DA Den Europæiske Unions Tidende C 20/10

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2016/C 20/04)

Denne offentliggørelse giver ret til at rejse indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ENHEDSDOKUMENT

»ALLGÄUER SENNALPKÄSE«

EU-nr.: DE-PDO-0005-0897-11.10.2011

BOB ( X ) BGB ( )

1. Efternavn(e)

»Allgäuer Sennalpkäse«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Tyskland

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.3. Oste

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Allgäuer Sennalpkäse« er en fast ost, som er egnet til lagring. Den fremstilles af ubehandlet råmælk fra køer efter håndværkstraditioner direkte på stedet på sæterbrug i Allgäu og passes og plejes manuelt. Produktet er typisk for sæterdriften i Allgäu.

»Allgäuer Sennalpkäse« er en cylinderformet fast ost med en vægt på 5-35 kg, en diameter på 30-70 cm og en højde på op til 15 cm.

Skorpen er tør med en orangegul til brun farve. Under skorpen er osten skærefast og elastisk og har typisk en let huldannelse med ærtestore huller. Farven er elfenben til gul.

Efter tre måneders modning kan unge »Allgäuer Sennalpkäse« på 5-15 kg udskæres og markedsføres. Unge »Allgäuer Sennalpkäse« har et tørstofindhold på mindst 55 %, og fedtindholdet i tørstoffet må ikke være lavere end 45 %. Unge »Allgäuer Sennalpkäse« har en mild nøddesmag og en fin aroma samt en tekstur, der føles blød på tungen.

»Allgäuer Sennalpkäse« på over 15 kg skal modnes i mindst fire måneder. Tørstofindholdet i modne »Allgäuer Sennalpkäse« skal ligge på mindst 62 %, og fedtindholdet i tørstoffet må ikke være lavere end 45 %. De har en krydret, undertiden også let røget nøddesmag.

Efterhånden som »Allgäuer Sennalpkäse« modnes, bliver den pikant til kraftig i smagen, og osten bliver mere fast og aromatisk med en mere intens smag, lugt og farve.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Foder

Mindst 60 % af køernes foder skal i produktionsperioden bestå af foder fra »Allgäuer Sennalpkäse«-ostens produktionsområde.

Eftersom »Allgäuer Sennalpkäse« kun fremstilles i græsningsperioden på sæteren fra maj til oktober (180 dage), består dyrenes ernæring hovedsageligt af græs fra græsning på sæteren. Græsningsperioden på sæteren varer mindst 80 dage. Det er ikke tilladt at drive køerne hjem eller drive dem ud på græsningsarealer i lavlandet. Ud over grøntfoder fra græsning er det tilladt at anvende tørfoder (hø). Dette er fortrinsvis nødvendigt, når der opstår uforudset foderknaphed (f.eks. på grund af kraftige snefald), eller i forbindelse med den nødvendige regulering af malkekøernes foderstruktur.

Det er tilladt at supplere grovfoderet med energi- eller proteinrige komponenter som f.eks. korn, proteinfrø (grønt tørfoder, lucernehø), biprodukter fra korn- og oliemøller, foderstoffer, der egner sig til produktion af mælk til faste oste, og andre foderstoffer. De supplerende foderstoffer kan gives enkeltvis eller som foderblandinger, men andelen heraf må ikke overstige 30 % af dyrenes daglige fodermængde.

Det er generelt ikke tilladt at fodre malkekøerne med ensilage.

Råvarer

Den mælk, der anvendes til »Allgäuer Sennalpkäse«, stammer fra køer af racen Braunvieh og krydsninger heraf, som er typiske for produktionsområdet.

Der må kun anvendes råmælk fra en eller flere malkninger på den pågældende sæter, og mælken afkøles efter behov. Aftenmælken skummes som regel. Til at koagulere mælken må der kun anvendes naturlig osteløbe og mælkesyrekulturer. Det er ikke tilladt at anvende løbe, som er fremstillet på basis af genetisk modificerede organismer. Der anvendes ingen kemiske tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler til »Allgäuer Sennalpkäse« ud over kogsalt (obligatorisk) og rødkitkultur (valgfri), som understøtter smagen og skorpedannelsen.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Hele produktionen (produktion og koagulering af mælken, behandling af ostemassen, formning, saltning, pasning, pleje og modning) skal finde sted i det i pkt. 4 afgrænsede geografiske område.

3.5. Særlige regler vedrørende udskæring, rivning, emballering osv. af det produkt, som den registrerede betegnelse henviser til

—

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Produktet skal være mærket »Allgäuer Sennalpkäse«. Herudover må betegnelsen »bjergost« skrives på etiketten, hvis dette er i overensstemmelse med bestemmelserne i artikel 31, stk. 1, i forordning (EU) nr. 1151/2012 og Kommissionens delegerede forordning (EU) nr. 665/2014 af 11. marts 2014 om supplerende regler til Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 for så vidt angår betingelserne for brugen af det fakultative kvalitetsudtryk »bjergprodukt«.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

»Allgäuer Sennalpkäse«-ostens produktionsområde befinder sig i den sydlige udkant af det bayerske distrikt Schwaben i et alpint bjergområde mindst 800 m over havet. Området omfatter underregionerne Ostallgäu og Oberallgäu samt Landkreis Lindau.

5. Tilknytning til det geografiske område

»Allgäuer Sennalpkäse«-ostens produktionsområde er for så vidt angår klima og geografi typisk for det bayerske alpeområde og -forland. Den årlige gennemsnitstemperatur ligger afhængig af højdeforholdene på mellem 4 °C og 6 °C. Nedbørsmængden er 1 000-2 400 mm om året uden længere tørkeperioder. Den geologiske undergrund består af molasse, helvetiske overskydninger, flysch og alpine kalksten (primær dolomit) og er for det meste overlejret af moræner. De primære jordarter er tynde lag af rendzina, brunjord og pseudogley. På mere næringsrige lokaliteter med moræner findes der også parabrunjord. I dalene er der moser.

Klimaforholdene og det ujævne terræn er til gavn for sæterbrugene. Græsningsarealer udgør over 70 % af det dyrkbare areal i Allgäu og spiller dermed en fremtrædende rolle (i Bayerns øvrige regioner udgør de ofte mindre end 10 %). Stejle skråninger og naturenge i op til over 2 000 m højde med en tilsvarende kort vækstsæson kan ofte kun anvendes til sæterdrift. Bjerggræsningsarealerne er i århundreder blevet udnyttet som foderressource gennem græsning på sæteren, hvilket aflaster dyrenes oprindelsesbedrifter i dalen. Sæterdriften medvirker i høj grad til bevarelse af kulturlandskabet.

De særlige beliggenhedsforhold (klima, terræn, jordbund) kombineret med omfattende sæterbrug giver et plantedække, som er typisk for enge i bjergområder og bjerggræsningsarealer; andelen af urter er markant højere sammenlignet med dalområder, og plantedækket udviser en særlig biodiversitet på grund af dets beliggenhed og anvendelse.

Fordi køerne græsser på højtliggende sætere, er mælken rig på stoffer som karotinoider, terpener og flerumættede fedtsyrer, som i høj grad er medvirkende til at give »Allgäuer Sennalpkäse« dens gule farve samt en aromatisk duft og intens, alsidig smag. »Allgäuer Sennalpkäse« fremstilles af ubehandlet råmælk, og der anvendes udelukkende naturlig osteløbe. Kombineret med det ovenfor beskrevne særlige urterige foder giver dette en pikant til kraftig, krydret, og (i forbindelse med træfyring) af og til let røget nøddesmag. I løbet af modningsprocessen får osten en mere krydret og fyldig smag. Særegent for osten er også dens kompakte, afbalancerede beskaffenhed og fine huldannelse samt dens farve og intense aroma.

Racen Braunvieh holdes i Bayern traditionelt især i det geografiske område Allgäu. Der er tale om en frugtbar, klassisk mellemrace med en høj levealder og en god mælke- og kødproduktionsevne. De oprindeligt små til mellemstore køer har en god tilpasningsevne, kan udnytte store mængder basisfoder og har en robust og stabil konstitution, hvilket egner sig særligt godt til de ekstensive bedrifter i bjergområdet. Mælk fra racen Braunvieh har desuden et højt proteinindhold og er dermed meget velegnet til produktion af faste oste. Braunvieh er således et vigtigt grundlag for den meget særegne »Allgäuer Sennalpkäse«. Anvendelsen af den for området typiske kvægrace giver osten et stærkt særpræg og en tæt tilknytning til området.

Allerede i romertiden havde fremstillingen af ost til formål at konservere mælken, for på sæteren var og er det stadig ikke muligt at transportere den videre på daglig basis. Ifølge gamle dokumenter blev der allerede under 30-årskrigen fremstillet søde og fede oste på sæteren. Dette udgør grundlaget for den proces, der anvendes til fremstilling af »Allgäuer Sennalpkäse«. Omkring 1820 bragte ostemejerister i væsentligt omfang produktionen af fede, store oste til Allgäu fra Appenzell i Schweiz, hvorved osten fik en længere holdbarhed. Desuden gav den fede ost også et større økonomisk udbytte. Der er altså en lang tradition for og stor viden om produktion af »Allgäuer Sennalpkäse« i området, og denne viden overleveres ofte fra generation til generation i familier. Ostemejeristerne i Allgäu mødes desuden regelmæssigt for at udveksle viden og gennemføre fælles videreuddannelse, hvilket traditionelt i høj grad har medvirket til at opretholde ekspertisen inden for produktion af »Allgäuer Sennalpkäse«.

Der er ingen industriel produktion af »Allgäuer Sennalpkäse«, hvilket er med til at understrege betydningen af mennesket og dets håndværk. Alle forarbejdningsfaser gennemføres efter håndværksmæssige traditioner og især under anvendelse af traditionelle arbejdsredskaber såsom en stor øseske, en omrører eller et trælåg til valleudpresning. Mælken opvarmes traditionelt i en kobberkedel, hvilket har en positiv effekt på ostens modning og smag.

Ostemejeristen skal nøje overvåge alle forarbejdningsfaserne og skal kunne identificere det rette tidspunkt for igangsætning af hver enkelt fase. Mælken, der anvendes til fremstilling af »Allgäuer Sennalpkäse«, opvarmes således efter tilsætning af osteløbe forsigtigt til mindst 52 °C, altså relativt varmt. Denne fremgangsmåde er en vigtig forudsætning for ostens lange holdbarhed, som er vigtig på sæteren. Endvidere skal mælken behandles så forsigtigt, at dens aromatiske og mikrobiologiske egenskaber og bestanddele og dermed dens særlige kvaliteter bevares. Dertil kommer, at mælken på grund af de naturligt skiftende foderforhold på bjerggræsningsarealerne ikke har nogen standardiserede egenskaber, men er af varierende kvalitet, f.eks. med hensyn til proteinindhold og sammensætning af fedtsyrer. Producenterne af »Allgäuer Sennalpkäse« ved på baggrund af deres store erfaring, hvordan de skal forholde sig til disse naturlige skift.

Der er brug for lige så stor erfaring i forbindelse med at udskære den koagulerede ostemasse til de rette størrelser, som er afgørende for »Allgäuer Sennalpkäse«-ostens kompakte, afbalancerede beskaffenhed. Valleudpresningen sker manuelt, for det meste ved hjælp af trælåg, og det samme gør formningen af ostene. Ostemejeristen gennemfører omhyggeligt disse forarbejdningsfaser og bestemmer derved den videre modningsproces og dermed slutproduktets kvalitet. »Allgäuer Sennalpkäse« lagres inden modningen i saltlage i op til tre dage. Denne saltlage sikrer, at ostens overflade med det samme lukkes tæt til, mens osten under overfladen modnes omhyggeligt og jævnt. Derved opstår »Allgäuer Sennalpkäse«-ostens kompakte, afbalancerede beskaffenhed.

I løbet af modningsprocessen skal osten passes og plejes meget omhyggeligt, for også denne fase finder sted på sæteren under kølige temperaturforhold og ved en høj, ofte svingende luftfugtighed. Osten modnes ofte vinteren over i jordkældre, hvilket betyder, at ostemejeristerne skal overvåge osten, eftersom der ikke kan foretages en teknologisk standardisering af modningsforholdene. Mennesket er øvet i at se, hvornår osten skal vendes, vaskes eller børstes, og har således stor indflydelse på ostens kvalitet. I den forbindelse skal der tages hensyn til den pågældende sæters særlige karakter samt forholdene og de tekniske faciliteter.

Ostens tætte tilknytning til produktionsområdet viser sig også ved, at der næsten ikke forekommer nogen transport i forbindelse med produktionen. Mælken produceres direkte på stedet på sæteren og forarbejdes udelukkende manuelt. Desuden sker en ret væsentlig del af salget direkte på stedet.

»Allgäuer Sennalpkäse« skal således betragtes som et særdeles identitetsskabende produkt, der i høj grad er knyttet til området.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i denne forordning)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41099

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.