BILAG

ENHEDSDOKUMENT

»JAMBON DU KINTOA«

EU-nr.: PDO-FR-02166-31.8.2016

BOB ( X ) BGB ( )

1. Betegnelse(r)

»Jambon du Kintoa«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Jambon du Kintoa« er en tørsaltet skinke fremstillet ved en langvarig proces på mindst 16 måneder, herunder mindst 10 måneders modning under naturlige betingelser.

Skinken kan markedsføres hel, udbenet, enten hel eller i fjerdinger, eller i skiver.

Markedsføres den hel med ben og hele kloven, har »Jambon du Kintoa« en oval form med en længde mellem lårbenshovedet og spidsen af skinken på mere end 10 cm. Den forsynes med et særligt »Kintoa«-mærke, som anbringes på lårbenshovedet. Skinken gnides med krydderipulveret »Piment d'Espelette« BOB, inden den pakkes.

»Jambon du Kintoa« har følgende karakteristika: Et saltindhold (NaCl) på 7 % eller derunder i semimembranosusmusklen, en fugtighedsprocent på højst 60 %, et intramuskulært fedtindhold på 4 % eller derover i semimembranosus, en ensartet rød farve på kødet, en hvid til rosa farve på fedtet, et marmoreret udseende, en fedtet og blød tekstur i fedtet, en intensitet og stærkt aromatisk kompleksitet (smør, underskov, syltet kød, tørrede frugter, bl.a. hasselnød, frugtig) og en intens smag, der holder sig længe i munden.

3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

»Jambon du Kintoa« stammer fra fedesvin af den sortbrogede, baskiske race, der slagtes efter 12 til 24 måneder. Slagtekroppens kolde vægt er på mindst 100 kg. Spæklagets tykkelse uden svær mellem den 4. og den 5. ryghvirvel skal være lig med eller større end 25 mm.

Råvaren er en fersk skinke fra en slagtekrop klassificeret med oprindelsesbetegnelsen »Kintoa«, er hverken frossen eller dybfrossen, har ingen fejl såsom petekkier, frakturer, abscesser, hæmatomer eller beskadigede svær, er afpudset med et aflangt snit (iberisk snit), med hele kloven og vejer mindst 10 kg.

Saltningen foregår i kar med saltet »Sel de Salies-de-Béarn« BGB. Inden emballeringen gnides skinken med krydderipulveret »Piment d'Espelette«/»Piment d'Espelette — Ezpeletako Biperra« BOB på dens indre overflade.

Det er i løbet af svinenes levetid kun tilladt at fodre dem med planter, biprodukter og tilskudsfoderblandinger af ikke-genmodificerede produkter. Det er forbudt at dyrke genmodificerede planter på hele det areal, der tilhører en bedrift, som opdrætter dyr beregnet til fremstilling af »Jambon du Kintoa«.

I dieperioden, indtil en alder af højst 8 uger, overstiger den samlede mængde foder, der tilføres pr. smågris, aldrig 5 kg brutto. Forarbejdede animalske proteiner er ikke tilladt.

Efter fravænningen er kun følgende vegetabilske råstoffer tilladt:

— hvede, majs, byg, rug, triticale, sorghum, havre og afledte produkter heraf

— ærter, hestebønner, lupin, vikke, hør og afledte produkter heraf

— soja, solsikke og raps samt oliekager og olier heraf

— melasse fra sukkerrør og sukkerroer

— lucerne og roepulp.

Fodring med valle er tilladt, undtagen i de sidste to måneder inden slagtning. Vallen stammer fra det geografiske område.

Besætningens foder stammer hovedsagelig fra det afgrænsede geografiske område. På grund af det geografiske områdes topografi med mange dale, som ikke er så velegnede til intensivt landbrug og dyrkning af afgrøder, kan visse foderstoffer stamme fra andre områder.

Med et anslået foderindtag på 848 kg tørstof i alt pr. svin fra fødsel til slagtning kan den andel af foderet, som har sin oprindelse i det geografiske område, anslås til mindst 69,5 %.

I perioden efter fravænningen og indtil en alder af tre måneder indeholder foderet mindst 20 % korn (i tørstof), der stammer fra det geografiske område. Den samlede mængde foder, der tildeles pr. smågris, overstiger ikke 60 kg brutto.

For svin der er over tre måneder gamle: Foderet består af mindst 70 % råstoffer (i tørstof), der stammer fra det geografiske område. Fodersammensætningen indeholder mindst 60 % korn og afledte produkter (i tørstof). Den maksimale daglige mængde foder, der tildeles pr. svin, er 3,2 kg brutto for svin, der er mellem 3 og 8 måneder gamle, og 2,7 kg brutto for svin, der er over 8 måneder gamle.

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Alle faser i produktionen af »Jambon du Kintoa« fra svinenes fødsel til modningen af skinkerne finder sted i det geografiske område.

3.5. Særlige regler vedrørende udskæring, rivning, emballering osv. af det produkt, som den registrerede betegnelse henviser til

—

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, den registrerede betegnelse henviser til

Ud over de lovpligtige oplysninger, der skal indgå i mærkningen af charcuterivarer, skal mærkningen indeholde følgende oplysninger:

— Dato for anbringelse i salt

— Navnet »Jambon af Kintoa« skrevet med bogstaver, der mindst er lige så store som de største bogstaver på etiketten

— Farvelogoet »Kintoa«, som stilles til rådighed af sammenslutningen og som består af ordet »Kintoa«, der er placeret under kongerne af Navarras krone, og en tegning af hovedet på et svin af den baskiske race

— Hver skinke, der markedsføres hel, skal bære sit individuelle identifikationsnummer.

4. Præcis afgrænsning af det geografiske område

Det geografiske område omfatter følgende kantoner, kommuner eller dele af kommuner:

— Kommuner, som indgår i deres helhed: Departementet Landes: Hastingues, Oeyregave Sorde-l'Abbaye Departementet Pyrénées-Atlantiques: Abitain, Ance, Andrein, Anglet, Angous, Aramits, Araujuzon, Araux, Aren, Arette, Athos-Aspis, Audaux, Auterrive, Autevielle-Saint-Martin-Bideren, Barraute-Camu, Bastanès, Biarritz, Bugnein, Burgaronne, Carresse-Cassaber, Castagnède, Castetbon, Castetnau-Camblong, Charre, Dognen, Escos, Espiute, Esquiule, Féas, Géronce, Gestas, Geüs-d'Oloron, Guinarthe-Parenties, Gurs, Issor, Jasses, Lanne-en-Barétous, L'Hôpital-d'Orion, Laàs, Labastide-Villefranche, Lay-Lamidou, Léren, Lourdios-Ichère, Méritein, Montfort, Moumour, Nabas, Narp, Navarrenx, Oraàs, Orin, Orion, Orriule, Ossenx, Poey-d’Oloron, Préchacq-Josbaig, Préchacq-Navarrenx, Rivehaute, Saint-Dos, Saint-Gladie-Arrive-Munein, Saint-Goin, Saint-Pé-de-Léren, Salies-de-Béarn, Sarrance, Saucède, Sauveterre-de-Béarn, Sus, Susmiou, Tabaille-Usquain, Verdets, Viellenave-de-Navarrenx. Kommunerne i kantonerne Mondarrain og Baïgura, Hendaye-Côte Basque-Sud, Montagne Basque (undtaget Alçay-Alçabéhéty-Sunharette, Haux, Lacarry-Arhan-Charritte-de-Haut, Larrau, Mendive og Sainte-Engrâce, der kun er omfattet delvist), Nive-Adour, Land Ostibarre Amikuze Bidache og Saint-Jean-de-Luz.

— Delvis omfattede kommuner: Departementet Landes: Cauneille, Peyrehorade. Departementet Pyrénées-Atlantiques: Arette, Bayonne Lanne-en-Barétous, Oloron-Sainte-Marie.

5. Tilknytning til det geografiske område

Det geografiske område for »Jambon du Kintoa« omfatter hele det franske Baskerland og nogle tilgrænsende kantoner og/eller kommuner mod øst og mod nord. Dette område er forbundet med Pyrenæernes vestlige forbjerge, som udgør dets sydlige grænse. Atlanterhavet afgrænser området mod vest.

Dets kystklima er kendetegnet ved en betydelig nedbørsmængde (1 200 til 2 000 mm om året) jævnt fordelt over hele året uden tørperiode og ligeledes ved milde temperaturer, også om vinteren. Den sydlige fønvind bringer periodisk høj varme og tør luft i løbet af året, men især om efteråret og foråret, skiftevis med vådere og kølige perioder i forbindelse med forstyrrelser i verdenshavene.

Det dominerende landskab består af dyrkede områder og enge i dalgryderne og i alle lave områder i nærheden af bebyggelse, af engområder, heder og skove ved siden af hinanden på skråningerne samt af heder og naturlige græsområder på bjergmassivernes tinder og kamme.

Betegnelsen »Kintoa« har sin oprindelse i den afgift for at have svin i skovene, i folkemunde kaldet »quinta«-afgiften, som Navarras konger i hvert fald siden det 13. århundrede opkrævede for svin, der kom på græsningsskifte i Navarras kongelige skove. Kongerne udtog således hvert femte svin som betaling, deraf navnet på denne afgift.

»Jambon du Kintoa« stammer fra det sortbrogede svin af den baskiske race, som er en middelhavsrace, der ligeledes betegnes som den iberiske race. Dets tilvækst er lav. Det er usædvanlig hårdført med en evne til at modstå store klimatiske og fodermæssige udsving og til hurtigt at ophobe fedtreserver, når der er rigelig føde.

Svinene tilbringer minimum deres syv sidste måneder på et identificeret udendørsareal. Det er der, de opbygger det ydre fedtlag og det intramuskulære fedt. Foderet, som de finder på dette udendørsareal, er varieret og består primært af planter, græs og grøntfoder såvel som — mere uregelmæssigt og sjældent — tørrede frugter (agern, kastanjer osv.), insekter, orme, rødder og andre planter.

Svinene slagtes, når de er relativt gamle (12-24 måneder i forhold til 5-6 måneder for industrielle fedesvin) efter et liv med en betydelig muskelaktivitet.

Det geografiske område omfatter, navnlig i Salies-de-Béarn, en saltproduktion, som traditionelt er blevet anvendt til saltning af de skinker, der fremstilles i denne region. Det omfatter også en produktion af krydderipulveret »Piment d'Espelette«/»Piment d'Espelette — Ezpeletako Biperra«, der traditionelt er blevet anvendt til at dække indersiden af skinken, der har fået fjernet fedtlaget ved afslutningen af modningsprocessen.

Skinkerne gennemgår en langvarig fremstillingsproces, der varer mindst seksten måneder. Efter første tørring af skinkerne påsmøres de en blanding baseret på svinefedt. Der skal gå mindst 6 måneder mellem ugen for anbringelse i salt og ugen for påbegyndelse af modning. Fremstillingen fortsætter med en modningsperiode på mindst ti måneder i rum, der lukker frisk luft ind gennem ventilationsåbninger på bygningens forskellige sider og hvor mindstemålene er anført. Således udvikler temperatur- og luftfugtighedsforholdene sig sideløbende med det lokale klima.

Skinken har en fedtet og blød tekstur i fedtet samt duften af smør, underskov, syltet kød, tørrede frugter (bl.a. hasselnød) og frugt. Den har en intens smag, der holder sig længe i munden.

Årsagssammenhæng

I det geografiske områdes milde og fugtige klima vokser græsset på arealerne næsten hele tiden, og dermed kan arealerne give føde til svinene under hele deres ophold i det fri, som er på mindst 7 måneder. Denne føde suppleres eventuelt med frugterne fra de træer, der er karakteristiske for Baskerlandets naturlige miljø (eg, kastanje og bøg).

Svin af den sortbrogede baskiske race er med sine fysiske egenskaber tilpasset livet på arealerne i dette landskab. Det er et hårdført svin, som bevæger sig meget, og som er særdeles god til at udnytte vegetationen på arealerne. Den føde, som arealerne giver, varierer naturligt alt efter årstiden, men i slutfedningsperioden udgør den ca. 50 % af svinets daglige fødeindtag. Den indeholder antioxidanter og aromatiske forbindelser, som påvirker skinkens organoleptiske egenskaber.

Det er blevet påvist, at fedtvævet ophober de forbindelser, der er indeholdt i de indtagne planter. Disse stoffer indvirker på hastigheden af iltningen af fedtstofferne, forsinker harskheden samt muliggør en længere modning af skinken og påvirker derfor specifikt fordelingen af de velsmagende og aromatiske forbindelser. Denne effekt vil blive så meget desto mere betydelig i betragtning af, at saltningen og modningen bliver lang såvel som at den i høj grad vil afhænge af vegetationen på græsningsarealet.

De traditionelle metoder til saltning, tørring og modning af skinken, der anvendes i det geografiske område, omfatter brug af en lokal salttype fra Salies de Béarn med særlige karakteristika (et højt indhold af sporstoffer, store krystaller…), der er særligt egnede til saltning. »Piment d'Espelette«, der bruges til at dække indersiden af skinken, er især velegnet på grund af den relativt lave intensitet af den stærke smag.

Råvarens karakteristika resulterer i en skinke, der også har det intramuskulære fedt, hvis marmorering giver den sin bløde og fedtede tekstur.

Klimaet, der påvirkes af havstrømmene og er kendetegnet ved en betydelig nedbørsmængde jævnt fordelt over hele året samt fønvinden fra syd, er med til at give skinkerne deres særlige, organoleptiske egenskaber. Den lange modningstid (mindst ti måneder) i rum med påvirkning af vejret udenfor, der ændrer sig i temperatur og luftfugtighed forbundet med de naturlige klimacykler, muliggør den optimale udvikling af skinkernes potentiale ved på betydelig vis at påvirke deres aromatiske og smagsmæssige kvaliteter.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/PNOCDCJambonduKintoa2017QCOMUE.pdf