Offentliggørelse af en ansøgning om godkendelse af en væsentlig ændring af varespecifikationen i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2020/C 46/13)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1), senest tre måneder efter datoen for offentliggørelsen.

ANSØGNING OM GODKENDELSE AF EN VÆSENTLIG ÆNDRING AF VARESPECIFIKATIONEN FOR EN BESKYTTET OPRINDELSESBETEGNELSE ELLER EN BESKYTTET GEOGRAFISK BETEGNELSE

Ansøgning om godkendelse af en ændring, jf. artikel 53, stk. 2, første afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

»CANTAL«/»FOURME DE CANTAL«/»CANTALET«

EU-nr.: PDO-FR-0113-AM02 – 30. januar 2019

BOB (X) BGB ( )

1. Ansøgende sammenslutning og legitim interesse

Comité Interprofessionnel des Fromages produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l’aire géographique de l’appellation d’origine »Cantal« (CIF) (tværfaglig komité for oste fremstillet i departementet Cantal og oste fremstillet i det geografiske område for oprindelsesbetegnelsen »Cantal«)

Adresse:

52 avenue des Pupilles de la Nation BP 124 15001 Aurillac cedex FRANCE Tlf. : +33 471483994 E-mail: info@aop-cantal.com

Sammenslutningen består af mælkeproducenter, forarbejdningsvirksomheder og modningslagre og er derfor berettiget til at ansøge om ændringer af varespecifikationen.

2. Medlemsstat Eller Tredjeland

Frankrig

3. Afsnit i varespecifikationen, som berøres af ændringen

☒ Produktets betegnelse

☒ Beskrivelse af produktet

☒ Geografisk område

☒ Bevis for oprindelse

☒ Produktionsmetode

☒ Tilknytning

☒ Mærkning

☒ Andet: medlemsstatens kompetente myndighed, ansøgende sammenslutning, kontrolinstanser, nationale krav

4. Type ændring(er)

☐ Ændring - der ikke kan betegnes som en mindre ændring, jf. artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012 - af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB.

☒ Ændring - der ikke kan betegnes som en mindre ændring, jf. artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012 - af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB, for hvilken der ikke er offentliggjort et enhedsdokument (eller tilsvarende).

5. Ændringer

— Afsnittet »Produktets betegnelse«

»Cantal eller Fourme de Cantal, Petit Cantal, Cantalet« ændres til »»Cantal«/»Fourme de Cantal««. Betegnelsen »Cantalet« udgår, da den sjældent anvendes. Betegnelsen »Petit Cantal« udgår af produktets betegnelse, fordi den ikke er registreret som BOB. I stedet anvendes ordet »petit« (lille) på mindre oste i afsnittet »Mærkning«.

Disse ændringer i forhold til punkt 3 i resuméarket foretages også i punkt 1 i enhedsdokumentet.

— Afsnittet »Beskrivelse af produktet«

Afsnittet »Cantal er en ost med en presset og uopvarmet ostemasse, en tør skorpe og et fedtindhold på mindst 45 procent af det samlede tørstofindhold«

affattes således:

»»Cantal«/»Fourme de Cantal« er en ost med en tør skorpe, som bliver tykkere, desto længere modningsperioden er, den fremstilles udelukkende af komælk tilsat løbe, det er en fast ost, som er uopvarmet og presset to gange, med brydning af ostemassen mellem de to presninger og saltet i ostemassen, den har et fedtindhold på mindst 45 procent af det samlede tørstofindhold. Minimumstørstofindholdet er på 57 % efter minimumsmodningsperioden for »Cantal«/»Fourme de Cantal«, dvs. 30 dage at regne fra datoen for løbetilsætning«.

Det tilføjes således, at skorpen på »Cantal«/»Fourme de Cantal« bliver tykkere desto længere modningsperioden er, at osten udelukkende fremstilles af komælk tilsat osteløbe, at det er en fast ost, der presses to gange, idet ostemassen brydes mellem de to presninger og tilsættes salt, for disse kendetegn er vigtige for, at produktet kan beskrives præcist.

Det tilføjes ligeledes, at minimumstørstofindholdet er på 57 % efter minimumsmodningsperioden for »Cantal«/»Fourme de Cantal«, dvs. 30 dage efter tilsætningen af løbe. Tilføjelsen af denne analytiske parameter bidrager til en bedre definition af produktet.

— Følgende afsnit: »Den har en let konisk cylinderform, en vægt på 35-45 kg og en diameter på 36-42 cm.« »Oprindelsesbetegnelsen må anvendes for følgende mindre oste: — Petit Cantal med en vægt på 15-20 kg og en diameter på 26-28 cm — Cantalet med en vægt på 8-10 kg og en diameter på 20-22 cm.« affattes således: »»Cantal«/»Forme de Cantal« har en karakteristisk regelmæssig cylinderform med afrundede sider uden udbulinger og: — enten en vægt på 35-45 kg, fremstillet i forme med en diameter på 36-42 cm (stor) — eller en vægt på 8-10 kg, fremstillet i forme med en diameter på 20-22 cm (lille).«

Beskrivelsen af ostens cylinderform suppleres således: udseendet »let konisk« erstattes af angivelsen af en regelmæssig cylinderform med afrundede sider, uden udbulninger for at undgå forveksling med lignende produkter.

Ostens diameter (36-42 cm for den store osts vedkommende og 20-22 cm for den lille osts vedkommende) erstattes af de tilsvarende diametre på formene, idet ostens diameter kan ændres lidt under modningen.

Størrelsen 15-20 kg, der er sjælden, udgår til fordel for den eksisterende størrelse på 8-10 kg, som betegnes som »lille« i forhold til »stor« på 35-45 kg.

— Af ovennævnte årsager erstattes følgende afsnit, der findes i henholdsvis punkt 5.b »Beskrivelse« og 5.e »Produktionsmetode« i skemaet: »Komælksost med en uopvarmet presset ostemasse, en tør skorpe, en let konisk cylinderform, en vægt på 35-45 kg, en diameter på 36-42 cm, men ligeledes mindre størrelser (20 kg eller 10 kg) med et fedtindhold på mindst 45 %.« »Den fremstilles udelukkende af komælk tilsat osteløbe, ostekornene samles, presses og sættes til modning og findeles derefter; de opnåede ostekorn saltes og kommes i forme, hvorefter de presses for anden gang; modnes i mindst 30 dage i et køligt rum med høj luftfugtighed.«

af følgende afsnit i punkt 3.2 i enhedsdokumentet:

»»Cantal«/»Fourme de Cantal« er en ost med en tør skorpe, som bliver tykkere, desto længere modningsperioden er, den fremstilles udelukkende af komælk tilsat løbe, det er en fast ost, som er uopvarmet og presset to gange, med brydning af ostemassen mellem de to presninger og saltet i ostemassen, den har et fedtindhold på mindst 45 procent af det samlede tørstofindhold. Minimumstørstofindholdet er på 57 % efter minimumsmodningsperioden for »Cantal«/»Fourme de Cantal«, dvs. 30 dage at regne fra datoen for løbetilsætning.«

»»Cantal«/»Fourme de Cantal« har en karakteristisk regelmæssig cylinderform med afrundede sider uden udbulinger og: — enten en vægt på 35-45 kg, fremstillet i forme med en diameter på 36-42 cm (stor) — eller en vægt på 8-10 kg, fremstillet i forme med en diameter på 20-22 cm (lille).«

— Følgende afsnit indsættes: »»Cantal«/»Fourme de Cantal« forsynes med betegnelserne jeune (korttidslagret), entre-deux (mellemlagret) eller vieux (langtidslagret) afhængigt af modningsperiodens varighed og af tørstofprocenten, og de defineres som følger: — Jeune: modningsperioden er på mindst 30 dage og højst 60 dage, minimumstørstofindholdet er på 57 % — Entre-deux: modningsperioden er på mindst 90 dage og højst 210 dage, minimumstørstofindholdet er på 58 % — Vieux: modningsperioden er på mindst 240 dage, minimumstørstofindholdet er på 60 %.«

Der fastsættes således tre modningsfaser (jeune, entre-deux og vieux) afhængigt af modningsperiodens varighed og minimumstørstofindholdet (der stiger, jo længere modningsperioden er) for at lette forståelsen og gøre det lettere for forbrugeren at identificere osten. »Cantal«/»Fourme de Cantal« er traditionelt blevet spist i forskellige modningsfaser. Afhængigt af modningsperiodens længde, udvikler »Cantal«/»Fourme de Cantal« sig udseendemæssigt (skorpen er først gråhvid, hvorefter den bliver gylden og sidenhen brun), konsistensmæssigt (bliver lidt mere smuldrende) og smagsmæssigt (mere og mere intens).

Dette indsættes også i punkt 3.2 i enhedsdokumentet.

— Følgende sætning indsættes: »modningsperioden regnes fra datoen for løbetilsætningen«, for denne oplysning er nyttig i forbindelse med kontrollen.

Denne sætning indsættes også i punkt 3.2. i enhedsdokumentet.

— Sætningerne »Selve osten, der er creme- eller elfenbensfarvet til strågul, er blød og fin« og »Den tørre skorpe udvikler sig fra gråhvid til mørk okkergul, desto længere modningsperioden er.«

affattes således:

»Den faste ost, der er elfenbensfarvet til mørkegul, og som er blød hos de yngste oste, kan blive let smuldrende hos de oste, der er modnet længere« og »Den tørre skorpe udvikler sig fra gråhvid i starten til gylden og dernæst brun, og den kan være overstrøet med okkergule eller brune pletter på den«.

Beskrivelsen af selve osten og af skorpen ændres således på grundlag af de erfaringer, der er indhøstet af smagspanelerne. Denne beskrivelse gør det muligt bedre at redegøre for produktets udvikling i løbet af modningen.

Ovenstående nye beskrivelse af osten og skorpen indsættes i punkt 3.2 i enhedsdokumentet.

— Der indsættes en beskrivelse af produktets smag: »Smagen, der er mælkeagtig og kan være let syrlig i starten af modningsfasen, bliver efterhånden dybere og mere frugtagtig, intens og vedvarende« for at karakterisere produktet bedre.

Dette indsættes også i punkt 3.2 i enhedsdokumentet.

— Sætningerne »»Cantal«/»Fourme de Cantal« kan præsenteres i portionsstørrelser eller revet« og »En del af skorpen skal være til stede, undtagen når osten sælges i portionsstørrelser på under 70 g, i tern eller revet« indsættes. Disse bestemmelser gør det muligt at fastsætte en ramme i en situation, hvor de måder, hvorpå ost bruges, hele tiden udvikler sig.

Sætningen »Det er forbudt at blande »Cantal«/»Fourme de Cantal« med forskellig modningstid i revet ost« indsættes for at sikre en klar mærkning af det revne produkt med oprindelsesbetegnelsen og angivelse af den rigtige modningsgrad med henblik på at informere forbrugerne bedre.

Dette indsættes også i punkt 3.5 i enhedsdokumentet.

— Afsnittet »Geografisk område«

— Sætningen »Produktionsområdet dækker hele departementet Cantal og de tilstødende kantoner i følgende departementer: Aveyron, Corrèze, Haute-Loire og Puy-de-Dôme (jf. listen over kommuner i artikel 1 i dekretet af 29. december 1986)«

affattes således:

»Mælkeproduktionen, fremstillingen og modningen af oste med oprindelsesbetegnelsen »Cantal«/»Fourme de Cantal« finder sted i det geografiske område, der blev godkendt af Institut national de l’origine et de la qualité på mødet i det kompetente nationale udvalg den 21. marts 2018. Dette område afgrænses af følgende kommuners område på grundlag af den officielle geografiske kode i 2017: […]«. Efter dette afsnit kommer listen over kommuner eller dele af kommuner, der udgør det geografiske område, som erstatter det foregående. Det foreslåede geografiske område, i hvilket hele produktionen og forarbejdningen finder sted, omfatter 278 kommuner, heraf to delvist, fordelt på fem departementer. I forhold til det tidligere geografiske område er det blevet reduceret med tre kommuner i departementet Aveyron, ni kommuner i departementet Cantal og 210 hele kommuner plus en del af en kommune i departementet Puy-de-Dôme. Det suppleres med en del af en kommune i departementet Corrèze og en kommune i departementet Haute-Loire.

Den samlede indskrænkning af det geografiske område har til formål at styrke sammenhængen med de faktorer, der ligger til grund for »Cantal«/»Fourme de Cantal«-ostens tilknytning til den geografiske oprindelse. Det reviderede geografiske område svarer til det traditionelle produktions- og modningsområde for »Cantal«/»Fourme de Cantal«, der er knyttet til det historiske samfund i Haute-Auvergne og departementet Cantal, og i hvilket traditionen for indsamling af mælk, forarbejdning og modning af »Cantal«/»Fourme de Cantal« har været etableret i mindst omkring 30 år. Det geografiske område kombinerer kendetegnene ved et område med mellemhøje bjerge, som er køligt og fugtigt og ligger i mindst 500 m højde og/eller har store højdeforskelle på mindst 15 %, en minimumsnedbør på 700 mm om året, en vegetation, der er kendetegnende for bakke- og bjergplateauer på et geologisk underlag bestående af det hercyniske grundfjeld med et eroderet vulkansk lag ovenpå og meget lokale små områder med sediment mellem bjergene, hvor landbrugspraksis er kraftigt orienteret i retning af græsdyrkning.

De kommuner, der er udgået af det geografiske område, har ikke haft en kontinuerlig fremstilling af »Cantal«/»Fourme de Cantal« i omkring 30 år. De to kommuner eller dele af kommuner i departementerne La Corrèze og Haute-Loire, der er blevet tilføjet, kan fremvise karakteristika i det naturlige miljø, der er sammenlignelige med karakteristikaene i andre områder inden for det geografiske område, og en årelang tradition og høj kvalitet inden for modning af »Cantal«/»Fourme de Cantal« ud over minimumsmodningsperioden på 30 dage.

— Sætningen »Hele departementet Cantal og de kantoner, der grænser op til departementerne Aveyron, Corrèze, Haute-Loire og Puy-de-Dôme« i punkt 5.c i skemaet erstattes af listen over kommuner eller dele af kommuner, der udgør det nye geografiske område i punkt 4 i enhedsdokumentet.

— Følgende to sætninger indsættes: »Institut national de l’origine et de la qualité sender rådhusene i de kommuner, hvoraf en del af kommunen indgår i det geografiske område, grafiske dokumenter med angivelse af afgrænsningen af det således godkendte geografiske område. De kartografiske dokumenter, der viser det geografiske område, kan ses på hjemmesiden for Institut national de l’origine et de la qualité«. Dermed angives de nærmere regler for undersøgelse af den grafiske fremstilling af det geografiske område.

— Afsnittet »Bevis for oprindelse«

Alle bestemmelserne i dette afsnit indsættes som følge af udviklingen af kontrolsystemet for oprindelsesbetegnelser.

Følgende indsættes således:

— en »identifikationserklæring«, der går forud for bemyndigelsen af erhvervsdrivende, der erklærer sig i stand til at opfylde kravene i varespecifikationen for den betegnelse, som de anmoder om at kunne benytte.

— »forhåndserklæringer om, at den pågældende producent har til hensigt at indstille og ikke genoptage produktionen«: De gør det muligt at foretage en præcis kontrol af erhvervsdrivende, der ønsker at indstille brugen af oprindelsesbetegnelsen midlertidigt, hvilket letter forvaltningen af oprindelsesbetegnelsen, navnlig for så vidt angår kontrollen af produktionsvilkårene og de organoleptiske undersøgelser

— »erklæringer, der er nødvendige for at opnå kendskab til og føre tilsyn med de produkter, der skal markedsføres med oprindelsesbetegnelsen«: indholdet af og de nærmere regler for disse erklæringer indsættes.

Disse erklæringer gør det muligt for sammenslutningen at sikre tilsynet med betegnelsen.

— Listen over »registreringer i tilknytning til sporbarhed af, tilsyn med og kontrol med produktionsbetingelserne«, som de erhvervsdrivende, der indgår i mælkeproduktion, indsamling af mælk, forarbejdning og modning, skal foretage, indsættes for at lette den kontrol af sporbarheden og af produktionsbetingelserne, der er fastsat i varespecifikationen.

— Sætningen »En naturfarvet aluminiumsplade, der sikrer identifikation af osten, skal under fremstillingen af hver ost anbringes på kanten af osten«, der findes i rubrikken »Mærkning« i den gældende varespecifikation,

affattes således:

»Osten skal identificeres. Det sikres ved, at der anbringes et identifikationsmærke på osten under formgivningen«.

Tidspunktet for anbringelse af mærket præciseres således yderligere (»under formgivningen« i stedet for »under fremstillingen«) i overensstemmelse med praksis. Henvisningen til det sted på osten, hvor mærket skal anbringes (»på kanten«), udgår, idet denne oplysning ikke er relevant for en korrekt identifikation af produktet.

Følgende indsættes »Dette identifikationsmærke må kun bruges én gang og må ikke genanvendes« med henblik på at forbedre sporbarheden.

— Henvisningen til »en naturfarvet aluminiumsplade« og sætningen »Den er forsynet med to bogstaver, nemlig »CA« for Cantal, »CP« for Petit Cantal, »CT« for Cantalet, og fremstillingsvirksomhedens identifikationsnummer«, der findes i afsnittet »Mærkning« i den gældende varespecifikation

affattes således:

»Arten, farven, dimensionerne og beskrivelsen af identifikationsmærket er i overensstemmelse med gældende regler«. Dette gør det muligt at tage hensyn til udviklingen i materialer og teknikker til mærkning af produkterne og til de identifikationsoplysninger, der anbringes på produktet for at sikre og forbedre sporbarheden.

— Følgende sætninger indsættes: »De gårdproducerede »Cantal«/»Fourme de Cantal« oste er ud over identifikationsmærket forsynet med et præget mærke på begge sider med betegnelsen »Cantal Fermier«, der anbringes under formgivningen af osten. De kan ligeledes være forsynet med et præget mærke med teksten »Ferme de ...« på den ene side, som anbringes under formgivningen af osten.«

Teksten på disse mærker muliggør identifikation af den gård, der har fremstillet de pågældende oste.

— Følgende sætninger indsættes: »Identifikationsmærkerne og de prægede mærker distribueres udelukkende af sammenslutningen til alle godkendte producenter. Sammenslutningen fører et ajourført register over tildelingen af identifikationsmærker, som kontrolinstanserne kan gennemgå. Sammenslutningen inddrager identifikationsmærkerne og prægningerne, såfremt kontrolinstanserne meddeler, at godkendelsen er blevet suspenderet eller inddraget. Under deklasseringen fjernes identifikationsmærkerne fra de deklasserede oste, og påskrifterne, herunder betegnelsen »Cantal«, som prægningen efterlader, fjernes fra produktet i overensstemmelse med den procedure, der er fastlagt i kontrolplanen.«

Disse bestemmelser gør det muligt at sikre, at identifikationsmærkerne og prægningerne distribueres til alle producenter, der overholder varespecifikationen, og at de inddrages fra producenter, hvis produktionsgodkendelse er blevet inddraget eller suspenderet af kontrolinstanserne. Disse bestemmelser gør det også muligt at sikre sig, at identifikationsmærker og påtegnelser, herunder betegnelsen »Cantal«, som efterlades af prægningen, fjernes fra de deklasserede oste.

— Følgende afsnit indsættes: »I forbindelse med kontrollen med de egenskaber, der er kendetegnende for oprindelsesbetegnelsen, skal en analytisk og organoleptisk undersøgelse sikre, at de produkter, der underlægges denne undersøgelse, lever op til kvalitetskravene og har de egenskaber, der er typiske for dem. Denne undersøgelse foretages ved en prøveudtagning af de oste, der er forsynet med betegnelserne jeune (korttidslagret), entre-deux (mellemlagret) og vieux (langtidslagret) i henhold til de procedurer, der er fastsat i kontrolplanen.« Med denne tilføjelse angives de nærmere regler for kontrol med produktet med henblik på at sikre dets overensstemmelse med produktbeskrivelsen for oprindelsesbetegnelsen.

— Afsnittet »Produktionsmetode«

— Mælkeproduktion

Bestemmelserne om opdræt, pasning og fodring af malkekvægbesætningen indsættes for at registrere de traditionelle metoder:

— Sætningen »Den mælk, der anvendes til fremstilling af »Cantal«/»Fourme de Cantal«, stammer fra bedrifter med et areal på mindst en hektar udnyttet landbrugsareal pr. ko« indsættes for at sikre den ekstensive mælkeproduktion i overensstemmelse med den traditionelle produktion i det geografiske område.

Sætningerne »Ordet »ko« omfatter alt malkekvæg og ammedyr, som allerede har haft en kalv, og som befinder sig på bedriften. Hektar udnyttet landbrugsareal er nøje afgrænset til det areal, som landbrugeren anvender til fodring af alle de dyr, der befinder sig på bedriften« indsættes for at præcisere, hvilke typer dyr og hvilke arealer ovennævnte bestemmelse finder anvendelse på.

— Følgende sætninger indsættes: — »Malkekvægbesætningen omfatter malkekøer og kvier til fornyelse, der befinder sig på bedriften. Malkekøer er lakterende dyr og golde dyr, dog ikke udsætterkøer under opfedning. Dyr betegnes som kvier, fra de fravænnes, og til de har kælvet første gang.« — »Hele malkekvægbesætningen på en bedrift skal overholde produktionsbetingelserne for oprindelsesbetegnelsen »Cantal«/»Fourme de Cantal««.

Disse bestemmelser gør det muligt præcist at fastslå, hvilke dyr de i varespecifikationen fastsatte produktionsbetingelser finder anvendelse på, og således lette kontrollen.

— Følgende bestemmelser indsættes: »Den mælk, der anvendes til fremstilling af »Cantal«/»Fourme de Cantal«, stammer fra mælkekvægbesætninger bestående af køer og kvier født og opvokset i det geografiske område. Det er forbudt at indføre køer eller kvier, der er født og/eller opvokset uden for det geografiske område, i malkekvægbesætningen«.

De lokale racer Salers og i mindre grad Aubrac, der tidligere har været anvendt til fremstilling af »Cantal«/»Fourme de Cantal« frem til 1950-1970, anvendes i dag hovedsageligt som kødkvæg, og stammen af malkekvæg af disse racer er meget lille. Hovedparten af malkekvægbesætningen i det geografiske område for BOB »Cantal«/»Fourme de Cantal« består af køer af racerne Prim’Holstein og Montbéliarde. Siden registreringen af oprindelsesbetegnelsen i henhold til forordning (EF) nr. 1107/96 har varespecifikationen ikke indeholdt nogen bestemmelser vedrørende de kvægracer, der er tilladt i produktion af mælk til fremstilling af »Cantal«/»Fourme de Cantal«. Indførelsen af et krav om, at malkekøerne skal være født og opvokset i det geografiske område gør det muligt at tilpasse dyrene bedre til miljøbetingelserne og navnlig til de strenge vejrforhold, opstaldningsperioden og fodersystemet.

Endvidere indsættes følgende: »Direktøren for Institut national de l’origine et de la qualité kan tillade en nøje begrundet og tidsbegrænset undtagelse fra de tre foregående afsnit af sundhedsmæssige årsager eller for så vidt angår bjergracerne Brune, fransk Simmental, Abondance, Aubrac og Tarentaise, der findes i et lille antal, og for hvilke direktøren for Institut national de l’origine et de la qualité har konstateret en efterspørgsel, der er større end udbuddet«. Kravet om, at malkekøerne skal være født og opvokset i det geografiske område, kan således gøres til genstand for en udførligt begrundet og tidsbegrænset dispensation, der gives af den nationale kompetente myndighed, alene for visse racer (Brune, fransk Simmental, Abondance, Aubrac og Tarentaise) for at gøre det muligt for de berørte producenter at skaffe dyr af disse racer uden for det geografiske område, når der ikke findes tilstrækkeligt mange dyr i det geografiske område. De racer, der er omfattet af denne foranstaltning, findes i dag kun på nogle få bedrifter (lavt samlet antal) og har ry for at være tilpasset forholdene i bjergene, hvilket gør det muligt at opfylde kravet om tilpasningsevne til betingelserne i det geografiske område, selv om de ikke er født i det geografiske område eller til dels er opvokset uden for det geografiske område. I øvrigt er de underlagt de samme produktionsbetingelser som køer af andre racer, så snart de findes på en bedrift, hvor der leveres mælk til fremstilling af den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Cantal«/»Fourme de Cantal«.

— Følgende bestemmelser indsættes for at fastsætte rammer for dyrenes fodersammensætning: »Malkekvægbesætningens grundration består udelukkende af grovfoder fra det geografiske område.« »Græs fra græsgang og/eller konserveret græs udgør mindst 70 % af tørstofindholdet i malkekvægbesætningens daglige grundration.« »Når der er græs til rådighed, og vejrforholdene tillader det, skal de lakterende køer på græs hver dag. I en periode på mindst 120 dage skal græsningen udgøre mindst 70 % af grundrationen udtrykt som mængden af tørstof pr. ko/dag.« »Det er ikke tilladt at fodre malkekvægbesætningen med grønfoder.« »Jordløst husdyrbrug er forbudt.« »I den periode, hvor det ikke er muligt at dække 70 % af grundrationen ved græsning, skal hver enkelt lakterende ko have hø svarende til mindst 5 kg tørstof pr. dag. Ved hø forstås skåret og tørret græs med et tørstofindhold på over 80 %.« »For malkekøernes vedkommende må fodertilskud med et tørstofindhold på over 85 % ikke overstige 1 800 kg brutto pr. ko/år. Hvad angår kvierne til fornyelse må fodertilskuddet ikke overstige 30 % af den samlede ration udtrykt i tørstofindhold i gennemsnit i løbet af et år.«

Indsættelsen af disse bestemmelser gør det muligt at sikre, at mindst 70 % af malkekøernes foder stammer fra det geografiske område, og at fastslå, at frisk græs eller konserveret græs indtager en fremtrædende plads i malkekvægbesætningens foder.

Af samme årsager indsættes følgende afsnit »Malkekvægbesætningens grundration består udelukkende af grovfoder fra det geografiske område, hvoraf græs fra græsgang og/eller konserveret græs udgør mindst 70 % af tørstofindholdet.«I en periode på mindst 120 dage om året skal græsning udgøre mindst 70 % af de lakterende køers grundration udtrykt i tørstofindhold pr. ko/dag" og »For malkekøernes vedkommende må fodertilskud med et tørstofindhold på over 85 % ikke overstige 1 800 kg brutto pr. ko/år« i punkt 3.3 i enhedsdokumentet.

I enhedsdokumentet indsættes endvidere følgende: »Alle disse bestemmelser indebærer, at mindst 70 % af malkekøernes foder skal stamme fra det geografiske område. Noget af fodertilskuddet kan således stamme fra andre steder end det geografiske område på grund af terrænet, højden og vejrforholdene«.

— Følgende afsnit indsættes: »Det vådkonserverede græs, der gives til malkekvægbesætningen, stammer fra forvejret hø.« »Ensileret foder opbevares på beton- eller asfaltdæk, og andet fermenteret foder end ensilage opbevares på beton eller på stabiliserede områder inden den 1. november hvert år.« »Majsensilage med en pH-værdi på 44 eller derover eller med et tørstofindhold på under 30 % må ikke gives til malkekøerne.« »Græsensilage med en pH-værdi på 44 eller derover eller med et tørstofindhold på under 25 % må ikke gives til malkekøerne.« »Det wraphø, der gives til malkekøerne, skal have et tørstofindhold på over 50 %.« »Et godkendt laboratorium foretager hvert år inden den 1. november en systematisk analyse af dette foder på grundlag af prøver, der udtages på en koordineret måde af sammenslutningen.« »Malkekvægbesætningen må ikke fodres med: — vådkonserveret foder, der er mere end 12 måneder gammelt — foder, der påvirker mælkens duft eller smag i en ugunstig retning, f.eks. porrer, kål, raps, kålrabi, turnips, roetoppe.« »Kun enzymer og bakterieinokula er tilladt som tilsætningsstoffer til ensilage.«

Indsættelsen af disse kriterier vedrørende høst og opbevaring af foderet og dets pH-værdi og tørstofindhold (med en systematisk årlig analyse) gør det muligt at sikre en passende opbevaring og en høj kvalitet af det foder, som dyrene får.

— De fodertilskud, der er tilladt til fodring af malkekvægbesætningen, er opført på en positivliste, således at de råvarer, der svarer bedst til et traditionelt kvægfoder, kan vælges, og kontrollen lettes.

Følgende afsnit indsættes således:

»Kun følgende fodertilskud er tilladt i malkekvægbesætningens daglige foderration: 1. Korn: byg, majs, hvede, havre, rug, triticale. 2. Biprodukter fra korn: hvedeklid og -småklid, hvedemæsk, majsmæsk, majsglutenfoder, majsgluten, hvedegluten, majskimoliekager, maltbygspirer. 3. Kunsttørret og sammenpresset foder: kunsttørret luzerne. 4. Hele proteinholdige frø og protein- og olieplanter: soja, raps, solsikke, hør, hestebønner, lupiner, ærter. 5. Biprodukter fra proteinholdige frø og protein- og olieplanter: soja-, raps-, solsikke-, hørkager, sojaolie, rapsolie, solsikkeolie. 6. Rodfrugter og knolde og biprodukter herfra: ekstraherede roesnitter, melasse som bindemiddel med en maksimumsandel på 5 % af tørstofindholdet i foderblandingen. 7. Mineraler: De tilladte mineraler, der er opført i bilaget til det ændrede dekret 86/1037 om anvendelse af lov af 1. august 1905 om vildledende og forfalskede angivelser i forbindelse med varer og tjenesteydelser for så vidt angår produkter og stoffer bestemt til dyrefoder. 8. Tilsætningsstoffer: Tilladt i henhold til Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 1831/2003 af 22. september 2003 om fodertilsætningsstoffer og i henhold til nedenstående liste: — emulgatorer — stabilisatorer — fortykningsmidler — geleringsmidler — konserveringsmidler — bindemidler — antiklumpningsmidler — antioxydanter af naturlig oprindelse — vitaminer, provitaminer og kemisk veldefinerede stoffer med tilsvarende virkning — forbindelser af sporstoffer«

»Kun valle fra bedriften er tilladt som flydende foder.«

Følgende indsættes ligeledes »Fodertilskud med undtagelse af flydende valle skal have et tørstofindhold på over 85 %« for at lette kontrollen med fodertilskuddets art.

I enhedsdokumentet indsættes sætningen »De godkendte fodertilskud er opført på en positivliste« i punkt 3.3.

— Med indsættelsen af afsnittet »Dyrefoderet må kun bestå af planter, biprodukter og fodertilskud, som stammer fra ikke-genmodificerede produkter. Indførelse af genmodificerede afgrøder er forbudt på alle arealer tilhørende en bedrift, der producerer mælk til fremstilling af ost med oprindelsesbetegnelsen »Cantal«/»Fourme de Cantal«. Dette forbud gælder for dyrkning af enhver afgrøde, hvis den skal bruges til foder til besætningen, og hvis den kan kontaminere andre afgrøder« forbydes genmodificerede foderstoffer og afgrøder. Disse bestemmelser skal sikre, at malkekvægbesætningens fodres med traditionelt foder.

Bestemmelsen »Dyrefoderet må kun bestå af planter, biprodukter og fodertilskud, som stammer fra ikke-genmodificerede produkter« indsættes i enhedsdokumentets punkt 3.3.

— Følgende afsnit indsættes for at muliggøre kontrol: »Foderblandinger fremstilles udelukkende af de tilladte råvarer, der er opført på ovenstående liste. Hver enkelt sæk og/eller leverance af en foderblanding skal være forsynet med en etiket, der bl.a. indeholder en liste over anvendte råvarer, og hvoraf det fremgår, at andelen af melasse er mindre end 5 % af foderblandingens tørstofindhold.« »Alt det høstede foder og fodertilskuddet beregnet til malkekvægbesætningen skal opbevares på angivne steder.«

— Følgende afsnit indsættes: »For at beskytte køernes foder mod enhver risiko for kontaminering med forurenende stoffer via organiske næringsstoffer skal der ved spredningen af disse organiske næringsstoffer på bedrifter, der fremstiller ost med oprindelsesbetegnelsen »Cantal«/»Fourme de Cantal«, træffes følgende foranstaltninger: — Oprindelse: De eneste tilladte organiske næringsstoffer kommer fra det geografiske område for oprindelsesbetegnelsen »Cantal«/»Fourme de Cantal« og er kompost, gødning, gylle, husdyrajle samt organisk gødning af ikkelandbrugsmæssig oprindelse, spildevandsslam (eller biprodukter) og grønt affald. — Overvågning af kvaliteten af organiske næringsstoffer af ikkelandbrugsmæssig oprindelse: Enhver spredning af organiske næringsstoffer af ikkelandbrugsmæssig oprindelse skal ledsages af en kontrolanalyse af hvert parti (lastbil, tank osv.) af de patogene kim, tungmetaller og organiske sporstoffer, der er anført i bestemmelserne. — Betingelser for spredning af organiske næringsstoffer af ikkelandbrugsmæssig oprindelse: Det er tilladt at sprede organiske næringsstoffer af ikkelandbrugsmæssig oprindelse på bedriftens arealer, men med omgående nedgravning og under overholdelse af de gældende bestemmelser om særlige restriktioner (datoer, beskyttede ydergrænser osv.), mængder osv. — Når spredningen foregår på marker og græsgange, der er skal anvendes til foder til de køer, hvis mælk er bestemt til fremstilling af oste med oprindelsesbetegnelsen »Cantal«/»Fourme de Cantal«, skal der gå mindst otte uger efter spredningen, før enhver anvendelse. Arealerne anvendes i denne periode således til andre formål end foder til køer, hvis mælk er bestemt til fremstilling af oste med oprindelsesbetegnelsen »Cantal«/»Fourme de Cantal«.«

Indsættelsen af disse bestemmelser, der fastsætter rammer for spredning af organiske næringsstoffer har til formål at beskytte køernes foder mod enhver kontaminering med forurenende stoffer.

— Malkning og opbevaring af mælken

— Følgende sætning indsættes: »Malkeanlæggene kontrolleres en gang om året, og når det er nødvendigt, af en virksomhed, der er godkendt til at føre kontrol med sådanne anlæg« for at bidrage til opretholdelse af kvaliteten af den mælk, der anvendes til fremstilling af osten.

— Følgende afsnit indsættes for at begrænse forringelsen af mælken og således bevare ostens karakteristika: »På produktionsstedet opbevares mælk bestemt til fremstilling af »Cantal«/»Fourme de Cantal« efter malkning i en køletank, der lever op til den obligatoriske standard. Mælken må højst opbevares på bedriften i 48 timer efter den første malkning.« »Ved gårdproduktion skal løbetilsætningen ske inden for 24 timer efter den første malkning. Hvis løbetilsætningen ikke sker, så snart malkningen er afsluttet, opbevares mælken i en køletank, der lever op til den obligatoriske standard.«

— Fremstilling

— Sætningen »Ostene fremstilles udelukkende af komælk tilsat løbe« udgår, af afsnittet »Fremstillingsmetode« og indsættes i afsnittet »Beskrivelse af produktet«.

— Følgende afsnit indsættes: »Mælken kan anvendes rå eller varmebehandlet.« »Hvis »Cantal«/»Fourme de Cantal« fremstilles af rå mælk, eller hvis den fremstilles på gården, skal al den mælk, der tilsættes løbe, være rå.« »Hvis osten fremstilles af varmebehandlet mælk må der højst gå 48 timer mellem indsamlingen og tilsætningen af løbe. Denne periode omfatter tid til indsamling, overførsel af mælken, standardisering og tid til modning, som ikke må overstige 24 timer.« »Hvis osten fremstilles af rå mælk på produktionsstedet, skal mælken anvendes, så snart den modtages på gårdmejeriet.« »Kun mælk fra bedrifter, der opfylder de anførte betingelser, og som er indsamlet og opbevaret adskilt fra anden mælk, kan anvendes til fremstilling af ost med oprindelsesbetegnelsen »Cantal«/»Fourme de Cantal«.« »Standardisering af proteinindholdet er forbudt, standardisering af fedtindholdet er tilladt for at korrigere fedtindholdet i mælken med henblik på at opnå et fedtindhold i tørstof på mindst 45 %.«

Alle disse bestemmelser gør det muligt bedre at fastsætte rammer for de metoder, der går forud for anvendelsen af mælken, i overensstemmelse med traditionel praksis.

— Flere bestemmelser indsættes for at fastsætte rammer for behandling af og anvendelse af tilsætningsstoffer til ostene: »Ud over mælken som råvare er de eneste ingredienser, hjælpestoffer eller tilsætningsstoffer, der er tilladt i mælken og i løbet af fremstillingsprocessen, løbe, bakterie-, gær-, skimmelkulturer, hvis uskadelighed er påvist, salt og calciumchlorid.« »Det er forbudt at koncentrere mælken ved delvis fjernelse af den vandholdige del før koaguleringen.« »Det er forbudt at opbevare råvarer, halvfabrikata, ostemasse eller frisk ost ved temperaturer under nul grader.« »Det er forbudt at opbevare friske oste og ost, der modner, i en modificeret atmosfære.«

Det har vist sig, at visse nye teknikker, hvoraf nogle vedrører behandlingsmetoder og tilsætningsstoffer, som f.eks. mikrofiltrering, delvis koncentrering af mælken eller anvendelse af modningsenzymer, kan påvirke egenskaberne ved oste med oprindelsesbetegnelsen »Cantal«/»Fourme de Cantal«. Således synes visse enzymtilsætningsstoffer ikke at være forenelige med bevarelsen af vigtige egenskaber ved »Cantal«/»Fourme de Cantal«. Det har således vist sig nødvendigt i varespecifikationen at indsætte bestemmelser svarende til den nuværende praksis, hvad angår behandlingsmetoder og anvendelsen af tilsætningsstoffer i mælken og under ostefremstillingen for at forhindre, at eventuelle uregulerede metoder i fremtiden ødelægger de særlige egenskaber ved »Cantal«/»Fourme de Cantal«.

— Afsnittet »En ost formes ved at samle ostekorn, som presses og stilles til modning. Derefter findeles den, den opnåede masse af korn saltes og kommes i forme«

udgår, og følgende bestemmelser indsættes for at beskrive de forskellige fremstillingsfaser mere præcist:

»Løbetilsætningen til mælken sker ved en temperatur på mellem 30 og 34 °C, idet der udelukkende anvendes osteløbe.«

»Hvis »Cantal«/»Fourme de Cantal« fremstilles på gården, kan løbetilsætningen foregå i et trækar kaldet en »gerle«, som ikke kan anvendes til opbevaring. Under malkningen kan den dog anvendes til at modtage og transportere mælken i.«

»Sammenløbningstiden ligger på mellem 22 og 45 minutter. Den opnås ved at gange den tid, der går, før sammenløbningen starter, med en koefficient på mellem 1,5 og 3.«

»Finskæringen af ostekoagel og omrøring sker manuelt eller mekanisk for at opnå ostekorn, der i størrelse ligger mellem et hvedekorn og et majskorn.«

»Ostemassen undergår en gradvis presning i en ostepresse. Osten, der er den sammenhængende masse, som udgøres af ostemassen, vendes mindst to gange. Denne handling består i efter åbningen af ostepressen at udskære og stable disse stykker før en ny presning. Denne presning gør det muligt at opnå et tørstofindhold på over 48 % på mindre end fire timer efter tilsætningen af løbe.«

»Efter presningen modner osten i mindst 10 timer i et rum med en temperatur på mellem 15 og 20 °C.«

»Osten, som har en pH-værdi på mellem 5 og 5,4, findeles, og massen saltes. Denne handling foregår mindst 13 timer efter løbetilsætningen.«

»Den findelte og saltede osts temperatur ligger mellem 17 og 21 °C. Til saltningen bruges tørsalt. Efter tilsætningen af salt skal der gå mindst en time, før ostemassen kommes i forme.«

»Ostemassen lægges i lag, og der foretages en manuel eller mekanisk presning mellem hvert lag.«

»Der skal anvendes en »Cantal«/»Fourme de Cantal« form. Dette er en lige cylinder med lige bund, som går mindre end 20 mm op ad cylinderens sider. Formens centrale del består af en enkelt del.«

»Den gradvise presning foretages således vertikalt eller horisontalt. Den varer mindst 12 timer for små oste og 18 timer for store oste.«

Fastsættelsen af langt mere detaljerede rammer for fremstillingsprocessen gør det muligt at bevare ostenes kvalitet og osteproducenternes knowhow.

— Modning

— Sætningen »Varigheden af modningen regnes fra tidspunktet for løbetilsætningen« indsættes efter bestemmelsen »Modningen varer 30 dage«. Indsættelsen af denne sætning gør det muligt at fastsætte en regel for, hvordan modningsperioden beregnes, hvilket er nyttigt i forbindelse med kontrollen.

— Der indsættes bestemmelser om modningsbetingelserne og håndtering af ostene: »Ostemodningen foregår i lokaler med en luftfugtighed på mindst 95 % og en temperatur på mindst 6 °C og højst 12 °C. Ostene aftørres eller børstes og vendes jævnligt for at opnå en regelmæssig skorpe.« »Det er forbudt at modne osten under film.«

Disse tilføjelser gør det muligt at registrere de traditionelle modningsbestemmelser.

— Følgende afsnit indsættes i overensstemmelse med skik og brug: »Oste med en modningsperiode på mellem 61 og 89 dage efter tilsætningen af løbe eller mellem 211 og 239 dage efter tilsætningen af løbe skal opbevares i lokaler, der er godkendt til modning af »Cantal«/»Fourme de Cantal«. De kan kun afsættes til en dertil godkendt virksomhed og kun med betegnelsen »Cantal«/»Fourme de Cantal«.« »Betegnelsen kan ændres, hvis og kun hvis produktet opbevares under modningsforhold svarende til det ovenstående i en eller flere faciliteter, der er godkendt til modning af »Cantal«/»Fourme de Cantal«. Overførsel fra en lokalitet til en anden lokalitet, der drives af den samme eller en anden virksomhed, udgør ikke en overtrædelse af modningsbetingelserne.«

»Cantal«/»Fourme de Cantal« kan kun afsættes til den endelige forbruger eller til virksomheder, der ikke foretager modning af »Cantal«/»Fourme de Cantal«, på et af de tre på forhånd fastsatte modningsstadier jeune (kortidslagret), entre-deux (mellemlagret) eller vieux (langtidslagret), idet den tilsvarende modningsangivelse skal anvendes. Disse forskellige modningsstadier er adskilt af latensperioder (61-89 dage og derefter 211-239 dage), i hvilke ostene modner og opnår de egenskaber, der er kendetegnende for hvert modningsstadium. I disse latensperioder kan ostene ikke markedsføres til den endelige forbruger eller til en virksomhed, der ikke er godkendt til at modne »Cantal«/»Fourme de Cantal«. De kan derimod overføres fra en facilitet, der er godkendt til at modne »Cantal«/»Fourme de Cantal«, til en anden godkendt facilitet, der tilhører den samme eller en anden virksomhed, som fortsætter modningen under de ovenfor beskrevne betingelser, indtil osten har modnet i en periode, der gør det muligt at markedsføre den til forbrug på et af de fastsatte stadier med den relevante angivelse. I forbindelse med cirkulation af produkterne mellem de godkendte faciliteter i kæden, betegnes oste, der er modnet 61-89 dage eller 211-239 dage, »Cantal«/»Fourme de Cantal« uden angivelse af modningsstadiet. De kan ikke sælges til forbrugerne.

— Følgende indsættes »Produktet får sit endelige navn på den dato, hvor det tages ud af modningslokalet på en godkendt facilitet, og inden det afsættes til forbrugeren eller til en distributør, som ikke anvender oprindelsesbetegnelsen til modning«. Denne bestemmelse supplerer de tidligere bestemmelser og fastsætter det tidspunkt, hvor produktet får sit endelige navn, som omfatter angivelsen af modningsstadiet (jeune, entre-deux eller vieux).

— Afsnittet »Tilknytning til det geografiske område«

Afsnittene »Historie« og »Tilknytning til det geografiske område« i den nuværende varespecifikation er blevet fuldstændig omskrevet i varespecifikationens punkt 6 »Elementer, der beviser tilknytningen til det geografiske miljø« for at tydeliggøre forbindelsen mellem »Cantal«/»Fourme de Cantal« og det geografiske område, uden at tilknytningen ændres.

Dette afsnit indledes med to underafsnit, hvori præciseres grundlaget for tilknytningen til det geografiske område:

»Cantal«/»Fourme de Cantal« er en stor ost fremstillet af komælk, som er egnet til opbevaring, ostemassen presses to gange og tilsættes salt, og ostens konsistens, skorpe og smag udvikles med modningsgraden. Det geografiske områdes strenge klima, højde og terræn med græsmarksdrift har muliggjort udviklingen af en særlig knowhow inden for husdyrhold, fremstilling af ost og modning, der giver »Cantal«/»Fourme de Cantal« dens egenskaber.

Afsnittet er derefter opdelt i tre dele:

— Delen om »det geografiske områdes egenart« omfatter de naturbestemte faktorer og fremhæver de strenge forhold i dette område med mellemhøje bjerge, der forklarer, hvorfor der anvendes græsmarksdrift, samt de menneskelige faktorer, idet det fremhæves, at der er en lang tradition for fremstilling af »Cantal«/»Fourme de Cantal«, ligesom der redegøres for, hvordan produktets historie har styret fremstillingsteknikkerne, således at opbevaringen af produktet fremmes.

— I delen om »produktets egenart« fremhæves produktets særlige egenskaber (stor størrelse, ostemasse, der presses to gange, saltning i massen, modningstid, udvikling af de organoleptiske egenskaber afhængigt af, hvor lang modningsperioden er).

— Endelig forklarer delen om »årsagssammenhæng« forholdet mellem de naturlige og de menneskelige faktorer og produktet. Henvisningen til de »lokale malkekvægracer Salers og Aubrac« udgår, for disse racers andel af malkekvægbestanden er som tidligere anført meget begrænset, og disse racer anvendes rent faktisk kun i meget begrænset omfang til produktion af mælk til fremstilling af »Cantal«/»Fourme de Cantal«.

Af ovenstående årsager udgår punkt 5.d »Historie« og 5.f »Tilknytning« og erstattes af punkt 5 i enhedsdokumentet.

— Afsnittet »Mærkning«

— Sætningen »Etiketten skal være forsynet med oprindelsesbetegnelsen« udgår og erstattes af følgende afsnit for at give forbrugere mere fuldstændige oplysninger og sikre, at oprindelsesbetegnelsen, oplysningerne om modningen og betegnelsen »petit« (lille) på de små oste er let læselige: »Følgende skal fremgå af etiketten på oste med oprindelsesbetegnelsen »Cantal«/»Fourme de Cantal«: — oprindelsesbetegnelsen — betegnelsen jeune, entre-deux eller vieux — betegnelsen »petit« på de små oste, således som det fremgår af kapitlet »Beskrivelse af produktet«. Det hele skal være skrevet med bogstaver, der i størrelse er mindst to tredjedele af de største bogstaver på etiketten: — Den Europæiske Unions BOB-symbol skal være anført i samme synsfelt som oprindelsesbetegnelsen — betegnelserne »fabriqué (par) ...« (fremstillet (af ...)) og »affiné par ...« (modnet af ...).«

Dette afsnit indsættes også i punkt 3.6 i enhedsdokumentet.

— Bestemmelsen om den obligatoriske tilføjelse af angivelsen »oprindelsesbetegnelse«, når betegnelsen »Fourme de Cantal« anvendes, som fremgår af den gældende varespecifikation og i punkt 5.h i skemaet, udgår. Bestemmelserne i forordning (EU) nr. 1151/2012 anvendes.

— Sætningen »INAO’s logo skal obligatorisk være påført, det består af oprindelsesbetegnelsen, betegnelsen »appellation d’origine contrôlée« og INAO’s akronym« udgår som følge af ændringer af den nationale lovgivning. Sætningen »Forpligtelse til at anføre INAO’s logo og akronym, betegnelsen »Appellation d’Origine Contrôlée« og oprindelsesbetegnelsen« i punkt 5.h udgår også.

— Følgende afsnit indsættes: »Uanset de lovbestemte angivelser, der finder anvendelse på alle oste, er det forbudt at anvende enhver angivelse eller enhver anden betegnelse som supplement til oprindelsesbetegnelsen på etiketten, i reklamer, i kommunikation, på fakturaer eller i handelsdokumenter, med undtagelse af: — særlige varemærker — betegnelserne »affiné à la ferme« (modnet på gården), »affiné en tunnel« (modnet i tunneler), »fabriqué avec du lait issu de vaches de la race Salers« (fremstillet af mælk fra køer af racen Salers) (for oste, der er fremstillet af 100 % mælk fra køer af racen Salers), »fabriqué (par)…« (fremstillet (af ...)), og »affiné par…« (modnet af ...) med bogstaver, der i størrelse er højst to tredjedele af navnet på oprindelsesbetegnelsen »Cantal«/»Fourme de Cantal« — oplysning om modningsgraden: jeune, entre-deux eller vieux — betegnelsen »petit« på de små »Cantal«/»Fourme de Cantal« oste, således som det fremgår af kapitlet »Beskrivelse af produktet« — i givet fald, hvis der er tale om opskæring, oplysning om ostens beskaffenhed, eller den mekaniske bearbejdning, den har undergået.«

Denne positivliste giver mulighed for at angive, hvilke oplysninger der kan anføres som supplement til oprindelsesbetegnelsen på etiketten, i reklamer, i kommunikation, på fakturaer eller i handelsdokumenter, uanset de lovbestemte angivelser, der finder anvendelse på alle oste, med henblik på at forbedre læsbarheden for forbrugerne og lette kontrollen. Det fremgår navnlig, at angivelsen »fremstillet af mælk fra køer af racen Salers« kun kan påføres, hvis ostene er fremstillet af 100 % mælk fra køer af racen Salers.

Dette afsnit indsættes også i punkt 3.6 i enhedsdokumentet.

— Sætningen »Modningsperioden kan fastsættes i måneder fra 120 dage, dvs. den fjerde måned efter tilsætning af løbe« indsættes for at overlade det til den erhvervsdrivende at vælge, om modningsperioden skal angives i dage eller måneder fra den 4. måned, idet der fastsættes en klar ramme. Denne sætning indsættes også i punkt 3.6. i enhedsdokumentet.

— Andet

— I afsnittet »Medlemsstatens kompetente myndighed« ajourføres INAO’s kontaktoplysninger.

— I afsnittet »Ansøgende sammenslutning« ajourføres — sammenslutningens adresse, og den suppleres med telefonnummer og e-mailadresse. — sammenslutningens sammensætning med tilføjelse af modningslagrene: »Producenter, forarbejdningsvirksomheder, modningslagre« indsættes i stedet for »Producenter og forarbejdningsvirksomheder«. Modningslagrene udgør en del af de erhvervsdrivende, der er involveret i fremstillingen af produktet.

— I afsnittet »Henvisninger til kontrolinstansen«, ajourføres navn og kontaktoplysninger på kontrolinstansen. De kompetente kontrolmyndigheders kontaktoplysninger angives: Der er tale om Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) og Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), der erstatter en henvisning til notatet om godkendelsesprocedurerne for mejeriprodukter, der er blevet forældet.

Følgende indsættes: »I overensstemmelse med bestemmelserne i artikel 37 i forordning (EU) nr. 1151/2012 sikres overensstemmelsen med varespecifikationen inden markedsføringen af et produktcertificeringsorgan, hvis navn og kontaktoplysninger kan findes på INAO’s websted og i Europa-Kommissionens database«. Tilføjelsen af denne bestemmelse gør det muligt at undgå at ændre varespecifikationen, såfremt kontrolinstansen ændrer sig.

— I afsnittet »Nationale krav« indsættes der et skema over de vigtigste kontrolpunkter, deres referenceværdier og deres evalueringsmetoder, og henvisningen til dekretet af 29. december 1986 udgår i overensstemmelse med gældende national lovgivning.

ENHEDSDOKUMENT

»CANTAL«/»FOURME DE CANTAL«

EU-nr.: PDO-FR-0113-AM02 – 30. januar 2019

BOB (X) BGB ( )

1. Betegnelse(r)

»Cantal«/»Fourme de Cantal«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.3: Ost

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Cantal«/»Fourme de Cantal« er en ost med en tør skorpe, som bliver tykkere, desto længere modningsperioden er, den fremstilles udelukkende af komælk tilsat løbe, det er en fast ost, som er uopvarmet og presset to gange med brydning af ostemassen mellem de to presninger og saltet i massen, den har et fedtindhold på mindst 45 procent af det samlede tørstofindhold. Minimumstørstofindholdet er på 57 % efter minimumsmodningsperioden for »Cantal«/»Fourme de Cantal«, dvs. 30 dage at regne fra datoen for løbetilsætning.

»Cantal«/»Fourme de Cantal« har en karakteristisk regelmæssig cylinderform med afrundede sider uden udbulinger og:

— enten en vægt på 35-45 kg, fremstillet i forme med en diameter på 36-42 cm (stor)

— eller en vægt på 8-10 kg, fremstillet i forme med en diameter på 20-22 cm (lille)."

»»Cantal«/»Fourme de Cantal« forsynes med betegnelserne jeune (korttidslagret), entre-deux (mellemlagret) eller vieux (langtidslagret) afhængigt af modningsperiodens varighed og af tørstofprocenten, og de defineres som følger:

— Jeune: Modningsperioden er på mindst 30 dage og højst 60 dage, minimumstørstofindholdet er på 57 %

— Entre-deux: Modningsperioden er på mindst 90 dage og højst 210 dage, minimumstørstofindholdet er på 58 %

— Vieux: Modningsperioden er på mindst 240 dage, minimumstørstofindholdet er på 60 %.«

Modningsperioden beregnes fra tidspunktet for løbetilsætningen.

Den faste ost, der er elfenbensfarvet til mørkegul, er blød hos de korttidslagrede oste, men kan blive let smuldrende hos de mest modne oste.

Den tørre skorpe udvikler sig fra gråhvid til gylden og derefter til brun med okkerfarvede til brune pletter.

Smagen, der er mælkeagtig og kan være let syrlig i starten af modningsfasen, bliver efterhånden dybere og mere frugtagtig, intens og vedvarende.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Malkekvægbesætningens grundration består udelukkende af grovfoder fra det geografiske område, hvoraf græs fra græsgang og/eller konserveret græs udgør mindst 70 % af tørstofindholdet. I mindst 120 dage om året skal de lakterende køers græsning udgøre mindst 70 % af grundrationen udtrykt som mængden af tørstof pr. malkeko pr. dag.

For malkekøernes vedkommende må fodertilskud med et tørstofindhold på over 85 % ikke overstige 1 800 kg brutto pr. ko/år. De tilladte fodertilskud er opført på en positivliste.

Alle disse bestemmelser indebærer, at mindst 70 % af malkekøernes foder skal stamme fra det geografiske område. Noget af fodertilskuddet kan således stamme fra andre steder end det geografiske område på grund af terrænet, højden og vejrforholdene.

Dyrenes foder må kun indeholde planter, biprodukter og fodertilskud, der ikke stammer fra genmodificerede produkter.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Mælkeproduktionen og ostens fremstilling og modning foregår i det geografiske område.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

Oste med den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Cantal«/»Fourme de Cantal« kan præsenteres i portionsstørrelser eller revet. En del af skorpen skal være til stede, undtagen når osten sælges i portionsstørrelser på under 70 g, i tern eller revet.

Det er forbudt at blande revet »Cantal«/»Fourme de Cantal«, som har forskellige modningsangivelser.

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Følgende skal fremgå af etiketten på oste med oprindelsesbetegnelsen »Cantal«/»Fourme de Cantal«:

— oprindelsesbetegnelsen

— betegnelsen jeune, entre-deux eller vieux

— betegnelsen »petit« på de små oste, således som det fremgår af kapitlet »Beskrivelse af produktet«.

Alle disse oplysninger skal være skrevet med bogstaver, der i størrelse er mindst to tredjedele af de største bogstaver på etiketten:

— Den Europæiske Unions BOB-symbol skal være anbragt i samme synsfelt som oprindelsesbetegnelsen

— betegnelserne »fabriqué (par) ...« (fremstillet (af ...)) og »affiné par ...« (modnet af ...).

Uanset de lovbestemte angivelser, der finder anvendelse på alle oste, er det forbudt at anvende enhver angivelse eller enhver anden betegnelse som supplement til oprindelsesbetegnelsen på etiketten, i reklamer, i kommunikation, på fakturaer eller i handelsdokumenter, med undtagelse af:

— særlige varemærker

— betegnelserne »affiné à la ferme« (modnet på gården), »affiné en tunnel« (modnet i tunneler), »fabriqué avec du lait issu de vaches de la race Salers« (fremstillet af mælk fra køer af racen Salers) (for oste, der er fremstillet af 100 % mælk fra køer af racen Salers), »fabriqué (par)…« (fremstillet (af) ...), og »affiné par…« (modnet af ...) med bogstaver, der i størrelse er højst to tredjedele af den skrift, der er anvendt for oprindelsesbetegnelsen »Cantal«/»Fourme de Cantal«

— oplysning om modningsgraden: jeune, entre-deux eller vieux

— betegnelsen »petit« (lille) på de små »Cantal«/»Fourme de Cantal« oste, således som det fremgår af punkt 3.2

— i givet fald, hvis der er tale om opskæring, oplysning om ostens beskaffenhed, eller den mekaniske bearbejdning, den har undergået."

Modningsperioden kan angives i måneder fra 120 dage, dvs. fra 4. måned efter løbetilsætningen.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

Det geografiske område omfatter følgende kommuner eller dele af kommuner:

Departementet Aveyron: Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Taussac, Thérondels.

Departementet Cantal: Alle kommuner med undtagelse af Anterrieux, Chaudes-Aigues, Deux-Verges, Espinasse, Jabrun, Lieutades, Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues, Saint-Urcize, Trinitat (La).

Departementet Corrèze: Auriac, Latronche, Neuvic, Pandrignes (delvis), Rilhac-Xaintrie, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Privat, Soursac.

Departementet Haute-Loire: Ally, Lubilhac.

Departementet Puy-de-Dôme: Anzat-le-Luguet, Besse-et-Saint-Anastaise, Bourboule (La), Chambon-sur-Lac, Chastreix, Compains, Égliseneuve-d’Entraigues, Espinchal, Godivelle (La), Laqueuille, Mazoires, Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Picherande, Roche-Charles-la-Mayrand, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Donat, Saint-Genès-Champespe, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Sauves-d’Auvergne, Saint-Victor-la-Rivière, Sayat (delvis), Tauves, Tour-d’Auvergne (La), Valbeleix.

5. Tilknytning til det geografiske område

»Cantal«/»Fourme de Cantal« er en stor ost fremstillet af komælk, som er egnet til opbevaring, ostemassen presses to gange og tilsættes salt, og ostens konsistens, skorpe og smag udvikles med modningsgraden.

Det geografiske områdes strenge klima, højde og terræn med græsmarksdrift har muliggjort udviklingen af en særlig knowhow inden for husdyrhold, fremstilling af ost og modning, der giver »Cantal«/»Fourme de Cantal« dens egenskaber.

Det geografiske område for osten »Cantal«/»Fourme de Cantal« dækker størstedelen af departementet med samme navn og nogle kommuner i de tilstødende departementer Puy-de-Dôme, Corrèze, Aveyron og Haute-Loire.

Det er et område med mellemhøje bjerge, som er køligt og fugtigt, og som er præget af at være temmelig barsk. Det ligger i mindst 500 m over havets overflade og/eller har store højdeforskelle på mindst 15 % og et kontinentalklima, der i vid udstrækning er åbent for påvirkninger fra Atlanterhavet og har en rigelig nedbør på mindst 700 mm om året. Den centrale del af området består af det vulkanske område Monts du Cantal, hvis højeste punkt er Plomb du Cantal på 1 858 m. I yderkanten er det beliggende på det hercyniske grundfjeld bestående af magmatiske og metamorfiske bjergarter med meget lokale små sedimentære bassiner mellem bjergene.

Kombinationen af jordens beskaffenhed, højden, terrænet og klimaet forklarer den udbredte anvendelse af græsmarksdrift i de kommuner, der udgør det geografiske område.

Den aktuelle opdrætspraksis drager fordel af denne ressource til produktion af mælk til fremstilling af »Cantal«/»Fourme de Cantal«. Det er således obligatorisk, at de lakterende køer går på græs en del af året, og malkekvægbesætningens grundration består udelukkende af grovfoder fra det geografiske område, græs udgør mindst 70 % og anvendelsen af fodertilskud er begrænset.

Talrige historiske referencer vidner om, at »Cantal«/»Fourme de Cantal« har en lang historie, og at ostens identitet har sit udspring i de historiske samfund i Haute-Auvergne og departementet Cantal. Ostens omdømme bevidnes af forfattere fra det 16. og 17. århundrede. I det 18. århundrede indeholdt den berømte encyklopædi af Diderot og Alembert stik med beskrivelser af fremstillingen af denne ost. »Cantal«/»Fourme de Cantal« blev anerkendt som oprindelsesbetegnelse ved dom afsagt af domstolen i civile sager i Saint-Flour den 17. maj 1956, derefter som kontrolleret oprindelsesbetegnelse ved dekret af 19. februar 1980.

»Cantal«/»Fourme de Cantal« var oprindeligt en ost, der blev fremstillet af mælk fra store besætninger, som opholdt sig på sommergræsgangene i Monts du Cantal fra maj til oktober, og de store besætninger gjorde det muligt at producere den mængde mælk, der var nødvendig til fremstillingen af denne ost i stor størrelse takket være de rigelige mængder græs i denne periode af året. Ostene blev fremstillet og lagret i »burons«, der er solide stenkonstruktioner, som også blev anvendt til bolig, og de blev transporteret ned i dalene om efteråret og solgt til handelsvirksomheder på forskellige markeder. Disse virksomheder var ansvarlige for den videre modning og forsendelse. »Cantal«/»Fourme de Cantal« er mange steder i arkiverne nævnt som en vare, der indgik i byttehandlen mellem vindyrkningsområderne i Sydfrankrig og Haute-Auvergne. Helt fra starten skulle fremstillingsmetoden således gøre det muligt at opbevare produktet, så det kunne transporteres over lange afstande og spises hele året, hvormed »Cantal«/»Fourme de Cantal« blev en ost, der kan opbevares.

Fra slutningen af det 19. århundrede ændrede produktionen sig fra fremstilling i burons til fremstilling på mejerier af mælk indsamlet på flere bedrifter, hvilket gjorde det muligt at fremstille »Cantal«/»Fourme de Cantal« hele året, og denne udvikling blev ledsaget af en udvidelse af det geografiske område til yderområderne af Cantal bjergmassivet. Størstedelen af de fremstillingsenheder, der dukkede op i denne periode, havde dog ikke den tekniske ekspertise, de lokaler og den kapital, der var nødvendig for at kunne modne ostene, hvilket de således betroede specialiserede erhvervsdrivende.

Disse erhvervsdrivende udviklede en knowhow inden for modning gennem en beherskelse af temperaturen (kølige og fugtige lagerkældre) og pasning af ostene (aftørring eller børstning og regelmæssige vendinger), der gjorde det muligt for dem altid at markedsføre »Cantal«/»Fourme de Cantal« på forskellige modningsstadier, der i dag betegnes som »jeune« (korttidslagret), entre-deux (mellemlagret), eller »vieux« (langtidslagret).

De aktuelle fremstillingsmetoder er baseret på de gamle metoder, der empirisk blev anvendt af kvægbønderne ved fremstillingen i buron til at styre de parametre, der sikrer, at produktet kan langtidslagres. Presningen af ostemassen i ostepressen, som er et traditionelt redskab, fremmer afdrypningen og øger tørstofindholdet. Den lange modning af osten giver mulighed for syrning. Brydningen af osten mellem de to presninger giver »Cantal«/»Fourme de Cantal« dens konsistens. Saltningen af massen sikrer en god fordeling af saltet som forberedelse til modningen. Ved den anden presning får osten sin form.

»Cantal«/»Fourme de Cantal« er en ost, der fremstilles af komælk, ostemassen presses to gange og tilsættes salt. Oste med betegnelsen »jeune« er lagret i 30-60 dage efter tilsætning af løbe og har et tørstofindhold på mindst 57 %. Oste med betegnelsen »entre-deux« og »vieux« er modnet i henholdsvis 90-210 dage og mindst 240 dage og har et tørstofindhold på henholdsvis mindst 58 % og mindst 60 %.

Osten er blød hos de korttidslagrede oste, men kan blive let smuldrende hos de mest modne oste. Den tørre skorpe udvikler sig fra gråhvid til gylden og derefter til brun med okkerfarvede til brune pletter. Smagen, der er mælkeagtig og kan være let syrlig i starten af modningsfasen, bliver efterhånden dybere og mere frugtagtig, intens og vedvarende.

Kombinationen af et strengt og regnfuldt klima og et ujævnt terræn, der ligger til grund for græsmarksdriften i det geografiske område, har skubbet landbrugsproduktionen i retning af malkekvægbrug, som via de anvendte metoder gør bedst mulig brug af græsressourcerne i det geografiske område til produktion af mælk, der er beregnet til fremstilling af »Cantal«/»Fourme de Cantal«.

Det strenge klima, de transportproblemer, der er forbundet med det ujævne terræn, de klimatiske forhold om vinteren og den store produktion af mælk fremmede fremkomsten af en fælles knowhow inden for fremstilling af »Cantal«/»Fourme de Cantal«, en stor ost, der kan gemmes, som er letgenkendelig, og som udgjorde en fødevarereserve, der altid var tilgængelig, og en handelsvare, som kunne transporteres over lange afstande.

De fremstillingsmetoder, der anvendes i dag (dobbelt presning, lang syrning, saltning i massen) er baseret på en specifik og traditionel knowhow, som gør det muligt at sælge denne ost på forskellige modningsstadier og at opbevare osten i lang tid takket være et højt tørstofindhold.

De særlige egenskaber ved »Cantal«/»Fourme de Cantal«, navnlig skorpen, ostens konsistens og smag, udvikler sig under modningen takket være omgivelserne og den særlige pasning på modningslagrene.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a68e7228-d4ac-4896-beb3-7272baf7b6e6

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.