CS Úřední věstník Evropské unie C 323/7

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2015/C 323/08)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„DALMATINSKI PRŠUT“

EU č.: HR-PGI-0005-01205-3.3.2014

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Název

„Dalmatinski pršut“

2. Členský stát nebo třetí země

Chorvatsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Dalmatinski pršut“ je trvanlivý sušený masný produkt z vepřové kýty s kostí, kůží a podkožní tukovou tkání.

Kromě mořské soli neobsahuje „Dalmatinski pršut“ žádné přísady (dusitany, dusičnany, sorban draselný, kyselinu askorbovou ani propionovou).

„Dalmatinski pršut“ má tyto organoleptické vlastnosti:

a) vnější vzhled: bez prasklin, zářezů, visících části svalů a kůže a bez velkých kožních záhybů;

b) příčný řez: podkožní tuková tkáň je bílé až růžově-bílé barvy, svalová tkáň má jednotnou červenou až světle červenou barvu;

c) vůně: vůně fermentovaného, soleného, sušeného a uzeného vepřového masa, bez cizích vůní (dehet, ropa, čerstvé maso, mokrá či suchá tráva); mírně převažuje vůně kouře;

d) chuť: mírně slaná až slaná;

e) konzistence: měkká.

„Dalmatinski pršut“ má tyto chemické vlastnosti:

a) obsah vody 40 až 55 %;

b) vodní aktivita (aw) méně než 0,93;

c) obsah soli (NaCl) 4,5 až 7,5 %.

V okamžiku uvádění na trh dosahuje hmotnost produktu alespoň 6,5 kg a jeho stáří, počítáno od počátečního dne jeho zpracování, je alespoň 12 měsíců.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

„Dalmatinski pršut“ se vyrábí z čerstvých nevykostěných kýt získaných z prasat, která jsou potomky obchodních masných plemen, křížených plemen nebo šlechtitelských linií, případně kříženci jakékoliv kombinace těchto plemen či linií.

Hmotnost zpracované kýty činí alespoň 11 kg.

Jakost masa: čerstvá kýta nesmí vykazovat žádné zřetelné známky jakéhokoliv traumatu. Maso kýty je načervenale-růžové barvy, s kompaktní strukturou a suchým povrchem (jakost RFN).

Je zakázáno používat světlé, měkké a vodnaté maso (PSE) a tmavé, tuhé a suché maso (DFD), stejně tak jako maso běžné barvy, avšak měkké a vodnaté (RSE) a čerstvé maso, které sice není vodnaté, avšak je světlé barvy (PFN).

Hodnota pH měřená ve svalu poloblanitém v okamžiku dodání kýty do zpracovatelského podniku dosahuje rozmezí 5,5 až 6,1.

Tuková vrstva: tloušťka tuku s kůží na povrchu čerstvě zpracované kýty, měřeno svisle pod hlavicí stehenní kosti, dosahuje alespoň 15 mm.

Vrstva tuku po obvodu celé kýty je dost silná na to, aby znemožňovala oddělení kůže od svalů, které se pod ní nachází.

Teplota masa: v okamžiku dodání kýty do zpracovatelského závodu dosahuje její vnitřní teplota 1 až 4 °C.

Čerstvé kýty se ve fázi skladování a dopravy udržují při teplotě v rozmezí 1 až 4 °C. Zmrazení kýty není povoleno.

Období od porážky prasete do počátku solení kýty nesmí být kratší než 24 hodin a delší než 96 hodin.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze výroby produktu „Dalmatinski pršut“, od solení čerstvé kýty přes její lisování a uzení až po sušení a zrání šunky, musí probíhat v zeměpisné oblasti uvedené v bodu 4.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Po dozrání jsou šunky na kůži opatřeny pečetí, která obsahuje jednotné logo produktu a číslo producenta, které je shodné s kontrolním veterinárním číslem zpracovatelského závodu.

Při uvedení na trh musí být „Dalmatinski pršut“ označen názvem a jednotným logem produktu. Název produktu „Dalmatinski pršut“ musí být čitelný a nesmazatelný a od všech jiných označení se musí viditelně lišit velikostí, druhem a barvou písma (typografií).

Právo používat jednotné logo mají za stejných podmínek všichni uživatelé zeměpisného označení, kteří uvádí na trh produkt, jenž je v souladu se specifikacemi.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

„Dalmatinski pršut“ se vyrábí na území Dalmácie. Severní hranici oblasti tvoří města a obce Novalja, Kolan, Pag, Starigrad, Jasenice, Obrovac, Ervenik a Knin; východní hranici tvoří státní hranice s Bosnou a Hercegovinou a Černou Horou; jižní a západní hranicí je státní námořní hranice s Italskou republikou.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Souvislost produktu „Dalmatinski pršut“ se zeměpisnou oblastí, v níž se vyrábí, je dána jeho vlastnostmi vyplývajícími z tradiční metody produkce, ale také jeho dobrou pověstí, které se tento regionální produkt v Chorvatsku těší.

Specifičnost oblasti

Přírodní faktory

„Dalmatinski pršut“ se vyrábí na celém území Dalmácie, které zahrnuje nejdelší a největší část chorvatského pobřeží Jaderského moře. Zeměpisnou oblast tvoří ostrovy, pobřeží i submediteránní vnitrozemí. Pobřeží, ostrovy a hornaté vnitrozemí vytvářejí pásmo, které se táhne zejména severozápadně-jihovýchodním směrem. Ve vnitrozemí má krajina horský charakter a vyznačuje se typickými krasovými jevy.

Podnebí na území Dalmácie je středomořské s teplým a suchým létem a mírnou a vlhkou zimou. Střední zimní teplota se pohybuje od 3,6 do 9,0 °C, střední letní teplota dosahuje rozmezí 24,7 až 25,3 °C. Relativní vlhkost vzduchu se v průběhu celého roku pohybuje od 56 do 76 %. Jedním z významných klimatických jevů této oblasti je suchý a studený vítr, tzv. „bura“, který často vane v zimních měsících, ročně v průměru zhruba 130 dní. Společným působením uvedených klimatických faktorů se vytvářejí příznivé podmínky pro sušení a zrání produktu „Dalmatinski pršut“.

Lidské faktory

Díky snadno dostupné mořské soli a příhodnému podnebí si Dalmatinci od starých Římanů velmi rychle osvojili znalosti konzervace vepřového masa solením a sušením. Od té doby až do dnešních dnů se znalosti výroby šunky předávají z generace na generaci a v průběhu let se vyvinul výrobní proces, který se pro území Dalmácie považuje za tradiční.

Ovládání tradičních dovedností ovlivňuje všechny fáze výroby produktu „Dalmatinski pršut“. Dalmatští producenti šunky si vybírají kvalitní maso o hmotnosti nejméně 11 kg a tloušťce tukové tkáně i s kůží nejméně 15 mm. Před nasolením z celé kýty masáží vytlačí zbývající krev, zejména ze stehenní tepny, aby ve fázi sušení a zrání nedošlo ke zkažení produktu. Dovednost producentů se projeví i při určování doby trvání solení a lisování, která závisí především na hmotnosti šunky.

Zvláštní pozornost je třeba věnovat způsobu a době trvání uzení, jakož i výběru dřeva. „Dalmatinski pršut“ se totiž původně konzervoval především solí, respektive sušením, nikoliv uzením. Tehdy se produkt ve fázi sušení udil především z důvodu rozptylování vlhkosti v období dešťů a vlhka. Uzení se provádělo vedle ohniště ve starých kuchyních a v sušárnách s porézními střechami. Jakmile se změnilo počasí a začala vanout bura, „Dalmatinski pršut“ se z kuchyně a sušárny vynesl ven na vzduch.

Výrobci produktu „Dalmatinski pršut“ si uvědomili, že se uzené maso ještě lépe uchovává a konzervuje díky antioxidačnímu a bakteriálnímu působení kouře, a proto šunky začali udit i v suchém období, kdy se kýty nemusely věšet u ohniště. V dnešním výrobním procesu ztrácí kouř svoji konzervační funkci, avšak „Dalmatinski pršut“ se udí i nadále, jelikož kouř mu dodává jeho jedinečné a charakteristické aroma uzeného sušeného vepřového masa. Dnes se uzení provádí speciálním výrobním postupem využívajícím studeného kouře, který vzniká při spalování tvrdého dřeva nebo pilin habru (Carpinus spp.), dubu (Quercus spp.) nebo buku (Fagus spp.), které se v této oblasti v domácnostech tradičně používaly jako palivo.

Specifičnost produktu

Specifické rysy produktu „Dalmatinski pršut“ se odráží především v jeho organoleptických vlastnostech plynoucích ze způsobu jeho produkce.

Charakteristickou organoleptickou vlastností produktu „Dalmatinski pršut“ je vůně, v níž lze vedle fermentovaného sušeného vepřového masa rozpoznat i mírné kouřové aroma. Výzkum potvrdil, že mezi produktem „Dalmatinski pršut“ a šesti šunkami původem z jihoevropských zemí existují rozdíly ve složení těkavých složek, přičemž největší rozdíl je v přítomnosti fenolů (guajakol, fenol, o-kresol, m-kresol, 2,5-xylenol, 2,6-xylenol a 2,6- dimethoxyfenol) ve všech vzorcích produktu „Dalmatinski pršut“. Vzhledem k tomu, že se ve výrobním procesu ostatních analyzovaných šunek nepoužilo uzení, je velmi pravděpodobné, že uvedené fenoly jsou příčinou kouřového aroma (Igor Jerković, Josip Mastelić, Snježana Tartaglia: A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of drycuring and frying, Food Chemistry 104 (2007), str. 1038 [Studie těkavých příchuťových látek v tradičních dalmatských uzených šunkách: Dopad uzení a smažení]).

„Dalmatinski pršut“ se rovněž vyznačuje mírně slanou až slanou chutí, měkkou konzistencí a jednotnou červenou až světle červenou barvou.

Příčinná souvislost mezi oblastí produkce a vlastnostmi produktu

Souvislost mezi vlastnostmi produktu „Dalmatinski pršut“ a oblastí jeho produkce se odráží zejména v používání tradiční metody produkce, která se předává z generace na generaci. Používáním tradičních výrobních znalostí získává „Dalmatinski pršut“ specifické vlastnosti, které v konečném důsledku přispěly k získání jeho prestiže.

„Dalmatinski pršut“ je znám především svým charakteristickým jemným kouřovým aroma. Uzení je proto obzvláště citlivou fází výroby, v níž producenti musí věnovat zvláštní pozornost výběru vhodných druhů dřeva, množství kouře a délce uzení, které v prvé řadě závisí na hmotnosti kýt a atmosférických podmínkách ve fázi uzení. Nesprávný výběr či špatné stanovení těchto faktorů může způsobit, že produkt bude mít velmi intenzivní kouřové aroma, a povede ke ztmavnutí kůže šunky, ztvrdnutí konzistence a snížení rozpustnosti v ústech.

Znalosti producentů ve fázi zrání se projevují v řádné regulaci proudění vzduchu, teploty a relativní vlhkosti tak, aby metabolické procesy při zrání probíhaly dostatečně intenzivně a aby se předešlo náhlému či nadměrnému vysušení, v jehož důsledku dojde ke ztvrdnutí šunky a ztrátě jednotné červené až světle červené barvy na řezu svalové tkáně z důvodu ztmavnutí jejích okrajů.

„Dalmatinski pršut“ je znám odpradávna především díky svému jemnému kouřovému aroma, a to i za hranicemi oblasti produkce.

Na konci 30. let minulého století hostinský Rudolf Bergštajn z Varaždinu v místním týdeníku upozornil, že v jeho restauraci lze konzumovat „… pravou dalmatskou šunku …“ (Hrvatsko jedinstvo, Varaždin, 1938, č. 60, str. 8).

Popularita produktu „Dalmatinski pršut“ roste zejména v 60. letech minulého století, když se z důvodu rostoucí poptávky postupně rozšiřuje i jeho výroba, která je organizována do zemědělských družstev.

Ve specializovaném časopisu „Meso“ v roce 2006 M. Krvavica a J. Đugum uvádějí, že „Chorvatské tradiční druhy šunky, dalmatská a … patří díky svým vlastnostem do skupiny šunek vynikající jakosti …“, z čehož je patrné, že „Dalmatinski pršut“ je i v této době znám díky své kvalitě a tradičnímu výrobnímu postupu.

Výrobci produktu „Dalmatinski pršut“ se pravidelně účastní národního veletrhu šunky s mezinárodní účastí, který se od roku 2006 koná v Sinji, a mezinárodního veletrhu šunky, který se od roku 2007 koná v Tinjanu a na němž často získávají prvenství. V letech 2009, 2010 a 2013 získal „Dalmatinski pršut“ rovněž prvenství a zlaté medaile na mezinárodním zemědělském veletrhu ve městě Novi Sad (Srbsko).

Díky rozvoji cestovního ruchu v polovině 90. let minulého století a rostoucí poptávce po typických místních produktech se „Dalmatinski pršut“ stal známou dalmatskou delikatesou a z ekonomického hlediska i velmi důležitou tradiční potravinou v Chorvatsku.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DALM%20PRSUT/izmijenjena%20Specifikacija%20Dalmatinski%20pršut.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.