BILAG

ENHEDSDOKUMENT

»PAN GALEGO«/»PAN GALLEGO«

EU-nr.: PGI-ES-02321 — 22.9.2017

BOB ( ) BGB ( X )

1. Betegnelse

»Pan Galego«/»Pan Gallego«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 2.3. Brød, wienerbrød, kager, kiks og andet bagværk samt konfekturevarer

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Pan Galego« eller »Pan Gallego« er et brød med en sprød skorpe, hvis hårdhed varierer afhængigt af brødets form, med en blød krumme og stor huldannelse. Brødet fremstilles håndværksmæssigt af mel af blød hvede (Triticum aestivum, L.), hvoraf en del stammer fra hjemmehørende galiciske hvedesorter og økotyper (almindeligvis benævnt »trigo país«, landhvede, eller »trigo gallego«, galicisk hvede), der dyrkes i den selvstyrende region Galicien. Typisk for fremstillingen af brødet er anvendelsen af surdej (mindst 15 % af melvægten), en stor mængde vand (mindst 75 liter pr. 100 kg mel), en lang hævetid (mindst 3 timer) og en lang bagetid. Bagningen foregår altid i ovne med en plade af sten eller andre ildfaste materialer.

Brødet har følgende karakteristiske egenskaber:

— Form:

Der findes fire typer »Pan Gallego«, og hver type har sin egen traditionelle form:

— »bolo« eller »hogaza«: afrundet og uregelmæssig form, der kan have indsnit på oversiden. Forholdet mellem bredde og længde er ca. 1:1. Varianter: Brødet kan på toppen forsynes med en lille brødkugle med form som en hårknold, eller være mere aflang med et forhold mellem bredde og længde på ca. 1:2. Målene afhænger af vægten, der kan være 250, 500, 1 000, 1 500 gram eller derover.

— »rosca«: form som en uregelmæssig, fladtrykt ring. Målene afhænger af vægten, der kan være 250, 500, 1 000 gram eller derover.

— »bola« eller »torta«: afrundet, fladtrykt. Navnet varierer efter hver geografisk oprindelse, og blev traditionelt bagt før »bolos«. Dette format omfatter brød med en vægt på 250, 500, 1 000 gram eller derover.

— »barra«: aflang form med en længde på mellem 40 og 60 cm og en vægt på 300 gram.

— Skorpe:

— Farve: gylden- til mørkebrun.

— Tykkelse: middel til tyk, som regel mellem 3 og 10 mm. Ved »barra« er tykkelsen normalt mellem 1 og 3 mm.

— Konsistens: sprød, fastheden afhænger af formatet (skorpen ved »bolos« og »roscas« er hårdere).

— Krumme:

— Farve: mørk hvid til lys flødefarvet.

— Konsistens: blød.

— Huldannelse: talrige huller, af forskellig størrelse og uregelmæssigt fordelt.

— Organoleptiske egenskaber:

Med hensyn til smag og aroma skal det bemærkes, at det er et meget aromatisk brød med en intens hvedesmag og en let syrlig note. Den faste skorpe har en beskyttende funktion, således at brødet i mange timer bevarer en fast, sprød skorpe og en blød krumme. Det er derfor normalt, at brødet bruges 48 timer eller mere efter fremstillingen.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

De råvarer, som anvendes, er vand, mel, surdej, kommercielt økologisk gær (valgfrit) og salt.

Til den traditionelle fremstilling af dette brød anvendes en blanding af mel, der stammer fra hjemmehørende hvedeøkotyper eller -sorter, som dyrkes i Galicien (mindst 25 %), og bagerimel med en høj bageværdi af fremmede hvedesorter.

Melet af de hjemmehørende (lokale) hvedesorter skal udvise en bageevne med et faldtal (W) på mellem 100 og 200, en P/L-værdi mellem 0,25 og 0,70 og et proteinindhold på mere end 12 %. Bagerimel af fremmede hvedesorter skal have en bageevne med et faldtal (W), der er højere end 300.

Ved at blande mel af lokale hvedesorter, som har et højt proteinindhold, en høj glutenkvalitet og større strækbarhed, med bagerimel med et højt faldtal og større sejhed, er det muligt at fremstille et blødere brød med en blødere krumme.

Glutenet i størstedelen af de lokale hvedesorter er af høj kvalitet og egner sig godt til brødfremstilling på grund af den type glutenin og gliadin, det indeholder.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Alle trin i fremstillingen skal finde sted i det afgrænsede geografiske område.

Fremstillingsmetoden følger de traditionelle bagemetoder, hvilket indebærer, at de fleste trin udføres manuelt. Metoden omfatter følgende trin:

a) Æltning

b) Hævning i et stykke (dej skal hvile, før den deles)

c) Deling

d) Hævning i klump (valgfrit)

e) Formning

f) Hævning i dele (valgfrit)

g) Bagning

h) Afkøling

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

Brødet pakkes på produktionsfaciliteten som hele brød med henblik på markedsføringen. Det er tilladt at skære brødet i stykker på mindst 1 500 gram på salgsstedet under forbrugerens tilstedeværelse.

Der er to grunde til, at pakningen af produktet skal finde sted på produktionsfaciliteten: på den ene side er det for bedre at kunne opretholde hygiejneforholdene for produktet og på den anden side er det for at lette kontrollen af produktets sporbarhed, da emballagen er forsynet med en garantiforsegling (kontroletiket), på grundlag af hvilken hvert brød kan identificeres.

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Den emballage, der anvendes til de brød, der markedsføres med den beskyttede geografiske betegnelse »Pan Galego«/»Pan Gallego«, skal, når den er godkendt som værende i overensstemmelse med kravene i varespecifikationen, ud over producentens egen handelsetiket være forsynet med en etiket med en alfanumerisk kode og tilsvarende nummermærkning (kontroletiket), som vil blive anvendt under tilsyn af kontrolorganet. Logoet for den beskyttede geografiske betegnelse, som er anført nedenfor, skal figurere på kontroletiketten:

4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Det geografiske område for fremstilling af brød med den beskyttede geografiske betegnelse »Pan Galego«/»Pan Gallego« består af hele den selvstyrende region Galicien.

5. Tilknytning til det geografiske område

Registreringen af denne geografiske betegnelse er baseret på såvel bestemte kendetegn, knytter sig til omgivelserne (naturlige og menneskelige faktorer) som produktets omdømme.

5.1. Omdømme

Den galiciske gastronomiske litteratur indeholder mange bemærkelsesværdige henvisninger til dette produkt, og brødet forekommer også inden for andre områder af galicisk kultur, såsom litteratur, folkesange og billedkunst. Det kan f.eks. nævnes, at Ramón Otero Pedrayo, der er en af de største forfattere inden for galicisk litteratur, har skrevet et langt digt (Xeórxicas do pan galego), som er tilegnet dette produkt.

I flere århundreder blev det brød, der blev spist i det meste af Galicien, hovedsagelig fremstillet af rug og majs, da denne nye kornart blev taget med hjem fra verdensdelen Amerika. Brød bagt af hvede, dvs. »hvidt brød«, var i almindelighed en sjælden fødevare, som kun de rigeste havde råd til. Den jævne befolkning måtte nøjes med at indtage dette brød ved særlige lejligheder.

Det »Pan Gallego«, som for tiden sælges i hele Spanien, bages dog hovedsagelig af hvedemel. Fremstillingen af »Pan Gallego« ved anvendelse af mel, der består af en blanding af hjemmehørende hvedesorter og fremmede hvedesorter, er forholdsvis ny, da den stammer fra midten af forrige århundrede, hvor den økonomiske genopretning efter borgerkrigen begyndte at tage fart.

Som belæg for den høje anseelse, som brødet »Pan Gallego« har i dag, skal der citeres fra forskellige værker med gastronomisk indhold:

— Iban Yarza, journalist og madskribent, er en af Spaniens førende specialister i brød, henviser i sin bog Pan de pueblo [Folkets brød] (2017) flere gange til det gode brød, som bages i Galicien, og nævner et berømt bageri som en af »katedralerne« for »Pan Gallego«.

— Xavier Barriga anbefaler i sin Recetas caseras con pan de ayer [Husholdningskost med brød fra dagen før] (2011), at man anvender »Pan Gallego« til forskellige opskrifter i samlingen.

— Ángel Gil Hernández skriver ligeledes i Libro Blanco del Pan [Hvidbog om brød] (2015) om »Pan Gallego«, at »dejen skal hæve i lang tid i flere omgange«.

— I The cook's guide to bread [Kokkens brødguide] af Christine Ingram og Jennie Shapter (1999) kan man læse en lystig beskrivelse af dette brød: »The pan gallego often looks like a squashy cottage loaf with a top knot« [»Pan Gallego« ligner ofte et blødt landbrød, på hvilket der befinder sig en lille brødkugle på toppen med form som en hårknold].

Også amerikaneren Rick Steves anbefaler i sin bog Spain and Portugal in 22 days [Spanien og Portugal på 22 dage] af smage det galiciske brød, som betegner som fremragende:

»For your picnic we recommend a cheese called La Tetilla, and the excellent Galician bread« [Til picnic anbefaler vi en ost, der kaldes »La Tetilla« og det fremragende galiciske brød.]

Også på websteder og blogs findes der belæg for dette omdømme:

— »Pan Gallego« blev udpeget som et af de bedste brød i verden i artiklen »La vuelta al mundo en 23 panes« [Verden rundt med 23 brød], offentliggjort i onlinetidsskriftet Traveler i 2014.

— I november 2017 offentliggjorde bloggen El Comidista [Gourmeten], som er en af de mest læste blogs om mad i Spanien, en artikel med titlen »¿Por qué el pan suele ser mejor en Galicia que en el resto de España?« [Hvorfor er brødet i Galicien i almindelighed bedre end i resten af Spanien?]

Også populære TV-programmer i Spanien har omhandlet »Pan Gallego«: i 2010 sendte »España directo« en reportage med titlen »Al rico pan gallego« [udsøgt »Pan Gallego«], og i 2011 sendte »Gente« en anden reportage med titlen »Os desvelamos los secretos del pan gallego« [Vi afslører hemmeligheden bag »Pan Gallego«].

5.2. Sammenhæng med det naturlige miljø

a) Det geografiske områdes særlige kendetegn: det fysiske miljø og den menneskelige faktor

Rejser man igennem Galicien fra nord mod syd, kommer man fra et kystklima til et overgangsklima. Landskabet i Galicien er endvidere kendetegnet af bjerge med afrundede profiler og et stort flodnet med floder, der giver kraft til utallige vandmøller, som vidner om den tilknytning, som dette brød har til jorden. Kombinationen af et regnfuldt klima og palæozoiske bjergarter har endvidere ført til dannelsen af sure, ringe udviklede jorde. I lighed med disse typer jorde er også vandene i Galicien kendetegnet ved det bløde vand og lave kalkindhold.

Hvededyrkningen er, selv om den ikke er særlig udbredt, fortsat vigtig i visse regioner med ideelle jordbunds- og klimaforhold. I de seneste år har det forhold, at bagerne har brug for at have kvalitetsråvarer til rådighed, ført til, at der er opstået en fornyet interesse for denne afgrøde.

Med hensyn til den menneskelige faktor skal det bemærkes, at »Pan Gallego« fortsat fremstilles håndværksmæssigt som tidligere og i overensstemmelse den traditionelle fagkundskab, der er videregivet fra generation til generation. Det er kun mændene og kvinderne i det afgrænsede geografiske område, der har de færdigheder og den viden, der kræves for at — i forskellige andele alt efter bagerens fingerspidsfornemmelse — blande hvedemel med oprindelse i Galicien og hvedemel fra andre steder, at anvende surdejen korrekt, at beregne de lange hviletider, der er forudsætningen for en langsom hævning, at forme brødene i hånden i deres karakteristiske formater, at betjene de gamle stenovne korrekt, eller de moderne varianter heraf, som anvender andre brændstoffer eller el, men som fortsat har en ildfast bundplade, hvor brødet kan bages længe.

b) Produktets egenart

Brød med den beskyttede geografiske betegnelse »Pan Galego«/»Pan Gallego« har særlige egenskaber, der gør, at det klart adskiller sig fra andre brød. Den første er den typiske form af nogle af de gængse former som f.eks. »bolo«, der ofte har en lille brødkugle med form som en hårknold på toppen, eller »rosca«. Skorpens rustikke udseende og dens farve (som er mørkere end ved industrielt fremstillet brød), dens tykkelse og hårdhed er ligeledes karakteristiske egenskaber. Hvad angår krummen, er farven mørkere end farven på andre brød, der er fremstillet af hvede. Den er tillige meget blød og indeholder talrige og uregelmæssige huller. Endelig er dette brød kendetegnet ved en meget aromatisk og intens smag, hvorfra der frigives en vis syrlighed.

c) Samspillet mellem det naturlige miljø og produktets særlige kendetegn

De særlige kendetegn får produktet brødet gennem den traditionelle fremstillingsmetode på grundlag af den faglige kunnen hos mændene og kvinderne i dette område.

Processen er langsom på grund af, at man anvender surdej som hævemiddel, hvilket giver et brød med blød krumme med store huller, intens smag og en let syrlighed.

Også anvendelsen af mel af lokale hvedeøkotyper, som med stor faglighed blandes — alt efter de galiciske bageres og bagerinders skøn — med mel fra hvede, som dyrkes uden for Galicien, er en særlig faktor, som har betydning for brødets særlige egenskaber. De egenskaber, der tilføres »Pan Gallego« gennem melet af størstedelen af de lokale hvedeøkotyper (hjemmehørende hvedesorter), skyldes det høje proteinindhold, indholdet af gluten af høj kvalitet til brødfremstilling og den høje strækbarhed. Bageevnen for disse meltyper er imidlertid middel til lav, hvorfor bagerne traditionelt blander dem i forskellige andele med meltyper, der har større bageevne og sejhed, som oftest stammer fra hvede, der indføres fra Kastilien. Anvendelsen af disse hjemmehørende meltyper har også betydning for farven på krummen, der er mørkere end ved andre hvedebrød. Ifølge håndværksbagerne giver disse meltyper brødet en mere intens aroma og smag. Hvad angår smagen, er det dokumenteret, at bestemte melbestanddele giver brødet smag, og at det er grunden til, at anvendelsen af disse meltyper kan have en indvirkning på brødets organoleptiske egenskaber.

Vand er en meget vigtig bestanddel i brødfremstillingen: det optages af proteinet, bidrager til dannelsen af gluten, og trænger ind i stivelseskornene for at sikre forklistringen på bagestadiet. Vandets hårdhedsgrad hænger sammen med den samlede koncentration af Ca2+ et Mg2+-ioner. De stoffer, der opløses i vandet, kan have en afgørende indvirkning på både hævningen og bageprocessen. Således har det meget hårde vand en hæmmende virkning på glutenet og forsinker hævningen, da mineralstoffer gør proteinernes vandoptagelse vanskeligere. Det forhold, at vandet i Galicien som regel er blødere end på store dele af Den Iberiske Halvø, gør, at dejen lettere kan optage vandet, hvilket er et karakteristisk træk ved »Pan Gallego«, som fremstilles med mindst 75 liter vand pr. 100 kg mel.

Også anvendelsen af en ildfast bundplade i ovnene er afgørende faktor for dette brøds karakteristiske egenskaber. En sådan bundplade efterligner virkningen af de gamle stenovne, som der stadig findes mange af i Galicien, da den muliggør en mere ensartet varmefordeling og en lang bagetid. Det resulterer i den tykke og sprøde skorpe og giver den et rustikt udseende, hvilket gør, at det tydeligt adskiller sig fra andre brød og navnlig i forbrugernes øjne. Således er bagetiden meget længere ved disse brød i forhold til mere industrielt fremstillede brød, hvilket også er resultatet af bagernes og bagerindernes faglige kunnen i regionen, og er også et aspekt, der forbinder dette produkts egenskaber med det område, hvor det fremstilles.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos//alimentacion/produtos_calidade/2018/Pliego_condiciones_IGP_PAN_GALEGO_mayo_2018__C_.pdf