CS Úřední věstník Evropské unie C 101/15

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. b) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2014/C 101/09)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

Nařízení Rady (ES) č. 509/2006

o zemědělských produktech a potravinách, jež představují zaručené tradiční speciality (2)

„РОЛЕ ТРАПЕЗИЦА“ (ROLE TRAPEZITSA)

ES č.: BG-TSG-0007-01020 – 23.07.2012

1. Název a adresa skupiny žadatelů

Název skupiny nebo subjektu (použije-li se): Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (Sdružení tradičních sušených syrových masných produktů) (STSSMP)

Adresa: bul. Shipchenski prohod bl. 240, vh. А, ap. 6., et. 3 1111 Sofie BULHARSKO Tel. +359 29712671 Fax +359 29733069 E-mail office@amb-bg.com

2. Členský stát nebo třetí země

Bulharsko

3. Specifikace produktu

3.1 Název, který má být zapsán / názvy, které mají být zapsány (článek 2 nařízení (ES) č. 1216/2007)

„Роле Трапезица“ (Role Trapezitsa)

3.2 Jedná se o název, který

☒ je zvláštní sám o sobě; ☐ vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny.

Název „Role Trapezitsa“ je odvozen od historicky významného názvu kopce ve Veliko Tarnovo, což bylo starobylé carské sídlo Bulharska. Tento název přešel do obecného povědomí, aniž by oblast zeměpisného původu ovlivňovala postup výroby. Název je zvláštní sám o sobě, neboť je používán a znám v celém Bulharsku a jeho historické kořeny a pověst sahají hluboko do minulosti. Produkt je i nadále vyráběn a znám v celé zemi pod tímto názvem.

3.3 Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

☒ Zápis s výhradou názvu ☐ Zápis bez výhrady názvu

3.4 Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.5 Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 1 nařízení (ES) č. 1216/2007)

„Role Trapezitsa“ je lisovaný masný produkt ze syrového sušeného masa z chlazené nebo zmrazené vepřové krkovice a směsi soli a přírodního koření (černého nebo bílého pepře a česneku), který je naplněn do střívka vyrobeného z hovězího slepého střeva nebo z kolagenu a síťoviny a ovázán provázkem. „Role Trapezitsa“ se konzumuje přímo po odstranění střívka.

Fyzikální vlastnosti – tvar a rozměry

Válcovitý, protáhlý, zploštělý tvar, jednotlivé kusy o tloušťce minimálně 3 cm.

Chemické vlastnosti

— obsah vody: maximálně 38,0 % z celkové hmotnosti,

— kuchyňská sůl: maximálně 4,5 % z celkové hmotnosti,

— zbytkové dusitany v konečném produktu: maximálně 50,0 mg/kg,

— рН: minimálně 5,4.

Organoleptické vlastnosti

Vnější vzhled a barva: čistý povrch pokrytý tenkou vrstvou ušlechtilé plísně.

Povrch řezu: hladký a čistý, maso s narůžověle červeným zabarvením a tučné části bílé až světlé smetanové barvy.

Konzistence: pevná a pružná.

Chuť a vůně: výrazná, příjemná, slabě slaná, s výraznou vůni po česneku a černém pepři.

Produkt „Role Trapezitsa“ lze prodávat v celku, nebo porcovaný na kousky či nakrájený na plátky, zabalený vakuově, v celofánu nebo v obalu s ochrannou atmosférou.

3.6 Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 2 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Složení na 100 kg surovin:

vepřová krkovice, chlazená či zmrazená

— Koření: — přírodní černý nebo bílý pepř — 400 g, — česnek — 100 g.

— Solicí směs: 4,50 kg kuchyňské soli; 40 g kyseliny askorbové (E300) používané jako antioxidant; 100 g dusičnanu draselného (E252) nebo 85 g dusičnanu sodného (E251) používaného jako konzervační přísada; 500 g rafinovaného krystalového cukru.

— Hovězí slepé střevo, kolagenová fólie, síťovina, provázek, které je možné použít u potravin.

Metoda produkce:

Produkt „Role Trapezitsa“ je připravován z chlazené nebo zmrazené vepřové krkovice s pH v rozmezí 5,6 až 6,2. Vepřové krkovice jsou srolovány do požadovaného tvaru a vloženy do čistých nádob pro nasolení. Aby se zajistilo rovnoměrné promíchání složek solicí směsi, jsou před přidáním dalších surovin nejprve smíchány dusičnany a kuchyňská sůl. Maso je nasolováno ručně nebo mechanicky. Nasolené krkovice jsou stlačeny v nádobách z plastu nebo nerezové oceli, v nichž probíhá v chladicí místnosti zrání při teplotě vzduchu v rozmezí 0 až 4 °C. Po uplynutí čtyř nebo pěti dnů jsou kusy masa přeskládány (kusy na vrchu jsou zaměněny za kusy na dně nádoby) a nechají se uležet po dobu minimálně 10 až 12 dnů za stejných podmínek, než dojde k jejich úplnému a stejnoměrnému nasolení. Po dokončení fáze nasolování se maso naplní do střívek vyrobených ze slepého hovězího střeva nebo kolagenové fólie. Jednotlivé kusy jsou spirálovitě ovázány provázkem nebo těsně ovázány síťovinou a zavěšeny na dřevěné a/nebo kovové rámy nebo tyče umístěné na vozících pro sušení klobás z nerezové oceli. Jednotlivé kusy by neměly přijít do vzájemného kontaktu. Na vozících jsou zavěšeny po dobu až 24 hodin za účelem jejich vysušení, které probíhá při teplotě vzduchu maximálně 12 °С. Po odkapání se na vozících přemístí do přírodních nebo klimatizovaných sušicích komor, v nichž lze regulovat teplotu a vlhkost. Během sušení se zachovává teplota vzduchu v rozmezí 12 až 17 °С a relativní vlhkost 70 až 85 %. Po třech až pěti dnech sušení následuje fáze lisování produktu „Role Trapezitsa“, která trvá 12 až 24 hodin. K prvnímu lisování dochází po částečném slisování kusů produktu „Role Trapezitsa“, po kterém lze na povrchu produktu nalézt slabou krustu. Před lisováním je produkt vytříděn podlé své tloušťky. Lisování obvykle probíhá dvakrát nebo třikrát. Fáze sušení pokračuje až do okamžiku dosažení pevné a pružné konzistence.

3.7 Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 3 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Zvláštní povaha produktu „Role Trapezitsa“ je dána jeho následujícími charakteristickými vlastnostmi:

— Křehkost a šťavnatost – vepřová krkovice, z níž se vyrábí produkt „Role Trapezitsa“, pochází z velmi kvalitního prorostlého masa. Díky použití této suroviny a dodržení tradičních postupů výroby (zejména během sušení a lisování) získává konečný produkt svou zvláštní šťavnatost a křehkost.

— Chuť a vůně – zvláštní chuť a vůně produktu „Role Trapezitsa“ je dána rovněž kořením, zejména česnekem, který je pečlivě vybírán a dávkován, v kombinaci s masem vepřové krkovičky. Zvláštní vůně a chuť produktu je rovněž dána dlouhodobým procesem sušení v jeho střívku.

— Tvar – produkt má svůj charakteristický zploštělý tvar, který získá po lisování. Dalším zvláštním charakteristickým znakem produktu „Role Trapezitsa“ je naplnění masa do střívka vyrobeného z hovězího slepého střeva nebo z kolagenové fólie svázané síťovinou a to, že produkt získává svůj charakteristický zploštělý tvar po několikanásobném lisování, což usnadňuje jeho odlišení od jiných specialit ze syrového sušeného nemletého masa stejné skupiny produktů.

3.8 Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Speciality ze syrového sušením opracovaného masa z nevařeného vepřového masa představují tradiční a zvláštní kategorii bulharských masných produktů. Jsou vyráběny z vepřové panenky nebo krkovice. Jedním z těchto produktů je i „Role Trapezitsa“, která je vyráběna v Bulharsku pomocí tradičních postupů po více než 30 let.

Receptura byla poprvé normativně upravena v bulharské státní normě BDS 2984-75 – „vepřová roláda“, Státní komise pro normalizaci, Sofie, 1975, a následně v normě BDS 2984-84 - „Role Trapezitsa“. Výrobní postup pro produkt „Role Trapezitsa“ je popsán v publikaci Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedeniya (Postupy výroby masných produktů), zveřejněné v roce 1981, DSO Rodopa a Institut masného průmyslu. Tento postup a receptura jsou dodržovány dodnes.

Hlavním důvodem pro stanovení těchto norem byla snaha zajistit ochranu tradiční receptury a harmonizovat výrobní postup prostřednictvím společného souboru pravidel, který by zajišťoval náležité zrání během sušení, jež je základním a tradičním aspektem výroby tohoto typu produktu. V důsledku tohoto procesu dochází k mikrobiologickým, biochemickým a fyzikálně – chemickým změnám syrového masa, které umožňují jeho přímou konzumaci a díky nimž získává produkt své zvláštní organoleptické, nutriční a biologické vlastnosti. Přítomnost mikroflóry hraje v tomto procesu klíčovou úlohu. Důležitým předpokladem pro přirozený výběr zvláštní mikroflóry je využití tradičních lisů, jejichž součástí jsou dřevěné desky používané k lisování během sušení. Tento produkt je lisován nejen pro to, aby získal svůj zploštělý tvar, ale lisování ovlivňuje i zrání a sušení, jakož i určité vlastnosti, které ovlivňují kvalitu konečného produktu a zabraňují nerovnoměrnému sušení, k němuž by mohlo dojít v důsledku velkého zatížení povrchových vrstev a zpomalení sušení v jádře produktu, což by mohlo produkt poškodit.

3.9 Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy (článek 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Během zpracování a po něm se kontroluje:

— soulad masných surovin s požadavky podle bodu 3.6 specifikace,

— dodržení poměrů masných surovin a solicí směsi stanovených v receptuře: kontroly jsou prováděny při odměřování solicí směsi a při jejím vmíchání do masných surovin, přičemž množství surovin a přísad musí odpovídat požadavkům receptury,

— dodržení technického výrobního postupu uvedeného v bodě 3.6 během solení krkovice po jejím srolování do požadovaného tvaru,

— dodržení technického výrobního postupu uvedeného v bodě 3.6 při naplňování nasoleného masa do střívka,

— teplota a vlhkost během odkapávání a sušení, včetně vizuální kontroly produktu,

— dodržení požadavků týkajících se vnějšího vzhledu a barvy prostřednictvím vizuální kontroly produktu po sušení,

— soulad s požadavky týkajícími se povrchu řezu, konzistence, vůně a chuti, jak jsou uvedeny v bodě 3.5, a to prostřednictvím senzorické analýzy konečného produktu,

— soulad s požadovanými fyzikálně-chemickými parametry konečného produktu stanovenými v bodě 3.5, a to prostřednictvím schválených laboratorních metod.

Výše uvedené parametry musí být kontrolovány jednou ročně. Jsou-li v určité fázi zjištěny nedostatky, četnost kontrol se zvýší a kontroly probíhají jednou za šest měsíců.

4. Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

4.1 Název a adresa:

Název: Q Certificazioni S.r.l. Adresa: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI Itálie ul. Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv Bulharsko Tel./fax: +359 32649228 Mobil +359 897901680 E-mail office@qci.bg

☐ veřejný ☒ soukromý

4.2 Zvláštní úkoly orgánů nebo subjektů

Kontrolní subjekt uvedený v bodě 4.1 provádí kontroly s cílem ověřit dodržení všech podmínek vymezených ve specifikaci.

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 1. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.