C 114/11

Zveřejnění jednotného dokumentu změněného na základě žádosti o schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

(2019/C 114/05)

Evropská komise schválila tuto žádost o změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise DOOR.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„PROVOLONE VALPADANA“

EU č.: PDO-IT-0021-AM02 – 20.4.2018

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Název

„Provolone Valpadana“

2. Členský stát nebo třetí země

Itálie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Polotvrdý tažený sýr vyráběný ze surového plnotučného kravského mléka s přirozenou kyselostí pocházející z kvašení, které se v oblasti původu sbírá do 60 hodin od dojení a může se:

— tepelně upravovat maximální pasterizací v případě jemného a pikantního druhu v rozměrech do 6 kg,

— tepelně upravovat termizací v případě pikantního druhu.

Doba zrání se může měnit takto:

do 6 kg: minimální doba zrání 10 (deset) dní,

nad 6 kg: minimální doba zrání 30 (třicet) dní,

nad 15 kg a jen v případě pikantního druhu: minimální doba zrání 90 (devadesát) dní,

nad 30 kg a s označením P.V.S., jen v případě pikantního druhu: doba zrání více než 8 měsíců.

Sýr může být uzený.

Hmotnost se mění v závislosti na tvaru.

Sýr může mít různý tvar: salám, meloun, kužel, případně hruška, která může mít na vrchu malou kulatou hlavičku (fiaschetta). Na povrchu sýra se mohou nacházet slabé rýhy po podpůrných provázcích.

Kůrka je hladká, jemná a má světle žlutou, zlatavou, případně žlutohnědou barvu. Jemný druh, který je určený na porcování, nemusí mít kůrku.

Sýrová hmota je obvykle kompaktní, případně s několika otvory. Nedozrálý sýr může mít charakteristické jemné zářezy, které jsou výraznější u trvanlivých sýrů. Barva je obvykle slámově žlutá.

Chuť je jemná, pokud zrání nepřekročí tři měsíce, a výrazná až ostrá při delším zrání nebo při současném, či samostatném použití kozího nebo ovčího syřidla.

Maximální obsah vody nesmí překročit:

46 % u všech jemných druhů a u pikantního druhu do 6 kg,

43 % u pikantního druhu nad 6 kg.

Obsah tuku v sušině nesmí být nižší než 44 % a vyšší než 54 %.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Základní výživa dojnic se skládá ze zelených nebo konzervovaných pícnin a případně koncentrovaných krmiv a nejméně 50 % z ní musí pocházet z oblasti původu. Tato krmiva se podávají krávám během dojivosti nebo v období zastavení produkce mléka a kravám starším 7 měsíců. Nejméně 75 % suché složky pícnin, které tvoří denní dávku, musí pocházet z krmiv vypěstovaných na území produkce mléka. Povolené krmné směsi: čerstvé krmné směsi pocházející z trvalých nebo dočasných travních porostů, krmné rostliny, seno sušené na plochách s krmnými rostlinami, sláma, siláže, silážované a mleté krmné směsi, senáž. Povolená krmiva: obilniny a produkty z nich, kukuřičné pokrutiny, semena olejnin a produkty z nich, hlízy a kořeny, suché pícniny, vedlejší produkty cukrovarnického průmyslu, jako melasa a/nebo produkty z ní, výlučně jako technologické doplňkové látky a zvýrazňovače chuti v maximálním obsahu 2,5 % sušiny v denní dávce. Povolena jsou rovněž tato krmiva: jádra luskovin, sušené lusky svatojánského chleba a produkty z něj, tuky, minerální soli povolené platnými předpisy a přídavné látky jako vitamíny, stopové prvky, aminokyseliny, aroma a antioxidanty povolené platnými předpisy. Všechny použité antioxidanty a aroma musí být přírodní nebo přírodně identické. Je povoleno používat inaktivované kvasinky.

Suroviny: mléko, syřidlo, sůl.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze produkce musí probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Všechny celé bochníky musí být označeny logem chráněného označení původu „Provolone Valpadana“ na vhodném neporušitelném podkladu (kov, plast).

Označování se musí provádět při vkládání bochníků do prostor určených pro zrání. U menších rozměrů (do 6 kg) lze označení provádět při vynětí z prostor určených pro zrání, pokud byly bochníky vhodnými prostředky jasně identifikovány podle systému zavedeného podnikem při jejich vkládání do těchto prostor.

Na dodatečnou úpravu celých bochníků sýra „Provolone Valpadana“ před uvedením na trh lze použít papírové pásky, etikety, sáčky nebo jiný srovnatelný materiál. Při každém z uvedených způsobů dodatečné úpravy musí být uvedeno logo a celé chráněné označení původu „Provolone Valpadana“ písmem o velikosti jedné šestiny plochy, na které se nachází obchodní značka, s výjimkou rozměrů do 6 kg.

V případě označení pomocí inkoustového razítka musí být název „Provolone Valpadana“ uveden podle výše zmíněných požadavků, nicméně bez povinnosti uvádět logo produktu.

Držitelé označení „Provolone Valpadana“ mohou po osmi měsících zrání výhradně pikantního druhu sýra požádat o vypálení značky „P.V.S.“ – zkratky označení „Provolone Valpadana Stagionato“, tj. zralého sýra. Aby sýr mohl získat výše uvedenou značku, musí projít technickou kontrolou, kterou provádějí specializovaní pracovníci na výslovnou žádost a na náklady držitele označení sýra. Selektivní kontrola se týká vnějšího vzhledu bochníku (nesmí mít pukliny a při poklepání musí vydávat jednolitý zvuk), struktury sýrové hmoty (neelastická, se zářezy a bez otvorů), barvy (bílá až slámově nažloutlá), chuti (pikantní a ne slaná) a aromatu (intenzivní až zapáchající).

Logo zahrnující označení umístěné na obalech určených konečnému spotřebiteli musí mít rozměry odpovídající nejméně 10 % využitelného prostoru na použitém obalu. Označení „Provolone Valpadana“ musí být uvedeno stejným písmem. Nápis „Denominazione di Origine Protetta“ může být nahrazen symbolem Společenství.

Logo může být ztvárněno i v jednobarevném provedení.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Jedinečnou zeměpisnou oblast tvoří celé území provincií Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza a sousedící obce provincií Bergamo, Mantova, Lodi a autonomní provincie Trento.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Zeměpisná oblast produkce zahrnuje část Pádské nížiny a vyznačuje se dobrou produkcí píce, velkým množstvím dostupného mléka a zvlášť příznivými klimatickými podmínkami pro krmení a chov mléčných plemen skotu. Díky uvedeným environmentálním faktorům se v oblasti produkce vytvořily podmínky vhodné pro produkci sýrů s chráněným označením „Provolone Valpadana“.

„Provolone Valpadana“ patří mezi tažené sýry, a přestože má původ na jihu Itálie, dokázal se díky sýrařskému umění v Pádské nížině disponující nezbytnými technickými znalostmi a surovinami nutnými pro jeho produkci prosadit i v severní části země. Mezi klíčové faktory při výrobě sýrů „Provolone Valpadana“ patří používání přírodní syrovátky získané ze zbytkové syrovátky z předchozího zpracování, schopnosti místních sýrařů vhodně používat různá syřidla (jehněčí, kůzlečí a telecí), jakož i zručnost a dovednost při tažení a zpracování sýrové hmoty.

Sýr „Provolone Valpadana“ se vyznačuje jemnou chutí v případě zrání do tří měsíců a výraznější až ostrou chutí při delším zrání a v závislosti na použitém syřidlu. Může mít různé tvary o různé velikosti (salám, meloun, kužel, hruška) a hmotnost přesahující 30 kg. Sýrová hmota je kompaktní, ale ne suchá na rozdíl od italských středomořských tažených sýrů, které pro své malé rozměry mohou dozrát a získat pikantnost jen vysušením a přeměnou na sýr na strouhání.

Sýr „Provolone Valpadana“ se vyrábí ve vymezené zeměpisné oblasti od druhé poloviny 19. století, a i když má druh sýra s taženou hmotou středomořský původ, prosadil se ve 20. století jako produkt severní Itálie, o čemž svědčí díla Besany (1916) a Fascettiho (1923).

Za rozmachem výroby sýra „Provolone Valpadana“ stojí vlastní postupy sýření producentů z Pádské nížiny, které se v průběhu času vyvíjely díky vlastnostem zeměpisné oblasti zvlášť příznivým pro chov krav produkujících velké množství mléka určeného ke zpracování. Jedním z charakteristických rysů metody produkce sýra „Provolone Valpadana“ je použití syrovátky z předchozího zpracování pro následující produkci. Tento postup totiž představuje z hlediska území i metody významný prvek produkce sýra „Provolone Valpadana“, protože se při výrobě sýrů používá jen zřídka. Zdokonalení technik produkce ovlivnilo vlastnosti produktu „Provolone Valpadana“, jako jsou různé tvary a rozměry, přičemž však zůstávají zachovány jeho základní charakteristiky. Různé tvary a rozměry produktu s chráněným označením „Provolone Valpadana“ jsou výsledkem šikovnosti sýrařských mistrů ze zeměpisné oblasti při tažení sýrové hmoty. Jsou schopni dosáhnout takové poddajnosti sýrové hmoty, že z ní dokáží vytvořit nejrůznější tvary a i ty největší rozměry. Tyto vlastnosti produktu vyplývají ze zeměpisné oblasti produkce, ve které vznikly a předávaly se z generace na generaci. Společná existence dvou různých druhů „Provolone Valpadana“, tzn. jemného a pikantního, je mimo jiné výsledkem schopnosti sýrařských mistrů používat různá syřidla, díky kterým lze i při použití podobných postupů zpracování dosáhnout charakteristické jemné chuti a tvarů s omezenou hmotností a kratším zráním na jedné straně nebo pikantní chuti a těžších formátů s delším zráním na druhé straně a zároveň celistvé sýrové hmoty, která nikdy není natolik suchá, aby se musela strouhat jako v případě nejtypičtějších tažených sýrů z jižní Itálie.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

Úplné znění specifikace je k dispozici na internetové adrese: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

nebo

lze přímo vstoupit na domovskou stránku ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví (www.politicheagricole.it) a kliknout na „Qualità“ [Jakost] (na obrazovce nahoře vpravo), potom „Prodotti DOP, IGP e STG“ a nakonec na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE (Specifikace produkce podléhající posouzení EU)“.

(1) Úř. věst. L 179, 19.6.2014, S. 17.