CS Úřední věstník Evropské unie C 16/23

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

(2008/C 16/06)

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet námitky do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

PŘEHLED

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„CEBREIRO“

ES č.: ES/PDO/005/0443/15.12.2004

CHOP ( X ) CHZO ( )

Tento přehled obsahuje hlavní body specifikace produktu pro informační účely.

1. Příslušný orgán členského státu:

Název: Subdirección General de Calidad y Promoción Agroalimentaria. Dirección General de Industrias Agroalimentarias y Alimentación. Secretaría General de Agricultura y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. España Adresa: Paseo Infanta Isabel, 1, E-28071 Madrid Telefon: (34) 91 347 53 94 Fax: (34) 91 347 54 10 E-mail: sgcaproagro@mapya.es

2. Skupina:

Název: Quesería Castelo de Brañas SL Adresa: Acceso al Mercado Ganadero s/n. Pedrafita do Cebreiro (Lugo) Telefon: (34) 982 367 163 Fax: (34) 982 367 163 E-mail: — Název: Da Ma del Carmen Arrojo Valcárcel (Quesería XAN BUSTO) Adresa: Nullán. As Nogais (Lugo) Telefon: (34) 982 161 020 Fax: (34) 982 161 020 E-mail: — Složení: Producenti/zpracovatelé ( X ) Ostatní ( )

3. Druh výrobku:

Třída 1.3: Sýr

4. Specifikace:

(přehled požadavků podle čl. 4 odst. 2 nařízení (ES) č. 510/2006).

4.1 Název: „Cebreiro“

4.2 Popis: Sýr vyrobený z pasterizovaného kravského mléka, který během výrobního procesu obsahujícího fáze srážení, krájení a sušení, hnětení a solení, tvarování, lisování, dozrávání a v případě potřeby sušení získává tyto vlastnosti:

Fyzické vlastnosti

— Tvar: hřibovitý nebo kuchařské čepice, složený z následujících částí: válcovitá základna různého průměru s maximální výškou 12 cm a kloboukem, a s maximální výškou 3 cm, který má o 1 až 2 centimetry větší průměr v porovnání se základnou.

— Hmotnost: od 0,3 do 2 kg.

Organoleptické vlastnosti:

— Čerstvý sýr nemá odlišnou kůru, těsto je bílé a granulované, měkké, na dotyk jílovité, krémové, v ústech se rozplývá. Jeho chuť a vůně připomínají mírně kyselé mléko, ze kterého je vyroben.

— Sušený sýr má mírně odlišnou kůru od samotného těsta sýru, žluté až intenzivně žluté barvy, někdy má tvrdou konzistenci, vždy však pevnější než máslovou. Jeho chuť je částečně kovová, pikantní a mléčná, s charakteristickou vůní.

Analytické vlastnosti:

— Vlhkost: variabilní podle stupně zrání, ale nižší než 50 %.

— Tuk: minimálně 45 % a maximálně 60 % vzhledem k sušině.

— Bílkoviny: obsah vyšší než 30 %.

4.3 Zeměpisná oblast: Oblast výroby mléka a zpracování sýra označeného chráněným označením původu „Cebreiro“ je tvořena zeměpisnou oblastí, která obsahuje hranice následujících měst, z nichž se všechny nacházejí v provincii Lugo: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos a Triacastela.

4.4 Důkaz o původu: Na výrobu sýra označeného chráněným označením původu „Cebreiro“ je možno použít pouze mléko vyrobené v hospodářstvích zapsaných v příslušném rejstříku.

Podobně je možno označovat chráněným označením původu „Cebreiro“ sýry vyrobené a případně sušené v mlékárnách a sušárnách zapsaných v rejstřících kontrolního orgánu.

Za účelem zajištění dodržování specifikace a ustanovení příručky jakosti uchová kontrolní orgán rejstříky chovatelských podniků, mlékáren a sušáren mléka. Všechny osoby, fyzické nebo právnické, které jsou držiteli majetku, zařízení a výrobků zapsaných v uvedených rejstřících, budou podléhat této kontrole, zaměřené na to, zda výrobky označené chráněným označením původu „Cebreiro“ splňují požadavky uvedené ve specifikaci.

Kontroly budou založeny na inspekcích chovatelských podniků a zařízení, revizích dokumentace a analýzách surovin a sýrů.

V případě, že se zjistí, že surovina nebo zpracované sýry nejsou v souladu s požadavky specifikace nebude možno je prodávat se značkou chráněného označení původu „Cebreiro“.

Sýry chráněné tímto označením původu budou označeny očíslovanou zadní etiketou, kterou bude kontrolovat, dodávat a odesílat kontrolní orgán v souladu s pravidly uvedenými v příručce jakosti.

4.5 Způsob výroby: Používá se přírodní a plnotučné mléko, získané z dojení krav plemene rubia gallega, pardo alpina, frisona anebo z jejich křížení. Neobsahuje mlezivo a konzervační přísady a musí obecně splňovat požadavky stanovené platnou legislativou. Kromě toho mléko nemá projít žádným postupem standardizace a musí být vhodně uskladněné, aby se předešlo rozvoji mikroorganizmů tak, aby teplota skladování nepřesáhla 4 °C. Před začátkem procesu zpracování se mléko pasterizuje při teplotě 62 °C během 30 minut, pokud pasterizace probíhá v kádích, nebo při teplotě 72 °C během 20 sekund, pokud probíhá v pasterizátorech.

Při zpracování sýru se použijí tyto postupy:

Srážení: pomocí živočišného syřidla nebo jiných povolených srážecích enzymů uvedených v příručce jakosti se vytvoří kvas při teplotě mezi 26 a 30 °C. Použije se množství syřidla, které je nutné k tomu, aby čas srážení nebyl kratší než 60 minut.

Krájení sraženého mléka: sražené mléko se nakrájí na bloky s průměrem mezi 10 a 20 mm.

Odtékání: po prvotním odtékání v samotných kádích se sražené mléko umístí do látkových pytlíků, v nichž proběhne druhé odtékání. Tyto pytlíky zůstávají zavěšené pět až deset hodin.

Hnětení a solení: po odtékání se sražené mléko hněte míšením, dokud nevytvoří jednotné a na dotyk jílovité těsto a zároveň se solí chloridem sodným.

Tvarování a lisování: těsto se vloží do forem, které se vystavují konečnému lisování během různého časového období v závislosti na vytvořeném tlaku a velikosti kusů. Potom se sýr vybere z forem a během minimálního času zraní jedné hodiny se umístí do chladniček s teplotou mezi 2 a 6 °C. Po uplynutí tohoto času mohou být sýry, které se prodávají jako čerstvé, uvedeny na trh.

Sušení (nepovinné): proces sušení se provádí v místnostech s relativní vlhkostí mezi 70 a 80 % a teplotou mezi 10 a 15 °C. Minimální doba sušení je čtyřicet až padesát dní. Sušené sýry mají uvedenu tuto charakteristiku na svých etiketách.

Za účelem zachování jakosti výrobku a jeho vysledovatelnosti musí být chráněné sýry obecně prodávány celé nebo v baleních schválených kontrolním orgánem.

Kontrolní orgán může nicméně povolit prodej porcí a též krájení v prodejně, pokud existuje k tomuto účelu příslušný kontrolní systém, který zaručuje původ výrobku, jakost, vynikající konzervaci a správnou prezentaci spotřebiteli, čímž se předejde jakékoli možnosti záměny.

4.6 Souvislost:

Historické

Původ tohoto sýra se připisuje prvním mnichům, kteří se usídlili ve městě Cebreiro – místě vstupu do Galicie z Francouzské cesty (Camino francés), hlavní poutnické cesty do Santiaga – s cílem věnovat se nemocnici, kterou postavili koncem IX. století za účelem uspokojení potřeb poutníků. Během staletí poutníci ochutnávali sýr v horách Cebreiro a rozšířili ho po celém Španělsku a Evropě.

Dokumentace zachovaná v Národním historickém archivu a ve Všeobecném archivu v Simancas obsahuje zvláštní poznámky týkající se každoročního zasílání sýra vyrobeného v Cebreiro pro spotřebu na portugalský královský dvůr během panování Karla III. Sýr vyráběli doma vesničané tohoto regionu (zejména ženy) od listopadu. Zásilky se vždy skládaly ze dvou tuctů sýrů. Tato činnost se vždy prováděla v druhé polovině roku, využívajíce tak lepší konzervační vlastnosti chladnějšího ročního období s cílem dodat sýr v první polovině ledna na hostinu portugalské královny.

Kromě toho různé dokumenty z 18. a 19. století též potvrzují věhlas sýru z Cebreiro v této době.

V současnějších dílech, jako např. v Geografia General del Reino de Galicia (Všeobecný zeměpis galicijského království) (1936) je možno najít informace o sýru z Cebreira, jeho vlastnostech a způsobu výroby.

V sedmdesátých letech minulého století Carlos Compairé Fernández, odborník na španělské sýry obecně a obzvláště na galicijské, uveřejnil různé práce, které tvoří celkovou studii o těchto sýrech, včetně chemických a bakteriologických analýz. Dá se říci, že jde o první vědecké studie týkající se těchto sýrů.

V Inventario Español de Productos Tradicionales (Španělský inventář tradičních výrobků), který zveřejnilo ministerstvo zemědělství, rybolovu a výživy v roce 1996, jsou v kapitole věnované sýrům podrobné informace o sýru Cebreiro, s údaji o jeho vlastnostech, jeho způsobu výroby, jeho historii a ekonomickém významu.

Přírodní

Oblast chráněná CHOP „Cebreiro“ má horské oceánské podnebí. Je charakteristická silným ústupem mořského vlivu a výrazným zesílením kontinentálních vlastností. Toto představuje významné omezení zemědělských činností. Velká část území, nad 1 000 metrů nadmořské výšky, má teplotní vlastnosti, které je možno v porovnání se standardem v Galicii charakterizovat jako „velmi studené“, s obdobím bez mrazů kratším než pět měsíců.

Jako důsledek nepříznivých klimatických podmínek je chovatelská činnost nejdůležitějším prvkem hospodářství této oblasti. Klimatické, půdní a horopisné podmínky v této oblasti jsou méně nepříznivé než pro chov zvířat než pro zemědělství. V horách se nachází vhodné přírodní louky a pastviny pro dobytek, který má schopnost přizpůsobit se těžkým klimatickým podmínkám.

Vliv zeměpisného prostředí na specifické vlastnosti sýru:

Zeměpisná oblast výroby sýra „Cebreiro“ je charakteristická jak přítomností různých údolí zapadlých mezi horami, tak i množstvím louk a pastvin, které jsou hlavním prvkem této krajiny.

Toto zvláštní zeměpisné prostředí má vliv na různé vlastnosti sýra „Cebreiro“ prostřednictvím různých faktorů:

— Zaprvé, jak již bylo uvedeno, zeměpisné prostředí bohaté na pastviny nejlepší kvality.

— Kromě toho se mléko produkuje na malých rodinných farmách, v nichž se stádo řídí tradičními způsoby. Ve stádě jsou významně zastoupeny tradiční místní plemena, jejichž chov je založen zejména na krmivech vyrobených v samotných farmách, doplněný o spásání v závislosti na klimatických podmínkách.

— Krmivové koncentráty nakupované mimo hospodářství se používají jen v malých množstvích jako doplněk na pokrytí energetických potřeb dobytka. Tento tradiční model, v němž je nakupování vstupů mimo samotné hospodářství omezené na minimum, ulehčuje hospodářskou životaschopnost těchto malých rodinných hospodářství.

— Vlastnosti těchto hospodářství jsou předpokladem k výrobě mléka s optimálními kvalitativními podmínkami na výrobu sýrů. Je vědecky dokázané, že tyto přirozenější systémy chovu a výživy dobytka umožňují výrobu mléka s lepšími výživnými vlastnostmi, díky lepší akumulaci CLA (konjugované kyseliny linoleové) a mastných kyselin omega-3 ve svém lipidovém profilu, jelikož se u zvířat spásajících tyto traviny, zvyšuje obsah těchto dieteticky vhodných tuků, což ovlivňuje vlastnosti vyrobených sýrů.

— Výrobci v této oblasti jsou nástupci dlouhodobé tradice výroby tohoto druhu sýra s naprosto výjimečnými vlastnostmi – jako např. zvláštní tradiční forma „kuchařské čepice“, díky které je okamžitě identifikovatelný, který dosáhl zasloužené prestiže a uznání mezi spotřebiteli.

4.7 Kontrolní orgán:

Název: Dirección General de Producción, Industrias y Calidad Agroalimentaria Adresa: San Caetano, Santiago de Compostela Telefon: (34) 981 54 47 77 Fax: (34) 981 54 00 18 E-mail: dxpica.mrural@xunta.es

4.8 Označování: Sýr prodávaný pod ochranou chráněného označení původu „Cebreiro“ musí po osvědčení na základě specifikace a příslušných pravidel být opatřený očíslovanou pečetí, etiketou a očíslovanou zadní etiketou, schválenou a vydanou regulačním výborem, označenou pořadovým alfanumerickým kódem a oficiálním logem chráněného označení původu.

Na etiketě a zadní etiketě musí být povinně uvedeno „Denominación de Origen Protegida Cebreiro“. Kromě toho se v případě sušeného sýra „Cebreira“ tento výraz uvede viditelným způsobem na etiketě.

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.