DA Den Europæiske Unions Tidende C 182/7

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2015/C 182/07)

Denne offentliggørelse giver ret til at rejse indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ENHEDSDOKUMENT

»SAUCISSON D'ARDENNE«/»COLLIER D'ARDENNE«/»PIPE D'ARDENNE«

EU-nr.: BE-PGI-0005-01222 — 8.5.2014

BOB ( ) BGB ( X )

1. Betegnelse

»Saucisson d’Ardenne«/»Collier d’Ardenne«/»Pipe d’Ardenne«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Belgien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

De tre betegnelser vedrører det samme røgede og tørrede charcuteriprodukt (pølse), der fremstilles ved fermentering af svinekød eller en blanding af svine- og oksekød.

Produktet er cylinderformet og findes i tre forskellige varianter (hver med sin egen betegnelse):

— »saucisson«: lige og aflang, med en diameter på mellem 30 og 90 mm og en længde på højst 60 cm (maksimumvægt på ca. 2,2 kg), når den sælges i hel tilstand til forbrugeren

— »collier«: halvrund, med en diameter på mellem 20 og 40 mm og en vægt på mellem 200 og 600 g

— »pipe«: lige og aflang, med en diameter og en vægt på henholdsvis højst 30 mm og 150 g.

Udseendet er glat og lidt olieret. Skindet er tyndt og mørkerødt. Det naturlige udseende må ikke på nogen måde ændres. Ved udskæring har kødet en klar rød farve, og fedtet er hvidt. Stykkerne af magert kød og fedt er klart adskilte og afgrænsede, enten afrundede eller lidt aflange. Selv om stykkerne er adskilte, er kødmassen sammenhængende. Stykkerne er af fin til mellemstor størrelse: de længste er på mellem 4 og 8 mm.

Kødet har en blød, men fast konsistens. Produktets gennemsnitlige tørhedsgrad (højst 60 % fugtindhold i det affedtede produkt) gør produktet så fast, at man ikke kan ændre dets ydre ved at trykke på det med fingeren. Alligevel er konsistensen blød, når man smager på produktet, og virker ikke tør, selv om fedtindholdet er begrænset (højst 50 % af tørstofindholdet). Den er desuden ensartet og ikke-grynet.

Produktet har en markant røgaroma og en raffineret røget smag, der er mere eller mindre udtalt, afhængigt af producenten, og holder længe i munden. Den raffinerede smag skyldes den langsomme afbrænding (koldrøgning) i et røgkammer af løvtræ (eg og/eller bøg). Der opstår en mild duft af frisk kød og krydderier. Saucisson d'Ardennes røgede smag er fint kombineret med en let syrlighed og en krydret smag (af træ, peber og harpiks), der stammer fra enebær, som er det aromastof, der traditionelt bruges ved røgningen. De andre krydderier er ikke så fremtrædende. Hvis man kan smage hvidløg, er det kun meget lidt.

Saucisson d'Ardenne adskiller sig fra tilsvarende pølser fra Gaume ved at have finere fedt- og kødstykker, en højere tørringsgrad og specifikke krydderier (bl.a. enebær) enten i blandingen eller røgningen.

Fysisk-kemiske kriterier:

— surhedsgrad (pH): 4,7 til 5,2

— fugtindhold i det affedtede produkt: højst 60 %

— fedtindhold: højst 50 % af tørstofindholdet

— proteinindhold: mindst 40 % af tørstofindholdet

— forholdet vand/protein: højst 2,0

— forholdet kollagen/protein: højst 0,15

— indhold af reducerende sukker udtrykt som glukose: højst 2,0 %

— vandaktivitet: højst 0,92, men kan være højere end 0,92, hvis en provokationstest kan garantere, at der ikke er nogen vækst af Listeria monocytogenes (Kommissionens forordning (EF) nr. 2073/2005 (2))

— saltindhold: højst 4,0 % af vådindholdet af det færdige produkt.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Råvaren er enten udelukkende svinekød eller en blanding af svine- og oksekød. Indholdet af oksekød må ikke overstige 40 % af råmaterialets vådvægt. Svinekødet består af både fedt og magert kød. Slagteaffald, maskinsepareret kød samt svine- og oksemellemgulv og svær er ikke tilladt.

De tilladte ingredienser, tekniske hjælpestoffer og tilsætningsstoffer er opført på en positivliste.

Kun porøse naturtarme, cellulosetarme (udelukkende til skiveskårede pølser), kollagen- eller viskosetarme er tilladt. De må ikke være farvede.

Til røgningen anvendes savsmuld, træflis eller brændeknuder af løvtræ (eg og/eller bøg). Det er forbudt at anvende enhver form for nåletræ og genbrugstræ (savsmuld osv.). Leverandørerne garanterer, at der anvendes olie af levnedsmiddelkvalitet til at smøre deres udstyr. Det er tilladt at tilføre enebær til brændslet.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Alle etaper af fremstillingen (fra forberedelsen af blandingen til tørringen) finder sted i området »Ardennerne«.

3.5. Særlige bestemmelser for udskæring, rivning og emballering osv.

Alle emballerings- og udskæringsvirksomheder skal registreres hos det uafhængige certificeringsorgan, som er udpeget for den pågældende producent/leverandør, inden de tager fat på arbejdet for producentkundens og/eller en ny distributørkundes og/eller egen regning. Alle producenter skal underrette det uafhængige certificeringsorgan, som de er knyttet til, om alle emballerings- og udskæringsvirksomheder, som de ved er forbundet med produktionen.

3.6. Specifikke regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Alle produkter, der er omfattet af en af de tre betegnelser, mærkes i slutningen af fremstillingsprocessen eller eventuelt ved emballeringen.

Produkterne, også de skiveskårede udgaver, mærkes med den registrerede betegnelse, som svarer til produktets form, EU's logo for den registrerede geografiske betegnelse (inden for samme synsfelt som betegnelsen), en henvisning til det uafhængige certificeringsorgan, der er udpeget for producenten, og for skiveskårede produkter en henvisning til producenten.

Al mærkning og alle identifikationsoplysninger forhåndsmeddeles til det uafhængige certificeringsorgan, som er udpeget for de pågældende produkter.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

Området »Ardennerne« er identisk med det område, der i 1974 blev fastsat for den beskyttede geografiske betegnelse »Jambon d’Ardenne«. Det dækker hele provinsen Luxembourg og visse retskantoner — eller dele af retskantoner — i provinserne Liège (7 kantoner, 29 enheder, 82 tidligere kommuner) og Namur (4 kantoner, 14 enheder, 114 tidligere kommuner).

5. Tilknytning til det geografiske område

Saucisson d'Ardenne har en dobbelt tilknytning til det geografiske produktionsområde, der både er baseret på naturbestemte faktorer og et veletableret omdømme.

Naturbestemte faktorer

Området »Ardennerne«, som det er defineret i punkt 4, omfatter bjergområder, der strækker sig i op til 700 meters højde. De fanger de fugtige luftmasser, som den dominerende sydvestenvind fører med sig, hvilket giver et fugtigt og koldt klima med lange og kolde vintre (fra oktober til maj) og regnfulde somre.

Den nuværende skov i Ardennerne har oprindelse i den gamle trækulskov, hvor eg og bøg, som er endemiske træarter i denne region, var de dominerende arter. Området er præget af dyreopdræt, da de højtliggende plateauer med stejle skrænter og ufrugtbar jord ikke egner sig til agerbrug.

Skovrydning og de traditionelle landbrugs- og kvægavlsteknikker i regionen har betydet, at der er opstået vådområder i dalene, hvor den typiske vegetation er lyng og enebær.

Røgningen

Røgningskunsten er en fasttømret tradition i Ardennerne. Saucisson d'Ardennes røgede karakter er følgelig dens vigtigste særkende.

Den røgede karakter er på en og samme gang tydelig, markant i duften og delikat i smagen. Den raffinerede karakter skyldes den langsomme afbrænding af løvtræ, først og fremmest eg og bøg. Resultatet af denne imprægnering med røgaromaer kan, som producenten foretrækker det, forbedres ved at afbrænde enebær, som er et typisk krydderi i Ardennerne. Enebær giver en helt særlig aroma, der er kendetegnet ved en smag af træ og peber og lidt harpiks.

Den røgning af saltede produkter, der praktiseres i Ardennerne, adskiller sig fra praksis i de tilgrænsende eller nærliggende områder. I Schwarzwald (Tyskland) er røgningen meget mere markant på grund af afbrændingen af harpiksholdige træarter, mens den er mildere i Gaume og helt fraværende i de franske Ardenner.

Svine- og oksekød

Grisens historie i Ardennerne er tæt knyttet til skovens historie — en skov, der før i tiden dækkede hele Ardennerområdet. »Gris, saltet kød og pølser« er tre ting, der i høj grad har præget denne region.

Regionens charcuteriproducenter har igennem århundreder opbygget en viden, der gør, at de kan udnytte hver eneste del af grisen bedst muligt. De fineste dele anvendes således til Jambon d'Ardenne og de mindre ædle dele til Saucisson d'Ardenne.

I slutningen af 1800-tallet udviklede man et blandet opdræt med kvæg, hvilket betød, at charcuteriproducenterne begyndte at bruge oksekød i Saucisson d'Ardenne. Fra og med 1950'erne har man valgt at opdrætte mere kødfulde kvæg med mindre fedt — hvilket har ført til udviklingen af ungtyre af racen belgisk blåhvidt, som i dag dominerer det nationale marked. Dermed ser man i slagterbutikkerne færre af de mindre ædle kødudskæringer, der er gode at bruge, og som er værdifulde på grund af deres særlige kendetegn (fedt og farve), til charcuteri. Anvendelsen af oksekød i charcuteriprodukter er således blevet mindre samlet set og endda helt ophørt blandt visse producenter. Men oksekød anvendes dog stadig i en vis udstrækning. Hvor de store slagterbutikker satser på kød fra ungtyre, der er magert, men uden ret meget smag, har visse mindre slagtere og pølsemagere i stedet udmærket sig ved at arbejde med køer og kvier for at kunne fortsætte med at tilbyde kendere federe, men mere smagfuldt kød. Derfor bruger charcuteriproducenterne nu igen de mindre ædle kødudskæringer — udskæringer, som har de egenskaber, der er nødvendige for oksekød, der skal indgå i fremstillingen af charcuteri af høj kvalitet (bindemiddel, fedt og farve). Der findes således i øjeblikket to opskrifter: en, der er baseret på svinekød, og en, der omfatter en portion oksekød, der kan være på op til 40 vægtprocent af blandingen.

De smagsforskelle, der findes på tværs af produktionen af Saucisson d'Ardenne, hænger snarere sammen med kvaliteten af røgningen og den smag, der kommer fra de krydderier, der anvendes i blandingen, end med den pågældende andel af svine- og oksekød. Forbrugerne kan altså ikke smage forskel på den type kød, der anvendes.

Omdømme

Omdømme og tidligere brug af betegnelsen

Brugen af betegnelsen »Saucisson d'Ardenne« er dokumenteret tilbage til 1890, hvor de første opskrifter på Saucisson d'Ardenne (1890-1900) begyndte at udkomme i fagbøgerne takket være moderne teknologi og nye maskiner: hakkemaskinen, kødkværnen, blenderen, køleskabet.

I håndbøger om slagteri- og charcuteriprodukter samt i fagpressen beskrives fremgangsmåden til at fremstille Saucisson d'Ardenne, f.eks. i La science moderne de la charcuterie (1943) af M. Van Kerkhoven, i Manuel technique pour bouchers et charcutiers (1948) af V. Vinck og i Le Journal de la Viande i maj 1950 og november 1951. I dag kan man lære at fremstille dette produkt ved at følge en slagteri- og charcuteriuddannelse på l'Institut des Techniques et des Commerces agroalimentaires i Namur.

I turistguider præsenteres »Saucisson d'Ardennes« som et turismeaktiv for de forskellige byer i Ardennerne, f.eks i annoncer fra Maison G. Fauchon (Florenville) og Boucherie-Charcuterie H. Bernique-Jacquet (Florenville) i blandt andet turistguiden Guide Cosyn de Florenville, Chiny, Martué, Sainte-Cécile, Herbeumont, Orval, der blev udgivet omkring 1930. Produktet præsenteres også som en »regional specialitet« fra provinsen Luxembourg i Inventaire des produits régionaux, der blev udgivet i 1981 af turismeorganisationen for det belgiske Luxembourg, og som en vallonsk kulinarisk specialitet ifølge C. Van Gelderen i bogen Trésors gourmands de la Wallonie (1999).

Saucisson d'Ardenne optræder også i kogebøger. I 1947 fortæller G. Clément, at Saucisson d’Ardenne »er en fantastisk forret sammen med kolde kødudskæringer« i sit værk Un choix de hors d’œuvre et de plats froids og bruger den i opskriften på kødgryden »Poteye de bœuf«, der er en kulinarisk specialitet fra provinsen Luxembourg, som beskrives i værket Le Conseiller culinaire (1977). I bogen Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte (1981) har S. Zeller taget produktet med i opskriften på »Oiseaux sans tête à l’Ardennaise« (benløse fugle).

Collier d'Ardenne nævnes bl.a. i en annonce fra Etablissements A. Germonprez i Le Journal de la Viande (5. juni 1949) og i R. Burens bog Le goût de l'Ardenne (1995). Produktet anvendes i opskriften på »Couées Grand-Mère«, der beskrives af A. Dion i bogen Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte (1981).

Pipe d'Ardenne er nævnt i N. Nicolas' bog, Wallonie. Cuisine et traditions (1995), og kontoret for vallonske produkter (»l'Office des Produits wallons«) markedsfører i øjeblikket produktet på deres hjemmeside.

Nuværende omdømme

Restauranter er i høj grad med til at gøre Saucisson d'Ardenne kendt, især gennem charcuteriretten »Assiette de charcuterie ardennaise«, som f.eks. serveres på hotelrestauranten Eden Ardenne (Neufchâteau). Pipe d'Ardenne markedsføres i annoncer for små restauranter som Le Pistolet (Bruxelles) og større kæderestauranter som Maxi-Frites.

Saucisson d'Ardenne sælges for 14-23 EUR kiloet og kan koste op til dobbelt så meget som andre salamier i samme kategori, hvilket vidner om, at »Saucisson d'Ardenne« har en høj merværdi. Collier d'Ardenne koster 12-23 EUR kiloet. Pipe d'Ardenne er et mere simpelt produkt, der som regel sælges stykvis til en pris på mellem 0,90-2 EUR eller i bundter.

For de belgiske forbrugere er den særlige »røgede« karakter uden tvivl det, der gør Saucisson d'Ardenne så eftertragtet, sikrer dens særegenhed og knytter den endnu tættere til dens oprindelige produktionsområde (C. Lehoux og A Masson, Etude »Tests consommateurs et questionnaire marketing »Cœur de Jambon d’Ardenne«« (2009). Begreberne »Ardenne« og »røget« er altså uløseligt forbundne.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i denne forordning)

http://agriculture.wallonie.be/apps/spip_wolwin/article.php3?id_article=73

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.

(2) EUT L 338 af 22.12.2005, s. 1.