BILAG

ANSØGNING OM GODKENDELSE AF EN VÆSENTLIG ÆNDRING AF VARESPECIFIKATIONEN FOR EN BESKYTTET OPRINDELSESBETEGNELSE ELLER EN BESKYTTET GEOGRAFISK BETEGNELSE

Ansøgning om godkendelse af en ændring, jf. artikel 53, stk. 2, første afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

»BLEU DU VERCORS-SASSENAGE«

EU-nr.: PDO-FR-0077-AM02 — 27.11.2017

BOB ( X ) BGB ( )

1. Ansøgende sammenslutning og legitim interesse

Syndicat Interprofessionnel du Bleu du Vercors Sassenage Maison du Parc 38250 Lans-en-Vercors FRANKRIG Tlf. +33 476943826 Fax +33 476943839 E-mail: siver@pnr-vercors.fr

Sammenslutningen består af erhvervsdrivende inden for produktionen af »Bleu du Vercors-Sassenage« (mælkeproducenter, gårdproducenter og forarbejdningsvirksomheder). Det er derfor legitimt for sammenslutningen at foreslå ændringsansøgningen.

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3. Afsnit i varespecifikationen, som berøres af ændringen

— ☐ Produktets betegnelse — ☒ Beskrivelse af produktet — ☒ Geografisk område — ☒ Bevis for oprindelse — ☒ Produktionsmetode — ☒ Tilknytning — ☒ Mærkning — ☒ Andet: kontrol, krav i nationale bestemmelser.

4. Type ændring

— ☒ Ændring — der ikke kan betegnes som en mindre ændring, jf. artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012 — af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB. — ☐ Ændring — der ikke kan betegnes som en mindre ændring, jf. artikel 53, stk. 2, tredje afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012 — af varespecifikationen for en registreret BOB eller BGB, for hvilken der ikke er offentliggjort et enhedsdokument (eller tilsvarende).

5. Ændring(er)

Afsnittet »Beskrivelse af produktet«

Følgende afsnit:

»Bleu du Vercors-Sassenage er en ikkepresset og ikkekogt cylinderformet fladblåskimmelost med konveks endeskorpe, der er 27 til 30 cm i diameter og mellem 7 og 9 cm høj med en vægt på mellem 4 og 4,5 kg, der er modnet. Skorpen består af et fint hvidt skimmellag, der under modningsprocessen kan antage nuancer af orange og elfenbenshvid på grund af gær eller bakterier.«

ændres således:

»Osten »Bleu du Vercors-Sassenage« er en ikkepresset og ikkekogt blåskimmelost. Den er fremstillet at rå eller varmebehandlet komælk. Den er cylinderformet og flad med en konveks endeskorpe, der er 27 til 30 cm i diameter og mellem 7 og 9 cm høj. Den vejer mellem 4 og 4,5 kg. Skorpen består af en fin hvid til gråblå skimmel, der under modningsprocessen kan få nuancer af orange og elfenbenshvid på grund af gær eller bakterier.«

Sætningen om, at »Bleu du Vercors-Sassenage« fremstilles af komælk, evt. mælk med lettere nedsat fedtindhold, som der står i afsnittet »Fremstillingsmetode« i den gældende varespecifikation, flyttes til afsnittet »Beskrivelse af produktet«, og det præciseres, at den anvendte mælk er »rå eller varmebehandlet«, idet dette er kendetegnende for osten.

Beskrivelsen af skorpen er blevet suppleret for at forbedre karakteriseringen af produktet. Det angives, at overfladeskimmelen er hvid og kan gå helt over i gråblå (alt efter typen af overfladeflora), og at den kan få ((être marquée de) i stedet for »antage« (tolérer)) orange nuancer. Udtrykket »skimmellag« (léger duvet) er blevet fjernet. Dermed kan mangfoldigheden af overfladefloraer, som knytter sig til de lokale naturlige forhold (modningslokalets flora), bedre omfattes af beskrivelsen.

En fejl med hensyn til fedtindholdet er blevet rettet: Der er nemlig tale om minimum 48 g fedt pr. 100 g ost (et højt fedtindhold muliggør optimal udvikling af ostens aromaer) og ikke maksimum 48 g som angivet i den gældende varespecifikation.

Følgende sætning tilføjes:

»Ostemassen i Bleu du Vercors-Sassenage er elfenbensfarvet til lysegul, smeltende og ensartet med en velfordelt blåskimmeldannelse. Ostemassen har uensartet formede huller på mindst 1 cm2 fordelt i hele ostemassen. Bleu du Vercors-Sassenage har en mild blåskimmelsmag uden at være for bitter, syrlig eller salt. Den er desuden kendetegnet ved en let smag af hasselnød og en aroma af underskov.«

Med det formål at præcisere produktbeskrivelsen er der således tilføjet beskrivelser af ostemassens farve og tekstur, af hullernes størrelse og af smag og aromaer på grundlag af det arbejde, som er udført af dels organisationen RMT fromages de terroir vedrørende »Bleu du Vercors-Sassenage«, dels den organoleptiske undersøgelseskommission (som i 20 år har medvirket ved den organoleptiske kontrol af produktet).

Minimumsmodningsperioden (21 dage fra tilsætningen af løbe) anføres endvidere i dette afsnit, mens den i den gældende varespecifikation er angivet i andre afsnit.

Endelig indsættes følgende sætning:

»»Bleu du Vercors-Sassenage« kan sælges i portioner til forbrugerne.«

Denne ost kan sælges hel, men på grund af dens størrelse (4-4,5 kg) sælges den som oftest i forbrugerportioner.

Alle disse ændringer er ligeledes blevet indført i enhedsdokumentet (punkt 3.2 og 3.3).

Afsnittet »Geografisk område«

Dette afsnit er blevet suppleret med listen over de etaper af produktionen, som skal foregå i det geografiske område: mælkeproduktionen, fremstillingen og modningen af ostene, som fremgår af afsnittet »Fremstillingsmetode« i den gældende varespecifikation.

Stave- og skrivemåden for kommunenavnene er blevet tilrettet efter de officielt godkendte navne.

Det geografiske område er uændret, men på grund af sammenlægningen af to kommuner i Isère, nemlig Autrans og Méaudre, er det den nye kommunes navn, der fremgår af listen over kommuner, nemlig »Autrans-Méaudre-en-Vercors«, og der regnes nu kun med 13 kommuner i Isère (i stedet for 14) i det geografiske område.

Denne ændring af listen og stavemåden og skrivemåden for kommunerne findes i punkt 4 i enhedsdokumentet.

Afsnittet »Bevis for oprindelse«

Med hensyn til udviklingen inden for den nationale lovgivning konsolideres afsnittet »Bevis for varens oprindelse i det geografiske område«, som nu omfatter bl.a. forpligtelser til indberetning og registrering, der skal sikre produktets sporbarhed og muliggøre tilsyn med produktionsforholdene. Disse ændringer er nærmere beskrevet nedenfor.

Følgende afsnit:

»Hver mælkeproducent, hver forarbejdningsvirksomhed og hver lagringsvirksomhed udfylder en »egnethedserklæring« (déclaration d'aptitude), der registreres af INAO, som således kan identificere alle parterne.«

ændres således:

»Enhver erhvervsdrivende, der ønsker at indgå i hele eller en del af mælkeproduktionen, forarbejdningen eller modningen af »Bleu du Vercors-Sassenage«, skal indgive en identifikationserklæring (déclaration d'identification) med angivelse af vedkommendes produktionsapparat og tilsagn. Erklæringen registreres af sammenslutningen. Enhver erhvervsdrivende kan i påkommende tilfælde til sammenslutningen indgive en forhåndserklæring om ikkeproduktion (déclaration préalable de non-intention de production) af betegnelsen »Bleu du Vercors-Sassenage«, som kan omfatte hele eller en del af vedkommendes produktionsapparat i indeværende kalenderår.«

De erhvervsdrivendes »identifikationserklæring« erstatter »egnethedserklæringen« og tilsendes sammenslutningen. Der er tilføjet en indberetningsforpligtelse vedrørende midlertidig afbrydelse af produktionen (»forhåndserklæring om ikkeproduktion«).

Følgende stykke slettes:

»Disse skal kunne fremvise de dokumenter mv. for INAO, som er nødvendige for kontrollen af mælkens og ostenes oprindelse, kvalitet og produktionsbetingelser.«

Der er tilføjet oplysninger om mælkens og ostenes »sporbarhed« og de nærmere bestemmelser om »kontrol med overholdelsen af produktionsbetingelserne«, hvor opdrætteres og fabrikanters registreringsforpligtelser præciseres. Disse forpligtelser vedrører fristen for indsendelse af »den årlige mælkeproduktionsangivelse« og »den årlige forarbejdnings- og modningsangivelse«. Listen over de oplysninger, der skal registreres og stilles til rådighed for kontrolinstanserne, er blevet tilføjet.

Vedrørende »kontrol med overholdelsen af produktionsbetingelserne« er der tilføjet en liste over de dokumenter, som opdrætterne og forarbejdningsenhederne skal stille til rådighed for kontrolinstanserne.

Følgende afsnit:

»Som led i kontrollen med egenskaberne ved produkter med oprindelsesbetegnelse foretages der en analytisk og organoleptisk undersøgelse, som sikrer, at produkterne opfylder kravene til kvalitet og særpræg.«

ændres således:

»Som led i kontrollen med egenskaberne ved produkter med oprindelsesbetegnelse tages der under tilsyn af kontrolinstanserne periodiske stikprøver af de oste, der har opnået minimumsmodningsperioden. De undergår en analytisk og organoleptisk undersøgelse med det formål at sikre, at produkterne opfylder kravene til kvalitet og særpræg.«

Denne ændring gør det muligt at præcisere de nærmere bestemmelser om kontrollen med produktet.

Følgende afsnit:

»Oste, der forhandles med betegnelsen »appellation d'origine contrôlée« (kontrolleret oprindelsesbetegnelse), skal være mærket således, at det er muligt at kende fremstillingsvirksomheden og følge produktet.«

ændres således:

»Oste, der forhandles med betegnelsen »appellation d'origine« (oprindelsesbetegnelse), skal være forsynet med et identifikationsmærke, der gør det muligt at identificere fremstillingsvirksomheden og følge produktet. Disse mærker udstedes udelukkende af sammenslutningen til enhver erhvervsdrivende, som overholder varespecifikationen. De fratages fabrikanten, hvis dennes godkendelse ophæves eller trækkes tilbage. I tilfælde af frasortering af partier ved en kontrol fjernes disse mærker fra de pågældende oste.«

Ovenstående ændring gør det muligt at tilføje præciseringer af arten af ostenes identifikationsmærke og de nærmere bestemmelser om forvaltningen af dette identifikationsmærke.

Et afsnit om skabeloner til opfølgningsdokumenter og det tidsrum, hvori de skal opbevares, er blevet tilføjet for at lette forvaltningen af dokumentkontrollerne.

Afsnittet »Produktionsmetode«

Følgende sætning tilføjes:

»Den mælk, der er bestemt til fremstillingen af osten »Bleu du Vercors Sassenage«, stammer fra malkekvægsbesætninger defineret som følger:

— Malkekvægsbesætningen omfatter alle malkekøer og kvier til fornyelse af besætningen, der befinder sig på bedriften.

— Malkekøer er lakterende køer og goldkøer.

— Kvier er dyr, der befinder sig mellem fravænning og deres første kælvning.«

Definitionen af udtrykkene »malkekvægsbesætning«, »malkekøer« og »kvier« er blevet tilføjet for at gøre det klart, på hvilke typer dyr de fastsatte regler finder anvendelse.

Pasning af besætningen

Afsnittet:

»Mælken, der anvendes til produktet med den kontrollerede oprindelsesbetegnelse Bleu du Vercors-Sassenage, skal udelukkende komme fra besætninger bestående af racerne montbéliard, abondance og villarde.«

ændres således:

»Mælken, der anvendes til produktet med oprindelsesbetegnelsen »Bleu du Vercors-Sassenage«, skal udelukkende komme fra besætninger bestående af racerne Montbéliard, Abondance og Villard de Lans.«

Navnet på racen »Villard de Lans« er blevet rettet fra den lokale betegnelse »Villard« til racens officielle navn »Villard de Lans«.

I enhedsdokumentet er der i punkt 3.3 kun tilføjet følgende bestemmelse: »Den anvendte mælk er komælk, […] fra besætninger bestående af racerne Montbéliard, Abondance og Villard de Lans.«

Det tilføjes, at »hver malkekvægsbesætning består af mindst 3 % malkekøer og mindst én ko af den lokale race Villard de Lans.«

De ifølge varespecifikationen tilladte racer er malkeracer, der er tilpasset forholdene i bjergegne. Dette krav tilføjes for at styrke racen »Villard de Lans« i forhold til de øvrige racer, idet den er af lokal oprindelse og nu så fåtallig, at den er omfattet af et bevaringsprogram. Følgende afsnit tilføjes: »Jordløst opdræt af malkekvægsbesætningen er forbudt. Hvis der er græs på engene, og vejrforholdene tillader græsning, er malkekøernes græsning obligatorisk. Varigheden skal minimum være 150 dage om året. Det græsningsareal, som en malkeko i gennemsnit skal have til rådighed i græsningssæsonen, er på mindst 30 ar.«

Denne bestemmelse kodificerer Vercorsplateauets opdrætspraksis med græsfordring, hvor der traditionelt veksles mellem eng og stald. Køerne græsser, så snart græsvæksten og de klimatiske forhold tillader det.

Foder

Fodertyper

Afsnittet:

»Dyrene skal være fodret med foder fra græsgangene i det begrænsede geografiske område for denne betegnelse.«

ændres således:

»Malkekøernes grundfoder består udelukkende af foder fra det geografiske område.

Malkekvægsbesætningens foder består af: græs fra græsgange, hø eller græs i wrapballer.

Græs i wrapballer udgør højst 40 % af det foder (råmateriale), der tilføres malkekvægsbesætningen årligt, og 25 % for de bedrifter, der forarbejder deres egen mælk.

Græs i wrapballer har et tørstofindhold på mindst 50 %. Alt andet gæret foder er forbudt.

Forbrug af og fordring med korsblomster i form af grøntfoder er forbudt for hele malkekvægsbesætningen på bedriften.« Bestemmelserne om foderet er blevet præciseret for at bekræfte, at malkekøernes grundration alene udgøres af foder fra det geografiske område, og at dette foder kun består af græs: græs fra græsgange, hø eller græs i wrapballer.

Græs i wrapballer (med et tørstofindhold på mindst 50 %) er begrænset til 40 % af det tilførte foder (råmateriale) (25 % for gårdforarbejdningsvirksomheder) for at styrke betydningen af hø og græs fra græsgange. Grænsen er fastsat til 25 % for gårdforarbejdningsvirksomheder, fordi disse producenter i overensstemmelse med traditionel praksis i mindre grad anvender græs fra wrapballer og prioriterer hø i køernes ration.

Det præciseres endvidere, at de øvrige gærede fodertyper såvel som korsblomster er forbudt. Disse fodertyper kan nemlig påvirke mælkens lugt eller smag negativt.

Tilskudsfodring

Der er fastsat en øvre grænse for tilskudsfoder på 1 800 kg tørstof pr. malkeko pr. år i gennemsnit for samtlige malkekøer for at optimere forbruget af foder fra det geografiske område.

Tilskudsfoder, der er tilladt, defineres i en positivliste for at sikre, at det er de råvarer, der er bedst forenelige med kvægbesætningens traditionelle foder, der vælges, og kontrollen hermed lettes. Det er kun tilladt at anvende følgende råvarer i det tilskudsfoder, der gives til malkekøerne: korn samt kunsttørrede produkter og biprodukter heraf, ikke sodabehandlet, tørbehandlede majskolber med mindst 60 % tørstof, frø og biprodukter af olieholdige afgrøder og proteinafgrøder, kunsttørret lucerne og esparsette, ikke tilsat urinstof. I overensstemmelse med praksis er også følgende tilladt (med en begrænsning på 10 % af tilskudsfoderet): kunsttørrede roesnitter, ikke tilsat urinstof, bedriftens egen valle, melasse, vegetabilske olier (undtagen palmeolie), mineraler, bicarbonat, salt, æteriske olier og naturlige planteudtræk. Anvendelse af urinstof er forbudt.

Forbud mod GMO'er (foder og planter beregnet til fodring af malkekvægbesætningen)

Denne bestemmelse er blevet indført, fordi den sikrer opretholdelsen af tilknytningen til området og styrker foderets traditionelle karakter.

Bestemmelserne om besætningens foder er ligeledes blevet tilføjet i enhedsdokumentet.

Køb af dyr

Det tilføjes, at hvis der købes kvier og køer hos opdrættere, som ikke overholder produktionsbetingelserne for oprindelsesbetegnelsen »Bleu du Vercors Sassenage«, skal dyrene befinde sig på bedriften i mindst en måned, før de begynder at give mælk, for at garantere, at de er blevet passet og fodret efter forskrifterne i varespecifikationen, indtil de begynder at give mælk.

Forarbejdning af osten

Tilberedning af mælken

Bestemmelsen: »Der skal anvendes sødmælk, evt. mælk med lettere nedsat fedtindhold.«

erstattes med:

»Der skal anvendes komælk, evt. mælk med lettere nedsat fedtindhold, når forholdet mellem fedtindhold og proteinindhold (TB/TP) overstiger 1,16.«

Udtrykket »sødmælk« udgår, og det angives, at en eventuel skumning kun foretages, hvis forholdet mellem fedtindhold og proteinindhold overstiger 1,16, således at der ikke skummes mælk, som ikke er fedtholdig, og ostens organoleptiske egenskaber dermed bevares.

Følgende afsnit tilføjes:

»Hvis mælken skal forarbejdes, må der højst gå 48 timer fra den tidligste malkning til levering af mælken på forarbejdningsstedet. Hvis produktionen foregår på gården, skal mælken tilsættes løbe senest 36 timer efter den tidligste malkning.«

Fristerne for afhentning og anvendelse er blevet tilføjet for at bevare mælkens oprindelige egenskaber.

Koldmodning

Følgende afsnit tilføjes:

»Efter tilsætning af mesofile mælkesyrebakterier til den rå mælk kan der følge en koldmodning i højst 15 timer ved en temperatur på 10-13 °C.«

I overensstemmelse med praksis tilføjes muligheden for at foretage en koldmodning af mælken. Dette muliggør en syrning af mælken, der fremmer løbens virkning.

Varigheden af denne valgfrie fase må ikke overstige 15 timer ved en temperatur på 10-13 °C.

Varmebehandling

Følgende afsnit:

»Oste med den kontrollerede oprindelsesbetegnelse Bleu du Vercors-Sassenage fremstilles ved hjælp af opvarmet mælk, i det mindste delvist, hvis temperatur ikke overstiger 76 °C […]«

ændres således:

»Oste med oprindelsesbetegnelsen »Bleu du Vercors-Sassenage« fremstilles af rå eller varmebehandlet mælk. Ved forarbejdning på gården anvendes udelukkende rå mælk.«

Bestemmelsen om varmebehandling af mælken er blevet ændret. Mens en — i det mindste delvis — opvarmning af mælken var obligatorisk, betyder ændringen, at den anvendte mælk nu er enten rå eller varmebehandlet (det er forbudt at pasteurisere mælken). Ved forarbejdning på gården anvendes udelukkende rå mælk.

Undersøgelser af floraen i mælken og ostene har nemlig vist, at det er en fordel at bevare mælkens oprindelige flora for at forbedre udviklingen af ostenes modningsflora og aromaer.

Endvidere gør den tekniske udvikling inden for opbevaring af mælk det nu muligt at undlade opvarmning af mælken.

Bestemmelsen om arten af den anvendte mælk (komælk, rå eller varmebehandlet, evt. mælk med lettere nedsat fedtindhold) er blevet tilføjet i enhedsdokumentets punkt 3.2 om beskrivelsen af produktet:

»Den er fremstillet af rå eller varmebehandlet komælk, evt. mælk med lettere nedsat fedtindhold.«

Punkt 3.3 om de anvendte råvarer er ligeledes blevet suppleret:

»Den anvendte mælk er komælk, rå eller varmebehandlet, uden tilføjelse eller fjernelse af protein eller fedt med undtagelse af en eventuel delvis skumning.«

Varmmodning

Afsnittet:

»Oste med den kontrollerede oprindelsesbetegnelse Bleu du Vercors-Sassenage fremstilles af […] mælk […] tilsat Penicillium roqueforti.«

ændres således:

»Ved modningstemperatur (højst 40 °C) tilsættes mælkesyrebakterier, hovedsagelig termofile, og Penicillium roqueforti-kultur (for at opnå blåskimmel).«

Denne fase, som er nødvendig for blåskimmeldannelsen i ostemassen, er blevet præciseret for bedre at kunne sætte rammer for praksis.

Løbetilsætning

Følgende afsnit tilføjes:

»Hvis mælken indsamles, skal tilsætning af løbe ske senest 48 timer efter leveringen på forarbejdningsstedet.«

Der er fastsat en frist på højst 48 timer fra levering af mælken til tilsætningen af løbe, når mælken bliver indsamlet, for at garantere optimale betingelser ved tilsætningen af løbe.

Følgende afsnit:

»Ostemassen skummes og kommes i forme i flere lag uden presning. Osten saltes i enkeltforme. Saltningen må højst vare tre dage.«

ændres således:

»Opskæring af ostemassen Ostemassen skæres i korn af en størrelse fra hasselnød til valnød. Omrøring Ostemassen omrøres. Omrøringen afbrydes af hvileperioder, så der kan dannes hinde på ostekornene. Formning — afdrypning Ostemassen lægges på et klæde eller i afdrypningskar for at fjerne overskydende valle (valleafdrypning). Formning af osten foregår dernæst i cylinderformede forme uden bund med en diameter på 28 cm. Fordelingen sker i flere på hinanden følgende lag, uden presning. Under afdrypningen skal ostene vendes mindst fire gange. Saltning Ostene saltes i enkeltforme med bund (saltningsforme) med tørt salt mindst én gang på hver side i et tempereret lokale (16-22 °C). Saltningen må højst vare tre dage.«

Etapen med skæring af ostemassen er blevet præciseret. Ostekornenes størrelse har nemlig indflydelse på, hvor hurtigt vallen drypper af, og på ostemassens endelige udseende.

Også etapen med omrøring er blevet præciseret. Hindedannelsen på ostekornene er vigtig, idet dette har indflydelse på ostens endelige tekstur og forekomsten af huller i ostemassen.

Der er tilføjet detaljer om formning og afdrypning for at sætte rammer for praksis.

Saltningsetapen er blevet præciseret for yderligere at kodificere eksisterende praksis, idet denne etape ikke er velbeskrevet i den gældende varespecifikation.

Følgende afsnit:

»Modningsprocessen, som skal vare mindst 21 dage fra tilsætningen af osteløben, gør det muligt at opnå en harmonisk blåskimmelost.«

ændres således:

»Modning og opbevaring Efter en eventuel eftertørring stilles ostene i et modningslokale ved en temperatur på mellem 9 og 14 °C og en relativ luftfugtighed på over 90 %. I denne fase vendes osten flere gange og prikkes for at opnå en god fordeling af blåskimmelen. Under modningen kan der tilsættes overfladeflora. Modningsprocessen, som skal vare mindst 21 dage fra tilsætningen af osteløben, gør det muligt at opnå en harmonisk blåskimmelost.«

Temperatur- og fugtighedsforhold er blevet præciseret for at sætte rammer for modningsfasen, som er afgørende for udviklingen af ostens aromaer. Det er endvidere blevet forklaret, at osten af hensyn til en god fordeling af blåskimmelen i osten og opnåelse af skorpens forventede egenskaber i denne fase bliver vendt og prikket, og at der i samme periode kan tilsættes en overfladeflora.

Afsnittet »Beviser for tilknytning til det geografiske område«

Dette afsnit er blevet fuldstændig omskrevet for at tydeliggøre, hvordan »Bleu du Vercors-Sassenage« knytter sig til sit geografiske område, uden at tilknytningen som sådan er ændret. Denne redegørelse fremhæver navnlig betingelserne for produktion af mælk og især det forhold, at foderet, som er baseret på en forskelligartet bjergflora, gør det muligt at opnå en mælk, der egner sig til produktionen af »Bleu du Vercors-Sassenage«, hvortil der kræves særlig viden om fremstilling og modning.

Første del om »det geografiske områdes egenart« omhandler det geografiske områdes naturgivne og menneskelige faktorer med en sammenfatning af det historiske aspekt og en understregning af den særlige viden.

Anden del om »produktets egenart« fokuserer navnlig på visse oplysninger, som medtages i beskrivelsen af produktet.

Endelig forklarer sidste del »årsagssammenhængen«, dvs. sammenhængen mellem de naturbestemte og menneskelige faktorer og produktet.

Hele den beskrevne tilknytning i varespecifikationen for den beskyttede oprindelsesbetegnelse er medtaget i punkt 5 i enhedsdokumentet.

Afsnittet »Særlige mærkningsregler«

Dette afsnit er blevet ajourført ved i overensstemmelse med EU-reglerne om mærkning af BOB-produkter at fjerne forpligtelsen til at mærke produkterne med den nationale angivelse »Appellation d'Origine Contrôlée«.

Følgende afsnit slettes:

Mærkerne »fabrication fermière« og »fromage fermier« og lignende udtryk, der angiver, at osten er fremstillet på gårdene, er forbeholdt producenter, der har en produktion på gården. Udtrykket »fermier« (»gård-«) (og enhver anden angivelse, der indikerer produktoprindelse på en gård) er nemlig i dag defineret andetsteds i den nationale lovgivning. Denne ændring er også foretaget i enhedsdokumentet.

Andet

INAO's adresse er blevet ajourført i afsnittet »Medlemsstatens kompetente myndighed«.

Afsnittet »Henvisninger til kontrolinstansen«

De officielle organers navn og kontaktoplysninger er ajourført. I dette afsnit anføres kontaktoplysningerne for de kompetente kontrolmyndigheder i Frankrig: Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) og Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Det tilføjes, at certificeringsorganets navn og kontaktoplysninger kan findes på INAO's websted og i Europa-Kommissionens database.

Afsnittet »Krav i nationale bestemmelser«

I overensstemmelse med den lovgivnings- og forskriftsmæssige udvikling på nationalt plan, slettes henvisningen til dekret om anerkendelse af betegnelsen Bleu du Vercors Sassenage, og der tilføjes en tabel med de vigtigste punkter, der skal kontrolleres, samt deres referenceværdier og evalueringsmetoder.

ENHEDSDOKUMENT

»BLEU DU VERCORS-SASSENAGE«

EU-nr.: PDO-FR-0077-AM02 — 27.11.2017

BOB ( X ) BGB ( )

1. Betegnelse

»Bleu du Vercors-Sassenage«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.3. Oste

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Bleu du Vercors-Sassenage« er en ikkepresset og ikkekogt blåskimmelost.

Den er fremstillet af rå eller varmebehandlet komælk, evt. mælk med lettere nedsat fedtindhold. Ved forarbejdning på gården anvendes udelukkende rå mælk.

Den er cylinderformet og flad med en konveks endeskorpe, der er 27 til 30 cm i diameter og mellem 7 og 9 cm høj. Den vejer mellem 4 og 4,5 kg. Skorpen består af en fin hvid til gråblå skimmel, der under modningsprocessen kan få nuancer af orange og elfenbenshvid på grund af gær eller bakterier.

Ostemassen i »Bleu du Vercors-Sassenage« er elfenbensfarvet til lysegul, smeltende og ensartet med en velfordelt blåskimmeldannelse. Ostemassen har uensartet formede huller på mindst 1 cm2 fordelt i hele ostemassen.

Den har en mild blåskimmelsmag uden at være for bitter, syrlig eller salt. Den er desuden kendetegnet ved en let smag af hasselnød og en aroma af underskov.

Denne ost har et fedtindhold på minimum 48 g pr. 100 g ost efter fuldstændig tørring, og dens tørstofindhold må ikke være mindre end 52 g pr. 100 g ost.

Den må først markedsføres efter en modningsperiode på 21 dage regnet fra datoen for tilsætning af løbe.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Tilladte fodermidler

Malkekøernes grundfoder består udelukkende af foder (græs fra græsgange, hø eller græs i wrapballer) fra det geografiske område. Alt andet gæret foder er forbudt.

Hvis der er græs på engene, og vejrforholdene tillader græsning, er malkekøernes græsning obligatorisk. Varigheden skal minimum være 150 dage om året. Det græsningsareal, som en malkeko i gennemsnit skal have til rådighed i græsningssæsonen, er på mindst 30 ar.

Græs i wrapballer (med et tørstofindhold på mindst 50 %) udgør højst 40 % af det foder (råmateriale), der tilføres malkekvægsbesætningen årligt.

Mængden af tilladt tilskudsfoder er begrænset til i gennemsnit 1 800 kg tørfoder pr. år, der udregnes på basis af den samlede besætning.

Det er kun tilladt at anvende følgende råvarer i det tilskudsfoder, der gives til malkekøerne: korn samt kunsttørrede produkter og biprodukter heraf, ikke sodabehandlet, tørbehandlede majskolber med mindst 60 % tørstof, frø og biprodukter af olieholdige afgrøder og proteinafgrøder, kunsttørret lucerne og esparsette, ikke tilsat urea.

Med en begrænsning på 10 % af ovennævnte tilskudsfoder er følgende tilladt: kunsttørrede roesnitter, ikke tilsat urea, bedriftens egen valle, melasse, vegetabilske olier (undtagen palmeolie), mineraler, bicarbonat, salt, æteriske olier og naturlige planteudtræk. Anvendelse af urea er forbudt.

Planter, biprodukter og tilskudsfoder fra GMO-mærkede produkter er forbudt i malkekvægsbesætningens foder.

Foderets oprindelse

Foderet stammer alene fra det geografiske område.

Tilskudsfoder er begrænset til 1 800 kg tørstof pr. malkeko pr. år, hvilket udgør højst 25 % af malkekøernes årlige foderration målt i tørstof. Dette tilskudsfoder stammer ikke udelukkende fra det geografiske område, idet de lokale naturbetingelser i bjergegne er stærkt begrænsende for produktionen af korn og olie- og proteinafgrøder.

Mindst 75 % af malkekøernes foder målt i tørstof kommer dermed fra det geografiske område.

Råvarer

Den anvendte mælk er komælk, rå eller varmebehandlet, uden tilføjelse eller fjernelse af protein eller fedt med undtagelse af en eventuel delvis skumning, fra besætninger bestående af racerne Montbéliard, Abondance og Villard de Lans.

Ved forarbejdning på gården anvendes udelukkende rå mælk.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Mælkeproduktionen og ostens fremstilling og modning skal foregå i det geografiske område.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

»Bleu du Vercors-Sassenage« kan sælges i portioner til forbrugerne.

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Oprindelsesbetegnelsen »Bleu du Vercors-Sassenage« skrives med en skriftstørrelse, der er mindst to tredjedele af den største af skriftstørrelserne på etiketten.

4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Det geografiske område, hvor oprindelsesbetegnelsen »Bleu du Vercors-Sassenage« produceres, ligger i Vercorsbjergmassivet og omfatter 13 kommuner i departementet Drôme og 13 i departementet Isère.

Departementet Drôme

Kommuner, der er omfattet i deres helhed: Le Chaffal, La Chapelle-en-Vercors, Echevis, Léoncel, Omblèze, Plan-de-Baix, Saint-Agnan-en-Vercors, Saint-Julien-en-Vercors, Saint-Martin-en-Vercors og Vassieux-en-Vercors.

Kommuner, der er delvis omfattet: Bouvante, Saint-Jean-en-Royans og Saint-Laurent-en-Royans.

Departementet Isère

Kommuner, der er omfattet i deres helhed: Autrans-Méaudre-en-Vercors, Chatelus, Choranche, Corrençon-en-Vercors, Engins, Lans-en-Vercors, Malleval-en-Vercors, Presles, Rencurel, Saint-Nizier-du-Moucherotte og Villard-de-Lans.

Kommuner, der er delvis omfattet: Izeron og Saint-Pierre-de-Chérennes

For de kommuner, der er delvis omfattet, er der indleveret matrikelkort til rådhuset.

5. Tilknytning til det geografiske område

»Bleu du Vercors-Sassenage« er en komælksost, som har særlige organoleptiske egenskaber, der knytter sig til de særlige betingelser i Vercors natur — som i kraft af den rige flora i områdets enge gør det muligt at opnå en mælk, der egner sig til ostefremstilling såvel som til de traditionelle metoder til forarbejdning af denne mælk til en blåskimmelost.

Vercors ligger i en højde af ca. 1 000 m over havet og er det største subalpine karstbjergmassiv i de nordlige Franske Foralper. Området ligger vest for Grenoble mellem Isèredalen, Valencesletten, Drômedalen og Dracdalen.

Det geografiske område omfatter de højtbeliggende dele af Vercors, der afgrænses af urgonienkalkskrænter. Dette bjergmassiv fremstår som et vidtstrakt, bølgende højdeplateau, hvis identitet og egenart er blevet bevaret, fordi adgangsvejene dertil gennem slugterne længe var vanskelig.

Landskabet i Vercors er ligeledes kendetegnet ved fortidens gletsjerbevægelser, ved de langstrakte fugtige vuggeformede dale samt cirkusdale og kløfter lukket inde mellem stejle skrænter.

Reliefferne, hvor kalkstenene træder frem på overfladen, har et tyndt jordlag og er kun bevokset med lyse og tørre skove eller tørt græsdække. I bunden af dalene og ved foden af bakkerne samles mere eller mindre lerholdigt sand og grus, der er bragt dertil af gletsjere, samt ler, der er udskilt som følge af urgonienkalkens afkalkning. Her er størstedelen af Vercors høslætenge og græsgange beliggende.

Vercors har bjergklima kendetegnet ved korte somre, altid kølige nætter, tidligt efterår, lange vintre, kulde og sne, men mildnes af påvirkningen fra Middelhavet og dets kystklima.

Nedbøren er rigelig med ca. 1 000-1 700 mm regn eller sne om året fordelt forholdsvis ensartet i årets løb.

Landbruget i Vercors er et ekstensivt bjerglandbrug, som frem for alt bygger på udnyttelse af græsgange, idet den primære produktion omfatter opdræt af malkekvæg (på hver anden bedrift), opdræt af ammekvæg, fåreavl og en beskeden kornproduktion hovedsagelig beregnet til dyrefoder.

Med hensyn til de menneskelige faktorer kan man finde spor af fremstilling af blåskimmelost på Vercorsmassivet tilbage til det 14. århundrede.

Den del af det geografiske område, der ligger i departementet Isère, hed tidligere »Sassenagebjergene«. Med tiden fik dette område navnet Vercors i forlængelse af Vercorsområdet i departementet Drôme. Sammenstillingen af de to geografiske navne afspejler således den historiske udvikling i de to gamle områder, der udgjorde massivet.

I det 14. århundrede opkrævede herremanden i Sassenage, under hvis gods de fire sogne Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre og Autrans hørte, skat i form af denne ost, som han indsamlede og solgte i Sassenage.

Således begyndte »Bleu du Vercors-Sassenage« at blive mere kendt uden for sit geografiske område og blev op gennem århundrederne en stor handelsvare i og uden for Frankrig.

Den traditionelle gårdproduktion af denne ost blev opretholdt indtil begyndelsen af det 20. århundrede, hvor omfanget faldt til fordel for produktion på mejerierne. I 1933 påbegyndte Léonard Mestrallet, som var direktør for mælkekooperativet i Villard, fremstillingen af »Bleu du Vercors-Sassenage« efter den traditionelle opskrift. Han udviklede produktionen og afsatte den i Grenoble og Saint-Etienne. Siden har gårdproducenterne genoptaget denne produktion.

Mælkeproduktionen og forarbejdningen af mælken til »Bleu du Vercors-Sassenage« overholder endnu i dag de traditionelle metoder.

Mælkeproduktionen er baseret på græsfodring ved udnyttelse af det rige planteliv i Vercors med obligatorisk græsning for køerne, så snart de klimatiske forhold tillader det. Malkekøernes grundfoder består udelukkende af græs fra det geografiske område.

Oprindelig var mælkeproduktionen primært baseret på den lokale kvægrace »Villard-de-Lans«, som var godt tilpasset dette vanskelige miljø. Den var reelt forsvundet i 1970'erne, men er nu genstand for et bevarings- og genopretningsprogram. Den fik i 1950'erne selskab af andre racer, som egnede sig til bjergklimaet, nemlig »Montbéliard« og »Abondance«.

Følgende særlige fremstillingsteknikker bruges til »Bleu du Vercors-Sassenage«:

— varmmodning med tilsætning af mælkesyrebakterier, hovedsagelig termofile, og Penicillium roqueforti-kultur og derefter tilsætning af løbe

— opskæring af ostemassen i korn af størrelse fra hasselnød til valnød

— omrøring af ostekornene afbrudt af hvileperioder

— formning uden presning, saltning på begge sider af osten

— i modningsfasen vending og prikning af ostene og opretholdelse af kølige og fugtige opbevaringsforhold

— modning i mindst 21 dage.

»Bleu du Vercors-Sassenage« er en ikkepresset og ikkekogt cylinderformet fladblåskimmelost af komælk med konveks endeskorpe, der er 27 til 30 cm i diameter. Skorpen er dækket af en fin skimmel. Ostemassen er smeltende og ensartet med en velfordelt blåskimmeldannelse og små uensartet formede huller fordelt i hele ostemassen. »Bleu du Vercors-Sassenage« har en mild blåskimmelsmag uden at være for bitter, syrlig eller salt og er kendetegnet ved en let smag af hasselnød og en aroma af underskov.

Overfloden af naturlige græsenge, som hovedsagelig er opstået på ler- og kalkholdige sandjorder og ler fra afkalkning, og det rige planteliv danner grundlag for en tradition med ekstensivt opdræt af malkekvæg baseret på græsfodring.

De forskellige relieffer, som udgør Vercorsområdet, muliggør en optimal udnyttelse af det naturlige miljø: de fugtige, flade dalbunde, der udgør bedrifternes foderreserver, foden af skråningerne, der giver besætningen fodersikkerhed, de stejle skråninger til græsning, de højtbeliggende græsgange, der bruges som alpegræsgange i sommersæsonen. Denne forskelligartede bjergflora, som danner grundlag for besætningens foder, sikrer mælken og dermed ostene deres egenart.

Den vanskelige adgang ind i Vercors og inden for massivets grænser har i høj grad tvunget landmændene til at forarbejde komælken til ost.

Gårdejerne har koncentreret sig om en ost af middel størrelse, der kan lagres, og som er tilpasset forholdene i et bjerglandbrug og siden samhandelen med de omkringliggende områder.

Den traditionelle fremstilling af en blåskimmelost går usædvanligt langt tilbage i tiden (allerede i det 14. århundrede blevet osten betegnet som »blå«) og er navnlig takket være massivets isolerede beliggenhed blevet bevaret gennem tiden.

De forskellige etaper af produktionen af »Bleu du Vercors-Sassenage« giver i øvrigt osten dens særlige egenskaber:

— ostekornenes størrelse (fra hasselnød til valnød), som gør det muligt at opnå en smeltende og ensartet tekstur

— omrøring af disse korn afbrudt af hvileperioder, så der kan dannes en »hinde« herpå (hvilket hindrer sammenklistring), samt formning og afdrypning uden presning, som befordrer dannelsen af huller i ostemassen, hvor Penicillium roqueforti kan udvikle sig

— modning under fugtige og kølige forhold, herunder en prikning, der fremmer en harmonisk udvikling af Penicillium roqueforti

— modning i mindst 21 dage, som i øvrigt befordrer dannelsen af en fin overfladeskimmel og de særlige aromaer, der kendetegner denne ost: mild blåskimmelsmag, hasselnød og underskov.

»Bleu du Vercors-Sassenage« er således tæt knyttet til en egn, Vercors, som producenterne har draget nytte af ved at udvikle et ekstensivt bjergopdræt og traditionelle produktionsteknikker.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCBleuVercorsSassenage-BO.pdf