CS Úřední věstník Evropské unie C 222/5

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2015/C 222/04)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„KNACK D’ALSACE“

č. EU: FR-PGI-0005-1247 – 23.07.2014

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Název

„Knack d’Alsace“

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Knack d’Alsace“ je tepelně upravená klobása z jemné masové směsi, jež se plní do přírodního (výhradně skopového) střívka. Udí se teplým kouřem na bukovém dřevu (piliny, štěpka, polena nebo hobliny).

Jemná masová směs se skládá z:

— libového masa, vepřového sádla zbaveného kůže,

— hovězího masa,

— kromě masných surovin: drceného ledu, cukru, krevní plazmy (vepřové nebo hovězí), soli, alkoholu, koření, výtažků z koření, aromatických rostlin, výtažků z aromatických rostlin, přírodních aromat a přídatných látek, jež jsou na základě specifikace povoleny.

Jemnou masovou směs (bez přírodního střívka) tvoří:

— nejméně 70 % masných surovin (hovězích a vepřových),

— nejméně 7 % hovězího masa,

— nejméně 30 % vepřového masa (libového i tučného).

Tyto podíly jsou vyjádřeny v poměru k celkové hmotnosti zpracovávané směsi.

Fyzikální vlastnosti:

Produkt „Knack d’Alsace“ je mírně zakřiveného tvaru o délce 2 až 30 cm a průměru 20 až 28 mm.

Klobása je v patřičně napnutém střívku, ohebná a hladká. Vnějšek produktu „Knack d’Alsace“ má

— jednotnou nahnědlou barvu, pokud byla klobása pouze vyuzena,

— může být rovněž růžová až oranžová. Po vyuzení může totiž klobása „Knack d’Alsace“ získat zabarvení pocházející z přírodních barviv nebo přírodních surovin.

Na řezu je masová směs produktu „Knack d’Alsace“ výrazně růžové barvy s pevnou a pružnou texturou.

V ústech je na skusu křupavá – ve francouzštině se používá výraz „knackant“, z čehož je odvozen název produktu.

Přirozeným uzením produkt získává lahodnou chuť po uzení.

Chemické vlastnosti (po odstranění střívka):

— míra vlhkosti v produktu zbaveného tuku 80 % — podíl tuků 26 % V poměru k 80 % vlhkosti v produktu zbaveného tuku — obsah rozpustných cukrů celkem 1 % — poměr kolagenu a proteinů 18 % — obsah dusitanů 150 mg/kg

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Využívá se čerstvé maso, s výjimkou odřezků, jež mohou být z hygienických důvodů zmrazené.

Použití masa z nekastrovaných samců nebo samců kryptorchidních, tzn. jedinců, u nichž nedošlo k sestupu varlat do šourku, jakož strojně odděleného masa je zakázáno.

Libové vepřové maso pochází z těchto jednotlivých porcovaných kusů: kýty, plece, bůčku, panenky a odřezků.

Jako tuk se využívá hřbetní sádlo a sádlo z oblasti nad plecí, kýtou a lalokem. Je zakázáno používat zmrazený či hluboce zmrazený tuk a nesmí se přidávat kůže.

S výjimkou brzlíku v laloku nelze používat droby.

Využívané hovězí maso obsahuje 15 až 20 % tuku.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Produkce sestává z těchto kroků, jež probíhají v dané zeměpisné oblasti: mletí a kutrování masa, plnění masa do střívek, uzení a vaření, chlazení.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Na označení musí být uvedeny název „Knack d’Alsace“ a logo Evropské unie pro CHZO.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisnou oblast, v níž se „Knack d’Alsace“ vyrábí, tvoří celý region Alsasko, tj. departementy Bas-Rhin a Haut-Rhin.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1. Specifičnost zeměpisné oblasti

Přírodní faktory

Pro zeměpisnou oblast je ve flóře alsaského lesa typické převažující zastoupení buku. Jedná se o převládající dřevinu, jež je v oblasti snadno dostupná.

Lidské faktory

Alsasko je oblast s dlouhou uzenářskou tradicí. „Knackwurst“, což je předchůdce klobásy „Knack d’Alsace“, se objevuje v různých textech od počátku 16. století a v roce 1575 jej zmiňuje Jean Fischart ve knize s názvem „Geschichtklitterung“.

— Oblast, jež svou historii nezapře

Poloha Alsaska na hranici s Německem měla výrazný vliv na historii oblasti a přispívala rovněž k rozvoji znalostí a dovedností v uzenářství. Alsasko v minulosti patřilo střídavě Francii a Německu.

Do války v roce 1870 vykonávali alsaští uzenáři i přes částečnou mechanizaci svou práci převážně ručně.

Po anexi Alsaska Německou říší v roce 1871 se v něm usadily tisíce Němců. Mezi nimi si zhruba třicet uzenářů z Württemberska zvolilo za bydliště Štrasburk. Přinesli s sebou zejména vylepšenou výrobní techniku a dokonalejší vybavení. Jejich mechanizovanější technika umožňovala lepší zpracování masa, z něhož se připravovala jemněji nasekaná směs, do které již běžně dávali maso dospělého skotu. S nimi se zejména s příchodem elektrického motoru dostala technologie paspartovacího nože až do malých rukodělných podniků. Jelikož tito uzenáři zaměstnávali místní pracovní sílu a vychovávali učně, pronikala technická vylepšení a moderní metody postupně i do ostatních podniků.

Po první světové válce nové daňové předpisy nepřímo přispěly k rozvoji alsaského uzenářství, a to zejména klobásy „Knack d’Alsace“. Zavedením zdanění masa pro účely maloobchodu bylo výrazně sníženo rozpětí pro zisk řezníků, kteří se věnovali pouze prodeji masa. Protože uzenářství stejný osud nepostihl, stali se z řezníků i uzenáři.

Od té doby v Alsasku všichni malovýrobci v odvětví masa provozují vedle řeznictví i uzenářství.

— Specifické znalosti a zkušenosti

Pro výrobu klobásy „Knack d’Alsace“ jsou znalosti a zkušenosti skutečně zásadní. I když jsou některé fáze procesu automatizovány, je zásah člověka v některých klíčových etapách nezbytný (např. při kutrování a plnění do střívka).

Kutrování, jež provádí operace znalý odborník („cutteriste“), spočívá ve vytvoření emulze, které se říká jemná masová směs. V této fázi zmíněný odborník přidá do směsi složky, jež jsou pro její přípravu nezbytné a mezi které patří led ve formě vloček, jenž zabrání nárůstu teploty, který by emulzi destabilizoval. Odborník na kutrování upraví množství ledu podle vzhledu směsi a její teploty, kterou průběžně kontroluje. Upravuje rovněž dobu a rychlost kutrování a zrakem i pohmatem sleduje stav přípravy směsi. Díky této dovednosti se získá stabilní směs, která je lepivá, hladká, homogenní, dobře spojená a nejsou v ní kusy masa. Tento zásadní krok, jenž vyžaduje zvláštní dovednosti, které se získávají s nabývajícími zkušenostmi, provádí v malých podnicích majitel nebo specializovaný pracovník.

Fáze plnění do střívek spočívá v naplnění přírodního střívka připravenou jemnou směsí. Vyžaduje znalosti a zkušenosti, pomocí nichž musí umět pracovník pohmatem posoudit, kdy je přírodní střívko správně naplněné, aby neprasklo.

5.2. Specifičnost produktu

Klobása „Knack d’Alsace“ se vyznačuje pevnou a křupavou texturou, složením na bázi vepřového a hovězího masa a lahodnou uzenou chutí.

Křupavá textura je pro klobásu „Knack d’Alsace“ natolik typická, že se pro její pojmenování často používá výraz „Knackant“. Název „knack“ ostatně pochází ze zvukomalebného slova, jež připomíná zvuk klobásy, když se do ní zakousneme.

Použití hovězího masa, jež obsahuje jiná vlákna než vepřové maso, má vliv na pevnost klobásy „Knack d’Alsace“ a přispívá k její křupavosti.

Uzení v kouři z bukového dřeva propůjčuje klobáse „Knack d’Alsace“ lahodnou uzenou chuť.

5.3. Příčinná souvislost mezi zeměpisným původem a případně danou jakostí, pověstí nebo jinými vlastnostmi produktu

Souvislost se zeměpisnou oblastí produkce klobásy „Knack d’Alsace“ vychází z její specifické jakosti a pověsti.

Alsasko je oblast s dlouhou uzenářskou tradicí, o čemž svědčí písemné prameny ze 16. století.

Dějiny Alsaska, zejména připojení k Německé říši v roce 1871 a zavedení zvláštního zdanění masa pro účely maloobchodu po první světové válce, přispěly ke zlepšení techniky zpracování jemné masové směsi a k rozvoji řemesla řezník–uzenář. Tato historická souvislost byla určující pro to, aby alsaští uzenáři nabyli specifických znalostí a dovedností, jež jsou pro specifičnost produktu „Knack d’Alsace“ stěžejní. Jedná se o jeho křupavou texturu, složení na bázi vepřového a hovězího masa a lahodnou uzenou chuť.

Křupavá textura klobásy „Knack d’Alsace“ vychází ze znalostí a dovedností specializovaného pracovníka – odborníka na kutrování, jenž je schopen připravit jemnou směs, která je lepivá, hladká, homogenní a dobře spojená. Uvedená vlastnost je též výsledkem plnění do přírodního střívka, při kterém je zapotřebí zkušenosti, aby střívko bylo i přes svou křehkost napnuté. Zmíněný pracovník pohmatem posuzuje, zda jsou střívka dobře naplněna, což je pro křupavost konečného produktu zásadní.

Použití hovězího masa ve směsi souvisí s tím, že alsaští uzenáři jsou tradičně i řezníky. Mají tak k dispozici rozličné suroviny, jež co nejlépe zhodnocují tím, že pro výrobu klobás používají odřezky hovězího masa. Tato zvláštnost rovněž vyplývá z toho, že uzenáři z Württemberska již velmi brzy zvládali techniku výroby klobás spočívající v přidání hovězího masa.

Uzení v kouři z bukového dřeva je pro Alsasko typické a propůjčuje klobáse „Knack d’Alsace“ typický aromatický nádech po uzení. Pro uzení klobásy „Knack d’Alsace“ se používá bukové dřevo, protože je v Alsasku snadno dostupné, pomalu hoří a nespálí se úplně, což je pro tvorbu kouře nezbytné. Nemá nevýhody jehličnatého dřeva, jež se v Alsasku sice rovněž vyskytuje, avšak zanáší udírny.

I alsaští uzenáři dokázali využít vlastností přirozeného prostředí, v němž žijí, a navíc i historických okolností, aby získali znalosti a dovednosti, díky nimž klobása „Knack d’Alsace“ získává své typické vlastnosti, a činí z ní tak symbolický produkt alsaského uzenářství.

Klobása „Knack d’Alsace“ se totiž již dlouho těší velice dobré pověsti, kterou získala v 17. století, kdy se stala produktem, který byl při lidových veselicích nejvíce konzumován. A tak na oslavě uspořádané v září roku 1744 u příležitosti zotavení krále Ludvíka XV. se obyvatelům Štrasburku nabízelo velké množství klobás „Knack d’Alsace“. Produkt „Knack d’Alsace“ byl v roce 1867 rovněž oceněn na světové výstavě v Paříži, zejména díky uzenářství Frick.

Klobása „Knack d’Alsace“ se objevuje na všech alsaských vesnických oslavách, při koktejlech a na švédských stolech. Klobásy „Knack d’Alsace“ se podávají v páru na papírovém tácku s chlebem a sladkou hořčicí. Produkt „Knack d’Alsace“ je rovněž jednou z hlavních složek uzeninového nářezu, jež se podává ke kysanému zelí.

„Knack d’Alsace“ je dnes symbolem gastronomie alsaské lidové kultury, ale jeho pověst překročila hranice Alsaska. Zmiňují se o ní všechny publikace o alsaské gastronomii, jako např. „La gastronomie alsacienne“ (Alsaská gastronomie), jež vyšla roku 1969 v nakladatelství Saisons d’Alsace a ve které se uvádí, že je to „nejslavnější z klobás Alsaska“. Lze rovněž zmínit „Inventaire du patrimoine culinaire de la France“ (soupis kulinářského dědictví Francie) ve vydání věnovaném Alsasku z nakladatelství Albin Michel S.A.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení (2))

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-3bb491ee-d1a8-433d-8da0-f8dca23e1b08

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Viz poznámka pod čarou 1.