DA Den Europæiske Unions Tidende C 156/19

Offentliggørelse af en ansøgning om registrering i henhold til artikel 50, stk. 2, litra b), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2015/C 156/08)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

VARESPECIFIKATION FOR EN GARANTERET TRADITIONEL SPECIALITET

»HOLLANDSE MAATJESHARING«/»HOLLANDSE NIEUWE«/»HOLLÄNDISCHER MATJES«

EF-Nr.: NL-TSG-0007-01178 – 6.11.2013

1. Betegnelse(r), der skal registreres

Der ansøges om registrering af følgende betegnelser: »Hollandse maatjesharing«/»Hollandse Nieuwe«.

Der ansøges endvidere om registrering af betegnelsen »Holländischer Matjes« på tysk.

2. Produkttype

Kategori 1.7: Fisk, bløddyr, skaldyr, ferske, og produkter på basis heraf

3. Begrundelse for registreringen

3.1. Produktet

—

☒

—

☐

3.2. Betegnelsen

—

☒

—

☐

Betegnelsen »Hollandse maatjesharing« betragtes som et kollektivt navn, hvorunder det traditionelle produkt, som fanges i perioden fra den 1. maj til den 31. august, dvs. fangstperioden, er beskyttet. »Hollandse maatjesharing«/»Holländischer Matjes« kan sælges under denne betegnelse enten før eller efter den 31. august i fangstperioden.

Udtrykket »Hollandse Nieuwe« er et kendt begreb i Nederlandene — en gammel traditionel betegnelse, som kun må anvendes til det traditionelle produkt, der både er fanget og solgt i perioden fra den 1. maj til den 31. august i det løbende kalenderår.

Disse betegnelser udtrykker produktets specifikke karakter. De anvendes til maatjes (unge umodne) sild, der er ganet eller hovedskåret og efterfølgende er lagt i saltlage eller tørsaltet på den traditionelle nederlandske måde, som har været anvendt i århundreder, og kan spises, når en naturlig enzymatisk modning har fundet sted. Udtrykket »maatjesharing« henviser til den fase, silden har nået i sin biologiske udvikling, og betegner sild fanget i perioden fra den 1. maj til den 31. august i det løbende kalenderår. »Maatje« er en forvanskning af »maagdje« (lille jomfru): silden har ikke dannet rogn eller mælk på fangsttidspunktet. Udtrykket »maatjesharing« henviser således i sig selv kun til råvaren. Udtrykket »Hollandse« henviser til den traditionelle produktionsmetode, som er forbundet hermed, idet maatjes sild også kan forarbejdes på andre måder.

4. Beskrivelse

4.1. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1, herunder de vigtigste fysiske, kemiske, mikrobiologiske eller organoleptiske karakteristika, som viser produktets særlige karakter (artikel 7, stk. 2, i denne forordning)

»Hollandse maatjesharing« er betegnelsen for sild (Clupea harengus), som er mindst tre år. Det er en slank og forholdsvist lille fisk med en kort finne på sin mørkeblå ryg. Dens ben er bløde. Denne sild har følgende øvrige egenskaber:

— små kønsorganer (3-8 mm lange)

— rogn eller mælk ikke synlig med det blotte øje

— klare røde ovarier, rødlige/grå testikler

— delvis gennemsigtigt, hvidt fedtholdigt lag

— hvidt kød

— fersk, salt, mere eller mindre moden lugt

— kød af mør og fed konsistens

— cremet, let salt og mør smag.

Særlige egenskaber

De særlige egenskaber ved »Hollandse maatjesharing«/»Hollandse nieuwe«/»Holländischer Matjes« hidrører fra en række af dette produkts karakteristiske træk:

— den særlige karakter af de maatjes sild, der anvendes som råvare

— den traditionelle nederlandske forarbejdningsmåde, hvorved fisken ganes eller hovedskæres, hvorefter den lægges i saltlage og modnes.

»Hollandse maatjesharing«/»Hollandse nieuwe«/»Holländischer Matjes« opnår sine særlige egenskaber fra kombinationen af de anvendte råvarer og den traditionelle forarbejdningsmetode.

»Hollandse maatjesharing«/»Hollandse nieuwe«/»Holländischer Matjes« adskiller sig fra røgede sild ved, at sidstnævnte fremstilles af sild, der indeholder rogn eller mælk og er røgede og saltede. Røgede sild er lagt i saltlage eller tørsaltet og efterfølgende tørret og røget. Silden er røget ved en temperatur på højst 25 °C, hvorimod »Hollandse maatjesharing«/»Hollandse nieuwe«/»Holländischer Matjes« ganes eller hovedskæres, hvorefter den lægges i saltlage og indfryses. Mælken og rognen i røgede sild er en sand delikatesse for feinschmeckere. Sild, der anvendes til »Hollandse maatjesharing«/»Hollandse nieuwe«/»Holländischer Matjes«, indeholder ingen mælk eller rogn af betydning.

»Hollandse maatjesharing«/»Hollandse nieuwe«/»Holländischer Matjes« adskiller sig fra kryddersild eller rollmops ved, at sidstnævnte er fremstillet af sild, som har brugt deres mælk eller gydet deres æg, og som er for magre til at kunne forarbejdes til »Hollandse maatjesharing«/»Hollandse nieuwe«/»Holländischer Matjes«. Rollmops er fileterede krydrede sild, der sammenrulles omkring en drueagurk og små løg; dette holdes sammen af et lille træspyd.

4.2. En beskrivelse af produktionsmetoden for produktet med betegnelsen i punkt 1, som producenterne skal følge, herunder eventuelt arten og beskaffenheden af de råvarer eller ingredienser, der anvendes, og metoden for forarbejdning af produktet (artikel 7, stk. 2, i denne forordning)

Som anført i punkt 4.1 fanges »Hollandse maatjesharing«/»Hollandse nieuwe«/»Holländischer Matjes« i begyndelsen af fangstperioden (maj til august) og forarbejdes ved hjælp af en af de metoder, der er beskrevet nedenfor.

Udvælgelse af maatjes sild

Efter fangsten kontrolleres silden for at verificere egenskaberne, der specificeres i punkt 4.1. Fedtlaget kontrolleres for at godtgøre, at det er delvis gennemsigtigt hvidt. Silden skæres op med henblik på at kontrollere kønsorganernes farve.

Skaber prøven ikke tilstrækkeligt belæg for, at den egner sig til maatjes sild, anvendes silden til andre formål.

Forarbejdning

Al forarbejdning, og herunder det at gane fisken, lægge den i saltlage og modne den, foretages på den traditionelle nederlandske måde:

Efter fangsten skal maatjes sild ganes eller hovedskæres. Dette kan ske på havet eller på land.

Det at gane silden består i at fjerne dens gæller og indvolde bortset fra bugspytkirtlen. Silden ganes stadig oftere på en automatiseret måde, men kan også stadig udføres med særlige knive. Derved afblødes fisken effektivt, og det sikres, at dens kød er hvidt. Bugspytkirtlen producerer et enzym, der medvirker til sildens fordøjelse. Efter sildens død ændrer enzymet fiskens proteiner og igangsætter derved den enzymatiske modning, der giver »Hollandse maatjesharing« sin særegne smag, duft og konsistens. Modningen indebærer, at enzymer fra bugspytkirtlen autolytisk nedbryder fiskekødets fedtstoffer.

Hovedskæring giver samme resultat. Dette indebærer, at hele hovedet afskæres, hvorimod hovedet bliver siddende på silden, når den ganes.

Modningsprocessen er lige effektiv med begge metoder.

Modningsproces

Sild, der ganes eller hovedskæres, modnes i saltlage. Det kan ske på følgende måder:

Tør salt spredes over fisken, hvorved vand og blod drænes fra den, og der skabes en naturlig saltlage.

En saltlage laves ved, at salt opløses i vand, hvori maatjes silden ilægges. Havvand tilsat ekstra salt kan også bruges som en saltopløsning.

Saltet skal ikke opfylde særlige krav. Når fiskes lægges i saltlage, markerer dette modningsprocessens begyndelse. For at nå frem til det endelige produkt modnes maatjes sild i mellem fire timer og fire dage afhængig af fiskens størrelse, vægt og fedtindhold i beholdere, spande eller bakker med saltlage alt efter markedspræferencer, idet forholdsvis store sild forbliver i saltlagen i længere tid end små sild. Saltet forsinker modningen, således at »Hollandse maatjesharing«/»Hollandse nieuwe«/»Holländischer Matjes« kan opbevares i lange perioder, uden at smagsegenskaberne forandres.

Der findes tre forskellige forarbejdningsmetoder:

1. Fisken ganes på havet, dvs. silden ganes og lægges i saltlage/saltes til søs for at sætte modningsperioden i gang straks. Silden indfryses efterfølgende.

2. Ganes silden på land, opbevares den køligt i havvand og landes umiddelbart efter fangsten, hvorefter den ganes/hovedskæres og lægges i saltlage/saltes, modnes og indfryses.

3. Silden indfryses (ingen forarbejdning eller sortering) og tøs op på land, hvorefter den ganes/hovedskæres og lægges i saltlage eller tørsaltes, og derefter begynder modningsperioden.

Alle disse metoder giver god »Hollandse maatjesharing«/»Hollandse nieuwe«/»Holländischer Matjes«.

Indfrysning af sild er obligatorisk i henhold til forordning (EF) nr. 853/2004.

»Hollandse maatjesharing«/»Hollandse nieuwe«/»Holländischer Matjes« kan sælges enten ufileteret eller i fileter. »Hollandse maatjesharing«/»Hollandse nieuwe«/»Holländischer Matjes« kan fileteres manuelt eller med en maskine efter en modningsproces, der varer mellem en og syv dage ved en temperatur på 0-4 °C. For fisk, der ganes, kan modningen finde sted før og/eller efter indfrysningen.

Kontrol

Fiskehandlere udfører traditionelt følgende kontrol af (modnet) »Hollandse maatjesharing«/»Hollandse nieuwe«/»Holländischer Matjes«:

1. De lugter til »Hollandse maatjesharing«/»Hollandse nieuwe«/»Holländischer Matjes« (der almindeligvis leveres i spande) — fiskene skal have en frisk og ikke harsk lugt.

2. Saltlagen skal have en god farve og klarhed. Saltlagen prøvesmages. Saltet og det modnede produkt må ikke have en harsk smag.

3. »Hollandse maatjesharing«/»Hollandse nieuwe«/»Holländischer Matjes« beføles. Dette gøres ved at bevæge silden frem og tilbage mellem fingrene. Silden skal have en fast struktur, men føles mør.

4. Et eller to prøveemner tages forsigtigt op af spanden og vurderes ved hjælp af filetering. Maveindholdet undersøges for plankton, og underhudsfedtet vurderes.

Der er tradition for at udføre vurderingen af den nye fangst, umiddelbart inden den første beholder auktioneres. Alligevel vurderer alle fiskehandlere stadig deres køb af »Hollandse maatjesharing«/»Hollandse nieuwe«/»Holländischer Matjes« på samme måde.

Desuden foretages stikprøvekontrol for at kontrollere, at:

1. Betegnelsen anvendes korrekt.

2. Fangstdatoen falder i perioden fra maj til august.

3. Produktet er ganet eller hovedskåret, lagt i saltlage og modnet.

4.3. Beskrivelse af de væsentligste elementer, som udgør produktets traditionelle karakter (artikel 7, stk. 2, i denne forordning)

Traditionelle produktionsmetoder

Historikere drøfter stadig, om det faktisk var Willem Beukelzoon fra Biervliet, som opfandt sildeganingsprocessen. Historikeren Wierda, der har skrevet en bog om opfindelser og opfindere, var overbevist om det og anførte, at:

»Praksis med saltning af sild og andre fisk blev udviklet for bare 300 år siden af en fisker, Willem Beukelsen fra Biervliet, […] en by på den flamske fastland. Han ville først gane sildene og derefter salte dem i fade, som de blev losset i. Han døde i 1397 og havde to gælleknive i sit våbenskjold. Han blev berømt, og de lokale beboere viser stadig, hvor han er begravet. Kejser Karl V, der holdt meget af sild, […] ærede mindet om denne mand og rejste derfor i 1556 til Biervliet med sin søster, Dronning Maria af Ungarn og Dronningen af Frankrig for at besøge hans grav og velsigne hans sjæl.« (Wierda, Naauwkeurige Verhandelinge van de eerste Uytvindingen en Uytvinders, 1733).

Det er ikke afgørende, om det virkelig var Beukelzoon, som opfandt sildeganingsprocessen, eller om den er udviklet af forskellige personer uafhængigt på forskellige steder. Ingen vidste dengang noget om enzymatiske virkninger, og værdien af opfindelsen ville således ikke have været forstået. Ganing blev primært foretaget på land (A. de Boer, W. Klootwijk. Haring en zijn maatjes 2004).

Sildefiskeriet i middelalderen blev domineret af den daværende danske region Scania (Skåne). Året 1384 var imidlertid et vendepunkt i sildefiskeriets historie. På den årlige Hansadag, nægtede hansestæderne at betjene nederlandske fiskerfartøjer. Dette førte til, at sildefiskeriet med succes flyttede til Holland. For nederlandske sildefiskere, som ikke længere var velkomne i Scania, eller i England, var det eneste alternativ at forarbejde sildene om bord på deres både på havet. De nederlandske fiskere perfektionerede således deres produkt, hvis kvalitet i sidste ende oversteg Scanias sild:

»Det faktum, at nederlænderne af omstændighederne blev tvunget til at rense og salte sild om bord umiddelbart efter fangsten, har sandsynligvis forbedret dens kvalitet og holdbarhed i betydelig grad.« (Stam, Haring een liefdesgeschiedenis 2011)

Stam understregede betydningen af saltning i sin bog. Salt hæmmer bakterievæksten og har spillet en vigtig rolle med hensyn til at øge sildens holdbarhed. Saltning betød, at bådene kunne blive længere på havet uden at fordærve fisken. Det er rensningen — eller rettere ganingen, som i sidste instans gør »Hollandse maatjesharing«/»Hollandse nieuwe«/»Holländischer Matjes« til et sådant enestående produkt. Det nederlandske ord for ganing er afledt af et ord, der betyder »gæller«, og »ganing« består i at fjerne indvolde. Det særlige ved ganing er, at indvoldene ikke fjernes fuldstændigt, som det sker ved rensning. Denne forskel har afgørende betydning: For »Hollandse maatjesharing«/»Hollandse nieuwe«/»Holländischer Matjes« er det afgørende, at fiskens bugspytkirtel bevares. Denne fordøjelseskirtel indeholder enzymer, som nedbryder proteiner og medvirker til at modne fiskens kød. I foråret er maatjes sild fulde af enzymer. Opfindelsen af ganing kombineret med saltning gjorde det muligt at anvende større både og få adgang til mere fjerntliggende fiskepladser. Som følge heraf kunne der fanges og landes flere fisk. Dette førte til øget velstand (Stam, 2011).

De nederlandske sildefiskeres ry skyldtes overgangen fra ganing på land til ganing på havet som følge af det forbud, der blev pålagt i 1384. Da nederlandske fiskere ikke længere var velkomne i Scania, ganede de sild på havet, og disse blev derpå saltet i tønder. Sild, der ganes på havet, afblødes mere effektivt, hvilket er en stor fordel. Sild, der ganes på land, afblødes mindre effektivt, fordi blodet allerede er koaguleret. Feinschmeckere kan altid skelne, om en sild er ganet på land eller til søs. Ganing af sild på havet markerede et vendepunkt i sildefiskeriet, og Nederlandene havde stor fordel heraf. Fra 1450 og fremefter udviklede industrien sig til »buisnering«, og fra 1567 blev det kendt som »det store fiskeri«, et storstilet kommercielt sildefiskeri (Stam 2011). I mange årtier og frem til 1857 havde Schiedam, Vlaardingen og Maassluis (kendt som »de tre byer på Maas«) monopol på ganing.

Traditionelle råvarer

I slutningen af 1970’erne førte faldet i bestandene til indførelsen af et forbud mod sildefiskeri i Nordsøen. Grossisterne i Nederlandene flyttede dernæst til Danmark. Danskerne fiskede i Skagerrak efter en type sild, der i høj grad ligner Nordsøens maatjes sild. Ganing og modning var stadig ukendt for danskerne på dette tidspunkt. Nederlænderne anvendte deres egne gennemprøvede forarbejdningsteknikker på sild i Jylland. Sildefiskeri i Nordsøen blev tilladt igen efter 1983 om end i begrænset omfang. Nederlænderne fortsatte imidlertid med at købe og forarbejde danske sild. Det er stadig den samme nordsøsild, som tidligere blev fanget af så mange nederlandske både. Nogle år senere udvidede nederlandske sildehandlere deres aktiviteter til Norge og i mindre omfang Skotland. Flagdag (vlaggetjesdag) fejres i Nederlandene. Dette var tidligere dagen før sildeflåden forlod havnen; nu markerer den ankomsten af »Hollandse maatjesharing«/»Hollandse nieuwe«/»Holländischer Matjes«. Den første offentlige omtale af flagdagen stammer fra 1947. Flådens afsejling havde symbolsk betydning og gav anledning til optimisme i de fattigere dele af befolkningen. Ankomsten af »Hollandse maatjesharing«/»Hollandse nieuwe«/»Holländischer Matjes« indebar bedre tider, og flagdagen symboliserede denne.

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.