6

V příloze III oddílu V kapitolách II a III nařízení č. 853/2004 jsou stanoveny zvláštní požadavky na suroviny a hygienu před výrobou a po výrobě týkající mletého masa, masných polotovarů a strojně odděleného masa: „Kapitola II: Požadavky na suroviny [...] 1. Suroviny používané k přípravě mletého masa musí splňovat následující požadavky: a) musí splňovat požadavky na čerstvé maso; b) musí pocházet z kosterního svalstva, včetně přilehlé tukové tkáně; c) nesmí pocházet i) z odřezků nebo ořezu (jiných než odřezky celých svalů), ii) ze SOM, iii) z masa obsahujícího úlomky kostí nebo kůži, nebo iv) z masa hlavy, s výjimkou žvýkacích svalů, a nesvalové části linea alba, oblasti zápěstí a zánártí a odřezků seškrabaných z kostí a svalů bránice (pokud nejsou odstraněny serózní blány). 2. Následující suroviny mohou být použity pro přípravu masných polotovarů: a) čerstvé maso; b) maso splňující požadavky bodu 1 a c) pokud masný polotovar zřetelně není určen ke konzumaci bez předchozí tepelné úpravy, i) maso získané mletím nebo zdrobněním masa splňujícího požadavky bodu 1 kromě bodu 1 písm. c) bodu i) a ii) SOM splňující požadavky kapitoly III bodu 3 písm. d). 3. Suroviny používané k přípravě SOM musí splňovat následující požadavky: a) musí splňovat požadavky na čerstvé maso; b) následující materiál nesmí být použit pro výrobu SOM: i) u drůbeže běháky, kůže z krku a hlava a ii) u ostatních zvířat kosti hlavy, končetiny, ocas, stehenní kost, holenní kost, lýtková kost, kost pažní, kost vřetenní a kost loketní. Kapitola III: Hygiena před výrobou a po výrobě [...] 2. Na výrobu mletého masa a masných polotovarů se vztahují následující požadavky. a) Pokud příslušný orgán neschválí vykostění bezprostředně před mletím, musí být zmrazené nebo hluboce zmrazené maso použité pro přípravu mletého masa nebo masných polotovarů před zmrazením vykostěno. Může být skladováno pouze omezenou dobu. b) Pokud se připravuje z chlazeného masa, musí být mleté maso připraveno: i) u drůbeže nejpozději do 3 dnů od porážky, ii) u jiných zvířat než drůbeže nejpozději do 6 dnů od porážky, nebo iii) nejpozději do 15 dnů od porážky zvířat v případě vykostěného, vakuově baleného hovězího a telecího masa. c) Ihned po vyrobení musí být mleté maso a masné polotovary zabaleny do prvního obalu nebo do dalšího obalu a musí být: i) zchlazeny na vnitřní teplotu nepřekračující 2 °C u mletého masa a 4 °C u masných polotovarů, nebo ii) zmrazeny na vnitřní teplotu nepřekračující –18 °C. Tyto teplotní podmínky musí být během skladování a přepravy zachovány. 3. Následující požadavky se vztahují na výrobu a používání SOM, které je vyrobeno technikami, které nemění strukturu kostí použitých pro výrobu SOM, a u něhož není obsah vápníku významně vyšší než obsah vápníku v mletém mase. a) Surovina k vykostění pocházející z přilehlých jatek nesmí být starší než 7 dnů, v ostatních případech nesmí být starší než 5 dnů. Celá těla poražené drůbeže však nesmějí být starší než 3 dny. b) Strojní oddělení musí být provedeno ihned po vykostění. c) Pokud se SOM ihned po získání nepoužije, musí být zabaleno do prvního obalu nebo do dalšího obalu a poté zchlazeno na teplotu nepřekračující 2 °C nebo zmrazeno na vnitřní teplotu nepřekračující –18 °C. Tyto požadavky na teplotu musí být během skladování a přepravy dodrženy. d) Pokud provozovatel potravinářského podniku provedl výzkum prokazující, že SOM splňuje mikrobiologická kritéria pro mleté maso přijatá v souladu s nařízením (ES) č. 852/2004, může být SOM použito v masných polotovarech, které zřetelně nejsou určeny pro konzumaci bez předchozí tepelné úpravy, a v masných výrobcích. e) SOM, u něhož není prokázáno, že splňuje kritéria podle písmene d), smí být použito pouze k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků v zařízeních schválených v souladu s tímto nařízením. 4. Na výrobu a použití SOM vyrobeného jinými technikami než uvedenými v bodě 3 se vztahují následující požadavky. a) Surovina k vykostění z přilehlých jatek nesmí být starší než 7 dnů, v ostatních případech nesmí být starší než 5 dnů. Celá těla poražené drůbeže však nesmějí být starší než 3 dny. b) Pokud se strojní oddělení neprovede ihned po vykostění kostí se zbytky masa, musí být kosti skladovány a přepravovány při teplotě nepřekračující 2 °C nebo při teplotě nepřekračující –18 °C, jsou-li zmrazeny. c) Kosti se zbytky masa ze zmrazených jatečně upravených těl nesmějí být znovu zmrazeny. d) Pokud se SOM nepoužije do jedné hodiny od přípravy, musí být ihned zchlazeno na teplotu nepřekračující 2 °C. e) Pokud se SOM po zchlazení nezpracuje do 24 hodin, musí být do 12 hodin od výroby zmrazeno a jeho vnitřní teplota musí do 6 hodin klesnout na nejvíce –18 °C. f) Zmrazené SOM musí být před skladováním nebo přepravou zabaleno do prvního obalu nebo do dalšího obalu, nesmí být skladováno déle než tři měsíce a během skladování a přepravy nesmí být jeho teplota vyšší než –18 °C. g) SOM smí být použito pouze pro výrobu tepelně opracovaných masných výrobků v zařízeních schválených v souladu s tímto nařízením. [...]“