DA Den Europæiske Unions Tidende C 70/6

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra b), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

2014/C 70/05

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ANMODNING OM REGISTRERING AF EN GARANTERET TRADITIONEL SPECIALITET (GTS)

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 509/2006

om garanterede traditionelle specialiteter i forbindelse med landbrugsprodukter og fødevarer (2)

»ФИЛЕ ЕЛЕНА« (FILE ELENA)

EF-Nr.: BG-TSG-0007-01017-23.07.2012

1. Navn og adresse på den ansøgende sammenslutning

Navn på sammenslutningen eller organisationen (i givet fald): Sdruzhenie »Traditsionni surovo-susheni mesni produkti« (STSSMP)

Adresse:

bul. »Shipchenski prohod«, bl. 240. А, ap. 6, et. 3 1111 Sofia BULGARIA

Tlf.: +359 29712671

Fax: +359 29733069

E-mail: office@amb-bg.com

2. Medlemsstat eller tredjeland

Bulgarien

3. Varespecifikation

3.1. Navn(e), der ønskes registreret (artikel 2 i forordning (EF) nr. 1216/2007)

»Филе Елена« (File Elena)

3.2. Der er tale om et navn, der er

☒ specifikt i sig selv  udtrykker landbrugsproduktets eller fødevarens specificitet

»File Elena« er en specialitet fremstillet af tørret råt kød fra svinefilet. Den har sit navn efter byen Elena, der ligger i det nordlige Bulgarien i de skovklædte forbjerge til Balkanbjergene. Navnet er specifikt i sig selv, fordi det er kendt i hele Bulgarien og har opnået synlighed, uden at det geografiske område har nogen indflydelse på produktets kvalitet eller egenskaber.

3.3. Søges navnet forbeholdt det produkt, som ansøgningen vedrører, jf. artikel 13, stk. 2, i forordning (EF) nr. 509/2006?

☒ Navnet søges forbeholdt det pågældende produkt  Navnet søges ikke forbeholdt det pågældende produkt

3.4. Produkttype

Kategori 1.2: Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget m.m.)

3.5. Beskrivelse af det landbrugsprodukt eller den fødevare, som navnet i punkt 3.1 henviser til (artikel 3, stk. 1, i forordning (EF) nr. 1216/2007)

»File Elena« er et tørret og presset råt kødprodukt fremstillet af kølet eller frossen svinefilet, rå- og hjælpestoffer samt naturlige krydderier. Det kan indtages umiddelbart af alle grupper af forbrugere.

Fysiske kendetegn — form og dimensioner

— Flad, aflang oval-cylindrisk form uden bestemte dimensioner.

Kemiske egenskaber

— Vandindhold i procent af den samlede vægt: højst 55 %

— Køkkensalt i procent af den samlede vægt: højst 3,5 %

— Nitritter (restmængde i det tilberedte produkt): højst 50 mg/kg

— pH: aldrig lavere end 5,4.

Organoleptiske egenskaber

— Overfladens udseende og farve: ren overflade, veltørret, dækket af sar og sort peber, grøn i farven (på grund af saren).

— Skærefladen: Muskelvævet har en lys rødlig farve med en mørkere farve i kanterne, mens fedtets farve går fra svagt lyserød til cremefarvet.

— Smag og aroma: karakterfuld, behagelig, moderat saltet med en intens smag af de tilsatte krydderier, uden fremmed smag og duft.

— Konsistens: tæt og elastisk.

»File Elena« kan sælges hel, i stykker eller skiver, vakuumpakket, i cellofan eller pakket i beskyttende atmosfære.

3.6. Beskrivelse af produktionsmetoden for det landbrugsprodukt eller den fødevare, som navnet i punkt 3.1 henviser til (artikel 3, stk. 2, i forordning (EF) nr. 1216/2007)

Sammensætning:

— Kølet eller frossen svinefilet: 100 kg

— Saltblanding til 100 kg svinefilet: 3,5 kg bordsalt, 40 g antioxidant — askorbinsyre (E300), 100 g kaliumnitrat eller 85 g natriumnitrat, 500 g raffineret krystalsukker.

— Krydderiblanding til 100 kg svinefilet: 2 kg sar og 200 g kværnet sort peber.

— Snor godkendt til anvendelse til levnedsmidler.

Produktionsmetode:

Ved fremstilling af »File Elena« anvendes kølet eller frossen svinefilet med en pH-værdi mellem 5,6 og 6,2. Fileten udskæres med kniv langs den flade, der stikker ud over ribbenene, ned langs rygsøjlen og langs processus transversus. Herefter udskæres muskelvævet mellem processus transversus og korsbensvingerne. Efter fjernelse af fedtvæv og bindevæv placeres de forskellige svinefileter i rene beholdere med henblik på saltning. For at sikre en bedre fordeling af saltblandingens forskellige bestanddele blander man først nitrater og køkkensalt, hvorefter man tilsætter de øvrige bestanddele. Man benytter tørsaltning: Saltblandingen gnides manuelt eller mekanisk ind i hver enkelt filet. De saltede stykker anbringes herefter på flere rækker i passende beholdere, som stilles i et kølerum med en temperatur mellem 0 og 4 °C. Efter fem dage vendes de (de øverste stykker ombyttes med de nederste) og opbevares herefter mindst i yderligere fem dage under de samme forhold. Når saltningen er færdig, indsnøres de enkelte stykker. Efter denne klargøring ophænges fileterne i profiler eller i træ- eller metalbjælker, der er anbragt i pølsestativer i rustfrit stål. Man sørger for, at stykkerne ikke berører hinanden. Stykkerne, der er ophængt i stativerne, drypper af ved en rumtemperatur på højst 12 °C i højst 24 timer. Efter afdrypning anbringes de i tørrerum (naturlig eller mekanisk tørring), hvor temperaturen og luftfugtigheden kan reguleres. Tørringen sker ved rumtemperaturer mellem 12 og 17 °C og en relativ luftfugtighed mellem 70 og 85 %. Under tørringen presses produktet i presser med træplader. Fileterne presses i mellem 12 og 24 timer. Den første presning foretages, når stykkerne er let tørret, og der har dannet sig en fin skorpe på overfladen. Presningen foregår ad flere omgange, indtil produktet er gennemtørret, og stykkerne har den rette form. Presserne skal optage den fugt, der afgives, og er derfor fremstillet af et naturmateriale (træ), der kan rengøres og tørres. Produktets endelige udseende er et resultat af presningen. Efter den sidste presning rulles fileterne i en allerede homogeniseret blanding af stødt peber og findelt sar i henhold til opskriften.

Hele tørreprocessen varer mellem 25 og 30 dage afhængigt af stykkernes størrelse, indtil man opnår en tæt og elastisk konsistens.

3.7. Landbrugsproduktets eller fødevarens specificitet (artikel 3, stk. 3, i Kommissionens forordning (EF) nr. 1216/2007)

»File Elenas« specificitet skyldes følgende kendetegn:

— Råvaren: tyndsteg: en udskæring af grisekroppen af høj kvalitet og med høj næringsværdi

— Produktets overflade: dækket af sar og sort peber i et passende forhold og i henhold til opskriften, hvilket giver produktet en særlig grønlig farve, som andre specialiteter af råt tørret kød i samme kategori ikke har

— Smag og aroma: produktets karakteristiske smag og aroma skyldes sammensætningen af omhyggeligt udvalgte og forædlede ingredienser, de særlige forhold ved tørringen og presningen og den nøje udvalgte krydring. I den forbindelse spiller sar en vigtig rolle, idet den giver produktet dets distinkte og særlige smag.

3.8. Landbrugsproduktets eller fødevarens traditionelle karakter (artikel 3, stk. 4, i forordning (EF) nr. 1216/2007)

»File Elena« er en specialitet fremstillet af tørret råt kød, der ikke findeles. Den bulgarske befolknings hundredårige traditioner for at tilberede specialiteter af okse-, gede- og fårekød har gjort det muligt at anvende en lignende teknik på grisekød. I flere regioner i landet har man i hjemmene udviklet denne type af produkter, når der har været mulighed for opdræt af svin. I den periode, hvor Bulgarien var en del af det ottomanske rige, var det af religiøse årsager stort set umuligt at sælge produkter fremstillet af svinekød. De første kendte eksempler på fremstilling af et produkt af denne type lavet af svinekød stammer fra 1855. Stoyan Arnaudov fra Gabrovo fremstillede i sine lokaler tørret råt svinekød for 2 090 groschen, en betydelig sum på den tid (Petar Tsonchev: Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (Gabrovos økonomi i svundne tider), forlaget Hudozhnik, Sofia, 1929).

Det første dokument om standardisering af produktet »File Elena« er sektorstandarden ON 18 64338-73, »Elena«, tørret rå svinefilet, landbrugs- og fødevareministeriet, Sofia, 1973, som blev udarbejdet af ingeniørerne Ivan Konovski og Trendafil Ignatov. Fremstillingsteknikken for denne specialitet blev endeligt fastlagt i begyndelsen af 1980'erne, da slagteriindustrien var under statens kontrol, på grundlag af den store erfaring, der fandtes hos de specialister, der arbejdede på virksomhederne i Elena-regionen. Siden er det seneste standardiseringsdokument fra staten TU 22/18.5.1983 (Tekniske specifikationer for »File Elena«, tørret rå svinefilet), NAPS, Sofia, 1983, og vedlagte tekniske instrukser (Tekniske instrukser vedrørende fremstilling af »File Elena«, tørret rå svinefilet, landbrugs- og fødevareministeriet, Sofia, 1983) blevet offentliggjort. »File Elena« er blevet fremstillet i henhold til disse dokumenter frem til i dag.

Fremstillingsteknikken for og opskriften på produktet beskrives ligeledes i Sbornik tehnologicheski instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedeniya (samling af tekniske instrukser for fremstilling af kødprodukter) i den tekniske instruks vedrørende fremstilling af specialiteter af svinefilet — (s. 319) »File Elena«, NAPS–DSO »Rodopa«, Institut for kødindustrien, Sofia, 1980, og i Tehnologicheski narachnik za dobiv i prerabotka na meso ot svine, edar i dreben rogat dobitak (Teknisk håndbog i fremstilling og forædling af svine-, okse-, fåre- og gedekød) (s. 98), DSO »Rodopa«, Institut for kødindustrien, Sofia, 1984. I 2003 samlede den bulgarske sammenslutning inden for kødforædlingsindustrien de traditionelle opskrifter på og teknikker til fremstilling af specialiteter af ikkefindelt, tørret, råt kød i en samling af traditionelle bulgarske opskrifter og teknikker (Sbornik s traditsionni balgarski retsepturi i tehnologii), hvor man kan finde oplysninger om »File Elena« på side 88 og 89.

»File Elenas« traditionelle karakter kommer til udtryk i:

— opskriftens sammensætning, som ikke har ændret sig

— de anvendte metoder i fremstillingsprocessen

— den traditionelle smag.

Den traditionelle opskrift er forblevet uændret gennem årene. Opskriftens traditionelle karakter kommer til udtryk i hovedråvaren, saltblandingens og krydderiblandingens sammensætning (beskrives i punkt 3.6). Denne opskrift stammer fra de første beskrivelser af produktet i ovennævnte dokumenter med sektorstandard ON 18 64338-73 og TU 22/18.5.1983, som er bevaret frem til i dag.

De traditionelle metoder, som anvendes til fremstillingsprocessen, og som kendetegner »File Elena«, fremgår ligeledes af notater udarbejdet af ingeniøren Hristo Savatov, der længe har arbejdet som specialist i virksomheden Mesokombinat »Rodopa« i Veliko Tarnovo.

De traditionelle metoder omfatter metoder til saltning, presning, tørring og forholdene mellem ingredienserne i krydderiblandingen.

— Saltning: Man benytter tørsaltning: Saltblandingen gnides manuelt eller mekanisk ind i hver enkelt filet. Kødets modningsproces indledes med saltningen, der varer mindst 10 dage.

— Et andet traditionelt aspekt af produktet er den ensartede fordeling af fugtigheden, som opnås gennem presningen, der giver mulighed for en afbalanceret tørring og derved sikrer, at kødets modningsproces forløber korrekt. Man anvender presser i naturtræ til presningen. Træet sikrer en stabil presning og optager en del af den fugtighed, som produktet udskiller. Dette er vigtigt, ikke bare for produktets form, men også for den naturlige udvikling af den særlige mikroflora.

— Tørringen af produktet sker i henhold til bestemte parametre for temperatur og luftfugtighed med henblik på udvælgelse af den særlige mikroflora, der bidrager til et færdigt produkt med netop de karakteristiske organoleptiske, ernæringsmæssige og smagsmæssige kendetegn. I henhold til den traditionelle teknologi giver tørre- og modningsanlæggene mulighed for, at den for Bulgarien særegne mælkemikroflora kan udvikle sig og bevares. Denne naturlige justering, der bevares i den traditionelle tørremetode, er frugten af generationer af bulgarske teknologers arbejde og viden, således som det fremgår af det første tekniske dokument fra 1973.

— De karakteristiske elementer ved krydderiblandingen er fremstillingen og påføringen. Traditionelt forbereder man den tørrede sar ved at plukke den i stykker i stedet for at male den, og krydderiblandingen påføres ved at rulle fileterne i den. Disse traditionelle metoder til tilberedning (saren plukkes i stykker) og påføring (fileten rulles) af krydderiblandingen gør det muligt at bevare de essentielle olier i præparatet, hvilket giver en kraftigere smag. Derved bevarer man den friske grønne farve i krydderiblandingen, som produktet rulles i.

»File Elenas« smag er forblevet uændret gennem de mange år, hvor produktet er blevet fremstillet og solgt.

Dannelsen af den traditionelle smag

Den naturlige mikroflora, der opstår som følge af de traditionelle tørre- og pressemetoder samt de omhyggeligt udvalgte og afbalancerede krydderier, skaber »File Elenas« duft- og smagssammensætning, som er blevet bevaret frem til i dag.

Ifølge professor Boshkova er fremstillingen af »File Elena« knyttet til komplekse mikrobiologiske, fysisk-kemiske og biokemiske processer, der foregår i kødråvarerne under saltningen, modningen, tørringen og presningen (Boshkova Kalinka, »Mikrobiologia na mesoto, ribata i yaytsata« (Mikrobiologien i kød, fisk og æg), Plovdiv, 1994). Resultatet af disse processer er navnlig dannelsen af en stabil farve, en god struktur og en behagelig aroma og smag i slutproduktet »File Elena«, som kan forklares med sammensætningen af den naturlige mikroflora og dens udvikling i kødråvarerne. Mikrofloraen består især af Micrococcus (M. varians) og af mælkesyrebakterier (L. plantarum, L. casei). Dette er undersøgt af V. Peneva, S. Brachkova, G. Stoeva og S. Kuncheva: »Sadarzhanie na nitriti v mesni produkti« (Nitrater i kødprodukter), Andet internationale symposium om nitritter og kødprodukters kvalitet, s. 115, artikelsamling, Varna, 1984, og af R. Kiseva: »Usavershenstvuvane na tehnologiyata za proizvodstvo na surovo-susheni mesni produkti ot nerazdrobeni surovini. Disertatsiya« (forelæsning om forfinelse af produktionsteknikken for tørrede rå kødprodukter fremstillet af ikke findelte råvarer), Institut for kødindustrien, Sofia, 1985.

»File Elena« er blevet præmieret talrige gange på messer og udstillinger i Bulgarien og i udlandet: præmie og guldmedalje på den 57. internationale udstilling i Bruxelles i 1986, i konkurrencen »Hemmeligheden bag den bulgarske smag« ved den internationale specialudstilling for kød og kødprodukter »Meatmania» i Sofia (Yubileino izdanie »10 godini AMB — 1994-2003«, s. 22-30), på den internationale IFFA-messe i Tyskland i 2010 og 2013. Den modtog ligeledes en udmærkelse i konkurrencen for traditionelle bulgarske produkter, som Kongeriget Belgiens ambassade arrangerede i Sofia i 2007.

3.9. Minimumskravene og procedurerne for verifikation af specificiteten (artikel 4 i forordning (EF) nr. 1216/2007)

Kontrollerne under og efter fremstillingsprocessen vedrører følgende aspekter:

— kødråvarernes opfyldelse af kravene i punkt 3.6 i varespecifikationen

— overholdelse af forholdet mellem kødråvarer og saltblandingen, som angives i opskriften. Kontrollen udføres under doseringen af saltblandingen og dens forbindelse med kødråvarerne, idet mængderne af råvarer og krydderier skal være i overensstemmelse med kravene i opskriften

— respekt for den tekniske produktionsproces ved saltning af de formede kødstykker i overensstemmelse med punkt 3.6

— kontrol af temperatur og fugtighed under afdrypnings- og tørreprocessen samt visuel kontrol af produktet

— opfyldelse af kravene vedrørende overfladens udseende og farve gennem en visuel kontrol af produktet efter tørreprocessen

— opfyldelse af kravene vedrørende skærefladen, konsistens, aroma og smag gennem en grundig analyse af det færdige produkt i henhold til punkt 3.5

— overholdelse af de krævede fysisk-kemiske parametre for det færdige produkt i henhold til punkt 3.5 i varespecifikationen ved hjælp af godkendte laboratoriemetoder.

Ovennævnte parametre skal kontrolleres en gang om året. Hvis det konstateres, at kravene for en bestemt etape ikke er opfyldt, foretages kontrollerne halvårligt.

4. Myndigheder eller organer, der kontrollerer overholdelsen af varespecifikationen

4.1. Navn og adresse

Navn: Q Certificazioni S.r.l. Adresse: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tlf./Fax: +359 32649228 Mobiltelefon: +359 897901680 E-mail: office@qci.bg

 Offentlig ☒ Privat

4.2. Myndighedens/organets særlige opgaver

Det i punkt 4.1 nævnte organ er ansvarligt for kontrollen af varespecifikationen i sin helhed.

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.

(2) EUT L 93 af 31.3.2006, s. 1. Erstattet af forordning (EU) nr. 1151/2012.