C 18/39

Zveřejnění žádosti o schválení změny specifikace produktu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, která není menšího rozsahu

(2020/C 18/09)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU/CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„JAMBON DE BAYONNE“

EU č.: PGI-FR-00031-AM01 – 11.9.2018

CHOP () CHZO (X)

1. Seskupení Zadatelů A Oprávněný Zájem

Sdružení Consortium du Jambon de Bayonne Route de Samadet 64 410 ARZACQ FRANCE Tel.: +33 559044935 Fax: +33 559044939 E-mail: jambondebayonne@jambon-de-bayonne.com

Složení: Producenti a zpracovatelé

2. Clenský Stát Nebo Třetí Země

Francie

3. Položka Specifikace Produktu, Jíž Se Změna (Změny) Týká (Týkají)

☐ Název produktu

☒ Popis produktu

☒ Zeměpisná oblast

☒ Důkaz původu

☒ Metoda produkce

☒ Souvislost

☒ Označování

☒ Jiné: aktualizace údajů, kontrolní subjekty, vnitrostátní požadavky, přílohy

4. Druh Změny (Změn)

☒ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

☐ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

5. Změna (Změny)

5.1. Položka „Popis produktu“

Chemické vlastnosti

„Šunka „Jambon de Bayonne“ je suchý málo solený produkt. Obsah chloridu sodného analyzovaný na velkém ořechu činí nejvýše 7,5 %. Šunka „Jambon de Bayonne“ je poměrně suchý produkt, ale zachovává si šťavnatost. Průměrný obsah sušiny činí 47 %. Šunka „Jambon de Bayonne“ je produkt s nízkým obsahem tuku, jenž v průměru představuje přibližně 6 %. Zbytková míra všech rozpustných cukrů je nejvýše 0,5 %. Obsah dusitanů a dusičnanů je velmi nízký: nejvyšší povolené množství dusičnanů činí 250 mg/kg, u dusitanů to je 50 mg/kg.“

Všechny vlastnosti jsou uvedeny níže v návrhu specifikace, s výjimkou ustanovení o množství dusitanů a dusičnanů, které se vypouští, neboť odpovídá požadavkům předpisů o povolených množstvích dusičnanů a dusitanů. Tato změna specifikace nemá vliv na jednotný dokument.

„Šunka „Jambon de Bayonne“ je suchý málo solený produkt. Obsah chloridu sodného analyzovaný na velkém ořechu činí nejvýše 7,5 %. Šunka „Jambon de Bayonne“ je poměrně suchý produkt, ale zachovává si šťavnatost. Průměrný obsah sušiny činí 47 %. Šunka „Jambon de Bayonne“ je produkt s nízkým obsahem tuku, jenž v průměru představuje přibližně 6 %. Zbytková míra všech rozpustných cukrů je nejvýše 0,5 %.“

Zrušují se ustanovení týkající se mikrobiologických vlastností:

„Mikrobiologické vlastnosti „Šunka „Jambon de Bayonne“ musí splňovat normy stanovené ve vyhlášce ze dne 21. prosince 1979 o konzervovaných, nezpracovaných, solených nebo sušených produktech: — koliformní bakterie 44 °C m = 1 000 (bakterií na gram) — koaguláza stafylokoky + m = 500 (bakterií na gram) — anaerobní bakterie redukující siřičitany m = 50 (bakterií na gram) — salmonela nepřítomnost v 25 gramech. “

Všechny zrušované mikrobiologické vlastnosti jsou regulační povahy a netýkají se specificky CHZO „Jambon de Bayonne“. Tato změna specifikace nemá vliv na jednotný dokument.

Jednotný dokument, tj. souhrnný přehled z doby zápisu CHZO, se mění s cílem podrobněji rozepsat údaje v položce týkající se popisu produktu:

Položka uvedená v souhrnném přehledu jako

„Šunka „Jambon de Bayonne“ je očištěná vepřová kýta, solená suchou solí ze slanisek povodí řeky Adour a sušená v této oblasti po dobu delší než sedm měsíců. V průběhu zrání a dozrávání šunka „Jambon de Bayonne“ rozvíjí své aroma a získává na šťavnatosti. Nakrájená na tenké plátky se rozpouští v ústech, má jemnou a nepříliš slanou chuť.“

zní v jednotném dokumentu takto:

„Šunka „Jambon de Bayonne“ je vepřová kýta, solená suchou solí ze slanisek povodí řeky Adour a sušená v této oblasti po dobu nejméně sedmi měsíců. — Kritéria vzhledu: — Vnější tvar je zaoblený. — Barevně stejnorodá kůže je natažena po koleno a beze stop krevních výronů. — Na pohmat není šunka tvrdá a nevykazuje nadmutý vzhled. — Tuk přirozené barvy je pevný a příjemně voní. — Vnější svalová část je bez kůrky. — Obchodní úprava produktu: Na konci doby zrání – dozrávání může být šunka nabízena: — s kostí: volně nebo balená, — vykostěná, zbavená kůže, zbavená tuku, lisovaná, tvarovaná a balená, — vcelku, půlená nebo čtvrcená, — krájená na plátky v jednotných porcích. — Chemické vlastnosti „Šunka s CHZO „Jambon de Bayonne“ je suchý málo solený produkt. Obsah chloridu sodného analyzovaný na velkém ořechu činí nejvýše 7,5 %. Šunka s CHZO „Jambon de Bayonne“ je poměrně suchý produkt, ale zachovává si šťavnatost. Průměrný obsah sušiny činí 47 %. Šunka s CHZO „Jambon de Bayonne“ je produkt s nízkým obsahem tuku, jenž v průměru představuje přibližně 6 %. Zbytková míra všech rozpustných cukrů je nejvýše 0,5 %. — Organoleptické vlastnosti: V průběhu různých fází zrání šunka s CHZO „Jambon de Bayonne“ rozvíjí svá aromata a získává na šťavnatosti. Nakrájená na tenké plátky se rozpouští v ústech, má jemnou a nepříliš slanou chuť. Má zřetelné a typické aroma, které je dáno dlouhou dobou zrání a dozrávání. Svalovina má stejnorodou typicky růžovou – červenou barvu. Tuk je bílý, čistý, pevný, neolejovitý a bez žluklého zápachu. Sůl i vlhkost jsou v plátku rozloženy rovnoměrně.

5.2. Položka „Stručné vymezení zeměpisné oblasti“

Vymezení oblasti produkce prasat

— Omezení týkající se původu surovin

Seznam departementů tvořících oblast produkce prasat se doplňuje o departement Tarn.

Departement Tarn se zařazuje do seznamu departementů, z nichž pochází surovina, tj. prasata. Cílem této formální změny je opravit chybu. Tento departement je podle mapy uvedené ve specifikaci přirozenou součástí oblasti produkce prasat, i když byl jeho název v seznamu departementů opomenut.

Souhrnný přehled totiž jako oblast získávání suroviny uvádí celou administrativní oblast Midi-Pyrénées, jejíž je departement Tarn součástí.

Tato změna se vnáší do specifikace a je jí dotčen i jednotný dokument v části 3.3 „Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)“, ale nemění hranice této oblasti.

5.3. Položka „Důkaz, že produkt pochází ze zeměpisné oblasti“

Text „Ustanovení týkající se souvislosti se zeměpisným původem stanovená podniky produkujícími či zpracovávajícími šunku „Jambon de Bayonne“ mají:

— ve všech fázích řetězce (produkce či zpracování) identifikovat kusy z prasat chovaných v souladu se zvláštními podmínkami ve vymezené oblasti produkce,

— ve vymezené oblasti zpracování v povodí řeky Adour podle zvláštních metod identifikovat solené, sušené a vyzrálé kýty.“

nahrazuje tímto:

„Ustanovení týkající se sledovatelnosti a souvislosti se zeměpisným původem stanovená podniky produkujícími či zpracovávajícími šunku „Jambon de Bayonne“ mají:

— ve všech fázích řetězce (produkce či zpracování) identifikovat kusy z prasat chovaných v souladu se zvláštními podmínkami ve vymezené oblasti produkce,

— ve vymezené oblasti zpracování v povodí řeky Adour podle zvláštních metod identifikovat kýty, a to od solení po dozrávání a balení.“

Změna ustanovení umožňuje zajistit a posílit sledovatelnost a souvislost se zeměpisným původem. Dále vzhledem k doplnění, že fáze krájení a balení musí nezbytně probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti, jak je uvedeno v položce „Metoda produkce“, doplňuje se do této položky odpovídající sledovatelnost, aby byl zaručen důkaz původu v těchto fázích, v nichž by sledovatelnost nemusela být možná.

Text:

„Pokud se šunka prodává bez kůže, bez tuku nebo krájená, nejsou na ní vidět značky identifikující její původ. Na štítku musí být uvedeno číslo schválení zpracovatelského zařízení. Zařízení vede účetnictví podle druhu obchodní úpravy (expedovaných objemů). Pokud je zařízení pro krájení jinde než místo sušení, musí rovněž vést účetnictví vstupů (objem a původ šunky) a výstupů.“

se nahrazuje tímto:

„Pokud se šunka prodává bez kůže, bez tuku nebo krájená, nejsou na ní vidět značky identifikující její původ. Na štítku musí být uvedeno číslo schválení zpracovatelského zařízení a číslo šarže a/nebo datum nasolování, jejichž prostřednictvím tak lze získat údaje o výrobě. Zařízení vede účetnictví podle druhu obchodní úpravy (expedovaných objemů). Pokud je zařízení pro první krájení jinde než místo sušení, musí průběžně aktualizovat kontrolní karty šarží a rovněž vést účetnictví vstupů (objem a původ šunky) a výstupů.“

Schéma sledovatelnosti (obrázek 1) se mění takto:

Doplňuje se: „Kontrolní karty šarží, registrace vyřazených produktů, kontrolní karty o prvním krájení, účetnictví výstupů (expedované šunky)“ za účelem zkvalitnění registrace, a tím i sledovatelnosti.

Text „Solení, sušení, expedice – krájení – uzenář s oprávněním“ se doplňuje na toto znění „Solení, sušení, vykostění, první krájení a balení – expedice – uzenář – zařízení pro první krájení s oprávněním“. Tato doplnění souvisejí se žádostí o zařazení krájení a balení do zeměpisné oblasti CHZO.

Vkládá se nové ustanovení, které zní: „Na konci těchto fází se provedou organoleptické zkoušky odběrem vzorků s cílem zachovat organoleptické vlastnosti produktu.“

Tato položka se doplňuje proto, aby na konci popisovaných fází byly odběrem vzorků provedeny organoleptické zkoušky s cílem zachovat organoleptické vlastnosti produktu.

Tím se zlepší sledovatelnost všech fází výroby šunky s CHZO „Jambon de Bayonne“. Lze tak zajistit sledovatelnost směrem ke spotřebiteli i výrobci a vyhnout se nebezpečí, že jednotlivé fáze výroby nebude možné dohledat.

Touto změnou není dotčen jednotný dokument (vypracovaný jednotný dokument nahrazuje stávající souhrnný přehled).

5.4. Položka „Metoda produkce“

Tato položka se doplňuje o popis celé metody produkce použité na fáze předcházející krájení, popis fáze prvního krájení, popis fáze balení předem nakrájeného produktu, neboť se požaduje, aby se tyto fáze nyní uskutečňovaly v zeměpisné oblasti CHZO „Jambon de Bayonne“.

Doplňují se tato ustanovení:

„5.2.9 Fáze před prvním nakrájením (vykostění, vyvážení, tuhnutí), první nakrájení a balení“ „První nakrájení spočívá v naporcování vykostěné kýty na kusy, porce nebo plátky. Pro tuto fázi, jež navazuje na dozrávání, vybírá producent kýty, jež jsou vhodné pro první krájení. 5.2.9.1 Předchozí fáze První nakrájení vyžaduje řadu předběžných kroků, jež jsou podrobně popsány níže a které všechny zaručují konečnou kvalitu produktu. — Vykostění: Každá kýta určená k prvnímu nakrájení je předem vykostěná v závislosti na své hmotností, vrstvě tuku a době dozrávání. Vykostění spočívá v rozřezání kolene, v uvolnění hlavice stehenní kosti a ve žlábkování stehenní kosti (uvolnění stehenní kosti bez narušení kýty) a v následném vyjmutí holení, lýtkové a stehenní kosti. V této fázi producent kontroluje, zda kýty nevykazují závady ve vůni nebo barvě masa, což by ukazovalo na problém v dozrávání (příliš intenzivní množení bakterií nebo proteolýzu, což jsou jevy často související se zbytkovým obsahem vlhkosti). V případě potřeby producent nevyhovující kýty vyřadí. Poté mohou být kýty před lisováním a tvarováním očištěny, aby je bylo možné nakrájet na stejné plátky. — Vyvážení: Po vykostění, během kterého je svalovina uvolněna, zajišťuje tato fáze, která trvá nejméně týden, že přirozeným působením bílkovin jsou svalové spoje dobře rekonstituovány. — Tuhnutí: Každá šunka následně tuhne. V průběhu této fáze nesmí teplota místnosti klesnout pod – 14 °C. Účelem této fáze je zajistit dobrou soudržnost plátků a čistý řez při prvním nakrájení. 5.2.9.2 „První nakrájení a balení“ První nakrájení a balení musí probíhat v zeměpisné oblasti. Tento odstavec (5.2.9.2) se nevztahuje na krájení a balení pro účely přímého prodeje ve smyslu bodu 2 písm. e) nařízení č. 1169/2011. Jakmile kýty ztuhnou, dochází k prvnímu krájení. Během této fáze se dbá na to, aby plátky a kusy nevykazovaly vady, jež jsou na ještě celé kýtě nezjistitelné. Jedná se např. o neúplný plátek, krevní výron, petechii, krční žílu, špinavou žílu, nestejnorodou barvu. V případě závad se příslušné plátky vyřadí. Vzhledem k tomu, že krájená šunka je choulostivý produkt, je omezením přístupu vzduchu nezbytné zamezit veškeré oxidaci, jež by nepříznivě ovlivnila kvalitu tuku a barvu plátků. Proto mezi prvním nakrájením a balením může uběhnout nanejvýš jedna hodina. Producenti v povodí řeky Adour vděčí za své zvláštní dovednosti dlouhé tradici a všechny tyto fáze mohou provádět díky zkušenostem, přičemž kýty patřičně vybírají, aby byly zachovány typické chuťové kvality šunky „Jambon de Bayonne“. Organoleptická kritéria po nakrájení kontrolují vyškolení a zkušení degustátoři ze zeměpisné oblasti, již produkt dokonale znají, a mohou tak potvrdit, že produkt odpovídá vlastnostem CHZO „Jambon de Bayonne“, a to podle tabulky popisující vzhled, strukturu, vůni a chuť. Šunka „Jambon de Bayonne“ se konzumuje zejména nakrájená na plátky, přičemž všechny úkony nezbytné pro tuto obchodní úpravu musí být zvládnuty tak, aby spotřebitelé vyhledávali a oceňovali vlastnosti šunky „Jambon de Bayonne“, zejména její šťavnatost. Pro zachování kvalit, a tím i dobrého jména CHZO „Jambon de Bayonne“ je nezbytné provést zásadní úkony, tj. produkt vykostit, vyvážit, nechat ztuhnout, nakrájet a zabalit. Je proto nezbytné, aby tyto úkony v zeměpisné oblasti prováděli producenti s nezbytnými dovednostmi, aby se zabránilo nebezpečí, že bude ohrožena kvalita, a aby byl na trh uveden konečný produkt nesplňující organoleptická kritéria požadovaná pro CHZO „Jambon de Bayonne“, v důsledku čehož by bylo poškozeno dobré jméno produktu. Kontrola produktu v těchto fázích je zásadní pro ověření, že produkt ve všech fázích splňuje příslušné požadavky. Provedení těchto fází v zeměpisné oblasti je tedy nezbytné pro zachování kvality, specifických vlastností produktu s CHZO „Jambon de Bayonne“ získaných při jeho výrobě a jeho dobré pověsti, za něž nesou producenti společnou odpovědnost. Navíc vzhledem k tomu, že při krájení a balení jsou odstraněny identifikační značky umísťované na kůži kýt v různých fázích produkce, umožňuje provádění těchto operací v zeměpisné oblasti, jakož i kontrolní systém zavedený za účelem kontroly jejich provádění, omezit riziko přerušení sledovatelnosti, a tím i nebezpečí podvodu. Kromě záruk kvality a kontroly lze díky vykosťování, vyvážení, tuhnutí, prvnímu nakrájení a balení v zeměpisné oblasti zaručit autenticitu a sledovatelnost produktu v této rozhodující fázi. Z výše uvedeného vyplývá, že veškeré přípravy a první nakrájení nezbytné pro výrobu šunky „Jambon de Bayonne“ vycházejí z komplexních technických pravidel a specifických dovedností, ze solení čerstvých kýt při prvním krájení a balení hotového produktu. Proto se provádění uvedených úkonů ve vhodných zařízeních nacházejících se v zeměpisné oblasti jeví být zásadní pro: — zachování kvalitativních vlastností, — zaručení autenticity produktu, — zajištění přísné kontroly jedné z obchodních úprav produktu, která se na trhu vyskytuje nejvíce. Realizace těchto fází v dané oblasti je zárukou dobré pověsti produktu s CHZO „Jambon de Bayonne“, který je výsledkem práce všech subjektů v tomto odvětví (chovatelů, pracovníků jatek, pracovníků, kteří produkt solí, krájí atd.).“ Touto změnou specifikace je dotčen jednotný dokument v části 3.5 „Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název“.

5.5. Souvislost:

Celá kapitola „Souvislost se zeměpisnou oblastí“ byla shrnuta a restrukturalizována, aby se více zdůraznila specifičnost zeměpisné oblasti, specifičnost produktu a příčinná souvislost. Mění se forma, ale souvislost mezi produktem a územím zůstává nezměněna.

S ohledem na toto nové znění byla část jednotného dokumentu „Souvislost se zeměpisnou oblastí“ upravena tak, aby byl dodržen počet 2 500 slov v jednotném dokumentu, a to v souladu s článkem 6 prováděcího nařízení (EU) č. 668/2014, přičemž se zajišťuje větší přesnost, než tomu bylo dosud v souhrnném přehledu (nyní nahrazeném jednotným dokumentem).

Souvislost se zeměpisnou oblastí CHZO „Jambon de Bayonne“ je nadále založena na specifické jakosti a dobré pověsti.

5.6. Položka „Označování“

Zrušuje se ustanovení, které zní:

„Pokud jde o označování, vymezuje sdružení Consortium du Jambon de Bayonne vedle příslušných platných právních předpisů vlastní pravidla, která musí podniky dodržovat:

1) povinné údaje,

2) podoba a umístění loga.“

Tato změna specifikace nemá vliv na jednotný dokument.

Text:

„Je třeba, aby označení všech druhů šunky Jambon de Bayonne bez ohledu na jejich obchodní úpravu obsahovalo alespoň tyto informace:“

se nahrazuje tímto:

„Kromě povinných údajů stanovených v předpisech o označování a obchodní úpravě potravin označení obsahuje:“

Tento přepracovaný text se zařazuje proto, aby byl v souladu se zněním přijatým na vnitrostátní úrovni.

Text „Obchodní označení „Jambon de Bayonne“ povinně ve francouzštině s možným překladem u výrobků určených pro vývoz“ se vypouští, neboť je v rámci platných předpisů nadbytečný.

Vyobrazení loga šunky „Jambon de Bayonne“ se vypouští, avšak jeho popis se ponechává. Logo se může pravidelně poněkud měnit, ale rastr zůstává stejný (výraz „Bayonne“ doplněný červeným baskickým křížem), aby spotřebitel mohl produkt rychle identifikovat.

Touto změnou specifikace je dotčen jednotný dokument, neboť vyobrazení loga CHZO „Jambon de Bayonne“ se vypouští.

5.7. Položka „Jiné“

— Aktualizace kontaktních údajů:

Doplňují se kontaktní údaje příslušného útvaru členského státu a aktualizují se kontaktní údaje sdružení podávajícího žádost.

Tato změna specifikace nemá vliv na jednotný dokument.

— Kontrolní subjekty:

V souladu s vnitrostátními pokyny, jejichž cílem je harmonizovat vypracování specifikací, se název a kontaktní údaje certifikačního orgánu vypouštějí. Tato položka nyní uvádí kontaktní údaje příslušných francouzských kontrolních orgánů: Institut de l’origine et de la qualité (INAO – Státní institut pro původ a kvalitu) a Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF – Generální ředitelství pro hospodářskou soutěž, spotřebu a potírání podvodů). Název a kontaktní údaje certifikačního orgánu lze nyní nalézt na webových stránkách INAO a v databázi Evropské komise.

Tato změna specifikace nemá vliv na jednotný dokument.

— Vnitrostátní požadavky:

Do vnitrostátních požadavků se v souladu s vnitrostátními předpisy doplňují hlavní body, které mají být kontrolovány.

Tato změna specifikace nemá vliv na jednotný dokument.

— Přílohy specifikace:

Přílohy se vypouštějí, protože jejich obsah byl včleněn do specifikace nebo nezahrnuje skutečnosti požadované ve specifikaci (organizace řetězce, srovnání s jinými druhy šunky s CHOP nebo CHZO atd.). Jedná se o formální změny, které nemají dopad na platná ustanovení.

Tato změna specifikace nemá vliv na jednotný dokument.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„JAMBON DE BAYONNE“

EU č.: PGI-FR-00031-AM01 – 11.9.2018

CHOP () CHZO (X)

1. Název

„Jambon de Bayonne“

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Šunka „Jambon de Bayonne“ je vepřová kýta, solená suchou solí ze slanisek povodí řeky Adour a sušená v této oblasti po dobu nejméně sedmi měsíců.

— Kritéria vzhledu:

— Vnější tvar je zaoblený.

— Barevně stejnorodá kůže je natažena po koleno a beze stop krevních výronů.

— Na pohmat není šunka tvrdá a nevykazuje nadmutý vzhled.

— Tuk přirozené barvy je pevný a příjemně voní.

— Vnější svalová část je bez kůrky.

— Obchodní úprava produktu:

Na konci doby zrání – dozrávání může být šunka nabízena:

— s kostí: volně nebo balená,

— vykostěná, zbavená kůže, zbavená tuku, lisovaná, tvarovaná a balená,

— vcelku, půlená nebo čtvrcená,

— krájená na plátky v jednotných porcích.

— Chemické vlastnosti

„Šunka s CHZO „Jambon de Bayonne“ je suchý málo solený produkt. Obsah chloridu sodného analyzovaný na velkém ořechu činí nejvýše 7,5 %.

Šunka s CHZO „Jambon de Bayonne“ je poměrně suchý produkt, ale zachovává si šťavnatost. Průměrný obsah sušiny činí 47 %.

Šunka s CHZO „Jambon de Bayonne“ je produkt s nízkým obsahem tuku, jenž v průměru představuje přibližně 6 %.

Zbytková míra všech rozpustných cukrů je nejvýše 0,5 %.

— Organoleptické vlastnosti:

V průběhu různých fází zrání rozvíjí šunka s CHZO „Jambon de Bayonne“ svá aromata a získává na šťavnatosti. Nakrájená na tenké plátky se rozpouští v ústech, má jemnou a nepříliš slanou chuť. Má zřetelné a typické aroma, které je dáno dlouhou dobou zrání a dozrávání.

Svalovina má stejnorodou typicky růžovou – červenou barvu.

Tuk je bílý, čistý, pevný, neolejovitý a bez žluklého zápachu.

Sůl i vlhkost jsou v plátku rozloženy rovnoměrně.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Jatečně upravená těla vhodná k produkci šunky s CHZO „Jambon de Bayonne“ pocházejí z výkrmových prasat samčího nebo samičího pohlaví. Vyloučeni jsou: kryptorchidní, monorchidní a hermafroditní prasata, nekastrovaní samci a prasnice určené na porážku.

Prasata jsou živena krmivem obsahujícím alespoň 60 % obilovin, obilných produktů a hrachu, přičemž nejméně 50 % musí připadat na obiloviny a obilné produkty.

Krmná dávka prasat na výkrm obsahuje méně než 1,9 % kyseliny linolové v sušině.

Vymezená oblast produkce a porážky výkrmových prasat se nalézá v departementech na jihozápadě Francie: Ariège, Aude, Aveyron, Cantal, Charente, Charente-Maritime, Corrèze, Dordogne, Haute-Garonne, Gers, Gironde, Landes, Lot, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées, Pyrénées-Orientales, Deux-Sèvres, Tarn, Tarn-et-Garonne, Vienne a Haute-Vienne.

Používaná sůl pochází ze slanisek povodí řeky Adour.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze výroby od solení čerstvé šunky po vykostění se uskutečňují v zeměpisné oblasti.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

První nakrájení a balení probíhají v zeměpisné oblasti CHZO „Jambon de Bayonne“.

První nakrájení spočívá v naporcování vykostěné kýty na kusy, porce nebo plátky.

Toto omezení na zeměpisnou oblast se nevztahuje na krájení a balení pro účely přímého prodeje ve smyslu bodu 2 písm. e) nařízení EU č. 1169/2011.

Uvedenému úkonu předcházejí tyto fáze:

— vykostění, během kterého producent ověřuje, že šunka nevykazuje závady týkající se vůně nebo barvy,

— vyvažování, které trvá nejméně jeden týden,

— tuhnutí v místnosti, v níž teplota nesmí klesnout pod –14 °C.

První krájení následuje po dozrání a vyžaduje zkušenosti a dovednosti, neboť přímo ovlivňuje kvalitu produktu.

Každá kýta určená k prvnímu nakrájení je vykostěná v závislosti na své hmotností, vrstvě tuku a době dozrávání.

Za své zvláštní dovednosti vděčí producenti z povodí řeky Adour dlouhé tradici. Díky svým zkušenostem dokáží tento choulostivý produkt nakrájet tak, že si zachovává svou chuť a texturu. Probíhá přísná vizuální kontrola, která zajišťuje, že plátky nemají žádné vady (petechie, krční žíla, nestejnorodá barva atd.), jež nelze odhalit před krájením.

Krájená šunka je choulostivý produkt. Omezením přístupu vzduchu je nezbytné zamezit veškeré oxidaci, jež by nepříznivě ovlivnila kvalitu tuku a barvu plátků. Proto mezi prvním nakrájením a balením může uběhnout nanejvýš jedna hodina.

Díky tomu, že se tyto fáze provádějí v zeměpisné oblasti, tak lze zajistit zachování chuťových kvalit produktu.

Identifikační značka CHZO „Jambon de Bayonne“ umístěná na kůži během různých fází výroby se při prvním krájení zničí. Vykosťování, první nakrájení a balení v zeměpisné oblasti umožňují omezit riziko přerušení sledovatelnosti, a tím i nebezpečí podvodu.

Z těchto důvodů musí první krájení a balení závisející na zvláštních dovednostech probíhat ve vhodných zařízeních nacházejících se v zeměpisné oblasti chráněného zeměpisného označení, aby byly produktu zaručeny všechny jeho vlastnosti a autenticita.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Na označení jsou uvedeny tyto výrazy:

— „sušená a zrající v povodí řeky Adour“,

— „certifikovaná“, za kterým následuje název a adresa certifikačního subjektu,

— logo šunky „Jambon de Bayonne“ s vyobrazením slova „BAYONNE“ a červeným baskickým křížem.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast CHZO odpovídá povodí řeky Adour. Zahrnuje departement Pyrénées-Atlantiques a

— v departementu Gers kanton Adour-Gersoise a obce Beaumarchés, Lupiac, Couloumé-Mondebat, Galiax, Izotges, Jû-Belloc, Lasserade, Plaisance, Préchac-sur-Adour, Saint-Aunix-Lengros, Saint-Pierre-d’Aubézies, Tasque, Tieste-Uragnoux,

— v departementu Landes kantony Coteau de Chalosse, Dax 1, Dax 2, Le Pays tyrossais, Marensin-Sud, Orthe et Arrigans, Seignanx (celé území), kanton Chalosse Tursan (kromě obce Haut-Mauco), — v kantonu Adour-Armagnac obce Aire-sur-l’Adour, Artassenx, Bahus-Soubiran, Bascons, Bordères-et-Lamensans, Buanes, Castandet, Cazères-sur-l’Adour, Classun, Duhort-Bachen, Eugénie-les-Bains, Grenade-sur-l’Adour, Larrivière-Saint-Savin, Latrille, Lussagnet, Maurrin, Renung, Saint-Agnet, Saint-Loubouer, Saint-Maurice-sur-Adour, Sarron, Vielle-Tursan, Vignau, — v kantonu Le Pays morcenais tarusate obce Audon, Bégaar, Beylongue, Boos, Carcarès-Sainte-Croix, Carcen-Ponson, Gouts, Laluque, Lamothe, Lesgor, Le Leuy, Meilhan, Pontonx-sur-l’Adour, Rion-des-Landes, Saint-Yaguen, Souprosse, Tartas, Villenave,

— v departementu Hautes-Pyrénées kantony Aureilhan, Bordères-sur-l’Echez, la Haute Bigorre, Lourdes 1 et 2, Moyen-Adour, Ossun, Tarbes 1, 2 a 3, Val d’Adour-Rustan-Madiranais, la Vallée des Gaves, Vic-en-Bigorre (celé území) a obce Ancizan, Aragnouet, Ardengost, Argelès-Bagnères, Arreau, Aspin-Aure, Aulon, Azet, Banios, Barrancoueu, Bazus-Aure, Bettes, Beyrède-Jumet, Bourisp, Cadéac, Cadeilhan-Trachère, Camous, Camparan, Cieutat, Ens, Estensan, Fréchet-Aure, Gouaux, Grézian, Guchan, Guchen, Hauban, Ilhet, Jézeau, Lançon, Lies, Marsas, Mérilheu, Orignac, Pailhac, Sailhan, Saint-Lary-Soulan, Tramezaïgues, Uzer, Vielle-Aure, Vignec.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Souvislost se zeměpisnou oblastí CHZO „Jambon de Bayonne“ se zakládá na specifické jakosti a dobré pověsti. Specifická jakost této šunky, tj. zaoblený tvar šunky, stejnoměrná barva na řezu, odstraněná kůrka, nepříliš slaná a rovnoměrně rozložená chuť a vláčná textura. Výše uvedené vlastnosti jsou dány použitím vybraných čerstvých kýt a soli, jakož i uplatněním dovedností uzenářů a dalších subjektů v tomto odvětví.

Mírné oceánské podnebí v povodí řeky Adour, které je lehce ovlivněno jižním klimatem, je dáno především kombinací dvou faktorů – blízkostí Atlantského oceánu na jedné straně a hřebenem Pyrenejí na straně druhé. Tak v této podhorské oblasti po celý rok panují mírné teploty a vysoká relativní vlhkost vzduchu. Dochází v ní však k výrazným cyklickým výkyvům. Pozorování totiž často ukázala, že relativní vlhkost může během několika hodin klesnout z 90 na 20 %. Je důležité zdůraznit, že se jedná o typický jev, jenž je pro povodí řeky Adour příznačný. Zeměpisci tento jev vysvětlují působením větru Föhn. Jedná se o teplý a suchý vítr, který vane podél hor směrem dolů od jihu na sever.

Když nad oblastí Adour vane vítr, relativní vlhkost vzduchu prudce klesne, přičemž teplota se zvýší.

Mezi zvláštnosti povodí řeky Adour patří rovněž povaha jeho podloží, zejména přítomnost kamenné soli. Ložisko soli vzniklo před 200 miliony let na začátku druhohor. V té době došlo v oblasti, která dnes odpovídá Akvitánské pánvi, k propadu zemské kůry, a tak ji zaplavilo moře. Sůl se uložila především v jižní polovině Akvitánské pánve, zejména v povodí řeky Adour.

V místech, kde se kamenná sůl nalézá blízko povrchu, ji lze poměrně snadno těžit. Jedná se např. o lokality Dax, Salies de Béarn, Bayonne-Mouguerre.

Pays de l’Adour představuje originální podnebnou jednotku s velmi hustou vodopisnou sítí a charakteristickými rysy, jimiž se odlišuje od sousedních oblastí.

Chov prasat zapadá do dlouhodobé tradice zemědělských farem celé jihozápadní Francie.

Masná prasata byla v tomto regionu vždy těžší a jejich výkrm byl vždy založen na místních obilovinách, k nimž lze zařadit kukuřici od doby, kdy se začala na evropském kontinentě pěstovat.

V oblasti produkce prasat, z jejichž masa se vyrábí šunka s CHZO „Jambon de Bayonne“, se uplatňují postupy, jejichž původ sahá ještě před středověk. Oblast je ceněna díky

— produkci výkrmových prasat, jejichž maso je vhodné pro výrobu sušené šunky (těžší a tučnější prasata),

— přijetí systému produkce určitého druhu prasat a obilovin založeného na místní dostupnosti obilovin, zejména kukuřice.

Toto hospodářské odvětví se vyvíjelo zcela vlastním způsobem a zásadně se odlišuje od modelu, který v odvětví vepřového masa v západní Francii převládá.

Uvedená oblast produkce prasat vykazuje

— zeměpisnou a klimatickou kompaktnost, sluneční svit a letní teploty příznivé pro pěstování obilovin (zejména kukuřice na zrno),

— hospodářskou a společenskou kompaktnost, jež je dána vzájemným vztahem mezi místem narození selat a místem výkrmu prasat a historickými obchodními cestami, které usnadňovaly dodávky produktu z místa výkrmu do místa, kde se kýta suší.

O dovednostech producentů svědčí i to, že se k výrobě šunky s CHZO „Jambon de Bayonne“ tradičně používá kamenná sůl z povodí řeky Adour. Tuto kamennou sůl, která se v povodí řeky Adour od starověku v různých ložiscích těží, uzenáři v oblasti po staletí používají díky její čistotě a neabrazivní textuře, jíž se odlišuje od mořské soli. Umožňuje optimální konzervaci kýt, aniž by se zhoršily jejich organoleptické vlastnosti.

Solení probíhá tradičním způsobem; kýta se potře suchou solí a poté pravidelně s danou dovedností a technikou promačkává, aby se postupně zbavovala tekutiny.

Po nasolení solí z povodí řeky Adour, odpočinutí, zahřátí a sušení nastává fáze dozrávání. Minimální délka výroby šunky „Jambon de Bayonne“ činí sedm měsíců od solení po balení. Během této minimální doby šunka získá aromata specifická pro produkt s CHZO „Jambon de Bayonne“.

Produkt s CHZO „Jambon de Bayonne“ se vyznačuje:

— zaobleným tvarem,

— jednotnou barvou na celém plátku,

— odstraněnou kůrkou,

— mírně slanou chutí, která je v produktu rovnoměrně rozložena;

— sušená šunka si uchovává šťavnatost (s průměrným obsahem sušiny 47 %) a vláčnou texturu.

Dovednosti využívané při solení produktu „Jambon de Bayonne“ představují starobylou tradicí, která se váže zejména k využívání specifického druhu prasete, k těžbě kamenné soli z ložisek v podloží (činnost praktikovaná již ve starověku) a ke specifickému podnebí v povodí řeky Adour.

V této oblasti panuje podnebí, jež je pro výrobu této šunky mimořádně vhodné. Toto podnebí dalo vzniknout tradici výroby šunky „Jambon de Bayonne“, jež si již v 16. století jak ve Francii, tak v Evropě vydobyla dobré jméno, které nadále získává na věhlasu. Pro toto podnebí je typický vítr Föhn. Tento vítr tím, že přináší změnu relativní vlhkosti vzduchu a střídání teplot, přímo ovlivňuje zrání sušené šunky a zachování její charakteristické šťavnatosti.

Studie provedené na univerzitě v Pau a v oblasti Pays de l’Adour, ať už historické (Chantal Lopez, 1989), geografické (Jean-Claude Jaffrezo, 1989), geologické (Raoul Deloffre, 1989 a Marie-Hélène Grimaldi, 1989), poukazují na tradici a regionální specifičnost výroby šunky „Jambon de Bayonne“, která je určující pro kulturní dědictví oblasti.

Své dobré jméno nezískala náhodou. Je výsledkem kombinace faktorů charakterizujících tuto zeměpisnou oblast, dovednosti a kulturu obyvatel tohoto regionu.

Je dědictvím dovedností, které se v rolnických a venkovských rodinách odjakživa předávaly z generace na generaci. Šunka „Jambon de Bayonne“ byla nejcennější částí rodinných zásob a zemědělci jejímu zpracování věnovali zvláštní péči.

Jestliže je zpočátku šunka „Jambon de Bayonne“ výživnou potravinou zemědělce, stane se poté prostředkem směny v těžkých časech a platí se jí desátky a pachty. Navíc se zvyšujícím se počtem malých obecních jatek ve vesnicích získala výroba této šunky řemeslný charakter. Tehdy výrobu slavné šunky „Jambon de Bayonne“ převzali uzenáři.

Výroba šunky „Jambon de Bayonne“ se vyvíjí po více než sedmdesát let, a to od řemeslných uzenářů, kteří se specializovali na nasolování, až po průmyslovou výrobu v současnosti. Právě moderní techniky, zejména techniky využívající nízkých teplot, a umožňující tak výrobu šunky „Jambon de Bayonne“ po celý rok, dovolily zmíněný vývoj a přetvoření dovedností předků do moderní metody produkce.

Současná metoda produkce je věrné a systematické pokračování tradiční metody, jež se pro výrobu šunky „Jambon de Bayonne“ používala odjakživa.

Důkazem dobrého jména a věhlasu šunky s CHZO „Jambon de Bayonne“ je řada citací, což dokládá několik níže uvedených příkladů.

V roce 1673 Fraudour ve svém díle Mémoire du Pays de Soulle poznamenává: „Prasata jsou tam malá, ale výborná tak, že po Lahontanu je nejlepší šunka ve Francii ze Soulle. Je známá pod názvem „Jambon de Bayonne“ a je třeba poznamenat, že ačkoli toto město je známé a proslavené svou šunkou, téměř žádná se tam nevyrábí. V Bayonne se prodává šunka z Labourd, Basse Navarre a ze Soulle, kam se jí přiváží málo, protože se nachází ve větší vzdálenosti.“

V 18. století básník Piron biskupu z Bayonne s potěšením řekl: „Šunku z vaší diecéze mám ve velké úctě.„

Na začátku 19. století cestovatel Jouy v knize Hermite en Province (1828) uvádí, že „v Pau se ve velké míře obchoduje s proslulou šunkou pod názvem „Jambon de Baïonne“. Vyrábí se ve vesnici Saleis. Místní zdroj vody šunce dodává znamenitou chuť.“

V roce 1991 Louis Laborde-Balen v knize Livre d’or du jambon de Bayonne zmiňuje, že „podle legendy pochází první šunka „Jambon de Bayonne“ ze začátku našeho letopočtu, kdy divočák zraněný dvěma lovci zemřel poblíž pramene se slanou vodou. Následující léto ho vesničané objevili dokonale konzervovaného ve vyschlém korytu vodního zdroje. Ti nejodvážnější maso ochutnali a zjistili, že je chutné. Od té doby se vepřové maso, a zejména šunka, každou zimu konzervuje solí ze Salies-de-Béarn nebo jiných solisek v povodí řeky Adour.“

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-JdeBayonneQCOMUE1.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.