Offentliggørelse af den ændrede varespecifikation efter godkendelse af en ændring af mindre omfang i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, andet afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

(2020/C 26/04)

Europa-Kommissionen har godkendt denne ændring af mindre omfang i henhold til artikel 6, stk. 2, tredje afsnit, i Kommissionens delegerede forordning (EU) nr. 664/2014 (1).

Ansøgningen om godkendelse af denne ændring af mindre omfang kan findes i Kommissionens e-Ambrosia-database.

VARESPECIFIKATION FOR EN GARANTERET TRADITIONEL SPECIALITET

»РОЛЕ ТРАПЕЗИЦА« (ROLE TRAPEZITSA)

EU-nr.: TG-BG-01020-AM01 — 23.7.2019

»Bulgarien«

1. Betegnelse(r), der skal registreres

»Роле Трапезица« (Role Trapezitsa)

2. Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.)

3. Begrundelse for registrering

3.1. Produktet

☒ er resultatet af en produktionsmåde, forarbejdning eller sammensætning, som svarer til den traditionelle praksis for det pågældende produkt eller den pågældende fødevare

☐ er fremstillet af de råvarer eller ingredienser, der traditionelt har været anvendt.

Produktet er registreret ved Kommissionens gennemførelsesforordning (EU) nr. 941/2014 (2).

3.2. Betegnelsen

☒ har traditionelt været brugt til at betegne det bestemte produkt

☐ udtrykker produktets traditionelle eller særlige karakter.

Betegnelsen »Role Trapezitsa« (Роле Трапезица) kommer af »Trapezitsa«, som er navnet på en historisk betydningsfuld høj i Veliko Tarnovo, som er Bulgariens tidligere kejserlige hovedstad. Betegnelsen indgår i dag i det almene sprog, selv om den geografiske region ikke har nogen indvirkning på produktionen. Betegnelsen er særlig i sig selv, da den anvendes og er kendt i hele Bulgarien, og da dens historie og omdømme kan føres langt tilbage. Produktet bliver fortsat produceret og nyder stadig popularitet i hele landet under denne betegnelse.

4. Beskrivelse

4.1. Beskrivelse af det produkt, som betegnelsen i punkt 1 henviser til, herunder dets vigtigste fysiske, kemiske, mikrobiologiske eller organoleptiske kendetegn, som viser produktets særlige egenart (artikel 7, stk. 2, i forordning (EU) nr. 668/2014)

»Role Trapezitsa« er et råt, tørsaltet kødprodukt, der er fremstillet af nedkølet eller frosset svinenakkekam og en blanding af salt og naturlige krydderier (sort eller hvid peber og hvidløg), stoppet i en blindtarm fra kvæg eller i en tarm fremstillet af kollagen og et netmateriale og ombundet med bomuldsgarn. »Role Trapezitsa« er klar til direkte konsum efter fjernelse af tarmen.

Fysiske egenskaber — form og dimensioner

Langstrakt og flad cylinderform.

Kemiske egenskaber

— vandindhold: højst 48,0 % af den samlede vægt

— saltindhold (natriumchlorid): højst 6,7 % af den samlede vægt

— pH-værdi: mindst 5,4.

Organoleptiske egenskaber

Ydre udseende og farve: ren overflade med en tynd, hvid skimmelbelægning.

Skæreflade: glat og ren, kødet har en rosarød farve, mens områderne med fedt er helt hvide, eventuelt med en lys flødefarvet nuance.

Konsistens: fast og elastisk.

Smag og lugt: karakteristisk, behagelig, moderat salt og med en tydelig duft af den blanding af hvidløg og sort peber, som produktet er krydret med.

»Роле Трапезица« (Role Trapezitsa) kan sælges hel, udskåret i mindre stykker eller skiveskåret, pakket under vakuum, i cellofan eller i modificeret atmosfære.

4.2. Beskrivelse af den fremstillingsmetode for det produkt, som betegnelsen under punkt 1 henviser til, som producenterne skal følge, herunder eventuelt arten og beskaffenheden af de råvarer eller ingredienser, der anvendes, og metoden til fremstilling af produktet (artikel 7, stk. 2, i forordning (EU) nr. 668/2014)

Sammensætning pr. 100 kg ingredienser:

Svinenakkekam, nedkølet eller frosset

Krydderier:

— 400 g naturlig sort eller hvid peber

— 100 g hvidløg

— saltblanding: 4,50 kg salt, 40 g ascorbinsyre (E300) som antioxidant, 100 g kaliumnitrat (E252) eller 85 g natriumnitrat (E251) som konserveringsmiddel, 500 g raffineret, granuleret sukker

— blindtarm fra store drøvtyggere, kollagentarm, net, garn, godkendt til fødevareformål.

Produktionsmetode

Til fremstilling af »Role Trapezitsa« anvendes svinenakkekam, nedkølet eller frosset, med en pH-værdi på 5,6-6,2. Svinenakkekammene rulles, indtil de har den ønskede form, og lægges i rengjorte beholdere, klar til saltning. For at sikre en bedre fordeling af ingredienserne i saltningsblandingen blandes nitrater og kogesalt, inden de øvrige saltningsingredienser tilsættes. Saltningen foregår ved håndkraft eller mekanisk. De hele saltede svinenakkekamme anbringes i beholdere af plastic eller rustfrit stål med henblik på modning i et køleanlæg ved en rumtemperatur på 0-4 °C. Efter 4-5 dage vendes der op og ned på placeringen (de øverste stykker byttes ud med de nederste stykker), og de opbevares i mindst 10-12 dage under de samme forhold, indtil de er helt og jævnt saltet. Efter »saltningsfasen« stoppes kødet i blindtarme fra kvæg eller kollagentarme. Stykkerne bindes sammen med garn i spiralform eller anbringes hele i net og hænges derefter over træ- eller metalprofiler eller -bjælker, som placeres på rullestativer af rustfrit stål. Stykkerne må ikke komme i kontakt med hinanden. De skal blive hængende til dræning ved en rumtemperatur på højst 12 °C i højst 24 timer. Derefter anbringes de i tørrerum (luftkonditionering eller naturlig tørring), hvor temperatur og fugtighed kan reguleres. Tørringen foregår ved en rumtemperatur på højst 17 °C og en relativ luftfugtighed på 70-85 %. Efter 3-5 dages tørring gennemgår »Role Trapezitsa« presning i 12-24 timer. En første presning finder sted, når stykkerne er let tørret, og der kan mærkes en tynd skorpe på deres overflade. Inden der presses, skal stykkerne sorteres efter tykkelse. Presningen gentages almindeligvis to eller tre gange. Tørringen fortsætter, indtil kødet har opnået en fast, elastisk konsistens.

4.3. Beskrivelse af de centrale elementer til dokumentation for produktets traditionelle egenart (artikel 7, stk. 2, i forordning (EU) nr. 668/2014)

Produktets særlige egenskab

Den specificitet, der er knyttet til »Role Trapezitsa«, henføres til følgende særlige produktegenskaber:

— mørhed, saftighed: den svinenakkekam, som »Role Trapezitsa« er fremstillet af, er marmoreret kød af høj kvalitet. Anvendelsen af denne ingrediens og overholdelsen af de traditionelle produktionsmetoder (især under tørring og presning) tilfører det færdige produkt den særlige saftighed og mørhed

— smag og duft: den særlige smag og duft ved »Role Trapezitsa« stammer også fra krydderierne, især hvidløg, som udvælges og afmåles med omhu, i samspil med svinenakkekammen. Produktets særlige aroma og smag skyldes også den lange tørringstid i tarmen

— form: produktet har en karakteristisk sammenpresset facon, som opnås efter presning. Et andet særkende ved »Role Trapezitsa« er, at kødet stoppes i en tarm fremstillet af blindtarm fra kvæg eller i en tarm af kollagen ombundet med et netmateriale, og at det får sin særlige sammenpressede facon efter gentagne presninger, hvilket gør det let at kende forskel på den og andre rå, tørsaltede, ikke-findelte kødspecialiteter fra samme gruppe.

Produktets traditionelle egenart

Rå, tørsaltede kødspecialiteter fremstillet af ikke-findelt svinekød er traditionelle og særlige former for bulgarske kødprodukter. De fremstilles af svinemørbrad eller svinenakkekam. »Role Trapezitsa«, der i over 30 år er blevet fremstillet i Bulgarien ved anvendelse af traditionelle metoder, er et af disse produkter.

Opskriften blev første gang standardiseret i Bulgariens statsstandard BDS 2984-75 — »Roleta ot svinsko meso« (svineroulade), den statslige standardiseringskommission, Sofia, 1975, og herefter i BDS 2984-84 — »Role Trapezitsa«. Fremstillingsmetoden for »Role Trapezitsa« er beskrevet i »Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedeniya« (fremstillingsmetoder for kødprodukter), der blev offentliggjort i 1981 af DSO Rodopa og instituttet for kødvareindustrien. Denne metode og opskriften bliver fulgt den dag i dag.

Den væsentligste begrundelse for at indføre disse standarder var ønsket om at beskytte den traditionelle opskrift og harmonisere produktionsmetoden ved hjælp af et fælles regelsæt for at sikre den korrekte modning i tørringsfasen, da modningen er et grundlæggende og traditionsbundet aspekt ved fremstillingen af denne type produkter. Denne fremgangsmåde medfører mikrobiologiske, biokemiske og fysisk-kemiske ændringer i det rå kød, som gør det egnet til direkte konsum og tilfører produktet dets særlige organoleptiske, ernæringsmæssige og biologiske egenskaber. Kødets mikroflora er af central betydning i denne fremgangsmåde. En vigtig betingelse for den naturlige udvælgelse af den særlige mikroflora er anvendelsen af naturlige presser i form af træplader, der anvendes som presser i tørringsprocessen. Presningen tjener ikke kun til at give produktets dets flade form; den har også indvirkning på modning og tørring samt visse egenskaber, der er forbundet med kvaliteten af det færdige produkt: takket være presningen undgås en ujævn tørringsproces som følge af, at massen først presses kraftigt ud i overfladelagene og senere ind i midten, hvilket kan påvirke kvaliteten negativt.

(1) EUT L 179 af 19.6.2014, s. 17.

(2) EUT L 264 af 4.9.2014, s. 1.