—

Věk při porážce Navrhuje se vypustit omezení věku při porážce, neboť soulad s požadavky na kvalitu stanovenými ve specifikaci zajišťují individuální kontroly jatečně upravených těl. Kvalita jatečně upraveného těla – masa a tuku – je ovlivněna mnoha faktory, byť vzhledem k mladému věku těchto zvířat a tradičnímu systému produkce se jejich počet snižuje (Sañudo et al., 2013). Kritéria, podle nichž se určuje jakost jatečně upraveného těla, jsou především protučnělost, hmotnost, barva a zmasilost. To jsou ukazatele, které se používají ke klasifikaci jatečně upraveného těla „Ternasco de Aragón“. Používání těchto kritérií pro klasifikaci jatečně upravených těl představuje řadu výhod, jako je daleko jednodušší výběr, a podporuje stejnorodost zaručeného produktu. Studie Fakulty veterinárního lékařství na Univerzitě v Zaragoze z roku 2014 dospěla k závěru, že „pokud je hmotnost jatečně upraveného těla mezi 8,0 a 12,5 kg, kvalita masa v rámci ukazatelů stanovených ve specifikaci nezávisí na věku zvířete“. Z výsledků studie vyplývá, že mezi šarží zvířat poražených ve věku 70 dní a jinou šarží poraženou ve věku 100 dní neexistují žádné významné rozdíly ve šťavnatosti, světlosti (L*) nebo tvrdosti masa. Techničtí pracovníci z kontrolního subjektu kromě toho mohli dohlížet na všechna jatečně upravená těla, která byla ve studii použita, a v každé šarži ověřit, že vzorky jatečně upravených těl o hmotnosti nad 8 kg za studena splňují požadavky na zmasilost a protučnělost uvedené ve specifikaci, a tedy že splňují veškeré požadavky na kvalitu jatečně upraveného těla a masa, aby se na ně mohlo vztahovat chráněné zeměpisné označení. Díky systému produkce, který se obvykle používá pro toto CHZO, se získávají jatečně upravená těla o hmotnosti 8 až 12,5 kg s vynikající zmasilostí, světle růžovou barvou masa a optimálním mramorováním a množstvím povrchového tuku. Hmotnost jatečně upraveného těla je velmi důležitý ukazatel, který spolu s rychlým růstem těchto zvířat souvisí s protučnělostí, barvou a zmasilostí a jenž má přímý dopad na kvalitu jatečně upraveného těla. V části F) Souvislost s danou oblastí v nadpise bodu 3: „Systémy produkce“ se doslova uvádí „(…) nejvýznamnější charakteristikou těchto plemen je však jejich rychlý růst, což je faktor, který evidentně ovlivňuje kvalitu masa ternasco, neboť tuková tkáň se vyvíjí dříve. (…) ve vztahu k jiným plemenům představuje tento prokázaný rychlý růst autentický odlišující prvek“. Kromě toho, co bylo uvedeno, je třeba poznamenat, že proces certifikace jatečně upravených těl za účelem získání CHZO je spojen s jejich individuální kontrolou. Pokud je jatečně upravené tělo mimo rozsah hmotností stanovených ve specifikaci, certifikace se automaticky zamítne. U jatečně upravených těl o hmotnosti od 8 do 12,5 kg se pozoruje jejich celkový vzhled, a pokud je vyhovující, posuzuje se stupeň protučnělosti. Rychlý růst zvířat příslušných plemen je důvodem k tomu, že nadměrná protučnělost určuje věk a hmotnost při porážce, a to zejména u samic. U samců je faktorem, který převažuje nad protučnělostí, hmotnost. Zvířata, která se nevyvinula přiměřeně, se mohou nacházet ve stanoveném rozmezí hmotnosti, ale mimo rozmezí věku, ačkoli taková situace by byla zřejmá ze vzhledu jatečně upraveného těla. Tato zvířata obvykle nejsou certifikována kvůli dalším faktorům: nedostatek tuku, nedostatečná zmasilost, barva masa (příliš červená nebo nažloutlá), struktura masa (během zrání nebyla dosažena patřičná hodnota pH), nadměrná velikost varlat u samců nebo tloušťka břišní stěny na úrovni střední linie trupu u samic. Aby ověřily, do jaké míry zajišťuje kontrola jakosti jatečně upraveného těla charakteristické vlastnosti produktu, provedly technické týmy kontrolního a certifikačního subjektu CHZO analýzu za použití údajů z roku 2015. V analýze se pracovalo s údaji o individuální úplné vysledovatelnosti (od původu po klasifikaci) u 4 937 jehňat poražených v Mercazaragoze, která pocházela ze 386 chovů (45,89 % z celkového počtu podniků zabývajících se chovem hospodářských zvířat, na které se vztahuje CHZO). Z těchto 386 chovů bylo vybráno 33 a byla vyžádána kontrola při porodu. Byly provedeny křížové kontroly dat narození s údaji o klasifikaci a hmotnosti. Analýza úplných údajů o jatečně upravených tělech 897 jehňat přinesla tyto výsledky: 893 jatečně upravených těl (99,55 %) splnilo rozmezí věku zvířat při porážce a hmotnosti jatečně upraveného těla; 2 jatečně upravená těla (0,22 %) měla přiměřenou hmotnost a vlastnosti, ale zvíře bylo poraženo ve věku nad 100 dní, a zbývající 2 jatečně upravená těla (0,22 %) kromě toho, že pocházela ze zvířat starších než 100 dní, překročila i hranici 12,5 kg. Z toho důvodu lze dojít k závěru, že jehňata, jejichž jatečně upravená těla spadají do rozmezí hmotností stanovených ve specifikaci, splňují všechny ukazatele kvality CHZO bez ohledu na věk zvířete při porážce. Tato změna nevyžaduje úpravu systému produkce, který se zaměřuje na rychlý vývin protučnělosti, ani neovlivňuje zpracovávání produktu (porážku, zavěšování a skladování), tj. nemá vliv na získávání jatečně upravených těl, tak jak jsou definována v popisu souvislostí se zeměpisnou oblastí: “… vhodná skladba tkání bez nadměrné kostní tkáně a s přiměřeně vyvinutou podkožní a mezisvalovou tukovou tkání, takže vzniká mramorování”. Kvalitu CHZO jatečně upravených těl „Ternasco de Aragón“ může zaručit kontrola hmotnosti jatečně upraveného těla, zmasilosti, barvy a stupně protučnělosti, a proto je možné nahradit kontroly vzorků zaměřené na věk při porážce individuální klasifikací jatečně upravených těl podle hmotnosti a ostatních charakteristik.