C 76/23

Zveřejnění jednotného dokumentu změněného na základě schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

(2021/C 76/08)

Evropská komise schválila tuto změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„JIHOČESKÁ ZLATÁ NIVA“

EU č.: PGI-CZ-0406-AM02 – 28.8.2020

CHOP ( ) CHZO (X)

1. Název

„Jihočeská Zlatá Niva“

2. Členský stát nebo třetí země

Česká republika

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Vnější vzhled: sýr má tvar válce o průměru 180–200 mm a výšce cca 10 cm (hmotnost cca 2,8 kg) se známkami ošetření povrchu mytím, popř. škrábáním; prorůstání modrozelené vnitřní plísně a částečný výskyt mazu na povrchu sýra nejsou na závadu. Barva povrchu sýra může být krémová až světle nahnědlá.

Vnitřní vzhled: hmota sýra je barvy smetanové až krémové, s pravidelným zeleným až modrozeleným mramorovitým porostem plísně v těstě sýra a se znatelnými stopami po vpichách.

Konzistence sýra: jemnější než u Jihočeské Nivy (s obsahem 50 % t. v s.), mazlavá, stejnoměrně prozrávající, nepřípustný je výskyt cizí plísně.

Chuť a vůně: slaná, výrazná, aromatická, s pikantním dozníváním, charakteristická pro činnost ušlechtilé plísně Penicillium roqueforti.

Forma výrobku na trhu: sýr je do tržní sítě uváděn ve tvaru celého válce, půleného válce a též v porcích o různých hmotnostech.

Fyzikálně chemické požadavky:

Obsah sušiny: 52 %. Přípustná záporná odchylka suš.: –1 %, kladné odchylky obsahu sušiny nejsou na závadu

Obsah tuku v sušině: 60 %. Přípustný rozsah hodnot t. v s.: 60 % až < 65 %

Obsah soli: od 2,5–6 %.

Mikrobiologické vlastnosti:

Sýr obsahuje ušlechtilou plíseň Penicillium roqueforti PY nebo PV, CB, PR1 (až PR4). Při výrobě mohou být užity i jinak označené kmeny plísně Penicillium roqueforti jiných výrobců, odpovídající vlastnostem zde uvedených kmenů. Dále sýr z hlediska mikrobiologických požadavků splňuje obvyklá kritéria bezpečnosti potravin a hygieny výrobního procesu.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Základní surovinou pro výrobu tohoto přírodního sýra s plísní uvnitř hmoty je mlékárensky ošetřené kravské mléko. Užívá se mléko původem výhradně z vymezené oblasti. Dalšími surovinami jsou: plíseň Penicillium roqueforti PY nebo PV, CB, PR1 (až PR4), (nebo i jinak označené kmeny plísně Penicillium roqueforti jiných výrobců, odpovídající vlastnostem zde uvedených kmenů), jedlá sůl, mlékařské kultury, syřidlo, chlorid vápenatý.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Základní surovina – mléko – musí pocházet z vymezené zeměpisné oblasti. Rovněž celý proces výroby a zrání musí probíhat ve vymezené oblasti, aby mohly být v maximální míře využity dlouholeté místní zkušenosti a původní zrací sklepy.

Do výrobníku se napustí mlékárensky ošetřené mléko o tučnosti 5,35 % s možnou odchylkou +/–0,15 % a přidají se běžně používané kultury mléčného kvašení, které zaručují dobré prokysání sýra v celém průběhu výroby a zrání. Charakteristickou chuť Jihočeské Zlaté Nivy zajišťuje použití ušlechtilé plísně Penicillium roqueforti, která se používá již po několik desetiletí (mateční kultura je běžně dostupná pro použití v potravinářském průmyslu). Po zasýření a vysrážení mléka se vzniklé sýrové zrno formuje ve formách válcovitého tvaru. Odkapání syrovátky a rozvoj kulturní mikroflóry probíhá při vymezené teplotě. Sýry se solí buď ve dvou fázích v solné lázni s ručním dosolením hrubší solí, nebo solí aplikovanou na povrch sýra. Dříve probíhalo zrání sýrů pouze v přírodních zracích sklepích, které byly vyhloubeny ve vápencových skalách. V roce 2005 byly vzhledem ke vzrůstající produkci plísňových sýrů vybudovány klimatizované zrací sklepy o řízené teplotě a vlhkosti. Sýry ve sklepích zrají cca 6 týdnů.

Povrch zralých sýrů se ošetří omytím nebo oškrábáním.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

S ohledem na biotechnologickou povahu produktu musí být plísňový sýr balen přímo ve výrobně. To je nutné také z důvodu zachování kvality a hygienické čistoty výrobku, dále aby se zabránilo záměně se sýrem vyrobeným v jiné oblasti, a v neposlední řadě tento postup umožňuje lepší sledovatelnost výrobku.

Celé válce či jejich části se balí do hliníkové fólie nebo do speciální fólie propustné pro kyslík. Další část produkce se zpracuje na porce a zabalí do plastových vaniček překrytých potištěnou plastovou fólií.

Obal výrobku musí být neporušený, čistý, správně značený.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Označení „Jihočeská Zlatá Niva“ je uvedeno výrazným způsobem na obalu výrobku.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisnou oblastí je Jihočeský kraj s hranicemi stanovenými dle zákona č. 36/1960 Sb. o územním členění státu, v platném znění.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Jihočeský kraj se řadí mezi oblasti ČR, které jsou nejméně ekologicky zatížené. Byl vždy považován za oblast s převážně zemědělským využitím. Tento trend se udržel až do dnešní doby.

Mléko pochází z oblasti jižních Čech. Pastviny jsou umístěny v chráněných oblastech Novohradských Hor, Blanského lesa a Šumavy a jedinečností své flóry příznivě ovlivňují chuťové vlastnosti mléka.

Tato pestrá, členitá krajina s nezdevastovanými lesy, loukami, pastvinami a čistými vodními toky je charakteristická velmi vysokou úrovní čistoty životního prostředí, zejména českokrumlovský region a pohoří Šumavy (Biosférická rezervace UNESCO, vyhlášena r. 1990). Důkazem vysoké hodnoty přírodního prostředí jižních Čech je množství oficiálně vyhlášených chráněných území, z nichž dvě jsou dokonce pod ochranou UNESCO.

Jde o druhově bohaté pastviny, zejména mezofilní louky, s flórou specifickou pro dané oblasti. Typické jsou krátkostébelné porosty (smilky, kostřavy) s vysokou druhovou diverzitou a výskytem některých vzácných druhů, pro zdejší oblasti typických. Specifickou endemickou rostlinou je Phyteuma nigrum, dále pak např. Gentiana pannonica, Gentiana cruciata, Ligusticum mutellina, Arnica montana, Gentianella praecox subsp. Bohemica, Carex Michelii, Andropogon ischaemum, Veronica teucrium, Stachys recta, Koeleria pyramidata a další.

Nezanedbatelný vliv na kvalitu a vlastnosti Jihočeské Zlaté Nivy mají samozřejmě i zkušenosti místních lidí s výrobou tohoto sýra, které se celá léta předávají z generace na generaci.

Tyto faktory výrazně odlišují vymezenou oblast od okolních oblastí.

Sýr Jihočeská Zlatá Niva je charakteristický velice kvalitním zpracováním a chutí, s vyrovnaným obsahem sušiny, tuku, a soli, který se vyrábí neměnným postupem uvedeným v bodě 3.5 tohoto dokumentu již po několik desetiletí. Základem produktu je mléko pocházející z oblasti jižních Čech.

Plísňový sýr Jihočeská Zlatá Niva se v závodě Český Krumlov vyrábí již od roku 1951 neměnným výrobním postupem. Historii výroby sýru Niva dokládají četné zmínky v tisku. Byl nazván podle šumavských luk a pastvin, odkud pochází jeho základní surovina – kravské mléko. Jedinečnost místní flóry příznivě ovlivňuje chuť mléka, a tedy i konečný produkt.

Plísňový sýr Jihočeská Zlatá Niva je na českém trhu velice dobře hodnocen jak laickou veřejností, tak i odborníky mlékárenského průmyslu. Na celostátních přehlídkách sýrů se Jihočeská Zlatá Niva v kategorii Sýry s plísní v těstě umísťuje v hodnocení odborné komise dlouhodobě na prvních místech. Obdobně úspěšná je Jihočeská Zlatá Niva i v hodnoceních laické veřejnosti.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://isdv.upv.cz/doc/vestnik/2020/vestnik_UPV_202010.pdf#page=157

Věstník č. 10 ze dne 4.3.2020, s. 157 a násl.

(1) Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.