BILAG

ENHEDSDOKUMENT

»ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ« (ARSENIKO NAXOU)

EU-nr.: PDO-GR-02323 — 6.11.2017

BOB ( X ) BGB ( )

1. Betegnelse

»Αρσενικό Νάξου« (Arseniko Naxou)

2. Medlemsstat eller tredjeland

Grækenland

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.3. Oste

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Arseniko Naxou« er en hård, lagret bordost, som fremstilles efter traditionelle metoder af upasteuriseret gede- og fåremælk.

Osten »Arseniko Naxou«, der markedsføres som en hel ost, har følgende fysiske egenskaber: cylinderformet, vægt på 1-4 kg, elfenbenshvid til mat gul farve med en hård og relativt tynd skorpe.

Fedtindholdet i tørstoffet må ikke være under 43 %, og proteinindholdet må ikke være under 27 %, mens vandindholdet ikke må være over 38 %, og saltindholdet ikke må være over 3,5 %.

Produktets organoleptiske egenskaber, der adskiller det fra andre hårde oste, er den intense smag, som er skarp, salt/sødlig og behagelig, den bløde, cremede konsistens og den rige aroma. Osten bliver skarpere og mere aromatisk i takt med lagringen.

Da der anvendes upasteuriseret mælk, skal »Arseniko Naxou« lagres i mindst tre måneder, før den sendes på markedet, for at garantere, at den ikke indeholder uønskede mikroorganismer. Produktet fremstilles i perioden december til maj.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Får og geder i de bjergklædte og delvist bjergklædte områder på Naxos er lokale racer og krydsningsafkom heraf, som er tilpasset forholdene i disse områder og opdrættes efter traditionelle metoder i ekstensive opdrætsenheder. Fra ca. december til maj, en periode med øget mælkeproduktion, og hvor »Arseniko Naxou« fremstilles, lever dyrene af områdets lokale vegetation, som udvikler sig mere og mere med vinterens og forårets regn (timian, genista acanthoclada, cistus, tornet bibernelle, tornet gyvel, mastiktræ, kermeseg osv.). Når vejrforholdene ikke tillader det, fodres de med tørret foder, som er produceret i det geografiske område (byg, havre, vikke, kløver). Fra juni til september, som er en periode med lav mælkeproduktion, og en periode, hvor produktet ikke fremstilles, spiser dyrene græs, lokalt produceret tilskudsfoder og foder produceret uden for det geografiske område (korn, som er rigt på stivelse, klid, halm). I perioden fra oktober til november suppleres dyrenes foder med lokalt produceret tørret foder og foder fra andre geografiske områder på grund af den begrænsede naturlige vegetation og dyrenes øgede behov. Mængden af tilskudsfoder, som er produceret uden for det geografiske område, skal være under 40 % af tørstoffet på årsbasis.

De basisråvarer, der anvendes til fremstilling af »Arseniko Naxou«, er mælk, løbe, salt og olie.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Etaperne med produktion og behandling af mælken samt med produktion og modning af slutproduktet finder sted i det afgrænsede geografiske område.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

Produktet skal emballeres i det afgrænsede geografiske område for at sikre a) produktets kvalitet under opbevaring og transport, idet det skal beskyttes mod fysiske (fugt, lys, temperatur, støv, forbrændingsgas) og biologiske påvirkninger (bakterier, svamp, virus), b) produktets sporbarhed og c) den påkrævede kontrol med de producerede, emballerede og solgte mængder og overensstemmelsen med de tilladte råvarer og fremstillingsmetoder.

Emballeringen skal forestås af producenten med papir eller anden emballage, der er egnet til kontakt med fødevarer.

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Den hele ost skal være påført et mærke med følgende oplysninger:

— betegnelsen »Arseniko Naxou« efterfulgt af betegnelsen »beskyttet oprindelsesbetegnelse« eller forkortelsen BOB

— »fremstillet af råmælk«

— navn og adresse på produktions- og/eller emballeringsvirksomheden

— fremstillingsdatoen.

4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Ostens produktions- og lagringsområde omfatter hele det administrative område, der består af følgende byer: Apeiranthos, Damarionas, Danakos, Keramoti, Koronida, Koronos, Kinidaros, Messi, Moni, Filoti og Chalkio i kommunen Naxos og De Små Kyklader.

5. Tilknytning til det geografiske område

5.1. Det geografiske områdes egenart

Jord:

Ostens produktionsområde ligger i øens bjergklædte og delvist bjergklædte områder, som strækker sig over dens allernordligste og -østligste dele. Området er kendetegnet ved hældende terræn, terrasser — afsatser — lave mure og udbredte græsarealer.

Klima:

Klimaet på Naxos er tempereret middelhavsøklima, dvs. tempereret, mildt og fugtigt med stærk vind. I øens bjergområder er temperaturen ca. 5 °C lavere, årsgennemsnittet for den relative luftfugtighed når op på 85 %, og nedbørsmængden er på 770 mm. Af og til registreres kraftigt snefald.

Vegetation:

De særlige temperatur-, luftfugtigheds- og nedbørsforhold danner grobund for typiske urteagtige bjergplanter, som udgør fårenes og gedernes primære foderkilde.

I det afgrænsede område finder man udstrakte oliven- og vindyrkningsområder. Bjergenes klippesider er dækket af lav vegetation (garrigue) samt af mellemhøj til høj vegetation (maki). I makivegetationen dominerer tornet gyvel (Calycotome vilosa), mastiktræ (Pistacia lentiscus), kermeseg (Quercus coccifera), Kreta-løn (Acer sempervirens), steneg (Quercus ilex) og orientalsk platan (Platanus orientalis), som udgør en værdifuld foderkilde, især for gederne. Græsarealerne i området bugner af naturligt forekommende plantearter som f.eks. de urteagtige planter Allium luteolum, Alyssum foliosum, Bolanthus greacus, Bupleurum aira, Campanula calaminthifolia, Centaurea oliverana, Cerastium runemarkii, Corydalis integra, Erysimum hayekii, Erysimum naxense, Galanthus ikariae, Galium conforme, Scutellaria virgaurea, Symphytum davisii, Verbascum adeliae, der er egnede til dyrenes græsning.

Besætning:

Får og geder er perfekt tilpasset de lokale forhold i området, de er små og producerer en lille mængde mælk. Den traditionelle frie græsning (ekstensivt opdræt) giver dyrene mulighed for at græsse på områdets græsarealer og nyde godt af den lokale vegetation.

Menneskelig faktor:

»Arseniko Naxou« har siden gammel tid indtaget en særdeles vigtig plads i indbyggernes liv og spisevaner. De ostefremstillende opdrættere fremstiller endnu den dag i dag deres oste efter den traditionelle metode. Ostefabrikanternes viden om de forskellige produktionsetaper udgør et vigtigt element for produktets egenart og en afgørende faktor for dets endelige kvalitet. Ostefabrikanternes evne til at finde præcis det øjeblik under mælkens koagulering, hvor ostemassen er klar til at blive skåret ud, er et afgørende element. Ostemassens udskæring med et egnet redskab, så der opnås en mælkeagtig konsistens, den langsomme blanding, så ostemassen skilles fra vallen, og den manuelle nedpresning af ostemassen i formene, så væsken udledes, og massen får sin endelige form, viser, at fremstillingsprocessen er manuel. Under lagringen kan den erfarne ostefabrikant finde det rigtige øjeblik til a) at udvælge de hele oste, der er fremstillet efter den egnede metode, og fravælge dem, der ikke opfylder kravene, b) at vende ostene og c) at smøre dem med olivenolie eller olivenolierester, hvor han igen på afgørende vis er med til at sikre ostens kvalitet.

5.2. Produktets egenart

»Arseniko Naxou«

— har en intens smag, som er skarp, behagelig og salt/sødlig, og en rig aroma. Dens organoleptiske egenskaber kan henføres til anvendelsen af endemiske plantearter i dyrenes foder, hvilket giver mælken og den heraf fremstillede »Arseniko Naxou« en intens og behagelig smag samt en rig aroma. Den særegne fremstillingsteknik, hvor der anvendes upasteuriseret mælk, bevarer den lokalt fremstillede mælks egenskaber og de lokale mælkesyrebakterier, som spiller en afgørende rolle for ostens smagskvalitet og bidrager til dens skarpe og salt/sødlige smag. Den har en blød og cremet konsistens, som skyldes det høje fedtindhold. Under fremstillingen er »Arseniko Naxou« den første ost, der fremstilles af den friske, fuldfede mælk, og den har således et højere fedtindhold.

— Den er kendetegnet ved formens karakteristiske form, som giver osten sin form. Den har en hård og tynd skorpe, hvilket er en følge af ostens lange lagringsperiode. Ostemassens æltning i formene bidrager ligeledes til skorpedannelsen, og det samme gør smøringen med salt og olie.

— Ostens fedtindhold i tørstoffet (43 %) og indholdet af proteiner (27 %) er højere end i andre oste af samme type.

— Den bærer den særlige betegnelse »arseniko«, som de ostefremstillende hyrder i området har givet den for at fremhæve, at der er tale om den »stærkeste« holdbare hårde ost for så vidt angår fedt- og proteinindhold. Det er disse egenskaber, der er knyttet til udtrykket »arseniko« (»hankønsvæsen« på græsk).

5.3. Sammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB)

»Arseniko Naxou« er et resultat af kombinationen af klima- og jordbundsforhold i området, det ekstensive opdrætssystem og den traditionelle fremstillingsmetode.

Geohistorien, geomorfologien, topografien og klippernes mangfoldighed i området har bidraget til den rige vegetation, der er den primære foderkilde for de får og geder, hvis mælk produktet fremstilles af. De lokale fåre- og gederacer er i kraft af den frie græsning i de bjergklædte og delvist bjergklædte områder nøjsomme, modstandsdygtige og perfekt tilpasset det særlige geografiske miljø.

Vejrforholdene i området er gunstige for:

a) forekomsten og udviklingen af et stort antal lave krydderurter, urteagtige planter, træer og buske, som tilhører familierne Labiatae (læbeblomstfamilien), Umbelliferae (skærmplantefamilien), Compositae (kurveblomstfamilien) osv., som fårene og gederne lever af, og som giver aroma og smag til mælken og den deraf fremstillede ost

b) den lange periode, hvor fårene og gederne opholder sig på de naturlige græsgange i området, og den optimale udnyttelse af de endemiske plantearter og

c) lagringen af »Arseniko Naxou«. Temperaturen og luftfugtigheden i området, hvor temperaturen ikke falder til under 10 °C, og hvor luftfugtigheden ligger mellem 70 og 90 %, bidrager til den naturlige lagring af produktet i oplagringslokalerne og til produktionen af en ost med en karakteristisk struktur og sammensætning. De stabile temperatur- og luftfugtighedsniveauer uden væsentlige udsving betyder, at produktet lagres gradvist, hvilket bidrager til den kvalitative og kvantitative udvikling, der finder sted under modningen, og som er afgørende for ostens karakteristiske struktur.

Det særegne opdrætssystem (fri græsning), som traditionelt anvendes af de ostefremstillende opdrættere i området, bevirker, at græsarealerne og dermed den lokale vegetation i området udnyttes, og bidrager samtidig til produktets organoleptiske egenskaber.

Teknikken til fremstilling af »Arseniko Naxou« er særlig derved, at der anvendes upasteuriseret mælk, hvilket indebærer tilstedeværelse af den lokale mikroflora, som stammer fra miljøet i stalden og osteriet, og som spiller en afgørende rolle for ostens smagskvalitet. I takt med lagringen bliver dens aromaer og smag mere og mere intense. Den positive sammenhæng mellem den skarpe smag, den rige aroma, den karakteristiske konsistens og ostens alder skyldes en omfattende proteolyse og lipolyse, der finder sted takket være de lokale mælkesyrebakteriers arbejde under modningen.

Områdets ostefabrikanter, som griber manuelt ind under produktets koagulering, formgivning og lagring, er i besiddelse af kompetencer, som er vigtige for produktets fysisk-kemiske og organoleptiske egenskaber.

Fremstillingsprocessen er tæt forbundet med ostefabrikantens viden, idet han er i stand til at fastlægge ostens fremstillingsperiode ud fra områdets vejrforhold og vegetationens sammensætning. Den er ligeledes tæt knyttet til fabrikantens manuelle indgriben under processen, og der er således tale om et håndværksprodukt.

Der er fundet henvisninger til »Arseniko Naxou« i pressen, på internettet og i fjernsynet. Den beskrives som ostetraditionen fra Naxos og som en af øens mest velkendte oste med en specifik, unik, intens og behagelig smag, som med tiden bliver mere og mere skarp og aromatisk, og den betegnes som højdepunkt og inspirationskilde. Produktets omdømme rækker ud over produktionsområdets grænser, og det værdsættes ligeledes af forbrugere fra andre områder.

Betegnelsen »Arseniko Naxou« er veletableret, som det fremgår af de historiske referencer, indlæggene i den skrevne presse og online og købs- og salgsfakturaerne.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i nærværende forordning)

http://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/prodiagrafes_arsenikou_naxou.pdf