C 225/33

Zveřejnění žádosti o zápis názvu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2019/C 225/05)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„PAŠKI SIR“

EU č.: PDO-HR-02397 – 10.4.2018

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Název (názvy)

„Paški sir“

2. Členský stát nebo třetí země

Chorvatsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu:

Třída 1.3 Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Paški sir“ je tvrdý ovčí sýr vyráběný z plnotučného ovčího mléka plemene ovcí, které má původ na ostrově Pagu. Produkt zraje nejméně 60 dní před uvedením na trh a má tyto fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti:

— tvar: válcovitý, s plochým dnem a rovným nebo mírně vypouklým horním povrchem,

— velikost: průměr 18 cm až 24 cm, výška 7 cm až 13 cm,

— hmotnost: od 1,8 kg do 3,5 kg podle velikosti sýra,

— sušina: minimálně 55 %,

— podíl tuku v sušině: minimálně 45 %,

— kůrka: hladká a tvrdá, může mít zlatavě žlutou až světle červenohnědou barvu,

— sýrová hmota: kompaktní, slabě pružná, snadno se krájí, hustá struktura, která nemá malé nepravidelné otvory nebo jich má velmi málo, má světle žlutou barvu, zráním ztrácí pružnost a barva získává tmavší odstín,

— chuť: jemně štiplavá a sladká, zráním získává výraznější štiplavost,

— vůně: typická pro ovčí sýry s tóny aromatických bylin.

„Paški sir“ může být rovněž menší, než je jeho standardní velikost. V takovém případě zraje nejméně 60 dní před uvedením na trh a má tyto fyzikální a organoleptické vlastnosti:

— velikost: průměr 9 cm až 14 cm, výška 6 cm až 12 cm,

— hmotnost: od 0,6 do 1,2 kg,

— ostatní vlastnosti jsou stejné jako u sýra standardní velikosti.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Krmivo

Ovce se celý rok pasou na pastvinách nebo jsou krmeny objemnými krmivy vyrobenými v oblasti produkce „Paški sir“. Pokud pastva nebo krmení objemnými krmivy z oblasti produkce „Paški sir“ nepokrývá jak v létě, tak v zimě veškeré nutriční potřeby ovcí, doplňuje se jejich strava objemnými krmivy a koncentrovanými krmivy vyprodukovanými mimo tuto oblast. Množství krmiva vyprodukovaného mimo tuto oblast nesmí překročit 50 % sušiny, kterou ovce spotřebují v průběhu roku.

Denní krmnou dávku ovcí během období dojení, které trvá přibližně 130 dní, tvoří převážně objemná krmiva (rostlinný porost a seno) a může obsahovat také koncentrovaná krmiva (pšenice, ječmen, kukuřice, sója) a jejich směsi. Objemná krmiva tvoří alespoň 83 % celkové sušiny v krmné dávce; jsou-li použita koncentrovaná krmiva, představují nejvýše 17 % sušiny v krmné dávce. Alespoň 65 % celkového množství objemného krmiva v krmné dávce musí pocházet ze zeměpisné oblasti produkce „Paški sir“, což odpovídá 54 % celkové sušiny v denní krmné dávce; zbývajících 35 % lze získat z oblastí mimo zeměpisnou oblast produkce „Paški sir“. Všechna koncentrovaná krmiva (pšenice, ječmen, kukuřice, sója) a jejich směsi pocházejí z oblasti mimo zeměpisnou oblast produkce „Paški sir“.

Jakožto objemná krmiva získaná mimo zeměpisnou oblast produkce „Paški sir“ lze použít pouze dobře usušené seno z lipnice, trvalé luskoviny nebo směs jetele/trávy, které nejsou starší než jeden rok a které mají dobře zachovalou zeleň.

Je zakázáno použití silážovaného krmiva a pivovarského mláta.

Potřeba získávat krmiva z oblasti mimo zeměpisnou oblast produkce „Paški sir“ se poprvé vyskytla v druhé polovině minulého století. V 60. letech minulého století zemědělci začali díky věhlasu, který sýr „Paški sir“ již v té době měl, se selektivním chovem ovcí na mléko. Chov pažské ovce se zaměřil na zvýšení množství i kvality mléka, tj. na zvýšení dojivosti, což v 80. letech minulého století vedlo ke zvýšení potřeby krmiv. Vzhledem k tomu, že plocha pastvin a luk je na ostrově Pagu jen omezená, nemohl být celý objem krmiv získáván v oblasti produkce. Nedostatek krmiva nastal zejména v letech stižených suchem. V důsledku toho začali chovatelé pažských ovcí nejprve nakupovat objemná krmiva ze sousedních pevninských oblastí a postupem času, jak rostla produkce mléka, začali do krmných dávek podávaných v období laktace zavádět koncentrovaná krmiva.

Surovina

Sýr „Paški sir“ se vyrábí ze syrového nebo tepelně ošetřeného plnotučného ovčího mléka plemene ovcí, které má svůj původ na ostrově Pagu, z živočišného syřidla nebo jiných koagulačních enzymů mikrobiologického původu a z mořské soli vyprodukované v oblasti produkce. Rovněž je povoleno použití mléčných kvasinek, lysozymu a chloridu vápenatého.

Mléko, které není zpracováno do šesti hodin po nadojení, se zchladí na teplotu nižší než 6 °C a zpracuje se do 48 hodin po nadojení.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze produkce sýra „Paški sir“, tj. výroba a srážení mléka, tvarování, lisování, solení a zrání sýrů, musí probíhat v zeměpisné oblasti uvedené v bodě 4.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Sýr „Paški sir“ se uvádí na trh vcelku nebo naporcovaný a zabalený vakuově nebo v ochranné atmosféře. Sýry o hmotnosti nižší než 1,2 kg lze uvádět na trh pouze vcelku. Sýr „Paški sir“ s dobou zrání delší než 12 měsíců se uvádí na trh i nastrouhaný.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Konečný produkt uváděný na trh musí být označen názvem „Paški sir“ a toto označení se musí z hlediska velikosti, typu a barvy písma zřetelně odlišovat od jakýchkoli jiných nápisů. Produkt musí být kromě názvu označen níže uvedeným společným symbolem pro sýry „Paški sir“.

Právo používat společný symbol mají za stejných podmínek všichni uživatelé chráněného označení původu „Paški sir“, kteří produkt vyrábí v souladu se specifikacemi.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

„Paški sir“ se vyrábí na ostrově Pagu a na dvou ostrůvcích Maun a Škrda.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Specifickými environmentálními podmínkami v oblasti produkce sýra „Paški sir“, včetně výskytu rostlinných společenstev na pastvinách a dlouhé tradice chovu ovcí a produkce ovčího sýra, jsou dány specifické charakteristiky a kvalita produktu „Paški sir“.

Sýr „Paški sir“ se vyrábí na ostrově Pagu, který geologicky spadá do krasové oblasti, kde půdu téměř nelze obdělávat. Dominantní krasový reliéf a středomořské podnebí ovlivnily charakteristiky složení rostlinného pokryvu a rozvoj chovu ovcí jakožto hlavní zemědělské činnosti. Ostrov Pag má mnohem méně vegetace (zejména pokud jde o vysoké rostliny) než ostatní velké ostrovy v Jaderském moři, na jeho půdním pokryvu dominují krasové pastviny, které jsou pro zemědělství na ostrově velmi důležité, neboť tvoří 90 % celkové zemědělské půdy,

V nedávných floristických a fytocenologických vědeckých výzkumech týkajících se nejběžnějšího složení pastvin na ostrově Pagu bylo označeno 331 druhů cévnatých rostlin, z nichž většina patří k prvku středomořské flóry. Specifické přírodní podmínky jsou vhodné především střpro růst flóry typické pro travnaté porosty ve Středomoří. Na většině ostrovních pastvin se nachází významný podíl aromatických a léčivých rostlin, jako např. řebříček obecný (Achillea millefolium L.), pelyněk (Arthemisia absinthium L.), fenykl (Foeniculum vulgare Mill.), smil písečný (Helichrysum italicum Roth G. Don), třezalka (Hypericum officinalis L.), máta (Mentha sp.), routa vonná (Ruta graveolens L.), tymián (Thymus vulgaris L.) a šalvěj lékařská (Salvia officinalis L.).

Staletí chovu ovcí na ostrově Pagu vedla ke vzniku místního plemene ovcí – pažské ovce. Toto plemeno se chová téměř výhradně na ostrově Pagu a je jedinečné, pokud jde o jeho schopnost využívat vzácnou vegetaci na skalnatých pastvinách, a plně přizpůsobené poloextenzivní metodě chovu, kdy je produkce mléka převážně určována environmentálními faktory (Ivica Ljubičić a kol., „Florni sastav ovčarskih pašnjaka otoka Paga“ (Rostlinná skladba ovčích pastvin na ostrově Pagu), časopis Maljekarstvo 62 (4), Záhřeb, 2012).

Specifická metoda chovu pažské ovce spočívá v tom, že ovce celý den spásá aromatické a léčivé rostliny, což se promítá nejen do množství vyprodukovaného mléka, ale i do jeho chemického složení a do jeho vlastností pro zpracování (Neven Antunec a kol., „Utjecaj paragenetskih čimbenika na proizvodnju i kemijski sastav mlijeka paških ovaca“ (Vliv paragenetických faktorů na výrobu a chemické složení mléka pažských ovcí), časopis Mljekarstvo 61 (3), Záhřeb, 2011). Vzhledem k tomu, že se ovce chovají venku, sýr nikdy „není cítit stájí.“

Tradice výroby sýra „Paški sir“ je stejně dlouhá jako tradice chovu pažské ovce. Rozvinula se díky tomu, že obyvatelé ostrovů museli vzhledem k drsným životním podmínkám využívat přebytky mléka a zachovávat je pro pozdější využití. Sýr představoval pro obyvatele ostrova Pagu po ukončení období dojení hlavní zdroj tuků a bílkovin, ale byl zároveň cenným potravinářským výrobkem, s nímž bylo možné obchodovat. První zmínku o výrobě ovčího sýra na ostrově Pagu lze nalézt ve slovníku Nuovo dizionario geografico universale (Nový univerzální zeměpisný slovník), jenž byl vytištěn v Benátkách v roce 1831. Má se však za to, že výroba sýra „Paški sir“, jak ji známe dnes, započala kolem roku 1870. První záznamy o způsobu výroby sýra „Paški sir“ na rodinných farmách pocházejí z roku 1912 z knihy Ljudevita Tejkala Sirarstvo u Dalmaciji (Výroba sýrů v Dalmácii). V roce 1947 Nikola Zdanovski ve své knize Ovčje mljekarstvo (Produkce ovčího mléka) uvádí: Pažské ovce jsou všeobecně známy nejen díky vynikající vlně a chutnému jehněčímu masu, ale také díky sýru „Paški sir“.

Složení pastevního porostu, které je charakteristické pro ostrov Pag, ovlivňuje specifické složení ovčího mléka, pokud je o obsah tuku, bílkovin, cukru a minerálních látek a dalších specifických složek, které se v konečném důsledku promítají do typické vůně sýra, v níž jsou zastoupeny středomořské aromatické byliny, do jeho intenzivní chuti a štiplavosti. K plné vůni a chuti „umami“ přispívá rovněž kyselina jantarová, kterou lze z deseti analyzovaných ovčích sýrů pocházejících ze širšího regionu nalézt pouze v sýru „Paški sir“ a v menších množstvích v sýru Travnik/Vlašić (Jasmina Havranek a kol., Atlas ovčjih sireva zemalja zapadnog Balkana (Atlas ovčích sýrů v oblasti západního Balkánu), Záhřeb, 2012).

Specifické vůně se z místních rostlin přenášejí na sýr „Paški sir“ hlavně díky dovednostem v oblasti chovu a výroby sýra, které se postupně zdokonalují a od nepaměti přecházejí na místních rodinných farmách z generace na generaci. Díky tradičním znalostem a dovednostem místních sýrařů ve všech fázích výroby má sýr přetrvávající komplexní aroma, jakož i řadu dalších charakteristik.

Správná struktura produktu „Paški sir“ závisí z velké části na teplotě a době trvání ohřevu nasekané sýřeniny, které mistr sýrař upravuje v závislosti na ročním období, tj. podle teploty a relativní vlhkosti vzduchu při sýření.

Vnější povětrnostní podmínky mají vzhledem k relativně nízké hmotnosti produktu „Paški sir“ velký vliv na proces zrání. V minulosti nebylo možné při konzervaci kontrolovat podmínky a v důsledku vysoké vlhkosti se na kůrce vytvářela nežádoucí mikroflóra. Sýraři proto sýr občas ručně omývali a jeho povrch natírali olivovým olejem nebo jiným rostlinným olejem. Dnes se tento postup stále dodržuje a má zásadní vliv na vlastnosti sýrové kůrky, která je u zralých sýrů tvrdá a hladká a má zlatavě žlutou až světle červenohnědou barvu. Natírání olejem poté, co se sýr umyje, které sýrař provádí alespoň čtyřikrát až šestkrát během období zrání, má rovněž příznivý dopad na správný průběh enzymatických procesů uvnitř sýra, neboť omezuje vysychání a zabraňuje proteolytickému působení povrchové flóry.

Struktura a chuť sýra „Paški sir“ závisí na délce období zrání. Mladý sýr, který zrál po dobu dvou měsíců, je slabě pružný, snadno se krájí a nemá malé kulaté otvory nebo je má jen velmi zřídka. Kůrka je pro konzumaci dostatečně jemná. Chuť je mírně nasládlá, jemně slaná a příjemně štiplavá s tóny typickými pro ovčí sýry. Má výraznou a trvalou vůni, která je typická pro oblast produkce a připomíná středomořské aromatické byliny a koření.

Zráním získává sýr „Paški sir“ výraznější štiplavost, intenzivnější chuť, vůni i barvu a zpevňuje se jeho struktura. Aby byl „Paški sir“ zcela zralý, musí doba zrání činit šest nebo více měsíců. Má jemnozrnnou strukturu a v řezu se rozbije nestejnou měrou. Má štiplavou, harmonicky plnou chuť a rozplývá se v ústech s pocitem „krystalků“ pod jazykem.

K fyzikálním vlastnostem produktu „Paški sir“ patří jeho poměrně malá velikost a hmotnost (maximálně 3,5 kg), které odrážejí tradiční způsob výroby, který se historicky používal na rodinných farmách vlastnících poměrně malý počet ovcí, a denní množství mléka na výrobu sýra bylo tudíž omezené. Zdanovski uvádí, že se „Paški sir“ – v polovině minulého století – stále vyrábí „ručně“, tj. bez použití forem, což vede k menší velikosti sýrů.

V současné době sýr „Paški sir“ vyrábějí hlavně malé rodinné farmy, které jsou zároveň chovateli ovcí. Tím je zajištěno, že se tradiční metoda výroby předává v rodinách z generace na generaci a že je díky krátkému výrobnímu řetězci zaručena specifická identita sýrů a jejich autentičnost.

Když se v roce 1971 začal „Paški sir“ vyrábět v sýrárně a když se zavedl proces pasterizace mléka, byla zachována řada aspektů tradiční metody výroby tohoto sýra. A protože byly zachovány tradiční výrobní podmínky zpracování sýřeniny a zrání, neovlivnilo to specifickou chuť a vůni sýra. Mezi sýrem vyrobeným ze syrového mléka a sýrem vyrobeným z pasterizovaného mléka neexistují patrné rozdíly, neboť specifická a výrazná chuť a vůně sýra „Paški sir“ jsou dány složením mléka pažských ovcí, které je určeno přírodním prostředím, v němž ovce žijí, tj. potravou, kterou konzumují (Zdravko Barać a kol., Paška ovca – hrvatska izvorna pasmina (Pažská ovce – původní chorvatské plemeno), Novalja, 2008). Tři malé sýrárny, které vyrábějí „Paški sir“, zachovávají tradici krátkého výrobního řetězce, a ačkoli nakupují část mléka od místních chovatelů ovcí, zbývající část vyrábějí z mléka pocházejícího od vlastního stáda ovcí.

O zvláštní kvalitě produktu „Paški sir“ svědčí mnoho cen, které tento sýr získal na národních i mezinárodních výstavách.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/arhiva/datastore/filestore/139/Specifikacija-Paski-sir.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.