e)

Produktionsmetode: Efter stk. 1 indsættes følgende: »Ved indkøb af friske bagskinker yder vareindgangskontrollen garanti for den ønskede topkvalitet i slutfasen.« Stk. 2 bliver derefter stk. 3, stk. 3 bliver stk. 4, stk. 4 bliver stk. 5, stk. 5 bliver stk. 6, stk. 6 bliver stk. 7, og stk. 7 bliver stk. 8. I stk. 3 udgår »i hånden« og »store kar til modning« ændres til »beholdere«. I stk. 4 ændres »tages op af lagen og renses for salt« til »tages op af lagen«. I stk. 5 indsættes »nu« mellem »den« og »følgende« og »to uger« ændres til »flere dage«, efter »tørlagring« indsættes »(Durchbrennen)« og »auf Rosten« udgår. Stk. 6 affattes således: »I de opmurede ildsteder anvendes røgen til at ryge skinkerne. Røgningen sker i røgkaminer eller -kamre ved en temperatur på mellem +20 og ca. +30 °C. Skinkerne røges i mindst en uge med nåletræ og savmel fra Schwarzwald«. I stk. 7 ændres »Udtørringsgrad på ca. 20 til 25 %« til »Udtørringsgrad på 25 %«, og udtrykket »svarer til« udgår. Efter stk. 7 tilføjes: »Forholdet mellem vand og protein gælder for hele skinken«. Begrundelse: Schwarzwälder Schinken indsaltes nu ikke mere i »kar« og af hygiejniske og arbejdsergonomiske grunde heller ikke i trækar eller andre upraktiske beholdere, men derimod i beholdere af rustfrit stål. Med henblik på den ændrede produktionsmetode var det derfor nødvendigt at tilpasse teksten tilsvarende. Et væsentligt særkende ved fremstillingen af Schwarzwälder Schinken er saltningen. I denne proces bliver konserveringssaltet påført skinken udefra. Tidligere skete det næsten altid ved indgnidning med håndkraft. Efterhånden anvendes der i nogle virksomheder såkaldte »strøapparater«, hvor skinken indsaltes ved hjælp af en rystesigte, hvilket er årsagen til ændringerne under dette punkt. Ved at stryge »i hånden« tages denne rent tekniske udvikling med i betragtning. Det er vigtigt, at en indsaltning, der foregår med »indsprøjtning af saltlage i musklen«, under ingen omstændigheder er tilladt, og at det vil være i strid med varespecifikationen. Den hidtidige varespecifikation foreskrev to ugers tørlagring, men efter en forbedring af rammebetingelserne for produktionen har det vist sig, at en tørretid på 2 dage ikke længere er nødvendig for at opnå tilstrækkelige smagsresultater. Derfor vil ændringen give virksomhederne større fleksibilitet. Fastlæggelsen af, at røgning skal foregå med nåletræ fra Schwarzwald eller savmel af nåletræ fra Schwarzwald, stemmer overens med de tidligere anvendte produktionsmetoder og tjener kun til at tydeliggøre, at der ikke må anvendes løvtræ eller savmel af løvtræ (jf. litra b)). Udtørringsgraden på ca. 25 % svarer til den hidtil anvendte fremgangsmåde, og et udsving på 20-25 % bliver derved blot konkretiseret. Forholdet mellem vand og protein gælder for hele skinken. Det var nødvendigt at præcisere dette, fordi det f.eks. efter den gamle specifikation var muligt, at en mindre del af en 5 kg tung skinke ikke overholdt det foreskrevne forhold mellem vand og protein. Det skal derfor specificeres, at forholdet mellem vand og skinke gælder for hele skinken. Det er nødvendigt, fordi der i enkelte dele af skinken kan konstateres forskellige pH-værdier. F.eks. er pH-værdien i »nødden« højere end i »hoften«, hvorfor forholdet mellem vand og protein er højere i »nødden« end i »hoften«.