CS Úřední věstník Evropské unie C 160/14

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 ze dne 21. listopadu 2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2016/C 160/04)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„SAUCISSON SEC D’AUVERGNE“/„SAUCISSE SÈCHE D’AUVERGNE“

č. EU: PGI-FR-02094 – 23.11.2015

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Název:

„Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Uzenina „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ je syrový masný výrobek, jenž prochází fermentací a poté se suší. Vyrábí se ze směsi mletého vepřového masa ochuceného solí, česnekem a různým kořením. Neudí se, ani se neobaluje bylinkami nebo kořením.

Produkt „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ se uvádí na trh v těchto třech podobách:

— vcelku ve střívku. Může být případně svázaný, v síťce, posypaný popelem nebo s bílou plísní. Lze jej nabízet bez obalu nebo balený, případně v ochranné atmosféře,

— krájený na plátky a přímo podávaný spotřebiteli,

— nakrájený a zabalený ve fólii nebo ve vaničce (vakuově nebo v ochranné atmosféře). Produkt se tedy spotřebiteli nabízí bez střívka, jež se před krájením stáhne.

Tvar a hmotnost produktu, jakož i doba výroby a sušení souvisejí s rozměry používaných střívek (průměr, délka a tloušťka střívka). Zmíněné aspekty jsou popsány v níže uvedených tabulkách.

— „Saucisson sec d’Auvergne“:

Rozměry Hmotnost sušiny Střívko Tvar Trvání procesu (*) Uzavření střívka Uvedení na trh Průměr: 4 až 8 cm 200 až 400 g střevo rovný více či méně pravidelný ≥ 21 dnů Uvázání provázkem, přičemž může být zesíleno svorkou nebo síťkou Vcelku ve střívku nebo nakrájený Délka: 10 až 20 cm Průměr: 5 až 10 cm 400 až 800 g kraniální část tlustého střeva, kaudální část tlustého střeva ≥ 28 dní Délka: 15 až 35 cm Průměr: 6 až 12 cm > 800 g kaudální část tlustého střeva, konečnice ≥ 42 dní Délka: 20 až 50 cm Průměr: > 5 cm — přírodní nebo kolagenové rovný a pravidelný ≥ 42 dní Svázání provázkem nebo svorkou Nakrájený a zabalený bez střívka





— „Saucisse sèche d’Auvergne“

Rozměry Hmotnost sušiny Střívko Tvar Trvání procesu (**) Uzavření střívka Uvedení na trh Průměr: 2,5 až 5 cm 200 až 350 g „vepřové tenké střevo“ ve tvaru podkovy, ve tvaru písmene U nebo rovný ≥ 18 dnů Svázání provázkem nebo svorkou Vcelku ve střívku nebo nakrájený Délka: 10 až 20 cm Průměr: 2,5 až 5 cm 0,8 až 4 kg rozdělený na části či nikoli ovinutý kolem tyčky do spirály Délka: více než 50 cm Průměr: 2,5 až 5 cm — vepřové tenké střevo nebo kolagenové rovný a pravidelný ≥ 28 dní Svázání provázkem nebo svorkou Nakrájený a balený bez střívka Průměr: 2,5 až 5 cm — vepřové tenké střevo nebo kolagenové rovný a pravidelný ≥ 28 dní Svázání provázkem nebo svorkou Nakrájený a balený bez střívka

Produkt „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ má tyto fyzikálně-chemické vlastnosti:

— vlhkost produktu zbaveného tuku ≤ 52 % (kromě velkých kusů o průměru větším než 70 mm: vlhkost produktu zbaveného tuku ≤ 56 %),

— podíl tuků (při vlhkosti produktu zbaveného tuku na úrovni 77 %) ≤ 20 %,

— poměr kolagenu a proteinů ≤ 13 %,

— celkový obsah rozpustných cukrů (při vlhkosti produktu zbaveného tuku na úrovni 77 %) ≤ 1 %,

— pH ≥ 5.

Produkt „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ má měkkou až suchou texturu a vůni a chuť po česneku. Plátek má červenou až tmavě červenou barvu a je dobře soudržný s menším množstvím rovnoměrně rozloženého tuku.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Prasata chovaná k produkci masa se vykrmují alespoň z 60 % obilninami, olejninami a odvozenými produkty a krmivo obsahuje alespoň 1,7 % kyseliny linolové v sušině.

Libové i tučné maso použité v uzenině „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ pochází výlučně z prasat určených k produkci masa a z prasnic (určených na porážku), s výjimkou nekastrovaných samců, mladých kanců, monorchidních, kryptorchidních a hermafroditních jedinců. Všechna zvířata jsou identifikována a sleduje se jejich původ.

Pro výrobu uzeniny „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ jsou povoleny pouze tyto druhy masa: panenka, plec, kýta, bůček a hřbetní sádlo. Používají se čerstvé. Avšak výhradně producenti, již si jatečně upravená těla kupují a sami porcují, mohou zmrazovat libové i tučné části jatečně upravených těl prasat určených k produkci masa, a to za podmínek, jež jsou upřesněny ve specifikaci.

Masová směs pro výrobu uzeniny „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ obsahuje nejméně 70 % masa z prasnic o hmotnosti jatečně upraveného těla vyšší než 120,0 kg (jatečná hmotnost) a/nebo z prasat určených k produkci masa o hmotnosti jatečně upraveného těla vyšší než 93,0 kg (jatečná hmotnost).

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Kroky potřebné pro výrobu uzeniny „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ probíhají od přípravy směsi až po konec sušení produktu ve vymezené zeměpisné oblasti.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast se rozkládá na území těchto obcí:

Departementy Cantal, Haute-Loire a Puy-de-Dôme : všechny obce.

Departement Allier : Kantony Bellerive-sur-Allier, Commentry, Cusset, Gannat, Lapalisse, Vichy-1, Vichy-2.

Obce Archignat, Arpheuilles-Saint-Priest, Avrilly, Bert, Besson, Billy, Bizeneuille, Le Bouchaud, Bransat, Bresnay, Le Brethon, Buxières-les-Mines, La Celle, Cérilly, Cesset, Chambérat, La Chapelaude, Châtel-de-Neuvre, Châtelperron, Châtillon, Chavroches, Chazemais, Cindré, Courçais, Cressanges, Désertines, Deux-Chaises, Le Donjon, Durdat-Larequille, Gipcy, Givarlais, Huriel, Jaligny-sur-Besbre, Laféline, Lamaids, Langy, Lavault-Sainte-Anne, Lenax, Liernolles, Lignerolles, Loddes, Loriges, Louchy-Montfand, Louroux-Bourbonnais, Louroux-Hodement, Magnet, Maillet, Marcillat-en-Combraille, Mazirat, Meillard, Meillers, Mesples, Monétay-sur-Allier, Montaiguët-en-Forez, Montaigu-le-Blin, Montcombroux-les-Mines, Le Montet, Montord, Néris-les-Bains, Neuilly-en-Donjon, Noyant-d’Allier, La Petite-Marche, Prémilhat, Quinssaines, Rocles, Ronnet, Saint-Aubin-le-Monial, Saint-Caprais, Saint-Désiré, Saint-Didier-en-Donjon, Saint-Éloy-d’Allier, Saint-Fargeol, Saint-Félix, Saint-Genest, Saint-Gérand-le-Puy, Saint-Hilaire, Saint-Léon, Saint-Marcel-en-Marcillat, Saint-Martinien, Saint-Palais, Saint-Sauvier, Saint-Sornin, Sainte-Thérence, Sanssat, Saulcet, Seuillet, Sorbier, Souvigny, Teillet-Argenty, Terjat, Le Theil, Theneuille, Thionne, Treban, Treignat, Treteau, Trézelles, Tronget, Varennes-sur-Tèche, Verneuil-en-Bourbonnais, Vichy, Le Vilhain, Villebret, Viplaix, Vitray, Ygrande.

Departement Corrèze : obce Chaveroche, Mestes, Lignareix, Saint-Angel, Saint-Étienne-aux-Clos, Saint-Exupéry-les-Roches, Saint-Fréjoux, Saint-Pardoux-le-Vieux, Ussel, Valiergues.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Specifičnost zeměpisné oblasti

Vymezení zeměpisné oblasti produkce uzeniny „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ vychází z pojetí kontinuity mezi místem s tradičními postupy, jež jsou historicky ovlivněny přírodními podmínkami, které jsou příznivé pro konzervování masa sušením, a mezi umístěním podniků, v nichž se maso nasoluje.

Zeměpisná oblast se rozkládá na pohoří s průměrnou nadmořskou výškou téměř 1 000 m, které se skládá z náhorních plošin a ze sopečných vrcholů oddělených řadou údolí. V oblasti panuje kontinentální podnebí ovlivněné nadmořskou výškou. Díky provětrávání se lépe odpařuje voda a nasolené produkty vysychají – a tento proces ještě podporují povětrnostní podmínky. Díky zvlněné krajině, jež je uspořádána příčně k převládajícím vlhkým větrům ze západu, je zeměpisná oblast vystavena silnému vlivu fénu, zejména pod masívy.

Až do poloviny dvacátého století existovala skutečná tradice domácího a drobného chovu a zpracování prasat, především suchým nasolováním, jak o tom svědčí řada děl. Výroba probíhala tradičně v zimě, neboť v tomto období klimatické podmínky umožňují zajistit řádné solení a sušení. Vedle soli se salámy a uzenky z Auvergne dochucují kořením a česnekem, jež zvyšují účinnost konzervace a napomáhají rozvoji jejich chuťových vlastností.

Po zemědělské revoluci v devatenáctém století se postupně opět zaváděla metoda suchého nasolování a rozvíjela se v řemeslné a později v průmyslové výrobě. Mezi podniky, jež jsou dnes v zeměpisné oblasti činné, jich více než patnáct zahájilo výrobu ještě před druhou světovou válkou. Od roku 1830 se obyvatelstvo Auvergne stěhovalo do Paříže, kde investovalo zejména do pohostinství – solené výrobky z oblasti Auvergne a povědomí o nich se tak rozšířily.

V současnosti představují sušené nasolené výrobky celých 78 % uzenin z oblasti Auvergne, oproti výrobkům z celé Francie, kde činí pouze 16 % produkce.

Specifičnost produktu

Uzenina „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ se vyznačuje složením masové směsi, jež se odráží v organoleptických a fyzikálně-chemických vlastnostech konečného produktu.

V první řadě tvoří směs nejméně ze 70 % maso prasnic o jatečné hmotnosti nad 120,0 kg a/nebo prasat určených k produkci masa o jatečné hmotnosti nad 93,0 kg. Tato masa dodávají uzenině „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ typickou červenou až tmavě červenou barvu.

Směs se dále dochucuje česnekem, a to dávkou, jež je dvakrát až desetkrát vyšší než u běžného suchého salámu. Produkt „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ po česneku rovněž typicky voní a chutná.

Masová směs pro uzeninu „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ se též vyznačuje vysokým obsahem libového masa, což se odráží v podílu tuků v konečném produktu (při vlhkosti produktu zbaveného tuku na úrovni 77 %) činícím maximálně 20 % a na vzhledu řezu s malým množstvím tuku. Toto výrazné zastoupení libového masa se projevuje poměrem kolagenu a proteinů v konečném výrobku na úrovni maximálně 13 %.

Příčinná souvislost

Souvislost se zeměpisnou oblastí je u produktu „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ založena na jeho dobré pověsti a specifických vlastnostech.

Uzenina „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ se na statcích začala vyrábět díky příznivým podmínkám v dané zeměpisné oblasti. Jde o přírodní faktory, zimní klima a terén vhodný k sušení výrobků (přiměřený chlad umožňující konzervaci a vanutí větrů typu Foehn, jež napomáhají sušení) a o lidské faktory související se silným rozvojem chovu prasat jakožto suroviny.

Tmavá barva uzeniny „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ je tak výsledkem nepřerušení tradičních místních postupů, při nichž se přednostně zpracovávalo maso starších zvířat (dospělá prasata, prasnice určené na porážku).

Skutečnost, že se do směsi systematicky a ve značné míře přidává česnek, představuje rovněž jednu z vlastností, již lze přičíst zeměpisné oblasti. Souvisí s tradičním pěstováním česneku v obci Limagne v departementu Puy-de-Dôme.

Zmíněná starobylá praxe stojí na počátku hospodářských, řemeslných a později průmyslových činností, jež dnes probíhají v dané zeměpisné oblasti. Dobrá pověst produktu „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ se rozšiřovala zejména díky reklamě, již od poloviny 19. století zajišťovali mnozí obyvatelé Auvergne, kteří odešli do pařížského regionu i mimo něj, a to zjevně svým působením v pohostinství. Tuto pověst, jež se opírá o specifické vlastnosti uzeniny, které vyplývají z tradičního způsobu výroby, od sedmdesátých let 20. století posílily specializace a růst výroby.

O produktu „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ se od začátku 20. století píše ve vícero knihách jako o specialitě zeměpisné oblasti. Zde uvádíme některé z odkazů:

— E. Chancrin a F. Faideau ve své knize Larousse ménager z roku 1926 uvádí „suché uzenky a salámy z Auvergne“ jako speciality zeměpisné oblasti.

— O „suchých salámech z Auvergne“ se rovněž v díle Trésors gastronomiques de la France v roce 1933 zmiňují Curnonsky a A. de Croze.

— M. Migaud v knize La charcuterie sèche (Ed. Soussana, 1978) popisuje „suchou uzenku z Auvergne“ takto: „tento lahodný produkt, který se navzdory svému názvu podobá suchým salámům, zažívá rostoucí úspěch“ a odkazuje na hromadné specifikace sepsané podniky z Auvergne.

Za zmínku rovněž stojí, že uzenina „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ je zobrazena v jedenáctém albu z řady komiksů o galské postavičce Asterix s názvem Le bouclier Arverne (česky jako Asterix a slavný štít) autorů René Goscinnyho a Alberta Uderza, které vyšlo v roce 1968, jak v jakémsi hostinci v Auvergne visí ze stropu vedle svázaného česneku.

Stále se těší značnému renomé, o čemž svědčí četné odkazy na tento produkt zejména na internetu, a to na stránkách internetových obchodů mimo danou zeměpisnou oblast a na stránkách věnovaných vaření a gastronomii.

Produkt „Saucisson sec d’Auvergne“/„Saucisse sèche d’Auvergne“ rovněž pravidelně získává ocenění, a to hlavně na dvou hlavních soutěžích ve Francii (Concours Général Agricole de Paris a Concours international du meilleur saucisson Saucicreor de Nouan-le-Fuzelier).

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-611a1c66-eab0-4909-aa11-6c1e461a6701/telechargement

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(*) Trvání procesu od umletí masa po vyjmutí ze sušárny za účelem balení.

(**) Trvání procesu od umletí masa po vyjmutí ze sušárny za účelem balení.