CS Úřední věstník Evropské unie C 128/14

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2012/C 128/09

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet prohlášení o námitce do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„PA DE PAGÈS CATALÀ“

č. ES: ES-PGI-0005-0880-15.06.2011

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Označení:

„Pa de Pagès Català“

2. Členský stát nebo třetí země:

Španělsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1 Druh produktu:

Třída 2.4 – Pečivo, cukrářské výrobky, cukrovinky a jiné pekařské výrobky.

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

CHZO „Pa de Pagès Català“ je tradiční kulatý chléb s křupavou kůrkou a měkkou střídou s velkými otvory, při jehož výrobě se alespoň tvarování bochníku provádí ručně. Během celého postupu se uplatňují tradiční výrobní metody zahrnující pomalé kvašení, přičemž těsto se vždy peče v pecích s ohnivzdorným dnem.

Chléb s uvedeným CHZO vykazuje tyto vlastnosti:

Vzhled: Chléb má rovnoměrně okrouhlý tvar a rustikální vzhled. Ve střídě jsou velké nepravidelné díry. Střída má stejně bílou barvu jako mouka, z níž se připravuje, a zůstává dlouho měkká. Kyprá střída je základní vlastností produktu a je výsledkem zručnosti a dlouhodobých zkušeností pekařů. Kůrka je silná, křupavá a tmavá s prasklinami, které vznikají při pečení.

Organoleptické vlastnosti: Chléb má výrazné aroma a chuť vyznačující se určitou kyselostí, která pomáhá zachovat pocit čerstvosti a příjemnou vláčnost i po 8 až 9 hodinách od upečení.

Způsob úpravy: Chléb se upravuje do formy kulatých bochníků o hmotnosti přibližně 500 g a 1 kg s přirozenou prasklinou v horní části. Hmotnost upečeného a vychladlého bochníku (v gramech) Obvod upečeného a vychladlého bochníku (v cm) 400–500 25 +/– 5 800–1 000 35 +/– 5

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

Pšeničná mouka: s W mezi 150 a 240 a P/L mezi 0,4 a 0,6

Voda: přidává se do těsta v poměru 60–70 % (litrů vody/kg mouky)

Základní těsto z předchozího kvašení: mezi 15 a 20 % množství přidané mouky

Kvasnice (Saccharomyces cerevisiae L.): nejvýše 2 %

Kuchyňská sůl: nejvýše 1,8 % (na 100 kg mouky)

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

—

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti:

Celý výrobní postup musí probíhat v označené zeměpisné oblasti:

a) Zadělání těsta

b) Odležení těsta V této fázi jsou pro rozvinutí aroma chleba důležité zkušenosti pekaře. Odležení těsta mimo jiné přispívá k posílení proteinové sítě, která vzniká během zadělání těsta a ovlivňuje jeho tvárnost.

c) Porcování těsta

d) Formování těsta do tvaru bochníků

e) Odležení těsta ve formě bochníků

f) Tvarování Přípustné tvary jsou výsledkem ručního tvarování a v žádném případě se nesmí tvarovat mechanicky.

g) Kvašení

h) Nakrojení

i) Pečení Produkt s CHZO „Pa de Pagès Català“ lze péct výhradně v pecích, v nichž je teplo vedeno dnem z ohnivzdorného materiálu a teplota se pohybuje od 180 do 230 °C. Každý pekař na základě vlastních zkušeností přidává páru, s jejíž pomocí se dosáhne výsledného vzhledu kůrky.

j) Vychladnutí

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

Produkt s CHZO „Pa de Pagès Català“ se uvádí ke spotřebě v podobě celého nepokrájeného bochníku.

Chléb se prodává balený. Každý bochník je balený samostatně, přičemž jsou povoleny pouze papírové sáčky nebo sáčky z jakéhokoliv jiného udržitelného a biologicky rozložitelného materiálu, který nepoškozuje životní prostředí.

Balení musí probíhat v prodejním zařízení těsně před prodejem produktu konečnému spotřebiteli, neboť obal může urychlit absorpci vlhkosti ze střídy do kůrky, která tak změkne a není tolik křupavá a střída je méně kyprá.

Pokud o to zákazník požádá, je možno přímo při prodeji chléb nakrájet na plátky nazývané „llesques“.

3.7 Zvláštní pravidla pro označování:

Kromě údajů všeobecného rázu, které jsou vyžadovány na základě platných právních předpisů, musí být na vnější straně obalu chleba povinně a viditelně vytištěný název CHZO „Pa de Pagès Català“, logo CHZO a logo EU. Všichni provozovatelé, kteří splňují požadavky specifikace CHZO, mají právo používat logo chráněného zeměpisného označení „Pa de Pagès Català“.

Černobílá reprodukce loga CHZO:

Barvy Pantone loga CHZO: pekárenská lopata: 457, stín chleba 265, kůrka chleba 124.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Zeměpisná oblast chráněného zeměpisného označení „Pa de Pagès Català“ zahrnuje celé území samosprávné oblasti Katalánsko.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti:

Produkt „Pa de Pagès Català“, který je v celé samosprávné oblasti Katalánsko známý jako pa de pagès, má v tomto regionu nejdelší historickou pověst. Etymologie názvu pa de pagès jasně vysvětluje jeho původ: venkovské oblasti. Pagès znamená v katalánštině venkovan. Pa de pagès vyráběli ve venkovských oblastech v celém Katalánsku vesničané pro vlastní spotřebu. Měl proto značně řemeslnou povahu, neboť se vyráběl v tzv. masías (venkovský dům) a v samotných obydlích vesničanů. I venkovští pekaři pekli produkt pa de pagès, neboť si zachovával po několik dní výbornou kvalitu, což bylo pro vesničany ideální. Chléb má okrouhlý tvar a jeho hlavní vlastností je, že se tvaruje ručně, přičemž se nechává pomalu kvasit a peče se v peci s ohnivzdorným dnem. Tato tradice se zachovala po více než šest století.

Tradice výroby produktu pa de pagès se po staletí předávala z otce na syna, a to jak při jeho pečení přímo doma, tak i v pekárnách. Právě tito venkovští pekaři, kteří během období přesunů z venkovských oblastí do měst, k nimž v Katalánsku docházelo v 16. až 18. století, postupně začali produkt pa de pagès nabízet spotřebitelům ve velkých městech nebo v okolních oblastech.

Koncem 19. století došlo k některým historickým událostem, které přispěly k rozšíření produktu „Pa de Pagès Català“ jako nejtypičtějšího produktu katalánského pekařství. Světové výstavy uspořádané v Barceloně v letech 1888 a 1929 během procesu industrializace Katalánska vedly k masivnímu stěhování vesničanů do katalánského hlavního města. Tisíce lidí opustily své vesnice ve střední a jižní části Katalánska, aby našly lepší živobytí v barcelonských továrnách nebo v jiných průmyslových centrech, jako byla Manresa, Reus atd. Mnoho z nich bylo původně ve svých rodných vesnicích pekaři nebo byli doma pověření výrobou produktu pa de pagès. Velká část těchto lidí pak nenašla práci v továrnách, nýbrž ve městských pekárnách, které musely péct chleba pro neustále narůstající obyvatelstvo.

Zatímco tito lidé začínali pracovat v pekárnách, procházelo samotné pekárenské odvětví procesem transformace výrobních postupů. Zaváděly se různé stroje a jemněji mleté mouky, než jaké se používaly dříve. V této době se začaly objevovat dlouhé chleby, jejichž výroba byla snadnější a rychlejší než výroba tradičních venkovských chlebů. Noví obyvatelé měst však zůstali věrní svému tradičnímu chlebu a po pekárnách požadovali pa de pagès. Městské pekárny tak pekly zároveň moderní dlouhý chléb i pa de pagès.

V té době již měl pa de pagès v celém Katalánsku pověst tradičního, ručně vyráběného chleba, známého odnepaměti, který neměl nic společného s novými druhy chleba. Pověst zůstala nezměněná dodnes, a to do takové míry, že jeden z nejznámějších pokrmů katalánské gastronomie, chléb s rajčaty (katalánsky „pa amb tamàquet“), je autentický pouze pokud se dělá s „Pa de Pagès Català“.

Způsob výroby produktu pa de pagès v Barceloně a v dalších průmyslových katalánských městech se v 19. a ve 20. století rozšířil po celém Katalánsku. Dodnes se nezměnil a během posledních 100 let si zachoval své hlavní postupy, jak potvrzují potomci rodin s pekařskou tradicí po celém Katalánsku. Základem je zachování pomalých pracovních postupů, při nichž se věnuje zvláštní pozornost pečení, a to zejména efektu dosaženému pomocí páry, kterou pekař přidává na základě svých znalostí a jež má rozhodující vliv na konečnou podobu kůrky.

5.2 Specifičnost produktu:

Produkt „Pa de Pagès Català“ je nejtypičtějším výrobkem katalánského pekařství. Jedná se o chléb, jehož výroba zahrnuje dlouhé kvašení, výhradně ruční tvarování a pomalé pečení v pecích s ohnivzdorným dnem, který má křupavou a opečenou kůrku, měkkou a kyprou střídu s dírami a zachovává si čerstvost a příjemnou vláčnost i 8 až 9 hodin po upečení. Tyto vlastnosti, které jsou výsledkem zručnosti a dlouhých zkušeností katalánských pekařů, dodávají chlebu specifický charakter, jenž se od počátku jeho výroby nezměnil a díky němuž si chléb po staletí zachoval svou pověst.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu:

Vlastnosti, které spojují výrobek se zeměpisnou oblastí, souvisejí zejména s jeho dlouhodobě výbornou pověstí a s předáváním poznatků o jeho výrobě z otce na syna po mnoho generací katalánských pekařů, díky nimž se zachovala nezměněná kritéria pro jeho výrobu. Vzhledem ke své pověsti je produkt „Pa de Pagès Català“ neodmyslitelnou součástí katalánské gastronomie.

V Katalánsku se pověst produktu „Pa de Pagès Català“ spojená s jeho ruční výrobou a kvalitou uznává již po mnoho století a tato kvalita byla v mnohých případech předmětem diskuzí. Například profesor Antoni Riera z Barcelonské univerzity ve své studii pojednávající o výrobě, prodeji a konzumaci chleba v moderních katalánských městech ve 14. až 18. století uvádí, že v Barceloně v 18. století způsoboval chléb přivezený do města z venkovských oblastí jisté napětí. Riera konkrétně píše: „pa de pagès, který pochází z okolních vesnic“. Toto napětí mezi městskými pekaři a pekaři, kteří přicházeli do hlavního města Katalánska z venkova, má jednoduchý důvod: produkt pa de pagès byl kvalitnější než chléb, jenž vyráběli pekaři v Barceloně, a zákazníci jej proto upřednostňovali. Potvrzuje to i historik Jesús Ávila v souvislosti s chleby, které se do Barcelony dostaly z jiných oblastí: „obyvatelé dávali přednost těm chlebům, které vyráběli mniši z kláštera Sant Jeroni de la Vall d’Hebron. Kromě pa de pagès byly rovněž oblíbeny chleby z dalších oblastí, jako Valls nebo Reus, dlouhý francouzský chléb, jako i chleby llonguets“. Jak je vidět, považují historici – alespoň od 18. století – produkt „Pa de Pagès Català“ za výjimečně kvalitní výrobek typický pro katalánské území.

Další odborníci na výrobu chleba, gurmáni a dějepisci (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) opakovaně ve svých publikacích odkazují na produkt „Pa de Pagès Català“ jako na typický katalánský chléb.

Jako zajímavý příklad je možno uvést používání motivu chleba jako jedinečného prvku v malířství. Jedno z nejstarších zobrazení produktu „Pa de Pagès Català“ je k vidění na nástěnných malbách v Pia Almoina v Lleidě (14.–15. stol.), na nichž je vyobrazen stůl chudých s velkými kulatými chleby, na rozdíl od chlebů, které v té době jedli zámožnější lidé. Podíváme-li se ve stručnosti na dějiny malířství, je třeba zmínit také konkrétní díla, na nichž jsou podoby tradičního katalánského chleba, jako v případě malířů Picassa a Dalího (počátek a polovina 20. století), anebo zátiší malířů z druhé poloviny minulého století, kteří nejsou v jiných zemích tolik známí.

Je třeba zdůraznit, že výjimečná pověst produktu „Pa de Pagès Català“ přispěla k tomu, že i další, podobné chleby, jako například chléb z Baleárských ostrovů nebo z provincií Huesca a Castellón sousedících s Katalánskem, se označují jako pa de pagès. Tuto skutečnost vyzdvihuje José Carlos Capel, autor díla El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía („Chléb. Výroba, tvary, pověsti, zvyky a gastronomie“), Barcelona, Montserrat Mateu, 1991. Tento odborník na poznatky o stravovacích zvyklostech Španělů, jejich šiřitel a gastronomický kritik tvrdí, že „název pan de payés (venkovský chléb) se používá k označení chleba, který se svým vzhledem a chuťovými vlastnostmi většinou neúspěšně snaží vyrovnat tomuto výbornému katalánskému chlebu“.

Jedním z příkladů zakořeněnosti produktu pa de pagès jsou oficiální seznamy cen chleba, které jednotlivé španělské provincie pod dohledem státních orgánů zveřejňovaly. V případě čtyř katalánských provincií lze v těchto cenících až do liberalizace cen chleba v roce 1986 najít chléb pan de payés, zatímco na Baleárských ostrovech, kde se rovněž prodává chléb s tímto názvem, tento chleba v ceníku nefiguruje a je zde uveden pouze běžný chléb pan de flama.

V posledních letech byla v mnoha novinových článcích zdůrazněna mistrovská zručnost pekařů z celého Katalánska, kteří ve svých rodinných pekárnách se staletou tradicí dodnes jako jednu ze specialit nabízejí „Pa de Pagès Català“.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

Úplné znění specifikace produkce je dostupné na internetové adrese

http://www.gencat.cat/daam/pliego-pa-pages-catala

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.