C 352/17

Zveřejnění žádosti o schválení změny specifikace produktu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, která není menšího rozsahu

(2020/C 352/05)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU/CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„JABUGO“

EU č.: PDO-ES-0009-AM02 - 3.10.2019

CHOP (X) CHZO ( )

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jabugo

Avenida Infanta María Luisa, 1. 21290-JABUGO (Huelva), Španělsko

+34959127900

info@dopjabugo.es

Regulační rada je oficiálně uznána jako subjekt pověřený správou CHOP „Jabugo“ v souladu s prvním dodatečným ustanovením zákona č. 6/2015 ze dne 12. května 2015 o chráněných označeních původu a chráněných zeměpisných označeních, jejichž územní platnost přesahuje hranice autonomních oblastí (Ley 6/2015, de 12 de mayo, de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de ámbito territorial supraautonómico), a jedním z jejích konkrétních úkolů je navrhovat změny specifikace produktu.

2. Členský stát nebo Třetí Země

Španělsko

3. Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

☐ Název produktu

☒ Popis produktu

☒ Zeměpisná oblast

☒ Důkaz původu

☒ Metoda produkce

☐ Souvislost

☒ Označování

☐ Jiná (upřesnit)

☒ Orgány nebo subjekty pověřené ověřováním dodržování specifikace produktu

4. Druh změny (změn)

☒ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

☐ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

5. Změny

Změna názvu chráněného označení původu (CHOP) „Jamón de Huelva“ na „Jabugo“ urychlila trend k dosažení špičkové kvality, který se projevil v posledních letech.

Popis produktu

Změny provedené v této položce jsou způsobeny skutečností, že tři třídy (třída I Summum, třída II Excellens a třída III Selección) chráněného produktu byly nahrazeny jedinou třídou, což znamená, že se specifikace bude vztahovat pouze na kýty a plece 100% iberských prasat (místní plemeno), jejich potravou během volné pastvy v dehesách (pastviny v dubových lesích) musejí být výhradně žaludy a jiné zdroje z pastvin.

Na jedné straně je 100% iberské prase místní rustikální plemeno, které je dokonale přizpůsobené pastvě a životu ve volné přírodě. Jedná se o méně plodné plemeno, které pro dosažení požadované hmotnosti před porážkou vyžaduje, aby zvíře dosáhlo vyššího věku. Prorostlost tukem je obzvláště vysoká.

Na druhé straně dávají žaludy finálnímu produktu jedinečné organoleptické vlastnosti, zejména chuť, aroma a přetrvávající chuťovou stopu na retronasální úrovni.

Stručně řečeno, kýta a plec 100% iberských prasat krmených žaludy a přírodními zdroji z pastvin mají vysokou senzorickou kvalitu a umožňují zachovat čistotu iberského plemene i udržitelnost ekosystému.

V tomto směru došlo k následujícím změnám:

— Vypouští se prasata, která jsou kříženci s plemenem Duroc (cizí plemeno).

— U prasat krmených žaludy nebo dokrmovaných na pastvě se ruší minimální hmotnost jatečně upraveného těla.

— Vypouští se prasata vykrmovaná krmivy a pastvou.

— V souladu s vnitrostátními právními předpisy o chovu iberských prasat jsou stanovena data zahájení a ukončení volné pastvy.

— Intenzita chovu je stanovena tak, aby byl zaručen extenzivní režim ve fázi výkrmu.

— Označení třídy I: Ruší se Summum, aniž by došlo ke změně podmínek této třídy.

— Třída II se ruší. Excellens.

— Třída III se ruší. Selección.

— Ruší se minimální hmotnost kýt a plece u kříženců prasat.

Tyto změny jsou projevem vůle vyslat jasnou a přesnou zprávu spotřebitelům v Evropské unii zahrnutím CHOP „Jabugo“ do nejnáročnějšího segmentu trhu, současně odrážejí trend certifikovaného produktu, neboť počet produktů třídy II neustále klesá a je v současné době jen zbytkový, ve třídě III není certifikován žádný produkt.

Úprava proto neznamená žádnou změnu u produktu nejvyšší kvality.

Stávající znění jednotného dokumentu:

„3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

[…]

Hmotnost: nejméně 5,75 kg v případě kýty ze 100 % iberského prasete („100 % ibérico“) a 7 kg v případě kýty z iberského prasete („ibérico“). U plece ze 100 % iberského prasete musí hmotnost činit nejméně 3,7 kg a u plece z iberského prasete pak 4 kg.

[…]

Třídy

Surovinou pro výrobu produktu je maso prasat 100 % iberského plemene nebo prasat, která jsou kříženci mezi iberským plemenem a plemenem duroc a mají nejméně 75 % iberské krve.

V závislosti na plemeni zvířat a způsobu jejich výživy se kýty a plece rozřazují do následujících tříd:

Třída I: Summum. Kýty a plece této třídy pocházejí ze 100 % iberských prasat, která musejí být v době porážky nejméně 14 měsíců stará, musejí být chována tradičním způsobem a jejich potravou během volné pastvy musejí být výhradně žaludy a jiné přírodní zdroje příznačné pro dehesy. Kýty a plece Summum se nechávají přirozeně vyzrát v jedinečných mikroklimatických podmínkách kraje Sierra v provincii Huelva.

Třída II: Excellens. Kýty a plece této třídy pocházejí z iberských prasat se 75 % iberské krve, ostatní vlastnosti zůstávají stejné jako u třídy I.

Třída III: Selección. Kýty a plece této třídy pocházejí z prasat, jejichž plemenný faktor musí být přinejmenším iberský (tzn. zvířata musejí mít alespoň 75 % iberské krve). Prasata musejí být vykrmována ve volném výběhu v dehesách s pomocí krmiv (především obilných a luštěninových) a v době porážky musejí být nejméně 12 měsíců stará. Kýty a plece Selección se nechávají přirozeně vyzrát v jedinečných mikroklimatických podmínkách kraje Sierra v provincii Huelva.

[…]“

Nové znění jednotného dokumentu:

„3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1 […] Hmotnost: nejméně 5,75 kg v případě kýty a 3,7 kg v případě plece. […] Jde o kýty a plece ze 100 % iberských prasat, která jsou chována tradičním způsobem a jejich potravou během volné pastvy musejí být výhradně žaludy a jiné přírodní zdroje příznačné pro dehesy. Nechávají se přirozeně vyzrát v jedinečných mikroklimatických podmínkách kraje Sierra v provincii Huelva. […]“

Stávající znění jednotného dokumentu:

„3.3 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Produkční oblast, kde probíhá chov iberských prasat, jejichž maso je surovinou pro výrobu produktů nesoucích předmětné CHOP, je tvořena rozsáhlými dehesami (zemědělsko-lesnicko-pastevními ekosystémy, jež představují tradiční místo chovu iberských prasat) v autonomních oblastech Extremadura a Andalusie. Klíčovými faktory, jež předurčují kvalitu masa iberských prasat a později i organoleptickou kvalitu a mimořádné vlastnosti kýt a plecí nesoucích CHOP „Jabugo“, jsou potrava a pohyb – zvířata jsou chována v extenzivním režimu a v průběhu života se živí všemi zdroji, které dehesy nabízejí: žaludy, trávami, bylinami a posklizňovými zbytky.

Zeměpisná oblast produkce je vymezena a dodržování specifických podmínek se zaručuje několika kontrolními opatřeními: mapuje se množství žaludů na příslušných druzích dubů (dubu cesmínovitém, korkovém a portugalském), které mají prasata ve volné pastvě k dispozici, je stanoven maximální počet chovaných prasat, při vypouštění na volnou pastvu se zvířata označují známkami a chov je sledován prostřednictvím předem neohlášených kontrolních návštěv, při kterých se ověřuje, zda jsou prasata ve fázi výkrmu chována v extenzivním režimu a jejich potravu tvoří žaludy a přirozená pastva.

Končetiny používané pro výrobu kýt a plecí s CHOP „Jabugo“ pocházejí ze dvou typů prasat, kterými jsou:

a) „Cerdo de bellota o terminado en montanera“ (prasata krmená žaludy nebo dokrmovaná na pastvě): tato prasata se porážejí ihned po ukončení volné pastvy v dubových dehesách, kde se živila výhradně žaludy a bylinami. Průměrná hmotnost zvířat ve stádu vypouštěném na volnou pastvu činí 92 až 115 kg. Váhový přírůstek na pastvě činí minimálně 46 kg za více než 60 dní. Hmotnost jatečně upraveného těla činí 115 kg, s výjimkou 100 % iberských prasat, u kterých činí tato hmotnost 108 kg.

b) „Cerdo de cebo de campo“ (prasata vykrmovaná krmivy a pastvou): Krmení těchto prasat ve fázi výkrmu probíhá v extenzivním režimu, kde na jeden hektar připadá nejvýše 15 zvířat. Potrava prasat sestává ze zdrojů, které nabízí dehesa, a krmiv (především obilných a luštěninových). Výkrm v dehesách, než jsou zvířata poražena, trvá nejméně 60 dní. Individuální hmotnost jatečně upraveného těla činí 115 kg, s výjimkou 100 % iberských prasat, u kterých činí tato hmotnost 108 kg.“

Nové znění jednotného dokumentu:

„3.3 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů) Končetiny používané pro výrobu kýt a plecí s CHOP „Jabugo“ pocházejí ze 100% iberských prasat, jejichž potrava před porážkou odpovídá podle místní terminologie následujícímu: „Cerdo de bellota o terminado en montanera“ (prasata krmená žaludy nebo dokrmovaná na pastvě): tato prasata se porážejí ihned po ukončení volné pastvy v dubových dehesách, kde se živila výhradně žaludy a bylinami. Průměrná hmotnost zvířat ve stádu vypouštěném na volnou pastvu činí 92 až 115 kg. Váhový přírůstek na pastvě činí minimálně 46 kg za více než 60 dní. Individuální hmotnost jatečně upraveného těla činí 108 kg. Minimální věk těchto zvířat v době porážky činí 14 měsíců, od 1. října do 31. března jsou chována tradičním způsobem a jejich potravou během volné pastvy musejí být výhradně žaludy a jiné přírodní zdroje příznačné pro dehesy. Produkční oblast, kde probíhá výkrm iberských prasat, jejichž maso je surovinou pro výrobu produktů nesoucích předmětné CHOP, je tvořena rozsáhlými dehesami v autonomních oblastech Extremadura a Andalusie. Klíčovými faktory, jež předurčují kvalitu masa prasat a později i organoleptickou kvalitu a mimořádné vlastnosti kýt a plecí nesoucích CHOP „Jabugo“, jsou potrava prasat a jejich chov v extenzivním režimu ve fázi výkrmu, kdy se živí všemi zdroji, které dehesy nabízejí: žaludy, trávami, bylinami a posklizňovými zbytky. Na jeden hektar připadá nejvýše 1,25 prasete, tato hustota se stanoví na každé farmě na základě odhadu množství žaludů na příslušných druzích dubů (dubu cesmínovitém, korkovém a portugalském), které mají prasata ve volné pastvě k dispozici.“

Stávající znění jednotného dokumentu:

„B) Popis produktu

Kýty a plece s označením původu „Jabugo“ odpovídají vyzrálým zadním a předním končetinám z prasat 100% iberského plemene nebo prasat, která jsou kříženci mezi iberským plemenem a plemenem duroc a mají nejméně 75 % iberské krve.

V závislosti na způsobu výživy zvířete před porážkou a v souladu s místní terminologií se rozlišují následující kategorie:

a) “Cerdo de bellota”: prasata krmená žaludy nebo dokrmovaná na pastvě. Tato prasata se porážejí ihned po ukončení volné pastvy v dubových dehesách, kde se živila výhradně žaludy a bylinami. Průměrná hmotnost zvířat ve stádu vypouštěném na volnou pastvu činí 92 až 115 kg. Váhový přírůstek na pastvě činí minimálně 46 kg za více než 60 dní. Individuální hmotnost jatečně upraveného těla činí 115 kg, s výjimkou 100 % iberských prasat, u kterých činí tato hmotnost 108 kg.

b) „Cerdo de cebo de campo“ (prasata vykrmovaná krmivy a pastvou): krmení těchto prasat ve fázi výkrmu probíhá v extenzivním režimu, potrava sestává ze zdrojů, které nabízí dehesa, a krmiv (především obilných a luštěninových). Výkrm v dehesách, než jsou zvířata poražena, trvá nejméně 60 dní. Individuální hmotnost jatečně upraveného těla činí 115 kg, s výjimkou 100 % iberských prasat, u kterých činí tato hmotnost 108 kg. Na jeden hektar připadá nejvýše 15 prasat.

Aniž jsou dotčena platná vnitrostátní ustanovení a nezávisle na nich jsou definovány následující třídy, podle faktorů předurčujících kvalitu kýt a plecí: čistokrevnost plemene, zacházení s prasaty, jejich potrava složená výhradně ze zdrojů, které nabízí dehesa, minimální věk porážky a doba zrání šunky v přírodních podmínkách kraje Sierra provincie Huelva.

Třída I : „SUMMUM“. Kýty a plece této třídy pocházejí ze 100 % iberských prasat, která musejí být v době porážky nejméně 14 měsíců stará, musejí být chována tradičním způsobem a jejich potravou během volné pastvy musejí být výhradně žaludy a jiné přírodní zdroje příznačné pro dehesy. Kýty a plece Summum se nechávají přirozeně vyzrát v jedinečných mikroklimatických podmínkách kraje Sierra v provincii Huelva.

Třída II: „EXCELLENS“. Kýty a plece této třídy pocházejí z iberských prasat se 75 % iberské krve, která musejí být v době porážky nejméně 14 měsíců stará, musejí být chována tradičním způsobem a jejich potravou během volné pastvy musejí být výhradně žaludy a jiné přírodní zdroje příznačné pro dehesy. Kýty a plece Excellens se nechávají přirozeně vyzrát v jedinečných mikroklimatických podmínkách kraje Sierra v provincii Huelva.

Třída III: „SELECCIÓN“. Kýty a plece této třídy pocházejí z prasat, jejichž plemenný faktor musí být přinejmenším iberský (tzn. zvířata musejí mít alespoň 75 % iberské krve). Prasata musejí být vykrmována ve volném výběhu v dehesách s pomocí tamějších zdrojů a s pomocí krmiv (především obilných a luštěninových) a v době porážky musejí být nejméně 12 měsíců stará. Kýty a plece Selección se nechávají přirozeně vyzrát v přírodních podmínkách kraje Sierra v provincii Huelva.

[…]

Hmotnost: Hmotnost produktu musí dosahovat nejméně 5,75 kg v případě kýty ze 100 % iberského prasete a 7 kg v případě kýty z iberského prasete. U plece ze 100 % iberského prasete musí hmotnost činit nejméně 3,7 kg a u plece z iberského prasete pak 4 kg.

[…]“

Nové znění jednotného dokumentu:

„B) Popis produktu Kýty a plece s označením původu „Jabugo“ odpovídají vyzrálým zadním a předním končetinám z prasat 100% iberského plemene, jejichž potrava před porážkou odpovídá podle místní terminologie následujícímu: „Cerdo de bellota o terminado en montanera“ (prasata krmená žaludy nebo dokrmovaná na pastvě): tato prasata, chovaná tradičním způsobem, se porážejí ihned po ukončení volné pastvy v dubových dehesách, kde se živila výhradně žaludy a bylinami, tato fáze volné pastvy trvá od 1. října do 31. března. Průměrná hmotnost zvířat ve stádu vypouštěném na volnou pastvu činí 92 až 115 kg. Váhový přírůstek na pastvě činí minimálně 46 kg za více než 60 dní. Minimální věk v době porážky činí 14 měsíců. Minimální hmotnost jatečně upraveného těla činí 108 kg. Na jeden hektar připadá nejvýše 1,25 prasete, tato hustota se stanoví na každé farmě na základě odhadu množství žaludů na příslušných druzích dubů (dubu cesmínovitém, korkovém a portugalském), které mají prasata ve volné pastvě k dispozici. Kýty a plece se nechávají přirozeně vyzrát v jedinečných mikroklimatických podmínkách kraje Sierra v provincii Huelva. […] Hmotnost : nejméně 5,75 kg v případě kýty a 3,70 kg v případě plece. […]“

Zeměpisná oblast

Změna se týká pouze specifikací a spočívá v nahrazení názvů zemědělských oblastí produkční oblasti názvy obcí, které ji tvoří.

Jednotný dokument byl revidován a výraz „níže uvedené oblasti“ byl nahrazen výrazem „obcí patřících do níže uvedených oblastí“, aby byl zajištěn soulad se specifikacemi.

V důsledku provedených změn se tedy nijak nemění zeměpisná oblast produkce.

Stávající znění jednotného dokumentu:

Produkční oblast je tvořena níže uvedenými oblastmi, kde se nacházejí dehesy s porosty dubu cesmínovitého, korkového a portugalského. Jedná se o oblasti v extremadurských provinciích Cáceres a Badajoz a v andaluských provinciích Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz a Málaga:

Nové znění jednotného dokumentu:

Produkční oblast je tvořena obcemi patřícími do níže uvedených oblastí, kde se nacházejí dehesy s porosty dubu cesmínovitého, korkového a portugalského. Jedná se o oblasti v extremadurských provinciích Cáceres a Badajoz a v andaluských provinciích Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz a Málaga:

Stávající znění jednotného dokumentu:

Oblast produkce prasat, jejichž zadní a přední končetiny jsou způsobilé ke zpracování kýt a plecí s označením původu „Jabugo“, zahrnuje dehesy s porosty dubu cesmínovitého, korkového a portugalského nacházející se v provinciích Sevilla, Cordoba, Huelva, Cádiz a Malaga autonomní oblasti Andalusie, jakož i v provinciích Cáceres a Badajoz autonomní oblasti Extremadura a patřících do níže uvedených zemědělských oblastí:

Extremadura:

— Provincie Cáceres: Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás a Coria,

— Provincie Badajoz: Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena a Azuaya,

Andalusie:

— Provincie Sevilla: Sierra Norte.

— Provincie Córdoba: Los Pedroches, La Sierra a Campiña Baja,.

— Provincie Huelva: La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo Oriental a Condado Campiña,

— Provincie Cádiz: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar a Campiña,

— Provincie Málaga: Serranía de Ronda.“

Nové znění jednotného dokumentu:

Oblast produkce prasat, jejichž zadní a přední končetiny jsou způsobilé ke zpracování kýt a plecí s označením původu „Jabugo“, zahrnuje dehesy s porosty dubu cesmínovitého, korkového a portugalského nacházející se v provinciích Sevilla, Cordoba, Huelva, Cádiz a Malaga autonomní oblasti Andalusie, jakož i v provinciích Cáceres a Badajoz autonomní oblasti Extremadura a tvoří ji níže uvedené obce:

Estrémadure:

— Provincie Cáceres: Abadía, Abertura, Acebo, Acehuche, Aceituna, Ahigal, Albalá, Alcántara, Alcollarín, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aldeacentenera, Aldeanueva de la Vera, Aldeanueva del Camino, Aldehuela de Jerte, Alía, Aliseda, Almaraz, Almoharín, Arroyo de La Luz, Arroyomolinos de La Vera, Arroyomolinos, Baños de Montemayor, Barrado, Belvís de Monroy, Benquerencia, Berrocalejo, Berzocana, Bohonal de Ibor, Botija, Brozas, Cabañas del Castillo, Cabezabellosa, Cabezuela del Valle, Cabrero, Cáceres, Cachorrilla, Cadalso, Calzadilla, Caminomorisco, Campillo de deleitosa, Campo Lugar, Cañamero, Cañaveral, Carbajo, Carcaboso, Carrascalejo, Casar de Cáceres, Casar de Palomero, Casares de las Hurdes, Casas de Don Antonio, Casas de Don Gómez, Casas de Millán, Casas de Miravete, Casas del Castañar, Casas del Monte, Casatejada, Casillas de Coria, Castañar de Ibor, Ceclavín, Cedillo, Cerezo, Cilleros, Collado, Conquista de La Sierra, Coria, Cuacos de Yuste, Deleitosa, Descargamaría, El Gordo, El Torno, Eljas, Escurial, Fresnedoso de Ibor, Galisteo, Garciaz, Garganta la Olla, Gargantilla, Gargüera, Garrovillas de Alconétar, Garvín, Gata, Guadalupe, Guijo de Coria, Guijo de Galisteo, Guijo de Granadilla, Guijo de Santa Bárbara, Herguijuela, Hernán-Pérez, Herrera de Alcántara, Herreruela, Hervás, Higuera, Hinojal, Holguera, Hoyos, Huélaga, Ibahernando, Jaraicejo, Jaraíz de La Vera, Jarandilla de La Vera, Jarilla, Jerte, La Aldea del Obispo, La Cumbre, La Garganta, La Granja, La Pesga, Ladrillar, Logrosán, Losar de La Vera, Madrigal de La Vera, Madrigalejo, Madroñera, Majadas, Malpartida de Cáceres, Malpartida de Plasencia, Marchagaz, Mata de Alcántara, Membrío, Mesas de Ibor, Miajadas, Millanes, Mirabel, Mohedas de Granadilla, Monroy, Montánchez, Montehermoso, Moraleja, Morcillo, Navaconcejo, Navalmoral de la Mata, Navalvillar de Ibor, Navas del Madroño, Navezuelas, Nuñomoral, Oliva de Plasencia, Palomero, Pasarón de La Vera, Pedroso de Acim, Peraleda de la Mata, Peraleda de San Román, Perales del Puerto, Pescueza, Piedras Albas, Pinofranqueado, Piornal, Plasencia, Plasenzuela, Portaje, Portezuelo, Pozuelo de Zarzón, Pueblonuevo de Miramontes, Puerto de Santa Cruz, Rebollar, Riolobos, Robledillo de Gata, Robledillo de la Vera, Robledillo de Trujillo, Robledollano, Romangordo, Rosalejo, Ruanes, Salorino, Salvatierra de Santiago, San Martín de Trevejo, Santa Ana, Santa Cruz de la Sierra, Santa Cruz de Paniagua, Santa Marta de Magasca, Santiago de Alcántara, Santiago del Campo, Santibáñez el Alto, Santibáñez el Bajo, Saucedilla, Segura de Toro, Serradilla, Serrejón, Sierra de Fuentes, Talaván, Talaveruela de la Vera, Talayuela, Tejeda de Tiétar, Tiétar, Toril, Tornavacas, Torre de Don Miguel, Torre de Santa María, Torrecilla de los Ángeles, Torrecillas de la Tiesa, Torrejón El Rubio, Torrejoncillo, Torremenga, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Trujillo, Valdastillas, Valdecañas de Tajo, Valdefuentes, Valdehúncar, Valdelacasa de Tajo, Valdemorales, Valdeobispo, Valencia de Alcántara, Valverde de La Vera, Valverde del Fresno, Vegaviana, Viandar de la Vera, Villa del Campo, Villa del Rey, Villamesías, Villamiel, Villanueva de la Sierra, Villanueva de la Vera, Villar de Plasencia, Villar del Pedroso, Villasbuenas de Gata, Zarza de Granadilla, Zarza de Montánchez, Zarza la Mayor, Zorita.

— Provincie Badajoz: Acedera, Aceuchal, Ahillones, Alange, Albuera (La), Alburquerque, Alconchel, Alconera, Aljucen, Almendral, Almendralejo, Arroyo de San Servan, Atalaya, Azuaga, Badajoz, Barcarrota, Baterno, Benquerencia de la Serena, Berlanga, Bienvenida, Bodonal de la Sierra, Burguillos del Cerro, Cabeza del Buey, Cabeza la Vaca, Calamonte, Calera de León, Calzadilla de Los Barros, Campanario, Campillo de Llerena, Capilla, Carmonita, Carrascalejo (El), Casas de Don Pedro, Casas de Reina, Castilblanco, Castuera, Codosera (La), Cordobilla de Lacara, Coronada (La), Corte de Peleas, Cristina, Cheles, Don Alvaro, Don Benito, Entrin Bajo, Esparragalejo, Esparragosa de La Serena, Esparragosa de Lares, Feria, Fregenal de La Sierra, Fuenlabrada de los Montes, Fuente de Cantos, Fuente del Arco, Fuente del Maestre, Fuentes de Leon, Garbayuela, Garlitos, Garrovilla (La), Granja de Torrehermosa, Guareña, Haba (La), Helechosa, Herrera del Duque, Higuera de La Serena, Higuera de Llerena, Higuera de Vargas, Higuera La Real, Hinojosa del Valle, Hornachos, Jerez de Los Caballeros, Lapa (La), Llera, Llerena, Lobon, Magacela, Maguilla, Malcocinado, Malpartida de La Serena, Manchita, Medellin, Medina de Las Torres, Mengabril, Merida, Mirandilla, Monesterio, Montemolin, Monterrubio de La Serena, Montijo, Morera (La), Nava de Santiago (La), Navalvillar de Pela, Nogales, Oliva de La Frontera, Oliva de Merida, Olivenza, Orellana de la Sierra, Orellana la Vieja, Palomas, Parra (La), Peñalsordo, Peraleda del Zaucejo, Puebla de Alcocer, Puebla de La Reina, Puebla de Obando, Puebla de Sancho Perez, Puebla del Maestre, Puebla del Prior, Pueblo Nuevo del Guadiana, Quintana de La Serena, Reina, Rena, Retamal de Llerena, Ribera del Fresno, Risco, Roca de La Sierra (La), Salvaleon, Salvatierra de Los Barros, San Pedro de Merida, San Vicente de Alcantara, Sancti-Spiritus, Santa Amalia, Santa Marta, Santos de Maimona (Los), Segura de Leon, Siruela, Solana de Los Barros, Talarrubias, Talavera La Real, Taliga Tamurejo, Torre de Miguel Sesmero, Torremayor, Torremejia, Trasierra, Trujillanos, Usagre, Valdecaballeros, Valdetorres, Valencia de las Torres, Valencia del Mombuey, Valencia del Ventoso, Valle de La Serena, Valle de Matamoros, Valle de Santa Ana, Valverde de Burguillos, Valverde de Leganes, Valverde de Llerena, Valverde de Merida, Villafranca de los Barros, Villagarcia de la Torre, Villagonzalo, Villalba de Los Barros, Villanueva de la Serena, Villanueva del Fresno, Villar de Rena, Villar del Rey, Villarta de los Montes, Zafra, Zahinos, Zalamea de la Serena, Zarza (La), Zarza-Capilla.

Andalusie:

— Provincie Sevilla: Alanís, Almadén de la Plata, Aználcollar, Castilblanco de los Arroyos, Castillo de las Guardas, Cazalla de la Sierra, Constantina, Coripe, El Garrobo, El Madroño, El Pedroso, El Real de la Jara, El Ronquillo, Gerena, Guadalcanal, Guillena, Navas de la Concepción, Pruna, Puebla de los Infantes, Sanlúcar La Mayor, San Nicolás del Puerto, Villanueva del Río y Minas.

— Provincie Córdoba: Adamuz, Alcaracejos, Almodóvar del Río, Añora, Belalcazar, Belmez, Cardeña, Castro del Río, Conquista, Córdoba, Dos Torres, El Carpio, El Guijo, El Viso, Espiel, Fuente la Lancha, Fuente Obejuna, Hinojosa del Duque, Hornachuelos, La Granjuela, la Rambla, Los Blázquez, Montoro, Obejo, Pedroche, Palma del Río, Peñarroya-Pueblo Nuevo, Posadas, Pozoblanco, Santaella, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villafranca de Córdoba, Villaharta, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto, Villaviciosa de Córdoba.

— Provincie Huelva: Alajar, Almonaster la Real, Alosno, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Ayamonte, Beas, Berrocal, Bollullos Par del Condado, Cabezas Rubias, Cala, Calañas, Campofrío, Cañaveral de León, Cartaya, Castaño del Robledo, Corteconcepción, Cortelazor, Cortegana, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Chucena, El Almendro, El Campillo, El Cerro del Andévalo, El Granado, Encinasola, Escacena del Campo, Fuenteheridos, Galaroza, Gibraleón, Higuera de la Sierra, Hinojales, Hinojos, Jabugo, La Granada de Rio Tinto, La Nava, La Palma del Condado, La Zarza, Linares de la Sierra, Los Marines, Manzanilla, Minas de Río Tinto, Nerva, Niebla, Paterna del Campo, Paymogo, Puebla de Guzmán, Puerto Moral, Rociana del Condado, Rosal de la Frontera, San Bartolomé de la Torre, San Juan del Puerto, Sanlúcar del Guadiana, San Silvestre de Guzmán, Santa Ana la Real, Santa Bárbara de Casa, Santa Olalla del Cala, Tharsis, Trigueros, Valdelarco, Valverde del Camino, Villablanca, Villalba del Alcor, Villanueva de las Cruces, Villanueva de los Castillejos, Villarrasa, Zalamea la Real, Zufre.

— Provincie Cádiz: Alcalá de los Gazules, Alcalá del Valle, Algar, Algeciras, Algodonales, Arcos de la Frontera, Barbate, Benalup-Casas Viejas, Benaocaz, Bornos, Castellar de la Frontera, Chiclana de la Frontera, El Bosque, Grazalema, El Gastor, Espera, Jérez de la Frontera, Jimena de la Frontera, La Línea, Los Barrios, Medina Sidonia, Olvera, Paterna de la Rivera, Prado del Rey, Puerto Real, Puerto Serrano, San Roque, San José del Valle, Setenil de las Bodegas, Ubrique, Tarifa, Torre-Alháquime, Vejer de la Frontera, Villaluenga del Rosario, Villamartín, Zahara de la Sierra.

— Provincie Málaga: Algatocín, Alpandeire, Arriate, Atajate, Benadalid, Benalauría, Benaoján, Benarrabá, Campillos, Cañete la Real, Cartajima, Cortes de la Frontera, Cuevas del Becerro, El Burgo, Faraján, Gaucín, Genalguacil, Igualeja, Jimera de Líbar, Jubrique, Júzcar, Montejaque, Parauta, Pujerra, Ronda, Yunquera.“

Důkaz původu

Ke změnám dochází pouze v položce Kontroly a certifikace z důvodu zjednodušení tří tříd.

— Vypouští se informace o tom, že kýty a plece mohou pocházet z prasat, která jsou kříženci s plemenem duroc.

— Je třeba doplnit řízení zhodnocení volné pastvy a stanovení intenzity chovu.

— Vypouští se informace o označování zvířat známkami před zahájením fáze výkrmu v extenzivním režimu v případě prasat vykrmovaných krmivy a pastvou.

— Doplňuje se dodržování protokolu ověřování stanoveného řídicím subjektem.

Změny s sebou tudíž nenesou úpravy v důkazu původu.

Stávající znění jednotného dokumentu:

„[…]

Kýty a plece pocházejí výhradně z prasat 100 % iberského plemene nebo prasat, která jsou kříženci mezi iberským plemenem a plemenem duroc a mají nejméně 75 % iberské krve.

Zvířata, jejichž končetiny jsou způsobilé k produkci produktů, na něž se vztahuje označení původu, jsou identifikována ušní známkou nebo nesmazatelnou značkou v uchu prokazující, že se jedná o výrobek s chráněným označením původu „Jabugo“. Označení se připevňuje před zahájením volné pastvy nebo extenzivního režimu, pokud zvíře pochází ze zemědělského podniku zapsaného v seznamu chráněného označení původu.

[…]

Hospodářské subjekty, které produkty zpracovávají na výrobky bez kopýtka, vykostěné, ve výsečích, v porcích nebo plátcích, musí být zapsány v rejstříku, aby bylo možno zaručit zpětnou dohledatelnost.“

Nové znění jednotného dokumentu:

„[…]

Kýty a plece pocházejí výhradně z prasat 100 % iberského plemene.

K zajištění dodržování specifických podmínek pro krmení na pastvě se používají následující kontrolní opatření: mapuje se množství žaludů na příslušných druzích dubů (dubu cesmínovitém, korkovém a portugalském), které mají prasata ve volné pastvě k dispozici, je stanoven maximální počet chovaných prasat, při vypouštění na volnou pastvu se zvířata označují známkami a chov je sledován prostřednictvím předem neohlášených kontrolních návštěv, při kterých se ověřuje, zda jsou prasata ve fázi výkrmu chována v extenzivním režimu a jejich potravu tvoří žaludy a přirozená pastva.

Zvířata, jejichž končetiny jsou způsobilé k produkci produktů, na něž se vztahuje označení původu, jsou identifikována ušní známkou nebo nesmazatelnou značkou v uchu prokazující, že se jedná o výrobek s chráněným označením původu „Jabugo“. Označení se připevňuje před zahájením volné pastvy, pokud zvíře pochází ze zemědělského podniku zapsaného v seznamu chráněného označení původu.

[…]

Hospodářské subjekty, které produkty zpracovávají na výrobky bez kopýtka, vykostěné, ve výsečích, v porcích nebo plátcích, musí být zapsány v rejstříku, a bylo tak možno zaručit zpětnou dohledatelnost a musí zajistit patřičný systém vlastní kontroly, balení a označování a také akceptovat a dodržovat protokol ověřování stanovený řídicím subjektem, tak aby byla u konečného výrobku zaručena dohledatelnost původu.“

Metoda produkce

Změny vyplývají ze zjednodušení tříd a z postupné změny klimatu

V tomto směru došlo k následujícím změnám:

— je zaručeno, že produkty nebudou během zpracování ani před uvedením na trh podrobeny žádnému zmrazení,

— rozpětí hodnot teplot ve fázi solení se rozšiřuje a vypouští se relativní vlhkost,

— aby nedošlo k nesprávnému výkladu, je stanoveno, že doba mytí se kryje se začátkem fáze uležení a koncem solení,

— během fáze rovnoměrného rozkládání soli v mase se rozšiřují hodnoty teploty a relativní vlhkosti,

— délka trvání této fáze se také prodlužuje;

— k udržení délky trvání fáze sušení přirozeným způsobem se stanoví, že kýty a plece se musí přirozeným způsobem sušit po dobu nejméně tří měsíců, aby prodloužení doby trvání rovnoměrného rozkládání soli v mase nenarušovalo fázi sušení,

— pokud jde o zrání, je vyloučeno třídění kusů podle jejich hmotnosti a kvality při přesunutí do sklepa.

Změny rozpětí hodnot teploty a relativní vlhkosti ve fázi solení jsou způsobeny jednak tím, že nepřetržité otevírání a zavírání dveří v konzervační místnosti během dvou nebo tří měsíců, do nichž se soustředí porážky, způsobují občasné změny naměřených teplot, které nijak kýtám a plecím neškodí, protože ty jsou trvale obaleny ve vrstvě soli, a jednak tím, že relativní vlhkost nemá vliv na kvalitativní parametry, protože kýty a plece jsou obaleny v soli.

Upraveno bylo taktéž rozpětí hodnot teploty, relativní vlhkosti a doby trvání stanovených pro fázi rovnoměrného rozkládání soli v mase, neboť změna klimatu, která je na jihu Evropské unie výraznější, způsobuje zvýšení teploty na konci jara a na začátku léta, a u produktu je proto zapotřebí delší a postupné přizpůsobení. Tato fáze je zásadní, a to jak z hlediska monitorovaných hodnot teploty a relativní vlhkosti, tak z hlediska jejího trvání: je proto nutné zabránit náhlému přerušení chladicího řetězce a pokusit se před následující fází sušení přizpůsobit teplotu a vlhkost kýt a plecí vnějším podmínkám.

Délka fáze přirozeného sušení se nezměnila.

V důsledku provedených změn se tedy nijak nemění metoda produkce.

Stávající znění jednotného dokumentu:

„[…]

Končetiny zasílané do zpracovatelských center nebyly ošetřeny žádnou konzervací, kromě chlazení a povrchové úpravy běžnou solí.

Zpracování spočívá v úplném procesu přeměny zadní končetiny na kýtu a přední končetiny na plec, který zahrnuje následující fáze:

Solení: [...] Tento proces probíhá při teplotě mezi 0 °C a 5 °C a při relativní vlhkosti přibližně mezi 70 % a 96 %.

[…]

Mytí: po fázi solení se kýty a plece promyjí vodou, aby se odstranila sůl ulpívající na povrchu.

Následně jsou tvarovány, profilovány, nechávají se vyzrát a poté jsou rozvěšeny.

Rovnoměrné rozkládání soli v mase (též označované jako fáze po solení nebo stabilizace): […] za normálních podmínek se pohybují mezi 2 a 17 °C a 65 a 95 %.

Doba trvání této fáze se pohybuje mezi 30 a 90 dny.

Sušení: […]

Minimální celková doba trvání jednotlivých výše uvedených fází solení, rovnoměrného rozkládání soli a sušení je 6 měsíců.

Zrání: po fázi sušení se kýty a plece přemísťují do sklepů. Při vstupu jsou roztříděny podle hmotnosti a kvality. Pak začíná

[…]“

Nové znění jednotného dokumentu:

„[…]

Výrobky nebyly během zpracování ani před uvedením na trh ošetřeny zmrazením.

Zpracování spočívá v úplném procesu přeměny zadní končetiny na kýtu a přední končetiny na plec, který zahrnuje následující fáze:

Solení: [...] Tento proces probíhá při teplotě mezi 0 °C a 10 °C.

[…]

Mytí: po fázi solení se kýty a plece promyjí vodou, aby se odstranila sůl ulpívající na povrchu.

Toto mytí se shoduje se začátkem fáze rozkládání soli v mase a koncem solení.

Následně jsou tvarovány, profilovány, nechávají se vyzrát a poté jsou rozvěšeny.

Rovnoměrné rozkládání soli v mase (též označované jako fáze po solení nebo stabilizace): […] za normálních podmínek se pohybují mezi 2 a 28 °C a 60 a 100 %.

Doba trvání této fáze se pohybuje mezi 30 a 180 dny.

Sušení: [...]

Doba trvání této fáze je minimálně tři měsíce.

Zrání: po fázi sušení se kýty a plece přemísťují do sklepů. Pak začíná

[…]“

Označování

Provedeny byly tyto změny:

— Zrušení třídy, do které kýta nebo plec spadá.

— Zrušení zvláštního případu obchodu s balenými kýtami a plecemi.

V důsledku provedených změn se tedy nijak nemění označování.

Stávající znění jednotného dokumentu:

„3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Kýty a plece musejí být opatřeny visačkou, která se na ně připevňuje na jatkách, a pečetí, která se na ně umísťuje při vyskladňování ze sklepa. Na visačce i pečeti musí být viditelně uveden název CHOP „Jabugo“ a obě musejí být očíslovány.“ Na pečeti musí být kromě toho vyznačena třída daného produktu.

Nové znění jednotného dokumentu:

„3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Kýty a plece musejí být opatřeny visačkou, která se na ně připevňuje na jatkách, a pečetí, která se na ně umísťuje při vyskladňování ze sklepa. Na visačce i pečeti musí být viditelně uveden název CHOP „Jabugo“ a obě musejí být očíslovány.“

Stávající znění jednotného dokumentu:

„...

Všechny kýty a plece s chráněným označením, které jsou odesílány k prodeji, musí být opatřeny visačkou a štítkem s názvem CHOP„Jabugo“. Visačka i štítek musí být očíslovány a musí na nich být viditelně uveden název CHOP. Na visačce musí být kromě toho vyznačena třída daného produktu. Visačky se na místo připevňují na jatkách a v bourárně. Vždy jsou připevněny tak, aby nebylo možné je opětovně použít. Číslovaný štítek se umísťuje při vyskladňování ze sklepa.

Ve zvláštních případech obchodu s balenými kýtami nebo plecemi musí být na obale rovněž připevněn vnější štítek. Na vnějším štítku musí být uvedeny všechny informace uvedené na visačce, dále údaje stanovené platnými právními předpisy a sdělení pro spotřebitele s uvedením identifikačních údajů, které musí být uvedeny na kýtě nebo pleci uvnitř obalu.

Zřizuje se rejstřík ochranných známek a štítků oznámených při uvedení produktů, na které se vztahuje označení původu, na trh.

Nové znění jednotného dokumentu:

„[…]

Všechny kýty a plece s chráněným označením, které jsou odesílány k prodeji, musí být opatřeny visačkou a štítkem s názvem CHOP„Jabugo“. Visačka i štítek musí být očíslovány a musí na nich být viditelně uveden název CHOP. Očíslované visačky se na místo připevňují na jatkách a v bourárně. Vždy jsou připevněny tak, aby nebylo možné je opětovně použít. Číslovaný štítek se umísťuje při vyskladňování ze sklepa.

Zřizuje se rejstřík ochranných známek a štítků oznámených při uvedení produktů s chráněným označením původu na trh.

Orgány a subjekty ověřující soulad se specifikací

Ověřování, zda jsou dodržovány podmínky stanovené ve specifikaci pro chráněné označení původu „Jabugo“, spadá do pravomoci Generálního ředitelství pro potravinářský průmysl Ministerstva zemědělství, rybolovu a výživy a provádí jej Agentura pro informace a kontrolu potravin.

Tyto informace jsou aktualizovány.

Stávající znění jednotného dokumentu:

„G) Kontrolní orgán

Dirección General de la Industria Alimentaria

Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

Paseo Infanta Isabel, 1. 28014 Madrid, Španělsko

Tel.: +34 91 3475361/8477 Fax: +34 913475700

E-mail: dgia@magrama.es“

Nové znění jednotného dokumentu:

„G) Kontrolní orgán

Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA)

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

Paseo Infanta Mercedes, 31. 28020 Madrid, Španělsko

Tel.: +34 913478401

E-mail: “

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„JABUGO“

Č. UE PDO-ES-0009-AM02 – 3.10.2019

CHOP (X) CHZO ( )

1. Název [CHOP nebo CHZO]

„Jabugo“

2. Členský stát nebo Třetí Země

Španělsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu [viz příloha XI]

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Kýty a plece nesoucí chráněné označení původu „Jabugo“ vykazují tyto základní charakteristiky:

Fyzikální vlastnosti

Tvar: protáhlý, stylizovaný a profilovaný tradičním řezem do „V“ (tzv. řezem serrano). V případě plecí se připouští také řez do tvaru půlměsíce. V obou případech musí být na končetině ponecháno kopýtko.

Hmotnost: nejméně 5,75 kg v případě kýty a 3,7 kg v případě plece.

Organoleptické vlastnosti

Vnější vzhled: typický a čistý, vyniká bílé nebo tmavé šedo-modravé zbarvení plísňové flóry.

Barva a vzhled na řezu: charakteristická růžová až purpurově červená barva, lesklý vzhled, proužky tukové tkáně a tuk prorostlý do svalové hmoty.

Chuť a vůně: maso má jemnou, sladkou a nepříliš slanou chuť a příjemnou, charakteristickou vůni.

Konzistence a textura: ve svalové tkáni je konzistence pevná a v místech tkáně tukové pak lehce vláčná a poddajná. Textura je málo vláknitá a snadno se rozmělňuje.

Tuk: vláčný a pevný, lesklý, bílo-žlutavé barvy, aromatický a příjemné chuti. Jeho konzistence závisí na podílu žaludů ve výživě prasat.

Jde o kýty a plece ze 100 % iberských prasat, která jsou chována tradičním způsobem a jejich potravou během volné pastvy musejí být výhradně žaludy a jiné přírodní zdroje příznačné pro dehesy. Nechávají se přirozeně vyzrát v jedinečných mikroklimatických podmínkách kraje Sierra v provincii Huelva.

Zpracování musí probíhat po dobu nejméně 600 dní v případě kýt o hmotnosti nižší než 7 kg, 730 dní v případě kýt o hmotnosti 7 kg a více a 365 dní v případě plecí.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Končetiny používané pro výrobu kýt a plecí s CHOP „Jabugo“ pocházejí ze 100% iberských prasat, jejichž potrava před porážkou odpovídá podle místní terminologie následujícímu:

a) „Cerdo de bellota o terminado en montanera“ (prasata krmená žaludy nebo dokrmovaná na pastvě): tato prasata se porážejí ihned po ukončení volné pastvy v dubových dehesách, kde se živila výhradně žaludy a bylinami. Průměrná hmotnost zvířat ve stádu vypouštěném na volnou pastvu činí 92 až 115 kg. Váhový přírůstek na pastvě činí minimálně 46 kg za více než 60 dní. Minimální hmotnost jatečně upraveného těla činí 108 kg.

Minimální věk těchto zvířat v době porážky činí 14 měsíců, od 1. října do 31. března jsou chována tradičním způsobem a jejich potravou během volné pastvy musejí být výhradně žaludy a jiné přírodní zdroje příznačné pro dehesy.

Produkční oblast, kde probíhá výkrm iberských prasat, jejichž maso je surovinou pro výrobu produktů nesoucích předmětné CHOP, je tvořena rozsáhlými dehesami v autonomních oblastech Extremadura a Andalusie. Klíčovými faktory, jež předurčují kvalitu masa prasat a později i organoleptickou kvalitu a mimořádné vlastnosti kýt a plecí nesoucích CHOP „Jabugo“, jsou potrava prasat a jejich chov v extenzivním režimu ve fázi výkrmu, kdy se živí všemi zdroji, které dehesy nabízejí: žaludy, trávami, bylinami a posklizňovými zbytky.

Na jeden hektar připadá nejvýše 1,25 prasete, tato hustota se stanoví na každé farmě na základě odhadu množství žaludů na příslušných druzích dubů (dubu cesmínovitém, korkovém a portugalském), které mají prasata ve volné pastvě k dispozici.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

V zeměpisné oblasti produkce probíhají fáze chovu a výkrmu. Proces zpracování (porážka, bourání, solení, mytí, ponechávání, aby se sůl v produktu rovnoměrně rozložila, sušení a zrání) se pak uskutečňuje v zeměpisné oblasti zpracování.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Certifikovaný produkt může být uváděn na trh vykostěný, ve výsečích nebo v porcích, je-li zajištěn patřičný systém vlastní kontroly, balení a označování a akceptují-li a dodržují-li zpracovatelé protokol ověřování stanovení řídicím subjektem, tak aby byla u konečného výrobku zaručena dohledatelnost původu.

Za tímto účelem musí být řídicí subjekt o takovýchto druzích úpravy informován.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Kýty a plece musejí být opatřeny visačkou, která se na ně připevňuje na jatkách, a pečetí, která se na ně umísťuje při vyskladňování ze sklepa. Na visačce i pečeti musí být viditelně uveden název CHOP „Jabugo“ a obě musejí být očíslovány.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Produkční oblast je tvořena níže uvedenými oblastmi, kde se nacházejí dehesy s porosty dubu cesmínovitého, korkového a portugalského. Jedná se o oblasti v extremadurských provinciích Cáceres a Badajoz a v andaluských provinciích Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz a Málaga.

— Provincie Cáceres: Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás et Coria.

— Provincie Badajoz: Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena et Azuaya.

— Provincie Sevilla: Sierra Norte.

— Provincie Córdoba: Los Pedroches, La Sierra a Campiña Baja,.

— Provincie Huelva: La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo Oriental a Condado Campiña,

— Provincie Cádiz: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar a Campiña,

— Provincie Málaga: Serranía de Ronda.

Oblast zpracování pak zahrnuje těchto 31 obcí v kraji Sierra provincie Huelva: Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cotegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco a Zufre.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Oblast produkce se nachází v autonomních oblastech Extremadura a Andalusie a je tvořena dehesami se stromovým pokryvem. Pro svou odlišnost od jiných španělských oblastí, kde se vyrábějí iberské kýty, je velmi důležitá oblast zpracování CHOP „Jabugo“. Ta se omezuje na kraj Sierra de Huelva a vyznačuje se níže uvedenými charakteristikami.

Horopis

Kraj Sierra de Huelva se nachází na severu provincie Huelva a jedná se o nejzápadnější výběžky pohoří Sierra Morena. Tvoří jej 31 obcí, které v provincii Huelva představují stejnorodý celek.

Zdejší reliéf se vyznačuje značnými nerovnostmi, ale lze hovořit pouze o středních horských polohách, a to vzhledem k působení říční sítě, jež zdejší území rozčleňuje do mnoha vzájemně se střídajících horských hřbetů a údolí. Nadmořská výška se v tomto kraji soustředně zvyšuje – nejvyšší polohy se nacházejí v ústředním trojúhelníku známém jako Serranía de Aracena. Kraj se rozkládá ve výškách, jež sahají od 500 do 1 042 metrů nad mořem (nejvyšší vrchol Castaño). Průměrná nadmořská výška činí přibližně 700 m.

Podnebí

Základním faktorem z hlediska klimatu je zeměpisná šířka (oblast se nachází mezi 37° 04' 38° s. š.). V tomto místě se setkává subtropická tlaková výše se subpolární tlakovou níží, které v závislosti na ročním období střídavě určují místní podnebné podmínky.

Na zdejší podnebí také významně působí blízkost Atlantského oceánu – do vymezené oblasti mohou bez překážek vát vlhké a vlahé západní větry, jež v kraji ovlivňují teplotní i srážkový režim. Střed vymezené zeměpisné oblasti představuje pro tyto větry první překážku a zachycuje všechny vzduchové hmoty proudící od Atlantiku směrem do Andalusie. Izohyeta o 1 000 mm prochází téměř přesně oblastí ústředního trojúhelníku. Poměrně vysoký úhrn srážek je však příznačný pro celý kraj, neboť jeho území spadá do prostoru izohyety o 700 mm. Nejvíce zde prší v zimě. Na jaře a na podzim je množství srážek prakticky vyrovnané a v létě zde panuje sucho, které je v červenci a srpnu v podstatě absolutní.

Průměrná teplota se pohybuje mezi 14,8 °C v Araceně a 18,4 °C v dehese La Garnacha. Nejteplejším měsícem je červenec, kdy průměrné teploty kolísají mezi 25 °C v Araceně a 27,7 °C v dehese La Garnacha. Nejchladněji je vždy v lednu (s výjimkou dehesy La Garnacha, kde je nejstudenějším měsícem prosinec). Lednové teploty dosahují 6,2 až 10,7 °C.

Vodopis

Krajem Sierra procházejí rozvodnice, jež vymezují hranice mezi povodími řek Guadiana, Gaudalquivir a Odiel bohatými na stálé i sezónní (množstvím srážek ovlivňované) vodní toky, jež svádějí vodu do místních řek nebo přehrad.

Rostlinstvo

Kraj Sierra de Huelva se rozkládá na ploše 307 952 ha, přičemž více než 73 % této rozlohy (227 023 ha) zaujímají lesní porosty, mezi kterými jsou kromě jiných ekosystémů zastoupeny především dehesy s vegetací dubů cesmínovitých a korkových (120 000 ha).

Z rostlinných druhů, které se zde vyskytují, stojí za zmínku především jetel podzemní (Trifolium subterraneum) a tráva Periballia laevis rostoucí na písčitých a zrnitých půdách. Na pastvinách s duby cesmínovitými roste kromě hojného jetele podzemního také lipnice cibulkatá (Poa bulbosa) a tráva Periballia minuta. Na půdách dehes porostlých duby korkovými jsou zastoupeny především vápnostřezné druhy jako šťovík Rumex bucefaloforus, jetel Trifolium subterraneum a tráva Periballia laevis. Přítomny jsou rovněž druhy čeledi cistovité a druhy tribu Genisteae.

Specifické znalosti místních producentů

Specifické znalosti si místní chovatelé a zpracovatelé předávají z generace na generaci. V konečném výrobku se odrážejí tradiční znalosti zemědělců, pokud jde o podmínky dehes a chov iberských prasat, a tradiční obeznámenost zpracovatelů kýt a plecí s krajem Sierra de Huelva.

Zemědělci chovají iberská prasata podle starých zvyklostí, jež zvířatům zaručují dobré životní podmínky, a díky svým specifickým vědomostem dokážou citlivý ekosystém dehes udržovat v rovnováze. Během výkrmu v extenzivním režimu jsou stáda prasat nejprve směrována do prudších a hůře přístupných poloh a posléze je chovatelé přesouvají na místa, která jsou rovinatější a po kterých se prasata mohou snáze pohybovat.

Mistr, který maso zpracovává na výsledné kýty a plece, určuje přesný počet dní, po který budou končetiny naloženy v soli, určuje přesný počet dní, po který budou končetiny naloženy v soli, a rozhoduje o tom, kdy mají být nasolené kusy rozvěšeny v přirozených sušárnách a kdy mají být v těchto sušárnách otevírána a zavírána okna tak, aby se využilo místního mikroklimatu. Následně stanovuje okamžik, kdy je třeba kýty a plece přesunout do přírodních sklepů, kde budou pomalu vyzrávat, a na závěr rozhoduje o tom, zda už je proces zrání u konce a produkty dosáhly maximálního vyjádření svých organoleptických kvalit.

Charakteristiky místního zeměpisného prostředí mají vliv jak na surovinu, tak na konečný produkt. Specifičnost kýt a plecí s CHOP „Jabugo“ je dána dvěma faktory: produkcí v udržitelném ekosystému dehes, kde jsou iberská prasata vykrmována v extenzivním režimu na bázi tamějších zdrojů, a zpracováním v mikroklimatu kraje Sierra de Huelva.

První fáze zpracování spočívá v tom, že se kýty a plece naloží do soli. Poté následuje omývání a maso se nechává uležet, aby došlo k rovnoměrnému rozložení soli mezi jeho povrchem a jeho vnitřkem. Další etapa spočívá v rozvěšení kýt a plecí do přirozených sušáren, kde za využití místních mikroklimatických podmínek probíhá tzv. pocení. Posléze se kýty a plece přemísťují do přírodních sklepů, aby tam pomalu vyzrávaly. Za prakticky stabilních podmínek, pokud jde o teplotu a vlhkost, se na jejich povrchu během zrání rozvine příznačná plísňová flóra.

Senzorické vlastnosti kýt a plecí jsou dány fyzikálními, chemickými a biologickými reakcemi, kterým podléhají nutriční složky žaludů (především tuky) a jiné spasené přirozené potravy při jejich metabolickém zpracování v těle iberského prasete, jakož i reakcemi, ke kterým později dochází při pomalém a přerušovaném zrání. To je bezpochyby ovlivňováno kombinací několika skutečností: vymezená zeměpisná oblast je nejjižnější lokalitou v Evropské unii, kde se kýty a plece vyrábějí, a v létě zde proto panují vysoké teploty během dne, rozkládá se v horských polohách, což s sebou nese chladné letní noci a nízké zimní teploty, a nachází se v prvním pohoří, na které narážejí větry vanoucí od Atlantského oceánu a zanechávají za sebou deště, jež v kraji zajišťují vysokou vlhkost v průběhu celého roku.

V mramorovém vzhledu, barvě svaloviny a lesku plátků se promítá plemenný faktor prasat, jejich chov ve volném výběhu a nutriční složky potravy, kterou zvířata v dehesách spásají. Plátky kýt a plecí jsou na dotyk a při ochutnání jemné a hebké, což je dáno roztékavostí tuku, která se zvyšuje s množstvím zkonzumovaných žaludů – čím vyšší byl jejich podíl v potravě zvířete, tím nižší má tuk bod tání. Z aromatického hlediska jsou klíčovými faktory výkrm založený na žaludech a na spásání jiné přirozené rostlinné potravy a pomalé zrání po dlouhý čas. Pro chuť je typická jemná rovnováha mezi slaností, které se dociluje nakládáním masa do soli, a sladkostí, která se odvíjí od rozhodnutí mistra, po kolik dní kýty a plece v soli zůstanou, a od produktů dlouhých metabolických procesů. Výrobek v ústech zanechává pronikavou a přetrvávající chuťovou stopu, kterou lze připsat výrazným teplotním výkyvům mezi dnem a nocí v létě během etapy přirozeného sušení a pomalému přirozenému zrání v průběhu roku. Díky potravě a pohybu prasat na volné pastvě jsou kýty a plece nejen šťavnaté, ale mají také hutnější konzistenci svaloviny, která je taktéž lépe prostoupená tukem.

Používání a známost zeměpisného pojmu „Jabugo“ a jeho výstižnost a vztah k vymezené zeměpisné oblasti lze ve stručnosti doložit níže uvedenými historickými milníky.

O dehesách využívaných výhradně k produkci žaludů pro výkrm prasat existují zmínky už v souboru správních dokumentů obce Montánchez („Fuero de Montánchez“) z roku 1236, jehož součástí jsou i zákony na ochranu těchto ekosystémů.

Historickým dokladem chovu prasat a produkce žaludů jsou i známé verše Lope de Vegy v epištole „Al Contador Gaspar de Barrionuevo“ publikované ve sbírce „Rimas“ z roku 1604, které mluví o šunce ze španělského prasete z proslulých hor aracenských:

„... Jamón presunto de español marrano,

de la Sierra famosa de Aracena,

adonde huyó del mundo Arias Montano...“

Kýty se v kraji Sierra začaly vyrábět spolu s rozvojem podnikání před několika staletími a jejich výrobě se věnovali drobní řemeslníci. Jeden z nich si nechal svoji firmu v roce 1895 zaregistrovat v Jabugu a v roce 1905 už jeho obchodní síť zahrnovala města či obce Sevilla, Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, San Fernando a Cádiz, jež byly ústředními body pro distribuci produktů. V hospodářském roce 1883/84 už bylo v obci Jabugo poraženo na 400 prasat.

Jabugo je v kraji Sierra obcí s nejvyšším počtem zpracovatelů masa z iberského prasete.

Při vyhledávání na internetu se dnes pod heslem „Jabugo“ zobrazí téměř půl milionu výsledků pocházejících ze Španělska i zahraničí, přičemž většina odkazů má spojitost právě s kýtami.

Obec Jabugo se nalézá prakticky ve středu kraje Sierra v provincii Huelva španělské autonomní oblasti Andalusie. Tento kraj představuje oblast zpracování CHOP „Jabugo“ a nachází se v něm ještě dalších třicet obcí, jež sdílejí společnou historii, mikroklima a osobitou kulturu spojenou s produkcí kýt.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/200424pcdopjabugo_tcm30-540272.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.