DA Den Europæiske Unions Tidende C 155/3

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

2013/C 155/03

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ENHEDSDOKUMENT

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 510/2006

om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer (2)

»ISTARSKI PRŠUT«

EF-Nr.: HR-PDO-0005-01041-04.10.2012

BGB ( ) BOB ( X )

1. Betegnelse

»Istarski pršut«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Republikken Kroatien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.2 — Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Istarski pršut« er et tørsaltet kødprodukt fremstillet af svineskinke (bagben) uden svær og underhudsfedtvæv og med bækkenben. Den ferske skinke tørres først i en lage af havsalt og krydderier, hvorefter skinken lufttørres uden at blive røget. Modningsprocessen længde er mindst 12 måneder i alt.

»Istarski pršut«-skinkens alder regnes fra den første dag i lagen. Hvis den ferske skinke vejer op til 16 kg, varer fremstillingsprocessen mindst 12 måneder, og hvis den vejer over 16 kg, varer fremstillingsprocessen mindst 15 måneder.

»Istarski pršut« er en oval skinke, da den også indeholder bækkenbenene. Tåen afskæres i haseleddet, og sværen fjernes ligeledes, undtagen under haseleddet (10-15 cm). Skinken har korrekt afrundede kanter, flade ydersider, rene eller med et tyndt skimmellag, der forlænger skinkens holdbarhed. Et tværsnit af muskelvævet viser, at muskelvævet er rosarødt uden stærk misfarvning, og fedtvævet skal være hvidt. »Istarski pršut« har en særlig karakteristisk duft af tørret modent svinekød og krydderurter. Skinken har en typisk fyldig intens smag og er let saltet.

Det salgsklare produkt har følgende fysisk-kemiske egenskaber: Vandindholdet skal være under 55 %, indholdet af natriumchlorid skal være under 8 %, og vandaktiviteten (aw) skal være under 0,93.

»Istarski pršut« skal veje mindst 7 kg på markedsføringstidspunktet.

3.3. Råvarer (kun for forarbejdede produkter)

»Istarski pršut« fremstilles af fersk svineskinke:

afkom af de rene racer Svensk Landrace, Tysk Landrace og Large White i opdræt

krydsninger af to af disse racer

tilbagekrydsninger af disse racer

krydsninger af tre af disse racer mellem F1-afkom (Landrace x Large White) x Duroc-racen

Den gennemsnitlige kropsvægt for svin i flok på slagtetidspunktet skal være 180 kg ± 10 %, og svinene skal være mindst ni måneder gamle. Bækkenbenene (hofteben, sædeben og skamben) bevares ved fremstillingen af den ferske skinke, hvorimod korsbenet og halehvirvlen fjernes. Korsbenet fjernes ved at gennemskære bækkenleddet, og tåen afskæres i haseleddet. Sværen og underhudsvævet afskæres 0-15 cm fra haseleddet. Den forarbejdede ferske skinke skal veje mindst 13 kg.

3.4. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse)

I opfedningsfasen fodres de svin, der anvendes til fremstilling af »Istarski pršut«-skinke, med foderblandinger. Alle ingredienserne i foderblandingerne, undtagen mineraler, vitaminer og andre tilsætningsstoffer, skal stamme fra det i punkt 4 nævnte område, der er godkendt til svineopdræt. Alle ingrediensernes oprindelse skal kunne spores fra produktionsstedet til stalden, og oprindelsen skal kontrolleres af det autoriserede certificeringsorgan.

I den sidste opfedningsfase (over 110 kg) er det tilladt at erstatte op til 50 % af majsen med byg. Derudover kan svinene fodres med hvede eller hvedeklid, frisk kløver, lucerne, græskar, kålhoveder, foderroer, sukkerroepulp, vallen og kogte kartofler. Mask og affald fra ølfremstilling må ikke bruges til opfedning af svin.

3.5. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Alle faser i fremstillingen af »Istarski pršut«, fra saltning og presning til tørring og modning frem til færdigvaren skal gennemføres i det i punkt 4 afgrænsede geografiske område.

3.6. Særlige regler vedrørende udskæring, rivning eller emballering osv.

»Istarski pršut« kan markedsføres som et helt stykke (et helt stykke med ben) eller i pakker med udbenet skinke, større eller mindre stykker af tørret skinke eller tørret skinke i skiver. Disse typer tørret skinke skal pakkes under vakuum eller i en modificeret atmosfære.

Udbening af den tørrede skinke, udskæring i stykker eller i skiver og emballering med henblik på salg må kun ske i det område, hvor »Istarski pršut« fremstilles. Ved at begrænse udskæringen og emballeringen af den tørrede skinke til produktionsområdet forenkles kontrollen væsentligt, det bliver lettere at spore oprindelsen, og mulighederne for at snyde med og misbruge etiketterne minimeres. Ved at begrænse udskæringen og emballeringen til produktionsområdet har producenterne ligeledes mulighed for selv at stå for disse processer eller at få dem udført af personale, der har erfaring med udskæring og emballering af »Istarski pršut«-skinken, dens særlige egenskaber og kvalitet, og således mulighed for at sikre, at den oprindelige produktkvalitet også opretholdes efter udskæring og emballering.

3.7. Særlige mærkningsregler

Når modningsfasen er afsluttet, mærkes alle tørrede skinker, der opfylder varespecifikationens krav. Mærket består af et fællesmærke og »Istarski pršut«-producentens producentkode, som er identisk med produktionsanlæggets veterinære kontrolnummer. Fællesmærket er vist nedenfor.

Når hele produktet eller de forskellige former for pakninger (hel tørret skinke, stykker eller skiver af tørret skinke) markedsføres, skal produktet ud over de oplysninger, der kræves i henhold til lovgivningen, mærkes med betegnelsen »Istarski pršut« og produktets fællesmærke. Betegnelsen »Istarski pršut« skal være let læselig og uudslettelig og skal være tydeligere fremhævet i skriftstørrelse, -type og -farve (typografi) end andre mærkninger, herunder fællesnavnet, varepartiets produktionsnummer og producentens varemærker, billeder og påskrifter.

Ud over oprindelsesbetegnelsen »Istarski pršut« må der ikke angives andre termer såsom adjektiverne ægte, traditionel, håndlavet, typisk, lokal, hjemmelavet osv. eller stednavne for den istriske halvø, uanset på hvilket sprog de siges eller skrives.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

Produktionsområdet for den råvare, der anvendes i fremstillingen af »Istarski pršut«, er begrænset til følgende amter i Republikken Kroatien: Istarska, Primorsko-Goranska (kun fastlandet uden øerne), Karlovačka, Sisačko-Moslavačka, Zagrebačka, Bjelovarsko-Bilogorska, Koprivničko-Križevačka, Međimurska, Virovitičko-Podravska, Požeško-Slavonska, Brodsko-Posavska og Osječko-Baranjska i Vukovarsko-Srijemska. Oprindelsesbetegnelsen »Istarski pršut« blev registreret første gang i 2002, og dette er årsagen til, at produktionsområdet for råvaren er større end selve færdigvarens produktionsområde.

Produktionsområdet for »Istarski pršut« er begrænset til det område, der ligger inden for Istria amt, undtagen de øer, som tilhører Istria amt, hvor produktionen ikke er tilladt. Istria amt omfatter følgende byer og kommuner: Buje, Buzet, Labin, Novigrad, Pazin, Poreč, Pula, Rovinj, Umag, Vodnjan, Bale, Barban, Brtonigla, Cerovlje, Fažana, Funtana, Gračišće, Grožnjan, Kanfanar, Karojba, Kaštelir-Labinci, Kršan, Lanišće, Ližnjan, Lupoglav, Marčana, Medulin, Motovun, Oprtalj, Pićan, Raša, Sveta Nedjelja, Sveti Lovreč, Sveti Petar u Šumi, Svetvinčenat, Tar-Vabriga, Tinjan, Višnjan, Vižinada og Vrsar i Žminj.

5. Forbindelse til det geografiske område

5.1. Det geografiske områdes egenart

Det vigtigste kendetegn ved den istriske halvø er middelhavsklimaet, der ændrer sig gradvis fra kysten og ind i landet og langsomt bliver kontinentalt på grund af den kolde luft fra bjergene og Alperne tæt på. Det istriske klima er kendetegnet ved hyppige vinde om vinteren, hvoraf næsten halvdelen blæser fra nord og øst. Denne vindfordeling i vinterperioden er gunstig for skinkeproduktionen, der påbegyndes på dette tidspunkt (saltning og tørring). De særlige naturbetingelser, der egner sig til tørring af skinke om vinteren, skyldes vindene fra nord, nordøst og øst. Bura, en stærkt nordøstlig vind fra Učka-bjerget, der blæser fra land til hav, er særlig gunstig. På grund af middelhavsklimaet med temperaturer, der ikke er ekstremt lave om vinteren, en tør luft og hyppige kølige vinde er naturbetingelserne i Istria ideelle til fremstilling af »Istarski pršut«. Takket være det særlige klima kan »Istarski pršut« lufttørres uden at blive røget. Dette er en væsentlig årsag til »Istarski pršut«-skinkens høje kvalitet og særpræg i forhold til andre tørrede skinker.

»Istarski pršut«-skinkens berømte og særlige smag skyldes ikke udelukkende klimaet, men også erfarne og dygtige generationer af istriske landbrugere. En af de vigtigste økonomiske aktiviteter for alle istriske landbrugere var rent faktisk at opdrætte og slagte svin og producere en række traditionelle produkter med tørret svinekød, og den tørrede skinke er et af de produkter, der adskiller sig fra de andre produkter på grund af dens høje kvalitet og store betydning.

Svinene blev traditionelt opdrættet i over et år og fodret med de forskellige foderstoffer, som var tilgængelige på bedriften på de forskellige årstider, bl.a. kløver og lucerne, græskar, kålhoveder, foderroer, vallen og kogte kartofler. Svinene blev først slagtet, når de var meget tunge og vejede langt over 200 kg. Metoden til fremstilling af tørret skinke, der tidligere varierede en smule fra landsby til landsby, blev allerede ensrettet i det 19. århundrede, navnlig for så vidt angår producenternes sammensætning og brug af lagen og presningen af skinken og varigheden af disse processer. Et af de særlige kendetegn ved den istriske metode, der blev udviklet for mange år siden, var sammensætningen af tørlagen bestående af salt og et eller flere krydderier (sort peber, hvidløg, laurbær og rosmarin). Et andet særligt kendetegn er den metode, der anvendes til at adskille bagbenet fra den halve slagtekrop og til at forme og forarbejde skinken. Den traditionelle og meget unikke metode til fremstilling af skinke er f.eks. blevet videreført fra den tid, hvor landbrugerne var nødt til at smelte så meget fedtvæv som muligt om til fedt for at konservere det til senere brug. Ifølge den traditionelle opskrift fjernes al svær og underhudsfedtvæv således fra den ferske skinke i den første fase af fremstillingen af skinke, hvilket er en sjældenhed og en undtagelse i forhold til den metode, der anvendes til fremstilling af skinke i andre områder. Et andet særligt kendetegn under formningen er, at hoftebenene ikke fjernes, og skinken indeholder derfor mere kød og er større.

Indtil for nylig fremstillede de fleste landbrugere i Istria tørret skinke, og det har derfor været nemt at bevare den traditionelle fremstillingsmetode. Der er ikke noget, der tyder på, at nogen istrisk producent af tørret skinke nogensinde har anvendt en anden metode end den, han har overtaget fra sine forfædre. Der er blevet fremstillet skinke i Istria gennem flere hundrede år, og de traditionelle metoder er blevet forbedret i denne periode. Den tidligste optegnelse, der er fundet indtil videre, med en udtrykkelig henvisning til pršut, går tilbage til 1580, hvor det i de glagolitiske optegnelser i Roč-kommune anføres, at der bl.a. blev bestilt tørret skinke til præfektens bryllupsceremoni (Dražen Vlahov: »Knjiga računa općine Roč (1566-1628)«, Državni arhiv u Pazinu (statsarkivet i Pazin), Pazin, 2009, s. 102-103). Nogen tid senere, nemlig i 1594, blev der ligeledes i Roč-kommune bestilt og serveret tørret skinke til en frokost for Rašpor-kaptajnen (guvernøren i den venetianske del af det nordlige Istria) og hans gæster afholdt i anledning af festen til ære for St. Marina (ibid., s. 110-111). I en optegnelse fra 1612 anføres det, at »fire hundrede uskokker krydsede Učka … Uskokkerne stjal en masse kvæg, store mængder ost, tørret skinke, vin og andre fødevarer« (Miroslav Bertoša: »Istra: doba Venecije«, Zavičajna naklada Žakan Juri, Pula 1995, s. 318). I et dokument fra 1810 anføres det, at det dyreste kød var saltet svinekød — skinke og bacon (Nevio ettó: Napoleon u Istri, IKK Grozd, Pula, 1989, s. 54, 100, 112, 116, 139 og 141).

5.2. Produktets egenart

De særlige kendetegn ved »Istarski pršut«, der adskiller skinken klart fra andre tørrede skinker, kan tilskrives de istriske landbrugeres kulturarv og de generelle naturbetingelser på den istriske halvø for produktion og forarbejdning af landbrugsprodukter og fødevarer. »Istarski pršut«-skinkens egenart skyldes navnlig tre faktorer: råvaren, produktionsteknikken baseret på traditioner og færdigvarens organoleptiske egenskaber.

Råvarens egenart kan tilskrives det kontrollerede opdræt af visse genotyper af svin, der fodres i overensstemmelse med særlige krav i en forlænget opfedningsperiode for at nå op på en kropsvægt på 180 kg. Svinene skal være tunge ved slagtningen, således at der opnås en stor mængde fersk skinke, på grund af det betydelige tab af vand i tørrings- og modningsfasen.

Ved brug af den traditionelle metode bevares bækkenbenene (os ilium, os pubis og os Ishii), hvilket ikke er standardproceduren for fremstilling af skinke i andre områder. Det kan navnlig anføres, at lårbenshovedet (caput femoris — lårbenets hoved) ikke kan ses, når skinken er blevet forarbejdet og afrundet, hvorimod det kan ses på indersiden og i midten i andre typer tørret skinke, og dette er et af skinkens særlige visuelle kendetegn. I »Istarski pršut« kan dette hoved ikke ses, fordi det er i bækkenbenet (acetabulum).

Det er ligeledes en helt usædvanlig forarbejdningsteknik at fjerne svær og underhudsfedtvæv fra hele ydersiden, dvs. indtil kødet. Den forarbejdede skinke tørres i en lage af havsalt tilsat peber, hvidløg, laurbær og rosmarin. Tilsætningen af så mange krydderier under saltningen er et andet særligt kendetegn ved fremstillingen af »Istarski pršut«. Da sværen og fedtvævet fjernes, bliver tørringen lidt større i forhold til andre skinker, men det giver også skinken endnu et særligt kendetegn, nemlig udvikling af skimmel på skinkens ydersider. Tilstedeværelsen af skimmel i tørrings- og modningsfasen er et andet særligt ydre kendetegn ved »Istarski pršut«.

»Istarski pršut«-skinkens særlige organoleptiske egenskaber er åbenlyse, først og fremmest i skinkens ydre fremtoning, da den er uden svær og underhudsfedtvæv, og den indeholder også bækkenbenene, der giver skinken en usædvanlig oval form, og den har ofte større eller mindre koncentrationer af skimmel på ydersiden.

Færdigvaren er kendetegnet ved en særlig aroma, en mild, let salt smag og en ensartet rosarød farve, og muskelvævet har den ønskede konsistens. Skinken indeholder ingen tilsætningsstoffer, da den er fremstillet efter den traditionelle metode.

5.3. Årsagssammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB)

Årsagssammenhængen mellem »Istarski pršut« og Istria-området er de eksisterende gunstige betingelser for fremstilling af tørrede kødprodukter. Naturbetingelserne i Istria er præget af middelhavsklimaet, og der er således ikke ekstremt lave temperaturer om vinteren, og luften afkøles og tørres af de hyppige vinde. De gennemsnitlige temperaturværdier og den relative luftfugtighed fra december til marts fremmer den naturlige tørring af kød optimalt. På grund af den lave temperatur i begyndelsen og den gradvis stigende luftfugtighed er det muligt at fuldføre en egentlig tørringsproces. Af denne årsag og for at sikre, at naturbetingelserne får en væsentlig indflydelse på produktet, kan saltningen af skinkerne (den indledende produktionsfase) kun finde sted i perioden 15. oktober-20. marts. Den sæsonbestemte produktion, dvs. tidsfristen for den indledende produktionsfase, er et af de vigtigste aspekter i den traditionelle produktionsmetode.

Når foråret kommer med varmere dage, lagres skinkerne i modningsfasen i kældre eller andre tilsvarende lokaler, hvor der ikke er store udsving i temperatur og luftfugtighed. Disse betingelser er ideelle for fremstillingen af traditionel lufttørret, men ikke røget »Istarski pršut« og således en væsentlig årsag til skinkens høje kvalitet og særpræg i forhold til andre tørrede skinker.

De særlige kendetegn ved »Istarski pršut«, der adskiller skinken klart fra andre tørrede skinker, kan ikke blot tilskrives klimaforholdene, men også de istriske landbrugeres kulturarv, dvs. erfarne og dygtige generationer af istriske landbrugere. Landbrugerne fremstillede tørrede skinker og brugte kun meget tunge svin (med en vægt på over 180 kg), der bl.a. blev fodret med kløver, lucerne, græskar, kålhoveder, foderroer, vallen og kogte kartofler. Selv om denne foder ikke længere anvendes i den moderne opfedning, er det tilladt at anvende den i den sidste opfedningsfase for at opretholde de traditionelle opfedningsegenskaber og for at opnå en særlig kødkvalitet.

Den traditionelle metode til fremstilling af »Istarski pršut« er blevet videreført fra den tid, hvor landbrugerne var nødt til at smelte så meget fedtvæv som muligt om til fedt for at konservere det til senere brug. Ifølge traditionelle opskrifter fjernes sværen og underhudsfedtvævet således indtil kødet i den første fase af fremstillingen af »Istarski pršut«, hvilket er en sjældenhed og stort set en undtagelse i forhold til fremstillingsmetoden i andre områder, hvor skinken generelt tørres med svær. Et andet kendetegn, der adskiller »Istarski pršut« fra andre skinker, er den traditionelle produktionsmetode, hvor skinken forarbejdes uden at fjerne bækkenbenene. På grund af den særlige forarbejdning af skinken, er »Istarski pršut« altid lidt større og tungere end tørrede skinker fremstillet i andre områder, selv om sidstnævnte skinker har svær og underhudsfedtvæv.

Tørringen af skinken uden svær og underhudsfedtvæv, der betyder, at hele muskelvævets yderside eksponeres direkte for luften, og at ydersiden dækkes med skimmel i modningsfasen, resulterer helt klar i en lidt anderledes modningsproces og i »Istarski pršut«-skinkens særlige organoleptiske egenskaber.

»Istarski pršut«-skinkens særlige aroma og smag skyldes forskellige krydderier, der tilsættes tørlagen. Krydderiernes indflydelse på »Istarski pršut«-skinkens aroma er et vigtigt aspekt, da hele skinkens yderside — i modsætning til andre typer tørret skinke — er i kontakt med krydderierne, således at deres smag kan trænge lettere og dybere ind i alle dele af skinken.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(artikel 5, stk. 7, i forordning (EF) nr. 510/2006 (3))

Det kroatiske landbrugsministeriums (national myndighed) websted

http://www.mps.hr/UserDocsImages/Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.

(2) EUT L 93 af 31.3.2006, s. 12. Erstattet af forordning (EU) nr. 1151/2012.

(3) Se fodnote 2.