Zveřejnění jednotného dokumentu změněného na základě schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

(2022/C 286/13)

Evropská komise schválila tuto změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„IDIAZABAL“

EU č.: PDO-ES-0082-AM02-16.2.2021

CHOP (X) CHZO

1. Název

„Idiazabal“

2. Členský stát nebo třetí země

Španělsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Idiazabal“ je lisovaný nevařený sýr výhradně ze syrového mléka ovcí plemen latxa a carranzana, jenž zraje minimálně 60 dní. Sýr má tyto vlastnosti: minimální hmotnost 1 kg, maximální hmotnost 3,5 kg, výšku 8 až 12 cm a průměr 10 až 30 cm.. Každá z těchto hodnot má povolenou odchylku ± 10 %. Sýr může být uzený.

Do mléka nelze přidávat žádné látky s výjimkou mléčných kultur, lysozymu, syřidla a soli.

Jedná se o sýr válcovitého tvaru s tvrdou kůrkou a hladkým povrchem. Kůrka má světle žlutou barvu, u uzených sýrů je barva tmavě hnědá. Na povrchu (barva a oka těsta) je sýr homogenní – má slonovinovou až slámově žlutou barvu a malý počet drobných a nepravidelně tvarovaných ok. Jeho konzistence je spíše pružná, pevná a do určité míry zrnitá. Sýr se vyznačuje pronikavou vůní ovčího mléka a syřidla, vyváženou chutí a intenzivním aromatem s lehce pikantním, nakyslým, případně uzeným nádechem. Jeho výrazné aroma je spojeno s dlouhou dochutí.

Obsah tuku nesmí být nižší než 45 % v sušině. Celkový obsah bílkovin je nejméně 25 % v sušině, která v celkovém složení sýru musí tvořit alespoň 55 %. Hodnota pH produktu je 4,9 až 5,5.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Krmiva: Ovce plemen latxa a carranzana se pasou téměř po celý rok. Stádo se obvykle v závislosti na ročním období periodicky přesouvá z nízko položených oblastí v údolích do vyšších horských poloh. Jelikož ovce prakticky celou dobu žijí v přírodě, je v zimě základem jejich výživy planě rostoucí vegetace v lesích nebo nízko položených oblastech hor a během léta jsou jím vysokohorské travní porosty. Pokud jsou podmínky pro pastvu obtížné nebo pokud je to žádoucí v některých fyziologických stavech (např. během laktace), jsou zvířata dokrmována v rámci ustájení.

Suroviny: Syrové mléko ovcí plemen latxa a carranzana pocházející z vymezené zeměpisné oblasti.

Do mléka nelze přidávat žádné látky s výjimkou mléčných kultur, lysozymu, syřidla a soli.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Ve vymezené zeměpisné oblasti musí probíhat jak produkce mléka, tak zpracování a zrání sýra (tzn. všechny kroky při produkci).

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Sýr „Idiazabal“ se může k prodeji nabízet vcelku nebo krájený na klínky (porcovaný).

Sýr „Idiazabal“ nebo případně porce tohoto sýra se vždy balí po uplynutí minimální doby zrání, jež činí 60 dní.

Sýr se smí krájet na porce a případně balit pouze ve vymezené zeměpisné oblasti, a to ze dvou důvodů.

Zaprvé se po nakrájení zůstanou nejméně dvě strany klínku bez ochranné kůrky. Aby se zachovaly organoleptiké vlastnosti porcovaného sýru „Idiazabal“, musí se klínky balit co nejdříve po nakrájení.

A druhým důvodem je, že po nakrájení se rovněž může stát, že označení pravosti a původu produktu zmizí nebo již nebudou vidět. Sýry je proto třeba krájet a balit přímo u zdroje, aby se i u porcovaného sýru zaručila jeho pravost.

Odchylně od výše uvedeného je sýt „Idiazabal“ možné porcovat i při maloobchodním prodeji, pokud se tak děje před zákazníkem v okamžiku prodeje.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Na sýrech „Idiazabal“ musí být tyto identifikační znaky:

— kaseinový štítek se sériovým číslem, jímž se sýr opatřuje při vkládání do forem nebo lisování. Dodává jej správní orgán,

— obchodní označení, s nimiž se sýry uvádějí na trh, musí obsahovat název a logo chráněného označení původu. U sýrů vyrobených výhradně z mléka ze stejného podniku lze k logu chráněného označení původu „Idiazabal“ doplnit ještě popisek „baserrikoa - de caserío“ (ze statku),

— označení celých i na klínky naporcovaných sýrů se provádí v souladu se španělskými právními předpisy ve výrobně sýrů zapsané v rejstříku výroben chráněných označení původu,

— sýry musí být opatřeny kontrolním štítkem s jedinečným sériovým číslem, jenž je kodifikován podle velikosti a formátu konkrétního sýra. Na kontrolním štítku musí být uveden výraz „Idiazabal“ a logo označení původu. Kontrolní štítky dodává a kontroluje správní orgán. Bez jakékoli diskriminace jsou dostupné všem hospodářským subjektům, které o ně požádají a splňují náležitosti specifikace.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast zahrnuje přírodní území, na nichž je rozšířen chov ovcí plemen latxa a carranzana v provinciích Álava, Vizcaya, Guipúzcoa a Navarra s výjimkou obcí v údolí Valle del Roncal. Leží na severu Pyrenejského poloostrova a je ohraničena souřadnicemi 43o 27’ a 41o 54’ severní šířky a 1o 05’ a 3o 37’ západní délky (měřeno podle poledníku v Greenwichi).

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Specifičnost zeměpisné oblasti

O pasení ovcí plemen latxa a carranzana v dané oblasti existují stopy sahající přibližně do období 2200 let př. n. l. Tato plemena se dané oblasti po mnoho let přizpůsobovala a místní specifické podmínky jsou nepostradatelné pro jejich správný vývoj a chov. Oblast produkce se rozkládá na neschůdném hornatém a velmi členitém území. Tento terén ztěžuje spojení mezi jeho různými částmi a přispívá k tomu, že se v mnoha údolích i na mnoha horách stále provozuje pastevectví. Místní půdy nabízejí velmi kvalitní pastviny – jsou totiž značně zásadité a bohaté na živiny, přičemž odplavování je brzděno povahou skalnatého podloží a někdy i uhličitany v jejich profilu. Podnebí je vzhledem k topografickým rysům oblasti různorodé – sahá od atlantického typu až po typ středomořský, přičemž v kraji je kvůli překážkám v podobě horských hřebenů řada přechodných pásů. Síť vodních toků je díky bezpočtu kopců a hor a díky hojnosti srážek rozsáhlá a hustá. Oblast spadá do dvou úmoří – vody z provincií Vizcaya a Guipúzcoa a ze severních údolí provincií Álava a Navarra odtékají do moře Kantaberského a vody z Álavy a z oblastí Navarra Media a La Ribera pak do moře Středozemního. Z hlediska flóry je v oblasti velké množství přírodních luk a pastvin. Příznivé klimatické a půdní podmínky umožňují růst hydrofilních a subhydrofilních rostlin, jež jsou typické pro oceánické podnebí Baskicka a severní Navarry.

Specifičnost produktu:

Sýr „Idiazabal“ má velmi osobité senzorické vlastnosti, kterými se odlišuje od ostatních sýrů a které se projevují v bohatém spektru vonných a chuťových odstínů, v lehce až středně pružné a zrnité konzistenci a střední až vysoké pevnosti. Sýry mají intenzivní chuť, jež v ústech dlouho přetrvává. Jako senzorický základ se v nich zcela vyváženě snoubí vůně mléka, syřidla a pražení. Ty pak doplňuje nespočet senzorických nuancí, jež sýrům dodávají jedinečný charakter.

Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a specifičností produktu:

Specifické charakteristiky mléka na výrobu sýra „Idiazabal“ vyplývají především z využívání plemen, která jsou pro toto CHOP schválena (latxa a carranzana). Adaptací těchto ovcí na vymezenou zeměpisnou oblast a historickým vztahem mezi prostředím, ovcemi a pastevci je dána silná vazba, které lze do značné míry připsat specifické vlastnosti sýru „Idiazabal“. Latxa a carranzana jsou vysoce odolná mléčná plemena, jež jsou dobře přizpůsobena životu v horách, zapadají do baskické pastevecké tradice a jsou vhodná pro místo a ekologii prostředí, v němž se chovají.

Všechny vlastnosti odvislé od přírodního prostředí a proměňující se podle ročního období, druhu pastvy, podnebí apod. se v sýru „Idiazabal“ přímo projevují díky tomu, že se sýr vyrábí v souladu s místní historickou tradicí a ze syrového mléka, které neprošlo žádným tepelným zpracováním, jež by zničilo či utlumilo senzorické nuance, které se v sýru díky těmto faktorům rozvinuly.

Odkaz na zveřejnění specifikace

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/dop-igp/htm/DOP-Idiazabal-modificacion-menor.aspx

(1) Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.