Zpracování mléka na sýr – výroba ovčího salašnického uzeného sýra: — Čerstvě nadojené mléko se zpracovává přímo po dojení, a to po přemístění do výrobních prostor salaše, kde se přelije z konve do nádoby na výrobu sýra „putery“, přičemž se znovu filtruje přes vatový cedník. Na výrobu sýra se používá dřevěná nádoba (putera) nebo nerezová nádoba s dvojitým dnem. — Teplota mléka se upraví na 30 °C až 32 °C přidáním teplé pitné vody (teplota 50 °C) přímo do mléka v množství 2 až 3 l na 50 l nebo ohřevem pomocí teplé pitné vody v duplikátorovém výrobníku (puteře) nebo pomocí převařeného kysaného nápoje žinčice. — Po ustálení teploty v rozmezí 30 °C až 32 °C se mléko za stálého míchání zasýří mikrobiálním tekutým syřidlem (na bázi plísně Rhizomucor miehei, stabilizované solí) v množství 40 ml syřidla na 100 l mléka. Množství použitého syřidla závisí i na období dojení (na kvalitě mléka, která se během období dojení mění). Po uplynutí 30 až 45 minut od přidání syřidla se mléko srazí na sýřeninu (množství syřidla stanoví výrobce). — Takto sražená sýřenina se mísí a krájí harfovým míchadlem tak, aby vzniklo zrno o velikosti 0,5 až 1 cm. — K nakrájené sýřenině se přidá převařená pitná voda ochlazená na 65 °C za účelem ohřevu sýřeniny na 32 až 35 °C, čímž se lépe uvolní syrovátka ze zrna. Sýřenina se dobře promísí a nechá se usadit. Během celého procesu výroby ovčího hrudkovitého sýra nesmí teplota mléka a syrovátky klesnout pod 29 °C. — Tradiční technologie tvarování sýra spočívá v tom, že se usazená sýřenina po zhruba 10 minutách přímo v syrovátce ručně stlačuje a tvaruje do tvaru koule, která se poté vybere plachtou, zavěsí na hák, a tím se vytvaruje do tvaru hrudky, nebo se vytlačená sýřenina ručně ukládá do forem ke tvarování. Při ručním způsobu výroby hrudka získá charakteristickou pružnost. — Tvarování sýra ve formách: z připravené hrudky se krájením oddělí menší části (podle velikosti formy). Tyto části se v ruce stlačí a poté se uloží do forem (ve tvaru srdce, kohouta nebo jiných zvířat, polokoule), kde se jemně stlačí, a výrobek tak získá zvláštní tvar. Pokud se používají formy oboustranné (dělené na 2 části), je pracovní postup stejný – sýr se ručně stlačuje a do formy se vloží jen takové množství, aby se vyplnila i druhá část formy. Forma se poté uzavře. — Hrudka nebo vytvarovaný sýr se nechají asi 2 hodiny odkapat. Hrudka se zavěsí na hák a sýr ve formách se uloží na polici k odkapání. — Po odkapání se sýr přemístí do teplého skladu – zrací místnosti, kde poté probíhá proces kysání. Sýr formovaný v plachtě se zavěsí na hák, drobné tvarované sýry se vyberou z formy a jednotlivé vytvarované kusy se položí ke zrání na dřevěnou polici, která je zkonstruována tak, aby mohla odtékat syrovátka. — Teplota místnosti při kysání sýra nesmí klesnout pod 18 °C až 22 °C. Při takových podmínkách sýr zkysne za 2 až 3 dny. Během procesu kysání se sleduje teplota. — Následně se hrudky sýra nakrájí na části a uloží do chladného solného roztoku na dobu 1 až 10 hodin (podle hmotnosti). Po přesolení se změní konzistence sýra na tuhou a pevnou. Solný roztok (s koncentrací 10 %–15 %) se připraví převařením pitné vody se solí. Sýr tvarovaný ve formách se solí obdobným způsobem. — Po vysolení se sýr vytáhne z roztoku a uloží se na dřevěnou polici, kde se přesuší a odtečou zbytky solného roztoku. — Poté následuje uzení – sýr se uloží na dřevěné rošty nebo rošty z nerezové oceli (případně se zavěsí do držáků vyrobených z lýka) a udí se studeným kouřem z tvrdého dřeva, který nesmí obsahovat popel a prach. Sýr se vyudí do světlehnědé až světlekaštanové barvy za 12, 16 až 24 hodin. — Po vyuzení se sýr uloží na dřevěnou polici umístěnou v chladném skladu, jehož teplota se pohybuje v rozmezí 13 °C až 15 °C. — Po zabalení je sýr připraven k odeslání a následnému prodeji.