Offentliggørelse af enhedsdokument med ændringer efter godkendelse af en ændring af mindre omfang i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, andet afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

(2022/C 69/16)

Europa-Kommissionen har godkendt denne ændring af mindre omfang i overensstemmelse med artikel 6, stk. 2, tredje afsnit, i Kommissionens delegerede forordning (EU) nr. 664/2014 (1).

Ansøgningen om godkendelse af denne ændring af mindre omfang findes i Kommissionens eAmbrosia-database

ENHEDSDOKUMENT

»Jamón de Teruel«/»Paleta de Teruel«

EU-nr.: PDO-ES-0078-AM03 — 15. februar 2021

BOB (X) BGB ( )

1. Betegnelse

»Jamón de Teruel«/»Paleta de Teruel«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

De tørrede skinker og bove er kødprodukter, der fremstilles ved at lade svinets (henholdsvis) for- og bagben gennemgå en proces bestående af saltning, vask, eftersaltning, lagring (tørring og modning) og slutmodning.

Morfologiske egenskaber

De tørrede skinker og bove har følgende morfologiske egenskaber:

a) Form: Aflang, profileret og afpudset indtil musklen — kloven afskæres ikke. Hele sværen kan være intakt eller forsynet med et V-formet snit med top midt i den tykkeste del af den tørrede bov eller skinke.

b) Vægt: Mere end eller lig med 7 kg for skinker og 4,5 kg for tørrede bove — målt når den fastsatte minimumsproduktionstid er slut.

Organoleptiske egenskaber

Den ydre overflade af udskæringerne kan være dækket af typisk skimmel eller være ren og overtrukket med olie eller fedt. Snitfladen har følgende egenskaber:

a) Farve: Farven er rød, og ved afskæring får skinken en skinnende snitflade. Lettere fedtmarmoreret muskelmasse.

b) Kød: Kødets smag er delikat og en anelse salt.

c) Fedtindhold: Fedtet har en blød konsistens, er skinnende, gullighvidt og har en behagelig duft og smag.

3.3. Foder (kun for animalske produkter) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Foder

Producenterne af foderblandinger til opfodring af svin omfattet af BOB skal være hjemmehørende i det geografiske område, som provinsen Teruel udgør, eller i naboprovinserne, dvs. Zaragoza, Guadalajara, Cuenca, Valencia, Castellón og Tarragona.

Dyrefoderet består hovedsagelig af korn og med et fastsat minimumsindhold heraf på 50 % målt i procent af råvarer i foderet, der så vidt muligt bør komme fra produktionsområdet.

Tilsynsorganet vil få ansvaret for at vurdere oprindelsen af de råvarer, der anvendes i foderfremstillingsprocesserne, og kontrollere mulighederne for at få forsyninger på baggrund af produktionsdataene.

Råvarer

Den type svin, der er godkendt til produktionen af skinker og bove, som er omfattet af denne betegnelse, skal stamme fra krydsninger af racerne:

Moderside: Landrace, Large White eller en krydsning af disse to racer. Faderside: Duroc.

Kun svin, der er født og opfedet på bedrifter beliggende i Teruelprovinsen og er slagtet og udskåret i anlæg, der også ligger i Teruelprovinsen, kan anvendes til levering af bag- og forben, som skal bruges til produktion af de beskyttede tørrede skinker og bove.

De dyr, der anvendes til opdræt, må ikke anvendes til tilvejebringelse af bag- og forben til produktion af de tørrede skinker og bove, som er omfattet af oprindelsesbetegnelsen.

Hannerne skal kastreres, inden de ankommer til opfedningsbedriften, og hunnerne må ikke være i brunst på det tidspunkt, hvor de slagtes.

Der kan kun anvendes udskæringer fra svinekroppe med en varm slagtekropsvægt på mindst 86 kg og en rygspæktykkelse — målt i lænderegionen i toppen af bagbenet — på mellem 16 mm og 45 mm til produktion af tørrede skinker og bove, der er omfattet af oprindelsesbetegnelsen.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Etaper i produktionsområdet:

— Husdyravl

— Slagtning og udskæring af dyr

Etaper i forarbejdningsområdet:

— Saltning

— Vask

— Eftersaltning

— Lagring

— Slutmodning

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som den registrerede betegnelse henviser til

Tilsynsorganet godkender uden forskelsbehandling salget af tørret bov og skinke, udbenet og i portioner og i skiver — som alt sammen skal være emballeret — via de registrerede tørre- og pakkeanlæg i det område, hvori de er forarbejdet, forudsat at de opfylder kravene i varespecifikationen og bliver godkendt i den fastlagte kontrol- og certificeringsproces.

Begrænsningen for forarbejdningen og den efterfølgende emballering af disse produkter til det område, hvori de er forarbejdet, følger strenge tekniske kriterier for at sikre, at produktkvaliteten opretholdes, da den kan variere, hvis betingelserne for lagring og håndtering af produkterne ændres.

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Vareetiketterne for hver registreret virksomhed skal indeholde ordene: »Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel« eller »Denominación de Origen Protegida Paleta de Teruel«, alt efter hvad der er relevant for det enkelte produkt.

De hele salgsudskæringer af skinker og bove skal være identificeret med ordet »TERUEL«, den ottetakkede stjerne, som de er brændemærket med, og den nummererede etiket (forsegling) med BOB-logoet.

Disse etiketter skal anvendes inden for branchen — og altid på en sådan måde, at de ikke kan genanvendes.

De emballerede udbenede udskæringer, portioner eller skiver af de tørrede skinker og bove skal være forsynet med en nummereret kontroletiket med ordet »Jamón« eller »Paleta«, alt efter omstændighederne, og BOB-logoet.

Oplysningerne på denne nummererede kontroletiket kan medtages på vareetiketten for de virksomheder, der anmoder om dette.

Disse aktiviteter vedrørende korrekt anvendelse af ordene »beskyttet oprindelsesbetegnelse« og ordet »TERUEL« må ikke anvendes på et diskriminerende grundlag. Etiketter og kontroletiketter skal udstedes automatisk for ethvert produkt, der er påvist at overholde varespecifikationen, på grundlag af de rapporter, der er udarbejdet af det kontrolorgan, der står for certificeringsaktiviteterne, idet det derved sikres, at ingen aktører bliver forskelsbehandlet i forbindelse med disse aktiviteter.

Følgende valgfrie udtryk kan anvendes frivilligt på mærkningen af hele stykker, udbenede stykker, portioner eller skiver af det produkt, som er omfattet af denne betegnelse, forudsat at produktet overholder disse krav:

For skinker:

— »Más de 18 meses«, hvor produktionsperioden er mindst 79 uger, og vægten på klassificeringstidspunktet er mindst 8 kg.

— »Más de 22 meses«, hvor produktionsperioden er mindst 96 uger, og vægten på klassificeringstidspunktet er mindst 9 kg.

For bove:

— »Más de 10 meses«, hvor produktionsperioden er mindst 44 uger, og vægten på klassificeringstidspunktet er mindst 5 kg.

— »Más de 11 meses«, hvor produktionsperioden er mindst 48 uger, og vægten på klassificeringstidspunktet er mindst 5,5 kg.

4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Produktionsområdet består af provinsen Teruel.

Produktionsområdet for de tørrede skinker og bove består af de kommuner i provinsen Teruel, der ligger i en gennemsnitlig højde på 800 m eller derover, mens tørreanlæggene skal ligge i en højde på mindst 800 m over havets overflade. Gennemsnitshøjden måles ved hjælp af en digital højdemodel (DTM) eller en tilsvarende teknologi, og tørreanlæggets absolutte højde måles ved hjælp af Aragoniens territoriale informationssystem [Sistema de Información Territorial de Aragón — SITAR] eller et andet tilsvarende system, med en tolerancemargen på 6 % i begge tilfælde.

5. Tilknytning til det geografiske område

5.1. Det geografiske områdes egenart

Den fremragende kvalitet, som produktet »Jamón de Teruel«/»Paleta de Teruel« har, skyldes hovedsagelig de forhold, dyrene har inden, under og efter slagtningen, men der skal skelnes mellem det geografiske område, hvor dyrene er opvokset, slagtet og udskåret, i det følgende benævnt »produktionsområdet«, og det geografiske område, hvor forarbejdningen af de tørrede skinker og bove finder sted, i det følgende benævnt »forarbejdningsområdet«.

Naturbestemte faktorer

Forarbejdningsområdet for de tørrede skinker og bove er kendetegnet ved at have fastlandsklima med påvirkning fra Middelhavet og med lange, kolde vintre og streng frost i bjergområderne. Klimaet er tørt og med masser af skyfrie dage. Den årlige nedbørsmængde er ca. 400 mm, med ca. 70 regnvejrsdage om året.

Den årlige gennemsnitstemperatur er 12 °C, med en gennemsnitlig absolut maksimumstemperatur på 37 °C og minimumstemperatur på – 10 °C. Forskellen mellem den gennemsnitlige sommer- og vintertemperatur er 19 °C, og området er frostfrit fra maj til oktober. Disse betingelser har fremmet kødforarbejdningsindustriens etablering.

Skinkerne og bovene modner under de fremragende klimatiske forhold i det geografiske forarbejdningsområde, der har et tørt, koldt klima — hvilket er ideelle parametre for fremstillingen af de højt skattede skinker og bove.

Menneskelige faktorer

Den spanske naturforsker, jurist og historiker Jordán de Asso bemærker i sit værk fra 1798 om Aragoniens økonomiske politiks historie, »Historia de la Economía Política de Aragón«, at »de svin, der opdrættes i Albarracínområdet, nyder stor anseelse for deres delikate smag. Disse dyr sætter stor pris på bladene fra affodil (Aspholedus ramosus), som tørres til foder om vinteren«. Til trods for det lille antal dyr og den høje slagtevægt, der blev opnået gennem opfedning, var det »tamme« svin en sand guldgrube for landhusholdningerne, idet det hele året udgjorde grundlaget for bondefamiliernes kost i Teruel.

Svinene var den animalske råvare, som med deres særlige kost og det faktum, at de spiste agern, kombineret med det kolde og tørre klima i bjergområderne i Jiloca, Albarracín, Gúdar og Maestrazgo, gav mulighed for, at der blev udviklet en fast tradition med produktion af kød, skinker og svinebov af høj kvalitet. Disse dyr er naturligvis forsvundet, men den ekspertise og knowhow, som en lang række ikkeindustrielle landbrugere har, har overlevet gennem den erfaring, der er gået i arv, med hensyn til opdræt af disse dyr, så de bevarer egenskaberne ved disse racer (racerne Molina Celtic og Morella Iberian, som har størst tendens til opbygning af fedt), og den gamle tradition med kød af høj kvalitet er derfor blevet bevaret.

En uhyre vigtig egenskab for denne betegnelse, som helt klart skal fremhæves, er landbrugernes knowhow med hensyn til at efterligne tidligere tiders erfaringer med hensyn til at opdrætte egnede dyr fra racerne Landrace, Large White og Duroc. Det velegnede svin er resultatet af en krydsning mellem ovennævnte racer, som giver en livskraftig hybrid. De morfologiske egenskaber skyldes i vid udstrækning de kriterier, der blev anvendt til at udvælge dets forfædre.

Al denne fælles viden forstærkes naturligvis af ekspertisen hos de aktører, der slagter svinene, som ikke blot skal have en slagtekropsvægt på mindst 86 kg, men også den rette rygspæktykkelse, målt i punktet for den halve slagtekrop, for at blive godkendt til forarbejdning til et BOB-produkt. Med hensyn til udskæring lægges der vægt på ekspertisen med hensyn til, hvordan man adskiller eller udskærer bagbenene eller forbenene uden at brække dem, afbløder dem, fjerner overskudshuden, transporterer udskæringerne til tørreanlægget og klassificerer dem på baggrund af deres vægt og indre temperatur med henblik på at opnå homogene produkter, der kan godkendes af forarbejdningsvirksomhederne, idet det er velkendt, at det er stykkerne med fedtlag og uden læsioner, der bliver anvendt til at fremstille produktet.

Ekspertisen med hensyn til saltningspraksis, hvor man lader saltet være i kontakt med udskæringerne mellem 0,65 og 1 dag pr. kg friskvægt af bagben eller forben, er gået i arv helt til i dag, og det gør, at skinken kan udvikle en behagelig, delikat og lettere saltagtig smag. Ligeledes har forståelse for forarbejdningsområdets lokale klima gjort denne saltningspraksis mulig.

Den afvekslende geografi i Teruel har frembragt en lang række gamle og traditionelle opskrifter. De to etnologer og gastronomer, professor Antonio Beltrán og José Manuel Porquet, nævner i deres gastronomiske afhandlinger nogle opskrifter, der er repræsentative for provinsen Teruel, og som omfatter »Jamón de Teruel« som ingrediens: »hvidløgssuppe fra Teruel« med skinkekød i tern og »skinke med tomat som i Teruel«. Lad os til slut ikke glemme »regañaos«, der sædvanligvis spises ved festivalen »Vaquilla del Ángel« i Teruel — en dejbund med olie og dækket af skiver af skinke og rød peber, som ovnsteges eller pandesteges.

5.2. Produktets egenart

— Racen Duroc er kendetegnet ved sin optimale tilvækst, store hårdførhed, gode yngledygtighed og det store udbytte. Kødet fra denne race har et højt fedtindhold, og man kan dermed opnå kød af høj kvalitet.

— Racen Landrace er et dyr, der ligger over gennemsnittet med hensyn til størrelse og længde, hvilket gør det til en god kilde til kød med oprindelsesbetegnelsen. Denne race udmærker sig ved sin fremragende form, store daglige tilvækst, gode foderudnyttelse og rygspæktykkelse.

— Racen Large White har stor tilpasningsevne og er en robust, forplantningsdygtig og fertil race med fornuftig tilvækst og teknisk fremgang samt fremragende kvalitetskød, der primært defineres ved saftigheden, konsistensen, formen og farven.

Den positive indflydelse fra Durocracen samt den specielle type kornbaserede foder har sammen med en høj slagtekropsvægt igennem tiderne defineret og raffineret ekspertisen hos en lang række ikkeindustrielle landbrugere. Det er erfaringen, som er gået i arv, sammen med moderne teknologi, der gør det muligt at opnå kvalitetsprodukter som f.eks. »Jamón de Teruel« og »Paleta de Teruel«.

De grundlæggende kvalitative egenskaber, som adskiller disse fra andre lignende produkter, ses allerede tydeligt i de friske udskæringer, der er klar til at blive tørret, og som har:

— en lidt højere pH-værdi og langsommere nedbrydningshastighed

— en mørkere farve

— en større »vandtilbageholdelsesevne«

— en større »saftighed«

— en højere grad af intramuskulært fedt (større % af intramuskulært fedt)

— et mindre indhold af mættet fedt

— en blødere konsistens, hvor kødet er mere »mørt« (federe og saftigere)

— bedre egnethed til konservering og slutmodning.

Hvad angår det forarbejdede produkt, er det kendetegnet ved at være mindre salt og med en mere udtalt »tørret« smag, jf. punkt 3.2.

5.3. Sammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB)

Ved forarbejdning af kødprodukter skal råvarerne gennemgå en række konserveringsprocesser, dvs. hovedsagelig saltning og fjernelse af vandindholdet, med det formål at stabilisere slutproduktets mikrobiologiske egenskaber. De geografiske højdeforhold, nedbørsmængden og omgivelsestemperaturerne i forarbejdningsområdet samt de traditioner, der er nedarvet gennem generationer, giver disse produkter deres særlige organoleptiske egenskaber — og navnlig skal fremhæves:

— Deres delikate smag med et minimalt saltindhold takket være den anvendte type saltning, dvs. tildækning af udskæringerne med tørt salt ved meget lave temperaturer i det tidsrum, der mindst skal til, for at den rette mængde salt trænger ind.

— Stykkerne henstår efter saltning, også ved meget lave temperaturer.

— Den røde farve og det skinnende udseende, som udskæringerne har, takket være de milde omgivelsestemperaturer under tørreprocessen, idet man i tørreprocessen typisk efterligner klimaet i provinsen Teruel, hvor luften generelt er frisk, og fugtighedsgraden er gennemsnitlig til lav, hvilket giver mulighed for langsom, velafbalanceret tørring. Dette gør efterfølgende slutmodningen intens, hvilket giver mulighed for, at der kan udvikles en fremragende aroma og smag samt en glat konsistens, hvor kødet er nemt at tygge. Det intramuskulære fedt fremmer denne proces bestående af langsom tørring og intens slutmodning.

— Håndteringen i slutfaserne bestående af modning og slutmodning, der øger den proteolytiske og lipolytiske enzymaktivitet og dermed raffinerer og supplerer aromaen, smagsstofferne og konsistensen i både de magre og fede dele.

— En fedtet konsistens, skinnende hvidgullig farve, aromatisk og behagelig smag takket være følgende: svinenes ideelle genotype, som er opnået ved at inkludere hanner fra Durocracen på fadersiden, det høje kornindhold i dyrenes foder og dyrenes høje slagtevægt, der gør, at kødet er lige tilpas, »hverken for ungt eller for gammelt« og har den rette grad af intramuskulært fedt.

Alle disse egenskaber ved dette produkt gør det til noget særligt og adskiller det fra lignende produkter som følge af de naturbestemte faktorer og den menneskelige indsats, jf. punkt 5.1.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

https://www.aragon.es/documents/20127/60698021/Pliego+de+Condiciones+de+la+denominaci%C3%B3n+de+origen+protegida+Jam%C3%B3n+de+Teruel_Paleta+de+Teruel+-+Consolidado.pdf/07d33dfc-1bfe-e48f-3c2e-18c4502a3578?t=1611235730833

(1) EUT L 179 af 19.6.2014, s. 17.