CS Úřední věstník Evropské unie C 5/6

Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

2014/C 5/05

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

ŽÁDOST O ZMĚNU

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2)

ŽÁDOST O ZMĚNU PODLE ČLÁNKU 9

„BLEU DE GEX HAUT-JURA“/„BLEU DE SEPTMONCEL“

č. ES: FR-PDO-0217-0941-24.01.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Položka specifikace produktu, jíž se změna týká

—  Název produktu — ☒ Popis produktu —  Zeměpisná oblast — ☒ Důkaz původu — ☒ Metoda produkce — ☒ Souvislost — ☒ Označování — ☒ Vnitrostátní požadavky — ☒ Jiná (odkazy na kontaktní údaje seskupení žadatelů a kontrolních subjektů)

2. Druh změny (změn)

— ☒ Změna jednotného dokumentu nebo přehledu —  Změna specifikace zapsaného CHOP nebo CHZO, k němuž nebyl zveřejněn jednotný dokument ani přehled —  Změna specifikace, která nevyžaduje změnu zveřejněného jednotného dokumentu (čl. 9 odst. 3 nařízení (ES) č. 510/2006) —  Dočasná změna specifikace vyplývající z uložení závazných hygienických nebo rostlinolékařských opatření ze strany veřejných orgánů (čl. 9 odst. 4 nařízení (ES) č. 510/2006)

3. Změna (změny)

3.1 Změna bodu 2 „Popis produktu“

Surovina:

Výraz „sýr z kravského mléka“ se nahrazuje přesnějším pojmenováním „sýr získaný výhradně ze zpracovaného syrového kravského mléka“.

Organoleptické vlastnosti:

Popis produktu je přepracován tak, aby lépe vyjadřoval realitu:

— V případě podoby bochníků sýra se výraz „s mírně oblými stranami“ nahrazuje výrazem „s výrazně zaoblenými hranami mezi plochou stranou a patkou“, jenž lépe vystihuje tradiční podobu tohoto sýra.

— Hmotnost sýra se pohybuje v rozmezí „6,5–8,5 kg“ až „6–9 kg“. Sýry o hmotnosti 6 kg a 9 kg si zachovávají vlastnosti sýru „Bleu de Gex Haut-Jura“/„Bleu de Septmoncel“, a to včetně rozložení plísně. Tato různost je částečně dána odchylkami ve složení mléka během roku, skutečností, že sýřenina je velmi provzdušnéná, a její hustotu lze tedy obtížně posoudit a změřit, a především nemožností standardizovat ruční vkládání bochníků sýra do formy.

— Výraz „vložený do formy o průměru 36 cm“ se nahrazuje výrazem „a v době uvádění na trh o průměru 31 až 35 cm“, jenž přesněji vystihuje vyzrálý sýr.

— Popis kůrky se doplňuje o výraz „nahnědlá. Kůrka vykazuje stopy po tkanině plátna a případně stopy po přehybech plátěné látky“.

— Popis hmoty sýru se doplňuje o výraz „a vykazuje nepatrný otvor“.

— V popisu plísně se výraz „rovnoměrně rozloženou v celé hmotě“ nahrazuje výrazem „Místa s plísní, rozkladem bílkovin (žlutý vzhled) a případnou sádrovou strukturou (bílá a suchá místa) jsou na plátku sýra rovnoměrně rozložena. Mohou být patrné známky po propichování, které mohou souviset s růstem modrých nebo bílých plísní“.

Analytické vlastnosti:

Výraz „50 procent tuku v sušině (přičemž obsah sušiny nesmí být nižší než 52 gramů na 100 gramů produktu)“ se nahrazuje výrazem „po úplném vysušení obsahuje nejméně 50 gramů tuku na 100 gramů sýra a jeho obsah v sušině nesmí být nižší než 52 gramů na 100 gramů sýra“. Tímto zněním se nemění složení produktu.

Minimální obsah soli se z kapitoly „Metoda produkce“ přesouvá do kapitoly „Popis produktu“, což je umístění, které více odpovídá tomuto analytickému kritériu.

3.2 Změna bodu 4 „Důkaz, že produkt pochází z vymezené zeměpisné oblasti“

Položka „Důkaz, že produkt pochází z vymezené zeměpisné oblasti“ byla s ohledem na legislativní vývoj v oblasti vnitrostátních právních předpisů konsolidována a obsahuje zejména oznamovací povinnosti a vedení rejstříků týkajících se dohledatelnosti produktu a sledování podmínek produkce.

Tyto změny souvisejí s reformou systému kontroly označení původu, kterou zavedl předpis č. 2006-1547 ze dne 7. prosince 2006 o zhodnocení zemědělských produktů, produktů lesního hospodářství, potravin a mořských produktů. Konkrétně by se mělo provozovatelům vydávat osvědčení, že jsou schopni splnit požadavky stanovené ve specifikaci označení, o jehož užívání žádají. Kontrola specifikace označení původu probíhá podle plánu kontroly vypracovaného kontrolním subjektem.

Tato položka byla dále doplněna o několik ustanovení týkajících se rejstříků a dokumentů, jež umožňují zaručit zpětnou dohledatelnost sýrů.

3.3 Změna bodu 5 „Metoda produkce“

5. Produkce mléka

5.1 Plemena

Pro zjednodušení kontrol byl přidán výraz „plemenné skupiny 46 nebo 35“.

Připouští se rovněž využívání „kříženců těchto dvou plemen s ověřeným původem“. Obě čistá plemena i jejich kříženci jsou historicky místního původu. Křížení nemělo na specifické vlastnosti produktu pozorovatelný dopad.

5.2 Obhospodařování luk a jejich úpravy

Z důvodu zachování rozmanitosti rostlin na lukách bylo přidáno omezení minerálních dusíkatých hnojiv: „Minerální hnojivo se může rozmetat až po prvním sečení a dávka je omezena na 35 jednotek dusíku na hektar“.

S týmž záměrem jsou regulovány nové osevy luk: „Vzhledem k dopadu biodiverzity luk na hojnost produktu se louky nově osévají směsmi s alespoň jednou travinou a jednou luskovinou, přičemž směs tvoří nejméně čtyři druhy“.

Stejná situace nastává i v případě organických hnojiv: „Jako organická hnojiva jsou povoleny pouze hnůj, kejda, močůvka, komposty z odpadu z porostů rostoucích v zemědělském podniku, zemědělské komposty jako vedlejší produkt, hnůj z rostlinného odpadu, stabilizované kaly z čistíren odpadních vod pocházející ze zeměpisné oblasti produktu s označením původu „Bleu de Gex Haut-Jura“ nebo „Bleu de Septmoncel“. Je zákázán hnůj zvířat krmených siláží. Kaly z čistíren odpadních vod se nerozprašují mezi 15. červnem a 15. zářím. Travnatá plocha se čtyři týdny po hnojení organickým hnojivem nesmí využívat ani k pastvě, ani k senoseči.“

5.3 Výživa dojnic

Pro posílení vazby mezi produktem a zeměpisnou oblastí se zavádí povinnost pastvy dojnic: „Dojnice se vyvádějí na pastvu poté, co roztaje sníh a jakmile půdy přestanou být příliš podmáčené. Na pastvě zůstávají, dokud to klimatické podmínky, stálost půdy a množství trávy dovolí. Datum vyvedení na pastvu a ustájení se musí zaznamenávat.“

Aby se zachovala vazba na zeměpisnou oblast, jsou omezena koncentrovaná krmiva: „Podíl koncentrovaných krmiv ve výživě dojnic (včetně podílu sušených rostlin) je omezen v průměru na stádo na 1 800 kg na dojnici a rok.“„Ve výživě rostlin je zakázáno používat pícniny, které nepříznivě ovlivňují vůni a chuť mléka, jako např. pórek, zelí, řepku, řepu, vodnici, řepné řízky, slámu upravenou amoniakem, podávání syrovátky, pokud není vyprodukována v zemědělském podniku.“

Ze stejného důvodu je regulováno krmení zelenou pící: „V případě nebezpečí, že se zhorší kvalita půdy nebo přísun krmiva z pastvy bude nedostatečný, připouští se doplněk krmení zelenou pící, jenž je omezen na jedno podání krmiva denně tak, aby krmivo z pastvy představovalo nejméně polovinu denní dávky objemového krmiva. V takovém případě se patřičně sklizená zelená píce musí přivézt do zemědělského podniku v čerstvém stavu. Předtím, než se podá zvířatům, se nesmí zapařit. V každém případě musí být zkrmena do čtyř hodin po sečení.“

5.4 Zakázaná krmiva v zemědělském podniku

Aby se nezhoršovala jakost mléka, je výživa všech stád přežvýkavců v zemědělském podniku regulována: „Po celý rok se na všechny hospodářské přežvýkavce v mlékárenském podniku, jenž produkuje mléko pro sýry „Bleu de Gex Haut-Jura“ nebo „Bleu de Septmoncel“, uplatňují tyto podmínky“:

„Ke krmení zvířat se smějí používat pouze rostliny a doplňková krmiva netransgenního původu. Přípustný práh maximální náhodné a technicky nevyhnutelné kontaminace musí být v souladu s platnou právní úpravou. V krmných směsích platí maximální práh pro každou složku.“

„Jsou zakázány: vlhčení krmiv před jejich podáváním, jiné konzervační prostředky pro seno než chlorid sodný, doplňková krmiva, jejichž vlhkost přesahuje 15 % (jsou však povolena v případě jalovic), podávání melasových krmiv, v nichž podíl melasy převyšuje 5 % celkové hmotnosti, močovina, výpalky a koncentráty obsahující močovinu a výpalky, všechny doplňkové látky s výjimkou vitaminů a minerálů (zakázány jsou zejména chráněné aminokyseliny).“

„Silážové produkty a jiná fermentovaná krmiva ve fóliových baleních se v zemědělském podniku a pro výživu stád přežvýkavců nesmějí používat.“

„Krmnou řepu je třeba před podáním zvířatům pečlivě očistit. Pokud se krmná řepa krájí na kusy, musí se připravovat každý den.“

„V případě krmných směsí je zakázáno veškeré vlhčení krmné řepy nebo zeleného krmiva, zejména přidáváním vody.“

5.5 Dojení

Aby se zachovala přirozená flóra mléka, „je třeba při dojení a čištění brát ohled na přirozenou flóru mléka. Dojí se dvakrát denně, ráno a večer, a to pravidelně v danou hodinu. Je zakázáno jakékoli dojení vynechat.“

5.6 Lhůta pro svoz do kádě

Mléko se musí svážet každý den a musí se začít rychle zpracovávat ve lhůtě dané místní tradicí: „V rámci mlékárenského podniku lze svážet pouze směsi z maximálně dvou po sobě proběhnuvších dojení, a to v časovém rozpětí nejvýše 24 hodin. Pokud je mléko ochlazeno na teplotu 10 až 18 °C, je třeba se zpracováním začít nejpozději před polednem, pokud k prvnímu dojení došlo ráno předchozího dne, a před půlnocí, pokud k prvnímu dojení došlo večer předchozího dne. Pokud je mléko ochlazeno na teplotu 2 až 8 °C, je doba mezi prvním dojením a zpracováním maximálně 36 hodin.“

Vysvětlení: dříve používaný výraz „každý den“ se nahrazuje výrazem „24 hodin“ s upřesněním počtu dojení, jež se provádějí v tomtéž zemědělském podniku a z nichž se může mléko svážet. V případě mléka uchovávaného při teplotě 2 až 8 °C je znění totožné. V případě mléka uchovávaného při teplotě 10 až 18 °C bylo pro usnadnění kontroly znění změněno.

Věta „Pokud není možné uskutečnit sýření do dvou hodin, mléko se musí ihned ochladit“ se obtížně kontroluje (není uvedena maximální teplota). Věta se navíc opírá o obecné předpisy. Byla nahrazena souborem přísných pravidel týkajících se teplot a lhůty pro sýření.

„Počet dojení, z nichž se sváží mléko, může být během 36 hodin zvýšen až na tři na zemědělský podnik a lhůta pro sýření může být v případě neočekávaných potíží na silnici způsobených výkyvy počasí prodloužena o dalších 12 hodin.“

Vysvětlení: v horských oblastech s drsným podnebím se považovalo za nezbytné počítat s úpravami určitých bodů v případě potíží na silnici způsobených výkyvy počasí, kvůli nimž někdy nákladní automobily nemohou mléko svážet.

5.7 Zpracování

Věta „Toto mléko se musí odebírat odděleně od každého jiného mléka, které nesplňuje podmínky specifikace.“ se zrušuje, neboť je nadbytečná ve vztahu k předchozí větě „Do provozovny se může dodávat pouze mléko, které splňuje specifikaci.“

Přidává se, že vložení do forem se provádí „ručně“, aby byla dodržena tradice a know–how výrobců sýra. Zatímco se totiž u jiných činností (porcování, míchání) počítá do budoucna s jejich zautomatizováním, vkládání do forem se bude muset provádět vždy ručně. S ohledem na tuto skutečnost nelze pro tento sýr dostatečně přesně vymezit rozpětí hmotnosti.

U rozměru formy se „z důvodu její případné mírné deformace připouštějí cca dva centimetry odchylky.“ Pokud jde o solení, výraz „během několika dní“ se nahrazuje výrazem „během alespoň dvou dnů“, což je pro provozovatele pochopitelnější a usnadňuje se tím kontrola.

Do seznamu přísad a povolených pomocných látek se přidávají kvasné kultury.

Vysvětlení: kvasné kultury, které mohou obsahovat pouze mléčné kvasinky – předešlé znění je tedy třeba doplnit.

5.8 Zrání

Propichování „určené k provzdušnění sýru“ se musí učinit mezi „sedmým“ (místo osmým) a patnáctým dnem ode dne výroby. Povolením propichovat sýry od sedmého dne (místo osmého) se nemění specifičnost produktu. Maximální lhůta před propichováním (15 dnů) se ponechává, neboť její překročení by naopak mohlo specifičnost produktu negativně ovlivnit.

Změna bodu 6 „Faktory zdůvodňující souvislost se zeměpisným prostředím“:

Položka „Souvislost se zeměpisným původem“ byla rozdělena na tři části: „specifičnost zeměpisné oblasti“, „specifičnost produktu“ a „příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu“. Aspekty, jež odůvodňují tuto „souvislost se zeměpisným původem“, byly rozpracovány a upřesněny.

3.4 Změna bodu 7 „Odkazy na kontrolní subjekty“

Uvádějí se kontaktní údaje subjektů, které provádějí kontroly podmínek produkce, zejména kontaktní údaje nového certifikačního orgánu, který si seskupení producentů zvolilo.

3.5 Změna bodu 8 „Zvláštní pravidla pro označování“

Zrušuje se povinnost uvádět vnitrostátní značku „INAO“. Byly upřesněny povolené termíny na etiketě a povinnost uvádět symbol Evropské unie „CHOP“.

3.6 Změna bodu 9 „Vnitrostátní požadavky“

Byly přidány „hlavní body, jež je třeba kontrolovat“, s jejich referenčními hodnotami a metodami hodnocení.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (3)

„BLEU DE GEX HAUT-JURA“/„BLEU DE SEPTMONCEL“

č. ES: FR-PDO-0217-0941-24.01.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Název

„Bleu de Gex Haut-Jura“/„Bleu de Septmoncel“

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Sýr „Bleu de Gex Haut-Jura“/„Bleu de Septmoncel“ se vyrábí výhradně ze zpracovaného kravského mléka v syrovém stavu.

Jeho nevařená, nelisovaná a plísní pokrytá hmota obsahuje nejméně 50 g tuku na 100 g sýra po úplném vysušení a obsah sušiny v ní nesmí být nižší než 52 g na 100 g sýra.

V době, kdy se uvádí na trh, má tvar bochníku s plochými stranami a výrazně zaoblenými hranami mezi plochou stranou a patkou o hmotnosti 6 až 9 kg a průměrem 31 až 35 cm.

Kůrka sýra je tenká, suchá, bělavá až žlutavá, lehce pomoučněná s případnými načervenalými až nahnědlými malými skvrnami. Kůrka vykazuje stopy po tkanině plátna a případně stopy po přehybech plátěné látky.

Hmota sýra je měkká, bílé až slonovinové barvy, lehce rozvolněná a prorostlá modrozelenou, značně bledou plísní. Místa s plísní, rozkladem bílkovin (žlutý vzhled) a případnou sádrovou strukturou (bílá a suchá místa) jsou na plátku sýra rovnoměrně rozložena. Mohou být patrné známky po propichování, které souvisejí s růstem modrých nebo bílých plísní.

Minimální obsah soli (NaCl) v sýru je 0,8 g na 100 g sýra.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Sýr se vyrábí výhradně z kravského mléka výlučně od krav plemene Montbéliarde (plemenné skupiny 46) nebo krav plemene Simmental française (plemenné skupiny 35) nebo od kříženců těchto dvou plemen s ověřeným původem.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

Aby bylo zaručeno úzké propojení mezi oblastí a produktem prostřednictvím specifické výživy ze zeměpisné oblasti, tvoří základní krmnou dávku dojnic pícniny z luk nacházejících se v zeměpisné oblasti a doplňková krmiva jsou omezena na 1 800 kg na dojnici a rok.

V každém zemědělském podniku musí mít skutečně využívané pastviny rozlohu minimálně 1 hektar na dojnici.

Ve snaze zachovat tradiční metodu pastvy se zakazují zemědělské postupy, v nichž se veškeré krmivo dodává do žlabu. Dojnice se pasou, jakmile roztaje sníh a půda je unese.

Je zakázáno krmit stádo dojnic fermentovaným krmivem, ať už v podobě siláže či jiné, kvůli technologickým rizikům, která kvůli tomuto typu krmiv vznikají při výrobě a zrání sýrů.

V krmivu stáda dojnic jsou povoleny pouze suroviny a doplňková krmiva, která nejsou geneticky upravená, aby se zachoval tradiční charakter výživy.

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

K produkci mléka, jeho zpracování na sýr a zrání musí docházet v zeměpisné oblasti.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

Žádná

3.7 Zvláštní pravidla pro označování

Do každého sýra musí být během výroby vyraženo slovo „Gex“.

Na etiketě sýrů musí být uveden název označení původu „Bleu de Gex Haut-Jura“/„Bleu de Septmoncel“, a to písmeny, jejichž velikost odpovídá alespoň dvěma třetinám největších písmen na etiketě.

Aniž jsou dotčena platná pravidla týkající se všech sýrů, je na etiketě, v reklamě, na fakturách nebo obchodních dokumentech zakázáno uvádět jakékoli přívlastky nebo k označení připojovat jakákoli slova s výjimkou zvláštních obchodních nebo výrobních značek.

Na etiketě musí být uveden symbol „CHOP“ Evropské unie. Může na ní být rovněž uveden výraz „chráněné označení původu“.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast se rozkládá na území těchto obcí (či jejich částech):

Departement Ain: obce Gex, Lélex, Mijoux, Chèzery-Forens, Confort, Lancrans, Léaz, Champfromier, Giron, Montanges, Plagne, Saint-Germain-de-Joux, Grand-Abergement, Petit-Abergement, Belleydoux, Échallon, Apremont, Charix, Lalleyriat, Le Poizat a části v nadmořské výšce alespoň 800 m. n. m. náležející k těmto obcím: Crozet, Échenevex, Vesancy, Divonne-les-Bains, Péron, Farges, Collonges, Saint-Jean-de-Gonville, Thoiry, Sergy, Billiat, Châtillon-en-Michaille, Injoux-Génissiat, Villes a část obce Bellegarde-sur-Valserine nacházející se severovýchodně od Rhôny nebo od Valserine.

Departement Jura: obce Bellecombe, Les Bouchoux, Choux, Coiserette, Coyriere, Larrivoire, Les Moussières, La Pesse, Rogna, Viry, Vulvoz, Lézat, Longchaumois, La Mouille, Prémanon, Tancua, Chassal, Lajoux, Lamoura, Lavancia-Epercy (s výjimkou části, jež dříve byla obvodem obce Épercy), Molinges, Les Molunes, La Rixouse, Saint-Claude, Septmoncel, Vaux-lès-Saint-Claude, Villard-Saint-Sauveur, Villard-sur-Bienne, Château-des-Prés, La Chaumusse, Chaux-des-Prés, La Chaux-du-Dombief, Fort-du-Plasne, Grande-Rivière, Lac-des-Rouges-Truites, Les Piards, Prénovel, Saint-Laurent-en-Grandvaux, Saint-Maurice-Crillat (s výjimkou části, jež dříve byla obcí Crillat), Saint-Pierre.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti

5.1.1 Přírodní faktory

Zeměpisná oblast odpovídá regionu, kde se tento sýr od počátku vyráběl: Haut-Jura. Převládají oblasti nacházející se v nadmořské výšce 800–1 200 m. n. m.

Z geologického hlediska je masiv Haut-Jurassien do značné míry homogenní a tvoří jej převážně vápence a opuky z období jury nebo rané křídy. Tyto útvary může pokrývat led.

Podnebí se vyznačuje velmi vydatnými srážkami a velmi častými nízkými teplotami v závislosti na převýšení. Sněhová pokrývka často taje až po několika měsících. Hojné a pravidelné srážky téměř vždy vlhkostní rovnováhu vychylují k nadbytku vody. Nízké teploty zkracují trvání biologických cyklů.

Na tomto území, jež je značně zalesněno jehličnatými stromy, převážně smrky (míra zalesnění v některých obcích překračuje 60 %), jsou hlavními zdroji krmiva louky. Výrazná převaha přírodních luk (stále zelené plochy tvoří 100 % využívané zemědělské půdy většiny obcí v oblasti) zaručuje silnou souvislost mezi přírodními faktory prostředí a specifičností produktu.

Vlhké podnebí příznivé pro louky a reliéf vedly k rozmachu chovu skotu a k rozvoji produkce sýra.

5.1.2 Lidské faktory

Tento plísňový sýr se v jurských horách vyrábí již dlouho. Ze správních dokladů vyplývá, že nejméně od konce 18. století se vyrábí v horských chatách z mléka krav, jež se pasou na pastvinách této vlhké oblasti, která je domovem sýra s plísní uvnitř. Produkt se prodával pod názvem „Gex“ nebo „Septmoncel“ nebo také „plísňový sýr z Haut-Jura“.

Tato produkce je nedílnou součástí vyrovnaného vztahu mezi místním hospodářstvím a přiznáním ochrany označení původu soudem v Nantua v červenci 1935 a díky ní se v této oblasti udržují tradiční zemědělské činnosti.

5.2 Specifičnost produktu

Produkt „Bleu de Gex Haut-Jura“/„Bleu de Septmoncel“ je plísňový, nevařený, nelisovaný sýr z kravského mléka.

Na sýru jsou „dírky“ vzniklé při vkládání do formy a další otvory vzniklé na základě heterofermentativního kvašení a zčásti způsobené přirozenou flórou mléka.

„Žilkování“ je způsobeno plísněmi, díky jejichž proteolytické aktivitě je sýrová hmota měkčí a rozvíjejí se charakteristické vůně. Bez této proteolytické aktivity by hmotě zůstala „sádrová“ struktura v důsledku problémů při zpracovávání v kádi, kvůli neproběhnuvšímu lisování a zachování jisté „kyselé rezervy“ způsobené nedostatečným odstraněním syrovátky.

Tato vyváženost mezi sádrovým vzezřením, místy s rozkládajícími se bílkovinami a místy s rozvíjející se plísní je základní charakteristikou sýra. Tato vyváženost je rovněž určující pro optimální rozměr: tj. menší, v němž se bílkoviny v celé hmotě rychle rozkládají a na jehož základě je omezena obchodní pružnost, jež je pro horský sýr nezbytná. Pokud by byl naopak rozměr větší, bylo by obtížné na jedné straně dosáhnout vyváženosti mezi sádrovou strukturou a rozkladem bílkovin a na druhé straně by se ve hmotě hůře rozprostírala plíseň.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Vzhledem k zeměpisnému umístění se v hornaté oblasti Haut-Jura zachoval ráz přírodní zemědělské krajiny, pro niž je typické pastevectví využívané k produkci sýra.

Tráva z těchto hor je považována za skutečné „floristické“ dědictví. V oblasti Haut-Jura se díky nepříliš intenzivní zemědělské činnosti zachovala hojná a rozmanitá flóra, jež čítá nejméně 70 různých druhů na sečných lukách a pastvinách, což sýru dodává na chuti. V zájmu dlouhodobého využívání tohoto zdroje vyvádějí chovatelé zvířata na pastvu co nejvíce a některé pozemky využívají zčásti na pastvu a zčásti je sečou. Pravidelným čištěním se udržuje biodiverzita zdroje a přispívá se k zachování krajiny.

V této oblasti, ve které se střídají louky, lesy a úžlabiny, dodává mimořádně pestrá a voňavá flóra mléku krav plemen „Montbéliarde“ a „Simmental française“, zvláště přizpůsobených zeměpisné oblasti, specifickou chuť, jež je zachována díky používání syrového mléka. Převaha trávy a úsilí o omezení vstupů ve výživě zvířat daly vzniknout produkci mléka, v němž je vyvážený obsah tuků a bílkovin, avšak v omezené koncentraci.

Jako ve všech horských oblastech je vhodné vyrábět sýry, které mají co největší rozměr. Mléko s poměrně nízkou nutriční hodnotou a jednoduché sýrařské náčiní jsou bezpochyby důvodem pro výrobu plísně. Z důvodu nadmořské výšky se totiž mléko dostává na místo výroby za teploty, která je často nižší než 30 °C, což způsobuje potíže týkající se soudržnosti sýřeniny. Tyto potíže se kompenzovaly mícháním sýřeniny v kádi, aby sýrová zrna téměř ztvrdla, díky čemuž je pak jejich soudržnost křehčí. Ručním vkládáním sýru do formy vtiskává sýrař do produktu své know–how. Použitím plátna ve formě může syrovátka z povrchu sýra lépe stékat, a připravuje se tak vzhled kůrky. Nedochází k lisování, a tak se dodatečné odkapávání získává ponecháním produktu v soli po dobu několika dní. Propichování, kterým se vzduch dostává do sýra, umožňuje růst plísně.

Kulatý tvar a poměr mezi hmotností a průměrem jsou vyváženým kompromisem mezi povrchem a objemem, díky němuž lze sýr dobře uchovávat, což je na horách nezbytné.

Zaoblené rohy sýra vznikají podle formy malých kádí, v nichž se provádí solení. Je třeba je odlišovat od klasických patek, které mají souvislost s rozkladem bílkovin ve hmotě sýra.

Technologie výroby sýra „Bleu de Gex Haut-Jura“/„Bleu de Septmoncel“ umožňuje s ohledem na objem každého sýra rychlé zrání. Při spotřebě tento sýr tedy vykazuje vyváženost vzhledu a chuti.

Sklepy, jež jsou přirozeně suché díky vápencovému podloží, a poměrně krátké zrání (v porovnání s velikostí sýra) jsou příčinou toho, že na povrchu sýra neroste příliš plísní, jež jsou obvykle bílé nebo šedé, čímž se na něm až do konce zrání nachází forma plátěné tkaniny. Suchá kůrka je rovněž částečně výsledkem techniky solení.

Zráním na dřevěné desce se během doby, kdy je sýr ve styku s deskou, vytvoří aerobní místa. Tato místa jsou příznivá pro rozvoj bakterií, které zbarvují kůrku načervenalými až nahnědlými skvrnami. Pravidelným otáčením ve sklepě a použitím smrkového dřeva se tento jev omezí. Smrkové dřevo totiž díky své poréznosti reguluje vlhkost na povrchu sýra lépe než jiné dřeviny.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (4))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBleudeGex.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(3) Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(4) Viz poznámka pod čarou 3.