Zveřejnění specifikace produktu změněné na základě schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

(2020/C 73/07)

Evropská komise schválila tuto žádost o změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise eAmbrosia.

SPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

„ФИЛЕ ЕЛЕНА“ (FILE ELENA)

EU č.: TSG-BG-01017-AM01 – 23. července 2019

„Bulharsko“

1. Název, který má být zapsán

„Филе Елена“ (File Elena)

2. Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3. Důvody zápisu do rejstříku

3.1 Jedná se o produkt, který

☒ je výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu,

☐ je vyroben ze surovin nebo přísad, které jsou tradičně používány.

Produkt byl zapsán do rejstříku prováděcím nařízením Komise (EU) č. 835/2014.

3.2 Jedná se o název, který

☒ je tradičně používán jako název konkrétního produktu,

☐ označuje tradiční povahu nebo specifickou vlastnost produktu.

„Филе Елена“ (File Elena) je specialita ze sušeného syrového masa vyráběná z vepřové panenské svíčkové. Název se odvozuje od města Elena, které se nachází na úpatí zalesněného balkánského pohoří Elena na severu Bulharska. Název je zvláštní sám o sobě, neboť je známý po celém Bulharsku a vžil se, aniž by zeměpisná oblast ovlivňovala jakost nebo vlastnosti produktu.

4. Popis

4.1 Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

„Филе Елена“ (File Elena) je sušený a lisovaný výrobek ze syrového masa, který se připravuje z chlazené nebo zmrazené vepřové panenské svíčkové, přídavných surovin a přírodního koření. Všechny skupiny spotřebitelů jej mohou přímo konzumovat.

Fyzikální vlastnosti – tvar a rozměry

— Oválně válcovitý protáhlý a zploštělý tvar bez jednoznačných rozměrů.

Chemické vlastnosti

— Obsah vody: maximálně 55 % celkové hmotnosti

— Sůl (chlorid sodný): maximálně 6,3 % celkové hmotnosti

— pH nejméně 5,4.

Organoleptické vlastnosti

— Vnější vzhled a barva: čistý, dobře vysušený povrch pokrytý černým pepřem a saturejkou, díky níž má povrch zelenou barvu.

— Povrch řezu: svalová tkáň má růžově červenou barvu s tmavším odstínem na krajích, zatímco barva tuků je světle růžová až krémová.

— Chuť a vůně: charakteristická, příjemná, jemně slaná, s výrazným aroma použitého koření, bez cizích příchutí či vůní.

— Konzistence: hutná a pružná.

„Филе Елена“ (File Elena) se může prodávat vcelku, nakrájený na kusy nebo plátky, vakuově zabalený, v celofánu nebo v ochranné atmosféře.

4.2 Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Složení:

— Chlazená nebo zmrazená vepřová panenská svíčková: 100 kg.

— Solicí směs na 100 kg vepřové panenské svíčkové: 3,5 kg soli, 40 g antioxidantu – kyseliny askorbové (E300), 100 g dusičnanu draselného nebo 85 g dusičnanu sodného, 500 g rafinovaného krystalového cukru.

— Směs koření na 100 kg vepřové panenské svíčkové: 2 kg saturejky a 200 g mletého černého pepře.

— Provázek: schválený pro potravinářské účely.

Metoda produkce:

„Филе Елена“ (File Elena) se vyrábí z chlazené nebo zmrazené vepřové panenské svíčkové, jejíž pH má hodnotu 5,6 až 6,2. Panenka se odřeže nožem podél vyčnívajících žeber a pokračuje se dolů podél páteře a příčných výběžků. Poté se odstraní svalová tkáň mezi příčnými výběžky hrudních obratlů. Vepřové panenky se poté, co se odstraní tuk a vazivo, vloží do čistých nádob, aby se nasolily. Aby se jednotlivé složky solicí směsi lépe promísily, smíchají se nejdříve dusičnany se solí a pak se přidají další složky. Solení se provádí „nasucho“, tj. každá panenka se ručně nebo mechanicky potře solicí směsí. Nasolené kusy se v několika řadách vloží do vhodných nádob, jež se umístí do chladíren s teplotou 0 až 4 °C. Po pěti dnech se panenky rozprostřou opačně (kusy ze shora se prohodí s kusy zdola) a po alespoň dalších pět dnů se ponechají při stejných podmínkách. Poté, co jsou jednotlivé kusy nasoleny, uváže se na ně provázek. Takto připravené panenky se zavěsí na dřevěné či kovové nosníky, jež se umístí na pojízdné stojany z nereznoucí oceli určené na klobásy. Dbá se na to, aby se jednotlivé kusy vzájemně nedotýkaly. Při maximální teplotě vzduchu 12 °С se zavěšené na pojízdných stojanech nechají 24 hodin odkapat. Po odkapání se vloží do přirozených nebo klimatizovaných sušicích komor, v nichž lze regulovat teplotu a vlhkost. Sušení probíhá při teplotě vzduchu do 17 °С a relativní vlhkosti 70 až 85 %. Během sušení se produkt lisuje v dřevěných lisech. Panenky se lisují po dobu 12 až 24 hodin. Do lisu se vloží, až když jsou trochu suché a až se jim na povrchu vytvoří jemná a při dotyku citelná kůrka. Maso se lisuje opakovaně, dokud není zcela vysušené a jednotlivé kusy nemají žádoucí tvar. Lisy musí vstřebávat uvolňující se vlhkost, a proto se vyrábějí z přírodního materiálu (dřeva), který lze očistit a osušit. Konečného vnějšího vzhledu produktu se dosáhne lisováním. Po posledním lisování se podle receptury na panenky nanese předem homogenizovaná směs mletého černého pepře a drcené saturejky.

Postup sušení trvá podle velikosti kusů masa nejméně 25 dní, dokud se nedosáhne pro produkt typické hutné a pružné konzistence.

4.3 Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Specifičnost produktu

Specifické vlastnosti produktu „Филе Елена“ (File Elena) jsou dány těmito skutečnostmi:

— Surovina: vysoce jakostní část jatečně upraveného vepřového těla s vysokou nutriční hodnotou, tj. rostbíf.

— Povrch produktu: podle receptury pokrytý saturejkou a černým pepřem v patřičném poměru, což mu dodává specifickou zelenkavou barvu, kterou v téže kategorii nenajdeme u jiných specialit ze sušeného syrového masa.

— Chuť a aroma: charakteristickou chuť a aroma lze připsat pečlivě vybraným a zpracovaným surovinám, jedinečným podmínkám pro sušení a lisování a přísnému výběru koření. V tomto ohledu je důležitá saturejka, jež produktu dodává výraznou a osobitou chuť.

Specifičnost produktu

„Филе Елена“ (File Elena) je specialita z nemletého sušeného syrového masa. Staleté tradice bulharského lidu v přípravě specialit z hovězího, skopového a kozího masa umožnily, aby se podobné techniky používaly i v případě masa vepřového. V mnoha oblastech země, v nichž bylo možné chovat prasata, se produkty tohoto druhu připravovaly doma. Avšak v době, kdy bylo Bulharsko součástí Otomanské říše, bylo z náboženských důvodů prakticky nemožné uvádět produkty z vepřového masa na trh. První známé případy podobného produktu z vepřového masa jsou z roku 1855, kdy Stoyan Arnaudov z Gabrova vyprodukoval ve své provozovně syrové sušené vepřové maso za 2 090 grošů, což byla v té době značná suma (Petar Tsonchev: Iz stopanskoto minalo na Gabrovo, vydavatelství Chudožnik, Sofie, 1929).

Prvním normativním dokumentem týkajícím se produktu „Филе Елена“ (File Elena) je odvětvová norma ON 18 6433873, Syrová sušená vepřová panenská svíčková „Elena“, Ministerstvo zemědělství a výživy, Sofie, 1973, již vypracovali Ivan Konovski a Trendafil Ignatov. Technika produkce této speciality se nakonec ustálila na začátku osmdesátých let dvacátého století, kdy byl masný průmysl kontrolovaný státem, a opírala se o dlouhodobou zkušenost odborníků, kteří pracovali v podnicích kraje Elena. Poté byl zveřejněn poslední státní normativní dokument TU 22/18. května 1983, Technické specifikace pro syrovou sušenou vepřovou panenskou svíčkovou „File Elena“, NAPS, Sofie, 1983, a připojené technické pokyny (Technické pokyny na výrobu syrové sušené vepřové panenské svíčkové „File Elena“, Ministerstvo zemědělství a výživy, Sofie, 1983). „File Elena“ se na základě těchto dokumentů vyrábí dodnes.

Technika produkce a receptura produktu jsou rovněž popsány v dokumentu Sbornik technologičeski instrukcii za proizvodstvo na mesni proizvedenia, v technických pokynech pro produkci specialit z vepřové panenské svíčkové – (s. 319) „File Elena“, NAPS–DSO „Rodopa“, Institut masného průmyslu, Sofie, 1980, a v dokumentu Technologičeski naračnik za dobiv i prerabotka na meso ot svine, edar i dreben rogat dobitak (s. 98), DSO Rodopa a Institut masného průmyslu, Sofie, 1984. V roce 2003 Sdružení zpracovatelů masa v Bulharsku sesbíralo tradiční receptury a techniky pro speciality z nemletého syrového sušeného masa do sbírky Sbornik s tradicionni balgarski recepturi i technologii, kde lze na stranách 88 a 89 najít informace o produktu „File Elena“.

Tradiční povaha produktu „Филе Елена“ (File Elena) se projevuje v:

— nezměněném složení receptury,

— metodách použitých ve výrobním postupu,

— tradiční chuti.

Tradiční povaha receptury se v průběhu let nezměnila. Tradiční povaha receptury se projevuje v základní surovině, složení solicí směsi a směsi koření (popsaných v bodě 4.2). Tato receptura vychází z prvních popisů produktu uvedených ve výše zmíněných dokumentech – odvětvová norma ON 18 64338-73 a TU 22/18. května 1983, které se zachovaly dodnes.

Tradiční metody, jež se používají ve výrobním postupu a produkt „Филе Елена“ (File Elena) charakterizují, jsou rovněž uvedeny v poznámkách inženýra Christa Savatova, který dlouho pracoval v podniku na zpracování masa „Rodopa“ ve městě Veliko Tarnovo.

Tyto tradiční metody zahrnují metody solení, lisování, sušení a způsob nanesení směsi koření.

— Solení se provádí „nasucho“, tj. každá panenka se ručně nebo mechanicky potře solicí směsí. Proces zrání, který trvá alespoň deset dní, začíná při solení.

— Další tradiční rys produktu spočívá v rovnoměrném rozložení vlhkosti, kterého se dosáhne lisováním. Díky tomu se maso suší vyváženě, a je tak zajištěno jeho patřičné zrání. Maso se lisuje v lisech z přírodního dřeva. Dřevo zajišťuje stabilitu při tlaku a částečně vstřebává vlhkost, která se z produktu uvolňuje, což je důležité nejen pro tvar produktu, ale i pro přirozený vývoj specifické mikroflóry.

— Sušení produktu se provádí při specifické teplotě a vlhkosti vzduchu, aby bylo možné vyšlechtit specifickou mikroflóru, za jejíhož přispění získáme konečný produkt s charakteristickými organoleptickými, nutričními a chuťovými vlastnostmi. Tradiční technologie vyžaduje, aby prostory pro sušení a zrání umožňovaly množení a zachování mléčné mikroflóry, která je pro Bulharsko typická. Toto přizpůsobení se přírodě, jež v tradiční metodě sušení přetrvává, je výsledkem práce a znalostí generací bulharských technologů, jak vyplývá z prvního technického dokumentu z roku 1973.

— Charakteristické rysy směsi koření spočívají v její přípravě a nanášení. Tradičně se sušená saturejka drtí, nikoli mele, a směs koření se nanese tak, že se v ní panenka vyválí. Tyto tradiční metody přípravy (drcení saturejky) a nanášení (válení) směsi koření dovolují zachovat esenciální oleje obsažené v koření, jež produktu dodávají výraznější chuť. Tím se zachová svěží zelená barva směsi koření, v níž je produkt obalen.

Po dlouhá léta, kdy se produkt „Филе Елена“ (File Elena) vyrábí a uvádí na trh, se jeho chuť nezměnila.

Vytváření tradiční chuti

Přirozená mikroflóra vyšlechtěná pomocí tradičních metod sušení a lisování spolu s pečlivě vybraným a vyváženým kořením vytvářejí charakteristické aroma a chuť produktu „Филе Елена“ (File Elena), které se zachovaly dodnes.

Podle profesorky Boškové je produkce „Филе Елена“ (File Elena) spojena s komplexními mikrobiologickými, fyzikálně-chemickými a biochemickými procesy, které probíhají v masných surovinách během jejich solení, zrání, sušení a lisování (Boškova Kalinka, Mikrobiologia na mesoto, ribata i jajcata, Plovdiv, 1994). Právě díky těmto procesům se dosáhne stabilní barvy, dobré struktury a příjemné vůně a chuti konečného produktu, a to díky složení přirozené mikroflóry a jejímu množení v masných surovinách. Mikroflóra se skládá především z mikroorganismů Micrococcus (M. varians) a laktobacilů (L. plantarum, L. casei). Na toto téma vypracovaly studie V. Penevová, S. Bračkovová, G. Stoevová, a S. Kunčevová: Sadaržanie na nitriti v mesni produkti, Druhé mezinárodní symposium o dusičnanech a jakosti masných výrobků, s. 115, sesbírané články, Varna, 1984, a R. Kisevová: Usaveršenstvuvane na technologijata za proizvodstvo na surovo-sušeni mesni produkti ot nerazdrobeni surovini. Disertatsia, Institut masného průmyslu, Sofie, 1985.

„Филе Елена“ (File Elena) je produkt, který získal početná ocenění a zlaté medaile na mnoha veletrzích a výstavách v Bulharsku i zahraničí: na 57. mezinárodní výstavě v Bruselu, 1986, na soutěži Tajnata na balgarskija vkus, která se uskutečnila během mezinárodní výstavy masa a masných výrobků „Meatmania“ v Sofii (Jubileino izdanie 10 godini AMB – 1994-2003, s. 22–30) a na mezinárodní výstavě IFFA 2010 a 2013 v Německu. Rovněž získal osvědčení o vynikající jakosti v soutěži tradičních bulharských produktů, již zorganizovalo belgické velvyslanectví v Sofii v roce 2007.

(1) Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.