CS Úřední věstník Evropské unie C 166/8

Zveřejnění žádosti podle článku 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2010/C 166/07

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet prohlášení o námitce do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„CHOSCO DE TINEO“

č. ES: ES-PGI-0005-0696-29.05.2008

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Název:

„Chosco de Tineo“

2. Členský stát nebo třetí země:

Španělsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1 Druh produktu:

Třída: 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

Masný výrobek vyrobený z vybraných kusů vepřového masa, z krkovičky a jazyka, kořeněný solí, červenou paprikou a česnekem, plní se do vepřového slepého střeva, čímž získává svůj charakteristický tvar, udí se a suší v syrovém stavu.

Jeho tvar je zakulacený a nepravidelný, hmotnost činí 500 až 2 000 gramů, má pevnou konzistenci a na řezu charakteristický vzhled s jasně zřetelnými jednotlivými kousky masa a je zabarvený do červena.

Obsahuje minimálně 40 % vlhkosti, poměr tuku k suchému základu je nižší než 35 % a poměr proteinu k suchému základu je vyšší než 50 %.

Produkt je šťavnatý, má charakteristickou vůni a chuť uzeniny, které mohou být více nebo méně intenzivní podle počtu dní, kdy se udil.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

Použité suroviny jsou vepřové maso, minimálně 80 % vepřové krkovičky a minimálně 15 % jazyka, ochucené solí, červenou paprikou a česnekem.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

—

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti:

Produkt se kompletně zpracovává ve vymezené zeměpisné oblasti, od výběru a krájení surovin, přes míchání, plnění, zauzení a sušení.

Zauzení se provádí kvůli uchování produktu, protože oblast produkce má zvýšenou relativní vlhkost vzduchu a zauzení pomáhá i při jeho sušení. Zauzuje se kouřem ze suchého dříví z původních dřevin (dubu, břízy, buku nebo kaštanu).

Z důvodu kontroly výrobního procesu produktu „Chosco de Tineo“ a kvality produktu s chráněným zeměpisným označením CHZO jsou odpovědní pracovníci průmyslu povinni vyplnit nezbytné podpůrné dokumenty pro ověření jednotlivých požadavků a mít k dispozici rejstříky a veškerou nezbytnou dokumentaci pro regulační radu, to jest:

— zprávy o převzetí základní suroviny obsahující informace o dodavateli, číslu dokladu nebo faktury, množství a druhu produktu a datu jeho převzetí. Suroviny se identifikují podle jednotlivých šarží,

— zprávy o zpracování, ve kterých jsou uvedeny všechny etapy procesu s podrobným uvedením data zpracování, zauzení a sušení, s číslem šarže nebo šarží základní suroviny a číslem šarže po zpracování výrobku,

— zprávy o expedici hotového výrobku, ve kterých jsou odkazy na číslo šarže, datum expedice, množství výrobku, číslo dokladu a destinaci,

— při registraci šarží musí být souvislosti mezi surovinou a konečným výrobkem v souladu s informacemi ve zprávách týkajících se zpracování a expedice tak, aby bylo možno dohledat sled jednotlivých kroků.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení, atd.:

Produkt „Chosco de Tineo“ je možno prodávat vcelku v syrovém nebo vařeném stavu. U syrových produktů nejsou omezení týkající se obalů. Vařené výrobky musí být v obalech z důvodu bezpečnosti a pro zachování kvality, protože vepřové střevo, které tvoří vnější vrstvu produktu „Chosco de Tineo“, ztrácí při vaření svou konzistenci a snadno se poškodí. Vnější faktory mohou způsobit trhliny při manipulaci s produktem, a proto musí být před expedicí balen přímo ve zpracovatelském závodě.

3.7 Zvláštní pravidla pro označování:

Všechny produkty prodávané s chráněným zeměpisným označením CHZO „Chosco de Tineo“ bez ohledu na vzhled musí mít kromě obchodního označení i další očíslované zvláštní označení, na němž musí být povinně uvedena zmínka o chráněném zeměpisném označení „Chosco de Tineo“ a logo, které je pro všechny výrobce jednotné. Zmíněné označení musí být vždy umístěno na výrobku před expedicí, a to takovým způsobem, aby jej nebylo možné znovu použít. Logo může být vyhotoveno ve třech možných barevných provedeních.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Zpracovatelská oblast se nachází v západní části Asturského knížectví (Španělsko) na severu Iberského poloostrova mezi autonomními společenstvími Cantabria, Castilla y León a Galicia a zahrnuje území obcí Allande, Belmonte de Miranda, Cangas del Narcea, Salas, Somiedo, Tineo, Valdés a Villayón.

Tato vymezená oblast odpovídá chráněnému zeměpisnému označení CHZO a je zpracovatelskou oblastí.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti:

Celkově je tato oblast velmi hornatá s velice strmými stráněmi, které rozdělují krátký úsek mezi pobřežím a rozvodím řek na dvě zřetelně odlišná pásma.

Západní vnitrozemské pásmo je tvořeno menšími horskými hřebeny a jižně orientovanými průsmyky a jižní centrální pásmo rozkládající se na severu tvoří pobřežní pohoří táhnoucí se od východu k západu a úzký pás pobřeží.

Zmíněné uspořádání s velmi strmými horami, velkými fyziografickými kontrasty, mnoha údolími a horskými hřebeny vrcholícími v podobě Kantaberského pohoří (Cordillera Cantábrica) způsobuje, že pro zdejší podnebí jsou charakteristické četné srážky během celého roku, mírné sluneční záření a velká oblačnost.

Hornatá krajina a podnebí jsou rovněž určujícími faktory pro způsob života obyvatelstva v odlehlých vesnicích, které se přizpůsobilo přírodním podmínkám, ve kterých žije.

Dlouhá zimní období v odříznutých vesnicích a možnost využití přírodních zdrojů (v letním období pastvy na horských loukách v sedlech) vedly k tomu, že dobytkářství se stalo jedním z hlavních zdrojů obživy. Je také jasné, že přítomnost prasat hraje zásadní úlohu. Prase bývalo běžné v každé chalupě, protože každá výrobní jednotka musela být vzhledem k popsanému prostředí soběstačná. Prase se krmilo organickými zbytky, vedlejšími zemědělskými produkty (zelné košťály, vodnice, krmná řepa, jablečný odpad) a lesními divoce rostoucími plody (kaštany, bukvice, plané rostliny), které se v této oblasti hojně vyskytují.

Pěstování prasat se zde udrželo. Jednalo se o původní druh keltského prasete, jehož vlastnosti dovolovaly lepší využití zemědělských zdrojů. Tato prasata byla časem nahrazena vybranými produktivnějšími zvířaty, která sice nedokážou nahradit původní druh co do jejich schopnosti ekologické recyklace, ale způsob jejich chovu se blíží původnímu. V současnosti se jejich maso používá do produktu „Chosco de Tineo“. Maso z prasat vykrmených v této oblasti je i nadále do uvedeného produktu nejžádanější.

Tato speciální uzenina má svůj původ v prostředí, které přispělo k vlastnostem použitých surovin, ale je rovněž výsledkem zpracovatelských postupů, které jsou v souladu s charakteristikou území.

Vysoká relativní vlhkost oblasti, způsobená atmosférickými podmínkami, a odloučenost místních obyvatel v zimním období měly vliv na zvláštní formy konzervace: v tomto případě je zauzení způsob, jakým lze přispět k usušení jednotlivých kusů a k jejich uchování. Původně se používalo dřevo z hlodáše (Ulex europaeus), keře, který se v této oblasti hojně vyskytuje. Tím, že se využíval tento keř, zachovalo se dřevo z původních listnatých stromů, které se těžilo pro jiné účely. Postupem času se však začalo používat i dřevo z těchto stromů a je tomu tak dodnes. Použité dřevo přispívá k utváření vůně a chuti, které se jen nepatrně liší od vůně a chuti produktu uzeného nad dřevem hlodáše.

Proces zauzení si v současnosti zachovává řemeslnou formu. Od hořící hranice na zemi se přešlo k alternativním systémům, např. ke krbům a k mobilním udírnám, tzv. „cocinas de ahumado“. Během minimální doby osmi dní stoupá kouř k produktům „Chosco de Tineo“, které jsou zavěšeny na tyčích upevněných na stropě nebo na rámech zvaných „vozíky“ v udírnách, tj. v místnostech k tomu určených.

Po uzení následovalo sušení. V procesu sušení je třeba zmínit důležitost vysokohorských pasáků krav, „obyvatel některých vesnic z této oblasti žijících z pěstování hovězího dobytka. Přesouvají se s rodinami i dobytkem (včetně prasat) do vyšších horských poloh od dubna do října“. Na svých cestách s sebou nosili produkty „Chosco de Tineo“, což byla uzenina typická na horských loukách, kde získávala zvláštní chuť tím, že se sušila ve vyšších polohách. Když se tyto cesty neuskutečňují, používají se speciální sušičky, prostory s velmi vzdušnou konstrukcí. V současnosti se produkt „Chosco de Tineo“ suší v místnostech s velmi dobrým větráním minimálně osm dní, dokud není dosaženo požadovaného stupně vlhkosti.

5.2 Specifičnost produktu:

„Chosco de Tineo“ je výrobek skládající se z vepřového masa, a to pouze z kusů vepřové krkovičky a vepřového jazyka, okořeněný a ručně plněný do vepřového slepého střeva, zauzený a sušený, čímž se zcela odlišuje od jiných druhů uzenin. Na řezu jsou zřetelné kousky masa, mleté maso je nepřípustné.

5.3 Přičinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověsti nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Za své charakteristické rysy vděčí „Chosco de Tineo“ přírodním podmínkám oblasti, ve které mělo pěstování prasat zvláštní význam, a speciálnímu způsobu zpracování, což je na jedné straně částečně důsledkem deštivého počasí a hornatého terénu, který způsobuje odloučení vesnic během jednoho ročního období, a na druhé straně osobitost této speciální uzeniny vyrobené z vysoce kvalitních surovin. Výrobek je proto většinou určený pro důležité události.

Mezi různými zabíjačkovými produkty je příprava produktu „Chosco de Tineo“ jednou z nejstarších, hluboce zakořeněných zvyklostí ve vymezené oblasti. Předávala se z generace na generaci a přitom si zachovala svůj řemeslný charakter. Těší se obrovskému věhlasu, který se opírá o uznání konzumentů i o různé psané dokumenty.

Existují písemné záznamy z klášterů Obona v Tineu, Corias v Cangas del Nancea a v Belmonte a rovněž předpisy sepsané konšely a farnostmi dokazující důležitost chovu prasat v této oblasti. Z katastru Ensenada vyplývá, že v 18. století zde byl největší počet prasat z celého asturského regionu. V roce 1897 upozorňují O. Bellmunt a F. Canella ve své knize „Asturias“, že prasata jsou zdrojem nezanedbatelného bohatství v tomto regionu. „Velká asturská encyklopedie“ („Gran Enciclopedia Asturiana“), vydaná v Gijónu v roce 1980, a J. E. Lamuño připomínají rozkvět slavných týdenních trhů s mléčnými selaty v Tineu.

Co se týče uzenářství v regionu, je třeba zdůraznit, že uzenářství z Tinea je v současnosti nejvyhlášenější a že jeho uzeniny, zvláště produkt „Chosco de Tineo“, jsou základní gastronomickou referencí této oblasti. V druhé polovině 19. století se v knize „Asturias“ od autorů O. Bellmunta a F. Canelly již zmiňují uzenářské podniky v obci Valdés. Na začátku 20. století byla v obci Tineo továrna na uzeniny „La Asunción“.

Původ slova „chosco“ je nejistý. José Ántonio Fidalgo ho odvozuje z latinského slova „luscus“, které znamená jednooký, téměř slepý. „Chosco“ je slovo pocházející z dialektu bable (západní asturština) z jihozápadní oblasti Asturie (obce Tineo, Allande, Cangas del Narcea atd.). Ve středověku se okres Tineo rozkládal od obce Cabruñana v Salas až po obec Leitariegos v Kantaberském pohoří. Do 19. století byla současná obec Cangas del Narcea známá jako Cangas de Tineo.

V kronice zachycující minulost a současnost městečka Tineo („Remembranzas de antaño y hogaño de la villa de Tineo“) je zápis z roku 1920, ve kterém kronikář Claudio Zardaín zmiňuje, že produkt „chosco“ se podával během místního posvícení na svátek sv. Rocha.

V roce 1929 Dionisio Pérez (pod jménem Post – Thebussem) ve svém „Průvodci po dobré španělské kuchyni“ („Guía del buen comer español“) jmenuje mezi uzeninami „chosco“ a poukazuje na to, že je to typická lahůdka v obci Tineo, která se podává na svátek sv. Rocha.

Lucas Pallarés ve svém „Průvodci španělskými zemědělskými výrobky“ („Guía de Productos de la Tierra“), vydaném v Madridu v roce 1998, píše, že „chosco“ je ušlechtilý produkt pocházející od vysokohorských pasáků krav.

Ve „Španělském soupisu tradičních produktů“ („Inventario Español de Productos Tradicionales“), vydaném ministerstvem zemědělství, rybolovu a výživy v rámci projektu „Euroterroirs“ financovaném Evropskou unií se produkt rovněž spojuje s okresem Tineo, odkud pochází jeho název „Chosco de Tineo“.

Produkt je pravidelně podrobován analytickým výzkumům, které ověřují, zda si udržuje své fyzikální a organoleptické vlastnosti, kterým vděčí za svou dobrou pověst. Parametry i získané výsledky, které charakterizují produkt a jsou zevrubně uvedeny v bodě 3.2 tohoto dokumentu, musí být v čase neměnné.

Každoročně se v regionálním tisku objevují zmínky o slavnostech a gastronomických dnech, v nichž produkt „Chosco de Tineo“ hraje havní roli.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(Ustanovení čl. 5, odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.