CS Úřední věstník Evropské unie C 126/14

Zveřejnění žádosti o zápis podle čl. 6 odst. 2 nařízení (EHS) č. 2081/92 o ochraně zeměpisných označení a označení původu

(2005/C 126/07)

Toto zveřejnění zakládá právo podávat námitky podle článků 7 a 12d uvedeného nařízení. Jakákoli námitka proti této žádosti musí být podána do 6 měsíců ode dne tohoto zveřejnění prostřednictvím příslušného orgánu členského státu, členského státu Světové obchodní organizace (WTO) nebo třetí země uznané podle čl. 12 odst. 3. Zveřejnění je odůvodněno následujícími skutečnostmi, uvedenými zejména pod bodem 4.6, díky kterým se žádost považuje za odůvodněnou podle nařízení (EHS) č. 2081/92.

SUMÁŘ

NAŘÍZENÍ RADY (EHS ) č. 2081/92

„SALAME CREMONA“

ES č.: IT/00265/27.12.2002

CHOP ( ) CHZO ( X )

Tento stručný výkaz je vytvořen za účelem podání informací. Podrobné informace určené především pro výrobce produktů chráněných CHOP A CHZO, získáte v úplné verzi specifikace, a to buď na národní úrovni nebo od úřadů Evropské komise. (1)

1. Zodpovědný úřad v členském státu:

Název: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Adresa: Via XX Settembre n. 20, 00187 ROMA Tel.: (06) 4819968, Fax: (06) 42013126 E-mail: qualita@politicheagricole.it

2. Skupina:

2.1 Název: Consorzio tutela del Salame Cremona 2.2 Adresa: Piazza Zelioli Lanzini 1, 26100 CREMONA Tel./fax: (0372) 598251 2.3 Zastoupení: výrobci/zpracovatelé (x) ostatní ( )

3. Druh produktu:

Třída 1.2: Masné výrobky

4. Specifikace:

(přehled požadavků podle čl. 4 odst. 2):

4.1 Název: „Salame Cremona“

4.2 Popis: „Salame Cremona“ je uzenářský, přírodně balený a zrající syrový výrobek, který v okamžiku uvedení na spotřební trh vykazuje následující vlastnosti:

Fyzikálně-morfologické vlastnosti

Hmotnost na konci zrání je nejméně 500 g

Průměr v okamžiku výroby je nejméně 65 mm

Délka v okamžiku výroby je nejméně 150 mm

Chemické a chemicko-fyzikální vlastnosti

Mikrobiologické vlastnosti

Mezofilní mikrobiální kontaminace: > 1 x 10 v sedmé jednotce vytváří kolonie na gram s převahou laktobacilů a koků.

Organoleptické vlastnosti

Vnější vzhled: válcovitý tvar s nepravidelnými úseky.

Konzistence: produkt musí být kompaktní s jemnou konzistencí.

Vzhled na řezu: plátek je kompaktní a homogenní, charakterizuje jej typická mozaika z částí svaloviny a tuku, nelze však jasně určit jejich ohraničení („rozpitý“ vzhled). V produktu se nenacházejí významným způsobem vazivové tkáně.

Barva: sytě červená.

Vůně: typická kořenitá vůně.

4.3 Zeměpisná oblast: Oblast výroby salámu „Salame Cremona“ zahrnuje území následujících krajů: Lombardie, Emilia Romagna, Piemont a Benátsko.

4.4 Důkaz původu: Základní historické dokumenty, které jasným a přesným způsobem potvrzují původ tohoto výrobku a jeho silné územní vazby, spadají do roku 1231 a jsou uloženy v Cremonském státním archivu. Tyto dokumenty potvrzují obchodování s vepřovým masem a s masnými výrobky mezi cremonským územím a okolními státy. Dokumenty z období renesance nacházející se v sériích „Literarum“ a „Fragmentorum“ jednoznačně prokazuje přítomnost a především důležitost tohoto „salámového“ výrobku na území jeho výroby uvedeném ve specifikaci. Ve zprávách sepsaných u příležitosti návštěvy biskupa Cesara Speciana (1599 – 1606) v ženských klášterech na tomto území vyplývá ze „způsobu každodenního života“, že bylo „ve dnech, kdy se jí tučné pokrmy“, rozdělováno do klášterů i určité množství salámu.

I dnes je salám „Salame Cremona“ stále více tradičně přítomen na hlavních zemědělsko-potravinářských veletrzích Lombardie a Pádské nížiny. Sociálněhospodářské prostředí dokládá přítomnost mnoha producentů, kteří se věnují zpracování vepřového masa, které se rozvíjelo v Pádské nížině v návaznosti na vynikající integraci s mlékárenským a sýrařským průmyslem a na pěstování obilnin (především kukuřice).

4.5 Způsob produkce: Základní výrobní postup je následující: suroviny pro výrobu tohoto výrobku označeného chráněným zeměpisným označením musí pocházet z prasat narozených, chovaných a poražených v následujících krajích: Friulsko-Julské Benátsko, Benátsko, Lombardie, Piemont, Emiglia Romagna, Umbrie, Toskánsko, Marche, Abruzzo, Lazio a Molise. K produkci mohou být využívány prasata tradičních ras: Large White Italiana a Landrace Italiana tak, jak byla vyšlechtěna podle Italské genealogické knihy nebo z dalších generací prasat stejných ras; dalších generací prasat rasy Duroc Italiana tak, jak byly vyšlechtěny podle Italské genealogické knihy (Libro Genealogico Italiano); dalších generací prasat jiných ras nebo z hybridních prasat za podmínky, že pocházejí ze systémů křížení a šlechtění, která nejsou v rozporu se systémy uvedenými v Italské genealogické knize pro chov jatečních prasat.

Prasata jsou odvážena na jatka až po uplynutí devátého měsíce, nikoliv však po patnáctém měsíci po narození. Průměrná hmotnost jednotlivých kusů odvážených na jatka musí být v rozmezí 144 až 176 kg.

Vepřové maso určené pro zpracování základní hmoty se získává ze svaloviny poraženého kusu a z částí svaloviny a tuků.

Přísady: sůl, koření, celý nebo hrubě mletý pepř, lisovaný nebo utřený česnek.

Případné další přísady: bílé nebo červené zralé víno, cukr anebo dextróza anebo fruktóza anebo laktóza, kultury pro nastartování fermentace, nitrid sodný anebo draselný, kyselina askorbová a její sodná sůl.

Zakázána jsou masa oddělovaná mechanicky.

Příprava: svalové a tukové části se pečlivě opracují odstraněním vazových tkání větších rozměrů, měkké tukové tkáně, tukových ložisek a silných vazových kmenů. Mletí se provádí mlýnkem na maso s otvory formy o rozměru 6 mm. Teplota masa při mletí musí být vyšší než 0 °C; solení se provádí během mletí; po získání rozemleté hmoty se přidávají další přísady a arómata. Promíchání se provádí po delší dobu v podtlakových strojích nebo ve strojích s atmosférickým tlakem. Salám „Salame Cremona“ je balen do přírodních vepřových, hovězích, koňských nebo skopových střev o průměru na konci nejméně 65 mm. Vázání se provádí provázkem ručně nebo mechanicky. Skladování výrobků v boxu je povoleno pouze po maximální dobu jednoho dne s teplotou od 2 °C do 10 °C. Sušení se provádí za tepla při teplotě od 15 °C do 25 °C.

Zrání probíhá v dostatečně ventilovaných prostorách při teplotě od 11 °C do 60 °C po dobu nejméně pěti týdnů. Období zrání se mění v závislosti na koncovém průměru střeva.

Tento produkt označený chráněným zeměpisným označením je povolen ke spotřebě v jednotlivých kusech, je balen vakuově nebo v ochranné atmosféře, a to v celku, v kusech nebo v plátcích.

Subjekty, které hodlají vyrábět tento salám s chráněným zeměpisným označením „Salame Cremona“, musí přísně dodržovat předpisy stanovené EU.

Činnosti výroby, balení nebo dělení musí probíhat pod dohledem kontrolního subjektu uvedeného v článku 7 specifikace výlučně ve výrobním území uvedeném v článku 3 specifikace, aby byla zajištěna kontrola a monitorování procesů výroby a aby nedocházelo ke změnám v kvalitativních vlastnostech tohoto výrobku.

4.6 Souvislosti: Výroba salámů úzce souvisí s chovem prasat, který je na tomto území přítomen již od římského období. Salám „Salame Cremona“ představuje těsnou a ustálenou vazbu s prostředím, která pro něj vyplývá z jeho zavedení nejdříve na území oblasti Cremona a poté v Pádské nížině, a dále z chovu prasat souvisejícího se sýrárnami a s pěstováním kukuřice.

Tato dokonalá a úspěšná souhra mezi chovem skotu na mléko a chovu prasat společně s pěstováním obilovin nachází již po dlouhou dobu v tomto bezvětrném podnebí bohatém na mlhy, vynikajícího spojence, který pomáhá těmto uzenářským výrobkům určeným ke zrání, jako jsou salámy, získat jejich ojedinělé vlastnosti měkkosti, krémovitosti a vynikající aromatičnost. Území produkce salámu „Salame Cremona“ se díky svým podologickým vlastnostem, typickými pro oblasti záplavového území, již po mnoho staletí využívá pro chov prasat, nejdříve v tzv. rodinném systému a poté na profesionální úrovni. Oblasti, které se věnují výrobě tohoto výrobku, mají dobré povětrnostní podmínky se značnou přítomností mlh, s vysokým stupněm vlhkosti a s malou větrností, které napomáhají vynikajícímu zrání uzenářských výrobků tak, jako je tomu u salámu „Salame Cremona“.

Krajina území výroby je velmi jednotvárná v části, která ohraničuje Pádskou nížinu: pouze rovinná, protknutá řekami a kanály, přítomnou vegetací, zvláště travinami a kukuřicí.

Podnebí je na celém území výroby charakterizováno poměrně tuhými, velmi vlhkými a mlhavými podzimy a zimami, jaro přináší mírné teploty a deště, zatímco léto se odlišuje pro své poměrně vysoké teplotami a častými krátkými ale prudkými dešti. Prasata byla pro Pádskou nížinu a pro okolní údolí vynikajícím chovným zvířetem pro to nejlepší využití vypěstované kukuřice a odpadu ze zpracování mléka. Toto území výroby se vždy jevilo jako ideální pro výrobu surovin (kukuřice a mléčná syrovátka) tak pro zpracování a konzervaci vepřového masa, především salámu „Salame Cremona“, který vyžaduje velmi vlhké a málo větrné podnebí, jež dodává výrobkům specifické jakostní vlastnosti.

Veškeré výše uvedené územní charakteristiky by nemohly salámu „Salame Cremona“ poskytnout takové jakostní vlastnosti, pokud by nedošlo k přispění lidského faktoru, který na tomto území výroby věděl, jak vytříbit tyto zcela ojedinělé výrobní technologie a zrání salámů.

Ještě dnes se salám „Salame Cremona“ vyrábí postupy, které plně respektují tradici a které se velmi dobře doplňují novými technologiemi zaváděnými pro zpracování masa.

Faktor prostředí ovlivněný podnebím a lidský faktor, který je charakteristický odbornou dovedností pracovníků určených pro výrobu salámu „Salame Cremona“, zůstávají i dnes základními a nenahraditelnými prvky, které zajišťují jedinečnou pověst tohoto výrobku.

Ve skutečnosti se salám „Salame Cremona“ těšil a těší se dodnes významného věhlasu a pověsti tak, jak je potvrzováno již tradiční přítomností na zemědělsko-potravinářských veletrzích v Pádské nížině a jak dokazuje jeho neodmyslitelná přítomnost na hlavních trzích na území státu a v zahraničí.

Tato skutečnost je dále dokumentována uvedením salámu „Salame Cremona“ na seznamy hlavních zemědělsko-potravinářských výrobků s označením italského původu nacházejících se v přílohách k dvoustranným dohodám uzavřeným mezi Itálií a jinými evropskými zeměmi v letech 1950 – 1970 (Německo, Francie, Rakousko, Španělsko) v otázkách ochrany zeměpisného označování původu.

4.7 Kontrolní orgán:

Název: Istituto Parma Qualità – I.P.Q. Adresa: Via Roma, 82/c, 43013 LANGHIRANO (PR)

4.8 Označení: Na etiketě musí být uvedeny čitelnými a nesmazatelnými písmeny o větší velikosti, než jsou písmena jiných označení, následující údaje: „Salame Cremona“ a „Indicazione Geografica Protetta“ a/nebo ve zkratce „IGP“. Tento poslední údaj musí být přeložen do jazyka, pod kterým je výrobek obchodován.

Je zakázáno přidávat další označení jakékoliv vlastnosti, která by nebyla výslovně povolena.

Je přesto povoleno uvádění údajů, které odkazují na jména, obchodní firmy nebo soukromé obchodní značky, které však nemají propagující význam a nepřivádějí kupující v omyl.

Na etiketě musí být dále uveden symbol Společenství, jak je stanoveno v článku 1 nařízení Komise (ES) č. 1276/98.

4.9 Národní požadavky: —

(1) Evropská komise – Generální ředitelství - zemědělství – Oddělení pro politiku jakosti zemědělských produktů – B-1049 Brusel