CS Úřední věstník Evropské unie C 75/16

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. b) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

2014/C 75/06

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY (ZTS)

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

o zemědělských produktech a potravinách, jež představují zaručené tradiční speciality (2)

„КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ“ (KAYSEROVAN VRAT TRAKIA)

č. ES: BG-TSG-0007-01018-23.07.2012

1. Název a adresa skupiny žadatelů

Název případné skupiny nebo organizace: Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (Sdružení pro výrobu tradičních produktů ze sušeného syrového masa) (STSSMP)

Adresa:

bul. Shipchenski prohod, bl. 240, vh A, ap 6, et. 3 1111 Sofia BULGARIA

Tel. +359 29712671

Fax +359 29733069

E-mail: office@amb-bg.com

2. Členský stát nebo třetí země

Bulharsko

3. Specifikace produktu

3.1 Název, který má být zapsán (článek 2 nařízení (ЕS) č. 1216/2007)

„Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakia)

3.2 Jedná se o název, který

☒ je zvláštní sám o sobě  vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Název „Kayserovan vrat Trakia“ byl poprvé použit v roce 1980 v textu normy upravující výrobu tohoto produktu (průmyslová norma č. 18-71996-80), kterou vypracovali dva bulharští výzkumní pracovníci, Dževizov a Kiševa. Produkt se rychle rozšířil a pod uvedeným názvem se v Bulharsku tradičním způsobem vyrábí déle než 30 let. Název je zvláštní sám o sobě, neboť se skládá z hlavních složek produktu popsaných v bodě 3.6.

3.3 Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

☒ Zápis s výhradou názvu  Zápis bez výhrady názvu

3.4 Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.5 Popis zemědělského produktu nebo potraviny, k nimž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 1 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007)

„Kayserovan vrat Trakia“ je pochoutka z nekrájeného za syrova sušeného masa. Vyrábí se z čerstvé odkostěné krkovice. Během sušení se opakovaně stlačuje a potírá přírodní směsí z bylin a bílého vína (kayserova smes). Je vhodná k okamžité spotřebě a určená všem skupinám spotřebitelů.

Fyzické vlastnosti – tvar a rozměry

— podlouhlý, cylindrovitý a placatý tvar o tloušťce 3–4 cm

Chemické vlastnosti

— obsah vody: maximálně 40 % celkové váhy

— obsah jedlé soli: maximálně 5 % celkové váhy

— obsah dusitanů (zbytkové množství v konečném produktu): maximálně 50 mg/kg

— pH nejméně 5,4

Organoleptické vlastnosti

Vnější vzhled a barva — povrch je pokryt hnědo-červenou směsí (kayserova smes) a je dobře vysušený s výraznou krustou.

Průřez — svalovina je svěží červené barvy, vrstva tuku je naopak zbarvená dorůžova a není tlustší než 1 cm.

Konsistence: pevná a pružná.

Chuť a vůně: charakteristická, příjemná, jemně slaná, s výrazným aroma použitého koření, bez cizích příchutí či vůní. Produkt „Kayserovan vrat Trakia“ lze prodávat v celku nebo porcovaný na kousky či nakrájený na plátky, zabalený vakuově, v celofánu nebo v obalu s ochrannou atmosférou.

3.6 Popis výroby zemědělského produktu nebo potraviny, k nimž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 2 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007)

K výrobě produktu „Kayserovan vrat Trakia“ jsou zapotřebí tyto složky a přísady:

Maso: 100 kg vepřové krkovice

Solný lák na 100 kg vepřové krkovice: 3,35 kg jedlé soli, 40 g kyseliny askorbové (E300) coby antioxidantu, 100 g dusičnanu draselného (E252) či 85 g dusičnanu sodného (E251), 500 g rafinovaného krystalového cukru.

Množství bylinné směsi (kayserova smes) na 100 kg vepřové krkovice: — 4 kg červeného pepře — 3 kg pískavice řecké seno — 2 kg česneku — 12 litrů bílého vína — provázek/konopná niť

Výrobní metoda

K výrobě produktu „Kayserovan vrat Trakia“ se používá čerstvá, dobře vyzrálá vepřová krkovice s pH v hodnotě 5,6–6,2. Maso se pečlivě odkostí, aby nedošlo k poškození svaloviny. Přední hranice krkovice probíhá mezi kostí týlní a prvním krčním obratlem, zadní pak mezi pátým a šestým hrudním obratlem a dole od pátého mezižeberního prostoru horizontálně napříč prvními pěti žebry. Odkostěné maso se očistí od krve a upraví do požadovaného tvaru. Poté se takto připravená krkovice umístí do vhodných čistých nádob za účelem nasolení. Směs sestávající z jedlé soli, kyseliny askorbové, draselného a sodného dusičnanu a rafinovaného krystalového cukru se do masa zapracuje ručně či mechanicky. Nasolené krkovice se za účelem zrání těsně navrství do kontejnerů z umělé hmoty či nerezavé oceli a uskladní v chladu o teplotě vzduchu mezi 0 a 4 °C. Po třech až čtyřech dnech se navrstvené kusy masa mezi sebou prohodí (shora dolů a naopak) a ponechají se dalších deset dní ve stejných podmínkách, dokud nejsou zcela a stejnoměrně prosoleny. Každá z nasolených krkovic je poté opatřena smyčkou a zavěšena na dřevěné a/nebo kovové rámy (tyče) umístěné na uzenářských vozících z nerezavé oceli. Jednotlivé kusy krkovic se nesmějí navzájem dotýkat. Při maximální teplotě vzduchu 12 °С se zavěšené na vozících nechají 24 hodin odkapat. Poté jsou umístěny do přírodních či ventilovaných sušících komor opatřených regulací teploty a vlhkosti. Sušení probíhá při teplotě vzduchu mezi 12 a 17 °С a relativní vlhkosti v hodnotě 70 až 85 %. Během sušení a zrání jsou krkovice několikrát stlačeny, přičemž doba tohoto stlačení trvá 12–24 hodin. K počátečnímu stlačení dochází v okamžiku, kdy jsou kusy „Kayserovan vrat Trakia“ mírně vysušené a při dotyku je možné cítit tvořící se krustu. Před stlačením je třeba je vytřídit podle tloušťky. Proces sušení trvá, dokud maso nezískalo tuhou pružnost a obsah vody neklesl pod 40 % celkové váhy. Po závěrečném stlačení jsou jednotlivé kusy potřeny bylinnou směsí (kayserova smes), kterou podle receptury tvoří koření, voda a bílé víno a jež se rozetře tak, že vytvoří 2–3 mm silnou vrstvu. Poté se zavěsí k dalšímu sušení, dokud směs zcela nevyschne a nevytvoří krustu. Pískavice řecké seno se dopředu pečlivě pomele a na 24 hodin namočí do vlažné vody.

3.7 Specifická povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 3 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007)

Chuť a aromatické vlastnosti produktu

Pečlivě vybraná a vytříbená čerstvá vepřová krkovice a směs koření dodávají produktu „Kayserovan vrat Trakia“ jeho nenapodobitelnou chuť a vůni.

Při výrobě produktu „Kayserovan vrat Trakia“ se nepoužívají žádné startovací kultury ani pH regulátory, čímž se odlišuje od produktů vyráběných za použití inovačních technologií.

Zvláštní placatý tvar produktu

Tohoto charakteristického tvaru se dosahuje opakovaným stlačením v průběhu procesu vysoušení.

3.8 Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 4 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007)

Produkt „Kayserovan vrat Trakia“ patří do skupiny pochoutek ze stlačovaného, za syrova sušeného a nekrájeného vepřového masa. Je jedním z četných masných výrobků, které se v Bulharsku vyrábějí po desetiletí. Výroba tohoto produktu v Bulharsku se může pochlubit více než třicetiletou tradicí.

Historické údaje k technologii a receptuře výroby produktu lze nalézt ve specifikaci produktu č. ON 18-71996-80: Pastarma (sušené maso) „Plovdiv“, Pastarma „Rodopa“, „Kayserovan vrat Trakia“, Národní zemědělsko-průmyslový svaz (NAPS), Sofia, 1980. Výrobní postup je stanoven v technickém návodu č. 326 ze dne 20. října 1980 na výrobu Pastarma „Plovdiv“ a „Rodopa“ a „Kayserovan vrat Trakia“, Národní zemědělsko-průmyslový svaz (NAPS), Sofia, 1980, jehož autory jsou výzkumní pracovníci Dževizov a Kiševa v Plovdivu.

Při tradičním způsobu výroby produktu „Kayserovan vrat Trakia“ je během sušení nutné dodržet specifické parametry (teplotu a vlhkost) a nadto se na základě výjimky podle čl. 10 odst. 4 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 používají lisy s dřevěnými deskami. Tím se v průběhu sušení vytváří vhodné podmínky pro přirozenou tvorbu požadované mikroflóry. Stlačením získá produkt svůj typicky placatý tvar a svou typickou tradiční chuť, jež zůstala zachována beze změn až do dnešních dnů.

3.9 Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy (článek 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Během výroby produktu „Kayserovan vrat Trakia“ a po ní se kontroluje:

— zda je použité maso v souladu s požadavky uvedenými v bodě 3.6 specifikace,

— zda byl v okamžiku dávkování solné směsi a jejího smíchání s masem dodržen poměr masa a solné směsi uvedený v receptuře a zda byla dodržena množství složek a přísad uvedených v receptuře,

— přísné dodržení výrobních postupů při nasolování vytvarovaných kusů masa v souladu s bodem 3.6,

— teplota a vlhkost během odkapávání a sušení, přičemž se produkt kontroluje vizuálně,

— zda byl v okamžiku dávkování solné směsi a jejího smíchání s masem dodržen poměr masa a bylinné směsi (kayserova smes) uvedený v receptuře a zda byla dodržena množství složek a koření uvedená v receptuře,

— čistota a doba trvanlivosti bílého vína používaného pro výrobu bylinné směsi (kayserova smes) a dodržení jeho množství v souladu s recepturou podle bodu 3.6,

— patřičný vnější vzhled a barva produktu, aby bylo možné stanovit tloušťku krusty, kterou bylinná směs (kayserova smes) vytvořila na povrchu produktu (vizuální kontrola),

— řádná konsistence, řádná vůně a chuť průřezu (senzorická kontrola konečného produktu),

— zda byly v souladu s bodem 3.5 specifikace dodrženy fyzikální a chemické parametry konečného produktu (schválené laboratorní metody).

Výše uvedené parametry se kontrolují jednou ročně. Pokud v kterékoli fázi dojde ke zjištění nesrovnalosti, provádí se pravidelné kontroly jednou za půl roku.

4. Orgány či subjekty, jež ověřují dodržení specifikace produktu

4.1 Název a adresa

Název: Q Certificazioni S.r.l. Adresa: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tel./Fax +359 32649228 Mobilní telefon +359 897901680 E-mail: office@qci.bg

 veřejný ☒ soukromý

4.2 Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Kontrolní orgán uvedený v bodě 4.1 ověřuje soulad se všemi kritérii stanovenými ve specifikaci produktu.

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 1. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.