DA Den Europæiske Unions Tidende C 309/13

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 6, stk. 2, i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006 om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer

2011/C 309/10

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 7 i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006 (1). Eventuelle indsigelser skal være Kommissionen i hænde senest seks måneder efter datoen for offentliggørelsen

ENHEDSDOKUMENT

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 510/2006

»KRAŠKI ZAŠINK«

EF-Nr.: SI-PGI-0005-0824-29.09.2010

BGB ( X ) BOB ( )

1. Navn:

»Kraški zašink«

2. Medlemsstat eller tredjeland:

Slovenien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren:

3.1. Produktets art:

Kategori 1.2: Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.).

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1:

Kraški zašink er et traditionelt tørret kødprodukt fra Karst-regionen, som produceres af svinenakke. Den har en karakteristisk cylindrisk form i naturtarm, som er dækket af et elastiknet. Færdigvarens mindstevægt er 0,90 kg. Overfladen af Kraški zašink er fast, men elastisk og let rynket ved enderne. Kødets og det omgivende fedts fulde aroma udvikles i løbet af tørrings- og modningsprocessen. Kraški zašink har en karakteristisk let saltet smag. Saltindholdet skal være lavere end 6 %, den opnåede tørringsgrad skal mindst være 36 %, aw-værdien skal være mindre end 0,92, og proteinindholdet skal mindst være 24 %.

Skiver af Kraški zašink har en rødlig-rosa farve med en lidt mørkere kant. Fedtet er hvidt. Kødets og fedtets konsistens føles blød ved indtagelsen og smelter hurtigt.

3.3. Råvarer (kun for forarbejdede produkter):

Kraški zašink produceres af svinenakke fra kødfulde svineracer. Den anvendte del af nakken omfatter alle halshvirvler op til den femte brysthvirvel. Kødet er uden overfladefedt, ben og brusk, det er godt afblødt og har hverken indsnit eller blodunderløbne steder. En fersk nakkes mindstevægt er 1,5 kg.

3.4. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse):

—

3.5. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område:

— Den ferske svinenakkes temperatur skal ligge i intervallet mellem + 1 °C og + 4 °C målt umiddelbart før saltningen.

— Den mærkes med dag, måned og år, hvor saltningen af partiet påbegyndes.

— Den saltes med havsalt. Mængden af salt tilpasses vægten. Der tilsættes sukker, peber og hvidløg.

— Saltningen varer mellem 7 og 12 dage ved en temperatur på mellem + 1 °C og + 6 °C.

— Det tiloversblevne salt fjernes, og farsen af nakken stoppes i pølseskind af naturtarme, hvorefter pølsen lægges i elastiknet.

— Koldtørringen varer i 7 dage ved en temperatur på + 1 °C til + 6 °C.

— Tørring i mindst 12 timer ved en temperatur på 20 °C til 22 °C.

— Tørring/modning ved en temperatur på 10 °C til 16 °C; den samlede produktionsperiode varer i mindst 12 uger og forlænges forholdsmæssigt for tungere svinenakker.

— Der tages målinger af den opnåede tørringsgrad, som skal være mindst 36 %; aw-værdien skal være mindre end 0,92, saltindholdet skal være lavere end 6 %, og færdigvarens vægt skal mindst være 0,90 kg.

— Sensorprøvning af varen, analyse af saltindholdet og aw-værdien.

— Modnede varer lagres ved en temperatur på + 8 °C.

— Sporbarhed, verifikation og opbevaring af dokumentation, ledsagende veterinærdokumenter og producentens registre (teknisk beskrivelse).

— Kraški zašink kan afsættes som hele pølser i net, som vakuumpakkede stykker eller som skiver af Kraški zašink, der er vakuumpakkede eller pakkede i en modificeret atmosfære.

3.6. Særlige regler vedrørende udskæring, rivning eller emballering osv.:

Med henblik på at skabe garanti for varens autentiske karakter, bevare dens typiske kvaliteter og organoleptiske egenskaber og sikre dens mikrobiologiske sikkerhed må pakkeprocessen i vakuum eller i en modificeret atmosfære kun finde sted i anlæg, der er godkendt til produktion af Kraški zašink. I forbindelse med disse procedurer er det afgørende at tage hensyn til den særlige viden, erfaring og ekspertise, som producenterne af Kraški zašink har opnået i løbet af de mange års produktion af varen. Uegnet udstyr, eksponering for luft og forkert temperatur eller luftfugtighed kan få varen til hurtigt at miste sine typiske egenskaber og ligeledes gøre den mikrobiologisk uegnet til konsum. Alle ovennævnte faser overvåges af kvalificeret personale, som er bekendt med Kraški zašinks egenskaber. Dette system sikrer et løbende tilsyn, fuld sporbarhed og bevarelse af egenskaberne for Kraški zašink, som er værdsat og efterspurgt af forbrugere.

3.7. Særlige mærkningsregler:

Kraški zašink, der produceres i overensstemmelse med specifikationen og har fået tildelt et certifikat, kan mærkes med navnet Kraški zašink, Kraški zašink–logoet, erklæringen »beskyttet geografisk betegnelse« og det nationale kvalitetssymbol. Logoet er en stiliseret svinenakke med indskriften »Kraški zašink« og benyttes af alle producenter. Producentens registreringsnummer anbringes ved siden af logoet. Logoet skal benyttes til alle varer af Kraški zašink, der afsættes, uanset formen.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område:

Produktionsområdet for Kraški zašink afgrænses af en linje fra Kostanjevica na Krasu til Opatje selo, derfra til grænsen mellem Slovenien og Italien og langs denne grænse til grænseovergangen ved Lipica, derfra langs vejen til bebyggelsen Lokev, videre langs vejen til Divača, derfra i en ret linje til landsbyen Vrabče og videre til Štjak, Selo, Krtinovica, Kobdilj og derfra i en ret linje gennem Mali Dol til Škrbina mod Lipa og Temnica og tilbage Kostanjevica na Krasu. Alle ovennævnte landsbyer udgør en del af det geografiske område.

5. Tilknytning til det geografiske område:

5.1. Det geografiske områdes egenart:

Karst (Kras) er et af de største landskabsområder i Slovenien og adskiller sig klart fra de omkringliggende landskaber. Det er et bakket kalkstensplateau med et terræn, der er typisk for Karst, og hvis højde aftager fra sydøst mod nordvest. Den berømte terra rossa i Karst dannedes på dette kalkstenssubstrat. Overfladen har et tyndt jordlag og består primært af klippegrund, men nogle steder findes græsser, buske og let skov. Klimaet i Karst-regionen domineres af havets nærhed. Her mødes det milde middelhavsklima og kontinentets kolde luft. Temperatursvingninger forekommer ofte i Karst-regionen, hvor Karst-boravinden fører kold luft fra kontinentet mod Middelhavsområdet. Havets nærhed indebærer, at temperaturen ofte stiger kraftigt midt på vinteren efter dage med iskolde boravinde. Snefald smelter hurtigt. Havets nærhed bidrager til, at vejret om sommeren oftest er varmt og klart. Karst-plateauets forskelligartethed og havets umiddelbare nærhed gør, at der altid er en vind eller en brise, som holder den relative luftfugtighed forholdsvis lav. Dette geografiske områdes naturlige forhold skaber gunstige klimaforhold for kødtørring, hvilket lokalbefolkningen har udnyttet i umindelige tider. De opnår den rette kombination af temperatur og luftfugtighed ved at benytte forskellige rum i de tykvæggede Karst-huse. Landmænd flytter pršut (skinker), panceta (fed bacon), vratovina (svinenakke), pølser og andre varer fra et rum til et andet i en konstant søgen efter den rette kombination af luftfugtighed og temperatur i modningsprocessens forskellige teknologiske faser. Derigennem har tekniske færdigheder og praktisk viden med tiden udviklet erfaringerne og er blevet en fast bestanddel i lokalbefolkningen.

5.2. Produktets egenart:

Kraški zašink er et traditionelt tørret kødprodukt fra Karst-regionen.

En af de særlige egenskaber ved Kraški zašink er den omhyggelige udvælgelse af råvaren (svinenakke), der omfatter alle halshvirvler op til den femte brysthvirvel og er uden overfladefedt, ben og brusk. Kraški zašink adskiller sig også fra andre lignende varer i kraft af den teknologiske produktionsproces, hvori der udelukkende benyttes en traditionel manuel tørsaltningsproces med en moderat mængde havsalt, der manuelt gnides ind i hver svinenakke. Et andet særtræk er tørrings/modningsprocessen, der ikke indebærer varmebehandling, men finder sted ved temperaturer under 16 °C. Dette er ensbetydende med, at proteinindholdet ikke forringes som følge af varmepåvirkning, og at fedtvævets fasthed bevares.

Tørsaltningsprocessen og den tilstrækkeligt langvarige modningsperiode ved lave temperaturer har stor indflydelse på Kraški zašinks organoleptiske egenskaber. Fastheden i det modnede muskelkød og fedt kan føles i munden. Den stærke aroma og smag uden eftersmag af krydderier er typisk. En skive af Kraški zašink har den typiske, ensartede, rødlig-rosa farve af muskelkød og den hvide farve af intramuskulært fedt.

5.3. Årsagssammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB):

Succesen, der fremgår af svinenakkeproduktionens aktuelle ry og udvikling i Karst, hidrører fra de traditionelle og individuelle teknikker, som landmændene benytter.

Karst-plateauets forskelligartethed og havets umiddelbare nærhed gør, at der altid er en vind eller en brise, som holder den relative luftfugtighed forholdsvis lav i det geografiske område, hvilket siden oldtiden har givet lokalbefolkningen gunstige klimaforhold til kødtørring. Tørringen af kødstykker kan sandsynligvis dateres helt tilbage til det tidspunkt, hvor mennesker bosatte sig i Karst. Optegnelser over indbyggernes spisevaner i Karst-regionen fra 1820 angiver, at en landmands normale kost indeholdt tørrede kødprodukter. Anton Melik m.fl. beskrev svineopdrættets høje udviklingsniveau i Karst-regionen i sin bog »Slovensko Primorje« (1960). Adskillige forskellige forfattere har skrevet udførligt om Kraški zašinks ry, herunder Dr Stanko Renčelj i bøgerne »Suhe mesnine narodne posebnost« (Tørrede kødprodukter — nationale specialiteter) (1991), »Kraška kuhinja« (Karsts køkken) (1999), »Suhe mesnine na Slovenskem« (Slovenske produkter af tørret kød) (2009), »Okusi Krasa« (Smagsoplevelser i Karst) (2009) og »Kras, zvestoba tradiciji« (Karst, tro mod traditioner) (Anny Rechberger Pečar, Umberto Pillizon, 2006), og i turistbrochurer såsom »Dobrote Krasa in Brkinov« (Delikatesser fra Karst- og Brkiniregionen) (TIC Sežana, 2010).

I tidens løb har landmændene opnået uvurderlige erfaringer og praktisk viden, som de har udnyttet til at udvikle deres traditionelle teknologi til at producere Kraški zašink. Til forskel fra andre regioner i Slovenien har landmændene i Karst altid udelukkende anvendt tørsaltning og en moderat mængde salt til produktionen af tørrede kødprodukter. I andre af Sloveniens områder benyttes saltlage eller en kombination af tør- og vådsaltning. Saltning foretages manuelt med en ret lille mængde havsalt, der manuelt gnides ind i hver svinenakke. Lokalbefolkningen i Karst-regionen er også stolt af traditionen med tørring af svinenakke. Oprindeligt blev svinenakken tørret i ét stykke sammen med nakkebenene, men produktet tørrede for meget, og overfladen blev hård og ofte sprukken. Ulemperne ved at tørre svinenakken sammen med nakkebenene fik de lokale til at opgive denne metode og udvikle processen med at tørre svinenakken uden ben i naturtarm. De stoppede den saltede svinenakke i naturtarm før tørringen. Oprindeligt benyttede man svineblærer som tarm — senere gik man over til at benytte endetarm. Normalt blev produktet snøret ind, hvilket gav det et særligt indbydende udseende. Det er en fast tradition, at den samlede tørrings- og modningsfase foregår uden varmebehandling. Takket være de forholdsvis lave temperaturer forringes proteinindholdet ikke på grund af opvarmning. Tørsaltningsprocessen og den tilstrækkeligt langvarige modningsperiode ved forholdsvis lave temperaturer har en betydelig indflydelse på Kraški zašinks organoleptiske egenskaber.

Rigdommen af erfaringer er overleveret fra generation til generation og har ført til, at en tradition er opstået. Teknologien, hvormed Kraški zašink produceres, omfatter høje niveauer af praktisk og håndværksmæssig viden og erfaring, hvilket giver produktet dets karakteristiske organoleptiske egenskaber, der har fastslået dets ry som en gastronomisk og kulinarisk specialitet.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen:

(Artikel 5, stk. 7, i forordning (EF) nr. 510/2006)

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Varna_hrana/KRASKI_ZASINK_splet_10611.pdf

(1) EUT L 93 af 31.3.2006, s. 12.