Slagtealder

Det foreslås at lade begrænsningen af slagtealderen udgå, idet den individuelle kontrol af slagtekroppene sikrer overholdelse af kvalitetskravene ifølge varespecifikationen.

Kvaliteten af slagtekroppen, kødet og fedtet påvirkes af en lang række faktorer, men antallet af faktorer er begrænset som følge af dyrenes unge alder og det traditionelle produktionssystem (Sañudo et al., 2013).

De kriterier, der anvendes til at bestemme en slagtekrops kvalitet, er hovedsagelig opfedningsgrad, vægt, farve og kropsbygning. Det er disse parametre, der anvendes, når det skal vurderes, om en slagtekrop kan opnå betegnelsen »Ternasco de Aragón«.

Anvendelsen af disse kriterier for klassificering af slagtekroppene har en række fordele, navnlig lettere udvælgelse heraf og garanti for et mere ensartet produkt.

En undersøgelse foretaget af det veterinærmedicinske fakultet på Zaragoza Universitet i 2014 konkluderer, at »når slagtekroppens vægt er på mellem 8,0 og 12,5 kg, er kødets kvalitet ifølge de parametre, der fremgår af varespecifikationen, uafhængig af dyrets alder«.

I denne henseende indikerer undersøgelsens resultater, at der ikke er nogen betydelig forskel med hensyn til kødets saftighed, lyshed (L-værdi*) og hårdhed mellem et parti dyr, der slagtes i en alder af 70 dage, og et andet parti, der slagtes i en alder af 100 dage.

Tilsynsorganets teknikere har haft mulighed for at få kendskab til undersøgelsen, men også for at undersøge alle de slagtekroppe, der blev anvendt i forbindelse med undersøgelsen, og for hvert af partierne bekræfte, at stikprøvens slagtekroppe, som havde en afkølet vægt på over 8 kg, opfyldte kravene til kropsbygning og opfedningsgrad ifølge varespecifikationen. I sidste ende skulle alle slagtekroppe opfylde alle krav til kvaliteten af slagtekroppe og kød for at opnå den beskyttede geografiske betegnelse.

Med det system, der sædvanligvis anvendes til fremstilling af produkter med den beskyttede geografiske betegnelse, opnås der slagtekroppe med en vægt på mellem 8 og 12,5 kg med fremragende kropsbygning, lyserødt kød, optimal fedtmarmorering og optimalt fedtlag. Slagtekroppens vægt er et meget interessant parameter, der, ligesom dyrenes tidlige modenhed, hænger sammen med opfedningsgraden, farven og kropsbygningen og har direkte indflydelse på slagtekroppenes kvalitet. I punkt F) Tilknytning til det geografiske område, punkt 3 »Produktionsmetode«, gives der en fyldestgørende beskrivelse af produktionsmetoden, hvoraf det fremgår, at »(…), deres vigtigste kendetegn er deres tidligere modenhed, som er en faktor med betydelig indflydelse på slagtekroppens kvalitet, eftersom fedtophobningerne opstår tidligt. (…) Denne dokumenterede evne til tidlig modenhed er reelt meget speciel i forhold til andre racer«.

Ud over det, der allerede er anført, skal det præciseres, at processen for certificering af slagtekroppene med henblik på at opnå den beskyttede geografiske betegnelse indebærer en undersøgelse af hver enkelt. Hvis slagtekroppen ikke ligger inden for den vægtklasse, der er fastsat i varespecifikationen, afvises den automatisk. Slagtekroppe med en vægt på mellem 8 og 12,5 kg undersøges med hensyn til deres generelle udseende, og hvis det lever op til kravene, vurderes opfedningsgraden. Dyrene af de omfattede racer modnes tidligt, og det overskydende fedt er betinget af alderen og vægten ved slagtning, især for hundyr. For så vidt angår hanner, er vægtfaktoren vigtigere end opfedningsgraden.

Dyr, som ikke har udviklet sig korrekt, kan ligge inden for vægtklassen, men ikke inden for aldersintervallet, hvilket kommer til udtryk i slagtekroppens udseende. Disse dyr opnår generelt ikke certificering som følge af andre faktorer: manglende fedt, dårlig kropsbygning, kødets farve (for rødt eller gulligt), kødets struktur (kødet opnår ikke en passende pH-værdi under modning), for store testikler hos hanner eller bugvæggens tykkelse ved midterlinjen hos hunner.

Med henblik på at kontrollere, i hvilket omfang kvalitetskontrollen af slagtekroppen garanterer produktets egenskaber, har teknikerne hos tilsyns- og certificeringsorganet for den beskyttede geografiske betegnelse foretaget en analyse på baggrund af data fra 2015.

Teknikerne arbejder med data med fuld individuel sporbarhed (fra oprindelsen til klassificeringen) for 4 937 lam slagtet i Mercazaragoza fra 386 bedrifter (45,89 % af BGB-produktionsbedrifternes bestande).

Blandt disse 386 bedrifter blev 33 udvalgt til en læmningskontrol. Læmningsdatoerne blev efterkontrolleret med data om klassificering og vægt.

Fuldstændige data om slagtekroppene fra 897 lam blev analyseret, hvilket gav følgende resultater: 893 slagtekroppe (99,55 %) svarede, ved slagtningen, til dyrets aldersgruppe og slagtekroppens vægt, to slagtekroppe (0,22 %) havde passende vægt og egenskaber, men dyret var blevet slagtet i en alder af over 100 dage, og de to sidste slagtekroppe (0,22 %) vejede mere end 12,5 kg og stammede desuden fra dyr med en alder på over 100 dage.

Det kan dermed konkluderes, at de lam, hvis slagtekroppe lå inden for vægtklassen ifølge varespecifikationen, alle opfyldte kvalitetskravene for den beskyttede geografiske betegnelse, uafhængigt af dyrenes slagtealder.

Ændringen af varespecifikationen medfører ingen ændring af produktionssystemet, som sikrer tidlig opfedning, og har ingen indflydelse på fremstillingen af produktet (slagtning, nedkøling og konservering). Med andre ord forhindrer ændringen ikke, at der opnås en slagtekrop som den, der er beskrevet i afsnittet om tilknytningen til det geografiske område: »… passende vævssammensætning uden for meget knoglevæv; underhudsfedtet og fedtet mellem musklerne udvikler sig korrekt, hvilket gør, at fedtvævet mellem musklerne begynder at udvikle sig«. Ved at kontrollere slagtekroppenes vægt, kropsbygning, farve og opfedningsgrad garanteres kvaliteten af slagtekroppe med den beskyttede geografiske betegnelse »Ternasco de Aragón«, og dermed kan kontrollen ved undersøgelse af alderen ved slagtningen erstattes af en individuel klassificering af slagtekroppene ud fra vægt og andre karakteristika.