DA Den Europæiske Unions Tidende C 281/8

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2015/C 281/08)

Denne offentliggørelse giver ret til at rejse indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ENHEDSDOKUMENT

»TERNERA DE ALISTE«

EU-nr.: ES-PGI-0005-01134 – 29.7.2013

BOB ( ) BGB ( X )

1. Betegnelse

»Ternera de Aliste«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.1. Kød (og slagteaffald), fersk

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

Kød fra ungkvæg af racer, der bruges til kødproduktion, og som har tilpasset sig det geografiske område og opdrættes med foder fra området og efter traditionelle metoder. De slagtes, når de er mellem 8 og 12 måneder.

I dette produktionssystem skelner man mellem følgende typer dyr:

— Mælkekalve: kød fra dyr, der opstaldes fra fødslen, og som ikke fravænnes inden slagtning.

— Græsfodrede kalve: kød fra dyr, der fodres med mælk fra moderen og græsser i det afgrænsede område, og som efterfølgende opstaldes, indtil de skal slagtes.

Fersk kød med den beskyttede betegnelse kendetegnes ved det perlemorsfarvede fedtlag og det ensartede, faste og let fugtige muskelvæv. Organoleptisk set er der tale om meget mørt og saftigt kød med en fin og delikat smag og duft, der ikke er for gennemtrængende, og kødet smelter i munden.

Kødet modnes i mindst 4 dage.

Slagtekroppens form omfatter klasse E, U, R og O og fedmeklasse 2 og 3 for studekalve og 2, 3 og 4 for kviekalve. Afhængigt af hvilken type dyr kødet kommer fra, vil man opleve farvemæssige forskelle. Kød fra mælkekalve er lys rosa, og kød fra græsfodrede kalve er rosa til rødt.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Avlskøerne opdrættes både i stalde og på græs på små traditionelle bedrifter med daglig adgang til græs. Områdets naturressourcer udnyttes til foder, og i perioder med knappe ressourcer suppleres der med hø, rødder og andre lokale landbrugsprodukter. I den periode, hvor kalvene dier, suppleres avlskøernes foder desuden med korn og bælgfrugter fra den pågældende bedrift.

To typer opdræt har udviklet sig side om side, og der skelnes mellem:

Mælkekalve, hvor kalvene fortrinsvist får komælk suppleret med foder fra den pågældende bedrift samt tørfoder og koncentrater. Kalvene er endnu ikke vænnet fra, når de når slagtealderen. Efter at kalvene har diet første gang, opstaldes de et særligt sted med et passende klima, hvor de forbliver opstaldede og kan die deres mødre direkte. Når kalvene er en måned gamle, begynder de at få hø, hvilket er med til at udvikle formaven, så deres foder kan suppleres med foderkoncentratet.

Græsfodrede kalve, hvor der skelnes mellem den første periode på græs og den anden periode, hvor kalvene opstaldes.

— I den første periode er kalvene på græs sammen med mødrene og ernæringen består af moderens mælk. Når kalvene er tre måneder gamle, sættes der særlige fodertrug med foderkoncentrat op på marken for at optimere kalvenes vækst og tilvænningen til en diæt på foderkoncentrat, når tiden kommer til, at de skal vænnes helt fra. Kalvene er på græs i mindst fem måneder, men den nøjagtige tidsperiode afhænger af vejret og tilgængeligheden af naturressourcer.

— Derefter kommer kalvene på stald og fodres med tørfoder, halm og koncentrater, indtil de bliver slagtet.

Foderet skal være af vegetabilsk oprindelse og overvejende bestå af korn (mindst 60 %) og bør ikke overstige 50 % af det årlige tørstof. Det er strengt forbudt at anvende produkter, der kan forstyrre dyrenes normale vækst og udvikling.

3.4. Specifikke produktionsetaper, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Kalve med den beskyttede betegnelse fødes, opdrættes og fodres i det geografisk afgrænsede område, lige indtil de bliver slagtet.

3.5. Særlige regler vedrørende skiveskæring, rivning og emballering osv. vedrørende det produkt, som den registrerede betegnelse henviser til

Produktet må sælges i portioner, fileteret eller i stykker, forudsat at denne forarbejdning udføres under kontrol.

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, den registrerede betegnelse henviser til

Det udskårne kød og emballagen, hvori portioner, fileter eller stykker pakkes, skal udstyres med en etiket, hvor der som minimum er angivet »Indicación Geográfica Protegida« og »Ternera de Aliste« samt logoet for den beskyttede geografiske betegnelse og EU-logoet for beskyttede geografiske betegnelser.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

Produktionsområdet omfatter amterne Aliste, Sayago og Sanabria, der ligger i den vestlige del af provinsen Zamora.

5. Tilknytning til det geografiske område

Tilknytningen mellem det geografiske område og produktet »Ternera de Aliste« er baseret på produktets særlige kvaliteter og omdømme.

Fysiske egenskaber

Amterne Aliste, Sayago og Sanabria ligger fortrinsvist på let kuperede peneplaner i over 600 meters højde. Jordbunden i området stammer fra palæozoisk tid og ligger på granit, metamorfe bjergarter og skifer. Den er ikke særlig dyb, har en ringe evne til at optage vand og en høj surhedsgrad og betragtes derfor som »mager jord«, hvilket betyder, at området ikke er egnet til dyrkning af afgrøder med højt udbytte, og at området i stedet anvendes til græsarealer.

Klimaet i området varierer afhængigt af bjergkædernes og skråningernes højde, beliggenhed og orientering. Den årlige gennemsnitlige nedbør varierer fra næsten 2 000 mm på toppen af Sierra Segundera til 600 mm i den østlige del, hvilket fremmer græsvæksten på græsarealerne og i de grønne områder.

Naturlige produktionsfaktorer

Der er tale om et område med både græsarealer og kratbevoksning, hvor der er en overvægt af fine græsser (hvene, rapgræs, hjertegræs og hejre) og bælgplanter. Spontan vegetation dækker mere end 4/5 af den vestlige del af Zamora og består først og fremmest af pyrenæisk eg og steneg. Derudover findes der lyngplanter (Erica arboret, Erica Australias v. aragonisks og Calluna vulgæres) i rigeligt mål, soløje (Cistus ladanifer, Cistus laurifolius), almindelig gyvel, pyrenæisk gyvel og spansk gyvel. Eftersom naturen i vid udstrækning er uberørt, er græslandskabet varieret, og der findes kun få nitratplanter. Det er temmelig tørt og vildt, hvilket giver et varieret foderudvalg.

Det geografiske område har været og er stadig det naturlige habitat for den iberiske ulv (Canis lupus signatus) og er på nuværende tidspunkt det naturreservat i Europa, hvor der lever flest af denne art pr. kvadratmeter. Ulvens tilstedeværelse i området har i høj grad påvirket kalveopdrættet, idet kvægopdrætterne har været nødt til at beskytte kalvene for at undgå, at ulvene tog dem, hvilket ville have fatale konsekvenser for familieøkonomien, eftersom denne næsten udelukkende afhang af salg af kalvene. Det er for at beskytte dem mod ulvene, at køerne altid har kælvet i staldene, og kalvene er blevet derinde under opvæksten.

Historiske og menneskelige faktorer

Den vestlige del af Zamora består af en række afsondrede udkantsamter, hvor befolkningen gennem århundreder har levet og tilpasset sig miljøet for at udnytte de få ressourcer, der var til rådighed, og har således praktisk taget skabt en subsistensøkonomi. Kvægdrift var den største økonomiske indtægtskilde pga. den magre jord og problemerne med at bearbejde jorden. Disse vanskeligheder tvang de mange små familiebedrifter til i højere grad at udnytte græsområderne til kvægopdræt. Kvæget udfyldte en dobbelt rolle som både arbejdskraft og som supplement til familieøkonomien med to grundlæggende funktioner: de leverede næring i kraft af den mælk, som køerne producerede, og de fungerede som indtægtskilde, idet kalvene blev solgt.

Det geografiske områdes fysiske egenskaber, naturlige faktorer og historiske/menneskelige faktorer sætter rammerne for en traditionel produktionsmetode, der kendetegnes ved, at kvægopdrætterne har været nødt til at bruge alle slags græsmarker og naturressourcer og dermed skabe mange små kvægbedrifter, hvor køerne både står opstaldet og kommer på græs. På disse bedrifter har der historisk set været tale om to typer opdræt afhængigt af bedriftens behov. Man har således produceret mælkekalve, når behovet ikke var så stort, og græsfodrede kalve, når der var brug for køerne som arbejdskraft eller til mælkeproduktion for at dække familiens behov. Der er tale om bedrifter, hvor der hersker en særlig forbindelse mellem køerne, kalvene og de naturlige forhold. Dygtige kvægavlere, hvis kundskaber er gået i arv i generationer, driver bedrifterne på omhyggelig og traditionel vis, idet de tager særligt hensyn til både bedriften som helhed og de enkelte dyr.

Produktets egenart

De særlige opdrætsmetoder, der i høj grad er baseret på, at kalvene dier deres mødre, giver sammen med slagtningen af kalvene i en ung alder kød med nogle helt særegne egenskaber. Kødet kendetegnes ved den karakteristiske lyse rosa farve, når der er tale om kød fra mælkekalve, hvorimod farven bliver mere udtalt rosa, når der er tale om græsfodrede kalve (L*=41,2-43,1, a*=12,1-12,9, b*=11,5-12,4). Det har en mild smag og en meget værdsat saftighed (12,2 % p.s. ved 100 °C) og mørhed (3,31-3,71 kg/cm2 efter Warner-Ratzer-testen) med hvidt og perlemorsfarvet fedt og en fast konsistens.

Den karakteristiske farve på kød med betegnelsen »Ternera de Aliste« skyldes, at kalvene opstaldes og slagtes i en ung alder, hvilket medfører en lav koncentration af myoglobin (2,8-3,2 mg/g kød) i muskelvævet og et mindre antal røde muskelfibre i forhold til hvide. Det resulterer i den lyse rosa, når der er tale om mælkekalve, og den noget mere udtalte rosa, når der er tale om græsfodrede kalve, hvilket skyldes, at de tilbringer den første del af livet på marken og bliver slagtet i en senere alder.

Kød med betegnelsen »Ternera de Aliste« er meget mørt, hvilket skyldes, at kalvene slagtes i en ung alder, og at de opstaldes, hvilket mindsker muskelspænding. Begge faktorer er medvirkende til, at kolagenindholdet i kødet er mindre varmestabilt under tilberedning.

Kød med betegnelsen »Ternera de Aliste« er typisk meget saftigt, hvilket skyldes, at kalvene opstaldes, får et meget energirigt foder og slagtes i en ung alder, hvilket igen medfører, at kødet modner hurtigt, og at muskelproteinerne har en meget høj vandbindingsevne. Dette gør, at der frigives mere saft, og at kødet er mørt og nemt at tygge og desuden har en karakteristisk fedtgrad.

Kød med betegnelsen »Ternera de Aliste« har desuden en karakteristisk mild smag, hvilket skyldes, at kalvene har fået modermælk, som indeholder korte og mellemlange fedtsyrer, som påvirker smagen. Alt dette gør sammen med det faktum, at dyrenes fordøjelsessystem endnu er umodent, når de slagtes, at fedtsyrerne ikke indgår i nogen stofskifte- eller fordøjelsesprocesser, men derimod indarbejdes direkte i fedtet, hvilket giver kødet dets særlige smag.

Omdømme

Der er tale om et meget omhyggeligt produktionssystem med traditionelle foder- og opdrætsmetoder, der er særlige for området, og det giver produktet nogle særdeles værdsatte karakteristika og et godt omdømme inden for gastronomien.

Kød med betegnelsen »Ternera de Aliste« nyder anerkendelse hos og foretrækkes af forbrugerne pga. den enestående kvalitet. Der findes mange historiske dokumenter, der priser kødets gode omdømme. F.eks. er der siden februar 1976 skrevet artikler i nyhedsbulletiner i provinsen Zamora og i avisen El correo de Zamora, hvor kødets kvalitet lovprises med beskrivelser og henvisninger som »saftigt og mørt«, »delikat«, »det bedste kød i verden«, »der findes ikke magen til« eller »ingen andre kalve i Spanien kan måle sig med disse«.

Der findes desuden mange henvisninger i medierne, både i lokale og regionale aviser og i fagpressen (Eurocarne, Cárnica 2.000, Origen, Distribución y consumo, ITEA, Mundo Ganadero osv.) samt nyhedsudsendelser i både lokal og national radio og TV.

Kødet nævnes også i kogebøger og madmagasiner samt i bogen »Secretos de los chefs: técnicas y trucos de 50 estrella Michelín« af Bon Vivant (2008) med forord af Ferrán Adría og artiklen »Boccato di Cardinale: un recorrido por diez de los mejores manjares para disfrutar: Ternera de Aliste« i la Crónica de Guadalajara.

Det gode navn og omdømme, som kød med betegnelsen »Ternera de Aliste« har, skyldes i høj grad de kulinariske traditioner i området. I årevis har kødet været på menuen i mange restauranter i Spanien og især i Castilla y León. Det er også værd at nævne de nylige festdage med navnet »Ternera de Aliste«, der finder sted i Parador Nacional de los Condes de Alba i Aliste i Zamora, og som er en del af en række kulinariske begivenheder under navnet Muestras Gastronómicas de los Productos de España. Carnes con Origen.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i denne forordning)

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.