CS Úřední věstník Evropské unie C 204/20

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. b) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2015/C 204/08)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

SPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

„JĀŅU SIERS“

EU č.: LV-TSG-0007-01264 – 09.10.2014

„LOTYŠSKO“

1. Název, který má být zapsán

„Jāņu siers“

2. Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3. Důvody zápisu do rejstříku

3.1. Produkt

—

☒

—

☐

Tradiční charakter sýru „Jāņu siers“, který se již po desetiletí nebo dokonce po celá staletí nezměnil, je dán způsobem výroby, recepturou, vzhledem, barvou a chutí.

Tento nezrající sýr z kyselého mléka se připravuje následovně: mléko se naočkuje pouze mléčnou kulturou nebo sýřeninou. „Jāņu siers“ se vyrábí z mléka a sýřeniny. Ty se ohřejí, aby se odstředila syrovátka, následně se přidá máslo nebo smetana, vejce, kuchyňská sůl a kmín. Vzniklá hmota se zahřívá a intenzivně mísí, dokud není homogenní.

3.2. Název

—

☒

—

☐

„Jāņi“ neboli svátek svatého Jana je tradiční lotyšská slavnost, s níž je spojena řada tradic a jež se slaví při letním slunovratu. U její příležitosti se z květin vijí věnce, domy se zdobí polním kvítím, zpívá se, pálí se ohně a připravují se různé speciality. Když ve 12. století připluli k břehům Pobaltí germánští křižáci, překvapilo je, jak velkolepě se svatojánská noc za svitu ohňů oslavuje. Nedílnou součástí veselí je pivo a sýr „Jāņu siers“. Během letního slunovratu vévodí sýr „Jāņu siers“ lotyšským svátečním stolům. Název tohoto mléčného produktu se objevuje i v nespočtu lidových písní. Ty sebral, seřadil a upravil Krišjānis Barons v letech 1894 až 1915 ve své práci Latvju dainas.

4. Popis

4.1. Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

„Jāņu siers“ je sýr z kyselého mléka s jasnou chutí a vůní mléčné kyseliny a s výraznou chutí a aroma přidaného kmínu.

Sýr má tvar nízkého válce o průměru 8 až 30 cm a vysokého 4 až 6 cm. Barva je nažlouzlá až žlutá.

Je středně slaný. Textura je měkká, kompaktní, málo zrnitá a rovnoměrně homogenní. Na řezu vypadá takto: bez ok, i když ve hmotě mohou být místa s různou hustotou, kmín je viditelný a rozprostřený po celém sýru.

Chemické ukazatele:

— obsah tuku v sušině maximálně 30 %,

— maximální obsah vody: 58 %,

— obsah soli: 1,2 až 1,8 %.

4.2. Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Na výrobu 10 kg sýra „Jāņu siers“ je zapotřebí těchto přísad:

— 28 až 50 l odstředěného mléka,

— 10 až 13 kg sýřeniny získané z odstředěného mléka,

— 1,0 až 1,2 kg másla s obsahem tuku 82 % nebo 2,5 l smetany s obsahem tuku 35 %,

— 0,6 až 1,0 kg vajec (bez skořápek),

— 40 až 50 g kmínu,

— 100 až 120 g kuchyňské soli.

— Je možné přidat i potravinářské barvivo (betakaroten).

Způsob přípravy:

— mléko se nalije do nádoby a zahřívá se, ale nevaří (maximálně do teploty 85 až 90 °C),

— do teplého mléka se přidají kousky sýřeniny a směs se míchá, dokud nedosáhne teploty 65 až 85 °C. Míchat je třeba tak dlouho, až se mléko zcela srazí a začne se oddělovat syrovátka,

— v průběhu vaření změní sýřenina strukturu a hmota začne být mírně vláčná,

— syrovátka se slije,

— sýrová hmota se přelije. Přidají se šlehaná vejce, máslo nebo smetana, kmín a sůl a směs se za stálého míchání zahřívá na teplotu 65 až 70 °C, dokud se hmota neodlepuje od stěn nádoby (což trvá 15 až 30 minut) a nezačne být homogenní a mírně vláčná,

— sýrová hmota se vlije do forem a hodinu až dvě hodiny se chladí. Následně se sýr z forem vyjme, nechá oschnout a balí.

Poptávka po tomto produktu je největší v době letního slunovratu, ale vyrábí se celoročně.

4.3. Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

„Jāņu siers“ vděčí za svůj jedinečný charakter způsobu produkce, tradičním přísadám, tvaru a zbarvení, jež se po staletí nezměnily.

Tradiční přísady

Produkt „Jāņu siers“ se vyrábí z mléka a sýřeniny přidáním másla nebo smetany, vajec, kuchyňské soli a kmínu. O těchto přísadách svědčí řada literárních pramenů, například dokument lotyšské folklorní knihovny z roku 1940 o lotyšských slavnostech Latviešu svētki, dále publikace Latviešu pavāru grāmata, Muižas pavāriem par mācību visādus ēdienus gardi sataisīt un savārīt, Jelgava, 1796; Amols, M., Piens, sviests un siers un viņu apstrāde, Jelgava, 1899; Kļaviņa, A., Viesību galds, Riga: Liesma, 1971; Gustava, V., Jansone, I., Pavārgrāmata, Riga: Liesma, 1977; Masiļūne, N., Pasopa, A., Latviešu ēdieni, Riga: Avots, 1986; L. Ozola, Siera ražošanas tehnoloģija, Riga: Neo, 1997: Dumpe, L., Latviešu tradicionālā piensaimniecība. Piena produkti un piena ēdieni Riga, 1998; Ozola, L., Ciproviča, I., Piena pārstrādes tehnoloģijas, Jelgava: LLU, 2002; Praktiskā Jāņu grāmata, SIA Tautas mākslas centrs, 2004; Jāņu siers, Siera klubs, 2004.

Chuťové vlastnosti i texturu sýra, které závisejí na správném poměru jednotlivých přísad, zdůraznil Kārlis Lepevičs ve své knize rad pro zemědělce, jež vyšla v polovině 19. století. Naopak Henriete Daudertová v knize vydané v přibližně stejné době a kuchařky z 20. století doporučují používat více čerstvého než kyselého mléka, podle jeho kyselosti, protože přidáním většího množství sladkého mléka bude sýr jemnější.

Tvar a barva

Typický kulatý tvar produktu „Jāņu siers“ má symbolický charakter. V době letního slunovratu je totiž zvykem konzumovat potraviny kruhovitého tvaru, protože symbolizují slunce. Podobně jsou tedy i tvar a barva „Jāņu siers“ spjaty se symbolikou slunce. Během svatojánských slavností ztělesňoval tento sýr životadárnou sílu slunce, ale i pestrost a bohatství mléčných výrobků. Kulatý tvar „Jāņu siers“ symbolizuje slunce i celý svět. Když se sýr rozkrájí a každý si kousek vezme, symbolicky si tak bere i část sluneční energie.

V díle Krišjānise Baronse Latvju dainas (sebraného v letech 1894-1915) se balení sýra „Jāņu siers“ do sýrařské plachty popisuje v řadě lidových písní jako zvláštní rituál: uzel se vázal tak, aby na něm ležel střed sýrového kotouče, a látka se následně pravidelně skládala tak, aby se její záhyby otiskly do sýrové hmoty. Obtisknutý uzel se stal pomyslným srdcem „Jāņu siers“ a otisky záhybů látky připomínaly sluneční paprsky. Během balení do plachty se sýr vytvaroval do tvaru kola. Tento popis uvádějí všechny literární zdroje o přípravě „Jāņu siers“.

Výrobní postup

Díky znalostem a dovednostem producentů, jež se po řadu let zdokonalovaly, mají sýry „Jāņu siers“ měkkou, kompaktní, málo elastickou a homogenní texturu a jemnou chuť.

O přípravě tvarohu se zmiňují prameny jezuitské koleje v Rize již na konci 16. a na počátku 17. století.

Recept na sýr „Jāņu siers“ se objevuje v řadě publikací, například: Kļaviņa, A., Viesību galds, Riga: Liesma, 1971; Gustava, V., Jansone, I., Pavārgrāmata, Riga: Liesma, 1977; Masiļūne, N., Pasopa, A., Latviešu ēdieni, Riga: Avots, 1986, a v dalších.

„Jāņu siers“ se stal součástí národního kulturního dědictví, je hlavním a oblíbeným symbolem kulturní identity, který Lotyšsko prezentuje ostatním národům. Tento sýr zároveň zaujímá významnou pozici v dalších podstatných lotyšských oslavách a sezónních svátcích.

Již několik desetiletí se v Lotyšsku rok co rok koná soutěž o nejlepší mléčný výrobek. V rámci této soutěže spolu každé dva roky soutěží lotyšští sýraři o prestižní titul výrobce toho nejchutnějšího a nejvíce tradičního sýra „Jāņu siers“. V roce 2003 při každoročním Lotyšském regionálním dni sýrů (Latvijas novadu Siera diena) byl sýr „Jāņu siers“ oceněn a získal nejvýznamnější titul – král lotyšských sýrů (Latvijas Sieru karalis).

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.