CS Úřední věstník Evropské unie C 106/27

Zveřejnění žádosti o zápis podle čl. 8 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 509/2006 o zemědělských produktech a potravinách, jež představují zaručené tradiční speciality

2009/C 106/10

Tímto zveřejněním se uděluje právo vznést proti zápisu námitky podle článku 9 nařízení Rady (ES) č. 509/2006 (1). Komise musí obdržet prohlášení o námitce do 6 měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) Č. 509/2006

„SKILANDIS“

č. ES: LT-TSG-0007-0032-15.6.2005

1. Název a adresa skupiny žadatelů:

Název skupiny/organizace (v případě potřeby) : Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacija (Sdružení litevských zpracovatelů masa). Adresa : A. Vienuolio g. 8 LT-01104 Vilnius LIETUVA/LITHUANIA Tel : +370 52126814 Fax : +370 52126814 E-mail : lmpa@takas.lt

2. Členský stát nebo třetí země:

Litva

3. Specifikace produktu:

3.1 Název, který má být zapsán/názvy, které mají být zapsány (článek 2 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007):

„Skilandis“

3.2 Název:

je zvláštní sám o sobě  vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Z referenčního materiálu muzea lidového umění v Rumšiškė je patrné, že slovo „skilandis“ je zmiňováno v písemných pramenech ze 16. až 18. století pocházejících z různých míst Litevského velkovévodství. Tento název se objevuje v prusko-litevském slovníku (Prūsų-lietuvių kalbų žodynas) Theodora Lepnera z roku 1680 a v litevsko-německých slovnících, které vydali Philipp Ruhig v roce 1747, Christian Moeleke v roce 1800 a Friedrich Kurschat v roce 1883. Tímto názvem se produkt označuje po celé Litvě. Název produktu je jedinečný, je prověřený časem a používá se dodnes.

3.3 Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení 509/2006:

 Zápis s výhradou názvu Zápis bez výhrady názvu

3.4 Druh produktu [podle přílohy II]:

Třída 1.2. Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.5 Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 1 nařízení Komise (ES) č. 1216//2007):

„Skilandis“ je uzený masný produkt v přírodním obalu, ovázaný provázkem, s nerovným a hrubým povrchem, ve tvaru stlačené kapky nebo menší cukety. V průměru má nejméně 80 mm a jeho hmotnost se může lišit. V minulosti se při výrobě produktu „skilandis“ používal jako obal vepřový žaludek, ale od počátku 20. století se používá vepřový močový měchýř nebo hovězí slepé střevo. Domácí „skilandis“ se obvykle vyrábí pouze z vepřového masa, zatímco v masokombinátech se k jeho výrobě používá maso vepřové i hovězí.

Pro „skilandis“ je typická nakyslá, kořeněná, pikantní a slaná chuť, specifická vůně a aroma, které vznikají během zrání a sušení, a barva na řezu, která je narůžověle červená až tmavočervená a směrem k okraji může být výraznější. Voní po koření a slaběji po kouři. Má pevnou konsistenci. V libovém mase jsou nerovnoměrně rozvrstveny kousky tuku, jejichž velikost nepřesahuje 20 mm.

Fyzikální a chemické vlastnosti produktu „skilandis“:

— maximální vlhkost: 40 %,

— minimální obsah masných bílkovin bez kolagenu: 16 %

— maximální obsah jedlé soli: 5 %,

— maximální obsah tuků: 35 %,

— pH: nesmí být nižší než 5,0,

— hmotnost produktu: 0,4 až 2,0 kg.

„Skilandis“ může být nabízen k prodeji též rozpůlený nebo nakrájený na plátky a balený vakuově nebo v ochranné atmosféře.

3.6 Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 2 nařízení (ES) č. 1216/2007):

Suroviny:

— libové vepřové maso, jehož viditelný obsah intramuskulárního tuku nepřesahuje 5 %. Lze použít tyto části jatečně opracovaného těla: kýtu bez kosti, plec bez kosti a kolena, pečeni bez kosti. Libové vepřové maso tvoří asi polovinu produktu „skilandis“;

— až 60 % libového vepřového masa lze nahradit stejným množstvím libového masa hovězího, jehož viditelný obsah tuku a podíl tenkých šlach nepřesahuje 5 %. Lze použít tyto části jatečně opracovaného těla: předkýtí a květovou špičku, nízký roštěnec, vysoký roštěnec, zadní část podplečí, plec bez kližky, husičky a plátku lopatky z vnitřní strany plece;

— polotučné vepřové maso, jehož viditelný obsah intramuskulárního a podkožního tuku nepřesahuje 30 %. Lze použít tyto části jatečně opracovaného těla: plec bez kosti – jakostní řez, krkovici bez kosti;

— tučné vepřové maso bez kůže, jehož obsah tuku nepřesahuje 55 %. Polotučné a tučné vepřové maso dohromady tvoří asi jednu čtvrtinu hmotnosti produktu „skilandis“;

— hřbetní tuk bez kůže. Hřbetní tuk tvoří asi jednu čtvrtinu hmotnosti produktu „skilandis“;

— jedlá sůl: 26–30 g na 1 kg masa;

— koření, tj. černý pepř, bílý pepř a nové koření: 2–3 g na 1 kg masa. Toto koření se přidává drcené nebo v podobě kuliček;

— česnek: 2–3 g na 1 kg masa;

— cukr: 2–5 g na 1 kg masa;

— konzervační činidla E 250 (dusitan sodný): 50–180 mg na 1 kg masa;

— antioxidanty E 300 (kyselina askorbová), E 301 (askorbát sodný): 0,5–1 g na 1 kg masa;

— lze přidat i kmín, drcený bobkový list a drcený muškátový oříšek: až 2–3 g na 1 kg masa.

Metoda produkce:

„Skilandis“ se vyrábí tradičním způsobem. Doporučuje se použít maso dospělých zvířat.

Chlazené vepřové maso se ručně nebo speciálními přístroji nakrájí na kousky o velikosti 10 až 30 mm a tuk na kousky o velikosti 5 až 20 mm. Chlazené hovězí maso se rozemele v mlýnku na maso, jehož síto má otvory o průměru 2 až 5 mm.

Rozemleté maso se v mixéru nebo mělnicím stroji smísí s jedlou solí a dusitanem sodným, cukrem, kořením a potravinářskými přídatnými látkami. Promíchávání trvá alespoň 10 minut. Takto vyrobená směs se nechá nejméně 6 hodin odstát při teplotě nepřevyšující +4 °C. Pomocí plnicích přístrojů se maso plní do přírodních obalů, vepřových močových měchýřů nebo hovězích slepých střev, jejichž průměr je větší než průměr střívek běžně používaných k výrobě za studena uzených párků. Je velmi důležité, aby při plnění masa do močového měchýře nebo slepého střeva nevnikal dovnitř vzduch. Během následné fáze výrobního procesu se vnitřní vrstvy produktu „skilandis“ pomalu vysoušejí a zároveň procházejí silnou fermentací, což produktu dodává jeho charakteristické organoleptické vlastnosti. Směs se plní pomalu a v močovém měchýři nebo slepém střevě se silně stlačí. Vzduch, který vnikl dovnitř se směsí, se uvolní propíchnutím obalu. Obal je třeba naplnit co nejtěsněji, aby mezi ním a povrchem produktu nevznikl po scvrknutí náplně následkem uzení a sušení žádný prostor.

Naplněný močový měchýř nebo slepé střevo se ovazují přírodní silnou nití nebo provázkem. Vytvarovaný produkt se provázkem ovazuje ručně po celé délce tak, že se produkt rozdělí na čtyři části. Plní-li se produkt do slepého střeva, převazuje se ještě napříč na místech vzdálených 4–5 cm.

Ovázané „skilandis“ se zavěšují na rámy tak, aby se vzájemně nedotýkaly, a nechají se zrát při teplotě nepřevyšující +4 °C nejméně po dobu tří dnů. Během tohoto procesu náplň v obalu ještě více slehne, barva produktu se ustálí a nastane selektivní tvorba mikroorganismů, která zčásti vytváří podmínky, jež produktu dodávají jeho specifickou chuť a vůni.

Po zrání se „skilandis“ udí při teplotě 18–30 °C v kouři ze spalování pilin listnatých stromů (olše, osiky, břízy, buku, topolu a dubu). Počáteční zrání a uzení lze provádět v klimatických komorách a v sušírnách různé konstrukce. „Skilandis“ se udí průběžně, v intervalech, během kterých se suší při teplotě 18–28 °C. Délka procesu uzení (včetně intervalů) závisí na použitém udicím zařízení a velikosti produktu „skilandis“, takže může trvat 2–15 dní. Délka uzení ovlivňuje výraznost barvy produktu „skilandis“ a na konci tohoto procesu produkt získává i charakteristickou vůni kouře.

Uzený „skilandis“ se suší při teplotě 8–18 °C a relativní vlhkosti 90–75 %. Biochemické procesy navozené růstem mikroorganismů a působením tkáňových fermentů pokračují i během sušení, což způsobuje, že „skilandis“ získává svou typickou chuť a vůni. „Skilandis“ se suší nejméně po dobu 30 dní, dokud se u něj nedocílí potřebné vlhkosti a dokud nezíská své charakteristické organoleptické vlastnosti.

„Skilandis“ se skladuje zavěšený v uzavřené místnosti při teplotě 0–15 °C.

3.7 Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 3 nařízení (ES) č. 1216/2007):

Nejdůležitějšími charakteristickými prvky zvláštní povahy produktu „skilandis“ jsou:

Vzhled – „skilandis“ je provázkem ovázaný uzený masný produkt v přírodním obalu, vepřovém močovém měchýři nebo hovězím slepém střevě, pevnější konzistence, s nerovným a hrubým povrchem, ve tvaru stlačené kapky nebo menší cukety. V průměru má nejméně 80 mm a jeho hmotnost se může pohybovat od 0,4 do 2 kg.

Vzhled řezu – barva plátků je narůžověle červená až tmavočervená a směrem k okraji může být výraznější. V libovém mase jsou nerovnoměrně rozmístěny kousky tuku, jejichž velikost nepřesahuje 20 mm. Patrné mohou být i příměsi koření.

Metoda produkce – vepřové a hovězí maso se nahrubo ručně nakrájí nebo nahrubo namele v mlýnku, ochutí tradičním kořením a naplní do přírodního obalu, vepřového močového měchýře nebo hovězího slepého střeva. Po vysušení se produkt několikrát udí kouřem ze dřeva listnatých stromů a po vyuzení se suší nejméně po dobu 30 dní.

Chuť a vůně – pro „skilandis“ je typická nakyslá, kořeněná, pikantní a slaná chuť a vůně, která je výsledkem specifických a výjimečných fermentačních procesů, k nimž dochází během zrání a sušení. Voní po koření a slaběji po kouři. Výše uvedené fermentační procesy v zásadě závisejí na ingrediencích, které jsou zahrnuty do receptury a které se běžně vyskytují v litevské klimatické oblasti.

Tradiční způsob konzumace – nejčastěji se podává jako pokrm při slavnostech, při zvláštních příležitostech, při setkáních a v pracovní sezóně. Krájí se na tenké plátky a konzumuje s tmavým chlebem.

3.8 Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 4 nařízení (ES) č. 1216/2007):

„Skilandis“ je na Litvě považován za národní pokrm. V knize B. Imbrasienė Lietuvos kulinarijos paveldas (Baltos lankos, 2008) je „skilandis“ uveden jako první z několika tradičních masných produktů. Již od pradávna se na litevském venkově šetřil pro letní pracovní sezónu (senoseč, žitné žně) a pro hosty. Litevský spisovatel Simonas Daukantas napsal v knize Būdas senovės lietuvių, kalnėnų ir žemaičių, která byla vydána v roce 1845, že „skilandis“ byl na Litvě za starých časů pokrm nabízený hostům. „Skilandis“ je rovněž zmíněn v mnoha jiných klasických dílech litevské literatury 19. a 20. století. Z mapy v atlasu litevského jazyka (Lietuvių kalbos atlasas, Vilnius, 1977), na němž je znázorněno rozšíření slova „skilandis“, je patrné, že název tohoto pokrmu byl znám po celé Litvě s výjimkou severozápadu země.

V minulosti se při výrobě produktu „skilandis“ používal jako obal vepřový žaludek, ale od počátku 20. století se používá vepřový močový měchýř nebo hovězí slepé střevo. Domácí „skilandis“ se obvykle vyrábí pouze z vepřového masa, zatímco v masokombinátech se k jeho výrobě používá i maso hovězí.

V encyklopedii Lietuviška tarybinė enciklopedija (Vilnius, 1983) je „skilandis“ popsán takto: „syrová nebo uzená klobása z nahrubo nakrájeného masa. Vyrábí se z polotučného vepřového (≈ 85 %) a hovězího masa (≈ 15 %). Maso se krájí na kousky o délce 2–3 cm a šířce 1–1,5 cm. Přidává se sůl (≈ 3,5 % masové směsi), ledek (dusitan sodný), cukr, černý pepř, nové koření a česnek. Směs se plní do vepřového žaludku či močového měchýře nebo do hovězího konečníku či slepého střeva. Obvykle se udí. Vyrábí se v masokombinátech nebo v domácnostech.“

3.9 Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy (článek 4 nařízení (ES) č. 1216/2007):

Prováděná kontrola se musí vztahovat na:

— soulad surovin se stanovenými požadavky;

— dodržení správného pořadí fází technologického procesu;

— dodržení parametrů technologického procesu;

— zajištění doby sušení produktu;

— organoleptické vlastnosti hotového produktu (vzhled, chuť, vůni, barvu, konzistenci);

— fyzikální a chemické ukazatele hotového produktu (vlhkost, obsah bílkovin bez kolagenu, obsah jedlé soli, pH, obsah tuku);

— skladování hotového produktu. Během skladování se kontroluje okolní teplota a vlhkost.

Potřebnou kontrolu, již je třeba provést alespoň jednou ročně, vykoná kontrolní orgán. Kontrolní orgán prověří u producenta jeho systém kontroly, kontrolu nejdůležitějších oblastí řízení a výrobní dokumentaci.

4. Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu:

4.1 Název a adresa:

Název : Lietuvos Respublikos valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba Adresa : Siesikų g. 19 LT-07170 Vilnius LIETUVA/LITHUANIA Tel. : +370 52404361 E-mail : vvt@vet.lt

veřejný  soukromý

4.2 Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu:

Kontrolní orgán uvedený v bodě 4.1 odpovídá za kontrolu všech kritérií uvedených ve specifikaci.

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.