DA Den Europæiske Unions Tidende C 51/29

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2018/C 51/09)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ENHEDSDOKUMENT

»CHOUCROUTE D'ALSACE«

EU-nr.: FR-PGI-0005-01066 — 29.11.2012

BOB ( ) BGB ( X )

1. Betegnelse

»Choucroute d'Alsace«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.6. Frugt, grøntsager og korn, også forarbejdet

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Choucroute d'Alsace« (surkål fra Alsace) er en forarbejdet grøntsag, der fremstilles ved naturlig anaerob mælkesyregæring af hvidkålsblade (Brassica oleracea L.), som forinden er blevet skåret i strimler og hældt over i gæringskar sammen med salt.

Naturligt forekommende mælkesyrebakterier på kålen og i karrene omdanner det sukker, der findes i kålen, til mælkesyre.

Der er tale om et afbalanceret produkt, som hverken er særlig surt (uden overdreven syrlighed) eller særlig sødt (naturligt forekommende sukker er anvendt til naturlig mælkesyregæring).

Produktet fremstilles i to varianter:

— rå surkål

— kogt surkål, dvs. surkål, der er kogt efter gæring. Kålen koges eventuelt sammen med animalsk fedtstof (svinefedt eller gåse- eller andefedt) eller vegetabilsk fedtstof, flæsk (højst 10 %), alkohol (alsacisk hvidvin med AOC-betegnelse, alsacisk crémant med AOC-betegnelse eller øl), bouillon, krydderier og krydderurter (f.eks. salt, peber, enebær, hvidløg, løg, laurbær, koriander, kommen eller timian), askorbinsyre eller aromapræparater.

Rå »Choucroute d'Alsace« er kendetegnet ved:

— en hvid eller let gullig farve

— en ren duft, som er karakteristisk for gæret kål

— en let sprød konsistens

— en let syrlig smag: en pH ≤ 4 og titrerbar syre ≥ 1 %

— lange og tynde strimler: vægtprocenten for frisksnittede kålstrimler på over 15 cm overstiger 50 %

— større stykker af stokken (benævnt »mouchoirs«) udgør mindre end 5 %.

Kogt »Choucroute d'Alsace« er kendetegnet ved:

— en hvid eller let gullig farve

— lange og tynde strimler

— en fast konsistens

— en let syrlig smag: den titrerbare syre udtrykt i mælkesyreprocent ligger i intervallet 0,4-1 %.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

De sorter, der er tilladt til dyrkning af kål, er opført på en sortsliste, der ajourføres hvert år ud fra en vurdering af sortsresultater baseret på kvalitative mål, herunder:

— agronomisk kvalitet (gennemsnitlig minimumsvægt på 3 kg, tidlig høst og ensartet modning)

— følsomhed over for nekroser (negativ indvirkning på surkålens udseende: struktur og farve)

— surkålens egenskaber (skærbarhed, ensartethed, strimlernes hvide eller let gullige farve samt strimlernes længde og tyndhed).

Der anvendes følgende sorter på nuværende tidspunkt: almanac, alsior, ambrosia, atria, brigadier, burton, cabton, jubilée, landini, liberator, mandy, megaton, neuropa, novoton, padoc, passat, puccini, ramco, ramkila, septdor, tobia, transam, tyhoon og vestri.

Sortslisten uddeles hvert år til producenterne samt til kontrolorganet og de kompetente kontrolmyndigheder.

Kålen høstes, når den har den optimale modningsgrad og udviser følgende kendetegn: en gennemsnitlig minimumsvægt på 3 kg, et fast hoved og farveskift fra grøn til gul på ydersiden af hovedet.

Der er ikke fastsat krav om råvarens oprindelse.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

De etaper, hvor kålen forarbejdes til surkål (snitning, saltning og gæring) og koges (når der er tale om kogt surkål), finder sted i det afgrænsede geografiske område.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

»Choucroute d'Alsace« emballeres i det geografiske område.

Surkål er følsom over for luft og lys, som medfører iltning, der ændrer smagen. Den skal derfor håndteres så lidt som muligt.

Producenternes knowhow spiller i øvrigt en afgørende rolle i emballeringsprocessen, som skal gennemføres med omhu for ikke at ødelægge de fine og lange strimler i »Choucroute d'Alsace«.

Kogt »Choucroute d'Alsace« emballeres i varm tilstand umiddelbart efter kogning.

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Angivelsen »légume« (grøntsag) skal anføres på etiketten. Angivelsen skal placeres i det samme synsfelt som BGB-betegnelsen »Choucroute d'Alsace« og med karakterer (bortset fra store bogstaver), der er mindst halvt så store som karaktererne i BGB-betegnelsen.

4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Det geografiske område omfatter regionen Alsace, dvs. departementerne Bas-Rhin og Haut-Rhin.

5. Tilknytning til det geografiske område

Det geografiske områdes egenart

Alsace beskyttes af Vogeserbjergene i vest og kendetegnes derfor ved et semikontinentalt klima med kolde og tørre vintre samt varme somre med hyppige tordenbyger.

Historisk set har kåldyrkningen udviklet sig i Alsace på grund af de gunstige betingelser i området. Jordbunden, der er rig på næringsstoffer og har en god vandbindingsevne, og det skiftende klima i løbet af året (fugtigt forår med størst nedbør i maj, varm sommer med hyppige tordenbyger og mere begrænset nedbør resten af året), der stemmer overens med kålens vækstperiode, har fremmet udviklingen af denne afgrøde.

Surkål har historisk set en stærk tilknytning til Alsace, hvilket først og fremmest fremgår af etymologien og oprindelsen af ordet »choucroute«, som stammer fra det alsaciske ord Sürkrüt (hvor sür betyder sur, og krüt betyder kål).

Surkålen er en meget gammel ret, hvis oprindelse er vanskelig at bestemme præcist, men dens tilknytning til Alsace blev klarlagt meget tidligt, bl.a. af Charles Gérard (L'Ancienne Alsace à table, 1877), som skrev, at »[s]urkålen har samme oprindelse som selve befolkningen i Alsace. Befolkningen og retten er lige gamle. Deres oprindelse fortaber sig i fortidens tåger«.

De tidligste skriftlige vidnesbyrd stammer fra det 16. århundrede. Et af disse er Jérôme Bocks Krauterbuch (1539), hvori forfatteren i sin gennemgang af husmoderens vinterlige gøremål skriver, at hun salter kålen, og nævner Sauerkappes (surkål).

En nærmere beskrivelse af den traditionelle metode til fremstilling af surkål gives bl.a. af Jean-Louis Schlienger og André Braun: »Der blev fremstillet surkål […] i næsten alle husholdninger. Et sundt og fast hvidkålshoved blev befriet for de grønne blade og stokken, hvorefter det blev snittet på et særligt redskab, der bestod af et bræt med to eller tre skarpe skråtstillede klinger, som en træramme med kålen i blev ført hen over. […] Den snittede kål blev anbragt i et ca. 8 cm tykt lag i en stentøjskrukke med salt og krydderier i bunden. […] denne proces blev gentaget, indtil beholderen var fuld. […] blandingen […] blev hensat til gæring i tre til fire uger i frostfrie omgivelser.

Når surkålen skulle spises, blev den taget op, saltlagen blev hældt fra […], og der blev hældt vand i krukken for at forhindre luften i at træde i forbindelse med den resterende kål, som udsendte en skarp og gennemtrængende duft« (Le Mangeur alsacien, deux mille ans de gastronomie, 2000).

Det fremgår klart af disse citater, at den surkål, der fremstilles i Alsace, er en grøntsag.

Fremstillingen af »Choucroute d'Alsace« er ligetil, men kræver reel knowhow.

For at opnå de karakteristiske lange, tynde og hvide strimler er det således nødvendigt at vælge den rigtige kålsort og at høste kålen, når den har nået den optimale modenhed, men også at tilberede den meget omhyggeligt. Den proces, hvor kålens friskhed kontrolleres, hvorefter stokken og de yderste blade fjernes, og kålen raspes, er afgørende for at opnå et produkt af høj kvalitet. Mængden af salt afpasses efter vejrforholdene på det tidspunkt, hvor kålen fyldes i gæringskarrene.

Gæringen foregår naturligt uden tilsætningsstoffer, der skal fremskynde gæringen. Den styres af de mælkesyrebakterier, der findes på kålen og i miljøet (gæringskarrene). Surkålsproducenterne er derfor påpasselige med ikke at desinficere karrene, som vaskes i rent vand for at bevare den bakterieflora, der garanterer surkålens organoleptiske kvalitet.

Producenten skal også have den fornødne knowhow for at kunne bevare de lange og tynde strimler i »Choucroute d'Alsace« i forbindelse med emballering af den rå surkål samt kogning og emballering af den kogte surkål. Det kræver forsigtighed og erfaring at håndtere surkålen på en sådan måde, at strimlerne ikke går i stykker.

Produktets egenart

»Choucroute d'Alsace« er kendetegnet ved:

— de lange og tynde strimler

— den hvide eller let gullige farve

— den let sprøde konsistens, hvis der er tale om rå surkål, og den faste konsistens, hvis der er tale om kogt surkål

— den let syrlige smag.

Årsagssammenhæng

Sammenhængen mellem »Choucroute d'Alsace« og det geografiske område bygger på surkålens kvalitet og omdømme.

Fremstillingen af surkål i Alsace har udviklet sig på grund af to naturbetingede faktorer i denne region: jordbunds- og klimaforholdene, der er gunstige for dyrkning af kål, og de hårde vintre i det semikontinentale klima. Det var baggrunden for, at befolkningen i Alsace valgte at benytte denne forarbejdningsteknik baseret på gæring, som gjorde det muligt at konservere den kål, der fandtes i store mængder i området, og samtidig bevare dens næringsværdi. Det gjorde det muligt at spise surkål i hele vinterperioden.

Denne teknik, der er blevet videreudviklet lige siden middelalderen, har skabt ægte knowhow, som stadig udnyttes i de alsaciske surkålsvirksomheder.

Valget af kålsorter, dyrkningsplanen, den friske kål, der anvendes, samt omhyggelig fjernelse af stokken og snitning gør det muligt at opnå en »Choucroute d'Alsace« med tynde og lange strimler.

Den omhyggelige saltning (saltets mængde og fordeling) og den helt naturlige gæring af kålen, som afhænger af vejrforholdene i Alsace og styres af mælkesyrebakteriefloraen på kålen og i gæringskarrene, er desuden afgørende for de organoleptiske egenskaber ved »Choucroute d'Alsace«, dvs. dens let syrlige smag og let sprøde konsistens. Saltningen har stor betydning for surkålens konservering og for dens konsistens og farve. Den anaerobe gæring gør det muligt at undgå iltning af kålen og dermed at bevare den hvide eller let gullige farve, der kendetegner »Choucroute d'Alsace«. Denne proces, der foregår i kar og i lokaler, hvor temperaturen ikke reguleres, afhænger direkte af vejrforholdene i det geografiske område, som bestemmer gæringens varighed og påvirker det færdige produkts kvalitet. Den kan således vare lige fra to uger til flere måneder afhængig af udetemperaturen. Overvågningen og styringen af denne proces, som er afgørende for kvaliteten af »Choucroute d'Alsace«, beror derfor i vidt omfang på surkålsproducentens knowhow og erfaring.

Producenterne i det geografiske område skal endelig besidde den knowhow, der er nødvendig for ikke at beskadige de meget skrøbelige strimler, som let går i stykker, når de håndterer surkålen i forbindelse med, at den tages op af karret eller koges, og i forbindelse med emballering.

Det traditionelle og nuværende omdømme for »Choucroute d'Alsace« er nært forbundet med surkålens stærke geografiske forankring i Alsace.

Omdømmet for »Choucroute d'Alsace« er hovedsageligt centreret om surkålens anvendelse som tilbehør til forskellige madretter. Urbain Dubois har i øvrigt beskrevet »Choucroute d'Alsace« som en garniture af høj kvalitet: »Surkål som garniture — surkål fra Alsace er den foretrukne type« (Nouvelle Cuisine bourgeoise pour la ville et la campagne, 1888).

Indtil det 19. århundrede var både rå og kogt »Choucroute d'Alsace« en almindelig spise i mindre velstående husholdninger. Dette beskrives bl.a. af doktor Maugue, der konstaterer, at »I Alsace sylter man disse store hvidkålshoveder efter at have snittet dem; kålen er en yndet spise og det vigtigste næringsmiddel for egnens indfødte« (Histoire naturelle de la province d'Alsace, 1726). Jean-Louis Schlienger og André Braun har desuden præciseret følgende om indtagelsen af kogt surkål: »Surkål blev spist som en vintergrøntsag efter kogning ved svag varme i fem timer. […] Kålen kunne spises som erstatning for frisk kål i gryderetter, hvor den i velstående husholdninger blev kogt med spæk eller svinefedt under højtiderne. […] men den kunne også med fordel tilsættes spæk, kartofler, pølser og forskellige former for svinekød« (ovennævnte værk). Ved brylluppet den 6. november 1543 mellem Georges de Ribeaupierre, der var lensherre i Alsace, og Elisabeth de Heifenstein, blev der eksempelvis serveret surkål (formentlig kogt) som tilbehør til en leverret.

Da Alsace blev indlemmet i Tyskland i 1871, fik det mange indbyggere til at forlade Alsace- og Moselområdet, hvilket var med til at udbrede kendskabet til dette produkt i Frankrig.

»Choucroute d'Alsace« er den dag i dag kendt for sine organoleptiske egenskaber: »Den eneste rigtige surkål kommer fra området mellem Vogeserne og Rhinen. Den har den smag, syrlighed og sprødhed, som den bør have« (P.L. Marchal, Les journées de la choucroute de Colmar ou les rencontres des citadins et des agriculteurs sous le signe de la gastronomie, Saisons d'Alsace, vinteren 1968, nr. 25).

Den kendte kok, konditor og ismager Tony Hartmann, der stammer fra Alsace, har også sagt følgende: »Surkålen hører også til i det moderne køkken, uanset om den er kogt eller rå eller bruges i sorbet eller syltetøj« (Variations autour de la Choucroute, Éditions Hirlé, 2005).

Mange landsbyer afholder desuden fester for »Choucroute d'Alsace« hvert efterår. Krautergersheim, der er kendt for sin surkål, har afholdt en sådan fest siden 1973.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-ChoucrouteAlsace2016.pdf

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1