CS Úřední věstník Evropské unie C 95/27

Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2018/C 95/14)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU/CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„BRIOCHE VENDÉENNE“

č. EU: PGI-FR-02294 – 24.2.2017

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Vendée Qualité Maison de l’Agriculture 21, boulevard Réaumur 85013 La Roche-sur-Yon Cedex FRANCE Tel. +33 251368251 Fax: +33 251368454 E-mail: contact@vendeequalite.fr

Složení

Toto sdružení seskupuje všechny subjekty sektoru CHZO „Brioche vendéenne“ (řemeslné pekaře, výrobní dodavatele a řemeslníky s výrobní linkou, průmyslové výrobce, mlynáře a zpracovatele vajec). Jedná se tedy o subjekt, který je k žádosti o změnu specifikace plně oprávněn.

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

— ☐ Název produktu — ☒ Popis produktu — ☐ Zeměpisná oblast — ☒ Důkaz původu — ☒ Metoda produkce — ☒ Souvislost — ☒ Označování — ☒ Jiné: Aktualizace kontaktních údajů, zeměpisné oblasti, kontrolních subjektů, vnitrostátních požadavků, příloh

4. Druh změny (změn)

— ☒ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012 — ☐ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

5. Změna (změny)

5.1. Položka „Popis produktu“

Tato kapitola je předmětem formálních změn, které mají za cíl pouze odstranit opakování.

Kromě toho je odstavec:

„pro svou chuť: díky vyrovnané chuti a vůni, to znamená výraznému aroma, které je dodáváno použitím pálenky nebo pálenky a jiné příchuti (pomerančového květu nebo vanilky), prolínající se s chutí másla“

nahrazen odstavcem:

„pro svou chuť s výrazným aroma, které je dodáváno použitím pálenky a v některých případech další příchuti (pomerančového květu a/nebo vanilky), prolínající se s chutí másla“

Ve větách vztahujících se k příchutím je slovo „nebo“ nahrazeno výrazem „a/nebo“: „pomerančový květ a/nebo vanilka“, „vanilky a/nebo pomerančového květu“.

Explicitně je tak uvedena možnost kombinovat obě příchuti v rámci jedné přípravy. To odpovídá praxi výrobních subjektů, podle kterých může výraz „nebo“ znamenat „a“.

Tyto změny nemají vliv na produkt ani na příčinnou souvislost.

5.2. Položka „Důkaz původu“

Je doplněn odstavec:

„Těsta určená ke zmrazení jsou zabalena a označena před zmrazením. Případné postupy spojené se zmrazením jsou uvedeny ve výrobním výkazu.“

Toto doplnění je nezbytné k prokázání sledovatelnosti těst, která je možné zmrazovat podle upravené specifikace (viz bod 5.3 níže týkající se metody produkce).

V této kapitole specifikace dochází dále k formálním změnám (odstranění opakování, rozlišení mezi pověřením subjektů a vedením záznamů a dokumentů vztahujících se k sledovatelnosti, přesunutí odstavce…) za účelem objasnění jejího znění.

Prvky prokazující původ produktu nejsou dotčeny.

5.3. Položka „Metoda produkce“

Suroviny (tabulka vlastností):

— Mouka

Slova „mouka z pekárenské pšenice typu 55 nebo 45, od 45 do 55 %“

se nahrazují tímto:

„42 až 52 % mouky z pekárenské pšenice typu 65, 55 nebo 45.“

Stávající platná specifikace umožňuje použití dvou typů pšeničné mouky, typu 45 a 55. Upravená specifikace zavádí nový typ mouky, typ 65.

Mouka typu 65 je o něco bohatší na otruby a běžně se používá při výrobě jemného pečiva, jako je CHZO „Brioche vendéenne“. Představuje technologické řešení úbytku bílkovin v dnešních odrůdách pšenice, které umožnil pokrok mlynářského odvětví. Zavedení tohoto nového typu mouky nemění organoleptické ani technologické vlastnosti, jako je barva, chuť mouky nebo správné kynutí těsta.

Stávající specifikace udává podíl mouky mezi 45 a 55 % váhy těsta. Úprava tento podíl snižuje na rozmezí 42 až 52 %.

Toto snížení podílu mouky je možné díky lepší míře absorpce současných druhů mouky, zejména mouky typu 65. Ta umožňuje zvýšit podíl ostatních kvalitativně hodnotnějších přísad jako vajec, másla, cukru nebo alkoholu. Příznačné organoleptické vlastnosti produktu „Brioche vendéenne“ jsou touto úpravou jedině posíleny.

— Máslo

Stávající platná specifikace uvádí podíl „čerstvého nebo zahuštěného másla“ vyšší než 12,5 %. V upravené specifikaci je doplněno „vyjádřeno v rekonstituovaném másle“.

Přepočet na rekonstituované máslo je uveden níže pod čarou:

„Minimální procento másla, které má být použito v receptu, odpovídá jemnému máslu s 82 % máselného tuku. V případě použití zahuštěného másla s Y % máselného tuku (Y odpovídá více než 96 %) je ekvivalent rekonstituovaného másla vypočítán na základě vzorce: “

Tento dodatek umožňuje objasnit minimální podíl másla v těstě, ať už se jedná o máslo čerstvé nebo zahuštěné. Podíl odpovídá praxi výrobců a zaručuje uchování specifik CHZO „Brioche vendéenne“.

— Alkoholová příchuť

Slova „Minimálně 0,5 %:

pálenky nebo rumu

nedenaturovaného koňaku s minimálně 44°“

se nahrazují tímto:

„≥ 0,5 % pálenky nebo rumu nebo nedenaturovaného koňaku s minimálně 44 %“.

Touto úpravou se odstraňuje nejednoznačnost. Kodifikuje se tak praxe subjektů daného odvětví, které používají na jednu přípravu jeden druh alkoholu, a nikoli kombinaci nedenaturovaného koňaku s pálenkou nebo rumem.

— Aroma:

Slova „Nepovinně. Pokud jsou dostupné: přírodní vanilka či přírodně identické aroma vanilky nebo pomerančový květ“

se nahrazují tímto:

„Nepovinně. Přírodní vanilkové aroma nebo aroma s příchutí vanilky a/nebo pomerančový květ“.

Toto znění zohledňuje vývoj právní úpravy vztahující se k definici aromat a kodifikuje praxi subjektů daného odvětví, které z důvodu tradice mohou chtít použít jedno aroma nebo kombinaci obou.

Postup výroby (tabulka)

— Zmrazování těsta:

Upravená specifikace zavádí možnost zmrazovat těsto za předpokladu, že:

„Teplota je nižší než -12 °C Doba skladování je maximálně 15 dní“.

Přidání zmrazování do postupu výroby přináší změnu v několika krocích: co se týče uležení těsta, doplňuje se, že v případě zmrazení je doba uležení těsta minimálně 30 minut; kvašení následující po fázi hnětení a předcházející pečení (fáze zpracování), ke kterému dochází po rozmrazení produktu, musí probíhat mezi vyjmutím těsta z mrazáku a jeho vložením do pece po dobu minimálně 6 hodin a maximálně 24 hodin. Díky této době může dojít k rozmrazení a optimálnímu nakynutí.

Tyto doplňující změny jsou také převedeny do schémat výroby a trvání různých fází podle způsobu výroby.

Tato úprava specifikace zavádí nový technický postup, který umožňuje plynulé zmrazení těsta po jeho uležení a spletení do copů. Malým subjektům umožní zvýšit hodnotu celkové přípravy briošek s CHZO „Brioche vendéenne“. Řada subjektů totiž připravuje velké množství těsta, aby v úctě k tradici vytvořili homogenní produkt. Těsta určená ke zmrazení jsou zabalena a označena. Subjekty je budou moci rozmrazit a upéct v menším množství, aby je postupně prodali. Omezením maximální doby uskladnění na 15 dní je zaručeno, že zmrazení je dočasné a že budou maximálně uchovány vlastnosti těsta určeného k výrobě produktu s CHZO „Brioche vendéenne“.

Zmrazení těsta sice dočasně brání působení kvasnic, ale nemá vliv na celkový výsledek.

— Tvarování a splétání do copů

Věty: „Brioška ze tří pramenů nebo na způsob tří pramenů“ a „Co se týče zhotovení a vzhledu při pletení ‚na způsob tří pramenů‘, používají všichni výrobci (řemeslníci, průmysloví výrobci a velkoobchodníci) libovolně obě dvě techniky (‚jeden pramen‘ i ‚tři prameny‘ splétané ručně do copu). Celková váha těsta (těst) [tzn. minimálně 300 g] i konečný výsledek po upečení jsou v obou případech stejné (viz barevné foto na začátku dokumentu).“

se nahrazují:

„Brioška splétaná ručně ze tří pramenů nebo z jednoho pramene na způsob tří pramenů“.

Tato úprava zjednodušuje znění specifikace, aniž by něco měnila nebo přidávala.

— Balení

Stávající platná specifikace nařizuje balení mezi „minimálně 1 h 30 min.“ a „maximálně 4 hodinami po upečení“.

V upravené specifikaci je odstraněna minimální doba 1 h 30 min. před zabalením. Toto odstranění umožňuje všem subjektům postupovat při balení podle svých obvyklých postupů a podmínek pracovního prostředí. Výsledná kvalita briošky se nemění (zachováno aroma a vláčnost).

Maximální doba chladnutí zůstává zachována.

— Označování

Věta vztahující se k předepsaným nápisům na etiketě je odstraněna. Doporučené datum spotřeby se nahrazuje datem minimální trvanlivosti. Tyto úpravy odpovídají vývoji platných právních předpisů.

— Doprava

Odkaz na podmínky dopravy „Brioche vendéenne“ je odstraněn, jelikož vyplývá z obecné právní úpravy.

— Uvádění na trh:

Ustanovení vztahující se k podmínkám uvádění produktu na trh („netknutá brioška, vystavená na suchém místě, chráněném před sluncem“) je odstraněno, vyplývá totiž z obecné právní úpravy a netýká se podmínek výroby „Brioche vendéenne“.

Postup výroby (schéma)

Slova „První uležení/kvašení“

se nahrazují tímto:

„Uležení/první kvašení“.

Jedná se o formální úpravu, která upřesňuje, že dochází pouze k jednomu uležení a dvěma kvašením.

Pojem „Metrologie“

se nahrazuje obecnějším výrazem „Sledovatelnost“.

Slovo „Certifikace“ je odstraněno a nahrazeno jasnějším vyjádřením „výběr“.

Složení a recept – kontrola výroby

Tato část se ze specifikace odstraňuje, jelikož obsahuje nezávazná ustanovení (doporučení, srovnání s pařížskou brioškou). Prvky týkající se know-how („kynutí“) jsou přesunuty do části vztahující se k souvislosti se zeměpisnou oblastí.

5.4. Položka „Souvislost“

Ve stávající platné úpravě se prvky vztahující se k souvislosti se zeměpisnou oblastí objevují v několika kapitolách. Souvislost je popisována různě, jedna část se věnuje zejména historii regionu, souvislosti mezi touto regionální historií, tradicí výroby briošky a rozvojem odvětví „Brioche vendéenne“, druhá část rostoucímu jménu a prosazování produktu, dále třetí část jeho hospodářskému významu a zapojení profesních odborníků, závěr této třetí části pojednává o motivaci jednotlivých subjektů k získání CHZO. Úpravami se usiluje o shromáždění všech náležitých prvků a reorganizaci kapitoly okolo očekávaných bodů, kterými jsou: „Specifičnost zeměpisné oblasti“, „Specifičnost produktu“ a „Příčinná souvislost“. Mimochodem od uznání názvu „Brioche vendéenne“ jako CHZO má tato brioška stále lepší reputaci a díky ní roste také její spotřeba, jak dokazují údaje o spotřebě.

Jedná se tedy o formální úpravu, která usnadňuje chápání souvislosti produktu „Brioche vendéenne“ se zeměpisnou oblastí, aniž by byla zpochybněna podstata této souvislosti.

5.5. Položka „Označování“

Část týkající se označování je aktualizována, aby zohledňovala platné obecné předpisy. Platná specifikace stanovuje povinně uvádět:

„— obchodní označení: Brioche vendéenne

— Origine Vendée

— číslo etikety nebo datum a čas výroby

— název a adresu orgánu vydávajícího osvědčení

— název seskupení žadatelů, ke kterému patří výrobce

— logo CHZO (pokud je)“

a souhrnná specifikace částečně stanovuje znění označení: „Produkt prodávaný pod názvem ‚Brioche vendéenne‘“.

V návrhu upravené specifikace a v jednotném dokumentu je upřesněno, že označení obsahuje tyto záznamy: „jméno a adresa orgánu vydávajícího osvědčení a jméno a kontaktní údaje výrobce“.

Uvedení obchodního názvu, který odpovídá názvu CHZO, a loga CHZO je povinné od 4. ledna 2016, proto již není nutné toto ustanovení uvádět ve specifikaci. Údaj „Origine Vendée“ již také není nutné uvádět vzhledem k reputaci CHZO „Brioche vendéenne“. Údaj „číslo etikety nebo datum a hodina výroby“ je informací vztahující se k sledovatelnosti, kterou podniky uvádějí při své činnosti, aby bylo možné kontrolovat šarže produktů. Údaj „název seskupení žadatelů, ke kterému patří výrobce“ je odstraněn a nahrazen údajem „název a kontaktní údaje výrobce“, což je pro spotřebitele dostatečná informace.

5.6. Položka „Jiné“

— Aktualizace kontaktních údajů

Doplňují se kontaktní údaje příslušného orgánu členského státu a aktualizují se kontaktní údaje seskupení žadatelů a informace týkající se jeho složení.

— Zeměpisná oblast

Do specifikace se z důvodu objasnění jednotlivých kroků uskutečňovaných v dané zeměpisné oblasti přidává následující věta: „Zeměpisná oblast, kde se vyrábí ‚Brioche vendéenne‘, od hnětení těsta po zabalení produktu, zahrnuje území následujících obcí:“.

Pro každý departement je seznam kantonů nahrazen seznamem odpovídajících obcí. Zeměpisná oblast se nemění.

Aktualizována je rovněž mapa zeměpisné oblasti. Odstavec týkající se důvodů vymezení oblasti CHZO „Brioche vendéenne“ se odstraňuje, obsah odstavce se přesouvá do části vztahující se k prvkům odůvodňujícím souvislost se zeměpisnou oblastí.

Co se týče jednotného dokumentu, seznam kantonů je aktualizován na základě správní úpravy názvů kantonů a jejich obvodů. Tato aktualizace je nezbytná, protože v důsledku přezkumu kantonů, ke kterému ve Francii došlo v posledních letech, byly upraveny názvy některých kantonů a/nebo jejich obvod. Seznam kantonů uvedený v souhrnné specifikaci se pozměňuje v důsledku francouzské právní úpravy, ale území, na kterém se kantony nacházejí, se nemění.

— Kontrolní subjekt

Kontaktní údaje kontrolního subjektu byly nahrazeny údaji příslušného orgánu v oblasti kontroly. Smyslem této změny je zabránit tomu, aby byla v případě změny kontrolního subjektu nutná změna specifikace.

— Vnitrostátní požadavky

Ve stávající platné specifikaci nejsou uvedeny hlavní body podléhající kontrole. Jsou proto doplněny do upravené specifikace v rámci vnitrostátních požadavků.

— Přílohy

Přílohy stávající platné specifikace jsou odstraněny. Mají totiž podobu nezávazných dokumentů sloužících jako ilustrativní příklady (tiskové zprávy, označování, historické studie…).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„BRIOCHE VENDÉENNE“

č. EU: PGI-FR-02294 – 24.2.2017

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Název

„Brioche vendéenne“

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 2.3. Chléb, pečivo, cukrářské výrobky, cukrovinky, sušenky a ostatní pekařské zboží

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Brioche vendéenne“ je dozlatova upečená pletená brioška pravidelného tvaru, kulatá, oválná nebo ve formě podobné biskupskému chlebíčku. Nabízena je vždy čerstvá, vcelku nebo nakrájená, na potravinářském papíru a zabalená. Váží minimálně 300 gramů.

Má jednolitou barvu, střída je zvlněná, se vzdušnou strukturou, vláknitá, avšak rozplývající se v ústech.

Má komplexní, vyváženou vůni, v níž se mísí máslo, aroma dodávané použitím pálenky nebo rumu a v některých případech dalších aromatických přísad jako vanilky a/nebo pomerančového květu. Má bohatou, sladkou a aromatickou chuť.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Mouka je vyráběna z pekárenské pšenice pocházející z následujících obilných oblastí: Centre, Grand Ouest (Pays de la Loire, Bretagne, Normandie, Poitou-Charentes) a také Beauce et Brie (odkaz na zeměpisné údaje: „Code et nomenclature des régions agricoles de la France au 1er janvier 1971“ (Kódy a nomenklatura zemědělských oblastí ve Francii k 1. lednu 1971), uveřejněná v roce 1974 pod dohledem INSEE a SCEES). Výběr pšenice a oblastí, ze kterých pochází, za účelem zásobování se moukou, vychází jak v případě řemeslníků, tak průmyslových výrobců a distributorů z technologických a kvalitativních hodnot: pekárenské vlastnosti mouky musí dosahovat minimálně koeficientu W 180; celkový obsah bílkovin musí být minimálně 10,5 %.

Vejce a mléko pochází ze zeměpisné oblasti.

Máslo pochází ze zeměpisné oblasti a z oblasti Grand-Ouest ve Francii (Pays de la Loire, Bretagne, Normandie a Poitou-Charentes).

Sůl je z atlantského pobřeží z oblasti mezi ústím řeky Gironde a jižním pobřežím Bretaně, zejména ostrovů Ré, Noirmoutier a poloostrova Guérande.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny kroky při výrobě „Brioche vendéenne“, od hnětení těsta po upečení produktu, probíhají v zeměpisné oblasti.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Balení probíhá v zeměpisné oblasti.

Balení probíhá rychle po upečení, aby se zajistilo uchování organoleptických vlastností. Urychlené zabalení produktu „Brioche vendéenne“, který je bohatý na cukry, umožňuje chránit ho před hmyzem, zajistit ochranu před mikroorganismy a uchovat co nejvíce jeho vláčnosti a aroma.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Aniž jsou dotčeny platné právní předpisy, na etiketách se uvádí:

— název a adresa kontrolního subjektu,

— název a kontaktní údaje výrobce.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Departement Vendée: celý departement.

Departement Loire-Atlantique: kantony Clisson, Machecoul, Pornic, Rezé-1, Rezé-2, Saint-Brevin-les-Pins, Saint-Philbert-de-Grand-Lieu, Saint-Sébastien-sur-Loire, Vallet, Vertou a oblasti jižně od řeky Loiry spadající pod obce Indre a Nantes.

Departement Maine-et-Loire: obce Chalonnes-sur-Loire, Chaudefonds-sur-Layon, Denée, Rochefort-sur-Loire et les cantons de Beaupréau, Chemillé-Melay, Cholet-1, Cholet-2, Doué-la-Fontaine, La Pommeraye, Les Ponts-de-Cé, Saint-Macaire-en-Mauges et Saumur, s výjimkou oblastí severně od řeky Loiry spadající pod obce Ponts-de-Cé a Saumur.

Departement Deux-Sèvres: obce Allonne, Azay-sur-Thouet, Beaulieu-sous-Parthenay, La Boissière-en-Gâtine, Le Bourdet, Clavé, Les Groseillers, Mauzé-sur-le-Mignon, Mazières-en-Gâtine, Niort, Pougne-Hérisson, Priaires, Prin-Deyrançon, Le Retail, La Rochénard, Saint-Aubin-le-Cloud, Saint-Georges-de-Noisné, Saint-Georges-de-Rex, Saint-Hilaire-la-Palud, Saint-Lin, Saint-Marc-la-Lande, Saint-Pardoux, Secondigny, Soutiers, Usseau, Vernoux-en-Gâtine, Verruyes, Vouhé a kantony Autize-Égray, Bressuire, Cerizay, kanton Frontenay-Rohan-Rohan s výjimkou obce Granzay-Gript, kantony Mauléon, Parthenay, La Plaine Niortaise, Saint-Maixent-l’École, Thouars a kanton Val du Thouet s výjimkou obcí Airvault, Assais-les-Jumeaux, Availles-Thouarsais, Boussais, Le Chillou, Irais, Louin, Maisontiers, Marnes, Saint-Généroux, Saint-Jouin-de-Marnes, Saint-Loup-Lamairé a Tessonnière.

Departement Charente-Maritime: kantony Aytré, Châtelaillon-Plage, La Jarrie, Lagord, Marans, Rochefort, La Rochelle-1, La Rochelle-2, La Rochelle-3, Surgères a kanton Tonnay-Charente s výjimkou obcí Échillais, Port-des-Barques, Saint-Nazaire-sur-Charente a Soubise.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Specifičnost zeměpisné oblasti

Přírodní faktory

Zeměpisná oblast produktu „Brioche vendéenne“ se rozkládá na pobřeží Atlantského oceánu mezi přístavními městy Nantes a La Rochelle, a těší se díky tomu mírnému oceánskému podnebí, které přeje rozmanitým druhům produkce. Geologická rozmanitost umožnila vznik různých prostředí:

— oblasti zvané Bocage vendéen (Vendéeské háje) na jižním okraji Armorického masivu, pro kterou je typický chov hospodářských zvířat ve všech formách,

— Plaine vendéenne (Vendéeské roviny) na druhohorních usazeninách, kde se zejména pěstuje obilí,

— mokřin, zpravidla porostlých travinami, v nízko položených vnitrozemských oblastech,

— proslulých solných polí a lázeňských letovisek na pobřeží, díky kterým je Vendée druhým turisticky nejnavštěvovanějším francouzským departementem.

Lidské faktory

Zeměpisná oblast se nachází stranou významných komunikací a stala se kolébkou lidského společenství, jež se semklo okolo společných hodnot a bohaté a rozmanité gastronomie. V tomto silně nábožensky založeném kraji byly velikonoční svátky, které značily odchod zimy a konec půstu, příležitostí podělit se o pečivo bohaté na cukry, vejce a máslo. Ve Vendée se toto sladké pečivo vyznačovalo hustou střídou, protože se přerušovalo kvašení těsta. Říkalo se mu „pain de Pâques“ (velikonoční chléb), „galette pacaude“ (velikonoční koláč), „alize“ nebo „gâche“ (Association vendéenne du goût, Produits du terroir et recettes traditionnelles de Vendée, Éditions L’Étrave, 1995). „Po celou Bílou sobotu se pečou tyto briošky, často obrovské“ (Anne-Christine BEAUVIALA; Nicole VIELFAURE, Fêtes, coutumes et gâteaux, Éditions C. Bonneton, 1978).

V devatenáctém století se doposud domácí výroba pečiva přesouvá na řemeslné pekaře. V té době se ve Vendée objevuje „pletená brioška“ z mouky, vajec a másla, ochucená pálenkou, někdy se špetkou vanilky, pomerančového květu. Je to slavnostní pečivo, spojené s významnými událostmi jako přijímání nebo svatba. Podle tradice darovávali obrovskou briošku kmotři a kmotry nevěsty (Edmond BOCQUIER, La Terre vendéenne, janvier 1906). Pečivo přinášeli na nosítkách a tančilo se okolo něj (Abel HUGO, France pittoresque, Éditions Delloye, 1835). Tento zvyk se dodnes ve Vendée udržel.

Po výstavbě železnice a následném rozkvětu cestovního ruchu ve 20. století se vendéeské hospodářství zaměřuje na vývoz. Na venkově se rozvíjí řemeslo a průmysl, a vzniká tak svérázný hospodářský model (Jean RENARD, La Vendée, un demi-siècle d’observation d’un géographe, Presses universitaires de Rennes, 2004). Řemeslníci začínají industrializovat svou výrobu, aby mohli rozšiřovat nabídku briošek mimo Vendée. V dubnu 1949 pořádá v hlavním městě Spolek Vendéeských v Paříži charitativní prodej. Při té příležitosti se objevuje název „Brioche vendéenne“, aby se odlišila od jiných briošek (Frédéric Zégierman, Le Guide des pays de France, Éditions Fayard, 1999).

Od té doby se celá řada subjektů ujímá receptu tradičního produktu s prodlouženým dvojím kvašením, ručním zpracováním a pletením těsta, pečením za mírné teploty a balením krátce po vyjmutí z pece. Zeměpisná oblast, která zahrnuje správní území Vendée a hraniční oblasti sousedních departementů, je dána výskytem tohoto know-how a pohybem pekařů a učňů školených ve Vendée.

Specifičnost produktu

„Brioche vendéenne“ se vyznačuje copánkovitým tvarem, který je daný zvláštním ručním zpracováním zvaným „na způsob tří pramenů“. Nejčastěji je nabízena ve formě podobné biskupskému chlebíčku, ale může mít i protáhlý nebo kulatý tvar. Má nadýchanou, zlatavou kůrku. Na trh je uváděna krájená nebo vcelku. Je položena na potravinářském papíru a zabalena do průhledného uzavřeného sáčku.

V řezu je vidět nadýchanou střídu, někdy vláknitou, avšak vždy vzdušnou. V ústech se z této vláčné a rozplývající se střídy uvolňuje jemné aroma másla a pálenky nebo rumu, někdy s lehkými tóny vanilky a/nebo pomerančového květu. Má bohatou chuť, jež je dána vysokým podílem másla a vajec, a je sladší než většina briošek.

Příčinná souvislost

Příčinná souvislost mezi specifičností produktu a specifičností zeměpisné oblasti se projevuje jednak v jistých kvalitách produktu (složení, chuť, vzhled, struktura) a jednak v jeho dobrém jménu.

Složení a chuť související s charakteristikou zeměpisné oblasti

Mezi charakteristikou oblasti a přísadami, které figurují ve složení produktu „Brioche vendéenne“, je možné nacházet souvislost:

— oceánské podnebí panující v oblasti přeje chovu skotu, zejména v oblasti zvané Bocage vendéen (Vendéeské háje) a mokřadech, díky čemuž se zde hojně vyrábí máslo a mléko,

— toto mírné podnebí a zemědělský systém luk a hájů umožňují také významný chov drůbeže, což zaručuje dostatečné množství vajec, zejména v období Velikonoc,

— díky úrodné půdě Vendéeské roviny a odvodněným oblastem mokřadů se již ve středověku podařilo pod ochranou opatství rozvinout pěstování obilovin,

— blízkost obce Cognac směrem na jih od zeměpisné oblasti vysvětluje rozvoj řemeslné výroby pálenky a její využití v pekařství,

— umístění oblasti na pobřeží a velké přístavy umožnily získat přístup k cizím produktům jako rum, aroma z vanilky a pomerančového květu, třtinový cukr,

— atlantské pobřeží je již dlouho významnou oblastí produkce soli, zejména v pobřežních oblastech poloostrova Guérade a ostrovů Noirmoutier a Ré.

Všechny tyto suroviny se již dlouho na daném území vyskytují a jsou základem specifičnosti produktu: díky vejcím, mléku a máslu je jeho těsto vláčné a rozplývající se, obsahuje přiměřené množství cukru a soli, díky alkoholu, vanilce a pomerančovému květu získává své plné aroma.

Vzhled a struktura plynoucí z předávaného know-how v dané zeměpisné oblasti

Některé kvality produktu jsou dány silnou příčinnou souvislostí, vycházejí z jedinečných postupů výroby a z know-how v dané zeměpisné oblasti:

— vzhled produktu, jeho forma a způsob pletení jsou dány ručním zpracováním,

— nadýchaný vzhled „Brioche vendéenne“, její zvlněná střída a odlehčené těsto jsou výsledkem dvojího kvašení, jež provází fáze uležení následovaná fází zpracování,

— zlatavá barva a vláčnost svědčí o zvládnuté technice pečení ve vhodných pecích,

— jemné aroma produktu je uchováno díky rychlému balení.

Tyto tradiční postupy vycházejí z dávné přípravy velikonočního nebo svatebního sladkého pečiva. Z domácností se přesunuly mezi řemeslníky, někdy se industrializovaly a dodnes jsou předávány při školení učňů. Oblast produkce „Brioche vendéenne“ zahrnuje všechny subjekty, které dnes ovládají know-how pro výrobu tohoto produktu.

Souvislost dobrého jména se zvláštnostmi zeměpisné oblasti

Proslulost produktu spočívá jak v jeho silné místní tradici, tak velkém rozšíření mimo jeho kolébku. Oba faktory jsou spjaty s určitými charakteristikami zeměpisné oblasti.

Sepětí populace s jejím kulinářským dědictvím je pro Vendée a jeho okolí příznačným rysem. Tento pocit přináležitosti k jistému společenství a silná regionální identita stály v základu dlouhé tradice velikonočního pečiva, jež stále plní svou úlohu při svátcích a svatbách a z níž vzešla i „Brioche vendéenne“. Neutuchající zaujetí pro tuto gastronomickou chloubu je zřejmé i ze soutěží, které jsou jí věnovány.

Zeměpisná oblast je díky své poloze přístupná cestovnímu ruchu, který se výrazně rozvinul v posledních desetiletích. Přitažlivost vendéeského pobřeží poskytuje skvělou příležitost pro rozšíření dobrého jména „Brioche vendéenne“. Odvaha a nadšení řemeslníků a průmyslových výrobců, kteří přispěli k její proslulosti, souvisí s hospodářským kontextem, pro který jsou typické velká hustota a dynamika malých a středních podniků fungujících ve venkovském prostředí. Produkt představuje více než 10 % trhu se sladkým pečivem na celostátní úrovni (zdroj: panel SECODIP, 2001). Studie provedená společností OSER, studentskou společností Vysoké školy zemědělské v Angers, ukazuje, že spontánní znalost daného produktu je téměř 45 %. Podpořená znalost dosahuje 77 % (95 % na západě Francie a 50 % v pařížském regionu).

Zvláštní pocty se „Brioche vendéenne“ dostalo od Národní rady pro kulinářské umění v publikaci L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France věnované regionu Pays-de-la-Loire (Éditions Albin Michel, 1993): „Již několik desetiletí má velký úspěch daleko za hranicemi kraje.“…

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-14f3e5da-22af-4b8a-aca8-d88d7481ebb9/telechargement

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.