Offentliggørelse af enhedsdokument med ændringer efter godkendelse af en ændring af mindre omfang i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, andet afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

(2022/C 314/05)

Europa-Kommissionen har godkendt denne ændring af mindre omfang i overensstemmelse med artikel 6, stk. 2, tredje afsnit, i Kommissionens delegerede forordning (EU) nr. 664/2014 (1).

Ansøgningen om godkendelse af denne ændring af mindre omfang findes i Kommissionens eAmbrosia-database.

ENHEDSDOKUMENT

»PAN DE ALFACAR«

EU-nr.: PGI-ES-0890-AM01 — 29.9.2021

BOB ( ) BGB (X)

1. Betegnelse

»Pan de Alfacar«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 2.3. Brød, wienerbrød, kager, kiks og andet bagværk samt konfekturevarer

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

Betegnelsen »Pan de Alfacar« henviser til brød, som er håndlavet i mindst ét trin i bageprocessen, og som har én af følgende former: boller, brød, ring, rundt brød (fremstillet af samme dej).

Stykker er lange i formen og spidse i enden, og der er skåret et enkelt langsgående snit i stykket. Sælges med følgende dimensioner:

vægt: 80 g, længde: 20 ± 3,0 cm og bredde: 7,5 ± 2,0 cm

vægt: 125 g, længde: 24 ± 3,0 cm og bredde: 9 ± 2,0 cm

og vægt: 250 g, længde: 38 ± 4,0 cm og bredde: 10 ± 2,0 cm

Brødene er elliptiske i formen med et fladt, rørformet tværsnit og aksial asymmetri. Der skæres et enkelt vertikalt snit på langs af den tykkeste del af brødet. Den del af brødet, som sammenføjes manuelt, er tyndere, og der lægges ikke noget snit i det. Brødene findes kun i én størrelse, 250 g, og har følgende dimensioner: længde: 34 ± 3,0 cm, bredde: 14 ± 2,0 cm og en intern maksimal diameter på 24 ± 3,0 cm.

De runde brød er cirkelformede med et rørformet tværsnit og en mere eller mindre aksial symmetri. De kan kendes ved en manual sammenføjning. Der lægges et vertikalt snit omkring toppen af ringen bortset fra ved sammenføjningen. De runde brød findes kun i én størrelse, 500 g, og de har: en ekstern diameter på toppen på 28 ± 3,0 cm og en intern diameter på 14 ± 2,0 cm.

Ringene er helt runde og let buede på toppen. På toppen er der ridset (eller »malet«) et mønster i form af et gitter bestående af fire vinkelrette snit. Ringene sælges med følgende tre dimensioner: 250 g (mindste diameter: 17 ± 2,0 cm), 500 g (mindste diameter: 24 ± 2,0 cm) og 1 000 g (mindste diameter: 32 ± 3,0 cm).

Brødet består af 65 % til 80 % tørstof. Brødets krumme er cremehvid, fleksibel og blød. Der er mange huller af varierende størrelse, som er uregelmæssigt fordelt. Det har en karakteristisk aroma af gæret eddike og/eller mælk, som kan være mild eller relativt stærk. Skorpen er mellemtyk til tyk, over 1,5 mm, gylden, uden mel, let skinnende og ret glat.

3.3. Foder (kun for animalske produkter) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

»Pan de Alfacar« er fremstillet af hvidt hvedemel med en lav bagekapacitet (W = 110 – 150 × 10–4 joules) med et dejstyrke/strækbarhedsforhold (P/L) på mellem 0,3 og 0,6, naturlig gær med en pH på mellem 4 og 6 (mellem 10 % og 25 % af det mel, der anvendes til at lave dejen) fremstillet i en tidligere gæringsproces i bagningen, Alfacar-kildevand (mellem 55 og 62 liter pr. 100 kg mel), gærkultur (Saccharomyces cerevisiae L.) (maks. 3 % af melets vægt i dejen) og bordsalt inden for den grænse, som er fastsat i de gældende tekniske sundhedsspecifikationer.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Hele brødfremstillingsprocessen finder sted i det geografiske område, som er defineret i afsnit 4.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

—

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Brødet skal markedsføres med et garantimærke, der er fremstillet ved varm stempling. Bogstavet »A« og et tal til identifikation af det bageri, der har fremstillet det enkelte brød, skal fremgå af mærket.

Hvis brødet er emballeret, skal det opfylde kravene i den gældende lovgivning. Desuden skal betegnelsen »Pan de Alfacar« og EU-logoet være anført på emballagen i samme synsfelt.

4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

De kommunale områder Alfacar og Víznar, som begge ligger i det nordøstlige hjørne af det frugtbare Granada-lavland, har samme miljømæssige kendetegn: Alfacar-kildevand, et kontinentalt subhumidt Middelhavsklima, som er typisk for bjergområderne ved Middelhavet, og et mikromiljø, som påvirkes af naturreservatet Sierra de Huétor. Disse to kommunale områder har et overfladeareal på i alt 29,4 km2 med en gennemsnitshøjde på 980 m over havets overflade for bebyggelse i landdistrikter.

5. Tilknytning til det geografiske område

Tilknytningen mellem produktet og betegnelsen »Pan de Alfacar« er primært, men ikke udelukkende, baseret på dets historiske og kommercielle omdømme, som det har fået i løbet af det 20. århundrede. Tilknytningen er imidlertid mere geografisk, da dette produkts særlige kendetegn først og fremmest skyldes dets oprindelse.

5.1. Det geografiske områdes egenart

Naturbestemte faktorer

Lokalt geografisk område med særlige miljømæssige kendetegn:

Området til brødfremstilling, som ligger ved foden af Sierra de Alfaguara ved siden af naturreservatet Sierra de Huétor og i nærheden af Sierra Nevada Nationalpark, har et specifikt mikromiljø, som påvirker brødet. Først og fremmest er der en naturligt hjemmehørende mikroflora, som dannes i gærkulturer af mælke- og eddikebakterier, som påvirker den mikrobiologiske balance i den naturlige gær, som anvendes til brødfremstilling. For det andet er klimaet specifikt for bjergområder ved Middelhavet (et kontinentalt, subhumidt Middelhavsklima) og påvirker sammen med de lokale mikrobiologiske betingelser de biologiske gæringsprocesser.

Specifikke lokale hydrogeologiske ressourcer:

I det område, hvor »Pan de Alfacar« fremstilles, er der et stort grundvandssystem, som stiger naturligt i den velkendte Alfacar-kilde. Den har altid de samme hydrotermiske, hydrokemiske og isotopiske kendetegn, uanset klimaforholdene. Vandet fra denne kilde har tre vigtige fysiske og kemiske kendetegn:

gennemsnitlig mineralisering

mellemhøj til høj alkalinitet

mellemhøj til høj hårdhed.

Menneskelige faktorer

De traditionelle metoder til fremstilling af »Pan de Alfacar« kan sammenfattes som følger:

Anvendelse af meget hydreret dej (mellem 55 % og 62 %) til brødfremstilling, hvilket giver en halvblød dej.

En endelig blandings- og æltningstemperatur for dejen på mellem 21 °C og 27 °C.

Anvendelse af forgæring, som allerede er sat i gang i træbeholderne.

Blokke eller klumper af dej hviler under naturlige forhold:

Dejblokkene hviler efter blanding og æltning i 5-20 minutter. Dejkuglerne hviler i mindst 15 minutter.

Manuel formning.

Enkel og løbende gæring under naturlige forhold i én eller to timer.

Udskæring af enkelte brød på langs og lodret.

Bagning i ovne med refraktionsbund.

Bagning af »Pan de Alfacar« i ovn fra og med det andet hold.

5.2. Produktets egenart

Tørstof i »Pan de Alfacar«: mellem 65 % og 80 %.

Karakteristisk aroma: påvirket af aromaen fra gæringen af dejen (eddike- og/eller mælkegæring), mild til relativt stærk.

Krummen i »Pan de Alfacar«:

Konsistens: fleksibel og blød.

Farve: cremehvid.

Alveoler: mange huller af varierende størrelse, som er uregelmæssigt fordelt.

Skorpen på »Pan de Alfacar«:

Tykkelse: medium til tyk, over 1,5 mm.

Farve: gylden, uden meldrys, let skinnende og ret glat.

Vægt af de forskellige former for »Pan de Alfacar«:

De forskellige brødformer har et karakteristisk forhold mellem vægt og volumen for deres størrelse, og dette indikerer produktets vægtfylde.

5.3. Sammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB)

Tørstof i »Pan de Alfacar«: mellem 65 % og 80 %.

Det resterende tørstof i »Pan de Alfacar« afhænger af naturlige og menneskelige faktorer. Det hænger direkte sammen med det anvendte vand, hydreringsgraden og bagetiden.

Karakteristisk aroma i »Pan de Alfacar«:

Den karakteristiske aroma i »Pan de Alfacar« stammer fra gæringsprocesserne og hænger direkte sammen med naturlige og menneskelige faktorer.

De vigtigste naturlige faktorer er:

Alcafar-kildevand har med sin unikke fysiske og kemiske sammensætning en positiv indvirkning på gæringsprocesserne i den naturlige gær og dejen.

Bjergområdet ved Middelhavet (naturreservatet Sierra de Huétor) påvirker med sine ekstreme klimaforhold (temperatur og fugtighed) gæringsprocessen. Den naturlige vegetation i området er bestemmende for de mikrobiologiske faktorer, som indgår i gæringsprocessen for den naturlige gær.

De menneskelige faktorer, som har den største indvirkning på brødproduktionen, er:

at lade blokke af dej hvile

at anvende træbeholdere til at producere gærkulturer, da det giver ideelle betingelser for at sikre den optimale gæringsproces, udvikle mikrobiologiske bestande og kunne reproducere gæringsprocessen

at kontrollere nærmiljøet i bageriet (temperatur og fugtighed) og kontrollere den nødvendige tid og de nødvendige betingelser for gæringsprocessen.

Krummen i »Pan de Alfacar«:

Farven, hullerne og konsistensen påvirkes af naturlige og menneskelige faktorer.

De vigtigste naturlige faktorer, som påvirker ovennævnte kendetegn, er:

Alfacar-kildevand. Dets unikke og kemiske egenskaber styrker melets glutenstruktur med en lav bagekapacitet og øger evnen til at binde CO2.

De vigtigste menneskelige faktorer er:

Hydreringsgraden er afgørende sammen med den anvendte type mel og dejens kapacitet til at binde luft.

At lade blokke af dej hvile giver en mindre ensartet krumme og hjælper med at styrke den proteinstruktur, som udvikles under blanding og æltning, og dette øger igen evnen til at binde luft.

Store klumper sikrer en luftig dej.

Det er vigtigt at lade klumper af dej hvile, ligesom dejblokkene, for at give brødet en god struktur, inden det formes.

Manuel formning af brødstykker.

Lodrette snit påvirker den enkelte brødforms volumen samt krummens konsistens og huller, eftersom de medfører et større tab af luft end diagonale snit og giver en mindre brødvolumen i ovnen og et lidt tættere brød.

Brødets form påvirker også den luft, der mistes, og dermed krummens konsistens.

Brug af hvedemel og hele brødfremstillingsprocessen påvirker krummens farve i det endelige produkt.

Skorpen på »Pan de Alfacar«:

En skorpe, som er tykkere end 1,5 mm, kendetegner »Pan de Alcafar« og opnås gennem den anvendte gæringsproces, dejens hydreringsgrad og typen af ovn sammen med optimale bagetider.

Den let skinnende skorpe opnås ved at bage »Pan de Alfacar« fra og med det andet hold i ovnen, da temperaturen og fugtigheden i ovnen da vil have stabiliseret sig.

Skorpens gyldne farve er kendetegnende for brug af hvedemel og skyldes også typen af bagning, temperaturen og bagetiden.

Skorpens glatte overflade skyldes hydreringsgraden og gæringsprocessen.

Vægt af de forskellige former for »Pan de Alfacar«:

Vægten er indikator for brødets vægtfylde. Den påvirkes af ingredienserne i »Pan de Alfacar« og den anvendte brødfremstillingsmetode, som igen påvirkes af de samme naturlige og menneskelige faktorer, som er beskrevet ovenfor for krummens kendetegn.

Omdømme for betegnelsen »Pan de Alfacar«:

Forskellige kommercielle, reklamemæssige, sociale, økonomiske, og historiske kilder peger på brugen af betegnelsen »Pan de Alfacar« som et kommercielt mærke siden det 16. århundrede.

Brug af ordene »Pan de Alfacar« i reklamer:

Ordene »Pan de Alfacar« er blevet brugt som et særligt kendetegn inden for reklame og salg siden 1970. En undersøgelse af omdømmet for betegnelsen »Pan de Alfacar« viser, at det er fast forankret i det daglige sprog hos befolkningen i provinsen Granada.

Henvisninger til det kommercielle omdømme af handelsmærket »Pan de Alfacar« i pressen:

Siden 1982 har der været mange artikler i lokale og nationale aviser, fagblade og internationale publikationer på internettet, som vidner om det gode omdømme, som »Pan de Alfacar« har haft i forhold til den traditionelle fremstilling af Alfacar-brød siden det 16. århundrede, den lokale knowhow, produktets særlige kendetegn og de priser, det er tildelt.

Henvisninger til de særlige kendetegn for »Pan de Alfacar«:

Ud over tekniske publikationer i specialist- og fagblade om kvaliteterne hos »Pan de Alfacar« henviser José Carlos Capel til Alfacar-brødet, som er en af de forskellige former for »Pan de Alfacar«, i sin bog fra 1991: »El pan: elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía. Glosario de los panes de España« (Brød: fremstilling, former, myter, ritualer og gastronomi. Glosar over spansk brød).

Produktionstal:

Som anført af geografen Bosque Laural dominerede Alfacar og Víznar allerede brødfremstillingen i Granada-området i 1950'erne, og de var derfor Granadas vigtigste leverandører. Omkring 1950 blev der dagligt solgt 7 000 kg »Pan de Alfacar« af en fremragende kvalitet, som forbrugerne værdsatte, hver dag i hovedstaden i Granada.

Historiske henvisninger i tekster til den socioøkonomiske betydning af »Pan de Alfacar«:

I 2008 beskrev en monografi om »Pan de Alfacar«, »El pan de Alfacar«: tahonas y hornos tradicionales (»El Pan de Alfacar«: traditionel bagning og ovne, J. M. Reyes Mesa et al, 2008) produktets historie fra det 16. århundrede og frem til i dag.

Betydningen af »Pan de Alcafar« fremhæves i diverse historiske og geografiske publikationer og matrikelplaner, navnlig: Libro de Apeo y Repartimiento de Alfacar de 1571 y de Víznar en 1572 tras la reconquista de Granada (Opmåling og opdeling af Alfacar i 1571 og Víznar i 1572 efter generobringen af Granada), Tomás López og Vargas Machuca i Diccionario Geográfico de Málaga y Granada (Geografisk leksikon over Málaga og Granada, manuskript fra 1795, det nationale bibliotek i Madrid), Catastro del Marqués de la Ensenada (Tingbog for markisen af Ensenada, 1752), F. Henríquez de Jonquera’s Anales de Granada: descripción del reino de Granada y ciudad de Granada, crónica de la Reconquista (1482-1492) sucesos de los años 1588-1646 (Granadas annaler: beskrivelse af kongeriget og byen Granada, krønike om tilbageerobringen af Granada (1482-1492), begivenheder fra 1588-1646, 1987) og Pascual Madoz’ Diccionario Geográfico, Estadístico e Histórico de España y sus posesiones de Ultramar (Geografisk, statistisk og historisk leksikon over Spanien og dets oversøiske territorier, 1845-1850).

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

Den fulde varespecifikation for betegnelsen findes på:

https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Pan_Alfacar_mod.pdf

eller via hjemmesiden for webstedet for det regionale ministerium for landbrug, fiskeri og bæredygtig udvikling (https://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html) ved at følge denne sti:

»Temas« / »Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria« / »Calidad« / »Denominaciones de Calidad« / »Productos de panadería y repostería«. Varespecifikationen findes under kvalitetsbetegnelsens betegnelse.

(1) ABl. L 179 vom 19.6.2014, S. 17.