CS Úřední věstník Evropské unie C 231/6

Zveřejnění žádosti o zápis podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2012/C 231/06

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o zápis námitku podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet prohlášení o námitce do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„PANFORTE DI SIENA“

č. ES: IT-PGI-0005-0795-28.01.2010

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Název:

„Panforte di Siena“

2. Členský stát nebo třetí země:

Itálie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1 Typ produktu:

Třída 2.4: Pečivo, cukrářské výrobky, cukrovinky a jiné pekařské výrobky.

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodu 1:

Název „Panforte di Siena“ označuje cukrářský výrobek získaný zpracováním a následným pečením těsta na bázi mouky, kandovaného ovoce, sušeného ovoce a směsi cukru, medu a koření. Produkt může být uveden ke spotřebě ve dvou provedeních:

— bílém, je-li povrch posypaný moučkovým cukrem,

— černém, je-li povrch posypaný kořením.

Fyzické vlastnosti, kterými se produkt „Panforte di Siena“ vyznačuje, jsou:

— Tvar: kulatý nebo obdélníkový, je-li prodáván vcelku; řezy trojúhelníkového nebo obdélníkového tvaru, je-li prodáván krájený.

— Rozměry: výška 14 až 45 mm; kulatý tvar má průměr 10 až 38 cm, strany obdélníkového tvaru jsou dlouhé 10 až 20 cm (kratší strana) a 20 až 40 cm (delší strana); hmotnost se liší v závislosti na rozměrech v rozmezí 33 g až 6 kg.

— Konzistence: měkká, při řezu klade mírný odpor.

— Vnější vzhled: povrch je hrbolatý a nepravidelný.

Bílé provedení vděčí za svou barvu moučkovému cukru, který jej pokrývá, přičemž moučkový cukr může být v sáčku, aby se jím produkt mohl poprášit přímo před konzumací.

Černé provedení má tmavě hnědou barvu, neboť povrch je pokryt směsí koření.

Chemické vlastnosti: maximální vlhkost: 15 % v konečném produktu.

Organoleptické vlastnosti:

— Chuť: sladká s příchutí kandovaného ovoce a mandlí a s vůní koření, která je u bílého provedení jemná a u provedení černého velmi intenzivní.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

K výrobě produktu „Panforte di Siena“ se používají tyto přísady:

3.3.1 Povinné přísady

3.3.1.1 Bílé provedení: pšeničná mouka typu „0“ v množství od 14 do 18 % těsta; suché plody: sladké mandle celé neloupané v množství minimálně 18 % těsta; kandované ovoce: kandovaný cedrát nakrájený na kostičky a kandovaná pomerančová kůra v množství od 35 do 45 % těsta; kandovaný cedrát musí tvořit nejméně 25 % použitého kandovaného ovoce; cukry: podle výběru sacharóza, glukózový sirup a invertní cukr, použité samostatně nebo ve směsi v množství od 18 do 23 % těsta; med: květový v množství od 2 do 5 % těsta; koření: muškátový oříšek a skořice v dávce mezi 0,3 a 1,5 %; ostatní přísady: moučkový cukr používaný na poprášení produktu a dortové oplatky ze škrobové moučky, které tvoří podklad produktu.

3.3.1.2 Černé provedení: pšeničná mouka typu „0“ v množství od 8 do 18 % těsta; suché plody: sladké mandle celé neloupané v množství minimálně 18 % těsta; kandované ovoce: kandovaný meloun nakrájený na kostičky a kandovaná pomerančová kůra v množství od 35 do 45 % těsta; kandovaný meloun musí tvořit nejméně 40 % použitého kandovaného ovoce; cukry: podle výběru sacharóza, glukózový sirup a invertní cukr, použité samostatně nebo ve směsi v množství od 18 do 23 % těsta; koření: muškátový oříšek, skořice a sladký pepř v dávce mezi 0,6 a 5 %; ostatní přísady: směs výše uvedeného koření používaná na poprášení produktu a dortové oplatky ze škrobové moučky, které tvoří podklad produktu.

3.3.2 Nepovinné přísady

3.3.2.1 Bílé provedení: suché plody: drcené lískové oříšky v množství nepřesahujícím 1,5 % těsta; kandované ovoce: kandovaný meloun nakrájený na kostičky v množství do 25 % použitého kandovaného ovoce; koření: směs muškátového květu, pepře, papriky, koriandru a hřebíčku; látky určené k aromatizaci potravin: vanilka. Další přísady, přídatné látky, barviva nebo konzervační látky nejsou povoleny.

3.3.2.2 Černé provedení: kandované ovoce: kandovaný cedrát nakrájený na kostičky v množství do 25 % použitého kandovaného ovoce; koření: směs muškátového oříšku, koriandru, badyánu, hřebíčku, zázvoru, hřebíčkového pepře a papriky; látky určené k aromatizaci potravin: vanilka; karamel v množství nepřesahujícím 2 % těsta; ořechy v množství nepřesahujícím 5 % těsta; med v množství nepřesahujícím 5 % těsta; kakao na poprášení. Další přísady, přídatné látky, barviva nebo konzervační látky nejsou povoleny. V každém z provedení je možno použít současně více nepovinných přísad v množstvích uvedených ve specifikaci.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

—

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti:

Všechny postupy spojené s výrobou se musí uskutečnit v oblasti popsané v bodě 4, neboť jen tak je možno zajistit uchování organoleptických vlastností produktu.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

Zpracování a balení produktu na sebe musí plynule navazovat, aby se zabránilo změně jeho konzistence po zchladnutí. Z tohoto hlediska je důležité zachovat obsah vlhkosti na úrovni uvedené v bodě 3.2. Tendence produktu „Panforte di Siena“ absorbovat vlhkost z okolního prostředí by totiž spolu s jeho tendencí uvolňovat svou vnitřní vlhkost způsobenou cukry, moukou a kandovaným ovocem mohla vést k tomu, že by produkt získal průsvitný vzhled a měkkou a lepivou konzistenci, což by zhoršilo jeho organoleptické vlastnosti. Produkt „Panforte di Siena“ se prodává v obalu z papíru nebo kartónu, který je dokonale vzduchotěsný. Produkt je většinou zabalen v zapečetěném obalu, který kromě absorpce okolní vlhkosti zamezuje rovněž vystavení produktu dalším vnějším vlivům, zejména škodlivým účinkům parazitů, kteří napadají mandle a mouku (jedná se především o zavíječe moučného).

3.7 Zvláštní pravidla pro označování:

Na obale a na stuze, kterou je obal převázán, musí být uvedeny nápisy „Panforte di Siena“ a „Indicazione geografica protetta“ (chráněné zeměpisné označení) v plném znění nebo jako zkratka IGP (CHZO), jakož i tyto další informace:

název, obchodní jméno a adresa podniku odpovědného za produkci a balení;

grafický symbol produktu, jak je znázorněný v tomto bodě, jehož použití ve spojení s chráněným zeměpisným označením se musí přísně dodržovat.

Nepovinně lze v závislosti na místní tradici doplnit tyto údaje:

„bílý“ nebo „Margherita“ u bílého provedení;

„černý“ u provedení černého.

Je zakázáno přidávat jakékoliv jiné označení, které není výslovně stanoveno.

Je však dovoleno použití označení, která odkazují na soukromé značky, pokud taková označení nemají pochvalný charakter nebo nejsou s to uvést spotřebitele v omyl, jakož i další pravdivé a doložitelné odkazy, které jsou povoleny platnými právními předpisy a nejsou v rozporu s cíli a obsahem tohoto dokumentu.

Označení „Panforte di Siena“ musí být uvedeno v italštině.

Logo tvoří znak města Siena „balzana“ (štít, který má v horní části bílou a v dolní černou barvu), jenž je lemován kartuší žluté barvy Pantone 1205 (5 % M/30 % Y), která je v horní části přeložená přes sebe.

Kartuše nese nápis „Panforte di Siena“ vyvedený písmem Gill Extra Bold Condensed černé barvy, který sleduje křivku kartuše. V dolním rohu je mezi slovy „Panforte“ a „di Siena“ stylizovaný květ černé barvy s pěti okvětními lístky. Na vlysu v horní části, který má zlatožlutou barvu Pantone 117 (30 C/40 % M/70 % Y), je zkratka „IGP“ (CHZO) vyvedená písmem Gill Extra Bold Condensed černé barvy s bílým obrysem, který je lemován černou obrysovou čárou. Přímo pod touto zkratkou je nápis „Indicazione geografica protetta“ („chráněné zeměpisné označení“) na třech řádcích vyvedený písmem Gill Extra Bold černé barvy. V závislosti na velikosti balení je možno velikost loga proporcionálně měnit. Výška znaku se však nesmí zmenšit na méně než 1,4 cm.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Oblast produkce a balení produktu „Panforte di Siena“ zahrnuje celé správní území provincie Siena.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti:

Potvrdilo se, že produkt „Panforte di Siena“ se vyráběl v klášterech a malých obchodech s kořením v Sieně od 12. století, kdy díky poutnické cestě Via Francigena začala vzkvétat výměna a obchodování mezi městy. V tomto zvláštním kontextu zakrátko vyšly najevo specifické vlastnosti výroby cukrovinek v Sieně. Jedná se zejména o mimořádnou tvořivost, o níž svědčí velká rozmanitost nabízených typických produktů, hojné používání koření, které umožnil rychlý hospodářský rozmach města, a zejména schopnosti obchodníků, které se proslavily daleko za sienskými hradbami. Jsou to právě tyto specifické odborné znalosti, konsolidované během staletí a bedlivě střežené sienskými obchodníky s kořením, které v 19. století stály u vzniku místního cukrářského průmyslu, jenž je dodnes hlavním hospodářským odvětvím z hlediska počtu zaměstnanců, obratu a vývozu.

Žádost o zápis CHZO „Panforte di Siena“ se zakládá na výborné pověsti produktu, která se utvářela po mnoho století a je výsledkem celé řady hospodářských a kulturních faktorů. Výroba tohoto cukrářského produktu, která nejprve probíhala pouze uvnitř hradeb města Siena, se po roce 1772 rozšířila na okolní území provincie. Stejně jako v minulosti je dodnes dílem specializovaných pracovníků, kterým se právě pro jejich vysoce specifickou zručnost říká „panfortaio“. Kvalifikace těchto pracovníků je dokladem toho, že některé fáze výroby, jako je kontrola stejnorodosti přísad nebo tvarování produktu, vyžadují zvláštní odborné znalosti. Dalším účastníkem výroby, kterým může být ten samý pracovník jako v předchozím případě, je „canditore“, neboli osoba zodpovědná za dohled nad dokonalým kandováním ovoce a nad celkovou rovnováhou cukrů v produktu.

5.2 Specifičnost produktu:

Produkt „Panforte di Siena“ se vyznačuje plnou chutí a pevnou konzistencí. Na řezu má lesklý vzhled a různé barvy – smetanově bílou barvu mandlí, leskle zelenou barvu kandovaného cedrátu a dále barvu kandované pomerančové kůry a kandovaného zralého melounu. V měkkém těstě jsou rovnoměrně rozložené celé mandle. Konzistence při konzumaci je dána různými složkami – vláknitá struktura mandlí se snoubí s měkkostí kandovaného ovoce a pojivového těsta. Různé chutě přísad, zvýrazněné a spojené směsí koření, dávají produktu „Panforte di Siena“ jeho charakteristickou chuť.

Nesporné renomé produktu „Panforte di Siena“ je založeno na skutečnosti, že se jedná o typické a nepostradatelné vánoční cukroví.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Produkt „Panforte di Siena“ je nepochybně tím nejpovolanějším vyslancem tradiční sienské gastronomie. Je známý po celém světě a počátky jeho historie sahají až do středověku. Je třeba poznamenat, že tento produkt byl velmi ceněný nejen jako potravina, ale i jako lék – vzhledem k tomu, že se do jeho těsta přidává koření, stal se určitým druhem placeba. Ještě dnes můžeme na zdech před pultem ve staré lékárně na Piazza del Campo v Sieně obdivovat vzácné malby a zlaté nápisy týkající se typických sienských produktů Panforte, Ricciarelli a dalších.

Promyšlené a hojné používání koření odkazuje na sienský původ produktu „Panforte di Siena“, neboť Siena měla už od středověku mimo jiné díky své strategické poloze na cestě Via Francigena obchodní monopol na koření a patřila mezi nejbohatší a nejrozvinutější města v Evropě.

Kvalita a hojnost koření spolu s odborností jeho používání byly po celá staletí chloubou klášterů a obchodů s kořením v Sieně a je příznačné, že nejvyhlášenější výrobci produktu „Panforte di Siena“ v mnoha případech vznikli transformací starých místních kořenářství.

Území Sieny se vždy vyznačovalo bohatou produkcí pšenice a mouky (zejména v kopcovité oblasti Crete Senesi), sušeného ovoce (obzvláště mandlí a lískových oříšků) a medu. Rovněž používání a původ některých druhů kandovaného ovoce prozrazují vliv Sieny. Zvláštní vlastností produktu „Panforte di Siena“ je například používání melounu, které má původ v tradičním výskytu místního kultivaru nazývaného „zatti“. Výrobci produktu zjistili, že díky velice tenké slupce a neobyčejně sladké dužině, která má velmi intenzivní zabarvení, se toto ovoce obzvláště dobře kanduje. Proto se tento druh melounu již velice dlouho a ve velké míře na sienském venkově pěstuje, aby se poté používal při produkci „Panforte di Siena“.

Název „panforte“ se začal používat na počátku 19. století. Právě tehdy přesáhla výroba tohoto cukrářského výrobku rámec obchodů s kořením a produkce nabyla mnohem větších rozměrů. Tak se produkt „Panforte di Siena“ mohl začít uvádět na trh ve velkém množství i mimo území Sieny, zejména v obchodech ve Florencii. První výrobnu produktu „Panforte di Siena“ založil v roce 1810 Natale Pepi poté, co Napoleon nařídil uzavřít lékárnu nemocnice Santa Maria della Scala. Rovněž v 19. století Pellegrino Artusi ve svém nejznámějším díle „La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene“ (1891) zařadil produkt panforte mezi typické sienské cukrovinky. Od té doby není průvodce, ať už italský nebo z jakékoliv jiné země, který by produkt nezmínil jako typickou součást sienské gastronomie. V této souvislosti je třeba zmínit průvodce Touring Club Italiano z roku 1931, v němž se potvrzuje jeho vynikající pověst: „Sienské cukrářství se pyšní světově vyhlášenou specialitou, slavným „Panforte di Siena““. Datum vzniku bílého provedení je přesně známé: je to rok 1879, kdy byla u příležitosti návštěvy královny Markéty na srpnové slavnosti Palio v Sieně tato cukrovinka vyrobena poprvé. Bylo v ní použito menší množství koření, povrch byl posypán moučkovým cukrem a výrobek dostal název „Panforte Margherita“. Jeho okamžitý úspěch mu zajistil vynikající pověst i pod názvem „Panforte Bianco“. Příprava produktu „Panforte di Siena“ začínala vždy v září, kdy bylo nejsnazší získat některé přísady, jako například sušené ovoce, a pokračoval až do konce roku. Produkt se poté konzumoval během vánočních svátků. V současnosti se výroba produktu „Panforte di Siena“ neomezuje již jen na tradiční vánoční svátky. Připravují jej různé výrobny střední velikosti a mnohé pekárny a cukrárny v celé oblasti, jejichž obrat představuje přibližně polovinu celkového obratu typických sienských cukrářských výrobků.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(Ustanovení čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)

Tento správní orgán zahájil vnitrostátní řízení o námitce tím, že zveřejnil návrh uznání chráněného zeměpisného označení „Panforte di Siena“ v Úředním věstníku Italské republiky č. 244 ze dne 19. října 2005.

Úplné znění specifikace produkce je k dispozici na internetové adrese

http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg

nebo lze vstoupit přímo na domovskou stránku ministerstva (http://www.politicheagricole.it) a kliknout na „Prodotti di Qualità“ (Jakostní produkty – vlevo na obrazovce) a nakonec na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE [regolamento (CE) n. 510/2006]“ (Specifikace produkce, jež jsou předmětem zkoumání EU (nařízení (ES) č. 510/2006)).

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.