CS Úřední věstník Evropské unie C 433/4

Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2015/C 433/04)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU/CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„TOME DES BAUGES“

č. EU: FR-PDO-0105-01332 – 04.05.2015

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Syndicat Interprofessionnel de la Tome des Bauges (S.I.T.O.B.) rue Henri Bouvier 73630 Le Châtelard FRANCE Tel./fax: +33 479521120 E-mail: info@tome-des-bauges.com

Seskupení tvoří hospodářské subjekty podílející se na produkci sýru „Tome des Bauges“ (producenti mléka, statkáři, zpracovatelé a provozovny, kde sýr dozrává). Je proto oprávněné navrhovat žádost o změnu.

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

— ☐ Název produktu — ☒ Popis produktu — ☐ Zeměpisná oblast — ☒ Důkaz původu — ☒ Metoda produkce — ☐ Souvislost — ☒ Označování — ☒ Jiné: kontrola

4. Druh změny (změn)

— ☒ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012 — ☐ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

5. Změna (změny)

Změny týkající se popisu produktu:

Za účelem lepšího popisu vlastností produktu byl vypracován jeho organoleptický popis (zejména chuťové vlastnosti): „Má konzistenci, která se rozplývá na jazyku, přičemž si zachovává pevnost. Vůně je čistá, chutě vyvážené a aromata rozvinutá, přetrvávající a pestrá.“

Měrné jednotky se místo zkratek uvádějí celým slovem.

Pokud jde o uvádění sýra na trh, upřesňuje se, že „Tome des Bauges“ se může prodávat „vcelku“. Možnost prodeje porcovaného sýra totiž nevylučuje jeho prodej vcelku.

Změny důkazů, že produkt pochází ze zeměpisné oblasti:

Upřesňují se ohlašovací povinnosti výrobců sýrů. Tyto změny souvisejí s reformou systému kontrol označení původu. Stanovuje se zejména identifikace výrobců sýrů, na jejímž základě se jim vydá oprávnění, kterým se uzná jejich způsobilost splňovat požadavky specifikace označení, o jehož získání usilují, jakož i prohlášení potřebná ke znalosti a kontrole výrobků s chráněným označením původu určených k prodeji.

Pokud jde o popis identifikačního štítku na sýru, odstranilo se slovo „de caséine“ (kaseinový) a ponechal se pouze výraz „d’identification“ (identifikační). Právě totiž probíhají studie mapující možnosti použití jiných materiálů než kaseinu.

Dochází k upřesnění, že nápis na označení „Tome des Bauges“ je proveden potravinářským inkoustem, přičemž i označování sýrů je v současnosti předmětem zkoumání a inkoust by se mohl doplnit o další prostředky označování. Proto je třeba uvést, že potravinářský inkoust se používá pouze jako jedna z možností.

Upřesňují se podmínky distribuce a vracení štítků na základě vnitrostátního znění předchozí zapsané specifikace.

V neposlední řadě bylo ustanovení o umístění kaseinového štítku na jednu ze stran sýra shledáno zbytečným a ze specifikace bylo vypuštěno.

Upřesňuje se, že analytický a organoleptické rozbor se provádí „po minimální době zrání“ a „metodou odběru vzorků“.

Změny metody produkce:

Plemeno dojnic:

Lhůty uvedené ve specifikaci byly vypuštěny, protože uplynuly.

Pro snazší kontrolu se upřesňují kódy plemen. Místní název „Tarine“ byl v souladu s oficiálním názvem nahrazen názvem „Tarentaise“, neboť „Tariam“ je pouze lidové pojmenování plemene „Tarentaise“.

Procentuální zastoupení dojnic plemen „Abondance“ a „Tarentaise“ ve stádech dojnic se zvýšilo a ustálilo se na 55 % místo 50 %. Cílem tohoto opatření je posílit ve stádech přítomnost těchto dvou plemen, která se tradičně chovají v oblasti masivu Bauges a jsou spjata se sýrem „Tome des Bauges“, ale jsou rovněž mimořádně dobře přizpůsobena reliéfním a klimatickým podmínkám oblasti. Některým chovatelům, kteří v souvislosti s tímto ustanovením podali námitku během vnitrostátní lhůty k podávání námitek a splnili podmínky článku 15 odst. 4 nařízení (EU) č. 1151/2012, bylo poskytnuto přechodné období do 31. prosince 2019.

Průměrná produkce na dojnici a rok:

Zohledníme-li zlepšení genetických vlastností stád a zlepšení systémů produkce, vzrostla průměrná produkce mléka z 5 500 kg na 6 000 kg na dojnici a rok.

Upřesnění týkající se základní krmné dávky v letním období:

Aby se posílilo tradiční spásání a zachovala vazba na zeměpisnou oblast, došlo k upřesnění, že základní krmnou dávku stáda tvoří spásaná tráva.

Tímto opatřením se rovněž zajišťuje krmivová soběstačnost stáda prostřednictvím základní krmné dávky pocházející ze zeměpisné oblasti.

V této souvislosti je povoleno v letním období přidávat maximálně 3 kg sena na dojnici a den. Uvedená praxe je totiž v zeměpisné oblasti běžná, ale v dříve zapsané specifikaci se neuváděla.

Upřesnění týkající se sena:

Aby se více využívaly místní zdroje, došlo k těmto upřesněním:

— výraz „suché krmivo“ se nahradil výrazem „seno“, čímž se vylučuje jakýkoli jiný druh suchého krmiva včetně sušené vojtěšky,

— produkce sena v zeměpisné oblasti není v některých letech dostačující. Proto se množství sena, které nepochází ze zeměpisné oblasti, omezilo na 20 % (místo 30 %) ročních surovinových potřeb zemědělského podniku na krmení stáda.

Kromě toho se na základě vnitrostátního znění předchozí zapsané specifikace upřesňuje, že chlorid sodný lze v případě sena používat.

Zákaz krmení zelenou pící:

Výslovně se uvádí zákaz krmení zelenou pící. Tato praxe není v zeměpisné oblasti obvyklá a seskupení si nepřeje, aby se rozšiřovala.

Nové vymezení doplňkových krmiv a pravidla jejich využívání:

Aby se zlepšila spjatost se zeměpisnou oblastí a usnadnilo řízení a kontrola používání doplňkových krmiv, upřesňuje se, že:

— sušená vojtěška a jadrná krmiva představují veškerá doplňková krmiva,

— povolená jadrná krmiva a přídatné látky jsou uvedeny v taxativním seznamu na základě vnitrostátního znění předchozí zapsané specifikace,

— celkové množství doplňkových krmiv je omezeno na 1 800 kg ročně na dojnici, přičemž podávání jadrných krmiv je omezeno na 1 500 kg a sušené vojtěšky na 500 kg (toto ustanovení umožňuje restriktivněji regulovat používání sušené vojtěšky),

— množství jadrných krmiv pro jalovice se upravuje na 250 kg ročně na zvíře místo 500 kg,

— podávání pelet obsahujících sušenou vojtěšku a jadrná krmiva je povoleno, pokud se přesné složení a procentuální podíl krmiva jasně uvede na fakturách a/nebo etiketách krmiv.

Jednotky jsou vyjádřeny jako hrubá hmotnost.

V důsledku těchto změn se zrušují ustanovení umožňující podávání 3 kg sušené vojtěšky ve formě suchého peletovaného krmiva na krávu a den a podávání doplňkových krmiv v množství 1 500 kg.

Na základě těchto nových ustanovení se celkově sníží množství podávaných doplňkových krmiv ze zhruba 2 500 na 1 800 kg a sníží se množství podávané sušené vojtěšky z 1 095 kg na 500 kg.

Kvůli obecně vysoké nadmořské výšce v zeměpisné oblasti je produkce jadrných krmiv obtížná. Původ jadrných krmiv proto není upřesněn a tato krmiva z velké části nepocházejí ze zeměpisné oblasti.

Z omezení množství jadrných krmiv na dojnici a z omezení množství sena, které nepochází z dané zeměpisné oblasti, vyplývá, že krmiva ze zeměpisné oblasti představují nejméně 64 % celkové roční dávky sušiny.

Totiž:

— roční spotřeba na dojnici se odhaduje na cca 7 000 kg sušiny, z toho maximálně 1 800 kg jadrných krmiv,

— pokud jde o seno, v letním období (čtyři měsíce) je podíl sena, které nemusí pocházet ze zeměpisné oblasti, omezen na 72 kg (61 kg sušiny), pokud dojnice spotřebuje za den maximálně 3 kg sena, z něhož nejvýše 20 % může mít původ mimo zeměpisnou oblast,

— v zimním období (osm měsíců) se podíl sena, které nemusí pocházet ze zeměpisné oblasti, odhaduje na 693 kg (589 kg sušiny) (20 % základní krmné dávky tvořené senem za celé zimní období), pokud dojnice spotřebuje povolené maximum 20 % sena, které má původ mimo zeměpisnou oblast.

Množství krmiva, které může mít původ mimo zeměpisnou oblast, lze odhadnout na 2 450 kg sušiny za rok, tj. nejvýše 35 % roční krmné dávky sušiny spotřebované jednou dojnicí.

Jiné změny týkající se produkce mléka:

Aby se zabránilo riziku kontaminace bakteriemi máselného kvašení a současně podpořilo přežvykování zvířat, „je jakékoliv podávání směsi jadrných krmiv a řezaného sena stádu dojnic zakázáno“.

Byla zavedena ustanovení, jejichž cílem je na jedné straně zakázat používání geneticky modifikovaných krmiv (na základě vnitrostátního znění předchozí zapsané specifikace) a na druhé straně v zájmu zachování vazby na území výsadba transgenních plodin v zemědělských podnicích.

Podmínky dojení:

Aby se zachovala původní flóra mléka, je používání dezinfekčních prostředků na čištění, dezinfekci nebo oplachování povoleno pouze v nutném případě. Funkčnost dojicího zařízení se kontroluje každý rok a všechny strukového návlečky a gumové hadice na mléko se vyměňují nejméně jednou za rok.

V zájmu zachování poměrně stabilního fyzikálně-chemického složení mléka se zavádí mezi dvěma dojeními osmihodinový časový interval.

Výrobní zařízení:

Omezení objemu sváženého mléka ve výrobních zařízeních na zpracování smíšeného mléka se ze specifikace vypustilo. Toto opatření bylo v předchozí zapsané specifikaci uvedeno v kapitole „Souvislost se zeměpisnou oblastí“.

Opatření týkající se omezení objemu mléka, které může být zpracováno v zemědělském výrobním zařízení, které bylo v předchozí zapsané specifikaci rovněž uvedeno v kapitole „Souvislost se zeměpisnou oblastí“, se přesunulo do kapitoly „Metoda produkce“.

Upřesňuje se, že toto omezení objemu se vztahuje na zemědělský podnik, a nikoli na výrobní zařízení. Jedná se totiž o zohlednění možnosti některých zemědělských podniků vlastnit několik výrobních zařízení (nejméně dvě: jedno v sídle zemědělského podniku a druhé na vysokohorských pastvinách).

Kromě toho objem mléka, který může být v zemědělském podniku zpracován, se zvýšil z 300 000 na 450 000 kg. Toto opatření umožňuje posílit seskupené zemědělské podniky, které v současnosti v zeměpisné oblasti vznikají. Maximální navrhovaný objem je stanoven v souladu s výrobními omezeními a omezeními při pasení stáda v prostoru s vysokými agronomickými požadavky. Návrh vychází z objemu mléka, které je provozovatel schopen rozumně zpracovat při dodržení všech ustanovení specifikace, tj. 150 000 kg na jednotku lidské práce.

Nakonec se doplňuje odstavec upřesňující požadavek dostatečného materiálu na zvládnutí nárazové produkce.

Výroba:

Znění ustanovení o okruhu pro svoz mléka se vylepšilo, aby bylo srozumitelnější: „Oblast svozu každého místa výroby musí tvořit zemědělské podniky vzdálené od daného místa nejvýše 15 km.“

Pro lepší regulaci výroby se na základě předchozí zapsané specifikace upřesňuje, že „Množství syřidla musí být takové, aby průměrná doba tuhnutí činila 20 minut“.

Výraz „plnotučné“ označující zpracovávané mléko byl odstraněn, protože byl chybný a v rozporu s popisem produktu a metodou produkce. Mléko totiž může být odstředěné.

Věta: „Toto omezení se týká tradičních postupů vkládání do forem. Kdyby se používaly větší formy, byla by sýřenina na konci tvarování příliš suchá a pro výrobu sýra ‚Tome des Bauges‘ nevhodná,“ se vypouští, neboť se nejedná o prvek podléhající kontrole.

Věta „Sýřenina se následně zahřeje na teplotu 35 °C až 40 °C.“ se nahrazuje větou: „Pokud je třeba směs sýřeniny a syrovátky zahřát, nesmí teplota překročit 40 °C.“ V předchozí zapsané specifikaci byla totiž chyba, protože zahřívání směsi sýřeniny a syrovátky nebylo nikdy povinné. Minimální teplota zahřívání navíc neodpovídá žádnému technologickému kritériu.

Nakonec se upřesňuje, že během všech kroků výroby se sýr „Tome des Bauges“ nesmí odkládat na chladné místo.

Změny týkající se označování:

Ze specifikace se vypouští povinnost uvádět na etiketě znak INAO a nápis „appellation d’origine contrôlée“ (chráněné označení původu).

Ze specifikace se vypouští odkaz na označování produktů od místních zemědělců.

Doplňuje se povinnost uvádět na etiketě symbol CHOP Evropské unie, jakož i možnost použít nápis „appellation d’origine protégée“.

Další změny

Změnily se kontaktní údaje kontrolního subjektu.

Vzhledem k vývoji vnitrostátních zákonů a předpisů má položka „Vnitrostátní požadavky“ formu tabulky shrnující hlavní kontrolované prvky, jejich referenční hodnoty a metodu hodnocení.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„TOME DES BAUGES“

č. EU: FR-PDO-0105-01332 – 04.05.2015

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Název

„Tome des Bauges“

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Tome des Bauges“ je lisovaný, slaný sýr s plísní na povrchu, který se vyrábí ze syrového, plnotučného nebo částečně odstředěného kravského mléka.

Po dozrání má tvar válce o průměru 18 až 20 cm, výšce 3 až 5 cm a hmotnosti 1,1 až 1,4 kg.

Kůrka sýra je nerovnoměrná, tj. její povrch je hrbolatý a nepravidelný. Má tloušťku 2–3 mm, je šedé barvy a mohou se na ní přirozeně vytvářet skvrny žluté až hnědé barvy.

Sýrová hmota je mírně tvrdá až pružná, žluté barvy slonové kosti a mohou v ní být malé dírky. Po úplném dosušení obsahuje minimálně 45 g tuku na 100 g sýra a celková hmotnost sušiny nesmí být nižší než 50 g na 100 g sýra.

Sýr „Tome des Bauges“ se může prodávat vcelku nebo porcovaný pod podmínkou, že kůrka zůstane zachována na všech třech stranách porce.

Minimální doba zrání je pět týdnů.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Stáda dojnic zemědělských podniků produkujících mléko určené k výrobě sýra „Tome des Bauges“ sestávají z dojnic čistých plemen Abondance, Montbéliarde a Tarentaise. Každé stádo tvoří nejméně 55 % dojnic plemen Tarentaise a Abondance.

Mléko pochází od stád, jejichž průměrná produkce nesmí být vyšší než 6 000 kg na dojnici a rok.

Objem zpracovávaného mléka je v případě menších místních zemědělských podniků omezen na 450 000 kg ročně.

Oblast svozu každého místa výroby musí tvořit zemědělské podniky vzdálené od daného místa nejvýše 15 km. Toto ustanovení zkrácením doby přepravy chrání mléko před poškozením jeho struktury, k němuž může během přepravy dojít.

Krmení stáda probíhá takto:

— v letním období trvajícím nejméně 120 dní je základní krmnou dávkou stáda spásaná tráva. Jako doplněk je povoleno seno v maximálním množství 3 kg na dojnici a den,

— v zimním období je základní krmnou dávkou seno v libovolném množství.

Seno, které nepochází z dané zeměpisné oblasti, lze podávat pouze jako doplněk ke krmivům z místních zdrojů, přičemž jeho množství nesmí překročit 20 % ročních potřeb zemědělského podniku na celé stádo.

Krmiva, na jejichž konzervaci se použila technika siláže, balení nebo jiné postupy zahrnující fázi fermentace, jsou v zemědělských podnicích produkujících mléko určené k výrobě sýra „Tome des Bauges“ během celého roku zakázaná.

Použitelná doplňková krmiva nebo přísady tvoří:

— sušená vojtěška,

— všechny obiloviny a jejich vedlejší produkty, hrách, bob, vlčí bob, sójové boby, slunečnicová pokrutina, kopra, výhonky palmy, řepka, sója a len, sušené řepné řízky, melasa a rostlinné oleje výlučně jako pojivo pro jadrná krmiva, minerály, makroprvky a stopové prvky, vitamíny.

Doplňková krmiva nesmějí obsahovat močovinu ani aromatické molekuly.

Podávání doplňkových krmiv je omezeno na 1 800 kg hrubé hmotnosti na rok a dojnici, jež se po celý rok pohybuje v zemědělském podniku.

V rámci uvedeného množství jsou povolena jadrná krmiva v objemu nejvýše 1 500 kg hrubé hmotnosti a sušená vojtěška v objemu nejvýše 500 kg hrubé hmotnosti.

Kvůli obecně vysoké nadmořské výšce v zeměpisné oblasti je produkce jadrných krmiv obtížná. Původ jadrných krmiv proto není upřesněn a tato krmiva z velké části nepocházejí ze zeměpisné oblasti.

Z omezení množství jadrných krmiv na dojnici a z omezení množství sena, které nepochází z dané zeměpisné oblasti, vyplývá, že krmiva ze zeměpisné oblasti představují nejméně 64 % celkové roční dávky sušiny.

Ke krmení zvířat se smějí používat pouze rostliny a doplňková krmiva netransgenního původu. Na všech pozemcích zemědělského podniku, který produkuje mléko určené na výrobu sýra s CHOP „Tome des Bauges“, je zakázána výsadba transgenních rostlin. Tento zákaz výsadby platí pro každý rostlinný druh, který by mohl být zvířatům v zemědělském podniku podán v krmivu, a pro každý druh plodin, který by krmivo mohl kontaminovat.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Produkce mléka, výroba a zrání sýrů probíhají v dané zeměpisné oblasti.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Sýr „Tome des Bauges“ se může prodávat vcelku nebo porcovaný pod podmínkou, že kůrka zůstane zachována na všech třech stranách porce.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Etiketa sýrů s označením původu „Tome des Bauges“ zahrnuje název označení původu uvedený písmeny, jejichž velikost je alespoň dvě třetiny největších písmen na etiketě.

Etiketa sýrů s chráněným označením původu „Tome des Bauges“ musí být opatřena symbolem CHOP Evropské unie, který může být doplněn výrazem „Appellation d’Origine Protégée“ (chráněné označení původu).

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast se rozkládá na území těchto obcí:

Departement Haute-Savoie

Obce, které do dané zeměpisné oblasti spadají celé:

Allèves, La Chapelle-Saint-Maurice, Chevaline, Cons-Sainte-Colombe, Entrevernes, Gruffy, Leschaux, Quintal, Saint-Eustache, Seythenex a Viuz-la-Chiésaz.

Obce, které do dané zeměpisné oblasti spadají částečně:

Cusy, Doussard, Duingt, Faverges, Giez, Lathuile, Marlens a Saint-Jorioz.

Departement Savoie

Obce, které do dané zeměpisné oblasti spadají celé:

Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe-en-Bauges, Le Châtelard, Cléry, La Compôte, Curienne, Les Déserts, Doucy-en-Bauges, École, Jarsy, Lescheraines, Mercury, Montcel, La Motte-en-Bauges, Le Noyer, Pallud, Plancherine, Puygros, Saint-François-de-Sales, Saint-Offenge-Dessus, Saint-Offenge-Dessous, Sainte-Reine, Thoiry, La Thuile, Trévignin a Verrens-Arvey.

Obce, které do dané zeměpisné oblasti spadají částečně:

Marthod, Montailleur, Pugny-Chatenod, Saint-Jean-d’Arvey, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Pierre-d’Albigny a Thénésol.

V případě částečně spadajících obcí jsou katastrální mapy uloženy na obecních úřadech.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Specifičnost zeměpisné oblasti

Přírodní faktory

Zeměpisná oblast odpovídá subalpinskému masivu Bauges. Tento masiv je zeměpisně dobře vymezen. Od masivu Bornes na severu ho odděluje příčné údolí od Annecy až po Ugine. Od krystalického masivu Belledonne na jihu ho odděluje tzv. „sillon alpin“.

Masiv tvoří:

uzavřené údolí s nadmořskou výškou v rozmezí od 600 do 1 000 m v průsmycích, obklopené vrcholy dosahujícími nadmořské výšky kolem 2 200 m,

podhůří na okraji tohoto údolí svírající masiv vysokými útesy.

Půdy v zeměpisné oblasti jsou většinou hluboké, jež umožňují růst kvalitní trávy. Nacházejí se zde i půdy s velmi omezeným zavlažováním.

Zeměpisná oblast má typické horské podnebí severních Alp vyznačující se bohatými srážkami a chladnými zimami.

Roční úhrn srážek zaznamenaný ve vnitřní oblasti masivu je 1 500–2 000 mm, v závislosti na nadmořské výšce případně více. Téměř polovina ročních srážek připadá na léto. Vysokohorské pastviny tak mají dostatek vody potřebné pro růst a obnovu porostu.

Teploty jsou velmi rozdílné. Zima je dlouhá a chladná. V okolí obcí nacházejících se v nadmořské výšce 700–900 m trvá období mrazů od listopadu do března. Teploty v údolích mohou klesnout až na –20 °C nebo –25 °C. Na vysokohorských pastvinách leží sníh zpravidla čtyři až pět měsíců (od přelomu listopadu a prosince do března až dubna). Jelikož teplota s nadmořskou výškou klesá, obtížně se v nadmořské výšce 800 m dosáhne více než dvou senosečí.

Klimatické podmínky v masivu mají za následek opožděný růst nepříliš husté trávy, což má vliv na kvalitu flóry a její různorodost. Nízké teploty navíc přejí původní flóře, což se projevuje výrazným podílem (v nižší nadmořské výšce, od horského stupně), pak převahou (nad 1 500 m) specifických druhů (mezi častými lučními travinami najdeme druhy Poa Alpina, Festuca violacea…).

Lidské faktory

Soubor přírodních faktorů dodává zeměpisné oblasti specifickou schopnost produkce kvalitní trávy. Tráva, která tvoří základ výživy dojnic, umožnila rozvoj chovu skotu na mléko, který je schopen nejlépe využít tento potenciál. Část stád od června do října spásá rozsáhlé vysokohorské prostory zejména v jižní části masivu. Pastva na těchto vysokohorských loukách, kde tráva začíná růst ve srovnání s údolím později, zajišťuje velmi důležitý letní příjem potravy. V zeměpisné oblasti je rovněž množství luk v nadmořské výšce do 1 500 m. Tyto louky jsou zdrojem trávy pro pastvu a seno. Sečení a odkládání přebytků na jaře je pro dlouhou zimu nezbytné.

Plemena, která chovatelé využívají (Abondance, Tarentaise a Montbéliarde), jsou pro toto přírodní prostředí obzvláště vhodná. Tyto dojnice jsou schopny zajistit stabilní a kvalitní produkci mléka navzdory velkým změnám počasí, které mohou během jednoho dne rychle nastat. Pro chov skotu na mléko v pohoří Bauges je typické významné zastoupení plemen Tarentaise a Abondance.

Sýr „Tome“ se v tomto masivu prokazatelně vyrábí již několik staletí. Dávnou přítomnost výroby sýra v Bauges dosvědčuje několik písemných dokumentů. V rejstříku usnesení města Annecy z roku 1525 se připomíná postava jménem Pierre Lambert, jenž byl výrobcem sýra z povolání („Thomié“). Sýr „Tome des Bauges“ je pojmenován po alpském masivu, odkud pochází, a je nejstarším sýrem v Savojsku.

V současnosti je selská výroba sýra „Tome des Bauges“ velmi rozšířená, ale výrobní postupy se přenesly i do mlékárenských zařízení. Ve výrobě díky domácímu původu přetrvala převládající ruční práce a jednoduchá výroba, jejímž výsledkem je málo zpracované zrno sýřeniny před vložením do formy. Tradiční je know-how, pokud jde o každodenní zpracování mléka sváženého na krátké vzdálenosti, sýření, krájení směsi sýřeniny a syrovátky, vkládání do forem, lisování stohováním sýrů, solení, zrání sýra a zejména zrání mléka. Tento specifický krok výroby sýra „Tome des Bauges“ přetrval dodnes. Mléko zraje díky své původní flóře. Smetana, jež po zrání mléka vystoupá na jeho povrch, se může sbírat tradičním místním nástrojem zvaným „pôche“.

Specifičnost produktu

„Tome des Bauges“ je lisovaný sýr s plísní na povrchu, který se vyrábí ze syrového, plnotučného nebo částečně odstředěného kravského mléka.

Kůrka sýra je nerovnoměrná, tj. její povrch je hrbolatý a nepravidelný.

Má konzistenci, která se rozplývá na jazyku, přičemž si zachovává pevnost. Vůně je čistá, chutě vyvážené a aromata rozvinutá, přetrvávající a pestrá.

Příčinná souvislost

Sýr „Tome des Bauges“ vděčí za své specifické vlastnosti přírodnímu prostředí, ve kterém převládá drsné horské podnebí a půdy bohaté na minerály vzniklé na vápencovém podkladu, kde se ve velkém daří kvalitní trávě. Tráva je základním krmivem dojnic plemen přizpůsobených tomuto horskému prostředí.

Pasení stád dojnic orientované na extenzivní využívání přírodních zdrojů podporuje rozmanitost alpské flóry, která přispívá k aromatické pestrosti sýra „Tome des Bauges“.

Rovněž původní mikroflóra mléka má v souvislosti s aromatickým výrazem vyzrálého sýra svůj význam. Proto se některé kroky při produkci zaměřují na zachování této mikroflóry: každodenní zpracovávání mléka sváženého na krátké vzdálenosti, každodenní výroba, zpracovávání syrového mléka. Mléko určené k výrobě sýra „Tome des Bauges“ se vyznačuje nízkou kyselostí, a proto sýraři věnují zvláštní pozornost fázi zrání mléka s cílem podpořit působení mikroflóry na přirozené zrání.

Zvláštní know-how pro sýření, krájení směsi sýřeniny a syrovátky, vkládání do forem, lisování, solení a zrání umožňuje dosáhnout přetrvávající aromatické pestrosti a zejména vláčné a rozplývající se textury, která si však zachovává svoji pevnost.

Zrno sýřeniny je málo zpracované, aby se od krájení až po vkládání do forem zachovala jeho celistvost, a tím udržela kontrola nad vlhkostí, kterou obsahuje. Tato vlhkost soustřeďuje působení mikroflóry na texturu a aromata sýrové hmoty, jakož i tloušťku kůrky a množení plísní. Všechny uvedené faktory spolu s dobou zrání, vlhkostí sklepů, tvarem sýra „Tome des Bauges“ a působením flóry na proteolýzu kromě jiného umožňují vznik nerovnoměrné kůrky.

Podmínky produkce sýra s CHOP byly vymezeny tak, aby chránily místní zvyklosti a tradiční metody, jež jsou poté v produktu rozpoznatelné.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-e0ce815f-32cb-4e80-8710-d48016527e19

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.