g)

Výrobní proces je popsán jasněji a přesněji a rozlišují se fáze a podmínky zpracování kýty (jamón) a plece (paleta). V první řadě se stanovuje, že výrobní proces musí nutně zahrnovat pět fází či operací: solení, omytí, vyrovnávání, sušení a zrání. Zlepšení v tomto případě spočívá v samostatném nadefinování jednotlivých fází produkce, jejichž výsledkem je produkt požadované kvality. — Solení: vzhledem k odlišné hmotnosti se zavádí rozlišování mezi šunkou z kýty a šunkou z plece. Vzhledem k tomu, že proces pronikání soli do masa se odvíjí od množství svalové hmoty každého jednotlivého kusu, při jeho kontrole se personál řídí hmotností jednotlivých kusů. K zajištění kvality finálního produktu je vhodnější stanovit dobu solení podle hmotnosti jednotlivých kusů, nikoliv určit maximální dobu absolutní hodnotou konkrétního počtu dní. — Vyrovnávání: kromě rozlišování mezi kýtou a plecí na základě hmotnosti se zavádí pouze minimální doba potřebná pro to, aby byl produkt v průběhu sušení a zrání stabilní. Její maximální trvání je ponecháno úsudku výrobce, který je přizpůsobuje podle následné fáze sušení. — Sušení: cílem požadované změny je umožnit v nezbytných případech úpravu přirozených klimatických podmínek pomocí vhodného zařízení tak, aby byla zajištěna optimální teplota a vlhkost vzduchu pro správný průběh procesu sušení. Úkolem těchto zařízení přitom není změnit přirozené podmínky, ale spíše zajistit, aby byly podmínky v celé sušárně stejné a všechny kusy tak byly vystaveny působení stejných podmínek. Mechanické nástroje zmíněné již v zařazení tohoto označení na seznam registrovaných CHOP a CHZO z roku 1996 mají pomoci sjednotit teplotu a vlhkost vzduchu v celém prostoru sušárny, kde se produkty nacházejí. Rozměry sušáren vyžadují vnitřní cirkulaci vzduchu zajišťovanou pomocí těchto zařízení, která vhánějí, odvádějí nebo zadržují vzduch, případně pomáhají jeho cirkulaci, a která lze v průběhu sušení a zrání použít kdykoliv, kdy je nutné teplotu a vlhkost v sušárně sjednotit. Vlastnosti produktu však musí zůstat nezměněny. Tímto se pouze obnovuje situace, která v souladu s předpisy o chráněném označení panovala předtím, než vstoupilo v platnost nařízení Rady (EHS) č. 2081/92 ze dne 14. července 1992 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin. Vyhláška odboru aragonské vlády pro zemědělství, chov dobytka a lesnictví z 29. července 1993 (Orden de 29 de julio de 1993 del Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes), kterou bylo schváleno nařízení o označení původu „Jamón de Teruel“ a příslušná regulační rada, v článku 17 uváděla, že sušárny „mohou být vybaveny přístroji vhodnými pro udržení odpovídající teploty a stupně vlhkosti“. Poté, co dne 24. července 1993 vstoupilo v platnost nařízení (EHS) č. 2081/92, bylo nutné vypracovat pro každé registrované CHOP/CHZO každého členského státu specifikaci podmínek a přehled. V lednu 1994 Státní ústav pro chráněná označení (nezávislý orgán spadající pod španělskou ústřední státní správu) zaslal Komisi specifikaci a přehled k označení původu „Jamón de Teruel“. Tyto dokumenty nepřevzaly doslovné znění citovaného článku 17 vyhlášky z 29. července 1993, kterou bylo schváleno uvedené nařízení, nýbrž uváděly následující: „Sušení: tento proces probíhá v přírodních sušárnách s kontrolovanou cirkulací vzduchu, která zajišťuje optimální teplotní podmínky a relativní vlhkost vzduchu.“ Specifikace a přehled zaslané Evropské komisi právoplatně koexistovaly s nařízením schváleným vyhláškou z 29. července 1993 až do okamžiku, kdy bylo nařízení zrušeno vyhláškou poradního orgánu pro zemědělství a výživu ze dne 6. února 2009 (Orden de 6 de febrero de 2009, del Consejero de Agricultura y Alimentación), kterou se schvaluje zvláštní právní úprava vztahující se k chráněnému označení původu „Jamón de Teruel“. Podmínky, za kterých se teruelská šunka vyrábí a které byly uvedeny ve specifikaci produktu zveřejněné jako příloha I výše uvedené vyhlášky, byly naformulovány stejně jako ve specifikaci zaslané Evropské komisi v roce 1994, aby se odstranily rozdíly v jednotlivých předpisech, ačkoliv to znamenalo vypustit zmínku o „přístrojích vhodných pro udržení odpovídající teploty a stupně vlhkosti“. Vzhledem k uvedeným skutečnostem je třeba do znění předpisů znovu začlenit možnost používat v případě potřeby mechanické prostředky pro zajištění cirkulace vzduchu s cílem zachovat ve všech částech sušárny stejné přírodní podmínky nezbytné pro optimální sušení všech kusů šunky, které se v ní nacházejí. — Zrání: tato fáze se uvádí jako samostatný proces, během kterého se rozvíjí aroma a chuť a v důsledku biochemických procesů se mění textura masa. Je třeba zdůraznit, že tato fáze je nezbytná, má-li být výsledný produkt kvalitní, neboť proces zrání je pomalejší než proces sušení. Stanovuje se minimální celková délka trvání všech fází výrobního procesu, a to jak pro šunku z kýty, tak pro šunku z plece. Minimální délka trvání výrobního procesu (60 týdnů u kýty a 36 týdnů u plece) v každém případě zaručují kvalitní produkt. U šunky z kýty představuje navrhovaná změna prodloužení celkové doby výroby z dosavadních 12 měsíců na 60 týdnů. Jedná se o podstatné prodloužení, které se nepochybně příznivě odrazí na kvalitě produktu s CHOP „Jamón de Teruel“. V rámci těchto časových kritérií zůstává rozložení fází sušení a zrání na uvážení producenta, tak aby byly zohledněny konkrétní klimatické podmínky v různých sušárnách. Všechna uvedená kritéria výrobního procesu musí být splněna alespoň ve stanovené minimální míře, která je předpokladem pro získání kvalitního produktu.