DA Den Europæiske Unions Tidende C 412/11

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

2014/C 412/05

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ENHEDSDOKUMENT

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 510/2006

om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer (2)

»KRČKI PRŠUT«

EF-Nr.: HR-PGI-0005-01204-3.3.2014

BGB ( X ) BOB ( )

1. Betegnelse

»Krčki pršut«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Kroatien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget mm.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

Krčki pršut er et konserveret, tørret kødprodukt, som er fremstillet af skinke uden skinkeben, tørsaltet med havsalt og krydderier, lufttørret uden røgning, og som herefter er tørret og modnet i mindst et år.

Når den markedsføres, skal krčki pršut have følgende organoleptiske egenskaber:

a) udseende: sfærisk form med regelmæssigt afrundede kanter, uden fod, uden hængende dele eller sprækker på den åbne mediale side, og uden andre mangler, der går ud over produktets udseende, med begrænset synligt muskelvæv under lårbenshovedet med en længde på højst 12 cm. Sprækker, der opstår under modningen, kan dækkes med en blanding af svinefedt, ris- eller hvedemel, havsalt og kværnet peber.

b) smag og aroma: sød og moderat salt smag med en mild karakteristisk aroma af modnet, tørret svinekød

c) tværsnit: kød med ensartet lyserød til rød farve marmoreret med dele af hvidt fedtvæv

d) konsistens: blød konsistens, som gør det muligt at skære kødet korrekt, uden hårde, stive og mørke yderkanter

e) masse: over 6,5 kg

f) kemiske parameter:

— vand: 40 %-60 %

— natriumchlorid: 4 %-8 %

— vandaktivitet (aw): under 0,93

3.3. Råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Krčki pršut må produceres af friske skinker fra svin, der stammer fra kommercielle kødracer, krydsninger eller forædlingslinjer eller krydsninger af en hvilken som helst kombination af disse.

Skinkens udseende: Skinken skal skæres fra den halve slagtekrop af en gris mellem leddet mellem ryg- (v. lumbales) og halehvirvler (v. sacrales). Skinken skal være fri for skinkeben, henholdsvis hofteben (os ilium), sædeben (os ischii), skamben (os pubis), korsben (os sacrum) og haleben (v. caudales). Skinken skal adskilles fra hoften ved hofteleddet (articulus coxae), hvor lårbenshovedet (caput femoris) er forbundet med hofteskålen (acetabulum) på skinkebenet. Kun bruskdelen (tuber ischii) af sædebenet må forblive i skinken. Skinkens muskler skal være fint halvcirkelformede, således at skinkens proksimale kant er mellem 10 og 15 cm fra lårbenshovedet (caput femoris). Kloven og vristen skæres af med kniv ved fodleddet (articulus tarsi). Kun hasens spids (tuber calcanei), over hvilket skinken hænges til tørre, må forblive forbundet til skinnebenet (tibia) og lægbenet (fibula). På den mediale og laterale side skal skinken have svær og spæk. På den åbne mediale side skal alle løst hængende muskeldele fjernes, og den distale del af sværen med tilhørende spæk skal rundes.

Kødets kvalitet: Der må ikke være synlige tegn på skader på den friske skinke. Skinkens kød skal have en rødlig-rosa farve, en kompakt struktur og tør overflade (RFN). Når skinken leveres til fremstillingsanlægget, skal pH-værdien, der måles ved semimembranosusmusklen, være mellem 5,5 og 6,0.

Fedtlag: Fedtets tykkelse på den ydre del af en frisk skåret skinke, målt vertikalt under lårbenshovedet, bør være omkring 25 mm. Fedtlaget skal under alle omstændigheder være mindst 15 mm inkl. svær.

Med undtagelse af køling må skinkerne ikke undergå nogen form for konserveringsproces. Den tid, der forløber fra tidspunktet for slagtningen til saltningen af skinken, må ikke være under 24 timer eller over 120 timer.

En frisk skinke til fremstilling af Krčki pršut skal have en masse på mindst 12 kg.

3.4. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse)

—

3.5. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Alle faser af produktionen af Krčki pršut skal finde sted i det afgrænsede geografiske område, der beskrives i punkt 4. Produktionsprocessen omfatter saltning, presning, tørring og modning.

3.6. Særlige regler vedrørende udskæring, rivning eller emballering osv.

Krčki pršut må sælges hel eller i pakninger, der kan indeholde en hel skinke uden ben, større eller minde stykker eller skiveskårret pršut. De anførte former for pršut skal være vakuumpakkede eller i modificeret atmosfære.

3.7. Specifikke mærkningsregler

Efter modningen brændemærkes de skinker, som efter kontrol viser sig at have alle de fysisk-kemiske og organoleptiske egenskaber, der foreskrives i specifikationen, med det fælles mærke »Krčki pršut«.

Ved markedsføring af hele skinker eller en hvilken som helst pakning skal produktnavnet indeholde dette mærke og betegnelsen »Krčki pršut«. Det fælles mærke er vist nedenfor:

Betegnelsen »Krčki pršut« skal være letlæselig og må ikke kunne slettes og skal i kraft af skriftstørrelse, type og bogstavernes farve være mere fremtrædende end nogen anden angivelse, herunder det fælles mærke, produktionsserie samt producentens logo, billeder og betegnelser.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

Fremstillingen af Krčki pršut må kun foregå på øen Krk. Øen Krk er opdelt i seks lokale selvstyrende enheder: byen Krk og kommunerne Baška, Malinska-Dubašnica, Omišalj, Punat og Vrbnik. Ud over dele af øen Krk ligger der inden for grænserne af nogle af de nævnte lokale selvstyrende enheder også andre mindre øer i nærheden af Krk (Košljun, Prvić, Plavnik), på hvilke det ikke er tilladt at fremstille Krčki pršut.

5. Tilknytning til det geografiske område

5.1. Det geografiske områdes egenart

Øen Krk har et moderat varmt fugtigt klima med varme somre, og det varme hav gør, at den årlige gennemsnitstemperatur er over 4 °C højere, end den burde være øens størrelse taget i betragtning. Den væsentligste klimatiske faktor med direkte indvirkning på tørringen af kød er vinden. Den vind, der i gennemsnit er kraftigst og forekommer oftest på øen, er boraen, som oftest blæser fra østnordøst i nordøst. Boraen er en tør og kold vind, som blæser oftest og stærkest om vinteren og mere sjældent og svagere om sommeren. Selvom de årlige og sæsonmæssige vindroser ikke er ens overalt på øen, er kolde og tørre vinde fra den nordlige kvadrant fremherskende næsten overalt om vinteren og blæser i gennemsnit mellem 44 % og helt op til 70 % af tiden.

De gunstige betingelser for tørring af kød er blevet udnyttet af indbyggerne på øen Krk i generationer, og de har tilpasset og forfinet processen til fremstilling af pršut. Der er mange skriftlige kilder, som vidner om, at der er blevet opdrættet svin og tørret svinekød på øen i umindelige tider.

I sin beskrivelse af livet på øen skrev Cubich i 1874 om traditionen med saltning af svinekød, at øboerne »spiser friskt, saltet eller røget kød … svinekød«, og at, »de hælder suppe med stykker af pršut over makaroni« (Giambattista Cubich, Notizie Naturali e Storiche sull'Isola di Veglia [Oplysninger om øen Krks natur og historie], Trieste, 1874, s. 101 og 143).

I sin beskrivelse af folkelivet og skikkene i Vrbnik (på øen Krk) beskriver Žic i 1901, hvordan man slagter svin og salter pršut (I. Žic, Vrbnik (na otoku Krku), Narodni život i običaji, Hrana i posuđe [Vrbnik (på øen Krk), Folkeliv og skikke, mad og køkkengrej], i Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slavena [Samling om folkeliv og skikke blandt sydslaverne], Zagreb, 1901, bind VI, 1. halvdel, s. 3-6).

I Krčki zbornik (bind 16, 1986, Krk, s. 426) står, at der på øen Krk saltedes svinekød, navnlig bacon og pršut.

I en opskriftsbog fra franciskanerklostret på Košljun er der fundet en gammel opskrift på forarbejdning af skinker.

Det milde klima på øen Krk har også muliggjort en omfattende udvikling af turisme, som også har ført direkte til en stigning i produktionen af pršut og medvirket til at højne og udbrede dens anseelse. Samtidig med at turismen udviklede sig, mindskedes antallet af bedrifter, der opdrættede svin, og råmaterialerne til fremstillingen af pršut begyndte at blive anskaffet fra fastlandet.

5.2. Produktets egenart

Krčki pršuts særlige egenskaber hænger sammen med produktets mangeårige ry og med producenternes kompetence. Producenterne anvender en traditionel opskrift til fremstillingen af produktet.

På øen Krk er der siden middelalderen blevet opdrættet svin og saltet svinekød med henblik på konservering. Saltnings- og modningsmetoderne er blevet overleveret fra generation til generation, og frem til midten af det 20. århundrede opdrættede enhver velhavende familie svin og saltede kød. Selv om traditionen med fremstilling af Krčki pršut går langt tilbage, øgedes produktets anseelse først i midten af det forrige århundrede samtidig med udviklingen af turismen. Krčki pršut var nemlig et af de få lokale produkter, der kunne leve op til turismemarkedet krav, for så vidt angår kvalitet og mængde. Turisterne anerkendte Krčki pršuts kvalitet og særlige kendetegn og produktets forbindelse med lokalområdet (Inozemni novinari o otoku Krku [Udenlandske journalisters skrivelser om øen Krk], Krčki zbornik 15, 1986, Krk, s. 199; Jela otoka Krka [Retter fra øen Krk], Krk, 1989, s. 22 og 87), og hvert år øges efterspørgslen og dermed produktionen. I midten af 1990'en udskiftede stadig flere restauranter udtrykket »lokal pršut« med betegnelsen »Krčki pršut« (følgesedler fra slagtermarkedet Žužić og menuer fra Konoba Porat, Hotel Pinia, Restoran Bimal, Restoran Rivica).

Den mangeårige tradition med fremstilling af Krčki pršut har resulteret i visse særtræk i fremstillingsprocessen, henholdsvis et slutprodukt med særlige karakteristika, der adskiller sig fra pršut, der er fremstillet i naboregionerne (f.eks. Istrien og Dalmatien).

Krčki pršut leveres med svær og spæk, og det synlige muskelvæv dækkes, med undtagelse af sprækker, ikke med fedt. Under saltningen tilsættes foruden salt også krydderier (peber, rosmarin og laurbærblade), og under tørringen er det ikke tilladt at røge pršut'en. Denne særlige fremstillingsproces indvirker efter en lang modningsperiode (mindst 12 måneder fra saltningen påbegyndes til produktet er færdigt) på særlige egenskaber i muskel- og fedtvævet.

Muskelvævet i det færdige produkt har en blød konsistens, som gør det lettere at skære produktet korrekt. Skiverne har en rødlig-rosa farve, marmoreret med fedt og har ingen hård, stiv og mørk kant.

En korrekt fremstillet pršut har en mild aroma af tørret svinekød, der er modnet langsomt over lang tid. Aromaen kommer til sin fulde ret, idet den ikke er sløret af en lugt af røg.

5.3. Sammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB)

De klimatiske betingelser på øen Krk, og særlig hyppigheden og fordelingen af tørre og kolde vinde i løbet af vinterperioden, er særdeles gunstige for tørring af kød og dermed for fremstilling af pršut. Den første fase i fremstillingen af pršut (saltningen) begynder traditionelt i den kolde årstid (fra november til marts). I de måneder er luften nemlig naturligt så tilstrækkelig kold og tør, at den forhindrer, at kødet fordærves, og den gør det muligt at tørre kødet korrekt og uden brug af røg, ligesom den senere muliggør gradvis modning. Det nærtliggende hav og adgangen til salt opfylder en af forudsætningerne, for at fremstilling af tørrede kødprodukter kan udvikle sig. Indbyggerne på Krk har længe udnyttet disse naturlige fordele, og tørring af svinekød er blevet en del af kulturarven og de traditioner, der overleveres fra generation til generation. Deres kunnen er med tiden blevet perfektioneret og modificeret, således at der på Krk, sandsynligvis på grund af de dårlige forbindelser med fastlandet, blev udviklet en fremstillingsmetode, som i visse faser adskiller sig fra metoderne i de nærliggende områder på fastlandet.

Selvom Krčki pršut har fået sit ry gennem lang tid, har også udviklingen af turismen på Krk i de seneste 50 år bidraget til at øge produktets anseelse. Krčki pršut var et af de få lokale produkter, der straks blev tilbudt turisterne, og som kunne leve op til deres krav, for så vidt angår kvalitet og mængde.

Krčki pršut optræder altid på restauranternes menuer, og med det øgede antal turister er produktets anseelse også vokset, ligesom efterspørgslen er steget, hvilket har gjort det muligt at udvikle en kommerciel fremstilling.

Med tiden er Krčki pršut blevet et af det lokale køkkens fremmeste produkter og er i dag en uomgængelig ret på enhver restaurant på øen Krk, som serverer lokale delikatesser.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 5, stk. 7, i forordning (EF) nr. 510/2006 (3))

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/Krčki%20pršut/Izmjenjena%20Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.

(2) EUT L 93 af 31.3.2006, s. 12. Erstattet af forordning (EU) nr. 1151/2012.

(3) Se fodnote 2.