CS Úřední věstník Evropské unie C 139/5

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2015/C 139/05)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„BARANJSKI KULEN“

EU č.: HR-PGI-0005-01207-3.3.2014

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Název (názvy)

„Baranjski kulen“

2. Členský stát nebo třetí země

Chorvatská republika

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Baranjski kulen“ je fermentovaná trvalá klobása z mletého vepřového masa, okořeněná mletou paprikou, česnekem a pepřem, plněná do vepřového slepého střeva (caekum) neboli tzv. „katice“, jak se toto střevo v Baranji často nazývá.

„Baranjski kulen“ je oválného tvaru a pevné konzistence, bez znatelného poškození a skvrn a významné přítomnosti plísní na povrchu střívka. Tvar produktu určuje střívko, které je zcela naplněno směsí. Hmotnost hotového produktu dosahuje minimálně 0,80 kg. V příčném řezu má „Baranjski kulen“ charakteristicky jednotný vzhled, kterého se dosáhne použitím masa, jež se při přípravě náplně mele důsledně do velikosti 8 mm. Složky náplně jsou rovnoměrně rozloženy a vzájemně pevně propojeny, v příčném řezu nevykazují žádné dutiny ani praskliny.

Povrch produktu „Baranjski kulen“ je světle až tmavě hnědé barvy. V příčném řezu je světle až tmavě červené barvy, což je dáno přítomností mleté papriky a mletého masa. Převládá vůně kouře, která je typická pro masné výrobky, jež se udí za studena. Chuť produktu „Baranjski kulen“ je mírně ostrá, a to díky přidání mleté papriky, s charakteristickou vůní uzeného fermentovaného masa, kterou doplňuje česnek a pepř.

Chemické složení

Na konci fáze zrání vykazuje „Baranjski kulen“ tyto chemické vlastnosti:

Voda: maximálně 40 %.

Bílkoviny: minimálně 29 %.

Tuky: maximálně 25 %.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Surovina pro výrobu produktu „Baranjski kulen“ (maso a tuková tkáň v poměru 90 %: 10 %) se získává porážkou prasnic (kategorie K) nebo prasat vykrmovaných do velké hmotnosti (kategorie T2). Kromě toho pochází 80 % masné směsi z masa první kategorie (kýta, zádový sval), zbývajících 20 % se získává z ramene, které patří do druhé kategorie. Maso třetí kategorie se při výrobě produktu „Baranjski kulen“ nesmí používat.

Kromě toho se maso na výrobu produktu „Baranjski kulen“ získává vykostěním kýty a zádového svalu, které tvoří alespoň 80 % masové směsi, a zbývajících maximálně 20 % masové směsi pochází z ramene.

Maso se zpracovává tak, aby bylo úplně zbaveno kůže a podkožního tuku, odstraní se všechny chrupavčité části, větší krevní cévy, nervy, šlachy, měkký vnitřní tuk a zbytky krvavých částí.

Vepřové maso a tuková tkáň, které se používají k výrobě produktu „Baranjski kulen“ mohou, ale nemusí být vyrobeny v oblasti uvedené v bodu 4. Totéž platí i pro koření.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Celý technologický proces probíhá na území Baranje v tomto pořadí: temperování surovin, příprava nádivky, plnění, dochucování, fermentace a zrání.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Baranja je region v severovýchodní části Chorvatské republiky, který zahrnuje oblasti severně od dolního toku řeky Drávy před jejím soutokem s Dunajem.

Tok Drávy tvoří hranici se Slavonií na jihu a tok Dunaje hranici s Republikou Srbsko na východě. Na severu/severozápadu hraničí tato oblast s Maďarskou republikou.

Administrativně tvoří Baranju jedno město (Beli Manastir) a osm obcí: Bilje, Čeminac, Darda, Draž, Jagodnjak, Kneževi Vinogradi, Petlovac a Popovac.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Ochrana produktu „Baranjski kulen“ je založena na jeho pověsti.

První zmínky o klobáse v Baranji nacházíme v dílech chorvatského sběratele folklóru a vypravěče Nikoly Tordinace (1858–1888), (Nikola Tordinac: „Hrvatski narodni običaji, pjesme i pripovijetke iz Pečuha i okolice“ [Chorvatské národní zvyky, písně a příběhy z Pécse a okolí], vydání z roku 1986, s. 53 a 57). Jeho spisy z osmdesátých let devatenáctého století jsou nejobsáhlejším pramenem popisů baranjských Chorvatů a jejich zvyků, mezi nimiž právě klobása zaujímala zvláštní místo.

Staré lidové zvyky baranjských Chorvatů jsou pevně spjaty s pracemi na vinicích a výrobou vína a produktu „Baranjski kulen“. O tom se dnes nejvíce dozvíme v díle etnologa Đura Frankoviće z Pécse. Jeho popisy lidových zvyků baranjských Chorvatů dodržovaných u příležitosti oslav sv. Vinka (sv. Vincenta) dokládají staletou tradici výroby klobásy a její roli v rituálech, které měly zajistit bohatou úrodu hroznů v baranjských vinicích (Đuro Franković: „Sveti Vinko (22. siječnja)“, Hrvatski glasnik – tjednik Hrvata u Mađarskoj [Sv. Vinko (22. ledna), Chorvatský buletin - týdeník Chorvatů v Maďarsku], 18.1.2007, s. 9).

Počátky organizované výroby trvanlivých masných výrobků lze zaznamenat v období na přelomu 19. a 20. století. V Baranji, v jižní části tehdejšího Maďarska, začal Geza Barnas z obce Karanac ve svém řeznictví ve větší míře vyrábět lahůdky z vepřového masa. Kromě Gezy Barnase byli v podniku zaměstnáni i řezníci Jovan Berisavljević a Lajos Gajer starší. Mezi produkty vynikal zejména tzv. pannonski kulin (panonská klobása), předchůdce dnešního produktu „Baranjski kulen“, jehož výroba je dnes typická pro danou oblast (Davorin Taslidžić a Andrija Bognar: „Poveznice obzorja (povijest u doticaju)“ [Spojnice horizontu (historie v dotyku)], vydání z roku 2009, s. 160).

Po druhé světové válce probíhala většina výroby produktu „Baranjski kulen“ v obci Beli Manastir v podniku na zpracování masa Belje, který je součástí zemědělského družstva PZ Baranjka, a tak je tomu i dnes („Objektiv 25“, Belje – List udruženog rada Poljoprivredno industrijskog kombinata [Objektiv 25, Belje – Buletin zemědělsko-průmyslového kombinátu], 31. března 1977, s. 5). V té době byl recept na výrobu produktu „Baranjski kulen“ obchodním tajemstvím a jeho výrobu vedl mistr Radivoj Vuković, o čemž svědčí prohlášení jeho syna, dr. Miroslava Vukoviće, který svého otce v této funkci nahradil a v této činnosti pokračoval až do svého odchodu do důchodu. Radivoj Vuković totiž ještě v době, kdy pracoval na zmíněných jatkách v obci Beli Manastir, získal recept na výrobu panonské klobásy od řezníka z Karance. Tento recept použil k výrobě, název produktu však změnil na „Baranjski kulen“, neboť ho tak označovali výrobci v daném regionu, takže původní název Pannonski kulin se přestal používat. Dodnes se traduje, že mistr Radivoj zavíral recept do sejfu, až dokud si neuvědomil, že všichni baranjští výrobci vyrábí klobásu naprosto stejným způsobem (prohlášení MVDr. Miroslava Vukoviće z roku 2010, podepsané a ověřené notářem).

Baranjští výrobci klobásy používali pepř, což v té době souviselo s výrobou salámů v jižním Maďarsku. Tuto výrobní technologii totiž znali vzhledem k tomu, že měli k uvedeným znalostem přístup, jak je patrné ze sortimentu jejich výrobků. V té době byly totiž v Baranji základem hospodářství zemědělské statky, které vlastnila rakousko-uherská vysoká šlechta (po dlouhou dobu i Habsburkové) s dobře rozvětvenými obchodními sítěmi. Díky otevřenosti vůči tehdejší Evropě byl pro baranjské výrobce pepř dostupnější, což lze považovat za důvod jeho používání v receptu a při výrobě produktu „Baranjski kulen“.

„Baranjski kulen“ se dostal do centra pozornosti zejména v průběhu osmdesátých let minulého století, kdy se ve východním Chorvatsku mezi výrobci klobás začínají pořádat soutěže kvality, tzv. kulenijade, a tato tradice se udržela až do dnešních dnů. Vysoká ocenění si z těchto soutěží často odnášeli výrobci produktu „Baranjski kulen“. („Tražimo najbolje proizvođače kulena“ [Hledáme nejlepší výrobce klobásy], deník Vinkovačke novosti, 13.2.1981, s. 8; „Kulen – još uvijek najbolji u tradicionalnoj tehnologiji“ [Kulen – vždy nejlepší v tradiční technologii], deník Vinkovačke novosti, 3.7.1981, s. 12). Bývalý zemědělsko-průmyslový kombinát „Belje“ (dnes známý pod názvem Belje d.d.) získal s produktem vyrobeným podle tradičního receptu a pod jeho historickým názvem medaile na mezinárodních veletrzích („Bitka za tržište i plasman“ [Boj o trh a umístění], Belje – List udruženog rada Poljoprivredno industrijskog kombinata [Buletin zemědělsko-průmyslového kombinátu], 30. dubna 1988, s. 7).

Mnozí z těch, kteří produkt „Baranjski kulen“ ochutnali, spojují jeho osobitou kvalitu právě se zeměpisnou oblastí Baranja. To potvrzuje i většina respondentů průzkumu, podle nějž ho 77 % z 1 000 respondentů, kteří ho ochutnali, spojuje s regionem Baranja, odkud produkt pochází (průzkum společnosti Ipsos plus: „Ispitivanje percepcije povezanosti kvalitete Baranjskog kulena i regije iz koje potječe“ [Průzkum o povědomí spojitosti produktu „Baranjski kulen“ s regionem původu], 2011).

Z výše uvedeného je patrné, jak důležitý je tento produkt pro obyvatele regionu Baranja: pro ně není jen tradiční potravinou, nýbrž i součástí jejich kulturního a historického dědictví, z něhož plyne i jeho pověst.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/BARANJSKI%20KULEN/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Baranjski%20kulen.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.