BILAG

ENHEDSDOKUMENT

»DŽIUGAS«

EU-nr.: PGI-LT-02372 — 6.11.2017

BOB ( ) BGB ( X )

1. Betegnelse(r)

»Džiugas«

2. Ansøgerland(e)

Litauen

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.3 — Oste

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

Osten »Džiugas« er en middelfed hård ost fremstillet af pasteuriseret og fedtstandardiseret komælk. Efter koaguleringen ved hjælp af enzymer underkastes koaglet og ostemassen en særlig behandling før modningen. Osten fremstilles udelukkende af komælk, der er indsamlet i græsningsperioden, hvilket giver langtidsmodnende oste de bedste organoleptiske og mikrobiologiske egenskaber.

Tabel 1. Organoleptiske indikatorer for osten »Džiugas«

Indikator Karakterisering Farve Ost med en modningstid på mindst 12 måneder: flødefarvet/gullig, mere intens ved skorpen Ost med en modningstid på mindst 18 måneder: gullig til flødefarvet, mere intens (og med et grønligt skær) ved skorpen Ost med en modningstid på mindst 24 måneder: gullig til flødefarvet, en mere intens mat grønlig farve ved skorpen Ost med en modningstid på mindst 36 måneder: gul, eventuelt med et rødliggult eller brunt marmorskær, mere intens ved skorpen Ost med en modningstid på mindst 48 måneder: gul, eventuelt med en orange tone, mere intens ved skorpen Ost med en modningstid på mindst 60 måneder: gul til mørkegul, med en rødliggul tone, der er mørkere ved kanterne tæt ved skorpen, og med en betydeligt mere udpræget farvegraduering. I tværsnit udviser osten en gul ostemasse med et orange skær og indeholder synlige hvide calciumsaltkrystaller. Udseende Størrelse af den flade, cylinderformede ost i formet stand: højde 9,0 -10,0 cm, diameter 22,0 -24,0 cm, vægt 4,2 -4,5 kg Tværsnit Osten har ingen huldannelse, men kan undertiden udvise uregelmæssige, små åbninger og fine sprækker. Enkelte små hvide calciumsalt- og aminosyre-tyrosin-krystaller kan også være synlige. Smag og lugt Osten har en kraftig, sødlig og samtidig skarp smag og en varm og let frugtig eftersmag. Lugten er let frisk med aromaer af mælkesyre og tørret ost. Konsistens Ostemassen er hård, men brydes let. Jo længere osten lagres, desto hårdere bliver den og desto flere knasende krystaller indeholder den.





Tabel 2. Fysiske og kemiske kendetegn for »Džiugas«-osten

Indikator Standardværdi Ostens fedtindhold i tørstoffet (%) 39-40 Vandindhold (%) 34-35 Saltindhold (%) 1,8 -2,2

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

— Komælk, som kun indsamles i græsningsperioden (maj til oktober). Køer, der græsser i dette tidsrum, tildeles ikke tilskudsfoder.

— Starterkulturer af stavformede mælkesyrebakterier (Lactobacillus) og termofile kokkerbakterier (Streptococcus).

— Et mælkekoagulerende enzym af protestasetypen af mikrobiologisk oprindelse, som fremstilles ved dyrkning af mikrosvampearten Rhizomucor miehei.

— Almindeligt salt.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Bearbejdning af mælkeblandingen, fremstilling af starterkultur fra valle, enzymatisk koagulering af mælkeblandingen, behandling af ostemassen og ostekornene, presning, saltning og lagring af osten finder sted i det afgrænsede geografiske område.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som den registrerede betegnelse henviser til

—

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som den registrerede betegnelse henviser til

—

4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Det geografiske område omfatter byen Telšias delkommune, som er beliggende i Telšiai-distriktet i Samogitien-bakkelandet i den nordvestlige del af Litauen, og det grænser op til delkommunerne Ryškėnai, Degaičiai, Gadūnavas og Viešvėnai i distriktet Telšiai (Litauen).

5. Tilknytning til det geografiske område

Den tilknytning, som »Džiugas«-osten har til det geografiske område, bygger på produktets fine omdømme, som kan henføres til de lokale ostemageres erfaring med tilvirkning og lagring af denne hårde ost.

Osten »Džiugas« fremstilles i byen Telšiais delkommune, hvor der findes en bakkefæstning, som kaldes Džiugo kalnas. Ifølge en gammel legende er bakken opkaldt efter Džiugas, en samogitisk krigsherre. Man mente, at hemmeligheden bag Džiugas styrke lå i en ost, som han opbevarede i kælderen på sin bondegård, og som gav ham usædvanlige kræfter, når han spiste den.

Historisk set blev hytteost fremstillet i Litauen ved anvendelse af udelukkende mælkesyrebakterier til at få mælken til at koagulere. I Žemaitija, i Samogitien, i det nordvestlige Litauen vidste bondekonerne også, hvordan man fremstiller fermenterede oste ved anvendelse at tørret kalveløbe. På det samogitiske museum »Alka« i Telšiai er der udstillet træforme, som bondekonerne anvendte til fremstillingen af fermenterede oste. I optegnelser fra 1700-tallet nævnes det, at de samogitiske indbyggere vidste, hvordan man fremstiller ost med en særlig smag, aroma, konsistens og udseende. Bogen Didžioji Virėja, som blev offentliggjort af forlaget Sakala i Klaipėda i 1936, indeholder en opskrift på en hjemmelavet hård ost, som lagres i et eller to år.

Da stiftet Telšiai blev oprettet i 1926, blev byen Telšiai hovedstad i den etnografiske og historiske region Žemaitija og er nu regionens spirituelle, kulturelle, kunstneriske og videnskabelige centrum. Det er således netop denne by, som længe har samlet regionens bedste håndværksmestre inden for alle områder.

Ost og andre mejeriprodukter har længe haft stor betydning for ernæringen af regionens indbyggere. Ost er blevet fremstillet industrielt i regionen siden begyndelsen af 1900-tallet. For de samogitiske indbyggere har vejen til tilvirkning af hård ost været lang. Det første mejeri startede i Telšiai i 1924, men det var først i 1985, at produktionen af hård ost på forsøgsbasis skulle komme til at danne grundlag for »Džiugas« i et nyopført produktionsanlæg. Mængden af produceret ost begyndte at stige fra 1994, efterhånden som nye tekniske manualer og specifikationer blev udarbejdet. Osteproduktionens omfang har varieret betydeligt i forskellige perioder. Produktionen er steget markant siden 2006, og den udvikling forsætter. Der produceres nu årligt ca. 10 000 ton hård ost. Stigningen i den producerede mængde skyldes eksporten af »Džiugas«-ost til Danmark, Finland, Italien og andre lande. Det er den mest kendte og købte hårde ost i Litauen.

Det er de lokale håndværksmestres særlige færdigheder, som har bidraget til at skabe et produkt, som er karakteristisk for dette område. For at tilvirke en ost på 4 kg, kræves ca. 60 liter komælk, som indsamles i græsningsperioden. Det er denne mælk, som giver de langtidslagrede oste de bedste organoleptiske og mikrobiologiske egenskaber. En vigtig del af ostetilvirkningsprocessen er at sikre et optimalt forhold mellem Lactobacillus- og Streptococcus-bakterier i den vallebaserede starterkultur. Starterkulturen udvindes af en tilberedt fermenteringskultur (vallen fermenteres ved hjælp af en frysetørret starterkultur). Denne starterkultur kan dyrkes op til fem gange, hvorved hver ny efterfølgende starterkultur fermenteres af den foregående tilberedte kultur. Hver starterkultur, som tilberedes fra vallen, skal udvise et bestemt forhold mellem Lactobacillus- og Streptococcus-bakterier. I starterkulturens vækstperiode kan forholdet mellem bakteriekulturerne afvige en anelse fra, hvad der kræves. Derfor regulerer erfarne osteproducenter pasteuriseringen af starterkulturen (valle) og processens varighed for at sikre et konstant forhold mellem bakteriekulturerne. Herudover pasteuriseres den vallebaserede starter manuelt (og ikke automatisk) gennem regulering af opvarmnings- og afkølingsventilerne.

Et meget vigtigt trin i produktionen af »Džiugas«-osten er modningen, som også kommer meget an på osteproducenternes faglige dygtighed og kunnen. Under modningen anbringes »Džiugas«-osten lodret i særlige beholdere på runde, kontinuerligt drejende staver. Da vandindholdet i den hele ost falder, drejes »Džiugas«-osten manuelt ca. 60 ° hver tredje dag for at sikre, at ostens sideflader er glatte og ensartet tørret. Ved afslutningen af modningen er osten blevet drejet 360 °, hvorved det sikres, at de kvalitative egenskaber for »Džiugas«-osten forbliver uændrede. Det er således takket være de lokale osteproducenters faglige dygtighed og kunnen, at »Džiugas«-osten adskiller sig ved sine særlige egenskaber, som også begrunder dens høje anseelse.

Den høje anseelse, som »Džiugas«-osten nyder, beror på: 1) et væld af udmærkelser i Litauen og i hele verden 2) at den i mellemtiden er blevet et typisk litauisk fødevareprodukt, som udenlandske gæster ofte gives som gave 3) ostens kendthed, som ikke kun stammer fra dens smagsmæssige egenskaber, men også kan henføres til aktiv udvikling af informationsudbud og systematisk fremme af en kultur omkring ost.

Fra 1998 til 2017 vandt osten 51 udmærkelser, hvoraf flere skal nævnes i denne sammenhæng. »Džiugas«-osten opnåede anerkendelse og blev tildelt titlen som årets produkt i Litauen første gang i 1998 og vandt en guldmedalje på den internationale udstilling »AgroBalt'99« året efter. En årlig konkurrence har været afholdt siden 2009 for at vælge det mest populære produkt. I denne konkurrence nomineredes produkter i forskellige kategorier på baggrund af forbrugernes valg og salgstal i de fleste af landets detailhandelskæder på grundlag af kvalitetskriterier. »Džiugas«-osten har allerede vundet førsteprisen og opnået anerkendelse som årets populæreste produkt for sjette år i træk.

Osten vandt sin første guldmedalje ved den internationale udstilling »Prodexpo« i Rusland i 2005, en præstation, som gentog sig ved den samme udstilling i 2008, 2010 og 2014. Den blev tildelt et certifikat som det mest populære produkt på den specialiserede internationale udstilling »Peterfood-2010« i Sankt Petersborg. I konkurrencen for prøvesmagning af gourmetfødevarer, som var tilrettelagt af International Taste and Quality Institute (iTQi) i Bruxelles i 2011, blev osten tildelt to stjerner. Det gentog med samme resultat i 2013, og i 2014 blev en »Džiugas«-ost, som var modnet i 36 måneder, for første gang givet den højest mulige bedømmelse: tre ud af fire mulige guldstjerner. I 2015 og 2016 blev osten igen tildelt tre guldstjerner, hvilket gav den udmærkelsen Crystal Taste Award, som kun tildeles produkter, der har opnået tre ud af tre mulige guldstjerner tre år i træk.

»Džiugas« vandt en guldmedalje ved »Goldener Preis — 2011« i Tyskland ved begivenheden International Cheese Awards in the UK i 2012 og ved World Food 2012 samme år i Moskva. Osten tildeltes SIAL-diplomet »Innovation Grand Prix« ved den internationale levnedsmiddeludstilling Sial China i 2013. Den i 24 måneder lagrede »Džiugas«-hårdost opnåede anerkendelse som bedste produkt ved den 18. internationale messe »EuroGastro« i Polen i 2014. Den internationale certificeringssammenslutning ICERTIAS, med hjemsted i Schweiz, tildelte »Džiugas« udmærkelsen »Best Buy Award« for 2015 og den i 36 måneder lagrede ost vandt et diplom ved »Premio Roma 2017«.

»Džiugas«-osten er takket være sin unikke smag blevet et af Litauens typiske levnedsmiddelsprodukter, og er populær som en velsmagende gave til venner og forretningspartnere i udlandet eller til slægtninge, som er flyttet til et andet land. Litauens præsident giver osten som gave til andre landes stats- og regeringsledere. I 2013 lykønskede Litauens præsident, Dalia Grybauskaitė, den tyske kansler, Angela Merkel, med hendes sejr i valget til Forbundsdagen ved at give hende den litauiske »Džiugas«-ost. I en artikel i tidsskriftet Stilius den 15. oktober 2013 bedømtes modtagelsen af »Džiugas«-osten fra Žemaitija som positivt i Tyskland, og i en artikel offentliggjort i avisen Lietuvos rytas den 3. maj 2014 nævntes det, at den globale anseelse, som »Džiugas«-osten nyder, forpligter producenterne til stadighed at opretholde en høj produktkvalitet. »Džiugas«-osten beskrives som »kongen« af hårde oste, og er et af forbrugernes favoritprodukter. I sin udgave af 1. september 2016 udtrykte avisen Draugas glæde over, at den litauiske ost »Džiugas« allerede er at finde på spisebordene i USA. I en artikel i avisen Lietuvos rytas den 28. januar 2017 beskrives det, hvordan gæsterne på de litauiske ambassader i udlandet trakteres med osten. »Džiugas«-osten gør reklame for Litauen i hele verden. I en anden artikel, som handler om den udmærkelse, som osten opnåede i Bruxelles, nævnes det, at »Džiugas« er den første litauiske ost, som har vundet anerkendelse i Asien. I en artikel i Lietuvos rytas den 18. marts 2017 anføres det, at »Džiugas« er den ost, der vurderes højest i Litauen, på grund af dens enestående smagsegenskaber, som kun den har.

Der findes også en beskrivelse af »Džiugas« i Good cheese 2013-2014, et tidsskrift om ost, og i en bog om oste fra hele verden, som udkom i 2015 (Dorling Kindersley Ltd, World Cheese Book, 2015, 352 s.).

I starten af græsningsperioden i maj, hvor produktionen af »Džiugas«-ost også begynder, afholdes en festival med en særlig dag for »Džiugas« i Telšiai, hvor et særligt udvalg bedømmer de organoleptiske egenskaber hos oste, som blev fremstillet det foregående år og lagret i 12 måneder. Dermed kan også oste, der har været lagret længere, vurderes og sammenlignes i henseende til deres farve, smag, konsistens og andre egenskaber.

I 2013 blev der åbnet »Džiugas«-huse [»Džiugas« namai] i Telšiai, Vilnius og Klaipėda, hvor der finder ostesmagninger og informationstiltag sted. Disse prøvesmagninger har allerede haft deltagelse af omkring 13 000 personer. I 2016 blev der i et »Džiugas«-hus også åbnet et »Džiugas«-museum. På denne udstilling, som er indrettet i stueetagen, får de besøgende en indføring i, hvordan mejerierhvervet så ud på forskellige tidspunkter i historien, traditionen for tilvirkning af mejeriprodukter i Žemaitija og historien bag fremstillingen af den »Džiugas«-osten. »Džiugas«-huset har allerede bestået i Žemaitijas hovedstad i flere år, og er en af de mest populære attraktioner i Telšiai-distriktet. Informationer om besøg på »Džiugas«-huset findes på det samogitiske turistinformationskontor [VĮ Žemaitijos turizmo informacijos centras].

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i denne forordning)

http://zum.lrv.lt/suris-dziugas-paraiska-su-produkto-specifikacija