CS Úřední věstník Evropské unie C 317/10

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2017/C 317/06)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„TRADITIONAL WELSH CAERPHILLY“/„TRADITIONAL WELSH CAERFFILI“

č. EU: PDO-GB-02090 – 16.11.2015

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Název (názvy)

„Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“

2. Členský stát nebo třetí země

Spojené království

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ je tvrdý sýr typu „Caerphilly“ vyráběný ve Walesu z mléka produkovaného na velšských farmách. Sýr se může vyrábět z pasterizovaného nebo syrového kravského mléka, přičemž může jít o kravské mléko z tradiční nebo ekologické produkce. Je to jediný původní velšský sýr.

Sýr „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ se vyrábí jako plochý, kulatý sýr s jednotnou a konzistentní krémovou strukturou. Vnější strana sýra je hladká a neporušená, může mít mírně tvarovanou kůru, která se v minulosti prodávala s jemným popraškem ovesné nebo pšeničné mouky. Sýr „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ je čerstvý mladý sýr s jemnou, mírně „citrónovou“ chutí a čerstvým, dlouhotrvajícím dozvukem. Tato chuť se během zrání vyvine na výraznější, plnější, ale stále jemnou chuť. Sýr „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ má vůni čerstvého sýra a hladkou, celistvou a vláknitou strukturu, ve které jsou individuální a malé odchylky, jako v každém řemeslném produktu. Sýr je určen ke konzumaci jako mladý sýr po uplynutí 10 dnů nebo se může nechat dozrát do 6 měsíců.

Složení surovin sýra „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“:

Mléko 97,5 %

Sůl 1–2 %

Syřidlo

Mléčné kultury 0,5 %

Obsah tuku: 45 % až 55 % v sušině

Sušina: minimálně 55 % u mladých sýrů (starých 10 dnů)

Sýr „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ se běžně nabízí jako plochý, kulatý sýr, který váží 2 až 4 kg, má průměr 20–25 cm a tloušťku 6–12 cm, ale mohou se vyrábět i miniaturní sýry. Sýr se ručně vkládá do forem, kde získává tvar. Prodává se jako „čistý“ sýr, tj. není ovázaný plátnem.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Kravské mléko (organické nebo neorganické, nepasterizované nebo pasterizované) vyrobené v mléčných farmách kdekoliv ve Walesu

Sůl

Syřidlo

Startovací kultury, které obsahují kmeny jako například Lactococcus lactis subsp. Cremorne, Lactococcus lactis subsp diocetylactis.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Ve vymezené zeměpisné oblasti se musí uskutečnit tyto fáze produkce:

— Produkce mléka na velšských mléčných farmách

— Pasterizace mléka (pokud je to vhodné)

— Přemístění mléka do sýrařských van, přidání kvásku a syřidla a umožnění koagulace mléka

— Rozříznutí sraženiny, aby se sýřenina oddělila od syrovátky

— Spaření sýřeniny a syrovátky

— Odkapávání syrovátky

— Strukturování sýřeniny

— Mletí a tvarování

— Lisování

— Vložení do slaného nálevu – (při suchém solení se přidává sůl a zamíchá se do sýřeniny ještě před tvarováním)

— Skladování a zrání sýra

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Wales

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Produkt „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffilli“ je z historického pohledu vnímán jako jediný původní velšský sýr a jeho „jemná citronová chuť“ je uznávaný výraz, jejž na mezinárodní úrovni používají degustátoři sýrů při popisu tohoto specifického sýra.

Souvislost mezi zeměpisnou oblastí a produktem je dána následujícími dvěma klíčovými faktory, jež mají svůj podíl na jedinečné chuti a vlastnostech produktu.

1) Sýr se vyrábí z kravského mléka vyprodukovaného na velšských farmách od dojnic, jež byly krmeny převážně krmivem založeným na pícninách.

2) Zvláštní znalosti a základní dovednosti producentů pro výrobu sýra „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffilli“. Tyto dovednosti se zdokonalovaly a s Walesem jsou spjaty od počátku 19. století a po generace se v zásadě nemění.

Půda a podnebí ve vymezené oblasti přispívají k pověsti Walesu jako jedné z nejlepších zemí na světě pro růst trávy. Ve Walesu jsou přírodní podmínky pro růst trávy vhodnější a díky přímořskému podnebí je vegetační období trávy dlouhé. Právě tato schopnost a předpoklad pro růst trávy vytvářejí základy pro vývoj velšského mlékárenského průmyslu a výroby velšských sýrů a posilují jejich význam.

Četné srážky jsou v průběhu celého roku příhodně rozloženy, přičemž během léta je v půdě minimální nedostatek vody, a z jihozápadu vanou teplé, proměnlivé větry Golfského proudu, které zajišťují příznivé teploty. Mléčné farmy mohou během vegetačního období dosáhnout v průměru 300 dní růstu trávy (Down et al., 1981) s potenciálními ročními výnosy trávy ve výši 18 tun/dm/ha (Hopkins et al., 1995). Díky tomuto dlouhému vegetačnímu období se krávy mohou přirozeně pást venku v nížinách až 10 měsíců za rok, a když nejsou venku, mohou se krmit převážně trávou získanou ze stejných pastvin. Tím se zajistí maximalizace obsahu mléka z krmiv, což pomáhá při výrobě konzistentního druhu mléka, z něhož se sýr „Traditional Welsh Caerphilly“ vyrábí.

Je vědecky dokázáno („Profiling Milk From Grass“ Teagasc, Science Foundation Ireland and the Dairy Research Trust), že krávy, které se krmí trávou, produkují na rozdíl od krav krmených zpracovanějším krmivem mléko bohatší na omega 3 tuky, vitamin E, betakaroten a CLA (zdraví prospěšná mastná kyselina s názvem konjugovaná kyselina linolová). Tato skutečnost přispívá k chuti a vlastnostem sýru „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“.

Jelikož se jedná o jediný sýr, který pochází z Walesu, je historie výroby sýra ve Walesu jako taková synonymem k historii tradiční výroby sýra „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“. Během 19. století byly po celém Walesu zřizovány mlékárenské školy, jejichž úkolem bylo vzdělávat producenty sýru a předávat jim nezbytné specifické dovednosti a znalosti. Poznámky studentky Mari Jonesové, která v roce 1927 navštěvovala „mobilní“ mlékárenskou školu v městě Pencoed v hrabství Bridgend, jsou důkazem toho, že výroba tradičního sýra Caerphilly v mnoha oblastech jižního Walesu „zapustila své kořeny“.

Popisy požadované barvy, struktury, vůně a organoleptických vlastností sýra „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ v současné specifikaci jsou stejné jako ty, které jsou uvedeny v dokumentaci velšských studentů mlékárenství. Tyto jedinečné vlastnosti sýra Caerphilly byly oficiálně zahrnuty do znění programu NACEPE (National Association of Creamery Proprietors and wholesale Dairymen (Incorporated), tedy Národního sdružení vlastníků mlékáren a velkoobchodníků s mlékárenskými výrobky (a.s.)) pro hodnocení másla a sýra z 60. let 20. století. Tento program byl zaveden v roce 1941, ale následně byl zrušen.

I když se z historického pohledu během poloviny 19. století sýr ve Walesu vyráběl, zejména (ne však výlučně) v jižním Walesu, stal se díky prodeji kvalitních sýrů věhlasným trh pořádaný každý týden ve městě Caerphilly. Zasloužil se o to především Edward Lewis, který zavedl systém kvality nebo klasifikace. Všechny sýry, které byly vyhodnoceny jako kvalitní, byly označeny úředním kulatým razítkem s výrazy „Caws Cymru“, „Caws Pur“ a „Genuine Caerphilly Cheese“. Razítko mělo uprostřed logo s vyobrazením zámku Caerphilly. Výroba sýra Caerphilly byla během války v letech 1939–1945 zakázána (v rámci přídělového režimu pro sýr byla povolena pouze výroba dlouhozrajících sýrů, jakým je například čedar), ale v roce 1953 byla omezení zrušena a sýr Caerphilly se začal znovu vyrábět. V roce 1971 Castle Dairy (mlékárna v oblasti Caerphilly) vyrobila sýr Caerphilly k příležitosti 700-tého výročí zámku Caerphilly (Western Mail Saturday, 16. ledna 1971).

Sýr „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ je jedinečný sýr řemeslně vyráběný po celém Walesu. Je určen ke konzumaci jako mladý sýr po uplynutí 10 dnů, ale může se nechat dozrát, čímž se docílí intenzivnější, ale stále příjemné chuti. Vyzrálý sýr byl důležitou komoditou během úsporných zimních měsíců a předtím, než byly dostupné moderní metody skladování. Jedná se o nezabalený „čistý“ sýr, jenž se vždy prodával poprášen obyčejnou nebo ovesnou moukou. Ovesná mouka se tradičně používá proto, že oves je vhodný pro pěstování ve vlhkém a chladném velšském podnebí.

Výroba sýrů je umění i věda, která vyžaduje dovednosti během celého daného procesu. Základní dovednosti k výrobě sýra „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ se vyvíjely ve Walesu a jsou s touto zemí spojené od počátku 19. století. Níže jsou uvedeny konkrétní dovednosti spojené s výrobou sýra „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“, které přispívají k jeho jedinečnosti:

— Ruční zkoušení pevnosti sýřeniny. Jakmile se sýřenina úplně oddělí, je připravena k porcování.

— Naporcování sýřeniny nožem na velké kostky. Pro srovnání – při výrobě čedaru by se sýřenina naporcovala na velikost zrnek rýže. Použitím nože se dosáhne „čistého“ řezu. Výrobci sýrů jsou vyškoleni k porcování sýřeniny na velké kostky, což je nezbytné pro zadržení tuku a vlhkosti v konečném produktu a pomáhá při výrobě sýřeniny s vlhkou, měkkou a krémovou strukturou. Sýrař přitom využívá zručnost a vlastní úsudek, protože je vyškolen k identifikaci správné specifické struktury a „formy“ sýřeniny.

— Teplota při napařování sýra „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ je nižší než u jiných tvrdých sýrů, což rovněž napomáhá zachování obsahu vlhkosti v konečném produktu. Vysoký obsah vlhkosti tradičních velšských sýrů Caerphilly (nejméně 55 % sušiny) přispívá k jedinečnému charakteru sýra.

Sýrař ve všech fázích procesu výroby sýra provádí kontroly kyselosti s cílem sledovat vývoj kyseliny. Specifický rozsah kyselosti a obsah vlhkosti, kterého se dosáhne během procesu výroby sýra, přispívá k vytvoření požadované struktury a chuti sýra „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“.

Na rozdíl od jiných tvrdých sýrů přispívají faktory jako specifický rozsah kyselosti, vysoký obsah vlhkosti, nízké teploty opaření a délka zrání sýra „Traditional Welsh Caerphilly“ k dosažení jeho „lehce citrónové“ chuti, a jde přitom o faktory, které sýrař reguluje během výroby sýra na základě svých zkušeností.

Jakmile sýrař zjistí (na základě odborné přípravy), že sýřenina má správnou vlhkou a jemnou, krémovou strukturu, sýřenina se rozmělní na kousky velikosti vlašských ořechů a ručně se vloží do sýrařských forem. Výrobci sýra „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ jsou vyškoleni tak, aby uměli tradičním způsobem slisovat sýr s cílem vyrobit specifickou velikost a požadovaný tvar. Sýr „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ je poměrně malý sýr ve srovnání například s 20 kilogramovými bloky čedaru. V rámci moderních technologií využívaných v komerčních mlékárnách se zase často namísto tradičního lisování upřednostňuje vakuová metoda. Při lisování sýra „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ se na začátku používá mírný tlak (1,5 baru), díky čemuž si sýr udrží tvar bez ztráty krémové hmoty. Tradiční lisování sýra „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ je základní dovednost, která se ve Walesu předávala z generace na generaci.

Vyrábějí se dva typy sýra Caerphilly: – sýr „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ a sýr Caerphilly, přičemž dále v textu jsou uvedeny významné vlastnosti, kterými se odlišují.

1. Obchodní úprava: Sýr „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ se běžně uvádí na trh jako plochý, kulatý sýr, který váží 2 až 4 kg, má průměr 20–25 cm a tloušťku 6–12 cm. Prodává se jako „čistý“ sýr, tj. není ovázaný plátnem. Oproti tomu se sýr Caerphilly nabízí jako sýr v moderním stylu „bloků“, který se snadno balí a obvykle se prodává zabalený v průsvitné fólii.

2. Zrání: Sýr „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ se může prodávat po 10 dnech, ale může zrát až 6 měsíců a může mít mírně tvarovanou kůru. Sýr Caerphilly, který se vyrábí převážně v komerčních mlékárnách ve formě bloků, se prodává a konzumuje jako mladý a není vyzrálý. Jako mladý sýr ještě nemá tvarovanou kůru. Vyzrálý sýr „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ má silnější intenzitu chuti, zatímco blok sýra Caerphilly má chuť méně rozvinutou.

3. Vlastnosti: Sýr „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ má „vláknitou“ strukturu. „Bloky“ sýra Caerphilly mají spíše „drobivou“ než „vláknitou“ strukturu. Tyto termíny jsou uznané pojmy, které používají mezinárodní znalci sýrů.

Sýr „Traditional Welsh Caerphilly“ / „Traditional Welsh Caerffili“ lze srovnat i se sýrem Gorwydd Caerphilly, který se původně vyráběl ve Walesu, ale jeho výroba se přesunula do Somersetu. Nevyrábí se proto ani ve Walesu, ani z velšského mléka. Kromě toho se sýr Gorwydd Caerphilly musí zkonzumovat po 2 měsících a vyrábí se pouze z nepasterizovaného mléka a výhradně s použitím tradičního syřidla.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://www.gov.uk/government/publications/protected-food-name-traditional-welsh-caerphilly-and-traditional-welsh-caerffili

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.