Kapitel 3, punkt 3.2, affattes således:

»3.2. Udtagning af prøver til bakteriologisk kontrol i slagterier og på steder, hvor der fremstilles hakket kød, tilberedt kød, maskinsepareret kød og fersk kød

Regler for udtagning af prøver af slagtekroppe af kvæg, svin, får, geder og heste

Den destruktive metode og den ikke-destruktive metode, valg af prøveudtagningsstederne og reglerne for opbevaring og transport af prøver, der skal anvendes, er beskrevet i ISO-standard 17604.

Der skal i hver prøveudtagningsrunde udtages tilfældige stikprøver af fem slagtekroppe. Prøveudtagningsstederne skal vælges under hensyntagen til de enkelte anlægs slagteteknologi.

Når der udtages prøver til bestemmelse af enterobakterier og aerobe kim, udtages prøverne fra fire steder på hver slagtekrop. Der udtages fire vævsprøver, der repræsenterer i alt 20 cm2, ved den destruktive metode. Hvis den ikke-destruktive metode anvendes i denne forbindelse, skal prøveudtagningsarealet omfatte mindst 100 cm2 (50 cm2 for slagtekroppe af små drøvtyggere) pr. prøveudtagningssted.

Når der udtages prøver til bestemmelse af salmonella, anvendes en prøveudtagningsmetode, hvor der benyttes en svaber med ru overflade. De områder, som med størst sandsynlighed er kontamineret, vælges. Det samlede prøveudtagningsareal skal omfatte mindst 400 cm2.

Når der udtages prøver fra de forskellige prøveudtagningssteder på den pågældende slagtekrop, pooles de, inden undersøgelsen påbegyndes.

Regler for udtagning af prøver af fjerkræslagtekroppe og fersk fjerkrækød

Til salmonella- og campylobacteranalyser udtages der på slagteriet prøver fra hele fjerkræslagtekroppe med halsskind. Andre opskærings- eller forarbejdningsvirksomheder end dem, der er beliggende ved siden af et slagteri og udelukkende opskærer og forarbejder kød fra dette slagteri, skal også udtage prøver til salmonellaanalyser. Der skal først og fremmest udtages prøver fra hele fjerkræslagtekroppe med halsskind, hvor det er muligt, idet det dog skal sikres, at også fjerkrædele med skind og/eller fjerkrædele uden skind eller med kun lidt skind, er omfattet, og at dette valg er risikobaseret.

Slagteriernes prøveudtagningsplaner skal omfatte fjerkræslagtekroppe fra flokke med ukendt salmonellastatus eller med en status, der vides at være positiv for Salmonella Enteritidis eller Salmonella Typhimurium.

Til undersøgelser ud fra proceshygiejnekriterierne, jf. række 2.1.5 og 2.1.9 i kapitel 2, for salmonella og campylobacter i fjerkræslagtekroppe på slagterier udtages der, hvis undersøgelserne for salmonella og campylobacter udføres på samme laboratorium, i hver prøveudtagningsrunde og efter køling tilfældige stikprøver af halsskindet fra mindst 15 fjerkræslagtekroppe. Inden undersøgelsen samles halsskindsprøverne fra mindst tre fjerkræslagtekroppe fra samme flok til én samleprøve på 26 g. Halsskindsprøverne giver således 5 × 26 g slutprøver (det er nødvendigt med 26 g for at kunne foretage paralleltest for salmonella og campylobacter på én prøve). Efter prøveudtagningen skal prøverne opbevares ved og transporteres til laboratoriet ved en temperatur, der ikke er lavere end 1 °C eller højere end 8 °C, og tidsintervallet mellem prøveudtagningen og testningen for campylobacter skal være mindre end 48 timer, så prøverne forbliver intakte. Prøver, hvis temperatur er nået ned på 0 °C, må ikke bruges til at verificere overensstemmelse med kriteriet for campylobacter. De 5 × 26 g prøver anvendes til at verificere overensstemmelse med proceshygiejnekriterierne i række 2.1.5 og 2.1.9 i kapitel 2 og med fødevaresikkerhedskriteriet i række 1.28 i kapitel 1. Den initiale suspension forberedes på laboratoriet ved at overføre analyseprøven på 26 g til en 9 gange så stor mængde (234 ml) bufferet peptonvand (BPW).Peptonvandet skal forinden være bragt til omgivelsestemperatur. Blandingen behandles i en stomacher eller pulsifier i ca. et minut. Skumdannelse skal undgås ved at fjerne så meget luft som muligt fra stomacherposen. 10 ml (~ 1 g) af denne initiale suspension overføres til et tomt, sterilt glas, og 1 ml heraf anvendes til tælling af campylobacter på selektive plader. Resten af den initiale suspension (250 ml ~ 25 g) anvendes til påvisning af salmonella.

Til undersøgelser ud fra proceshygiejnekriterierne, jf. række 2.1.5 og 2.1.9 i kapitel 2, for salmonella og campylobacter i fjerkræslagtekroppe på slagterier udtages der, hvis undersøgelserne for salmonella og campylobacter udføres på to forskellige laboratorier, i hver prøveudtagningsrunde og efter køling tilfældige stikprøver af halsskindet fra mindst 20 fjerkræslagtekroppe. Inden undersøgelsen samles halsskindsprøverne fra mindst fire fjerkræslagtekroppe fra samme flok til én samleprøve på 35 g. Halsskindsprøverne giver således 5 × 35 g prøver, som derefter opdeles, så man får 5 × 25 g slutprøver (som undersøges for salmonella) og 5 × 10 g slutprøver (som undersøges for campylobacter). Efter prøveudtagningen skal prøverne opbevares ved og transporteres til laboratoriet ved en temperatur, der ikke er lavere end 1 °C eller højere end 8 °C, og tidsintervallet mellem prøveudtagningen og testningen for campylobacter skal være mindre end 48 timer, så prøverne forbliver intakte. Prøver, hvis temperatur er nået ned på 0 °C, må ikke bruges til at verificere overensstemmelse med kriteriet for campylobacter. De 5 × 25 g prøver anvendes til at verificere overensstemmelse med proceshygiejnekriterierne i række 2.1.5 i kapitel 2 og med fødevaresikkerhedskriteriet i række 1.28 i kapitel 1. De 5 × 10 g slutprøver anvendes til at verificere overensstemmelse med proceshygiejnekriterierne i række 2.1.9 i kapitel 2.

Til salmonellaanalyser af andet fersk fjerkrækød end fjerkræslagtekroppe indsamles der 5 prøver a mindst 25 g fra samme parti. Prøver, der udtages fra fjerkrædele med skind, skal bestå af skind og en tynd skive overflademuskel, hvis der ikke er tilstrækkeligt skind til en prøveenhed. Prøver, der udtages fra fjerkrædele uden skind eller med kun lidt skind, skal bestå af en eller flere tynde skiver overflademuskel suppleret med eventuelt skind, således at man får en tilstrækkeligt stor prøveenhed. Kødskiverne skal udtages på en sådan måde, at mest muligt af kødets overflade er inkluderet.

Retningslinjer for prøveudtagning

De retningslinjer for god praksis, der er omhandlet i artikel 7 i forordning (EF) nr. 852/2004, kan omfatte nærmere retningslinjer for udtagning af prøver af slagtekroppe, navnlig vedrørende prøveudtagningssteder.

Prøveudtagningsfrekvens for slagtekroppe, hakket kød, tilberedt kød, maskinsepareret kød og fersk fjerkrækød

Fødevarevirksomhedsledere på slagterier eller virksomheder, som fremstiller hakket kød, tilberedt kød, maskinsepareret kød eller fersk fjerkrækød, skal mindst én gang om ugen udtage prøver til mikrobiologisk analyse. De ugentlige prøver udtages på forskellige ugedage for at sikre, at alle ugedagene bliver omfattet.

For udtagning af prøver af hakket kød og tilberedt kød til bestemmelse af E. coli og aerobe kim og for udtagning af prøver af slagtekroppe til bestemmelse af enterobakterier og aerobe kim kan frekvensen nedsættes til prøveudtagning hver anden uge, hvis der opnås tilfredsstillende resultater i seks på hinanden følgende uger.

For udtagning af prøver af hakket kød, tilberedt kød, slagtekroppe og fersk fjerkrækød med henblik på salmonellaanalyser kan frekvensen nedsættes til prøveudtagning hver anden uge, hvis der opnås tilfredsstillende resultater i 30 på hinanden følgende uger. Prøveudtagningsfrekvensen for salmonellaanalyser kan endvidere reduceres, hvis der findes et nationalt eller regionalt salmonellabekæmpelsesprogram, og hvis dette program omfatter undersøgelser, der træder i stedet for den prøveudtagning, der fastsættes i dette afsnit. Prøveudtagningsfrekvensen kan yderligere reduceres, hvis det ved det nationale eller regionale salmonellabekæmpelsesprogram dokumenteres, at salmonellaprævalensen er lav hos dyr, der købes af slagteriet.

For udtagning af prøver af fjerkræslagtekroppe med henblik på campylobacteranalyse kan frekvensen nedsættes til prøveudtagning hver anden uge, hvis der opnås tilfredsstillende resultater i 52 på hinanden følgende uger. Prøveudtagningsfrekvensen for campylobacteranalyser kan efter tilladelse fra den kompetente myndighed reduceres, hvis der findes et officielt eller et officielt anerkendt nationalt eller regionalt campylobacterbekæmpelsesprogram, og hvis dette program omfatter prøveudtagning og undersøgelser svarende til den prøveudtagning og de undersøgelser, der er påkrævet for at verificere overensstemmelse med proceshygiejnekriteriet i række 2.1.9 i kapitel 2. Hvis der i bekæmpelsesprogrammet er fastsat et lavt kontamineringsniveau for campylobacter i flokke, kan prøveudtagningsfrekvensen reduceres yderligere, hvis dette lave campylobacterkontamineringsniveau opnås over en 52 ugers periode på oprindelsesbedrifterne for de slagtekyllinger, der købes af slagteriet. Hvis bekæmpelsesprogrammet giver tilfredsstillende resultater i en bestemt periode af året, kan campylobacteranalysefrekvensen ligeledes efter tilladelse fra den kompetente myndighed tilpasses efter sæsonudsving.

Hvis det kan begrundes ud fra en risikoanalyse, og det godkendes af den kompetente myndighed, kan små slagterier og virksomheder, der producerer hakket kød, tilberedt kød og fersk fjerkrækød i små mængder, få dispensation fra de nævnte prøveudtagningsfrekvenser.«