CS Úřední věstník Evropské unie C 169/25

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2012/C 169/09

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet prohlášení o námitce do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„STORNOWAY BLACK PUDDING“

č. ES: UK-PGI-0005-0876-03.05.2011

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Název:

„Stornoway Black Pudding“

2. Členský stát nebo třetí země:

Spojené království

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1 Druh produktu:

Třída 1.2: Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

Produkt „Stornoway Black Pudding“ je jelito typické pro Stornoway, hlavní město ostrova Lewis na Vnějších Hebridách ve Skotsku. V syrovém stavu má sytou tmavě červenohnědou až tmavě hnědou barvu, jež se liší podle jednotlivých místních receptů.

Při výrobě „Stornoway Black Pudding“ se používají následující přísady:

— Hovězí lůj

— Ovesná mouka

— Cibule

— Skopová, hovězí nebo vepřová krev

— Voda, pokud je použita sušená krev

— Sůl

— Pepř

— Umělá nebo přírodní střívka na klobásy

Není povolené žádné jiné koření a „Stornoway Black Pudding“ nesmí obsahovat ani umělá barviva, příchutě, plnidla či konzervační látky.

Ve své původní podobě se vyrábějí jako válcovitá jelita „klobásovitého“ tvaru o průměru 52–72 mm, délce 150–500 mm a hmotnosti 0,5–1,36 kg naplněná do střívek. Mohou se však vyrábět i v jiných velikostech a tvarech, aby vyhovovala různým požadavkům zákazníků, např. ve tvaru smyčky nebo krájená.

Mají šťavnatou a pevnou konzistenci se zjevnými, i když jen malými, tukovými částicemi. Za svou pevnou hrubou konzistenci vděčí „Stornoway Black Pudding“ skotské ovesné mouce.

Jelito „Stornoway Black Pudding“ si během vaření dobře uchovává tvar. Uvařené vypadá skoro černé a po naříznutí se velmi snadno rozlomí, ale příliš se nedrobí. Jeho masová chuť je šťavnatá, bohatá, plná, výrazná, vyváženě kořeněná, ale ne pikantní, a na jazyku zanechává příjemnou nemastnou chuť a čistou dochuť.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

Jednotlivé recepty se liší podle různých tradic a zvyklostí. Některé recepty vyžadují na jemno nasekané přísady, jiné hrubší kousky, což způsobuje menší rozdíly ve vzhledu a konzistenci podle konkrétního receptu výrobce. Rovněž se v jednotlivých receptech objevují velmi malé rozdíly v procentuálním množství jednotlivých přísad, jež jsou k výrobě jelit užívány.

Procentuální množství přísad užitých v jelitech „Stornoway Black Pudding“ se musí pohybovat v níže uvedených rozmezích:

— Hovězí lůj – minimálně 37 % až maximálně 50 %

— Ovesná mouka – minimálně 16 % až maximálně 20 %

— Cibule – minimálně 15 % až maximálně 18 %

— Skopová, hovězí nebo vepřová krev – minimálně 12 % až maximálně 26 %

— Voda, pokud je použita sušená krev

— Sůl – minimálně 0,6 % až maximálně 2 %

— Pepř – minimálně 0,4% až maximálně 2 %

— Umělá nebo přírodní střívka na klobásy – průměr 52–72 mm, délka 150–500 mm

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

Nevztahuje se na tento případ.

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti:

Všechny fáze přípravy a výroby jelit „Stornoway Black Pudding“ musí probíhat ve vymezené oblasti, včetně:

— přípravy loje,

— míchání přísad,

— plnění umělých střívek,

— vaření a chlazení jelit.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

Nevztahuje se na tento případ.

3.7 Zvláštní pravidla pro označování:

Nevztahuje se na tento případ.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Město Stornoway na ostrově Lewis a obce v oblasti „Stornoway Trust“.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti:

Po staletí byl hlavním zdrojem obživy na ostrově Lewis tzv. „crofting“, forma drobného hospodaření typická pro Skotsko. Až během posledních přibližně čtyřiceti let začali farmáři vykonávat zaměstnání i mimo svá hospodářství a drobné hospodaření se tak stalo jejich vedlejší činností. Tato drobná hospodářství jsou povětšinou samozásobitelská. Farmáři ze Stornoway chovali malé množství ovcí a/nebo prasat a krav a museli se postarat o to, aby byla plně využita každá část těchto zvířat. Když došlo na zabíjení zvířat, farmáři si navzájem pomáhali a v dobách, kdy neexistovaly chladící systémy, se rovněž dělili o maso se sousedy, kteří jim prokázanou službu stejným způsobem opláceli, čímž byl zajištěn přísun masa po celou dlouhou zimu.

K výrobě tzv. „Marag Dubh“, jak zní označení pro jelito ve skotské gaelštině, kde „dubh“ znamená „černý“, se zvíře zabilo a jeho krev se slila a uschovala. Střeva se vyňala a vyčistila ve slané mořské vodě. Poté byla přinesena zpět na statek, obrácena naruby a vložena do nádoby se studenou vodou, do níž se přidala mořská voda a sůl, načež se nádoba na 24 hodin uzavřela. Střeva se poté vyprala ve studené a následně v horké vodě. Tento zdlouhavý postup zjemnil vlákna žaludků natolik, že je farmáři mohli vyškrábat do čista tak, že byly krásně bílé a čisté. Jedno celé střevo vydá na střívka nejméně pěti jelit „Marag Dubh“ — „Deasainn“ (z bachoru), „Brog“ (neboli „Holínka“), „Curachd an Righ“ („Královská koruna“) a dvě dlouhá jelita uříznutá u ilea a svázaná.

Farmáři si nemohli dovolit masem plýtvat, jedli tedy každý den stejné jídlo, dokud vše nespotřebovali. Jelita byla pro farmáře bohatým zdrojem železa a velmi důležitou součástí stravy, kterou pro obyvatele Stornoway zůstávají dodnes. Za svou pevnou hrubou konzistenci vděčí „Stornoway Black Pudding“ skotské ovesné mouce. Díky vysokým kalorickým hodnotám loje jsou jelita ideálním jídlem v zimě v oblastech s chladným podnebím, jako jsou Hebridy.

Výroba „Stornoway Black Pudding“ zahrnuje mnoho manuálních dovedností, například:

— příprava hovězího loje zahrnuje čištění a úpravu loje do potřebné velikosti,

— míchání suchých přísad vyžaduje pečlivé vážení přísad, aby byla zaručena správná hustota celkové konzistence směsi – řezníci zde používají kvalifikovaný postup, při němž odhadují podle oka a vlastního odborného úsudku,

— plnění střívek provádí stroje s manuální obsluhou, některé klobásy se poté vážou ručně,

— vaření a chlazení jelit – jakmile jsou jelita uvařená, každé zvlášť se pověsí, aby se schladila.

Tyto dovednosti se vyvíjely lokálně a předávaly se z generace na generaci, díky čemuž byly zachovány tradiční vlastnosti „Stornoway Black Pudding“.

5.2 Specifičnost produktu:

Produkt „Stornoway Black Pudding“ je jedinečný tím, že se při jeho výrobě používají pouze tyto přísady v následujícím pořadí podle množství: hovězí lůj, ovesná mouka, cibule, krev (s vodou, pokud je použita sušená krev), sůl a pepř. Neobsahuje umělá barviva, příchutě, plnidla ani konzervační látky. V syrovém stavu má sytou tmavě červenohnědou až tmavě hnědou barvu.

Na rozdíl od jiných regionálních jelit tvoří hlavní složku jelit „Stornoway Black Pudding“ hovězí lůj. Lůj je tuk z oblasti kolem ledvin a beder skotu. Má nízký bod tání – 45–50 °C, což znamená, že je snadné ho při výrobě jelit použít v pevném skupenství, ale při paření nebo vaření taje. Přestože je lůj sám o sobě téměř bez chuti, zdůrazňuje chuť dalších přísad a rovněž zjemňuje konzistenci jelit. Díky vysokým kalorickým hodnotám loje jsou jelita ideálním jídlem v zimě v oblastech s chladným podnebím, jako jsou Hebridy. Za svou pevnou hrubou konzistenci vděčí „Stornoway Black Pudding“ skotské ovesné mouce.

Základní recept na výrobu „Stornoway Black Pudding“ se postupem let nemění – stále obsahuje pouze hovězí lůj, ovesnou mouku, cibuli, krev, sůl a pepř, nicméně vzhledem k tomu, že v platnost vešla přísnější hygienická nařízení a poptávka po jelitech vzrostla, musely být metody výroby upraveny. Postup výroby „Stornoway Black Pudding“ zahrnuje velkou míru dovedností. Příprava hovězího loje musí být provedena manuálně, aby bylo zajištěno, že bude nakrájen na malé kousky stejné velikosti. Suché přísady se navíc nejdříve ručně nebo strojově míchají, a teprve potom se přidá a zamíchá voda. Během celého postupu se všechny přísady velmi pečlivě váží, aby byla zaručena konzistence produktu, jež se podobá husté ovesné kaši, kterou je možné promíchat jen za užití jistého úsilí. Směs se poté vloží do stroje na plnění klobás, jenž naplní směs do střívek. Klobásy se plní tak, že se na trysku stroje manuálně nasazují střívka. Regulace toku masové směsi se rovněž provádí ručně. Konce jsou poté ručně svázány provázkem nebo sepnuty strojem. Jakmile jsou jelita uvařená, každé zvlášť se pověsí na stojan, aby se schladila.

Jelita „Stornoway Black Pudding“ se mohou vařit jak ve střívku, tak i bez něj, a během vaření si dobře uchovávají tvar. Uvařená vypadají skoro černá a po naříznutí se velmi snadno rozlomí, ale příliš se nedrobí. Jejich masová chuť je šťavnatá, bohatá, plná, výrazná, dobře kořeněná, ale ne pikantní, a na jazyku zanechává příjemnou nemastnou chuť a čistou dochuť.

Řezníci k přípravě tohoto jedinečného produktu dodnes používají recepty děděné z generace na generaci, čímž zachovávají tradiční vlastnosti vyplývající ze specifických přísad a konzistence produktu.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Po staletí byl hlavním zdrojem obživy na ostrově Lewis tzv. „crofting“, forma drobného hospodaření typická pro Skotsko. Farmáři si nemohli dovolit plýtvat masem, jedli tedy každý den stejné jídlo, dokud vše nespotřebovali. Jelita byla pro farmáře bohatým zdrojem železa a velmi důležitou součástí stravy, kterou pro obyvatele Stornoway zůstávají dodnes.

Produkt „Stornoway Black Pudding“ je jedinečný tím, že se při jeho výrobě používají pouze tyto přísady v následujícím pořadí podle množství: hovězí lůj, ovesná mouka, cibule, krev (s vodou, pokud je použita sušená krev), sůl a pepř. Neobsahuje umělá barviva, příchutě, plnidla ani konzervační látky.

Na rozdíl od jiných regionálních jelit tvoří hlavní složku jelit „Stornoway Black Pudding“ hovězí lůj. Lůj je tuk z oblasti kolem ledvin a beder skotu. Má nízký bod tání – 45–50 °C, což znamená, že je snadné ho při výrobě jelit použít v pevném skupenství, ale při paření nebo vaření taje. Přestože je lůj sám o sobě téměř bez chuti, zdůrazňuje chuť dalších přísad a rovněž zjemňuje konzistenci jelit. Většina regionálních jelit se vyrábí z vepřové krve. Jelita „Stornoway Black Pudding“ se však vyrábí ze skopové, hovězí nebo vepřové krve, přičemž se, pokud možno, používá krev z místních jatek na ostrově.

Někteří řezníci ze Stornoway, kteří jsou sdruženi v asociaci „Stornoway Black Pudding Producers’ Association“, vyrábějí a prodávají jelita od roku 1931. Již od té doby se jelita „Stornoway Black Pudding“ prodávají pod tímto názvem. Řezníci užívají název „Stornoway Black Pudding“ společně a snaží se udržovat vysoké standardy výroby i odkaz na hebridské kulturní dědictví. Díky tomu se jelito stává ve světě stále známějším pro svou chuť a kvalitu a rovněž se proslavilo jako jedno z nejlepších gurmánských jelit ve Spojeném království. Produkt prošel proměnou z tradičně známého základního „farmářského“ jídla v renomovanou světovou delikatesu, jak je vnímán dnes.

Produkt „Stornoway Black Pudding“ ze své podstaty souvisí s turistickým ruchem v této oblasti a turisté ho často kupují coby suvenýr nebo kulinářskou specialitu. Obchodní název je známý ve světě a odkazuje na geografickou oblast Stornoway. Většina tištěných průvodců o Skotsku zmiňuje Marag Dubh v souvislosti s ostrovem Lewis. Souvislost s oblastí dokládá i několik set odkazů na Googlu. Hebridy zažívají nárůst počtu turistů a turismu v této oblasti značně pomohl úspěch televizních programů jako „Monty Hall’s Great Hebridean Escape“. Jelito se objevilo ve vydání National Geographic z roku 2010 a bylo podstatnou součástí kampaně „Homecoming Campaign“ skotské národní turistické organizace „Visit Scotland“.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(Ustanovení čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)

http://www.archive.defra.gov.uk/foodfarm/food/industry/regional/foodname/products/documents/stornoway-black-pudding-pgi.pdf

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.