CS Úřední věstník Evropské unie C 103/21

Oznámení zveřejnění žádosti o zápis podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2009/C 103/05

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006. Komise musí obdržet námitky do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„REDYKOŁKA“

Č. ES: PL-PDO-005-0588-22.01.2007

CHZO ( ) CHOP (X)

1. Název

„Redykołka“

Název „Redykołka“ splňuje podmínky čl. 2 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 a používá se obvykle k označení sýra produkovaného v oblasti Podhalí (Podhale). Etymologický původ názvu „Redykołka“ se odvozuje od výrazu „redyk“, jímž se v oblasti vymezené v bodě 4 tradičně označuje slavnostní vyhánění ovcí na pastvu na horské louky, pasení ovcí a jejich návrat.

2. Členský stát nebo třetí země

Polsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Třída 1.3 – Sýr

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Redykołka“je sýr v podobě miniaturního zvířete, ptáka, srdce či vřetena. Je to sýr polotvrdý a polotučný. Nejméně, a to 30 až 60 gramů, váží sýry „Redykołka“ ve tvaru vřeten. Hmotnost sýrů ostatních tvarů nesmí překročit 300 gramů.

Uzením získává sýr slámově žlutou až světlehnědou lesklou kůrku. Nepatrná dvoubarevnost kůrky nebo její neúplné zabarvení je přípustné. Kůrka je hladká, pružná a může být lehce zdrsnělá. Možné jsou i nepatrné nerovnosti a prasklinky, jež nezasahují do sýrové hmoty. Sýrová hmota je pružná a polotvrdá. Chuť je mírně slaná a aroma je vlivem uzení výrazně kouřové. Přídavek až 40 % kravského mléka nemá na charakteristické znaky sýra „Redykołka“ vliv.

Chemické složení sýra se odvíjí od délky doby uzení a mění se v závislosti na ročním období: obsah vody: nejvýše 44 %, obsah sušiny: nejméně 56 %, obsah tuku v sušině: nejméně 38 %.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Mléko:

Mléko, základní surovina pro sýr „Redykołka“ se získává od ovcí plemene Polská horská ovce. K výrobě sýra „Redykołka“ se může použít mléko od krav plemene Polská červinka pasoucích se ve vymezené zeměpisné oblasti. Obsah kravského mléka nesmí překročit 40 % celkového množství mléka použitého k výrobě sýra „Redykołka“. Sýr „Redykołka“ se vyrábí z nepasterizovaného mléka.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

Výroba sýra „Redykołka“ probíhá sezónně – v období pasení ovcí. Zvířata se v této době živí výhradně čerstvými rostlinami ve vymezené zeměpisné oblasti. Pozorováním bylo zjištěno, že potravu ovcí na loukách a pastvinách Podhalí tvoří tyto druhy rostlin: huseník alpský, pcháč lepkavý, violka dvoukvětá, plamének alpský, starček podalpský, dřípatka karpatská, kamzičník rakouský, oměj tuhý, netřesk horský, pryskyřník alpský, silenka bezlodyžná, klikva bahenní, lomikámen vždyzelený, mléčivec horský, vrba síťnatá, lomikámen tatranský, mák alpský, mochna zlatá a sasanka narcisokvětá. Je třeba zdůraznit, že mezi zmíněnými rostlinami se nachází i mnoho léčivých bylin používaných v lidovém lékařství.

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musji uskutečnit v označené zeměpisné oblasti

S cílem zajistit nejvyšší kvalitu sýra „Redykołka“ musí celý výrobní cyklus probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti. Všechny fáze výroby se uskutečňují na salaších nacházejících se na horských svazích, kde se zároveň pasou zvířata. Na výslednou kvalitu a chuť sýra „Redykołka“ mají obrovský vliv specifické dovednosti bačů a zkušenosti předávané z generace na generaci, jež jsou podmínkou udržení tradičního charakteru a jedinečné chuti výrobku. Mezi specifické fáze výroby, v nichž se uplatňují výjimečné dovednosti bačů, patří:

— Zrání (kysání) za studena – mléko se pro zvýšení kyselosti uchovává v okolní teplotě.

— Zrání (kysání) za tepla – spočívá ve smíchání kyselého a čerstvého mléka. K míchání se používá měděný kotlík, zvaný též „koltik“ či „kotlicek“.

— Srážení syřidlem – přidáním syřidla do mléka vzniká sýřenina. Proces srážení se provádí v tradičním sudu nazývaném „puciera“.

— Drobení sýřeniny se provádí tradičními pomůckami, např. ferulou (typ dřevěné lopatky s jedním či dvěma dráty uprostřed).

— Odkapávání syrovátky – do 50 % celkového množství.

— Vybírání – hnětení zrna a vybírání sýra.

— Hnětení – sýrová hmota se ručně hněte, načež se zformuje do podoby koule, která se umístí do nádoby se syrovátkou.

— Formování – následuje formování sýrové hmoty pomocí zvláštních formiček ve tvaru srdce, ptáka, berana, vřetena atd.

— Namáčení ve slaném nálevu – až na 24 hodin.

— Sušení – sýry se suší po dobu 12 až 24 hodin.

— Uzení a zrání – probíhá působením studeného kouře po dobu 3 až 7 dní, produkty se ukládají a udí na dřevěných poličkách, zvaných „komorniki“, jež byly zhotoveny speciálně pro tento účel a jež se nacházejí v prostoru pod střechou salaše, a to obyčejně na stěně nebo nad ohništěm či vedle něho.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

Nepoužije se

3.7 Zvláštní pravidla pro označování

Nepoužije se

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Ve Slezském vojvodství oblast zahrnuje: obce (gminy) v okrese (powiat) Cieszyn: Istebna obce v okresu Żywiec: Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia a Koszarawa

V Malopolském vojvodství oblast zahrnuje: celý okres Nowy Targ a celý okres Zakopane (Tatrzański) obce v okrese Sucha Beskidska (Suski): Zawoja a Bystra Sidzina obce v okrese Limanowa: Niedźwiedź a část obce Kamienica, jež leží na území Národního parku Gorce (Gorczański Park Narodowy) či se nachází jižně od řeky Kamienica, jakož i vesnice na katastru obce Mszana Dolna: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe a Lubomierz. Obce v okrese Nowy Sącz: Piwniczna, Muszyna a Krynica.

Vymezená oblast se kryje s územím historicko-národopisné oblasti, která se nachází na severním úpatí Tater a nazývá se Podhalí.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti

Specifičnost oblasti, kde se vyrábí sýr „Redykołka“:

Přírodní faktory:

Rozsáhlé a sezónní pasení ovcí, z jejichž mléka se sýr „Redykołka“ vyrábí, přirozeně patří k chovu ovcí v Podhalí a vychází z tradice předků, kteří v těchto oblastech začali pást ovce už ve středověku. Díky tak dlouhým dějinám chovu ovcí a pastevectví v Podhalí bylo vyšlechtěno ovčí plemeno „Polská horská ovce“. Polská horská ovce je vyšlechtěným druhem primitivních ovcí „cakiel“, které se vyskytují ve východních Karpatech a na Balkáně. Toto plemeno je úzce spjato s dějinami a tradicemi Podhalí a místních obyvatel. Je velmi dobře přizpůsobeno klimatickým podmínkám a tradičním způsobům chovu v horských oblastech.

Pokud se při výrobě používá kravské mléko, jde výhradně o mléko polské červinky, nejstaršího polského plemene skotu. Po staletí bylo toto plemeno spojováno se Slovany a do konce 18. století byla polská červinka nejrozšířenějším plemenem na území Polska. První kravíny s tímto plemenem vznikly v roce 1876 v obci Stróża v okrese Limanowa. V roce 1895 byl založen Polský svaz chovatelů červeného skotu při Krakovské zemědělské společnosti. To bylo počátkem systematického chovu a následně vedlo v letech 1884 až 1934 ke vzniku a zdokonalení plemene. Tento dobytek byl uznán za jediný původní druh vypěstovaný na polském území.

Výsledná chuť a aroma sýra „Redykołka“ velmi závisí na kvalitě mléka používaného k jeho výrobě. Na vysokou kvalitu i charakteristickou chuť mléka má vliv specifická vegetace rostoucí v oblasti výroby sýra „Redykołka“. Jde o endemické druhy, které rostou jen v Podhalí. Tvoří společně louky a horské pastviny. V období výroby sýra „Redykołka“ (květen–září) představuje tato vegetace výhradní potravu pro zvířata poskytující mléko.

Rostliny se musí přizpůsobit specifickým podmínkám panujícím v Podhalí. Jde zejména o tyto faktory: krátké vegetační období, nízká průměrná roční teplota, výrazné teplotní výkyvy v průběhu vegetačního období, oproti nížinám značně silnější insolace (tj. přímé působení slunečních paprsků na povrch, na který dopadají), silný vítr a halný vítr, silná sněhová pokrývka, laviny, zvláštní vlastnosti půdy na vápencovém a žulovém podloží.

Území, na kterém se sýr „Redykołka“ vyrábí, patří k nejčistším oblastem v Polsku a rozprostírá se mezi čtyřmi národními parky. Na severu se nachází Národní park Gorce (Gorczański Park Narodowy), na jihu Tatranský národní park, na západě leží Národní park Babí hora (Babiogórski Park Narodowy) a na východě Magurský národní park. Pátým parkem je Pieninský národní park, jenž se podobně jako Tatranský národní park nachází uprostřed oblasti výroby sýra „Redykołka“.

Lidské faktory:

Sýr „Redykołka“ je prastarým výrobkem valašských pastevců, kteří vyháněli ovce na horské louky. Tento sýr se do Podhalí dostal spolu s celou valašskou kulturou, organizací pastvy, salašnictvím a způsobem zpracování mléka. První zmínky o výrobě sýrů v Podhalí a přilehlých oblastech lze nalézt v souvislosti se založením vsi Ochotnica v oblasti Gorce. V roce 1416 obdržel zakládací privilegium Dawid Wołoch (David Valachi).

Za svůj název vděčí sýr „Redykołka“ bezplatnému rozdávání tohoto sýra v období návratu („redykania się“) ovcí z pastvin. Stejně se nazývá i sýr věnovaný jako dárek např. s cílem získat něčí přízeň nebo jako výraz poděkování za prokázanou laskavost. Neobvyklost sýru „Redykołka“ spočívá i v tom, že plnil obřadní funkce: sýrem ve tvaru holoubků a kohoutků se zdobily svatební pruty a dožínkové věnce.

O typičnosti sýra „Redykołka“ pro region Podhalí svědčí množství zmínek na toto téma ve starých spisech, knihách a jiných písemnostech vzniklých v této oblasti nebo v okolních oblastech. První podrobný popis výroby sýrů na salaších vznikl v roce 1748 je obsažen ve sbírce návodů ślemieńského panství, která byla v roce 1773 znovu sepsána a doporučena k používání.

Podrobný popis pasení ovcí, vybavení salaší, v nichž se vyráběly především sýry (včetně sýrů „Redykołka“ nebo „Oscypek“, tj. oštěpek), podává Maria Steczkowska (1858). Uvádí, jak se ze zbytků sýra, které už nepostačují k výrobě oštěpku, dělají, tj. formují do podoby zvířat a srdíček, sýry „Redykołka“. Po opracování se sýry ve tvaru zvířátka, podobně jako oštěpky solí a poté suší a udí. Jde zároveň o první podrobný popis nádob používaných pastevci v Tatrách k výrobě sýrů. Místní znalosti týkající se výroby ovčích sýrů v Podhalí (včetně výroby sýrů „Redykołka“ a „Oscypek“) a s tím související obyčeje, tradice a obřady se zachovaly až do současnosti. Svědčí o tom nejen způsob, jakým se sýr „Redykołka“ vyrábí nyní, ale i četné informace v literatuře, např. v osmisvazkové publikaci Pasterstwo Tatr Polskich i Podhal („Pastevectví Polských Tater a Podhalí“, 1960), v knize Hodowla i Pasterstwo w Beskidzie Sądeckim („Chov a pastevectví v pohoří Beskid Sądecki“, 1980) a v mnoha jiných národopisných vědeckých publikacích (mj. Ústavu dějin hmotné kultury Polské akademie věd).

O popularitě tohoto výrobku a jeho spojitosti s regionem však nejvíce vypovídá zájem turistů a „povinné“ nakupování sýra „Redykołka“ coby jednoho z hlavních suvenýrů z návštěvy Podhalí.

5.2 Specifičnost produktu

Sýr „Redykołka“ se vyznačuje jednak lehce slanou chutí získanou namáčením sýra ve slaném nálevu a použitím mléka od výše uvedených zvířat pasoucích se ve vymezené oblasti, jednak aromatickou kouřovou příchutí, jíž je dosaženo díky tradičnímu způsobu výroby. Homogenní a pevná textura sýra „Redykołka“ a široká aromatická škála chutí z něj činí mimořádně originální výrobek.

Další vlastností, jež potvrzuje zvláštnost tohoto sýra, je jeho specifický tvar: sýry „Redykołka“ existují v podobě miniaturního zvířete, ptáka, srdce nebo vřetena. Jejich hmotnost se pohybuje mezi 30 až 300 g.

Další zvláštností sýrů „Redykołka“ je dávný zvyk dávat je jako dárek s cílem získat něčí přízeň nebo jako poděkování za prokázanou laskavost. V souladu s tradicí se sýrové figurky vyrábějí, prodávají a darují po dvou.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo určitou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Chuť a aroma sýra „Redykołka“ jsou výsledkem vzájemného působení přírodních a lidských faktorů. K výrobě se používá výhradně mléko od zvířecích plemen přizpůsobených klimatickým podmínkám a tradičním způsobům chovu v Podhalí. Na chuť sýra „Redykołka“ má vliv skutečnost, že zvířata se živí specifickou endemickou vegetací, jež se vyskytuje výhradně v oblasti produkce. Tato vegetace roste na horských loukách a pastvinách a představuje pro ovce a krávy v oblasti produkce výhradní potravu. Na výslednou chuť a aroma sýra „Redykołka“ mají obrovský vliv také specifické dovednosti bačů (viz bod 3.5) a zkušenosti předávané z generace na generaci (viz bod 5.1), jež jsou podmínkou udržení tradičního charakteru a jedinečné chuti výrobku.

Výroba sýra „Redykołka“ neodmyslitelně patří k pasení ovcí v Podhalí. Jeho výjimečné tvary (viz body 3.2 a 5.2) vyplývají ze skutečnosti, že tento sýr plnil obřadní funkce (viz bod 5.1) a že bačové vracející se po mnohaměsíčním pasení ovcí přinášeli tento sýr – zejména dětem – jako dárek. Představuje to další důkaz toho, že tento produkt je pro region Podhalí typický a že tvoří nedílnou součást jeho kultury.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)

http://www.bip.minrol.gov.pl/strona/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1620&LangId=0