C 349/11

Zveřejnění žádosti o schválení změny specifikace produktu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, která není menšího rozsahu

(2022/C 349/07)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU / CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„Salers“

EU č.: PDO-FR-0134-AM02 - 3.8.2021

CHOP (X) CHZO ( )

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Meziprofesní výbor pro sýry (Comité Interprofessionnel des Fromages) vyráběné v departementu Cantal a sýry vyráběné v zeměpisné oblasti označení původu „Cantal“ (CIF)

Adresa: 52 avenue des Pupilles de la Nation – BP 124 – 15001 Aurillac cedex

Tel. +33 471483994

E-mail: info@aop-cantal.com

Seskupení tvoří producenti mléka a provozovny, kde sýr dozrává, a je proto oprávněné předložit žádost o změnu specifikace.

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

☐ Název produktu

☒ Popis produktu

☒ Zeměpisná oblast

☒ Důkaz původu

☒ Metoda produkce

☒ Souvislost

☒ Označování

☒ Jiné: kontaktní údaje příslušného orgánu členského státu a žádajícího sdružení, kontrolní subjekty, vnitrostátní požadavky

4. Druh změny (změn)

☐ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

☒ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

5. Změna (změny)

5.1. Změny, které mají dopad na podstatné prvky

Položka „Popis produktu“

Minimální množství tuku ve 100 gramech sýra po úplném vysušení se snižuje z 45 gramů (původní ustanovení) na 44 gramů. Minimální hmotnost sýra se snižuje z 35 kilogramů (původní ustanovení) na 30 kilogramů. Tyto změny, zaznamenané nařízením Komise (ES) č. 828/2003 ze dne 14. května 2003 (2), jsou zahrnuty ve specifikaci a v bodě 3.2 jednotného dokumentu.

Aby se lépe popsal vzhled hmoty, nahrazuje se ve specifikaci odkaz na stejnorodost a mazlavost hmoty sýra „Salers“ (původní ustanovení) odkazem na jeho síťovanou texturu, která je typická pro aglomerát rozdrobené a zhutněné sýroviny.

Ve specifikaci se nahrazuje odkaz na změnu barvy kůrky „která se mění ze šedobílé na okrovou, je poseta červenými a oranžovými skvrnami“ (původní ustanovení) odkazem na barvu kůrky „zlatou až okrovou, která může být přirozeně poseta červenou, oranžovou nebo žlutou plísní“. Tato změna poskytuje přesnější a úplnější popis produktu tak, jak je předkládán spotřebiteli.

Ve specifikaci je organoleptický popis produktu doplněn přidáním kritéria, které kvalifikuje kůrku (jako „puchýřkovitou“, to znamená posetou ohraničenými hrbolky kulatého tvaru), a popisu bohatých a různorodých vůní sýra „Salers“. „Puchýřkovitý“ vzhled kůrky je typickým vzhledovým prvkem sýra „Salers“. Vůně sýra „Salers“ se zjišťují během degustací a studií senzorické analýzy. Odrážejí květovou rozmanitost luk, mikrobiologické bohatství každého dřevěné kádě „gerle“ a typické know-how každého výrobce, díky jemuž je každý „Salers“ jedinečným sýrem.

Ustanovení plynoucí z těchto tří změn jsou zanesena do bodu 3.2 jednotného dokumentu.

Ve specifikaci a v bodě 3.5 jednotného dokumentu se doplňuje, že předem balené kousky sýra musí mít povinně část s kůrkou. To umožňuje zaručit u produktů, které se prodávají krájené a balené, přítomnost vizuálního prvku, jenž je pro označení typický.

Položka „Zeměpisná oblast“

Vymezení zeměpisné oblasti je zúženo, omezuje se z celého departementu Cantal a ze sousedících kantonů v několika sousedních departementech (původního ustanovení) na část departementu Cantal a několik kantonů a obcí sousedních departementů. Tato změna, zaznamenaná v nařízení Komise (ES) č. 828/2003 , je převzata do specifikace ve formě aktualizovaného seznamu obcí či části obcí na správním základě z roku 2020. Je zároveň převzata do bodu 4 jednotného dokumentu.

5.2. Změny, které nemají dopad na podstatné prvky

Položka „Popis produktu“

Ve specifikaci je doplněno, že sýr „Salers“ je vyroben z kravského mléka (plnotučného syrového s nenormalizovaným obsahem tuků ). Výroba ze syrového mléka byla již výrobní podmínkou v platné specifikaci, od této chvíle je uvedena rovněž v popisu produktu, neboť je důležitou součástí specifičnosti sýru „Salers“. Toto ustanovení se rovněž vkládá do bodu 3.3 jednotného dokumentu.

Do specifikace se doplňuje, že je hmota sýra „Salers“ je pevná. Údaj o mírně vypouklém sýru se nahrazuje údajem o sýru, který se vyznačuje na obou koncích mírným vyklenutím. Doplňuje se, že hmotnost sýra se vyjadřuje po minimální době zrání tří měsíců ode dne zformování kusu. Doplňuje se minimální obsah sušiny (58 %). Všechny tyto změny specifikace poskytnou přesnější a úplnější popis produktu, který je tak užitečný pro kontrolu. Ustanovení plynoucí z těchto změn jsou vložena do bodu 3.2 jednotného dokumentu.

Zrušuje se údaj o průměru sýra ve specifikaci. Považuje se za vhodnější definovat rozměr formy ve specifikaci, a to v části týkající se způsobu výroby. Tato ustanovení nejsou převzata v jednotném dokumentu.

Ve specifikaci se vypouští zmínka o krémové barvě hmoty, neboť k popisu produktu postačuje údaj o škále barev od slonovinové po slámově žlutou, který je již ve specifikaci uveden. Doplňuje se upřesnění barvy hmoty od slonovinové po slámově žlutou v bodě 3.2 jednotného dokumentu.

Položka „Důkaz původu“

V návaznosti na vývoj vnitrostátních právních předpisů se do specifikace připojují různé odstavce popisující ohlašovací povinnosti hospodářských subjektů a rejstříky k vyplnění, jakož i způsoby kontroly a identifikace produktu. Tyto informace jsou užitečné pro kontrolu dodržování specifikace a sledovatelnost produktů. Tyto změny nejsou převzaty do jednotného dokumentu.

Postupy pro identifikaci sýra, které jsou uvedeny v kapitole „Označování“ platné specifikace, se zrušují a jsou nahrazeny ve specifikaci v kapitole „Skutečnosti prokazující, že produkt pochází ze zeměpisné oblasti“ informací o identifikaci sýra za pomoci identifikační značky, jež se připojuje během formování kusu a je určena vnitrostátními předpisy. Tyto předpisy jsou přístupné všem hospodářským subjektům a přesně popisují složení identifikační značky a informace v ní obsažené. Navíc se doplňuje, že na každém sýru je vyznačen den (znázorněný datem v daném roce) zformování kusu, neboť tato informace je užitečná pro sledovatelnost a kontrolu produktu.

Ustanovení týkající se plastických otisků identifikujících sýry, která byla zavedena v kapitole „Označování“ nařízením Komise (ES) č. 828/2003, se přesouvají ve specifikaci do kapitoly „Skutečnosti prokazující, že produkt pochází ze zeměpisné oblasti“ a doplňují se v tom smyslu, že různé otisky se umísťují na sýr při formování kusu a v případě sýrů vyrobených výhradně z mléka od krav salerského plemene se ve chvíli prodeje připojují vyobrazení hlav salerských krav pomocí inkoustového polštářku nebo bavlněné tkaniny. Mimo jiné se doplňuje rozměr a ustanovení o vyobrazení hlav salerských krav. Tato upřesnění jsou užitečná pro kontrolu a umožňují, aby produkty měly jednotný vzhled.

Do bodu 3. 6. jednotného dokumentu týkajícího se označování se připojují odstavce týkající se identifikace sýrů pomocí identifikační značky, otisku obsahujícího dvakrát název označení, a v případě sýrů vyrobených výhradně z mléka krav salerského plemene odstavce týkající se otisku s nápisem „tradition salers“ a vyobrazení hlav salerských krav. Ve stejném bodu jednotného dokumentu se zavádí rovněž možnost označovat sýry otiskem s nápisem „Ferme de (Farma v) … “.

Do specifikace byla zavedena pravidla pro distribuci a odebírání identifikačních značek a otisků, aby bylo zajištěno, že s nimi bude správně nakládáno. Stanoví, že identifikační značky a otisky se distribuují všem výrobcům, kteří dodržují specifikaci, a odnímají se, pokud je výrobci odebráno či pozastaveno oprávnění nebo pokud je sýru sníženo hodnocení. Tato změna není převzata do jednotného dokumentu.

Položka „Metoda produkce“

Specifikace rozšiřuje četné body metody produkce, aby byly lépe popsány podmínky produkce a zpracování sýra „Salers“ v souladu s dodržováním tradičních postupů.

Podpoložka „Produkce mléka“

Ustanovení uvádějící, že sýr „Salers“ se vyrábí od 15. dubna do 15. listopadu, kdy jsou zvířata na pastvě, které zavedlo nařízení Komise (ES) č. 828/2003 , je doplněno ve specifikaci dodatkem, že sýr „Salers“ se vyrábí v zemědělském podniku z mléka, které vyprodukoval. Nahrazuje se odkaz na zemědělskou produkci v buronu (salaš) pouze od 1. května do 31. října, který je uveden v kapitole „Souvislost se zeměpisným prostředím“ v platné specifikaci. Burony, tradiční místa výroby při letní pastvě, byly totiž postupně opuštěny z důvodu vývoje provozních staveb a jejich modernizace. Tato změna není převzata do jednotného dokumentu.

Pro usnadnění kontroly se doplňuje do specifikace referenční číslo, které je třeba vzít v úvahu pro určení stáda z jednoho podniku, tedy jedinečné identifikační číslo vydané Departementálním chovatelským úřadem (Établissement Départemental de l’Élevage). Tato změna není převzata do jednotného dokumentu.

Ve specifikaci se doplňují pravidla pro krmení dojnic tak, že se upřesňuje složení základní krmné dávky pro dojnice (výhradně spásaná tráva pocházející ze zeměpisné oblasti) a že se omezuje doplňkové krmivo na 25 % přijaté sušiny. Tato ustanovení se vkládají do bodu 3.3 jednotného dokumentu. Mají zaručit, že krmivo dojnic pochází přinejmenším ze tří čtvrtin ze zeměpisné oblasti. Určitá doplňková krmiva nemusejí pocházet ze zeměpisné oblasti z důvodu orografických podmínek, klimatických podmínek a nadmořské výšky, které neumožňují jejich pěstování.

Krmivo povolené jako doplnění základní krmné dávky dojnic je navíc určeno v taxativním seznamu ve specifikaci, což umožňuje lépe řídit, garantovat a kontrolovat krmení. Odkaz na tento taxativní seznam je vložen do bodu 3.3 jednotného dokumentu.

Podpoložka „Zpracování sýra“

Vzhledem k tomu, že se CHOP „Salers“ vyrábí výhradně na farmě, doplňuje se do specifikace zákaz, aby několik zemědělských podniků sdílelo výrobnu sýra, neboť je nutné zdůraznit fakt, že sýr se vyrábí v zemědělském podniku, který je místem realizace tradičního výrobního know-how tohoto CHOP. Tato změna není převzata do jednotného dokumentu.

Povinnost výroby z plnotučného mléka je ve specifikaci doplněna upřesněním, že mléko „není normalizováno z hlediska obsahu tuků a bílkovin “, aby bylo zaručeno, že nebudou prováděny standardizační úpravy mléka. Ustanovení plynoucí z této změny jsou vložena do bodu 3.3 jednotného dokumentu.

Ve specifikaci je zavedena povinnost okamžitě přelévat mléko do kádě „gerle“ (kuželové nebo válcové dřevěné nádoby s proměnlivým objemem) během dojení s cílem, aby byly formálně zachyceny tradiční postupy a zajištěno jejich zachování. Káď „gerle“ je tradiční nádoba, která zabraňuje příliš rychlému a nadměrnému ochlazení mléka, čímž zaručuje správnou teplotu pro sýření. Navíc zajišťuje přirozené naočkování mléka. Tato změna není převzata do jednotného dokumentu.

Do specifikací je zavedeno několik ustanovení, která upravují použití ošetření a přísad pro sýry v souladu se současnou praxí: taxativní seznam složek nebo výrobních pomocných látek či přísad povolených v mléku a během výroby; zákaz zahušťování mléka částečným odstraněním vodnaté složky před srážením; zákaz uchovávání mléčných surovin, polotovarů, sýřeniny nebo čerstvého sýra při teplotě pod nulou; zákaz uchovávání čerstvých sýrů v upravené atmosféře. Cílem těchto upřesnění je zabránit tomu, aby budoucí neregulované postupy nepoškozovaly charakteristické vlastnosti sýra „Salers“. Tyto změny nejsou převzaty do jednotného dokumentu.

Podrobný popis etap výroby sýra „Salers“ (tak, jak jej vypočítává nařízení Komise (ES) č. 828/2003 ) je vložen do specifikace náhradou za stručný popis, který se uvádí v platné specifikaci. Popisuje se tedy: sýření v kádi „gerle“ (teplotní rozmezí, výlučné použití syřidla, doba tuhnutí); krájení a sbírání sýřeniny (doba, postup, nástroje, cíl); první lisování (postup, nástroj, cíl): okyselení a zrání (doba trvání, cíl): drobení a solení hmoty (postup, obsah soli, doba trvání, cíl); formování kusu (postup, složení a rozměry formy): vlastní lisování (nástroj, doba trvání, postup). Regulování těchto úkonů umožňuje zachovat kvalitu sýrů a know-how sýrařů. Poskytnutá upřesnění nemění způsob výroby produktu, ale umožňují jej přesněji popsat, a tak zaznamenat tradiční postupy. Tyto změny nejsou převzaty do jednotného dokumentu.

Podpoložka „Zrání“

Do specifikace se doplňuje, že minimální doba zrání se počítá ode dne zformování kusu. Toto upřesnění je užitečné pro kontrolu. Je zároveň převzato do bodu 3.2 jednotného dokumentu.

Podmínky týkající se teploty, relativní vlhkosti a ošetření prováděná během doby zrání (pravidelné obracení a otírání), které byly zaznamenány nařízením Komise (ES) č. 828/2003 , jsou převzaty do specifikace. Tyto změny nejsou převzaty do jednotného dokumentu.

Jako v případě podpoložky týkající se zpracování sýra je toto ustanovení zavedeno do specifikace, aby se upravilo použití ošetření a přísad pro sýry v souladu se současnou praxí: jedná se o zákaz uchovávání čerstvých sýrů v upravené atmosféře v průběhu zrání. Tato změna není převzata do jednotného dokumentu.

Položka „Souvislost“

Položka „Souvislost se zeměpisnou oblastí“ ve specifikaci je zcela přepsána a nahrazuje položky „Historie“ a „Souvislost se zeměpisným prostředím“ platné specifikace, aby se jasněji ukázala souvislost mezi sýrem „Salers“ a jeho zeměpisnou oblastí, aniž by tato souvislost byla v základě pozměněna. Tento výklad ozřejmuje zejména výrobu sýra ze syrového mléka na farmě se zvláštním vybavením a podle tradičních postupů v období pastvy krav na pastvinách, převážně na sopečné půdě. Odkaz na výrobu v buronech je přemístěn pouze do historických souvislostí.

Nové znění souvislosti ve specifikaci je převzato do bodu 5 jednotného dokumentu.

Položka „Označování“

Do specifikace se doplňuje minimální velikost názvu označení na etiketě tak, aby toto označení bylo spotřebitelem okamžitě identifikovatelné. Do specifikace se rovněž doplňuje, že název označení původu a CHOP Evropské unie jsou v témže zorném poli, a to vždy za účelem lepší identifikace pro spotřebitele. Tato ustanovení se vkládají do bodu 3.6 jednotného dokumentu.

Do specifikace a do bodu 3.6 jednotného dokumentu se doplňuje odstavec zakazující použití jakéhokoli přívlastku nebo jiného údaje, který doplní název označení původu na etiketách, reklamě, fakturách nebo obchodních dokumentech, s výjimkou jednotlivých ochranných nebo výrobních známek či údaje „tradition salers“, aby se předešlo smyšleným tvrzením, která by mohla spotřebitele uvést v omyl.

5.3. Redakční změny

V položce „Příslušný orgán členského státu“ specifikace se aktualizují kontaktní údaje příslušného orgánu.

V položce „Žádající sdružení“ specifikace se aktualizují název, kontaktní údaje a složení sdružení.

Tyto změny nejsou převzaty do jednotného dokumentu.

Do položky „Zeměpisná oblast“ se ve specifikaci a v bodě 3.4 jednotného dokumentu doplňuje seznam všech etap, které probíhají v zeměpisné oblasti.

Do položky „Zeměpisná oblast“ specifikace se doplňuje datum vymezení zeměpisné oblasti (15. červen 1999). Doplněný seznam obcí v zeměpisné oblasti je stanoven na základě úředního zeměpisného kodexu (code officiel géographique) z roku 2020. Doplňuje se, že kartografické dokumenty zobrazující zeměpisnou oblast lze konzultovat na internetových stránkách Národního ústavu pro kontrolu původu a jakosti (Institut National de l'Origine et de la Qualité, INAO). Tyto změny nejsou převzaty do jednotného dokumentu.

Z položky „Odkazy týkající se kontrolního subjektu“ specifikace je vyňat odkaz na schvalovací řízení u mléčných produktů, protože tato řízení se stala bezpředmětnými. Nahrazuje se informacemi o příslušných vnitrostátních kontrolních orgánech. Tato ustanovení nejsou převzata v jednotném dokumentu.

Z položky „Označování“ specifikace jsou vyňaty odkazy na logo „INAO“ a na zkratku „INAO“, neboť se staly bezpředmětnými. Tyto změny nejsou převzaty do jednotného dokumentu.

Z položky „Vnitrostátní požadavky“ specifikace jsou vyňaty odkazy na vnitrostátní nařízení týkající se kontrolovaného označení původu a doplňuje se tabulka zachycující hlavní body, jež se mají kontrolovat, jejich hodnoty, referenční hodnoty a jejich metody hodnocení. Tato ustanovení nejsou převzata v jednotném dokumentu.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Salers“

EU č.: PDO-FR-0134-AM02 - 3.8.2021

CHOP (X) CHZO ( )

1. Název

„Salers“

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Sýr „Salers“ je sýr s pevnou hmotou, vyráběný z kravského mléka, je lisovaný a nevařený.

Dodává se po minimální době zrání tři měsíce ode dne zformování kusu ve formě válce o hmotnosti 30 až 50 kilogramů, který se vyznačuje na obou koncích mírným vyklenutím.

Hmota je slonovinové až slámově žluté barvy. Textura je síťovaná, typická pro aglomerát vytvořený z rozdrobené a zhutněné sýroviny.

Kůra je suchá, puchýřkovitá, zlaté až okrové barvy, která může být přirozeně poseta červenou, oranžovou a žlutou plísní.

Sýr „Salers“ vyjadřuje bohatost a širokou škálu aromat s převahou mléčných (máslo, kysaná smetana), rostlinných (česnek, tráva, seno), ovocných (citrusy, ořechy, lískové ořechy) tónů.

Obsahuje alespoň 44 gramů tuku na 100 gramů úplně vysušené hmoty. Celková hmotnost sušiny nesmí být nižší než 58 gramů na 100 gramů zralého sýra.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Základní krmná dávka pro dojnice pochází ze zeměpisné oblasti a je tvořena výhradně spasenou trávou.

Doplnění základní krmné dávky pro dojnice je omezeno na 25 % přijímané sušiny. Jsou povoleny pouze suroviny uvedené v taxativním seznamu.

Tato ustanovení umožňují zaručit, že krmivo dojnic pochází přinejmenším ze tří čtvrtin ze zeměpisné oblasti. Určitá doplňková krmiva nemusejí pocházet ze zeměpisné oblasti z důvodu orografických podmínek, klimatických podmínek a nadmořské výšky, které neumožňují jejich pěstování.

Sýry jsou vyráběny v syrovém stavu výlučně z plnotučného kravského mléka bez úpravy obsahu bílkovin a tuku.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Ve vymezené zeměpisné oblasti probíhá produkce mléka a výroba sýrů i jejich zrání.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. Produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Pokud se sýr prodává předbalený, musí prodávané kusy obsahovat kůrku, která je pro označení typická.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Kromě povinných údajů, jež vyplývají z právních předpisů v oblasti označování a obchodní úpravy potravin, se na etiketách sýrů, které mají označení původu „Salers“, uvádí ve stejném zorném poli:

— název označení původu vytištěný písmem, které je nejméně ze dvou třetin tak velké jako největší písmo použité na etiketě;

— symbol Evropské unie pro CHOP.

Identifikaci sýrů zajišťuje identifikační značka umístěná na sýr prostřednictvím plastického otisku, který obsahuje dvakrát název označení na čelní straně sýra. Nadto mohou sýry obsahovat plastický otisk s nápisem „Ferme de…“ na čelní straně sýra.

Sýry „Salers“, které jsou vyrobeny z mléka od stád tvořených výlučně kravami salerského plemene, mají po straně sýra, mimo jiné, plastický otisk s údajem „tradition salers“ a vyobrazení hlav salerských krav.

Bez ohledu na údaje v předpisech platné pro všechny sýry se zakazuje použití jakéhokoli přívlastku nebo jiného údaje, který by doplňoval označení původu na etiketách, v reklamě, na fakturách nebo v obchodních dokumentech s výjimkou:

— jednotlivé obchodní nebo výrobní známky;

— údaje „tradition salers“.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Departement Aveyron

Zcela zahrnuté území obcí: Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Taussac, Thérondels.

Departement Cantal

Zcela zahrnuté území kantonů: Mauriac, Murat, Naucelles, Riom-ès-Montagnes.

Zcela zahrnuté území obcí: Arches, Arnac, Arpajon-sur-Cère, Aurillac, Ayrens, Badailhac, Brezons, Carlat, Cézens, Cros-de-Ronesque, Cussac, Ferrières-Saint-Mary, Giou-de-Mamou, Gourdièges, Jaleyrac, Jou-sous-Monjou, Lacapelle-Barrès, Lascelle, Malbo, Mandailles-Saint-Julien, La Monselie, Le Monteil, Narnhac, Nieudan, Pailherols, Paulhac, Paulhenc, Pierrefort, Polminhac, Raulhac, Saint-Cirgues-de-Jordanne, Saint-Clément, Saint-Étienne-de-Carlat, Saint-Jacques-des-Blats, Saint-Martin-sous-Vigouroux, Saint-Santin-Cantalès, Saint-Simon, Saint-Victor, Sainte-Marie, Sourniac, Thiézac, Valuéjols, Vebret, Velzic, Vézac, Vic-sur-Cère, Yolet, Ytrac.

Území obcí zahrnuté jen zčásti: Mentières (část B 1 č. 122 a 146; část ZM č. 25, 29, 33 a 40; část ZP č. 13, 14, 22, 23, 27, 29, 30 a 31; část ZK č. 3, 40 a 41); Neuvéglise-sur-Truyère (území obcí s delegovanou pravomocí Neuvéglise a Oradour); Saint-Flour (část AE č. 110, 112 až 114, 116 a 117; část AH č. 380); Saint-Mamet-la-Salvetat (část B 2 č. 281, 282 a 286); Vieillespesse (část C 2 č. 100, 102 a 117; část ZX č. 20); Ydes (část AP č. 222).

Departement Corrèze

Zcela zahrnuté území obcí: Rilhac-Xaintrie.

Území obcí zahrnuté jen zčásti: Pandrignes (část B 3 č. 513, 514, 531, 534 à 538, 543, 545, 547, 557, 559, 560, 564, 565, 568, 569, 572, 573, 577, 578, 872, 891, 896).

Departement Haute-Loire

Území obcí zahrnuté jen zčásti: Lubilhac (část E 2 č. 277, 289 až 291, 471, 480, 483, 484, 492, 520, 900).

Departement Puy-de-Dôme

Zcela zahrnuté území obcí: Anzat-le-Luguet, Besse-et-Saint-Anastaise, La Bourboule, Chambon-sur-Lac, Chastreix, Compains, Égliseneuve-d'Entraigues, Espinchal, La Godivelle, Laqueuille, Mazoires, Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Picherande, Roche-Charles-la-Mayrand, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Donat, Saint-Genès-Champespe, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Sauves-d'Auvergne, Saint-Victor-la-Rivière, Tauves, La Tour-d'Auvergne, Valbeleix.

Území obcí zahrnuté jen zčásti: Sayat (část AO č. 19, 20, 33 a 226).

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Sýr „Salers“ je sýr ze syrového mléka z farmy, velké aromatické bohatosti spojený s výrobou v období pastvy krav na pastvinách s půdou převážně sopečného původu. Při výrobě se také používá specifické vybavení (dřevěné kádě „gerle“, lis na sýr „presse-tome“), jakož i tradiční postupy, které dodávají sýru „Salers“ jeho typickou texturu a kůrku a také trvanlivost.

Zeměpisná oblast označení původu „Salers“ celkově odpovídá masivu Cantal, jehož nejvyšším vrcholem je Plomb du Cantal v nadmořské výšce 1 855 m. Klima je horského typu, vlhké a chladné, s výraznými srážkami, které přesahují 1 000 mm za rok. Půdy jsou převážně sopečného původu a mají příhodnou schopnost zadržovat vodu, což je příznivé pro výrazný a souvislý růst trávy od jara do podzimu.

Tráva totiž zabírá převážnou část zemědělského půdy. Sopečné půdy bohaté na kyselinu fosforečnou, uhličitan draselný a oxid hořečnatý, spolu s významnými srážkami, přispívají k rozvoji bohatých travních porostů, kde roste spontánní, pestrá, původní a aromatická flóra s rostlinami, jako je koprník štětinolistý, kontryhel nebo svízel syřišťový.

Sýry vyráběné v této zeměpisné oblasti byly známé již v římských dobách a po staletí udávaly rytmus životu na venkově. Sýr „Salers“, jenž byl produkován během letního pasení zvířat z mléka krav dojených dvakrát denně a krmených na horských pastvinách bohatých na pestrou květenu, byl vyráběn v buronech, tradičních kamenných stavbách, které sloužily zároveň jako obydlí, výrobna a sklep. Sýry vyrobené během letní pastvy se zpravidla na podzim prodávaly obchodníkům v údolích, kteří prodlužovali jejich zrání ve svých sklepích a poté je prodávali zprostředkovatelům, kteří je dopravovali na místa spotřeby. Výroba sýru „Salers“ tak byla způsobem, jak uchovat a uložit mléko na dlouhou dobu.

Název „Salers“ byl uznán jako označení původu nařízením ze dne 21. prosince 1961.

Postupem času se zachovaly zásady výroby sýra „Salers“ na farmě s tradičními technikami a vybavením pouze v období pastvy.

Dnes se sýr „Salers“ vyrábí v zemědělském podniku, a to po dojení ze syrového mléka, které pochází od krav v jediném stádě, mezi 15. dubnem a 15. listopadem, kdy jsou zvířata na pastvě.

Sýření mléka se provádí v dřevěné kádi zvané „gerle“. Sýřenina se nakrájí a poté několikrát slisuje v lisu na sýr, aby se odstranilo co nejvíce syrovátky a zvýšilo se množství sušiny. Získaný kus sýroviny se ponechá po několik hodin odležet, aby se okyselil a uzrál. Následně je rozdroben a osolen ve hmotě. Po etapě zrání na soli je ručně vměstnán do formy, aby se vytvořil sýrový kus. Tento kus je pak postupně lisován asi 2 dny s pravidelným otáčením, aby se upravilo odkapávání.

Zrání trvá tři měsíce od zformování kusu. Provádí se čerstvých a vlhkých sklepích, přičemž sýry se pravidelně otáčejí a otírají.

Sýr „Salers“ je sýr velkého formátu od 30 do 50 kg se zvýšeným obsahem sušiny na minimálně 58 %, je vyráběn na farmě ze syrového mléka a zraje minimálně po dobu tří měsíců. Jeho slisované nevařené těsto má síťovanou texturu a jeho kůrka má puchýřkovitý vzhled.

Tradiční metody produkce, mléka, výroby sýra „Salers“, jež jsou plodem staletých postupů a dovedností, umožňují získat dlouhozrající sýr s velkou aromatickou bohatostí a rozmanitostí, s převahou mléčných, rostlinných a ovocných tónů.

Vlastnosti sopečných půd v zeměpisné oblasti ve spojení s významnými srážkami zajišťují hojný a souvislý růst trávy od jara do podzimu. Výroba sýra „Salers“, která je omezena na období pastvy dojnic, maximálně využívá tohoto zdroje: krávy krmené spásanou trávou konzumují rozmanitou a aromatickou flóru, která přispívá k aromatizaci mléka a následně sýra „Salers“, který z něj pochází.

Použití syrového mléka ihned po nadojení zachovává bakteriální mikroflóru mléka, což rovněž přispívá k aromatické bohatosti sýra „Salers“.

Dřevěná káď „gerle“, kde se provádějí první úkony zpracování mléka až do krájení sýřeniny, zaujímá zásadní místo ve specifičnosti sýra „Salers“ z důvodu mikrobiální ekologie, kterou umožňuje dřevo, z něhož je vyrobena. Zajišťuje přirozené naočkování mléka, vlastní každé výrobně, což sýru propůjčuje jeho jedinečnou chuť.

Dlouhá doba okyselení a zrání sýroviny podporuje rozvoj mléčných fermentů přítomných v mléce.

Odkapání sýra lisováním sýroviny v lisu na sýr a následné lisování kusu ve formě umožňuje získat tepelně neupravený lisovaný sýr s vysokým obsahem sušiny, což je zárukou následného dobrého uchovávání sýra.

Drcení sýroviny mezi dvěma lisováními propůjčuje těstu jeho síťovanou strukturu.

Působením mikroorganismů a enzymů přítomných na povrchu i uvnitř sýra se během zrání rozvine celá škála vůní. Péče poskytovaná v tomto období umožňuje, aby sýr „Salers“ získal svou typickou puchýřkovitou kůrku.

Odkaz na zveřejnění specifikace

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-f9c3c64b-069f-4206-94d4-402bd9601d5e

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 120, 15.5.2003, s. 3.