CS Úřední věstník Evropské unie C 257/4

Zveřejnění žádosti podle čl. 8 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 509/2006 o zemědělských produktech a potravinách, jež představují zaručené tradiční speciality

2012/C 257/04

Tímto zveřejněním se přiznává právo vznést proti zápisu námitky podle článku 9 nařízení Rady (ES) č. 509/2006 (1). Komise musí obdržet prohlášení o námitce do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„TORTAS DE ACEITE DE CASTILLEJA DE LA CUESTA“

č. ES: ES-TSG-007-0058-03.09.2008

1. Název a adresa skupiny žadatelů:

Název skupiny/organizace (v případě potřeby): Asociación de Empresarios de Confitería, Pastelería, Bollería, Heladería, Repostería y Platos Cocinados de Sevilla. (A.P.E.C.O.P.A.S.) Adresa: Avenida Recaredo 20, modulo 5 41003 Sevilla ESPAÑA Tel. +34 954576427 E-mail: jproman@inesrosales.com

2. Členský stát nebo třetí země:

Španělsko

3. Specifikace produktu:

3.1 Název, který má být zapsán/názvy, které mají být zapsány (článek 2 nařízení Komise 1216/2007):

„Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta“

3.2 Jedná se o název, který:

☒ je zvláštní sám o sobě  vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny.

Název „Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta“ je tradičním názvem, jak je uvedeno v publikaci Inventario Español de Productos Tradicionales (Španělský inventář tradičních produktů), který v roce 1996 zveřejnil generální sekretariát pro zemědělství a výživu ministerstva zemědělství, rybolovu a výživy v rámci projektu „Euroterroirs“ financovaného ze zdrojů Evropské unie.

3.3 Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?:

☒ Zápis s výhradou názvu  Zápis bez výhrady názvu

3.4 Druh produktu (podle přílohy II):

Třída 2.3 Cukrovinky, pečivo, cukrářské výrobky, sušenky a jiné pekařské výrobky.

3.5 Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 1 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007):

Název „Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta“ vyjadřuje zvláštní vlastnosti tohoto cukrářského výrobku vyrobeného na bázi extra panenského olivového oleje v poměru 27,7 % s tolerancí odchylky ± 2 %. Tato skutečnost spolu s výhradně ruční výrobou dodávají výrobku jeho nejoceňovanější vlastnosti: lehkost, jemné lístkové těsto a nezaměnitelnou chuť a vůni olivového oleje.

Organoleptické vlastnosti

Barva Nejednotná hnědá barva s tmavšími částmi v místech, kde je těsto tenčí. Vůně Charakteristická, jemná vůně anýzu a olivového oleje. Chuť Sladká, charakteristická. Konzistence Pevná, bez měkkých částí, křehká.

Mikrobiologické vlastnosti

Parametr Míra Plísně a kvasinky < 500 KTJ/g Aerobní mezofilní mikroorganismy < 500 000 KTJ/g Enterobakterie < 500 KTJ/g E. coli nepřítomnost v 1 g Salmonella-Shigella nepřítomnost ve 30 g Clostridium redukující sulfity < 1 000 KTJ/g Stafilococcus aureus nepřítomnost v 0,1 g

Fyzikálně-chemické vlastnosti

Hodnoty na 100 g výrobku „Torta de Aceite“ Tolerance nutriční hodnota 495 Kcal/100 g ± 10 bílkoviny (N × 6,25) 6,5 g/100 g ± 1 sacharidy 70 g/100 g ± 5 tuky 22 g/100 g ± 2 nasycené 14 % ± 2 nenasycené 85 % ± 5 mononenasycené 75 % ± 5 polynenasycené 9 % ± 2 cholesterol 0 vlhkost < 6 % popel < 1,5 %

3.6 Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 2 nařízení (ES) č. 1216/2007):

Přísada Poměr Tolerance pšeničná mouka 66,8 % ± 5 % extra panenský olivový olej 27,7 % ± 2 % invertní cukr 2,7 % ± 0,5 % anýz 1,0 % ± 0,25 % bílý cukr 0,8 % ± 0,25 % sezam 0,7 % ± 0,25 % sůl 0,3 % ± 0,25 % přírodní esence z anýzu 0,03 % ± 0,01 %

Do těsta se přidává také voda v poměru 34–40 % hmotnosti mouky a kvasnice v poměru 1 až 3 %.

Nejprve se do mouky přidají všechny tekuté přísady (panenský olivový olej, voda a invertovaný cukr) a tato směs se promísí. Poté se přidají ostatní přísady a směs se mísí, dokud nedosáhne požadované konzistence. Výsledná teplota těsta musí být mezi 25 °C a 28 °C. Je-li vyšší, začne těsto v dělicím zásobníku kvasit. Pokud je nižší, ke kvašení nedojde. V obou případech výrobek nemá požadovanou podobu. K dosažení této výsledné konstantní teploty se mění teplota vody, která se k těstu přidává, a to tak, že se buď míchá s kousky ledu nebo s teplou vodou. V těchto případech se délka hnětení mění. Teplota se dá kontrolovat i pomocí potravinářských chladicích plynů.

Ruční výroba placky

Po ukončení hnětení se těsto rozdělí na menší části. K tomu se používá stroj, který těsto rozdělí na části se stejnou hmotností. Poté se těsto ručně tvaruje, a to následujícím způsobem:

1) Do jedné ruky se vezme koule těsta a položí se na dlaň druhé ruky.

2) Prsty ruky, která drží těsto, se spojí a vnější hrana druhé ruky se umístí do středu koule, přičemž vyvíjí mírný tlak provázený nejprve pohybem směrem k zápěstí a poté k prstům tak, aby se těsto rozprostřelo po celé ruce.

3) Každá osoba má vedle sebe nádobu naplněnou bílým cukrem. Dlaní ruky, na níž je rozprostřené těsto, se placka položí na cukr tak, aby se její povrch pokryl tenkou vrstvou cukru.

4) Když je třeba placku položit na pekařský pás, umístí se ruka dlaní směrem nahoru několik centimetrů nad pás. Prsty druhé ruky se těsto odlepí z malíčku a umístí se na pás, přičemž prsty ruky, na níž těsto spočívá, se roztáhnou, aby placka získala kulatý tvar. Rukou se postupně otáčí (dokud dlaň nesměřuje k pásu) a pohybuje, dokud není placka položena na pekařském pásu pocukrovanou stranou nahoru.

Tímto způsobem tvarování těsta se placka vytvaruje do typické podoby, jež má více či méně kulatý tvar a tloušťku lišící se o několik milimetrů. Vzhledem k vlastnostem těsta, které obsahuje vysoký podíl tuků (v tomto případě olivového oleje), má ruční výroba zásadní význam, neboť při jakémkoli jiném způsobu zpracování by došlo k vytlačení oleje a výrobek by pak měl odlišné vlastnosti.

Pečení

Hotový výrobek má tvar kotouče o průměru přibližně 13 centimetrů a tloušťce několik milimetrů. Vzhledem k tomuto tvaru (velká plocha a malá tloušťka) trvá pečení jen několik minut. Při vytažení z pece musí být relativní vlhkost placky nižší než 6 %. Výsledným produktem je kulatá placka nepravidelné tloušťky několika milimetrů, která je většinou u okrajů poněkud vyšší. Má hnědou barvu s tmavšími částmi v místech, kde je těsto tenčí. Placky musí mít křupavou a pevnou konzistenci bez měkkých částí a příjemnou a jemnou vůni anýzu a olivového oleje.

Chladnutí a balení výrobku

Po upečení se výrobek nechá vychladnout a poté se balí. Vzhledem k jeho vlastnostem (malá tloušťka a velká plocha) dosahuje výrobek ideální teploty pro balení během několika minut. Balení probíhá ve dvou fázích:

Balení po jednom kuse: každá placka se balí jednotlivě do voskovaného papíru. Při tomto způsobu balení se placka položí na papír, jehož vrchní a spodní část se přeloží přes placku. Poté se levá i pravá část po obou stranách složí do trojúhelníků, které se ohnou pod placku.

Balení po více kusech: placky se po pěti nebo po šesti balí do voskovaného papíru a pokládají se na tácek, aby se nepoškodily. Poté se balí do tepelně uzavíratelného polypropylenového obalu přizpůsobeného tvaru tácku.

3.7 Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 3 nařízení Komise (ES) č.1216/2007):

Výrobky „Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta“ se oproti ostatním plackám označovaným rovněž jako „tortas de aceite“ na trhu liší ze dvou důvodů: vyrábějí se ručně a přidává se do nich extra panenský olivový olej.

3.8 Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 4 nařízení Komise (ES) č.1216/2007):

Písemných pramenů odkazujících na „Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta“ je mnoho, od knih s cukrářskými recepty přes reklamu až po chválení vynikající chuti výrobku.

Publikace Inventario Español de Productos Tradicionales (Španělský inventář tradičních produktů) uvádí dějiny tradiční výroby proslavených placek „Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta“ a vyjmenovává přísady, které zůstávají stále stejné:

Dějiny: tradiční výrobek pocházející z této sevillské oblasti, který se postupně rozšířil do západní části Andalusie. Původně šlo o rodinné cukrovinky, které se připravovaly a konzumovaly během Velikonočních svátků. V roce 1914 našla obyvatelka Sevilly Inés Rosales v rodinné kuchařce recept na tradiční cukrovinku z oblasti Aljarafe a pustila se do výroby a prodeje této placky, která se stejným způsobem vyrábí dodnes, přičemž právě tato receptura je nejslavnější.

Složení: mouka, pšenice, olivový olej, cukr, semínka, kvasnice, sezam a anýz, sůl, anýzová esence a případně mleté mandle.

Ve výzkumné práci „Catalogación y Caracterización de los Productos Típicos Agroalimentarios de Andalucía“ (Katalogizace a charakteristika typických zemědělsko-potravinářských výrobků Andalusie), která získala cenu „VII Premio de investigación sobre desarrollo económico y estudios agrarios“ (7. cena za výzkum v oblasti hospodářského rozvoje a zemědělských studií) vyhlašovanou hospodářskými analytiky v Andalusii (Analistas Económicos de Andalucía) se o produktu „Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta“ píše jako o tradičním výrobku toto:

— tradiční výrobek z uvedené sevillské oblasti Alajarafe, který se postupně rozšířil do západní části Andalusie.

— Původně šlo o rodinné cukrovinky, které se připravovaly a konzumovaly během Velikonočních svátků. Výrobek se začal šířit na počátku 20. století.

3.9 Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy (článek 4 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007):

Minimální požadavky charakteristické pro výrobek „torta de aceite“ popsaný v této specifikaci jsou tyto:

Placka okrouhlého tvaru o průměru 13 cm (± 2 cm) s nepravidelnou tloušťkou, která se pohybuje od 1 mm v nejtenčích částech až po 7 mm v částech nejsilnějších, přičemž bývá většinou silnější na okrajích.

Má hnědou barvu s tmavšími částmi v místech, kde je těsto tenčí. Placky musí mít křupavou a pevnou konzistenci bez měkkých částí a příjemnou a jemnou vůni anýzu a olivového oleje.

Mezi přísadami nesmí být žádné přídatné látky.

Při výrobě se používá výhradně extra panenský olivový olej.

Následuje podrobný popis zvláštních kontrol, uplatňovaných postupů a jejich frekvence:

— obsah vody: desikace. Určuje se u každé várky výrobku.

— obsah extra panenského olivového oleje: chromatografie. Roční frekvence.

— nepřítomnost konzervačních látek (sorbany, benzoany): chromatografie. Roční frekvence.

— nepřítomnost barviv: chromatografie. Roční frekvence.

— organoleptické vlastnosti: ochutnávka. Čtvrtletní frekvence.

4. Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu:

4.1 Název a adresa:

Název: SGS ICS Ibérica SA Adresa: C/ Trespaderne, 29 Edificio Barajas (Barrio Aeropuerto) 28042 Madrid ESPAÑA Tel. +34 913138115 / 955602300 Fax — E-mail: ysolina.berbel@sgs.com

 veřejný ☒ soukromý

4.2. Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu:

Uvedený kontrolní orgán se vzhledem k tomu, že je jediný, zavazuje k dodržování všech ustanovení specifikace.

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.