CS Úřední věstník Evropské unie C 239/5

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2012/C 239/03

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet prohlášení o námitce do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„ORKNEY SCOTTISH ISLAND CHEDDAR“

č. ES: UK-PGI-0005-0908-03.11.2011

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Název:

„Orkney Scottish Island Cheddar“

2. Členský stát nebo třetí země:

Spojené království

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1 Druh produktu:

Třída 1.3: Sýry

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

Produkt „Orkney Scottish Island Cheddar“ se vyrábí z mléka z místních zdrojů ve vymezené zeměpisné oblasti. Jeho chuť je mírně ostrá, jemně nakyslá, avšak plná s pikantními a ořechovými tóny. Produkt má čisté aroma, typické pro druh sýru čedar, a pevnou, avšak pružnou, jemnou a uzavřenou strukturu. Sýr „Orkney Scottish Island Cheddar“ zraje obvykle 6 až 18 měsíců a podle toho získává různé chuťové profily od středně vyzrálého, vyzrálého až po velmi vyzrálý.

K prodeji se produkt obvykle nabízí ve třech stupních vyzrálosti:

— sýr středně vyzrálý po 6 až 12 měsících, který má jemnou strukturu a lehce pikantní chuť,

— sýr vyzrálý po 12 až 15 měsících, který má pevnou jemnou strukturu s lehce ostrou pikantní chutí,

— sýr velmi vyzrálý po 15 až 18 měsících, který má pevnou, lehce drolivou strukturu s ostrými pikantními tóny a krystaly laktátu.

Sýr se vyrábí v blocích po 20 kg, které se po požadované délce zrání dále krájí do různých tvarů a velikostí. Vyrábí se bílé nebo obarvené druhy sýru s barvou jasnou a rovnoměrnou v celém produktu. Obarvený sýr se liší od bílého tím, že se do něj po pasterizaci přidává barevný pigment rostlinného původu.

Chemické vlastnosti sýru jsou:

— vlhkost 33–36 %,

— tuk 33–36 %,

— tuk v sušině 50–52 %,

— sůl 1,6–2,1 %,

— pH při výrobě 5,1–5,4.

Mikrobiologické limitní hodnoty pro produkt jsou:

— nepřítomnost bakterie Listeria Monocytogenes v 25 g produktu,

— nepřítomnost stafylokokových enterotoxinů v 25 g produktu,

— nepřítomnost salmonel v 25 g produktu.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

Čerstvé pasterizované mléko vyrobené v zemědělských podnicích z vymezené zeměpisné oblasti. Charakteristickými vlastnostmi mléka je jeho čerstvost, čistota a plný obsah tuku v takové podobě, v jaké je nadojeno, a bez jakýchkoli znehodnocujících příměsí.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

Krmivo mléčného skotu se skládá z čerstvé trávy a siláže. Dobytek se šest měsíců pase a po zbytek roku je ustájen. Krmivo doplňuje ječmen a tuřín pěstovaný v oblasti a pivovarské mláto získávané z místní palírny. Další součást krmiva tvoří geneticky nemodifikovaná sója (doplnění bílkovin), cukrová řepa (doplnění energie) a minerální doplňky, které se získávají mimo vymezenou oblast.

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti:

Všechny fáze přípravy a výroby produktu „Orkney Scottish Island Cheddar“ musí probíhat ve vymezené oblasti včetně:

— zajištění dodávek mléka,

— pasterizace a standardizace mléka,

— přípravy a míchání přísad,

— přidání soli do sýřeniny,

— zrání a zařazení sýru.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

Nevztahuje se na tuto žádost.

3.7 Zvláštní pravidla pro označování:

Nevztahuje se na tuto žádost.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Orkneje, Severní Skotsko.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti:

Orknejský sýr se vyrábí z mléka pocházejícího z Orknejských ostrovů podle tradičního receptu a postupu. Výroba produktu „Orkney Scottish Island Cheddar“ v sobě spojuje zručnost výrobců sýru a použití místního mléka z Orknejských ostrovů.

V případě vymezené zeměpisné oblasti se typicky jedná o mírně zvlněnou zemědělsky využívanou krajinu s hlubokou vrstvou úrodné ornice, což je výsledkem obdělávání půdy po více než 5 000 let. Oblast je známá svými lokalitami světového dědictví s neolitickými monumenty a rozsáhlými oblastmi, které byly označeny za environmentálně citlivé oblasti nebo lokality zvláštního vědeckého zájmu. Díky blízkosti Golfského proudu převládá mírné klima a půda je bohatá na jod a síru. To v kombinaci s konstantním denním světlem v období letního slunovratu vzhledem k severní poloze přispívá k bohatým šťavnatým pastvinám pro převážně holštýnsko-fríský a ayrshirský skot chovaný na mléko. Tato kombinace podmínek dala vzniknout jedinečnému zdroji vysoce kvalitního mléka na výrobu sýra, které lze nalézt pouze v této ohraničené zeměpisné oblasti.

Výrobce sýru řídí proces a kontroluje tvorbu kyseliny. Když vývoj dospěje na správnou úroveň, hmota se přesune ze sýrařského kotle, odstraní se syrovátka a suchá sýřenina se míchá ve speciálním otevřeném sýrařském stole („finishing table“). Solení sýřeniny vyžaduje vysokou míru zručnosti a dovednosti, protože sýřenina musí mít správnou konzistenci a kyselost.

Sůl se přidává ručně technikou připomínající techniku rozsévání zrn, kterou dříve po generace používali drobní farmáři na orknejských polích. Zručnost a zkušenost je při tomto kroku velmi důležitá, protože je třeba použít správné množství soli, které musí být rovnoměrně rozloženo v celé sýřenině. Dále je zručnost sýraře kontrolujícího výrobu sýru zásadní k zajištění správné konzistence a kyselosti v průběhu celého procesu. Dovednost sýraře vyrábět sýr, který má správnou strukturu a chuť, je záležitostí dlouholeté zkušenosti. Zručnost a zkušenosti jsou nezbytným předpokladem pro zajištění výroby sýru konstantně vysoké kvality.

5.2 Specifičnost produktu:

Produkt „Orkney Scottish Island Cheddar“ se liší od ostatních tradičních čedarů unikátní technikou „dry stir“ (odtékání syrovátky za stálého míchání sýřeniny na speciálním otevřeném stole). Tato výrobní metoda byla vyvinuta v roce 1984 a používá se dodnes. Je výsledkem skutečné synergie myšlenek vedení, které se snažilo dosáhnout účinné výroby čedaru v krátkém výrobním čase, jež se zároveň liší od výroby tradičních druhů čedaru. Touto metodou vzniká sýr s pevným, hutným těstem. Použití standardizovaného mléka propůjčuje sýru po celý rok pevnou konzistenci a strukturu s jemnou plnou chutí.

Technika „dry stir“ je přizpůsobením tradiční výroby čedaru a provádí se poté, co se sýrařský kotel vyprázdní na speciální sýrařský stůl. Zaručuje, aby se sýřenina nespojovala, až odteče syrovátka. Sýřenina se míchá bez přerušení až do okamžiku, kdy se přidá sůl, a poté se nechá odpočinout. Doba, kdy má být provedeno solení, je stanovena asi na 3 hodiny 20 minut po sýření, když byla dosažena titrační kyselost 0,28. To sýru propůjčuje kompaktní strukturu. Protože solení probíhá ručně s odpovídající zručností, sůl se dostává na jednotlivá malá zrna sýřeniny, a rozloží se tak rovnoměrněji než u tradiční výroby čedaru. Zrna sýřeniny se poté spojují do bloků ve speciálním zařízení (válcích) na formování bloků a ty jsou dále zabaleny a zrají v dřevěných formách.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Výroba sýru na Orknejích má několikasetletou tradici. Je spojena s dobou drobného farmářství, kdy ženy farmářů prodávaly nadbytek ručně vyrobeného sýra, aby doplnily skrovný příjem. Některé druhy sýrů se také uchovávaly v nádobách s ovesnými vločkami k doplnění stravy v dlouhých zimních měsících.

Původní mlékárna byla založena v Kirkwallu v roce 1946, protože během druhé světové války se zvýšily dodávky mléka, aby bylo možno zásobovat vojenskou základnu čítající 60 000 osob. Tvrdý sýr se vyráběl v tradičních válcích, blocích a bochnících obalených látkou do doby, než zvýšená produkce mléka podnítila přechod na modernější metodu výroby; postup výroby čedaru byl vytvořen v nové mlékárně v roce 1958. Tento postup byl poté v roce 1984 pozměněn zavedením techniky „dry stir“, kterou mlékárna nějakou dobu předtím zkoušela jako novou inovativní variaci tradičního postupu výroby čedaru.

Produktu „Orkney Scottish Island Cheddar“ se podařilo získat ocenění na významných soutěžích, jako jsou Nantwich International Show (Gold Mild White 2009), Royal Highland Show (Gold and Best Scottish Exhibit 2009), The Bath and West Show (1st Mild White 2007), British Cheese Awards (Gold Mild White 2006) a Great Yorkshire Cheese And Dairy Show (1st mild White 2010).

Sýr také figuroval na jídelním lístku prestižního hotelu Langham v Londýně a známý šéfkuchař Nick Nairn v roce 2009 prohlásil: „Kvalita sýru „Orkney Cheddar“ je dána jedinečným klimatem ostrovů a metodou „dry stir“. Na rozdíl od některých jiných druhů čedaru se tento produkt velmi dobře hodí také na vaření, protože díky metodě výroby se při jeho tavení uvolňuje méně tuku. Použitím sýru „Orkney cheddar“ při vaření dostane pokrm krémovější a aromatičtější chuť“.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)

http://archive.defra.gov.uk/foodfarm/food/industry/regional/foodname/products/documents/orkney-scottish-island-cheddar-pgi-120320.pdf

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.