Offentliggørelse af enhedsdokument med ændringer som følge af en ansøgning om godkendelse af en mindre ændring i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, andet afsnit, i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012

(2019/C 384/10)

Europa-Kommissionen har godkendt denne mindre ændring i overensstemmelse med artikel 6, stk. 2, tredje afsnit, i Kommissionens delegerede forordning (EU) nr. 664/2014 (1).

Ansøgningen om godkendelse af denne mindre ændring kan findes i Kommissionens DOOR-database.

ENHEDSDOKUMENT

»LONDON CURE SMOKED SALMON«

EU-nr.: PGI-GB-01350-AM01 — 24.4.2019

BOB ()BGB (X)

1. Betegnelse

»London Cure Smoked Salmon«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Det Forenede Kongerige

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.7. Fisk, bløddyr, skaldyr, ferske, og produkter på basis heraf

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»London Cure Smoked Salmon« er betegnelsen for laks, der saltes og røges udelukkende ved tilsætning af stensalt og egetræsrøg. Både opdrættede laks og vildlaks af fineste kvalitet kan være »London Cured«. For så vidt angår opdrættede laks, anvendes traditionelt kun laks af fineste kvalitet fra Skotland i fremstillingen af »London Cure Smoked Salmon«. Laks af fineste kvalitet er et førsteklasseprodukt uden betydelige fejl eller mangler. Skindet på laksen må ikke være beskadiget, det skal have glans, og der må ikke være et betydeligt tab af skæl. Der må ikke være åbne sår eller skrammer/skade på bugen eller muskulaturen. Der må ikke være melaninpletter i muskulaturen. Bugens membran skal være fast og intakt. Fisken skal have en naturlig strømlinet form. Laksen har en ensartet orange/pink farve og en blank, blød tekstur. I den røgede laks' aroma er der en ligelig balance mellem duften af røg og laks, som ikke overdøver hinanden. For så vidt angår vildlaks, der ligeledes traditionelt kommer fra Skotland, skal fisken være stiv (dvs. at den skal være meget fast, hvilket viser, at den er friskfanget), have røde gæller, klare øjne og skinnende skæl. Vildlaksens farve varierer fra mørk til rosa pink, og den har en cremet tekstur, der er tættere og kraftigere end den opdrættede laks' tekstur. I den røgede laks' aroma er der en ligelig balance mellem duften af røg og fisk.

Betegnelsen »London Cure« kan både dække over hele ikke-trimmede sidestykker, trimmede sidestykker og skiver skåret ned langs fisken (banquetudskæring) eller skåret gennem fisken (D-udskæring). Der er ingen minimums- eller maksimumskrav til fiskens størrelse. »London Cure Smoked Salmon« har en mild og delikat smag. Formålet med »London Cure«-metoden er på diskret vis at forbedre smagen af laks af fineste kvalitet udelukkende ved tilsætning af stensalt og en let røgning, som sikrer en fremtrædende smag af laks.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Råvarer — friskfanget hel laks.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Håndfiletering af den rå laks inden røgning

Den hele laks deles i to fileter inden saltning. Laksen deles med håndkraft for at sikre en laksefilet af en bedre kvalitet, som ikke er gået i stykker. Med håndkraft skæres der små huller (på mellem 2,5 og 7,5 cm) i skindet på laksens sider, da det menes at fremme saltets og røgens indtrængen i processens næste trin. Ved røgning af laks ved hjælp af »London Cure«-metoden er det afgørende, at brystkassen og nerveben ikke fjernes. I lighed med kød, der koges, røges produktet bedre på benet.

Tørsaltningsprocessen

Inden røgningen af laksen skal den saltes — dette er første trin i saltningsprocessen. De ferske laksefileter anbringes på saltningsstativer og bestrøs med stensalt i op til 24 timer afhængigt af deres størrelse. I dette tidsrum mindskes deres vægt. Denne proces resulterer i et produkt med et saltindhold på blot 3-4 %, således at laksesmagen bevares.

Røgnings- og tørringsprocessen

Efter saltningen renses fileterne, hvorefter de anbringes i tørreovnen, hvor de enten kan ophænges eller anbringes på stativer. Fisken røges og lufttørres i maksimalt 13 timer i egetræsrøg. De saltede fileter mister yderlige vægt under denne proces. Den varme luftstrøm resulterer i dannelsen af en hård skorpe, den såkaldte hinde. Inden udskæring fjernes nervebenene og hinden i hånden.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som den registrerede betegnelse henviser til

Laksen udskæres efter kundens anvisning. Al »London Cure Smoked Salmon« udskæres med håndkraft for at sikre et produkt af ensartet høj kvalitet. Da skiverne udskæres med håndkraft, er de ikke helt ens. Udskæringen med håndkraft betyder, at produktets overfladeareal bliver større, således at smagen forøges i forhold til et maskinskåret produkt, der er for glat.

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som den registrerede betegnelse henviser til

—

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

London Boroughs of Tower Hamlets, Hackney & Newham

5. Tilknytning til det geografiske område

Man begyndte at røge laks i London sidst i 1800-tallet, da jødiske immigranter fra Østeuropa bosatte sig i Londons East End og anvendte metoden til konservering af fisk på et tidspunkt, hvor der var begrænsede muligheder for nedkøling. Det var almindeligt udbredt at røge fisk i Østeuropa som forberedelse til de lange vintre. Fisken blev røget og saltet, således at den kunne spises i længere tid. Immigranterne i Det Forenede Kongerige videreførte denne tradition. Koldrøgning af laks er en proces, der kræver færdigheder. Laksen saltes, hvorefter den koldrøges væk fra en direkte varmekilde. Røget skotsk laks, der oprindelig var tænkt som et produkt til immigranterne, som de kendte, blev hurtigt populært blandt lokalbefolkningen og blev med tiden en traditionel britisk delikatesse. Den jødiske befolkning i Det Forenede Kongerige steg fra 46 000 i 1880 til omkring 250 000 i 1919. De boede primært i de store industribyer, navnlig i London, Manchester og Leeds. I London boede jøderne primært i Spitalfields og Whitechapel tæt på havnen. Jøderne fra Østeuropa medbragte deres eget køkken, og de første røgerier i East End blev etableret for at imødekomme deres efterspørgsel efter traditionelle fødevareprodukter.

Røgerierne i East London importerede oprindeligt laks fra Østersøen, idet de ikke var klar over, at de kunne få vildlaks fra Skotland om sommeren. Da de blev opmærksom på den skotske fisk på Billingsgate-markedet, fandt de ud af, at det ville være nemmere at anvende den nationale fisk, og slutproduktets smag blev anset for at være i top. Kvaliteten af den skotske laks kombineret med den lette røgning af »London Cure« var af grundlæggende betydning for den røgede laks' stigende popularitet i det bredere samfund. Den lette røgning af »London Cure« gjorde det muligt for kokke at anvende laksen i deres menuer, og den blev ekstremt populær i hele den vestlige verden. Historisk set blev skotsk vildlaks solgt på Billingsgate-markedet i hvert fald fra det 19. århundrede og frem. Skotsk vildlaks er kendt i hele verden for sin topkvalitet, og »London Cure«-metoden er baseret på ekstraordinære råvarer til fremstilling af røget laks af fineste kvalitet. Historisk set har laks været værdsat for sin ekstraordinære smag, og jøderne anvendte de saltningsopskrifter, som de havde anvendt til andre fisk såsom sild og denne mere luksuriøse fisk. Den bløde, silkeagtige tekstur, det delikate kød og den milde saltede smag gjorde saltet laks til en delikatesse, der stadig er værdsat i dag.

I røgningens storhedstid før krigen var der ni lakserøgerier i Londons East End. I modsætning til de andre saltningsmetoder (på daværende tidspunkt røgede Skotland fisk såsom røget sild ved kraftig røgning) er »London Cure«-metoden en mild, delikat metode, der sikrer, at kunden kan smage fiskens kvalitet og friskhed, idet der foretages en kontrolleret let røgning.

Produktets egenart

Egenarten af »London Cure Smoked Salmon« kan tilskrives den lette røgningsproces. Ved »London Cure«-produktionsmetoden røges laksen for at konservere den, uden at den får en stærkt røget smag. Ved fremstillingen af »London Cure Smoked Salmon« har det helt fra starten været muligt at konservere fisken og samtidigt bevare dens kvalitet og friskhed. Denne kvalitet og friskhed adskiller i dag »London Cure Smoked Salmon« fra andre typer masseproduceret røget laks. Det er af afgørende betydning at anvende laks af fineste kvalitet, som ideelt set ankommer til røgeriet inden for 48 timer efter fangsten (op til maksimalt fem dage efter fangsten). Fisken renses, deles og trimmes udelukkende i hånden.

Laksefileterne saltes herefter i hånden, og af hensyn til smagen fjernes benene ikke. Baseret på mange års erfaring tilsættes en nøje kontrolleret mængde røg — en perfekt blanding af lufttørring og affugtning med nøjagtige mængder røg produceret af egetræskævler, der antændes ved friktion. Da laksen forarbejdes i hånden, kan det sikres, at den seje hinde altid fjernes ved fremstillingen af »London Cure Smoked Salmon« (undtagen når den sælges ikke-trimmet), og at der ved udskæringen lægges perforeret cellofan mellem skiverne, således at laksen kan ånde, og således at det er nemmere at udtage den af emballagen uden at rive de tynde skiver i stykker. I alle faser af fremstillingen af »London Cure Smoked Salmon« vurderes laksens kvalitet flere gange af kvalificerede medarbejdere, der sikrer, at kunderne kun får røget laks af fineste kvalitet. Opmærksomheden på detaljer i den håndværksmæssige proces betyder, at slutproduktet er frisk uden en for kraftig røgsmag.

Røgning og udskæring af laks er veletablerede færdigheder i East End, og disse håndværksmæssige færdigheder er blevet overleveret gennem fire generationer. Den viden om røgning af laks, som er blevet opbygget i East London gennem årene, gør, at røgeren i London med sine færdigheder og ved at bedømme fisken visuelt er i stand til at sikre et produkt af ensartet høj kvalitet.

Laksen deles, hovedet skæres af, og delene fileteres og skæres (små indsnit i laksens skind) i hånden, hvilket kræver ekstraordinære færdigheder med en kniv. Når laksen er blevet delt og fileteret, skal alle fileterne inspiceres for at sikre, at de lever op til den krævede standard. Inspektøren skal kontrollere alle fileter for blodpletter eller tegn på kræft. Disse fileter kasseres med det samme. De enkelte fileter saltes herefter i hånden — den person, der foretager saltningen, skal sikre, at den helt rigtige saltmængde tilsættes de enkelte fisk, og at saltningsperioden er tilpasset de enkelte fileters størrelse. Fiskeskindet stivner i takt med tørringen. Da der kun sker en lille ændring af laksens fysiske udseende, er det kun teamlederens erfaring, som sikrer, at den rette saltmængde tilsættes i den korrekte periode. Hvis der tilsættes for meget salt, eller hvis saltningsperioden er for lang, øges saltniveauerne i slutproduktet. Fiskene grupperes efter størrelse og vægt, og saltningen sikrer, at alle fiskenes saltniveauer er korrekte. Laks, der er for salt eller ikke tilstrækkelig salt, kasseres. Når laksesiden er blevet røget i det krævede tidsrum, trimmes den i hånden, og den person, der trimmer laksen, skal sikre, at hinden fjernes fuldstændigt, da den er hård, sej og ubehagelig at spise. De 32 nerveben fjernes behændigt i hånden ved hjælp af en fiskebenspincet. Nervebenene skal således trækkes omhyggeligt ud langs deres egen akse (ikke lige op) for at undgå at skade det delikate laksekød. Laksen udskæres i hånden for at opnå en ujævn overflade, der frigiver mere smag. De personer, der udskærer laksen i stykker med en bestemt tykkelse og vægt, anvender deres evne til at bedømme fisken visuelt og deres færdigheder med en kniv til at sikre forbrugeren et ensartet produkt. Udskæringen foretages enten på langs fra hoved til hale (banquetudskæring) eller gennem kroppen (D-udskæring). Kvalitetskontrol i form af visuel inspektion betyder, at de enkelte skiver røget laks undersøges, inden de forlader fabrikken, for at sikre, at de enkelte skiver er fejlfri (uden skind, hinde og ben).

Egenskaberne for »London Cure Smoked Salmon« er knyttet til det geografiske område på grundlag af tradition, omdømme, røgningsprocessen (stort set uændret siden 1905) og de involverede aktørers færdigheder. Disse færdigheder er nedarvet fra generation til generation.

Så sent som i midten af 1970'erne var der fortsat omkring en halv snes lakserøgerier i Londons East End. Som det sidste tilbageværende »London Cure«-røgeri holder vi fast i den traditionelle metode til fremstilling af »London Cure Smoked Salmon« og anvender stadig de traditionelle færdigheder inden for røgning af laks. Vi ønsker således at opretholde de håndværksmæssige færdigheder, inden de går tabt for altid.

Formålet med denne ansøgning er at bevare traditionelle lakserøgningsmetoder, »London Cure«-laksens omdømme, lakseproducenternes færdigheder og »London Cure«-opskriften, der ikke er blevet ændret siden 1905.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i nærværende forordning).

https://assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/796386/protected-food-name-london-cure-smoked-salmon-product-specification-amendment-april2019.pdf

(1) EUT L 179 af 19.6.2014, s. 17.