CS Úřední věstník Evropské unie C 349/23

Zveřejnění žádosti o zápis podle čl. 8 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 509/2006 o zemědělských produktech a potravinách, jež představují zaručené tradiční speciality

2012/C 349/11

Tímto zveřejněním se uděluje právo vznést proti zápisu námitky podle článku 9 nařízení Rady (ES) č. 509/2006 (1). Komise musí obdržet prohlášení o námitce do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„SKLANDRAUSIS“

č. ES: LV-TSG-0007-0914-13.12.2011

1. Název a adresa skupiny žadatelů:

Název: Zaļais novads Adresa: Līkā muiža, Pils iela, Dundagas pag. Dundagas novads Rīga, LV-3270 LATVIJA Tel. +371 29444395 / 29475692 Fax — E-mail: alanda@dundaga.lv; dzenetam@gmail.com

2. Členský stát nebo třetí země:

Lotyšsko

3. Specifikace produktu:

3.1 Název, který má být zapsán/názvy, které mají být zapsány (článek 2 nařízení (ES) č. 1216/2007):

„Sklandrausis“

3.2 Jedná se o název, který:

☒ je zvláštní sám o sobě  vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Slovo „sklandrausis“ se vyskytuje ve třetím svazku Latviešu valodas vārdnīca (slovník lotyštiny) autorů K. Mīlenbahs a J. Endzelīns (1927–1929) spolu s definicí „kulatý koláč s náplní“.

Slovo „sklandrausis“ je složeninou výrazů skland- a rausis. Slovo rausis („koláč“) je odvozeno od slovesa raust („uhrabat“ nebo „rozprostřít“). Z toho vyplývá, že koláče se pekly jednoduchým způsobem zahrabáním do horkého popela v krbu nebo pod žhavé uhlíky v peci. Sklanda je staré slovo odvozené z kuronštiny, jazyka předků dnešních Kuronců, obyvatel západního Lotyšska), které znamená „kůl plotu“, „tyčkový plot“ nebo „svah, sráz“, čímž se odkazuje na okraj koláče, který je zahnutý směrem nahoru. (Karulis, K (1992), Latviešu etimoloģijas vārdīca („Etymologický slovník lotyštiny“), svazek II). V Kuronsku existuje zvláštní typ tyčkového plotu označovaný jako sklandu žogs.

3.3 Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení 509/2006?

☒ Zápis s výhradou názvu  Zápis bez výhrady názvu

3.4 Druh produktu:

Třída 2.3 Cukrovinky, pečivo, cukrářské výrobky a sušenky

3.5 Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 1 nařízení (ES) č. 1216/2007):

„Sklandrausis“ je kulatý koláč o průměru 8 až 14 cm. Základ produktu „Sklandrausis“ je z tuhého těsta z žitné mouky vyváleného do tloušťky 2 až 3 mm. Z rozváleného těsta se vytlačují nebo vykrajují kolečka, jejichž okraje se zahnou nahoru. Základ „Sklandrausis“ se naplní vrstvami náplně z vařených brambor a mrkve v poměru 1:2 až 1:1. Bramborová náplň tvoří první vrstvu, na ní se nanáší náplň mrkvová. Tloušťka hotového „Sklandrausis“ je 1,5 až 2,5 cm. Těsto „Sklandrausis“ je tuhé a dobře propečené, náplň je měkká. Zpravidla má žlutooranžovou mrkvovou barvu. Povrch produktu může být potřen vrstvou smetany nebo posypán skořicí či kmínem. Chuť produktu „Sklandrausis“ může být nasládlá až velmi sladká. Ačkoli těsto má jednoznačně chlebovou chuť, celkově převládá chuť mrkve.

„Sklandrausis“ se konzumuje studený a podává se s čajem či mlékem.

3.6 Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 2 nařízení (ES) č. 1216/2007):

Výroba „Sklandrausis“

Z níže uvedených přísad je možné připravit celkem 15 až 20 „Sklandrausis“.

Příprava těstového základu

600 g žitné mouky a/nebo žitného šrotu

60 g margarínu nebo másla

150 až 200 g vody

špetka soli na ochucení

Aby bylo možné těsto snáze vyválet, lze do něj přidat trochu pšeničné mouky: 40 až 60 g na výše uvedené množství žitného šrotu a/nebo žitné mouky.

Mouka se smíchá s horkou vodou, do které se předtím přidal margarín nebo máslo a sůl. Těsto musí být tuhé a musí být možné ho snadno rozválet, nesmí však být příliš tvrdé. Hotové těsto se vyvaluje do tloušťky přibližně 1,5 až 2,5 mm a poté se z něho vytlačují nebo vykrajují kolečka o průměru 10 až 15 cm. Kolečka, jejichž okraj se zahne nahoru do výšky 1,5 až 2 cm, se umístí na vymaštěný plech. Okraje musí být pevné a musí držet svislý tvar.

Příprava náplně

Příprava bramborové náplně:

Přísady:

0,8 až 1 kg brambor

špetka soli na ochucení

Brambory se uvaří a poté se rozmačkají (nastrouhají) a vypracuje se hladká kaše. Během práce se přidává sůl na ochucení. Do kaše lze přidat 150 až 200 g rozpuštěného másla nebo 50 až 100 g smetany a případně 1 až 3 vejce, pro dochucení je možné použít kmín. Část vařených brambor je možné nahradit syrovými strouhanými bramborami, které byly zbaveny nadměrné tekutiny.

Příprava mrkvové náplně:

Přísady:

1,5 až 2 kg mrkve

100 až 300 g cukru

Mrkev se uvaří, poté se rozmíchá na hladkou kaši. Během práce se přidává cukr. Do mrkvové kaše lze přidat 200 až 300 g zakysané smetany nebo případně 1 až 2 vejce. Mrkvovou náplň je možné připravit i ze syrové strouhané mrkve zbavené nadměrné tekutiny.

Pro zahuštění náplně koláče lze při přípravě mrkvové a bramborové náplně do směsi přidat krupici.

Plnění a pečení „Sklandrausis“

Na těstový základ ze žitné mouky se nanese nejprve bramborová a poté mrkvová náplň. Poměr bramborové a mrkvové směsi je 1:2 až 1:1. Hotové „Sklandrausis“ (čerstvé nebo zmražené) se pečou v troubě při vysoké teplotě (220–250 °C), dokud těsto není suché (tj. 15 až 30 minut).

Poleva

200 až 300 g zakysané smetany

200 až 300 g cukru

Na povrch hotového „Sklandrausis“ se nanáší zakysaná smetana a koláč se nakonec posype cukrem. Pro dochucení lze produkt posypat i skořicí nebo kmínem.

Pro polevu je možné použít také směs připravenou ze smetany, cukru a vajec. K tomu se do výše zmíněné směsi zakysané smetany a cukru přidají dvě vejce. V tomto případě se „Sklandrausis“ peče v horké troubě ještě o nejméně 5 minut déle.

Trvanlivost a způsob skladování

Teplota při skladování Fáze přípravy produktu Lhůta trvanlivosti + 2 až + 6 °C Hotový „Sklandrausis“ 3 dny – 18 °C Zmražený „Sklandrausis“ 3 měsíce

3.7 Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 3 nařízení (ES) č. 1216/2007):

Zvláštní povaha produktu je dána metodou přípravy, receptem, tvarem a vzhledem produktu. „Sklandrausis“ je koláč kulatého tvaru. Základ je z nekynutého těsta z žitné mouky a má nahoru zahnutý okraj, který vzhledově připomíná plot. To dává produktu jeho specifický tvar, z něhož je odvozen i jeho název „Sklandrausis“. Produkt je dosti velký, jeho průměr činí 8 až 14 cm. Povrch hotového „Sklandrausis“ má typickou žlutooranžovou mrkvovou barvu, po rozříznutí koláče se však objeví také spodní vrstva tvořená bramborovou náplní.

Tvar produktu „Sklandrausis“ je charakteristický a symbolický. Pokrmy kulatého tvaru se obvykle konzumují v době zimního a letního slunovratu jako symbolické napodobeniny slunce. Také „Sklandrausis“ je svým kulatým tvarem a žlutooranžovou svrchní vrstvou spjatý se symbolikou slunce. Na slavnostech slunovratu ztělesňuje životodárnou energii slunce.

3.8 Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 4 nařízení (ES) č. 1216/2007):

„Sklandrausis“ lze považovat za lotyšské národní jídlo, neboť tradice spojené s jeho přípravou a konzumací mají kořeny v dávné minulosti. Svědčí o tom význam přikládaný tomuto produktu na starověkých slavnostech a oslavách v průběhu celého roku. Recept na pečení „Sklandrausis“ se předával z generace na generaci.

Produkt má dlouhou historii. Jeho předchůdce byl jednoduchý koláč s náplní připravovaný z nekynutého těsta z žitné mouky, který se pekl nad uhlíky v ohništi. To, že koláč měl náplň, dokládá název produktu odvozený od zahnutých okrajů produktu (žogs nebo sklanda, tj. plot), které měly zabránit tomu, aby náplň koláče vytekla do ohně.

Z písemných dokladů vyplývá, že se v době Kuronského vévodství (16. až 18. století) jako náplň „Sklandrausis“ používala krájená mrkev, jež se v Lotyšsku začala v 16. století pěstovat. Po rozšíření brambor do Evropy se v 17. století v Lotyšsku začaly jako přísada do produktu „Sklandrausis“ používat rovněž najemno rozmačkané (nastrouhané) brambory. Brambory byly zpočátku pouze pokrmem venkovské šlechty. V 19. století začali brambory pěstovat také rolníci, poté rychle získaly na oblibě a zaujaly významné místo v národním jídelníčku.

Zmínku o přípravě „Sklandrausis“ v Kuronsku lze najít v článku J. Heniņše s názvem „Vārdi, kas nav sastopami Ulmaņa vārdnīcā“ („Slova, jež se nevyskytují ve slovníku od Ulmanise“), zveřejněném ve spisu č. 17 Vědeckého výboru Rižské lotyšské asociace v roce 1914.

Etnografka a badatelka Linda Dumpe, která se specializuje na lotyšské kulinářské návyky, ve svém článku o tradiční kuchyni kuronských Livonců (sbírka článků Lībieši, 1994) upozorňuje na to, že si tento typ koláče zasluhuje zvláštní pozornost, neboť jde o starodávný druh pečiva. Za tradiční název koláče se považuje „Sklandrausis“, neboť je všeobecně známý a v současnosti používaný v souvislosti s lotyšskými národními pokrmy (Masiļūne, Ņ. Latviešu nacionālie ēdieni („Lotyšské národní pokrmy“, 2004). Tradiční charakter produktu „Sklandrausis“ je doložen v mnoha dílech nejrůznějších autorů popisujících lotyšské tradice v průběhu celého roku. „Sklandrausis“ je zde uváděn jako pokrm spjatý s oslavami Jumis (oslavy u příležitosti sklizně). Staří Lotyši takto oslavovali konec sklizní v době podzimního slunovratu (Auns, O.T. (1993), Latviešu tautas dzīvesziņa („Společenské zvyky lotyšského národa“)). „Sklandrausis“ se pekl a konzumoval i na jiných oslavách, jež provázely obyčeje v průběhu celého roku, například o Velikonocích. Andrejs Štālers (narozen roku 1866), Livonec z obce Kolka, vzpomíná, že se různé sladkosti – a mezi nimi také „Sklandrausis“ – podávaly po tradičních velikonočních zpěvech (Šuvcāne, V.M. Lībiešu folklora („Folklór v Livonské oblasti“, 2003). Také Pēteris Upenieks ve svém vyprávění o tradicích v oblasti Alsunga na začátku 20. století uvádí, že se o Vánocích pekly „Sklandrausis“ (Balandnieki, 2005).

Recept na pečení „Sklandrausis“ se objevuje v téměř každé kuchařské knize, v níž jsou popsány lotyšské tradice pečení chleba, kupříkladu v knize Daudzveidīgā maizīte („O rozličných druzích chleba“, 1993), kterou napsala specialistka v oblasti pečení chleba Zigrīda Liepiņa. Ve studii etnografky Indry Čekstere s názvem Mūsu maize. Our daily bread („Náš denní chléb“, 2004) se uvádí, že chtějí-li livonské hospodyně upéct co nejlahodnější „Sklandrausis“, použijí o polovinu méně brambor než mrkve a mrkvovou náplň výrazně osladí. Každý „Sklandrausis“ se nakonec pomaže směsí smetany, cukru a vajec a posype se kmínem.

Pečení „Sklandrausis“ zmiňuje také filolog, historik a folklorista Kārlis Draviņš ve svém díle Kurzeme aizgājušos laikos („Kuronsko za starých časů“, 2000). Při popisu tradic pečení chleba v Kuronsku na začátku 20. století uvádí, že se „Sklandrausis“ také pekl s náplní, která se nanášela na těsto ohraničené nahoru zahnutými okraji. Náplň se připravovala z vařených a rozmačkaných brambor a ze strouhané mrkve.

Sbírka Latviešu tautas ēdieni („Tradiční lotsšská kuchyně“, 2009), kterou sestavila a vydala L. Dumpe na základě materiálů shromážděný během různých etnografických expedic, obsahuje recept na pečení „Sklandrausis“, jak jej popisuje Elza Rozenfelde (narozena roku 1919) z města Melnsils: „Byla a s tím spousta práce a spotřebovalo se mnoho přísad. Pekly se z žitné mouky. Byly dosti veliké, neboť se pekly v krbu. Okraje se zahnuly nahoru. Těsto tvrdlo během pečení.“ Jako náplň používala směs brambor a mrkve, do které podle potřeby zamíchala smetanu, cukr, vejce, tuk a trochu mouky nebo krupice a kterou dochutila kmínem a skořicí.

Ačkoli „Sklandrausis“ pekla každá hospodyňka po svém a s použitím přísad, které měla k dispozici, je v dílech badatelů a v ústně dochovaných vyprávěních uvedeno, že tradiční charakter pečení tohoto koláče spočíval v použití nekynutého těsta z žitné mouky, z něhož se vyválela kolečka a okraje se zahnuly vzhůru. Jako náplň se používala směs brambor a mrkve, do níž se dle uvážení hospodyně mohly přidat další přísady, jako například máslo, smetana, cukr, vejce, krupice apod.

Tradice spojené s pečením „Sklandrausis“ se dochovaly dodnes. Koláče se většinou pečou doma, nejčastěji v oblasti Kuronska. „Sklandrausis“ získal na oblibě, protože je to jeden z produktů nabízených turistům. Návštěvníci farem a pekáren, v nichž se „Sklandrausis“ vyrábí, si mohou prohlédnout výrobní postup a ochutnat hotové výrobky.

3.9 Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy (článek 4 nařízení (ES) č. 1216/2007):

„Sklandrausis“ musí splňovat minimální základní požadavky stanovené ve specifikaci a musí mít specifický charakter daného produktu. Kontroly se provádějí formou organoleptického hodnocení produktu, které zahrnuje hodnocení chuťových vlastností. Minimální základní požadavky produktu „Sklandrausis“ jsou tyto:

1) výroba „Sklandrausis“ v souladu s výrobní metodou uvedenou v bodě 3.6 s použitím uvedených přísad;

2) charakteristické rysy hotového produktu: — tvar a rozměry: kulatý koláč o průměru 8 až 14 cm a tloušťce 1,5 až 2,5 cm, — barva a vzhled: povrch koláče má žlutooranžovou barvu, těstový základ je našedlý a na řezu je viditelná nažloutlá barva bramborové náplně, — struktura skládající se z několika vrstev: v hotovém produktu musí být jednotlivé vrstvy naneseny ve správném pořadí: těstový základ, bramborová náplň a poté náplň mrkvová, — složení: těstový základ je tuhý a dobře propečený; náplň je měkká, — chuť: koláč je sladký, jeho chuť může být nasládlá až výrazně sladká. Ačkoli těsto má jednoznačně chlebovou chuť, celkově převládá chuť mrkve.

Výrobce „Sklandrausis“ musí počet vyrobených a prodaných produktů evidovat v příslušném rejstříku.

Výrobci jsou povinni sestavit dokumentaci nezbytnou k určení složení produktu a předložit ji inspektorům.

Kontrolu dodržování specifikace, použití uvedených přísad, postupu výroby a vzhledu a organoleptických vlastností hotového produktu provádí jednotliví výrobci a/nebo sdružení výrobců a jednou ročně rovněž kontrolní úřad.

4. Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu:

4.1 Název a adresa:

Název: Pārtikas un veterinārais dienests Adresa: Peldu iela 30 Rīga, LV-1050 LATVIJA Tel. +371 67095230 Fax — E-mail: pvd@pvd.gov.lv

☒ veřejný  soukromý

4.2 Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu:

Výše uvedený kontrolní úřad je povinen kontrolovat dodržování základních požadavků uvedených ve specifikaci.

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.