5.

Selv om det ikke fremgår af den oprindelige varespecifikation, er nedenstående ændringer baseret på behovet for at præcisere og angive de trin, der indgår i fremstillingsfasen, dvs. dem, der er afgørende for, at produktet kan opnå de ønskede egenskaber: forarbejdningen af mælken (opvarmning og koagulering — under omrøring af massen), dræningen af vallen (presning), modnings- og lagringsforholdene (vending og vask) for at sikre, at produktet altid fremstilles under de samme betingelser, og at det har de samme egenskaber. Der gælder således følgende: — Mælken skal forarbejdes umiddelbart efter malkningen. Er dette ikke muligt, kan den opbevares ved en temperatur på højst 6 °C i et begrænset tidsrum. Følgende afsnit indsættes: »Rå fåre- eller gedemælk forarbejdes umiddelbart efter malkningen, enten alene eller blandet afhængig af den ostetype, der fremstilles (Castelo Branco, Amarelo eller Picante). Er dette ikke muligt, skal den opbevares ved en temperatur på højst 6 °C.« — For de tre ostetyper tilføjes det anvendte koaguleringsmiddel og det optimale værdispænd for den temperatur, mælken skal nå (koaguleringstemperatur), inden koaguleringsmidlet tilsættes, med angivelse af, hvor lang tid denne proces varer. — Der gives mulighed for at anvende animalsk løbe eller en kardontilberedning som koaguleringsmiddel og ikke blot en kardoninfusion. Denne ændring skyldes den teknologiske udvikling, som kan udnyttes under fremstillingsprocessen, og har ingen indvirkning på det færdige produkts egenskaber. Følgende information indsættes: Queijo da Beira Baixa Løbetilsætning Løbetilsætningstemperatur Løbetilsætningstid Typen Castelo Branco Kardontilberedning 28-36 °C 40-90 min. Typen Amarelo Animalsk løbe 27-36 °C 30-60 min. Typen Picante Animalsk løbe 27-36 °C 30-60 min. — For de tre ostetyper angives ostemassens bearbejdningstype, navnlig hvordan ostemassen skæres og fordeles i forme, med henvisning til de metoder, der anvendes til åbning af formene og til presning, indtil vallen er drænet, idet ostemassen fortsat bearbejdes, indtil der er opnået den krævede konsistens. — For ostetypen Castelo Branco anføres flere på hinanden følgende udskæringer af ostemassen, indtil den opnåede granulometri svarer til granulometrien for et riskorn, idet ostemassen fortsat bearbejdes, indtil der er opnået den krævede konsistens. Følgende afsnit tilføjes: »»Queijo da Beira Baixa« af typen Castelo Branco Den første grove udskæring foretages, så snart tilsætningen af løbe er afsluttet, dvs. når ostemassen slipper væggene i den beholder, som den opbevares i. Herefter følger en kort hvileperiode, så ostemassen kan lægge sig oven på vallen, som drænes væk. Dette efterfølges af flere på hinanden følgende udskæringer af ostemassen, indtil der er opnået udskæringer cirka svarende til størrelsen på et riskorn. Ostemassen tages ud og anbringes i forme, der er åbne ved den maksimale diameter eller form, og bearbejdes, indtil vallen er væk, hvilket opnås ved adskillige presninger« og »»Queijo da Beira Baixa« af typen »Amarelo« og »Queijo da Beira Baixa« af typen »Picante« Ostemassen skæres ud ved hjælp af et harpeformet redskab og fordeles gradvist i de forskellige forme, der er åbne ved den maksimale diameter eller form. Efterfølgende drænes vallen ved gentagne gange at presse eller stramme formene, alt efter hvad der er relevant. Fremstillingen af hver enhed anses for afsluttet, når massen har opnået den konsistens, der er karakteristisk for osten.« — Betingelserne for saltningen og de anvendte teknikker beskrives afhængigt af den pågældende ostetype. Følgende afsnit tilføjes: »For »Queijo da Beira Baixa« af typerne »Castelo Branco« og »Amarelo« kan saltningen foregå på følgende måde: — på den mest traditionelle måde ved at sprede salt ud over ostens overflade efter fremstillingen, i hvilket tilfælde saltmængden beregnes på et empirisk grundlag, der er baseret på osteproducentens erfaring — ved direkte at blande salt ind i ostemassen eller mælken efter den metode, der traditionelt anvendes af bjerghyrder — ved at lægge ostene i saltlage i et stykke tid, der afhænger af saltindholdet og af ostens størrelse.« og »For »Queijo da Beira Baixa« af typen »Picante« kan ostene saltes i én arbejdsgang ved at sprede salt ud over ostenes overfladeareal eller ved at lægge ostene i saltlage eller i etaper, hvor den første arbejdsgang omfatter oversiden af osten umiddelbart efter bearbejdningen, og den anden arbejdsgang omfatter den anden side af osten og de lodrette sider, som udføres flere timer senere, eventuelt efterfulgt af yderligere arbejdsgange.« — Betingelserne for modningen og lagringen af »Queijo da Beira Baixa« af typerne Castelo Branco »Velho« og Amarelo »Velho« beskrives, da disse typer ost ikke indgik i den oprindelige varespecifikation. Følgende afsnit indføres: »Den mindste modningsperiode er 40 dage for »Queijo da Beira Baixa« af typerne i Amarelo og Castelo Branco og 90 dage for »Queijo da Beira Baixa« af typerne Amarelo »Velho« og Castelo Branco »Velho«« og »Modningen af typerne Castelo Branco og Amarelo kan foregå: — på den mest traditionelle måde, som foregår i et afsnit af ostemejeriet, hvor osten får lov til at tørre ud og drænes og modnes under påvirkning af de naturlige fugtigheds-, luft- og temperaturforhold — under kontrollerede forhold, der simulerer de omgivende forhold, der anses for at være optimale for processen i henhold til de værdier, der er anført i følgende tabel: Queijo da Beira Baixa Temperatur (°C) Relativ luftfugtighed (%) Typen Castelo Branco 8-14 74-90 Typen Amarelo 8-14 74-98« — I betragtning af, at de pågældende teknikker anvendes på lokalt plan, er der for så vidt angår »Queijo da Beira Baixa« af varianten »Picante« givet en beskrivelse af muligheden for, at modningen foregår i henhold til gamle modnings- eller lagringsteknikker under naturlige modningsforhold ved brug af lejer af rughalm, selv om dette ikke er anført i den oprindelige varespecifikation. Tilmed vil det nu være muligt at lade denne type ost modne ved at følge en anden modningsmetode under naturlige modningsforhold, hvor presningen efterfølges af tørsaltning, således at de organoleptiske egenskaber ved det færdige produkts aroma og smag bevares. Følgende afsnit tilføjes: »»Queijo Picante« kan modnes på to forskellige måder. Begge måder foregår under naturlige omgivende forhold (se beskrivelsen nedenfor). Når saltningen er afsluttet, placeres ostene i en bestemt del af mejeriet, også kendt som »curadouro«, hvor modningen finder sted. Denne fase varer, indtil ostene har tørret tilstrækkeligt og har en bestemt konsistens. Efterfølgende placeres ostene i lag (dette layout benævnes »Castelo« eller »castle«) og dækkes af salt. Sådan opbevares ostene i to til tre uger afhængig af vallens dræningsgrad, den anvendte mængde salt og bygningernes hygrometri, indtil de er blevet mere faste. Efter denne periode placeres ostene på et lager på et leje af rughalm, således at de står på linje, kant mod kant og læner op ad hinanden. Nogle gange placeres der et andet og tredje lag oven på det første. Dette kan også foregå som følger: Efter presningen udføres den første tørsaltning. Efterfølgende placeres ostene på lagre, hvor de opbevares ved stuetemperatur, og modningen starter. Ostene anbringes i beholdere, hvor de forbliver under anaerobe forhold, i ét lag. De tørsaltes derpå for anden gang, og ostene anbringes i to lag. Efter omkring en uge stables ostene oven på hinanden. Efter dette vendes ostene regelmæssigt, og de rengøres efter behov.« — Selv om der ikke henvises hertil i den oprindelige varespecifikation, er værdispændet for den tilladte temperatur for den forlængede konservering eller frysning af »Queijo da Beira Baixa« af typerne Castelo Branco, Castelo Branco »Velho«, Amarelo og Amarelo »Velho« defineret som mellem – 1 °C og – 18 °C. — Følgende tilføjes i varepecifikationen: —»Queijo da Beira Baixa« af typerne »Amarelo« og »Castelo Branco« kan opbevares på frost ved mellem – 1 °C og – 18 °C i en længere periode.