CS Úřední věstník Evropské unie C 29/5

Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2015/C 29/06)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

ŽÁDOST O ZMĚNU

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2)

ŽÁDOST O ZMĚNU PODLE ČLÁNKU 9

„SAINT-NECTAIRE“

Č. ES: FR-PDO-0117-01091 – 3.12.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Položka specifikace produktu, jíž se změna týká

—

☐

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☐

2. Druh změny (změn)

—

☐

—

☒

—

☐

—

☐

3. Změna (změny)

Položka „Popis produktu“

Doplňují se údaje, které jsou součástí inherentních vlastností produktu (sýřené mléko, solená, kvašená a tepelně neošetřená hmota), aby se upřesnil popis, a tím usnadnily kontroly.

Minimální obsah sušiny sýru „Saint-Nectaire“ na konci zrání se snižuje z 52 % na 50 %. Podle různých dokumentů z 20. století se obsah sušiny časem značně měnil a pohyboval se v rozmezí od 50 % do 56 %. Požadovaná změna má za cíl zaručit vláčnost a mazlavost hmoty, aniž by došlo k ovlivnění zásadních organoleptických vlastností produktu. Je nezbytná pro produkci sýru v zemědělských hospodářstvích („na statku“), při níž je nutno používat plnotučné syrové mléko s nenormalizovaným obsahem tuků, čímž je produkce vystavena náhlým výkyvům ve složení mléka pocházejícího z jediného stáda a ve výrobě po každém podojení.

Zrušuje se procentní vyjádření obsahu sušiny v tvarohovině prodávané za účelem dalšího zrání, jenž byl stanoven na minimálně 48 %, protože se zjistilo, že rozhodujícím faktorem jsou podmínky odpařování vody z tvarohoviny před jejím uložením do sklepa. Do položky „Metoda produkce“ se proto doplnila regulace těchto podmínek nutných pro dobré zrání (doba vypařování vody po minimálně 24 hodin při teplotě 6 až 10 °C).

Přibližný průměr, výška a hmotnost sýru se nahrazují minimálními a/nebo maximálními hodnotami, jež umožňují definovat přesněji produkt a usnadňují kontrolu. Sýr „Saint-Nectaire“ velkého formátu je tak popsán jako „mírně vypouklý váleček o průměru 20 až 24 cm, výšce 3,5 až 5,5 cm a hmotnosti nepřesahující 1,850 kg“ místo původního „zploštělý váleček o průměru přibližně 21 centimetrů, výšce 5 centimetrů a hmotnosti přibližně 1,7 kilogramu“. U sýru „Saint-Nectaire“ menšího formátu upřesnění „o průměru 12 až 14 cm a výšce 3,5 až 4,5 cm“ nahrazuje údaj „o průměru přibližně 13 cm při výšce 3,5 cm“ a „jehož hmotnost nepřesahuje 0,650 kg“ nahrazuje původní „váží přibližně 600 gramů“. Minimální doba zrání u sýru velkého formátu po uložení do sklepa se prodlužuje ze tří týdnů na 28 dní. Toto prodloužení o jeden týden přispívá k posílení organoleptických vlastností produktu. Minimální doba zrání u sýru malého formátu po uložení do sklepa se nemění.

Na základě zkušenosti nahromaděné komisí posuzovatelů se upřesňuje popis kůrky. Věty „Sýr má na obou stranách podobnou kůrku s krátkým plísňovým povlakem. Podle stupně zrání je povlak bílý, hnědý nebo šedivý, může jím pronikat pozadí smetanové až oranžové barvy a mohou se na něm objevovat žluté a/nebo červené skvrny. Sýry jednolitě bílé, naoranžovělé či černé se vyřazují.“ se nahrazují větou „Kůrku s plísňovým povlakem pokrývají v závislosti na stádiu zrání bílé, žluté nebo červené skvrny“. Tento popis ponechává prostor rozmanitosti různých situací, se kterými se tradičně setkáváme, aniž by přitom umožňoval nežádoucí odchylky.

K lepšímu vyjádření komplexní chuti sýru „Saint-Nectaire“ se upřesnil organoleptický popis produktu zvýšením počtu deskriptorů: „Chuť je výrazná, lehce slaná, s různými mléčnými příchutěmi (čerstvé mléko, smetana, máslo) a vůněmi odrážejícími prostředí zrání (sklep, sláma, zem nebo dřevěná podložka), vše často zdůrazněno jemným nádechem lískového oříšku“.

Upřesňují se přijatelné způsoby krájení sýru „Saint-Nectaire“ (možnost nabízet sýr v porcích povinně s kůrkou na jedné straně). Vzhledem k neustálému vývoji způsobů konzumace sýru stanoví tato upřesnění rámec, který zabraňuje nevyhovujícím způsobům porcování.

Položka „Důkaz původu“

Provedené změny jsou spojeny s reformou systému kontroly označení původu zavedené v důsledku vývoje vnitrostátních předpisů. Zejména se zavádí prohlášení o identifikaci, jež je nutnou podmínkou před uznáním způsobilosti hospodářských subjektů, kterou se uznává jejich schopnost uspokojit požadavky specifikace označení, jehož použití si nárokují. Kontrola specifikace probíhá podle plánu kontroly vypracovaného kontrolním subjektem. Specifikace rovněž podrobně popisuje obsah a způsoby předávání prohlášení nutných ke znalosti a kontrole produktů.

Upřesňují se také dokumenty a zaevidování nutná pro monitorování zpětné dohledatelnosti a kontrolu výrobních podmínek, jakož i způsoby kontroly vlastností produktu.

Dochází k vývoji parametrů identifikačních značek používaných pro označování sýru „Saint-Nectaire“:

— K mírné změně dochází u rozměrů. Velký průměr oválné značky umisťované na sýry vyrobené v zemědělském hospodářství se zmenšuje ze 72 mm na 45 mm a malý průměr z 38 mm na 30 mm. Strana čtvercové značky umisťované na sýry vyrobené v mlékárně se zkracuje z 45 mm na 35 mm.

— Mění se prostorové uspořádání údajů uváděných na štítku.

— Přidává se číslo sýru. Z důvodu lepší zpětné dohledatelnosti sýrů obsahuje každý štítek individuální identifikační číslo, přičemž se každoročně provádí vynulování.

Upřesňuje se, že seskupení přiděluje identifikační značky každému způsobilému výrobci a výrobci je odebírá v případě pozastavení platnosti způsobilosti nebo jejího zrušení. Identifikační značky jsou tak přidělovány všem výrobcům, kteří dodržují specifikaci.

Výslovně se uvádí zpětná dohledatelnost sýrů „Saint-Nectaire“ pomocí umístění štítků s číslem (vedení výkazů).

Položka „Metoda produkce“

Vkládají se definice stáda, dojnic a jalovic ve smyslu specifikace, aby se přesně vědělo, na jaká zvířata se vztahují výrobní podmínky stanovené ve specifikaci, a usnadnily se tak kontrolní postupy. Zavedení povinnosti, aby počínaje 1. lednem 2015 byly dojnice určené k produkci mléka na výrobu sýru „Saint-Nectaire“ narozeny a chovány v oblasti vymezené v bodě 4 jednotného dokumentu, umožňuje zvířatům snáze se přizpůsobit specifickému prostředí středněvysokých hor, životním podmínkám v tomto prostředí a krmivu, což je o to více důležité, protože neexistuje žádná povinnost ohledně jejich plemena. Zavedení této povinnosti umožňuje rovněž věnovat zvláštní pozornost výběru zvířat, která nejsou nositeli patogenních zárodků, což je v případě tohoto chráněného označení důležité, protože pracuje z části se syrovým mlékem. Z hygienických důvodů a v případě plemen Salers, Ferrandaise, Abondance, Simmental Française a Brune, která jsou v oblasti slabě zastoupena a u kterých by mohlo dojít k převaze poptávky nad nabídkou, se nicméně u povinnosti narození a chovu dojnic v oblasti počítá s odchylkami udílenými příslušným vnitrostátním orgánem s odůvodněním a časovým omezením. U těchto plemen je totiž známo, že jsou lépe přizpůsobena horským oblastem, což jim umožňuje splňovat podmínku přizpůsobení zeměpisnému prostředí. Pokud jsou přítomna v hospodářství zapojenému do CHOP „Saint-Nectaire“, podléhají dodržování stejných podmínek produkce jako krávy jiných plemen, a to zejména minimální době strávené na pastvě.

Podrobně jsou rozepsány podmínky produkce mléka. Zejména se upřesňuje, že stálé louky představují minimálně 90 % zatravněné plochy hospodářství, že se základní krmná dávka dojnic skládá výlučně z trávy pocházející z oblasti vymezené v bodě 4 jednotného dokumentu, že pastva je povinná po minimálně 140 dní v roce a že doplňková krmiva jsou omezena na 30 % celkové krmné dávky. Potvrzuje se tím přednostní místo čerstvé nebo konzervované trávy v krmivu zvířat, což umožňuje upevnit vazbu mezi původem mléka a specifičností sýru. Vytížení ploch vyhrazených v hospodářství pícninám se omezuje na 1,4 VDJ (velké dobytčí jednotky) na hektar a používání hnojiv je regulováno (zejména omezením ročního objemu dusíku na 130 jednotek na hektar a stanovením podmínek pro rozstříkávání organických hnojiv), aby se upřednostnilo krmení krav na stálých loukách s diverzifikovanou květenou. Počínaje 1. květnem 2017 se v krmivu dojnic zrušují fermentované pícniny. Suroviny a přídatné látky povolené v doplňkovém krmivu jsou uvedeny na pozitivním seznamu. Existuje ustanovení o zákazu GMO, kterým se zachovává tradiční povaha krmiva.

Upřesňují se způsoby údržby zařízení pro dojení a chlazení a minimální vybavení výrobny sýrů. Doba skladování mléka v hospodářství je omezena na 48 hodin (maximálně 4 dojení) a v případě výroby sýru ze syrového mléka se zkracuje na 24 hodin. Tato ustanovení umožňují omezit zhoršování jakosti mléka, a zachovat tak vlastnosti sýru. Oddělení šarží mléka má k tomu za cíl usnadnit kontrolu dodržování specifikace a zajistit zpětnou dohledatelnost.

Upřesňují se způsoby tepelného ošetření a normalizace mléka s cílem lépe regulovat postupy předcházející jeho použití.

Vkládá se několik ustanovení, kterými se regulují způsoby ošetření sýrů a používání přídatných látek: zákaz zahušťování mléka částečným odstraněním vodnaté složky před srážením, pozitivní seznam povolených složek nebo podpůrných či přídatných látek, zákaz uchovávání mléčných surovin, produktů během jejich výroby nebo sýřeniny pomocí záporné teploty, zákaz uchovávání čerstvých nebo zrajících sýrů v ochranné atmosféře. Konstatuje se, že nové techniky, z nichž se určitý počet týká úprav a přídatných látek, jako je mikrofiltrace, částečné zahušťování mléka nebo enzymy pro zrání, mohou mít dopad na vlastnosti sýru „Saint-Nectaire“. Zejména některé enzymatické přídatné látky se jeví jako neslučitelné se zachováním zásadních vlastností sýru „Saint-Nectaire“. Ukázalo se jako nezbytné upřesnit ve specifikaci, jaké jsou současné postupy ohledně úprav a používání přídatných látek u mléka a při výrobě sýrů, aby se zabránilo tomu, že by neregulované postupy mohly v budoucnu ublížit vlastnostem sýru „Saint-Nectaire“.

Zrušuje se věta „Mléko sýřené za tepla se ke srážení přelije do nádoby zvané ‚baste‘ nebo ‚gerle‘.“ Jsou popsány způsoby uchovávání mléka a sýření. Sýr „Saint-Nectaire“ se vyrábí jak v zemědělských hospodářstvích, tak v mlékárenských podnicích. V případě mlékárenských podniků dochází po sběru mléka k jeho skladování v chladu. K sýření se potom mléko ohřívá. Srážení mléka se již téměř nikde neprovádí v „bastes“ nebo „gerles“ (dřevěné nádoby), které byly nahrazeny nádržemi z nerezové oceli.

Přesněji jsou popsány jednotlivé fáze výroby sýru „Saint-Nectaire“. Za účelem regulace výrobních etap se doplňují zejména teplotní hodnoty sýření, doba srážení mléka, rozměry forem, doba lisování, doba a teplota vypařování vody a interval mezi sýřením a uložením do sklepa ke zrání. Rozlišuje se výroba v hospodářství od výroby v mlékárenských podnicích z důvodu rozdílů v používaném mléce (mléko smíchané z několika stád a uchovávané chlazené v případě výroby v mlékárenských podnicích, mléko pocházející z jednoho stáda a zpracované okamžitě po nadojení v případě výroby v hospodářství) a v používaném zařízení. Regulace těchto úkonů umožňuje zachovat jakost sýrů a know-how jeho výrobců.

Lépe jsou popsána ošetření sýrů během jejich zrání: nejméně dvojí povinné omytí a nejméně jednou za týdne otření a otočení. V souvislosti s vývojem zařízení, který umožnil lepší zvládání zrání, se zakázalo používání barviv kůrky, která původně tvořila hlína s vysokým obsahem oxidu železitého používaná k otírání sýrů, aby se zamezilo rozvoji nežádoucích plísní. Upřesňuje se, že teplota ve sklepě zrání je od 6 do 12 °C a relativní vlhkost minimálně 90 %. Jsou tak regulována tradiční pravidla zrání. Tato pravidla mají zejména umožnit dosáhnout produktu s kůrkou, jež je v souladu s popisem uvedeným v položce „Popis produktu“. Doplňují se rovněž upřesnění ohledně vybavení sklepů zrání, údržby podkladového materiálu a nástrojů pro zrání a produktů používaných pro ošetření sýrů, která ve svém celku přispívají k zachování vhodných podmínek zrání sýru „Saint-Nectaire“.

Kvůli usnadnění kontrol se doplňuje definice tvarohoviny. Upřesňují se rovněž podmínky zmrazení tvarohoviny. Stanoví se maximální doba ve stavu zmrazení (10 dní), balení sýrů během zmrazeného stavu, označení zmrazené tvarohoviny a vybavení prostor sloužících k uskladnění zmrazených sýrů. Upřesňují se období vstupu a výstupu ze zmrazeného stavu: uvedení do zmrazeného stavu v době od 1. dubna do 31. července a rozmrazení v době do 31. března následujícího roku. Zmrazení slouží jako prostředek k uskladnění sýrů vyrobených v okamžiku vypuštění dojnic na pastvu, kdy krávy spotřebovávají čerstvou trávou, aby bylo možno následně rozložit začátek zrání sýrů po celý rok a posunout jejich výstup na období zvýšené spotřeby (zejména prosinec). Uvedený postup nemá vliv na vlastnosti sýru „Saint-Nectaire“.

Položka „Označování“

Následkem vývoje vnitrostátních předpisů se zrušuje povinnost umístit logo INAO. Nahrazuje se povinností umístit symbol „CHOP“ Evropské unie.

Za účelem lepší srozumitelnosti pro spotřebitele a snazších kontrol se uvedením na pozitivním seznamu upřesňují údaje na označení, které mohou provázet označení původu bez ohledu na povinné údaje.

Stanoví se uvedení typu výroby na označení, a to písmeny o velikosti nejméně dvou třetin velikosti písma označení „Saint-Nectaire“, aby díky snazšímu rozlišení produktů byl spotřebitel lépe informován a aby se usnadnily kontroly.

Položka „Vnitrostátní požadavky“

V souladu s vnitrostátní reformou systému kontroly označení výše uvedeného původu se připojuje tabulka s hlavními body, jež je třeba kontrolovat, a způsobem jejich hodnocení.

Jiné

— Kontrola:

Byly aktualizovány kontaktní údaje kontrolních struktur.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (3)

„SAINT-NECTAIRE“

Č. ES: FR-PDO-0117-01091 – 3.12.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Název

„Saint-Nectaire“

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Sýr „Saint-Nectaire“ je sýr vyráběný výlučně ze sýřeného kravského mléka, je poloměkký, lisovaný, tepelně neošetřený, fermentovaný a slaný. Obsahuje minimálně 45 g tuku na 100 g sýru po úplném vysušení. Obsah sušiny nesmí klesnout pod 50 gramů na 100 gramů zralého sýru.

Sýr má tvar mírně vypouklého válečku o průměru 20 až 24 cm, výšce 3,5 až 5,5 cm a jeho hmotnost nepřesahuje 1,850 kg. Jeho minimální doba zrání je 28 dní od uložení do sklepa.

Sýr „Saint-Nectaire“ může být vyráběn rovněž v menším formátu o průměru 12 až 14 cm a výšce 3,5 až 4,5 cm při hmotnosti nepřesahující 0,650 kg. V tomto případě se minimální doba zrání zkracuje na 21 dní od uložení do sklepa.

Vláčná a mazlavá hmota se pod dotykem prstu prohýbá. Sýr má na obou stranách podobnou kůrku s krátkým plísňovým povlakem. Podle stupně zrání je povlak bílý, hnědý nebo šedivý, může jím pronikat pozadí smetanové až oranžové barvy a mohou se na něm objevovat žluté a/nebo červené skvrny. Sýry jednolitě bílé, naoranžovělé či černé se vyřazují.

Chuť je výrazná, lehce slaná, s různými mléčnými příchutěmi (čerstvé mléko, smetana, máslo) a vůněmi odrážejícími prostředí zrání (sklep, sláma, zem nebo dřevěná podložka), vše často zdůrazněno jemným nádechem lískového oříšku.

Sýr s označením původu „Saint-Nectaire“ může být rovněž nabízen v balených porcích, přičemž porce musí povinně obsahovat část s typickou kůrkou označení.

3.3. Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Počínaje 1. lednem 2015 musí být krávy každého stáda zajišťujícího produkci mléka určeného na výrobu sýru „Saint-Nectaire“ narozeny a chovány v oblasti vymezené v bodě 4.

Z hygienických důvodů nebo v případě plemen Salers, Ferrandaise, Abondance, Simmental Française a Brune, která jsou v oblasti vymezené v bodě 4 slabě zastoupena a u kterých by došlo k převaze poptávky nad nabídkou uznané ředitelem organizace Institut national de l’origine et de la qualité, může ředitel organizace Institut national de l’origine et de la qualité udělit z tohoto opatření výjimku.

3.4. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

Základní krmná dávka dojnic se skládá výlučně z trávy pocházející z oblasti vymezené v bodě 4.

Dojnice se musí pást na pastvinách minimálně 140 dní v roce. Během tohoto období je zakázáno podávat zelenou píci.

Mimo období pastvy představuje tráva podávaná každodenně v podobě sušené píce s obsahem sušiny přesahujícím 80 % minimálně 50 % základní krmné dávky dojnic vyjádřené v sušině.

Počínaje 1. květnem 2017 je zakázáno používat při krmení dojnic fermentované pícniny. Jedinou povelenou uchovávanou pící je tráva podávaná v podobě sušené píce s obsahem sušiny přesahujícím 80 %.

V žádném případě nesmějí doplňková krmiva přesáhnout 30 % celkové krmné dávky vyjádřené v sušině pro všechny dojnice a za rok.

Základní krmná dávka jalovic se skládá výlučně z trávy, která pochází minimálně ze 40 % z oblasti vymezené v bodě 4.

Jalovice určené k obnově stáda dojnic zemědělského hospodářství s oprávněním používat označení původu „Saint-Nectaire“ jsou přítomny v hospodářství a podléhají stejným podmínkám krmení jako dojnice minimálně po dobu tří měsíců před svou první laktací.

Ke krmení zvířat se smějí používat pouze rostliny, druhotné produkty a doplňková krmiva netransgenního původu. Výsadba transgenních plodin je zakázána na všech pozemcích hospodářství, které produkuje mléko určené k výrobě sýru s chráněným označením původu „Saint-Nectaire“. Tento zákaz výsadby platí pro každý rostlinný druh, který by mohl být zvířatům v hospodářství podán v krmivu, a pro každý druh plodin, který by je mohl kontaminovat.

3.5. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Produkce mléka, výroba a zrání sýrů probíhají v zeměpisné oblasti.

3.6. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

—

3.7. Zvláštní pravidla pro označování

Označení sýrů s chráněným označením původu „Saint-Nectaire“ musí obsahovat název označení původu uvedený písmeny, jejichž velikost odpovídá minimálně dvěma třetinám velikosti největších písmen uvedených na označení.

Uvedení symbolu Evropské unie pro CHOP na etiketě je povinné.

Aniž jsou dotčena platná pravidla týkající se všech sýrů, je na etiketě, v reklamě, na fakturách nebo obchodních dokumentech zakázáno uvádět jakékoli přívlastky nebo k označení připojovat jakákoli slova s výjimkou:

— zvláštních obchodních nebo výrobních značek;

— údajů „vyrobeno z mléka pocházejícího ze 100 % z plemena Salers“, „zrání v přírodním sklepu“, zvláštní doby zrání přesahující minimální dobu v délce 28 dní, „zrání na slámě“, „zrání na statku“, „zrání na jedlovém dřevu“ a „zrání na smrkovém dřevu“. V každém případě nesmí rozměry těchto údajů přesáhnout dvě třetiny rozměru označení „Saint-Nectaire“;

— údaje „vyrobeno v mlékárně“ nebo každého jiného údaje informujícího o původu mléka použitého k výrobě sýru.

Označení sýrů upřesňuje, zda jsou původem z hospodářství nebo z mlékárenského podniku.

Velikost písmen údajů upřesňujících, zda sýr pochází z hospodářství nebo z mlékárenského podniku, se rovná minimálně dvěma třetinám velikosti písma použitého u označení „Saint-Nectaire“.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast chráněného označení původu „Saint-Nectaire“ se rozkládá na území obcí departementu Cantal a departementu Puy-de-Dôme.

Produkce mléka a výroba sýrů se musí uskutečnit v oblasti, která respektuje lidské a přírodní faktory uvedené v bodě 5.1.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1. Specifičnost zeměpisné oblasti

Přírodní faktory

Zeměpisná oblast označení „Saint-Nectaire“ se nachází ve střední Francii ve Francouzském středohoří.

V nadmořské výšce přesahující 700 m využívá produkce mléka a výroba sýrů zvláštních podmínek.

Převládající západní větry přinášejí na západní svahy hor sopečného původu značnou vlhkost, která je na východních svazích méně výrazná. Díky vysoce úrodné půdě sopečného původu je tráva všudypřítomná a květena bohatá a rozmanitá: mateřídouška obecná, hořec žlutý, koprník štětinolistý, řebříček obecný, jetel alpský atd. Produkce pícnin je založena hlavně na využívání trvalých luk, které jsou bohaté na kvetoucí rostliny a představují minimálně 90 % zatravněných ploch zemědělských hospodářství.

Lidské faktory

Sýr „Saint-Nectaire“ se vyrábí v oblasti pohoří Monts Dore již několik století. Jeho název se objevuje v gastronomii 17. století. Je uváděn v řadě prací (zejména z roku 1786 a 1787) a jeho výroba se rozvíjí v 19. a poté ve 20. století v malých horských zemědělských usedlostech s malým stádem, kde se stává výsadou rolníků a kde se zakořeňuje výrobní know-how. Výrobci tradičně nechávali sýr uzrát jen v řídkých případech a měli ve zvyku nabízet jej jako tvarohovinu na početných trzích oblasti. Osoby specializované na zrání sýrů v Puy-de-Dôme a Cantalu, kteří měli příslušná zařízení a know-how v tomto směru, od nich kupovali jejich produkci, aby sýry nechali uzrát poblíž míst jejich spotřeby. Tato tradice se zachovala až do dnešní doby, doplněna o organizování sběru tvarohoviny přímo na místě její výroby.

O uznání sýru „Saint-Nectaire“ za označení původu rozhodl rozsudkem soud ve městě Issoire v roce 1955.

Krmení dojnic produkujících mléko určené k výrobě sýru „Saint-Nectaire“ je založeno na zdrojích uvedených v bodě „Přírodní faktory“. Základní krmná dávka se skládá výlučně z trávy a pastva je povinná po jistou část roku. Používání doplňkových krmiv je omezeno.

Důležitou etapu k získání sýru „Saint-Nectaire“ představuje rovněž fáze zrání. Osoby pověřené zráním mají nezbytné know-how pro ošetření sýrů. Sýry jsou omývány a poté pravidelně otírány a obraceny, aby se vyvinula jejich kůrka.

5.2. Specifičnost produktu

Sýr „Saint-Nectaire“ je sýr z kravského mléka s lisovanou, tepelně neošetřenou hmotou. Má tvar mírně vypouklého válečku o průměru maximálně 24 cm a výšce maximálně 5,5 cm, což je poměrně skromný formát v porovnání s jinými sýry z horských oblastí. Má kůrku s krátkým bílým, hnědým nebo šedivým plísňovým povlakem, kterým může pronikat pozadí smetanové až oranžové barvy a mohou se na něm objevovat žluté a/nebo červené skvrny. Jeho chuť je výrazná, lehce slaná, s různými mléčnými příchutěmi (čerstvé mléko, smetana, máslo) a vůněmi odrážejícími prostředí zrání (sklep, sláma, zem nebo dřevěná podložka), vše často zdůrazněno jemným nádechem lískového oříšku.

5.3. Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Zeměpisná oblast odpovídá území, na němž vždy probíhaly různé fáze výroby sýru „Saint-Nectaire“. Podmínkou produkce mléka a výroby sýru „Saint-Nectaire“ je spojení jak lidských, tak přírodních faktorů, jako jsou nadmořská výška pastvin a květena.

Oblast s půdou sopečného původu je velmi příhodná pro existenci stálých luk s bohatou a aromatickou květenou. Četnost dešťových srážek, které přináší západní proudění převládající v této oblasti s vyšší nadmořskou výškou, umožňuje téměř nepřerušované zavlažování luk, a tím zvyšovat jejich úrodnost. Díky této botanické rozmanitosti se v květech nacházejí četné aromatické složky (např. terpeny), které krávy vstřebávají při zkrmování píce pocházející z těchto luk.

Tyto faktory ve spojení s výrobním know-how a ošetřováním sýru „Saint-Nectaire“ během jeho zrání mu dávají rozmanité mléčné příchutě (čerstvé mléko, smetana, máslo) a vůně odrážející prostředí zrání (sklep, sláma, zem nebo dřevěné podložky), vše často zdůrazněno jemným nádechem lískového oříšku.

Ošetřování sýru „Saint-Nectaire“ osobami pověřenými jeho zráním jsou navíc určující pro rozvoj jeho kůrky s plísňovým povlakem v barvě od šedobílé po oranžově hnědou.

Formát sýru „Saint-Nectaire“ je spojen s jeho minulostí. Vyhovoval jak hospodářským usedlostem s málopočetnými stády (několik krav), tak větším statkům, které se snažily zhodnotit svou zimní, poměrně omezenou produkci mléka, zatímco jejich vyšší letní produkce byla určena na výrobu sýru „Fourme de Cantal“.

Odkaz na zveřejnění specifikace

[čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSaintNectaire.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012).

(3) Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(4) Viz poznámka pod čarou 3.