Forarbejdning til ost — fremstilling af »ovčí salašnícky údený syr«: — Den nymalkede mælk forarbejdes umiddelbart efter, at den er indsamlet og overført til bjerghytten, hvor den hældes fra jungen over i et osteproduktionsfad (putera). Under denne proces filtreres mælken på ny igennem et bomuldsfilter. Der anvendes et træfad (putera) eller et rustfrit stålfad med dobbeltbund til fremstillingen af osten. — Mælken varmes op til 30-32 °C, ved at der hældes opvarmet drikkevand direkte i mælken (2-3 liter til 50 liter mælk), eller ved at den varmes op i et dobbeltvægget fad (putera) ved hjælp af opvarmet drikkevand eller kogt syrnet fåremælksvalle. — Når temperaturen er nået op på 30-32 °C, tilsættes der under konstant omrøring flydende mikrobiel osteløbe (fremstillet på basis af den saltstabiliserede svampeorganisme Rhizomucor miehei) i forholdet 40 ml løbe pr. 100 l mælk. Mængden af løbe afhænger også af malkeperioden, fordi mælkens kvalitet ændrer sig i løbet af denne periode. Mælken koagulerer ca. 30-45 minutter efter tilsætningen af løbe. (Det er producenten, der bestemmer mængden af løbe). — Den stivnede ostemælk røres og skæres med en osteharpe i små tern (ostekorn) på 0,5-1 cm. — Der tilsættes kogt drikkevand, som er afkølet til 65 °C, hvorved ostekornene varmes op til 32-35 °C, således at vallen bedre kan løbe fra. Der røres i ostekornene, hvorefter de hviler. Mælkens og vallens temperatur skal under fremstillingen af osteklumpen hele tiden være mindst 29 °C. — Traditionelt formes osten, ved at ostekornene presses med håndkraft, efter at de har hvilet i ca. 10 minutter, hvorefter de formes til kugler, som tages op med et osteklæde. Heri formes osten til en klump, som hænges på en krog. Ellers formes osten, ved at de sammenpressede ostekorn lægges i forme, som giver dem en særlig facon. Den manuelle forarbejdning giver osteklumpen sin karakteristiske elasticitet. — Formgivning af osten: Der skæres små stykker (afhængigt af formens størrelse) af osteklumpen. Stykkerne presses i hånden og lægges i forme af f.eks. hjerter, halvkugler, haner eller andre dyr og presses let, så de får den ønskede facon. Hvis der anvendes todelte forme, er proceduren den samme, idet osten presses i hånden og trykkes ned i formen, således at den fylder begge dele af formen ud. Derefter lukkes formen sammen. — Osteklumpen eller den specialformede ost sættes til afdrypning i et par timer. Osteklumperne hænges på kroge, og osteformene sættes på hylder til afdrypning. — Efter afdrypningen overføres ostene til det lune modningslager, hvor gæringsprocessen finder sted. De oste, der er formet til klumper i et osteklæde, hænges på kroge, og de små specialformede oste tages ud af formene og lægges til modning på træhylder, som er konstrueret således, at vallen fortsat kan løbe fra. — Modningslagrets temperatur skal mindst være 18-22 °C. Osten gærer i to til tre dage under disse forhold. Temperaturen i modningslagret overvåges. — Osteklumperne skæres derefter i stykker, som lægges i kold saltlage i 1-10 timer (afhængigt af deres vægt). Når de er saltet, får ostene en fast konsistens. Saltlagen består af kogt drikkevand med salt (10-15 % saltindhold). Specialformede oste saltes på lignende måde. — Efter saltning tages ostene op af saltlagen og sættes på træhylder, således at saltlagen kan dryppe af, og ostene kan tørre. — Derefter røges ostene: Ostene sættes på tremmehylder af træ eller rustfrit stål (eller hænges på holdere, der er fremstillet af bast) og koldrøges over røg fra hårdt træ, som ikke må indeholde aske eller støv. Ostene røges, indtil de er svagt brune med et anstrøg af lys kastanje, hvilket tager 12, 16 eller helt op til 24 timer. — De røgede oste sættes på træhylder i et koldt lagerrum, hvor temperaturen er 13-15 °C. — Efter emballering gøres ostene klar til forsendelse og salg.