CS Úřední věstník Evropské unie C 186/11

Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2012/C 186/09

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet prohlášení o námitce do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

ŽÁDOST O ZMĚNU

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

ŽÁDOST O ZMĚNU PODLE ČLÁNKU 9

„ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ“ (KOPANISTI)

č. ES: EL-PDO-0117-0450-09.03.2011

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Položka specifikace produktu, jíž se změna týká:

—  Název produktu —  Popis produktu —  Zeměpisná oblast —  Důkaz původu — ☒ Metoda produkce —  Souvislost — ☒ Označování —  Vnitrostátní požadavky —  Jiné (uveďte)

2. Druh změny (změn):

—  Změna jednotného dokumentu nebo přehledu — ☒ Změna specifikace zapsaného CHOP nebo CHZO, k němuž nebyl zveřejněn jednotný dokument ani přehled —  Změna specifikace, která nevyžaduje změnu zveřejněného jednotného dokumentu (čl. 9 odst. 3 nařízení (ES) č. 510/2006) —  Dočasná změna specifikace vyplývající z uložení závazných hygienických nebo rostlinolékařských opatření ze strany veřejných orgánů (čl. 9 odst. 4 nařízení (ES) č. 510/2006)

3. Změna (změny):

3.1 Metoda produkce:

Technologický postup přípravy sýra Kopanisti, který je v současnosti používán v organizovaných výrobnách sýrů byl vylepšen z důvodů usnadnění přípravy, zvýšení kvality, využití surovin z jednotlivých ostrovů a snížení nákladů a liší se jen velmi málo od postupu, který byl uplatňován při výrobě Kopanisti v rodinných hospodářstvích.

Skupina žadatelů, producentů Kopanisti ve vlastní výrobně sýrů, žádá o změnu následujících bodů metody produkce Kopanisti:

a) sýřenina by se po oddělení mohla scezovat v pytlích, které nemusí být výlučně textilní, ale mohou být vyrobeny i z jiného vhodného materiálu, a odstranění tekutiny by se mohlo provádět stlačováním. Textilní pytle nejsou praktické a jejich čištění před každým použitím je namáhavé a časově náročné. Současný technologický vývoj upřednostňuje pytle zhotovené ze syntetických materiálů vhodných pro užívání v potravinářství.

b) při míchání scezené sýřeniny se solí by bylo možné případně přidat čerstvé máslo v množství do 15 % pro zlepšení struktury, chuti a vůně Kopanisti; tento postup je obvyklý i při domácí výrobě sýra v oblasti jeho produkce. Používané máslo se vyrábí ze smetany získané odstředěním mléka pocházejícího z oblasti Kykladských ostrovů, které se v této oblasti používá k i výrobě ostatních sýrů. Toto mléko pochází od téhož dobytka, chovaného ve stejných podmínkách a krmeného stejným krmivem a je produkováno ve vymezené oblasti Kykladských ostrovů.

Spotřebitelé očekávají, že sýr Kopanisti bude mít krémovou strukturu, pikantní až lehce pálivou peprnou chuť a příjemnou vůni. Čerstvé máslo dodává sýru Kopanisti uvedené tři charakteristiky ideálním způsobem a výrazně zvyšuje jeho kvalitu: zvyšuje obsah tuku, zjemňuje jeho krémovou strukturu a pikantní peprnou chuť a vylepšuje jeho vůni.

3.2 Označování:

Aby byl spotřebitel plně informován, doplní se mezi povinné údaje druh nebo druhy mléka použitého pro výrobu Kopanisti a případně údaj o přidání másla.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ“ (KOPANISTI)

č. ES: EL-PDO-0117-0450-09.03.2011

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Název:

„Κοπανιστή“(Kopanisti)

2. Členský stát nebo třetí země:

Řecko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1 Druh produktu:

Třída 1.3. Sýry

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

Kopanisti je slaný sýr s krémovou strukturou a pikantní chutí, který je tradičně připravován z kravského, ovčího nebo kozího mléka a jejich směsí.

Základní charakteristiky sýru Kopanisti:

— maximální obsah vody: 56 %

— minimální obsah tuku v sušině: 43 %

— konzistence: měkký sýr s krémovou strukturou

— povrch: bez kůrky

— struktura: měkký, krémový

— barva: žlutavá až našedlá

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

Kvalita sýru Kopanisti bezprostředně souvisí s druhem mléka používaným při jeho výrobě. Čím bohatší je obsah pevných součástí v mléce, tím kvalitnější je vyrobený sýr. Produkované mléko se získává od dobytka, který je tradičně chován v oblasti Kyklad, což přispívá k jeho požadované kvalitě, stejně jako specifické klimatické a geografické podmínky.

Aby se mléko mohlo používat na výrobu Kopanisti, musí splňovat následující specifikace:

— musí pocházet z geografické oblasti prefektury Kyklad,

— musí být kravské, ovčí nebo kozí nebo se může jednat o jejich směs,

— musí pocházet od plemen krav, ovcí nebo koz, která jsou tradičně pěstována v uvedené oblasti a jsou jí přizpůsobena a která jsou v zásadě krmena pící z uvedené oblasti,

— musí být plnotučné,

— musí být nadojeno ne dříve než deset dnů po porodu,

— mléko určené k produkci sýra nesmí být kondenzováno a nesmí do něj být přidáno mléko v prášku ani kondenzované mléko, mléčné bílkoviny, kaseináty, barviva, konzervanty ani látky s antibiotickými účinky,

— je povoleno přidat čerstvé máslo až do výše 15 % do odkapané sýřeniny, ze které se po zrání vyrábí Kopanisti, uvedené máslo se vyrábí ze smetany získané odstředěním mléka pocházejícího z prefektury Kykladských ostrovů, které se v této oblasti používá k i výrobě ostatních sýrů.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

Dobytek je krmen zejména pastvou na pastvinách nízké úživnosti, které se ale vyznačují velmi bohatým složením rostlinstva, jedinečným vzhledem k počtu endemických druhů.

Na Kykladách jsou vzhledem k jejich geografickému položení a klimatickým podmínkám dvě zřetelně odlišná období: období vysokých srážek (říjen až duben) a období bez dešťů (květen až září).

Od května do srpna pastva na pastvinách zcela usychá. V tomto období je dobytek krmen sušeným krmivem pocházejícím z místních pastvin a slámou obilnin a luskovin (vikve, jetele, vojtěšky aj.), která pochází z polí ve vymezené oblasti. Protože však krmivo, které pochází z vymezené oblasti, nepostačuje, je krmení dobytka od května do září, kdy je produkce mléka snížená, doplňováno krmivem pocházejícím z jiných oblastí až do výše 40 % krmiva. Jedná se obilné zrno s obsahem škrobu, otruby a sušenou píci.

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti:

Ve vymezené zeměpisné oblasti se provádí všechny kroky produkce mléka, zpracování mléka a zrání výsledného produktu.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

—

3.7 Zvláštní pravidla pro označování:

Na obalech Kopanisti se povinně uvádí následující údaje:

— „Κοπανιστη“ (Kopanisti),

— chráněné označení původu (CHOP),

— sýr,

— druh nebo druhy mléka použité při výrobě produktu a případně označení „s přidaným máslem“,

— pokud se k přípravě produktu používá syrové (nepasterizované) mléko, uvede se rovněž zvláštní označení požadované vnitrostátními právními předpisy a právními předpisy Společenství (příloha II oddíl IX kapitola IV nařízení (ES) č. 853/2004),

— jméno a sídlo výrobce – balírny,

— váha obsahu,

— datum výroby,

— kontrolní informace, které jsou následující:

— první dvě písmena názvu místa původu: ΚΟ

— referenční číslo balení (např.: ΚΟ1650-20/12/94).

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Zeměpisná oblast, ve které se vyrábí Kopanisti, je vymezena správními hranicemi prefektury Kyklady, která sestává z 24 obydlených ostrovů a více než jednoho sta neobydlených ostrovů a skalisek a nachází se v jižní části Egejského moře.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti:

a) Půda

Kopanisti se vyrábí v souostroví Kyklady, které sestává z více než 124 obydlených a neobydlených ostrovů a skalisek, o celkové rozloze 2 768 km2.

Mineralogická stavba ostrovů se skládá z hornin sopečného původu, vyvřelých a metamorfovaných hornin. Pastviny pokrývají celkem přes 55 % povrchu prefektury Kyklad.

b) Podnebí

Podnebí Kyklad, s průměrnou roční izotermou mezi 18 a 19 °C, je mírného středomořského typu, s nízkým ročním srážkovým úhrnem. Kyklady jsou celkově suché a patří k největrnějším oblastem země. Díky letním větrům meltemi jsou léta mírná.

Průměrná roční relativní vlhkost, průměrná roční teplota, počet deštivých dnů a počet hodin trvání slunečního svitu za rok jsou na různých místech Kyklad, kde se vyrábí Kopanisti, následující:

Meteorologická stanice Průměrná roční relat. vlhkost v % Průměrná ročníteplota ve °C Dnys deštěm Hodiny slunečního svitu Syros 65 18,5 79,6 2 894,7 Paros 76 18,4 63,1 2 840,7 Naxos 71 18,4 82,0 2 622,5

(ministerstvo národní obrany, 1978)

c) Rostlinstvo

Níže jsou uvedeny příklady rostlin vyskytujících se na Kykladách:

— endemické druhy: Fritillaria tuntasia (Κythnos), Campanula sartorii (Andros), Mysorus heldreichi (Delos), Symphytum naxicola (Naxos), Helichrysum amorgianum (Amorgos), (Voliotis, 1987).

— frigana: Quercus coccifera, Sarcopoterium spinosum, Genista acanthoclada, Anthyllis hermanniae, Euphorbia acanthothamnos, Thymelaea hirsuta, Hypericum empetrifolium, Cistus incanus, Cistus salvifolius, Satureja thymbra, Thymus capitus, Globularia alypum aj.

— dřevnatá makchie: Laurus nobilis, Cercis siliquastrum, Calicotome villosa, Spartium junceum, Cotinus coggygria, Erica arborea, Myrtus communis, Erica manipuliflora, Asparagus acutifolius aj.

— rostlinstvo pobřeží:

— skalnatá pobřeží a slané pobřežní louky: Arthrocnemum fruticosum, Salsola kali, Matthiola tricuspidata, Cakile maratima, Eryngium maritinum, Eryngium creticum, Crithmum maritimum, Inula crithmoides, aj.

— písčitá pobřeží: Pinus pinea, Polygonum maritimum, Glaucium flavum, Malcolmia flexuosa, Cakile maritima, Medicago marina, Euphorbia peplis, Tamarix spp., Eryngium maritimum, Eryngium creticum, Echinophora spinosa, Cionura erecta, Calystegia soldanella, Xanthium strumarium, Pancratium maritimum, aj. (Polunin, 1980).

Druhy a plemena dobytka, jejichž mléko a z něj získaná smetana se používá pro výrobu sýra kopanisti

Specifické geofyzikální a klimatické podmínky Řecka byly určujícím faktorem rozvoje chovu ovcí a koz. Jeho charakteristickými znaky jsou převažující extenzivní způsob hospodaření, malá rozloha hospodářství a rozvoj odolných plemen ovcí a koz velmi dobře přizpůsobených obtížným podmínkám země, ale také s nízkou produktivitou mléka. Přizpůsobení přírodním podmínkám a využívání pastvin s nesmírně pestrým složením rostlinstva, jedinečným pro vysoké zastoupení endemických rostlin, vede k produkci mléka s velmi bohatým chemickým složením a výjimečnými organoleptickými vlastnostmi. Díky této kvalitě mléka a zkušenostem výrobců sýra je produkována celá řada vybraných sýrů, z nichž obzvláštní pověsti se těší Kopanisti.

Ovce chované v Řecku, a zejména na Kykladech, mají z větší části společný genetický základ, nicméně existují mezi nimi rozdíly související se specifickými podmínkami oblasti chovu. Jedná se o dobytek nízkého vzrůstu, přizpůsobený náročným geografickým a klimatickým podmínkám země, s nízkou produktivitou mléka mezi 80–120 kg ročně, ale produkující mléko výjimečné kvality. K tomu podstatným způsobem přispívá způsob jejich obživy a rozmanitost rostlinstva řeckého venkova. Řecké ovce patří ve své většině k plemeni ovce cápové (Ovis aries L.). Kromě ovcí domácího původu jsou chovány také ovce cizích plemen a jejich kříženci s místním plemenem, jejichž mléko však nemá tak bohaté složení (Hatziminaoglou a kol., 1985).

Pokud jde o chov koz, velká většina jejich populace, přibližně 80 %, je plemen domácího původu, přibližně 14 % zvířat je šlechtěných, křížených s různými cizími plemeny, a přibližně 6 % patří k plemeni Zaanen. Kozy domácího původu jsou si podobné zbarvením a charakteristikami nešlechtěných zvířat, jako je malý vzrůst, nízký počet kůzlat ve vrhu, nízká produktivita mléka a vysoká odolnost. Roční produkce mléka se pohybuje mezi 50–100 kg mléka v horských oblastech a 120–150 kg v nížinách. V horských a podhorských oblastech a na ostrovech získávají kozy obživu téměř výhradně volnou pastvou. V nížinách, kde se chovají šlechtěná nebo cizí plemena, převládá stájový nebo polostájový chov (Hatziminaoglou a kol., 1985).

Pokud jde o plemena krav, na Kykladách převažuje plemeno holštýnsko-fríské, švýcarské a domácí plemeno z ostrova Kea (Tzia) (Zemědělská správa Kyklad, 1993).

5.2 Specifičnost produktu:

Hlavními charakteristikami sýru Kopanisti je vysoký obsah soli, ostrost, pikantní až lehce pálivá peprná chuť, krémová struktura a bohaté aroma.

Za svoji ostrou a pikantní až lehce pálivou peprnou chuť vděčí sýr rychlému a rozsáhlému štěpení bílkovin (proteolýze) a lipidů (lipolýze) v průběhu zrání. Zrání sýra probíhá specifickým způsobem. Odkapaná a prosolená masa, s přidaným čerstvým syrovým máslem, nebo bez něj, se umístí do nádoby s širokým hrdlem uložené na chladném místě s vysokou relativní vlhkostí, kde se ponechá bez jakéhokoliv zásahu, dokud se na jejím povrchu nerozvine bohatá mikrobiální kultura. Jakmile se tak stane, masa sýra se promísí, aby se mikrobiální kultura rovnoměrně rozptýlila v celé hmotě sýra, a sýr se poté znovu umístí do nádob se širokým hrdlem. Tento postup se opakuje dvakrát až čtyřikrát, dokud sýr nedozraje, což obvykle trvá 30–40 dnů.

Často se pro urychlení a zlepšení procesu zrání sýru Kopanisti mísí čerstvá kyselá odkapaná sýřenina se starým kvalitním sýrem Kopanisti, kterému se lidově říká „mána“ (matka), jeho podíl může dosáhnout až 10 % hmotnostních.

Bohatá mikrobiální kultura, jež se rozvíjí díky výrobnímu postupu používanému během zrání sýra, dodává sýru mikrobiální enzymy, které způsobují rychlé a rozsáhlé štěpení bílkovin (proteolýzu) a lipidů (lipolýzu), procesy, kterým sýr vděčí za své rychlé zrání, pikantní chuť a bohaté aroma.

Krémová struktura sýra Kopanisti je důsledkem působení enzymů mikrobiální kultury, která se rozvíjí v průběhu jeho zrání, a jeho vyššího obsahu vlhkosti, který jej řadí mezi měkké sýry. Krémové struktury se dosáhne lépe, jestliže se během výroby přidá čerstvé máslo. Tento postup, tedy přidání čerstvého másla do sýřeniny, bylo a je běžné při domácí výrobě Kopanisti, alespoň na ostrově Tinos.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Nejdůležitější příčiny přirozené souvislosti kvality a vlastností Kopanisti se zeměpisnou oblastí jsou následující:

— Bohatá chuť Kopanisti souvisí s velmi bohatým chemickým složením používaného mléka, které se získává od místních plemen hospodářských zvířat s nízkou produktivitou (80–120 kg mléka ročně) a vysokou odolností, přizpůsobených náročným geografickým a klimatickým podmínkám Kyklad (nízký srážkový úhrn, vysoký sluneční osvit, silné větry apod.).

— Specifické aroma Kopanisti je mimo jiné způsobeno vysokým zastoupením endemických a vonných rostlin na přirozených pastvinách ve vymezené oblasti, které v souladu se svými zkušenostmi využívají chovatelé ke zkrmování hospodářským zvířatům.

— Za svoji ostrou a pikantní až lehce pálivou peprnou chuť vděčí sýr rychlému a rozsáhlému štěpení bílkovin (proteolýze) a lipidů (lipolýze) v průběhu zrání, způsobenému bohatou mikrobiální kulturou.

— Neměnná jakost produktu je zajišťována přimíšením starého kvalitního sýra Kopanisti do čerstvé sýřeniny, jeho podíl může dosáhnout až 10 % hmotnostních.

— Technologický postup výroby Kopanisti se vytvářel na základě dlouhodobých zkušeností výrobců a dokonale využívá jak surovin, tak klimatických podmínek panujících na souostroví Kyklady. Specifickou úlohu hraje odkapávání sýřeniny prováděné až do dosažení patřičného obsahu vlhkosti a následné vmíchání soli do scezené sýřeniny, díky němuž se dosahuje rovnoměrného obsahu soli ve hmotě sýra a homogenity této hmoty a cíleně se vytváří podmínky pro rozvoj mikrobiální kultury. Bohatá mikrobiální kultura, která se bez dalších zásahů rozvíjí na povrchu sýra, se rovnoměrně promísí v celé hmotě výrobku díky postupům používaným během zrání. Tímto způsobem se sýřenina obohatí o mikrobiální enzymy, které způsobují rychlé a rozsáhlé štěpení bílkovin (proteolýzu) a lipidů (lipolýzu), procesy, které přispívají k rychlému zrání, pikantní chuti, krémové struktuře a bohatému aromatu Kopanisti.

Kopanisti je proslulý tradiční sýr, který pochází z Řecka, zejména z ostrovů prefektury Kyklad, a jehož výrobní postup byl rozvíjen tamtéž. Je na Kykladech vyráběn soustavně od velmi dávných dob.

Údaje o sýrařství v Řecku jsou zachovány z historicky velmi raných období. Antičtí Řekové považovali sýr za božský pokrm, neboť Zeus byl odkojen mlékem kozy Amalthei. Podle řecké mytologie byl způsob výroby sýra darován smrtelníkům jako cenný dar olympskými bohy. Tyró, dcera Salmonea a Alkidiké „ … získala své jméno pro bělost a jemnost svého těla …“ (tyri – řecky sýr) (Diodoros Sicilský). Kromě toho zmiňuje Homér výrobu sýra Kyklopem Polyfémem v Odyssei (I, 218–250) (Sideris, 1982).

Markakis Zalonis, lékař a vzdělanec z ostrova Tinos, ve své knize „Cesta na Tinos, jeden z ostrovů Egejského moře“, která byla vydána francouzsky v Paříži roku 1809 a jejíž řecký překlad byl vydán péčí sdružení „Přátelé Kroku na Tinu“ v roce 1998, uvádí v kapitole „Výrobky na Tinu“ následující: „ … Na Tinu se vyrábí ... vyrábějí se tu měkké sýry, nevelké množství olivového oleje …“ a dále v kapitole „Strava obyvatel Tinu“: „ … tři hlavní jídla ostrovanů sestávají povýtce z uzenin. K nim podávají vejce, čerstvý sýr, měkký sýr, výraznější a pikantnější než vyzrálý Rokfór nebo Géromé, a dále jeden slaný sýr z Peloponésu … “. Na tomto místě M. Zalonis hovoří bezpochyby o sýru Kopanisti z Tinu a považuje jej dokonce za výraznější a pikantnější, než je vyzrálý Rokfór!

Při příležitosti Olympijských her byly v letech 1859 a 1870 uspořádány výstavy produktů a udělovány ceny. V kategorii sýrařských výrobků byla udělena cena sýru Kopanisti z ostrova Syros.

Liambeis (1899) zmiňuje technologii výroby sýra Kopanisti a uvádí: „ … tento sýr má ostrou a paprikovou chuť a pro tyto kvality je považován za lahůdku … prodává se za značně vysokou cenu, jako luxusní výrobek“.

Rozsáhlý popis Kopanisti dále uvádí Dimitriadis (1900), Tzuliadis (1936) a Zygouris (1952, 1956).

V. K. Venioglou a E. Anyfandakis popisují Kopanisti v universitním tisku „Mlékařství – díl druhý“, nakladatelství Karamberopoulos (1980) v kapitole „specifické sýrařství“. Uvádí, že „ … nejznámější druhy Kopanisti jsou z ostrovů Mykonos a Tinos … “.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)

http://www.minagric.gr/greek/data/Προδιαγραφές%20Κοπανιστή%20ΠΟΠ.pdf

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.