DA Den Europæiske Unions Tidende C 331/8

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2015/C 331/09)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ENHEDSDOKUMENT

»JAMBON D'AUVERGNE«

EU-nr.: FR-PGI-0005-01348 — 23.6.2015

BOB ( ) BGB ( X )

1. Navn

»Jambon d'Auvergne«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Klasse 1.2 kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Jambon d'Auvergne« er et tørsaltet lår fra slagtesvin, som er modnet og tørret i mindst 240 dage (8 måneder) (regnet fra saltningens begyndelse til modningens afslutning). Dens vægt med ben er mindst 6 kg ved modningens afslutning. Den fremstilles af et fersk, afpudset svinelår, som har en vægt på mindst 8,5 kg ved saltningen. Den er aldrig røget.

Fra saltningsdatoen til modningens ophør skal skinkepartierne undergå følgende minimumsvægttab alt efter deres vægt i afpudset og fersk tilstand:

— fersk skinke på mellem 8,5 og 9,5 kg: et minimumsvægttab på 28 %

— fersk skinke på mellem 9,5 og 10,5 kg: et minimumsvægttab på 28,5 %

— fersk skinke på mellem 10,5 og 11,5 kg: et minimumsvægttab på 29 %

— fersk skinke på 11,5 kg og derover: et minimumsvægttab på 29,5 %.

De andre fysisk-kemiske egenskaber for »Jambon d'Auvergne« er følgende:

— vandindhold (i det færdige bruttoprodukt): ≤ 61 %

— saltindhold (med et vandindhold i det fedtfri produkt på 77 %): ≤ 6,5 %

— samlet indhold af opløselige sukkerarter (i det færdige bruttoprodukt): ≤ 0,7 %.

»Jambon d'Auvergne« er et rundt, tilpas fast ensfarvet lår. Teksturen er blød til tør. »Jambon d'Auvergne« har en ren, fyldig smag. Dens duft og smag er karakteristiske for tørret svinekød, og den har en nøddeagtig aroma, som kan være let hvidløgsagtig.

Ved gennemskæring er skiverne sammenhængende med et tyndt fedtlag foroven. Kødet har en ensartet rød til mørkerød farve, mens fedtet er ensartet hvidt til let gulligt eller rosa.

»Jambon d'Auvergne« sælges under en af følgende former:

— med eller uden emballage, med eller uden ben, som hel skinke, i halve, kvarter eller sjettedele

— i skiver, som forbrugeren får med hjem med det samme

— skiveskåret og vakuumpakket eller i emballage med kontrolleret atmosfære.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Slagtesvinenes opfedningsfoder består af mindst 60 % korn, oliefrø og heraf afledte produkter og indeholder mindst 1,7 % linolsyre (ud fra tørstofindholdet).

»Jambon d'Auvergne« er fremstillet af ferske lår fra slagtesvin, som er hungrise eller kastrerede orner. Ikke-kastrerede orner, ikke-kønsmodne orner, halvorner, kryptorkider og hermafroditter anvendes ikke.

Alle dyr identificeres og spores.

Alle kategorier af slagtekroppe i SEUROP-klassifikationen kan godkendes.

Ferske lår til fremstilling af »Jambon d'Auvergne« udskæres med et rundt snit, der ligger højst 6 cm fra lårbenshovedet. Efter afpudsning og inden saltning vejer låret mindst 8,5 kg og har et mindst ti mm tykt fedtlag ved fodleddet.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Alle etaper af fremstillingen af »Jambon d'Auvergne«, fra saltningen til afslutningen på produktets modningsfase, finder sted i det geografiske område.

3.5. Særlige regler vedrørende udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

—

3.6. Specifikke regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Navnet på den beskyttede geografiske betegnelse kan efterfølges af betegnelsen »jambon sec« (tørret skinke) skrevet med bogstaver, hvis størrelse højst må være tre fjerdedele af størrelsen på de bogstaver, som den beskyttede geografiske betegnelse er skrevet med.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

Det geografiske område omfatter følgende kommuner:

Departementerne Cantal, Haute-Loire og Puy-de-Dôme

Departementet Allier: Kantonerne Chantelle, Commentry, Cusset-Nord, Cusset-Sud, Ébreuil, Escurolles, Gannat, Huriel, Jaligny-sur-Besbre, Lapalisse, Marcillat-en-Combraille, Le Mayet-de-Montagne, Le Montet, Montmarault, Vichy-Nord og Vichy-Sud. Kantonen Bourbon-l'Archambault: kommunerne Buxières-les-Mines, Saint-Aubin-le-Monial, Saint-Hilaire og Ygrande. Kantonen Cérilly: kommunerne Cérilly, Theneuille, Le Vilhain og Vitray. Kantonen Donjon: kommunerne Avrilly, Le Bouchaud, Le Donjon, Lenax, Loddes, Montaiguët-en-Forez, Montcombroux-les-Mines, Neuilly-en-Donjon og Saint-Didier-en-Donjon. Kantonen Hérisson: kommunerne Bizeneuille, Le Brethon, Givarlais, Louroux-Bourbonnais, Louroux-Hodement, Maillet og Saint-Caprais. Kantonen Montluçon-Est: kommunerne Chamblet, Deneuille-les-Mines, Désertines, Saint-Angel og Verneix. Kantonen Montluçon-Ouest: kommunerne Lamaids, Prémilhat og Quinssaines. Kantonen Montluçon-Sud: kommunerne Lavault-Sainte-Anne, Lignerolles, Néris-les-Bains og Teillet-Argenty. Kantonen Saint-Pourçain-sur-Sioule: kommunerne Bransat, Cesset, Laféline, Loriges, Louchy-Montfand, Monétay-sur-Allier, Montord, Saulcet og Verneuil-en-Bourbonnais. Kantonen Souvigny: kommunerne Besson, Bresnay, Gipcy, Meillers, Noyant-d'Allier og Souvigny. Kantonen Varennes-sur-Allier: kommunerne Billy, Langy, Magnet, Montaigu-le-Blin, Saint-Félix, Saint-Gérand-le-Puy, Saint-Germain-des-Fossés, Sanssat og Seuillet.

Departementet Corrèze: Kantonen Ussel-Est og Ussel-Ouest: alle kommuner.

Departementet Lot: Kommunen Labastide-du-Haut-Mont.

5. Tilknytning til det geografiske område

Det geografiske områdes egenart

Det geografiske område for »Jambon d'Auvergne« er afgrænset efter princippet om kontinuitet mellem de traditionelle lokale praksisser, som historisk set er påvirket af de gunstige naturlige betingelser for kødkonservering i form af tørring, og etableringen af virksomheder, som fremstiller saltede kødprodukter.

Det geografiske område ligger i et bjerglandskab med en gennemsnitlig højde på næsten 1 000 m, som består af højsletter og vulkanske bjergtinder, der gennemskæres af en lang række dale. Området nyder godt af et fastlandsklima, der er præget af højdevirkningen. Vindforholdene giver en ventilationseffekt, der fremmer fordampningen, hvilket er nyttigt for tørringen af de saltede kødprodukter. Som følge af det kuperede terræn, der går på tværs af de dominerende fugtige vinde fra vest, er det geografiske område udsat for meget stærke fønvinde, navnlig neden for bjergmassiverne.

Indtil midten af det 20. århundrede eksisterede der en sand tradition for opdræt af svin og forarbejdning af svinekød i de enkelte husholdninger i landområderne, hovedsagelig ved hjælp af tørsaltning, som er beskrevet i en lang række værker.

Fremstillingen fandt traditionelt sted om vinteren, og produktet blev spist om sommeren, ved høsten og i forbindelse med højtiderne ved årets slutning. Da der ikke fandtes kølerum, var det kun vinterbetingelserne i de kolde mellembjerge, som gjorde det muligt at sikre en god kontrol med saltningen og tørringen. Under fremstillingen placerede man i starten af tørringen undertiden skinken på kaminernes sider, hvilket gjorde det muligt at udvikle smagen, uden at produktet blev røget. Derefter blev skinken placeret i kolde, ventilerede lokaler, hvor tørringen kunne fortsætte. Anvendelsen af hvidløg i det salt, der blev brugt til saltningen, gav en mere effektiv konservering takket være hvidløgets virkning som antioxidant og var med til at udvikle skinkens smag.

Efter landbrugsrevolutionen i det 19. århundrede blev tørsaltningsteknikkerne lidt efter lidt genoptaget og videreudviklet, først i håndsværksmæssig og siden i industriel form. Over 15 af de virksomheder, der ligger i det geografiske område i dag, startede deres aktiviteter inden Anden Verdenskrig. Udvandringen af Auvergnes indbyggere til Paris i 1830, hvor de navnlig tog arbejde inden for brasseri- og restaurationssektoren, fremmede udbredelsen af og kendskabet til de saltede kødprodukter, der blev fremstillet i det geografiske område.

I dag udgør tørrede og saltede kødprodukter 78 % af de charcuterivarer, der fremstilles i det geografiske område, og 16 % for hele det nationale område.

Produktets egenart

Efter fremstillingsprocessen, der varer på mindst otte måneder og omfatter en tørringsfase og tørsaltning med salt, der indeholder en smule hvidløg, er »Jambon d'Auvergne« kendetegnet ved sin runde form og bløde til tørre tekstur, som er tilpas fast.

Kødet, som er rødt til mørkerødt, har et tyndt fedtlag i kanten.

Skinkens duft og smag, som er karakteristisk for tørret svinekød, bliver mere intens i takt med modningen, og den har en nøddeagtig aroma, eventuelt med en let hvidløgsduft.

Årsagssammenhæng

Årsagssammenhængen mellem det geografiske område og »Jambon d'Auvergne« bygger på produktets omdømme og specifikke egenskaber.

Fremstillingen af »Jambon d'Auvergne« begyndte på gårdene som følge af de gunstige faktorer i det geografiske område, nemlig både de naturlige faktorer med et vinterklima og et bjergrelief, som fremmer produkternes tørring (kolde gennemsnitstemperaturer, der muliggør konservering, og bjergmassiver, som skaber tørrende fønvinde), og de menneskelige faktorer i form af en kraftig udvikling af de svineopdræt, der leverer råvarerne.

Lige siden begyndelsen har man videreført de traditionelle saltningspraksisser, som er blevet udbredt inden for det geografiske område (en tørringsfase, tilsætning af hvidløg til det salt, der bruges til saltning, og en modningsfase på mindst otte måneder).

Under fremstillingen i dag er det således tørringen, som i forlængelse af de traditionelle praksisser fremmer lipolysen og smeltningen af det intramuskulære fedt, alt imens den gør farven på og smagen af »Jambon d'Auvergne« mere intens.

Tilsætningen af hvidløg til det salt, der bruges til saltningen, har rod i denne afgrødes historiske tilstedeværelse på det geografiske områdes flade sletter og er en vigtig etape, som kendetegner processen og adskiller »Jambon d'Auvergne« fra andre tørrede skinker ved at give den en let hvidløgssmag.

Den mindst otte måneder lange fremstillingsproces for »Jambon d'Auvergne« afsluttes med modningen, som lader alle skinkens karakteristika komme til udtryk.

I dag kan det omdømme, som »Jambon d'Auvergne« nyder godt af, tilskrives denne fremstillingstradition. Ekspertisen hos Auvergnes skinkeproducenter har givet skinken sine varige karakteristika (den faste tekstur og nødde- og hvidløgsaromaen).

Dette omdømme er i mange år kommet til udtryk i adskillige henvisninger til skinken i ny og gammel litteratur, og siden midten af det 19. århundrede blev kendskabet til den øget takket være de mange indbyggere fra Auvergne, som udvandrede til Paris-området og andre steder.

Udgiverne af postordrekataloget »Gazetin du Comestible« solgte allerede i 1767 skinker fra Arnac, som ligger i departementet Cantal, til parisiske skinkeelskere og betegnede skinkerne som »meget udsøgte«. Senere, i 1834, udtalte ridderen Briand-de-Verzé, at de mest »udsøgte« skinker kom fra Cantal og navnlig fra Maurs og Aurillac i Auvergne, som havde en omfattende handel med dem på daværende tidspunkt.

For knap så længe siden, nemlig i 1956, beskrev også René Pallu, ledende ingeniør og administrator hos »Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viandes«, »Jambon d'Auvergnes« omdømme som følger: »Landskinker, såsom skinker fra Auvergne (…), er ofte velsmagende«.

Inden for en anden genre kan man nævne det 11. album i tegneserien om Asterix og de gæve gallere med titlen »Romernes skræk!« (»Le bouclier Arverne«) fra 1968, hvor forfatterne René Goscinny og Albert Uderzo medtog tegninger af tørrede skinker, der hang ned fra loftet på gæstgiverstedet i Auvergne, for at skildre Auvergne og regionens fødevarespecialiteter.

»Jambon d'Auvergne« nævnes ligeledes i bøgerne af den belgiske madskribent Raymond Buren (»Le cochon« fra 1987 og »Le jambon« fra 1988) og madhistorikeren Maguelonne Toussaint-Samat i hendes bog »Histoire naturelle et morale de la nourriture« (1998).

Også i dag kommer »Jambon d'Auvergnes« omdømme til udtryk på flere måder.

Der står f.eks. følgende i kapitlet om charcuteri i værket »Auvergne — Produits du terroir et recettes traditionnelles de la collection Inventaire du Patrimoine culinaire de la France« (Albin Michel, 2011): »Man kan således støde på saltede kødprodukter fra Auvergne i forbindelse med byfester og markeder i hele Frankrig, og visse produkter, såsom skinke og pølser, er meget udbredte, både i specialbutikker og på visse supermarkeders hylder (…)«.

Der er også talrige henvisninger til »Jambon d'Auvergne« på internettet, f.eks. på sider om madlavning og madoplysninger eller på sider med onlinesalg, hvilket vidner om, at produktet både er kendt og sælges uden for det geografiske område.

Der er andre kilder til støtte for dette omdømme, såsom brochuren for den internationale landbrugsmesse i 2008, hvor der på siden om regionen Auvergne var et billede af skinker fra Auvergne med følgende tekst: »(…) Auvergne har i flere århundreder været kendt for (…) sine saltede kødprodukter af høj kvalitet«. Desuden er der turistguiden »Le Petit Futé«, 2012, i afsnittet om Auvergne, hvor man nævner »Jambon d'Auvergne« som en af de gastronomiske specialiteter i det geografiske område.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i nærværende forordning)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-600f67c7-c5d9-4695-b676-91a86276a8c4

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.