde med ekstra jomfruolivenolie, tilsæt ben og kød, knoldselleri, gulerødder og løg med kryddernellike, steg ved høj temperatur, smag til med salt og peber og tilføj så hvidvinen. Tilsæt tomatkoncentrat og tomatpuré og bland dette i et par minutter. Tilsæt masser af varmt vand, således at kødet er dækket. Lad det simre langsomt, tilsæt evt. mælken, indtil saucen er reduceret til det halve, og kødet er gennemstegt. Fjern kødet og de rensede ben fra saucen. Bræk kødet i stykker og læg det tilbage i tilberedningen.

Brun indmaden i en stegepande i ekstra jomfruolivenolie og tilsæt tør hvidvin. Lad blandingen koge færdig i ca. 15 minutter.

Tilberedning af bechamelsaucen

Kog mælken med salt, peber og muskat. Smelt smørret i en lille kasserolle og bland melet i, således at der opnås en ensartet blanding, tilføj dernæst den varme mælk, indtil blandingen er en glat hvid creme.

Tilberedning af pasta

Bland melet med æggeblommer og de hele æg eller med æggeprodukter, kogt vin, ekstra jomfruolivenolie eller smeltet smør og fint salt for at opnå en glat kompakt blanding. Lad den hvile et køligt sted i ca. en time, stræk pastaen ud til et tyndt lag på 2-5 mm, skær ud i en trekant, kog i salt kogende vand i et par minutter, afkøl i koldt vand, afvand og læg til tørre på et viskestykke.

Færdiggørelse

Smør en rektangulær bageform, der egner sig til bagning og bevarer fødevarer og læg skiftevis pastaplader, kød og sauce af indmad, en smule bechamelsauce og den revne ost. Gentag processen syv eller otte gange. I det sidste lag tilsættes meget sauce, en smule bechamelsauce og meget revet ost for at skabe et sprødt lag efter bagningen. Sæt det i ovnen på 180°C i ca. 30 til 40 minutter.

»Vincisgrassi alla maceratese« kan spises med det samme eller opbevares til senere. Hvis den opbevares til senere, skal den færdigtilberedte ret bages i 20 minutter ved 180°C og dernæst hurtigt afkøles til + 3°C eller hurtigt indfryses til -18°C, således at den opbevares i den angivne tidsperiode til de temperaturer, der er fastsat i den gældende sundheds- og hygiejnelovgivning. Den kan også hurtigt indfryses direkte til -18 °C uden den tilberedning, der er nævnt i det foregående afsnit. Maden kan opbevares enten i en bageform eller i en lukket fødevarebeholder pakket i portioner.

4.3. Beskrivelse af de centrale elementer til dokumentation for produktets traditionelle egenart (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

I italiensk gastronomi har opskriften på »Vincisgrassi alla maceratese« historisk set været meget rig og dyr både med hensyn til ingredienser og tilberedning. Tidligere blev retten derfor kun lavet ved særlige anledninger hos adelige familier. Siden anden verdenskrig har middelklassens øgede velstand gjort retten mere udbredt i dag, og »Vincisgrassi alla maceratese« er fortsat anderledes end andre bagte pastaretter, fordi der anvendes typiske ingredienser fra Marche-regionens bondetraditioner. I lang tid er indmad fra fjerkræ blevet smidt ud, men det er nu karakteristiske ingredienser i opskriftsbøger.

En kodificeret opskrift for »Vincisgrassi alla maceratese« forekommer første gang i Cesare Tirabasso’s opskriftsbog fra 1927 med titlen »Guida in cucina«. Tirabasso fortolker en gammel pastaopskrift, der traditionelt blev anvendt i Macerata-provinsen, og som vidner om den mundtlige overlevering, der går mere end 100 år tilbage i tiden, om en ret, der blev lavet af plader af æggepasta med lag af rig sauce lavet af knoglefrit fjerkrækød (herunder kyllingeindmad), svine- og kalvekød, med bechamelsauce og revet ost – ingredienser, der var tilgængelige ved særlige anledninger i en forpagtningsøkonomi.

Udviklingen af gastronomien og smagen har ført til tab af ingredienser som f.eks. brisler og lammehjerne, som er vanskelige at finde, men i generationer er retten stadig blevet tilberedt til fester.

I en kost, hvor der mangler animalske proteiner som f.eks. bondekost, kan små dele (indvolde) ikke smides ud, idet de giver næring og smag og gør retten anderledes end andre retter. Det er præcis den særegenhed, der har gjort indmad fra fjerkræ til den særlige ingrediens i »Vincisgrassi alla maceratese«. Rent faktisk bliver den anvendte indmad brugt til at skille de mange separate lag af æggepasta.

Alle opskrifterne, fra 1927 og frem til i dag, kræver ved hver tilberedning mindst syv æggepastaplader smagt til med kogt vin eller Marsala BOB, lagt i en bageform med skiftevis lag af sauce af forskellig kød, tomater og indmad fra fjerkræ sammen med bechamelsauce og revet ost. I alle opskrifter, fra Cesare Tirabasso’s kodificerede opskrift fra 1927 til i dag, er disse ingredienser altid de samme med den samme proces og er typiske for det lokale køkken i Macerata-provinsen.

Bibliografisk reference for opskriften:

— I »Guida in cucina« fra 1927 af kokken Cesare Tirabasso (Bisson & Leopardi, Macerata, 1927, side 91) hedder det, at »Vincisgrassi er udbredt i Marche, især i Macerata-provinsen«.

— I »Le ricette regionali italiane« (A. Gosetti della Salda, La cucina italiana, Milan 1967, side 608) hedder det, at »denne velsmagende og meget næringsrige ret – Vincisgrassi – er meget gammel og traditionel i Macerata-provinsen«.

— I »Cucina delle Marche« fra 2010 (af P. Carsetti, Newton Compton, side 133) beskrives opskriften som »kodificeret«.

— I »Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane« fra 2010 (af C. Cambi, Newton Compton, side 515) omtales opskriften som »Vincisgrassi alla maceratese«.

— I »Marche a tavola« fra 2003 af A. Carnival Mallè og andre står opskriften på Vincisgrassi på side 34 under navnet »Vincisgrassi alla maceratese«.

— »Vincisgrassi«, offentliggjort i 2000 af Macerata-provinsens handelskammer i samarbejde med Confcommercio, Accademia Italiana della Cucina (det italienske køkkenakademi) og Federcuochi.

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.

(2) Bevis for betegnelse: Nitrogen og proteiner (automatisk metode) – Kjeldahl analyseteknik – Standard/Testmetode PRT.PGBT.248 Rev. 001 2017.

(3) Ikke medtaget i den endelige vægt på grund af fordampningen under den lange kogetid.

(4) Kogt vin (også kaldet Vin Santo Marchigiano): en behagelig falsk sød vin med en frugtagtig aroma og en farve, der går fra granatæblefarvet til rubinrød. Den opnås ved at koge druemosten for at øge dens koncentration fra 30 til 50 %. Når den er blevet reduceret og er nedkølet, skal den kogte most gære på egetræsfade. Efter gæring (alkoholindhold på mellem 12 og 14 %) fyldes mosten i beholdere, der indeholder anden kogt vin fra tidligere år eller på flaske og lagres.