Offentliggørelse af den ændrede varespecifikation efter godkendelse af en ændring af mindre omfang i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, andet afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

(2022/C 136/04)

Europa-Kommissionen har godkendt denne ændring af mindre omfang i overensstemmelse med artikel 6, stk. 2, tredje afsnit, i Kommissionens delegerede forordning (EU) nr. 664/2014 (1).

Ansøgningen om godkendelse af denne ændring af mindre omfang findes i Kommissionens eAmbrosia-database.

Varespecifikation for en garanteret traditionel specialitet

»Boerenkaas«

ΕU-nr.: TSG-NL-0023-AM02-12.8.2021

Medlemsstat eller tredjeland: Nederlandene

1. Registreret betegnelse

»Boerenkaas«

2. Produkttype [jf. bilag XI]

1.3. Ost

3. Begrundelse for registrering

3.1. Produktet

☒ er resultatet af en produktionsmåde, forarbejdning eller sammensætning, som svarer til den traditionelle praksis for det pågældende produkt eller den pågældende fødevare

☐ er fremstillet af de råvarer eller ingredienser, der traditionelt har været anvendt

»Boerenkaas« er en (halv)fast ost, der fremstilles af råmælk, hovedsagelig fra gårdenes egne køer, geder, får eller bøfler. Osten kan indeholde kommen eller andre frø, urter og/eller krydderier.

3.2. Betegnelsen

☐ har traditionelt været brugt til at betegne det bestemte produkt

☒ udtrykker produktets traditionelle eller særlige karakter

Betegnelsen »Boerenkaas« forbindes specifikt med det produkt, der traditionelt fremstilles på bedrifterne af rå mælk fra hovedsagelig egen malkebesætning. »Boeren« er det nederlandske ord for landbrugere, så osten »Boerenkaas« er fremstillet af landbrugerne på bedrifterne.

4. Beskrivelse

4.1. Beskrivelse af det produkt, som betegnelsen i punkt 1 henviser til, herunder dets vigtigste fysiske, kemiske, mikrobiologiske eller organoleptiske kendetegn, som viser produktets særlige egenart (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014).

»Boerenkaas« er en (halv)fast ost, der fremstilles af rå ko-, gede-, fåre- eller bøffelmælk. Fedtindholdet i »Boerenkaas« varierer afhængigt af den forarbejdede mælks fedtindhold.

Osten kan indeholde kommen eller andre frø, urter og/eller krydderier.

Jo ældre osten bliver, og jo længere den modnes, jo fastere og mere tør bliver ostemassen, så der til sidst bliver tale om hård ost.

Produkterne kan f.eks. hedde: »Goudse Boerenkaas«, »Goudse Boerenkaas met kruiden«, »Edammer Boerenkaas«, »Leidse Boerenkaas«, »Boerenkaas van geitenmelk« og »Boerenkaas van schapenmelk«.

Oversigt over karakteristiske egenskaber ved »Boerenkaas« og krav til dens sammensætning

Egenskaber »Goudse Boerenkaas« »Leidse Boerenkaas« »Edammer Boerenkaas« »Boerenkaas (van geitenmelk)« »Boerenkaas (van buffelmelk)« Råvarer komælk komælk komælk gedemælk, fåremælk bøffelmælk Form Gouda-formet (flad cylinder med runde kanter) Leiden-formet (flad cylinder med skarpe kanter) kugle- eller brødformet Skorpe hvidgul skorpe, evt. med ostecoating rød skorpe, evt. med ostecoating hvidgul skorpe, evt. med ostecoating hvidgul skorpe, evt. med ostecoating Tekstur fast til blød og smørbar fast til hård, skærbar blød til fast eller hård, skærbar fast til blød og smørbar Huldannelse regelmæssig i hele osten, huldiameter 2 til ca. 15 mm, ingen revner (på over 1 cm) begrænset antal små huller fremkommet under produktionen, jævnt fordelt i hele osten, huldiameter 1-3 mm, ingen revner begrænset antal små huller, jævnt fordelt i hele osten, huldiameter 2 til ca. 8 mm, ingen revner huller jævnt fordelt i hele ostemassen eller den kompakte masse pH efter 12 dage mellem 5,20 og 5,40 efter 12 dage mellem 5,20 og 5,30 efter 12 dage mellem 5,20 og 5,30 efter 12 dage mellem 5,10 og 5,30 Fedtindhold i tørstoffet (%) fuldfed, mindst 48 %, 30 %+, fedtindhold i tørstoffet over 30 % og under 35 % eller 35 %+, fedtindhold i tørstoffet over 35 % og under 40 % 40 %+, fedtindhold i tørstoffet over 40 % og under 45 % mindst 45 %+ Maksimalt vandindhold 42,5 % (12 dage efter fremstillingen) 45 % (12 dage efter fremstillingen) 47 % (12 dage efter fremstillingen) 46 % (12 dage efter fremstillingen) Saltindhold (%) 0,4 % til højst 4 % salt i tørstoffet 0,4 % til højst 4 % salt i tørstoffet 0,4 % til højst 5 % salt i tørstoffet 0,4 % til højst 4 % salt i tørstoffet Tilsatte ingredienser eventuelt kommen, frø, urter og/eller krydderier kommen eventuelt kommen eventuelt frø, urter og/eller krydderier Minimumsmodningstid 13 dage fra første fremstillingsdag 13 dage fra første fremstillingsdag 13 dage fra første fremstillingsdag 13 dage fra første fremstillingsdag Minimumsmodningstemperatur 12 °C 12 °C 12 °C 12 °C Phosphataseaktivitet normal værdi for rå mælk normal værdi for rå mælk normal værdi for rå mælk normal værdi for rå mælk

4.2. Beskrivelse af den fremstillingsmetode for det produkt, som betegnelsen under punkt 1 henviser til, som producenterne skal følge, herunder eventuelt arten og beskaffenheden af de råvarer eller ingredienser, der anvendes, og metoden til fremstilling af produktet (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014).

Som råvare kan anvendes:

a) rå mælk

b) fløde eller skummetmælk eller delvis skummet mælk, der stammer direkte fra den mælk, der er nævnt i litra a)

c) vand.

Den mælk, der anvendes som råvare, må højst være underkastet en varmebehandling på 40 °C. Phosphataseaktiviteten skal være forenelig med den rå mælks phosphataseaktivitet.

Mælken skal forarbejdes til ost senest 40 timer efter malkningen.

Hjælpestoffer og tilsætningsstoffer

a) Kulturer af mælkesyredannende, propionsyredannende og aromadannende mikroorganismer (ikke genetisk modificerede)

b) Løbe (jf. artikel 5, litra a), i fødevarebekendtgørelsen om mejeriprodukter)

c) Calciumchlorid

d) Natriumnitrat

e) Frø, urter og/eller krydderier

f) Natriumchlorid (saltlage)

Fremstillingsprocessen

— Den rå mælk bringes senest 40 timer efter malkningen til at koagulere ved ca. 30 °C.

— En blandingskultur af syrevækkende bakterier anvendes til syrning af mælken.

— Efter at ostemassen er skåret ud og rørt, og en del af vallen er aftappet, vaskes blandingen af valle og ostemasse en til to gange med varmt vand, hvorved blandingens temperatur forhøjes til højst 37 °C.

— Efter at ostemassen er behandlet, kommes den i forme.

— Før eller under presningen anbringes der et kaseinmærke på osten, hvorpå i hvert tilfælde ostens navn (»Boerenkaas«) er angivet eventuelt suppleret med mælketype.

— Efter presningen og syrningen over nogle timer af osten saltes osten i en saltlage, der indeholder 18 til 22 % kogsalt (natriumchlorid).

— Osten skal modnes i mindst 13 dage på bedriften efter den første fremstillingsdag ved mindst 12 °C.

— »Boerenkaas« skal for at opnå tilstrækkelig karakteristisk smag videremodnes i bedriftens modningsrum eller i ostehandelen. Modningsprocessens længde varierer fra nogle få uger til over et år.

Mærkning

Kaseinmærket skal indeholde følgende oplysninger:

— Kaseinmærket for »Boerenkaas« er trykt på ufarvede, perforerede kaseinplader. Mærkets udformning er lige i toppen og bunden og buet på de to sider. Målene er ca. 65 mm x 65 mm. Dette kan variere lidt (med en 1 eller 2 mm), fordi kasein er et naturligt produkt og ikke altid reagerer på samme måde i tørringsprocessen.

— Betegnelsen »Boerenkaas« er skrevet på nederlandsk på kaseinmærkerne med eller uden en af de generiske betegnelser, der henvises til i varespecifikationen, ordene »Bereid met rauwe melk« (»Fremstillet med rå mælk«) og »Gegarandeerde traditionele specialiteit« (»Garanteret traditionel specialitet«) eller EU-symbolet. Bogstaverne »NL« kan forekomme på kaseinmærket, hvis »Boerenkaas« er fremstillet i Nederlandene.

— Det kaseinmærke, der henvises til i første afsnit, bærer et kontinuerligt særligt serienummer fra 00001 til 99999 og under dette en kombination af bogstaver eller bogstaver og tal, der består af mindst et bogstav i en serie.

4.3. Beskrivelse af de centrale elementer til dokumentation for produktets traditionelle egenart (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014).

»Boerenkaas« er en ost, der på bedriften fremstilles af rå mælk fra køer, geder, får eller bøfler. Mindst halvdelen af mælken skal komme fra landmandens egen besætning. Der må højst købes ekstra mælk fra to andre producenter, og den opkøbte mængde må tilsammen ikke overstige landmandens egen produktion.

Indtil 1874 blev al mælk forarbejdet på bedrifterne. Derefter begyndte man efterhånden at forarbejde mælken industrielt. Mælk til fremstilling af ost begyndte at blive pasteuriseret fra begyndelsen af det tyvende århundrede. Som følge af pasteuriseringen mistede den industrielt fremstillede ost sin karakter. På bedrifterne blev man ved at fremstille ost af rå mælk efter den traditionelle metode.

Ost, der fremstilles af rå mælk, får mere smag i kraft af de enzymer, der forekommer naturligt i mælken, især mælkelipase, og i kraft af den bakterieflora, der opstår i mælken under og efter malkningen. Smagen bliver fyldigere, kraftigere og skarpere. Mange forbrugere betragter denne smag som kendetegnende for »Boerenkaas« til forskel fra fabriksost. Smagen bliver stærkere, jo længere osten har været modnet.

I 1982 blev der fastsat nye regler med beslutning og dekret om osteprodukter på grundlag af landbrugskvalitetsloven. Disse regler vedrører ostens kvalitet, mælkens oprindelse og fremstillingsmetoden. Det relevante statslige mærke garanterer, at »Boerenkaas« er et gårdprodukt, der er fremstillet af rå mælk, som kun har været oplagret i kort tid, og som hovedsagelig stammer fra bedriftens egen besætning.

Siden da er det statslige mærke udløbet, og betegnelsen »statslige mærke« er blevet erstattet af »kaseinmærke«.

Med denne lovgivning blev der skabt mulighed for ud over komælk også at forarbejde gede-, fåre- og bøffelmælk. Der blev også skabt mulighed for at lave ost af rå mælk med et lavere fedtindhold.

Det foregående giver en fuldstændig beskrivelse af de anvendte råmaterialer og produktionsmetoden.

(1) EUT L 179 af 19.6.2014, s. 17.