Offentliggørelse af enhedsdokument med ændringer som følge af en ansøgning om godkendelse af en mindre ændring i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, andet afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

(2020/C 186/06)

Europa-Kommissionen har godkendt denne mindre ændring i overensstemmelse med artikel 6, stk. 2, tredje afsnit, i Kommissionens delegerede forordning (EU) nr. 664/2014 (1).

Ansøgningen om godkendelse af denne mindre ændring kan findes i Kommissionens eAmbrosia-database.

ENHEDSDOKUMENT

»MORTADELLA DI PRATO«

EU nr.: PGI-IT-01333-AM01 — 1.10.2019

BGB () BGB (X)

1. Betegnelse

»Mortadella di Prato«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Italien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.2 — Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

Betegnelsen »Mortadella di Prato« betegner et charcuteriprodukt bestående af en pølsemasse, der indeholder en blanding af svinekød, havsalt, hvidløg, krydderier og Alchermes (også Alkermes, i en mængde svarende til 0,3-0,6 %) og efter stopningen varmebehandles. Produktet skal på tidspunktet for markedsføringen udvise følgende egenskaber vægt: 0,5-10 kg; form: cylindrisk eller let ellipseformet; størrelse: længde: 8-70 cm; diameter 6-35 cm; organoleptiske egenskaber: pølsefyldets konsistens: fast og kompakt, men blød ved indtagelse takket være den høje formalingsgrad; ydre farve: uigennemskinnelig roséfarve; indre farve: mørk rosé på grund af Alkermes' virkning som farvestof, med hvide pletter på grund af fedtterningerne; aroma: ved indtagelse en kraftig krydderaroma med Alkermes-noter; smag: karakteristisk kontrast mellem den varme, kraftige smag af krydderier, hvidløg og havsalt og den sødlige, milde smag af Alkermes-likør; kemisk-fysiske egenskaber: forholdet fedtstof/protein: højst 1,5.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Foderet til de svin, som anvendes til fremstilling af »Mortadella di Prato«, bør så vidt muligt tildeles som vådfoder eller opblødt foder med et tørstofindhold på mindst 45 % af den samlede tildeling for dyr med en levende vægt på 80 kg og mindst 55 % af den samlede fodertildeling i opfedningsfasen. Tildelingen af valle (biprodukt ved fremstilling af ost) og kærnemælk (biprodukt ved fremstilling af smør) bør ikke overstige 15 liter pr. dyr og dag.

»Mortadella di Prato« fremstilles udelukkende af følgende kødudskæringer i de anførte procentandele: bov: 40-50 %; spæk: 9-15 %; fraskåret skinkekød: 10-20 %; nakke: 5-15 %; kæber: 5-15 %; brystflæsk: 5-10 %. Obligatoriske ingredienser: Alkermes: 0,3-0,6 %; stødt peber: 0,1-0,3 %; hele peberkorn: 0,1-0,2 %; havsalt: 2,0-3,0 %; malede krydderier (koriander, kanel, muskatnød, muskatblomme og kryddernellike): 0,1-0,25 %; hvidløg: 0,08-0,2 %. Der kan anvendes konserveringsmidler efter bestemmelserne i lovgivningen. Tilsætning af natriumglutamat er forbudt.

Det anvendte kød skal stamme fra svin, hvis vægt er mindst 160 kg (+/- 10 %), og hvis slagtealder er mere end ni måneder. Forarbejdningen af kødet skal ske tidligst 24 timer og senest 96 timer efter slagtningen.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Følgende faser i fremstillingen af »Mortadella di Prato« skal følge umiddelbart efter hinanden uden tidsmæssig afbrydelse i det geografiske område: renskæring, hakning og blanding; stopning og snøring; dampbehandling og kogning; skylning og afkøling.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

Mellem afkølingen, den efterfølgende tørring og den første emballering, der finder sted i form af vakuumpakning, må der højst gå 20 minutter. Hvis der går længere tid, er der ud over risikoen for mikrobiel vækst også fare for, at produktets organoleptiske ligevægt uopretteligt ødelægges, så aromaen tager skade, og den karakteristiske roséfarve ændres.

Det er tilladt at omemballere produktet i stykker, skiver og bakker, med vakuumpakning eller i modificeret atmosfære, også uden for det geografiske område.

»Mortadella di Prato« kan markedsføres hel, i stykker eller i skiver, vakuumpakket eller i modificeret atmosfære og i bakker.

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Pakningen skal forsynes med en etiket, hvorpå der med tydelige, letlæselige bogstaver på det nedenfor anførte logo ses en opretstående oval, hvis omrids i den nederste del afbrydes af et rektangel.

4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Området, hvor »Mortadella di Prato« fremstilles og klargøres til salg, omfatter hele det område, der administrativt hører under kommunen Prato og kommunerne Agliana, Quarrata og Montale i provinsen Pistoia.

5. Tilknytning til det geografiske område

Pratoområdet kendetegnes ved en effektiv udnyttelse af det vand, der strømmer gennem floden Bisenzio og andre mindre vandløb. Nødvendigheden af at gøre den store og frugtbare flodslette opdyrkelig og tanken om at udnytte vandet til energiudvinding til at drive møller og tekstilmaskiner opstod for første gang i det 12. århundrede og førte til opførelsen af de såkaldte »gore«, dvs. et vidt forgrenet net af kunstige kanaler, som gennemskar Pratosletten og fortsatte helt til nabokommunerne Agliana, Quarrata og Montale i provinsen Pistoia. Disse kanaler og vandløb leverede ikke kun energi, men førte helt tilbage i Middelalderen også til udviklingen af håndværket »beccai« (slagtere), der på samme måde som farverne havde brug for rigelige mængder rindende vand i deres arbejde af hygiejniske årsager. Det var i den periode, at forarbejdning og anvendelse af svinekød fik en stadig større betydning. Kødet havde et særlig godt ry, en høj økonomisk værdi og var det vigtigste levnedsmiddel i vintermånederne. Hver bondefamilie holdt sit eget svin, og de velbeslåede borgere indgik forpagtningskontrakter med bønderne og overlod dem svin til opfedning med en aftale om at »dele, hvad Gud deraf skaber«. Også i de følgende århundreder var det årlige forbrug af svinekød så stort, at Pratos »salsicciari« (pølsemagere) nød stor anseelse, og deres produkt var på grund af den store omsætning pålagt en særlig skat. De særlige hydrologiske forhold i området har således begunstiget sameksistensen mellem farvernes århundredgamle erhverv, hvor man for første gang brugte skjoldlus til udvinding af farvestoffet karmin, og slagterierhvervet, hvor man senere også begyndte at anvende det berømte farvestof, der i Italien går under betegnelsen »grana del tintore«, som farve- og aromastof i pølsevarer.

Den anseelse, som »Mortadella di Prato« nyder, hænger først og fremmest sammen med anvendelsen af Alkermes, som med sin fine likørsødme skaber en udpræget kontrast til den kraftige smag fra krydderier, hvidløg og havsalt og giver pølsen dens helt særlige organoleptiske egenskaber. Stedets traditionelle knowhow forstærker dette særpræg yderligere gennem valget af de kødudskæringer, der egner sig bedst til kogning, gennem den særlige konsistens, som er karakteristisk for kødpølser, og som skyldes forbindelsen mellem bindevævsproteinet og sukkeret i Alkermes, gennem blandingen af formalede krydderier, sort peber, hvidløg og havsalt, der med sin bakteriostatiske og oxidationshæmmende virkning øger beskyttelsen af fedtet mod harskning, og ikke mindst gennem den langsomme og gradvise tørring, som sker gennem den dampbehandling, produktet gennemgår inden kogningen. Samspillet mellem alle disse faktorer er med til at give »Mortadella di Prato« en helt særlig placering i det italienske gastronomiske landskab.

Tilsætningen af Alkermes som en typisk bestanddel i »Mortadella di Prato« er et tydeligt bevis for, at produktet har oprindelse i og kun fremstilles i Prato. Alkermes har en karakteristisk intens rød farve, som tidligere udelukkende blev udvundet af tørrede, pulveriserede skjoldlus (karmin). Farvestoffet blev igennem århundreder anvendt i farvningen af stoffer, dvs. et erhverv, som altid har været den vigtigste økonomiske aktivitet i byen Prato og de omkringliggende »gore« (kanaler). Det store håndelag, man i Prato havde med karmin, førte til en mangesidet anvendelse heraf, ligesom det fandt bred anvendelse i tekstilindustrien, på levnedsmiddelområdet og i medicinalindustrien. Den dag i dag anvendes Alkermes i stor udstrækning inden for gastronomien, lige fra pølsevarer til det typiske bagværk »pesche di Prato«. Dette særlige kendetegn og det forhold, at områdets virksomheder har kunnet bevare deres traditionelle fremstillingsmetoder, har begrundet den ubestridelige anseelse, som »Mortadella di Prato« nyder, og som underbygges af en omfattende dokumentation. De første pålidelige dokumenter om »Mortadella di Prato«, som giver belæg for, at produktet har oprindelse i byen Prato, stammer fra 1733 og har forbindelse til saligkåringen af nonnen Caterina de' Ricci, da nonnerne i dominikanerklostrene i Prato ved denne anledning tilberedte et måltid for gæsterne, hvor denne pølsevare optræder som en lokal specialitet. Yderligere omtale af produktet under navnet »Mortadella di Prato« forekommer i 1854 i brevvekslingen mellem Cesare Guasti og Giovanni Pierallini, i artikler i avisen »Lo Zenzero« i 1862 og i hele det 19. århundrede i erhvervsøkonomiske fagbøger (»L'Italia economica« fra 1868 og »l'Italia all'opera« fra 1869), i beretninger om verdensudstillingerne (på italiensk, engelsk og fransk) i London og Paris og i en meddelelse fra en fransk politikommissær med oplysninger om eksporten af produktet til Frankrig (1867), hvilket bekræfter den anseelse, som produktet havde opnået. I en beretning fra en kurator ved verdensudstillingen i London hedder det, at »Mortadella fra Prato og Mortadella fra Bologna derude (dvs. i udlandet) har givet navn til denne produkttype«. Også i det tyvende århundrede findes der talrige dokumenterede henvisninger til »Mortadella di Prato«, som viser, at lokale opskriftssamlinger har fundet vej til forlagsverdenen, landsdækkende dagblade og den nationale og internationale gastronomiske verden og vidner om produktets stadig større anseelse. Produktets egenart har skaffet det en plads i mange lokale, landsdækkende og udenlandske kogebøger og madguider, hvilket tog sin begyndelse i den første udgave af »Guida gastronomica d'Italia«, som blev udgivet af Touring Club Italiano (1931). Produktets omdømme skyldes også, at det lovprises og anvendes af mange af kulturlivets og madkunstens personligheder i Italien og fra udlandet, f.eks. forfatteren Manuel Vázquez Montalbán. Endvidere blev »Mortadella di Prato« af forbundet Accademia della cucina italiana (1987) og organisationen Slow Food, som i 2000 tildelte produktet deres mærke, kåret som indbegrebet af Pratos gastronomiske tradition. Siden det 18. århundrede har det i regionen været almindeligt at spise »Mortadella di Prato« sammen med figner, og produktet anvendes inden for det traditionelle køkken som bestanddel i mange typiske retter, f.eks. »sedani alla pratese« (selleri tilberedt som i Prato). Produktet præsenteres ikke kun på den lokale festival for mad og vin, »DiVini Profumi«, men også på nationale og internationale messer.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i nærværende forordning)

Varespecifikationens fulde tekst er tilgængelig på webstedet: https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335%e2%80%9d

eller

ved at gå direkte til hjemmesiden for ministeriet for landbrugs-, fødevare- og skovbrugspolitik (www.politicheagricole.it), klikke på »Qualità« (øverst til højre på skærmen), dernæst på »Prodotti DOP IGP STG« (til venstre på skærmen) og til sidst på »Disciplinari di Produzione all'esame dell'UE«.

(1) EUT L 179 af 19.6.2014, s. 17.