C 168/8

Zveřejnění specifikace produktu změněné na základě schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

(2021/C 168/05)

Evropská komise schválila tuto žádost o změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise eAmbrosia.

SPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

„SKLANDRAUSIS“

EU č.: TSG-LV-0914-AM01 – 26. 8. 2020

Členský stát: Lotyšsko

1. Název, který má být zapsán

„Sklandrausis“

2. druh produktu (podle přílohy XI)

Třída 2.24 Chléb, pečivo, cukrářské výrobky, cukrovinky, sušenky a ostatní pekařské zboží

3. Důvody zápisu do rejstříku

3.1. Jedná se o produkt, který:

☒ je výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu,

☐ je vyroben ze surovin nebo přísad, které jsou tradičně používány.

Zvláštní povaha produktu je dána metodou přípravy, receptem, tvarem a vzhledem produktu. Produkt „Sklandrausis“ je koláč kulatého tvaru. Základ koláče je z nekynutého těsta z žitné mouky a má nahoru zahnutý okraj, který vzhledově připomíná plot. To dává koláči jeho specifický tvar, z něhož je odvozen i jeho název „Sklandrausis“. Koláč je poměrně velký, jeho průměr činí 8 až 14 cm. Povrch hotového koláče „Sklandrausis“ má typickou žlutooranžovou mrkvovou barvu, po rozříznutí koláče se však objeví také spodní vrstva tvořená bramborovou náplní.

Tvar koláče „Sklandrausis“ je charakteristický a symbolický. Pokrmy kulatého tvaru se obvykle konzumují v době zimního a letního slunovratu jako symbolické napodobeniny slunce. Také koláč „Sklandrausis“ je svým kulatým tvarem a žlutooranžovou mrkvovou svrchní vrstvou spjatý se symbolikou slunce. Na slavnostech slunovratu ztělesňuje životodárnou energii slunce.

3.2. Jedná se o název, který:

☒ byl tradičně používán jako název konkrétního produktu,

☐ označuje tradiční povahu nebo specifickou vlastnost produktu.

Slovo sklandrausis se vyskytuje ve třetím svazku Latviešu valodas vārdnīca (slovník lotyštiny) autorů K. Mīlenbahs a J. Endzelīns (1927–29) spolu s definicí „kulatý koláč s náplní“.

Slovo sklandrausis je složeninou výrazů skland- a rausis. Slovo rausis („koláč“) je odvozeno od slovesa raust („uhrabat“ nebo „rozprostřít“). Z toho vyplývá, že koláče se pekly jednoduchým způsobem zahrabáním do horkého popela v krbu nebo pod žhavé uhlíky v peci. Sklanda je staré slovo odvozené z kuronštiny, jazyka předků dnešních Kuronců, obyvatel západního Lotyšska), které znamená „kůl plotu“, „tyčkový plot“ nebo „svah, sráz“, čímž se odkazuje na okraj koláče, který je zahnutý směrem nahoru. (Karulis, K (1992), Latviešu etimoloģijas vārdīc („Etymologický slovník lotyštiny“), svazek II). V Kuronsku existuje zvláštní typ tyčkového plotu označovaný jako sklandu žogs.

4. Popis:

4.1. Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Produkt „Sklandrausis“ je kulatý koláč o průměru 8 až 14 cm. Základ koláče „Sklandrausis“ je z tuhého těsta z žitné mouky vyváleného do tloušťky 2 až 3 mm. Z rozváleného těsta se vytlačují nebo vykrajují kolečka, jejichž okraje se zahnou nahoru. Základ koláče „Sklandrausis“ se naplní vrstvami náplně z vařených brambor a mrkve v poměru 1:2 až 1:1. Bramborová náplň tvoří první vrstvu, na ní se nanáší náplň mrkvová. Tloušťka hotového koláče „Sklandrausis“ je 1,5 až 2,5 cm. Těsto koláče „Sklandrausis“ je tuhé a dobře propečené, náplň je měkká. Zpravidla má žlutooranžovou mrkvovou barvu. Povrch koláče může být potřen vrstvou smetany nebo posypán skořicí či kmínem. Chuť koláče „Sklandrausis“ může být nasládlá až velmi sladká. Ačkoli těsto má jednoznačně chlebovou chuť, celkově převládá chuť mrkve.

Koláč „Sklandrausis“ se konzumuje studený a podává se s čajem či mlékem.

4.2. Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Výroba koláče „Sklandrausis“

Z níže uvedených přísad je možné připravit celkem 15 až 20 koláčů „Sklandrausis“.

Příprava těstového základu

600 g žitné mouky a/nebo žitného šrotu

60 g margarínu nebo másla

250 až 330 g vody

špetka soli dle chuti

Aby bylo možné těsto snáze vyválet, lze do něj přidat trochu pšeničné mouky (40 až 60 g na výše uvedené množství žitného šrotu a/nebo žitné mouky).

Mouka se smíchá s horkou vodou, do které se předtím přidal margarín nebo máslo a sůl. Těsto musí být tuhé a musí být možné ho snadno rozválet, nesmí však být příliš tvrdé. Hotové těsto se vyvaluje do tloušťky přibližně 1,5 až 2,5 mm a poté se z něho vytlačují nebo vykrajují kolečka o průměru 10 až 15 cm. Kolečka, jejichž okraj se zahne nahoru do výšky 1,5 až 2 cm, se umístí na vymaštěný plech. Okraje musí být pevné a musí držet svislý tvar.

Příprava náplně

Příprava bramborové náplně:

Přísady:

0,8 až 1 kg brambor

špetka soli dle chuti

Brambory se uvaří a poté se rozmačkají (nastrouhají) do hladka, během hnětení se přidává sůl dle chuti. Do kaše lze přidat 150 až 200 g rozpuštěného másla nebo 50 až 100 g smetany a případně 1 až 3 vejce, pro dochucení je možné použít kmín. Část vařených brambor je možné nahradit syrovými strouhanými bramborami, které byly zbaveny nadměrné tekutiny.

Příprava mrkvové náplně:

Přísady:

1,5 až 2 kg mrkve

100 až 300 g cukru

Mrkev se uvaří, poté se rozmačká na hladkou kaši, během hnětení se přidává cukr. Do mrkvové kaše lze přidat 200 až 300 g zakysané smetany nebo případně 1 až 2 vejce. Mrkvovou náplň je možné připravit i ze syrové strouhané mrkve zbavené nadměrné tekutiny.

Pro zahuštění náplně koláče lze při její přípravě do směsi mrkve a brambor přidat krupici.

Plnění a pečení koláče „Sklandrausis“

Na těstový základ ze žitné mouky se nanese nejprve bramborová a poté mrkvová náplň. Poměr bramborové a mrkvové směsi je 1:2 až 1:1. Hotový koláč „Sklandrausis“ (čerstvý nebo zmražený) se peče v troubě při vysoké teplotě (220–250 °C), dokud těsto není suché (tj. 15 až 30 minut).

Poleva

200 až 300 g zakysané smetany

200 až 300 g cukru

Na povrch hotového koláče „Sklandrausis“ se nanáší zakysaná smetana a koláč se nakonec posype cukrem. Pro dochucení lze produkt posypat i skořicí nebo kmínem.

Pro polevu je možné použít také směs připravenou ze smetany, cukru a vajec. K tomu se do výše zmíněné směsi zakysané smetany a cukru přidají dvě vejce. V tomto případě se koláč „Sklandrausis“ peče v horké troubě ještě o nejméně 5 minut déle.

Trvanlivost a způsob skladování

Teplota skladování Fáze přípravy produktu Lhůta trvanlivosti + 2 až + 6 °C Hotový koláč „Sklandrausis“ 3 dny –18 °C Koláč „Sklandrausis“ z polotovaru 12 měsíců

4.3. Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Koláč „Sklandrausis“ lze považovat za lotyšské národní jídlo, neboť tradice spojené s jeho přípravou a konzumací mají kořeny v dávné minulosti. Svědčí o tom význam přikládaný tomuto koláči na starověkých lotyšských slavnostech a oslavách v průběhu celého roku. Recept na pečení koláče „Sklandrausis“ se předával z generace na generaci.

Produkt má dlouhou historii. Jeho předchůdce byl jednoduchý koláč s náplní připravovaný z nekynutého těsta z žitné mouky, který se pekl nad uhlíky v ohništi. To, že koláč měl náplň, dokládá název produktu odvozený od zahnutých okrajů produktu (žogs nebo sklanda, tj. plot). Tyto okraje měly zabránit tomu, aby náplň koláče vytekla do ohně.

Z písemných dokladů vyplývá, že se v době Kuronského vévodství (16. až 18. století) jako náplň koláče „Sklandrausis“ používala krájená mrkev. Mrkev se v Lotyšsku začala pěstovat v 16. století. Po rozšíření brambor do Evropy se v 17. století v Lotyšsku začaly jako přísada do koláče „Sklandrausis“ používat rovněž najemno rozmačkané (nastrouhané) brambory. Brambory byly zpočátku pouze pokrmem venkovské šlechty. V 19. století začali brambory pěstovat také rolníci, poté rychle získaly na oblibě a zaujaly významné místo v národním jídelníčku.

Zmínku o přípravě koláče „Sklandrausis“ v Kuronsku lze najít v článku J. Heniņše s názvem „Vārdi, kas nav sastopami Ulmaņa vārdnīcā“ („Slova, jež se nevyskytují ve slovníku od Ulmanise“), zveřejněném ve spisu č. 17 Vědeckého výboru Rižské lotyšské asociace v roce 1914.

Etnografka a badatelka Linda Dumpe, která se specializuje na lotyšské kulinářské návyky, ve svém článku o tradiční kuchyni kuronských Livonců (sbírka článků Lībieši, 1994) upozorňuje na to, že si tento typ koláče zasluhuje zvláštní pozornost, neboť jde o starodávný druh pečiva. Za tradiční název koláče se považuje „Sklandrausis“, neboť je všeobecně známý a v současnosti používaný v souvislosti s lotyšskými národními pokrmy (Masiļūne, Ņ. (2004), Latviešu nacionālie ēdieni („Lotyšské národní pokrmy“)). Tradiční charakter koláče „Sklandrausis“ je doložen v mnoha dílech nejrůznějších autorů popisujících lotyšské tradice v průběhu celého roku. Koláč „Sklandrausis“ je zde uváděn jako pokrm spjatý s oslavami Jumis (oslavy u příležitosti sklizně). Staří Lotyši takto oslavovali konec sklizní v době podzimního slunovratu (Auns, O.T. (1993), Latviešu tautas dzīvesziņa („Společenské zvyky lotyšského národa“)). Koláč „Sklandrausis“ se pekl a konzumoval i na jiných oslavách, jež provázely obyčeje v průběhu celého roku, například o Velikonocích. Andrej Štālers (narozen roku 1866), Livonec z obce Kolka, vzpomíná, že se různé sladkosti, včetně koláče „Sklandrausis“, podávaly po tradičních velikonočních zpěvech (Šuvcāne, V.M. (2003), Lībiešu folklora („Folklór v Livonské oblasti“)). Také Pēteris Upenieks ve svém vyprávění o tradicích v oblasti Alsunga na začátku 20. století uvádí, že se o Vánocích pekl koláč „Sklandrausis“ (Balandnieki, 2005).

Recept na pečení koláče „Sklandrausis“ se objevuje v téměř každé kuchařské knize, ve které jsou popsány lotyšské tradice pečení chleba, například v knize Daudzveidīgā maizīte („O rozličných druzích chleba“, 1993), kterou napsala specialistka v oblasti pečení chleba Zigrīda Liepiņa. Ve studii etnografky Indry Čekstere s názvem Mūsu maize. Our daily bread („Náš denní chléb“, 2004) se uvádí, že chtějí-li livonské hospodyně upéct co nejlahodnější koláč „Sklandrausis“, použijí o polovinu méně brambor než mrkve a mrkvovou náplň hodně osladí. Každý koláč „Sklandrausis“ se nakonec pomaže směsí smetany, cukru a vajec a posype se kmínem.

Pečení koláče „Sklandrausis“ zmiňuje také filolog, historik a folklorista Kārlis Draviņš ve svém díle Kurzeme aizgājušos laikos („Kuronsko za starých časů“, 2000). Při popisu tradic pečení chleba v Kuronsku na začátku 20. století uvádí, že se koláč „Sklandrausis“ také pekl s náplní, která se nanášela na těsto ohraničené nahoru zahnutými okraji. Náplň se připravovala z vařených a rozmačkaných brambor a ze strouhané mrkve.

Sbírka Latviešu tautas ēdieni („Tradiční lotyšská kuchyně“, 2009), kterou sestavila a vydala L. Dumpe na základě materiálů shromážděných během různých etnografických expedic, obsahuje recept na pečení koláče „Sklandrausis“, jak jej popisuje Elza Rozenfelde (narozena roku 1919) z města Melnsils: „Byla s tím spousta práce a spotřebovalo se mnoho přísad. Pekly se z žitné mouky. Byly docela veliké, neboť se pekly v peci. Okraje se zahnuly nahoru. Těsto tvrdlo během pečení.“ Jako náplň používala směs brambor a mrkve, do které podle potřeby zamíchala smetanu, cukr, vejce, tuk a trochu mouky nebo krupice a kterou dochutila kmínem a skořicí.

Ačkoli koláč „Sklandrausis“ pekla každá hospodyňka po svém a s použitím přísad, které měla k dispozici, je v dílech badatelů a v ústně dochovaných vyprávěních uvedeno, že tradiční charakter pečení tohoto koláče spočíval v použití nekynutého těsta z žitné mouky, z něhož se vyválela kolečka a okraje se zahnuly vzhůru. Jako náplň se používala směs brambor a mrkve, do níž se dle uvážení hospodyně mohly přidat další přísady, jako například máslo, smetana, cukr, vejce, krupice apod.

Tradice spojené s pečením koláče „Sklandrausis“ se dochovaly dodnes. Koláče se většinou pečou doma, nejčastěji v oblasti Kuronska. Koláč „Sklandrausis“ získal na oblibě, protože je to jeden z produktů nabízených turistům. Návštěvníci farem a pekáren, v nichž se koláč „Sklandrausis“ vyrábí, si mohou prohlédnout výrobní postup a ochutnat hotové koláče.

(1) Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.