DA Den Europæiske Unions Tidende C 28/26

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 6, stk. 2, i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006 om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer

2010/C 28/12

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse i henhold til artikel 7 i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006. Eventuelle indsigelser skal være Kommissionen i hænde senest seks måneder efter datoen for offentliggørelsen.

RESUMÉ

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 510/2006

»KIEŁBASA LISIECKA«

EF-Nr.: PL-PGI-0005-0527-08.03.2006

BOB ( ) BGB ( X )

Dette resumé indeholder hovedelementerne af varespecifikationen til information.

1. Medlemsstatens ansvarlige myndighed:

Navn: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Adresse: ul. Wspólna 30 00-930 Warzsawa POLSKA/POLAND Telefon: +48 226232707 Faks: +48 226232325 E-mail: oznaczenia@minrol.gov.pl

2. Sammenslutning:

Navn: Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej Adresse: Nowa Wieś Szlachecka 77 32-060 Liszki POLSKA/POLAND Telefon: +48 122702542 Faks: +48 122702542 E-mail: andrzej_madry@wp.pl Sammensætning: Producent/forarbejdningsvirksomhed ( X ) Andre ( )

3. Produktets art:

Kategori 1.2. — Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget...)

4. Varespecifikation:

(resumé af kravene i henhold til artikel 4, stk. 2, i forordning (EF) nr. 510/2006)

4.1. Navn:

»Kiełbasa lisiecka«

4.2. Beskrivelse:

»Kiełbasa lisiecka« er et produkt af høj kvalitet bestående af tilpas hakket og krydret svinekød, som er stoppet i tarme af en specifik diameter og røget naturligt.

»Kiełbasa lisiecka« fremstilles udelukkende af svinekød, hvoraf 85 % er hertil egnet skinke. »Kiełbasa lisiecka« er ringformet på grund af tarmenes naturlige krumning. En pølserings gennemsnitlige længde er 35-40 cm. »Kiełbasa lisiecka« har en mørkebrun farve, der er typisk for røgede produkter. Tarmenes overflade er ren, skinnende og lettere rynket, og den føles tør ved berøring. Pølsens tværsnit er cirkelrundt eller ovalt og måler i gennemsnit 52 mm. Stumper af kød omgivet af fars er klart synlige i tværsnittet. Tværsnittets farver udgøres af en sammensætning af naturligt blegrøde kødstykker omgivet af farsen, der har en farve, som er en anelse mørkere og brunrød. Pølsens konsistens er tæt og kompakt, hvilket er karakteristisk for »kiełbasa lisiecka«. Smagen, der er kendetegnet ved en fremherskende smag af krydret svinekød med mild pebersmag og hvidløgsaroma, er udtalt salt. Lugten er karakteristisk for »kiełbasa lisiecka«.

4.3. Geografisk område:

Kommunerne Czernichów og Liszki i powiaten Kraków i voivodskabet Małopolskie.

4.4. Bevis for oprindelse:

Alle producenter fører i de forberedende stadier af produktionen og under selve produktionen deres egne optegnelser i henhold til disse specifikationer. De indeholder især oplysninger om kvaliteten af de anvendte råvarer og om de enkelte stadier i produktionen af »kiełbasa lisiecka«.

Med henblik på at sikre, at produktionen af »kiełbasa lisiecka« er i overensstemmelse med specifikationen, og at dens betegnelse ikke anvendes ulovligt, anvender producentsammenslutningen følgende system til mærkning af produkter omfattet af denne specifikation:

— en etiket, der er fælles for de producenter, der fremstiller pølsen i overensstemmelse med specifikationen

— levering af tilstrækkelige mængder af den fælles etiket til de producenter, der fremstiller pølsen i overensstemmelse med specifikationen

— registrering af antallet af etiketter udleveret til producenterne.

Det anvendte system til registrering af etiketter gør det muligt at få oplysninger om antallet af pølser på markedet. Alle producenter er forpligtede til på et bestemt sted på etiketten at anføre oplysninger om deres firma i overensstemmelse med de gældende bestemmelser på området.

De nævnte optegnelser er altid tilgængelige for tilsynsorganerne og kan dermed gøres til genstand for kontrol.

4.5. Produktionsmetode:

Råvarer

Svinekød af halve svinekroppe af klasse »E« med et indhold af magert kød i forhold til svinekroppens vægt på 55-60 %. Svinekroppene er klassificeret i henhold til EF-handelsklasseskemaet for svinekroppe.

Kødet må ikke underkastes andre konserveringsprocesser end køling. Ved køling forstås opbevaring af frisk kød i forbindelse med lagring og transport ved en omgivende temperatur på mellem – 1 °C og + 4 °C. Kødet må ikke fryses.

Ved produktionen af »kiełbasa lisiecka« anvendes følgende dele af svinekroppen:

— svinekød af klasse I — 85 % af den samlede produktionsvægt. Det drejer sig om magert skinkekød, uden fedt, sener eller bindevæv. Let marmorering i form af intramuskulært fedt er tilladt. I denne kødklasse er det ikke tilladt at anvende musklerne semitendinosus, som støder til semimembranosus, og quadriceps på grund af deres karakteristiske meget mørke farve, som i forbindelse med »kiełbasa lisiecka« ville kunne kompromittere pølsens traditionelle udseende

— svinekød af klasse II — 10 % af den samlede produktionsvægt. Dette kød, der afskæres ved udbening og afpudsning af skinke og bov, skal indeholde under 50 % fedt. Mindre mængder bindevæv er tilladt, men de må ikke udgøre mere end 5 % af den samlede mængde svinekød af klasse II

— svinekød af klasse III — 5 % af den samlede produktionsvægt. Dette kød kommer fra afpudsning af for- og bagpibe. Bindevæv må udgøre indtil 25 % af den samlede mængde svinekød af klasse III, afpudset for ydre fedt.

Ved produktionen af »kiełbasa lisiecka« anvendes følgende krydderier:

— natriumnitrit — 1,5 kg pr. 100 kg af den samlede produktionsvægt

— friske hvidløg — 400 g pr. 100 kg af den samlede produktionsvægt

— malet hvidt peber — 300 g pr. 100 kg af den samlede produktionsvægt; inden for denne mængde er 50 g grovmalet sort peber pr. 100 kg tilladt.

Ved produktionen af »kiełbasa lisiecka« anvendes følgende tilbehør:

— naturoksetarm eller proteintarm med en diameter på 52 mm

— træpinde eller hvid pølsesnor.

Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område:

Tilberedelse af råvarerne til produktionen — kød til brug i »kiełbasa lisiecka« afskæres fra skinken 48-120 timer efter slagtningen.

Tilberedning af kødet til saltning — kød af klasse I skæres i tern à 3-5 cm. Der er stadig kød af klasse II og III i stykkerne efter udbening og afpudsning af skinke og bov.

Tørsaltning — ternene af kød af klasse I og kødstykkerne af klasse II og III fra afskæringen blandes med natriumnitrit. Hver kødklasse saltes særskilt. Saltningen finder sted ved en temperatur på 4–6 °C på et sted, hvor luftfugtigheden er 85 %. Kødet saltes i 2-4 dage.

Hakning af kød efter saltning — kød af klasse I hakkes ikke efter saltning; kød af klasse II hakkes i stykker à 10 mm i tværsnit, og kød af klasse III hakkes sammen med hvidløg og peber i stykker à 3 mm i tværsnit. Processen gentages to gange.

Blanding og tilberedning af farsen — blandingen af ingredienserne begynder med blandingen af det tilberedte kød af klasse I. Varigheden af denne etape afhænger af, hvor lang tid det tager at opnå den rette grad af klæbrighed for kødstykkerne. På dette stadie kan der tilsættes procesteknisk vand (maksimalt 5 % af den samlede produktionsvægt). Derefter tilføjes de andre ingredienser (kødet af klasse II og III). Efter tilpas blanding af kødet er farsen tilpas sammenhængende, og alle ingredienser jævnt fordelt.

Fyldning og binding af tarme — tarmene fyldes tæt med den blandede fars, og der formes ringe, hvis ender lukkes med træpinde eller bindes op med pølsesnor.

Hvile — denne proces finder sted i varme, velventilerede omgivelser. Den optimale hviletid er ca. to timer. Ved hvile forstås, at pølseringene hænger (hviler) på røgstager umiddelbart efter fyldningen, indtil de flyttes til røgeriet.

Røgning og opvarmning — røgnings- og opvarmningsprocessen finder sted i traditionelle røgekamre, hvor røgen og varmen fremkommer ved brænding af løvtræ (el, bøg eller træ fra frugttræer). Træet brændes i røgekammeret direkte under de stænger, hvorpå pølserne hænger.

Røgningen af »kiełbasa lisiecka« er en kontinuerlig proces i tre stadier, baseret på de lokale producenters færdigheder og knowhow; den består af tørring, røgning og opvarmning. Røgning og opvarmning af ét parti »kiełbasa lisiecka« tager ca. 3,5–4,5 timer.

Køling — denne proces finder sted på et velventileret sted, hvor temperaturen ikke overstiger 8-12 °C, og luftfugtigheden gennemsnitligt er på 85–90 %. Pølseringene køles ned til en temperatur på højst 18 °C.

Særlige regler vedrørende udskæring og emballering:

Producenterne af »kiełbasa lisiecka« er forpligtede til at vakuumpakke »kiełbasa lisiecka«, når den er skåret op i skiver eller større dele. Producenterne er ikke forpligtede til at vakuumpakke hele pølseringe. Kravet om vakuumpakning omfatter kun producenter, der fremstiller »kiełbasa lisiecka« i overensstemmelse med denne specifikation.

4.6. Tilknytning:

Det geografiske områdes egenart

Helt fra begyndelsen af det 17. århundrede udvikledes der frie markeder (wolnice) i de polske byer, hvor håndværkere, der ikke tilhørte laug, kunne sælge deres produkter. Ifølge kilder, der beskriver slagtere i Kraków i 1930, blev der på de frie markeder i Kraków solgt kødprodukter fra landsbyer nær Kraków. Mange af disse kom fra områderne omkring Liszki og Czernichów. Valglister for 1865, 1867 og 1870 fra Czernichów, Liszki, Kaszów og nabobyer tilhørende samme dekanat som Czernichów og Liszki indeholder navnene på slagtere, der boede og arbejdede disse steder.

Af et manuskript fra 1894, der opbevares på det etnografiske museum i Kraków, fremgår det, at der i hele den daværende powiat Kraków var 87 slagtere, ud af hvilke 35 (40,2 %) udførte denne aktivitet i lokaler inden for det område, der nu udgøres af byen Kraków. Det fremgår imidlertid også af listen, at yderligere 34 slagtere (39,1 %) udøvede virksomhed i områder tilhørende kommunerne Liszki og Czernichów. Det betyder, at der i disse to forholdsvis små kommuner var lige så mange slagtere, der udøvede deres virksomhed, som i Kraków, der på dette tidspunkt havde 70 000 indbyggere. Dette vidner tydeligt om en stærk, mangeårig tradition for kødforarbejdning i kommunerne Liszki og Czernichów. Fra midten af det 19. århundrede har disse områder næst efter Kraków udgjort det største center for fremstilling af charcuteriprodukter i powiaten.

Traditionen for slagterihåndværk og fremstilling af charcuteriprodukter i kommunerne Liszki og Czernichów fortsatte uafbrudt indtil Anden Verdenskrigs udbrud i 1939. Under Anden Verdenskrig var disse professioner i krise på grund af umådeholdende krav fra besættelsesmagternes side. Slagterne i Czernichów og Liszki var tvunget til at sælge deres produkter illegalt og løb derved risiko for konfiskation og bøder, men netop derfor bevaredes kontinuiteten i produktionen af »kiełbasa lisiecka«.

I 1949 var der stadig 45 private foretagender, der udøvede slagteri- og charcuterivirksomhed i powiaten Kraków. Blandt virksomhederne på listen udøvede hele 18 (40 %) deres virksomhed i Czernichów og Liszki. Efter Anden Verdenskrig fremmede de regeringer, der forfulgte »en centraliseret socialistisk planøkonomi«, ikke udviklingen af det private erhvervsliv, men slagtere fra områderne omkring Liszki and Czernichów fortsatte med at producere røgede kødvarer i det røgeri, de havde oprettet som en del af det kommunale kooperativ »Samopomoc Chłopska« i Liszki. De forsyningsproblemer, der gjorde sig gældende inden for kødvarer, herunder for den berømte »kiełbasa lisiecka«, hjalp i stigende omfang til med at opbygge produktets omdømme og legenden om det. Kooperativet producerede »kiełbasa lisiecka« i 50 år og bidrog dermed til bevarelsen af kontinuiteten for traditionen omkring fremstillingen af produktet. Efter det politiske systemskifte i Polen i 1989 blev der oprettet flere private slagterivirksomheder, som fortsætter de fine traditioner, der har kendetegnet produktionen af »kiełbasa lisiecka«. Nogle af dem dannede sammenslutningen Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej, som beskæftiger sig med produktion, fremme og beskyttelse af produktet.

Produktets egenart

Det er kendetegnende for »kiełbasa lisiecka«, at over 85 % af det kød, der anvendes til fremstillingen, er skinke. Producenterne gennemfører selv en supplerende klassificering af kødet efter slagtningen, hvilket gør dem i stand til at fastslå egnetheden af svinekropsdelene med henblik på fremstilling af »kiełbasa lisiecka«. Det er også kendetegnende for »kiełbasa lisiecka«, at størstedelen af det kød, der anvendes til fremstillingen, udskæres groft (tern à 3-5 cm). Derfor er stumper af kød omgivet af finthakket fars klart synlige i tværsnittet.

Smagen af »kiełbasa lisiecka«, der er præget af en fremherskende smag af krydret svinekød med mild pebersmag og hvidløgsaroma, er udtalt salt. Røgnings- og opvarmningsprocessen finder sted i traditionelle røgekamre, hvor røgen og varmen fremkommer ved brænding af løvtræ (el, bøg eller træ fra frugttræer). Dette giver »kiełbasa lisiecka« dens særlige smag og aroma.

Et andet særligt kendetegn for »kiełbasa lisiecka« er pølsens diameter. I overensstemmelse med lokal tradition anvendtes der tidligere kun oksetarm ved fremstillingen. I dag er det også tilladt at anvende proteintarm, dog kun af en diameter på 52 mm.

Produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn

Forbindelsen mellem »kiełbasa lisiecka« og den pågældende region udspringer af den lokale fremstillingsteknik (den særlige knowhow) og producenternes færdigheder, der er resultatet af mangeårige traditioner inden for slagterihåndværket, og som gør, at »kiełbasa lisiecka« har de særlige kvaliteter, der er beskrevet ovenfor, samt det nedenfor beskrevne omdømme.

»Kiełbasa krajana« er en berømt, røget charcuterivare fra Kraków. I 1930'erne blev »kiełbasa lisiecka« udviklet på basis af den grovhakkede Kraków-pølse (krakowska grubo krajana). Forbrugerne identificerede den som en særlig slags Kraków-pølse, der var speciel på grund af ingredienserne og fremstillingsmetoden. »Kiełbasa lisiecka« skilte sig ud ved den særlige opskrift, slagterne fra områderne omkring Liszki and Czernichów anvendte ved fremstillingen. Det var denne opskrift, som før i tiden blev holdt hemmelig, der var bestemmende for den særlige smag og kvalitet, der kendetegner »kiełbasa lisiecka«. Af historiske dokumenter fremgår det bl.a., at fyrst Adam Sapieha, Krakóws metropolit fra 1925 til 1951, som ofte besøgte sognet Liszki, satte stor pris på smagen af »kiełbasa lisiecka«.

I en guide til Krakóws køkken offentliggjort i 1966, priser en række madskribenter »kiełbasa lisiecka«, som de beskriver som karakteristisk i kraft af sine ingredienser, der især består af fint, men dog groftskåret kød, og den opskrift, der anvendes ved fremstillingen, som giver pølsen dens særegne smag.

Den høje kvalitet, der er kendetegnende for »kiełbasa lisiecka«, og dens særlige omdømme er ved talrige lejligheder blevet bekræftet i form af tildelte priser, f.eks. i forbindelse med den nationale konkurrence »Nasze Kulinarne Dziedzictwo«.

4.7. Kontrolorgan:

1. Navn : COBICO Sp. z o. o. Adresse : ul. Grzegórzecka 77 31-559 Kraków POLSKA/POLAND

2. Navn : Biocert Małopolska Sp. z o. o. Adresse : ul. Lubicz 25a 31-503 Kraków POLSKA/POLAND

4.8. Mærkning:

Producenterne af »kiełbasa lisiecka« anvender to typer etiketter:

1. En grundetiket i form af en banderole (et bånd omkring pølsen). Pølseringen er den basisenhed, som »kiełbasa lisiecka« forhandles i. Hver pølsering er forsynet med en etiket.

2. En etiket påklæbet vakuumpakningen (selvklæbende mærkat).

Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej fører tilsyn med trykningen af de nævnte etiketter og varetager distributionen og registreringen af dem. Reglerne for distributionen må ikke virke diskriminerende over for producenter, der fremstiller »kiełbasa lisiecka« i overensstemmelse med denne specifikation.

Hver vakuumpakket »kiełbasa lisiecka« skal være forsynet med en etiket med påskriften »kiełbasa lisiecka« og symbolet for beskyttet geografisk betegnelse.