DA Den Europæiske Unions Tidende C 205/70

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2017/C 205/14)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ENHEDSDOKUMENT

»KIEŁBASA PIASZCZAŃSKA«

EU-nr.: PGI-PL-02154 — 15.7.2016

BOB ( ) BGB ( X )

1. Betegnelse

»Kiełbasa piaszczańska«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Polen

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1 Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget osv.)

3.2 Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Kiełbasa piaszczańska« er en halvtør pølse af svinekød, der er saltet i en lage af urter og stensalt, groft hakket med en fast konsistens og indeholdt i proteintarme.

Fysiske og kemiske egenskaber:

Pølsens overflade går fra lysebrun til mørkerød. Hvad angår skærefladen, har pølsen store kødstykker ca. 2 cm, der går fra lys til mørk lyserød. Omkring kødstykkerne ses et lysere fyld.

Den enkelte pølse har en længde på 25-45 cm. Pølsen har et tværsnit på 35-50 mm afhængigt af pølsetarmen.

Organoleptiske egenskaber:

Pølsen har en karakteristisk smag og duft af de urter, der anvendes i lagen, og af røgningen med en udtalt eftersmag af enebær.

3.3 Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Til fremstilling af »kiełbasa piaszczańska« anvendes der svinekød fra halve svinekroppe med et indhold af magert kød på 55-60 %. Det er ikke tilladt at anvende kød fra avlssøer og orner. »Kiełbasa piaszczańska« må ikke fremstilles af frosset kød. »Kiełbasa piaszczańska« fremstilles af kød udskåret fra skinker og kamme 24-96 timer efter slagtning.

Svinekød (skinker og kamme) fra klasse I udgør 90 % af den samlede produktionsvægt. Det forarbejdes til kød uden sener, fedt og bindevæv.

Svinekød afpudsede (skinker og kamme) fra klasse II udgør 10 % af den samlede produktionsvægt. Det kan indeholde fedt op til 20 % af den samlede vægt.

Urter til fond anvendt i lagen:

— allehånde

— laurbærblade

— enebær

— kryddernelliker.

Krydderier:

— stødt sort peber

— muskatnød.

3.4 Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Følgende specifikke etaper af produktionen skal finde sted i det afgrænsede geografiske område:

— tilberedning af råvarerne til produktionen

— tilberedning af urtefond

— tilberedning af kødet til saltning

— tilberedning af lage

— tørsaltning (semi)

— tilberedning af fyld

— blanding

— fyld af tarmen

— tørring

— røgning og tilberedning

— nedkøling.

3.5 Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

»Kiełbasa piaszczańska« kan markedsføres enkeltvis eller vakuumpakket.

3.6 Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

—

4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Kommunerne i Małopolskie-provinsen (Wieliczka og Świątniki Górne) og byen Kraków.

5. Tilknytning til det geografiske område

Kiełbasa piaszczańska-pølser er særegne i kraft af produktets specifikke egenskaber og omdømme.

Betegnelsen »kiełbasa piaszczańska« stammer fra det sted, pølserne produceres, nemlig Piaski Wielkie. Piaski Wielkie er navnet på det, der tidligere var landsby lige uden for Kraków, men som siden 1940 har ligget inden for denne bys forvaltningsgrænser. Denne og de omkringliggende lokaliteter var kendte for deres produktion af kød, saltet kød og især fremragende pølser, som gennem århundreder blev leveret til Kraków, herunder det kongelige bord på Wawel-slottet. Indbyggerne i disse områder, som handlede med dyr og kødprodukter, blev kaldt »kijacy«. Franciszek Rusek, der boede i Piaski Wielkie, fortæller deres historie i detaljer i bogen »Dzieje kijaków piaszczańskich« (»Historien om kijacy-befolkningen i Piaski Wielkie«) (Kraków, 1996).

Der er flere udgaver af historien bag navnet kijacy. Den ene henviser til det forhold, at de altid bar en stav (kij), som de brugte til at forsvare sig mod røvere og tyve på deres vej til Kraków. Disse stave blev også anvendt til at bekræfte ejerens identitet. Allerede fra barn havde hver enkelt sit eget mærke, som alle andre kendte, og som var indgraveret i vedkommendes stav.

Det geografiske område, der er defineret i punkt 4, er kendetegnet ved et bakket terræn. Som følge af de geografiske forhold arbejdede lokalbefolkningen primært med dyrehandel, da det ikke var muligt at drive almindeligt landbrug. De fremstillede også forarbejdede kødprodukter, herunder »kiełbasa piaszczańska«. Kiełbasa piaszczańska er uden afbrydelser blevet produceret af indbyggerne i landsbyerne i nærheden af Kraków gennem århundreder. Det fremgår af lokalarkiver og oplysninger fra Krakóws etnografiske museum, at pølsens smag kan tilskrives kendskabet til den natur, der omgav beboerne i Czarny Las-skoven. For længe siden var den en del af en større skov, der strakte sig fra udkanten af Krzemionki-området nær Kraków gennem Karpaterne og helt op til grænsen til Ungarn. I dag findes den tilbageværende del af skoven mellem Ochojno og Rajsko og har stadig navnet Czarny Las. I umindelige tider har man i dette område saltet kød ved brug af en række urter, herunder enebær. Naturlige og lettilgængelige urter og krydderier blev anvendt til at supplere smagen, men også til at udligne den negative indvirkning af animalsk fedt på menneskers sundhed. Helt op til udgangen af det 19. århundrede blev urteblandinger forarbejdet og solgt af kijacy-befolkningen, som havde kendskab til lokale planter. Brugen af førnævnte urtefond til fremstilling af »kiełbasa piaszczańska« er unik og gør, at produktet adskiller sig fra andre pølser. I Polen tilsættes der sædvanligvis ikke andre krydderier end salt, peber og hvidløg til pølser.

Den proces til lagring af kødet, som de lokale indbyggere har udviklet, og som adskiller »kiełbasa piaszczańska« fra andre pølser, blev udført i såkaldte »ziemianki«, dvs. udgravede kældre. Disse sikrede ensartet lave temperaturer og ensartet luftfugtighed. Gennem århundreder blev kødet hakket grundigt på brede træblokke med tunge sværd. Senere anvendte man brede økser. Manuelle kødhakkere blev først introduceret i begyndelsen af det 20. århundrede. Kødblandingen blev manuelt fyldt i tarme med et kohorn, som i moderne tid er blevet erstattet med mekaniske anordninger.

Røgning er et vigtigt trin i fremstillingen af »kiełbasa piaszczańska«. De saltede kødprodukter blev oprindeligt røget i jordhuller. Senere blev de røget i kijacy-befolkningens hytter, som var forsynet med brede skorstene med låger over ovnen. I det 19. århundrede fik mange indbyggere et separat udendørsrøgeri. Røgning sker nu i rygeovne, hvor varme og røg produceres med brænde fra løvfældende træer, dvs. bøg, el og eg. Røg og varme stiger op fra den nederste del af kammeret, så pølserne ryges. Pølserne, der hænger ned fra stænger, ryges af den opstigende varme og røg. Et andet element i røgningen, som er specifik for »kiełbasa piaszczańska«, er den moderate brug af enebærgrene eller enebær i den sidste fase. Producenter af »kiełbasa piaszczańska« var blandt de første, der anvendte denne type røgning. Den særlige smag og enestående aroma ved »kiełbasa piaszczańska« skyldes den særlige kombination af brændetyper, der anvendes i rygeovnen. En velrøget »kiełbasa piaszczańska« har en holdbarhed på op til en måned.

Kød af høj kvalitet blev udvalgt til fremstillingen af »kiełbasa piaszczańska«, og produktet blev endda serveret ved det kongelige bord. Lokale fortællinger bekræfter sammenhængen mellem »kiełbasa piaszczańska« og det geografiske område, hvor pølsen produceres, og dens omdømme. Den har været genstand for et litterært værk, som blev offentliggjort i 1899 af etnografen Seweryn Udziela, grundlægger af Krakóws etnografiske museum og forfatter til bogen »Dwanaście legend i podań z pod Krakowa« (»12 fortællinger og folkeeventyr fra Kraków-området«) (Lwów, 1899). Ifølge fortællingerne bragte indbyggerne fra Wielkie Piaski i kong Kasimir den stores tid pølsen til markedet i Kraków. Byens slagtere var imidlertid misundelige og forsøgte at få byrådet til at forbyde, at landsbybeboerne bragte deres kød til byens marked. Kijacy-befolkningen appellerede til kongen, som lovede, at de måtte sælge deres pølser, hvis de kunne få en to meter lang pølse ind i byen, uden at byens vagter opdagede det. Landsbyboerne udhulede en lang stav og skjulte pølsen i den. Som følge deraf gav kongen landsbybeboerne tilladelse til at sælge deres pølser i Kraków, og de blev fra det tidspunkt kaldt »kijacy«. Det navn bruges stadig.

Fra 1825 solgte kijacy-befolkningen deres berømte »kiełbasa piaszczańska« på »jatki dominikańskie-markedet på Szczepanski-torvet og senere i deres egne forretninger. Under anden verdenskrig og derefter under Folkerepublikken Polen i anden halvdel af det 20. århundrede havde landet en central planøkonomi. Det var derfor ikke muligt at opretholde slagternes og kijacy-befolkningens traditioner, da der ikke fandtes et frit marked. I de sidste år af det 20. århundrede blev »kiełbasa piaszczańska« alene fremstillet til privat forbrug. Opskriften og den unikke smag var dog forblevet uændret, og pølserne kom tilbage på det kommercielle marked.

»Kiełbasa piaszczańska«, som gennem århundreder har været kendt i Kraków og de omkringliggende områder, vinder nu større udbredelse. Produktionsområdets unikke historie, som er knyttet til »kijak-metoden«, og som er gengivet i utallige dokumenter og undersøgelser og genfortælles af indbyggerne i Wielkie Piaski, bidrager til produktets unikke karakter. Det er derfor vigtigt at bevare den viden og de færdigheder, der indgår i fremstillingen af denne pølse, som et regionalt produkt og sikre, at den videreføres til kommende generationer. Forbrugernes påskønnelse af den legendariske »kiełbasa piaszczańska«-pølses smag bekræftes også af de udmærkelser og priser, produktet er blevet tildelt ved fødevarekonkurrencer og -messer:

— »Agro Polska«, Rzeszów, 4. juni 2012

— Optagelse af »kiełbasa piaszczańska« på landbrugsministeriets liste over traditionelle produkter, 3. juni 2013

— Udmærkelse ved konkurrencen »Małopolski Smak«, 9. juni 2013

— Førstepræmie ved konkurrencen »Nasze Kulinarne Dziedzictwo — Smaki Regionów« i Nawojowa, 8. september 2013

— Medalje ved »Smaki Regionów«, Poznań, 22. september 2013

— Certifikat efter den nationale fødevareordning »Jakość Tradycja«, 3. juli 2014.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(artikel 6, stk. 1, andet afsnit i nærværende forordning)

https://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne/OGLOSZENIE-MINISTRA-ROLNICTWA-I-ROZWOJU-WSI-z-dnia-18-maja-2016-roku

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.