CS Úřední věstník Evropské unie C 188/35

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2009/C 188/13

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006. Komise musí obdržet námitky do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

PŘEHLED

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„PROSCIUTTO DI SAURIS“

č. ES: IT-PGI-0005-0512-07.12.2005

CHOP ( ) CHZO ( X )

Tento přehled obsahuje hlavní body specifikace produktu pro informační účely.

1. Příslušný orgán členského státu:

Název: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Adresa: Via XX Settembre 20 00187 Roma RM ITALIA Tel. +39 0646655106 Fax +39 0646655306 E-mail: saco7@politicheagricole.gov.it

2. Skupina:

Název: Associazione Temporanea tra Imprese per la presentazione della richiesta e l’ottenimento del riconoscimento delle I.G.P. «Speck e Prosciutto di Sauris» Adresa: Sauris di Sotto, 88 — I 33020 Sauris UD ITALIA Tel. +39 043386054 Fax +39 043386149 E-mail: claudio.p@wolfsauris.it Složení: producenti/zpracovatelé ( X ) ostatní ( )

3. DRUH PRODUKTU:

Třída 1.2. Masné výrobky

4. Specifikace:

(přehled požadavků podle čl. 4 odst. 2 nařízení (ES) č. 510/2006)

4.1 Název:

„Prosciutto di Sauris“

4.2 Popis:

Šunka „Prosciutto di Sauris“ CHZO je tepelně neopracovaná solená uzená šunka, která zrála nejméně deset měsíců. Na konci zrání má šunka „Prosciutto di Sauris“ celistvý vzhled s kostí bez nožičky. Tlustá kůže má jednotnou oříškovo-zlatou barvu s oranžovým nádechem. Viditelná libová část má tmavě červenou barvu. Konzistence je hutná a pružná, a to i na svislém průřezu šunkou. Šunka „Prosciutto di Sauris“ CHZO vcelku s kostí má hmotnost nejméně 7,5 kilogramu a na nákroji má červeno-narůžovělou barvu libového masa. Tuk je sněhobílé či bílo-narůžovělé barvy. Vůně je lahodná a chuť sladká, s příjemným rysem po uzení. V okamžiku uvedení ke spotřebě má následující fyzikálně-chemické vlastnosti: obsah vody nižší než 64 %, sůl (chloridy)/obsah vody: vyšší než 7,2 a nižší než 11,2 (poměr procentního složení), bílkoviny: vyšší než 24 % a nižší než 30 %. Tyto vlastnosti byly vymezeny za pomoci objektivních parametrů hodnocených od roku 2001 do roku 2005 analytickými laboratořemi akreditovanými subjektem Sincert, přičemž probíhaly kontroly s čtvrtletní periodicitou (celkem 120 analýz). Zkoušky byly provedeny podle následujících metodik:

— bílkoviny (N x 6,25), měrná jednotka: g/100 g, metoda ISO 937:1991,

— chlorid sodný, měrná jednotka: g/100 g, metoda AOAC 935.47 ed. 17th 2003,

— sušina, měrná jednotka: g/100 g, metoda ISO 1442:1997.

4.3 Zeměpisná oblast:

Obec Sauris v autonomní oblasti Furlansko – Julské Benátsko.

4.4 Důkaz původu:

Všechny fáze procesu produkce musí být sledovány prostřednictvím dokumentování vstupů a výstupů v jednotlivých fázích. Tímto způsobem a zápisem chovatelů, jatek, bouráren, zpracovatelů, balíren a krájíren do příslušných rejstříků spravovaných kontrolním subjektem, jakož i včasným nahlášením produkovaných množství kontrolnímu subjektu, je zaručena sledovatelnost produktu (od začátku do konce procesu produkce). Všechny fyzické i právnické osoby zapsané do příslušných rejstříků budou podrobeny kontrole ze strany kontrolního subjektu v souladu se specifikací produkce a příslušným plánem kontroly.

4.5 Metoda produkce:

Suroviny určené k produkci CHZO musí pocházet z prasat tradičních plemen Large White italiana a Landrace italiana, geneticky vylepšených v souladu s italskou plemennou knihou, nebo potomků kanců týchž plemen, prasat – potomků kanců plemene Duroc Italiana, geneticky vylepšených v souladu s italskou plemennou knihou, prasat – potomků kanců jiných plemen nebo hybridních kanců za předpokladu, že pocházejí ze systému výběru nebo křížení s cílem, který není neslučitelný s cíli italské plemenné knihy pro produkci prasat těžké hmotnostní kategorie. Prasata jsou porážena od devátého měsíce a ne později než patnáct měsíců po narození. Získaná jatečně upravená těla musí být klasifikována jako jatečně upravená těla těžké hmotnostní kategorie podle nařízení (EHS) č. 3220/84, rozhodnutí Komise 2001/468/ES ze dne 8. června 2001 a podle charakteristik pro prostřední skupiny oficiálního systému hodnocení zmasilosti.

Kýta musí mít hmotnost vyšší než 11 kg a musí být opracována do dne následujícího po dodání. Nasolování probíhá ve třech fázích a končí do 21 dní od zahájení této operace. Uzení kýt probíhá v příslušném prostředí, kde je kouř, který je produktem hoření bukového dřeva ve vnějším vyvíječi kouře, odváděn trubkami a distribuován podlahou místnosti. Uzení trvá celkem 72 hodin. V udírně je teplota mezi 15 a 20 °C a relativní vlhkost mezi 50 a 90 %. Po osušení zrají šunky v místnostech s okny, aby se zajistilo jak přirozené provzdušnění, tak výměna vzduchu. Zrání probíhá při teplotě mezi 16 a 22 °C a relativní vlhkosti mezi 50 a 90 %. V průběhu zrání prochází šunky procesem stuccatura, kdy se na trhliny aplikuje hmota složená ze 60 až 80 % z vepřového sádla, obilninové mouky (do 25 %), soli (1 %) a pepře (1 až 30 %). Po procesu sugnatura jsou šunky znovu uloženy ke zrání po dobu nejméně deseti měsíců odpočítaných tak, že se ke dni prvního nasolení přičte deset stejných období třiceti dní.

Šunka „Prosciutto di Sauris“ CHZO vcelku s kostí má hmotnost nejméně 7,5 kilogramu. Může být prodávána vcelku s kostí, vykostěná či vykostěná a nasekaná na kusy, krájená a balená. Pokud je vykostěná či nasekaná na kusy, je vakuově zabalená, pokud je krájená a balená, balí se vakuově nebo v ochranné atmosféře. Vykostění, sekání, krájení na plátky a balení šunky „Prosciutto di Sauris“ CHZO se provádí v provozech nacházejících se ve vymezené oblasti podle bodu 4.3 s cílem zajistit spotřebiteli jedinečné vlastnosti produktu, zejména ty, které se vztahují k uzené chuti a vůni typické pro šunku „Prosciutto di Sauris“.

4.6 Souvislost:

Vlastnosti, jimiž se šunka „Prosciutto di Sauris“ odlišuje od ostatních produktů, jsou úzce spojeny s oblastí produkce, zejména s ojedinělým mikroklimatem údolí Sauris, a s typickou technikou uzení vepřových mas. Díky zvláštnímu horopisnému uspořádání má údolí Sauris podobu kotliny obklopené horami s orientací východ-západ a srážkami v průměru nižšími oproti zbytku Karnských a Julských Alp. Zvláštní expozice, kombinace vzdušných proudů pocházejících z okolních hor a dolní části údolí, atmosférický tlak daný více než 1 000 metry nadmořské výšky a trvalá, ale jen velmi ojediněle prudká výměna vzduchu, ovlivněná rovněž přítomností umělé nádrže, to vše přispívá k tvorbě větříků, které ve dne vanou směrem k pohoří, v noci naopak a vytvářejí obzvlášť hygroskopické poměry, které napomáhají částečné dehydrataci během zrání šunky „Prosciutto di Sauris“. Během zrání se navíc vedle procesů biochemického typu spojených s aktivitou endogenních enzymů a usměrňovaných přítomností soli na povrchu produktu rozvíjí mikroflóra (zejména plísně), která je přirozeně přítomná v prostředí zrání. Díky ní produkt nabývá jedinečných, pro něj charakteristických organoleptických vlastností. Díky tomu, že se do místností, kde šunka zraje, dostávají čerstvé proudy vzduchu z horského údolí Lumiei, může mít šunka „Prosciutto di Sauris“ charakteristickou sladkou chuť, která je dána správným množstvím soli a absencí oxidace podkožního tuku. V tomto smyslu je produkce šunky „Prosciutto di Sauris“ úzce závislá na (klimatických) podmínkách prostředí a na biologických poměrech (mikroflóra) tohoto území. S jedinečným mikroklimatem se pojí dávná moudrá tradice konzervace masa za použití soli a kouře. Vystavení kouři, umění zavedené prvními osadníky, dává zpracovanému masu jedinečné smyslové vlastnosti, zejména pokud jde o barvu, vůni a chuť. Stejně jako v minulosti se pro uzení šunky „Prosciutto di Sauris“ dodnes používá bukové dřevo z lesů nacházejících se na území oblasti, jehož kouř dává produktu lahodnou aromatickou chuť a lehkou, lahodnou a nevtíravou vůni, což jsou prvky vlastní CHZO. Mimoto tradice obyvatel oblasti Sauris, která spočívá v kombinování soli a kouře a spojuje germánský zvyk uzení s použitím soli pro konzervaci masa (častější v oblasti pod Alpami), přispívá k utváření organoleptických vlastností šunky „Prosciutto di Sauris“, které se na úrovni čichové a chuťové odlišují příjemným uzeným rysem.

4.7 Kontrolní subjekt:

Kontrolní subjekt splňuje podmínky stanovené normou EN 45011.

Název: Istituto Nord Est Qualità — I.N.E.Q. Adresa: Via Nazionale 33/35 33030 Villanova di San Daniele del Friuli UD ITALIA Tel. +39 0432956951 Fax +39 0432956955 E-mail: info@ineq.it

4.8 Označování:

Na každou jednotlivou kýtu se umístí nesmazatelný inkoustový otisk či vypálená značka s uvedením dne, měsíce (římskými číslicemi) a roku začátku zpracování, jakož i jatek původu. Chráněné zeměpisné označení „Prosciutto di Sauris“ musí být uvedeno v italském jazyce a na etiketě musí být umístěno jasnými a nesmazatelnými písmeny, která lze snadno odlišit od jakéhokoli jiného nápisu na etiketě. Bezprostředně musí následovat výraz „Indicazione geografica protetta“ (chráněné zeměpisné označení) a/nebo zkratka I.G.P. (CHZO). Je však povoleno použití označení, která odkazují na jména, obchodní firmy či soukromé značky, pokud taková označení nemají pochvalný charakter nebo nejsou s to uvést spotřebitele v omyl. Logo CHZO se povinně uvádí na etiketách, baleních a grafických materiálech.

Logo CHZO je tvořeno modrým oválem ohraničeným zelenou barvou, který obsahuje žlutý nápis „Sauris“, nad nímž se tyčí bílý horský profil a dvě zelené jedle a pod nímž se nacházejí dvě blankytně modré vlny.