Zveřejnění jednotného dokumentu změněného na základě schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

(2021/C 269/08)

Evropská komise schválila tuto změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise e-Ambrosia

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Salzwedeler Baumkuchen“

EU č.: PGI-DE-0733-AM01 — 27. května 2020

CHOP ( ) CHZO (X)

1. Název

„Salzwedeler Baumkuchen“

2. Členský stát nebo třetí země

Německo

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 2.3. Chléb, pečivo, cukrářské výrobky, cukrovinky, sušenky a ostatní pekařské zboží

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Kulaté vrstvené pečivo s jednotlivými nepravidelnými vrstvami a nerovnoměrně vroubkovanými okraji. Pro „Salzwedeler Baumkuchen“ je charakteristická hmota pečená po vrstvách, která pečivu po nakrájení propůjčuje vzhled letokruhů stromu. Výška „Baumkuchen“ může činit až 90 cm, průměr až 40 cm. Uvnitř je produkt podél podélné osy dutý, průměr dutiny může být až 20 cm. Hmotnost jednoho kusu činí 2 až 5 kg.

„Salzwedeler Baumkuchen“ není po zhotovení zpravidla servírován celý, nýbrž je nakrájen na kroužky, které mají většinou výšku mezi 5 a 50 cm a hmotnost 50 až 4 000 g. Nejběžnější hmotnost je v rozmezí od 300 do 500 g. Kromě toho existují špičky „Baumkuchenspitzen“, lichoběžníkové hladké kousky dortu o délce asi 4 cm a tloušťce asi 1 cm, které jsou rovněž k dostání v různých tvarech a velikostech, přičemž kousky jsou dlouhé 2 až 4,5 cm a silné 2 cm a jsou odebrány z kruhu „Baumkuchen“. Existují také tyčinky „Baumkuchenriegel“, což jsou kousky o délce 8 až 10 cm a tloušťce 3 cm vyříznuté z kruhu „Baumkuchen“.

„Baumkuchen“ jsou klasifikovány na základě různých polev, a proto máme:

— „Baumkuchen“ s fondánovou polevou,

— „Baumkuchen“ s hořkou čokoládou,

— „Baumkuchen“ s bílou čokoládou,

— „Baumkuchen“ s mléčnou čokoládou,

— „Baumkuchen“ s fondánovou polevou a hořkou čokoládou,

— „Baumkuchen“ s fondánovou polevou a mléčnou čokoládou,

— „Baumkuchen“ s hořkou a mléčnou čokoládou,

— „Baumkuchen“ s hořkou a bílou čokoládou,

— „Baumkuchen“ s mléčnou a bílou čokoládou,

— „Baumkuchen“ bez polevy,

— lichoběžníkové „Baumkuchenspitzen“ celé obalené v čokoládě (hořké, mléčné nebo bílé),

— tyčinky „Baumkuchen“ celé obalené v čokoládě (hořké, mléčné nebo bílé), s fondánovou polevou nebo potažené jemnými nitkami z hořké, mléčné nebo bílé čokolády

Složení

1 kg másla nebo zahuštěného másla, 1 kg mouky, pšeničné škrobové moučky, pšeničného škrobu nebo kukuřičného škrobu ve složení specifickém pro daný výrobní závod,

0,8 až 1 kg žloutků nebo kusy vaječných žloutků o odpovídající hmotnosti,

0,8 až 1 kg bílků nebo kusy vaječných bílků o odpovídající hmotnosti,

0,8 až 1 kg cukru,

přírodní látky určené k aromatizaci podle zvyklostí v daném výrobním závodě,

meruňková marmeláda (může být, ale nemusí),

poleva cukrová (fondán) nebo z čokolády,

žádné konzervační látky,

bez přídavku prášku do pečiva nebo kypřicích látek.

Podle výše uvedených údajů o množství má konečný produkt hmotnost přibližně 3,5 až 4,0 kg.

Kritéria kvality

Vnější vzhled: lákavý tvar, s mělkým vroubkováním (s výjimkou „Baumkuchenspitzen“), rovnoměrná, bohatá, lesklá a dokonale hladká poleva

Tvar (produktu „Baumkuchen“): délka 60 až 90 cm, vnější průměr 12 až 40 cm, vnitřní průměr 4 až 20 cm

Poleva: cukrová poleva, hořká čokoláda, mléčná čokoláda nebo bílá čokoláda

Barva: podle polevy bílá až krémová, světle nebo tmavě hnědá

Konzistence: rovnoměrné nakypření, lehce vláčná střídka

Vnitřek produktu: rovnoměrné zlatohnědé vrstvy, rovnoměrná tloušťka jednotlivých vrstev

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

—

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Výroba „Salzwedeler Baumkuchen“ se musí uskutečnit zcela v označené zeměpisné oblasti.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Na etiketě je nutno uvést rovněž složení, hmotnost a výrobce s poštovním směrovacím číslem, názvem obce a ulicí.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast zahrnuje město Salzwedel v katastrálních hranicích z roku 2006.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1. Specifičnost zeměpisné oblasti

Roku 1807 sepsal cukrářský tovaryš Johann Andreas Schernikow recept na „Baumkuchen“, z jehož techniky a receptury se dodnes vychází při výrobě „Baumkuchen“ v podniku 1. Salzwedeler Baumkuchenfabrik. Schernikow získal v roce 1812 měšťanská práva města Salzwedel.

Z první poloviny 19. století jsou k dispozici informace ze sekundárních zdrojů, že se v cukrářstvích v Salzwedelu vyrábělo pečivo válcovitého tvaru podobné kmenu stromu. První listinná zmínka o „Salzwedeler Baumkuchen“ pochází z roku 1843.

S rostoucí industrializací ve 2. polovině 19. století rostla vrstva bohatých měšťanů, kteří si mohli dovolit i kulinářské lahůdky z jiných regionů. V Salzwedelu se odvážná skupina pekařů a cukrářů chopila příležitosti a začala v návaznosti na stávající výrobně-technické zkušenosti vyrábět „Baumkuchen“ i pro dodávky do vzdálených odbytišť (Berlín, Hannover, oblast středního Německa a rovněž zahraničí, například Vídeň nebo Petrohrad). Vznikla rozsáhlá výroba produktu, „Salzwedeler Baumkuchen“ se stal známým po celém Německu i mimo ně. Ačkoliv neexistují žádné potvrzené údaje, nevyrábělo se od konce 19. století do 1. světové války a rovněž mezi oběma světovými válkami v žádném jiném městě v Německu tolik „Baumkuchen“ jako v Salzwedelu. Většina z nich byla určena k expedici, 80 % až 90 % produkce bylo dodáváno mimo území města.

Pro spotřebitele představoval „Salzwedeler Baumkuchen“ již tehdy zvláštní produkt, který mohl pocházet pouze z města Salzwedel a na základě svých mimořádných jakostních vlastností, jež se zakládají na způsobu výroby a receptuře, se zřetelně odlišoval od „Baumkuchen“ pocházejících z jiných regionů.

Po přerušení výroby ve válečném období se výroba produktu „Baumkuchen“ začala po 2. světové válce pomalu obnovovat. Zkušenosti výrobců a dlouholetá tradice v Salzwedelu vedly navzdory vyvlastnění největšího výrobce v roce 1958 opět k mimořádné proslulosti „Salzwedeler Baumkuchen“. Kromě skutečnosti, že kvůli nedostatku surovin bylo máslo částečně nahrazeno margarínem, se na receptuře a způsobu výroby nic nezměnilo. Stále častěji byl tento produkt stejně jako dříve vyráběn na vývoz, pod názvem „Salzwedeler Baumkuchen“ se každoročně vyvážely desetitisíce těchto produktů do zahraničí, zejména do západních zemí.

5.2. Specifičnost produktu

„Salzwedeler Baumkuchen“ je regionální cukrářská specialita s dlouhou tradicí, která je známa mimo region Salzwedelu a u spotřebitelů se těší zvláštní oblibě.

„Baumkuchen“ se vyrábí v Salzwedelu téměř 200 let a od druhé poloviny 19. století byl rozvážen do celého Německa a rovněž do zahraničí (viz Deutschland Spezialitätenküche, vydavatelka Christine Metzger, 1999, s. 46). Receptura a výroba jsou velmi nákladné, takže se jedná o obzvláště drahý produkt. Výrobní postup byl ve všech výrobních závodech jednotný: „Baumkuchen“ je vrstvený cukrářský výrobek, peče se na otevřeném ohni a hmota se nanáší pomocí naběračky vrstvu po vrstvě na otáčející se rožeň. To samé platí pro hlavní složky receptury.

Stejně jako dříve se konzumuje především o svátcích jako Vánoce, Velikonoce či narozeniny. Vzhledem k vysoce jakostním surovinám byla výroba „Baumkuchen“ v době války a nouze, například v letech 1914 až 1918 nebo 1939 až 1948, pravidelně ochromena.

Receptura a výroba se již přibližně 150 let nezměnily. Stejně jako dříve se nepoužívají konzervační látky, ani postupy pasterizace nebo zmrazení, takže „Salzwedeler Baumkuchen“ představuje jednoznačně čerstvé pečivo.

Již v roce 1883 píší Dietrichs a Parisius (Bilder aus der Altmark, vydavatelství J. F. Richter, Hamburk): „labužníci výrazně upřednostňují ‚Salzwedeler Baumkuchen‘ před výrobky stejného názvu, které jsou vyráběny jinde, a je nepochybné, že se mu brzy dostane světové pověsti. Již nyní putuje mnoho tisíc krabic se sladkým, chutným pečivem z řady pekařství na poštu, aby bylo přepraveno nejen do všech krajů Německa, nýbrž i do Ruska a Ameriky a tam spotřebováno.“

V článku „Was weiß man vom Salzwedeler Baumkuchen?“ (Co je známo o „Salzwedeler Baumkuchen“?), zveřejněného v „100 Jahre Salzwedeler Wochenblat“ (100 let Salzwedelerského týdeníku, 1932, s. 113) naleznete toto prohlášení:

„Každý, kdo prohlásí, že pochází z Salzwedelu, vyslechne v 99 ze 100 případů: Aha, takže jste ze stejného města jako ‚Baumkuchen‘!“

Tradice a pověst této speciality nejsou dotčeny. Skutečnost, že tradice a dobrá pověst této speciality nebyly přerušeny, dokládá mimo jiné to, že při průzkumu povědomí o produktu „Salzwedeler Baumkuchen“ na Mezinárodním zeleném týdnu v Berlíně v roce 2005 odpovědělo z 500 dotázaných 60,6 %, že označení „Salzwedeler Baumkuchen“ již jednou slyšelo nebo četlo, a z této skupiny zastávalo 92 % názor, že se „Salzwedeler Baumkuchen“ vyrábí pouze v Salzwedelu, přičemž 81 % přikládalo tomuto původu podstatný význam při rozhodování o koupi.

„Salzwedeler Baumkuchen“ se již přibližně 100 let odráží i v regionálních zvycích. O „Baumkuchen“ pojednávají písně a básně a při tradičních průvodech je jejich nedílnou součástí. V současnosti je „Baumkuchen“ důležitým lákadlem pro turisty a v několika pekařstvích je jeho výroba prezentována pro veřejnost. Od roku 2004 je volena královna „Baumkuchen“ a od téhož roku se každoročně slaví svátek „Baumkuchen“.

I v turistických průvodcích (viz Baedecker Deutschland, 1998, s. 98) a v reklamách je „Salzwedeler Baumkuchen“ vyzdvihován jako tradiční specialita města Salzwedel.

5.3. Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Pověst „Salzwedeler Baumkuchen“ se zakládá zejména na dlouhé tradici výroby tohoto produktu ve městě Salzwedel, na řemeslných dovednostech, které při ní byly vyvinuty, a vysoké kvalitě produktu a na jeho pevném místě v kulturním životě města, které je označováno rovněž jako „město Baumkuchen“ (viz Deutschland Spezialitätenküche, cit. d.). V případě „Salzwedeler Baumkuchen“ se proto jedná o regionální specialitu, jejíž pověst se rozhodujícím způsobem zakládá na úzkém sepětí s místem původu v Salzwedelu.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/42039

(1) Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.