CS Úřední věstník Evropské unie C 231/20

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

2013/C 231/12

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2)

„YORKSHIRE WENSLEYDALE“

č. ES: UK-PGI-0005-0652-08.10.2007

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Název

„Yorkshire Wensleydale“

2. Členský stát nebo třetí země

Spojené království

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Sýr „Yorkshire Wensleydale“ je lisovaný sýr vyrobený z kravského mléka. Může se vyrábět z čerstvého syrového mléka nebo z pasterizovaného mléka.

Sýr „Yorkshire Wensleydale“ se tradičně tvaruje do kulata nebo do válců o hmotnosti 500 g až 21 kg a rovněž do bloků o hmotnosti 20 kg. Sýr se může prodávat jako mladý sýr ve čtrnáctidenní zralosti, ale může se také nechat zrát po dobu dvanácti měsíců podle požadovaného stupně zralosti.

Fyzikálně-chemické vlastnosti sýra „Yorkshire Wensleydale“ jsou tyto:

— pH: 4,4 až 5,4,

— sušina: alespoň 54 %,

— obsah tuku: alespoň 48 % v sušině,

— chlorid sodný: maximálně 2,2 %.

Vlastnosti sýra „Yorkshire Wensleydale“:

— konzistence: pevná, lehce hutná a drolivá,

— barva: od bílé po slonovinově žlutou,

— vůně: mléčná, lehce nakyslá; vyzrálé sýry mají stálou silnou vůni, která nevyprchá,

— chuť: lehce nakyslá, plná a medová, vyzrálé sýry získávají silnou a lahodnou chuť; příjemná a výrazná příchuť,

— vzhled: mléčně bílý, s lehce otevřenými póry,

— struktura: pevná, avšak lehce hrudkovitá a drolivá.

Mikrobiologické limity:

— Escherichia coli: < 100 kolonií/gram,

— Staphylococcus aureus: < 100 kolonií/gram,

— rod Salmonella: nepřítomnost ve 25 g.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Zvláštní startovací kultury se vyrábějí z komerčně dostupných základních kultur. Mateční kultury se „probudí“ ze stavu usušení vymražením a pěstují se jako samostatné kultury až do chvíle, kdy se přidají do mléka, aby se postaraly o mléčné kvašení. Zpravidla se tedy pracuje s 18 matečními kulturami v třídenním cyklu, a to ve třech skupinách po šesti kulturách. Každý den se v každé skupině určí na základě věku a vitality nejlepší tři kultury. Ty se poté množí ve velkých nádržích a bezprostředně před výrobou sýra se smíchají dohromady a v tentýž den se použijí jako startovací kultura.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

—

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

V zeměpisné oblasti Wensleydale popsané v bodě 4 musí proběhnout tyto fáze výroby:

— Případná pasterizace mléka.

— Mléko se přemístí do sýrařských van, přidá se provozní startovací kultura a během fáze zrání se promíchává.

— Přidá se syřidlo a mléko se nechá koagulovat.

— Koagulát se nakrájí, aby se sýřenina oddělila od syrovátky. Sýřenina a syrovátka se „paří“ (přičemž se teplo přivádí ze stran vany, aby se zpevnila zrna sýřeniny a aby se sýřenina odvodnila) a míchají, dokud se sýřenina neusadí a dokud nelze syrovátku odlít.

— Krájení, obracení a míchání sýřeniny k dosažení požadované struktury a obsahu vlhkosti sýřeniny.

— Ruční solení sýřeniny.

— Plnění do forem.

— Lisování.

— Případné balení do tkanin a první balení.

— První fáze zrání pod dobu nejméně jednoho týdne.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

—

3.7 Zvláštní pravidla pro označování

—

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Vymezenou zeměpisnou oblastí je oblast Wensleydale v hrabství Severní Yorkshire, jehož střediskem je tržní město Hawes. Tato oblast je na západě ohraničena městem Sedbergh a na východě městem Bedale. Na jihu tvoří hranice této oblasti údolí Wharfedale, Nidderdale, Ribblesdale a město Ripon a na severu údolí Swaledale.

Vymezená oblast je zároveň oblastí výroby sýra s označením „Yorkshire Wensleydale“ a její hranice již po staletí vycházejí z hranic tradiční historické oblasti jeho výroby. V současnosti existují již pouze dvě lokality, v nichž se sýr „Yorkshire Wensleydale“ vyrábí – mlékárny ve městě Hawes a obci Kirkby Malzeard.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti

Žádost je založena na specifické jakosti a dobré pověsti, jež se připisují zeměpisnému původu.

Historická tradice výroby sýra v dané oblasti sahá několik století do minulosti. Sýry začali vyrábět francouzští mniši cisterciáckého řádu, kteří se zde usadili v 11. a 12. století. Existují důkazy o tom, že se mniši v oblasti Wensleydale stali úspěšnými rolníky a chovateli dobytka, a výroba sýra z mléka se pro ně stala cenným zdrojem obživy. Je známo, že se první klášterní sýr vyráběl z ovčího mléka, po zrušení klášterů v 16. století se však začalo používat převážně kravské mléko.

Poté, co Jindřich VIII v polovině 16. století zrušil kláštery, přešly znalosti o výrobě sýra na místní rolníky, kteří jej vyráběli proto, aby mohli konzervovat přebytky mléka. Tato tradice přetrvala až hluboko do 20. století. Kit Calvert, jenž byl označován za nefalšovaného obyvatele údolí („The Complete Dalesman“) a v letech 1933 až 1966 představoval klíčovou postavu pro sýr „Yorkshire Wensleydale“, uvedl ve své knize „Kit Calvert of Wensleydale“, že „… když začala druhá světová válka (1939), vyrábělo sýr v oblasti Wensleydale a jejím okolí 173 žen rolníků.“

V roce 1897 se místní obchodník s obilím a potravinami Edward Chapman stal prvním komerčním výrobcem sýra, když si otevřel první mlékárnu ve městě Hawes. Vykupoval mléko od místních rolníků a vyráběl z něho sýr Wensleydale. Mlékárně Edwarda Chapmana hrozilo během hospodářské krize ve 30. letech 20. století zavření, zachránil ji však Kit Calvert, který shromáždil věřitele a přesvědčil je, aby ho podpořili při řízení mlékárny ve městě Hawes. Během následujících 30 let vybudoval Kit Calvert prosperující podnik na výrobu sýra s provozovnami ve městech Hawes a Masham a obcích Kirkby Malzeard a Coverham. V roce 1966 prodal Kit Calvert svůj podnik Výboru pro obchodování s mlékem.

Sýr „Yorkshire Wensleydale“ se nadále vyrábí podle receptu, který se za posledních 115 let od zahájení komerční výroby sýra v Hawesu v roce 1897 změnil jen nepatrně. Dnešní recept rovněž z převážné části odpovídá postupům, jež se po generace používaly v hospodářstvích. Většina úkonů při výrobě sýra nadále probíhá ručně, jako tomu bylo po celé generace. Sýr se vyrábí s pomocí provozních startovacích kultur, jež jsou kultivovány a množeny pouze pro sýr „Yorkshire Wensleydale“. Znalosti potřebné k výrobě produktu splňujícího stanovenou specifikaci a normy jakosti pro tento sýr jsou dnes nadále stejně důležité jako v minulosti. Fotografický materiál z počátků komerční výroby tohoto sýra dokládá, že se postupy výroby v průběhu doby téměř nezměnily.

5.2 Specifičnost produktu

Sýr „Yorkshire Wensleydale“ má smetanově bílou barvu a jeho struktura je pevná, ale zároveň pružná, drolivá a otevřená. Vnější strana sýra má intenzivnější žlutou barvu. To je charakteristický rys ručně vyráběného sýra „Yorkshire Wensleydale“ (zejména sýrů balených do tkanin). Sýr „Yorkshire Wensleydale“ má na rozdíl od sýra Wensleydale vyráběného mimo vymezenou zeměpisnou oblast měkčí a krémovitější strukturu a smetanovější, sladší a méně kyselou chuť než běžný sýr Wensleydale. Jedinečné startovací kultury používané při výrobě sýra dodávají sýru „Yorkshire Wensleydale“ plnější chuť. Jedinečné provozní startovací kultury se vybírají pro svou schopnost vyvolat vynikající a plnou mléčnou chuť, stejně jako stejnoměrný a předvídatelný proces kysání. Vzhledem k jedinečnému receptu sýra „Yorkshire Wensleydale“ je možné ho konzumovat jako mladý a čerstvý sýr, nebo ho lze několik měsíců nechat důkladně zrát, aby se vytvořila bohatá a plná chuť.

Startovací kultury používané při výrobě sýra „Yorkshire Wensleydale“ jsou významným faktorem pro jakost hotového produktu. Kultivují se z mezofilních aromatických kultur, jež lze kultivovat denně z tradičních matečních kultur a nechat přes noc růst v provozním startovacím médiu, nebo je lze kultivovat z hlubokozmrazených kultur či kultur usušených vymražením, přičemž i tyto kultury se nechávají přes noc růst ve stejném provozním startovacím médiu. Jako startovací médium se zpravidla používá rekonstituované sušené odstředěné mléko.

Základní kultury jsou komerčně dostupné, ale kultivují se po dobu několika měsíců. Mateční kultury se „probudí“ ze stavu usušení vymražením a pěstují se během svého životního cyklu jako samostatné kultury. Pracuje se s 18 matečními kulturami v třídenním cyklu, a to ve třech skupinách po šesti kulturách. Každý den se určí nejlepší tři kultury z každé skupiny, které se poté kultivují ve velkých nádržích a nakonec se bezprostředně před výrobou sýra promíchají a použijí jako startovací kultura pro denní produkci.

Jednotlivé kultury se pěstují jako samostatné kultury až do chvíle, kdy se přidají do mléka, aby se postaraly o jeho zakysání. Tyto tři kultury se vyberou na základě svého věku a vitality v daný den, přičemž zpravidla jde o mladou kulturu, kulturu středního věku a třetí, zralejší kulturu. Protože starší kultury ztrácejí svou vitalitu a výkonnost, odstraní se a „probudí“ se nová kultura, která se zavádí do skupiny. Od okamžiku „probuzení“ však může uplynout několik týdnů či měsíců, než se tyto kultury skutečně použijí pro výrobu sýra. Vzhledem k tomu, že se používají jako samostatné mateční kultury, získávají individuální vlastnosti a pozitivní znaky a fágorezistenci. Tento jedinečný a složitý postup se při výrobě sýra „Yorkshire Wensleydale“ používá již dlouhou dobu.

Jakost a konzistence těchto startovacích kultur přispívají k mnoha aspektům procesu výroby sýra, a tím i ke konečné jakosti sýra. Přidáním zvláštního startéru do pasterizovaného mléka se vyvolá první zakysání mléka a podpoří se koagulace mléka po přidání syřidla.

Tyto zvláštní startovací kultury jsou v podstatě během celého postupu výroby sýra od přidání syřidla až po solení odpovědné za stejnoměrný proces kysání. Jsou směsí bakterií produkujících kyseliny a bakterií vytvářejících chuť a představují jeden ze dvou klíčových prvků ovlivňujících chuť a strukturu hotového sýra. Druhým klíčovým prvkem ovlivňujícím chuť hotového sýra je jakost mléka. Startovací kultury kromě toho působí ještě dlouho poté, co byl sýr v sýrárně vyroben. Jsou aktivní během procesu zrání sýra a mají vliv na chuť, strukturu a vzhled produktu.

Proces výroby sýra vyžaduje přísné sledování každé sýrařské vany a zaznamenávání času, teploty a úrovní kyselosti. Schopnosti, zkušenosti a intuice sýrařů a technických pracovníků jsou nezbytné pro zajištění jednotné jakosti sýra „Yorkshire Wensleydale“. Stejně důležitá je i schopnost určit nejrůznější faktory, jež ovlivňují každodenní proces výroby sýra v jednotlivých sýrařských vanách. Patří sem i sezónní rozdíly v jakosti mléka – jarního, letního či zimního mléka, výkonnost startovacích kultur – jak a kdy je nutno odstranit nebo zavést nové kultury, a vliv počasí. Při práci s živými kulturami a přirozenými výkyvy jakosti mléka jsou podmínky každý den jiné. Výroba může probíhat rychle nebo pomalu, a aby měl vyrobený sýr stále stejnou jakost, je zapotřebí schopností, zkušeností a know-how sýrařů, kteří absolvovali zvláštní odbornou přípravu.

Při výrobě sýra „Yorkshire Wensleydale“, který má mít trvale dobrou jakost, může sýrař vykonávat úpravy během každé fáze výrobního procesu – například je možné měnit časy zrání podle toho, zda jsou startovací kultury rychlé či pomalé. Stejně tak je možné měnit teploty paření za účelem kontrolování procesu kysání; rychlost uvolňování syrovátky a velikost krájených kusů sýřeniny, jakož i čas, kdy se přidává sůl i její množství – to vše závisí na rychlosti procesu kysání při výrobě sýra, jež se zase řídí tím, zda jsou kultury rychlé či pomalé.

Všechny sledované klíčové parametry výroby sýra „Yorkshire Wensleydale“, včetně množství a druhu startovacích kultur, období zrání, okamžiku přidání syřidla, doby paření a jeho teploty a doby míchání, spolu s rychlostí procesu kysání a konečnou kyselostí při solení jsou v dané podobě charakteristické pouze pro sýr „Yorkshire Wensleydale“ a pro sýr tohoto druhu a liší se od sýra Wensleydale, který je na trhu dostupnější a vyrábí se v masové výrobě mimo vymezenou zeměpisnou oblast.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Když se v průběhu 11. a 12. století v údolí Wensleydale usadili mniši cisterciáckého řádu, přinesli si s sebou znalosti výroby sýra, které později předali místním rolníkům. Sýr „Yorkshire Wensleydale“ se dodnes vyrábí podle receptu, jenž zůstal od roku 1897, kdy byla v dané oblasti zahájena komerční výroba sýra, téměř beze změny. Dnes používaný recept z větší části odpovídá ruční výrobě sýra, jež přetrvává již po mnoho generací. Zvláštní startovací kultury, jež se kultivují a množí pouze pro výrobu sýra „Yorkshire Wensleydale“, jakož i schopnosti potřebné k výrobě produktu splňujícího požadovanou specifikaci a normy jakosti pro tento sýr neztrácejí v dnešní době na významu.

Jedinečné vlastnosti sýra „Yorkshire Wensleydale“ týkající se jeho chuti, struktury a vzhledu spolu s jeho sladkou mléčnou chutí a hrudkovitou a drolivou strukturou jsou výsledkem působení jedinečných startovacích kultur, provozní atmosféry mlékárny, jakož i znalostí a zručnosti sýrařů a jejich schopnosti vyrábět tento sýr v trvalé jakosti.

Kromě zručnosti a pracovních postupů spojených s procesem výroby sýra má největší vliv na specifičnost produktu jeho dobrá pověst. Základem dobré pověsti sýra „Yorkshire Wensleydale“ je jakost, jednotnost, původ a autentičnost.

Dobrá pověst produktu „Yorkshire Wensleydale“ je velice významná. Sýr Wensleydale vznikl ve vymezené oblasti v průběhu 11. a 12. století a od té doby prochází neustálým vývojem. Až do 20. století se tento sýr vyráběl výhradně ve vymezené zeměpisné oblasti. Poté začali tento druh sýra pod stejným názvem kopírovat sýraři po celé zemi, a tak vznikl sýr s druhovým názvem Wensleydale. Ve vymezené oblasti se však pokračovalo v tradiční výrobě sýra podle zavedeného receptu. Sýraři ve vymezené oblasti zažili dobré časy, ale museli se vyrovnat i s nepřízní osudu. Výrobu sýra v oblasti Wensleydale málem ukončila hospodářská krize ve 30. letech 20. století, poté ji však zachránil Kit Calvert. V roce 1992 se podařilo odvrátit katastrofu, když společnost Dairy Crest nakonec souhlasila s prodejem mlékárny v Hawesu vedení poté, co byla mlékárna zavřena. Rodinné zemědělské podniky ve Wensleydale dodávaly mléko na výrobu sýra po celé generace a stejně tak celé generace sýrařů toto mléko používaly k výrobě oceňovaného a oblíbeného sýra.

Dnes je sýr „Yorkshire Wensleydale“ k dostání ve všech velkých obchodech s potravinami po celém Spojeném království, v nezávislých obchodech s lahůdkami a v rámci celého odvětví gastronomie. Sýr „Yorkshire Wensleydale“ se rovněž těší rostoucí oblibě na mnoha vývozních trzích, jako např. v USA a Kanadě, kde je uznávaný jako vysoce jakostní sýr s přidanou hodnotou, jenž má historické kořeny v místě původu a který je autentický.

Sýr „Yorkshire Wensleydale“ získal během let řadu ocenění a uznání. Jako příklady lze uvést cenu „Best Territorial Cheese“ a „Reserve Supreme Champion“ na mezinárodní výstavě sýrů ve městě Nantwich v roce 2000 a cenu za nejlepší britský sýr a zlatou medaili v soutěži „World Cheese Awards“ v roce 2004.

Souvislost mezi sýrem „Yorkshire Wensleydale“ a zeměpisnou oblastí je v povědomí spotřebitelů hluboce zakořeněná. Produkt je zmiňován v řadě turistických průvodců pro danou oblast, což přispělo k upevnění jeho dobré pověsti jak přímo ve vymezené zeměpisné oblasti, tak i mimo její hranice, a produkt začal být vyhledáván jako sýr prvotřídní jakosti ve všech obchodech s potravinami i v gastronomii. Tento sýr je často zmiňován v kuchařských knihách, historických knihách a v jiné literatuře.

Sýr „Yorkshire Wensleydale“ se prodává v prestižních obchodech se sýrem a lahůdkářstvích ve velkých městech Spojeného království a v zahraničí. Obchodní domy Harrods, Fortnum & Mason a John Lewis v Londýně mají tento sýr v sortimentu jako pravý sýr z Wensleydale se skutečnou pravostí původu a vynikající konzumní jakostí. Tento sýr lze koupit u luxusních prodejců v Manhattanu a Hong Kongu. Obchod Neals Yard Dairy v Londýně, jeden z renomovaných prodejců sýra ve Spojeném království a uznávaná veličina v oblasti řemeslně vyráběných druhů sýra nabízí sýr „Yorkshire Wensleydale“ z města Hawes jako jediný sýr z oblasti Wensleydale, neboť pouze tento sýr je nositelem typických vlastností a je skutečně autentický.

Několik uznávaných šéfkuchařů, mezi nimi Jamie Oliver a Rosemary Shrager, používají sýr „Yorkshire Wensleydale“ ve svých receptech a na sýrových mísách.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (3))

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/193717/yorks-wensleydale-cheese-pgi.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(3) Viz poznámka pod čarou 2.