CS Úřední věstník Evropské unie C 202/8

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2010/C 202/05

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet prohlášení o námitce do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„TEKOVSKÝ SALÁMOVÝ SYR“

č. ES: SK-PGI-0005-0693-14.04.2008

CHZO ( X ) CHPO ( )

1. Název:

„Tekovský salámový syr“

2. Členský stát nebo třetí země:

Slovenská republika

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1 Druh produktu (podle přílohy II):

Třída 1.3. Sýry

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodu 1:

„Tekovský salámový syr“ je přírodní polotvrdý zrající plnotučný sýr, uzený nebo neuzený, ve tvaru válce o délce 30–32 cm a průměru 9–9,5 cm. Vyrábí se srážením tepelně ošetřeného mléka a následným zpracováním sýroviny do tradičního tvaru válce. Jednotlivé válce se po vylisování ručně oddělují, upravují a kontrolují. Uzený druh se po vysolení a oschnutí upravuje uzením.

Charakteristické organoleptické vlastnosti jsou dané samým tvarem válce, který připomíná tvar salámu. Tak vzniklo i rozšířené pojmenování. Sýr má jemnou, vláčnou a pružnou strukturu, bez výskytu nebo s možným výskytem menších ok na řezu. V průběhu poměrně krátkého času zrání sýr získá mírně nakyslou, výraznou sýrově mléčnou chuť.

„Tekovský salámový syr“ se na trhu nabízí balený v potravinářské fólii; jednotlivé salámové sýry se mírně odlišují v hmotnosti balení.

Vlastnosti:

Barva : krémová až mírně žlutavá nebo zlatožlutá v případě uzených druhů Konzistence : jemná, vláčná, pružná, s uzavřeným povrchem na řezu bez ok nebo s možným výskytem menších ok Vůně a chuť : nakyslá, mléčná, mírně aromatická, mírně slaná, typická kouřová v případě uzeného druhu Složení : Sušina : 53,5–58,5 % hmotnostních Podíl tuku v sušině : 43,0–47,5 % hmotnostních Jedlá sůl : maximálně 2,5 % hmotnostních Mikrobiologické vlastnosti : „Tekovský salámový syr“ je vyrobený z pasterizovaného mléka s přídavkem čistých kultur obsažených v kysaném mléce z rodu Lactococcus, případně Streptococcus.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

Na výrobu „Tekovského salámového syra“ se používá kravské pasterizované mléko s přídavkem kultury obsažené v kysaném mléce. Jakost mléka se pravidelně kontroluje a zaznamenává se u zpracovatelů mléka, přičemž se sledují tyto parametry: inhibiční látky, teplota, kyselost, tuk, specifická hmotnost a beztuková sušina.

Stanovení celkového počtu mikroorganismů a počtu somatických buněk vykonávají akreditované laboratoře.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

—

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti:

Pro jakost výrobku není rozhodující původ surového mléka.

Celý výrobní postup probíhá pouze v označené zeměpisné oblasti a specifickým výrobním krokem je krok 4.

Metoda produkce

Krok č. 1 : Surové kravské mléko se pasterizuje na teplotu od 73 do 79 °C. Krok č. 2 : Sýření, krájení a vytužování sýřeniny a příprava sýrových zrn probíhá běžným postupem na výrobu přírodních polotvrdých sýrů. Krok č. 3 : Směs syrovátky a sýrového zrna se vypouští do připravených forem, v nichž se sýr vylisuje do požadované tuhosti; doba lisování je přibližně 80 minut. Krok č. 4 : Při dalším zpracování vylisovaných sýrů se zachovala ruční manipulace, aby byla zajištěna lepší kontrola jakosti a formy sýra: a) krájení a oddělování vyformovaných salámových sýrů; b) vybírání sýrů a odstraňování nepravidelných výlisků na konci sýrů; c) vkládání upravených a překontrolovaných sýrů do solicích palet. Krok č. 5 : Solení: sýry se solí 24 hodin ponořené v solném roztoku: koncentrace: 16–18 °Be NaCl, kyselost – hodnota pH: 4,6–5,3, teplota: 12–18 °C. Krok č. 6 : Oschnutí sýra při teplotě cca 13 °C přibližně 24 hodin. Krok č. 7 : Při výrobě uzeného druhu Uzení: Udí se přímým studeným kouřem o teplotě cca 30–35 °C v udírně s nucenou cirkulací vzduchu kouřem z dřevěných pilin až do získání zlatožluté barvy. Krok č. 8 : Zrání: Sýry zrají uložené na paletách při teplotě 8–12 °C a relativní vlhkosti nejvýše 90 % po dobu nejméně 2 týdnů. Krok č. 9 : Balení: Sýry se balí do potravinářské fólie. Obal je označený barevnou etiketou s názvem „Tekovský salámový syr“ nebo, v případě uzeného druhu, může být použit název „Tekovský salámový syr údený“.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

—

3.7 Zvláštní pravidla pro označování:

Výrobce vyrábějící „Tekovský salámový syr“ v souladu s touto specifikací může při označovaní výrobku, propagaci a uvádění na trh používat název „Tekovský salámový syr“.

Na etiketách označujících výrobek musí být:

— zvýrazněný název výrobku „Tekovský salámový syr“,

— uvedeno „chránené zemepisné označenie“ nebo zkratka „CHZO“ a s ním spojený symbol Evropského společenství.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Tekov je historický název regionu, který se v současnosti nachází na pomezí Nitranského a Banskobystrického samosprávného kraje.

„Tekovský salámový syr“ se vyrábí v regionu Tekov, který se rozprostírá v rozlehlých úrodných nížinách na jihu západního Slovenska s hraničními obcemi Jur nad Hronom, Dolná Seč, Žemliare a na severu končí na úpatí Štiavnických vrchů. Na východní straně tvoří hranici pás obcí od Uhlisk po Demandice a od Jabloňovic až po Krškany.

Tekov je nížinatá oblast s málo rozvinutým průmyslem, ale s vysokou produkcí mléka, které se začalo zpracovávat na salámový sýr, a název regionu se stal součástí názvu tohoto sýra „Tekovský salámový syr“. Výroba měla velký význam zejména po 2. světové válce, kdy poskytla pracovní příležitosti ženám a stala se zdrojem obživy v tomto regionu. Název se dodnes, v obchodním styku ale i v běžném jazyce, používá na označení potraviny. V současnosti je to sice neformální název regionu, ale nadále užívaný a každému velmi dobře známý.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti:

Tekov je převážně nížinatá oblast s částí nevysokého pohoří na severu regionu. Oblast je známá nejen jako vinařská oblast, je to však i region s rozšířeným chovem skotu; tato oblast patří mezi největší producenty mléka na Slovensku, které se zpracovává na sýry.

Začátky zpracování mléka na sýry v této oblasti jsou zaznamenané v roce 1905, kdy byla v městě Bátovce zřízena jedna z prvních družstevních mlékáren na Slovensku.

Výroba polotvrdého salámového sýra však začala o něco později, a to v roce 1949 v mlékárně Tekovské Lužany. Po likvidaci mlékárny se výroba salámového sýra přesunula do mlékárny v Šahách a později do mlékárny v Levicích, kde se vyrábí dodnes. „Tekovský salámový syr“ se vyráběl a vyrábí ve vymezené zeměpisné oblasti a souvisí se specifickými a výjimečnými schopnostmi výrobců. Díky zručnosti, zkušenostem a vědomostem získaným od předcházejících generací se zachoval výrobní postup, specifický tvar a jakost výrobku.

5.2 Specifičnost produktu:

„Tekovský salámový syr“ je specifický svým tvarem, který je pro sýry neobvyklý. Část výroby salámového sýra se připravuje běžným postupem pro polotvrdé sýry (příprava sýrového zrna, lisování), ale v další části výroby se uplatňují speciální zručnosti výrobců. Po lisovaní se sýr, ještě teplý, opatrně ručně vybere z formy takovým způsobem, že se překlopí na vnitřní stranu ruky, aby nedošlo k deformaci tvaru sýra, a zároveň se tvar vizuálně kontroluje a případné nedolisky (zbytky po lisovaní) se ručně odstraňují, aby se zachoval pravidelný okrouhlý tvar, a následně se opatrně, ručně, vloží do solicích palet.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Žádost o zápis zeměpisného označení „Tekovský salámový syr“ je založena na specifickém tvaru – tvaru salámu, tak jak je uvedeno i v názvu výrobku – neobvyklém pro sýry a na jeho pověsti a jakosti.

Tekov leží v převážně nížinaté oblasti jihozápadní části Slovenska. Oblast je známa vysokou produkcí kravského mléka, jehož značná část se v současnosti zpracovává na přírodní polotvrdý sýr – „Tekovský salámový syr“.

„Salámový sýr jako druh vyvinul Jozef Soc, majitel Mlékárny a sýrárny v Dobré Nivě, se sýraři Rudo Pudelkem a Štefanem Slančíkem. Dřevěné formy byly zhotoveny v kolářské dílně Štefana Ľuptáka. V jeho dílně se vyráběly i dřevěné bukové válce na zrání salámových sýrů. Lisy a nářadí z kovu byly vyrobeny v zámečnické dílně Karla Mozoľy, která sousedila s Mlékárnou a sýrárnou Jozefa Soce. Invence výroby salámových sýrů se zrodila roku 1921“ (Ing. Ján Keresteš, MVDr. Ján Selecký a kolektiv – Mliekarstvo a syrárstvo na strednom Slovensku, 2003, str. 87).

Za 2. světové války byla Mlékárna a sýrárna v Dobré Nivě úplně zničena a její výroba se už neobnovila. Po roce 1948, kdy v ČSR došlo k znárodnění soukromých a družstevních podniků, vznikly nové národní mlékárenské podniky, které se specializovaly na určitý výrobní sortiment, a v rámci toho byla výroba salámového sýra přesunuta do Tekovských Lužan.

„Výroba polotvrdého salámového sýra začala po druhé světové válce v roce 1949 v mlékárně Rekovské Luňany,“ uvádějí Hospodárske noviny v seriálu Hledáme původní slovenské výrobky z 23. června 2008.

V historických záznamech se uvádí, že v minulosti se v této oblasti salámový sýr vyráběl nejprve v mlékárně v Tekovských Lužanech od roku 1949 do roku 1953, později se jeho výroba přesunula do blízké mlékárny v Šahách, kde se vyráběl do roku 1996. Po zrušení výrobního provozu v Šahách se výroba salámového sýra přemístila do mlékárenského závodu Levických mlékáren v Levicích, kde se začal tento sýr vyrábět ve dvou druzích – uzený a neuzený. Přesunem výroby neutrpěla jakost salámového sýra, sýr si naopak zachoval výbornou kvalitu, což dokazuje i získání nejvyššího ocenění v národní soutěži o nejlepší mlékárenský výrobek roku 1996.

Výrobek se nepřetržitě vyráběl jen ve vymezené zeměpisné oblasti. Všechny tři mlékárny – Tekovské Lužany, Šahy a Levické mliekarne – se nacházejí ve vymezené zeměpisné oblasti Tekov. V současnosti je výroba sýra soustředěna jen do mlékárenského závodu Levické mliekarne v Levicích.

Je důležité, že při častých změnách místa výroby, resp. výrobních provozů, se tradiční postup výroby salámového syra zachoval od začátku až po současnost s menšími úpravami. Rovněž jakost „Tekovského salámového syra“ si zachovala svoji úroveň, což dokazují další nejvyšší získaná ohodnocení v národní soutěži Mlékárenský výrobek roku 2003 a 2006 v kategorii sýrů.

Region Tekov si udržel prvenství v produkci a jakosti mléka na Slovensku až do současnosti. Výrobci dbají o zachování vysoké jakosti svých výrobků. O pověsti a tradici „Tekovského salámového syra“ svědčí i články v tisku.

„Znají ho konzumenti nejen na Slovensku, ale i v Čechách, a dokonce i v Bruselu …“„… i díky této sýrové pochoutce znají Slovensko a Tekovský region i v zahraničí …“, uvádějí Nitrianske noviny z 21. května 2007.

„Tekovský salámový syr“ má výbornou pověst na Slovensku, ale i v zahraničí, čehož důkazem jsou získaná prestižní ocenění. Sýr se stal součástí významných regionálních a celoslovenských akcí (oslav Světového dne mléka, Pohronských dní), mezinárodních odborných akcí IMFM 2006, různých domácích a mezinárodních recepcí a výstav (Poznaň, Moskva, Londýn).

„Výjimečnost tohoto sýra spočívá v tom, že se léta vyrábí stále stejným způsobem. Jde o ruční zpracování založené na tradici výroby v Levických mlékárnách.“ (Nitrianske noviny z 21. května 2007)

Díky tvaru, jenž je u sýrů neobvyklý, a díky zachování tradiční receptury s precizní ruční prací a kontrolou při úpravě tvaru vznikl výjimečný výrobek – „Tekovský salámový syr“.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(čl. 5 ods. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)

http://www.upv.sk/pdf/speciftekov_ek2.pdf

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.