DA Den Europæiske Unions Tidende C 101/10

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 af om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2014/C 101/08)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ENHEDSDOKUMENT

RÅDETS FORORDNING (EF) NR. 510/2006

om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer (2)

»JAMÓN DE SERÓN«

EF-nr.: ES-PGI-0005-01052 – 29.10.2012

BGB ( X ) BOB ( )

1. Betegnelse

»Jamón de Serón«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Jamón de Serón« er modnet skinke fremstillet af bagben fra kastrerede orner og søer. Bagbenene kommer fra én af følgende racer eller fra krydsninger af følgende racer: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain og Chato Murciano. Skinken fremstilles gennem en naturlig tørrings- og modningsproces. Den har afrundede kanter, og tåen er bevaret. Sværen kan være intakt eller fjernet ved hjælp af et V-formet snit. Skærefladen er rød og skinnende, og muskelmassen er lettere fedtmarmoreret. Kødet har en let sødlig og salt smag, og aromaen er mellemstærk til intens. Fedtet er glat og skinnende og har en hvidgul farve. Det har en sødlig smag og en stærk aroma.

Produktet markedsføres i to størrelser:

»S-XVI«-skinker på mindst 7 kg og en forarbejdningstid på mere end 16 måneder.

»S-XX«-skinker på mindst 8 kg og en forarbejdningstid på mere end 20 måneder.

På grund af Seróns miljømæssige forhold skal den naturlige tørrings- og modningsproces for begge kategorier vare mindst 12 måneder.

Saltindhold: Saltindholdet (natriumchlorid) i den friske eller naturlige substans analyseres i en del uden svær, der er udskåret med et tværsnit på 4 cm fra skinkens øverste del. Skinken skal ved produktionsprocessens afslutning være svundet mindst 35 % ind. Er dette ikke tilfældet, forlænges modningstiden med mindst 2 måneder. Skinker, der er blevet skåret med et V-formet snit, efter de er modtaget til modning, skal svinde endnu 3 % ind.

Produktet kan være indpakket, udbenet og skåret i skiver, så længe kvaliteten og sporbarheden kan garanteres.

3.3. Råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Bagben. Bagben fra svin af én af følgende racer eller krydsninger af følgende racer: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain og Chato Murciano.

Benets minimumsvægt før dræning af blod skal være på 11 kg (inkl. svær), for at man kan producere en S-XVI-skinke, og 12,50 kg (inkl. svær) for S-XX-skinkerne. Benene kommer fra både kastrerede orner og søer.

Flæsket skal være mindst 2,5 cm tykt på skinker med svær, mens det på skinker med et V-formet snit skal være mindst 2 cm tykt. Fedtet skal være synligt i det øjeblik der skæres mellem skanken og skulderen i form af en ligebenet trekant.

Svinefedt. Svinefedt fra samme svin bruges til at sikre, at produktets kvalitet bevares i løbet af forarbejdningsprocessen, og at det præsenterer sig korrekt.

3.4. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse)

—

3.5. Specifikke fremstillingsfaser, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Produktionsfaserne for »Jamón de Serón«, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område, er opstillet nedenfor i kronologisk rækkefølge:

1. modtagelse af benene

2. første dræning af blod

3. saltning

4. afvaskning

5. anden dræning af blod

6. eftersaltning

7. naturlig tørrings- og modningsproces

8. »smøring« og modning.

3.6. Særlige regler vedrørende udskæring i skiver, rivning, emballering osv.

—

3.7. Specifikke mærkningsregler

Produkter med den beskyttede geografiske betegnelse mærkes med en etikette eller anden mærkning på det færdige produkt, hvad enten produktet er emballeret eller ej.

»Jamón de Serón« skal være angivet tydeligt på etiketter og emballage, der anvendes til markedsføring af produkter med den beskyttede geografiske betegnelse. Etiketterne skal nummereres kronologisk og være anført hvert sit unikke nummer, således at det er muligt at garantere sporbarheden for det certificerede produkt.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

»Jamón de Serón« fremstilles udelukkende i Serón kommune, der dækker et område på 167 km2.

5. Tilknytning til det geografiske område

Der er en tæt sammenhæng mellem produktets specifikke egenskaber, de vilkår, der er gældende i området, og dets ry.

5.1. Det geografiske områdes egenart

Naturbestemte faktorer

Området omkring Almanzora-floden, hvor Serón ligger, har et ørken- og steppelignende klima og betegnes som det tørreste afvandingsområde i hele Europa.

Serón ligger omkring Almanzora-flodens afvandingsområde (i Almería-regionen), nærmere betegnet på den sydlige side af den iberiske halvøs østkyst, som er en region med et halvtørt klima i den sydøstlige del af Spanien. Områdets tørhedsindeks er på 0,2-0,5, det har med et gennemsnitligt årligt antal solskinstimer på 3 000 et solenergioverskud, og den årlige nedbør ligger på under 400 mm. Det tørre klima skyldes områdets placering i den sydøstlige del af Spanien bag bjergene i Sierras Subbéticas i Østandalusien, som blokerer for de atlantiske vinde, der bringer regn med sig, når de passerer den iberiske halvø fra vest mod øst.

Derudover har Serón et steppelignende klima på grund af dalen, der omgiver Almanzora-floden. Området ligger i den øvre ende af dalen på nordsiden af Sierra de los Filabres i en højde på 800-900 meter og er præget af den typiske middelhavsvegetation for mellemhøje bjergområder og et særligt mikroklima, der er kendetegnet ved tør luft og lav relativ luftfugtighed (den gennemsnitlige relative luftfugtighed er på 55 % om sommeren og 70 % om vinteren) og lave middeltemperaturer om vinteren (mellem 4,6 og -5,5 °C). Frostgrader er sjældne, og somrene er milde med en gennemsnitstemperatur på under 23 °C. Normalt påvirkes dette område af store temperaturudsving (på 18-19 °C) i løbet af årstiderne og fra den ene årstid til den anden. Sidst men ikke mindst er de konstante nordøstlige vinde (5-7 sekundmeter), som er milde og tørre året rundt, samt de mange solskinstimer (3 000 om året) meget vigtige for den naturlige tørrings- og modningsproces, som kødprodukterne gennemgår.

Kombinationen af alle disse naturfaktorer gør, at klimaforholdene er meget gunstige for den naturlige tørring og modning af »Jamón de Serón«.

Menneskelige faktorer

Metoderne til udvælgelse og opdræt af svin, som sikrer, at Jamon de Serón opnår den korrekte store størrelse og sit høje fedtindhold, har lige siden det 16. århundrede været nedskrevet i særlige bestemmelser om opdræt og slagtning i Serón (las Ordenanzas de Cría del Cerdo y de las Matanzas del Concejo de Serón), og de gælder stadig. De traditionelt store skinker med fedtmarmoreret muskelmasse og et tykt lag flæsk er et resultat af, at der er udvalgt store svineracer, og at svinene er mere end et år gamle, når de slagtes. Den traditionelle produktion af skinker med et tykt lag af flæsk holdes stadig i hævd, og ved udvælgelsen til tørring anvendes der i Serón stadig råvarer med disse egenskaber, således at man kan fremstille den ægte »Jamón de Serón«.

5.2. Produktets egenart

Egenarten for »Jamón de Serón«, som er tæt forbundet med den måde, produktet fremstilles på, kan sammenfattes således:

— Den traditionelle skinke er stor og fedtholdig og har en lang modningstid på over 16 eller 20 måneder afhængigt af benets udgangsvægt. Mindst 12 måneder af den naturlig tørrings- og modningsproces skal foregå under Seróns miljømæssige forhold

— Skinken kendetegnes ved sin sødlige smag og sit lave saltindhold samt en meget intens aroma. Den lettere fedtmarmorerede muskelmasse giver skinken sin særprægede aroma i løbet af den naturlig tørrings- og modningsproces. Dette er en særlig egenskab for denne skinke, som de bedste skinkeproducenter i Serón betegner som »jamón caliente«.

5.3. Årsagssammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB)

Årsagssammenhængen mellem det geografiske område og produktet er dennes særlige egenskaber. Sammenhængen forstærkes dog af produktets enestående ry.

Årsagssammenhængen mellem produktets særlige egenskaber og det geografiske område

Stor skinke med højt fedtindhold og lang modningstid

Egenskaberne for den store traditionelle Jamón de Serón med højt fedtindhold kan tilskrives den lokale befolknings hjemmeopdræt, slagtning og modning af skinkerne, som går helt tilbage til det 16. århundrede.

På grund af skinkens store størrelse og fedtlaget er det nødvendigt med en lang modningsproces: mindst 16 måneder og endda 20 måneder for skinker, der vejer mere. Målet er, at produktet skal svinde mindst 35 % ind. Denne lange modningsperiode sikrer, at skinken gennemgår mindst 12 måneder af den naturlige tørrings- og modningsproces under Seróns særlige miljøbetingelser. Skinkernes modning omfatter således alle fire årstider og alle mulige temperaturudsving (gennemsnitstemperaturen i december er 4,6 °C, mens den i juli er 23 °C) og udsving i luftfugtigheden (55 % luftfugtighed om sommeren og 70 % om vinteren), hvilket sikrer fortætningen af fedtet, den fedtmarmorerede muskelmasse og biokemiske processer i skinkens magre del, som er afgørende for at kunne opnå Serón-skinkens typiske aroma.

Denne produktegenskab, som er et resultat af både naturlige og menneskelige faktorer, bygger på en række fysiskkemiske og organoleptiske egenskaber, som medvirker til at give skinken sin sødlige smag og lave saltindhold.

Skinke med sødlig smag og lavt saltindhold

Den traditionelle saltning af »Jamón de Serón« har både at gøre med de udvalgte råvarer, som har et højt fedtindhold, og det mikroklima, som man finder i Serón. Begge faktorer medvirker til, at kun en begrænset mængde salt er nødvendig for at opnå den mikrobiologiske og enzymatiske stabilitet i skinken, der er nødvendig for modningsprocessen. Dette er med til at give det endelige produkt sine særlige egenskaber: en sødlig smag og et lavt saltindhold.

Skinkens fedtlag beskytter kødets magre dele fra mikrobiologisk forandring og bidrager samtidig med molekyler til den biokemiske sammensmeltning af den fedtholdige og den magre del, hvilket giver det endelige produkt sin sødlige smag.

Der er to miljømæssige faktorer i Serón, som bidrager til skinkens tørringsproces under hele lagringsprocessen og i særdeleshed i løbet af tørrings- og modningsfasen, der foregår under naturlige forhold, og som reducerer vandaktiviteten og dermed bremser den bakterielle vækst og enzymaktiviteten i løbet af processen:

— Den lave relative luftfugtighed i løbet af året (gennemsnitlig luftfugtighed på 55 % om sommeren og 70 % om vinteren) giver skinken en høj fugtighedsgradient, hvilket bidrager til dens naturlige udtørring og reducerer vandaktiviteten (Aw).

— De konstante, milde og tørre vinde, der blæser året rundt, gør, at luften fornys konstant, hvilket fjerner skinkens fugtige overfladelag og bidrager til den naturlige tørringsproces og reduceringen af vandaktiviteten Aw).

Skinke med en intens aroma

Skinkernes fedtudskillelse er en særlig del af den naturlige tørrings- og modningsproces, som finder sted i Serón, og det er et særligt træk ved lagringsprocessen og en afgørende faktor for produktets enestående kvalitet. Seróns store temperaturudsving både i løbet af og mellem de forskellige årstider gør, at minimumstemperaturene (22-26 °C) for fortætning af den fedtholdige del af skinken nås. Dette forhold og den lave omgivende relative luftfugtighed året rundt, som ligger under 75 %, bidrager til, at skinken udskiller det indre i kødstykkets yderside, hvilket medfører, at muskelmassen fedtmarmoreres og dermed medvirker til en biokemisk sammensmeltning af fedt og proteiner. Denne sammensmeltning, som forårsages af skinkens naturlige tørrings- og modningsproces, gør, at »Jamón de Serón«-skinken har en intens og særpræget aroma. Denne aroma er en særlig egenskab for skinken, som de bedste skinkeproducenter i Serón betegner som »jamón caliente«.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 5, stk. 7, i forordning (EF) nr. 510/2006 (3))

de tekst til varespecifikationen for betegnelsen kan findes på følgende link:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Jamon_Seron.pdf

eller ved at gå direkte til forsiden på webstedet for Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal) og klikke på: »Industrias Agroalimentarias« - »Calidad y Promoción« - »Denominaciones de Calidad« - »Jamones y Paletas«. Varespecifikationen findes under navnet på kvalitetsbetegnelsen.

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.

(2) EUT L 93 af 31.3.2006. s. 12. Erstattet af forordning (EU) nr. 1151/2012.

(3) Se. fodnote 2.