CS Úřední věstník Evropské unie C 35/9

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2010/C 35/09

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006. Komise musí obdržet námitky do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„HALBERSTÄDTER WÜRSTCHEN“

č. ES: DE-PGI-0005-0615-02.07.2007

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Název:

„Halberstädter Würstchen“

2. Členský stát nebo třetí země:

Německo

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1 Druh produktu:

Třída 1.2 - Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

„Halberstädter Würstchen“ je jemný, podlouhlý párek v tenkém přírodním střívku (skopové střívko), který je nabízen výhradně jako konzervovaný produkt.

Charakteristická je tmavá barva způsobená uzením a nezaměnitelná intenzivní příchuť kouře s aromatem bukového dřeva. Toho se dosahuje uzením v komínovém udicím zařízení s podpodlažním topeništěm pro doutnavé hoření v několika fázích, při nichž se mění vlhkost vzduchu a hustota kouře v komíně a dochází ke krátkodobým teplotním špičkám do 110 °C. Cílenou regulací teploty kouře při doutnání vznikají složky vytvářející barvu a aroma, které jsou rozhodující pro chuť a tmavou barvu „Halberstädter Würstchen“.

— Průměr (tloušťka): 20–24 mm

— Délka: 12–18 cm

— Hmotnost: 50–90 g

— Složení párků:

— Vepřové maso: cca 45 %

— Hovězí maso: cca 15 %

— Podkožní tuk: cca 15 %

— Přírodní střívko (skopové střívko): cca 1,5 %

— Pitná voda: cca 18 %

— Dusitanová sůl: cca 2 %

— Koření (zejména bílý pepř a muškátový květ): cca 1,5 %

— Přídatné látky: cca 2 %

— Obsah tuku: 20 % (± 5 %)

— Masné bílkoviny bez vazových tkání: minimálně 7,5 %.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

—

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

—

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti:

Všechny výrobní kroky včetně přípravy, sušení, uzení, vaření, zrání a konzervace probíhají ve vymezené zeměpisné oblasti.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

—

3.7 Zvláštní pravidla pro označování:

—

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Území města Halberstadt

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti:

Výroba „Halberstädter Würstchen“ probíhá ve vymezené zeměpisné oblasti města Halberstadt. Jedná se o produkty se stoletou tradicí, o jejichž dobrou pověst se zasloužila firma Friedrich Heine a její následnické společnosti, které tyto produkty vyráběly výhradně na území města Halberstadt.

Speciální postup uzení v komínovém udicím zařízení s podpodlažním topeništěm pro doutnavé hoření, používaný ve vymezené oblasti, je předpokladem pro vlastnosti produktu „Halberstädter Würstchen“, který se podle tradičního postupu vyrábí již přes 100 let.

Komínové udicí zařízení tvoří vyzdívka ze šamotových cihel, které mají mimořádný význam pro jeho tepelně-technické podmínky. Kromě toho jsou důležité i z toho hlediska, že vnitřní ostění komínového udícího zařízení pohlcuje negativní složky kouře. Udící se párky jsou tak před těmito negativními složkami kouře chráněny, a uvnitř párků a na jejich povrchu se tak mohou rozvíjet pouze látky, které utvářejí chuť.

Uzení teplým vzduchem probíhá při průměrné teplotě od 60 do 75 °C po dobu 40 až 50 minut. Přímým vytápěním komína se teplota v udicí komoře komínového udícího zařízení reguluje tak, aby se střídaly krátkodobé teplotní špičky nad 110 °C, a v souladu s tím dochází k nepřetržitému snižování vlhkosti vzduchu přizpůsobenému teplotním výkyvům. Ke vzniku a přenosu kouře dochází ve stejném prostoru, probíhá proces uzení kouřem.

K tvorbě kouře se používá směs bukových třísek a pilin v poměru 70:30 hmotnostních procent s vlhkostí 52 %. To je předpokladem pro takovou regulaci procesu uzení podle teploty, aby byly všechny žádoucí složky kouře vyprodukovány v dostatečném množství a aby se vysrážely na povrchu střívka. Cílenou regulací teploty kouře při doutnání vznikají složky utvářející barvu a aroma, které jsou rozhodující pro chuť a tmavou barvu „Halberstädter Würstchen“.

Samotný proces uzení probíhá v několika fázích, které se vyznačují rozdílnou dobou uzení za různých teplot kouře v komíně, a dosahuje se teplotních rozmezí, jakož i teplotních špiček od 75 do 80 °C, 85 do 90 °C, 95 do 100 °C a nad 110 °C.

Pro dosahování různých teplot během procesu uzení a udržování těchto teplotních rozmezí po stanovenou dobu je rozhodující řemeslná zručnost mistra uzenáře. Teplot a rozdílných teplotních rozmezí se dosahuje vytvářením ohnisek v topeništi komínového udícího zařízení. Zde přichází ke slovu řemeslná zručnost mistra uzenáře, který řídí proces vytápění, a tím i proces vzniku udicích teplot vytvářením ohnisek, případně jejich rozdmýcháním, čímž se dosahuje požadovaných teplotních rozmezí. Tyto činnosti jsou podstatou vzniku doutnavého hoření, které je zásadním předpokladem pro šetrný proces uzení vyráběných produktů. Tento proces uzení je určován i manuální regulací teploty ve svém průběhu, jelikož během tohoto procesu dochází ke změnám a nepřetržitému poklesu vlhkosti vzduchu i hustoty kouře v komíně, které jsou zásadní pro vznik vyráběného produktu.

5.2 Specifičnost produktu:

„Halberstädter Würstchen“ se vyznačují zejména nezaměnitelnou, intenzivní příchutí kouře a tmavou barvou, jimiž se odlišují od srovnatelných produktů jiného původu.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Specifické vlastnosti produktu popsané v bodě 5.2 jsou podmíněny speciálním tradičním postupem uzení v komínovém udicím zařízení, které je popsáno v bodě 5.1.

Tento komínový kouř je jedinečný a procesy uzení, které v něm probíhají, se zásadně odlišují od procesů uzení v moderních zařízeních pro uzení teplým vzduchem.

Pokles relativní vlhkosti vzduchu na méně než 25 % je při tom vedle stability náplně produktu příčinou toho, že zpracovávané párky vydrží extrémně vysoké tepelné zatížení, aniž dojde k jejich poškození.

Během vlhkých fází jsou v podstatné míře pohlcovány složky kouře, zatímco v průběhu suchých, horkých fází probíhají zejména vzájemné reakce různých složek kouře a reakce složek kouře se složkami přírodního střívka a náplně, která se v něm nachází.

Původcem nezaměnitelné chuti, jakož i specifického vzhledu tohoto produktu je tradiční, typické koření a zvláštní zpracování těchto produktů. Vedle starých receptur a kořenicích směsí tvoří základ nezaměnitelné chuti „Halberstädter Würstchen“ tradiční postup uzení, přičemž hlavním předpokladem při tvorbě kouře v komíně je regulace teploty závisející na řemeslné zručnosti mistra uzenáře. Produkt tak získá svou typickou chuť a zvláštní vnější barvu obalu.

Specifický vzhled „Halberstädter Würstchen“ vychází z více než stoleté tradice výroby párků ve městě Halberstadt.

„Halberstädter Würstchen“ vyrobil poprvé dne 23. listopadu 1883 halberstadtský řeznický mistr Friedrich Heine. O rok později si tento muž otevřel v Halberstadtu výrobní závod. V roce 1896 obdržel na přehlídce kuchařského umění za své produkty veřejné uznání a v roce 1896 byly tyto párky poprvé konzervovány do plechovek a jako světová novinka byly představeny na výstavě kuchařského umění ve Wiesbadenu. V roce 1913 zřídil Friedrich Heine v Halberstadtu nový závod, který byl tehdy nejmodernější a největší výrobnou párků v Evropě.

Již počátkem minulého století nebyl téměř žádný nádražní hostinec, který by ve své nabídce neměl „Halberstädter Würstchen“. Totéž platí i pro oddělení Mitropa ve vlacích říšských drah, v nichž byly nabízeny konzervované „Halberstädter Würstchen“. „Halberstädter Würstchen“ se v Halberstadtu vyrábějí v tradičních provozovnách ještě i dnes, a sice v objemu několika tun denně.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(Čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)

Specifikace produktu a kladné usnesení Německého úřadu pro patenty a ochranné známky byly zveřejněny v Německém věstníku pro ochranné známky, svazku 25 ze dne 22. srpna 2007 – část 7b.