C 39/30

Zveřejnění jednotného dokumentu změněného na základě schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

(2021/C 39/11)

Evropská komise schválila tuto změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„CRUDO DI CUNEO“

EU č.: PDO-IT-0490-AM02 – 14. 9. 2020

CHOP (X) CHZO ( )

1. Název

„Crudo di Cuneo“

2. Členský stát nebo třetí země

Itálie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Kategorie: 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

K produkci šunky „Crudo di Cuneo“ se smějí používat pouze čerstvé vepřové kýty ze zvířat, která se narodila, byla odchována a poražena ve vymezené oblasti produkce. Při uvedení ke spotřebě musí mít produkt „Crudo di Cuneo“ tyto vlastnosti: zrání nejméně 10 měsíců (počítáno od počátku zpracování); hmotnost (po zrání): 8,5–12 kg; po zakrojení vykazuje šunka rovnoměrnou červenou barvu; vnější a vnitřní libové maso je kompaktní, nikoli měkké; viditelný (vnější) tuk je bílý až nažloutlý a pevný, nikoli mazlavý; vůně a chuť po zakrojení: voní, chuť je kořeněná, jemná; vnitřní tuk je bílý a vyskytuje se v malých množstvích mezi hlavní svalovinou i uvnitř ní; není přítomna žádná neobvyklá vůně. Při vpichu nesmí mít tuk výrazně žluklý pach, nesmí být cítit po mléce nebo rybách nebo vykazovat jinou neobvyklou vůni. Libové maso musí splňovat toto maximální a minimální chemické složení (v procentech stehenního bicepsu): sůl: 4,5 % až 6,9 %; vlhkost: 57 % až 63 %; proteolytické sloučeniny: 22 % až 31 %. Nepřítomnost vnějších anomálií: povrch i kost musejí být nepoškozené, bez viditelného povlaku, nesmějí být příliš měkké. Barva na řezu musí být rovnoměrná, bez skvrn nebo proužků.

3.3 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Krmiva

Příjem krmiva je regulován tak, aby se dosáhlo analytického složení podle potřeb

zvířat ve třech odlišných fázích: raný růst, dokončení růstu a výkrm:

1. RANÝ RŮST (do 30 kg živé hmotnosti)

Vlastnosti přiděleného krmiva:

— hrubý protein: 16 % až 22 %

— využitelná energie/den: 3 230 až 3 900

— lysin g/kg: 10 až 16

— hrubá vláknina: 3 % až 5 %

Denní dávka (v procentech zastoupení jednotlivých složek; dávka činí 4 % živé hmotnosti)

— kukuřice: 35 až 40

— sója (moučka) 16 až 20

— pšenice: 12 až 15

— ječmen: 13 až 17

— sójový olej: 1 až 3

— otruby z pšenice obecné: 8 až 12

— minerální a vitaminové doplňky: 3 až 5

V této fázi je povoleno používat:

— sušenou prasečí plazmu

— produkty a vedlejší produkty z čerstvého mléka a koncentráty.

2. DOKONČENÍ RŮSTU (30 až 80 kg živé hmotnosti)

Vlastnosti přiděleného krmiva:

— hrubý protein: 15,50 % až 18 %

— využitelná energie/den: 3 200 až 3 600

— lysin g/kg: 7 až 16

— hrubá vláknina: 3,5 % až 5 %

Denní dávka (v procentech zastoupení jednotlivých složek; dávka činí 3 % živé hmotnosti)

— kukuřice: 45 až 49

— sója (moučka) 14 až 18

— pšenice: 10 až 13

— ječmen: 9 až 12

— tuk: 1,5 až 2

— otruby z pšenice obecné: 10 až 14

— minerální a vitaminové doplňky: 3 až 5

3. VÝKRM (80 až 165 kg konečné živé hmotnosti)

Vlastnosti přiděleného krmiva:

— hrubý protein: 13,5 % až 17,5 %

— využitelná energie/den: 3 100 až 3 400

— lysin (g/kg): 6 až 9

— hrubá vláknina: 3,5 % až 5,5 %

Denní dávka (v procentech zastoupení jednotlivých složek; dávka činí 2,3 % živé hmotnosti)

— kukuřice: 49 až 53

— sója (moučka) 12 až 16

— pšenice: 9 až 12

— ječmen: 8 až 11

— tuk: 1 až 1,5

— otruby z pšenice obecné: 10 až 14

— minerální a vitaminové doplňky: 3 až 5

V této fázi je zakázáno použití zbytků lidské stravy, rybího oleje (u zvířat nad 40 kg živé hmotnosti), krmných směsí s obsahem tuku převyšujícím 4 % (u zvířat nad 120 kg), sušenek, chleba, pamlsků (od 60 kg živé hmotnosti do porážky), jatečného odpadu, moučky živočišného původu a vedlejších produktů z rýže.

Požadavky v rámci každé fáze se mohou měnit podle míry přírůstku zvířete nebo podle neobvyklých klimatických podmínek způsobených výjimečně teplým letním obdobím. Suroviny použité pro krmení pocházejí především z oblasti produkce šunky „Crudo di Cuneo“ a obiloviny jsou z velké části vypěstovány v zemědělských podnicích, kde se prasata chovají. Zvířata určená k produkci šunky „Crudo di Cuneo“ musejí náležet k tradičním plemenům Large White italiana a Landrace italiana, geneticky vylepšeným v souladu s italskou plemennou knihou, nebo musejí být potomky kanců týchž plemen, potomky kanců plemene Duroc italiana, geneticky vylepšených v souladu s italskou plemennou knihou, nebo potomky kanců jiných plemen nebo hybridních kanců za předpokladu, že pocházejí ze systému výběru nebo křížení s cílem, který je slučitelný s cíli italské plemenné knihy pro produkci prasat těžké hmotnostní kategorie. Při produkci šunky „Crudo di Cuneo“ není povoleno použití zmražených vepřových kýt. Nesmí se používat maso z chovných kanců a prasnic. Vepřové kýty použité v produkčním postupu musejí pocházet ze zvířat, která jsou 24–120 hodin po porážce.

3.4 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

K produkci šunky s CHOP „Crudo di Cuneo“ se smějí používat pouze čerstvé vepřové kýty ze zvířat narozených a odchovaných v souladu s přísnými normami pro dobré životní podmínky zvířat. Dodržování těchto norem je zaručeno tím, že zvířata nejsou ve fázi odstavu, dokončování růstu nebo výkrmu vystavena stresu z převozu nebo změny ustájení. Navíc musí zemědělský podnik zaručit, že fáze výkrmu nese výsledky, které jsou v souladu s charakteristikami konečného produktu. Pro produkt „Crudo di Cuneo“ je typické správné množství vnějšího tuku. Proto se musejí zvířata narodit a být odchována v oblasti produkce. Rovněž porážka se musí uskutečnit v rámci oblasti produkce, jednak z toho důvodu, že mezi porážkou a zpracováním masa by měl uplynout pouze určitý čas, a také proto, že doprava na dlouhou vzdálenost by mohla způsobit pohmoždění, krevní výrony a žilkování, které by mohly ohrozit požadavky na zpracování. Zpracování a zrání šunek úzce souvisí s lidskými a přírodními činiteli v oblasti produkce; je tudíž nezbytné, aby byla produkce šunky „Crudo di Cuneo“ omezena na tuto oblast.

3.5 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Šunka „Crudo di Cuneo“ se může prodávat vcelku s kostí, bez kosti, vakuově balená, naporcovaná nebo nakrájená na plátky. Při porcování šunky „Crudo di Cuneo“ je třeba dbát na to, aby byla na povrchu každého kusu značka, kterou tam preventivně umístí její producenti.

3.6 Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Při uvedení ke spotřebě musí produkt s CHOP „Crudo di Cuneo“ nést rozlišovací značku zaručující jeho původ a identifikaci. Tato značka je tvořena logem, jež producenti vypálí na dvě největší strany šunky. Specifické nezaměnitelné logo, symbol Společenství podle článku 12 nařízení Komise (EU) č. 1151/2012 a identifikační číslo každého producenta v rámci kontrolního systému musejí být vyznačeny zřetelně a nesmazatelně a musejí být jasně rozlišitelné od ostatních informací na obalu CHOP „Crudo di Cuneo“ nebo na etiketách umístěných na produktu nebo na kartičkách, kroužcích či visačkách k němu připojených. Logo produktu s CHOP „Crudo di Cuneo“ se skládá ze dvou hlavních prvků, díky nimž lze produkt snadno rozpoznat: stylizované zobrazení šunky a trojúhelníku nebo klínu jako odkaz na Cuneo, hlavní město provincie, které mělo původně tvar klínu (v italštině cuneo).

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast produkce CHOP „Crudo di Cuneo“ se rozkládá na území Ligurských Alp mezi masivy Colle di Cadibona a Colle di Nava, Přímořských Alp až k masivu Colle di Tenda a Kottických Alp. Tyto horské oblasti lemují náhorní plošinu ve tvaru U, jíž od severu k jihu protékají řeky Tanaro a Pád a jejich přítoky. Tato oblast zahrnuje provincie Cuneo a Asti a tyto obce provincie Turín: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rorà, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone a Vinovo. Díky větru se v této oblasti udržuje stálá hladina vlhkosti (mezi 50 a 70 %), což spolu s průměrnými teplotami, které nejsou ani příliš nízké v zimě, ani příliš vysoké v létě, umožňuje rovnoměrný postup zrání, který dává produktu „Crudo di Cuneo“ jeho charakteristický podíl bílkovin a nízký obsah vlhkosti.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Souvislost mezi oblastí produkce CHOP, chovem prasat a výrobou a zráním šunky „Crudo di Cuneo“ existuje od dávných dob, a to díky zvláštním půdním a klimatickým podmínkám, které pomáhají odlišit tuto oblast od ostatních a dávají produktu typické jakostní charakteristiky, jež konečný spotřebitel snadno rozpozná.

Obsah vlhkosti v šunce „Crudo di Cuneo“, který úzce souvisí s obsahem soli, je ovlivněn horskými větry, které vanou ráno opačným směrem než v noci a snižují vlhkost vzduchu, čímž poskytují ideální podmínky pro zrání produktu s nízkým obsahem vlhkosti, dobou zrání a podílem bílkovin charakteristickými pro šunku „Crudo di Cuneo“. Také suroviny představují úzkou souvislost mezi produktem a prostředím; proteolýza šunky je rovněž způsobena vlastnostmi těchto surovin. Prasata v Cuneu jsou chována v průměrné výšce 350 metrů nad mořem, kde nepřítomnost zimních mlh a letních oparů vede k výbornému zdraví zvířat. Vedle zdravého ovzduší a čisté vody pomáhá urychlit zrání masa také tradiční zdravá a přírodní strava založená na obilovinách vyprodukovaných v téže oblasti. Proteolýza souvisí s rozvojem mikroorganismů na povrchu masa: jemné nasolení zpracovateli zajišťuje, že vlhkost, která se dosud v mase kýty nachází, vystoupí kapilárním účinkem na povrch. To způsobuje na libovém mase šunky mikroklimatické podmínky s mírně vyšší vlhkostí, což pak podporuje tvorbu plísní a kvasinek, které štěpením bílkovin v libovém mase uvolňují peptidy, jež mají významný vliv na chuť i vůni šunky „Crudo di Cuneo“.

Po staletí to byl člověk, kdo měl klíčový přínos pro jakost tohoto CHOP a jeho dobré jméno mezi spotřebiteli, a to díky vytvoření zvláštní výrobní techniky předávané z generace na generaci do dnešních dnů. V práci „Clypeo del gentilhuomo“ z roku 1618 Guglielmino Prato podrobně popisuje práci norcini (výrobců šunky) v Piemontu.

Konzumace šunky „Crudo di Cuneo“ je dobře doložena četnými historickými záznamy o objednávkách šunek pro sídla šlechty, kláštery a opatství v oblasti. Právě rostoucí poptávka po této šunce měla výrazný vliv na vytvoření mnoha zpracovatelských podniků.

CHOP „Crudo di Cuneo“ je výsledkem kombinace několika lidských a přírodních činitelů, které v průběhu času ovlivnily konečný produkt a přispěly k jeho jakostním charakteristikám.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

Úplné znění specifikace produktu je k dispozici na internetové adrese:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335”

nebo

přímo na webové stránce ministerstva zemědělství, potravinářství, lesnictví a cestovního ruchu (www.politicheagricole.it) kliknutím na „Qualità“ (jakost – na obrazovce vpravo nahoře), dále pak na „Prodotti DOP IGP STG“ (produkty s CHZO, CHOP, ZTS – na levé straně obrazovky) a nakonec na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Specifikace produkce, jež jsou předmětem zkoumání EU).

(1) Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.