DA Den Europæiske Unions Tidende C 206/16

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 6, stk. 2, i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006 om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer

(2008/C 206/10)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 7 i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006 (1). Eventuelle indsigelser skal være Kommissionen i hænde senest seks måneder efter datoen for offentliggørelsen.

SAMMENFATNING

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 510/2006

»BUDAPESTI TÉLISZALÁMI«

EF-Nr.: HU-PGI-005-0396-21.10.2004

BOB ( ) BGB ( X )

Dette resumé indeholder de vigtigste oplysninger fra varespecifikationen og tjener til information.

1. Medlemsstatens ansvarlige myndighed:

Navn: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium – Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Adresse: H-1055 Budapest, Kossuth Lajos tér 11 Tlf. (36-1) 301-4419 eller (36-1) 301-4486 Fax (36-1) 301-4808 E-mail: ZoborE@fvm.hu

2. Ansøgende sammenslutning:

Navn: HERZ Szalámigyár Zrt. Adresse: H-1097 Budapest, Gubacsi út 13 Tlf. (36-1) 215-7489 Fax (36-1) 216-7485 E-mail: herzrt@herz.hu Sammensætning: Producent/forarbejdningsvirksomhed ( X ) Andet ( )

I overensstemmelse med artikel 5, stk. 1, i forordning (EF) nr. 510/2006 drejer det sig om et usædvanligt tilfælde, da der kun er én producent på dette område. Betingelserne i artikel 2 i Kommissionens forordning (EF) nr. 1898/2006 er imødekommet.

3. Produktets art:

Kategori 1.2 — Kødprodukter

4. Varespecifikation:

(Resumé af kravene i henhold til artikel 4, stk. 2, i forordning (EF) nr. 510/2006)

4.1. Navn: »Budapesti téliszalámi«

4.2. Beskrivelse: Budapesti téliszalámi (Budapest-vintersalami) fremstilles af kød fra tunge (over 150 kg) over et år gamle kastrerede hansvin eller hundyr, der ikke er anvendt til avl, af racerne Mangalitsa, Cornwall, Berkshire, Large White, Landrace, Duroc, Hampshire og Pietrain eller krydsninger heraf og spæk af førnævnte racer og krydsninger heraf. Orner, der blev kastreret som voksne efter at være brugt til avl, må ikke anvendes.

Budapesti téliszalámi er et røget, fermenteret, tørret kødprodukt fremstillet af finthakkede ingredienser, der er blandet, og indeholder svinekød hakket i ca. 4 mm stykker og spæk hakket i ca. 2 mm stykker jævnt blandet med krydderier og fyldt i heste- eller kunsttarme. Pølsen er cylinderformet, overfladen er jævnt dækket af et gråhvidt skimmellag. Bordsalt, saltlage (en blanding af bordsalt og natriumnitrat) og krydderier (hvidt peber, paprika og allehånde) tilsættes med allehånde som den dominerende smag.

Salamien er lang og cylinderformet med en diameter på mindst 40 mm og højst 85 mm. Den er kompakt, men stadig elastisk og let at skære i skiver, fast men ikke for hård. Den skårne flade er lys med en ensartet mosaik af lysebrune/røde kødpletter og blege spækpletter.

Den sælges hel eller i skiver. Hele salamier emballeres i cellofan i længder på ca. 54 cm (»normal«), ca. 33 cm (»mellemlang«), 19 cm (»turist«) og ca. 16 cm (»lille«). Salami i skiver sælges på bakker, der er vakuumpakket i folie eller pakket i kontrolleret atmosfære.

4.3. Geografisk område: Budapesti téliszalámi fremstilles i Budapest 1 km fra Donau-floden.

4.4. Bevis for oprindelse: Bevis for oprindelse i det geografiske område fremgår af følgende:

Halve slagtekroppe, der leveres til slagteriet, bærer et nummereret ENAR-øremærke (Egységes Nyilvántartási és Azonosítási Rendszer — Integreret Identifikations- og Registreringssystem). Oprindelsen af de halve slagtekroppe, der leveres til virksomheden, kan spores ved hjælp af slagteriernes registre. Produkter fremstillet af delene af hver slagtekrop gives særskilte varenumre, således de kan spores og identificeres til ethvert tidspunkt under fremstillingsprocessen, der starter ved leveringen til virksomheden. De særskilte varenumre er til stede på alle trin i fremstillingsprocessen i form af øremærkenumre, mærkningsplader og klistermærker. De dokumenter, der udarbejdes under fremstillingen og ved kontrollen af det færdige produkt, henviser også til alle de særskilte numre.

Hvad angår fremstillingsstedet, skal producenten til enhver tid kunne bevise, at fremstillingen — eller i det mindske alle faser fra hakning af råmaterialerne over røgningen og indtil tørringen — har fundet sted i Budapest på et område inden for 1 km fra Donau.

4.5. Fremstilling: Produkterne fremstilles af skinke, kam, skulder, ribben, slag og mørbrad samt brystflæsk og halssnitte uden kirtler fra halve slagtekroppe af krydsninger af ovennævnte racer, og håndskåret, udbenet og uden sener, hoved og tæer.

Kødet, der er nedkølet til 0 … – 4 °C, og spækket, der er nedkølet til – 3 … – 7 °C, vejes og maskinhakkes til 2-4 mm stykker. Krydderier tilsættes under hakningen og blandingen; de består af salt, hvidt peber, paprika, allehånde og derudover tilsættes der saltlage. Salami-farsen fyldes maskinelt under vakuum i tarme, og enderne på de enkelte salamier lukkes og bindes, og de placeres i en ramme. Der anvendes hestetarme eller syntetiske dampgennemtrængelige tarme.

Efter påfyldningen røges salamien. Røgningen tager 12 til 20 dage og foregår ved højst 16 °C, hovedsagelig med anvendelse af bøgebrænde.

Næste fase er fermentering og tørring af det røgede produkt for at tillade skimmeldannelse. Til denne proces placeres salamierne i fermenterings-/tørringsanlægget, hvor den naturlige mikroflora i rummet sætter sig på overfladen. Der anvendes ingen starterkulturer til skimmeldannelsen under salamifremstillingen. Temperatur- og fugtighedsforholdene (10-14 °C, relativ fugtighed over 86 %) til skimmellagsdannelsen muliggør og fremmer skimmelvæksten og dannelsen af et ensartet lag på hele salamien. Fermenteringen og tørringen kræver stor omhyggelighed; Budapesti téliszalámis høje pH-værdi — over 5 — betyder, at den tørrer langsomt. Luftens relative fugtighed under fermenteringen/tørringen er på mellem 45 % og 95 %, og luftstrømmen reguleres således, at diffusionsdynamikken (forstået som forskellen mellem den relative og gennemsnitlige fugtighed) ikke overstiger 4-5 %. Det kræver en kombination af luftstrøm fra det eksterne miljø (fra fri luft) og hvad, der kan frembringes med luftkonditionering.

Fermenterings-/tørringsprocessen tager 2-3 måneder, hvilket bringer den samlede fremstillingstid fra påfyldning til skæreklar salami op på mindst 90 dage.

4.6. Tilknytning: Der er blevet fremstillet salami i Budapest siden udgangen af det 19. århundrede. Tidligere fremstillede en række virksomheder salamier (Dozzi, Antal Kreische, Meduna, Ármin Herz og Sønner), men den eneste salamiproducent, der stadig er aktiv i dag, er HERZ Szalámigyár Zrt. grundlagt af Ármin Herz og Sønner.

I det 19. århundrede blev Budapesti téliszalámi (vintersalami fra Budapest) — som navnet siger — kun fremstillet om vinteren. Det var dengang endnu ikke muligt at nedkøle rum eller kunstigt regulere rumfugtigheden. Den fugtige luft i nærheden af Donau blev anvendt til skimmeldannelse og tørring; den var ideel til udvikling af skimmellaget, der er karakteristisk for Budapesti téliszalámi. De optimale forhold til fermenteringen skabtes ved at åbne eller lukke vinduerne i fermenteringsrummene. Produktet fremstilles fortsat i et område ved Donau-floden, og fermenteringen foregår inden for 1 km fra flodbredden, der er afgørende for luftforholdene i dette område. Luften her er altid fugtigere og (undtagen om vinteren) køligere; området er også renere, fordi der i området langs floden sker større luftudskiftning. Den relative fugtighed er omkring 10 % højere og temperatursvingningerne omkring 2 °C mindre langs floden end længere væk.

Den fugtigere luft, der fremkommer ved fordampning fra det brede vandløb, har på dette geografiske sted ført til dannelsen af en særlig kombination af skimmelarter — en blanding af forskellige Penicillium- og Aspergillus-typer i et bestemt forhold — der giver den karakteristiske gråhvide farve til skimmellaget, der dannes på produktet. Skimmelen er karakteristisk og unik med en duft af Donau, og den har ikke den intense, ubehagelige ammoniaklugt, som findes hos salamier fremstillet med starterkulturer. Skimmelsporerne i fermenteringsrummenes mikroflora er til stede overalt i luften og bringes gennem luftstrømmene til salamiens overflade, hvor de formerer sig. Denne karakteristiske »hjemmelavede skimmelflora« giver produktet de organoleptiske egenskaber (lugt, smag, fremtræden); den forhindrer også salamien i for hurtig udtørring, og den opake overflade forhindrer den i hurtigt at blive harsk.

Det bør bemærkes, at skimmelfloraen, der danner skimmellaget på Budapesti téliszalámi, der er blevet fremstillet med de samme teknikker og ingredienser i over 110 år, består af skimmel, der ikke hæmmes af den røgede overflade og således let klæber fast til salamiens overflade og formerer sig. Det er ikke muligt at anvende starterkulturer, da de er følsomme over for røg.

Røgningen sker stadig med kold røg fra en ulmende løvbrændeild (overvejende tørt bøgebrænde) ligesom i det 19. århundrede. Det fuldstændig tørre brænde transporteres stadig på håndbetjente metalrøgvogne, der følger et fast spor som tidligere.

Fermenteringen foregår i flerlagsfermenteringsrum, der ledes af salamimesteren. »Hjemmedyrket skimmelflora« er stadig i dag i stand til at udvikle og formere sig i alle slags fermenteringsrum, uanset bygningstype, eftersom de rigtige forhold skabes af det mikroklima, der dannes i nærheden af Donaus overflade og de rette parametre for fermentering. Når det er sagt, blev de i øjeblikket anvendte bygninger opført med små mursten, hvor indersiden er pudset og ydersiden kalket. Murstensvæggenes fugtighedspermeabilitet er ekstrem god, hvilket bidrager til ensartet og fortsat udtørring. I røgnings- og fermenteringsrummene er der prøjsiske hvælvinger med murstensbuer for hver 1,2 m. Denne udformning betyder, at der er store frie områder oven over salamitørreapparatet; herved sikres en ensartet luftcirkulation og en ensartet tørring.

4.7. Kontrolorgan:

Navn: Fővárosi és Pest Megyei Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság Adresse: H-1135 Budapest, Lehel út 43-47 Tlf. (36-1) 239-0330 Fax (36-1) 350-6117 E-mail: hajosa@oai.hu, fovaros@oai.hu

4.8. Mærkning: Navn: »Budapesti téliszalámi«

Ordet »Salami« kan anvendes sammen med registreringsnavnet »Budapesti téliszalámi« på produkter bestemt til eksport.

Efter fællesskabsregistreringen skal ordene »beskyttet geografisk betegnelse« eller den tilsvarende forkortelse være anført på emballagen sammen med det pågældende EF-symbol.

(1) EUT L 93 af 31.3.2006, s. 12.