CS Úřední věstník Evropské unie C 412/11

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

2014/C 412/05

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2)

„KRČKI PRŠUT“

č. ES: HR-PGI-0005-01204-3.3.2014

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Název

„Krčki pršut“

2. Členský stát nebo třetí země

Chorvatská

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Krčki pršut“ je trvanlivý sušený masný produkt z vepřové kýty bez pánevních kostí, ochucený za sucha mořskou solí a kořením a sušený na vzduchu bez uzení, který prošel sušením a zráním po dobu nejméně jednoho roku.

Při uvedení na trh se produkt musí vyznačovat těmito organoleptickými vlastnostmi:

a) vnější vzhled: hruškovitého tvaru, s pravidelně zaoblenými hranami, bez distální části (kopýtka), bez visících částí a puklin na otevřené mediální straně a bez jiných vad, které by mohly zpochybnit vzhled produktu, s ohraničenou viditelnou svalovou tkání pod hlavicí stehenní kosti o délce až 12 cm. Pukliny vzniklé v průběhu zrání mohou být pomazány ochrannou směsí sestávající z vepřového sádla, rýžové nebo pšeničné mouky, mořské soli a mletého pepře;

b) chuť a aroma: sladká či mírně slaná chuť, mírně charakteristické aroma vyzrálého sušeného vepřového masa;

c) příčný řez: maso má stejnoměrnou růžovou až červenou barvu a je protkáno tukovou tkání bílé barvy;

d) konzistence: měkká konzistence, díky níž lze maso snadno krájet, bez tvrdé, nepoddajné a tmavé vnější hrany;

e) hmotnost: minimálně 6,5 kilogramu;

f) chemické vlastnosti:

— voda: 40 % až 60 %;

— chlorid sodný: 4 % až 8 %;

— vodní aktivita (aw) - méně než 0,93.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

„Krčki pršut“ se smí vyrábět z čerstvých kýt získaných z vepřů, kteří jsou potomky obchodních masných plemen, křížených plemen nebo šlechtitelských linií, případně kříženci jakékoliv kombinace těchto plemen či linií.

Vzhled kýty: kýta musí být oddělena od jatečně upraveného těla prasete v místě mezi posledním bederním obratlem (v. lumbales) a prvním křížovým obratlem (v. sacrales). Nesmí obsahovat pánevní kosti, tj. kyčelní kost (os ilium), sedací kost (os ischii) a stydkou kost (os pubis), ani křížovou kost (os sacrum), jakož ani ocasní obratle (v. caudales). Kýta musí být oddělena od pánve v místě kyčelního kloubu (articulus coxae), který spojuje hlavici stehenní kosti (caput femoris) a jamku kyčelního kloubu (acetabulum) v pánevní kosti. Ve svalovině kýty musí zůstat hrbol kosti sedací (tuber ischii). Svalovina kýty musí být pravidelně zaoblena do polokruhu tak, aby proximální hrana zpracované kýty byla od hlavice stehenní kosti (caput femoris) vzdálena 10 až 15 centimetrů. Kopýtko je třeba odříznout nožem v hlezenním kloubu (articulus tarsi) tak, aby se odstranily proximální tarsální kůstky. K holenní a lýtkové kosti může být připojen pouze hrbol patní (tuber calcanei), nad nímž se kýta váže a zavěšuje při sušení. Na mediální a laterální straně musí mít kýta kůži a podkožní tukovou tkáň. Z otevřené mediální strany je třeba odstranit všechny visící části svaloviny a distální část kůže s podkožní tukovou tkání musí být zaoblená.

Jakost masa: čerstvá kýta nesmí vykazovat žádné zřetelné znaky jakéhokoliv traumatu. Maso kýty musí být načervenale-růžové barvy, kompaktní struktury a její povrch musí být suchý (jakost RFN). Hodnota pH v okamžiku, kdy se kýta umístí do výrobny, měřeno v místě svalu musculus semimembranosus, by měla být mezi 5,5 a 6,0.

Tloušťka tukové tkáně: tloušťka tuku na povrchu čerstvě zpracované kýty, měřeno svisle pod hlavicí stehenní kosti, by měla být zhruba 25 mm. V každém případě nesmí tloušťka tuku, včetně kůže, být méně než 15 milimetrů.

Kýty nesmí projít žádným konzervačním postupem, s výjimkou chlazení. Období od porážky prasete do solení kýty musí být v rozmezí 24 až 120 hodin.

Hmotnost čerstvé kýty, která se používá pro výrobu produktu „Krčki pršut“, musí dosahovat alespoň 12 kilogramů.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

—

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze výrobního postupu produktu „Krčki pršut“ musí probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti uvedené v bodu 4. Výrobní postup zahrnuje tyto fáze: solení, lisování, sušení a zrání.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

„Krčki pršut“ se smí na trh uvádět kusově (v celku) nebo v baleních, která mohou obsahovat celou vykostěnou šunku, větší nebo menší kousky šunky nebo plátky šunky. Uvedené druhy šunky musí být zabaleny vakuově nebo v ochranné atmosféře.

3.7 Zvláštní pravidla pro označování

Po ukončení fáze zrání se na kůži šunkových kýt, u kterých bylo při kontrole potvrzeno, že splňují všechny fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti stanovené ve specifikaci, vypálí kolektivní ochranná známka produktu „Krčki pršut“.

Při uvedení produktu na trh v celku nebo jakémkoliv druhu balení musí být na etiketě umístěna kolektivní ochranná známka a nápis „Krčki pršut“. Podoba kolektivní ochranné známky je uvedena níže.

Nápis „Krčki pršut“ musí být čitelný a nesmazatelný a velikostí, typem a barvou písmen (typografie) se musí zřetelně odlišovat od všech jiných nápisů, včetně kolektivní ochranné známky, čísla výrobní šarže (série) a ochranných známek, obrázků a nápisů výrobce.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Výroba produktu „Krčki pršut“ je omezena výhradně na území ostrova Krk. Ostrov tvoří šest územních samosprávních celků: město Krk a obce Baška, Malinska-Dubašnica, Omišalj, Punat a Vrbnik. V rámci svých administrativních hranic zahrnují některé z těchto celků kromě částí ostrova Krk i sousední ostrovy (Košljun, Prvić, Plavnik …), na nichž však výroba produktu „Krčki pršut“ není povolena.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti

Ostrov Krk má mírně teplé a vlhké podnebí s horkými léty. Díky vlivu teplého moře je průměrná roční teplota o více než 4 °C vyšší, než by se u této zeměpisné šířky čekalo. Nejvýznamnějším podnebním činitelem, který má přímý vliv na sušení masa, je vítr. V průměru nejsilnější a nejčastější vítr, který na ostrově vane, je tzv. „bura“, která se obvykle vane z východo-severovýchodu a severovýchodu. Jedná se o suchý a chladný vítr, který nejčastěji a nejsilněji vane v zimě. V létě je naopak nejslabší a vane zřídka. Přestože se celoroční a sezónní větrné růžice na jednotlivých místech na ostrově liší, téměř všude převládají v zimě chladné a suché větry ze severních kvadrantů, které vanou v průměru ve 44 až 70 % případů.

Příznivé přírodní podmínky pro sušení masa využili obyvatelé ostrova Krk, kteří postup výroby šunky po generace přizpůsobovali a zdokonalovali. Existuje řada písemných záznamů, z nichž je patrné, že na ostrově se již od dávných dob chovala prasata a sušilo vepřové maso.

Ve svých popisech o životě na ostrově z roku 1874 píše Cubich o tradici solení vepřového masa a uvádí, že ostrované „… jí čerstvé solené nebo uzené vepřové … maso“ a že „… makarony … polévají polévkou s kousky šunky“ (Giambattista Cubich, Notizie Naturali e storiche sull’Isola di Veglia, Terst, 1874, s. 101 a 143).

V popisech místního života a zvyků ve Vrbniku (na ostrově Krk) se Žic v roce 1901 zmiňuje o způsobu porážky prasat a solení šunky (I. Žic, Vrbnik (na ostrově Krku), Narodni život i običaji, Hrana i posuđe, Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slavena [Místní život a zvyky, Strava a pokrmy, Sborník místního života a zvyků jižních Slovanů], Záhřeb, 1901, svazek VI, 1. díl, s. 3 až 6).

V Krčském sborníku (svazek 16, 1986, Krk, s. 426) se uvádí, že na území ostrova Krk se solilo vepřové maso, a zejména slanina a šunky.

Ve františkánském klášteře na ostrově Košljun se v jednom sešitu s recepty našel starý recept na přípravu vepřové kýty.

Díky příznivému podnebí ostrova Krk se značně rozvinul i cestovní ruch, který pak nepřímo ovlivnil rozšíření výroby šunky, zvýšení její hodnoty a šíření její pověsti. Paralelně s rozvojem cestovního ruchu se snižoval i počet hospodářství, která chovala prasata, a surovina potřebná k výrobě šunky se začala dovážet z pevniny.

5.2 Specifičnost produktu

Specifičnost produktu „Krčki pršut“ je dána jeho dlouhou pověstí a dovednostmi a znalostmi výrobců, kteří se při výrobě řídí tradiční recepturou.

Chov prasat na ostrově Krk i solení vepřového masa, jehož účelem je jeho konzervace, sahá až do středověku. Technika solení a zrání se přenášela z generace na generaci a ještě v polovině minulého století každá lepší rodina chovala prasata a solila maso. Přestože výroba produktu sahá daleko do minulosti, jeho pověst značně vzrostla až v polovině minulého století zároveň s rozvojem cestovního ruchu. „Krčki pršut“ byl konkrétně jedním z mála místních produktů, který svým množstvím a jakostí mohl uspokojit poptávku na trhu cestovního ruchu. Turisté si uvědomili kvalitu a osobitost produktu a jeho spojitost s danou oblastí (Inozemni novinari o otoku Krku, Krčki zbornik 15 [Zahraniční novináři o ostrově Krk, Krčský sborník 15], 1986, Krk, s. 199; Jela otoka Krka [Gastronomie na ostrově Krk], Krk, 1989, s. 22 a 87), takže poptávka po něm rok od roku rostla. V polovině 90. let minulého století stále více restaurací zaměňovalo na jídelním lístku výraz „domaći pršut“ (domácí šunka) výrazem „Krčki pršut“ (účtenky z řeznictví Žužić, jídelní lístky z restaurace Konoba Porat, hotelu Pinia, restaurací Bimal a Rivica).

Dlouholetá tradice výroby produktu „Krčki pršut“ vedla k určitým zvláštnostem ve výrobním postupu a konečný produkt vykazuje specifické vlastnosti, kterými se liší od šunky vyrobené v blízkém okolí (např. istrijské a dalmatské).

„Krčki pršut“ se vyznačuje tím, že má kůži i podkožní tukovou tkáň a viditelná svalová tkáň není pokryta tukem, s výjimkou v místech puklin. Ve fázi solení se kromě soli používá i koření (pepř, rozmarýn, bobkový list) a uzení šunky v průběhu sušení není povoleno. Tento charakteristický výrobní postup se odráží ve specifických vlastnostech, kterými se svalové i tukové tkáně vyznačují po dlouhém zrání (od začátku solení do zhotovení konečného produktu uplyne nejméně 12 měsíců).

Svalová tkáň hotového produktu je měkké konzistence, díky níž lze maso snadno krájet. Plátky šunky jsou růžové až červené barvy, jsou protkány tukem a nemají tvrdou, nepoddajnou a tmavou vnější hranu.

Správně vyrobená šunka má mírné aroma typické pro sušené vepřové maso, které pomalu a dlouho zrálo. Toto aroma se může plně rozvinout díky tomu, že není přebito vůní kouře.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Klimatické podmínky na ostrově Krk, zejména četnost a směr suchých a studených větrů během zimy, jsou velmi vhodné pro sušení masa, a tudíž i výrobu šunky, jejíž první fáze výroby (solení) tradičně začíná v chladných zimních měsících (listopad až březen). V tu dobu je totiž vzduch přirozeně dost chladný a suchý, a zabraňuje tak kažení masa a umožňuje jeho správné sušení i bez použití kouře a později i postupné zrání. Dalšími předpoklady pro rozvoj výroby suchých masných výrobků jsou rovněž blízkost moře a dostupnost soli. Obyvatelé ostrova Krk již dávno uměli využívat tyto přírodní výhody, a sušení vepřového masa se tak stalo součástí kulturního a tradičního dědictví, které se přenáší z generace na generaci. Tyto dovednosti se časem zdokonalovaly a měnily natolik, že se na ostrově Krk – pravděpodobně kvůli špatné komunikaci a nedostatečnému propojení s pevninou – vyvinul výrobní proces, který se v některých fázích liší od výrobních procesů sousedních oblastí na pevnině.

„Krčki pršut“, jehož tradice sahá daleko do minulosti, svou pověst získával jen pozvolna po dlouhá léta, rozvoj cestovního ruchu na ostrově Krk v posledních zhruba padesáti letech však jeho dobré jméno rychle rozšířil. „Krčki pršut“ byl jedním z mála domácích produktů, které se ihned začaly nabízet turistům a který svou jakostí i množstvím mohl uspokojit potřeby cestovního ruchu.

Díky stálé nabídce produktu „Krčki pršut“ v restauracích a zvýšenému počtu turistů vzrostla i jeho pověst, jakož i poptávka po něm, což umožnilo komerční rozvoj výroby šunky.

Časem se „Krčki pršut“ stal jedním ze stěžejních prvků místní gastronomie a dnes je nepostradatelným pokrmem v nabídce všech restaurací na ostrově Krk, jež nabízejí místní speciality.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (3))

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/Krčki%20pršut/Izmjenjena%20Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(3) Viz poznámka pod čarou 2.