CS Úřední věstník Evropské unie C 205/22

Zveřejnění žádosti o zápis podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2014/C 205/11)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o zápis námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2)

„Pecorino Crotonese“

č. ES: IT-PDO-0005-01111 – 13.05.2013

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Název

„Pecorino Crotonese“

2. Členský stát nebo třetí země

Itálie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Produkt s chráněným označením původu „Pecorino Crotonese“ je tvrdý sýr z polouvařeného těsta vyrobený výhradně z plnotučného ovčího mléka.

Při uvedení ke spotřebě jako čerstvý, polotvrdý nebo zralý sýr (rovněž určený ke strouhání) má tyto fyzikální vlastnosti: tvar: válcovitý s plochými podstavami a rovnou nebo mírně vydutou stěnou; hmotnost: mezi 0,5 a 5 kg, v případě sýrů, které zrály déle než šest měsíců, mohou jednotlivé kusy dosáhnout hmotnosti 10 kg; rozměry: v závislosti na hmotnosti jednotlivých bochníků se u sýrů o hmotnosti 0,5 až 5 kg výška stěn pohybuje od 6 do 15 cm a průměr podstavy od 10 do 20 cm a u sýrů o hmotnosti vyšší než 5 kg se výška stěn pohybuje od 15 do 20 cm a průměr podstavy od 20 do 30 cm.

Obsah tuku v sušině musí být minimálně 40 %; obsah bílkovin musí být minimálně 25 g/100 g; obsah vody musí být minimálně 30 g/100 g; na bochnících jsou patrné otisky košíku.

„Pecorino Crotonese Fresco“: kůra bílé nebo světle slámové barvy. Výrazná, jemná a lehce nakyslá chuť a tenká kůra. Jsou patrné typické otisky košíku. Těsto je měkké, jednotné a krémové konzistence, mléčně bílé barvy, s několika málo otvory.

„Pecorino Crotonese Semiduro“: silná kůra světle hnědé barvy. Intenzivní a harmonická chuť, polotvrdé těsto je kompaktní, s několika málo otvory.

„Pecorino Crotonese Stagionato“ s dlouhou dobou zrání (delší než 6 měsíců): tvrdá kůra hnědé barvy, může být pokryta (ošetřena) olivovým olejem nebo olejovou usazeninou. Intenzivní a výrazná chuť s velice jemnou pikantní příchutí. Těsto má světle slámovou barvu a vyskytuje se v něm několik málo otvorů.

Organoleptické vlastnosti: jakmile se při ochutnávce bochník sýra rozkrojí, lze ucítit lehkou vůni ovčího mléka, jež se harmonicky snoubí s dalšími charakteristickými vůněmi, jako je vůně sena, zralých polních bylin a aromatem lískových oříšků a kouře.

3.3. Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Mléko: plnotučné ovčí mléko syrové, termizované nebo pasterizované podle platných právních předpisů.

Syřidlo: kůzlečí v pevném stavu.

Je povoleno nechat rozvinout přírodní mléčné kultury přítomné v mléku určeném k výrobě sýra nebo použít přírodní syrovátkové nebo mléčné kultury, které pocházejí z oblasti produkce nebo se v ní vyskytují.

Sůl: (NaCl) kamenná sůl.

3.4. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

Roční základní dávka krmiva se skládá výhradně z píce pocházející ze zemědělské oblasti. Zvířata, jejichž mléko se používá, konzumují převážně čerstvou píci na pastvě a nefermentované seno z podniků pocházející ze stejné oblasti. Krmivo může být doplněno o koncentráty bez geneticky modifikovaných organismů, které nepochází ze zemědělské oblasti, a to zejména během zimního období, kdy se ovce nemohou pást. Doplňkové krmivo smí tvořit maximálně 40 % celkové roční krmné dávky. Systém chovu spočívá v částečné volné pastvě – stádo se nechá volně pást a večer se vrátí do ovčína. Zvířata jsou nicméně pod dohledem, jsou očkována a v případě potřeby ošetřována. Ovce se takto pasou od září do června.

3.5. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti

Chov zvířat, produkce mléka, výroba sýra a jeho zrání.

3.6. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

—

3.7. Zvláštní pravidla pro označování

Sýr s CHOP „Pecorino Crotonese“ se prodává vcelku a naporcovaný podle platných právních předpisů. Na etiketách umístěných na bochnících sýra se kromě informací podle požadavků vyplývajících z právních předpisů uvádí tato označení: logo produktu „Pecorino Crotonese“, po němž následuje nápis „Denominazione di Origine Protetta“ (chráněné označení původu) nebo zkratka „D.O.P.“ (CHOP), symboly Unie a případně odkaz na právní předpis EU. Dále se uvádí obchodní název a adresa producenta nebo balírny. U produktů určených na mezinárodní trh lze uvést označení „Denominazione di Origine Protetta“ a logo EU v jazyce cílové země. Logo produktu se skládá ze dvou částí, nalevo je grafický prvek a napravo nápis. Logo musí být na bochníku sýra vypáleno nebo vyraženo a nápis se umisťuje na jeho obvod.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast produkce a zrání sýra zahrnuje celé správní území těchto obcí provincie Crotone: Belvedere Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Cirò, Cirò Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca di Neto, Roccabernarda, San Mauro Marchesato, San Nicola Dell’Alto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico, Verzino; celé správní území těchto obcí provincie Catanzaro: Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petronà, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri, Zagarise a celé správní území těchto obcí provincie Cosenza: Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Crosia, Paludi, Pietrapaola e San Giovanni in Fiore, Scala Coeli, Terravecchia.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1. Specifičnost zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast produkce je ze zeměpisného i historicko-kulturního hlediska homogenní oblastí, jež se v zásadě shoduje s územím markrabství Crotone (Marchesato di Crotone), které se od roku 1390 n. l. používá pro označení příslušného území.

Oblast produkce se vyznačuje jílovitými pahorky, jejichž původ sahá do období pliocénu a jež jsou pro oblast Crotone typické, jakož i horským pásmem hraničícím s provincií Crotone, které sahá od Sila Piccola až po Sila Grande. Tato zeměpisná oblast je z fyzického hlediska úzce propojená – náhorní plošina Sila z velké části zabezpečuje přírodní pastviny během letního období pro stáda, která se nacházejí na kopcích mezi uvedeným pohořím a Jónským mořem. Zvláštní topografie tohoto území ovlivňuje místní klima, které se vyznačuje chladnými zimami a teplými léty (může však docházet k relativně malým teplotním výkyvům), stálou vlhkostí a průměrnou relativní vlhkostí 58 %.

V oblasti produkce sýra „Pecorino Crotonese“ se nachází 398 chovů ovcí zahrnujících celkem přibližně 49 000 zvířat, které v uplynulých deseti letech zaznamenaly přibližně 4 % nárůst oproti trendu, jenž se projevuje v celé Itálii.

Systém chovu spočívá v částečné volné pastvě kombinované se sezónními přesuny stád. Oblast produkce nabízí široké možnosti pastvy (využívaná zemědělská plocha vyhrazená na pastvu a trvalé louky představují více než 40 % celkové plochy) a rostou v ní čeledi rostlin, které se ze zootechnického hlediska považují za málo významné, ba dokonce se pokládají za plevel. Tyto rostliny se však hojně vyskytují v okrajových oblastech typických pro oblast produkce. Pastviny jsou zde dostatečně homogenní. Květena přírodních pastvin markrabství se skládá zejména z bylinných druhů, jako jsou místní ekotypy jílku, jetele, čekanky, kopyšníku a vojtěšky.

Povolání mistra sýraře je v dotčené oblasti velmi ceněné a je důkazem historicky doložené tradice. Technologie spojené s výrobou sýra zůstaly během času nezměněny, a to především díky zapojení členů rodiny. Znalosti sýrařů představují důležitý prvek, jenž dodává sýru jeho specifičnost – celý proces výroby sýra je totiž ruční. Proto je nezbytné, aby sýrař dovedl přesně určit, kdy dochází ke srážení mléka, a poté přistoupil ke krájení sýřeniny pomocí místního nástroje, nazývaného „il miscu“, dokud není dosaženo kousků o velikosti rýžových zrnek. Tento nástroj umožňuje díky svému tvaru energicky rozbít sýřeninu, během čehož se uvolňuje velké množství tuku, takže syrovátka, která po tomto úkonu zůstane a jež se místně nazývá „lacciata“, má mléčný vzhled, což je ukazatelem správného zpracování těsta. Dalšími důležitými kroky jsou mísení a ruční lisování těsta v košících. Poté se těsto znovu mísí a lisuje v košících a nakonec se ponoří do syrovátky. Následuje fáze acidifikace sýra, která může trvat jeden i více dnů, po čemž se zahájí fáze zrání. Během zrání se na povrchu sýra vytvoří některé typické plísně, které sýrař sleduje a musí je umět rozeznat, aby mohl odlišit správně vyzrálé kusy od nevyhovujících. Během zrání je rovněž důležité přesně určit, kdy je třeba sýry otočit, okartáčovat nebo umýt a potřít olivovým olejem nebo olejovou usazeninou.

5.2. Specifičnost produktu

Sýr „Pecorino Crotonese“ se vyznačuje:

— lehkou vůni ovčího mléka, jež se harmonicky snoubí s dalšími charakteristickými vůněmi, jako je vůně sena, zralých polních bylin a aromatem lískových oříšků a kouře, aniž by kterékoliv z těchto aromat převažovalo, snad s výjimkou mírně intenzivnějšího ovčího aromatu,

— kompaktním těstem s několika málo otvory. Konzistence v ústech je jen málo pružná, při žvýkání lze cítit hrudkovitou strukturu, jež se po důkladném rozžvýkání v ústech rozplyne. Je cítit přítomnost tuku, avšak nikoliv dojem máslové struktury. Vlivem žvýkání a tělesné teploty se vytváří stejný aromatický dojem jako po rozkrojení sýra, který je však ještě komplexnější a výraznější v okamžiku polknutí. V tu chvíli se ústa naplní typickým aromatem produktu, jež je příjemné a dlouho přetrvává,

— viditelnými otisky košíku na bochníku.

5.3. Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

— Díky zvláštnosti systému chovu, tzv. částečně volné pastvě, se zvířata krmí převážně volně rostoucím rostlinstvem ve vymezené oblasti. Charakteristická aromata sýra „Pecorino Crotonese“ mají svůj původ v určitých látkách, jako jsou terpeny a seskviterpeny, které jsou v patrném množství přítomné pouze v některých čeledích rostlin, jako jsou například lipnicovité, křížnaté, miříkovité, hvězdnicovité a další čeledi rostlin, které ovce při pastvě běžně konzumují. Na druhé straně v pícninách se tyto sloučeniny vyskytují jen v nízkých nebo velmi nízkých podílech. Vzhledem k tomu, že tyto látky jsou silně aromatické a jsou přítomné pouze v některých rostlinách, odkazuje jejich přítomnost v sýru na oblast, v níž se zvířata pásla. Organoleptické vlastnosti sýra „Pecorino Crotonese“ tedy určuje volně se vyskytující mikroflóra. Tradiční postup sezónních přesunů stád kromě toho umožňuje ochránit ovce před environmentálním a výživovým stresem během letních veder a zachovat tak obsah aromatických látek v mléce.

— Místní podnebí má určující vliv na zrání a přispívá k dosažení typické struktury sýra „Pecorino Crotonese“. Stupeň vlhkosti, jenž je typický pro oblast produkce, po staletí přispívá k ustálení postupů zrání a představuje významný přírodní zdroj pro zrání sýra. Správné zrání produktu nevyžaduje příliš vysokou úroveň vlhkosti, jinak by hrozilo, že sýr se úplně nevysuší, a ani přílišné kolísání vlhkosti, aby byly zajištěny stejné podmínky během celého období zrání. Sýr „Pecorino Crotonese“ může díky konstatnímu stupni vlhkosti postupně dozrávat a nabýt tak svou charakteristickou fyzickou strukturu, která se vyznačuje zejména hutností a nepřítomností otvorů v těstě.

— Nerozlučné pouto mezi produktem a místním obyvatelstvem dané technikou výroby sýra zděděnou v rámci stoleté tradice místních chovatelů a mistrů sýrařů umožnilo zachovat dobré jméno regionu Crotone v souvislosti se zpracováním mléka. Využívání pracovníků téměř výlučně patřících do rodiny na jedné straně zaručuje pokračování tradice a na straně druhé potvrzuje vysoký stupeň specializace a řemeslného charakteru výroby, která nevyhnutelně souvisí s lidskými zdroji, jež nejsou nikde jinde k dispozici. Význam těchto technických zručností se plně projevuje při manuálním vykonávání určitých úkonů – od sýření přes tvarování ve formách až po ošetřování a kontrolu sýra během zrání.

— Používání přírodních syrovátkových nebo mléčných kultur, které pocházejí z oblasti produkce nebo se v ní vyskytují, vytváří důležité mikrobiologické pouto s oblastí produkce. Syrovátka z mléka pocházejícího z místní produkce zaručuje přísun mléčných bakterií, které jsou typické pro oblast původu a přispívá tak ke specifičnosti produktu. Produkt „Pecorino Crotonese“ je sýr, jenž neodlučitelně patří do venkovského prostředí, v němž probíhá jeho produkce. Důkazy o jeho výrobě sahají až do období starověku a vývoz tohoto sýra dosvědčují již dokumenty z 16. století. Během rakouského místokrálovství (1707–1734) dochází k obrovskému nárůstu vývozu tohoto sýra a na počátku ledna 1712 v Neapoli prodává reverend Giacinto Tassone di Cutro neapolskému obchodníkovi Aniello Montagnovi „200 cantara (metrických centů) sýra Crotone vyrobeného během probíhající sezóny tehdejšího roku, který nebyl nafouknutý ani napadený červy, neměl otvory ani pukliny“. Během posledních 25 let se označení „Pecorino Crotonese“ nepřetržitě používá na obchodních etiketách a používá jej i sdružení místních chovatelů, přičemž v oblastech mimo region bylo zaznamenáno množství pokusů o imitaci výroby tohoto sýra.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (3))

Tento správní orgán zahájil vnitrostátní řízení o námitce tím, že zveřejnil návrh CHOP „Pecorino Crotonese“ v Úředním věstníku Italské republiky č. 46 ze dne 23. února 2012.

Úplné znění specifikace je k dispozici na internetové adrese: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

nebo

lze vstoupit přímo na domovskou stránku ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví (www.politicheagricole.it) a kliknout na „Qualità e sicurezza“ (Jakostní produkty – na obrazovce nahoře vpravo) a nakonec na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Specifikace produkce, jež jsou předmětem zkoumání EU).

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(3) Viz poznámka pod čarou 2.