Offentliggørelse af den ændrede varespecifikation efter godkendelse af en ændring af mindre omfang i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, andet afsnit, i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012

(2019/C 424/10)

Europa-Kommissionen har godkendt denne ændring af mindre omfang i henhold til artikel 6, stk. 2, tredje afsnit, i Kommissionens delegerede forordning (EU) nr. 664/2014 (1).

Ansøgningen om godkendelse af denne ændring af mindre omfang kan findes i Kommissionens DOOR-database.

VARESPECIFIKATION FOR EN GARANTERET TRADITIONEL SPECIALITET

»КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ« (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

EU-nr.: TSG-BG-01018-AM01 — 23.7.2019

»Bulgarien«

1. Betegnelse(r), der skal registreres

»Кайсерован врат Тракия« (Kayserovan vrat Trakiya)

2. produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.)

3. Begrundelse for registrering

3.1. Produktet

☒ er resultatet af en produktionsmåde, forarbejdning eller sammensætning, som svarer til den traditionelle praksis for det pågældende produkt eller den pågældende fødevare

☐ er fremstillet af de råvarer eller ingredienser, der traditionelt har været anvendt

Produktet er allerede registreret ved Kommissionens gennemførelsesforordning (EU) 2015/2257 (2).

3.2. Betegnelsen

☒ har traditionelt været brugt til at betegne det bestemte produkt

☐ udtrykker produktets traditionelle eller særlige karakter

Betegnelsen »Кайсерован врат Тракия« (Kayserovan vrat Trakiya) blev første gang introduceret i 1980 i et standardiseringsdokument vedrørende produktionen heraf, nemlig industristandard 18-71996-80, der blev udarbejdet af de to bulgarske forskere Dzhevizov og Kiseva. Produktet blev hurtigt populært og er nu blevet traditionelt fremstillet i Bulgarien under ovenstående betegnelse i mere end 30 år. Betegnelsen er også i sig selv specifik, fordi den indeholder produktets hovedingredienser, som er beskrevet under punkt 4.2.

4. Beskrivelse

4.1. Beskrivelse af det produkt, som betegnelsen i punkt 1 henviser til, herunder dets vigtigste fysiske, kemiske, mikrobiologiske eller organoleptiske kendetegn, som viser produktets særlige egenart (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

»Кайсерован врат Тракия« (Kayserovan vrat Trakiya) er en rå saltet delikatesse af ikke udskåret kød. Den fremstilles af fersk udbenet svineforkam. Den presses gentagne gange under lagring og pensles med »kayserov«-blandingen (kayserova smes) af naturlige urter og hvidvin. Den er egnet til umiddelbart forbrug af alle forbrugergrupper.

Fysiske egenskaber — form og dimensioner

— langstrakt, flad cylinderform.

Kemiske egenskaber

— vandindhold: højst 48 % af den samlede vægt

— kogesalt: højst 6,5 % af den samlede vægt

— pH: mindst 5,4.

Organoleptiske egenskaber

Ydre udseende og farve

— overfladen er dækket af en brunrød »kayserov«-blanding, veltørret med en veldefineret skorpe. Skæreflade

— muskelvævet har en kraftig rød farve, mens fedtet er laksefarvet og højst 1 cm tykt. Konsistens: fast og elastisk. Smag og lugt: karakteristisk, behagelig og letsaltet med en tydelig aroma af de anvendte krydderier, fri for fremmed smag eller lugt. »Кайсерован врат Тракия« (Kayserovan vrat Trakiya) kan markedsføres hele, udskåret i stykker eller skiver, vakuumpakket, i cellofan eller i modificeret atmosfære.

4.2. Beskrivelse af den fremstillingsmetode for det produkt, som betegnelsen under punkt 1 henviser til, som producenterne skal følge, herunder eventuelt arten og beskaffenheden af de råvarer eller ingredienser, der anvendes, og metoden til fremstilling af produktet (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

Til fremstilling af »Кайсерован врат Тракия« (Kayserovan vrat Trakiya) kræves følgende ingredienser og tilsætningsstoffer:

Kød: svineforkam: 100 kg

Saltblanding: til 100 kg svineforkam: Salt: 3,35 kg; antioxydanter: 40 g ascorbinsyre (E300); 100 g kaliumnitrat (E252) eller 85 g natriumnitrat (E251); 500 g raffineret, granuleret sukker.

»Kayserov«-blanding til 100 kg svineforkam:

— 4,0 kg rød peber

— 3,0 kg bukkehornsfrø

— 2,0 kg hvidløg

— 12,0 liter hvidvin

— sejlgarn/hampgarn.

Produktionsmetode

Til fremstilling af »Кайсерован врат Тракия« (Kayserovan vrat Trakiya) anvendes fersk, fuldt modnet svinenakke med en pH-værdi på 5,6-6,2. Kødet udbenes omhyggeligt, således at muskelgrupperne efterlades intakte. Den forreste grænse går mellem den occipitale knogle og den første halshvirvel, og den bageste går mellem den femte og sjette brysthvirvel og ned fra det femte interkostale rum. Den nedre grænse skærer horisontalt gennem de første fem ribben. Det udbenede kød renses for blod, formes og trimmes. De formede svineforkamme anbringes i passende rene beholdere til saltning. Blandingen af salt, ascorbinsyre, kalium- eller natriumnitrat og raffineret granuleret sukker indgnides manuelt eller mekanisk. De saltede svineforkamme anordnes tæt i beholdere af plastic eller rustfrit stål med henblik på mætning i et kølerum med en temperatur på 0-4 °C. Efter 3-4 dage vendes der op og ned på placeringen (top- og bundstykkerne byttes om), og de skal derefter opbevares i yderligere 10 dage under de samme forhold, indtil de er helt og jævnt saltet. En snor med løkke fastgøres til hver enkelt saltet svineforkam, og de hænges på træ- og/eller metalstativer (stænger), som placeres på rullestativer af rustfrit stål. Stykkerne må ikke komme i kontakt med hinanden. De skal blive hængende på rullestativet til dræning i op til 24 timer ved en lufttemperatur, som ikke må overstige 12 °C. Derefter placeres de i naturlige omgivelser eller i kamre med klimaanlæg, hvor der er mulighed for regulering af temperatur og luftfugtighed. Tørring foregår ved en lufttemperatur på 12-17 °C og en relativ luftfugtighed på 70- 85 %. Under tørring og lagring presses de adskillige gange. Presningen varer 12-24 timer. Første presning finder sted, når stykkerne er moderat tørre at røre ved, og der kan mærkes en let skorpe. Inden de presses, skal de sorteres efter tykkelse. Tørringen fortsætter, indtil kødet har opnået en tæt og elastisk konsistens, og vandindholdet er på højst 48 % af den samlede masse. Efter den afsluttende presning pensles stykkerne med »kayserov«-blandingen, der består af krydderier, vand og hvidvin ifølge opskriften. De glattes og hænges derefter til tørre, indtil blandingen er tørret helt og danner en skorpe. Bukkehornsfrøene formales fint på forhånd og blødgøres i lunkent vand i 24 timer.

4.3. Beskrivelse af de centrale elementer til dokumentation for produktets traditionelle egenart (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

Produktets egenart

Produktets smags- og aromaegenskaber

De omhyggeligt udvalgte og sorterede ferske svineforkamme og »kayserov«-blandingen giver »Кайсерован врат Тракия« (Kayserovan vrat Trakiya) dens uforlignelige smag og aroma.

Der anvendes ingen starterkulturer eller pH-regulatorer ved fremstillingen af »Кайсерован врат Тракия« (Kayserovan vrat Trakiya), hvilket adskiller den fra produkter, som produceres ved hjælp af innovativ teknologi.

Stykkernes særlige flade form

Den karakteristiske form opnås ved gentagen presning under tørringsprocessen.

Produktets traditionelle egenart

»Кайсерован врат Тракия« (Kayserovan vrat Trakiya) tilhører gruppen af rå saltede og pressede ikke udskårne svinekødsdelikatesser. Den er et af en lang række kødprodukter, som er blevet fremstillet i årtier i Bulgarien. Traditionen med produktion heraf i Bulgarien går mere end 30 år tilbage.

Historiske data om den teknologi og opskrift, som anvendes ved fremstillingen af »Кайсерован врат Тракия« (Kayserovan vrat Trakiya), er indeholdt i standardiseringsdokumentet vedrørende produktkrav ON 18-71996-80 — Pastarma »Plovdiv«, Pastarma »Rodopa«, Kayserovan svinski vrat Trakiya, Natsionalen agraro-promishlen sayuz (NAPS) Sofia, 1980. Produktionsteknologien fremgår af teknisk vejledning nr. 326 af 20. oktober 1980 for produktionen af »Plovdiv« og »Rodopa« biltong/jerky og »Кайсерован врат Тракия« (Kayserovan svinski vrat Trakiya), National Agro-Industrial Union (NAPS), Sofia, 1980, som er udarbejdet af forskerne Dzhevizov og Kiseva i Plovdiv.

I forbindelse med den traditionelle produktionsmetode for »Кайсерован врат Тракия« (Kayserovan vrat Trakiya) er der visse parametre (temperatur og luftfugtighed), som skal opretholdes under tørringsprocessen. Desuden anvendes presser med træoverflader i overensstemmelse med undtagelsen i artikel 10, stk. 4, i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 853/2004 (3). Dette skaber gunstige betingelser for naturlig udvikling af den ønskede mikroflora under tørringen. Presning giver produktet dets karakteristiske flade form og dets specifikke traditionelle smag, som hidtil er forblevet uændret.

(1) EUT L 179 af 19.6.2014, s. 17.

(2) EUT L 321 af 5.12.2015, s. 17.

(3) EUT L 139 af 30.4.2004, s. 55.