C 295/5

Zveřejnění žádosti o schválení změny specifikace produktu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, která není menšího rozsahu

(2020/C 295/05)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU / CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„MUNSTER“ / „MUNSTER-GÉROMÉ“

EU č.: PDO-FR-0125-AM03 – 7.8.2019

CHOP (X) CHZO ( )

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Název: Syndicat Interprofessionnel du Fromage Munster ou Munster-Géromé (Meziprofesní sdružení pro sýr Munster nebo Munster-Géromé)

Adresa: 1, place de la Gare – BP 40007 - 68 001 COLMAR CEDEX, France

Tel.: +33 0389202089 / fax: +33 0389202120

E-mail: sifmunster@calixo.fr

Složení: Seskupení tvoří producenti mléka, statkáři, zpracovatelé a provozovny, kde sýr „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ dozrává. Je proto oprávněné předložit žádost o změnu.

2. Členský stát nebo Třetí Země

Francie

3. Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

☒ Název produktu

☒ Popis produktu

☒ Zeměpisná oblast

☒ Důkaz původu

☒ Metoda produkce

☒ Souvislost

☒ Označování

☒ Ostatní: kontaktní údaje kontrolní struktury a sdružení, vnitrostátní požadavky

4. DRUH ZMĚNY (ZMĚN)

☒ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

☐ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

5. ZMĚNA (ZMĚNY)

5.1. Název produktu

Zrušují se údaje „Petit“ (malý) u „Munster“ a „Petit“ u „Munster-Géromé“. Označení se vztahuje na sýry různých velikostí, které mají společné charakteristické rysy, rozlišující znak „petit“ (malý) už není považován za relevantní.

5.2. Popis produktu

Věta:

„Munster je sýr s měkkým těstem […]“

se nahrazuje větou:

„„Munster“ nebo „Munster-Géromé“ je sýr s měkkým těstem a s omývanou kůrkou, vyráběný z kravského mléka.“

Vzhled produktu je podrobněji popsán uvedením, že „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ je sýr s „omývanou kůrkou“ související s růstem mazové kultury Brevibacterium linens charakteristické pro tzv. sýry s „omývanou kůrkou“.

Tato věta se rovněž připojuje v jednotném dokumentu za větu „Sýr z kravského mléka s měkkým těstem a s omývanou kůrkou […]“ v shrnutí.

Doplňují se následující věty:

„Jeho obsah tuku je minimálně 20 gramů na 100 gramů sýra. Jeho obsah sušiny je minimálně 44 gramů na 100 gramů sýra.“

Obsah tuku se vyjadřuje v gramech na 100 gramů sýra. Rovněž obsah sušiny se vyjadřuje v gramech sušiny na 100 g sýra.

Tato věta se rovněž doplňuje do jednotného dokumentu za větu „45 % tuku minimálně“ v shrnutí.

Odstavec:

„válcového tvaru o průměru 13 až 19 centimetrů a o výšce 2,4 až 8 centimetrů a minimální hmotnosti 450 gramů. Rovněž existuje označení původu „Petit-Munster“ nebo „Petit-Munster-Géromé“ pro sýry v menší velikosti o průměru 7 až 12 centimetrů, výšce 2 až 6 centimetrů a minimální hmotnosti 120 gramů“.

se nahrazuje odstavcem:

„Dodává se ve tvaru nízkého nebo širokého válce ve třech velikostních kategoriích: Velikostní kategorie Vnitřní průměr formy Maximální výška sýra Hmotnost sýra 1: 120–340 g 7,5–8 cm 4 cm 120–170 g 10–11 cm 4 cm 200–280 g 11–12 cm 4 cm 280–340 g 2: 450–1 000 g 14–16 cm 4 cm 450–600 g 16,5–19 cm 4 cm 700–1 000 g 3: 1 000 –1 750 g 16,5–19 cm 7 cm 1 000 –1 750 g

Produkt je popsán jako „nízký nebo široký válec“ v souladu s oběma stávajícími tloušťkami, aby se nahradil výraz „válcový tvar“, který byl neurčitý.

V zájmu objektivnějších kontrol se rozměry sýrů nyní vyjadřují na základě vnitřních rozměrů forem. Kontrola rozměrů sýrů totiž mohla být nepřesná kvůli jejich deformaci. Ze stejného důvodu je nyní výška sýrů omezena maximální hodnotou. S prodlouženým zráním se mohou sýry prohýbat, měření tudíž nemá nadále význam.

Navíc je hmotnost vymezena rozpětím, a nikoli pouze minimální hodnotou.

Tento odstavec je také doplněn do jednotného dokumentu a nahrazuje větu „válcového tvaru o průměru 13 až 19 cm, výšce 2,4 až 8 cm, minimální hmotnosti 450 gramů, který existuje rovněž v menší velikosti (o průměru 7 až 12 cm a hmotnosti 120 gramů)“.

Doplňuje se nový odstavec, který zní:

„Kůrka je jemná a lehce lepkavá, má barvu, která přechází od slonovinově oranžové do oranžově červené barvy, za niž vděčí především červené barvě fermentační kultury (včetně Brevibacterium linens). Těsto je slonovinové až světle béžové barvy a může mít malé množství děr. Těsto má na konci minimální doby zrání jádro. Podle stupně zralosti sýra a podle jeho výšky je toto jádro více či méně zralé. Vůně je výrazná, s jemným zápachem čpavku. V ústech je těsto mírně slané, jeho textura je jemná, poddajná a vláčná. Jeho chuť je jemná, s mléčnými, rostlinnými (seno, zralé ovoce, ořechy), dřevitými tóny nebo s lehkým nádechem kvasnic. „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ může ve svém těstě obsahovat zrna kmínu kořenného (Carum carvi L.). V takovém případě si ponechává tytéž charakteristické vlastnosti jako „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ a má navíc chuť kmínu kořenného.“

Pro lepší identifikaci sýra jsou doplněny deskriptory produktu (vzhled kůrky a těsta, mikrobiologická kritéria, organoleptické požadavky). Rovněž se stanoví, že těsto sýra „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ může obsahovat kmín. Tento způsob dochucení těsta vychází z místních zvyklostí.

Tyto odstavce jsou rovněž doplněny do jednotného dokumentu a nahrazují pojmy popisující kůrku: „oranžového vzhledu“, které se objevují v shrnutí.

5.3. Zeměpisná oblast

Pokud jde o položku týkající se „zeměpisné oblasti“:

pro usnadnění kontroly se doplňuje seznam obcí v zeměpisné oblasti. Tento seznam zahrnuje všechny obce v zeměpisné oblasti, v nichž lze provádět veškeré kroky metody produkce (produkce mléka, výroba a zrání sýrů). Nadto se doplňují odkazy na údaj v platném oficiálním zeměpisném kodexu a na plány uložené na radnici, aby byl seznam přesný a jednoznačný.

Tento seznam se doplňuje také do bodu 4 jednotného dokumentu.

5.4. Důkaz původu

Pro hospodářské subjekty se doplňuje oznamovací povinnost. Tyto změny souvisejí se změnami vnitrostátních právních a správních předpisů. Stanovuje se zejména:

— identifikace hospodářských subjektů, na jejímž základě se subjektům vydá oprávnění, kterým se uzná jejich způsobilost splňovat požadavky specifikace,

— prohlášení potřebná ke znalosti a sledování produkce (vyrobená množství, prodeje nezralého sýra provozovnám zajišťujícím zrání, nákup nezralého sýra provozovnami zajišťujícími zrání, vyřazená množství, prodaná množství),

— povinnost vést evidenci a dokumenty týkající se sledovatelnosti pro producenty mléka, odběratele, výrobce sýra a provozovny zajišťující zrání.

— Doplňuje se rovněž odstavec o kontrole charakteristických vlastností prováděné u produktů, které mají být uváděny na trh s označením původu: „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ jsou předmětem odběru vzorků. Odebrané vzorky se podrobí vizuální, hmatové, organoleptické a analytické zkoušce. Balené sýry se pro účely organoleptické a analytické zkoušky vyberou u hospodářského subjektu co nejdříve po minimální době zrání.“

5.5. Metoda produkce

Produkce mléka

Do specifikace jsou doplněny odstavce o stádu a krmení, aby se zaznamenaly tradiční postupy.

Doplňuje se nový odstavec, který zní:

„Definice:

— Dojnice, v laktaci nebo zaprahlé, jsou samice mléčného plemene skotu, které se přinejmenším alespoň jednou otelily.

— Jalovice jsou zvířata mezi odstavením a prvním otelením.

— Stádo dojnic je chápáno v této specifikaci jako všechny dojnice a jalovice mléčného skotu, jež se nalézají v zemědělském podniku.

— Základní krmná dávka: veškerá krmiva určená k pokrytí potřeb zvířat před dodáním koncentrovaných krmiv.

— Celková krmná dávka: veškerá krmiva základní krmné dávky, jakož i koncentrovaná krmiva.“

Tyto definice umožňují objasnit následující ustanovení a učinit kontrolu objektivnější.

Plemena

Doplňuje se nový odstavec, který zní:

„Mléko používané na výrobu sýra „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ pochází pouze z krav vogézského skotu, simentálského skotu, francouzského holštýnského skotu Prim’Holstein, montbéliardského skotu nebo z krav pocházejících z křížení s těmito plemeny. V tomto případě se přijímají pouze krávy, jejichž otcem byl čistokrevný býk z jednoho ze čtyř výše uvedených plemen.“

Tato plemena jsou nejvhodnější k produkci mléka pro sýr „Munster“ nebo „Munster-Géromé“.

Krmení dojnic

Co se týče základní krmné dávky, doplňuje se nový odstavec, který zní:

„Pícniny představují minimálně 70 % sušiny celkové krmné dávky stáda dojnic. Nehledě na jejich způsob konzervace se za pícniny považují:

— tráva z přirozených, dočasných nebo umělých travních porostů, spásaná tráva, podávaná jako zelená píce, konzervovaná ve formě siláže, senáže, sena nebo dehydrovaná,

— kukuřice či čirok podávané jako zelená píce, konzervované ve formě siláže nebo dehydrované;

— krmná řepa,

— obilniny podávané jako zelená píce nebo konzervované formou siláže,

— obilná sláma z bílkovinných plodin,

— zemědělské vedlejší produkty, jejichž obsah sušiny je nižší než 60 %: obilné výpalky, řepné řízky.

Z tohoto seznamu jsou vyňata všechna krmiva, která by mohla nepříznivě ovlivnit chuť mléka, a to: brukvovité rostliny (zelí, řepka, hořčice, celer bulvový, tuříny), pór a řepné listy. Zakazuje se zpracování slámy amoniakem.

Krmná řepa je podávána čistá a zdravá.

Ročně se v průměru vyprodukuje základní dávka pro stáda dojnic (v sušině): minimálně z 95 % v zeměpisné oblasti a minimálně ze 70 % v zemědělském podniku.

V jedné či druhé formě představuje tráva (v sušině) pro dojnice: minimálně 40 % základní krmné dávky a minimálně 25 % základní krmné dávky každý den v roce.v ročním průměru

Každá dojnice má k dispozici travnatý povrch k pastvě o rozloze minimálně 10 arů. Dojnice se pasou minimálně 150 dnů v roce.“

Doplňuje se minimální procento pícnin v celkové krmné dávce, jakož i jejich charakter. Vzhledem k tomu, že zemědělské podniky tradičně zhodnocují své vlastní vedlejší produkty z hlavních plodin (obilovin) a z produktů ze zeměpisné oblasti, doplňuje se ustanovení týkající se původu základní krmné dávky (v měřítku zeměpisné oblasti a zemědělského podniku). Místní systém krmení krav využívá trávy, což umožňuje upřesnit, že tráva představuje minimální procento základní krmné dávky, ale také definovat minimální plochu na dojnici a minimální dobu trvání pastvy za rok.

Co se týče zelené píce, doplňuje se nový odstavec, který zní: „Píce se přiváží na statek čerstvá a před podáváním dojnicím nesmí být zahřáta.“

Doplňují se způsoby podání, aby se zajistila kvalita tohoto druhu krmiva.

Do bodu 3.3 jednotného dokumentu se doplňují tato ustanovení:

„Minimálně 95 % sušiny základní krmné dávky pro stádo dojnic pochází ze zeměpisné oblasti, z toho nejméně 70 % pochází ze samotného zemědělského podniku, a pícniny (základní krmná dávka) představují minimálně 70 % sušiny v celkové krmné dávce pro stádo dojnic. Naopak nelze zaručit původ surovin v doplňkových krmivech. Tudíž minimálně 67 % sušiny v celkové krmné dávce má původ v zeměpisné oblasti. Tráva (v sušině) představuje pro stádo dojnic minimálně 40 % základní krmné dávky v ročním průměru a minimálně 25 % základní krmné dávky po všechny dny roku. Travnatý povrch k pastvě je minimálně 10 arů po minimální dobu 150 dnů za rok.“

Doplňuje se nový odstavec týkající se doplňkové krmné dávky, který zní:

„Koncentrovaná krmiva představují maximálně množství 1,8 tuny sušiny na rok a krávu.

Koncentrovaná krmiva nesmějí obsahovat živočišné moučky ani rybí moučku.

Koncentrovaná krmiva tvoří:

— zrna obilnin a produkty z nich získané,

— semena nebo plody olejnin a produkty z nich získané,

— zrna luskovin a produkty z nich získané,

— řepné řízky, lisované nebo sušené, s melasou nebo bez melasy,

— řepná melasa,

— mléčné výrobky a produkty z nich získané,

— minerály a produkty z nich získané,

— aditiva, včetně vitamínů.“

Příjem koncentrovaného krmiva je omezen, prosadily se tak pícniny ve stravě dojnic, a tím se posílila vazba na zeměpisnou oblast. Pro účely kontroly je doplněn seznam schválených doplňkových krmiv.

Do bodu 3.3 v jednotném dokumentu se doplňuje nový odstavec, který zní:

„Koncentrovaná krmiva představují maximálně množství 1,8 tuny sušiny na rok a krávu.

Koncentrovaná krmiva tvoří:

— zrna obilnin a produkty z nich získané,

— semena nebo plody olejnin a produkty z nich získané,

— zrna luskovin a produkty z nich získané,

— řepné řízky, lisované nebo sušené, s melasou nebo bez melasy,

— řepná melasa,

— mléčné výrobky a produkty z nich získané,

— minerály a produkty z nich získané,

— aditiva, včetně vitamínů.“

Odběr, lhůta zpracování

Co se týče zpracování na statku, doplňuje se tento odstavec:

„Při sýření je mléko staré maximálně 26 hodin. Pokud mléko není sýřeno bezprostředně po nadojení, udržuje se jeho skladovací teplota nejméně na 10 °C alespoň po dobu 10 hodin před sýřením.“

Co se týče odebraného mléka, doplňuje se nový odstavec, který zní:

„— Pokud se zpracovává mléko syrové, provádí se odběr mléka každý den.

— Pokud je mléko pasterizované, provádí se odběr mléka maximálně s frekvencí 48 hodin.

— Pokud se zpracovává mléko syrové, je sýřeno do 36 hodin od přelití z kamionu.

— Pokud je mléko pasterizované, je sýřeno maximálně do 48 hodin od přelití z kamionu.“

Optimální podmínky pro uchování a lhůty pro zpracování mléka jsou určeny jak pro statek, tak pro odebírané mléko, aby se zachovala kvalita suroviny.

Zpracování

Tato část je doplněna za účelem lepšího popisu technologického postupu výroby sýra „Munster“ nebo „Munster-Géromé“. Jejím cílem je upřesnit postupy, které vycházejí z know-how hospodářských subjektů tak, že se stanoví rámce cílových hodnot, jež mají zaručovat specifičnost produktu.

Ošetření a povolená aditiva

Doplňuje se nový odstavec, který zní:

„Mléko může být:

— normalizováno, pokud jde o obsah tuku,

— pasterizované při maximální teplotě 73 °C, maximálně po dobu 40 vteřin, nebo při jakémkoli jiném rovnocenném tepelném ošetření. Pokud je mléko skladováno před zpracováním, lze provést termizaci (maximálně 66 °C, maximálně 40 vteřin).

Zakazuje se jakákoli jiná úprava mléka fyzikálními procesy (mikrofiltrace, ultrafiltrace atd.).

Farmářský „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ se vyrábí výlučně ze syrového mléka.

Kromě mlékárenských surovin jsou jedinými povolenými přísadami či pomocnými výrobními látkami nebo aditivy v mléce při výrobě:

— syřidlo (pocházející z telecího slezu),

— neškodné kultury bakterií, kvasinek, plísní,

— chlorid vápenatý,

— sůl,

— Carum carvi L., rovněž nazývaný kmín kořenný nebo také kmín luční či ještě vogézský anýz.

Zakazuje se uchovávání mléčných surovin, polotovarů, sýřeniny nebo nezralého sýra udržováním při záporné teplotě.

Zakazuje se uchovávání nezralých sýrů v ochranné atmosféře.“

Aby se vyloučily jakékoli jiné způsoby zpracování mléka, upřesňují se povolené způsoby zpracování používaného mléka (normalizace, tepelné zpracování). Aby byla zachována kvalita mléka, může být podrobeno pouze jediné pasterizaci doplněné v případě potřeby o termizaci.

Pro dodržení tradičních výrobních metod jsou uvedeny povolené přísady a pomocné výrobní látky.

Rovněž se doplňuje, že se zakazují metody uchování surovin a polotovarů při záporné teplotě nebo v ochranné atmosféře, aby se zaručily charakteristické vlastnosti sýra „Munster“ nebo „Munster Géromé“.

Sýření

Věta:

„Munster se vyrábí výhradně ze sýřeného kravského mléka.“

se nahrazuje větou:

„Mléko je sýřeno při maximální teplotě 38 °C. Doba srážení se pohybuje mezi 7 a 20 minutami.“

Přidávají se cílové hodnoty při sýření, neboť umožňují popsat charakteristický technologický postup pro výrobu sýra „Munster“ nebo „Munster-Géromé“.

Krájení, odstranění laktózy

Věta:

„Takto získaná sýřenina je velmi jemně rozmělněna.“

se nahrazuje větou:

„Sýřenina se nakrájí, aby se získala zrna o velikosti pohybující se mezi lískovým oříškem a ořechem.“

To umožňuje lépe charakterizovat sýřeninu a učinit kontrolu objektivnější.

Doplňuje se, že se v této etapě zakazuje odstranění laktózy.

Doplňuje se nová věta, která zní:

„Přidání zrn kmínu kořenného se provádí před vložením do formy nebo při vkládání do formy. Přidané množství odpovídá procentuálně 0,5 až 1,5 %, toto množství se počítá z hmotnosti konečného produktu.“

Postupy pro přidání kmínu kořenného jsou popsány za účelem regulace zvyklostí hospodářských subjektů.

Tvarování, odkapávání, solení

S ohledem na zvyklosti hospodářských subjektů se doplňuje, že sýřenina se nehněte.

Věta

„Pak se vloží do válcových forem na odkapávacím stole.“

se nahrazuje tímto:

„Sýřenina se vloží do válcových forem: Odkapávání sýřeniny se provádí bez lisování. Doba odkapávání před solením činí minimálně 15 hodin.“

Uvedení skutečnosti, že se odkapávání provádí bez lisování, je důležitější než skutečnost, že se provádí na odkapávacím stole. Doplňují se různé cílové hodnoty, neboť umožňují popsat charakteristický technologický postup výroby sýra „Munster“ nebo „Munster-Géromé“.

Tato věta:

„Dochází k několika obracením, aby se urychlilo odkapávání zbytkové syrovátky. „Potom je sýr vyňat z formy […]“

se nahrazuje větou:

„Čerstvé sýry se obracejí přinejmenším jednou v průběhu odkapávání před vynětím z formy.“

Počet obratů se mění podle velikostní kategorie.

Tato věta:

„[Sýr] se solí a suší v místnosti, která je za tímto účelem vybavena, a pak se vloží do sklepa ke zrání.“

se nahrazuje větou:

„Sýry se solí.“

Zrušuje se popis místností, v nichž dochází k příslušným úkonům, neboť to nemá vliv na charakteristické vlastnosti sýra a není to kontrolním parametrem.

Průběžná kontrola mléčného charakteru

Doplňuje se nový odstavec, který zní:

„Po minimální době zrání má sýr mléčné jádro. V mlékárně 5 dnů po sýření mají sýry pH, které se pohybuje mezi 4,5 a 4,9 v jádru.“

Z důvodu okyselené sýřeniny představuje mléčný charakter důležitou charakteristiku sýra „Munster“ nebo „Munster-Géromé“, jehož sledování je třeba zajistit.

Zrání

Doplňuje se nový odstavec, který zní:

„Zakazuje se uchovávání sýrů v ochranné atmosféře v průběhu zrání. Zrání se od solení dělí na dvě etapy: etapu přidávání kvasinek, etapu zpracování za mokra“

Doplňují se tyto podmínky zrání podle aktuálních zvyklostí.

Co se týče teploty a vlhkosti ovzduší, se odstavec:

„Zrání vyžaduje specifické prostředí (11 až 15° Celsia a 95 procent relativní vlhkosti), které podporuje rozvoj flóry charakteristické pro každý sklep, tvořené hlavně bakteriemi červené mazové kultury a kvasinkami, jež dávají sýru Munster typický žluto-oranžový vzhled.“

nahrazuje tímto:

„Zrání vyžaduje specifické prostředí, minimálně 90 procent relativní vlhkosti, které podporuje rozvoj flóry typické pro každý sklep, tvořené hlavně červenými mazovými kulturami a kvasinkami, které dodávají sýru Munster typický slonovinově oranžový až oranžově červený vzhled. Během etapy přidávání kvasinek je teplota rovna 16 °C nebo vyšší. Během etapy zpracování za mokra se teplota ve sklepě ke zrání pohybuje mezi 10 °C a 16 °C.“

Každá etapa zrání se popisuje prostřednictvím specifické teploty a určuje se vlhkost ovzduší. Zrání vyžaduje specifické prostředí, které podporuje rozvoj flóry charakteristické pro každý sklep, tvořené hlavně červenými mazovými kulturami a kvasinkami, které dodávají sýru „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ typický slonovinově oranžový až oranžově červený vzhled.

Co se týče ošetřování při zrání, doplňuje se nový odstavec, který zní:

Odstavec:

„sýry se omývají (uhlazení a otírání) solným roztokem za teploty sklepa a obracejí se každý druhý nebo třetí den“

se nahrazuje odstavcem:

„Nezralý sýr na každé straně a na spodku podstupuje:

— minimálně 2 zpracování za mokra (solankou nebo neosolenou vodou a naočkovanými povrchovými kulturami nebo nenaočkovanými povrchovými kulturami, skládajícími se mimo jiné z Brevibacterium linens), z toho alespoň jedno otírání mechanickým působením (ručně nebo strojově) u kategorie 1,

— minimálně 3 zpracování za mokra (solankou nebo neosolenou vodou a naočkovanými povrchovými kulturami nebo nenaočkovanými povrchovými kulturami, skládajícími se mimo jiné z Brevibacterium linens), z toho alespoň dvě otírání mechanickým působením (ručně nebo strojově) u kategorií 2 a 3.

Slonovinově oranžová až oranžově červená barva kůrky je způsobena červenou mazovou kulturou (včetně Brevibacterium linens). Zakazuje se jakékoli použití barviva.“

Tato ustanovení odpovídají postupům hospodářských subjektů při péči o sýry během etapy zrání. Minimální počet ošetření umožňuje zaručit rovnoměrný rozvoj fermentačních kultur, a získat tak charakteristickou barvu sýra.

Co se týče podkladu pro zrání, doplňuje se nová věta, která zní:

„Pokud se používá během zrání dřevo a to je v kontaktu s produktem, jedná se o jedlové nebo smrkové dřevo.“

Povaha dřeva, které může být v kontaktu se sýrem je určena proto, aby byly vymezeny postupy týkající se tohoto tradičního materiálu.

Co se týče doby zrání, věta:

„Sýry dozrávají minimálně za dvacet jedna dnů, pokud jde o Munster, a minimálně za čtrnáct dnů, pokud jde o Petit Munster“

se nahrazuje tímto:

„Zrání sýra „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ trvá minimálně až do:

— 21. dne u kategorií 2 a 3;

— 14. dne u kategorie 1.

Tyto doby jsou počítány ode dne výroby, kterým je určen den sýření.“

Doby zrání jsou upřesněny s ohledem na kategorie v položce týkající se popisu produktu. Nadto se doplňuje, že doba zrání se vypočítává ode dne sýření, a nikoli již ode dne výroby, což je přesnější a slouží k zajištění objektivnějších kontrol.

V jednotném dokumentu se tato věta:

„Sýry dozrávají minimálně za jednadvacet dnů, pokud jde o Munster, a minimálně za čtrnáct dnů, pokud jde o Petit-Munster.“

nahrazuje tímto:

„Zrání trvá minimálně, podle velikosti, 14 nebo 21 dnů počítáno ode dne sýření.“

Co se týče balení sýrů, doplňuje se tento odstavec:

„Aby se sýry uchránily před vysoušením kůrky a rozvojem nežádoucích plísní modrého typu na povrchu, zabalí se na konci minimální doby zrání jednotlivě na výstupu ze sklepa pro zrání.

Avšak zabalení je před koncem minimální doby trvání zrání povoleno nejdříve:

— 18. den po sýření u kategorií 2 a 3;

— 11. den po sýření u kategorie 1.

V tomto případě takto zabalené sýry dále zrají za stejných podmínek jako sýry nezabalené.“

K balení sýrů musí dojít v zeměpisné oblasti. K balení sýrů totiž musí dojít na výstupu ze sklepa pro zrání. Vzhledem k tomu, že „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ je sýr s měkkým těstem a s omývanou kůrkou, získává proto kůrku, jež má vlhký vzhled, ale velmi rychle se vysušuje. Etapa zrání navíc probíhá ve sklepě za provedení několika zpracování za mokra, a umožňuje tak řízený rozvoj specifické flóry na povrchu sýra „Munster“ nebo „Munster-Géromé“, zejména pak kultury podporující vznik červeného mazu. U sýra „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ se na čerstvém vzduchu, mimo sklep, a bez související péče vyvíjejí na povrchu nežádoucí plísně. Výskyt plísní, jakož i vzhled se „suchou kůrkou“ jsou považovány u sýra „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ za vady. Balení sýrů na výstupu ze sklepa pro zrání je tedy nezbytné k ochraně kůrky a zachování specifických organoleptických charakteristických vlastností sýra „Munster“ nebo „Munster-Géromé“.

Toto ustanovení se doplňuje do bodu 3.5 jednotného dokumentu.

5.6. Souvislost

Položka týkající se „souvislosti se zeměpisnou oblastí“ je znovu přepsána v celém svém rozsahu, aby bylo jasněji prokázáno propojení mezi sýrem „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ a jeho zeměpisnou oblastí, aniž by se souvislost jako taková změnila. Tímto prokázáním se upozorňuje zejména na podmínky produkce mléka, které umožňují využívat mléko vhodné pro zpracování na sýr, při němž jsou vyžadovány zvláštní znalosti a dovednosti, jakož i podmínky zrání. V bodě „specifičnost zeměpisné oblasti“ se uvádějí přírodní faktory zeměpisné oblasti, jakož i lidské faktory, přičemž jsou připomenuty historické souvislosti a zdůrazněny specifické znalosti a dovednosti. V bodě „specifičnost produktu“ se zdůrazňují některé údaje, které byly zahrnuty do popisu produktu. Konečně v bodě „příčinná souvislost“ se vysvětlují vzájemné vlivy mezi přírodními a lidskými faktory a produktem.

Tato změna se rovněž provádí v jednotném dokumentu v bodě 5.

5.7. Označování

Tento odstavec:

„Kromě názvu označení musí etikety obsahovat logo INAO (Státního institutu pro původ a kvalitu), které zahrnuje název označení, údaj chráněné označení původu a zkratku INAO. Údaj „farmářská výroba“ nebo „farmářský sýr“ je vyhrazen zemědělským producentům, kteří zpracovávají mléko vyprodukované ve svém zemědělském podniku.“

se nahrazuje odstavcem, který zní:

„Kromě povinných údajů stanovených předpisy, týkajících se označování a obchodní úpravy potravin, etikety sýrů, které využívají k označení původu názvy „Munster“ nebo „Munster-Géromé“, obsahují registrovaný název produktu napsaný písmeny o velikosti, která se rovná minimálně dvěma třetinám velikosti největších písmen, jež se objevují na etiketě, a symbol CHOP Evropské unie ve stejném zorném poli.“

Položka týkající se označování se aktualizuje, aby se zohlednil vývoj vnitrostátních a evropských právních předpisů.

Nadto název značky nesmí být příliš zdůrazněn na úkor názvu označení, což zahrnuje i určení velikosti písmen.

Tyto změny se rovněž provádějí v jednotném dokumentu.

Doplňuje se nová věta, která zní:

„Údaj „vyrobeno z mléka pocházejícího minimálně z x % krav plemene vogézského skotu“ nebo jakýkoliv odkaz na plemeno vogézského skotu při označování sýrů nebo v reklamě může být použit pouze, pokud přinejmenším x % krav ze stáda nebo každého stáda, odkud mléko pochází, je z tohoto plemene. Toto procento musí být vyšší než 70 %.“

Tento údaj informuje spotřebitele, že mléko použité na výrobu pochází z více než 70 % z krav plemene vogézského skotu.

Tato věta se doplňuje v jednotném dokumentu.

5.8. Jiné

Je aktualizována adresa příslušného úřadu členského státu.

Je aktualizován název a kontaktní údaje seskupení.

Co se týče položky týkající se „odkazu na kontrolní subjekty“,

je aktualizován název a kontaktní údaje oficiálních subjektů. Tato položka uvádí kontaktní údaje příslušných francouzských kontrolních orgánů: Institut de l’origine et de la qualité (INAO – Státní institut pro původ a kvalitu) a Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF – Generální ředitelství pro hospodářskou soutěž, spotřebu a potírání podvodů). Doplňuje se, že název a kontaktní údaje certifikačního orgánu lze konzultovat na stránkách INAO a v databázi Evropské komise.

Co se týče položky týkající se „vnitrostátních požadavků“, doplňuje se tabulka vykazující hlavní body ke kontrole a jejich metodu hodnocení.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„MUNSTER“ / „MUNSTER-GÉROMÉ“

EU č.: PDO-FR-0125-AM03 – 7.8.2019

CHOP (X) CHZO ( )

1. Název (názvy)

„Munster“ / „Munster-Géromé“

2. Členský stát nebo Třetí Země

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Munster“ nebo „Munster-Géromé“ je sýr s měkkým těstem a s omývanou kůrkou, který se vyrábí z kravského mléka.

Doba zrání je, podle velikosti, minimálně 14 dnů nebo 21 dnů ode dne sýření.

Sýr se dodává ve tvaru nízkého nebo širokého válce ve třech velikostních kategoriích:

Velikostní kategorie Vnitřní průměr formy Maximální výška sýra Hmotnost sýra 1: 120–340 g 7,5–8 cm 4 cm 120–170 g 10–11 cm 4 cm 200–280 g 11–12 cm 4 cm 280–340 g 2: 450–1 000 g 14–16 cm 4 cm 450–600 g 16,5–19 cm 4 cm 700–1 000 g 3: 1 000 –1 750 g 16,5–19 cm 7 cm 1 000 –1 750 g

Kůrka je jemná a lehce lepkavá, má barvu, která přechází od slonovinově oranžové do oranžově červené barvy, za niž vděčí především červené barvě fermentační kultury (včetně Brevibacterium linens). Těsto je slonovinové až světle béžové barvy a může mít malé množství děr.

Těsto má na konci minimální doby zrání jádro. Podle stupně zralosti sýra a podle jeho výšky je toto jádro více či méně zralé.

Vůně je výrazná, s jemným zápachem čpavku. V ústech je těsto mírně slané, jeho textura je jemná, poddajná a vláčná. Jeho chuť je jemná, s mléčnými, rostlinnými (seno, zralé ovoce, ořechy), dřevitými tóny nebo s lehkým nádechem kvasnic.

„Jeho obsah tuku je minimálně 20 gramů na 100 gramů sýra. Jeho obsah sušiny je minimálně 44 gramů na 100 gramů sýra.

„Munster“ nebo „Munster-Géromé“ může v těstě obsahovat zrna kmínu kořenného (Carum carvi L.). V takovém případě si ponechává tytéž charakteristické vlastnosti jako „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ a má navíc chuť kmínu kořenného.

3.3. Krmivo pro zvířata (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Minimálně 95 % sušiny základní krmné dávky pro stádo dojnic pochází ze zeměpisné oblasti, z toho nejméně 70 % pochází ze samotného zemědělského podniku, a pícniny (základní krmná dávka) představují minimálně 70 % sušiny v celkové krmné dávce pro stádo dojnic. Naopak nelze zaručit původ surovin v doplňkových krmivech. Tudíž minimálně 67 % sušiny v celkové krmné dávce má původ v zeměpisné oblasti.

Tráva (v sušině) představuje pro stádo dojnic minimálně 40 % základní krmné dávky v ročním průměru a minimálně 25 % základní krmné dávky po všechny dny roku.

Travnatý povrch k pastvě je minimálně 10 arů po minimální dobu 150 dnů za rok.

Koncentrovaná krmiva představují maximálně množství 1,8 tuny na sušiny na rok a krávu. Tvoří je:

— zrna obilnin a produkty z nich získané,

— semena nebo plody olejnin a produkty z nich získané,

— zrna luskovin a produkty z nich získané,

— řepné řízky, lisované nebo sušené, s melasou nebo bez melasy,

— řepná melasa,

— mléčné výrobky a produkty z nich získané,

— minerály a produkty z nich získané,

— aditiva, včetně vitamínů.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

—

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Sýry se balí jednotlivě při výstupu ze sklepa pro zrání na konci minimální doby zrání.

Balení je povoleno 3 dny před koncem minimální doby zrání. Tyto sýry dozrávají ve stejných podmínkách jako sýry bez obalu.

K balení sýrů musí dojít v zeměpisné oblasti. K balení sýrů totiž musí dojít na výstupu ze sklepa pro zrání. Vzhledem k tomu, že „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ je sýr s měkkým těstem a s omývanou kůrkou (zrající pod mázem), získává tak kůrku, jež má vlhký vzhled, ale velmi rychle se vysušuje. Etapa zrání navíc probíhá ve sklepě za provedení několika zpracování za mokra, a umožňuje tak řízený rozvoj specifické flóry na povrchu sýra „Munster“ nebo „Munster-Géromé“, zejména pak kultury podporující vznik červeného mazu. U sýra „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ se na čerstvém vzduchu, mimo sklep, a bez související péče vyvíjejí na jeho povrchu nežádoucí plísně. Výskyt plísní, jakož i vzhled se „suchou kůrkou“ jsou považovány u sýra „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ za vady. Balení sýrů na výstupu ze sklepa pro zrání je tedy nezbytné k ochraně kůrky a zachování specifických organoleptických charakteristických vlastností sýra „Munster“ nebo „Munster-Géromé“.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Kromě povinných údajů stanovených předpisy, týkajících se označování a obchodní úpravy potravin, obsahují etikety sýrů s označením původu „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ registrovaný název produktu napsaný písmeny o velikosti, která se rovná minimálně dvěma třetinám velikosti největších písmen, jež jsou uvedeny na etiketě, a symbol CHOP Evropské unie ve stejném zorném poli.

„Údaj „vyrobeno z mléka pocházejícího minimálně z x % krav plemene vogézského skotu“ nebo jakýkoliv odkaz na plemeno vogézského skotu při označování sýrů nebo v reklamě může být použit pouze, pokud přinejmenším x % krav ze stáda nebo každého stáda, odkud mléko pochází, je z tohoto plemene. Tento podíl musí být vyšší než 70 %.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Departement Meurthe-et-Moselle:

obce: Amenoncourt, Ancerviller, Angomont, Autrepierre, Avricourt, Baccarat, Badonviller, Barbas, Bertrambois, Bertrichamps, Bionville, Blamont, Blemerey, Bremenil, Buriville, Chazelles-Sur-Albe, Cirey-Sur-Vezouze, Deneuvre, Domevre-Sur-Vezouze, Domjevin, Embermenil, Fenneviller, Fremenil, Fremonville, Gogney, Gondrexon, Halloville, Harbouey, Herbeviller, Igney, Lachapelle, Leintrey, Merviller, Migneville, Montigny, Montreux, Neufmaisons, Neuviller-Les-Badonviller, Nonhigny, Ogeviller, Parux, Petitmont, Pettonville, Pexonne, Pierre-Percee, Raon-Les-Leau, Reclonville, Reherrey, Reillon, Remoncourt, Repaix, Saint-Martin, Saint-Maurice-Aux-Forges, Sainte-Pole, Saint-Sauveur, Tanconville, Thiaville-Sur-Meurthe, Vacqueville, Val-Et-Chatillon, Vaucourt, Vaxainville, Veho, Veney, Verdenal, Xousse.

Departement Moselle:

kantony Phalsbourg a Sarrebourg: všechny obce,

obce: Albestroff, Bassing, Benestroff, Bermering, Bidestroff, Blanche-Eglise, Bourdonnay, Bourgaltroff, Cutting, Dieuze, Domnom-Les-Dieuze, Donnelay, Francaltroff, Gelucourt, Givrycourt, Guebestroff, Gueblange-Les-Dieuze, Guebling, Guinzeling, Honskirch, Insming, Insviller, Juvelize, Lagarde, Lening, Lhor, Lidrezing, Lindre-Basse, Lindre-Haute, Lostroff, Loudrefing, Maizieres-Les-Vic, Marimont-Les-Benestroff, Molring, Montdidier, Mulcey, Munster, Nebing, Neufvillage, Ommeray, Rening, Rodalbe, Rorbach-Les-Dieuze, Saint-Medard, Tarquimpol, Torcheville, Vahl-Les-Benestroff, Val-De-Bride, Vergaville, Vibersviller, Virming, Vittersbourg, Zarbeling, Zommange.

Departement Bas-Rhin:

kantony Mutzig a Saverne: všechny obce,

kanton Bouxwiller: obec Wingersheim Les Quatre Bans z části (pouze území bývalé obce Gingsheim) a všechny obce kromě obcí Dingsheim, Dossenheim-Kochersberg, Fessenheim-Le-Bas, Furdenheim, Griesheim-Sur-Souffel, Handschuheim, Hurtigheim, Ittenheim, Pfulgriesheim, Quatzenheim, Rohr, Stutzheim-Offenheim, Truchtersheim, Waltenheim-Sur-Zorn, Wiwersheim,

kanton Molsheim: všechny obce krom obcí Altorf, Dachstein, Duppigheim, Duttlenheim, Ernolsheim-Bruche, Griesheim-Pres-Molsheim, Innenheim,

kanton Obernai: všechny obce kromě obcí Krautergersheim, Meistratzheim, Niedernai, Stotzheim, Valff, Zellwiller,

obce: Bischholtz, Bitschhoffen, Cleebourg, Dauendorf, Dieffenbach-Les-Woerth, Dossenheim-Sur-Zinsel, Drachenbronn-Birlenbach, Engwiller, Erckartswiller, Eschbourg, Forstheim, Froeschwiller, Frohmuhl, Goersdorf, Gumbrechtshoffen, Gundershoffen, Gunstett, Hegeney, Hinsbourg, Huttendorf, Ingwiller, Keffenach, Kindwiller, Kutzenhausen, La Petite-Pierre, Lampertsloch, Laubach, Lichtenberg, Lobsann, Memmelshoffen, Menchhoffen, Merkwiller-Pechelbronn, Mietesheim, Morsbronn-Les-Bains, Morschwiller, Mulhausen, Neuwiller-Les-Saverne, Niedermodern, Niedersoultzbach, Oberbronn, Oberdorf-Spachbach, Petersbach, Pfalzweyer, Preuschdorf, Puberg, Reipertswiller, Riedseltz, Rosteig, Rothbach, Schillersdorf, Soultz-Sous-Forets, Sparsbach, Struth, Tieffenbach, Uhlwiller, Uhrwiller, Uttenhoffen, Val De Moder, Woerth, Weinbourg, Weiterswiller, Wimmenau, Wingen-Sur-Moder, Zinswiller, Zittersheim.

Departement Haut-Rhin:

kantony Masevaux a Altkirch: všechny obce,

kanton Cernay: všechny obce kromě obcí Cernay, Uffholtz, Wattwiller,

kanton Guebwiller: všechny obce kromě obcí Issenheim, Merxheim, Raedersheim,

kanton Sainte-Marie-aux-Mines: všechny obce kromě obce Guemar, Illhaeusern,

kanton Wintzenheim: všechny obce kromě obcí Gundolsheim, Herrlisheim-Pres-Colmar,

obce: Colmar, Berrwiller, Bruebach, Brunstatt-Didenheim, Flaxlanden, Galfingue, Heimsbrunn, Ingersheim, Knoeringue, Michelbach-Le-Bas, Morschwiller-Le-Bas, Mulhouse, Ranspach-Le-Bas, Ranspach-Le-Haut, Saint-Louis, Zillisheim.

Departement Haute Saône:

obce: Aillevillers-Et-Lyaumont, Alaincourt, Amage, Ambievillers, Amont-Et-Effreney, La Basse-Vaivre, Belfahy, Betoncourt-Saint-Pancras, Beulotte-Saint-Laurent, Bouligney, Bourbevelle, Bousseraucourt, Breuchotte, La Bruyere, Corravillers, Corre, Cuve, Dampvalley-Saint-Pancras, Demangevelle, Esmoulieres, Faucogney-Et-La-Mer, Les Fessey, Fleurey-Les-Saint-Loup, Fontenois-La-Ville, Fougerolles, Haut-Du-Them-Chateau-Lambert, Hurecourt, Jonvelle, La Longine, Mailleroncourt-Saint-Pancras, La Montagne, Montcourt, Montdore, Passavant-La-Rochere, Plancher-Les-Mines, Pont-Du-Bois, La Proiseliere-Et-Langle, Raddon-Et-Chapendu, La Rosiere, Saint-Bresson, Sainte-Marie-En-Chanois, Selles, Servance-Miellin, Ternuay-Melay-Et-Saint-Hilaire, La Vaivre, Vauvillers, La Voivre, Vougecourt.

Departement Vosges:

všechny obce kromě obcí: Ainvelle, Ameuvelle, Aroffe, Autreville, Avranville, Blevaincourt, Brechainville, Chatillon-Sur-Saone, Chermisey, Damblain, Fignevelle, Fouchecourt, Frain, Freville, Godoncourt, Grand, Grignoncourt, Harmonville, Isches, Lamarche, Les Thons, Liffol-Le-Grand, Lironcourt, Marey, Martigny-Les-Bains, Martinvelle, Midrevaux, Mont-Les-Lamarche, Morizecourt, Pargny-Sous-Mureau, Regnevelle, Robecourt, Romain-Aux-Bois, Rozieres-Sur-Mouzon, Saint-Julien, Senaide, Seraumont, Serecourt, Serocourt, Sionne, Soncourt, Tignecourt, Tollaincourt, Trampot, Vicherey, Villotte, Villouxel.

Departement Territoire de Belfort:

všechny obce kromě obcí: Beaucourt, Courcelles, Croix, Feche-L'eglise, Joncherey, Lebetain, Mezire, Montbouton, Saint-Dizier-L'eveque, Villars-Le-Sec.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

„Munster” nebo „Munster-Géromé” je sýr s měkkým těstem a s omývanou kůrkou z mléka krav chovaných v převážně travnaté oblasti. Podnebí umožnilo rozvoj tradičních postupů zrání okyselené sýřeniny ve vlhkých podmínkách, jež umožňují rozvoj červené mazové kultury, která propůjčuje sýru jeho barvu a jeho silnou vůni a jež je v kontrastu s jeho jemným těstem.

Zeměpisná oblast se vyznačuje kopcovitým terénem o střední nadmořské výšce ve své hornaté a podhorské části (zahrnující masiv Vogéz, na jehož území mají část svého území všechny departementy tvořící tuto oblast) a nížinou v západní části. Na masivu Vogéz pramení mnoho velkých vodních toků, prameny jsou napájeny srážkami, průsakovou a odtokovou vodou. Tyto vodní toky zavlažují celou oblast a modelují její krajinu.

Podnebí se vyznačuje vydatnými srážkami, neboť masiv Vogéz tvoří hráz pro mračna přicházející ze západu, která se ve výšce srážejí a nad podhůřím a masivem z nich prší. Toto klima je příznivé pro rozvoj travnatých systémů. Proto na vrcholcích Vogéz (horské pastviny), kde se mohou pouze rozprostírat horské louky, na mýtinách, jakož i v oblasti „těžkých“ půd, jež lze obtížně obdělávat, je tráva všudypřítomná. Na těchto loukách roste všude miříkovitá rostlina – kmín kořenný neboli kmín luční (Carum carvi L.), někdy nazývaný vogézský anýz.

Vznik sýra „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ souvisí se zřízením opatství v masivu Vogéz během 7. a 8. století. Právě „Monasterium confluentis“ dalo jméno městu Munster, které se nachází na východním úbočí masivu. Chovatelé hnali dolů do údolí přezimovat na západním úbočí stáda dojnic, která vyháněli v létě pást se na horské pastviny.

Množství vyprodukovaných sýrů narůstalo a od šestnáctého století zemědělci prodávali sýry do obcí s alsaskými vinicemi, do nížiny i do velkých okolních měst.

Dvojí umístění výroby, kolem Munsteru, pokud jde o Alsasko, a kolem Gérardmeru, pokud jde o Lotrinsko, vysvětluje oba názvy sýra, které pocházejí z místopisného názvosloví: Munster a Géromé.

Zeměpisná oblast zažila řadu konfliktů, které učinily z této oblasti vystěhovalecký prostor, přičemž vysídlené obyvatelstvo s sebou odváželo tradiční postupy, které rozšířily produkci tohoto sýra v nížině. I když je masiv kolébkou plemene vogézského skotu, plemene přizpůsobeného prostředí, byla sem dovezena jiná plemena, aby obnovila zdecimovaná stáda: simentálský skot pocházející z nedalekého Švýcarska, montbéliardský skot, francouzský fríský černobílý skot, který byl přejmenován na Prim’ Holstein.

Dodnes přetrvaly znalosti a tradice chovu těchto dojnic, výroby a zrání tohoto sýra. Sýrařská technologie spočívá na okyselené sýřenině. Tradiční postup zrání ve vlhkých podmínkách zahrnuje omývání kůrky po první etapě přidání kvasinek, které odkyseluje sýřeninu. V provozovně, kde sýr dozrává, je prostředí ve sklepě přizpůsobeno zrání sýra a péči v závislosti na vývoji sýra. Ještě dnes vkládají producenti do sýřeniny zrna kmínu kořenného (Carum carvi L.).

„Munster“ nebo „Munster-Géromé“ je sýr vyráběný z kravského mléka, s okyselenou sýřeninou a s měkkým těstem, s omývanou kůrkou, jejíž barva přechází od slonovinově oranžové do oranžově červené.

Vykazuje jasný kontrast mezi silnou vůní s mírným zápachem čpavku a těstem s jemnou chutí s mléčnými, rostlinnými (seno, zralé ovoce, skořápkové ovoce), dřevitými nebo i s lehce kvasnicovými tóny. „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ se dodává v různých velikostech: nízké sýry menší velikosti a větší velikosti, nízké nebo široké, jejichž období zrání je v prvním případě nejméně 14 dnů a v druhém 21 dnů.

Produkce sýra „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ se rozvinula díky tomu, že dojnice zužitkovávaly dostupné zdroje trávy. Protože vyprodukované mléko má poměrně nízký obsah tuků, sýrařská technologie se orientovala na okyselenou sýřeninu.

Podmínky zeměpisného prostředí vyznačujícího se velkou vlhkostí spojenou se srážkami a výskytem četných pramenů přispěly k vyvinutí tradičních postupů týkajících se zrání ve vlhkých podmínkách, kdy omývání podporuje vývoj červených mazových kultur (hlavně Brevibacterium linens), které propůjčují kůrce sýra „Munster“ nebo „Munster-Géromé“ její barvu, která přechází od slonovinově oranžové do oranžově červené, a umožňují, aby se rozvinula aromata, jež jsou pro označení charakteristická.

Vzhledem k povaze okyselené sýřeniny neměly tyto sýry s měkkým těstem příliš dlouhou trvanlivost. Tato rozporná situace mezi oblastí produkce poznamenanou izolací a hotovým výrobkem, který se špatně přepravuje, vedla producenty k diverzifikaci velikostí, přičemž malé velikosti si vyžádaly krátké zrání pro místní spotřebu a větší velikosti s delší trvanlivostí umožnily subjektům odpovědným za zrání nákup nezralých sýrů produkovaných někdy i v odlehlých oblastech a jejich zrání co nejblíže místům spotřeby. Konečně byla u části produkce do sýřeniny vkládána zrna kmínu kořenného díky jeho dostupnosti na vogézských loukách, přičemž tato zvyklost přetrvává dodnes.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-4e2c987c-80c8-4071-a5c9-dda91955e185

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.