SDĚLENÍ KOMISE

Pokyny k systémům řízení bezpečnosti potravin pro maloobchodní činnosti v oblasti potravin, včetně potravinových darů

(2020/C 199/01)

1. ÚVOD

V souladu s článkem 4 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 (1) všichni provozovatelé potravinářských podniků (PPP) dodržují obecné hygienické požadavky stanovené v příloze I (prvovýroba a související postupy) nebo II (ostatní PPP) uvedeného nařízení. Článek 5 navíc stanoví, že PPP jiní než prvovýrobci vytvoří a zavedou jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP) a postupují podle nich.

Obecné hygienické požadavky společně se zvláštními hygienickými požadavky stanovenými v příloze III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 (2) jsou považovány za programy nezbytných předpokladů (PNP) (3), které spolu s postupy založenými na zásadách HACCP musí u všech potravinářských podniků vést k integrovanému systému řízení bezpečnosti potravin, jak je blíže vysvětleno ve „sdělení Komise – Pokyny k provádění systémů řízení bezpečnosti potravin zaměřené na programy nezbytných předpokladů (PNP) a postupy založené na zásadách HACCP, včetně otázek zjednodušení/pružnosti jejich provádění v některých potravinářských podnicích“ (4), jež bylo přijato v roce 2016 (dále jen „sdělení Komise z roku 2016“).

Postupy založené na zásadách HACCP musí zahrnovat identifikaci všech rizik, kterým musí být předcházeno nebo která musí být vyloučena či omezena na přijatelnou úroveň jako součást analýzy rizik, což je první zásada HACCP podle čl. 5 odst. 2 písm. a) nařízení (ES) č. 852/2004. Potřeba dodatečných kroků v postupech založených na zásadách HACCP (čl. 5 odst. 2 písm. b) až g)) závisí na výsledku analýzy rizik, např. pokud z této analýzy vyplývá potřeba identifikace kritických kontrolních bodů (CCP). V 15. bodě odůvodnění nařízení (ES) č. 852/2004 se připouští, že u určitých potravinářských podniků nelze identifikovat kritické kontrolní body a že v některých případech může správná hygienická praxe (obecné a zvláštní hygienické požadavky uvedené výše) nahradit monitorování kritických kontrolních bodů.

V 15. bodě odůvodnění nařízení (ES) č. 852/2004 se výslovně uvádí potřeba této pružnosti v případě malých podniků. V souladu s čl. 5 odst. 4 písm. a) je nutné při ověřování správného dodržování postupů založených na zásadách HACCP přihlédnout k typu a velikosti potravinářského podniku.

Dřívější Potravinový a veterinární úřad (FVO) Generálního ředitelství Komise pro zdraví a bezpečnost potravin provedl předběžnou studii, vyšetřovací mise a konzultace u členských států a soukromých organizací zúčastněných stran o stavu provádění systému HACCP v EU a oblastech vyžadujících zlepšení. Na základě této činnosti úřad FVO v roce 2015 zveřejnil „Souhrnnou zprávu o stavu provádění systému HACCP v EU a oblastech vyžadujících zlepšení“ (5) (dále jen „zpráva úřadu FVO z roku 2015“). Zpráva úřadu FVO z roku 2015 doporučuje rozšířit pokyny o systémech řízení bezpečnosti potravin a uvádí několik návrhů na zlepšení, včetně pokynů pro analýzu rizik a stanovování CCP. Sdělení Komise z roku 2016 se věnuje doporučením uvedeným ve zprávě úřadu FVO, nepodává však žádné konkrétní informace k jednotlivým činnostem.

Maloobchodníci s potravinami (např. restaurace, řeznictví, pekařství, provozovatelé služeb veřejného stravování, obchody s potravinami, pohostinská zařízení apod.) jsou často malé podniky, které nedisponují vědeckými znalostmi a zdroji, jež by jim umožnily provádět analýzu rizik v rámci povinnosti uplatňovat systémy řízení bezpečnosti potravin.

Na maloobchodní úrovni často dochází k darování potravin, a analýza rizik tak musí zahrnovat posouzení a případnou identifikaci dodatečných nebezpečí plynoucích z této činnosti. Usnadnění celé praxe darování potravin je prioritou akčního plánu Komise pro oběhové hospodářství (6) jako prostředek, který má předcházet plýtvání potravinami a posílit jejich bezpečnost v souladu s cíli udržitelného rozvoje OSN. Tento cíl může být v určitých případech náročný z hlediska bezpečnosti potravin, především vzhledem k zapojení dodatečných subjektů (např. potravinových bank a dalších dobročinných organizací) a vzhledem ke skutečnosti, že přerozdělované potraviny mohou mít krátce před vypršením doby použitelnosti, pokud se uvažuje o jejich využití jako potravinového daru.

S cílem zajistit podporu maloobchodníkům při provádění analýzy rizik nejprve Komise požádala Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), aby vypracoval doporučení týkající se přístupů k analýze rizik ze strany maloobchodních provozoven. Úřad EFSA přijal dvě stanoviska. V roce 2017 úřad EFSA přijal stanovisko s názvem „Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems“(Přístupy k analýze rizik pro některé drobné maloobchodní provozovny z hlediska používání jejich systémů řízení bezpečnosti potravin) (7) zaměřené především na řeznictví, obchody s potravinami, pekařství, obchody s rybami a obchody se zmrzlinou. V roce 2018 úřad EFSA přijal stanovisko s názvem „Second scientific opinion on hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations“(Druhé vědecké stanovisko k přístupům k analýze rizik pro některé drobné maloobchodní provozovny a potravinové dary) (8) zaměřené na distribuční centra, supermarkety a restaurace (včetně pohostinských zařízení a služeb veřejného stravování) a zabývající se v rámci analýzy rizik potenciálními dodatečnými nebezpečími v případě potravinových darů na maloobchodní úrovni.

2. ÚČEL A OBSAH

Tyto pokyny mají za účel zjednodušit a harmonizovat provádění požadavků EU na systémy řízení bezpečnosti potravin, v níž má ústřední roli analýza rizik, pro tyto maloobchodníky: řeznictví, obchody s potravinami, pekařství, obchody s rybami a obchody se zmrzlinou, distribuční centra, supermarkety, restaurace, služby veřejného stravování a pohostinská zařízení.

Toto sdělení tedy poskytuje pokyny ohledně toho, jak mohou tito maloobchodníci v rámci své činnosti provádět nařízení (ES) č. 852/2004, zejména článek 4 a přílohu II uvedeného nařízení, pokud jde o obecné hygienické požadavky, a článek 5 uvedeného nařízení, pokud jde o postupy založené na zásadách HACCP. Je také příkladem, jak může maloobchodní odvětví konkrétně provádět pokyny, včetně pokynů o zjednodušení/pružnosti, doporučené ve sdělení Komise z roku 2016, konkrétně na úrovni maloobchodu. Příslušné orgány mohou rovněž tyto pokyny využívat k ověření provádění požadavků EU ze strany těchto potravinářských podniků.

Části související s darováním potravin doplňují pokyny EU k darování potravin (9), které objasňují příslušná ustanovení právních předpisů EU s cílem usnadnit dodržování požadavků stanovených v regulačním rámci EU (např. bezpečnost potravin, hygiena potravin, informace o potravinách, sledovatelnost, odpovědnost atd.) ze strany poskytovatelů a příjemců přebytečných potravin. Například v oblasti hygieny potravin pokyny uvádějí, že PPP (včetně potravinových bank a dalších dobročinných zařízení) musí uplatňovat správnou hygienickou praxi a zavést systém vlastních kontrol vycházející ze zásad HACCP týkajících se činností v oblasti přerozdělování potravin.

Toto sdělení Komise se týká řady doporučení ze zprávy úřadu FVO a zapracovává vědecká doporučení uvedená ve dvou stanoviscích úřadu EFSA do jednotného dokumentu, který mohou PPP rovnou používat.

Na počátku tohoto sdělení jsou uvedeny obecné pokyny v souladu se stanovisky úřadu EFSA ohledně zavedení zjednodušeného přístupu k systémům řízení bezpečnosti potravin u maloobchodníků v oddíle 3. Je zde uveden přehled konkrétních programů PNP, který slouží jako základ pro systémy řízení bezpečnosti potravin na maloobchodní úrovni v oddíle 4. Tento přehled je dále doplněn v oddíle 5 o programy PNP, které jsou konkrétně určeny k tomu, aby zajistily bezpečnost spotřebitelů v případě potravinových darů.

Zjednodušený přístup uvedený v oddíle 3 byl použit s cílem poskytnout pokyny ohledně analýzy rizik, což je další krok v systému řízení bezpečnosti potravin, který začíná vypracováním schématu postupu, jak je vysvětleno v oddíle 6. Coby pokyny pro jednotlivé činnosti je v oddílech 7 až 14 počínaje konkrétním schématem postupu uvedena obecná analýza rizik, což slouží pouze jako příklad, který může být nutné upravit pro konkrétní činnosti maloobchodníků (procesy nebo kroky lze přidávat nebo odstraňovat). Pokyny ohledně toho, jak lze případná rizika v rámci darování potravin zahrnout do analýzy rizik, jsou uvedeny v oddíle 15 horizontálně, jelikož je lze uplatnit obdobným způsobem v různých maloobchodních činnostech.

Doporučení uvedená v těchto pokynech nejsou závazná a nemusí být relevantní pro každou ze zahrnutých činností maloobchodníka. Maloobchodníci mohou uplatňovat „zjednodušený přístup“ k řízení bezpečnosti potravin, jenž je popsán v tomto sdělení a ve stanoviscích úřadu EFSA (dále jen „zjednodušené systémy řízení bezpečnosti potravin“). Pokud však schéma postupu znázorňující jejich podrobné činnosti neodpovídá činnostem uvedeným jako příklad v tomto sdělení, je důležité, aby jednotlivé maloobchodní provozovny jasným a snadno použitelným způsobem přizpůsobily své systémy řízení bezpečnosti potravin na základě konkrétních procesů (fází) a produktů, kterých se týká jejich podnikatelská činnost. To lze učinit přizpůsobením příslušného schématu postupu.

Tyto pokyny EU lze doplnit nebo nahradit pokyny na vnitrostátní úrovni, které lépe zohlední konkrétní místní nebo vnitrostátní podmínky. Navíc mohou existovat vnitrostátní pravidla týkající se problematiky, která není regulována ani harmonizována na úrovni EU (např. pokud jde o darování potravin). Proto je vhodné obrátit se na vnitrostátní orgány s dotazem, zda tato vnitrostátní pravidla a/nebo pokyny existují. V zájmu snazšího sdílení informací o vnitrostátních postupech darování potravin zveřejňuje Komise pokyny, které existují v členských státech EU, na svých internetových stránkách věnovaných předcházení plýtvání potravinami (10).

Komise vedla konzultace s odborníky z členských států s cílem prozkoumat tuto problematiku a dosáhnout v ní konsensu. Za účelem zlepšení stávajících pokynů byly posouzeny zkušenosti z členských zemí, které určitá doporučení úřadu EFSA již uplatňují, pokud jde o praktické uplatňování zjednodušeného přístupu.

Toto sdělení má pomoci určitým maloobchodním podnikům při uplatňování nařízení (ES) č. 852/2004. Pouze Soudní dvůr Evropské unie je oprávněn závazně vykládat právo Unie.

3. POKYNY PRO ZJEDNODUŠENÝ SYSTÉM ŘÍZENÍ BEZPEČNOSTI POTRAVIN V MALOOBCHODNÍM ODVĚTVÍ

Na základě doporučení uvedených ve stanoviscích úřadu EFSA lze „zjednodušený“ přístup k systému řízení bezpečnosti potravin v souladu s požadavky nařízení (ES) č. 852/2004 popsat následovně:

1) maloobchodní provozovna musí mít pouze povědomí o skupinách nebezpečí (biologická, chemická, fyzikální nebo alergeny), která se mohou v konkrétní fázi vyskytnout, aniž by musela mít hlubší znalosti o jednotlivých konkrétních nebezpečích (např. vědět o tom, že existuje biologické nebezpečí spojené se syrovým masem, aniž by musela vědět, zda se jedná o salmonely, bakterie rodu Campylobacter nebo Shiga toxin produkující Escherichia coli); to je možné díky tomu, že kontrolní činnosti pro každou skupinu nebezpečí jsou na úrovni maloobchodu stejné;

2) maloobchodní provozovna musí chápat skutečnost, že neprovedení určitých činností omezujících rizika, jako například oddělování syrových potravin od potravin hotových, představuje riziko;

3) chápání nebo uplatnění kategorizace rizik se nepožaduje;

4) alergeny jsou brány jako samostatný druh nebezpečí, na rozdíl od chemického nebezpečí a

5) vždy musí být zavedeny programy PNP, a pokud je to opodstatněné na základě výsledků povinné identifikace rizik a (absence) identifikace kritických kontrolních bodů (analýza rizik), tyto programy PNP mohou být dostatečné a nemusí být doplněny o žádné dodatečné kroky v rámci postupů založených na zásadách HACCP (např. identifikace CCP).

Jak lze tuto příručku využít v praxi, abyste získali systém řízení bezpečnosti potravin pro váš podnik? 1) Určete druh vašeho maloobchodního podniku (např. řeznictví, obchod s potravinami). 2) Na internetových stránkách svého příslušného orgánu ověřte, zda existují vnitrostátní pokyny pro správnou hygienickou praxi a HACCP pro váš podnik. Vnitrostátní pokyny jsou často vhodněji uzpůsobeny podnikům ve vaší zemi a mohou poskytovat veškeré potřebné informace. 3) Pokud tomu tak není, nebo pokud máte o tuto problematiku větší zájem, prohlédněte si schéma postupů pro váš podnik v jednom z oddílů 7 až 15. Představuje všechny činnosti a následné kroky či fáze vašeho podniku? a. Pokud ano, přejděte k bodu 4. b. Pokud ne, vytvořte si vlastní schéma postupu s využitím příkladů a přidávejte nebo odstraňujte určité činnosti. 4) Přejděte na tabulku pro analýzu rizik, která je uvedena za schématem postupu pro váš podnik. V prvním sloupci naleznete všechny fáze uvedené ve schématu postupu. Pokud byste schéma postupu potřebovali upravit (viz bod 3 písm. b)), budete muset upravit i tabulku, a to přidáním nebo odstraněním dodatečných kroků. 5) Další sloupce tabulky představují analýzu rizik pro váš podnik: — sloupce 2 a 3 představují identifikaci nebezpečí v jednotlivých fázích, tj.: — „nebezpečí“: určují skupinu nebezpečí, která se mohou vyskytnout v jednotlivých fázích a jež je nutno kontrolovat, tj. „biologická“ (tato skupina zahrnuje např. salmonely), „chemická“ (tato skupina zahrnuje např. dezinfekční prostředky, které používáte; látku, která se stane toxickou, pokud je jí v potravinách příliš velké množství, …), „fyzikální“ (tato skupina zahrnuje např. skleněné střepy, cigarety, …) a „alergeny“ (tato skupina zahrnuje potraviny nebo složky, na které mohou být některé osoby alergické), — činnosti přispívající ke zvýšenému/sníženému výskytu nebezpečí, — sloupec 4 uvádí „kontrolní činnosti“ s cílem předejít výskytu nebezpečí. Tyto kontrolní činnosti se vztahují k programům PNP popsaným v oddíle 4 tohoto sdělení. 6) Pokud darujete potraviny, musíte navíc zohlednit oddíl 15: schéma postupů představující dary z pohledu dárce a tabulku 11, což je analýza rizik pro darování potravin. Kontrolní opatření, jež lze podniknout, jsou podrobně uvedena v oddíle 5. 7) Pokud jste dobročinná organizace přijímající dary, měli byste zohlednit druhou část schématu postupu v oddíle 15 a tabulku 12 (spolu s oddílem 5). 8) I když se na darování potravin nepodílíte, program PNP 14 v oddíle 5 může být pro váš podnik přesto relevantní.

4. PŘEHLED PROGRAMŮ PNP RELEVANTNÍCH PRO VŠECHNY MALOOBCHODNÍ ČINNOSTI

PNP jsou preventivní opatření a podmínky, které je třeba zavést před zavedením systému analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP) a dodržovat během jeho provádění a které jsou nezbytné pro zajištění bezpečnosti potravin. To, jaké programy PNP jsou vyžadovány, závisí na úseku potravinového řetězce, do nějž odvětví patří, a na typu činnosti. Mezi příklady rovnocenných výrazů týkajících se jednotlivých činností v různých fázích výroby potravin patří správná zemědělská praxe (GAP), správná veterinární praxe (GVP), správná výrobní praxe (GMP), správná hygienická praxe (GHP), správná produkční praxe (GPP), správná distribuční praxe (GDP) a správná obchodní praxe (GTP). V textech Codex Alimentarius (11) se programy PNP označují jako „zásady správné praxe“ nebo v širším smyslu jako „GHP“. Více informací o programech PNP na obecné úrovni lze nalézt ve sdělení Komise z roku 2016. Další podrobnosti o konkrétních programech PNP pro jednotlivé maloobchodníky jsou uvedeny ve stanoviscích EFSA.

Tabulka 1 níže (a tabulka 2 v oddíle 5) poskytuje u každého programu PNP pokyny, jak lze nebezpečí pomocí programu PNP omezovat (sloupec 2), zda a jak má být používání programu PNP v potravinářském podniku monitorováno (sloupec 3), zda je zapotřebí vést záznamy o uplatňovaném monitorování (sloupec 4) a jaká nápravná opatření je nutno zavést, pokud výsledky monitorování prokazují, že program PNP není řádně používán (sloupec 5).

Tabulka 1

Souhrn programů PNP relevantních pro maloobchodní činnosti na základě sdělení Komise z roku 2016 a stanovisek úřadu EFSA

PNP Infrastruktura/činnosti kontroly Monitorování Vedení záznamů (ano/ne) (*1) Nápravná opatření PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení, včetně mobilních nebo přechodných prostor) Hygienická infrastruktura a budovy a vybavení vhodné pro daný účel Měsíční vizuální kontrola na základě kontrolního seznamu infrastruktury (hygiena a stav) Ano, ale pouze je-li požadována náprava Řádná údržba prostor a vybavení PNP 2: Čištění a dezinfekce Harmonogram čištění a dezinfekce a/nebo politika „průběžného čištění dle potřeby“ Vizuální kontroly na místě Denní vizuální kontroly Pravidelné mikrobiologické zkoušky. Četnost může záviset na velikosti provozovny a výsledcích předchozích zkoušek Ano, v případě nesouladu s požadavky Čištění a dezinfekce dotčené oblasti/vybavení Přezkoumání a případné přeškolení pracovníků a/nebo revize intervalů a metody dezinfekce PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci Činnosti ochrany proti škůdcům Týdenní interní kontrola Ano, ale pouze je-li požadována náprava, nebo je veden deník, pokud jsou využívány služby externí firmy Revize a/nebo obnova činností ochrany proti škůdcům PNP 4: Technická údržba a kalibrace Údržba veškerého vybavení Kalibrace měřicích zařízení (např. teploměr, váhy atd.) Průběžné monitorování vybavení Periodický stav kalibrace nebo záložní kontrola pomocí jiného teploměru Ne Ano, stav kalibrace/záložní kontrola Případná oprava nebo výměna vybavení Přezkoumání programu údržby a kalibrace PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Zajištění, aby všechny materiály byly správně skladovány Zajištění, aby všechny povrchy byly po dezinfekci řádně opláchnuty/otřeny podle pokynů výrobce Vizuální kontrola v průběhu zpracování Měsíční kontrola na základě kontrolního seznamu nebo vizuální kontrola infrastruktury (hygiena a stav) Ano, ale pouze je-li požadována náprava Přezkoumání postupů skladování, čištění a dezinfekce atd. U pekárenských výrobků podpoří vysoké teploty tvorbu akrylamidu Zajištění správných podmínek pečení (T/délka trvání) Vizuální kontrola v průběhu zpracování a konečného výrobku Ne Likvidace výrobků pečených při příliš vysokých teplotách PNP 6: Alergeny: Kontrola nepřítomnosti nežádoucích alergenů v surovinách Uchovávání aktuálního soupisu potravinářských výrobků s případnými alergeny včetně zdrojů (např. surovina, křížová kontaminace atd.) Případné zdroje křížové kontaminace určeny a kontrolovány Specifikace surovin od dodavatelů Činnosti pro předcházení křížové kontaminaci se provádějí průběžně Ne. Některé záznamy (alespoň o nápravných opatřeních) je nutno uchovávat, pokud dojde k incidentu s alergeny Ukončení používání potenciálně „kontaminovaných“ surovin Přezkoumání dodavatelů/požadavků na dodavatele Revize kritérií přijatelnosti Přezkoumání a oprava činností určených k předcházení křížové kontaminaci Pokud navzdory všem výše uvedeným krokům nelze zabránit křížové kontaminaci, musí PPP po posouzení rizik vyhodnotit, zda má poskytovat informace o možné a nechtěné přítomnosti alergenů v potravinách PNP 7: Nakládání s odpady Úplné oddělení odpadů od surovin nebo potravin Dodržovat konkrétní zákonné požadavky pro uskladnění odpadu a nakládání s ním v případě potravin živočišného původu (vedlejší produkty živočišného původu) Rutinní vizuální kontrola pro zajištění, aby byla plně dodržována politika potravinářského podniku pro nakládání s odpady Ne Odstranit bez zbytečného odkladu odpad z prostor, kde se manipuluje s potravinami Přezkoumání a revize stávajících činností nakládání s odpady. Případné přeškolení pracovníků PNP 8: Kontrola kvality vody, včetně výroby ledu (pokud se používá jiná voda než pitná voda z komunálního vodovodu) Kontrola zdroje a dobrého stavu vodovodní rozvodné infrastruktury bez styku s toxickými materiály Průběžné monitorování úpravy vody Periodické mikrobiologické a chemické zkoušky Ano, výsledky mikrobiologických a chemických zkoušek Revize úpravy vody PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav) Existence hygienických pravidel a dohod s pracovníky přizpůsobených povaze činností Zdravotní stav pracovníků Denní vizuální kontrola v průběhu zpracování Lékařská prohlídka a školení zaměřené na zvyšování povědomí pro všechny pracovníky Dokumentace hygienických pokynů Lékařská prohlídka a školení o vedení záznamů Okamžité řešení všech personálních záležitostí Revize a informování pracovníků PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) Suroviny splňují právní požadavky Maloobchodníci mají kritéria přijatelnosti na základě specifikací (např. vůně, zápach atd.), pokud možno písemných Existence specifikací od dodavatelů nebo existence označení na obalu balených materiálů Kritéria přijatelnosti jsou kontrolována při každé dodávce Ano, ale pouze existuje-li nesoulad, např. suroviny nebyly dodány se správnou teplotou Nepoužívání dotčených surovin Přezkoumání dodavatelů/požadavků na dodavatele Revize kritérií přijatelnosti PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách Teplota ve skladovacích prostorách (chlazení nebo hluboké zmrazení) je přiměřená pro dosažení požadavků na teplotu výrobku Automatické monitorování s alarmem a/nebo automatizovaným vedením záznamů Manuální monitorování/denní kontrola nebo několik kontrol teploty skladovacích zařízení a výrobku Podle potřeby (viz sdělení Komise z roku 2016). Výměna/oprava/znovunastavení chladicích nebo mrazicích zařízení Zvážení likvidace dotčeného výrobku na základě rozsahu nesouladu PNP 12: Metodika práce Pracovníci se řídí jasnými, pokud možno písemnými pracovními pokyny (standardní operační postupy (SOP)), včetně pokynů týkajících se výrobků, u nichž brzy vyprší doba použitelnosti. U pekárenských výrobků, v jejichž případě vysoké teploty podpoří tvorbu akrylamidu, by měl být přidán pokyn k likvidaci výrobků pečených při příliš vysokých teplotách. Denní vizuální kontrola Ne Přeškolení pracovníků. PNP 13: Informace o výrobku a informovanost spotřebitelů Ke všem výrobkům na maloobchodní úrovni by měly být připojeny dostatečné ústní či písemné informace na podporu spotřebitelů pro řádnou manipulaci, skladování a přípravu. V případě potřeby by měly být poskytnuty také informace o alergenech a době použitelnosti. Rutinní kontroly pro zajištění poskytování těchto informací. Ne Přezkoumání a revize informací dle potřeby.

5. PŘEHLED DOPLŇKOVÝCH PROGRAMŮ PNP, KTERÉ JSOU NEJVÍCE RELEVANTNÍ PRO MALOOBCHODNÍKY ZAPOJENÉ DO DAROVÁNÍ POTRAVIN

Pokud jde o darování potravin, úřad EFSA doporučil čtyři doplňkové programy PNP uvedené níže. Týkají se všech PPP zapojených do darování potravin, a to jak dárců, tak příjemců.

Ačkoliv se mohou částečně překrývat se 13 programy PNP uvedenými v tabulce 1, tyto čtyři programy PNP mohou být vyžadovány s cílem zajistit kontrolu konkrétních činností v rámci supermarketů, restaurací, distribuce potravin a dalších maloobchodních provozoven (zejména programy PNP 14 a 15). Zvláště se však týkají darování potravin, které se vyznačuje zvláštními problémy, pokud jde o dobu použitelnosti, manipulaci s vrácenými potravinami a zmrazení za účelem uchovávání potravin určených k darování.

5.1. PNP 14: Kontrola doby použitelnosti

Doba použitelnosti je období, během nějž si potravina zachovává své přijatelné nebo požadované vlastnosti za určitých vymezených podmínek při skladování a manipulaci. Tyto přijatelné nebo požadované vlastnosti se mohou týkat bezpečnosti nebo kvality potravin a mohou být mikrobiologické, chemické nebo fyzikální povahy. Ustanovení čl. 9 odst. 1 písm. f) a článek 24 a body 1 a 2 přílohy X nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 (12) požadují, aby potraviny byly označeny datem minimální trvanlivosti (datum „minimální trvanlivost do“) nebo datem použitelnosti. PPP (zpravidla výrobci potravin) jsou povinni rozhodnout, zda je požadováno uvést datum minimální trvanlivosti nebo datum použitelnosti, jakož i dobu skladovatelnosti.

Mnoho potravin lze nadále bez nebezpečí konzumovat i po uplynutí jejich data minimální trvanlivosti, může však dojít ke zhoršení jejich kvality. Naopak některé potraviny podléhající rychlé zkáze mohou představovat bezprostřední nebezpečí pro lidské zdraví i po uplynutí relativně krátké doby a u těchto potravin je doba skladovatelnosti uvedena na označení jako datum použitelnosti, tj. datum, do nějž lze při dodržení správných skladovacích podmínek potravinu bezpečně konzumovat. Datum použitelnosti se často používá u čerstvého masa, čerstvých ryb a chlazených potravin určených k přímé spotřebě. Po uplynutí data použitelnosti se potravina nepovažuje za bezpečnou v souladu s čl. 14 odst. 2 až 5 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 (13); proto je zakázáno uvádět potravinu na trh po uplynutí data použitelnosti a tato potravina by se neměla konzumovat. PPP by měli pravidelně kontrolovat potraviny s cílem zajistit jejich stažení z prodeje před uplynutím data použitelnosti, které je uvedeno na označení, a v případě darování potravin tak zajistili jejich přerozdělení před uplynutím tohoto data.

Datum minimální trvanlivosti (datum „minimální trvanlivost do“) není vyžadováno v případě některých balených potravin (např. celé čerstvé ovoce a zelenina, vína a ostatní nápoje s obsahem alkoholu 10 % obj. nebo více, některé pekárenské výrobky, ocet, kuchyňská sůl, cukr v pevné formě, cukrářské výrobky a žvýkačky).

U nebalených potravin není vyznačování data pravidly EU pro poskytování informací o potravinách spotřebitelům požadováno. Nicméně vnitrostátní právní předpisy mohou stanovovat zvláštní povinnosti.

5.2. PNP 15: Manipulace s vrácenými potravinami (např. potraviny vrácené ze supermarketů do hlavních distribučních center)

PPP musí zajistit, aby byly vrácené potraviny uchovávány odděleně, dokud:

a) se neprokáže, že jsou bezpečné a vhodné k lidské spotřebě;

b) nebudou bezpečným a zákonným způsobem zničeny nebo jinak použity či zlikvidovány;

c) nebudou vráceny jejich dodavateli;

d) nebudou odeslány jako dar, pokud je daný výrobek vhodný k lidské spotřebě, nebo

e) nebudou dále zpracovány.

Je důležité zajistit plnou sledovatelnost vrácených potravinářských výrobků.

5.3. PNP 16: Hodnocení pro darování potravin, včetně posouzení zbývající doby použitelnosti

1. Druhy potravin, které lze považovat za vhodné pro darování potravin, jsou tyto: a) balené potraviny s vyznačeným datem; b) balené potraviny, které nepotřebují vyznačené datum, a c) nebalené potraviny, které může být zapotřebí opatřit prvním nebo dalším obalem ještě před darováním, např. čerstvé ovoce a zelenina, čerstvé maso, čerstvé ryby, pekařské výrobky, přebytečné potraviny z veřejného stravování/restaurací.

2. Potraviny určené k darování nesmějí být distribuovány ani konzumovány po uplynutí data použitelnosti uvedeném na označení. Nicméně v případě potravin označených datem „minimální trvanlivost do“, kdy nedochází k přímému ovlivnění bezpečnosti potravin, mohou být výrobky distribuovány pro účely darování potravin i po uplynutí tohoto data, pokud jsou splněny tyto podmínky: a) není narušena neporušenost/celistvost obalového materiálu (např. žádné poškození, otvor, kondenzace atd.); b) potraviny jsou skladovány řádným způsobem podle požadované teploty a dalších podmínek (např. hluboké zmrazení při -18 °C nebo suché skladování); c) v případě potravin zmrazených před koncem doby použitelnosti pro účely darování potravin kontrola poskytnutých informací o datu zmrazení (jež může být v některých případech uvedeno na označení); d) potravina je nadále vhodná k lidské spotřebě (např. organolepticky přijatelná, absence plísní, žluklosti apod.) a e) žádné vystavení jinému významnému riziku ohrožujícímu bezpečnost potravin a zdravotnímu riziku (např. radioaktivita). Ve všech případech musí být zůstat viditelné původní datum „minimální trvanlivost do“, aby se dárce i příjemce mohli sami rozhodnout ohledně přerozdělení a/nebo konzumaci potravin. Zbývající doba použitelnosti potravinářského výrobku musí být posouzena při odeslání i při přijetí výrobku, který je poskytován jako potravinový dar.

3. Mezi úkoly dárce ve vztahu k době použitelnosti potravin patří: a) pokud darování potravin označených datem „minimální trvanlivost do“ proběhne před tímto datem, od dárce se nevyžaduje žádné další opatření kromě zachování neporušenosti obalu a zajištění předepsaných podmínek skladování. V případech, kdy darování potravin proběhne po uplynutí data „minimální trvanlivost do“, je podle pravidel EU přípustné tyto výrobky přerozdělovat, pokud jsou nadále bezpečné a informace poskytované spotřebitelům jsou zcela jednoznačné (14); b) u potravin označených datem použitelnosti by měli dárci zajistit, že při dodání těchto výrobků do potravinových bank a jiných dobročinných organizací bude k dispozici ještě dostatečně dlouhá doba použitelnosti, která umožní jejich bezpečné přerozdělování a využití konečným spotřebitelem ještě před uplynutím vyznačeného data použitelnosti; c) u balených potravin, které nevyžadují vyznačení data „minimální trvanlivost do“, např. čerstvé ovoce a zelenina, pečivo atd. se musí zajistit manipulace a skladování vhodným způsobem a kontrola s cílem zajistit, že jsou nadále vhodné k lidské spotřebě; d) v případě darování nebalených potravin může být pro jejich přerozdělování příjemcům vyžadováno první nebo další balení ze strany dárce.

4. Dárci a příjemci by měli zajistit včasnou přepravu potravin v každé fázi jejich přerozdělování při dodržení náležitých a zdokumentovaných podmínek skladování a při teplotě uvedené na označení tak, aby si výrobek zachoval svou zbývající dobu použitelnosti.

5. Mezi úkoly příjemce ve vztahu k době použitelnosti potravin patří: a) příjemci by měli potraviny zkontrolovat s cílem v co nejvyšší možné míře posoudit stav hygieny, bezpečnosti a kvality všech přijatých potravin včetně jejich obalu; to lze provést destruktivní (např. otevření obalu, organoleptické hodnocení apod.) nebo nedestruktivní cestou (např. záznamy o teplotě, vizuální kontrola celkového vzhledu, množství vody uvolněné odkapáváním, změknutí, zhnědnutí a neporušenost obalu atd.); b) u potravin označených datem použitelnosti by se příjemci měli přesvědčit, zda byla potravina dodána v chlazeném nebo zmrazeném stavu, a měli by být schopni posoudit, např. na základě dokumentace poskytnuté dárcem, zda byla v rámci celého chladicího řetězce zachována skladovací teplota vyznačená na označení; c) ačkoli uvádění data použitelnosti není u nebalených potravin povinné (15), darování nebalených potravin, které podléhají rychlé zkáze, jako například čerstvé maso, ryby nebo přebytečné potraviny z restaurací/veřejného stravování, tím není vyloučeno za předpokladu, že jsou u potravin živočišného původu zavedena vnitrostátní opatření, která tyto postupy povolují, pokud se jedná o okrajové a omezené činnosti na místní úrovni (viz program PNP 17 níže). Obecně platí, že tyto potraviny by měly být zkonzumovány co možná nejdříve, a pokud tomu tak není, mohou být skladovány při požadované teplotě, nebo zmrazeny, pokud jsou k potravinám přiloženy písemné informace, které uvádějí jejich historii, včetně dodržení požadované doby a podmínek skladování.

5.4. PNP 17: Mrazení potravin určených k darování

Zmrazení potravin před uplynutím data použitelnosti uvedeným na označení za účelem prodloužení doby použitelnosti a usnadnění bezpečného přerozdělování může usnadnit celý postup darování, neboť potraviny přijaté přerozdělujícími organizacemi a charitami nemusí vždy dorazit ke spotřebiteli před tímto datem. Z hygienických důvodů však nařízení (ES) č. 853/2004 (16) stanoví, že maso určené ke zmrazení musí být zmrazeno bez zbytečného odkladu poté, co bylo vyrobeno. Tento požadavek se vztahuje na maloobchodníky, kteří dodávají potraviny ostatním PPP, jako jsou potravinové banky. V takovém případě je zmrazení masa u maloobchodníka nepřípustné. Členské státy však mohou přijmout vnitrostátní opatření, která umožní zmrazení masa pro účely přerozdělování za předpokladu, že se jedná o okrajovou a omezenou činnost na místní úrovni v souladu s čl. 1 odst. 5 písm. b) bodem ii) uvedeného nařízení. Vnitrostátní opatření musí být přijata odpovídajícím způsobem a oznámena Komisi a ostatním členským státům.

Zmrazení potravin s vyznačeným datem použitelnosti by mělo proběhnout co nejdříve, v každém případě před uplynutím tohoto data použitelnosti uvedeného na označení, a to při teplotě -18 °C nebo nižší. Tato teplota musí být zachována během celého postupu distribuce.

V případě darování nebalených potravin, jako například nebaleného čerstvého masa, čerstvých ryb, nadbytečných potravin z restaurací/veřejného stravování, které nemusí být označeny datem použitelnosti, musí být jejich příjemce informován o době a podmínkách skladování těchto potravin tak, aby mohl posoudit jejich vhodnost ke zmrazení nebo spotřebě (tabulka 2).

Zmrazení potravin může provést dárce nebo příjemce, pokud je to v daném členském státě přípustné a jsou přitom dodržena vnitrostátní opatření. Při tom lze prodloužit dobu, po kterou lze potraviny používat nebo konzumovat, nebo jejich dobu použitelnosti, pokud tím nebude spotřebitel uveden v omyl, ani nebude jinak snížena ochrana spotřebitele a budou náležitě zohledněna příslušná vnitrostátní opatření či pokyny. Členské státy mohou zvážit stanovení dodatečných podmínek, jako je použití potravin v určité časové lhůtě, uvedení původního data použitelnosti nebo data „minimální trvanlivost do“ (pokud jsou uvedena) potravin, datum, kdy byly zmrazeny, případné uvedení informace o lhůtě, v níž může být potravina použita nebo zkonzumována, a pokynů pro správné postupy rozmrazování nebo lhůty pro konzumaci po rozmrazení.

Tabulka 2

Souhrnné a související monitorování, vedení záznamů a nápravné činnosti u doplňkových programů PNP 14, 15, 16 a 17, které jsou nejvíce relevantní pro darování potravin

PNP Infrastruktura/činnosti kontroly prováděné jak dárci, tak příjemci Monitorování Vedení záznamů (*2) Nápravná opatření PNP 14: Kontrola doby použitelnosti Dodržování nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách, pokud jde o vyznačení data (datum použitelnosti nebo datum „minimální trvanlivost do“). Správné skladování potravin podle teplotních, světelných a vlhkostních podmínek doporučených výrobcem. Potraviny musí být pravidelně kontrolovány s cílem zajistit odstranění výrobků před uplynutím data použitelnosti. PPP může při této příležitosti také zkontrolovat neporušenost obalu, správné podmínky skladování atd. Ne Likvidace nebo odmítnutí nebo vrácení potravin v těchto případech: 1. nedostatečná zbývající doba použitelnosti; 2. přijetí po uplynutí data použitelnosti; 3. pokud se zjistí poškození (vnitřního) obalu; 4. nesprávné nebo nevhodné (nejasné, nečitelné) označení; 5. potravina, která již není organolepticky přijatelná. PNP 15: Manipulace s vrácenými potravinami Vhodné skladovací prostory pro různé typy skladování (chlazení, mrazení, za podmínek okolního prostředí), s oddělením nevrácených produktů. Logistika a systémy sledovatelnosti využívající přístup první do skladu, první ze skladu. Kontrola neporušenosti obalu a dalších vizuálních defektů u šarží, bez viditelných známek kažení. Monitorování teploty při příjmu. Rozhodnutí o přijatelnosti potravin k darování. Ano. Záznam o základním popisu vrácené potraviny, datum vrácení, důvod vrácení, původ potraviny a její místo určení. Likvidace potravin, které se nepovažují za vhodné k lidské spotřebě, nebo potravin, u kterých nebylo včas zajištěno řádné skladování. Opětovné zpracování potravin s cílem zajistit jejich bezpečnost. PNP 16: Hodnocení pro darování potravin a posouzení zbývající doby použitelnosti U dodávek chlazených výrobků nebo výrobků za podmínek okolního prostředí se produkty s nejkratší zbývající dobou použitelnosti v rámci logistiky vyskladňují první. Zařízení a pracovní metodika pro organoleptické hodnocení. Systémy sledovatelnosti. Hodnocení, zda je na balených potravinách vyznačeno datum „minimální trvanlivost do“ nebo datum použitelnosti, a rozhodnutí, kolik času lze ještě potravinám přidělit. V případě balených potravin, u kterých není datum „minimální trvanlivost do“ vyžadováno (balené ovoce a zelenina, pekařské zboží, víno atd. – viz seznam programu PNP 14), se použije organoleptické hodnocení (např. vůně, chuť, barva, …) a rozhodnutí, zda je potravina nadále vhodná ke spotřebě. V případě potravin s datem „minimální trvanlivost do“ lze u potravin po uplynutí tohoto data uvažovat o jejich použití pro darování potravin, ale musí být pravidelně kontrolovány s cílem zajistit: 1) neporušenost obalového materiálu (žádné poškození, otvor, kondenzace atd.), 2) řádné skladování potravin podle požadované teploty a dalších podmínek (např. hluboké zmrazení při -18 °C nebo suché skladování), 3) v případě potravin zmrazených před koncem doby použitelnosti pro účely darování potravin kontrolu informací o datu zmrazení, 4) vyhodnocení organoleptických vlastností (nadále vhodné k lidské spotřebě, např. absence plísní, žluklosti atd.), a 5) nevystavování jiným významným rizikům ohrožujícím bezpečnost potravin ani jiným zdravotním rizikům. Ano, zaznamenávání původního označení nebo informace při přijetí. Likvidace nebo zpětné převzetí potravin po uplynutí data použitelnosti. Likvidace potravin, u nichž je vyžadováno vyznačení doby použitelnosti, ale tato informace u nich chybí. PNP 17: Zmrazení u potravinových darů Infrastruktura pro rychlé zmrazení a skladování ve zmrazeném stavu. Logistika. Dodržování nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách, pokud jde o vyznačení data (datum použitelnosti nebo datum „minimální trvanlivost do“). Dodržování nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu. Monitorování teploty. Kontrola neporušenosti obalu. Kontrola označení. Kontrola informací o datu zmrazení a dalších poskytnutých informací o lhůtě, během níž lze potravinu použít nebo zkonzumovat (v příslušných případech by měly být zohledněny i doplňkové pokyny stanovené na vnitrostátní úrovni). Ne Likvidace potravin v těchto případech: 1. přijetí po uplynutí data použitelnosti; 2. pokud se zjistí poškození (vnitřního) obalu; 3. nesprávné nebo nevhodné (nejasné, nečitelné) označení; 4. u potravin nebylo včas zajištěno řádné skladování; 5. potraviny, které již nejsou organolepticky přijatelné.

6. SCHÉMATA POSTUPŮ A ANALÝZA RIZIK

Obecná schémata postupů a analýza rizik pro řeznictví, obchody s potravinami (ovoce a zelenina), pekařství, obchody s rybami, obchody se zmrzlinou, distribuční centra (včetně potravinových bank), supermarkety a restaurace, služby veřejného stravování a pohostinská zařízení jsou uvedeny v oddílech 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, resp. 14.

Níže je uvedena legenda ke schématům postupů:

krok procesu začátek – konec výrobního procesu suroviny, meziprodukt nebo konečný výrobek rozhodnutí mezi různými možnými výrobními kroky

Každý provozovatel potravinářského podniku by měl zahájit analýzu rizik, tím, že začne vytvořením schématu postupů. To by mělo představovat všechny činnosti a následné kroky či fáze potravinářského podniku. Obecná schémata postupů uvedená v oddílech 7 až 14 mohou tyto činnosti znázorňovat, některé však bude nutno doplnit nebo odebrat, aby věrně odrážela konkrétní potravinářský podnik.

Tabulky analýzy rizik (tabulky 3 až 10) sledují kroky nebo činnosti uvedené ve schématu postupu potravinářského podniku (sloupec 1).

Další sloupce tabulek představují samotnou analýzu rizik:

— sloupce 2 a 3 představují identifikaci nebezpečí v jednotlivých fázích, tj.: — „nebezpečí“: nebezpečí v souvislosti s biologickým činitelem a chemickou látkou a fyzikální nebezpečí. Alergeny jsou chemickým nebezpečím, ale posuzují se odděleně, neboť vyžadují konkrétní kontrolní činnosti, které se mohou vyskytnout v každé fázi a je nutno je kontrolovat, — činnosti přispívající ke zvýšenému/sníženému výskytu nebezpečí,

— sloupec 4 uvádí „kontrolní činnosti“ s cílem předejít výskytu nebezpečí. Tyto kontrolní činnosti se vztahují k programům PNP popsaným v oddíle 4 tohoto sdělení.

7. ŘEZNICKÉ OBCHODY

Tabulka 3

Obecná analýza rizik pro řeznictví

Fáze Nebezpečí (1) Činnosti přispívající ke zvýšenému výskytu nebezpečí Kontrolní činnosti B C P A Příjem Ano Ano Ano Ano Nezajištění mikrobiologické jakosti vstupních surovin PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách PNP 12: Metodika práce Výskyt chemických nebo fyzikálních nebezpečí či alergenů ve vstupních surovinách PNP 6: Alergeny PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) PNP 12: Metodika práce Skladování v chlazeném nebo zmrazeném stavu Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách Křížová kontaminace v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků k přímé spotřebě PNP 12: Metodika práce Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny Skladování za podmínek okolního prostředí Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku skladování ve vlhku PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení) PNP 2: Čištění a dezinfekce Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení) PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny Krájení a porcování Ano Ano Ano Ne Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími v důsledku nedostatečného čištění a dezinfekce vybavení, nedostatečné osobní hygieny, čistoty nožů a zařízení, křížová kontaminace odpadem PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 7: Nakládání s odpady PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav) Mletí masa Ano Ano Ne Ano Křížová kontaminace biologickými nebezpečími v důsledku nedostatečného čištění, dezinfekce a skladování vybavení nebo nedostatečné osobní hygieny PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav) Kontaminace chemickými nebezpečími PNP 2: Čištění a dezinfekce Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny Zpracování Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími v důsledku nedostatečného čištění a dezinfekce vybavení, nedostatečné osobní hygieny, prostředí, vyšší koncentrace přídatných látek, než je povoleno PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav) PNP 12: Metodika práce PNP 4: Technická údržba a kalibrace (vážení přídatných látek) Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny Vystavení v pultu Ano Ano Ne Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách Křížová kontaminace biologickými nebezpečími v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků k přímé spotřebě PNP 12: Metodika práce Kontaminace chemickými nebezpečími PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny Chlazené skladování Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách Křížová kontaminace v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků k přímé spotřebě PNP 12: Metodika práce Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny Krájení na plátky, podávání a balení Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny v důsledku nedodržení metodiky práce a nedostatečné osobní hygieny PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav) PNP 12: Metodika práce Neinformování spotřebitele o případných alergenech a způsobu a času skladování atd. PNP 6: Alergeny PNP 13: Informace o výrobku a informovanost spotřebitelů

8. OBCHOD S POTRAVINAMI (OVOCE A ZELENINA)

Tabulka 4

Obecná analýza rizik pro obchod s potravinami (ovoce a zelenina)

Fáze Nebezpečí (2) Činnosti přispívající ke zvýšenému výskytu nebezpečí Kontrolní činnosti B C P A Příjem Ano Ano Ano Ano Nezajištění mikrobiologické jakosti vstupních surovin PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách PNP 12: Metodika práce Výskyt chemických nebo fyzikálních nebezpečí či alergenů ve vstupních surovinách PNP 6: Alergeny PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) PNP 12: Metodika práce Skladování za podmínek okolního prostředí Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení) PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny Skladování v chlazeném nebo zmrazeném stavu Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny Mytí Ano Ano Ano Ne Kontaminace biologickými, chemickými a fyzikálními nebezpečími způsobená vodou, prostředím, pracovníky atd. PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 8: Kontrola kvality vody a vzduchu PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav) Vystavení Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení) PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny PNP 7: Nakládání s odpady Vystavení v chladicím pultu Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení) PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny PNP 7: Nakládání s odpady Postřik Ano Ano Ano Ne Kontaminace biologickými, chemickými a fyzikálními nebezpečími způsobená vodou, prostředím, pracovníky atd. PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 8: Kontrola kvality vody a vzduchu PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav) Podávání a balení Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav) PNP 12: Metodika práce Neinformování spotřebitele o případných alergenech a způsobu a času skladování atd. PNP 6: Alergeny PNP 13: Informace o výrobku a informovanost spotřebitelů

9. PEKAŘSTVÍ

Tabulka 5

Obecná analýza rizik pro pekařství

Fáze Nebezpečí (3) Činnosti přispívající ke zvýšenému/sníženému výskytu nebezpečí Kontrolní činnosti B C P A Příjem Ano Ano Ano Ano Nezajištění mikrobiologické jakosti vstupních surovin PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách PNP 12: Metodika práce Výskyt chemických nebo fyzikálních nebezpečí či neuvedených alergenů ve vstupních surovinách PNP 6: Alergeny PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) PNP 12: Metodika práce Skladování za podmínek okolního prostředí Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku skladování ve vlhku PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení) PNP 2: Čištění a dezinfekce Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení) PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny Skladování v chlazeném nebo zmrazeném stavu Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách Křížová kontaminace v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků vařených/k přímé spotřebě PNP 12: Metodika práce Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny Vážení, mísení a hnětení Ne Ano Ano Ano Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími a alergeny způsobená prostředím, pracovníky a vyššími koncentracemi přídatných látek, než je povoleno, atd. PNP 4: Technická údržba a kalibrace (vážení přídatných látek) PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny PNP 12: Metodika práce Kynutí Ne Ano Ano Ano Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 12: Metodika práce Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny Pečení Ano Ano Ne Ne Přetrvání mikrobiálních nebezpečí v důsledku nedosažení dostatečně vysokých teplot PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 12: Metodika práce Tvorba akrylamidu v důsledku pečení při příliš vysokých teplotách. PNP 12: Metodika práce Chlazení Ano Ano Ne Ne Mikrobiální růst v důsledku nedostatečně rychlého zchlazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 12: Metodika práce Kontaminace chemickými nebezpečími PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Vystavení Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení) PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny PNP 7: Nakládání s odpady Podávání, krájení a balení Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny v důsledku nedostatečného čištění a dezinfekce vybavení. PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav) PNP 12: Metodika práce Neinformování spotřebitele o případných alergenech a způsobu a času skladování atd. PNP 6: Alergeny PNP 13: Informace o výrobku a informovanost spotřebitelů

10. OBCHOD S RYBAMI

Tabulka 6

Obecná analýza rizik pro obchod s rybami

Fáze Nebezpečí (4) Činnosti přispívající ke zvýšenému/sníženému výskytu nebezpečí Kontrolní činnosti B C P A Příjem Ano Ano Ano Ano Výskyt biologických nebezpečí ve vstupních surovinách PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách PNP 12: Metodika práce Výskyt chemických nebo fyzikálních nebezpečí či neuvedených alergenů ve vstupních surovinách PNP 6: Alergeny PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) PNP 12: Metodika práce Výroba ledu Ano Ano Ano Ne Výskyt chemických nebo fyzikálních nebezpečí v důsledku nezajištění kvality používané vody PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 8: Kontrola kvality vody a vzduchu Přetrvání biologických nebo fyzikálních nebezpečí v důsledku nedostatečné údržby, čištění a dezinfekce vybavení PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 4: Technická údržba a kalibrace Skladování na ledu Ano Ano Ne Ne Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách PNP 12: Metodika práce Mikrobiální růst a následná tvorba histaminu v důsledku nevhodných podmínek skladování (čas/teplota) PNP 12: Metodika práce Kontaminace chemickými nebezpečími PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 8: Kontrola kvality vody a vzduchu Chlazené skladování Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 12: Metodika práce Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny Mikrobiální růst a následná tvorba histaminu v důsledku nevhodných podmínek skladování (čas/teplota) PNP 12: Metodika práce Uchovávání ve zmrazeném stavu Ano Ano Ano Ne Mikrobiální růst v důsledku chybné teploty zmrazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Skladování za podmínek okolního prostředí Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku skladování ve vlhku PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení) PNP 2: Čištění a dezinfekce Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení) PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny Rozmrazování Ano Ano Ne Ne Mikrobiální růst v důsledku neudržení nízkých teplot PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách Mikrobiální růst a následná tvorba histaminu v důsledku nevhodných časových a teplotních podmínek PNP 12: Metodika práce Kontaminace chemickými nebezpečími PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Vykuchání Ano Ano Ano Ne Ověření, zda se ve střevech či svalovině nevyskytují viditelní parazité PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) Křížová kontaminace biologickými nebezpečími přenosem ze střev na maso PNP 7: Nakládání s odpady PNP 12: Metodika práce Kontaminace biologickými, chemickými a fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav) Třídění, čištění a omytí Ano Ano Ano Ne Kontaminace biologickými, chemickými a fyzikálními nebezpečími způsobená vodou, prostředím, pracovníky, pracovní metodou atd. PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 8: Kontrola kvality vody a vzduchu PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav) PNP 12: Metodika práce Krájení Ano Ano Ano Ne Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími v důsledku nedostatečného čištění a dezinfekce vybavení, prostředí, pracovníků, pracovní metody PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 7: Nakládání s odpady PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav) PNP 12: Metodika práce Chlazené skladování Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 12: Metodika práce Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny Mikrobiální růst a následná tvorba histaminu v důsledku nevhodných časových a teplotních podmínek PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách PNP 12: Metodika práce Vystavení v chladicím pultu Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení) PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny PNP 7: Nakládání s odpady Mikrobiální růst a následná tvorba histaminu v důsledku nevhodných časových a teplotních podmínek PNP 6: Alergeny PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách PNP 12: Metodika práce Podávání a balení Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav) PNP 12: Metodika práce Neinformování spotřebitele o případných alergenech a způsobu a času skladování atd. PNP 6: Alergeny PNP 13: Informace o výrobku a informovanost spotřebitelů

11. OBCHOD SE ZMRZLINOU

Tabulka 7

Obecná analýza rizik pro obchod se zmrzlinou

Fáze Nebezpečí (5) Činnosti přispívající ke zvýšenému/sníženému výskytu nebezpečí Kontrolní činnosti B C P A Příjem Ano Ano Ano Ano Nezajištění mikrobiologické jakosti vstupních surovin PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách PNP 12: Metodika práce Výskyt chemických nebo fyzikálních nebezpečí či alergenů ve vstupních surovinách PNP 6: Alergeny PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) PNP 12: Metodika práce Skladování za podmínek okolního prostředí Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku skladování ve vlhku PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení) PNP 2: Čištění a dezinfekce Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 1: Infrastruktura (budovy a vybavení) PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny Chlazené skladování Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách Křížová kontaminace v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků vařených/k přímé spotřebě PNP 12: Metodika práce Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 3: Ochrana proti škůdcům: zaměření na prevenci PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Kontaminace alergeny PNP 6: Alergeny Uchovávání ve zmrazeném stavu Ano Ano Ano Ne Mikrobiální růst v důsledku chybné teploty zmrazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Vážení a mísení Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku dlouhé doby vážení a mísení PNP 12: Metodika práce Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími a alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav) PNP 12: Metodika práce Vaření Ano Ano Ne Ne Nedosažení dostatečně vysokých teplot PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 12: Metodika práce Kontaminace chemickými nebezpečími PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Chlazení Ano Ano Ne Ne Nedostatečně rychlé zchlazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 12: Metodika práce Kontaminace chemickými nebezpečími PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Zrání Ano Ne Ne Ne Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách Provzdušnění/šlehání Ano Ano Ano Ne Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách Kontaminace chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 8: Kontrola kvality vody a vzduchu PNP 12: Metodika práce Balení Ano Ano Ano Ne Kontaminace mikrobiálními, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími způsobenými obalovými materiály, prostředím, pracovníky atd. PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav) PNP 12: Metodika práce Ztužování Ano Ano Ne Ne Mikrobiální růst v důsledku chybné teploty zmrazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách Kontaminace chemickými nebezpečími PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Uchovávání ve zmrazeném stavu Ano Ano Ne Ne Mikrobiální růst v důsledku chybné teploty zmrazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty ve skladovacích prostorách Kontaminace chemickými nebezpečími PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Porcování a podávání Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny v důsledku nedostatečného čištění a dezinfekce vybavení. PNP 2: Čištění a dezinfekce PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny PNP 9: Pracovníci (hygiena a zdravotní stav) PNP 12: Metodika práce Neinformování spotřebitele o případných alergenech a způsobu a času skladování atd. PNP 6: Alergeny PNP 13: Informace o výrobku a informovanost spotřebitelů

12. DISTRIBUČNÍ CENTRA

Tabulka 8

Obecná analýza rizik pro distribuční centrum pro potraviny

Fáze Nebezpečí (6) Činnosti přispívající ke zvýšenému/sníženému výskytu nebezpečí Kontrolní činnosti B C P A Všechny fáze Programy PNP 1, 2, 3, 9, 12 Příjem Ano Ano Ano Ano Nezajištění mikrobiologické jakosti vstupních surovin PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola doby použitelnosti Výskyt chemických/fyzikálních nebezpečí či alergenů ve vstupních surovinách PNP 6: Alergeny PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) Růst patogenních mikroorganismů nebo mikroorganismů způsobujících znečištění potravin v důsledku nekompletních/nesprávných údajů o době použitelnosti nebo podmínek skladování PNP 14: Kontrola doby použitelnosti Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená vrácením s ostatními výrobky. PNP 15: Řízení vrácených potravin Vybalení Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Křížová kontaminace mikrobiálními nebezpečími v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků vařených/k přímé spotřebě PNP 4: Technická údržba a kalibrace Chemické látky uvolňované materiály určenými pro styk s potravinami PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) Růst patogenních mikroorganismů nebo mikroorganismů způsobujících znehodnocení potravin v důsledku nekompletních/nesprávných údajů o době použitelnosti nebo podmínek skladování PNP 13: Informace o výrobku a informovanost spotřebitelů PNP 14: Kontrola doby použitelnosti Kontaminace chemickými nebezpečími a alergeny PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Chlazené skladování Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení (tj. správná teplota a čas), nebo v důsledku skladování po příliš dlouhou dobu PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola doby použitelnosti Křížová kontaminace v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků vařených/k přímé spotřebě PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Skladování za podmínek okolního prostředí Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku skladování ve vlhku PNP 8: Kontrola kvality vody a vzduchu PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola data spotřeby PNP 16: Hodnocení pro darování potravin a přidělení zbývající doby použitelnosti Kontaminace mikrobiálními/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Kontaminace alergeny v důsledku kontaktu mezi potravinami obsahujícími alergeny (včetně prachu, aerosolů, …) a potravinami nebo složkami potravin, které alergeny neobsahují. PNP 6: Alergeny Uchovávání ve zmrazeném stavu Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku chybné teploty zmrazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola data spotřeby Kontaminace mikrobiálními/chemickými/fyzikálními nebezpečími v důsledku prostředí PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Seskupování objednávek Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Balení Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Křížová kontaminace mikrobiálními nebezpečími v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků vařených/k přímé spotřebě PNP 4: Technická údržba a kalibrace Chemické látky uvolňované materiály určenými pro styk s potravinami PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) Růst patogenních mikroorganismů nebo mikroorganismů způsobujících znečištění potravin v důsledku nekompletních/nesprávných údajů o době použitelnosti nebo podmínek skladování PNP 13: Informace o výrobku a informovanost spotřebitelů PNP 14: Kontrola data spotřeby Přeprava za podmínek okolního prostředí Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku skladování ve vlhku PNP 8: Kontrola kvality vody a vzduchu PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola data spotřeby PNP 16: Hodnocení pro darování potravin a přidělení zbývající doby použitelnosti Kontaminace mikrobiálními/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Kontaminace alergeny v důsledku kontaktu mezi potravinami obsahujícími alergeny (včetně prachu, aerosolů, …) a potravinami nebo složkami potravin, které alergeny neobsahují. PNP 6: Alergeny Chlazená přeprava Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení (tj. správná teplota a čas), nebo v důsledku skladování po příliš dlouhou dobu PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola data spotřeby Křížová kontaminace v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků vařených/k přímé spotřebě PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Přeprava ve zmrazeném stavu Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku chybné teploty zmrazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola data spotřeby Kontaminace mikrobiálními/chemickými/fyzikálními nebezpečími v důsledku prostředí PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny

13. SUPERMARKETY

Tabulka 9

Obecná analýza rizik pro supermarket

Fáze Nebezpečí (7) Činnosti přispívající ke zvýšenému/sníženému výskytu nebezpečí Kontrolní opatření B C P A Všechny fáze Programy PNP 1, 2, 3, 9, 12 Příjem Ano Ano Ano Ano Nezajištění mikrobiologické jakosti vstupních surovin PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola data spotřeby Výskyt chemických/fyzikálních nebezpečí či alergenů ve vstupních surovinách PNP 6: Alergeny PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) Růst patogenních mikroorganismů nebo mikroorganismů způsobujících znečištění potravin v důsledku nekompletních/nesprávných údajů o době použitelnosti nebo podmínek skladování PNP 14: Kontrola data spotřeby Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená smícháním vrácených potravin s ostatními výrobky PNP 15: Řízení vrácených potravin Skladování (dosud nevystaveno) Skladování za podmínek okolního prostředí Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny prostřednictvím kontaminovaných servírovacích příborů a/nebo nesprávné manipulace PNP 8: Kontrola kvality vody a vzduchu PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola data spotřeby PNP 16: Hodnocení pro darování potravin a přidělení zbývající doby použitelnosti Kontaminace mikrobiálními/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Kontaminace alergeny v důsledku kontaktu mezi potravinami obsahujícími alergeny (včetně prachu, aerosolů, …) a potravinami nebo složkami potravin, které alergeny neobsahují. PNP 6: Alergeny Chlazené skladování Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení (tj. správná teplota a čas), nebo v důsledku skladování po příliš dlouhou dobu PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola data spotřeby Křížová kontaminace v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků vařených/k přímé spotřebě PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Uchovávání ve zmrazeném stavu Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku chybné teploty zmrazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola data spotřeby Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Balené potraviny na pultu (vystavení a samoobsluha ze strany zákazníka) Skladování za podmínek okolního prostředí Ano Ano Ano Ano viz výše viz výše Chlazené skladování Ano Ano Ano Ano viz výše viz výše Uchovávání ve zmrazeném stavu Ano Ano Ano Ano viz výše viz výše Nebalené potraviny na pultu Potraviny na řeznickém pultu, pultu s rybami, s pečivem a/nebo ovocem a zeleninou Viz EFSA (2017) Scientific opinion on hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations (Vědecké stanovisko k přístupům k analýze rizik pro některé drobné maloobchodní provozovny a potravinové dary). EFSA Journal 2017;15(3):4697, 52 s. doi:10.2903/j.efsa.2017.4697. Ostatní nebalené potraviny na pultu 1. Potraviny na pultu s lahůdkami (např. sýry, olivy, směsné produkty) Krájení a/nebo porcování Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími a alergeny v důsledku nedostatečného čištění a dezinfekce vybavení, nedostatečné osobní hygieny PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Vystavení na pultu (za podmínek okolního prostředí, chlazené nebo teplé) Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku skladování za jiné než požadované teploty PNP 4: Technická údržba a kalibrace Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Vystavení v pultu (ve zmrazeném stavu) Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku chybné teploty zmrazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola data spotřeby Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Chlazené skladování Ano Ano Ano Ano viz výše viz výše Samoobsluha ze strany spotřebitele: porcování a balení prováděné spotřebitelem Ano Ano Ano Ano Kontaminace mikrobiálními, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny v důsledku nedodržení metodiky práce a nedostatečné osobní hygieny ze strany spotřebitelů. Přestože hygiena samoobslužného provozu závisí na zákaznících, maloobchodníci mohou její dodržování usnadnit formou dohledu, vedení, jakož i čistými příbory, rukavicemi atd. a vhodným obalovým materiálem PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) PNP 13: Informace o výrobku a informovanost spotřebitelů 2. Veřejné stravování a potraviny vařené v prodejních prostorách (např. pečená kuřata, uzenky, pizza atd.) Vaření Ano Ano Ne Ano Přetrvání patogenů nebo výskyt toxinů v důsledku nedosažení dostatečně vysokých teplot/dostatečného času PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty Růst patogenů a bakterií způsobujících znehodnocení potravin v důsledku nedostatečně vysokých teplot, nízké hodnoty přenosu tepla, nedostatečného čištění zahřívaných nádob nebo vadného vybavení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty Tvorba kontaminujících látek z výroby, např. akrylamidu nebo polyaromatických uhlovodíků PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Kontaminace chemickými nebezpečími a alergeny prostřednictvím nesprávně vyčištěných nástrojů, nebo opakovaně užívaného oleje a vody PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Chlazení Ano Ano Ne Ano Mikrobiální růst v důsledku nedosažení nízkých teplot v určité lhůtě PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty Kontaminace chemickými nebezpečími a alergeny PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny

14. RESTAURACE, SLUŽBY VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ A POHOSTINSKÁ ZAŘÍZENÍ

Tabulka 10

Obecná analýza rizik pro restaurace, služby veřejného stravování a pohostinská zařízení

Fáze Nebezpečí (8) Činnosti přispívající ke zvýšenému/sníženému výskytu nebezpečí Kontrolní opatření B C P A Všechny fáze Programy PNP 1, 2, 3, 9, 12 Příjem Ano Ano Ano Ano Nezajištění mikrobiologické jakosti vstupních surovin PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola data spotřeby Výskyt chemických/fyzikálních nebezpečí či alergenů ve vstupních surovinách PNP 6: Alergeny PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) Růst patogenních mikroorganismů nebo mikroorganismů způsobujících znečištění potravin v důsledku nekompletních/nesprávných údajů o době použitelnosti nebo podmínek skladování PNP 14: Kontrola doby použitelnosti Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená smícháním vrácených potravin s ostatními výrobky PNP 15: Řízení vrácených potravin Skladování za podmínek okolního prostředí Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny prostřednictvím kontaminovaných servírovacích příborů a/nebo nesprávné manipulace PNP 8: Kontrola kvality vody a vzduchu PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola doby použitelnosti PNP 16: Hodnocení pro darování potravin a přidělení zbývající doby použitelnosti Kontaminace mikrobiálními/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Kontaminace alergeny v důsledku kontaktu mezi potravinami obsahujícími alergeny (včetně prachu, aerosolů, …) a potravinami nebo složkami potravin, které alergeny neobsahují PNP 6: Alergeny Chlazené skladování Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení (tj. správná teplota a čas), nebo v důsledku skladování po příliš dlouhou dobu PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola doby použitelnosti Křížová kontaminace v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků vařených/k přímé spotřebě PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Uchovávání ve zmrazeném stavu Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku chybné teploty zmrazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola doby použitelnosti Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Přípravná manipulace/zpracování Rozmrazování Ano Ne Ne Ne Mikrobiální růst v důsledku neudržení nízkých teplot a vhodné doby PNP 11: Kontrola teploty Krájení a/nebo porcování Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími a alergeny v důsledku nedostatečného čištění a dezinfekce vybavení, nedostatečné osobní hygieny PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Vykuchání (ryby) Ano Ano Ano Ano Křížová kontaminace mikrobiálními nebezpečími přenosem ze střev na maso PNP 7: Nakládání s odpady Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Mytí Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Hromadění mikrobiálních a chemických nebezpečí ve vodě určené k omývání. Nedostatečné odstranění mikrobiálních a chemických nebezpečí z omývaných tkání. Nesprávné použití dezinfekčních roztoků a hromadění chemických reziduí. PNP 7: Nakládání s odpady PNP 8: Kontrola kvality vody a vzduchu PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace atd.) Vážení/mísení Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Křížová kontaminace mikrobiálními nebezpečími v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků vařených/k přímé spotřebě PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Vybalení Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Křížová kontaminace mikrobiálními nebezpečími v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků vařených/k přímé spotřebě PNP 4: Technická údržba a kalibrace Kontaminace chemickými látkami uvolňovanými materiály určenými pro styk s potravinami PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) Růst patogenních mikroorganismů nebo mikroorganismů způsobujících znehodnocení potravin v důsledku nekompletních/nesprávných údajů o době použitelnosti nebo podmínek skladování PNP 13: Informace o výrobku a informovanost spotřebitelů PNP 14: Kontrola doby použitelnosti Kontaminace chemickými nebezpečími a alergeny PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Vaření Ano Ano Ne Ano Přetrvání mikrobiálních nebezpečí v důsledku nedosažení dostatečně vysokých teplot/dostatečného času pro vyloučení patogenů a neschopnosti kontrolovat potenciální růst a tvoření toxinů PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty Růst patogenů a bakterií způsobujících znečištění potravin v důsledku nedostatečně vysokých teplot, nízké hodnoty přenosu tepla, nedostatečného čištění zahřívaných nádob nebo vadného vybavení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty Tvorba kontaminujících látek z výroby, např. akrylamidu nebo polyaromatických uhlovodíků PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Kontaminace chemickými nebezpečími a alergeny prostřednictvím nesprávně vyčištěných nástrojů, nebo opakovaně užívaného oleje a vody PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Přidávání surovin/výrobků k přímé spotřebě Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími nebo alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. v důsledku nedostatečného čištění a dezinfekce vybavení, nedostatečné osobní hygieny PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Křížová kontaminace mikrobiálními nebezpečími v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků vařených/k přímé spotřebě. PNP 12: Metodika práce Křížová kontaminace prostřednictvím kontaminovaných povrchů, jež se používají společně pro syrové potraviny i pro výrobky k přímé spotřebě PNP 12: Metodika práce Chlazení Ano Ano Ne Ano Mikrobiální růst v důsledku nedosažení nízkých teplot v určité lhůtě PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty Kontaminace chemickými nebezpečími a alergeny PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Chlazené skladování Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení (tj. správná teplota a čas), nebo v důsledku skladování po příliš dlouhou dobu PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola doby použitelnosti Křížová kontaminace v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků vařených/k přímé spotřebě PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Konečná příprava/úprava potravin na talíři Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými, chemickými nebo fyzikálními nebezpečími nebo alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. v důsledku nedostatečného čištění a dezinfekce vybavení, nedostatečné osobní hygieny PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Křížová kontaminace mikrobiálními nebezpečími v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků vařených/k přímé spotřebě. PNP 4: Technická údržba a kalibrace Křížová kontaminace prostřednictvím kontaminovaných povrchů, jež se používají společně pro syrové potraviny i pro výrobky k přímé spotřebě PNP 7: Nakládání s odpady Podávání (studené a/nebo teplé) Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení a nesprávného působení teploty na výrobky po delší dobu, než je stanoveno PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty Mikrobiální růst v důsledku nemožnosti dosáhnout zahříváním a udržet vysoké teploty, které zabraňují množení mikrobů PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty Kontaminace mikrobiálními/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny prostřednictvím kontaminovaných servírovacích příborů a/nebo nesprávné manipulace PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny PNP 13: Informace o výrobku a informovanost spotřebitelů Kontaminace alergeny v důsledku kontaktu mezi potravinami obsahujícími alergeny (včetně prachu, aerosolů, …) a potravinami nebo složkami potravin, které alergeny neobsahují PNP 6: Alergeny PNP 13: Informace o výrobku a informovanost spotřebitelů Podávání (za podmínek okolního prostředí) Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny prostřednictvím kontaminovaných servírovacích příborů a/nebo nesprávné manipulace PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí Kontaminace alergeny v důsledku kontaktu mezi potravinami obsahujícími alergeny a výrobky nebo složkami, které alergeny neobsahují PNP 6: Alergeny PNP 13: Informace o výrobku a informovanost spotřebitelů Venkovní přeprava Přeprava za podmínek okolního prostředí Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny prostřednictvím kontaminovaných servírovacích příborů a/nebo nesprávné manipulace PNP 8: Kontrola kvality vody a vzduchu PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola doby použitelnosti PNP 16: Hodnocení pro darování potravin a přidělení zbývající doby použitelnosti Kontaminace mikrobiálními/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Kontaminace alergeny v důsledku kontaktu mezi potravinami obsahujícími alergeny a potravinami nebo složkami potravin, které alergeny neobsahují. PNP 6: Alergeny Přeprava za tepla Ano Ne Ano Ne Mikrobiální růst v důsledku nemožnosti dosáhnout zahříváním a udržet vysoké teploty, které zabraňují množení mikrobů PNP 11: Kontrola teploty Kontaminace fyzikálními nebezpečími prostředím přepravy, pracovníky atd. nebo v důsledku poškození obalu PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny

15. DAROVÁNÍ POTRAVIN

Výrobci potravin a maloobchodníci s potravinami, včetně distribučních center, supermarketů, restaurací atd. mohou poskytovat některé ze svých neprodaných potravin jako potravinové dary. Řetězec darování potravin lze obvykle rozdělit na dárce potravin (tj. PPP v jakékoli fázi potravinového řetězce, např. výrobci potravin nebo maloobchodníci s potravinami) a na příjemce potravin (tj. PPP jako přerozdělující a dobročinné organizace). Neziskové přerozdělující organizace a dobročinné organizace jsou zapojeny do přerozdělování těchto potravin konečným spotřebitelům. Dárci a příjemci jsou považováni za PPP a musí být v provozu systém řízení bezpečnosti potravin.

V roce 2017 vydala Evropská komise pokyny k darování potravin (sdělení Komise (2017)/C 361/01) s cílem vyjasnit příslušná ustanovení právních předpisů EU a pomoci odstranit překážky přerozdělování potravin na základě stávajícího regulačního rámce. Tyto pokyny doplňují ty, které již mohly stanovit vnitrostátní orgány s cílem pro všechny zúčastněné subjekty stanovit pravidla a provozní postupy existující na vnitrostátní úrovni, včetně příslušných povinností klíčových zúčastněných subjektů.

Fáze darování potravin jsou shrnuty ve schématu postupu (obr. 9) níže. Jak je uvedeno v pokynech EU k darování potravin, povaha činností organizace (přerozdělující a dobročinné organizace) bude určovat konkrétní pravidla, která jsou platná v regulačním rámci EU pro bezpečnost potravin a poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Skutečnost, zda organizace přerozděluje potraviny jiné organizaci (tj. „mezi podniky“, plnící funkci distribučního centra), nebo přímo konečnému příjemci („mezi podniky a spotřebiteli“, například supermarket), a druh činnosti, kterou vykonává (např. příprava jídel, jako je tomu u sociálních restaurací), mohou vést k rozdílným požadavkům, pokud jde o sledovatelnost, hygienu potravin a informace o potravinách. Z toho tedy vyplývá, že schémata postupů vztahující se na distribuční centra, supermarkety a/nebo sociální restaurace se mohou rovněž použít pro organizace zapojené do darování potravin.

Tabulka 11

Obecná analýza rizik ze strany dárce v případě darování potravin

Fáze Nebezpečí (9) Činnosti přispívající ke zvýšenému/sníženému výskytu nebezpečí Kontrolní opatření B C P A Všechny fáze Programy PNP 1, 2, 3, 9, 12 Rozhodnutí o potravinách, které mají být darovány Lze stále potraviny darovat? Rozhodnutí o přijatelnosti potravin, které mají být darovány Ano Ano Ano Ano Dárcovská organizace by měla provést kritický přezkum s cílem zjistit, zda jsou potraviny nadále vhodné k darování na základě hodnocení doby použitelnosti, stavu obalového materiálu, informací na označení atd. PNP 16: Hodnocení pro darování potravin a přidělení zbývající doby použitelnosti Zmrazení Zmrazení (balené potraviny) Ano Ne Ne Ne Rozhodnutí, zda lze balené potraviny ještě zmrazit, včetně ujištění se o dostatečné době použitelnosti PNP 17: Zmrazení u potravinových darů Nezajištění mikrobiologické kvality potravinářských výrobků, které mají být zmrazeny (hluboce zmrazeny) PNP 11: Kontrola teploty Opětovné připsání data zmrazení – označení PNP 17: Zmrazení u potravinových darů Skladování Uchovávání ve zmrazeném stavu Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku chybné teploty zmrazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola doby použitelnosti Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Chlazené skladování Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení (tj. správná teplota a čas), nebo v důsledku skladování po příliš dlouhou dobu PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola doby použitelnosti Křížová kontaminace v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků vařených/k přímé spotřebě PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Skladování za podmínek okolního prostředí Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku skladování ve vlhku PNP 8: Kontrola kvality vody a vzduchu PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola doby použitelnosti PNP 16: Hodnocení pro darování potravin a přidělení zbývající doby použitelnosti Kontaminace mikrobiálními/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Kontaminace alergeny v důsledku kontaktu mezi potravinami obsahujícími alergeny (včetně prachu, aerosolů, …) a potravinami nebo složkami potravin, které alergeny neobsahují PNP 6: Alergeny První balení/další balení Balení Ano Ano Ano Ano Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Křížová kontaminace mikrobiálními nebezpečími v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků vařených/k přímé spotřebě PNP 4: Technická údržba a kalibrace Chemické látky uvolňované materiály určenými pro styk s potravinami PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) Růst patogenních mikroorganismů nebo mikroorganismů způsobujících znehodnocení potravin v důsledku nekompletních/nesprávných údajů o době použitelnosti nebo podmínek skladování PNP 13: Informace o výrobku a informovanost spotřebitelů PNP 14: Kontrola doby použitelnosti Mikrobiální růst v důsledku nesprávně přidělené doby použitelnosti na potravinách v prvním/dalším balení PNP 13: Výrobek Informace a informovanost spotřebitelů PNP 16: Hodnocení pro darování potravin a přidělení zbývající doby použitelnosti Komunikace/dohody s příjemcem Komunikace/dohody s příjemcem Ano Ano Ano Ano Jednoznačná komunikace s příjemcem, pokud jde o darované potraviny, např. doba použitelnosti, kontrola teploty, podmínky přepravy, podmínky pro zmrazení atd., je nezbytná PNP 13: Informace o výrobku a informovanost spotřebitelů PNP 16: Hodnocení pro darování potravin a přidělení zbývající doby použitelnosti PNP 17: Zmrazení u potravinových darů (datum použitelnosti a podmínky zmrazení) Přeprava Přeprava za podmínek okolního prostředí Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku skladování ve vlhku PNP 8: Kontrola kvality vody a vzduchu PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola doby použitelnosti PNP 16: Hodnocení pro darování potravin a přidělení zbývající doby použitelnosti Kontaminace mikrobiálními/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Kontaminace alergeny v důsledku kontaktu mezi potravinami obsahujícími alergeny (včetně prachu, aerosolů, …) a potravinami nebo složkami potravin, které alergeny neobsahují PNP 6: Alergeny Chlazená přeprava Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku nedostatečného chlazení (tj. správná teplota a čas), nebo v důsledku skladování po příliš dlouhou dobu PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola doby použitelnosti Křížová kontaminace v důsledku neoddělení syrových výrobků od výrobků vařených/k přímé spotřebě PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Přeprava ve zmrazeném stavu Ano Ano Ano Ano Mikrobiální růst v důsledku chybné teploty zmrazení PNP 4: Technická údržba a kalibrace PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola doby použitelnosti Kontaminace mikrobiálními/chemickými/fyzikálními nebezpečími v důsledku prostředí PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny





Tabulka 12

Obecná analýza rizik ze strany příjemce v případě darování potravin

Fáze Nebezpečí (10) Činnosti přispívající ke zvýšenému/sníženému výskytu nebezpečí Kontrolní opatření B C P A Všechny fáze Programy PNP 1, 2, 3, 9, 12 Příjem Ano Ano Ano Ano Nezajištění mikrobiologické jakosti vstupních surovin PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) PNP 11: Kontrola teploty PNP 14: Kontrola doby použitelnosti Výskyt chemických/fyzikálních nebezpečí či alergenů ve vstupních surovinách PNP 6: Alergeny PNP 10: Suroviny (výběr dodavatelů a specifikace) Růst patogenů v důsledku uplynutí doby použitelnosti kvůli nekompletním/nesprávným údajům o době použitelnosti PNP 14: Kontrola doby použitelnosti Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená smícháním vrácených potravin s ostatními výrobky PNP 15: Řízení vrácených potravin Skladování Skladování za podmínek okolního prostředí Ano Ano Ano Ano viz výše viz výše Chlazené skladování Ano Ano Ano Ano viz výše viz výše Uchovávání ve zmrazeném stavu Ano Ano Ano Ano viz výše viz výše Třídění Kontrola a třídění Ano Ne Ne Ne Mikrobiální kontaminace roztříděných potravinářských výrobků (např. růst plísní na ovoci) Žádné doplňkové programy PNP Kontaminace biologickými/chemickými/fyzikálními nebezpečími či alergeny způsobená prostředím, pracovníky atd. PNP 5: Fyzikální a chemická kontaminace z výrobního prostředí PNP 6: Alergeny Vyhodnocení doby použitelnosti Vyhodnocení doby použitelnosti Ano Ne Ne Ne Než výrobky vstoupí do organizace v oblasti darování potravin, je nutno vyhodnotit přidělenou dobu použitelnosti s cílem zjistit, zda lze výrobky nadále darovat, skladovat, zmrazit, nově označit atd. PNP 16: Hodnocení pro darování potravin a přidělení zbývající doby použitelnosti PNP 17: Zmrazení u potravinových darů Přebalení/nové označení Balení Ano Ano Ano Ano viz výše viz výše Zmrazení Zmrazení (balené potraviny) Ano Ne Ano Ne viz výše viz výše Skladování Skladování za podmínek okolního prostředí Ano Ano Ano Ano viz výše viz výše Chlazené skladování Ano Ano Ano Ano viz výše viz výše Uchovávání ve zmrazeném stavu Ano Ano Ano Ano viz výše viz výše Přeprava Přeprava za podmínek okolního prostředí Ano Ano Ano Ano viz výše viz výše Chlazená přeprava Ano Ano Ano Ano viz výše viz výše Přeprava ve zmrazeném stavu Ano Ano Ano Ano viz výše viz výše

(1) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (Úř. věst. L 139, 30.4.2004, s. 1).

(2) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu (Úř. věst. L 139, 30.4.2004, s. 55).

(3) Většinou se postupy k zajištění sledovatelnosti potravin a jejich zpětného převzetí v případě, že nesplňují dané požadavky, považují za součást programů PNP a systémů řízení bezpečnosti potravin. Musí je uplatňovat všechny potravinářské podniky, v tomto sdělení však nejsou uvedeny žádné další pokyny pro maloobchodní činnosti.

(4) Úř. věst. C 278, 30.7.2016, s. 1.

(5) http://ec.europa.eu/food/fvo/overview_reports/details.cfm?rep_id=78

(6) COM(2015) 614 final

(7) EFSA Journal 2017;15(2):4697, 62 s.

(8) EFSA Journal 2018;16(11):5432, 64 s.

(9) Úř. věst. C 361, 25.10.2017, s. 1.

(10) https://ec.europa.eu/food/safety/food_waste/library_en

(11) http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/en/

(*1) I v případech, kdy vedení záznamů není doporučeno, musí být nadále k dispozici program/plán.

(12) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004 (Úř. věst. L 304, 22.11.2011, s. 18).

(13) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin (Úř. věst. L 31, 1.2.2002, s. 1).

(14) Některé členské státy zavedly orientační pokyny pro přerozdělování potravin, u nichž uplynulo datum „minimální trvanlivost do“, a dárci by měli při posuzování jejich vhodnosti pro účely darování potravin tyto pokyny prostudovat. Takové výrobky lze uvádět na trh samostatně s uvedením informace, že u nich uplynulo datum „minimální trvanlivost do“, a v příslušných případech s doporučením jejich okamžité spotřeby.

(15) Zatímco pravidla EU pro poskytování informací o potravinách spotřebitelům u nebalených potravin vyžadují pouze poskytování informací o alergenech, vnitrostátní pravidla stanovená členskými státy mohou požadovat poskytování dalších povinných údajů, včetně vyznačení data.

(16) Oddíl I kapitola VII bod 4 a oddíl II kapitola V bod 5 přílohy III.

(*2) Ačkoliv se u potravinových darů nemusí uchovávat záznamy o době použitelnosti, vztahují se na ně požadavky týkající se sledovatelnosti.

(1) B = biologické, C = chemické, P = fyzikální (nebezpečí), A = alergen

(2) B = biologické, C = chemické, P = fyzikální (nebezpečí), A = alergen

(3) B = biologické, C = chemické, P = fyzikální (nebezpečí), A = alergen

(4) B = biologické, C = chemické, P = fyzikální (nebezpečí), A = alergen

(5) B = biologické, C = chemické, P = fyzikální (nebezpečí), A = alergen

(6) B = biologické, C = chemické, P = fyzikální (nebezpečí), A = alergen

(7) B = biologické, C = chemické, P = fyzikální (nebezpečí), A = alergen

(8) B = biologické, C = chemické, P = fyzikální (nebezpečí), A = alergen

(9) B = biologické, C