CS Úřední věstník Evropské unie C 368/10

Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2017/C 368/08)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU / CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„SALCHICHÓN DE VIC“/„LLONGANISSA DE VIC“

EU č.: PGI-ES-02158 – 4.7.2016

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Consejo regulador de la IGP Llonganissa de Vic (Regulační rada pro chráněné zeměpisné označení „Llonganissa de Vic“) Ronda St. Pere, 19-21, 5-6 08010 Barcelona ŠPANĚLSKO info@llonganissadevic.cat www.llonganissadevic.cat

Regulační rada pro chráněné zeměpisné označení „Salchichón de Vic“/„Llonganissa de Vic“ má oprávněný zájem podat žádost o změnu jakožto subjekt sdružující všechny výrobce salámu s CHZO „Salchichón de Vic“/„Llonganissa de Vic“.

2. Členský stát nebo třetí země

Španělsko

3. Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

— ☐ Název produktu — ☒ Popis produktu — ☐ Zeměpisná oblast — ☐ Důkaz původu — ☒ Metoda produkce — ☒ Souvislost — ☒ Označování — ☒ Jiná (kontrolní subjekt a legislativní požadavky)

4. Druh změny (změn)

— ☒ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012 — ☐ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

5. Změna (změny)

Popis produktu:

— Upravuje se a doplňuje znění prvního odstavce popisu produktu ve specifikaci tak, aby byl zajištěn soulad rozdílných oddílů ve specifikaci a v jednotném dokumentu. V tomto oddíle chyběly zmínky o sádlu, přestože se jedná o zásadní složku produktu, ani o cukrech, třebaže jejich používání bylo vždy běžnou praxí. V oddílech specifikace a jednotného dokumentu se kromě toho používaly buď termíny „pierna y espalda“, nebo termíny „jamón y paleta“, které jsou sice rovnocenné, ale má se za to, že v zájmu lepšího porozumění je žádoucí terminologii sjednotit. Text je nově formulován takto: „„Salchichón de Vic“/„Llonganissa de Vic“ je tradiční katalánská uzenina vyráběná z macerované směsi mletého libového vepřového masa (kýty, plece a prvotřídního karé) a kostiček sádla, která se ochucuje pouze cukry, solí a pepřem a po naplnění do střívek se ponechává zrát.“

— Rozšiřuje se druh střívek, která lze při výrobě salámu „Salchichón de Vic“ používat. Konkrétně se doplňuje používání sešívaných a rekonstituovaných střívek, která jsou rovněž přírodní, jak bylo stanoveno doposud. Změna reaguje na vývoj, k němuž došlo na trhu s přírodními uzenářskými střevy. Tato nová forma balení nemá vliv na organoleptické vlastnosti konečného produktu. Text je nově formulován takto: „Přírodní konečnice, řásněná střeva, sešívaná či rekonstituovaná střeva.“

— Ve specifikaci se mění název pododdílu „Chemické složení“ na „Fyzikálně-chemické parametry“, což více odpovídá jeho obsahu.

— Fyzikálně-chemické parametry se částečně upravují v zájmu lepšího popisu produktu s CHZO „Salchichón de Vic“/„Llonganissa de Vic“. V této souvislosti se vyjasňuje, že maximální procentní podíl „cukrů“ se vztahuje na „celkový obsah cukrů vyjádřený jako glukóza“. Také se nahrazuje parametr „vlhkost (%)“ parametrem „aktivita vody (Aw) při 20 °C“. Doplňuje se stanovení pH. Tyto dva nové parametry poskytují přesnější informace o fyzikálně-chemických vlastnostech výrobku a o jeho bezpečnosti. Stanovují se následující hodnoty, jež zohledňují proměnlivost danou procesem sušení: Aw (při 20 °C) < 0,92 a 5,3 ≤ pH ≤ 6,2. Text je nově formulován takto: „— Maximální obsah tuku: 48 % (*1) — Minimální obsah bílkovin: 38 % (*) — Maximální poměr kolagen/bílkovina × 100: 12 — Maximální celkový obsah rozpustných cukrů vyjádřený jako glukóza: 3 % (*) — Přidané bílkoviny: žádné — Aktivita vody při 20 °C: Aw < 0,92 — 5,3 ≤ pH ≤ 6,2

— Upřesňuje se, že jedinými cukry, které se smějí používat jako přísady, jsou monosacharidy a disacharidy.

— Oproti původnímu znění specifikace se do textu doplňují informace o přídatných látkách, které se při výrobě produktu s předmětným CHZO smějí používat. Jedná se výhradně o kyselinu askorbovou a její sodnou sůl, dusičnan draselný, dusičnan sodný, dusitan draselný a dusitan sodný.

— Rozměry a formy uvádění na trh: Vzhledem ke změnám na trhu a novým požadavkům spotřebitelů se rozšiřuje spektrum hmotností a forem produktu s CHZO „Salchichón de Vic“/„Llonganissa de Vic“. Konkrétně se doplňují menší kusy (o hmotnosti menší než 300 g) a uvádění na trh ve formě zabalených nakrájených plátků. To je spojeno se zmenšením průměru a se zkrácením minimální doby zrání malých kusů tak, aby byly zachovány vlastnosti produktu. Také se odstraňují údaje o délce, jelikož se má za to, že rozměry výrobku jsou dostatečně vymezeny pomocí průměru a váhy. Nové spektrum rozměrů spolu s údaji o příslušné délce zrání: Hmotnost (g) Průměr zralého salámu (za sucha) (mm) Minimální doba zrání (ve dnech) 200–300 ≥ 35 ≤ 75 30 dnů ≥ 300 > 40 ≤ 90 45 dnů

— Vypouští se odkaz na příslušnou jakostní normu pro syrové a zralé uzenářské masné výrobky z roku 1980, protože tato norma již neplatí. Vzhledem k tomu, že produkty s předmětným CHZO musí vždy splňovat platné odvětvové právní předpisy, není podle žadatele nutné uvádět normu, která ji nahradila.

Metoda produkce:

Kromě úprav, které jsou popsány níže, bylo v textu provedeno několik změn čistě formální povahy.

— Ve specifikaci se mění formulace oddílu „Metoda produkce“, aby byl text vylepšen a byly v něm ponechány jen nezbytné informace. Vypouštějí se například podmínky macerace. Studie, která zkoumala vliv časových a teplotních podmínek macerování vyhněteného díla z čerstvého masa a dalších přísad salámu „Salchichón de Vic“/„Llonganissa de Vic“ před naplněním do střívek, totiž dospěla k závěru, že uvedené faktory, pokud jde o jejich intenzitu, dobu trvání a vzájemné působení, v této fázi zpracování nijak znatelně neovlivňují výrobní proces ani výslednou organoleptickou a hygienickou kvalitu výrobku. Dotčeno není ani jeho pozdější uvádění na trh.

— Doba zrání se upravuje tak, aby odpovídala novým hmotnostem.

— Rovněž se rozpracovává a zdůrazňuje domněnka, že za vůní a chutí salámu „Salchichón de Vic“ stojí fermentační a enzymatické procesy vyvolávané specifickou mikrobiologickou flórou planiny Plana de Vic.

Oddíl „Metoda produkce“ ve specifikaci by měl být nově formulován takto:

„Kousky čerstvého masa jsou odborně očištěny a následně rozemlety a smíchány se sádlem nakrájeným na kostičky a zbývajícími přísadami, ke kterým může výrobce případně doplnit mateřský kvásek s vlastní bakteriální flórou. Jakmile jsou ingredience dokonale promíchány, vyhněte se dílo do pevných válečků, v jejichž vnitřku nesmí být žádné vzduchové komůrky a jež se nechají macerovat, přičemž se sleduje, zda hmota začíná dobře fermentovat. Fermentace se tradičně rozpoznává podle toho, že se u díla začíná rozvíjet příznačná vůně a barva. Vyzrálým dílem se pak plní dokonale čistá a předem připravená přírodní střívka. Plnění se musí provádět nanejvýš opatrně, aby ve střívku nezůstaly žádné mezery (vyplněné vzduchem), protože tím by byla narušena stabilita a docházelo by k abnormální fermentaci. Jakmile je dílo vpraveno do střívek, umístí se salámy do sušáren, kde se vysoušejí a dozrávají, a to po dobu nejméně 30 dnů u nejmenších kusů vážících méně než 300 g a 45 dnů u kusů, které váží 300 g a více. Podle počasí mohou být v sušárnách případně regulovány podmínky (teplota, relativní vlhkost, rychlost proudění vzduchu). Salám musí být na řezu homogenní, hladký a musí na něm být patrné dobré propojení všech složek. Nesmí být nijak neobvykle zbarven a spotřebitel musí být schopen okem jednoznačně rozlišit libové maso od kostiček sádla. Výrobek musí mít charakteristickou vůni a chuť vzniklou fermentačními a enzymatickými procesy, jejichž spouštěčem je specifická bakteriální a plísňová flóra planiny Plana de Vic.“

Souvislost s prostředím:

— Ve specifikaci se v pododdíle „Přírodní faktory“ opravují a upřesňují některé údaje o druhu mikrobiální flóry. Konkrétně se jedná o následující změny: — Text „[…] se rozvinula a adaptovala typická plísňová flóra […]“ se opravuje na text „[…] se rozvinula a adaptovala typická mikrobiální flóra […]“. — Text „[…] díky rozvoji plísňové a mléčné flóry se dílo okyseluje, což znemožňuje růst některé nežádoucí flóry, jež vyvolává kvašení a hnilobu.“ se opravuje na text „[…] díky rozvoji bakterií mléčného kvašení se dílo okyseluje, což znemožňuje růst některé nežádoucí flóry, jež způsobuje odchylky v procesu fermentace.“

— V tomtéž pododdíle se rovněž zrušuje níže uvedený odstavec, který je považován za nadbytečný. „Proběhly pokusy s přípravou startovacích kultur a implantací mikrobiální flóry v jiných oblastech výroby, avšak flóra se v procesu zrání neuchytila ani nerozvíjela a výsledný salám neměl stejné vlastnosti jako salám vyráběný na planině Plana de Vic, což prokazuje, že produkt „Salchichón de Vic“/„Llonganissa de Vic“ lze vyrábět pouze v zeměpisné oblasti vymezené pro toto chráněné zeměpisné označení.“ Rozdíly v tomto oddíle, které jsou patrné mezi jednotným dokumentem a souhrnným přehledem, jsou také dány tím, že přehled byl příliš zestručněn a nový jednotný dokument by měl být úplnější.

Označování:

— Aktualizují se údaje ohledně označování. Konkrétně se doplňuje povinnost uvádět na etiketě také symbol EU pro chráněná zeměpisná označení a doplňuje se rovněž vlastní logo CHZO „Salchichón de Vic“/„Llonganissa de Vic“.

Jiná:

— Kontrolní subjekt: Aktualizují se informace o kontrolním subjektu.

— Vnitrostátní legislativní požadavky: Tento oddíl se vypouští, protože nařízení (EU) č. 1151/2012 jej nevyžaduje.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„SALCHICHÓN DE VIC“/„LLONGANISSA DE VIC“

EU č.: PGI-ES-2158 – 4.7.2016

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Název

„Salchichón de Vic“/„Llonganissa de Vic“

2. Členský stát nebo třetí země

Španělsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Salchichón de Vic“/„Llonganissa de Vic“ je tradiční katalánská uzenina vyráběná z macerované směsi mletého libového vepřového masa a kostiček sádla, která se ochucuje pouze cukry, solí a pepřem a po naplnění do střívek se ponechává zrát.

Produkt je plněn do přírodních střívek, která jsou pevně přilnutá k masové hmotě a dávají salámu zvrásněný vzhled. Má víceméně pravidelný válcovitý tvar a bělavé vnější zbarvení dané plísňovou flórou, které postupem času nabývá na hnědavých až fialkových odstínech. Uvnitř salámu jsou patrné kostičky sádla a zrnka pepře.

Koření a proces zrání dodávají výrobku příjemnou charakteristickou vůni a chuť.

Používaná střívka podmiňují velikost a průměr produktu s CHZO „Salchichón de Vic“/„Llonganissa de Vic“. Rozměry salámů v okamžiku, kdy jsou uváděny do prodeje, a příslušná délka zrání, jsou následující:

Hmotnost (g) Průměr zralého salámu (za sucha) (mm) Minimální doba zrání (ve dnech) 200–300 ≥ 35 ≤ 75 30 dnů ≥ 300 > 40 ≤ 90 45 dnů

Fyzikálně-chemické parametry:

— Maximální obsah tuku: 48 % (*2)

— Minimální obsah bílkovin: 38 % (*3)

— Maximální poměr kolagen/bílkovina × 100: 12

— Maximální celkový obsah rozpustných cukrů vyjádřený jako glukóza: 3 % (*4)

— Přidané bílkoviny: žádné

— Aktivita vody při 20 °C: Aw < 0,92

— 5,3 ≤ pH ≤ 6,2

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Používanými surovinami jsou vybrané libové vepřové maso (kýta, plec a prvotřídní karé), sádlo, sůl, pepř a přírodní střeva (konečnice, řásněná střeva, sešívaná či rekonstituovaná střeva).

Jiné ingredience: Používat se smí pouze cukry (monosacharidy a disacharidy), výrobcův vlastní mateřský kvásek, dusitan draselný, dusitan sodný, dusičnan draselný, dusičnan sodný, kyselina askorbová a její sodná sůl.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

V zeměpisné oblasti vymezené v bodě 4 musí probíhat výroba produktu (příprava čerstvého masa, čištění a mletí, míchání, hnětení, macerace, plnění do střívek a sušení/zrání).

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Salám „Salchichón de Vic“ se může uvádět na trh nakrájený na plátky a zabalený, přičemž krájení a balení může probíhat jak v zeměpisné oblasti vymezené v bodě 4, tak mimo ni.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Na obalech se musí kromě údajů, jež obecně stanoví platné právní předpisy, zřetelně uvádět název CHZO „Salchichón de Vic“ (ve španělštině) nebo „Llonganissa de Vic“ (v katalánštině), vlastní logo tohoto chráněného zeměpisného označení, symbol EU pro CHZO a schválený číslovaný štítek vydaný regulační radou.

Podoba vlastního loga CHZO „Salchichón de Vic“/„Llonganissa de Vic“:

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Vymezená oblast zahrnuje katastrální území níže uvedených obcí na planině Plana de Vic v údolí Osona v provincii Barcelona:

Aiguafreda, Sant Martí de Centelles, El Brull, Seva, Tona, Muntanyola, Malla, Taradell, Sant Julià de Vilatorta, Santa Eugènia de Berga, Calldetenes, Folgueroles, Vic, Santa Eulàlia de Riuprimer, Gurb, Tavèrnolas, Roda de Ter, Manlleu, Santa Cecila de Voltregà, Sant Hipòlit de Voltregà, Les Masies de Voltregà, Oris, Torelló, Centelles, Balenyà, Les Masies de Roda, San Vicenç de Torelló a Sant Pere de Torelló.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Zvláštnost produktu „Salchichón de Vic“ se zakládá na věhlasu a pověsti, které si tento salám v průběhu staletí získal v Katalánsku i celém zbytku Španělska a které sílily především od 19. století. Výrobu tohoto specifického produktu umožňují podnebné i jiné přírodní podmínky vymezené oblasti.

Vymezená zeměpisná oblast tohoto CHZO, totiž planina Plana de Vic, skýtá vynikající podmínky pro zemědělství a nachází se v ní mnoho malých selských osad i osamocených statků. Rozkládá se ve výšce 400 až 600 m nad mořem a je obklopena a do jisté míry odříznuta horami Guilleries, Montseny, Collsacabra a Lluçanés. V kraji panuje středomořské kontinentální podnebí, ale protože se nachází v oblasti tlakové výše, běžně se zde shlukují vzduchové masy. Dochází proto k teplotním inverzím, při kterých může být teplota na planině až o 20 °C nižší než v jejím okolí. Nad oblastí se také téměř stále (v průměru 225 dní v roce) vznáší mlha. Na planině Plana de Vic proto vznikají velmi zvláštní podmínky, které se jen těžko mohou vyskytovat jinde a které napomáhají rozvoji typické mikrobiální flóry odpovědné za fermentační a enzymatické procesy, jež výrobku „Salchichón de Vic“ dodávají jeho charakteristickou vůni a chuť.

O salámu „Salchichón de Vic“ existují písemné zmínky již z roku 1456, ale počátky jeho výroby mohou spadat ještě hlouběji do historie, a to do 14. století. V minulosti představovala na místních venkovských usedlostech výroba tohoto salámu způsob, jak uchovat ty nejkvalitnější kusy masa. Od poloviny 19. století vychvaluje kvalitu produktu „Salchichón de Vic“ bezpočet pisatelů, což dokazuje jeho dobrou pověst. V novinách „El Porvenir“ ze dne 29. května 1867 se například píše o „[…] již známých Salchichones de Vic“. Také je známo, že k příznivcům salámu „Salchichón de Vic“ patřil i sám král Alfons XIII. Mezi tímto salámem a krajem Vic tak existuje pevná letitá vazba a z produktu „Salchichón de Vic“ se postupem času stal malý místní poklad.

Přestože k označování sušené zvrásněné uzeniny se tradičně používá španělské slovo „salchichón“, je třeba zmínit, že v katalánštině se užívá výrazu „llonganissa“, což je původní a pravý název. Z tohoto důvodu se proto bez rozdílu používá kterékoliv z označení „Salchichón de Vic“ nebo „Llonganissa de Vic“.

Souhrnem vzato, „Salchichón de Vic“ je salám, za jehož vynikající pověstí stojí zkušenosti, které si výrobci předávají z generace na generaci, jakož i zvláštní přírodní podmínky, jež panují v zeměpisné oblasti jeho produkce.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

http://agricultura.gencat.cat/pliegosalchichonvic

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(*2) V sušině.

(*3) V sušině.

(*4) V sušině.