DA Den Europæiske Unions Tidende C 27/8

Offentliggørelse af en ansøgning om ændring i henhold til artikel 6, stk. 2, i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006 om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer

2010/C 27/07

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 7 i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006. Eventuelle indsigelser skal være Kommissionen i hænde senest seks måneder efter datoen for offentliggørelsen.

ANSØGNING OM ÆNDRING

RÅDETS FORORDNING (EF) nr. 510/2006

Ansøgning om ændring i henhold til artikel 9

»FOURME D’AMBERT« ELLER »FOURME DE MONTBRISON«

EF-Nr.: FR-PDO-0117-0119-30.03.2006

BGB ( ) BOB ( X )

1. Afsnit i varespecifikationen, som berøres af ændringen:

— Produktets betegnelse — Beskrivelse — Geografisk område — Bevis for oprindelse — Fremstillingsmetode — Tilknytning — Mærkning — Krav i nationale bestemmelser — Andet [angives nærmere]

2. Type ændring(er):

—  Ændring af enhedsdokument eller resuméark — Ændring af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB, for hvilken hverken enhedsdokumentet eller resuméet er offentliggjort —  Ændring af en varespecifikation, hvor der ikke kræves ændring af det offentliggjorte enhedsdokument (artikel 9, stk. 3, i forordning (EF) nr. 510/2006) —  Midlertidig ændring af varespecifikationen, fordi de offentlige myndigheder har indført obligatoriske sundheds- eller plantesundhedsforanstaltninger (artikel 9, stk. 4, i forordning (EF) nr. 510/2006)

3. Ændring(er):

3.1. Navn:

»Fourme d’Ambert« eller »fourme de Montbrison erstattes af Fourme d’Ambert«.

Denne ændring gælder for hele varespecifikationen.

De to navne svarer til to forskellige produkter. Med ændringen skelnes mellem den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Fourme d’Ambert« og den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Fourme de Montbrison«.

3.2. Beskrivelse:

Det første afsnit i beskrivelsen ændres for at angive, at »Fourme d'Ambert« er en ost (...), der er lysegrå med eventuelle hvide, gule og røde pletter og blåligt skin. Osten, der i farve er hvid til cremefarvet, har huller og en regelmæssig marmorering med blå og grønne farver.

Andet afsnit i beskrivelsen erstattes af følgende:

»Osten, der er omfattet af den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Fourme d'Ambert«, er en ost, der fremstilles med komælk tilsat løbe. Den er cylinderformet med en højde på mellem 17 og 21 cm, en diameter på mellem 12,5 og 14 cm og en vægt på 1,9 til 2,5 kg. Osten er en ikkepresset, ikkekogt fermenteret og saltet blåskimmelost. Den har et fedtindhold på minimum 50 gram af 100 gram ost efter fuldstændig tørring, og fedtindholdet i tørstoffet må ikke være mindre end 50 gram af 100 gram modnet ost.«

Begrundelse:

Beskrivelsen af osten forbedres: størrelsen, vægten og skorpens udseende præciseres.

3.3. Geografisk område:

Punkt 3 i varespecifikation erstattes af følgende:

»Det geografiske område for »Fourme d'Ambert« omfatter:

— produktets historiske produktionsområde, der omfatter de højtbeliggende heder i Forez-bjergene, der grænser op til departementerne Loire og Puy de Dôme. Det er et område, der både geomorfologisk og botanisk udgør en karakteristisk enhed. De højtbeliggende heder består af store arealer med kun lidt vegetation på granitholdige grundfjelde. Klimaet er regnfuldt og påvirkes både af havet og fastlandet. De forskellige registrerede plantearter afhænger af de lokale forhold og tidligere og nuværende opdrætsformer: græsland og græsenge, heder med blåbær, hedelyng og gyvel, heder med bjergløvefod og tranebærbuske, vådområder og tørvemoser. På de højtbeliggende heder findes mange steder de lokaltypiske hytter »jasseries« (hytter i bjergene, der ligger højere oppe end bygningerne til helårsbrug), der vidner om den form for opdræt, der er knyttet til den ældgamle produktion af fourme-osten

— udkantsområderne bærer præg af en forøget produktion i begyndelsen af det tyvende århundrede. De enten ligger i en sådan højde eller er med så stærke skråninger, at de kan betragtes som del af et bjergmiljø. Det er hovedsagelig områder med krystallinsk eller vulkansk grund og med snævre lange dale, hvor økonomien bygger på opdræt af kvæg.

Mælkeproduktionen og fremstilling, modning og opbevaring af ostene indtil 28 dage fra tilsætning af løben finder sted inden for det geografiske område, der dækker de kommuner, der er anført i enhedsdokumentet.«

Begrundelse:

Arbejdet med at bestemme kendetegnene ved »Fourme d'Ambert« har ført til, at det geografiske produktionsområde i henhold til de nævnte kriterier er blevet mindre.

I sammenligning med det oprindelige område, der omfattede 858 kommuner, har dette ført til udelukkelse af 495 kommuner, når det angår »Fourme d'Ambert«.

3.4. Bevis for oprindelse:

Der tilføjes følgende afsnit:

»Enhver operatør, der helt eller delvist er aktiv i produktion, indsamling, bearbejdelse og modning af osten »Fourme d'Ambert«, skal deponere en »identifikationserklæring«. Denne erklæring modtages af sammenslutningen og registreres. Alle operatører skal over for de kompetente myndigheder holde registre og ethvert andet dokument, der er nødvendig for kontrol vedrørende oprindelse, kvalitet, mælke- og ostefremstillingsforholdene, til rådighed, hvilket især omfatter en dagbog over ind- og udgange af mælk og oste eller andre tilsvarende regnskabsdokumenter. Bestyrerne af modningskældrene skal holde specifikke registre eller andre tilsvarende regnskabsdokumenter vedrørende ind- og udgange, der navnlig skal indeholde følgende oplysninger: dato for tilsætning af blåskimmel, antal oste og angivelse af partiet, dato for udgang fra kælder eller tørrerum efter modning. Som led i kontrollen med egenskaberne ved produkter med oprindelsesbetegnelse foretages der en analytisk og organoleptisk undersøgelse, som sikrer, at osten opfylder kravene til kvalitet og særpræg.«

Begrundelse:

Ovennævnte præcision gør det muligt at sikre en bedre kontrol af produkternes oprindelse. De er udarbejdet under hensyn til den nationale lovgivning om kontrol af beskyttede oprindelsesbetegnelser, der blev ændret i 2007.

3.5. Fremstillingsmetode:

Denne del, der er blevet udarbejdet i nærmere detaljer i forhold til foregående varespecifikation, indeholder flere underdele. Den foregående tekst erstattes af:

Mælkeproduktion

a) Grundfoder

»Igennem hele året består malkekøernes grundfoder udelukkende af foder fra det geografiske område for betegnelsen.«

»Der kan gøres undtagelse herfra i perioder med tørke eller usædvanlige vejrforhold, eller hvis andre særlige forhold gør sig gældende.«

»Det tilladte foder skal bestå af græs med undtagelse af planter fra korsblomstfamilien.«

»Græs fra græsning, tørret eller fortørret græs eller græs som ensilage udgør grundlaget for foderet.«

»Uden for perioder med græsning skal malkekøerne fodres med mindst 3 kg halm om dagen i gennemsnit.«

Begrundelse:

Ved at præcisere malkekøernes foder ønskes ostens tilknytning til området for den beskyttede oprindelsesbetegnelse styrket.

b) Drift og græsning

»Det er ikke tilladt i græsningsperioden at holde kvæget opstaldet permanent. Jordløs produktion er heller ikke tilladt.«

»Hvis der er græs på engene, og vejrforholdene tillader græsning, er græsning obligatorisk.«

Begrundelse:

Ved at præcisere malkekøernes græsningsvilkår ønskes ostens tilknytning til området for den beskyttede oprindelsesbetegnelse styrket.

c) Fodertilskud

»Mængden af tilladt fodertilskud er begrænset til i gennemsnit 1 800 kg tørfoder per år, der udregnes på basis af den samlede besætning.

De tilladte fodertilskud er:

— alle kornsorter og biprodukter heraf

— majskolber

— foderkager uden tilsætning af urea

— dehydreret lucerne, dehydreret sukkerrørsnitter, valle, melasse, protein- og olieholdige frø

— salt, mineraler, sporstoffer, vitaminer

Tilskud, der sigter mod at ændre mælkens sammensætning, er forbudt.«

Begrundelse:

De nævnte tilskud (andet end det normale foder: korn, mineraler osv.) er uundværlige for mælkeproduktionen. Disse tilskud dyrkes kun sjældent i det geografiske område for betegnelsen. De kan ikke forbydes, men det er nødvendigt at opstille en begrænset liste over de tilladte tilskud for at forhindre tilskud, der har uønskede virkninger på mælkekvaliteten. Kvantiteten af disse tilskud er desuden begrænset for at fremme anvendelsen af grundfoder fra det geografiske område.

d) Lagring af mælk på bedriften

»Efter malkning lagres mælken i køletanke.«

»Lagringen på bedrifterne må ikke overstige 48 timer efter den tidligste malkning.«

Begrundelse:

Disse præciseringer sigter mod at sikre en god kvalitet af mælken på bedriften, før mælken behandles i ostemejeriet.

Behandling af mælken

»Ostemejeriet skal foretage det første trin i behandlingen af mælken senest 24 timer efter modtagelse af mælken.«

»Det er forbudt at koncentrere mælken ved delvis fjernelse af den vandholdige del før koaguleringen.«

»Det er tilladt at normalisere indholdet af fedt og homogenisere mælken. Normalisering af proteinindholdet er ikke tilladt.«

»Det er tilladt at tilsætte mælkesyrekulturer til mælken og varmebehandle den.«

Begrundelse:

Behandlingen af mælken er beskrevet nøjere for at klargøre dette trin i produktionsprocessen.

Omdannelse af mælken

»Marmoreringen af ostemassen opnås ved podning med Penicillium roqueforti.«

»Foruden mælkeråmaterialet må der som hjælpe- eller tilsætningsstoffer i produktionsprocessen kun anvendes løbe, uskadelige bakterie-, gær- og skimmelkulturer samt calciumchlorid og salt.«

»Tilsætning af løbe skal ske ved en temperatur på mellem 30 °C og 35 °C. Hertil benyttes udelukkende osteløbe.«

»De efterfølgende trin er udskæring af ostemassen i små stykker og omrøring, hvorefter ostemassen fyldes i forme. Saltningen foretages efter afdrypning. Disse trin specificeres i det følgende:

— Ostemassen udskæres i karret i terninger med sider på omkring 1 cm til 2 cm.

— Blandingen af ostemasse og osteserum omrøres flere gange og med jævne mellemrum, indtil ostekornene er tilstrækkeligt afdryppet.

— En del af mælkeserumet kan fjernes, inden ostemassen puttes i forme.

— Der foretages en første afdrypning på transportbånd — eller med tilsvarende systemer på bedrifterne – før ostemassen puttes på forme.

— Derefter afdryppes ostene i et rum mellem 24 og 48 timer. Rumtemperaturen skal være på mellem 18 °C og 25 °C, og ostene presses ikke, idet afdrypningen foregår ved, at ostene vendes flere gange.

— Efter afdrypning tages ostene ud af formene og saltes, enten ved at de puttes i saltlage, eller ved at de strøs med salt.«

»Ostene prikkes, så der kan komme luft ind i osten, hvilket fremmer udviklingen af Penicillium roqueforti. Dette foretages mindst fire dage efter, at der er tilsat løbe ved en rumtemperatur på mellem 6 °C og 15 °C.«

»Det er forbudt at opbevare råstoffet mælk, halvfabrikata, ostemasse eller frisk ost ved temperaturer under nul grader.«

Begrundelse:

Fremstillingsprocessen er beskrevet nøjere.

Temperaturen ved tilsætning af løben og saltningperioden, der er vigtig for, at osten kan udvikle sine særlige egenskaber, er angivet.

Prikningen er vigtig for, at osten »Fourme d'Ambert« kan udvikle den særlige marmorering. Derfor er det vigtig at beskrive dette trin nøjagtigt.

Modning og opbevaring

»Efter prikning modnes osten i mindst 17 dage i ostekælder eller tørrerum, hvor temperaturen skal være på mellem 6 °C og 12 °C og luftfugtigheden på mellem 90 % og 98%.«

»Herefter opbevares ostene i et rum, hvor temperaturen skal være på mellem 0 °C og 6 °C, indtil 28 dage efter tilsætning af løbe.«

»Osten kan først opnå den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Fourme d'Ambert« 28 dage efter tilsætning af løben.«

»Der må ikke overføres ostemasse eller kvark.«

»Det er forbudt at konservere de friske oste og de oste, der ligger til modning, i modificeret atmosfære.«

Begrundelse:

Modningsforholdene er beskrevet mere i detaljer for at præcisere dette vigtige trin i fremstillingsprocessen.

Produktion på bedriften

»I det tilfælde, at produktionen foregår på bedriften, anvendes kun mælk fra to på hinanden følgende malkninger, idet mælken fra den første malkning holdes nedkølet.«

»Til fremstilling af osten anvendes rå sødmælk, hvor indholdet af proteiner og fedt ikke er normaliseret.«

»Tilsætning af løben foretages senest 16 timer efter den tidligste malkning.«

»Der foretages en første afdrypning på et transportbånd eller med et tilsvarende system.«

Begrundelse:

De forskellige trin af fremstillingsprocessen, der finder sted på bedriften, er samlet i ét kapitel.

3.6. Tilknytning til det geografiske område:

Andet, tredje og fjerde afsnit erstattes som følger:

»Dette bjergområde består af store arealer med kun lidt vegetation, der ligger på granitholdige grundfjelde. Klimaet er regnfuldt og påvirkes både af havet og fastlandet. På trods af de strenge vejrforhold har området været stærkt præget af opdræt, hvor mælken fra de små besætninger blev anvendt til osteproduktion. Produktionen af »fourme«-ostene fandt indtil anden verdenskrig sted på gårdene i de lokaltypiske hytter — de såkaldte »jasseries« — der svarer til alpehytterne og sæterhytterne i Auvergne. Disse »jasseries« fandtes i stort antal på begge sider af bjergene i Forez. På denne tid var der kun én slags ost, der blev benævnt »Fourme d'Ambert« eller »Fourme de Montbrison«, og den var opkaldt efter to store markeder på hver sin side af bjergene. I begyndelsen af det tyvende århundrede faldt gårdproduktionen i de højest beliggende områder, og der blev skabt ostemejerier på Forez-bjergenes skråninger og navnlig på østsiden. I 1950 var under tyve personer beskæftiget med at indsamle mælk på undertiden begrænsede områder. I begyndelsen af det tyvende århundrede begyndte andre fabrikanter at fremstille »Fourme«-osten uden for det geografiske område. Det skete først vest for Puy de Dôme (Laqueuille og Rochefort-Montagne), derefter i Cantal (Murat) og i Dore-dalen (Thiers, Puy de Dôme). I 1950’erne slog producenterne sig ned i Saint-Flour (Cantal) og Balbigny (Loire-sletten). Dette udkantsområde svarer til udbredelsen af produktionsområdet i begyndelsen af det tyvende århundrede. Det omfatter områder, der, fordi de er højtbeliggende eller er med så stærke skråninger, kan betragtes som del af et bjergmiljø. Det er hovedsagelig områder med krystallinsk eller vulkansk grund og med snævre lange dale, hvor økonomien bygger på opdræt af kvæg. Samtidig med at gårdproduktionen faldt, og fabrikationsområdet blev større, udviklede produktionsteknikkerne sig også. Teknikken med at ælte og salte ostemassen i ostekarret blev efterhånden opgivet til fordel for en teknik, hvor osten afdryppes uden presning og lægges i saltlage. Fra et produkt, der blev benævnt både »Fourme d’Ambert« og »Fourme de Montbrison«, er man gået over til typen »Fourme de Montbrison«, hvor osten forafdryppes, og ostemassen forafdryppes, og salt indarbejdes i ostemassen, og en type »Fourme d'Ambert«, hvor ostene afdryppes mindre, og hvor osten saltes uden for ostekarret i saltlage, eller ved at der strøs tørt salt på ostens overfladen. Da osten blev omfattet af en beskyttet oprindelsesbetegnelse gjorde de pågældende tekster ingen forskel mellem »Fourme d'Ambert« og »Fourme de Montbrison«, men i realiteten er der en forskel, både hvad angår ostemejeriernes placering og fremstillingsteknikkerne. Derfor er et arbejde med at skelne de to typer oste blevet udført, således at det geografiske produktionsområde for hver ost svarer til det traditionelle produktionsområde.«

Begrundelse:

Efter ændring af punkterne »Navn«, »Geografisk område«, »Beskrivelse« og »Fremstillingsmetode« er punktet »Tilknytning til det geografiske område« også blevet ændret.

3.7. Mærkning:

Nye bestemmelser som følge af udviklingen i den nationale lovgivning: Ophævelse af kravet om, at INAO-logoet skal være på mærkningen.

3.8. Nationale krav:

Tilføjelse af:

»Dekret om den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Fourme d'Ambert« og de tekniske gennemførelsesforordninger herfor.«

Begrundelse:

I varespecifikationen for den beskyttede oprindelsesbetegnelse tilføjes bestemmelserne i de tekniske gennemførelsesforordninger for den beskyttede oprindelsesbetegnelse, der blev godkendt den 29. april 2002.

RESUMÉ

RÅDETS FORORDNING (EF) nr. 510/2006

»FOURME D’AMBERT«

EF-Nr.: FR-PDO-0117-0119-30.03.2006

BOB ( X ) BGB ( )

Dette resumé indeholder de vigtigste oplysninger fra varespecifikationen til information.

1. Medlemsstatens ansvarlige myndighed:

Navn: Institut National de l’Origine et de la Qualité Adresse: 51 rue d’Anjou 75008 Paris FRANCE Tlf. +33 153898000 Fax +33 153898060 E-mail: info@inao.gouv.fr

2. Sammenslutning:

Navn: Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert Adresse: 4, place de l'Hôtel de Ville 63600 Ambert FRANCE Tlf. +33 473820155 Fax +33 473824400 E-mail: contact@fourme-ambert.com Sammensætning: Producent/forarbejdningsvirksomhed ( X ) andet ( )

3. Produkttype:

Kategori 1.3: Oste

4. Varespecifikation:

(sammenfatning af betingelserne i artikel 4, stk. 2, i forordning (EF) nr. 510/2006)

4.1. Navn:

»Fourme d’Ambert«

4.2. Beskrivelse:

Ost af komælk af cylindrisk form med en højde på mellem 17 og 21 cm og en diameter på mellem 12,5 cm og 14 cm. Vægten er på mellem 1,9 kg og 2,5 kg. Osten er en ikkepresset, ikkekogt fermenteret saltet blåskimmelost med mindst 50 g fedtindhold pr. 100 g ost efter fuldstændig tørring og mindst 50 % fedtindhold af tørstof.

Skorpen er tør, dunet og lysegrå med eventuelle hvide, gule og røde pletter og blåligt skin. Osten, der i farve er hvid til cremefarvet, har huller og en regelmæssig marmorering med blå og grønne farver.

4.3. Geografisk område:

Det geografiske område for »Fourme d'Ambert« omfatter:

— produktets historiske produktionsområde, der omfatter de højtbeliggende heder i Forez-bjergene, der grænser op til departementerne Loire og Puy de Dôme. Det er et område, der både geomorfologisk og botanisk danner en karakteristisk enhed. De højtbeliggende heder består af store arealer med kun lidt vegetation, der ligger på granitholdige grundfjelde. Klimaet er regnfuldt og påvirkes både af havet og fastlandet. De forskellige registrerede plantearter afhænger af de lokale forhold og tidligere og nuværende opdrætsformer: græsland og græsenge, heder med blåbær, hedelyng og gyvel, heder med bjergløvefod og tranebærbuske, vådområder og tørvemoser. På de højtbeliggende heder er der mange steder de lokaltypiske hytter »jasseries« (hytter i bjergene, der ligger højere end bygningerne til helårsbrug), der vidner om den form for opdræt, der er knyttet til den ældgamle produktion af fourme-osten

— udkantsområderne bærer præg af en forøget produktion i begyndelsen af det tyvende århundrede. De enten ligger i en sådan højde eller er med så stærke skråninger, at de kan betragtes som del af et bjergmiljø. Det er hovedsagelig områder med krystallinsk eller vulkansk grund og med snævre lange dale, hvor økonomien bygger på opdræt af kvæg.

Mælkeproduktionen og fremstilling, modning og opbevaring af ostene indtil 28 dage fra tilsætning af løben finder sted inden for det geografiske område, der dækker følgende kommuner:

Departementet Puy-de-Dôme

Kantonerne Ambert, Ardes, Arlanc, Besse-et-Saint-Anastaise, Bourg-Lastic, Courpière, Cunlhat, Herment, Manzat, Montaigut, Olliergues, Pionsat, Pontaumur, Pontgibaud, Rochefort-Montagne, Saint-Amant-Roche-Savine, Saint-Anthème, Saint-Dier-d’Auvergne, Saint-Germain-l’Herm, Saint-Gervais-d’Auvergne, Saint-Rémy-sur-Durolle, Tauves, Thiers, La Tour-d’Auvergne og Viverols: alle kommuner.

Kantonen Aubière: kommunen Romagnat.

Kantonen Beaumont: kommunen Saint-Genès-Champanelle.

Kantonen Billom: kommunerne Bongheat, Mauzun og Montmorin.

Kantonen Champeix: kommunerne Clémensat, Courgoul, Creste, Grandeyrolles, Ludesse, Montaigut-le-Blanc, Saint-Floret, Saint-Nectaire, Saint-Vincent, Saurier, Tourzel-Ronzières og Verrières.

Kantonen Châteldon: kommunerne Châteldon, Lachaux, Paslières, Puy-Guillaume og Ris.

Kantonen Combronde: kommunen Combronde.

Kantonen Gerzat: kommunen Sayat.

Kantonen Issoire: kommunen Vodable.

Kantonen Jumeaux: kommunerne Champagnat-le-Jeune, La Chapelle-sur-Usson, Esteil, Peslières, Saint-Jean-Saint-Gervais, Saint-Martin-d’Ollières og Valz-sous-Châteauneuf.

Kantonen Lezoux: kommunerne Néronde-sur-Dore, Orléat og Peschadoires.

Kantonen Menat: kommunerne Blot-l’Eglise, Lisseuil, Menat, Neuf-Eglise, Pouzol, Saint-Gal-sur-Sioule, Saint-Pardoux, Saint-Rémy-de-Blot, Servant og Teilhet.

Kantonen Riom-Est: kommunen Châtelguyon.

Kantonen Riom-Ouest: kommunerne Enval og Volvic.

Kantonen Royat: kommunerne Chanat-la-Mouteyre, Durtol og Orcines.

Kantonen Saint-Amant-Tallende: kommunerne Aydat, Chanonat, Cournols, Olloix, Saint-Sandoux, Saint-Saturnin, Saulzet-le-Froid og Le Vernet-Sainte-Marguerite.

Kantonen Saint-Germain-Lembron: kommunen Saint-Gervazy.

Kantonen Sauxillanges: kommunerne Bansat, Chaméane, Egliseneuve-des-Liards, Saint-Etienne-sur-Usson, Saint-Genès-la-Tourette, Saint-Jean-en-Val, Saint-Quentin-sur-Sauxillanges, Sauxillanges, Sugères og Vernet-la-Varenne.

Kantonen Vic-le-Comte: kommunerne Isserteaux, Manglieu, Pignols og Sallèdes.

Departementet Cantal

Kantonerne Allanche, Condat, Murat, Saint-Flour — Nord og Saint-Flour — Sud: alle kommuner.

Departementet Loire

Kantonen Montbrison: kommunerne Lérigneux og Roche.

Kantonen Noirétable: kommunerne La Chamba og La Chambonie.

Kantonen Saint-Georges-en-Couzan: kommunerne Chalmazel, Jeansagnière, Saint-Bonnet-le-Courreau og Sauvain.

4.4. Bevis for oprindelse:

Enhver operatør, der helt eller delvist er aktiv i produktion, indsamling, bearbejdelse og modning af osten »Fourme d'Ambert«, skal deponere en »identifikationserklæring«. Denne erklæring modtages af sammenslutningen og registreres.

Alle operatører skal over for de kompetente myndigheder holde registre og ethvert andet dokument, der er nødvendig for kontrol vedrørende oprindelse, kvalitet, mælke- og ostefremstillingsforholdene, til rådighed og navnlig en dagbog over ind- og udgange af mælk og oste eller andre tilsvarende regnskabsdokumenter.

Bestyrerne af modningskældrene skal holde specifikke registre eller andre tilsvarende regnskabsdokumenter vedrørende ind- og udgange, der navnlig skal indeholde følgende oplysninger: dato for tilsætning af blåskimmel, antal oste og angivelse af partiet, dato for udgang fra kælder eller tørrerum efter modning.

Som led i kontrollen med egenskaberne ved produkter med oprindelsesbetegnelse foretages der en analytisk og organoleptisk undersøgelse, som sikrer, at osten opfylder kravene til kvalitet og særpræg.

4.5. Fremstillingsmetode:

Igennem hele året består malkekøernes grundfoder udelukkende af foder fra det geografiske område for betegnelsen. Der kan gøres undtagelse herfra i perioder med tørke eller usædvanlige vejrforhold, eller hvis andre særlige forhold gør sig gældende.

Græs fra græsning, tørret eller græs som ensilage er grundlaget for foderet. Hvis der er græs på engene, og vejrforholdene tillader græsning, er græsning obligatorisk. Det er ikke i græsningsperioden tilladt at holde kvæget opstaldet permanent. Jordløs produktion er heller ikke tilladt. Mængden af tilladt fodertilskud er begrænset til i gennemsnit 1 800 kg tørfoder per år, der udregnes på basis af den samlede besætning.

Lagringen på bedrifterne må ikke overstige 48 timer efter den tidligste malkning.

Ved gårdproduktion anvendes til fremstilling af osten rå sødmælk, hvor indholdet af proteiner og fedt ikke er normaliseret.

Tilsætning af løbe skal ske ved en temperatur på mellem 30 °C og 35 °C. Hertil benyttes udelukkende osteløbe.

De efterfølgende trin er udskæring af ostemassen i små terninger med sider på omkring 1 cm til 2 cm og omrøring. Herefter fyldes ostemassen i forme og afdryppes. Saltningen foretages ved, at ostene lægges i saltlage, eller ved at de strøs med salt.

Osten prikkes mindst fire dage efter, at der er tilsat løbe, ved en rumtemperatur på mellem 6 °C og 15 °C.

Efter prikning modnes osten i mindst 17 dage i ostekælder eller tørrerum, hvor temperaturen skal være på mellem 6 °C og 12 °C og luftfugtigheden på mellem 90 % og 98 %.

Herefter opbevares ostene i et rum, hvor temperaturen skal være på mellem 0 °C og 6 °C, indtil 28 dage efter tilsætning af løbe.

Osten kan først opnå den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Fourme d'Ambert« 28 dage efter tilsætning af løben.

4.6. Tilknytning:

Det er sikkert, at der blev produceret »Fourme«-osten i området Haut-Forez i middelalderen. Indtil efter anden verdenskrig var den gængse drift, at bedrifterne både varetog landbrug og opdræt.

Ifølge overleveringerne kendte de druider i den galliske periode, der afholdt hellige ceremonier i Forez-bjergene, til denne ost, og ifølge Pierre Maze, der var afdelingsleder på Institut Pasteur, blev de to typer oste allerede fremstillet i Arvenes-området, før det blev erobret af Cæsar.

De første uigendrivelige beviser på »Fourme d'Ambert« eller »Fourme de Montbrison« stammer fra det 8. og 9. århundrede. Ostens karakteristiske form er afbildet på en af de syv sten på indgangsdøren til det gamle kapel i Chaulme nær Saint-Antheme i Forez-bjergene, der stammer fra feudaltiden.

Ordet »Fourme« kommer af »forme«, der betegner en beholder, hvor ostemassen blev bevaret, og det anvendes stadig til at betegne bjergostene i området »Centre de la France«.

Produktionens oprindelsessted er i Forez-bjergene, hvis højeste punkt er Pierre-Sur-Haute, der ligger 1 640 meter over havoverfladen. Dette bjergområde består af store arealer med kun lidt vegetation, der ligger på granitholdige grundfjelde. Klimaet er regnfuldt og påvirkes både af havet og fastlandet. På trods af de hårde forhold har området været stærkt præget af opdræt, hvor mælken fra de små besætninger blev anvendt til osteproduktion.

Produktionen af »fourme«-ostene fandt indtil anden verdenskrig sted på gårdene i de lokaltypiske hytter — de såkaldte »jasseries« — der svarer til alpehytterne og sæterhytterne i Auvergne. Disse »jasseries« fandtes i stort antal på begge sider af bjergene i Forez. På denne tid var der kun én slags ost, der blev benævnt »Fourme d'Ambert« eller »Fourme de Montbrison«, opkaldt efter to store markeder på hver sin side af bjergene.

I begyndelsen af det tyvende århundrede faldt gårdproduktionen i de højest beliggende områder, og der blev skabt ostemejerier på Forez-bjergenes skråninger og navnlig på østsiden. I 1950 var under tyve personer beskæftiget med at indsamle mælk på undertiden begrænsede områder.

I begyndelsen af det tyvende århundrede begyndte andre fabrikanter at fremstille »Fourme«-osten uden for det geografiske område. Det skete først vest for Puy de Dôme (Laqueuille og Rochefort-Montagne), derefter i Cantal (Murat) og i Dore-dalen (Thiers, Puy de Dôme). I 1950’erne slog producenterne sig ned i Saint-Flour (Cantal) og Balbigny (Loire-sletten).

Dette udkantsområde svarer til udbredelsen af produktionsområdet i begyndelsen af det tyvende århundrede. Det omfatter områder, der, fordi de er højtbeliggende eller er med så stærke skråninger, kan betragtes som del af et bjergmiljø. Det er hovedsagelig områder med krystallinsk eller vulkansk grund og med snævre lange dale, hvor økonomien bygger på opdræt af kvæg.

Samtidig med at gårdproduktionen faldt, og fabrikationsområdet blev større, udviklede produktionsteknikkerne sig også. Teknikken med at ælte og salte ostemassen i ostekarret blev efterhånden opgivet til fordel for en teknik, hvor osten afdryppes uden presning og lægges i saltlage. Fra et produkt, der blev benævnt både »Fourme d’Ambert« og »Fourme de Montbrison«, er man gået over til typen »Fourme de Montbrison«, hvor osten forafdryppes, og ostemassen forafdryppes, og salt indarbejdes i ostemassen, og til en type »Fourme d'Ambert«, hvor ostene afdryppes mindre, og hvor osten saltes uden for ostekarret i saltlage, eller ved at der strøs tørt salt på ostens overfladen.

Da osten blev omfattet af en beskyttet oprindelsesbetegnelse, gjorde de pågældende tekster ingen forskel mellem »Fourme d'Ambert« og »Fourme de Montbrison«, men i realiteten er der en forskel, både hvad angår ostemejeriernes placering og fremstillingsteknikkerne. Derfor er et arbejde med at skelne de to typer oste blevet udført, således at det geografiske produktionsområde for hver ost svarer til det traditionelle produktionsområde.

4.7. Kontrolinstans:

Navn: I.N.A.O. Adresse: 51 rue d’Anjou 75008 Paris FRANCE Tlf. +33 153898000 Fax +33 142255797 E-mail: info@inao.gouv.fr

Navn: D.G.C.C.R.F. Adresse: 59 Bd V. Auriol 75703 Paris Cedex 13 FRANCE Tlf. +33 144871717 Fax +33 144973037

4.8. Mærkning:

Ostene skal være mærket med »Appellation d’Origine Contrôlée«. Denne betegnelse skal stå med bogstaver, der har en størrelse på mindst to tredjedele af de største bogstaver eller tegn på etiketten.

Det er forbudt at hæfte andre udtryk end specifikke varemærker direkte til navnet på den kontrollerede oprindelsesbetegnelse.