Zveřejnění jednotného dokumentu změněného na základě žádosti o schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

(2020/C 60/06)

Evropská komise schválila tuto žádost o změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„EDAM HOLLAND“

EU č.: PGI-NL-00329-AM02 – 25. září 2018

CHOP ( ) CHZO (X)

1. Název (názvy)

„Edam Holland“

2. Členský stát nebo třetí země

Nizozemsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Edam Holland“ je přírodní vyzrálý polotvrdý sýr. Sýr se vyrábí v Nizozemsku z kravského mléka od chovatelů mléčného skotu a zraje do hotového výrobku v nizozemských zracích místnostech.

Složení

Sýr „Edam Holland“ se vyrábí z jedné či více těchto surovin:

kravského mléka nebo produktů z kravského mléka, u nichž nedojde k překročení poměru mezi syrovátkovými bílkovinami a kaseinem z kravského mléka. Jedná se výlučně o kravské mléko, které pochází z nizozemských podniků zabývajících se chovem mléčného skotu.

Charakteristické vlastnosti

Sýr je ve tvaru koule s plochou svrchní a spodní stranou nebo též ve tvaru bochníku či bloku. Jednotlivé specifikace jsou uvedeny v tabulce.

Druh Hmotnost Obsah tuku v sušině Vlhkost (max.) Obsah soli v sušině (max.) Edam Holland (baby) max. 1,5 kg 40,0–44,0 % 46,5 % 5,4 % Edam Holland (tvar koule) 1,5–2,5 kg 40,0–44,0 % 45,5 % 5,0 % Edam Holland (Bros) 1,5–2,5 kg 40,0–44,0 % 47,5 % 5,3 % Edam Holland (Stip) 1,5–2,5 kg 40,0–44,0 % 45,5 % 6,0 % Edam Holland (tvar bloku) max. 20 kg 40,0–44,0 % 46,0 % 4,6 % Edam Holland (tvar velkého bochníku) 4–5 kg 40,0–44,0 % 46,0 % 4,6 % Edam Holland (tvar malého bochníku) 2–3 kg 40,0–44,0 % 47,0 % 4,8 %

Uvedená úroveň vlhkosti se vztahuje na dobu 12 dní od prvního dne výroby, s výjimkou sýru „Edam Holland (baby)“, u kterého platí na dobu 5 dní po prvním dni výroby.

Ostatní charakteristické vlastnosti:

Chuť: v závislosti na stáří sýru jemná až výrazná.

Řez: musí mít stejnou barvu s výskytem jen několika malých kulatých ok. V sýru „Edam Holland (Bros)“ se vyskytuje mnoho malých ok. Sýr „Edam Holland (Stip)“ má několik malých kulatých ok nebo velmi mnoho malých ok. Sýrová hmota může mít odstín slonové kosti až žlutou barvu.

Kůra: kůra sýru je pevná, hladká, suchá, bez nečistot a nedochází na ní ke tvorbě plísní. Kůra vznikne sušením během zrání sýru.

Konzistence: sýrová hmota mladého sýru „Edam Holland“ musí být dostatečně tvrdá a musí se snadno krájet. S postupující dobou zrání se tvrdost sýru zvyšuje a jeho struktura je tužší. Sýr „Edam Holland (Bros)“ musí být dostatečně tvrdý a tuhý.

Doba zrání: nejméně 28 dní („Edam Holland (baby)“ nejméně 21 dní) po prvním dni výroby.

„Edam Holland“ je přírodní vyzrálý sýr. Zrání sýru „Edam Holland“ nesmí probíhat ve fóliích.

Teplota zrání: nejméně 12 °C.

Stáří: doba trvanlivosti se pohybuje v intervalu od nejméně 28 dní (21 dní u sýru „Edam Holland (baby)“) od prvního dne výroby až po více než jeden rok.

Zvláštní požadavky na jakost

Před dodáním a uskladněním u výrobce sýru nesmí mléko, smetana ani polotučné mléko projít tepelným ošetřením; případně je dovoleno tepelné ošetření bez pasterizace.

Smetana, odstředěné nebo polotučné mléko musí ještě před výrobou sýru „Edam Holland“ projít tepelným ošetřením v podobě pasterizace, aby byla splněna tato kritéria:

— nelze zjistit aktivitu fosfatázy, ledaže nelze zjistit aktivitu peroxidázy,

— kyselost, u smetany měřená na základě produktu s nulovým obsahem tuku, činí nejvýše 20 mmol NaOH na litr, pokud obsah laktátů nečiní nejvýše 200 mg na 100 g tukuprosté hmoty,

— v 0,1 ml nejsou zjistitelné žádné koliformní mikroorganismy.

Veškeré suroviny se bezprostředně před zpracováním k výrobě „Edam Holland“ pasterizují tak, aby se obsah nedenaturovaných syrovátkových bílkovin neodchyloval od nepasterizované suroviny stejného druhu a jakosti či se od ní odchyloval jen v minimální míře.

Při výrobě sýru „Edam Holland“ se používají výhradně kultury mikroorganismů tvořících kyselinu mléčnou a aroma, které nejsou geneticky modifikovány. Tyto kultury sestávají z různých mezofilních bakterií mléčného kvašení, které jsou vhodné právě pro sýr „Edam Holland“: Startovací kultura typu L (Lactococcus lactis ssp. lactis a/nebo Lactococcus lactis ssp. cremoris a/nebo Leuconostoc spp.) a/nebo startovací kultura typu LD (Lactococcus lactis ssp. lactis a/nebo Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc spp. a/nebo Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis), případně v kombinaci s doplňkovými kulturami, jimiž jsou Lactobacillus spp. a/nebo kmeny Streptococcus thermophilus. Tyto doplňkové kultury se považují za termofilní kultury. Dostupné kultury jsou důležité pro proces zrání i pro vznik typické chuti a vůně.

Syřidlo: „Edam Holland“ se vyrábí pomocí syřidla, čímž se dosahuje požadovaného chuťového profilu sýru. Toto syřidlo lze získat extrakcí z telecí sleze nebo hovězích peptidů a/nebo se jedná o syřidlo mikrobiálního původu.

V případě syřidla není povoleno používat (mikro)organismy vytvořené pomocí technologie rekombinantní DNA. Syřidlo vyrobené prostřednictvím genetické modifikace je proto vyloučeno.

Obsah dusitanů u sýru „Edam Holland“ činí v přepočtu na amonné ionty nejvýše 2 mg na kg sýru.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

—

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Způsob produkce

Sýr „Edam Holland“ se vyrábí z mléka, které se získává od podniků zabývajících se chovem mléčného skotu se sídlem v Nizozemsku. Mléko se přímo v daném zemědělském podniku ochladí na nejvýše 6 °C a je tam skladováno v chladicí nádrži. Do 96 hodin se mléko přepraví do výrobny sýru. Po dodání do výrobny se mléko okamžitě zpracuje nebo termizuje (ošetření mírným záhřevem, bez pasterizace), nakrátko se uskladní v chladu a následně se zpracuje v mléko na výrobu sýrů.

K tomuto účelu se mléko standardizuje na obsah tuku, přičemž poměr tuku a proteinu se upraví tak, aby v hotovém sýru byl obsah tuku v sušině mezi 40 a 44 %. Mléko na výrobu sýru se pasterizuje 15 sekund při teplotě nejméně 72 °C. K sýření mléka na výrobu sýrů dochází za teploty přibližně 30 °C. Oddělování a srážení (koagulace) mléčných bílkovin je pro sýr „Edam Holland“ typické.

Sýřenina, která vznikla srážením, se oddělí od syrovátky a je následně zpracována a promývána tak, aby dosáhla požadovaných hodnot vlhkosti a pH.

Tato sýřenina se lisuje ve vanách, a získá tak správný tvar a požadovanou hmotnost. Takto vzniklý „sýr“ se ponoří do solné lázně.

Sýr „Edam Holland“ zraje pouze přirozenou cestou, tedy bez omezení přísunu vzduchu, a je pravidelně otáčen a kontrolován. Během zrání vzniká na sýru suchá kůra. Je nutno dbát na správnou dobu zrání a teplotu, aby mohly v dostatečném rozsahu proběhnout příslušné enzymatické a zrací procesy a sýr tak získal fyzické a organoleptické vlastnosti, které jsou pro sýr „Edam Holland“ typické. Zrání sýru „Edam Holland“ může dle požadované chuti trvat i déle než rok.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Sýr „Edam Holand“ lze krájet a balit v Nizozemsku i mimo něj za podmínky, že subjekt, jenž balení zajišťuje, používá komplexní systém administrativní kontroly, který u krájeného sýru „Edam Holland“ zaručuje vysledovatelnost jedinečné kombinace číslic a písmen a spotřebiteli jasně dokládá původ sýru.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

„Edam Holland“ je zeměpisné označení chráněné Evropskou unií (CHZO).

Toto označení musí být uvedeno na viditelném místě na štítku, který se umístí na plochou stranu sýru a/nebo na ovinovací pásku k sýru. Není to však povinné, pokud je sýr uváděn na trh již nakrájený a zabalený podle bodu 3.5; pak se označení „Edam Holland“ umístí na obal.

Kromě názvu produktu „Edam Holland“ musí být na obalu ve stejném zorném poli jasně zobrazen rozlišovací znak, který spotřebitelům umožní identifikovat sýr „Edam Holland“ v regálech. Tento znak sestává z povinného loga CHZO EU případně v kombinaci s vlastním označením produktu. Spotřebiteli musí být jasné, že „Edam Holland“ je jiný produkt než ostatní eidamské sýry.

Důkaz původu

Na každý jednotlivý sýr „Edam Holland“ se ještě před lisováním sýřeniny umístí značka vyrobená z kaseinu. Tato značka obsahuje kromě názvu „Edam Holland“ jedinečnou kombinaci písmen a vzestupných čísel (číslic) a alfanumerických, digitálních nebo digitálních grafických znaků pro každý sýr.

Nizozemský státní institut pro mlékárenské kontroly (COKZ) spravuje rejstřík těchto jedinečných čísel a zaznamenává do něj rovněž veškeré údaje z testů (včetně místa a času). Pro spotřebitele je toto označení dobře rozpoznatelné. Pomocí kaseinové značky a rejstříku COKZ může zkušební orgán toto označení ověřit.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Tato žádost se vztahuje na zeměpisnou oblast „Holland“ (Holandsko), která patří k evropské části Nizozemského království.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Souvislost

Zeměpisným prvkem v názvu produktu je slovo „Holland“. Jak je obecně známo, označení „Holland“ (Holandsko) je ekvivalentem oficiálnějšího názvu „Nederland“ (Nizozemsko). V době Republiky spojených nizozemských provincií („Republiek der Verenigde Nederlanden“) (v 17. až 19. století) bylo Holandsko nejvlivnější ze sedmi provincií.

Historický vývoj

Sýr „Edam Holland“ je reprezentantem nizozemské tradice výroby sýru, která se rozvíjela od středověku a dočkala se plného rozkvětu již v 17. století (označovaném též jako „zlaté století“).

Skutečnost, že místní mléko je nadmíru vhodné k výrobě vysoce kvalitního sýru s výraznou chutí, je třeba velkou měrou přičíst poloze Nizozemska (převážně pod úrovní moře), klimatu (přímořské podnebí) a složení trav (rostoucích převážně na jílovitých a písčitých půdách).

Jakost mléka zaručuje kombinace systémů pro zajištění kvality v podnicích na chov mléčného skotu a používání komplexního systému pro posuzování jakosti (u každé dodávky mléka se provádějí různé kontroly a posouzení). U mléka je navíc před jeho zpracováním nepřetržitě udržován chladicí řetězec, kdy je ochlazené mléko (o teplotě nejvýše 6 °C) skladováno v zemědělském podniku a následně v chladírenských cisternách přepraveno do výrobny sýru. K udržení jakosti mléka přispívají i poměrně krátké přepravní vzdálenosti.

Od produkce v zemědělských podnicích přes místní výrobny se ze sýru „Edam Holland“ stal produkt vyráběný po celé zemi a těšící se světovému věhlasu, který je stabilní složkou zhodnocování mléka z jednotlivých podniků. Na počátku dvacátého století byly pro eidamský sýr zavedeny vnitrostátní právní předpisy a označení „Edam Holland“ bylo stanoveno v rozhodnutí o jakosti v zemědělství u sýrových výrobků („Landbouwkwaliteitsbeschikking kaasproducten“).

Image sýru „Edam Holland“ mezi evropskými spotřebiteli

Na základě rozsáhlého průzkumu provedeného v šesti evropských zemích se zjistilo, že evropští spotřebitelé vnímají Nizozemsko jako nejdůležitějšího producenta sýru Edam (a Gouda).

„Edam Holland“ (a „Gouda Holland“) jsou jedním ze symbolů nizozemského kulturního dědictví. Evropští spotřebitelé vnímají druhy sýru „Edam Holland“ (a „Gouda Holland“) jako značky. „Edam Holland“ (a „Gouda Holland“) jsou synonymem jakostních produktů z Nizozemska. Z průzkumu trhu (reprezentativní vzorek 1 250 dotazovaných na jeden členský stát se spolehlivostí 97,5 %) provedeného v šesti nejdůležitějších členských státech z hlediska spotřeby sýru Edam (a Gouda) vyplývá, že:

mezi názvy Edam a Nizozemsko existuje silná asociace,

o sýr „Edam Holland“ je větší zájem než o sýr Edam vyrobený mimo Nizozemsko,

sýr Edam z Holandska dosahuje výrazně lepšího umístění v rámci proměnných „vynikající jakost“, „vyrobeno tradičním způsobem“ a „původní produkt“.

Pro udržení velmi vysoké jakosti sýru „Edam Holland“ (a „Gouda Holland“) přijímal v průběhu století v Nizozemsku stát i mlékárenské odvětví různá opatření a právní předpisy. V zájmu splnění těchto požadavků na jakost, ale i pro otevření trhů, jejich rozvoj a zachování navíc nizozemské mlékárenství učinilo výrazné investice. Od roku 1950 toto odvětví investovalo v Evropě více než 1,4 miliardy guldenů (635 milionů EUR) do reklamy, osvětové činnosti a propagace (bez započtení investic realizovaných přímo v Nizozemsku).

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://www.rvo.nl/sites/default/files/2018/08/Productdossier-Edam-Holland.pdf

(1) Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.