Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2018/C 195/14)

Tímto zveřejněním se poskytuje příležitost vznést proti změně námitky podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU/CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„GAILTALER SPECK“

č. EU: PGI-AT-0192-AM01 – 5.4.2017

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Žadatelem je původní seskupení žadatelů a zastupuje všechny současné producenty produktu „Gailtaler Speck“ CHZO.

2. Členský stát nebo třetí země

Rakousko

3. Položka specifikace produktu, jíž se změna týká

4. Druh změny (změn)

5. Změna (změny)

Dosavadní specifikace, jež se skládala z několika samostatných dokumentů (přehled, specifikace), byla zkombinována do jednotného dokumentu a upravena za účelem zlepšení transparentnosti a současné aktualizace požadavků na metodu produkce a důkaz původu. Kromě toho jsou nyní do specifikace začleněna pravidla produkce (např. „Gailtaler Speck“ Richtlinien“/Pokyny pro produkci slaniny „Gailtaler Speck“), která byla dříve součástí kapitoly o materiálech a specifikace na ně pouze odkazovala, takže podléhají pravidlům pro změny stanoveným předpisy Společenství. Dříve poskytnuté informace týkající se vnitřního systému sdružení pro zajišťování a kontrolu jakosti sdružení již zahrnuty nejsou. Obecně platné požadavky na chov zvířat (např. zákaz krmení masokostní moučkou nebo kuchyňským odpadem z komerčních zařízení) nebo na produkci slaniny (špeku) se ve specifikaci rovněž již neopakují. Zbývající dodatky specifikace proto slouží výhradně jako doklady.

Konkrétně:

Popis produktu:

Tento bod 4.2 přehledu:

a bod 4.2 specifikace (popis produktu a druh produktu):

„Slanina „Gailtaler Speck“ je uzený produkt z vepřového masa. Znaky jakosti slaniny „Gailtaler Speck“ jsou stanoveny v kapitole 3 pokynů pro produkci slaniny „Gailtaler Speck“. Vyznačuje se těmito vlastnostmi (srov. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten (sdružení Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten), 1999b, příloha bodu 4.2):

se nahrazují tímto:

Odůvodnění:

Seznam plemen prasat schválených k produkci slaniny „Gailtaler Speck“ byl stanoven přesněji, a zejména byl odstraněn odkaz na „uznané šlechtitelské programy v Korutansku“ (anerkannte Kärntner Zuchtprogramme). Jelikož původ selat již není omezen na Korutansko (viz bod Zeměpisná oblast), jsou v nejnovější verzi specifikací možnosti plemen a křížení konkrétně vyjmenovány. Na seznam přípustných plemen prasat bylo doplněno pouze plemeno „Schwäbisch Hällische Sattelschwein“, neboť toto plemeno nabízí kvalitní maso a tuk, a vzhledem ke své odolnosti proti povětrnostním vlivům je vhodné pro chov ve volném výběhu, což je zase zásadní pro možnou ekologickou produkci. Kříženci jsou – jako dříve v souladu se šlechtitelskými programy v Korutansku – povoleni mezi všemi přípustnými plemeny, jakož i se samci plemene Pietrain. Kříženci mezi čistě masnými plemeny však neprodukují žádoucí zřetelně viditelný obsah tuku.

Předchozí požadavek na maximální hodnotu pH 5,8 bylo možno vynechat, protože musí být zajištěna vhodnost k lidské spotřebě, která musí být kontrolována a potvrzena veterinární službou (veterinárním inspektorem). Zpracovatel slaniny navíc na základě svých zkušeností rozpozná, zda je maso ke zpracování na slaninu vhodné.

Zatímco dříve byly pravidelně používány zadní části vepřové půlky vcelku a kusy pouze v případě nutnosti, tento poměr se nyní obrátil, což je důsledkem poptávky zákazníků a odlišných forem uvádění na trh. Ty byly pro objasnění začleněny do specifikací.

Byl uveden mírně konkrétnější popis vzhledu a konzistence slaniny; bylo stanoveno, že by slanina „Gailtaler Speck“ měla mít „jasně rozpoznatelný“ obsah tuku. Přesnější definice není ve vztahu k přírodnímu produktu možná, zvláště když se obsah tuku liší mezi vykastrovanými samci a samicemi a mezi různými kusy masa. V důsledku vyšší délky života prasat používaných pro produkci slaniny „Gailtaler Speck“ a jejich vyšší minimální živé hmotnosti v době porážky (která je 120 kg namísto evropského průměru 85 kg při běžné produkci slaniny) je však obsah tuku slaniny „Gailtaler Speck“ znatelně vyšší než u srovnatelných produktů. Specifická pevnost tuku, který slanina „Gailtaler Speck“ obsahuje, je důsledkem speciálního krmení prasat s velmi malým podílem kukuřice (max. 10 % namísto max. 70 %, jak je v Evropě obvyklé), což je nyní v textu rovněž uvedeno.

Za účelem vyjasnění a v souladu se stávající obchodní praxí byly doplněny informace o povolených formách uvádění na trh, které uvádí, že slaninu „Gailtaler Speck“ lze prodávat nebalenou nebo balenou, vcelku (tj. jako nerozřezané zadní části vepřové půlky nebo nerozřezané kusy), jako oddělené porce bůčku, pečeně, spodku pečeně, kýty a plece nebo nakrájenou na plátky, kusy atd.

Předchozí informace o „uzení za studena“ a seznamu povolených koření používaných k dosažení tradičního charakteru produktu byly přesunuty do bodu „Metoda produkce“.

Zeměpisná oblast:

— Bod 4.3 první věta přehledu:

a bod 4.3.1 specifikace (Označení oblasti produkce):

Následující bod nyní poskytuje s odkazem na příslušné přílohy podrobnější popis vymezení oblasti umístění výrobních zařízení, aby byla tato zařízení oprávněna produkovat slaninu „Gailtaler Speck“ CHZO. Umístění údolí Gailtal v rámci Evropy na úrovni NUTS 2 a v rámci Rakouské republiky je popsáno ve zprávě v příloze C bodu 4.3.1 (viz stavebně-inženýrská kancelář Blechl & Piechl, 1999a, příloha C bodu 4.3.1). Oblast je tedy vymezena kombinací obcí, v nichž jsou umístěna zařízení pro produkci slaniny „Gailtaler Speck“, a topografické situace, jež určuje klimatické podmínky. Dotyčné obce jsou Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail a Hohenthurn (viz stavebně-inženýrská kancelář Blechl & Piechl, 1999b, příloha D bodu 4.3.1.).“

Význam slaniny v jídelníčku obyvatel údolí Gailtal ve srovnání s jinými regiony v Korutansku je zřejmý i z dalších historických dokumentů (viz Korutanský zemský archiv, Stálý katastr nemovitostí, příloha B bodu 4.3.1). Důvody pro to spočívají ve specifických přírodních podmínkách údolí Gailtal, jež činí oblast ideální pro produkci vysoce kvalitních uzených produktů (viz bod 4.6).

„Díky rysům přírodního prostředí (viz bod 4.6) a též historickému vývoji (viz bod 4.4) se v údolí Gailtal rozvinula speciální kultura produkce slaniny. Na základě historických dokumentů a zdrojů potvrzujících historický vývoj produkce slaniny je níže uvedeno vymezení oblasti pro region, ve kterém může být slanina „Gailtaler Speck“ produkována.

se mění takto:

Oblast je podle konvence na jihu podél hranice s Itálií vymezena Karnskými Alpami a na severu Gailtalskými Alpami, podél nichž probíhá rovněž hranice správních obcí údolí Gailtal. Na východ a západ je oblast vymezena přírodními podmínkami, zejména klimatickými, jež představují pro produkci slaniny rozhodující předpoklad (viz Steinhauser 1958). Oblast produkce se vyvinula z tradičních kořenů (viz Korutanský zemský archiv, Analýza odhadů katastru nemovitostí, 1832).

Odůvodnění:

Informace jsou omezeny na základní body a text byl zjednodušen; vymezení oblasti vyjmenováním obcí se však nezměnilo, stejně jako podrobnosti vymezení oblasti pomocí přírodních podmínek. Byly přidány nové, přehlednější mapy.

— Bod 4.3 druhá věta přehledu:

a bod 4.3.2 specifikace (Označení oblasti původu základních produktů):

se nahrazují tímto:

Odůvodnění:

Předchozí omezení přípustného nákupu prasat v případě potřeby na zvířata chovaná pouze ve spolkové zemi Korutansko podle stanovených pokynů pro krmení bylo odstraněno v souladu se změnami v právních předpisech Unie. Kontrolování souladu s pokyny pro krmení mimo údolí Gailtal naráželo rovněž na organizační obtíže.

Namísto toho bylo stanoveno, že mohou být zakoupena pouze selata (tj. nikoli starší zvířata) přípustných plemen nebo kříženců až do maximální hmotnosti 31 kg a použita v procesu produkce, jenž se následně musí uskutečnit řízeným způsobem ve vymezené oblasti. Nad uvedenou hmotnost – jež odpovídá přibližně věku 10 týdnů – prasata již nejsou klasifikována jako „selata“.

— Vkládá se nový bod, který zní:

Odůvodnění:

Účelem tohoto bodu je vymezit kroky, jež se rozhodně musí uskutečnit ve vymezené oblasti. Výraz „registrovaná zařízení“ odkazuje na zařízení registrovaná „centrálním registračním subjektem“ seskupení žadatelů (viz bod Důkaz původu).

Důkaz původu:

Informace dříve obsažené v tomto bodu (převážně popis historického vývoje produktu a jeho hospodářského významu pro oblast) byly přesunuty do bodu „Souvislost se zeměpisnou oblastí“ a upraveny. Namísto nich byla zahrnuta ustanovení s cílem zajistit sledovatelnost:

Odůvodnění:

Nová ustanovení, která mají zajistit sledovatelnost produktu, stanovit centrální registrační subjekt, který má pro všechna zařízení zapojená do chovu/výkrmu, zpracování, produkce a prodeje slaniny provozovat seskupení žadatelů, zvláštní systém plombování masa a pro zařízení nakupující další prasata povinné oznamování nákupu selat. Kromě toho se stanovuje, jakou dokumentace a záznamy mají spravovat jednotlivé skupiny aktérů.

Jsou stanoveny zatahovací plomby různých barev pro plombování všech kusů masa, jež mají být použity při zpracování; ty označují, zda se celý proces produkce od výkrmu po konečný produkt – s výjimkou porážky – uskutečnil v jednom jediném zařízení (zelená plomba), nebo zda producent slaniny zpracoval zvířata vykrmená jinde (červená plomba). Cílem je jasně rozlišovat mezi tradiční produkcí v hospodářství a průmyslovější produkcí. Plomby jsou zaznamenány v centrálním rejstříku plomb a lze je přiřadit k příjemci plomby podle čísla viditelného na plombě.

Proces produkce a balení:

Bod 4.5 přehledu (Metoda produkce):

Suchá marinovaná surovina se zavěsí v udírně, kde se udí při teplotách nepřesahujících 22 °C. Jako palivo se používá výhradně bukové dřevo, do kterého se přidávají větve jalovce pro získání charakteristického kouřového aroma. Proces uzení se několikrát přeruší. V těchto přestávkách procesu uzení se do udírny vpouští čerstvý vzduch. To dává slanině její specifické aroma. Přesný okamžik, kdy je do udírny vpuštěn čerstvý vzduch, a přesnou dobu trvání každého intervalu uzení určuje každý producent slaniny na základě zkušenosti a získaných dovedností. Po vyuzení se slanina přemístí do zrací místnosti, kde musí být udržována teplota od 8 °C do 16 °C a relativní vlhkost vzduchu 60 % až 80 %. V závislosti na použitých kusech tam zůstává nejméně 4 až 12 týdnů, aby plně vyzrála.

a bod 4.5 až 4.5.4 specifikace:

K produkci slaniny „Gailtaler Speck“ se nepoužívá čerstvé maso s pH vyšším než 5,8, neboť to by snížilo schopnost masa uvolnit vodu a přijímat sůl a omezilo trvanlivost konečného produktu.

Po ukončení marinování se přebytečná sůl odstraní kartáčováním a marinovaná surovina se zavěsí, dokud zcela nevyschne. Když se tak stane, díly masa se zavěsí do udírny ve vzdálenostech, jež jsou dostatečné k dosažení rovnoměrného účinku kouře. Uzení probíhá metodou uzení za studena. Při této metodě se nesmí překročit teplota 22 °C. Jako paliv se používá výhradně bukové dřevo, do kterého se přidávají větve jalovce pro získání charakteristického kouřového aroma slaniny „Gailtaler Speck“. Proces uzení se několikrát přeruší. V těchto přestávkách procesu uzení se do udírny vpouští čerstvý vzduch. To dává slanině její specifické aroma. Přesný okamžik, kdy je do udírny vpuštěn čerstvý vzduch, a přesnou dobu trvání každého intervalu uzení určuje každý producent slaniny na základě zkušenosti a získaných dovedností.

Níže je popsán postup zušlechťování vepřového masa na slaninu „Gailtaler Speck“. Zadní část vepřové půlky se marinuje v procesu zrání za sucha. K masu se přidávají kuchyňská nebo konzervační sůl, pepř, česnek a různá další koření a bylinky v souladu s recepturami, jež byly předávány předchozími generacemi. (viz bod 4.2). Působení soli maso zbaví vody a zabraňuje růstu škodlivých mikroorganismů. Marinování se provádí přednostně na tradičních dřevěných marinovacích stolech nebo v nakládacích kádích vyrobených z plastu nebo ušlechtilé oceli při teplotě 4 až 10 °C a přibližně 70 % vlhkosti vzduchu. V závislosti na tloušťce marinované suroviny trvá tento proces od 1 do 4 týdnů.

se nahrazují tímto:

Když je uzení dokončeno, zavěsí se slanina do dobře větrané zrací místnosti s teplotami mezi 8 a 16 °C a relativní vlhkostí vzduchu 60 až 80 %. Pomocí průběžných kontrol j třeba zajistit, aby nedocházelo k nežádoucímu růstu plísní. Plísně musí být v případě potřeby odstraněny okartáčováním slaniny a obnovenému růstu plísní je nutné zabránit dalším uzením slaniny. Pro ideální stupeň zrání by měl úbytek hmotnosti sušením při 25 % obsahu tuku být 30 až 40 % hmotnosti v syrovém stavu.

Slanina „Gailtaler Speck“ se udí vždy za studena (8 až 24 °C). Jako paliv se používá bukové dřevo nebo štěpky z tvrdého dřeva a do paliva se přidávají bobule jalovce, aby vznikajícímu kouři dodaly aroma. Udírny vybudované podle tradičních selských modelů a provozních metod se vytápějí tak, aby produkovaly kouř přerušovaně, to znamená, že uzení je několikrát přerušeno, aby se slanina ochladila a udírna vyvětrala. Aby se zabránilo tvorbě benzopyrenu, musí být zajištěno, aby počáteční kouř vznikající při zapálení a opakovaném zapalování udícího ohně během tohoto procesu nepřišel do kontaktu s produkty, jež mají být uzeny.

Odůvodnění:

Obsah pokynů pro produkci slaniny „Gailtaler Speck“, jež doposud pro metodu produkce slaniny „Gailtaler Speck“ rovněž platily, byl – kde se předpokládalo pokračující uplatňování – začleněn do upravené verze specifikací (viz obecné poznámky v části „Změny“ výše). Ani toto opatření, ani změny metody produkce popsané níže nepovedou ke snížení jakosti produktu:

Kromě již uvedených koření (viz bod 4.5 přehledu a body 4.2 a 4.5.2 specifikace) je nyní povinné rovněž použití jalovce (větve nebo bobule). To – spolu s níže stanoveným přidáním bobulí jalovce do paliva během uzení – má kompenzovat skutečnost, že již nemusí být při uzení použity větve jalovce jako povinný požadavek, neboť se v oblasti čím dál obtížněji shání.

Povinné používání větví jalovce stanovené dříve v bodu 4.5 přehledu a v bodu 4.5.2 dosavadní specifikace s cílem dodat kouři aroma bylo odstraněno. Odůvodnění viz výše. Aby se zachoval jalovcový tón slaniny „Gailtaler Speck“, přidávají se do paliva bobule jalovce, pokud se nepoužívají jeho větve.

Dříve bylo jako palivo při uzení povoleno pouze bukové dřevo, ale v budoucnosti budou z důvodů flexibility povoleny jiné štěpky z tvrdého dřeva (rovnoměrné bukové štěpky jsou nyní již nedostatkovým zbožím), aniž by to mělo jakékoli účinky na jakost nebo chuť. Štěpky z měkkého dřeva však pro uzení vhodné nejsou, neboť produkují příliš mnoho tepla.

Dříve stanovená minimální teplota v marinovací místnosti ve výši 4 °C se vypouští, neboť určení této mezní hodnoty není pro jakost slaniny zásadní, a pokud by byla zachována, vedla by ke zbytečným požadavkům na kontrolu. Jakékoli nižší teploty vedou ve skutečnosti pouze k pomalejšímu pronikání soli do masa. Referenční hodnota 70 % pro vlhkost vzduchu v marinovací místnosti byla rovněž odstraněna, jelikož vlhkost nemá žádný vliv na úplné zrání masa.

Souvislost se zeměpisnou oblastí:

V zásadě historický popis a informace o hospodářském významu slaniny „Gailtaler Speck“ dříve obsažené v bodě „Důkaz původu“, konkrétně:

Bod 4.4 přehledu (Důkaz původu):

a body 4.4 až 4.4.2.2.4 specifikace:

„Bod 4.4 Důkaz původu

Bod 4.4.1 Historický vývoj

Bod 4.4.1.1 Historický vývoj ve starověku

Nejstarší doklady o významu chovu zvířat v údolí Gailtal pochází z keltského období (200 př.n.l. až 100 n.l.). Nejčastěji se choval skot a koně, ale vyskytovala se také prasata. Svědčí o tom bronzové sochy prasete a koně, jež byly nalezeny v Gurině, starověké hornické osadě v údolí Gailtal severovýchodně od Dellachu (viz Dinklage 1966, příloha bodu 4.4.1.1).

Bod 4.4.1.2 Historický vývoj ve středověku

První známý odkaz na znalost týkající se produkce slaniny se nalézá ve výnosu (Capitulare de villis) vydaném Karlem Velikým v roce 812, jenž platil také v Korutansku. Mluví se v něm mimo jiné o udržování nejvyšší čistoty při nakládání s potravinami. Zvláštní důraz je kladen zejména na přípravu slaniny, klobás a uzeného a soleného masa – potravin, které jsou díky domu zdokumentovány pro Korutanské vévodství.

Císařský diplom Otty II z roku 977, ve kterém uděluje salcburským rolníkům povolení spásat žaludy v celém Lavantském údolí (Lavanttal), naznačuje, že chov prasat ve vrcholném středověku vzkvétal. Zvláště vyhledávaná byla prasata chovaná ve mlýnech, neboť byla obvykle dobře vykrmená. Proto byly v záznamech pozemkové knihy vévodské správní kanceláře ve Greifenburgu z roku 1267 zmíněny mlýny v Höflingu poblíž St. Danielu, jež byly zvláště vhodné pro chov prasat a musely také platit daně z prasat (viz Dinklage 1966, příloha A bodu 4.4.1.2).

Jednoznačnou indicií o tom, že slanina byla již v patnáctém století v údolí Gailtal významnou součástí stravy, poskytuje překlad cestovních deníků Paola Santonina, osobního tajemníka akvilejského patriarchy a společníka biskupa z Caorle na cestách, z let 1485 až 1487. První z jeho tří cest jej zavedla do údolí Gailtal a do Východního Tyrolska a ty pozdější do Rosentalu, do Villachu a do někdejšího Dolního Štýrska. Santonino podrobně popisuje způsob života lidí v údolí Gailtal, zejména kulturu jejich stolování. Během jeho pobytu v údolí Gailtal byla slanina, většinou podávaná s řepou nebo zelím, nedílnou součástí opulentních jídel, která byla jemu a biskupovi podávána. Toto jídlo je zmiňováno nejméně sedmkrát, a to v souvislosti s návštěvami na hradě Goldenstein u Mauthenu a v Dölsachu ve Východním Tyrolsku, St. Danielu, Tröpolachu, Hermagoru, St. Laurenzenu, St. Michaelu u Eggu a konečně v Berg im Drautal. Po celý zbytek cesty ani během jeho pozdějších cest mu už takové jídlo nikde nepodali (viz Egger, 1947, příloha B bodu 4.4.1.2). Skutečnost, že Paolo Santonino ve svých popisech jiných destinací v průběhu svých cest nezmiňuje slaninu jako významnou součást pokrmů, které mu byly podávány, naznačuje, že již v pozdním středověku byla slanina typickým základním pokrmem údolí Gailtal.

Bod 4.4.1.3 Historický vývoj v novověku

V nejstarší pozemkové knize panství Aichelburg z roku 1504 se uvádí, že mnoho daňových poplatníků muselo kromě jiných přírodních produktů ročně panství poskytnout dvě vepřové plece, jež byly obvykle uzené. Obdobné dávky, které lze z daňových rejstříků vyčíst, se datují také z následujícího období (viz Korutanský zemský archiv, Dinklage 1948, příloha A bodu 4.4.1.3).

Pozemková kniha pro hrad Waydenburg ležící na jihozápad od Dellachu rovněž uvádí od roku 1523 dávky, jež musely být hradu vyplaceny ve formě dvou plecí, jež musely být dodány uzené a sušené. Byl to typ nazývaný „Schinkenspeck“ získaný z vykrmeného prasete a připravovaný tak, jak bylo předepsáno správní kanceláří v Oberdrauburgu a Mauthenu. Čerstvé maso mělo panstvo volně k dispozici, neboť směly být loveny a připravovány všechny druhy volně žijící zvěře. Bylo však zapotřebí jídlo, které mohlo být k dispozici kdykoli a které proto muselo být konzervované metodami uzení a sušení na vzduchu používanými v údolí Gailtal (viz Korutanský zemský archiv, Waydenburgská pozemková kniha z roku 1523, příloha B bodu 4.4.1.3).

Početné soupisy zásob hospodářství z doby kolem roku 1700, ve kterých byl pečlivě sepsán veškerý majetek nalézající se v domě, jež tvořily daňový základ pro příslušné panství, též ukazují, že konzervovaná slanina („Spöck im Kasten“) nebo uzené vepřové maso byly v domácnostech zemědělců údolí Gailtal ceněné trvanlivé produkty (viz Korutanský zemský archiv, archiv Aichelburg, příloha C bodu 4.4.1.3). V soupisech zásob korutanských nížin v téže době nalézáme „sekanou slaninu“, tj. pravděpodobně typ mleté slaniny [Verhackert].

Zdroj potravy pro prasata byl odjakživa středem zájmu: pozemková kniha bamberské správní kanceláře v Künburgu ve středu údolí Gailtal z roku 1586 zmiňuje královský lovecký les kolem hradu Künegg severozápadně od jezera Pressegg, v němž převládaly duby. V těchto lesích sedláci nesměli sbírat dřevo. Pokud duby měly dostatek žaludů, bylo dovoleno hnát prasata do lesa spásat žaludy (viz Dinklage, 1966, příloha D bodu 4.4.1.3). Georg Friedrich von Aichelburg navíc v roce 1608 ve vleklém sporu mezi několika okrsky údolí Gailtal ohledně jejich práv pastvy rozhodl, že kromě svého mléčného skotu mohou tyto čtyři okrsky, jmenovitě Emmersdorf, Michelhofen, St. Paul a Dragantschach, rovněž pást tři koně a svá prasata na hoře Osternig a v Rießenu (viz Korutanský zemský archiv, Dinklage 1948, příloha bodu 4.4.1.3).

Bod 4.4.1.4 Historický vývoj v 19. století

Obecní odhady počtu hospodářských zvířat pro údolí Gailtal v roce 1832 naznačují, že ačkoli výkrm prasat nebyl vykonáván ve velkém rozsahu, byl nicméně prováděn odborně. Významnější byl vzhledem k terénu a s ním související dominanci pastvin jakožto hlavního využití půdy chov skotu. V údolí samotném byl patrný výrazný spád z dolního údolí Gailtal, kde se pěstovalo více krmiv, zejména kukuřice, vzhůru do horního údolí Gailtal. Podíváme-li se však na hospodářská zvířata sousedních regionů, např. Kanalského údolí, zjistíme tam podstatně nižší počty prasat než v údolí Gailtal.

V údolí Gailtal se ve většině domácností chovalo alespoň pár prasat a kolem roku 1830 to byla především prasata furlanského plemene, jež byla černá, mohutná a podlouhlá a ideální pro výkrm. Sloužila především k uspokojení poptávky obyvatel po tucích. Slanina byla pro tento účel zvláště vhodná, neboť ji bylo možno uchovávat po dlouhou dobu pomocí uzení a sušení na vzduchu, a byla proto výživným a chutným zdrojem energie, který byl na rozdíl od čerstvého masa k dispozici kdykoli (viz Korutanský zemský archiv, Analýza odhadů katastru nemovitostí, 1832, příloha A bodu 4.4.1.4).

Rovněž jídelníček doznal značného obohacení. Ze záznamů Stálého katastru známe pravidla pro poskytování jídla služebnictvu s týdenními jídelníčky. Porovnáme-li stravu v různých korutanských regionech, je strava oblastí v údolí Gailtal podstatně pestřejší než jinde (viz Korutanský zemský archiv, Stálý katastr nemovitostí, příloha B bodu 4.4.1.4). V údolí Gailtal dostávali v pracovních dnech ráno a večer slaninu podávanou s polentou a sladkým nebo kyselým mlékem, zatímco v údolí řeky Drávy nebo dokonce i v okrsku Ossiach se služebnictvo muselo spokojit s kaší a mlékem. I u dalších hlavních jídel v údolí Gailtal bylo nedílnou součástí maso, slanina nebo vepřové sádlo. Po dni zvláště těžké práce byla na jídelníčku „frigga“, vydatný dřevorubecký pokrm, který se skládal z polenty, sýra a slaniny.

V souvislosti s převodem hospodářství z otce na syna ve Vordernbergu v roce 1885 si starý hospodář písemně zajistil právo, aby mohl v případě, že ho syn nebude řádně živit, požadovat namísto stravy obilí, 40 kilogramů slaniny a masa nebo polovinu prasete uvedené hmotnosti a 10 kilogramů soli ročně (viz Korutanský zemský archiv, Dinklage 1948, příloha C bodu 4.4.1.4). Tyto okolnosti podtrhují význam slaniny jakožto základní položky stravy obyvatel údolí Gailtal.

Bod 4.4.1.5 Historický vývoj ve 20. století

V letech po první světové válce bylo cílem využít programy financování k obnově zemědělství, jež bylo válkou silně postiženo. V údolí Gailtal se kromě meliorace a nákupu hnojiv a osiv snažili dosáhnout smysluplné kontroly nad prodejem přebytku jatečných zvířat. V té době bylo z údolí Gailtal ročně vyvezeno 2 000 prasat a naopak bylo dovezeno mnoho tun kukuřice k použití jako krmivo, neboť hektarové výnosy v rostlinné výrobě byly hluboce pod regionálním průměrem (viz Picker 1947, příloha A bodu 4.4.1.5).

Během let druhé světové války klesly chovy prasat v důsledku nedostatku krmiv a zvýšeného počtu porážek na svou nejnižší úroveň, ale do roku 1950 se stav prasat vrátil na svou předválečnou hustotu. Do konce čtyřicátých let dvacátého století měli zemědělci také povinnost odvádět slaninu z domácích zabijaček, aby se obyvatelstvu zajistilo základní zásobování potravinami. To bylo zrušeno až v roce 1949 nařízením spolkového ministra pro zemědělství, lesnictví a výživu (viz Kärntner Bauer [Korutanský rolník] 1950, č. 3, příloha B bodu 4.4.1.5).

V zemědělských příručkách z této doby byla „na vzduchu zrající“ slanina z Horního Korutanska jednoznačně odlišena od všech jiných typů slaniny. Kromě popisu její velmi specifické metody produkce tyto příručky rovněž odhalují, že o dobách trvání jednotlivých fází zpracování do značné míry rozhodují povětrnostní podmínky (viz Faltnitzer 1949, příloha C bodu 4.4.1.5).

V jednom vydání věstníku Kärntner Bauer z roku 1984 bylo uvedeno, že právem zasloužená dobrá pověst hornokorutanského trvanlivého produktu je pravděpodobně důsledkem jeho neobvyklých podmínek produkce, zejména toho, že jsou prasata krmena pouze malými podíly kukuřice (viz Kärntner Bauer 1984, č. 2, příloha D bodu 4.4.1.5).

V osmdesátých a devadesátých letech dvacátého století zažilo údolí Gailtal hospodářský vzestup, který způsobil především rozvoj zimního cestovního ruchu v údolí. Za těchto obecných podmínek bylo údolí Gailtal rovněž schopno prosadit se jako „kulinářská oblast“ (viz bod 4.4.2).

Starobylý zvyk údolí Gailtal, jenž je dodnes praktikován v Kreuthu u Kötschachu, je „lov na slaninu“. Svobodní mladí muži z vesnice provozují hudbu, aby byli vpuštěni do domů, kde musí být pohoštěni chlebem a slaninou. Paní domu musí zajistit, aby na stůl přišly pouze nejlepší kusy; jinak určitě získá špatnou pověst (viz Wassermann 1998, příloha E bodu 4.4.1.5).

Bod 4.4.2 Hospodářský význam produktu pro oblast

Bod 4.4.2.1 Hospodářský význam v minulosti

Podmínky pro zemědělskou produkci byly na dně údolí Gailtal poměrně špatné v důsledku vysokého podílu velmi podmáčených „kyselých“ luk. Zemědělství v údolí Gailtal bylo proto vždy zaměřeno na obhospodařování pastvin a luk s chovem koní a skotu, a zejména s alpským chovem skotu na mléko. Vzhledem k nízké míře rostlinné výroby a výslednému nedostatku píce nebyla produkce prasat v údolí Gailtal nikdy vykonávána ve velkém rozsahu, ale prováděla se v celé oblasti, a to na zvláště vysoké úrovni. Téměř každá domácnost měla několik prasat, která využívala především k tomu, aby uspokojovala své vlastní potřeby masa a tuku. Jelikož nebylo známo uchovávání pomocí zchlazení nebo zmrazení, byla zásadní konzervace zráním, uzením a sušením. Slanina, jež je významným zdrojem energie, byla proto k dispozici kdykoli.

Proto byly návštěvy údolí Gailtal využívány k doplnění chabého zásobování potravinami v centrálních oblastech Korutanska zemědělskými produkty, které tam byly vyprodukovány, a to i během válek a poválečných let dvacátého století. Dnes již není slanina „Gailtaler Speck“ nezbytná jako doplněk stravy, jelikož již nedochází k nedostatkům v zásobování potravinami, ale to ji činí ještě chutnější a oblíbenou připomínkou dní strávených v údolí Gailtal.

Během šedesátých a sedmdesátých let dvacátého století se zvýšil význam letního cestovního ruchu v Karnském regionu, jak se údolí Gailtal také nazývá. Význam gastronomických a kulinárních požitků, které návštěvníci zažijí během svého pobytu, se v okolí ještě zvýšil. V tomto ohledu patří slanina „Gailtaler Speck“ spolu se sýrem Gailtaler Almkäse [alpský sýr údolí Gailtal] CHOP rozhodně mezi stěžejní produkty oblasti.

Bod 4.4.2.2 Hospodářský význam v současnosti

Bod 4.4.2.2.1 Cestovní ruch

Cestovní ruch je v Karnském regionu velmi významným hospodářským faktorem, jenž často rovněž působí jako podnět pro vývoj v jiných hospodářských odvětvích. Zatímco zimní cestovní ruch se zaměřuje hlavně na lyžování v oblasti Nassfeld, v létě se vyskytují rozmanitější formy cestovního ruchu, například horské pastviny v údolí Gailtal jsou oblíbeným cílem horské turistiky. S ohledem na tyto činnosti roste v důsledku zvýšených nároků návštěvníků na kvalitu význam celkové atmosféry. Návštěvníci si přejí cestovat krajinou, která je co možná nedotčená a přitažlivá, a chtějí se ze své dovolené vrátit do svých každodenních životů s pocitem, že se tělesně i duševně občerstvili.

Tento obecný vývoj ke kvalitě služeb cestovního ruchu je v údolí Gailtal uspokojován také pomocí přírodních a tradičních specialit regionální gastronomie. Návštěvníci požadují regionální produkty, „lahůdky“, jež mají jasnou souvislost s oblastí. Prodejní místa pro regionální produkty na horských pastvinách a hospodářstvích a v malých obchůdcích v údolí Gailtal poskytují velmi významný doplněk pro turistickou atraktivitu místa. Tradiční charakter metody produkce slaniny „Gailtaler Speck“ a přítomnost další speciality v podobě sýru Gailtaler Almkäse, jenž již má chráněné označení původu, zvyšují příležitosti k uvádění na trh pro oba produkty.

Bod 4.4.2.2.2 Zpracování přírodního produktu a meziodvětvová spolupráce

Zpracování zemědělských surovin producentem zajišťuje, že producenti získají vyšší příjmy, a zároveň uspokojuje touhu současných spotřebitelů po transparentnosti a sledovatelnosti procesu produkce. Vymezení oblasti produkce, stanovený proces produkce a kontrola jakosti zaručují vysokou jakost slaniny „Gailtaler Speck“ a omezení jejího množství. Spolupráce s regionálními řeznictvími umožňuje oslovit další skupiny zákazníků, neboť produkt „Gailtaler Speck“ lze nalézt také na pultech maloobchodníků s potravinářskými výrobky. Vzhledem k výše uvedenému je zajištěn prodej produktu i do budoucna. Spolu se sýrem Gailtaler Almkäse se slanina „Gailtaler Speck“ vyvinula v iniciátora uvádění na trh jiných regionálních produktů, turistických atrakcí v oblasti, jako je slavnost „Speckfest“ [Slavnosti slaniny] a infrastruktury cestovního ruchu s dlouhodobějším využitím, jako je „Speckmuseum“ [Muzeum slaniny] (viz tiskové zprávy z let 1993 až 1999, příloha bodu 4.4.2.2.2).

Bod 4.4.2.2.3 Spolupráce se špičkovými regionálními restauracemi

Spolupráce mezi producenty jakostních regionálních produktů a špičkovými restauracemi čím dál více vytváří základ pro obraz vykreslovaný místními podniky v oblasti cestovního ruchu. Také mezinárodně proslulá a mnohokrát oceněná Sissy Sonnleitnerová (venkovský hotel Kellerwand, Kötschach-Mauthen) dává přednost používání slaniny „Gailtaler Speck“ ke zjemnění svých pokrmů, protože – jak říká: „dodává jídlům specifickou plnost a příjemnou uzenou příchuť“ (viz Sonnleitner 1999, příloha bodu 4.4.2.2.3). Účelem zajištění vysoké a trvalé jakosti pomocí ustanovení v pokynech pro produkci slaniny „Gailtaler Speck“ je umožnit, aby se tato spolupráce vyvíjela způsobem, který je pozitivní pro obě strany.

Bod 4.4.2.2.4 Postavení oblasti

Liberalizace trhů a změněné právní požadavky vyvíjejí na zemědělské produkty údolí Gailtal zvýšený ekonomický tlak. Prostřednictvím povinnosti všech producentů slaniny „Gailtaler Speck“ CHZO dodržovat pokyny pro produkci slaniny „Gailtaler Speck“ vypracované a standardizované sdružením „Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten“ jsou položeny základy pro to, aby se slanina „Gailtaler Speck“ dlouhodobě prosadila jako jakostní, značkový produkt a aby měla příznivé vyhlídky z hlediska ceny.

Jelikož údolí Gailtal má jakožto místo pro podnikání obtížné podmínky a vytváří se zde pouze málo nových pracovních míst ve výrobním odvětví zařízeními stávajících podniků a zřizováním nových, zachování pracovních míst ve stávajících zemědělských zařízeních a malých podnicích je významným cílem korutanské regionální politiky. Spolupráce ve formě výrobních spolků, jako je sdružení „Verein „Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten“ jakož i „Verein der Gemeinschaft der Gailtaler Almsennereien“ (Sdružení seskupení alpských zpracovatelů mléka v údolí Gailtal), a rozsáhlá opatření pro zajištění a kontrolu jakosti při produkci potravin zlepšují regionální dodávky produkce a zacilují činnosti uvádění na trh. Stanovení priorit v oblasti krajiny, potravin, gastronomie a kultury s účinky na cestovní ruch proto významně přispívá k zachování a rozvoji údolí Gailtal jako prosperující venkovské oblasti.““