DA Den Europæiske Unions Tidende C 177/12

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra b), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

2013/C 177/08

Denne offentliggørelse giver ret til at rejse indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ANSØGNING OM REGISTRERING AF EN GTS

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 509/2006

om garanterede traditionelle specialiteter i forbindelse med landbrugsprodukter og fødevarer (2)

»SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE«

EF Nr.: LV-TSG-0007-01043-11.10.12

1. Den ansøgende sammenslutnings navn og adresse

Latvijas Maiznieku biedrība Adresse: Lizuma iela 5 Rīga, LV-1006 LATVIJA Tlf. +371 6754540, +371 27063370 E-mail: birojs@maizniekubiedriba.lv

2. Medlemsstat eller tredjeland

Letland

3. Varespecifikation

3.1. Navn, der søges registreret (artikel 2 i Kommissionens forordning (EF) nr. 1216/2007)

»Salinātā rudzu rupjmaize«

3.2. Navnets art

☒ Navnet er specifikt i sig selv  Navnet udtrykker landbrugsproduktets eller fødevarens specificitet

Ordet »salināt« betyder at søde, f.eks. ved at hælde varmt vand på mel (K. Karulis, Latviešu etimoloģijas vārdnīca (etymologisk ordbog over det lettiske sprog), Bind II, 1992). Det er et gammelt ord, der allerede var almindeligt anvendt i den vestlige del af Letland i det 18. århundrede.

Navnet »salinātā rudzu rupjmaize« betegner brød, der er lavet med rugmel og skoldet mel — dvs. at en del af melet er sammenblandet med varmt vand for at give brødet sødme.

I sit forskningsarbejde Mūsu maize. Our daily bread (2004) forklarer etnografen Indra Čeksteres, at »rupjmaize« (rugbrød) i Kurzeme går under betegnelsen »salinātā maize«, når en del af melet er blevet skoldet med varmt vand.

3.3. Søges navnet forbeholdt det produkt, som ansøgningen vedrører, jf. artikel 13, stk. 2, i forordning (EF) nr. 509/2006

☒ Navnet søges forbeholdt det pågældende produkt  Navnet søges ikke forbeholdt det pågældende produkt

3.4. Produkttype

Kategori 2.3. Brød, wienerbrød, kager, kiks og andet bagværk samt konfekturevarer.

3.5. Beskrivelse af det landbrugsprodukt eller den fødevare, som navnet i pkt. 3.1 henviser til (artikel 3, stk. 1, i forordning (EF) nr. 1216/2007)

»Salinātā rudzu rupjmaize« er et lettisk surdejsrugbrød, der fremstilles med skoldet mel og surdej. Brødet, som er formet aflangt, bages på ovnbunde brød og vejer mellem et eller flere kg. Skorpen er glat og mørk, og efter bagning påsmøres den enten en masse af stivelse eller vædes med vand.

Udseende og form: et aflangt brød med afrundede ender, som mindst er dobbelt så langt som det er bredt. Det kan være forsynet med et mærke/angivelser på oversiden eller snit på siderne.

Skorpe: mørk, glat og skinnende; eventuelt med påstrøede kommenfrø; der er eventuelt klid, mel eller ahornblade på undersiden.

Krumme: mørk med større eller mindre huller; elastisk; kan være let fugtig.

Smag og aroma: behagelig aroma af bagt brød og kommenfrø med en sursød rugbrødssmag.

3.6. Beskrivelse af produktionsmetoden for det landbrugsprodukt eller den fødevare, som navnet i punkt 3.1 henviser til (artikel 3, stk. 2, i forordning (EF) nr. 1216/2007)

Den fremgangsmåde, der anvendes til at lave »salinātā rudzu rupjmaize«, omfatter følgende faser: tilberedning, afkøling og fermentering af dej, opdeling af dej i portioner, formning af brød og bagning.

Opskrift for »salinātā rudzu rupjmaize« (for 10 kg mel) (3)

Skoldet mel

Rugmel 3 kg Kommenfrø 0,08-0,1 kg Varmt vand 6-8 liter Ufermenteret malt 0,2-0,3 kg Vandtemperatur: 85-95 °C Temperatur for skoldet mel Indledende : 63-68 °C Afsluttende temperatur : 35-28 °C Forberedelsestid: 12-24 timer

Fermentering af skoldet mel

Afkølet, skoldet mel 7-10 kg Surdej 0,4-0,6 kg Fermenteringens varighed: 3-6 timer Fermenteringstemperatur: 35-36 °C

Dej

Fermenteret skoldet mel 7-10 kg Rugmel 7 kg Sukker 0,4-0,8 kg Salt 0,15-0,2 kg Fermenteringens varighed: 2-3 timer Fermenteringstemperatur: 30-34 °C

Det mel, der skoldes i forbindelse med bagning af »salinātā rudzu rupjmaize«, er rugmel. Traditionelt forberedes det skoldede mel i kar lavet af træ fra løvtræer (asp eller lind) med ca. 30 l vand og blandes med en træspatel. Mikrofloraen fra tidligere fermenteret dej, som sidder tilbage på karrets sider, fremmer fermenteringen, så beholderen vaskes ikke, men skrabes omhyggeligt ren og opbevares et tørt sted. Man skolder ca. 30 % (3 kg) af den samlede mængde mel, der anvendes til at fremstille brødet (10 kg). Det mel, der tages fra til skoldning, og kommenfrøene sødes ved skoldning med vand, der har en temperatur på ca. 95 °C. Efter denne proces skal det skoldede mels temperatur ligge på 63-68 °C.

Der er normalt brug for 2-2½ gang mere vand end mel. Vandet tilføjes gradvist, således at melet og vandet nemmere kan blandes sammen til en homogen masse med en konsistens svarende til tyk fløde. Når det skoldede mel har en temperatur på 63-65 °C, tilføjes der ca. 200-300 g ufermenteret rugmalt, som blandes godt ind i massen. Kommenkornene og malten giver det skoldede mel en aroma af kommen og produktets typiske sursøde smag. Den søde smag fremkommer ved, at stivelse omdannes til sukker af malten, mens den sure smag hidrører fra mælkesyren og eddikesyren, der er et resultat af mælkesyrefermentering.

Hvis den skoldede melasse tilberedes korrekt, skal den have en homogen konsistens svarende til tyk fløde, og farven skal være gråbrun. Efter tilberedningen af det skoldede mel skal det opbevares 2-4 timer i det kar, hvor det blev tilberedt. I det tidsrum skal der opretholdes en optimal temperatur på 63-65 °C, for at stivelsen kan blive omdannet til sukker. Herefter omrøres det skoldede mel, således at det afkøles. Afkøling og fermentering af det skoldede mel finder sted i det samme kar og varer mellem 12 og 24 timer. Når temperaturen har nået ca. 36 °C, tilføjes omkring 0,2 kg surdej fra den foregående bagning til det skoldede mel, for at stimulere mælkesyrens fermentering. Surdejen skal indledningsvist kun tilføjes i den øverste del af karret; et par timer senere røres den halvvejs ned i det skoldede mel og til sidst helt ned i bunden. I løbet af fermenteringen bliver det skoldede mel en smule syrligt, og der opstår en behagelig sursød smag.

Efter fermentering af det skoldede mel, æltes dejen i et trækar eller lign. Der tilføjes rugmel, sukker og salt til dejen med det skoldede mel efter fermenteringen. Der kan tilføjes op til 10 % hvedemel. Dejen æltes, indtil den ikke længere hænger fast på hænderne, og alle ingredienserne blandes sammen. Dejens overflade glattes med hænderne, og dejen dækkes og placeres et varmt sted med henblik på fortsat fermentering. Revner i dejens overflade og hævning til dobbelt størrelse viser, at dejen er fermenteret. Herefter kan den deles op i stykker og bages.

Den fermenterede dej deles op i stykker med våde hænder. »Salinātā ruzdu rupjmaize« formes til lange brød, som glattes med våde hænder; der laves snit på siderne af de større brød for at forhindre, at de sprækker; på brødenes overside kan der eventuelt snittes et kors eller et mærke af en eller anden art. Brødene kan inden bagning placeres på overflader dækket med klæde eller plader eller pladestager, som er overhældt med klid eller dækket med ahornblade og så derefter placeres i ovnen. Brødene bages på en varm ovnbund, ikke på bageplader eller i forme. Ovnen varmes op til en høj temperatur (280-350 °C) ved bagningens start, således at der dannes en stærk skorpe, som ikke revner. Herefter fortsætter bagningen ved en lavere temperatur (200-250 °C). Bagningen varer fra en til to timer, afhængigt af brødenes størrelse. Når brødene tages ud af ovnen, påsmøres de stivelsesmasse eller vædes med vand, hvilket giver dem en blødere og mere skinnende overflade.

Organoleptiske og fysisk-kemiske indikatorer for brødkvaliteten

Form, præsentation Aflangt brød, der er mindst to gange så langt som det er bredt; tyk mørk, skinnende skorpe, som kan være pådrysset kommenfrø Krummeporøsitet Jævnt porøs; porene kan være større eller mindre Krummeelasticitet Mørk, elastisk og let fugtig Smag og aroma Behagelig aroma af bagt brød og kommenfrø og sursød smag Brødets aciditet, pH 8-14 Brødets fugtighedsindhold i % 38-45

Efter bagningen afkøles brødet og opbevares derefter i et køligt, velventileret rum eller dækkes med et linklæde. Efter afkøling kan brødene sælges hele eller skåret i skiver eller mindre stykker. Brødet kan også emballeres i klæde, papir eller plasticposer. Det kan opbevares ved stuetemperatur (15-25 °C) eller fryses (– 18 °C). »Salinātā rudzu rupjmaize« holder sig friskt i lang tid og kan holde sig i mindst 5-10 dage.

3.7. Landbrugsproduktets eller fødevarens specificitet (artikel 3, stk. 3, i forordning (EF) nr. 1216/2007)

»Salinātā rudzu rupjmaize« har særlige egenskaber på grund af opskriften og den fremgangsmåde, der anvendes ved fremstillingen.

Til fremstillingen af »salinātā rudzu rupjmaize« anvendes der rugmel, ca. 0,8 % kommenkerner, 4-8 % sukker og 0,3 % ufermenteret rugmalt, men i modsætning til andre typer rugbrød anvendes der ikke gær.

Fremstillingsmetoden er speciel, i og med at ca. 30 % af rugmelet inden tilberedningen sødes ved skoldning, hvorefter det skoldede mel fermenterer i mindst 12 timer. Det skoldede mel tilberedes desuden i kar lavet af løvtræ. Efter skoldningen afkøles melet heri langsommere, end det ville have gjort i kar fremstillet af metal eller andre materialer. Når melet er blevet skoldet med varmt vand (85-95 °C), opbevares det ved 63-65 °C i yderligere 2-4 timer, således at stivelsen kan blive omdannet til sukker og herved give brødet sin søde smag. Hertil kommer, at mikroflora indeholdende mælkesyrebakterier fra skoldet mel fra tidligere bagninger forbliver på karrets sider, og det sætter gradvist gang i fermenteringen af mælkesyre og øger det skoldede mels syrlighed under afkølingen. Udviklingen af uønskede mikroorganismer hindrer mælkesyrefermentering. Varigheden af tilberedningen af det skoldede mel og fermentering gør det muligt for mikroorganismer at multiplicere sig i tilstrækkelige mængder til at give brødet den krævede syrlighed, aroma og porøsitet, og der tilføjes derfor ikke gær.

Et andet af de særlige træk ved det lettiske »salinātā rudzu rupjmaize« er, at kommenfrø tilføjes under tilberedningen af det skoldede mel og dejen, hvilket giver brødet sin særlig kommenaroma.

Det lettiske »salinātā rudzu rupjmaize« er også kendt for sin aflange form: det er to gange så langt som det er bredt. Det har håndformede runde ender og en glat skinnende mørkebrun skorpe, som er dækket af en stivelsesmasse, og en aromatisk krumme. »Salinātā rudzu rupjmaize« bages på en varm ovnbund, ikke på bageplader eller i forme. Det sikrer en meget effektiv varmeoverførsel, hvilket er med til at bevare dets særlige form og samtidigt gør det muligt at opnå en større krumme og en kraftigere skorpe.

3.8. Landbrugsproduktets eller fødevarens traditionelle karakter (artikel 3, stk. 4, i forordning (EF) nr. 1216/2007)

Rugbrød har altid været et af de uomgængelige fødevareprodukter i de lettiske hjem, hvorfor det også i dag næsten kan siges at udgøre en symbolsk bestanddel af den lettiske nationale identitet. Rugbrød indgår i den lettiske kulturkanon under afsnittet om »folkelige skikke«. Som i andre europæiske lande er den lettiske kulturkanon en oversigt over de mest enestående og betydningsfulde kunstneriske værker og kulturskatte og afspejler de vigtigste kulturelle bidrag til landets historie.

I sit forskningsværk Mūsu maize. Our Daily Bread (2004) forklarer etnografen Indra Čekstere, at »rugbrød (rupjmaize) i Kurzeme er kendt som »salinātā maize«, når en del af melet er blevet skoldet med varmt vand«. En klump dej fra en tidligere bagning opløses i varmt vand og tilføjes som surdej. Den tynde dej blandes i karret og fermenterer natten over. Det røres rundt med en lang træspatel. Om morgenen indledes æltningen. Æltningen, hvorunder der tilsættes kommenfrø og mere mel, tager lang tid. Når dejen ikke længere hænger fast i hænderne, indstilles æltningen. Karret med den hævende dej placeres ved siden af ovnen, og der formes lange små brød på pladestagen, som dækkes med et lag mel eller ahornblade og hurtigt placeres i ovnen.

I bogen Latviešu tradicionālie ēdieni (traditionelle lettiske retter) (udarbejdet af I. Heinola og S. Stinkule og udgivet i 2006 med støtte fra statens kulturkapitalfond) bemærkes det, at helt op til starten af det 20. århundrede var hovedaktiviteterne for den lettiske og liviske befolkning landbrug og fiskeri, og hovedbestanddelene i deres kost var hjemmelavet rugbrød og forskellige kogte retter. Publikationen indeholder en beskrivelse af »salinātā rudzu rupjmaize«, hvori det bemærkes, at der blev anvendt rugmel til fremstillingen af brødet, og at en del af melet blev skoldet. Dejen blev forberedt i et trækar, og dets fermentering blev sat i gang med surdej fra den foregående bagning og mikroorganismer på karret sider. Der blev formet lange brød af dejen, og de blev bagt i en træfyret ovn.

I sin bog Daudzveidīgā maizīte (De mange forskellige brød) (1993) beskriver brødeksperten Zigrīda Liepiņa også fremstillingen af traditionelt »salinātā rudzu rupjmaize«, således som det stadig blev fremstillet i starten af det 20. århundrede. Der lægges i beskrivelsen vægt på det enestående ved skoldningen af melet og varigheden af fermenteringen i trækar, som giver brødet sin særlige, behagelige aroma og den porøse og elastiske krumme.

Husholdnings- og håndværkslæreren M. Leiše har beskrevet tilberedningen af »salinātā rudzu rupjmaize«. Hun bemærker, at det er bedst at anvende et kar af løvtræ til forberedelse af brødet, og at der skal hældes varmt vand over noget af melet, som herefter blandes med en træspatel, indtil dejen får en homogen konsistens. Ca. 12 timer senere, når det skoldede mel er afkølet, tilføjes der surdej, hvorefter blandingen fermenterer. Først herefter æltes dejen. Den hævende dej opdeles i brød, som bages på en ovnbund (Praktiskā mājturība (Praktisk husholdning), udgivet af A. Gulbis, Riga, 1931).

L. Dumpe har beskrevet den måde, hvorpå »salinātā rudzu rupjmaize« blev bagt omkring 1915 i sin bog Latviešu tautas ēdieni (Lettiske nationalretter) (2006), som er baseret på materiale, der er indsamlet under etnografiske studier. Hun bemærker, at »der til fermentering af normalt brød blev anvendt varmt vand (45-65 °C), mens der til »salinātā«-brød blev anvendt endnu varmere vand (95 °C). Det blev æltet, indtil dejen ikke længere hang fast i hænderne, og der aftegnede sig en hvid streg i dejen, hvis man trak en finger hen over den. Den æltede dej blev overdækket og fermenterede igen et varmt sted. Den færdige dej blev opdelt i stykker, og der blev formet lange brød, som blev bagt på en ovnbund. Herefter blev brødene vædet, eller påsmurt stivelsesmasse. Det gjorde skorpen blød og skinnende«.

3.9. Minimumskravene og procedurerne for verifikation af specificiteten (artikel 4 i forordning (EF) nr. 1216/2007)

»Salinātā rudzu rupjmaize« skal opfylde de minimumskrav, der er angivet i varespecifikationen, og være i besiddelse af produktets relevante specifikke egenskaber.

Mindstekravene til »salinātā rudzu rupjmaize« er følgende:

1) tilberedning af »salinātā rudzu rupjmaize« skal ske i overensstemmelse med den produktionsmetode, der er beskrevet i pkt. 3.6, og med anvendelse af de specificerede ingredienser

2) det bagte rugbrøds — ydre og form: et velformet aflangt brød med afrundede ender; det kan være forsynet med mærker eller snit på siderne eller på oversiden — skorpe: mørk, glat og skinnende; kan være pådrysset kommenkerner; der kan være klid eller mel på brødets underside, og brødet kan være bagt ovenpå ahornblade — krumme: større eller mindre porer; elastisk; krummen kan være let fugtig — smag og aroma: behagelig aroma af bagt brød og kommenkerner; sursød rugbrødssmag.

Producenterne skal føre fortegnelser over den mængde »salinātā rudzu rupjmaize«, de fremstiller og sælger.

Producenterne skal opbevare og over for kontrolmyndigheden fremvise de dokumenter, der er nødvendige for at fastslå produktets sammensætning.

En medarbejder hos producenten, som har fået pålagt denne opgave, kontrollerer, at der er overensstemmelse med varespecifikationen, at de særlige ingredienser er anvendt, at der er overensstemmelse med den foreskrevne fremstillingsmetode, og at brødene har det korrekte udseende og de ønskede organoleptiske egenskaber. Kontrolorganet gennemfører desuden kontrol en gang om året.

4. Myndigheder eller organer, der kontrollerer overholdelsen af varespecifikationen

4.1. Navn og adresse

Navn: Pārtikas un veterinārais dienests (fødevare- og veterinærmyndighed) Adresse: Peldu iela 30 Rīga, LV-1050 LATVIJA Tlf. +371 67095230 E-mail: pvd@pvd.gov.lv

☒ Offentlig  Privat

4.2. Myndighedens/organets særlige opgaver

Inspektionsorganet, som er fødevare- og veterinærmyndigheden, har ansvaret for at sikre, at fremstillingsmetoden og kvalitetsindikatorerne er korrekte (se pkt. 3.6). Der gennemføres kontrol af produktionsprocessen og af den anvendte opskrift, og der foretages en evaluering af produktets organoleptiske egenskaber.

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.

(2) EUT L 93 af 31.3.2006, s. 1.

(3) Denne opskrift giver ca. 15-20 kg, hvoraf der kan bages 13-18 brød med en vægt på hver 1 kg under hensyn til et vægtsvind på 10 % under bagningen. Efter bagningen påsmøres brødene et lag stivelsesmasse, der laves ved sammenkogning af kartoffelmel og vand.