CS Úřední věstník Evropské unie C 387/17

Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2014/C 387/09)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

ŽÁDOST O ZMĚNU

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2)

ŽÁDOST O ZMĚNU PODLE ČLÁNKU 9

„REBLOCHON“/„REBLOCHON DE SAVOIE“

č. ES: FR-PDO-0217-01003-11.6.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Položka specifikace produktu, jíž se změna týká

—

☐

—

☒

—

☒

—

☒

—

☒

—

☒

—

☒

—

☒

—

☒

2. Druh změny (změn)

—

☐

—

☒

—

☐

—

☐

3. Změna (změny)

Popis produktu: bod 2 specifikace

Upřesňuje se popis kůrky a hmoty, čímž se ujasňují údaje uvedené v původní specifikaci.

Mírně se rozšiřuje rozsah hmotnosti malého sýru „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ (230 až 280 gramů místo 240 až 280 gramů).

Zavádí se uvádění sýru na trh v porcované podobě. Seskupení žadatelů se tím chce přizpůsobit rozvoji individuální spotřeby produktů.

Kvalita obalových materiálů a techniky krájení umožňují zachovat kvalitu produktu během těchto úkonů.

Informace o falešném dnu obalu se převádí do předpisů o balení uvedených v bodě 5.7 specifikace.

Zeměpisná oblast: činnosti prováděné v oblasti: bod 3 specifikace

Upřesňují se činnosti prováděné v zeměpisné oblasti.

Zavedl se pojem dojení uvnitř oblasti, aby se ujasnilo fungování zemědělských hospodářství, která se nacházejí na jejím pomezí. Upřesňuje se rovněž, že balení, stanovené v zaevidované specifikaci, představuje první balení, aby se zohlednilo konečné balení, ke kterému může u produktu dojít později.

Ruší se přechodné ustanovení o možnosti zrání sýru ve dvou obcích těsně sousedících se zeměpisnou oblastí, protože dotčené podniky byly zahrnuty do zeměpisné oblasti.

Doplňuje se obec vzniklá oddělením od dosud spojených původních obcí (bez změny rozlohy zeměpisné oblasti).

Důkaz původu (zpětná sledovatelnost): bod 4 specifikace

Změny jsou spojeny s reformou systému kontroly označení původu zavedené v důsledku vývoje vnitrostátních předpisů. Zejména se zavádí prohlášení o identifikaci, jež je nutnou podmínkou před uznáním způsobilosti hospodářských subjektů, kterou se uznává jejich schopnost uspokojit požadavky specifikace označení, jehož použití si nárokují.

Podrobně je rovněž popsán obsah a způsoby předávání prohlášení nutných ke znalosti a kontrole produktů.

Upřesňují se dokumenty a zaevidování nutná pro kontrolu zpětné sledovatelnosti a výrobních podmínek a upřesňují se také způsoby kontroly vlastností produktu.

Pokud jde označování sýrů, upřesňují se způsoby rozdělování a snímání identifikačních štítků.

Plemena dojnic: bod 5.1 specifikace

Definice stáda dojnic, jež zahrnuje všechny produktivní dojnice, zaprahlé krávy a jalovice starší šesti měsíců v daném hospodářství, umožňuje upřesnit typy zvířat podléhající kontrolám.

Za účelem posílení kontroly se doplňuje upřesnění ohledně příslušnosti zvířat k povoleným plemenům, jež odpovídají kódům 12, 46 a 31.

Někteří producenti mohou využívat zvířata k jiným účelům než pouze k produkci mléka určeného na výrobu sýru „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“. Tato možnost je nabídnuta a regulována.

Krmení dojnic: bod 5.2 specifikace

a) Základní krmná dávka a doplňky krmiva

Smyslem nových ustanovení je upevnit systém krmení na základě pícnin (trávy a sena), aby se posílila souvislost s územím CHOP a zachovala výroba sýrů používající technologie syrového mléka (fermentované pícniny jsou vyloučeny).

Za účelem dosažení tohoto cíle se zavádí vytížení hektaru užitkové zemědělské plochy a jeho hodnota se stanoví na 1,5 hrubé jednotky dusíku na zvíře (UGBN). Produktivní dojnice se musí v hlavní sezóně pást po dobu minimálně 150 dnů.

Za účelem zohlednění odlišností fungování, které byly zjištěny mezi jednotlivými zemědělskými hospodářstvími v rámci zeměpisné oblasti, je v případě produktivních dojnic regulováno použití krmiv, jež z této oblasti nepocházejí. Použít pícnin nepocházejících ze zeměpisné oblasti, a to maximálně do výše 25 % sušiny základní krmné dávky, tak mohou pouze hospodářství, která se nacházejí v nadmořské výšce 600 metrů, a vysokohorská hospodářství, kde se produktivní dojnice pasou v nadmořské výšce přesahující 600 metrů.

Nákup píce mimo zeměpisnou oblast se může týkat pouze sena.

Zelená píce je povolena, ale během období pastvy v délce 150 dnů je její podání omezeno na jedno krmení denně. Mimo období pastvy je povoleno dvojí krmení zelenou pící denně; tato píce však musí být čerstvě posečena před každým ze dvou podání. Aby nedošlo k nakažení nežádoucími mikroorganizmy, musí být zelená píce podávána v čerstvém stavu a před každou novou dávkou musí být jesle vyčištěny.

Stále s cílem zachovat spojitost s územím a také z důvodu, že krátká vlákna nemají stejné důsledky pro přežvykování jako seno trávy či vojtěšky, je na úrovni doplňkových krmiv omezeno přidělování granulí dehydratované vojtěšky.

Sestavení pozitivního seznamu koncentrátů umožňuje snazší kontroly a zabraňuje použití dosud nezvládnutých technologických novinek v této oblasti. Za účelem zachování souvislosti mezi produktem a jeho územím je celkové množství doplňkových krmiv v krmení omezeno na 1 800 kg za rok u dojnic a na 500 kg u jalovic.

Nakonec se upřesňuje, že syrovátku vyprodukovanou v hospodářství lze použít pouze při napájení zvířat a to maximálně do 24 hodin.

b) Způsoby podávání krmiva

V zimním období se upřednostňuje podávání sušeného krmiva, aby se předešlo hygienickým a technologickým potížím. Rovněž kvůli usnadnění přežvykování je povinné podávat pícniny, jež si zachovaly své fyzické vlastnosti. Tyto ohledy vedly k zákazu používání míchacích zařízení při podávání krmné dávky.

c) Fermentovaná krmiva

Současná ustanovení zakazují používat při krmení dojnic fermentovaná krmiva. Počítá se přesto s možností krmit jiné, jasně oddělené stádo tímto typem krmiva a tato možnost podléhá zvláštním podmínkám produkce, skladování a používání.

Systém hospodaření: bod 5.3 a 5.4 specifikace

a) Zákaz geneticky modifikovaných organismů (GMO) (plodiny a krmivo)

Tento zákaz GMO ve specifikaci umožňuje posílit tradiční povahu krmiva.

b) Povolení používat minerální hnojiva

Za účelem podpory pastvy, biodiverzity, přírodní flóry a zachování životního prostředí je používání minerálních hnojiv omezeno. Zavádí se rozlišení obcí podle jejich topografické situace, které vychází z rozdělení na tzv. „znevýhodněné oblasti“, jež používají správní orgány. Prahovými hodnotami uvedenými ve specifikaci se rozumí průměrné hodnoty na pozemek každého zemědělského hospodářství.

c) Používání organických hnojiv

Jsou stanoveny podmínky rozstříkávání hnojivých organických látek, aby se krmení krav uchránilo před jakýmkoli rizikem nakažení znečišťujícími prvky.

Všeobecné používání sešitu se záznamy o rozstříkávání chlévské mrvy umožní v této oblasti jednodušší a nestranné kontroly.

Podmínky dojení: bod 5.5 specifikace

Upřesňují se podmínky dojení, aby se umožnilo používat nové techniky dojení při dodržení všech podmínek spojených s vedením stáda a se zachováním vlastností používaného mléka.

Za účelem zachování kvality používaného mléka se kontrola dojicího zařízení stává povinnou.

Teplota chlazení ve výrobně sýra:

Teplota uchování mléka na statku nebo jeho uskladnění ve výrobně sýru se zvyšuje z 8 °C na 10 °C, aby se podpořil rozvoj technologicky užitečné mléčné flóry.

Výroba: bod 5.6 specifikace

Bod 5.6.1 Obecná ustanovení

Používané mléko, podpůrné a přídatné látky

Za účelem zachování vlastností zpracovávané suroviny ze syrového mléka je vyhotoven seznam zakázaných úprav.

Doplňuje se odstavec věnovaný používání podpůrných a přídatných látek, aby došlo k upevnění současných postupů úprav a používání přídatných látek při výrobě sýrů, a zabránilo se tak, aby budoucí neregulované postupy ohrozily vlastnosti sýrů.

Jednotlivé fáze výroby

Zavádějí se parametry výrobních nádrží: nádrže musí být otevřené a jejich maximální objem nesmí přesáhnout 6 000 litrů.

Pozorování vývoje sýřeniny v nádrži a dotyková kontrola zůstávají totiž důležitými prvky při výrobě sýrů ze syrového mléka, které je každodenně sváženo a před výrobou neprochází žádnou úpravou.

Zvládnutí výrobního procesu rovněž posiluje, pokud zpracovávané množství neprodlužuje výrazně fázi odlévání sýrů do forem. Příliš dlouhé odlévání do forem by vedlo k příliš odlišným vlastnostem sýrů.

Upřesňuje se popis fází od zpracování v nádržích do solení sýru, aby se zohlednily některé změny: velikost forem, hmotnost závaží používaných pro lisování malých velikostí, snížení hustoty solného nálevu z 1 140 na 1 130.

Pokud jde o solení, nesmí se provádět ve výrobní nádrži.

Upřesňuje se, že počínaje dnem sýření je celková doba výroby, počátečního zrání a zrání minimálně 15 dní. Sýr proto nemůže opustit výrobnu nebo místnost pro zrání přinejmenším před 16. dnem.

Počáteční zrání a zrání

V popisu fáze počátečního zrání byly provedeny redakční změny, aby se přesněji zohlednilo know-how výrobců sýru a zachovala kvalita sýrů.

Způsoby zrání se doplňují zavedením možnosti balit sýry počínaje 12. dnem zrání a pokračovat ve zrání za nižší teploty po delší dobu.

Jedná se o přizpůsobení se rychlejšímu stárnutí kůrky sýrů, jejíž vzhled dosahuje ve sklepě optimální podoby okolo 12. dne, a poté se zhoršuje, což se může při uvedení na trh projevit na vnějším aspektu výrobku.

Doplňují se tato ustanovení:

— První etapa uložení ve sklepě až do minimálně 12. dne ode dne výroby je povinná.

Teplota ve sklepě se musí pohybovat od 10 do 15 °C a hygrometrie přesahovat 90 %.

— Počínaje 12. dnem se může začít s balením jednotlivých sýrů, a sýry poté zrají alespoň až do 18. dne při minimální teplotě 6 °C.

— V případě, že nedojde k balení sýrů, zrání pokračuje ve sklepě až do minimálně 16. dne při teplotě od 10 do 15 °C a hygrometrii přesahující 90 %.

Upřesňuje se, že je při zrání povoleno ukládat sýry na ohoblovaná či neohoblovaná dřevěná prkna. Toto upřesnění zohledňuje technologický význam rozvoje povrchové flóry díky pozitivním biologickým vrstvám na prknech.

Bod 5.6.2 Zvláštní ustanovení pro výrobu v mlékárnách

Doplňuje se upřesnění ohledně doby konce sýření, aby se ujasnila jeho délka.

Upřesňuje se dávka mléčných kvasinek.

Uvádí se možnost používat přikyselovací formy. Tyto formy pomáhají při formování produktů a nahrazují plátno, aniž by měnily inherentní vlastnosti produktu. Umožňují dále prodloužit etapu odpovídající „uložení v plátnu“, lepší zvládnutí odkapávání, větší pravidelnost u sýrů a mají příznivý vliv na kůrku produktů.

Upřesňuje se, že je možno znovu použít mléko, které zbude na konci výroby, a to z důvodu, aby výrobce sýru nemusel zahajovat výrobu s neúplně naplněnou nádrží, čímž se usnadňuje zpracování v nádrži a lépe se zvládá.

Bod 5.6.3 Zvláštní ustanovení pro výrobu v hospodářství

U podmínek výroby v hospodářství se doplňují tato ustanovení:

— Použití jemně děrované propustné plastové plátěné fólie umožňuje zdůraznit chuťové zvláštnosti sýru vyrobeného v hospodářství, protože fólie se ukazuje být zásobárnou technologické flóry.

— Aby se výrobcům sýru v hospodářství umožnilo používat nadále pomalou výrobní technologii kvůli zvýraznění chuťových zvláštností, dávka použitých mléčných kvasinek je omezena na 0,5 % (0,5 l kvasinek typu „grand levain“ (1), tzn. kvásku vzniklého přirozeným zaočkováním kvasných prvků přítomných v okolním vzduchu, na 100 l mléka) celkového množství mléka použitého na výrobu sýru „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ typu „fermier“ (selského typu).

— Použití přikyselovacích forem a všech jiných forem či nástrojů, které zadržují sýr během fáze sušení, je zakázáno, aby se zachovalo používání plátna, jež je tradičním prostředkem při výrobě sýru v hospodářství. Doba uložení v plátnu je šest hodin od začátku odlévání do forem.

Upřesňují se způsoby lisování, obracení sýrů, počátečního zrání, omývání a ošetření za vlhka na vstupu do sklepa, ve kterém probíhá zrání.

Tato ustanovení umožňují lépe kodifikovat používané postupy a posílit zvláštnosti sýrů vyráběných v hospodářstvích.

Doba, po kterou sýr zůstává v hospodářství, se zkracuje z původně stanovených deseti na šest dnů, aby osoby zajišťující jeho zrání mohly, pokud si to přejí, přistoupit dříve ke zvláštním ošetřením sýrů.

Zavádějí se podmínky výroby, zrání a počátečního zrání malého sýru „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ selského typu a upřesňují se jimi některá ustanovení v souladu se zaběhlou praxí.

Prvky dokládající souvislost se zeměpisným prostředím: bod 6 specifikace

Znění této rubriky přebírá tyto podpoložky: „specifičnost zeměpisné oblasti: přírodní a lidské faktory“, „specifičnost produktu“ a „příčinná souvislost“.

Tuto reorganizaci provázejí redakční zlepšení znění a v případě potřeby upřesnění.

Zvláštní pravidla pro označování: bod 8 specifikace

Pravidla pro označování sýrů jsou přemístěna do rubriky 4: Důkaz původu.

Povinnost umístit na výrobek logo „INAO“ se nahrazuje povinností umístit na výrobek symbol „CHOP“ Evropské unie.

Upřesňuje se, že nezávisle na povinných údajích předepsaných pro všechny sýry a pojmu „malý“ je zakázáno použít na označení, v reklamě, na fakturách a obchodních dokumentech jakýkoliv zhodnocující výraz nebo jiné označení provázející chráněné označení původu, kromě zvláštních obchodních nebo výrobních značek.

Vnitrostátní požadavky: bod 9 specifikace

Doplňuje se tabulka s uvedením hlavních bodů specifikace, které je nutno kontrolovat, jejich cílených hodnot a metod jejich posouzení.

Další změny

1) Balení: bod 5.7 specifikace

Sýry jsou baleny jako celé sýry, půlky sýrů nebo porcované.

Sýr musí opustit zeměpisnou oblast v odpovídajícím balení, aby se zachovala kvalita kůrky, zabránilo se jeho vysušení a rozvoji nežádoucích plísní. Toto balení musí být zachováno až do předložení sýru konečnému spotřebiteli, aniž se zakazuje přebalování sýru.

Toto balení musí mít falešné dřevěné dno, jehož průměr je upřesněn. Při krájení musí být toto falešné dno zachováno.

Všechna tato ustanovení umožňují zachovat kvalitu kůrky, strukturu hmoty a výraznou vůni sýru. Vzhledem k nestálosti sýru „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“, pokud jde o jeho kůrku a vysoušení, hraje falešné dno a balení kromě toho úlohu regulátora vlhkosti. Používaná balení zachovávají zvláštní plísňovou flóru kůrky sýru „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“.

U sýrů určených pro zpracovatelský průmysl potravinářského odvětví není individuální balení těchto sýrů povinné. V tomto případě není důvod pro použití falešného dna.

2) Příslušný orgán členského státu: změna adresy subjektu „Institut national de l’origine et de la qualité“.

3) Složení seskupení žadatelů: upřesňuje se složení tohoto uskupení.

Kontaktní údaje kontrolních struktur: jsou aktualizovány kontaktní údaje kontrolních struktur.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (3)

„REBLOCHON“/„REBLOCHON DE SAVOIE“

č. ES: FR-PDO-0217-01003-11.6.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Název

„Reblochon“/„Reblochon de Savoie“

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ je sýr vyráběný ze syrového, plnotučného kravského mléka dojnic plemen Abondance, Montbéliarde a Tarentaise, lisovaný, tepelně neošetřený, s tvarem zploštělého, mírně vypouklého válečku o průměru přibližně 14 centimetrů, výšce přibližně 3,5 centimetru a hmotnosti 450 až 550 gramů.

Po úplném vysušení obsahuje minimálně 45 gramů tuku na 100 gramů a obsah sušiny nesmí klesnout pod 45 gramů na 100 gramů sýru.

Jeho kůrka, která je při zrání omývána, je tenká, pravidelná a homogenní. Má žlutou až oranžově žlutou barvu a je celá nebo částečně pokryta jemnou a krátkou bílou plísní.

Jeho hmota je nepevná, homogenní, vláčná a mazlavá. Má krémovou až slonovitě žlutou barvu, je mírně slaná a může obsahovat drobné dírky.

Sýr menšího formátu, tj. malý model, který vykazuje stejné organoleptické vlastnosti, ale má průměr přibližně 9 centimetrů, výšku přibližně 3 centimetry a hmotnost 230 až 280 gramů, požívá rovněž chráněného označení původu.

Sýr „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ se může prodávat celý nebo porcovaný.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Mléko používané pro výrobu sýru „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ smí pocházet pouze ze stád složených z dojnic plemen Abondance, Montbéliarde a Tarentaise (též zvaného Tarine).

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

Kvůli zajištění souvislosti s územím se krmivo stáda musí skládat v převážné míře z pícnin pocházejících ze zeměpisné oblasti chráněného označení. Základní krmnou dávku tvoří píce, jež se skládá:

— z minimálně 50 % trávy spasené během hlavní sezóny a sena podávaného každodenně během zimního období;

— ze zelených pícnin: kukuřice na zelené krmení, tráva podávaná v čerstvém stavu, krmná řepa. Sláma se smí v základní krmné dávce podávat pouze jalovicím.

Během hlavní sezóny je délka pobytu na pastvě minimálně 150 dní.

Pícniny pocházející z oblasti musí pokrýt 100 % základní krmné dávky produktivních dojnic vyjádřené v sušině. U zemědělských hospodářství, která se nacházejí v nadmořské výšce nad 600 metrů, a vysokohorských hospodářství, kde se dojnice pasou v nadmořské výšce nad 600 metrů, musí pícniny pocházející z oblasti pokrýt nejméně 75 % základní krmné dávky produktivních dojnic vyjádřené v sušině. Nákup píce mimo oblast chráněného označení se může týkat pouze sena.

Jako přídavek k základní krmné dávce lze podávat doplňky krmiva. Zahrnují jak koncentráty, tak dehydratované pícniny. Všechny tyto doplňky krmiva mohou být podávány produktivním dojnicím až do výše 1 800 kg na dojnici za rok.

V krmivu stáda dojnic je zakázáno používat silážové produkty, fermentovaná krmiva, pícniny ve fóliových baleních a krmiva, která by mohla mít negativní vliv na vůni a chuť mléka nebo sýru či u kterých existuje riziko bakteriologické nákazy.

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti

K produkci mléka, dojení, výrobě a zrání sýrů musí dojít v zeměpisné oblasti.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

První balení sýrů se provádí v zeměpisné oblasti před tím, než sýry opustí místo svého zrání. Toto balení představuje poslední fázi výroby sýru „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“. Toto ustanovení umožňuje zachovat kvalitu kůrky produktu, protože se tak zabrání jejímu vysušení a rozvoji nežádoucích plísní. Toto první balení nebrání tomu, aby později nedošlo k přebalení produktu na jiném místě.

Toto balení prováděné do odpovídajícího obalu zahrnuje falešné dno ze smrkového dřeva alespoň na jedné straně sýru prodávaného jako celý nebo jako půlka. Porcovaný sýr musí mít alespoň tři strany s kůrkou.

Produkty určené pro zpracovatelský průmysl potravinářského odvětví nemusí být baleny individuálně, musí ale přesto opustit zeměpisnou oblast v balení.

3.7 Zvláštní pravidla pro označování

Označení musí obsahovat název chráněného označení „Reblochon“ nebo „Reblochon de Savoie“ uvedeného ve velikosti písma, která odpovídá přinejmenším dvou třetinám velikosti největšího písma použitého na označení. Kromě toho u sýru menšího formátu, jak je definován v bodě 3.2, může označení obsahovat název chráněného označení doplněný o slovo „malý“.

Nezávisle na povinných údajích předepsaných pro všechny sýry a výše zmíněném pojmu „malý“ je zakázáno použít na označení, v reklamě, na fakturách a obchodních dokumentech jakýkoliv zhodnocující výraz nebo jiné označení provázející uvedené chráněné označení původu, kromě zvláštních obchodních nebo výrobních značek.

Označení musí obsahovat symbol CHOP Evropské unie. Může rovněž obsahovat výraz „chráněné označení původu“.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast zahrnuje dvě třetiny departementu Haute-Savoie (celou část na východ od města Annecy nacházející se v nadmořské výšce nad 500 metrů) a několik obcí nebo částí obcí departementu Savoie.

Departement Haute-Savoie.

Abondance, Alex, Allinges, Amancy, Andilly, Annecy-le-Vieux, Arâches-Ia-Frasse, Arbusigny, Arenthon, Armoy, Arthaz-Pont-Notre-Dame, Aviernoz, Ayse, Ballaison, Beaumont, Bellevaux, Bernex, Bluffy, Boëge, Bogève, Bonne, Bonnevaux, Bonneville, Bons-en-Chablais, Brenthonne, Brizon, Burdignin, Cervens, Chamonix-Mont-Blanc, Charvonnex, Châtel, Châtillon-sur-Cluses, Chevaline, Chevenoz, Cluses, Collonges-sous-Salève, Combloux, Cons-Sainte-Colombe, Contamine-sur-Arve, Copponex, Cordon, Cornier, Cranves-Sales, Cruseilles, Demi-Quartier, Dingy-Saint-Clair, Domancy, Doussard, Draillant, Duingt, Entremont, Entrevernes, Essert-Romand, Etaux, Evires, Faucigny, Faverges, Fessy, Féternes, Fillinges, Giez, Groisy, Habère-Lullin, Habère-Poche, Juvigny, La Balme-de-Thuy, La Baume, La Chapelle-d’Abondance, La Chapelle-Rambaud, La Chapelle-Saint-Maurice, La Clusaz, La Côte-d’Arbroz, La Forclaz, La Muraz, La Rivière-Enverse, La Roche-sur-Foron, Lathuile, La Tour, La Vernaz, Le Biot, Le Bouchet, Le Lyaud, Le Grand-Bornand, Le Petit-Bornand-Les-Glières, Le Reposoir, Le Sappey, Leschaux, Les Clefs, Les Contamines-Montjoie, Les Gets, Les Houches, Les Ollières, Les Villards-sur- Thônes, Lucinges, Lullin, Lully, Manigod, Marcellaz-en-Faucigny, Marlens, Machilly, Magland, Margencel, Marignier, Marnaz, Megève, Mégevette, Menthonnex-en-Bornes, Menthon-Saint-Bernard, Mieussy, Monnetier-Mornex, Montmin, Montriond, Mont-Saxonnex, Morillon, Morzine, Nancy-sur-Cluses, Nangy, Nâves-Parmelan, Novel, Onnion, Orcier, Passy, Peillonnex, Perrignier, Pers-Jussy, Praz-sur-Arly, Présilly, Quintal, Reignier, Reyvroz, Saint-André-de-Boëge, Saint-Blaise, Saint-Cergues, Saint-Eustache, Saint-Férréol, Saint-Gervais-les-Bains, Saint-Jean-d’Aulps, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholome, Saint-Jeoire, Saint-Jorioz, Saint-Laurent, Saint-Martin-Bellevue, Saint-Pierre-en-Faucigny, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Sallanches, Samoëns, Saxel, Scientrier, Scionzier, Serraval, Servoz, Sevrier, Seythenex, Seytroux, Sixt-Fer-A-Cheval, Talloires, Taninges, Thônes, Thorens-Glières, Thyez, Vailly, Vacheresse, Vallorcine, Verchaix, Vétraz-Monthoux, Veyrier-du-Lac, Villard, Villaz, Ville-en-Sallaz, Villy-Ie-Bouveret, Villy-Ie-Pelloux, Vinzier, Viuz-en-Sallaz, Vougy, Vovray-en-Bornes.

Departement Savoie.

Cohennoz, Crest-Voland, Flumet, La Giettaz, Mercury (části G1 a G2), Notre-Dame-de-Bellecombe, Plancherine (části A1, A2, A3), Saint-Nicolas-La-Chapelle, Ugine.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti

Přírodní faktory

Zeměpisná oblast se nachází v Západních Alpách a zahrnuje horská území mezi Ženevským jezerem a Montblanským masivem. Na východě je vymezena hranicí se Švýcarskem a na západě se táhne až k nejzápadnějším výběžkům Alp. Na jihu se vyhýbá masivu Beaufortain a zahrnuje severní část masivu Bauges.

Terén je mimořádně výrazný a tvoří jej vysokohorská pohoří se stoupající nadmořskou výškou směrem od západu k východu (1 000 metrů u západních předhůří, nad 2 000 metrů u vrcholků vápencových masivů a přes 4 000 metrů v případě Montblanského masivu), která jsou od sebe oddělena rozsáhlými a hlubokými údolími, v nichž nadmořská výška přesahuje 500 metrů (Dranse, Giffre, Arve, Arly).

Z hlediska geologického substrátu zahrnuje zeměpisná oblast velmi odlišné regiony. Od severovýchodu na jihozápad prochází oblastí pásmo skalnatých pohoří vápencového původu. Některé mimořádně odolné geologické vrstvy zde vytvářejí ostře zvrásněný terén, jako je například pohoří Aravis. Na západě tvoří předhůří substrát jílovité a vápencové molasy, z níž vyčnívají ostré vápencové vrcholky hor (Salève). Na východě tvoří krystalická pohoří Montblanského masivu a masivu Aiguilles rouges nejvýše položená místa oblasti. Hornina je zde kyselá (žula, rula, směs slídy a křemene). Na severu vytváří směs kyselých a vápencových hornin masiv Chablais.

Podnebí je horské a je přímo vystaveno západnímu proudění. Jsou pro něj příznačné hojné srážky (nad 900 milimetrů ročně) bez letního sucha. Ve středu masivů přesahují srážky běžně 1 500 až 2 000 milimetrů za rok. Kvůli horskému prostředí jsou zimy chladné a hojný déšť se mění ve sníh. Terén a nadmořská výška mají silný vliv na místní klimatické podmínky.

Převážná většina zemědělské půdy je využívána jako louky. Oblast se vyznačuje mimořádně výrazným rozvojem trvalých vysokohorských luk. Tyto louky vykazují velkou rozmanitost vegetace v závislosti na rozličných místních podmínkách (půda, vodní režim, poloha, nadmořská výška atd.) a využívání (pastevní postupy). 90 % travnatých ploch představují trvalé louky, na nichž roste převážně srha, jež je považována za velmi dobrou polní trávu, jetel plazivý a jetel luční. Najdeme zde úrodné sečené louky s divokým šťovíkem, průměrně úrodné sečené louky nebo pastviny s bedrníkem a málo úrodné nebo sečené louky či pastviny nebo sečené louky či pastviny se suchou půdou, na nichž roste šalvěj luční a dobromysl. Využívaná vegetace se stupňovitě rozkládá ode dna údolí až do nadmořských výšek, které mohou přesáhnout 2 500 metrů.

Lidské faktory

Jedním z rysů zemědělských hospodářství zaměřených na produkci mléka v zeměpisné oblasti je využívání vysokohorských pastvin během léta. Na život stád mají silný vliv roční období: opuštění chlévů na začátku května a pasení na nejníže položených pozemcích, po němž následuje na začátku června postupné stoupání směrem k vysokohorským pastvinám, kde stáda zůstávají až do začátku října. Následuje zimní období, které je ze všech ročních období nejdelší a při němž po několik měsíců leží kraj pod sněhem a převládá nepříznivé počasí. Chovatel proto musí během léta nahromadit pícniny, které bude stádo potřebovat od listopadu do dubna (je nutno počítat s přibližně 2 000 kg sena na krávu za zimu).

Aby čelili těmto životním podmínkám, producenti mléka využívají plemena dojnic, která pocházejí z horských regionů, a jsou tak přizpůsobena fyzickým a klimatickým nárokům životního prostředí (morfologie přizpůsobená pasení na svazích, snášenlivost krajních teplot, schopnost zhodnotit pasení v létě a suchou píci v zimním období), a přitom jsou schopna dávat pravidelně kvalitní mléko.

Krmivo dojnic se převážně skládá v letním období ze spasené trávy a v zimním ze suché píce. Pokud jde o doplňková krmiva, jejich množství je omezeno, aby se zachoval málo intenzivní způsob chovu. Krmivo neobsahuje žádná fermentovaná krmiva, která by se mohla nepříznivě projevit na vůni a chuti mléka, a tím i sýru.

Název „Reblochon de Savoie“ pochází z výrazu „Reblâche“, což znamená „druhé dojení“. Tento postup byl od XIII. století běžný: sedlák, který si pronajímal vysokohorskou pastvinu, musel jejímu majiteli platit odměnu. V rámci tohoto opatření neúplně podojené zvíře dávalo při tomto druhém dojení sice málo mléka, ale zato velmi hustého, protože na závěr dojení se získává mléko s vysokým obsahem tuků. Jelikož sýraři měli jen málo mléka se spíše vysokým obsahem tuků, vyráběli krémové sýry malé velikosti. „Reblochon“, který byl dosud vyráběn tajně, využil zavedení peněz jako prostředku směny a v XVIII. století se objevil na veřejnosti, a to zejména na jídelních stolech měšťanů, duchovních a šlechticů.

Práce producenta sýru, která je založena na know-how zděděného po předcích, hraje zásadní roli při uvolnění aromatického potenciálu sýru „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“. Zpracování syrového mléka bez předchozí úpravy a za nízké teploty umožňuje vyjádřit tento potenciál nejlépe. Dojení dvakrát za den vyžaduje rychlé a přesné využití mléka. Používání syrového mléka znamená pracovat s otevřenými nádržemi, aby producent mohl na základě svého pozorování a hmatu přizpůsobit proces případným proměnlivým vlastnostem mléka.

Zrání se původně uskutečňovalo v rámci hospodářství na vysokohorských pastvinách. Poté se rozvinulo v údolí a poměrně snadný přístup do údolí přispěl ke vzniku řemesla osob zajišťujících zrání sýrů. Osoba zajišťující zrání sýrů musí plnit několik úkolů, a to zejména dohlížet na teplotu zrání, protože tato teplota má značný vliv na plísňovou flóru (která dává kůrce její specifický vzhled). Na svrchní ploše sýru vedle sebe žije nebo se postupně vystřídá několik druhů mikrobů. Toto střídání lze v zásadě vysvětlit vývojem pH a obsahu soli v kůrce. Tato mikrobiální flóra, a zejména Geotrichum candidum, dává sýru „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ příznačný jemný bílý povlak a také ve velké míře přispívá k vývoji struktury hmoty, její vůně a chuti.

Obchod se sýrem „Reblochon“ nabývá na významu v XIX. století, kdy vzniká specifická obchodní činnost, již usnadnilo rozšíření sítě pozemních komunikací. V první polovině XX. století se produkce sýru „Reblochon“ rozšiřuje za hranice původní oblasti, což jeho producenty vede k tomu, aby svůj produkt již od roku 1953 chránili a stanovili zvláštní podmínky jeho výroby.

5.2 Specifičnost produktu

Sýr „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ je sýr vyráběný z lisované, tepelně neošetřené sýřeniny získané z plnotučného syrového kravského mléka, jež před výrobou sýru neprošlo žádnou úpravou.

Jedná se o sýr malé velikosti a hmotnosti, který může také existovat v podobě menšího formátu. Vzhledově odpovídá tvaru zploštělého, mírně vypouklého válečku.

Jde o krémový sýr s mírně slanou, vláčnou a mazlavou hmotou v barvě slonoviny, jež může uvolňovat mléčné a pražené vůně. Jeho tenkou omytou kůrku v barvě šafránu pokrývá jemný bílý povlak (plísňová flóra).

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Deštivé horské prostředí, které tvoří celou zeměpisnou oblast, umožňuje na jaře a v létě značný růst trávy. Rozmanitost podmínek prostředí, jako je nadmořská výška, poloha a orientace vysokohorských luk a povaha hornin, se vyznačuje velkým botanickým bohatstvím a každé prostředí se projevuje originální flórou.

Řada druhů této flóry má výrazné aromatické vlastnosti, které přispívají k typičnosti sýru „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“. Rozdílné smyslové vlastnosti sýru lze spojit s různou povahou sen a pastev, které se nacházejí v zeměpisné oblasti.

Toto drsné prostředí klade na stáda značné nároky a pouze horská plemena jsou schopna snášet kombinaci zimní fyzické nečinnosti ve chlévech v údolí a každodenní dlouhá přemisťování na vysokohorských pastvinách během hlavní sezóny, což může představovat za celou sezónu několik stovek metrů nadmořské výšky.

Tato plemena jsou za těchto podmínek schopna dávat mléko s vysokým obsahem bílkovin a velmi dobrých vlastností pro výrobu sýru: sraženina získaná po přidání syřidla je pevná a z hlediska výroby sýrů vysoce efektivní.

Sýr „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“, který byl původně vyráběn z malého množství mléka s vysokým obsahem tuků, je výsledkem používání jednoduché technologie (málo tepelného ošetření, rychlé zaočkování mléčných bakterií, nevysychání v nádržích), která vede ke krátké délce zrání.

Organoleptické vlastnosti sýru „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ jsou tak úzce spojeny s krmivem dojnic (pastva, pícniny), které pochází z flóry přizpůsobené výše popsaným klimatickým podmínkám, a se zachováním know-how producentů sýru a osob zajišťujících jeho zrání.

Odkaz na zveřejnění specifikace

[čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCReblochon.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(3) Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(4) Viz poznámka pod čarou 3.