C 424/39

Zveřejnění žádosti o schválení změny specifikace produktu podle čl. 50 odst. 2 písm. b) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, která není menšího rozsahu

(2020/C 424/12)

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012.

„Mozzarella“

EU č.: TSG-IT-0001-AM01 – 11.9.2019

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Název seskupení: Latterie Soligo, Fattorie Marchigiane, Alival s.p.a

Adresa: Montemaggiore al Metauro (PU) 61030

Tel.: + 39 072157961

E-mailová adresa: fama@trevalli.cooperlat.it

Producenti jsou oprávněni podat žádost o změnu podle ministerské vyhlášky č. 12511 ze dne 14. října 2013 a zastupují všechny producenty ZTS „Mozzarella“.

2. Členský stát nebo třetí země

Itálie

3. Položky specifikace produktu, jichž se změna týká (změny týkají)

☒ Název produktu

☐ Popis produktu

☐ Metoda produkce

☒ Jiné: namísto „zápis bez výhrady názvu“ se režim ochrany změní na „zápis s výhradou názvu“.

4. Druh změny

☐ Změna specifikace produktu zapsaného jako ZTS, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 čtvrtého pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012.

5. Změna (změny)

Název

Změna se týká názvu produktu a spočívá v doplnění přídavného jména „tradizionale (tradiční)“ k názvu „Mozzarella“, navrhovaný název tedy zní „Mozzarella Tradizionale“.

Název „Mozzarella Tradizionale“ umožňuje produkt okamžitě rozpoznat a rovněž odráží informace, které jsou ve specifikaci produktu již obsaženy – tedy tradiční povahu produktu a způsob produkce.

Jak je jasně uvedeno v části týkající se hlavních znaků produktu, je cílem specifikace produktu standardizovat sýr mozzarella v jeho nejpoužívanější podobě. Název tedy bude v souladu s výrazem, jímž spotřebitelé produkt běžně označují.

Jiné:

Režim ochrany: namísto „zápis bez výhrady názvu“ se změní na „zápis s výhradou názvu“.

Kromě toho je změna navržena za účelem ochrany zápisu dotčeného produktu do rejstříku, protože již není možné zapsat názvy zemědělských a potravinářských produktů jako zaručené tradiční speciality bez výhrady názvu a protože podle čl. 25 odst. 2 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 názvy zapsané v souladu s požadavky stanovenými v čl. 13 odst. 1 nařízení (ES) č. 509/2006, včetně názvů zapsaných na základě žádostí podle čl. 58 odst. 1 druhého pododstavce uvedeného nařízení, mohou být za podmínek stanovených nařízením (ES) č. 509/2006 nadále používány pouze do 4. ledna 2023.

Navrhuje se proto změnit režim ochrany této zaručené tradiční speciality tím, že se sladí s režimem pro zaručené tradiční speciality zapsané podle nařízení (EU) č. 1151/2012. Název zaručené tradiční speciality „Mozzarella Tradizionale“ bude moci být předmětem výhrady. O výhradu názvu se žádá pouze s odkazem na název jako celek („Mozzarella Tradizionale“), ne na jeho složky.

SPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

„Mozzarella Tradizionale“

EU č.: TSG-IT-0001-AM01 – 11.9.2019

„Itálie“

1. NÁZEV, KTERÝ MÁ BÝT ZAPSÁN

„Mozzarella Tradizionale“

2. DRUH PRODUKTU [PODLE PŘÍLOHY XI]

1.3 Sýry

3. DŮVODY ZÁPISU DO REJSTŘÍKU

3.1. Jedná se o produkt, který

☒ je výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu,

☐ je vyroben ze surovin nebo přísad, které jsou tradičně používány.

3.2. Jedná se o název, který

☐ je tradičně používán jako název konkrétního produktu;

☒ označuje tradiční povahu nebo specifickou vlastnost produktu.

4. POPIS

4.1. Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

„Mozzarella Tradizionale“ je čerstvý tažený měkký sýr (podle definice v kodexu Codex Alimentarius), který se získává mléčným kvašením. Může mít kulovitý tvar (o hmotnosti od 20 do 250 g), někdy s výstupkem, nebo může být spletený do copu (o hmotnosti od 125 do 250 g).

„Mozzarella Tradizionale“ se balí do ochranného obalu a prodává se v konzervačním roztoku z vody, případně s přídavkem soli. Pokud je obal hermeticky uzavřený, je sýr s roztokem v přímém kontaktu, pokud je však obal poškozený nebo perforovaný, tekutina se ztrácí.

Organoleptické vlastnosti

Vzhled:

— bez kůrky, na povrchu jemný;

— povrch je hladký a lesklý, stejnorodý, mléčně bílý;

— typická vláknitá konzistence, na počátku výraznější, s vrstvami, ve kterých se při rozkrojení a po mírném stlačení objevuje mléčná tekutina. V hmotě mohou být kapsy, v nichž se tato tekutina nahromadí;

— v hmotě nejsou oka;

— barva: mléčně bílá, stejnorodá, bez skvrn nebo vláken;

— konzistence: měkká a mírně pružná;

— chuť: charakteristická, výrazná, čerstvá, lehce nakyslá;

— vůně: typická, příjemná, jemná, s nádechem nakyslého mléka;

Chemické vlastnosti:

— podíl tuku v sušině: minimálně 44 % hmotnostních;

— vlhkost: kulovitý tvar: 58 – 66 % hmotnostních; tvar copu: 56 – 62 % hmotnostních;

— vlhkost vztažená k tukuprosté sušině: 69 – 80 % hmotnostních;

— fosfátová aktivita není větší než 12 μg fenolu na gram sýra;

— pH těsta: 5,1 – 5,6;

— L-(+)-kyselina mléčná: více než 0,2 % vzorků analyzovaných do 3 dnů od data výroby;

— chlorid sodný (NaCl) ve vzorku nesmí přesáhnout 1 % (hmotnostní);

— furozin: nejvýše 10 mg na 100 g obsahu bílkovin.

Mikrobiologické vlastnosti:

Typická mikroflóra odolná vůči tažení, v množství nejméně 107 ktj/g ve vzorcích analyzovaných do tří dnů od data výroby.

Konzervace:

Výrobek musí být uchováván při teplotách od 0 do +4 °C. Maximální teplota skladování musí být uvedena na etiketě, stejně jako den použitelnosti, slovy „Spotřebujte do […]“ po kterých následuje den a měsíc.

4.2. Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Obsahuje výhradně níže uvedené fáze, které se nepřetržitě provádějí v tomtéž podniku:

— v případě potřeby předběžné zrání mléka výlučně pomocí přírodního mléčného zákysu; 1)

— pasterizace mléka (při teplotě nejméně 71,7 °C po dobu 15 vteřin nebo srovnatelný postup);

— naočkování mléka přírodním zákysem;

— přidání kapalného hovězího syřidla (s aktivitou pepsinu od 20 do 30 %);

— koagulace syřidla na 35 až 39 °C;

— rozkrájení, rozmíchání a odkapávání sýřeniny;

— mléčné zrání sýřeniny až do dosažení pH od 5,0 do 5,4; rozkrájení zralé hmoty na kousky;

— formování (tepelné a mechanické ohřátí hmoty pomocí teplé vody, do níž se případně přidá sůl, přičemž konečná teplota hmoty je od 58 do 65 °C);

— formování hmoty za tepla;

— tuhnutí ve studené vodě, která se popřípadě osolí;

— zabalení.

1) Příprava přírodního mléčného zákysu:

První zákys:

— zahřátí syrového mléka, které nebylo zchlazeno, na teplotu nejméně +63 °C po dobu nejméně 15 minut (nebo kombinace čas/teplota s rovnocenným minimálním účinkem);

— zchlazení na inkubační teplotu (t=od 42 do 50 °C);

— inkubace až do kyselosti od 14 do 24 °SH na 100 ml;

— zchlazení na teplotu nižší než + 8 °C,

— skladování v chladu o teplotě nepřevyšující +4 °C.

Následné zákysy:

— naočkování syrového mléka, které může být také zchlazené, nejméně 4 % předchozího zákysu;

— tepelné zpracování jako u prvního zákysu;

— zchlazení na inkubační teplotu (t=od 42 do 50 °C);

— inkubace až do kyselosti od 14 do 24 °SH na 100 ml;

— zchlazení na teplotu nižší než + 8 °C,

— skladování v chladu o teplotě nepřevyšující +4 °C.

Zákys připravený k použití

Zákys připravený k použití musí:

— mít kyselost od 16 do 30 °SH na 100 ml;

— mít obsah termofilních streptokoků alespoň 108 ktj/ml;

— mít negativní fosfátovou aktivitu;

— se použít v produkci během tří dnů po přípravě.

4.3. Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu (čl. 7 odst. 2 uvedeného nařízení)

„Mozzarella Tradizionale“ je sýr získaný tradiční technologií z čerstvé tažené sýrové hmoty a tvoří součást italské tradice mléčných výrobků.

V nejtradičnější formě, tedy v té, která je předmětem této specifikace výrobku, musí být mozzarella vyrobena z plnotučného mléka, které se dopraví do výrobny sýra v syrovém stavu, a u něhož může být případně změněn pouze obsah tuku: určujícím faktorem je přírodní mléčný zákys, který musí být připraven z mléka pocházejícího z téže oblasti jako mléko, které se používá ve výrobně sýra, a který se musí použít přímo na místě. Zákys vzniká kultivací mléčných bakterií, jež se vyznačují tepelnou odolností a rychlostí, jakou se vyvíjejí, a rychlostí okyselení díky selektivnímu obohacení mikroflóry, která se v syrovém mléce přirozeně vyskytuje a odráží jeho původní mikrobiologickou kvalitu.

Správně připravený přírodní zákys je obvykle vyroben z neurčené směsi kmenů Streptococcus thermophilus, které mohou být doprovázeny enterokoky a termorezistentními mléčnými bakteriemi. Díky všem složkám mléčné flóry se mohou rozvinout konečné vlastnosti výrobku.

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.