DA Den Europæiske Unions Tidende C 186/14

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 6, stk. 2, i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006 om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer

2009/C 186/09

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 7 i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006. Eventuelle indsigelser skal være Kommissionen i hænde senest seks måneder efter datoen for offentliggørelsen.

RESUMÉ

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 510/2006

»CHORIZO RIOJANO«

EF-Nr.: ES-PGI-0005-0654-16.10.2007

BGB ( X ) BOB ( )

1. Navn:

»Chorizo Riojano«

2. Medlemsstat eller tredjeland:

Spanien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren:

3.1. Produkttype [jf. bilag II]

Kategori 1.2 Kødprodukter

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1:

Chorizo Riojano er en hesteskoformet chorizopølse i kategorien ekstra og uden tilsætningsstoffer, som fremstilles i den selvstyrende region La Rioja og har følgende karakteristika:

Morfologiske karakteristika

Den chorizopølse, der er omfattet af denne beskyttede geografiske betegnelse, er kendetegnet ved sin mere eller mindre afrundede hesteskoform, en tykkelse på 30-40 mm og minimumsvægt på 200 g, fast og kompakt konsistens, almindeligvis ru overflade, glatte og sammenhængende skiver uden unaturlige farver og med klar differentiering af kød- og spækstykker.

Fysiske og kemiske egenskaber:

Fugtighed: højst 45 %

Kollagen/proteinforhold: højst 14 %

Fedtindhold i forhold til tørstof: højst 57 %

Nitrater udtrykt i NaNO3: højst 100 ppm

Nitriter udtrykt i NaNO2: højst 20 ppm

Fosfater i alt, udtrykt i P2O5: højst 7 500 ppm

(svarende til kødets naturlige indhold, uden tilsætning af fosfater)

Organoleptiske egenskaber:

Afbalanceret, intens og persistent aroma domineret af stærk paprika og en anelse hvidløg; ingen harske eller skarpe lugte. Intens, vedvarende og afbalanceret smag, mellem mager og fed; ikke ret sur, stærk i tilfælde af at der anvendes meget stærk paprika, ingen harsk eller unormal smag. Afbalanceret masse med god sammenhæng, nem at tygge, praktisk taget uden gummiagtig konsistens.

3.3. Råvarer (kun for forarbejdede produkter):

Kød og flæsk, der er specielt egnet til charcuteri, dvs. magert kød fra galter eller søer, uden nerver, og flæsk eller mager spæk uden skorpe, tilberedt med fint tørt salt stærk paprika 100 % af kategorien ekstra og naturlig frisk ren hvidløg, alt sammen stoppet i naturlige svinetarme.

Det flæsk, der tilsættes, skal være fast, og derfor er blødt og saftigt mavefedt ikke hensigtsmæssigt, da det vil blive viskøst under hakningen og vil udskille fedt under pølsens modning og tørring. Derudover må den tilførte mængde flæsk ikke være for stor og må under ingen omstændigheder overstige 57 % af tørstoffet; dette er et af de vigtigste elementer, der adskiller »Chorizo Riojano« fra andre chorizopølser, hvis pH undergår en voldsom ændring, hvilket gør det vanskeligere at opnå en korrekt modning og efterfølgende konservering.

3.4. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse):

—

3.5. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område:

Forberedelse af råvarer

De kødindustrier, der fremstiller »Chorizo Riojano«, skal kunne modtage slagtekroppe og/eller kødstykker på korrekt vis og forarbejde dem hensigtsmæssigt, idet de til enhver tid skal undgå, at kødets pH falder, eller at kødets farve og/eller tekstur ændres; de skal ved modtagelsen kontrollere, at renhedsbetingelserne er i orden ved at foretage passende undersøgelser og analyser.

Partering, udbening og udskæring skal ske hurtigst muligt, og det skal undgås, at der hober sig kød op i det område, hvor disse arbejdsprocesser finder sted.

Det lokale, hvor kødet håndteres, skal have en temperatur på højst 12 °C.

Køling af kød og fedt før hakning

De kølerum, hvor der opbevares slagtekroppe, skal være forsynet med ophængningssystemer, hvor krogene er placeret således, at der ikke er kontakt mellem slagtekroppene.

Hakning af kød og fedt i passende stykker til de forskellig produkter

Fremstillingen af »Chorizo Riojano« skal både fysisk og tidsmæssigt være adskilt fra fremstillingen af de øvrige produkter, herunder også andre chorizopølser i forskellige kategorier.

Det kød, der skal bruges til forarbejdningen, skal være modent og surgjort, må ikke være frosset og skal have en pH på under 6,3, således at det let kan tørre, og det sikres, at også det inderste af pølsemassen tørrer.

Det er også vigtigt, at kødet ikke er fugtigt; om nødvendigt lader man kødstykkernes saft sive ud.

Når kødet og flæsket er klart, skæres og hakkes det i mere eller mindre fine stykker, og selve skæringen skal være skarp og præcis, således at man beskadiger proteinerne og fedtcellerne i vævet mindst muligt og fremmer en korrekt kornkohæsion og tørring og også sikrer, at tværsnittet får det udseende og den farve, der er karakteristisk for pølsen.

Alle dele af fremstillingen skal foregå i klimastyrede rum med relativ fugtighed, og luftcirkulationen og –fornyelsen skal være i overensstemmelse med de teknologiske, hygiejnemæssige og sanitære regler.

Tilsætning af salt og andre smagspræparater og krydderier

Når kød og flæsk er hakket, tilsættes fint tørt salt, frisk ren hvidløg, stærk paprika 100 % af kategorien ekstra og endelig cayennepeber, hvis der er tale om stærk chorizopølse.

Blanding og æltning af ingredienserne

Når råvarerne er hakket og de øvrige ingredienser tilsat, skal hele massen blandes således, at man søger at fjerne luftbobler; dermed samles alle komponenterne bedre, og det undgås, at pølsen senere skiller, når den skæres i skiver.

Den efterfølgende æltning i vakuumtromle er afgørende for at opnå den bedste fars.

Farsens hvilepause og køling

Når hakning, blanding og æltning har fundet sted, skal farsen hvile 12-24 timer, før den stoppes i tarme.

De køleinstallationer, der bruges hertil, skal være adskilt fra andre køleinstallationer og have en temperatur på 0-6 °C.

Påfyldning i naturlige svinetarme

Når farsen er klar, fyldes den i naturlige svinetarme. Pølsehornene skal være glatte og ikke for lange for at undgå opvarmning. Pølsefarsen skal af samme grund stoppes i tarmen med et tilstrækkeligt pres, da man ellers kan risikere at få en for utæt fyldning med hulrum i pølserne, hvilket kan bevirke, at farsen ændrer farve eller mugner.

De naturlige tarme skal være helt rene og fuldstændigt fri for enhver form for forandring, skade eller sygdomstegn, som gør dem uegnede til brug for menneskeføde.

Tarmene forvaskes, så de bliver elastiske og tager form efter farsen uden hverken at skille sig fra den eller danne folder.

Binding

Når farsen eller massen er stoppet i tarmen, bindes denne med hvid bomuldssnor — rød, hvis der er tale om stærk chorizopølse.

Modning i en mere eller mindre lang periode

Modningen foregår ved, at pølserne hænges op i ventilerede lokaler med en temperatur på højst 16 °C, en relativ fugtighed og passende udluftning, således at produktet efterhånden tørrer og får den konsistens, aroma, farve og smag, der er karakteristisk for den; i de tilfælde hvor modningen finder sted i naturlige tørreanlæg, må temperaturen dog være op til 20 °C.

For at kontrollere modningsforholdene (temperatur, relativ fugtighed og ventilation) og holde dem konstante kan der bruges særlige kamre, hvor man manuelt eller automatisk kan regulere disse forhold.

Under gærings- eller modningsprocessen skal der i installationerne være et synligt og tilgængeligt sted samt kontrolapparater, således at temperaturen og fugtigheden og produktets udvikling til enhver tid kan kontrolleres.

Tørring i kamre med klimaanlæg eller i naturlige omgivelser

Når modningen er færdig, bringes pølsen til eftermodning og tørring i ophængnings- eller tørrehaller, hvor den skal forblive til processens slutning. I denne slutfase vil pølsen fortsat undergå de mikrobielle og enzymatiske modningsprocesser, der skal til for at opnå en stabil farve og aroma. Lagringstiden for »Chorizo Riojano« varierer alt efter produktets længde og/eller diameter. De pølser, hvor der har dannet sig folder, luftlommer eller andre defekter, frasorteres.

3.6. Særlige regler vedrørende udskæring, rivning, emballering osv.:

—

3.7. Specifikke mærkningsregler:

Produktet mærkes med en nummereret kontroletiket, der er udstedt af kontrolinstansen »Consejo Regulador«, med angivelse af den beskyttede geografiske betegnelse »Chorizo Riojano« og dets logo. Kontroletiketten anbringes i selve den registrerede fremstillingsindustri, således at den ikke kan genbruges.

De forarbejdningsindustrier, der er omfattet af den beskyttede geografiske betegnelse »Chorizo Riojano«, skal være opført i de relevante registre, idet de er de hovedansvarlige for overholdelsen af alle de bestemmelser, der gælder for denne betegnelse.

Kontrolinstansen »Consejo Regulador« har ansvaret for løbende at holde dette register ajour.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område:

Det område, hvor fremstillingen, modningen, tørringen og mærkningen finder sted, omfatter den selvstyrende region La Rioja.

5. Tilknytning til det geografiske område:

5.1. Det geografiske områdes egenart:

Naturlig faktor: I det afgrænsede geografiske område finder man tre klimatiske indflydelser: denne klimatiske kombination gør, at La Rioja er et ideelt område for modningen og den naturlige tørring af dette produkt, idet den gør det muligt, at de fysiske og kemiske ændringer af pølsen finder sted langsomt og korrekt, således at den får det tværsnit og den smag og aroma, der er så karakteristisk for den.

Nu til dags har denne klimatiske faktor tabt relevans, da de sidste faser af fremstillingen af produktet finder sted i rum med kontrolleret atmosfære, hvor ventilation, fugtighed og temperatur kan reguleres; dette sker dog altid afhængigt af klimaet i området, og dette spiller derfor fortsat en meget vigtig rolle.

Menneskelig faktor: Det, der virkeligt gør »Chorizo Riojano« så forskellig fra andre chorizopølser, er den traditionelle fremstilling, som har været brugt i mange år og er blevet overbragt til de fremstillingsindustrier, der producerer »Chorizo Riojano«.

5.2. Produktets egenart:

Den beskyttede geografiske betegnelse »Chorizo Riojano« omfatter kun chorizopølser i kategorien ekstra, som er fremstillet på traditionel vis i registrerede anlæg, hvor der føres effektiv kontrol med hver enkelt fase af forarbejdningen, modningen, tørringen og mærkningen og med kvaliteten og håndteringen af alle råvarerne; produktet må kun markedsføres med garanti for sin oprindelse via angivelsen beskyttet geografisk betegnelse »Chorizo Riojano« og skal have opfyldt alle kontrolkrav under hele processen.

5.3. Årsagssammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB):

Historisk tradition — produktets omdømme: Når kulden satte ind i bjergene i La Rioja, var det traditionen, at man begyndte at slagte og fremstille chorizopølserne af svinekød. I La Rioja skulle chorizopølsen fremstilles til hele året og vare frem til høsten om efteråret, og lokalbefolkningens viden om tilberedningen og modningen af dette produkt, som det er så vanskeligt at fremstille og opbevare på korrekt vis, var meget vigtig. Nu til dags er der endnu enkelte geografiske områder i La Rioja, især i bjergegnene, hvor disse traditionelle metoder stadig benyttes.

I det 19. århundrede begyndte man i La Rioja at industrialisere fremstillingen af pølsemassen, og der opstod de første familieforetagender, som solgte deres produkter i deres landsby eller omegn. Således fremgår det af det kommunale historiske arkiv, at der i 1890 for første gang henvises til en »pølsefabrik i Logroño«. Det er også i 1890, at Julio Farias, advokat og industrimand, i nogle noter beskriver, hvordan han sendte La Rioja-chorizopølserne til Cuba, således at de nåede frem i bedst mulig tilstand: »i dåser, der er perfekt klargjort med fedt og vandbad, således at de kan tåle temperaturen uden at ændre sig det mindste«. På den tid havde industrimanden udarbejdet annoncer — »brochurer, rundskrivelser og anden form for reklame«, står der — hvori han udviste tillid til sine varers kvalitet: »[…] uanset om USA konkurrerer kraftigt på varens pris, er kvaliteten af produkterne fra vores land langt højere, hvilket man kan se af, at selv de fattigste foretrækker dem, til trods for at de er dyrere«.

Desuden siger Javier Herce Galarreta i sin bog, hvori der refereres til forskellige artikler i bladet »La Gaceta del Norte« fra 1979, i kapitel VII, der omhandler svinet, følgende: »Svinets betydning i La Rioja er enorm, ikke kun som fersk konsumvare. Skinker, chorizopølser og blodpølser udgør den væsentlige del af en specifik fremstilling i La Rioja, som ligner fremstillingsformen i andre regioner, men er forskellig med hensyn til smag og anvendelse. Det mest udbredte produkt er sikkert den såkaldte »chorizo riojano«, som adskiller sig fra alle chorizopølser fra andre regioner med sin bløde, aromatiske, let pikante smag og stærke farve. Svinets og svineprodukternes betydning i La Rioja er åbenlys: de mange pølsefabrikker ses tydelig i La Rioja; der er sågar opstået hele centre som f.eks. Baños de Río Tobía eller Laguna de Cameros og endelig Albelda de Iregua, som er nogenlunde lige så vigtige som vin- eller konservesindustrien. En gastronomisk industri i bjergområdet (la Sierra), en anden i Rioja Alta og en tredje i Rioja Baja, pølser, vin og konserves, tre udtryk for gastronomisk industri i tre områder, der tilsammen danner La Rioja«.

Den økonomiske krise i 30′erne og kundernes manglende betaling førte til lukningen af mange industrier, som der i dag kun er spor af i de forskellige kommuners industriregistre. Denne økonomiske tilpasning gjorde Baños de Río Tobía til centrum for industrien. Der kan gættes på forskellige årsager hertil, men tilsyneladende vovede efterkommerne af de første industrifolk at opføre deres egne fabrikker, tilskyndet af det velegnede klima på dette sted. Miguel Ángel Villoslada forklarer det således: »I begyndelsen lå fabrikkerne på steder med et passende tørt og koldt klima og beskedne temperaturudsving. Derfor er der så mange industrier i Baños. Stedet befinder sig i en højde af 500 m lige ved indgangen til Sierra de la Demanda og hele Urbión-området. Det er et sted, som er beskyttet mod de meget kolde luftstrømme fra Sierra de Herrera, og der forekommer ikke voldsomme ændringer i temperatur og fugtighed«.

Nu til dags ser man stadig den gamle, traditionelle metode for slagtning og fremstilling og opbevaring af chorizopølsen, men den er ikke ret udbredt; efterhånden er det blevet mere almindeligt, at fremstillingen af chorizo og andre kødprodukter finder sted i områdets kødindustrier, som — uden at glemme den traditionelle fremstillingsmetode — har hensigtsmæssige lokaler og installationer til at klare de vanskelige vilkår for modningen.

Baños de Río Tobía er fortsat det sted, hvor der er flest kødindustrier, hvilket skyldes pølsetraditionen i tidligere generationer — nu til dags spiller klimaet en stadig mindre rolle: »her er næsten alle industrifolk i familie, for de har de samme forfædre«. Til trods herfor har Albelda de Iregua den kødindustri, som har den største omsætning i La Rioja; den blev oprettet i 1960 som en lokal slagterbutik, åbnede i 1983 sine første forarbejdningsanlæg udelukkende til afsætning af hesteskoformet chorizo og blev i løbet af kort tid landets førende industri.

Der er store kødindustrier i andre selvstyrende regioner, som forsøger at benytte sig af denne prestige og kalder deres chorizopølser »Chorizo Riojano«, selv om de ikke har nogen som helst lighed med det produkt, som denne beskyttede geografiske betegnelse skal omfatte.

Den tradition og prestige, som har givet »Chorizo Riojano« sit store omdømme, ses også nu til dags i vores mest berømte retter som f.eks. kartofler med chorizo (»calderete«), små chorizopølser grillet på træflis, små pølsebrød (»preñaditos«) osv. — og indgår altid i alle gryderetter med grøntsager.

Endelig skal det nævnes, at »Inventario Español de Productos Tradicionales« (spansk fortegnelse over traditionelle produkter) på side 110 og 111 også omtaler »Chorizo Riojano«.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen:

Nedenfor følger et link til den varespecifikation for den beskyttede geografiske betegnelse »Chorizo Riojano«, der blev offentliggjort den 8. august 2008 i Boletín Oficial de La Rioja: http://www2.larioja.org/pls/dad_user/G04.texto_integro?p_cdi_accn=115214530&p_texto=&anterior=R