DA Den Europæiske Unions Tidende C 232/17

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 6, stk. 2, i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006 om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og levnedsmidler

(2007/C 232/10)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 7 i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006. Eventuelle indsigelser skal være Kommissionen i hænde senest seks måneder efter datoen for offentliggørelsen

RESUMÉ

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 510/2006

»SLOVENSKÁ BRYNDZA«

EF-Nr.: SK/PGI/005/0427/13.10.2004

BOB ( ) BGB ( X )

Dette resumé indeholder hovedelementerne af varespecifikationen til information.

1. Medlemsstatens ansvarlige myndighed:

Navn: Úrad priemyselného vlastníctva Slovenskej republiky Adresse: Jána Švermu 43 SK-974 04 Banská Bystrica Tlf. (421-48) 43 00 253 Fax (421-48) 43 00 403 E-mail: joravcova@indprop.gov.sk

2. sammenslutning:

Navn: Cech bryndziarov Adresse: Kostolná č. 5 SK-900 01 Modra Tlf. (421-33) 647 29 74 Fax (421-33) 647 29 74 E-mail: peter.lajda@pobox.sk, biocentrum@vup.sk Sammensætning: Producenter/Forarbejdningsvirksomhed ( X ) Andre ( )

3. Produktets art:

Kategori 1.3 — Oste

4. Varespecifikation:

(resumé af kravene i henhold til artikel 4, stk. 2, i forordning (EF) nr. 510/2006)

4.1. Navn: »Slovenská bryndza«

4.2. Beskrivelse: »Slovenská bryndza« er en naturlig hvid, moden, smørbar og let grynet ost, fremstillet efter den traditionelle metode — formaling af en klump modnet fåreost eller fåreost/komælksost. Andelen af fåreost er over 50 %. Osten har en behagelig aroma og smag, med et fint syrligt anstrøg typisk for fåreost og en let skarp og salt smag.

Ostens karakteristiske organoleptiske egenskaber skyldes den naturlige mikroflora i fåreosten, som fremstilles af rå fåremælk efter en særlig produktionsmetode. Den indeholder et bredt spektrum af naturligt forekommende mikroorganismer: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus, Geotrichum candidum.

Oprindeligt blev osten solgt i 5-10 kg gelety [træbøtter til mælk og mejeriprodukter], hvorfra sælgeren forsynede kunden med den ønskede mængde. I dag sælges osten enten i bøtter på 1-5 kg af træ eller andet ugiftigt materiale, i små prismeformede beholdere (125 g til 1 kg) dækket med flere lag aluminiumsfolie, eller i form af en lille rulle i træemballage eller cylinder i plastemballage.

4.3. Geografisk område: Det afgrænsede område ligger i Slovakiets bjergregion. Fårene er på græs i det tidlige forår (marts-april) i de lavereliggende dele af det afgrænsede område. I maj og i sommermånederne flyttes de til højereliggende græsgange, så græsningssæsonen forlænges.

Den vestlige grænse dannes af den vestlige kant af de Hvide Karpater, Považský Inovec, Tríbeč, Vtáčnik, Štiavnické vrchy og Krupinská vrchovina.

Den sydlige grænse dannes af den sydlige kant af Krupinská vrchovina, Cerová vrchovina, Stolické vrchy, Slovenský kras, Volovské vrchy og Slanské vrchy.

Den østlige grænse løber langs Vihorlatská vrchovina, Poprie činy, Beskydské predhorie og Bukovské vrchy — statsgrænsen til Ukraine.

Den nordlige grænse løber langs statsgrænsen med Polen og langs kanten af følgende bjergkæder: Laborecká vrchovina — Ondavská vrchovina — Ľubovnianska vrchovina — Pieniny — Spišská Magura — Tatry — Skorušinské vrchy — Podbeskydská vrchovina — Oravské Beskydy — Kysucké Beskydy — statsgrænsen med Tjekkiet — kanten af bjergkæden Turzovská vrchovina — Javorníky — de Hvide Karpater — grænseovergangen Skalica.

I den geografiske betegnelse, ansøgningen vedrører, optræder navnet på hele landet, fordi det afgrænsede geografiske område dækker over 80 % af Slovakiets areal. Slovakiet dækker 49 035 km2 og er således et af de mindste lande i EU med et overfladeareal, der svarer til visse regioner i andre EU-lande. »Slovenská bryndza« fremstilles efter samme metode i hele det afgrænsede område. I dette område græsser de samme fåreracer — Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája, Východofrízska ovca — på græsgange med samme flora og klimaforhold, hvorved den grundlæggende bestanddel — fåremælken — sikres en ensartet kvalitet.

Fremstillingen af »Slovenská bryndza« har historisk tilknytning til det pågældende område, hvilket er dokumenteret i de skriftlige kilder — Otakar Laxa (1907), Codex Alimentarius Austriacus (Wien 1917) — selv om osten dengang ikke var kendt som »Slovenská bryndza« (som følge af de historiske begivenheder). I Codexens kapitel om ost nævnes de mikroorganismer, der er typiske for denne modne ost — »Karpathenokokkus« og »Oidium Lactic«, som stadig findes i osten i dag. Fremstillingsprocessen og kvalitetskravene til »Slovenská bryndza« beskrives af Teodor Wallo i et manuskript fra 1907. Dette viser, at »Slovenská bryndza« er blevet fremstillet kontinuerligt over en lang periode og har været en vigtig del af livsgrundlaget for befolkningen i det afgrænsede område. I den første halvdel af det 20. århundrede havde Slovakiet over 80 bryndza-fremstillingsanlæg i det afgrænsede område. (Bryndziarsky priemysel na Slovensku, 1942).

»Slovenská bryndza« har også en lang tradition i udlandet. Den eksporteres til Østrig, Ungarn, Polen, Tyskland og, i mindre grad, til andre lande i og uden for Europa.

»Bryndza er en del af vores tradition, den blev fremstillet af vores bedsteforældre og oldeforældre, og den fremstilles stadig den dag i dag. Besøgende fra Holland, Tyskland, England og andre lande vil gøre sig til gode med vores halušky [slags nudler af mel, vand og kartofler], pirohy [indbagte retter] og pomazánky [smørepålæg].« — Ján Kubáň, tidskriftet KORENE 7-8/2005.

Eksporten af »Slovenská bryndza« er også vokset mærkbart som følge af turismen. Et af de særlige træk ved Slovakiet er de typiske fødevarer baseret på fåremælk. De mere kræsne turister springer nu turistkontorernes klassiske tilbud over og foretrækker i stedet det usædvanlige og typiske.

Turisterne forbinder traditionelt Slovakiet med »Slovenská bryndza« og med tilberedningen af traditionelle slovakiske retter, som f.eks. bryndzové halušky [halušky med bryndza], bryndzové pagáčiky [art bagværk med bryndza], pirohy plnené bryndzou [pirohy fyldt med bryndza], bryndzové placky [pandekager med bryndza], bryndzovníky (kager med bryndza] og andet, som bidrager til Slovakiets omdømme. »Slovenská bryndza« giver retterne en typisk aroma og smag; denne aroma fæstner sig i turisternes hukommelse, navnlig hos turisterne fra de tilstødende lande, som besøger Slovakiet gentagne gange, og som opsøger sæterhytterne på grund af »Slovenská bryndza« og de traditionelle slovakiske retter, hvor »Slovenská bryndza« er hovedingrediensen.

De slovakiske byer afholder hvert år markeder, hvor »Slovenská bryndza« og de traditionelle retter tilberedt med denne ost altid er at finde. »Slovenská bryndza« har i flere årtier været et uomgængeligt slovakisk produkt.

4.4. Bevis for oprindelse: Produktionen af fåremælk, komælk, klumpformet fåreost og komælksost til fremstilling af »Slovenská bryndza« finder udelukkende sted i det afgrænsede bjergområde i Slovakiet. De forskellige bryndza-producerende anlæg køber udelukkende mælken og den klumpformede fåremælks- og komælksost fra producenter i det afgrænsede område.

Kontrol og dokumentation foregår i to stadier. I det første stadium kontrolleres leverandørerne af fåremælk og klump-ost. Kontrollen vedrører oprindelsen i det afgrænsede område, landbrugets art og opfyldelse af specifikationerne for fremstilling af klump-osten. Kontrollen af leverandører af komælk og komælksklump-ost tjener til at fastslå, om den anvendte mælk kommer fra en bedrift i det afgrænsede område, og om produktionen af klump-osten opfylder specifikationen.

Bedrifter, opdrættere og leverandører, som opfylder betingelserne i specifikationen, opføres på en leverandørliste, som holdes ajour af sammenslutningen af bryndza-producenter.

På det andet stadium kontrolleres producenterne af »Slovenská bryndza«. Kontrollen omfatter:

oprindelsen til de anvendte råvarer på grundlag af indkøbsbilag og sammenligning med listen over godkendte leverandører

opfyldelse af kravet om en mindsteandel af fåremælksost i produktionen, på grundlag af bilag om mængden af indkøbte råvarer og mængden af solgt »Slovenská bryndza«,

overholdelse af produktionsbetingelserne og de kvalitative parametre i overensstemmelse med specifikationen, på grundlag af produktionsoptegnelser og analyseresultater

tilberedning og tilsætning af starterkultur, hvis der anvendes pasteuriseret fåremælk.

Identifikation af produktet sikres ved, at navnet »Slovenská bryndza« og produktionsanlæggets adresse angives på emballagen. Garantien for, at produktet har oprindelse i det beskyttede geografiske område, følger af produktionsanlæggets beliggenhed i det klart afgrænsede område, hvor det er tilladt at fremstille »Slovenská bryndza«.

4.5. Produktionsmetode: Fremstilling af rå fåremælk: Til fremstilling af den klumpformede fåreost, der anvendes til produktion af »Slovenská bryndza«, indsamles rå mælk fra græssende får af racerne Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája og Východofrízska ovca, som tegner sig for 80 % af fåreholdet. I den senere tid har racen Lacaune vundet større indpas. Disse racer opdrættes og sættes på græs på bjergskråningerne i det afgrænsede område. Fårene malkes med hånden eller med malkemaskiner.

Fremstilling af fåreost i klumpform (hovedråvaren til produktion af »Slovenská bryndza«): Den nymalkede rå fåremælk opvarmes til mellem 28 og 32 °C og tilsættes flydende osteløbe under stadig omrøring. Ca. en halv time efter løbetilsætningen koagulerer mælken. Den således opnåede ostemasse omrøres med et harpeformet redskab og skæres med en ostekniv i ostekorn på 0,5 til 1 cm. Den ituskårne ostemasse stivner og formes derefter i klumper med hånden. Osteklumperne fiskes op af vallen i et osteklæde og stilles til afdræning. Ostemassen presses i en træpresse eller i en dobbeltbundet beholder af rustfrit stål. Fåreosteklumperne vejer mellem 3 og 7 kg, når de fjernes fra osteklædet.

Efter dræning og stivning (4 til 10 dage) anbringes klumperne til gæring på hylder af træ eller rustfrit stål. Under gæringen flyttes og vendes ostene regelmæssigt. Gæringsprocessen finder sted ved 21 til 25 °C i to til tre dage. Efter gæringsprocessen har osten en pH-værdi på højst 5,2.

Modningen finder sted ved 8 til 20 °C, alt efter forholdene i den pågældende sæterhytte. Osten sættes til modning på hylder af træ eller rustfrit stål i fire til seks dage. Ligesom under gæringsprocessen vendes ostene, så vallen afdrænes bedre, og aftørres med et tørt klæde. pH-værdien daler til mellem 4,2 og 4,8. Efter modning udskiller osten ikke længere valle, er ikke elastisk, kan formes i hånden og har en behagelig mælkeagtigt syrlig smag.

Fremstilling af fåreost i klumpform af pasteuriseret mælk: Rå fåremælk kan pasteuriseres inden koagulering. Pasteurisering finder sted ved 72 °C i 20 sekunder.

I tilfælde af pasteurisering er det nødvendigt at tilsætte den pasteuriserede mælk en starterkultur bestående af mikroorganismer, som stammer fra mikroorganismer, der er isoleret fra fadlagret fåreost, fra upasteuriseret fåremælk eller en blanding heraf, så den naturlige mikroflora erstattes fuldstændigt.

Koagulering og fremstilling af ostemasse finder sted på samme vilkår som i sæterhytten. Ostemassen hældes dog på ostekar, hvor den opfanges i net og presses let. Efter dræning og størkning skæres ostemassen i mindre stykker, som anbringes på hylder af træ eller rustfrit stål i et rum, der er indrettet til gæring. Vilkårene for gæring og modning er de samme som i sæterhytten.

Fremstilling af fadlagret fåreost: Fadlagret fåreost fremstilles af findelte klumper af fåreost, der er tilberedt efter samme metode som »Slovenská bryndza« med hensyn til udvalg, modning og findeling. Osten presses i længere tid, hvorefter den formales og lægges i lag, der saltes i træfade eller andre egnede beholdere, så saltindholdet når ca. 4 til 6 %. Inden påfyldning fores fadene med rent træ. Under påfyldning er det vigtigt, at presset forbliver ensartet. Efter påfyldning forsegles fadet og anbringes i kølige lagerrum eller kælderrum, hvor osten modnes i mindst to måneder ved 2-6 °C.

Fremstilling af rå komælk: Kvægracen og opdrætsbetingelserne har ikke afgørende betydning for kvaliteten af »Slovenská bryndza«.

Fremstilling af komælksost i klumpform: Komælksost i klumpform fremstilles af pasteuriseret fuldfed komælk. Efter pasteurisering opvarmes mælken let ved 30-31 °C og tilsættes kalciumklorid og en tilstrækkelig mængde løbe, så blandingen koagulerer inden for 60 minutter. Ostemassen skæres derefter i korn på 10-15 mm. Efter afdræning af en del af vallen størkner ostemassen under langsom omrøring i 15-30 minutter. Den stivnede ostemasse anbringes i et fad sammen med vallen, presses let og formes. Presning og dræning finder sted ved 20-22 °C i 24 timer. I de følgende 48 timer syrnes osten ved 18-22 °C. Resten af processen er den samme som ved fremstilling af fåremælksklump-ost.

Fremstilling af »Slovenská bryndza«: »Slovenská bryndza« fremstilles i bryndza-produktionsanlæg, som enten køber eller selv fremstiller fåremælks- og komælksost i klumpform.

Fåremælksosten fra sæterhytter og komælksosten indsamles og købes normalt to gange om ugen. Efter levering til bryndza-anlægget sorteres osten efter modningsgrad og anbringes i modningstanke. Osten modnes i bryndza-anlægget ved 8 til 20 °C i gennemsnitligt 3 til 5 dage, hvorved den fulde modningstid varer 7 til 8 dage. Osten i modningstankene flyttes og aftørres efter behov.

Den modnede ost renses omhyggeligt, ved at den tørre yderlag skrabes eller skæres af. Dernæst anbringes osten i osteforme. I den fyldte form presses osten i to dage ved et tryk på 0,5-4 bar.

Den modnede fåremælks- og komælksost (mindst 50 % fåremælksost) findeles og formales. Til formaling anvendes en skæremølle eller kværn, hvor osten deles i korn på 2 til 5 cm og derefter føres til møllen. Formalingen foregår i valsekværn eller lignende anordning, hvor osten kværnes og spredes på samme tid takket være valsernes forskellige hastigheder.

Den formalede ost omrøres forsigtigt til en ensartet masse. Samtidig tilsættes salt eller en mættet saltopløsning, så den foreskrevne koncentration af salt og tørstof nås.

Efter grundig omrøring pakkes »Slovenská bryndza« — til sikring af kvalitet og sporbarhed — på selve anlægget, manuelt eller automatisk, enten i bøtter af træ eller andet ugiftigt materiale på 1-5 kg eller i små prismeformede pakninger dækket af flere lag aluminiumsfolie (på 0,125 til 1,0 kg), eller i form af en lille rulle i træemballage eller cylinder i plastemballage.

Produktet er letfordærveligt, hvilket kan true kvaliteten. For at bevare produktets kvalitet og forhindre, at det kommer i kontakt med kvark eller vand, at der sker forfalskninger og kunden således vildledes, er pakning af bryndza forbudt uden for anlægget.

Alle faser af produktionen finder sted i det afgrænsede geografiske område.

4.6. Tilknytning: Fårehold har en lang tradition i det slovakiske område. Fåreost og »Slovenská bryndza« var særlig i bjerg- og bakkeområderne det vigtigste livsgrundlag for indbyggerne. I tider, hvor der var overskud af mælk, blev fåremælks-klumpost findelt, presset, iblandet salt og anbragt i trætønder. Denne naturligt konserverede klump-ost, kendt som »sudovaná bryndza« (fadlagret bryndza), kunne bevares i lang tid og var et vigtigt næringsmiddel i mælkefattige tider. Den industrielle fremstilling af bryndza tog sin begyndelse i anden halvdel af det 18. århundrede med åbningen af bryndza-anlæg i Detva (1787) og Zvolenská Slatina (1797). Fremstillingen af »Slovenská bryndza« som en smørbar ost med mindre saltindhold blev indledt i begyndelsen af det 19. århundrede i Zvolen og bredte sig hurtigt til hele Slovakiet.

I 1930'erne blev der fremstillet ca. 2 millioner kg »Slovanská bryndza« i 48 anlæg i det, der svarer til det nuværende Slovakiet. Fåremælks-klumpost kunne købes i hele det slovakiske område. Efter den anden verdenskrig videreførtes fårehold og salg af fåremælks-klumpost kun i bjergområderne i det afgrænsede område.

»Slovenská bryndza« er et produkt, hvis egenskaber hænger sammen med den naturlige mikroflora, der er et resultat af jordbunds- og klimaforholdene i det afgrænsede område, hvor fårene græsser og opdrættes. Mikrofloraen i »Slovenská bryndza« er uhyre mangfoldig og består hovedsageligt af følgende stammer: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus og Geotrichum candidum.

Den særlige mikroflora i »Slovenská bryndza« og dens betydning for ostens kvalitet bevidnes af Codex Alimentarius Austriacus (III. bind; Wien 1917).

Disse mikroorganismer er fortsat karakteristiske for »Slovenská bryndza« den dag i dag. Den oprindelige betegnelse »Karpathenkokkus« blev brugt af professor Otakar Laxa for den naturlige blanding af mælkesyrebakterier, hvori man senere har identificeret mikroorganismer af arterne Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus og Enterococcus. Han anvendte navnet »Oidium Lactis« for den skimmelsvamp, der i den nuværende klassifikation er kendt under navnet Geotrichum candidum.

Ansøgningen om registrering af den geografiske betegnelse »Slovenská bryndza« hviler på produktets omdømme, tradition og særlige kvalitet og egenskaber, som nævnt i punkt 4.2. »Slovenská bryndza« anses for at være den første slovakiske opfindelse, hvis ophavsmand er Ján Vagač. Han opfandt den, da han prøvede at finde ud af, hvordan fåreost kan gøres holdbar. Dette førte i 1787 til oprettelsen af det første slovakiske bryndza-anlæg i Detva. Eksporten af »Slovenská bryndza« er bevis på dens omdømme. Allerede før den første verdenskrig blev der fremstillet ca. 3,5 mio. kg »Slovenská bryndza«, hvoraf over 2/3 blev eksporteret uden for det slovakiske område, især til Rusland og Ungarn. At »Slovenská bryndza« hviler på en lang tradition, ses også af, at den indgår i tilberedningen af traditionelle slovakiske specialiteter.

»Slovenská bryndza's« særlige kvalitet og egenskaber skyldes fremstillingsmetoden, dvs. ituskæring og formaling af modnet fåremælks-klumpost eller en blanding af fåre- og komælksost, i skæremølle og derefter i valsekværn, som i kraft af valsernes forskellige hastigheder forarbejder ingredienserne til en sart, smørbar og grynet ost med en behagelig syrlig aroma af fåreost. »Slovenská bryndza« indeholder også en rig blanding af mælkesyrebakterier og gærarter.

4.7. Kontrolorgan: Kontrol af kvaliteten og efterlevelse af varespecifikationen for »Slovenská bryndza« foretages regelmæssigt af firmaet BEL/NOVAMANN International s. r. o., et CERTEX-certificeringsorgan, der er akkrediteret efter standard EN 45 011 og godkendt af det slovakiske landbrugsministerium.

4.8. Mærkning: Producenter, der fremstiller »Slovenská bryndza« i overensstemmelse med denne specifikation, har ret til at bruge betegnelsen »Slovenská bryndza« ved mærkning, reklamering og markedsføring af produktet og må anvende den beskyttede geografiske betegnelse eller Fællesskabets logo.

Navnet »Slovenská bryndza« skal anbringes klart synligt på etiketten sammen med produktionsanlæggets adresse.