Offentliggørelse af en ansøgning om registrering af en betegnelse i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2020/C 340/10)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1), senest tre måneder efter datoen for offentliggørelsen.

ENHEDSDOKUMENT

»ESCAVÈCHE DE CHIMAY«

EU-nr.: PGI-BE-02359 — 31.3.2017

BOB ( ) BGB (X)

1. Betegnelse

»Escavèche de Chimay«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Belgien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.7: Fisk, bløddyr, skaldyr, ferske, og produkter på basis heraf

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Escavèche de Chimay« er en kold tilberedning af kogt fisk med en eddike- og géléagtig sovs med løg.

Eddiken stammer fra eddikedannelse af landbrugsethanol eller vin. Eddikesyreindholdet er på mellem 6,0 og 8,0 vægtprocent. Forskellige typer eddike kan blandes.

Løgene er rå eller stegte (sauterede, kogte eller blancherede). De tilsættes i sovsen, eller når produktet blandes.

Krydderier og aromastoffer kan evt. tilsættes i sovsen: hvidløg, purløg, citron, nelliker, koriander, skalotteløg, estragon, fennikel, enebær, laurbær, muskatnød, muskatblomme, oregano, persille, paprikachili (piment d'Espelette), peber, rosmarin, salvie, salt, timian og tomater. Disse ingredienser kan give sovsen farve og give aroma og smag.

Alle disse tilladte ingredienser er opført på en positivliste.

»Escavèche de Chimay« har følgende kendetegn:

— fisken udgør 40-50 % af vægten af det færdige produkt. Fiskestykkernes størrelse afhænger af fiskearten og salgsformatet. Generelt er der fastsat tre formater på grundlag af fiskestykkernes vægt: stykker på 80-90 g til detailsalg, stykker på 120-130 g til salg til catering og restauranter og smagsprøver på 5-6 g

— sovsen udgør 50-60 % af vægten af det færdige produkt eddiken udgør 20-30 % af vægten af sovsen

— pH-værdien er højst 4,9. Den måles efter afkøling af produktet (i sovsen og fisken) mindst 96 timer efter emballering

— holdbarhedstiden er 12 uger (maksimal holdbarhedslængde er fastsat i overensstemmelse med lovgivningen om fødevaresikkerhed, men er potentielt meget længere).

Set fra et organoleptisk synspunkt defineres »Escavèche de Chimay« således:

— udseende: — sovs: glat, blank, ensartet. Afhængig af tilberedningen og de anvendte ingredienser kan sovsen have forskellige farver (hvid, brun eller rød) — fisk: fisken er i hele stykker

— aroma: eddiken er dominerende, eventuelt ledsaget af citron. Der kan udertiden forekomme en svag fiskelugt, og en aroma af krydderier og løg kan ligeledes sanses. Samlet set har produktet en forfriskende aroma

— konsistens: — sovs: fra cremet til meget géléagtig. Der er stykker af løg i forskellige mængder. Sovsen kan også indeholde stykker af citron. Konsistensen i munden er blød og hverken melet, fed eller grynet (sovsen hænger sammen) — fisk: fast. Den er ikke tør og smelter i munden

— smag og aroma: — sovs: en vis syrlighed bemærkes. Eddike- eller citronaromaen bemærkes tydeligt. Fiskens smag er altid til stede, men med forskellig intensitet ligesom løgsmagen. Der er ingen melet smag — fisk: en saltet smag bemærkes. Aromaen og eddikens syrlighed er svag eller meget svag. En smag af peber eller løg kan forekomme.

3.3. Foder (kun for animalske produkter) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Råvaren er fisk.

Følgende ferskvandsfisk tillades:

— ål (Anguilla anguilla)

— barbe (Barbus barbus)

— gedde (Esox lucius)

— almindelig skalle (eller rudskalle) (Rutilus rutilus)

— kildeørred (Salvelinus fontinalis)

— almindelig aborre (Perca fluviatilis)

— rudskalle (Scardinius erythrophthalmus)

— sandart (Sander lucioperca)

— ørred (Salmo trutta sp. et Oncorhynchus sp.).

Følgende saltvandsfisk tillades:

— ål (Anguilla anguilla)

— havål (Conger conger)

— knurhane (Chelidonichthys cuculus)

— havtaske (Lophius piscatorius)

— sanktpetersfisk (Zeus faber)

— arter, der tilhører slægten Mustelus, Scyliorhinus eller Squalus.

Saltvandsfiskene stammer fra bæredygtigt fiskeri, som er baseret på følgende tre principper:

— forsvarlig forvaltning af fiskebestande

— minimal indvirkning på fauna og flora

— effektiv forvaltning af ressourcerne for at sikre befolkningerne deres livsgrundlag.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Følgende faser af produktionen finder sted i det afgrænsede geografiske område.

— tilberedning af sovsen

— kogning af fisken

— afkøling af fisken (valgfrit)

— blandingen bestående af følgende faser: — placeringen af fiskestykkerne i beholderen med henblik på salg — tilsætning af løg, hvis de ikke er tilsat i sovsen under tilberedningen — overhældning af sovs.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning, emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

Emballeringen finder sted i det afgrænsede område, idet den udgør en integreret del af produktionen. Blandingen og emballeringen finder således sted samtidig og obligatorisk i den endelige beholder. Efter en eventuel afkøling af fisken fordeles den varme sovs ligeligt over fiskestykkerne (og løg, hvis de ikke er blevet tilsat i sovsen under tilberedningen) uden tilsætning af luft. Denne fase bidrager til produktets mikrobiologiske stabilitet. Efter blandingen lukkes beholderen med det samme for dernæst hurtigt at blive placeret i et kølerum med en temperatur på højst 7 °C. De forskellige elementer afbalanceres, og det blandede produkt stivner i beholderen, hvorved en senere ompakning af produktet undgås.

Krukken er den eneste beholder, der er tilladt til emballering af »Escavèche de Chimay«.

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Det europæiske logos diameter for BGB kan formindskes indtil 10 mm efter specifik anmodning fra den ansvarlige for mærkning hos det uafhængige certificeringsorgan. Der anmodes skriftligt om denne fritagelse, og den indrømmes med den kompetente myndigheds samtykke. Denne bedømmer, om formatet af det mærke, der skal anbringes på produktet, berettiger en sådan anmodning.

4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Det geografiske område for »Escavèche de Chimay« omfatter følgende kommunale enheder:

— provinsen Namur: Cerfontaine, Philippeville, Doische, Couvin, Viroinval

— provinsen Hainaut: Sivry-Rance, Froidchapelle, Momignies, Chimay.

5. Tilknytning til det geografiske område

Sammenhængen mellem »Escavèche de Chimay« og produktets geografiske oprindelse består i de særlige kendetegn og omdømmet.

Det geografiske områdes egenart

Det geografiske område, der er knyttet til betegnelsen »Escavèche de Chimay« omfatter det sydlige område l'Entre Sambre et Meuse. Det er hovedsageligt dækket af skove, og der løber flere små vandløb igennem området. Disse to særlige naturlige egenskaber skabte gunstige vilkår for udviklingen af metalindustrien i regionen. Således blev der blevet opført flere støberier og højovne i begyndelsen af det 15. århundrede. Disse virksomheder var i stand til at finde brændstoffer (trækul) og den energi (vandkraft), som var nødvendig for at kunne operere. For fuldt ud at udnytte disse ressourcer skabte ejerne af støberierne og højovnene et vandnet i området ved at bygge opdæmningsreservoirer, hvoraf visse udgjorde rigtige søer og damme med et rigt fiskeliv.

I nærheden af dette område i regionen Charleroi, der er beliggende en snes kilometer fra Chimay og nærmere bestemt i Bouffioulx, Châtelet og Pont-de-Loup, muliggjorde jordbundsforholdene udviklingen af en lertøjsaktivitet fra det 16. århundrede. Den var dels kendt for sin fremstilling af krukker af sandsten til industri, der primært blev anvendt til at opbevare flydende produkter, koge, lagre eller konservere fødevarer.

Indbyggerne i l'Entre Sambre et Meuse i Chimay-regionen har udviklet deres helt egen teknik til konservering af fisk i krukker. De steger fisken og tilbereder dernæst en stivelsesholdig og eddikeagtig sovs, hvori der tilsættes løg, krydderier, aromagivende stoffer og nogen gange citron. Dernæst blandes produktet ved at placere fisken i en beholder og derefter hælde den varme sovs over fisken. Da sovsen er flydende, vil den omslutte alle fiskestykkerne og presse luften ud af krukken. Således udvikles der ingen skimmelsvamp. Umiddelbart efter lukkes krukken hermetisk, og tilberedningen afkøles, således at sovsen bliver géléágtig.

I dag er producenterne af »Escavèche de Chimay« stadig beliggende i omegnen af de gamle støberier i Macquenoise, Virelles og Nismes.

Produktets egenart

»Escavèche de Chimay« er en kold tilberedning af kogt fisk med en eddike- og géléagtig sovs med løg.

»Escavèche de Chimay« emballeres i en krukke.

»Escavèche de Chimay«'s holdbarhedstid er særlig lang i forhold til, at der er tale om et produkt baseret på fisk, som ikke er varmebehandlet. Således er sterilisering, pasteurisering og lignende konserveringsmetoder udelukket.

Fremstillingsmetoden for »Escavèche de Chimay« er forskellig fra andre produktioner, der eksisterede i det 19. århundrede i Sydfrankrig, og for hvilke anvendelsen af olie blev anbefalet til at konservere sardiner. "Escavèche de Chimay" er derfor en anden slags tradition, nemlig den hvor fisken konserveres i eddike takket være en eddikeagtig sovs med en géléagtig og blød konsistens, som adskiller den fra fransk escabèchesovs.

Årsagssammenhæng

Indflydelsen af det geografiske områdes egenart på produktets kendetegn

»Escavèche de Chimay« er knyttet til sit område gennem landskabets særlige karakteristika i Chimay og omegn. Således har opførelsen af støberier og højovne i Chimay-regionen fra det 15. århundrede haft en betydelig indvirkning på dette landskab. Der er skabt mange kunstige søer og damme til brug for metalindustrien, og disse eksisterer stadig. Denne industri oplevede en nedadgående periode i slutningen af det 18. århundrede og forsvandt fuldstændig i midten af det 19. århundrede. Siden da er dammene blevet ændret til fiskezoner. Disse vandløb bugner af fisk. Ved rensningen af disse vandløb havde ejerne derfor så stor en mængde fisk, at det ikke var muligt at anvende hele mængden med det samme. Regionens indbyggere har således fundet en måde at konservere produktet på. Efter anden verdenskrig blev saltvandsfisk anvendt i sammensætningen af »Escavèche de Chimay«.

Krukken er den eneste beholder, der er tilladt til emballering af »Escavèche de Chimay«. Historisk set er anvendelsen begrundet i tilstedeværelsen af lertøjsværksteder i Charleroi-regionen. Faktisk er disse værksteder kendt for fremstillingen af krukker af sandsten til industri, der har været anvendt til at indeholde og konservere »Escavèche de Chimay« Det er således, at der er opstået et nyt værktøj i forskellige former: krukken til »scavèche« Denne produktion hædres hos Musée de la Grange aux Potiers i Bouffioulx. I dag anvendes ligeledes krukker af glas eller plastik.

Den særlige karakter af den eddike- og géléagtige sovs sammen med krukkens funktion gør det muligt at opbevare den kogte fisk i flere uger uden anvendelse af en varmebehandling. Jo flere uger, der går, desto mildere bliver produktet. Denne konserveringsmetode for fisk er karakteristisk for Chimay-regionen.

Betegnelsens omdømme, som knytter den til dens omrindelsesområde

»Escavèche de Chimay« betragtes som en traditionel tilberedning i denne region. Produktet blev kendt og opnåede et godt omdømme i starten af det 20. århundrede. I denne periode var produktet et reelt kommercielt aktiv for turismeaktørerne i regionen. For eksempel stod der i turistguiden Chimay, centre de tourisme [1933], at man i finder i omegnen finder gode restauranter, hvor man serverer »escavèche«, der påskønnes af alle madelskere (»Bons restaurants où l'on sert une »escavèche« appréciée par tous les gourmets«). Desuden reklamerer mange hoteller og restauranter i Chimay og omegn for »Escavèche de Chimay« gennem postkort og reklamer, der vises i hele Belgien. Det er f.eks. Hôtel de l'Univers de Chimay [1939], Hôtel Mon Rêve de Robechies [ca 1920, 1933 og 2013] og Restaurant du Lac, der er blevet til Chez Edgard et Madeleine [ca 1900, 1933 og 2013]. De to sidste restauranter foreslår denne ret på deres menukort.

Med hensyn til den bekræftede og regelmæssige anvendelse af betegnelsen »Escavèche de Chimay« blev den først særligt omtalt i anden del af det 20. århundrede. Den nævnes i et nummer af tidsskriftet Vie féminine fra 1958, i bogen À la wallonne… mijotons [1978] af R. Dedouaire, i Guide gourmand [1985] af É. Gérard, J.-M. Paquot og R. Jasselette og i bogen La cuisine traditionnelle belge [2010] af M. Declercq.

I dag varetages arbejdet med at fremme »Escavèche de Chimay« af turistkontoret og en gastronomisk forening la Jurade princière de Chimay, grundlagt i 1986.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i nærværende forordning)

https://agriculture.wallonie.be/aop-igp-stg

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.