Zveřejnění žádosti o zápis názvu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2022/C 458/12)

Zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

SPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

„Суджук Търновски / Sudžuk Tarnovski / Търновски Суджук / Tarnovski Sudžuk“

EU č.: TSG-BG-02861 – 17.8.2022

BULHARSKO

1. Název (názvy), který má být zapsán

„Суджук Търновски / Sudžuk Tarnovski / Търновски Суджук / Tarnovski Sudžuk“

2. Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3. Důvody zápisu do rejstříku

3.1. Jedná se o produkt, který:

☒ je výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu;

☐ je vyroben ze surovin nebo přísad, které jsou tradičně používány.

„Sudžuk Tarnovski“ / „Tarnovski Sudžuk“ je výsledkem tradičního složení a způsobu výroby produktu, tj. vhodného výběru hovězího masa, volby a dávkování přírodního koření (černý nebo bílý pepř, saturejka, kardamom, nové koření), úpravy jednotlivých kousků do tvaru podkovy, jakož i specifického procesu lisování a sušení, který dává hotovému výrobku jedinečný zploštělý podkovovitý tvar a chuťové a aromatické vlastnosti.

3.2. Jedná se o název, který:

☒ byl tradičně používán jako název konkrétního produktu;

☐ označuje tradiční povahu nebo specifickou vlastnost produktu.

Název „Sudžuk Tarnovski“ / „Tarnovski Sudžuk“ je specifický sám o sobě. Veliko Tarnovo, které dalo sudžuku jméno, je velké bulharské město, které bylo kdysi hlavním městem druhé bulharské říše. Ve městě byla jatka s podnikem na zpracování masa, kde se vyráběly hlavně uzeniny a další masné výrobky. Kromě vynikajících organoleptických vlastností a dlouhé trvanlivosti sehrálo při vytváření názvu „Sudžuk Tarnovski“ / „Tarnovski Sudžuk“ a jeho obchodní hodnoty důležitou roli také místo výroby. První standardizační dokument, odvětvová norma Národního zemědělsko-průmyslového svazu (NAPS) ON 18-71921-80 pro „Sudžuk Tarnovski“ / „Tarnovski Sudžuk“, Sofie, byl vypracován v roce 1980. Vzhledem k velké oblibě, kterou si produkt pod tímto názvem získal, se vyrábí celoročně v přísném souladu s tradiční recepturou a technologií, aniž sezónní a zeměpisné zvláštnosti ovlivňují jeho kvalitu a vlastnosti. Tento postup se při výrobě produktu „Sudžuk Tarnovski“ / „Tarnovski Sudžuk“ používá dodnes.

4. Popis

4.1. Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

„Sudžuk Tarnovski“ / „Tarnovski Sudžuk“ se od ostatních produktů ze sušeného syrového masa této skupiny liší svým charakteristickým podkovovitým tvarem, který získává lisováním. Výrobek má také specifickou chuť, která je výsledkem směsi surovin a koření uvedených v receptuře a tradičního způsobu výroby.

Fyzické vlastnosti – tvar a rozměry:

„Sudžuk Tarnovski“ / „Tarnovski Sudžuk“ je lisovaný masný produkt ze syrového sušeného masa, který se vyrábí z čerstvého mletého hovězího masa, pomocných přísad a přírodního koření (černý nebo bílý pepř, saturejka, kardamom a nové koření) a je plněný do přírodního hovězího (kroužkového) nebo vepřového (tenkého) střívka o maximálním průměru 40 mm. Konce jsou zavázány provázkem nebo uzavřeny sponkami tak, aby měl výrobek tvar podkovy.

Chemické vlastnosti:

— vlhkost ≤ 45 %,

— bílkoviny celkem ≥ 15,4 %,

— sůl ≤ 5,4 %,

— pH minimálně 5,2.

Organoleptické vlastnosti:

— Svrchní vrstva: čistá, hladká, bez skvrn, bez tukových výpotků, bez dutin pod svrchní vrstvou, pokrytá suchou bílou ušlechtilou plísní, která neproniká dovnitř. Svrchní vrstva těsně přiléhá ke směsi.

— Povrch řezu: kousky tuku rovnoměrně rozložené.

— Masová směs: kompaktní, tmavě červené až červenohnědé barvy.

— Konzistence: pevná a pružná.

— Chuť a vůně: jemně slaná chuť, s výrazným aroma použitého koření, bez cizích příchutí.

„Sudžuk Tarnovski“ / „Tarnovski Sudžuk“ se může konzumovat přímo po odstranění svrchní vrstvy (když je výrobek plněn do hovězích kroužkových střívek).

„Sudžuk Tarnovski“ / „Tarnovski Sudžuk“ může být uváděn na trh vcelku, nakrájený na kousky nebo plátky, vakuově balený nebo balený v ochranné atmosféře.

4.2. Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Při výrobě konečného výrobku „Sudžuk Tarnovski“ / „Tarnovski Sudžuk“ se používají následující složky a přísady:

Maso: 100 kg čerstvého hovězího masa

Koření (na 100 kg masa): — přírodní černý nebo bílý pepř – 500 g — saturejka – 200 g — přírodní kardamom – 50 g — přírodní nové koření – 50 g

Ostatní složky (na 100 kg masa): — cukr – 100 g — sůl – 2,200 kg — konzervant: dusičnan sodný – 60 g nebo dusičnan draselný – 51 g — antioxidant – kyselina askorbová (E300) – 50 g

Lze přidat rovněž startovací kultury.

Střívka: přírodní (solená hovězí kroužková střívka nebo vepřová tenká střívka) – maximální průměr 40 mm.

Provázek nebo sponky a háky.

Metoda produkce:

„Sudžuk Tarnovski“ / „Tarnovski Sudžuk“ se v souladu s recepturou vyrábí z čerstvého hovězího masa, koření, soli a enzymů.

Vykostěné hovězí maso zbavené šlach se po vytřídění ručně nebo strojově krájí na kousky. Kousky masa se zváží podle receptury a poté se umelou jedním ze tří způsobů:

— pomelou se mlýnkem na maso a smíchají se v kutru,

— pomelou se mlýnkem na maso a smíchají se v mixéru,

— pomelou se a smíchají v kutru.

Během míchání se přidávají předem smíchané dosolovací přísady, koření a startovací kultury (enzymy).

Připravená směs se pomocí plničky plní do přírodního hovězího (kroužkového) nebo vepřového (tenkého) střívka o maximálním průměru 40 mm. Naplněná střívka se odříznou, na otevřených koncích se utáhnou a poté se uzavřou provázkem nebo sponkami do tvaru podkovy. Ihned po naplnění se svázané části jemně propíchnou tenkou jehlou, pro případ, že by se pod střívkem objevil vzduch. Klobásy se ukládají na dřevěné nebo kovové rámy na uzenářské vozíky a suší se při teplotě vzduchu mezi 8 a 24 °C a při relativní vlhkosti 65 až 90 % v závislosti na tom, zda se použijí startovací kultury. Odkapané a vysušené kusy se přemístí do přírodních nebo klimatizovaných sušicích komor, kde teplota vzduchu nepřesahuje 17 °C a vlhkost 85 %. Během sušení a zrání se provádí dvě až tři lisování na lisu s dřevěnými, plastovými nebo kovovými deskami. Kdy je produkt připraven k lisování, hodnotí vizuálně technolog. Salámy se poprvé lisují poté, co je hmatem zjištěno, že je povrch dobře vysušen. K dalšímu lisování se přistoupí po zhodnocení technologem. Při jednotlivých lisováních jsou salámy ponechány v lisu po dobu 12 až 24 hodin. Působením mechanického tlaku v průběhu lisování dochází k mírnému zvýšení teploty produktu. V kombinaci s kondenzovanou vlhkostí to umožňuje vytvoření bílé ušlechtilé plísně na povrchu.

Proces výroby produktu „Sudžuk Tarnovski“ / „Tarnovski Sudžuk“ trvá nejméně dvanáct dní, dokud produkt nezíská svoji charakteristickou strukturu a konzistenci.

4.3. Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

„Sudžuk Tarnovski“ / „Tarnovski Sudžuk“ je tradiční bulharský výrobek s dlouhou trvanlivostí, který se vyrábí ze sušeného syrového masa. Náplň tvořená čerstvým mletým masem, přírodním kořením a pomocnými přísadami se plní do přírodních střívek. Produkt se vyrábí již více než padesát let pomocí jedinečné technologie, která zahrnuje vhodný výběr masa, volbu a dávkování koření a tvarování jednotlivých kousků do podkovy. Během procesu zrání a sušení prochází lisováním, které je typické pro tradiční bulharské výrobky a které mu pomáhá získat specifický vzhled, vynikající konzistenci a chuťové vlastnosti. Veliko Tarnovo, které dalo produktu „Sudžuk Tarnovski“ / „Tarnovski Sudžuk“ jméno, je velké bulharské město, které bylo kdysi hlavním městem Druhé Bulharské říše. Kromě jiných hospodářských činností některé podniky ve městě v tomto období vykupovaly maso a vyráběly dva hlavní produkty, a to pastarmu (z nemletého masa) a sudžuk (z mletého masa).

V roce 1954 byl v Tarnovu postaven velký masokombinát splňující veškeré hygienické a technologické požadavky. Společnost je dlouhodobě jedním z předních podniků v zemi, pokud jde o kvalitu masných výrobků a jejich vývoz. Právě zde byl poprvé vyroben a prosadil se „Sudžuk Tarnovski“ / „Tarnovski Sudžuk“.

Prvním standardizačním dokumentem týkajícím se tradiční výroby produktu „Sudžuk Tarnovski“ ve městě byla odvětvová norma ON 18-71921-80 z roku 1980.

V roce 1983 byla po několika změnách názvů standardizačních dokumentů pro „Sudžuk Tarnovski“ zavedena technická norma TU 73-83 a od té doby se receptura, požadavky na kvalitu a technologie nezměnily.

Výroba produktu „Sudžuk Tarnovski“ / „Tarnovski Sudžuk“ byla v minulosti zdokumentována také v provozních dokumentech, jako je „Nomenklatura na asortimentite mesni proizvedenija za proizvodstvo“ (Nomenklatura jednotlivých masných výrobků pro výrobu), DSO „Rodopa“, Sofie, ze dne 1. prosince 1981 a „Spisak na mesnite produkti v redovno proizvodstvo“ (Seznam masných výrobků v běžné výrobě), DSO „Rodopa“, Sofie, ze dne 15. března 1984.

V odborné literatuře je „Tarnovski Sudžuk“ zmiňován v knihách: Stojnov Konstantin a Hristo Toškov, „Tehnologija na mesoto i mesnite produkti“ (Technologie masa a masných výrobků), část druhá: technologie zpracování masa, Sofie, 1974, s. 134, a „Sbornik s tradicionni bălgarski recepturi i technologii. Lukanki i Sudžuci“ (Sborník bulharských tradičních receptů a technologií), který vydal Bulharský svaz zpracovatelů masa, Sofie, 2002, s. 40–41.

„Sudžuk Tarnovski“ / „Tarnovski Sudžuk“ byl velmi často prezentován různými společnostmi na každoroční soutěži „Tajnata na bulgarskija vkus“ („Tajemství bulharské chuti“) během Mezinárodního veletrhu masa a masných výrobků Mesomanija v Sofii.

Zpočátku se produkt vyráběl hlavně na sklonku podzimu a v zimě (od listopadu do března), protože v tomto ročním období jsou podmínky (teplota a vlhkost vzduchu) pro zrání a sušení příznivé. Později, se zdokonalením technologie a příchodem klimatizovaných sušicích komor, se začal vyrábět celoročně, ve všech regionech země, aniž to mělo vliv na jeho kvalitu. Dnes se „Sudžuk Tarnovski“ / „Tarnovski Sudžuk“ vyrábí jako tradiční a oblíbený výrobek s dlouhou trvanlivostí za použití nezměněné metody a receptury.

Díky rozšířenému používání klimatizovaných sušicích komor v masném průmyslu již není nutné se omezovat na sezónní výrobu. Výroba produktu „Sudžuk Tarnovski“ / „Tarnovski Sudžuk“ se rozšířila po celé zemi. Výrobek plně splňuje požadavky na zařazení mezi reprezentativní tradiční masné výrobky. Jeho tradiční chuť, která se v průběhu let ustálila a zachovala dodnes, je výsledkem použití specifického koření (černý a bílý pepř, saturejka, kardamom a nové koření). Tradiční způsob výroby produktu „Sudžuk Tarnovski“ / „Tarnovski Sudžuk“, který se za posledních padesát let nezměnil, je popsán v bodě 4.2.

Výroba produktu „Sudžuk Tarnovski“ / „Tarnovski Sudžuk“ je spojena s kombinací mikrobiologických, fyzikálně-chemických a biochemických procesů během počátečního chlazení, mechanického zpracování, zrání a sušení. Výrobek má vynikající strukturu a vzhled na řezu, stabilní barvu, bohatou vůni a specifickou chuť díky přírodnímu koření (saturejka, kardamom, ale i nové koření a černý nebo bílý pepř). Tyto organoleptické vlastnosti jsou dány také vysokou profesionalitou technologů a přísným dodržováním hygienických a technologických požadavků ve všech fázích složité technologické výroby. V tomto ohledu hraje jak ve výrobním procesu, tak při průběžné kontrole produktu důležitou roli tradice.

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.