CS Úřední věstník Evropské unie C 182/7

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2015/C 182/07)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„SAUCISSON D’ARDENNE“/„COLLIER D’ARDENNE“/„PIPE D’ARDENNE“

č. EU: BE-PGI-0005-01222 – 08.05.2014

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Název

„Saucisson d’Ardenne“/„Collier d’Ardenne“/„Pipe d’Ardenne“

2. Členský stát nebo třetí země

Belgie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Všechny tři názvy označují tentýž uzenářský výrobek (salám), jenž se udí a suší. Pro jeho výrobu se využívá fermentace vepřového masa nebo fermentace vepřového a hovězího masa.

Tento výrobek válcovitého tvaru existuje ve třech podobách, přičemž každá z nich má svůj vlastní název:

— „saucisson“: při prodeji vcelku je rovný a protáhlý, o průměru 30 až 90 mm a délce maximálně 60 cm (maximální hmotnost zhruba 2,2 kg),

— „collier“: ve tvaru půlkruhu, o průměru 20 až 40 mm a hmotnosti 200 až 600 g,

— „pipe“: rovný a protáhlý, o průměru nejvýše 30 mm a hmotnosti maximálně 150 g.

Zvnějšku je hladký a lehce mastný. Kůrka je jemná tmavě červené barvy. Jeho přirozený vzhled nelze jakkoli upravovat. Na řezu má maso jasně červenou barvu. Tuk je bílý. Zrna (libového masa a tuku) jsou jasně oddělena a ohraničena. Jsou zaoblená nebo mírně roztažena. Ačkoli jsou zrna oddělena, je mleté maso na pohled dokonale spojeno. Zrna jsou drobná až průměrná. Velikost největších se pohybuje od 4 do 8 mm.

Maso má jemnou, avšak pevnou texturu. Průměrná suchost výrobku (u výrobku zbaveného tuku je obsah vody maximálně 60 %) jej činí pevným tak, že ho zvenku nelze tlakem prstu deformovat. Textura se v ústech nicméně jeví jako vláčná a nevzbuzuje dojem, že by byl výrobek suchý, ačkoli je obsah tuku omezen (maximálně 50 % v sušině). Je stejnorodá a není zrnitá.

Převládá aroma uzeného masa. Chuť uzeného masa je jemná a v závislosti na producentovi více či méně zjevná. V ústech je dlouho patrná. Jemná chuť je dána pomalým spalováním (studený kouř) tvrdého dřeva (dubu a/nebo buku) v udírně. Lze zaznamenat lehkou vůni čerstvého masa a koření. Chuť uzeného masa patřící masnému výrobku „Saucisson d’Ardenne“ se harmonicky snoubí s lehkou kyselostí a kořeněnými chutěmi (po dřevu, po pepři a po pryskyřici) a je silně ovlivněna jalovcovými bobulemi, jež se při uzení tradičně používají jako aroma. Další druhy koření je třeba ponechat v utajení. Chuť česneku, je-li přidán do směsi, je pouze mírná.

Produkt „Saucisson d’Ardenne“ se od obdobného výrobku z Gaume liší jemnějším zrnem, vyšší mírou usušení a používáním specifických druhů koření (zejména jalovcových bobulí), jež se přidává do směsi i používá při uzení.

Fyzikálně–chemická kriteria:

— kyselost (pH): 4,7 až 5,2,

— obsah vody v produktu zbaveném tuku: nejvýše 60 %,

— obsah tuků: nejvýše 50 % v sušině,

— obsah bílkovin: nejméně 40 % v sušině,

— poměr voda/bílkoviny: nejvýše 2,0,

— poměr kolagen/bílkoviny: nejvýše 0,15,

— obsah redukujících cukrů vyjádřených jako glukosa: nejvýše 2,0 %,

— vodní aktivita nejvýše 0,92, maximální hodnota může být vyšší než 0,92, pokud lze na základě zátěžového testu zajistit, že se nebude množit Listeria monocytogenes (nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 (2)),

— obsah soli: nejvýše 4,0 % v čerstvém objemu konečného produktu.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Surovinu tvoří buď výhradně vepřové maso, nebo vepřové maso spolu s hovězím. Obsah hovězího masa nesmí přesahovat 40 % celkové hmotnosti čerstvé suroviny. Vepřové maso je složeno z tučné části a z libového masa. Vyloučeny jsou droby, strojně oddělené maso, vepřové a hovězí bránice a kůže.

V taxativním seznamu jsou stanoveny složky, pomocné látky a povolené přídatné látky.

Povolena jsou pouze přírodní porézní střeva, celulózová střeva (pouze u nakrájeného produktu), kolagenní či vázaná střeva. Nelze je barvit.

Piliny, hobliny či špalky využívané jako palivo pro uzení jsou z listnatých stromů (dub a/nebo buk). Nelze používat dřevo jehličnatých stromů a druhotně použité dřevo ve všech podobách (piliny atd.). Dodavatelé zaručují, že pro mazání zařízení používají olej potravinářské kvality. Je povoleno do paliva přidávat jalovcové bobule.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Celá produkce (od přípravy směsi po sušení) probíhá v oblasti „Ardenne“.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Každá balírna/krájírna se registruje u nezávislého certifikačního orgánu, do jehož příslušnosti daný producent/dodavatel spadá. Teprve poté může zahájit jakoukoli činnost pro své zákazníky – producenty a/nebo nové distributory a/nebo na svůj účet. Každý producent oznámí nezávislému certifikačnímu orgánu, do jehož příslušnosti spadá, každou balírnu/krájírnu, o níž ví, že má co do činění s jeho produkty.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Všechny produkty s jedním ze tří zapsaných názvů je na konci procesu výroby či případně při balení opatřen etiketou.

Na označení produktu (včetně nakrájených výrobků) se uvádějí zapsaný název odpovídající podobě produktu, evropské logo pro chráněné zeměpisné označení (CHZO) (ve stejném zorném poli jako název), údaje o nezávislém certifikačním orgánu, do jehož příslušnosti producent spadá, a u nakrájeného produktu údaje o producentovi.

Veškeré označování a způsob identifikace podléhají oznámení nezávislému certifikačnímu orgánu, do jehož příslušnosti daný producent spadá.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast „Ardenne“ je totožná s oblastí, jež byla v roce 1974 vymezena v souvislosti s produktem „Jambon d’Ardenne“ CHZO. Rozprostírá se po celé rozloze provincie Luxembourg a některých soudních kantonech – nebo částí kantonů – náležejících do provincií Liège (7 kantonů, 29 okrsků, 82 bývalých obcí) a Namur (4 kantony, 14 okrsků, 114 bývalých obcí).

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Souvislost mezi produktem „Saucisson d’Ardenne“ a zeměpisnou oblastí jeho produkce je dvojí – zakládá se na přírodních faktorech a na nezpochybnitelně dobré pověsti.

Přírodní faktory

V oblasti „Ardenne“ vymezené v bodě 4 se nachází pohoří tyčící se do výšky 700 m.n.m. Zabraňuje proudění vlhkého vzduchu, který přinášejí větry vanoucí od jihozápadu, jež zde převládají. V důsledku této skutečnosti panuje v oblasti vlhké a chladné podnebí vyznačující se dlouhou a studenou zimou (od října do května) a deštivým létem.

Současný ardenský les roste na místě starého „uhelného lesa“ (Silva Carbonaria), v němž buky a duby, jež jsou v této oblasti endemické, tvoří dominantní druhy stromů. V této oblasti převažuje chov dobytka, neboť její reliéf s náhorními rovinami a prudkými úbočími a málo úrodné půdy byly pro rozvoj rozsáhlejšího pěstitelství nepříznivé.

Kácení lesa a po generace zažité zemědělsko-pastevecké techniky používané v těchto oblastech měly příznivý vliv na vznik vlhkých vřesovišť v údolích, jejichž typickou flóru tvoří především vřes a jalovec.

Uzení

Součástí tradic v Ardenách jsou beze sporu dovednosti spojené s uzením. Hlavním specifikem produktu „Saucisson d’Ardenne“ je skutečnost, že se udí.

Výrazný nádech kouře je ve vůni převládající. Projevuje se vytříbeností chuti. Jemná chuť je dána pomalým spalováním dřeva listnatých stromů, především dubu a buku. Je na posouzení producenta, zda zlepší výsledek pronikání aromat kouře do produktu tím, že do ohně přidá jalovcové bobule, jež jsou jako koření pro Ardeny typické. Produktu dodávají jedinečný aromatický nádech vyznačující se chutí po dřevu, po pepři a trochu po pryskyřici.

Uzení masných výrobků v Ardenách se odlišuje od toho, jak se udí v přilehlých nebo nedalekých oblastech: ve Schwarzwaldu (Německo) je uzení mnohem intenzivnější a používá se při něm dřevo jehličnanů. V oblasti Gaume je mírnější a ve francouzských Ardenách se s ním nesetkáme.

Vepřové a hovězí maso

Prase a vše kolem něj je v Ardenách úzce spjato s historií lesa, který původně pokrýval ardenský masiv. Tři věci – „prase, solené maso a salám“ – zanechaly v tomto regionu nesmazatelnou stopu.

Místní uzenáři si během staletí osvojili dovednosti, díky nimž dokáží zužitkovat každou část těla prasete. Tak se části s nejjemnějším masem zpracovávají na šunku „Jambon d’Ardenne“ a méně hodnotné části se využívají k výrobě salámu „Saucisson d’Ardenne“.

Na konci 19. století přiměl rozvoj smíšeného chovu skotu uzenáře k tomu, aby do salámu „Saucisson d’Ardenne“ přidávali hovězí maso. Od padesátých let 20. století probíhá šlechtění stále masnějšího a méně tučného skotu, jehož výsledkem jsou mladí býci plemene Blanc-Bleu Belge, kteří na belgickém trhu převládají. V důsledku toho došlo v masných výrobcích ke snížení množství zpracovávaných méně kvalitních částí, jež lze v uzenářství využít na základě jejich požadovaných vlastností (tuk, barva). Hovězí maso se tedy celkově do uzenářských výrobků přidávalo stále méně, až někteří producenti od této praxe zcela upustili. Tento přístup se však částečně zachoval. Zatímco totiž velkoplošná řeznictví používají libové maso mladých býků, jehož chuťové vlastnosti jsou nižší, někteří drobní uzenáři se tomuto trendu vymykají a zpracovávají maso z krav nebo jalovic, aby mohli labužníkům i nadále nabízet sice tučnější, zato však chutnější maso. Znovu tedy „sáhli“ po méně kvalitních kusech masa, které zpracovávají ve svých uzenářských výrobcích a jejichž vlastnosti odpovídají vlastnostem požadovaným pro hovězí maso určené k výrobě soudržných uzenářských výrobků (obsah pojiva, obsah tuku, zabarvení). V současné době se tedy používají dva recepty: pro jeden je základem vepřové maso, v případě druhého se přidává hovězí maso, a to v poměru až 40 % hmotnosti směsi.

Za zmínku stojí, že rozdíly v chuti v rámci všech variant produktu „Saucisson d’Ardenne“ jsou především dány spíše kvalitou uzení a chutí koření použitého ve směsi, než podílem vepřového či hovězího masa. Spotřebitel tedy vliv použitého druhu masa na chuť nepostřehne.

Dobrá pověst

Dobrá pověst a předchozí používání názvu

O používání názvu „Saucisson d’Ardenne“ existují důkazy již od roku 1890, kdy se díky příchodu moderních technologií a mechanizace, jako jsou sekáček, mlýnek na maso, cutter a chladírny, objevují ve specializovaných příručkách recepty pro produkt „Saucisson d’Ardenne“ (1890–1900).

O tom, jak se uzenina „Saucisson d’Ardenne“ vyrábí, podávaly výklad příručky pro řezníky a uzenáře, jakož i odborný tisk – např.: La science moderne de la charcuterie (Moderní věda o uzenářství) [1943] od M. Van Kerckhovena, Manuel technique pour bouchers et charcutiers (Technická příručka pro řezníky a uzenáře) [1948] od V. Vincka či Le Journal de la Viande (Noviny o masu) v květnu 1950 a poté v listopadu 1951. V současné době se lze způsob výroby tohoto salámu naučit prostřednictvím kurzů věnovaných řeznictví a uzenářství na institutu Institut des Techniques et des Commerces agroalimentaires de Namur (Zemědělsko–potravinářský technický a obchodní institut v Namur).

Reklamy v turistických průvodcích, jako např. pro Maison G. Fauchon (Florenville) a Boucherie-Charcuterie H. Bernique-Jacquet (Florenville), uveřejněné namátkou v publikacích Guide Cosyn de Florenville, Chiny, Martué, Sainte-Cécile, Herbeumont, Orval, jež byly vydány kolem roku 1930, představují produkt „Saucisson d’Ardenne“ jako lákadlo k návštěvě měst v Ardenách. V soupisu Inventaire des produits régionaux (Soupis regionálních produktů), jejž v roce 1981 sestavila Turistická federace belgického Lucemburska (Fédération touristique du Luxembourg belge) je rovněž prezentován jako jedna z „regionálních specialit“ provincie Luxembourg. Jako valonskou kulinářskou specialitu jej zmiňuje Ch. Van Gelderen v knize Trésors gourmands de la Wallonie (Gurmánské poklady Valonska) z roku 1999.

Salám „Saucisson d’Ardenne“ nalezneme rovněž v kuchařkách. V roce 1947 G. Clément ve své knize Un choix de hors d’œuvre et de plats froids (Výběr předkrmů a studených jídel) uvádí, že salám „Saucisson d’Ardenne“„je jako předkrm zázrak; podává se jako součást nářezu studených mas“ a zmiňuje jeho použití v receptu „Poteye de bœuf“, což je kulinářská specialita provincie Luxembourg, o které informuje v knize Le Conseiller culinaire (Kulinářský rádce) z roku 1977. V knize Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte (Nejlepší recepty Valonska sesbírané v pořadu Zone Verte) z roku 1981 je salám součástí receptu „Oiseaux sans tête à l’Ardennaise“.

„Collier d’Ardenne“ je zmiňován zejména v reklamě na Etablissements A. Germonprez, která vyšla v novinách Le Journal de la Viande5. června 1949 a v knize Le goût de l’Ardenne (Chuť Arden) od R. Burena z roku 1995. Používá se v receptu „Couées Grand-Mère“, jejž uvádí A. Dion v knize Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte z roku 1981.

Pipe d’Ardenne je rovněž zmiňována v knize N. Nicolase Wallonie. Cuisine et traditions (Valonsko – kuchyně a tradice) z roku 1995 a Office des Produits wallons (Úřad pro valonské produkty) ji v současné době propaguje na svých internetových stránkách.

Současná dobrá pověst

Na tom, že spotřebitelé mají salám „Saucisson d’Ardenne“ v povědomí, se velkou měrou podílejí restaurace, a to především díky tzv. „Assiette de charcuterie ardennaise“ (Nářez ardenských uzenin) jako např. v případě hotelu s restaurací Eden Ardenne (Neufchâteau). „Pipe d’Ardenne“ se prodává v malých restauracích jako Le Pistolet (Brusel) nebo v zařízeních řetězce Maxi-Frites atd.

Salám „Saucisson d’Ardenne“ se prodává za 14 až 23 EUR za kilogram a jeho cena může být v porovnání se salámem téže kategorie až dvojnásobná, což svědčí o tom, že v produktu „Saucisson d’Ardenne“ je zahrnuta značná přidaná hodnota. Kilogram produktu „Collier d’Ardenne“ se prodává za 12 až 23 EUR. Pipe d’Ardenne, což je jednodušší produkt, se častěji prodává na kusy za cenu v rozmezí 0,90 až 2 EUR nebo ve svazcích.

V současné době je pro belgického spotřebitele specifická „uzenost“ produktu nepopiratelným atributem, kterému salám „Saucisson d’Ardenne“ vděčí za svou dobrou pověst. Je pro něj rovněž zárukou typičnosti a velmi silně produkt váže k původní oblasti produkce (C. Lehoux, A Masson, Etude „Tests consommateurs et questionnaire marketing ‚Cœur de Jambon d’Ardenne‘“ – Studie: Spotřebitelské testy a marketingový dotazník „Cœur de Jambon d’Ardenne“ [2009]). Pojem „Ardenne“ a „uzený“ charakter produktu jsou tedy neoddělitelné.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

http://agriculture.wallonie.be/apps/spip_wolwin/article.php3?id_article=73

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 338, 22.12.2005, s. 1.