CS Úřední věstník Evropské unie C 322/33

Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2009/C 322/10

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti žádosti o změnu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006. Komise musí obdržet námitky do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

ŽÁDOST O ZMĚNU

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

Žádost o změnu podle článku 9

„PROSCIUTTO TOSCANO“

č. ES: IT-PDO-0217-1494-10.06.2005

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Položka specifikace produktu, jíž se změna týká:

—  Název produktu — Popis produktu —  Zeměpisná oblast —  Důkaz původu — Metoda produkce —  Souvislost — Označování —  Vnitrostátní požadavky —  Jiná (uveďte)

2. Druh změny:

—  Změna jednotného dokumentu nebo přehledu — Změna specifikace zapsaného CHOP nebo CHZO, k němuž nebyl zveřejněn jednotný dokument ani přehled —  Změna specifikace, která nevyžaduje změnu zveřejněného jednotného dokumentu (čl. 9 odst. 3 nařízení (ES) č. 510/2006) —  Dočasná změna specifikace vyplývající z uložení závazných hygienických nebo rostlinolékařských opatření ze strany veřejných orgánů (čl. 9 odst. 4 nařízení (ES) č. 510/2006)

3. Změna (změny):

3.1 Důkaz původu:

Podrobněji se upřesňují chemické a fyzikálně-chemické vlastnosti hotového produktu a na základě nařízení (ES) č. 510/2006 se stanoví způsoby balení produktu.

Podrobněji se popisují vlastnosti suroviny s cílem jasně stanovit prvky, které musí kontrolovat kontrolní subjekt.

Upravuje se používání kovové plomby na kýtách před zahájením zpracování s cílem zaručit identifikaci, a tudíž sledovatelnost produktu.

Co se týče postupu odřezávání svaloviny, podrobněji se stanoví, o kolik může vzhledem k hlavici kosti stehenní přečnívat okolní masitá část tak, aby vznikla šunka, jejíž tvar je proporčně vyvážený a souměrný a kterou spotřebitel jasně rozpozná.

Stanoví se označování hotového produktu vypálením jako konečná záruka původu a sledovatelnosti produktu.

3.2 Metoda produkce:

Považuje se za důležité upřesnit, že krájení a balení se musí provádět v oblasti produkce, aby byla ochráněna proslulost označení, jež kromě pravosti produktu zaručuje zachování kvality a charakteristických vlastností. Spotřebitelé oceňují u produktu „Prosciutto Toscano“ dobrou vyzrálost, celistvost a skutečnost, že jednotlivé svalové vrstvy se nerozpadají, pevně stanovenou hodnotu vlhkosti, díky čemuž jsou plátky soudržné a nejsou povadlé. Konečný spotřebitel musí tyto vlastnosti nalézt u všech typů „Prosciutto Toscano“ uvolněných ke spotřebě, neboli krájený a balený produkt určený ke spotřebě musí mít tytéž vlastnosti jako produkt čerstvě nakrájený z celé šunky. Aby tedy bylo spotřebiteli zaručeno zachování totožných požadavků, stanoví metoda produkce „Prosciutto Toscano“ u kýt určených ke krájení a k balení dva měsíce zrání navíc.

Možnost uchovávání kýt určených ke krájení na plátky nebo k porcování na vykostěné kusy po blíže neurčenou dobu v prostředí odlišném od stanovených podmínek by mohla vést k rozvoji vlastností odlišných od vlastností, jimiž je šunka „Prosciutto Toscano“ známá, jako je tvorba neobvyklých plísní, neobvyklý rozklad bílkovin a následná změna indexu proteolýzy nebo dokonce žluknutí tukové frakce, které způsobují rozvíjení vůně a chuti odlišné od spotřebiteli dlouhodobě oceňované vůně a chuti. Žluknutí, které je způsobováno spolupůsobením několika faktorů prostředí a konzervace, jako je například vystavení vysokým teplotám a rychlost proudění vzduchu v prostorách, kde produkt zraje, znamená totiž závažnou změnu tukové složky, která může zežloutnout, může se zhoršit její konzistence a mohou se v ní vytvořit těkavé organické sloučeniny, které jsou příčinou žluklého zápachu. Tyto změny jsou tak závažné, že výrazně mění vlastnosti šunky „Prosciutto Toscano“ co do barvy tukové složky, její soudržnosti a přilnavosti k povrchu svaloviny. Kromě toho může vystavení svaloviny vzduchu při krájení na kusy nebo na plátky před balením vyvolat silnou oxidaci povrchu produktu určeného ke spotřebě, následné zhnědnutí svaloviny, oschnutí povrchu svaloviny vystavené působení vzduchu nebo povadnutí svaloviny v případě nadměrné vlhkosti.

3.3 Označování:

Vkládá se část týkající se umisťování označení na surovinu a na šunku, která splňuje vlastnosti předepsané ve specifikaci, za účelem záruky sledovatelnosti a kontroly v rámci celého odvětví produkce.

PŘEHLED

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„PROSCIUTTO TOSCANO“

č. ES: IT-PDO-0217-1494-10.06.2005

CHZO ( ) CHOP ( X )

Tento přehled obsahuje hlavní body specifikace produktu pro informační účely.

1. Příslušný orgán členského státu:

Název: Ministero delle politiche agricole e forestali Adresa: Via XX Settembre 20 00187 Roma RM ITALIA Tel. +39 0646655104 Fax +39 0646655306 E-mail: saco7@politicheagricole.gov.it

2. Skupina:

Název: Consorzio del Prosciutto Toscano Adresa: Via G. Marignolli 21/23 50127 Firenze FI ITALIA Tel. +39 0553215115 Fax +39 0553215115 E-mail: — Složení: producenti/zpracovatelé ( X ) ostatní ( )

3. Druh produktu:

Třída 1.2 – Masné výrobky

4. Specifikace:

(přehled požadavků podle čl. 4 odst. 2 nařízení (ES) č. 510/2006)

4.1 Název:

„Prosciutto Toscano“

4.2 Popis:

V okamžiku uvedení ke spotřebě má šunka „Prosciutto Toscano“ následující fyzikální, organoleptické, chemické a fyzikálně-chemické vlastnosti: tvar je zakulacený, na vrcholku klenutý díky svalovině, která přesahuje maximálně o 8 cm hlavici kosti stehenní; hmotnost je přibližně 8–9 kg, nikdy však nižší než 7,5 kg; na řezu je barva masa živě až světle červená s nepatrným množstvím tuku ve svalové tkáni; podkožní tuk je čistě bílý s lehce narůžovělým žilkováním, soudržný, bez linií oddělujících jednotlivé vrstvy a dobře přiléhající k povrchu svaloviny ležící pod ním.

Chuť je jemná a přiměřeně lahodná, vůně je aromatická a charakteristická díky tradičním metodám výroby a zrání.

Chemické a fyzikálně-chemické vlastnosti lze shrnout takto:

Sůl (vyjádřeno jako NaCl) % max. 8,3 Obsah vody ve svalovině % max. 61,0 Index proteolýzy % max. 30,0 Dusičnany a dusitany celkem max. 95 p.p.m

4.3 Zeměpisná oblast:

Chov prasat určených k produkci šunky „Prosciutto Toscano“ musí probíhat na území regionů Lombardie, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Toskánsko.

Šunka „Prosciutto Toscano“ se vyrábí, krájí a balí v tradiční oblasti produkce, která zahrnuje celé území regionu Toskánsko.

4.4 Důkaz původu:

Sledovatelnost je zaručena kontrolou, kterou prování kontrolní subjekt na základě nařízení (ES) č. 510/2006 v rámci celého odvětví produkce.

4.5 Metoda produkce:

Metoda produkce mimo jiné stanoví, že prasata narozená, chovaná a poražená v regionech uvedených v bodě 4.3 nesmí mít hmotnost nižší než 160 kg ± 10 % a nesmí být mladší než devět měsíců. Šunka „Prosciutto Toscano“ se získává z čerstvých kýt prasat těžké hmotnostní kategorie náležejících k čistokrevným plemenům nebo získaných z tradičních základních plemen Large White a Landrace.

Ihned po porážce se kýty oddělené od těla po dobu nejméně 24 hodin chladí při teplotě - 2 až + 2 °C. Následně se odřezává svalovina. Hmotnost čerstvé opracované kýty nesmí být nižší než 11,8 kg.

Před zpracováním producent prověří, zda kýty splňují stanovené požadavky, připevní na každou kýtu kovovou plombu v podobě kruhové destičky z nerezové oceli, na níž je vyražena zkratka P.T. a datum zahájení zpracování ve tvaru měsíc (římskými číslicemi) a rok (vyjádřený dvěma posledními číslicemi letopočtu arabskými číslicemi). Plomba je uzpůsobena tak, že pokud je připevněna příslušným plombovacím nástrojem, je neodstranitelná.

Zpracování kýt začíná nasolením, které musí být provedeno do 120 hodin od porážky. Nasolení se provádí metodou „suchého solení“ za použití soli, pepře a přírodních aromatických látek rostlinného původu. Po nasolení se kýty nechávají po dostatečně dlouhou dobu odpočívat, aby byla zaručena dobrá a rovnoměrná dehydratace před mytím, které se musí provádět vlažnou vodou bez desinfekčních látek. Poté se kýty suší v prostorách k tomu určených s řízenou teplotou a vlhkostí. V poslední fázi zpracování se provádí potírání tukem, jež spočívá v pokrytí povrchu odkryté části masa směsí tvořenou výhradně vepřovým sádlem, obilnou nebo rýžovou moukou, solí a pepřem a přírodními aromatickými látkami rostlinného původu. Proces zrání probíhá v prostorách vybavených tak, aby umožňovaly odpovídající výměnu vzduchu a teplotu mezi 12 a 25 °C. Po tuto dobu je povoleno větrání a vystavení přirozenému světlu a vlhkosti s ohledem na klimatické faktory v oblasti produkce. Období zrání, od nasolení po prodej, nesmí být kratší než 10 měsíců u šunky s konečnou hmotností od 7,5 do 8,5 kg a 12 měsíců u šunky s hmotností větší než 8,5 kg.

Vzhledem k výše uvedeným skutečnostem musí šunka „Prosciutto Toscano“ určená ke krájení zrát o dva měsíce déle, tedy nejméně 12 měsíců při hmotnosti mezi 7,5 a 8,5 kg a nejméně 14 měsíců při hmotnosti vyšší než 8,5 kg.

Po skončení zrání vypálí producent za přítomnosti pověřeného pracovníka kontrolního subjektu na šunky splňující předepsané vlastnosti značku, na níž je uveden nápis „PROSCIUTTO TOSCANO DOP“. Pro účely sledovatelnosti různých fází produkce může být značka doplněna o další dvě místa k identifikaci dalších provozovatelů, kteří jsou případně zapojeni do výrobního řetězce.

Krájení šunky „Prosciutto Toscano“ a její balení musí být prováděno po skončení zrání v oblasti produkce uvedené v bodě 4.3, aby bylo zaručeno respektování rozdílné doby zrání stanovené pro krájený produkt a zachování vlastností, pokud jde o vlhkost a vzhled svaloviny a tuku u plátku, jež jsou popsány v bodě 4.2. Možnost uchovávání kýt určených ke krájení na plátky nebo k porcování na vykostěné kusy po blíže neurčenou dobu v prostředí odlišném od stanovených podmínek by mohla vést k rozvoji vlastností odlišných od vlastností, jimiž je šunka „Prosciutto Toscano“ známá, jako je tvorba neobvyklých plísní, neobvyklý rozklad bílkovin a následná změna indexu proteolýzy nebo dokonce žluknutí tukové frakce, které způsobují rozvoj vůně a chuti odlišné od spotřebiteli dlouhodobě oceňované vůně a chuti. Kromě toho vystavení svaloviny krájené na kusy nebo na plátky vzduchu před balením může vyvolat silnou oxidaci povrchu produktu určeného ke spotřebě, následné zhnědnutí svaloviny, oschnutí povrchu svaloviny vystavené působení vzduchu nebo povadnutí svaloviny v případě nadměrné vlhkosti.

4.6 Souvislost:

Kvalitativní vlastnosti produktu s chráněným označením původu závisí na podmínkách prostředí a na přírodním a lidském faktoru. Zejména typické vlastnosti suroviny jsou příznačné pro vymezenou zeměpisnou makrozónu. V oblasti, odkud surovina pochází, je rozvoj živočišné výroby spjat s rozsáhlým pěstováním obilovin a se systémy obdělávání půdy, které předurčily zaměření výroby konkrétně na chov prasat.

Důvodem pro lokalizaci výroby šunky jsou podmínky mikrozóny vymezené v bodě 4.3. Region Toskánsko je díky své podobě a svým zeměpisným vlastnostem vhodný pro výrobu kvalitní šunky. I podnebí, velmi odlišné od podnebí sousedních regionů, je mimořádně vhodné pro optimální zrání produktu. Je to tedy ideální podnebí, které umožňuje, aby se projevil blahodárný vztah mezi prostředím a typickými regionálními produkty, neboť dovoluje jejich pomalé a řádné zrání: uveďme víno, olej, sýr a v neposlední řadě i šunku.

Faktory prostředí jsou úzce spjaty s charakteristickými rysy oblasti produkce, kde převažují svěží a na vodu bohatá údolí a kopcovité oblasti s lesním porostem, které mají rozhodující vliv na podnebí a na vlastnosti hotového produktu. Celek tvořený surovinou, produktem a chráněným označením původu je spjat se specifickým společenským a hospodářským rozvojem dotyčné oblasti.

4.7 Kontrolní subjekt:

Název: INEQ — Istituto Nord Est Qualità Adresa: Via Rodeano 71 33038 S. Daniele del Friuli UD ITALIA Tel. +39 0432940349 Fax +39 0432943357 E-mail: info@ineq.it

4.8 Označování:

Nápis s chráněným označením původu „Prosciutto Toscano“ musí být proveden zřetelným a nesmazatelným písmem, které lze jednoznačně odlišit od jakéhokoli jiného nápisu na etiketě, a bezprostředně za ním musí následovat výraz „Denominazione di Origine Protetta“ nebo zkratka „D.O.P.“. Je zakázáno uvádět jakékoli jiné označení, které není výslovně stanoveno. Je však dovoleno použití označení, která odkazují na jména, obchodní firmy nebo soukromé značky, pokud taková označení nemají pochvalný charakter nebo nejsou s to uvést spotřebitele v omyl, jakož i případných názvů podniků chovajících prasata, z jejichž chovů produkt pochází. Šunka „Prosciutto Toscano“ může být uvedena ke spotřebě nejdéle do 30 měsíců od zahájení zpracování čerstvých kýt. Šunka „Prosciutto Toscano“ může být uvedena ke spotřebě i vykostěná a naporcovaná, tedy rozdělená na kusy různého tvaru a různé hmotnosti, nebo krájená na plátky. Všechny výše uvedené podoby tohoto produktu musí být prodávány balené v nádobách nebo obalech vhodných pro potraviny a příslušným způsobem uzavřených. Při úpravě celé vykostěné šunky musí značka vypálená ohněm zůstat viditelná. Porcuje-li se šunka na kusy, musí být na každém kusu viditelně vypálena výše uvedená značka. Není-li značka vypálena při ukončení zrání na různé části šunky, z nichž se získávají kusy, musí ji vypálit producent před zahájením porcování v přítomnosti kontrolního subjektu.