Zveřejnění jednotného dokumentu změněného na základě schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

(2021/C 82/13)

Evropská komise schválila tuto žádost o změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„QUESO TETILLA“ / „QUEIXO TETILLA“

EU č.: PDO-ES-0088-AM02 – 16.9.2020

CHOP (X) CHZO ( )

1. Název

„Queso Tetilla“ / „Queixo Tetilla“

2. Členský stát nebo třetí země

Španělsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Označením původu „Queso Tetilla“/„Queixo Tetilla“ je chráněn sýr vyráběný z mléka galicijského plavého skotu, holštýnského skotu, hnědého horského skotu nebo kříženců uvedených plemen. Na konci výrobního procesu, jenž spočívá ve srážení mléka, krájení sýřeniny, odstraňování syrovátky (nepovinně i praní sýřeniny), tvarování, lisování, solení a zrání, vykazuje tento sýr níže uvedené charakteristiky:

Fyzikální vlastnosti

— Tvar: kuželovitý, vypoukle vydutý.

— Hmotnost: 0,5–1,5 kg.

— Rozměry: výška sýra je větší než poloměr a menší než průměr jeho základny. Maximálně: 150 mm (výška a průměr základny). Minimálně: 90 mm (výška a průměr základny). U maximálních rozměrů základny sýrů s váhou přes 1 kg se připouští odchylka v rozsahu 10 %.

Organoleptické vlastnosti:

— Kůra: nápadná, jemná a pružná, méně než 3 mm silná, slámově žlutá, přírodní a bez plísní. Může být pokryta průhlednou, bezbarvou protiplísňovou emulzí.

— Těsto: měkké, krémové, jednolité, bez ok nebo s několika málo drobnými a pravidelně rozmístěnými oky. Má slonovinově bílou až žlutavou barvu.

— Vůně: jemná, lehce nakyslá a celkově připomínající mléko, z něhož se sýr vyrábí.

— Chuť a aroma: mléčné, máselné, lehce nakyslé a mírně slané.

Fyzikálně-chemické vlastnosti:

— Obsah tuku v sušině: nejméně 45 %.

— Obsah sušiny: nejméně 45 %.

— pH: 5,0–5,5.

— Obsah vody v tukuprosté hmotě (měřeno v rozmezí 8 a 15 dnů od výroby) : 66–72 %.

„Queso Tetilla“/„Queixo Tetilla“ je tradiční pojmenování, které nemá žádnou zeměpisnou etymologii, ale produkt jej dostal pro své výše popsané fyzikální vlastnosti – sýr svým specifickým tvarem připomíná ženský prs.

3.3 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

a) Krmivo: Důležitý krmný základ tvoří pro dobytek tráva a pícniny pěstované na místních loukách a polích. Za příhodných podmínek se též do značné míry využívá volné extenzivní pastvy na travnatých a křovinatých plochách. Krávy jsou rovněž přikrmovány jadrnými krmivy rostlinného původu, aby byly plně pokryty jejich energetické potřeby. Tato krmiva se v maximální možné míře vyrábí ze surovin, jež pocházejí z vymezené zeměpisné oblasti.

b) Suroviny: K výrobě sýra „Queso Tetilla“/„Queixo Tetilla“ se používají kravské mléko, živočišné syřidlo či jiné výslovně povolené srážecí enzymy, bakterie mléčného kvašení: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris a jakékoli další bakterie, které u sýra s tímto CHOP nemění jeho vlastnosti a které jsou pro jeho výrobu výslovně schváleny, sůl a (nepovinně) chlorid vápenatý. Zmiňovaná povolení vydává příslušný úřad na žádost seskupení. Tento úřad může schválit používání nových srážecích enzymů a bakterií mléčného kvašení poté, co se potvrdí, že sýry vyrobené s jejich pomocí vyhovují definovaným vlastnostem produktu „Queso Tetilla“/„Queixo Tetilla“. Mléko používané k výrobě chráněného sýra musí být čistě přírodní a neochuzené a musí pocházet od krav chovaných ve vymezené zeměpisné oblasti. Způsobilými plemeny jsou galicijský plavý skot, holštýnský skot, hnědý horský skot nebo jejich kříženci. Mléko nesmí obsahovat kolostrum ani konzervanty. Veškeré standardizační postupy nebo jiná manipulace, jež by u mléka změnila jeho původní složení, jsou zakázány. Mléko se nesmí smíchávat s mlékem, které pochází z neregistrovaných zemědělských podniků, ani s mlékem, které je produkováno jinými plemeny než těmi, která jsou uvedena ve specifikaci.

3.4 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

V zeměpisné oblasti, která je vymezena ve čtvrtém oddíle, musí proběhnout produkce mléka, jeho prvotní ošetření i výroba a zrání sýrů. Ve vymezené oblasti se tedy musejí uskutečnit všechny výrobní kroky.

3.5 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Sýr „Queso Tetilla“/„Queixo Tetilla“ lze uvádět na trh jen tehdy, pokud si jeho kůra uchovává přirozené vnější vlastnosti dané zráním.

Kůra zajišťuje u tohoto sýra přirozenou ochranu, což je také důvod, proč se produkt „Queso Tetilla“/„Queixo Tetilla“ prodává bez umělého obalu. Balení výrobku nicméně možné je, a to za předpokladu, že zvolený obal svými vlastnostmi nezmění žádnou z fyzikálních, organoleptických ani fyzikálně-chemických vlastností sýra popsaných v oddíle 3.2. Kontrolní subjekt musí splnění této podmínky předem prověřit a dotčený obal schválit.

Povrch sýra se rovněž smí ošetřovat průhlednou, bezbarvou emulzí proti plísním.

Produkt „Queso Tetilla“/„Queixo Tetilla“ je ze sýráren expedován v celých kusech. Sýry, jejichž hmotnost přesahuje 0,7 kg, však mohou být v samoobsluhách prodávány i po půlkách. Z tohoto důvodu se musejí výrobky opatřovat dvěma štítky CHOP (jedním štítkem z každé strany) a dvakrát na nich musí být uvedeny i všechny zbývající prvky, jež zaručují pravost, tak aby identifikační údaje na sýru zůstaly i po jeho rozkrojení na dvě půlky.

Sýry prodávané na půlky se rozkrajují na prodejnách, které je nabízejí konečným zákazníkům, přičemž výsledné půlky, zbavené z vnitřní strany kůry, jež výrobku zajišťuje přirozenou ochranu, lze překrývat průhlednou potravinovou fólií.

Tím, že se sýr rozkrajuje až v místě prodeje, se zajišťuje, aby zůstával v takto umělém obalu jen co nejkratší možnou dobu, a nebyla tudíž negativně ovlivněna jeho jakost.

Rozkrajování je možné jen na půlky, protože jedině tak si výrobek na pohled uchová svůj charakteristický a spotřebitelům dobře známý tvar připomínající ženský prs.

Kromě půlení pro samoobslužný prodej se může sýr „Queso Tetilla“/„Queixo Tetilla“, bez ohledu na hmotnost bochníku, krájet na libovolně velké kusy v maloobchodních prodejnách, avšak vždy před zraky právě nakupujícího spotřebitele.

3.6 Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Sýry s chráněným označením původu „Queso Tetilla“/„Queixo Tetilla“ se opatřují vlastním, pro toto CHOP zvlášť navrženým štítkem zaručujícím pravost produktu. Na tomto štítku se uvádí jedinečný alfanumerický kód každého jednotlivého výrobku a také níže vyobrazené logo CHOP:

Na obchodních etiketách každého výrobce pak musí být nápadně uveden nápis „Denominación de Origen Protegida“ (chráněné označení původu), název „Queso Tetilla“ nebo „Queixo Tetilla“ a evropské logo pro chráněná označení původu.

Aby byla zaručena pravost produktu a jeho zpětná vysledovatelnost, specifické štítky tohoto CHOP a obchodní etikety, na nichž je uvedeno, že se jedná o chráněné označení původu „Queso Tetilla“/„Queixo Tetilla“, se na produkt umisťují v samotných výrobnách a vždy tak, aby je nebylo možno znovu použít.

Jak již bylo uvedeno v oddíle 3.5, sýry určené k prodeji na půlky se opatřují dvěma štítky CHOP (jedním štítkem z každé strany) a dvakrát na nich musí být uvedeny i všechny zbývající prvky, jež zaručují pravost – identifikační údaje totiž musí na sýru zůstat i po jeho rozpůlení.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast, ve které se produkuje mléko a vyrábějí sýry nesoucí chráněné označení původu „Queso Tetilla“/„Queixo Tetilla“, zahrnuje celé území autonomní oblasti Galicie.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Specifičnost zeměpisné oblasti

Galicijskou krajinu tvoří nevysoké hory a rozsáhlá říční síť. Místní reliéf a převažující oceánické podnebí (vyznačující se bohatými srážkami) skýtají příhodné podmínky pro lukařství (hospodaří se na přírodních i uměle založených loukách), vysoce produktivní pícninářství a pěstitelství zemědělských plodin. Úrodnost tohoto kraje umožňuje provozovat intenzivní živočišnou výrobu, a v konečném důsledku svědčí také rozvoji mlékárenství, které zde hraje důležitou úlohu.

Za zmínku stojí i lidský faktor, jenž se uplatňuje jak v produkci mléka, tak jeho zpracování. Chov dojnic zajišťují rodinné podniky, jež hospodaří podle tradičních zvyků, a také výroba sýra probíhá v souladu s prastarými postupy, jež byly pouze uzpůsobeny současnému technologickému pokroku a zákonným požadavkům na hygienu a bezpečnost potravin.

Specifičnost produktu

Sýr „Queso Tetilla“/„Queixo Tetilla“ patří na bohaté paletě galicijské gastronomie k těm produktům, s nimiž si lidé Galicii spojují nejvíce.

Má měkké těsto a ze senzorického hlediska vyniká především svou krémovou konzistencí, jemnou mléčnou vůní, lehce nakyslou a mírně slanou chutí a mléčným, máselným aroma, tedy souborem přívlastků celkově připomínajících mléko, ze kterého se vyrábí. Sýr je dobře rozpustný a lehce stravitelný.

Pro sýr „Queso Tetilla“/„Queixo Tetilla“ je velmi charakteristický i jeho ojedinělý tvar připomínající ženský prs, od něhož je též odvozen jeho název a podle něhož jsou spotřebitelé schopni tento produkt na první pohled rozpoznat od ostatních sýrů.

Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a vlastnostmi produktu

Vymezená zeměpisná oblast skýtá velmi příhodné podmínky pro rozsáhlé louky a pastviny prvotřídní kvality, jejichž hospodářské využití v posledních dvou desetiletích výrazně posílilo. Množství pícnin používané ve výživě galicijského mléčného skotu a jejich druhové zastoupení (s výrazným podílem rostlin z čeledi bobovitých) se promítá do složení dojeného mléka a po vyrobení a vyzrání chráněného sýra i do jeho organoleptických a nutričních vlastností, především pak do jeho krémové konzistence a do barvy jeho těsta a kůry.

Produkci mléka navíc zajišťují rodinné podniky s racionálním přístupem k chovu. Díky povaze jejich hospodaření má dojené mléko kvalitativní vlastnosti, které jsou pro výrobu tohoto sýra ideální.

Tradiční postup výroby, při němž se rozhodujícím způsobem uplatňují znalosti, um a dlouholeté zkušenosti místních sýrařů a jehož součástí je typicky krátká fáze zrání, dodává sýru jeho příznačnou krémovou konzistenci a jemnou chuť.

Po vytvarování a vylisování získává sýr „Queso Tetilla“/„Queixo Tetilla“ ojedinělý tvar, který připomíná ženský prs a podle kterého jej spotřebitelé okamžitě rozpoznávají. Zákazníci si také tento sýr spojují přímo s Galicií, poněvadž se jedná o zvláštnost vyráběnou výhradně v této autonomní oblasti již od dob před začátkem 18. století, byť první písemné zmínky o tomto sýru existují až od uvedeného 18. věku. Počínaje 19. stoletím pak zmínek o sýru výrazně přibývá, a to jak v literatuře obecného zaměření, tak v literatuře odborné (např. gastronomické). V této souvislosti lze pro jeho mezinárodní dosah vyzdvihnout zejména knižního průvodce „O’Shea Guide to Spain and Portugal“, který byl vydán roku 1889 v Londýně a ve kterém jsou cestovatelé horlivě vybízeni k ochutnání „neobvyklého galicijského sýra ve tvaru prsu“, protože jde o „přední specialitu galicijské kuchyně“.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/produtos/en-tramitacion/QuesoTetillaPliego-condiciones-febrero_2020_final.pdf

(1) Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.