CS Úřední věstník Evropské unie C 270/4

Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

2014/C 270/04

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

ŽÁDOST O ZMĚNU

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2)

ŽÁDOST O ZMĚNU PODLE ČLÁNKU 9

„HALBERSTÄDTER WÜRSTCHEN“

č. ES: DE-PGI-0105-01195 – 07.02.2014

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Položka specifikace produktu, jíž se změna týká

—

☐

—

☒

—

☐

—

☐

—

☒

—

☐

—

☐

—

☐

—

☐

2. Druh změny (změn)

—

☒

—

☐

—

☐

—

☐

3. Změna (změny):

Požadované změny:

b) Popis:

1. V první větě se závorka „(skopové střívko)“ následující po formulaci „… v tenkém přírodním střívku“ doplňuje takto: „(skopové střívko, vepřové střívko)“. V popisu „složení párků“ se závorka „(skopové střívko)“ následující po výrazu „Přírodní střívko“ doplňuje takto: „(skopové střívko, vepřové střívko)“.

2. Průměr, délka a hmotnost se mění takto: Průměr (tloušťka) : 17–32 mm namísto 20–24 mm Délka : 4– 22 cm namísto 12–18 cm Hmotnost : 10–120 g namísto 50–90 g Odůvodnění: Důvodem rozšíření škály produktů „Halberstädter Würstchen“, pokud jde o průměr, délku a hmotnost párků, jsou stravovací návyky spotřebitelů, jež se během uplynulých let změnily. Z příloh této žádosti vyplývá, že produkty „Heine’s Würstchen“, které předcházely produktům „Halberstädter Würstchen“, se již ve 20. letech minulého století vyráběly s odpovídajícími rozměry a hmotností. Charakteristickými vlastnostmi produktu, tedy tmavou barvou způsobenou uzením a nezaměnitelnou intenzivní příchutí kouře s aromatem bukového dřeva, jichž se dosahuje uzením v komínovém udicím zařízení s podpodlažním topeništěm pro doutnavé hoření, se vyznačují i párky se změněnými rozměry a hmotností. Párky s průměrem přesahujícím 27 mm nelze plnit do tenkého ovčího střívka. Pro párky s tímto průměrem se používají jemná vepřová střívka.

e) Metoda produkce:

Ve druhé větě se výraz „ovčí střívka“ nahrazuje výrazem „přírodní střívka“.

Odůvodnění:

Výraz „ovčí střívka“ zahrnuje pouze ovčí střívka a nikoli střívka vepřová, proto je nutné ho nahradit výrazem „přírodní střívka“.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (3)

„HALBERSTÄDTER WÜRSTCHEN“

č. ES: DE-PGI-0105-01195 – 07.02.2014

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Název

„Halberstädter Würstchen“

2. Členský stát nebo třetí země

Německo

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Halberstädter Würstchen“ je jemný, podlouhlý párek v tenkém přírodním střívku (skopové střívko, vepřové střívko), který je nabízen výhradně jako konzervovaný produkt.

Charakteristická je tmavá barva způsobená uzením a nezaměnitelná intenzivní příchuť kouře s aromatem bukového dřeva. Toho se dosahuje uzením v komínovém udicím zařízení s podpodlažním topeništěm pro doutnavé hoření v několika fázích, při nichž se mění vlhkost vzduchu a hustota kouře v komíně a dochází ke krátkodobým teplotním špičkám do 110 °C. Cílenou regulací teploty kouře při doutnání vznikají složky vytvářející barvu a aroma, které jsou rozhodující pro chuť a tmavou barvu produktu „Halberstädter Würstchen“.

— Průměr (tloušťka): 17–32 mm

— Délka: 4–22 cm

— Hmotnost: 10–120 g

Složení párků:

— Vepřové maso: cca 45 %

— Hovězí maso: cca 15 %

— Vepřový tuk: cca 15 %

— Přírodní střívko (skopové střívko, vepřové střívko): cca 1,5 %

— Pitná voda: cca 18 %

— Dusitanová sůl: cca 2 %

— Koření (zejména bílý pepř a muškátový květ): cca 1,5 %

— Přídatné látky: cca 2 %

— Obsah tuku: 20 % (± 5 %)

— Masné bílkoviny bez vazových tkání: minimálně 7,5 %.

3.3. Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

—

3.4. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

—

3.5. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny výrobní kroky včetně přípravy, sušení, uzení, vaření, zrání a konzervace probíhají ve vymezené zeměpisné oblasti.

3.6. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

—

3.7. Zvláštní pravidla pro označování

—

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Území města Halberstadt.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1. Specifičnost zeměpisné oblasti

Výroba „Halberstädter Würstchen“ probíhá ve vymezené zeměpisné oblasti města Halberstadt. Jedná se o produkty se stoletou tradicí, o jejichž dobrou pověst se zasloužila firma Friedrich Heine a její následnické společnosti, které tyto produkty vyráběly výhradně na území města Halberstadt.

Speciální postup uzení v komínovém udicím zařízení s podpodlažním topeništěm pro doutnavé hoření, používaný ve vymezené oblasti, je předpokladem pro vlastnosti produktu „Halberstädter Würstchen“, který se podle tradičního postupu vyrábí již přes 100 let.

Komínové udicí zařízení tvoří vyzdívka ze šamotových cihel, které mají mimořádný význam pro jeho tepelně-technické podmínky. Kromě toho jsou důležité i z toho hlediska, že vnitřní ostění komínového udicího zařízení pohlcuje negativní složky kouře. Udící se párky jsou tak před těmito negativními složkami kouře chráněny, a uvnitř párků a na jejich povrchu se tak mohou rozvíjet pouze látky, které utvářejí chuť.

Uzení teplým vzduchem probíhá při průměrné teplotě od 60 do 75 °C po dobu 40 až 50 minut. Přímým vytápěním komína se teplota v udicí komoře komínového udicího zařízení reguluje tak, aby se střídaly krátkodobé teplotní špičky nad 110 °C, a v souladu s tím dochází k nepřetržitému snižování vlhkosti vzduchu přizpůsobenému teplotním výkyvům. Ke vzniku a přenosu kouře dochází ve stejném prostoru, probíhá proces uzení kouřem.

K tvorbě kouře se používá směs bukových třísek a pilin v poměru 70:30 hmotnostních procent s vlhkostí 52 %. To je předpokladem pro takovou regulaci procesu uzení podle teploty, aby byly všechny žádoucí složky kouře vyprodukovány v dostatečném množství a aby se vysrážely na povrchu střívka. Cílenou regulací teploty kouře při doutnání vznikají složky utvářející barvu a aroma, které jsou rozhodující pro chuť a tmavou barvu produktu „Halberstädter Würstchen“.

Samotný proces uzení probíhá v několika fázích, které se vyznačují rozdílnou dobou uzení za různých teplot kouře v komíně, a dosahuje se teplotních rozmezí, jakož i teplotních špiček od 75 do 80 °C, 85 do 90 °C, 95 do 100 °C a nad 110 °C.

Pro dosahování různých teplot během procesu uzení a udržování těchto teplotních rozmezí po stanovenou dobu je rozhodující řemeslná zručnost mistra uzenáře. Teplot a rozdílných teplotních rozmezí se dosahuje vytvářením ohnisek v topeništi komínového udicího zařízení. Zde přichází ke slovu řemeslná zručnost mistra uzenáře, který řídí proces vytápění, a tím i proces vzniku udicích teplot vytvářením ohnisek, případně jejich rozdmýcháním, čímž se dosahuje požadovaných teplotních rozmezí. Tyto činnosti jsou podstatou vzniku doutnavého hoření, které je zásadním předpokladem pro šetrný proces uzení vyráběných produktů. Tento proces uzení je určován i manuální regulací teploty ve svém průběhu, jelikož během tohoto procesu dochází ke změnám a nepřetržitému poklesu vlhkosti vzduchu i hustoty kouře v komíně, které jsou zásadní pro vznik vyráběného produktu.

5.2. Specifičnost produktu

„Halberstädter Würstchen“ se vyznačují zejména nezaměnitelnou, intenzivní příchutí kouře a tmavou barvou, jimiž se odlišují od srovnatelných produktů jiného původu.

5.3. Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Specifické vlastnosti produktu popsané v bodě 2) jsou podmíněny speciálním tradičním postupem uzení v komínovém udicím zařízení, které je popsáno v bodě 1).

Tento komínový kouř je jedinečný a procesy uzení, které v něm probíhají, se zásadně odlišují od procesů uzení v moderních zařízeních pro uzení teplým vzduchem.

Pokles relativní vlhkosti vzduchu na méně než 25 % je při tom vedle stability náplně produktu příčinou toho, že zpracovávané párky vydrží extrémně vysoké tepelné zatížení, aniž dojde k jejich poškození.

Během vlhkých fází jsou v podstatné míře pohlcovány složky kouře, zatímco v průběhu suchých, horkých fází probíhají zejména vzájemné reakce různých složek kouře a reakce složek kouře se složkami přírodního střívka a náplně, která se v něm nachází.

Původcem nezaměnitelné chuti, jakož i specifického vzhledu tohoto produktu je tradiční, typické koření a zvláštní zpracování těchto produktů. Vedle starých receptur a kořenicích směsí tvoří základ nezaměnitelné chuti produktu „Halberstädter Würstchen“ tradiční postup uzení, přičemž hlavním předpokladem při tvorbě kouře v komíně je regulace teploty závisející na řemeslné zručnosti mistra uzenáře. Produkt tak získá svou typickou chuť a zvláštní vnější barvu obalu.

Specifický vzhled produktu „Halberstädter Würstchen“ vychází z více než stoleté tradice výroby párků ve městě Halberstadt.

„Halberstädter Würstchen“ vyrobil poprvé dne 23. listopadu 1883 halberstadtský řeznický mistr Friedrich Heine. O rok později si mistr otevřel v Halberstadtu výrobní závod. V roce 1896 obdržel na přehlídce kuchařského umění za své produkty veřejné uznání a v roce 1896 byly tyto párky poprvé konzervovány do plechovek a jako světová novinka byly představeny na výstavě kuchařského umění ve Wiesbadenu. V roce 1913 zřídil Friedrich Heine v Halberstadtu nový závod, který byl tehdy nejmodernější a největší výrobnou párků v Evropě.

Již počátkem minulého století neexistoval téměř žádný nádražní hostinec, který by ve své nabídce neměl „Halberstädter Würstchen“. Totéž platí i pro vozy Mitropa ve vlacích říšských drah, v nichž byly nabízeny konzervované „Halberstädter Würstchen“. „Halberstädter Würstchen“ se v Halberstadtu vyrábějí v tradičních provozovnách dodnes, a sice v objemu několika tun denně.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (4))

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/40682

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(3) Viz poznámka pod čarou 2.

(4) Viz poznámka pod čarou 2.