CS Úřední věstník Evropské unie C 70/6

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. b) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

2014/C 70/05

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY DO REJSTŘÍKU (ZTS)

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

o zemědělských produktech a potravinách, jež představují zaručené tradiční speciality (2)

„ФИЛЕ ЕЛЕНА“ (FILE ELENA)

č. ES: BG-TSG-0007-01017-23.07.2012

1. Název a adresa skupiny žadatelů

Název skupiny/organizace (v případě potřeby): Sdruženie „Tradicionni surovo-sušeni mesni produkti“ (STSSMP)

Adresa:

bul. Šipchenski prohod, blok 240, vchod А, ap. 6, 3. Poschodí 1111 Sofia BULGARIA

Tel. +359 29712671

Fax +359 29733069

E-mail: office@amb-bg.com;

2. Členský stát nebo třetí země

Bulharsko

3. Specifikace

3.1 Název, který má být zapsán (článek 2 nařízení (ES) č. 1216/2007)

„Филе Елена“ (File Elena)

3.2 Jedná se o název, který

☒ je zvláštní sám o sobě  vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Filet Elena je specialita ze syrového a sušeného masa vyráběná z vepřové panenské svíčkové. Název se odvozuje od města Elena, které se nachází na úpatí zalesněného balkánského pohoří Elena na severu Bulharska. Název je zvláštní sám o sobě, neboť je známý po celém Bulharsku a vžil se, aniž by zeměpisná oblast ovlivňovala jakost nebo vlastnosti produktu.

3.3 Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

☒ Zápis s výhradou názvu  Zápis bez výhrady názvu

3.4 Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.5 Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 1 nařízení (ES) č. 1216/2007)

„File Elena“ je sušený a lisovaný výrobek ze syrového masa, který se připravuje z chlazené nebo zmrazené vepřové panenské svíčkové, přídavných surovin a přírodního koření. Všechny skupiny spotřebitelů jej mohou přímo konzumovat.

Fyzikální vlastnosti – tvar a rozměry

— Oválně válcovitý protáhlý a zploštělý tvar bez jednoznačných rozměrů.

Chemické vlastnosti

— obsah vody maximálně 55 % celkové hmotnosti,

— kuchyňská sůl maximálně 3,5 % celkové hmotnosti,

— dusitany (zbytkové množství ve zpracovaném produktu): maximálně 50 mg/kg,

— pH: nejméně 5,4.

Smyslové vlastnosti

— Vnější vzhled a barva: čistý, dobře vysušený povrch pokrytý černým pepřem a saturejkou, díky níž má povrch zelenou barvu.

— Povrch řezu: svalová tkáň má růžově červenou barvu s tmavším odstínem na krajích, zatímco barva tuků je světle růžová až krémová.

— Chuť a vůně: charakteristická, příjemná, mírně slaná s intenzivní vůní přidaného koření, bez cizorodých chutí a vůní.

— Konzistence: hutná a pružná.

„File Elena“ se může prodávat vcelku, nakrájený na kusy nebo plátky, vakuově zabalený do celofánu nebo v ochranné atmosféře.

3.6 Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 2 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Složení

— chlazená nebo zmrazená vepřová panenská svíčková: 100 kg.

— solicí směs na 100 kg vepřové panenské svíčkové: 3,5 kg kuchyňské soli, 40 g antioxidantu – kyseliny askorbové (E300), 100 g dusičnanu draselného nebo 85 g dusičnanu sodného, 500 g rafinovaného krystalového cukru.

— Směs koření na 100 kg vepřové panenské svíčkové: 2 kg saturejky a 200 g mletého černého pepře.

— Provázek pro potravinářské účely.

Metoda produkce

„File Elena“ se vyrábí z chlazené nebo zmrazené vepřové panenské svíčkové, jejíž pH má hodnotu 5,6 až 6,2. Panenka se odřeže nožem podél vyčnívajících žeber a pokračuje se dolů podél páteře a příčných výběžků. Poté se odstraní svalová tkáň mezi příčnými výběžky hrudních obratlů. Vepřové panenky se poté, co se odstraní tuk a vazivo, vloží do čistých nádob, aby se nasolily. Aby se jednotlivé složky solicí směsi lépe promísily, smíchají se nejdříve dusičnany s kuchyňskou solí a pak se přidají další složky. Solení se provádí „nasucho“, tj. každá panenka se ručně nebo mechanicky potře solicí směsí. Nasolené kusy se v několika řadách vloží do vhodných nádob, jež se umístí do chladíren s teplotou 0 až 4 °C. Po pěti dnech se panenky rozprostřou opačně (kusy ze shora se prohodí s kusy zdola) a po alespoň dalších pět dnů se ponechají při stejných podmínkách. Poté, co jsou jednotlivé kusy nasoleny, uváže se na ně provázek. Takto připravené panenky se zavěsí na dřevěné či kovové nosníky, jež se umístí na pojízdné stojany z nereznoucí oceli určené na klobásy. Dbá se na to, aby se jednotlivé kusy vzájemně nedotýkaly. Kusy zavěšené na pojízdných stojanech se nechají na nejvýše 24 hodin odkapat při teplotě prostředí nepřekračující 12 °C. Po odkapání se vloží do přirozených nebo klimatizovaných sušicích komor, v nichž lze regulovat teplotu a vlhkost. Sušení probíhá při teplotě prostředí 12 až 17 °C s relativní vlhkostí 70 až 85 %. Během sušení se produkt lisuje v dřevěných lisech. Panenky se lisují po dobu 12 až 24 hodin. Do lisu se vloží, až když jsou trochu suché a až se jim na povrchu vytvoří jemná a při dotyku citelná kůrka. Maso se lisuje opakovaně, dokud není zcela vysušené a jednotlivé kusy nemají žádoucí tvar. Lisy musí vstřebávat uvolňující se vlhkost, a proto se vyrábějí z přírodního materiálu (dřeva), který lze očistit a osušit. Konečného vnějšího vzhledu produktu se dosáhne lisováním. Po posledním lisování se podle receptury na panenky nanese předem homogenizovaná směs mletého černého pepře a drcené saturejky.

Celý postup sušení trvá podle velikosti kusů 25 až 30 dní, dokud se nedosáhne hutné a pružné konzistence.

3.7 Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 3 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Specifické vlastnosti produktu „File Elena“ jsou dány těmito skutečnostmi:

— surovina: vysoce jakostní část jatečně upraveného vepřového těla s vysokou nutriční hodnotou, tj. rostbíf,

— povrch produktu: podle receptury pokrytý saturejkou a černým pepřem v patřičném poměru, což mu dodává specifickou zelenkavou barvu, kterou v téže kategorii nenajdeme u jiných specialit ze syrového a sušeného masa,

— chuť a vůně: charakteristickou chuť a vůni lze připsat pečlivě vybraným a zpracovaným surovinám, jedinečným podmínkám pro sušení a lisování a přísnému výběru koření. V tomto ohledu je důležitá saturejka, jež produktu dodává výraznou a osobitou chuť.

3.8 Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

„Filet Elena“ je specialita ze syrového a sušeného masa vyráběná z nemletého masa. Staleté tradice bulharského lidu v přípravě specialit z hovězího, skopového a kozího masa umožnily, aby se podobné techniky používaly i v případě masa vepřového. V mnoha oblastech země, v nichž bylo možné chovat prasata, se produkty tohoto druhu připravovaly doma. Avšak v době, kdy bylo Bulharsko součástí Otomanské říše, bylo z náboženských důvodů prakticky nemožné uvádět produkty z vepřového masa na trh. První známé případy podobného produktu z vepřového masa jsou z roku 1855, kdy Stoyan Arnaudov z Gabrova vyprodukoval ve své provozovně syrové sušené vepřové maso za 2 090 grošů, což byla v té době značná suma (Petar Tsonchev: Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (Hospodářství Gabrova v minulosti), vydavatelství Chudožnik, Sofie, 1929).

Prvním normativním dokumentem týkajícím se produktu „File Elena“ je odvětvová norma ON 18 6433873, Syrová sušená vepřová panenská svíčková „Elena“, Ministerstvo zemědělství a výživy, Sofie, 1973, již vypracovali inženýři Ivan Konovski a Trendafil Ignatov. Technika produkce této speciality se nakonec ustálila na začátku osmdesátých let dvacátého století, kdy byl masný průmysl kontrolovaný státem, a opírala se o dlouhodobou zkušenost odborníků, kteří pracovali v podnicích kraje Elena. Poté byl zveřejněn poslední státní normativní dokument TU 22/18.5.1983, Technické specifikace pro syrovou sušenou vepřovou panenskou svíčkovou „File Elena“, NAPS, Sofie, 1983, a připojené technické pokyny (Technické pokyny na výrobu syrové sušené vepřové panenské svíčkové „File Elena“, Ministerstvo zemědělství a výživy, Sofie, 1983). „File Elena“ se na základě těchto dokumentů vyrábí dodnes.

Technika produkce a receptura produktu jsou rovněž popsány v dokumentu Sbornik technologičeski instrukcii za proizvodstvo na mesni proizvedenia (Sbírka technických pokynů na výrobu masných výrobků), v technických pokynech pro produkci specialit z vepřové panenské svíčkové – (s. 319) „File Elena“, NAPS–DSO „Rodopa“, Institut masného průmyslu, Sofie, 1980, a v dokumentu Technologičeski naračnik za dobiv i prerabotka na meso ot svine, edar i dreben rogat dobitak (Technický manuál pro produkci a zpracování vepřového, hovězího, skopového a kozího masa) (s. 98), DSO „Rodopa“, Institut masného průmyslu, Sofie, 1984. V roce 2003 Sdružení zpracovatelů masa v Bulharsku sesbíralo tradiční receptury a techniky pro speciality z nemletého syrového a sušeného masa do sbírky Sbornik s tradicionni balgarski recepturi i technologii (Sbírka tradičních bulharských receptur a technik), kde lze na stranách 88 a 89 najít informace o produktu „File Elena“.

Tradiční povaha produktu „File Elena“ se projevuje v:

— nezměněném složení receptury,

— metodách použitých ve výrobním postupu,

— tradiční chuti.

Tradiční povaha receptury se v průběhu let nezměnila. Tradiční povaha receptury se projevuje v základní surovině, složení solicí směsi a směsi koření (popsaných v bodě 3.6). Tato receptura vychází z prvních popisů produktu uvedených ve výše zmíněných dokumentech odvětvová norma ON 18 64338-73 a TU 22/18.5.1983, které se zachovaly dodnes.

Tradiční metody, jež se používají ve výrobním postupu a produkt „File Elena“ charakterizují, jsou rovněž uvedeny v poznámkách inženýra Christa Savatova, který dlouho pracoval v podniku na zpracování masa „Rodopa“ ve městě Veliko Tarnovo.

Tyto tradiční metody zahrnují metody solení, lisování, sušení a způsob nanesení směsi koření.

— Solení se provádí „nasucho“, tj. každá panenka se ručně nebo mechanicky potře solicí směsí. Proces zrání, který trvá alespoň deset dní, začíná při solení.

— Další tradiční rys produktu spočívá v rovnoměrném rozložení vlhkosti, kterého se dosáhne lisováním. Díky tomu se maso suší vyváženě, a je tak zajištěno jeho patřičné zrání. Maso se lisuje v lisech z přírodního dřeva. Dřevo zajišťuje stabilitu při tlaku a částečně vstřebává vlhkost, která se z produktu uvolňuje, což je důležité nejen pro tvar produktu, ale i pro přirozený vývoj specifické mikroflóry.

— Sušení produktu se provádí při specifické teplotě a vlhkosti vzduchu, aby bylo možné vyšlechtit specifickou mikroflóru, za jejíhož přispění získáme konečný produkt s charakteristickými organoleptickými, nutričními a chuťovými vlastnostmi. Tradiční technologie vyžaduje, aby prostory pro sušení a zrání umožňovaly množení a zachování mléčné mikroflóry, která je pro Bulharsko typická. Toto přizpůsobení se přírodě, jež v tradiční metodě sušení přetrvává, je výsledkem práce a znalostí generací bulharských technologů, jak vyplývá z prvního technického dokumentu z roku 1973.

— Charakteristické rysy směsi koření spočívají v její přípravě a nanášení. Tradičně se saturejka drtí, nikoli mele, a směs koření se nanese tak, že v ní panenka vyválí. Tyto tradiční metody přípravy (drcení saturejky) a nanášení (válení) směsi koření dovolují zachovat esenciální oleje obsažené v koření, jež produktu dodávají výraznější chuť. Tím se zachová svěží zelená barva směsi koření, v níž je produkt obalen.

Po dlouhá léta, kdy se produkt „File Elena“ vyrábí a uvádí na trh, se jeho chuť nezměnila.

Vytváření tradiční chuti

Přirozená mikroflóra vyšlechtěná pomocí tradičních metod sušení a lisování spolu s pečlivě vybraným a vyváženým kořením vytvářejí chuť a vůni produktu „File Elena“, které se zachovaly dodnes.

Podle profesorky Boškové je produkce „File Elena“ spojena s komplexními mikrobiologickými, fyzikálně-chemickými a biochemickými procesy, které probíhají v masných surovinách během jejich solení, zrání, sušení a lisování (Boškova Kalinka, „Mikrobiologia na mesoto, ribata i jajcata“ (Mikrobiologie masa, ryb a vajec), Plovdiv, 1994). Právě díky těmto procesům se dosáhne stabilní barvy, dobré struktury a příjemné vůně a chuti konečného produktu „File Elena“, a to díky složení přirozené mikroflóry a jejímu množení v masných surovinách. Mikroflóra se skládá především z mikroorganismů Micrococcus (M. varians) a laktobacilů (L. plantarum, L. casei). Na toto téma vypracovaly studie V. Penevová, S. Bračkovová, G. Stoevová, a S. Kunčevová: „Sadaržanie na nitriti v mesni produkti“ (Dusičnany v masných výrobcích), Druhé mezinárodní symposium o dusičnanech a jakosti masných výrobků, s. 115, sesbírané články, Varna, 1984, a R. Kisevová: „Usaveršenstvuvane na technologijata za proizvodstvo na surovo-sušeni mesni produkti ot nerazdrobeni surovini. Disertacija“ (dizertační práce o zdokonalení technologie na výrobu syrových sušených nemletých masných výrobků), Institut masného průmyslu, Sofie, 1985.

„File Elena“ je produkt, který získal početná ocenění a zlaté medaile na mnoha veletrzích a výstavách v Bulharsku i zahraničí: na 57. mezinárodní výstavě v Bruselu, 1986, na soutěži „Tajnata na balgarskija vkus“ (Tajemství bulharské chuti), která se uskutečnila během mezinárodní výstavy masa a masných výrobků „Meatmania“ v Sofii („Jubileino izdanie 10 godini AMB – 1994-2003“ (Jubilejní vydání „10 let Sdružení zpracovatelů masa v Bulharsku – 1994–2003“), s. 22–30) a na mezinárodní výstavě IFFA 2010 a 2013 v Německu. Rovněž získal osvědčení o vynikající jakosti v soutěži tradičních bulharských produktů, již zorganizovalo Velvyslanectví Belgického království v Sofii v roce 2007.

3.9 Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy (článek 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Během produkce a po ní se kontroluje:

— soulad použitých masných surovin s požadavky podle bodu 3.6 specifikace,

— dodržení poměrů uvedených v receptuře pro masné suroviny a solicí směs. Kontroly se provádějí během dávkování solicí směsi a během vmíchání do masných surovin; množství surovin a koření musí odpovídat požadavkům receptury,

— dodržení technického výrobního postupu během solení vytvarovaných kusů masa podle bodu 3.6,

— teplota a vlhkost během odkapávání a sušení produktu včetně vizuální kontroly,

— dodržení požadavků týkajících se vnějšího vzhledu a barvy prostřednictvím vizuální kontroly produktu po sušení,

— soulad s požadavky týkajícími se povrchu řezu, konzistence, vůně a chuti prostřednictvím důkladné analýzy konečného produktu podle bodu 3.5,

— dodržení požadovaných fyzikálně-chemických parametrů konečného produktu podle bodu 3.5 specifikace, a to prostřednictvím schválených laboratorních metod.

Výše uvedené parametry se musí kontrolovat jednou ročně. Pokud se zjistí, že určitá daná fáze nebyla dodržena, probíhají kontroly jednou za šest měsíců.

4. Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

4.1 Název a adresa

Název: Q Certificazioni S.r.l. Adresa: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tel./Fax +359 32649228 Číslo mobilního telefonu +359 897901680 E-mail: office@qci.bg

 veřejný ☒ soukromý

4.2 Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Subjekt uvedený v bodě 4.1 provádí kontroly s cílem ověřit dodržení všech podmínek vymezených ve specifikaci.

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 1. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.