CS Úřední věstník Evropské unie C 101/6

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2012/C 101/04

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet prohlášení o námitce do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„QUESO CAMERANO“

č. ES: ES-PDO-0005-0767-19.03.2009

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Název:

„Queso Camerano“

2. Členský stát nebo třetí země:

Španělsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1 Druh produktu:

Třída 1.3 Sýry

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

Sýr „Queso Camerano“ se vyznačuje kompaktností a pevnou konzistencí. Téměř nevytváří oka ani praskliny. Na řezu má homogenní bílou nebo slabě slonovinovou barvu, jeho povrch je hladký s málo oky a struktura je elastická a odolná vůči manipulaci. Vyrábí se z kozího mléka enzymatickou koagulací přírodního syřidla kozího původu a váží 200 až 1 200 g. Má malou velikost a minimální obsah tuku v sušině 35 %. Má válcovitý tvar dortu, hladký povrch horní i dolní části a vyklenuté stěny. Na jeho povrchu se rýsuje vzor vrbového košíku, který slouží jako forma. Sýr je prostý a přírodní, je produktem chudého a často periferního hospodářství. Zachovává si spontánnost planě rostoucích rostlin a čerstvého vzduchu.

„Queso Camerano“ je měkký sýr, který se vyrábí přirozeným odkapáváním syrovátky působením gravitace a může, ale nemusí, podstoupit proces zrání. Podle délky zrání se rozlišuje:

— čerstvý „Queso Camerano“: po ukončení výroby se může konzumovat,

— mladý „Queso Camerano“: po ukončení výrobního procesu se musí nechat zrát minimálně 15 dní,

— středně uleželý „Queso Camerano“: po ukončení výrobního procesu se musí nechat zrát minimálně 30 dní,

— starý „Queso Camerano“: po ukončení výrobního procesu se musí nechat zrát minimálně 75 dní.

V závislosti na délce zrání je tento sýr měkký až poloměkký, v čerstvé a mladé podobě nemá kůrku. U středně uleželého a starého sýra je konzistence polotvrdá až tvrdá s jasně vymezenou kůrkou a určitým stupněm plísně.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

Veškeré mléko používané na výrobu sýra „Queso Camerano“ pochází z vymezené zeměpisné oblasti a z dojení zdravých koz plemene Serrana, Murciana-Granadina, Malagueña, Alpina a jejich kříženců. Mléko splňuje platná pravidla v oblasti hygieny a zdraví a dále je:

— čisté a zbavené nečistot,

— neobsahuje mlezivo, medikovaná krmiva ani konzervační látky.

Složení mléka v hospodářském podniku:

— obsah bílkovin: minimálně 3,3 %,

— obsah tuku: minimálně 4 %,

— celkový obsah sušiny: minimálně 13 %,

— maximální kyselost (při vstupu do výrobny sýra): 15 °Dornic,

— pH: minimálně 6,5.

K enzymatické koagulaci se používá přírodní syřidlo kozího původu.

Čerstvý, mladý a středně uleželý sýr „Queso Camerano“ se vyrábí z pasterizovaného mléka, starý sýr se může vyrábět z nezpracovaného nebo pasterizovaného mléka.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

Krmivo koz tvoří přírodní vegetace, především křovinatý porost, a její vlastnosti ovlivňují senzorické aspekty sýra. Kozy se pasou každý den po celý rok, dokud to klimatické podmínky dovolují, s výjimkou období odchovu, kdy se samice starají o kůzlata.

Krmivo se doplňuje i několika vedlejšími produkty, zejména obilnou slámou, vinnou révou, větvičkami olivovníku, mandlovými slupkami, strništěm ze zahrad, dužinou červené řepy a odpadem z konzervárenského průmyslu z vymezené zeměpisné oblasti, ale i fazolemi, hrachem a krmivovým doplňkem s vysokým nutričním obsahem, jehož základem je sláma smíšená s hrachem, ovsem, kukuřicí, bobem obecným, sušenou vojtěškou a vikví. Pokud to je možné, obiloviny pěstují samotní chovatelé a doplňkové krmivo pochází z vymezené zeměpisné oblasti. Za normálních klimatických podmínek tvoří pastva a přikrmování vedlejšími produkty přibližně 80 % krmné dávky.

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti:

Dojení koz, chlazení, skladování, sběr a přeprava mléka spolu s výrobou, zráním a uskladněním sýra se provádí plně kontrolovaným způsobem v registrovaných zařízeních, která se nacházejí ve vymezené zeměpisné oblasti.

Specifická tradiční metoda výroby sýra „Queso Camerano“ spočívá v podstatě v produkci čerstvého kozího sýra, který následně může podstoupit kratší či delší proces zrání.

Hlavní surovinou pro výrobu sýra „Queso Camerano“ je kozí mléko, neboť původně v rámci samozásobitelské ekonomiky vlastnily rodiny žijící v horách jednu nebo více koz, které dodávaly rodině mléko, a přebytek mléka se zpracovával na sýr.

Výroba sýra „Queso Camerano“ se od svých počátků výrazně nezměnila. Jediné, co se z technického hlediska zdokonalilo, jsou výrobní systémy k produkci větších množství sýra, které jsou vysoce kvalitní a zároveň splňují optimální hygienické předpisy.

„Queso Camerano“ se vyrábí jako měkký sýr, jehož sýřenina si i po několika řezech zachová zvýšenou vlhkost. Sýřenina se stále ještě získává enzymatickou koagulací za použití přírodní syřidla živočišného původu, konkrétně původu kozího.

K oddělení syrovátky se nikdy nepoužívají mechanické metody lisování jako u většiny sýrů, protože poté, co se sýrová hmota rozřeže, umístí se do formy nebo charakteristického proutěného košíku (cilla), který nejen že sýru dodá jeho konečný tvar a velikost a zároveň vytlačí do jeho povrchu mřížkový vzor, ale i zabrání jakémukoli vnějšímu tlaku.

Tímto způsobem tedy „cilla“ nechává vlastní hmotnost sýra působit ve formě jako lis a zajišťuje, že gravitací dochází k pomalému a dlouhodobému přirozenému odkapávání syrovátky působením gravitace a zpočátku měkká sýrová hmota se postupně formuje do kompaktnějšího tvaru.

Sýr „Queso Camerano“ se obvykle konzumuje čerstvý. K prodloužení spotřební lhůty produktu se však sýr nechává zrát. V tom případě začíná proces zrání při stále vysoké úrovni vlhkosti, a přímo tak posiluje laktické vlastnosti sýra a pomáhá efektivněji štěpit bílkoviny, což není běžné u ostatních sýrů vyráběných na Iberském poloostrově.

V případě, že se sýr „Queso Camerano“ nechává zrát, činí minimální doba zrání u mladého sýra 15 dní, u středně uleželého sýra 30 dní a starého sýra 75 dní. Jak postupuje proces zrání, formuje se zároveň vnější kůrka sýra.

Během zrání se sýr obrací a čistí. Při dlouhém zrání (více než 30 dní) se vnější povrch sýra „Queso Camerano“ může potírat olivovým olejem (aniž by byl olej považován za přísadu), aby se kontroloval růst plísní v kůrce.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

Mladý, středně uleželý a starý sýr se svou přirozenou kůrkou se může balit do smršťovací fólie, vakuového balení, papírového sáčku či celofánového papíru. Čerstvé sýry se balí do skleniček nebo tepelně tvarovaných nádob a stejné balení se může použít i u mladých sýrů.

Sýr se na trh uvádí vždy jako celý kus.

3.7 Zvláštní pravidla pro označování:

Sýr „Queso Camerano“ je označen etiketou chráněného označení původu „Queso Camerano“, kterou schválila regulační rada a která je jedinou etiketou používanou všemi hospodářskými subjekty, které uvádějí na trh sýr s tímto CHOP. Obchodní známka produktu je uvedena písmeny největší velikosti. Nápis „D.O.P. QUESO CAMERANO“ (QUESO CAMERANO CHOP) je uveden ve velikosti o 20 % menší. Velikost písma použitého k označení obce, adresy, lokality nebo provincie výrobce sýra nesmí být větší než 2 mm.

Etiketu schválenou regulační radou mohou používat všechny hospodářské subjekty, které splňují podmínky specifikace produktu.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Oblast produkce mléka, které je vhodné pro výrobu sýrů s tímto CHOP, je shodná s oblastí, ve které se sýr vyrábí a nechává zrát, a zahrnuje všechny obce okresů Rioja Alta, Sierra Rioja Alta, Sierra Rioja Media a Sierra de Rioja Baja a tyto obce v okresu Rioja Media: Daroca, Lagunilla de Jubera, Logroño, Ocón, Santa Engracia y Villamediana de Iregua y Rioja Baja: Aguilar del Río Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del Río Alhama, Grávalos, Herce, Igea, Pradejón, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla a Villarroya.

Vymezená oblast se rozkládá na ploše 407 149 ha z celkové plochy 503 388 ha, která náleží autonomní oblasti La Rioja.

Vymezení chráněné zeměpisné oblasti vychází z umístění stád koz, původu výrobní metody a různorodosti a bohatství jejích přírodních křovinatých pastvin, vedlejších zemědělských výrobků a strnišť.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti:

Ačkoli La Rioja leží v severním Španělsku, má výrazně středomořské podnebí. Zeměpisně je oblast vklíněna mezi Kantaberským pohořím, které ji chrání před vlhkými větry ze severu, a Iberským masivem.

Na jihu oblasti La Rioja se nachází Sierra de Cameros, pohoří v němž má sýr „Queso Camerano“ svůj původ a v současnosti jedna z hospodářsky nejvíce znevýhodněných oblastí venkova. Panují zde obtížné klimatické podmínky s řídkými a nerovnoměrně rozdělenými srážkami, nízkými teplotami v zimě a velkými vedry v létě, s krátkým jarem a podzimem a častým výskytem pozdních mrazů.

Kdysi to byla oblast s rozsáhlým chovem koz v extenzívním režimu přesouvajících se mezi údolími a horami, jak to popisuje Enric Canut (1988) ve svém díle „Manual de Quesos, Queseros y Quesómanos“ (příručka o sýrech, výrobcích sýrů a milovnících sýrů). Podle záznamů v Catastro de Ensenada (katastr z 18. století) se stáda koz vyskytovala též v regionu údolí řeky Ebro, u měst Logroño i Haro.

Pedologické vlastnosti vymezené zeměpisné oblasti umožňují rovněž růst velmi rozmanité vegetace a přírodních pastvin. Většinou se jedná o hnědozemě, které jsou zalesněné nebo na nichž se nachází hnědá ornice a které leží buď na břidlici z prvohor v pohoří Sierra de la Demanda nebo na pískovci pocházejícím z triasu. Většina z nich se výborně hodí k výsadbě stromů nebo alespoň hustých křovinatých porostů a jejich ornice obsahuje různorodý organický materiál. Jiné přispívají k růstu vřesu obecného (Calluna vulgaris) a vřesovce (Erica).

Přirozenou vegetaci tvoří porosty hlodáše evropského (Ulex europeus) a hlodáše Ulex gallii, tymiánu, rozmarýnu, ostružiníku, hlohu, čilimníka (Cytisus striatus), kručinky, vřesu, jalovce a dalších rostlin. Zbytky ze sklizně a další zemědělské produkce ve vymezené zeměpisné oblasti pak nabízejí stádům koz přírodní doplněk krmiva. To vše dodává sýru jeho plnou a zaoblenou chuť.

Půda a podnebí dodávají oblasti bohatství přírodních bylinných a křovinatých pastvin s vysokou krmnou hodnotou, propůjčují mléku jeho typické vlastnosti, pokud jde o obsah tuku, bílkovin, cukru a minerálních solí, které mají přímý vliv na jeho chuť a jež se díky tradovaným i po léta zdokonalovaným znalostem výrobního procesu v plné míře přenášejí na chuť sýra.

Jako první vyráběli sýr „Queso Camerano“ tehdejší chovatelé a obyvatelé horské oblasti, kteří se museli přizpůsobit omezením daným obtížnými místními podmínkami a špatnému spojení s okolním světem. Systém na výrobu sýra „Queso Camerano“ vytvořili s cílem zužitkovat přebytečné kozí mléko, které tvořilo důležitou součást jejich tradičního života v horách, zvyků a svátků, a prodloužili tak dobu jeho použitelnosti.

Na konci 60. a začátku 70. let 20. století došlo k snížení kozích stád a výroby sýra v důsledku exodu obyvatelstva z hor do údolí a koncepce lesního hospodářství, která podporovala opětovné zalesnění a zabránila vstupu koz do lesů. Tradiční řemeslnou výrobu sýra „Queso Camerano“ z kozího mléka z vlastních stád se však díky vlastní spotřebě rodin a výrobě na objednávku podařilo zachovat až do dnešních dnů.

Lidský faktor tedy představují znalosti výrobního procesu sýra „Queso Camerano“ zděděné dnešními výrobci sýrů, kteří dokázali dokonale snoubit tradiční metody s obrovským technologickým pokrokem, který zajišťuje plné dodržení hygienických předpisů.

5.2 Specifičnost produktu:

Produkt „Queso Camerano“ je vyroben výlučně z kozího mléka a pochází z jižní hornaté části provincie La Rioja, známé jako Sierra de Cameros, která dala sýru jeho jméno.

Sýr „Queso Camerano“ získal dobrou pověst před stoletími a již v 11. století ho Gonzalo de Berceo ve svém díle Vida de San Millán takto oceňuje:

Unas tierras dan vino, en otras dan dineros,

En aguna Çevera, en alguantas carneros,

Fierro traen en Alava e cunnos de azeros,

Quesos dan en ofrendas por todos los camberos.

Ministerstvo pro zemědělství, rybolov a potraviny zveřejnilo v rámci projektu „Euroterroirs“ financovaného Evropskou unií za účelem ocenění gastronomického dědictví Evropy dokument „Inventario Español de Productos Tradicionales de la tierra“ (Španělský soupis tradičních zemědělských produktů), v němž se produkt „Queso Camerano“ nachází na straně 203.

Tento sýr se rovněž uvádí v katalogu španělských sýrů (Catálogo de quesos españoles), který ministerstvo zveřejnilo v letech 1973 a 1990. Sýr je citován i v několika odborných publikacích týkajících se etnografie oblasti Camerano.

Sýr „Queso Camerano“ vyrobený výlučně z kozího sýra je též označen v mapě 100 nejlepších španělských sýrů.

Sýr „Queso Camerano“ se kromě jiného dá rozpoznat a odlišit od jiných sýrů díky své pevné konzistenci a válcovité dortové formě, hladkému povrchu horní a dolní části, vyklenutým stranám a malé velikosti. Na jeho povrchu se rýsuje vzor pletené vrbové formy „cilla“, která se původně používala na jeho výrobu, avšak dnes ze zdravotních a hygienických důvodů se vyrábí z plastu, ale ve stejném tvaru.

Čím déle sýr „Queso Camerano“ zraje, tím má intenzivnější aroma a chuť. Jeho chuť je jemná a lehce kyselá, pokud se nenechá zrát, přechází v lehce kyselou a slanou u sýra s krátkou dobou zrání a u dlouho zrajícího sýra je relativně kyselá, slaná a mírně hořká.

Na patře lze cítit aroma a chuť těchto kategorií:

— živočišná, podskupina kozí,

— rostlinná, podskupina divoce žijící travnaté porosty z oblasti, kde se kozy pasou, a vedlejší produkty z oblasti používané jako krmivo,

— jiná, slabá chuť syrovátky u čerstvých a mladých sýrů a plísňová chuť připomínající přírodní jeskyni u středně uleželých a starých sýrů.

Čichovým vjemem lze vymezit tyto kategorie vůní:

— mléčná, podskupina mléčná kyselina,

— rostlinná, podskupina sekaná tráva, směs divoce žijících travnaté porostů z oblasti, kde se kozy pasou,

— živočišná, podskupina kozí,

— živočišná, podskupina syřidlo,

— jiná, slabá vůně syrovátky u čerstvých a mladých sýrů a plísňová chuť připomínající přírodní jeskyni u středně uleželých a starých sýrů.

V závislosti na délce zrání sýra obsahuje kůrka plíseň charakteristickou pro danou zeměpisnou oblast. U mladého sýra se jen začíná objevovat, u středně uleželých a starých sýrů je hnědá nebo zelenohnědá. Má vliv na organoleptické vlastnosti výrobku a nahrazuje lehké aroma syrovátky u čerstvých a mladých sýrů podobně lehkým aromatem připomínajícím sklep nebo přírodní jeskyni.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Pastýři koz v pohoří Sierra de Cameros dojili kozy na místě, kde se právě nacházeli, a mléko používali na výrobu sýra ve formách z vrbového proutí. Postupem času se výroba sýru „Queso Camerano“ rozšířila i do dalších oblastí provincie La Rioja. Důvodem byla skutečnost, že se kozy při hledání pastvin pohybovaly mezi horami a údolími.

Kozy, z jejichž mléka se vyrábí sýr „Queso Camerano“, se pasou v chráněné zeměpisné oblasti. V ní rovněž výrobci sýrů vyrábějí tento sýr stejným způsobem jako jejich předkové.

Charakteristické rostlinné a živočišné aroma a chuť sýra „Queso Camerano“, vymezené v bodě 5.2 Specifičnost produktu jako: „rostlinná, podskupina sekaná tráva, směs divoce žijících travnatých porostů z oblasti, kde se kozy pasou, a živočišná, podskupina kozí“, jsou výsledkem výlučného používání mléka koz, které se živí hlavně přírodní vegetací a specifickými vedlejšími produkty vymezené zeměpisné oblasti, což vytváří jedinečné pouto mezi faunou a flórou dané zeměpisné oblasti, a přímo ovlivňuje senzorické aspekty sýru „Queso Camerano“.

Tento vliv pramení z toho, že tuk obsažený v mléku váže vůni rostlin, které kozy spásly, čímž mléko a později i sýr získá aroma, které se zráním ještě prohlubuje.

Tradiční výroba sýra „Queso Camerano“, která se výrazně nezměnila, způsobuje, že lidský faktor hraje rozhodující roli, pokud jde o vlastnosti konečného výrobku. Sýr „Queso Camerano“ se vyrábí jako měkký sýr s vysokou vlhkostí, který následně může podstoupit kratší či delší proces zrání, čímž vzniká slabé aroma a chuť po syrovátce u čerstvých a mladých sýrů, které se při zrání postupně mění na plísňovou chuť připomínající přírodní jeskyni u středně uleželých a starých sýrů v důsledku kontrolované tvorby plísně na kůrce.

Metoda enzymatické koagulace přírodním syřidlem kozího původu je rovněž specifická a přímo ovlivňuje nejen pevnost a strukturu sýřeniny, ale i živočišné aroma náležící do podskupiny syřidlo.

Dalším klíčovým prvkem ve výrobním procesu je „cilla“ sloužící jako forma, která sýru dodává jeho vzhled, konečný tvar a vlastnosti, brání oddělení syrovátky způsobenému vnějším tlakem, čímž zajišťuje, že tato základní fáze ve výrobě sýra je přirozená, pomalá a dlouhodobá, což je úzce spojeno s kvalitou konzistence výsledného výrobku, který je na dotyk velmi pružný a pevný.

Díky tomuto přirozenému odkapání syrovátky působením gravitace není sýrová hmota nadměrně homogenní, a tak nelze vyrábět velké sýrové bochníky, což je další charakteristickou vlastností tohoto sýra.

Jakost a distinktivní kvality sýra „Queso Camerano“ jsou tedy výsledkem jeho zeměpisného původu, zejména podnebí a půdních vlastností oblasti, které mají rozhodující vliv na polohu a různorodost pastvin, jež tvoří základ krmiva koz, ale i lidského faktoru, kterému se podařilo zachovat základní složky tradiční výrobní metody až do dnešních dnů.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)

http://www.larioja.org/upload/documents/695777_PLIEGO_DE_CONDICIONES_MODIFICADO_QUESO_CAMERANO.pdf?idtab=438497

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.