C 312/9

Zveřejnění žádosti o schválení změny specifikace produktu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, která není menšího rozsahu

(2022/C 312/06)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU NEBO CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„Pitina“

EU č.: PGI-IT-02332-AM01 – 21.2.2022

CHOP ( ) CHZO (X)

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Associazione Produttori Pitina Via Roma, 1 - 33092 Meduno – PN ITALIA

Tel. +39 3356987484

E-mail: info@pitina-igp.it

Associazione Produttori Pitina [„Sdružení výrobců Pitina“] je oprávněno k podání žádosti o změnu v souladu s čl. 13 odst. 1 vyhlášky ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví č. 12511 ze dne 14. října 2013.

2. Členský stát nebo třetí země

Itálie

3. Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

☐ Název produktu

☒ Popis produktu

☐ Zeměpisná oblast

☐ Důkaz původu

☒ Metoda produkce

☐ Souvislost

☐ Označování

☐ Jiná [uveďte]

4. Druh změny (změn)

☒ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012.

☐ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012.

5. Změna (změny)

5.1. Změna kritických prvků: Popis produktu

Maximální obsah soli a bílkovin uvedený v čl. 2 odst. 4 specifikace produktu (popis produktu) a v bodě 3.2 jednotného dokumentu (popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v odst. 1) byl změněn následovně.

Mezní hodnota obsahu soli byla změněna z „< 3,5 %“ na „<5,3 %“.

Změna se týká opravy formální chyby v parametru „sůl“. Aktuální hodnota je výsledkem překlepu, při němž byla přehozena dvě čísla. To je zcela zřetelné při porovnání s číselnými údaji uvedenými v čl. 5 odst. 2 bodě 5 specifikace produktu, které udávají, že v koření je povoleno minimálně 15 g a maximálně 32 g soli na kilogram masové směsi: vzhledem k tomu, že se při zrání snižuje hmotnost o 30–35 %, se z 32 g soli přidané s kořením na kilogram čerstvého masa stává 47,5–49,2 g soli ve zralém mase, což se blíží správné mezní hodnotě 5,3 % a neodpovídalo by to nesprávné mezní hodnotě platné v současnosti. Správný údaj i tak odpovídá nízkému dávkování soli, protože chlorid sodný má tradičně funkci konzervantu v kombinaci s uzením.

Mezní hodnota obsahu bílkovin byla změněna z „< 28 %“ na „< 38 %“.

Změna se týká korekce parametru „bílkoviny“. V minulosti se k výrobě produktu „Pitina“ používalo maso starých ovcí a koz, jejichž využitelnost se již blížila ke konci. Následné změny ohledně toho, co je považováno za „konec využitelnosti“, postupně vedly k používání mladších zvířat, což vedlo k tomu, že se obsah bílkovin zvyšoval.

V době, kdy byla prováděna první fyzikálně-chemická hodnocení racionálních vzorků produktů z masa starých zvířat s nízkým obsahem bílkovin, bylo normou, že „Pitina“ obsahovala méně než 28 % bílkovin. Rozšíření výroby v reakci na postupný vývoj moderních zemědělských a potravinářských spotřebních návyků a využívání zvířat pocházejících z produkčních (masných a mléčných) chovných cyklů zlepšilo kvalitu využívaného masa, a vedlo tak ke standardizaci obsahu bílkovin podle vlastností nejpoužívanějšího masa, přičemž tradiční způsoby zpracování zůstaly zachovány.

Tradice produktu „Pitina“ a jeho původní vlastnosti zůstaly zachovány díky předpisům, které udávají maximální hodnotu obsahu bílkovin, a nikoli hodnotu minimální, jak je tomu u většiny popisných požadavků na uzeniny či jiné masné výrobky.

5.2. Změna nekritických prvků: Výrobní proces

Ustanovení čl. 5 odst. 2 bodu 5 specifikace produktu (Fáze a způsoby zpracování) a bodu 3.3 jednotného dokumentu (Krmivo a suroviny) bylo změněno z hlediska použití dusičnanů a dusitanů v kořenící směsi tak, aby použití těchto dvou přídatných látek nebylo povinné, ale volitelné.

Změnou se v rámci specifikace zavádí slovo „volitelně“, které stanovuje možnost použití dusitanů a dusičnanů v kořenící směsi.

Účelem změny je zavést výslovné ustanovení o možnosti nepoužívat dusitany a dusičnany jako konzervační látky nebo stabilizátory, protože podle řady výrobců není tento postup pro výrobu produktu „Pitina“, který má splňovat požadavky, nezbytný. Při této změně není nutné měnit popisu produktu, protože v popisu konečného produktu je uvedeno, že tyto přídatné látky jsou v případě dusičnanů přítomny v množství menším než 100 mg/kg a v případě dusitanů menším než 25 mg/kg, což zároveň připouští možnost, kdy tyto přídatné látky zcela chybí.

5.3. Změna nekritických prvků: Výrobní proces

Ustanovení čl. 5 odst. 2 bodů 6 a 7 specifikace produktu (Fáze a způsoby zpracování) byla změněna tak, aby obsahovala podrobnější specifikace týkající se fáze uzení a sušení.

Změněn byl především bod 6, ve kterém je nyní uvedeno, že uzení „lze střídat se sušením“, a teplota okolního prostředí při uzení byla změněna z „18–30 °C“ na teplotu, která „nesmí překročit 30 °C“.

V bodě 7 byl změněn počáteční čas pro výpočet doby sušení z „24:00 dne, kdy začalo sušení“ na „od hodiny, kdy začalo sušení“.

Souhrnný důsledek všech těchto změn spočívá v jasném stanovení možnosti střídání fází sušení a uzení, aniž by byly dotčeny odpovídající dříve uvedené požadavky. Nízká úroveň uzení produktu „Pitina“ a jemnost procesu sušení nevyžadují ani tak fixní pořadí obou činností, ale spíše kombinaci účinků nezbytných pro fázi zrání. Během procesu výroby produktu „Pitina“ je někdy potřeba střídat fáze uzení a sušení, ale zároveň zachovat původní minimální, maximální a celkovou dobu trvání a dobu hoření, a tyto fáze musí v každém případě předcházet fázi zrání.

Byla vypuštěna minimální teplota pro prostor udírny, protože se nejedná o technologický parametr, který by měl vliv na výsledky výrobního procesu, a tak je možné zohlednit i teploty na konci procesu, které mohou zejména v chladných zimních měsících klesnout pod 18 °C. Aby bylo zajištěno správné uzení a konzervace produktu, je jedinou důležitou hranicí teploty, kterou je třeba dodržet, maximální teplota 30 °C.

Také bylo opraveno znění týkající se způsobu výpočtu začátku fáze sušení, aby se odstranila chybná formulace ve stávající specifikaci produktu, která nesprávně uvádí, že výpočet fáze sušení začíná 24 hodin po skutečném začátku sušení.

Z popsaných změn nevyplývají změny ve složení nebo popisu produktu.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„PITINA“

EU č.: PGI-IT-02332-AM01 – 21.2.2022

CHOP ( ) CHZO (X)

1. Jméno

„Pitina“

2. Členský stát nebo třetí země

Itálie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Produkt „Pitina“ se vyrábí ze směsi, která obsahuje:

— převážně libovou část masa jednoho z těchto druhů zvířat: ovce, kozy, srnce, daňka, jelena, kamzíka;

— převážně tučnou část vepřového boku nebo plece.

Má tvar polokoule, jeho vnější barva může být zlatožlutá až žlutohnědá;

barva na řezu se různí od jasně červené po sytě bordó a směrem k vnějšímu okraji tmavne. Na řezu směsi je vidět libové maso s velmi jemnou zrnitostí. Má plnou a lahodnou chuť s charakteristickou vůní uzeného masa.

V okamžiku uvedení ke spotřebě má „Pitina“ tyto fyzikálně-chemické vlastnosti:

Obsah vlhkosti: < 55 %

Sůl < 5,3 %

Bílkoviny: < 38 %

Dusičnany < 100 mg/kg

Dusitany < 25 mg/kg

Hmotnost produktu „Pitina“ činí 100 až 300 gramů.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

— Suroviny (maso): — Při výrobě směsi pro produkt „Pitina“ se v případě převážně libové části používá maso z ovcí nebo koz nebo ze zvěřiny, a to konkrétně jen z těchto druhů: srnce, daňka, jelena nebo kamzíka, na převážně tučnou část se používá vepřový bůček a/nebo plec. — Libová část musí obsahovat maso jen jednoho z výše uvedených druhů zvířat.

Koření:

Ochucovadlo tvoří směs mořské nebo kamenné soli nebo kombinace obou s kořením, česnekem, vínem a bylinkami. Volitelně se používají také dusitany a dusičnany.

Přípustné jsou tyto bylinky: jalovec, kmín nebo fenykl, semena fenyklu a řebříček.

Vnější vrstva:

Kukuřičná mouka

Masná surovina musí splňovat tyto požadavky:

a) barva a vlastnosti masa: libové červené maso bez tuku, malých krevních sraženin nebo krevních výronů;

b) barva a vlastnosti vepřového bůčku a/nebo plece: růžovočervené libové maso a sněhobílý tuk.

Použití strojně odděleného masa není přípustné.

Masná surovina musí splňovat tyto procentní podíly složení:

minimálně maximálně Libová část 70 % 90 % Tučná část 10 % 30 %

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze produkce masného výrobku „Pitina“ od odřezání masa až po dozrávání probíhají ve vymezené zeměpisné oblasti produkce.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Produkt „Pitina“ se uvádí na trh celý, balený vakuově nebo v ochranné atmosféře. Balení produktu „Pitina“ probíhá výhradně v provozovnách, které se nacházejí v oblasti produkce a zároveň zpracování. Aby bylo možné zachovat specifičnost produktu „Pitina“, je nezbytné jej balit v místě zpracování. Produkt „Pitina“ se na rozdíl od jiných zrajících masných výrobků neplní do střívka. Jediným obalem a ochranným činitelem je kukuřičná mouka na povrchu směsi, která se tvaruje do polokulovitého tvaru. Balením produktu „Pitina“ v místě zpracování se tak předchází tomu, aby neztratil tvar a příliš neztvrdl, pokud by setrvával v prostředí s nekontrolovanou vlhkostí a teplotou.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Každé balení musí být opatřeno logem produktu a symbolem Evropské unie. Na etiketě musí být zřetelným a nesmazatelným písmem uveden název chráněného zeměpisného označení „Pitina“, který lze snadno odlišit od jakéhokoli jiného textu uvedeného na etiketě. Bezprostředně po něm musí následovat výraz „Chráněné zeměpisné označení“ nebo zkratka „CHZO“.

Logo produktu tvoří níže uvedené grafické ztvárnění symbolů a slov:

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

„Pitina“ se vyrábí výhradně v provincii Pordenone v katastru obcí Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra a Tramonti di Sotto.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Specifičnost uzeniny „Pitina“ spočívá ve vlastnostech a originalitě produktu, tj. v neobvyklém použití zvěřiny, skopového nebo kozího masa, jež v alpském oblouku nikde jinde nenajdeme, a ve způsobu uchovávání, při kterém se na rozdíl od jiných přípravků z masa nepoužívá střívko či kůže, ale tenká vrstva kukuřičné mouky, která spolu s náležitým uzením umožňuje zrání produktu a zabraňuje nadměrnému vysušení. „Pitina“ se vyrábí v oblasti se zvláštními ekologicko-environmentálními podmínkami, které regionální meteorologické observatoř (OSMER, 2011) definovala jako „předalpskou enklávu se samostatným klimatickým profilem, příznačně rekordními průměrnými ročními srážkami, častým směšováním vzduchu a specifickou topografií s nejnižší stálou sněhovou pokrývkou v Alpách“. Ze zeměpisného hlediska se oblast výroby uzeniny „Pitina“ nachází ve třech údolích – Valcellina, Val Colvera a Val Tramontina – v hornatém regionu nad západní furlánskou náhorní plošinou uzavřenou mezi toky řek Tagliamento a Piave. Část oblasti se nalézá na území národního parku Furlánské Dolomity. Jedná se o území, jež tradičně sužovala chudoba, vystěhovalectví a snaha o přežití, ve kterém bylo maso vzácné a prasata se chovala velmi zřídka. Živočišné bílkoviny se získávaly z ovcí a koz, které se porážely po dosažení požadovaného věku, případně v důsledku zranění či pádu ze srázu, a příležitostně z masa kopytnatých volně žijících zvířat, která ve většině případů ulovili pytláci. Kvůli potřebě zejména v zimních měsících co nejdéle uchovávat i to málo masa, které bylo k dispozici, se vyvinuly techniky uchovávání, které jsou ostatně běžné v celém alpském oblouku a severní Evropě, mezi něž patří např. uzení masa a jeho stabilizace vepřovým tukem. V případě uzeniny „Pitina“ se kusy masa, jež se nesnědlo hned, vlastně méně oblíbené části, nahrubo nakrájely, odstranil se z nich tuk a šlachy a velkým nožem „manarin“ se nasekaly na pracovní desce zvané „pestadoria“. Po přidání soli, koření (někdy macerovaného ve víně) a fenyklu se vytvarovaly do masových kuliček. Masové kuličky („pitine“) se poté vyválely v kukuřičné mouce a daly sušit do kouře ohniště („fogher“ nebo „fogolar“). Díky řadě ústních svědectví, která od roku 1978 sesbírali místní vědci [např. diplomová práce Renaty Ventorelli „La cultura popolare di Andreis e la sua valle“ (Lidová kultura v Andreis a jejím údolí), Univerzita Urbino, akademický rok 1981–82] lze s jistotou tvrdit, že příprava i konzumace uzeniny „Pitina“ byly v údolí Val Tramontina a okolních údolích na počátku 19. století velmi rozšířené. Je třeba uvést zmínku o uzenině „Pitina“ a jejích jedinečných vlastnostech v knize „La valle del Colvera“ (Mazzoli, Maniago, 1973): „… ‚Pitina‘ se vyráběla z ovčího a kozího masa…“, jakož i podrobnější popis uvedený v knize „Civiltà contadina del Friuli – architettura spontanea e lavoro a Navarons“ (Venkovská kultura Furlánska – živelná architektura a práce v Navarons) z roku 1979: „Pitina je uválená kulička (osm centimetrů v průměru a tři centimetry tlustá) z ovčího, skopového, kozího nebo kamzičího masa. Maso je vykostěno, zbaveno vnějšího tuku, strojově nebo ručně umleto, osoleno, opepřeno a přidá se česnek a určitý podíl tuku. Směs se dobře propracuje a obalí v kukuřičné mouce. Kuličky se udí nad žhavým jalovcovým dřevem. ‚Pitini‘ lze skladovat na suchém místě i déle než jeden rok“ (výraz „pitini“ je autorem vytvořené množné číslo).

Tradice výroby uzeniny „Pitina“ ve Val Tramontina je zmiňována v turistickém průvodci „V Comunità Montana“ z roku 1989. „… za zmínku stojí zejména uzenina ‚pitina‘ … vyráběná ze skopového masa uzeného se vzácnými bylinkami, do nichž se přidává koření ve správném množství podle starého přísně střeženého rodinného receptu.“ Název „Pitina“ se nejprve rozšířil po Val Tramontina. Podle historických důkazů ji jako první vyráběli obyvatelé osad Inglagna a Frasaneit, jež spadají pod obec Tramonti di Sopra, v níž od roku 1969 sdružení Pro Loco obnovilo tuto místní tradici uspořádáním slavnosti věnované uzenině „Pitina“, jež se od té doby každoročně koná v červenci. Uzeninu „Pitina“ zařadilo v letech 1997 až 2000 sdružení Agricola Slow Food do prvního seznamu produktů, jež je třeba chránit, byla o ní natočena videonahrávka (Pieffe immagini, Maniago, 1999) a v souvislosti s ní byl zřízen „výbor“ na ochranu tradice a receptu. Výrobek byl téměř ve stejné době zařazen do prvního seznamu rejstříku tradičních výrobků, jejž v souladu s ministerskou vyhláškou 350/99 sestavil region Furlánsko-Julské Benátsko.

Odkaz na zveřejnění specifikace produktu

Úplné znění specifikace produktu je k dispozici na této internetové stránce: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

nebo

přímo na úvodní stránce webu ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví (www.politicheagricole.it) kliknutím na „Qualità“ (Jakost – na obrazovce vpravo nahoře), dále pak na „Prodotti DOP IGP STG“ (Produkty s CHZO, CHOP, ZTS – na levé straně obrazovky) a nakonec na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Specifikace produkce, jež jsou předmětem zkoumání EU).

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.