DA Den Europæiske Unions Tidende C 444/25

Offentliggørelse af en ansøgning om ændring i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2014/C 444/09)

Offentliggørelsen giver ret til indsigelse i overensstemmelse med artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ANSØGNING OM ÆNDRING

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 510/2006

om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer (2)

ANSØGNING OM ÆNDRING I OVERENSSTEMMELSE MED ARTIKEL 9

»JAMBON SEC DES ARDENNES«/»NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES«

EF-nr.: FR-PGI-0105-01173 – 6.11.2013

BGB ( X ) BOB ( )

1. Afsnit i varespecifikationen, som berøres af ændringen

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☒

— indførelse af listen over aktiviteter, der skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

— ajourføring af navne på og kontaktoplysninger for den ansøgende sammenslutning og på kontrolorganet

2. Type ændring(er)

—

☒

—

☐

—

☐

—

☐

3. Ændring(er)

3.1. Produktets betegnelse

Produktets betegnelse er blevet ændret, så det afspejler navnet på fødevaren, der er fastsat i kapitel 2 i den gældende varespecifikation. Betegnelsen er fremover: »Jambon sec des Ardennes«/»Noix de jambon sec des Ardennes«.

3.2. Beskrivelse af produktet

— Fremstillingstiden forlænges fra minimum 270 dage til minimum 360 dage. Denne bestemmelse gør det muligt at opnå et produkt af højere kvalitet, da skinken under modningen får mulighed for i højere grad at udvikle en frugtagtig duft og smagsindtryk af tørret kød. Som følge af den forlængede modningstid er skinkens minimumsvægt ved udløbet af minimumsfremstillingsperioden reduceret fra 6 til 5,5 kg for at tage hensyn til det vægttab, der følger af den forlængede tørretid.

— »Grosse noix avec os« (skinkestykke af klump, inderlår og yderlår med ben) udgår som præsentationsform fra »Noix de jambon sec des Ardennes«. Faktisk er det, at der er ben i, problematisk i forbindelse med udskæringen. Det er i øvrigt lettere at udbene udskæringerne inden tørring, hvilket har gjort denne praksis mere udbredt; »noix de jambon« udbenes derfor fremover systematisk inden saltning. Endelig er tilstedeværelsen af benet ikke nødvendig for at opnå de organoleptiske egenskaber, der er beskrevet i varespecifikationen.

— De kemiske (nitrater og nitritter) og mikrobiologiske egenskaber, der er begrænset i overensstemmelse med de almindelige bestemmelser, udgår.

— Subjektive beskrivende elementer udgår: »délicieuse«, »exquise«, »et d’apprécier toutes ses charmantes saveurs«.

— En udtømmende liste over præsentationsformer tilføjes: hel, hel og udbenet, hel, udbenet og uden svær, udskårne udbenede stykker eller skiveskåret for skinken; hel, halv eller skiveskåret for »noix de jambon«.

— Hel, udbenet skinke uden svær tilføjes — denne præsentation er udelukkende med henblik på salg i skiver.

— Præsentationsformen »en portion désossée« (udskårne udbenede stykker) erstatter »par demi ou quart« (halv eller kvart), som ikke var tilstrækkelig præcise og derfor vanskelige at kontrollere. I betragtning af skinkernes variabilitet var portionsstørrelsen desuden uensartet og gav derfor ikke mening for så vidt angår BGB.

— Udtrykket »moulé« (formpresset) har erstattet udtrykket »pressé« (presset), da det er mere præcist. Begge udtryk anvendes til at beskrive den samme handling, der består i at presse en skinke eller en »noix« i en form for at reducere den kavitet, som udbeningen efterlader, og/eller give den ønskede form.

— Muligheden for at skiveskære »noix pâtissière« (klump) udvides til også at gælde for »grosse noix«. De to stykker egner sig fint til skiveskæring, fordi de ikke indeholder ben.

3.3. Bevis for oprindelse

— Eftersom forpligtelsen til, at svinekødet skal stamme fra det geografiske område, er ophævet, bortfalder afsnittene om sporbarhed af svin på gårde og på slagterier.

— I lyset af udviklingen i den nationale lovgivning er afsnittet »Eléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique« (bevis for varens oprindelse i det geografiske område) blevet ajourført og omfatter navnlig forpligtelser med hensyn til indberetning og registrering med henblik på at kunne spore produktet og overvåge produktionsforholdene.

— Når skinker og »grosses noix« lægges i salt, påføres de uudslettelig mærkning (stempel på sværen eller bly) med angivelse af den uge, hvor produktet er fremstillet. Af hensyn til tilrettelæggelse af arbejdet, herunder rengøring af lokaler, lægges der kun skinker i salt én gang om ugen. Det er således muligt ved at sammenholde ugenummer, dato for anbringelse i salt og antallet af skinker på produktionsbladet for batchen at kontrollere, at antallet af fremstillingsdage overholdes.

— Da »noix pâtissières« ikke har svær, er det ikke muligt at mærke hver enkelt af dem uudsletteligt, når de lægges i salt. For at muliggøre sporing skal hvert batch være tydeligt identificeret og ledsaget af et produktionsblad med antallet af udskæringer og datoen for anbringelse i salt.

— Tidligst ved udløbet af minimumsfremstillingsperioden sorteres udskæringerne. De udskæringer, som ikke opfylder kriterierne i kapitlet om beskrivelse af produktet, frasorteres, antallet overføres til produktionsbladet for batchen. De dele, der opfylder kriterierne, markeres med rødt for skinke og »grosses noix« og med en individuel mærkning for »noix pâtissières«. Mærkningsdatoen og antallet af udskæringer registreres.

— Integrering af en tabel med de forskellige trin i fremstillingen og den dertil knyttede sporbarhed. Dette gør det muligt at følge udskæringerne under hele fremstillingsprocessen.

3.4. Produktionsmetode

— Slagtekroppe fra kasserede avlsdyr udelukkes, da produkter opnået på denne måde ikke opfylder de organoleptiske egenskaber for BGB.

— Forpligtelsen til, at svinekødet skal stamme fra det geografiske område, er ophævet. Dette giver de erhvervsdrivende større fleksibilitet og giver dem mulighed for at købe svinekød og samtidig overholde de egenskaber for råvarer, der er beskrevet i varespecifikationen. Følgelig er bestemmelserne vedrørende opdræt og slagtning af svin og valg af slagtekroppe (bestemmelser om anlæg til opdræt og opfedning af smågrise, om slagterier og opskæringsvirksomheder, samt om registrering af husdyrsbesætningen) også ophævet.

— Kriteriet vedrørende foder til svin i hele opfedningsperioden (mindst 75 % korn og proteinafgrøder) er ophævet. Dette kriterium opfyldes allerede i høj grad i svinesektoren.

— Kriteriet vedrørende slagtekroppens vægt (> 72 kg) er ophævet: eftersom de fleste erhvervsdrivende i dag køber skinkerne direkte, er der ikke tale om hele kroppe. Vægten på den afpudsede skinke (minimum 9,5 kg) har større betydning med hensyn til fastlæggelse af forarbejdningsprocessen end vægten på den slagtekrop, som skinken stammer fra.

— Definition af nøjagtige og objektive kriterier for udvælgelse af de anvendte råvarer: — indførelse af en forpligtelse til ikke at anvende frossent kød for at garantere kvaliteten af det færdige produkt, der skal være fremstillet udelukkende af ferske skinker — startvægten for afpudset skinke er øget fra 9 til 9,5 kg, hvilket gør det muligt at tage højde for en tørretid, der er forlænget med 90 dage — kosmetiske fejl vurderes på den afpudsede skinke og ikke længere på slagtekroppen. Nogle fejl har ikke betydning for skinkerne, andre kan korrigeres i forbindelse med afpudsning, uden at kvaliteten af produktet påvirkes derved (f.eks. mangelfuld afhåring) — indførelse af kriterier for pH-værdi (5,5 til 6,2) og kødfarve (ensartet, hverken for lys eller for mørk) på grundlag af Japanskalaen (fra 2 til 5) for at sikre, at alle skinker og »noix de jambon« er af samme kvalitet — andelen af magert kød er afskaffet: dette kriterium er ikke relevant, da det måles på slagtekroppen. Tykkelsen på skinkernes fedtlag er et mere passende kriterium i betragtning af formålet, som er at fremstille tørrede, saltede kødprodukter: denne tykkelse defineres til at skulle være 10 mm eller mere — tilføjelse af egenskaber for »noix« efter udskæring og afpudsning, der er mangelfuld i den gældende varespecifikation. — vægt for fersk »noix de jambon« efter udskæring og afpudsning: minimumsvægten er reduceret fra 1,5 til 1,2 kg for »noix pâtissières« og fra 3,5 til 3 kg for »grosses noix« for at tage højde for udskæringernes anatomiske proportioner.

— Fremstilling af tørrede skinker og tørret »noix de jambon«: — Det fastlægges, at skinkerne skal udskæres 10 cm fra lårbenshovedet: dette giver mulighed for at tage hensyn til skinkernes anatomi og foretage en rundskæring. Denne foranstaltning erstatter den nuværende ordlyd, som definerer udskæringen til »à deux doigts du quasi« (to fingerbredder fra mellemkøllen), en formulering, der kan være noget subjektiv. Ud over kriteriet på 10 cm overlades udskæringsmetoden til den enkelte slagter, som således kan tage hensyn til udskæringens form. — Tilføjelse af en forpligtelse til ved mærkning at angive dato for anbringelse i salt (uge og år) for at opfylde sporbarhedskravene i kapitlet om bevis for oprindelse. — Lempelse af reglerne om anvendelse af nitrat. Denne anvendelse er fremover frivillig. — Listen over aromastoffer, der kan anvendes til fremstilling af skinker og »noix de jambon« udgår, da denne liste under alle omstændigheder ikke var udtømmende. Den erhvervsdrivende kan anvende andre aromastoffer, forudsat at de overholder egenskaberne i det færdige produkt. — Saltning: foretages ved flere påføringer af tørsalt. Den gældende varespecifikation tillader kun håndsaltning. I lyset af udviklingen i fremstillingsteknikkerne kan massagemaskinerne påføre en første saltning ved påsprøjtning af tørsalt i forbindelse med massagen for at fjerne resterende blod. De efterfølgende saltninger foretages manuelt, så saltmængden kan tilpasses og fordeles på hver enkelt skinke. »Noix« saltes kun én gang, dvs. kun håndsaltning. — Bestemmelserne om hygiejne i de lokaler, der anvendes til tørring og modning, er ophævet, da de falder ind under de almindelige bestemmelser. — Varighed og temperaturer for så vidt angår hvileperioderne er blevet præciseret:6-13 uger ved en temperatur under 5 °C — og for tørring-modning – 34-44 uger ved en temperatur på mellem 10 og 18 °C. Disse bestemmelser skal sikre, at processen til fremstilling af »Jambon sec des Ardennes/Noix de jambon sec des Ardennes« forløber tilfredsstillende. — Det fremgår ikke længere, at producenten selv fastsætter fremstillingsperiodens varighed, eftersom dette ikke var en forpligtelse. Kun minimumsperioderne opretholdes. — Minimumsperioden for fremstilling af »Jambon sec des Ardennes« er ændret fra 270 til 360 dage. Denne ændring gør det muligt at opnå et produkt af højeste kvalitet, fordi skinken under modningen får mulighed for yderligere at udvikle en frugtagtig duft og et smagsindtryk af tørret kød. — Den traditionelle udbeningsteknik, hvor lårbenet udtages, uden at skinken åbnes (kaldet »goujage«), er nærmere præciseret for at understøtte denne del af fremstillingen, der er afgørende for præsentationen af »Jambon sec des Ardennes/Noix de jambon sec des Ardennes«, der ikke skal sys sammen igen efter udtagning af benet. — Vakuumpakning eller pakning i modificeret atmosfære er gjort obligatorisk efter udbening af skinken, for at undgå enhver risiko for mikrobiel vækst i den kavitet, som opstår efter udbeningen.

— Bestemmelsen om, at salterne foretager egenkontrol af homogenitet for så vidt angår tørring, saltindhold, duftegenskaber og fedtets kvalitet, er trukket tilbage. Denne bestemmelse falder ind under kontrolplanen.

3.5. Mærkning

— Henvisninger til produktets egenskaber samt til kontrolorganet og forbrugertjenesten udgår med henblik på kun at opfylde mærkningsreglerne vedrørende den beskyttede geografiske betegnelse

— Kravet om, at mærkningen skal godkendes af certificeringsorganet ophæves, da denne bestemmelse ikke stammer fra varespecifikationen.

— Krav om anvendelse af Den Europæiske Unions BGB-logo med henblik på bedre kommunikation til forbrugerne.

3.6. Krav i nationale bestemmelser

Indarbejdelse af en tabel med de vigtigste punkter, der skal kontrolleres, i henhold til den nationale lovgivning.

3.7. Andet

— Den sammenslutning, der fremover er ansvarlig for BGB, og som har indgivet ansøgningen om ændring, er foreningen »Les Charcuteries du Pays d'Ardennes«. Oplysningerne om sammenslutningen »Ardennes de France«, der oprindeligt indgav ansøgningen om registrering, er derfor slettet og erstattet af navn på og kontaktoplysninger for sammenslutningen »Les Charcuteries du Pays d'Ardennes«.

— Indarbejdelse af listen over aktiviteter, der skal finde sted i det afgrænsede geografiske område: forberedelse af udskæringerne (afpudsning, saltning, tørring og udbening (evt. med presning).

— Kontrolinstans: Sammenslutningen har valgt at skifte kontrolorgan. Navn på og kontaktoplysninger for kontrolorganet (»A.d.F. Certification«) erstattes af navn på og kontaktoplysning for det nye organ, som udpeges af sammenslutningen: Certipaq.

ENHEDSDOKUMENT

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 510/2006

om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer (3)

»JAMBON SEC DES ARDENNES«/»NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES«

EF-nr.: FR-PGI-0105-01173 – 6.11.2013

BGB ( X ) BOB ( )

1. Betegnelse

»Jambon sec des Ardennes«/»Noix de jambon sec des Ardennes«.

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.2. — Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

a) Fysiske egenskaber:

»Jambon sec des Ardennes« og »Noix de jambon sec des Ardennes« er tørsaltede kødprodukter. Det salt, der anvendes, indeholder krydderier, aromastoffer og sukker.

Minimumsfremstillingsperioden (fra påføring af salt) varierer alt efter udskæringstype: 360 dage for »jambon sec«, 120 dage for »grosse noix« og 45 dage for »noix pâtissière«.

Mindstevægt for en udskæring ved udløbet af minimumsfremstillingsperioden:

— »jambon sec des Ardennes«, med ben: 5,5 kg

— »Noix de jambon sec des Ardennes«: 3 kg for »grosses noix« (bestående af »noix« (inderlår) og »sous noix« (yderlår)) og 800 g for »noix pâtissières«.

Skinke og »noix de jambon« skal være tilstrækkeligt tørre og faste. De må ikke føles hårde at røre ved og se oppustede ud.

Fedtet på skinke og »noix de jambon« er hvidt, konsistensen er fast, og duften er behagelig.

b) Kemiske egenskaber:

»Jambon sec des Ardennes« og »Noix de jambon sec des Ardennes« har et vandindhold i det fedtfri produkt < 65 %.

c) Præsentation af produktet

»Jambon sec des Ardennes« sælges med eller uden emballage, formpresset eller ej:

— hel: med eller uden ben

— hel, udbenet uden svær

— i udskårne udbenede stykker

— skiveskåret.

»Noix de jambon sec des Ardennes« sælges med eller uden emballage, formpresset eller ej:

— hel

— halv

— skiveskåret.

3.3. Råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Skinke fra avlsorner og gylter må ikke anvendes til fremstilling af »Jambon sec des Ardennes« og »Noix de jambon sec des Ardennes«.

a) En fersk skinke har som udgangspunkt følgende egenskaber:

En fersk skinke har følgende egenskaber efter udskæring og afpudsning:

— har ikke været frosset

— vejer over 9,5 kg i afpudset stand, uden slag og uden fod

— er rundskåret, uden slag, må ikke gå mere end 10 cm ud over lårbenshovedet

— foden er afskåret, skankens senebånd er bevaret, ingen huller i skanken, og mellemkøllen er delvis fjernet. Skinken kan ligeledes saltes hel med fod

— følgende synlige fejl må ikke være til stede: mangelfuld afhåring, brud på sværen eller brændt svær, hæmatomer, blodudtrædninger, brud, fæces eller smøremiddel fra transportbånd

— stammer fra kød med ensartet farve, hverken for lys eller for mørk, med: 5,5 ≤ pH ≤ 6,2

— kødfarve i henhold til Japanskalaen: 2-5

— hvidt og fast fedtlag

— fedtlagets tykkelse er på 10 mm eller derover målt lodret ved lårbenshovedet.

b) En fersk »noix« har som udgangspunkt følgende egenskaber:

»Noix de jambon sec des Ardennes« skal bevare deres anatomiske integritet. De er delvis dækket af svær undtagen »noix pâtissières«. »Grosses noix« udbenes inden saltning.

En fersk »noix« har følgende egenskaber efter udskæring og afpudsning:

— har ikke været frosset

— vejer afhængigt af kategori over 1,2 kg for »noix pâtissières« og over 4 kg for »Grosses noix«

— følgende synlige fejl må ikke være til stede: mangelfuld afhåring, brud på sværen eller brændt svær, hæmatomer, blodudtrædninger, brud, fæces eller smøremiddel fra transportbånd

— stammer fra kød med ensartet farve, hverken for lys eller for mørk, med: 5,5 ≤ pH ≤ 6,2

— hvidt og fast fedtlag for »grosses noix«.

3.4. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse)

—

3.5. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Følgende fremstillingsprocesser skal finde sted i det geografiske område: modtagelse af råvarer og forberedelse af udskæringerne, saltning, tørring, udbening, presning.

3.6. Særlige regler vedrørende udskæring, rivning, emballering osv.

Udbening (frivillig) foretages på følgende måde: mellemkøllen fjernes ved, at der laves en åbning i skankens svær helt ind til ledforbindelsen, dernæst løsnes lårbenet, uden at skinken åbnes (»goujage«). Skinneben, lægben og lårben trækkes ud samtidig. Sværen lukkes igen, når handlingen er gennemført. Den udbenede skinke vakuumpakkes eller pakkes i beskyttende atmosfære, så den bevarer sine organoleptiske egenskaber.

3.7. Specifikke mærkningsregler

Mærkning af »Jambon sec des Ardennes« og »Noix de jambon sec des Ardennes« skal indeholde følgende oplysninger:

— BGB-betegnelsen »jambon sec des Ardennes« eller »Noix de jambon sec des Ardennes«

— EU's BGB-logo

— modningsperiodens varighed.

Hvis skinken ikke sælges færdigpakket, skal BGB-betegnelsen »Jambon sec des Ardennes« eller »Noix de jambon sec des Ardennes« og bemærkningen »Indication géographique protégée« (beskyttet geografisk betegnelse) desuden fremgå ved hjælp af skiltning eller andre midler til rådighed til dette formål.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

Det geografiske område omfatter hele departementet Ardennes.

5. Tilknytning til det geografiske område

5.1. Det geografiske områdes egenart

a) Naturbestemte faktorer

Den nordlige del af departementet Ardennes, nord for den linje, der dannes af en nordvestgående sænkning — sydøst for Sormonnedalen og Meusedalen, består af Ardennermassivet, der er et stort landområde med skiferjord, som kulminerer i en højde af 505 meter. I den sydlige del af departementet indledes den nordlige del af Champagnes kalkholdige slette med mere ensartede konturer og markafgrøder. Mellem disse to enheder ligger Thiérache i vest og Argonne i øst, der danner bakkede overgange og gennemløbes af adskillige vandløb.

Departementet Ardennes ligger i et overgangsområde mellem et klima, der nærmest er fastlandsklima, og et kystklima. Nedbøren er betydelig: op til 1 200 mm i Ardenne og 900-1 000 mm i Thiérache og Argonne. Gennemsnitstemperaturen ligger i disse regioner på mellem 8 °C og 10 °C. Den overstiger ikke 17 °C om sommeren og når knap nok op på 2 °C om vinteren.

Som følge af højden i den nordlige del (over 400 m) og den sydlige del af departementet (under 200 m) spiller topografien en vigtig rolle for klimaet i området. De sure og kalkholdige bjergarter i Ardennermassivet giver et klima, der lokalt er koldere og mere fugtigt, hvilket forstærkes af et stort skovareal. Endelig har de mange vandløb skabt en række dale med hver deres mikroklima. De er karakteriseret ved dannelse af lokal tåge om natten (departementet har årligt op til 120 dage med tåge) og ved store temperaturudsving i løbet af dagen.

b) Menneskelige faktorer

I det 19. århundrede var svineopdræt i Ardennerne et familieforetagende. På landbrugsbedrifterne var der generelt i landbrugsmedhjælpernes huse 1-2 svin, der blev opfedet til eget brug og til lokal handel. Victor Cayasse skrev i den forbindelse i »Folklore de Guignicourt sur Vence et de Faissault« (1920): »hver familie dræbte mindst ét svin om året og levede resten af året af det saltede og tørrede kød herfra«. Jules Lefranc omtaler i »Choses et gens de chez nous« (skrevet omkring 1911) skikkene i den lille landsby Sainte Vaubourg på hans forfædres tid: »saltlagekarret fandtes normalt i kælderen, […] Stykkerne, der på forhånd var blevet forberedt, blev et ad gangen båret ned til salteren, der omhyggeligt lagde dem i lag, påstrøede peber og krydderier og dækkede dem med gråt salt.[…] Halvanden måned senere fjernede man saltet fra grisen, og […] skinker og flæskestykker blev hængt op […].« De nulevende saltere har fået deres viden fra denne tradition, der skyldes, at svineopdræt indgik i den lokale husholdningsøkonomi. Denne viden deles nu fortsat af de forskellige generationer af saltere, som mødes regelmæssigt for sammen at forbedre deres produkter.

Denne viden kommer fortsat til udtryk i forbindelse med valg af udskæring, metode til tørsaltning, håndindfedtning af skinkerne med et »vindue«, som giver mulighed for langsom tørring, så man undgår skorpedannelse og holder skinken blød.

5.2. Produktets egenart

»Jambon sec des Ardennes« og »Noix de jambon sec des Ardennes« udvikler i løbet af modningen en frugtagtig duft og et smagsindtryk af tørret kød. De er fuldstændig fri for røgaroma. De har en subtil frugtagtig duft af melon ledsaget af en blød saltsmag. Fedtaromaen er meget svag uden at være harsk.

Deres fine fasthed gør det let at skære dem i tynde skiver. De har en ensartet tekstur, der fremstår lettere elastisk og fast uden at være sprød. »Jambon sec« og »noix de jambon sec« er let saftige, har en behagelig blød konsistens og smelter i munden.

5.3. Årsagssammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB)

Tilknytningen mellem »Jambon sec des Ardennes« og »Noix de jambon sec des Ardennes« og det geografiske område tager udgangspunkt i en specifik kvalitet og omdømmet.

Departementet Ardennes har som følge af de store nedbørsmængder og hyppige tåger i særdeleshed et fugtigt klima. Disse betingelser er befordrende for fremstillingen af skinke. Klimaet i Ardennes har tre egenskaber, der er vigtige for fremstillingen af »Jambon sec des Ardennes« og »Noix de jambon sec des Ardennes«: fugt, vind og passende temperaturer. Tørring og modning sker således langsomt og gradvis. Disse opbevaringsforhold gør det sammen med anvendelsen af salt tilsat aromastoffer, krydderier og sukker muligt at udvikle særlige dufte og smagsindtryk. Skinken opnår ligeledes sin bløde konsistens.

Historisk fremstillede familierne i Ardennes skinkerne til eget forbrug takket være det specielle klima i Ardennes. Saltningen fandt sted i årets kolde måneder, eftersom der ikke på daværende tidspunkt fandtes nedkølingsmuligheder. Tørring i køkkenet og modning på loftet er afskaffet, men de nuværende metoder med fremstilling af kulde og kontrol af fugtigheden gør det muligt at genskabe og kontrollere disse betingelser hele året rundt.

Salterne har været i stand til at bevare denne fædrene viden om fremstillingen af skinke.

Det omdømme, som »Jambon sec des Ardennes« har, går tilbage til det 19. århundrede. »Jambon sec des Ardennes« nævnes i flere publikationer med reference til saltning. I 1866 forklarer en bog om svin af Gustave Heuze, at »de højst ansete franske skinker tilberedes i departementerne Basses Pyrénées, Bas-Rhin og Haut-Rhin, Meuse, Moselle, Ardennes og Vosges«.

»Jambon sec des Ardennes« er således på menuen ved banketter og måltider ved udgangen af det nittende århundrede. Den blev således serveret for ministeren for offentlige arbejder under frokosten den 21. august 1898 i forbindelse med indvielsen af jernbanestrækningen til Raucourt og den 9. november 1924 i forbindelse med indvielsen af det nye rådhus i Nouzonville.

»Jambon sec des Ardennes«, der fremstilles af et stort antal slagtere/saltere i departementet, går fra overvejende at sælges lokalt til gradvis at blive en egentlig produktion, der markedsføres af grossister, således som en reklame fra 1929 vidner om.

En undersøgelse, der blev gennemført af sammenslutningen af saltere i Auvergne i marts 1994 med støtte fra Det Økonomiske Fællesskab og ministeriet for landbrug, viser, at »Jambon sec des Ardennes« er kendt uden for departementet, trods en forholdsvis beskeden produktion. Denne undersøgelse viser et hjulpet kendskab til »jambon sec des Ardennes« på 23,4 %, hvilket placerer den på en femteplads blandt de nævnte skinker (9 i alt).

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 5, stk. 7, i forordning (EF) nr. 510/2006 (4))

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDCIGPJambonsecdesArdennesetNoixdejambonsecdesArdennesV1_BO_cle86172f.pdf

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.

(2) EUT L 93 af 31.3.2006, s. 12. Erstattet af forordning (EU) nr. 1151/2012.

(3) Erstattet af forordning (EU) nr. 1151/2012.

(4) Se fodnote 3.