DA Den Europæiske Unions Tidende C 455/7

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2016/C 455/07)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ENHEDSDOKUMENT

»MORCILLA DE BURGOS«

EU-nr.: ES-PGI-0005-01282 — 21.11.2014

BOB ( ) BGB ( X )

1. Betegnelse

»Morcilla de Burgos«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Morcilla de Burgos« er en kogt kødpølse. Den fremstilles af følgende grundingredienser: løg af sorten »Horcal«, svinefedt eller talg, ris, blod, krydderier og salt.

Til fremstilling af »Morcilla de Burgos« anvendes disse ingredienser således:

— : løg af sorten »Horcal« : mere end 35 % — : ris : fra 15 % til 30 % — : blod : mere end 12 % — : svinefedt eller talg : fra 10 % til 22 %

Når »Morcilla de Burgos« er færdig, har den følgende morfologiske og organoleptiske egenskaber:

a) Form og ydre: Når »Morcilla de Burgos« er færdig, er den cylinderformet, mellem 30 og 100 mm i diameter, mellem 150 og 350 mm lang og undertiden krum alt efter formen på den anvendte tarm. Enderne er hæftet eller tilbundet. I sidstnævnte tilfælde skal tråden være lang nok til, at pølsen kan hænges op til tørring. Produktets form afgøres af tarmens form. Dets ydre farvetegning varierer fra brun til en nuance af mørkebrun, som næsten er sort. Blodpølsen er ikke revnet, der er ingen rifter i tarmen, og der er heller ingen synlig skimmel. Pølsen er fast og kompakt at røre ved.

b) Skærefladens farve og udseende: Når pølsen skæres ud, er de fremherskende aspekter ved dens udseende de hvide pletter på grund af risen og den jævne fordeling af ingredienserne. Undertiden kan der ses små stykker fedt. Bindemidlets farve afhænger af tilladte variationer i dets sammensætning, men grundfarven er under alle omstændigheder forskellige nuancer af brun.

c) Konsistens: Pølsen har en smuldrende konsistens i munden med en mærkbar tilstedeværelse af løg og hele riskorn, som ikke må være hårde. Den føles let fedtet.

d) Aroma og smag: Aromaer og smage af løg og de forskellige krydderier bør være mærkbare.

e) Fysisk-kemiske parametre for slutproduktet: — pH mellem 6 og 7 — vandindhold: mellem 54 % og 67 % — fedtindhold: mellem 15 % og 25 % tørstof — samlet sukkerindhold: ≥ 3,5 % tørstof — kostfibre: ≥ 2,7 % tørstof — saltindhold: 0,5 %-2 %.

»Morcilla de Burgos« kan sælges hel med eller uden tarm, i portioner eller stykker, forudsat at den er emballeret, og dens oprindelse tydeligt fremgår.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Løgsorten »Horcal« (Allium cepa L). Dette er en naturligt hjemmehørende løgsort med følgende egenskaber: flad kugleform, diameter på mindst 80 mm, vægt over 100 g, brun skal og kød i varierende farve fra hvid til lys grønlig gul.

Risen er tør fuldkornsris af japanske sorter med korte kerner såsom »Bahía« eller »Bomba«, tilhører klassen »Extra« og opbevares under hygiejniske betingelser. Den kan forkoges.

Indeholder svinefedt eller talg. Det opbevares frosset eller kølet ned under 4 °C.

Fåre-, kvæg- eller svineblod.

Salt (bordsalt).

Krydderier. Det væsentligste krydderi er sort peber. Anvendelsen af paprika, oregano, spidskommen, kryddernelliker, hvidløg, kanel, kommen, persille og anisfrø er valgfri. Disse opbevares på passende vis i et tørt miljø, indtil de bruges.

Tarme: rene, velkonserverede og i god stand.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Alle stadier af tilberedningen og fremstillingen af »Morcilla de Burgos« skal finde sted i området, herunder:

— tilberedning af svinefedt eller talg og løg

— blanding af ingredienser

— påfyldning af tarme

— kogning og lufttørring af blodpølserne.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

—

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Handelsetiketterne for hvert registreret selskab skal være forsynet med ordlyden: Beskyttet geografisk betegnelse »Morcilla de Burgos«.

Den beskyttede vare afsendes med et nummereret mærke, der som minimum indeholder betegnelsen »Morcilla de Burgos« og logoet for den beskyttede geografiske betegnelse.

Logoet for den beskyttede geografiske betegnelse er som følger:

4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Det afgrænsede geografiske område dækker hele Burgos-provinsen.

5. Tilknytning til det geografiske område

»Morcilla de Burgos« har et ry, som er et af beviserne for tilknytningen mellem det geografiske område og produktet.

Der findes ikke megen skriftlig information om »Morcilla de Burgos«, da slagtning af svin på bedriften og fremstilling af »Morcilla de Burgos« i mange hundrede år fandt sted hos den enkelte familie, og forskellige opskrifter hertil blev overleveret mundtligt fra generation til generation. Fra anden halvdel af det 20. århundrede og frem fik det regionale køkken et comeback, og et betydeligt antal bøger om gastronomi blev udgivet herom med det formål at genoplive eller gøre opmærksom på disse gastronomiske skatte.

I århundreder slagtede man svin i Burgos om vinteren. Det var en dybt forankret familietradition, som blev praktiseret i mindre målestok. Produkterne fra svineslagtningen omfattede fersk kød og velsmagende pølser, som bidrog til at ernære hele familien resten af året. »Morcilla de Burgos« var bemærkelsesværdig, fordi den indeholdt svineblod, -fedt og -tarme.

Den første skriftlige henvisning til »Morcilla de Burgos« er fra 1928, hvor den berømte spanske dyrlæge fra begyndelsen af det 20. århundrede, Cesáreo Sanz Egaña, omtalte en »hakket blodpølse fremstillet i landsbyerne i [provinsen] Burgos, som er karakteristisk ved at indeholde en høj andel af løg samt ris, blod, fedt og krydderier såsom peber, paprika og anisfrø«. Den kendsgerning, at Sanz Egaña nævner dette produkt i en teknisk vejledning, viser, at produktet allerede dengang havde erhvervet velfortjent ry og prestige. »Morcilla de Burgos« kom frem nogen tid efter, at ris var kommet til i Burgos-regionen. I det 15. århundrede blev Burgos på grund af sin strategiske beliggenhed i Spanien et af de mest aktive handelscentre, hvilket gjorde det lettere at få ris frem fra Valencia. Man mener, at der blev tilføjet ris i »Morcilla de Burgos« som svar på behovet for at øge produktionen, øge produktets holdbarhed og give det en fastere og blødere konsistens.

Burgos kommunes arkiver ligger inde med den første ansøgning om tilladelse til at sælge »Morcilla de Burgos«, som er fra 1908. Antallet af disse ansøgninger steg fra 1950'erne og 60'erne og frem.

Som følge af den forbedrede godstransport og en større afvandring af landbefolkningen til industriområderne i anden halvdel af det 20. århundrede krydsede »Morcilla de Burgos« provinsens grænser, og dens ry bredte sig over hele Spanien. »Morcilla de Burgos« blev oftere nævnt, især i turistvejledninger og kogebøger, hvilket således bekræftede den som en af provinsens typiske specialiteter. Disse publikationer omfattede:

— Enciclopedia de la carne: producción, comercio, industria, higiene. [Encyklopædi om kød: produktion, handel, industri, hygiejne] Ed. Espasa-Calpe, Madrid. Sanz Egaña, C., 1948.

— El trasfondo antropológico de la cocina castellano-leonesa [Antropologisk baggrund for køkkenet i Castilla y León], Libro de la gastronomía de Castilla y León [Bog om gastronomien i Castilla y León]. Undervisnings- og kulturministeriet, den selvstyrende region Castilla y Leóns regering, Valladolid. Jiménez Lozano, 1986.

— Embutidos (Alimentos de España) [Saltede pølser (Fødevarer fra Spanien)]. El País Aguilar, Madrid. Arrate, B., 1992.

— Cocina y gastronomía de Castilla y León [Mad og gastronomi i Castilla y León]. Ediciones Pirámide, Madrid. Fernández de Alperi, S., 1995.

— Libro práctico de la chacinería en casa [Praktisk vejledning i hjemmefremstilling af pølser]. Ediciones Altosa, Madrid. Díaz, R., 1999.

— Cocina Burgalesa Actual. Cocineros, Restaurantes y Artistas de Burgos 2011-2012 [Nutidigt Burgos-køkken — kokke, restauranter og kunstnere i Burgos, 2011-2012]. Javier Cano Hernán. Revista Siburita, 2011.

Det er værd at fremhæve, hvad Díaz Yubero (1998) siger om dette produkt i sit værk Sabores de España [Smage fra Spanien]: »… blodpølsen er en ydmyg og samtidig utroligt velsmagende pølse. De bedste blodpølser i Spanien fremstilles i Burgos, af svineblod«.

Fremstillingen af »Morcilla de Burgos« er historisk knyttet til slagtning af svin på bedriften. I det 20. århundrede begyndte man at fremstille »Morcilla de Burgos« i industrikøkkener og på fabrikker under anvendelse af de traditionelle metoder og efter opskrifter, der var overleveret fra generation til generation. Dette førte ikke til et fald i kvaliteten. Faktisk skete der det modsatte, da produktet blev omfattet af hygiejnekontroller for at sikre optimale forbrugsbetingelser. På grund af mekaniseringen af pølsefremstillingsprocessen leveres blodet af godkendte slagterier. De fleste slagterier i Burgos-provinsen håndterer flere forskellige typer slagtedyr, og blodet fra de forskellige dyr holdes ikke adskilt, således at »Morcilla de Burgos« kan fremstilles ved hjælp af svine-, fåre- eller kvægblod, samtidig med at produktets slutkvalitet til enhver tid bevares.

»Morcilla de Burgos« har særlige egenskaber, som adskiller den fra blodpølser, der fremstilles i andre dele af Spanien. Disse egenskaber skyldes anvendelsen af løg af »Horcal«-sorten. Ifølge den mundtlige tradition for slagtning af dyr, der overleveres fra far til søn, og som den dag i dag lever videre i mange landsbyer, er det bedste løg til fremstilling af blodpølse den regionale sort, der er kendt under betegnelsen »Horcal« og også omtales som matancera (»slagter«) eller de matanza (»fra slagteren«) på grund af dets tætte tilknytning til den aktivitet, fordi det høstes om efteråret og i begyndelsen af vinteren, som falder sammen med slagtetiden. Dette løg er traditionelt blevet dyrket i dalene omkring de store floder, som løber igennem Burgos-provinsen: Pisuerga, Arlanzón, Arlanza og Duero, og i de mere isolerede områder i Ebro-bækkenet.

Denne løgtype blev beskrevet af José López y Camuñas (1854) og Sanz Egaña (1948, 1949) i forbindelse med fremstillingen af blodpølse. Ifølge José López y Camuñas, forfatter til mange kogebøger på den tid, skulle man for at lave en blodpølse med løg gøre følgende: »Nogle søde Horcal-løg hakkes, anbringes på et stykke ufarvet lærred og står natten over. Kort før blodpølserne fremstilles, tages et løg fra klædet, uden at man rører ved det, og lægges i vand og koges med lidt salt. Det tages op og lægges for at trække lidt«.

Denne type løg anvendes i »Morcilla de Burgos«, fordi det er et sødt løg, som er let at hakke, og har et højt fiber- og vandindhold (næsten 92 %) og en høj vandbindingsevne. Da dette løg er hvidt, er det desuden mindre påfaldende synligt i det færdige produkt end andre typer af løg.

Den andel af »Horcal«-løg, der er indeholdt i »Morcilla de Burgos«, har en direkte indflydelse på tre af produktets fysisk-kemiske aspekter — pH-værdi, samlet sukkerindhold og samlet indhold af kostfibre — og påvirker endvidere antallet og intensiteten af de flygtige forbindelser, især svovlforbindelser, det indeholder, hvilket giver det dets særlige aroma og krydrede smag, som gør, at blodpølsen kan skelnes fra andre blodpølser, der fremstilles med ris i Spanien.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i nærværende forordning)

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.