Offentliggørelse af en ansøgning om registrering af en betegnelse i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2019/C 225/05)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1), inden for tre måneder fra datoen for denne offentliggørelse.

ENHEDSDOKUMENT

»PAŠKI SIR«

EU-nr.: PDO-HR-02397 — 10.4.2018

BOB ( X ) BGB ( )

1. Betegnelse(r)

»Paški sir«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Kroatien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.3. Oste

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Paški sir« er en fast fåreost, der er fremstillet af rå fåremælk fra får hjemmehørende på øen Pag. Produktet modnes i mindst 60 dage inden markedsføring og har følgende fysisk-kemiske og organoleptiske egenskaber:

— form: cylinderformet med flad bund og flad eller let konveks overside

— størrelse: diameter: 18-24 cm, højde på 7-13 cm

— vægt: 1,8-3,5 kg alt efter ostens størrelse

— tørstofindhold: mindst 55 %

— fedtindhold i tørstoffet: mindst 45 %

— skorpe: glat og hård med en gyldengul til lys rødbrun farve

— ostemasse: lysegul masse med fast, tæt, let elastisk tekstur, der er nem at skære i, uden eller med meget få små spredte huller elasticiteten aftager i takt med modningen, samtidig med at farven bliver mørkere

— smag: moderat kraftig og sød. Smagen forstærkes i takt med modningen

— aroma: typisk for en fåreost med et strejf af krydderurter.

Osten »Paški sir« kan også være mindre end standardstørrelsen. I dette tilfælde modnes den i mindst 60 dage inden markedsføring og har følgende fysiske og organoleptiske egenskaber:

— størrelse: diameter på 9-14 cm, højde på 6-12 cm

— vægt: 0,6-1,2 kg

— de øvrige kendetegn svarer til standardostens kendetegn.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Foder

Fårene går året rundt på græsarealer, hvor de græsser eller får grovfoder, der er fremstillet i »Paški sir«-produktionsområdet. Hvis fårene ikke kan få opfyldt deres næringsbehov gennem græsning og grovfoder, der er fremstillet i »Paški sir«-produktionsområdet, suppleres deres kost — både sommer og vinter — med grovfoder og kraftfoder, der er fremstillet uden for dette område. Mængden af foder, der er fremstillet uden for området, må ikke overstige 50 % af det tørstof, fårene indtager i løbet af året.

Fårenes daglige foderration i malkeperioden, der varer omkring 130 dage, består hovedsageligt af grovfoder (græs og hø) og kan også indeholde kraftfoder (hvede, byg, majs, soja) og sammensætninger heraf. Grovfoder står for mindst 83 % af det samlede tørstof i rationen, og ved supplering med kraftfoder udgør dette højst 17 % af tørstoffet i rationen. Mindst 65 % af det samlede grovfoder i rationen skal have oprindelse i det geografiske produktionsområde for »Paški sir«, hvilket svarer til 54 % af det samlede tørstof i den daglige ration. De resterende 35 % må godt stamme fra områder uden for det geografiske produktionsområde for »Paški sir«. Kraftfoder (hvede, byg, majs, soja) og sammensætninger heraf stammer altid fra områder uden for det geografiske produktionsområde for »Paški sir«.

Der må udelukkende bruges veltørret hø af rapgræs, flerårige bælgplanter eller kløver/blandet græsbevoksning, der højst er et år gammelt og har velbevarede blade, som grovfoder stammende fra områder uden for det geografiske produktionsområde for »Paški sir«.

Det er ikke tilladt at anvende ensileret foder og mask fra bryggerier.

Første gang det blev nødvendigt at hente foder fra områder uden for det geografiske produktionsområde for »Paški sir«, var i anden halvdel af sidste århundrede. Landmænd begyndte på baggrund af det omdømme, »Paški sir« allerede havde på daværende tidspunkt, selektivt at holde får til mælkeproduktion i 1960'erne. Pag-fåreavlen havde fokus på at øge mælkemængden og -kvaliteten, dvs. at forhøje mælkeudbyttet. Det førte til, at efterspørgslen efter foder steg i løbet af 1980'erne. De begrænsede græsarealer og arealer med rapgræs på øen Pag gjorde, at alt foderet ikke kunne fremstilles i produktionsområdet. Det var især i år med tørke, at der var mangel på foder. En følge heraf var, at Pags fåreavlere i første omgang begyndte at købe grovfoder fra naboområder på fastlandet. I takt med at mælkeproduktionen steg, blev der i laktationsperioden gradvist indført kraftfoder i rationen.

Råvare

»Paški sir« fremstilles af uforarbejdet eller varmebehandlet rå fåremælk fra får hjemmehørende på øen Pag, animalsk osteløbe eller andre koagulerende enzymer af mikrobiologisk oprindelse og havsalt fremstillet i produktionsområdet. Det er også tilladt at benytte mælkesyrebakterier, lysozym og calciumchlorid.

Hvis mælken ikke behandles inden for seks timer fra malkningen, køles den ned til under 6 °C og behandles inden for 48 timer fra malkningen.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Alle trin i produktionen af »Paški sir« — fra produktionen og tilsætningen af osteløbe til mælken til ostens formgivning, presning, saltning og modning — skal foregå inden for det geografiske område som anført under punkt 4.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som den registrerede betegnelse henviser til

Osten »Paški sir« markedsføres som helt stykke eller i portioner, der er vakuumpakket eller færdigpakket i en modificeret atmosfære. Vejer osten under 1,2 kg, skal den markedsføres som helt stykke. Er »Paški sir« blevet modnet i mere end 12 måneder, markedsføres den endvidere som revet ost.

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som den registrerede betegnelse henviser til

Det færdige markedsførte produkt skal være mærket med navnet »Paški sir«, idet navnet er mere fremtrædende end nogen anden påskrift, hvad størrelsen, skrifttypen og bogstavernes farve angår. Foruden navnet skal produktet være mærket med det anvendte »Paški sir«-symbol, der er vist nedenfor.

Alle brugere af den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Paški sir«, der fremstiller produktet, der svarer til produktspecifikationen, har ret til at benytte det anvendte symbol på lige vilkår.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

»Paški sir«-osten fremstilles på øen Pag og de to småøer Maun og Škrda.

5. Tilknytning til det afgrænsede geografiske område

»Paški sir«-ostens særlige kendetegn og kvalitet skyldes de særlige fremherskende miljøforhold i produktionsområdet. Dette omfatter græsarealernes plantesammensætning og den lange tradition for fåreavl og produktion af fåreost.

Osten »Paški sir« fremstilles på øen Pag, som rent geologisk er et karstlandskab med svært opdyrkelig jord. Det dominerende karstrelief og Middelhavsklimaet har haft indflydelse på plantedækkets kendetegn og fåreavlens udvikling til at blive den vigtigste landbrugsaktivitet. Pags vegetation er langt mere begrænset (især hvad høje planter angår) end på andre store øer i Adriaterhavet. Store dele domineres derfor af karstgræsarealer, som netop har stor betydning for landbruget på øen, da disse udgør 90 % af det samlede landbrugsareal.

Under en nylig videnskabelig flora- og fytocenologisk undersøgelse af de mest almindelige græsarealssammensætninger på øen Pag blev der identificeret 331 karplantearter, hvoraf de fleste tilhører Middelhavets floraelement. De særlige naturforhold gavner navnlig væksten af den typiske flora for Middelhavsgræsarealer. Det betyder, at der på de fleste af øens græsarealer findes en høj andel af krydder- og lægeurter såsom almindelig røllike (Achillea millefolium L.), havemalurt (Arthemisia absinthium L.), fennikel (Foeniculum vulgare Mill.), karryplante (Helichrysium italicum Roth G. Don), prikket perikum (Hypericum officinalis L.), mynte (Mentha sp.), rude (Ruta graveolens L.), timian (Thymus vulgaris L.) og salvie (Salvia officinalis L.).

Udvælgelse af fårene på øen Pag gennem århundreder har skabt den autoktone race Pag-fåret, der næsten udelukkende holdes på Pag, og som er helt enestående, hvad angår fårets evne til at udnytte de stenrige græsarealers begrænsede vegetation, og som er fuldt ud tilpasset den halvintensive landbrugsmetode, hvor mælkeproduktionen i høj grad påvirkes af miljømæssige faktorer (Ivica Ljubičić et al., »Florni sastav ovčarskih pašnjaka otoka Paga« [Græsarealernes florasammensætning på øen Pag], tidsskriftet Mljekarstvo 62(4), Zagreb, 2012).

Udgangspunktet for den specifikke opdrætsmetode for Pag-fårene er, at fårene tilbringer hele døgnet på græsarealerne og spiser krydder- og lægeurter. Dette afspejler sig både i den mængde mælk, der produceres, og i mælkens kemiske sammensætning og dens egnethed til forarbejdning (Neven Antunac et al., »Utjecaj paragenetskih čimbenika na proizvodnju i kemijski sastav mlijeka paških ovaca« [Influence of paragenetic factors on production and chemical composition of Paška sheep milk], tidsskriftet Mljekarstvo 61(3), Zagreb, 2011). Da fårene opdrættes udendørs, bærer ostens aroma aldrig præg af »stald«.

»Paški sir«-produktionstraditionen går lige så langt tilbage som selve Pag-fåreavlen. Baggrunden var de barske leveforhold, der gjorde, at øboerne var nødsaget til at udnytte den overskydende mælk og gemme den til senere brug. For indbyggerne på øen Pag var osten først og fremmest en fedt- og proteinreserve, de kunne få gavn af, efter malkesæsonen var ovre. Derudover var osten en værdifuld fødevare, de kunne sælge. Fåreosteproduktionen på øen Pag er omtalt første gang i Nuovo dizionario geografico universale [Ny universel geografisk ordbog], der blev trykt i Venedig i 1831. Det menes dog, at produktionen af »Paški sir«, sådan som vi kender osten i dag, begyndte omkring 1870. Produktionsmetoden bag »Paški sir« på familieejede gårde går tilbage til 1912, hvor Ljudevit Tejkal omtaler metoden i sin bog Sirarstvo u Dalmaciji [Osteproduktion i Dalmatien]. I sin bog Ovčje mljekarstvo [Fåremælkeproduktion], 1947, skriver Nikola Zdanovski følgende: Pag-fåret er meget kendt for sin fremragende uld og sit lækre lammekød, men også for »Paški sir«.

Den karakteristiske florasammensætning på Pags græsarealer har betydning for fåremælkens særlige sammensætning, hvad mælkens fedt-, protein-, sukker- og mineralindhold samt andre specifikke stoffer angår. Netop denne sammensætning bidrager i sidste ende til ostens typiske aroma af Middelhavskrydderurter og dens intense og kraftige smag. Derudover har ravsyren, som — blandt de ti fåreoste fra hele regionen, der er blevet analyseret — kun er at finde i »Paški sir« og i mindre grad i Travnik/Vlašić-osten, indflydelse på ostens afrundede aroma og »umami«-smag (Jasmina Havranek et al., Atlas ovčjih sireva zemalja zapadnog Balkana [Atlas over fåreoste på Vestbalkan], Zagreb, 2012).

»Paški sir« får tilført særlige aromaer fra lokale planter. Det skyldes navnlig de færdigheder inden for fårehold og osteproduktion, som de lokale familielandbrug i umindelige tider har udviklet og overleveret fra generation til generation. Ostens vedvarende komplekse aroma og mange andre kendetegn bunder i den traditionelle viden og de færdigheder, øens osteproducenter udnytter under alle produktionstrinnene.

»Paški sir«-ostens korrekte tekstur afhænger i høj grad af den temperatur og varighed, den opskårne ostemasse opvarmes ved/i. Ostemesteren tilpasser disse faktorer alt efter årstid, dvs. atmosfærens temperatur og relative fugtighed under tilsætningen af osteløbe.

»Paški sir« har en forholdsvis lav vægt, og derfor har vejrforholdene stor indvirkning på modningsprocessen. Tidligere var det umuligt at kontrollere forholdene i lagringsrummet, hvorfor der på grund af den høje fugtighed kunne opstå uønskede mikroflora på skorpen. Det betød, at osteproducenterne fra tid til anden vaskede osten manuelt og smurte den ind i olivenolie eller anden vegetabilsk olie. I dag foregår produktionen på samme måde, og det har en væsentlig betydning for osteskorpens kendetegn: Ved modne oste er den hård og glat med en gyldengul til lys rødbrun farve. Ved at smøre osten ind i olie, efter den er blevet vasket — dette gør ostemesteren mindst fire til seks gange under modningen — påvirkes den enzymatiske proces i osten positivt, idet udtørringen mindskes, og overfladefloraens proteolytiske aktivitet forhindres.

Modningsperiodens varighed har betydning for »Paški sir«-ostens tekstur og smag. Unge oste, der er blevet modnet i to måneder, er let elastiske, nemme at skære og har ingen eller meget få spredt fordelte små runde huller. Skorpen er så blød, at den kan spises. Osten har en lidt sødlig, let salt og dejlig kraftig smag med typiske noter af fåreost. Den har en fremtrædende og vedvarende aroma, der er kendetegnende for produktionsområdet, med toner af Middelhavsområdets typiske krydder- og køkkenurter.

I takt med modningen bliver »Paški sir«-osten kraftigere, dens smag, duft og farve intensiveres, og den får en fastere tekstur. En fuldt lagret »Paški sir« er blevet modnet i mindst seks måneder. Den har en fin grynet struktur og brækker i ujævne stykker, når den skæres. Den har en kraftig, ensartet intens smag, smelter på tungen og efterlader en »krystal«-fornemmelse under tungen.

»Paški sir« er fysisk kendetegnet ved dens forholdsvis lille størrelse og vægt (højst 3,5 kg). Disse kendetegn bunder i den traditionelle produktionsmetode, der historisk set blev fulgt på de familielandbrug, der havde et forholdsvist begrænset antal får og dermed en begrænset daglig mælkevolumen til brug ved osteproduktionen. Zdanovski forklarer, at »Paški sir« stadigvæk blev produceret »manuelt«, dvs. uden brug af forme, i midten af sidste århundrede, hvilket førte til ostens mindre størrelse.

I dag produceres »Paški sir« hovedsagelig på mindre familielandbrug med fåreopdræt. Herved sikres det, at den traditionelle produktionsmetode nedarves fra generation til generation inden for familien. Den korte produktionskæde er med til at bevare ostens særlige kendetegn og autenticitet.

»Paški sir« blev i 1971 for første gang produceret på et ostemejeri, hvor man valgte at bibeholde mange af aspekterne ved den traditionelle produktionsmetode, dog indførte man pasteurisering af mælken. Dette havde ingen indvirkning på ostens særlige smag og aroma, idet de traditionelle produktionsforhold forbundet med ostemasseforarbejdningen og modningen blev videreført. Der er ingen betydelige forskelle på de oste, der produceres af uforarbejdet mælk, og de oste, der produceres af pasteuriseret mælk, da »Paški sir«-ostens særlige og særegne smag og aroma skyldes Pag-fåremælkens sammensætning, der er et resultat af det naturlige miljø, fårene lever i, dvs. det, de æder (Zdravko Barać et al., Paška ovca — hrvatska izvorna pasmina [Pag-får — en autokton kroatisk race], Novalja, 2008). Tre mindre ostemejerier, der producerer »Paški sir«, viderefører traditionen med den korte produktionskæde. De køber en del af mælken af lokale fåreavlere, men får den resterende andel fra deres egen fåreflok.

De mange nationale og internationale priser vidner om »Paški sir«-ostens særlige kvalitet.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i nærværende forordning)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/arhiva/datastore/filestore/139/Specifikacija-Paski-sir.pdf

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.