CS Úřední věstník Evropské unie C 123/18

Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2010/C 123/09

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet námitky do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

ŽÁDOST O ZMĚNU

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

Žádost o změnu ve smyslu článku 9

„FONTINA“

č. ES: IT-PDO-0117-0008-17.02.2005

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Položka specifikace produktu, jíž se změna týká:

—  Název produktu — Popis produktu —  Zeměpisná oblast — Důkaz původu — Metoda produkce —  Souvislost — Označování —  Vnitrostátní požadavky — Jiná (Krmivo)

2. Druh změny:

—  Změna jednotného dokumentu nebo přehledu — Změna specifikace zapsaného CHOP nebo CHZO, k němuž nebyl zveřejněn jednotný dokument ani přehled —  Změna specifikace, která nevyžaduje žádnou změnu zveřejněného jednotného dokumentu (čl. 9 odst. 3 nařízení (ES) č. 510/2006) —  Dočasná změna specifikace vyplývající z uložení závazných hygienických nebo rostlinolékařských opatření ze strany veřejných orgánů (čl. 9 odst. 4 nařízení (ES) č. 510/2006)

3. Změny:

3.1 Popis produktu:

Blíže se upřesňují vlastnosti hotového produktu, zejména:

— Průměr bochníků se zvětšil o 5 cm s cílem usnadnit automatické porcování. Změna průměru bochníku nemá vliv na jedinečnost a rozlišení hotového produktu na trhu.

— Byla vypuštěna informace o tloušťce kůry „menší než dva milimetry“, protože tenkost kůry se s přesností obtížně měří.

— Doplňuje se text „ze syrového mléka“. Jedná se však výlučně o změnu textu v porovnání s předchozí specifikací produktu, která nemá ve skutečnosti žádný vliv na vlastnosti hotového produktu. Sýr „Fontina“ se odjakživa vyrábí ze syrového mléka, jak dokládá technologie produkce, která nepředpokládá žádné tepelné ošetření v podobě pasterizace nebo termizace. Tato skutečnost umožňuje získávat produkt, který si zachovává neměnné vlastnosti výchozího mléka, a podílí se na určování zvláštních organoleptických vlastností sýra „Fontina“.

3.2 Důkaz původu:

Aniž jsou dotčeny informace dokazující, že sýr „Fontina“ pochází z regionu Valle d’Aosta, jak je uvedeno v dokumentaci zaslané v roce 1993, byly do specifikace produktu doplněny informace o důkazu původu, jako jsou:

a) Připevnění kaseinového štítku s alfanumerickým kódem a stylizovanou podobou hor na každý vyrobený bochník sýra „Fontina“, který jej jednoznačně identifikuje.

b) Používání identifikačních razidel obsahujících zkratku Sdružení na ochranu sýra Fontina „CTF“ (Consorzio Tutela Fontina) a identifikační číselný kód producenta. Narážejí se na jednu z plochých podstav každého bochníku během lisování. Výše popsaná razidla distribuuje uvedené sdružení všem subjektům, které při výrobě dodržují specifikaci produkce sýra „Fontina“ CHOP.

3.3 Metoda produkce:

Rozšiřuje se popis metody produkce, a to takto:

— Specifikace stanoví používání místních kvasinkových kultur. Používání místních kvasinkových kultur je dnes již zavedenou praxí, která se ukázala jako nezbytná, neboť mléko je stále chudší na celkovou mikrobiální flóru, a tedy i na mléčnou mikrobiální flóru. Tato problematika je široce uznávána i na evropské úrovni. Snižování celkového obsahu mikroorganismů je důsledkem technologické a hygienicko-sanitární modernizace zařízení (kravínů, prostor pro skladování sýra), která na jedné straně přinesla kýžené zlepšení hygienických norem mléka, na druhé straně však zároveň snížila přítomnost mikrobiální flóry prospěšné pro procesy výroby sýrů. Základem používaných kvasinek jsou místní bakterie mléčného kvašení, které jsou již přirozeně přítomny v mléce z regionu Valle d’Aosta a v sýru „Fontina“ a které jsou vhodně vybírány. První sběr, výběr a používání těchto kvasinek probíhal už v 70. letech. Výzkumné práce byly následně obnoveny a doplněny o nové poznatky v letech 1992 a 2003 v souvislosti s moderními technikami výběru a lyofilizace. Používání těchto místních mléčných kvasinek, ačkoli se nejedná o startovací kulturu schopnou podstatným způsobem měnit procesy srážení mléka, může podpořit proces výroby sýrů, aniž by však měnilo typické vlastnosti produktu.

— Ukázalo se, že v textu z roku 1993 nebyla operace se slaným nálevem dostatečně objasněna. Pro lepší srozumitelnost se doplňují některé podrobnosti o této operaci. Operaci se slaným nálevem lze provádět pouze během prvních 24 hodin poté, co bochníky opustí lis, a po dobu nejvýše 12 hodin. Používání této techniky, která znamená konec procesu zpracování, umožňuje dosáhnout první mikrobiologické stabilizace bochníků. Používání tohoto postupu žádným způsobem nemění konečné vlastnosti produktu, protože doba uložení bochníků ve slaném nálevu je velmi omezená a během následného zrání se provádí charakteristické solení za sucha. Text zaslaný v roce 1993 v čl. 4 písm. e) uvádí, že solení za sucha se začíná provádět „několik dní po zpracování“, a výše popsaný postup používání slaného nálevu považuje za operaci, která je součástí fáze zpracování.

— Změnila se formulace písmene f) dokumentu, na základě kterého bylo chráněné označení zapsáno. Cílem odstavce, který začíná slovy „Další činitele, které spojují produkt „Fontina“ se zeměpisným prostředím“, bylo podat více informací umožňujících poskytnout obraz daného regionu s důrazem na zvláštní spojení s kulturou lidu, jeho sýrem a územím, kde se vyrábí, s historickými odkazy a v některých dosud reálných případech s metodou produkce. Tento obraz mohl vyvolat dojem, že zrání sýra „Fontina“ probíhá výlučně v prostorách vyhloubených v žulových skalách, ale ve skutečnosti tomu tak není. Již před zápisem názvu se ke zrání používaly také sklady, které díky svým vnitřním teplotním a vlhkostním podmínkám totožným s původními jeskyněmi nikdy nenarušovaly tradiční metody produkce ani vlastnosti hotového produktu.

— Používání těchto skladů, které předpokládají využívání technologií vhodných k vytvoření a udržování ideálních podmínek zrání, tedy představuje běžnou praxi. Jejich používání šlo ruku v ruce s potřebou modernizace technologie zpracování a nepopírá další činitele historicky charakterizující souvislost mezi územím, prostředím a produktem, jako jsou například mléko a metody výroby sýrů. Mléko, produkované výlučně v regionu Valle d’Aosta a pocházející z krav plemene Valdostana, obohacují vůně a aromata z pastvin a píce této zeměpisné oblasti a toto mléko se pak zpracovává na sýr „Fontina“. Dodržují se přitom všechny metody a parametry zpracování historicky dané metodou produkce.

— Předpokládá se, že krájení a balení probíhá v oblasti produkce, aby bylo zaručeno zachování vlastností produktu pro koncového uživatele. Vlhká kůra sýra „Fontina“ a úroveň vlhkosti sýrové hmoty způsobují, že skladování a způsoby balení jsou mimořádně delikátní fáze, které musí probíhat rychle. Zároveň musí být zachovány ideální podmínky prostředí (teplota a vlhkost) a pracovníci musí věnovat manipulaci s bochníky zvláštní péči. Rychlost v jednotlivých fázích umožňuje snížit na minimum riziko vzniku plísně na kůře a uvnitř sýrové hmoty. Kromě abnormálního zabarvení kůry způsobeného vznikem podhoubí rozvoj plísní snadno naruší integritu tenké kůry a způsobí následnou změnu vlastností sýrové hmoty, neboli abnormální zabarvení a silnou pachuť, což jsou vlastnosti pro koncového uživatele nepříjemné.

3.4 Označování:

— Do specifikace byl doplněn text „Prodotto di montagna“ a „Produit de montagne“ (horský produkt) používaný na etiketě hotového výrobku s cílem dále zhodnotit horskou oblast původu.

3.5 Jiná:

Krmivo

Do specifikace byl nově doplněn článek obsahující ustanovení o krmivu krav, ve kterém se uvádí, že základem krmiva je seno a zelená píce z regionu Valle d’Aosta. Cílem doplnění zvláštního článku bylo specifikaci produkce podrobněji rozepsat, protože v předchozí verzi byla obecná.

PŘEHLED

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„FONTINA“

č. ES: IT-PDO-0117-0008-17.02.2005

CHZO ( ) CHOP ( X )

Tento přehled obsahuje hlavní body specifikace produktu pro informační účely.

1. Příslušný orgán členského státu:

Název: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Adresa: Via XX Settembre 20 00187 Roma RM ITALIA Tel. +39 0646655104 Fax +39 0646655306 E-mail: saco7@politicheagricole.gov.it

2. Skupina:

Název: Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina Adresa: Reg. Borgnalle 10/l 11100 Aosta AO ITALIA Tel. +39 016544091 Fax +39 0165262159 E-mail: info@consorzioproduttorifontina Složení: Sdružení tvoří všichni producenti a/nebo provozovny zrání sýra „Fontina“.

3. Druh produktu:

Třída 1.3 – Sýry

4. Specifikace:

(přehled požadavků podle čl. 4 odst. 2 nařízení (ES) č. 510/2006)

4.1 Název:

„Fontina“

4.2 Popis:

V okamžiku uvedení na trh má sýr „Fontina“ tyto fyzikální, chemické, mikrobiologické a organoleptické vlastnosti:

1. Fyzikální vlastnosti: Tvar a) válcovitý typicky zploštělý b) ploché podstavy c) boční strana zpočátku vydutá, což po dozrání nemusí být vždy patrno Rozměry a) průměr v rozmezí od 35 do 45 cm b) proměnlivá výška v rozmezí od 7 do 10 cm c) proměnlivá hmotnost v rozmezí od 7,5 do 12 kg Kůra a) kompaktní světle až tmavě hnědé barvy podle podmínek a doby zrání b) měkká nebo při delším zrání polotvrdá c) tenká Sýrová hmota a) pružná a měkká v závislosti na období produkce b) charakteristická oka rozptýlená po celém bochníku c) proměnlivá barva od slonovinové po slámově žlutou více či méně intenzivní

2. Chemické vlastnosti: minimální procento tuku v sušině 45 %.

3. Mikrobiologické vlastnosti: zvýšený obsah živých mléčných kvasinek.

4. Organoleptické vlastnosti: sýrová hmota se v ústech rozpouští a má charakteristickou sladkou a jemnou chuť, která je s postupujícím zráním intenzivnější.

4.3 Zeměpisná oblast:

Oblastí produkce, zrání a porcování sýra „Fontina“ je celé území regionu Valle d’Aosta.

4.4 Důkaz původu:

Informace o důkazu původu jsou tyto:

a) připevnění kaseinového štítku s alfanumerickým kódem a stylizovanou podobou hor na každý vyrobený bochník sýra „Fontina“, který jej jednoznačně identifikuje;

b) používání identifikačních razidel obsahujících zkratku Sdružení na ochranu sýra Fontina „CTF“ (Consorzio Tutela Fontina) a identifikační číselný kód producenta. Narážejí se na jednu z plochých podstav každého bochníku během lisování.

Výše popsaná razidla distribuuje uvedené sdružení všem subjektům, které při výrobě dodržují specifikaci produkce sýra „Fontina“ CHOP.

4.5 Metoda produkce:

Mléko určené ke zpracování na sýr „Fontina“ musí být vyprodukováno v regionu Valle d’Aosta a musí být syrové, plnotučné, pocházet z jediného dojení a z krav plemene Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera, Castana).

Krmivo pro dojnice se musí skládat ze sena a zelené píce z regionu Valle d’Aosta. Kromě píce a sena lze používat jadrná krmiva. Krmné směsi jsou v zásadě tvořeny obilovinami a bílkovinovou složkou. Je zakázáno používat silážní nebo zkvašenou píci a jiná krmiva (moučky z pokrutin a proteinové moučky živočišného původu, moučky a oleje živočišného a rostlinného původu, semena, kořeny, zeleninu a ovoce, vedlejší průmyslové produkty, dusíkaté zdroje, antibiotika, hormony a/nebo povzbuzující prostředky, fermentační média, oxid křemičitý, chemicky ošetřenou slámu, suchý nebo čerstvý chléb), která mají vlastnosti nevhodné pro technologii výroby sýra „Fontina“.

Mléko se nesmí před srážením ohřát na teplotu vyšší než 36 °C. Do mléka lze přidávat místní bakterie mléčného kvašení (označované jako kvasinky); za jejich uchovávání odpovídá Sdružení pro výrobu a ochranu CHOP Fontina (Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina), které je volně vydává všem producentům sýra „Fontina“ CHOP.

Sýření probíhá v měděných nebo ocelových nádržích za použití telecího syřidla. Tento postup musí probíhat při teplotě v rozmezí od 34 °C do 36 °C a musí trvat nejméně 40 minut. Poté se rozdělí sýrové sraženiny a následuje mísení nad plamenem, přičemž je třeba dosáhnout teploty v rozmezí od 46 °C do 48 °C. Po klidové fázi, která musí trvat nejméně 10 minut, probíhá extrakce a zabalení sýrové hmoty do tkaniny. Zabalená sýrová hmota musí být umístěna do typických forem s vydutou boční stranou, které se naskládají na sebe a umístí do lisu. Při prvním otočení musí být připevněn kaseinový štítek obsahující identifikační kód bochníku a identifikační grafický prvek produktu, aby byla zaručena zpětná sledovatelnost a celková kontrola původu produktu. Před poslední fází lisování musí být připevněn identifikační štítek obsahující číslo producenta přidělené sdružením. Fáze lisování trvá až do následného zpracování. Během této doby je nezbytné bochníky otáčet, aby se sýrová hmota mohla vysoušet. Po skončení fáze lisování, do 24 hodin a po dobu nejvýše 12 hodin, mohou být bochníky ponořeny do velkých nádrží se slaným nálevem.

Během zrání se bochník vytáhne z regálu a otočí, aby mohla být tenkou vrstvou soli poprášena strana, která ležela na polici. Po ověření, že se sůl rozpustila, se bochník vytáhne a předtím nasolená strana a boky se štětci potřou roztokem vody a soli; pak se bochník vrátí do regálu na své původní místo.

Zrání musí probíhat ve skladech s vlhkostí nejméně 90 % a při teplotě od 5 do 12 °C.

Nakonec je důležité, aby porcování a balení probíhalo v rámci zeměpisné oblasti definované v bodě 4.3, aby bylo zaručeno zachování vlastností produktu pro koncového spotřebitele. Vlhká kůra sýra „Fontina“ a úroveň vlhkosti sýrové hmoty způsobují, že skladování a způsoby balení jsou mimořádně delikátní fáze, které musí probíhat rychle. Zároveň musí být zachovány ideální podmínky prostředí (teplota a vlhkost) a pracovníci musí věnovat manipulaci s bochníky zvláštní péči. Rychlost v jednotlivých fázích umožňuje snížit na minimum riziko vzniku plísně na kůře a uvnitř sýrové hmoty. Kromě abnormálního zabarvení kůry způsobeného vznikem podhoubí rozvoj plísní snadno naruší integritu tenké kůry a způsobí následnou změnu vlastností sýrové hmoty, neboli abnormální zabarvení a silnou pachuť, což jsou vlastnosti pro koncového uživatele nepříjemné.

4.6 Souvislost:

Zeměpisná oblast, ze které pochází a v níž se produkuje sýr „Fontina“, je horský a velmi zvláštní region Valle d’Aosta: alpské údolí s charakteristickým klimatem, flórou a faunou. V tomto regionu se chová místní plemeno Valdostana. Toto plemeno skotu se vyznačuje třemi aspekty: morfologickou, svalovou a kompaktní stavbou těla, která umožňuje přesun po horských pastvinách a přímé využití zdrojů píce; schopností co nejlépe využívat místní senné píce; produkcí specifického mléka pro výrobu typického sýra. Místní plemeno skotu Valdostana tak umožňuje zpracovávat trávu, která je významným horským zdrojem, na originální mléčný produkt. Tuto provázanost podtrhuje skutečnost, že krávy se v létě pasou na horských pastvinách a na podzim na podhorských pastvinách. Plemeno Valdostana a sýr „Fontina“ jsou výrazem prostředí, které je utváří: vztah mezi třemi činiteli prostředí-plemeno-sýr není hierarchický, ale úzce spojený v jediný celek. Plemeno Valdostana a sýr „Fontina“ plní úlohu významných ochránců prostředí. Botanické složení pastvin a luk (dané suchým letním klimatem tohoto alpského údolí) a biochemická zvláštnost mléka získávaného z plemene Valdostana jsou tedy základem sýra „Fontina“ jako označení původu.

Kromě rustikálnosti místních plemen a používání místní píce je souvislost s regionálním územím určena těmito faktory:

— technologie výroby sýrů, která je součástí místní tradice,

— používání syrového plnotučného mléka z jediného dojení (provádějí se dvě zpracování denně), které se sváží v nejkratším možném čase,

— přirozená přítomnost bakteriální flóry a specifických vůní (z tohoto důvodu se v počátečních fázích výroby sýrů neprovádí termizace),

— zvláštnost zrání, které probíhá při teplotách v rozmezí od 5 do 12 °C a relativní vlhkosti nejméně 90 % až do nasycení.

4.7 Kontrolní subjekt:

Název: CSQA Certificazioni Srl Adresa: Via s. Gaetano 74 36016 Thiene VI ITALIA Tel. +39 0445366094 Fax +39 0445382672 E-mail: csqa@csqa.it

4.8 Označování:

Značku sýra „Fontina“ tvoří kruh, uprostřed kterého je stylizovaná podoba hor nad nápisem Fontina; pod tímto nápisem je text DOP (CHOP) v elipse; po obvodu je nápis Zona di produzione — Regione Autonoma valle d’Aosta (Oblast produkce – Autonomní Oblast Valle d’Aosta).

Etiketa naporcovaného produktu musí uvádět:

— charakteristickou značku sýra „Fontina“, jak je popsáno výše,

— logo Společenství,

— text „Prodotto di montagna“ a „Produit de montagne“ (horský produkt).

(1) Úř věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.