—

Bod E. písmeno e) Zpracování oliv. Příprava V oddílu Čištění, mytí a vážení oliv se zrušuje následující odstavec: „Po očištění a/nebo umytí se z každé přijaté šarže vyberou vzorky pro analýzu fyzikálně-chemických vlastností, přičemž o každém vzorku se vedou záznamy.“ Odůvodnění: Kontrola a klasifikace oliv se provádí při přijetí, takže analýza fyzikálně-chemických vlastností každé přijaté šarže není nutná, jelikož se provádí analýza u každé šarže vyprodukovaného oleje. V oddílu Lisování se zrušují tyto odstavce: „přičemž doba, po níž jednotlivé olivy zůstávají v lisu, se liší podle velkosti ok síta.“ Odůvodnění: Není nutné stanovit dobu, po níž musí olivy zůstávat v lisu, neboť tento faktor nemá žádný vliv na vlastnosti produktu. „Ve výjimečných případech, kdy jsou zaručeny hygienické a zdravotní podmínky, lze povolit kamenné lisy.“ Odůvodnění: Ruší se možnost použití kamenných lisů, které se již nepoužívají. V oddílu Mísení hmoty se do věty „Doba mísení závisí na zralosti a odrůdě oliv.“ vkládá následující text: „a může trvat jednu až tři hodiny.“ Odůvodnění: Časové rozmezí mísení hmoty se stanoví v závislosti na počtu mísících tělísek každého zařízení pro mísení. Pokud se toto časové rozmezí překročí, dojde k zahřání hmoty, což zhorší kvalitu oleje. V odstavci „Jedinou povolenou pomocnou látkou je schválený potravinářský mastek. Ten se používá výhradně pro olivy s vysokým obsahem vody. Pokud se mastek použije, musí mít zařízení pro mísení hmoty dávkovač mastku. Maximální povolená dávka mastku je 2,5 %.“ se zrušují slova „Ten se používá výhradně pro olivy s vysokým obsahem vody.“ Odůvodnění: Použití mastku v nesprávném množství ovlivňuje podíl tuku, jelikož mastek začne absorbovat olej poté, co absorboval veškerou vlhkost. Jeho použití nemá vliv na vlastnosti produktu. V oddílu Oddělení fází se zrušuje následující odstavec: „Tradiční způsob lisování se povoluje pouze tehdy, pokud existují dostatečné hygienické a zdravotní záruky a technologie pro získávání oleje chráněného označením původu „Antequera“.“ Odůvodnění: Zrušuje se možnost používat tradiční způsob lisování, který se v dané oblasti již nepoužívá. V oddílu Oddělení pevných a kapalných fází nepřetržitým odstřeďováním se do odstavce „Kontrola kvality a teploty vstřikované a přidávané vody. Teplota vody přiváděné do dekantační nádrže nesmí překročit 35 °C.“ doplňuje text „aby teplota oleje v dekantační nádrži byla stejná“. Odůvodnění: Je třeba zajistit, že teplota oleje nepřesáhne 35 °C, aby vypařováním nedošlo ke ztrátě pozitivních vlastností. Výměnou tepla musí tedy voda dosáhnout teplotu maximálně 35 °C. Existují uzavřené systémy, v nichž není možné měřit teplotu vody. Do odstavce „Přiváděná voda musí být pitná a její teplota nesmí přesáhnout 35 °C. Rovněž je třeba zachovat pozitivní gradient teplot mezi zařízením pro mísení hmoty a vertikálním odstřeďovačem.“ se doplňuje věta „V případě, že není možné měřit teplotu vody, nesmí teplota oleje přesáhnout 35 °C.“ Odůvodnění: Ne vždy je v uzavřených systémech možné měřit teplotu vody a tímto způsobem je možné ji kontrolovat prostřednictvím teploty oleje. Věta „Součásti vertikálních odstřeďovačů se pravidelně čistí.“ se nahrazuje tímto: „Součásti vertikálních odstřeďovačů se čistí vždy, když se mění kvalita oleje a před zahájením nové kampaně“. Odůvodnění: Stanoví se frekvence čištění součástí vertikálních odstřeďovačů. Ve větě „Po odtečení oleje z vertikálního odstřeďovače se provede první klasifikace olejů prostřednictvím ochutnávky a analýzy kyselosti, jejímž cílem je dosáhnout jednotnosti šarží.“ se slovo „provede“ nahrazuje slovy „může provést“. Odůvodnění: Požadavek provést první klasifikaci v této fázi postupu není povinný, jelikož skutečnost, zda je olej způsobilý pro udělení chráněného označení původu, se určuje na základně analýzy fyzikálně-chemických a organoleptických vlastností konečné šarže. V oddílu Dekantace se v odstavci „Přiměřená dekantační kapacita, v délce alespoň šesti hodin při odstřeďování a 36 hodin při gravitační dekantaci.“ zrušují slova „šesti hodin při odstřeďování a“. Odůvodnění: Dekantace se provádí výhradně gravitací, nikoliv odstřeďováním (olej již byl odstředěn), jelikož je tento proces příznivější pro zachování vlastností produktu. Ve větě „Teplota místnosti, v níž se dekantace provádí, musí být kolem 20 °C.“ se slova „musí být kolem 20 °C“ nahrazují slovy „nesmí přesáhnout 25 °C“. Odůvodnění: V zájmu dobré konzervace olejů se stanoví přesná teplota místnosti, v níž se provádí dekantace. Věta „Olej by se měl z vertikálního odstřeďovače do nádrží přemístit pokud možno gravitací.“ se nahrazuje tímto: „Z vertikálního odstřeďovače se olej gravitací přemístí do nádrží nebo přímo do meziskladů.“ Odůvodnění: Zrušují se slova „pokud možno“, jelikož jsou nejednoznačná, a místo toho se stanoví způsob přemístění oleje. Ve větě „Tvar nádrží musí umožňovat účinné čištění pravidelným vypouštěním oleje za použití k tomu určeného ventilu.“ se slovo „pravidelným“ nahrazuje slovem „každodenním“. Odůvodnění: Stanoví se frekvence čištění nádrží. Ve větě „Nádrže či dekantační nádrže musí být vyrobeny z inertního materiálu, pokud možno z nerezové oceli.“ se slova „pokud možno z nerezové oceli“ nahrazují slovy „vhodného pro potravinářské produkty“. Odůvodnění: Stanoví se přesně, že použitý materiál musí být vhodný pro potravinářské produkty. Mohou se použít materiály z nerezové oceli, přípustné jsou však i jiné materiály. Zrušuje se následující požadavek: „Oddělení místnosti, v níž se provádí dekantace, od ostatních prostor lisovny.“ Odůvodnění: Existuje již požadavek, aby místnosti, v níž se provádí dekantace, byly uzavřené, není tedy nutné jejich fyzické oddělení od ostatních prostor. V oddílu Uskladnění ve sběrných nádržích umístěných ve sklepě až do balení se v odstavci „Sběrné nádrže umístěné ve sklepě musí být úplně uzavřeny, k dispozici musí být prostředky na jejich řádné čištění, systém umožňující periodické odpouštění oleje a zařízení na odběr vzorků.“ slova „prostředky na jejich řádné čištění“ nahrazují slovy „přístupy k jejich řádnému čištění“. Odůvodnění: Aby bylo možné sběrné nádoby čistit, je třeba zajistit k nim přístup, který to umožňuje, a sice otvor zvaný boca de homre. Do věty „Sklepy musí být klimatizované na vhodnou teplotu, umožňující správnou konzervaci oleje.“ se vkládají slova „a nepřesahující 25 °C“. Odůvodnění: V zájmu dobré konzervace olejů se stanoví přesná teplota sklepa.