Offentliggørelse af en ansøgning om godkendelse af en væsentlig ændring af varespecifikationen i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2019/C 344/06)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1), senest tre måneder efter datoen for denne offentliggørelse.

ANSØGNING OM GODKENDELSE AF EN VÆSENTLIG ÆNDRING AF VARESPECIFIKATIONEN FOR EN BESKYTTET OPRINDELSES-BETEGNELSE ELLER EN BESKYTTET GEOGRAFISK BETEGNELSE

Ansøgning om godkendelse af en ændring, jf. artikel 53, stk. 2, første afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

»Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«

EU-nr.: PGI-FR-0556-AM01 – 11.8.2017

BOB ( ) BGB (X)

1. ANSØGENDE SAMMENSLUTNING OG LEGITIM INTERESSE

Association de défense et de promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté (A2M)

»Valparc« 12, rue de Franche-Comté 25480 ECOLE VALENTIN FRANKRIG

Tlf. +33 381547170

Fax +33 381547154

E-mail: accueil@interporc-fc.fr

Denne sammenslutning rummer alle erhvervsdrivende, der anvender BGB-betegnelsen »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« (opdrættere, slagterier, opskæringssteder, industriproducenter og håndværksproducenter) og er dermed berettiget til at ansøge om ændringer af varespecifikationen.

2. MEDLEMSSTAT ELLER TREDJELAND

Frankrig

3. AFSNIT I VARESPECIFIKATIONEN, SOM BERØRES AF ÆNDRINGEN

☐ Produktets betegnelse

☒ Beskrivelse af produktet

☒ Geografisk område

☒ Bevis for oprindelse

☒ Produktionsmetode

☒ Tilknytning

☒ Mærkning

☒Andet: ajourføring af kontaktoplysninger, kontrolorganer, nationale krav, ajourføring af ordlisten.

4. TYPE ÆNDRING

☒ Ændring — der ikke kan betegnes som en mindre ændring, jf. artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012 — af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB.

☐ Ændring — der ikke kan betegnes som en mindre ændring, jf. artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012 — af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB, for hvilken der ikke er offentliggjort et enhedsdokument (eller tilsvarende).

5. ÆNDRING(ER)

5.1. Beskrivelse af produktet

— Den indledende sætning i produktbeskrivelsen »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau« har forskellige egenskaber:« slettes. Der er tale om en ændring af formen.

— Sætningen »Saucisse de Morteau« er en lige, rund og ensformet pølse med en diameter på 40 mm efter fyldning, der fremstilles med svinekød« erstattes med »Saucisse de Morteau« er en pølse fremstillet af svinekød. Den er lige, cylinderformet og ensartet med en minimumsdiameter efter fyldning på henholdsvis 34 mm for pølser på under 150 g og 40 mm for pølser på 150 g og derover«. Der tilføjes en nedre minimumsdiameter på 34 mm. Tilføjelsen af denne mindre diameter for pølser på 150 g og derunder gør det muligt at sikre opretholdelsen af samme format for en »Saucisse de Morteau« uanset dens dimensioner. Dette gør det således muligt at give »Saucisse de Morteaus« forskellige eksisterende formater de samme proportioner, sådan som produktbeskrivelsen angiver det (lige, cylinderformet og ensartet). Minimumsdiameteren på 40 mm forbeholdes pølser på mindst 150 g.

— Tarmens farve forklares: Det tilføjes, at »kun den naturlige pigmentering accepteres« såvel for »Saucisse de Morteau« som for »Jésus de Morteau«. Denne ændring har alene til formål at udelukke kunstig farvning af tarmen, ikke dens naturlige farve.

— Følgende tilføjes: »Den anvendte snor er hvid, cremefarvet, ubleget eller beige«. Det begrænsede udvalg af farver, der ligger tæt op ad hinanden, gør det muligt at bevare et traditionelt udseende for produktet og gøre pølserne mere anonyme ved den organoleptiske kontrol.

— Der er føjet præciseringer til træsplintens facon. Følgende sætning tilføjes: »Den har en lige, rund cylinderform og ikke nogen spids ende.« Denne beskrivelse garanterer samme udseende for alle »Saucisse de Morteau«-pølser.

— Hvad »Jésus de Morteau« angår, erstattes sætningen »Hvis der anvendes caecum, anvendes der ikke systematisk en træsplint, da caecum er lukket i den ene ende« med sætningen »Jésus de Morteau« lukkes i den ene ende med en træsplint, når der anvendes tyktarm, mens der ikke systematisk lukkes med en træsplint, når der anvendes caecum«. Caecum er nemlig fra naturens hånd lukket i den ene ende, hvorfor endnu en lukning ikke er nødvendig.

— I den franske udgave af sætningen »Når disse pølser er blevet kogt, vil en skive vise, at pølsen er grofthakket, men homogen og sammenhængende« (»Une fois cuite, la tranche de la »Saucisse de Morteau« et du »Jésus de Morteau« présente un hachage grossier mais homogène et d'aspect cohérent et lié«) slettes beskriveren »cohérent«, da den ikke er velegnet (denne ændring er ikke relevant for dansk).

— Der tilføjes en detaljeret liste over de forskellige mulige præsentationer af produktet på salgstidspunktet. Før sætningen »Frosne, kogte eller skiveskårne produkter skal af hensyn til sundhedssikkerheden være indpakket, når forbrugerne får dem« indsættes sætningen »Saucisse de Morteau og Jésus de Morteau sælges rå eller kogt. De sælges hele eller skåret i skiver. De sælges ferske, frosne eller dybfrosne, herunder kogt og frosset eller kogt og dybfrossent«. Den frosne eller dybfrosne kogte udgave svarer til eksisterende praksis, som således kodificeres.

— Med hensyn til de organoleptiske egenskaber erstattes sætningen »Elementerne i »Saucisse de Morteaus« og »Jésus de Morteaus« sensoriske egenart er følgende ved en indre udskæring:« med sætningen »Elementerne i den sensoriske egenart i kogt »Saucisse de Morteau« og kogt »Jésus de Morteau« er følgende:«. Det præciseres således, at elementerne i den sensoriske egenart vedrører produktet efter kogning for at undgå enhver tvetydighed. Produktet spises nemlig først efter kogning. Udtrykket »ved en indre udskæring« slettes, da det er unøjagtigt. Således vedrører farven produktets yderside.

— Et afsnit om opskrifter slettes, da det ikke tilfører beskrivelsen af de organoleptiske egenskaber relevante oplysninger. Enhedsdokumentets produktbeskrivelsesdel ændres for at tage hensyn til ændringerne i varespecifikationen. De organoleptiske egenskaber tilføjes enhedsdokumentet for at gøre beskrivelsen mere præcis.

5.2. Geografisk område

I afsnittet om det geografiske område slettes henvisningen til den administrative region, som er blevet omstruktureret, til fordel for angivelsen af departementerne. Det geografiske område er uændret. De samme ændringer tilføres enhedsdokumentet.

5.3. Bevis for oprindelse

— Det indledende afsnit, hvor der nævnes to supplerende sporingssystemer, slettes. Sporbarheden beskrives nemlig for hver etape af fremstillingsprocessen, og det er ikke nødvendigt at præcisere, at hver virksomhed har sit eget interne system og et mere overordnet system.

— Sætninger af beskrivende eller uspecifik karakter for BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« slettes (f.eks.: »Slagtekroppen er på dette stadium i overensstemmelse med varespecifikationens parametre«), idet de ikke indeholder oplysninger vedrørende sporbarhed.

— I afsnittet om sporbarhed under opdrættet tilføjes kategorien »post-sevreur-engraisseur« (opdrætter, der opfeder efter fravænning). Denne kategori indgår i det bredere begreb »élevage engraisseur« (opdræt med opfedning) i den gældende varespecifikation. Udtrykkene »i overensstemmelse med lovgivningen« og »i overensstemmelse med forskrifterne« slettes, da de ikke er relevante. De erstattes med »l'indicatif de marquage du site de naissance« (angivelse af fødested på mærkning), som kræves ved ankomst til opfedningsstedet, og »l'indicatif de marquage de leur lieu d'engraissement« (angivelse af opfedningssted på mærkning), som kræves før slagtning. Denne ændring skal klarlægge de dokumenter, som er nødvendige for sporbarheden under opdrættet.

— Dokumenternes opbevaringstid ændres fra minimum fem år til minimum tre år. Denne bestemmelse gælder for slagteriet, opskæringsstedet og fremstillingsstedet. En minimumsperiode på tre år er nemlig tilstrækkeligt til at garantere en effektiv kontrol, idet produktet har en holdbarhed på 90 dage.

— Sporbarheden for tarmene tilføjes for at sikre den fulde sporbarhed for BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«.

— Kategorien »grossistes en viande« (kødgrossister) tilføjes listen over erhvervsdrivende, som i kraft af deres tilstedeværelse på markedet for BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« deltager i den overordnede opfølgning på råvarestrømmene. Denne tilføjelse garanterer produktets sporbarhed for denne kategori.

— I den registrerede varespecifikation er der allerede foreskrevet indsamling og videresendelse af oplysningerne om råvarestrømmene. Det præciseres, at oplysningerne kan videresendes på anmodning fra den ansøgende sammenslutning. Denne videresendelse gør det mulig at sikre sammenhængen i materialestrømmene mellem de erhvervsdrivende.

— Oversigten over sporbarhedsoplysningerne ajourføres, så den stemmer overens med de foretagne ændringer.

5.4. Produktionsmetode

Gentagelser af generel lovgivning om EØF-typegodkendelse af slagterierne og opskæringsstederne såvel som sætninger af beskrivende karakter uden relevans for forståelsen af fremstillingsmetoden slettes.

Opfedningsfoderets egenskaber

— Den ændrede varespecifikation angiver, at alle svin, der opfedes i en identificeret bygning, får det foder, som er defineret i varespecifikationen. Denne ændring modsvarer praksis og letter kontrollen. I den gældende varespecifikation er valle det eneste obligatoriske mejeriprodukt i opfedningsfoderet. I den ændrede varespecifikation kan valle delvist erstattes med andre mejeriprodukter, som har lignende analytiske egenskaber, idet de indeholder mælkeprotein, laktose og mættede fedtsyrer. Disse mejeriprodukter kan bruges til fodring af svinene, og anvendelsen af dem opretholder tilknytningen til oprindelsesstedet for BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«. Svineopdrættet foregår nemlig parallelt med mælkeproduktionen i det geografiske område. Denne nye liste over tilladte mejeriprodukter i svinenes foder ændrer ikke det færdige produkts særlige egenskaber. Vallen udgør mindst 50 % af mængden af mejeriprodukter og biprodukter heraf. Tilskuddet udgøres af et eller flere mejeriprodukter (fløde, mælk, ost, ostekorn, yoghurt eller biprodukter af mejeriprodukter (vallepermeat, mælkepermeat, yoghurtvalle og kærnemælk)). Der tilføjes en analytisk karakteristik af mejeriprodukterne: Det samlede kvælstofindhold i mælken skal være mindst 4 g pr. 100 g tørstof for alene at tillade mejeriprodukter, der er egnede som kvalitetsfoder til svin. Der tilføjes endnu en analytisk karakteristik for vallen: Laktoseindholdet skal være mindst 20 %, for at alene de bedste typer valle udvælges.

Læsse- og transportbetingelser

— Med hensyn til kravet om, at dyrene skal være fastende, tilføjes en sondring efter, om slagtningen finder sted samme dag som læsningen eller dagen efter læsningen (eller senere). Hvis slagtningen finder sted dagen efter (eller senere), skal dyrene have været fastende i mindst tre timer ved læsningen. Denne ændring gør det muligt at undgå en for lang faste, der er skadelig for dyrets velfærd og dermed for kødets kvalitet.

Slagtebetingelser

— Angivelsen af fristen på en halv time før bedøvelsen til vask af svinene inden slagtning slettes. Denne angivelse er nemlig for præcis og uden indflydelse på kødets kvalitet.

— Muligheden for at undlade at overbruse svinene med damptåge ved ankomsten, hvis temperaturen udenfor er under + 10 °C, udvides til også at omfatte tidsrummet før bedøvelsen for at tage hensyn til dyrenes velfærd. I øvrigt kan overbrusning af dyrene ved ankomsten og før bedøvelsen ligeledes undlades i tilfælde af nattefrost. Denne undladelse imødekommer praktiske hensyn, idet det i tilfælde af frost er nødvendigt at tømme brusesystemet for at undgå sprængte vandrør.

Slagtekroppenes kendetegn

— Med hensyn til ydre mangler ved slagtekroppene erstattes sætningen »De ydre mangler må højst vedrøre 5 % af slagtekroppene fra en kundes sending af svin« med sætningen »Når der sælges et parti slagtekroppe til en kunde, må højst 5 % af slagtekroppene have en eller flere ydre mangler«. Denne nye formulering, som gør det muligt at lette kontrollørernes forståelse af reglen, er indholdsmæssigt uændret, idet den maksimale andel på 5 % opretholdes for ydre mangler.

— Sætningen »Den endelige surhedsgrad (målt mindst 18 timer efter slagtning) skal ligge på mellem 5,50 og 6,20 pH. Den måles 5 cm over mellemstykket i en dybde på mellem 2 og 3 cm« slettes. Det er nemlig kun interessant at angive pH-værdien for hele kødstykker eller tørsaltede kødvarer. Denne værdi har meget lidt relevans for et produkt, der er opdelt i stykker som BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«. Ifølge en undersøgelse fra Institut national de la recherche agronomique (INRA — A. Vautier, B. Lebret og L. Brossard (2006), »Indicateurs de qualité de viande chez le porc. Importances respectives du pH ultime et du taux de lipides intramusculaires dans la détermination de la qualité sensorielle«, http://prodinra.inra.fr/record/28922) har pH-værdien indflydelse på kødets farve, mørhed og saftighed, men ikke på den overordnede eller typiske smag, som alene påvirkes af flygtige forbindelser, der skyldes nedbrydning af fedt.

Stykkernes egenskaber

— Der tilføjes et forbud mod »anvendelse af mekanisk udskåret kød og hakket kød på under 8 mm«. Sådant kød skåret ud ved hjælp af mekaniske systemer, hvori det resterende kød, der stadig sidder på knoglerne efter manuel udskæring, friskæres, kan fysisk ligne hakket kød, men det overholder ikke de særlige egenskaber ved BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«. Kød, der sidder fast på knoglerne, adskiller sig ved sin struktur fra resten af kødstykkerne fra dyret, idet dette kød er mere fibrøst på grund af den daglige belastning og mindre fedtholdigt, hvilket er vigtige faktorer for teksturen i det kød, der skal bruges til pølser. Der er således tale om en kodificering af gældende praksis og egenart i sektoren.

— Angivelserne af blandingsforholdet mellem svinespæk (»mellem 15 % og 35 % spæk«) og magert kød (»mellem 65 % og 85 % magert kød«) slettes. Denne ændring er begrundet i det forhold, at kontrollen af fedtindholdet i det færdige produkt gør det muligt at sikre sig, at blandingen af fedt og magert kød er sammenhængende og i det rette forhold.

— I den gældende varespecifikation er den maksimale andel af frosne råvarer i blandingen fastsat til 15 %. Denne andel ændres til 50 %. Sammenlignende undersøgelser foretaget af et uafhængigt organ har påvist, at der ikke skete nogen ændring af de organoleptiske egenskaber i det færdige produkt i spektret mellem 0 % og 50 % frosne råvarer i blandingen (Maisons du goût, rapport d'essai nr. 13/55, s. 22). I øvrigt står sektoren over for vanskeligheder med forsyningen af råvarer til fremstilling af BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« i sommersæsonen. Forbruget af BGB'en er kendetegnet ved en stor efterspørgsel i løbet af sommeren. Det er imidlertid om vinteren, at en stor del af slagtningen af svinene foregår. Forbrugerefterspørgslen og opdræts- og slagtepraksis følges således ikke ad. En forøgelse af den maksimale andel af frosne råvarer i blandingen fra 15 % til 50 % gør det således muligt at dække en stor efterspørgsel i sommerperioden efter BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« uden at påvirke opdrætspraksis.

— Angivelsen af tidsrummet mellem optøning og hakning (»mindre end 24 timer efter optøning«) og derefter røgning (»ryges, mindre end 24 timer efter at det er hakket«) slettes, da det blot gentager gældende generel hygiejnelovgivning.

Tilsætning af andre stoffer

— Der tilføjes en øvre grænse for spisesalt (NaCl) på 22 g/kg kødblanding. Denne begrænsning kodificerer aktuel praksis hos de erhvervsdrivende. En for stor mængde tilsat salt giver en fremtrædende salt smag, som ikke svarer til det færdige produkts egenskaber.

— Glukosesirup tilføjes listen over sukkerprodukter, som valgfrit kan tilsættes blandingen. Glukosesirup er sammenlignelig med dextrose, som allerede er tilladt ifølge varespecifikationen, bl.a. med hensyn til sødeevne. Tilsætningen heraf har ingen indflydelse på smagen af det færdige produkt.

— Ordene »salpeter« og »nitrit« erstattes med den officielle og internationale nomenklatur. Ordet »salpeter« erstattes således med »E252« og »nitrit« med »E250«.

— Der tilføjes »askorbinsyre (E300) og salte heraf« og »rosmarin og rosmarinekstrakt«. Disse antioxidanter gør det muligt at imødegå risikoen for peroxydering af fedtet og destabilisering af farven, navnlig i opskårne og/eller frosne pølser, uden at ændre egenskaberne. De bidrager således til opretholdelsen af BGB'ens organoleptiske egenskaber. Rosmarin (eller ekstrakt heraf) anvendes i meget små mængder som antioxidant og ikke som smagsgiver.

— Den mængde vin, som må tilsættes blandingen, nedsættes fra 8 % til 6,5 %. De nuværende 8 % udnyttes ikke af de erhvervsdrivende, som nøjes med 6,5 %, hvorfor der er tale om en præcisering i varespecifikationen. Denne begrænsning styrker produktets egenskaber.

— Det tilføjes, at det er muligt at tilsætte vand »i flydende form« for at lette fordelingen af de tilsatte stoffer i blandingen eller »i form af is« for at regulere temperaturen. Der må højst tilsættes 3 % vand. Tilsætning af vand begrænses for ikke at forringe det færdige produkt.

Tilberedning af kødet, stopning og lukning

De i produktbeskrivelsen nævnte ændringer (diameter, vægt, snorens farve og træsplintens facon) anføres. Der er tale om indarbejdning af disse ændringer i afsnittet om fremstillingsmetoden.

Eftertørring

— Det præciseres, at den målte temperatur er »stuetemperatur«.

— Den maksimale eftertørringstemperatur hæves fra 30 °C til 40 °C. Formålet med eftertørringen er at forberede tarmens overflade for at optimere røgningen af produktet. En begrænsning af den maksimale eftertørringstemperatur til 30 °C gør det til tider umuligt at bringe pølserne op på en røgningstemperatur, som kan fremme røgningen og hæmme uønskede aromatiske polycykliske kulbrinter.

— De sidste to afsnit, der anses for irrelevante, idet de blot forklarer betydningen af denne valgfrie eftertørringsetape, slettes.

Røgning

— Røgningen defineres som den faktiske varighed af udsættelsen for røg. Tilføjelsen af denne definition tilfører en præcisering, som svarer til de erhvervsdrivendes praksis.

— I forbindelse med førnævnte tilføjelse præciseres minimumsvarigheden af røgningen i et konventionelt røgeri. I den gældende varespecifikation er der kun fastsat en samlet minimumsvarighed for etaperne eftertørring og røgning uden for og/eller inden for i røgningsrummet. Dette kunne føre til et utilstrækkeligt tidsrum indenfor i det konventionelle røgeri. Den aktuelle måde at måle røgningstiden på fremmer udviklingen af en mikrobiologisk risiko. Definitionen af den røgning, der foregår i røgningsrummet i det konventionelle røgeri, hindrer en lang ventetid i fri luft (til skade for produktets kvalitet) og gør det muligt at sætte bedre rammer for produktets egenart. Der defineres derfor en minimumsvarighed på 6 timer for røgningen, når den foregår i et konventionelt røgeri. Røgningen er afgørende i fremstillingen af »Saucisse de Morteau«. Den skal foregå langsomt.

— Der tilføjes også minimums- og maksimumsvarigheder for røgningen, når en »saucisse« eller »jésus« røges i et traditionelt røgeri og derefter i et konventionelt eller omvendt. Disse grænser gør det muligt at sætte bedre rammer for den grundlæggende røgning. Med hensyn til røgningen i røgningsrummet i det konventionelle røgeri fastsættes den til mindst 3 timer og højst 48 timer. Med hensyn til røgning i »thué«-røgerum eller i et traditionelt røgeri sættes varigheden til mindst 12 timer og højst 7 dage.

— Det tilføjes, at »det er forbudt at anvende flydende røg«. Dette for at opretholde de særlige egenskaber ved BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«, idet alene naturlig nåletræsrøg er tilladt.

— Der tilføjes en maksimal temperatur på 40 °C under røgning i konventionelt røgeri. Denne tilføjelse gør det muligt at undgå forringelse af kvaliteten. Denne ændring har til formål at sikre bedre opretholdelse af de særlige egenskaber ved »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«.

— Et beskrivende og generelt afsnit om formålet med røgningen slettes. Det beskriver ikke en etape i fremstillingsmetoden og kan ikke være genstand for en kontrol.

Produkter, der markedsføres frosne

— Den frosne eller dybfrosne kogte udgave af produktet tilføjes varespecifikationen. Denne udgave har været anvendt historisk, men var blevet glemt i forbindelse med udarbejdelsen af varespecifikationen.

— Den maksimale opbevaringstemperatur efter nedfrysning eller dybfrysning fastsættes til - 18 °C. Der er tale om en præcisering.

Produkter, der markedsføres kogte

— Den maksimale kogetemperatur på 90 °C slettes. Denne grænse tilfører ikke det markedsførte produkts egenskaber noget, idet den vigtige faktor er kernetemperaturen under kogningen.

— Derfor tilføjes det, at »kernetemperaturen under kogningen skal mindst nå op på 68 °C«. Denne sætning præciserer, at der er tale om et minimum.

Afsnittet om dyrefoder og råvarer i enhedsdokumentet revideres for at indarbejde visse ændringer af varespecifikationen, navnlig svinenes foder, foderbetingelserne før slagtning og slagtekroppens mindstevægt.

5.5. Tilknytning

Hele kapitlet »Tilknytning til det geografiske område« er blevet sammendraget og omstruktureret for bedre at belyse det geografiske områdes egenart, produktets særlige egenskaber og årsagssammenhængen. Det er således alene formen, der er ændret.

Hvad angår dyrenes foder, erstatter henvisningen til mejeriprodukter henvisningen til valle. Dette ændrer imidlertid ikke tilknytningen mellem BGB »Saucisse de Morteau« eller »Jésus de Morteau« og deres egenskaber, som skyldes sameksistensen mellem malkekvægsopdræt, ostefremstilling, svineopdræt og lokale forarbejdningsmetoder. Svineopdrættet har betydet, at man kan udnytte biprodukterne af mælkeproduktionen (som primært er rettet mod ostefremstilling), herunder især vallen, men også fløden, mælken, osten, ostekornene og yoghurterne.

På grund af disse ændringer tilpasses afsnittet »Tilknytning til det geografiske område« i enhedsdokumentet.

5.6. Mærkning

— Ordet »udelukkende« tilføjes i sætningen »ryges i et for området typisk røgeri benævnt »thué«», sådan at alene de erhvervsdrivende, som foretager den fulde røgning i »thué«, har lov til at anvende billedet af denne type røgeri i deres mærkning. Ved kombineret anvendelse af flere typer røgeri kan billedet af et thué-røgeri på mærkningen være vildledende.

— For at mærkningen af hver enkelt »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau« gøres mere oplysende for forbrugeren, tilføjes følgende: »Producenten skal sikre sig, at følgende regler overholdes vedrørende placeringen af salgsbetegnelsen og det europæiske symbol for beskyttede geografiske betegnelser. Denne salgsbetegnelse og dette EU-symbol benævnes i de følgende afsnit under ét »mærkning«.

— Ethvert produkt under BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«, som skal distribueres til forbrugeren uden at være færdigpakket, skal være forsynet med en påsat individuel mærkning.

— Ethvert produkt under BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«, som skal distribueres til forbrugeren i færdigpakket udgave sammen med andre produkter end »Saucisse de Morteau« i denne færdigpakning, skal være individuelt mærket.

— Enhver færdigpakning beregnet til forbrugeren, som indeholder et eller flere produkter under BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« og ikke noget andet produkt, skal være forsynet med mindst ét mærke, f.eks. på færdigpakningens film, men det er ikke obligatorisk at mærke hver pølse for sig.

— For så vidt angår BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« til videreforarbejdning, herunder i restauranter, er der ikke pligt til individuel mærkning.« Ændringerne af varespecifikationen tilføres det tilsvarende afsnit om mærkning i enhedsdokumentet.

5.7. Andre ændringer

— Den ansøgende sammenslutnings oplysninger ajourføres. I øvrigt tilføjes også den ansøgende sammenslutnings sammensætning.

— I henhold til de gældende forskrifter på nationalt plan, der har til formål at harmonisere udarbejdelsen af varespecifikationer, ajourføres henvisningerne vedrørende kontrolorganet. I dette afsnit anføres fremover kontaktoplysningerne for de kompetente kontrolmyndigheder i Frankrig: Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) og Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Certificeringsorganets navn og kontaktoplysninger kan nu findes på INAO's websted og i Europa-Kommissionens database.

— De vigtigste punkter ifølge de nationale bestemmelser, der skal kontrolleres, ajourføres for at stemme overens med de ønskede ændringer.

— Ordlisten suppleres.

— Bilagene til varespecifikationen slettes, idet de ikke indeholder bindende bestemmelser. Enhedsdokumentet revideres i det hele taget for at overholde gældende forskrifter.

ENHEDSDOKUMENT

»Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«

EU-nr.: PGI-FR-0556-AM01 – 11.8.2017

BOB ( ) BGB (X)

1. Betegnelse

»Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«

2. Medlemsstat eller tredjeland:

Frankrig

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget osv.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Saucisse de Morteau«, der fremstilles med svinekød, er en lige, cylinderformet og ensartet pølse med en minimumsdiameter efter fyldning på henholdsvis 34 mm for »Saucisse de Morteau« på under 150 g og 40 mm for »Saucisse de Morteau« på 150 g og derover. Til pølsen anvendes ikkefarvet naturtarm af svin, idet kun tarmens naturlige pigmentering accepteres. Denne tarm er lukket i den ene ende med en træsplint, som har en lige, rund cylinderform og ikke nogen spids ende, og i den anden ende med en snor af naturfiber. Den anvendte snor er hvid, cremefarvet, ubleget eller beige.

»Jésus de Morteau« er en særlig form af »Saucisse de Morteau«, mere uregelmæssig i formen og med en diameter på minimum 65 mm efter fyldning. »Jésus de Morteau« lukkes ikke systematisk med en træsplint, når der anvendes caecum.

Efter kogning vil en skive af »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« vise, at pølsen er grofthakket, men homogen og sammenhængende.

Efter røgning får »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« en typisk ravgul til gyldenbrun farve.

Pølserne har en fast konsistens.

Den røgede duft, der fremkommer ved en langsom røgning, hvortil der anvendes nåletræ, er en af de vigtigste særlige egenskaber ved »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau«. Denne duft er fremtrædende, når produktet er frisk. Når pølserne er kogt og indtages, er den røgede smag afdæmpet og vedvarende uden at være skarp eller bitter. »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau« har også en karakteristisk smag af kød, uden at de er for tørre eller for fedtholdige.

Teksturen i den kogte udgave af »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« er blød og smidig, og pølseindholdet er grofthakket og sammenhængende. Pølserne skal hverken være hårde eller gummiagtige, men faste og saftige.

Det rå produkt har følgende fysisk-kemiske egenskaber:

— Fugtindhold af affedtet produkt: < eller = 75 %

— Fedtindhold: < eller = 30 % ved et fugtindhold i affedtet produkt på 75 %

— Kollagen/proteiner: maksimalt 16 %

— Sukkerindholdet: må højst være 1 % ved en fugtighedsgrad på 75 % af affedtet produkt.

Organoleptiske egenskaber:

— Elementerne i den sensoriske egenart i den kogte udgave af BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« er følgende: — Røget: Afbalanceret smag og duft, vedvarende røgsmag i munden, modsætning til stærkt syrlig og hård duft. — Blød: Indtryk af mørt, fedt og saftigt kød, smidig ved tygning, modsætning til hård og gummiagtig. — Sammenhængende: Grofthakket, sammenhængende, holder sig samlet, falder ikke fra hinanden ved udskæring. — Mager: Indtryk af kød, men fremstår ikke for tør, modsætning til fed. — Farve: Ravgul som følge af røgningen. Gyldenbrun.

BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« markedsføres rå eller kogt, hel eller skiveskåret, fersk, frossen eller dybfrossen, herunder kogt og frossen eller kogt og dybfrossen.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

De dyr, der opfedes, er hundyr og kastrerede handyr. Andelen af slagtesvin, der er halotanfølsomme, må ikke overstige 3 %, og de skal være fri for allelen Rn-. Foderet til opfedningssvin indeholder mejeriprodukter og/eller biprodukter af mejeriprodukter, som må blandes, og hvis andel af opfedningsfoderet ligger på 15-35 % af tørstofindholdet. Vallen udgør mindst 50 % af disse mejeriprodukter og/eller biprodukter heraf.

Tilskudsfoderet til disse produkter indeholder mindst 50 % korn og kornrester. Den samlede fodermængde (mejeriprodukter, biprodukter af mejeriprodukter, tilskudsfoder) til opfedningssvin indeholder mindst 1,7 % linolsyre.

Når slagtningen foregår samme dag, som dyrene læsses og transporteres til slagteriet, skal de ved læsningen have fastet i mindst 12 timer. Hvis slagtningen finder sted dagen efter læsningen (eller senere), skal dyrene have fastet i mindst tre timer ved læsningen.

Der skal gå mindst to timer efter svinenes ankomst til slagteriet, til de slagtes. Svinenes vaskes ved ankomsten til slagteriet og inden bedøvelsen, undtagen når temperaturen udenfor er under +10 °C, eller når det på grund af nattefrost er nødvendigt at tømme vandrørene.

Minimumsvægten af svineslagtekroppene er fastsat til 80 kg.

De udskæringer, der kan anvendes, er udelukkende følgende:

— skinke

— bov

— bryst

— rygspæk

— svinekam

— afpudsede stykker (hvis svælget anvendes, skal det være behandlet og uden kirtler og røde pletter).

Anvendelse af mekanisk udskåret kød og hakket kød på under 8 mm er forbudt.

Det er tilladt at anvende op til 50 % frosne råvarer (spæk og/eller magert kød) i en blanding. De stykker af frossent spæk og frossent magert kød, der må anvendes til pølserne »saucisse« og »jésus«, må højst have været frosset i henholdsvis 12 måneder og 9 måneder.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Fremstillingen — fra fremstilling af blandingen til røgning — skal finde sted inden for det geografiske område.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

Frosne, kogte eller skiveskårne produkter skal være indpakket, når forbrugerne får dem.

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Mærkningen skal angive betegnelsen: »Saucisse de Morteau« eller »Jésus de Morteau«. Et givet produkt har kun én salgsbetegnelse.

Hvis pølserne »saucisse« eller »jésus« ikke udelukkende ryges i et for området typisk røgeri benævnt »thué«, må hverken den visuelle eller skrevne kommunikation om produktet indikere, at pølserne er røget i et sådant røgeri.

Ethvert produkt under BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«, som skal distribueres til forbrugeren uden at være færdigpakket, er forsynet med en påsat individuel mærkning.

Ethvert produkt under BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«, som skal distribueres til forbrugeren i færdigpakket udgave sammen med andre produkter end »Saucisse de Morteau« i denne færdigpakning, er individuelt mærket.

Enhver færdigpakning beregnet til forbrugeren, som indeholder et eller flere produkter under BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« og ikke noget andet produkt, er forsynet med mindst ét mærke, f.eks. på færdigpakningens film, men det er ikke obligatorisk at mærke hver pølse for sig.

For så vidt angår BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« til videreforarbejdning, herunder i restauranter, er der ikke pligt til individuel mærkning.

4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Det geografiske område for fremstillingen omfatter de fire departementer Doubs, Jura, Haute-Saône og Territoire de Belfort i deres fulde udstrækning.

I dette geografiske område eksisterer der traditionelt en ekspertise i fremstilling og røgning af BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«. Området svarer til placeringen af de såkaldte »thué« og de traditionelle røgerier, der kan findes i hele Franche-Comté.

5. Tilknytning til det geografiske område

Landbruget i Franche-Comté er især koncentreret om opdræt af malkekvæg, hvilket har sat sit præg på området.

Der findes således spredt over området mange ostemejerier, der lokalt benævnes »fruitières«.

Disse mejerier producerer biprodukter af mejeriprodukter, herunder valle, der er velegnet til dyrefoder, idet de er fedtfattige og kun indeholder en begrænset mængde umættede fedtsyrer, mens indholdet af lysin og threonin, der er essentielle aminosyrer, navnlig for svin, er betragteligt. På grund af de mange mejerier har der i Franche-Comté kunnet udvikle sig svineopdræt baseret på valle. Der eksisterer derfor i dette område en direkte og traditionel forbindelse mellem osteproduktion og svineopdræt.

En relativt tæt forekomst af mange små og mellemstore slagterier og opskæringsvirksomheder i forsyningsområdet har muliggjort et net af lokale forarbejdningsvirksomheder, hvis fortsat høje antal vidner om en dynamisk sektor.

Franche-Comté er desuden kendetegnet ved sine store skove med hovedsagelig nåletræer, især i bjergområderne. De mange tætliggende savværker muliggør lokal udnyttelse af nåletræstømmeret, samtidig med at der kan leveres det nødvendige brændsel til traditionel røgning.

I de koldere bjergområder kunne røgningen forenes med den nødvendige opvarmning af boligen. Derfor opstod der i Franche-Comté de såkaldte »thué«, der er rum, der både tjener til opvarmning af gården og som røgerum for opbevaringen af kødprodukter med henblik på tørring og røgning heraf, så de kan opbevares i længere tid.

Denne metode udviklede sig først i departementet Haut-Doubs, og den heraf vundne røgningsekspertise bredte sig til hele regionen Franche-Comté, hvor der opstod andre røgningsmetoder, der dog følger samme princip som for en »thué«. Morteau er i øvrigt navnet på en kommune i Haut-Doubs.

»Saucisse de Morteau« er en lige, rund og ensformet pølse med en forholdsvis stor diameter. Pølsen lukkes med en træsplint i den ene ende og en snor i den anden ende. »Jésus de Morteau« er en særlig form af »Saucisse de Morteau«, mere uregelmæssig i formen og med en større diameter. »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau« har en typisk ravgul til gyldenbrun farve. Den røgede duft er et af de stærke kendetegn ved »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau«. Teksturen i den kogte udgave af »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« er kendetegnet ved at være grofthakket og sammenhængende.

Tilknytningen mellem »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« og det geografiske område ligger i såvel produktets særlige egenskaber som dets omdømme.

Fodringen af svinene med mejeriprodukter og biprodukter heraf og en begrænset del linolsyre (1,7 %) gør det muligt at vælge spæk med en stor andel af mættet fedt. Dette gør, at man tydeligt kan skelne de fint hvide spækstykker i blandingen. Dette spæk tåler også bedre varmen ved røgning og kogning af »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau«.

At pølserne indeholder en begrænset andel af umættet fedt, der klistrer mere, hvilket sikres gennem fodring af svinene med mejeriprodukter og biprodukter heraf, giver gode betingelser for, at produktet kan optage røgen.

Fodringen med større mængder mejeriprodukter, herunder valle, og de anvendte genetiske kriterier for udvælgelse af svinene sikrer, at kødet er ensfarvet lyserødt. Det hvide og faste spæk gør, at den fremtoning af pølsefyldet, som er karakteristisk for »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau«, bevares.

Oprindelig var »Saucisse de Morteau« lukket med en træsplint, som gjorde det muligt at hænge den op i »thué«-røgerummet. Pølsens størrelse skyldes, at den fyldes i en svinetyktarm. Producenterne bruger i dag stadig naturtarm af svin lukket med en træsplint i den ene ende.

Historisk er kødet blevet udskåret med kniv, og denne metode har været bestemmende for størrelsen på udskæringerne af både spæk og kød. I vore dage anvender producenterne en hakkemaskine eller cutter til udskæring og har bevaret størrelsen på kødstykkerne efter hakning.

Den massive tilstedeværelse af nåletræer har bidraget til, at røgningen af »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau« kun foretages med anvendelse af nåletræ, mens der i resten af Frankrig og i Europa for det meste anvendes løvtræer til røgningen af pølser. Ved den røgning, der foretages af BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«, har man bevaret de særlige træk ved den røgning, der foregår i »thué«. Der er tale om en langsom røgning, der gør det muligt for røgen at trænge helt ind i pølsens indre. Denne røgning er nødvendig på grund af produktets størrelse, navnlig for så vidt angår »Jésus de Morteau«.

Styringen af varigheden af og temperaturen under røgningen gør det muligt at kontrollere luftfugtigheden og undgå fermentering af produktet. Producenten styrer røgtilførslen, som skal være tilpasset efter flere faktorer såsom den mængde, der skal røges, temperatur og luftfugtighed i lokalet og brændslets fugtighed.

Denne styring af den langsomme røgning med grantræ er en særlig egenskab og gør det muligt for »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau« at opnå den ravgule farve og den karakteristiske røgede smag, der er så tæt tilknyttet fremstillingsområdet.

Det omdømme, som »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau« har opnået gennem tiden siden det 18. århundrede, har bredt sig uden for pølsernes hjemegn takket være den klare identificering af produktet ved hjælp af det letgenkendelige udseende (størrelsen, farven og træsplinten) og af de smagsmæssige kvaliteter (grofthakket pølse med røget smag).

»Saucisse de Morteau« er kendt i offentligheden, af restauratørerne og af forbrugerne. En kendskabsundersøgelse i 2008 blandt forbrugerne viser en kendskabsgrad på 71 %. Den identificeres direkte sammen med diverse oste og vine som et symbol på Franche-Comtés køkken. Forbindelsen mellem Franche-Comté og »Saucisse de Morteau« er stadig stærk, og pølsen har en fremtrædende plads i Franche-Comtés kulinariske arv. Selv om dette omdømme primært må tilskrives »Saucisse de Morteau«, har betegnelsen »Jésus de Morteau« også sit eget omdømme, ikke mindst i hjemegnen, hvor den ofte er at finde på hylderne ved siden af »Saucisse de Morteau«.

Den geografiske forankring og den fortsatte tætte tilstedeværelse af erhvervsdrivende i det geografiske område er vigtige faktorer for produktets omdømme.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-MorteauModif2017-QCOMUE18.pdf

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.