CS Úřední věstník Evropské unie C 20/9

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2014/C 20/08)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2)

„HAVARTI“

ES č.: DK-PGI-0005-0831-05.10.2010

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Název

„Havarti“

2. Členský stát nebo třetí země

Dánsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Zralý polotvrdý sýr vyrobený z pasterizovaného kravského mléka. Mléko a mléčné výrobky jiného živočišného původu nejsou povoleny.

Obsah vody: závisí na obsahu tuku v sušině, viz níže uvedená tabulka

Obsah tuku v sušině Maximální obsah vody 30 % až < 40 % 54 % 45 % až < 55 % 50 % 55 % až < 60 % 46 % 60 % nebo více 42 %

Další specifické vlastnosti:

Vzhled

Sýr může být vyroben s povrchovou kůrkou se zráním pod mazem nebo bez ní. Povrch může být pokryt povlakem.

Hmota

Barva: bělavá (nebo slonovinově bílá) až žlutavá

Konzistence: měkký, dobře se však krájí a je pevný na skus (al dente).

Struktura: velké množství nepravidelných ok velikosti rýžového zrna (většinou 1–2 mm na šířku a do 10 mm na délku), která jsou rovnoměrně rozmístěna po celém sýru. U sýrů s 60 % obsahem tuku v sušině jsou oka obyčejně menší.

Vůně a chuť: jemná, kyselá, aromatická a plná. Čím je sýr zralejší, tím je vůně a chuť výraznější. Sýr „Havarti“ s minimálně 60 % obsahem tuku v sušině má jemnou a vláčnou konzistenci a krémovou chuť.

Příchutě

Sýr je možno ochutit, například přidáním pažitky a kopru, pokud lze rozpoznat typickou chuť těchto přísad.

Tvar

Kulatý nebo obdélníkový.

Zrání

Typická chuť a textura sýru „Havarti“ se vytvoří během procesu zrání:

S povrchovou kůrkou: zrání pod mazem po dobu 1–2 týdnů při teplotě 14–18 °C, po němž následuje zrání po dobu 1–3 týdnů při teplotě 8–12 °C.

Bez povrchové kůrky: zrání po dobu 3 týdnů při teplotě 12–20 °C.

Sýr „Havarti“ je možno odeslat z výrobního závodu na další zpracování včetně zrání nebo k uskladnění do jiného závodu před uplynutím výše uvedených dob zrání, avšak druhý závod nesmí opustit do doby, než dosáhne minimálního stáří.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

—

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

—

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Sýr „Havarti“ musí být vyroben a zrát v dozrávárnách v Dánsku. Metoda výroby zahrnuje alespoň tyto fáze: formování sýřeniny, tavení sýřeniny a zrání sýru během počátečních 2–3 týdnů; tento postup se liší od postupu, který je běžný v případě podobných výrobků. Podrobnější popis těchto tří fází je uveden dále.

Formování sýřeniny

Jakmile je sýřenina dostatečně pevná, oddělí se od syrovátky. Je velmi důležité, aby před vložením do formy nebyly v oddělené sýřenině hrudky. Toho se dosahuje tím, že se rychlost/intenzita oddělování syrovátky přesně přizpůsobuje způsobu a kapacitě vkládání do formy. Sýřenina musí rovněž získat konzistenci, která toto zpracování umožňuje. Sýřenina však nesmí být natolik pevná, aby se znemožnilo nebo narušilo následné tavení, a sýr „Havarti“ tak nemohl získat vlastnosti, které jsou pro jeho chuť a konzistenci typické.

Tavení sýřeniny

Aby se vytvořila a zachovala struktura popsaná v části „Hmota“ bodu 3.2, zformovaná sýřenina se lisuje pouze velmi zlehka nebo se vůbec nelisuje. Sýr se tedy „lisuje“ zejména vlastní vahou. K docílení požadované struktury a vytvoření souvislého bloku sýru se na začátku této fáze musí udržovat teplota 41 °C. V této fázi se určí konečný obsah vody v sýru, což je mimořádně důležité pro dosažení požadované konzistence a chuti.

Zrání sýru v prvních dvou až třech týdnech

Bez ohledu na to, zda má sýr při zrání získat povrchovou kůrku či nikoli, je během tohoto období uskladněn při teplotě 12–20 °C. Sýr obyčejně zraje při nižších teplotách, než jsou teploty, které jsou zde uvedeny.

Aby sýr získal popsané vlastnosti, je nezbytná kontrola uvedených fází a jejich vzájemné působení.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

—

3.7 Zvláštní pravidla pro označování

Obsah tuku v sušině se udává ve čtyřech stupních, tj. 30+, 45+, 55+ a 60+. Sýr „Havarti“ s minimálně 60 % obsahem tuku v sušině může nést název flødehavarti (krémový Havarti). Jako referenční hodnota pro srovnávací údaje o výživové hodnotě ve vztahu k tuku se používá 45 % obsah tuku v sušině.

Pokud se sýr ochucuje, musí být přidaná aromatická složka udávající charakter sýru uvedena v názvu nebo v souvislosti s ním.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Dánsko

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti

Dánsko se může pochlubit dlouhou mlékárenskou tradicí. Dánský mlékárenský průmysl disponuje jedinečnými odbornými znalostmi a vysokou úrovní know-how, kterou lze doložit od roku 1921 a která se buduje už více než 100 let.

Od konce 19. století se mlékaři v Dánsku školí v oblasti dalšího zpracování mléka na specializovaných školách (Ladelund Mejeriskole a Dalum Mejeriskole). Sýr „Havarti“ je základem pro odbornou přípravu v oblasti výroby sýrů pomocí přečerpání sýřeniny.

Od roku 1921 existuje v Dánsku vysokoškolské vzdělání v oblasti mlékařství a mlékárenské techniky. Dánsko je tak dnes jednou z mála zemí na světě, která ještě takové vzdělání nabízí.

5.2 Specifičnost produktu

„Havarti“ je sýr vyrobený tzv. přečerpáním sýřeniny, což je označení vztahující se ke způsobu formování a tavení sýřeniny. Sýr lze poznat podle velkého množství nepravidelných ok velikosti rýžového zrna, která jsou rovnoměrně rozmístěna po celém sýru. „Havarti“ má charakteristickou jemnou, kyselou chuť, která je zároveň aromatická a plná. Je měkký, dobře se však krájí a je pevný na skus (al dente). Poprvé byl v Dánsku vyroben v roce 1921, kdy Švýcar G. Morgenthaler naučil dva mlékaře ve dvou různých mlékárnách (Ruds Vedby a Hallebygaard na ostrově Sjælland), jak přečerpáním sýřeniny vyrobit úplně nový druh sýru. Sýr měl velký úspěch a jeho výroba se rozšířila z těchto dvou mlékáren do mnohých dalších po celém Dánsku.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Ochrana zeměpisného označení sýru „Havarti“ se zakládá na jeho zvláště dobré pověsti a metodě výroby.

Dobrá pověst

„Havarti“ je velmi starý dánský výraz z doby Vikingů. Je odvozen od slova avarti, které označuje břeh řeky s bujně kvetoucími květinami. Název „Havarti“ se pojí s Hanne Nielsenovou a její prací v oblasti výroby sýrů na farmě Havartigården v městečku Holte nedaleko Kodaně v druhé polovině 19. století. V letech 1866–1890 proslavila výrobu sýrů na farmě Havartigården po celém Dánsku a stala se dodavatelem dánského královského dvora.

V Unii i za jejími hranicemi je sýr „Havarti“ známý jako dánská specialita. Podle nedávného spotřebitelského průzkumu, který provedla agentura Zapera, drtivá většina dánských spotřebitelů sýr „Havarti“ zná a spojuje si ho s Dánskem. Jelikož je výroba a spotřeba sýru „Havarti“ soustředěna v Dánsku, je nejznámější mezi spotřebiteli v Dánsku. Téměř 90 % dotázaných Dánů sýr „Havarti“ zná a necelých 80 % si ho spojuje s Dánskem. V jiných členských státech zná sýr „Havarti“ více než třetina spotřebitelů.

Dánští mlékaři se se sýrem „Havarti“ účastní výstav a soutěží na vnitrostátní i mezinárodní úrovni, na nichž vyhráli mnohá ocenění. Již více než 60 let je tento sýr nedílnou součástí okresních a celonárodních výstav v Dánsku, jako například Národní výstavy mlékárenských výrobků (Landsmejeriudstillingen). Byl vystaven též na akci Wisconsinské asociace výrobců sýrů (Wisconsin Cheese Makers Association), kde získal několik ocenění. V různých mezinárodních referenčních pracích, které se zabývají sýry, se odkazuje na jeho dánský původ.

Sýr „Havarti“ si získal v dánské výrobě sýrů významné postavení. Jeho podíl na trhu vzrostl za 50 let (od konce první světové války do 70. let 20. století) z 1–2 % na 16 %. V současnosti (rok 2008) dosahuje výroba sýru „Havarti“32 700 tun, což představuje 10,2 % celkové výroby sýrů v Dánsku.

Metoda výroby

První pedagogické podklady týkající se výroby sýru „Havarti“ se datují z roku 1921 a jsou i nadále běžnou součástí výuky mlékařů v Dánsku. Zmínky o výrobě sýru „Havarti“ je proto možné najít v mnoha vzdělávacích materiálech. Charakter sýru určují především tři fáze, které jsou součástí výrobního postupu. Hlavním faktorem pro dosažení popsaných vlastností sýru je kontrola těchto fází a jejich vzájemné působení. Know-how, které se v dánských mlékárnách během těchto let vytvořilo, představuje jedinečný soubor zkušeností. Z tohoto důvodu záleží na tom, aby výroba sýru „Havarti“ probíhala v dánských mlékárnách, v nichž mlékaři, mlékárenští laboranti, technici a inženýři dlouhá léta získávali důkladnou průpravu a vzdělání v oblasti technologií používaných konkrétně při výrobě tohoto druhu sýru. Tento popis sýru „Havarti“ byl zahrnut do výnosu ministerstva zemědělství ze dne 13. března 1952 a nadále jej lze najít ve výnosu č. 2 ze dne 4. ledna 2013 o mléčných výrobcích atd.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (3))

http://www.foedevarestyrelsen.dk/SiteCollectionDocuments/25_PDF_word_filer%20til%20download/06kontor/Varespecifikation%20for%20Havarti_revideret_juli%202011_.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(3) Viz poznámka pod čarou 2.