DA Den Europæiske Unions Tidende C 222/5

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2015/C 222/04)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ENHEDSDOKUMENT

»KNACK D'ALSACE«

EU-nr.: FR-PGI-0005-1247 — 23.7.2014

BOB ( ) BGB ( X )

1. Betegnelse(r)

»Knack d'Alsace«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Klasse 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Knack d’Alsace« er en kogt, finthakket pølse, som er stoppet i en naturtarm, der udelukkende består af lammetarm. Den er varmrøget over bøgetræ (savsmuld, flis, brænde eller spåner).

Den finthakkede pølsefars består af:

— magert svinekød og svinefedt uden svær

— oksekød

— foruden kødråvarerne: findelt is, sukker, blodplasma (fra svin eller okse), salt, alkohol, krydderier, krydderiekstrakter, krydderurter, krydderurteekstrakter, naturlige aromaer og tilsætningsstoffer, som er tilladt i henhold til varespecifikationen.

Den finthakkede pølsefars (uden naturtarm) er sammensat af:

— mindst 70 % kødråvarer (oksekød og svinekød)

— mindst 7 % oksekød

— mindst 30 % svinekød (magert kød og fedt).

Disse procentdele er angivet i forhold til blandingens samlede vægt ved fremstillingen.

Fysiske egenskaber:

»Knack d’Alsace« har en let krumning, en længde på 2-30 cm og en diameter på 20-28 mm.

Den er bøjelig og glat, og tarmen er udspændt. Hylsteret på »Knack d’Alsace« har følgende farve:

— en ensartet brunlig farve, såfremt den kun er røget,

— eller en rosenrød til orange farve, da »Knack d’Alsace« efter røgningen kan være farvet med naturlige farvestoffer eller farvestoffer fra naturlige råvarer.

Ved overskæring har »Knack d’Alsace« en lyserød pølsefars med en fast og elastisk konsistens.

I munden knækker den, når man bider i den, og man taler derfor om en »knækpølse«.

Den naturlige røgning giver den en delikat røgsmag.

Kemiske egenskaber (uden tarm):

— fugtindhold i det affedtede produkt 80 % — fedtindhold 26 % Ved et fugtindhold i det affedtede produkt på 80 % — samlet indhold af opløselige sukkerarter 1 % — kollagen/protein-forhold 18 % — nitritindhold 150 mg/kg

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Det anvendte kød er frisk med undtagelse af afpudsede stykker, som af sundhedsmæssige årsager kan være frosne.

Det er forbudt at bruge kød fra handyr, herunder kød fra kryptorkide handyr, dvs. hvis testikler ikke er faldet ned i pungen, og at bruge maskinudbenet kød.

Det magre svinekød stammer fra følgende udskæringer: skinke, bov, bryst, kam og afpudsede stykker.

Det anvendte fedt er spæk, som stammer fra ryggen (rygspæk), oversiden af boven, skinken og halsen. Det er forbudt at bruge frosset eller dybfrosset fedt og at tilsætte svær.

Med undtagelse af den brissel, der sidder i halsen, anvendes der ikke slagteaffald.

Det anvendte oksekød indeholder 15-20 % fedt.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Følgende etaper af produktionen finder sted i det geografiske område: hakning/blendning, stopning, røgning/kogning og afkøling.

3.5. Særlige regler vedrørende udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

—

3.6. Specifikke regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Mærkningen skal angive betegnelsen »Knack d’Alsace« og EU's BGB-logo.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

Det geografiske område for fremstillingen af »Knack d’Alsace« omfatter hele Alsaceregionen, dvs. departementerne Bas-Rhin og Haut-Rhin.

5. Tilknytning til det geografiske område

5.1. Det geografiske områdes egenart

Naturbestemte faktorer

Det geografiske område er kendetegnet ved de mange bøgetræer i Alsaces skove. Der er tale om den dominerende træsort, som således er lettilgængelig i regionen.

Menneskelige faktorer

Alsace har længe været en region med tradition for charcuteri. »Knackwurst«, som er en forløber for »Knack d’Alsace«, har optrådt i litteraturen lige siden starten af det 16. århundrede, og den nævnes i 1575 i et værk af Jean Fischart med titlen »Geschichtklitterung«.

— Det er en region, der er præget af sin historie

Alsaces beliggenhed ved grænsen til Tyskland har i høj grad bidraget til regionens historie og til udviklingen af knowhow inden for charcuteri. Alsace har i løbet af sin historie været både fransk og tysk.

Lige før krigen i 1870 var de alsaciske pølsemageres arbejde ganske vist delvist mekaniseret, men det foregik stadig primært i hånden.

Efter Alsaces indlemmelse i Det Tyske Rige i 1871 var der tusindvis af tyskere, som slog sig ned i Alsace. Blandt dem var der ca. 30 pølsemagere fra Württemberg, som bosatte sig i Strasbourg. Med sig havde de navnlig en forbedret fremstillingsteknik og et mere avanceret udstyr. Deres teknik, som var mere mekaniseret, gjorde det muligt at forarbejde kødet bedre med henblik på at lave en mere findelt fars, og til farsen brugte de allerede dengang ofte kød fra voksent kvæg. Da den elektriske motor blev opfundet, indførte de navnlig blenderteknologien selv i de små håndværksvirksomheder. Eftersom disse pølsemagere benyttede lokal arbejdskraft og uddannede lærlinge, bredte de tekniske erhvervelser og de moderne metoder sig lidt efter lidt til de andre virksomheder.

Umiddelbart efter Første Verdenskrig bidrog nye skattemæssige bestemmelser indirekte til udviklingen af Alsaces charcuteri og ikke mindst til Alsaces knækpølser, »Knacks d’Alsace«. Indførelsen af en skat på detailsalg af kød skar en betydelig luns af fortjenesten for slagtere, der udelukkende solgte kød. Eftersom charcuteri ikke led samme skæbne, blev slagterne til både slagtere og pølsemagere.

Lige siden dengang har alle kødforarbejdere i Alsace været både slagtere og pølsemagere.

— En specifik knowhow

Fremstillingsprocessen for »Knack d’Alsace« bygger på en sand knowhow. Selv om visse faser af processen er automatiseret, er et menneskeligt indgreb nødvendigt i nogle af de vigtigste etaper såsom blendning og stopning.

Blendningsetapen, som forestås af den person, der styrer blenderen, består af tilberedningen af en emulsion, nemlig finthakket pølsefars. På dette tidspunkt tilsætter den person, der styrer blenderen, de ingredienser, som er nødvendige for at lave farsen, herunder findelt is. Det forhindrer temperaturen i at stige, hvilket ville gøre emulsionen ustabil. Den person, der styrer blenderen, justerer mængden af is alt efter blandingens udseende og temperatur, som kontrolleres løbende. Personen justerer ligeledes blendningens varighed og hastighed og foretager en visuel og taktil kontrol af, hvordan blandingen udvikler sig. Ved at gøre dette opnås der en stabil emulsion, hvor farsen er klæbrig, jævn, ensartet og sammenhængende og ikke indeholder nogen stykker. Denne afgørende etape kræver specifikke færdigheder, som opnås med erfaringen, og den udføres ofte af chefen i små virksomheder eller af en specialiseret medarbejder.

Stopningsetapen består i at presse den således fremstillede finthakkede fars ind i naturtarmen. Det kræver knowhow af pølsemageren, som ved at føle sig frem skal vurdere, hvor meget der skal fyldes i naturtarmen, og samtidig tage hensyn til dens skrøbelighed.

5.2. Produktets egenart

»Knack d’Alsace« er kendetegnet ved sin faste og sprøde konsistens, sin sammensætning på basis af svinekød og oksekød og sin delikate røgsmag.

Den sprøde konsistens af »Knack d’Alsace« er så karakteristisk, at man ofte betegner den som en »knækpølse«. Navnet »knack« er i øvrigt et lydord, som efterligner pølsens lyd, når man bider i den.

Tilsætningen af oksekød, som indeholder en anden type fibre end svinekød, har indflydelse på fastheden af »Knack d’Alsace« og er med til at give pølsen sin sprøde konsistens.

Den naturlige røgning over bøgetræ giver »Knack d’Alsace« en delikat røgsmag.

5.3. Årsagssammenhængen mellem den geografiske oprindelse og, hvor det er relevant, produktets kvalitet, omdømme eller andre kendetegn

Årsagssammenhængen med den geografiske oprindelse af »Knack d’Alsace« bygger på dens kvalitet og omdømme.

Alsace har længe været en region med tradition for charcuteri, hvilket dokumenteres af skriftlige referencer fra det 16. århundrede.

Alsaces historie, og navnlig indlemmelsen i det Det Tyske Rige i 1871 samt indførelsen af en særlig skat på detailsalg af kød efter Første Verdenskrig, bidragede til en teknisk forbedring af fremstillingen af finthakket fars og til udviklingen af faget som både slagter og pølsemager. Denne historiske kontekst har været afgørende for opnåelsen af den specifikke knowhow hos de alsaciske pølsemagere, der giver »Knack d’Alsace« sit særpræg, nemlig den sprøde konsistens, sammensætningen på basis af svinekød og oksekød og den delikate røgsmag.

Den sprøde konsistens af »Knack d’Alsace« er resultatet af knowhow hos en specialiseret medarbejder, nemlig den person, der styrer blenderen, og som er i stand til at fremstille en finthakket fars, der er klæbrig, jævn, ensartet og sammenhængende, og den er resultatet af stopningen i naturtarm, som kræver erfaring for at styre sammenpresningen af fars i pølsen, således at tarmen bliver udspændt uden at gå i stykker. Pølsemageren føler sig frem til, hvor meget der skal fyldes i tarmene, og dette spiller en vigtig rolle for det færdige produkts sprødhed.

Tilsætningen af oksekød skyldes, at de alsaciske pølsemagere traditionelt set er både slagtere og pølsemagere. De råder således over et varieret råvareudvalg, som de udnytter bedst muligt ved at bruge oksekødsudskæringer til fremstillingen af knækpølser. Dette særpræg skyldes ligeledes anvendelsen af de fremstillingsteknikker, som pølsemagerne fra Württemberg brugte, da de meget tidligt mestrede teknikken med at fremstille pølser tilsat oksekød.

Endelig giver den naturlige røgning over bøgetræ, som der er tradition for i Alsace, »Knack d’Alsace« en typisk aromatisk røgnote. Der anvendes bøgetræ til røgningen af »Knack d’Alsace«, da det er lettilgængeligt i Alsace, og da det giver den langsomme og ufuldstændige forbrænding af træet, som er nødvendig for røgproduktionen, uden at have de samme ulemper som nåletræerne, der ligeledes vokser i Alsace, men som tilsoder røgeovnene.

De alsaciske pølsemagere har dermed forstået at udnytte det naturlige miljøs karakteristika og de historiske omstændigheder til at opnå deres specielle knowhow, som giver »Knack d’Alsace« sine særlige egenskaber og gør den til et produkt, der er typisk for alsacisk charcuteri.

»Knack d’Alsace« har således haft et godt omdømme lige siden det 17. århundrede, hvor den blev et dominerende element i forbindelse med folkefester. Ved den fest, der blev afholdt i september 1744 for at fejre, at kong Ludvig den 15. var blevet rask, uddelte man således store mængder »Knack d’Alsace« til Strasbourgs befolkning. »Knack d’Alsace« fik ligeledes en hædersplads ved verdensudstillingen i Paris i 1867, navnlig af charcuteriforretningen Frick.

»Knack d’Alsace« er til stede ved alle byfester i Alsace og i forbindelse med cocktails og buffeter. Her serveres »Knack d’Alsace« to ad gangen på en paptallerken med brød og sød sennep. »Knack d’Alsace« er også en af hovedingredienserne i det charcuteriudvalg, der anvendes som tilbehør til surkål.

»Knack d’Alsace« er i dag et symbol på Alsaces gastronomi og folkekultur, men er også kendt ud over Alsaces grænser. Der henvises til »Knack d’Alsace« i alle de værker, som omhandler Alsaces gastronomi, såsom »La gastronomie alsacienne«, der udkom i 1969 på forlaget Saisons d’Alsace, hvor der står, at »Knack d’Alsace« er »den mest kendte af Alsaces pølser«, og i »Inventaire du patrimoine culinaire de la France« i den udgave, der handler om Alsace, udgivet på forlaget Albin Michel S.A.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i nærværende forordning (2))

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-3bb491ee-d1a8-433d-8da0-f8dca23e1b08

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.

(2) Se fodnote 1.