DA Den Europæiske Unions Tidende C 286/24

Fornyet offentliggørelse af en ansøgning om registrering i henhold til artikel 9, stk. 5, og artikel 8, stk. 2, i Rådets forordning (EF) nr. 509/2006 om garanterede traditionelle specialiteter i forbindelse med landbrugsprodukter og fødevarer

2011/C 286/09

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 9 i Rådets forordning (EF) nr. 509/2006 (1). Eventuelle indsigelser skal være Kommissionen i hænde senest seks måneder efter datoen for offentliggørelsen

ANSØGNING OM REGISTRERING AF EN GTS

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 509/2006

»BRATISLAVSKÝ ROŽOK«/»PRESSBURGER KIPFEL«/»POZSONYI KIFLI«

EF-Nr.: SK-TSG-0007-0056-04.02.2008

1. Navn og adresse på den ansøgende sammenslutning:

Navn: Cech pekárov a cukrárov Regiónu západného Slovenska Adresse: M.R. Štefánika 10 902 01 Pezinok SLOVENSKO/SLOVAKIA Tlf. +421 336413314 E-mail: repecu@stonline.sk

2. Medlemsstat eller tredjeland:

Slovakiet (SK)

3. Varespecifikation:

3.1. Navn, der søges registreret:

»Bratislavský rožok«/»Pressburger Kipfel«/»Pozsonyi kifli«

3.2. Navnets art:

Navnet er specifikt i sig selv  Navnet udtrykker landbrugsproduktets eller levnedsmidlets specificitet

Produktet er specifikt i kraft af dets traditionelle sammensætning og fremstilling. Udtrykket »Bratislavský rožok« anvendes udelukkende for dette særlige bagværk/denne særlige konditorvare.

Det slovakiske navn »Bratislavský rožok« blev først brugt omkring 1920, da det tidligere bynavn Pressburg blev ændret til Bratislava, hovedstad i Slovakiet, som dengang indgik i Tjekkoslovakiet. Fra dette år blev navnet på bagværket tilpasset byens nye navn — Bratislavský rožok. Efter at byen havde fået sit nye navn, begyndte udtrykket »Kipfel« at finde indpas i Østrig, i stedet for tidligere »Beugel« kombineret med det gamle bynavn. Dette navn er siden bevaret i Østrig, hvorfor vi anbefaler den tyske oversættelse »Pressburger Kipfel«. På ungarsk anvendtes oprindelig navnet »Pozsonyi patkó«, dvs. Bratislava-hestesko. Ifølge oplysninger fra en række ungarske bagere, navnlig i Budapest, fremstilles og markedsføres dette produkt under navnet »Pozsonyi kifli«, hvilket kan oversættes til »Bratislavský rožok«, da Pozsonyi er det stednavn, der blev brugt frem til 1918. Da »Pozsonyi kifli« er et veletableret navn, foreslår vi, at det bevares.

3.3. Søges navnet forbeholdt det produkt, som ansøgningen vedrører, jf. artikel 13, stk. 2, i forordning (EF) nr. 509/2006?:

 Navnet søges forbeholdt det pågældende produkt Navnet søges ikke forbeholdt det pågældende produkt

3.4. Produkttype:

Kategori 2.3.: Brød, wienerbrød, kager, kiks og andet bagværk

3.5. Beskrivelse af det landbrugsprodukt eller den fødevare, som navnet i punkt 3.1. henviser til:

Hesteskoformet finere bagværk eller wienerbrød med birkes- eller valnøddefyld og en blank og marmoreret overflade.

Organoleptiske egenskaber

Farve: brun til mørkebrun på ydersiden, mens snitfladen foruden et omgivende dejlag på nogle få millimeter udelukkende består af fyld — birkesfyldet er mørkegråt til sort og valnøddefyldet brunt

Udseende: ensartet blank, brun til mørkebrun overflade med lysere »årer«, som minder om »marmorering«

Konsistens: yderlaget er fast, tyndt og sprødt

Lugt og smag: fin, typisk for det anvendte fyld (dvs. typisk for hhv. valnødde- eller birkesfyld), behagelig smag med en aroma, der afhænger af de brugte ingredienser

Fysiske egenskaber

Form: med birkesfyld: hesteskoformet (smalner ind ved enderne), valnøddefyld: C-formet

Vægt: normalt 40-60 g

Kemiske egenskaber

— fedtindhold i tørstof — mindst 20 %

— sukkerindhold i tørstof — mindst 12 %

3.6. Beskrivelse af produktionsmetoden for det landbrugsprodukt, som navnet i punkt 3.1. henviser til:

Opskrift til 1 kg produkter af 50-55 g:

Dej

Mel af blød hvede 19,51 kg Fedt 6,96 kg Vand 4,87 kg Gær 0,97 kg Sukker 1,95 kg Salt 0,16 kg Mælkepulver 0,39 kg Ægindhold (i dejen) 0,98 kg I alt 35,8 kg dej





Birkesfyld

Stødt birkes 10,50 kg Sukker (honning) 7,35 kg Sødet rasp 0,52 kg Mælkepulver 0,40 kg Vaniljesukker 0,40 kg Stødt kanel 0,04 kg Citronskal 0,10 kg Rosiner 0,52 kg Vand 4,37 kg I alt 24,20 kg





Valnøddefyld

Malede valnøddekerner 10,50 kg Sukker (honning) 7,35 kg Sødet rasp 0,52 kg Mælkepulver 0,40 kg Vaniljesukker 0,20 kg Stødt kanel 0,14 kg Syltet appelsinskal 0,20 kg Rosiner 0,52 kg Vand 4,37 kg I alt 24,20 kg

Til pensling af den færdige dej: 30 g æg pr. 1 kg produkt.

Eftersom produktets vægt kan svinge fra 40-60 g, justeres mængden af råvarer i forhold til produktets vægt.

Produktionsmetode

Dejen tilberedes ved at blande melet med vand eller vand iblandet mælkepulver, gær, salt, sukker og spisefedt (planteolie, margarine eller smør). Fedtet kan samles med melet først, hvorefter de øvrige råvarer tilsættes. Den færdige dej stilles til hævning i 30 til 40 minutter. Når dejen er hævet synligt, æltes den kortvarigt og deles derefter i portioner, som formes i boller. Efter yderligere hævning i 15 til 20 minutter rulles bollerne ud i flade ellipseformede stykker (længde 12-15 cm, tykkelse 2-3 mm). På dejen lægges en rulle valnødde- eller birkesfyld, som derefter rulles ind i dejen. Dejrullerne er 12-15 cm lange og smalner ind mod enderne. Dejrullernes kant skal være jævn, og når de formes til gifler på bagepladen, skal kanten være på undersiden. Anvendes birkesfyld, formes produktet i hesteskoform, ved valnøddefyld i C-form. Formen på de to produkter skal være forskellig, så det klart kan ses, hvad fyldet består af.

Birkesfyldet tilberedes ved at opløse sukkeret i lidt vand, som bringes i kog (der kan også bruges honning). Sukkeropløsningen tilsættes gradvis stødt birkes iblandet mælkepulver, sødet rasp og rosiner under stadig omrøring og koges, indtil massen bliver forholdsvis tyk. Derefter afkøles birkesfyldet og tilsættes en god portion friskrevet citronskal eller citronpuré samt eventuelt en smule vaniljesukker. Valnøddefyldet koges ikke. De malede valnøddekerner blandes derimod med sukker (eller honning), rosiner, mælkepulver, kogende vand, vaniljesukker og stødt kanel. Højst ca. 10 % (vægt) af de malede valnødder kan erstattes med sødet rasp.

Begge de to slags fyld skal have en tilstrækkelig fast konsistens til at kunne formes til kugler i hånden.

De formede gifler anbringes på en bageplade og pensles med æg eller æggeblomme. Giflerne stilles derefter på et køligt sted med udluftning, så ydersiden tørrer en smule. Når ydersiden er tørret, og giflerne er hævet en smule, pensles de igen med sammenpisket æg. Derefter stilles de i hæveskab. Når giflerne er hævet, bages de som gærbaseret bagværk. Under hævningen og navnlig under bagningen skaber den varme luftstrøm fine revner i skorpen, som derved får sin typiske »marmorerede« struktur.

Giflerne bages uden damp ved 180-200 °C.

Bagetiden afhænger af giflernes størrelse: Gifler på 40-50 g bages i 10-12 minutter, og gifler på 50-60 g bages i 15 minutter

Efter afkøling gøres giflerne klar til levering og salg.

Det tekniske og bagerimæssige tab som følge af forkert produktvægt eller fyldets konsistens udgør 10 %

Mærkning: med produktnavnet »Bratislavský rožok« eller tilsvarende på tysk eller ungarsk

EU-logoet eller logoet og betegnelsen »Zaručená tradičná špecialita« (garanteret traditionel specialitet). Emballagen kan mærkes med forkortelsen »ZTŠ« (GTS).

Salgsmetode og salgssted: Bratislavský rožok sælges stykvis i producentens egne udsalgssteder eller i konditorier, caféer og cafeterier.

Opbevaring: opbevares ved højst + 10 °C.

3.7. Landbrugsproduktets eller fødevarens specificitet:

— produktets specificitet beror på den særlige behandling af ydersiden, hvorved den bliver »marmoreret«, dvs. med fine årer, der er lysere end den øvrige overflade. Ingen andre bageri- eller konditorvarer behandles på denne måde

— produktet adskiller sig fra lignende typer bagværk på markedet som følge af dets form og vægt, men også som følge af mængden af fyld. Dejen indeholder mere fedtstof end andre lignende produkter, og ingen andre typer bagværk har en marmoreret overflade

— produktet har en karakteristisk aroma og smag på grund af birkes- eller valnøddefyldet

— produktet har et karakteristisk udseende og er hestesko- eller C-formet

— produktet tilvirkes i hånden og er ikke industrielt.

For at produktet kan bevare sin traditionelle karakter, skal opskriften opfylde følgende krav:

— mængden af spisefedt svarer til mindst 30 % af melets mængde

— fyldet udgør mindst 40 % af bagværkets samlede vægt

— før bagning pensles produktet to gange med æg eller æggeblomme,

— som, alt efter produktionsmetode, frembringer en marmoreret overflade.

3.8. Landbrugsproduktets eller fødevarens traditionelle karakter:

Produktets traditionelle karakter beror på dets traditionelle sammensætning, dvs. at fyldet skal udgøre mindst 40 % af det færdige produkts vægt.

Produktet med dette særlige navn har allerede været fremstillet i over to århundreder, herunder i nabolandene Ungarn og Østrig, som Slovakiet delte statsform med for mindre end 90 år siden.

I Vladimir Tomčík's bog »S vareškou dvoma tisícročiami« (kogekunst gennem 2 000 år) nævnes det, at værtshusene ifølge gamle regnskabsbøger allerede i 1590 solgte Bratislavský rožok, mens hemmeligheden bag fremstillingen dog er meget ældre.

I værket »Ulice a námestia mesta Bratislavy« (gader og pladser i Bratislava) af Tivadar Ortvay (Bratislava, 1905) hedder det på side 305, at nær Viktor Mayers konditori ligger Scheuermanns gamle bageri (i dag Lauda), som bager birkes- og nøddegifler, en specialitet, som har gjort Bratislava kendt. (Ulice a námestia mesta Bratislavy, História mesta podľa názvov ulíc a námestí, af Dr. Tivadar Ortvay, baseret på dennes studier, Bratislava, 1905, udgivet af F.K. Wigand, side 304 og 305 i bilag 1 i den ungarske udgave, hvor Scheuermanns bageri nævnes i forbindelse med det torv, som i dag kaldes Hviezdoslavovo námestie). Teksten lyder som følger: I nærheden ligger Scheuermanns gamle bageri (i dag Lauda), som bager birkes- og nøddegifler, en specialitet, som har gjort Bratislava kendt. Til disse specialiteter hører også »bratislavský suchár« (Bratislava-kiks))

I værket »Chlieb náš každodenný« (vort daglige brød, Bratislava 1992) af V. Szemes og V. Karovič, hedder det på side 52, at bager Schiermann på Sankt Nikolajs dag i 1785 i sit butiksvindue udstillede en ny type fyldt bagværk, som blev kendt som »prešpurské beugle«. Forskellen mellem navnene Scheuermann og Schiermann betragter vi som en trykfejl — det korrekte navn er Scheuermann.

Siden kom flere bagerier i Bratislava til at bage Bratislavsky rožek. Til de mest kendte hørte Schwappach Ágoston, hvis bageri blev grundlagt i 1834, og som solgte birkes- og valnøddegifler. Blandt efterfølgerne til bager Scheuermann og Lauda, som fremstillede Bratislavsky rožek, kan nævnes bagermester Johann Korče (1851-1919), der var ridder af Franz-Josef-ordenen, ligesom dennes søn, bagermester Hans Korče. Korče-familien blev efterfulgt af Emil Kastner.

Kendt var også Gustáv Wendlers bageri i Štefánikgaden i Bratislava, som tillige leverede Bratislavsky rožek med posten.

I det tidligere Bratislava-tidsskrift Pressburger Wegweiser fra 1863 gør Anton Pressbergers konditori bl.a. reklame for »birkes- og valnøddegifler«.

Wieneravisen Neue Freie Presse af 16. april 1938 bringer en opskrift på »Pressburger Kipfel – Bratislavsky rožek«. Opskriften og fremstillingsmetoden er næsten den samme som i dag.

Bratislavsky rožek beskrives også i Terézia Vansovás og Ján Babilons bog fra 1870.

Siden har bagere og konditorer bagt Bratislavský rožok i flere europæiske byer, navnlig i Østrig, Tjekkiet og Ungarn. Ifølge oplysninger fra bagerieksperter i andre lande fremstilles der et produkt med navnet Bratislavský rožok i flere byer, og i hvert fald er giflens form, omtrentlige opskrift og fremstillingsmetode kendt. Allerede i det tidligere Tjekkoslovakiet blev der undervist i fremstilling af Bratislavský rožok i bageri- og konditorskoler, især efter 1950. Navnet »Bratislavský rožok« begyndte først at blive brugt efter 1918, efter grundlæggelsen af Tjekkoslovakiet og ændringen af bynavnet Pressburg eller Pozsony til Bratislava. Produktets navn blev også ændret. Det oprindelige ungarske navn på beugle var »patkó«, dvs. hestesko. Udtrykket »rožok« begyndte åbenbart først at blive brugt sammen med det nye bynavn. I Ungarn anvendes endnu i dag »Pozsonyi kifli« (Bratislavský rožok), dvs. det gamle navn på byen med det nye navn på formen. Også i Østrig anvendes navnet »Pressburger Kipfel« oftere, og »Beugel« høres sjældent.

»Bratislavský rožok« har en lang historie, men er stadig et populært bagværk. I Slovakiet skønnes det, at det fremstilles regelmæssigt i over 20 bagerier og konditorier og mindst en gang om ugen i mange andre foretagender.

I 1999 og 2005 deltog Slovenské družstvo pekárov (den slovakiske bagersammenslutning) med Bratislavsky rožek i finalegruppen i den internationale konkurrence Lesaffre Coupu i Paris, hvor det blev modtaget positivt af juryen.

I begyndelsen af 2007 blev der for første gang afholdt en international konkurrence om den bedste Bratislavský rožok som led i Danubius Gastro-udstillingen i Bratislava, hvor 9 hold fra tre lande deltog (forsiden til Bratislavské novíny, 25. januar 2007).

Bratislavské noviny og flere andre landsdækkende blade omtalte konkurrencen gentagne gange.

Den 25. juli 2008 bragte dagbladet Nový en artikel om Bratislavský rožok. Artiklen indeholder også en traditionel opskrift fra 1938, og i beskrivelsen hedder det, at: »… med birkesfyld er den formet som en hestesko, og med valnøddefyld er den formet som et C.«

I tidsskriftet Epicure hedder det i artiklen Bratislavský rožok — en tradition med en lang historie, på side 52, at: »med birkesfyld formes den som en hestesko og med valnøddefyld som et C.«

3.9. Minimumskravene og procedurerne for verifikation af specificiteten:

De grundlæggende analytiske egenskaber, som beror på opskriften, kontrolleres — dejopskriften skal indeholde mindst 30 % spisefedt, og fyldet skal udgøre over 40 % af slutproduktets vægt.

Der føres kontrol med de anvendte råvarer og med, at opskriften overholdes (forholdet mellem de forskellige ingredienser).

Også følgende parametre kontrolleres:

— organoleptiske egenskaber visuel inspektion af overflade og udseende, som begge skal være i overensstemmelse med egenskaberne i punkt 3.5 i varespecifikationen; sensorisk analyse af lugt og smag

— fysiske, kemiske og mikrobiologiske krav produktets form kontrolleres visuelt; det skal være i overensstemmelse med egenskaberne i punkt 3.5 i varespecifikationen indholdet af fedt og tørstof kontrolleres, idet der anvendes godkendte analysemetoder fyldet skal udgøre over 40 % af bagværkets samlede vægt, som anført i punkt 3.7. i varespecifikationen

— anvendelse af korrekt produktionsteknologi

Den myndighed eller det organ, der kontrollerer overensstemmelsen med varespecifikationen, baserer sin kontrol på risikoanalyser.

Producenterne foretager selv løbende egenkontrol.

4. Myndigheder eller organer, der kontrollerer overholdelsen af varespecifikationen:

4.1. Navn og adresse:

Navn: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Adresse: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tlf. +421 260257427 E-mail: buchlerova@svssr.sk

Offentlig  Privat

4.2. Myndighedens/organets særlige opgaver:

Kvalitetskontrollen og kontrollen af produktets overensstemmelse med varespecifikationen for »Bratislavský rožok« ud fra kriterierne i ansøgningen foretages af Štátna veterinárna a potravinová správa SR (statens veterinær- og fødevarestyrelse), der er akkrediteret i overensstemmelse med standarden EN 45011. Dette organ er godkendt af det slovakiske ministerium for landbrug og udvikling af landdistrikter til at kontrollere produktets overensstemmelse med varespecifikationen.

(1) EUT L 93 af 31.3.2006, s. 12.