CS Úřední věstník Evropské unie C 299/7

Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2017/C 299/08)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU/CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„SAINT-NECTAIRE“

č. EU: PDO-CS-02299 – 8.3.2017

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Mezioborová organizace „Saint-Nectaire“ (zkráceně ISN)

Adresa: 2 route des Fraux, 63610 Besse-et-Saint-Anastaise FRANCE Tel. +33 473795257 Fax +33 473795172 E-mail: contact@syndicatstnectaire.com

Toto seskupení sdružuje producenty, sběrná střediska mléka, zpracovatele a provozovny, kde sýr „Saint-Nectaire“ dozrává, a je proto oprávněno předložit žádost o změnu specifikace.

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

— ☐ Název produktu — ☒ Popis produktu — ☐ Zeměpisná oblast — ☒ Důkaz původu — ☒ Metoda produkce — ☐ Souvislost — ☒ Označování — ☒ Jiné: kontrola, vnitrostátní požadavky, souvislost

4. Druh změny (změn)

— ☒ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012. — ☐ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012.

5. Změna (změny)

Položka „Popis produktu“

V rámci předchozí změny specifikace produktu byla průměrná hmotnost sýrů nahrazena maximální hmotností (1,850 kg pro velký formát a 0,650 kg pro menší formát). Provádění tohoto ustanovení bylo příležitostí k upřesnění tohoto kritéria. S cílem zohlednit variabilitu, která se může vyskytnout, pokud jde o hmotnost sýrů, a s cílem přesně definovat výrobek se maximální hmotnost sýra zvyšuje a doplňuje o minimální hodnotu. Hmotnost sýra „Saint-Nectaire“ velkého formátu je tak stanovena „mezi 1,450 kg a 1,950 kg“ namísto „nepřesahující 1,850 kg“. U sýra „Saint-Nectaire“ menšího formátu je jeho hmotnost stanovena „mezi 0,500 kg a 0,700 kg“ namísto „nepřesahující 0,650 kg“.

Na základě zkušeností shromážděných komisí posuzovatelů se upřesňuje popis hmoty. Věta „Mazlavá a vláčná hmota, která se pod dotykem prstu prohýbá, je slonovinové barvy a mohou v ní být malé, pravidelně rozptýlené otvory“ tak nahrazuje větu „Vláčná a mazlavá hmota se pod dotykem prstu prohýbá.“. Tento nový popis umožňuje přesněji definovat produkt.

K lepšímu vyjádření komplexní chuti sýra „Saint-Nectaire“ se doplnil popis chuti produktu. Po doplnění deskriptorů „sladká“ a „bez nadměrné kyselosti“ je nové znění věty následující: „Chuť je výrazná, sladká, lehce slaná, bez nadměrné kyselosti, s různými mléčnými příchutěmi (čerstvé mléko, smetana, máslo) a vůněmi odrážejícími prostředí zrání (sklep, sláma, zem nebo lesní podrost), vše často zdůrazněno jemným nádechem lískového oříšku.“

Všechny tyto změny, jejichž cílem je zlepšit popis produktu, jsou rovněž zaneseny do jednotného dokumentu.

Položka „Důkaz původu“

K prohlášení o identifikaci, jež je nutnou podmínkou před uznáním způsobilosti hospodářských subjektů, kterou se uznává jejich schopnost uspokojit požadavky specifikace produktu, se přidává předběžné prohlášení o záměru nevěnovat se produkci a předběžné prohlášení o znovuzahájení produkce s cílem umožnit hospodářským subjektům přestat dočasně vyrábět „Saint-Nectaire“, pokud si to přejí.

V zájmu zajištění lepší srozumitelnosti textu se upřesňuje, že měsíční oznamování statistických údajů o výrobě a zrání se týká rovněž zemědělských producentů realizujících zrání na statku.

Pro některé kategorie hospodářských subjektů (sběrná střediska mléka, výrobci a provozovny, kde probíhá zrání) se kromě měsíčního předávání údajů, které je již stanoveno pro některé kategorie, doplňuje povinnost každoročně za rok n před 25. únorem roku n+1 seskupení sdělovat statistické údaje vztahující se k jejich činnosti za předchozí rok, aby tak seskupení mělo k dispozici roční shrnutí údajů od hospodářských subjektů.

Minimální doba uchovávání prohlášení obdržených seskupením je stanovena na 2 roky po aktuálním roce namísto 3 let s cílem zjednodušit správu archivů v kalendářním roce.

V souvislosti se změnami zavedenými v souvislosti s krmivem zvířat se upřesňuje, že souhrnné prohlášení o sklizních a nákupech trávy vypracovávané producenty mléka se týká všech sklizní a všech nákupů trávy, bez ohledu na její původ, aby se tak zohlednily sklizně a nákupy trávy jako celek.

Kromě toho, aby bylo možné posoudit kvalitu sklizně a zvládnout její rozdělení, se rejstřík krmiv doplňuje větou „U pícnin konzervovaných fermentací, které jsou určeny pro krmení dojnic, producent mléka nechá provést každý rok před 1. listopadem:

— analýzu pH nebo obsahu sušiny každého sila silážované pícniny (včetně siláží silážovaných do vaků),

— analýzu obsahu sušiny u jiných pícnin konzervovaných fermentací u 1 balíku ze 100.“

Doplňuje se upřesnění o záznamech uvedených na seznamu zásob pícnin. Na tomto seznamu tak musí být rovněž uvedeno, kterým zvířatům jsou určeny různé zásoby pícnin v závislosti na způsobu jejich konzervace, balení a původu, s cílem usnadnit kontroly.

Upřesňuje se, že faktury za nákup krmiva se týkají nákupu pícnin a doplňkových krmiv, aby se vyloučila jakákoli nejednoznačnost.

Ustanovení, které stanoví povinnost producentů mléka, jejichž jalovice určené k obnově stáda nejsou od svého narození do prvního otelení nepřetržitě přítomny v oblasti vymezené v bodě 4 jednotného dokumentu, vést rejstřík, v němž se pro každou jalovici uvede zejména datum/data opuštění oblasti a návratu/návratů do oblasti, a doplňuje se rovněž typ a původ spotřebovaného krmiva s cílem umožnit kontrolu pohybu a krmiva jalovic určených k obnově stáda.

V souvislosti se změnou provedenou u položky specifikace „metoda produkce“ se již výslovně nevyžaduje důkaz o každoroční výměně strukových návlečků a hadic dojicího zařízení, neboť stav strukových návlečků a hadic se ověřuje v rámci kontroly funkčnosti dojicího zařízení (pravidelná kontrola instalace, stavu a funkčnosti dojicího zařízení prováděná v rámci kontroly dodržování osvědčených postupů hygieny dojení).

Doplňuje se uvedení data vyndání sýrů z forem do rejstříku týkajícího se zmrazení a rozmrazení tvarohoviny s cílem umožnit lepší kontrolu stáří zmrazené tvarohoviny.

S cílem zajistit dostupnost údajů nezbytných ke kontrole se doplňuje doba, po kterou musí provozovatel sklepa, ve kterém probíhá zrání, archivovat výkazy se zaznamenanými podmínkami zrání, stanovená jako: „minimálně 2 roky po aktuálním roku“.

Na seznamu kódů složených z jednoho nebo více písmen umístěných na identifikačních značkách za účelem identifikace obce, v níž byl sýr vyroben, se upouští od uvádění názvů kantonů. Vzhledem k tomu, že administrativní členění kantonů se po provedení vnitrostátní reformy změnilo, toto označení – jež není nezbytné – zastaralo.

Mění se barva kaseinového štítku sýra „Saint-Nectaire“ vyráběného v mlékárně: údaj „zelené barvy“ se nahrazuje údajem „béžové barvy“. Přítomnost kaseinového štítku zelené barvy na baleném porcovaném sýru totiž může vést k odmítnutí přijetí nebo reklamacím ze strany spotřebitelů. Kromě toho je čitelnost údajů uvedených na kaseinovém štítku béžové barvy během celého procesu zrání lépe zachována, nebo je dokonce kvalitnější.

Ustanovení týkající se zpětné dohledatelnosti selských sýrů v chladírenských komorách jsou přeformulována, aby se zajistila lepší srozumitelnost pro všechny hospodářské subjekty: věta „sýry každé jednotlivé výroby jsou v chladírenské komoře identifikovány a uloženy na roštech odděleně“ se nahrazuje větou „v chladírenské komoře je identifikována každá jednotlivá výroba sýrů a sýry jsou uloženy odděleně podle výroby“, aniž se upřesňuje používaný podklad, neboť by mohly být použity i jiné podklady než rošty, aniž by to mělo vliv na specifičnost produktu.

A konečně v mlékárenské produkci se vypouští upřesnění, podle něhož jsou sýry skladovány „ve stozích“, neboť zpětnou dohledatelnost sýrů lze zaručit, aniž by bylo nutné sýry stohovat.

Cílem změn provedených u položky „Důkaz původu“ je zajistit sledování, které je lépe přizpůsobeno činnosti hospodářských subjektů vyrábějících sýr „Saint-Nectaire“.

Položka „Metoda produkce“

Produkce mléka – stádo dojnic

Z ustanovení týkajícího se povinnosti, aby se dojnice narodily a byly chovány v oblasti vymezené v bodě 4 jednotného dokumentu, se odstraňuje datum 1. ledna 2015, které již uplynulo.

Doplňuje se ustanovení, které upřesňuje, že jalovice určené k obnově stáda musí být v této oblasti přítomny alespoň polovinu roku. Má se tak umožnit umístění v chovu a/nebo pastva jalovic určených k obnově stáda mimo vymezenou oblast po omezenou dobu, která je kratší než polovina období jejich chovu. Toto ustanovení umožňuje zajistit, aby byly ve vymezené oblasti dostupné dostatečně velké plochy vyhrazené na pícniny pro krmení dojnic, a lépe tak čelit situacím, kdy dojde k přechodnému nedostatku pícnin v důsledku výkyvů počasí nebo jiných přírodních podmínek. Toto ustanovení nemá dopad na jakost sýra, neboť jakmile jalovice začne produkovat mléko, stane se dojnicí, a podléhá dodržování podmínek produkce, které zahrnují i podmínky týkající se krmiva dojnic.

Cílem těchto změn je umožnit hospodářským subjektům lépe přizpůsobit chov stáda dojnic výkyvům počasí a jiným typům přírodních podmínek.

Z bodu 3.3 jednotného dokumentu se vypouští datum 1. ledna 2015 a doplňuje se do něj výše uvedené ustanovení týkající se jalovic určených k obnově stáda.

Produkce mléka – Plochy vyhrazené pícninám

Vytížení hlavní plochy vyhrazené pícninám se omezuje na 1,3 VDJ (velké dobytčí jednotky) místo 1,4 VDJ na hektar s cílem zvýšit soběstačnost hospodářství v zásobování pícninami.

Některým chovatelům, kteří v souvislosti s tímto ustanovením podali námitku během vnitrostátní lhůty k podávání námitek a splnili podmínky čl. 15 odst. 4 nařízení (EU) č. 1151/2012, bylo poskytnuto přechodné období do 31. prosince 2021.

Produkce mléka – krmení zvířat

Pokud jde o výživu dojnic, mění se stávající ustanovení, jež stanoví, že se základní krmná dávka dojnic skládá výlučně z trávy pocházející z oblasti vymezené v bodě 4 jednotného dokumentu a že doplňková krmiva nesmějí přesáhnout 30 % celkové krmné dávky vyjádřené v sušině pro všechny dojnice a za rok. Základní krmná dávka dojnic se nadále skládá výlučně z trávy a upřesňuje se složení celkové krmné dávky dojnic za rok: obsahuje minimálně 70 % trávy vyjádřené v sušině, která pochází z oblasti vymezené v bodě 4 jednotného dokumentu, a zbytek tvoří maximálně 1 800 kg doplňkových krmiv na každou dojnici a za rok (vykazovaných jako surovina, s výjimkou syrovátky, kukuřice v klasech a kukuřice v zrnech, vykazovaných jako sušina) a případně tráva podávaná v podobě sušené píce s obsahem sušiny přesahujícím 80 %, kterou tvoří mimo jiné seno z vojtěšky a sušená vojtěška s dlouhými stébly a která může pocházet z oblastí mimo vymezenou oblast. Nové znění umožňuje lépe upřesnit podíl krmiva produkovaného v oblasti vymezené v bodě 4 jednotného dokumentu, založeného na zhodnocení vlastních zdrojů trávy, přičemž současně umožňuje doplnit základní krmnou dávku dojnic sušenou pící a sušenou vojtěškou s dlouhými stébly, které mohou pocházet z oblastí mimo vymezenou oblast. Tímto způsobem se seno z vojtěšky a sušená vojtěška s dlouhými stébly odstraňují ze seznamu doplňkových krmiv. Technicky vzato se totiž jedná o pícniny. Navrhuje se proto, aby byly vykazovány jako součást základní krmné dávky dojnic s cílem zajistit lepší srozumitelnost základní krmné dávky dojnic pro všechny hospodářské subjekty. Kromě toho se v zájmu usnadnění kontroly maximální povolené množství doplňkového krmiva vyjadřuje v kilogramech, a nikoli v podílu na celkové krmné dávce.

V jednotném dokumentu se ustanovení „Základní krmná dávka dojnic se skládá výlučně z trávy pocházející z oblasti vymezené v bodě 4“ nahrazuje větou „Základní krmná dávka dojnic skládá výlučně z trávy. Celková roční krmná dávka (základní krmná dávka a doplňková krmiva) dojnic vyjádřená v sušině zahrnuje minimálně 70 % trávy pocházející z oblasti vymezené v bodě 4.“ Doplňuje se rovněž, že používání surovin a přídatných látek „se omezuje na 1 800 kg na každou dojnici a za rok a vykazují se jako celková surovina, s výjimkou syrovátky, kukuřice v klasech a kukuřice v zrnech, které se vykazují jako sušina“, čímž se nahrazuje věta „V žádném případě nesmějí doplňková krmiva přesáhnout 30 % celkové krmné dávky vyjádřené v sušině pro všechny dojnice a za rok.“

Dále se ukazuje, že někteří producenti nebudou schopni přizpůsobit svůj provozní systém zákazu používání pícnin konzervovaných fermentací v krmivu pro dojnice počínaje 1. květnem 2017, neboť takové přizpůsobení vyžaduje investice, které nebudou s to realizovat. Kromě toho možnost, aby si producent zvolil způsob uchovávání trávy při vytváření zásob pícnin na zimu, mu umožňuje lépe se přizpůsobit meteorologickým podmínkám a maximálně využít kvalitu trávy, která je k dispozici ve vymezené oblasti. Povětrnostní podmínky (vydatné srážky, nedostatek slunečního svitu) a vyšší nadmořská výška (horská oblast) totiž často ztěžují vytváření zásob trávy pouze v podobě sušené píce. Ustanovení „Počínaje 1. květnem 2017 je zakázáno používat při krmení dojnic fermentované pícniny. Jedinou povolenou konzervovanou pící je tráva podávaná v podobě sušené píce s obsahem sušiny přesahujícím 80 %“ se proto ruší, což platí i pro bod 3.3 jednotného dokumentu. Doplňuje se ustanovení o omezení dávek pícnin konzervovaných fermentací pro dojnice na maximálně 15 % celkové krmné dávky vyjádřené v sušině za rok s cílem zavést nízký podíl pícnin konzervovaných fermentací do celkového krmiva dojnic za rok. Kromě toho denní podíl sušené píce na základní krmné dávce dojnic mimo období pastvy vyjádřený v sušině se zvyšuje z 50 % na 60 % v souladu s omezením pícnin konzervovaných fermentací na maximálně 15 % celkové roční krmné dávky. Změna denního podílu sušené píce na základní krmné dávce dojnic mimo období pastvy se promítne rovněž do bodu 3.3 jednotného dokumentu.

Minimální doba strávená na pastvě za rok ze zvyšuje ze 140 na 160 dnů s cílem lépe využít travnatý porost. V zájmu zajištění lepší srozumitelnosti ustanovení se upřesňuje, že je zakázáno podávat zelenou píci „během dnů, kdy probíhá pastva“, namísto vyjádření „během tohoto období“. Tyto změny jsou rovněž zaneseny do bodu 3.3 jednotného dokumentu.

Podmínky skladování a uchovávání pícnin konzervovaných fermentací jsou regulovány, aby se zaručila jejich kvalita: „Silážované pícniny se skladují na betonované nebo asfaltované ploše, s výjimkou siláží silážovaných do vaků. Ostatní pícniny konzervované fermentací (včetně siláží silážovaných do vaků) se skladují na betonové či zpevněné ploše před 1. listopadem každého roku.“„Silážované pícniny mají pH nižší než 4,4 nebo obsah sušiny vyšší nebo rovný 30 %. Ostatní pícniny konzervované fermentací mají obsah sušiny vyšší nebo rovný 50 %.“

V souladu s předchozími změnami se z věty „Jedinými povolenými přídatnými látkami pro siláž jsou enzymy a bakteriální očkovací látky“ odstraňuje text „do 30. dubna 2017“.

Pro účely kontroly se upřesňuje, že ustanovení týkající se základní krmné dávky jalovic se vyjadřuje v ročních údajích. Doplňuje se možnost přidávat do základní krmné dávky jalovic slámu za účelem pokrytí ztrát pícnin na bází trávy utrpěných v suchých letech. Kromě toho je z technického hlediska zajímavé používat v základních krmných dávkách jalovic slámu za účelem rozšíření bachoru a rozvoje trávicí schopnosti těchto zvířat. Tyto změny jsou rovněž zaneseny do bodu 3.3 jednotného dokumentu.

Ustanovení, které stanovilo, že „jalovice určené k obnově stáda dojnic zemědělského hospodářství s oprávněním používat označení původu „Saint-Nectaire“ jsou přítomny v hospodářství a podléhají stejným podmínkám krmení jako dojnice minimálně po dobu tří měsíců před svou první laktací“ se ruší, neboť toto ustanovení je zdrojem potíží při organizaci chovu stád, aniž by však jeho zrušení mělo nepříznivý dopad na jakost sýrů. Toto ustanovení se rovněž odstraňuje z bodu 3.3 jednotného dokumentu.

V ustanovení, jež reguluje praxi podávání zelené píce, se v zájmu zajištění lepší srozumitelnosti výraz „období pastvy“ nahrazuje výrazem „dny pastvy“.

K povolenému krmivu, které lze podávat v sušené nebo rehydratované podobě se syrovátkou vyráběnou v hospodářství, se vedle cukrovarských řízků a kukuřičného odpadu přidává pšeničný odpad, neboť ten se vyskytuje rovněž v sušené podobě. Jedná se o opravu redakční chyby obsažené ve specifikaci produktu.

Suroviny a přídatné látky, jejichž používání je povoleno v doplňkových krmivech, jsou zařazeny na dva samostatné pozitivní seznamy. Tyto seznamy se aktualizují s cílem:

— zlepšit jejich srozumitelnost,

— zahrnout některé suroviny používané výrobci krmiv nebo v ekologickém zemědělství: přidání špaldy, prosa a čiroku; přidání mouky, krupičných otrub a všech povolených obilovin; přidání pšeničného lepku a pšeničného a kukuřičného škrobu; přidání semen a pokrutin dýně, světlice a sezamu; přidání čočky a vikve,

— zahrnout mezi přídatné látky aromatické látky používané v minerálních krmivech za účelem zvýšení jejich chutnosti a usnadnění jejich požití zvířaty a stabilizátory střevní mikroflóry používané za účelem zlepšení ekosystému bachoru a rozvoje jeho mikroflóry,

— zohlednit poznatky o vlivu některých surovin na jakost sýrů (odstranění sójových, řepkových a slunečnicových olejů, které mohou mít nepříznivý dopad na chuť některých druhů sýrů).

Kromě toho se ze seznamu surovin a přídatných látek, jejichž používání je povoleno v doplňkovém krmivu, odstraňuje seno z vojtěšky a sušená vojtěška s dlouhými stébly, neboť se jedná o objemné krmivo, které tvoří nedílnou součást základní krmné dávky. Kromě toho se upřesňuje, že mohou být rovněž používány éterické oleje získané z přírodních výtažků z rostlin, neboť jsou přínosem pro zdraví stáda.

Do bodu 3.3 jednotného dokumentu se začleňuje věta „Suroviny a přídatné látky používané v doplňkovém krmivu stád dojnic jsou uvedeny na pozitivním seznamu“.

Vkládá se věta „Jedinými povolenými způsoby ošetření surovin používaných v krmivu je mechanické a/nebo tepelné ošetření“ s cílem omezit ošetření, jež mohou být prováděna na surovinách.

Místo toho, aby se povolila spotřeba tekuté syrovátky pocházející výlučně ze zemědělského hospodářství pro všechna stáda přežvýkavců přítomných v hospodářství s chovem mléčného skotu, se toto ustanovení omezuje pouze na dojné krávy a jalovice s cílem umožnit, aby jiná stáda přežvýkavců přítomná v hospodářství mohla spotřebovávat jakoukoli syrovátku nehledě na její původ.

Doplňuje se věta „Obsah sušiny doplňkových krmiv přesahuje 85 %, s výjimkou tekuté syrovátky a kukuřice v klasech a kukuřice v zrnech“, s cílem zaručit jakost a dobré uchovávání podávaných doplňkových krmiv.

Do věty „Krmné směsi se vyrábějí výlučně z povolených surovin, jejichž seznam je uveden výše“, se k výrazu suroviny doplňuje výraz „přídatné látky“. Jedná se o opravu aktuálního znění specifikace produktu provedenou z toho důvodu, že krmné směsi mohou kromě surovin obsahovat i přídatné látky.

Doplňuje se věta „výživa zvířat v hospodářství nesmí být složena z označeného krmiva, které „obsahuje“ nebo „může obsahovat“ geneticky modifikované organismy“ s cílem stanovit další podrobnosti, které jsou užitečné pro účely kontroly.

Upřesňují se podmínky používání těchto údajů na označení „Pícniny pro náš chov/naše chovy tvoří výlučně pastva a seno: tyto údaje jsou vyhrazeny pro sýry vyráběné z mléka pocházejícího z hospodářství, která v základní krmné dávce svého stáda používají výlučně čerstvou trávu nebo trávu uchovávanou ve formě sušené píce (s obsahem sušiny přesahujícím 80 %), která je skladována v budově společně pro všechna stáda přežvýkavců v hospodářství“. Tato ustanovení objasňují podmínky, které je třeba splnit, aby bylo možné dotčené údaje používat, a usnadňují tak kontrolu.

Dojení, skladování a sběr mléka

Věta „strukové návlečky a hadice se vyměňují alespoň jednou za rok“ se ruší, neboť rozdílná odolnost různých používaných materiálů (pryž, silikon…) a míra využívání těchto materiálů neumožňují přesně stanovit jednotnou frekvenci nahrazování ve specifikaci produktu. Dobrý stav strukových návlečků a hadic se ověřuje během kontroly funkčnosti zařízení pro dojení.

Výroba

Pokud jde o normalizaci mléka určeného k mléčné produkci, ve větě „může v něm [mléce] být normalizován obsah tuku, nikoli obsah bílkovin“ se znění části věty „nikoli obsah bílkovin“ přepracovává takto: „normalizace obsahu bílkovin je zakázána“, v zájmu zajištění lepší srozumitelnosti. Mimoto vzhledem k tomu, že se rozšiřuje praxe sběru mléka do 48 hodin, aby se ušetřily náklady na sběr, bude nutné provádět tepelné ošetření mléka za účelem jeho odtučnění a získání mléka, které bude přizpůsobené výrobě sýra „Saint-Nectaire“. Způsoby tepelného ošetření mléka se tedy přepisují s cílem povolit případné tepelné ošetření během odtučňování vedle ošetření pasterizací: věta „Je-li pasterizováno, může mléko projít pouze jedinou pasterizací“ nahrazuje větu: „Mléko může projít pouze jedinou pasterizační nebo tepelnou úpravou“. Věta „Pokud se tepelně zpracovává, musí tepelné zpracování proběhnout nejpozději 24 hodin po jeho dodání do závodu“ se ruší s cílem umožnit podnikům přizpůsobit jejich organizaci. Tyto změny ponechávají podnikům možnost přizpůsobit jejich činnost aktuálním podmínkám.

S ohledem na připomínky výrobců, vycházející z jejich zkušenosti, se maximální teplota sýření mléka zvyšuje ze 33 °C na 34 °C, aby se zlepšila struktura sýrů, zejména v případech, kdy je ve zpracovávaném mléce nízký obsah bílkovin a/nebo vysoký obsah tuku.

Jednotlivé fáze výroby sýra „Saint-Nectaire“, jejichž přesný popis byl zahrnut do současné specifikace produktu, jsou aktualizovány za účelem úpravy cílových hodnot s ohledem na připomínky výrobců, a to aniž by přitom byla zpochybněna specifičnost sýra:

Výroba v mlékárenských podnicích:

— Upřesňuje se regulace úkonů odstraňování laktózy s cílem zachovat jakost sýrů a know-how jeho výrobců. Věta „lze odstranit část laktózy a přidat vodu o teplotě mezi 30 až 33 °C“ se ruší a nahrazuje se větou „Množství odstraněné laktózy je nižší nebo rovné 30 % objemu zpracovávaného mléka. Lze přidat pitnou vodu o teplotě mezi 30 až 34 °C, aniž se překročí 30 % objemu zpracovávaného mléka.“

— Maximální pH slaného nálevu se zvyšuje (hodnota 5,20 se nahrazuje hodnotou 5,50), aby se více přizpůsobilo pH sýrů, jehož má být dosaženo při vyndávání sýrů z forem.

— Upravuje se maximální teplota odpařování vody (teplota 10 °C se nahrazuje teplotou 14 °C) s ohledem na průměrné teploty zjištěné při nakládání do slaného nálevu s cílem zabránit příliš výraznému rozdílu mezi teplotou sýrů při vyndávání ze slaného nálevu a teplotou místnosti, v níž se provádí odpařování. Kromě toho tato teplota umožňuje lepší rozvinutí mikroflóry na povrchu a lepší rozvinutí aromat v produktu.

Výroba v hospodářství:

— Omezuje se časové rozpětí pro srážení mléka (nahrazení doby „25 až 50 minut“ dobou „25 až 45 minut“), aby se sýrová sraženina oddělila při optimálním stupni pevnosti s cílem získat sýry s pružnou hmotou.

— Minimální doba lisování se zkracuje z 10 hodin na 8 hodin s cílem umožnit lepší přizpůsobení výkyvům ve složení suroviny v době laktace a zajistit větší pružnost při organizaci práce (formy a lis mohou být opětovně použity pro další výrobu). Teplotní rozpětí místnosti, ve které probíhá lisování, se stanoví na 20 až 25 °C místo 18 až 22 °C, neboť je lépe přizpůsobeno používaným termofilním kvasným kulturám.

— S cílem zajistit u některých sýrů soulad intervalu mezi sýřením a uložením do sklepa ke zrání (minimálně 48 hodin) a doby vypařování vody (minimálně 24 hodin a maximálně 8 dnů) a v souvislosti s praxí, kdy farmáři zajišťující zrání sýrů provádějí sběr neuzrálých sýrů vyráběných v hospodářství (tzv. „tvarohovina“) jednou za 7 dní, se umožňuje, aby byl pro jednu výrobu týdně interval mezi sýřením a uložením do sklepa kratší než 48 hodin. Věta „mezi dnem sýření a dnem uložení do sklepa ke zrání uplyne minimální doba 48 hodin“ se proto doplňuje větou: „s výjimkou jedné výroby týdně, kdy minimální doba mezi dnem sýření a dnem uložení do sklepa ke zrání může být kratší než 48 hodin z důvodu organizace sběru tvarohoviny.“

Zrání

Maximální teplota sklepa, v němž sýr zraje, se zvyšuje ze 12 °C na 14 °C, neboť se zjistilo, že vyšší teplota umožňuje lepší utváření kůrky sýrů a podporuje rozvoj aromat.

Zmrazení

V definici „tvarohoviny“.

— Maximální stáří sýra 10 dnů se vyjadřuje ve vztahu ke dni vyndání z forem, nikoli již ke dni sýření, neboť vyndání z forem představuje stadium, v němž je získána tvarohovina, a jedná se o časový bod, který je pro hospodářské subjekty snadno identifikovatelný.

— Maximální teplota skladování v chladírenské komoře se zvyšuje z 10 °C na 14 °C, aby odpovídala maximální teplotě vypařování vody, která se v rámci výroby v mlékárenských podnicích zvyšuje na 14 °C.

S cílem zajistit lepší srozumitelnost a vyhnout se používání názvu produktu k označení neuzrálého sýra se věta „označení zmrazené tvarohoviny uvádí název produktu“ se nahrazuje větou „označení zmrazené tvarohoviny uvádí označení ‚tvarohovina‘“.

V zájmu lepší srozumitelnosti se názvy, pod kterými může být tvarohovina, která byla zmrazena, uváděna na trh: „„neuzrálý sýr ze syrového mléka vyráběný v zemědělském hospodářství“ nebo „neuzrálý sýr ze syrového mléka vyráběný v mlékárenském podniku“ nebo „neuzrálý sýr z tepelně upraveného mléka vyráběný v mlékárenském podniku“ nebo „neuzrálý sýr z pasterizovaného mléka vyráběný v mlékárenském podniku“ s připojeným odkazem na způsobilost k používání označení původu“ nahrazují jednotným názvem, a sice: „tvarohovina způsobilá k používání označení ‚Saint-Nectaire‘“.

Položka „Označování“

Doplňuje se možnost používat na etiketě následující údaje:

— „Pícniny pro náš chov/naše chovy tvoří výlučně pastva a seno“, aby se umožnilo rozlišovat sýry vyráběné z mléka těch hospodářství, která nesklízej a nepoužívají pícniny konzervované fermentací,

— „vyrobeno z mléka pocházejícího ze 100 % z plemena Ferrandaise“, aby se umožnilo rozlišovat sýry vyráběné výlučně z kravského mléka plemena Ferrandaise (místní plemeno, které je v dané oblasti slabě zastoupeno).

Tyto změny jsou rovněž zaneseny do bodu 3.6 jednotného dokumentu.

Z bodu 3.6 jednotného dokumentu se odstraňuje věta „Uvedení symbolu Evropské unie pro CHOP na etiketě je povinné“.

Ostatní

— V položce „Referenční údaje o kontrolních orgánech“ se kontaktní údaje kontrolního orgánu nahrazují kontaktními údaji příslušného orgánu odpovědného za kontrolu s cílem vyhnout se změně specifikace produktu v případě změny kontrolního orgánu.

— V položce „Vnitrostátní požadavky“ se aktualizuje tabulka s hlavními body, jež je třeba kontrolovat, a způsob jejich hodnocení s cílem zohlednit změny provedené v položce „metoda produkce“.

— Do položky „Souvislost“ se pro účely popisu specifičnosti produktu zahrnují prvky doplněné do kapitoly týkající se popisu produktu, pokud jde o popis chuti sýra „Saint-Nectaire“ (sladká a bez nadměrné kyselosti). Tyto změny jsou rovněž zaneseny do bodu 5 jednotného dokumentu.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„SAINT-NECTAIRE“

č. EU: PDO-FR-02299 – 8.3.2017

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Název

„Saint-Nectaire“

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.3. Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Sýr „Saint-Nectaire“ je sýr vyráběný výlučně ze sýřeného kravského mléka, je poloměkký, lisovaný, tepelně neošetřený, fermentovaný a slaný. Sýr obsahuje minimálně 45 g tuku na 100 g sýru po úplném vysušení. Obsah sušiny nesmí klesnout pod 50 gramů na 100 gramů zralého sýru.

Sýr má tvar mírně vypouklého válečku o průměru 20 až 24 cm, výšku 3,5 až 5,5 cm a jeho hmotnost se pohybuje mezi 1,450 kg a 1,950 kg. Jeho minimální doba zrání je 28 dní od uložení do sklepa.

Sýr „Saint-Nectaire“ může být vyráběn rovněž v menším formátu o průměru 12 až 14 cm a výšce 3,5 až 4,5 cm při hmotnosti mezi 0,500 kg a 0,700 kg. V tomto případě se minimální doba zrání zkracuje na 21 dní od uložení do sklepa.

Mazlavá a vláčná hmota, která se pod dotykem prstu prohýbá, je slonovinové barvy a mohou v ní být malá, rovnoměrně rozptýlená oka.

Sýr má na obou stranách podobnou kůrku s krátkým plísňovým povlakem. Podle stupně zrání je povlak bílý, hnědý nebo šedivý, může jím pronikat pozadí smetanové až oranžové barvy a mohou se na něm objevovat žluté a/nebo červené skvrny. Sýry jednolitě bílé, naoranžovělé či černé se vyřazují.

„Chuť je výrazná, sladká, lehce slaná, bez nadměrné kyselosti, s různými mléčnými příchutěmi (čerstvé mléko, smetana, máslo) a vůněmi odrážejícími prostředí zrání (sklep, sláma, zem nebo dřevěná podložka), vše často zdůrazněno jemným nádechem lískového oříšku.

Sýr s označením původu „Saint-Nectaire“ může být rovněž nabízen v balených porcích, přičemž porce musí povinně obsahovat část s kůrkou typickou pro toto označení původu.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Krávy každého stáda zajišťujícího produkci mléka určeného na výrobu sýru „Saint-Nectaire“ se musejí narodit a být chovány v oblasti vymezené v bodě 4.

Aby mohly být jalovice určené k obnově stáda považovány za „chované v oblasti vymezené v bodě 4“, musí být v této oblasti přítomny alespoň polovinu každého roku.

Z hygienických důvodů nebo v případě plemen Salers, Ferrandaise, Abondance, Simmental Française a Brune, která jsou v oblasti vymezené v bodě 4 slabě zastoupena a u kterých by došlo k převaze poptávky nad nabídkou, kterou by uznal ředitel Státního ústavu pro původ a jakost (Institut national de l’origine et de la qualité), může ředitel tohoto ústavu udělit z tohoto opatření výjimku.

Základní krmná dávka dojnic se skládá výlučně z trávy.

Celková roční krmná dávka (základní krmná dávka a doplňková krmiva) dojnic vyjádřená v sušině zahrnuje minimálně 70 % trávy pocházející z oblasti vymezené v bodě 4.

Dojnice se musí pást na pastvinách minimálně 160 dní v roce. Během dnů pastvy je zakázáno podávat zelenou píci.

Mimo období pastvy představuje tráva podávaná každodenně v podobě sušené píce s obsahem sušiny přesahujícím 80 % minimálně 60 % základní krmné dávky dojnic vyjádřené v sušině.

Suroviny a přídatné látky používané v doplňkovém krmivu stád dojnic jsou uvedeny na pozitivním seznamu. Jejich používání se omezuje na 1 800 kg na každou dojnici a rok a jsou vykazovány jako celková surovina, s výjimkou syrovátky, kukuřice v klasech a kukuřice v zrnech, které se vykazují jako sušina.

Všechna krmiva nutně nepocházejí z oblasti vymezené v bodě 4, neboť nadmořská výška a podnebí technicky neumožňují jejich výrobu v dostatečném množství.

Základní krmná dávka jalovic se skládá z trávy, která pochází minimálně ze 40 % z oblasti vymezené v bodě 4, a případně ze slámy.

Ke krmení zvířat se smějí používat pouze rostliny, druhotné produkty a doplňková krmiva, které nebyly geneticky modifikovány. Výsadba geneticky modifikovaných plodin je na všech pozemcích zemědělského podniku, který produkuje mléko určené k výrobě sýra s CHOP „Saint-Nectaire“, zakázána. Tento zákaz výsadby platí pro každý rostlinný druh, který by mohl být zvířatům v zemědělském podniku podán v krmivu, a pro každý druh plodin, který by je mohl kontaminovat.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Produkce mléka, výroba a zrání sýrů probíhají v zeměpisné oblasti.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Označení sýrů s chráněným označením původu „Saint-Nectaire“ musí obsahovat název označení původu uvedený písmeny, jejichž velikost odpovídá minimálně dvěma třetinám velikosti největších písmen uvedených na označení.

Aniž jsou dotčena platná pravidla týkající se všech sýrů, je na etiketě, v reklamě, na fakturách nebo obchodních dokumentech zakázáno uvádět jakékoli přívlastky nebo k označení připojovat jakákoli slova s výjimkou:

— zvláštních obchodních nebo výrobních značek,

— údajů „Pícniny pro náš chov/naše chovy tvoří výlučně pastva a seno“, „vyrobeno z mléka pocházejícího ze 100 % z plemena Salers“, „vyrobeno z mléka pocházejícího ze 100 % z plemena Ferrandaise“, „zrání v přírodním sklepu“, zvláštní doby zrání přesahující minimální dobu v délce 28 dní, „zrání na slámě“, „zrání na statku“, „zrání na jedlovém dřevu“ a „zrání na smrkovém dřevu“. V každém případě nesmí rozměry těchto údajů přesáhnout dvě třetiny rozměru označení „Saint-Nectaire“,

— údaje „vyrobeno v mlékárně“ nebo každého jiného údaje informujícího o původu mléka použitého k výrobě sýra.

Označení sýrů upřesňuje, zda jsou původem z hospodářství nebo z mlékárenského podniku.

Velikost písmen údajů upřesňujících, zda sýr pochází z hospodářství nebo z mlékárenského podniku, se rovná minimálně dvěma třetinám velikosti písma použitého u označení „Saint-Nectaire“.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast chráněného označení původu „Saint-Nectaire“ se rozkládá na území obcí departementu Cantal a departementu Puy-de-Dôme.

Produkce mléka a výroba sýrů se musí uskutečnit v oblasti, která respektuje lidské a přírodní faktory uvedené v bodě 5.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Specifičnost zeměpisné oblasti

Přírodní faktory

Zeměpisná oblast označení „Saint-Nectaire“ se nachází ve střední Francii ve Francouzském středohoří.

V nadmořské výšce přesahující 700 m využívá produkce mléka a výroba sýrů zvláštních podmínek.

Převládající západní větry přinášejí na západní svahy hor sopečného původu značnou vlhkost, která je na východních svazích méně výrazná. Díky vysoce úrodné půdě sopečného původu je tráva všudypřítomná a květena bohatá a rozmanitá: mateřídouška obecná, hořec žlutý, koprník štětinolistý, řebříček obecný, jetel alpský atd. Produkce pícnin je založena hlavně na využívání trvalých luk, které jsou bohaté na kvetoucí rostliny a představují minimálně 90 % zatravněných ploch zemědělských hospodářství.

Lidské faktory

Sýr „Saint-Nectaire“ se vyrábí v oblasti pohoří Monts Dore již několik století. Jeho název se v gastronomii objevuje v 17. století. Je uváděn v řadě prací (zejména z roku 1786 a 1787) a jeho výroba se rozvíjí v 19. a poté ve 20. století v malých horských zemědělských usedlostech s malým stádem, kde se stává výsadou rolníků a kde se zakořeňuje výrobní know-how. Výrobci tradičně nechávali sýr uzrát jen zřídka a měli ve zvyku nabízet jej jako tvarohovinu na početných trzích oblasti. Výrobci zaměřující se na zrání sýrů v Puy-de-Dôme a Cantalu, kteří měli příslušná zařízení a know-how v tomto směru, od nich jejich výrobky kupovali a nechávali sýry dozrát poblíž místa spotřeby. Tato tradice se zachovala až do dnešní doby, doplněna o organizování sběru tvarohoviny přímo na místě její výroby.

O uznání sýru „Saint-Nectaire“ za označení původu rozhodl rozsudkem soud ve městě Issoire v roce 1955.

Krmení dojnic produkujících mléko určené k výrobě sýru „Saint-Nectaire“ je založeno na zdrojích uvedených v bodě „Přírodní faktory“. Základní krmná dávka se skládá výlučně z trávy a pastva je po určitou část roku povinná. Používání doplňkových krmiv je omezeno.

Důležitou etapu k získání sýru „Saint-Nectaire“ představuje rovněž fáze zrání. Výrobci provádějící zrání mají nezbytné know-how pro ošetření sýrů. Sýry jsou omývány a poté pravidelně otírány a obraceny, aby se vyvinula jejich kůrka.

Specifičnost produktu

Sýr „Saint-Nectaire“ je sýr z kravského mléka s lisovanou, tepelně neošetřenou hmotou. Má tvar mírně vypouklého válečku o průměru maximálně 24 cm a výšce maximálně 5,5 cm, což je poměrně skromný formát v porovnání s jinými sýry z horských oblastí. Má kůrku s krátkým bílým, hnědým nebo šedivým plísňovým povlakem, kterým může pronikat pozadí smetanové až oranžové barvy a mohou se na něm objevovat žluté a/nebo červené skvrny. Jeho chuť je výrazná, sladká, lehce slaná, bez nadměrné kyselosti, s různými mléčnými příchutěmi (čerstvé mléko, smetana, máslo) a vůněmi odrážejícími prostředí zrání (sklep, sláma, zem nebo dřevěná podložka), vše často zdůrazněno jemným nádechem lískového oříšku.

Souvislost

Zeměpisná oblast odpovídá území, na němž vždy probíhaly různé fáze výroby sýru „Saint-Nectaire“. Podmínkou produkce mléka a výroby sýru „Saint-Nectaire“ je spojení jak lidských, tak přírodních faktorů, jako jsou nadmořská výška pastvin a květena.

Oblast s půdou sopečného původu je velmi příhodná pro stálé louky s bohatou a aromatickou květenou. Četnost dešťových srážek, které přináší západní proudění, jež v této oblasti s vyšší nadmořskou výškou převládá, umožňuje téměř nepřerušované zavlažování luk, a tím zvyšuje jejich úrodnost. Díky této botanické rozmanitosti se v květech nacházejí četné aromatické složky (např. terpeny), které krávy vstřebávají při zkrmování píce pocházející z těchto luk.

Tyto faktory ve spojení s výrobním know-how a ošetřováním sýru „Saint-Nectaire“ během jeho zrání mu dávají rozmanité mléčné příchutě (čerstvé mléko, smetana, máslo) a vůně odrážející prostředí zrání (sklep, sláma, zem nebo dřevěné podložky), vše často zdůrazněno jemným nádechem lískového oříšku.

Ošetřování sýru „Saint-Nectaire“, které provádějí výrobci zaměřující se na jeho zrání, je navíc určující pro rozvoj jeho kůrky s plísňovým povlakem v barvě od šedobílé po oranžově hnědou.

Formát sýru „Saint-Nectaire“ je spojen s jeho minulostí. Vyhovoval jak hospodářským usedlostem s malými stády (několik krav), tak větším statkům, které se snažily zhodnotit svou zimní, poměrně omezenou produkci mléka, zatímco jejich vyšší letní produkce byla určena na výrobu sýru „Fourme de Cantal“.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-7737d188-1884-4b45-9c2e-9d468ca2a5e8/telechargement

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.