Zveřejnění jednotného dokumentu změněného na základě schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

(2020/C 186/04)

Evropská komise schválila tuto změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„TOMME DE SAVOIE“

EU č.: PGI-FR-0177-AM03 – 10.1.2020

CHOP () CHZO (X)

1. Název

„Tomme de Savoie“

2. Členský Stát nebo Třetí Země

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Tomme de Savoie“ je lisovaný nevařený sýr vyráběný ze syrového nebo termizovaného kravského mléka. Minimální doba zrání je 30 dnů od data sýření do vyskladnění sýrů ze sklepů, v nichž zrály.

Sýr má tvar plochého válce, který měří v průměru 18 až 21 cm a je 5 až 8 cm vysoký. Jeho hmotnost se pohybuje mezi 1,2 a 2 kg. Může se vyskytovat také ve zmenšeném formátu, který však má stejné organoleptické vlastnosti. V takovém případě je vysoký maximálně 8 cm a jeho hmotnost se může pohybovat od 400 do 900 gramů.

Jeho kůrka je hladká až mírně nepravidelná, šedé až šedobílé barvy, na které se mohou vytvořit sekundární plísně.

Jeho hmota je polotuhá, bílé až žluté barvy. Je protkána malými oky. Jeho chuť je výrazná a mírně slaná s občasným nádechem kyselosti a pikantnosti.

Sýr má minimální obsah tuku 9 % z celkové hmotnosti a minimální obsah sušiny 45 %.

Obsah soli činí 1,2 až 2 %.

Sýr „Tomme de Savoie“ se prodává v těchto formátech: celý, krájený: porcovaný nebo nakrájený na plátky, v předpřipravených spotřebitelských baleních: porcovaný nebo nakrájený na plátky.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Jednotlivé povolené typy krmiv jsou:

— objemná krmiva (tráva, seno, otava, zelená kukuřice, čirok, sláma, meziplodiny),

— kukuřičné klasy a vlhké kukuřičné zrno, které se mohou používat pouze v období od 1. října do 1. května,

— sušená píce, sušená vojtěška, sušené cukrovarské řízky, krmná řepa, které musí být podávány čisté a zdravé.

— Následující doplňková krmiva a doplňkové látky: — obilné zrno a krmiva z něho (otruby, otrubová mouka, mouka, sušené mláto), obilné zrno může být konzervováno inertizací, — semena a pokrutiny olejnin a bílkovinných plodin, — druhotné produkty: vojtěškový bílkovinný koncentrát, nebílkovinný dusík (druhotné produkty z výroby škrobu nebo kvasnic) močovina < 3 % v doplňkových krmivech), — melasa a rostlinný olej, minerály, vitaminy, stopové prvky a přírodní rostlinné výtažky. — Syrovátka vyprodukovaná v zemědělském podniku může být použita do nejvýše 24 hodin.

Pro krávy v období dojivosti:

— 100 % objemných krmiv musí pocházet z vymezené zeměpisné oblasti,

— sušená píce, kukuřičné klasy, vlhké kukuřičné zrno a krmná řepa nepocházející z vymezené zeměpisné oblasti smí během roku představovat v denním průměru nejvýše 4 kg sušiny na dojnici.

Tato omezení umožňují zajistit, že většina sušiny, kterou dojnice konzumují, pochází z vymezené zeměpisné oblasti. Zlepšují tak souvislost mezi produktem a jeho zeměpisným původem.

V případě statkové produkce pochází mléko používané pro výrobu sýru „Tomme de Savoie“ ze stáda dojnic, které je tvořeno nejméně ze 75 % kravami plemen abondance, montbéliarde nebo tarentaise.

Zpracovatelé musí sýr „Tomme de Savoie“ vyrábět z nashromážděného mléka, jež pochází z celého stáda dojnic sestávajícího alespoň ze 75 % z krav plemen abondance, montbéliarde nebo tarentaise.

Kontinuita chovu tradičních plemen abondance, montbéliarde a tarentaise je oprávněná, neboť tato plemena prokázala svou schopnost přizpůsobit se terénním a podnebným omezením kraje: krávy nemají díky své tělesné stavbě potíže se spásáním svažitých luk, jsou odolné vůči teplotním výkyvům a dokážou dobře využít letní pastvu i zimní potravu založenou na suchém krmení.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

V dané zeměpisné oblasti probíhá produkce mléka, zpracování a zrání.

Produkci mléka určeného pro výrobu sýru „Tomme de Savoie“ ve vymezené zeměpisné oblasti odůvodňuje důležitost krmných zdrojů z tohoto regionu z hlediska jejich pověsti mezi výrobci sýrů.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Při označování sýrů s chráněným zeměpisným označením „Tomme de Savoie“ je nutno dodržovat následující pravidla:

— název „Tomme de Savoie“ je uveden na všech obalech ve stejném zorném poli jako symbol Evropské unie pro CHZO;

— výrobce nebo subjekt odpovědný za zrání či balení jsou povinni uvést svůj název a adresu,

— je nutno uvést název certifikačního orgánu,

— všechny sýry prodávané pod názvem daného zeměpisného označení musí mít na jedné z podstav nebo na boku odkaz na zeměpisný původ ve formátu, který určí seskupení. Tato identifikace se nevztahuje na sýry, které farmář nebo sýrař prodává spotřebiteli přímo,

— kromě toho může být na fakturách a na obchodních dokladech uveden termín „petite“ (malý), pokud se jedná o sýry vyrobené ve formách malého formátu, nesmí však být připojen k názvu „Tomme de Savoie“ ani být uveden bezprostředně nad tímto názvem.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Předmětná zeměpisná oblast zahrnuje celé departementy Savojsko a Horní Savojsko a níže uvedené obce departementů Ain a Isère.

Departement Ain: Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves et Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhôpital, Talissieu, Valserhône, Villes, Virignin, Vongnes.

Departement Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Souvislost mezi produktem „Tomme de Savoie“ a jeho původem spočívá v jeho definované jakosti.

Přírodní prostředí sýra „Tomme de Savoie“ se vyznačuje velkou rozmanitostí půdních substrátů v homogenním horském podnebí.

Zeměpisná oblast výroby produktu „Tomme de Savoie“ se vyznačuje značnými terénními a geologickými kontrasty. Převážná část kraje se rozkládá ve výšce od 200 do 2 500 m n. m. a místní typické půdy vznikly zvětráváním vápencových a starých krystalických masivů.

Podnebí je typicky horské: s dlouhými a někdy tuhými zimami a teplými léty. S výjimkou hluboko zaříznutých údolí Maurienne a Tarentaise, kde je srážkový spad celkově nižší, dosahuje roční úhrn srážek v průměru 1 000 mm, a na úpatí předalpských masivů dokonce až 1 500 mm. Srážky jsou rozloženy v průběhu celého roku.

Daná zeměpisná oblast je díky kombinaci hlubokých půd a vysokého množství srážek rozložených v průběhu celého roku předurčena k využívání kvalitních travnatých porostů (pastviny a sečené louky s bohatou a rozmanitou květenou) s výraznými a charakteristickými vlastnostmi.

V předhůří je rovněž značně rozvinutá produkce obilí a kukuřice.

Pokud jde o lidské faktory, sýr „Tomme de Savoie“ je nejstarší ze savojských sýrů. Sýr „Tomme de Savoie“ představoval po dlouhou dobu sýr pro domácí spotřebu. Jednalo se o zásadní zdroj bílkovin ve stravě rolníků.

Množství mléka, které bylo pro jeho výrobu k dispozici, do značné míry záviselo na jiných způsobech využití mléka, včetně velmi vyhledávaného poskytování tuku. Rolníci v provincii Savojsko vyráběli tento sýr z mléka, které jim zbylo.

Obdobně jako se v sýrech „Tomme de Savoie“ lišil obsah tuku v závislosti na intenzitě odstředění, existovaly i různé velikosti sýra „Tomme de Savoie“ podle různých farem, na nichž byly vyráběny.

Výroba sýra „Tomme de Savoie“ byla původně domácí a pak se rozšířila i na některá sýrařská družstva (tzv. fruitières).

Produkce mléka, z něhož se sýr „Tomme de Savoie“ vyrábí, je dosud založena na zhodnocování místních bohatých travnatých porostů a na kontinuitě chovu tradičních plemen: abondance, montbéliarde a tarentaise. Skot těchto plemen prokázal svou schopnost přizpůsobit se terénním a podnebným omezením kraje: krávy nemají díky své tělesné stavbě potíže se spásáním svažitých luk, jsou odolné vůči teplotním výkyvům a dokážou dobře využít letní pastvu i zimní potravu založenou na suchém krmení. Výživa dojnic je založena na využívání krmiva i obilovin, které jsou z větší části vyprodukovány v dané zeměpisné oblasti.

V těchto horských oblastech se vyvinulo specifické know-how sýrařů přizpůsobené danému prostředí. Technologie využívané v tomto regionu jsou přizpůsobeny vlastnostem mléka a sýraři dbají obzvláště na zvládnutí určitého množství kroků, jako je očkování, dohled nad mezofilní a termofilní kulturou nebo zrání.

Tyto technologie jsou výsledkem sdíleného know-how v oblasti, kde panuje kultura dlouholeté tradiční výroby sýrů s lisovanou hmotou.

Zrání ve sklepě na dřevěných prknech umožňuje dobrý vývoj hmoty a těsta a vytvoření povrchové flóry, zejména plísně. Sýry „Tomme de Savoie“ se tedy nejméně jednou týdně obracejí, což umožňuje při manipulaci s nimi „odstranit chloupky“.

„Tomme de Savoie“ je lisovaný nevařený sýr ze syrového nebo termizovaného kravského mléka.

Sýr „Tomme de Savoie“ se vyznačuje formátem relativně malého plochého válce s hladkou až mírně nepravidelnou kůrkou šedé až šedobílé barvy a s výraznou a mírně slanou chutí s občasným nádechem kyselosti a pikantnosti.

Schopnost dané zeměpisné oblasti vyprodukovat dostatečné množství objemných krmiv a obilovin umožňujících vyhovět potřebám produkce mléka při současném zachování extenzivních způsobů výroby zajišťuje rozmanitou výživu zvířat.

Systémy chovu stád dojnic upřednostňují využívání místních velmi různorodých zdrojů pícnin, které prostředí této zeměpisné oblasti poskytuje. Vzhledem k tomu, že zpracovávané mléko je produkováno ve vymezené zeměpisné oblasti, je možné optimálně využívat místních travnatých porostů, které jsou obhospodařovány podle zvyklostí předchozích generací, a zhodnocovat přednosti tradičních plemen skotu. Upřednostňována jsou místní plemena, neboť v současné době představují více než 90 % celkového počtu hospodářských zvířat. Tato plemena, která jsou přizpůsobena klimatu a horskému reliéfu, mají schopnost plně využít svůj produkční potenciál navzdory podmínkám, které mohou být někdy obtížné, a v sýrech se prostřednictvím jejich mléka odráží různorodost flóry, kterou spásají.

Dojnice jsou díky specifickému složení krmných dávek vysoce produktivní a jejich mléko se pro výrobu hodí lépe než mléko jiných plemen chovaných za stejných podmínek, neboť má zvláštní vlastnosti: po přidání syřidla vzniká pevnější sýrovina s vyšší výnosností.

Několik studií potvrdilo význam krmiva a jeho složení pro kvalitu mléka, např. BUGAUD C., BUCHIN S., HAUWUY A., COULON J.B., 2002. Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance (Konzistence a chuť sýra podle druhu pastvy: případ sýra z mléka krav plemene abondance), INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura. Dále DORIOZ J.M., FLEURY Ph., COULON J.B., MARTIN B., 2000, La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord. (Složka fyzického prostředí jako faktor při výrobě sýra, několik úvah týkajících se sýrů ze severních Alp), Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura. Dále LUCAS A, HULIN S., MICHEL V., AGABRIEL C., CHAMBA JF, ROCK E, COULON JB., 2006. Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production. (Vztah mezi podmínkami produkce mléka a úrovní složek s nutričním významem v sýru: studie v reálných výrobních podmínkách), INRA Prod Anim, GIS AlpesJura. Tato nejnovější studie, která se zaměřila na sýr „Tomme de Savoie“, zdůrazňuje významný vliv výživy na obsah mikroživin rozpustných v tuku v sýrech. Ukazuje rovněž, že složení mastných kyselin v mléce a následně i v sýrech souvisí především s povahou krmného základu ve výživě krav.

Při výrobě je používáno syrové nebo termizované mléko, což zaručuje přítomnost přirozené flóry, kterou chrání krátké lhůty zpracování. Za své typické vlastnosti vděčí sýr „Tomme de Savoie“ zčásti i této rozmanité flóře.

Používání syrového nebo termizovaného mléka umožňuje zachovat původní vlastnosti mléka, zejména ty, které jsou důsledkem výživy, jejíž rozmanitost tvoří jednu z typických složek dané zeměpisné oblasti.

Obdobně jako se v sýrech „Tomme de Savoie“ lišil obsah tuku v závislosti na intenzitě odstředění, existovaly i různé velikosti sýra „Tomme de Savoie“ podle různých farem, na nichž byly vyráběny. Množství mléka, které bylo pro jeho výrobu k dispozici, do značné míry záviselo na jiných způsobech využití mléka, včetně velmi vyhledávaného poskytování tuku. Rolníci vyráběli tento sýr z mléka, které jim zbylo.

Aby zůstali věrní historickým vlastnostem tohoto produktu, vyrábějí sýraři na základě technologie lisované hmoty sýry různých formátů, které však zůstávají ve srovnání s jinými sýry z daného regionu relativně malé a mají i různý obsah tuku.

Výrobní postupy umožnily výběr užitečné flóry pro výrobu. Její využití umožňuje současným výrobcům dosáhnout charakteristické chuti tohoto sýra. K dalšímu rozvoji těchto chuťových vlastností přispívá zrání.

Povrchová flóra, která se skládá převážně z plísně, propůjčuje sýru „Tomme de Savoie“ jeho charakteristický šedavý vzhled, jehož rozvoj podporuje i dřevěný podklad, na kterém sýry zrají. Péče poskytnutá během zrání při otáčení rovněž přispívá k vytvoření kůrky, která je pro sýr „Tomme de Savoie“ tak charakteristická, zejména odstraňováním „chloupků“ plísně.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-f5bec304-85e4-4ca2-b956-c784993548e1

(1) Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.