Offentliggørelse af en ansøgning om godkendelse af en væsentlig ændring af varespecifikationen i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2022/C 349/07)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1), senest tre måneder efter datoen for offentliggørelsen

ANSØGNING OM GODKENDELSE AF EN VÆSENTLIG ÆNDRING AF VARESPECIFIKATIONEN FOR EN BESKYTTET OPRINDELSESBETEGNELSE ELLER EN BESKYTTET GEOGRAFISK BETEGNELSE

Ansøgning om godkendelse af en ændring, jf. artikel 53, stk. 2, første afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

»Salers«

EU-nr.: PDO-FR-0134-AM02 — 3.8.2021

BOB (X) BGB ( )

1. Ansøgende sammenslutning og legitim interesse

Comité Interprofessionnel des Fromages produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l’aire géographique de l’appellation d’origine »Cantal« (CIF) (tværfaglig komité for oste fremstillet i departementet Cantal og oste fremstillet i det geografiske område for oprindelsesbetegnelsen »Cantal«).

Adresse: 52 avenue des Pupilles de la Nation – BP 124 – 15001 Aurillac cedex

Tlf. +33 471483994

E-mail: info@aop-cantal.com

Sammenslutningen udgøres af gårdproducenter og modningsvirksomheder og er derfor berettiget til at ansøge om ændringer af varespecifikationen.

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3. Afsnit i varespecifikationen, som berøres af ændringen

☐ Produktets betegnelse

☒ Beskrivelse af produktet

☒ Geografisk område

☒ Bevis for oprindelse

☒ Produktionsmetode

☒ Tilknytning

☒ Mærkning

☒ Andet: kontaktoplysninger for medlemsstatens kompetente myndighed og den ansøgende sammenslutning, kontrolinstans, nationale krav.

4. Type ændring

☐ Ændring — der ikke kan betegnes som en mindre ændring, jf. artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012 — af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB.

☒ Ændring — der ikke kan betegnes som en mindre ændring, jf. artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012 — af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB, for hvilken der ikke er offentliggjort et enhedsdokument (eller tilsvarende).

5. Ændring(er)

5.1. Ændringer, der har indvirkning på væsentlige elementer

Afsnittet »Beskrivelse af produktet«

Minimumsindholdet af fedt i 100 g ost efter fuldstændig tørring ændres fra 45 g (tidligere bestemmelse) til 44 g. Ostens minimumsvægt ændres fra 35 kg (tidligere bestemmelse) til 30 kg. Disse ændringer, der er registreret ved Kommissionens forordning (EF) nr. 828/2003 af 14. maj 2003 (2), foretages i varespecifikationen og i enhedsdokumentets punkt 3.2.

I varespecifikationen erstattes henvisningen til »Salers«-ostemassens ensartethed og cremede konsistens (tidligere bestemmelse) med en henvisning til dens karakteristiske spættede tekstur af en knust og sammenpresset »tome«, som beskriver ostemassens udseende mere præcist.

I varespecifikationen ændres henvisningen til udviklingen af skorpens farve fra »gråhvid til okker med rød og orange skimmel« (tidligere bestemmelse) til, at skorpen er »gylden til okker og kan være naturligt dækket af rød, orange og gul skimmel«. Denne ændring sikrer en mere præcis og fuldstændig beskrivelse af produktet, som det præsenteres for forbrugeren.

I varespecifikationen suppleres den organoleptiske beskrivelse af produktet med et kriterium vedrørende »Salers«-ostens skorpe (»bulet«, dvs. med små punktvise runde udbulinger) og en beskrivelse af dens fyldige og varierede aromaer. Skorpens »bulede« udseende er et karakteristisk visuelt kendetegn ved »Salers«. »Salers«-ostens aromaer er blevet bedømt ved smagninger og sensoriske undersøgelser. De afspejler engenes mangfoldighed af flora, hvert træmælkekars (»gerle«) mikrobiologiske rigdom og den enkelte gårdproducents karakteristiske knowhow, der tilsammen gør hver »Salers«-ost enestående.

Disse tre ændringer medfører en ændring af enhedsdokumentets punkt 3.2.

I varespecifikationen og i enhedsdokumentets punkt 3.5 tilføjes det, at der skal forekomme skorpe på færdigpakkede ostestykker. Dette gør det muligt at garantere et visuelt element, der er karakteristisk for betegnelsen, på produkter, der sælges udskåret og færdigpakkede.

Afsnittet »Geografisk område«

Det geografiske område er blevet indskrænket fra at omfatte hele departementet Cantal og de kantoner, der grænser op til et antal nabodepartementer (tidligere bestemmelse), til kun at omfatte en del af departementet Cantal og en række kantoner og kommuner i nabodepartementerne. Denne ændring, der er registreret ved Kommissionens forordning (EF) nr. 828/2003, er foretaget i varespecifikationen i form af tilføjelse af en liste over kommuner eller dele af kommuner, som er ajourført på grundlag af den geografiske kodeks for 2020. Ændringen foretages ligeledes i enhedsdokumentets punkt 4.

5.2. Ændringer, der ikke har indvirkning på væsentlige elementer

Afsnittet »Beskrivelse af produktet«

I varespecifikationen tilføjes det, at »Salers« fremstilles af rå, fuldfed komælk (ikke-standardiseret med hensyn til fedt og protein). Fremstillingen af ost på råmælk er allerede en produktionsbetingelse i den gældende varespecifikation og er fremover ligeledes tilføjet til beskrivelsen af produktet, idet der er tale om et vigtigt element i »Salers«-ostens særegenhed. Denne bestemmelse tilføjes enhedsdokumentets punkt 3.3.

I varespecifikationen tilføjes det, at »Salers«-ostemassen er fast. Angivelsen af, at osten har let sammenfaldne sider, erstattes af en henvisning til, at osten er kendetegnet ved en let udbuling i begge ender. Det tilføjes, at ostens vægt angives efter en modningstid på mindst tre måneder regnet fra datoen for formningen af osten. Der tilføjes et minimumsindhold af tørstof (58 %). Samtlige disse ændringer af varespecifikationen muliggør en mere præcis og fuldstændig beskrivelse af produktet af hensyn til kontrollen. Disse ændringer medfører en ændring af enhedsdokumentets punkt 3.2.

I varespecifikationen slettes angivelsen af ostens diameter. Det foretrækkes i stedet at definere osteformens diameter i varespecifikationens afsnit om produktionsmetoden. Enhedsdokumentet berøres ikke af denne ændring.

I varespecifikationen slettes henvisningen til, at ostemassen er flødefarvet, idet det med henblik på at beskrive produktet er tilstrækkeligt med angivelsen af en farveskala fra elfenbensfarvet til strågul, som allerede fremgår af varespecifikationen. Præciseringen af, at ostens indre er elfenbensfarvet til strågult, tilføjes til enhedsdokumentets punkt 3.2.

Afsnittet »Bevis for oprindelse«

I lyset af udviklingen i den nationale lovgivning er der tilføjet forskellige afsnit i varespecifikationen for at beskrive de erhvervsdrivendes erklæringsforpligtelser og de registre, der skal ajourføres, samt de nærmere bestemmelser om kontrol og identifikation af produktet. Disse oplysninger anvendes til kontrol af overholdelsen af varespecifikationen og sikrer produkternes sporbarhed. Enhedsdokumentet berøres ikke af disse tilføjelser.

De nærmere bestemmelser om identifikationen af osten, der fremgår af den gældende varespecifikations kapitel om »Mærkning«, slettes og erstattes i varespecifikationens kapitel om beviset for varens oprindelse i det geografiske område med oplysninger om, at ostens identitet skal sikres ved hjælp af et identifikationsmærke påsat ved formningen af osten og defineret ved national lovgivning. Denne forskrift er tilgængelig for samtlige erhvervsdrivende og beskriver præcist, hvori identifikationsmærket og de derpå angivne oplysninger består. Det tilføjes yderligere, at datoen (angivet ved et kvartal) for formningen af osten påsættes hver ost, idet denne oplysning er nyttig med henblik på sporbarhed og overvågning af produktet.

Bestemmelserne om relieftryk til identificering af ostene, som blev indført i kapitlet »Mærkning« ved Kommissionens forordning (EF) nr. 828/2003, flyttes til varespecifikationens kapitel om beviset for varens oprindelse i det geografiske område og suppleres med angivelsen af, at de forskellige relieftryk skal foretages på osten på tidspunktet for formningen af denne, og at afbildninger af hoveder af Salers-køer på oste, der er fremstillet udelukkende af mælk fra køer af Salers-racen, påføres på tidspunktet for markedsføringen ved hjælp af farvestempel eller stoftryk. Desuden tilføjes størrelse og placering af afbildningerne af hoveder af Salers-køer. Disse præciseringer er nyttige af hensyn til kontrollen og gør det muligt at sikre en ensartet præsentation af produkterne.

Til enhedsdokumentets punkt 3.6 om mærkning tilføjes et antal afsnit om identifikation af ostene ved hjælp af et identifikationsmærke, et relieftryk med to angivelser af betegnelsen og for de ostes vedkommende, der er fremstillet udelukkende af mælk fra køer af Salers-racen, et tryk med benævnelsen »tradition salers« og afbildninger af hoveder af Salers-køer. Det tilføjes til samme punkt i enhedsdokumentet, at det er muligt at påføre ostene et tryk med angivelsen »Ferme de ...« (navnet på gården).

Regler for distribution og tilbagekaldelse af identifikationsmærker og tryk tilføjes til varespecifikationen af hensyn til god administration. Disse regler fastsætter, at identifikationsmærkerne og trykkene distribueres til alle fabrikanter, der overholder varespecifikationen, og kaldes tilbage, hvis fabrikantens godkendelse trækkes tilbage eller suspenderes, eller hvis osten frasorteres. Enhedsdokumentet berøres ikke af denne tilføjelse.

Afsnittet »Produktionsmetode«

Varespecifikationen beskriver de mange facetter af produktionsmetoden for bedre at beskrive betingelserne for produktion af mælk og forarbejdning af »Salers« under iagttagelse af de traditionelle metoder.

Underafsnittet »Mælkeproduktion«

Bestemmelsen om, at »Salers« fremstilles mellem den 15. april og den 15. november, når dyrene er på græs, som blev indført ved Kommissionens forordning (EF) nr. 828/2003, suppleres i varespecifikationen med angivelsen af, at »Salers« fremstilles på landbrugsbedriften af mælk, der produceres samme sted. Denne bestemmelse erstatter angivelsen af, at der alene må produceres på sætergården fra 1. maj til 31. oktober, som er anført i den gældende varespecifikations kapitel om tilknytning til det geografiske område. Sætergårdene, hvor der traditionelt er blevet produceret ost om sommeren, er nemlig gradvist blevet opgivet på grund af den strukturelle udvikling i og modernisering af driften. Enhedsdokumentet berøres ikke af denne ændring.

Henvisningen til definitionen af den enkelte bedrifts besætning, nemlig et unikt identifikationsnummer udstedt af Établissement Départemental de l’Élevage (departementets opdrætskontor), tilføjes til varespecifikationen for at lette kontrollen. Enhedsdokumentet berøres ikke af denne tilføjelse.

Reglerne om malkekøernes foder suppleres i varespecifikationen med en præcisering af sammensætningen af malkekøernes grundration (udelukkende græs fra græsgange i det geografiske område) og en begrænsning af tilskuddet til 25 % af tørfoderindtaget. Disse ændringer tilføjes til enhedsdokumentets punkt 3.3. De gør det muligt at garantere, at mindst tre fjerdedele af malkekøernes foder kommer fra det geografiske område. Visse typer tilskudsfoder kan komme fra egne uden for det geografiske område, fordi dyrkningen heraf inden for det geografiske område hindres af dettes terræn, klimaforhold og højde over havet.

Endvidere er de fodermidler, der er tilladt i tilskudsfoderet til malkekøernes grundration, defineret i en positivliste i varespecifikationen af hensyn til en bedre administration af, garanti for og kontrol med foderet. En henvisning til denne positivliste tilføjes til enhedsdokumentets punkt 3.3.

Underafsnittet »Osteproduktion«

Da den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Salers« udelukkende må fremstilles på bedriften, er der til varespecifikationen tilføjet et forbud mod at oprette et fælles produktionssted for flere landbrugsbedrifter for at bekræfte, at osten fremstilles på landbrugsbedriften, som er det sted, hvor den traditionelle viden om fremstillingen af denne beskyttede oprindelsesbetegnelse udmøntes i praksis. Enhedsdokumentet berøres ikke af denne tilføjelse.

Pligten til at anvende sødmælk til fremstillingen er blevet suppleret i varespecifikationen med en præcisering af, at mælken er »ikke-standardiseret med hensyn til fedt og protein« for at garantere, at der ikke anvendes standardiseringsbehandling af mælk. Denne tilføjelse medfører en ændring af enhedsdokumentets punkt 3.3.

Pligten til at hælde mælken direkte i »gerlen« (kegle- eller cylinderformet træmælkekar med variabel kapacitet) under malkningen indføres i varespecifikationen for at formalisere den traditionelle praksis og sikre dens opretholdelse. »Gerlen« er en traditionel mælkebeholder, der hindrer for hurtig og for stor nedkøling af mælken og således sikrer den rette temperatur til koaguleringen. Endvidere sikrer den en naturlig kulturtilsætning af mælken. Enhedsdokumentet berøres ikke af denne tilføjelse.

Der tilføjes flere bestemmelser til varespecifikationen for at regulere anvendelsen af behandlingsmetoder og tilsætningsstoffer i ost i overensstemmelse med aktuel praksis, nemlig: en positivliste over ingredienser, tekniske hjælpestoffer og tilsætningsstoffer, som er tilladt i mælken og under fremstillingen, et forbud mod at koncentrere mælken ved delvis fjernelse af den vandholdige del før koaguleringen, et forbud mod at opbevare råvarer, halvfabrikata, ostemasse eller frisk ost ved temperaturer under nul grader samt et forbud mod at opbevare frisk ost i modificeret atmosfære. Disse præciseringer har til formål at hindre, at ureguleret fremtidig praksis ødelægger de særlige egenskaber ved »Salers«. Enhedsdokumentet berøres ikke af disse ændringer.

En detaljeret beskrivelse af de forskellige etaper af fremstillingen af »Salers« (som angivet i Kommissionens forordning (EF) nr. 828/2003) tilføjes til varespecifikationen som erstatning for den kortfattede beskrivelse i den gældende varespecifikation. Beskrivelsen omfatter: løbetilsætning i mælkekarret (temperaturspænd, udelukkende anvendelse af løbe, varighed), udskæring og samling af koaglet (tidspunkt, metode, redskaber, formål), første presning (metode, redskaber, formål), syrning og modning (varighed, formål), knusning og saltning af ostemassen (metode, saltprocent, varighed, formål), formning af osten (metode, formens art og dimensioner), presning (redskaber, varighed, metode). Reguleringen af disse etaper gør det muligt at bevare ostens kvalitet og osteproducenternes viden. De således tilførte præciseringer ændrer ikke selve fremstillingsmetoden, men gør det muligt at beskrive den mere præcist og således registrere de traditionelle metoder. Enhedsdokumentet berøres ikke af disse ændringer.

Underafsnittet »Modning«

Det tilføjes i varespecifikationen, at minimumsmodningsperioden regnes fra dagen for formningen af osten. Denne præcisering sker af hensyn til kontrollen. Præciseringen foretages ligeledes i enhedsdokumentets punkt 3.2.

Betingelserne vedrørende temperatur, relativ luftfugtighed og behandling under modningen (regelmæssig vending og aftørring), der er registreret ved Kommissionens forordning (EF) nr. 828/2003, tilføres til varespecifikationen. Enhedsdokumentet berøres ikke af disse tilføjelser.

Ligesom i underafsnittet »Osteproduktion« tilføjes følgende bestemmelse til varespecifikationen for at regulere anvendelsen af behandlingsmetoder og tilsætningsstoffer i ost i overensstemmelse med aktuel praksis: et forbud mod at opbevare osten i modificeret atmosfære under modningen. Enhedsdokumentet berøres ikke af denne ændring.

Afsnittet »Tilknytning«

Varespecifikationens afsnit »Tilknytning til det geografiske område« er blevet fuldstændig omskrevet til erstatning for afsnittet »Historie« og »Tilknytning til det geografiske miljø« i den gældende varespecifikation for at tydeliggøre tilknytningen mellem »Salers« og ostens geografiske område, uden at tilknytningen som sådan er ændret. Denne redegørelse fremhæver navnlig, at osten fremstilles i den periode, hvor køerne græsser i enge på hovedsagelig vulkansk terræn, af råmælk fra bedriften med specifikke redskaber og traditionelle metoder. Henvisningen til fremstillingen på sæteren flyttes til den historiske sammenhæng.

Den nye beskrivelse i varespecifikationen af tilknytningen tilføjes til enhedsdokumentets punkt 5.

Afsnittet »Mærkning«

Minimumsstørrelsen af de typer, som betegnelsen skal angives med på mærkningen, tilføjes i varespecifikationen, for at forbrugeren umiddelbart kan identificere navnet. Det tilføjes ligeledes i varespecifikationen, at oprindelsesbetegnelsen og Den Europæiske Unions BGB-symbol skal anbringes i samme synsfelt, for at forbrugeren bedst muligt kan identificere produktet. Disse ændringer tilføjes til enhedsdokumentets punkt 3.6.

Et afsnit, hvori det præciseres, at der hverken på etiketten, i reklamer, på fakturaer eller i handelspapirer må angives andre benævnelser eller betegnelser sammen med den beskyttede oprindelsesbetegnelse end særlige fremstillings- eller varemærker og benævnelsen »tradition salers«, tilføjes til varespecifikationen og i enhedsdokumentets punkt 3.6 for at undgå fantasifulde anprisninger, der kan vildlede forbrugeren.

5.3. Redaktionelle ændringer

I varespecifikationens afsnit »Medlemsstatens kompetente myndighed« er kontaktoplysningerne på den ansvarlige myndighed ajourført.

I varespecifikationens afsnit »Ansøgende sammenslutning« er sammenslutningens navn, kontaktoplysninger og sammensætning ajourført.

Enhedsdokumentet berøres ikke af disse ajourføringer.

I varespecifikationens afsnit »Det geografiske område« og enhedsdokumentets punkt 3.4 tilføjes listen over samtlige etaper af produktionen, som finder sted i det geografiske område.

I varespecifikationens afsnit »Det geografiske område« tilføjes datoen for afgrænsningen af det geografiske område (15. juni 1999). Listen over kommuner i det geografiske område er opstillet i henhold til den officielle geografiske kodeks for 2020. Det tilføjes, at kortmaterialet, der gengiver det geografiske område, kan findes på hjemmesiden for Institut national de l'origine et de la qualité (INAO). Enhedsdokumentet berøres ikke af disse ændringer.

I varespecifikationens afsnit »Henvisninger vedrørende kontrolorganet« slettes henvisningen til de nu forældede procedurer for godkendelse af mejeriprodukter. I stedet indsættes oplysninger om de kompetente nationale kontrolmyndigheder. Enhedsdokumentet berøres ikke af disse ændringer.

I varespecifikationens afsnit »Mærkning« slettes angivelsen af INAO's logo og forkortelsen »INAO«, da det er irrelevant. Enhedsdokumentet berøres ikke af denne ændring.

I varespecifikationens afsnit »Krav i nationale bestemmelser« er henvisningen til det nationale dekret om den kontrollerede oprindelsesbetegnelse blevet slettet, mens der er tilføjet et tabel med de vigtigste punkter, der skal kontrolleres, samt deres referenceværdier og den tilhørende evalueringsmetode. Enhedsdokumentet berøres ikke af disse bestemmelser.

ENHEDSDOKUMENT

»Salers«

EU-nr.: PDO-FR-0134-AM02 — 3.8.2021

BOB (X) BGB ( )

1. Betegnelse

»Salers«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.3. Oste

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Salers« er en fast, presset og ukogt komælksost.

Osten har form af en cylinder med en let udbuling i begge ender og vejer 30-50 kg efter en modningstid på mindst tre måneder regnet fra datoen for formningen af osten.

Ostens indre er elfenbensfarvet til strågult. Osten har den karakteristiske spættede tekstur af en knust og sammenpresset »tome«.

Skorpen er tør og bulet, gylden til okker i farven og kan være naturligt dækket af rød, orange og gul skimmel.

»Salers« har en fyldig smag og en bred vifte af aromaer med en overvægt af mælkeagtige (smør og syrnet fløde), vegetabilske (løgvækster, græs og hø) og frugtagtige noter (citrusfrugter, valnød og hasselnød).

Osten har et fedtindhold på mindst 44 g pr. 100 g ost efter fuldstændig tørring, Dens tørstofindhold skal være på mindst 58 g pr. 100 g modnet ost.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Malkekøernes grundration skal hidrøre fra det geografiske område og bestå udelukkende af græs fra græsgange.

Tilskuddet til malkekøernes grundration er begrænset til 25 % af tørfoderindtaget. Kun de råvarer, der står opført på en positivliste, er tilladt.

Disse bestemmelser gør det muligt at sikre, at mindst tre fjerdedele af malkekøernes foder kommer fra det geografiske område. Visse typer tilskudsfoder kan komme fra egne uden for det geografiske område, fordi dyrkningen heraf inden for det geografiske område hindres af dettes terræn, klimaforhold og højde over havet.

Ostene fremstilles udelukkende af rå, fuldfed komælk, der ikke er standardiseret med hensyn til fedt og protein.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Mælkeproduktionen og ostens fremstilling og modning skal foregå i det geografiske område.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning, emballering osv. Af det produkt, som betegnelsen henviser til

Hvis osten sælges i mindre pakninger, skal en del af den for betegnelsen karakteristiske skorpe stadig findes på stykkerne.

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Foruden de obligatoriske oplysninger, som mærknings- og fødevarelovgivningen foreskriver, omfatter mærkningen af oste med den kontrollerede oprindelsesbetegnelse »Salers« følgende i det samme synsfelt:

— navnet på oprindelsesbetegnelsen skrevet med bogstaver, der i størrelsen er mindst to tredjedele af de største bogstaver på mærkningen

— EU's BOB-symbol.

Identifikationen af ostene sikres ved et identifikationsmærke påsat osten og et relieftryk på en af ostens flader med to angivelser af navnet på betegnelsen. Herudover kan alle oste forsynes med et relieftryk med angivelsen »Ferme de ...« (navnet på gården) på en af ostens flader.

Oste med betegnelsen »Salers«, der er fremstillet af mælk fra besætninger, der udelukkende er sammensat af køer af racen Salers, forsynes desuden med et relieftryk med benævnelsen »tradition salers« og afbildninger af hoveder af Salers-køer på siden af osten.

Uanset de lovbestemte angivelser, der finder anvendelse på alle oste, må der hverken på etiketten, i reklamer, på fakturaer eller i handelspapirer angives andre benævnelser eller betegnelser sammen med den beskyttede oprindelsesbetegnelse end:

— særlige fremstillings- eller varemærker

— benævnelsen »tradition salers«.

4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Departementet Aveyron

Kommuner, der er omfattet i deres helhed: Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Taussac og Thérondels.

Departementet Cantal

Kantoner, der er omfattet i deres helhed: Mauriac, Murat, Naucelles og Riom-ès-Montagnes.

Kommuner, der er omfattet i deres helhed: Arches, Arnac, Arpajon-sur-Cère, Aurillac, Ayrens, Badailhac, Brezons, Carlat, Cézens, Cros-de-Ronesque, Cussac, Ferrières-Saint-Mary, Giou-de-Mamou, Gourdièges, Jaleyrac, Jou-sous-Monjou, Lacapelle-Barrès, Lascelle, Malbo, Mandailles-Saint-Julien, La Monselie, Le Monteil, Narnhac, Nieudan, Pailherols, Paulhac, Paulhenc, Pierrefort, Polminhac, Raulhac, Saint-Cirgues-de-Jordanne, Saint-Clément, Saint-Étienne-de-Carlat, Saint-Jacques-des-Blats, Saint-Martin-sous-Vigouroux, Saint-Santin-Cantalès, Saint-Simon, Saint-Victor, Sainte-Marie, Sourniac, Thiézac, Valuéjols, Vebret, Velzic, Vézac, Vic-sur-Cère, Yolet og Ytrac.

Kommuner, der er delvis omfattet: Mentières (matrikelafsnit B 1 nr. 122 og 146, matrikelafsnit ZM nr. 25, 29, 33 og 40, matrikelafsnit ZP nr. 13, 14, 22, 23, 27, 29, 30 og 31 og matrikelafsnit ZK nr. 3, 40 og 41), Neuvéglise-sur-Truyère (området for de delegerede kommuner Neuvéglise og Oradour), Saint-Flour (matrikelafsnit AE nr. 110, 112-114, 116 og 117 og matrikelafsnit AH nr. 380), Saint-Mamet-la-Salvetat (matrikelafsnit B 2 nr. 281, 282 og 286), Vieillespesse (matrikelafsnit C 2 nr. 100, 102 og 117 og matrikelafsnit ZX nr. 20) og Ydes (matrikelafsnit AP nr. 222).

Departementet Corrèze

Kommune, der er omfattet i sin helhed: Rilhac-Xaintrie.

Kommune, der er delvis omfattet: Pandrignes (matrikelafsnit B 3 nr. 513, 514, 531, 534-538, 543, 545, 547, 557, 559, 560, 564, 565, 568, 569, 572, 573, 577, 578, 872, 891 og 896).

Departementet Haute-Loire

Kommune, der er delvis omfattet: Lubilhac (matrikelafsnit E 2 nr. 277, 289-291, 471, 480, 483, 484, 492, 520 og 900).

Departementet Puy-de-Dôme

Kommuner, der er omfattet i deres helhed: Anzat-le-Luguet, Besse-et-Saint-Anastaise, La Bourboule, Chambon-sur-Lac, Chastreix, Compains, Égliseneuve-d'Entraigues, Espinchal, La Godivelle, Laqueuille, Mazoires, Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Picherande, Roche-Charles-la-Mayrand, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Donat, Saint-Genès-Champespe, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Sauves-d'Auvergne, Saint-Victor-la-Rivière, Tauves, La Tour-d'Auvergne og Valbeleix.

Kommune, der er delvis omfattet: Sayat (matrikelafsnit AO nr. 19, 20, 33 og 226).

5. Tilknytning til det geografiske område

»Salers«-osten er kendetegnet ved en righoldig aroma, der kan tilskrives, at den fremstilles af råmælk fra bedriften i den periode, hvor køerne græsser i enge på hovedsagelig vulkansk terræn. Fremstillingen sker endvidere ved brug af specifikke redskaber (mælkekar og ostepresse) og traditionelle metoder, der giver »Salers« dens karakteristiske tekstur og skorpe samt den lange holdbarhed.

Det geografiske område for oprindelsesbetegnelsen »Salers« svarer overordnet til Cantal-massivet, hvis højeste punkt er det 1 855 m høje Plomb du Cantal. Klimaet er fugtigt og køligt bjergklima med en stor årlig nedbørsmængde på over 1 000 mm. Jordbunden er hovedsagelig af vulkansk oprindelse og har en god vandbindingsevne, som fremmer græssets kraftige og konstante vækst fra forår til efterår.

Det er således græsgangene, der er fremherskende på landbrugsarealerne. Det vulkanske terræn, der er rigt på fosforsyre, kalium og magnesium, bidrager i kombination med store nedbørsmængder til udviklingen af frodige græsenge med en spontan varieret, original og aromatisk plantevækst som f.eks. bjørnerod, løvefod og gul snerre.

De oste, der fremstilles i det geografiske område, var allerede anerkendt i romertiden og har fulgt livsrytmen på landet i århundreder. »Salers«, der hovedsagelig fremstilles i dyrenes sommergræsningsperiode, blev førhen fremstillet på traditionelle sætergårde bygget af sten, der både udgjorde beboelse, osteri og modningslager, og hvor malkekøerne, der græssede på sæteren med dens varierede planterigdom, blev malket to gange dagligt. Om efteråret blev ostene, der var fremstillet i løbet af sommeren, generelt solgt til handlende i dalene, som fortsatte modningen af dem i deres egne ostekældre for derefter at sælge dem til forhandlere, der transporterede dem frem til forbrugerne. Fremstillingen af »Salers« var således en måde at opbevare mælken på og forlænge dens holdbarhed i lange perioder.

Betegnelsen »Salers« blev anerkendt som oprindelsesbetegnelse ved dekret af 21. december 1961.

I tidens løb er principperne for gårdproduktion af »Salers« i græsningssæsonen alene blevet opretholdt sammen med de traditionelle teknikker og redskaber.

Således fremstilles »Salers« i dag på landbrugsbedriften af råmælk efter malkningen af køer fra samme besætning mellem den 15. april og den 15. november, hvor dyrene er på græs.

Koaguleringen af mælken foregår i en træbeholder kaldet »gerle« (træmælkekar). Koaglet udskæres og presses derefter flere gange i ostepressen for at fjerne mest mulig valle og øge tørstofindholdet. Den pressede ostemasse hviler herefter i nogle timer for at syrne og modne. Dernæst knuses og saltes den. Efter en fase med modning med salt trykkes den manuelt sammen i en form, hvori osten får sin endelige form. Osten presses nu gradvis gennem ca. to dage og vendes regelmæssigt for at sikre en jævn afdrypning.

Modningstiden er mindst tre måneder regnet fra datoen for formningen af osten. Modningen foregår i kølige og fugtige ostelagre, hvor ostene regelmæssigt vendes og aftørres.

»Salers« er en stor ost på 30-50 kg med et højt tørstofindhold på mindst 58 %, der er fremstillet på bedriften af råmælk og modnet i mindst tre måneder. Ostemassen er presset og ukogt og har en spættet tekstur, og skorpen har et bulet udseende.

Takket være århundredlang praksis og viden gør de traditionelle metoder til mælkeproduktion og fremstilling og modning af »Salers« det muligt at opnå en ost, der kan gemmes, og som har stor fylde og en bred vifte af aromaer med en overvægt af mælkeagtige, vegetabilske og frugtagtige noter.

Det geografiske områdes vulkanske jordbund har egenskaber, der sammen med store nedbørsmængder sikrer rigelig og konstant græsvækst fra forår til efterår. Ved fremstillingen af »Salers«, der er begrænset til malkekøernes græsningssæson, udnyttes til fulde denne ressource. Køerne græsser på græsgangene, hvor der er en varieret og aromatisk flora, som bidrager til mælkens smag og dermed også smagen i den »Salers«-ost, der fremstilles heraf.

Anvendelsen af råmælk umiddelbart efter malkningen gør, at mælkens bakterieflora bevares og dermed ligeledes bidrager til den righoldige aroma i »Salers«-osten.

Mælkekarret, hvor de første faser af forarbejdningen af mælken indtil udskæringen af koaglet foregår, udgør et væsentligt element i »Salers«-ostens særegenhed på grund af det mikrobielle miljø, der findes i karret, der er lavet af træ. Det sikrer en naturlig kulturtilsætning af mælken, der er særlig for hvert osteri og giver osten dens helt egen smag.

Den lange syrnings- og modningsperiode, som ostemassen gennemgår, fremmer udviklingen af de mælkesyrebakterier, der findes i mælken.

Afdrypningen af osten ved presning af ostemassen i ostepressen og derefter sammenpresningen af osten i osteformen gør det muligt at opnå en presset, ukogt ostemasse med et højt tørstofindhold til garanti for, at osten får en god holdbarhed.

Knusningen af ostemassen mellem de to presningsfaser giver ostemassen dens spættede tekstur.

Mikroorganismerne og enzymerne på overfladen og i ostens indre gør, at der under modningen udvikles en bred vifte af aromaer. Den behandling, som »Salers« undergår i denne periode, giver osten dens karakteristiske bulede skorpe.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-f9c3c64b-069f-4206-94d4-402bd9601d5e

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.

(2) EUT L 120 af 15.5.2003, s. 3.