CS Úřední věstník Evropské unie C 320/47

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2009/C 320/20

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006. Komise musí obdržet námitky do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„HESSISCHER HANDKÄSE“, „HESSISCHER HANDKÄS“

ES č.: DE-PGI-0005-0618-06.07.2007

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Název:

„Hessischer Handkäse“, „Hessischer Handkäs“

2. Členský stát nebo třetí země:

Německo

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1 Druh produktu:

Třída 1.3 Sýry

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

„Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“ je název pro malé bochníky sýru, které se původně tvarovaly ručně, a tak získaly velikost dlaně. V rámci skupin sýrů patří „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“ mezi sýry vyrobené z kyselého mléka. Sýry z kyselého mléka jsou sýry, které jsou převážně vyrobeny z tvarohu pocházejícího z kyselého mléka. Tento tvaroh z kyselého mléka se vyrábí pouze kysáním (bez syřidla).

Sýr „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“ se vyrábí jako sýr s červeným mazem (žlutý sýr) a také jako sýr s plísní. U druhého typu se rozlišují různé stupně tvorby plísně. Vzhledem k tradičnímu způsobu výroby sýru „Hessischer Handkäse“ je jeho charakteristickou formou bochník. Sýr „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“ váží 20 až 125 g; vyrábí se výlučně s nízkým obsahem tuku.

„Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“ má tyto vlastnosti:

a) jako sýr s červeným mazem (žlutý sýr): Vnější charakteristika hladký povrch se zlatožlutým až načervenale hnědým mazem, mastný lesklý aspekt Vnitřní charakteristika bílé až mírně žluté zbarvení Vlastnosti těsta vláčné až pevné, rovnoměrné zrání od povrchu směrem dovnitř Vůně a chuť čistá, kořeněná až pikantní

b) jako sýr s červeným mazem (žlutý sýr) s bílou plísní (Hausmacher): Vnější charakteristika Nažloutlý s bílým potahem plísně Endomyces lactis, i na jedné straně, případně nerovný až vrásčitý povrch Vnitřní charakteristika bílé až nažloutlé zbarvení, plocha řezu je matná Vlastnosti těsta vláčné, rovnoměrné zrání od povrchu směrem dovnitř Vůně a chuť čistá, jemná až mírně aromatická

Obsahové složení sýru „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“ závisí na výchozím produktu, tedy tvarohu vyrobeném z kyselého mléka. Tabulka 1 uvádí hlavní složky, které se nacházejí v tomto ručně vyrobeném sýru.

Tabulka 1

Obsahové složení sýru „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“ (hlavní složky)

Podíl na celkovém složení (v %) Obsah tuku v sušině 1,1–2,3 Bílkoviny 26,6–37,7 Sacharidy < 1 Voda 55,2–68,6

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

Surovinou pro výrobu sýru „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“ je tvaroh z kyselého mléka. Jako hlavní přísada do tohoto sýru má klíčový význam. Vyrábí se výlučně z kravského mléka. Mezi další přísady patří kuchyňská sůl, jedlá sůl (případně jodová), kmín podle receptu, eventuálně kasein a čisté kultury (kultury červeného mazu).

Tvaroh z kyselého mléka, který se při výrobě sýru „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“ používá, musí vykazovat tyto vlastnosti:

Vzhled bílý Konzistence vláčná, ale drsná, mírně zrnitá, nemazlavá Vůně a chuť čistá, chuť kyselého mléka Sušina alespoň 32 % hodnota PH < 4,2

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

—

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti:

Sýr „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“ se vyrábí ve vymezené zeměpisné oblasti.

Výroba zahrnuje tyto kroky:

— rozkrájení a semletí jednotlivých částí tvarohu z kyselého mléka,

— přidání přísad (kuchyňská sůl, jedlá sůl, eventuálně kmín), i dalších přísad a kultur nutných k tvorbě plísně u jednotlivých druhů sýrů s červeným mazem nebo u sýru „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“ s bílou plísní,

— vytvarování bochníků sýru,

— zrání sýru v sušící komoře, další dozrávání a balení sýru „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

Uzrálý sýr se balí ve výrobních závodech dané zeměpisné oblasti, protože přeprava sýru k balení v jiných regionech není možná. Kvalita malých bochníků sýru, které váží nejvýše 125 g, by při přepravě bez zabalení výrazně utrpěla. Povrch bochníků sýru by se při přepravě z výrobního závodu do jiné balírny vysušil. Riziko bakteriální infekce při přepravě do nové balírny by bylo rovněž příliš vysoké.

3.7 Zvláštní pravidla pro označování:

—

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Spolková země Hesensko.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti:

Sýr „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“ se již po staletí vyrábí podle selské tradice. Receptury a výrobní metody se během doby zachovaly v hesenských sýrárnách a i po jejich přizpůsobení se moderním požadavkům v oblasti výroby sýru z kyselého mléka odpovídají tradiční výrobní metodě.

První historická zmínka o ručně vyráběném sýru z Hesenska se datuje do roku 1813, kdy obyvatelé města Groß Gerau prodávali své ručně vyráběné sýry na trhu v Mohuči.

Se zvyšující se produkcí se sýr „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“ stal základní potravinou „obyčejných lidí“. Vynález stroje na výrobu sýru v roce 1893 podtrhl hospodářský a kulturní význam sýru Handkäse v Hesensku. Díky tomuto vynálezu Petera Traisera II z Groß Gerau se výroba sýru Handkäse v Hesensku dále rozšířila. Centrem výroby ručně dělaného sýru byl a dodnes je region Hüttenberger Land v dnešním okresu Lahn-Dill. V obci Hochelheim se v místní kronice již od roku 1835 uvádí, že obchod se sýrem přináší obci finanční prostředky.

V průběhu let se v souvislosti se sýrem Handkäse vyvinula v Hesensku zvláštní kultura stravování. Speciální směs z cibule, octa a oleje („Musik“), do níž se sýr „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“ nakládá („Handkäs mit Musik“), je jedna z nejznámějších variant konzumace této regionální speciality. Tradiční recepty, ať už jde o výrobu či konzumaci, stejně jako označení „Hessischer Handkäs/Hessischer Handkäse“, se zachovaly dodnes.

Dnes se sýr „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“ vyrábí v několika malých a středně velkých řemeslných sýrárnách. V nich se tato specialita vyrábí podle tradičních receptur a výrobních metod přizpůsobených moderním technologiím.

5.2 Specifičnost produktu:

Sýr „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“ má v Hesensku a přilehlých oblastech vynikající pověst a je známý jako hesenské národní jídlo. Tato specialita nesmí spolu s nápojem „Äbbelwoi“ chybět v žádném hesenském hostinci. Jeho velký význam pro hesenské obyvatelstvo, ať už jako potravina nebo jako hospodářský faktor, přinesl v minulosti v tomto regionu sýru „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“ zvláštní postavení. Sýr „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“ tak pro tento region získal mimořádný význam jako hesenský kulturní produkt a do povědomí obyvatelstva se zapsal jako vysoce kvalitní potravina. Sýr „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“ se i v současnosti považuje za typický hesenský produkt. Tato nejznámější hesenská potravina si získala dobrou pověst i díky televiznímu pořadu „Handkäs mit Musik“, který se zabýval kulinářskými lahůdkami Hesenska. Jedinečnost sýru „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“ je výsledkem dlouholetých zkušeností hesenských sýráren, které zachovávají nejlepší vlastnosti různých částí tvarohu z kyselého mléka, a tím podtrhují jeho nejlepší vlastnosti. Tak se zvyšuje kvalita a zajišťuje vyvážený, jakostní výsledný produkt. Tradiční řemeslná výroba a zkušenosti přispívají k jedinečnosti a výjimečnosti sýru „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“. „Tradiční výrobou“ se rozumí: výběr, individuální složení a smíchání jednotlivých částí tvarohu z kyselého mléka od různých výrobců tvarohu do výrobní šarže sýru „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“. Tento postup zaručuje téměř homogenní výsledný produkt. Zrání vytvarovaných bochníků sýru probíhá 2–3 dni; teplota v sušící komoře stoupá z původních 18 °C a na konci zrání dosahuje teploty přibližně 30 °C. Sýr získává prostřednictvím této „tradiční metody“ výraznější chuť.

Díky své jedinečnosti a výjimečnosti je sýr „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“, zejména „mit Musik“, známý i za hranicemi regionu jako „hesenská specialita“.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Dlouholetá tradice výroby tohoto produktu v Hesensku a s tím související zvláštní know-how hesenských sýráren, které zaručuje vysokou kvalitu, a zakořenění sýru „Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs“ v hesenské kultuře stravování jakožto hesenského národního pokrmu vedly k tomu, že se z tohoto sýru stala známá a oblíbená regionální specialita.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail/30599015.2