DA Den Europæiske Unions Tidende C 207/17

Offentliggørelse af en ansøgning om ændring i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2016/C 207/09)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen om ændring, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ANSØGNING OM GODKENDELSE AF EN ÆNDRING AF VARESPECIFIKATIONEN FOR BESKYTTEDE OPRINDELSESBETEGNELSER/BESKYTTEDE GEOGRAFISKE BETEGNELSER, SOM IKKE ER AF MINDRE OMFANG

Ansøgning om godkendelse af en ændring i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, første afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

»DEHESA DE EXTREMADURA«

EU-nr.: ES-PDO-0117-01287 – 24.11.2014

BOB ( X ) BGB ( )

1. Ansøgende sammenslutning og legitim interesse

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida »Dehesa de Extremadura« (kontrolinstans for den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Dehesa de Extremadura«) C/Cánovas de Castillo, s/n-2o, 13 06800. Mérida SPANIEN Tlf. +34 924330203 E-mail: info@dehesa-extremadura.com

Kontrolinstansen (»Consejo Regulador«) er en nonprofitorganisation, der er anerkendt af medlemsstatens kompetente myndighed som organ med ansvar for forvaltning af oprindelsesbetegnelser. Den opererer på grundlag af demokratiske principper og varetager sine medlemmers økonomiske og sektorspecifikke interesser med særligt fokus på minoriteters interesser, således at de forskellige interesser varetages ligeligt.

Hvad nærværende ansøgning angår, har kontrolinstansen følgende funktioner: fremsættelse af forslag til ændringer af varespecifikationen samt deltagelse i procedurerne i den forbindelse.

Ansøgningen om ændring af varespecifikationen er godkendt af kontrolinstansen for den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Dehesa de Extremadura« i overensstemmelse med dets funktioner, og ansøgningen er derfor berettiget.

2. Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3. Afsnit i varespecifikationen, som berøres af ændringen

— ☐ Produktets betegnelse — ☒ Beskrivelse af produktet — ☒ Geografisk område — ☒ Bevis for oprindelse — ☒ Produktionsmetode — ☒ Tilknytning — ☒ Mærkning — ☒ Andet: Tilsynsorgan

4. Type ændring(er)

— ☐ Ændring af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB, som ikke anses for at være af mindre omfang i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012. — ☒ Ændring af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB, for hvilken der ikke er offentliggjort et enhedsdokument (eller tilsvarende), og som ikke anses for at være af mindre omfang i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012.

5. Ændring(er)

A) Indledning

Afsnittene »Bevis for oprindelse«, »Produktionsmetode«, »Mærkning«, »Lovkrav« og »Tilsynsorgan« er ændret for at efterkomme bestemmelserne i forordning (EU) nr. 1151/2012, de forskellige regler om gennemførelse deraf samt ikrafttrædelsen af kongeligt dekret nr. 4/2014 af 10. januar 2014 om kvalitetsstandarder for kød, skinke, bov og mørbrad hidrørende fra iberiske svin (Ibérico).

Denne varespecifikation blev udarbejdet, inden forordningen blev offentliggjort, og en række afsnit er derfor ude af trit med EU's rammelovgivning om differentieret kvalitet, ernæringsmæssig kvalitet og sikkerheden for traditionelle produkter.

(Kongeligt dekret 34/90 af 15. maj 1990 fra det regionale ministerium for landbrug, industri og handel om godkendelse af reglerne om oprindelsesbetegnelsen »Dehesa de Extremadura« for skinker og bove og dets kontrolinstans, ratificeret af det spanske ministerium for landbrug, fiskeri og fødevarer i det spanske statstidende af 2. juli 1990, registreret i overensstemmelse med Kommissionens forordning (EF) nr. 1107/96 af 12. juni 1996 om registrering af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser efter proceduren i artikel 17 i Rådets forordning (EØF) nr. 2081/92 (2).

Desuden er alle henvisninger, der forbinder specifikationen med BOB-forordningen, fjernet fra den nye specifikation, da forordningen ikke længere er i kraft.

I det følgende beskrives de ændringer, der er foretaget, og begrundelserne herfor.

B) Beskrivelse af produktet

Den iberiske (Ibérico) kvalitetsstandard (kongeligt dekret 4/2014 af 10. januar 2014 om godkendelse af kvalitetsstandarder for kød, skinke, bov og mørbrad hidrørende fra iberiske svin (Ibérico)) fastsætter standarder for sektoren med obligatoriske krav, der skal opfyldes af iberiske svineprodukter, der bringes i omsætning under de betegnelser, som er omfattet af standarden. Det er derfor nødvendigt at ændre produktbeskrivelsen i den nye specifikation for BOB'en.

I overensstemmelse med kvalitetsstandarden og for at give forbrugerne mere pålidelige produktoplysninger, som er et af målene i forordning (EU) nr. 1151/2012 (artikel 1, litra b)), er specifikationen derfor blevet bragt i overensstemmelse med kravene i kvalitetsstandarden med hensyn til forvaltningsbetingelser, racer og varebetegnelser, men følger fortsat de strengere krav fra den oprindelige specifikation med hensyn til forvaltning og racer, som skal have mindst 75 % blod fra iberiske svin.

Svin, der har spist blandet foder (»recebo«), er slettet, da de ikke er omfattet af kvalitetsstandarden, og kun klassifikationer af ekstensivt opdrættede svin (agernsvin og landfedesvin) er fastholdt, men i overensstemmelse med den oprindelige specifikation er de strengere end klassifikationerne i kvalitetsstandarden. De omfatter svin, der opfodres med agern og ved græsning på naturlige græsningsarealer med egevegetation og græsvegetation (la dehesa), hvilket sammen med racen og den kendsgerning, at svinene får lov til at gå frit omkring, giver råvaren de væsentlige karakteristika, som er nødvendige for at fremstille produkter, som er så unikke og særegne som skinker og bove med BOB'en »Dehesa de Extremadura«.

I den oprindelige specifikation lød produktbeskrivelsen som følger:

»Skinkerne og bovene hidrører fra 100 % iberiske svin eller svin, der er resultatet af krydsninger, med 75 % iberisk blod og 25 % Duroc-Jersey-blod.

Svinene klassificeres som følger på grundlag af deres foder:

a) Agernsvin eller afslutningsvist opfedede svin: Svinene vejer mellem 80 og 105 kg i starten af opfedningsfasen og øger under opfedningen deres vægt med mindst 60 % for 100 % iberiske svin og mindst 65 % for krydsninger med 75 % iberisk blod.

b) Svin, der har spist blandet foder: Disse svin skal øge deres vægt med mindst 30 % gennem opfedning, men opfedes ved hjælp af autoriseret foder.

c) Svin, der er opfodret med eller kun afslutningsvist opfodret med autoriseret foder.«

I den nye specifikation lyder produktbeskrivelsen som følger:

»Skinkerne og bovene skal hidrøre fra 100 % iberiske svin eller svin, der i overensstemmelse med kongeligt dekret 4/2014 af 10. januar 2014 om godkendelse af kvalitetsstandarder for kød, skinke, bov og mørbrad hidrørende fra iberiske svin (Ibérico) har mindst 75 % iberisk blod.

Svinene klassificeres som følger på grundlag af deres foder:

a) Agernsvin eller afslutningsvist opfedede svin: Disse svin skal slagtes, straks efter de er opfodret udelukkende med agern, græs og andre naturressourcer på dehesa'en uden tilskudsfoder. Svinene skal have en gennemsnitsvægt på mellem 92 og 115 kg ved begyndelsen af opfedningsfasen og skal tage mindst 52 kg på med dette foder uden nogen anden form for foder over en periode på mindst 60 dage på dehesa'en, inden de slagtes i en alder af mindst 14 måneder. Den individuelle mindstevægt for slagtekroppe er på 115 kg eller mindst 110 kg for 100 % iberiske svin.

b) Landfedesvin: Disse svin er opdrættet på ekstensive bedrifter og opfedet med foder bestående primært af korn og bælgplanter og afslutningsvist opfodret ved græsning i mindst 90 dage, inden de slagtes. Der skal være mindst 100 m mellem foder- og drikketrug, og belægningsgraden må højst være 15 svin pr. hektar. Minimumsalderen ved slagtning er 12 måneder. Den individuelle mindstevægt for slagtekroppe er på 115 kg eller mindst 110 kg for 100 % iberiske svin.«

Fysiske egenskaber:

Minimumsvægten for skinker og bove er ændret for at indføre strengere krav i overensstemmelse med kongeligt dekret 4/2014, så de i højere grad stemmer overens med de vægtforøgelser, som er angivet i produktbeskrivelsen, og minimumsvægtkravet for slagtekroppene.

I den oprindelige specifikation lød vægten som følger:

»Vægt: Ikke under 4,5 kg for skinker og 3,5 kg for bove.«

I den nye specifikation lyder vægten som følger:

»Vægt: Ikke under 5,75 kg for skinker og 4 kg for bove.«

Varebetegnelser:

Den oprindelige specifikation indeholdt ingen varebetegnelser. Som allerede angivet ændredes varebetegnelserne for produkter fra iberiske svin på nationalt plan med offentliggørelsen af kongeligt dekret 4/2014. Vi har derfor tilstræbt at opfylde kravene til mærkning for at give forbrugerne tydeligere oplysninger (artikel 1, litra b), i forordning (EU) nr. 1151/2012).

Den oprindelige specifikation indeholder ingen varebetegnelse.

Den nye specifikation indeholder følgende varebetegnelse:

»Afhængigt af dyrenes klassifikation og foder klassificeres skinker og bove som følger: Klasse I: Skinker fra 100 % iberiske agernsvin: Disse skinker hidrører fra 100 % iberiske agernsvin, som er opfodret i overensstemmelse med kravene til foder i produktbeskrivelsens punkt a) for agernsvin eller afslutningsvist opfedede svin. Bove fra 100 % iberiske agernsvin: Disse bove hidrører fra 100 % iberiske agernsvin, som er opfodret i overensstemmelse med kravene til foder i produktbeskrivelsens punkt a) for agernsvin eller afslutningsvist opfedede svin. Klasse II: Skinker fra iberiske agernsvin: Disse skinker kommer fra svin med 75 % iberisk blod, som er opfodret i overensstemmelse med kravene til foder i produktbeskrivelsens punkt a) for agernsvin eller afslutningsvist opfedede svin. Bove fra iberiske agernsvin: Disse bove hidrører fra svin med 75 % iberisk blod, som er opfodret i overensstemmelse med kravene til foder i produktbeskrivelsens punkt a) for agernsvin eller afslutningsvist opfedede svin. Klasse III: Skinker fra 100 % iberiske landfedesvin: Disse skinker hidrører fra 100 % iberiske svin, som er opfodret i overensstemmelse med kravene til foder i produktbeskrivelsens punkt b) for landfedesvin. Bove fra 100 % iberiske landfedesvin: Disse bove hidrører fra 100 % iberiske svin, som er opfodret i overensstemmelse med kravene til foder i produktbeskrivelsens punkt b) for landfedesvin. Klasse IV: Skinker fra iberiske landfedesvin: Disse skinker hidrører fra svin med 75 % iberisk blod, som er opfodret i overensstemmelse med kravene til foder i produktbeskrivelsens punkt b) for landfedesvin. Bove fra iberiske landfedesvin: Disse bove hidrører fra svin med 75 % iberisk blod, som er opfodret i overensstemmelse med kravene til foder i produktbeskrivelsens punkt b) for landfedesvin.«

C) Geografisk område

Det geografiske område er blevet omformuleret i overensstemmelse med politikkerne for udvikling af landdistrikterne efter aftale medlemsstaterne imellem, så det geografiske område stemmer overens med artikel 5, stk. 1, litra c), i forordning (EU) nr. 1151/2012, og for at tydeliggøre, at produktionsområdet og forarbejdningsområdet er det samme område. Opdrættet af iberiske svin er tydeligvis dybt rodfæstet, hvilket kan ses ved, at der anvendes en enkel traditionel forarbejdningsmetode i hele produktionsområdet, og ved at produktionsområdet er homogent for så vidt angår miljøet (se undersøgelsen Estudio Integral del cerdo ibérico en Extremadura: tradición, innovación y cultura (Omfattende undersøgelse af iberiske svin i Extremadura: tradition, innovation og kultur) udført af et team af forskere, herunder dr. Felipe Leco Berrocal, dr. Antonio Pérez Díaz og dr. Juan García Pérez fra instituttet for regional geografisk analyse, humangeografi og moderne historie under fakultetet for historie, lokal kunst og videnskab på universitetet i Extremadura).

I den oprindelige specifikation blev det geografiske område beskrevet som følger:

»Produktionsområdet omfatter provinserne Cáceres' og Badajoz' græsningsarealer (dehesa), hvor der er spredt bevoksning af steneg og/eller korkeg (artikel 5). Området, hvor produktet forarbejdes og modnes, omfatter 40 kommuner i provinsen Badajoz og 45 kommuner i provinsen Cáceres, som primært ligger i distrikterne Sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez og Sierra de San Pedro (artikel 14).«

I den nye specifikation defineres det geografiske område som følger:

»Produktionsområdet for råvaren består af græsningsområder (dehesa) med bevoksning af steneg og/eller korkeg, som findes i alle de kommuner, som udgør den selvstyrende region Extremadura, herunder provinserne Cáceres og Badajoz, som udgør det geografiske område for denne BOB. Produktet produceres og modnes i præcis samme område, som råvaren fremstilles i, nemlig den selvstyrende region Extremadura.«

D) Elementer, der garanterer, at produktet har oprindelse i området

Dette afsnit var baseret på princippet om, at kontrolinstansen (Consejo Regulador) førte tilsyn med processen. I lyset af artikel 39, stk. 2, i forordning (EU) nr. 1151/2012, hvori det fastlægges, at kontrolorganer skal akkrediteres i overensstemmelse med europæisk standard EN 45011 (erstattet af UNE-EN ISO/IEC 17065), er nogle punkter i dette afsnit ændret for at beskrive den kontrol, der udføres af operatørerne samt tilsynsorganets verifikation af, at specifikationen overholdes.

I ændringerne i dette afsnit tages der også højde for den iberiske (Ibérico) kvalitetsstandard.

I den oprindelige specifikation indeholdt afsnit a) »Produktets egenskaber« følgende sætning:

»Da disse egenskaber ikke er tilstrækkelige, bør produktets oprindelse garanteres, da det kun er forbrugerne i området, eller dem, der er vant til at spise dette produkt, der kan genkende det.«

I den nye specifikation er denne sætning slettet, da den ikke føjer noget nyt til beskrivelsen af produktets egenskaber.

I den oprindelige specifikation indeholdt afsnit b) »Kontrol og attestation« følgende sætning:

»Skinkerne og bovene hidrører udelukkende fra 100 % iberiske svin eller svin, der er resultatet af krydsninger mellem iberiske svin og Duroc-Jersey-svin.«

Ordlyden er ændret, så den stemmer overens med den iberiske (Ibérico) kvalitetsstandard.

I den nye specifikation lyder sætningen:

»Skinkerne og bovene skal hidrøre fra 100 % iberiske svin eller svin, der i overensstemmelse med kongeligt dekret 4/2014 af 10. januar 2014 om godkendelse af kvalitetsstandarder for kød, skinke, bov og mørbrad hidrørende fra iberiske svin (Ibérico) har mindst 75 % iberisk blod.«

I den oprindelige specifikation lød bedrifternes beliggenhed som følger:

»Svinebedrifterne skal registreres og ligge i produktionsområdet.«

Ordlyden er ændret for at gøre den mere præcis.

Den nye specifikation lyder nu:

»Alle svin, hvis forben og bagben kan anvendes til produktion af beskyttede produkter, skal komme fra registrerede bedrifter, der ligger i produktionsområdet.«

Følgende sætning i den oprindelige specifikation er blevet slettet:

»Dyr, hvis forben og bagben kan anvendes til produktion af skinker og bove, som er omfattet af denne BOB, skal identificeres med et uudsletteligt mærke på deres højre øre, der bærer de tegn, som kontrolinstansen har angivet, landbrugerens identifikationsnummer og nummeret for den uge, hvor øremærkningen fandt sted.«

I slutning af afsnit b) »Kontrol og attestering« anføres det i den nye specifikation, at svinene og de beskyttede skinker og bove skal identificeres i overensstemmelse med standarden UNE-EN ISO/IEC 17065, eftersom identifikationsmetoden skal sikre sporbarhed, men det er ikke nødvendigt at specificere et bestemt system, eftersom de teknologiske fremskridt i fremtiden kan muliggøre forskellige identifikationssystemer, forudsat at de sikrer effektiv sporbarhed.

Den oprindelige specifikation lød som følger:

»Svin, der skal producere bagben, som skal omfattes af oprindelsesbetegnelsen, skal slagtes på registrerede slagterier i produktionsområdet.«

I den nye specifikation er »bagben« erstattet af det mere præcise »forben og bagben«, eftersom det mere tydeligt omfatter skinker og bove, som begge er beskyttet af kontrolinstansen.

Den nye specifikation har følgende ordlyd:

»Svin, der skal producere forben og bagben, som skal omfattes af oprindelsesbetegnelsen, skal slagtes på registrerede slagterier i produktionsområdet.«

Følgende sætning i den oprindelige specifikation er blevet slettet:

»Bagben og forben, som skal anvendes i produktionsprocessen, skal mærkes med et uudsletteligt mærke på slagteriet. Mærket skal omfatte serienummeret svarende til partiet og typen af dyr som anført i forordningens artikel 7. Transport og slagtning inspiceres af kontrolinstansen.«

Systemet med egenkontrol, som blev indført med den iberiske (Ibérico) kvalitetsstandard, og som er obligatorisk for produkter fra iberiske svin, der anvender de begreber, som fremgår af standarden, beskriver den metode, der anvendes til at identificere slagtepartier og udskæringer i slagteriet og identifikationsformen. Dette er omfattet af et system med egenkontrol, som verificeres i overensstemmelse med standarden UNE-EN ISO/IEC 17065 under de relevante auditter. I henhold til dette system kan kontrolinstansen (Consejo Regulador) ikke udføre kontrol af transport og slagtning, da dette er den del af den egenkontrol, som operatøren udfører, og det er tilsynsorganets rolle at verificere dette.

Den oprindelige specifikation indeholdt følgende sætning:

»De tørrings- og modningsrum, hvor skinkerne tørres og modnes, skal registreres, ligge i forarbejdningsområdet og inspiceres af kontrolinstansen.«

I overensstemmelse med standarden UNE-EN ISO/IEC 17065 skal systemet med egenkontrol verificeres af kontrolorganet, men kontrolinstansen (Consejo Regulador) må under ingen omstændigheder foretage direkte tilsyn.

Den nye specifikation har følgende ordlyd:

»De tørrings- og modningsrum, hvor skinkerne og bovene tørres og modes, skal være registreret og ligge inden for forarbejdningsområdet.«

Følgende sætning i den oprindelige specifikation er blevet slettet:

»Når alle ovennævnte kontroller er udført, bringes produktet i omsætning med en oprindelsesgaranti i form af nummererede forseglinger udstedt af kontrolinstansen.«

I den nye specifikation specificeres identifikationssystemet som anført nedenfor for at sikre og øge sporbarheden. Identifikationssystemet skal sikre sporbarhed i hele produktions- og forarbejdningsfasen, så skinkerne bringes i omsætning med den korrekte mærkning og i overensstemmelse med kongeligt dekret 4/2014.

I den nye specifikation udtrykkes dette aspekt som følger:

»Svin, der skal anvendes til produktion af skinker og bove samt skinker og bove, der overholder specifikationen på alle forarbejdningstrin, skal identificeres på den af kontrolinstansen anførte måde, således at deres oprindelse, sporbarhed og individuelle identifikation til enhver tid sikres i hele produktions- og forarbejdningsprocessen, samt når de bringes i omsætning.

Beskyttede skinker og bove skal være forsynet med et identifikationsmærke med ordene »D.O.P »Dehesa de Extremadura«« samt produktklassen.«

E) Beskrivelse af produktionsmetoden

Dette afsnit er bragt i overensstemmelse med de europæiske retningslinjer om dyrevelfærd (Rådets forordning (EF) nr. 1099/2009 af 24. september 2009 om beskyttelse af dyr på aflivningstidspunktet (3)), lovgivningen om teknisk sundhed (Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 853/2004 af 29. april 2004 om særlige hygiejnebestemmelser for animalske fødevarer (4) og de europæiske standarder for fødevarelovgivning og fødevaresikkerhed (Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 178/2002 af 28. januar 2002 om generelle principper og krav i fødevarelovgivningen, om oprettelse af Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet og om procedurer vedrørende fødevaresikkerhed (5)).

For at tage højde for de europæiske anbefalinger om at reducere saltindholdet og samtidig bevare produktets organoleptiske egenskaber er saltnings- og hvileprocessen blevet tilpasset af hensyn til fødevaresikkerheden og for at beskytte produktionsprocessen ved at tilpasse den til de naturlige ydre forhold, som giver mulighed for naturlig tørring i tørre- og modningsrum (Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico (Undersøgelse af forarbejdningen af iberisk skinke) af Jesús Ventanas Barroso, professor i fødevareteknologi ved universitetet i Extremadura).

Den oprindelige specifikation indeholdt følgende sætning i beskrivelsen af produktionsmetoden:

»Bagben og forben, som skal anvendes til produktion af »Dehesa de Extremadura«, hidrører fra registrerede bedrifter og er omfattet af de betingelser, der er fastsat i afsnit B.«

»Bagben« er erstattet af det mere præcise »forben og bagben«, eftersom det mere tydeligt omfatter skinker og bove, som begge er beskyttet af kontrolinstansen.

I den nye specifikation formuleres dette som følger:

»Forben og bagben, som skal anvendes til produktion af »Dehesa de Extremadura«, hidrører fra registrerede bedrifter og er omfattet af de betingelser, der er fastsat i afsnit B.«

Den oprindelige specifikation lød som følger:

»Svin ankommer til slagteriet mindst 24 timer inden slagtningen for at fjerne trætheden fra transporten og give glykogenniveauet i musklerne mulighed for at vende tilbage til normalen. De slagtes i overensstemmelse med de tekniske sundhedsregler for slagterier. Bagbenene og forbenene skal opbevares ved en temperatur på mellem 1 og 4 °C i en periode på mellem 36 og 48 timer inden forarbejdningen.«

Det er i strid med de europæiske retningslinjer om dyrevelfærd at opbevare dyrene i slagteriet i 24 timer forud for slagtningen. Praksis med at opbevare udskæringerne ved en bestemt temperatur i et bestemt antal timer er afskaffet for at garantere fødevaresikkerheden samt ud fra konklusionerne fra undersøgelsen om forarbejdning af iberisk skinke udført af Jesús Ventanas Barroso, professor i fødevareteknologi ved universitetet i Extremadura. Udviklingen inden for sundheds- og hygiejneforhold sikrer dyrevelfærd og garanterer et sundt produkt.

I den nye specifikation lyder sætningen:

»De slagtes i overensstemmelse med de tekniske sundhedsregler for slagterier.«

I den oprindelige specifikation fastsættes minimumsvægten for skinker og bove som følger:

»Alle bagben, der vejer mindre end 6 kg, og alle forben, der vejer mindre end 4 kg, skal forkastes. De klassificeres efter vægt som følger:

Bagben:

— Fra 6 til 8 kg

— Fra 8 til 11 kg

— Over 11 kg.

Forben:

— Fra 4 til 5 kg

— Over 5 kg.«

Den nye specifikation indeholder ikke længere disse oplysninger i dette afsnit, eftersom henvisningen til minimumsvægten af skinker og bove er slettet. De er angivet i den iberiske (Ibérico) kvalitetsstandard og er allerede beskrevet i afsnit B »Beskrivelse af produktet«, »Fysiske egenskaber«.

For så vidt angår produktionstrinnene indeholdt den oprindelige specifikation følgende om saltningsprocessen:

»Den udføres ved en temperatur på mellem 1 og 5 °C og en relativ fugtighed på omkring 80 til 90 %.«

Den relative luftfugtighed er nu øget til 80 til 99 % på grundlag af de forbedringer, der er sket i produktionsprocessen i overensstemmelse med de lovpligtige krav til fødevaresikkerhed og konklusionerne i undersøgelsen om forarbejdning af iberisk skinke udført af Jesús Ventanas Barroso, professor i fødevareteknologi ved universitetet i Extremadura.

Dette afspejles på følgende måde i den nye specifikation:

»Den udføres ved en temperatur på mellem 1 og 5 °C og en relativ fugtighed på 80 til 99 %.«

Følgende sætning i den oprindelige specifikation er blevet slettet:

»Halvvejs gennem processen vendes udskæringerne for at sikre en jævn fordeling af saltet.«

Som følge af den højere relative fugtighed, fordeles saltet af sig selv ved samme temperaturer, uden at det er nødvendigt at vende udskæringerne.

Med hensyn til vaskeprocessen er følgende fragment i den oprindelige specifikation blevet slettet:

»lad dem tørre i to dage ved ca. 3 °C.«

Sletningen skyldes, at dræning er en vedvarende proces, der finder sted på forskellige trin i produktionen, så saltet trænger ind i skinken, og vandet fortrænges, i en konstant proces, der danner grundlag for modningen af skinkerne. Den tekniske sikkerhedsstandard for fødevaresikkerhed og konklusionerne i ovennævnte undersøgelse berettiger afskaffelsen af dette krav.

For så vidt angår hvilefasen, fastlægges følgende i den oprindelige specifikation:

»Den udføres i kamre ved en temperatur på mellem 3 og 6 °C og en relativ fugtighed på 80 til 90 %. Hviletiden afhænger af produktets vægt og varer fra 35 til 45 dage.«

På grundlag af undersøgelsen om forarbejdning af iberisk skinke udført af Jesús Ventanas Barroso, professor i fødevareteknologi ved universitetet i Extremadura, indeholder specifikationen i stedet de betingelser, som skal opfyldes, for at skinkerne kan komme videre til den vigtige naturlige tørring. Ved at reducere minimumstemperaturen for denne trin fra 3 °C til 2 °C garanteres fødevaresikkerheden stort set, og dette er i overensstemmelse med de førnævnte undersøgelser, da dette er et vigtigt trin, hvor temperaturen spiller en afgørende rolle for processens stabilitet.

Med hensyn til modningsfasen er henvisningen til artikel 15 i den oprindelige specifikation blevet slettet, eftersom den henviser til kontrolinstansens regler.

I den nye specifikation lyder sætningen:

»Den udføres i kamre ved en temperatur på mellem 2 og 6 °C og en relativ fugtighed på 80 til 90 %. Hviletiden afhænger af produktets vægt og varer fra 35 til 45 dage. Dette trin kan forlænges ved at lade det overlappe med tørrings-/modningstrinnet, indtil temperaturen og den relative fugtighed svarer til det naturlige miljø, hvilket sikrer, at produktet produceres på naturlig vis.«

F) Tilknytning

I afsnit 1 »Historie« i denne specifikation er henvisningen i den oprindelige specifikation til den foreløbige anerkendelse af oprindelsesbetegnelsen »Dehesa de Extremadura« (Foreløbig anerkendelse fra ministeriet for landbrug og handel i den selvstyrende region Extremadura af 9. juni 1987) blevet slettet.

I den nye specifikation er den historiske tilknytning blevet suppleret og omfatter nu utallige historiske og kulturelle henvisninger til svin og produkter fra svin i vores region i overensstemmelse med artikel 7, stk. 1, litra f), i forordning (EU) nr. 1151/2012. Specifikationen lyder nu som følger:

»Historie Med ca. 1 mio. hektar dehesa er Extremadura et økologisk paradis, eftersom regionen har et af de bedst bevarede økosystemer i Europa, hvor husdyrracer (iberiske svin, merinofår, retintokvæg mv.) lever side om side med de vilde dyr, som har fundet tilflugt her. Dehesa — et ord, der stammer fra det latinske »defesa«, der betyder forsvar — et et land-/skovbrugssystem, der gør det muligt at forvalte naturressourcerne på en afbalanceret og ikkedestruktiv måde og kombinere dyrkning af græsarealer til græssende husdyr med relativt spredt bevoksning af træer (primært egetræer) på harmonisk vis. I dette værdifulde miljø, som primært bevares takket være de iberiske svin, som har et ideelt habitat her, produceres skinkerne og bovene, som er beskyttet af oprindelsesbetegnelsen »Dehesa de Extremadura«. Der er utallige historiske og gastronomiske henvisninger til svin i Extremadura, f.eks.: — Zoomorfe skulpturer, som stammer fra det femte til det andet århundrede f.Kr., og som kendes som »Verracos«, et navn, der tydeligvis henviser til svin. De findes i forskellige dele af Extremadura som f.eks. Ambroz-dalen, Jerte-dalen, La Vera, La Jara, Campo Arañuelo, Cáceres, Botija, Santa Marta de Magasca og Madrigalejo. — Forekomsten af »slagterforretninger« i de romerske landsbyer på og omkring de frugtbare sletter i Guadiana, hvor pattegrise, der blot var en måned eller »en måne«, som man sagde dengang, gamle, var en af de mest populære fødevarer blandt de mere velstillede. — Allerede i det lokale charter for Montánchez, som stammer tilbage fra 1236, henvises der til dehesa, udelukkende med henvisning til fremstilling af agern til svinefoder. — De lokale vedtægter for Valencia de Alcántara, som blev godkendt den 5. august 1489, henviser specifikt til spørgsmål vedrørende iberiske svin, nemlig de juridiske standarder, som opdrættere, slagtere og slagterier skulle overholde for iberiske svin. Disse standarder blev hurtigt udvidet til også at omfatte nabokommuner som Alburquerque og San Vicente de Alcántara og derefter til hele Extremadura (lokale vedtægter for Torre de Don Miguel, 1534, 1564; lokale vedtægter for Zafra, 1528; lokale vedtægter for Cáceres, 1569, osv.). — I kapitlet i dr. Iván de Sorapáns Manual de Medicina (1616), som omhandler Extremaduras fertilitet og rigdomme, fremhæves den høje kvalitet af kød fra agernsvin og de mange skinker, som blev sendt så langt væk som til den nye verden. — Henvisningerne til »forbrug på over 80 svin om året« i Diego Martínez Abads bog Instrvccion de Vn pasajero para no errar el camino (1697), som var dedikeret til Vor Frues kloster i Guadalupe. — Catastro de Ensenada (ejendomsregisteret) fra 1752 indeholder de første optegnelser om svinebestanden med specifikke oplysninger vedrørende årene mellem 1461 og 1785. De opbevares i arkivet i klosteret i Guadalupe, som er berømt for sin tradition for svinehold. — Henvisninger i Extremaduras folklore som f.eks. følgende sang: »D’Alcuescar quiero l’aceite (Fra Alcuescar vil jeg have olie) De Montánchez el jamón (Fra Montánchez skinke) D’Albalá quiero centeno (Fra Albalá vil jeg have rug) De Miajadas el turrón« (Fra Miajadas turrón (en type nougat))«

I del a) »Produktion« i afsnit 3 »Produktions- og forarbejdningssystemer« er følgende sætning fra den oprindelige specifikation blevet slettet:

»Græsning i egelundene er forbeholdt dyr, som har nået modenhed, dvs. dyr, som er født i oktober i det foregående år, idet den gennemsnitlige vægt, som skal opnås, inden de kan opfedes, skal være på mellem 80 og 100 kg.«

Dette er blevet bragt i overensstemmelse med den iberiske (Ibérico) kvalitetsstandard (kongeligt dekret 4/2014 af 10. januar 2014 om godkendelse af kvalitetsstandarden for kød, skinke, bov og mørbrad hidrørende fra iberiske svin (Ibérico).

I den nye specifikation lyder sætningen:

»Græsning i egelundene er forbeholdt dyr, som har nået modenhed.«

G) Tilsynsorgan

I henhold til forordning (EU) nr. 1151/2012 er afsnit G »Tilsynsorgan« blevet erstattet af oplysninger om de myndigheder eller det organ, som har ansvaret for at verificere specifikationen. Oplysningerne vedrørende tilsynsorganet er blevet ajourført.

Den oprindelige specifikation har følgende ordlyd:

»Kontrollen med oprindelsesbetegnelsen foretages af kontrolinstansen, som er et kontrolorgan med deltagelse af repræsentanter for producenter og forarbejdningsvirksomheder.

Det består af:

— en formand

— en næstformand

— fem repræsentanter for husdyropdrætterne

— fem repræsentanter for forarbejdningsvirksomhederne.

Medlemmerne vælges i en demokratisk proces hvert fjerde år af dem, som er opført i de relevante registre.

Ansvarsområder

Hvad angår territoriet: Området, hvor produktet produceres og forarbejdes.

Hvad angår produktet: De produkter, der er omfattet af den beskyttede oprindelsesbetegnelse i alle faser mht. produktion, forarbejdning, transport og afsætning.

Hvad angår personer: De personer, både fysiske og juridiske, som er opført i de forskellige registre.

Opgaver:

— Udarbejdelse og kontrol af de forskellige registre.

— Fastlæggelse af retningslinjer for, tilsyn med og kontrol af produktion, emballering og kvalitet af de skinker, der er omfattet af den beskyttede oprindelsesbetegnelse. Kontrollen og tilsynet varetages af inspektører, der er godkendt af det regionale ministerium for landbrug, industri og handel under regeringen i den selvstyrende region Extremadura, og som handler upartisk med hensyn til producenterne og forarbejdningsvirksomhederne.

— Kategorisering af produktet.

— Promovering af og forsvar for oprindelsesbetegnelsen.

— Behandling af sager vedrørende manglende overholdelse af forordningen.

— Dette organ har fuld ansvarlighed og retsevne med hensyn til at indgå forpligtelser og optræde som part i retssager, og det kan anlægge sag med henblik på at repræsentere og forsvare oprindelsesbetegnelsen i almindelighed.«

I den nye specifikation lyder sætningen:

»Navn: Kompetent myndighed Generaldirektorat for landbrug og husdyr Det regionale ministerium for miljø, landdistrikter, landbrugspolitik og arealplanlægning Regeringen i den selvstyrende region Extremadura Adresse: Avda. Luis Ramallo, s/n 06800 Mérida (Badajoz) SPANIEN Tlf. +34 924002347 Websted: www.dehesa-extremadura.com E-mail: dgayg.marpat@gobex.es«

H) Mærkning

Ordlyden af dette afsnit er blevet ændret, så den stemmer overens med identifikations- og mærkningssystemerne, som garanterer sporbarhed, og for at specificere, hvordan skiver og portioner af BOB-produktet bør fremstilles med henblik på salg.

Den oprindelige specifikation har følgende ordlyd:

»Salgsetiketterne, der er forskellige for hver enkelt registreret virksomhed, skal godkendes af kontrolinstansen. Mærkerne skal være forsynet med følgende ordlyd: »Beskyttet Oprindelsesbetegnelse »Dehesa de Extremadura««. Det produkt, der bringes i omsætning, skal bære nummererede forseglinger udstedt af kontrolinstansen, som skal være påført på det registrerede anlæg på en sådan måde, at de ikke kan genbruges (kopi af model vedlagt). Navnet på oprindelsesbetegnelsen og produktets klassificering skal vises tydeligt på forseglingerne (artikel 17).«

I den nye specifikation formuleres dette som følger:

»Beskyttede skinker og bove skal være forsynet med et identifikationsmærke med ordene »BOB »Dehesa de Extremadura«« samt produktklassen. Skinker og bove med BOB'en »Dehesa de Extremadura« kan udbydes til salg udbenet, i skiver eller i portioner, forudsat at de er emballeret, og at deres oprindelse kan identificeres. Denne handling kan udføres af virksomheder, som har accepteret og overholder den af kontrolinstansen fastlagte protokol med henblik på at garantere sporbarheden, oprindelsen, identifikationen og den endelige kvalitet af produktet«.

I) Andet

Lovgivning

Dette afsnit er slettet, da der ikke henvises dertil i artikel 7 i forordning (EU) nr. 1151/2012.

ENHEDSDOKUMENT

»DEHESA DE EXTREMADURA«

EU-nr.: ES-PDO-0117-01287 – 24.11.2014

BOB ( X ) BGB ( )

1. Navn

»Dehesa de Extremadura«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget m.m.)

3.2. Beskrivelse af det produkt, som navnet i punkt 1 henviser til

Skinker og bove med BOB'en »Dehesa de Extremadura« skal have følgende egenskaber:

Fysiske egenskaber:

Ydre: Udskæringerne er aflange og profilerede med den typiske profil for serranoens »V«-udskæring, med klov.

Vægt: Ikke under 5,75 kg for skinker og 4 kg for bove.

Organoleptiske egenskaber:

Farve og udseende efter udskæring: Karakteristisk farve, der går fra mørk rosa til rødviolet marmoreret efter udskæring.

Smag og aroma: Letkrydret kød, som hverken er for salt eller for sødt. Karakteristisk og behagelig aroma.

Konsistens: Fiberfattig.

Fedt: Skinnende gul-hvid farve, aromatisk med behagelig smag. Konsistensen varierer, alt efter andelen af agern i foderet.

Fysisk-kemiske egenskaber:

Dehydreringsindeks: Maksimalt vandindhold 50 % ved overfladen og 55 % i midten.

Natriumklorid: Højst 5 %.

Varebetegnelser:

Afhængigt af dyrenes klassifikation og foder klassificeres skinker og bove som følger:

Klasse I : Skinker fra 100 % iberiske agernsvin: Disse skinker hidrører fra 100 % iberiske agernsvin, som er opfodret i overensstemmelse med kravene til foder i produktbeskrivelsens punkt a) for agernsvin eller afslutningsvist opfedede svin. Bove fra 100 % iberiske agernsvin: Disse bove hidrører fra 100 % iberiske agernsvin, som er opfodret i overensstemmelse med kravene til foder i produktbeskrivelsens punkt a) for agernsvin eller afslutningsvist opfedede svin. Klasse II : Skinker fra iberiske agernsvin: Disse skinker hidrører fra svin med 75 % iberisk blod, som er opfodret i overensstemmelse med kravene til foder i produktbeskrivelsens punkt a) for agernsvin eller afslutningsvist opfedede svin. Bove fra iberiske agernsvin: Disse bove hidrører fra svin med 75 % iberisk blod, som er opfodret i overensstemmelse med kravene til foder i produktbeskrivelsens punkt a) for agernsvin eller afslutningsvist opfedede svin. Klasse III : Skinker fra 100 % iberiske landfedesvin: Disse skinker hidrører fra 100 % iberiske svin, som er opfodret i overensstemmelse med kravene til foder i produktbeskrivelsens punkt b) for landfedesvin. Bove fra 100 % iberiske landfedesvin: Disse bove hidrører fra 100 % iberiske svin, som er opfodret i overensstemmelse med kravene til foder i produktbeskrivelsens punkt b) for landfedesvin. Klasse IV : Skinker fra iberiske landfedesvin: Disse skinker hidrører fra svin med 75 % iberisk blod, som er opfodret i overensstemmelse med kravene til foder i produktbeskrivelsens punkt b) for landfedesvin. Bove fra iberiske landfedesvin: Disse bove hidrører fra svin med 75 % iberisk blod, som er opfodret i overensstemmelse med kravene til foder i produktbeskrivelsens punkt b) for landfedesvin.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Foder

Extremadura er en region med traditionelt husdyropdræt med omfattende dehesa'er, som består af åbne landskaber med græsarealer og egetræer (steneg og korkeg). Det er det naturlige habitat for den iberiske svinerace, der spiser agern, græs og andre naturressourcer på dehesa'en. Miljøet, det agernbaserede foder og racen er alle faktorer, der sammen sikrer, at det fuldt udvoksede og opfedede svin når højdepunktet af sin udvikling og producerer et udsøgt produkt med exceptionelle egenskaber.

En vigtig og grundlæggende faktor, som bestemmer kvaliteten af de iberiske svin, der anvendes til at producere skinker og bove med BOB'en »Dehesa de Extremadura«, og den deraf følgende organoleptiske kvalitet af de beskyttede produkter er det traditionelle produktionssystem, hvor svinene fodres og forvaltes i et omfattende landbrugssystem i den afsluttende opfedningsfase, hvor der gøres brug af dehesa'ens ressourcer, dvs. agern, græs, naturlige græsarealer og stubbe. Det er i denne afsluttede fase, at svinene tager mest på i vægt.

Forud for denne fase kan svinene i henhold til det traditionelle landbrugssystem for iberiske svin i Extremadura spise naturressourcer det meste af året. Svinenes lange livscyklus og bæredygtigheden af dehesa'ens land-/skovbrugssystem afhænger nødvendigvis af, at svinene får lov til at gå over store områder og primært spise naturressourcer på tidspunkter på året, f.eks. efterår, vinter og forår, hvor der er rigeligt af disse ressourcer. Dette gælder både agernsvin og landfedesvin, men sidstnævntes foder skal suppleres med tilskudsfoder i den afsluttende opfedningsfase.

Det tilskudsfoder, der anvendes til landfedesvin, består typisk af 75-85 % korn og 5-15 % bælgplanter. Kornene består primært af hvede, byg og majs, som traditionelt dyrkes i det geografiske område, i forhold, der kan variere mellem 15 og 55 % for de enkelte kornsorter. De vigtigste bælgplanter er ærter og soja.

Den traditionelle græsning, som kræves af svineopdræts- og opfedningssystemet, samt den kendsgerning, at det kun er en ganske lille procentdel af foderet, som f.eks. soja, der ikke produceres i området, sikrer, at den procentdel af de samlede tørre ingredienser, der kommer fra det geografiske område, ligger over den tærskel, som er fastsat i den gældende lovgivning.

Råvarer

Dyrenes forben og bagben, der anvendes til at producere skinker og bove med BOB'en »Dehesa de Extremadura«, skal hidrøre fra:

a) Agernsvin eller afslutningsvist opfedede svin: Disse svin skal slagtes, straks efter de er opfodret udelukkende med agern, græs og andre naturlige ressourcer på dehesa'en uden tilskudsfoder. Svinene skal have en gennemsnitsvægt på mellem 92 og 115 ved begyndelsen af opfedningsfasen og skal tage mindst 52 kg på med dette foder uden nogen anden form for foder over en periode på mindst 60 dage på dehesa'en, inden de slagtes i en alder af mindst 14 måneder. Den individuelle mindstevægt for slagtekroppe er på 115 kg eller mindst 110 kg for 100 % iberiske svin.

b) Landfedesvin: Disse svin er opdrættet på ekstensive bedrifter og opfedet med foder bestående primært af korn og bælgplanter og afslutningsvist opfodret ved græsning i mindst 90 dage, inden de slagtes. Der skal være mindst 100 m mellem foder- og drikketrug, og belægningsgraden må højst være 15 svin pr. hektar. Minimumsalderen ved slagtning er 12 måneder. Den individuelle mindstevægt for slagtekroppe er på 115 kg eller mindst 110 kg for 100 % iberiske svin.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Svinene skal opdrættes og opfedes, og skinkerne og bovene skal forarbejdes inden for det geografiske område som defineret i punkt 4.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

—

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Beskyttede skinker og bove skal være forsynet med et identifikationsmærke med ordene »D.O.P »Dehesa de Extremadura«« samt produktklassen.

Logoet for BOB'en »Dehesa de Extremadura«:

4. Afgrænsning af det geografiske område

Produktionsområdet for råvaren består af græsningsområder (dehesa) med bevoksning af steneg og/eller korkeg, som findes i alle de kommuner, som udgør den selvstyrende region Extremadura, herunder provinserne Cáceres og Badajoz, som udgør det geografiske område for denne BOB.

Produktet produceres og modnes i præcis samme område, som råvaren fremstilles i, nemlig den selvstyrende region Extremadura.

5. Tilknytning til det geografiske område

Det geografiske områdes egenart

Naturlige faktorer: Med ca. 1 mio. hektar dehesa er Extremadura et økologisk paradis, eftersom regionen har et af de bedst bevarede økosystemer i Europa, hvor husdyrracer (iberiske svin, merinofår, retintokvæg mv.) lever side om side med de vilde dyr, som har slået sig ned her.

Regionen Extremadura ligger vest for den sydlige del af det centrale plateau. Den består af provinserne Cáceres og Badajoz og gennemskæres af tre bjergkæder: mod nord bjergkæden Sistema Central med foden af Sierra de Gredos; i midten fortsættelsen af Toledo-bjergene mellem vandområdet Tagus og Guadiana og mod syd foden af Sierra Morena.

Klimaet er kontinentalt med moderat indflydelse af Atlanterhavet. Den årlige gennemsnitstemperatur er 16 til 17 °C, men temperaturen kan nå helt op på 41 °C (i juli og august) og falde til – 2 °C (i december og januar), og den årlige nedbør ligger på mellem 500 mm og 1 200 mm.

Historie: Der er utallige historiske og gastronomiske henvisninger til svin i Extremadura, f.eks.:

— Zoomorfe skulpturer, som stammer fra det femte til det andet århundrede f.Kr., og som kendes som »Verracos«, et navn, der tydeligvis henviser til svin. De findes i forskellige dele af Extremadura som f.eks. Ambroz-dalen, Jerte-dalen, La Vera, La Jara, Campo Arañuelo, Cáceres, Botija, Santa Marta de Magasca og Madrigalejo.

— Forekomsten af »slagterforretninger« i de romerske landsbyer på og omkring de frugtbare sletter i Guadiana, hvor pattegrise, der blot var en måned eller »en måne«, som man sagde dengang, gamle, var en af de mest populære fødevarer blandt de mere velstillede.

— Allerede i det lokale charter for Montánchez, som stammer tilbage fra 1236, henvises der til dehesa, udelukkende med henvisning til fremstilling af agern til svinefoder.

— De lokale vedtægter for Valencia de Alcántara, som blev godkendt den 5. august 1489, henviser specifikt til spørgsmål vedrørende iberiske svin, nemlig de juridiske standarder, som opdrættere, slagtere og slagterier skulle overholde for iberiske svin. Disse standarder blev hurtigt udvidet til også at omfatte nabokommuner som Alburquerque og San Vicente de Alcántara og derefter til hele Extremadura (lokale vedtægter for Torre de Don Miguel, 1534, 1564; lokale vedtægter for Zafra, 1528; lokale vedtægter for Cáceres, 1569, osv.).

— I kapitlet i dr. Iván de Sorapáns Manual de Medicina (1616), som omhandler Extremaduras fertilitet og rigdomme, fremhæves den høje kvalitet af kød fra agernsvin og de mange skinker, som blev sendt så langt væk som til den nye verden.

— Henvisningerne til »forbrug på over 80 svin om året« i Diego Martínez Abads bog Instrvccion de Vn pasajero para no errar el camino (1697), som var dedikeret til Vor Frues kloster i Guadalupe.

— Catastro de Ensenada (ejendomsregisteret) fra 1752 indeholder de første optegnelser om svinebestanden med specifikke oplysninger vedrørende årene mellem 1461 og 1785. De opbevares i arkivet i klosteret i Guadalupe, som er berømt for sin tradition for svinehold.

— Henvisninger i Extremaduras folklore som f.eks. følgende sang: »D'Alcuescar quiero l'aceite (Fra Alcuescar vil jeg have olie) De Montánchez el jamón (Fra Montánchez skinke) D'Albalá quiero centeno (Fra Albalá vil jeg have rug) De Miajadas el turrón« (Fra Miajadas turrón (en type nougat))

Produktets egenart

Producenter af skinker og bove fra »Dehesa de Extremadura« fremstiller dem med tålmodighed og omhu for at sikre, at de bliver helt perfekte og har den umiskendelige aroma og smag.

Dette omfatter ikke kun mekanikken i selve produktionsprocessen, men også og endnu vigtigere miljøfaktorer som fugtighed, temperatur, tid mv., som giver produkterne deres specifikke organoleptiske egenskaber.

Selv om saltning er en meget enkel procedure, omfatter det en meget kompleks proces, hvor saltet trænger ind i produktet fra overfladen og, fordi det er hygroskopisk, trænger vandet ud mod det yderste lag.

Skinkerne og bovene hænges derefter i kamre, indtil produktet er tilstrækkeligt saltet til at forhindre, at der udvikles mikroorganismer. Så snart hvilefasen er afsluttet, begynder modningen.

Under modningen gennemgår produktet en række komplekse ændringer, hvor dets organoleptiske egenskaber udvikles. Skinkerne ophænges i et velventileret rum, så fugten fortrænges, hvorefter de flyttes til et rum med en lavere relativ fugtighed, hvor forholdene fremkalder aromaen. Dette er en meget kompleks proces, eftersom råvarens komponenter gennemgår talrige forandringer på grund af nedbrydning, heraf også autolytiske forandringer, mens andre forandringer er mikrobielle som følge af svampe- og bakteriefloraen. Disse forandringer er interaktive, eftersom områdets mikroklima fremmer udviklingen af et reelt økosystem.

Årsagssammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB)

Dehesa-økosystemet er et land-/skovbrugssystem, der gør det muligt at forvalte naturressourcer på en afbalanceret og ikkedestruktiv måde. Dette værdifulde miljø er bevaret, primært takket være de iberiske svin, som har et ideelt habitat her, og det er her, skinkerne og bovene, som er beskyttet af oprindelsesbetegnelsen »Dehesa de Extremadura«, produceres.

Det iberiske svin er en race, som passer godt til dette miljø, og som har dannet grundlag for en livsstil med direkte forbrug, der er fortsat til den dag i dag og nu er et globalt eksempel på en bæredygtig økonomi, der er forbundet til en livsstil, hvor mennesker, dehesa'en, det iberiske svin og produkter derfra har eksisteret side om side i århundreder på samme måde, med den samme race og den samme traditionelle produktionsmetode, hvor den eneste ingrediens er en unik råvare, opdrætterens knowhow, salt, vind og tid, og derfor produceres skinker og bov fra »Dehesa de Extremadura« stadig efter de samme traditionelle metoder som i tidligere tider.

Extremadura har på grund af sin sydlige beliggenhed et kontinentalt klima med moderat indflydelse fra Atlanterhavet, der giver regionen en temperatur og en fugtighed, der påvirker både produktionen af råvaren (opfedning af fritgående iberiske svin på dehesa'en) og produktionen af det endelige produkt. Forholdene er ideelle til saltning og modning og giver det endelige produkt specifikke og unikke fysisk-kemiske og organoleptiske egenskaber.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i denne forordning)

http://www.gobex.es/filescms/con03/uploaded_files/SectoresTematicos/Agroalimentario/Denominacionesdeorigen/DOP_DehesaDeExtremadura_PliegoCondiciones.pdf

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.

(2) EFT L 148 af 21.6.1996, s. 1.

(3) EUT L 303 af 18.11.2009, s. 1.

(4) EUT L 139 af 30.4.2004, s. 55.

(5) EFT L 31 af 1.2.2002, s. 1.