C 74/35

Zveřejnění specifikace produktu změněné na základě schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

(2022/C 74/06)

Evropská komise schválila tuto žádost o změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise eAmbrosia.

SPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

„SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE“

EU č.: TSG-LV-1043-AM01 – 30. prosince 2020

Členský stát nebo třetí země:Lotyšsko

1. Název (názvy), který má být zapsán:

„Salinātā rudzu rupjmaize“

2. Druh produktu (podle přílohy XI)

Třída 2.24. Chléb, pečivo, cukrářské výrobky, cukrovinky, sušenky a ostatní pekařské zboží

3. Důvody zápisu do rejstříku

3.1. Jedná se o produkt, který:

☒ je výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu;

☐ je vyroben ze surovin nebo přísad, které jsou tradičně používány.

Produkt „salinātā rudzu rupjmaize“ svou zvláštní povahu získal díky receptu a používané výrobní technologii.

Na rozdíl od jiných druhů žitného chleba nevyžaduje recept na výrobu „salinātā rudzu rupjmaize“ pekařské droždí a k používaným přísadám patří hrubá žitná mouka, přibližně 0,8 % kmínových semínek, 8–16 % cukru a až 3 % nekvašeného žitného sladu.

Zvláštnost výrobní technologie spočívá v tom, že se před přípravou těsta přibližně 30 % žitné mouky „osladí“, tj. spaří, a spařená mouka se poté odstaví a nechá se kvasit po dobu nejméně 12 hodin. Spařená mouka se navíc připravuje v dížích vyrobených z dřeva listnatých stromů, v nichž mouka po spaření chladne pomaleji než v nádobách vyrobených z kovu nebo jiných materiálů. Po spaření horkou vodou (85–95 °C) se mouka udržuje další 2 až 4 hodiny při teplotě 63–65 °C, aby se škrob mohl rozložit na cukry, čímž produkt získá svou sladkou chuť. Na stěnách díže se navíc zachovala mikroflóra obsahující bakterie kyseliny mléčné z předchozího kvašení spařené mouky, čímž při chlazení postupně způsobuje kvašení kyseliny mléčné a zvyšuje kyselost spařené mouky. Kvašení kyseliny mléčné zamezuje tvorbě nežádoucích mikroorganismů. Během dlouhé doby přípravy spařené mouky a kvásku se mikroorganismy rozmnožují v dostatečném množství, aby chléb získal potřebnou kyselost, aroma a pórovitost, a proto do něho není potřeba přidávat droždí.

Další charakteristickou vlastností lotyšského produktu „salinātā rudzu rupjmaize“ je přidání kmínových semínek během přípravy spařené mouky a těsta, čímž chléb získává své zvláštní kmínové aroma.

Lotyšský produkt „salinātā rudzu rupjmaize“ je rovněž známý podlouhlým tvarem bochníku, který je dvakrát tak dlouhý jako široký, má zakulacené konce vytvarované ručně, hladkou a lesklou tmavěhnědou kůrku potřenou škrobovou pastou a aromatickou střídku. „Salinātā rudzu rupjmaize“ se peče na dně rozpálené pece, nikoli v nádobách na pečení nebo ve formách. Tím se zajistí intenzivní přenos tepla potřebný k tomu, aby si chléb zachoval svůj ručně zhotovený tvar a aby vznikl větší bochník s pevnější kůrkou.

3.2. Název:

☒ byl tradičně používán jako název konkrétního produktu;

☐ označuje tradiční povahu nebo specifickou vlastnost produktu.

Slovo „salināt“ znamená sladit, například tím, že se mouka zalije horkou vodou (K. Karulis, Latviešu etimoloģijas vārdnīca [etymologický slovník lotyštiny], svazek II, 1992). Je to staré slovo, jež se v západní části Lotyšska běžně používalo již v 18. století.

Pod pojmem „salinātā rudzu rupjmaize“ se rozumí chléb upečený z hrubé žitné mouky, k jehož výrobě se použije spařená mouka. To znamená, že se část mouky zalije horkou vodou, a chléb se tím osladí.

Etnografka Indra Čekstere ve své výzkumné práci Mūsu maize. Our Daily Bread (2004) vysvětluje, že v oblasti Kurzeme se „žitný chléb (rupjmaize) označuje jako slazený chléb (‚salinātā‘), jestliže část mouky byla zalita horkou vodou.

4. Popis

4.1. Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

‚Salinātā rudzu rupjmaize‘ je chléb kynutý přírodním kváskem, který se peče v Lotyšsku z hrubé žitné mouky a při jehož výrobě se používá spařená mouka a kvásek. Tento druh chleba se peče v peci a upravuje se do tvaru podlouhlého bochníku vážícího jeden kilogram nebo více, s hladkou a lesklou kůrkou, která se po upečení potře škrobovou pastou nebo vodou.

Vnější vzhled a tvar: podlouhlý bochník se zakulacenými konci, který je alespoň dvakrát tak dlouhý jako široký, na kůrce může být vyryta značka a po stranách mohou být zářezy.

Kůrka: tmavá, hladká a lesklá, může být posypána kmínovými semínky, na spodní straně kůrky mohou být otruby, mouka či javorové listy.

Střídka: tmavá, s většími či menšími póry, pružná, může být navlhlá.

Chuť a aroma: příjemné aroma pečeného chleba a kmínu, sladkokyselá chuť žitného chleba.

4.2. Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Postup výroby ‚salinātā rudzu rupjmaize‘ sestává z několika fází: příprava, chlazení a kvašení spařené mouky, hnětení a kynutí těsta, rozdělení těsta, tvarování do bochníků a pečení.

Recept na výrobu ‚salinātā rudzu rupjmaize‘ (na 10 kg mouky)(*)

Spařená mouka Hrubá žitná mouka 3 kg Kmínová semínka 0,08–0,1 kg Horká voda 6–8 litrů Nekvašený slad 0,05–0,3 kg Teplota vody: 85–95 °C Teplota spařené mouky Počáteční: 63–68 °C Konečná: 35–28 °C Doba přípravy: 12–24 hodin Kvašení spařené mouky Chlazená spařená mouka 7–10 kg Kvásek 0,4–1,6 kg Doba kvašení: 3–6 hodin zákvasná teplota: 35–36 °C Těsto Kvašená spařená mouka 7–12 kg Žitná mouka 7–10 kg Cukr 0,8–1,6 kg Sůl 0,15–0,2 kg Doba kvašení: 2-3 hodin zákvasná teplota: 30–34 °C

* S pomocí tohoto receptu lze připravit přibližně 15–20 kg těsta, z něhož je možné upéct 13 až 18 bochníků, z nichž každý bude mít hmotnost 1 kg. Je třeba mít na paměti, že během pečení dochází k 10 % úbytku na váze. Po upečení se bochníky potřou škrobovou pastou, která se připraví svařením bramborové moučky a vody.

Spařená mouka používaná na výrobu ‚salinātā rudzu rupjmaize‘ se připravuje z hrubé žitné mouky. Spařená mouka se tradičně připravuje v dížích vyrobených z dřeva listnatých stromů, a to osiky či lípy. Hmota o objemu přibližně 30 l se míchá dřevěnou míchačkou. Mikroflóra usazená na stranách díže, která vznikla během předchozího procesu kvašení těsta, napomáhá procesu kvašení kyseliny mléčné, a proto se díže nevymývají, nýbrž se pečlivě vyškrabou a umístí na suchém místě. Na přípravu spařené mouky se používá zhruba 30 % (3 kg) celkového množství mouky (10 kg). Mouka určená ke spaření a kmínová semínka se ‚sladí‘, tj. spaří se vodou o teplotě asi 95 °C. Po slazení by spařená mouka měla mít teplotu přibližně 63–68 °C.

Zpravidla je zapotřebí 2 až 2,5krát více vody než mouky. Voda se přidává postupně, aby se mouka s vodou mohly snáze promíchat a aby vznikla homogenní hmota, jež má podobnou konzistenci jako smetana. Dosáhne-li spařená mouka teploty 63–65 °C, přidá se přibližně 50–300 g nekvašeného žitného sladu, poté se vše dobře smíchá. Přidáním kmínových semínek a sladu získá spařená mouka kmínové aroma a specifickou sladkokyselou chuť produktu. Sladká chuť vzniká rozštěpením škrobu na cukry v důsledku působení sladu, zatímco kyselou chuť způsobuje kyselina mléčná a kyselina octová vzniklá kvašením kyseliny mléčné.

Správně připravená hmota spařené mouky je homogenní, má podobnou konzistenci jako smetana a šedavě hnědou barvu. Připravená spařená mouka se nechá 2–4 hodiny v díži, v níž se doposud nacházela. Přitom je třeba udržovat optimální teplotu (63–65 °C), aby se škrob mohl přeměnit na cukr. Spařená mouka se poté promíchá, aby vystydla. Chlazení a kvašení spařené mouky probíhá ve stejné díži po dobu 12 až 24 hodin. Dosáhne-li teplota přibližně 36 °C, přidají se do spařené mouky asi 0,4–1,6 kg kvásku z předchozího pečení chleba, aby se podpořilo kvašení kyseliny mléčné. Kvásek se zpočátku přidává pouze do svrchní části díže, po několika hodinách se zamíchává hlouběji až do poloviny hmoty a nakonec se promíchá s celou hmotou spařené mouky. Během kvašení získá spařená mouka lehce nakyslou chuť a postupně se rozvine příjemná sladkokyselá chuť.

Po vykvašení spařené mouky se těsto hněte v dřevěné díži nebo v míse. Po vykvašení se do těsta přidá žitná mouka, cukr a sůl, přičemž lze přidat až 10 % pšeničné mouky. Těsto se hněte tak dlouho, dokud se nepřestane lepit na ruce a dokud nejsou všechny přísady rovnoměrně promíchány. Povrch těsta se uhladí navlhčenýma rukama, poté se zakryje a odstaví na teplém místě k nakynutí. Těsto je nakynuté, když se na povrchu objeví trhliny a objem těsta se zdvojnásobí. Pak je možné těsto rozdělit a upéct.

Nakynuté těsto se rozdělí na kusy rukama, jež se musí předtím navlhčit vodou. ‚Salinātā rudzu rupjmaize‘ se tvaruje do podlouhlých bochníků, které se poté uhlazují navlhčenýma rukama, po stranách větších bochníků se udělají rýhy, aby se nenatrhly, a do povrchu bochníku je možné vyrýt kříž, rýhy nebo symbol. Bochníky těsta se pokládají na plochy pokryté tkaninou nebo na desky či sázecí lopaty posypané otrubami nebo pokryté javorovými listy a poté se sází do pece. Bochníky se sází přímo na dno rozpálené pece, nepoužívají se nádoby na pečení ani formy. Pec se na začátku pečení zahřeje na vyšší teplotu (280–350 °C), aby se vytvořila silnější kůrka, která se nenatrhne. Poté se chléb peče při nižší teplotě (200–250 °C). Doba pečení činí podle velikosti bochníku přibližně jednu až dvě hodiny. Horké bochníky se po vyjmutí z pece potřou škrobovou pastou nebo vodou, aby kůrka změkla a získala lesk.

Organoleptické a fyzikálně-chemické ukazatele jakosti chleba

Tvar, vnější vzhled podlouhlý bochník, dvakrát tak dlouhý jako široký, silná, tmavá a lesklá kůrka, která může být posypána kmínovými semínky Pórovitost kůrky rovnoměrná pórovitost, póry mohou být větší nebo menší Pružnost střídky tmavá, pružná a lehce navlhlá střídka Chuť a aroma příjemné aroma pečeného chleba a kmínu, sladkokyselá chuť žitného chleba. Kyselost chleba, pH 5 –10 Obsah vody chleba, % 38 –45

Po upečení se horký chléb nechá vychladnout a poté se umístí do chladné, dobře větrané místnosti nebo se zakryje lněnou tkaninou. Po vychladnutí může být chléb prodáván vcelku v podobě bochníku nebo nakrájen na menší kusy či krajíce. Může se rovněž zabalit do látkového, papírového nebo umělohmotného sáčku. Skladuje se při pokojové teplotě (15–25 °C) nebo se zmrazí (–18 °C). Produkt ‚salinātā rudzu rupjmaize‘ zůstává dlouho čerstvý a jeho trvanlivost je minimálně 5 až 10 dní.

4.3. Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Žitný chléb patří v lotyšských domácnostech odjakživa k základním potravinám, a proto je dodnes symbolickou součástí lotyšské národní identity. Žitný chléb najdeme v lotyšském kulturním kánonu v části, jež se věnuje národním tradicím. Stejně jako v jiných evropských zemích byl lotyšský kulturní kánon sestaven jako sborník nejlepších a nejvýznamnějších uměleckých děl a kulturních hodnot, který podává svědectví o nejvýraznějších kulturních počinech v dějinách národa.

Etnografka Indra Čekstere ve své výzkumné práci Mūsu maize. Náš každodenní chléb (2004), píše, že se v lotyšských domácnostech nejčastěji peče ‚salinātā rudzu rupjmaise‘, přičemž se do nádoby s moukou předtím nalila horká voda. Kus těsta z předchozího pečení chleba se rozpustí v teplé vodě a přidá se jako kvásek. Řídké těsto se zamíchá v díži a nechá se přes noc nakynout. Pořádně se zamíchá dřevěnou míchačkou. Ráno se pak začíná s hnětením těsta. Hněte se dlouho a během toho se přidávají kmínová semínka a další mouka. Hnětení končí, když se těsto přestane lepit na ruce. Díže s nakynutým těstem se umístí do blízkosti pece a na sázecí lopatě se vytvoří podlouhlé bochníčky, které se posypou moukou nebo pokryjí javorovými listy a poté se rychle sází do pece.“

V publikaci Latviešu tradicionālie ēdieni [Lotyšské tradiční pokrmy] (sestavili I. Heinola a S. Stinkule, vydáno v roce 2006 za podpory Lotyšského fondu kulturního kapitálu) se uvádí, že až do začátku 20. století se Lotyšové a Livové věnovali hlavně zemědělství a rybolovu, a základem jejich stravy proto byl podomácku vyráběný žitný chléb a různé vařené pokrmy. Publikace obsahuje popis výroby „salinātā rudzu rupjmaize“, v němž se poukazuje na to, že se při výrobě tohoto chleba používala žitná mouka a že se část této mouky musela spařit. Těsto se připravovalo v dřevěné díži a kvašení probíhalo s pomocí kvásku zbylého z předchozího pečení chleba a mikroorganismů, jež se usadily po stranách díže. Z těsta se tvarovaly podlouhlé bochníky, které se pekly v pecích vytápěných dřevem.

Odbornice na výrobu chleba Zigrīda Liepiņa ve své knize Daudzveidīgā maizīte [Rozmanité podoby chleba] (1993) rovněž popisuje výrobu tradičního produktu „salinātā rudzu rupjmaize“ v podobě, v jaké se pekl ještě na začátku 20. století. V popisu je zdůrazněna jedinečnost spařování mouky a délky kvašení v dřevěných dížích, čímž vzniká typické příjemné aroma tohoto chleba a jeho pórovitá a pružná kůrka.

Učitelka domácích prací a ručních prací M. Leiše popsala přípravu a recept produktu „salinātā rudzu rupjmaize“ takto: na přípravu chleba je nejlepší použít nádobu vyrobenou z dřeva listnatých stromů. Část mouky je třeba zalít potřebným množstvím horké vody a těsto se poté promíchá dřevěnou míchačkou, dokud nezíská homogenní konzistenci. Asi po 12 hodinách, když spařená mouka vychladla, se přidá kvásek a směs se nechá nakynout. Až poté se těsto prohněte. Nakynuté těsto se poté rozdělí na kusy a peče na dně rozpálené pece. (Praktiskā mājturība [Praktické vedení domácnosti], vydavatel: A. Gulbis, Riga, 1931).

Sbírka Latviešu tautas ēdieni [Lotyšské národní pokrmy] (2006), kterou sestavila L. Dumpe s pomocí materiálu z etnografických výprav, popisuje způsob pečení „salinātā rudzu rupjmaize“ kolem roku 1915. Píše, že „obyčejný chléb se nechával kvasit s použitím teplé vody o teplotě 45–65 °C, zatímco chléb ‚salinātā‘ kvasil v horké vodě o teplotě 95 °C. Těsto se míchalo, dokud se nepřestalo lepit na ruce a dokud na prstu při protažení těstem nezůstal bílý proužek. Prohnětené těsto se zakrylo a nechalo kynout na teplém místě. Nakynuté těsto se rozdělilo na kusy, vytvarovalo do podlouhlých bochníků a peklo na dně pece. Horké bochníky se poté potřely vodou či škrobovou pastou. Tím se získala měkká a lesklá kůrka“.

(1) Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.