CS Úřední věstník Evropské unie C 186/9

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2015/C 186/08)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2)

„ISTARSKI PRŠUT“/„ISTRSKI PRŠUT“

č. ES: MULTI-PDO-0005-01041 – 04.10.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Název

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“

2. Členský stát nebo třetí země

Chorvatská republika/Republika Slovinsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ je trvanlivý sušený masný produkt z vepřové kýty zbavené nohy, kůže a podkožní tukové tkáně, avšak obsahující pánevní kosti. Čerstvé kýty se nejprve nasucho naloží do mořské soli a koření a poté se usuší na vzduchu, nikoliv uzením. Proces zrání probíhá celkem po dobu nejméně dvanácti měsíců.

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ má protáhlý tvar, jelikož obsahuje rovněž pánevní kosti. Končetina se v hlezenním kloubu oddělí. Rovněž se odstraní kůže a podkožní tuková tkáň, s výjimkou části pod hlezenním kloubem (10 až 15 cm). „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ má řádně zaoblené hrany, jeho povrch je rovný a čistý nebo může být potažen tenkou vrstvou plísně. V řezu je svalová tkáň jednotné růžově-červené barvy bez zřetelných změn zabarvení, tuková tkáň musí být bílá. „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ příznačně voní po sušeném zralém vepřovém masu a čerstvých bylinkách a je mírně slané chuti.

V okamžiku uvádění na trh má produkt tyto fyzikálně-chemické vlastnosti: obsah chloridu sodného musí být nižší než 8 % a vodní aktivita (aw) musí být nižší než 0,93.

V okamžiku uvádění na trh musí „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ vážit minimálně 7 kg.

3.3. Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ se vyrábí z vepřové kýty potomků plemenných ras a jejich kříženců, s výjimkou plemena Pietrain a jejich kříženců.

Průměrná tělesná hmotnost prasat ve skupinách určených na porážku musí přesahovat 160 kg živé váhy a prasata musí být nejméně 9 měsíců stará. Kýty se zpracovávají tak, že se ponechají pánevní kosti (kyčelní, sedací a stydká kost), zatímco kost křížová a ocasní obratle se odstraní. Kost křížová se odstraní řezem vedeným přes křížokyčelní kloub. Zpracovaná čerstvá kýta musí vážit minimálně 13 kg.

3.4. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

V průběhu fáze výkrmu se prasata určená k výrobě produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ krmí krmnou směsí. Všechny složky krmné směsi, s výjimkou minerálních látek, vitaminů a ostatních přídatných látek, musí pocházet z oblasti povolené pro výrobu suroviny a uvedené v části 4. Původ všech složek musí být vysledovatelný, a to od místa výroby až k místu chovu.

Kromě toho lze prasata krmit i pšenicí nebo pšeničnými otrubami, čerstvým jetelem a vojtěškou, dýněmi, zelím, krmnou řepou, vyslazenými řízky, syrovátkou a vařenými bramborami. Všechna tato krmiva musí rovněž pocházet ze stejné oblasti. Při výkrmu je zakázáno používat pivovarské mláto a pomyje a jateční odpady.

Krmivo pro zvířata, které nepochází z oblasti produkce suroviny, lze použít v souladu s pravidly pro krmení zvířat, která platí pro označení původu u produktů živočišného původu.

3.5. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze výroby produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ musí probíhat v zeměpisné oblasti uvedené v bodě 4.

3.6. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

„Istarski pršut“/„Istrski pršut“ může být uváděn na trh po kusech (v celku) nebo ve formě balení, která obsahují vykostěnou šunku, větší nebo menší kusy šunky nebo krájenou šunku. Uvedené druhy šunky musí být zabaleny vakuově nebo v ochranné atmosféře.

Proces vykostění kýty, řezání na kusy nebo na plátky pro porce a balení určené pro další prodej musí probíhat výhradně v oblasti výroby produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“. Omezením porcování a balení šunky na oblast její výroby se značně zjednoduší kontrolní proces a sledovatelnost, možnost podvodů a zneužívání označení se sníží na minimum a spotřebiteli to zaručí stanovenou kvalitu produktu. Díky tomu, že krájení a balení probíhá v oblasti výroby, mohou tyto postupy provádět rovněž samotní výrobci nebo osoby, které disponují znalostmi a dobře znají specifičnost a kvalitu produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“, čímž je zajištěno zachování původní jakosti produktu i po krájení a balení.

3.7. Zvláštní pravidla pro označování

Po dozrání jsou šunky opatřeny pečetí, kterou tvoří kolektivní ochranná známka, jež je pro celou oblast výroby produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ jednotná, a číselné označení výrobce. Kolektivní ochranná známka je uvedena níže.

Při uvádění celého produktu nebo různých druhů balení na trh musí být produkt opatřen kolektivní ochrannou známkou a označením „Istarski pršut“/„Istrski pršut“.

Označení „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ musí být čitelné a nesmazatelné a od všech jiných označení se musí viditelně lišit velikostí, druhem a barvou písma (typografie).

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast, z níž pochází surovina určená k výrobě produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“, se omezuje na oblast výroby produktu a tyto župy v Chorvatské republice: Primorsko-goranska (pouze kontinentální pevnina bez ostrovů), Karlovačka, Sisačko-moslavačka, Zagrebačka, Bjelovarsko-bilogorska, Koprivničko-križevačka, Međimurska, Virovitičko-podravska, Požeško-slavonska, Brodsko-posavska, Osječko-baranjska a Vukovarsko-srijemska.

Oblast výroby produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ je omezena na část Istrijského poloostrova, přičemž ostrovy, které se podél něj nachází, nejsou součástí této oblasti.

Výchozí bod hranice zeměpisné oblasti výroby produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ se nachází v zátoce Stupova na hranici mezi Istarskou a Primorsko-goranskou župou. Hranice pak probíhá směrem na sever k hranicím se Slovinskem.

Poté se hranice stáčí k západu a vstupuje na území Slovinska, prochází jižně od lokality Ravni Kot, stáčí se na severozápad přes lokalitu Vincarije, probíhá jižně od lokality Glavičorka, kde se krátce stáčí na západ a poté opět na severozápad do Lipice až do lokality Mala Vrata. Tam se stáčí na západ do lokality Jelovšćina, k jihozápadu k lokalitě Blažinov vrh, kde se náhle stáčí na západ, prochází severně od lokalit Stružnjak a Gnojin, načež se stáčí na jihozápad a dostává se na silnici spojující obce Jelovice a Podgorje. Hranice dále prochází touto silnicí k severozápadu přes lokalitu Podgorje a dále po silnici severně od lokalit Praproće a Črnotiče. Pokračuje po silnici severně od obce Kastelec směrem k lokalitě Sočerb a v ní se stáčí ke slovinsko-italské hranici.

Poté hranice vymezené oblasti prochází uvedenou státní hranicí na západ směrem k pobřeží poblíž lokality San Bartolomeo a po pobřeží se stáčí na jihovýchod do výchozího bodu v zátoce Stupova.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1. Specifičnost zeměpisné oblasti

Istrijský poloostrov se vyznačuje středomořským podnebím, které se směrem k vnitrozemí postupně mění na kontinentální. Pro oba typy podnebí jsou typické časté větry, které v zimě vanou ze severu, případně východu. Takové povětrnostní podmínky v zimním období jsou pro výrobu šunky, která začíná právě v tomto období (solení a sušení), příznivé. Zvláště příznivý je vítr zvaný bura, což je silný severovýchodní vítr vanoucí z pohoří Učka směrem z pevniny na moře. Díky jemu je možné sušit „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ jen na vzduchu, nikoliv kouřem, což významně ovlivňuje jeho jakost a jedinečnost, jimiž se odlišuje od jiných druhů šunky.

Na typickou a výraznou chuť produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ měly vedle podnebí i zkušenosti a dovednosti mnoha generací istrijských zemědělců.

Prasata se tradičně v Istrii chovala po dobu přesahující jeden rok a byla krmena různým krmivem, jež měla hospodářství v různých ročních obdobích k dispozici: jetelem a vojtěškou, dýněmi, zelím, krmnou řepou, syrovátkou, vařenými bramborami atd. Jedním z typických znaků istrijské metody, která se vyvinula již dávno, bylo složení suché konzervovací směsi tvořené solí a jedním či více druhy koření (černý pepř, česnek, bobkový list, rozmarýn). Dalším je způsob, jakým se kýta odděluje od půlky jatečně upraveného těla a jakým se vytvaruje a zpracovává. Například tradiční a naprosto jedinečný způsob zpracování kýty se udržel od dob, kdy venkovské domácnosti rozpouštěly co nejvíce tukové tkáně, aby měly dostatek tuku pro pozdější použití. Podle tradiční receptury se proto v první fázi zpracování z produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ odstraní veškerá kůže a podkožní tuková tkáň, což je ve srovnání se způsobem výroby šunky v jiných oblastech neobvyklé, téměř až výjimečné. Další zvláštností při tvarování je to, že kyčelní kosti se neodstraňují, takže na kýtě zůstává více masa, a šunka je tedy větší.

Způsob výroby šunky v Istrii je několik století starý a během doby se tradiční metody výroby zdokonalily. Nejstarší dosud nalezená zmínka o šunce (pršut) pochází z roku 1580, kdy bylo v záznamech obce Roč psaných hlaholicí uvedeno, že pro starostovu svatební hostinu byla spolu s jinými potravinami objednána i šunka (Dražen Vlahov: „Knjiga računa općine Roč (1566–1628)“ [Účetní kniha obce Roč], Státní archív v Pazinu, Pazin, 2009, s. 102–103). O něco později, v roce 1594, byla rovněž v obci Roč objednána šunka, která byla servírována k obědu rašporskému kapitánu (vládci benátské části severní Istrie) a jeho družině u příležitosti oslav sv. Mariny (tamtéž, s. 110–111). Záznam z roku 1612 uvádí, že „čtyři sta uskoků překročilo pohoří Učka … Uskoci ukradli mnoho kusů dobytka a velké množství sýra, šunky, vína a jiného jídla“ (Miroslav Bertoša: „Istra: doba Venecije“ [Istrie v době benátské], Zavičajna naklada Žakan Juri, Pula 1995, s. 318). Dokument z roku 1810 uvádí, že nejdražším masem bylo solené vepřové maso – šunka a slanina (Nevio Šetić: Napoleon u Istri [Napoleon v Istrii] IKK Grozd, Pula, 1989, s. 54, 100, 112, 116, 139, 141).

O tradici výroby produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ v hospodářstvích v obcích Manžan, Nova vas a Bertoki píše i Stanislav Renčelj v knize „Suhe mesnine narodne posebnosti“ [Specifické národní sušené masné výrobky](Kmečki glas, Ljubljana, 1990, s. 169, 209, 211).

5.2. Specifičnost produktu

Specifičnost produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ je dána především třemi faktory: surovinou, výrobní technologií založenou na tradici a organoleptickými vlastnostmi.

Specifické vlastnosti suroviny jsou výsledkem kontrolovaného chovu prasat plemenných ras, která jsou krmena v souladu s konkrétními požadavky prodlouženého výkrmu tak, aby dosáhla hmotnosti nad 160 kg. Vysoká hmotnost prasat při porážce je dána snahou získat velké množství čerstvé kýty, jelikož kýta ve fázi sušení a zrání ztrácí značné množství vody.

V důsledku tradičního zpracování kýty se pánevní kosti (os ilium, os pubis a os ishii) neodstraňují, což je ve srovnání se způsobem zpracování šunky v jiných oblastech netradiční postup. Poté, co se kýta zpracuje a zaoblí, zůstane hlavice stehenní kosti (caput femoris) skrytá, zatímco u jiných druhů šunky je zřetelně viditelná z vnitřní boční strany a je jedním z jejích hlavních vizuálních znaků. U produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ není hlavice kosti na pohled patrná, protože je skrytá uvnitř pánevní kosti (acetabulum).

Naprosto neobvyklou technikou používanou při zpracování kýty je rovněž odstranění kůže a podkožní tukové tkáně z celého povrchu, tzn. až na maso. Zpracované kýty se nasucho naloží do mořské soli s přidáním pepře, česneku, bobkového listu a rozmarýnu. Přidání tolika druhů koření při solení je dalším charakteristickým prvkem při výrobě produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“. V důsledku odstranění kůže se kýta vysuší o něco více (dojde k úbytku hmotnosti), než je tomu u ostatních druhů šunky, a rovněž se na povrchu kýty vytvoří plíseň, což je dalším charakteristickým rysem produktu.

Specifické organoleptické vlastnosti produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ jsou patrné především na jeho vnějším vzhledu – šunka nemá kůži ani podkožní tukovou tkáň, kromě toho je v ní zachována pánevní kost, která jí propůjčuje neobvykle podlouhlý tvar, a na povrchu se často vytváří větší nebo menší seskupení plísně.

Konečný produkt se vyznačuje charakteristickou vůní, jemnou, mírně slanou chutí, jednotným růžově-červeným zbarvením a žádoucí konzistencí svalové tkáně. Neobsahuje žádné přídatné látky, neboť se vyrábí tradičním způsobem.

5.3. Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Příčinnou souvislost mezi produktem „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ a zeměpisnou oblastí (Istrie) lze přičíst příznivým podmínkám, díky nimž nejsou zimní teploty příliš nízké a vzduch vysušují a ochlazují časté větry, které jsou pro přírodní sušení šunky optimální. V důsledku počátečních nízkých teplot a postupného snižování relativní vlhkosti probíhá sušení šunky rovnoměrně. Vzhledem k této skutečnosti lze solení kýt (počáteční fázi výroby) provádět pouze v době od 15. října do 20. března, což představuje jeden z hlavních pilířů tradičního způsobu výroby.

Uvedené klimatické podmínky vytvářejí ideální prostředí pro tradiční výrobu produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“, který se suší pouze na vzduchu, nikoliv kouřem, což významně ovlivňuje jeho jakost a jedinečnost, jimiž se odlišuje od jiných druhů šunky.

Typické vlastnosti produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ jsou dány i kulturním dědictvím istrijského venkova, konkrétně zkušeností a znalostí mnoha generací istrijských zemědělců. Ti k výrobě šunky používali pouze prasata o značné hmotnosti (nad 160 kg), která krmili jetelem, vojtěškou, dýněmi, zelím, krmnou řepou, syrovátkou, vařenými bramborami atd.

Způsob zpracování kýty při výrobě produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ se udržel od dob, kdy venkovské domácnosti rozpouštěly co nejvíce tukové tkáně, aby měly dostatek tuku pro pozdější použití. Podle tradiční receptury se proto v první fázi zpracování z produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ odstraní veškerá kůže a podkožní tuková tkáň, až na maso, což je ve srovnání se způsobem výroby šunky v jiných oblastech, kde se šunka zpravidla suší i s kůží, neobvyklé, téměř až výjimečné. Další zvláštností produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ je tradiční zpracování kýty tak, aniž by byly odstraněny pánevní kosti. Kýta je tak vždy o něco větší a těžší než šunka, která se vyrábí v jiných regionech.

Následkem sušení kýty bez kůže a podkožní tukové tkáně, kdy je celý povrch svalové tkáně přímo vystaven vzduchu a během zrání se na něm vytváří plíseň, probíhá zrání mírně odlišným způsobem, což se později odrazí v charakteristických organoleptických vlastnostech produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“.

Specifičnost aroma a chuti produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ ovlivňují i různá koření, která se přidávají do suché konzervovací směsi. Vliv koření na aroma produktu „Istarski pršut“/„Istrski pršut“ je velmi významný, protože – na rozdíl od jiných druhů šunky – je mu vystaven celý povrch šunky, takže příchuť koření může snáze a hlouběji pronikat do všech částí kýty.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (3))

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/ISTARSKI%20PRSUT/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Istarski%20pršut-Istrski%20pršut.pdf

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/Istrski_prsut_specifikacija.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(3) Viz poznámka pod čarou 2.