Zveřejnění žádosti o schválení změny specifikace produktu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, která není menšího rozsahu

(2021/C 313/07)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU NEBO CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„Nostrano Valtrompia“

EU č.: PDO-IT-0823-AM01 – 24. listopadu 2020

CHOP (X) CHZO ( )

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia (Ochranné sdružení „Nostrano Valtrompia“). Sídlo: Via G. Matteotti 327, 25063 Gardone Val Trompia. Certifikovaná e-mailová adresa: dopnostranovaltrompia@legalmail.it

Ochranné sdružení „Nostrano Valtrompia“ tvoří výrobci sýru „Nostrano Valtrompia“. Je oprávněno k podání žádosti o změnu podle čl. 13 odst. 1 vyhlášky ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví č. 12511 ze dne 14. října 2013.

2. Členský stát nebo Třetí Země

Itálie

3. Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

☐ Název produktu

☒ Popis produktu

☐ Zeměpisná oblast

☐ Důkaz původu

☒ Metoda produkce

☐ Souvislost

☐ Označování

☐ Jiná [uveďte]

4. Druh změny (změn)

☒ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

☐ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012.

5. Změna (změny)

5.1. Popis produktu

Změna procentního podílu tuku v suchém stavu a vynětí obsahu tuku ve vlhkém stavu.

Změna článku 2 specifikace produktu a bodu 3.2 jednotného dokumentu

Specifikované znění již neuvádí obsah tuku v sýru ve vlhkém stavu.

Předchozí verze:

„Obsah tuku v sýru ve vlhkém stavu je mezi 18 % a 28 %. Obsah tuku v suchém stavu je mezi 27,5 % a 42,0 %.“

se nahrazuje tímto:

„Obsah tuku v sýru v suchém stavu je mezi 27,5 % a 45,0 %.“

Uvedené zvýšení procentního podílu tuku v suchém stavu je vysvětleno skutečností, že zájem o sýr od roku 2012, kdy získal status CHOP, vedl ke vstupu mnoha horských zemědělských podniků, které se zabývají chovem skotu, do certifikovaného výrobního řetězce.

Tyto nové zemědělské podniky často řídí mladí chovatelé, kteří při správě svých stád používají racionálnější metody, než jaké se uplatňovaly v minulosti.

Snížení frekvence dojení, genetická vylepšení, větší průměrná velikost stáda a vyváženější strava, jakož i zlepšení zdraví a hygieny stáda vedly ke zlepšení kvality mléka, včetně mírně vyššího obsahu tuku. Sýr vyrobený z tohoto mléka má proto obvykle o něco vyšší obsah tuku v suchém stavu.

Toto zvýšení procentního podílu tuku v suchém stavu nemá vliv na vlastnosti sýru. Kromě toho se stále jedná o sýr se středním obsahem tuku podle normy Codex Alimentarius.

Rozhodnutí vyjmout procentní podíl tuku ve vlhkém stavu vychází ze skutečnosti, že dvě referenční hodnoty – tuk v suchém stavu a tuk ve vlhkém stavu – působily v posledních letech potíže při kontrolách, přičemž byl splněn pouze jeden ze dvou požadavků.

Tato volba je odůvodněna skutečností, že norma Codex Alimentarius, která poskytuje obecnou definici sýra (Codex Stan 283/1978), klasifikuje sýry podle obsahu tuku v sušině s cílem poskytnout objektivnější měřítko, které není ovlivněno obsahem vody.

5.2. Metoda produkce

Změny v informaci o startovací kultuře v článku 5.2 specifikace produktu

Předchozí verze:

„Do mléka v ohřívací nádobě lze přidat startovací kulturu na bázi syrovátky, která se připravuje odebráním horké syrovátky z nejvýše tří posledních dnů výroby sýra a její inkubací při přirozeně klesající teplotě. Povolené množství startovací kultury je až 2 % množství mléka v nádobě.“

se nahrazuje tímto:

„Do mléka v ohřívací nádobě lze přidat přirozenou startovací kulturu, která se připravuje inkubací mléka nebo horké syrovátky z nejvýše tří posledních dnů výroby sýra. Povolené množství startovací kultury je až 2 % množství mléka v nádobě.“

Tato změna zavádí možnost použít, vedle mléčných kultur na bázi syrovátky povolených již v předchozí verzi specifikace produktu, také startovací kulturu na bázi mléka, která se získá tak, že se část mléka z vlastní produkce výrobce zahřeje a ponechá zrát při klesajících teplotách po dobu maximálně 24 hodin. Účelem této změny je snížit počet sýrů, které byly označeny jako nevyhovující kvůli vadám ve své struktuře (oka, praskliny atd.) způsobeným abnormální fermentací v důsledku přítomnosti nežádoucích mikrobů.

Tato technika je přirozeným způsobem využití lepších mléčných kultur přítomných v prostředí stáda a výroby sýra, což umožňuje přirozený výběr nejvhodnějších kultur pro výrobu sýrů bez vad. Přírodní biologická rozmanitost tak může být plně využita ke zlepšení kvality konečného produktu.

Jelikož se sýr „Nostrano Valtrompia“ vyrábí ze syrového mléka bohatého na mikrobiální flóru, která se mění v závislosti na změnách podmínek prostředí, může být proces výroby sýra narušen abnormální fermentací způsobenou nežádoucí mikroflórou.

Výskyt nežádoucí fermentace při zrání sýra „Nostrano Valtrompia“ není neobvyklý, zvláště když se mění roční období anebo dochází ke změnám ve složení krmiva skotu (např. při přechodu ze suchého na zelené krmivo). Tato fermentace ovlivňuje pevnost sýra a s ní související následnou tvorbu ok, která jsou někdy natolik výrazná, že sýr kvůli nim nesplní specifikace produktu. Aby se zabránilo vyřazení velkého počtu sýrů, a tedy téměř nepřekonatelným ztrátám, které drobným výrobcům sýrů v horských oblastech vznikají v důsledku nutnosti uvádět své výrobky na trh bez chráněného statusu, navrhuje se použití startovacích kultur na bázi mléka. Použití přírodní startovací kultury na bázi mléka umožňuje využít přirozenou mikroflóru přímo z daného mléka, čímž se usnadní výběr mikroflóry oproti využití startovací kultury připravené ze syrovátky, která zbyla z procesu výroby sýra, kdy se sýřenina zahřívá na teplotu až 52 °C. Povolení použití obou typů přírodní startovací kultury znamená, že každý výrobce sýra bude moct snadněji regulovat nežádoucí mikrobiální flóru během výrobních kroků a na začátku období zrání, přičemž se zvýší záruka zachování kvality sýra „Nostrano Valtrompia“.

Změny materiálů, ze kterých se vyrábí tradiční nástroje používané ve výrobním procesu, v článku 5.2 specifikace produktu

Předchozí verze:

„Sýřenina se rozmělní na kousky velikosti rýžového zrna pomocí šlehadla (spino) a poté se nepřetržitě míchá rotellou (tradičním dřevěným nástrojem, který tvoří dřevěný kotouč připevněný na dlouhé rukojeti), a vaří se při teplotě mezi 47 °C a 52 °C. Buďto do mléka v ohřívací nádobě, nebo do směsi sýřeniny a syrovátky se před vařením přidá šafrán v množství mezi 0,05 g a 0,2 g na 100 kg mléka. Sýřenina se po uvaření nechá sedat na dno ohřívací nádoby po dobu 15–60 minut a poté se odebere pomocí plátna nebo tradiční dřevěné nádoby válcového tvaru, tzv. mastelly, kde zůstane do doby, kdy je přenesena do formy.“

se nahrazuje tímto:

„Sýřenina se rozkrájí na kousky velikosti rýžového zrna pomocí šlehadla (spino) a poté se nepřetržitě míchá rotellou (tradičním nástrojem vyrobeným ze dřeva nebo jiného materiálu vhodného k využití při výrobě sýrů, který tvoří kotouč připevněný na dlouhé rukojeti) a vaří se při teplotě mezi 47 °C a 52 °C. Buďto do mléka v ohřívací nádobě, nebo do směsi sýřeniny a syrovátky se před vařením přidá šafrán v množství mezi 0,05 g a 0,2 g na 100 kg mléka. Sýřenina se po uvaření nechá sedat na dno varné nádoby po dobu 15–60 minut a poté se odebere pomocí plátna nebo tradiční nádoby válcového tvaru, tzv. mastelly, která je vyrobena ze dřeva nebo jiného materiálu vhodného k využití při výrobě sýrů, kde zůstane do doby, kdy je přenesena do formy.“

Aby mohly být malé horské podniky provozované mladými sýraři, kteří sbírají a zpracovávají mléko od místních farmářů, certifikovány pro výrobu se zapsaným CHOP, tradiční nástroje jako rotella a mastella již nemusí být vyrobeny ze dřeva, ale nyní mohou být také z jiných materiálů, které jsou běžně používány při výrobě sýrů a jsou povoleny podle pravidel bezpečnosti potravin.

Mytí zařízení je díky tomu snazší, což snižuje již tak vysoké pracovní vytížení, zejména u výrobců sýrů, kteří používají mléko ze svých vlastních stád.

Změny pravidel solení v čl. 5 odst. 3 specifikace produktu

Předchozí verze:

„5.3 Solení Pravidelné solení, spočívající v ručním posypávání boků a spodní a vrchní strany sýrů suchou solí, se provádí po dobu od 5 do 20 dnů v závislosti na velikosti sýra.“

se nahrazuje tímto:

„5.3 Solení Pravidelné solení, spočívající v ručním posypávání boků a spodní a vrchní strany sýrů suchou solí nebo nakládání sýrů do slaného nálevu, se provádí po dobu od 5 do 20 dnů v závislosti na velikosti sýra.“

Tato změna usnadňuje kontrolu této fáze, a tím umožňuje snížit množství soli v produktu. Nakládání do slaného nálevu nevede ke zhoršení finálních vlastností sýra podle definic stanovených ve specifikaci produktu a je jednodušší pro mladé sýraře, kterým chybí zkušenost se solením suchou solí.

Změny v požadavcích na zrání v článku 5.4 specifikace produktu, článku 3 specifikace produktu a bodu 3.2 jednotného dokumentu

Předchozí verze:

„5.4 Zrání Sýry se během doby zrání obrací jednou za 3 dny až 10 dnů. Od třetího měsíce do konce období zrání musí být navíc kůra oškrábána a poté každých 7 až 20 dní potřena lněným olejem. Sýry musí zrát od chvíle, kdy jsou vloženy do formy, nejméně 12 měsíců. Po uplynutí minimální doby zrání se bok sýra označí logem uvedeným v článku 8.“

se nahrazuje tímto:

„5.4 Zrání Proces výroby sýra se považuje za ukončený fází solení a v každém případě nejméně 20 dnů poté, co byl sýr vložen do formy. Sýry se během zrání, které trvá nejméně 12 měsíců od konce doby solení, obrací jednou za 3 dny až 10 dnů. Od třetího měsíce do konce období zrání musí být navíc kůra oškrábána a poté každých 7 až 20 dní potřena lněným olejem. Produkce sýra ‚Nostrano Valtrompia‘, včetně fází výroby a zrání, trvá nejméně 13 měsíců. Po uplynutí minimální doby zrání se bok sýra označí logem uvedeným v článku 8.“

Bod 3.2 jednotného dokumentu

Předchozí verze:

„Minimální doba zrání činí 12 měsíců“

se nahrazuje tímto:

„Minimální doba zrání činí 12 měsíců a celý proces produkce do fáze uvedení sýra na trh, tedy včetně doby výroby sýra od dojení krav po ukončení procesu solení, trvá 13 měsíců.“

Někteří sýraři nerealizují fázi zrání svých sýrů sami a místo toho je zasílají třetím stranám ihned po ukončení procesu solení. V posledních letech docházelo ke sporům o fáze výroby a zrání sýra, proto bylo zapotřebí jasnějšího rozlišení.

Fáze výroby sýra se považuje za dokončenou, jakmile jsou do sýra přidány všechny ingredience včetně soli. Zrání začíná po dokončení všech kroků výroby sýra.

Na základě tohoto rozlišení byla nyní do znění přidána věta uvádějící dobu trvání – 13 měsíců – celého procesu produkce, který se skládá jak z výroby sýra, tak jeho zrání (12 měsíců od konce solení).

Zřetelné odlišení fáze výroby sýra – zahrnující mléko a sýřeninu – od fáze zrání je důležité za účelem lepšího řízení plánu kontrol a úkolů souvisejících s vydáním osvědčení svěřených kontrolnímu orgánu. Díky tomu je při provádění plánu kontroly snazší rozlišovat mezi různými provozovateli v odvětví (sýrař, afinér) a oddělit jejich příslušné závazky.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Nostrano Valtrompia“

EU č.: PDO-IT-0823-AM01 – 24. listopadu 2020

CHOP (X) CHZO ( )

1. Název (názvy) [(CHOP či CHZO)]

„Nostrano Valtrompia“

2. Členský stát nebo Třetí Země

Itálie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu (podle přílohy XI)

Třída 1.3 – Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

V případě produktu „Nostrano Valtrompia“ CHOP se jedná o polotučný velmi tvrdý sýr, jenž se vyrábí po celý rok z mléka, do něhož se přidává šafrán. Při uvedení ke spotřebě následující vlastnosti: Sýry mají válcovitý tvar s téměř rovnými stranami. Měří 30 cm až 45 cm v průměru a mezi 8 cm až 12 cm na výšku. Váží mezi 8 kg a 18 kg. Mají tvrdou kůrku různého zabarvení – od hnědožluté až po načervenalou barvu. Hmota sýra je tvrdá, avšak nikoli příliš zrnitá, a mohou v ní být rovnoměrně rozložena „oka“ spíše menších rozměrů. Má plnou a intenzivní chuť a aroma; sýry, které dosáhly minimální zralosti, nemají žádné známky kyselosti, zatímco velmi zralé sýry vykazují velmi jemný náznak pikantnosti. Barva hmoty je slámově žlutá, přičemž může mírně přecházet v barvu žluto-zelenou. Obsah tuku v sýru v suchém stavu je mezi 27,5 % a 45%. Maximální obsah vlhkosti v sýru ve vlhkém stavu je 36 %. Minimální doba zrání činí 12 měsíců a celý proces produkce do fáze uvedení sýra na trh, tedy včetně doby výroby sýra od dojení krav po ukončení procesu solení, trvá 13 měsíců.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Nejméně 75 % celkové sušiny je tvořeno travou a senem z různých druhů bylin, zatímco obilné a luštěninové koncentráty a vedlejší produkty vzniklé jejich zpracováním, sůl k lizu a minerální a vitaminové složky, jež se používají jako doplněk ke krmivu, nepřesahují 25 % sušiny krmné dávky.

Skot je třeba krmit travou a/nebo senem pocházející(m) z pastvin na území vymezeném v bodě 4, na nichž jsou zastoupeny planě rostoucí byliny včetně Dactylis glomerata, Festuca ovina, Poa annua, Phleum pratense a Trifolium montanum, a to v množství, které dostatečně zajišťuje alespoň 50 % denní potřeby v celkové krmné dávce (vyjádřeno v sušině). Dovolí-li to meteorologické podmínky, alespoň šedesát dní v období od června do září se skot pase na horských pastvinách nebo na níže položených lukách. Nesmí se krmit siláží z kukuřice.

Používané mléko pochází z oblasti produkce a alespoň z 90 % se získává od krav italského hnědého plemene zapsaných v plemenné knize. Zbývajících 10% může pocházet od kusů jiných plemen či kříženců. Šafrán se přidává v poměru 0,05 až 0,2 g/100 kg mléka.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Produkce mléka, výroba sýra a jeho zrání, oškrábání a potírání olejem musí probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti při dodržení lhůt a tradičních metod produkce.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Sýr „Nostrano Valtrompia“ CHOP se uvádí na trh vcelku nebo naporcovaný. Sýr může být nakrájen na porce, které mohou mít různou hmotnost, ale musí být velké natolik, aby zahrnovaly část boční strany s uvedením původu sýra. Porce sýra mohou být předem zabaleny, buď ve vakuovém balení nebo v balení s ochrannou atmosférou.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Sýr „Nostrano Valtrompia“ CHOP se uvádí na trh vcelku nebo naporcovaný a je opatřen identifikačním logem, obsahujícím několikrát se opakující nápis „Nostrano Valtrompia“, a registračním číslem výrobce, jež jsou vyraženy na boční straně formy. Na jednu ze stran lze připevnit papírové kolečko, na němž je uvedeno identifikační logo s nápisem Nostrano Valtrompia [CHOP], vedle něhož je logo EU.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast produkce a zrání sýra „Nostrano Valtrompia“ CHOP zahrnuje obce provincie Brescia v údolí Valle Trompia, jmenovitě Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina a o horskou oblast obce Gussago zahrnující osady Quarone a Civine.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Sýr „Nostrano Valtrompia“ CHOP se vyrábí v zeměpisném prostředí charakterizovaném strmými svahy, úzkými údolními loukami a kopcovitými horskými pastvinami, kde rostou divoké luční rostliny jako Dactylis glomerata, Festuca ovina, Poa annua, Phleum pratense, Trifolium montanum atd. Tyto byliny, které krávy převážně hnědého plemene konzumují čerstvé během letní horské pastvy nebo ve formě sena po zbytek roku, přispívají k organoleptickým vlastnostem mléka, neboť jejich aromatické složky se do mléka přímo přenášejí. Tytéž zeměpisné faktory umožnily zachování produkční struktury, jež je tvořena především jednotlivými malými podniky, které produkují mléko, zpracovávají je na sýr, který pak nechávají zrát. V údolí Valle Trompia je tak stále živá tradiční postava chovatele, který je zároveň sýrařem a afinérem, čímž se zaručuje silná identita krátkého produkčního řetězce. Rodinným rozměrem organizace produkce je zajištěno udržení velkého množství tradičních praktik v údolí, jako jsou např. schopnost vyrábět si vlastní nástroje pro výrobu sýra nebo potírání kůrky olejem. Díky zmíněnému rozměru dochází k ústnímu předávání znalostí.

Pro sýr „Nostrano Valtrompia“ CHOP je příznačný snížený obsah vlhkosti a tuku, který přispívá k tvrdé konzistenci s přiměřenou zrnitostí. V jeho chuti nejsou stopy kyselosti, což je typické pro rovnováhu fermentace autochtonní mikroflóry mléka.

Hmota má (i díky použití šafránu) slámově žlutou barvu, přičemž může mírně přecházet v barvu žluto-zelenou, zatímco kůrka je tvrdá a různého zabarvení – od hnědožluté až po načervenalou barvu, a to díky potírání kůrky olejem, jenž sýr chrání před předčasnou a přílišnou ztrátou vlhkosti.

Nepravidelná a roklinatá topografie vedla jak k vynucené fragmentaci produkce, tak k nechuti průmyslově zpracovávat mléko, přičemž se během času upevnil systém organizace podniků opírající se o malé chovatelské podniky, které samy zpracovávají své mléko. Složitá topografie s horskými pastvinami v nadmořské výšce 1 800 m.n.m a obtížná dopravní dostupnost oblasti produkce vždy podmiňovaly sběr mléka a jeho zpracování na sýr, k čemuž se ještě dnes v podnicích, které si samy mléko z vlastní produkce zpracovávají, používají vědra či konve a misky. Souhrn faktorů spjatých s jedinečností zeměpisné oblasti a tradičními technikami zpracování je určující pro specifičnost mléka a přispívá tak k vlastnostem sýra „Nostrano Valtrompia“. V daném případě proces, kdy se mléko nechá usadit, aby smetana vystoupila na povrch, odkud se následně sebere, umožňuje značně snížit obsah tuku v mléku určeném k výrobě sýra a zároveň se tím v mléce rozmnožuje autochtonní mikroflóra, jež je důležitá pro zrání a chuťové vlastnosti sýra. Působení autochtonní mikroflóry v syrovém mléce ve varné nádobě umožňuje správnou acidifikaci sýřeniny a během zrání přispívá k produkci významného množství volných peptidů a aminokyselin, které dodávají chuťovým vlastnostem sýra jedinečnost a zbavují jeho chuť známek kyselosti.

Producenti během zrání sýra stále zachovávají tradiční praxi potírání jeho povrchu olejem, aby zabránili jeho příliš rychlému vysychání (dosažení maximální hodnoty vlhkosti 36 %), které negativně ovlivňuje enzymatické činnosti, což by mělo nepříznivý dopad na intenzivní chuť.

Kromě toho ustálená praxe přidávání šafránu do mléka nebo do směsi syrovátky a sýřeniny umožňuje zlepšit vzhled hmoty sýra, jež by jinak z důvodů částečného odtučnění mléka a výživy krav získala příliš zelený odstín.

Pro údolí Valle Trompia je velmi typická postava chovatele skotu, který je zároveň sýrařem a afinérem. V jediné osobě se tedy soustřeďuje velká část celého procesu produkce. V této situaci se používání běžných technik předává z otce na syna.

Přidávání šafránu, používání varných nádob z mědi a nástrojů, jež si sýraři často vyrábějí sami, jako jsou spino (šlehadlo), rotella (míchadlo) a spannarola (plochá sběračka), dále pak používání lněného oleje, kterým producenti potírají sýr během zrání, jsou důkazem zachování starobylé metody zpracování mléka, jejímž výsledkem je sýr „Nostrano Valtrompia“, který je vyjádřením lidské a zemědělské kultury území, na němž se vyrábí.

Odkaz na zveřejnění specifikace produktu

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

Úplné znění specifikace je k dispozici na internetové adrese: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

nebo

přímo na úvodní stránce webu Ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví (www.politicheagricole.it) kliknutím na „Qualità“ (Jakost – na obrazovce vpravo nahoře), dále pak na „Prodotti DOP IGP STG“ (Produkty s CHZO, CHOP, ZTS – na levé straně obrazovky) a nakonec na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Specifikace produkce, jež jsou předmětem zkoumání EU).

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.