Offentliggørelse af den ændrede varespecifikation efter godkendelse af en ændring af mindre omfang i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, andet afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

(2020/C 108/07)

Europa-Kommissionen har godkendt denne ændring af mindre omfang i henhold til artikel 6, stk. 2, tredje afsnit, i Kommissionens delegerede forordning (EU) nr. 664/2014 (1).

Ansøgningen om godkendelse af denne ændring af mindre omfang findes i Kommissionens e-Ambrosia-database.

VARESPECIFIKATION FOR EN GARANTERET TRADITIONEL SPECIALITET

»ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА« (LUKANKA PANAGYURSKA)

EU nr.: TG-BG-01099-AM01 — 23.7.2019

»Bulgarien«

1. Betegnelse(r), der søges registreret

»ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА« (Lukanka Panagyurska)

2. Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget m.m.)

3. Begrundelse for registrering

3.1. Produktet

☒ er resultatet af en produktionsmåde, forarbejdning eller sammensætning, som svarer til den traditionelle praksis for det pågældende produkt eller den pågældende fødevare

☐ er fremstillet af de råvarer eller ingredienser, der traditionelt har været anvendt.

Produktet er registreret ved Kommissionens gennemførelsesforordning (EU) nr. 835/2014

3.2. Betegnelsen

☒ har traditionelt været anvendt til at angive det specifikke produkt

☐ udtrykker produktets traditionelle eller særlige karakter.

Betegnelsen »Луканка Панагюрска« (Lukanka Panagyurska) er i sig selv specifik. Det er afledt af byen Panagyurishte, hvor produktet først blev fremstillet. »Lukanka Panagyurska« er en meget populær pølse, der er almindelig kendt under dette navn. Pølsen fremstilles derfor året rundt i hele Bulgarien under streng overholdelse af den traditionelle opskrift og anvendelse af de traditionelle metoder, og dens kvalitet og karakteristika påvirkes ikke af sæsonudsving eller geografiske variationer. Helt op til vore dage har dette været fast praksis ved fremstillingen af »Lukanka Panagyarska«.

Navnet »lukanka« stammer fra det 19. århundrede. I artiklen »Kak be sazdadena bulgarskata lukanka« (»Skabelsen af den bulgarske lukanka-pølse«, Hranitelna promishlenost, bind 1, 1975, Sofia, s. 40) beskriver Marin Marinov, hvordan navnet »lukanka« oprindeligt var knyttet til kødprodukter, hvori der blev brugt løg (stammen i ordet »lukanka« er »luk«, som på bulgarsk betyder løg). Løg er siden blevet fjernet fra opskriften, men navnet »lukanka« er blevet et begreb i sig selv gennem mange års brug. I 1958 fastlagde man opskriften og kvalitetsstandarderne for »Lukanka Panagyurska« i den bulgarske stats standard 2589-58, og der er ikke sket nogen ændring siden.

4. Beskrivelse

4.1. Beskrivelse af det produkt, som betegnelsen i punkt 1 henviser til, herunder dets vigtigste fysiske, kemiske, mikrobiologiske eller organoleptiske egenskaber, som viser produktets særlige egenart (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

»Lukanka Panagyurska«-pølsen er et sammenpresset, råt og saltet kødprodukt, der fremstilles af fersk-udskåret oksekød (der kan erstattes af fersk bøffelkød) og fersk svinekød, tilsætningsstoffer og naturlige krydderier stoppet ind i en naturlig eller kunstig tarm med en diameter (φ) på 50 mm, der slutter tæt om fyldet. Hvis der anvendes en kunstig tarm, er »Lukanka Panagyurska« en lige pølse, der er bundet med garn eller lukket med clips i begge ender. Hvis der anvendes en naturtarm, er pølsen let bøjet og bundet med garn i begge ender. Naturtarme kan være lavet af tyktarmen fra køer eller coecum fra får. Pølsens snitflade er jævn og homogen og har ingen huller, farven er rød til brunlig rød, og der ses jævnt fordelte hvide til svagt lyserøde fedtklumper, som er 2-4 mm i diameter. Produktet har en tæt, elastisk konsistens. Den moderat saltede smag og den karakteristiske aroma fra de anvendte krydderier er typiske for pølsen.

»Lukanka Panagyurska«-pølsen er klar til at blive spist, når skindet er fjernet.

»Lukanka Panagyurska«-pølsen har følgende fysisk-kemiske egenskaber:

— Vandindhold (maksimalt): 40 vægtprocent

— Fedtindhold (maksimalt): 42 vægtprocent

— Proteinindhold (minimum): 28 % tørstof (bestemt ved hjælp af Kjeldahl-metoden)

— Kogsaltindhold (maksimalt): 4,6 vægtprocent

— pH (minimum): 5,2.

»Lukanka Panagyurska«-pølsen markedsføres som hel pølse, i stykker eller i skiver, vakuumpakket eller pakket i modificeret atmosfære.

4.2. Beskrivelse af den fremstillingsmetode for det produkt, som betegnelsen under punkt 1 henviser til, som producenterne skal følge, herunder eventuelt arten og beskaffenheden af de råvarer eller ingredienser, der anvendes, og metoden til fremstilling af produktet (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) 668/2014)

Opskriften på 100 kg »Lukanka Panagyurska«-pølsefyld er som følger:

Kød: — Fersk oksekød (kan erstattes med fersk bøffelkød), op til 10 % fedt: 60 kg — Fersk svinekød, op til 5 % fedt (magert svinekød): 20 kg — Fersk svinekød, op til 50 % fedt (svineslag): 20 kg

Krydderier: — Sort eller hvidt peber, uden tilsætningsstoffer: 300 g — Spidskommen, uden tilsætningsstoffer: 300 g

Andre ingredienser: — Sukker: 300 g — Kogsalt: 2,3 kg — Konserveringsmiddel: kaliumnitrat: 100 g eller natriumnitrat: 85 g — (Bemærk: 100 g kaliumnitrat kan erstattes af 85 g natriumnitrat) — Antioxidant: ascorbinsyre (E300): 50 g

Det er tilladt at anvende syrevækkere.

Skind: naturligt (fremstillet af saltet tyktarm fra køer eller blindtarm fra får) eller kunstigt, diameter (φ): 50-80 mm

Garn eller clips og ophængningskroge.

Produktionsmetode:

»Lukanka Panagyurska«-pølsen fremstilles af fersk oksekød (der kan erstattes af fersk bøffelkød) og fersk svinekød med en pH på 5,6-6,2. Efter at ben og sener er fjernet, og svinekødet og oksekødet (eller bøffelkødet) er sorteret efter type og kvalitet, hakkes kødet manuelt eller i en maskine. Det hakkede oksekød (eller bøffelkød) og svinekød afvejes derefter i de mængder, som opskriften foreskriver, og hakkes på en af følgende tre måder:

— det hakkes i en kødhakkemaskine (kødhakker) og blandes i en kødskæremaskine

— det hakkes i en kødhakkemaskine (kødhakker) og blandes i en røremaskine

— det hakkes og blandes i en kødskæremaskine.

Under hakkeprocessen tilsættes alle krydderier og øvrige ingredienser i de mængder, opskriften foreskriver (salt, kalium- eller natriumnitrat, sukker, ascorbinsyre, krydderier bestående af sort eller hvidt peber uden tilsætningsstoffer og spidskommen uden tilsætningsstoffer samt evt. syrevækkere).

Den fremstillede pølseblanding stoppes så ved hjælp af en maskine ind i et hylster, der er fremstillet af tyktarm fra køer eller blindtarm fra får, eller et kunstigt fremstillet hylster. Hylsteret bindes med garn eller lukkes med clips i begge ender. Når »Lukanka Panagyurska«-pølserne er blevet stoppet, hænges de op i træ- eller metalrammer (stænger) på rullestativer. »Lukanka Panagyarska«-pølserne tørres og drænes i to til seks dage ved en lufttemperatur på 8-24 °C og en relativ luftfugtighed på 65-90 %, før de flyttes til tørrerummet. Pølserne tørres ved en lufttemperatur på højst 17 °C og en relativ luftfugtighed 70-85 % i tørrerum med eller uden aircondition. Under tørringen og modningen presses pølserne to til tre gange ved hjælp af pølsepressere af træ. Pølserne opbevares i pølsepresseren i 12-24 timer. Produktionslederen afgør ved visuel inspektion, hvornår pølserne er klar til presning. Pølserne placeres først i presseren, når den nederste ende og overfladen er fuldstændig tør at røre ved, og der kan ses små klumper af fedt under pølseskindet. Den efterfølgende presning finder sted, når produktionslederen finder det passende. Den mekaniske presse hæver temperaturen i produktet en smule. I kombination med den fortættede fugtighed gør dette, at der dannes et lag hvid mug på overfladen. Pølsepresserne skal være fremstillet i overensstemmelse med særlige traditionelle standarder. Ud over at være modstandsdygtige over for fysisk belastning skal pølsepresserne være i stand til at absorbere den fugt, der afgives. Derfor fremstilles de af træ, som er et naturligt materiale, der kan steriliseres og tørres.

Fremstillingsprocessen for »Lukanka Panagyurska«-pølsen tager mindst 20 dage i alt og er færdig, når produktet har fået sin karakteristiske struktur og konsistens.

4.3. Beskrivelse af de centrale elementer til dokumentation for produktets traditionelle egenart (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

Produktets specificitet:

»Lukanka Panagyurska«-pølsen har følgende specifikke egenskaber:

— Karakteristisk udseende: Overfladen er dækket af et lag tør, hvid mug, hvilket er et tegn på, at pølsen er korrekt modnet og tørret

— Den flade form, som pølserne har, er et resultat af presningen. Dette produkt adskiller sig, hvad angår formen, fra andre rå saltede kødprodukter, som er cylindrisk formet, eller som har form som et parellelepipidum.

— Karakteristisk aroma og smag: let saltet og med en tydelig lugt af de anvendte krydderier. Kødets specifikke smag og aroma, der stammer fra spidskommen i kombination med sort eller hvidt peber, adskiller »Lukanka Panagyurska«-pølsen fra lignende produkter i denne kategori, som er krydret med hvidløg, kardemomme, allehånde og muskatnød.

— Snitfladen, der er kendetegnet ved at være elliptisk, hvor andre tørrede, saltede produkter har runde eller rektangulære tværsnit. »Lukanka Panagyurska«-pølsen har en karakteristisk rød-brunlig til rød farve, som skyldes kombinationen af oksekød (eller bøffelkød) og svinekød, i modsætning til den lyserøde farve, der kendetegner lignende produkter fremstillet udelukkende af svinekød.

Produktets traditionelle egenart:

Produktets traditionelle karakter består i dets sammensætning, der aldrig er blevet ændret, og fremstillingsmetoderne, aromaen og smagen, der er blevet fastholdt gennem årene.

Opskriftens traditionelle karakter består i de grundlæggende kødingredienser og krydderiblandingen.

Sammensætningen af og kvalitetskravene til »Lukanka Panagyurska«-pølsen er forblevet uændret i mere end 30 år. Sammensætningen pr. 100 kg »Lukanka Panagyurska«-pølsefyld (60 kg okse- eller bøffelkød, 20 kg svineslag, 300 g sort eller hvidt peber uden tilsætningsstoffer og 300 g spidskommen uden tilsætningsstoffer) blev fastlagt i 1983 i den tekniske standard 37-83, der er godkendt af den nationale landbrugsindustrielle organisation NAPS i henhold til BDS 2589-83 (grundlæggende norm).

For at sikre kvaliteten af det færdige produkt er det afgørende, at kvalitetsstandarderne for ingredienserne bliver overholdt. I tidsskriftet Hranitelna Promishlenost, nr. 8/9 fra 1964, forklarer forfatterne G. Gerginov, produktionsleder, og Kr. Dimov, divisionschef: »Oksefedt (med undtagelse af nyrefedt) forbedrer kvaliteten af sudzhuk og lukanka-pølser, som kræver usorteret kød som i »Lukanka Panagyurska«-pølsen, og det giver pølserne deres karakteristiske behagelige smag. Kød fra søer og orner er ikke tilladt...« (Marin Marinov, Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Fremstilling og distribution af kødprodukter), Sofia, 1963, s. 110).

Den traditionelle tørrings- og pressemetode er også blevet fastholdt. Det er et afgørende aspekt ved fremstillingsprocessen for »Lukanka Panagyurska«-pølsen. Ifølge den afhandling, som Stefan Danchev skrev i 1972 — »Tehnologichno prouchvane na mehaniziran sposob za presovane i sushene na trayni mesni produkti« (Undersøgelse af mekaniske presse- og tørreteknikker i fremstillingen af kødprodukter med lang holdbarhed) — »har presningen også betydning for modnings- og tørreprocesserne, der er afgørende for kvaliteten af det færdige produkt«.

Ifølge »Traditsionni Bulgarski Retsepturi i Tehnologii« (Traditionelle bulgarske opskrifter og fremstillingsmetoder), der er udgivet af den bulgarske sammenslutning af kødproducenter (Asotsiatsia na mesoprerabotvatelite v Bulgaria), i Sofia i 2002, »er det tid til at lægge lukanka-pølserne i presseren på dag 5, når de er begyndt at tørre, og små stykker fedt begynder at danne buler under skindet. De presses to eller tre gange afhængigt af pølsens størrelse« (s 17).

(1) EUT L 179 af 19.6.2014, s. 17.