DA Den Europæiske Unions Tidende C 388/10

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra b), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2016/C 388/07)

Denne offentliggørelse giver ret til at rejse indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ANSØGNING OM GODKENDELSE AF EN VÆSENTLIG ÆNDRING AF VARESPECIFIKATIONEN FOR EN GARANTERET TRADITIONEL SPECIALITET

Ansøgning om godkendelse af en ændring i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, første afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

»OVČÍ SALAŠNÍCKY ÚDENÝ SYR«

EU-nummer: TSG-SK-02134 — 14.4.2016

1. Ansøgende sammenslutning og legitim interesse

Sammenslutningens navn: Družstvo – »Cech výrobcov ovčieho syra v Turci« Adresse: Poľnohospodárske družstvo Turčianske Kľačany 271 038 61 Vrútky SLOVENSKO/SLOVAKIET Tlf. +421 4343085213 E-mail: tas_sro@stonline.sk

Den sammenslutning, der ansøger om ændringen, er den samme som den sammenslutning, der indgav ansøgningen om registrering af »Ovčí salašnícky údený syr«.

2. Medlemsstat eller tredjeland

Slovakiet

3. Afsnit i varespecifikationen, som berøres af ændringen

— ☐ Produktets betegnelse — ☐ Beskrivelse af produktet — ☐ Produktionsmetode — ☒ Andet (angives nærmere)

Registrering af en garanteret traditionel specialitet uden forbehold af betegnelsen erstattes af registrering af en garanteret traditionel specialitet med forbehold af betegnelsen.

4. Type ændring(er)

— ☒ Ændring af varespecifikationen for en registreret GTS, der ikke kan betegnes som mindre i henhold til artikel 53, stk. 2, fjerde afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012.

5. Ændringer(er)

1. Registrering af en garanteret traditionel specialitet uden forbehold af betegnelsen erstattes af registrering af en garanteret traditionel specialitet med forbehold af betegnelsen. Denne ændring foreslås med henblik på at sikre registreringen af det pågældende produktbetegnelse, da muligheden for at registrere betegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer som garanterede traditionelle specialiteter uden forbehold af betegnelsen er blevet afskaffet, og i henhold til artikel 25, stk. 2, i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 kan betegnelser, der er registreret i overensstemmelse med kravene i artikel 13, stk. 1, i forordning (EF) nr. 509/2006 (2), herunder betegnelser, der er registreret i henhold til artikel 58, stk. 1, andet afsnit, i forordning (EU) nr. 11521/2012 (garanterede traditionelle specialiteter uden forbehold af betegnelsen) anvendes indtil 4. januar 2023 på de betingelser, der er fastsat i forordning (EF) nr. 509/2006.

VARESPECIFIKATION FOR EN GARANTERET TRADITIONEL SPECIALITET

»OVČÍ SALAŠNÍCKY ÚDENÝ SYR«

EU-nummer: TSG-SK-02134 — 14.4.2016

Slovakiet

1. Betegnelse(r), der skal registreres

»Ovčí salašnícky údený syr«

2. Produkttype (jf. bilag XI)

1.3. Oste

3. Begrundelse for registreringen

3.1. Om produktet

— ☒ er resultatet af en produktionsmåde, forarbejdning eller sammensætning, som svarer til den traditionelle praksis for det pågældende produkt eller den pågældende fødevare — ☐ er fremstillet af råvarer eller ingredienser, der traditionelt har været anvendt.

Produktet er blevet fremstillet i årtier, ja endda århundreder, idet osten blev røget for at forlænge dens holdbarhed til vinterhalvåret, hvor der ikke blev fremstillet ost. Produktet fremstilles i hånden efter traditionelle metoder (manuel forarbejdning af ostekornene). Ostene fremstilles ikke industrielt, men i bjerghytter, hvor der er mulighed for at anvende træredskaber (f.eks. trækar (putera), røremaskiner og forme). Ostene røges over røg fra et bål, hvor der brændes hårdt træ.

3.2. Betegnelse

— ☐ er blevet brugt traditionelt til at betegne det bestemte produkt — ☒ giver udtryk for produktets traditionelle eller særlige karakter.

De specifikke egenskaber skyldes de anvendte råvarer, dvs. den rå fåremælk, den traditionelle fremstillingsmetode i bjerghytter og røgningen. Udtrykket »salašnícky« i produktets navn angiver specificiteten og stammer fra ordet »salaš«, der betyder bjerghytte. Da osten netop fremstilles i en bjerghytte tydeliggør udtrykket således også tilknytningen til produktionsstedet.

4. Beskrivelse

4.1. Beskrivelse af det produkt, som betegnelsen i punkt 1 henviser til, herunder dets vigtigste fysiske, kemiske, mikrobiologiske eller organoleptiske karakteristika, som viser produktets særlige egenskaber (artikel 7, stk. 2, i denne forordning)

»Ovčí salašnícky údený syr« (røget fåremælksost) fremstilles af frisk fåremælk, som forarbejdes og røges i bjerghytter. Osten har ofte facon som et hjerte, en halvkugle, en hane eller andre dyr.

Fysiske egenskaber:

— Osten fremstilles i forskellige faconer, oftest en klump, eller hvis der er anvendt en form, i den facon, som formen giver, f.eks. en halvkugle, et hjerte eller et dyr

— Vægt: fra 0,1 kg til 1 kg.

Kemiske egenskaber:

— Tørstofindhold: mindst 40 % af den samlede vægt,

— Fedtindhold i tørstoffet: mindst 50 % vægtprocent,

— NaCl: højst 25 000 mg/kg.

Mikrobiologiske kriterier:

Osten indeholder en række mikroorganismer, herunder navnlig: acidogene mikroorganismer (Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei og Lactobacillus plantarum), gær og skimmelsvampe (Torulopsis candida, Geotrichum candidum og Geotrichum casei).

Organoleptiske egenskaber:

— Udseende: tør, fast og intakt overflade med skorpe, eventuelt også med små røgepletter, fri for sod

— Farve: lys gul til gul i tværsnit, brunlig til kastanjebrun overflade

— Duft og smag: røget aroma, med mild, let syrlig smag

— Konsistens: skærefast med små huller og revner uregelmæssigt fordelt i osten.

4.2. Beskrivelse af den fremstillingsmetode for det produkt, som navnet under punkt 1 henviser til, som producenterne skal følge, herunder eventuelt arten og beskaffenheden af de råvarer eller ingredienser, der anvendes, og metoden til fremstilling af produktet (artikel 7, stk. 2, i denne forordning)

Indsamling af fåremælken:

— Den mælk, der anvendes til fremstilling af osten, stammer fra sunde får af racer, som opdrættes og sættes på græs i Slovakiets bjerg- og bakkeområder. Fårene malkes i hånden i en malkefold (strunga) i naturen. Mælken indsamles i en mælkespand af rustfrit stål med filter (mælken blev traditionelt indsamlet i træspande). Når spanden (geleta) er fuld, hældes mælken igennem en si med et bomuldsfilter over i en mælkejunge (fårene kan også malkes med maskiner i et mobilt eller stationært malkerum).

— Den indsamlede mælk transporteres i mælkejunger til produktionsstedet, dvs. bjerghytten (salaš).

Forarbejdning til ost — fremstilling af »ovčí salašnícky údený syr«:

— Den nymalkede mælk forarbejdes umiddelbart efter, at den er indsamlet og overført til bjerghytten, hvor den hældes fra jungen over i et osteproduktionsfad (putera). Under denne proces filtreres mælken på ny igennem et bomuldsfilter. Der anvendes et træfad (putera) eller et rustfrit stålfad med dobbeltbund til fremstillingen af osten.

— Mælken varmes op til 30-32 °C, ved at der hældes opvarmet drikkevand direkte i mælken (2-3 liter til 50 liter mælk), eller ved at den varmes op i et dobbeltvægget fad (putera) ved hjælp af opvarmet drikkevand eller kogt syrnet fåremælksvalle.

— Når temperaturen er nået op på 30-32 °C, tilsættes der under konstant omrøring flydende mikrobiel osteløbe (fremstillet på basis af den saltstabiliserede svampeorganisme Rhizomucor miehei) i forholdet 40 ml løbe pr. 100 l mælk. Mængden af løbe afhænger også af malkeperioden, fordi mælkens kvalitet ændrer sig i løbet af denne periode. Mælken koagulerer ca. 30-45 minutter efter tilsætningen af løbe. (Det er producenten, der bestemmer mængden af løbe).

— Den stivnede ostemælk røres og skæres med en osteharpe i små tern (ostekorn) på 0,5-1 cm.

— Der tilsættes kogt drikkevand, som er afkølet til 65 °C, hvorved ostekornene varmes op til 32-35 °C, således at vallen bedre kan løbe fra. Der røres i ostekornene, hvorefter de hviler. Mælkens og vallens temperatur skal under fremstillingen af osteklumpen hele tiden være mindst 29 °C.

— Traditionelt formes osten, ved at ostekornene presses med håndkraft, efter at de har hvilet i ca. 10 minutter, hvorefter de formes til kugler, som tages op med et osteklæde. Heri formes osten til en klump, som hænges på en krog. Ellers formes osten, ved at de sammenpressede ostekorn lægges i forme, som giver dem en særlig facon. Den manuelle forarbejdning giver osteklumpen sin karakteristiske elasticitet.

— Formgivning af osten: Der skæres små stykker (afhængigt af formens størrelse) af osteklumpen. Stykkerne presses i hånden og lægges i forme af f.eks. hjerter, halvkugler, haner eller andre dyr og presses let, så de får den ønskede facon. Hvis der anvendes todelte forme, er proceduren den samme, idet osten presses i hånden og trykkes ned i formen, således at den fylder begge dele af formen ud. Derefter lukkes formen sammen.

— Osteklumpen eller den specialformede ost sættes til afdrypning i et par timer. Osteklumperne hænges på kroge, og osteformene sættes på hylder til afdrypning.

— Efter afdrypningen overføres ostene til det lune modningslager, hvor gæringsprocessen finder sted. De oste, der er formet til klumper i et osteklæde, hænges på kroge, og de små specialformede oste tages ud af formene og lægges til modning på træhylder, som er konstrueret således, at vallen fortsat kan løbe fra.

— Modningslagrets temperatur skal mindst være 18-22 °C. Osten gærer i to til tre dage under disse forhold. Temperaturen i modningslagret overvåges.

— Osteklumperne skæres derefter i stykker, som lægges i kold saltlage i 1-10 timer (afhængigt af deres vægt). Når de er saltet, får ostene en fast konsistens. Saltlagen består af kogt drikkevand med salt (10-15 % saltindhold). Specialformede oste saltes på lignende måde.

— Efter saltning tages ostene op af saltlagen og sættes på træhylder, således at saltlagen kan dryppe af, og ostene kan tørre.

— Derefter røges ostene: Ostene sættes på tremmehylder af træ eller rustfrit stål (eller hænges på holdere, der er fremstillet af bast) og koldrøges over røg fra hårdt træ, som ikke må indeholde aske eller støv. Ostene røges, indtil de er svagt brune med et anstrøg af lys kastanje, hvilket tager 12, 16 eller helt op til 24 timer.

— De røgede oste sættes på træhylder i et koldt lagerrum, hvor temperaturen er 13-15 °C.

— Efter emballering gøres ostene klar til forsendelse og salg.

4.3. Beskrivelse af de væsentligste elementer, som udgør produktets traditionelle egenskaber (artikel 7, stk. 2, i denne forordning)

Udtrykket »salašnícky« i ostens navn stammer fra ordet salaš, som betyder bjerghytte — ostens traditionelle produktionssted. Osten får sin traditionelle karakter fra den traditionelle sammensætning og forarbejdnings- og fremstillingsmetode.

Som Huba skriver i bogen »Zázrivá« var fåreopdrættet i Zázrivá's bjergegne centreret omkring fremstillingen af fåremælk, som altid blev forarbejdet i fårehyrdens hjem (salaš), hvor klumpost af fåremælk blev serveret som en delikatesse for hyrdens gæster. (Martin: Osveta. 1988).

»Ovčí hrudkový syr — salašnícky« blev traditionelt fremstillet af frisk fåremælk, som blev tilsat naturlig osteløbe (kľag), hvorefter mælken koagulerede i 10-30 minutter i et kar (putera) ved en gennemsnitstemperatur på 32 °C. Den stivnede ostemælk blev først rystet, fik derefter lov til at hvile og blev så lagt i et osteklæde og presset til en kompakt klump. Osteklædet med klumpen blev hængt op på en krog, hvor den fik lov til at hænge, indtil vallen var løbet fra.

Når vallen var løbet fra, blev osteklumpen taget ud af klædet og placeret med bunden i vejret på en træhylde (podišiar), hvor den fik lov til at tørre og modne i flere dage. Når den var moden, blev osteklumpen transporteret fra bjerghytten hjem til den person, som ejede fårene (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

I det tyvende århundrede blev produktionen af »ovčí hrudkový syr — salašnícky« og »ovčí salašnícky údený syr« udbredt i alle Slovakiets bjergegne, hvor der blev opdrættet får.

Osteklumper af fåremælk var et af de traditionelle valakiske mejeriprodukter, og denne osteproduktion var det væsentligste formål med fåreholdet i de slovakiske bjergområder. Det er en kulinarisk specialitet, som kan anvendes frisk, hvor den er saftig og sød, eller gæret, tørret eller konserveret ved røgning. (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

I en artikel med titlen »Z histórie Ovčieho mliekárstva na Slovensku« har Prokop skrevet følgende: Den valakiske kultur holdes i hævd i disse områder, bl.a. ved hjælp af fårehyrdernes snittekunst. Dens indflydelse ses stadig i de smukt udskårne skåle, som hyrderne anvender som forme (hjerter, ænder osv.) til oštiepok-ost og lignende produkter (citat fra »správnej výžive« 1970, Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratislava, 1969). »Ovčí salašnícky údený syr« fremstilles i forme, der har facon som hjerter eller ænder.

Dr. Ján Balko, forfatter til bogen »Bryndziarsky priemysel na Slovensku«, der udkom på forslaget Osveta i 1968, skrev følgende: »Vi har ingen nøjagtige beviser for, hvem der producerede den første fåremælksosteklump her i området eller hvornår. Vi kan dog roligt gå ud fra, at det er mange hundrede år siden, eftersom fårehold med henblik på mælkeproduktion indtil 1914 ikke adskilte sig væsentligt fra den opdrætspraksis, som eksisterede på den store folkevandrings tid.«

I »Druhy najznámejších slovenských syrov« står følgende passage: »Det bedste omdømme her og i udlandet har vore ostespecialiteter fremstillet af fåremælk, hvortil hører »ovčí salašnícky údený syr«.« (1992).

Det fremgår ligeledes af en bog skrevet af Lamper og Ivanič med titlen »Hyrder fra Priechod«, at »ovčí hrudkový syr — salašnícky« og »ovčí salašnícky údený syr« og den traditionelle produktionsmetode også blev brugt af fårehyrder fra kommunen Priechod, som i 1960'erne og 1970'erne arbejdede i bjerghytter i Turiec-regionen.

Jasenský, en hyrde fra Dolné Jaseno fortæller, at »ovčí hrudkový syr — salašnícky« og »ovčí salašnícky údený syr« har været fremstillet i umindelige tider, men kun i små mængder, og at ostene var beregnet til direkte fortæring i bjerghytterne eller blev og stadig bliver solgt til folk, som besøger disse hytter. Ostene er traditionelle specialiteter, som nydes af indbyggerne i Slovakiets bjerg- og bakkeområder. (Prehlásenie pána Jasenského, 1999).

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.

(2) EUT L 93 af 31.3.2006, s. 1.