CS Úřední věstník Evropské unie C 208/8

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2010/C 208/08

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet prohlášení o námitce do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„TRADITIONAL CUMBERLAND SAUSAGE“

č. ES: UK-PGI-0005-0715-11.08.2008

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Název:

„Traditional Cumberland Sausage“

2. Členský stát nebo třetí země:

Spojené království

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1 Druh produktu:

Třída 1.2. Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

Produkt „Traditional Cumberland Sausage“ je točená kořeněná vepřová klobása ve tvaru spirály. Její nejvýraznější vlastností je, že na rozdíl od jiných klobás není rozdělená na nožičky, ale je dlouhá a točená.

Ve své plné délce má „Traditional Cumberland Sausage“ tvar válce, konečný produkt je ale stočený, čímž získá svůj charakteristický tvar spirály. Klobása má hrubou konzistenci, která je obvykle růžové barvy a obsahuje viditelné skvrnky koření. Klobásy se prodávají v různých velikostech a hmotnostech v řadě prodejen, včetně tradičních řeznictví, supermarketů, lahůdkářství a prodejen s občerstvením.

Přísadami produktu „Traditional Cumberland Sausage“ jsou:

— vykostěné vepřové maso – minimálně 80 %,

— suchary – mohou obsahovat těsto, jehož základem je pšenice; bramborový škrob, rýži ve vločkách, pšenici špaldu, sójovou drť a bezlepkové suchary – nesmí překročit 8 %,

— voda/led – nesmí překročit 13,5 %,

— koření – bílý pepř, černý pepř, sůl, tymián, šalvěj, muškátový oříšek, muškátový květ, kayenský pepř – nesmí překročit 4,5 %.

Množství použitých přísad se u jednotlivých řezníků liší, je však nutné dodržovat tyto fyzikální a technologické vlastnosti:

— pro dosažení charakteristické hrubé konzistence musí mít klobása minimální průměr 20 mm,

— obsah masa musí být nejméně 80 % a maso musí být zbaveno kůže a chrupavky,

— obsah vody musí být maximálně 5 %,

— obsah bílkovin minimálně 15 %,

— obsah tuku maximálně 20 %,

— maximálně 11 % vaziva.

Produkt „Traditional Cumberland Sausage“ se vyrábí z vykostěného vepřového masa a obsahuje vepřové sádlo. Vepřové maso je zbaveno kůže a přirostlého tuku a chrupavek a vykostěné kusy masa jsou rozemlety mlýnkem na maso nebo v některých případech ručně nasekány. Pokud se používá mlýnek, nesmí být průměr otvorů děrovaného kotouče menší než 4,5 mm. Tato minimální velikost otvorů je vyžadována pro zajištění hrubé konzistence na řezu, která je pro produkt „Traditional Cumberland Sausage“ charakteristická.

Vepřové mleté maso se poté promíchá, a to často ručně, ale lze také použít mechanické míchadlo. Použití robotu na sekání masa nebo podobného zařízení je zakázáno, protože konečný produkt by byl nepřípustně emulgován.

Suchary, voda s ledem/led a koření se přidají do mletého vepřového masa a směs se promíchá. Doba míchání závisí na typu použitého zařízení. Jako suchary se použije buď těsto, jehož základem je pšenice, nebo může produkt obsahovat bramborový škrob, rýži ve vločkách, pšenici špaldu nebo sójovou drť. Koření se liší v závislosti na receptu jednotlivých řezníků, produkt ale může obsahovat pouze směs těchto přípustných druhů koření:

— bílý pepř,

— černý pepř,

— sůl,

— tymián,

— šalvěj,

— muškátový oříšek,

— muškátový květ,

— kayenský pepř.

Směs přípustných bylin a koření se u jednotlivých řezníků může lišit, ale proslulá chuť produktu „Traditional Cumberland Sausage“ je díky vydatné dávce přidaného pepře značně pikantní, doprovázená výraznou chutí bylin.

Směs je potom zpracována ve stroji na plnění klobás, který ji vtlačuje do obalu na uzeniny. Klobásy se plní tak, že se střívka ručně umisťují na trysku plnicího stroje. Regulace toku masové směsi se rovněž provádí ručně. Obal na uzeniny musí být vyroben z přírodních vepřových střívek, která jsou širší než jehněčí střívka a klobása má tudíž poměrně široký průměr. Umělá střívka nelze použít, protože se nepovažují za tradiční.

Klobása se nerozděluje na nožičky a prodává se na váhu. Je obvykle prezentována jako točená klobása, ať už v baleních nebo na řeznických pultech. Nepřerušovaná délka produktu „Traditional Cumberland Sausage“ je jednou z jejích klíčových vlastností.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

Je možné použít vepřové maso z jakékoliv části prasete, při výběru kusů masa je ale nutné dbát na to, aby ve výsledné směsi zůstal zachován celkový obsah masa (80 %). Maso použité k přípravě produktu „Traditional Cumberland Sausage“ musí být vepřové, nahrubo nasekané, což dodává klobáse její hrubou konzistenci, a musí být plněno do přírodních vepřových střívek. Maso může pocházet z oblastí mimo zeměpisnou oblast, nesmí ale obsahovat kůži, chrupavku, kůži s přirostlým tukem, vnitřnosti nebo jakoukoliv formu mechanicky separovaného masa.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

—

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti:

Produkce, zpracování a příprava produktu „Traditional Cumberland Sausage“ musí probíhat v hrabství Cumbria a zahrnuje tyto způsoby přípravy surovin:

— mletí masa,

— přidání soli a dalších přísad včetně koření,

— míchání a hnětení přísad,

— plnění přírodních vepřových střívek,

— tvarování.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

—

3.7 Zvláštní pravidla pro označování:

—

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Hrabství Cumbria (zahrnuje stará hrabství Cumberland, Westmorland a části North Lancashire a North Yorkshire).

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti:

Většina zemědělských usedlostí a mnoho domácností v této oblasti chovaly malé množství prasat, která využívaly jako prostředek pro soběstačnost; tato tradice se udržela až do 50. let 20. století.

Produkt „Traditional Cumberland Sausage“ se původně vyráběl z domácího plemene prasete s názvem Cumberland Pig, které vzniklo křížením velkého bílého plemene a postupně se vyvíjelo v chladném a vlhkém podnebí tohoto hrabství. Plemeno Cumberland Pig mělo menší a těžší stavbu těla než velké bílé plemeno a vyznačovalo se tlustou vrstvou hřbetního tuku, větším lalokem a širšími rameny a hřbetem. Plemeno Cumberland Pig na začátku 60. let 20. století vyhynulo, ale jeho historie je spjata s produkcí cumberlandské klobásy.

V 18. století byl přístav Whitehaven třetím největším přístavem ve Spojeném království – město prosperovalo díky obchodu mezi americkým kontinentem a Afrikou a dováželo se sem exotické koření. V této době se do oblasti nyní známé jako Cumbria dostal černý pepř, zázvor a muškátový oříšek, a také další potraviny, jako je melasa a rum. V důsledku toho je dnes mnoho místních cumberlandských specialit, jako je cumberlandská klobása, grasmerský perník („Grasmere Gingerbread“) a kendalská mátová pochoutka („Kendal Mint Cake“), kořeněných nebo je jejich základem cukr.

Produkce „Traditional Cumberland Sausage“ zahrnuje mnoho přímých manuálních dovedností, jako je čištění a příprava přírodních vepřových střívek, správný výběr různých kusů vepřového masa, aby konečný produkt obsahoval alespoň 80 % masa, a přidání vhodného množství bylinek a koření, aby klobása měla správnou chuť. Celková konzistence a složení směsi musí být správné a vepřová přírodní střívka jsou plněna strojem s manuální obsluhou. To vše jsou dovednosti, které se vyvinuly na místní úrovni a předávaly se z generace na generaci tak, aby tradiční vlastnosti cumberlandské klobásy zůstaly zachovány.

5.2 Specifičnost produktu:

Klobása má velmi vysoký obsah masa, hrubou konzistenci na řezu a je silně kořeněná, v čemž se odráží příliv exotického koření, které se do této oblasti dováželo v 18. století. Její široký průměr a nepřerušovaná točená forma jsou unikátními atributy tohoto produktu.

Řezníci v hrabství Cumbria stále vyrábí tento typický místní produkt podle receptu děděného z generace na generaci, přičemž zachovávají tradiční charakteristické rysy, kterými jsou velikost a tvar klobásy.

Proslulost produktu „Traditional Cumberland Sausage“ pramení z jeho jedinečné chuti, konzistence a tradičního tvaru. Záznam z poloviny 19. století vypovídá o tom, že klobásy „Traditional Cumberland Sausage“ byly v zemědělských usedlostech a domácnostech zavěšovány se šunkou a slaninou a poté částečně sušeny pro uskladnění. Klobása se poté mohla uvařit nebo nakrájet a konzumovat jako salám. Nepřerušovaná forma a široký průměr klobásy byly nezbytné, aby se zabránilo jejímu vysychání v průběhu zavěšení.

V minulosti byla klobása „Traditional Cumberland Sausage“ mnohem pikantnější než jiné klobásy, a přestože je dnes o něco méně kořeněná, je stále pikantnější než jiné britské klobásy.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Klobása má silnou spojitost s oblastí Cumbria. Místní folklór dává původ klobásy do souvislosti s příchodem německých horníků do oblasti v 16. století. O původu jejího charakteristického tvaru vzniklo mnoho teorií. Podle jedné z nich zavedli tento tvar němečtí horníci během alžbětinské doby, aby jim připomínal masité klobásy, které měli v Německu.

Produkt „Traditional Cumberland Sausage“ se původně vyráběl z domácího plemene cumberlandského prasete, a to do doby než toto plemeno na počátku 60. let 20. století vyhynulo. Jeho historie je však spjata s produkcí cumberlandské klobásy.

Až do 50. let 20. století chovala většina zemědělských usedlostí a mnoho domácností v této oblasti menší počet prasat, která využívala jako prostředek pro soběstačnost. S příchodem podzimu bylo prase poraženo a všechny jeho části využity – jako čerstvé, sušené nebo solené maso anebo pro výrobu klobás.

Produkt „Traditional Cumberland Sausage“ je chápán jako typické jídlo hrabství Cumbria, které si zachovalo svoje charakteristické vlastnosti a po dlouhá léta budovanou pověst. Jeho hrubá konzistence, pikantnost a charakteristický točený tvar jsou kvality, kterých si cenní a jež vyhledávají renomovaní kuchaři a spisovatelé zabývající se kulinářským uměním po celé zemi.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(Ustanovení čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)

http://www.defra.gov.uk/foodfarm/food/industry/regional/foodname/products/documents/cumberland-sausage-pgi.pdf

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.