Zveřejnění žádosti o zápis názvu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2020/C 224/07)

Zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„MOLLETE DE ANTEQUERA“

EU č.: PGI-ES-02393 – 23.2.2018

CHOP () CHZO (X)

1. Název

„Mollete de Antequera“

2. Členský stát nebo třetí země

Španělsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Třída 2.3. Chléb, pečivo, cukrářské výrobky, cukrovinky, sušenky a ostatní pekařské zboží

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Mollete de Antequera“ je pečivo pocházející ze zeměpisné oblasti uvedené v bodě 4, vyrobené z pšeničné mouky, málo dopečené a vyznačující se vysokým obsahem vlhkosti, měkkou střídkou a charakteristickým tvarem, jehož základnu tvoří nepravidelná elipsa, zploštělé, nepříliš objemné a se zbytky mouky pocházejícími z výrobního procesu.

Při jeho výrobě lze do mouky přidat pšeničné otruby.

Výrobek se prodává v obalu jak čerstvý, tak zmrazený/hluboce zmrazený a balený v ochranné atmosféře.

Specifické vlastnosti výrobku „Mollete de Antequera“ jsou definovány následujícími fyzikálně-chemickými a organoleptickými vlastnostmi:

a) Tvar a formáty.

Výrobek se dodává ve třech formátech podle hmotnosti:

— Mollete: 100 až 150 gramů.

— Střední mollete: 55 až 99 gramů.

— Malý mollete: méně než 55 gramů.

U všech formátů musí zůstat zachován typický tvar výrobku, který je určen poměrem mezi osami elipsy, které tvoří základnu jednotlivých kusů (a jako delší osa a b jako kratší osa) a výškou (z) definovanou jako poměr z/((a * b), jehož průměrné hodnoty a jejich odchylky jsou stanoveny v následující tabulce:

Poměr a/b (*1) Poměr z/(a * b) (*1) Formát Průměr Odchylka Průměrná hodnota (x10-3) Odchylka Mollete 1,58 ±15 % 2,15 ±25 % Střední mollete 1,44 ±15 % 2,95 ±25 % Malý mollete 1,21 ±15 % 6,10 ±25 %

b) Konzistence

Pečivo „Mollete de Antequera“ má charakteristickou kyprou konzistenci.

Maximální hodnoty deformační síly objemu pečiva pro jednotlivé typy a formáty jsou následující:

— Čerstvé formáty: 3 500 g.

— Čerstvé formáty s otrubami: 4 500 g.

— Zmrazené/hluboce zmrazené formáty: 5 000 g.

— Formáty balené v ochranné atmosféře: 6 500 g.

Maximální hodnoty konzistence produktu „Mollete de Antequera“ jsou stanoveny na celou dobu trvanlivosti produktu.

c) Otvory ve střídce

Struktura otvorů v tomto pečivu je dvojí. Na jedné straně se v něm nacházejí dokonale kulaté otvůrky správného tvaru o průměru menším než 5 mm, které jsou v pečivu rozmístěny rovnoměrně, a na druhé straně menší počet nepravidelně tvarovaných větších otvorů, jejichž velikost je menší než 15 mm a v pečivu jsou rozmístěny nepravidelně.

d) Vlhkost

Vlhkost pečiva je určujícím faktorem jeho kvality a pohybuje se mezi 32 a 45 %.

e) Organoleptické atributy.

Senzorický profil čerstvého pečiva „Mollete de Antequera“ je definován takto:

Kůrka má slonovinově bílou barvu s lehkým nádechem do vanilkova, přičemž na okrajích a pod nimi může být o něco více opečená, se zbytky mouky z výrobního procesu. Na dotek je kůrka měkká, jemná, pružná a jen málo popraskaná. Vůně je střední až vysoké intenzity s výraznými tóny po kvasnicích a těstě. Střídka má také bělavou barvu, ale je zabarvená mírně do žluta a na pohled i na dotek je velmi kyprá. Její chuť je velmi jemná, lehce nakyslá a její aroma opět připomíná kvasnice, chlebové těsto a mouku. Dochuť je příjemná a přetrvává se střední až nízkou intenzitou; z organoleptického hlediska se jedná o velmi vyvážený produkt.

Pečivo „Mollete de Antequera“ s otrubami vykazuje změny barvy a vůně kůrky i střídky, které jsou pro přidání pšeničných otrub do těsta typické. Barva kůrky je lehce tmavší se skvrnkami od otrub a jemným popraškem hladké mouky, který na produktu ulpěl ve fázi jeho tvarování. Konzistence kůrky je na dotek poněkud drsnější, ale zachovává si dojem měkkosti, která je pro tento produkt tak charakteristická. Střídka má světlou, nahnědle smetanovou barvu a měkkou, kyprou a jemnou konzistenci. Chuť je jemná, lehce nakyslá a po rozžvýkání mírně nahořklá a lze v ní rozlišit zbytečky otrub, ze kterých se pečivo „Mollete de Antequera“ vyrábí. „Mollete de Antequera“ se vyznačuje velmi intenzivní a stálou vůní po obilovinách, vláknině, pšenici a kvasnicích, díky které je jeho senzorická kvalita hodnocena velmi vysoko.

U zmrazeného/hluboce zmrazeného produktu se veškeré fyzikálně-chemické a organoleptické parametry měří po rozmrazení, přičemž hodnoty uvedených parametrů musí odpovídat hodnotám stanoveným pro čerstvý produkt, s výjimkou konzistence, která musí splňovat stanovené limity.

Jako surovina se používá slabá pšeničná mouka (W) s hodnotami v rozmezí 110–170 x 10–4 joulů a poměrem P/L 0,25–0,65, voda, mořská sůl a droždí. Je-li to považováno za vhodné, lze jako náhradu a/nebo doplněk droždí použít mateřský kvásek.

Je povoleno zapracování pšeničných otrub, a to od minimální dávky 3,8 % p/p na hmotnost těsta, pokud budou zachovány fyzikálně-chemické parametry uvedené v bodě 3.2 pro jednotlivé formáty a ve stanovených intervalech.

3.3 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Jako surovina se používá slabá pšeničná mouka (W) s hodnotami v rozmezí 110–170 x 10–4 joulů a poměrem P/L 0,25–0,65, voda, mořská sůl a droždí. Je-li to považováno za vhodné, lze jako náhradu a/nebo doplněk droždí použít mateřský kvásek.

Je povoleno zapracování pšeničných otrub, a to od minimální dávky 3,8 % p/p na hmotnost těsta, pokud budou zachovány fyzikálně-chemické parametry uvedené v bodě 3.2 pro jednotlivé formáty a ve stanovených intervalech.

3.4 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Tento citlivý výrobek musí být vyráběn ve vymezené zeměpisné oblasti, aby byla zajištěna jeho specifická kvalita. Celý proces zpracování sestává z následujících fází uvedených v časové posloupnosti podle toho, jak probíhají: hnětení, odležení těsta vcelku, rozdělení těsta, vážení a tvarování, odležení jednotlivých kusů, kynutí, pečení, chlazení nebo temperování.

3.5 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Čerstvé pečivo „Mollete de Antequera“ musí být zabaleno v rámci výrobního procesu a ve stejných zařízeních, kde se peče, poté co absolvuje proces temperování, kdy se teplota sníží pod 38 °C. Proces zmrazování/hlubokého zmrazování pečiva „Mollete de Antequera“ se provede v rámci výrobního procesu bezprostředně po zabalení, což umožní již od samého počátku zachovat charakteristické vlastnosti pečiva „Mollete de Antequera“. Základním důvodem balení na místě původu je zachování vysokého obsahu vlhkosti čerstvě vyrobeného produktu, která se musí pohybovat mezi 32 a 45 %, neboť se jedná o úrovně určující pro zachování charakteristických vlastností pečiva „Mollete de Antequera“ (konzistence, vůně atd.). Nebalený produkt může ztratit značné množství původní vlhkosti.

Čerstvý, zmrazený/hluboce zmrazený produkt a produkt balený v ochranné atmosféře bude nabízen k prodeji vždy zabalený, aby byla již od samého počátku zachována jeho kvalita a sledovatelnost. Tento požadavek se vztahuje na velkoobchodní i maloobchodní prodej v místě výroby.

Čerstvý produkt se balí do potravinářských fólií nebo podobných materiálů polopropustných pro kyslík a vhodných pro balení potravin.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Na štítcích a komerčních obalech používaných pro pečivo „Mollete de Antequera“ musí být zřetelně uveden výraz „Indicación Geográfica Protegida „Mollete de Antequera“ (chráněné zeměpisné označení „Mollete de Antequera“) a/nebo logo CHZO „Mollete de Antequera“.

Produkt, jehož složení obsahuje pšeničné otruby, bude na etiketě označen nápisem: „con salvado“ („s otrubami“). Navíc musí být specifikován i formát pečiva „Mollete de Antequera“.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast produkce a balení pečiva „Mollete de Antequera“ se rozprostírá na území obcí Antequera a Fuente de Piedra, které se obě nacházejí v provincii Málaga.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Základem chráněného zeměpisného označení „Mollete de Antequera“ je jeho proslulost.

Starobylá historie výroby pečiva „Mollete de Antequera“ se pravděpodobně odvíjí od plochých málo dopečených chlebů s malým množstvím kvasnic, které pekli Židé a Arabové v oblasti al-Andalus ve 12. až 15. století. Etymologický původ slova „mollete“ je však španělský („muelle“ znamená měkký) a odkazuje na kyprost a měkkost charakteristické pro tento typ pečiva.

Výroba tohoto produktu a používání označení „mollete“ ve Španělsku přetrvaly pouze v několika regionech Andalusie, snad kvůli většímu vlivu kultury Al-Andalus v této oblasti, a právě v Antequeře se v polovině 20. století ustálila jeho výroba a uvádění na trh ve velkém měřítku. V tomto smyslu zmiňuje Lorenzo Díaz ve své knize „Diez Siglos de Cocina en Madrid (1994)“ („Deset století kuchyně v Madridu (1994)“) obec Antequera jako jednu z posledních bašt arabské tradice na jihu Španělska (Granada, Malaga a Almería), kde přetrvalo používání španělského termínu „mollete“.

Je doloženo, že produkt „Mollete de Antequera“ se v této obci v provincii Málaga vyráběl a konzumoval nejméně od roku 1539, kdy nacházíme ve spisku o vaření, konkrétně ve svazku známém jako kniha Marie Enríquezové, který je součástí archivu markýze de la Vega de Santa María, rodinný recept, jehož hlavní součástí je pečivo „mollete“. V tomto dokumentu, který se nachází v historickém městském archivu města Antequera, se objevují různé gastronomické recepty, jejichž hlavní součástí je mouka, mléko a vejce, pod názvem „molletes reales“.

Nejstarší obchodní dokument zmiňující se o výrobě „molletes“ v Antequeře se nachází v kapitulních aktech ze dne 19. října 1775, ve kterém se jistému Manuelovi Esbrí uděluje povolení k „hnětení francouzského chleba a molletes... přičemž musí dbát na dobrou jakost a poctivou váhu obou těchto druhů“.

Území obce Fuente de Piedra, zařazené do oblasti produkce „Mollete de Antequera“, bylo poslední obcí, která v roce 1838získala územní nezávislost na Antequeře (Muñoz Hidalgo a García Cañero, 1983, historický archiv města Antequera), přičemž se v ní zachovala stejná tradice týkající se tohoto produktu.

V 19. století dokumentární zmínky o výrobě pečiva „Mollete de Antequera“ mizí, v roce 1939 však pekařský mistr z Antequery Juan Paradas Pérez začal část své činnosti věnovat obnově výroby pečiva „Mollete de Antequera“. Paradasovo pečivo „Mollete de Antequera“ si začalo získávat zaslouženou proslulost a ve 40. a 50. letech 20. století bylo mezi obyvateli Antequery velmi vyhledáváno. Tento recept na výrobu pečiva „Mollete de Antequera“ se předává až do současnosti v nepřerušené podobě po několik generací.

Výběr suroviny (slabá mouka a vyvážený poměr P/L), vysoká hydratace při hnětení těsta, podmínky hnětení, odležení, dělení těsta, formování kusů, kynutí, přesně odměřené procesy pečení do nepříliš dopečeného stavu a chladnutí – všechny tyto fáze, jsou určující pro přesnou podobu finálního produktu, který se vyznačuje vysokou kyprostí a měkkou konzistencí díky dvojí struktuře otvůrků (velkých i malých) a jemné vůni pečiva „Mollete de Antequera“. To vše je součástí dovedností a zkušeností pekařských mistrů z Antequery, jejichž tradice a osvědčené výrobní postupy tohoto produktu jsou neoddělitelně spjaty s tímto územím.

Vysoká hydratace až do 45 % vlhkosti a nízký stupeň dopečení představují charakteristické vlastnosti pečiva „Mollete de Antequera“. Autorem jeho receptury je pekařský mistr Paradas, který od poloviny 20. století zpopularizoval jeho konzumaci v Antequeře jako snídaňového chleba, protože proces jeho rozpékání zvyšuje měkkost a vůni střídky, jakož i kontrast její konzistence s křupavou kůrkou, a obnovuje všechny vlastnosti čerstvě upečeného produktu. Tuto kvalitu spotřebitelé v dané době vysoce oceňovali a oceňují ji i nadále, protože umožňuje konzumovat pečivo „Mollete de Antequera“ po dobu 4 nebo 5 dnů, aniž by ztvrdlo, a zůstává zachován pocit konzumace čerstvě upečeného pečiva. Tato schopnost a organoleptické vlastnosti produktu „Mollete de Antequera“ byly faktory určujícími setrvalou oblibu tohoto produktu na trzích, nejprve ve městě Antequera, poté ve zbytku provincie Málaga a ještě později v celé Andalusii a ve zbytku Španělska.

Pečivo „Mollete de Antequera“ se objevuje ve velkém množství bibliografických odkazů, které jeho proslulost ještě více zdůrazňují. Uvádíme některé publikace z posledních 25 let, které hovoří o znamenitosti a kvalitách pečiva „Mollete de Antequera“: Gastronomía Antequerana (Juan Alcaide Vega, 1991); Diccionario Gastronómico. Términos, Refranes, Citas y Poemas (Luis F. Lescure, 2005); Ruta Gastronómica de Andalucía, (Inés Burtrón, 2009); 50 recetas con molletes de Antequera (Susana López Postigo, 2010); Route of Washington Irving from Seville to Granada (Turismo Andaluz S. A., 2000).

V roce 1998 vysílaly veškeré vnitrostátní sdělovací prostředky přenos návštěvy španělského královského páru v Antequeře a výslovně popisovaly ochutnávku „proslulého pečiva Mollete de Antequera“ s panenskými olivovými oleji z této oblasti.

Slavný španělský spisovatel a novinář a od roku 2003 i člen španělské královské akademie (Real Academia Española de la Lengua) Arturo Pérez-Reverte se o pečivu „Mollete de Antequera“ zmiňuje ve své knize „Kůže na buben“ (2002).

Španělská konfederace pekařských organizací (CEOPAN) zveřejnila v roce 2010 katalog „Todos los panes tradicionales de España“ („Všechny druhy tradičního pečiva ve Španělsku“), v němž se objevuje i „Mollete de Antequera“.

A konečně je pečivo „Mollete de Antequera“ od roku 2012 uváděno i v Atlasu nehmotného dědictví Andalusie v rámci provincii Málaga a v oblasti Antequera (Andaluský institut historického dědictví, andaluské ministerstvo kultury, autonomní andaluská vláda).

V současné době je pečivo „Mollete de Antequera“ na komerční úrovni velmi dobře známé po celém Španělsku.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

Celé znění specifikace produktu je dostupné na internetové adrese:

http://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Mollete_Antequera.pdf

nebo přímo na domovské stránce Rady pro zemědělství, rybolov a udržitelný rozvoj venkova (Consejería de Agricultura, Ganadería, PESCA y Desarrollo Sostenible)

(https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html),

prostřednictvím této cesty: „Áreas de actividad“/„Industrias y Cadena Agroalimentaria“/„Calidad“/„Denominaciones de Calidad“/„Productos de panadería y repostería“; specifikace se nachází pod příslušným názvem označení jakosti (denominación de calidad).

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(*1) Míry pečiva „Mollete de Antequera“ v milimetrech.