DA Den Europæiske Unions Tidende C 231/20

Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a) i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

2013/C 231/12

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ENHEDSDOKUMENT

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 510/2006

om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer (2)

»YORKSHIRE WENSLEYDALE«

EF-Nr.: UK-PGI-0005-0652-08.10.2007

BGB ( X ) BOB ( )

1. Betegnelse

»Yorkshire Wensleydale«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Det Forenede Kongerige

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.3. Oste

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

Yorkshire Wensleydale-ost er en presset ost, der fremstilles af komælk. Den kan fremstilles af enten frisk rå mælk eller pasteuriseret mælk.

Yorkshire Wensleydale formes til traditionelle cylindre, der varierer i vægt fra 500 g til 21 kg, og til blokke på 20 kg. Osten kan sælges som en ung ost to uger gammel, men kan også modnes i op til tolv måneder afhængigt af den ønskede modningsgrad.

Ostens fysisk-kemiske egenskaber er:

— pH: 4,4 til 5,4

— tørstof: mindst 54 %

— fedtindhold: mindst 48 % af tørstoffet

— natriumchlorid: højst 2,2 %.

Ostens egenskaber:

— konsistens: fast, lettere kompakt og flaget

— farve: fra hvid til elfenbensgul

— aroma: mælkeagtig, let syrlig, udvikler stærke noter, der varer ved i oste, der er godt modnet

— smag: let syrlig, fyldig og honningsød eftersmag, der bliver stærk og smagsfuld i oste, der er godt modnet. Behagelig og distinkt eftersmag

— udseende: mælkehvid og let hullet

— struktur: fast men let smuldrende og flaget.

De mikrobiologiske grænser er:

— Escherichia coli: < 100 kolonier/gram

— Staphylococcus aureus: < 100 kolonier/gram

— salmonella-arter: ingen i 25 gram.

3.3. Råvarer (kun for forarbejdede produkter)

De specifikke starterkulturer udvikles ud fra en kommercielt tilgængelig primærkultur. Moderkulturerne »vækkes« fra deres frysetørrede tilstand og dyrkes som enkeltkulturer, indtil de overføres til mælken og syrner den. Der dyrkes typisk 18 kulturer i en 3 dages cyklus i 3 grupper bestående af 6 hver. De bedste 3 fra den respektive gruppe identificeres dagligt på grundlag af deres alder og levedygtighed. Disse dyrkes dernæst i store kar, som så bliver blandet sammen, umiddelbart før osten fremstilles, og anvendes som starterkultur den pågældende dag.

3.4. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse)

—

3.5. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Følgende produktionsetaper skal finde sted inden for det geografiske område Wensleydale som beskrevet i afsnit 4 nedenfor.

— Pasteurisering af mælken, hvis det er relevant

— Mælken hældes over i ostekar, og bulk-starterkulturen tilsættes og omrøres i løbet af modningsperioden

— Osteløben tilsættes, og mælken for lov til at koagulere

— Der skæres i koaglet, så ostemassen kan skilles fra vallen. Ostemassen og vallen ‘skoldes’ (med varme fra siderne af karret for at gøre ostemassepartiklerne fastere og for at presse mere fugt ud) og omrøres indtil det punkt, hvor ostemassen kan sætte sig, og vallen kan drænes

— Ostemassen skæres, vendes og røres, så man opnår den ønskede struktur og det ønskede fugtindhold

— Ostemassen saltes manuelt

— Ostemassen hældes i forme

— Presning

— Indbinding (hvis det er relevant) og primær emballering

— Første modningsstadie i mindst 1 uge.

3.6. Særlige regler vedrørende udskæring, rivning eller emballering osv.

—

3.7. Specifikke mærkningsregler

—

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

Wensleydale, i North Yorkshire, der har markedsbyen Hawes som centrum. Dette område er afgrænset af (og omfatter) — Sedbergh i vest og Bedale i øst. I syd grænser dalen op til Wharfedale, Nidderdale, Ribblesdale og Ripon og i nord Swaledale.

Det område, der er defineret ovenfor, er synonymt med fremstilling af Yorkshire Wensleydale-ost og er baseret på det traditionelle og historiske område, hvor der i århundreder er blevet fremstillet Yorkshire Wensleydale-ost. I dag er der kun to steder, der stadig fremstiller Yorkshire Wensleydale — mejerierne i Hawes og i Kirkby Malzeard.

5. Forbindelse til det geografiske område

5.1. Det geografiske områdes egenart

Ansøgningen er baseret på en særlig kvalitet og et særligt omdømme knyttet til den geografiske oprindelse.

Traditionen med fremstilling af ost i området går århundreder tilbage. Osten blev til at starte med fremstillet af franske cisterciensermunke, der slog sig ned i området i det 11. og 12. århundrede. Der findes dokumentation, der tyder på, at munkene fra Wensleydale blev habile landmænd og beskæftigede sig med husdyrhold, og fremstilling af ost fra mælk blev en værdifuld fødekilde. Det anerkendes, at munkeosten i begyndelsen blev fremstillet af fåremælk, men at komælk blev den dominerende mælkekilde efter opløsningen af munkeklostrene i det 16. århundrede.

Efter Henry VIII's opløsning af munkeklostrene i midten af 1500-tallet overgik ostefremstillingen til de lokale landmænd, som fremstillede ost som en måde at udnytte overskudsmælk på. Denne tradition fortsatte et godt stykke ind i det 20. århundrede med, at Kit Calvert (»Den fuldendte dalboer« og faderfigur i Yorkshire Wensleydale fra 1933-1966) skrev i sin bog ‘Kit Calvert of Wensleydale’, at »… da 2. verdenskrig brød ud (1939), var der 173 landmandskoner, der fremstillede Wensleydale-ost i Wensleydale og det omkringliggende område«.

I 1897 blev den lokale majs- og fødevarekøbmand, Edward Chapman, den første kommercielle osteproducent i området, da han åbnede det første mejeri i Hawes. Han købte mælk fra lokale gårde og fremstillede Wensleydale-ost. Edward Chapmans mejeri stod over for lukning under depressionen i 1930’erne, men blev reddet af Kit Calvert, som samlede kreditorerne og overtalte dem til at støtte ham i at drive Hawes Creamery. I de næste 30 år opbyggede Kit Calvert en blomstrende osteforretning med afdelinger i Hawes, Kirkby Malzeard, Masham og Coverham. Kit solgte sin forretning til Milk Marketing Board i 1966.

Yorkshire Wensleydale-ost fremstilles fortsat efter en opskrift, der ikke har ændret sig nævneværdigt i de sidste hundredeogfemten år, siden den kommercielle ostefremstilling begyndte i 1897 i Hawes. Den opskrift, der anvendes i dag, ligger meget tæt op ad de opskrifter, der blev anvendt i flere generationer på bondegårdene. Som det er sket gennem mange generationer, foregår en stor del af ostefremstillingen stadig manuelt, og osten fremstilles ved brug af bulk-starterkulturer, som subkultiveres og formeres specielt til Yorkshire Wensleydale-ost. De færdigheder, der kræves til at fremstille et produkt, der opfylder den krævede beskrivelse og de kvalitetskrav, der er til denne ost, er lige så relevante i dag som tidligere. Billeddokumentation fra dengang, hvor den kommercielle fremstilling af ost begyndte, viser, at metoderne kun har ændret sig en lille smule i årenes løb.

5.2. Produktets egenart

Yorkshire Wensleydale-ost har en cremehvid farve med en fast, men eftergivende konsistens og en flaget og hullet struktur. Udenpå er osten mere gullig. Dette er kendetegnet ved en håndlavet Yorkshire Wensleydale-ost (især i oste indbundet i lærredsklæde). Yorkshire Wensleydale adskiller sig fra Wensleydale-ost, der fremstilles uden for det afgrænsede område, ved, at den har en blødere og mere cremet struktur og en mere cremet, sødere og mindre syrlig smag end den almindelige Wensleydale. Yorkshire Wensleydale-smagen er mere kompleks på grund af de unikke starterkulturer, der anvendes i ostefremstillingsprocessen. De unikke bulk-starterkulturer er udvalgt på grund af deres evne til at frembringe fremragende og komplekse mælkeagtige smagsvarianter samt en ensartet og forudsigelig syreudviklingshastighed. På grund af Yorkshire Wensleydales unikke opskrift kan den spises som en ung og frisk ost, eller den kan modnes forsigtigt i mange måneder, så der udvikles en rig og fyldig smag.

De starterkulturer, som anvendes til fremstilling af Yorkshire Wensleydale, spiller en vigtig rolle for kvaliteten af den færdige ost. De anvendte starterkulturer dyrkes ud fra mesofile aromatiske kulturer, som enten kan subkultiveres dagligt ud fra traditionelle moderkulturer og dyrkes natten over i bulk-startermedier eller dyrkes ud fra dybfrosne eller frysetørrede kulturer — igen dyrket natten over i det samme bulk-startermedium — typisk genopblandet skummetmælk.

Primærkulturerne er kommercielt tilgængelige, men subkultiveres i måneder. Moderkulturerne ‘vækkes’ fra deres frysetørrede tilstand og dyrkes som enkeltkulturer i hele deres livscyklus. Grupper af 18 moderkulturer dyrkes i en 3 dages cyklus i 3 grupper bestående af 6 hver. De bedste 3 kulturer fra den respektive gruppe identificeres dagligt og dyrkes i store kar, som så bliver blandet sammen, umiddelbart før osten fremstilles, og anvendes som starterkultur i ostefremstillingen den pågældende dag.

De enkelte kulturer dyrkes individuelt indtil de overføres til mælken og syrner den. De 3 kulturer udvælges på baggrund af deres alder og levedygtighed den pågældende dag og består sædvanligvis af en ung kultur, en anden med mellemlang alder og en tredje mere moden kultur. Efterhånden som de ældre kulturer mister deres levedygtighed og præstation, smides de ud, og en ny kultur ‘vækkes’ og indføres i gruppen. Der kan dog gå uger eller måneder, efter at kulturerne er blevet vækket, til de anvendes til ostefremstilling. Ved at dyrke disse kulturer som særskilte moderkulturer, får de individuelle kendetegn og styrker og opbygger fagimmunitet. Det er et unikt og komplekst system, som er blevet anvendt i fremstillingen af Yorkshire Wensleydale-ost i lang tid.

Disse starterkulturers kvalitet og ensartethed bidrager til mange aspekter af ostefremstillingsprocessen og dermed ostens endelige kvalitet. Tilsætningen af den specifikke starter til den pasteuriserede mælk bidrager til mælkens første surhed og hjælper mælken med at koagulere efter tilsætning af osteløbe.

Disse specifikke starterkulturer er grundlæggende ansvarlige for den ensartede syreudvikling i hele ostefremstillingsprocessen fra tilsætning af osteløbe til saltning. Disse kulturer, som er en blanding af syreproducerende bakterier og smagsproducerende bakterier, er én af de to vigtigste faktorer, når det gælder om at opnå den ønskede smag og struktur for den færdige ost. Mælkens kvalitet er en anden vigtig faktor for den færdige ost. Starterkulturernes virkning fortsætter længe efter, at osten er fremstillet i osterummet. Kulturerne fortsætter med at påvirke ostens smag, struktur og udseende i hele ostens modningsproces.

Ostefremstillingsprocessen kræver, at hver enkelt ostekar overvåges nøje, og at de registrerede tidspunkter, temperaturer og syreniveauer dokumenteres. Osteproducenternes og det tekniske personales færdigheder, erfaring og intuition er afgørende med hensyn til at sikre, at Yorkshire Wensleydale-osten har en ensartet kvalitet, hvilket er nødvendigt for at kunne identificere de forskellige faktorer, der har indflydelse på ostefremstillingsprocessen den enkelte dag og for det enkelte kar. Disse omfatter sæsonmæssige variationer i mælkekvaliteten — forår-, sommer- eller vintermælk, starterkulturernes præstation — hvordan og hvornår nye kulturer skal fjernes eller indføres, vejrets virkninger. Når man arbejder med levende kulturer og en naturligt varierende mælkekvalitet, er ingen dage ens, og fremstillingen kan gå hurtigt eller langsomt, så for at sikre, at der fremstilles en ensartet ost, er processen afhængig af de særligt uddannede osteproducenters færdigheder, erfaring og knowhow.

Med henblik på at fremstille Yorkshire Wensleydale-ost af ensartet god kvalitet kan osteproducenten eventuelt foretage justeringer i hvert stadie af processen — for eksempel kan modningstiderne ændres afhængigt af, om starterne er hurtige eller langsomme. Skoldningstemperaturerne kan ændres for at styre syreudviklingshastigheden. Hastigheden, som vallen udskilles med, størrelsen af de skårne stykker ostemasse, tidspunktet, hvor saltet tilsættes, og mængden af salt afhænger alt sammen af syreudviklingshastigheden under fremstillingen og er igen baseret på, om kulturerne er hurtige eller langsomme.

Alle de ostefremstillingsparametre, der følges i fremstillingen af Yorkshire Wensleydale, herunder mængden og typen af starterkulturer, modningsperioderne, osteløbeproduktionstiden, skoldningstiden, temperaturer og omrøringstiden, sammen med syreudviklingshastigheden og endelig saltning er unikke for Yorkshire Wensleydale, og denne type ost er anderledes end en mere kommercielt tilgængelig Wensleydale, der er massefremstillet uden for det afgrænsede område.

5.3. Årsagssammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB)

Da cisterciensermunke slog sig ned i Wensleydale-dalen i det 11. og 12. århundrede, medbragte de deres ostefremstillingsfærdigheder, som senere blev givet videre til de lokale landmænd. Yorkshire Wensleydale-ost fremstilles stadig efter en opskrift, der stort set har været den samme, siden den kommercielle fremstilling af ost begyndte i området i 1897. Den opskrift, der anvendes i dag, ligger tæt på ad de manuelle ostefremstillingsprocesser, der blev anvendt i mange generationer. De specifikke starterkulturer, som subkultiveres og formeres specielt til Yorkshire Wensleydale sammen med de færdigheder, der kræves til at fremstille et produkt, der opfylder den krævede beskrivelse og de kvalitetskrav, der gælder for denne ost, er lige så relevante i dag som tidligere.

De særlige kendetegn ved Yorkshire Wensleydale, hvad angår smag, struktur og udseende, med dens søde, mælkeagtige smag med en smuldrende og flaget struktur, er alle et resultat af de unikke starterkulturer og atmosfæren i mejeriet samt osteproducenternes viden og deres evne til at fremstille en ost med en så ensartet kvalitet.

Ud over færdighederne og det personale, der er involveret i ostefremstillingsprocessen, er det produktets omdømme, der har den største indflydelse på produktets egenart. Yorkshire Wensleydale-ostens omdømme er baseret på kvalitet, ensartethed, herkomst og ægthed.

Yorkshire Wensleydale har et godt omdømme. Wensleydale-ost blev oprindeligt fremstillet i det afgrænsede område i det 11. og 12. århundrede og har fortsat sin udvikling lige siden. Wensleydale-ost blev udelukkende fremstillet i det afgrænsede område indtil et godt stykke ind i det 20. århundrede, hvor dens type og navn blev kopieret af osteproducenter i hele landet, og den blev en mere almindelig type ost med navnet Wensleydale. Traditionen med ostefremstilling efter en hævdvunden opskrift er dog fortsat i de afgrænsede områder. Osteproducenterne i de afgrænsede områder har haft både gode og dårlige tider. Ostefremstillingen stoppede næsten i Wensleydale under depressionen i 1930’erne, men blev reddet af Kit Calvert. En større krise blev afværget i 1992, da Dairy Crest endelig besluttede sig for at sælge Hawes Creamery til et ledelsesteam, efter at mejeriet var lukket. Familielandbrug i Wensleydale har i generationer leveret mælk til ostefremstilling, og generation efter generation af osteproducenter har omdannet denne mælk til prisvindende og eftertragtet ost.

I dag kan Yorkshire Wensleydale købes hos alle større detailhandlere i Storbritannien, uafhængige delikatesseforretninger og i fødevareservicesektoren. Yorkshire Wensleydale vinder også stigende indpas på mange eksportmarkeder, f.eks. USA og Canada, hvor den er anerkendt som en kvalitetsost med sand herkomst og ægthed.

Yorkshire Wensleydale har vundet mange priser og stor anerkendelse i årenes løb. Eksempler herpå omfatter Best Territorial Cheese og Reserve Supreme Champion ved Nantwich International Cheese Show i 2000 og Best British Cheese og en guldmedalje ved verdensmesterskaberne i ost i 2004.

Forbindelsen mellem Yorkshire Wensleydale-ost og det geografiske område er meget vigtig for forbrugerne. Produktet fremstilles i adskillige turistvejledninger, der er rettet mod besøgende i området, og dette har bidraget til ostens omdømme både i områder i umiddelbar geografisk nærhed og længere væk, idet produktet anses for at være en førsteklasses ost i alle typer detailbutikker og i restauranter. Der er mange henvisninger til osten i kogebøger, historiebøger og i litteraturen.

Yorkshire Wensleydale sælges i de mest præstigefyldte osteforretninger og delikatesseforretninger i de større byer i Storbritannien og i udlandet. Harrods, Fortnum & Mason og John Lewis i London sælger denne ost som den ægte Wensleydale-ost med sand herkomst, ægthed og overordnet spisekvalitet. Yorkshire Wensleydale kan købes hos luksusforretninger i Manhattan og Hong Kong. Neals Yard Dairy i London, én af Storbritanniens bedste osteforretninger og en anerkendt autoritet inden for håndlavet ost efter håndværksmæssige traditioner i Storbritannien, sælger Yorkshire Wensleydale fra Hawes som deres eneste Wensleydale på grund af dens særlige kvaliteter og dens ægthed.

Adskillige højt anerkendte kokke, herunder Jamie Oliver og Rosemary Shrager, bruger Yorkshire Wensleydale i deres opskrifter og osteanretninger.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 5, stk. 7, i forordning (EF) nr. 510/2006 (3))

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/193717/yorks-wensleydale-cheese-pgi.pdf

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.

(2) Erstattet af forordning (EU) nr. 1151/2012.

(3) Se fodnote 2.