CS Úřední věstník Evropské unie C 112/12

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2009/C 112/06

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet námitky do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

PŘEHLED

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„CRUDO DI CUNEO“

č. ES: IT-PDO-0005-0490-05.09.2005

CHOP ( X ) CHZO ( )

Tento přehled obsahuje hlavní body specifikace produktu pro informační účely.

1. Příslušný orgán členského státu:

Název : Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Adresa : Via XX Settembre n. 20 00187 Řím ITALIA Tel. : +39 0646655106 Fax : +39 0646655306 E-mail : saco7@politicheagricole.gov.it

2. Skupina:

Název : Consorzio di Promozione e Tutela del Prosciutto di Cuneo Adresa : Corso Dante, 51 12100 Cuneo ITALIA Tel : +39 0171942008 Fax : +39 0171942023 E-mail : chiara.astesana@astesanaspa.it Složení : Producenti/zpracovatelé ( X ) Ostatní ( )

3. Druh produktu:

Třída 1.2: Masné výrobky

4. Specifikace:

(přehled požadavků podle čl. 4 odst. 2 nařízení (ES) č. 510/2006)

4.1 Název:

„Crudo di Cuneo“

4.2 Popis:

K produkci šunky „Crudo di Cuneo“ se smějí používat pouze čerstvé vepřové kýty ze zvířat, která se narodila, byla odchována a poražena v označené oblasti produkce.

Zvířata určená k produkci šunky „Crudo di Cuneo“ musejí náležet k tradičním plemenům Large White italiana a Landrace italiana, geneticky vylepšeným v souladu s italskou plemennou knihou, nebo musejí být potomky kanců týchž plemen, potomky kanců plemene Duroc italiana, geneticky vylepšených v souladu s italskou plemennou knihou, nebo potomky kanců jiných plemen nebo hybridních kanců za předpokladu, že pocházejí ze systému výběru nebo křížení s cílem, který je slučitelný s cíli italské plemenné knihy pro produkci prasat těžké hmotnostní kategorie.

Příjem krmiva je regulován tak, aby se dosáhlo analytického složení podle potřeb zvířat ve třech odlišných fázích: raný růst, dokončení růstu a výkrm:

1. RANÝ RŮST (do 30 kg živé hmotnosti) Vlastnosti přiděleného krmiva — Obsah dusíkatých látek 16 % až 22 % — Využitelná energie/den 3 230 až 3 900 — Lysin (g/kg) 10 % až 16 % — Hrubá vláknina 3 % až 5 % Denní dávka (v procentech zastoupení jednotlivých složek; dávka činí 4 % živé hmotnosti) — Kukuřice 35 až 40 — Sója (moučka) 16 až 20 — Pšenice 12 až 15 — Ječmen 13 až 17 — Sojový olej 1 až 3 — Otruby z pšenice obecné 8 až 12 — Minerální a vitaminové doplňky 3 až 5 Sušená prasečí plazma, produkty a vedlejší produkty z čerstvého mléka a koncentráty se v této fázi nesmějí používat.

2. DOKONČENÍ RŮSTU (30 až 80 kg živé hmotnosti) Vlastnosti přiděleného krmiva — Obsah dusíkatých látek 15,50 % až 18 % — Využitelná energie/den 3 200 až 3 600 — Lysin (g/kg) 7 % až 16 % — Hrubá vláknina 3,5 % až 5 % Denní dávka (v procentech zastoupení jednotlivých složek; dávka činí 3 % živé hmotnosti) — Kukuřice 45 až 49 — Sója (moučka) 14 až 18 — Pšenice 10 až 13 — Ječmen 9 až 12 — Tuk 1,5 až 2 — Otruby z pšenice obecné 10 až 14 — Minerální a vitaminové doplňky 3 až 5

3. VÝKRM (80 až 156 kg konečné živé hmotnosti) Vlastnosti přiděleného krmiva — Obsah dusíkatých látek 13,5 % až 17,5 % — Využitelná energie/den 3 100 až 3 400 — Lysin (g/kg) 6 % až 9 % — Hrubá vláknina 3,5 % až 5,5 % Denní dávka (v procentech zastoupení jednotlivých složek; dávka činí 2,3 % živé hmotnosti) — Kukuřice 49 až 53 — Sója (moučka) 12 až 16 — Pšenice 9 až 12 — Ječmen 8 až 11 — Tuk 1 až 1,5 — Otruby z pšenice obecné 10 až 14 — Minerální a vitaminové doplňky 3 až 5

V této fázi je zakázáno použití zbytků lidské stravy, rybího oleje (u zvířat nad 40 kg živé hmotnosti), krmných směsí s obsahem tuku převyšujícím 4 % (u zvířat nad 120 kg), sušenek, chleba, pamlsků (od 60 kg živé hmotnosti do porážky), veškerých denaturovaných produktů a moučky živočišného původu a vedlejších produktů z rýže.

Požadavky v rámci každé fáze se mohou měnit podle míry přírůstku zvířete nebo podle neobvyklých klimatických podmínek způsobených výjimečně teplým letním obdobím.

Suroviny použité pro krmení pocházejí především z oblasti produkce šunky „Crudo di Cuneo“ a obiloviny jsou z velké části vypěstovány v zemědělských podnicích, kde se prasata chovají.

Šunka „Crudo di Cuneo“ musí zrát nejméně 10 měsíců – počítáno od počátku výrobního postupu – než je uvolněno ke konzumaci; hmotnost (po zrání): 7–10 kg; po zakrojení vykazuje šunka rovnoměrnou červenou barvu; vnější a vnitřní libové maso je kompaktní, nikoli měkké; viditelný (vnější) tuk je bílý až nažloutlý a pevný, nikoli mazlavý; vůně a chuť po zakrojení: voní, chuť je kořeněná, jemná; vnitřní tuk je bílý a vyskytuje se v malých množstvích mezi hlavní svalovinou i uvnitř ní; není přítomna žádná neobvyklá vůně. Při vpichu nesmí mít tuk výrazně žluklý pach, nesmí být cítit po mléce nebo rybách nebo vykazovat jinou neobvyklou vůni. Libové maso musí splňovat toto maximální a minimální chemické složení (v procentech stehenního bicepsu): mezi 4,5 % a 6,9 % soli; vlhkost mezi 57 % a 63 %; a 22 % až 31 % proteolytických sloučenin. Nepřítomnost vnějších anomálií: povrch i kost musejí být nepoškozené, bez viditelného povlaku, nesmějí být příliš měkké. Barva na řezu: barva na řezu musí být rovnoměrně červená, bez skvrn nebo proužků.

4.3 Zeměpisná oblast:

Oblast produkce CHOP „Crudo di Cuneo“ se rozkládá na území Ligurských Alp mezi masivy Colle di Cadibona a Colle di Nava, Přímořských Alp až k masivu Colle di Tenda a Kottických Alp. Tyto horské oblasti lemují náhorní plošinu ve tvaru U, jíž od severu k jihu protékají řeky Tanaro a Pád a jejich přítoky. Tato oblast zahrnuje provincie Cuneo a Asti a tyto obce provincie Turín: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rora’, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone a Vinovo. Díky větru se v této oblasti udržuje stálá hladina vlhkosti (mezi 50 % a 70 %), což spolu s průměrnými teplotami, které nejsou ani příliš nízké v zimě, ani příliš vysoké v létě, umožňuje rovnoměrný postup zrání, který dává produktu „Crudo di Cuneo“ jeho charakteristický podíl bílkovin a nízký obsah vlhkosti.

4.4 Důkaz původu:

Každá fáze postupu produkce musí být sledována a musejí se zaznamenávat vstupy a výstupy. To spolu s úředními rejstříky zemědělců, jatek, bouráren, zpracovatelů, balíren a krájíren vedenými kontrolním subjektem a spolu s včasným hlášením vyprodukovaného množství kontrolnímu subjektu zaručuje sledovatelnost v produkčním řetězci. Všechny fyzické a právnické osoby uvedené v rejstříku podléhají kontrolám ze strany kontrolního subjektu v souladu se specifikacemi produktu a plánem kontrol.

4.5 Metoda produkce:

Při produkci šunky „Crudo di Cuneo“ není povoleno použití zmražených vepřových kýt. Nesmějí se používat chovní kanci a prasnice. Vepřové kýty použité v produkčním postupu musejí pocházet ze zvířat, která jsou 24–120 hodin po porážce. Po oddělení a seříznutí vepřové kýty se provádí nasolení suchou nebo částečně zvlhčenou solí. Sůl může obsahovat malé množství drceného černého pepře a octa a může být smíchána s kořením nebo výtažky z koření nebo s přírodními antioxidačními činidly. Konzervační přípravky nejsou povoleny. Po nasolení, které trvá nejméně dva týdny, vepřové kýty nejméně 50 dní zrají. Šunka „Crudo di Cuneo“ poté zraje do konce 10. měsíce od počátku nasolení. V průběhu tohoto období zrání probíhá sugnatura, tj. na povrch svaloviny je nanesena směs vepřového sádla, soli a rýžové nebo pšeničné mouky; to se provádí buď jednou, mezi pátým a sedmým měsícem, nebo opakovaně, mezi čtvrtým a osmým měsícem. Je povoleno použití černého nebo bílého drceného pepře. Při produkci CHOP „Crudo di Cuneo“ se smějí používat pouze čerstvé vepřové kýty ze zvířat narozených a odchovaných v souladu s normami pro velice dobré životní podmínky zvířat. Dodržování těchto norem je zaručeno tím, že zvířata nejsou ve fázi odstavu, dokončování růstu nebo výkrmu vystavena stresu z převozu nebo změny ustájení. Navíc musí zemědělský podnik zaručit, že fáze výkrmu nese výsledky, které jsou v souladu s charakteristikami konečného produktu. Typický produkt „Crudo di Cuneo“ má správné množství vnějšího tuku. Proto se musejí zvířata narodit a být odchována v oblasti produkce.

Rovněž porážka se musí uskutečnit v rámci oblasti produkce, jednak z toho důvodu, že mezi porážkou a zpracováním masa by měl uplynout pouze určitý čas, a také proto, že doprava na dlouhou vzdálenost by mohla způsobit pohmoždění, krevní výrony a žilkování, které by mohly ohrozit požadavky na zpracování.

Zpracování a zrání šunek, jak je dále uvedeno v bodě 4.6, úzce souvisí s lidskými a přírodními činiteli v oblasti produkce; je tudíž nezbytné, aby byla produkce šunky „Crudo di Cuneo“ omezena na tuto oblast.

4.6 Souvislost:

Souvislost mezi oblastí produkce CHOP, chovem prasat a výrobou a zráním šunky „Crudo di Cuneo“ existuje od dávných dob, a to díky zvláštním půdním a klimatickým podmínkám, které pomáhají odlišit tuto oblast od ostatních a dávají produktu typické jakostní charakteristiky, jež konečný spotřebitel snadno rozpozná.

Obsah vlhkosti v šunce „Crudo di Cuneo“, který úzce souvisí s obsahem soli, je ovlivněn horskými větry, které vanou ráno opačným směrem než v noci a snižují vlhkost vzduchu, čímž poskytují ideální podmínky pro zrání produktu s nízkým obsahem vlhkosti, dobou zrání a podílem bílkovin charakteristickými pro šunku „Crudo di Cuneo“.

Také suroviny představují úzkou souvislost mezi produktem a prostředím; i proteolýza šunky je rovněž způsobena vlastnostmi těchto surovin. Prasata v Cuneu jsou chována v průměrné výšce 350 metrů nad mořem, kde nepřítomnost zimních mlh a letních oparů vede k dobrému zdraví zvířat. Vedle zdravého ovzduší a čisté vody pomáhá urychlit zrání masa také tradiční zdravá a přírodní strava založená na obilovinách vyprodukovaných v téže oblasti. Proteolýza souvisí s rozvojem mikroorganismů na povrchu masa: jemné nasolení zpracovateli zajišťuje, že vlhkost, která se dosud v mase kýty nachází, vystoupí kapilárním účinkem na povrch. To způsobuje na libovém mase šunky mikroklimatické podmínky s mírně vyšší vlhkostí, což pak podporuje tvorbu plísní a kvasinek, které štěpením bílkovin v libovém mase uvolňují peptidy, jež mají významný vliv na chuť i vůni šunky „Crudo di Cuneo“.

Po staletí to byl člověk, kdo měl klíčový přínos pro jakost tohoto CHOP a jeho dobré jméno mezi spotřebiteli, a to díky vytvoření zvláštní výrobní techniky předávané z generace na generaci do dnešních dnů. V práci „Clypeo del gentilhuomo“ z roku 1618 Guglielmino Prato podrobně popisuje práci norcini (výrobců šunky) v Piemontu.

Konzumace šunky „Crudo di Cuneo“ je dobře doložena četnými historickými záznamy o objednávkách šunek pro sídla šlechty, kláštery a opatství v oblasti. K vytvoření podniků povzbudila mnoho zpracovatelů právě rostoucí poptávka po této šunce.

CHOP „Crudo di Cuneo“ je výsledkem kombinace několika lidských a přírodních činitelů, které v průběhu času ovlivnily konečný produkt a přispěly k jeho jakostním charakteristikám.

4.7 Kontrolní subjekt:

Kontrolní subjekt je v souladu s normou EN 45011.

Název : I.N.O.Q. — Istituto Nord Ovest Qualità — Società Cooperativa a r.l. Adresa : Piazza Carlo Alberto Grosso n. 82 12033 Moretta (Cuneo) ITALIA Tel. : +39 0172911323 Fax : +39 0172911320 E-mail : inoq@inoq.it

4.8 Označování:

Při uvedení ke spotřebě musí CHOP „Crudo di Cuneo“ nést rozlišovací značku zaručující původ a identifikaci produktu. Značka, kterou tvoří logo, je ve výrobně vypálena na dvě největší strany šunky.

Specifické nezaměnitelné logo, symbol Společenství podle článku 14 nařízení Komise (ES) č. 1898/2006 a identifikační číslo každého producenta v rámci kontrolního systému musejí být vyznačeny zřetelně a nesmazatelně a musejí být jasně rozlišitelné od ostatních informací na obalu CHOP „Crudo di Cuneo“ nebo na etiketách umístěných na produktu nebo na kartičkách, kroužcích či visačkách k němu připojených. Dvěma hlavními složkami loga CHOP „Crudo di Cuneo“, pokud jde o rozlišení produktu, jsou stylizované zobrazení šunky a trojúhelníku nebo klínu jako odkaz na Cuneo, hlavní město provincie, které mělo původně tvar klínu (v italštině cuneo).

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.