DA Den Europæiske Unions Tidende C 97/13

Offentliggørelse af en ansøgning om ændring i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2018/C 97/07)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ANSØGNING OM GODKENDELSE AF EN VÆSENTLIG ÆNDRING AF VARESPECIFIKATIONEN FOR EN BESKYTTET OPRINDELSESBETEGNELSE ELLER EN BESKYTTET GEOGRAFISK BETEGNELSE

Ansøgning om godkendelse af en ændring, jf. artikel 53, stk. 2, første afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

»BOUDIN BLANC DE RETHEL«

EU-nr.: PGI-FR-02295 — 24.2.2017

BOB ( ) BGB ( X )

1. Ansøgende sammenslutning og legitim interesse

Navn: Les Charcutiers du Pays d'Ardennes Adresse: Au Pays Rethélois 3 quai d'Orfeuil 08300 Rethel FRANKRIG E-mail: charcuteries.ardennes@gmail.com

Sammensætning: Sammenslutningen består af fabrikanter af »Boudin blanc de Rethel«. Den har derfor en legitim interesse i at ansøge om en ændring.

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3. Afsnit i varespecifikationen, som berøres af ændringen

— ☐ Produktets betegnelse — ☒ Beskrivelse af produktet — ☐ Geografisk område — ☒ Bevis for oprindelse — ☒ Produktionsmetode — ☐ Tilknytning — ☒ Mærkning — ☒ Andet: ajourføring af kontaktoplysninger, geografisk område, årsagssammenhæng, kontrolorganer, krav i nationale bestemmelser

4. Type ændring

— ☒ Ændring — der ikke kan betegnes som en mindre ændring, jf. artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012 — af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB. — ☐ Ændring — der ikke kan betegnes som en mindre ændring, jf. artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012 — af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB, for hvilken der ikke er offentliggjort et enhedsdokument (eller tilsvarende).

5. Ændring(er)

5.1. Afsnittet »Beskrivelse af produktet«

Afsnittet om, at fremstillingen af »Boudin blanc de Rethel« finder sted i området omkring Rethel, og at der fremstilles hvid pølse med løg i den nordlige del af departementet, slettes. På samme måde slettes de oplysninger om den gamle opskrift, som vedrører fremstillingsmetoden og tilknytningen og ikke beskrivelsen af produktet. Disse afsnit omhandler ikke beskrivelsen af produktet.

I stedet for produktets fysiske egenskaber tilføjes:

»»Boudin blanc de Rethel« fremstår som cylindriske portioner med en vægt på 60-130 g og en diameter på 30-36 mm. Den er stoppet i svinetarme. »Boudin blanc de Rethel« kan ligeledes udbydes i form af cocktail- og barbecuepølser med en diameter på 20-26 mm. De er stoppet i fåretarme. Cocktail- eller minipølser: Vægten i gram er mellem 8 g og 15 g. Barbecuepølser: Vægten i gram er mellem 50 g og 80 g. Dens farve er lys, hvidlig og ensartet. Tarmens udspænding holder godt sammen på pølsen og giver den i sin helhed et glat udseende. Naturtarmen kan undertiden have småfejl, såsom en rødlig streng (en vedvarende farve efter slagtningen) eller udvise små tråde, kaldet »skæg«, der er rester af netfedtet.«

Disse bestemmelser adskiller sig fra de gældende bestemmelser i varespecifikationen på følgende punkter:

I den gældende varespecifikation nævnes den hvide pølse og små pølser. Hvad den hvide pølse angår, erstattes den fastsatte minimumsvægt for cylindriske portioner på »100-130 g« med en minimumsvægt på »60-130 g«, og den fastsatte diameter på »32-34 mm« ændres til »30-36 mm«.

Disse størrelsesændringer gør det muligt at tage højde for markedsudviklingen for dette produkt. Restauratører, der serverer pølsen som forret, og forbrugerne efterspørger nemlig mindre portioner. Desuden justeres pølsernes diameter, så den svarer til de kategorier af svinetarme, som leverandørerne kan levere.

Der tilføjes en beskrivelse af de små pølser, som er nævnt i den gældende varespecifikation. Der er tale om henholdsvis hvide cocktail- eller minipølser og hvide barbecuepølser. De to størrelser har forskellig portionsvægt: 8-15 g for cocktail- eller minipølser og 50-80 g for barbecuepølser. Diameteren er uændret. Disse præciseringer gør det muligt at fastlægge de forskellige størrelser på »Boudin blanc de Rethel«, som udbydes til salg.

Beskrivelsen af farven som »lys og ensartet« erstattes med »hvidlig«. Dette udtryk er mere præcist.

Betegnelsen »meget tilfredsstillende«, som bruges om tarmens udspænding, slettes, da den ikke er objektiv. Tarmens udspænding beskrives ved hjælp af det opnåede resultat: »holder godt sammen på pølsen« og »et glat udseende«.

Endvidere tilføjes det, at »Naturtarmen kan undertiden have småfejl, såsom en rødlig streng (en vedvarende farve efter slagtningen) eller udvise små tråde, kaldet »skæg«, der er rester netfedtet«. De småfejl, der undertiden kan være, hænger da også direkte sammen med anvendelsen af naturtarme.

I stedet for de organoleptiske egenskaber tilføjes:

»Denne pølse har en blød og saftig masse, som er relativt sammenhængende og har en karakteristisk kødaroma ledsaget af et let strejf af peber og krydderier. Massens kornethed kan mærkes i munden«.

De beskrivende begreber, der ikke er specifikke for »Boudin blanc de Rethel« (»passende elasticitet og fasthed«, »moderat salt og let sødlig« samt »meget appetitvækkende«) slettes. Kornenes størrelse, som er »fine til mellemstore«, erstattes med en sætning, hvor der står, at massens kornethed kan mærkes i munden. I det færdige produkt kan kornenes størrelse nemlig være vanskelig at skelne. Desuden drejer det sig om en parameter, der vedrører fremstillingsmetoden.

De tilladte varianter, som er medtaget i den gældende varespecifikation, præciseres:

— arten er uændret

— »med svampe« erstattes med »med svampe eller med én svampeart«

— »forestier« erstattes med »forestier, denne variant adskiller sig fra den foregående variant, idet der udelukkende er brugt skovsvampe«

— »med trøfler (de eneste tilladte trøffelsorter er Tuber melanosporum eller Tuber brumale. Det er tilladt at tilsætte trøffelsaft«) erstatter »med trøfler eller med trøffelsaft«.

Disse præciseringer tager sigte på at definere varianterne for at give forbrugerne en bedre information og for at lette kontrollen. Endvidere slettes henvisningen til overholdelsen af gældende lovgivning, da dette giver sig selv.

— De kemiske egenskaber defineres for BGB'en »Boudin blanc de Rethel« naturel. Det er ikke nødvendigt at præcisere, at de vedrører produktvarianternes grundblanding, da blandingens opskrift er den samme for naturelvarianten og de andre varianter. Henvisningerne til kriterierne i charcuterikodeksen »Code des usages de la charcuterie« slettes, da de kun nævnes til sammenligning. Desuden erstattes den fastsatte proteinprocent på »≤ 11« med en proteinprocent på »≥ 11«. Der er tale om en rettelse af en redaktionel fejl. Proteiner er en gruppe af makronæringsstoffer, der omfatter aminosyrer, peptider og proteiner. Et charcuteriprodukt består nødvendigvis af proteiner, og det har således et proteinindhold på 11 % eller derover.

— De mikrobiologiske egenskaber slettes, da de henviser til gældende lovgivning.

— Produktet må udelukkende sættes til salg »i løs vægt« eller »emballeret til detailsalg«. (U.V.C. »Unité de Vente Consommateur«). Salgsmulighederne »fra den traditionelle kødvaredisk« eller »fra selvbetjeningsdisk« slettes, da de ikke udgør et beskrivende element i præsentationen af »Boudin blanc de Rethel«.

5.2. Afsnittet »Bevis for, at produktet har oprindelse i det geografiske område«

Der tilføjes et afsnit om identifikationen af de erhvervsdrivende, der deltager i produktionen af »Boudin blanc de Rethel«, hvor det præciseres, at denne identifikation skal finde sted, inden den pågældende aktivitet starter.

Desuden tages der højde for de nødvendige erklæringer vedrørende viden, overvågning og kontrol af produkter, der skal markedsføres med den beskyttede geografiske betegnelse. Der medtages en sammenfattende tabel i varespecifikationen.

Disse bestemmelser tager sigte på at præcisere den procedure, der gør det muligt at sikre produkternes sporbarhed.

5.3. Afsnittet »Beskrivelse af fremstillingsmetoden«

Råvarer

Den gældende varespecifikation indeholder en liste over de ingredienser, som anvendes til fremstillingen af »Boudin blanc de Rethel«. Listen over disse ingredienser er uændret.

De forskellige ingrediensers andel (i vægtprocent af blandingen ved anvendelsen) tilføjes: »55-68 %« for svinekød, »10-20 %« for hele æg, »20-30 %« for mælk og »under 5 %« for krydderier. Selv om disse andele ikke har været beskrevet tidligere, er det dem, der almindeligvis bruges af de erhvervsdrivende, og som gør det muligt at opnå en blanding, der opfylder de organoleptiske kriterier for BGB'en »Boudin blanc de Rethel«.

For hver ingredienstype præciseres den eller de tilladte form(er), nemlig:

For svinekød: Det er ikke tilladt at anvende kød fra søer på grund af dets alt for markante smag. Angivelserne »passende stykker« for kødet og »brystflæsk uden yver« for brystet flyttes til et afsnit om kødets afpudsning.

For hele æg: Bestemmelsen »hele friske æg« erstattes med en bestemmelse, der i højere grad drejer sig om de anvendte ægs egenskaber, nemlig »Æggene er hele hønseæg (hvide og gule). Der er tale om æg i skal eller pasteuriserede æggeprodukter. Det er forbudt at anvende æggepulver, frosne eller berigede æg.« Det er således kun pasteuriserede æggeprodukter og æg i skal, som er tilladt. Andre former for æg har ikke de ønskede kvaliteter som bindemiddel. Ordet »frisk«, som anvendes om æggene i den gældende varespecifikation, slettes, da det ikke tilfører nogen yderligere oplysninger med hensyn til produktets kvalitet.

For mælk: Det præciseres, at mælken udelukkende er komælk. Dette er i overensstemmelse med den anvendte praksis og sker for ikke at påvirke det færdige produkts smag.

Der kan anvendes sødmælk, letmælk eller skummetmælk, rå mælk, pasteuriseret mælk eller steriliseret mælk. Såfremt der er tale om rå mælk, skal mælken koges. Hvad krydderierne angår, præciseres det, at de »ikke slører svinekødets smag, som er karakteristisk for »Boudin blanc de Rethel«, og ikke ændrer massens lyse farve«.

Det er tilladt at anvende smagsstoffer i mælken (under kogningen) eller i kogevandet.

Sætningen »Det er strengt forbudt at tilsætte stivelse, farvestoffer og fosfater« slettes. Varespecifikationen indeholder således en positivliste over ingredienser.

Da denne ingrediensliste kan være genstand for fortolkning med hensyn til visse ingrediensgrupper, er der tilføjet en liste over forbudte ingredienser og tilsætningsstoffer for at opnå den bedst mulige kontrol med produktets kvalitet og karakteristika.

Disse ændringer af varespecifikationen er repræsentative for den praksis, som producenterne af »Boudin blanc de Rethel« anvender, og som opskriften kan fastlægges ud fra. Den skaber ikke tvivl omkring beskrivelsen af produktet eller tilknytningen til det geografiske område. Den gør det tværtimod muligt at konsolidere beskrivelsen af opskriften og lette kontrollen.

Der tilføjes et afsnit med en liste over de andre ingredienser (svampe, trøfler og trøffelsaft) for at medtage alle varianter af »Boudin blanc de Rethel« (med svampe, forestier og med trøfler). Den maksimale andel af disse andre ingredienser er for varianternes vedkommende fastsat til 20 % af blandingens vægt.

Der tilføjes et afsnit for at præcisere, at der anvendes »naturlige svinetarme til størrelsen 60-130 g« og »naturlige fåretarme til cocktail- eller minipølser (8-15 g) og barbecuepølser (50-80 g)«. Denne skelnen er berettiget som følge af de respektive diametre for de forskellige størrelser af »Boudin blanc de Rethel«.

Fremstilling

Den gældende varespecifikation indeholder en liste over de vigtigste etaper af fremstillingen (klargøring af kødet, blanding, stopning af blandingen, kogning og afkøling) uden yderligere præcisering og medtager et sammenfattende skema over de forskellige fremstillingsstadier.

Det sammenfattende skema slettes, og etaperne uddybes. Det drejer sig om følgende etaper:

— Afpudsning af kødet

Afpudsningen består i at skære senerne fra kødet og afpudse det »så det ikke indeholder nogen sener, seneknuder, yverdele eller bylder, før det hakkes«.

— Afvejning af ingredienserne

I pølsemagerens opskrift fastlægges de forskellige ingrediensers respektive andele, så det færdige produkts karakteristika overholdes. Ved hver fremstilling vejer pølsemageren ingredienserne.

— Genanvendelse

Denne praksis, som er almindelig inden for charcuteri (kogte produkter), består i, at man ved blandingens fremstilling genanvender produkter, som stammer fra en anden fremstilling, og som udelukkende på grund af deres udseende ikke har kunnet godkendes som BGB (på grund af bristninger, revner, forkert størrelse eller vægt osv.). Når det gælder fremstillingen af »Boudin blanc de Rethel«, er det kun produkter, der stammer fra en BGB-fremstilling, som må genanvendes. For at denne praksis ikke skal have indvirkning på det færdige produkts karakteristika, navnlig massens sammenhængende karakter, begrænses andelen af iblandet produkt til højst 10 % af blandingens vægt ved anvendelsen. Denne genanvendelse har ingen effekt på blandingens sammensætning, eftersom de genanvendte produkter selv har den samme sammensætning.

De betingelser, der skal overholdes ved genanvendelse, er fastsat i varespecifikationen: Produkter, der er genstand for denne praksis, skal spores, opbevares ved 0-4 °C og bruges senest 4 dage efter kogningsdatoen for det parti, de stammer fra. Denne praksis tilføjes til varespecifikationen, men den afspejler den praksis, som de erhvervsdrivende inden for sektoren anvender. Med denne tilføjelse kodificerer man således den eksisterende praksis.

— Hakning — Blanding

Der tilføjes et afsnit, som præciserer betingelserne for hakning og blanding, og som har følgende ordlyd: »Det ferske svinekød hakkes forinden med en cutter eller en hakkemaskine. Når blandingens kornstørrelse svarer til spegepølsekøds kornstørrelse, kommes æggene, mælken og krydderierne gradvist i under stadig omrøring. Massen æltes igennem med et blanderedskab for at opnå en færdig blanding, som er ensartet og ikke emulgeret, og hvis korn kan ses med det blotte øje.«

Hakningen er en uundværlig etape i fremstillingen af et charcuteriprodukt. Den gældende varespecifikation nævner ikke hakningen, og det er derfor hensigtsmæssigt at tilføje den, idet der tages højde for de specifikke kendetegn og gældende praksis. Hakningen foretages med en hakkemaskine eller en cutter, og blandingen bliver således ikke emulgeret. Eftersom massen forarbejdes med en cutter, bliver ingredienserne hakket meget fint. I modsætning til spegepølsekød er kornene fine, og de kan ses med det blotte øje.

— Stopning

I dette afsnit står der: »Blandingen stoppes i naturtarme. Pølsemageren tilpasser stopningen for at opnå en tarm, der er godt udspændt.«

Dette beskriver formålet med stopningen, som har til formål at opnå en godt udspændt tarm, og som er baseret på pølsemagerens knowhow. Denne operation kræver en perfekt beherskelse af denne knowhow, for at tarmen kan blive godt udspændt. Hvis stopningen er for kraftig, springer naturtarmen, da den er skrøbelig. Hvis stopningen ikke er tilstrækkeligt kraftig, bliver tarmen ikke udspændt, og massen får ikke den ønskede tekstur.

— Kogning

Sætningen »Kogning sker ved nedsænkning i kogende vand« erstattes med »Pølserne koges enten ved nedsænkning eller ved dampkogning«.

Henvisningen til kogende vand som vand, der altid er 100 °C, svarer nemlig ikke til den faktiske proces, eftersom kogevand med en for høj temperatur får pølserne til at springe. Kogningen består i at bringe massen til den ønskede temperatur (72 °C i pølsens kerne), hvilket giver den sine særlige karakteristika og det udseende, som BGB'en »Boudin blanc de Rethel« skal have. Kogning ved nedsænkning i vand, der er tæt på kogepunktet, eller dampkogning gør det således muligt at opnå en pølse, som har BGB'ens karakteristika. Dampkogning giver også en ensartet og jævn kogning.

— Afkøling

Afkøling i kølerum eller under rindende isvand erstattes med afkøling:

»— enten i blæstkøler

— eller ved afskylning eller nedsænkning

— eller ved en kombination af disse to metoder.

Afkølingen skal gøre det muligt at opnå en kernetemperatur på 10 °C eller derunder i løbet af højst 2 timer.

Såfremt der udelukkende er tale om afkøling ved nedsænkning, skal produktet eftertørre i mindst 2 timer, inden det emballeres.«

Tilføjelsen af disse præciseringer har til formål at bevare de organoleptiske og hygiejnemæssige kvaliteter ved »Boudin blanc de Rethel«, som kræver en hurtig afkøling, hvorfor afkølingsfristen fastsættes til højst to timer.

I betragtning af den længerevarende kontakt med vand skal produkter, der er afkølet ved nedsænkning, eftertørre i mindst 2 timer, inden de emballeres.

Disse ændringer kodificerer den almindelige praksis hos producenterne af »Boudin blanc de Rethel« og sikrer bevarelsen af produktets fysiske og organoleptiske egenskaber.

5.4. Afsnittet »Mærkning«

De mærkningsforpligtelser, der er taget højde for i den gældende varespecifikation, slettes. Kun mærkningsbetingelserne for de forskellige varianter af »Boudin blanc de Rethel« medtages.

Nogle af dem havde til formål at lette kontrollen i forbindelse med registreringen (angivelse af certificeringsorganets navn og kontaktoplysninger, medtagelse af forbrugernes mulighed for at skrive til certificeringsorganet, såfremt de ikke er tilfredse, og forudgående godkendelse af etiketterne). De drejer sig ligeledes om beskrivelsen af produktet (»på basis af svinekød« og »uden tilsætning af stivelse eller brødkrumme«) eller det geografiske område.

Disse bestemmelser har ingen berettigelse, da de hører under de almindelige bestemmelser.

5.5. Afsnittet »Andet«

— Medlemsstatens kompetente myndighed: Der tilføjes kontaktoplysninger for Institut national de la qualité et de l'origine (INAO, det nationale institut for oprindelse og kvalitet), da det er medlemsstatens kompetente myndighed i henhold til forordning (EU) nr. 1151/2012.

— Sammenslutningen, som fremover er ansvarlig for BGB'en, og som indgiver ansøgningen om ændring, er »Les Charcuteries du Pays d'Ardennes«. Dermed slettes oplysningerne om sammenslutningen »Ardennes de France«, som oprindeligt indgav ansøgningen om registrering, og de erstattes med navn og kontaktoplysninger for sammenslutningen »Les Charcuteries du Pays d'Ardennes«.

— Geografisk område: Det geografiske område er uændret. Listen over kantoner erstattes med en liste over de tilsvarende kommuner. Der medtages en liste over de trin i produktionen, som det er obligatorisk at udføre i det geografiske område: modtagelse af råvarerne og forarbejdning. Der er tale om formændringer.

— Årsagssammenhæng: Dette kapitel er blevet opdelt i tre dele for bedre at kunne definere det geografiske områdes egenart, produktets egenart og årsagssammenhængen. Det drejer sig om tekstmæssige ændringer, som ikke medfører nogen ændring af indholdet.

— Kontrolorganer: Kontaktoplysningerne for kontrolorganet er erstattet med kontaktoplysningerne for den kompetente myndighed på kontrolområdet. Denne ændring har til formål at forhindre, at varespecifikationen ændres, hvis kontrolorganet bliver et andet.

— Krav i nationale bestemmelser: De vigtigste punkter, der skal kontrolleres, og deres evalueringsmetode er tilføjet til varespecifikationen under krav i nationale bestemmelser.

ENHEDSDOKUMENT

»BOUDIN BLANC DE RETHEL«

EU-nr.: PGI-FR-02295 — 24.2.2017

BOB ( ) BGB ( X )

1. Betegnelse

»Boudin blanc de Rethel«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.2: Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Boudin blanc de Rethel« fremstår som cylindriske portioner på 60-130 g og med en diameter på 30-36 mm. Pølser med denne størrelse er stoppet i svinetarme.

»Boudin blanc de Rethel« kan ligeledes have form af cocktail- og barbecuepølser med en diameter på 20-26 mm. Den er stoppet i fåretarme, når der er tale om cocktail- eller minipølser (med en vægt på 8-15 g) og barbecuepølser (med en vægt på 50-80 g).

Dens farve er lys, hvidlig og ensartet. Tarmens udspænding holder godt sammen på pølsen og giver den i sin helhed et glat udseende. Naturtarmen kan undertiden have småfejl, såsom en rødlig streng (en vedvarende farve efter slagtningen) eller udvise små tråde, kaldet »skæg«, der er rester af netfedtet.

»Boudin blanc de Rethel« har en blød og saftig masse, som er relativt sammenhængende og har en karakteristisk kødaroma ledsaget af et let strejf af peber og krydderier. Massens kornethed kan mærkes i munden.

Varianterne af »Boudin blanc de Rethel« er naturel, med svampe eller med én svampeart, forestier (denne betegnelse forudsætter, at der udelukkende er brugt skovsvampe), med trøfler (de eneste tilladte trøffelsorter er Tuber melanosporum eller Tuber brumale). Det er tilladt at tilsætte trøffelsaft.

Følgende kemiske kriterier skal være opfyldt i naturelproduktet:

— Fedtstoffer: < 30 %

— Vandindhold i produkt uden fedt og stivelse: ≤ 81 %

— Stivelse: ≤ 0,4 %

— Kollagen: ≤ 2 %

— Proteiner: ≥ 11 %

»Boudin blanc de Rethel« sælges i løs vægt eller emballeret til detailsalg.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

»Boudin blanc de Rethel« fremstilles af fersk svinekød, svinespæk, hele æg og komælk.

Svinekødet kommer fra følgende anatomiske dele: skinke uden skank, bov uden skank, brystflæsk og spæk. Det er ikke tilladt at anvende kød fra søer. Det er forbudt at anvende afpudsninger. Senerne skæres fra kødet, og det afpudses, så det ikke indeholder nogen sener, seneknuder, yverdele eller bylder, før det hakkes. Kødet udgør 55-68 % af den anvendte blandings vægt.

Æggene er hele hønseæg (hvide og gule) i skal eller i form af pasteuriserede æggeprodukter. Det er forbudt at anvende æggepulver, frosne eller berigede æg. Æggene udgør 10-20 % af den anvendte blandings vægt.

Komælken kan være sødmælk, letmælk eller skummetmælk, såfremt man ønsker at begrænse fedtindholdet i det færdige produkt. Mælken er pasteuriseret, steriliseret eller rå (på betingelse af at den koges, inden den anvendes i blandingen). Rekonstitueret mælk er forbudt. Mælk udgør 20-30 % af den anvendte blandings vægt.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

De etaper, der finder sted i det geografiske område, går fra råvarernes modtagelse til pølsens afkøling.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

—

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Når »Boudin blanc de Rethel« bærer betegnelsen »med trøfler«, »med svampe« eller en angivelse, som præciserer den svampeart, der er brugt, hvis der udelukkende er anvendt én svampeart, eller »forestier«, skal denne betegnelse stå i samme synsfelt og være skrevet med bogstaver, som er større end eller lig med halvdelen af bogstaverne i betegnelsen »Boudin blanc de Rethel« og er mindre end bogstaverne i betegnelsen »Boudin blanc de Rethel«.

4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Det geografiske område omfatter følgende kantoner:

Château-Porcien, Chaumont-Porcien, Novion-Porcien, Juniville, Asfeld og Rethel.

5. Tilknytning til det geografiske område

Det geografiske områdes egenart

Det geografiske område består af distriktet Rethel, som er den kommune, hvor opskriften og den hertil knyttede knowhow er blevet udviklet, og som lægger navn til »Boudin blanc de Rethel«. Stednavnene vidner om en omfattende svineproduktion og svinekødsforarbejdning før i tiden. Det geografiske område tæller således tre store kommuner, som har et »Porcien« (»svine-«) i deres navn (Château-Porcien, Novion-Porcien, Chaumont-Porcien), og det gamle »pagus porciensis« betyder »svinenes land« på gallo-romersk.

»Boudin blanc de Rethel« går tilbage til det 17. århundrede. På dette tidspunkt søgte en officer i kongens tjeneste tilflugt i Rethel, fordi han i strid med kardinal Richelieus ordrer havde været i duel. Officeren, som hed Chamarande, åbnede herefter et charcuteri i en lille butik i Bourg de Liesse, som var et kvarter i Rethel på daværende tidspunkt.

Et af hans børnebørn (som døde i 1848) udviklede reelt opskriften på hvid pølse, »boudin blanc«, i midten af det 19. århundrede. Fem af hans sønner blev selv pølsemagere. De slog sig ned i forskellige kvarterer i byen Rethel og videreførte familiens knowhow. Ifølge årbogen for Rethel og distriktet Rethel var der i 1901 otte pølsemagere, hvoraf fire bar navnet Chamarande.

I dag fremstilles »Boudin blanc de Rethel« stadig efter den gamle opskrift. Pølsemagerne besidder således en knowhow, som de har fået af deres forældre eller af andre pølsemagere, da de stod i lære.

Siden det 17. århundrede har fremstillingsbetingelserne udviklet sig meget takket være det tekniske fremskridt, og producenterne anvender nu moderne hakke- og røremaskiner til fremstillingen af deres produkt.

Produktets egenart

Siden sin udvikling har »Boudin blanc de Rethel« opnået et solidt omdømme, der hovedsagelig bygger på dens organoleptiske egenskaber.

Anvendelsen af denne gamle opskrift giver »Boudin blanc de Rethel« dens typiske og delikate organoleptiske egenskaber.

Dens farve er lys, hvidlig og ensartet. Den skiller sig ud fra de andre produkter i samme kategori på grund af sin karakteristiske svinekødsaroma, som ledsages af et let strejf af peber og krydderier. I munden er massen blød, relativt sammenhængende og saftig, og den frigiver et mellemstort indhold af fedt.

»Boudin blanc de Rethel« findes ligeledes i varianter med svampe eller trøfler. Blandingen er den samme, og man tilsætter blot de yderligere ingredienser i disse varianter til sidst.

Årsagssammenhæng

Den tilknytning, som »Boudin blanc de Rethel« har til det geografiske område, bygger på dens fastslåede kvalitet og dens omdømme.

»Boudin blanc de Rethel« har rod i en region, der er kendt for svineopdræt, hvilket kommunernes stednavne vidner om. Dens egenart skyldes anvendelsen af den originale opskrift og navnlig, at der udelukkende bruges fersk svinekød, hele æg og mælk, og at der ikke tilsættes stivelse, farvestoffer og fosfater. Ved fremstillingen bruger pølsemagerne i området deres knowhow til at opnå et produkt med en tekstur og smag, som er værdsat og anerkendt.

Opskriften på »Boudin blanc de Rethel« blev færdigudviklet i midten af det 18. århundrede og blev hurtigt anvendt i stor udstrækning af Rethels pølsemagere.

De lokale pølsemagere har forstået at bevare denne særlige knowhow og tilpasse den til teknikkernes udvikling, samtidig med at de behersker fremstillingsprocessen. Det er beherskelsen af processen med hakning og stopning i naturtarm, som giver »Boudin blanc de Rethel« sin karakteristiske tekstur.

For at opnå en »Boudin blanc de Rethel«, der er tæt på den oprindelige, sørger pølsemagerne for at bruge råvarer, som har nogle væsentlige kvalitetsegenskaber, navnlig når det gælder svinekød (anvendelse af bryst, bov eller skinke og af kød, som ikke har været frosset), mælk (som ikke er rekonstitueret) og hele æg (æggepulver og frosne æg er forbudt).

Det er muligt at opnå en sammenhængende og blød tekstur blot ved hjælp af proteinholdige bindemidler (æg og fersk kød). Der tilsættes ikke stivelse eller brødkrumme ved fremstillingen af »Boudin blanc de Rethel«. Proteinerne i æggehviden er albumin, der koagulerer ved lave temperaturer (mellem +60 °C og +65 °C) og danner en gel, som fanger bestanddelene i det produkt, det iblandes, i sit net. Det er i øvrigt denne egenskab, der giver »Boudin blanc de Rethel« sin lyse farve. Denne koagulation gør det ligeledes muligt at opnå en ensartet fars.

Produktet har i årenes løb opnået et sandt omdømme, hvilket bevidnes af deltagelsen i messer og udstillinger (bl.a. den internationale landbrugsmesse i Paris, »Les Ardennes à Paris« og »Lille, couleur Ardennes« i 2009) samt af udgivelsen i 2006 af en bog, der handler om pølsen, nemlig »Le Boudin Blanc, une spécialité de Rethel« (Sandra Rota, Les Editions du Coq à l'Ane).

Det ry og omdømme, som »Boudin blanc de Rethel« har, er udviklet gennem adgangen til nogle stadig større distributionsnet, først i regionen i 1990'erne og siden i hele Frankrig.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPBBRModif2016-Propre-QCOMUE-20171011.pdf

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.