CS Úřední věstník Evropské unie C 156/19

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. b) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2015/C 156/08)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

SPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

„HOLLANDSE MAATJESHARING“/„HOLLANDSE NIEUWE“/„HOLLÄNDISCHER MATJES“

č. ES: NL-TSG-0007-01178 – 06.11.2013

1. Název, který má být zapsán/názvy, které mají být zapsány

Požaduje se zápis názvů: „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“.

Zároveň se požaduje i zápis německého názvu „Holländischer Matjes“.

2. Druh produktu

Produkty třídy 1.7: Čerstvé ryby, měkkýši a korýši a výrobky z nich získané

3. Důvody zápisu do rejstříku

3.1. Jedná se o produkt, který

—

☒

—

☐

3.2. Jedná se o název, který

—

☒

—

☐

Označení „Hollandse maatjesharing“ je považováno za souhrnný název, jímž je chráněn tradiční produkt, který se loví v období od 1. května do 31. srpna. S označením „Hollandse maatjesharing“/„Holländischer Matjes“ lze produkt prodávat jak před 31. srpnem, tak i po tomto datu.

Termín „Hollandse Nieuwe“ je v Nizozemsku pojmem – jde o dávné tradiční označení, jež se smí používat výlučně pro tradiční produkt, který je loven a prodáván v období od 1. května do 31. srpna stávajícího kalendářního roku.

Uvedené názvy vyjadřují specifickou vlastnost produktu. Používají se pro mladého sledě – matjesa, který je tradičním holandským způsobem vykuchán či zbaven hlavy a následně naložen do slaného nálevu či nasolen nasucho a lze jej konzumovat poté, co v něm došlo k enzymatickému zrání. Termín matjes („maatjesharing“) odkazuje na určité biologické vývojové stádium sledě, který je loven v období od 1. května do 31. srpna stávajícího kalendářního roku. Označení je zkomoleninou pojmu panna („maagdje“) pro panenského sledě: v okamžiku odchytu sledě se u něho ještě nevyvinulo mlíčí ani jikry. Termín matjes („maatjesharing“) sám o sobě odkazuje pouze na surovinu. Termín holandský („Hollandse“) odkazuje na tradiční metodu produkce, jež s tím souvisí. Matjesy lze totiž zpracovávat i jiným způsoby.

4. Popis

4.1. Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

„Hollandse maatjesharing“ označuje matjese, sledě obecného (Clupea harengus) o stáří nejméně tří let. Tento sleď je štíhlou, poměrně malou rybou s krátkou ploutví na tmavomodrém hřbetě. Má jemné kosti. Dále má matjes tyto vlastnosti:

— malé pohlavní orgány (o velikosti od 3 do 8 mm);

— pouhým okem neviditelné mlíčí a jikry;

— světle červené vaječníky; načervenalá/šedá varlata;

— tuková vrstva je průhledně bílá;

— rybí maso je bílé;

— má svěží slanou, více či méně vyzrálou vůni;

— z hlediska celistvosti je rybí maso měkké a tučné;

— je smetanové, mírně slané a jemné chuti.

Specifičnost

Specifičnost matjesa „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ souvisí se značným počtem charakteristických vlastností tohoto produktu, zejména:

— specifičností matjesa, který je použit jako surovina;

— tradičním holandským způsobem vykuchání či zbavení hlavy, naložení do slaného nálevu a zrání.

Za své zvláštní vlastnosti vděčí produkt „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ kombinaci použitého matjesa a tradičního způsobu zpracování.

Matjes „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ se odlišuje od uzenáče („bokking“), který se vyrábí z takzvaného plného sledě, jenž má mlíčí či jikry a který je následně vyuzen a nasolen. Uzenáč je naložen do slaného nálevu či nasolen a posléze vysušen a vyuzen. Sleď se následně udí při teplotě maximálně 25 stupňů, zatímco matjes „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ je zbaven hlavy či vykuchán a následně naložen do slaného nálevu a zamrazen. Mlíčí či jikry uzenáče považují znalci za skutečnou delikatesu. V matjesi použitém pro produkt „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ je jen zanedbatelné množství mlíčí či jiker.

Matjes „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ se liší od nakládaného sledě („zure haring“) neboli zavináče („rolmops“), jenž se vyrábí ze sleďů, kteří se vytřeli z mlíčí či nakladli jikry a jsou příliš vyhublí k tomu, aby mohli být zpracováni na produkt „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“. Zavináč je zavinutý řez z nakládaného sledě, v němž je nakládaná kyselá okurka a cibulky. Jeho celistvost zajišťuje propíchnutí párátkem.

4.2. Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Matjes „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ je dle popisu v bodě 4.1. loven na začátku lovné sezóny (od května do srpna) a je zpracován podle níže uvedených metod.

Výběr matjesa

Po odlovu se u sledě kontrolují vlastnosti uvedené v bodě 4.1. Poté se kontroluje, zda má průsvitně bílou tukovou vrstvu. Ke zjištění barvy pohlavních orgánů je nutno sledě rozříznout.

Pokud daný vzorek dostatečně neprokazuje, že jde o vhodné matjesy, je sleď využit k jinému účelu.

Zpracování

Veškeré zpracování v podobě vykuchání, nasolení a zrání se odvíjí podle tradičního holandského receptu.

Po odlovu musí být matjes vykuchán či zbaven hlavy. K tomu může dojít jak na palubě, tak na břehu.

Při vykuchání jsou ze sledě odstraněny žábry a vnitřnosti s výjimkou pankreatu. Vykuchání je čím dál častěji automatizováno, ovšem může být provedeno i zvláštním nožem. Ryba tak může dobře vykrvácet, čímž je zajištěna bělost jejího masa. Pankreas produkuje enzym, který se podílí na trávení sledě. Působením tohoto enzymu se ve sledi po jeho usmrcení změní bílkoviny. Dochází tak k enzymatickému zrání, díky němuž získává matjes „Hollandse maatjesharing“ příznačnou chuť, vůni i strukturu. Zrání je autolytickou změnou tučného rybího masa působením pankreatických enzymů.

Tentýž výsledek se docílí zbavením hlavy. Odřízne se přitom hlava, zatímco při vykuchání zůstává hlava s rybou nadále spojena.

Pro účely zrání jsou oba postupy stejně úspěšné.

Zrání

Vykuchaný sleď nebo sleď zbavený hlavy zraje ve slaném nálevu. Lze to provádět následujícími způsoby.

Ryba je posypána suchou solí, díky čemuž je z ní odváděna vlhkost i krev, a vzniká tak přirozený solný roztok.

Sůl se ve vodě rozpustí na solný roztok, do něhož se matjes umístí. K rozpuštění soli lze používat rovněž mořskou vodu obohacenou o další sůl.

Ohledně použité soli nejsou stanoveny žádné zvláštní požadavky. Nasolením začíná proces zrání. Než se získá konečný produkt, zrají matjesy v závislosti na své velikosti, hmotnosti a obsahu tuku po dobu 4 hodin až 4 dnů v sudech, vědrech nebo kádích naplněných solným roztokem podle přání odběratelů, což znamená, že velký sleď je v solném roztoku naložen delší dobu než malý sleď. Sůl zpomaluje proces zrání, čímž může být matjes „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ uchován po dlouhou dobu, aniž by změnil povahu (chuť).

Lze jej zpracovat třemi různými metodami:

1. Metoda vykuchání na moři, kdy je sleď vykuchán a naložen do solného roztoku/nasolen na palubě, aby u něho mohlo přímo začít zrání. Poté je sleď zamrazen.

2. Metoda vykuchání na břehu, kdy je sleď bezprostředně po odlovu chlazen v mořské vodě a přepraven na pevninu, kde je vykuchán/zbaven hlavy a naložen do solného nálevu/nasolen a kde dochází k jeho zrání a následnému zamrazení.

3. Sleď je nejdříve zmrazen (bez jakéhokoli zpracování či třídění) a později je na břehu rozmrazen, aby byl posléze vykuchán/zbaven hlavy, následně je naložen do solného nálevu či nasolen za sucha a po tomto procesu začíná období zrání.

Všemi těmito metodami se získá dobrý produkt „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“.

Mrazení sledě je povinné na základě nařízení (ES) č. 853/2004.

Matjes „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ může být prodáván buď jako filé nebo i v jiné podobě.Ke zpracování matjese „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ na filé dochází ručně i strojově poté, co u něho proběhl proces zrání v délce jednoho dne až sedmi dnů při teplotě od 0–4 °C. Tento proces zrání může u vykuchaného produktu proběhnout před mrazení a/nebo po něm.

Kontrola

Tradiční kontrolu (vyzrálého) matjesa „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ provádějí obchodníci s rybami následujícím způsobem:

1. Přivoní si k matjesovi „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ (uložen většinou ve džberu). Musí svěže vonět, nesmí být zkažený – žluklý.

2. Solný nálev musí mít správnou barvu i světlost. Musí se ochutnat. Z hlediska soli a vyzrálosti musí mít příjemnou a nikoli zkaženou chuť.

3. Ohmatání matjese „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“. Sleď je prohmatán pohybem mezi prsty. Musí mít pevnou strukturu a zároveň být jemný na dotek.

4. Provede se opatrné zanoření do džberu a z něho je k posouzení vytažen jeden vzorek či dva vzorky. Prověřuje se obsah žaludku na přítomnost planktonu a musí se posoudit úroveň podkožního tuku.

Podle tradice se nový úlovek názorně testuje ještě před tím, než proběhne dražba prvního sudu s matjesy. Všichni obchodníci s rybami ovšem dosud provádějí nákup matjesů „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ tímtéž způsobem.

Kromě toho probíhá namátková kontrola:

1. správného použití daného názvu;

2. data odlovu, připadajícího do období od května do srpna;

3. vykuchání produktu/jeho zbavení hlavy a naložení do slaného nálevu a zrání.

4.3. Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Tradiční způsob produkce

Historici stále rokují o tom, zda se pocty být objevitelem vykuchání sledě dostalo právem Willemu Beukelzoonu z Biervlietu. Autor knihy o vynálezech a vynálezcích, historik Wierda, měl za to, že tomu tak vskutku bylo:

„Zvyk nasolovat sledě i jiné ryby se zakořenil až před 300 lety díky objevu rybáře Willema Beukelsena z Biervlietu, […] města nacházejícího se v pevninské části Flander. Vykuchal první sledě a nasolil je do sudů – v daném stavu byla provedena jejich vykládka. Zesnul v roce 1397 a do svého erbu si dal dva nože na kuchání ryb. Dostalo se mu značného věhlasu a jeho hrob se těší návštěvám místních obyvatel. Sleď zachutnal i císaři Karlu V., […] který choval památku na jeho objevitele v takové úctě, že v roce 1556 navštívil se svou sestrou Marií, maďarskou a francouzskou královnou, jeho hrob v Biervlietu a popřál tam jeho duši všemožné požehnání“ (z díla autora Wierdy z roku 1733 – Naauwkeurige Verhandelinge van de eerste Uytvindingen en Uytvinders (Podrobné pojednání o prvních vynálezech a vynálezcích)).

Skutečnost, zda byl objevitelem postupu pro vykuchání sledě skutečně pan Beukelzoon, či zda na tento postup přišli na vícero místech různí lidé, ostatně není důležitá. V daných dobách lidé ještě neměli povědomí o enzymatických účincích a ve skutečnosti si hodnotu daného objevu ani neuvědomovali. V minulosti se vykuchání provádělo především na břehu (autoři A. de Boer, W. Klootwijk. Dílo z roku 2004 Haring en zijn maatjes (Sleď a matjesy z něj)).

Lov sleďů se ve středověku původně odehrával převážně v oblasti Skåne, která tehdy náležela Dánsku. V historii sleďů však nastal zvrat v roce 1384. O každoročním hanzovním dni odepřela hanzovní města holandským rybářům své služby. Daný zákaz vedl k tomu, že úspěch odlovu sleďů se přesunul do Holandska. Holandským rybářům, kterým se již nedostávalo přijetí v oblasti Skåne ani v Anglii, tak sledi zbyli na palubě a museli je zpracovat na otevřeném moři. Holanďanům se podařilo tento způsob natolik zdokonalit, že co do jakosti nakonec předčil sledě z oblasti Skåne.

„Díky tomu, že Holanďané byli okolnostmi donuceni sledě bezprostředně po odlovu na palubě očistit a nasolit, se podle všeho značně zlepšila jejich jakost a trvanlivost“ (autor Stam, dílo z roku 2011 Haring een liefdesgeschiedenis (Sleď – příběh lásky)).

Stam vyzdvihuje ve své knize význam nasolení. Sůl brzdí bakteriální bujení a významnou měrou se podílí na trvanlivosti sledě. Díky nasolení mohly lodě setrvat déle na moři, aniž by se produkt zkazil. Jedinečnost produktu „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ je koneckonců dána jeho čištěním neboli vykucháním. Slovem „kaak“ se rozumí žábry a slovo „kaken“ znamená postup pro odstranění vnitřností. Toto vykuchání („kaken“) se vyznačuje tím, že při něm nedochází k odstranění veškerých vnitřností, což se děje u vyvržení („strippen“). Tento rozdíl je zásadní: u produktu „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ je klíčové to, že v něm zůstává pankreas. Tato zažívací žláza obsahuje enzymy, které odbourávají bílkoviny, což způsobuje zrání rybího masa. Na jaře je v matjesovi velké množství enzymů. Díky objevu, jímž bylo vykuchání v kombinaci s nasolením, bylo možné využít větší lodě, které získaly přístup do vzdálenějších lovišť. Bylo tak možné odlovit větší množství ryb, které pak byly přepraveny na pevninu. Tento nárůst objemu přinesl prosperitu (dílo autora Stama z roku 2011).

Za svůj věhlas při odlovu sleďů vděčí Holanďané přechodu z vykuchání ryb na břehu na vykuchání ryb na moři, což bylo důsledkem zákazu z roku 1384. Když nizozemští rybáři přestali být přijímáni v oblasti Skåne, začali tito rybáři kuchat sledě přímo na moři a nasolovali je do sudů. Sleď, který je vykuchán na moři, po usmrcení lépe vykrvácí, což je velkou výhodou. Sleď, který je po určité době vykuchán na břehu, vykrvácí méně snadno, neboť krev se již srazila. Znalci na sledi vždy poznají, zda byl vykuchán na břehu, či na moři. Vykuchání na moři znamenalo zvrat v odlovu sleďů a Nizozemsko se tím proslavilo. Od roku 1450 se dané odvětví rozrostlo na rybolov prostřednictvím lodí na sledě („buisering“) a od roku 1567 se nazývalo velkým rybolovem („Groote Visscherij“), velkokapacitním komerčním rybolovem sledě. Monopolní postavení v tomto vykuchání měla do roku 1857 po desetiletí tři města ležící na řece Máze (Maas) – Schiedam, Vlaardingen a Maassluis.

Tradiční surovina

Z důvodu klesajícího stavu populací byl na konci 70. let minulého století lov sledě v Severním moři zakázán. Velkoobchodníci z Nizozemska se posléze uchýlili do Dánska. V oblasti Skagerrak lovili Dánové druh sledě, který byl srovnatelný s matjesem ze Severního moře. Postup pro vykuchání a zrání jim ovšem tehdy nebyl znám. Nizozemci tedy v Jutsku aplikovali na sledě vlastní dobře známý postup. Po roce 1983 byl lov sledě v Severním moři v omezeném měřítku opět povolen. Nizozemci ovšem i nadále nakupovali a zpracovávali dánské sledě. Jde totiž o téhož sledě ze Severního moře, kterého lovilo v minulosti tolik holandských lodí. O něco později rozšířili nizozemští obchodníci se sledi svůj záběr i na Norsko a v menší míře na Skotsko. V Nizozemsku se slaví Den vlaječek („Vlaggetjesdag“), v minulosti mu den předtím předcházelo odplutí flotily pro lov sleďů, v současnost se slaví uvedením produktu „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“. Den vlaječek byl poprvé propagován v roce 1947. Odplutí flotily mělo symbolický význam a bylo vzpruhou pro chudé obyvatelstvo. Uvedení produktu „Hollandse maatjesharing“/„Hollandse Nieuwe“/„Holländischer Matjes“ znamenalo lepší časy, které symbolizoval Den vlaječek.

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.