DA Den Europæiske Unions Tidende C 329/3

Offentliggørelse af en ansøgning om ændring i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2015/C 329/04)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen om ændring, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ANSØGNING OM GODKENDELSE AF EN VÆSENTLIG ÆNDRING AF VARESPECIFIKATIONEN FOR BESKYTTEDE OPRINDELSESBETEGNELSER OG BESKYTTEDE GEOGRAFISKE BETEGNELSER

Ansøgning om godkendelse af en ændring i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, første afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

»GUIJUELO«

EU-nr.: ES-PDO-0117-01320 – 10.3.2015

BOB ( X ) BGB ( )

1. Ansøgende sammenslutning og legitim interesse

Consejo Regulador D.O.P. Guijuelo

2. Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3. Afsnit i varespecifikationen, som berøres af ændringen

— ☐ Produktbetegnelse — ☒ Varebeskrivelse — ☒ Geografisk område — ☒ Bevis for oprindelse — ☒ Fremstillingsmetode — ☐ Tilknytning — ☒ Mærkning — ☐ andre (redegør nærmere)

4. Type ændring(er)

— ☐ Ændring af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB, som ikke kan betegnes som mindre i henhold til artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012. — ☒ Ændring af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB, for hvilken der ikke er offentliggjort et enhedsdokument (eller lignende), og som ikke kan betegnes som mindre i henhold til artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012.

5. Ændringer

Det er fundet hensigtsmæssigt i hele dokumentet at erstatte begrebet »registrerede« erhvervsdrivende med erhvervsdrivende, der skal »være opført i forvaltningsorganets register, hvor alle erhvervsdrivende, der er hjemmehørende i det afgrænsede geografiske område, og som opfylder varespecifikationen, kan blive opført«.

I det følgende beskrives de ændringer, der er foretaget, og begrundelserne herfor. Teksten i den oprindelige varespecifikation, som erstattes, er angivet med rød farve, og den nye tekst med blå farve.

B) VAREBESKRIVELSE

Der er foretaget ændringer med hensyn til den svinerace, som kan anvendes til produktion af de beskyttede produkter, og til foderet. Formålet er at bringe varespecifikationen i overensstemmelse med kongeligt dekret nr. 4/2014 om kvalitetsnormer for kød, skinke, bov og mørbrad hidrørende fra iberiske svin. Grisene skal fortsat have mindst 75 % iberisk blod.

Den gældende varespecifikation har følgende ordlyd:

Svin, der kan anvendes til fremstilling af skinke og bov, som er omfattet af denne BOB, skal være af iberisk race eller svin, der er resultatet af krydsninger, med 75 % iberisk blod og 25 % blod fra racen Duroc-Jersey.

Svinene inddeles i forskellige kategorier under hensyn til det foder, de har fået inden slagtningen, og i overensstemmelse med den terminologi, der anvendes på området:

a) »Cerdo de bellota« (agernsvin). Disse svin slagtes umiddelbart efter den såkaldte montanera-opfodringsfase, som finder sted i la dehesa (en særlig lokal landskabstype med egetræsvegetation og græsvegetation), hvor en stor del af føden består af agern.

b) »Cerdo de recebo« (svin opfordret med blandet foder). Når disse svin har nået en vis vægt ved montanera-opfodring, øges deres vægt med højst 30 % inden slagtning ved hjælp af foder, som er godkendt af kontrolinstansen.

c) »Cerdo de pienso o terminado en pienso« (svin, der er opfodret med eller kun afslutningsvist opfodret med foder). Når disse svin har nået en vis vægt — enten ved montanera-opfodring eller med foder — øges deres vægt inden slagtning med mere end 30 % ved hjælp af foder, der er godkendt af kontrolinstansen.

Den ændrede tekst har følgende ordlyd:

De udskæringer, der er omfattet af den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Guijuela«, skal fuldt ud være i overensstemmelse med denne varespecifikation og den gældende nationale lovgivning om produktion af svin af den iberiske race og produkter hidrørende fra disse svin.

Svin, der kan anvendes til fremstilling af skinker og bov omfattet af denne BOB, skal være af den iberiske svinerace eller svin, som er resultatet af krydsninger med Duroc-racen, der er godkendt af den nationale lovgivning, og som mindst har 75 % blod fra den iberiske race.

De følgende kategorier er baseret på svinenes race, foder og opdræt forud for slagtning:

d) »Cerdo de bellota 100 % ibérico«. 100 % iberiske agernsvin. Disse svin er af ren iberisk race med forældre, der begge er registreret i stambøger. Hvad angår opdræt og foder, er de af en kontrolinstans blevet certificeret som værende opfodret med agern. Der gælder følgende betingelser for opdræt og foder: De parceller og indhegninger, der anvendes til opfodring, skal være identificeret i det spanske markidentifikationssystem SIGPAC og være egnede til opdræt af cerdo de bellota. Udnyttelsen af ressourcerne i forbindelse med montanera-fasen i las dehesas skal være i overensstemmelse med de gældende kvalitetsnormer for kød, skinke, bov og kam hidrørende fra iberiske svin. Montanera-opfodringen af dyrene bør finde sted mellem den 1. oktober og den 15. december og slagtningen mellem den 15. december og den 31. marts. Mindstekravene til dyrene for så vidt angår vægt og alder er følgende: — dyrenes gennemsnitlige vægt i starten af denne periode skal være på mellem 92 og 115 kg — i løbet af en periode på mindst 60 dage øges dyrenes vægt med minimum 46 kg — minimumsalderen ved slagtning er 14 måneder — den individuelle minimumsvægt for slagtekroppene er 108 kg.

e) »Cerdo de bellota 75 % ibérico«. 75 % iberiske agernsvin, hvis mødre er af den iberiske race og registreret i stambog, og fædrene er krydsninger af en iberisk mor og en Duroc-far, som begge er registreret i de relevante stambøger. Hvad angår opdræt og foder, skal de af en kontrolinstans være godkendt som svin, der er opfodret med agern. Der gælder følgende betingelser for opdræt og foder: De parceller og indhegninger, der anvendes til opfodring, skal være identificeret i det spanske markidentifikationssystem SIGPAC og være egnede til agernopfodring af svin. Anvendelsen af ressourcerne i dehesa-arealerne under montanera-opfodringen skal være i overensstemmelse med kvalitetsnormerne for kød, skinke, bov og kam hidrørende fra iberiske svin. Montanera-opfodringen af dyrene bør finde sted mellem den 1. oktober og den 15. december og slagtningen mellem den 15. december og den 31. marts. Mindstekravene til dyrene for så vidt angår vægt og alder er følgende: — dyrenes gennemsnitlige vægt i starten af denne periode skal være på mellem 92 og 115 kg — i løbet af en periode på mindst 60 dage øges dyrenes vægt med minimum 46 kg — minimumsalderen ved slagtning er 14 måneder — den individuelle minimumsvægt for slagtekroppene er 115 kg.

f) »Cerdo de Cebo de Campo Ibérico«. Iberiske landfedesvin, som er 100 % iberiske svin, hvis forældre er registreret i stambøger, eller dyr med 75 % iberisk blod, hvis mødre er stambogsregistrerede iberiske svin, og fædrene hidrører fra krydsninger mellem iberiske mødre og Duroc-fædre. På begge sider skal de være registreret i de relevante stambøger. Hvad angår opdræt og foder, skal de være godkendt som landfedesvin af en kontrolinstans. Der gælder følgende betingelser for opdræt og foder: Dyrene kan opfodres i ekstensive bedrifter, som opfylder betingelserne i den gældende nationale lovgivning, eller opdrættes udendørs intensivt i bedrifter, som delvist er under tag. For hvert produktionssvin, som vejer over 110 kg, skal der i opfedningsperioden mindst være et areal på 100 m2. Forud for slagtningen skal disse dyr mindst opholde sig 60 dage i de nævnte bedrifter. Minimumsalderen ved slagtning er 12 måneder. Den individuelle mindstevægt for slagtekroppe er på 108 kg for 100 % iberiske svin og på 115 kg for 75 % iberiske svin.

Klassificeringen af skinker og bove foretages i overensstemmelse med dyrets type og den minimumsperiode, der kræves i forbindelse med afsætning.

Minimumsvægten ved salg af de udskårne stykker er ændret for at sikre overensstemmelse med den nævnte kvalitetsnorm for produkter hidrørende fra iberiske svin, og den er i visse kategorier strengere end varespecifikationen.

Den gældende varespecifikation har følgende ordlyd:

På grundlag af skinkens kvalitet, racen og foderet er der fastlagt følgende typer skinker:

Klasse I:»Jamón Ibérico de bellota«. Iberisk agernskinke, som hidrører fra svin, der indtil en vægt på 80 kg har spist foder, halm og lignende samt græs, og som har nået en vægt på 160-180 kg ved at æde græs og agern i montanera-fasen.

Klasse II: »Jamón Ibérico«. Iberisk skinke, som hidrører fra svin, der indtil en vægt på 80 kg har spist foder, halm og lignende samt græs, og som har nået en vægt på 160-180 kg ved at æde agern og græs i montanera-fasen samt foder eller kun foder.

Skinker og bove med den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Guijuelo« har følgende egenskaber:

Ydre : Aflange, profilerede og med klov.

Vægt : Ikke under 4,5 kg for skinker og 3,5 kg for bovene.

Den ændrede varespecifikation har følgende ordlyd:

På grundlag af denne klassificering af dyrene anvendes der følgende salgsbetegnelser for skinker og bove:

Klasse I:»Jamón de Bellota 100 % Ibérico«. Agernskinke hidrørende fra 100 % iberiske svin. Udskæringerne vejer minimum 6,5 kg, og produktionsperioden er mindst 730 dage. Hvis minimumsperioden for produktion af skinkerne i denne kategori overstiger 800 dage, kan man anvende kvalitetsbetegnelsen »Gran Selección« på en banderole i tilknytning til etiketten med den beskyttede oprindelsesbetegnelse.

»Paleta de Bellota 100 % Ibérica«. Agernbov hidrørende fra 100 % iberiske svin. Udskæringerne vejer minimum 3,7 kg, og produktionsperioden er mindst 365 dage. Hvis minimumsperioden for produktion af bovene i denne kategori overstiger 425 dage, kan man anvende kvalitetsbetegnelsen »Gran Selección« på en banderole i tilknytning til etiketten med den beskyttede oprindelsesbetegnelse.

Klasse II:»Jamón de Bellota Ibérico«. Iberisk agernskinke hidrørende fra svin med 75 % blod fra den iberiske race. De forarbejdede udskæringer vejer mindst 7 kg, og produktionsperioden er på mindst 730 dage. Hvis minimumsperioden for produktion af skinkerne i denne kategori overstiger 800 dage, kan man anvende kvalitetsbetegnelsen »Gran Selección« på en banderole i tilknytning til etiketten med den beskyttede oprindelsesbetegnelse.

»Paleta de Bellota Ibérico«. Iberisk agernbov hidrørende fra svin med 75 % blod fra den iberiske race. De forarbejdede udskæringer vejer mindst 4 kg, og produktionsperioden er på mindst 365 dage. Hvis minimumsperioden for produktion af bovene i denne kategori overstiger 425 dage, kan man anvende kvalitetsbetegnelsen »Gran Selección« på en banderole i tilknytning til etiketten med den beskyttede oprindelsesbetegnelse.

Klasse III:»Jamón de Cebo de Campo Ibérico«. Skinke hidrørende fra iberiske landfedesvin, med mindst 75 % blod fra iberiske svin. Udskæringerne vejer mindst 6,5 kg for 100 % iberisk skinke og 7 kg for 75 % iberisk skinke. Produktionsperioden er på mindst 730 dage.

»Paleta de Cebo de Campo Ibérico«. Bov hidrørende fra iberiske landfedesvin, med mindst 75 % blod fra iberiske svin. Udskæringerne vejer mindst 3,7 kg for 100 % iberisk bov og 4 kg for 75 % iberisk bov. Produktionsperioden er på mindst 365 dage.

C) GEOGRAFISK OMRÅDE

Ændringen for så vidt angår det geografiske område er forårsaget af en trykfejl. Der er således tale om 78 kommuner i produktionsområdet.

Den gældende varespecifikation har følgende ordlyd:

Produktionsområdet omfatter 77 kommuner beliggende i den sydøstlige del af Salamancaprovinsen: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa og Villanueva del Conde.

Den ændrede varespecifikation har følgende ordlyd:

Produktionsområdet omfatter 78 kommuner beliggende i den sydøstlige del af Salamancaprovinsen: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa og Villanueva del Conde.

D) BEVIS FOR OPRINDELSE

Ændringerne i afsnittet om oplysninger, der beviser, at produktet hidrører fra området, består i en sletning af afsnittet, hvor der tales om forbrugernes manglende erfaring, når det kommer an på at garantere oprindelsen, da det kun er kontrolinstansen, der kan udstede oprindelsesgarantien.

Den varespecifikation, der udgår, har følgende ordlyd:

Men disse karakteristika er ikke tilstrækkelige til at sikre oprindelsen, da det kun er forbrugerne i området, eller dem, der er vant til at spise dette produkt, der kan genkende det. Det er årsagen til, at dets oprindelse bør garanteres.

— Ændringen vedrørende betingelserne forud for slagtningen er nødvendig for at bringe dem i overensstemmelse med den gældende nationale lovgivning og EU-lovgivning, hvad angår dyrevelfærd.

— Mærkningen af skinkerne og bovene ændres med henblik på at tilpasse den til kongeligt dekret nr. 4/2014 om kvalitetsnormerne for kød, skinke, bov og kam hidrørende fra iberiske svin.

— For så vidt angår kontrollen med forarbejdningen af udskæringerne erstattes kontrolinstansen (Consejo Regulador) med forvaltningsorganet (Entidad de Gestión) for at bringe betegnelsen i overensstemmelse med den, der anvendes i lovforslaget vedrørende oprindelsesbetegnelser, som anvendes i alle selvstyrende regioner.

— Det afsnit, der omhandler analyser, som det færdige produkt underkastes, udgår, fordi egenskaberne for det produkt, som evalueres, allerede er defineret.

— Der foretages en ændring af formuleringen af det afsnit, hvori det anføres, at skinken efter afslutningen af alle de nævnte kontroller og klassificeringen af den, sælges med oprindelsesgaranti og de tilhørende nummererede plomber og banderoler. Denne ændring af formuleringen skal sikre klarhed om oprindelsesgarantien og tilpasningen til det kongelige dekret om kvalitetsnormen for kød, skinke, bov og kam hidrørende fra iberiske svin.

Den gældende varespecifikation har følgende ordlyd:

1. Skinkerne og bovene hidrører udelukkende fra 100 % iberiske svin eller svin, der er resultatet af krydsninger, med 75 % iberisk blod og 25 % Duroc-Jersey-blod, hidrørende fra bedrifter, der er beliggende i produktionsområdet.

2. Slagterierne er beliggende i produktionsområdet og opfylder de tekniske og sundhedsmæssige betingelser, der er fastsat i den gældende lovgivning og i disse regler. Inden slagtningen forbliver dyrene mindst 12 timer i slagteriet, således at de kan hvile sig ovenpå transporten, og det sikres, at der er et passende glykogenniveau i musklerne. Kontrolinstansen har en fortegnelse over alle slagterier, hvor man slagter dyr, hvis skinker og bove kan være omfattet af denne beskyttede oprindelsesbetegnelse. I denne fortegnelse finder man virksomhedernes navn, adresse m.m. samt andre oplysninger, som kan være vigtige for en hensigtsmæssig identificering og kategorisering inden for sektoren.

3. Fremstilling af skinker og bove, som er beskyttet af denne oprindelsesbetegnelse, finder sted i tørrings- og modningsrum, der er registreret hos og kontrolleres af kontrolinstansen.

4. Det færdige produkt kan underkastes de relevante analyser med henblik på at kunne garantere kvaliteten.

5. Når alle de nævnte kontroller er overstået, og skinkerne er kategoriseret, kan de afsættes med oprindelsesgaranti, som fremgår af de nummererede plomber og banderoler fra kontrolinstansen.

Den ændrede varespecifikation har følgende ordlyd:

På grundlag af denne klassificering af dyrene anvendes der følgende salgsbetegnelser for skinker og bove:

1. Skinker og bove, som er omfattet af denne oprindelsesbetegnelse, hidrører udelukkende fra svin, der er 100 % iberiske, eller godkendte krydsninger heraf med dyr af Duroc-racen, som er godkendt i den nationale lovgivning, med mindst 75 % iberisk blod og fra bedrifter, som er opført i registre, der føres af forvaltningsorganet, hvor alle de bedrifter, der er beliggende i det afgrænsede geografiske område og opfylder betingelserne i varespecifikationen, kan opføres.

2. Slagterierne er beliggende i produktionsområdet og opfylder de tekniske og sundhedsmæssige betingelser, der er fastsat i den gældende lovgivning. Forud for slagtningen skal man opfylde de krav til dyrenes hvile, som er fastsat i den gældende lovgivning om slagtning af dyr og dyrevelfærd. Dyrene bevarer deres øremærke, således at det er muligt at identificere den bedrift, de kommer fra, og ved hjælp af plomber at garantere sporbarheden — fra bedriften og frem til det færdige produkt. Forvaltningsorganet fører en fortegnelse over alle slagterier, hvor man slagter dyr, hvis skinker og bove kan være omfattet af denne beskyttede oprindelsesbetegnelse. I denne fortegnelse finder man virksomhedernes navn, adresse m.m. samt andre oplysninger, som kan være vigtige for en hensigtsmæssig identificering og kategorisering inden for sektoren. På alle ben og udskårne stykker, der anvendes til forarbejdning af skinker og bove med beskyttet oprindelsesbetegnelse, anbringer man i slagterierne en plombe, som i slagteriernes registre kan spores i forhold til sendingerne af slagtesvin, bedrifterne og sendinger af foder. Af plomberingen skal man tydeligt kunne se navnet på/logoet for den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Guijuelo«. De benyttede farver i denne mærkning skal svare til, hvad der er fastsat i kvalitetsnormerne for kød, skinke, bov og kam hidrørende fra svin af den iberiske race.

3. Forarbejdningen af skinker og bove, der er omfattet af denne oprindelsesbetegnelse, finder sted i tørrings- og modningsrum, som er opført i registre, der føres af forvaltningsorganet. Alle bedrifter, der er beliggende i det afgrænsede geografiske område, og som opfylder varespecifikationens krav, kan opføres i dette register.

4. Efter afsluttet forarbejdning forsynes alle beskyttede udskæringer med nummererede banderoler, som skal modsvares af plomber med angivelse af produktkategori i overensstemmelse med de produktkategorier og fakultative mærkninger i afsnit B, EU-logoet samt tydelig angivelse af logoet for den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Guijuelo«. Når alle de nævnte kontroller er overstået, og de forskellige produkter er kategoriseret, kan de afsættes med oprindelsesgaranti, som fremgår af de nummererede plomber og banderoler for den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Guijuelo«.

E) PRODUKTIONSMETODE

Ændringen af faserne for forarbejdning af de udskårne stykker er foretaget for at ajourføre og tydeliggøre deres navne under hensyntagen til de tekniske kriterier for de betegnelser, som man reelt anvender nu.

I den nye modningsfase, som tidligere blev betegnet som paso a bodega (opbevaring i modningsrum), er den tabel, der viste vægten før afblødning, opbevaringstid og den omtrentlige vægt, når de forlader modningsrummet, blevet ændret for at bringe den i overensstemmelse med kongeligt dekret nr. 4/2014 om kvalitetsnormer for kød, skinke, bov og kam hidrørende fra svin af den iberiske race. Herved etableres der er en overensstemmelse mellem minimumsvægten for slagtekroppene ved slagtning og mindstevægten for de modnede udskæringer under hensyntagen til raceprocenten.

For at tage hensyn til de nye krav fra forbrugerne og de nye måder at præsentere produkterne på inkluderer man også udbening, rivning, filetering, skiveskæring m.m.

Den gældende varespecifikation har følgende ordlyd:

Svin, som skal anvendes til fremstilling af »Guijuelo«-skinker og -bove, hidrører fra registrerede bedrifter og er omfattet af de betingelser, der er fastsat i afsnit B).

Efter udskæringen af forben og bagben fortsættes tilberedningen, som omfatter fem forskellige etaper: saltning, vaskning, tilskæring, hvile og tørring

Saltning : Der indgnides salt i muskelmassen, hvilket fremmer tørring og perfekt konservering af udskæringerne. Denne fase varer en dag pr. kg skinke eller bov.

Vaskning : Formålet er at fjerne salt fra udskæringernes overflade, og det gøres med lunkent vand. Herefter formes og tilskæres de.

Hvile : I denne fase udskilles fugt gradvist og langsomt.

Tørring : De udskårne stykker placeres i tørrerum, hvor de tørrer naturligt så længe som det er nødvendigt for at sikre den naturlige fusionering af fedtlagene (sudado). Når det er sket, anses tørringen for at være tilstrækkelig.

I denne fase afsluttes formningen og tilskæringen af de udskårne stykker også.

Denne proces varer mindst seks måneder.

Herefter placeres udskæringerne i naturlige modningsrum, og der foretages en klassificering på grundlag af vægt, kvalitet og muskelfylde. Opbevaringsperioderne er angivet nedenfor.

De udskårne stykkers vægt før afblødning i slagteriet Minimumsperiode i modningsrum Forventet vægt efter opbevaring Skinker 7-8 kg 8-11 kg Over 11 kg 9 måneder 9-12 måneder 16 måneder 4,5-5 kg 5-7,5 kg Over 8 kg Bove Fra 5 kg Over 5 kg 5 måneder 6 måneder 3,5-4 kg Over 4 kg

Den ændrede varespecifikation har følgende ordlyd:

Svin, der benyttes til produktion af »Guijuelo«-skinker og -bove, kommer fra bedrifter, som er opført i registre, der føres af forvaltningsorganet, og hvori alle bedrifter, der er beliggende i det afgrænsede geografiske område, og som opfylder kravene i varespecifikationen og de krav, der er anført i afsnit B), kan opføres.

Efter udskæringen af forben og bagben fortsættes tilberedningen, som omfatter fem forskellige etaper: Saltning, vaskning, eftersaltning, tørring/modning og lagring.

Saltning : Der indgnides salt i muskelmassen, hvilket fremmer tørring og perfekt konservering af udskæringerne. Denne fases varighed afhænger af udskæringernes vægt.

Vaskning : Formålet er at fjerne salt fra udskæringernes overflade, og det gøres med lunkent vand. Herefter formes og tilskæres de.

Eftersaltning/hvile : I denne fase trænger saltet ind i skinkerne eller bovene.

Tørring/modning : Fugten i skinkerne forsvinder gradvist, hvorved de konserveres bedre. Denne proces finder sted i tørrerum, under naturlige betingelser, med vinduer ud mod det fri. Her opbevares de, så længe det er nødvendigt for at opnå en naturlig fusionering af fedtet (sudado).

I denne fase afsluttes formningen og tilskæringen af de udskårne stykker også.

Denne proces varer mindst seks måneder.

Lagring : I denne fase placeres de udskårne stykker i lagringsrum, og den endelige klassificering foretages. Hvis udskæringerne opfylder de krav, der er fastsat i afsnit B med hensyn til vægt, race og opdræt, forsynes de med banderoler.

Virksomhederne kan sælge de udskårne stykker udbenet, i portioner og skiveskåret, hvis der er garanti for anvendelse af et egnet kontrol- og mærkningssystem, som kan sikre skinkernes eller bovenes sporbarhed.

Forvaltningsorganet skal under alle omstændigheder underrettes herom.

G) MYNDIGHEDER ELLER ORGANER, DER HAR ANSVAR FOR AT KONTROLLERE VARESPECIFIKATIONEN

Teksten ændres for at forenkle den, eftersom det er generaldirektoratet for fødevareindustrien (Dirección General de la Industria Alimentaria), der har til opgave at kontrollere efterlevelsen af varespecifikationen.

Den gældende varespecifikation har følgende ordlyd:

Kontrollen med oprindelsesbetegnelsen foretages af kontrolinstansen, som er et kontrolorgan med deltagelse af repræsentanter for producenter og forarbejdningsvirksomheder i sektoren.

Det er sammensat af:

— en formand

— en næstformand

— fire repræsentanter for kvægopdrætterne

— fire repræsentanter for forarbejdningsvirksomhederne

— to repræsentanter med kendskab til svineproduktion og skinkeproduktion.

Repræsentanterne for kvægopdrætterne og skinkeproducenterne udskiftes hvert fjerde år ved demokratiske valg.

1. Kompetenceområder

Geografisk: For de forskellige produktions- og forarbejdningsområder

Hvad angår produkt: de produkter, der er omfattet af den beskyttede oprindelsesbetegnelse i alle faser mht. opdræt, forarbejdning, transport og afsætning

Hvad angår personer: de personer, både fysiske og juridiske, som er opført i de forskellige registre.

2. Opgaver

— Udarbejdelse og kontrol af de forskellige registre

— Fastlæggelse af retningslinjer, tilsyn med og kontrol af produktion, tilberedning og kvalitet af de skinker, der er omfattet af den beskyttede oprindelsesbetegnelse. Kontrollen og tilsynet varetages af inspektører, der er godkendt af de kompetente myndigheder, og som optræder upartisk i forhold til producenter og forarbejdningsvirksomheder

— Kategorisering af produktet

— Promovering af og forsvar for oprindelsesbetegnelsen

— Behandling af sager vedrørende manglende overholdelse af reglerne

— Dette organ har fuld ansvarlighed og retsevne med hensyn til at indgå forpligtelser og optræde som part i retssager, og det kan anlægge sag med henblik på at repræsentere og forsvare oprindelsesbetegnelsen i almindelighed.

Den ændrede varespecifikation har følgende ordlyd:

Dirección General de la Industria Alimentaria Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente Paseo Infanta Isabel 1 28014 Madrid SPANIEN Tlf. +34 913475361/8477 Fax +34 913475700 dgia@magrama.es

Kontrollen med efterlevelsen af varespecifikationen kan uddelegeres til inspektionsorganer, der i overensstemmelse med normen UNE EN ISO/IEC 17020 er godkendt til at føre kontrol med efterlevelse af kvalitetsnormen for produkter hidrørende fra svin af den iberiske race.

Kontrollen med efterlevelsen af varespecifikationen for BOB’en »Guijuelo« i forarbejdningsfasen kan uddelegeres til inspektionsorganer, der er godkendt i henhold til normen UNE EN ISO/IEC 17065.

H) MÆRKNING

Der foretages en ændring af forskellige afsnit vedrørende mærkning; den første er, at etiketterne udstedes og ikke godkendes af forvaltningsorganet; den anden vedrører farverne på plomberne og banderolerne, og den er et resultat af tilpasningen til det kongelige dekret nr. 4/2014 om kvalitetsnormerne for kød, skinke, bov og kam hidrørende fra iberiske svin; den tredje vedrører anbringelsen af plomberne, og den er også et resultat af tilpasningen til det kongelige dekret nr. 4/2014 om kvalitetsnormerne for kød, skinke, bov og kam hidrørende fra iberiske svin, idet de udskårne stykker skal forsynes med denne mærkning i slagterierne; den fjerde, der vedrører nummeretiketten, som udstedes af kontrolinstansen, har til formål at tydeliggøre, hvad en nummereret banderole er og, fremfor alt, hvilke særlige krav der stilles til producenterne for så vidt angår etiketter, der anvendes til produkter med beskyttet oprindelse og andre produkter. Man skal i den forbindelse efterleve EU-lovgivningen om oprindelsesbetegnelser, den generelle lov om mærkning og udkastet til lov om beskyttede oprindelsesbetegnelser, som er gældende i alle de selvstyrende regioner.

Den gældende varespecifikation har følgende ordlyd:

Salgsetiketterne, der er forskellige for hver enkelt registreret virksomhed, skal godkendes af kontrolinstansen.

Det konsumklare produkt forsynes med plomber, der nummereres og udstedes af kontrolinstansen. Mærkningen skal også omfatte tydelig angivelse af oprindelsesbetegnelsens navn og logo og den klasse, produktet tilhører. Der anvendes en rød plombe for jamón ibérico de bellota (iberisk agernskinke) og gul for jamón ibérico de recebo o pienso (skinke fra iberiske landfedesvin). Se vedlagte fotokopi.

Disse plomber anbringes på de udskårne stykker i de registrerede virksomheder og på en sådan måde, at de ikke kan bruges igen.

Med henblik på afsætning forsynes de udskårne stykker med etiketter, der er nummereret og udstedt af kontrolinstansen. Der vedlægges et eksemplar.

Den ændrede varespecifikation har følgende ordlyd:

De pågældende etiketter, der varierer fra den ene virksomhed til den anden, og som skal anvendes til produkter, der er omfattet af »Guijuelo«-BOB'en, anmeldes til forvaltningsorganet, således at man kan sikre en korrekt anvendelse af betegnelsen.

I det tilfælde, at en forarbejdningsvirksomhed anvender det samme mærke til afsætning af både beskyttede og ikkebeskyttede produkter, skal de individualiseres ved at tilføje logoet for BOB'en »Guijuelo« til salgsetiketten for det beskyttede produkt.

Under alle omstændigheder skal BOB'en »Guijuelo« tilpasses til den retligt registrerede, som ses nedenfor.

Det konsumklare produkt forsynes med plomber, der er nummererede, og som ikke kan brydes, samt den tilhørende banderole. Her skal der være en tydelig angivelse af navnet og/eller logoet for den beskyttede oprindelsesbetegnelse, af EU-symbolet og den klasse, som produktet tilhører, i overensstemmelse med de salgsbetegnelser, der er omhandlet i afsnit B). I de relevante tilfælde kan man anvende en banderole med den fakultative betegnelse »Grans Selección«.

Plomberne anbringes på de udskårne stykker i slagterierne og på en sådan måde, at de ikke kan bruges igen.

Produkterne forsynes med banderolerne i virksomhederne i overensstemmelse med forarbejdningsfristerne og inden de sendes videre til konsum.

I) KRAV I DE NATIONALE BESTEMMELSER

Dette afsnit udgår, eftersom det ikke er omhandlet i forordning (EU) nr. 1151/2012.

ENHEDSDOKUMENT

»GUIJUELO«

EU-nr.: ES-PDO-0117-01320 – 10.3.2015

BOB ( X ) BGB ( )

1. Betegnelse

»Guijuelo«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

Beskrivelse: Skinker og bove, der er omfattet af den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Guijuelo«, hidrører fra svin af den iberiske race eller krydsninger heraf med Duroc-racen, som er godkendt i den nationale lovgivning, og som sikrer, at der anvendes svin med mindst har 75 % iberisk blod. De pågældende udskæringer underkastes saltning, vaskning, eftersaltning, tørring/modning og lagring.

Morfologiske egenskaber: Udskæringerne er aflange og profilerede med en vægt på minimum 6,5 kg for skinker og 3,7 kg for bove fra 100 % iberiske svin og minimum 7 kg for skinker og 4 kg for bove for dyr med 75 % iberisk blod. Der må ikke forekomme hæmatomer, knoglebrud, læsioner og klovene bevares, medmindre der er tale om udbenede udskæringer, portioner eller skiver.

Sensoriske egenskaber: Skærefladens farve går fra mørk rosa til rødviolet; den er skinnende med fedtmarmorering; smagen er delikat, sød eller kun lidt salt; aromaen er karakteristisk og betinget af det foder, dyrene har fået forud for slagtningen.

På grundlag af denne klassificering af dyrene anvendes der følgende salgsbetegnelser for skinker og bove:

Klasse I:»Jamón de Bellota 100 % Ibérico«. Agernskinke hidrørende fra 100 % iberiske vin. De forarbejdede udskæringer vejer minimum 6,5 kg, og produktionsperioden er mindst 730 dage. Hvis minimumsperioden for produktion af skinkerne i denne kategori overstiger 800 dage, kan man anvende kvalitetsbetegnelsen »Gran Selección« på en banderole i tilknytning til etiketten med den beskyttede oprindelsesbetegnelse.

»Paleta de Bellota 100 % Ibérico«. Agernbov hidrørende fra 100 % iberiske svin. De forarbejdede udskæringer vejer minimum 3,7 kg, og produktionsperioden er mindst 365 dage. Hvis minimumsperioden for produktion af bovene i denne kategori overstiger 425 dage, kan man anvende kvalitetsbetegnelsen »Gran Selección« på en banderole i tilknytning til etiketten med den beskyttede oprindelsesbetegnelse.

Klasse II:»Jamón de Bellota Ibérico«. Iberisk agernskinke hidrørende fra svin med 75 % blod fra den iberiske race. De forarbejdede udskæringer vejer mindst 7 kg, og produktionsperioden er på mindst 730 dage. Hvis minimumsperioden for produktion af skinkerne i denne kategori overstiger 800 dage, kan man anvende kvalitetsbetegnelsen »Gran Selección« på en banderole i tilknytning til etiketten med den beskyttede oprindelsesbetegnelse.

»Paleta de Bellota Ibérico«. Iberisk agernbov hidrørende fra svin med 75 % blod fra den iberiske race. De forarbejdede udskæringer vejer mindst 4 kg, og produktionsperioden er på mindst 365 dage. Hvis minimumsperioden for produktion af bovene i denne kategori overstiger 425 dage, kan man anvende kvalitetsbetegnelsen »Gran Selección« på en banderole i tilknytning til etiketten med den beskyttede oprindelsesbetegnelse.

Klasse III:»Jamón de Cebo de Campo Ibérico«. Skinke hidrørende fra iberiske landfedesvin, med mindst 75 % blod fra iberiske svin. De forarbejdede udskæringer vejer mindst 6,5 kg for 100 % iberisk skinke og 7 kg for 75 % iberisk skinke. Produktionsperioden er på mindst 730 dage.

»Jamón de Cebo de Campo Ibérico«. Bov hidrørende fra iberiske landfedesvin, med mindst 75 % blod fra iberiske svin. De forarbejdede udskæringer vejer mindst 3,7 kg for 100 % iberisk bov og 4 kg for 75 % iberisk bov. Produktionsperioden er på mindst 365 dage.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Det ovenfor nævnte geografiske område for svineproduktion omfatter den traditionelle zone for ekstensivt opdræt af svin af den iberiske race på arealer med egevegetation og græsvegetation (la dehesa) og egentlige græsningsarealer, som er så typiske for det traditionelle opdræt af iberiske svin.

Når man skal bestemme kvaliteten af iberiske svin og den organoleptiske kvalitet af de beskyttede udskæringer og på det grundlag vurdere, hvilke skinker og bove, der kan være omfattet af BOB'en »Guijuelo«, er de afgørende faktorer foderet og det ekstensive opdræt i den afsluttende opfedningsfase, hvor man udnytter alle ressourcerne i de indhegnede arealer: agern, naturlige græsningsarealer og halm m.m. Det geografiske produktionsområde er afgrænset; der findes særlige betingelser for produktionen, og man skal f.eks. opgøre mængden af agern på stenege, korkege og farveege, som svinene har adgang til på hvert af opdrætsarealerne, og fastsætte det maksimale antal svin. Der anvendes desuden kontrolforanstaltninger til at sikre, at de specifikke betingelser er opfyldt. Det gælder bl.a. uanmeldte inspektioner, der har til formål at kontrollere, at svinene opfodres med agern og ved græsning på naturlige græsningsarealer, samt at opdrættet er ekstensivt i forbindelse med den afsluttende opfedningsfase.

3.4. Specifikke produktionsetaper, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

De iberiske svins fødsel, opdræt og opfedning finder sted i det geografiske produktionsområde. Forarbejdningen, efter slagtning og opskæring, som omfatter saltning, vaskning, eftersaltning/hvile, tørring/modning og lagring, finder sted i det geografiske område, der er angivet i varespecifikationen.

3.5. Særlige regler vedrørende skiveskæring, rivning og emballering osv. vedrørende det produkt, som den registrerede betegnelse henviser til

Virksomhederne kan sælge de udskårne stykker udbenet, i portioner og skiveskåret, hvis der er garanti for anvendelse af et egnet kontrol- og mærkningssystem, som kan sikre skinkernes eller bovenes sporbarhed og korrekt kategori.

Forvaltningsorganet skal under alle omstændigheder underrettes herom.

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, den registrerede betegnelse henviser til

Alle de udskårne forben og bagben, der skal anvendes til forarbejdning af skinker og bove med beskyttet oprindelsesbetegnelse, forsynes i slagterierne med en nummereret plombe.

Af plomben skal man tydeligt kunne se navnet på/logoet for den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Guijuelo«. De benyttede farver i denne mærkning skal svare til, hvad der er fastsat i kvalitetsnormerne for kød, skinke, bov og kam hidrørende fra svin af den iberiske race:

— Sort— »Jamón« eller »paleta Bellota 100 % Ibérico«

— Rød— »Jamón« eller »paleta Bellota 75 % Ibérico«

— Grøn— »Jamón« eller »paleta Cebo de Campo Ibérico«.

Efter overstået forarbejdning certificeres produkterne ved, at de forsynes med en nummereret banderole med den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Guijuelo«, hvor man ud over varemærket, EU-logoet, produktets art, svinenes race og den klasse, som de tilhører, og som afhænger af det foder, der har fået.

Banderolen skal altid være ledsaget af salgsetikette, som virksomheden har givet forvaltningsorganet meddelelse om.

I det tilfælde, at en forarbejdningsvirksomhed anvender det samme mærke til afsætning af både beskyttede og ikkebeskyttede produkter, skal de individualiseres ved at tilføje logoet for den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Guijuelo« til salgsetiketten for det beskyttede produkt.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

Produktionsområde. Der er tale om det traditionelle område for opdræt af iberiske svin, der ligger i den vestlige og sydvestlige del af Spanien, og som omfatter områder med en stor forekomst af dehesa’er og græsmarker. Der er tale om følgende provinser: Zamora — comarcas de (distriktskommunerne) Duero Bajo og Sayago-, Segovia –Comarca de Cuellar-, Ávila –Comarcas de Piedrahita-Barco, Arévalo og Ávila-, Salamanca –Completa-, Cáceres –Completa-, Badajoz –Completa-, Toledo –Comarcas de Talavera og La Jara-, Ciudad Real –Comarcas de Montes Norte og Montes Sur-, Sevilla –Comarca de Sierra Norte-, Córdoba –Comarcas de Los Pedroches, La Sierra og Campiña Baja- og Huelva –Comarcas de La Sierra, Andévalo Occidental og Andévalo Oriental.

Forarbejdningsområde. Der er tale om 78 kommuner beliggende i den sydøstlige del af Salamancaprovinsen, hvor de terrænmæssige og klimatiske betingelser har gjort det muligt at etablere en kødproduktion med særligt fokus på den iberiske race, eftersom disse kommuner ligger midt i Salamancaprovinsens dehesa'er, dér hvor bjergkæderne Béjar og Francia mødes — i den sydøstlige del af Salamancaprovinsen: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa og Villanueva del Conde.

5. Tilknytning til det geografiske område

Det er nødvendigt at skelne mellem det geografiske opdrætsområde for iberiske svin, i det følgende »opdrætsområdet«, og det geografiske område for forarbejdning af skinker og bove, i det følgende »forarbejdningsområdet«.

Det lokale islæt ved racen, og det forhold, at der i forarbejdningsområdet er særligt egnede betingelser for forarbejdning af kødprodukter, der kræver en lang modningsperiode, samt den meget gamle lokale kødproduktionstradition giver de færdige produkter deres eget særpræg.

De klimatiske og orografiske betingelser i produktionsområdet hænger tæt sammen med dehesa-økosystemet, som er karakteriseret ved vidtstrakte græsdækkede områder med træbevoksning, hvor der traditionelt har været et betydeligt lokalt kvægopdræt.

På de græsdækkede områder finder man naturlige græsser, som er tilpasset områdets klima og jordbund. I nogle tilfælde er det typiske bjerggræsser, men især sorter, der er typiske for lave højsletter, samt bælgplanter.

De træer, der vokser i dehesa-områderne, er navnlig egetræer (Quercus spp,). De svin, der er af den højeste kvalitet, opfodres med agern fra disse træer.

Det område, hvor skinkerne og bovene forarbejdes, er beliggende på Salamancaprovinsens højslette (gennemsnitlig højde 975 m). Klimaet er et fastlandsklima, vintrene er lange og kolde, der er lange frostperioder og en relativt lav luftfugtighed, som har været til gunst for etableringen — for mindst 200 år siden — af virksomheder inden for kødindustrien og for den traditionelle forarbejdning.

Hvad angår de dominerende vinde, er de på grund af den geografiske placering mellem Sierra de Béjar og Peña de Francia meget kraftige og tørre, hvilket fremmer tørringen af produkterne og den efterfølgende konservering.

De særlige træk ved de iberiske grise og det traditionelle opdræt, foderet og den høje alder ved slagtningen gør, at det er en helt speciel råvare, der anvendes til fremstilling af de BOB-beskyttede skinker og bove. Dette sammenholdt med de særlige betingelser i forarbejdningsområdet og den langvarige lagring gør, at disse produkter adskiller sig fra andre kødprodukter. De har specifikke sensoriske egenskaber, herunder en meget mild smag på grund af det lave indhold af salt, som adskiller dem fra andre nationale kødprodukter. Kødets farve er rosa, hvilket skyldes de milde temperaturer i forbindelse med tørringen, fedtet er cremet på grund af det foder, dyrene har fået, og man ser en stor intermuskulær fedtmarmorering, som forstærkes af racefaktoren og opdrættet i græsdækkede områder med egetræsbevoksning.

»Guijuelo«-skinkerne og -bovenes kvalitet hænger sammen med det geografiske område på to måder: på den ene side ved opdrættet af iberiske svin i dehesa'erne, som udgør produktionsområdet, og på den anden ved forarbejdningen af skinker og bove i et forarbejdningsområde, som er meget mindre end produktionsområdet, hvor tradition og de særlige klimatiske forhold (begrænset nedbør, milde temperaturer, betydelig vind på grund af den lave højslette mellem to bjergkæder etc.) har ført til etablering af en kødindustri, der i høj grad er specialiseret i produkter hidrørende fra svin af den iberiske race.

Produktionen finder sted i afgrænsede distriktskommuner i den sydvestlige del af Spanien, hvor man finder dehesa-baserede bedrifter, økosystemer med græsvegetation og trævegetation (navnlig egetræer, hvis frugter — agern — ædes af svinene og derved danner grundlag for en produktion af kød af meget høj kvalitet). Den afsluttende montanera-opfedningsfase har afgørende betydning for, at det færdige produkt opnår sin helt specielle kvalitet. Dette gør, at opdrætternes arbejde med svinene og deres knowhow sikrer passende dyrevelfærd og -sundhed, og at de naturlige ressourcer i dehesa'erne udnyttes.

Det er takket være de forskellige faser i forbindelse med forarbejdningen af skinker og bove i det afgrænsede geografiske område, at disse produkter har deres særlige sensoriske egenskaber. Forarbejdningsprocessen er kompleks, for der er mange faktorer, som har indflydelse på det færdige produkts kvalitet. Den viden, der går videre fra den ene generation til den anden, bliver derfor et afgørende differentierende element. De enkelte skinkeproducenter har afgørende indflydelse på varigheden af de forskellige faser, som fastlægges ude fra de klimatiske betingelser, således at produktet med et minimum af salt modnes gradvist og får de krævede organoleptiske egenskaber. Kravene til fødevaresikkerheden opfyldes under hensyn til miljøbetingelserne (temperatur, fugtighed og ventilering) i hver af forarbejdningsfaserne efter saltning og til, at processen finder sted i rum ved naturlig tørring.

Efter slagtning og opskæring af slagtekroppene underkastes råvaren følgende arbejdsgange (kronologisk rækkefølge):

— Saltning: saltning af overfladen

— Vaskning: når saltningsfasen er overstået, fjernes saltet med vand og børstning af de udskårne stykker

— Eftersaltning/hvile: dette er en fase med forskellig varighed, hvor saltet fordeler sig jævnt i hele udskæringen

— Tørring/modning: i denne fase tørrer udskæringerne gradvist

— Lagring: i denne fase opstår der biokemiske reaktioner, hvorved der opstår stoffer, som giver dette produkt sin særlige aroma og smag.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i denne forordning)

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_GUIJUELO_vers_10-03-15_tcm7-357644.pdf

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.