C 281/12

Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2015/C 281/09)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU / CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„EICHSFELDER FELDGIEKER“/„EICHSFELDER FELDKIEKER“

EU č.: DE-PGI-0105-01281 – 21.11.2014

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Název: Fleischer-Innung Nordthüringen

Adresa:

Oprávněný zájem: Sdružení řezníků severního Durynska (Fleischer-Innung Nordthüringen) představuje s 39 řeznickými podniky 90 % výrobců produktu „Eichsfelder Feldg(k)ieker“ v durynské části Eichsfeldu, která zahrnuje velkou část vymezené zemědělské oblasti.

2. Členský stát nebo třetí země

Německo

3. Položka specifikace produktu, jíž se změna týká

4. Druh změny (změn)

5. Změna (změny):

5.1. Kus masa – maso

V celém textu se slovní spojení „kusy masa“ nahrazuje slovem „maso“. Nahrazení slovního spojení „kusy masa“ slovem „maso“ nepředstavuje žádnou věcnou změnu. Účelem je zabránit nedorozumění, že použité maso musí být naporcováno určitým způsobem. Není tomu tak a při výrobě salámu by to navíc nebylo opodstatněné.

Další změny jednotlivých částí textu s uvedením odpovídajících bodů jednotného dokumentu:

5.2. Bod 3.2. jednotného dokumentu „Popis produktu …“:

V tomto bodě se v odstavci „Chemické vlastnosti“ vypouští údaj o obsahu tuku („ve vyzrálém produktu maximálně 35 %“).

Odůvodnění:

Údaj o maximálním obsahu tuku (ve výši 35 %) zahrnutý v současné specifikaci neodpovídá běžně používaným postupům a zvykům výrobců v oblasti sdružení řezníků severního Durynska.

Zcela vypustit údaj o obsahu tuku je rovněž věcně oprávněné, protože relativní obsah tuku se se stupněm usušení zvyšuje a u déle zrajících tepelně neupravených uzenin obsah tuku obecně nepředstavuje žádné měřítko kvality. Není s tím spojen žádný negativní dopad na typické objektivní vlastnosti ani pověst produktu.

5.3. Bod 5 jednotného dokumentu „Souvislost se zeměpisnou oblastí“:

V druhém podnadpisu „Specifičnost produktu“ se v části „Objektivní vlastnosti“ odstavec

Všichni výrobci produktu „Eichsfelder Feldgieker“ mají vlastní jatka nebo odebírají jatečná zvířata – zpravidla prostřednictvím porážky na zakázku – od regionálních jatek v Heiligenstadtu. Tato jatka vlastní povolení na výjimku a soupis zpracovatelských podniků potvrzený příslušným veterinárním úřadem.

nahrazuje tímto odstavcem:

Maso používané k výrobě produktu „Eichsfelder Feldgieker“ pochází výhradně z jatek, která mají povolení dodávat teplé maso.

Odůvodnění:

Ruší se omezení na jatka v Heiligenstadtu, kromě toho jatka již nemusí nutně ležet ve vymezené zeměpisné oblasti. Maso používané k výrobě produktu „Eichsfelder Feldgieker“ může pocházet ze všech jatek, která mají povolení dodávat teplé maso a jsou schopna dodržet dodací lhůty, které jsou stanoveny ve specifikaci a jsou nezbytné z technických důvodů.

5.4. Kontrolní subjekty:

Doplňují se příslušné kontrolní subjekty pro spolkové země Dolní Sasko a Hesensko:

V Dolním Sasku:

V Hesensku:

Odůvodnění:

U vymezené zemědělské oblasti se jedná o kraj Eichsfeld, který leží zčásti v severním Durynsku, ale také v Dolním Sasku a Hesensku.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„EICHSFELDER FELDGIEKER“/„EICHSFELDER FELDKIEKER“

EU č.: DE-PGI-0105-01281 – 21.11.2014

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Název (názvy)

„Eichsfelder Feldgieker“/„Eichsfelder Feldkieker“

2. Členský stát nebo třetí země

Německo

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.2. Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Tvrdá tepelně neupravená uzenina s typickou lehce nakyslou chutí.

Vyrábí se z vepřového masa za použití typického koření (povinné jsou sůl a bílý nebo černý mletý pepř, často i koriandr) a plní se do střev ve tvaru měchýře (telecí, lněné, bílkovinné).

Používá se kvalitní pevné maso prasat z prodloužené fáze výkrmu a s porážkovou hmotností nejméně 130 kg. Maso pochází z vybraných částí prasete (svalovina, kýta, kotleta, z tuku pouze pevné vnitřní a hřbetní sádlo). Vepřové maso musí být na začátku výrobního procesu ještě teplé z jatek. Zpracování teplého masa znamená, že převoz nezchlazeného masa smí probíhat nejvýše dvě hodiny a jeho zpracování nejvýše čtyři hodiny po porážce.

Chemické vlastnosti:

Fyzikální vlastnosti:

klimatické komory s flórou pěstovanou po desetiletí, do nových klimatických komor se flóra dostává spolu s produktem, který již předtím nějakou dobu zrál.

Organoleptické vlastnosti:

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

U produktu „Eichsfelder Feldgieker“ jsou kladeny určité požadavky na kvalitu masa. Používá se kvalitní pevné maso, které může pocházet pouze z prasat s co nejvyšší porážkovou hmotností, a to nejméně 130 kg. Těchto vysokých hmotností v konečné fázi výkrmu se dosahuje křížením domácích plemen s vysokým stupněm odolnosti vůči stresu (např. plemen Deutsches Landschwein, Deutsches Edelschwein a částečně i vepřů z jiných plemen kromě plemena Pietrain, které je vůči stresu odolné méně). Při výrobě této uzenářské speciality se zpracovávají všechny části jatečně upraveného těla včetně kusů nejvyšší jakostní třídy.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Celý výrobní proces od výběru vhodných surovin až po zrání produktu musí probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Eichsfeld je oblast ve středním Německu. Rozprostírá se na území několika spolkových zemí. Patří sem:

— z Durynska: celý okres Eichsfeldkreis, z okresu Unstrut-Hainich-Kreis pouze obce Dünwald, Anrode, Katharinenberg, Heyerode a sdružení obcí Hildebrandshausen/Lengenfeld unterm Stein;

— z Dolního Saska: z okresu Göttingen obecní spolek Gieboldehausen, obec Duderstadt a z obecního spolku Radolfshausen pouze obce Seeburg a Seulingen, z okresu Northeim pouze obec Katlenburg- Lindau;

— z Hesenska: z okresu Werra-Meißner-Kreis pouze části Neuseesen a Werleshausen obce Witzenhausen.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Specifičnost zeměpisné oblasti:

Eichsfeld je historická oblast na jihovýchodě Dolního Saska a severozápadě Durynska, která se od svého okolí značně odlišuje svými charakteristickými půdními podmínkami a klimatem (Wüstefeld, Karl: Eichsfelder Volksleben, Duderstadt 1919, strana 2, příloha 2). Výroba uzenin a zejména výroba produktu „Eichsfelder Feldgieker“ má dlouhou tradici doloženou v literatuře, jak ukazují zmínky v následujících dokumentech:

U příležitosti městských inspekčních opatření bylo v roce 1718 v Hilkerode zaplaceno mimo jiné „čtrnáct gute groschen za 3,5 libry felt kycker“ (Wandregister, v současné době archiv města Duderstadt).

Kromě toho je zmínka o produktu „Eichsfelder Feldgieker“ zachycena rovněž v záznamech obce Bernshausen v roce 1724.

Podle knihy výdajů finanční správy města Duderstadt zaplatila finanční správa „za dva velké feld gücker“, které byly zkonzumovány během pohoštění probošta dómu a místodržícího okresu Eichsfeld při další návštěvě Duderstadtu ve dnech 21. až 23. října 1744, dvanáct grošů.

V knize výdajů finanční správy Duderstadtu z roku 1748 stojí u příležitosti návštěvy probošta dómu a místodržícího okresu Eichsfeld dne 4. listopadu 1748: „ke snídani a obědu jim byly servírovány klobásy a feltgieker“.

Kolem roku 1770 je v účetní knize kláštera Reifenstein zaznamenáno, že bylo „dodáno 76 liber na mohučský dvůr“, přičemž je použit latinský název „Eichfeldicus Butulus“ (Deutschlands kulinarisches Erbe, Cadolzburg 1998, str. 63).

V časopise „Unser Eichsfeld“, ročník 1927 a 1937 se lze dočíst, že se produkt „Feldgieker již v 18. století těšil velké oblibě také v zahraničí. Byl například zaslán jako poděkování na císařský hrad v Praze, jak o tom referoval hradní správce Joseph Rudolf (zemřel v roce 1816).

I v okruhu osob kolem Johanna Wolfganga von Goethe byla kvalita produktu „Feldgieker“ ceněna. Dne 4. dubna 1793 napsala svému otci do Výmaru o této uzenině tehdejší herečka a operní pěvkyně Karoline Jagemann, jejíž rodiče pocházeli z Eichsfeldu.

V roce 1844 je produkt „Feldkyker“ podrobně popsán: „Feldkyker“ je dlouhý salám typu „Schlackwurst“ v tlustém střevu, který svoje jméno získal díky tomu, že tentýž – zde je míněn největší druh – byl nošen v kapse u kabátu nebo v lovecké brašně, z níž vyčníval, neboli „vykukoval do pole“ – „ins Feld kykt“. Dolní část se nazývá „Feldkyker“ prvního řádu a její nejširší část je vyrobena z konečníku“ (Die goldene Mark Duderstadt, Carl Hellrung, 1844).

V roce 1919 píše badatel domovské kultury a přírody Wüstefeld (strana 13): „Právě proto, že obyvatel Eichsfeldu není v každodenním životě nic jiného než labužník – nadmíru proslulý Feldgieker (tvrdý salám typu ‚Mettwurst‘) není na jídelníčku každý den –, může si při zvláštních příležitostech dopřát zvláštní potěšení.“

Zpracování teplého masa do tepelně neupravené uzeniny v případě produktu „Eischfelder Feldgieker“ představuje silně zakořeněný postup, který vychází z tradice dotyčné oblasti. V Eichsfeldu se z teplého masa tradičně vyrábí dokonce i mleté maso. Tato výroba je jinak v Německu zakázána, ale v této oblasti je na základě výjimky z německých právních hygienických předpisů pro maso povolena. Toto právní ustanovení zohledňuje historický vývoj, v jehož rámci představuje zpracování ještě teplého vepřového masa po staletí praktikovaný postup zpracování masa v Eichsfeldu, který se zachoval až dodnes….

Specifičnost produktu:

Objektivní vlastnosti

Postup zpracování teplého masa při výrobě tepelně neupravené uzeniny, který se tradičně používá v Eichsfeldu, se jinak již téměř nevyskytuje (pouze u produktu „Ahlen Wurscht“ z Hesenska). Produkt „Eichsfelder Feldgieker“ je jediným produktem typu „Feldgieker“, u kterého se používá (není tomu tak v případě „Göttinger Feldgieker“). Zpracování teplého masa je jedním z faktorů výsledné vynikající kvality produktu.

Teplé maso se od vychlazeného masa liší biochemickými procesy. Ty se po určitou dobu po porážce ještě podobají těm, které probíhají v živém organismu. Jsou způsobeny zatím ještě vyšší hodnotou pH, přítomností nosiče energie (adenosintrifosfátu, ATP) v buňkách ještě teplého zvířecího těla a součinností těchto faktorů s kontraktilními proteiny svalů, myosinem a aktinem. Tato součinnost vede k odlišnému chování kosterního svalstva, způsobuje vláčnější konzistenci svalů a vede k tomu, že obě proteinové frakce kosterního svalstva zůstávají oddělené. To podmiňuje vyšší míru vázání vody a tuku, a tím i lepší zpracovatelnost masa. Technologické pomocné prostředky (přídavné látky) nejsou tolik potřebné.

Maso používané k výrobě produktu „Eichsfelder Feldgieker“ pochází výhradně z jatek, která mají povolení dodávat teplé maso.

Šetrné zrání ve specifických klimatických podmínkách typických pro Eichsfeld, velká řemeslná zručnost eichsfeldských řezníků a doba zrání přizpůsobená průměru produktu, jakož i tvar měchýře, který lze u salámů jen těžko najít, propůjčují tomuto produktu vlastnosti tradiční regionální speciality. Klimatické komory s flórou pěstovanou po desetiletí (do nových klimatických komor se flóra dostává spolu s produktem, který již předtím nějakou dobu zrál) vytváří charakteristickou chuť produktu.

Pověst

Produkt se těší mimořádné pověsti na základě jeho zeměpisného původu. Již mezi charakteristickým vzhledem produktu a jeho zeměpisným původem existuje souvislost v tom slova smyslu, že jeho vzhled daný zvláštním tvarem má v Eichsfeldu staletou tradici, z níž pověst produktu vychází. Tento tvar uzeniny vzbuzuje u oslovených skupin veřejnosti z oblastí daleko za hranicemi Eichsfeldu, zejména ve středním Německu, okamžitě asociace s eichsfeldskou oblastí.

Početné historické záznamy o tom poskytují důkazy z minulosti. I dnes je „Eichsfelder Feldgieker“ daleko za hranicemi regionu známý a oblíbený jako kulinářská specialita mezi uzeninami reprezentující Eichsfeld.

Pověst dokládají mimo jiné následující příklady:

V literatuře

V knize „Unser schönes Eichsfeld“ od Dietera Wagnera (vydavatel: Verkehrsverband Eichsfeld, Verlag Mecke, 2000) je produkt „Eichsfelder Feldgieker“ zmíněn na stranách 160 a 190. Uvádí se zde, že produkty domácí porážky v Eichsfeldu, k nimž se „Feldgieker“ řadí, mají „nenapodobitelnou chuť“. Na straně 190 je „Eichsfelder Feldgieker“ označen za „krále eichsfeldských uzenin“.

V díle „Thüringen“ od autorů Suchera a Wurlitzera (DuMont Reisentaschenbuch, 2. vydání, 2006) je na straně 40 v části „Essen und Trinken“ (Jídlo a pití) uvedeno:

Kniha „Das Eichsfeld Kochbuch“ (Edition Limosa 2008) nese název „Eichsfelder Feldgieker“ již v podtitulu. Pohlíží se zde na něj jako na synonymum pro široký záběr eichsfeldské kuchyně. Podtitul zní: „Zwischen Schmandkuchen und Feldgieker“ (Mezi koláčem se zakysanou smetanou a uzeninou „Feldgieker“).

V knize „Eichsfelder Küchengeschichten“ (Verlag Mecke, 2004, 3. rozšířené vydání) je „Eichsfelder Feldgieker“ zmíněn na straně 21, kde je uvedeno, že „Feldgieker“ zraje do května a je nakrojen až při prvním volání kukačky. Na straně 22 je vyprávěn příběh, v němž hraje „Feldgieker“ roli. Na straně 80 se píše o tom, že při jisté příležitosti byly snědeny i poslední velké kusy „Feldgieker“ s chlebem a zakysanou smetanou, protože se blížil čas zabijačky.

V časopise „Eichsfelder Heimatzeitschrift“, 53. ročník, sešit I, leden 2009, str. 9 f. se píše v souvislosti s tím, že jeden z pomocníků při zabijačce přednášel dlouhou báseň:

„A bylo asi také dobře, že plnění salámů bylo u šestnácté sloky jeho básně u konce. Koneckonců by měl ‚král eichsfeldských uzenin‘, kterému se v Obereichsfeldu říká ‚Feldgieker‘ a v Untereichsfeldu ‚Kälberblase‘, téměř po roce zrání uchvátit svou vynikající chutí. (Následuje citát Theodora Storma) (…) Co znamenají pro eichsfeldské jejich domácí zabijačky a ‚Feldgieker‘, to znamená pro mülhausenské jejich sladký koláč. (…)“.