C 358/15

Zveřejnění jednotného dokumentu změněného na základě schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

(2019/C 358/09)

Evropská komise schválila tuto změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1) ze dne 18. prosince 2013.

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise DOOR.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„ACEITUNA ALOREÑA DE MÁLAGA“

EU č.: PDO-ES-0785-AM01 – 17.1.2019

CHOP (X) CHZO ()

1. Název

„Aceituna Aloreña de Málaga“

2. Členský stát nebo třetí země

Španělsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.6 Ovoce, zelenina a obiloviny v nezměněném stavu nebo zpracované

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Ochucené stolní olivy získané ze zdravých plodů odrůdy olivovníku Aloreña (Olea europea, L.) sbírané při přiměřeném stupni zralosti před změnou barvy, přislazené v nálevu přirozenou fermentací a ochucené tymiánem, fenyklem, česnekem a pepřem nebo výtažkem z těchto rostlin v poměru 1 – 3 %. Tento postup vychází ze zvyků zděděných po předcích a předávaných v průběhu času z generace na generaci.

Tři typy „Aceituna Aloreña de Málaga“, verdes frescas (čerstvé zelené), tradicionales (tradiční) a curadas (konzervované), mají společné typické vlastnosti, které získaly výlučně díky metodě přípravy používané v oblasti, kde rostou a kde se zpracovávají:

a) Olivy se nakládají do nálevu. Vzhledem k nízkému obsahu oleuropeinu nevyžadují tyto olivy ošetření louhem sodným za účelem odstranění hořkosti. Jedná se tudíž o olivy, jež nebyly ošetřeny louhem sodným, a tak jsou přislazené výlučně ve vodě a soli a ochucené tymiánem, fenyklem, česnekem a pepřem. Olivy jsou čerstvé s různým stupněm fermentace.

b) Uvolněná pecka, která se snadno odděluje od dužiny. Tato charakteristická vlastnost je u stolních oliv velmi vyhledávaná.

c) Pokud jde o vnitřní aspekty, degustační komise jim daly vynikající hodnocení za poměr dužiny k pecce, homogenitu, křehkou texturu a pevnost dužniny.

d) Protože olivy nejsou ošetřeny louhem, vynikají přítomností slupky a svou vláknitostí.

e) Pokud jde o vůni/chuť, degustační komise jim daly v různých organoleptických zkouškách kladné hodnocení za ochucení, kterým se zvýrazňují vlastnosti, jako je aroma, a přiměřenou rovnováhu soli a náznaku hořkosti (typické pro metodu přípravy bez louhu). Hořkost závisí na stupni fermentace oliv. Čerstvé zelené olivy jsou obecně hořčejší než olivy, které prošly úplnou fermentací.

V závislosti na metodě fermentace lze zpracováním oliv „Aceituna Aloreña de Málaga“ získat tři odlišitelné produkty:

1. „Aceituna Aloreña de Málaga“ verde fresca (čerstvé zelené):

Tyto olivy se vloží přímo do nádob a uloží na chladné místo, kde mohou být uskladněny, dokud nedochází ke změně organoleptických typických vlastností charakteristických pro tento druh oliv, nebo do studených místností, kde se skladují při teplotě maximálně 15 °C, a mohou zůstat v těchto podmínkách, dokud nedochází ke změně organoleptických vlastností charakteristických pro tento druh oliv. Před balením musí uplynout minimálně tři dny od rozpůlení oliv a naložení do nálevu.

Organoleptické vlastnosti:

Čerstvé zelené olivy jsou obvykle světle zelené barvy s velmi příjemnou vůní připomínající zelené ovoce a trávu a vyvolávající pocit čerstvosti a nedávného sběru. Podobně je patrné charakteristické ochucení použité při přípravě. Olivy mají pevnou a křehkou texturu, dužina se snadno odděluje od pecky a po žvýkání zůstávají zbytky slupky. Mezi základní chutě patří charakteristická hořkost, příležitostně lze ucítit sůl podle toho, jaké ochucení bylo použito. Na patře lze pocítit trpkou a ostrou chuť.

2. „Aceituna Aloreña de Málaga“ tradicional (tradiční):

Po dodání a roztřídění se olivy umístí do nádob v prostorách bez klimatizace, kde se skladují nejméně 20 dní před balením ke spotřebě. V takových podmínkách se mohou skladovat, dokud nedochází ke změně organoleptických vlastností typických pro tento způsob přípravy.

Organoleptické vlastnosti:

Tradičně ochucené olivy jsou slámové zelenožluté barvy, na rozdíl od intenzivní zelené barvy čerstvých zelených oliv. Jejich vůně evokuje spíše čerstvé ovoce a typické ochucení používané při jejich přípravě než čerstvý travnatý nádech spojovaný s čerstvými zelenými olivami. Mají méně pevnou texturu, zachovávají si křehkost, dužina se snadno odděluje od pecky, slupka je zachována. Tyto olivy mají nádech hořkosti, jejich trpkost a pikantnost jsou méně citelné než u čerstvých zelených oliv.

3. „Aceituna Aloreña de Málaga“ curada (konzervované):

Po dodávce a umytí jsou tyto nerozpůlené olivy umístěny do fermentačních nádob a před balením se konzervují nejméně 90 dní. V takových podmínkách se mohou skladovat, dokud nedochází ke změně organoleptických vlastností typických pro tento způsob přípravy.

Organoleptické vlastnosti:

Solené olivy mají žlutohnědou barvu a vůni zralého ovoce a čerstvé trávy. Lze pozorovat přítomnost aromatických a mléčných tónů, které jsou charakteristické pro přípravu a metodu konzervace. Olivy mají méně pevnou a křehkou texturu, dužina se snadno odděluje od pecky a po žvýkání zůstávají zbytky slupky. Mají kyselou chuť, v ústech ztrácejí hořkost a mají pikantní přetrvávající chuť.

Olivy opatřené označením původu „Aceituna Aloreña de Málaga“ jsou bezpochyby nejvyšší nebo mimořádné kvality:

Olivy nejvyšší kvality: do této kategorie patří olivy třídy „extra“ v souladu s normou jakosti pro stolní olivy, velikosti 140 – 200.

Olivy mimořádné kvality: do této kategorie patří olivy první třídy v souladu s s normou jakosti pro stolní olivy, velikosti 140 – 260.

Metoda hodnocení organoleptických vlastností vychází z normy COI/OT/NC č. 1. Obchodní norma pro stolní olivy je COI/OT/NC č. 1, 2008. Metoda pro senzorickou analýzu stolních oliv vycházející z výzkumu provedeného Katedrou potravinářské vědy a technologie Univerzity v Cordobě (Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba) je uvedena v příručce kontrolního orgánu pro kvalitu a postupy.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

—

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze produkce musí probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti: produkce suroviny, zpracování produktu a konečné balení.

Tento úkon se provádí na základě obdržení objednávek. Před balením musí olivy zůstat minimálně tři dny v nádobách. K olivám se ve fázi balení přidávají dochucovadla typická pro místní oblast. Povaha výrobku, který snadno podléhá zkáze, jeho specifické vlastnosti a metody přípravy vyžadují, aby balení bylo vždy prováděno v zeměpisné oblasti produkce a přípravy produktu s CHOP „Aceituna Aloreña de Málaga“, aby produkt získal a zachoval si organoleptické vlastnosti oliv Aloreña až po jejich uvedení na trh.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Balení vychází z kategorií stanovených podle ustanovení normy jakosti pro stolní olivy. V této souvislosti olivy opatřené označením původu „Aceituna Aloreña de Málaga“ jsou nezbytně nejvyšší nebo mimořádné kvality.

Aby se prodloužilo období uvádění na trh, mohou být olivy zpracovány například pasterizací nebo vakuově baleny v ochranné atmosféře za předpokladu, že konečný výrobek si zachová své původní organoleptické a fyzikální vlastnosti.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Označení „Aceituna Aloreña de Málaga“ musí být uvedeno na štítcích. Na baleních musí být očíslované pečetě kvality, které vydává řídící orgán.

Štítek musí uvádět druh oliv: čerstvé zelené, tradiční nebo konzervované.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast produkce se nachází na jihovýchodě provincie Malaga a je v ní celkem 19 obcí: Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Almogía, Álora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carratraca, Cártama, Casarabonela, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, El Valle de Abdalajís a Yunquera.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1. Specifičnost zeměpisné oblasti

Přirozená oblast Guadalhorce (Sierra de las Nieves a Valle del Guadalhorce) se nachází v oblasti pohoří Cordillera Béticas. Řeka a údolí Guadalhorce jsou ohraničené systémem pohoří a vrchů. Díky tomuto systému je oblast produkce jasně vymezena a jejím jediným přístupovým místem je ústí řeky Guadalhorce.

Podnebí v oblasti je kombinací kontinentálního podnebí a typického klimatu povodí Středozemního moře, což vedlo ke vzniku velmi jedinečného mikroklimatu, který umožňuje produkci velmi rozmanitých plodin od těch, co jsou běžné v tropickém pásmu, jako je avokádo, až po pěstování obilovin na rovných zemědělských pláních. V tomto prostředí olivy rostou především v suchých oblastech na svazích kopců a hor obklopujících údolí, což mimo jiné spolu s mírností klimatu má rozhodující vliv na konečné vlastnosti produktu, termín sběru, místo výskytu stromů atd.

Charakter území je velmi nerovnoměrný s olivovými háji na svazích, které obklopují údolí Guadalhorce, jež je jasně ohraničeno a obklopeno pohořím. V důsledku toho rostou olivovníky na okrajových a chudých půdách a nepatří k vysoce produktivnímu druhu, který roste na obdělávané zemědělské půdě. Tato odrůda má nízkou produktivitu, ale rodí plody s nepopiratelnou kvalitou.

Z pěstitelských metod používaných při pěstování oliv v údolí Guadalhorce má největší vliv na konečné vlastnosti prořezávání, které je prováděno se známou precizností, a dává stromům v této oblasti jejich konečný tvar. V oblasti se tato technika vyznačuje svou závažností a konečnou strukturou stromu. Při této metodě prořezávání se vyřežou nejmladší větve, přičemž se ponechají hlavní větve stromů, čímž strom nabude tvar sklenice na víno. Nad nimi je ponechána lehká vegetace a většina druhotných větví je odstraněna. Strom takto získá velmi jedinečný kulovitý tvar.

Příprava zahrnuje různé postupy, kterými olivy procházejí, aby se odstranila jejich hořkost a aby se ochutily. Tento postup vychází ze zvyků zděděných po předcích a předávaných v průběhu času z generace na generaci. Tato metoda je prakticky stejná jako metoda používaná v minulosti, což je důvodem odlišnosti a jedinečnosti oblasti, z níž produkt pochází.

5.2. Specifičnost produktu

1. Obsah oleuropeinu. Oleuropein je polyfenol, který u oliv způsobuje hořkost. Olivy „Aceituna Aloreña de Málaga“ ho obsahují přibližně 103 mg na kilogram, což znamená, že olivy stačí přislazovat jen samotným nakládáním. Hořkost se odstraní už po 48 hodinách v nálevu.

2. Oliva má uvolněnou pecku, a proto se pecka vždy snadno odděluje od dužiny. Podle místní tradice se čas sklizně určuje naříznutím oliv uprostřed, aby se zjistilo, zda se dužina snadno odděluje od pecky. Pokud ano, tak to znamená, že je ideální čas na sklizeň oliv. Jedná se o velmi vyhledávanou vlastnost stolních oliv, se kterou se setkáme málokdy.

3. Minimální poměr dužiny k pecce 3:1 patří v případě stolních oliv k jednomu z nejvyšších.

4. Olivy „Aceituna Aloreña de Málaga“ mají velikost 140 až 260 mm, což je rozmezí, které je řadí do kategorie „extra“ podle bodu 3.2.1 „Kvalitativní klasifikace“ normy COI/OT/NC č. 1. Tento parametr tradičně velmi oceňují producenti stejně jako spotřebitelé a pro jeho dosažení existují specifické pěstitelské postupy.

5. Organoleptický popis různých druhů oliv „Aceituna Aloreña de Málaga“ 5.1. Čerstvé zelené Čerstvé zelené olivy jsou obvykle světle zelené barvy s velmi příjemnou vůní připomínající zelené ovoce a trávu a vyvolávající pocit čerstvosti a nedávného sběru. Podobně je patrné charakteristické ochucení použité při přípravě. Olivy mají pevnou a křehkou texturu, dužina se snadno odděluje od pecky a po žvýkání zůstávají zbytky slupky. Mezi základní chutě patří charakteristická hořkost, příležitostně lze ucítit sůl podle toho, jaké ochucení bylo použito. Na patře lze pocítit trpkou a ostrou chuť. 5.2. Tradiční Tradičně ochucené olivy jsou slámové zelenožluté barvy, na rozdíl od intenzivní zelené barvy čerstvých zelených oliv. Jejich vůně evokuje spíše čerstvé ovoce a typické ochucení používané při jejich přípravě než čerstvý travnatý nádech spojovaný s čerstvými zelenými olivami. Mají méně pevnou texturu, zachovávají si křehkost, dužina se snadno odděluje od pecky, slupka je zachována. Tyto olivy mají nádech hořkosti, jejich trpkost a pikantnost jsou méně citelné než u čerstvých zelených oliv. 5.3. Konzervované Konzervované olivy mají žlutohnědou barvu a vůni zralého ovoce a čerstvé trávy. Lze pozorovat přítomnost aromatických a mléčných tónů, které jsou charakteristické pro přípravu a metodu konzervace. Olivy mají méně pevnou a křehkou texturu, dužina se snadno odděluje od pecky a po žvýkání zůstávají zbytky slupky. Mají kyselou chuť, v ústech ztrácejí hořkost a mají pikantní přetrvávající chuť.

5.3. Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu

Jak již bylo vysvětleno výše, olivovník je velmi citlivý na podmínky prostředí, v nichž se pěstuje, i na manipulaci. Je vysoce univerzální a schopný přizpůsobit se okolním podmínkám. V této souvislosti je třeba připomenout, že oblast produkce oliv Aloreña je zřetelně vymezena řetězem hor, které určují její zvláštní typické vlastnosti s ohledem na podnebí, půdu a charakter území v oblasti. Spolu se znalostmi místního obyvatelstva to vedlo ke zrodu stolních oliv, které vynikají nad jiné olivy, jež jsou na trhu dostupné.

Obsah oleuropeinu v olivách „Aceituna Aloreña de Málaga“ je jedním z rysů, který měl největší vliv na přípravu tohoto druhu oliv. Nízký obsah tohoto polyfenolu znamená, že olivy lze přisladit již během několika dnů pomocí jednoduchého způsobu nakládání. Proto se také olivy rozpůlí, aby nálev snáze pronikl dužinou plodu a snadněji odstranil látku způsobující hořkost.

Naložení oliv „Aceituna Aloreña de Málaga“ do nálevu má za následek vláknitou a pevnou texturu tohoto produktu, protože vláknitost čerstvého ovoce se v důsledku použití hydroxidu sodného neztratila. Vláknitou strukturu také ovlivňuje typ půdy většinou na okrajových pozemcích v hornatých oblastech, na kterých olivovníky rostou.

Jedinečná chuť a aroma oliv „Aceituna Aloreña de Málaga“ také úzce souvisí s metodou jejich přípravy, kterou ovlivňuje lidský faktor vycházející z oblasti původu, protože zvyky předků se s časem předávají, s použitím tradičních dochucovadel, které jsou kombinací místních aromatických rostlin typicky používaných v této zeměpisné oblasti v olivových dochucovadlech (tymián, fenykl, pepř a česnek), které se v minulosti pěstovaly nebo sbíraly v těchto správních jednotkách, i když mohly pocházet i z jiných oblastí.

Snadnost, s jakou se pecka odděluje od dužiny, v oblasti nazývaná hueso flotante, má na přípravu oliv „Aceituna Aloreña de Málaga“ rozhodující vliv. Tato typická vlastnost znamená, že olivy lze během přípravy rozpůlit, přičemž pecka zůstává volně uložena v dužině. Místní obyvatelstvo k určení zralosti oliv na sběr tradičně rozřízne olivy uprostřed, a pokud se dají rozdělit na dvě poloviny, znamená to, že lze začít se sběrem.

Velikost oliv „Aceituna Aloreña de Málaga“ je dalším vysoce hodnoceným a oceňovaným rysem tohoto produktu. Aby zemědělci dosáhli této velikost, musí dodržovat místní metody prořezávání, které jsou jedinečné vzhledem k preciznosti řezu, kruhovému tvaru a snadné vegetaci. Tato pěstitelská praxe také ovlivnila poměr dužiny k pecce, jenž je degustačními komisemi hodnocen jako vynikající.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

Celé znění specifikace produktu je dostupné na internetové adrese

https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Aceituna_Alore%C3%B1a_modificado.pdf

nebo přímo na domovské stránce ministerstva zemědělství, rybolovu a rozvoje venkova

(http://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturapescaydesarrollorural.html), zde kliknout na „Áreas de actividad“/„Industrias y Cadena Agroalimentaria“/„Calidad“/„Denominaciones de Calidad“/„Otros Productos“ (specifikace produktu je uvedena pod hlavičkou označení kvality).

(1) Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.