CS Úřední věstník Evropské unie C 80/17

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

2013/C 80/10

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2)

„JAMBON SEC DE CORSE“/„JAMBON SEC DE CORSE — PRISUTTU“

č. ES: FR-PDO-0005-0993-26.04.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Název:

„Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“

2. Členský stát nebo třetí země:

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1 Druh produktu:

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

Produkt „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“ s chráněným označením původu se vyrábí ze solené, sušené a uzrálé vepřové kýty z prasat místního plemene nustrale.

Proces solení, sušení a zrání trvá nejméně dvanáct měsíců, přičemž doba zrání činí více než čtyři měsíce (poslední fáze výroby produktu, která probíhá výhradně v přirozených podmínkách a je nutná k tomu, aby produkt získal správnou strukturu a aby se rozvinulo aroma).

Produkt se vyznačuje těmito vlastnostmi: má podlouhlý a zploštělý tvar připomínající raketu, noha se odsekává. Koleno je úzké a podlouhlé. Uprostřed je viditelný obnažený stehenní kloub.

Odhalená vrstva svaloviny a tuku, která sahá podél stehenní kosti, musí mít alespoň 14 cm.

Hmotnost po sušení se pohybuje od 6 kg do 10 kg. Produkt pokrývá podkožní tuk v rozsahu od 2,5 cm do 5,5 cm v závislosti na hmotnosti kýty.

Vždy se prodává s kostí, bez nohy a bez zbytečného obalu typu síťky nebo punčochy.

Plátek působí mastně, tvoří jej prorostlé libové maso červené až sytě červené barvy.

Podkožní a vnitrosvalový tuk mají bílou až narůžovělou barvu.

Má pevnou a měkkou, až mazlavou strukuru. Produkt se vyznačuje velmi bohatým aromatem (podtón lískových oříšků, sušené šunky, hub či dřeva) a charakteristickou slanou chutí s pepřovým nádechem.

Tuk má jemnou, téměř sladkou chuť.

Může mít také jemné aroma a chuť po uzení nebo máslovou chuť.

Chemicko-fyzikální a biochemické vlastnosti produktu (v % sušeného produktu/referenční sval = biceps fémoris):

— celkový obsah lipidů v tukové tkáni ≥ 89 %;

— obsah soli 6,5 až 10 %;

— mezisvalový tuk ≥ 6 %;

— stopy dusitanů/dusičnanů;

— obsah vlhkosti ve svalovině 45 až 55 %;

— obsah kyseliny olejové ≥ 45 %.

Produkt se může prodávat vcelku, nakrájený na plátky nebo porce ve vakuovém balení o minimální hmotnosti 300 gramů (může se prodávat s kůží nebo bez ní).

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

Vlastnosti jatečně upravených těl

K výrobě tohoto produktu se používají jatečně upravená těla prasat plemene nustrale, jejichž porážkový věk se pohybuje mezi 12 až 36 měsíci a porážková hmotnost činí 85 až 140 kg. Tloušťka sádla je 2,5 až 6 cm.

Vlastnosti plemene nustrale, vysoký porážkový věk, chov ve výběhu a výkrm především kaštany a žaludy propůjčují surovině vynikající jakost: červené až sytě červené zabarvení masa, vysoký obsah tuků a specifickou kvalitu tukové tkáně.

Vlastnosti čerstvé šunky

— kýta se porcuje tak, aby měla podlouhlý, zaoblený tvar,

— noha se odsekává nad kloubem,

— hmotnost v čerstvém stavu se pohybuje mezi 8 až 14 kg,

— sádlo má tloušťku 2,5 až 5,5 cm,

— veškeré postupy při záporných teplotách (zmražení, hluboké zmražení …) se zakazují.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

Zvířata se po odstavení chovají ve výběhu. Při něm se stáda přesunují po území lesů a pastvin a jejich pohyb se řídí mimo jiné dostupností zdrojů krmiva a ročním obdobím.

Potravu si ve výběhu zvířata obstarávají zčásti sama (trávy, kořeny, hlízy…). Chovatel pak stádu na území chovu podává doplňkové krmivo v denní dávce nepřesahující 2 kilogramy na prase. Doplňkové krmivo se alespoň z 90 % skládá z obilovin, olejnin, luštěnin a výrobků z nich, jejichž objem se počítá na základě konkrétního složení váženým hmotnostním průměrem, přičemž alespoň 60 % tvoří obiloviny a výrobky z nich (pšenice, ječmen, kukuřice). Kukuřice se smí v doplňkovém krmivu podávat až do 45 dnů před začátkem výkrmu.

Výkrm probíhá od října do března po dobu minimálně 45 dní. Během tohoto období se zvířata živí pouze žaludy a kaštany, které si alespoň v prvních 30 dnech sama najdou ve výběhu sloužícím k výkrmu (v dubových a kaštanových lesech). Následně se potrava může doplnit ječmenem. Denní dávka ječmene na prase musí být nižší než 4 kg. Celkový objem ječmene, kterým chovatel zvířata dokrmuje, nesmí během období výkrmu překročit 30 % krmiva ve formě kaštanů a/nebo žaludů.

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti:

Všechny fáze produkce (narození, chov, výkrm, porážka prasat, zpracování a zrání uzenin) se povinně uskutečňují ve vymezené zeměpisné oblasti.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

Porcování, krájení a balení musí povinně probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti, aby se zabránilo:

— nedostatečnému dohledu nad organoleptickou kvalitou při skladování výrobků a manipulaci s nimi,

— nedostatečnému dohledu nad sledováním, zpětným vysledováním a novým označováním výrobků.

Maso se krájí ručně, a to výhradně nožem, aby nedošlo k jeho zahřátí, které by mohlo poškodit specifické organoleptické jakosti. Povolené jsou tyto pomůcky: vykosťovací nůž, porcovací nůž, nůž na ryby a stojan na šunku nebo jiná podložka.

Po naporcování a nakrájení se výrobky okamžitě vakuově zabalí.

Libové maso se vyznačuje červenou až sytě červenou barvou. Protože se v něm kromě soli nenacházejí žádné konzervační látky (čímž se omezuje oxidace a dosahuje konstantní barvy výrobku), je nezbytné výrobek vakuově zabalit co nejrychleji, aby maso nezčernalo.

Tuk, který má zvláštní chuť, aroma, barvu i lesk, na vzduchu rychle žlukne, což potvrzuje nutnost rychlého balení ve vakuu.

Ze stejných důvodů se musí balení kusu, který se začal krájet, stihnout do 12 hodin.

Účelem těchto postupů je zabránit jakémukoli znehodnocení produktu, zejména pokud jde o jeho organoleptické vlastnosti.

3.7 Zvláštní pravidla pro označování:

Nezávisle na platných pravidlech pro označování uzenářských výrobků, obsahuje označení produktu s chráněným označením původu „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“ tyto údaje:

— název označení původu „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“;

— logo Evropské unie pro CHOP po zápisu do rejstříku Evropské unie.

Pouze v případě, že se jedná o produkt ze zvířat, která byla vykrmena výhradně kaštany a/nebo žaludy, lze na štítcích uvést i nápis „výkrm kaštany a/nebo žaludy“, „prasata vykrmená kaštany a/nebo žaludy“ či „100 % kaštanů/žaludů“.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Zeměpisná oblast chráněného označení původu „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“ je vymezena obcemi, jejichž fyzické prostředí splňuje podmínky tradičního chovu a zpracování produktu „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“, čemuž odpovídá celé korzické území, kromě pobřeží, které není pro výrobu tohoto produktu vhodné.

Zeměpisná oblast tedy zahrnuje departementy Corse-du-Sud a Haute-Corse, přičemž následující obce jsou do ni zahrnuty jen částečně:

Departement Corse-du-Sud: Afa, Ajaccio, Alata, Albitreccia, Ambiegna, Appietto, Arbellara, Arbori, Arro, Bastelicaccia, Belvédère-Campomoro, Bonifacio, Calcatoggio, Cannelle, Cargèse, Casaglione, Casalabriva, Cauro, Coggia, Cognocoli-Monticchi, Conca, Coti-Chiavari, Cuttoli-Corticchiato, Eccica-Suarella, Figari, Fozzano, Grosseto-Prugna, Lecci, Lopigna, Loreto-di-Tallano, Marignana, Monacia-d'Aullène, Olmeto, Olmiccia, Osani, Ota, Partinello, Piana, Pianottoli-Caldarello, Pietrosella, Pila-Canale, Porto-Vecchio, Propriano, Sainte-Lucie-de-Tallano, San-Gavino-di-Carbini, Sant'Andréa-d'Orcino, Sari-Solenzara, Sarrola-Carcopino, Sartène, Serra-di-Ferro, Serriera, Sollacaro, Sotta, Vico, Viggianello, Villanova, Zonza.

Departement Haute-Corse: Aghione, Aléria, Algajola, Antisanti, Aregno, Barbaggio, Barrettali, Bastia, Belgodère, Biguglia, Borgo, Brando, Cagnano, Calenzana, Calvi, Canale-di-Verde, Canari, Castellare-di-Casinca, Centuri, Cervione, Chiatra, Corbara, Ersa, Farinole, Furiani, Galéria, Ghisonaccia, Giuncaggio, L'Ile-Rousse, Linguizzetta, Lucciana, Lugo-di-Nazza, Lumio, Luri, Meria, Monte, Montegrosso, Monticello, Morsiglia, Nonza, Novella, Occhiatana, Ogliastro, Oletta, Olmeta-di-Capocorso, Olmeta-di-Tuda, Olmo, Palasca, Pancheraccia, Patrimonio, Penta-di-Casinca, Pietracorbara, Pietroso, Piève, Pigna, Pino, Poggio-di-Nazza, Poggio-d'Oletta, Poggio-Mezzana, Prunelli-di-Casacconi, Prunelli-di-Fiumorbo, Pruno, Rapale, Rogliano, Rutali, Saint-Florent, San-Gavino-di-Tenda, San-Giuliano, San-Martino-di-Lota, San-Nicolao, Santa-Lucia-di-Moriani, Santa-Maria-di-Lota, Santa-Maria-Poggio, Santa-Reparata-di-Balagna, Santo-Pietro-di-Tenda, Serra-di-Fiumorbo, Sisco, Solaro, Sorbo-Ocagnano, Speloncato, Taglio-Isolaccio, Talasani, Tallone, Tomino, Tox, Urtaca, Vallecalle, Valle-di-Campoloro, Ventiseri, Venzolasca, Vescovato, Vignale, Ville-di-Paraso, Ville-di-Pietrabugno, Volpajola.

Na obecních úřadech obcí, které patří do zeměpisné oblasti pouze částečně, byla uložena kartografická dokumentace vymezující hranice zeměpisné oblasti. Pokud jde o tyto obce, mapy s vyznačením daných zón jsou v souladu s požadavky směrnice INSPIRE k dispozici na internetových stránkách příslušného vnitrostátního orgánu.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti:

Korzika má z klimatického, topografického i půdního hlediska, jakož i pokud jde o fungování ekosystémů, mimořádně svérázné přírodní prostředí.

Z geologického hlediska lze rozlišovat mezi hercynskou Korzikou na západě, kde převládá žula, granulit a porfyr, které vytvářejí velmi členitý reliéf, a alpskou Korzikou na severovýchodě, kde se vyskytuje lesklá břidlice a různé sedimentární útvary a kde pohoří dosahuje nižších výšek a reliéf je mírnější. Půdy v kombinaci s klimatickým odstupňováním umožňují, aby vznikl hustý rostlinný porost a dařilo se vegetaci, která vytváří příznivé prostředí pro chov stád typických místních prasat.

Korzika má středomořské podnebí, ale tím že se jedná o ostrov s tak výraznými výškovými rozdíly a členitým povrchem, které souvisí s jeho složitou topografií, je toto podnebí mimořádně rozmanité, z čehož vyplývají občas výrazné rozdíly mezi jednotlivými údolími nebo i sousedními úbočími.

Současná korzická flóra je hlavně středomořská a pochází z paleolitu. Izolace přispěla k nezávislému vývoji rostlinných druhů, a korzická flóra tak vykazuje vysoký počet endemických druhů.

Mezi různými vegetačními stupni nalezneme na Korzice i subhumidní středomořský stupeň, pro nějž je typický dub korkový a dub cesmínový. Nejrozšířenějším porostem tohoto stupně je křovinatá macchia.

Pro středomořský humidní stupeň jsou typické kaštanovníky. Na této úrovni mizí olivovníky, neboť horní hranice jejich výškového vegetačního pásma se shoduje s dolní hranicí výškového vegetačního pásma kaštanovníků.

Korzika je země s významným lesním hospodářstvím, jelikož místní půdní a klimatické podmínky jsou pro lesní porosty celkově velmi příznivé. Výjimečně dobře se na celém území ostrova daří právě kaštanovníkům a dubům.

Uzenářské výrobky mají dávnou tradici a spolu s mléčnými výrobky tvořily po dlouhou dobu jeden z hlavních zdrojů živočišných bílkovin v tradiční stravě obyvatel ostrova.

Současný způsob chovu pochází z dávné pastýřské tradice, která spočívala v přesunu stád prasat přes horské lesy a pastviny nebo zóny letní pastvy (výběhy) v závislosti na právě dostupných místních zdrojích krmiva.

Místní plemeno prasat nustrale náleží k iberickému typu. Jsou to odolná zvířata, která jsou mimořádně vhodná k tomuto typu chovu. Poměrně dobře využívají přírodní zdroje, které si najdou. Stáda prasat ve výběhu různých druhů (zalesněné oblasti, letní pastviny…), které se mohou měnit v závislosti na ročním období a dostupnosti místních zdrojů krmiva, vedou prasnice.

Po odstavení až do ukončení růstové fáze nosí chovatel zvířatům do výběhu doplňkové krmivo, bez něhož by se nemohla řádně vyvíjet. Zároveň si prasata i sama obstarávají krmivo, které je na daném území k dispozici (trávu, kořeny, hlízy…).

Během výkrmu se zvířata vypouštějí do dubových a kaštanových lesů, v nichž dozrály plody. Po celé podzimní a zimní období se krmí převážně kaštany a/nebo žaludy. Jediným povoleným doplňkovým krmivem je ječmen.

Tato fáze je klíčová, jelikož přímo ovlivňuje hmotnostní přírůstek a kvalitu sádla (vysoký obsah mononenasycených mastných kyselin a nízký obsah nasycených mastných kyselin).

V důsledku klimatických podmínek chovných oblastí bylo zapotřebí přizpůsobit konzervační metody. Prosadily se proto sušené uzenářské výrobky, k jejichž konzervaci se používalo solení a sušení.

Protože ještě neexistovalo průmyslové chlazení, které se začalo praktikovat až na konci 19. století, využívali obyvatelé tohoto ostrova možnosti, které jim nabízelo jejich okolí. Porážka a zpracovatelské postupy byly proto tehdy, stejně jako dnes, velmi závislé na ročním období. Díky dlouhému zrání a výborné trvanlivosti je výhodou produktu „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“ jeho celoroční dostupnost. Vždy byl a nadále zůstává slavnostním pokrmem, který se obyčejně podává o svátcích nebo při jiných příležitostech bez ohledu na roční období.

Všechny zpracovatelské postupy jsou přírodní. Při výrobě se dodnes používají pouze přísady, které byly dostupné i v minulosti – sůl, pepř nebo paprika (žádné konzervační látky). Maso se suší v teple nad ohněm, k němuž se využívá dřevo z místních listnatých stromů.

Díky délce a tradičním podmínkám zrání (v přírodní jeskyni a při teplotě okolního prostředí) se dociluje specifických organoleptických vlastností, zejména pokud jde o rozvoj aromat a strukturu produktu.

5.2 Specifičnost produktu:

Produkt „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“ má tyto specifické vlastnosti:

— produkt má specificky podlouhlý, zploštělý tvar; koleno je úzké a podlouhlé,

— plátek je z libového masa homogenní červené až sytě červené barvy podle množství pigmentu ve svalech,

— libové maso je prorostlé v závislosti na podílu mezisvalového tuku ve výši minimálně 6 %,

— plátek působí mastně, protože maso má vyšší obsah kyseliny olejové,

— plátek má měkkou až mazlavou strukturu, což je důsledek zvýšené lipolýzy,

— plátek má velmi bohaté aroma (podtón lískových oříšků, sušené šunky, hub či dřeva), charakteristickou slanou chuť podle obsahu soli, který se pohybuje mezi 6,5 a 10 %, pepřový nádech a tuk má jemnou až sladkou chuť.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Zásadní vazbou na vymezené území je využívání místního plemene prasat nustrale. Odolnost tohoto místního plemene, jeho schopnost snášet velké klimatické i stravovací výkyvy a rychle si vytvářet tukové rezervy, když je k dispozici dostatek krmiva, ale i podmínky jeho chovu jsou jedinečné a obzvláště dobře přizpůsobené danému území – horským oblastem, chovu ve výběhu, dlouhému produkčnímu cyklu (vysoký porážkový věk a hmotnost jatečně upravených těl pod 140 kg) a stravě složené z přírodních zdrojů, zejména během výkrmu.

Hospodářství s extenzivním chovem prasat mohou na téměř celém korzickém území využívat hojnost zdrojů krmiva, neboť kaštanovníky a duby cesmínové se nacházejí jak v silně antropizovaných lesích, tak v oblastech se zemědělským a lesnickým hospodářstvím.

Výsledkem spojení přizpůsobivosti plemene a bohatství přírodních zdrojů, které mu jsou k dispozici, je produkt, jehož jakost vyjadřuje červená až sytě červená barva, výrazná adipozita (vysoký podíl podkožního tuku/libového masa a silně prorostlá svalová tkáň) a hmotnost po sušení, která činí maximálně 10 kg. Vzhled produktu „Jambon sec de Corse“/„Jambon sec de Corse — Prisuttu“ (úzké a podlouhlé koleno, zploštělý tvar) je důsledkem charakteristických genetických vlastností plemene nustrale.

Fáze výkrmu má kromě toho přímý vliv na:

— hmostnostní přírůstek zvířete, především nárůst objemu podkožního tuku (nad 2,5 cm),

— kvalitu sádla (vysoký obsah mononenasycených mastných kyselin a nízký obsah nasycených mastných kyselin).

Toto vepřové maso se tedy dobře hodí k nasolení. Díky metodě nasolení, při níž se jako jediná konzervační látka používá výhradně mořská sůl, je zřetelně cítit slaná chuť hotového výrobku. Specifický vzhled a tvar dodává produktu i jeho naporcování.

Toto vepřové maso je též možno nechat dlouho zrát v podmínkách přirozeného okolního prostředí. Výsledkem jsou specifické organoleptické vlastnosti, jako je pevná a měkká struktura a velmi bohaté aroma.

K organoleptickým zvláštnostem výrobku, zejména k měkké až mazlavé struktuře, přispívají i relativně vysoký obsah soli a dlouhý produkční cyklus (sušení a zrání), které nezpůsobují výraznou proteolýzu, ale zajišťují vysokou lipolýzu.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (3))

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDCJambonSecDeCorse_cle88b2e1.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 ze dne 21. listopadu 2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin.

(3) Viz poznámka pod čarou 2.