5.

Ačkoli to v původní specifikaci uvedeno nebylo, zakládají se níže uvedené změny na potřebě objasnit kroky spadající do fáze výroby a poskytnout k nim podrobnosti, tedy ty, které jsou rozhodující pro získání produktu s požadovanými vlastnostmi: zpracování mléka (zahřívání a srážení – míchání sýřeniny), vysoušení syrovátky (lisování), podmínky uležení a zrání (obracení a omývání), aby bylo zaručeno, že se produkt vždy vyrábí za stejných podmínek a má stejné vlastnosti. Z toho důvodu: — Mléko musí být zpracováno bezprostředně po nadojení. Pokud to není možné, stanovuje se jeho uchovávání při maximální teplotě 6 °C po omezenou dobu. Byl vložen tento odstavec: „Syrové ovčí nebo kozí mléko, buď samotné, nebo smíchané v závislosti na vyráběném druhu sýru (Castelo Branco, Amarelo nebo Picante), se zpracovává bezprostředně po nadojení. Pokud to není možné, pak musí být uchováváno při maximální teplotě 6 °C.“ — Typ použitého koagulačního prostředku a rozmezí optimální teploty, které mléko musí dosáhnout (teplota srážení) před přidáním koagulačního prostředku, naznačují časovou osu pro trvání této činnosti, pro dané tři druhy sýra. — Zavádí možnost použití živočišného syřidla nebo přípravu za pomoci artyčoku kardového jako koagulačního prostředku, a nejen nálevu artyčoku kardového. Tato změna je výsledkem technologického vývoje, který lze využít během výrobního procesu, a nemá žádný vliv na konečné vlastnosti produktu. Byla vložena tato informace: Queijo da Beira Baixa Syřidlo Teplota sýření Doba sýření Druh Castelo Branco Příprava za pomoci artyčoku kardového 28–36 °C 40–90 min. Druh Amarelo Živočišné syřidlo 27–36 °C 30–60 m Druh Picante Živočišné syřidlo 27–36 °C 30–60 m — Je určen typ zpracování sýřeniny pro dané tři druhy sýra, zejména to, jak se krájí a rozděluje do forem, se zmínkou o použitých metodách otevírání forem a lisování, dokud syrovátka není odvedená, zatímco se sýřenina dále zpracovává, dokud nemá požadovanou konzistenci. — Po druh sýra Castelo Branco se poznamenává, že se do sýřeniny dělají zářezy, dokud zrnitost není podobná jako u rýžových zrn, zatímco se sýřenina dále zpracovává, dokud nemá požadovanou konzistenci. Byly vloženy tyto odstavce: „Druh Castelo Branco sýru „Queijo da Beira Baixa“ První hrubý zářez se provede, jakmile je sýření dokončeno, tj. když se sýřenina začne oddělovat od stěn nádoby, ve které se nachází. Poté následuje krátká doba odpočinku, aby se sýřenina mohla dostat nad syrovátku, která se odvádí pryč. Poté se do sýřeniny dělají zářezy, dokud nemá velikost přibližně rýžových zrn. Sýřenina se odstraní a umístí do forem, které jsou otevřeny na svůj maximální průměr nebo tvar, a zpracovává se, dokud není veškerá syrovátka odstraněna, čehož se dosáhne různými způsoby lisování;“ a „Druh „Amarelo“ sýru „Queijo da Beira Baixa“ a druh „Picante“ sýru „Queijo da Beira Baixa“ Sýřenina se krájí sýrařskou harfou a postupně se rozděluje do různých forem, které jsou otevřeny na svůj maximální průměr nebo tvar. Syrovátka se pak odvádí opakovaným lisováním nebo utahováním forem, podle potřeby. Proces výroby každé jednotky se považuje za dokončený, jakmile má pasta konzistenci typickou pro sýr.“ — Je uvedeno vysvětlení týkající se podmínek, za kterých je prováděno solení, a použitých technik v závislosti na požadovaném druhu sýru. Byly vloženy tyto odstavce: „U druhů „Castelo Branco“ a „Amarelo“ sýru „Queijo da Beira Baixa“ je solení možné provádět tímto způsobem: — nejtradičnějším způsobem, kdy se povrch sýru posype solí poté, co je sýr vyroben, přičemž množství soli je vypočítáno na empirickém základě podle zkušeností sýraře, — přimícháním soli přímo do sýřeniny nebo mléka, podle metody tradičně používané horskými pastevci, — ponořením sýrů do slaného nálevu na dobu, která se liší v závislosti na množství použité soli a velikosti sýrů.“ a „U druhu „Picante“ sýru „Queijo da Beira Baixa“ je sýry možné solit jednorázově, kdy se povrch sýrů posype solí nebo se sýry ponoří do solného nálevu, nebo ve fázích, kdy k první aplikaci dojde na horní straně sýra bezprostředně po zpracování a ke druhé aplikaci na druhé straně sýra a na svislých stranách, což se děje o několik hodin později, přičemž může následovat další aplikace soli.“ — Je uvedeno vysvětlení týkající se podmínek, za kterých musí druhy Castelo Branco „Velho“ a Amarelo „Velho“ sýru „Queijo da Beira Baixa“ zrát, jelikož tyto druhy sýru nebyly v původní specifikaci zahrnuty. Byly vloženy tyto odstavce: „Minimální doba zrání je 40 dnů pro druhy Amarelo a Castelo Branco sýru „Queijo da Beira Baixa“ a 90 dnů pro druhy Amarelo „Velho“ a Castelo Branco „Velho“ sýru „Queijo da Beira Baixa“.“ a „Zrání druhů Castelo Branco a Amarelo může probíhat: — Nejtradičnějším způsobem, kdy k tomu dochází v části sýrárny, kde se sýr nechá sušit a vysušuje se a zraje tím, že je vystaven prvkům v přirozených podmínkách vlhkosti, vzduchu a teploty. — Za kontrolovaných podmínek, které simulují podmínky okolního prostředí pokládané za optimální pro daný proces, a to podle hodnot stanovených v této tabulce: Queijo da Beira Baixa Teplota (°C) Relativní vlhkost (%) Druh Castelo Branco 8–14 74–90 Druh Amarelo 8–14 74–98“ — Vzhledem k tomu, že se tyto techniky používají na lokální úrovni, byl v případě druhu „Picante“ sýru „Queijo da Beira Baixa“ uveden popis týkající se možnosti provádění procesu zrání za využití starobylých technik zrání v přirozených podmínkách na žitné slámě, ačkoli v původní specifikaci zamýšlen nebyl. Nyní u tohoto druhu sýru také bude možné, aby zrál za použití různých technik zrání v přirozených podmínkách zrání, kdy po fázi lisování bude následovat solení na sucho, čímž budou zajištěny organoleptické vlastnosti aromatu a chuti konečného produktu. Byly vloženy tyto odstavce: „Sýr „Queijo Picante“ může zrát dvěma různými způsoby, přičemž oba se provádí v přirozených okolních podmínkách (viz popis níže). Jakmile se nasolení dokončí, jsou sýry přesunuty do konkrétní části mlékárny, známé jako „curadouro“, kde dochází k procesu zrání. Tato fáze trvá tak dlouho, dokud sýr není dostatečně vysušený a nemá určitou konzistenci. Sýr se poté umístí do vrstev tvořených různými sýry (takové rozložení se označuje jako „Castelo“ neboli „hrad“) a pokryje se solí. Sýry takto zůstanou po dobu dvou až tří týdnů v závislosti na stupni odvodu syrovátky, množství použité soli a hydrometrických podmínkách prostor, dokud nezískají pevnější konzistenci. Po této době se sýry přesunou do skladovacího prostoru a umístí se na žitnou slámu, a to na okraj, tedy společně v řadě, kdy se o sebe opírají. Někdy se na první vrstvě nachází i druhá a třetí vrstva. Lze to také provést následujícím způsobem: Po lisování se provede první nasolení na sucho. Sýry se poté přesunou do skladovacích prostor, kde jsou uchovávány při pokojové teplotě a kde začne proces zrání. Sýry se umístí do nádob, kde zůstanou v jedné vrstvě v anaerobních podmínkách. Poté se sýry podruhé nasolí na sucho a umístí se do dvou vrstev. Po přibližně jednom týdnu se sýry naskládají na sebe. Poté se sýry pravidelně otáčejí a v případě potřeby očišťují.“ — Ačkoli o tom v původní specifikaci nebyla žádná zmínka, je rozmezí přípustných teplot pro prodlouženou konzervaci nebo zmrazení druhů Castelo Branco, Castelo Branco „Velho“, Amarelo a Amarelo „Velho“ sýra „Queijo da Beira Baixa“ určeno jako rozmezí mezi –1 °C a –18 °C. — Do specifikace produktu se doplňuje toto: Druhy „Amarelo“ a „Castelo Branco“ sýra „Queijo da Beira Baixa“ mohou být uchovávány zmrazené při teplotách v rozmezí od –1 °C do –18 °C po prodlouženou dobu.