Zveřejnění specifikace produktu změněné na základě schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

(2020/C 108/07)

Evropská komise schválila tuto žádost o změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise eAmbrosia.

SPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

„ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА“ (LUKANKA PANAGYURSKA)

EU č.: TSG-BG-01099-AM01 – 23.7.2019

„Bulharsko“

1. NÁZEV, KTERÝ MÁ BÝT ZAPSÁN

„Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska)

2. DRUH PRODUKTU

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3. DŮVODY ZÁPISU DO REJSTŘÍKU

3.1. Jedná se o produkt, který:

☒ je výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu,

☐ je vyroben ze surovin nebo přísad, které jsou tradičně používány.

Produkt byl zapsán do rejstříku prováděcím nařízením Komise (EU) č. 835/2014.

3.2. Jedná se o název, který:

☒ je tradičně používán jako název konkrétního produktu,

☐ označuje tradiční povahu nebo specifickou vlastnost produktu.

Název „Луканка Панагюрска“ (Lukanka Panagyurska) je zvláštní sám o sobě. Etymologicky vychází z názvu města Panagjurište, kde byl tento produkt vyroben poprvé. Díky široké oblibě tohoto produktu, který je známý pod uvedeným názvem, se vyrábí celoročně, přičemž se přísně dodržuje tradiční receptura a technologie výroby. Sezónní či zeměpisné aspekty nemají na kvalitu a charakteristiky produktu vliv. To platí při výrobě produktu „Lukanka Panagyurska“ dodnes.

Etymologie názvu „lukanka“ sahá do 19. století. V článku „Jak vznikla bulharská lukanka“ („Как бе създадена българската луканка“ – vydán v časopise „Хранителна промишленост“ (Potravinářský průmysl), č. 1, 1975, Sofie, s. 40) autor Marin Marinov popisuje, že název „lukanka“ se pojí s původními recepty masných výrobků, do nichž se přidávala cibule (kořen slova „lukanka“, „luk“, znamená bulharsky cibule). Název lukanka se postupem času uchytil, přestože se do ní dnes cibule již nepřidává. V roce 1958 byly receptura a požadavky na kvalitu produktu „Lukanka Panagyurska“ prostřednictvím bulharské státní normy 2589-58 normalizovány a do současnosti se nezměnily.

4. POPIS

4.1. Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

„Lukanka Panagyurska“ je lisovaný sušený masný výrobek z čerstvého mletého hovězího masa (které lze nahradit rovněž čerstvým buvolím masem) a čerstvého mletého vepřového masa, přísad a přírodního koření plněných do přírodních nebo umělých střev o průměru (φ) 50–80 mm, jež jsou směsí zcela vyplněny. Pokud se „Lukanka Panagyurska“ plní do umělých střev, je rovná, na obou stranách zavázaná provázkem či uzavřená sponkou, je-li plněná do přírodních střev (hovězí tlusté střevo, ovčí slepé střevo), je mírně zatočená a na obou stranách zavázaná provázkem. Na řezu je povrch rovnoměrný a jednolitý, bez dutin, červené až hnědočervené barvy, s rovnoměrně rozloženými kousky tuku o rozměru 2 až 4 mm bílé či narůžovělé barvy. Konzistence je pevná a elastická. Typická je mírně slaná chuť s výraznou příchutí koření.

„Lukanka Panagyurska“ je po odstranění střeva vhodná k přímé spotřebě.

Fyzikálně chemické vlastnosti produktu „Lukanka Panagyurska“ jsou:

— maximální obsah vody: 40 % hmotnostních,

— maximální obsah tuku: 42 % hmotnostních,

— minimální obsah bílkovin: 28 % sušiny (měřeno Kjeldahlovou metodou),

— maximální obsah soli: 4,6 % hmotnostních,

— minimální hodnota pH: 5,2.

„Lukanka Panagyurska“ se může uvádět na trh vcelku, nakrájená na kousky nebo plátky, ve vakuovém balení nebo v balení s ochrannou atmosférou.

4.2. Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Složení ve 100 kg směsi produktu „Lukanka Panagyurska“:

Maso: — Čerstvé hovězí maso (lze nahradit čerstvým buvolím masem), s obsahem tuku do 10 % (jednoho druhu): 60 kg — Čerstvé vepřové maso s obsahem tuku do 5 % (libové vepřové maso): 20 kg — Čerstvé vepřové maso s obsahem tuku do 50 % (vepřový bůček): 20 kg

Koření: — Přírodní černý nebo bílý pepř: 300 g — Přírodní kmín: 300 g

Jiné složky: — Cukr: 300 g — Sůl: 2,3 kg — Konzervanty: dusičnan draselný: 100 g, nebo dusičnan sodný: 85 g — (Poznámka: 100 g dusičnanu draselného lze nahradit 85 g dusičnanu sodného) — Antioxidanty: kyselina askorbová (E 300): 50 g

Lze přidat rovněž startovací kultury.

Střeva: přírodní (osolená hovězí tlustá střeva, ovčí slepá střeva) nebo umělá o průměru (φ) 50–80 mm.

Provázek nebo sponky a háky.

Metoda produkce:

K výrobě produktu „Lukanka Panagyurska“ se používá čerstvé hovězí maso (lze nahradit čerstvým buvolím masem) a čerstvé vepřové maso s pH 5,6 až 6,2. Vykostěné hovězí a vepřové (nebo buvolí) maso zbavené žil a rozdělené podle druhu a kvality se ručně či strojem nařeže na kousky. Hovězí (nebo buvolí) a vepřové maso nařezané na kousky o hmotnosti podle receptury se pomele jedním ze tří způsobů:

— pomele se mlýnkem na maso a smíchá v kutru,

— pomele se mlýnkem na maso a smíchá v mixéru,

— pomele se a smíchá v kutru.

Při mletí se přidají veškeré dochucovací a dosolovací přísady v množství podle receptury (sůl, dusičnan draselný nebo dusičnan sodný, cukr, kyselina askorbová, koření – přírodní černý nebo bílý pepř, přírodní kmín – a startovací kultury).

Získaná směs se strojově plní do hovězích tlustých střev, ovčích slepých střev nebo do umělých střev, která se na obou koncích zavážou provázkem nebo uzavřou sponkou. Naplněná „Lukanka Panagyurska“ se zavěsí na dřevěné a/nebo kovové rámy (tyče), které se rozloží na vozíky k sušení uzenin. „Lukanka Panagyurska“ se dva až šest dnů suší a nechává odkapat při teplotě vzduchu 8 až 24 °С a relativní vlhkosti vzduchu 65 až 90 %, poté se přemístí do sušárny. Sušení lukanek se provádí při maximální teplotě vzduchu 17 °С a relativní vlhkosti 70 až 85 % v přírodních nebo klimatizovaných sušárnách s možnou regulací parametrů vzduchu. Během sušení a zrání proběhnou dvě až tři lisování na lisu s dřevěnými deskami. V lisu zůstanou lukanky nepřetržitě 12 až 24 hodin. Kdy je produkt připraven k lisování, hodnotí vizuálně technolog. Lukanky se poprvé lisují poté, co je hmatem zjištěno, že spodní část i povrch jsou dobře vysušeny a kousky tuku jsou pod střevem mírně vypouklé. K dalšímu lisování se přistoupí po zhodnocení technologem. V důsledku mechanického lisování se mírně zvýší teplota produktu, takže kondenzovaná vlhkost může na povrchu vytvořit bílou ušlechtilou plíseň. Lisy musí odpovídat stanoveným požadavkům tradiční výroby. Kromě odolnosti vůči fyzické síle musí být schopny rovněž odnímat vyloučenou vlhkost, proto jsou z přírodního materiálu, dřeva, které lze dezinfikovat a sušit.

Proces výroby produktu „Lukanka Panagyurska“ trvá nejméně 20 dní, dokud produkt nezíská svoji charakteristickou strukturu a konzistenci.

4.3. Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Zvláštní povaha produktu:

Zvláštní vlastnosti produktu „Lukanka Panagyurska“ jsou:

— charakteristický vzhled: vnější povrch je pokrytý suchým bílým povlakem „bílé ušlechtilé plísně“, která je ukazatelem správně provedených technologických postupů zrání a sušení,

— zploštělý tvar jednotlivých kusů, jehož je dosaženo v důsledku lisování. Produkt se svým tvarem odlišuje od jiných sušených výrobků z mletého masa, které mají válcový tvar nebo tvar rovnoběžnostěnu,

— charakteristická vůně a chuť: mírně slaná s jasně zřetelnými prvky kořenících přísad. Zvláštní chuť a vůně masa doplněná vůní kmínu a černého či bílého pepře odlišují produkt „Lukanka Panagyurska“ od jiných podobných produktů této kategorie, jež se dochucují česnekem, kardamomem, novým kořením a muškátovým oříškem,

— povrch na řezu je specifický tím, že průřez má tvar elipsy, zatímco jiné sušené masné výrobky mají průřez kulatý nebo čtvercový či obdélníkový. Pro strukturu produktu „Lukanka Panagyurska“ je typická hnědočervená až červená barva, jíž je dosaženo kombinací hovězího (nebo buvolího) a vepřového masa, na rozdíl od růžovočervené barvy jiných podobných produktů, které obsahují pouze vepřové maso.

Tradiční povaha produktu:

Tradiční je tento produkt díky nezměněnému složení i metodám používaným v průběhu výrobního procesu a rovněž díky vůni a chuti, jež byly v průběhu let zachovány.

Tradiční složení je dáno základními používanými masnými surovinami a složením kořenících přísad.

Složení a kvalita předepsané k výrobě produktu „Lukanka Panagyurska“ se nezměnily po více než 30 let. Složení 100 kg směsi (60 kg hovězího (buvolího) masa, 20 kg libového vepřového masa, 20 kg vepřového bůčku, 300 g přírodního černého či bílého pepře, 300 g přírodního kmínu) bylo stanoveno v roce 1983 v technické normě 37-83 schválené Národním svazem agrárního průmyslu (Националния аграрнопромишлен съюз (НАПС)) – „Lukanka Panagyurska“ pod BDS 2589-83 (základní norma).

Zásadní podmínkou kvality konečného produktu je dodržení požadavků na kvalitu surovin. V časopise „Potravinářský průmysl“, č. 8/9 z roku 1964, vysvětlují autoři ing. G. Gerginov, technolog, a Kr. Dimov, vedoucí úseku: „Hovězí tuk (nikoli však ledvinový lůj) zvyšuje kvalitu uzenek a lukanek, jež vyžadují maso jednoho druhu, jako je tomu u produktu „Lukanka Panagyurska“, a dodává jim zvláštní příjemnou chuť. Není povoleno použití masa prasnic, kanců …“ (Marinov Marin, „Výroba a distribuce masných výrobků“ („Производство и пласмент на месни продукти“), Sofie, 1963, s. 110).

Uchovaly se rovněž tradiční metody sušení a lisování, které jsou zásadní částí procesu výroby produktu „Lukanka Panagyurska“. „Lisování má vliv rovněž na zrání a sušení, které jsou zásadní pro kvalitu hotového produktu,“ uvádí ing. Stefan Danev ve své dizertační práci na téma „Technologické zkoumání mechanizovaného lisování a sušení trvanlivých masných výrobků“ („Технологично проучване на механизиран способ за пресоване и сушене на трайни месни продукти“) (1972).

Ve sborníku „Tradiční bulharské receptury a technologie“ („Традиционни български рецептури“), který vydal bulharský svaz zpracovatelů masa (Асоциация на месопреработвателите в България), Sofie, 2002, se uvádí: „Pátý den, když jsou lukanky vysušené a kousky tuku jsou pod střevem mírně vypouklé, se začnou lisovat. Lisování probíhá dvakrát nebo třikrát podle velikosti kusů.“ (s. 17).

(1) Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.