Zveřejnění žádosti o zápis názvu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2020/C 202/05)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Χοιρομέρι Πιτσιλιάς“ (Hiromeri Pitsilias)

EU č.: PGI-CY-02368 – 15.9.2017

CHOP ()CHZO (X)

1. Název (názvy)

„Χοιρομέρι Πιτσιλιάς“ (Hiromeri Pitsilias)

2. Členský stát nebo třetí země

Kypr

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias je vyzrálý suchý nasolený uzený masný výrobek marinovaný ve víně. Vyrábí se bez přidání jakýchkoli konzervačních látek (např. dusičnanů, dusitanů, polyfosforečnanů), zvýrazňovačů chuti a jiných přísad. Ani suroviny užívané při výrobě produktu Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias neobsahují žádné přísady ani konzervační látky (např. dusičnany nebo dusitany).

Při jeho výrobě se používají tyto suroviny:

— čerstvá vepřová kýta (jeden kus vcelku, který může obsahovat pouze tyto kosti: stehenní kost, čéšku, holenní a lýtkovou kost a nárt) ze zdravých zvířat, která byla poražena v souladu se zákonem (zcela vykrvena a okamžitě zchlazena). Dodává se bez kůže (s výjimkou části mezi špičkou a nártem, kde lze kůži ponechat za předpokladu, že nezakrývá maso). Při přijetí se provede kontrola barvy (charakteristická světle červená), vůně (příjemná), vnitřní teploty (mezi 0 °C a 7 °C) a pH (mezi 5,3 a 6),

— suché červené víno z vinic, které obsahují vinnou révu místní odrůdy „Mavro“ a mohou obsahovat i vinnou révu odrůdy „Maratheftiko“. Při přijetí vína se provede kontrola aromatu (charakteristické pro danou odrůdu), obsahu alkoholu (mezi 12 a 15 %) a obsahu cukru (méně než 4 g/l),

— hrubá (mořská) sůl,

— nepovinně drcený koriandr (Coriandrum sativum).

Vlastnosti produktu Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias jsou následující:

Fyzikální vlastnosti

Tvar: hruškovitý (typický pro celou šunku, která se používá při jeho výrobě, na jedné straně slisovaný (zploštělý)

Hmotnost: 3–5 kg

Organoleptické vlastnosti

Barva: intenzivní tmavě červená až černá barva na vnější straně a červená až fialová na vnitřní straně. Uvnitř jsou viditelné světlé proužky (vlákna).

Chuť: slaná a kouřová, zesílená chutí vína a koriandru (pokud se přidává) použitých při jeho výrobě

Aroma: charakteristické aroma vína, kouře a koriandru (pokud se používá)

Konzistence: kompaktní, soudržná, bez linií oddělujících svalová vlákna, při žvýkání pevná

Chemické vlastnosti

Obsah vody: 40–55 %

Chlorid sodný: 5–10 %

Produkt „Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias“ se dodává ke konzumaci vcelku (s kostí nebo bez kosti) nebo nakrájený na plátky. Produkt Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias může být uváděn na trh s kůrkou na vnějším povrchu, která vzniká v důsledku výrobního procesu, nebo bez ní. Produkt může být prodáván zabalený nebo nebalený.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Suché červené víno používané při přípravě produktu Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias se vyrábí ve vymezené zeměpisné oblasti a pochází z vinic, na nichž se pěstuje vinná réva místní odrůdy „Mavro“, která v regionu převládá. Tyto vinice se nacházejí v oblasti Pitsilia (vína s chráněným označením původu) a mohou zahrnovat révy odrůdy „Maratheftiko“ (Vamvakada).

Region Pitsilia se vyznačuje zvláštní morfologií a kvalitou půdy s vlastnostmi příznivými pro pěstování hroznů určených k produkci vína; jedná se například o vysoké nadmořské výšky, neúrodné a svažité půdy, erodované sopečné horniny a nepřítomnost srážek během dozrávání hroznů. Všechny tyto klimatické a morfologické zvláštnosti regionu Pitsilia propůjčují vínu z tohoto regionu zvláštní organoleptické a jakostní vlastnosti, které se přenášejí i do produktu Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias a ovlivňují jeho organoleptické vlastnosti vzhledem k tomu, že důležitou součástí výrobního procesu je ponoření do vína.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti:

Kroky při výrobě produktu Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias, které se musí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti, jsou: odstranění veškerých nadbytečných částí (podle potřeby), nasolení suchou solí na dobu pěti až sedmi dnů, naložení do suchého červeného vína na dobu nejméně dvou týdnů, uzení po dobu nejméně jednoho měsíce, lisování, uložení do zrací místnosti k dalšímu vysušení a přidání koriandru (pokud se přidává). Je možné provést pouze fázi uzení, případně zkombinovat uzení se zráním ve zrací místnosti, avšak v obou těchto případech musí toto období trvat alespoň dva a půl měsíce. Povrchovou kůru (vytvořenou v důsledku výrobního procesu) nebo jakékoli jiné nežádoucí části produktu Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias musí navíc odstraňovat samotní výrobci ve vymezené zeměpisné oblasti, aby se zabránilo jakékoli změně fyzikálních vlastností produktu.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Bez ohledu na to, v jaké formě je produkt nabízen (balený nebo nebalený, vcelku nebo nakrájený na plátky), musí na něm být uvedeno náležité označení obsahující jeho zapsaný název a podrobnosti o závodě, v němž byl vyroben a/nebo nakrájen a zabalen (pokud krájení a balení neprobíhá ve výrobním závodě).

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Vymezená zeměpisná oblast, Pitsilia, je známá jako hornatá krajina. Zahrnuje oblasti s nadmořskou výškou 700 metrů i více, které se nacházejí v rámci správních hranic následujících lokalit:

Distrikt Nikósie: Agia Eirini, Alithinou, Alona, Apliki, Askas, Gourri, Kannavia, Kourdali, Lagoudera, Lazanias, Livadia (Nicosia), Palechori, Platanistasa, Polystypos, Saranti, Spilia, Farmakas, Fikardou, Fterikoudi, Kambi

Distrikt Larnaka: Odou

Distrikt Limassol: Agios Theodoros, Agios Ioannis, Agios Konstantinos, Agios Pavlos, Agridia, Agros, Kato Amiantos, Pano Amiantos, Dymes, Zoopigi, Kato Mylos, Kyperounta, Pelendri, Potamitissa, Sykopetra, Chandria.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Žádost o zápis názvu Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias je založena na fyzikálních, chemických a organoleptických vlastnostech tohoto produktu, které vznikají a jsou zachovány v důsledku výrobního procesu, jenž nevyžaduje použití žádných přísad ani jiných pomocných látek.

Vlastnosti produktu Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias jsou výsledkem know-how jeho výrobců; jedná se zejména o tyto vlastnosti:

Konec šunky je zaoblený (tam, kde je to vyžadováno) v důsledku odstranění přebytečných částí s cílem dosáhnout rovnoměrné absorpce soli a rovnoměrného okyselení a prouzení celého produktu.

Doba, po kterou je šunka naložena v soli, a použité množství soli se mírně liší v závislosti na velikosti šunky. Šunky větších rozměrů se nakládají na delší dobu a vyžadují o něco více soli, aby dosáhly požadovaného stupně absorpce až ke kosti a požadované chuti finálního produktu.

Charakteristická intenzivní chuť a vůně vína a charakteristické zabarvení vnitřní části produktu Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias jsou ovlivněny výběrem vhodného suchého červeného vína (z hlediska aromatu a chemických vlastností) pocházejícího z vinic, kde se pěstuje vinná réva místní odrůdy „Mavro“, která v této oblasti převládá (tvoří asi 80 % celkové plochy osázené vinicemi), případně rovněž z červené odrůdy révy „Maratheftiko“, a dobou, po kterou je maso ponořeno a naloženo do vína.

Rozhodujícími fázemi při výrobě produktu Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias jsou uzení a lisování, které představují významnou součást know-how výrobců. Uzení určuje vnější barvu a kouřovou chuť a vůni, aniž by měnilo chuť a vůni vína a koriandru (který je možno přidat) získané v předchozích fázích výroby. Proces uzení je mírný, postupný a provádí se zastudena. Intenzita ohně, vzdálenost produktu od ohně a délka uzení závisí rovněž na klimatických podmínkách. Během letních měsíců je oheň méně intenzivní a doba potřebná k dosažení požadované úrovně vlhkosti produktu je kratší.

Střídavé uzení a lisování je určující pro tvar šunky, její obsah vody a konzistenci a brání zhoršování její kvality. Počet lisování je určen velikostí šunky a klimatickými podmínkami. Větší šunky vyžadují větší počet lisování. V létě je při přípravě produktu zapotřebí zpravidla menší počet lisování vzhledem k vyšším teplotám.

Pokud není barva a konzistence uvnitř produktu po vyuzení vyhodnocena jako žádoucí, umístí výrobce šunku do stinného větraného prostoru, aby vyzrála a získala požadované vlastnosti. Konzistence konečného produktu by měla být taková, aby byly jednotlivé plátky soudržné a kompaktní a nerozpadaly se.

Klima regionu Pitsilia, které se vyznačuje chladnými suchými léty a mírnými zimami, v kombinaci se svažitou a relativně málo úrodnou půdou umožnilo vyvinout proces výroby zpracovaných masných výrobků a jejich uchovávání v teplotě okolního prostředí, díky čemuž mohly mít tamější rodiny maso k dispozici po celý rok, aniž by bylo nutné je nakládat do tuku (jako v jiných regionech). Odborné znalosti při výrobě těchto produktů jsou beze změny předávány z generace na generaci. Výrobci v regionu Pitsilia toto know-how dodnes využívají ve svých moderních zařízeních.

Půda a podnebí regionu Pitsilia rovněž vždy přispívaly k produkci menšího objemu hroznů se šťávou bohatší na polyfenoly, než tomu bylo v jiných regionech. Výrobci produktu Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias zdědili spolu s dalším výrobním know-how i vynikající černé víno, na které odkazuje N. Ierides, 1903: Brief History of Cyprus (Stručná historie Kypru). To dále posiluje souvislost mezi daným produktem a regionem, neboť mu propůjčuje intenzivní aroma a chuť charakteristické pro místní víno „Mavro“.

Právě díky vlastnostem produktu Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias, které jsou výsledkem know-how výrobců a používání vína z daného regionu, získal tento produkt takovou proslulost, že je podle P. Xioutase, 1978: Kypriaki Laografia ton Zóon (Zvířata v kyperském folklóru), považován za jeden z nejluxusnějších předkrmů („meze“) na Kypru. Historické odkazy autorů N. Patapiou a C. Lazarou, 2013: „Hiromeri: A Specialty Ham of Cyprus – Historical Evidence, Culinary and Cultural Perspectives“ (Kyperská šunková specialita Hiromeri – historické důkazy, kulinářské a kulturní hledisko) totiž zmiňují vývozy produktu Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilia do Sýrie již v 18. století.

Zpracované masné výrobky z regionu Pitsilia včetně produktu Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias jsou s touto oblastí neoddělitelně spjaty, takže všechny publikace a/nebo webové stránky s turistickými informacemi se o nich výslovně zmiňují. Zpracované masné výrobky z regionu Pitsilia, samozřejmě včetně výrobku Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias, jsou rovněž výslovně zmiňovány v publikacích týkajících se kyperské gastronomie, například v publikaci ministerstva zemědělství, přírodních zdrojů a životního prostředí z roku 2011: Gastronomikos Chartis tis Kyprou (Kulinářská mapa Kypru), Florentia Kithraiotou, 2009: Trofi: aformi schesis (Jídlo: základ vztahu), a F. Evangelatou: Xechasmenes nostimies tou Kypriakou Choriou (Zapomenuté chuti kyperské vesnice).

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

http://www.moa.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/FE9A90EB4A75497BC22583A9003E9C46?OpenDocument

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.