»BILAG XII

DET INTERNATIONALE OLIVENRÅDS METODE TIL ORGANOLEPTISK VURDERING AF JOMFRUOLIER

1. FORMÅL OG ANVENDELSESOMRÅDE

Formålet med denne internationale metode er at fastlægge proceduren for vurdering af jomfruoliers organoleptiske kendetegn, jf. punkt 1 i bilag XVI til forordning (EF) nr. 1234/2007, og at fastlægge metoden til klassifikation af jomfruolie på grundlag af sådanne kendetegn. Metoden omfatter også angivelser til frivillig mærkning.

Den beskrevne metode gælder kun for jomfruolie og for klassifikation og mærkning af sådanne olier i forhold til de opfattede manglers intensitet og den frugtagtige karakter, der bestemmes af en gruppe udvalgte og optrænede smagere, der er nedsat som et panel.

Metoden omfatter også angivelser til frivillig mærkning.

De IOC-standarder, der er nævnt i dette bilag, anvendes i den seneste tilgængelige version.

2. ALMINDELIG GRUNDORDLISTE FOR SENSORISK ANALYSE

Der henvises til standarden IOC/T.20/Doc. No 4 "Sensory Analysis: General Basic Vocabulary".

3. SÆRLIG ORDLISTE

3.1. Negative egenskaber

Mudret/bundfald Karakteristisk flavour ved olie, som er udvundet af oliven, der har været opbevaret i bunker eller oplagret på vilkår, som har medført et fremskredet stadium af anaerob forgæring, eller ved olie, der har været i kontakt med dekanteret bundfald, og som også har gennemgået en anaerob forgæring i bunker eller tanke.

Mug-fugt-jord Karakteristisk flavour ved olie, som er udvundet af oliven, hvori svampe og gær har udviklet sig, fordi de har været opbevaret i flere dage i fugtige omgivelser, eller ved olie, som er udvundet af oliven, som er opsamlet med jord eller mudder på overfladen, og som ikke er blevet vasket.

Vinagtig-eddikeagtig/sur-syrlig Karakteristisk flavour ved visse olier, som minder om vin eller eddike. Den skyldes hovedsagelig en aerob forgæring af oliven eller rester af olivenpasta i pressemåtter, der ikke er blevet korrekt afvasket, så der dannes eddikesyre, ethylacetat og ethanol.

Harsk Flavour ved olie, der har undergået en intens oxideringsproces.

Frostbidte oliven (vådt træ) Karakteristisk flavour ved olie, som er udvundet af oliven, der er skadet af frost på træet.

3.2. Andre negative egenskaber

Ophedet eller Karakteristisk flavour ved olie forårsaget af overdreven og/eller langvarig

brændt opvarmning under bearbejdningen, især når pastaen blandes termisk, hvis det gøres under uegnede termiske forhold.

Hø Karakteristisk flavour ved visse olier, som er udvundet af udtørrede oliven.

Grov Tyk, pastaagtig fornemmelse i munden, som frembringes af visse gamle olier.

Fedtet Flavour ved olie, der minder om dieselolie, fedt eller mineralsk olie.

Grøntsagsvand Flavour, som olien får som følge af langvarig kontakt med forgæret grøntsagsvand.

Saltlage Flavour ved olie, der er udvundet af oliven, som har været konserveret i saltlage.

Metallisk Flavour, der minder om metal. Den er karakteristisk for olie, der har været i langvarig kontakt med metaloverflader under knusning, blanding, presning eller opbevaring.

Esparto Karakteristisk flavour ved olie, der er udvundet af oliven, som er presset i nye måtter af espartogræs. Lugten/smagen kan variere, alt efter om måtterne er lavet af grønt eller tørret espartogræs.

Larvebefængt Flavour ved olie, der er udvundet af oliven, som har været hårdt angrebet af larver af olivenfluen (Bactrocera oleae).

Agurk Flavour, der fremkommer, når en olie har været pakket hermetisk i for lang tid, især i blikbeholdere, og som tilskrives dannelsen af 2,6-nonadienal.

3.3. Positive egenskaber

Frugtagtig En række olfaktoriske fornemmelser, der afhænger af olivensorten, og som kendetegner olie, som er udvundet af sunde og friske, grønne eller modne frugter. De opfattes direkte og/eller via den bageste del af næsen.

Bitter Karakteristisk smag af olie, der er udvundet af grønne oliven eller oliven, der er lige ved at skifte farve. Den opfattes af de bægerformede papiller, der danner tunge-V'et.

Skarp En prikkende fornemmelse, der er karakteristisk for olier, som er udvundet i produktionsårets begyndelse, især af endnu umodne oliven. Den kan opfattes i hele mundhulen og navnlig i svælget.

3.4. Frivillig anvendelse af ord og udtryk på etiketter

Panellederen kan på anmodning herom attestere, at de bedømte olier opfylder de definitioner og intervaller, der svarer til følgende udtryk og tillægsord i forhold til intensiteten og opfattelsen af egenskaberne.

Positive egenskaber (frugtagtig, bitter og skarp): I forhold til intensiteten af opfattelsen benyttes udtrykket: intens, hvis medianen for den pågældende egenskab er på over 6 middel, hvis medianen for den pågældende egenskab er på mellem 3 og 6 let, hvis medianen for den pågældende egenskab er på under 3.

Frugtagtig En række olfaktoriske fornemmelser, der afhænger af olivensorten, og som kendetegner olie, som er udvundet af sunde og friske frugter, der hverken er domineret af grønne eller modne frugter. De opfattes direkte og/eller via den bageste del af næsen.

Umoden frugt En række olfaktoriske fornemmelser, der afhænger af olivensorten og minder om umoden frugt, og som kendetegner olie, som er udvundet af umodne, sunde og friske frugter. De opfattes direkte og/eller via den bageste del af næsen.

Moden frugt En række olfaktoriske fornemmelser, der afhænger af olivensorten og minder om moden frugt, og som kendetegner olie, som er udvundet af sunde, friske frugter. De opfattes direkte og/eller via den bageste del af næsen.

Afbalanceret Olie, der ikke er uafbalanceret. Ved ubalance forstås den lugt-, smags- og berøringsfornemmelse, hvor medianen for egenskaben bitter og/eller medianen for egenskaben skarp er to point større end medianen for egenskaben frugtagtig.

Mild olie Olie, hvor medianen for egenskaben bitter og medianen for egenskaben skarp er lig med eller mindre end 2.

4. GLAS TIL OLIESMAGNING

Der henvises til standarden IOC/T.20/Doc. No 5, "Glass for Oil Tasting".

5. TESTLOKALE

Der henvises til standarden IOC/T.20/Doc. No 6, "Guide for the Installation of a Test Room".

6. APPARATUR

Følgende apparatur, som er nødvendigt, for at smageren kan udføre sin opgave rigtigt, skal anbringes i hver bås og skal være inden for nem rækkevidde:

— glas (standardiserede), der indeholder prøverne, og som er nummererede, tildækket med urglas og opbevares ved 28 °C ± 2 °C

— profilskema (se figur 1) i papirform eller elektronisk, såfremt kravene til profilskemaet er opfyldt, og brugsanvisning, hvis det er nødvendigt

— kuglepen eller uudslettelig stempelfarve

— bakker med skiver af æble og/eller vand/mineralvand og/eller tvebakker

— et glas vand ved omgivelsestemperatur

— oversigt over de generelle regler anført i afsnit 8.4 og 9.1.1

— spytbakker.

7. PANELLEDER OG SMAGERE

7.1. Panelleder

Panellederen skal være en tilstrækkelig trænet, kyndig person, som er ekspert i de typer olie, han vil støde på under sit arbejde. Han er nøglefiguren i panelet og er ansvarlig for dets organisation og virke.

Panellederens opgave kræver grundlæggende uddannelse i værktøjerne til sensorisk analyse, sensorisk færdighed, omhu ved forberedelsen og tilrettelæggelsen af test samt den dygtighed og tålmodighed, der kræves for at planlægge og udføre test på en videnskabelig måde.

Panellederen er ansvarlig for at træne, udvælge og overvåge smagerne for at konstatere, om de lever op til et passende niveau med hensyn til dygtighed. Han er således ansvarlig for smagernes vurderinger, som altid skal være objektive, og for hvilke han skal udforme specifikke fremgangsmåder baseret på test og forsvarlige kriterier for godkendelse og afvisning. Se standarden IOC/T.20/Doc. No 14, "Guide for the selection, training and monitoring of skilled virgin olive oil tasters".

Panellederen er ansvarlig for panelets arbejde og dermed for dets evaluering, som skal dokumenteres pålideligt og objektivt. Han skal til enhver tid kunne dokumentere, at metoden og smagerne er underlagt kontrol. Regelmæssig kalibrering af panelet anbefales (IOC/T.20/Doc. No 14, § 5).

Panellederen er eneansvarlig for panelets optegnelser, som altid skal kunne spores. Han skal overholde de sikrings- og kvalitetskrav, der er fastlagt i internationale standarder for sensorisk analyse, og til enhver tid sikre prøvernes anonymitet.

Han er ansvarlig for at føre en fortegnelse over apparaturet og for at sikre, at det apparatur og udstyr, der er nødvendigt for at overholde denne metodes specifikationer, er tilstrækkeligt rengjort og vedligeholdt, og han skal registrere dette og overensstemmelse med testbetingelserne skriftligt.

Han er ansvarlig for at modtage og opbevare prøver efter deres ankomst til laboratoriet og for at opbevare dem efter testen. I den forbindelse skal han til enhver tid sikre, at prøverne forbliver anonyme og opbevares korrekt. Til det formål skal han udforme skriftlige procedurer, som sikrer, at hele processen kan spores og frembyder de nødvendige garantier.

Panellederen er endvidere ansvarlig for at tilberede og kode prøverne og for at præsentere dem for smagerne i overensstemmelse med en forsøgsplan, der overholder på forhånd fastlagte protokoller, og for at indsamle de opnåede data fra smagerne.

Han skal udvikle og udforme andre fremgangsmåder, der måtte være nødvendige for at supplere denne standard og sikre, at panelet fungerer effektivt.

Han skal finde metoder til at sammenligne panelets resultater med resultaterne fra andre paneler, der analyserer jomfruolie, med henblik på at sikre, at panelet udfører sin opgave korrekt.

Det er panellederens opgave at stimulere paneldeltagernes moral ved at anspore deres interesse, nysgerrighed og konkurrenceånd. Til det formål anbefales det på det kraftigste, at vedkommende etablerer tovejskommunikation med paneldeltagerne, så de informeres om alle de opgaver, de udfører, og de opnåede resultater. Han skal sikre, at hans egen mening ikke er kendt, og han skal forhindre mulige ledertyper i at hævde deres kriterier over for de øvrige smagere.

Han skal sammenkalde smagerne i tilstrækkelig god tid og skal opklare alle tvivlsspørgsmål, smagerne kan have med hensyn til udførelsen af test, men han skal afstå fra at påvirke deres mening om prøverne.

7.2. Smagere

De personer, der virker som smagere ved organoleptiske bedømmelser af olivenolie, gør det frivilligt med alle de konsekvenser, der følger af en sådan frivillig handling med hensyn til forpligtelser og manglende økonomisk betaling. Kandidater bør derfor indgive en skriftlig ansøgning. Kandidater udvælges, trænes og overvåges af panellederen i overensstemmelse med deres evne til at skelne mellem prøver, der ligner hinanden. Man bør erindre, at deres evne til at skelne nøjagtigt vil forbedres ved træning.

Smagerne skal handle som reelle sensoriske observatører, som tilsidesætter deres personlige smag og alene rapporterer de fornemmelser, de opfatter. For at gøre det skal de altid arbejde i tavshed og på en afslappet og uforceret måde, idet de så vidt muligt retter deres sensoriske opmærksomhed mod den prøve, de bedømmer.

Der kræves mellem otte og 12 smagere til hver test. Det er dog klogt at holde nogle ekstra smagere i reserve, så de kan gå ind i tilfælde af fravær.

8. TESTBETINGELSER

8.1. Præsentation af prøven

Den olieprøve, der skal analyseres, præsenteres i standardiserede glas til smagning, som overholder standarden IOC/T.20/Doc. No 5 »Glass for oil tasting«.

Glasset skal indeholde 14-16 ml olie eller mellem 12,8 og 14,6 g, hvis prøverne skal vejes, og skal være dækket med et urglas.

Hvert glas skal være mærket med en kode bestående af tal eller en kombination af bogstaver og tal, der vælges vilkårligt. Koden anføres ved hjælp af en lugtfri metode.

8.2. Test- og prøvetemperatur

De olieprøver, der skal undersøges, skal opbevares i glas ved 28 ° C ± 2 °C under hele testen. Denne temperatur er valgt, fordi det er nemmere at observere organoleptiske forskelle end ved omgivelsestemperatur, og fordi de aromatiske forbindelser, der er særegne for disse olier, kun fordamper svagt ved lavere temperaturer, mens der ved højere temperaturer dannes flygtige forbindelser, som er særegne for opvarmede olier. Se standarden IOC/T.20/Doc. No 5 "Glass for Oil Tasting" for oplysninger om den metode, der er anvendt til at opvarme prøver i glasset.

I testlokalet skal temperaturen være mellem 20 °C og 25 ° C (se IOC/T.20/Doc. No 6).

8.3. Tider for smagningens afholdelse

Morgenen er det bedste tidspunkt for smagning af olie. Det er bevist, at der i dagens løb forekommer optimale perceptionsperioder med hensyn til lugt og smag. Forud for måltiderne går der en periode, hvor følsomheden for lugt og smagsindtryk er forøget, hvorimod følsomheden aftager efter måltidet.

Dette hensyn bør dog ikke føre til overdrivelser, hvor sult kan distrahere smagerne og dermed nedsætte deres evne til at skelne. Det anbefales derfor, at smagningen afholdes mellem kl. 10.00 og 12.00.

8.4. Smagere: generelle adfærdsregler

Disse anbefalinger gælder kandidaternes og smagernes adfærd under arbejdet.

Når smagere indkaldes af panellederen for at deltage i en organoleptisk test, bør de være i stand til at møde på den fastsatte tid, og de skal overholde følgende regler:

— De skal undlade at ryge eller drikke kaffe i mindst 30 minutter før det tidspunkt, der er fastsat for smagningen.

— De må ikke bruge nogen form for parfume, kosmetik eller sæbe, hvis duft ville kunne holde sig til tidspunktet for smagningen. De skal vaske hænderne med uparfumeret sæbe, og de skal derefter skylle og tørre hænderne så ofte, som det er nødvendigt for at fjerne en eventuel duft.

— De skal faste i mindst en time, før smagningen udføres.

— Hvis en smager føler sig fysisk utilpas, og især hvis hans smags- eller lugtesans er påvirket, eller hvis han er under en psykologisk påvirkning, der forhindrer ham i at koncentrere sig om sin opgave, skal han trække sig ud af smagningen og underrette panellederen herom.

— Når smagerne har opfyldt ovenstående krav, skal de tage plads i den bås, der er tildelt hver enkelt smager, på en rolig og ordentlig måde.

— Smagerne skal omhyggeligt læse de instruktioner, der er givet på profilskemaet, og de må ikke begynde at undersøge prøven, før de er helt parate til at udføre opgaven (afslappet og uforceret). Hvis der opstår nogen som helst tvivl, skal den enkelte smager drøfte det med panellederen i enerum.

— De skal forholde sig tavse under smagningen.

— Deres mobiltelefoner skal altid holdes slukket under smagningen, så de ikke påvirker de øvrige smageres koncentration og forstyrrer deres arbejde.

9. FREMGANGSMÅDE VED ORGANOLEPTISK BEDØMMELSE OG KLASSIFICERING AF JOMFRUOLIE

9.1. Teknik ved smagning

9.1.1. Smageren skal tage glasset op, og idet han holder det dækket med urglasset, skal han holde det lidt skråt. Han skal så dreje glasset helt rundt i denne stilling, så en så stor del af indersiden som muligt bliver fugtet. Når dette stadium er overstået, skal han fjerne urglasset og lugte til prøven, idet han tager jævne, langsomme, dybe indåndinger for at bedømme olien. Lugtefasen må ikke overstige 30 sekunder. Hvis han ikke er kommet til en konklusion inden for dette tidsrum, skal han tage en kort pause, inden han prøver igen. Når den olfaktoriske test er udført, skal smageren bedømme de fornemmelser, der fremkaldes i munden (generelle retronasale lugte-, smags- og føleindtryk). For at gøre dette skal han tage en lille tår af olien (ca. 3 ml). Det er meget vigtigt, at olien fordeles ud over hele mundhulen, fra den forreste del af munden og tungen langs siderne til den bageste del af tungen og halsen, da det er velkendt, at opfattelsen af smags- og føleindtryk varierer i intensitet over de forskellige områder af tungen, ganen og halsen. Det bør understreges, at det er afgørende, at en tilstrækkelig mængde olie spredes meget langsomt over den bageste del af tungen og ned mod halsen, mens smageren koncentrerer sig om den rækkefølge, i hvilken de bitre og skarpe stimuli fremkommer. Hvis dette ikke sker, kan begge disse stimuli undgå smagerens opmærksomhed ved visse olier, eller den bitre stimulus kan blive tilsløret af den skarpe stimulus. Ved at tage korte åndedrag lige efter hinanden, idet luften trækkes ind gennem munden, kan smageren ikke blot sprede prøven ud over hele mundhulen, men også opfatte de flygtige aromatiske komponenter via den bageste del af næsen, fordi brugen af denne kanal fremtvinges. Følesansen bør også tages i betragtning, og derfor bør smageren indtage olien.

9.1.2. Når der foretages organoleptisk vurdering af en jomfruolie, bør der højst vurderes FIRE PRØVER i hver session, og der bør højst gennemføres tre sessioner om dagen for at undgå den kontrastvirkning, der kan opstå, hvis prøver smages umiddelbart efter hinanden. Da flere på hinanden følgende smagninger fremkalder træthed eller nedsat følsomhed, er det vigtigt at bruge et produkt, der kan fjerne resterne af olie fra den forudgående smagning fra munden. Det anbefales at bruge et lille stykke æble, som, efter at man har tygget det, kan spyttes ud i spytbakken. Derefter skylles munden med lidt vand ved omgivelsestemperatur. Der skal gå mindst 15 minutter mellem afslutningen af én session og påbegyndelsen af den næste.

9.2. Smagerens anvendelse af profilskemaet

Det profilskema, som smagerne skal benytte, er anført i figur 1 i dette bilag.

Hver smager i panelet skal lugte til og derefter smage (1) på den olie, der bedømmes. Han skal derefter angive den intensitet, hvormed han opfatter hver enkelt negative og positive egenskab, på den 10 cm-skala, der er anført på det udleverede profilskema.

Hvis smageren opfatter negative egenskaber, som ikke er anført i afsnit 4, skal han anføre dem i rubrikken "Andet" med det eller de udtryk, som beskriver dem med den størst mulige præcision.

9.3. Panellederens anvendelse af data

Panellederen indsamler de profilskemaer, som smagerne har udfyldt, og gennemgår de intensiteter, der er tildelt de forskellige egenskaber. Hvis han konstaterer en anormalitet, skal han anmode smageren om at kontrollere sit profilskema og om nødvendigt gentage forsøget.

Panellederen indtaster hvert panelmedlems vurderingsdata i et computerprogram, som f.eks. det program, der foreslås i standarden IOC/T.20/Doc. No 15), med henblik på at foretage en statistisk beregning af analyseresultaterne med udgangspunkt i beregningen af deres median. Se dette bilags afsnit 9.4 og tillæg. Data for en prøve registreres på en matrix bestående af ni kolonner, der svarer til de ni sanseegenskaber, og antal linjer svarende til antal smagere i panelet.

Når en mangel er opfattet og anført i rubrikken "Andet" af mindst 50 % af panelet, skal panellederen beregne medianen for denne mangel og den tilsvarende klassifikation.

Værdien af den robuste variationskoefficient, som definerer klassifikationen (mangel med den stærkeste egenskab for intensitet og frugtagtighed) må ikke overstige 20 %.

Hvis det modsatte er tilfældet, skal panellederen gentage bedømmelsen af den specifikke prøve i en anden smagningssession.

Hvis denne situation ofte opstår, bør panellederen sørge for yderligere oplæring af smagerne (IOC/T.20/Doc. No 14, § 5) og bruge repeterbarhedsindekset og afvigelsesindekset til at kontrollere panelets arbejde (IOC/T.20/Doc. No 14, § 6).

9.4. Klassifikation af olien

Olien klassificeres på følgende måde i forhold til medianen for mangler og medianen for egenskaben frugtagtig. Ved medianen for manglerne forstås medianen for den mangel, der opfattes med den største intensitet. Medianen for mangler og medianen for egenskaben frugtagtig udtrykkes med én decimal.

Olien klassificeres ved at sammenligne værdien af medianen for mangler og medianen for egenskaben frugtagtig med de referenceintervaller, der er anført nedenfor. Da grænseværdien for disse intervaller er fastlagt under hensyn til metodens fejlmargen, anses de for at være absolutte. Med computerprogrammer er det muligt at vise klassifikationen i en tabel med statistiske data eller som grafik.

a) Ekstra jomfruolie: Medianen for mangler er lig med 0, og medianen for egenskaben frugtagtig er større end 0.

b) Jomfruolie: Medianen for mangler er større end 0 og lig med eller mindre end 3,5, og medianen for egenskaben frugtagtig er større end 0.

c) Bomolie: Medianen for mangler er større end 3,5, eller medianen for mangler er mindre end eller lig med 3,5, og medianen for egenskaben frugtagtig er lig med 0.

Note 1:

Når medianen for egenskaben bitter og/eller skarp er større end 5,0, skal panellederen angive det på testbeviset.

Figur 1

PROFILSKEMA FOR JOMFRUOLIE