CS Úřední věstník Evropské unie C 449/3

Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2014/C 449/03)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

ŽÁDOST O ZMĚNU

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2)

ŽÁDOST O ZMĚNU PODLE ČLÁNKU 9

„QUESO ZAMORANO“

č. ES: ES-PDO-0117-01031-14.8.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Položka specifikace produktu, jíž se změna týká

—

☐

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☒

—

☒

—

☒

—

☒

2. Druh změny (změn)

—

☐

—

☒

—

☐

—

☐

3. Změna (změny)

Popis produktu:

Tento oddíl byl podrobně revidován a při této revizi došlo k odstranění informací, které se opakují v jiných oddílech.

Vymezení produktu bylo upraveno tak, aby definice zahrnovala slovo „tučný“ zmiňované v jiném, zrušovaném odstavci a aby bylo možné produkt „Queso Zamorano“ vyrábět i z mléka ovcí, které se narodí z prvního křížení (F1) samic plemen Churra a Castellana a samce španělské varianty plemene Assaf, s tím, že nelze doplňovat stádo a mláďata uvedených ovcí (F1) musí být ze stáda vyvedena do nejvýše 40 dnů od narození.

Rozhodnutí využívat tyto kříženky vychází z výborného přizpůsobení španělské varianty plemene Assaf přírodním podmínkám a výrobním postupům příznačným pro vymezenou oblast. Španělská varianta plemene Assaf, ve Španělsku evidovaná od roku 2005, vznikla opakovaným převodným křížením beranů plemene Assaf s ovcemi plemen Churra a Castellana během posledních čtyřiceti let, počínaje uvedením rasy Assaf ve Španělsku. K tomuto šlechtění navíc ve Španělsku docházelo ve větší míře v autonomní oblasti Kastilie a León, zejména pak v provincii Zamora, odkud se následně šířilo do zbytku země.

Tím, že sýr se vyrábí pouze z mléka prvních kříženek domácích ras Churra/Castellana a španělské varianty plemene Assaf, zůstává zachována příslušná vazba. Domácí plemena Churra a Castellana jsou chráněna a udržována, protože platí, že matky musí být vždy jedné z uvedených ras, aby byly ovce odolnější a snáze se přizpůsobovaly okolnímu prostředí. Další výhodou těchto kříženek je skutečnost, že tyto ovce jsou mnohem lépe uzpůsobeny výrobním postupům, které jsou pro oblast příznačné a které jsou jedním ze základních rysů tohoto označení. Důležité je i to, že mléko těchto kříženek má podobné vlastnosti jako mléko ovcí domácích plemen, a lze z něj tedy vyrobit sýr se stejnými specifickými, spotřebiteli tolik ceněnými vlastnostmi.

Poupraveno bylo vymezení charakteristik sýra na konci zrání a byly stanoveny jeho fyzikální, senzorické a chemické vlastnosti.

Doba zrání byla uzpůsobena konkrétním velikostem sýrů tak, aby měl každý kus na konci procesu senzorické vlastnosti typické pro „Queso Zamorano“. U sýrů o hmotnosti nedosahující 1,5 kg se proto doba zrání zkracuje na nejméně 60 dní.

Popis mléka a jeho analytických vlastností pak byl přesunut do oddílu o metodě produkce, kde se definování charakteristik mléka jakožto suroviny jeví jako logičtější.

Minimální požadovaná hodnota pH sýrů byla snížena na 4,8, a sice na základě výsledků z posledních let, jež ukazují, že jde o hodnotu, která je v analýze tohoto druhu sýrů obvyklá. Vlastnosti konečného produktu přitom snížením pH nejsou nijak dotčeny.

Parametr „bílkoviny“ byl nahrazen novým parametrem „celkový podíl bílkovin v sušině“, jelikož se má za to, že je tento pro vymezení finálních vlastností sýru příhodnější. Minimální hodnota tohoto podílu byla stanovena na 30 %.

U senzorických vlastností sýra na konci zrání byla upřesněna barva kůrky. Dřívější popis „tvrdá, dobře ohraničená kůrka bledě žluté nebo tmavě šedé barvy“ byl nahrazen popisem „tvrdá, dobře ohraničená kůrka v barvách sahajících od bledě žluté až po tmavě šedou“, protože zbarvení kůrky „Queso Zamorano“ se pohybuje na paletě mezi bledě žlutou a tmavě šedou. Podrobněji byly popsány rovněž vůně a chuti produktu. Do specifikací byl zapracován tento text:

„Vůně a chuti příznačné pro čerstvé ovčí mléko, vždy čisté, s tóny, jež připomínají seno a rozpuštěné máslo u nejmladších sýrů a jež sílí s postupem zrání až po dobře vyzrálé aroma mléčné sýřeniny s nádechem po ořeších, chutě nejvyzrálejších sýrů jsou výraznější a vyvinutější, sýr zanechává dlouhou stopu na jazyku.“

Důkaz původu:

Tento oddíl byl přepracován, aby byly jasněji stanoveny součásti kontroly, jež mají u sýrů s chráněným označením zaručit jakost a původ, přičemž se vypustily zbytečné údaje. Zmíněno je používání kaseinových známek v kůrce sýru, které jsou jedním z hlavních identifikačních a kontrolních prvků, a odstraněn byl oddíl popisující vlastnosti produktu, protože s tím se počítá při kontrole konečného výrobku.

Vypuštěny byly odkazy na vydávání povolení a na provádění kontrol ze strany regulačního orgánu, aby nedocházelo k omezování svobody pohybu.

Metoda produkce:

Tento oddíl byl výrazně přepracován. Odstraněny byly informace, jež se opakují v jiných oddílech nebo se v textu jinak objevují, a upraveny byly charakteristiky surovin a výrobního postupu tak, aby byly přizpůsobeny technickému pokroku.

Odstraněna byla formulace „mléko určené k výrobě Queso Zamorano pochází ze zapsaných hospodářství a musí být splněny podmínky uvedené v oddíle B“, jelikož oddíl, na který se odkazuje, byl přesunut do tohoto bodu a spočívá v popisu mléka a jeho analytických vlastností.

U mléka byl snížen minimální obsah tuku ze 7 % na 6,5 % a minimální celkový podíl sušiny ze 17,5 % na 17 %. Bezpočet analýz, které provedl kontrolní orgán, totiž prokázal, že průměrný obsah tuku a celkové sušiny v průběhu měsíců kolísá, což je dáno sezónními výkyvy ve složení mléka. Tyto změny nemají vliv na kvalitu konečného produktu.

Upravena byla rovněž teplotní a časová rozmezí pro srážení. Teplota pro tvorbu sýřeniny se změnila z 28–32 °C na 28–35 °C a čas pro srážení byl posunut z 30–45 minut na 20–60 minut. Tyto změny lze učinit vzhledem k technickému pokroku ve výrobě a k obvyklému sezónnímu kolísání ve složení mléka.

Do tohoto oddílu bylo rovněž zahrnuto opatřování sýrů kaseinovými známkami, které musí být po dokončení výrobku vidět.

Zmiňována je doba zrání, jež je uzpůsobena konkrétním velikostem sýrů tak, aby měl každý kus na konci procesu senzorické vlastnosti typické pro „Queso Zamorano“. U sýrů o hmotnosti nedosahující 1,5 kg se proto doba zrání zkracuje na nejméně 60 dní.

Souvislost:

Příčinná souvislost mezi produktem a zeměpisnou oblastí se nemění. Vazba je i nadále dána jednak způsobem krmení, které je založeno převážně na využívání luk, pastvin a strnišť, jednak chovem domácích plemen Churra a Castellana. Nově se však připouští využívání ovcí, které se narodí z prvního křížení (F1) matek plemene Churra či Castellana a otce španělské varianty plemene Assaf. V případě tohoto křížení nelze filiální generaci využít pro obnovu stáda – vždy se využívají matky plemen Churra a Castellana, a tím zůstává zachována vazba.

Do oddílu byl proto doplněn nový odstavec, ve kterém se popisuje španělská varianta plemene Assaf, tak aby byla kromě ostatních přípustných ras definována i ona.

Kontrolní subjekt:

Kontrolním subjektem je v současnosti Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, který je příslušným orgánem.

Označování:

Do specifikací se přidává možnost sýr krájet na menší kusy či plátky nebo jej strouhat.

Vypuštěny byly odkazy na vydávání povolení a na provádění kontrol ze strany regulačního orgánu, aby nedocházelo k omezování svobody pohybu.

Text, který se musí uvádět na obchodních štítcích, byl aktualizován z původního „Queso Zamorano Denominación de Origen“ na „Queso Zamorano Denominación de Origen Protegida“, aby odpovídal unijním nařízením (ES) č. 510/2006 a nařízení Komise (ES) č. 1898/2006 ze dne 14. prosince 2006, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (3).

Do oddílu byla doplněna identifikace sýrů prostřednictvím kaseinových známek, které se do sýra zalisovávají z jedné strany při tvarování a stlačování.

Doplněno bylo logo chráněného označení.

Vnitrostátní požadavky:

Platné právní předpisy, které se týkají chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení, byly aktualizovány.

Sdružením, které požaduje navrhované změny, je regulační orgán chráněného označení původu „Queso Zamorano“. Tento subjekt zastupuje výrobní a zpracovatelské odvětví a považuje se za subjekt s oprávněným zájmem o změnu specifikace.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (4)

„QUESO ZAMORANO“

č. ES: ES-PDO-0117-01031-14.8.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Název

„Queso Zamorano“

2. Členský stát nebo třetí země

Španělsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Queso Zamorano“ je tučný sýr s lisovaným těstem, který se vyrábí z mléka ovcí plemen Churra a Castellana a ovcí, které se narodí z prvního křížení (F1) matek plemen Churra a Castellana a otce španělské varianty plemene Assaf, přičemž platí, že v případě tohoto křížení nelze potomky využít k obnově stáda. Sýry o hmotnosti převyšující 1,5 kg zrají nejméně 100 dní a sýry o hmotnosti nižší než 1,5 kg pak minimálně 60 dní.

Na konci zrání má sýr následující fyzikální vlastnosti:

— tvar: válcovitý s viditelně rovnými stranami,

— výška: maximálně 14 cm,

— průměr: maximálně 24 cm,

— hmotnost: maximálně 4 kg.

Senzorické vlastnosti sýra na konci zrání jsou následující:

— tvrdá, dobře ohraničená kůrka v barvách sahajících od bledě žluté až po tmavě šedou,

— pevné a kompaktní těsto různých barev, od bílé až po žlutě slonovinovou, místy s drobnými oky,

— vůně a chuti příznačné pro čerstvé ovčí mléko, vždy čisté, s tóny, jež připomínají seno a rozpuštěné máslo u nejmladších sýrů a jež sílí s postupem zrání až po dobře vyzrálé aroma mléčné sýřeniny s nádechem po ořeších, chutě nejvyzrálejších sýrů jsou výraznější a vyvinutější, sýr zanechává dlouhou stopu na jazyku.

Na konci zrání má sýr tyto chemické vlastnosti:

— tuk: minimálně 45 % v sušině,

— sušina: minimálně 55 %,

— bílkoviny: minimálně 30 % v sušině,

— pH: 4,8 až 5,8.

3.3. Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

K výrobě „Queso Zamorano“ se používá plnotučné čisté mléko prosté mleziva, znečišťujících látek, konzervantů, antibiotik a jakýchkoli produktů, jež by mohly negativně ovlivnit jeho přípravu, zrání a uchování.

Mléko má na začátku přípravy sýra tyto analytické vlastnosti:

— obsah tuku: nejméně 6,5 %,

— obsah laktózy: nejméně 4 %,

— obsah bílkovin: nejméně 5 %,

— kyselost (Dornic): nejvýše 23°,

— celkový podíl sušiny: nejméně 17 %.

3.4. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

Krmení probíhá formou pastvy ve vymezené oblasti. Během zimního vegetativního klidu a v době největší potřeby (porody a kojení), jakož i v obdobích, kdy je krmení nedostatek kvůli nepříznivým klimatickým podmínkám, lze základní krmení doplnit o krmné směsi složené z obilovin, luskovin a pícnin a vyhovující platným předpisům EU.

3.5. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Ve vymezené zeměpisné oblasti se produkuje mléko a probíhá zde i proces přípravy sýra.

3.6. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

—

3.7. Zvláštní pravidla pro označování

Součástí obchodního štítku každého registrovaného podniku musí být povinně nápis: „Queso Zamorano Denominación de Origen Protegida“.

Výrobek určený ke spotřebě se opatřuje číslovaným rubovým štítkem, který prokazuje chráněné označení, a tento štítek je v registrovaných podnicích umisťován tak, aby jej už nebylo možné znovu použít. Každý kus „Queso Zamorano“ navíc na jedné straně nese číslovanou kaseinovou známku, kterou je sýr označován ve fázi tvarování a lisování.

Produkt „Queso Zamorano“ lze uvádět na trh nakrájený na menší kusy či plátky nebo nastrouhaný, vždy však musí být zabalen a musí být možné rozpoznat jeho původ.

Označení původu nese toto logo:

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast výroby „Queso Zamorano“ zahrnuje pouze a výhradně provincii Zamora.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1. Specifičnost zeměpisné oblasti

Provincie Zamora se nachází v severozápadním cípu Pyrenejského poloostrova a z větší části se rozkládá v údolí řeky Duero, pouze její severozápadní část spadá do povodí řeky Miño. Tato provincie se vyznačuje velkými kontrasty. Pro její jihovýchodní část jsou příznačná údolí, zvlněný povrch s nevelkými kopci a mírnými svahy, krajina se zde do široka otevírá a protéká jí hustá síť potoků, které napájejí řeku Duero. Na severu provincie na sebe plynule navazují údolí a planiny a její jihozápadní část se vyznačuje velkými nerovnostmi povrchu a prudkými srázy, aniž by tudy procházely horské útvary.

V popisované oblasti převažují tři typy půd: karbonátové hnědozemě na nezpevněném podloží, hnědozemě na kamenitých naplaveninách a kyselé meridionální hnědozemě.

Podnebí je v tomto kraji kontinentální a typické jsou pro ně krajní teploty a dlouhé období mrazů. V zimě neustupují mrazy, které někdy přicházejí i pozdě, a léta jsou horká, suchá a s jasnou oblohou. V oblasti zřídka prší – průměrné roční srážky se v provincii Zamora pohybují mezi 300 a 500 mm a nejdeštivějším obdobím je podzim.

Říční síť provincie náleží z 98,5 % k povodí řeky Duero a z 1,5 % do povodí řeky Miño (ze zbývající části území (163 km2) odvádí vodu řeka Bibey náležející do povodí řeky Miño).

Vegetaci na pastvinách tvoří především trávy. V oblasti lze sotva nalézt půdu, která by se nevyužívala k pastvě ovcí. Na polích, na nichž se pěstují obiloviny a luštěniny, ovce po sklizni spásají slámu, zbylé klasy a zbytky luskovin, které jsou bohatým zdrojem bílkovin.

5.2. Specifičnost produktu

Pokud jde o produkci ovčího mléka, Zamora zajišťuje 18 % celostátní produkce a 30 % produkce autonomní oblasti Kastilie a León, a pro tuto komoditu je tak ve Španělsku nejvýznamnější výrobní oblastí.

Využívána jsou čistá původní plemena Castellana a Churra. Za vhodné se považují také ovce, které se narodí z prvního křížení (F1) matek plemen Churra a Castellana a otce španělské varianty plemene Assaf, tyto kříženky se však nesmí využívat k doplňování stáda.

Ovce jsou krmeny formou pastvy, přičemž během zimy a v obdobích největší potřeby se pastva doplňuje krmnými směsmi obsahujícími obiloviny, luskoviny a píci.

Pro přípravu sýra se uplatňují tradiční techniky bez ohledu na to, zda je mléko dodáváno do malých řemeslných dílen, nebo do středních a velkých mlékáren.

„Queso Zamorano“ je tučný ovčí sýr, jehož těsto se lisuje do válcovitého, rovného, velmi pravidelného a vyváženého tvaru. Boční strany jsou rovné a je na nich patrný charakteristický otisk tradičního kavylového pásku.

Když je sýr optimálně vyzrálý, má na řezu převážně slonovinovou, lehce nažloutlou barvu a polomatný povrch. S dalším postupem zrání sýr svůj nažloutlý odstín ztrácí, slonovinová barva se mění ze světlé na tmavou, která je příznačná pro nejvyzrálejší sýry, sýr je na povrchu stále matnější, a dokonce se na něm mohou objevit krystalky tyrosinu, jejichž světlejší, téměř bílý odstín na řezu nápadně vyniká.

Jemná a příjemná vůně sýru výrazně evokuje ovčí mléko. U méně uzrálých sýrů nese tato vůně tóny sena a rozpuštěného másla, které se s postupem zrání vyvíjejí v aroma, jež připomíná vlašské a jiné ořechy.

Na jazyku je sýr jemný a příjemně krémový. Středně vyzrálé sýry mají lehce přilnavé a přiměřeně pružné těsto, které při dalším zrání svou elasticitu ztrácí, stává se křehčím a nabývá na moučnaté či zrnité struktuře.

Ryzí chuť je v základu vyváženě nakyslá a mírně slaná a připomíná dobře zakyslou ovčí sýřeninu, jež umocňuje přítomná aroma a dovršuje jejich paletu.

Vůně a chuť sílí souběžně s dobou zrání, jsou však výrazně patrné i u středně vyzrálých sýrů.

Sýr zanechává v ústech jemnou, delikátní chuť s výraznější stopou po mastných kyselinách, jejichž aroma je vnímáno čichovými buňkami.

5.3. Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Krajina tvořená převážně poli rozprostírajícími se v údolích a po lehce zvlněných planinách, kontinentální podnebí, extrémní teploty, malé množství srážek a krmení ovcí založené převážně na spásání luk, pastvin a obilných strnišť v provincii Zamora jsou faktory, které mléku a z něj vyráběnému produktu „Queso Zamorano“ dodávají jedinečné rysy a vlastnosti. „Queso Zamorano“ má díky nim svou slonovinovou barvu, která na řezu nabývá mírně nažloutlého odstínu; chuť a vůně po ovčím mléku, jež u méně vyzrálých sýrů nesou nádech sena a rozpuštěného másla a s postupem času připomínají dobře zakyslou sýřeninu s ořechovými tóny; silnější a rozvinutější chutě v nejvyšší vyzrálosti a aroma, které zanechává dlouhou stopu v ústech. Na jazyku je sýr jemný a příjemně krémový. Středně vyzrálé sýry mají lehce přilnavé a přiměřeně pružné těsto, které při dalším zrání svou elasticitu ztrácí, stává se křehčím a nabývá na moučnaté či zrnité struktuře.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (5))

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(3) Úř. věst. L 369, 23.12.2006, s. 1.

(4) Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(5) Viz poznámka pod čarou 4.