CS Úřední věstník Evropské unie C 77/10

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2010/C 77/06

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet námitky do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„ГОРНООРЯХОВСКИ СУДЖУК“ (GORNOORYAHOVSKI SUDZHUK)

č. ES: BG-PGI-0005-0732-10.12.2008

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Název (CHZO nebo CHOP):

„Горнооряховски суджук“ (Gornooryahovski Sudzhuk)

2. Členský stát nebo třetí země:

Bulharská republika

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1 Druh produktu:

Třída 1.2: Masné výrobky (vařené, uzené, solené atd.)

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

Gornooryahovski Sudzhuk je hutná syrová, sušená uzenka nepodléhající zkáze, vyrobená z přírodních střev plněných mletým hovězím masem. Tento produkt je určen k přímé spotřebě.

Z vnější strany má čistou, hladkou blánu prostou vnějších vad či nepřiměřené hrubosti. Blána těsně přiléhá k náplni, neobsahuje tučný kondenzát a nejsou pod ní žádné dutiny. Povrch je rovnoměrně pokryt suchou, bílou ušlechtilou plísní, která neproniká dovnitř. Produkt má tvar zploštělého válce zformovaného do podkovy. Jeho konce jsou pevně svázány a navzájem spojeny provázkem. Jeho délka činí 35–40 cm a průměr až 40 mm. Uzenka je pevná, pružná a má na okraji i ve středu stejnou konzistenci. Průřez je válcovitého tvaru, s hladkou, jemně zrnitou strukturou. Masová náplň je bez dutin, vaziva či fascií. Maso náplně je prorostlé a jeho barva může být červená až tmavohnědá, což je pro hovězí maso charakteristické. Tuk má bílou barvu. Na obvodu řezu není patrný prstenec tmavé barvy či šedé zbarvení. Chuť je specifická, příjemná, pikantní, lehce slaná a bez cizích chutí.

Vůně je charakteristická, se svěžími tóny, které odrážejí specifickou směs bylinných přísad (černý pepř, kmín a saturejka).

Fyzikální a chemické vlastnosti:

obsah vody nepřekračuje 45 % celkové hmotnosti;

obsah tuku v sušině nepřekračuje 65 %;

obsah kuchyňské soli nepřekračuje 4,5 % celkové hmotnosti; dusitany nepřekračují 50 mg na kg; pH ≤ 6 a ≥ 5,1; a

aW ≤ 0,88.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

Čerstvé hovězí maso ze zdravých, dobře krmených zvířat ve stáří 18 měsíců v době porážky.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

Nejsou stanoveny žádné zvláštní požadavky na jakost pícnin či omezení týkající se původu pícnin.

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti:

Produkce uzenek Gornooryahovski Sudzhuk se uskutečňuje za podmínek typických pro oblast Gorna Oryahovitsa a v jejím rámci jsou využívány tradiční dovednosti místních obyvatel. Jednotlivé fáze produkce, které musí probíhat v oblasti Gorna Oryahovitsa, jsou následující:

Prvotní zpracování základní suroviny: teplota masa používaného při výrobě uzenek Gornooryahovski Sudzhuk nesmí být vyšší než – 5 °C. Maso je nakrájeno na kousky o hmotnosti 100–150 g. Poté je nastrouháno na mechanickém struhadle ledvinovitého tvaru, přičemž je zároveň odstraňováno vazivo, které nesmí představovat více než 10 % pojivé tkáně.

Plnění a tvarování uzenek: přírodní střevo je opláchnuto tekoucí pitnou vodou za účelem odstranění soli. Poté je namáčeno ve vodě po dobu nezbytnou k obnovení pružnosti. Náplň je do střeva nadívána pod tlakem. Bezprostředně po naplnění je střevo zkrouceno kolem své osy v délce rozmezí 45 cm. Následně je za pomoci nože rozřezáno v místě zákrutů. Takto získané řezy jsou tvarovány ručně: jejich konce jsou pevně svázány a poté spojeny provázkem. Přebytečná náplň je ze střev odstraněna otvory na konci řezů. Uzenky jsou zavěšeny v řadě za sebou za oka na provázku na dřevěné tyče připevněné na vozících.

Zrání: probíhá v místnostech určených k sušení, kde jsou uzenky zavěšeny na tyčích připevněných na regálech po dobu přibližně 48 hodin při teplotě 22–25 °C, 100 % až 85 % vlhkosti vzduchu a za nepřetržitého větrání do doby, kdy masová nádivka ztuhne a zčervená.

Sušení: probíhá v místnostech určených k sušení, kde jsou uzenky zavěšeny na dřevěných tyčích připevněných na regálech po dobu přibližně 10–20 dnů při teplotě 15–18 °C, 85 % až 70 % vlhkosti vzduchu a za nepřetržitého větrání. Uzenky jsou jednou nebo dvakrát zhutněny za pomoci kovových lisů připevněných na dřevěných stolech. Během sušení se na povrchu uzenek vytváří rovnoměrná vrstva bílé ušlechtilé plísně, jejíž růst v místnosti určené k sušení je přirozeným jevem.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

Uzenky Gornooryahovski Sudzhuk jsou uváděny na trh po 1 kuse, a to buď nebalené, nebo v jednotlivých vakuových baleních.

3.7 Zvláštní pravidla pro označování:

Každý kus musí být označen následujícím způsobem: údaje „chráněné zeměpisné označení - Gornooryahovski Sudzhuk“ jsou na etiketě vytištěny největšími písmeny; následuje jméno, adresa a osobní logo výrobce, identifikační číslo produktu a symbol CHZO.

4. Strućné vymezení zeměpisné oblasti:

Zeměpisná poloha výroby uzenek Gornooryahovski Sudzhuk je definována administrativně: město Gorna Oryahovitsa.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti:

Zeměpisnou polohou je nížinná kopcovitá oblast v nadmořské výšce 199 m. Pro tuto oblast je charakteristické mírné kontinentální podnebí s průměrnou roční vlhkostí vzduchu 71 % a průměrnou roční teplotou + 11,5 °C. Průměrná rychlost větru je 2,2 m/s, s převládajícími severovýchodními a severozápadními větry. Tyto klimatické podmínky jsou příznivé pro existenci typické kombinace plísní Penicillinum a Aspergillus ve specifickém poměru. Tato kombinace plísní pokrývá povrch blány uzenky Gornooryahovski Sudzhuk. Má podobu suchého bílého povlaku.

5.2 Specifičnost produktu:

Mezi zvláštní organoleptické vlastnosti patří: chuť, vůně, barva a konzistence jsou výsledkem jakosti používaného masa, zkušenosti místního obyvatelstva a zvláštní metody přípravy (zrání při vysoké teplotě a sušení v podmínkách, které umožňují růst mikroflóry, typické pro dotčené zeměpisné prostředí), přičemž tyto poznatky byly předávány po celá pokolení z generace na generaci.

Uzenky Gornooryahovski Sudzhuk jsou vyráběny pouze z čerstvého hovězího masa s vysokým obsahem glykogenu, který se později rozloží a který činí uzenky šťavnaté a propůjčuje jim jejich typickou chuť a červenohnědou barvu. Maso je vybíráno a zpracováváno tak, aby obsahovalo 10 % pojivé tkáně a až 30 % tuků. Cílem tohoto postupu je zajistit, aby konečný produkt získal svou charakteristickou vláčnou strukturu a specifickou, jemně zrnitou konzistenci, jež je patrná na průřezu.

Pikantní chuť uzenkám Gornooryahovski Sudzhuk dodává tradiční směs černého pepře, kmínu a saturejky, která je základem receptury, která se během uplynulých staletí nezměnila.

Praktické dovednosti mistrů producentů hrají důležitou úlohu při zajišťování estetického vnějšího vzhledu produktu, jeho formování do charakteristického tvaru podkovy a zajišťování jeho pevnosti. Technik odborně stanoví pružnost střeva podle stupně jeho naduřelosti a nárůstu objemu. Uzenky jsou po naplnění ručně tvarovány zkroucením střeva a zpevněním náplně za pomoci utažení provázku.

Proces zrání má obzvláštní význam, neboť dodává uzenkám jejich typické vlastnosti. V průběhu zrání se náplň stává křehčí a šťavnatější a uzenky získávají svou typickou pevnost, chuť a barvu. Přidaný ledek se postupně rozkládá na dusičnany, kyselinu dusitou a oxidy dusíku pod vlivem denitrifikačních mikroorganismů, které se přirozeně množí v podmínkách produkce typických pro tuto oblast (teplota pohybující se mezi 22–25 °C), a nahromaděné kyseliny mléčné v důsledku anaerobního rozkladu glykogenu pod vlivem enzymů obsažených v mase. Oxid dusíku reaguje s myoglobinem obsaženým ve svalovině a s hemoglobinem obsaženým v krvi a vytváří nitrosomyoglobin, respektive nitrosohemoglobin, jež dávají masu jeho charakteristicky červenou barvu. Změna barvy produktu na červenohnědou, nabobtnání a zpevnění masové nádivky a specifická vůně jsou známkou toho, že anaerobní procesy je třeba zastavit. Dovednosti mistrů producentů hrají klíčovou úlohu při posuzování toho, kdy musí být proces zastaven, aby se předešlo tvorbě látek, které činí uzenky nezpůsobilými ke spotřebě. Původní metoda zrání, používaná v minulosti, spočívala v umístění uzenek na hromadu a jejich přikrytí pokrývkami, čímž se zvýšila jejich teplota. Jelikož technologie byla modernizována, stejného účinku, jenž spočívá ve fyzických a chemických změnách produktu, je nyní dosahováno ohříváním vzduchu a zajišťováním nepřetržitého větrání za účelem snížení vlhkosti v místnosti na 85 %.

V relativně stálých podmínkách sušení v místnosti (teplota 15–18 °C a vlhkost vzduchu přibližně 75 %) se tvoří plíseň charakteristická pro tuto oblast, jež zabraňuje žluknutí tuků a vytváření šedého prstence. Přispívá rovněž k rovnoměrnému schnutí produktu a zvýrazňuje vůni koření. Ve fázi hutnění uzenek nabývají dovednosti mistrů producentů obzvlášť velkého významu. Jejich úkolem je postupně utahovat lis a zajistit rovnoměrný tlak, aby se předešlo prasknutí střeva při formování uzenek do charakteristického tvaru podkovy a zajišťování jejich válcovitého průřezu a rovnoměrné tloušťky. Během lisování získají uzenky plíseň z dřevěných stolů. Spory jsou rozprášeny po místnosti za pomoci mírného proudění vzduchu a jejich mycelium se rovnoměrně usadí na povrchu uzenek. Typické klimatické podmínky v oblasti produkce (suché studené větry a mírné proudění vzduchu) v období od září do května a zvláštní mikroflóra jsou základním předpokladem pro zajištění vhodných podmínek sušení při výrobě uzenek Gornooryahovski Sudzhuk. V minulosti byly uzenky připevňovány na dlouhé dřevěné tyče zavěšené pod pavlačemi na severní straně dílen. Dnes jsou tytéž klimatické podmínky zajišťovány celoročně za pomoci systémů větrání, jež regulují a udržují stálou teplotu a vlhkost vzduchu.

Místnosti určené ke zrání a sušení jsou vybaveny přístrojem, jenž zaznamenává teplotu a vlhkost vzduchu, a umožňuje tak nepřetržitou kontrolu výrobních podmínek s cílem zajistit 45 % obsah vody z celkové hmotnosti produktu.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Vznik a následný růst produkce uzenek Gornooryahovski Sudzhuk byl výsledkem poměrně stálých klimatických podmínek a mírného proudění vzduchu v oblasti Gorna Oryahovitsa a šíření specifické kombinace plísní (Penicillinum and Aspergillus) na povrchu uzenek, v kombinaci s přítomností podnikatelského ducha, jenž vedl místní obyvatele k uchovávání masa nasolováním a zajištěním jeho zrání při vysokých teplotách a následným sušením.

Receptura byla v mnoha rodinách předávána z otce na syna a výroba uzenek představovala jejich hlavní zdroj příjmu. Po producentech se požadovalo, aby vlastnili mistrovské osvědčení a zvláštní povolení, jež je opravňovalo k provozování jejich řemesla.

Tato žádost o označení CHZO vychází především z proslulosti a pověsti uzenek Gornooryahovski Sudzhuk od dob bulharského národního obrození (počátek 18. století) a zvláštních podmínek, za nichž jsou vyráběny.

V oblasti Gorna Oryahovitsa se již od nepaměti provozuje řada řemesel spojených s výrobou masných výrobků: produkce masa, řeznictví, výroba uzenek sudzhuk, zrání masa atd. Již od 19. století místní orgány uznávaly přínos této produkce a podporovaly místní obchodníky a řemeslníky. Díky výstavbě městských tržnic se město postupně stalo jedním z největších obchodních středisek v tehdejší turecké říši. V roce 1538 Sulejman I. Nádherný vydal vyhlášku, která přiznávala nadaci Rustem Pasha nárok na půdu a daně z výroby uzenek sudzhuk v oblasti Rahoviche-I Gebr (nyní oblast Gorna Oryahovitsa). V roce 1861 byly uzenky vyráběné producentem a obchodníkem Mihailem Nikolovem z oblasti Gorna Oryahovitsa oceněny medailí na mezinárodním trhu v Itálii. V období bulharského národního obrození uzenky vyráběné v Gorna Oryahovitsa nesly název „Sara“ a „Smarlama“. Po osvobození vešly ve známost pod názvem „Gornooryahovski Sudzhuk“ a „sušená hovězí uzenka“. Etnograf Rakousko-uherské monarchie Felix Phillipp Kanitz ve svém díle „Dunajské Bulharsko a Balkán“ (1882) popsal tradice lidu z oblasti Gorna Oryahovitsa související s produkcí masa a řemesly v rámci výroby uzenky sudzhuk. První reklama na výrobu uzenky sudzhuk byla uveřejněna v Bulharském almanachu v roce 1911 rodinou Nedevových z oblasti Gorna Oryahovitsa. Dobře rozvinutý místní trh s uzenkami sudzhuk byl jedním z důvodů pro organizaci prvního mezinárodního zkušebního obchodního veletrhu v oblasti Gorna Oryahovitsa (konal se v letech 1922 až 1939). V roce 1931 byla vydána „Nařízení o krytých tržnicích v oblasti Gorna Oryahovitsa“. Těmito nařízeními byla přenesena odpovědnost státu za prodej uzenek sudzhuk na místní producenty. V padesátých letech 20. století se uzenky sudzhuk díky své výborné, jedinečné chuti a vysoké jakosti prosadily na bulharském trhu a byly propagovány pod názvem „Gornooryahovski Sudzhuk“.

Umístění dílen pro výrobu uzenek sudzhuk hraje klíčovou úlohu při zajišťování vhodných podmínek pro zrání a sušení. Z tohoto důvodu prošly dílny dlouhým evolučním procesem při hledání příznivých klimatických podmínek v dosahu oblasti Gorna Oryahovitsa. Zatímco zpočátku, v průběhu 19. století, byly uzenky Gornooryahovski Sudzhuk vyráběny ve zvláštních dílnách v blízkosti tržiště „Sar“ v jihozápadní části oblasti Gorna Oryahovitsa, během posledního desetiletí 19. století a počátkem 20. století byly dílny postupně přemístěny na východní okraj města. Hlavním důvodem byly příznivé vzdušné proudy, které objevili producenti uzenky sudzhuk a jež se ukázaly být nejdůležitějším faktorem při sušení uzenek Gornooryahovski Sudzhuk a tvorbě charakteristické ušlechtilé plísně na jejich povrchu.

V reakci na vysokou poptávku a nabídku a proslulost uzenek sudzhuk vydaly příslušné orgány zvláštní předpisy pro jejich výrobu, uveřejněné v technické příručce v roce 1975, zvláštní technické pokyny pro výrobu těchto uzenek a zvláštní sanitární požadavky na prodej uzenek sudzhuk veřejnosti, uveřejněné ve veterinární a sanitární příručce z roku 1983.

Informace o počátcích výroby uzenek Gornooryahovski Sudzhuk, které pochází z 19. století, byly předávány především ústně těmi, kdo byli přímo či nepřímo zapojeni do jejich výroby, uvádění na trh a spotřeby. Proslulost uzenek Gornooryahovski Sudzhuk inspirovala řadu autorů a výzkumných pracovníků, aby se o nich zmínili ve svých dílech. Průkopníky v této oblasti byli dobře známí místní výzkumní pracovníci, historici a publicisté Tsani Ginchev and Zvezdelin Tsonev. V nedávné době, v roce 2003, uveřejnila Elza Garabedyan knihu s názvem Gornooryahovski Sudzhuk, v níž se zabývá historií výroby uzenky Gornooryahovski Sudzhuk a předkládá autentický dokumentační materiál, který se podařilo zachovat do dnešní doby a který je uložen ve dvou veřejných institucích, a to ve státním archivu (DA) ve Veliko Tarnovo a v historickém muzeu v Gorna Oryahovitsa.

V roce 2001 byly uzenky Gornooryahovski Sudzhuk vyráběné firmou Rodopa 96 EOOD se sídlem v Gorna Oryahovitsa oceněny zlatou medailí na mezinárodním jarním obchodním veletrhu v Plovdivě. V roce 2007 rada města Gorna Oryahovitsa obnovila starou tradici v podobě trhu Gornooryahovski Sudzhuk, jenž je pořádán v rámci výročních oslav města.

Tradiční využívání uzenek v oblasti Gorna Oryahovitsa jako dárků a pochoutek, kterými jsou vítáni hosté, přispělo k tomu, že se uzenky Gornooryahovski Sudzhuk staly jakýmsi symbolem města, po němž zdědily svůj název. Jejich jedinečná receptura, typické podmínky výroby, charakteristická plíseň a dovednosti místních producentů daly vzniknout normě a jsou zárukou vysoké jakosti. Z uzenek Gornooryahovski Sudzhuk se postupem času stalo oblíbené jídlo bulharských hostin. Produkce uzenek Gornooryahovski Sudzhuk má pro oblast Gorna Oryahovitsa značný hospodářský význam vzhledem k velkému počtu spotřebitelů a vysokým prodejním cenám.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)

http://www.mzh.government.bg/Article.aspx?lang=1&rmid=698&id=698&lmid=0

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.