CS Úřední věstník Evropské unie C 251/22

Zveřejnění žádosti o schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2017/C 251/08)

Evropská komise schválila tuto změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (2)

„LIETUVIŠKAS VARŠKĖS SŪRIS“

č. EU: PGI-LT-0853-AM01 – 7.4.2017

CHOP ( ) CHZO ( X ) ZTS ( )

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Litevské mlékárenské sdružení „Pieno Centras“ Perkūnkiemio g. 3, LT-12127 Vilnius Tel. +370 82461414 Fax +370 82461415 E-mail: pc@pieno-centras.lt

2. Členský stát nebo třetí země

Litva

3. Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

— ☒ Popis produktu — ☐ Důkaz původu — ☒ Metoda produkce — ☒ Souvislost — ☐ Označování — ☒ Jiná [uveďte]

4. Druh změny (změn)

— ☐ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která má být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012, jež nevyžaduje změnu zveřejněného jednotného dokumentu. — ☒ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která má být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012, jež vyžaduje změnu zveřejněného jednotného dokumentu. — ☐ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která má být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012, pro niž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent). — ☐ Změna specifikace produktu jako zapsané ZTS, která má být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 čtvrtého pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012.

5. Změna (změny)

Důvody změny:

Ve specifikaci produktu a jednotném dokumentu CHZO „Lietuviškas varškės sūris“ se uvádí, že charakteristický tvar získá při ručním plnění tradičních trojúhelníkových sáčků na sýr. Sáčky se po naplnění na širším konci stahují uzlem a následně lisují. Po modernizaci výroby se tvaroh může do sáčků na sýr plnit rovněž mechanicky a mechanicky se mohou sáčky i stahovat uzlem. Tato změna menšího rozsahu týkající se metody produkce si vyžaduje aktualizaci specifikace produktu a jednotného dokumentu CHZO „Lietuviškas varškės sūris“.

Změna č. 1

Popis produktu

Ve stávající specifikaci je toto znění:

„Zadruhé, svůj charakteristický tvar získá při ručním plnění tradičních trojúhelníkových sáčků na sýr. Sáčky se po naplnění na širším konci stahují uzlem a následně lisují.“

Toto znění se mění takto:

„Zadruhé, svůj charakteristický tvar získá při ručním nebo mechanickém plnění tradičních trojúhelníkových sáčků na sýr, které se po naplnění na širším konci ručně nebo mechanicky stahují uzlem a následně lisují.“

Změna č. 2

Metoda produkce

Ve stávající specifikaci je toto znění:

„Po důkladném promísení se tvarohová hmota ručně plní do malých trojúhelníkových sáčků z tenké tkané látky (sýrařská plachta). Sáčky jsou na širším konci pevně staženy uzlem.“

Toto znění se mění takto:

„Po důkladném promísení se tvarohová hmota ručně nebo mechanicky plní do malých trojúhelníkových sáčků z tenké tkané látky (sýrařská plachta). Sáčky jsou na širším konci pevně staženy uzlem.“

Změna č. 3

Souvislost se zeměpisnou oblastí

Ve stávající specifikaci je toto znění:

„V mlékárnách je proces výroby sýra mechanizován, ale tvarohová hmota se dodnes plní do sáčků ručně a ty se stejně jako před staletími ručně také zavazují.“

Toto znění se mění takto:

„V mlékárnách je proces výroby sýra mechanizován, ale kromě mechanických postupů se může tvarohová hmota dodnes plnit do sáčků i ručně a ty se stejně jako před staletími mohou ručně také zavazovat.“

Změna č. 4

Souvislost se zeměpisnou oblastí

Ve stávající specifikaci je toto znění:

„Sýrová hmota se ručně plní do tradičních sáčků na sýr z tenkého tkaného plátna ve tvaru trojúhelníku. Širší konec sáčku se pevně stáhne uzlem, sýr získá svůj typický tvar trojhranu se zaoblenými rohy a v místě, kde byl uzel, zůstane na jeho povrchu otisk látky se záhyby.“

Toto znění se mění takto:

„Sýrová hmota se ručně nebo mechanicky plní do tradičních sáčků na sýr z tenkého tkaného plátna ve tvaru trojúhelníku. Širší konec sáčku se pevně stáhne uzlem, sýr získá svůj typický tvar trojhranu se zaoblenými rohy a v místě, kde byl uzel, zůstane na jeho povrchu otisk látky se záhyby.“

Změna č. 5

Souvislost se zeměpisnou oblastí

Ve stávající specifikaci je toto znění:

„Jednotliví zemědělci a výrobci v malých družstvech či ve velkých mlékárnách ručně plní tvaroh do sáčků na sýr, které stahují uzlem. Po vylisování sýry ze sáčků vyjmou a před pečením je ručně potírají směsí koření.“

Toto znění se mění takto:

„Jednotliví zemědělci i výrobci v malých družstvech či ve velkých mlékárnách ručně nebo mechanicky plní tvaroh do sáčků na sýr, které stahují uzlem. Po vylisování sýry ze sáčků vyjmou a před pečením je ručně potírají směsí koření.“

Změna č. 6

Jiná – kontaktní údaje seskupení producentů

Ve stávající specifikaci je toto znění:

Název a adresa seskupení žadatelů

PIENO CENTRAS, litevské mlékárenské sdružení Perkūnkiemio g. 3, LT-12127, Vilnius Tel.: +370 34060371 Fax: +370 34060383 E-mail: aldona.platukiene@rokiskio.com

Toto znění bylo změněno takto:

Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Litevské mlékárenské sdružení „Pieno Centras“ Perkūnkiemio g. 3, LT-12127 Vilnius Tel. +370 82461414 Fax +370 82461415 E-mail: pc@pieno-centras.lt

6. Aktualizovaná specifikace produktu (pouze u CHOP a CHZO)

http://zum.lrv.lt/lt/veiklos-sritys/maisto-sauga-ir-kokybe/saugomos-kilmes-vietos-nuorodos-saugomos-geografines-nuorodos-garantuoti-tradiciniai-gaminiai/atnaujinamos-produktu-specifikacijos

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„LIETUVIŠKAS VARŠKĖS SŪRIS“

č. EU: PGI-LT-0853-AM01 – 7.4.2017

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Název (názvy)

„Lietuviškas varškės sūris“

2. Členský stát nebo třetí země

Litva

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Lietuviškas varškės sūris“ je nezrající tvarohový sýr, který má tvar trojhranu se zaoblenými rohy. Na širším konci je otisk uzlu sáčku na sýr. Lze jej konzumovat čerstvý, uzený, pečený nebo sušený. Vyrábí se tradičním způsobem – mléko se sráží pouze přidáním bakterií mléčného kvašení, bez enzymů. Charakteristický tvar získá při ručním nebo mechanickém plnění tradičních trojúhelníkových sáčků na sýr, které se po naplnění na širším konci ručně nebo mechanicky stahují uzlem a následně lisují. Do sýrů se může nebo nemusí přidávat sůl nebo koření. Velikost sýra závisí na jeho zamýšleném použití, může se pohybovat od několika set gramů až po 5 kg a více. Tento sýr se vyrábí bez jakýchkoliv přísad, aromatických látek či barviv.

Vlastnosti

Barva: čerstvé a sušené sýry mají bílou až nažloutlou barvu. Upečený sýr je nažloutlý až nahnědlý, jeho povrch může být pokrytý kořením nebo bylinkami. Na řezu je sýr bílý až nažloutlý. Uzený sýr je na povrchu sytě žlutý až hnědý, na řezu je bílý až žlutý.

Textura: čerstvý sýr je měkký, homogenní, poměrně hutný a při krájení se může drobit. Pečený sýr je homogenní, hutný a mírně elastický, uzený sýr je homogenní, hutný a drobivý. Sušený sýr má homogenní texturu, je tvrdý, těžko se krájí a při lámání se drobí. Pokud se vyrábí okořeněný, může být rozložení koření v sýru nerovnoměrné.

Vůně a chuť: charakteristická vůně a chuť kyseliny mléčné se stopami použitého koření (kmín, sůl apod.). U uzeného sýra je rovněž výrazná uzená chuť i vůně.

Fyzikální a chemické vlastnosti:

— v závislosti na složení může mít „Lietuviškas varškės sūris“ obsah tuku 7–25 % hmotnostních nebo může být nízkotučný (maximálně 0,5 % hmotnostních tuku),

— obsah sušiny závisí na obsahu tuku a na dalším zpracování sýra. V čerstvém, pečeném nebo uzeném sýru musí činit minimálně 31 % a v sušeném minimálně 67 %,

— aktivní kyselost: pH minimálně 4,3.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

— kravské mléko,

— jako startovací kultura slouží mezofilní bakterie mléčného kvašení,

— sůl,

— byliny, jež se v Litvě tradičně pěstují (kmín, česnek, máta aj.).

Suroviny používané k produkci „Lietuviškas varškės sūris“ mohou pocházet i z jiné než vymezené zeměpisné oblasti.

Pokud jde o původ, neexistují žádné zvláštní jakostní požadavky či omezení.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Jednotlivé kroky při produkci „Lietuviškas varškės sūris“:

— standardizace, pasterizace, chlazení a fermentace mléka,

— odstředění syrovátky,

— odkapání sýřeniny,

— tvarování a odkapání sýra: tvarohová hmota se ručně nebo mechanicky plní do malých trojúhelníkových sáčků z tenké tkané látky (sýrařská plachta). Sáčky jsou na širším konci pevně staženy uzlem. Lisují se pomocí lisů nebo lisovacích forem, dokud nedosáhnou požadované vlhkosti,

— zpracování sýra: vytvarovaný sýr se zchladí na teplotu 6–12 °C a vyjme se ze sáčku. Pokud se vyrábí uzený, pečený nebo sušený sýr, nejprve se sýr vychladí, následně pak udí, peče nebo suší. Pokud se vyrábí pečený ochucený sýr, posype se kořenící směsí, osolí a před pečením se nechá při pokojové teplotě 10–20 °C odležet po dobu minimálně 12 hodin.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

„Lietuviškas varškės sūris“ se balí v místě výroby, protože sýr má drobivou texturu (zejména v čerstvé formě) a těžko se krájí. Pokud by se převážel na jiné místo za účelem balení, poškodil by se jeho vzhled i kvalita. Navíc má krátkou trvanlivost a hrozí kontaminace bakteriemi.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Producenti, kteří vyrábějí „Lietuviškas varškės sūris“ v souladu se zveřejněnou specifikací, smějí název „Lietuviškas varškės sūris“ používat za účelem označování, reklamy a uvádění na trh.

Na štítku musí být uvedeno:

— jméno konkrétního producenta,

— obsah tuku v procentech hmotnostních nebo výraz „liesas“ (nízkotučný),

— výraz „saugoma geografinė nuoroda“ (chráněné zeměpisné označení) nebo symbol EU.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast, na niž se vztahuje tato žádost, zahrnuje celé území Litevské republiky. Sýr „Lietuviškas varškės sūris“ se vyráběl a dodnes vyrábí tradičním způsobem na celém vymezeném území, v okolních regionech se takový sýr vyrábí pouze ve zbývajících litevských enklávách v Bělorusku. Vznik tohoto jedinečného produktu, který se dlouho vyráběl pouze v Litvě a je známý v celé zemi, podmínila zeměpisná poloha Litvy a tamější způsob života.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Litva je malá země o rozloze pouhých 65 300 km2, což je rozloha podobná velikosti regionů v některých členských státech. Protože má konzumace tohoto sýra v celé zemi dlouhou tradici, je známý jako „Lietuviškas varškės sūris“ (litevský tvarohový sýr).

V Litvě převažovala samozásobitelská zemědělská výroba (k industrializaci došlo pozdě), což znamenalo, že základem stravy obyvatel venkova byly, a dodnes jsou, obilniny a mléčné výrobky.

Tvarohový sýr se v Litvě vyráběl již ve středověku, podle písemných pramenů byl součástí zásob na panských statcích již od 16. století. Když bylo roztopeno v peci na chleba, čekalo se, než se pec trochu zchladí, a pak se do ní vkládal krajáč s kyselým mlékem. Nechal se uvnitř, dokud se na povrchu neusadila porézní žlutá bílkovina. Když se krajáč vyndal z pece, přelil se jeho obsah do trojúhelníkových sáčků na sýr a ty se zavěsily a nechaly odkapat. Odkapaný tvaroh se následně vylisoval ve speciálních lisech nebo se položil na pevný podklad (stůl, lavici nebo jinou vodorovnou plochu), zakryl prknem a zatížil kamenem. Když bylo na podzim a na jaře vlhko, pokryl často povrch sýra bakteriální povlak nebo plíseň. Proto se pak sýr sterilizoval pečením v mírně vyhřáté troubě nebo uzením. Tvarohový sýr určený k delšímu skladování se sušil.

Sýr „Lietuviškas varškės sūris“ umožňoval venkovskému obyvatelstvu vytvářet si zásoby na zimu, kdy krávy obyčejně stály tzv. na sucho, a to jednak díky svým vlastnostem, jednak díky jednoduché výrobě, která nevyžaduje žádné syřidlo ani zrání, ale pouze prokysání mléka a lisování. Sýr se po vytvarování může osolit a sušit, udit nebo péct.

Jedinečnost tohoto litevského sýra je dána tradičním způsobem výroby, který se do dnešních dnů téměř nezměnil a který je náročný na ruční práci. Základními surovinami používanými k jeho výrobě jsou pasterizované kravské mléko a mezofilní bakterie mléčného kvašení, které se používají jako startovací kultura a které mu dodávají chuť mléčné kyseliny. Sýrová hmota se ručně nebo mechanicky plní do tradičních sáčků na sýr z tenkého tkaného plátna ve tvaru trojúhelníku. Širší konec sáčku se pevně stáhne uzlem, sýr získá svůj typický tvar trojhranu se zaoblenými rohy a v místě, kde byl uzel, zůstane na jeho povrchu otisk látky se záhyby. Tvar sýra „Lietuviškas varškės sūris“ je dán také tím, že je za čerstva drobivý. Ze sáčku trojúhelníkového tvaru se totiž vyndává snáze, aniž by se poškodil, než ze sáčku jiného tvaru. Tato sýrová specialita je nedílnou součástí litevského kulinářského a národního dědictví a obrazu Litvy.

Souvislost mezi „Lietuviškas varškės sūris“ a zeměpisnou oblastí vychází z pověsti tohoto sýra, jak o tom svědčí písemné prameny, kuchařky a jeho popularita v běžném životě, při slavnostních příležitostech a při reprezentování Litvy.

Protestantský pastor Theodor Lepner, který v Litvě pracoval, zahrnul do svého díla o litevském jídle a nápojích „Pruský Litevec“ (Der Preusche Littauer) z roku 1690 i popis místní speciality: „Své sýry vyrábějí takto: prosolený tvaroh pevně zabalí do plátna, aby mohl odkapat, a pak jej zavěsí do sýpky, kde tuhne. Sýr pak jedí – rozkrájí jej na několik částí a předkládají hostům. Chutná jim tak, jako by to byl ten nejlahodnější sýr holandský.“ O přibližně 300 let později popsal Vilius Puronas ve své knize „Od mamutů k bramborovým knedlíkům“ (Nuo mamutų iki cepelinų) (1999) litevský sýr následovně: „Sýr „Lietuviškas varškės sūris“ se vyráběl a konzumoval v celé Litvě (a ne jen v jedné etnografické oblasti), zatímco našim sousedům se sbíhaly sliny a prosili nás o recept. „Lietuviškas varškės sūris“, jak ho dnes vídáme ve výlohách, tedy s kmínem, čerstvý nebo sušený, se od té doby změnil jen nepatrně.“

První kuchařka v litevštině „Litevská hospodyňka aneb naučení o tom, jak náležitě stravovati boží dary“ (Lietuvos gaspadinė arba pamokinimai kaip prigulinčiai suvartoti dievo dovanas) vydaná ve městě Tilžė (Tylže) v roce 1893 a příručka pro hospodyňky (Šeimininkėms vadovėlis) vydaná v Sejny v roce 1911 obsahovaly recepty na sýr „Lietuviškas varškės sūris“. Tuto specialitu popisovala rovněž literatura pro odborníky na mlékárenství, například „Sbírka předpisů a pokynů k nejvýznamnějším tématům mléčné produkce“ (Svarbesniais pieno produktų gamybos klausimais nurodymų ir instrukcijų rinkinys), kterou v roce 1947 vydala unie mlékárenských družstev Pienocentras, a publikace „Prodej a spotřeba mléčných výrobků“ (Pieno produktų pardavimas ir vartojimas) vydaná ve Vilniusu v roce 1958. Tento typ sýru známý jako litevský sýr se začal vyrábět průmyslově na konci devatenáctého století. V mlékárnách je proces výroby sýra mechanizován, ale kromě mechanických postupů se může tvarohová hmota dodnes plnit do sáčků i ručně a ty se stejně jako před staletími mohou ručně také zavazovat. Vyrábí-li se sýr podomácku, používají se stále lisy, které byly vyrobeny podle starých modelů.

V Litvě je dodnes „Lietuviškas varškės sūris“ nedílnou součástí rituálů na různých sešlostech, křtinách, svatbách a jiných rodinných oslavách a je také vynikajícím darem. Zároveň je nezastupitelný v každodenním životě. V Litvě je zvykem jíst čerstvý sýr „Lietuviškas varškės sūris“ samotný, s džemem nebo s medem a v sendvičích. Pečený nebo uzený sýr se podává s pivem nebo s kvasem (gira), sušený sýr se přibaluje na výlet nebo na dlouhou cestu. Pro slavnostní příležitosti se připravuje sýr hodně velký. Například v roce 2007 vyrobila mlékárna ve městě Ukmergė u příležitosti festivalu písní sýr o hmotnosti celých 99 kg. Největší uzený sýr „Lietuviškas varškės sūris“ vážil 12 kg a byl vyroben v okrese Biržai na den letního slunovratu v roce 2009. Na jeho výrobu se spotřebovalo 105 litrů mléka a ve speciální peci se udil celé dva dny. Při svatbách přináší velký, lahodný, čerstvý sýr „Lietuviškas varškės sūris“ družička a ozdobí s ním stůl. Ráno po svatbě obdarovává nevěsta sušeným sýrem, symbolem blízkosti a pevnosti svazku novomanželů, muzikanty, za to, že páru zahráli serenádu.

Od roku 2006 se v muzeu na panském statku Rokiškis koná vzdělávací program nazvaný „Sūrio kelias“ (sýrová cesta). Každoročně se na 6 000 návštěvníků seznámí se starými metodami výroby této speciality a s etnografickými nástroji a ochutná různé sýry. „Lietuviškas varškės sūris“ byl velmi populární i u návštěvníků mezinárodní výstavy Grüne Woche 2009 v Berlíně.

Výrobci sýrů během staletí nashromáždili zkušenosti, znalosti a dovednosti, jež umožnily přizpůsobit výrobní proces moderním podmínkám, zachovat specifický tvar produktu a zajistit jeho kvalitu.

Odkaz na zveřejnění specifikace produktu

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

http://zum.lrv.lt/lt/veiklos-sritys/maisto-sauga-ir-kokybe/saugomos-kilmes-vietos-nuorodos-saugomos-geografines-nuorodos-garantuoti-tradiciniai-gaminiai/atnaujinamos-produktu-specifikacijos

(1) Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.

(2) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.