CS Úřední věstník Evropské unie C 235/32

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2009/C 235/08

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006. Komise musí obdržet námitky do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

PŘEHLED

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„KRAŠKI PRŠUT“

č. ES: SI-PGI-005-0417-29.10.2004

CHOP ( ) CHZO ( X )

Tento přehled obsahuje hlavní body specifikace produktu pro informační účely.

1. Příslušný orgán členského státu:

Název: Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano RS Adresa: Dunajska cesta 58 SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14789109 Fax +386 14789055 E-mail: varnahrana.mkgp@gov.si

2. Skupina:

Název: GIZ Kraški pršut Adresa: Šepulje 31 SI-6210 Sežana SLOVENIJA Tel. +386 57310300 Fax +386 57310330 E-mail: — Složení: producenti/zpracovatelé ( X ) ostatní ( )

3. Druh produktu:

Třída 1.2. Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

4. Specifikace:

(přehled požadavků podle čl. 4 odst. 2 Nařízení (ES) č. 510/2006)

4.1 Název:

„Kraški pršut“

4.2 Popis:

„Kraški pršut“ je na vzduchu sušený/vyzrálý masný výrobek z celých čerstvých zadních vepřových kýt.

Charakteristickým znakem výrobku „Kraški pršut“ je standardní a rozeznatelný tvar. Čerstvá zadní kýta se zpracovává bez nohy, avšak s kůží a případně tukem. Čerstvá zadní kýta musí vážit alespoň 9 kg. Svalová hmota musí dosahovat 5 až 7 cm pod hlavici kosti stehenní (Caput ossis femoris). Na vnitřní straně zadní kýty je svalovina odkrytá, kůže a tuk jsou mírně odřezány směrem ke kosti.

Příznivé klimatické podmínky v Krasu umožňují sušení celých zadních kýt. Typickým znakem výrobku „Kraški pršut“ je suché solení pouze hrubou mořskou solí. Jeho charakteristické organoleptické vlastnosti, které se odrážejí v nižším obsahu vody způsobeném vyšší mírou dehydratace, se rozvíjejí v průběhu dostatečně dlouhého období sušení/zrání. Typický je poněkud vyšší obsah soli (až 7,4 %) a řezy mají v ústech pevnější konzistenci. Stupeň dehydratace a dostatečně dlouhé období zrání přispívají k charakteristické, růžově červené barvě řezané šunky s tmavším nádechem okolo okrajů. Výrobek má intenzivní aroma a chuť. Jeho velmi pikantní aroma je typické pro stupeň zralosti, a šunka se tak odlišuje od jiných druhů.

4.3 Zeměpisná oblast:

Oblast Krasu se nachází v západní části regionu střední Primorska. Solení, sušení a zrání šunky „Kraški pršut“ probíhá ve vymezené oblasti Krasu, kde se šunky tradičně vyrábí.

Hranice této oblasti probíhá od obce Kostanjevica na Krasu po obec Opatje, odtud po slovinsko-italskou hranici a podél ní až k hraničnímu přechodu Lipica, odtud podél silnice do obce Lokev včetně, poté podél silnice do obce Divača, odtud v přímé linii směrem k obci Brestovica pri Povirju a do vesnic Štorje, Kazlje, Dobravlje, Ponikve, Kobdilj a Štanjel, dále v přímé linii přes obec Mali Dol až do Škrbiny, dále do obcí Lipa a Temnica a zpět do obce Kostanjevica na Krasu.

4.4 Důkaz původu:

Všichni producenti šunky „Kraški pršut“ musí výrobek vyrábět v zeměpisné oblasti vymezené pro jeho výrobu. Za účelem sledovatelnosti a jakosti probíhají všechny fáze výroby v uvedené zeměpisné oblasti. Vede se rejstřík producentů a zařízení vyrábějících šunku „Kraški pršut“. U každého producenta se zaznamenává množství vyrobené šunky. Kontrolní subjekt uvedený v bodu 4.7, který je akreditován v souladu s evropskou normou EN 45011, dohlíží nad všemi fázemi výroby.

Před nasolením se čerstvé zadní kýty viditelně označí vypálením na kůži. Vypálená značka obsahuje šarži, den, měsíc a rok. Toto označení je povinné a je nedílnou součástí kontrol celkového výrobního procesu a sledovatelnosti. U každého producenta se zaznamenává počet kusů šunky v každé šarži. Číslo šarže doplňují údaje o kontrolách zásadních výrobních procesů.

Po ukončení sušení a zrání se šunka podrobí senzorickým a laboratorním zkouškám za účelem určení její kvality a označí se znakem „Kraški pršut“. Šunka v celku či rozřezaná na půlky a čtvrtky má na kůrce vypálené logo „Kraški pršut“. Znak doplňuje číslo producenta.

4.5 Metoda produkce:

— Pro výrobu šunky „Kraški pršut“ není stanoveno konkrétní plemeno prasat.

— Čerstvé zadní kýty se odeberou alespoň 24 hodin, ne však více než 120 hodin po porážce. Poškozené zadní kýty a kýty o váze méně než 9 kg nejsou přípustné. Zadní kýty je třeba udržovat v chladu o teplotě v rozmezí - 1 °C až + 4 °C. Kýty nesmí být zmrazené. Tloušťka tuku pokrývajícího vnější stranu čerstvé odřezané zadní kýty, měřeno od hlavice kosti stehenní (Caput ossis femoris), musí být alespoň 10 mm.

— Počátek solení se označí vypálením: uvede se den měsíc, rok a šarže.

— Suché solení sestává z těchto fází: masírování, odkapání krve, použití hrubé mořské soli. Množství soli závisí na hmotnosti zadní kýty.

— Nasolené zadní kýty se umístí na police.

— Solení a prosolování probíhá při teplotě v rozmezí + 1 °C až + 4 °C, délka solení závisí na hmotnosti zadní kýty.

— Sůl se odstraní z povrchu kýt.

— Sušení probíhá v chladu v cirkulujícím vzduchu o teplotě + 1 °C až + 5 °C.

— Poté probíhá sušení v chladu v mírně cirkulujícím vzduchu o teplotě + 1 °C až + 7 °C. Celý proces sušení, včetně solení, trvá přinejmenším 75 dnů, přičemž musí být dosažena alespoň 16 % míra usušení.

— Zadní kýty se omyjí v horké vodě, osuší se a připraví se na sušení/zrání.

— Odřezávání svaloviny okolo hlavice kosti stehenní (Caput ossis femoris) a v místech, kde byla odstraněna pánevní kost, se provede dle potřeby.

— Poté proběhne sušení/zrání při teplotách v rozmezí + 12 °C až + 18 °C. Při počáteční hmotnosti zadní kýty ve výši 9 kg je celková doba výroby alespoň 12 měsíců. U vyšší hmotnosti je doba výroby přiměřeně delší.

— Svalovina šunky se potře tukem v několika fázích během procesu sušení/zrání. Množství tuku závisí na obsahu vody, hodnotě aw a dosaženém stupni usušení. Pro potírání se používá vepřový tuk se solí, pepřem, moukou a v případě potřeby s antioxidanty.

— Změří se dosažený stupeň usušení, který musí činit alespoň 33 % v poměru k původní hmotnosti zadní kýty.

— Uzrálá šunka se uchovává na suchém a vzdušném místě. Šunka, krájená šunka, vakuově balená šunka či šunka balená v ochranné atmosféře se uchovává o teplotě maximálně + 8 °C.

— Senzorické zkoušky, jejichž cílem je zjistit, zda aroma je správné, se provádějí vpichem jehly z koňské kosti do svaloviny šunky.

— Provádí se rovněž laboratorní zkoušky za účelem zjištění obsahu soli (maximální obsah soli je 7,4 %) a hodnoty aw (musí být nižší než 0,93).

Po vypálení značky (viz bod 4.8. Označování) se šunka „Kraški pršut“ uvádí na trh v celku s kostí či vykostěná a zabalená v celku či nařezaná na půlky, čtvrtky či ve vhodném balení nařezaná na plátky. Značka na kůrce a obalu je nesmazatelná. S cílem zachovat jakost a specifické postupy se šunka „Kraški pršut“ vykosťuje, nařezává na kousky (půlky či čtvrtky) a balí do obchodního balení pouze v zařízeních, které mají osvědčení pro její výrobu. Pouze uvedená zařízení mohou šunku řezat a balit plátky ve vakuové či ochranné atmosféře za účelem záruky mikrobiologické bezpečnosti a zachování typických organoleptických vlastností šunky, jako je její aroma, barva a konzistence.

4.6 Souvislost:

Zeměpisné označení je založeno především na tradici výroby šunky „Kraški pršut“ a na její dlouholeté proslulosti.

Kras tvoří planina s různorodou krajinou v jihozápadním Slovinsku. Tato planina je výrazným přírodním celkem, který je jasně oddělen od ostatních sousedních regionů. Kras byl prvním regionem v evropském i celosvětovém měřítku, u kterého byly popsány krasové jevy. Půdy jsou vápencovité a podíl orné půdy, která má červenou barvu, tzv. „terra rossa“, není příliš vysoký. V Krasu se setkává mírné středomořské klima s chladným kontinentálním vzduchem, který vane ze severovýchodu směrem k Terstskému zálivu a je znám jako „kraška burja“ (bóra). Různorodost krasové planiny a bezprostřední blízkost moře vede k tomu, že zde stále vane vítr či vánek a průměrná vlhkost je poměrně nízká. Díky této skutečnosti, jakož i díky složení půdy a vegetaci měli místní obyvatele již od pradávna příznivé mikroklimatické podmínky pro sušení masa.

Současný rozsah, proslulost a rozvoj výroby šunky v Krasu vděčí za úspěch tradičním a individuálním technikám, které zemědělci používají. Počátky sušení masa se pravděpodobně datují do období osídlení Krasu. Rozvoj Terstu jako hlavního městského sídla a rozvoj cest, jako například cesty z Vídně do Terstu, která Krasem procházela, zvýšil poptávku po šunce mezi obchodníky a majiteli hostinců. S růstem poptávky po šunce a růstem její proslulosti vzrůstal i zájem o výrobu šunky „Kraški pršut“.

V roce 1689 napsal Valvasor o obyvatelích Krasu:

„Tito lidé si pomáhají, jak mohou, a žijí v chudobě; jsou rádi, když mají kus syrové slaniny (kterou mohou díky těžké práci lehce strávit), cibule a obyčejného hrubého tmavého plochého chleba z otrub. V některých místech trpí značným nedostatkem dřeva a zejména v létě i čerstvé vody.“ (Rupel 1969)

V roce 1960 napsal A. Melik v knize „Slovensko Primorje“:

„V Krasu je do značné míry rozšířen chov prasat. Přáním každého zemědělce je, aby si zabil prase pro svou vlastní spotřebu. Chov prasat souvisí s produkcí potravin v zahradách a na loukách. V zimě dosahují teploty vhodných hodnot a maso se lépe uchová v „syrovém“ stavu, usušené v podobě šunky „Kraški pršut“.“

Tak se v průběhu doby vyvinuly technologické znalosti a zkušenosti a stala se z nich tradice. Při výrobě sušených masných produktů obyvatelé Krasu vždy používají metodu konzervování solí, přičemž sůl se používá v malé míře, takže výrobky si udržují přiměřenou rovnováhu mezi slaností a sladkostí. Solí se celé zadní kýty a celá plec. V ostatních oblastech Slovinska se zadní kýty zpravidla rozdělí na menší kusy a použije se solný nálev v kombinaci suchého a mokrého solení.

Z důvodu jakosti je zapotřebí pečlivosti a stálé kontroly v průběhu celého výrobního procesu. Díky značné práci jednotlivců se zrodily bohaté zkušenosti, které vedly k tradici. Zvládnutí jednotlivých fází výroby v přírodních klimatických podmínkách vedlo díky zrání k vývoji typických organoleptických vlastností šunky, její vůně, příchutě, barvy a konzistence. Tyto vlastnosti se staly normou a přispívají k věhlasnosti šunky „Kraški pršut“. Tato šunka je příkladem soužití člověka s přírodou. V průběhu doby se vyvinulo know-how založené na zkušenosti, které dalo šunce její typický tvar a organoleptické vlastnosti.

Organizovaný výkup šunky započal v roce 1953. Zemědělské družstvo Štanjel poté odkupovalo 3 000 až 4 000 kusů šunky ročně. Vykupovala se šunka od zemědělců na území obcí Štanjel, Vrhov a v širší oblasti Krasu. Hmotnost šunky přesahovala 8 kg a doba sušení a zrání byla kolem 18 měsíců. Šunka se částečně dodávala na italský trh. Šunkou se rovněž zásobovala slovinská pohostinství a hotely, čímž se rozšířila jejich jídelní nabídka. Družstva a podniky zahájily výrobu šunky s cílem uspokojit poptávku na trhu. V letech 1963 až 1977 byly techniky solení, uzení a sušení shodné s technikami používanými v zemědělských hospodářstvích. Od roku 1963 se tedy šunka začala označovat za „Kraški pršut“.

V roce 1977 započalo nové období ve výrobě šunky „Kraški pršut“ a ostatních sušených masných specialit. Tehdy zahájili producenti výrobu v technologických zpracovatelských závodech na výrobu šunky – tzv. „pršutarnách“. Typický vzhled a organoleptické vlastnosti šunky odrážejí gastronomickou kulturu Krasu.

4.7 Kontrolní subjekt:

Název: Bureau Veritas, d.o.o. Adresa: Linhartova 49a SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14757670 Fax +386 14747602 E-mail: info@bureauveritas.si

4.8 Označování:

Rozlišujícím prvkem šunky „Kraški pršut“ je logo ve tvaru šunky s označením „Kraški pršut“. Logo doprovází číslo producenta. Logo se vypaluje na kůrku celé šunky s kostí, na vykostěnou šunku a na šunku nařezanou na půlky a čtvrtky. Prodává-li se šunka nařezaná na plátky, uchovává si část kůrky s vypáleným logem.

Vypálená značka je zárukou jakosti výrobku a zaručuje, že výrobek byl vyroben ve vymezené zeměpisné oblasti v souladu se specifikací a za příslušného dozoru. Všichni producenti šunky „Kraški pršut“, kteří získali osvědčení o dodržování výrobních postupů v souladu se specifikací, mohou používat uvedené logo.

Pouze šunka s kostí, vykostěná šunka, šunka nařezaná na půlky a čtvrtky a plátky šunky s vypáleným označením mají na etiketě nápis „Kraški pršut“ se slovy „zaščitena geografka označba“ (chráněné zeměpisné označení). Šunka nařezaná na plátky a zabalená vakuově nebo v ochranné atmosféře má logo „Kraški pršut“ vytištěno na etiketě.

Logo je na etiketách natištěno vpravo od nápisu „Kraški pršut“. Umístění ochranného znaku je pro všechny producenty povinné. Na etiketě je natištěn nápis „zaščitena geografska označba“ (chráněné zeměpisné označení) a je uvedeno číslo osvědčení. Výrobek je rovněž označen symbolem kvality Republiky Slovinsko a/nebo odpovídajícím symbolem Společenství.