CS Úřední věstník Evropské unie C 61/15

Zveřejnění žádosti o zápis do rejstříku podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

(2008/C 61/12)

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet námitky do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

PŘEHLED

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„GOUDA HOLLAND“

č. ES: NL/PGI/005/0328/27.11.2003

CHOP ( ) CHZO ( X )

Tento přehled obsahuje hlavní body specifikace produktu pro informační účely.

1. Příslušný orgán členského státu:

Název: Hoofdproductschap Akkerbouw Adresa: Postbus 29739 2502 LS 's-Gravenhage Nederland Tel.: (31-70) 370 87 08 Fax: (31-70) 370 84 44 E-mail: plw@hpa.agro.nl

2. Skupina:

Název: Nederlandse Zuivel Organisatie (NZO) Adresa: Postbus 165 2700 AD Zoetermeer Nederland Tel.: (31-79) 343 03 00 Fax: (31-79) 343 03 20 E-mail: info@nzo.nl Složení: producenti/zpracovatelé ( X ) ostatní ( )

3. Druh produktu:

Třída 1.3: Sýry

4. Specifikace:

(přehled požadavků podle čl. 4 odst. 2 nařízení (ES) č. 510/2006)

4.1 Název: „Gouda Holland“

4.2 Popis: „Gouda Holland“ je plnotučný (48+), přírodní vyzrálý polotvrdý sýr. Sýr se vyrábí v Nizozemsku z kravského mléka od chovatelů mléčného skotu a zraje do hotového výrobku v nizozemských zracích místnostech.

Složení

Sýr „Gouda Holland“ se vyrábí z jedné či více těchto surovin:

mléka, smetany, odstředěného nebo polotučného mléka (výlučně kravského), které pocházejí z nizozemských podniků zabývajících se chovem mléčného skotu.

Charakteristické vlastnosti

Sýr je ve tvaru zploštělého válce zformovaného do bloku nebo bochníku o hmotnosti 2,5 až 20 kg. Tvarem zploštělého válce se rozumí tvar, kdy oblé strany plynule přecházejí v plochou svrchní a spodní stranu, a jehož výška činí čtvrtinu až třetinu jeho průměru.

Obsah tuku v sušině činí minimálně 48 % a maximálně 52 %. Vlhkost nesmí 12 dnů po prvním dnu výroby překročit 42,5 % a obsah soli v sušině činí nejvýše 4 %. Ostatní charakteristické vlastnosti:

Chuť: aromatická, příjemná a v závislosti na stáří sýra jemná až výrazná. Do sýra lze přidat i kmín.

Řez: po rozříznutí sýra je patrný výskyt otvorů, které jsou v průřezu rozmístěny nerovnoměrně. Sýrová hmota může mít odstín slonové kosti až žlutou barvu.

Kůra: kůra sýru je pevná, hladká, suchá, bez nečistot a nedochází na ní ke tvorbě plísní. Kůra vznikne sušením během zrání sýra.

Konzistence: ve stáří 4 týdnů je sýrová hmota měkčí až vláčná. S postupujícím dobou zrání se zvyšuje tvrdost sýra a jeho struktura je tužší. Sýr lze dobře krájet.

Doba zrání: alespoň 28 dnů. „Gouda Holland“ je přírodní vyzrálý sýr. Zrání sýru „Gouda Holland“ nesmí probíhat ve fóliích.

Teplota zrání: nejméně 12 °C.

Stáří: Doba trvanlivosti může být různá, v intervalu od nejméně 28 dní od data výroby až po více než jeden rok.

Zvláštní požadavky na jakost

Před dodáním a uskladněním u výrobce sýru nesmí mléko, smetana ani polotučné mléko projít tepelným ošetřením; případně je dovoleno tepelné ošetření bez pasterizace.

Smetana, odstředěné nebo polotučné mléko musí ještě před výrobou sýru „Gouda Holland“ projít tepelným ošetřením v podobě pasterizace, aby byla splněna tato kritéria:

— není zjistitelná aktivita fosfatázy, pokud není nezjistitelná aktivita peroxidázy,

— kyselost smetany při přepočtu na produkt s nulovým obsahem tuku činí nejvýše 20 mmol NaOH na litr, pokud obsah laktátů činí nejvýše 200 mg na 100 g tukuprosté hmoty,

— v 0,1 ml nejsou zjistitelné žádné koliformní mikroorganismy.

Veškeré suroviny se bezprostředně před zpracováním k výrobě „Gouda Holland“ pasterizují tak, aby se obsah nedenaturovaných syrovátkových bílkovin neodchyloval od nepasterizované suroviny stejného druhu a jakosti či se od ní odchyloval jen v minimální míře. Při výrobě sýru „Gouda Holland“ se používají výhradně kultury mikroorganismů tvořících kyselinu mléčnou a aroma, které nejsou geneticky modifikovány. Tyto kultury sestávají z mezofilních bakterií mléčného kvašení, které jsou vhodné právě pro sýr „Gouda Holland“: rody Lactococcus a Leuconostoc typu L nebo LD, případně v kombinaci s termofilními kulturami Lactobacillus a/nebo Lactococcus. Dostupné kultury jsou chráněny a k výrobě sýru „Gouda Holland“ se musí povinně používat.

Syřidlo: K výrobě sýru „Gouda Holland“ se používá výhradně telecí syřidlo. Pouze za výjimečných okolností, například v případě chorob zvířat, lze použít i jiné druhy syřidel. Použité syřidlo musí splňovat požadavky rozhodnutí o mléčných výrobcích k zákonu o komoditách (Warenwetbesluit Zuivel).

Obsah dusitanů u sýru „Gouda Holland“ činí v přepočtu na amonné ionty nejvýše 2 mg na kg sýru.

4.3 Zeměpisná oblast: Tato žádost se vztahuje na zeměpisnou oblast „Holland“ (Holandsko), která patří k evropské části Nizozemského království.

4.4 Důkaz původu: Na každý jednotlivý sýr „Gouda Holland“ se ještě před lisováním sýřeniny umístí značka vyrobená z kaseinů (viz obrázek). Na této značce je uvedeno označení „Gouda Holland“, jakož i kombinace číslic a písmen (ve vzestupném abecedním i číselném pořádku), která je pro každý sýr jedinečná.

Nizozemský institut pro mlékárenské kontroly („Nederlandse Zuivelcontrole-instituut COKZ“) spravuje rejstřík těchto jedinečných čísel a zaznamenává do něj rovněž veškeré údaje z testů (včetně místa a času). Pro spotřebitele je toto označení dobře rozpoznatelné. Pomocí kaseinové značky a rejstříku COKZ může zkušební orgán tohoto označení ověřit.

4.5 Metoda produkce: Sýr „Gouda Holland“ se vyrábí z mléka, které se získává od podniků zabývajících se chovem mléčného skotu se sídlem v Nizozemsku. Mléko se přímo v daném hospodářství ochladí na nejvýše 6 °C a je tam skladováno v chladicí nádrži. Do 72 hodin se mléko přepraví do výrobny sýru. Po dodání do výrobny se mléko okamžitě zpracuje nebo termizuje (ošetření mírným záhřevem, bez pasterizace), nakrátko se uskladní v chladu a následně se zpracuje v mléko na výrobu sýrů.

K tomuto účelu se mléko standardizuje na obsah tuku, přičemž poměr tuku a proteinu se upraví tak, aby v hotovém sýru byl obsah tuku v sušině mezi 48 a 52 %. Mléko na výrobu sýru se pasterizuje 15 sekund při teplotě nejméně 72 °C. K sýření mléka na výrobu sýrů dochází za teploty přibližně 30 °C. Oddělování a srážení (koagulace) mléčných bílkovin je pro sýr „Gouda Holland“ typické.

Sýřenina, která vznikla srážením, se oddělí od syrovátky a je následně zpracována a promývána tak, aby dosáhla požadovaných hodnot vlhkosti a pH. Tato sýřenina se lisuje ve vanách a získá tak správný tvar a požadovanou hmotnost. Takto vzniklý „sýr“ se ponoří do solné lázně. Sýr „Gouda Holland“ zraje pouze přirozenou cestou, tedy bez omezení přísunu vzduchu, a je pravidelně otáčen a kontrolován. Během zrání vzniká na sýru suchá kůra. Je nutno dbát na správnou dobu zrání a teplotu, aby mohly v dostatečném rozsahu proběhnout příslušné enzymatické a zrací procesy a sýr tak získal fyzické a organoleptické vlastnosti, které jsou pro sýr „Gouda Holland“ typické.

Zrání sýru Gouda Holland může dle požadované chuti trvat i déle než rok.

Sýr „Gouda Holand“ lze rozkrájet a hotově zabalit v Nizozemsku i mimo něj za podmínky, že subjekt, jenž hotové balení zajišťuje, používá komplexní systém administrativní kontroly, který u rozkrájeného sýru „Gouda Holland“ zaručuje vysledovatelnost jedinečné kombinace číslic a písmen a spotřebiteli jasně dokládá původ sýru.

4.6 Souvislost se zeměpisnou oblastí: Zeměpisným prvkem v názvu produktu je slovo „Holland“. Jak je obecně známo, označení „Holland“ (Holandsko) je ekvivalentem oficiálnějšího názvu „Nederland“ (Nizozemsko). V době Republiky spojených nizozemských provincií („Republiek der Verenigde Nederlanden“) (v 17. až 19. století) bylo Holandsko nejvlivnější ze sedmi provincií. Od té doby se tento název postupně začal používat pro celé území Nizozemska. V mnoha zemích lidé Nizozemsko znají lépe nebo výlučně pod názvem „Holland“ (Holandsko) (nebo též „Ollanda“ atd.).

Skutečnost, že místní mléko je nadmíru vhodné k výrobě chutného sýra vysoké kvality, je třeba velkou měrou přičíst poloze Nizozemska (převážně pod úrovní moře), klimatu (přímořské podnebí) a složení trav (rostoucích převážně na jílovitých a písčitých půdách). Jakost mléka zaručuje kombinace systémů pro zajištění kvality v podnicích na chov mléčného skotu a používání komplexního systému pro posuzování jakosti (u každé dodávky mléka se provádějí různé kontroly a posouzení). U mléka je navíc před jeho zpracováním nepřetržitě udržován chladicí řetězec, kdy je ochlazené mléko (o teplotě nejvýše 6 °C) skladováno v hospodářství a následně v jednotlivých cisternách přepraveno do výrobny sýru. K udržení jakosti mléka přispívají i poměrně krátké přepravní vzdálenosti.

Historický vývoj

Sýr „Gouda Holland“ je reprezentantem nizozemské tradice výroby sýru, která se rozvíjela od středověku a dočkala se plného rozkvětu již v 17. století (označovaném též jako „zlaté století“).

Sýr, se kterým se obchodovalo v městě Gouda, získal již v 18. století označení goudský sýr („Goudse kaas“). Později se označení „Gouda“ vztahovalo na veškerý plnotučný sýr ve tvaru zploštělého válce, který byl vyroben v Holandsku.

Od produkce v hospodářstvích přes místní výrobny se ze sýru „Gouda Holland“ stal produkt vyráběný po celé zemi a těšící se světovému věhlasu, který je stabilní složkou zhodnocování mléka z jednotlivých hospodářství. Na počátku dvacátého století byly pro goudský sýr zavedeny vnitrostátní právní předpisy a označení „Gouda Holland“ bylo stanoveno v rozhodnutí o jakosti v zemědělství u sýrových výrobků („Landbouwkwaliteitsbeschikking kaasproducten“).

Image sýru „Gouda Holland“ mezi evropskými spotřebiteli

Na základě rozsáhlého průzkumu provedeného v šesti evropských zemích se zjistilo, že Nizozemsko evropští spotřebitelé vnímají jako nejdůležitějšího producenta sýrů Gouda a Edam. Název a věhlas sýrů Gouda a Edam je navíc spojován s Nizozemskem. Gouda (a Edam) jsou jedním ze symbolů nizozemského kulturního dědictví. Evropští spotřebitelé vnímají druhy sýru Gouda (a Edam) jako značky. Z výzkumu trhu (reprezentativní vzorek 1 250 dotazovaných na jeden členský stát se spolehlivostí 97,5 %) provedeného v šesti nejdůležitějších členských státech z hlediska spotřeby sýru Gouda (a Edam) vyplývá, že:

mezi názvy Gouda a Nizozemsko existuje silná asociace,

o sýr „Gouda Holland“ je větší zájem než o sýr Gouda vyrobený mimo Nizozemsko,

takřka polovina spotřebitelů v státech průzkumu si myslí, že se veškerý sýr Gouda vyrábí v Nizozemsku (což může uvádět evropské spotřebitele v omyl, protože to není pravda),

„Gouda Holland“ dosahuje výrazně lepšího umístění v rámci proměnných „vynikající jakost“, „vyrobeno tradičním způsobem“ a „původní produkt“.

Gouda (a Edam) jsou synonymem jakostních produktů z Nizozemska. Pro udržení velmi vysoké jakosti sýru Gouda (a Edam) přijímal v průběhu století v Nizozemsku stát i mlékárenské odvětví různá opatření a právní předpisy. V zájmu splnění těchto požadavků na jakost, ale i pro otevření trhů, jejich rozvoj a zachování nizozemské mlékárenství navíc učinilo výrazné investice. Od roku 1950 toto odvětví investovalo v Evropě více než 1,4 miliardy guldenů (635 milionů EUR) do reklamy, osvětové činnosti a propagace (bez započtení investic realizovaných přímo v Nizozemsku).

4.7 Kontrolní subjekt:

Název: Stichting Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel (COKZ) Adresa: Kastanjelaan 7 3833 AN Leusden Nederland Tel.: (31-33) 496 56 96 Fax: (31-33) 496 56 66 E-mail: productcontrole@cokz.nl

4.8 Označování: „Gouda Holland“ je zeměpisné označení chráněné Evropskou unií (CHZO).

Toto označení musí být uvedeno na viditelném místě na štítku, který se umístí na plochou stranu sýru, a/nebo na ovinovací pásku k sýru. Není to však povinné, pokud je sýr podle bodu 4.5 rozkrájen a v hotovém balení uveden na trh; pak se označení „Gouda Holland“ umístí na hotové balení.

Obal musí být natolik odlišný, aby byl spotřebitel schopen poznat sýr „Gouda Holland“ na prodejních pultech. Z názvu „Gouda Holland“, uplatňování vlastní identity a symbolu CHZO Evropské unie musí být spotřebiteli zjevné, že „Gouda Holland“ je jiný produkt než ostatní goudské sýry. Cílem žádost je: prevence případného uvádění evropských spotřebitelů v omyl.

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.