CS Úřední věstník Evropské unie C 286/24

Opětovné zveřejnění žádosti o zápis podle čl. 9 odst. 5 a čl. 8 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 509/2006 o zemědělských produktech a potravinách, jež představují zaručené tradiční speciality

2011/C 286/09

Tímto zveřejněním se uděluje právo vznést proti zápisu námitky podle článku 9 nařízení Rady (ES) č. 509/2006 (1). Komise musí vznesené námitky obdržet do šesti měsíců po zveřejnění této žádosti.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„BRATISLAVSKÝ ROŽOK“/„PRESSBURGER KIPFEL“/„POZSONYI KIFLI“

č. ES: SK-TSG-0007-0056-04.02.2008

1. Název a adresa skupiny žadatelů:

Název: Cech pekárov a cukrárov Regiónu západného Slovenska Adresa: M.R. Štefánika 10 902 01 Pezinok SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 336413314 E-mail: repecu@stonline.sk

2. Členský stát nebo třetí země:

Slovenská republika (SK)

3. Specifikace produktu:

3.1 Název, který má být zapsán:

„Bratislavský rožok“/„Pressburger Kipfel“/„Pozsonyi kifli“

3.2 Jedná se o název, který:

je zvláštní sám o sobě  vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Produkt je zvláštní tím, že má historicky dané složení a způsob výroby. Pojem „Bratislavský rožok“ se používá pouze k označení konkrétního typu jemného pekařského nebo cukrářského pečiva.

Slovenský název „Bratislavský rožok“ se začal používat přibližně v roce 1920, kdy se tehdejší název města Pressburg, které bylo součástí Československa a hlavním městem tehdejšího Slovenska, změnil na Bratislavu. Od uvedeného roku se název rohlíku přizpůsobil novému názvu města – „Bratislavský rožok“. Po uzákonění nového názvu města se v Rakousku namísto zavedeného „beugle“ začal používat výraz „Kipfel“ ve spojení se starým názvem města. Tento zvyk se v Rakousku udržel až do současnosti, a proto doporučujeme v německé verzi užívat název „Pressburger Kipfel“. V maďarském jazyce byl původně zavedený název „Pozsonyi patkó“, což v překladu znamená „Bratislavská podkova“. Podle současných informací několik maďarských pekáren a cukráren, zejména v Budapešti, tento produkt vyrábí a uvádí na trh pod názvem „Pozsonyi kifli“, což v překladu znamená „Bratislavský rohlík“ s tím, že název města je původní, užívaný do roku 1918. Vzhledem k zažitým zvyklostem navrhujeme název „Pozsonyi kifli“ ponechat.

3.3 Je požadována výhrada názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?:

 Zápis s výhradou názvu Zápis bez výhrady názvu

3.4 Druh produktu:

Třída 2.3 – Cukrářské produkty, chléb, zákusky, koláče, keksy a ostatní pekařské produkty

3.5 Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1:

Makovou nebo ořechovou náplní plněné jemné pekařské nebo cukrářské pečivo s mramorovým lesklým povrchem.

Organoleptické vlastnosti

Barva: na povrchu hnědá až tmavohnědá, na řezu kromě několika milimetrů silného obalu je pouze náplň – maková náplň má tmavou až černou barvu, ořechová náplň má hnědou barvu

Vzhled: celistvý, lesklý povrch hnědé až tmavohnědé barvy se světlejším jemným „žilkováním“, které připomíná „mramorování“, na horní kůrce

Konzistence: na povrchu pevná, jemná, při rozlomení křehká

Vůně a chuť: jemná, typická po použité náplni (tedy typicky ořechová nebo typicky maková), chuť je příjemně sladká s vůní po použitých přísadách

Fyzikální vlastnosti

Tvar: podkova, která se u makové náplně na koncích zužuje, a u ořechové náplně připomíná písmeno C

Hmotnost: obvykle 40–60 g

Chemické vlastnosti

— obsah tuku v sušině – min. 20 %

— obsah cukru v sušině – min. 12 %

3.6 Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1:

Recept na výrobu 1 000 ks, 50–55 g výrobku:

Těsto

Jemná pšeničná mouka 19,51 kg Tuk 6,96 kg Voda 4,87 kg Kvasnice 0,97 kg Cukr 1,95 kg Sůl 0,16 kg Sušené mléko 0,39 kg Vaječný obsah (do těsta) 0,98 kg Celkem 35,8 kg těsta





Maková náplň

Mák mletý 10,50 kg Cukr (med) 7,35 kg Strouhanka sladká 0,52 kg Sušené mléko 0,40 kg Vanilkový cukr 0,40 kg Mletá skořice 0,04 kg Citrónová kůra 0,10 kg Hrozinky 0,52 kg Voda 4,37 kg Celkem 24,20 kg





Ořechová náplň

Ořechová jádra mletá 10,50 kg Cukr (med) 7,35 kg Strouhanka sladká 0,52 kg Sušené mléko 0,40 kg Vanilkový cukr 0,20 kg Mletá skořice 0,14 kg Kandovaná pomerančová kůra 0,20 kg Hrozinky 0,52 kg Voda 4,37 kg Celkem 24,20 kg

Na potření povrchu: 30 kusů vajec na 1 000 ks produktů.

Vzhledem k tomu, že hmotnost produktu může být 40–60 g, podíl surovin se upravuje podle odpovídajících hmotností produktu.

Metoda produkce

Těsto se připraví smícháním mouky a vody, případně vodou zadělaného sušeného mléka, kvasnic, soli, cukru, jedlého tuku. Tuk je možné nejprve smíchat s moukou a ostatní suroviny přidat potom. Smíchané těsto se nechá 30 až 40 minut kynout. Po viditelném zvětšení objemu těsta a jeho následném krátkém promíchání se těsto rozdělí na kousky, které se zformují do tvaru žemlí. Žemle se po 15 až 20 minutách kynutí vyválí na placky – elipsy s delší osou 12 až 15 cm. Tloušťka placky má být 2 až 3 mm. Na placku se položí váleček makové nebo ořechové náplně a zabalí se do ní tak, že vznikne válec o délce 12 až 15 cm s postupně se zmenšujícím průměrem od středu ke koncům. Spojení placky při zabalení náplně by mělo být rovné a při vytvarovaní rohlíku na plechu na pečení musí být umístěno ve spodní části produktu. Produkt se formuje do tvaru podkovy, pokud má makovou náplň, nebo do tvaru písmene C, pokud má ořechovou náplň. Tvary musí být tak výrazně odlišné, aby bylo na první pohled zřejmé, jakou náplň obsahují.

Maková náplň se připravuje vařením nebo zalitím horkou vodou. Při vaření se maková náplň připravuje tak, že se v malém množství vody rozpustí cukr a voda se přivede do varu. (Místo cukru se může použít i včelí med). Do rozpuštěného cukru se za stálého míchání postupně sype rozemletý mák smíchaný se sušeným mlékem, sladkou strouhankou a hrozinkami a vaří se a míchá, dokud nezhoustne na poměrně hustou kašovitou hmotu. Maková náplň se po vychladnutí, při kterém dále zhoustne, dochutí strouhanou čerstvou citrónovou kůrou nebo citrónovou pastou, případně skořicí nebo ještě malým množstvím vanilkového cukru. Ořechová náplň se nevaří, pouze se rozemletá jádra vlašských ořechů smíchají s cukrem (nebo včelím medem), hrozinkami, sušeným mlékem, horkou vodou, vanilkovým cukrem a mletou skořicí. V náplni může být přibližně 10 % hmotnostních mletých jader vlašských ořechů nahrazeno sladkou strouhankou.

Obě náplně musí mít po vychladnutí tak hustou konzistenci, že je možné z nich v ruce vytvarovat malé válečky.

Vytvarované produkty se uloží na plechy na pečení potřené vaječným obsahem nebo jen žloutkem. Potřené produkty na plechách se uloží na chladné místo, kde je proudění vzduchu, aby potěr na jejich povrchu mírně zaschnul. Po zaschnutí povrchu a mírném nakysnutí se znovu natřou rozšlehaným vaječným obsahem, nechají se sušit a teprve pak se umístí do kynárny. Vykynuté produkty se pečou jako jemné kynuté pekařské produkty. Během kynutí a zejména během pečení usušený potěr na povrchu jemně popraská a vytváří typickou „mramorovou“ strukturu horní kůrky produktu.

Produkty se pečou bez páry při teplotě 180–200 °C.

Doba pečení závisí na velikosti rohlíku. U výrobků o hmotnosti 40–50 g je to 10–12 minut, v případě hmotnosti 50–60 g 15 minut.

Upečené rohlíky jsou po vychladnutí připraveny k expedici a prodeji.

Technologické ztráty a ztráty pečením představují v závislosti na hmotnosti produktů a tuhosti náplně okolo 10 %.

Označování: zvýrazněný název produktu „Bratislavský rožok“ nebo odpovídající název v německém nebo maďarském jazyce,

uvedené logo Společenství nebo logo a nápis „Zaručená tradičná špecialita“. Na balení se může uvádět zkratka „ZTŠ“.

Způsob a místo prodeje: „Bratislavský rožok“ se prodává jako kusové zboží ve specializovaných prodejnách výrobce nebo v cukrárnách, kavárnách a v zařízeních rychlého občerstvení.

Skladování: skladuje se při teplotě do +10 °C.

3.7 Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny:

— zvláštní povaha produktu je založena na zvláštní úpravě povrchu produktu, kterou je „mramorování“, což je jemné žilkovité zabarvení, které je světlejší než na zbývající části horní kůrky. Jiné pekařské nebo cukrářské produkty takovouto úpravu povrchu nemají,

— produkt se od podobných druhů pekařského nebo cukrářského jemného pečiva na trhu odlišuje jiným tvarem, hmotností a také množstvím náplně. Do těsta se přidává více tuku než u jiných produktů, ani jeden druh jemného pečiva nemá mramorování na povrchu,

— produkt má specifickou vůni i chuť získanou díky použité makové nebo ořechové náplni,

— produkt má zvláštní vzhled a tvar tvořený podkovou nebo náznakem tvaru písmene C,

— produkt se vyrábí ručně, nikoli průmyslově.

Pro zachování tradičního charakteru produktu při přípravě musí platit tyto požadavky v souvislosti s receptem:

— těsto musí obsahovat nejméně 30 % tuku vzhledem k množství použité mouky,

— z celkové hmotnosti upečeného produktu musí náplň představovat nejméně 40 %,

— produkt se před pečením musí potřít obvykle dvakrát vaječným obsahem nebo vaječným žloutkem, který

— podle výrobního postupu musí na upečeném výrobku vytvářet mramorování.

3.8 Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny:

Tradiční povaha produktu je založená na tradičním složení, což znamená, že z celkové hmotnosti hotového produktu musí nejméně 40 % tvořit náplň.

Produkt se zvláštním názvem se vyrábí už déle než dvě stě let i v sousedních státech Maďarsku a Rakousku, s kterými před necelými 90 lety tvořilo Slovensko jeden státní celek.

V knize Vladimíra Tomčíka „S vareškou dvoma tisícročiami“ (S vařečkou dvěma tisíciletími) je uvedeno, že ze zápisů v účetních knihách vyplývá, že už v roce 1590 se „Bratislavské rožky“ podávaly ve veřejných hostincích, ale tajemství jejich přípravy je mnohem starší.

V publikaci „Ulice a námestia mesta Bratislavy“ (Ulice a náměstí města Bratislavy) od Tivadara Ortvaye, vydané v roce 1905 v Bratislavě, je na straně 305 uvedeno, že „nedaleko cukrárny Viktora Mayera se nachází stará Scheuermannova pekárna (dnes Lauda) na pečení makových a ořechových podkov, které jako speciality proslavily Bratislavu“ (Ulice a námestia mesta Bratislavy, další text zní: Historie města podle názvů ulic a náměstí, podle původních výzkumů napsal Dr. Tivadar Ortvay, Bratislava, 1905, knižní tiskárna F.K. Wiganda. Na stranách 304 a 305 knihy podle přílohy 1 v maďarském jazyce je v souvislosti s dnešním Hviezdoslavovým náměstím zmíněna Scheuermannova pekárna. Příslušná část textu zní: V blízkosti se nachází stará Scheuermannova pekárna (dnes Lauda) na makové a ořechové podkovy, která založila slávu Bratislavy v této specialitě. K těmto specialitám patří také „bratislavský suchár“ (bratislavský suchar) …].

Podle publikace „Chlieb náš každodenný“ (Chléb náš vezdejší) od V. Szemese a V. Karoviče, vydané v roce 1992 v Bratislavě, je na str. 52 uvedeno, že „pekař Schiermann na Mikuláše“ roku 1785 umístil do výkladu svého obchodu nový druh pečiva s náplní, které vstoupilo do dějin jako „prešpurské beugle“. Rozdíl ve jménech Scheuermann a Schiermann považujeme za chybu v přepise, přičemž správně má být Scheuermann.

Později vyrábělo „Bratislavské rožky“ v Bratislavě již několik pekařů. Mezi nejznámější patřil Schwappach Ágoston, jehož pekárna byla založena v roce 1834 a nabízela makové o ořechové podkovy. Mezi pokračovatele výrobců Bratislavských rohlíků pekařů Scheuermanna a Laudy patřil i pekařský mistr Johann Korče, který žil v letech 1851 až 1919, byl rytířem Řádu Františka Josefa, stejně jako jeho syn, pekařský mistr Hans Korče. Pokračovatelem po rodině Korčeových byl Emil Kastner.

Známá byla také pekárna Gustáva Wendlera na Štefánikově ulici v Bratislavě, která zasílala Bratislavské rohlíky i poštou.

V bývalém bratislavském časopise Pressburger Wegweiser z roku 1863 cukrárna a pekárna Antona Pressbergera mezi různými produkty nabízí i „makové a ořechové beugle“.

Vídeňské noviny Neue Freie Presse ze dne 16. dubna 1938 zveřejnily recept na „Pressburger Kipfel – Bratislavské rožky“. Popis receptu a výrobního postupu je téměř stejný jako výrobní popis používaný dnes.

„Bratislavské rožky“ popsali v roce 1870 ve svých knihách také Terézia Vansová a Ján Babilon.

„Bratislavský rožok“ postupně vyráběli pekaři a cukráři v několika evropských městech, zejména v Rakousku, Česku a Maďarsku. Podle informací získaných od pekařských odborníků z dalších států produkt s názvem „Bratislavský rožok“ se v několika městech vyrábí anebo alespoň znají jeho tvar, přibližnou recepturu a výrobní postup. Výroba Bratislavského rožku byla už v bývalém Československu předmětem výuky na odborných školách pekařského a cukrářského zaměření, zejména po roce 1950. Název „Bratislavský rožok“ se začal používat až po roce 1918, po vzniku Československa a přejmenování města z původního Pressburg anebo Pozsony na Bratislavu. Také pojmenování produktu se měnilo. Původní název Beugel v maďarském jazyce byl zavedený jako „patkó“, což v překladu znamená podkova. Výraz „rožok“ se začal zřejmě používat až v souvislosti s novým názvem města. V Maďarsku se až do dnešních dní používá název „Pozsonyi kifli“ (Bratislavský rohlík), tedy staré pojmenování města s novým názvem tvaru. I v Rakousku se častěji používá název „Pressburger Kipfel“ a výraz „Beugel“ se už objevuje zřídka.

Produkt „Bratislavský rožok“ má svou historii, avšak je populární i v dnešní době. Předpokládá se, že na Slovensku se pravidelně vyrábí ve více než 20 pekárnách a cukrárnách a v dalších desítkách provozoven alespoň jedenkrát týdně.

V letech 1999 a 2005 Slovenské družstvo pekařů ve finálové skupině světové soutěže Lesaffre Coupe v Paříži zařadilo „Bratislavské rožky“ mezi soutěžní produkty, které byly kladně hodnoceny porotou.

Počátkem roku 2007 byla poprvé v historii uspořádána mezinárodní soutěž o nejlepší „Bratislavský rožok“ v rámci výstavy Danubius Gastro v Bratislavě, kde soutěžilo 9 družstev ze tří států (titulní strana Bratislavských novin ze dne 25. ledna 2007).

O soutěži několikrát informovaly Bratislavské noviny, ale i některá celoslovenská periodika.

I v deníku Nový čas ze dne 25. července 2008 je článek o Bratislavském rožku. Článek obsahuje i tradiční recepturu z roku 1938 a v popisu tvaru produktů se uvádí, že: „...vyformujeme do tvaru podkovy s mákem anebo do tvaru C s ořechy.“

V časopise Epicure v článku „Bratislavský rožok – tradícia s dlhou históriou“ (Bratislavský rohlík – tradice s dlouhou historií), se na str. 52 píše, že: „rohlík plněný mákem je tvarovaný do podkovy, tvar rohlíku plněného ořechy naznačuje písmeno C.“

3.9 Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy:

Kontrolují se základní charakteristické analytické znaky dané recepturou produktu – recept na těsto musí obsahovat nejméně 30 % tuku a z hmotnosti hotového produktu musí nejméně 40 % tvořit náplň.

Kontrolují se suroviny používané na výrobu a dodržování přesného poměru surovin podle receptu.

Dále se kontrolují tyto parametry:

— organoleptické vlastnosti, vizuální kontrola povrchu a vzhledu, povrch a vzhled se musí shodovat s vlastnostmi uvedenými v bodě 3.5 specifikace, senzorická analýza vůně a chuti,

— fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky, tvar produktu se kontroluje vizuálně, musí se shodovat s vlastnostmi uvedenými v bodě 3.5, specifikace, obsah tuku a sušiny se kontroluje běžnými analytickými metodami, z celkové hmotnosti hotového produktu musí nejméně 40 % tvořit náplň, jak je uvedeno v bodě 3.7 specifikace,

— dodržování technologického postupy výroby,

Četnost kontrol prováděných orgánem nebo subjektem ověřujícím soulad se specifikací produktu vychází z analýzy rizika.

Průběžně si kontroly provádí každý výrobce sám.

4. Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu:

4.1 Název a adresa:

Název: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Adresa: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 260257427 E-mail: buchlerova@svssr.sk

Veřejný  Soukromý

4.2 Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu:

Kontrolu kvality a dodržování specifikace produktu „Bratislavský rožek“ na základě kritérií stanovených v přihlášce provádí Štátna veterinárna a potravinová správa SR jako certifikační orgán akreditovaný v souladu s normou EN 45011. Tato organizace je autorizovaná Ministerstvem pro zemědělství a rozvoj venkova SR k provádění kontroly souladu se specifikací produktu.

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.