C 136/8

Zveřejnění specifikace produktu změněné na základě schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

(2022/C 136/04)

Evropská komise schválila tuto žádost o změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise eAmbrosia.

Specifikace produktu jako zaručené tradiční speciality

„Boerenkaas“

ΕU č.: TSG-NL-0023-AM02-12.8.2021

Členský stát nebo třetí země: Nizozemsko

1. Zapsaný název:

„Boerenkaas“

2. Druh produktu (podle přílohy XI)

1.3 Sýry

3. Důvody zápisu do rejstříku

3.1 Jedná se o produkt, který:

☒ je výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu,

☐ je vyroben ze surovin nebo přísad, které jsou tradičně používány.

„Boerenkaas“ je polotvrdý sýr a je vyrobený ze syrového kravského, kozího, ovčího nebo buvolího mléka. Sýr může obsahovat kmín nebo jiná semena, byliny a/nebo koření.

3.2 Jedná se o název, který:

☐ byl tradičně používán jako název konkrétního produktu,

☒ označuje tradiční povahu nebo specifickou vlastnost produktu.

Název „Boerenkaas“ je specificky spojen s výrobkem, který se tradičně vyrábí v zemědělském podniku ze syrového mléka, získaného převážně od vlastního stáda. „Boeren“ znamená v nizozemštině sedláci, název tedy označuje sýr vyrobený zemědělci v jejich podniku.

4. Popis

4.1 Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

„Boerenkaas“ je polotvrdý sýr vyrobený ze syrového kravského, kozího, ovčího nebo buvolího mléka. Obsah tuku v sýru „Boerenkaas“ závisí na obsahu tuku ve zpracovávaném mléce.

Sýr může obsahovat kmín nebo jiná semena, byliny a/nebo koření.

Čím je sýr starší a čím víc zraje, tím je pevnější a sušší, a tak vzniká tvrdý sýr.

Příklady názvů výrobků jsou: „Goudse Boerenkaas“, „Goudse Boerenkaas met kruiden“, „Edammer Boerenkaas“, „Leidse Boerenkaas“, „Boerenkaas van geitenmelk“ a „Boerenkaas van schapenmelk“.

Souhrn charakteristických vlastností a složení sýra „Boerenkaas“

Vlastnosti „Goudse Boerenkaas“ „Leidse Boerenkaas“ „Edammer Boerenkaas“ „Boerenkaas (van geitenmelk)“, „Boerenkaas (van schapenmelk)“ „Boerenkaas (van buffelmelk)“ Surovina kravské mléko kravské mléko kravské mléko kozí mléko, ovčí mléko buvolí mléko Tvar Goudský model (plochý válec se zaoblenou svislou stranou) Leidenský model (plochý válec s rovnou svislou stranou) ve tvaru koule nebo bochníku Kůra bílo-žlutá kůra, popřípadě i s povlakem červená kůra, popřípadě i s povlakem bílo-žlutá kůra, popřípadě i s povlakem bílo-žlutá kůra, popřípadě i s povlakem Struktura pevný až měkký a tvárný pevný až tvrdý; lze jej krájet měkký až pevný nebo tvrdý; lze jej krájet pevný až měkký a tvárný Tvorba otvorů rovnoměrně rozmístěné, průměr otvorů 2 mm až cca 15 mm; bez trhlin (delších než 1 cm) omezený počet menších otvorů vytvořených během produkce s rovnoměrným rozmístěním, průměr otvorů 1 mm až 3 mm; bez trhlin omezený počet otvorů s rovnoměrným rozmístěním, průměr otvorů od 2 mm do cca 8 mm; bez trhlin otvory s rovnoměrným rozmístěním nebo kompaktní sýrová masa pH po 12 dnech 5,20–5,40 po 12 dnech 5,20–5,30 po 12 dnech 5,20–5,30 po 12 dnech 5,10–5,30 Podíl tuku v sušině (%) plnotučný, minimálně 48 %, 30 % +, obsah tuku v sušině vyšší než 30 % a nižší než 35 % nebo 35 % +, obsah tuku v sušině vyšší než 35 % a nižší než 40 % 40 % +, obsah tuku v sušině vyšší než 40 % a nižší než 45 % minimálně 45 % + Obsah vlhkosti 42,5 % (12 dní od výroby) 45 % (12 dní od výroby) 47 % (12 dní od výroby) 46 % (12 dní od výroby) Obsah soli (%) 0,4 % až nejvýše 4 % soli v sušině 0,4 % až nejvýše 4 % soli v sušině 0,4 % až nejvýše 5 % soli v sušině 0,4 % až nejvýše 4 % soli v sušině Přísady případně kmín, semena, byliny a/nebo koření kmín případně kmín případně semena, byliny a/nebo koření Minimální doba zrání 13 dní od prvního dne výroby 13 dní od prvního dne výroby 13 dní od prvního dne výroby 13 dní od prvního dne výroby Minimální teplota zrání 12 °C 12 °C 12 °C 12 °C Aktivita fosfatázy běžná hodnota pro syrové mléko běžná hodnota pro syrové mléko běžná hodnota pro syrové mléko běžná hodnota pro syrové mléko

4.2 Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Mohou se používat tyto suroviny:

a) syrové mléko;

b) smetana nebo odstředěné nebo polotučné mléko získané přímo z mléka uvedeného v písmenu a);

c) voda.

Používané mléko nesmí být tepelně zpracováváno při teplotě vyšší než 40 °C; aktivita fosfatázy se musí shodovat s aktivitou použitého syrového mléka.

Z mléka musí být vyroben sýr do 40 hodin od nadojení.

Pomocné látky a přísady

a) kultury (geneticky nemodifikovaných) mikroorganismů tvořících kyselinu mléčnou, kyselinu propionovou a aroma;

b) syřidlo (ve smyslu čl. 5 písm. a) rozhodnutí o mléčných výrobcích k zákonu o komoditách);

c) chlorid vápenatý;

d) dusičnan sodný;

e) semena, byliny a/nebo koření;

f) chlorid sodný (prostřednictvím máčení v solném roztoku).

Výrobní proces

— Syrové mléko se nechá do 40 hodin po nadojení srazit při teplotě přibližně 30 °C.

— Směsná kultura bakterií mléčného kysání způsobuje kysání.

— Po krájení, míchání a odebrání části syrovátky se směs syrovátky a sraženého mléka jednou nebo dvakrát promyje horkou vodou, čímž se teplota směsi zvýší na maximálně 37 °C.

— Po zpracování se sražené mléko umístí do forem na sýr.

— Před lisováním nebo v jeho průběhu se na sýr nanese kaseinová značka, na níž musí být uveden název „Boerenkaas“, popřípadě i název druhu mléka.

— Po několika hodinách lisování a kysání se sýr namočí do solného roztoku, který obsahuje 18 až 22 % soli (chloridu sodného).

— Minimální doba zrání na farmě je 13 dní ode dne zahájení zpracování při teplotě alespoň 12 °C.

— Pro získání typické chuti se „Boerenkaas“ nechává zrát v místnosti k tomu určené v zemědělském podniku nebo v prostorách obchodníka se sýrem. Sýr může zrát několik týdnů až více než jeden rok.

Označování

Kaseinová značka musí obsahovat tyto informace:

— Kaseinové značky sýra „Boerenkaas“ jsou vytištěny na nebarvených perforovaných kaseinových destičkách. Vyobrazení značek je v horní a dolní části rovné, zatímco na obou stranách je zaoblené. Jejich rozměry jsou přibližně 65 mm x 65 mm. Mohou se mírně lišit (o 1 nebo 2 mm), protože kasein je přírodním produktem a ne vždy reaguje na proces sušení přesně stejným způsobem.

— Na kaseinových značkách je název „Boerenkaas“ uveden v nizozemštině, s jedním z druhových názvů uvedených ve specifikaci produktu nebo bez nich, se slovy „Bereid met rauwe melk“ („vyrobeno ze syrového mléka“) a „Gegarande traditionele specialiteit“ („zaručená tradiční specialita“), nebo se symbolem Společenství. Na kaseinové značce mohou být uvedena písmena „NL“, pokud byl sýr „Boerenkaas“ vyroben v Nizozemsku.

— Kaseinové značky uvedené v prvním pododstavci jsou opatřeny trvalým jedinečným pořadovým číslem od 00001 do 99999 a pod ním kombinací písmen nebo písmen a číslic tvořených alespoň jedním sériovým písmenem.

4.3 Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

„Boerenkaas“ je sýr vyrobený v zemědělském podniku ze syrového kravského, kozího, ovčího nebo buvolího mléka. Nejméně polovina mléka musí pocházet od stáda vlastněného tímto podnikem. Další mléko lze nakupovat od nejvíce dvou chovatelů mléčného dobytka, avšak celkové přikoupené množství nesmí být větší, než je produkce vlastního podniku.

Do roku 1874 se veškeré mléko zpracovávalo v zemědělském podniku. Po tomto roce se postupně začalo zpracovávat průmyslově. S pasterizací mléka určeného k výrobě sýra se začalo na začátku dvacátého století. V důsledku pasterizace sýr ztratil sýr své tradiční vlastnosti. V zemědělských podnicích se však syrové mléko i nadále zpracovávalo tradičním způsobem.

Díky enzymům, které jsou přirozenými složkami mléka, jako je např. mléčná lipáza, a přítomnosti bakteriální flóry, která se do mléka dostává při dojení, měl sýr vyrobený z tohoto syrového mléka výraznější chuť. Tato chuť se označuje jako plnější, silnější a pikantnější. Pro mnoho spotřebitelů je tím, co je specifické pro „Boerenkaas“ a co jej odlišuje od „mlékárenského“ sýra. Čím déle sýr zraje, tím je chuť sýra silnější.

V roce 1982 byla rozhodnutím a vyhláškou o sýrařských výrobcích na základě zákona o kvalitě v zemědělství stanovena nová pravidla. Tato pravidla souvisejí s kvalitou sýra, původem mléka a výrobním postupem. Příslušná státní značka zaručuje, že „Boerenkaas“ pochází ze zemědělského podniku a je vyroben ze syrového mléka, které bylo skladováno krátkou dobu a pochází především od vlastního stáda.

Od té doby vypršela platnost státní značky a název „státní značka“ byl nahrazen názvem „kaseinová značka“.

Tyto právní předpisy umožňují kromě zpracování kravského mléka také mléko kozí, ovčí a buvolí. Zároveň umožňuje vyrábět sýr i ze syrového mléka s nižším obsahem tuku.

Z uvedených skutečností je zřejmá zvláštní povaha surovin a výrobního postupu.

(1) Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.