DA Den Europæiske Unions Tidende C 323/7

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2015/C 323/08)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ENHEDSDOKUMENT

»DALMATINSKI PRŠUT«

EU-nr.: HR-PGI-0005-01205 — 3.3.2014

BOB ( ) BGB ( X )

1. Betegnelse

»Dalmatinski pršut«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Kroatien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

Dalmatinski pršut er et konserveret, tørret kødprodukt, der er fremstillet af svineskinke med knogle, skind og underhudsfedt.

Dalmatinski pršut indeholder ingen tilsætningsstoffer (nitrit, nitrat, kaliumsorbat, ascorbin- eller propionsyre) udover havsalt.

Dalmatinski pršut besidder følgende organoleptiske egenskaber:

a) ydre udseende: fri for revner, snit og løst hængende muskelvæv eller skind, og uden fremtrædende rynker i skindet

b) tværsnit: underhudsfedtet er hvidt til lyserødt-hvid, og muskelvævet har en ensartet rød til lyserød farve

c) aroma: en aroma af fermenteret, saltet, tørret og røget svinekød, uden fremmede lugte (af tjære, olie, råt kød, vådt eller tørt græs); røgaromaen er mild

d) smag: let salt til salt

e) konsistens: blød.

Dalmatinski pršut besidder følgende kemiske egenskaber:

a) vandindhold: 40-55 %

b) vandaktivitet (aw): under 0,93

c) saltindhold (NaCl): 4,5-7,5 %.

Når Dalmatinski pršut markedsføres, har produktet en vægt på mindst 6,5 kg og er modnet i mindst 12 måneder regnet fra den dag, hvor forarbejdningen begyndte.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Dalmatinski pršut fremstilles af friske skinker med knogle fra svin af kommercielle kødracer, krydsninger eller forædlinger eller krydsninger af en hvilken som helst kombination af disse.

Den forarbejdede skinke vejer mindst 11 kg.

Kødets kvalitet: Der må ikke være synlige tegn på skader på den friske skinke. Kødet har en rødlig-rosa farve, en kompakt struktur og tør overflade (RFN).

Det er ikke tilladt at anvende blegt, blødt og væskedrivende kød (PSE — pale, soft, exudative), mørkt, fast og tørt kød (DFD — dark, firm and dry), kød med normal farve, men som er blødt og væskedrivende (RSE — reddish-pink, soft, exudative) og kød, som er fast, og som ikke er væskedrivende, men som har en bleg farve (PFN — pale, firm, non-exudative).

Når skinken leveres til produktionsanlægget, er pH-værdien, der måles ved semimembranosusmusklen, mellem 5,5 og 6,1.

Fedtlag: Fedtets tykkelse på den ydre del af en frisk skåret skinke, målt vertikalt under lårbenshovedet, er omkring 15 mm.

Fedtet langs hele skinkens rundede kant er tilstrækkeligt til at forhindre, at skindet adskilles fra den underliggende muskel.

Kødets temperatur: Ved levering til produktionsanlægget er skinkens indre temperatur 1-4 °C.

Under lagring og transport opbevares de friske skinker ved en temperatur på 1-4 °C. Det er ikke tilladt at fryse skinkerne.

Skinken skal saltes mellem 24 og 96 timer efter, at svinet er blevet slagtet.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Alle etaper af produktionen af Dalmatinski pršut, fra saltningen af de friske skinker til presningen, røgningen, tørringen og modningen, skal finde sted inden for det geografiske område, der er beskrevet i punkt 4.

3.5. Særlige regler vedrørende udskæring, rivning, emballering osv. af det produkt, som den registrerede betegnelse henviser til

—

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, den registrerede betegnelse henviser til

Efter endt modningsfase brændemærkes skinkernes skind med et mærke, der består af det fælles logo for Dalmatinski pršut og producentkoden, der er identisk med produktionsanlæggets veterinære kontrolnummer.

Ved markedsføring skal produktet bære betegnelsen Dalmatinski pršut og det fælles logo. Betegnelsen Dalmatinski pršut skal være tydeligt læselig og uudslettelig og skal i kraft af bogstaverne størrelse, type og farve (typografi) være mere fremtrædende end nogen anden tekst på produktet.

Enhver, der anvender oprindelsesbetegnelsen, som markedsfører produktet i overensstemmelse med specifikationen, har ret til at anvende det fælles logo på de samme betingelser.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

Produktionen af Dalmatinski pršut finder sted i Dalmatien. Den nordlige grænse løber gennem byen Novalja, kommunen Kolan, byen Pag, kommunen Starigrad, kommunen Jasenice, byen Obrovac, kommunen Ervenik og byen Knin. Den østlige grænse udgør statsgrænsen med Bosnien-Hercegovina og med Montenegro udgør den østlige grænse, og søgrænsen med Italien udgør den sydlige og vestlige grænse.

5. Tilknytning til det geografiske område

Dalmatinski pršuts tilknytning til det geografiske område, hvor produktet fremstilles, er baseret på dets egenskaber, som stammer fra den traditionelle produktionsmetode, og på det ry, som dette regionale produkt har i hele landet.

Områdets egenart

Naturlige faktorer

Dalmatinski pršut produceres i hele det geografiske område Dalmatien, som omfatter den længste og største del af Kroatiens kyst langs Adriaterhavet. Dalmatien består af øer, en kyststrækning og et submediterrant bagland. Kysten, øerne og baglandet strækker sig hovedsageligt mellem nordvest og sydøst. Baglandet er bjergrigt med kendetegn, der er typiske for karstlandskaber.

Klimaet i Dalmatien er middelhavsklima med varme og tørre somre og milde og fugtige vintre. Middeltemperaturen om vinteren er 3,6-9,0 °C, mens middeltemperaturen om sommeren er 24,7-25,3 °C. I årets løb varierer den relative luftfugtighed mellem 56 og 76 %. Et af de mest markante klimafænomener for området er den tørre og kolde vind, boraen, der ofte blæser om vinteren og i gennemsnit blæser ca. 130 dage om året. Tilsammen skaber ovennævnte faktorer gavnlige klimatiske betingelser for tørring og modning af »Dalmatinski pršut«.

Menneskelige faktorer

Takket være det let tilgængelige havsalt og det gunstige klima kunne indbyggerne i Dalmatien hurtigt tilegne sig de gamle romeres færdigheder ud i konservering af svinekød ved hjælp af saltning og tørring. Lige fra romertiden og frem til i dag er denne viden om produktion af pršut blevet overleveret fra generation til generation, og med tiden udvikledes en produktionsmetode, som anses for at være traditionel for Dalmatien.

Den overleverede traditionelle kunnen går igen i alle faser af produktionen af Dalmatinski pršut. Producenterne af Dalmatinski pršut vælger skinker af god kvalitet med en vægt på mindst 11 kg og med et lag af fedt og skind på mindst 15 mm. Før saltningen masseres rester af blod ud af skinken, navnlig fra femoralarterien, så blodresterne ikke fører til, at skinkerne går i fordærv under tørringen og modningen. Producenternes erfaring kommer også til udtryk, når de bestemmer, hvor længe skinken skal saltes og presses. Varigheden afhænger primært af skinkens vægt.

Det lægges særlig vægt på valget af træ til røgning og på, hvordan og hvor længe skinkerne røges. Oprindelig blev Dalmatinski pršut kun konserveret ved hjælp af saltning og tørring, men ikke ved hjælp af røgning. Røgning i tørringsfasen blev først og fremmest benyttet til at fjerne fugt, når vejret var regnfuldt og vådt, og foregik ved siden af ildstedet i gamle køkkener og i tørrehytter med hullede tage. Lige så snart vejret ændrede sig, og boraen begyndte at blæse igen, blev skinkerne båret ud af køkkenerne og tørrehytterne til lufttørring.

Producenterne af Dalmatinski pršut erfarede, at røget kød holder sig bedre på grund af røgens antioxidanter og bakteriedræbende egenskaber, og derfor røgede de skinkerne, også i tørt vejr, hvor det ikke var nødvendigt at hænge dem ved siden af ildstedet. Selv om røgning i den produktionsmetode, der anvendes til fremstillingen af Dalmatinski pršut i dag, ikke længere tjener til at konservere kødet, benyttes røgning stadig, fordi det giver Dalmatinski pršut dens særlige aroma af røget, tørt svinekød. I dag foregår røgningen af Dalmatinski pršut ved en separat proces, hvortil der anvendes kold røg fra afbrænding af træ eller spåner af sorterne avnbøg (Carpinus sp.), eg (Quercus sp.) eller bøg (Fagus sp.), som traditionelt blev anvendt som brænde i husholdningerne i området.

Produktets egenart

Dalmatinski pršuts særlige egenskaber afspejler sig primært i produktets organoleptiske egenskaber, som er resultatet af produktionsmetoden.

En karakteristisk organoleptisk egenskab for Dalmatinski pršut er aromaen, der foruden fermenteret tørt svinekød også indeholder en mild røgethed. Undersøgelser har vist, at der er forskel på Dalmatinski pršut og seks andre tørrede skinker fra sydeuropæiske lande, for så vidt angår sammensætningen af flygtige stoffer, navnlig forekomsten af phenoler (guajacol, phenol, o-cresol, m-cresol, 2,5-xylenol, 2,6-xylenol og 2,6-dimethoxyphenol) i alle prøver af Dalmatinski pršut. Da produktionsmetoden for de andre tørrede skinker ikke omfatter røgning, er det sandsynligt, at røgaromaen skyldes de nævnte phenoler (Igor Jerković, Josip Mastelić, Snježana Tartaglia: A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of drycuring and frying, Food Chemistry 104 (2007), s. 1038).

Dalmatinski pršut udmærker sig også ved en let salt til salt smag, en blød konsistens og en rød til lyserød farve.

Sammenhængen mellem området og produktets egenskaber

Sammenhængen mellem Dalmatinski pršuts egenskaber og det område, produktet produceres i, afspejler sig primært i anvendelsen af den traditionelle produktionsmetode, som er overleveret fra generation til generation. Anvendelsen af den traditionelle produktionsmetode giver Dalmatinski pršut dens særlige egenskaber, som har bidraget til opnåelsen af dens ry.

Dalmatinski pršut udmærker sig først og fremmest ved sin karakteristiske milde røgaroma. Røgning udgør derfor en særlig følsom produktionsfase, hvor producenterne skal være særlig opmærksomme på at vælge brænde af de rette træsorter samt på mængden af røg og varigheden af røgningen, hvilket primært afhænger af skinkernes vægt og vejret på tidspunktet for røgningen. Hvis producenterne træffer forkerte valg for disse parametre, kan det resultere i en stærk røgaroma, misfarvning af skindet og en hårdere konsistens af kødet, så det ikke smelter så let i munden.

I modningsfasen afspejles producenternes kunnen i korrekt regulering af luftstrømmen, temperaturen og den relative fugtighed, som gør, at de metaboliske processer i løbet af modningen sker i det rette tempo og forhindrer pludselig henholdsvis overdreven tørring, som resulterer i, at kødet bliver hårdere, og den jævnt røde til lyserøde farve går tabt på grund af, at skinken får en mørkere farve ved kanten.

Takket være sin milde røgede aroma har Dalmatinski pršut længe nydt anerkendelse uden for produktionsområdet.

I slutningen af 1930'erne annoncerede Rudolf Bergštajn, der var gæstgiver i Varaždin, i den lokale ugeavis, at man i hans gæstgiveri kunne smage »… rigtig dalmatinski pršut…« (Hrvatsko jedinstvo, Varaždin, 1938, nr. 60, s. 8).

Dalmatinski pršuts popularitet voksede i 1960'erne, hvor den øgede efterspørgsel førte til en større produktion, som organiseret i inden af rammerne af kooperativerne.

I det specialiserede tidsskrift »Meso« (Kød), skrev M. Krvavica og J. Đugum i 2006, at »Traditionelle udgaver af kroatisk pršut, herunder den dalmatinske (…) besidder egenskaber, som gør, at de hører til i gruppen af tørrede skinker af allerhøjeste kvalitet …)«. Dette viser, at Dalmatinski pršut også i nyere tid er anerkendt for sin kvalitet og den traditionelle produktionsmetode.

Producenterne af Dalmatinski pršut deltager regelmæssigt i den nationale pršutmesse, som er blevet afholdt i Sinj siden 2006 og også har international deltagelse, og i den internationale pršutmesse, som er blevet afholdt i Tinjan siden 2007, og hvor de ofte vinder præmier. I 2009, 2010 og 2013 vandt Dalmatinski pršut mesterskabstitler og guldmedaljer på den internationale landbrugsmesse i Novi Sad, Serbien.

Med udviklingen af turismen i midten af 1990'erne og med den stigende efterspørgsel efter typiske lokale produkter er Dalmatinski pršut blevet en særlig dalmatinsk delikatesse og et i erhvervsmæssig henseende meget vigtigt traditionelt levnedsmiddel i Kroatien.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i denne forordning)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DALM%20PRSUT/izmijenjena%20Specifikacija%20Dalmatinski%20pršut.pdf

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.