C 110/12

Zveřejnění žádosti o zápis názvu podle čl. 50 odst. 2 písm. b) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2020/C 110/11)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

SPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

„SLOVENSKA POTICA“

EU č.: TSG-SI-02396 – 30.3.2018

Členský stát nebo třetí země: Slovinsko

1. NÁZEV, KTERÝ MÁ BÝT ZAPSÁN

„Slovenska potica“

2. DRUH PRODUKTU (PODLE PŘÍLOHY XI)

Třída 2.24. Chléb, pečivo, cukrářské výrobky, cukrovinky, sušenky a ostatní pekařské zboží

3. DŮVODY ZÁPISU DO REJSTŘÍKU

3.1. Jedná se o produkt, který

☒ je výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu,

☐ je vyroben ze surovin nebo přísad, které jsou tradičně používány.

„Slovenska potica“ je závin z kynutého těsta s náplní, většinou z vlašských ořechů, estragonu nebo hrozinek. Tradičně má prstencový tvar, protože se obyčejně peče v kruhové formě potičnik. Forma má ploché dno, boky hladké nebo s prohlubněmi, středem vede zužující se trubice.

3.2. Jedná se o název, který

☒ je tradičně používán jako název konkrétního produktu,

☐ označuje tradiční povahu nebo specifickou vlastnost produktu.

Výraz potica souvisí se zvláštním tvarem kynutého těsta a objevuje se v první kuchařce ve slovinštině, kterou v roce 1799 napsal první slovinský básník Valentin Vodnik. Recepty na závin potica uvádějí kuchařky od různých autorů, jako je Andrej Zamejic (1850), Magdalena Knafelj Pleiweisová (1868), Felicita Kalinšeková (1923) a další. Po první světové válce se rychle objevily různé recepty na poticu a dnes jich existuje více než 105 s různými druhy náplně, od sladké po pikantní. Potica se peče ve všech slovinských regionech i za hranicemi země.

Název potica je odvozený od dřívějších slovinských forem jako povitica, povtica a potvica. V názvech se odrážejí různé metody přípravy od středověku (před 15. stoletím) až do století dvacátého, kdy začala být receptura jednotnější. Název potica se jednotně používá od 18. století. Název slovenska potica se poprvé použil v druhé polovině 19. století.

4. POPIS

4.1. Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Produkt „Slovenska potica“ je kynuté pečivo se sladkou nebo pikantní náplní. Má tvar prstenu, protože se peče v kruhové formě potičnik. Ta může být keramická, porcelánová nebo kovová, má kruhový tvar, ploché dno, hladké nebo vypouklé boky a uprostřed zužující se trubici. Tradičními náplněmi pečiva „Slovenska potica“ jsou náplň z vlašských ořechů, ořechů a hrozinek, hrozinek, estragonu, estragonu s tvarohem.

Produkt „Slovenska potica“ lze zmrazit, a to v syrovém stavu (nepečený) nebo upečený. V obou případech musí být kůrka upečené potice rovnoměrná, pevná a hladká. Upečený produkt „Slovenska potica“ má barvu typickou pro pečené cukrovinky, tedy zlatohnědou. „Slovenska potica“ je měkká a na dotek pružná. Je možné posypat ji moučkovým cukrem.

„Slovenska potica“ vypadá po rozkrojení takto: kůrka se neodděluje od zbytku těsta, náplň je rovnoměrně a nepřetržitě rozložena, těsto má v závislosti na průměru formy potičnik požadovaný počet vrstev.

4.2. Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

PŘÍPRAVA PRODUKTU „SLOVENSKA POTICA“

1. mouka: bílá pšeničná mouka

2. mléko: kravské mléko

3. tvaroh plnotučný, se zrny nebo měkký

4. jádra vlašských ořechů: mletá

5. vanilka: cukr aromatizovaný přírodní vanilkou, vanilkový lusk (mletý nebo tekutý extrakt). Hrozinková náplň musí obsahovat vanilkový lusk v jakékoliv formě (mletý, drcený apod.)

6. estragon – mražené, čerstvé nebo sušené listy (sekané)

7. rum (38 – 40 % obj.)

8. vejce: syrová slepičí vejce

9. máslo z kravského mléko: syrové

10. cukr: krystal nebo moučka

11. hrozinky

12. smetana

13. kysaná smetana (plnotučná)

14. skořice

15. sůl

16. kvasnice

Platí, že náplň musí být připravena čerstvá nebo nejvýše dva dny předem a musí se uchovávat v chladničce.

Přísady do kynutého těsta a jeho příprava

Recept na těsto z 1 kg bílé pšeničné mouky Recept podle podílu ostatních přísad k mouce (%) Povolené odchylky 1 000 g bílé pšeničné mouky 30 g kvasnic 3 max. 50 g 100 g másla 10 max. 150 g 120 g cukru 12 min. 80 g 10 g soli 1 max. 12 g 3 vaječné žloutky nebo 60 g vaječných žloutků 6 max. 6 vaječných žloutků (120 g) 10 g vanilkového cukru 1 – 2 max. 30 g 10 ml rumu 1 max. 20 ml max. 500 ml mléka max. 50 podle potřeby (pro dosažení požadované konzistence těsta)

Příprava těsta

Na přípravu těsta lze použít kvásek, ale není to nutné. Těsto se mísí a hněte, dokud není pevné, hladké a nelepí. Po prohnětení se nechá alespoň 15 minut odpočinout.

Poté lze těsto

a) vyválet do tvaru obdélníku o tloušťce 0,4 – 1,5 cm, rozetřít na něj náplň a pevně srolovat, nebo

b) nechat kynout, následně vyválet do tvaru obdélníku o tloušťce 0,4 – 1,5 cm, rozetřít na něj náplň a pevně srolovat.

Zavinuté těsto se vloží do vymazané formy, několikrát se propíchne a nechá kynout, dokud viditelně nenabyde na objemu a povrch nebude nafouklý, ale na dotek měkký.

Závin lze těsně před pečením znovu propíchnut.

„Slovenska potica“ s náplní z vlašských ořechů

Přísady do náplně z vlašských ořechů Povolené odchylky 1 000 g mletých jader vlašských ořechů 375 g cukru min. 250 g 100 g másla max. 125 g 3 vaječné bílky nebo 90 g vaječných bílků max. 4 vaječné bílky (120 g) 20 g vanilkového cukru max. 30 g skořice na 1– 2 špičky nože nebo min. 3 mg skořice max. 5 mg max. 600 ml mléka podle potřeby (pro dosažení požadované konzistence náplně)

Příprava náplně z vlašských ořechů a závinu potica

1. Mleté vlašské ořechy se namočí do horkého mléka a nechají vychladnout.

2. Do takto vzniklé směsi se přidá vanilkový cukr, cukr, skořice a změklé máslo, poté se přidá i sníh z vaječných bílků. Vaječné bílky se vyšlehají s cukrem. Náplň se musí snadno roztírat, aby se těsto netrhalo.

3. Těsto se vyválí na tloušťku malíčku (0,4 – 1,5 cm).

4. Na každý kilogram těsta se musí použít nejméně jeden kilogram náplně z vlašských ořechů. Pokud se potica peče ve formě o průměru do 29 cm, musí mít alespoň tři až čtyři vrstvy; pokud se peče ve větší formě, může mít o vrstvu nebo dvě více.

5. Náplň se rozetře na těsto a může se posypat mletými suchými ořechy.

6. Těsto se poté pevně zavine a vloží do potičniku. Forma může být vymazaná tukem a vysypaná moukou. Oba konce závinu musí být pevně zavinuté.

7. Potica se nechá ve formě vykynout.

8. Před pečením je možné poticu potřít směsí másla, mléka a žloutků nebo jakoukoliv z těchto přísad. Před vložením do trouby je poticu třeba na několika místech propíchnout. Potica by se měla péct alespoň 40 minut na 160 – 180 °C. Doporučenou teplotu i čas je možné upravit podle typu trouby a velikosti potice.

9. Po upečení se potica vyklopí z formy a nechá vychladnout.

10. Může se posypat moučkovým cukrem, nakrájí se na plátky a podává.

„Slovenska potica“ s náplní z vlašských ořechů a hrozinek

Přísady do náplně z vlašských ořechů a hrozinek Povolené odchylky 1 000 g mletých jader vlašských ořechů 200 g cukru min. 100 g 100 g másla max. 125 g 3 vaječné bílky nebo 90 g vaječných bílků max. 4 vaječné bílky (120 g) 20 g vanilkového cukru max. 30 g skořice na 1– 2 špičky nože nebo min. 3 mg skořice max. 5 mg max. 600 ml mléka podle potřeby (pro dosažení požadované konzistence náplně) 100 g hrozinek max. 250 g hrozinek max. 50 ml rumu (na namočení hrozinek) rum není nutná přísada

Příprava náplně z vlašských ořechů a hrozinek a závinu „potica“

1. Mleté vlašské ořechy se namočí do horkého mléka a nechají vychladnout.

2. Do takto vzniklé směsi se přidá vanilkový cukr, cukr, skořice a změklé máslo, poté se přimíchá i sníh z vaječných bílků a z cukru. Náplň se musí snadno roztírat, aby se netrhalo těsto.

3. Těsto se vyválí na tloušťku malíčku (0,4 – 1,5 cm).

4. Náplň se rozetře na těsto a může se posypat mletými suchými ořechy a hrozinkami (přebranými a omytými), které byly namočeny do rumu (do rumu se namáčet nemusí).

5. Na každý kilogram těsta se musí použít nejméně 900 g náplně z vlašských ořechů a 100 g suchých hrozinek.

6. Pokud se potica peče ve formě o průměru do 29 cm, musí mít alespoň tři až čtyři vrstvy; pokud se peče ve větší formě, může mít o vrstvu nebo dvě více. Těsto se poté pevně zavine a vloží do potičniku. Forma může být vymazaná tukem a vysypaná moukou. Oba konce závinu musí být pevně zavinuté.

7. „Potica“ se nechá ve formě vykynout.

8. Před pečením je možné poticu potřít směsí másla, mléka a žloutků nebo jakoukoliv z těchto přísad. Před vložením do trouby je poticu třeba na několika místech propíchnout. Potica by se měla péct alespoň 40 minut na 160 – 180 °C. Doporučenou teplotu i čas je možné upravit podle typu trouby a velikosti potice.

9. Po upečení se potica vyklopí z formy a nechá vychladnout.

10. Může se posypat moučkovým cukrem, nakrájí se na plátky a podává.

„Slovenska potica“ s hrozinkovou náplní

Přísady do hrozinkové náplně Povolené odchylky 3 vaječné žloutky nebo 60 g vaječných žloutků max. 4 vaječné žloutky (80 g) 50 g krystalového cukru max. 100 g 1 vaječný bílek 30 ml smetany max. 50 ml 1 kávová lžička drcené nebo mleté vanilky max. 0,6 g 500 g hrozinek max. 800 g 50 ml rumu max. 80 ml

Příprava náplně a závinu potica

1. Hrozinky se vytřídí a namočí v rumu.

2. Žloutky se utřou do pěny, přidá se cukr, vanilka, smetana a tuhý sníh z bílků.

3. Těsto se vyválí na tloušťku malíčku (0,4 – 1,5 cm).

4. Na těsto se rozetře náplň a posype se hrozinkami namočenými v rumu. Na každý kilogram těsta musí být v náplni nejméně 500 g suchých hrozinek.

5. Pokud se potica peče ve formě o průměru do 29 cm, musí mít alespoň tři až čtyři vrstvy; pokud se peče ve větší formě, může mít o vrstvu nebo dvě více. Těsto se poté pevně zavine a vloží do potičniku. Forma může být vymazaná tukem a vysypaná moukou. Oba konce závinu musí být pevně zavinuté.

6. „Potica“ se nechá ve formě vykynout.

7. Před pečením je možné poticu potřít směsí másla, mléka a žloutků nebo jakoukoliv z těchto přísad. Před vložením do trouby je poticu třeba na několika místech propíchnout. Potica by se měla péct alespoň 30 minut na 160 – 180 °C. Doporučenou teplotu i čas je možné upravit podle typu trouby a velikosti potice.

8. Po upečení se potica vyklopí z formy a nechá vychladnout.

9. Může se posypat moučkovým cukrem, nakrájí se na plátky a podává.

„Slovenska potica“ s estragonovou náplní

Přísady do estragonové náplně Povolené odchylky 150 g másla max. 200 g 100 g moučkového cukru min. 50 g 4 vaječné žloutky nebo 80 g vaječných žloutků min. 3 vaječné žloutky (60 g) 75 g čerstvého nebo mraženého estragonu nebo 15 g sušeného estragonu min. 30 g čerstvého nebo mraženého estragonu nebo 8 g sušeného estragonu

Příprava náplně a závinu potica

1. Máslo se vyšlehá do pěny, přidá se cukr a žloutky.

2. Přidají se nasekané lístky estragonu nebo sušený estragon.

3. Těsto se vyválí na tloušťku malíčku (0,4 – 1,5 cm). Na každý kilogram těsta se musí použít 300 – 400 g másla a estragonové náplně.

4. Pokud se potica peče ve formě o průměru do 29 cm, musí mít alespoň tři až čtyři vrstvy; pokud se peče ve větší formě, může mít o vrstvu nebo dvě více. Těsto se poté pevně zavine a vloží do potičniku. Forma může být vymazaná tukem a vysypaná moukou. Oba konce závinu musí být pevně zavinuté.

5. „Potica“ se nechá ve formě vykynout.

6. Před pečením je možné poticu potřít směsí másla, mléka a žloutků nebo jakoukoliv z těchto přísad. Před vložením do trouby je poticu třeba na několika místech propíchnout. Potica by se měla péct alespoň 30 minut na 160 – 180 °C. Doporučenou teplotu i čas je možné upravit podle typu trouby a velikosti potice.

7. Po upečení se potica vyklopí z formy a nechá vychladnout.

8. Může se posypat moučkovým cukrem, nakrájí se na plátky a podává.

„Slovenska potica“ s estragonovou a tvarohovou náplní

Přísady do náplně z estragonu, tvarohu a kysané smetany Povolené odchylky 125 g tvarohu max. 160 g tvarohu 125 g kysané smetany max. 130 g smetany 20 g cukru max. 30 g 3 vaječné žloutky nebo 60 g vaječných žloutků min. 3 vaječné žloutky (60 g) 3 vaječné bílky nebo 90 g vaječných bílků min. 3 vaječné bílky (90 g) 75 g čerstvého nebo mraženého estragonu nebo 15 g sušeného estragonu min. 30 g čerstvého nebo mraženého estragonu nebo 8 g sušeného estragonu

Příprava náplně a závinu potica

1. Tvaroh se propasíruje přes síto, smíchá se žloutky a sekaným nebo sušeným estragonem, přimíchá se sníh z bílků s cukrem.

2. Těsto se vyválí na tloušťku malíčku (0,4 – 1,5 cm) a potře náplní. Na každý kilogram těsta se musí použít 300 – 500 g estragonové a tvarohové náplně.

3. Pokud se potica peče ve formě o průměru do 29 cm, musí mít alespoň tři až čtyři vrstvy; pokud se peče ve větší formě, může mít o vrstvu nebo dvě více. Těsto se poté pevně zavine a vloží do potičniku. Forma může být vymazaná tukem a vysypaná moukou. Oba konce závinu musí být pevně zavinuté.

4. „Potica“ se nechá ve formě vykynout.

5. Před pečením je možné poticu potřít směsí másla, mléka a žloutků nebo jakoukoliv z těchto přísad. Před vložením do trouby je poticu třeba na několika místech propíchnout. Potica by se měla péct alespoň 30 minut na 160 – 180 °C. Doporučenou teplotu i čas je možné upravit podle typu trouby a velikosti potice.

6. Po upečení se potica vyklopí z formy a nechá vychladnout.

7. Může se posypat moučkovým cukrem, nakrájí se na plátky a podává.

Produkt „Slovenska potica“ lze zmrazit syrový (nepečený) nebo upečený.

TRVANLIVOST produktu „Slovenska potica“

Aby se zajistila co nejvyšší kvalita a co nejlepší chuť, musí být na každém balení produktu „Slovenska potica“ uvedeno datum spotřeby.

Čerstvě upečená „Slovenska potica“ má minimální trvanlivost 10 dní, jedinou výjimkou je „Slovenska potica“ s estragonovou náplní, která má minimální trvanlivost sedm dní. „Slovenska potica“ se musí skladovat v souladu s pokyny výrobce.

Upečená a zmrazená „Slovenska potica“ se musí spotřebovat do tří měsíců od data zmrazení. Po rozmrazení se musí spotřebovat do tří dnů.

Pokud se „Slovenska potica“ zmrazí neupečená, musí se spotřebovat do šesti měsíců od data zmrazení.

POTIČNIK – tradiční forma na pečení závinu „Slovenska potica“

Forma potičnik se vyrábí z páleného jílu, porcelánu, smaltovaného kovu, kovu s nepřilnavým povrchem nebo z jiného materiálu.

Je kulatá, směrem nahoru lehce rozšířená, boky jsou hladké nebo s prohlubněmi. Pokud má forma prohlubně, vedou kolmo ke dnu formy. Dno je ploché. Středem potičniku vede zužující se trubice, díky níž má potica svůj charakteristický a jediný přípustný tvar: prstencovitý bochník s otvorem uprostřed, který se směrem ke dnu zužuje. Potičnik má průměr dna nejméně 14 cm. Keramický potičnik může být opletený drátkem, aby se prodloužila jeho životnost.

4.3. Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Název potica je odvozený od dřívějších slovinských forem jako povitica, povtica a potvica. Název potica se rozšířil v 18. století. Nejstarší písemný doklad o výrazu potica — v historické podobě se jedná o výraz povitica — lze dohledat ve dvou svazcích (z let 1575 a 1577) Primože Trubara, autora prvních tištěných knih ve slovinštině.

Nejstarší recept na poticu byl zveřejněn v knize Sláva vévodství Kraňského (1689) slovinským prvním encyklopedistou (Janez Vajkard Valvasor). Vůbec první kuchařka ve slovinštině sepsaná Valentinem Vodnikem v roce 1799 zmiňuje poticu jako způsob tvarování kynutého těsta. S přibývajícím počtem kuchařek (autory byl Andrej Zamejic, Magdalena Knafelj Pleiweisová, Felicita Kalinšeková a další) přibývaly i různé recepty na poticu. Některé recepty uvádějí dokonce cizojazyčné kuchařky, například Die süddeutsche Küche (Jihoněmecká kuchyně, 1897) od Kathariny Prato a kuchařka Marie von Rokitanské z roku 1897, v níž se výslovně uvádí, že pečivo pochází z Kraňska*.

Současný typický tvar produktu „Slovenska potica“ se objevil před více než 200 lety a vznikl díky pečení ve speciální kameninové nebo kovové formě zvané potičnik nebo potičnica.

Jen stěží bychom hledali slovinskou specialitu, která by vystihovala slavnostní menu lépe než potica. Slavnosti, zejména Vánoce, Velikonoce nebo rodinné oslavy, by bez potice slavnostní určitě nebyly. Co se náplní týče, je estragonová náplň pro slovinskou poticu nejtypičtější, medová náplň je nejstarší.

Nejčastější náplní závinu „Slovenska potica“ je náplň z vlašských ořechů, protože ořechy byly snadno dostupné všem vrstvám společnosti a budily dojem sváteční hojnosti. Náplň se často vyrábí z vlašských ořechů a hrozinek. Sušené hrozny nebo hrozinky byly obzvláště typické pro části Slovinska, kde víno představuje základní plodinu. O přidávání hrozinek do ořechové náplně podává zprávu Janez Vajkard Valvasor již v roce 1689, Valentin Vodnik pak v roce 1799. Totéž platí pro hrozinkovou náplň. Estragonová náplň je pro Slovinsko nejtypičtější, estragon byl vždy spojován se sladkými pokrmy. Díky tvarohu je závin mimořádně vláčný. Dříve se v estragonové náplni tvarohem nahrazovaly nákladnější přísady, které si nemohl dovolit každý, například vejce nebo máslo. Tvaroh je jediná přísada, která se hodí k estragonu.

Dnes je produkt „Slovenska potica“ známý ve všech slovinských regionech i u Slovinců, kteří žijí v zahraničí. Poticu považuje za původní slovinský dezert i řada zahraničních autorů.

Název slovenska potica byl poprvé použitý ve druhé polovině 19. století. Jeho používání dokumentuje řada historických zdrojů:

— „[…] naši kuchaři pojedou za těžce vydělané peníze do Hamburku, Berlína a Mnichova, aby Němce naučili, jak se správně smaží žganci a připravuje kraňská potica* […]“ (noviny Slovenija, 1849, č. 19, s. 74).

— „Medová nebo ořechová potica a také na vzduchu sušený salám patří mezi původní kraňské** pochoutky, kterým přišli na chuť i lidé odjinud.“ (noviny Kmetijske in rokodelske novice, 35/1877, č. 11, s. 83).

— „Unesco vydalo manuál ke vzdělávání a odborné přípravě týkající se světového kulturního dědictví. Na seznamu je uvedena i slovinská potica.“.

— „Potica je pro Slovinsko tím, čím je jablečný koláč pro Ameriku.“ (Betsy Oppenneer, Celebration Breads, Recipes, Tales and Traditions, New York 2003, s. 117.).

— „Ale známe řadu dalších kameninových forem a nádob. Pečou se v nich tři tradiční slovinské speciality: prekmurska gibanica, belokranjska povitica a Slovenska potica“ (příloha deníku Delo in Dom, červenec – prosinec 2007).

— „Další nepostradatelnou věcí je slovinská potica a tipy na slavností menu […].“ (časopis Mag, prosinec 2007).

— „Některé typy potice hrají zásadní roli při propagování Slovinska jako turistického cíle obecně. Zejména se jedná o poticu s estragonovou náplní, pro Slovinsko tu nejtypičtější.“ (noviny Slovenske Novice, leden až červen 2008).

— „Klasická slovinská potica má tři až čtyři vrstvy, a na ty je potřeba velké množství náplně.“ (noviny Slovenske Novice, leden až červen 2008).

— „Zdá se, že Velká Británie objevuje sladkou chuť a rozmanitost typů slovinské potice. Recept na poticu neboli slovinské sladké pečivo, jak se mu říká, byl nedávno zveřejněn v deníku The Daily Telegraph […]“ (noviny Nedelo, 19/2013, 3. března, č. 9, s. 11).

— Méďa peče slovinský závin: Potica (Tina Orterová, 2014), obrázková kniha pro děti a jejich rodiče, s receptem na slovinskou poticu; kniha byla přeložena do osmi jazyků (angličtiny, němčiny, francouzštiny, španělštiny, ruštiny, švédštiny a polštiny).

— Nuts About Potica (The Slovenia Times, 3. dubna 2015).

— „Potica“, středobod slavnostní tabule (internetová stránka Slovinské turistické organizace).

POZNÁMKA: * a **: Od 15. století bylo Kraňsko (slovinsky Kranjska) centrálním historickým regionem slovinské oblasti. Jako jediné bylo celé slovinské. Odtud tedy výraz kraňský (ve slovinštině Kranjec) používaný jako synonymum výrazu slovinský. V roce 1364 se Kraňsko stalo vévodstvím a v letech 1846 až 1918 bylo jednou z korunních zemí Rakouska-Uherska. V současnosti je tedy Slovinsko následníkem dřívějšího Kraňska.

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.