2)

Den konstante og faste brug af traditionelle metoder inden for osteproduktion og -modning, der er gået i arv fra generation til generation, navnlig følgende: a) Brugen af uforarbejdet råmælk. b) Brugen af træredskaber, der fører til skabelsen af en særlig biofilm, sikrer, at der spontant kan dannes naturlige mælkemikroflora. c) Udviklingen af naturlige mælkemikroflora: Det er i henhold til »Provola dei Nebrodi«-varespecifikationen ikke tilladt at benytte kommercielle mælkesyrebakterier. Alle syrningsprocesserne opstår således som følge af den spontane dannelse af naturlige mælkemikroflora, der sikres gennem brugen af uforarbejdet råmælk og biofilm, der omslutter osteproduktionsredskaberne af træ, herunder tina (træfad), ruotula (træspatel til opdeling af ostemassen), piddiaturi (træbeholdere), manuvedda (flad træstav til at skære med) og tavuliere (en stor træplade). Dette kendetegner tilknytningen til oprindelsesregionen og miljøet. Biofilmen på træfadene er af særlig betydning, idet den i løbet af få minutter frigiver fremragende og kompleks spontan mælkemikroflora. d) Brugen af osteløbe fra gedekid eller lam — med den naturlige enzymsammensætning for osteløben — og den opståede koaguleringsproces bidrager i særdeleshed og i stigende grad til de proteolytiske og fedtspaltende processer i takt med ostens modning (Condurso C. et al 2006, Ziino M. et al 2005, Cronin T. et al 2007), idet der herved skabes en særlig og karakteristisk aromaprofil. e) Osteproducentens erfaring og knowhow er helt bestemt afgørende for slutproduktets kvalitet. De traditionelle osteproduktionsmetoder kræver et godt overblik over de mange ikke-standardiserede naturlige biologiske processer (herunder koaguleringstid, syrning af ostemassen eller skære- og strækkeprocesserne for ostemassen). Det betyder, at osteproducenten på daglig basis skal vurdere den enkelte proces og beslutte, om der er grundlag for indgreb som følge af de makro- og mikroklimatiske miljøforhold og råmælkens kvalitet — alle disse faktorer har tilknytning til oprindelsesområdet. Takket være osteproducenternes færdigheder og viden er der blevet udviklet to unikke varianter af »Provola dei Nebrodi«: con limone verde med lime og sfoglia. Sidstnævnte fremstilles ved hjælp af mere præcise og specifikke osteproduktionsteknikker i forbindelse med opskæringen af ostemassen i fadet og under skære- og strækkeprocessen samt ved skiftende temperaturer og fugtniveauer under modningen — forbundet med modningslokalernes naturlige forhold. Efter en yderligere proteolyse og reduktion af ostens pH-niveau og fugtindhold begynder der at udskille sig bundter af lange parallelle ostefibre med en flaget konsistens, som af osteproducenter og modningsspecialister kendes under navnet sfoglia. f) Osteproducenternes beslutning om at fremstille større oste med en vægt op til 10 kg, der egner sig til længere modningsperioder (unikke for Sicilien) — nogle gange mere end et år. Dette har historisk set været en nødvendighed, da markedsadgangen i længere perioder kunne være begrænset (vintre med sne med særligt barske vejrforhold i Nebrodi-bjergene). g) De kølige og grundigt ventilerede lokaler, som ostens modningsproces foregår i, afspejler klimaet i Nebrodi-regionens bjergområder: lange og forholdsvis barske vintre efterfulgt af milde somre, der ikke er lumre. Regnmængder på mellem 500 og 1 400 mm og et årligt temperaturgennemsnit på 12-14 °C — med betydelige forskelle mellem vinter og sommer, hvor temperaturen sjældent når højere op end 25-28 °C, med en fugtighed på 60-90 %. Modningsprocessen er tilpasset årstiden og de pågældende vejrforhold samt den type, »Provola dei Nebrodi« der fremstilles (semi-stagionata, stagionata eller sfoglia). h) »Provola dei Nebrodi« er en af de ældste oste på Sicilien. Ostens unikke kendetegn er et resultat af den viden, der i århundreder er blevet overleveret mundtligt fra generation til generation. Navnlig ostens udseende er blevet beskrevet som afgørende i præsten Gaetano Salomones nedskrifter fra 1870 til 1872 (Il Manuale Teorico-Pratico D’Agricoltura e Pastorizia, adattato all’Intelligenza popolare delle persone del circondario di Mistretta (»Manual vedrørende teori og praksis for landbrug og husdyravl, tilpasset vidensniveauet hos indbyggerne i Mistretta-distriktet«)). I det 19. århundrede beskrev man her de traditionelle metoder, der blev fulgt ved fremstillingen af »Provola dei Nebrodi«. Disse genfindes i nutidens osteproduktionssystemer. Andre historikere har også drøftet »Provola dei Nebrodi«, herunder Antonino Uccello i Cultura casearia in Sicilia (»Osteproduktionskultur på Sicilien«), Bovari, Pecorai, Curatuli 1980 og Giuseppe Martorana i I Vistiamara (»Fårehyrderne«), 1988. Deres fortegnelser viser endvidere, hvor unik »Provola dei Nebrodi«-osten er set i lyset af dens tilknytning til de vilde og såede græsarealer i oprindelsesområdet og de traditionelle osteproduktions- og modningspraksisser, der konsekvent er blevet fulgt af osteproducenterne i flere generationer.