CS Úřední věstník Evropské unie C 312/25

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2010/C 312/15

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet prohlášení o námitce do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„ΞΥΓΑΛΟ ΣΗΤΕΙΑΣ“ (XYGALO SITEIAS)/„ΞΙΓΑΛΟ ΣΗΤΕΙΑΣ“ (XIGALO SITEIAS)

č. ES: EL-PDO-0005-0731-24.11.2008

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Název:

„Ξύγαλο Σητείας“ (Xygalo Siteias)/„Ξίγαλο Σητείας“ (Xigalo Siteias)

2. Členský stát nebo třetí země:

Řecko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1 Druh produktu:

Třída 1.3 – Sýry

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

Sýr Xygalo Siteias je produktem mléčného kysání. Je bílý, těstovité a/nebo zrnité struktury a bez pevného povrchu. Má čerstvou, nakyslou, mírně slanou chuť a vyznačuje se příjemnou charakteristickou vůní. Maximální obsah vlhkosti je 75 % a maximální obsah soli je 1,5 %, přičemž obsah tuku v sušině se pohybuje od 33 % do 46 % a minimální obsah bílkovin je 31,5 %.

Sýr Xygalo Siteias se vyrábí z kozího nebo ovčího mléka nebo směsi obou, pokud není množství kozího mléka dostatečné, přičemž obsah tuku v ovčím mléku se upraví tak, aby se obsah tuku konečného výrobku udržel pod 46 % (v sušině). Směs mléka následně projde procesem (nepovinné) pasterizace a je zchlazena na 25 °C. Sůl (NaCl) se přidává v maximálním množství 2 % hmotnosti, stejně jako neškodné acidické kultury bakterií a malé množství přírodního syřidla ze zvířecích žaludků (zejména tehdy, bylo-li mléko pasterizováno). Poté se mléko nechá přirozeně kvasit v nádobách pro potravinářské použití, které stojí na jednom místě a jsou přikryté, nikoliv však hermeticky uzavřené, po dobu sedmi až deseti dnů při teplotě 15 až 20 °C. Nadbytečný tuk a máslo se z povrchu sýřeniny odstraní. Zrání pokračuje v těchto nádobách přibližně po dobu jednoho měsíce při teplotě 10 až 15 °C. Sýřenina se po celou dobu procesu kysání a zrání nemíchá. Nakonec se produkt oddělí od syrovátky, která se usadila na dně nádob, přemístí se do potravinářských soudků a uchovává se při teplotě nižší než 4 °C. Není-li mléko pasterizováno, sýr Xygalo Siteias musí být před uvolněním ke spotřebě uchováván v chladu po dobu alespoň dvou měsíců, aby mohly být provedeny odběry, které mají potvrdit, zda výrobek neobsahuje žádné nežádoucí mikroorganismy.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

K výrobě sýru Xygalo Siteias se používá čerstvé mléko ze zdravých ovcí a koz, které jsou chovány tradičním způsobem v (někdejším) kraji Siteia a které se zcela přizpůsobily zdejšímu klimatu a vegetaci regionu a pochází výlučně z plemen koz v Řecku původních a z místních plemen ovcí (zejména plemeno Siteia, plemena Psiloriti a Sfakia a jejich kříženci).

Mléko by se mělo nadojit po uplynutí alespoň deseti dnů poté, co zvíře porodilo, a následně ho zemědělec přepraví do výrobny sýrů nebo zůstane ve speciálních chladicích boxech a pravidelně se odváží (zpravidla se o to postará výrobna sýrů) ve vhodném vozidle či chladicí cisterně.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

Ovce a kozy se chovají extenzivně nebo maximálně polointenzivně tradičním způsobem v nížinách nebo středohorských oblastech s nadmořskou výškou do 1 000 metrů. V říjnu a listopadu (kdy jsou nově narozená zvířata kojena) jsou v důsledku prořídlé přirozené vegetace a zvýšených nároků na krmení zvířata ze 30 až 40 % (v závislosti na odlišných podmínkách v každém roce) krmena olivovými listy a sušeným krmivem (např. jetelem, senem, kukuřicí).

Od prosince přibližně do dubna (vyšší produkce mléka poté, co byla nově narozená mláďata odstavena) se zvířata živí místní planě rostoucí vegetací (kterou tvoří traviny a křoviny, většinou aromatické a původní) s hojnějším výskytem během období zimních a jarních dešťů, jako jsou šalvěj (Salvia fruticosa a Salvia pomifera), skalní růže (Cist krétský – Cistus creticus), vřes (Erica manipuliflora), sápa vlnatá (Phlomis lanata), čilimka vlnatá (Calycotome villosa), dub (Quercus coccifera) a další. Až do začátku března je ještě krmivo doplňováno větvičkami a listy z každoročního prořezávání a čištění olivovníků. V průběhu tohoto zimního období jsou zvířata navíc krmena sušeným krmivem v množství obvykle nepřekračujícím 20 % celkové spotřeby, aby byly potřeby zvířat pokryty i ve dnech, kdy silně prší, sněží nebo mrzne.

Od května a po celé léto (snížená produkce mléka) se většina stád živí různými obilovinami pocházejícími z místních polí, zasetými zemědělci k tomuto účelu, a pasou se na pastvinách pokrytých místní vegetací. V závislosti na odlišných podmínkách v každém roce může být zvířatům doplňkově podáváno sušené krmivo z jiných oblastí (např. seno, jetel, kukuřice) pokrývající 30 až 40 % spotřeby.

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti:

Produkce i zpracování mléka a výroba sýru Xygalo Siteias se musí uskutečnit ve stanovené zeměpisné oblasti.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

Balení se musí provádět ve stanovené oblasti v zájmu zachování kvality produktu (která se zhoršuje, je-li produkt přepravován bez obalu), jinak se značně zvýší riziko, že nebalený produkt bude vystaven okolnímu vzduchu, což vede ke kontaminaci nežádoucími mikroorganismy a tím ke zhoršení organoleptických vlastností a k výraznému zkrácení již tak omezené doby trvanlivosti (maximálně šest měsíců od data výroby).

Sýr Xygalo Siteias je k prodeji balen v potravinářských obalech o objemu maximálně 5 kg. Relativně velké 5 kg obaly jsou určeny pro gastronomická zařízení, kde se velká množství spotřebují okamžitě, takže zde nedochází ke znehodnocení kvality produktu.

Objem musí být omezen, aby konečný spotřebitel spotřeboval produkt v přiměřené době poté, co ho rozbalí, a nedošlo tak ke ztrátě žádných jeho organoleptických vlastností. Jelikož je sýr Xygalo Siteias měkký a roztíratelný, nemá vlastní ochrannou vrstvu, jako mají sýry tvrdé.

3.7 Zvláštní pravidla pro označování:

Označení produktu na obalu musí jasně viditelným a čitelným písmem uvádět:

— název produktu „ΞΥΓΑΛΟ ΣΗΤΕΙΑΣ“ nebo „ΞΙΓΑΛΟ ΣΗΤΕΙΑΣ“ (a/nebo latinkou „XYGALO SITEIAS“ nebo „XIGALO SITEIAS“), po kterém následují slova „chráněné označení původu“ nebo ekvivalent v jiném jazyce (v jiných jazycích) s použitím latinky nebo jiného písma,

— název a adresu výrobního podniku i podniku, kde byl produkt zabalen.

Pokud bylo při výrobním procesu použito čerstvé (nepasterizované) mléko, musí být na obalu uvedeno také zvláštní označení v souladu s příslušnými vnitrostátními právními předpisy nebo právními předpisy Společenství.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Region, v němž se sýr Xygalo Siteias vyrábí, se skládá z oblastí někdejšího (před rokem 1997) okresu Siteia v prefektuře Lassithi na Krétě, které dnes (od roku 2008) odpovídají obcím Siteia, Makry Yialos, Itanos, Lefki a všem jejich samosprávným oblastem. Jedná se v podstatě o poloostrov zahrnující celou východní část Kréty, který je pohořími Thrypti a Orno izolován od zbytku ostrova a ze severu, jihu a východu omýván mořem.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti:

Geologický reliéf – podnebí

Rozloha okresu Siteia je 786 km2. Z větší části je tvořen středohorským terénem (nadmořská výška 300 až 1 000 m. n. m. s malou náhorní plošinou), přičemž nížina zaujímá méně než 20 % rozlohy (pod 300 m. n. m.) a nachází se zde i několik horských oblastí (1 000 až 1 500 m. n. m.); reliéf se nevyznačuje strmými výběžky, které lze vidět v západní a střední části Kréty, což umožňuje na většině míst chovat ovce a kozy (zejména ve středohorských oblastech a v menším rozsahu i v nížinách).

Region Siteia se vyznačuje nižšími srážkami, silnějším větrem a vyššími teplotami než jiná místa na Krétě se stejnou nadmořskou výškou.

Průměrný roční úhrn srážek nikdy na žádném místě nepřekročí 1 100 mm; ve středohorských a centrálních oblastech se pohybuje od 500 mm do 800 mm, na severovýchodě a jihu od 300 mm do 500 mm a na jihovýchodě je srážkový úhrn nižší než 300 mm.

Roční průměrná teplota na severním pobřeží dosahuje 18,67 °C a je nejméně o 1 °C vyšší než na jihu, přičemž roční teplotní rozpětí je 17 °C. Ve středohorských oblastech, kde se chovají hospodářská zvířata ve výšce okolo 600 m. n. m., je předpokládaná roční průměrná teplota okolo 16,50 °C a teplotní rozpětí je asi 20 °C. Průměrné teploty ve stejné nadmořské výšce v západní části Kréty jsou o 1 °C až 1,5 °C nižší.

Převládající směr větru je severozápadní. V červenci a srpnu má vítr vyšší intenzitu, a snižuje tak jinak vysoké teploty během poledních hodin. V zimních měsících a na jaře fouká příležitostně vítr z jihu, který činí podnebí mírnějším a teplejším.

Počet hodin slunečního svitu je velmi vysoký, pohybuje se od 2 700 hodin ročně na severu až k více než 3 000 hodin na jihu (nejvíce v Řecku).

Flóra – pastviny

Díky tomuto zvláštnímu reliéfu a podnebí zde roste i zvláštní flóra. Olivovníky (Olea europaea) jsou pěstovány extenzivně až do nadmořské výšky kolem 600 m. n. m. a vinná réva (Vitis vinifera) se pěstuje až do nadmořské výšky asi 1 000 m. n. m. K dnešnímu dni bylo v oblasti Siteia identifikováno více než 700 rostlinných druhů. Pro srovnání – na celé Krétě je známo asi 1 800 druhů, přičemž se jedná o oblast více než desetkrát větší.

Hlavním typem vegetace v nekultivovaných oblastech jsou křoviny: velké plochy jsou pokryty keři, např. astividou trnitou (Sarcopoterium spinosum), kručinkou (Genista acanthoclada), tymiánem (Thymus capitatus), šalvějí (Salvia fruticosa a Salvia pomifera) a ebenem krétským (původní Ebenus cretica).

Oblasti s nejvyšší koncentrací původních rostlin se přesně kryjí s těmi, v nichž se nachází nejvíce volně se pasoucích ovcí a koz, které se živí hojnými a rozmanitými původními a aromatickými rostlinami, keři a bylinami.

Na skalnatých svazích převládá vyšší křovinatá vegetace přístupná zejména kozám a jen v menší míře ovcím, tvořená řečíkem lentiškem (Pistacia lentiscus), dubem kermesovým („prinos“ – Quercus coccifera), olivovníkem obecným („argoulida“ – Olea europaea sylvestris), rohovníkem obecným (Ceratonia siliqua) a čilimkou vlnatou (Calycotome villosa).

Plemena ovcí a koz – způsob chovu – produkované mléko

Vyskytuje se zde místní plemeno, ovce Siteia, které je podkmenem malých horských ovcí z Egejských ostrovů. Toto plemeno je přizpůsobeno oblastem s řídkou vegetací a omezeným množstvím srážek, jako je tomu v oblasti Siteia, a nechová se výhradně na mléko, ale i na maso a vlnu.

Ovce Siteia tvoří většinu ovcí chovaných v oblasti Siteia (28 000–30 000 zvířat v letech 1995–2000). V posledních 30 letech se začaly chovat i malé počty plemen Psiloriti a Sfakia, která jsou rovněž uzpůsobena k životu ve středohorských podmínkách. Tato plemena jsou dále křížena s plemenem ovcí Siteia, aby se zvýšila produkce mléka posledně jmenovaného plemene. Ovce Siteia se dokonale přizpůsobily prostředí, v němž se chovají; to dokazuje jejich odolnost vůči piroplasmóze (kterou se nakazí téměř jedno z 1 000 zvířat za rok, přičemž pouze v 25 % případů zvíře umírá). Podle nejnovějších studií ovce Siteia v oblasti Siteia produkují relativně menší množství mléka na jedno zvíře, tj. 106–115 kg ročně na jednu ovci při polointenzivním způsobu chovu a 72–80 kg při extenzivním způsobu chovu, zatímco průměrná produkce za celou Krétu je 110–150 kg, resp. 78–98 kg ročně na jednu ovci.

Kozy chované v oblasti Siteia (18 000–20 000 kusů zvířat) jsou plemena původně žijící v Řecku, která se dokonale přizpůsobila životu v nepřístupných oblastech s řídkou křovinatou vegetací.

Ovce a kozy v oblasti Siteia jsou chovány tradičním způsobem v extenzivních či maximálně polointenzivních hospodářstvích, méně v nížinách a více ve středohorských oblastech (nadmořská výška 300 m. n. m.–1 000 m. n. m.) s využitím opakujícího se ročního chovného cyklu (viz také odstavec 3.4) a na pastvinách s množstvím původních a aromatických rostlin, které dávají mléku charakteristické chuťové vlastnosti. K reprodukci ovcí a koz dochází přirozeným pářením ve stádech, čímž se zachovávají vlastnosti místních plemen.

Extenzivní hospodaření znamená hospodaření, kdy se ovce a kozy pasou na otevřených „extenzivních“ pastvinách a živí se místní vegetací (s přirozeným výsevem nebo umělým osevem po zásahu člověka). Několik stád střídá pastviny podle ročního období a v zimních měsících se stáda shánějí do nižších nadmořských výšek (v listopadu až). K ochraně a sledování zvířat se využívají tradiční ohrady, které jsou většinou obehnány kamennými zdmi a jsou bez střechy. Polointenzivní hospodaření využívá zastřešená místa, kde mohou ovce a kozy během chladných zimních měsíců podle potřeby přebývat a být krmeny a dojeny; po většinu roku se však díky mírnému podnebí v oblasti Siteia pasou na otevřených pastvinách. V průběhu posledních dvaceti let mnoho zemědělců postavilo zařízení pro ustájení a dojení hospodářských zvířat, a přešlo tak na polointenzivní hospodaření, v němž kombinují pozitivní prvky extenzivního a intenzivního způsobu chovu.

Tradice regionu Siteia v chování hospodářských zvířat a výrobě sýru

Z historického hlediska byl region Siteia již od rané doby minojské spojován s tradicí chovu hospodářských zvířat a výrobě sýru, jenž se udržuje mezi místními obyvateli. Níže jsou uvedeny důkazy a svědectví pro dané označení.

— keramické nádoby na přípravu sýru, perforované u dna, vykopané z minojského domu v Palaiokastru (hlavním městě současné samosprávné oblasti Itanos) v Siteii,

— mince z města Praissos, nejmocnějšího města v oblasti v klasické a helénské době, znázorňující kozu, což je známkou jejího významu pro hospodaření tohoto regionu,

— písemné smlouvy alespoň od roku 1347 až do roku 1450 týkající se častého nakládání sýrů v přístavu Siteia na lodi směřující do Benátek, Egypta (Alexandrie), na Kypr a do jiných míst,

— zmínka o oblasti Siteia jako o jednom ze sedmi krétských regionů, kde ve 13. až 14. století vzkvétal chov ovcí a koz,

— zmínka o „dobrém sýru“ jako hlavním produktu regionu Siteia v 19. století,

— stabilní pozice okresu Siteia jako jednoho z osmi krétských okresů, kde se v 19. a 20. století chovala hospodářská zvířata, a produkce největšího (vyjádřeno v absolutních hodnotách) množství sýru a vlny ze všech krétských okresů v letech 1847 a 1929,

— zmínka o produkci tvrdého a měkkého sýru, másla a vlny ve statistických údajích prefektury Lassithi (s největším okresem Siteií) v letech 1937 až 1938,

— výroba sýru Xygalo v oblasti Siteia, zejména během horkých letních měsíců, z malého množství nízkotučného ovčího a kozího mléka ženami v domácnosti a chovateli hospodářských zvířat v kamenných salaších nazývaných mitata. Používali k tomu speciální keramické nádoby, malé hliněné hrnky (nazývané kouroupia), které měly ve spodní části otvor, aby se mohla syrovátka slít, aniž by došlo k poškození kalové sýřeniny; — písemná zmínka o Xygalu již z roku 1957 jako o produktu z oblasti Siteia vyráběného alespoň v jedné středohorské zemědělské osadě (Mysirgio v někdejší obci Mitato, mitato v krétském nářečí znamená výrobnu sýru), — zakládání první moderní jednotky na zpracování mléka v oblasti Siteia v 70. letech 20. století, — skutečnost, že dnes v oblasti Siteia fungují dva provozy, které využívají označení schváleného zařízení pro výrobu mléka a mléčných výrobků a které vyrábějí tradiční mléčné výrobky a sýry podle dlouhodobých tradic a speciálních postupů zpracování mléka používaných místními chovateli hospodářských zvířat a výrobci sýrů.

5.2 Specifičnost produktu:

Sýr Xygalo Siteias je speciální produkt vyráběný na základě dlouhodobé tradice chovu hospodářských zvířat a výroby sýru v zeměpisné oblasti Siteia s využitím speciální výrobní technologie a mléka se zvláštními vlastnostmi, které lze přisoudit místním plemenům koz a ovcí, tradičnímu způsobu chovu hospodářských zvířat, podnebí a vegetaci.

Proslulí řečtí degustátoři popisují sýr Xygalo Siteias jako „chutný jemný sýr s těstovitou strukturou vyráběný výlučně v oblasti Siteia, s bohatou a mírně nakyslou chutí“. Své místo v regálech supermarketů a na jídelních lístcích restaurací východní Kréty našel již na počátku 90. let 20. století a již od roku 1999 byl výslovně popisován jako specialita v (tradičních, ale i labužnických) restauracích v Aténách a Soluni.

CONCRED (Conserving Cretan Diet (Zachování krétských stravovacích návyků) – iniciativa podporovaná krétskými regionálními úřady), která uděluje certifikát restauracím nabízejícím pokrmy odpovídající tradiční krétské kuchyni, doporučuje na internetu sýr Xygalo jako vynikající předkrm pod označením „Xygalo Steiako“.

Odlišení od jiných roztíratelných sýrů

Hustota sýru Xygalo (75 % vlhkosti) je stejná jako u sýru Galotyri pocházejícího z Epiru a západního Řecka a sýru Katiki z Domokosu, avšak sýr Xygalo je méně slaný. Sýr Kopanisti z Kyklad a sýr Anevato jsou hustější (maximální obsah vlhkosti je 56 %, resp. 60 %) a také obsahují více soli než sýr Xygalo. Hustota sýru Pihtogalo z Hanie se nachází mezi hodnotami výše uvedených sýrů (maximální obsah vlhkosti je 65 %).

Do sýru Xygalo se přidává sůl, která se rozpustí v mléce před procesem kysání, a dodá tak konečnému scezenému výrobku jemnější a mírně slanou chuť. U ostatních produktů (Kopanisti, Anevato, Pihtogalo, Katiki) se sůl přidává do scezené sýřeniny po odfiltrování syrovátky. Pouze u sýru Galotyri se sůl přidává do mléka, ale až 24 hodin po začátku procesu kysání.

Vlastností, která významně odlišuje sýr Xygalo od ostatních podobných produktů, je jeho nižší obsah tuku, který musí být (v sušině) minimálně 33 % a maximálně 46 % hmotnosti.

Naopak u sýru Pihtogalo z Hanie je minimální obsah tuku mnohem vyšší (50 % hmotnosti) a u ostatních sýrů je to 40 %, 43 % nebo dokonce až 45 %. Nízkého obsahu tuku je dosaženo použitím vysokého podílu kozího mléka a/nebo odtučněním mléka nebo odstraněním tuku ze sýru Xygalo během výroby. U ostatních podobných sýrů neexistuje žádná ekvivalentní fáze, kdy dochází k odstranění tuku. Tyto sýry naopak procházejí fázemi homogenizace.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

V souhrnu existují čtyři hlavní faktory, které jsou rozhodující pro kvalitu a vlastnosti sýru Xygalo Siteias a které vážou tento produkt k zeměpisné oblasti (prostředí a lidem) a zároveň jej odlišují od jiných podobných produktů:

— použití vysoce kvalitního mléka poskytovaného výlučně místními plemeny (ovce Siteia a v menší míře ovce Psiloriti a Sfakia a jejich kříženci a kozy původem z Řecka) chovanými tradičními metodami chovu hospodářských zvířat (extenzivní nebo maximálně polointenzivní hospodaření) ve stanovené oblasti, která se přizpůsobila jejímu specifickému podnebí (vyznačujícímu se malým množstvím srážek, vysokým počtem hodin slunečního svitu, relativně vysokými průměrnými teplotami, avšak bez výrazných výkyvů v průběhu dne, silným větrem atd.),

— výskyt původních a aromatických rostlin na přirozených pastvinách v označené oblasti, které chovatelé hospodářských zvířat používají ke krmení ovcí a koz, přičemž optimálně využívají svých zkušeností s geologií terénu v průběhu všech ročních období, znalostí zvláštních klimatických podmínek a zvláštní vegetace této oblasti, což přispívá k produkci mléka a propůjčuje produktu Xygalo Siteias neobyčejnou kvalitu a příjemné organoleptické vlastnosti,

— používání speciální technologie k výrobě sýru Xygalo Siteias, která se vyznačuje těmito hlavními rysy: — regulace obsahu tuku odtučněním mléka již na počátku nebo produktu po první fázi procesu kysání tak, aby byl produkt co nejméně tučný, — přidání soli do celé dávky mléka ještě před procesem kysání, což vede jen k minimálně slané chuti, — absence míchání sýřeniny v průběhu celého procesu kysání/zrání, který probíhá v přirozeném prostředí, takže se vytváří mikroflóra nutná k přirozenému procesu kysání, — a správné oddělení sýru Xygalo Siteias od syrovátky (ve vhodný čas a v náležité jakosti) po jeho uzrání tak, aby se sýřenina rozpadla co možná nejméně,

— dochování starověkého názvu základního produktu přirozeného kysání mléka „Οξύγαλα“ (Oxygala neboli kyselé mléko), mírně změněného místním nářečím oblasti Siteia na „Ξύγαλο“ (Xygalo), jehož výrobní postup je mimořádně podobný postupu v době helénské a římské. V současnosti mají v zeměpisné oblasti Kréty a v Řecku obecně podobné produkty názvy, které jsou značně odlišné, zatímco jiné mléčné výrobky mají mnohem kratší historii.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(ustanovení čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)

http://www.minagric.gr/greek/data/Προδιαγραφές%20προϊόντος%20ΞΥΓΑΛΟ%20ΣΗΤΕΙΑΣ.doc

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.