DA Den Europæiske Unions Tidende C 58/30

Offentliggørelse af en ansøgning om ændring i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2017/C 58/11)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ANSØGNING OM GODKENDELSE AF EN VÆSENTLIG ÆNDRING AF VARESPECIFIKATIONEN FOR EN BESKYTTET OPRINDELSESBETEGNELSE ELLER EN BESKYTTET GEOGRAFISK BETEGNELSE

Ansøgning om godkendelse af en ændring i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, første afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

»TOMME DE SAVOIE«

EU-nr.: PGI-FR-02097 — 23.11.2015

BOB ( ) BGB ( X )

1. Ansøgende sammenslutning og legitim interesse

Navn: SAVOICIME Adresse: Maison de l’Agriculture 52 Avenue des Iles 74994 Annecy Cedex 9 FRANKRIG Tlf. +33 450881848 Fax +33 450881833 E-mail: savoicime@haute-savoie.chambagri.fr

Sammenslutningen består af mælkeproducenter, forarbejdningsvirksomheder og modningslagre og er derfor berettiget til at ansøge om ændringer af varespecifikationen.

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3. Afsnit i varespecifikationen, som berøres af ændringen

— ☐ Produktets betegnelse — ☒ Beskrivelse af produktet — ☒ Geografisk område — ☒ Bevis for oprindelse — ☒ Produktionsmetode — ☒ Tilknytning — ☒ Mærkning — ☒ Andet: henvisning til den ansøgende sammenslutning, henvisninger til kontrolinstansen

4. Type ændring

— ☐ Ændring — der ikke kan betegnes som en mindre ændring, jf. artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012 — af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB. — ☒ Ændring — der ikke kan betegnes som en mindre ændring, jf. artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012 — af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB, for hvilken der ikke er offentliggjort et enhedsdokument (eller tilsvarende).

5. Ændringer

Ændringer vedrørende beskrivelsen af produktet

Dette afsnit er blevet omorganiseret og suppleret med følgende elementer:

— Fedtindhold: I overensstemmelse med udviklingen i den nationale lovgivning udtrykkes dette i forhold til ostens samlede vægt. Fedtindholdet i tørstof, der er fastsat til mindst 20 % i den gældende varespecifikation, er derfor blevet erstattet af et fedtindhold i det færdige produkt på mindst 9 %. Denne præcisering giver forbrugerne bedre oplysninger.

— For at styrke ostens egenskaber og definere den bedre er der i den ændrede varespecifikation indført et tørstofindhold på mindst 45 % samt et saltindhold på 1,2-2 % i det færdige produkt.

— Den ansøgende sammenslutning erstatter ostens diameter på 18 cm, der er fastsat i den gældende varespecifikation, med et interval på 18-21 cm for at tage hensyn til de typer forme, der anvendes i fremstillingen. Vægten er stadig fastsat til 1,2-2 kg.

— Der indføres desuden små ostestørrelser, som kan have en vægt på 400-900 g og en højde på højst 8 cm. Disse forskellige størrelser er udtryk for den historiske produktion af denne ost til husholdningsbrug, hvor den disponible mængde mælk i høj grad afhang af andre anvendelser af mælken, navnlig med hensyn til den meget eftertragtede fedtstofforsyning. Denne lille størrelse har de samme organoleptiske egenskaber som den tidligere beskrevne størrelse.

— Der er tilføjet en mere præcis og mere detaljeret beskrivelse af de organoleptiske egenskaber, især vedrørende skorpens egenskaber (tilføjelse af »glat til en anelse ujævn«; tilføjelse af »til gråhvid« efter »grå farve«) for at lette kontrollen og supplere den gældende varespecifikation.

— Sætningen »gule eller røde pletter, der er dannet naturligt« erstattes af »sekundær skimmel« for at gøre kontrollen objektiv.

— Der er tilføjet en mere præcis og mere detaljeret beskrivelse af de organoleptiske egenskaber, især vedrørende massens egenskaber (tilføjelse af »Dens smag er ren og en anelse salt, af og til med et anstrøg af syrlighed og skarphed«) for at lette kontrollen og supplere den gældende varespecifikation.

— Der er tilføjet nye præsentationsformer i den ændrede varespecifikation for at give producenterne mulighed for at tilpasse sig til de nye forbrugsmønstre. Følgende muligheder er tilføjet: — mulighed for at udskære ostene i portioner eller skiver — mulighed for at sælge ostene i individuelle færdigpakkede portioner, i portioner eller skiveskåret.

— Bestemmelserne om modning og podning er flyttet til afsnittet »Produktionsmetode«.

Ændringer vedrørende det geografiske område

Det nuværende registrerede geografiske område for den beskyttede geografiske betegnelse »Tomme de Savoie« består af et område for indsamling af mælk og et område for forarbejdning/modning. Ajourføringen af den beskyttede geografiske betegnelse gør det muligt kun at formalisere et enkelt geografisk område for indsamling af mælk og for forarbejdning/modning. Denne første ændring har derfor til formål at sikre, at der kun er ét enkelt geografisk område.

Listen over de kommuner, der indgår i det geografiske område, er blevet justeret. Under behandlingen af ansøgningen om ændring af varespecifikationen for den beskyttede geografiske betegnelse »Tomme de Savoie« viste det sig, at den administrative grænse for de to departementer Savoie og Haute-Savoie ikke var den mest hensigtsmæssige.

Den gældende varespecifikation henviser til »den historiske enhed provinsen Savoie«, hvilket svarer til et geografisk område, som er større end de administrative enheder, der er beskrevet for produktionen af mælk og fremstillingen og modningen.

De to sammenslutninger, der havde indgivet den første anmodning om anerkendelse af den beskyttede geografiske betegnelse i december 1993, havde en begrænset aktivitet i de to departementer Savoie og Haute-Savoie. Afgrænsningen af områderne for produktion af mælk og fremstilling og modning i den gældende varespecifikation vedrører derfor kun de to departementer Savoie og Haute-Savoie og for mælkeproduktionen tre kommuner beliggende på den anden side af Rhône i departementet Ain, som leverede deres mælk til et ostemejeri, der fremstillede »Tomme de Savoie«. Det naturlige miljøs identiske karakteristika og de fælles praksisser fører imidlertid til en mere passende afgrænsning, der integrerer kommuner, som grænser op til de to departementer.

Med henblik på at sikre tydeliggørelse, ensartethed og sammenhæng i det geografiske område er der tilføjet 24 kommuner i departementet Ain og 5 kommuner i departementet Isère, der udgør en naturlig helhed, som er afgrænset mod vest af de første forbjerge til Jurabjergkæden, og som er kendetegnet ved frugtbar jord, primært beliggende på aflejringer fra kvartærtiden, og ved et semikontinentalt klima præget af havet, som giver mulighed for en rigelig produktion af kvalitetsfoder. De tilføjede kommuner har desuden fælles skikke og tradition for indsamling rettet mod det produktions- og modningsområde, der er fastsat i den gældende varespecifikation. Mælken fra disse sammenlignelige kommuner, som længe er blevet transporteret til ostemejerier i det geografiske område, er nu blevet adskilt fra den mælk, der forarbejdes til »Tomme de Savoie«. Ændringen af varespecifikationen gør det muligt at anvende den til produktion af »Tomme de Savoie«.

Det geografiske område omfatter nu i alt 632 kommuner mod 603 kommuner, der oprindeligt var inkluderet i den nuværende registrerede varespecifikation.

Der sættes ikke spørgsmålstegn ved tilknytningen mellem »Tomme de Savoie« og det geografiske område.

Ændringer vedrørende bevis for oprindelse

Producenternes indberetningsforpligtelser er blevet præciseret for bedre at regulere registreringerne af oplysningerne med henblik på kontrol. Desuden er der oprettet et sporbarhedssystem for at gøre det lettere at følge produktet (føring af registre, præciseringer af oplysninger til identifikation af produktet).

Der er tilføjet en forpligtelse for hver mælkeproducent til årlig indberetning, der omfatter alle de nødvendige kontrolelementer med henblik på at gøre kontrollen lettere. Der er desuden indført en forpligtelse til indberetning af produktion af foder, som ikke er i overensstemmelse med bestemmelserne, og som er bestemt til andre dyr end malkekvægsbesætningen, med henblik på at gøre det muligt at kontrollere malkekvægets fodringsbetingelser.

For at sikre kontrol på brancheplan er det blevet fastsat, at forarbejdnings- og lagringsvirksomheder skal indgive produktionsindberetninger en gang om måneden.

For at sikre sporbarheden er det blevet præciseret, at

— partier bestemt til den beskyttede geografiske betegnelse skal identificeres i registre, der gør det muligt at kontrollere mælken og ostene

— mælkens oprindelse og mælkemængden samt ostemængderne skal registreres.

En tabel viser alle elementer vedrørende sporbarheden.

Sætningsdelen »- ved håndtering af kaseinplader« er blevet erstattet af et afsnit om det obligatoriske identifikationsmærke, som omfatter virksomhedens nummer og et løbenummer, som den ansøgende sammenslutning stiller til rådighed for enhver bemyndiget producent. Denne formulering giver den ansøgende sammenslutning mulighed for at tilpasse identifikationsmærket til den tekniske udvikling. Der er fastsat en procedure for tilbageføring af identifikationsmærker i tilfælde af, at bemyndigelsen trækkes tilbage, eller anvendelsen af betegnelsen ophæves. Proceduren for »nedklassificering« af oste, der ikke efterlever reglerne, er blevet præciseret: Nedklassificeringen foretages samme dag i et register sammen med antallet af nedklassificerede oste og deres partinummer eller identifikationsmærkets løbenummer.

Listen over nødvendige verifikationer udgår, da disse verifikationer hører under tilsynsplanen. »Godkendelsen« af lagringsvirksomheder udgår, da den er overflødig som følge af forpligtelsen i den nationale lovgivning til bemyndigelse af hver enkelt producent i branchen (lagringsvirksomhed, men også mælkeproducent og fremstillingsvirksomhed).

Ændringer vedrørende produktionsmetoden

Besætningens racemæssige sammensætning:

Den gældende varespecifikation indeholder ingen bestemmelser om besætningens racemæssige sammensætning. Med henblik på at styrke anvendelsen af malkekvæg af racerne Abondance, Montbéliarde og Tarentaise, der primært anvendes i det geografiske område, og hvorfra mælken altid traditionelt er blevet anvendt til fremstilling af »Tomme de Savoie« og indvirker på det færdige produkts kvalitet, skal den enkelte ost fremstilles med mindst 75 % mælk fra disse racer i henhold til den ændrede varespecifikation. I denne forbindelse præciserer en bestemmelse, at andelen af lokale racer i den enkelte bedrifts besætning ikke må falde, da dette kan bringe mælkeforsyningen til osteproducenterne i fare. Det er berettiget at bevare traditionen med opdræt af de traditionelle racer Abondance, Montbéliarde og Tarentaise, da disse er lokale racer, der meget længe er blevet opdrættet i Savoieregionen og har bevist deres evne til at tilpasse sig til de miljømæssige fysiske og klimatiske forhold: Deres morfologi er tilpasset til græsningen på skrånende græsmarker, de er modstandsdygtige over for varme og har en evne til at udnytte græsningsarealet i sommerperioden og tørfoder i vinterperioden.

Fire producenter, som har indgivet en indsigelse mod denne bestemmelse i den nationale indsigelsesperiode, som opfylder betingelserne i artikel 15, stk. 4, i forordning (EU) nr. 1151/2012, er omfattet af en overgangsperiode indtil den 31. oktober 2025.

Foder:

Den varespecifikation, der er gældende i henhold til forordning (EF) nr. 1106/96, indeholder ingen særlig bestemmelse om foderets art eller foderets særlige egenskaber. Disse elementer er blevet tilføjet:

— Definition af de anvendte foderkategorier: Tilføjelse af en liste over foder, som dyrene kan anvende afhængigt af mulighederne i det geografiske område, og med henblik på at regulere det ernæringsmæssige kosttilskud.

— Der er blevet fastsat en minimumsandel af grøntfoder: »Foder bestående af grøntfoder er obligatorisk i mindst 150 dage om året, der følger umiddelbart efter hinanden eller ej, og som svarer til mindst 50 % af grundrationen.«. Denne bestemmelse er indført, fordi den giver mulighed for en optimal anvendelse af de lokale græsmarker, som har en flora, der er særegen for Alpeområdet. Bestemmelsen styrker således tilknytningen mellem produktet og dets geografiske oprindelse. En producent, som har indgivet en indsigelse mod denne bestemmelse i den nationale indsigelsesperiode, som opfylder betingelserne i artikel 15, stk. 4, i forordning (EU) nr. 1151/2012, er omfattet af en overgangsperiode, der slutter den 31. december 2017.

— Det grovfoder, der gives til lakterende køer (græs, hø, eftergræs, fodermajs, sorghum, halm og mellemafgrøder), skal stamme 100 % fra det geografiske område. Der produceres ikke en tilstrækkelig mængde tilskudsfoder i det geografiske område hvert år. Derfor er anvendelsen af tørret foder, majskolber, fugtig majs og foderroer, der kan stamme fra områder uden for det geografiske område, begrænset til 4 kg tørstof pr. lakterende ko i dagsgennemsnit i årets løb. Disse bestemmelser er begrundet i, at det geografiske område på grund af jordbundens sammensætning og regnmængden udgør et område med græsmarksdrift af høj kvalitet. Både de græsmarker, der er bestemt til græsning og til høhøst, har en rig og forskelligartet flora, som er særegen for Alpeområdet, hvilket tilskynder producenterne til at udnytte disse ressourcer. Begrænsningen af tilskudsfoder, der stammer fra områder uden for det geografiske område, styrker tilknytningen mellem produktet og dets geografiske oprindelse.

— Foder til andre besætninger på bedriften: Når bedriften opdrætter andre dyr, som ikke er bestemt til produktionen af »Tomme de Savoie«, og som får et særligt foder, gør specifikke bestemmelser det muligt at sikre en adskillelse af foderet og de pågældende dyr.

— Genetisk modificerede organismer: Det er forbudt at fodre dyr, hvis mælk er bestemt til fremstilling af »Tomme de Savoie«, med genmodificeret foder. Denne bestemmelse er blevet indført for så vidt muligt at respektere foderets særlige egenskaber.

Indsamling af mælken:

— Henvisningerne til de sundhedsbestemmelser, der gælder for dyrene, udgår af varespecifikationen, da de hører under de almindelige bestemmelser.

— Maksimumstemperaturen for opbevaring af mælken i bedriften er blevet præciseret (8 °C) for at sikre kvaliteten af den mælk, der anvendes til fremstilling af »Tomme de Savoie«.

— Indsamlingshyppigheden er blevet præciseret: Mælken skal leveres eller indsamles mindst en gang om dagen. Denne bestemmelse hænger sammen med, at det er nødvendigt at bearbejde den rå mælk.

— For at opnå mælk med en sammensætning, der er så regelmæssig som muligt, indføres der i den ændrede varespecifikation en forpligtelse til at malke mindst en gang om dagen.

Bestemmelser vedrørende forarbejdningsvirksomheder:

Med henblik på at styrke sporbarhedskontrollens relevans er der indført en forpligtelse for forarbejdningsvirksomhederne til kun at tage mælk ind, som opfylder alle produktionsbetingelserne i den ændrede varespecifikation. Men når forarbejdningsvirksomheden er placeret i en fabrik, er der fastsat forpligtelser til at adskille mælken under indsamlingen samt adskille forløbene under mælkens cirkulation i forarbejdningsvirksomheden.

Tekniske hjælpestoffer og tilsætningsstoffer:

Der er indført en positivliste for at supplere den gældende varespecifikation (animalsk osteløbe, salt, syrevækkere (herunder overfladefloraer) og calciumchlorid).

Opbevaring af mælken i ostemejeriet:

Der er indført en maksimumsperiode for opbevaring af mælken i ostemejeriet før løbetilsætning for at supplere den gældende varespecifikation. Den strækker sig fra 36 timer, når mælken opbevares ved en temperatur på +8 °C, til 48 timer, når mælken opbevares ved en temperatur på +4 °C. Disse frister gør det muligt at anvende den rå mælk og samtidig sikre, at dens oprindelige flora bevares.

Tilberedning af mælken:

Der er tilføjet en mere klar og supplerende beskrivelse af de mulige fysiske og termiske behandlinger af mælken med henblik på at supplere den gældende varespecifikation og gøre kontrollen lettere.

De operationer, det er forbudt at udføre på mælken, er blevet præciseret. Det drejer sig især om pasteurisering og sterilisation, der medfører ødelæggelse af den alkaliske fosfatase. Det er forbudt at udføre alle andre operationer, som kan ødelægge den oprindelige flora og dens indflydelse på det færdige produkts egenskaber, samt at anvende udstyr, der er nødvendigt til disse operationer.

Det er tilladt at foretage skumning og tilføre calciumchlorid. Dette var ikke forbudt i henhold til den gældende varespecifikation.

Fremstilling:

Modning, løbetilsætning, finskæring af ostekoagel, omrøring, valgfri opvarmning og formning: Disse forskellige faser er blevet beskrevet mere udførligt med henblik på at lette kontrollen og gøre det lettere for producenterne at anvende dem.

— Modning: For at tage hensyn til produktionsmåderne er det blevet præciseret, at der kan »foretages to typer modning«: — Lang modning: mindst 4 timer ved en temperatur på 8-16 °C. — Kort modning: Tidsintervallet, som var 45-60 minutter, er blevet udvidet til 30-90 minutter. Den højeste temperatur er fastsat til 35 °C (i stedet for 34 °C). Det er blevet tilføjet, at »hvis de to typer anvendes, går den lange modning forud for den korte modning. I dette tilfælde skal den korte modning vare mindst 20 minutter.«. Disse teknologier, som er udeladt i den gældende varespecifikation, er indimellem nødvendige for at kunne tilpasse sig til mælkens egenskaber, navnlig de sæsonmæssige egenskaber.

— Løbetilsætning: Det er blevet præciseret, at denne fase skal finde sted i fremstillingsbeholderen.

— Finskæring af ostekoagel: Varigheden af finskæringen af ostekoagelen udgår, da den i praksis varierer for meget. Det er blevet tilføjet, at »ostemassen udskæres efter hærdningen«.

— Omrøring: Den korteste omrøringstid nedsættes fra 30 til 20 minutter, da dette er tilstrækkeligt til at sikre osten de traditionelle egenskaber.

— Opvarmning: Det er blevet præciseret, at en eventuel opvarmning ikke må overstige en temperatur på 40 °C med henblik på at fremme den naturlige flora og podningsfloraen.

— Formning: »Aftapning« erstattes af »formning«. Sætningen »Ostemassen hældes i osteforme« er blevet tilføjet. Sætningen »Formningen kommer før aftapningen« udgår, da den er unødvendig.

— Presning og syrning: Disse to faser indføres i stedet for aftapning og afdrypning. Formuleringen af dem er blevet forenklet og gjort mere klar. Presningstiderne udgår, da de afhænger af den enkelte ostefabrikants viden, som skal tilpasse dem til den enkelte ostemasses forskellige egenskaber. Den maksimale syrningstid udgår, da den ikke er af teknologisk interesse. Rumtemperaturen på 15-20 °C er blevet erstattet af en minimumstemperatur på 20 °C, da den tidligere fastsatte temperatur kan være utilstrækkelig til at sikre en tilfredsstillende syrning. Faktisk påsætning af kaseinpladen efter denne fase, som er afgørende for sporbarheden.

— Saltning: Varighedskriteriet er blevet erstattet af forpligtelsen til at opnå et endeligt saltindhold i produktet på mellem 1,2 g/100 g og 2 g/100 g. Denne bestemmelse giver producenterne mulighed for at styre saltningen ved at tilpasse sig til ostenes udvikling i løbet af de første forarbejdningsfaser. Med henblik på at bevare kontrollen med gæringen foreslår den ansøgende sammenslutning at præcisere, at saltningen ikke kan finde sted i beholderen under fremstillingen. Saltningen foregår enten ved tørsaltning eller med saltlage (forbud mod at salte i fremstillingsbeholderen).

Modning:

Maksimumstemperaturen i modningslagrene er blevet forhøjet fra 13 °C til 14 °C, da denne temperatur muliggør en hurtigere påbegyndelse af modningen og derfor giver mulighed for at forbedre den modnede osts organoleptiske egenskaber. Reglerne om luftfugtigheden er blevet forenklet, da kun den minimale luftfugtighed er vigtig for at bevare ostens traditionelle egenskaber. Det mindste antal vendinger af ostene under modningen er nedsat fra 2 til 1 om ugen, da dette er tilstrækkeligt for at bevare ostens egenskaber. Ændringen gør det derfor muligt at bevare produktets egenskaber og samtidig bevare skikken med vending af ostene. Der sættes ikke spørgsmålstegn ved dette princip.

I afsnittet »Beskrivelse af produktet« i den gældende varespecifikation fastsættes en modningsperiode på seks uger før konsum. Denne varighed er i den ændrede varespecifikation fastsat til 30 dage efter datoen for løbetilsætningen indtil modningens afslutning med henblik på at gøre kontrollen objektiv. Efter 30 dage er osten på de betingelser, der er fastsat i den ændrede varespecifikation, tilstrækkeligt modnet til at have alle det færdige produkts egenskaber, og den er klar til at blive markedsført.

Den ansøgende sammenslutning præciserer, at osten skal modnes på træhylder. Træ virker som en stødpude over for vand og ostenes overfladeflora.

Ændringer vedrørende faktorer, der begrunder tilknytningen til den geografiske oprindelse

Tilknytningen til den geografiske oprindelse er blevet ændret i overensstemmelse med ændringerne af produktionsmetoden, navnlig med hensyn til malkekvægsracerne og deres foders oprindelse.

Ændringer vedrørende særlige mærkningsregler

Mærkningsforpligtelserne er blevet suppleret og præciseret med henblik på at give forbrugerne klare oplysninger, især om den lille ostestørrelse, og sikre produktets sporbarhed i de tidligere omsætningsled.

Andre ændringer

Ansøger:

Som følge af ændringer i organisationen af den lokale mælkeproducentbranche har producenterne indsat sammenslutningen SAVOICIME som ansøgende sammenslutning.

Henvisninger til kontrolinstansen:

I henhold til de gældende nationale instrukser, der har til formål at harmonisere udarbejdelsen af varespecifikationer, udgår navnet på og kontaktoplysningerne for certificeringsorganet. Dette afsnit indeholder nu kontaktoplysningerne for de kompetente kontrolmyndigheder i Frankrig, som er Det nationale institut for oprindelse og kvalitet (INAO) og Generaldirektoratet for konkurrence, forbrug og bekæmpelse af svig (DGCCRF). Navnet på og kontaktoplysningerne for certificeringsorganet er tilgængelige på INAO's websted og i Kommissionens database.

ENHEDSDOKUMENT

»TOMME DE SAVOIE«

EU-nr.: PGI-FR-02097 — 23.11.2015

BOB ( ) BGB ( X )

1. Betegnelse

»Tomme de Savoie«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.3. Ost

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Tomme de Savoie« er en fast ost, der er fremstillet af komælk, som anvendes til produktionen i rå eller termiseret form. Den korteste modningsperiode er 30 dage efter datoen for løbetilsætningen indtil modningens afslutning.

Osten har form som en flad cylinder med en diameter på 18-21 cm og en højde på 5-8 cm. Den vejer mellem 1,2 og 2 kg. Den kan også have en mindre størrelse, men med de samme organoleptiske egenskaber. I dette tilfælde er den højst 8 cm høj, og vægten kan variere fra 400 til 900 g.

Skorpen er glat til en anelse ujævn, med en grå til gråhvid farve, på hvilken der kan udvikle sig sekundær skimmel.

Ostemassen er halvfast, med hvid til gul farve. Den har små huller. Dens smag er ren og let saltet, af og til med et anstrøg af syrlighed og skarphed.

Osten har et fedtindhold i forhold til den samlede vægt på mindst 9 % og et tørstofindhold på mindst 45 %.

Saltindholdet ligger mellem 1,2 % og 2 %.

»Tomme de Savoie« markedsføres i følgende former: hel, udskåret: i portioner eller skiveskåret, i færdigpakkede salgsenheder til forbrugeren: i portioner eller skiveskåret.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

De forskellige tilladte fodertyper er:

— grovfoder (græs, hø, eftergræs, fodermajs, sorghum, halm og mellemafgrøder)

— majskolber og fugtig majs, som kun er tilladt i perioden fra 15. oktober til 15. maj

— tørret foder, tørret lucerne, roeaffald og foderroer, som skal være rene og sunde, når de uddeles.

— Følgende fodertilskud og tilsætningsstoffer: — korn og kornaffaldsprodukter (klid, fodermel, mel, tørret mask) korn kan opbevares ved hjælp af inertisation. — korn og olie- og proteinkager — følgeprodukter: proteinkoncentrat fremstillet af lucerne, ikkeproteinholdigt kvælstof (følgeprodukter fra stivelses- eller gærfremstilling), urea < 3 % i fodertilskuddet — melasse og vegetabilsk olie, mineraler, vitaminer, mikromineraler og naturlige planteekstrakter. — Det er tilladt at anvende valle produceret på bedriften inden for en frist på højst 24 timer.

For lakterende køer:

— 100 % af grovfoderet skal komme fra det geografiske område.

— Tørret foder, majskolber, fugtig majs og foderroer, der ikke stammer fra det geografiske område, er begrænset til 4 kg tørstof pr. lakterende ko i dagsgennemsnit i årets løb.

Disse begrænsninger gør det muligt at sikre, at størstedelen af det tørstof, som de lakterende køer indtager, kommer fra det afgrænsede geografiske område. De styrker således tilknytningen mellem produktet og dets geografiske oprindelse.

I forbindelse med gårdproduktion skal den mælk, der anvendes til fremstilling af »Tomme de Savoie«, komme fra en malkekvægsbesætning, hvor mindst 75 % af køerne er af racen Abondance, Montbéliarde eller Tarentaise.

Hos forarbejdningsvirksomheden skal den indsamlede mælk, der anvendes til fremstilling af »Tomme de Savoie«, komme fra en samlet malkekvægsbesætning, hvor mindst 75 % af køerne er af racen Abondance, Montbéliarde eller Tarentaise.

Det er berettiget at bevare traditionen med opdræt af de traditionelle racer Abondance, Montbéliarde og Tarentaise, da disse har bevist deres evne til at tilpasse sig til de miljømæssige fysiske og klimatiske forhold: Deres morfologi er tilpasset til græsningen på skrånende græsmarker, de er modstandsdygtige over for varme og har en evne til at udnytte græsningsarealet i sommerperioden og tørfoder i vinterperioden.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Produktionen af mælken, forarbejdningen og modningen finder sted i det geografiske område.

Produktionen af den mælk, der anvendes til at fremstille »Tomme de Savoie« i det geografiske område, er berettiget på grund af den store foderressource i området, som udnyttes til osteproduktionen.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

—

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Mærkningen af ostene med den beskyttede geografiske betegnelse »Tomme de Savoie« skal overholde følgende regler:

— Betegnelsen »Tomme de Savoie« skal anføres på al emballage.

— Producenten, modningslageret eller emballeringsvirksomheden skal anføre deres navn og adresse.

— Certificeringsorganets navn skal være angivet.

— Alle oste, der markedsføres under navnet på den geografiske betegnelse, skal på en af siderne eller på kanten være forsynet med betegnelsen for den geografiske oprindelse i det format, som den ansøgende sammenslutning har fastlagt. Denne identifikation vedrører ikke oste, der sælges direkte til forbrugeren af gårdproducenten eller ostefabrikanten.

— Desuden kan angivelsen »lille« anføres på etiketten, fakturaer og handelspapirer, når der er tale om oste fremstillet i mindre forme, men den kan ikke knyttes til betegnelsen »Tomme de Savoie« eller være anført umiddelbart over denne betegnelse.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

Det geografiske område omfatter de to departementer Savoie og Haute Savoie som helhed og følgende kommuner i departementerne Ain og Isère.

Departementet Ain: Anglefort, Bellegarde-sur-Valserine, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Châtillon-en-Michaille, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lancrans, Lavours, Léaz, Lhôpital, Massignieu-de-Rives, Nattages, Parves, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux, Talissieu, Villes, Virignin og Vongnes.

Departementet Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse og Saint-Pierre d’Entremont.

5. Tilknytning til det geografiske område

Det geografiske områdes egenart

Det naturlige miljø for »Tomme de Savoie« omfatter mange forskelligartede jordsubstrater, der er udsat for et ensartet bjergklima.

Terrænet og de geologiske forhold i det geografiske område for »Tomme de Savoie« står i modsætning til hinanden. Størstedelen af terrænet ligger i 200-2 500 meter over havets overflade med jord fra både gamle krystallinske bjergmassiver og kalkholdige bjergmassiver.

Klimaet er et typisk bjergklima med lange, indimellem hårde vintre og varme somre. Området er afsides beliggende i dale omsluttet af dalene Maurienne og la Tarentaise, hvor klimaet generelt er mindre fugtigt, og de årlige nedbørsmængder er store med et gennemsnit på 1 000 mm og op til 1 500 mm vand, ved foden af bjergmassiverne i Foralperne. Nedbøren er fordelt over hele året.

Det geografiske område udgør på grund af kombinationen af dyb jord og en stor nedbørsmængde, som er fordelt over hele året, et område med græsmarksdrift af høj kvalitet (græsning og hø på græsmarker med en rig og forskelligartet flora), som er udpræget og karakteristisk.

I forlandet er produktionen af korn og majs desuden veludviklet.

Hvad angår de menneskelige faktorer, er »Tomme de Savoie« den ældste ost fra provinsen Savoie. »Tomme de Savoie« var længe en ost til brug i private husholdninger. Den var en vigtig proteinkilde i bøndernes kost.

Den disponible mængde mælk afhang i høj grad af andre anvendelser af mælken, navnlig med hensyn til den meget eftertragtede fedtstofforsyning. Bønderne i provinsen Savoie fremstillede denne ost med de mængder mælk, der var til rådighed.

Man kunne både finde »Tomme de Savoie«-oste med forskelligt fedtindhold afhængig af skumningens intensitet og »Tomme de Savoie«-oste af forskellig størrelse i forhold til de gårde, hvor de blev fremstillet.

Produktionen af »Tomme de Savoie«, som oprindeligt blev fremstillet til husholdningsbrug, spredte sig dernæst til nogle ostefabrikanter.

Produktionen af den mælk, der anvendes til at fremstille »Tomme de Savoie«, er stadig baseret på udnyttelse af den store mængde græs i det geografiske område, men også på bevarelsen af traditionen med opdræt af de traditionelle racer Abondance, Montbéliarde og Tarentaise. Disse har bevist deres evne til at tilpasse sig til de miljømæssige fysiske og klimatiske forhold: Deres morfologi er tilpasset til græsningen på skrånende græsmarker, de er modstandsdygtige over for varme og har en evne til at udnytte græsningsarealet i sommerperioden og tørfoder i vinterperioden. Malkekvægets føde er baseret på anvendelse af foder samt korn, som primært er produceret i det geografiske område.

I disse bjergområder er der udviklet en særlig viden om ostefremstilling, som er velegnet til miljøet. De teknologier, der anvendes i området, er tilpasset til mælkens egenskaber, og ostefabrikanterne sørger navnlig for en række punkter såsom podning, håndtering af de mesofile og termofile floraer eller modningen.

Disse teknologier er et resultat af en fælles viden i en region, hvor traditionen for fremstilling af faste oste længe har været fremherskende.

Modningen i kældre på træhylder giver mulighed for en god udvikling af ostemassen og udvikling af overfladefloraen, særlig skimmel. »Tomme de Savoie«-ostene vendes derfor mindst en gang om ugen, hvilket gør det muligt under håndteringen at »lægge hårene i skimmelen ned«.

Produktets egenart

»Tomme de Savoie« er en fast ost, der fremstilles af rå eller termiseret komælk.

»Tomme de Savoie« er kendetegnet ved, at den har form som en relativt lille, flad cylinder, ved dens glatte til en anelse ujævne skorpe, som er grå til gråhvid, og dens rene og let saltede smag, som af og til har et anstrøg af syrlighed og skarphed.

Årsagssammenhæng

»Tomme de Savoie«-ostens tilknytning til den geografiske oprindelse beror på dens kvalitet.

Det geografiske områdes evne til at producere en tilstrækkelig mængde grovfoder samt korn for at opfylde behovet for produktion af mælk og samtidig bevare et ekstensivt produktionssystem sikrer dyrene et alsidigt foder.

Opdrætssystemerne for malkekvægbesætninger fremmer anvendelsen af meget forskelligartede lokale foderressourcer, som findes i miljøet i det geografiske område. Produktionen af mælk i det geografiske område giver ud over en optimal anvendelse af græsressourcen i overensstemmelse med de nedarvede praksisser mulighed for udnyttelse af mælken fra traditionelle racer. De lokale racer er de foretrukne racer, da de i dag udgør mere end 90 % af den samlede bestand. Disse racer, som er tilpasset til klimaet og terrænet i bjergene, er i stand til at udtrykke hele deres produktionspotentiale trods forholdene, som indimellem kan være vanskelige, og diversiteten i den indtagne flora kommer gennem mælken til udtryk i ostene.

Denne mælk, som produceres i store mængder takket være et særligt foder, er bedre egnet til fremstillingen end mælken fra andre racer, der er opdrættet under de samme betingelser, og dette giver særlige egenskaber: Den gel, der opnås efter løbetilsætning, er mere fast, og osteydelsen er højere.

En række undersøgelser har vist, hvilken rolle foderet og foderets sammensætning spiller for mælkens kvalitet (f.eks.: Bugaud C., Buchin S., Hauwuy A., Coulon J.B., 2002. Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage (Ostens konsistens og smag i forhold til græsningsarealet): cas du fromage d'Abondance (eksemplet med ost fra racen Abondance), INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura. Eller Dorioz J.M., Fleury Ph., Coulon J.B., Martin B., 2000. La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: (Det fysiske miljøs betydning for områdets indvirkning på osteproduktionen:) quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord. (nogle overvejelser baseret på eksemplet med oste fra De Nordlige Alper.) Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura. Eller Lucas A, Hulin S., Michel V., Agabriel C., Chamba JF, Rock E, Coulon JB., 2006. Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: (Forbindelser mellem betingelserne for mælkeproduktion og indholdet af forbindelser af ernæringsmæssig interesse i osten:) étude en conditions réelles de production (undersøgelse af de reelle produktionsbetingelser). INRA Prod Anim, GIS AlpesJura). Sidstnævnte undersøgelse, som omhandlede »Tomme de Savoie«, understreger foderets vigtige rolle for ostenes indhold af fedtopløselige mikronæringsstoffer. Den viser desuden, at profilen for mælkens og dermed ostens fedtsyrer først og fremmest hænger sammen med arten af grundrationen i køernes foder.

Den mælk, der anvendes til produktionen, er rå eller termiseret, hvilket sikrer forekomsten af naturlige floraer, der beskyttes af frister for hurtig påbegyndelse af fremstillingen. Det er delvis gennem denne forskelligartede flora, at »Tomme de Savoie«-ostens særlige træk kommer til udtryk.

Anvendelsen af rå eller termiseret mælk gør det muligt at respektere mælkens oprindelige egenskaber, navnlig egenskaberne som følge af foderet, hvis forskelligartethed er et af elementerne i det geografiske område.

Man kunne både finde »Tomme de Savoie«-oste med forskelligt fedtindhold afhængig af skumningens intensitet og »Tomme de Savoie«-oste af forskellig størrelse i forhold til de gårde, hvor de blev fremstillet. Den disponible mængde mælk afhang i høj grad af andre anvendelser af mælken, navnlig med hensyn til den meget eftertragtede fedtstofforsyning. Bønderne fremstillede denne ost med de mængder mælk, der var til rådighed.

For at respektere produktets historiske egenskaber fremstiller ostefabrikanterne med en teknologi til fast ost forskellige størrelser oste, som er ret små i forhold til andre oste fra området, og som har et andet fedtindhold.

Produktionsmetoderne har gjort det muligt at udvælge en passende fremstillingsflora. Anvendelsen af den giver de nuværende producenter mulighed for at udvikle ostens karakteristiske smag. Modningen gør det muligt at videreudvikle disse smagsmæssige særlige kendetegn.

Overfladefloraen, der primært består af skimmel, giver »Tomme de Savoie« dens grå karakteristiske udseende, som fremmes af modningen på træhylder. Plejen under modningen i form af vendinger bidrager ligeledes til dannelsen af den skorpe, der er så karakteristisk for »Tomme de Savoie«, særlig ved at lægge »hårene« i skimmelen ned.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i denne forordning)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCTommedeSavoie.pdf

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.