»5.2.9. Etaper, der går forud for udskæringen (udbening, afbalancering, stivning), udskæring og emballering«

»Udskæringen består i at skære de udbenede skinker i stykker, portioner eller skiver. I forbindelse med denne etape, der ligger i forlængelse af lagringen, udvælger den erhvervsdrivende de skinker, der egner sig til udskæring.

5.2.9.1. Forudgående etaper

Udskæringen kræver flere forudgående etaper, som er nærmere beskrevet nedenfor, og som alle sikrer produktets endelige kvalitet.

— Udbening

Hver skinke, der skal udskæres, udbenes først ud fra sin vægt, fedtlagets tykkelse og lagringsperioden.

Udbeningen foregår ved at oversave skanken, løsne lårbenshovedet og lårbensknoglen (lårbenet fjernes uden at åbne skinken) og herefter udtage skinneben, lægben og lårben samtidig.

Under denne etape kontrollerer den erhvervsdrivende, at skinkerne ikke har nogen fejl med hensyn til lugt og kødets farve, hvilket er tegn på et problem med lagringen (bakterieudvikling eller for stærk proteolyse, som ofte skyldes en lomme med resterende fugt). Den erhvervsdrivende kasserer eventuelle skinker, som ikke er i overensstemmelse med reglerne.

Herefter kan skinkerne afpudses, før de presses og formes, så skiverne bliver ensartede.

— Afbalancering

Efter udbeningsetapen, hvor musklerne skilles fra knoglerne, gør denne fase, der varer mindst 1 uge, det muligt at sikre en god rekonstitution i muskelforbindelserne via proteinernes naturlige virkning.

— Stivning

Efterfølgende stivnes de enkelte skinker. I denne fase må temperaturen i rummet ikke komme under – 14 °C.

Denne fase har til formål at sikre en fast konsistens i skiverne og et rent snit under udskæringen.

5.2.9.2. »Udskæring og emballering«

Udskæring og emballering skal finde sted i det geografiske område.

Dette punkt (5.2.9.2) vedrører ikke udskæring og emballering med henblik på direkte salg i henhold til artikel 2, stk. 2, litra e), i forordning (EU) nr. 1169/2011.

Når skinken er gjort stiv, skærer udskæringsvirksomheden den ud. I denne etape kontrollerer udskæringsvirksomheden, at skiver og stykker ikke har nogen fejl, der ikke kunne ses på den hele skinke, såsom: ufuldstændige skiver, blodansamlinger, petekkier, store vener, urene vener og en uensartet farve.

I tilfælde af fejl kasseres de pågældende udskæringer.

Da den udskårne skinke er et følsomt produkt, er det nødvendigt at undgå enhver iltningsproces ved at begrænse luftkontakt, da dette ville skade fedtets kvalitet og udskæringernes farve. Desuden må der under ingen omstændigheder gå mere end 1 time mellem udskæring og emballering.

Den særlige knowhow hos de erhvervsdrivende i Adourbækkenet er en del af en lang tradition, og deres erfaring gør det muligt for dem at gennemføre alle disse faser ved at foretage de nødvendige valg og bevare den iboende smagskvalitet i »Jambon de Bayonne«.

De organoleptiske kriterier kontrolleres efter udskæringen af uddannede og trænede smagsdommere i det geografiske forarbejdningsområde med et perfekt kendskab til produktet, således at de kan attestere, at produktet er i overensstemmelse med karakteristikaene for den beskyttede geografiske betegnelse »Jambon de Bayonne« i henhold til et skema over deskriptorer, der både omfatter udseende, tekstur, duft og smag.

»Jambon de Bayonne« nydes hovedsagelig som udskåret produkt, og alle etaper, der fører til denne præsentation, skal beherskes for at sikre, at »Jambon de Bayonne« får de karakteristika, som forbrugerne efterspørger og værdsætter, navnlig den bløde konsistens.

Udbening, afbalancering, stivning, udskæring og emballering af produktet er etaper, der er af afgørende betydning for at bevare kvaliteten og dermed også omdømmet af den beskyttede geografiske betegnelse »Jambon de Bayonne«. Derfor er det af afgørende betydning, at disse etaper udføres i det geografiske område af erhvervsdrivende med den nødvendige knowhow for at undgå risikoen for at bringe kvalitetsgarantien i fare og markedsføre et slutprodukt, som ikke er i overensstemmelse med de organoleptiske kriterier for den beskyttede geografiske betegnelse »Jambon de Bayonne«, og dermed skade dens omdømme. Kontrol med produktet i disse etaper er afgørende for at kontrollere produktets overensstemmelse i alle faser.

Gennemførelsen af disse etaper i det geografiske område er således af afgørende betydning for at sikre kvaliteten, de særlige kendetegn, som den beskyttede geografiske betegnelse »Jambon de Bayonne« har opnået under fremstillingen, og dens omdømme, som alle de erhvervsdrivende i fællesskab er garanter for.

Endvidere — eftersom kravet om identifikationsmærker på skinkens svær under de forskellige produktionsetaper slettes i forbindelse med udskæring og emballering — gør disse etapers udførelse i det geografiske område, med et kontrolsystem for at kontrollere deres gennemførelse, det muligt at begrænse risikoen for manglende sporbarhed og dermed risikoen for svig.

Ud over garantierne for kvalitet og kontrol gør udførelsen af etaperne med udbening, afbalancering, stivning og emballering i det geografiske område det muligt at sikre produktets ægthed og sporbarhed på dette afgørende stadium.

Det fremgår af ovenstående oplysninger, at alle etaper med forarbejdning, udskæring og emballering, der gør det muligt at fremstille »Jambon de Bayonne«, bygger på komplekse tekniske forskrifter og specifik knowhow, der går lige fra saltning af de ferske skinker til udskæring og emballering af det færdige produkt. Som følge heraf er det vigtigt, at dette finder sted i passende faciliteter, der ligger i det geografiske område, når det gælder om at:

— bevare kvalitetsegenskaberne

— garantere produktets ægthed

— sikre streng kontrol med en af de produktpræsentationer, der er hyppigst forekommende på markedet.

Disse etapers udførelse i det geografiske område er en garanti for det omdømme, som den beskyttede geografiske betegnelse »Jambon de Bayonne« har, og som er resultatet af det arbejde, alle sektorens erhvervsdrivende udfører (opdrættere, slagterier, saltningsvirksomheder, udskæringsvirksomheder osv.).«