30.4.2004 Den Europæiske Unions Tidende L 139/55 
 DA 
EUROPA-PARLAMENTETS OG 
RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 853/2004 
 af 29. april 2004 
 
om særlige hygiejnebestemmelser  
for animalske fødevarer 
 
 
 EUROPA-PARLAMENTET OG RÅDET FOR DEN EUROPÆISKE UNION HAR – 
 
under henvisning til traktaten om oprettelse af De t Europæiske Fællesskab, særlig artikel 152, 
stk. 4, litra b), 
 
under henvisning til forslag fra Kommissionen
1, 
 under henvisning til udtalelse fra Det Eu ropæiske Økonomiske og Sociale Udvalg
2, 
 
efter høring af Regionsudvalget, 
 
efter proceduren i traktatens artikel 2513, og 
 
ud fra følgende betragtninger: 
 
                                                 
1  EFT C 365 E af 19.12.2000, s. 58. 
2  EFT C 155 af 29.5.2001, s. 39. 
3  Udtalelse fra Europa-Parlamentet af 15.5.2002 (EUT C 180 E af 31.7.2003, s. 288), Rådets 
fælles holdning af 27.10.2003 (EUT C 48 E af 24.2.2004, s. 23), Europa-Parlamentets holdning af 30.3.2004 (endnu ikke offentliggjort i EUT) og Rådets afgørelse af 16.4.2004. 
(1) Ved Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. .../20041 fastsattes de generelle regler 
for fødevarehygiejne, som gælder fo r ledere af fødevarevirksomheder. 
 
(2) Nogle fødevarer kan udgøre særlige risici fo r menneskers sundhed, hvorfor der bør fastsættes 
særlige hygiejnebestemmelser. Dette gælder is ær animalske fødevarer, i forbindelse med 
hvilke der har været hyppige indberetninger af mikrobiologiske og kemiske risici. 
 
(3) Som led i den fælles landbrugspolitik er der ve dtaget en række direktiver med henblik på at 
fastsætte særlige sundhedsbestemmelser for pr oduktion og markedsføring af de produkter, der 
står på listen i traktatens bilag I. Disse sundhedsbestemmelser har mindsket 
handelsbarriererne for de pågældende produkter, hvilket har bidraget til oprettelsen af det 
indre marked, og de har samtidig sikret et højt niveau for beskyttelse af folkesundheden. 
 (4) Med hensyn til folkesundhed indeholder disse bestemmelser fælles principper, navnlig i 
forbindelse med producenternes og de kompetente myndigheders ansvar, strukturelle, 
operationelle og hygiejnemæssige krav til virksomhederne, procedurer for autorisation af 
virksomhederne samt krav vedrørende opbevaring, transport og sundhedsmærker. 
 (5) Disse principper udgør et fælles grundlag for hygiejnisk produktion af fødevarer af animalsk 
oprindelse, hvorved der gives mulighed for at forenkle de eksisterende direktiver. 
 
(6) Det er ønskeligt at opnå en yderligere forenklin g ved anvendelse af de samme regler på alle 
animalske produkter, når dette kan lade sig gøre. 
 
                                                
 
1  Side ... i denne EUT. 
(7) Kravet i forordning (EF) nr. .../2004* om, at ledere af fødevare virksomheder, der udfører et 
hvilket som helst stadium i produktionen, forarbejdningen og distributionen af fødevarer efter 
primærproduktionen og dertil knyttede operationer, skal udarbejde, gennemføre og videreføre 
procedurer, der bygger på HACCP-principperne (Hazard Analysis Critical Control Point), 
giver ligeledes mulighed for forenkling. 
 (8) Disse elementer udgør i fællesskab baggrunden for en omarbejdelse af de særlige 
hygiejnebestemmelser, der er indeholdt i de eksisterende direktiver. 
 
(9) Hovedformålene med omarbejdelsen er at sikre et højt forbrugerbeskyttelsesniveau med 
hensyn til fødevaresikkerhed, navnlig ved at sørge for, at de samme regler gælder for ledere af 
fødevarevirksomheder i hele Fællesskabet, og sikre, at det indre marked for animalske 
produkter fungerer korrekt og således bidrager t il at nå den fælles landbrugspolitiks mål. 
 
(10) Det er nødvendigt at opretholde og, hvor dette er påkrævet for at sikre forbrugerbeskyttelse, 
skærpe detaljerede hygiejnebestemmelser for animalske produkter. 
 
(11) Fællesskabets bestemmelser bør hverken gælde for primærproduktion til brug i private 
husholdninger eller for tilberedning, håndtering eller opbevaring af fødevarer i hjemmet til 
brug i private husholdninger. I tilfælde hvor små mængder primærprodukter eller visse typer 
kød leveres direkte fra fødevarevirksomheden til den endelige forbruger eller en lokal 
detailvirksomhed er det endvidere hensigtsmæssigt at beskytte folkesundheden gennem 
national lovgivning, især på grund af det nære forhold mellem producent og forbruger. 
 
                                                
 
*  Til publikationskontoret: Nummeret på forordningen om fødevarehygiejne indsættes (som i 
betragtning 1). 
(12) Kravene i forordning (EF) nr. .../2004* er generelt tilstrækkelige til at sikre 
fødevaresikkerheden i virksomheder, der udøver  detailvirksomhed omfattende direkte salg 
eller levering af animalske produkter til den endelige forbruger. Denne forordning bør 
generelt anvendes på engrosaktiviteter (dvs. når en detailvirksomhed udfører aktiviteter med 
henblik på at levere animalske fødevarer til en anden virksomhed). Med undtagelse af de 
særlige temperaturkrav i denne forordning bør kravene i forordning (EF) .../2004* ikke desto 
mindre være tilstrækkelige i forbindelse med engrosaktiviteter, der udelukkende består i 
oplagring eller transport. 
 
(13) Medlemsstaterne bør til en vis grad selv kunne bestemme, om de vil udvide eller begrænse 
anvendelsen af bestemmelserne i denne forordning til at omfatte detailhandel i henhold til 
national lovgivning. De kan imidlertid kun begrænse anvendelsen, hvis de mener, at 
bestemmelserne i forordning (EF) .../2004* er tilstrækkelige til at nå målene for 
fødevarehygiejne, og når levering af animalske fø devarer fra en detailvirksomhed til en anden 
virksomhed kun er en marginal, lokal og begrænset aktivitet. En sådan levering bør derfor 
kun udgøre en lille del af virksomhedens aktiviteter; de virksomheder, der leveres til, bør 
være beliggende i umiddelbar nærhed, og le veringen bør kun vedrøre visse typer produkter 
eller virksomheder.  
 
                                                 
*  Til publikationskontoret: Nummeret på forordning om fødevarehygiejne indsættes (som i 
betragtning 1)). 
(14) I medfør af traktatens artikel 10 har medlemsstaterne pligt til at træffe alle foranstaltninger, 
som er egnede til at sikre, at lederen af en fødevarevirksomhed opfylder de forpligtelser, der 
er fastlagt i denne forordning. 
 
(15) Det er et vigtigt led i fødevaresikkerheden, at fødevarer kan spores. Ud over at overholde de 
generelle regler i forordning (EF) nr. 178/20021 bør lederne af fødevarevirksomheder, der skal 
autoriseres i henhold til denne forordning, sikre, at alle de animalske produkter, som de 
markedsfører, er forsynet med enten et sundhedsmærke eller et identifikationsmærke. 
 
(16) Fødevarer, der importeres til Fællesskabet, skal opfylde de almindelige bestemmelser i 
forordning (EF) nr. 178/2002 eller opfylde bestemmelser, der er ligestillet med 
fællesskabsbestemmelserne. I nærværende forord ning defineres visse specifikke hygiejnekrav 
til animalske fødevarer, der importeres til Fællesskabet. 
 
                                                 
1  Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 178/2002 af 28.1.2002 om generelle 
principper og krav i fødevarelovgivningen, om oprettelse af Den Europæiske 
Fødevaresikkerhedsautoritet og om procedurer vedrørende fødevaresikkerhed (EFT L 31 af 
1.2.2002, s. 1). Ændret ved forordning (EF) nr. 1642/2003 (EUT L 245 af 29.9.2003, s. 4). 
(17) Vedtagelsen af denne forordning bør ikke forringe den beskyttelse, der gives af de yderligere 
garantier, der er vedtaget for Finland og Sver ige ved disses tiltrædelse af Fællesskabet og 
bekræftet ved beslutning 94/968/EF1, 95/50/EF2, 95/160/EF3, 95/161/EF4, 95/168/EF5, 
95/409/EF6, 95/410/EF7 og 95/411/EF8. Den bør fastsætte en procedure for i en 
overgangsperiode at yde garantier til enhver  medlemsstat, der har et godkendt nationalt 
bekæmpelsesprogram, som for så vidt angår de pågældende animalske fødevarer er ligestillet med dem, der er godkendt for Finlands og Sveriges vedkommende. Europa-Parlamentets og 
Rådets forordning (EF) nr. 2160/2003 af 17. november 2003, om bekæmpelse af salmonella 
og andre bestemte fødevarebårne zoonotiske agenser
9 fastsætter en tilsvarende procedure med 
hensyn til levende dyr og rugeæg. 
 
(18) For så vidt angår de strukturelle krav og hygiejnebestemmelserne i denne forordning er det 
hensigtsmæssigt at anvende dem på alle typer virksomheder, herunder mindre virksomheder og mobile slagteenheder. 
 
                                                
 
1  EFT L 371 af 31.12.1994, s. 36. 
2  EFT L 53 af 9.3.1995, s. 31. 
3  EFT L 105 af 9.5.1995, s. 40. 
4  EFT L 105 af 9.5.1995, s. 44. 
5  EFT L 109 af 16.5.1995, s. 44. 
6  EFT L 243 af 11.10.1995, s. 21. 
7  EFT L 243 af 11.10.1995, s. 25. 
8  EFT L 243 af 11.10.1995, s. 29. 
9  EUT L 325 af 12.12.2003, s. 1. 
(19) Der er også behov for fleksibilitet for at muliggøre fortsat brug af traditionelle metoder i 
produktions-, forarbejdnings- eller distributions leddet og i forbindelse med de strukturelle 
krav til virksomhederne. Fleksibilitet er af særlig betydning for regioner med særlige 
geografiske vanskeligheder, herunder regione r i den yderste periferi som omhandlet i 
traktatens artikel 299, stk. 2. Fleksibilitet bør  dog ikke bringe fødevaresikkerheden i fare. 
Eftersom alle fødevarer, der er produceret i overensstemmelse med hygiejnebestemmelserne, 
endvidere normalt vil kunne omsættes frit i hele  Fællesskabet, bør der være fuld åbenhed om 
den procedure, der giver medlemsstaterne mulighed for at udvise fleksibilitet. Der bør om 
nødvendigt kunne forhandles, med henblik på at løse konflikter, i Den Stående Komité for 
Fødevarekæden og Dyresundhed, som er ne dsat ved forordning (EF) nr. 178/2002 , og 
Kommissionen bør kunne koordinere processen og træffe passende foranstaltninger. 
 
(20) Definitionen af maskinsepareret kød bør være generisk og omfatte alle metoder til mekanisk 
separation. Den hastige teknologiske udvikling på dette område indebærer, at det er 
hensigtsmæssigt at have en fleksibel definition.  De tekniske krav til maskinsepareret kød bør 
imidlertid variere, afhængigt af en risikovurde ring, fremkommet ved anvendelse af forskellige 
metoder af produktet. 
 (21) Der er indbyrdes påvirkninger mellem lede rne af fødevarevirksomheder, som også omfatter 
fodersektoren, og sammenhæng mellem hensynet til dyresundhed, dyrevelfærd og 
folkesundhed i alle produktions-, forarbejdnings - og distributionsled. Dette kræver passende 
kommunikation mellem de forskellige intere ssenter igennem hele fødevarekæden fra 
primærproduktion til detailleddet. 
 
(22) For at sikre korrekt inspektion af nedlagt vild tlevende vildt, der markedsføres i Fællesskabet, 
bør kroppe af nedlagte dyr og deres organer forevises til offentlig inspektion på en 
vildthåndteringsvirksomhed. For at bevare visse jagttraditioner uden derved at bringe 
fødevaresikkerheden i fare, er det dog tilstrække ligt at give adgang til uddannelse for jægere, 
der markedsfører vildtlevende vildt til konsum. Dette skulle gøre det muligt for jægerne at 
foretage en foreløbig undersøgelse af vildtlevende vildt på stedet. Under disse omstændigheder er det ikke nødvendigt at kræve,  at uddannede jægere indleverer alle organer 
til vildthåndteringsvirksomheden til inspektion, hvis de foretager denne foreløbige 
undersøgelse og ikke finder nogen afvigelser eller risici. Medlemss taterne bør dog have 
mulighed for at indføre strengere regler inden for deres områder for at imødegå specifikke 
risici. 
 
(23) Denne forordning bør opstille kriterier for rå mælk, indtil der er vedtaget nye krav for 
markedsføring heraf. Disse kriterier bør være tærskelværdier, hvilket indebærer, at hvis de 
overskrides, træffer lederne af fødevarevi rksomheder korrigerende foranstaltninger og 
underretter den kompetente myndighed. Kriterie rne bør ikke være grænseværdier, hvis 
overskridelse betyder, at den rå mælk ikke kan markedsføres. Dette indebærer i visse tilfælde, 
at rå mælk, der ikke fuldt ud opfylder kriterierne, uden risiko kan anvendes til konsum, hvis der træffes passende foranstaltn inger. Med hensyn til rå mælk og rå fløde til direkte konsum 
bør hver medlemsstat have mulighed for at opretholde eller indføre passende 
sundhedsforanstaltninger for at sikre, at denne forordnings målsætninger opfyldes på dens 
område. 
 
(24) Det er hensigtsmæssigt, at kriteriet for rå mælk, der anvendes til fremstilling af 
mejeriprodukter, er tre gange højere end krit eriet for rå mælk, der indsamles på en 
landbrugsbedrift. Kriteriet for mælk, der anvendes til fremstilling af forarbejdede 
mejeriprodukter, er en absolut værdi, hvorimod det for rå mælk indsamlet på en 
landbrugsbedrift er et gennemsnit. Selv om de temperaturkrav, der er fastsat i denne 
forordning, overholdes, stopper det ikke al bakterievækst under transport og opbevaring. 
 
(25) Den nærværende omarbejdelse medfører, at  de eksisterende hygiejnebestemmelser kan 
ophæves. Dette opnås ved Europa-Parlamentets og Rådets direktiv 2004/41/EF af ... om 
ophævelse af visse direktiver om fødevarehygi ejne og sundhedsbetingelser for produktion og 
afsætning af visse animalske produkter til konsum1. 
 
(26) Endvidere erstatter bestem melserne i denne forordning vedrørende æg bestemmelserne i 
Rådets beslutning 94/371/EF af 20. juni 1994 om særlige hygiejnebetingelser for afsætning af 
visse ægtyper2, som med ophævelsen af bilag II til Rådets direktiv 92/118/EØF3 er ugyldige. 
 
(27) EF-lovgivningen om fødevarehygiejne bør base res på videnskabelig rådgivning. Derfor bør 
Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet høres, når det er nødvendigt. 
 
                                                 
1  Side ... i denne EUT. 
2  EFT L 168 af 2.7.1994, s. 34. 
3  Rådets direktiv 92/118/EØF af 17. december 1992 om dyresundhedsmæssige og 
sundhedsmæssige betingelser for samhandel me d og indførsel til Fællesskabet af produkter, 
der for så vidt angår disse betingelser ikke er  underlagt specifikke fællesskabsbestemmelser, 
som omhandlet i bilag A, kapitel I, i direktiv 89/662/EØF, og for så vidt angår patogener, i 
direktiv 90/425/EØF (EFT L 62 af 15.3.1993, s. 49). Senest ændret ved Kommissionens forordning (EF) nr. 445/2004 (EUT L 72 af 11.3.2004, s. 60). 
(28) For at tage højde for den tekniske og videnskabe lige udvikling bør det sikres, at der er et nært 
og effektivt samarbejde mellem Kommissionen og medlemsstaterne i Den Stående Komité for 
Fødevarekæden og Dyresundhed. 
 
(29) Kravene i denne forordning bør først finde anve ndelse, når alle dele af den nye lovgivning om 
fødevarehygiejne er trådt i kraft. Der bør ogs å gå mindst atten måneder mellem de nye reglers 
ikrafttræden og deres anvendelse, så de berørte erhverv har tid til at tilpasse sig. 
 
(30) De nødvendige foranstaltninger til genne mførelse af denne forordning bør vedtages i 
overensstemmelse med Rådets afgørelse 1999/468/EF af 28. juni 1999 om fastsættelse af de 
nærmere vilkår for udøvelsen af de gennemfø relsesbeføjelser, der tillægges Kommissionen1 – 
 
                                                 
1  EFT L 184 af 17.7.1999, s. 23. 
UDSTEDT FØLGENDE FORORDNING: 
 
KAPITEL I 
 
ALMINDELIGE BESTEMMELSER 
  
Artikel 1
 
Anvendelsesområde 
 
1. Ved denne forordning fastsættes der særlige hygiejnebestemmelser fo r animalske fødevarer 
gældende for ledere af fødevarevirksomheder . Bestemmelserne supplerer bestemmelserne i 
forordning (EF) nr. .../2004*. De gælder for uforarbejdede og forarbejdede animalske produkter. 
 
2. Medmindre andet udtrykkeligt er fastsat, find er forordningen ikke anvendelse på fødevarer, 
der indeholder både vegetabilske produkter og forarbejdede animalske produkter. Imidlertid skal 
forarbejdede animalske produkter, der anvendes til at forarbejde sådanne fødevarer, fremstilles og 
håndteres i overensstemmelse med bestemmelserne i denne forordning.  
3. Forordningen finder ikke anvendelse på 
 
a) primærproduktion til brug i private husholdninger 
 b) tilberedning, håndtering eller opbevaring af fødevarer i hjemmet til brug i private 
husholdninger 
 
                                                
 
*  Til publikationskontoret: Nummeret på forordning om fødevarehygiejne indsættes. 
c) direkte levering fra producenten af små mængd er primærprodukter til den endelige forbruger 
eller til lokale detailvirksomheder, der leverer direkte til den endelige forbruger 
 
d) direkte levering fra producenten til den endelige  forbruger eller til lokale detailvirksomheder, 
der leverer kødet direkte til den endelige forb ruger som fersk kød, af små mængder kød af 
fjerkræ og lagomorfer, der slagtes på bedriften 
 
e) jægere, der leverer små mængder vildtlevende vildt eller kød af vildtlevende vildt direkte til 
den endelige forbruger eller til lokale detailvi rksomheder, der leverer direkte til den endelige 
forbruger. 
 
4. Medlemsstaterne fastsætter i den nationale lovgivning bestemmelser for de aktiviteter og 
personer, der er nævnt i stk. 3, litra c), d) og e). Disse nationale regler skal sikre, at denne 
forordnings mål nås. 
 
5. a) Medmindre andet udtrykkeligt er fastsa t, finder forordningen ikke anvendelse på 
detailhandel 
 
b) Forordningen finder dog anvendelse på detailhandel, når der udføres aktiviteter med 
henblik på at levere animalske fødevarer til en anden virksomhed, medmindre 
 
i) aktiviteterne udelukkende består i opla gring eller transport, hvor de specifikke 
temperaturkrav i bilag III ikke desto mindre skal finde anvendelse, eller 
 
ii) de animalske fødevarer udelukkende leveres til andre detailvirksomheder, og en 
sådan levering i overensstemmelse med national ret er en marginal, lokal og 
begrænset aktivitet 
 
c) Medlemsstaterne kan vedtage nationale foranstaltninger med henblik på at anvende 
denne forordnings bestemmelser på detail virksomheder, der er beliggende på deres 
område, og på hvilke den ikke ville finde anvendelse i henhold til litra a) og b). 
 
6. Denne forordning gælder, uden at det berører 
 a) andre bestemmelser om dyre- og folkesundhe d, herunder strengere bestemmelser for at 
forebygge, kontrollere og udrydde overførbare spongiforme encephalopatier 
 
b) krav vedrørende dyrevelfærd og 
 
c) krav vedrørende identifikation af  dyr og animalske produkters sporbarhed. 
 
Artikel 2
 
Definitioner 
 
Følgende definitioner gælder ved anvendelsen af denne forordning: 
 1) definitionerne i forordning (EF) nr. 178/2002 
 
2) definitionerne i forordning (EF) nr. .../2004
* 
 
3) definitionerne i bilag I og  
4) de tekniske definitioner i bilag II og III. 
 
                                                
 
*  Til publikationskontoret: Nummeret på forordning om fødevarehygiejne indsættes. 
KAPITEL II 
 
FORPLIGTELSER FOR LEDERE AF FØDEVAREVIRKSOMHEDER 
 
Artikel 3  
Almindelige forpligtelser 
 
1. Lederen af en fødevarevirksomhed skal overhol de de relevante bestemmelser i bilag II og III. 
 
2. Lederen af en fødevarevirksomhed må ikke anvende andre stoffer end drikkevand - eller rent 
vand, såfremt det er tilladt i henhol d til forordning (EF) nr. .../2004* eller til nærværende forordning 
- til at fjerne overfladeforurening fra animalske produkter, medmindre anvendelsen af stoffet er 
godkendt efter proceduren i artikel 12, stk. 2. Lederen af en fødevarevirksomhed skal også overholde alle de betingelser for anvendelsen, so m måtte blive vedtaget efter samme procedure. 
Anvendelsen af et godkendt stof berører ikke virksomhedslederens pligt til at overholde 
bestemmelserne i denne forordning. 
 
Artikel 4
 
Registrering og autorisation af virksomheder 
 
1. Lederen af en fødevarevirksomhed må kun markedsføre animalske produkter fremstillet i 
Fællesskabet, hvis de udelukkende er tilberedt og håndteret i virksomheder, 
 a) der opfylder de relevante krav i forordning (EF) nr. .../2004
*, i bilag II og III til nærværende 
forordning og andre relevante krav i fødevarelovgivningen og 
 
                                                 
*  Til publikationskontoret: Nummeret på forordning om fødevarehygiejne indsættes. 
b) som er registreret hos eller, hvor det kræves i medfør af stk. 2, autoriseret af myndighederne. 
 
2. Uden at det berører artikel 6, stk. 3, i forordning (EF) nr. .../2004* må virksomheder, der 
håndterer de animalske produkter , der er omfattet af kravene i denne forordnings bilag III, kun 
drives, hvis de er autoriseret af myndighederne i overensstemmelse med denne artikels stk. 3, 
bortset fra virksomheder, der kun udfører  
a) primærproduktion 
 
b) transport 
 
c) oplagring af produkter, der ikke kræver temperaturregulerede oplagringsforhold eller 
 d) andre former for detailhandel end dem, forordningen finder anvendelse på i henhold til 
artikel 1, stk. 5, litra b). 
 
3. En virksomhed, der skal autoriseres i henhold til stk. 2, må ikke drives, medmindre 
myndighederne i overensstemmelse med Europa -Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 
.../2004 af ... om særlige bestemmelser for tilrettelæ ggelsen af den offentlige kontrol af animalske 
produkter til konsum
1 
 
a) har givet virksomheden autorisation til at arbejde efter et besøg på stedet eller 
 b) har givet virksomheden en betinget autorisation. 
 
                                                
 
1  Side ... i denne EUT. 
* Til publikationskontoret: Nummeret på forordning om fødevarehygiejne indsættes. 
4. Lederen af en fødevarevirksomhed skal samarbejde med myndighederne i overensstemmelse 
med forordning (EF) nr. .../2004*. Lederen af en fødevarevirksomhed skal navnlig sikre, at en 
virksomhed indstiller driften, hvis myndighederne træk ker autorisationen tilbage eller, i tilfælde af 
betinget autorisation, ikke forlænger den eller ikke giver fuld autorisation. 
 
5. Denne artikel er ikke til hinder for, at en virksomhed kan markedsføre fødevarer mellem den dato, hvor forordningen iværksættes, og den første  derpå følgende inspektion, der foretages af 
myndighederne, forudsat at virksomheden: 
 
a) er omfattet af krav om autorisation i ov erensstemmelse med stk. 2 og har markedsført 
animalske produkter i henhold til EF-lovgivningen, umiddelbart inden forordningen 
iværksættes eller 
 b) er af en sådan art, at den ikke var underlagt krav om autorisation før anvendelsen af denne 
forordning. 
 
                                                
 
*  Til publikationskontoret: nummeret på forordni ng om tilrettelæggelsen af den offentlige 
kontrol indsættes (se artikel 4, stk. 3). 
Artikel 5  
Sundheds- og identifikationsmærke 
 
1. Lederen af en fødevarevirksomhed må ikke  markedsføre animalske produkter, hvis de er 
håndteret i en virksomhed, der skal autoriseres i ov erensstemmelse med artikel 4, stk. 2, medmindre 
de er forsynet med enten:  
a) et sundhedsmærke anbragt i overensstemmelse med forordning (EF) nr. .../2004
* eller 
 
b) et identifikationsmærke anbragt i overensstemmelse med afsnit I i bilag II, hvis ovennævnte 
forordning ikke indeholder en bestemmelse om anbringelse af sundhedsmærke. 
 
2. Lederen af en fødevarevirksomhed må kun anvende et identifikationsmærke på et produkt af animalsk oprindelse, hvis produktet er fremstillet i overensstemmelse med denne forordning og på 
en virksomhed, der opfylder kravene i artikel 4. 
 
3. Lederen af en fødevarevirksomhed må ikke fjerne et sundhedsmærke, der er anbragt på kød i 
overensstemmelse med forordning (EF) nr. .../2004
*, medmindre kødet udskæres, tilberedes eller på 
anden måde bearbejdes. 
 
                                                 
*  Til publikationskontoret: Nummeret på forordning om tilrettelæggelsen af den offentlige 
kontrol indsættes. 
Artikel 6  
Produkter af animalsk oprindelse og med oprindelse i et tredjeland 
 
1. Ledere af fødevarevirksomheder, der importe rer produkter af animalsk oprindelse fra tredje-
lande, sikrer, at importen kun finder sted, såfremt 
 a) afsendelsestredjelandet er opført på en list e over tredjelande, fra hvilke import af dette 
produkt er tilladt, udarbejdet i overensstemmelse med artikel 11 i forordning (EF) nr.   /2004
* 
 
b) i) den virksomhed, hvorfra produktet er af sendt, og hvor det er fremstillet eller for-
arbejdet, er opført på en liste over virkso mheder, fra hvilke import af dette produkt er 
tilladt, udarbejdet i overensstemmelse med artikel 12 i forordning (EF) nr.   /2004*, hvor 
dette er relevant 
 
ii) produktet, når der er tale om fersk kød, hakket kød, tilberedt kød, kødprodukter og 
maskinsepareret kød, er fremstillet af kød fra  slagterier og opskæringsvirksomheder, der 
er opført på lister, der er udarbejdet og ajourført i overensstemmelse med artikel 12 i 
forordning (EF) nr.   /2004*, eller af kød fra godkendte fællesskabsvirksomheder, og 
 
iii) produktionsområdet, når der er tale om levende toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og 
havsnegle, er opført på en liste, der er udarbejdet i overens stemmelse med nævnte 
forordnings artikel 13, hvor dette er relevant 
 
                                                 
* Til publikationskontoret: Nummeret på forordni ngen om tilrettelæggelsen af den offentlige 
kontrol indsættes. 
c) produktet opfylder: 
 
i) kravene i nærværende forordning, herunder kravene i artikel 5 til sundheds- og identifi-
kationsmærkning 
 
ii) kravene i forordning (EF) nr.   /2004* og 
 
iii) enhver betingelse for import fastlagt i henhold til fællesskabslovgivningen om kontrol 
af import af animalske produkter og 
 
d) betingelserne vedrørende certifikater og dokume nter i artikel 14 i forordning (EF) nr.   /2004** 
er opfyldt, hvor dette er relevant. 
 2. Uanset stk. 1 kan import af fiskevarer også fi nde sted i henhold til de særlige bestemmelser i 
artikel 15 i forordning (EF) nr.   /2004
**. 
 
3. Ledere af fødevarevirksomheder, de r importerer animalske produkter, sikrer, 
 a) at produkterne stilles til rådighed for kontrol efter importen i overensstemmelse med direktiv 
97/78/EF
1 
 
                                                 
* Til publikationskontoret: Nummeret på forordningen om fødevarehygiejne indsættes. 
** Til publikationskontoret: Nummeret på forordni ngen om tilrettelæggelsen af den offentlige 
kontrol indsættes. 
1 Rådets direktiv 97/78/EF af 18. december 1997 om fastsættelse af principperne for 
tilrettelæggelse af veterinærkontrollen for tr edjelandsprodukter, der føres ind i Fællesskabet 
(EFT L 24 af 30.1.1998, s. 9). Ændret ved tiltrædelsesakten af 2003. 
b) at importen opfylder kravene i direktiv 2002/99/EF1, og 
 
c) at aktiviteter under deres kontrol, som finder st ed efter indførslen, udf øres i overensstemmelse 
med kravene i bilag III. 
 
4. Ledere af fødevarevirksomheder, der impor terer fødevarer indeholdende både produkter af 
vegetabilsk oprindelse og forarbejdede produkter af animalsk oprindelse, sikrer, at de forarbejdede 
produkter af animalsk oprindelse i sådanne fødevarer opfylder kravene i stk. 1-3. De skal være i 
stand til at påvise, at de har sikret dette (f.eks. ved passende dokumentation eller certificering, der 
ikke behøver at have den udformning, der er er anført i stk. 1, litra d)). 
 
 
KAPITEL III 
 
HANDEL 
 
Artikel 7  
Dokumenter 
 
1. Når det kræves i henhold til bilag II eller III, skal fødevare virksomheder sørge for, at 
forsendelser af animalske produkter ledsages af certifikater eller andre dokumenter. 
 
2. Efter proceduren i artikel 12, stk. 2,  
a) kan der udarbejdes modeller til dokumenterne 
 
b) kan der indføres bestemmelser om elektroniske dokumenter. 
 
                                                
 
1 Rådets direktiv 2002/99/EF af 16. december 2002 om dyresundhedsbestemmelser for 
produktion, tilvirkning, distribution og indførsel af animalske produkter til konsum (EFT L 18 
af 23.1.2002, s. 11). 
Artikel 8  
Særlige garantier 
 
1. Lederen af en fødevarevirksomhed, der agter at markedsføre følgende animalske fødevarer i 
Sverige eller Finland, skal opfylde bestem melserne i stk. 2 vedrørende salmonella: 
 a) kød af tamkvæg og svin, inkl. hakket kød, men ekskl. tilberedt kød og maskinsepareret kød 
 
b) kød af fjerkræ af følgende arter: tamhøns, kalkuner, perlehøns, ænder og gæs, også hakket, 
men ikke tilberedt kød og maskinsepareret kød, samt 
 
c) æg. 
 2. a) I forbindelse med kød af tamkvæg og svin samt kød af fjerkræ skal der tages stikprøver 
af sendingerne i afsendervirksomheden, og de skal underkastes en mikrobiologisk 
undersøgelse, som skal vise negativt resultat i overensstemmelse med 
fællesskabslovgivningen 
 
 b) I forbindelse med æg skal pakkeriet garantere, at sendingerne stammer fra flokke, der 
har været underkastet en mikrobiologisk unders øgelse, som har vist negativt resultat i 
overensstemmelse med fællesskabslovgivningen 
 
c) Sendinger af okse- eller svinekød behøver ikke at blive undersøgt som nævnt i litra a), 
hvis de skal sendes til en virksomhed for at blive pasteuriseret, steriliseret eller 
underkastet en behandling med tilsvarende virkning. Sendinger af æg bestemt til 
fremstilling af forarbejdede produkter ved hjæl p af en proces, der sikrer fjernelse af 
salmonella, behøver ikke blive undersøge som nævnt i litra b) 
 
d) Fødevarer med oprindelse i en virksomhed, der er omfattet af et fungerende 
kontrolprogram for de pågældende animalske fødevarer, og som efter proceduren i 
artikel 12, stk. 2, er anerkendt som ligestillet med det, der er godkendt for Sverige og 
Finland, behøver ikke blive undersøgt som nævnt i litra a) og b) 
 
e) Kød af tamkvæg og svin samt kød af fjerkræ skal være ledsaget af et handelsdokument 
eller certifikat i overensstemmelse med en model som fastsat i fællesskabslovgivningen, hvoraf det fremgår, at 
 
i) de i litra a) nævnte undersøgelser er udført med negativt resultat eller at 
 
ii) kødet er bestemt til et af de form ål, der er nævnt i litra c) eller at 
 
iii) kødet er afsendt fra en virksomhed, som er omfattet af litra d) 
 
f) I forbindelse med æg skal et certifikat, de r anfører, at den undersøgelse, der er nævnt i 
litra b), er udført med negativt resultat, eller at æggene skal anvendes på en måde som omhandlet i litra c), ledsage sendingerne. 
 
3. Efter proceduren i artikel 12, stk. 2: 
 
a) kan kravene i stk. 1 og 2 ajourføres for navnlig at tage hensyn til ændringer i 
medlemsstaternes kontrolprogrammer eller til vedtagelse af mikrobiologiske kriterier i 
overensstemmelse med forordning (EF) nr. .../2004*, og 
 b) bestemmelserne i stk. 2 vedrørende de i stk. 1 nævnte fødevarer udvides helt eller delvis til at 
omfatte enhver medlemsstat eller enhver region i en medlemsstat, som har et kontrolprogram 
for animalske fødevarer, der er anerkendt som ligestillet med det, der er godkendt for Sverige 
og Finland. 
 
4. I denne artikel forstås ved "kontrolprogram" et kontrolprogram, der er godkendt i 
overensstemmelse med forordning (EF) nr. 2160/2003.  
 
KAPITEL IV 
 
AFSLUTTENDE BESTEMMELSER 
 
Artikel 9
 
Gennemførelsesforanstaltninger og overgangsforanstaltninger 
 
Der kan fastsættes gennemførelsesf oranstaltninger og overgangsforanstaltninger efter proceduren i 
artikel 12, stk. 2. 
 
                                                 
*  Til publikationskontoret: Nummeret på forordning om fødevarehygiejne indsættes. 
Artikel 10  
Ændring og tilpasning af bilag II og III 
 
1. Bilag II og III kan efter proceduren i artike l 12, stk. 2, tilpasses eller ajourføres under 
hensyntagen til: 
 a) udarbejdelsen af retningslinjer for god praksis 
 
b) erfaringerne fra gennemførelsen af HACCP- baserede systemer i henhold til artikel 5 i 
forordning (EF) nr. .../2004
* 
 
c) den teknologiske udvikling og dens praktiske konsekvenser og forbrugernes forventninger 
med hensyn til fødevarers sammensætning 
 
d) videnskabelig rådgivning, navnlig nye risikovurderinger 
 
e) mikrobiologiske kriterier og temperaturkriterier for fødevarer 
 f) ændringer i forbrugsmønstrene. 
 
2. Bilag II og III kan fraviges efter proceduren i ar tikel 12, stk. 2, hvis fra vigelserne ikke er til 
hinder for at nå denne forordnings mål. 
 
                                                
 
*  Til publikationskontoret: Nummeret på forordningen om fødevarehygiejne indsættes. 
3. Medlemstaterne kan, når de ikke derved tilsidesætter opfyldelsen af denne forordnings 
målsætninger, vedtage nationale foranstaltninger om tilpasning af bestemmelserne i bilag III i 
overensstemmelse med stk. 4-8. 
 
4. a) De nationale foranstaltninger i stk. 3 skal tage sigte på 
 
i) at muliggøre fortsat brug af traditionelle metoder i produktions-, forarbejdnings- 
eller distributionsleddet eller 
 
ii) at dække behovene hos fødevarevirksomheder, der er beliggende i regioner med 
særlige geografiske begrænsninger 
 
b) Under andre omstændigheder finder de kun anvendelse på virksomhedens opførelse, 
grundplan og udstyr. 
 
5. Medlemsstater, der ønsker at vedtage nation ale foranstaltninger, som nævnt i stk. 3, giver 
Kommissionen og de øvrige medlemsstater medd elelse herom. Meddelelsen skal indeholde: 
 a) en detaljeret beskrivelse af de bestemme lser, medlemsstaten anser det for nødvendigt at 
tilpasse, samt arten af tilpasningen 
 
b) en beskrivelse af de pågældende fødevarer og virksomheder 
c) en begrundelse for tilpasningen, bl.a., når det er relevant, en sammenfatning af den 
gennemførte risikoanalyse, og af alle foranstalt ninger, der skal træffes for at sikre, at 
tilpasningen ikke tilsidesætter denne forordnings målsætninger, og 
 
d) alle andre relevante oplysninger. 
 6. De øvrige medlemsstater har tre måneder, fra de har modtaget den i stk. 5 nævnte meddelelse, 
til at sende Kommissionen skriftlige bemærkninger. Denne frist kan for de i stk. 4, litra b), nævnte 
tilpasninger forlænges til fire måneder, hvis en medlemsstat anmoder herom. Kommissionen kan - 
og skal, når den modtager skriftlige bemærkni nger fra en eller flere medlemsstater, - høre 
medlemsstaterne i den komité, der er nævnt i artike l 12, stk. 1. Kommissionen kan efter proceduren 
i artikel 12, stk. 2, beslutte, om de påtænkte fo ranstaltninger kan gennemføres, om nødvendigt efter 
passende ændring af disse. Alt efter behov kan Komm issionen foreslå generelle foranstaltninger i 
overensstemmelse med stk. 1 eller 2 i nærværende artikel. 
 
7. En medlemsstat må kun vedtage nationale foranstaltninger om tilpasning af bestemmelserne i 
bilag III 
 a) i overensstemmelse med en beslutning vedtaget i henhold til stk. 6 
 
b) hvis Kommissionen en måned efter udløbet af den i stk. 6 nævnte periode ikke har meddelt 
medlemsstaterne, at den har modt aget skriftlige bemærkninger, el ler at den agter at fremsætte 
forslag om vedtagelse af en beslutning i overensstemmelse med stk. 6 eller 
 
c) i overensstemmelse med stk. 8. 
 
8. En medlemsstat kan på eget initiativ og med fo rbehold af traktatens almindelige bestemmelser 
bibeholde eller fastsætte nationale bestemmelser 
 
a) om forbud mod eller begrænsning af markedsføri ng på dens område af rå mælk eller rå fløde, 
der er bestemt til direkte konsum, eller 
 b) om tilladelse til med den kompetente myndigheds tilladelse at anvende rå mælk, der ikke 
opfylder kriterierne i bilag III, afsnit IX, med he nsyn til kimtal og somatisk celletal, for at 
kunne fremstille oste med en modningstid på mindst 60 dage og mejeriprodukter, der 
fremstilles i forbindelse med fremstillingen af sådanne oste, såfremt dette ikke er til hinder 
for, at målene i denne forordning nås. 
 
Artikel 11
 
Specifikke afgørelser 
 
Uden at det berører den generelle anvendelse af be stemmelserne i artikel 9 og artikel 10, stk. 1, kan 
der fastsættes gennemførelsesforanstaltninger elle r vedtages ændringer af bilag II eller III efter 
proceduren i artikel 12, stk. 2,  
1) vedrørende regler for transport af varmt kød 
 
2) vedrørende nærmere bestemmelser for, hvor når calciumindholdet i maskinsepareret kød ikke 
er væsentligt højere end i hakket kød 
 
3) vedrørende anden behandling, der kan fore tages i forarbejdningsvirksomheder af levende 
toskallede bløddyr fra klasse B- og C-produktionsområder, der ikke er blevet renset og 
genudlagt 
 
4) vedrørende anerkendte analysemetoder for marine biotoksiner 
 5) vedrørende supplerende sundhedsnormer for le vende toskallede bløddyr i samarbejde med det 
relevante EF-referencelaboratorium, herunder: 
 
a) grænseværdier og analysemetoder for andre marine biotoksiner 
 
b) metoder til undersøgelse for virus og virologiske normer, og 
 
c) prøveudtagningsplaner samt de metoder og analytiske tolerancer, der skal anvendes for 
at kontrollere, om sundhedsnormerne overholdes 
 
6) vedrørende fastlæggelse af sundhedsnor mer eller former for kontrol, hvis der er 
videnskabeligt bevis for, at de er nødvendige for at beskytte folkesundheden 
 
7) vedrørende udvidelse af bilag III, afsnit VII,  kapitel IX, til også at omfatte andre levende 
toskallede bløddyr end kammuslinger 
 
8) vedrørende fastsættelse af kriterier for konst atering, når epidemiologiske data viser, at en 
fiskeplads ikke frembyder sundhedsfare med hensyn til forekomst af parasitter, og den 
kompetente myndighed derfor kan tillade, at ledere af fødevarevirksomheder ikke fryser 
fiskevarer i overensstemmelse med bila g III, afsnit VIII, kapitel III, del D 
 
9) vedrørende kriterier for friskhed og grænse r for histamin og total flygtig nitrogen for 
fiskevarer 
 
10) vedrørende tilladelse  til brug af rå mælk, der ikke opfyl der kriterierne i bilag III, afsnit IX, 
med hensyn til kimtal og somatisk celleta l for at kunne fremstille visse mejeriprodukter 
 11) vedrørende den maksimale tilladte værdi for det samlede indhold af restkoncentrationer af 
antibiotika i rå mælk, medmindre andet er fastsat i direktiv 96/23/EF
1, og 
 
12) vedrørende godkendelse af ligestillede proc esser for produktion af gelatine eller kollagen. 
 
Artikel 12  
Komitéprocedure  
 
1. Kommissionen bistås af Den Stående Komité for Fødevarekæden og Dyresundhed. 
 
2. Når der henvises til dette stykke, anvendes artikel 5 og 7 i afgørelse 1999/468/EF, jf. dennes 
artikel 8.  
Perioden omhandlet i artikel 5, stk. 6, i beslutning 1999/468/EF fastsættes til tre måneder. 
 
3. Komitéen vedtager selv sin forretningsorden. 
 
                                                
 
1  Rådets direktiv 96/23/EF af 29. april 1996 om de kontrolforanstaltninger, der skal iværksættes 
for visse stoffer og restkoncentrationer heraf i levende dyr og produkter heraf (EFT L 125 af 
23.5.1996, s. 10). Ændret ved forordning (EF) nr. 806/2003 (EUT L 122 af 16.5.2003, s. 1). 
Artikel 13  
Høring af Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet 
 
Kommissionen hører Den Europæiske Fødevaresi kkerhedsautoritet om ethvert spørgsmål, der 
falder inden for denne forordnings anvendelsesområde, og som kan have betydelig indvirkning på 
folkesundheden, og navnlig inden den foreslår bilag III, afsnit III, udvidet til at omfatte andre 
dyrearter. 
 
Artikel 14  
Rapport til Europa-Parlamentet og Rådet  
 
1. Kommissionen forelægger senest den ......* Europa-Parlamentet og Rådet en rapport om de 
erfaringer, der er gjort med gennemførelsen af denne forordning.  
2. Kommissionen lader eventuelt rapporten ledsage af relevante forslag. 
 
Artikel 15
 
 Denne forordning træder i kraft på tyvendedagen efter offentliggørelsen i Den Europæiske Unions 
Tidende. 
 
Den finder anvendelse fra den dato, der ligger 18 måneder efter den dato, hvor alle nedenstående 
retsakter er trådt i kraft:  
a) forordning (EF) nr. .../2004
** om fødevarehygiejne, 
 
                                                 
*  5 år efter denne forordnings ikrafttræden. 
**  Til publikationskontoret: Nummeret på forordningen om fødevarehygiejne indsættes. 
b) forordning (EF) nr. .../2004* og 
 
c) direktiv 2004/.../EF** 
 
Den finder dog tidligst anvendelse fra den 1. januar 2006. 
  
 
Denne forordning er bindende i alle enkeltheder og gælder umiddelbart i hver medlemsstat. 
 
 
Udfærdiget i Strasbourg, den 29.4.2004. 
  På Europa-Parlamentets vegne På Rådets vegne 
 P .  C O X        M .  M c D O W E L L  
 
 Formand Formand 
  
 
                                                
 
*  Til publikationskontoret: Indsæt nummeret på den i artikel 4, stk. 3, nævnte forordning. 
**  Til publikationskontoret: Indsæt nummeret på det i betragtning 25 nævnte direktiv. 
 
 
 BILAG I  
 
DEFINITIONER 
 I denne forordning forstås følgende ved 
 
1. KØD 
 
1.1. "kød": spiselige dele af de dyr, der er omhandlet i punkt 1.2 -1.8, inkl. blod 
 
1.2. "tamhovdyr": tamkvæg (herunder arterne Bubalus og Bison ), -svin, -får og -geder og tamdyr 
af hestefamilien 
 
1.3. "fjerkræ": opdrættet fjerkræ, herunder fjer kræ, der ikke betragtes som tamfjerkræ, men som 
opdrættes som tamfjerkræ med undtagelse af strudsefugle 
 1.4. "lagomorfer": kaniner, harer og gnavere 
 1.5. "vildtlevende vildt":  
– vildtlevende hovdyr og lagomorfer samt andre jagtbare landpattedyr til konsum, som 
betragtes som vildtlevende vildt i henhold til den pågældende medlemsstats gældende 
lovgivning, herunder pattedyr, der lever frit i indhegnede områder på samme betingelser 
som vildtlevende vildt, og 
 
– vildtlevende jagtbare fugle til konsum. 
 
 
 1.6. "opdrættet vildt": opdrættede strudsefugle og opdrættede landpattedyr bortset fra dem, der er 
omhandlet i punkt 1.2 
 
1.7. "vildtlevende småvildt": vildtlevende fuglevildt og lagomorfer, der lever frit 
 
1.8. "vildtlevende storvildt": vildtlevende landpatte dyr, der lever frit, og som ikke falder ind under 
definitionen på vildtlevende småvildt 
 
1.9. "slagtekrop": et dyrs krop efter slagtning og slagtemæssig behandling 
 
1.10. "fersk kød": kød, som med undtagelse af køling, frysning eller lynfrysning ikke har undergået 
nogen behandling, herunder kød, der er vakuumpakket eller pakket i kontrolleret atmosfære 
 
1.11. "spiselige slagtebiprodukter": fersk kød, for så  vidt det ikke hører til slagtekroppen, inklusive 
organer og blod 
 1.12. "organer": organer fra bryst-, bug- og bækkenhule, inklusive luft- og spiserør, og for fjerkræ 
også kro 
 1.13. "hakket kød": udbenet kød, som har undergået hakning, og som indeholder mindre end 1% salt 
 1.14. "maskinsepareret kød": produkt, der fremkommer ved, at kødet fjernes mekanisk fra 
kødbærende knogler eller fra fjerkrækroppe, såle des at muskelfibrene mister eller ændrer deres 
struktur 
 
 
 1.15. "tilberedt kød": fersk kød, herunder kød, der er reduceret til småstykker, der er tilsat fødevarer, 
smagskorrigerende stoffer eller tilsætningsstoffer, eller som har undergået en forarbejdning, der 
ikke er tilstrækkelig til at ændre strukturen i kødet s indre fibre og dermed fjerne dets karakter af 
fersk kød 
 
1.16. "slagteri": en virksomhed, der slagter og slagtemæssigt behandler dyr, hvis kød er bestemt til 
konsum 
 
1.17. "opskæringsvirksomhed": en virksomhed, der udbener og/eller opskærer kød 
 
1.18. "vildthåndteringsvirksomhed": enhver virksomhed, hvor vildt og kød fra nedlagt vildt 
forarbejdes med henblik på markedsføring. 
 
2. LEVENDE TOSKALLEDE BLØDDYR 
 
2.1. "toskallede bløddyr": bløddyr af klassen La mellibranchiata, der filtrerer føden, inden den 
optages 
 2.2. "marine biotoksiner": giftstoffer, der ophobes i toskallede bløddyr, navnlig som følge af, at de 
lever af plankton, der indeholder disse toksiner 
 2.3. "konditionering": midlertidig opbevaring af levende toskallede bløddyr, der kommer fra 
produktionsområder, renseanlæg eller ekspeditionsce ntre i klasse A, i tanke eller i andre anlæg 
med rent havvand eller på naturlige voksesteder for at fjerne sand, mudder eller slim, for at 
bevare eller forbedre de organoleptiske egenskaber og forud for indpakning eller emballering 
sikre en god sundhedstilstand 
 
 
 2.4. "producent": fysisk eller juridisk person, der høster levende toskallede bløddyr fra et 
produktionsområde med alle former for hjælpemidler for at håndtere og afsætte dem 
 
2.5. "produktionsområde": hav-, delta- eller lagun eområde med naturlige voksesteder for toskallede 
bløddyr eller steder, der anvendes  til dyrkning af toskallede bløddyr, og hvorfra der høstes 
levende toskallede bløddyr 
 
2.6. "genudlægningsområde": hav-, delta- eller laguneområde, der er klart afgrænset og afmærket 
ved hjælp af bøjer, pæle eller andre fastgjorte anordninger, og som udelukkende er beregnet til 
naturlig rensning af levende toskallede bløddyr 
 2.7. "ekspeditionscenter": landbaseret eller vandbaseret virksomhed til modtagelse, konditionering, 
vaskning, rengøring, sortering, indpakning og emballering af levende toskallede bløddyr, som er 
egnet til konsum 
 
2.8. "renseanlæg": virksomhed med tanke, som tilføres rent havvand, og hvori de levende toskallede 
bløddyr anbringes i tilstrækkelig lang tid til, at kontaminationen reduceres, så de bliver egnet til 
konsum 
 2.9. "genudlægning": overførsel af levende toskalle de bløddyr til hav-, delta- eller laguneområder i 
tilstrækkelig lang tid til, at kontaminationen reduceres, så de bliver egnet til konsum. 
Definitionen omfatter ikke den særlige aktivitet at overflytte toskallede bløddyr til områder, der 
er mere velegnede til yderligere vækst eller opfedning. 
 
 
 3. FISKEVARER 
 
3.1. "fiskevarer": alle saltvands- og ferskvandsdyr (bortset fra levende toskallede bløddyr, levende 
pighuder, levende sækdyr og levende havsnegle, samt alle pattedyr, krybdyr og frøer) hvad enten de er vildtlevende eller opdrættede, samt al le spiselige former, dele og produkter af disse 
dyr 
 
3.2. "fabriksfartøj": ethvert fartøj, om bord på hvilket fiskevarerne undergår en eller flere af følgende 
processer efterfulgt af indpakning eller emballering og, om fornødent, nedkøling eller 
nedfrysning: filetering, udskæring, flåning, piln ing, udtagning af kødet af skallerne, hakning 
eller forarbejdning 
 
3.3. "frysefartøj": ethvert fartøj, om bord på hvilket der fryses fiskevarer efter eventuel afblødning, 
hovedskæring, rensning og fjernelse af finner, om nødvendigt efterfulgt af indpakning eller 
emballering 
 3.4. "maskinsepareret fiskeprodukt": fiskekød , der er udvundet mekanisk ved at fjerne kødet fra 
fiskeprodukter, således at kødet mister eller ændrer sin struktur 
 3.5. "ferske fiskevarer": uforarbejdede fiskevarer, hele eller tilberedte, herunder vakuumpakkede 
varer og varer pakket i modificeret atmosfære, som ikke har været underkastet anden behandling med henblik på at sikre deres holdbarhed end nedkøling 
 
3.6. "tilberedte fiskevarer": uforarbejdede fiskevarer, der er blevet behandlet på en sådan måde, at 
fisken ikke længere er intakt, f.eks. rensning, hovedskæring, udskæring, filetering og hakning. 
 
 
 4. MÆLK 
 
4.1. "rå mælk" : mælk, der er produceret ved sekretion fra husdyrs mælkekirtler, og som ikke er 
blevet opvarmet til over 40 ºC eller behandlet på anden måde, som har en ligestillet virkning 
 
4.2. "mælkeproducerende bedrift" : en virksomhed, hvor der holdes et eller flere husdyr med 
henblik på produktion af mælk, der er bestemt til markedsføring som fødevarer. 
 
5. ÆG 
 
5.1. "æg": æg i skal - undtagen æg med brud, rugede eller kogte æg -, der er lagt af opdrættet 
fjerkræ og er egnet til direkte konsum eller fremstilling af ægprodukter  
 
5.2. "flydende æg": uforarbejdet ægindhold efter fjernelse af skallen 
 
5.3. "knækæg": æg med defekt skal med ubrudte hinder  
5.4. "pakkeri": en virksomhed, hvor æggene sorteres efter kvalitet og vægt.  6. FRØLÅR OG SNEGLE 
 6.1. "frølår": de bageste dele af kroppen, afskåret  på tværs bag forlemmerne, udtaget og flået, af 
arten Rana (frøfamilien) 
 
 
 6.2. "snegle": landsnegle af arten Helix pomatia  Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum og 
arter af Achatinides-familien. 
 
7. FORARBEJDEDE PRODUKTER  
7.1. "kødprodukter": forarbejdede produkter, der er fremkommet ved forarbejdning af kød eller ved 
yderligere forarbejdning af sådanne forarbejdede produkter, således at snitfladen viser, at 
produktet ikke længere har fersk køds egenskaber 
 
7.2. "mejeriprodukter": forarbejdede produkter, der fremkommer ved forarbejdning af rå mælk 
eller ved en videre forarbejdning af sådanne forarbejdede produkter 
 
7.3. "ægprodukter": forarbejdede produkter, der fremkommer ved forarbejdning af æg eller af 
forskellige bestanddele eller blandinger af æg  eller ved videre forarbejdning af sådanne 
forarbejdede produkter 
 7.4. "forarbejdede fiskevarer": forarbejdede produkter, der fremkommer ved forarbejdning af 
fiskevarer eller ved en videre forarbejdning af sådanne forarbejdede produkter 
 7.5 "afsmeltet animalsk fedt": fedt fremkommet ved afsmeltning af kød, herunder knogler, og 
bestemt til konsum 
 
7.6 "grever": de proteinholdige rester fra afsmeltning efter delvis adskillelse af fedt og vand 
 
7.7. "gelatine": naturligt, opløseligt protein,  også geldannende, som er fremkommet ved delvis 
hydrolyse af kollagen fremstillet af knogler, huder og skind og sener fra dyr  
 
 
 7.8. "kollagen": et proteinbaseret produkt fra dyrs  knogler, huder, skind og sener, der er fremstillet 
i overensstemmelse med de relevante krav i denne forordning 
 
7.9. "behandlede maver, blærer og tarme": maver, blærer og tarme, der er behandlet, herunder 
saltet, varmebehandlet eller tørret, efter at de er udtaget og renset. 
 
8. ANDRE DEFINITIONER 
 
8.1. "animalske produkter":  
− animalske fødevarer, herunder honning og blod 
 
− levende toskallede bl øddyr, levende pighuder, levende sækdyr og levende havsnegle, 
der er bestemt til konsum, og 
 
− andre dyr, der er bestemt til at blive tilberedt med henblik på at blive leveret levende til 
den endelige forbruger. 
 8.2. "engrosmarked": en fødevarevirksomhed bestående af flere separate enheder, som har fælles 
anlæg og afdelinger, hvor der sælges fødevarer til fødevarevirksomheder. 
 
 
________________________ 
 
 
 BILAG II  
 
BESTEMMELSER VEDRØRENDE EN RÆKKE PRODUKTER 
AF ANIMALSK OPRINDELSE 
 
AFSNIT I: IDENTIFIKATIONSMÆRKER 
 
Når det kræves i henhold til artikel 5 og 6 og med forbehold af bestemmelserne i bilag III, skal 
lederen af en fødevarevirksomhed sikre, at produkter af animalsk oprindelse identifikationsmærkes i 
overensstemmelse med følgende bestemmelser. 
 
A. ANBRINGELSE AF IDENTIFIKATIONSMÆRKET  
1. Mærket skal anbringes, inden produktet forlader virksomheden. 
 
2. Et produkt skal dog ikke nødvendigvis have et nyt mærke, medmindre emballagen og/eller 
indpakningen fjernes, eller det videreforarbejdes på en anden virksomhed, og det nye mærke 
skal da angive autorisationsnummeret på den virksomhed, der udfører disse processer. 
 3. Et identifikationsmærke er ikke nødvendigt for æg, for hvilke forordning (EF) nr. 1907/90
1 
indeholder krav om mærkning eller etikettering. 
 
4. Lederen af en fødevarevirksomhed indfører  i overensstemmelse med artikel 18, i forordning 
(EF) nr. 178/2002 systemer og procedurer til at identificere, hvorfra virksomheden har 
modtaget og hvortil den har leveret produkter af animalsk oprindelse. 
 
                                                 
1  Rådets forordning (EØF) nr. 1907/90 af 26.6.1990 om handelsnormer for æg (EFT L 173 af 
6.7.1990, s. 5). Senest ændret ved forordning (EF) nr. 2052/2003 (EFT L 305 af 22.11.2003, s. 1). 
 
 B. IDENTIFIKATIONSMÆRKETS UDFORMNING 
 
5. Mærket skal være let læseligt og må ikke kunn e slettes. Myndighederne skal tydeligt kunne se 
mærket. 
 
6. Mærket skal angive navnet på det land, hvor virksomheden er beliggende, som kan skrives 
helt ud eller angives med en 2-bogstavers kode efter den pågældende ISO-standard. 
 
Koderne for medlemsstaterne er imidlertid AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT, LU, NL, 
PT, SE og UK. 
 
Fødevarevirksomhederne må fortsat benytte de  lagre og det udstyr, de havde bestilt inden 
denne forordnings ikrafttræden, indtil de er opbrugt eller skal udskiftes. 
 
7. Mærket skal angive virksomhedens autorisationsnummer. Hvis en virksomhed fremstiller 
både fødevarer, der er omfattet af denne foror dning, og fødevarer, der ikke er det, kan lederen 
af fødevarevirksomheden anvende samme identifikationsmærke for begge typer fødevarer. 
 8. Når mærket anvendes af en virksomhed, der er beliggende inden for Fællesskabet, skal det 
være ovalt og omfatte forkortelsen CE, EC, EF, EG, EK eller EY. 
 
 
 C. MÆRKNINGSMETODE  
 
9. Mærket kan, afhængigt af hvordan de forske llige animalske produkter præsenteres, anbringes 
direkte på produktet, indpakningen eller emballag en eller påtrykkes en etiket, der fastgøres på 
produktet, indpakningen eller emballagen. Mærket kan også bestå af en uaftagelig 
mærkeplade af et solidt materiale. 
 
10. Når det drejer sig om emballage, der indeholder opskåret kød eller spiselige 
slagtebiprodukter, skal mærket anbringes på en etiket, der fastgøres eller trykkes på 
emballagen på en sådan måde, at det ødelægges, når emballagen åbnes. Dette er imidlertid 
ikke nødvendigt, hvis åbning ødelægger emballagen. Hvis indpakning yder den samme beskyttelse som emballage, kan mærket fastgøres på indpakningen. 
 
11. Når det drejer sig om animalske produkter i transportcontainere eller engrosemballager, der 
skal yderligere håndteres, forarbejdes, indpakkes eller emballeres på en anden virksomhed, 
kan mærket anbringes uden på containeren eller emballagen. 
 
12. Når det drejer sig om flydende, granulerede og pulverformige produkter af animalsk 
oprindelse, som transporteres i løs vægt, samt  fiskevarer transporteret i løs vægt, er 
identifikationsmærket ikke nødvendigt, hvis ledsagende dokumentation indeholder de 
oplysninger, der er beskrevet i punkt 6, 7 og eventuelt 8. 
 
13. Hvis animalske produkter er anbragt i en pakn ing, som er bestemt til direkte levering til den 
endelige forbruger, er det tilstrækkeligt blot at anbringe mærket uden på den pågældende 
pakning. 
 
 
 14. Når mærket anbringes direkte på de animalske produkter, skal farverne være godkendt i 
henhold til EF-bestemmelserne om anvendelse af farvestoffer i fødevarer. 
 
AFSNIT II: MÅLSÆTNINGERNE FOR HACCP-PROCEDURERNE 
 
1. Ledere af fødevarevirksomheder, som driver sl agterier, skal sørge for, at de procedurer, som 
de har indført i overensstemmelse med de generelle krav i artikel 5 i forordning (EF) 
nr. .../2004*, opfylder de specifikke krav i punkt 2, der ifølge risikoanalysen viser sig at være 
påkrævede. 
 
2. Procedurerne skal sikre, at hvert dyr eller, hvor det er relevant, hvert parti dyr, der ankommer 
til slagteriet, 
 
a) identificeres korrekt 
 
b) ledsages af de relevante oplysninger fra den bedrift, dy rene kommer fra, jf. afsnit III 
 
c) ikke kommer fra en bedrift eller et om råde, der er underkastet transportforbud eller 
andre restriktioner af hensyn til dyre- eller folkesundhed, medmindre myndighederne giver tilladelse dertil 
 
d) er rent 
 
                                                
 
*  Til publikationskontoret: Nummeret på forordning om fødevarehygiejne indsættes. 
 
 e) så vidt lederen af fødevarevirksomheden kan bedømme, er sundt og  
 
f) med hensyn til dyrevelfærd befinder sig t ilfredsstillende ved ankomst til slagteriet. 
 3. Dersom de krav, der er opført under punkt 2, ikke overholdes, skal lederen af 
fødevarevirksomheden underrette embedsdyrl ægen og træffe egnede foranstaltninger. 
 
AFSNIT III: INFORMATION OM FØDEVAREKÆDEN 
 
Ledere af fødevarevirksomheder, der driver slagterier, skal alt efter tilfældet anmode om, modtage, 
kontrollere og skride ind på grundlag af oplysninger om fødevarekæden som omhandlet i dette af-snit med hensyn til alle dyr, bortset fra vildtlevende vildt, der er sendt eller er bestemt til at blive 
sendt til slagteriet. 
 
1. Slagteriernes ledere må ikke acceptere dyr på slagteriets område, medmindre de har anmodet 
om og modtaget de relevante fødevaresikker hedsoplysninger, der findes i registrene på 
oprindelsesbedriften, jf. forordning (EF) nr. .../ 2004
*. 
 2. Slagteriernes ledere skal modtage oplysningerne mindst 24 timer, inden dyrene ankommer til 
slagteriet, undtagen i de tilfælde, der er nævnt i punkt 7. 
 3. De relevante fødevaresikkerhedsoplysni nger, jf. punkt 1, skal navnlig omfatte: 
 
a) oprindelsesbedriftens status e ller den regionale dyresundhedsstatus 
 
b) dyrenes sundhedsstatus 
 
                                                
 
*  Til publikationskontoret: Nummeret på forordningen om fødevarehygiejne indsættes. 
 
 c) veterinærlægemidler eller andr e behandlinger, som dyrene har fået i løbet af en relevant 
periode, når tilbageholdelsesperioden har været på over 0 dage, samt behandlingsdato 
og tilbageholdelsesperioder 
 
d) forekomsten af sygdomme, der kan påvirke kødets sikkerhed 
 
e) resultaterne, hvis de er relevante for beskyttelsen af folkesundheden, af analyser af prø-
ver fra dyrene eller andre prøver, der er udtaget med henblik på diagnose af sygdomme, 
der kan påvirke kødets sikkerhed, herunder pr øver, der er taget som led i overvågning 
og bekæmpelse af zoonoser og restkoncentrationer 
 
f) relevante rapporter om tidligere inspektion er før og efter slagtning af dyr fra samme 
oprindelsesbedrift, herunder især embedsdyrlægens rapporter 
 
g) produktionsdata, når disse kan give opl ysninger om forekomsten af sygdomme, og 
 
h) navn og adresse på den privatpraktiserende dyrlæge, der sædvanligvis tilser oprindel-
sesbedriften 
 
 
 4. a) Det er imidlertid ikke nødvendigt for slagteriets leder at modtage: 
 
i) oplysningerne i punkt 3, litra a), b), f) og h), hvis lederen allerede har kendskab til 
disse oplysninger (f.eks. gennem ståend e ordninger eller kvalitetssikringsordnin-
ger), eller 
 
ii) oplysningerne i punkt 3, litra a), b), f) og g), hvis producenten erklærer, at der 
ikke er nogen relevante oplysninger at indberette. 
 
b) Oplysningerne behøver ikke at foreligge i form af et ordret uddrag af oprindelses-
bedriftens registre. Oplysningerne kan afgi ves ved hjælp af elektronisk dataudveksling 
eller i form af en standardiseret erklæring underskrevet af producenten. 
 
5. Ledere af fødevarevirksomheder, der beslutter at modtage dyr på slagteriet efter at have eva-
lueret de relevante oplysninger om fødevarekæden, skal straks og, undtagen i de tilfælde, der 
er omtalt i punkt 7, mindst 24 timer inden dyre t eller partiet ankommer, gøre oplysningerne 
tilgængelige for embedsdyrlægen. Lederen af fødevarevirksomheden skal meddele embeds-
dyrlægen alle oplysninger, der giver anledn ing til sundhedsmæssige overvejelser, inden 
inspektion før slagtning af det pågældende dyr. 
 
6. Hvis et dyr ankommer til slagteriet uden oplysninger om fødevarekæden, skal lederen straks 
underrette embedsdyrlægen. Dyret må ikke slagtes, før embedsdyrlægen har givet tilladelse 
dertil. 
 
 
 7. Hvis den kompetente myndighed giver tillade lse hertil, kan oplysningerne om fødevarekæden 
ledsage de dyr, som de vedrører, til slagteriet i stedet for at skulle foreligge mindst 24 timer 
forinden. Dette gælder følgende dyr: 
 
a) svin, fjerkræ eller opdrættet vildt, der har undergået inspektion før slagtning på oprin-
delsesbedriften, hvis dyrene ledsages af et certifikat, som dyrlægen har underskrevet, og 
hvori denne erklærer at have undersøgt dyrene på bedriften og fundet dem sunde 
 
b) tamdyr af hestefamilien 
 
c) dyr, der er nødslagtet, hvis de ledsages af en erklæring, som dyrlægen har underskrevet, 
og hvori det tilfredsstillende resultat af inspektionen før slagtning bekræftes, og 
 
d) dyr, der ikke er leveret direkte fra oprindelsesbedriften til slagteriet. 
 
Slagteriernes ledere skal evaluere de relevante oplysninger. Hvis de modtager dyrene til slagt-ning, skal de overdrage de i litra a) og c) nævnte dokumenter til embedsdyrlægen. Slagtning 
eller slagtemæssig behandling af dyrene må ikke finde sted, før embedsdyrlægen har givet tilladelse dertil. 
 
 
 8. Ledere af fødevarevirksomheder skal kontroller e de pas, der ledsager tamdyr af hestefamilien, 
for at sikre, at dyret er bestemt til slagtning til konsum. Hvis de modtager dyret til slagtning, 
skal passet overdrages til embedsdyrlægen. 
  
________________________ 
 
 
 BILAG III  
 
SÆRLIGE BESTEMMELSER 
 
AFSNIT I: KØD AF TAMHOVDYR 
 
KAPITEL I: TRANSPORT AF LEVENDE DYR TIL SLAGTERIET 
 
Lederen af en fødevarevirksomhed, der transporte rer levende dyr til slagteriet, skal sikre, at 
følgende krav er opfyldt: 
 1. Ved indsamling og transport skal dyrene håndteres forsigtigt, uden at de ophidses unødigt. 
 
2. Dyr med sygdomssymptomer eller med oprindelse i besætninger, der vides at være 
kontamineret med agenser, der er af betydning for folkesundheden, må kun transporteres til 
slagteriet, når myndighederne har givet tilladelse hertil. 
 
KAPITEL II: KRAV TIL SLAGTERIER  Lederen af en fødevarevirksomhed skal sikre, at  slagterier, hvor der slagtes tamhovdyr, er opført, 
udformet og udstyret, så de opfylder følgende krav:  
1. a) slagterier skal have egnede, hygiejniske opstaldningsforhold eller, hvis klimaforholdene 
tillader det, ventefolde, der er lette at re ngøre og desinficere. Anlæggene skal have 
faciliteter til vanding og om nødvendigt fodri ng af dyrene. Bortledningen af spildevand 
må ikke bringe fødeva resikkerheden i fare 
 
 
 b) de skal også have særskilte aflåselige facili teter eller, hvis klimaforholdene tillader det, 
folde med særskilt afløb til syge eller mist ænkte dyr beliggende på et sådant sted, at 
andre dyr ikke bliver kontamineret, medmindre myndighederne mener, at sådanne 
anlæg er unødvendige 
 
c) opstaldningsforholdene skal være af en så dan størrelse, at dyrenes velfærd tilgodeses. 
De skal være udformet, så det er let at foretage inspektion før slagtning og identificere 
dyrene eller grupperne af dyr 
 
2. For at undgå forurening af kødet skal de: 
 
a) have et tilstrækkeligt antal lokaler til det arbejde, der skal udføres 
 
b) have et særskilt lokale til at tømme og rense maver og tarme, medmindre 
myndighederne i hvert enkelt tilfælde godkende r, at disse processer på et bestemt 
slagteri udføres adskilt på forskellige tidspunkter 
 
c) sikre, at følgende processer udføres adskil t ved afstand eller på forskellige tidspunkter: 
 
i) bedøvelse og afblødning 
 
ii) ved slagtning af svin, skoldning, afhåring, skrabning og svidning 
 
iii) udtagning af organer og yderligere slagtemæssig behandling 
 
iv) håndtering af rensede tarme og kallun 
 
 
 v) behandling og rensning af andre spisel ige slagtebiprodukter, især håndtering af 
afhudede hoveder, hvis dette arbejde ikke udføres på slagtekæden 
 
vi) indpakning af spiselige slagtebiprodukter og 
 
vii) ekspedition af kød; 
 
d) have installationer, der kan hindre, at kødet kommer i berøring med gulve, vægge og 
inventar, og 
 
e) have slagtekæder, der (hvor de anvendes) er udformet således, at slagteprocessen 
skrider kontinuerligt frem og der undgås krydskontaminering mellem de forskellige dele 
af slagtekæden. Anvendes der mere end én slagtekæde på samme virksomhed, skal disse 
kæder være adskilt på behørig måde for at undgå krydskontaminering. 
 
3. De skal have faciliteter til at desinficere værktøj med mindst 82 °C varmt vand eller et 
alternativt system med ligestillet virkning. 
 4. Håndvaskene til det personale, der håndterer uindpakket kød, skal være udstyret med haner, 
der er udformet med henblik på at undgå smittespredning/kontaminering. 
 5. Der skal være aflåselige faciliteter til kølel agring af tilbageholdt kød og separate aflåselige 
faciliteter til opbevaring af kød, der er erklæret uegnet til konsum. 
 
 
 6. Der skal være et separat sted med de nødvendi ge faciliteter til rengøring, vask og desinfektion 
af transportmidler for slagtedyr. Slagterier  behøver dog ikke have sådanne steder og 
faciliteter, hvis det ikke kræves af den kompetente myndighed, og der findes offentligt 
godkendte steder og faciliteter i nærheden. 
 
7. De skal have aflåselige faciliteter, der er forbeholdt slagtning af syge og mistænkte dyr. Dette 
er ikke nødvendigt, hvis slagtningen af disse dyr finder sted på andre virksomheder, der er 
autoriseret hertil af myndighede rne, eller ved afslutningen af den normale slagteperiode. 
 
8. Hvis der opbevares gødning eller mave- og tarm indhold på slagteriets område, skal der være 
et specielt areal eller aflukke hertil. 
 
9. Der skal være en passende udstyret aflåseli g facilitet eller, om nødvendigt, et lokale 
udelukkende til brug for veterinærmyndighederne. 
 
KAPITEL III: KRAV TIL OPSKÆRINGSVIRKSOMHEDER  
Lederen af en fødevarevirksomhed skal sikre, at opskæringsvirksomheder, der håndterer kød af tamhovdyr,  
1) er opført, så kontaminering af kød undgås, navnlig ved  
a) at arbejdet skrider kontinuerligt frem eller 
 
b) at de forskellige produktionsbatcher holdes adskilt 
 
 
 2) har rum til separat oplagring af emballeret og uindpakket kød, medmindre det oplagres på 
forskellige tidspunkter eller således, at emball agematerialet og oplagringsmåden ikke kan give 
anledning til kontaminering af kødet 
 3) har opskæringslokaler, der er udstyre t, så kravene i kapitel V overholdes 
 
4) har håndvaske med haner, der er udformet med henblik på at hindre spredning af 
kontaminering, til brug for det personale, som håndterer uindpakket kød, og 
 
5) har faciliteter til at desinficere værktøj med mindst 82 °C varmt vand eller et alternativt 
system med ligestillet virkning. 
 
KAPITEL IV: SLAGTEHYGIEJNE 
 
Lederen af en fødevarevirksomhed, der driver slag terier, hvor der slagtes tamhovdyr, skal opfylde 
følgende krav:  
1. Dyr skal slagtes hurtigst muligt efter ankoms ten til slagteriet. Dyrene skal dog hvile, før de 
slagtes, hvis det kræves af velfærdsårsager. 
 
2. a) Kød fra dyr, som ikke er nævnt i litra b) og c), må ikke anvendes til konsum, hvis de dør 
på anden vis end ved slagtning på slagteriet 
 
 
 b) Kun levende dyr til slagtning må bringes ind på slagteriet bortset fra: 
 
i) dyr, der er nødslagtet uden for slagte riet i overensstemmelse med kapitel VI  
 
ii) dyr, der er slagtet på produktionsst edet i overensstemmelse med afsnit III og  
 
iii) vildtlevende vildt i overensstemmelse med afsnit IV, kapitel II. 
 
c) Kød fra dyr, der slagtes efter en ulykke på slagteriet, kan anvendes til konsum, hvis der 
ved inspektion ikke konstateres nogen alvorli ge læsioner ud over dem, der opstod ved 
ulykken. 
 
3. Dyr eller efter omstændighederne batcher af dyr, der sendes til slagtning, skal identificeres, 
således at deres oprindelse kan spores. 
 
4. Dyrene skal være rene.  
5. Slagteriernes ledere skal følge instrukserne fra den dyrlæge, som myndighederne har udpeget 
i henhold til forordning (EF) .../ 2004
*, således at inspektionen før slagtning af hvert dyr, der 
skal slagtes, kan gennemføres under passende forhold. 
 
                                                 
*  Til publikationskontoret: Nummeret på foror dning om tilrettelæggelsen af den offentlige 
kontrol indsættes. 
 
 6. Dyr, som bringes ind i slagtelokalet, skal slagtes hurtigst muligt. 
 
7. Bedøvelse, afblødning, afhudning, udtagning af  organer og anden slagtemæssig behandling 
foretages hurtigst muligt og på en sådan måde, at kødet ikke bliver forurenet. Især 
 
a) skal luft- og spiserøret forblive intakte under afblødningen undtagen ved slagtning efter 
en religiøs skik 
 
b) skal det under afhudningen forhindres, at 
 
i) hudens yderside kommer i berøring med slagtekroppen, og at  
 
ii) personer og udstyr, der kommer i kontakt med hudernes yderside, kommer i 
berøring med kødet 
 
c) skal der træffes foranstaltninger til at undgå, at fordøjelseskanalens indhold flyder ud 
under og efter udtagningen af organer, og det skal sikres, at organerne udtages hurtigst 
muligt efter bedøvelsen og desuden 
 
d) må fjernelsen af yveret ikke resultere i,  at slagtekroppen kontamineres med mælk eller 
kolostrum. 
 
 
 8. Der skal ske fuldstændig afhudning af slagtekr oppen og de øvrige dele af kroppen, der er 
bestemt til konsum, undtagen for svin og hovedet og tæerne af får, geder og kalv. Hoveder og 
tæer skal håndteres på en sådan måde, at andet kød ikke kontamineres. 
 9. Svin, der ikke afhudes, skal straks have børsterne fjernet. Risikoen for, at kødet kontamineres 
med skoldevand, skal begrænses mest muligt. Der må kun anvendes godkendte 
tilsætningsstoffer hertil. Svinene skal bagefter skylles grundigt med drikkevand. 
 
10. Slagtekroppene må ikke være synligt kontamineret med fækalier. Synlig kontaminering skal 
omgående fjernes ved afskæring eller andre metoder med ligestillet virkning. 
 11. Slagtekroppe og slagteaffald må ikke komme i berøring med gulve, vægge eller 
arbejdsplatforme. 
 
12. Slagteriernes ledere skal følge myndighedernes instrukser, så det sikres, at inspektionen efter 
slagtning af alle slagtede dyr gennemføres under passende forhold i overensstemmelse med 
forordning (EF) .../ 2004
*. 
 13. Indtil inspektionen efter slagtning er gennemført, skal dele af et slagtet dyr, der underkastes 
en sådan inspektion: 
 
a) fortsat kunne identificeres som hørende til en given slagtekrop og 
 
                                                
 
*  Til publikationskontoret: Nummeret på foror dning om tilrettelæggelsen af den offentlige 
kontrol indsættes. 
 
 b) de må ikke komme i kontakt med andre sl agtekroppe, spiselige slagtebiprodukter eller 
organer, herunder dem, der allerede er blev et underkastet inspektion efter slagtning. 
 
Penis kan dog straks fjernes, hvis de n ikke udviser patologiske læsioner. 
 
14. Begge nyrer skal løsnes fra fedtkapslen. For kvæg, svin og heste skal den perirenale kapsel 
også fjernes. 
 
15. Hvis blod eller andre spiselige slagtebiprodukter fra flere dyr anbringes i samme beholder, 
inden inspektionen efter slagtning er afsluttet,  skal hele indholdet erklæres for uegnet til 
konsum, hvis slagtekroppen af et eller flere af disse dyr er blevet erklæret for uegnet til konsum. 
 
16. Når inspektionen efter slagtning er afsluttet, 
 
a) skal tonsillerne fra kvæg og hovdyr fjernes hygiejnisk 
 
b) skal de dele, der er uegnet til konsum, snarest muligt fjernes fra virksomhedens rene 
afdeling 
 
c) må kød, der er tilbageholdt eller erklæret  uegnet til konsum, og biprodukter, der ikke 
kan benyttes som fødevarer, ikke komme i kontakt med kød, der er erklæret egnet til 
konsum, og 
 
 
 d) skal organer eller dele af organer, der stad ig findes i dyrekroppen, bortset fra nyrerne, 
hurtigst muligt fjernes helt, medmindre andet er godkendt af myndighederne. 
 
17. Når slagtningen og kødkontrollen er afsluttet, skal kødet opbevares i henhold til kapitel VII. 
 
18. Når de er bestemt ti l videreforarbejdning, 
 
a) skal maver skoldes og renses 
 
b) skal tarme tømmes og renses 
 
c) skal hoveder og tæer afhudes eller skoldes og skrabes. 
 
19. På virksomheder, der er autoriseret til slagtning af forskellige dyrearter eller til håndtering af 
kroppe af opdrættet eller vildtlevende vildt, sk al der træffes foranstaltninger til at undgå 
krydskontaminering ved at behandle de forskellige arter adskilt, enten ved at foretage behandlingen på forskellige tidspunkter eller ved at foretage behandlingen adskilt ved afstand. 
Der skal være separate faciliteter til at modtage og opbevare afhudede slagtekroppe af 
opdrættet vildt, der er slagtet på bedriften, og kroppe af vildtlevende vildt. 
 
20. Hvis slagteriet ikke har aflåselige faciliteter, der er forbeholdt slagtning af syge eller 
mistænkte dyr, skal de faciliteter, som anvendes  til slagtning af disse dyr, rengøres, vaskes og 
desinficeres under offentligt tilsyn, inden slagtningen af andre dyr genoptages. 
 
 
 KAPITEL V: HYGIEJNE UNDER OPSKÆRING OG UDBENING 
 
Lederen af en fødevarevirksomhed skal sikre, at opskæring og udbening af tamhovdyr sker i 
overensstemmelse med følgende krav:  
1. Slagtekroppe af tamhovdyr kan deles i halve kroppe eller kvarte kroppe, og halve kroppe kan 
deles i højst tre engrosudskæringer på slagterier. Yderligere opskæring og udbening skal finde 
sted på en opskæringsvirksomhed. 
 
2. Arbejdet med kødet skal tilrettelægges på en sådan måde, at kontaminering undgås eller 
begrænses til det mindst mulige. Med henblik herpå skal virksomhedsledere navnlig sikre følgende: 
 
a) kød til opskæring bringes ind i arbejdslokalerne, efterhånden som der er brug for det 
 
b) mens kødet opskæres, udbenes, afpudses, sk æres i skiver eller terninger, indpakkes og 
emballeres, holdes kødtemperaturen på højst 3 °C for spiselige slagtebiprodukter og 
7 °C for andet kød ved hjælp af en omgivelsestemperatur på højst 12 °C eller et alternativt system med ligestillet virkning og 
 
c) på virksomheder, der er autoriseret til opskæring af forskellige dyrearter, træffes der 
foranstaltninger til at undgå krydskontaminering, om nødvendigt ved at behandle de 
forskellige arter adskilt ved afsta nd eller på forskellige tidspunkter. 
 
3. Kød kan imidlertid udbenes og opskæres, i nden det er nedkølet til den temperatur, der er 
fastsat i punkt 2, litra b), i overensstemmelse med kapitel VII, punkt 3. 
 
 
 4. Kød kan også udbenes og opskæres, inden det er  nedkølet til den temperatur, der er fastsat i 
punkt 2, litra b), når opskæringslokalet befinder sig samme sted som slagtelokalet. I så fald 
skal kødet bringes direkte fra slagtelokalet til opskæringslokalet eller anbringes i et køle- eller 
fryserum, til det skal bruges. Kødet skal stra ks efter opskæring og eventuel emballering 
nedkøles til den temperatur, som er angivet i punkt 2, litra b). 
 
KAPITEL VI: NØDSLAGTNING UDEN FOR SLAGTERIET 
 
Lederen af en fødevarevirksomhed skal sikre, at kød fra tamhovdyr, der er blevet nødslagtet uden 
for slagteriet, kun kan anvendes til konsum, hvis det opfylder samtlige nedenstående krav. 
 1. Der er tale om et i øvrigt sundt dyr, og det skal have været udsat for en ulykke, der har haft til 
følge, at dyret af hensyn til dets velfærd ikke har kunnet bringes til slagteriet. 
 
2. Dyret skal underkastes inspektion af en dyrlæge før slagtning. 
 3. Det aflivede og afblødte dyr skal på hygiejnisk vis straks transporteres til slagteriet. 
Udtagning af mave og tarme, men ikke anden slagtemæssig behandling, kan foretages på 
stedet under tilsyn af dyrlægen. Indvolde, der fjernes, skal ledsage det aflivede dyr til slagteriet og identificeres som tilhørende dyret. 
 4. Hvis der går mere end to timer mellem aflivn ingen og ankomsten til slagteriet, skal dyret være 
nedkølet. Hvis klimaforholdene tillader de t, er aktiv nedkøling ikke nødvendig. 
 
 
 5. En erklæring fra lederen af den fødevarevirksomhed, der har opdrættet dyret, med angivelse 
af dyrets identitet og eventuelle veterinærlægemidler eller andre behandlinger, som dyret har 
fået, behandlingsdatoerne og tilbageholdelsesperioderne, skal følge med det aflivede dyr til 
slagteriet. 
 
6. En erklæring fra dyrlægen om det positive resultat af inspektionen før slagtning, datoen og 
tidspunktet samt begrundelsen for nødslagtningen og oplysning om, hvilken behandling dyret 
eventuelt har fået af dyrlægen, skal følge med det aflivede dyr til slagteriet. 
 
7. Det slagtede dyr skal være egnet til konsum efter en inspektion efter slagtningen på slagteriet i 
henhold til forordning (EF) nr. .../2004* herunder enhver yderligere undersøgelse, der kræves 
ved nødslagtning. 
 
8. Ledere af fødevarevirksomheder skal følge eventuelle instrukser fra embedsdyrlægen efter 
inspektionen efter slagtning vedrørende kødets anvendelse. 
 9. Lederen af en fødevarevirksomhed må ikke markedsføre kød fra dyr, der er blevet nødslagtet, 
medmindre det bærer et særligt sundhedsmæ rke, der hverken kan forveksles med 
sundhedsmærket i forordning (EF) nr. .../2003
* eller med identifikationsmærket i denne 
forordnings bilag II, afsnit I. Sådant kød må kun markedsføres i den medlemsstat, hvor 
slagtningen finder sted og i overensstemmelse med den nationale lovgivning. 
 
                                                 
*  Til publikationskontoret: Nummeret på foror dning om tilrettelæggelsen af den offentlige 
kontrol indsættes. 
 
 KAPITEL VII: OPLAGRING OG TRANSPORT 
 
Lederen af en fødevarevirksomhed skal sikre, at oplagring og transport af kød af tamhovdyr sker i 
overensstemmelse med følgende krav:  
1. a) Medmindre der gælder andre specifikke bestemmelser om andet, skal kød og spiselige 
slagtebiprodukter umiddelbart efter kødkontrollen nedkøles i slagteriet efter en 
temperaturkurve, der sikrer en konstant faldende temperatur, til en temperatur overalt i 
kødet på højst 3 °C, når der er tale om spiselige slagtebiprodukter, og 7 °C, når der er 
tale om andet kød. Kød kan imidlertid udskæres og udbenes under nedkølingen i 
overensstemmelse med kapitel V, punkt 4 
 
b) under nedkølingen skal der være tilstrække lig ventilation til at undgå kondensation på 
kødets overflade. 
 
2. Kød skal opnå den i punkt 1 fastsatte temperatur og bevare denne temperatur under 
oplagringen. 
 3. Kød skal opnå den i punkt 1 fastsatte temperat ur inden transport og bevare denne temperatur 
under transporten. Transport kan imidlertid ogs å finde sted, når myndighederne godkender det 
for at give mulighed for fremstillin g af særlige produkter, forudsat at 
 
a) denne transport foretages i overensstemmelse med de krav, som myndighederne 
fastsætter for transport fra en bestemt virksomhed til en anden, og 
 
b) kødet forlader slagteriet el ler et opskæringslokale på slagteriets område med det samme, 
og transporten ikke varer over to timer. 
 
 
 4. Kød til frysning skal straks indfryses, men kan forinden undergå stabilisering i en periode. 
 
5. Uindpakket kød og emballeret kød må ikke oplagres og transporteres sammen, medmindre 
oplagringen eller transporten finder sted på forskellige tidspunkter eller på en sådan måde, at emballagematerialet og oplagrings- eller transportmåden ikke kan give anledning til 
kontaminering af kødet. 
 
AFSNIT II: KØD AF FJERKRÆ OG LAGOMORFER 
 
KAPITEL I: TRANSPORT AF LEVENDE DYR TIL SLAGTERIET 
 Lederen af en fødevarevirksomhed, der transporte rer levende dyr til slagterier, skal sikre, at 
følgende krav er opfyldt: 
 
1. Ved indsamling og transport skal dyrene håndteres forsigtigt, uden at de påføres unødig 
lidelse. 
 
2. Dyr med sygdomssymptomer eller med oprindelse i flokke, der vides at være kontamineret 
med agenser, der er af betydning for folkesundheden, må kun transporteres til slagteriet, når myndighederne har givet tilladelse hertil. 
 3. Kasser til levering af dyr til slagteriet og moduler skal, hvis de anvendes, være fremstillet af 
korrosionsbestandigt materiale og være lett e at rengøre og desinficere. Alt udstyr til 
indsamling og levering af levende dyr skal rengøres, vaskes og desinficeres, så snart det er 
blevet tømt, og om nødvendigt før det tages i brug igen. 
 
 
 KAPITEL II: KRAV TIL SLAGTERIER 
 
Lederen af en fødevarevirksomhed skal sikre, at slagterier, hvor der slagtes fjerkræ eller lagomorfer, 
er opført, udformet og udstyret, så de opfylder følgende krav:  
1. De skal have et lokale eller overdækket område til at modtage dyrene og underkaste dem 
inspektion  før slagtning. 
 
2. For at undgå forurening af kødet skal de 
 
a) have et tilstrækkeligt antal lokaler til det arbejde, der skal udføres 
 
b) have et særskilt lokale til udtagning af indvolde og videre slagtemæssig behandling, 
herunder tilsætning af smagskorrigerende stoffer til hele fjerkrækroppe, medmindre 
myndighederne i hvert enkelt tilfælde godkende r, at disse processer på et bestemt 
slagteri udføres adskilt på forskellige tidspunkter 
 
c) sikre, at følgende processer udføres adskil t ved afstand eller på forskellige tidspunkter: 
 
i) bedøvelse og afblødning 
 
ii) plukning eller flåning og eventuelt skoldning og 
 
iii) ekspedition af kød 
 
 
 d) have installationer, der kan hindre, at kødet kommer i berøring med gulve, vægge og 
inventar og 
 
e) have slagtekæder, der (hvor de anvendes) er udformet således, at slagteprocessen 
skrider kontinuerligt frem, og der undgås krydskontaminering mellem de forskellige 
dele af slagtekæden. Anvendes der mere end én slagtekæde på samme virksomhed, skal 
disse kæder være adskilt på behørig måde for at undgå krydskontaminering. 
 
3. De skal have faciliteter til at desinficere værktøj med mindst 82 °C varmt vand eller et 
alternativt system med ligestillet virkning. 
 4. Håndvaskene til det personale, der håndterer uindpakket kød, skal være udstyret med haner, 
der er udformet med henblik på at undgå, at kontaminering spredes. 
 
5. Der skal være aflåselige faciliteter til kølel agring af tilbageholdt kød og separate aflåselige 
faciliteter til opbevaring af kød, der er erklæret uegnet til konsum. 
 
6. Der skal være et separat sted med de nødvendi ge faciliteter til rengøring, vask og desinfektion 
af: 
 
a) transportudstyr som f.eks. kasser og 
 
b) transportmidler. 
 
Disse steder og faciliteter er ikke obligatoriske for litra b), hvis der findes offentligt godkendte 
steder og faciliteter i nærheden. 
 
 
 7. Der skal være en passende udstyret aflåseli g facilitet eller, om nødvendigt, et lokale 
udelukkende til brug for veterinærmyndighederne. 
 
KAPITEL III: KRAV TIL OPSKÆRINGSVIRKSOMHEDER  
1. Lederen af en fødevarevirksomhed skal sikre, at opskæringsvirksomheder, der håndterer kød 
fra fjerkræ og lagomorfer: 
 
a) er opført, så kontaminering af kødet undgås, især ved 
 
i) at arbejdet skrider kontinuerligt frem eller 
 
ii) at de forskellige produktionsbatcher holdes adskilt 
 
b) har rum til separat oplagring af emballeret og uindpakket kød, medmindre det oplagres 
på forskellige tidspunkter eller på en sådan måde, at emballagematerialet og oplagrings- eller transportmåden ikke kan give anledning til kontaminering af kødet 
 
c) har opskæringslokaler, der er udstyre t, så kravene i kapitel V overholdes 
 
d) har håndvaske med haner, der er udformet med henblik på at hindre spredning af 
kontaminering, til brug for det personale, der håndterer uindpakket kød, og 
 
e) har faciliteter til at desinficere værktøj med mindst 82 °C varmt vand eller et alternativt 
system med ligestillet virkning. 
 
 
 2. Hvis følgende processer foregår på en opskæringsvirksomhed: 
 
a) udtagning af gæs og ænder, der er opdrættet til produktion af foie gras, og som er 
bedøvet, afblødt og plukket på produktionsbedriften, eller 
 
b) udtagning af fjerkræ til senere udtagning 
 
skal virksomhedens leder sikre, at der er særskilte lokaler hertil. 
 
KAPITEL IV: SLAGTEHYGIEJNE 
 Lederen af en fødevarevirksomhed, der driver slag terier, hvor der slagtes fjerkræ eller lagomorfer, 
skal sikre, at følgende krav er opfyldt: 
 
1. a) Kød fra dyr, som ikke er nævnt i litra b), må ikke anvendes til konsum, hvis de dør på 
anden vis end ved slagtning på slagteriet. 
 
b) Kun levende dyr til slagtning må bringes ind på slagteriet bortset fra: 
 
i) fjerkrækroppe til senere udtagning, gæ s og ænder, der er opdrættet til produktion 
af foie gras, samt fugle, der ikke betragtes som tamfugle, men opdrættes som tamdyr, og som er slagtet på opdrætssted et i overensstemmelse med kapitel VI 
 
 
 ii) opdrættet vildt, der er slagtet på produktionsstedet i overensstemmelse med 
afsnit III, og 
 
iii) vildtlevende småvildt i overensst emmelse med afsnit IV, kapitel III. 
 
2. Slagteriernes ledere skal følge myndighedernes instrukser, således at inspektionen før 
slagtning kan gennemføres under passende forhold. 
 
3. På virksomheder, der er autoriseret til slagtning af forskellige dyrearter eller til håndtering af 
opdrættede strudsefugle eller vildtlevende småvild t, skal der træffes foranstaltninger til at 
undgå krydskontaminering ved at behandle de forskellige arter adskilt, enten ved at foretage behandlingen på forskellige tidspunkter, elle r ved at foretage behandlingen adskilt ved 
afstand. Der skal være separate facilitete r til at modtage og opbevare slagtekroppe af 
opdrættede strudsefugle, der er slagtet på bedr iften, og kroppe af vildtlevende småvildt. 
 
4. Dyr, der føres ind i slagtelokalet, skal slagtes hurtigst muligt.  
5. Bedøvelse, afblødning, flåning eller plukning,  udtagning af organer og anden slagtemæssig 
behandling foretages hurtigst muligt og på en sådan måde, at kødet ikke bliver kontamineret. Der skal især træffes foranstaltninger til at  undgå, at fordøjelseskanalens indhold flyder ud 
ved udtagningen af organer. 
 
6. Slagteriernes ledere skal følge myndighedern es instrukser, således at inspektionen efter 
slagtning kan gennemføres under passende forhold,  og især for at de slagtede dyr kan blive 
kontrolleret korrekt. 
 
 
 7. Når inspektionen efter slagtning er afsluttet, 
 
a) skal de dele, der er uegnet til konsum, snarest muligt fjernes fra virksomhedens rene 
afdeling 
 
b) må kød, der er tilbageholdt eller erklæret  uegnet til konsum, og biprodukter, der ikke 
kan benyttes som fødevarer, ikke komme i kontakt med kød, der er erklæret egnet til 
konsum, og 
 
c) skal organer eller dele af organer, der stadig  findes i dyrekroppen, bortset fra nyrerne, så 
vidt muligt fjernes helt og så hurtigt som muligt, medmindre andet er godkendt af myndighederne. 
 
8. Efter inspektionen og udtagningen skal de slagtede dyr hurtigst muligt rengøres og nedkøles 
til højst 4 °C, medmindre kødet opskæres varmt. 
 9. Når kroppe afkøles i vandbad, skal der tages hensyn til følgende: 
 
a) Der skal træffes alle forholdsregler for at undgå kontaminering af kroppene, idet der 
tages hensyn til parametre som kropsvægt, vandtemperatur, vandmængde og 
vandstrømmens retning og afkølingstid. 
 
b) Vandbadet skal tømmes fuldstændigt, rengøres og desinficeres, hver gang det er 
nødvendigt, dog mindst en gang om dagen. 
 
 
 10. Syge og mistænkte dyr eller dyr, der er slagtet som led i programmer for udryddelse eller 
bekæmpelse af sygdomme, må ikke slagtes på virksomheden, medmindre myndighederne 
giver tilladelse hertil. I så fald skal slag tningen foregå under offentligt tilsyn, og der skal 
træffes foranstaltninger til at undgå forurening. L okalerne skal rengøres og desinficeres, inden 
slagtningen genoptages. 
 
KAPITEL V: HYGIEJNE UNDER OG EFTER OPSKÆRING OG UDBENING 
 
Lederen af en fødevarevirksomhed skal sikre, at opskæring og udbening af kød af fjerkræ og 
lagomorfer sker i overensstemmelse med følgende krav: 
 1. Arbejdet med kødet skal tilrettelægges på en sådan måde, at kontaminering undgås eller 
begrænses til det mindst mulige. Derfor skal virksomhedsledere navnlig sikre følgende: 
 
a) kød til opskæring bringes ind i arbejdslokalerne, efterhånden som der er brug for det 
 
b) mens kødet opskæres, udbenes, afpudses, sk æres i skiver eller terninger, indpakkes og 
emballeres, holdes kødtemperaturen på højst 4 °C ved hjælp af en omgivelsestemperatur på 12 °C eller et alternativt sy stem med ligestillet virkning og 
 
c) på virksomheder, der er autoriseret til opskæring af forskellige dyrearter, træffes der 
foranstaltninger til at undgå krydskonta minering, eventuelt ved at behandle de 
forskellige arter adskilt, enten ved at foretage behandlingen på forskellige tidspunkter 
eller ved at foretage behandlingen adskilt ved afstand. 
 
 
 2. Kød kan imidlertid udbenes og opskæres, i nden det er nedkølet til den temperatur, der er 
fastsat i punkt 1, litra b), når opskæringslokale t befinder sig samme sted som slagtelokalet, 
forudsat at kødet bringes til opskæringslokalet enten: 
 
a) direkte fra slagtelokalet eller 
 
b) anbringes i et køle- eller fryserum, til det skal bruges. 
 
3. Kødet skal straks efter opskæring og eventuel emballering nedkøles til den temperatur, der er 
fastsat i punkt 1, litra b). 
 4. Uindpakket kød og emballeret kød må ikke oplagres og transporteres sammen, medmindre 
oplagringen eller transporten finder sted på forskellige tidspunkter eller på en sådan måde, at 
emballagematerialet og oplagrings- eller transportmåden ikke kan give anledning til 
kontaminering af kødet. 
 KAPITEL VI: SLAGTNING PÅ BEDRIFTEN 
 Lederen af en fødevarevirksomhed må kun foreta ge slagtning på bedriften af fjerkræ, som 
omhandlet i kapitel IV, punkt 1, litra b), nr. i), hvi s dette er godkendt af den kompetente myndighed 
og opfylder følgende krav.  
1. Bedriften skal være under regelmæssig dyrlægekontrol. 
 
2. Lederen af fødevarevirksomheden skal forinden underrette den kompetente myndighed om 
slagtedatoen og -tidspunktet. 
 
 
 3. Bedriften skal have faciliteter til indsamling  af dyrene, så gruppen kan underkastes inspektion 
før slagtning. 
 
4. Der skal på bedriften være lokaler til hygiej nisk slagtning og videre håndtering af dyrene. 
 
5. Dyrevelfærdskravene skal overholdes. 
 
6. Med det aflivede dyr skal der til slagteriet følge en erklæring fra lederen af den 
fødevarevirksomhed, der har opdrættet dyret, med angivelse af eventuelle 
veterinærlægemidler el ler andre behandlinger, som dyret har fået, behandlingsdatoerne og 
tilbageholdelsesperioderne samt slagtedatoen og -tidspunktet. 
 
7. Med det aflivede dyr skal der til slagteriet følge et certifikat, der er udstedt af 
embedsdyrlægen eller den godkendte dyrlæge i henhold til forordning (EF) nr. .../2004*. 
 
8. Hvis der er tale om fjerkræ, der er opdrætte t med henblik på produktion af foie gras, skal de 
ikke-udtagne slagtekroppe, eventuelt kølet, stra ks transporteres til et slagteri eller en 
opskæringsvirksomhed. De skal udtages inden for 24 timer efter slagtning under 
myndighedernes tilsyn. 
 
9. Fjerkræ til senere udtagning, der er fremstille t på produktionsbedriften, kan opbevares i op til 
15 dage ved en temperatur på højst 4 °C. Det sk al herefter udtages på et slagteri eller en 
opskæringsvirksomhed beliggende i samm e medlemsstat som produktionsbedriften. 
 
                                                 
*  Til publikationskontoret: Nummeret på foror dning om tilrettelæggelsen af den offentlige 
kontrol indsættes. 
 
 AFSNIT III: KØD AF OPDRÆTTET VILDT 
 
1. Bestemmelserne i afsnit I gælder for produkti on og markedsføring af kød af opdrættede vilde 
parrettåede hovdyr (hjortedyr og dyr af svinef amilien), medmindre myndighederne finder dem 
uhensigtsmæssige. 
 
2. Bestemmelserne i afsnit II gælder for produk tion og markedsføring af kød af strudsefugle. 
Bestemmelserne i afsnit I gælder dog, når myndighederne finder dem relevante. Der skal 
forefindes passende faciliteter, som er tilpasset dyrenes størrelse. 
 
3. Uanset punkt 1 og 2 kan lederen af en fødevarevirksomhed med myndighedernes tilladelse 
slagte opdrættede strudsefugle og parrettåede hovdyr som omhandlet i punkt 1, på 
oprindelsesstedet, hvis 
 
a) dyrene ikke kan transporteres, for at undgå,  at den, der håndterer dem, udsættes for risiko, 
eller for at beskytte dyrenes velfærd 
 
b) besætningen er under regelmæssig dyrlægekontrol 
 
c) dyrenes ejer fremsætter anmodning herom 
 
d) myndighederne forinden underrettes om slagtedatoen og -tidspunktet 
 
e) bedriften har procedurer til samling af dyrene, så gruppen kan underkastes inspektion før 
slagtning 
 
 
 f) der på bedriften er faciliteter, som egner si g til slagtning og afblødning af dyrene og til 
eventuel plukning af strudsefugle 
 
g) dyrevelfærdskravene er overholdt 
 
h) de slagtede og afblødte dyr på hygiejnisk  vis straks transporteres til slagteriet. Hvis 
transporten tager mere end to timer, skal dyrene om nødvendigt være nedkølet. Organerne 
kan udtages på stedet under tilsyn af dyrlægen 
 
i) en erklæring fra lederen af den fødevarevirksomhed, der har opdrættet dem, med 
angivelse af deres identitet og eventuelle veterinærlægemidler eller andre behandlinger, som dyrene har fået, behandlingsdatoerne og tilbageholdelsesperioderne, følger med de 
slagtede dyr til slagteriet og 
 
j) de slagtede dyr ledsages under transporten til den autoriserede virksomhed af et af 
embedsdyrlægen eller den godkendte dyrlæge udstedt og underskrevet certifikat med en erklæring om, at resultatet af inspektionen før slagtning er tilfredsstillende, og at 
slagtningen og afblødningen er udført korrekt, og med angivelse af slagtedatoen og -tidspunktet. 
 
4. Ledere af fødevarevirksomheder kan også slagte bison på bedriften i henhold til punkt 3 i 
undtagelsestilfælde. 
 
 
 AFSNIT IV: KØD AF VILDTLEVENDE VILDT 
 
KAPITEL I: UDDANNELSE AF JÆGERE I SUNDHED OG HYGIEJNE 
 1. Personer, der driver jagt på vildtlevende vi ldt med henblik på markedsføring til konsum, skal 
have tilstrækkeligt kendskab til vildtlevende vildts patologi og til produktion og håndtering af 
vildtlevende vildt og kød af vildtlevende vildt efter jagt til at kunne foretage en første 
undersøgelse af det på stedet. 
 
2. Det er dog tilstrækkeligt, hvis mindst en person i et jagtselskab har den viden, der omtales i 
punkt 1. Når der i dette afsnit henvises til "uddannet person", er det i denne betydning. 
 
3. Den uddannede person kan også være jagtbetj enten eller skytten, hvis de deltager i 
jagtselskabet eller befinder sig i umiddelbar nærhed af jagtstedet. I sidstnævnte tilfælde skal 
jægeren forevise det vildtlevende vildt for jagtbetjenten eller skytten og oplyse dem om en 
eventuel unormal adfærd før nedlæggelsen. 
 
4. Jægere skal have adgang til uddannelse, der opfylder myndighedernes krav til en uddannet 
person. Den bør mindst omfatte følgende: 
 
a) vildtlevende vildts normale anatomi, fysiologi og adfærd 
 
b) unormal adfærd og patologiske ændringer hos vildtlevende vildt som følge af 
sygdomme, miljøforurening eller andre faktorer, der kan påvirke menneskers sundhed, 
hvis vildtet spises 
 
 
 c) hygiejnebestemmelser og korrekte metoder til håndtering, transport, udtagning af 
organer mv. efter aflivning af vildtlevende vildt og 
 
d) lovgivning og administrative bestemmelser om dyre- og folkesundhed og hygiejne i 
forbindelse med afsætning af vildtlevende vildt. 
 
5. Myndighederne bør tilskynde jagtorganisationer til at tilbyde en sådan uddannelse. 
 
KAPITEL II: HÅNDTERING AF VILDTLEVENDE STORVILDT 
 
1. Storvildt skal snarest muligt, efter at det er nedlagt, have maven og tarmene taget ud og om 
nødvendigt afblødes. 
 
2. Efter at vildtet er nedlagt, skal en uddannet person undersøge kroppen og udtagne organer for 
tegn på, at kødet kan være sundhedsfarligt. Undersøgelsen skal foretages snarest muligt efter 
nedlæggelsen. 
 
3. Kød af vildtlevende storvildt kan kun markedsføres, hvis kroppen er transporteret til en 
vildthåndteringsvirksomhed snarest muligt efter den undersøgelse, der er nævnt i punkt 2. Organerne skal ledsage kroppen, jf. punkt 4. Organerne skal identificeres som hørende til et 
bestemt dyr. 
 
 
 4. a) Hvis der ikke findes unormale kendetegn ved undersøgelsen, jf. punkt 2, ikke er 
konstateret unormal adfærd før nedlægge lsen, eller ikke er mistanke om 
miljøforurening, skal den uddannede person fastgøre en nummereret erklæring herom til 
dyrekroppen. Erklæringen skal også angive dato, tidspunkt og sted for nedlæggelsen. I så fald behøver hovedet og organer ikke le dsage kroppen, undtagen ved arter, der er 
modtagelige for trikinose (svin, dyr af hestefamilien m.fl.), og hvis hoved (bortset fra 
stødtænder) og mellemgulv skal ledsage kroppen. Jægere skal dog overholde alle 
yderligere krav i den medlemsstat, hvor jagten finder sted, navnlig for at give mulighed 
for overvågning af visse restkoncentrationer og  stoffer i overensste mmelse med direktiv 
96/23/EF. 
 
b) Under andre omstændigheder skal hovedet (bortset fra stødtænder, gevirer og horn) og 
alle organer undtagen mave og tarme ledsage kroppen. Den uddannede person, der har 
foretaget undersøgelsen, skal underrette  myndighederne om unormale kendetegn, 
unormal adfærd eller mistanke om miljøforurening, der har forhindret ham eller hende i 
at udstede en erklæring i henhold til litra a). 
 
c) Hvis der ikke er en uddannet person til sted e, der kan foretage den undersøgelse, der er 
nævnt i punkt 2, i et bestemt tilfælde, skal hovedet (bortset fra stødtænder, gevirer og horn) og indvoldene bortset fra maven og tarmene ledsage kroppen. 
 
 
 5. Nedkølingen skal påbegyndes inden for en rimelig tid efter nedlæggelsen, og der skal opnås 
en temperatur overalt i kødet på højst 7 °C. Hv is klimaforholdene tillader det, er aktiv 
nedkøling ikke nødvendig. 
 6. Under transporten til vildthåndteringsvirksomheden skal det undgås at lægge dyrene i bunker. 
 
7. Storvildt, der indleveres til en vildthåndteringsvirksomhed, skal fremlægges for 
myndighederne til inspektion. 
 
8. Storvildt, der ikke er flået, må desuden kun flås og markedsføres, hvis: 
 
a) det opbevares og håndteres adskilt fra andre fødevarer inden flåningen og ikke er frosset 
og 
 
b) det efter flåningen underkastes en sidste inspektion i henhold til forordning (EF) 
nr. .../2004
*. 
 
9. Bestemmelserne i afsnit I, kapitel V, gæ lder for opskæring og udbening af vildtlevende 
storvildt. 
 
KAPITEL III: HÅNDTERING AF VILDTLEVENDE SMÅVILDT  
1. Den uddannede person skal udføre en undersøgelse for tegn på, at kødet kan være 
sundhedsfarligt. Undersøgelsen skal foreta ges snarest muligt efter nedlæggelsen. 
 
                                                
 
*  Til publikationskontoret: Nummeret på foror dning om tilrettelæggelsen af den offentlige 
kontrol indsættes. 
 
 2. Hvis der ved undersøgelsen findes unorma le kendetegn, konstateres unormal adfærd før 
nedlæggelsen eller er mistanke om miljøfor urening, skal den uddannede person underrette 
myndighederne. 
 3. Kød fra vildtlevende småvildt kan kun markedsføres, hvis kroppen er transporteret til en 
vildthåndteringsvirksomhed snarest muligt efter den undersøgelse, der er nævnt i punkt 1. 
 
4. Nedkølingen skal påbegyndes inden for en rimelig tid efter nedlæggelsen, og der skal opnås 
en temperatur overalt i kødet på højst 4 °C. Nå r klimaforholdene tillader det, er aktiv 
nedkøling ikke nødvendig. 
 5. Organerne, eller resten af organerne, skal tages ud hurtigst muligt ved ankomsten til 
vildthåndteringsvirksomheden, medmindre den kompetente myndighed tillader andet. 
 
6. Vildtlevende småvildt, der indleveres til en vildthåndteringsvirksomhed, skal fremlægges for 
myndighederne til inspektion. 
 
7. Bestemmelserne i afsnit II, kapitel V, gælder for opskæring og udbening af vildtlevende 
småvildt. 
 
 
 AFSNIT V: HAKKET KØD, TILBEREDT KØD OG MASKINSEPARERET KØD 
 
KAPITEL I: KRAV TIL FREMSTILLINGSVIRKSOMHEDER 
 Lederen af en fødevarevirksomhed, der fremstiller hakket kød, tilberedt kød og maskinsepareret 
kød, skal sikre, at virksomhederne: 
 
1. er opført, så kontaminering af kødet og produkterne undgås, navnlig ved 
 
a) at arbejdet skrider kontinuerligt frem eller 
 
b) at de forskellige produktionsbatcher holdes adskilt 
 
2. har rum til separat oplagring af emballeret og uindpakket kød og emballerede og uindpakkede 
produkter, medmindre oplagringen sker på forskellige tidspunkter eller således, at emballage-
materialet og oplagringsmåden ikke kan give anledning til kontaminering af kødet eller produkterne 
 3. har lokaler, der er udstyret, så de  opfylder temperaturkravene i kapitel III 
 
4. har håndvaske med haner, der er udformet med henblik på at hindre spredning af 
kontaminering, til brug for det personale, som håndterer kød og produkter, der er uindpakket, 
og 
 
5. har faciliteter til at desinficere værktøj med mindst 82 °C varmt vand eller et alternativt 
system med ligestillet virkning. 
 
 
 KAPITEL II: KRAV TIL RÅVARER 
 
Lederen af en fødevarevirksomhed , der fremstiller hakket kød, tilberedt kød eller maskinsepareret 
kød, skal sikre, at de anvendte råmaterialer opfylder følgende krav.  
1. De råvarer, der bruges til hakket kød, skal opfylde følgende krav: 
 
a) det skal opfylde kravene til fersk kød 
 
b) det skal være fremstillet af skeletmuskulatur, herunder omliggende fedtvæv 
 
c) det må ikke være fremstillet af: 
 
i) affald fra udskæring og afpudsning (bor tset fra affald fra afpudsning af hele 
muskler)  
 
ii) maskinsepareret kød 
 
iii) kød, der indeholder knoglerester eller hud, eller 
 
iv) kød fra hovedet, bortset fra tyggemusklern e, den ikke-muskulære del af linea alba, 
området omkring forknæled og haseled, pillekød og mellemgulvets muskler (med-
mindre de serøse hinder er fjernet). 
 
2. Følgende råvarer må anvendes til fremstilling af tilberedt kød: 
 
a) fersk kød 
 
 
 b) kød, der opfylder kravene i punkt 1, og 
 
c) hvis det tilberedte kød tydeligvis ikke  er bestemt til konsum uden forudgående 
varmebehandling: 
 
i) hakket eller findelt kød, som opfylder kravene i punkt 1, bortset fra punkt 1, litra 
c), nr. i), og 
 
ii) maskinsepareret kød, der opfylder kr avene i kapitel III, punkt 3, litra d). 
 
3. Råvarerne til fremstilling af maskinsepareret kød skal opfylde følgende krav:  
a) det skal opfylde kravene til fersk kød 
 
b) følgende må ikke anvendes til fremstilling af maskinsepareret kød: 
 
i) hos fjerkræ: fødder, halsskind og hoved 
 
ii) hos andre dyr: knogler fra hoved, fødder, haler, femur, tibia, fibula, humerus, 
radius og ulna. 
 
 
 KAPITEL III: HYGIEJNE UNDER OG EFTER FREMSTILLINGEN 
 
Lederen af en fødevarevirksomhed , der fremstiller hakket kød, tilb eredt kød eller maskinsepareret 
kød, skal sikre, at følgende krav er opfyldt:  
1. Arbejdet med kødet skal tilrettelægges på en sådan måde, at kontaminering undgås eller 
begrænses til det mindst mulige. Med henblik herpå skal virksomhedsledere navnlig sikre, at 
det anvendte kød 
 
a) har en temperatur på højst 4 °C for fjerkræ, 3 °C for spiselige slagtebiprodukter og 7 °C 
for andet kød og 
 
b) bringes ind i tilberedningslokalet, efterhånden som der er brug for det. 
 
2. For fremstilling af hakket kød og tilberedt kød gælder følgende krav: 
 
a) medmindre myndighederne tillader, at kødet udbenes, lige inden det hakkes, skal frosset 
eller dybfrosset kød til fremstilling af hakket kød eller tilberedt kød være udbenet, før det fryses. Det må kun oplagres i en begrænset periode 
 
b) hvis der anvendes kølet kød, skal hakket kød fremstilles 
 
i) senest 3 dage efter slagtningen, hvis der er tale om fjerkræ 
 
ii) senest 6 dage efter slagtningen, hvis de r er tale om andre dyr end fjerkræ, eller 
 
 
 iii) senest 15 dage efter slagtning af  dyrene, hvis der er tale om udbenet, 
vakuumpakket oksekød. 
 
c) Straks efter fremstillingen skal det hakkede og det tilberedte kød indpakkes eller 
emballeres og skal 
 
i) nedkøles til en indre temperatur på højst 2 °C for hakket kød og 4 °C for tilberedt 
kød eller 
 
ii) fryses til en indre temperatur på -18 °C eller derunder. 
 
Disse temperaturer skal bibeholdes under oplagring og transport. 
 
3. Følgende krav gælder for fremstilling og anve ndelse af maskinsepareret kød, der er fremstillet 
ved hjælp af teknikker, som ikke ændrer strukturen af de knogler, der anvendes ved 
fremstillingen deraf, og hvis indhold af calcium ikke er væsentligt højere end i hakket kød. 
 
a) Råvarer til udbening fra et slagteri på stedet må ikke være mere end 7 dage gamle. 
Andre råvarer til udbening må ikke være mere end 5 dage gamle. Fjerkrækroppe må dog højst være 3 dage gamle. 
 
b) Maskinseparationen skal finde sted umiddelbart efter udbeningen. 
 
c) Hvis det maskinseparerede kød ikke anvendes umiddelbart efter fremstillingen skal det 
indpakkes eller emballeres og derefter nedkøl es til en temperatur på højst 2 ºC eller 
nedfryses til en indre temperatur på -18 °C eller derunder. Disse temperaturkrav gælder 
også under oplagring og transport. 
 
 
 d) Hvis lederen af en fødevarevirksomhed har gennemført analyser, der påviser, at det 
maskinseparerede kød overholder de mikrobiol ogiske kriterier for hakket kød, vedtaget 
i overensstemmelse med. forordning (EF) nr. .../2004*, kan det anvendes i tilberedt kød, 
der tydeligvis ikke er bestemt til konsum uden forudgående varmebehandling, samt i 
kødprodukter. 
 
e) Maskinsepareret kød, for hvilket det ikke er påvist, at det overholder kriterierne i 
litra d), må kun anvendes til at frems tille varmebehandlede kødprodukter i 
virksomheder, der er autoriseret i henhold til denne forordning. 
 
4. Følgende krav gælder for fremstilling og anve ndelse af maskinsepareret kød, der er fremstillet 
ved hjælp af andre teknikker end dem, der er omtalt i punkt 3. 
 
a) Råvarer til udbening fra et slagteri på stedet må ikke være mere end 7 dage gamle. 
Andre råvarer til udbening må ikke være mere end 5 dage gamle. Fjerkrækroppe må dog 
højst være 3 dage gamle. 
 
b) Hvis maskinsepareringen ikke finder sted umiddelbart efter udbeningen, skal de 
kødbærende knogler opbevares og transporteres ved en temperatur på højst 2 °C, eller, 
hvis de er frosset, ved en temperatur på højst -18 °C. 
 
c) Kødbærende knogler fra frosne slagtekroppe må ikke genfryses. 
 
d) Anvendes det maskinseparerede kød ikke senest  en time efter, at det er fremstillet, skal 
det straks nedkøles til en temperatur på højst 2 °C. 
 
                                                 
 *  Til publikationskontoret: Nummeret på forordning om fødevarehygiejne indsættes. 
 
 e) Forarbejdes det maskinsepare rede kød ikke inden for 24 timer, skal det fryses senest 
12 timer efter, at det er fremstillet, og skal inden for seks timer nå ned på en indre 
temperatur på højst -18 °C. 
 
f) Frosset maskinsepareret kød skal indpakkes  eller emballeres inden oplagring eller 
transport, må højst oplagres i tre måneder og skal under oplagring og transport 
opbevares ved en temperatur på højst -18 °C. 
 
g) Det maskinseparerede kød må kun anvendes til fremstilling af varmebehandlede 
kødprodukter i virksomheder, der er autoriseret i henhold til denne forordning. 
 5. Hakket kød, tilberedt kød og maskinsepareret kød må ikke fryses igen efter optøning. 
 
KAPITEL IV: MÆRKNING 
 
1. Ud over at opfylde kravene i direktiv 2000/13/EF
1 skal ledere af fødevarevirksomheder sørge 
for, at kravet i punkt 2 nedenfor opfyldes, hvi s og i det omfang det kræves af den nationale 
lovgivning i den medlemsstat, på hvis område produktet markedsføres. 
 2. Pakker, der er beregnet til den endelige forb ruger, og som indeholder hakket kød fra fjerkræ 
eller enhovede dyr eller tilberedt kød, der indehol der maskinsepareret kød, skal være forsynet 
med en oplysning om, at produktet skal koges eller steges, inden det indtages. 
 
                                                
 
1  Europa-Parlamentets og Rådets direktiv 2000/13/EF af 20. marts 2000 om indbyrdes 
tilnærmelse af medlemsstaternes lovgivning om mærkning af og præsentationsmåder for 
levnedsmidler samt om reklame for sådanne levnedsmidler (EFT L 109 af 6.5.2000, s. 29). Senest ændret ved direktiv2003/89/EF (EFT L 308 af 25.11.2003, s. 15). 
 
 AFSNIT VI: KØDPRODUKTER 
 
1. Lederen af en fødevarevirksomhed skal sikre, at følgende ikke anvendes til tilberedning af 
kødprodukter: 
 
a) kønsorganer fra enten hun- eller handyr undtagen testikler 
 
b) urinvejsorganer undtagen nyrer og blære 
 
c) brusk fra strubehoved, luftrør og ekstralobulære bronkier 
 
d) øjne og øjenlåg 
 
e) den ydre øregang 
 
f) hornvæv og 
 
g) hos fjerkræ, hovedet (undtagen kam og ørel apper, hagelapper og karunkel), spiserør, 
kro, tarme og kønsorganer. 
 
2. Alt kød, herunder hakket kød og tilberedt kød, der anvendes til fremstilling af kødprodukter, 
skal opfylde kravene til fersk kød. Hakket kød og tilberedt kød, der anvendes til fremstilling 
af kødprodukter, behøver imidlertid ikke op fylde andre særlige krav i afsnit V. 
 
 
 AFSNIT VII: LEVENDE TOSKALLEDE BLØDDYR 
 
1. Dette afsnit finder anvendelse på levende to skallede bløddyr. Bortset fra bestemmelserne om 
rensning finder det også anvendelse på levende pighuder, sækdyr og havsnegle. 
 
2. Kapitel I-VIII finder anvendelse på dyr, som er høstet i produktionsområder, som 
myndighederne har klassificeret i overensstemmelse med forordning (EF) nr. .../2004*. 
Kapitel IX finder anvendelse på kammuslinger, der er høstet uden for disse områder. 
 
3. Kapitel V, VI, VIII og IX, samt kapitel VII, punkt 3, finder anvendelse på detailhandel. 
 4. Kravene i dette afsnit supplerer kravene i forordning (EF) nr. .../2004
**. 
 
a) For så vidt angår aktiviteter, der finder sted, inden de levende toskallede dyr ankommer 
til et ekspeditionscenter eller et renseanlæg , supplerer de kravene i bilag I til nævnte 
forordning 
 
b) For så vidt angår andre aktiviteter, supplerer de kravene i bilag II til nævnte forordning. 
 
                                                 
*  Til publikationskontoret: Nummeret på forordning om tilrettelæggelsen af den offentlige 
kontrol indsættes. 
**  Til publikationskontoret: Nummeret på forordning om fødevarehygiejne indsættes. 
 
 KAPITEL I: ALMINDELIGE BESTEMMELSER VEDRØRENDE MARKEDSFØRING AF 
LEVENDE TOSKALLEDE BLØDDYR  
1. Levende toskallede bløddyr må kun markedsføres til detailsalg gennem et ekspeditionscenter, 
hvor der anbringes et identifikationsmærke i overensstemmelse med kapitel VII. 
 
2. Lederen af en fødevarevirksomhed må kun modtage partier af levende toskallede bløddyr, 
hvis dokumentationkravene i nr. 3-7 er opfyldt. 
 
3. Hvis lederen af en fødevarevirksomhed flytter et parti levende toskallede bløddyr fra en 
virksomhed til en anden, skal partiet til og med dets ankomst til et ekspeditionscenter eller en forarbejdningsvirksomhed ledsages af et registreringsdokument. 
 
4. Registreringsdokumentet skal affattes på mindst et af de officielle sprog i den medlemsstat, 
hvor den modtagende virksomhed er beliggende, og indeholde mindst nedennævnte 
oplysninger: 
 
a) Hvis et parti levende toskallede bløddyr forsendes fra et produktionsområde, skal 
registreringsdokumentet mindst indeholde følgende oplysninger: 
 
i) producentens navn og adresse  
 
ii) høstningsdatoen  
 
 
 iii) produktionsområdets beliggenhed angivet med størst mulig nøjagtighed eller ved 
hjælp af et kodenummer  
 
iv) produktionsområdets sundhedsstatus  
v) bløddyrenes art og mængde  
 
vi) partiets bestemmelsessted 
 
b) Hvis et parti levende toskallede bløddyr forsendes fra et genudlægningsområde, skal 
registreringsdokumentet mindst indeholde de  i litra a) anførte samt følgende 
oplysninger: 
 
i) genudlægningsområdets beliggenhed 
 
ii) genudlægningens varighed. 
 
c) Hvis et parti levende toskallede bløddyr forsendes fra et renseanlæg, skal 
registreringsdokumentet mindst indeholde de  i litra a) anførte samt følgende 
oplysninger: 
 i) renseanlæggets adresse 
 
 
 ii) rensningens varighed 
 
iii) hvilke datoer partiet blev modtaget i og forlod renseanlægget. 
 5. Lederen af en fødevarevirkso mhed, der forsender partier af le vende toskallede bløddyr, skal 
udfylde de relevante rubrikker i registreringsdokumentet med letl æselig skrift, der ikke kan 
ændres. Lederen af en fødevarevirksomhed, der modtager partier, skal datostemple 
dokumentet ved modtagelsen af et parti eller på anden vis registrere modtagelsesdatoen. 
 
6. Lederen af en fødevarevirksomhed skal opbevare en kopi af registreringsdokumentet for hvert 
parti, der er afsendt eller modtaget, i mindst 12 måneder efter afsendelsen eller modtagelsen 
(eller i en længere periode efter myndighedernes angivelse). 
 
7. Såfremt: 
 
a) de medarbejdere, der indsamler levende toskallede bløddyr, også driver det ekspediti-
onscenter, renseanlæg eller genudlægningsområde eller den forarbejdningsvirksomhed, 
der modtager de levende toskallede bløddyr, og 
 
b) den samme kompetente myndighed fører tilsyn med alle de berørte driftssteder 
 
er registreringsdokumenter dog ikke påkrævet , hvis denne kompetente myndighed tillader 
dette. 
 
 
 KAPITEL II: HYGIEJNEBESTEMMELSER FOR PRODUKTION OG HØSTNING AF 
LEVENDE TOSKALLEDE BLØDDYR 
 
A. BESTEMMELSER FOR PRODUKTIONSOMRÅDER  
1. Producenterne må kun høst e levende toskallede bløddyr i produktionsområder med fast 
beliggenhed og faste grænser, som myndighederne - eventuelt i samarbejde med 
fødevarevirksomheder - har klassificeret som A-, B- eller C-områder i overensstemmelse med 
forordning (EF) nr. .../2004
*. 
 
2. Lederen af en fødevarevirksomhed må kun markedsføre levende toskallede bløddyr, der er 
høstet i klasse A-produktionsområder, til direkte konsum, hvis de opfylder kravene i 
kapitel V. 
 
3. Lederen af en fødevarevirksomhed må kun markedsføre levende toskallede bløddyr, der er 
høstet i klasse B-produktionsområder, til konsum  efter behandling i et renseanlæg eller efter 
genudlægning. 
 4. Lederen af en fødevarevirksomhed må kun markedsføre levende toskallede bløddyr, der er 
høstet i klasse C-produktionsområder, til konsum efter genudlægning i en lang periode i 
overensstemmelse med del C. 
 
                                                
 
*  Til publikationskontoret: Nummeret på forordning om tilrettelæggelsen af den offentlige 
kontrol indsættes. 
 
 5. Levende toskallede bløddyr fra klasse B- og C-produktionsområder skal efter rensning eller 
genudlægning opfylde alle kravene i kapitel V. Levende toskallede bløddyr fra sådanne 
områder, der ikke er blevet renset eller genudlagt, kan dog sendes til en 
forarbejdningsvirksomhed, hvor de skal underkastes en behandling for at fjerne patogene mikroorganismer (eventuelt efter at sand, mudder og slim er fjernet i den samme eller en anden 
virksomhed). Følgende behandlingsmetoder er tilladt: 
 
a) sterilisering i hermetisk lukkede beholdere og 
 
b) følgende metoder til varmebehandling: 
 
i) neddypning i kogende vand i tilstrækkelig lang tid til at hæve den indre temperatur i 
bløddyrenes kød til mindst 90 °C og bibeholdelse af denne indre 
minimumstemperatur i 90 sekunder eller derover 
 
ii) kogning i 3 til 5 minutter i en lukket beholder, hvori temperaturen er på mellem 120 
og 160 °C og trykket er på mellem 2 og 5 kg/cm
2, hvorefter skallerne aftages og 
kødet fryses til -20 °C centrumstemperatur, og  
 
iii) dampkogning under tryk i en lukket beholder, hvori mindst kravene til kogetid og 
den indre temperatur i bløddyrenes kød som nævnt i nr. i) overholdes. Der skal gøres brug af en godkendt metode. Der skal  være indført procedurer på grundlag 
af HACCP-principperne med henblik på at kontrollere, at varmen fordeles 
ensartet. 
 
 
 6. Lederen af en fødevarevirksomhed må ikke producere eller høste levende toskallede bløddyr i 
områder, som myndighederne ikke har klassificeret, eller som er uegnede af sundhedsmæssige 
grunde. Ledere af fødevarevirksomheder skal tage hensyn til alle relevante oplysninger 
vedrørende områdernes egnethed til produktion og høstning, herunder oplysninger, der er indhentet ved egenkontrol og fra myndighederne. De skal anvende disse oplysninger, navnlig 
oplysninger om miljø- og vejrforhold, til at afgøre, hvilken behandling der bør anvendes på de 
høstede partier. 
 
B. BESTEMMELSER FOR HØSTNING OG HÅNDTERING EFTER HØSTNING 
 
Lederen af en fødevarevirksomhed, der høster leve nde toskallede bløddyr, eller som håndterer dem 
umiddelbart efter høstningen, skal sikre, at følgende bestemmelser overholdes.  
1. Høstningen og den videre håndtering må ikke forårsage yderligere kontaminering af eller 
urimelig skade på de levende toskallede bløddy rs skaller eller væv eller medføre ændringer, 
der i væsentlig grad vanskeliggør behandling ved rensning, forarbejdning eller genudlægning. 
Lederen af fødevarevirksomhed en skal bl.a. sørge for: 
 a) i passende omfang at beskytte de levende toskallede bløddyr, så de ikke bliver knust, får 
udvendige skader eller udsættes for rystelser 
 
b) ikke at udsætte de levende toskallede bløddyr for ekstreme temperaturer 
 
c) ikke at genneddykke de levende toskallede bløddyr i vand, som kan medføre yderligere 
kontaminering, og  
 
d) at der kun anvendes områder, der af myndighederne er klassificeret som klasse A-
produktionsområder, hvis konditioneringen foregår på naturlige voksesteder. 
 
 
 2. Transportmidlerne skal have passende afløb og være udstyret, så der sikres de bedst mulige 
betingelser for overlevelse og ydes effektiv beskyttelse mod kontaminering. 
 
C. BESTEMMELSER FOR GENUDLÆGNING AF LEVENDE TOSKALLEDE BLØDDYR  
Lederen af en fødevarevirksomhed, der genudlægger  levende toskallede bløddyr, skal sikre, at 
følgende bestemmelser overholdes. 
 
1. Lederen af fødevarevirksomheden må kun anvende de områder, som myndighederne har 
godkendt til genudlægning af levende toskallede  bløddyr. Områderne skal være klart 
afgrænset ved hjælp af bøjer, pæle eller andr e fastgjorte anordninger. Der skal være en 
minimumsafstand mellem genudlægningsområder indbyrdes og mellem 
genudlægningsområder og produktionsområder,  således at risikoen for spredning af 
kontaminering begrænses til et minimum. 
 
2. Ved genudlægning skal der sikres optimale betingelser for rensning. Lederen af 
fødevarevirksomheden skal især sørge for: 
 
a) at anvende metoder til håndtering af levende toskallede bløddyr, der skal genudlægges, 
som gør det muligt for bløddyrene at genoptage fødefiltreringen efter neddykning i 
naturlige vandområder 
 
b) ved genudlægning af levende toskallede bløddyr ikke at anvende en belægningstæthed, 
der er så stor, at rensning ikke kan finde sted 
 
c) at neddykke de levende toskallede bløddyr i havvand i genudlægningsområdet i en 
passende periode, der fastsættes afhængig af vandtemperaturen og skal være af mindst 
to måneders varighed, medmindre myndighederne godkender en kortere periode på 
grundlag af en risikoanalyse foretaget af lederen af fødevarevirksomheden, og 
 
 
 d) at sikre en tilstrækkelig adskillelse af de enkelte områder inden for et 
genudlægningsområde for at forebygge sammen blanding af partier; "alt ind, alt ud" 
systemet skal anvendes, således at der ikke kan indføres et nyt parti, før hele det 
foregående parti er fjernet. 
 
3. Lederen af en fødevarevirksomhed, der fo rvalter genudlægningsområderne, skal løbende 
registrere, hvor de levende toskallede bl øddyr kommer fra, genudlægningsperioden, de 
anvendte genudlægningssteder samt partiets des tination efter genudlægningen, og skal stille 
de registrerede oplysninger til rådighed for myndighederne. 
 
KAPITEL III: STRUKTURELLE KRAV TIL EKSPEDITIONSCENTRE OG RENSEANLÆG 
 
1. Anlæggene på land må ikke være udsat for oversvømmelse ved normalt højvande eller 
afstrømning fra omgivende områder. 
 
2. Tanke og vandbeholdere skal opfylde følgende krav: 
 
a) de indvendige overflader skal være glatte, hårde, vandtætte og lette at rengøre 
 
b) de skal være konstrueret således, at alt vandet kan løbe ud 
 
c) eventuelle vandindtag skal være placeret således, at forurening af vandforsyningen 
hindres. 
 
3. Desuden skal rensningstankene i renseanlæggene være egnede til den produktmængde og -type, 
der skal renses. 
 
 
 KAPITEL IV: HYGIEJNEBESTEMMELSER FOR RENSEANLÆG OG 
EKSPEDITIONSCENTRE 
 
A. BESTEMMELSER FOR RENSEANLÆG  
Lederen af en fødevarevirksomhed, der renser leve nde toskallede bløddyr, skal sikre, at følgende 
bestemmelser overholdes: 
 
1. De levende toskallede bløddyr skal inde n rensning vaskes rene for mudder og andre 
belægninger med rent vand.  
 2. Renseanlægget skal sikre, at de levende toskallede bløddyr hurtigt genoptager og opretholder 
fødefiltreringen, renses for forurening, ikke bliver forurenet igen og kan holde sig i live på 
tilfredsstillende betingelser efter rensning med henblik på indpakning, opbevaring og transport 
inden afsætning. 
 
3. Mængden af levende toskallede bløddyr, der skal renses, må ikke overstige renseanlæggets 
kapacitet. De levende toskallede bløddyr skal renses kontinuerligt i en tilstrækkelig lang periode til, at sundhedsnormerne i kapitel V og de mikr obiologiske kriterier, der vedtages i henhold til 
forordning (EF) nr. .../2004
*, overholdes. 
 
4. Indeholder en rensningstank flere partier af toskallede bløddyr, skal de være af samme art, og 
behandlingens varighed baseres på den tid, der er nødvendig for det parti, der kræver den 
længste rensningstid. 
 
                                                 
*  Til publikationskontoret: Nummeret på forordning om fødevarehygiejne indsættes. 
 
 5. Beholdere, der benyttes til levende toskallede bløddyr i renseanlæg, skal være konstrueret 
således, at de tillader gennemstrømning af rent havvand. Lagene af levende toskallede bløddyr 
må ikke være tykkere, end at skallerne kan åbne sig under rensningen. 
 6. Der må hverken holdes krebsdyr, fisk eller andre marine arter i en rensningstank, hvor der 
renses levende toskallede bløddyr. 
 
7. Hver emballage med rensede levende toskallede bløddyr, der sendes til et ekspeditionscenter, 
skal forsynes med en etiket, der angiver, at de alle er blevet renset. 
 
B. BESTEMMELSER FOR EKSPEDITIONSCENTRE  
Lederen af en fødevarevirksomhed, som driver ekspeditionscentre, skal sikre, at følgende 
bestemmelser er opfyldt: 
 
1. Håndteringen af levende toskallede bløddyr, navnlig konditionering, sortering, indpakning og 
emballering, må ikke medføre, at produktet kontamineres, eller påvirke bløddyrenes 
levedygtighed. 
 2. Inden forsendelsen skal skaller af levende to skallede bløddyr vaskes grundigt med rent vand. 
 3. Levende toskallede bløddyr skal komme fra: 
 
a) et klasse A-produktionsområde 
 
b) et genudlægningsområde 
 
 
 c) et renseanlæg eller 
 
d) et andet ekspeditionscenter. 
 4. Bestemmelserne i punkt 1 og 2 finder også anve ndelse på ekspeditionscentre om bord på 
fartøjer. Bløddyr, som håndteres i såda nne centre, skal komme fra klasse A-
produktionsområder eller et genudlægningsområde.  
 
KAPITEL V: SUNDHEDSNORMER FOR LEVENDE TOSKALLEDE BLØDDYR 
 
Ud over at sikre, at de mikrobiologiske kriterier, der vedtages i henhold til forordning (EF) nr. .../2004
*, overholdes, skal lederen af en fødevarevirksomhed sikre, at levende toskallede bløddyr, 
der afsættes til konsum, opfylder normerne i dette kapitel. 
 
1. De skal have organoleptiske egenskaber, der er tegn på friskhed og levedygtighed, herunder 
rene skaller, reaktion, når man banker på dem, og normal væskemængde mellem skallerne. 
 
2. De må ikke indeholde marine biotoksiner i samlede mængder (målt for hele kroppen eller 
enhver spiselig del heraf) ud over følgende grænseværdier: 
 
a) for paralytisk skaldyrsgift (PSP) 800 mikrogram pr. kg 
 
b) for amnesifremkaldende skaldyrsgift (ASP) 20 milligram domoinsyre pr. kg 
 
                                                 
*  Til publikationskontoret: Nummeret på forordning om fødevarehygiejne indsættes. 
 
 c) for det samlede indhold af okadainsyre, dinophysistoksiner og pectenotoksiner 160 
mikrogram okadainsyreækvivalenter pr. kg 
 
d) for yessotoksiner 1 mg yessotoksinækvivalenter pr. kg og  
 
e) for azaspiracider 160 mikrogram azaspiracidækvivalenter pr. kg. 
 
KAPITEL VI: INDPAKNING OG EMBALLERING AF LEVENDE TOSKALLEDE BLØDDYR 
 
1. Østers skal indpakkes eller emballeres med den konkave skal nedad. 
 2. Detailsalgspakninger af levende toskallede  bløddyr skal lukkes og forblive lukket, fra de 
forlader ekspeditionscentret, til de frembydes til salg til den endelige forbruger. 
 
KAPITEL VII: IDENTIFIKATIONSMÆRKNING OG ETIKETTERING 
 1. Etiketten, herunder identifikationsmærket, skal være vandbestandig. 
 2. Ud over de generelle bestemmelser for identifikationsmærkning i bilag II, afsnit I, skal 
etiketten indeholde følgende oplysninger: 
 
a) de toskallede bløddyrs art (trivialnavn og videnskabeligt navn) og 
 
b) emballeringsdato, mindst med angivelse af dag og måned. 
 
Uanset direktiv 2000/13/EF kan datoen for mindste  holdbarhed erstattes af angivelsen: "disse 
dyr skal være levende på købstidspunktet". 
 
 
 3. Etiketten, der påsættes emballagen for levende toskallede bløddyr, som ikke er i 
detailsalgspakninger, skal opbevares i mindst 60 dage af detailhandleren, efter at emballagens 
indhold er opsplittet. 
 KAPITEL VIII: ANDRE BESTEMMELSER  
 
1. Lederen af en fødevarevirksomhed, der opbevarer og transporterer levende toskallede bløddyr, 
skal sikre, at de opbevares ved en temperatur, der ikke skader fødevaresikkerheden eller deres 
levedygtighed. 
 
2. Levende toskallede bløddyr må ikke genneddykkes  i eller oversprøjtes med vand, efter at de er 
emballeret til detailsalg og har forladt ekspeditionscentret. 
 
KAPITEL IX: SÆRLIGE BESTEMMELSER FOR KAMMUSLINGER, DER ER HØSTET 
UDEN FOR KLASSIFICEREDE PRODUKTIONSOMRÅDER 
 Lederen af en fødevarevirksomhed, der høster kammuslinger uden for de klassificerede 
produktionsområder eller håndterer sådanne ka mmuslinger, skal opfylde følgende krav: 
 1. Kammuslinger må ikke markedsføres, medmindr e de er høstet og behandlet i overensstemmelse 
med kapitel II, del B, og opfylder normerne i kapitel V som godtgjort ved et egenkontrolsystem. 
 
2. Hvis oplysninger fra offentlige overvågningsprogrammer sætter myndighederne i stand til at 
klassificere høstområderne, eventuelt i samarbejde med fødevarevirksomheder, finder 
bestemmelserne i kapitel II, del A, tilsvarende anvendelse på kammuslinger. 
 
 
 3. Kammuslinger må kun markedsføres til konsum  gennem en fiskeauktion,  et ekspeditionscenter 
eller en forarbejdningsvirksomhed. Når fødevarevirksomheder håndterer kammuslinger, skal de 
underrette myndighederne herom, og ekspeditionscentre skal opfylde de relevante krav i 
kapitel III og IV. 
 
4. Lederen af en fødevarevirksomhed, der håndterer kammuslinger, skal opfylde 
 
a) dokumentationskravene i kapitel I, punkt 3-7, hvor dette er relevant. I så fald skal det i 
registreringsdokumentet klart anføres, i hvilket område kammuslingerne er blevet høstet, 
eller 
 
b) bestemmelserne i kapitel VII om identifika tionsmærkning og etikettering for emballerede 
kammuslinger og indpakkede kammuslinger, hvis indpakningen yder en beskyttelse, der 
er ligestillet med emballagens beskyttelse. 
 
AFSNIT VIII: FISKEVARER 
 
1. Dette afsnit gælder ikke for toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle, der afsættes 
levende. Med undtagelse af kapitel I og II gælder det for disse dyr, når de ikke afsættes levende, og de skal da være erhvervet i overensstemmelse med afsnit VII. 
 2. Kapitel III, del A, C og D, kapitel IV og ka pitel V finder anvendelse på detailhandel. 
 
 
 3. Kravene i dette afsnit supplerer kravene i forordning (EF) nr. .../2004*. 
 
a) For virksomheder, herunder fartøjer, der benyttes til primærproduktion og dermed 
forbundne aktiviteter, supplerer de kravene i bilag I til ovennævnte forordning; 
 
b) For andre virksomheder, herunder fartøj er, supplerer de kravene i bilag II til 
ovennævnte forordning. 
 
4. I forbindelse med fiskevarer: 
 
a) omfatter primærproduktion opdræt, fiskeri og indsamling af levende fiskevarer med 
henblik på markedsføring og 
 
b) dermed forbundne aktiviteter, som omfatter en hvilken som helst af følgende aktiviteter, 
hvis den finder sted om bord på fiskerfartøjer: slagtning, afblødning, hovedskæring, 
rensning, fjernelse af finner, nedkøling,  nedfrysning og indpakning. De omfatter 
endvidere 
 
i) transport og opbevaring af fiskevarer, hvis karakter ikke er blevet ændret 
væsentligt, herunder levende fiskevarer, inden for akvakulturbrug på land og 
 ii) transport af fiskevarer, hvis karakter i kke er blevet ændret væsentligt, herunder 
levende fiskevarer, fra produktionsstedet til det første bestemmelsessted.  
 
                                                
 
*  Til publikationskontoret: Nummeret på forordning om fødevarehygiejne indsættes. 
 
 KAPITEL I: KRAV TIL FARTØJER 
 
Lederen af en fødevarevirksomheder sikrer: 
 1. at fartøjer, der benyttes til at høste fiskevarer i deres naturlige miljø eller til at håndtere eller 
forarbejde dem efter høsten, opfylder de strukturelle krav og krav til udstyr, der findes i del I, og 
 
2. at behandling, som finder sted om bord på fartøjer, finder sted i overensstemmelse med 
bestemmelserne i del II. 
 
I. STRUKTURELLE KRAV OG KRAV TIL UDSTYR  
A. Krav til alle fartøjer 
 
1. Fartøjer skal være udformet og konstrue ret, så produkterne ikke kontamineres med 
lænsevand, spildevand, røg, brændstof, olie, smørefedt eller andre uacceptable stoffer. 
 
2. De overflader, som fiskevarerne kommer i be røring med, skal være af korrosionsbestandigt 
materiale, der er glat og let at rengøre. Overfladerne skal være beklædt med bestandigt materiale, der ikke er giftigt. 
 
3. Det udstyr og materiale, der anvendes i forbindelse med behandling af fiskevarer, skal være 
korrosionsbestandigt og let at rengøre og desinficere. 
 
4. Hvis et fartøj har et vandindtag til vand, der anvendes til fiskevarer, skal det være placeret 
således, at forurening af vandforsyningen undgås. 
 
 
 B. Krav til fartøjer, der er bygget og udstyret til at opbevare ferske fiskevarer om bord i over 
24 timer 
 
1. Fartøjer, der er bygget og udstyret til at opbevare fiskevarer om bord i over 24 timer, skal 
være udstyret med lastrum, tanke eller beholdere til opbevaring af fiskevarer ved de 
temperaturer, der er fastsat i kapitel VII. 
 
2. Lastrummene skal være adskilt fra maskinrummet og mandskabsrummene ved hjælp af 
skotter, der er tilstrækkeligt tætte til at forhindre enhver form for kontaminering af de 
opbevarede fiskevarer. Lastrum og beholdere, der anvendes til opbevaring af fiskevarer, skal 
være udformet på en sådan måde, at varerne opbevares under tilfredsstillende hygiejneforhold, og om nødvendigt sikre, at smeltevandet ikke forbliver i kontakt med varerne. 
 
3. I fartøjer, der er udstyret til nedkøling af fiskevarer i kølet rent havvand, skal tankene være 
forsynet med installationer, som sikrer en ensartet temperatur i tankene. Sådanne installationer 
skal sikre, at blandingen af fiskevarer og rent havvand nedkøles til højst 3 °C 6 timer efter påfyldningen og til højst 0 °C efter 16 timer og give mulighed for at overvåge og om 
nødvendigt registrere temperaturerne. 
 C. Krav til frysefartøjer 
 Frysefartøjer skal 
 
1. have et fryseanlæg med tilstrækkelig kap acitet til hurtigt at sænke temperaturen, så 
fiskevarernes centrumstemperatur bliver på -18 °C eller derunder 
 
 
 2. have et køleanlæg med tilstrækkelig kapacitet til, at fiskevarerne kan opbevares i lastrummene 
ved en temperatur på -18 °C eller derund er. Lastrummene skal være udstyret med en 
termograf, der er anbragt på et sted, hvor den let kan aflæses. Temperaturføleren skal være 
placeret dér, hvor temperaturen i lastrummet er højest, og 
 
3. opfylde kravene i del B, punkt 2, til fartøjer, der er bygget og udstyret til at opbevare 
fiskevarer i over 24 timer. 
 
D. Krav til fabriksfartøjer 
 
1. Fabriksfartøjer skal mindst have følgende:  
a) et modtagelsesområde, der er forbeholdt ombordtagning af fiskevarer, og som er 
indrettet således, at de successive landinger kan adskilles. Det skal være let at rengøre 
og udformet på en sådan måde, at fiskevarerne er beskyttet mod solen og mod vejrliget 
samt mod alle kilder til kontaminering 
 
b) et hygiejnisk system til transport af fiskevarerne fra modtagelsesområdet til 
arbejdspladserne 
 
c) arbejdspladser, der er store nok til, at tilvirkningen og forarbejdningen af fiskevarerne 
kan foregå hygiejnisk, lette at rengøre og desi nficere og udformet på en sådan måde, at 
al kontaminering af fiskevarerne undgås 
 
d) steder af tilstrækkelige dimensioner til opbevaring af færdigvarerne, udformet på en 
sådan måde, at de er lette at rengøre. Hvis der findes et anlæg til behandling af affald 
om bord, skal der være et separat lastrum til opbevaring af dette affald 
 
 
 e) et rum til opbevaring af emballage, der er adskilt fra rum til tilvirkning og forarbejdning 
af fiskevarer 
 
f) specialudstyr til at udlede fiskeaffald og fiskevarer, der er uegnet til konsum, enten 
direkte ud i havet eller, hvis omstændighedern e kræver det, ind i en vandtæt beholder, 
der kun anvendes til dette formål. Hvis affald oplagres og behandles om bord, skal der 
af hygiejnehensyn være særskilte rum til disse formål 
 
g) et vandindtag, der er placeret således,  at forurening af vandforsyningen undgås, og  
 
h) håndvaske til brug for det personale, der håndterer uindpakkede fiskevarer, med haner, 
som er sådan udformet, at spredning af kontaminering forhindres . 
 
2. Fabriksfartøjer, hvor krebsdyr og bløddyr koges, nedkøles og indpakkes, behøver imidlertid 
ikke opfylde kravene i punkt 1, hvis der ikke foregår andre former for håndtering eller 
forarbejdning om bord på fartøjet. 
 
3. Fabriksfartøjer, der fryser fisk evarer, skal have udstyr, der opfylder kravene til frysefartøjer i 
del C, punkt 1 og 2. 
 
II. HYGIEJNEBESTEMMELSER   
1. De dele af fartøjerne eller de beholdere, der er beregnet til opbevaring af fiskevarer, skal, når de 
bruges, holdes rene og i god stand, og de må især ikke være forurenet med brændstof eller 
lænsevand. 
 
 
 2. Så snart fiskevarerne er bragt om bord, skal de hurtigst muligt anbringes på et sted, hvor de er 
beskyttet mod kontaminering og mod påvirkning fra solen eller andre varmekilder. Når fisken 
vaskes, skal der enten anvendes drikkevand eller rent vand. 
 3. Fiskevarer skal håndteres og opbevares på en sådan måde, at de ikke beskadiges. De personer, 
der håndterer fiskevarerne, kan anvende spidse instrumenter til flytning af store fisk og fisk, 
som de kan komme til skade med, under forudsætning af at varernes køddele ikke beskadiges. 
 
4. Fiskevarer skal nedkøles hurtigst muligt efter ombordtagningen undtagen dem, der opbevares 
levende. Når nedkøling ikke kan lade sig gøre, skal fiskevarerne dog landes hurtigst muligt. 
 5. Is, der anvendes til nedkøling af fiskevarer, skal fremstilles af drikkevand eller rent vand. 
 
6. Hovedskæring og/eller rensning om bord skal foregå på hygiejnisk måde snarest muligt efter 
fangst, og fiskevarerne skal vaskes omgående og grundigt med drikkevand eller rent vand. 
Indvolde og dele, der kan udgøre en fare for folkesundheden, fjernes snarest muligt og holdes adskilt fra konsumvarer. Lever, rogn og mælke til konsum skal opbevares i is ved en 
temperatur, der nærmer sig temperaturen for smeltende is, eller nedfryses. 
 7. Når hel fisk, hvoraf der skal fremstilles konserves, nedfryses i saltlage, skal varen bringes ned 
på en temperatur på -9 °C eller derunder. Saltla gen må ikke være en kilde til kontaminering af 
fisken. 
 
 
 KAPITEL II: BESTEMMELSER, SOM FINDER ANVENDELSE UNDER OG EFTER 
LANDING 
 
1. Lederen af en fødevarevirksomhed, som er ansvarlig for losning og landing af fiskevarer, skal  
a) sikre, at udstyr til losning og landing, der kommer i kontakt med fiskevarerne, er af et 
materiale, der er let at rengøre og desinficere, og altid er velholdt og rent og 
 
b) undgå, at fiskevarerne kontamineres under losning og landing, navnlig ved 
 
i) at udføre losning og landing hurtigt 
 
ii) hurtigst muligt at anbringe fiskevarerne under beskyttede forhold ved den 
temperatur, der er angivet i kapitel VII, og 
 
iii) ved ikke at anvende udstyr og metoder, som forvolder unødig skade på 
fiskevarernes spiselige dele. 
 2. Lederen af en fødevarevirksomhed, som er an svarlig for auktionshaller og engrosmarkeder 
eller de dele af dem, hvor der frembydes fiskevarer til salg, skal sikre, at følgende krav er 
opfyldt: 
 
a) i) Der skal være aflåselige faciliteter til køleopbevaring af tilbageholdte fiskevarer 
og separate aflåselige faciliteter til opbevaring af fiskevarer, der er erklæret 
uegnede til konsum. 
 
 
 ii) Hvis den kompetente myndighed kræver det, skal der være en passende udstyret 
aflåselig facilitet eller, om nødvendigt, et lokale udelukkende til brug for den 
kompetente myndighed. 
 
b) Ved udstilling eller opbevaring af fiskevarer  
 
i) må lokalerne ikke anvendes til andre formål 
 
ii) må køretøjer, hvis udstødningsgas kan forringe fiskevarernes kvalitet, ikke få 
adgang til lokalerne 
 
iii) må personer, der har adgang til lokalerne, ikke medbringe andre dyr og 
 
iv) skal lokalerne være godt oplyst med henbl ik på at lette den offentlige kontrol. 
 
3. Hvis der ikke har været mulighed for nedkøling om bord på fartøjet, skal ferske fiskevarer, der 
ikke holdes i live, nedkøles hurtigst muligt efte r landingen og opbevares ved en temperatur, der 
nærmer sig temperaturen for smeltende is. 
 4. Lederen af en fødevarevirksomhed skal samarbejde med de relevante kompetente myndighe-
der, således at disse får mulighed for udføre offentlig kontrol i overensstemmelse med forord-
ning (EF) nr. .../2004
*, navnlig for så vidt angår eventuelle notifikationsprocedurer for landing 
af fiskevarer, som den kompetente myndighed i den medlemsstat, hvis flag fartøjet fører, eller 
den kompetente myndighed i den medlemsstat, hvor fiskevarerne landes, måtte anse for 
nødvendige. 
 
                                                 
* Til publikationskontoret: Nummeret på foror dningen om tilrettelæggelsen af den offentlige 
kontrol indsættes. 
 
 KAPITEL III: KRAV TIL VIRKSOMHEDER, HERUNDER FARTØJER, DER HÅNDTERER 
FISKEVARER 
 
Lederen af en fødevarevirksomhed, der håndterer fiskevarer, skal sikre, at følgende krav, hvor det er relevant, er opfyldt på virksomheden. 
 
A. BESTEMMELSER FOR FERSKE FISKEVARER 
 
1. Nedkølede, uemballerede varer, der ikke skal distribueres, forsendes, til virkes eller forarbejdes 
straks efter ankomsten til en virksomhed på land, skal opbevares i is under passende forhold. 
Der tilføres is, så ofte det er nødvendigt. Emballerede ferske fiskevarer skal nedkøles til en temperatur, der nærmer sig temperaturen for smeltende is. 
 
2. Arbejde såsom hovedskæring og rensning skal foretages under hygiejniske forhold. Rensning 
skal, hvis der teknisk og kommercielt er muligh ed herfor, finde sted hurtigst muligt, efter at 
varerne er fanget eller landet. Varerne skal vaskes omhyggeligt med drikkevand eller, om bord på et fartøj, med rent vand straks derefter. 
 3. Arbejde såsom filetering og opskæring skal udføres på en sådan måde, at forurening eller 
tilsmudsning af fileterne og skiverne undgås. Fileterne og skiverne må kun ligge på 
arbejdsbordet i den tid, det tager at tilvirke dem. Fileter og skiver skal indpakkes og om nødvendigt emballeres, og de skal nedkøles hurtigst muligt efter tilvirkningen. 
 
 
 4. Beholdere til forsendelse eller opbevaring af uemballerede forarbejdede ferske fiskevarer, der 
opbevares i is, skal sikre, at smeltevandet ikke forbliver i kontakt med varerne.  
 
5. Hele eller rensede ferske fiskevarer kan transporteres og opbevares i koldt vand om bord på 
fartøjer. De kan også transporteres i koldt vand efter landingen, indtil de ankommer til den 
første virksomhed på land, der udøver anden virksomhed end transportvirksomhed og sortering. 
 
B. BESTEMMELSER FOR FROSNE VARER 
 
Virksomheder på land, der fryser fiskevarer, skal have udstyr, som opfylder kravene til frysefartøjer i 
kapitel I, del I.C, punkt 1 og 2 . 
 
C. BESTEMMELSER FOR MASKINSEPAREREDE FISKEVARER 
 
Lederen af en fødevarevirksomhed, der fremstiller maskinseparerede fiskevarer, skal sikre, at 
følgende krav er opfyldt:  
1. De anvendte råvarer skal opfylde følgende krav:  
a) der må kun anvendes hele fisk og ben efter filetering til at fremstille maskinseparerede 
fiskevarer 
 
b) samtlige råvarer skal være fri for indvolde 
 
 
 2. Fremstillingsprocessen skal opfylde følgende krav: 
 
a) maskinseparering skal finde sted hurtigst muligt efter fileteringen  
 
b) hvis der anvendes hel fisk, skal den renses og vaskes forinden 
 
c) efter fremstillingen skal de maskinseparerede fiskevarer fryses hurtigst muligt eller 
iblandes en vare, der skal fryses eller underkastes en stabiliserende behandling. 
 
D. BESTEMMELSER VEDRØRENDE PARASITTER 
 1. Følgende fiskevarer skal fryses, så der opnås en  temperatur på -20 °C eller derunder i alle dele 
af varen i mindst 24 timer. Denne behandling skal anvendes på den rå vare eller færdigvaren. 
 
a) fiskevarer, der skal spises rå eller næsten rå 
 
b) fiskevarer af følgende arter, hvis de skal underkastes koldrøgning, hvorunder fiskevarens 
indre temperatur er på højst 60 °C: 
 
i) sild 
 
ii) makrel 
 
iii) brisling 
 
iv) (vild) laks fra Atlanterhavet eller Stillehavet.  
 
 
 c) marinerede og/eller saltede fiskevarer, når behandlingen ikke er tilstrækkelig til at 
ødelægge nematodelarverne. 
 
2. Lederen af en fødevarevirksomhed kan undlade at foretage den i punkt 1 foreskrevne 
behandling, hvis 
 
a) der foreligger epidemiologiske data, der viser, at oprindelsesfiskepladserne ikke 
frembyder sundhedsfare med hensyn til forekomst af parasitter og 
 
b) den kompetente myndighed giver tilladelse dertil. 
 3. De i punkt 1 omhandlede fiskevarer skal, når de  afsættes, være ledsaget af en attestation fra 
producenten, der angiver, hvilken type behandling de har været underkastet, undtagen hvis de 
leveres til den endelige forbruger. 
 
KAPITEL IV: KRAV TIL FORARBEJDEDE FISKEVARER  
Lederen af en fødevarevirksomhed, der foretager kogning af krebsdyr og bløddyr, skal sikre, at 
følgende krav er opfyldt:  
1. Kogning skal efterfølges af hurtig nedkøling. Til det formål skal der anvendes drikkevand 
eller, om bord på fartøjerne, rent vand. Hvis  der ikke anvendes andre konserveringsmetoder, 
skal nedkølingen fortsættes til en temperatur, der nærmer sig temperaturen for smeltende is. 
 
 
 2. Pilning og udtagning af kødet af skallerne skal foregå hygiejnisk, så det undgås, at varerne 
kontamineres. Foregår det manuelt, skal person alet være særlig omhyggeligt med at vaske 
hænder. 
 
3. Efter pilningen eller udtagningen af kødet af skallerne skal de kogte varer straks fryses eller 
hurtigst muligt nedkøles til den temperatur, der er fastsat i kapitel VII. 
 
KAPITEL V: SUNDHEDSNORMER FOR FISKEVARER 
 
Ud over at sikre, at de mikrobiologiske kriterier, der er vedtaget i henhold til forordning (EF) 
nr. .../2004*, er opfyldt, skal lederen af en fødevarevirksomhed afhængig t af produktet eller fiskearten 
sikre, at fiskevarer, der markedsføres med henblik på konsum, opfylder normerne i dette kapitel. 
 
A. FISKEVARERS ORGANOLEPTISKE EGENSKABER 
 
Fødevarevirksomhederne skal foretage organo leptiske undersøgelser af fiskevarer. Denne 
undersøgelse skal navnlig sikre, at fiskevarerne  opfylder eventuelle kriterier for friskhed. 
 
B. HISTAMIN 
 
En leder af en fødevarevirksomhed skal sikre, at  grænseværdierne for histamin ikke overskrides. 
 
                                                 
*  Til publikationskontoret: Nummeret på forordning om fødevarehygiejne indsættes. 
 
 C. TOTAL FLYGTIG NITROGEN 
 
Uforarbejdede fiskevarer må ikke afsættes, hvis det ved kemiske analyser afsløres, at 
grænseværdierne for TVB-N eller TMA-N er overskredet.  
D. PARASITTER 
 
Lederen af en fødevarevirksomhed skal sikre, at fiskevarer har været underkastet en visuel 
undersøgelse for synlige parasitter, inden de afsættes . Virksomheden må ikke afsætte fødevarer, der 
er tydeligt forurenede med parasitter, med henblik på konsum. 
 
E. TOKSINER, DER ER SUNDHEDSFARLIGE FOR MENNESKER  
1. Fiskevarer fra giftige fisk af følgende familier må ikke markedsføres: Tetraodontidae, 
Molidae, Diodontidae og Canthigasteridae. 
 2. Fiskevarer, der indeholder biotoksiner, såsom ciguatoksin eller muskellammende toksiner, må 
ikke markedsføres. Fiskevarer fremstillet af toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og hav-snegle må dog markedsføres, hvis de er frems tillet i overensstemmelse med afsnit VII og 
opfylder normerne i kapitel V, punkt 2, i samme afsnit. 
 
 
 KAPITEL VI: INDPAKNING OG EMBALLERING AF FISKEVARER 
 
1. Beholdere til opbevaring af ferske fiskevarer i is skal være vandbestandige og sikre, at 
smeltevandet ikke forbliver i kontakt med varerne. 
 
2. Frosne blokke, der er tilberedt om bord på fartøjer, skal indpakkes før landing. 
 
3. Når fiskevarer indpakkes om bord på fiskerfa rtøjer, skal lederen af fødevarevirksomheden 
sikre, at indpakningsmaterialet: 
 
a) ikke er kilde til kontaminering  
b) opbevares på en sådan måde, at det ikke risikerer at blive kontamineret 
 
c) når det er bestemt til genbrug, er le t at rengøre og om fornødent desinficere. 
 KAPITEL VII: OPLAGRING AF FISKEVARER 
 Lederen af en fødevarevirksomhed, hvor fiskevarer opl agres, skal sikre, at følgende krav er opfyldt: 
 
1. Ferske fiskevarer, optøede uforarbejdede fiskev arer samt kogte og kølede varer af krebsdyr og 
bløddyr skal opbevares ved en temperatur, der nærmer sig temperaturen for smeltende is. 
 
 
 2. Frosne fiskevarer skal oplagres ved en temperatur på -18 °C eller derunder i alle dele af varen. 
Hel, frossen fisk i saltlage til konservesfremstilling kan dog opbevares ved en temperatur på 
-9 °C elle r derunder. 
 3. Fiskevarer, der holdes i live, skal opbevares ved en temperatur og på en måde, der ikke skader 
fødevaresikkerheden eller varernes levedygtighed. 
 
KAPITEL VIII: TRANSPORT AF FISKEVARER 
 
Lederen af en fødevarevirksomhed, der transporterer fiskevarer, skal sikre, at følgende krav er 
opfyldt:  
1. Fiskevarer skal under transport opbevares ved den krævede temperatur. Der gælder især 
følgende: 
 
a) ferske fiskevarer eller optøede uforarbejd ede fiskevarer samt kogte og kølede varer af 
krebsdyr og bløddyr skal opbevares ved en temperatur, der nærmer sig temperaturen for 
smeltende is 
 
 
 b) frosne fiskevarer, med undtagelse af frossen fi sk i saltlage til konservesfremstilling, skal 
under transport opbevares ved en permanent te mperatur på -18 °C eller derunder i alle 
dele af varen, eventuelt med kortvarige stigninger på højst 3 °C. 
 2. Lederen af en fødevarevirksomhed kan undlade at opfylde kravene i punkt 1, litra b), når frosne 
fiskevarer transporteres fra et frysehus til en autoriseret virksomhed for at blive optøet straks 
efter ankomsten med henblik på tilvirkning og/eller forarbejdning, hvis det drejer sig om en kort 
strækning, og myndighederne giver tilladelse dertil. 
 
3. Hvis fiskevarer opbevares i is, må smeltevandet ikke forblive i kontakt med varerne. 
 4. Fiskevarer, der skal afsættes levende, skal transporteres på en sådan måde, at det ikke skader 
fødevaresikkerheden eller varernes levedygtighed. 
 
AFSNIT IX: RÅ MÆLK OG MEJERIPRODUKTER 
 
KAPITEL I: PRIMÆRPRODUKTION AF RÅ MÆLK  Lederen af en fødevarevirksomhed, der producerer el ler eventuelt indsamler rå mælk, skal sikre, at 
kravene i dette kapitel opfyldes. 
 
 
 I. SUNDHEDSKRAV FOR PRODUKTION AF RÅ MÆLK 
 
1. Rå mælk skal komme fra dyr: 
 
a) der ikke udviser symptomer på infektiøse sygdomme, som kan overføres til mennesker 
gennem mælk  
 
b) der har en god almen sundhedstilstand, ikke udviser nogen tegn på sygdom, som kan 
kontaminere mælk, og navnlig ikke lider af sygdomme i kønsorganerne med flåd, 
enteritis med diarré og feber eller synlig yverbetændelse 
 
c) der ikke har sår på yveret, som kan skade mælken 
 
d) der ikke har fået indgivet ikke-tilladte st offer eller produkter, eller som ikke har været 
underkastet en ulovlig behandling, jf. direktiv 96/23/EF, og 
 e) for hvilke den tilbageholdelsesperiode, der foreskrives ved indgift af tilladte produkter 
eller stoffer, er blevet overholdt. 
 
 
 2. a) Med hensyn til brucellose skal rå mælk komme fra: 
 
i) køer eller bøfler, der tilhører en besæ tning, som i henhold til direktiv 64/432/EØF1 
er fri for eller officielt fri for brucellose 
 
ii) får eller geder, der tilhører en bedrift, so m er officielt fri for eller fri for brucellose 
i henhold til direktiv 91/68/EØF2 
 
iii) hundyr af andre arter, der, hvis de er modtagelige for brucellose, tilhører 
besætninger, som regelmæssigt kontr olleres for denne sygdom efter en 
kontrolplan, der er godkendt af den kompetente myndighed. 
 
b) Med hensyn til tuberkulose skal rå mælk komme fra: 
 
i) køer eller bøfler, der tilhører en besætn ing, som i henhold til direktiv 64/432/EØF 
er officielt fri for tuberkulose 
 
ii) hundyr af andre arter, der, hvis de er modtagelige for tuberkulose, tilhører 
besætninger, som regelmæssigt kontr olleres for denne sygdom efter en 
kontrolplan, der er godkendt af den kompetente myndighed. 
                                                 
1 Rådets direktiv 64/432/EØF af 26.6.1964 om veterinærpolitimæssige problemer ved handel 
inden for Fællesskabet med kvæg og svin (EFT 121 af 29.7.1964, s. 1977/64). Senest ændret 
vedtiltrædelsesakten af 2003. 
2 Rådets direktiv 91/68/EØF af 28.1.1991 om dyresundhedsmæssige betingelser for 
samhandelen med får og geder inden for Fællesskabet (EFT L 46 af 19.2.1991, s. 19). Senest ændret ved forordning (EF) nr. 806/2003 (EFT L 122 af 16.5.2003, s. 1). 
 
 c) Hvis der holdes geder sammen med køer,  skal gederne undersøges og testes for 
tuberkulose. 
 
3. Rå mælk fra dyr, der ikke opfylder kravene i punkt 2, kan dog anvendes med den kompetente 
myndigheds tilladelse, 
 
a) når der er tale om køer eller bøfler, som ikke har reageret positivt på en tuberkulin- eller 
brucelloseprøve eller har nogen symptomer på disse sygdomme, efter at mælken er 
varmebehandlet, så den giver en negativ fosfataseprøve 
 
b) når der er tale om får eller geder, som ikke har reageret positivt på en brucelloseprøve, 
eller som er blevet vaccineret mod brucellose i forbindelse med et godkendt 
udryddelsesprogram, og som ikke udviser nogen symptomer på denne sygdom, enten 
 
i) til fremstilling af ost med en modn ingsperiode på mindst to måneder eller 
 
ii) efter at mælken er blevet varmebehandlet, så den giver en negativ fosfataseprøve, 
og 
 
c) når der er tale om hundyr af andre arter, som ikke har reageret positivt på en tuberkulin- 
eller brucelloseprøve, og som ikke har nogen symptomer på disse sygdomme, men som tilhører en besætning, hvor der er konstateret tuberkulose eller brucellose efter den 
kontrol, som er omhandlet i punkt 2, litra a), nr . iii), eller punkt 2, litra b), nr. ii), hvis 
mælken behandles, så den er sikker. 
 
 
 4. Rå mælk fra dyr, som ikke opfylder kravene i stk. 1, 2 og 3 - især dyr, der enkeltvis har 
reageret positivt på en profylaktisk prøve for tuberkulose eller brucellose som omhandlet i 
direktiv 64/432/EØF og direktiv 91/68/EØF, - må ikke bruges til konsum. 
 5. Dyr, som er smittet med eller mistænkes for at  være smittet med en af de sygdomme, der er 
nævnt i punkt 1 eller 2, skal isoleres effektivt for at undgå, at de får uønskede virkninger på 
andre dyrs mælk. 
 
II. HYGIEJNE PÅ MÆLKEPRODUCERENDE BEDRIFTER  
A. Krav til lokaler og udstyr 
 
1. Malkeanlæg og lokaler, hvor der opbevares, håndteres eller køles mælk, skal være placeret og 
indrettet på en sådan måde, at risikoen for kontaminering af mælken begrænses.  
 
2. De lokaler, hvor mælken opbevares, skal være beskyttet mod skadedyr, have en passende 
adskillelse fra de rum, hvor dyrene er opstaldet , og være forsynet med et passende køle- eller 
frostanlæg, hvis dette er nødvendigt for at opfylde kravene i del B. 
 3. Overflader af udstyr, som kommer i kontakt med mælken (redskaber, beholdere, tanke mv. til 
malkning, indsamling eller transport af mælken), skal være lette at rengøre og om nødvendigt desinficere og skal holdes i god stand. Dette kr æver anvendelse af glatte, afvaskelige og ikke-
toksiske materialer. 
 
 
 4. Efter brugen skal sådanne overflader rengøres og om nødvendigt desinficeres. Efter hver 
transport eller række af transporter, hvis de r kun forløber meget kort tid mellem tømningen og 
den næste påfyldning, men under alle omstændigheder mindst én gang om dagen, skal 
beholdere og tanke, der er blevet anvendt til transport af rå mælk, rengøres og desinficeres på en passende måde, inden de anvendes på ny. 
 
B. Hygiejne under malkning, indsamling og transport  
1. Malkningen skal foregå på hygiejnisk måde, idet navnlig følgende sikres: 
 
a) inden malkningen påbegyndes, skal patter, yver og de tilgrænsende dele være rene 
 
b) mælken fra de enkelte dyr kontrolleres for afvigende organoleptiske eller fysisk-
kemiske egenskaber enten af den malkende eller ved en metode med lignende resultater, 
og mælk med sådanne egenskaber anvendes ikke til konsum 
 
c) mælk fra dyr med kliniske tegn på yversygdom anvendes ikke til konsum, medmindre 
det sker i overensstemmelse med en dyrlæges instrukser 
 
d) dyr, der er i medicinsk behandling, så der er sandsynlighed for, at medicinrester 
overføres til mælken, identificeres, og mælk  taget fra sådanne dyr før udløbet af den 
foreskrevne tilbageholdelsesperiode, må ikke anvendes til konsum og 
 
 
 e) pattedypnings- eller pattespraymidler anvendes kun, hvis de er godkendt af den 
kompetente myndighed, og må ikke anvendes på en måde, der forårsager uacceptable 
restkoncentrationer i mælken. 
 2. Umiddelbart efter malkningen skal mælken anbr inges på et rent sted, der er indrettet og 
udstyret, så kontaminering undgås. Mælken skal øjeblikkelig nedkøles til højst 8 °C, hvis den 
afhentes dagligt, eller til højst 6 °C, hvis der ikke finder daglig afhentning sted. 
 
3. Under transporten må kølekæden ikke brydes, og ved ankomsten til 
bestemmelsesvirksomheden må mælkens temperatur ikke overstige +10 °C. 
 4. Ledere af fødevarevirksomheder behøver ikke  at opfylde temperaturkravene i punkt 2 og 3, 
hvis mælken opfylder kriterierne i del III, og hvis  
 
a) mælken forarbejdes senest to  timer efter malkningen eller 
 
b) en højere temperatur er nødvendig af  teknologiske årsager i forbindelse med 
fremstilling af bestemte mejeriprodukter, og de n kompetente myndighed giver tilladelse 
hertil. 
 
C. Hygiejnebestemmelser for personalet  
1. Personer, der malker og/eller håndterer rå mælk, skal være iført rent arbejdstøj. 
 
 
 2. Personer, der malker, skal iagttage en høj grad af personlig renlighed. I nærheden af 
malkestedet skal der derfor være de nødvendige faciliteter, således at personer, der malker og 
håndterer rå mælk, kan vaske hænder og arme. 
 III. KRITERIER FOR RÅ MÆLK 
 
1. Følgende kriterier for rå mælk gælder, indtil der er fastsat normer i mere specifikke 
retsforskrifter for mælks og mejeriprodukters kvalitet. 
 
2. Et repræsentativt antal stikprøver af rå mælk  indsamlet fra mælkeproducerende bedrifter skal 
kontrolleres for, om kravene i punkt 3 og 4 er opfyldt. Kontrollen kan udføres af eller på vegne af: 
 
a) lederen af den fødevarevirksomhed, der producerer mælken 
 
b) lederen af den fødevarevirksomhed, der indsamler eller forarbejder mælken 
 
c) en gruppe af ledere af fødevarevirksomheder, eller 
 
d) som led i en national eller regional kontrolordning. 
 
 
 3. a) Lederen af en fødevarevirksomhed skal træffe forholdsregler til at sikre, at rå mælk 
opfylder følgende kriterier: 
 
i) rå komælk: 
 
Kimtal ved 30 °C (pr. ml) 
 
Somatisk celletal (pr. ml) 
 ≤ 100 000(*) 
 
≤ 400 000(**) 
 
ii) rå mælk fra andre arter:  
 
Kimtal ved 30 °C (pr. ml) 
 ≤ 1 500 000(*) 
 
 
b) Hvis rå mælk fra andre arter end køer er beregnet til fremstilling af produkter, der 
fremstilles med rå mælk ved en proces, der ikke indebærer nogen varmebehandling, skal 
lederen af fødevarevirksomheden imidlertid tage skridt til at sikre, at den anvendte rå 
mælk opfylder følgende kriterium: 
 
Kimtal ved 30 °C (pr. ml) 
 ≤ 500 000(*) 
 
 
(*) Glidende geometrisk gennemsnit i en periode på to måneder med mindst to prøver 
pr. måned. 
 
(**) Glidende geometrisk gennemsnit i en periode på tre måneder med mindst én prøve 
pr. måned, medmindre den kompetente myndig hed anviser en anden metode til at tage 
højde for sæsonsvingninger i produktionen. 
 
 
 4. Medmindre andet er fastsat i direktiv 96/23/EF, skal lederen af en fødevarevirksomhed træffe 
forholdsregler til at sikre, at  rå mælk ikke markedsføres, 
 
a) hvis indholdet af restkoncentrationer af antibiotika overskrider de tilladte niveauer for ét 
af de stoffer, der er omhandlet i bilag I og III til forordning (EØF) nr. 2377/901, eller 
 
b) hvis det samlede indhold af restkoncentrati oner af antibiotika overskrider en tilladt 
maksimalværdi. 
 
5. Hvis den rå mælk ikke er i overensstemmelse med punkt 3 og 4, skal lederen af 
fødevarevirksomheden underrette den kompetente myndighed og træffe foranstaltninger til at afhjælpe manglerne. 
 
KAPITEL II: KRAV VEDRØRENDE MEJERIPRODUKTER 
 
I. TEMPERATURKRAV 
 
1. Lederen af en fødevarevirksomhed skal sikre, at mælken ved modtagelsen på en 
forarbejdningsvirksomhed hurtigt nedkøles til en temperatur på højst 6 °C og opbevares ved denne temperatur, indtil den forarbejdes. 
 2. Lederen af en fødevarevirksomhed kan dog opbevare mælken ved en højere temperatur, 
 
a) hvis forarbejdningen begynder umiddelbart efter malkningen, eller inden 4 timer efter at 
mælken er modtaget på fora rbejdningsvirksomheden, eller 
 
                                                
 
1 Rådets forordning (EØF) nr. 2377/90 af 26.6.1990 om en fælles fremgangsmåde for 
fastsættelse af maksimalgræn seværdier for restkoncentratione r af veterinærlægemidler i 
animalske levnedsmidler (EFT L 224 af 18.8.1990, s. 1). Senest ændret ved Kommissionens forordning (EF) nr. 324/2004 (EFT L 58 af 26.2.2004, s. 16). 
 
 b) hvis den kompetente myndighed giver tilladelse til en højere temperatur af teknologiske 
årsager i forbindelse med fremstilling af bestemte mejeriprodukter. 
 
II. KRAV TIL VARMEBEHANDLING  
1. Hvis rå mælk eller mejeriprodukter varmebeh andles, skal lederen af fødevarevirksomheden 
sikre, at behandlingen opfylder kravene i forordning (EF) nr. .../2004
∗, bilag II, kapitel XI. 
 
2. Lederen af en fødevarevirksomhed, der overvejer, om rå mælk skal varmebehandles, skal: 
 
a) tage hensyn til de procedurer, der er udviklet i overensstemmelse med HACCP-
principperne i medfør af forordning (EF) nr. .../2004*, og 
 
b) opfylde ethvert krav, som den kompetente myndighed stiller i den forbindelse, når den 
godkender virksomheder eller udfører kontro l i overensstemmelse med forordning (EF) 
nr. .../2004∗∗. 
 
                                                 
∗ Til publikationskontoret: Nummer på forordning om fødevarehygiejne indsættes. 
∗∗ Til publikationskontoret: Nummer på forordning om tilrettelæggelsen af den offentlige 
kontrol indsættes. 
 
 III. KRITERIER FOR RÅ KOMÆLK 
 
1. Lederen af en fødevarevirksomhed, der fremstiller mejeriprodukter, skal træffe forholdsregler til 
umiddelbart inden forarbejdningen at sikre, 
 
a) at rå komælk anvendt til at fremstille mejeriprodukter har et kimtal ved 30 °C på under 
300 000 pr. ml og 
 
b) at forarbejdet komælk anvendt til at fremstille mejeriprodukter har et kimtal ved 30 °C på 
under 100 000 pr. ml. 
 2. Hvis mælken ikke opfylder kriterierne i punkt 1, skal lederen af fødevarevirksomheden 
underrette den kompetente myndighed og træffe foranstaltninger til at afhjælpe manglerne. 
 
KAPITEL III: INDPAKNING OG EMBALLERING 
 Lukningen af salgspakninger skal foretages umid delbart efter påfyldningen på den virksomhed, 
hvor den sidste varmebehandling af flydende  mejeriprodukter finder sted, ved hjælp af 
lukkeanordninger, der forhindrer kontaminering. L ukkeanordningerne skal være udformet således, 
at det er tydeligt at se og let kan kontrolleres, om de har været åbnet. 
 
 
 KAPITEL IV: MÆRKNING 
 
1. Ud over kravene i direktiv 2000/13/EF skal følgende oplysninger bortset fra de tilfælde, der er 
omhandlet i artikel 13, stk. 4 og 5, i nævnt e direktiv, fremgå tydeligt af mærkningen: 
 
a) "rå mælk" anføres for rå mælk til direkte konsum 
 
b) "af rå mælk" anføres for produkter fremstillet med rå mælk, når fremstillingsprocessen 
ikke omfatter varmebehandling eller anden fysisk eller kemisk behandling. 
 
2. Kravene i punkt 1 gælder for produkter bestemt til detailhandel. Begrebet "mærkning" 
omfatter enhver form for emballage, meddelelse, opslag, etiket, bånd eller kort, der er vedlagt 
eller vedrører disse produkter. 
 
KAPITEL V: IDENTIFIKATIONSMÆRKNING 
 
Uanset kravene i bilag II, afsnit I:   1. kan identifikationsmærket i stedet for en angivelse af virksomhedens autorisationsnummer 
indeholde en henvisning til, hvor på indpakningen eller emballagen virksomhedens autorisati-
onsnummer er angivet 
 
2. behøver identifikationsmærket, når der er tale om genbrugsflasker, kun at angive afsender-
landets kendingsbogstaver og virk somhedens autorisationsnummer. 
 
 
 AFSNIT X: ÆG OG ÆGPRODUKTER 
 
KAPITEL I: ÆG 
 
1. Æg skal fra producentens virksomhed, og indtil de sælges til forbrugeren, holdes rene, tørre 
og fri for fremmed lugt og beskyttes effektivt mod stød og direkte sollys. 
 
2. Æg skal opbevares og transporteres ved den, helst konstante , temperatur, der er bedst egnet til 
at sikre optimal bevarelse af deres hygiejneegenskaber. 
 
3. Æggene skal leveres til forbrugeren senest 21 dage efter lægningen.  
KAPITEL II: FORARBEJDEDE ÆGPRODUKTER 
 
I. BETINGELSER FOR VIRKSOMHEDER 
 Lederen af en fødevarevirksomhed skal sikre, at virksomheder, der fremstiller ægprodukter, er 
bygget, anlagt og udstyret på en måde, der sikrer, at følgende processer adskilles:  1. vask, tørring og desinfektion af snavsede æg, hvis dette foretages 
 2. udslåning af æg, opsamling af ægindholde t og fjernelse af skaller og hinder og  
 
3. andre processer end de i punkt 1 og 2 nævnte.  
 
 II. RÅVARER TIL FREMSTILLING AF ÆGPRODUKTER 
 
Lederen af en fødevarevirksomhed skal sikre, at råvarer, der anvendes til fremstilling af 
ægprodukter, overholder følgende betingelser:  
1. Skallerne fra æg, der anvendes til fremstilling af ægprodukter, skal være fuldt udviklede og 
uden brud. Knækæg kan dog anvendes til fremstilling af ægprodukter, hvis 
produktionsbedriften eller pakkeriet leverer dem direkte til en forarbejdningsvirksomhed, 
hvor de skal udslås snarest muligt. 
 
2. Flydende æg fremstillet på en virksomhed, der er autoriseret til det formål, kan anvendes som 
råvare. Flydende æg skal fremstilles i overen sstemmelse med betingelserne i del III, punkt 1, 
2, 3, 4 og 7. 
 
III. SÆRLIGE HYGIEJNEBESTEMMELSER FOR FREMSTILLING AF ÆGPRODUKTER 
 
Lederen af en fødevarevirksomhed skal sikre, at  hele processen foregår således, at der undgås 
kontaminering i forbindelse med produktion, håndtering og opbevaring af ægprodukterne, og navnlig sikre, at følgende bestemmelser overholdes:  
1. Æggene må ikke udslås, medmindre de er rene og tørre. 
 
 2. Æggene skal udslås på en sådan måde, at kontaminering reduceres, navnlig ved at sikre 
passende adskillelse fra andre processer. Knækæg skal forarbejdes snarest muligt. 
 
3. Alle andre æg end hønseæg, kalkunæg og perlehønseæg skal håndteres og forarbejdes 
særskilt. Alt udstyr skal rengøres og desinficer es, før forarbejdningen af hønse-, kalkun- og 
perlehønseæg genoptages. 
 
4. Ægindholdet må ikke udvindes ved centrifugering eller knusning af æg eller ved 
centrifugering af tomme skaller for at udvinde æggehvideresterne til konsum. 
 
5. Efter udslåning skal alle ægprodukternes be standdele forarbejdes snarest muligt for at 
eliminere mikrobiologiske risici eller reducere dem til et acceptabelt niveau. Et parti, som er 
blevet forarbejdet utilstrækkeligt, kan omgående underkastes en ny forarbejdning på samme 
virksomhed, forudsat at denne nye forarbejdning gør det egnet til konsum. Hvis det 
konstateres, at et parti er uegnet til konsum, skal det denatureres for at sikre, at det ikke 
anvendes til konsum. 
 
6. Det er ikke påkrævet at forarbejde æggehvide til fremstilling af tørret eller krystalliseret 
albumin, som efterfølgende skal varmebehandles. 
 
 
 7. Hvis flydende æg ikke forarbejdes straks efter udslåningen, skal de opbevares enten i frossen 
stand eller ved en temperatur på højst 4 °C. Opbevaringsperioden ved 4 °C forud for 
forarbejdningen må ikke overstige 48 timer. Di sse bestemmelser finder dog ikke anvendelse 
på produkter, som skal afsukres, hvis afsukr ingsprocessen finder sted snarest muligt. 
 
8. Produkter, som ikke er stabiliseret, så de er holdbare ved rumtemperatur, skal nedkøles til en 
temperatur på højst 4 °C. Produkter til indfrysning skal indfryses straks efter forarbejdningen. 
 
IV. ANALYTISKE SPECIFIKATIONER 
 
1. Koncentrationen af 3-hydroxysmørsyre må ik ke overstige 10 mg/kg i det ikke-modificerede 
ægprodukts tørstof. 
 
2. Indholdet af mælkesyre i råmateriale til fremstilling af ægprodukter må højst udgøre 1 g/kg 
tørstof. For fermenterede produkter skal denn e værdi dog være den konstaterede værdi inden 
fermentering. 
 
3. Mængden af æggeskalsrester, hinder og andre eventuelle rester i det forarbejdede ægprodukt 
må højst være 100 mg/kg ægprodukt. 
 
V. MÆRKNING OG IDENTIFIKATION AF ÆGPRODUKTER  
1. Som supplement til de almindelige bestem melser om identifikationsmærkning, der er 
omhandlet i bilag II, afsnit I, skal sendinger af  ægprodukter, der ikke er beregnet til detailsalg, 
men til anvendelse som ingrediens i fremstillingen af et andet produkt, være forsynet med en 
etiket med oplysning om ægprodukternes opbevaringstemperatur og holdbarhed. 
 
 
 2. Når der er tale om flydende æg, skal den i punkt 1 omhandlede etiket ligeledes være påført 
ordene: "ikke-pasteuriseret ægprodukt - behandles  på bestemmelsesstedet" samt angivelse af 
dato og tidspunkt for udslåningen. 
 
AFSNIT XI: FRØLÅR OG SNEGLE 
 
Lederen af en fødevarevirksomhed, der tilbereder frølår og snegle til konsum, skal sikre at følgende 
krav overholdes: 
 
1. Frøer og snegle skal aflives på en virksomhed, der er bygget, udformet og udstyret til dette 
formål. 
 
2. Virksomheder, der tilbereder frølår, skal have et lokale til opbevaring og vask af levende frøer 
og til slagtning og afblødning af dem. Dette  lokale skal være fysisk adskilt fra 
tilberedningslokalet. 
 3. Frøer og snegle, der er døde uden at være blevet aflivet på virksomheden, må ikke tilberedes 
til konsum. 
 4. Der skal foretages en stikprøvevis organol eptisk undersøgelse af frøer og snegle. Hvis 
undersøgelsen viser, at de udgør en risi ko, må de ikke anvendes til konsum. 
 
 
 5. Umiddelbart efter tilberedningen skal frølåren e vaskes grundigt under rindende drikkevand og 
straks nedkøles til en temperatur, der nærmer sig temperaturen for smeltende is, nedfryses 
eller forarbejdes. 
 6. Snegles hepatopankreas skal fjernes efter aflivning, hvis den udgør en risiko, og må ikke 
anvendes til konsum. 
 
AFSNIT XII: AFSMELTET ANIMALSK FEDT OG GREVER 
 
KAPITEL I: KRAV TIL VIRKSOMHEDER, DER INDSAMLER ELLER FORARBEJDER 
RÅVARER  
Lederen af en fødevarevirksomhed, der indsamle r eller forarbejder råvarer til fremstilling af 
afsmeltet animalsk fedt og grever, skal sikre at følgende krav overholdes. 
 
1. Centraler, der indsamler råvarer og transporte rer dem videre til fora rbejdningsvirksomheder, 
skal have faciliteter til opbevaring af råvarer ved en temperatur på højst 7 °C. 
 2. Alle forarbejdningsvirksomheder skal have:  
a) kølefaciliteter 
 
 
 b) et ekspeditionslokale, medm indre virksomheden kun leverer afsmeltet animalsk fedt i 
tankvogne, og 
 
c) om nødvendigt egnet udstyr til tilberedning af produkter bestående af afsmeltet animalsk 
fedt blandet med andre fødevarer og/eller smagskorrigerende stoffer. 
 
3. De i punkt 1 og 2, litra a), nævnte kølefacilite ter er imidlertid ikke nødvendige, hvis det ved 
leveringen af råvarerne sikres, at de aldrig opbevares eller transporteres uden aktiv nedkøling 
som omhandlet i kapitel II, punkt 1, litra d). 
 
KAPITEL II: HYGIEJNEKRAV FOR TILBEREDNING AF AFSMELTET ANIMALSK FEDT OG GREVER 
 
Ledere af fødevarevirksomheder, der tilbereder af smeltet animalsk fedt og grever, skal sikre at 
følgende krav overholdes. 
 1. Råvarerne skal 
 
a) stamme fra dyr, der er blevet slagtet på et slagteri, og som er blevet fundet egnet til 
konsum efter inspektionen før og efter slagtning 
 
b) bestå af fedtvæv eller knogler, der er rimeligt fri for blod og urenheder 
 
 
 c) komme fra en virksomhed, der er registre ret eller autoriseret i henhold til forordning 
(EF) nr. .../2004∗ eller til denne forordning, og 
 
d) transporteres og opbevares under hygiejni ske forhold og ved en indre temperatur på 
højst 7 ºC, indtil afsmeltning finder sted. Råvarer må imidlertid opbevares og 
transporteres uden aktiv nedkøling, forudsat at de oparbejdes senest tolv timer efter 
udvindelsen. 
 2. Det er forbudt at anvende opløsningsmidler under afsmeltningen. 
 
3. Hvis fedt, der skal raffineres, opfylder de normer, der er  fastsat i punkt 4, kan afsmeltet 
animalsk fedt, der fremstilles i henhold til punkt 1 og 2, med henblik på forbedring af dets 
fysisk-kemiske kvalitet raffineres på samme virksomhed eller på en anden virksomhed. 
 
                                                
 
∗ Til publikationskontoret: Nummer på forordning om fødevarehygiejne indsættes. 
 
 4. Afsmeltet animalsk fedt skal afhængigt af typen opfylde følgende normer: 
 
 Drøvtyggere Svin Andet animalsk fedt 
 Spiseligt talg Talg til 
raffineringSpiseligt fedt Spæk og 
andet fedt til 
raffinering Spiseligt Til raffinering 
 Premier 
jus1) Andet  Fedt2) Andet     
ffa (% m/m 
oliesyre) max. 0,75 1,25 3,0 0,75 1,25 2,0 1,25 3,0 
Peroxid max. 4 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 10 meq/kg 
Uopløselige 
urenheder i alt max. 0,15% max. 0,5% 
Lugt, smag, farve Normal 
1) Afsmeltet animalsk fedt fremstillet ved afsmeltning ved lav temperatur af fersk fedt fra hjerte, netmave, nyrer 
og mesenterium fra kvæg og fedt fra opskæringsvirksomheder. 
2) Afsmeltet animalsk fedt fr emstillet af fedtvæv fra svin. 
 
 
5. Grever til konsum skal opbevares i over ensstemmelse med følg ende temperaturkrav. 
 
a) Når greverne er afsmeltet ved en temperatur på højst 70 ºC skal de opbevares: 
 
i) ved en temperatur på højst 7 ºC i højst 24 timer eller 
 
ii) ved en temperatur på -18 ºC eller derunder. 
 
 
 b) Når greverne er afsmeltet ved en temperatur på over 70 ºC og har et vandindhold på 
10% (m/m) eller derover, skal de opbevares: 
 
i) ved en temperatur på højst 7 ºC i højst 48 timer eller ved enhver anden tid- og 
temperaturkombination, der giver tilsvarende garanti, eller 
 
ii) ved en temperatur på højst -18 ºC. 
 
c) Når greverne er afsmeltet ved en temperatur på over 70 ºC og har et vandindhold på 
under 10% (m/m), er de ikke underkastet nogen særlige temperaturkrav. 
 
AFSNIT XIII: BEHANDLEDE MAVER, BLÆRER OG TARME 
 
Lederen af en fødevarevirksomhed, der behandler maver, blærer og tarme skal sikre, at følgende 
krav overholdes: 
 1. Dyretarme, -blærer og -maver må kun afsættes, hvis: 
 
a) de stammer fra dyr, der er blevet slagtet på et slagteri, og som er blevet fundet egnet til 
konsum efter inspektionen før og efter slagtning 
 
b) de er saltede, varmebehandlede eller tørrede, og 
 
c) der efter den i litra b) nævnte behandling er truffet effektive foranstaltninger til at 
forhindre, at de kontamineres på ny. 
 
 
 2. Behandlede maver, blærer og tarme, der ikke kan opbevares ved omgivelsestemperatur, skal 
opbevares nedkølet i dertil indrettede faciliteter,  indtil de afsendes. Navnlig skal produkter, 
der hverken er saltet eller tørre t, opbevares ved højst 3 ºC. 
 
AFSNIT XIV: GELATINE 
 
1. Ledere af fødevarevirksomheder, der fremstiller gelatine, skal sikre, at kravene i dette afsnit 
overholdes. 
 
2. I dette afsnit forstås ved "garvning": hæ rdning af huder ved hjælp af garvningsmidler, 
kromsalte eller andre stoffer, såsom aluminiumsalte, jernsalte, kiselsalte, aldehyder og kinoner, eller andre syntetiske hærdningsmidler. 
 
KAPITEL I: KRAV TIL RÅVARER 
 
1. Følgende råvarer må anvendes til fremstilling af gelatine til anvendelse i fødevarer:  
a) knogler 
 
b) huder og skind fra opdrættede drøvtyggere 
 
c) svinehuder og -skind 
 
d) fjerkræskind 
 
 
 e) sener 
 
f) huder og skind fra vildtlevende vildt 
 
g) fiskeskind og -ben. 
 
2. Det er forbudt at anvende huder og skind, hvis de er garvede, uanset om denne 
forarbejdningsproces er afsluttet. 
 
3. De råvarer, der er nævnt i punkt 1, litra a) - e), skal stamme fra dyr, der er blevet slagtet på et 
slagteri, og hvis kroppe er blevet fundet egnet til konsum efter inspektionen før og efter slagtning, og huder og skind skal hidrøre fra vildtlevende vildt, som er fundet egnet til 
konsum. 
 
4. Råvarerne skal komme fra virksomheder, der er registreret eller autoriseret i henhold til 
forordning (EF) nr. .../2004
∗ eller til denne forordning. 
 
5. Indsamlingscentraler og garv erier må også levere råvarer til fremstilling af gelatine til 
konsum, hvis de af de kompetente myndigheder er  blevet specielt autoriseret til dette formål 
og de opfylder følgende krav: 
 
a) De skal have lagerrum med faste gulve og glatte vægge, der er lette at rengøre og 
desinficere, og skal eventuelt være udstyret med køleanlæg. 
 
                                                 
∗ Til publikationskontoret: Nummer på forordning om fødevarehygiejne indsættes. 
 
 b) Lagerrummene skal renholdes og vedligeholdes på tilfredsstillende måde, så de ikke er 
en kilde til kontaminering af råvarerne. 
 
c) Hvis råvarer, der ikke er i overensst emmelse med dette kapitel, opbevares og/eller 
forarbejdes på disse virksomheder, skal de holdes adskilt fra råvarer, der er i 
overensstemmelse med dette kapitel, under he le forløbet fra modtagelse, opbevaring og 
forarbejdning til afsendelse. 
 
KAPITEL II: TRANSPORT OG OPBEVARING AF RÅVARER 
 
1. I stedet for identifikationsmærket i bilag II,  afsnit I, skal råvarer, der leveres til en 
indsamlingscentral, et garveri eller en gelatinev irksomhed, under transporten være ledsaget af 
et dokument, hvori oprindelsesvirksomheden er anført, og som indeholder de oplysninger, der 
findes i tillægget til dette bilag. 
 
2. Råvarerne skal transporteres og opbevares kølet eller frosset, medm indre de forarbejdes 
senest 24 timer efter at være afsendt. Affedt ede og tørrede knogler eller benbrusk, saltede, 
tørrede og kalkbehandlede huder samt huder og sk ind, der er behandlet med syre eller base, 
kan dog transporteres og opbevares ved omgivelsestemperatur. 
 
 
 KAPITEL III: KRAV TIL FREMSTILLING AF GELATINE 
 
1. Fremstillingsprocessen for gelatine skal sikre, at 
 
a) alt knoglemateriale fra drøvtyggere, der er  født, opdrættet eller slagtet i lande eller 
områder, som ifølge EF-retsforskrifterne er klassificeret som udsat for lav BSE-risiko, 
knuses fint og affedtes med hedt vand og behandles med fortyndet saltsyre (med en 
minimumskoncentration på 4% og en pH-værdi <1,5) i mindst to dage efterfulgt af en 
alkalisk behandling med en mættet kalciumhydroxidopløsning (pH-værdi >12,5) i 
mindst 20 dage med sterilisering ved 138-140 ºC i fire sekunder, eller en godkendt 
ligestillet proces og 
 
b) andre råvarer behandles med syre eller base efterfulgt af en eller flere skylninger. pH-
værdien skal derefter regulere s. Gelatinen skal udvindes ved en eller flere på hinanden 
følgende opvarmninger efterfulgt af rensning ved filtrering og sterilisering. 
 2. Hvis lederen af en fødevarevirksomhed, de r fremstiller gelatine, fo r al den gelatine, der 
fremstilles, opfylder de krav, der gælder for gelatine til konsum, må fremstilling og 
opbevaring af gelatine, der ikke er til konsum, foregå på samme virksomhed. 
 
 
 KAPITEL IV: KRAV TIL FÆRDIGVARERNE 
 
Ledere af fødevarevirksomheder skal sikre,  at gelatinen overholder grænseværdierne for 
restkoncentrationer i nedenstående tabel.  
Restkoncentrationer Grænseværdi 
As 1 ppm 
Pb 5 ppm 
Cd 0,5 ppm 
Hg 0,15 ppm 
Cr 10 ppm 
Cu 30 ppm 
Zn 50 ppm 
SO 2 (Reith Williams) 50 ppm 
H2O2 (Den Europæiske Farmakopé 1986 (V 2O2)) 10 ppm 
 
 
AFSNIT XV: KOLLAGEN 
 
1. Ledere af fødevarevirksomheder, der fremstiller kollagen, skal sikre, at kravene i dette afsnit 
overholdes. 
 
2. I dette afsnit forstås ved garvning: hærdning af huder ved hjælp af garvningsmidler, kromsalte 
eller andre stoffer, såsom alum iniumsalte, jernsalte, kiselsal te, aldehyder og kinoner, eller 
andre syntetiske hærdningsmidler. 
 
 
 KAPITEL I: KRAV TIL RÅVARER 
 
1. Følgende råvarer må anvendes til fremstilling af kollagen til anvendelse i fødevarer: 
 
a) huder og skind fra opdrættede drøvtyggere 
 
b) svineskind og -knogler 
 
c) fjerkræskind og -knogler 
 
d) sener 
 
e) huder og skind fra vildtlevende vildt og 
 
f) fiskeskind og -ben. 
 2. Det er forbudt at anvende huder og skind, hvis de er garvede, uanset om denne 
forarbejdningsproces er afsluttet. 
 3. De råvarer, der er nævnt i punkt 1, litra a)-d), sk al hidrøre fra dyr, der er blevet slagtet på et 
slagteri, og hvis krop er blevet fundet egnet til konsum efter syn før og efter slagtning, eller for så vidt angår huder og skind fra vildtlevende vildt fra dyr, som er fundet egnet til konsum. 
 
 
 4. Råvarerne skal komme fra virksomheder, der er registreret eller autoriseret i henhold til 
forordning (EF) nr. .../2004∗ eller i henhold til denne forordning. 
 
5. Indsamlingscentraler og garv erier må også levere råvarer til fremstilling af kollagen til 
konsum, hvis de af de kompetente myndigheder er  blevet specielt autoriseret til dette formål, 
og de opfylder følgende krav. 
 
a) de skal have lagerrum med faste gulve og glatte vægge, der er lette at rengøre og 
desinficere, og skal eventuelt være udstyret med køleanlæg 
 
b) lagerrummene skal renholdes og vedligeholdes på tilfredsstillende måde, så de ikke er 
en kilde til kontaminering af råvarerne 
 
c) hvis råvarer, der ikke er  i overensstemmelse med dette kapitel, opbevares og/eller 
forarbejdes på disse virksomheder, skal de holdes adskilt fra råvarer, der er i 
overensstemmelse med dette kapitel, under he le forløbet fra modtagelse, opbevaring og 
forarbejdning til afsendelse. 
 
KAPITEL II: TRANSPORT OG OPBEVARING AF RÅVARER 
 1. I stedet for identifikationsmærket i bilag II, afsnit I skal råvarer, der leveres til en 
indsamlingscentral, et garveri eller kollagenvirk somheden, under transporten være ledsaget af 
et dokument, hvori oprindelsesvirksomheden er anført, og som indeholder de oplysninger, der 
er omhandlet i tillægget til dette bilag. 
 
                                                
 
∗ Til publikationskontoret: Nummer på forordning om fødevarehygiejne indsættes. 
 
 2. Råvarerne skal transporteres og opbevares kølet eller frosset, medmindre de forarbejdes 
senest 24 timer efter at være afsendt. Affedt ede og tørrede knogler eller benbrusk, saltede, 
tørrede og kalkbehandlede huder samt huder og sk ind, der er behandlet med syre eller base, 
kan dog transporteres og opbevares ved omgivelsestemperatur. 
 
KAPITEL III: KRAV TIL FREMSTILLING AF KOLLAGEN 
 
1. Kollagen skal fremstilles ved en proces, der sikrer, at råvarerne undergår en behandling, der 
omfatter vask, justering af pH med syre eller base efterfulgt af en eller flere skylninger, 
filtrering og ekstrudering, eller ved en ligestillet godkendt proces. 
 2. Efter at have undergået den i punkt 1 ovenfor nævnte proces kan kollagenen tørres. 
 
3. Hvis lederen af en fødevarevirksomhed, de r fremstiller kollagen, for al den kollagen, der 
fremstilles, opfylder de krav, der gælder for kollagen til konsum, må kollagen, der ikke er 
bestemt til konsum, fremstilles og opbevares på samme virksomhed. 
 
 
 KAPITEL IV: KRAV TIL FÆRDIGVARERNE 
 
Lederen af en fødevarevirksomhed skal sikre, at kollagenen overholder grænseværdierne for 
restkoncentrationer i nedenstående tabel.   
Restkoncentrationer Grænseværdi 
As 1 ppm 
Pb 5 ppm 
Cd 0,5 ppm 
Hg 0,15 ppm 
Cr 10 ppm 
Cu 30 ppm 
Zn 50 ppm 
SO 2 (Reith Williams) 50 ppm 
H2O2 (Den Europæiske Farmakopé 1986 (V 2O2)) 10 ppm 
 
KAPITEL V: MÆRKNING 
 Indpakning og emballering, der indeholder kollagen, sk al være påført ordene "kollagen egnet til 
konsum", og tilberedningsdatoen skal være angivet. 
 
 
________________________ 
 
 Tillæg til BILAG III  
 
MODEL TIL LEDSAGEDOKUMENT FOR RÅVARER 
TIL BRUG FOR FREMSTILLING AF GELATINE ELLER KOLLAGEN 
 
I. Identifikation af råvarer 
 Produkttype: .................................................................................................................. ....................... 
Fremstillingsdato: ............................................................................................................ ..................... 
Emballagetype: ................................................................................................................ ..................... 
Antal pakninger: .............................................................................................................. ..................... 
Garanteret opbevaringsperiode: ................................................................................................ ........... 
Nettovægt (kg): ............................................................................................................... ..................... 
 
 
II. Råvarernes oprindelse  Den/de godkendte produktionsvirk somhed(er)s adresse(r) og registreringsnummer/-numre: ........... 
............................................................................................................................... .............................. 
 
 III. Råvarernes bestemmelsessted  Råvarerne sendes: fra: .......................................................................................................................... ........................... 
(afsendelsessted) 
til: .......................................................................................................................... ............................ 
(bestemmelsesland og -sted) 
 med følgende transportmidler: ................................................................................................. ......... 
Afsenders navn og adresse: .................................................................................................... ........... 
Modtagers navn og adresse: .................................................................................................... .......... 
  
________________________