DA Den Europæiske Unions Tidende C 330/3

Offentliggørelse af en ansøgning om ændring i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2015/C 330/04)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ANSØGNING OM GODKENDELSE AF EN VÆSENTLIG ÆNDRING AF VARESPECIFIKATIONEN FOR BESKYTTEDE OPRINDELSESBETEGNELSER OG BESKYTTEDE GEOGRAFISKE BETEGNELSER

Ansøgning om godkendelse af en ændring i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, første afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

»JAMBON DE L’ARDÈCHE«

EU-nr.: FR-PGI-0105-01248 — 4.8.2014

BOB ( ) BGB ( X )

1. Ansøgende sammenslutning og legitim interesse

Den ansøgende sammenslutning er Association de Défense et de Promotion des Produits de Charcuterie de l’Ardèche (ADPPCA) (sammenslutning til forsvar og fremme af charcuterivarer fra Ardèche). Sammenslutningen har en legitim ret til at foreslå denne ændring. Kontaktoplysninger: Chambre de Commerce et de l’Industrie, Parc des Platanes, 07104 Annonay, Tlf. +33 475692727.

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3. Afsnit i varespecifikationen, som berøres af ændringen/ændringerne

— ☐ Produktets navn — ☐ Beskrivelse af produktet — ☒ Geografisk område — ☐ Bevis for oprindelse — ☒ Fremstillingsmetode — ☐ Tilknytning — ☒ Mærkning — ☒ Andet [ændring af kontrolinstans]

4. Type ændring(er)

— ☒ Ændring af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB, som ikke kan betegnes som mindre i henhold til artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012. — ☐ Ændring af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB, for hvilken der ikke er offentliggjort et enhedsdokument (eller lignende), og som ikke kan betegnes som mindre i henhold til artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012.

5. Ændring(er)

5.1. Geografisk område

»Saint Julien le Roux«-kommune har på listen over kommuner, der udgør det geografiske område for BGB'en, tilføjet »Jambon de l’Ardèche«. Der var tale om en forglemmelse, som nu bliver rettet. Denne kommune er beliggende i hjertet af det geografiske område og figurerer på det kort, der viser det geografiske område, som indgår i varespecifikationen.

Skrivemåden for en række kommuner er blevet korrigeret, så den er i overensstemmelse med navnefortegnelsen hos INSEE (det nationale institut for statistik og økonomiske studier).

5.2. Fremstillingsmetode

De krav, der stilles til råvaren, er blevet ændret hvad angår svinets alder, slagtekroppens varme vægt og udskæringernes muskelandel, skinkernes pH og salpeterniveauet:

— Svinets alder

Svinets alder ved slagtningen (minimumsalder 172 dage for parteringssvin og en gennemsnitsalder på 182 dage for tunge slagtesvin) er bortfaldet, fordi disse kriterier ikke længere svarer til praksis i den aktuelle svineproduktion.

Med fremskridtene inden for genetik og ernæring er det blevet muligt at fremskynde svinenes vækst, således at de kan slagtes tidligere og samtidig har nået en slagtevægt, der ofte er højere end før i tiden. Gennemsnitsvægten for slagtekroppe er således øget med 5 kg over 10 år.

I dag er kvaliteten af kødet ikke længere knyttet til dyrets alder, men i højere grad til slagtekroppenes kød- og fedtprocenter. For samme kvalitet af slagtekroppe kan dyrenes alder således variere med 10 eller flere dage. Det viser sig ved, at alderen ikke længere indgår i attesteringen, men det gør udskæringernes muskelandel. Det er ikke længere relevant at se på alder.

— Slagtekroppens varme vægt

For parteringssvin er intervallet for slagtekroppenes vægt forhøjet med 3 kg (fra et interval på 72-89 kg til et interval på 75-92 kg). For tunge slagtesvin er minimumsvægten for slagtekroppene øget til 92 kg (over) i stedet for 90 kg (mindst).

Den nedre grænse for slagtekroppes vægt for parteringssvin er forhøjet, således at den stemmer overens med minimumsvægten for den fremstillede skinke, som det fremgår af varespecifikationen. Ifølge varespecifikationen skal skinkens vægt efter forarbejdning nemlig være på mindst 8,5 kg. Men vægten af den ikke forarbejdede skinke udgør 1/8 af slagtekroppens vægt, og forarbejdningen medfører et tab på i gennemsnit 0,800 kg. Minimumsvægten for slagtekroppen skal derfor være 74,4 kg. Intervallet for slagtekroppens vægt er derfor forhøjet med 3 kg.

Desuden er minimumsvægten for slagtekroppe af tunge slagtesvin og maksimumsvægten for slagtekroppe af parteringssvin blevet forhøjet. Det er begrundet i, at der med de genetiske og ernæringsmæssige fremskridt er sket en forøgelse af svinenes gennemsnitsvægt med 4 kg fra 1997 til 2009. I dag er gennemsnitsvægten for slagtekroppe på ca. 91,5 kg.

— Udskæringernes muskelandel

Den øvre grænse for muskelandelen er hævet med et procentpoint til 64 %.

Med denne ændring tages der hensyn til de genetiske fremskridt, der har ført til en forøgelse på mere end et procentpoint af den gennemsnitlige muskelandel over 10 år.

— Skinkernes pH-værdi

pH-værdien af de friske skinker skal være på mellem 5,5 og 6,2.

Hermed skal det sikres, at skinkerne holder sig friske.

— Tilladt salpeterniveau

Henvisningen til den maksimalt tilladte restmængde i det færdige produkt er fjernet, fordi den svarer til de almindelige bestemmelser (i Europa-Parlamentets og Rådets direktiv 2006/52/EF af 5. juli 2006).

5.3. Mærkning

Kravet om at anføre betegnelsen »Indication Géographique Protégée« er fjernet, fordi denne betegnelse allerede findes i Den Europæiske Unions BGB-logo, som skal figurere på mærkningen.

Udtrykket »Logo IGP« erstattes af udtrykket »Logo IGP de l’Union européenne« svarende til den fastlagte terminologi.

5.4. Andet

Kapitlet om henvisninger til kontrolstrukturen er blevet ændret.

ENHEDSDOKUMENT

»JAMBON DE L’ARDÈCHE«

EU-nr.: FR-PGI-0105-01248 — 4.8.2014

BOB ( ) BGB ( X )

1. Betegnelse

»Jambon de l’Ardèche«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

Generel beskrivelse:

»Jambon de l’Ardèche« er et tørret produkt. Det er et ædelt stykke kød fra skinken, der frisk vejer mindst 8,5 kg. Skinken afpudses og gnides med en blanding af salt, salpeter, peber og krydderier. Den hænges til modning i mindst syv måneder.

»Jambon de l’Ardèche« er en rund aflang skinke, der er afskåret ved svinets fodled. Mellemkøllen afskæres med et lige snit, der er parallelt med skinkens længdeakse, 2 cm fra lårbenet. Skinkens inderside er afdækket helt til skanken.

Tørring og modning:

»Jambon de l’Ardèche«-skinken tørres i flere etaper. Under tørringen forarbejdes skinken. Forarbejdningen består i, at skinkens magre og afdækkede side smøres med en blanding af svinefedt, krydderier og mel fremstillet af kastanjer fra Ardèche.

Skinkens alder regnes som perioden fra den dag, hvor skinken saltes, til den dag, hvor skinken tages ud fra tørrerummet. Dette kan være 7 måneder, 9 måneder eller 12 måneder. Skinken vejer med ben mindst 6 kg.

Jo ældre skinken er, jo mere udviklet er dens organoleptiske egenskaber og særlig dens aroma. Skinken taber også mere vand og bliver fastere. For at indikere det bedste forhold mellem skinkens smag og tekstur er det nødvendigt at fastsætte en minimumsvægt i forhold til skinkens alder.

Den tørrede skinkes alder Vægt 7 måneder ≥ 6 kg 9 måneder ≥ 6,7 kg 12 måneder ≥ 7,3 kg

Hvor lang tid skinken er modnet, angives på mærkningen af skinken.

Røgning: et ikke-obligatorisk skridt:

Efter fremstillingen af den tørrede skinke kan den eventuelt røges let. Denne etape, der ikke er obligatorisk, foretages i en røggenerator og udelukkende med brug af kastanjetræ. Denne proces styrker skinkens udseende af et traditionelt produkt.

Betegnelsen »Fumé à sec au bois de châtaignier« (røget med kastanjetræ) tilføjes i givet fald på mærkningen.

Organoleptiske egenskaber:

Særegenskaberne ved »Jambon de l’Ardèche«-skinken er en blød og behagelig tekstur, idet den dog er fastere i overfladen.

Når den skæres, fremstår skinken med magert bordeaux-farvet kød, der kan være let marmoreret, og et lag omsluttende fedt, der kan variere i tykkelse (1 til 2 cm) afhængig af skinkens størrelse.

Skinken smager stærkt af kød, der er let saltet og krydret. Smagen og duften bliver stærkere, jo længere skinken modnes. At skinken smøres med fedt, kastanjemel og krydderier bevirker, at duften af kastanje trænger ind overalt i skinken. Det er et eksempel på de mange forskellige dufte, som skinker fra bjergområderne kan have.

Fysisk-kemiske egenskaber:

Når produktet markedsføres, skal dets fysiske og kemiske egenskaber overholde de foreskrevne værdier.

Produktets aw-værdi efter tørring må ikke overstige 0,91.

Tilstand:

»Jambon de l’Ardèche«-skinken kan efter modning sælges:

— hel med ben: uden foden, der er i så fald er skåret fra den ferske skinke

— hel uden ben: opskåret, uden ben, syet og presset i en form (presning af skinken).

Produktet kan sælges under flere former:

— hel skinke med ben, eventuelt i en pose af bomuldsstof

— hel skinke uden ben, presset og vakuumpakket

— halv eller kvart skinke uden ben, vakuumpakket

— hel skinke, udbenet, presset og vakuumpakket

— halv eller kvart skinke, udbenet, uden spæk, presset og vakuumpakket

— skinke i skiver, vakuumpakket eller i kontrolleret atmosfære i passende emballage.

Hvordan »Jambon de l’Ardèche«-skinken end pakkes og sælges, er egenskaberne de samme, og svinelårene udvælges efter de samme kriterier.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Råvarerne stammer fra parteringssvin og/eller tunge slagtesvin.

Til »Jambon de l’Ardèche«-skinken kan kun ferske stykker med oprindelse i EU (født, opdrættet og slagtet i EU) anvendes.

Kødstykkerne skal mindst overholde følgende kriterier:

— for parteringssvin: — slagtekroppene skal uforarbejdet efter slagtning veje mellem 75 og 92 kg — stykkernes muskelandel skal ligge på mellem 53 % og 64 %.

— for tunge slagtekroppe: — slagtekroppene skal uforarbejdet veje over 92 kg — stykkernes muskelandel skal ligge på mellem 53 % og 64 %.

Alle svin skal leve op til følgende kriterier:

— genetiske kriterier: — svinene skal stamme fra godkendte sammenslutninger for opdræt eller godkendte centre for kunstig befrugtning — i andre tilfælde skal andelen af svin, der er følsom over for halothan, være mindre end 3 %, og svinene skal være fuldstændig fri for allelen RN-.

Den skinke, der anvendes, må ikke veje under 8,5 kg efter udskæring og forarbejdning. pH-værdien af de friske skinker er på mellem 5,5 og 6,2.

Højst 5 % af udskæringerne må være behæftet med fejl ved spæk, kød eller fedt.

Følgende kriterier gælder for alle svin (parteringssvin og tunge slagtesvin):

— svinene fodres med mindst 60 % korn og kornprodukter

— fra svinets fødsel til slagtning er det forbudt at tilsætte vækstfremmende stoffer i foderet.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Alle etaper i produktionen fra saltning til modning (saltning, børstning, vask, modning, tørring) og eventuelt røgning af slutproduktet skal foretages i produktionsområdet for den beskyttede geografiske betegnelse, da der er tale om etaper, som er afgørende for produktets egenart.

3.5. Særlige bestemmelser for skiveskæring, rivning, emballering osv. vedrørende det produkt, som betegnelsen henviser til

—

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, den registrerede betegnelse henviser til

— varebetegnelse: »Jambon de l’Ardèche«

— modningstid (7, 9 eller 12 måneder)

— hvis relevant mærkes produktet med »Fumé à sec au bois de châtaignier« (røget med kastanjetræ)

— EU's BGB-logo

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

Det geografiske område er beliggende i den sydøstlige del af Frankrig i regionen Rhône-Alpes.

Det omfatter 213 kommuner i departementet Ardèche i bjergområder, der er fastsat af lov 8530 af den 9. januar 1985 og ajourført ved dekret den 28. maj 1997.

Det geografiske område omfatter følgende kommuner:

Accons, Aizac, Ajoux, Albon-d’Ardèche, Alboussière, Alissas, Annonay, Antraigues-sur-Volane, Arcens, Arlebosc, Asperjoc, Astet, Aubignas, Barnas, Le Béage, Beaumont, Beauvène, Berzème, Boffres, Borée, Borne, Bozas, Boucieu-le-Roi, Boulieu-lès-Annonay, Burzet, Cellier-du-Luc, Chalencon, Chambon, Champis, Chanéac, Chassiers, Châteauneuf-de-Vernoux, Chazeaux, Le Cheylard, Chirols, Colombier-le-Jeune, Colombier-le-Vieux, Coucouron, Coux, Le Crestet, Creysseilles, Cros-de-Géorand, Darbres, Desaignes, Devesset, Dompnac, Dornas, Dunières-sur-Eyrieux, Empurany, Fabras, Faugères, Flaviac, Freyssenet, Genestelle, Gilhac-et-Bruzac, Gilhoc-sur-Ormèze, Gluiras, Gourdon, Gravières, Intres, Issamoulenc, Issanlas, Issarlès, Jaujac, Jaunac, Joannas, Juvinas, Labastide-sur-Bésorgues, Labatie-d’Andaure, Laboule, Le Lac-d’Issarlès, Lachamp-Raphaël, Lachapelle Graillouse, Lachapelle-sous-Chanéac, Lafarre, Lalevade-d’Ardèche, Lalouvesc, Lamastre, Lanarce, Laval-d’Aurelle, Laveyrune, Lavillatte, Laviolle, Lentillères, Lesperon, Loubaresse, Lyas, Malarce-sur-la-Thines, Malbosc, Marcols-les-Eaux, Mariac, Mars, Mayres, Mazan-l’Abbaye, Meyras, Mezilhac, Mirabel, Monestier, Montpezat-sous-Bauzon, Montselgues, Nonières, Nozières, Les Ollières-sur-Eyrieux, Pailharès, Payzac, Pereyres, Le Plagnal, Planzolles, Plats, Pont-de-Labeaume, Pourchères, Prades, Pranles, Preaux, Privas, Prunet, Ribes, Rochepaule, Rocher, Rochessauve, La Rochette, Rocles, Roiffieux, Le Roux, Sablières, Sagnes-et-Goudoulet, Saint-Agrève, Saint-Alban-d’Ay, Saint-Alban-en-Montagne, Saint-Andéol-de-Fourchades, Saint-Andéol-de-Vals, Saint-André-en-Vivarais, Saint-André-Lachamp, Saint-Apollinaire-de-Rias, Saint-Barthélémy-le-Meil, Saint-Barthélémy-Grozon, Saint-Barthélémy-le-Plain, Saint-Basile, Saint-Bauzile, Saint-Christol, Saint-Cierge-la-Serre, Saint-Cierge-sous-le-Cheylard, Saint-Cirgues-de-Prades, Saint-Cirgues-en-Montagne, Saint-Clément, Saint-Étienne-de-Boulogne, Saint-Étienne-de-Lugdarès, Saint-Étienne-de-Serre, Sainte-Eulalie, Saint-Félicien, Saint-Fortunat-sur-Eyrieux, Saint-Genest-Lachamp, Saint-Gineis-en-Coiron, Saint-Jean-Chambre, Saint-Jean-le-Centenier, Saint-Jean-Roure, Saint-Jeure-d’Andaure, Saint-Joseph-des-Bancs, Saint-Julien-Boutières, Saint-Julien-du-Serre, Saint-Julien-du-Gua, Saint-Julien-Labrousse, Saint-Julien-le-Roux, Saint-Julien-Vocance, Saint-Laurent-du-Pape, Saint-Laurent-les-Bains, Saint-Laurent-sous-Coiron, Saint-Marcel-lès-Annonay, Sainte-Marguerite-la-Figère, Saint-Martial, Saint-Martin-de-Valamas, Saint-Martin-sur-Lavezon, Saint-Maurice-en-Chalencon, Saint-Mélany, Saint-Michel-d’Aurance, Saint-Michel-de-Boulogne, Saint-Michel-de-Chabrillanoux, Saint-Pierre-de-Colombier, Saint-Pierre-la-Roche, Saint-Pierre Saint-Jean, Saint-Pierre-sur-Doux, Saint-Pierreville, Saint-Pons, Saint-Priest, Saint-Prix, Saint-Romain-de-Lerps, Saint-Sauveur-de-Montagut, Saint-Sylvestre, Saint-Symphorien-de-Mahun, Saint-Victor, Saint-Vincent-de-Durfort, Les Salelles, Sanilhac, Satillieu, Savas, Sceautres, Silhac, La Souche, Tauriers, Thueyts, Toulaud, Usclades-et-Rieutord, Valgorge, Vals-les-Bains, Vanosc, Les Vans, Vaudevant, Vernon, Vernoux-en-Vivarais, Vesseaux, Veyras, Villevocance, Vocance.

5. Tilknytning til det geografiske område

Det geografiske områdes egenart

Det geografiske område består af bjerge, højtliggende sletter og kuperede terræner, hvor vinden ofte blæser kraftigt.

Mod øst afgrænses området af Massif Central-bjergenes østlige kant, og det breder sig mod vest til Vivarais-bjergene, områderne Les Boutières og Montagne Ardèchoise med Coiron-bjergene i centrum (med undtagelse af den sydlige del). Mod syd afgrænses området af Tanargue-bjergene og vejen »Corniche du Vivarais Cévénol« til Vans og Malbosc.

Området ligger i 500 til 1 700 meters højde. Området er fra nord til midten af området skovbevokset med grantræer og kastanjetræer. Mod syd er området karakteriseret af buskbevoksning. Klimaet i området er fastlandsklima og semikontinentalt klima. Klimaet i området er fastlandsklima og semikontinentalt klima. Klimaet er koldt og tørt med strenge vintre og korte solrige somre.

For at sikre, at modningen af skinken kunne foregå under de rette luftforhold og temperaturer, blev skinken tidligere fremstillet i bjergområderne, hvor disse klimatiske forhold var fremherskende i lange perioder af året.

Traditionen med at modne skinkerne i bjergområderne er fortsat indtil i dag og er et særkende ved fremstillingen af denne skinke. Andre særkender er anvendelsen af kastanjemel fra Ardèche og brugen af kun kastanjetræ til røgning. Kastanjetræet er karakteristisk for departementet Ardèche, hvor 50 % af kastanjerne i Frankrig bliver produceret.

Der er stadig i dag på det geografiske område mange små og mellemstore virksomheder, der beskæftiger sig med forarbejdningen af disse skinker. De har ofte flere hundrede år på bagen og har i tidens løb bevaret deres ekspertise på et område, hvor de geografiske og klimatiske forhold var velegnede hertil.

Produktets egenart

Specificiteten ved »Jambon de l'Ardèche« skyldes på den ene side produktets store anseelse og traditionerne for fremstilling af kødprodukter i Ardèche og på den anden side en særlig ekspertise, der garanterer produktets særlige aroma og smag.

Ardècheskinkens anseelse

»Jambon de l'Ardèche« er et produkt, hvis berømmelse er blevet mere og mere udbredt i tidens løb. Skinken er nævnt fra det 16. århundrede i omtalerne af de fester, der blev afholdt i forbindelse med slagtedagene, hvor kød og alle kødrester blev tilberedt, så der blev skabt proviant til vinteren. I disse beretninger nævnes i forbindelse med de regionale traditioner »blodpølse, spæk, pølser af indvolde og almindelige pølser« og i forbindelse med de områder, »hvor kastanjen vokser allesteds«, nævnes det, at »spæk og skinke hang ved kastanjetræerne, når de ved røgning skulle tørres«. Gårdene blev omdannet til ægte spisekamre. I sine rejsebeskrivelser fra Haut Vivarais stiller Mazon sig beundrende over for rummene og skriver, at »fra loftet hænger spæk, skinke, grisefødder og mange meter pølser«.

Denne kulturelle arv varer stadig ved, og hver generation bidrager med nyt og udvikler nye færdigheder.

Det er fra midten af dette område og blandt disse bjerge, hvor traditionerne er så rodfæstede og ekspertisen så veletableret, at skinken fra Ardèche har udbredt sin berømmelse. Olivier de Serres, der betragtes som ophavsmanden til landbruget i Frankrig i det 16. århundrede, var fra Vivarais-området og forklarede i sine værker, hvordan man fremstillede skinker. Charles Forort, en berømt digter fra Ardèche, og Curnonsky, der omtalte Ardèche som »et paradis for gourmeter« og døbte en lille landsby i Ardèche »centrum for charcuteriet«, har også bidraget til denne anseelse.

Med fremkomsten af gastronomisk turisme i det 20. århundrede, er skinkerne fra Ardèche blevet berømte og har opnået status som en del af Frankrigs kulinariske arv. Skinken er kendt ud over Frankrigs og Europas grænser.

Ekspertisen i fremstillingen

Der eksisterer i Ardèche en lang tradition for griseopdræt siden det 16. århundrede. Den anvendte opskrift følger de gamle opskrifter, hvormed skinkerne modnes fuldt ud både med hensyn til aroma og smag. Der foretages en omhyggelig udvælgelse af råvarerne, og skinken saltes ved håndkraft.

Der anvendes de lokale kastanjer, og modningen, der skal vare mindst 7 måneder, skal tilpasses skinkens størrelse og vægt.

Der anvendes kun ferske svinelår til fremstillingen af tørret skinke fra Ardèche. Svinelårene udvælges omhyggeligt, hvilket sikrer en god kvalitet af både kød og fedt. Udvælgelseskriterierne omfatter også foderet, genetiske kriterier, slagtealder, slagtekroppens vægt og andel af magert kød. Når skinken er udvalgt, gnides den med en blanding af salt, salpeter, peber og krydderier. Det eneste godkendte tilsætningsstof er salpeter. Derefter modner skinken blandt andet i tørreskab.

I modningsfasen gnides skinken med en blanding af svinefedt, krydderier og kastanjemel fra Ardèche. Når skinken tages ud af tørrerummet, er vægten tilpasset skinkens alder, der kan være 7, 9 eller 12 måneder.

Skinken kan herefter røges, men det er ikke obligatorisk. Røgningen foretages i et røgerum. Der anvendes kastanjetræ til røggeneratoren. Det er ikke tilladt at anvende røgaroma.

En særlig kvalitet: synlige, aromatiske og smagsmæssige egenskaber

»Jambon de l’Ardèche«-skinken er et produkt, der er et resultat af en omhyggelig udvælgelse af råvarerne og en særlig fremstillingsmetode, der giver skinken dens særlige egenskaber.

Særegenskaberne ved »Jambon de l’Ardèche«-skinken er en blød og behagelig tekstur, idet den dog er fastere i overfladen. Tilførsel af blandingen med svinefedt blødgør overfladen.

Når den skæres, fremstår skinken med magert bordeauxfarvet kød, der kan være let marmoreret, og et lag fedt, der kan variere i tykkelse (1 til 2 cm) afhængig af skinkens størrelse. Den rige varierede aroma er karakteristisk for en bjergskinke, der modnes længe.

Kastanjemelet gør, at skinken helt ind til midten dufter let af kastanje. Smagen af kød er stærk, og skinken smager desuden af salt og krydderier og særligt nødder.

Røgningen med kastanjetræ understreger skinkens landlige karaktertræk.

Årsagssammenhæng

Ardèche har i flere hundrede år været berømmet for sine charcuteriprodukter fra svin og især for sine skinker. I de bjergrige områder i Ardèche hersker der de naturlige forhold, (varme, vand, vind), der fremmer godt charcuteri og modning af kødprodukterne i naturlige omgivelser.

Traditionerne for charcuteriprodukter i Ardèche har ført til, at der her er udviklet en ekspertise med hensyn til fremstilling af skinker. Denne regionale ekspertise afspejler sig i valget af kød, der anvendes til skinkerne, og de traditionelle fremstillingsmetoder. Skinkerne gnides med håndkraft med en blanding, der indeholder salt og kastanjemel. Skinker fra Ardèche skal tørres længe, og tørretiden er altid afhængig af omgivelserne. Det er stadig gængs praksis at modne skinkerne i de bjergrige områder, hvilket er et af de særlige træk ved fremstillingen af skinker fra Ardèche.

Traditionelt er der blevet anvendt det kastanjetræ, der er udbredt i bjergområderne. Kastanjetræerne, der altid har været udbredt i bjergområderne i Ardèche, er et produktionstræ. Ardèche er det departement i Frankrig, hvor der fremstilles flest kastanjer. Ardèche står for 50 % af produktionen af kastanjer i Frankrig. Kastanjemel tilsættes naturligt den blanding, der anvendes til at fugte skinkens tørre side.

Der kan anvendes kastanjetræ til røgning af skinken for at understrege skinkens træk som et landligt produkt.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i denne forordning)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCJambondelArdeche-V2modifnov2014.pdf.

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.