C 216/17

Zveřejnění žádosti o schválení změny specifikace produktu, která není menšího rozsahu, podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2019/C 216/08)

Zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců po tomto zveřejnění.

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU/CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„RAGUSANO“

EU č.: PDO-IT-1505-AM01- 9.10.2017

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Consorzio per la tutela del formaggio Ragusano (Konsorcium na ochranu sýra Ragusano), jehož sídlo je v Obchodní, průmyslové, živnostenské a zemědělské komoře v Raguse: C.C.I.A.A. di Ragusa - Piazza della Libertà - 97100 Ragusa. Tel. + 39 3461532330 email: consorzioregusanodop@gmail.com; Certifikovaný e-mail: certmail@pec.consorzioragusanodop.it;

Konsorcium na ochranu sýra Ragusano se skládá ze sýráren „Ragusano“. Je oprávněno k podání žádosti o změnu ve smyslu čl. 13 odst. 1 vyhlášky ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví č. 12511 ze dne 14. října 2013.

2. Členský stát nebo třetí země

Itálie

3. Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

— ☐ Název produktu — ☒ Popis produktu — ☐ Zeměpisná oblast — ☒ Důkaz původu — ☒ Metoda produkce — ☒ Souvislost — ☒ Označování: — ☒ Jiná [V článku 1 specifikace bylo před slova „označení původu“ přidáno slovo „chráněné“; články 1 až 4 byly zrušeny a článek 7 o kontrolním subjektu, který nebyl zahrnut do stávající specifikace, byl přidán; byla rovněž přidána ustanovení o tom, jak má být sýr uváděn na trh a balen.]

4. Druh změny (změn)

— ☐ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012 — ☒ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

5. Změna (změny)

Údaje o výrobku

V čl. 3 písm. f) specifikace byla změněna minimální hmotnost sýra.

Znění stávající specifikace:

„Hmotnost: pohybuje se od 10 do 16 kg podle rozměrů bochníku;“

se přeformulovává takto:

„Hmotnost: pohybuje se od 12 do 16 kg podle rozměrů bochníku;“

Tato změna zvyšující minimální hmotnost z 10 kg na 12 kg je potřeba na upravení specifikace tak, aby odpovídala současné výrobní praxi, která se postupem času ustálila.

V posledních letech se výrobci rozhodli vyrábět větší sýry. Tato volba lépe odráží skutečnou výrobní praxi platnou pro Ragusano, neboť sýry Ragusano v posledních letech vždy vážily nejméně 12 kg.

Velikost sýru Ragusano se navíc ukázala jako jeden z charakteristických rysů tohoto sýra, který umožňuje spotřebiteli okamžitě sýr identifikovat i v porovnání s jinými podobnými sýry, které nikdy nejsou tak velké.

Maximální procentní podíl vlhkosti se zvýšil z 40 % na 42 %.

Znění stávající specifikace:

„Maximální vlhkost: 40 %“

se přeformulovává takto:

„Maximální vlhkost: 42 %“

Procento vlhkosti se zvýšilo, aby se sýr stal měkčím, což se ukázalo, že spotřebitelé upřednostňují.

Důkaz původu

Článek 5„Důkaz původu“, který nebyl zahrnut do stávajících specifikací, byl doplněn, aby byl zajištěn soulad s čl. 7 písm. d) nařízení (EU) č. 1151/2012. Článek 5 naleznete níže:

„Článek 5 DŮKAZ PŮVODU Každá fáze produkce se sleduje, přičemž se zaznamenávají všechny vstupy a výstupy. Tímto způsobem, který zahrnuje příslušné rejstříky výrobců a balíren, na které dohlíží kontrolní subjekt, jakož i prostřednictvím pravidelného prohlášení o produkovaném množství kontrolním orgánům, je zaručena zpětná sledovatelnost produktu. Všechny fyzické i právnické osoby zapsané do příslušných seznamů jsou podrobeny kontrole ze strany kontrolního subjektu v souladu s ustanoveními specifikace produktu a příslušným kontrolním plánem.“

Souvislost

Byl doplněn článek 6 „Souvislost s oblastí“.

Tento článek nebyl zahrnut ve stávajících specifikacích, ale pouze v souhrnném přehledu. Doplněné informace byly proto převzaty ze souhrnného přehledu a ze zprávy nazvané „Souvislost s oblastí“, která byla součástí dokumentů předložených Komisi. Tyto informace byly přepracovány a doplněny s cílem zajistit, aby byl článek v souladu s ustanoveními čl. 7 odst. 1 písm. f) nařízení (EU) č. 1151/2012.

Článek 6 naleznete níže:

„Článek 6 SOUVISLOST S OBLASTÍ Stodola na chov skotu, obytné prostory, seník a malý prostor, kde se z mléka vyrábí sýr, tvoří dohromady statek postavený z vápence, který dokonale zapadá do okolní krajiny, pro niž jsou typické suché kamenné zídky, které se táhnou krajinou až kam oko dohlédne. Způsob výroby sýra na tomto statku (masserie) je tradiční – mezi jednoduché, ale nepostradatelné dřevěné a měděné náčiní patří dřevěný sud, vařečka, měděný vycínovaný kotel, cedník, klika, dřevěné formy a malý dřevěný nástroj na tvarování sýru. Ragusano je přírodní produkt, jehož kvalita a specifické vlastnosti jsou neoddělitelně spojené s vlastnostmi surovin, tj. syrového plnotučného mléka, které zachycuje chuť pastvin náhorní plošiny Iblei, které jsou bohaté na aromatické byliny, a s osvědčenou výrobou sýra a způsobem zrání, které zajišťují odborníci. Ragusano se vyrábí během krmné sezóny od listopadu do května, kdy je kvalita zelené pícniny na pastvinách nejlepší. Přírodní pastviny v oblasti Iblei nabízí přes 100 druhů pícnin z nejméně dvaceti různých čeledí. Každá jednotlivá divoce rostoucí pícnina z luk Iblei se podílí na vytváření vůně a chuti sýru Ragusano. Mezi hlavní pícniny ceněné pro svou chuťovou kvalitu pro skot, vliv na výrobu mléka a růstové a výživové vlastnosti patří Anthemis arvensis, Medicago hispida, Scorpiurus subvillosus, Astragolus hamosus, Trifolium subterraneum, Calendula arvensis, Diplotaxis erucoidese a Sinapis arvensis. Prostředí, mléko, pastviny a metoda produkce činí ze sýru Ragusano velmi tradiční sýr, který ale zároveň zůstává oblíbený i v současnosti, a jeho svět, statek masseria, lze popsat jako rozkvět kulturního dědictví, ve kterém se spojuje příroda, historie, hospodářství, technologické dovednosti a znalosti. Vůni, chuť, barvu a výživové vlastnosti tradičního sýru Ragusano může ovlivnit celá škála faktorů. Tyto faktory lze definovat jako „charakteristiky připsatelné biologické rozmanitosti“, protože jejich vyvážená součinnost po staletí vedla k výrobě sýra, který je ve světě jedinečný a je neoddělitelně spojen s územím, kde se vyrábí. Ragusano je živý sýr jak z hlediska populace mikroorganismů v něm obsažené, tak z hlediska enzymatických procesů, které lze pozorovat během zrání. Z toho vyplývá i definice biologické rozmanitosti, a to nejen proto, že díky těmto faktorům vzniká sýr, který vyniká nad jinými sýry, ale také a zejména proto, že je živý z biologického hlediska. Mezi hlavní „charakteristiky připsatelné biologické rozmanitosti“ patří oblast produkce a s tím spojné makro- a mikroenvironmentální podmínky území a přírodních míst, kde probíhají výrobní postupy (chov skotu, výroba sýra a zařízení pro zrání sýra). K biologické rozmanitosti přispívají rovněž chovaná plemena, systém extenzivního hospodaření a potrava krav, která se převážně skládá z pícnin divoce rostoucích na pastvinách náhorní plošiny Iblei. Rozhodující úlohu hraje též tradiční způsob výroby sýra, díky jeho specifickým vlastnostem a postupu, konkrétně používání syrového plnotučného mléka, přítomnost přirozené mikroflóry vhodné pro výrobu sýrů a používání přírodního syřidla a dřevěného a/nebo měděného náčiní. Dále k tomu patří způsob tvarování sýra a jeho tradiční zrání. Je zřejmé, že tyto „charakteristiky“ ve skutečnosti představují celou řadu přírodních procesů, které podléhají vysokému stupni biologické variability. Člověk se v této situaci musí denně stavět proti přírodě, aby dosáhl biologické rovnováhy mezi různými procesy, a zajistil tak výrobu sýra Ragusano ve vynikající kvalitě. Plemeno skotu, stádium laktace a biologické cykly pícnin, které rostou volně na loukách náhorní plošiny Iblei, jsou zodpovědné za časté změny v jakosti mléka a za změny v teplotě a vlhkosti, které zrychlí či zpomalí proces zpracování mléka a zrání tvarohu a sýra – všechny tyto makro- a mikroenvironmentální podmínky hrají při výběru specifické mikroflóry sýru Ragusano rozhodující úlohu.“

Metoda produkce

Do příslušného oddílu čl. 3 písm. c) byla přidána minimální doba zrání, neboť ve stávající specifikaci chyběla.

Byla také přidána možnost zrání sýrů za použití jiných metod než je jejich svázání provazem v párech a zavěšení přes trám.

Znění stávající specifikace:

„Sýry zrají ve větraných prostorách při teplotě, která se pohybuje mezi 14 a 16 stupni Celsia, a to tím způsobem, že se v párech svážou tenkými provazy a zavěsí se přes vhodnou oporu tak, aby byl celý povrch sýru vystaven vzduchu.“

se přeformulovává takto:

„Sýry zrají po dobu nejméně tří měsíců od doby, kdy se sýr vytvaruje, ve větraných prostorách při teplotě, která se pohybuje mezi 14 a 16 stupni Celsia. Během zrání lze sýry v párech svázat provazy a zavěsit přes vhodnou oporu tak, aby byl celý povrch sýru vystaven vzduchu.“

Stávající specifikace neuvádí minimální dobu zrání, a proto byla stanovena doba tří měsíců (od okamžiku vytvarování sýra) jako minimální doba zrání, aby se zajistilo, že bude výrobek dostatečně zralý.

Pokud jde o změnu metod zrání, výrobci uvádějí, že tato fáze produkce se musí uskutečnit v dostatečně větraných prostorách, a zároveň rozhodli, že lze použít i jiné metody, než svázání sýrů v párech a jejich zavěšení přes trámy. V posledních letech výrobci s velkým úspěchem zkoušeli metodu zrání sýrů, která spočívá v tom, že se sýr položí na kulaté dřevěné rošty, které jsou uzpůsobeny tomu, aby byl zajištěn volný pohyb vzduchu. Tímto způsobem, bez jakýchkoliv nepříznivých účinků na vlastnosti sýra, zůstane tvar sýra i nadále pravidelný, lépe vypadá, a zejména je jednodušší ho rozkrájet než sýr uzrálý tradičním způsobem.

Výše uvedená metoda zrání navíc umožňuje použití menšího množství soli, neboť větší poměr soli je potřeba, když se sýr sváže a zavěsí ke zrání, aby byl odolnější a méně se deformoval. Tato metoda zrání tak umožňuje výrobcům, aby jejich výrobek obsahoval méně soli, což zákazníci velmi oceňují.

Díky těmto změnám se daří dodržovat zásady tradičních metod zrání a zároveň zkvalitnit výrobek.

V čl. 3 písm. c) na konci oddílu o tvarování sýra se doplňují věty:

„Během této fáze se aplikuje kaseinový štítek s kódy pro identifikaci jednotlivých sýrů na dlouhou stranu sýra, která je proti hlavní straně (kde je firemní identifikační číslo ES, které se používá také k zajištění souladu s hygienickými požadavky a v příslušných případech k uvedení značky). Na další dvě velké plochy kvádru se pak otiskne příslušná známka se slovem „Ragusano“, viz obrázek níže.“

Tato změna má regulovat a harmonizovat metody aplikace kaseinu, který zajistí, že každý sýr je v zájmu sledovatelnosti očíslovaný, a známek, které spotřebitelům umožní označený sýr snadno rozpoznat. Přidání těchto pravidel do specifikace navíc usnadňuje práci kontrolního subjektu, který může následně ověřovat plnění těchto pravidel.

Tato změna je výhradně určena ke zlepšení sledovatelnosti a identifikace výrobku.

Označování

Článek 4 o označování a balení byl přepracován a rozšířen.

Znění stávající specifikace:

„Sýr s označením původu „Ragusano“ musí při uvedení ke spotřebě nést označení uvedené v příloze „A“, aby byl zaručen soulad s příslušnými právními předpisy; tato příloha je nedílnou součástí této vyhlášky.“

se přeformulovává takto:

„Sýr s chráněným označením původu „Ragusano“ musí při uvedení ke spotřebě nést následující označení, aby byl zaručen soulad s příslušnými právními předpisy; na konci minimální doby zrání se značkou označí hlavní strana sýra vedle identifikačního čísla ES společnosti a případně obchodní značky. Kromě symbolu EU pro CHOP musí být obal sýru „Ragusano“ opatřen touto etiketou. Obecný popis etikety Etiketa musí obsahovat tyto informace: — RAGUSANO PDO napsáno větším písmem než ostatní informace na etiketě, — identifikace výrobce a/nebo balírny v souladu s platnými právními předpisy. Tyto specifikace se týkají základní etikety, která má rozměr 8 × 8 cm a je ve tvaru zeleného čtverce (Pantone 369 C) se zaoblenými rohy, ve kterém je ve středu horizontálně i vertikálně zarovnán žlutý obdélník (Pantone 810 C) se zaoblenými rohy o rozměru 7,2 × 4,2 cm. V zeleném prostoru nad obdélníkem, zarovnáno do středu tohoto prostoru, je černým písmem (Pantone Process Black C) ve fontu BAUHAUS Md BT 24 o velikosti 6 b napsáno RAGUSANO DOP. Napravo v tomto obdélníku je bílý čtverec (Pantone Transparent White) o rozměru 3,6 × 3,6 cm se zeleným ohraničením (Pantone 369 C) a zaoblenými rohy, ve kterém je (vertikálně i horizontálně na střed zarovnáno) logo RAGUSANO, které má 2,2 × 2,7 cm, a vlevo je napsáno „Certificato da Autorità pubblica designata dal MiPAAF“ (Ověřeno orgánem veřejné moci určeným Ministerstvem zemědělství, potravinářského průmyslu a lesnictví). Zelený prostor pod obdélníkem je určen pro název firmy ve fontu ARIAL BOLD, velikost písma 8 b, bílá barva (Pantone Transparent White) a adresu ve fontu ARIAL, velikost písma 7 b, bílá barva (Pantone Transparent White). Výše uvedené rozměry se vztahují na základní etiketu a jsou nezbytné ke stanovení závazných poměrů, které musí být vždy dodrženy, skutečná velikost etikety se však může lišit v rozpětí od minimálně 5 × 5 cm po maximálně 12 × 12 cm. Všeobecná charakteristika loga Logo se skládá z kruhu, který je horizontálně rozdělen bílým obdélníkem, v němž je uprostřed slovo RAGUSANO. Nápis je delší než průměr obvodu a je vyrovnán vertikálně i horizontálně ve vztahu ke kruhu. Barva: černá, Pantone Process Black C a font: BAUHAUS Md BT. Obě úseče kruhu jsou stejně velké, ale různých barev – vrchní je žlutá (Pantone 810 C) a spodní je zelená (Pantone 369 C). Sýr, který se vyrábí výhradně z mléka krav plemene Modicana, může být označen jako „Ragusano da vacca modicana“ (Ragusano od krav Modicana).“

Kromě toho byla zavedena nová etiketa, která má zabránit jakémukoliv možnému padělání či zavádějícímu označování tím, že usnadní spotřebiteli sýr snáze rozpoznat během potenciálně problematické fáze, kdy je sýr uveden na trh.

Zemědělcům, kteří vyrábí „Ragusano“ výhradně z mléka krav plemene Modicana, bylo také umožněno tuto skutečnost uvést na etiketě.

Jiná

V článku 1 stávající specifikace bylo před slova „označení původu“ přidáno slovo „chráněné“.

Stávající znění:

„Označení původu „Ragusano“ je uděleno sýru, který se vyrábí v zeměpisné oblasti popsané v článku 2 a který splňuje požadavky stanovené v článcích 3 a 4.“

se proto přeformulovává takto:

„Chráněné označení původu „Ragusano“ je uděleno sýru, který se vyrábí v zeměpisné oblasti popsané v článku 2 a který splňuje požadavky stanovené v článcích 3 a 4.“

Články 1 až 4 se nazývají: Článek 1 „Označení“, článek 2 „Zeměpisná oblast“, článek 3 „Metoda produkce“, článek 4 „Balení a označování“.

Dále byly po článku 4 přidány tyto články:

Článek 5„Důkaz původu“, článek 6 „Souvislost“ a článek 7 „Kontrolní subjekt“, které nebyly součástí stávajících specifikací, aby bylo zajištěno, že jsou specifikace v souladu s příslušnými právními předpisy.

Článek týkající se kontrolního subjektu, který nebyl zahrnut do stávajících specifikací, byl doplněn v souladu s čl. 7 písm. g) nařízení (EU) č. 1151/2012.

Znění článku 7 je uvedeno níže:

„Článek 7 KONTROLNÍ SUBJEKT Kontrolu, zda je sýr s CHOP Ragusano v souladu se specifikací výrobku, provádí kontrolní subjekt v souladu s ustanoveními článku 37 nařízení (EU) č. 1151/2012. Tímto subjektem je Consorzio di Ricerca per la Filiera Lattiero-Casearia, CORFILAC, jehož sídlo se nachází na adrese Ragusa, Via Ragusa-Mare (S.P.25) - Tel. +39 932660411 – fax +39 932660419 – certifikovaný e-mail: dop@pec.corfilac.it.“

Balení

Navrhovaná změna upravuje způsob prodeje porcovaného či strouhaného sýra. Článek 4 týkající se balení a označování byl proto přepracován takto:

„Sýr s označením původu „Ragusano“ může být uváděn na trh v celku, porcovaný, s kůrou nebo bez kůry či strouhaný. Porce sýra „Ragusano“ se vyrábějí výhradně tak, že se nakrájí sýry, které již byly certifikovány, a jejich zabalení se musí provádět takovým způsobem, aby každá porce nesla část slova „Ragusano“ otištěného značkou do kůry sýra. Balení sýra Ragusano, který byl nastrouhán nebo naporcován způsobem, který zahrnuje oškrábání či odstranění kůry (na kostky, plátky atd.), a znemožní tak čitelnost slova Ragusano otisknutého na kůru, musí probíhat výhradně v oblasti produkce definované v článku 2. Balení naporcovaného či nastrouhaného sýra „Ragusano“ musí probíhat v souladu s příslušnými předpisy a v každém případě takovým způsobem, který nemá negativní vliv na dobu trvanlivosti či organoleptické charakteristiky.“

Stávající specifikace nestanovuje, jak má být sýr propuštěn do volného oběhu, což vede k řadě neshod mezi výrobci a kontrolními orgány; tato změna je považována za nezbytnou, aby bylo možné jasně regulovat, jakými způsoby lze sýr propouštět do volného oběhu.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„RAGUSANO“

EU č.: PDO-IT-1505-AM01- 9.10.2017

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Název

„Ragusano“

2. Členský stát nebo třetí země

Itálie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Tvar: kvádr se zaoblenými rohy a čtvercovým průřezem. Na povrchu můžou být vidět světlé stopy po provazech, za které byl sýr pověšen během procesu zrání;

rozměr: strany čtvercového průřezu se pohybují mezi 15 a 18 cm; délka kvádru se pohybuje od 43 do 53 centimetrů;

hmotnost: pohybuje se od 12 do 16 kg podle rozměrů bochníku;

vnější vzhled: hladká, jemná, kompaktní kůra zlaté či slámově žluté barvy, která se blíží hnědé, pokud je prodloužena doba zrání pro strouhaný sýr. Maximální tloušťka je 4 mm. Kůra může být pokryta olivovým olejem;

těsto: kompaktní struktura, po delší době zrání může dojít k popraskání, případně s několika dírami; barva rozříznutého sýru se pohybuje od bílé po více či méně intenzivní slámově žlutou;

chuť: velmi příjemná, sladká, jemná, v prvních měsících zrání u stolních sýrů nepříliš pronikavá; po prodlouženém zrání u strouhaných sýrů bývá pronikavá a velmi lahodná;

sýr má příjemné aroma, charakteristické pro specifický výrobní proces;

obsah tuku v sušině: ne méně než 40 % u sýrů určených na sýrový talíř; ne méně než 38 % u sýrů zrajících déle než šest měsíců;

vlhkost nejvýše: 42 %.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Krmivo pro skot, který produkuje potřebné mléko, se musí převážně skládat z divoce rostoucích rostlin a bylin z náhorní plošiny Iblei, které mohou být i ve formě sena.

Sýr s označením původu „Ragusano“ se vyrábí výhradně ze syrového plnotučného kravského mléka.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze produkčního procesu: chov skotu, dojení, výroba sýra a zrání musí probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

„Sýr s označením původu „Ragusano“ může být uváděn na trh v celku, porcovaný, s kůrou nebo bez kůry či strouhaný. Porce sýra „Ragusano“ se vyrábějí výhradně tak, že se nakrájí sýry, které již byly certifikovány, a jejich zabalení se musí provádět takovým způsobem, aby každá porce nesla část slova „Ragusano“ otištěného značkou do kůry sýra.

Balení sýra Ragusano, který byl nastrouhán nebo naporcován způsobem, který zahrnuje oškrábání či odstranění kůry (na kostky, plátky atd.), a znemožní tak čitelnost slova Ragusano otisknutého na kůru, musí probíhat výhradně ve vymezené zeměpisné oblasti.

Sýr je po odstranění kůry velmi citlivý produkt a pro zachování jeho organoleptických vlastností je nezbytné ho okamžitě zabalit, aby se zabránilo následnému oschnutí; okamžité zabalení do obalu s vyznačeným označením původu je navíc spolehlivější zárukou pravosti produktu, který je ze své podstaty hůře identifikovatelný než sýr, na kterém je viditelná ochranná známka.

Balení naporcovaného či nastrouhaného sýra „Ragusano“ musí probíhat v souladu s příslušnými předpisy a v každém případě takovým způsobem, který nemá negativní vliv na dobu trvanlivosti či organoleptické charakteristiky.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Sýr s chráněným označením původu „Ragusano“ musí při uvedení do volného oběhu nést následující označení, aby byl zaručen soulad s příslušnými právními předpisy;

na konci minimální doby zrání se značkou označí hlavní strana sýra vedle identifikačního čísla ES společnosti a případně obchodní značky.

Kromě symbolu EU pro CHOP musí být obal sýru „Ragusano“ opatřen touto etiketou.

Obecný popis etikety

Etiketa musí obsahovat tyto informace:

— RAGUSANO PDO napsáno větším písmem než ostatní informace na etiketě,

— identifikace výrobce a/nebo balírny v souladu s platnými právními předpisy.

Všeobecná charakteristika loga

Výrobek výhradně z mléka krav plemene Modicana může být označen jako „Ragusano da vacca modicana“ (Ragusano od krav Modicana).

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast, kde se produkuje a zpracovává mléko, které se používá k výrobě sýru „Ragusano“, zahrnuje celé území obcí: Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli a Vittoria v provincii Ragusa a obcí Noto, Palazzolo Acreide a Rosolini v provincii Siracusa.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Stodola na chov skotu, obytné prostory, seník a malý prostor, kde se z mléka vyrábí sýr, tvoří dohromady statek postavený z vápence, který dokonale zapadá do okolní krajiny, pro niž jsou typické suché kamenné zídky, které se táhnou krajinou až kam oko dohlédne. Způsob výroby sýra na tomto statku (masserie) je tradiční – mezi jednoduché, ale nepostradatelné dřevěné a měděné náčiní patří dřevěný sud, vařečka, měděný vycínovaný kotel, cedník, klika, dřevěné formy a malý dřevěný nástroj na tvarování sýru. Ragusano je přírodní produkt, jehož kvalita a specifické vlastnosti jsou neoddělitelně spojené s vlastnostmi surovin, tj. syrového plnotučného mléka, které zachycuje chuť pastvin náhorní plošiny Iblei, které jsou bohaté na aromatické byliny, a s osvědčenou výrobou sýra a způsobem zrání, které zajišťují odborníci. Ragusano se vyrábí během krmné sezóny od listopadu do května, kdy je kvalita zelené pícniny na pastvinách nejlepší. Přírodní pastviny v oblasti Iblei nabízí přes 100 druhů pícnin z nejméně dvaceti různých čeledí. Každá jednotlivá divoce rostoucí pícnina z luk Iblei se podílí na vytváření vůně a chuti sýru Ragusano. Mezi hlavní pícniny ceněné pro svou chuťovou kvalitu pro skot, vliv na výrobu mléka a růstové a výživové vlastnosti patří Anthemis arvensis, Medicago hispida, Scorpiurus subvillosus, Astragolus hamosus, Trifolium subterraneum, Calendula arvensis, Diplotaxis erucoidese a Sinapis arvensis. Prostředí, mléko, pastviny a metoda produkce činí ze sýru Ragusano velmi tradiční sýr, který ale zároveň zůstává oblíbený i v současnosti, a jeho svět, statek masseria, lze popsat jako rozkvět kulturního dědictví, ve kterém se spojuje příroda, historie, hospodářství, technologické dovednosti a znalosti. Vůni, chuť, barvu a výživové vlastnosti tradičního sýru Ragusano může ovlivnit celá škála faktorů. Tyto faktory lze definovat jako „charakteristiky připsatelné biologické rozmanitosti“, protože jejich vyvážená součinnost po staletí vedla k výrobě sýra, který je ve světě jedinečný a je neoddělitelně spojen s územím, kde se vyrábí. Ragusano je živý sýr jak z hlediska populace mikroorganismů v něm obsažené, tak z hlediska enzymatických procesů, které lze pozorovat během zrání. Z toho vyplývá i definice biologické rozmanitosti, a to nejen proto, že díky těmto faktorům vzniká sýr, který vyniká nad jinými sýry, ale také a zejména proto, že je živý z biologického hlediska.

Mezi hlavní „charakteristiky připsatelné biologické rozmanitosti“ patří oblast produkce a s tím spojné makro- a mikroenvironmentální podmínky území a přírodních míst, kde probíhají výrobní postupy (chov skotu, výroba sýra a zařízení pro zrání sýra). K biologické rozmanitosti přispívají rovněž chovaná plemena, systém extenzivního hospodaření a potrava krav, která se převážně skládá z pícnin divoce rostoucích na pastvinách náhorní plošiny Iblei. Rozhodující úlohu hraje též tradiční způsob výroby sýra, díky jeho specifickým vlastnostem a postupu, konkrétně používání syrového plnotučného mléka, přítomnost přirozené mikroflóry vhodné pro výrobu sýrů a používání přírodního syřidla a dřevěného a/nebo měděného náčiní. Dále k tomu patří způsob tvarování sýra a jeho tradiční zrání. Je zřejmé, že tyto „charakteristiky“ ve skutečnosti představují celou řadu přírodních procesů, které podléhají vysokému stupni biologické variability. Člověk se v této situaci musí denně stavět proti přírodě, aby dosáhl biologické rovnováhy mezi různými procesy, a zajistil tak výrobu sýra Ragusano ve vynikající kvalitě.

Plemeno skotu, stádium laktace a biologické cykly pícnin, které rostou volně na loukách náhorní plošiny Iblei, jsou zodpovědné za časté změny v jakosti mléka a za změny v teplotě a vlhkosti, které zrychlí či zpomalí proces zpracování mléka a zrání tvarohu a sýra – všechny tyto makro- a mikroenvironmentální podmínky hrají při výběru specifické mikroflóry sýru Ragusano rozhodující úlohu.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

Úplné znění specifikace produkce je k dispozici na internetové adrese: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

nebo

lze vstoupit přímo na domovskou stránku ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví (www.politicheagricole.it), kliknout na „Qualità“ (Jakost – na obrazovce nahoře vpravo), dále pak na „Prodotti DOP IGP STG“ (Produkty s CHZO, CHOP, ZTS – na levé straně obrazovky) a nakonec na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Specifikace produkce, jež jsou předmětem zkoumání EU).

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.