DA Den Europæiske Unions Tidende C 102/8

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

2013/C 102/08

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ENHEDSDOKUMENT

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 510/2006

om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer (2)

»WESTFÄLISCHER KNOCHENSCHINKEN«

EF-Nr.: DE-PGI-0005-0854-01.02.2011

BGB ( X ) BOB ( )

1. Betegnelse:

»Westfälischer Knochenschinken«

2. Medlemsstat eller tredjeland:

Tyskland

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren:

3.1. Produkttype:

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1:

Yderligere produktbeskrivelse:

Skinke fra svin med rørknogle, som er saltet og tørret.

Farve: Kraftig mørk rosa til mørkerød med gul svær

Smag: Krydret, men mild, evt. med mild røget smag, og takket være skinkens rørknogle, en let nøddeagtig smag. Den lufttørrede udgave af den westfalske knogleskinke er særligt mild og blid i smagen. Før røgningen er alle etaperne i fremstillingsprocessen identiske for de to varianter.

Saltindhold: højst 6,5 %.

Vandindhold: højst 65 % for røgede skinker og højst 62 % for lufttørrede skinker.

Når modningstiden er overstået, har skinkens snitflade en kraftig rød farve med en tynd fedtmarmorering.

Fremstillingsmetode:

Den samlede fremstilling af skinken fra aflevering af råvaren (hele skinker med knogle) ved fremstillingsvirksomheden til skinkens færdige modning skal foregå inden for det afgrænsede geografiske område. Modningen varer mindst seks måneder. Saltningen varer mindst tre uger.

Saltning: kun håndsaltning. Det er kun tilladt at tørsalte med anvendelse af den naturlige lage, der bliver dannet i den forbindelse. Enhver indsprøjtning af salt eller krydderlage er forbudt. Alle skinkens sider bliver saltet i hånden. Efter saltningen bliver skinkerne lagt i kar. Mellem lagene strøs der igen salt på. Saltningen varer i alt mellem tre og seks uger. I den periode får skinkerne påført egen lage en gang om ugen. Efter saltningen bliver skinkerne taget op af lagen og lagt til såkaldt »efterbrænding« i et kar.

Udvanding: Når »efterbrændingen« er overstået, bliver skinkerne eventuelt udvandet, så skrubbet og til sidst hængt op.

Tørring, evt. røgning: Efter skinkerne er blevet hængt, kommer de til tørring eller til røgning, hvis de skal ende som røgede skinker. Hvis skinkerne røges, må det udelukkende foregå med bøgetræ.

Afsluttende forarbejdning: Skinkerne skal lejlighedsvis vaskes og tørres, indtil de når den ønskede modning.

Modning: Mindste modningstid er seks måneder. Først når skinkerne er helt modne må de sælges, udbenes, skæres i skiver (stykker) og vakuumpakkes.

Der anvendes ingen fosfat eller GDL (glucono-delta-lacton).

3.3. Råvarer (kun for forarbejdede produkter):

Hele skinker fra svin med knogle. Når skinkerne afleveres til fremstillingsvirksomheden, må temperaturen i lastbilens lastrum være op til 4 °C, og skinkens kernetemperatur skal holdes under 7 °C. PH-værdien skal ligge mellem 5,4 og 5,8.

3.4. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse):

—

3.5. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område:

Den samlede fremstilling af skinken fra aflevering af råvaren (hele skinker med knogle) ved fremstillingsvirksomheden til skinkens færdige modning skal foregå inden for det afgrænsede geografiske område.

3.6. Særlige regler vedrørende udskæring, rivning eller emballering osv.:

—

3.7. Specifikke mærkningsregler:

Hvis produktet påføres en etikette, skal der stå følgende ved siden af de lovpligtige oplysninger:

»Westfälischer Knochenschinken« BGB

EU's logo BGB

Der er forbud mod at anføre oplysninger, som afviger fra varespecifikationen. Det er endvidere forbudt at anføre oplysninger, som vildleder forbrugerne.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område:

Landschaftsverband Westfalen-Lippe (forvaltningsområderne Münster, Detmold og Arnsberg) og byerne 48465 Schüttorf, 48455 Bad Bentheim, 48499 Salzbergen i Niedersachsen.

5. Tilknytning til det geografiske område:

5.1. Det geografiske områdes egenart:

I Westfalen er der opstået en specifik tradition for fremstilling af skinker, som er blevet bevaret indtil i dag. Traditionen afspejler områdets geografiske egenart, og den er netop baseret på denne egenart.

Det tempererede klima med den fugtige kulde, som er præget af Nordsøen, egner sig fremragende til opdræt af svin, hvilket stadig foregår i stort omfang den dag i dag. I tidligere århundreder havde man i Westfalen en særlig form for opdræt af svin. Svinene kunne løbe frit og vilde omkring i Westfalens egeskove og dermed udvikle sig naturligt og sundt. Ved at opdrætte svin på denne måde kunne næsten alle holde mindst et svin, og således også fremstille skinker. Samtidig medførte denne form for opdræt, at man fik nogle store, godt tilvoksede svin uden for meget fedt.

Denne form for kødproduktion har skabt fremragende resultater, også selvom den ikke længere bliver brugt i dag på grund af befolkningstætheden og af naturbeskyttelseshensyn. Den har understøttet en særlig tradition og godt håndværk i befolkningen, som altså også kommer til udtryk i måden, hvorpå man forarbejder kød og fremstiller skinker.

Klimaet egner sig særdeles godt til fremstilling af røgede skinker, men der er også blevet og bliver stadig fremstillet lufttørrede skinker. Produktionen blev traditionelt påbegyndt i de kolde vintermåneder, for det første fordi de indledende etaper af fremstillingen krævede en kølig temperatur, og for det andet fordi at skinkerne så kunne skæres op i begyndelsen af maj i forbindelse med aspargessæsonen. Selvom det i dag kan lade sig gøre at fremstille skinker hele året takket være moderne teknisk udstyr, er den traditionelle fremstillingsmetode, som er blevet overdraget fra generation til generation, blevet bevaret, og den bidrager den dag i dag stadig til de westfalske skinkers særlige kvalitet. Der bliver også nu til dags lagt stor vægt på at anvende kvalitetskød, saltningen foregår ligesom tidligere udelukkende i hånden, og den traditionelle modningstid overstiger på grund af den typiske tradition for fremstilling af skinker, som området er kendt for, modningstiden på det øvrige marked væsentligt.

5.2. Produktets egenart:

De westfalske skinker har i århundreder været kendt for sin fremragende kvalitet og nydt stor anerkendelse blandt forbrugere i hele området.

Den westfalske knogleskinke er oprindeligt en variant af særlig høj kvalitet blandt de westfalske skinker. Den høje kvalitet skyldes, at hele køllen bliver bearbejdet med knoglen inden i. Af denne grund, og fordi det er forbudt at indsprøjte lage, har knogleskinke behov for en længere saltningstid på mindst tre uger, idet saltet skal trække ind i skinken og knoglen på en naturlig måde. Modningstiden bliver også længere på grund af saltning med knoglen inden i, fordi skinken tørrer langsommere. Den varer mindst seks måneder, og det er betydeligt længere tid end ved de skinker, der bliver markedsført under andre kendte betegnelser. Det forhold, at knoglen forbliver i skinken under modningen, gør, at den får en særlig nøddeagtig smag.

Skinkens historie: Romerne vidste, at de bedste skinker bliver fremstillet i Westfalen. De skyede ingen midler for at få transporteret de forædlede svineskinker med knogle til hest og til fods langs Rhinen og over Alperne til Italien. I det 12. århundrede var der en stor efterspørgsel efter westfalske skinker på det store marked i Køln. Byen Dortmund gav kejser Sigismund (1368-1437, første gang valgt til konge i 1410) tolv skinker. Dem skulle kejseren have glædet sig mere over end en vægt i guld, som han fik af byen Køln. Påskønnelsen af de westfalske skinker kommer også til udtryk i det nordlige vindue (som blev skabt omkring 1500) i Maria zur Wiese-kirken i Soest, som blev bygget omkring 1400. Det viser »det westfalske aftenmåltid«, hvor man i stedet for brød og vin indtager øl og westfalske skinker. Endvidere beskrev poeten Heinrich Heine Westfalen som »skinkernes fædreland«.

På grund af risikoen for udplyndring og indkvartering af soldater gjorde man før den nederlandsk/tysk-franske krig i årene 1674-1678 et stykke forebyggende arbejde ved at flytte flere ladninger skinker fra det westfalske Sauerland til Wien.

Den »westfalske skinkes« lange tradition kommer også tydeligt til udtryk gennem sproget. »Den westfalske himmel« bruges til at betegne området over den åbne kamin i westfalske bondehuse, hvor skinkerne tidligere blev hængt til røgning.

5.3. Sammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB):

Produktets anerkendelse stammer fra dets geografiske oprindelse. Takket være de naturlige betingelser, som er skabt af de århundreder gamle traditioner for fremstilling af skinker, og den knowhow, som egnens producenter har oparbejdet, er det med den westfalske knogleskinke lykkedes at skabe et kvalitetsprodukt med karakteristisk smag. Produktet er kendt i hele regionen som en regional specialitet, der nyder stor anerkendelse ikke mindst på grund af sin geografiske oprindelse. Denne anerkendelse skyldes traditionen for fremstilling af skinker, som særligt adskiller sig ved, at denne skinke kræver en længere modningstid end andre skinker.

Fremstillingsmetoden, som er typisk for området, medfører også, at skinkens objektive egenskaber beror på dens geografiske oprindelse. Den længere modnings- og saltningstid, som er typisk for området, medfører, at denne skinke adskiller sig fra andre skinker på grund af det lave vandindhold, de fysiske egenskaber (struktur, fasthed, skinkens specifikke vægt), de kemiske egenskaber (særligt det lave vandhold og i forbindelse hermed det relativt højere indhold af andre stoffer som fedt og protein) og produktets organoleptiske egenskaber.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen:

(Artikel 5, stk. 7, i forordning (EF) nr. 510/2006 (3))

http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/17403

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.

(2) EUT L 93 af 31.3.2006, s. 12.

(3) Se fodnote 2.