Offentliggørelse af enhedsdokument med ændringer efter godkendelse af en ændring af mindre omfang i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, andet afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

(2022/C 225/05)

Europa-Kommissionen har godkendt denne ændring af mindre omfang i overensstemmelse med artikel 6, stk. 2, tredje afsnit, i Kommissionens delegerede forordning (EU) nr. 664/2014 (1).

Ansøgningen om godkendelse af denne ændring af mindre omfang findes i Kommissionens eAmbrosia-database.

ENHEDSDOKUMENT

»Mortadella Bologna«

EU-nr.: PGI-IT-0325-AM02 - 17.11.2021

BOB ( ) BGB (X)

1. Betegnelse(r) [på BOB eller BGB]

»Mortadella Bologna«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Italien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.2: Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

Ved markedsføringen har »Mortadella Bologna« følgende organoleptiske, kemiske og fysisk-kemiske egenskaber:

Organoleptiske egenskaber:

Udseende: oval eller cylindrisk form

Konsistens: produktet er fast med en spændstig konsistens

Udseende ved udskæring: snitfladen skal være glat med en ensartet lys rosa farve. Skiverne skal have hvide, kantede pletter af fedtvæv (mindst 15 % af den samlede masse), der eventuelt hænger sammen med muskelvæv. Fedtvævet skal være ligeligt fordelt og hænge godt sammen med resten. Der må ikke være nogen samlinger af fedt eller gelatine, og den fedtholdige film skal være minimal. Farve: ensartet lys rosa

Duft: karakteristisk aromatisk duft

Smag: karakteristisk delikat smag uden spor af røg

Kemiske og fysisk-kemiske egenskaber:

— Samlet proteinindhold: mindst 14,50 %

— Forhold mellem kollagen og protein: højst 0,18

— Forhold mellem vand og protein: højst 4,10

— Forhold mellem fedt og protein: højst 2,00

— pH-værdi: mindst 6

— Salt: højst 2,8 %.

3.3. Foder (kun for animalske produkter) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

»Mortadella Bologna« består af en blanding af svinekød, der stammer fra tværstribede muskler, og som er hakket til fine stykker i en kødhakker, terninger af svinefedt fra halsen, salt og peber (hel, i stykker eller i pulverform), fyldt i naturlige eller syntetiske hylstre, som vanddamp kan trænge igennem, og pølsen tilberedes derefter over lang tid i en tørreovn. Denne proces skal sikre, at den færdige pølses vægt svinder mindst 3 % inden tilberedning. Det er også tilladt at anvende følgende: svinemave, hvor slimhinder er fjernet, hårdt svinefedt, vand i overensstemmelse med god industriel praksis, naturlige aromaer (højst 0,3 % af blandingens samlede vægt), krydderier og urter, pistacienødder, sukker (højst 0,5 %), højst 140 ppm natrium- og/eller kaliumnitrit samt ascorbinsyre og natriumsalt heraf. Røgaromaer, polyphosphater, tekniske hjælpestoffer og ethvert stof, der selv sekundært påvirker produktets farve, er ikke tilladt. Maskinsepareret kød må ikke indgå i sammensætningen af dette produkt.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Alle faser af produktionen af Mortadella Bologna, fra tilberedningen af blandingen til afslutningen af kølefasen, skal finde sted i det produktionsområde, der er omhandlet i punkt 4 i dette dokument.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

»Mortadella Bologna« kan markedsføres enten uemballeret til udskæring, vakuumpakket eller pakket i en beskyttende atmosfære, enten hel, i portioner eller i skiver. Emballering, udskæring og portionspakning må kun finde sted i det produktionsområde, der er nævnt i punkt 4 i dette dokument, og kun under kontrolorganets tilsyn.

»Mortadella Bologna« er et meget sart produkt, der er følsomt over for ydre påvirkninger, navnlig lys og luft. Ved udskæring af »Mortadella Bologna« skal hylstret fjernes, og hele produktet udsættes derfor for luft og lys direkte. Hvis produktet udsættes for ydre påvirkninger under ukontrollerede forhold, medfører det iltning, som uigenkaldeligt ændrer produktets organoleptiske egenskaber, hvilket navnlig medfører, at skiverne bliver mørke, og at duften og smagen forringes. Det er derfor vigtigt, at udskæring finder sted i det geografiske produktionsområde, efter at kølefasen er afsluttet.

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Den beskyttede geografiske betegnelse »Mortadella Bologna« må ikke oversættes og skal anføres på etiketten med tydelige bogstaver, der ikke kan slettes, og som klart kan skelnes fra enhver anden tekst. Betegnelsen skal umiddelbart efterfølges af ordlyden »Indicazione Geografica Protetta« [Beskyttet geografisk betegnelse] og/eller forkortelsen »IGP« [BGB], som skal oversættes til det relevante sprog for det marked, som produktet markedsføres på. Der må ikke anføres andre oplysninger end de udtrykkeligt tilladte. Det er dog tilladt at angive navne, firmanavne eller brands, forudsat at de ikke er af rosende karakter eller vildleder forbrugeren.

4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Det område, hvor »Mortadella Bologna« fremstilles, omfatter følgende regioner eller provinser: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardiet, Veneto, provinsen Trento, Toscana, Marche og Lazio.

5. Tilknytning til det geografiske område

Forbindelsen mellem »Mortadella Bologna« og det geografiske område bygger på produktets fremragende omdømme og kvalitet, som er faktorer, der skyldes producenternes knowhow og særlige færdigheder.

Tilknytningen til produktionsområdet er skabt på baggrund af pølseproducenternes tekniske færdigheder. De har gennem tiden vist, at de er dygtige til deres håndværk, og gjort det muligt at videreføre fremstillingsmetoder, der fuldt ud er tilpasset den veletablerede tradition. I modsætning til almindelig mortadella skal »Mortadella Bologna« fremstilles efter en meget strengere procedure, der svarer til den metode, der har været anvendt i århundreder i det afgrænsede geografiske område. Denne procedure gør det muligt at udvikle produktets særlige egenskaber, navnlig dets konsistens, farve og organoleptiske egenskaber.

En korrekt udførelse af visse faser af produktionen, f.eks. hakningen, giver produktet dets velkendte fasthed, som kan konstateres både i produktets komprimerede tilstand og når det tygges. De teknologiske begrænsninger, der pålægges i denne fase, gør det også muligt at udvikle en særlig lys og ensartet rosa farve ved endt fremstilling.

Faglige publikationer bekræfter og anerkender også ovenstående. F.eks. følgende uddrag: »Magert råt kød skæres i stykker på under en millimeter i kødhakkeren, og hvis dette skridt ikke udføres korrekt, går det ud over mortadellaens farve, skær og konsistens« fra bogen Mortadella che passione [En passion for Mortadella] af C. Marconi and G. Roversi (CAIRO, Milan 2015), særligt afsnittet »Come si fa la mortadella IGP« [Sådan laves Mortadella BGB] om fremstillingsmetoden for Mortadella Bologna BGB i kapitel 2, s. 65.

Desuden er tilberedningsprocessen også en afgørende faktor for at opnå et færdigt produkt af høj kvalitet. Det er en langsom proces, hvis varighed varierer alt efter pølsens diameter, og som udvikler den farve og vifte af aromaer, der gør »Mortadella Bologna« til noget ganske særligt. Det bekræfter følgende uddrag: »Den måde, som mortadella traditionelt tilberedes på, kaldes»stufatura«, fordi den tilberedes langsomt over lang tid ved lav temperatur. Tilberedningen udføres i store tørreovne (med ventilatorer) med tvungen konvektion. Mortadellas organoleptiske egenskaber kan derfor tilskrives den langsomme tilberedning. Tilberedningen tager mange timer, både på grund af mortadellapølsernes store størrelse (op til 40 kg) og på grund af typen af varmeoverførsel og den lave temperatur «. Dette uddrag er fra bogen Mortadella che passione af C. Marconi and G. Roversi (CAIRO, Milan 2015), særligt afsnittet »Come si fa la mortadella IGP« om fremstillingsmetoden for Mortadella Bologna BGB i kapitel 2, s. 68.

Mortadella Bologna er den mest berømte pølse i Bolognas gastronomiske tradition, og den går i hvert fald tilbage til mindst det 16. århundrede. Produktet forekommer i talrige litterære og historiske vidnesbyrd om de forskellige tidsaldre siden den sene renæssance.

Den lokale mortadellatradition er blevet bevaret helt frem til i dag og har spredt sig fra det oprindelige produktionsområde til naboområderne, efterhånden som handelen med fødevarer har bredt sig.

Ud over ovennævnte historiske vidnesbyrd er der ingen tvivl om, at produktet er en del af regionen Emilias traditionelle gastronomiske kulturarv, og det indgår ofte som en del af de lokale skikke, som siden har spredt sig til naboområderne.

Udtrykket »Bologna« bruges i sig selv mange steder til at henvise til »Mortadella Bologna«.

Endelig er produktionen af »Mortadella Bologna« inden for det afgrænsede geografiske område ligeligt fordelt mellem regionerne i det centrale/nordlige Italien, Emilia-Romagna, og regionerne i det centrale Italien.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

Varespecifikationens fulde tekst er tilgængelig på webstedet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

eller:

ved at gå direkte til hjemmesiden for ministeriet for landbrug, fødevarer og skovbrug (www.politicheagricole.it), klikke på »Qualità« (øverst til højre på skærmen), dernæst på »Prodotti DOP IGP STG« (til venstre på skærmen) og til sidst på »Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE«.

(1) EUT L 179 af 19.6.2014, s. 17.