Offentliggørelse af den ændrede varespecifikation efter godkendelse af en ændring af mindre omfang i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, andet afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

(2021/C 222/08)

Europa-Kommissionen har godkendt denne ændring af mindre omfang i overensstemmelse med artikel 6, stk. 2, tredje afsnit, i Kommissionens delegerede forordning (EU) nr. 664/2014 (1).

Ansøgningen om godkendelse af denne mindre ændring kan findes i Kommissionens eAmbrosia-database.

VARESPECIFIKATION FOR EN GARANTERET TRADITIONEL SPECIALITET

»KALAKUKKO«

EU-nr.: TSG-FI-0013-AM01 – 22. juni 2020

Medlemsstat: Finland

1. Betegnelse, der skal registreres

»Kalakukko«

2. Produkttype [jf. bilag XI]

Kategori 2.24. Brød, wienerbrød, kager, kiks og andet bagværk samt konfekturevarer

3. Begrundelse for registrering

3.1. Produktet

☒ er resultatet af en produktionsmåde, forarbejdning eller sammensætning, som svarer til den traditionelle praksis for det pågældende produkt eller den pågældende fødevare

☐ er fremstillet af de råvarer eller ingredienser, der traditionelt har været anvendt Ifølge den traditionelle metode tilberedes »Kalakukko« med et fyld af fisk og flæsk, som pakkes tæt ind i en ret tyk rugbrødsdej. »Kalakukko« lukkes ved at folde dejens kanter op over fyldet. Tilberedningen omfatter også langsom bagning af fisken og kødet på traditionel vis i ovn og med brug af eftervarmen fra ovnen. Det færdige produkt kan være rundt, ovalt eller aflangt.

3.2. Betegnelsen

☒ har traditionelt været brugt til at betegne det bestemte produkt

☐ udtrykker produktets traditionelle eller særlige karakter Først gøres skorpen på »Kalakukko« mere fast og ensartet ved at bage produktet ved en høj temperatur. Fyldet af fisk og flæsk inde i skorpen bages og bliver saftigt og mørt under den langsomme bagning i ovn ved en lav temperatur. Fordi »Kalakukko« holder sig længe, var produktet perfekt til madpakken for finner, der arbejdede i skov- og landbrug, og som tilbragte arbejdsdagene langt fra hjemmet. Skorpen og fyldet udgør tilsammen et komplet måltid. Ifølge overleveringen har »Kalakukko« sin oprindelse i middelalderens Savo og Karelien, og navnet »Kalakukko« blev anvendt til bagværk med en rugskorpe tilberedt på den måde, der er beskrevet ovenfor.

4. Beskrivelse

4.1. Beskrivelse af det produkt, som betegnelsen i punkt 1 henviser til, herunder dets vigtigste fysiske, kemiske, mikrobiologiske eller organoleptiske kendetegn, som viser produktets særlige egenart (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

»Kalakukko« er et rundt, ovalt eller aflangt stykke bagværk. Det har en kompakt, ret tyk skorpe, som først gøres mere fast og ensartet ved at bage den ved en høj temperatur. Skorpen forsegler fyldet af fisk og flæsk under den indledende bagning (ved høj temperatur), og ved den efterfølgende langsomme bagning bages fyldet langsomt og bliver saftigt og mørt. Den tykke skorpe forhindrer, at fyldet tørrer ud (og beskytter det mod mikroorganismer) ved transport, opbevaring og salg. Skorpen og fyldet gør tilsammen, at »Kalakukko« udgør et helt måltid.

Dejen rulles ud til en rund, oval eller aflang form, og fisken til fyldet placeres i en kompakt bunke i midten og dækkes med flæsk. Dejen lukkes ved at folde kanterne op over fyldet. Alle disse elementer er væsentlige i den traditionelle produktion af denne ret.

4.2. Beskrivelse af den fremstillingsmetode for det produkt, som betegnelsen under punkt 1 henviser til, som producenterne skal følge, herunder eventuelt arten og beskaffenheden af de råvarer eller ingredienser, der anvendes, og metoden til fremstilling af produktet (artikel 7, stk. 2, gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014).

Tilberedningen er opdelt i to stadier: tilberedning af dejen og tilberedning af fyldet.

Tilberedning af dejen

Bland melet (primært rugmel, lidt hvedemel og eventuelt havre- og/eller bygmel). Tilsæt vand forsigtigt, så dejen ikke bliver for løs. Tilsæt salt og smør eller margarine. Til ca. 1 kg mel bruges 80-100 g smør eller margarine til dejen. Dejen udrulles, så den er rund, oval eller aflang, mellem 15 og 50 cm på tværs og ca. 1,5 cm tyk i midten, mens den bliver tyndere ud mod siderne. Midten af dejen kan strøs med mere rugmel for at forhindre, at væsken fra fyldet gennemvæder dejen.

Fyld

Fyldet består af vasket og tørret fisk (f.eks. aborre, heltling, skalle, smelt eller laks). Fisken kan være saltet eller usaltet. Placer fisken i en kompakt bunke midt på dejen, enten hel eller i fileter. Tilsæt salt og smør/margarine mellem lagene af fisk, efter smag. Dæk bunken af fisk med skriver af flæsk, og drys salt oven på efter smag.

Næste trin er at lukke »Kalakukko«. To sider af dejen trækkes op over fyldet. De to sider klæbes sammen. Hertil bruges fingrene, vædet i lidt vand. Herefter lukkes »Kalakukko« helt ved at trække de andre ender op over dejen. Afslutningsvis anvendes en kniv og lidt vand til at forme et rundt, ovalt eller aflangt brød.

Traditionelt brugte man eftervarmen i ovnen efter normal bagning til at bage produktet langsomt. Det blev stående i ovnen natten over. Nutildags bages den på 250-300° C i 20 minutter til en time for at sikre, at skorpen ikke sprækker. Om nødvendigt kan skorpen lappes med mere dej. Derefter tages »Kalakukko« ud af ovnen, og temperaturen sænkes til 125-150° C. Den pensles med smør eller margarine og kan også dækkes med stanniol.

Laktosefrit smør/laktosefri margarine kan også anvendes i dejen, til fyldet og til at smøre skorpen med.

Fyldet begynder at blive bagt ved den lavere temperatur i ovnen. Dette kan tage adskillige timer og kan eventuelt vare natten over. Efter bagning blev »Kalakukko« traditionelt svøbt i et uldklæde eller pakket ind i en avis, hvor produktet blev ved med at bage i to eller tre timer. Nutildags gøres dette i en ovn på under 100° C eller i varmeskuffen under ovnen i to til tre timer.

»Kalakukko« må ikke bages langsomt ved en for høj temperatur, da dette gør den hårde skorpe temmelig tør og giver organoleptiske egenskaber, som ikke svarer til den traditionelle »Kalakukko«.

4.3. Beskrivelse af de centrale elementer til dokumentation for produktets traditionelle egenart (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

Den måde, hvorpå »Kalakukko« tilbederes, siges at stamme fra den tid, hvor landbrug begyndte erstatte fiskeri og jagt. I det finske søområde ønskede befolkningen at gøre brug af små spiselige fiskearter, som vanskeligt kunne tilberedes på anden vis, f.eks. heltling, aborre, skalle og smelt. Tanken var at bage fisken inde i en skorpe af rugmelsdej. Siden, da svinehold blev mere udbredt, opdagede man, at skiver af flæsk øgede energiindholdet og gav »Kalakukko« mere smag. »Kalakukko« var den perfekte madpakke for finner, der arbejdede i skov- og landbrug, og som hver dag arbejdede langt væk hjemmefra. Tilberedningen omfatter langtidsbagning af fisken og kødet på traditionel vis. Ifølge overleveringen har »Kalakukko« sin oprindelse i middelalderens Savo og Karelien. Efter Anden Verdenskrig overgik dele af Karelien til Sovjetunionen, og regionens befolkning blev flyttet til andre dele af Finland. Med dem blev færdighederne i og traditionen med at lave »Kalakukko« udbredt i hele Finland. Traditionen er dog stadig stærkest i regionerne Savo og Karelien.

(1) EUT L 179 af 19.6.2014, s. 17.