CS Úřední věstník Evropské unie C 317/9

Zveřejnění žádosti o zápis podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2015/C 317/04)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o zápis námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„MORTADELLA DI PRATO“

EU č.: IT-PGI-0005-01333 – 8.5.2015

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Název (názvy)

„Mortadella di Prato“

2. Členský stát nebo třetí země

Itálie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Název „Mortadella di Prato“ označuje uzenářský výrobek, jenž se skládá ze směsi vepřového masa, mořské soli, česneku, koření a likéru Alchermes (příp. Alkernes, jeho množství ve výrobku se pohybuje mezi 0,3 % a 0,6 %) a který po balení prochází tepelným zpracováním. Při uvedení ke spotřebě musí mít produkt tyto vlastnosti: hmotnost: 0,5 až 10 kg; tvar: válcovitý či mírně elipsovitý; rozměry: délka od 8 cm do 70 cm o průměru mezi 6 cm a 35 cm; organoleptické vlastnosti: konzistence směsi: pevná a kompaktní, při ochutnání měkká v důsledku pomletí na jemno; vnější zbarvení: matně růžové; vnitřní zbarvení: tmavě růžové následkem přidání likéru Alchermes s bílými skvrnami kostiček tuku; vůně: již při prvním ochutnání intenzivní kořeněné aroma, v němž je cítit stopu po likéru Alchermes; chuť: charakteristická pro tento výrobek vytvářená kontrastem mezi bohatou a pikantní příchutí koření, česneku a mořské soli a sladkou a jemnou příchutí likéru Alchermes; fyzikálně-chemické vlastnosti: poměr tuků a bílkovin: max. 1,5.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Krmivo prasat, z jejichž masa se výrobek „Mortadella di Prato“ vyrábí, se musí zvířatům podávat pokud možno v podobě pomyjí nebo šlichty a obsah sušiny musí být minimálně 45 % celkového množství do 80 kg živé hmotnosti a nesmí být nižší než 55 % celkového množství ve fázi výkrmu. Množství syrovátky (vedlejšího produktu sýřeniny) a podmáslí (vedlejšího produktu ze zpracování másla) nesmí překračovat 15 l na kus a den.

Výrobek „Mortadella di Prato“ sestává z masa z následujících částí prasete v uvedeném procentním množství: plec: 40–50 %; sádlo: 9–15 %; odřezky šunky: 10–20 %; krkovice: 5–15 %; lalok: 5–15 %; bůček: 5–10 %. Povinné přísady: Alchermes: 0,3–0,6 %; mletý pepř: 0,1–0,3 %; kuličky pepře: 0,1–0,2 %; mořská sůl: 2,0–3,0 %; mleté koření (koriandr, skořice, muškátový oříšek, muškátový květ a hřebíček): 0,1–0,25 %; česnek: 0,08–0,2 %; přidávat glutaman sodný se nepovoluje. Použité maso musí pocházet z prasat o minimální hmotnosti 160 kg (+/– 10 %), jejichž porážkový věk je vyšší než 9 měsíců. Doba mezi porážkou prasete a zpracováním masa musí činit min. 24 hod. a max. 96 hod.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Následující kroky při produkci výrobku „Mortadella di Prato“ se musí provádět ve vymezené zeměpisné oblasti, a to plynule, bez časových prodlev: porcování, mletí a mísení; plnění a vázání; paření a vaření; proplachování a chlazení.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Mezi chlazením a následným sušením a balením nesmí uběhnout více než 20 minut. Při nedodržení této doby může kromě rizika růstu mikrobů dojít k nenapravitelnému porušení jemné organoleptické rovnováhy výrobku a tím ke ztrátě aromatu a změnám typické růžové barvy.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Výrobek „Mortadella di Prato“ lze prodávat vcelku nebo nakrájený na plátky či řezy. Na etiketě nacházející se na balení musí být jasně a čitelně vytištěno logo (viz obrázek níže) tvořené elipsou, kterou ve spodní části protíná rámeček obdélníkového tvaru tak, že jejich obrysy vytváří jednotný objekt přetvářející siluetu elipsy.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast, v níž dochází ke zpracování a balení výrobku „Mortadella di Prato“, tvoří celé území správní oblasti města Prato a obcí Agliana, Quarrata a Montale v provincii Pistoia.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Území náležící pod správu města Prato se vyznačuje efektivním hospodařením s vodou, kterou mu skýtá nejen řeka Bisenzio, která jím protéká, ale i další menší přítoky. Potřeba zúrodnit rozsáhlou a úrodnou náplavovou nížinu a vědomí možnosti využití vodních zdrojů za účelem získání energie k pohánění mlýnů i textilních strojů se zrodily na konci třináctého století a vedly k vybudování tzv. „gore“, tedy rozsáhlé sítě umělých kanálů, které protínají nížinu kolem města Prato a sahají až na hranice obcí Agliana, Quarrata a Montale, které spadají do provincie Pistoia. Tyto kanály spolu s potoky a říčkami kromě získávání energie umožnily, aby se již ve středověku začalo rozvíjet řeznické řemeslo (tzv. Arte dei Beccai), tedy činnost, která podobně jako barvířství z hygienických důvodů vyžadovala dostatek tekoucí vody. V té době se rozšířilo zpracování a využívání vepřového masa, které se těšilo mimořádné pověsti a mělo důležité místo v hospodářském životě a nadto představovalo hlavní zdroj obživy, když nastala zima. Každá vesnická rodina měla svého vepře, přičemž majetní lidé dávali sedlákům vepříky na výkrm a dohoda zněla, že si pak „rozdělí, co jim pán Bůh nadělí“. I v následujících staletích byla spotřeba vepřového masa značná, v neposlední řadě díky dobrému jménu uzenářských výrobců (tzv. „salsicciari“) z města Prato, jejichž výrobky si svou vysokou prodejností, kterou se pyšnily již tehdy, vydobyly zvláštní clo. Vodní síť protínající dané území se svou jedinečností zasloužila o sblížení prastarého řemesla barvířů, kteří začali využívat karmín k výrobě barviva Kermesu, a řeznického řemesla, kterému se vděčí za následné používání tohoto barviva, nazývaného také „grana del tintore“, k dobarvení a aromatizaci uzenářských výrobků.

Výrobek „Mortadella di Prato“ vděčí za svou pověst především použití likéru Alchermes, který tím, že vytváří kontrast mezi svojí sladkou a jemnou příchutí a bohatou a pikantní příchutí koření, česneku a mořské soli, dodává tomuto výrobku nezaměnitelné organoleptické vlastnosti. Tradiční know-how se na této jedinečnosti podílí výběrem částí masa, které se nejvíce hodí k uvaření, tvorbou jedinečné konzistence směsi dosažené kombinací bílkovin pocházejících z pojivových tkání s cukry obsaženými v likéru, zvýšením ochrany tuků před žluknutím bakteriostatickým a antioxidačním působením, které má svůj původ v kombinaci mletého koření, černého pepře, česneku a mořské soli a zaručeně delší dobou postupného sušení výrobku vyplývající z toho, že před jeho vařením se výrobek spaří. To vše má zásluhu na tom, že výrobek „Mortadella di Prato“ má v rámci italské gastronomické nabídky své nenahraditelné místo.

Přítomnost likéru Alchermes jako přísady, kterou se vyznačuje výrobek „Mortadella di Prato“, je bezpečným znamením původu a jedinečnosti tohoto výrobku z města Prato. Alchermes je likér jasně červené barvy získávané kdysi výlučně z červce nopálového, což je parazit, vysušený a rozdrcený na prášek, který se po staletí používal při barvení látek, což byla hlavní hospodářská činnost, která se prováděla v oblasti kolem oněch již zmiňovaných „gore“ města Prato a jeho okolí. Velká zručnost, kterou obyvatelé města Prato při zpracování karmínu prokazovali, vedla k tomu, že se barvivo používalo nejen v odvětví látek, ale také k barvení potravin a léčiv. Do naší doby se dochovalo gastronomické využití likéru Alchermes, které sahá od uzenin až k pečivu typickému pro tuto oblast („pesche di Prato“). Tato jedinečnost spolu se skutečností, že místní výrobny uměly uchovat tradiční způsoby výroby, jen přispěla k věhlasu výrobku „Mortadella di Prato“, který je nezpochybnitelně doložen a podepřen různými dokumenty. První zaručené doklady o výrobku „Mortadella di Prato“ coby výrobku, který má svůj původ ve městě Prato, se datují do roku 1733, kdy při příležitosti blahořečení řeholnice Caterina de Ricci řeholní sestry z dominikánských klášterů ve městě Prato uspořádaly pro hosty sváteční oběd, na němž se tato uzenářská lahůdka předkládala jako místní specialita. Na výrobek „Mortadella di Prato“ narazíme pod tímto názvem v korespondenci mezi Cesarem Guasti a Giovannim Pierallini z roku 1854 a v deníku „Lo Zenzero“ z roku 1862, jakož i během celého devatenáctého století v nejrůznějších hospodářských publikacích („L’Italia economica“ z roku 1868, „L’Italia all’opera“ z roku 1869), ve zprávách z mezinárodních veletrhů konaných v Paříži a Londýně a v jednom hlášení jistého francouzského policejního komisaře s údaji o vývozu tohoto výrobku do Francie (1867), které je tak dokladem věhlasu, který si tento uzenářský výrobek mezitím vydobyl. Ve zprávě jednoho komisaře pro mezinárodní výstavu v Londýně se například praví, že „Mortadella di Prato a Mortadella di Bologna platí venku (tj. v zahraničí) za celý druh těchto uzenin“. Také ve dvacátém století nalezneme početné doklady o výrobku „Mortadella di Prato“, které sahají od místních receptů až k italským a mezinárodním gastronomickým publikacím a dokládají tak širokou známost tohoto výrobku. Díky své jedinečnosti je zmiňován v mnohých kuchařkách a gastronomických průvodcích místní, italské či mezinárodní provenience, počínaje prvním vydáním „Guida gastronomica d’Italia“ Klubu italských turistů v roce 1931. Za svoji známost vděčí také zálibě ze strany věhlasných kuchařů a mezinárodních osobností na poli kultury a gastronomie, např. spisovatele M. V. Montalbana. Jako vzor původní gastronomické tradice města Prato byla tato uzenářská lahůdka oceněna organizacemi jako Accademia della cucina italiana (v roce 1987) či Slow Food, která jí v roce 2000 udělila své vyznamenání. Od osmnáctého století se výrobek „Mortadella di Prato“ běžně podává společně s fíky nebo se v tradiční kuchyni využívá jako přísada mnohých typických pokrmů, např. „sedani alla pratese“. Tento výrobek nenajdete jen v nabídce na místní slavnosti „Divini profumi. Tra bere e sapere, cultura e sapori della provincia di Prato“, ale běžně i na mezinárodních veletrzích.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(Čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

Tento správní orgán zahájil vnitrostátní řízení o námitce k uznání chráněného zeměpisného označení „Mortadella di Prato“ v Úředním věstníku Italské republiky č. 192 ze dne 20. srpna 2014.

Úplné znění specifikace je k dispozici na internetové adrese ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

nebo lze vstoupit přímo na domovskou stránku ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví (www.politicheagricole.it), kliknout na „Prodotti DOP IGP“ (Produkty s CHOP a CHZO – na obrazovce nahoře vpravo), dále pak na „Prodotti DOP IGP STG“ (Produkty s CHZO, CHOP, ZTS – na levé straně obrazovky) a nakonec na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Specifikace produkce, jež jsou předmětem zkoumání EU).

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.