CS Úřední věstník Evropské unie C 315/18

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2009/C 315/09

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006. Komise musí obdržet námitky do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„QUESO DE FLOR DE GUÍA“/„QUESO DE MEDIA FLOR DE GUÍA“/„QUESO DE GUÍA“

č. ES: ES-PDO-005-0605-21.05.2007

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Název:

„Queso de Flor de Guía“/„Queso de Media Flor de Guía“/„Queso de Guía“

2. Členský stát nebo třetí země:

Španělsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1 Druh produktu (podle přílohy II):

Třída 1.3: Sýr

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

Obecný popis

Tyto druhy sýrů mají sezónní povahu, která je úzce spjata s tradičními výrobními postupy (období laktace, které trvá od ledna do července, kdy jsou v dané oblasti využitelné pastviny a mléko je zpracováváno v sýrárnách; a období zasušení, které trvá od srpna do prosince, kdy se stáda stěhují za pastvou do nejvýše položených částí ostrova). Období produkce se tedy řídí touto základní charakteristikou, stejným způsobem, jakým tomu bývalo v minulosti.

Chráněné označení původu „Queso de Flor de Guía“/„Queso de Media Flor de Guía“/„Queso de Guía“ se vztahuje na tyto druhy sýrů:

Queso de Flor de Guía: tučný nebo polotučný. Vyrábí se především z mléka ovcí kanárského plemene, připouští se však i výroba ze směsi ovčího mléka a mléka jiných druhů za předpokladu, že budou dodrženy následující poměry:

— Obsah mléka ovcí kanárského plemene musí vždy představovat nejméně 60 %.

— Příměs mléka krav kanárského plemene a jejich kříženců může představovat nanejvýš 40 %.

— Mléko koz kteréhokoliv kanárského plemene může být obsaženo v poměru nanejvýš 10 %.

Základní charakteristikou tohoto sýra je především postup srážení mléka, při němž se používá výhradně rostlinné syřidlo získané ze sušených částí rostlin druhu artyčok, a to Cynara cardunculus var. Ferocissima a Cynara scolymus.

Queso de Media Flor de Guía: tučný nebo polotučný. Vyrábí se především z mléka ovcí kanárského plemene, připouští se však i výroba ze směsi ovčího mléka a mléka jiných druhů za předpokladu, že budou dodrženy následující poměry:

— Obsah mléka ovcí kanárského plemene musí představovat nejméně 60 %.

— Příměs mléka krav kanárského plemene a jejich kříženců může představovat nanejvýš 40 %.

— Mléko koz kteréhokoliv kanárského plemene může být obsaženo v poměru nanejvýš 10 %.

Základní charakteristikou tohoto sýra je především postup srážení mléka, při němž se používá rostlinné syřidlo získané ze sušených částí rostlin druhu artyčok, a to Cynara cardunculus var. Ferocissima a Cynara scolymus, v procentním podílu vyšším než 50 %.

Queso de Guía: tučný nebo polotučný. Vyrábí se především z mléka ovcí kanárského plemene, připouští se však i výroba ze směsi ovčího mléka a mléka jiných druhů za předpokladu, že budou dodrženy následující poměry:

— Obsah mléka ovcí kanárského plemene musí představovat nejméně 60 %.

— Příměs mléka krav kanárského plemene a jejich kříženců může představovat nanejvýš 40 %.

— Mléko koz kteréhokoliv kanárského plemene může být obsaženo v poměru nanejvýš 10 %.

U tohoto druhu sýra se při srážení mléka používá živočišné a/nebo rostlinné syřidlo (Cynara cardunculus var. Ferocissima, Cynara scolymus) a/nebo jiné povolené enzymy.

Sýry, na které se označení vztahuje, se dělí podle stupně zralosti na:

— „Semicurado“ („středně zralý“), u něhož trvá proces zrání 15–60 dní.

— „Curado“(„zralý“), u něhož trvá proces zrání déle než 60 dní.

Fyzické a organoleptické vlastnosti

Fyzické a organoleptické vlastnosti uvedených sýrů jsou následující:

Queso de Flor de Guía:

Tvar : válcovitý. Výška : od 4 do 6 cm. Průměr : od 15 do 30 cm. Hmotnost : od 0,5 do 5 kg. Kůra : u sýrů s krátkou dobou zrání je vnější kůra dosti tenká, pružná a měkká, bělavé barvy odstínu slonové kosti, připomínající povrch dortu. U sýrů s delší dobou zrání je kůra tvrdší, zřetelně odlišená, tmavohnědé barvy. V obou případech lze na spodní straně kůry rozlišit otisk formy se zřetelnými stopami tkaniny a s hladkými okraji. Sýrová hmota : u středně zralých sýrů je smetanové barvy, velmi měkké konzistence, na řezu pevná, struktury značně krémovité, chuti nakyslé a nahořklé, velmi aromatické, zatímco u zralých sýrů má hnědavě žlutou barvu a pevnou konzistenci, při krájení příjemně voní a má nahořklou chuť s pocitem pálivosti. Vůně : střední intenzita, vůně mléka a rostlin (artyčok, sušené ovoce). Aroma : nadprůměrná intenzita, se stejnými ukazateli jako u vůně. Základní chutě : nahořklá, slaná a nakyslá. Vedlejší pocity : mírně palčivé a svíravé. Dochuť : středně přetrvávající. Aromatická stálost : průměrná. Struktura : pevné, soudržné, hutné sýry.

Queso de Media Flor de Guía:

Tvar : válcovitý. Výška : od 4 do 8 cm. Průměr : od 15 do 30 cm. Hmotnost : od 0,5 do 5 kg. Kůra : barva a tloušťka se liší podle doby zrání. U sýrů s krátkou dobou zrání je kůra tenká, barvy slonové kosti, zatímco u zralých sýrů je kůra silnější a má hnědou barvu. Spodní strana kůry má hladké okraje s otiskem formy. Sýrová hmota : podle stadia zralosti se barva mění od bílé odstínu slonové kosti do žluté, na řezu je soudržná, smetanové textury a velmi pevné konzistence v závislosti na vyzrálosti. Chuť je navinulá s mírně pikantní příchutí. Vůně : střední intenzita, vůně mléka a rostlin (artyčok, sušené ovoce), živočišná (syřidlo), občas vůně květů nebo vůně pražení. Aroma : nadprůměrná intenzita, se stejnými ukazateli jako u vůně, lze rozlišit aroma enzymů. Základní chutě : nahořklá a slaná, lehce nakyslá. Vedlejší pocity : mírně palčivé, pikantní a svíravé. Dochuť : podprůměrná doba trvání. Aromatická stálost : podprůměrná. Struktura : pevné, soudržné sýry, někdy pryžovité nebo krémovité.

Queso de Guía

Tvar : válcovitý. Výška: : od 4 do 8 cm. Průměr : od 15 do 30 cm. Hmotnost : od 0,5 do 5 kg. Kůra : tloušťka i barva kůry se liší podle stupně vyzrálosti, takže se můžeme setkat s dosti tenkou vnější kůrou barvy slonové kosti, typickou pro polozralé sýry, i se silnou kůrou tmavohnědé barvy, typickou pro nejzralejší sýry. Mezi těmito dvěma typy existuje široká škála odstínů žluté barvy. Na spodní straně kůry je otisk formy, na němž může být patrný souměrný květ. Sýrová hmota : barva sýrové hmoty přechází od bílé odstínu slonové kosti až ke žluté. Konzistence se pohybuje od velmi měkké až ke tvrdé, nejčastěji je však soudržná na řezu a pevná. Převažuje slaná a nakyslá chuť, občas s nahořklou příchutí a s pocitem pálivosti. Vůně : průměrná intenzita, zejména vůně mléka nebo živočišná vůně. Aroma : průměrná intenzita, se stejnými ukazateli jako u vůně. Připomíná zejména mléko. Základní chutě : především slaná a nakyslá chuť, v některých sýrech lze rozlišit mírně nahořklou chuť. Vedlejší pocity : především pocit svíravosti, po němž následuje pocit palčivosti, oba však v průměrné až nízké intenzitě. Dochuť : průměrná doba trvání. Aromatická stálost : podprůměrná až nízká. Struktura : pevné, soudržné, někdy krémovité sýry.

Chemické vlastnosti

Chemické vlastnosti se liší podle stupně zralosti a dosahují následujících minimálních hodnot:

Queso de Flor de Guía:

Bílkoviny : 22,50 % (v sušině). Tuk : 29,50 % (v sušině). Sušina : 56,50 %.

Queso de Media Flor de Guía:

Bílkoviny : 23,50 % (v sušině). Tuk : 27,50 % (v sušině). Sušina : 55,50 %.

Queso de Guía:

Bílkoviny : 24,10 % (v sušině). Tuk : 27,50 % (v sušině). Sušina : 57,00 %.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

Při výrobě jednotlivých sýrů se používají tyto suroviny:

Obsah mléka ovcí kanárského plemene musí představovat nejméně 60 %.

Příměs mléka krav kanárského plemene a jejich kříženců může představovat nanejvýš 40 %.

Mléko koz kteréhokoliv kanárského plemene může být obsaženo v poměru nanejvýš 10 %.

Ke srážení mléka se používá rostlinné syřidlo získané ze sušených částí rostlin druhu artyčok, a to Cynara cardunculus var. Ferocissima a Cynara scolymus, v minimálních množstvích stanovených v předchozích odstavcích.

Jednotlivé druhy mléka mají toto minimální složení:

Ovčí mléko:

Bílkoviny : minimálně 3,90 % (hmotnostních). Tuk : minimálně 6,50 % (hmotnostních). Sušina celkem : minimálně 15,15 %.

Kravské mléko:

Bílkoviny : minimálně 3,20 % (hmotnostních). Tuk : minimálně 3,20 % (hmotnostních). Sušina celkem : minimálně 13,00 %.

Kozí mléko:

Bílkoviny : minimálně 3,40 % (hmotnostních). Tuk : minimálně 4,30 % (hmotnostních). Sušina celkem : minimálně 14,00 %.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

U ovcí je základem krmení pastva. Důraz je přitom kladen na rozmanitost flóry v dané oblasti a na značný výskyt endemitů, což dodává sýru velmi charakteristické organoleptické vlastnosti. Tyto faktory představují, spolu s praxí sezónního přesouvání stád na jiné pastviny, jednu z hlavních charakteristik tohoto CHOP.

Louky, na nichž se ovce pasou, jsou velmi rozmanité a bohaté na původní rostlinné druhy. Nejlepšími z nich jsou pastviny nazývané „prados de diente“, na nichž se v důsledku tradičně uplatňované intenzivní a produktivní pastvy daří travnatým porostům třídy Poetea bulbosae, zejména travině lipnici cibulkaté, zvané „myší kožíšek“, která pokrývá společně s různými odrůdami jetele druhu Trifolium subterraneum a s travinou druhu Poa pitardiana rozlehlé oblasti v daném území.

V menší míře se pro pasení ovcí používají rovněž spojené porosty, což jsou plochy porostlé druhy luskovin vysoké krmné hodnoty. Zejména se jedná o kručinku neboli „tagasaste“ a čilimník, které patří k původním rostlinným druhům Kanárských ostrovů.

V případě nepříznivých klimatických podmínek lze pastvu doplňovat krmením koncentráty. Doplňková výživa je ovcím poskytována pouze během období laktace a na konci období zasušení, kdy se jednou denně provádí dojení. Jedná se výhradně o krmení koncentráty, neboť vlákninu ovce přijímají během pastvy. Touto doplňkovou výživou bývá obvykle pouze kukuřice, občas se však přidávají i obilné otruby, oves a krmná řepa.

Pokud jde o sezónní přesouvání dobytka, to je uskutečňováno tak, že ovce, které přestanou produkovat mléko (období zasušení), většinou od srpna do prosince, jsou přemístěny na rozlehlejší území, kde se mohou pást. Cíl těchto přesunů leží mimo území, na něž se CHOP vztahuje, a přesuny probíhají v obdobích, kdy nedochází k produkci chráněného sýra. Chráněny jsou tedy pouze sýry vyrobené v období od ledna do července, kdy se ovce pasou v chráněné oblasti.

U hovězího dobytka je krmení prováděno intenzivním způsobem, avšak výhradně plodinami, které sklízí přímo chovatel, a to následujícím způsobem:

a) od května do října se krmí plodinami, které chovatel sám zasel (kukuřice, čirok, obilniny, pícniny). Kromě toho se pro účely krmení používají plodiny, které v tomto období volně rostou a které chovatel sklízí, např. třtina, větve kaštanovníku, kručinka, různé pícniny atd.;

b) od října do dubna se díky dešťům objevuje nová vegetace, např. rostliny zvané „miscleras“, bodlák, ohnice, kručinka nebo čilimník. Používá se ke krmení hovězího dobytka spolu s různými druhy rostlin, které v této době volně rostou.

Toto krmení je po celý rok doplňováno koncentráty, které jsou v obdobích vyšší produkce a omezené pastvy podávány ve vyšších dávkách a ve vyšší jakosti. Tato doplňková výživa je v zásadě složena ze lnu, sóji, kukuřice, moučky a krmné řepy.

U koz je krmení prováděno intenzivním nebo poloextenzivním způsobem.

Krmiva bohatá na vlákninu přijímá tento druh dobytka uvnitř chráněné oblasti. Tvoří je:

— pícniny, které pěstují chovatelé na svých zemědělských pozemcích a dodávají ustájenému dobytku. Pěstují se tyto plodiny, seřazené podle významu: vikev, oves, kukuřice, kadeřávek, hrachor, žito, čirok atd.,

— krmné plodiny, které sklízejí chovatelé na pozemcích v závislosti na ročním období, stejným způsobem, jaký byl popsán v případě ovcí,

— přirozená pastva na oplocených pozemcích, na nichž se kozy občas nacházejí, stejně jako je tomu u ovcí.

Koncentráty se používají pouze v době laktace a dojení jako doplňkové krmivo. Obsahují především kukuřici, obilné otruby, oves a krmnou řepu. Podávají se jednou denně během uvedeného období.

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti:

Všechny kroky při produkci sýrů „Queso Flor de Guía“/„Queso de Media Flor de Guía“/„Queso de Guía“ se provádějí v zeměpisné oblasti, která je označena v rámci CHOP, a navazují na praxi, která má v této oblasti tradici.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

—

3.7 Zvláštní pravidla pro označování:

U chráněných sýrů, které byly vyrobeny ze syrového mléka pocházejícího přímo z chovu výrobce, lze na tuto skutečnost upozornit při označování, a to uvedením označení „artesano“ (řemeslný výrobek).

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Oblast produkce mléka, které je vhodné k výrobě produktů chráněných tímto označením původu, je shodná s oblastí výroby a zrání sýrů. Patří do ní tři obce v severozápadní části ostrova Gran Canaria, a sice:

Gáldar: zaujímá plochu 67,6 km2. Obvod této obce se podobá velmi nepravidelnému trojúhelníku, v jehož středu se nachází ostrý vrchol dosahující nadmořské výšky 1 500 m.

Moya: nachází se ve středu severní části ostrova Gran Canaria na ploše 36,3 km2.

Santa María de Guía: zaujímá plochu 37,72 km2, je položena v nadmořské výšce 1 500 m a svažuje se postupně směrem k pobřeží. Výrazné klesání přitom dosahuje hodnoty více než 11,5 %.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti:

Sýry „Queso de Flor de Guía“/„Queso de Media Flor de Guía“/„Queso de Guía“ se vyrábí pouze ve třech obcích dané oblasti. Stáda dobytka kanárských plemen se v těchto třech obcích chovala již před rokem 1526. Dějepisci, kteří zaznamenali tradici výroby sýrů v uvedených obcích, poukazují na tradici a na soužití místních obyvatel s těmito stády, která pro ně představovala prostředek obživy a obchodování.

Tuto tradici chovu dobytka a výroby sýrů udržuje v současné době v uvedených třech obcích přibližně 100 hospodářství, kde se vyrábí sýr řemeslným způsobem, a to přímo na farmách a podle tradičních výrobních postupů.

Produkce sýru „Queso de Flor“ se připisuje dávným kastilským obyvatelům, kteří se usadili na území známém dnes pod označením „Altos de Guía“, které zahrnuje i významnou oblast obce Gáldar. Tato obec se rozkládá na pozemcích ležících ve středíní nadmořské výšce. Tajemství uchování tradičního chovu dobytka a výroby sýrů spočívá v izolaci, v níž místní obyvatelé po celá staletí žili. Dopravní prostředky neexistovaly, proto byli odkázáni výhradně na jezdecké stezky, které používali téměř do počátku tohoto století. Z nedostatku jakékoliv komunikace s okolím pak logicky plyne orientace společenství směrem do svého nitra. Výrobci sýrů si své tajné postupy výroby sýrů „Queso de Flor“, „Queso de Media Flor“ a syřidel střežili jako nejcennější majetek, který předávali pouze svým potomkům.

Neschůdný terén a neexistence silnic, které by spojovaly střediska řemesel s ostatními obcemi, s výjimkou obce Guía, to vše přispělo k tomu, že zde na konci 19. století vznikl zemědělský trh, na němž se scházeli zemědělci a výrobci sýrů z okolí, zejména z obcí Altos de Guía, Moya a Gáldar.

5.2 Specifičnost produktu:

Základní charakteristikou, která dává produktu jeho nezaměnitelnou povahu, je poměr jednotlivých druhů mléka pocházejícího od různých původních plemen dobytka:

— minimálně 60 % podíl mléka ovcí kanárského plemene,

— maximálně 40 % podíl mléka krav pokud možno kanárského plemene, přípustné je však i mléko kříženců,

— maximálně 10 % podíl mléka koz původního plemene.

Druhým rysem určujícím specifičnost produktu je způsob pastvy ovcí, jejichž mléko představuje základní složku při výrobě sýra. Ovce při pastvě konzumují původní rostlinné druhy Kanárských ostrovů, a právě ty pak propůjčují mléku, z něhož se sýr vyrobí, zvláštní a nenapodobitelné organoleptické vlastnosti.

Tento způsob pastvy se sice neuplatňuje u koz a krav, avšak ke krmení těchto druhů dobytka se používá píce, kterou chovatel sklízí v oblasti produkce. Proto i kozí a kravské mléko vykazuje zvláštní organoleptické vlastnosti vyplývající z tohoto způsobu krmení.

Třetím faktorem určujícím specifičnost produktu je skutečnost, že pro výrobu sýrů „Queso de Flor“ a „Queso de Media Flor“ se používají rostlinná syřidla pocházející z rostlin druhu Cynara cardunculus var. Ferocisima a Cynara scolymus, které v oblasti produkce volně rostou.

Právě tyto parametry propůjčují sýrům zvláštní a nenapodobitelné organoleptické vlastnosti, k nimž patří struktura, chuť a aroma.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Použití květu artyčoku jako syřidla dodává sýrům z této oblasti jedinečné vlastnosti, neboť tato metoda se používá výhradně v této části ostrova pro výrobu sýra známého pod názvem „Queso de Flor de Guía“. Syřidlo se získává z květů artyčoku, tedy sušených částí rostliny jednoho z druhů artyčoku, kterým se ve zmíněné oblasti daří. V důsledku toho existuje příčinná souvislost mezi zeměpisnou lokalizací a jakostí nebo vlastnostmi produktu.

Zeměpisná oblast produkce je poměrně malá, přesto se v ní díky horopisným podmínkám vyskytuje značné množství mikroklimatických zón. Její obvod se podobá velmi nepravidelnému trojúhelníku, v jehož středu se nachází ostrý vrchol dosahující nadmořské výšky 1 500 m. To představuje další významný klimatický faktor.

Klimatické podmínky obce Santa María de Guía určuje severní poloha obce, zahrnující tři úrovně nadmořské výšky. Oblast obce Moya je ovlivněna polohou na návětrné straně, přičemž střední a vyšší polohy se vyznačují vyšší vlhkostí a častějšími dešti. Obec Gáldar, položená v nadmořské výšce do 400 m, má sušší podnebí a mikroklimatické podmínky propůjčující sýrům jejich typické vlastnosti.

Ve zmíněných obcích se vyskytuje přibližně tisíc volně rostoucích rostlinných druhů. Zhruba stovku z nich představují endemity závislé na místním mikroklimatu a na konkrétních nadmořských výškách. Mezi těmito volně rostoucími druhy je mnoho původních pícnin, např. čilimník, rostliny zvané „miscleras“, bodlák, ohnice, kručinka a další. Tyto pícniny jsou základem pro krmení dobytka v období od ledna do července, kdy se stáda nacházejí v dané zeměpisné oblasti, aby pak byla v období od srpna do prosince přesouvána na jiná stanoviště. Tyto faktory propůjčují chráněným sýrům organoleptické a čichově-chuťové vlastnosti, které je odlišují od ostatních sýrů nerozlučně je spojují s prostředím, v němž jsou vyráběny.

Závěrem lze tedy říci, že vlastnosti, které odlišují chráněné sýry od ostatních, úzce souvisejí se zeměpisnou oblastí produkce, v níž spolupůsobí následující jedinečné faktory:

a) mléko pro výrobu sýrů pochází od původních plemen dobytka: hovězí dobytek kanárského plemene, ovce kanárského plemene a kozy kteréhokoliv z kanárských plemen (Majorera, Palmera nebo Tinerfeña); všechna uvedená plemena představují čistá původní plemena Kanárských ostrovů, uznávaná právními předpisy;

b) bohatá a rozmanitá vegetace s endemity a pastvinami vynikající jakosti;

c) významná tradice pastevního chovu dobytka, která sahá do 15. století a na kterou navázali pozdější obyvatelé. Ti zachovali tuto činnost jako jeden z hlavních způsobů své obživy a tradiční výrobu sýrů tak přenesli až do dnešních dnů;

d) konkrétní zeměpisná lokalizace, kterou představuje výše uvedená oblast, a místopis příznivý pro výskyt pestré škály mikroklimatických zón. Tím vznikají podmínky pro celoroční pastevní chov dobytka;

e) typická krajina, kterou představují rozlehlé pastviny a zemědělské usedlosti zabývající se uvedenou hospodářskou činností;

f) hospodářský systém, který dosvědčuje, že výroba daného produktu je úzce spjata s krajinou, klimatem a vazbou producentů na prostředí, v němž žijí. I v případě ustájení je dobytek krmen pící, kterou produkuje a sklízí přímo jeho chovatel v chráněné oblasti.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

http://www.gobiernodecanarias.org/boc/2007/065/008.html