BILAG

VARESPECIFIKATION FOR EN GARANTERET TRADITIONEL SPECIALITET

»RÖGÖS TÚRÓ«

EU-nr.: HU-TSG-0007-01113 — 16.5.2013

»Ungarn«

1. Betegnelse, der skal registreres

»Rögös túró«

2. Produkttype

Kategori 1.3. Oste

3. Begrundelse for registrering

3.1. Produktet

— ☒ er resultatet af en produktionsmåde, forarbejdning eller sammensætning, som svarer til den traditionelle praksis for det pågældende produkt eller den pågældende fødevare — ☐ er fremstillet af de råvarer eller ingredienser, der traditionelt har været anvendt

Metoden til fremstilling af »Rögös túró« adskiller sig markant fra metoderne til fremstilling af andre friskoste. Den overskydende mængde valle fjernes forsigtigt fra ostemassen, der er frembragt af grundingrediensen mælk ved syrning eller blandet koagulering, ved tyngdekraftens hjælp og aftapning, dvs. bundfældning, hvorved man bevarer den smuldrende, grynede blomkålslignende tekstur selv efter portionering og emballering.

»Rögös túró« adskiller sig primært fra andre typer surmælksost ved teksturen, som opnås gennem fremstillingen af ostemassen og måden at fjerne vallen på.

Ingen andre friskoste eller mejeriprodukter har en tekstur i form af buketter af løse gryn, der minder om blomkål, og som skyldes fremstillingsmetoden.

Dette produkt tilsættes ingen smagsstoffer, og markedsføringen af produktet i en let sur, karakteristisk våd og smuldrende tilstand adskiller det fra andre typer friskost på markedet, der sælges som ost fremstillet ved varmebehandling og æltning eller som en grundingrediens i søde og cremede kager og bagværk.

»Rögös túró« anses for en af grundpillerne i det ungarske køkken. Talrige klassiske retter kan tilberedes alene med »Rögös túró«.

3.2. Betegnelsen

— ☒ har traditionelt været brugt til at betegne det bestemte produkt — ☐ udtrykker produktets traditionelle eller særlige karakter

Ordet »Rögös« (grynet) i betegnelsen udtrykker produktets særlige egenskab, nemlig produktets tekstur, som består af gryn af ostemasse, som minder om blomkål. Ordet »túró«, som er vanskeligt at oversætte til andre sprog, angiver, at der er tale om en friskost med en behageligt sur, frisk, aromatisk smag.

4. Beskrivelse

4.1. Beskrivelse af det produkt, som betegnelsen i punkt 1 henviser til, herunder dets vigtigste fysiske, kemiske, mikrobiologiske eller organoleptiske kendetegn, som viser produktets særlige egenart (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

»Rögös túró« er et elfenbens- eller gullighvidt mejeriprodukt, som med sine gryn af ostemasse minder om blomkål og har en behageligt sur, frisk, smagfuld og aromatisk smag. Under fremstillingen forbliver grynene hele, idet de hverken beskadiges eller knuses.

Grynenes overflade er dækket af en vallefilm. Fugtindholdet er ligeligt fordelt i grynene, så disse også er våde indeni.

Fysisk-kemiske krav:

Fedtprocent Tørstofindhold, mindst % (m/m) Fedtindhold i tørstoffet (%) (m/m) Surhedsgrad (°SH) Fuldfed 40,0 Minimum 60,0 60-100 Fed 35,0 Minimum 45,0 Under 60,0 Delvis skummet 25,0 Minimum 25,0 Under 45,0 Fedtfattig 20,0 Minimum 10,0 Under 25,0 Skummet 15,0 Under 10,0 60-90

Organoleptiske krav:

Udseende Farven er ensartet elfenbenshvid eller, for fede og fuldfede varianter, gullighvid. Tekstur Buketter (4-20 mm i diameter) af løse gryn, der minder om blomkål, eventuelt med små mængder valle imellem. En ensartet blok, hvis produktet er maskinpakket, som kan brækkes i buketter af løse gryn, der minder om blomkål. Den grynede tekstur bevares i munden, men glider let ned, når man synker. Aroma Behageligt sur, aromatisk, ren og fri for fremmed lugt. Smag Behageligt sur, frisk og aromatisk, smagfuld, ren og fri for fremmed smag.

4.2. Beskrivelse af den fremstillingsmetode for det produkt, som betegnelsen under punkt 1 henviser til, som producenterne skal følge, herunder eventuelt arten og beskaffenheden af de råvarer eller ingredienser, der anvendes, og metoden til fremstilling af produktet (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

Stoffer og redskaber, som må benyttes:

Stoffer, der skal opfylde de kvalitetsstandarder, som er fastlagt ved de gældende regler:

a) ubehandlet eller pasteuriseret komælk

b) fløde

c) rene mælkesyrekulturer, også kaldet syrevækkere

d) løbe (til blandet koagulering).

Produktionsmetode:

»Rögös túró« kan fremstilles ved hjælp af en blandet, en langsom eller en hurtig koaguleringsmetode. Kvalitetsparametrene for »Rögös túró« er de samme, uanset hvilken af de tre metoder der anvendes.

Faserne er de samme, men processen fremskyndes teknologisk ved at hæve temperaturen og mængden af tilsat syrevækker (løbe). Det primære formål med den hurtige koaguleringsmetode er at øge effektiviteten og udnytte karrene bedre.

Fremstillingsprocessen:

1. Forsyrning

Denne proces anvendes kun ved den hurtige koaguleringsmetode. Ved den langsomme koaguleringsmetode behøver komælken ikke at blive forsyrnet.

Ved hurtig koagulering forkorter forsyrningen af mælken koaguleringstiden. Under forsyrningen syrnes mælken, som er pasteuriseret ved 6,0-7,2 °SH, indtil den når op på 9-11 °SH. Forsyrning indtræder ved en temperatur på 12-15 °C og varer 6-8 timer.

Mælken forsyrnes i mælketanke. Den forsyrnede mælk fyldes derefter hurtigst muligt over i koaguleringskar.

2. Tilpasning af fedtindhold

Hvis fedtindholdet skal justeres, tilsættes sødmælk eller homogeniseret fløde til komælken afhængigt af den ønskede fedtprocent i »Rögös túró«.

3. Løbning

Under langsom koagulering tilsættes løbe til komælken ved 22-32 °C i form af en mængde syrevækker på 0,5-1,5 % (eller en tilsvarende mængde frysetørret starterkultur).

Under hurtig koagulering tilsættes løbe til den forsyrnede komælk ved 30-32 °C i form af en mængde syrevækker på 4-5 %.

4. Koagulering

Mælken med tilsat løbe koagulerer i et ostekar i 12-20 timer ved langsom koagulering og 4-6 timer ved hurtig koagulering, indtil den når 30-38 °SH. Langsom koagulering indtræder ved en temperatur på 22-32 °C, hurtig koagulering ved 30-32 °C. Når den ønskede surhedsgrad er nået, brydes koaglet rent, og en mild valleudskilning kan iagttages. Løbe bruges også ved blandet koagulering.

5. Forarbejdning af ostemassen

Formålet er at nedbringe vandindholdet i ostemassen til produktets typiske værdi. Proceduren består i første presning, opvarmning og anden presning. Da ostemassen er temmelig smuldrende, kræver den omhyggelig forarbejdning.

Under første presning skæres koaglet forsigtigt i stykker ved hjælp af et passende redskab, hvorefter det skæres i små stykker og blandes og eventuelt sættes til at henstå. Formålet med dette trin er at fremskynde udskilningen af vallen fra ostekornene (synerese). Når den stivnede ostemasse har henstået i nogle minutter (ved 30-38 °SH), skæres den op i valnødstore granulerede gryn (2-3 cm). Når opskæringen er sket, skal noget af vallen løbe af. I næste fase skal der for at undgå, at ostemassen smuldrer, placeres et beskyttende skjold på skæreredskabet eller bruges spatler i stedet for skæreredskabet. De opskårne ostekorn, der stadig flyder i vallen, holdes i bevægelse ved omrøring. Hvis ostekornene ikke stivner i det tempo, som er nødvendigt for at opnå teksturen til »Rögös túró«, kan processen fremskyndes ved at lade dem henstå i et kort tidsrum. Efter kort tids henstand skal ostekornene omrøres igen for at forhindre sammenklistring.

Den første presning efterfølges af opvarmning. Formålet er at få ostekornene til at krympe og udskille vallen. Ostekornene opvarmes under konstant omrøring ved en temperatur, der stiger med 1 °C for hver 2,5 minutter, indtil temperaturen er 30-40 °C ved langsom koagulering og 36-48 °C ved fremskyndet koagulering.

Under anden presning skal der røres konstant i den valleholdige ostemasse, som skal henstå, indtil den er stivnet som ønsket. Anden presning kan springes over ved langsom koagulering.

6. Afkøling og afdrypning

Formålet er at forhindre oversyrning af den opskårne og opvarmede ostemasse og enhver mikrobiel forurening i at sprede sig, så ostemassen ikke klistrer sammen, og sådan at man kan regulere sammenpresningen. Ostemassen afkøles i en koaguleringsanordning (kar eller tank) ved en temperatur, der falder med 3-4 °C for hvert minut, indtil temperaturen er 18-22 °C

Afkølingsmediet kan være karrets eller tankens egen valle, som skal cirkulere på den lagdelte varmeveksler, der er bygget ind i afdrypningslinjen, og afkøles til under 5 °C. Drikkevand kan også anvendes til afkøling, når vallen er tappet af. Afkøling i et kølerum giver ligeledes tilstrækkelig sikkerhed. Nutidens kulturer hindrer desuden i sig selv oversyrning.

Blandingen af valle og ostemasse til »Rögös túró« tappes fra koaguleringsanordningen alene ved hjælp af tyngdekraften eller en pumpe, som bevarer ostemassens tekstur.

7. Udskilning af valle

Når vallen er udskilt fra ostekornene, skal den fjernes. Den afgørende fase i dannelsen af den grynede tekstur er metoden til udskilning af vallen (bundfældning). Under udskilningen bevæges ostemassen jævnligt og forsigtigt for at sikre, at den blomkålslignende tekstur ikke beskadiges. Udskilningen fortsætter, indtil det tørstofindhold og den surhedsgrad, der ønskes for en given fedtprocent, er nået.

8. Portionering, emballering og opbevaring

På dette trin er det vigtigt at sikre, at den grynede tekstur ikke er beskadiget eller ødelagt. »Rögös túró« opbevares ved under 6 °C ved en metode, der ikke indebærer mekanisk påvirkning.

Mindstekrav til verifikation

På grund af produktets særlige kendetegn skal især følgende punkter undersøges ved kontrol af »Rögös túró«:

De særlige kvalitetsegenskaber ved følgende stoffer (komælk, fløde, rene mælkesyrekulturer) anvendt til produktionen, herunder:

— frisk komælk med max. 7,2 °SH

— fløde med et syreindhold i plasmaet på max 7,2 °SH

— syrevækker på 36-40 °SH, syrnende og aromafremkaldende mælkesyrebakterier med god syrningsevne.

Bestemmelserne i punkt 4 skal overholdes under produktionen, navnlig:

— koagulering: surhedsgrad (30-36 °SH) og koaguleringstid (4-20 timer)

— forarbejdning af ostemassen: kontrol af ostemassens fasthed (den bør føles smidig, og det bør være muligt at fjerne ostemassen fra beholderen uden problemer, 32-38 °SH)

— afkøling af ostemassen (indtil 18-22 °C er nået ved at sænke temperaturen 3-4 °C hvert minut)

— udskilning af vallen (forsigtigt ved afdrypning uden presning, dvs. ved hjælp af tyngdekraften).

Slutproduktets kvalitet:

— bestemmelserne i punkt 4 skal overholdes ved kontrol af de fysisk-kemiske krav (fedtprocent, tørstofindhold, fedtindhold, surhedsgrad)

— bestemmelserne i punkt 4 skal overholdes ved kontrol af de organoleptiske krav (udseende, tekstur, smag og lugt).

4.3. Beskrivelse af de centrale elementer til dokumentation for produktets traditionelle egenart (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

I det 18., 19. og 20. århundrede spiste man surmælksosten frisk eller gemte den ved at opskære den ved ostens naturlige tilstand til korn- eller hasselnødstore stykker (Magyar Néprajz nyolc kötetben, Akadémiai Kiadó, Magyar Tudományos Akadémia).

En enkelt historisk reference til surmælksost går tilbage til perioden efter første verdenskrig. Det hedder, at »surmælksost opskæres til hasselnødstore gryn (…) jo mere smuldrende surmælksosten er, jo længere holder den sig frisk« (O. Gratz, A tej és tejtermékek, s. 294-296, 1925).

Tejgazdasági Szemle skrev i 1925, at surmælksost fremtræder grynet eller smuldrende (A. Törs 1925, Tejgazdasági Szemle és Tejgazdasági Könyvtár (Tejgazdasági Szemle kiadása)).

Mihály Balatoni omtaler »ostekorn, en fin, løs, grov, blomkålslignende tekstur, buketter og gryn , der minder om blomkål« (Mihály Balatoni 1960, Étkezési Túró gyártása).

I 1979 offentliggjorde Dr. Sándor Szakály og Dr. Gábor Tomka tal om forbruget fra 1970 til 1977 af denne surmælksost med en » blomkålslignende tekstur « (Tejipar, Vol. 28, nr. 1, 1979).

Ifølge Dr. Sándor Szakály står »den grynede variant for 80 % af den samlede produktion af surmælksoste [i Ungarn]. »Rögös túró« er grundlæggende anderledes end de andre tre typer, idet koaguleringen af mælken kun kan ske ved biologisk syrning« (Dr. S. Szakály 1980, A rögös állományú étkezési túró korszerű gyártása, Magyar Tejgazdasági Kutató Intézet, Pécs).

Ifølge Dr. Sándor Szakály er » Rögös túró «, der kun er kendt i Centraleuropa, et ældgammelt ungarsk mejeriprodukt med oprindelse i egnene vest for Uralbjergkæden og er blevet fremstillet af rå mælk i hjemmet gennem århundreder (Tejgazdaságtan, 2001).

»Rögös túró«-ostens traditionelle karakter påvises ved det særskilte kapitel herom i samlingen »Hagyományok-Ízek-Régiók« [Traditioner-Smag-Regioner], som blev offentliggjort af landbrugsministeriet og Agrármarketing Centrum i 2002. Samlingen er afgrænset til produkter med en historie, som kan dokumenteres i overensstemmelse med de relevante kriterier. Betegnelsen kræver, at det påvises, at produktets historie går mindst to generationer tilbage (50 år), og der skal være tale om et velkendt og velanskrevet produkt, der fremstilles og distribueres.