Zveřejnění specifikace produktu změněné na základě schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

(2020/C 26/04)

Evropská komise schválila tuto změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise e-Ambrosia.

SPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

„РОЛЕ ТРАПЕЗИЦА“ (ROLE TRAPEZITSA)

EU č.: TSG-BG-01020-AM01–23.7.2019

„Bulharsko“

1. Název, Který Má Být Zapsán

„Роле Трапезица“ (Role Trapezitsa)

2. Druh Produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3. Důvody Zápisu

3.1. Jedná se o produkt, který:

☒ je výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu,

☐ je vyroben ze surovin nebo přísad, které jsou tradičně používány.

Produkt byl zapsán do rejstříku prováděcím nařízením Komise (EU) 941/2014 (2).

3.2. Jedná se o název, který:

☒ je tradičně používán jako název konkrétního produktu,

☐ označuje tradiční povahu nebo specifickou vlastnost produktu.

Název „Role Trapezitsa“ (Роле Трапезица) je odvozen od názvu historicky významného pahorku v městě Veliko Tarnovo, což je historické hlavní město carského Bulharska. Tento název přešel do obecného povědomí, aniž by oblast zeměpisného původu ovlivňovala postup výroby. Název je specifický sám o sobě, neboť je používán a znám v celém Bulharsku a jeho historické kořeny a pověst sahají hluboko do minulosti. Produkt je i nadále vyráběn a znám v celé zemi pod tímto názvem.

4. Popis

4.1. Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

„Role Trapezitsa“ je masný produkt ze syrového sušeného masa z chlazené nebo zmrazené vepřové krkovice a směsi přírodního koření (černého nebo bílého pepře a česneku), který je naplněn do střívka z hovězího slepého střeva nebo z kolagenu a síťoviny a ovázán provázkem. „Role Trapezitsa“ se konzumuje po odstranění střívka bez další úpravy.

Fyzické vlastnosti – tvar a rozměry

Podlouhlý a zploštělý válec.

Chemické vlastnosti

— obsah vody: nejvýše 48,0 % z celkové hmotnosti,

— obsah jedlé soli: nejvýše 6,7 % z celkové hmotnosti,

— рН: nejméně 5,4.

Organoleptické vlastnosti

Vnější vzhled a barva: čistý povrch pokrytý tenkou vrstvou ušlechtilé plísně.

Povrch řezu: hladký a čistý, maso s narůžověle červeným zabarvením a tučné části bílé až světlé smetanové barvy.

Konsistence: pevná a pružná.

Chuť a vůně: výrazná, příjemná, slabě slaná, s výraznou vůní přidaných koření (česneku a černého pepře).

Produkt „Роле Трапезица“ (Role Trapezitsa) lze prodávat v celku, nebo porcovaný na kousky či nakrájený na plátky, zabalený vakuově, v celofánu nebo v obalu s ochrannou atmosférou.

4.2. Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Složení na 100 kg surovin:

vepřová krkovice, chlazená či zmrazená.

Koření:

— 400 g přírodního černého nebo bílého pepře,

— 100 g česneku,

— solicí směs: 4,5 kg soli, antioxydant – 40 g kyseliny askorbové (E300), konzervant – 100 g dusičnanu draselného (E252) či 85 g dusičnanu sodného (E251), 500 g rafinovaného krystalového cukru,

— slepé střevo velkých přežvýkavců, kolagenová fólie, síťovina, provázek; uvedené musí být použitelné k potravinářským účelům.

Metoda produkce:

Produkt „Role Trapezitsa“ se vyrábí z chlazené nebo zmrazené vepřové krkovice s pH v rozmezí 5,6 až 6,2. Vepřové krkovice jsou srolovány do požadovaného tvaru a vloženy do čistých nádob pro nasolení. Aby se zajistilo rovnoměrné promíchání složek solicí směsi, jsou před přidáním dalších surovin nejprve smíchány dusičnany a kuchyňská sůl. Maso je nasolováno ručně nebo mechanicky. Nasolené krkovice jsou umístěny do nádob z plastu nebo nerezové oceli, v nichž probíhá v chladicí místnosti zrání při teplotě vzduchu 0 až 4 °C. Po uplynutí čtyř nebo pěti dnů jsou kusy masa přeskládány (kusy na vrchu jsou zaměněny za kusy na dně nádoby) a nechají se uležet po dobu minimálně 10 až 12 dnů za stejných podmínek, než dojde k jejich úplnému a stejnoměrnému nasolení. Po dokončení fáze nasolování se maso naplní do střívek vyrobených ze slepého hovězího střeva nebo kolagenové fólie. Jednotlivé kusy jsou spirálovitě ovázány provázkem nebo těsně ovázány síťovinou a zavěšeny na dřevěné a/nebo kovové rámy nebo tyče umístěné na vozících pro sušení klobás z nerezové oceli. Jednotlivé kusy se nesmějí navzájem dotýkat. Na vozících jsou zavěšeny po dobu až 24 hodin za účelem jejich vysušení, které probíhá při teplotě vzduchu maximálně 12 °С. Po odkapání se na vozících přemístí do přírodních nebo klimatizovaných sušicích komor, v nichž lze regulovat teplotu a vlhkost. Během sušení se zachovává teplota vzduchu nižší než 17 °С a relativní vlhkost 70 až 85 %. Po třech až pěti dnech sušení následuje fáze lisování produktu „Role Trapezitsa“, která trvá 12 až 24 hodin. První lisování probíhá poté, jakmile jsou kusy produktu „Role Trapezitsa“ mírně vysušené a na povrchu lze pohmatem cítit tvořící se krustu. Jednotlivé kusy masa musí být před lisováním roztříděny podle tloušťky. Lisování obvykle probíhá dvakrát nebo třikrát. Fáze sušení pokračuje až do okamžiku dosažení pevné a pružné konzistence.

4.3. Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Zvláštní povaha produktu:

Zvláštní povaha produktu „Role Trapezitsa“ je dána jeho následujícími charakteristickými vlastnostmi:

— křehkost, šťavnatost: vepřová krkovice, z níž se vyrábí produkt „Role Trapezitsa“, pochází z velmi kvalitního prorostlého masa. Díky použití této suroviny a dodržení tradičních postupů výroby (zejména během sušení a lisování) získává konečný produkt svou zvláštní šťavnatost a křehkost,

— chuť a vůně: zvláštní chuť a vůně produktu „Role Trapezitsa“ je dána rovněž kořením, zejména česnekem, který je pečlivě vybírán a dávkován, v kombinaci s masem vepřové krkovičky. Zvláštní vůně a chuť produktu je rovněž dána dlouhodobým procesem sušení ve střívku,

— tvar: produkt má svůj charakteristický zploštělý tvar, který získá po lisování. Dalším zvláštním charakteristickým znakem produktu „Role Trapezitsa“ je naplnění masa do střívka z hovězího slepého střeva nebo z kolagenové fólie svázané síťovinou a to, že produkt získává svůj charakteristický zploštělý tvar po několikanásobném lisování, díky čemuž se snáze rozezná od jiných specialit ze syrového sušeného nemletého masa ze stejné skupiny produktů.

Tradiční povaha produktu:

Speciality ze syrového sušeného nemletého vepřového masa představují tradiční a zvláštní kategorii bulharských masných produktů. Jsou vyráběny z vepřové panenky nebo krkovice. Jedním z těchto produktů je i „Role Trapezitsa“, která je vyráběna v Bulharsku pomocí tradičních postupů po více než 30 let.

Receptura byla poprvé normativně upravena v bulharské státní normě BDS 2984-75 – „Roleta ot svinsko meso“ “ (vepřová roláda), Státní komise pro normalizaci, Sofie, 1975, a následně v normě BDS 2984-84, „Role Trapezitsa“. Výrobní postup pro produkt „Role Trapezitsa“ je popsán v publikaci Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedeniya (Postupy výroby masných produktů), zveřejněné v roce 1981, DSO Rodopa a Institut masného průmyslu. Tento postup a receptura jsou dodržovány dodnes.

Hlavním důvodem pro stanovení těchto norem byla snaha zajistit ochranu tradiční receptury a harmonizovat výrobní postup prostřednictvím společného souboru pravidel, který by zajišťoval náležité zrání během sušení, jež je základním a tradičním aspektem výroby tohoto typu produktu. V důsledku tohoto procesu dochází k mikrobiologickým, biochemickým a fyzikálně-chemickým změnám syrového masa, které umožňují jeho přímou konzumaci a díky nimž získává produkt své zvláštní organoleptické, nutriční a biologické vlastnosti. Klíčovou úlohu hraje v tomto procesu přítomnost mikroflóry. Důležitým předpokladem pro přirozený výběr této zvláštní mikroflóry je využití tradičních lisů, jejichž součástí jsou dřevěné desky používané k lisování během sušení. Tento produkt je lisován nejen pro to, aby získal svůj zploštělý tvar; lisování ovlivňuje i zrání a sušení, jakož i určité vlastnosti, které ovlivňují kvalitu konečného produktu a zabraňují nerovnoměrnému sušení, k němuž by mohlo dojít v důsledku velkého zatížení povrchových vrstev a zpomalení sušení v jádře produktu, což by mohlo produkt poškodit.

(1) Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.

(2) Úř. věst. L 264, 4.9.2014, s. 1.