C 239/9

Zveřejnění žádosti podle čl. 17 odst. 6 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 110/2008 o definici, popisu, obchodní úpravě, označování a ochraně zeměpisných označení lihovin a o zrušení nařízení Rady (EHS) č. 1576/89

(2019/C 239/09)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 27 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2019/787 (1)

HLAVNÍ SPECIFIKACE TECHNICKÉ DOKUMENTACE

„NORSK AKEVITT“/„NORSK AQUAVIT“/„NORSK AKVAVIT“/„NORWEGIAN AQUAVIT“

Číslo spisu: PGI-NO-02239 – 25.11.2016

1. Zeměpisné označení, které má být zapsáno

„Norsk Akevitt“/„Norsk Aquavit“/„Norsk Akvavit“/„Norwegian Aquavit“

2. Kategorie lihoviny

Akvavit či aquavit (kategorie 24 přílohy II nařízení (ES) č. 110/2008)

3. Popis lihoviny

Základní fyzikální vlastnosti

Barva lihoviny „Norsk Akevitt“/„Norsk Aquavit“/„Norsk Akvavit“/„Norwegian Aquavit“ se pohybuje od téměř bezbarvé až po tmavě jantarovou.

Základní chemické vlastnosti

Obsah ethylalkoholu se pohybuje mezi 37,5 % a 60 % obj.

Aromatické složky pocházejí převážně z destilátů na bázi ethanolu ze semen kopru nebo kmínu, které dodávají aquavitu obsah těkavých látek limonenu a (S)-karvonu. Destiláty a/nebo maceráty jiných bylin a koření mohou dodat i jiné těkavé látky, jako jsou například anisol, anethol, eugenol a S- a R-linalool. Při procesu zrání v sudech vznikají deriváty ligninu, jako jsou například různé sloučeniny guajakolu, dále eugenol, vanilin, kyselina vanilová a podobné látky, taniny a jiné polyfenoly a dubový lakton (β-methyl-γ-oktalakton).

Hlavní organoleptické vlastnosti

Aquavit se vyznačuje jemnou chutí na patře s výraznou příchutí a aromatem kmínu/kopru a s tóny dalších bylin a koření. Jedná se například o anýz, semena celeru, květ heřmánku, semena koriandru, fenyklu a guinejského kardamomu, sušenou citronovou kůru, kůru pomerančovníku hořkého a badyán. V závislosti na době zrání budou aromata pocházející ze sudu nabývat na výraznosti a aromata pocházející z koření se budou naopak zjemňovat. Pobyt v sudu obohatí aquavit například o příchuť čokolády, kokosu, hřebíčku, kávy, karamelek, karamelu a o kouřové nebo ořechové tóny.

Zvláštní charakteristické vlastnosti ve srovnání s lihovinami téže kategorie

Jedním ze specifik lihoviny „Norsk Akevitt“/„Norsk Aquavit“/„Norsk Akvavit“/„Norwegian Aquavit“ je to, že se jako surovina pro její výrobu používají brambory, na rozdíl od jiných aquavitů, při jejichž výrobě se jako surovina obvykle používají obiloviny pro výrobu zemědělského lihu.

Chuť norského aquavitu je v porovnání s jinými výrobky téže kategorie vnímána jako sladší, oblejší a komplexnější, a to díky sloučeninám, které pocházejí ze sudu, a reakčním produktům, které vznikají v průběhu procesu zrání. Aquavit se tradičně konzumuje neředěný při pokojové teplotě.

4. Příslušná zeměpisná oblast

Výroba nápoje „Norsk Akevitt“/„Norsk Aquavit“/„Norsk Akvavit“/„Norwegian Aquavit“ probíhá v rámci hranic Norského království.

5. Metoda získání lihoviny

Výroba nápoje „Norsk Akevitt“/„Norsk Aquavit“/„Norsk Akvavit“/„Norwegian Aquavit“ probíhá v pěti etapách: výroba destilátu z brambor, destilace bylin a koření, mísení před zráním, zrání v sudech a mísení po zrání a plnění do lahví.

Výroba destilátu z brambor

Brambory, které jsou nejméně z 95 % norského původu, se uvaří a smísí se s vodou. Poté se k nim přidají přírodní enzymy v podobě ječného sladu nebo exogenní enzymy, které rozkládají škrob na cukernatou tekutinu („záparu“). Enzymy rozloží škrob v zápaře na cukry a zápara se ochladí. Do zápary se poté přidají kultivované kvasinky, které zahájí kvašení, při němž se cukry v tekutině přeměňují na ethanol, jiné alkoholy a kongenery. Zkvašená tekutina se následně destiluje buď po dávkách, nebo kontinuálně za použití destilační kolony. V destilační koloně prochází proud zápary přes řadu pater. Na spodní část kolony působí pára, která zahřívá záparu na teplotu varu, čímž vznikají páry, které prostupují přes perforovaná patra, kde se z kapalné fáze odlučují alkoholy a kongenery. V horní části destilačního přístroje pak kondenzují páry bohaté na alkohol. Výsledný destilát má minimální obsah alkoholu 96,0 % obj. ethanolu a obsahuje nejvýše 10 g methanolu na hektolitr 100 % ethanolu.

Výroba destilátů z koření

Aquavit musí být ochucen jedním nebo více destiláty ze semen kmínu (Carum carvi) a/nebo kopru (Anethum graveolens). Bramborový líh se poté znovu destiluje v kotlíkovém destilačním přístroji typu „pot still“ společně se sušenými nebo macerovanými semeny kmínu (Carum carvi) a/nebo kopru (Anethum graveolens). Kromě semen kmínu a/nebo kopru lze použít i další byliny a koření. K bylinám nebo koření se přidává voda a ethanol, v nichž se před destilací mohou po určitou dobu macerovat. Poměr vody k ethanolu a doba macerace jsou závislé na místní receptuře. Množství a druh bylin a koření se rovněž může lišit podle jednotlivých receptur.

Destiláty z koření se vyrábějí v kotlíkových destilačních přístrojích obsahujících měď, kde se odstraní všechny hořce chutnající látky a barva. Kontaktem těkavých složek s měděnými povrchy destilačních přístrojů se odstraní složky dodávající nežádoucí příchuti, jako jsou například sloučeniny obsahující síru. Prvních několik litrů destilátu (tzv. „úkap“) se zlikviduje stejně jako poslední litry destilátu (tzv. „dokap“). Ponechá se jen takzvané „jádro“ destilátu, které se použije na výrobu aquavitu. Při výrobě norského aquavitu nastává okamžik, v němž se ukončí jímání „jádra“ dříve, než je obvyklé ve zbytku této kategorie. Díky tomu jsou destiláty z koření používané pro výrobu norského aquavitu v porovnání s produkty téže kategorie vnímány jako svěžejší a lehčí.

Mísení před zráním

Destilát(y) z koření lze přidávat přímo do dřevěných sudů určených ke zrání, nebo je lze smísit s ethanolem, vodou, cukrem nebo maceráty z koření podle uvážení míchače.

Zrání v sudech

Aquavit, tj. kořeněná lihovina, dozrává v Norsku v dřevěných sudech po dobu nejméně 6 měsíců, jedná-li se o sudy o objemu menším než 1 000 l, nebo nejméně 12 měsíců, jedná-li se o sudy o objemu větším než 1 000 l. Odlišná doba zrání v sudech různé velikosti je dána geometrickými vlastnostmi sudů, neboť plocha povrchu sudu ovlivňuje vyluhování chuťových složek a odpařování těkavých sloučenin, což má dopad na rozvoj chuti aquavitu. Větší sudy se oproti menším sudům vyznačují menší plochou povrchu v porovnání se svým vnitřním objemem, a pro zajištění příslušného dopadu na chuť je proto nutné prodloužit dobu zrání. Tradičně se vyrábějí aquavity ve stáří od 6 měsíců do několika desítek let.

Pro zrání se již tradičně používají dubové sudy, ve kterých dříve dozrávaly kvašené alkoholické nápoje, jako jsou například sherry, madeira a portské víno. Aquavit však může dozrávat i v nových sudech.

Zrání v sudech je důležité z hlediska organoleptického vnímání produktu „Norsk Akevitt“/„Norsk Aquavit“/„Norsk Akvavit“/„Norwegian Aquavit“ a jeho organoleptických vlastností, které mu dodávají jedinečnost v kategorii aquavitů. V průběhu zrání v sudech se chuťové a barevné složky vylouhují přímo ze dřeva a z rozkladných produktů makromolekul dřeva. Tyto molekuly zahrnují například deriváty ligninu, jako jsou různé sloučeniny guajakolu (které produktu dodávají nádech kouře, koření a hřebíčku), dále eugenol (který mu dodává nádech hřebíčku), vanilin, kyselina vanilová a podobné látky (které dodávají sladký vanilkový nádech). Ze dřeva se vyluhují taniny a jiné polyfenoly, jako například dubový lakton (β-methyl-γ-oktalakton), který nápoji dodává sladkou příchuť dřeva a kokosu. Aquavity, které nedozrávají v sudech, se těmito vlastnostmi nevyznačují.

Kromě toho dochází k reakcím mezi složkami dřeva a složkami, které tvoří dozrávající destilát, a dále vzájemně jen mezi složkami vylouhovanými ze dřeva a jen mezi složkami destilátu, na jejichž základě vznikají další aromatické sloučeniny. Mezi tyto molekuly patří například acetaldehyd a kyselina octová. Oxidace těkavých složek z destilovaného koření změkčuje chuťový dojem z tohoto koření a dodává aquavitu hladkou, nepalčivou chuť v ústech. K tomu dochází bez ohledu na stáří a dřívější využití sudu.

Za třetí pak odpařování těkavých sloučenin v průběhu zrání mění charakter lihoviny. Odpařováním vody a ethanolu ze sudů v průběhu zrání se mění koncentrace ethanolu v produktu uvnitř sudu. To ovlivňuje rozpustnost aromatických složek, jako jsou laktony, taniny a deriváty ligninu. Poměr mezi ethanolem a vodou v odpařené části je závislý na teplotě a vlhkosti skladu.

Proces zrání v sudu představuje jedinečnou součást tradičního norského výrobního procesu a odlišuje výrobek „Norsk Akevitt“/„Norsk Aquavit“/„Norsk Akvavit“/„Norwegian Aquavit“ od jiných aquavitů.

Mísení a plnění do lahví po zrání

Po dozrání se norský aquavit z několika sudů z téže výrobní šarže nebo z několika různých výrobních šarží smísí s cílem získat aquavit vyvážené a komplexní chuti. Chuť lze upravit malými množstvími destilátů z koření. Do aquavitu lze přidat i cukr, nesmí však přesáhnout obsah sušiny 15 g/l.

Míchač může přidat i karamelové barvivo za účelem úpravy zabarvení hotového výrobku. Norský aquavit získává svou barvu především v důsledku zrání v dřevěných sudech; množství barevných složek, které jsou v aquavitu rozpuštěny, se však sud od sudu liší a dodává tak obsahu každého sudu odlišnou barvu. Snahou míchače je vytvořit konečný produkt konzistentní kvality, a proto může být nutné použít malé množství karamelu pro úpravu zabarvení. Karamelová barva se přidává pouze jako barvivo, nikoli za účelem dochucení nebo doslazení.

Norské aquavity se před plněním do lahví filtrují s cílem odstranit veškeré částice dřeva, které se v lihovině mohly nahromadit v průběhu jejího zrání v sudu. Aquavit lze stabilizovat pomocí filtrace za studena s cílem zabránit vytvoření chladového zákalu v lahvovaném výrobku.

6. Souvislost se zeměpisným prostředím nebo zeměpisným původem

„Norsk Akevitt“/„Norsk Aquavit“/„Norsk Akvavit“/„Norwegian Aquavit“ se vyznačuje jak dobrou pověstí, tak i zvláštními vlastnostmi, které jsou spojeny s vymezenou zeměpisnou oblastí.

Dobrá pověst

První písemné doklady o výrobě aquavitu v Norsku pocházejí z roku 1531, kdy šlechtic Eske Bille z Bergenu zaslal balíček obsahující aquavit poslednímu norskému arcibiskupovi Olavu Engelbrektssonovi. V roce 1776 zveřejnil Christopher Blix Hammer, žijící v obci Melbostad v Hadelandu, disertační práci „Chymiskoeconomisk Afhandling om norske Akeviter, Bær-Tinkturer og Bær-Safter“ („Chemicko-hospodářské pojednání týkající se norských aquavitů, macerátů a šťáv z bobulovin“). Tento dokument popisuje výrobu aquavitů z obilného destilátu v kombinaci s různými bylinami a kořením. Christopher Blix Hammer se norskému aquavitu dále podrobně věnuje rovněž ve svém spisu „Norsk Kogebok“ („Norská kuchařka“), publikovaném v roce 1793.

Přestože první norské aquavity byly vyráběny z obilných destilátů, od 30. let 19. století se upřednostňovanou surovinou při jejich výrobě stávají brambory. První doložené použití brambor jako suroviny pro výrobu destilátů v Norsku sahá do roku 1791, kdy je zmíněno v dopise dánsko-norskému králi v Kodani, který v té době ovládal výrobu lihovin v Norsku. Zavedení brambor do norského zemědělství zachránilo Nory před hladomorem, neboť brambory poskytovaly oproti obilí trojnásobný výnos škrobu na metr čtvereční pole. Dalšího ocenění se bramborám dostalo v okamžiku, kdy byla objevena možnost používání enzymů z ječného sladu ke štěpení škrobu na zkvasitelné cukry, a brambory se tak staly preferovanou surovinou při výrobě aquavitu.

Je všeobecně známo, že norský aquavit se vyrábí z norských brambor, a konzumenti aquavitu v Norsku to předpokládají, neboť se jedná o důležitou součást dobré pověsti norského aquavitu.

Obchod s kořením má dlouholetou tradici, která se datuje již od středověku. Semena kopru a kmínu se od nepaměti používala jako prostředek ke zlepšení trávení výživných norských tradičních pokrmů, a proto se stala preferovaným kořením i při výrobě kořeněného destilátu, tj. aquavitu.

Dozrávání aquavitu v sudech na moři i na pevnině zavedla norská rodina Lysholmů. Historie jeho vzniku zdůrazňuje původ norského aquavitu.

Zrání aquavitu je známo od roku 1807. O dva roky dříve vypravila Catharina Lysholmová pět dubových sudů plných norského aquavitu do Východní Indie na palubě brigy „Throndhjems Prøve“. Kapitánovi se však norský destilát nepodařilo prodat, a tak se s ním vrátil zpět do Norska. Nejprve všichni měli za to, že se aquavit během cesty zkazil, ale po jeho ochutnání vyšlo najevo, že lihovina naopak vyzrála a velmi výrazně se zlepšila její kvalita.

Lysholmové tuto skutečnost úzkostlivě střežili jako rodinné tajemství, a když v roce 1828 založili palírnu v Trondheimu, nechávali zde aquavit dozrávat v sudech od alkoholizovaného vína. Kombinace dozrávání aquavitu na moři a rozsáhlého vývozu sušené nasolené tresky do Jižní Ameriky dala vzniknout nejstarší značce aquavitu na světě, nazvané „Linie Aquavit“. Slovo „linie“ v názvu odkazuje na překročení rovníku, které maximalizovalo účinek zrání.

Lysholmova palírna si vybudovala sklady v Trondheimu poblíž moře, jelikož Lysholmové zjistili, že pro dozrávání aquavitu je příznivější vyšší vlhkost poblíž moře než suché sklady umístěné hlouběji ve vnitrozemí. Lysholmova palírna byla průkopníkem v oblasti dozrávání norského aquavitu, ale rozhodně nebyla jediná, kdo aquavit tímto způsobem vyráběl. Se svým aquavitem dozrávajícím v sudech dosáhli Lysholmové takových úspěchů, že jejich příkladu následovaly i palírny zakládané od roku 1856, a dozrávání v sudech se stalo klíčovou součástí výroby norského aquavitu. Z receptur těchto palíren vyplývá, že aquavity pro výrobu nejkvalitnějších produktů dozrávaly i 20 až 30 let.

V roce 1916 zavedlo Norsko prohibici, která postavila výrobu a konzumaci lihovin mimo zákon. Po zrušení prohibice v roce 1927 si norská vláda ponechala i nadále kontrolu nad norskými výrobci lihovin prostřednictvím státního monopolu na výrobu lihovin, který převzal práva na všechny předchozí receptury lihovin, vybavení i obchodní značky. V průběhu tohoto výrobního monopolu, který trval 78 let až do roku 2005, se vývoj výrobků ani kategorie péče nijak nepřizpůsobovaly vývoji na trhu. To znamená, že v průběhu tohoto období zůstaly receptury výrobců lihovin z období před prohibicí většinou bez jakékoli změny. Norsko zavedlo právní předpisy upravující zrání v sudech při výrobě lihoviny „Norsk Akevitt“/„Norsk Aquavit“/„Norsk Akvavit“/„Norwegian Aquavit“ s cílem ochránit tradiční norské výrobní metody aquavitu a zajistit, aby veškeré výrobky s názvem „Norsk Akevitt“/„Norsk Aquavit“/„Norsk Akvavit“/„Norwegian Aquavit“ splňovaly uvedené požadavky.

Po zrušení výrobního monopolu v roce 2005 vzniklo několik nových výrobců, kteří vyrábějí celou řadu norských aquavitů za použití stejných tradičních výrobních metod, které byly popsány výše.

Systematické dozrávání v sudech představuje v mezinárodním měřítku prvek, kterým se norský aquavit odlišuje od jiných aquavitů. Stálo rovněž u zrodu mezinárodně proslulé kvality norského aquavitu, a to jak v minulosti, tak v uplynulých několika letech. Norské aquavity obdržely řadu ocenění ve světových soutěžích, jako je například San Francisco World Spirits Competition, China Wine & Spirits Award, International Wine & Spirits Competition, International Spirits Challenge, Berlin International Spirits Competition, New York Spirit Competition, Světová výstava v Bruselu (1897), Velká severská výstava v Kodani (1888), Světový veletrh v Bergenu (1898) a Světová výstava Expo ve Spojeném království (1907).

Jedinečné vlastnosti

Nápoj „Norsk Akevitt“/„Norsk Aquavit“/„Norsk Akvavit“/„Norwegian Aquavit“ je výrazný aquavit, při jehož výrobě se používá několik různých receptur destilátů z koření, receptů na mísení, dob zrání v sudu a receptur mísení po dozrání. Každý z těchto kroků má zásadní význam pro vznik typických vlastností norského aquavitu.

Výrobní proces

Použité koření

Výběr koření použitého k výrobě destilátů z koření má zásadní význam pro vlastnosti této lihoviny.

Destilace koření

Destiláty z koření jsou ovlivněny velikostí a tvarem kotlíkových destilačních přístrojů, které se používají při jejich výrobě, a dotvářejí tak charakter konečného výrobku. Tvar a velikost kotlíkových destilačních přístrojů se u jednotlivých výrobců liší, díky čemuž jsou výrobky každého jednotlivého výrobce aquavitu zcela jedinečné. Výběr „jádra“ destilátu z koření se u jednotlivých výrobců rovněž liší, což jednotlivým norským aquavitům ještě dodává na jedinečnosti.

Zrání v sudech

Ve fázi dozrávání v sudech získává „Norsk Akevitt“/„Norsk Aquavit“/„Norsk Akvavit“/„Norwegian Aquavit“ jedinečnou chuť, vůni a senzorické složky. Díky chuťovým složkám, které norský aquavit získává v důsledku dozrávání v sudu, si ho lze nejlépe vychutnat při pokojové teplotě – na rozdíl od aquavitů, které nedozrávají v sudech a které se zpravidla podávají vychlazené.

Lidské faktory

Zásadní význam pro získání proslulých tradičních vlastností lihoviny „Norsk Akevitt“/„Norsk Aquavit“/„Norsk Akvavit“/„Norwegian Aquavit“ mají zkušenosti a odborné znalosti osob, které se účastní jeho výroby.

Lihovarník

Lihovarník řídí výrobu používaných destilátů z koření. Jeho znalosti a zkušenosti mají zásadní význam pro získání vhodné kvality „jádra“ destilátu z koření.

Míchač

Míchač využívá svůj čich, chuť a znalosti k tomu, aby namíchal aquavit před zahájením procesu zrání v sudu. Výsledek zrání je závislý na předvídavosti míchače ohledně procesu zrání a na jeho instinktu ohledně toho, jak zrání aquavit ovlivní. Po dokončení zrání jsou znalosti míchače zcela zásadní k tomu, aby smícháním v sudech dosáhl konzistentního a vysoce kvalitního výrobku.

7. Předpisy Evropské unie nebo vnitrostátní/regionální předpisy

Základní požadavky jsou stanoveny v nařízení (ES) č. 110/2008 začleněném do Dohody o EHP a provedeném v odstavci 2 norského nařízení č. 1148 ze dne 11. října 2006 o lihovinách a aromatizovaných nápojích.

Jakýkoli výrobek označený názvem „Norsk Akevitt“/„Norsk Aquavit“/„Norsk Akvavit“/„Norwegian Aquavit“ a distribuovaný pod tímto názvem je chráněn zvláštními ustanoveními odstavce 6a kapitoly III norského nařízení o lihovinách a aromatizovaných nápojích, a musí proto splňovat jejich požadavky:

odstavec 6a uvedeného norského nařízení stanoví, že aquavit musí být vyroben v Norsku; 95 % brambor, které slouží jako surovina k jeho výrobě, musí být vypěstováno v Norsku; a jak ethanol, tak aquavit musí být vyrobeny v Norsku. Kromě toho musí aquavit dozrávat v Norsku v dřevěných sudech po dobu nejméně 6 měsíců, jedná-li se o sudy o objemu menším než 1 000 l, nebo nejméně 12 měsíců, jedná-li se o sudy o objemu větším než 1 000 l.

8. Žadatel

Norsko Norské ministerstvo zemědělství a potravin P.O. Box 8007 Dep. 0030 Oslo NORSKO

9. Doplněk zeměpisného označení

—

10. Zvláštní pravidla pro označování

—

(1) Úř. věst. L 130, 17.5.2019, s. 1.