CS Úřední věstník Evropské unie C 361/13

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

2013/C 361/08

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2060

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2)

„PREKMURSKA ŠUNKA“

č. ES: SI-PGI-0005-01025-10.08.2012

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Název

„Prekmurska šunka“

2. Členský stát nebo třetí země

Slovinsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Prekmurska šunka“ je uzený a sušený masný výrobek z čerstvé vepřové kýty. Má typický a zřetelný hruškovitý tvar (řez) s rovnoměrně červenohnědým povrchem kůže. Během nejméně šestiměsíčního zrání se rozvíjí výrazná vůně a chuť, jakož i rubínová barva zralé uzené svaloviny a rovnoměrná krémově bílá barva podkožního tuku. Svalovina je mírně prorostlá a dobře spojená s tukem, jehož tloušťka pod kyčelním kloubem je nejméně 10 mm. Ve vůni a chuti lze cítit přijemné aroma po uzení, přičemž složky kouře v žádném případě nepřekrývají aroma vyzrálého masa. Konzistence šunky je díky dostatečně dlouhé době zrání jemná, hladká a lahodně šťavnatá.

Obsah kuchyňské soli v konečném výrobku nesmí přesáhnout 9 %, míra usušení (úbytek hmotnosti během zrání) nepřesáhne 45 % a hmotnost nesmí být nižší než 2,75 kg.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Čerstvá vepřová kýta se uřízne v kuse 3–4 cm pod kyčelním kloubem (caput ossis femoris), bez nohy, kosti hlezenního kloubu, pánevní kosti, stehenní a holenní kosti, s charakteristickým ohybem na hlezenním kloubu. Typický příčný řez tvoří následující svaly a skupiny svalů s kůží a podkožním tukem: spodní šál (m. biceps femoris a semitendinosus), vrchní šál (m. semimembranosus), koleno (m. quadriceps femoris) a část svalu (gluteus medius a gluteus superficialis). Hmotnost celé vepřové kýty po provedení definovaného řezu a ve fázi před solením nesmí být nižší než 5 kg.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

—

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze výroby produktu „Prekmurska šunka“, od formování kýt, přes solení, máčení a sušení, uzení, zrání, měření stupně usušení (úbytek hmotnosti), (postupné) potírání, až po kontrolu kvality celé zralé šunky, musí probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti.

Formování kýt – celá vepřová kýta, ze které má být vyrobena „Prekmurska šunka“, se musí vhodně vyformovat do náležitého tvaru.

Solení – vyformované a vychlazené kýty se solí buď na sucho nebo smíšeným způsobem solení.

Máčení a sušení – po nasolení se kýty máčejí pod tekoucí studenou vodou. Následuje odkapávání (sušení) a zavěšení kýt do větraného prostoru.

Uzení – nasolené kýty se po osušení povrchu udí v udírnách při použití tvrdých druhů dřeva a pilin. Po vyuzení se na kůži kýty vypálí logo se slovy „Prekmurska šunka“.

Zrání – šunky zrají v prostorách pro zrání s přirozeným větráním nebo kombinací přirozené a umělé klimatizace. Proces zrání trvá nejméně šest měsíců.

Měření stupně usušení (úbytek hmotnosti) – stupeň usušení (úbytek hmotnosti během zrání) nesmí přesáhnout 45 %.

Potírání (postupné) – šunky se v části, která není pokryta kůží a tukem, postupně potírají, poprvé, když ztráta hmotnosti při zrání dosáhne asi 25 %, a naposled při dosažení míry usušení 45 %. Potírají se směsí tuku, mouky a koření.

Kontrola kvality celých zralých šunek – po šesti měsících zrání následuje senzorická analýza vnějšího vzhledu a vůně šunky. Šunky, které nesplňují všechna předepsaná kritéria chráněného zeměpisného označení, se evidují, odstraní se vypálená značka a šunky se vyloučí.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

—

3.7 Zvláštní pravidla pro označování

Prodávané balení produktu „Prekmurska šunka“ nese logo s nápisem „Prekmurska šunka“, údaj „zaščitena geografska označba“ (chráněné zeměpisné označení) a odpovídající symbol EU.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

„Prekmurska šunka“ se vyrábí v zeměpisné oblasti Prekmurje v severovýchodní části Slovinska. Oblast výroby ohraničuje tok řeky Mura a státní hranice s Rakouskem, Maďarskem a Chorvatskem.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti

„Prekmurska šunka“ se vyrábí v oblasti Prekmurje, která leží v Panonské pánvi. Podnebí v této části Slovinska je kontinentální, s chladnými a vlhkými zimami a teplými a suchými léty. Pro oblast je typické velké množství hodin slunečního svitu a, pokud jde o průměrné množství ročních srážek, je Prekmurje nejsušší částí Slovinska. Na vlhkost vzduchu má vliv proudění vzduchu, jež je ovlivněno kontinentální nížinatou polohou oblasti Prekmurje. Na rozdíl od jiných částí Slovinska nepředstavuje nízký okolní terén pro proudění vzduchu žádnou překážku. Díky rovinaté poloze jsou inverze slabší, rychleji se rozptýlí, a proto vzduch rychleji proudí až k zemi a mlhy jsou méně časté. Jelikož v zimě nedochází k teplotním inverzím, je vzduch v hornatějších oblastech sušší než v nížině. Pro oblast Prekmurje je typický především severovýchodní vítr, který začíná vát po přechodu fronty, a jihozápadní vítr, který vane před frontou.

Současný rozsah, proslulost a rozvoj výroby šunky v oblasti Prekmurje vděčí za úspěch tradičním a individuálním technologiím, které zemědělci používají. Počátky sušení kusů masa pravděpodobně sahají až do období osídlování této zeměpisné oblasti. V minulém století zemědělci při uzení a zrání plně využívali architektonická řešení zemědělských domů, které byly postaveny ze dřeva a hlíny a pokryté slaměnou střechou. V těchto staveních kouř z pece na chléb stoupal přímo pod slaměnou střechu, kde se udila a rovnoměrně sušila „Prekmurska šunka“. Cesta kouře k masu byla dost dlouhá na to, aby se kouř ochladil, proto se může hovořit o uzení studeným kouřem. V druhé polovině minulého století se uzení masa přemístilo na dvůr do improvizovaných udíren, tj. do samostatných zděných staveb na zahradě nebo na dvoře, se čtyřmi bočními stěnami nebo dvířky, aby skrze otvory táhlo, díky čemuž se teplota kouře nezvýšila a maso se nezkazilo. Šunky zrály několik měsíců v závislosti na jejich velikosti a povětrnostních podmínkách ve všech fázích výroby. I při současné výrobě produktu „Prekmurska šunka“ v technologicky vybavených zařízeních se podařilo zachovat organoleptické vlastnosti, je tudíž srovnatelná s tradičními zemědělskými postupy. Tato srovnatelnost je možná především díky tomu, že došlo k modernizaci pracovních postupů, a nikoli ke změně technologie, která by vedla k odlišným biochemickým procesům při zrání masa. „Prekmurska šunka“ byla už od nepaměti na stole při všech důležitých událostech a při pohoštění návštěv. Ceněna byla zejména jako pokrm v období, kdy na polích probíhaly důležité práce a bylo třeba domácím i ostatním pracovníkům nabídnout větší pohoštění. Dnes se konzumuje při důležitých rodinných událostech, o svátcích a je nepostradatelná při mimořádných formálních oslavách.

5.2 Specifičnost produktu

„Prekmurska šunka“ má jedinečný hruškovitý tvar (řez). Vyznačuje se rovnoměrně červenohnědým povrchem kůže, má příjemné kouřové aroma, přičemž složky kouře v žádném případě nepřekrývají aroma uzeného masa. Pro tuto šunku je charakteristická výrazná červená barva vyzrálého masa, poněkud vyšší slanost a spíše pevná konzistence.

Od ostatních sušených masných produktů se „Prekmurska šunka“ odlišuje také způsobem podávání. Podle starého zvyku se může krájet na centimetrové plátky. Kromě chleba a plátku šunky dostane každý svůj nůž, kterým si na dřevěném prkénku krájí plátek na úzké nudličky.

Vzhledem k tradici výroby a charakteristice patří „Prekmurska šunka“ mezi národopisné zvláštnosti oblasti Prekmurje.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

K proslulosti produktu „Prekmurska šunka“ přispívaly příznivé klimatické podmínky, tradice, výrobní dovednosti, znalosti a zkušenosti, čímž ji lze považovat za slovinskou specialitu a národopisnou zvláštnost oblasti Prekmurje. Prekmurské potraviny mají svoji identitu. Obyvatelé této oblasti byli od nepaměti spjati s krajinou a přírodními zdroji pro výrobu potravin a tradičních lahůdek. Po staletí tam převládala jídla z obilovin, brambor, kukuřice a vepřového masa. Vepřové maso bylo zpestřením jídelníčku. I když masa se tenkrát nejedlo tolik jako dnes. Maso se konzervovalo uzením, a tak vznikla „Prekmurska šunka“. Mezi místními lidmi se tak v průběhu času vyvinuly technologické dovednosti, v nichž je skryto mnoho řemeslných a praktických znalostí a zkušeností, které výrobku dávají charakteristický tvar (řez) a organoleptické vlastnosti.

Dobrou pověst produktu „Prekmurska šunka“ potvrzují různé zdroje. Prof. dr. Vilko Novak provedl nejrozsáhlejší a systematický průzkum stravování v oblasti Prekmurje (Ljudska prehrana v Prekmurju, 1947). Ve studii jsou popsány koline, tedy postup přípravy a zrání této šunky. Dr. Stanislav Renčelj popisuje produkt „Prekmurska šunka“ v knihách Suhe mesnine – narodne posebnosti (1990) a Prekmurske dobrote (S. Renčelj, R. Karas, 2001), ve kterých představuje technologii výroby od výběru suroviny, způsobu solení, zrání, až po organoleptické hodnocení produktu.

Rovněž v turistických publikacích, jako např. Okusiti Slovenijo a Spomini iz Slovenije, je „Prekmurska šunka“ představena jako tradiční slovinský produkt.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (3))

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/PREKMURSKA_SUNKA.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(3) Viz poznámka pod čarou 2.