DA Den Europæiske Unions Tidende C 48/32

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 6, stk. 2, i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006 om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer

2012/C 48/12

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ændringsansøgningen, jf. artikel 7 i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006 (1). Eventuelle indsigelser skal være Kommissionen i hænde senest seks måneder efter datoen for offentliggørelsen.

ENHEDSDOKUMENT

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 510/2006

»KRAŠKA PANCETA«

EF-Nr.: SI-PGI-0005-0833-13.10.2010

BGB ( X ) BOB ( )

1. Betegnelse:

»Kraška panceta«

2. Medlemsstat eller tredjeland:

Slovenien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren:

3.1. Produkttype:

Kategori 1.2: Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.).

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1:

»Kraška Panceta« er et traditionelt tørret kødprodukt med en karakteristisk rektangulær form. Færdigvarens mindstevægt er 2,2 kg.

»Kraška Panceta« fremstilles af mager bacon. Den forberedes til tørring med skind og uden ben. Tørsaltningsprocessen, hvor der kun anvendes havsalt, og tørringen og modningen uden varmebehandling bidrager til de tynde skivers særlige organoleptiske egenskaber. Den magre del af pancetaen er tør og fast og forbliver passende elastisk under tryk. Det er let at se, hvor benene befinder sig. Skindet er hårdt og glat og fjernes lige inden indtagelsen. De magre dele af pancetaen antager en karakteristisk lyserød farve, efterhånden som de modnes. Fedtet er cremefarvet. En skive består hovedsageligt af magert kød med tynde lag fedt imellem. De organoleptiske egenskaber omfatter især udseendet af en fint skåret skive, der skal have en mør konsistens. Det magre kød og fedtet skal hænge fast sammen. Skiven skal have en fuld, harmonisk aroma og en mild, usaltet smag.

Saltindholdet må ikke være mere end 6 %, den opnåede tørhedsgrad skal være mindst 33 %, aw-værdien må højest være 0,92, proteinindholdet skal være mindst 23 % og fedtindholdet skal være mindst 36 %.

3.3. Råvarer (kun for forarbejdede produkter):

Der anvendes bacon fra kødfulde svineracer til »Kraška panceta«. Baconudskæringen omfatter en del af brystområdet med ni til ti synlige ben. Den kødfulde del af slaget udgør også en del af baconen. En rektangulær baconudskæring, der måler 45 til 50 cm i længden og 18 til 20 cm i bredden, er typisk for »Kraška panceta«. En frisk baconudskæring skal mindst veje 4 kg. Baconen forberedes til tørring med skind og uden ben med siderne skåret lige, og det magre kød og skindet skal være fejlfrit. Det bløde fedt på indersiden fjernes.

3.4. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse):

—

3.5. De specifikke etaper i produktionen, der skal finde sted i det begrænsede geografiske område:

— Det friske bacons temperatur skal måles til mellem + 1 °C og + 4 °C lige inden saltningen

— Undersøgelse af baconens indhold af magert kød, den slagtemæssige behandlings kvalitet og udskæringens mål (18-20 cm × 45-50 cm).

— Udelukkelse af dårligt tilberedt bacon: Skindet skal være glat og uden børster, revner, stødpletter og blodansamlinger.

— Mærkning med serienummer og saltningsdato (dag, måned og år).

— Saltning med håndkraft ved at gnide groft havsalt ind ved benene. Saltmængden tilpasses til vægten af det enkelte stykke bacon. Peber og frisk hvidløg, evt. sukker, tilsættes.

— Saltet bacon lagres på hylder eller paller.

— Saltning ved 1-6 °C i 5 til 7 dage.

— Kold fase: 1-6 °C i 1-3 uger.

— Tørring ved 14-22 °C i 2 til 7 dage; mild koldrøgning i 1 dag er tilladt.

— Tørring/modning ved 10-18 °C med en samlet produktionstid på mindst 10 uger, en aw-værdi på mindre end 0,92, saltindhold på mindre end 6 %, tørhedsgrad på mindst 33 %, og det færdige produkt skal veje mere end 2,2 kg.

— Organoleptisk test af en tilfældigt udvalgt mængde »Kraška panceta«.

— Identifikation ved mærkning af skindsiden af produkterne.

— Modnede produkter opbevares et mørkt sted ved mellem 8 og 10 °C.

3.6. Særlige regler vedrørende udskæring, rivning, pakning, osv.:

»Kraška panceta« med beskyttet geografisk betegnelse (BGB) sælges i form af hele eller halve stykker med »Kraška panceta«-logoet præget på den bageste skindside. For at gøre pancetaen mere tilgængelig for forbrugerne (charcuteriudsalg), kan man skære den i mindre, lige store stykker. For at bevare de karakteristiske organoleptiske egenskaber, det magre køds røde farve samt det cremefarvede baconfedt, er det nødvendigt nøje at overvåge udskæringen og pakningen af »Kraška panceta«. Baconens kvalitet forringes betragteligt ved kontakt med luft, der udsætter kødet for iltningsprocesser. Derfor må »Kraška panceta« kun skæres ud og pakkes med henblik på salg på steder, der er registreret til produktion af »Kraška panceta«. Takket være disse forhold kan produktet pakkes med det samme, man undgår, at produktet udsættes for iltning og uhensigtsmæssige temperaturer, og desuden garanterer man produktets nødvendige mikrobiologiske sikkerhed. Ved hjælp af dette system sikrer man at produktet kan spores tilbage til oprindelsesstedet samt nøjagtig overvågning. Desuden bevarer man »Kraška panceta«s særlige egenskaber. Alle disse faktorer er yderst vigtige for autenciteten og forbrugertilliden.

3.7. Specifikke mærkningsregler:

Alle producenter, der er blevet tilkendt overensstemmelsesattester med produktionsspecifikationen er berettiget til at mærke deres produkter med »Kraška panceta«s betegnelse og logo. Logoet består af et stiliseret billede af et stykke bacon med inskriptionen »Kraška panceta«. Producentens registreringsnummer placeres ved siden af logoet. Det er obligatorisk at anvende logoet på alle de typer panceta, der markedsføres. Hele stykker panceta har også identifikationsmærket stemplet på skindet.

»Kraška panceta« skal også identificeres ved ordene »beskyttet geografisk betegnelse« samt det nationale kvalitetssymbol.

4. Kortfattet beskrivelse af det geografiske område:

»Kraška panceta«s produktionsområde afgrænses af en linje, der går fra Kostanjevica na Krasu til Opatje selo og derfra til grænsen mellem Slovenien og Italien og langs med den til Lipica-grænseovergangen, derfra videre ad vejen til Lokev-bosættelsen og videre til Divača, dernæst i en lige linje til landsbyen Vrabče og videre til Štjak, Selo, Krtinovica og Kobdilj, og derfra i en lige linje gennem Mali Dol til Škrbina, mod Lipa og Temnica, og endelig tilbage til Kostanjevica na Krasu. Alle de ovennævnte landsbyer udgør en del af det geografiske område.

5. Tilknytning til det geografiske område:

5.1. Det geografiske områdes egenart:

Karst (Kras) er det største landskabsområde i Slovenien. Det er et bakket kalkstensplateau med et terræn, der er typisk for Karst, (dale, jordfaldshuller, sidedale, kløfter og underjordiske huler). Kalkstensjord er karakteristisk for Karst; dette underlag har skabt Karst-regionens røde jord, der ofte benævnes »Terra Rossa«. Der ligger kun et tyndt jordlag på overfladen, som hovedsagelig er klippefyldt; dog vokser der græs, buske og tynd skov visse steder.

Det nærtliggende hav har hovedindflydelsen på klimaet i Karst-regionen. Det milde middelhavsklima mødes med kold luft fra kontinentet. Det er normalt med temperatursvingninger i Karst-regionen, hvor kold luft fra kontinentet føres ind i middelhavsområdet i form af Karst Bora-vinden. På grund af det nærliggende hav kan der midt om vinteren forekomme kraftige temperaturstigninger efter dage med iskolde boravinde. Når der endelig falder sne, smelter den hurtigt igen. Det nærliggende hav har stor indflydelse på sommeren, når det varme, klare vejr er fremherskende. Karst-plateauets diversitet og det nærliggende hav gør, at der altid blæser en vind eller en brise, og luftfugtigheden er forholdsvis lav i det geografiske område.

Det geografiske områdes naturlige forhold byder på fordelagtige omstændigheder til tørring af kød, hvilket lokalbefolkningen har benyttet sig af siden tidernes morgen. De når frem til den rette kombination af temperatur og luftfugtighed ved at anvende forskellige rum i Karst-husene, der har tykke mure. Landmændene overfører produkterne pršut (skinker), vratovina (svinekam), panceta (fed bacon), pølser og andre produkter fra et rum til et andet i deres konstante søgen efter den rette kombination af luftfugtighed og temperatur i de enkelte teknologiske stadier af modningsprocessen. Således har de tekniske færdigheder og den tekniske viden udviklet sig med tiden og erfaringen og er blevet en veletableret ressource hos lokalbefolkningen.

5.1. Produktets egenart:

»Kraška panceta«s egenart består i den rektangulære udskæring, som udgør en del af brystområdet med ni til ti synlige ben og en del af slaget. En sådan udskæring giver det rette forhold mellem magert kød og bacon. Baconen har et højt kød/fedtforhold. En anden karakteristisk egenskab er, at det traditionelt kun er tørsaltningsprocessen med havsalt, der er blevet anvendt. Tørrings/modningsprocessen, der ikke involverer varmebehandling, og som foregår ved temperaturer under 18 °C medfører, at proteinerne ikke fordærves på grund af varme, og at fedtet forbliver fast.

Disse procedurer giver kombineret med en grundig overvågning af tørrings- og modningsprocessen »Kraška panceta« en karakteristisk kvalitet, som forbrugerne sætter meget stor pris på, og som gør den til et produkt med stor succes.

5.1. Årsagssammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB):

Den geografiske betegnelse »Kraška panceta« hviler på produktionstraditionen og dennes gode rygte.

I Karst-regionen mødes det milde middelhavsklima med kold luft fra kontinentet. Karst-plateauets diversitet og det nærliggende hav gør, at der altid blæser en vind eller brise, der fremmer en forholdsvist lav relativ luftfugtighed. De gunstige naturlige tørringsforhold og markedsefterspørgslen har fået lokalbefolkningen til at imødekomme denne efterspørgsel gennem produktion af bacon.

Der er en ekstremt lang tradition for saltning af bacon, hvilket blev dokumenteret tilbage i 1689. Den tekniske viden har udviklet sig med tiden og erfaringen og er blevet veletableret i lokalbefolkningen og videregivet fra en generation til den næste. Gennem deres arbejde har lokalbefolkningen i Karst-regionen bidraget til at skabe den standardiserede og genkendelige form samt de organoleptiske egenskaber ved »Kraška panceta«.

I modsætning til praksis i andre slovenske regioner benytter Karst-befolkningen altid udelukkende tørsaltning samt en moderat mængde salt i produktionen af »Kraška panceta«. I andre områder af Slovenien anvendes oftest saltlage eller en kombination af våd- og tørsaltning. Tørsaltningsprocessen og den relativt lange modningsproces ved lave temperaturer har stor indflydelse på »Kraška panceta«s organoleptiske egenskaber. På grund af dens modenhed samt dens karakteristiske duft og smag er »Kraška panceta« en gastronomisk specialitet, der sammen med Karst-prosciuttoen (Kraški pršut) serveres som standardappetiser ved højtidelige lejligheder.

I 1977 startede en ny æra i produktionen af »Kraška panceta«, da producenterne begyndte at anvende produktionsenheder med speciel teknologi.

Der findes vidnesbyrd om »Kraška panceta«s gode omdømme i adskillige litterære værker, brochurer, osv. Tilbage i 1978 blev »Kraška panceta« præsenteret i en af producenternes brochurer. Dr. Stanislav Renčelj præsenterede »Kraška panceta« i bøgerne »Suhe mesnine narodne posebnosti« (1991), »Kraška kuhinja« (1999), »Suhe mesnine na Slovenskem« 2008 og »Okusi Krasa« 2009. »Kraška panceta« blev præsenteret som en slovensk gastronomisk specialitet i bogen Okusiti Slovenijo af Dr. Janez Bogataj »2008«. Den blev også præsenteret i adskillige salgsfremmende publikationer såsom den tresprogede publikation »Do odličnosti za dober okus, Slovenija« (1998), Dem Exzellenten Genuß Entgegen, Slowenien i »Edamus, Bibamus, Gaudeamus« (Interrregg III 2006), »Kras in Kraške posebnosti« (Phare-programmet), »Pomlad Kraških dobrot« (Karst pilotprojekt (2001), »Dobrote Krasa in Brkinov« (Sežana kommune 2010), osv.

Producenterne af »Kraška panceta« deltager i den internationale landbrugs- og madudstilling i Gornja Radgona, hvor »Kraška panceta« har vundet flere udmærkelser og priser gennem de sidste ti år.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen:

(Forordning (EF) nr. 510/2006 artikel 5 stk. 7)

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Varna_hrana/junij2010/Spec_Kraska_panceta.pdf

(1) EUT L 93 af 31.3.2006, s. 12.