CS Úřední věstník Evropské unie C 101/10

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2014/C 101/08)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

Nařízení Rady (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2)

„JAMÓN DE SERÓN“

č. ES: ES-PGI-0005-01052 – 29.10.2012

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Název

„Jamón de Serón“

2. Členský stát nebo třetí země

Španělsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Uvedeným názvem se označuje sušená šunka z vepřové kýty pocházející z kastrovaných vepřů nebo prasnic některého z těchto plemen nebo jejich kříženců: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain a Chato Murciano. Šunka se vyrábí přirozeným sušením a zráním a kýta zaobleného tvaru s kopýtkem může nebo nemusí zůstat potažená kůží. Pokud je kýta bez kůže, stahuje se kůže řezem ve tvaru písmene „V“. Šunka je zbarvená dočervena, na řezu lesklá, s tukem částečně prorostlým do svalové tkáně. Chuť masa je lehce nasládlá, nepříliš slaná, středně intenzivní až intenzivní vůně. Tuk je mazlavý, lesklý, bílý až nažloutlý, sladké chuti a výrazné vůně.

Produkt se prodává ve dvou kategoriích:

V kategorii S-XVI, kterou se označují šunky s minimální hmotností 7 kg, jejichž výroba trvá déle než šestnáct měsíců.

V kategorii S-XX, kterou se označují šunky s minimální hmotností 8 kg a dobou výroby přesahující dvacet měsíců.

Přirozený proces sušení a zrání v klimatických podmínkách obce Serón musí u obou kategorií trvat nejméně dvanáct měsíců.

Obsah soli (chloridu sodného) v čerstvé či přírodní hmotě (s.s.f.) dosahuje maximálně 5 %, měřeno ve vzorku odděleném 4 cm od hlavice stehenní kosti a zbaveném kůže. Úbytek hmotnosti musí u šunky v průběhu celého procesu dosáhnout nejméně 35 %, a pokud tomu tak není, prodlužuje se minimální doba zrání nejméně o dva měsíce. Šunky s řezem ve tvaru písmene „V“ provedeným po odběru ztrácejí následně další 3 % hmotnosti.

Šunku lze nabízet balenou, buď vykostěnou, nebo nakrájenou na plátky, přičemž musí zůstat zaručena její kvalita a vysledovatelnost původu produktu.

3.3. Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Kýta: Vepřová kýta pocházející z těchto plemen nebo jejich kříženců: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain a Chato Murciano.

Kýty určené pro výrobu šunky musí v čerstvém stavu (i s kůží) dosahovat minimální hmotnosti 11 kg u kategorie S-XVI a 12,5 kg u kategorie S-XX. Kýty mohou pocházet jak z vykastrovaných vepřů, tak z prasnic.

Vrstva sádla musí mít u šunky s kůží tloušťku 2,5 cm, u šunky s řezem ve tvaru písmene „V“ 2 cm. Tuk se přitom měří v místě tvořeném rovnostranným trojúhelníkem mezi holení a nártem.

Sádlo: Aby se během výrobního procesu zaručilo zachování kvality a vzhledu produktu, používá se sádlo z téhož vepře.

3.4. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

—

3.5. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Výrobní fáze šunky „Jamón de Serón“, které musí proběhnout ve vymezené zeměpisné oblasti, jsou následující (řazené chronologicky):

1. Odběr kýt

2. První vykapání

3. Solení

4. Mytí

5. Druhé vykapání

6. Vyrovnávání

7. Přirozené sušení a zrání

8. Potření vnitřní strany kýty během sušení vrstvou směsi sádla a mouky a zušlechtění

3.6. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

—

3.7. Zvláštní pravidla pro označování

Konečný produkt, ať už balený, nebo nebalený, musí být opatřen etiketou nebo jiným označením CHZO.

Na etiketách a obchodním balení musí být výrazným způsobem uvedeno chráněné zeměpisné označení (Indicación Geográfica Protegida) „Jamón de Serón“. Etikety jsou číslované (opatřené jedinečnými, po sobě jdoucími čísly), přičemž výhradním účelem číslování je zaručit vysledovatelnost původu produktu.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Šunka „Jamón de Serón“ se vyrábí výhradně na území obce Serón o rozloze 167 km2.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Souvislost mezi produktem a oblastí výroby je dána jednak příčinnými souvislostmi způsobenými charakterem prostředí, jednak pověstí produktu.

5.1. Specifičnost zeměpisné oblasti

Přírodní faktory:

V údolí řeky Almanzora, v němž obec Serón leží, převládá pouštní a stepní klima a údolí lze považovat za nejsušší údolí na evropském kontinentě.

Obec Serón se nachází v povodí řeky Almanzora v provincii Almería, v jižní části polopouštní oblasti na jihovýchodě Španělska nazývané Levante. Oblast vykazuje index aridity mezi 0,2 a 0,5 a vyznačuje se navíc nadbytkem sluneční energie a nedostatkem srážek, s průměrem 3 000 hodin slunečního svitu a méně než 400 mm srážek za rok. Pouštní klima způsobuje poloha této oblasti na jihovýchodě Španělska a masiv subbetického pohoří ve východní Andalusii, o který se zastavují bouře vznikající nad Atlantikem a přecházející Iberský poloostrov ze západu na východ, které přinášejí déšť.

Naproti tomu spíše stepní klima Serónu je dané specifickou zeměpisnou polohou obce ležící v údolí horního toku Almanzory na severních svazích pohoří Sierra de los Filabres v nadmořské výšce mezi 800 a 900 m, kde roste středozemní vegetace středního horského pásma a vládne zvláštní mikroklima. To se vyznačuje nižší vzdušnou vlhkostí (letní průměr se pohybuje okolo 55 %, zimní okolo 70 %), nízkými průměrnými teplotami v zimě (mezi 4,6 až -5,5 °C), které však jen málokdy klesnou pod bod mrazu, a mírnými léty s teplotním průměrem do 23 °C. Typické jsou pro tuto oblast velké teplotní rozdíly nejen mezi jednotlivými ročními obdobími, ale i v jejich průběhu (18–19 °C). Konečně pak – a to je zvlášť důležité pro přirozený proces sušení a zrání masných produktů – zde po celý rok vane trvalý mírný a suchý severozápadní vítr o rychlosti 5–7 m/s a zároveň je zde hodně slunečního svitu (3 000 hodin/rok).

Kombinací všech těchto přírodních faktorů vznikají velmi příhodné klimatické podmínky pro přirozený proces sušení a zrání šunky „Jamón de Serón“.

Lidské faktory:

Tradiční serónská šunka je velká a tučná. Tyto své typické vlastnosti získala díky způsobu výběru vepřů a domácímu chovu podle pravidel, které stanovila rada obce Serónu v nařízeních o chovu vepřů a jejich porážce již v 16. století a které přetrvaly až do 20. století. Pro výrobu šunky se vybírají velká plemena a před porážkou v domácích podmínkách se chovají po dobu alespoň jednoho roku, takže výsledkem jsou tradičně velké, dobře prorostlé šunky se silnou vrstvou tuku. Tradiční výroba šunky se silnou vrstvou tuku přetrvala dodnes a ve všech sušárnách v Serónu se ta pravá šunka „Jamón de Serón“ vyrábí právě z takových surovin.

5.2. Specifičnost produktu

Specifické vlastnosti šunky „Jamón de Serón“ podmíněné výrobním procesem lze shrnout takto:

— Tradiční šunka je velká a tučná a podle hmotnosti kýty zraje po dobu šestnácti nebo dvaceti měsíců, z čehož nejméně dvanáct měsíců se suší a zraje v přirozených klimatických podmínkách Serónu.

— Šunka se vyznačuje sladkou chutí, nízkým obsahem soli a intenzivní vůní. Tuk je částečně prorostlý do svalu, díky čemuž se během přirozeného sušení a zrání rozvíjí charakteristická vůně serónské šunky. Jedná se o typickou vlastnost produktu, kterou místní mistři výrobci šunky nazývají „jamón caliente“.

5.3. Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Základem příčinné souvislosti se zeměpisnou oblastí jsou specifické vlastnosti produktu, ačkoliv jeho proslulost tuto příčinnou souvislost ještě posiluje.

Příčinná souvislost mezi specifickými vlastnostmi produktu a zeměpisnou oblastí

Velká tučná šunka s dlouhou dobou zrání

Vlastnosti tradiční serónské šunky (její velikost a tučnost) jsou výsledkem metod domácího chovu vepřů, jejich porážky a sušení, které se v Serónu používají již od 16. století.

Vzhledem ke své velikosti a tloušťce tukové vrstvy vyžaduje šunka dlouhou dobu zrání – přes šestnáct měsíců, u větších kusů dokonce dvacet měsíců, aby byl úbytek hmotnosti nejméně 35 %. Dlouhá doba zrání umožňuje, aby přirozený proces sušení v přírodních podmínkách serónské oblasti trval alespoň dvanáct měsíců a zahrnoval tak všechna roční období se všemi teplotními výkyvy (od průměrných 4,6 °C v prosinci do 23 °C v červenci) a změnami vlhkosti vzduchu (od 55 % v létě do 70 % v zimě). To zaručuje emulgaci a prorůstání tuku a další biochemické procesy v mase, které jsou zásadní pro vznik typické vůně šunky „Jamón de Serón“.

Tato vlastnost – výsledek kombinace přírodních a lidských faktorů – se podílí na vzniku několika specifických fyzikálně-chemických a organoleptických vlastností šunky: sladké chuti, nízkého obsahu soli a intenzivní vůně.

Sladká chuť a nízký obsah soli

Tradiční způsob solení serónské šunky přímo souvisí s výběrem základní suroviny s vysokým obsahem tuku, ale také s mikroklimatickými podmínkami, které jsou vlastní území obce Serón. Oba faktory umožňují dosáhnout i s minimálními dávkami soli mikrobiologické a enzymatické stability, která je v procesu zrání šunky nezbytná. Výsledný produkt se díky tomu vyznačuje typickými vlastnostmi, jimiž je sladká chuť a nízký obsah soli.

Tuková vrstva nejen chrání maso před mikrobiálními změnami, ale také doplňuje molekuly do biochemických vazeb mezi tukovou a svalovou tkání, které dávají konečnému produktu jeho sladkou chuť.

V průběhu celého procesu zrání šunky a zejména během fáze sušení a zrání za přirozených podmínek dochází k dehydrataci, tedy k omezení aktivity vody a tím zamezení růstu bakterií a enzymatické aktivity, k níž přispívají dva místní přírodní faktory:

— nízká relativní vlhkost vzduchu v průběhu celého roku (55 % v létě a 70 % v zimě), která v šunce způsobuje vysoký gradient vlhkosti a tím napomáhá její přirozené dehydrataci a utlumuje aktivitu vody (Aw),

— stálý mírný a suchý vítr vanoucí po celý rok zajišťující nepřetržitou výměnu vzduchu působícího na vlhký povrch šunky, a tím podporující přirozenou dehydrataci a sníženou vodní aktivitu (Aw).

Intenzivní vůně

Během přirozeného sušení a zrání šunky v klimatických podmínkách Serónu dochází k vylučování („pocení“) tuku, zvláštnímu procesu, který určuje specifickou kvalitu tohoto produktu. Výrazné teplotní výkyvy v rámci jednotlivých období i celého roku, k nimž v oblasti Serónu dochází, umožňují dosáhnout prahové minimální teploty pro emulgaci tukové složky (22–26 °C), což spolu s celoročně nízkou relativní vlhkostí vzduchu pod 75 % příznivě působí na vylučování tuku z vnitřních částí na povrchu šunky, čímž tuk prorůstá svalovou tkání a následně pomáhá vytvářet biochemické vazby mezi tukovými a proteinovými složkami. Tyto vazby, které vznikají přirozeně během sušení a zrání šunky, způsobují intenzivní a jedinečnou vůni šunky „Jamón de Serón“. Tuto typickou vlastnost produktu nazývají místní mistři výrobci šunky „jamón caliente“.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (3))

Celé znění specifikace produktu je dostupné na internetové adrese:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Jamon_Seron.pdf

nebo prostřednictvím níže uvedené série odkazů na webové stránce odboru pro zemědělství, rybolov a rozvoj venkova andaluské autonomní vlády (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal): Industrias Agroalimentarias/Calidad y Promoción/Denominaciones de Calidad/Jamones y Paletas. Specifikace jsou uvedeny pod hlavičkou označení kvality.

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(3) Viz poznámka pod čarou 2.