CS Úřední věstník Evropské unie C 86/12

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

(2007/C 86/04)

Toto zveřejnění zakládá právo vznést námitku ve smyslu článku 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (1). Námitku je třeba Komisi sdělit do šesti měsíců ode dne zveřejnění.

PŘEHLED

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„SZEGEDI SZALÁMI “neboli „SZEGEDI TÉLISZALÁMI“

č. ES: HU/PDO/005/0392/21.10.2004

CHOP ( X ) CHZO ( )

Tento přehled obsahuje hlavní body specifikace produktu pro informační účely.

1. Odpovědný orgán v členském státu:

Název: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium — Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Adresa: Kossuth Lajos tér 11. H-1055 Budapest Tel.: (36-1) 301-4486 ou (36-1) 301-4419 Fax: (36-1) 301-4808 E-mail: ZoborE@fvm.hu

2. Skupina:

Název: Pick Szeged Szalámigyár és Húsüzem ZRt. (žádost o registraci v souladu s článkem 1 nařízení (EHS) č. 2037/93 předložila právnická osoba, nikoli sdružení producentů) Adresa: Szabadkai út 18. H-6726 Szeged Tel.: (36-62) 567-000 Fax: (36-62) 567-313 E-mail: varrone@pick.hu Složení: Producenti/zpracovatelé ( X ) Jiné ( )

3. Druh produktu:

Skupina výrobků: 1.2. Masné výrobky

4. Specifikace

(přehled požadavků podle čl. 4 odst. 2 nařízení (ES) č. 510/2006)

4.1 Název: „Szegedi szalámi “neboli „Szegedi téliszalámi“

4.2 Popis: Szegedi szalámi neboli Szegedi téliszalámi je masný výrobek z nasekaných a rovnoměrně promíchaných kousků vepřového masa a vepřového sádla o velikosti 2–4 mm, solený a kořeněný (bílý pepř, nové koření, mletá sladká paprika), plněný do přírodních nebo umělých paropropustných střev. Povrch výrobku získává po uzení bukovým dřevem a sušení-zrání ušlechtilý plísňový povlak bílé barvy.

Salám má podlouhlý rovnoměrný tvaru válce; konec na zavěšení je zúžený, druhý zakulacený. Délka salámu může podle plnění být: 54 cm „normální“, 36 cm „midi“, 19 cm „turistický “a 16 cm „mini“. Obal je souvislý, nepřerušený, rovnoměrně pokrytý ušlechtilou bílou plísní, mírně vrásčitý a má charakteristickou vůni. Pevně přiléhá k náplni. Výrobek je pevný, pružný, soudržný, snadno se krájí, je zralý a není příliš tvrdý. Na řezu jsou rovnoměrně rozmístěny hnědočervené kousky vepřového masa a bílé kousky sádla o velikosti 2–4 mm. Výrobek má při řezu příjemnou uzenou a kořeněnou vůni; výjimečnou chuť mu dodává použité koření, kouř, zralé maso a vonné a aromatické látky, které se vytvořily chemickými, mikrobiologickými, fyzikálními a biochemickými procesy při uzení a dlouhém – 90 dní – období zrání, rovněž ušlechtilou plíseň, která vzniká během zrání a díky níž výrobek získává zaoblenou chuť a harmonii.

4.3 Zeměpisná oblast: Výrobek Szegedi szalámi neboli Szegedi téliszalámi se vyrábí ve správní oblasti města Szeged.

K výrobě se používají pouze vepřové půlky ze zvířat, která byla chována na výrobu salámu a poražena v báčsko-malokumánské (Bács-Kiskun), čongrádské (Csongrád), békešské (Békés), hajducko-biharské (Hajdú-Bihar) nebo baraňské (Baranya) župě.

Údaje potvrzující splnění podmínek uvedených v čl. 2 odst. 3 nařízení Rady (ES) č. 510/2006:

V uvedených jihomaďarských župách, které se nacházejí ve Velké dunajské rovině, je doba slunečného záření delší (1 968 hodin za rok), než je průměr (1 903 hodiny za rok), přičemž v důsledku dlouhého podzimu a mírné zimy vznikala na tomto území významná místní hospodářství a malé zemědělské podniky pěstující obiloviny, díky nimž bylo tradičně zajištěno plynulé zásobování prasaty krmenými krmnými obilovinami a vedlejšími produkty krmiv.

Maso použité na výrobu salámu smí pocházet pouze ze zvířat starších 1 roku a s minimální hmotností 150 kg; může se jednat o vykastrované vepře nebo prasnice vyřazené z chovu, kteří se narodili a byli chovány v uvedených oblastech.

Pravidla výkrmu prasat chovaných v domácích hospodářstvích a malých zemědělských podnicích: sele se odstavuje nejdříve ve věku 6 týdnů; po dosažení 40 kg hmotnosti dostává základní krmnou směs složenou z krmných obilovin doplněných sójou bohatou na bílkoviny a slunečnicí. Hlavní krmné obiloviny (pšenice, kukuřice, ječmen) pro prasata na výkrm nad 40 kg se doplňují šťavnatým objemovým krmivem (vojtěška, krmná tykev, krmná řepa, brambory) vypěstovaným na území těchto hospodářství, v závislosti na ročním období. Poměr obilovin v krmivu se postupně mění z počátečního poměru 30–40 % ječmene a pšenice a 70–60 % kukuřice na poměr 10 % ječmene a pšenice a 90 % kukuřice na konci výkrmu.

Požadavky týkající se výkrmu jsou uvedeny v listu kvality krmiva. Nákupci osobně kontrolují podniky, pokud jde o dodržování požadavků na kvalitu uváděných v listu. Příslušní veterináři před odesláním zvířat na porážku ověřují požadované parametry kvality živých zvířat a splnění chovných a výkrmových podmínek prostřednictvím dokumentace, kterou si chovatelé vedou, a vystavují protokol o kontrole chovu. Tento protokol zaznamenává dodržování kvalitativních požadavků týkajících se živých zvířat a chovných, výkrmových a veterinárních podmínek.

4.4 Důkaz původu: Zeměpisný původ a jeho vysledovatelnost se dokazuje a zajišťuje takto:

Živá prasata odkoupená prostřednictvím společnosti Pick Szeged ZRt. lze identifikovat pomocí povolené ušní značky ENAR umístěné v pravém uchu zvířete (prasata je třeba označit číslem ENAR – jednotný evidenční a identifikační systém). Systém ENAR umožňuje určit místo původu zvířete i místo chovu, které je územně vymezitelné a zeměpisně identifikovatelné. Systém ENAR je napojený na systém identifikace chovu (TIR), čímž je zajištěno sledování pohybu zvířat od chovných stanic po jatky (po porážku).

Na dodržování požadavků systému ENAR dohlíží úřední koordinátor systému ENAR a na jatkách odpovědný pracovník systému ENAR.

Prasata mají ušní značku EMAR až do porážky, kde je jim při veterinární kontrole na nohu upevněna zvláštní identifikační značka. Identifikační značka upevněná na noze rozseknuté vepřové půlky odpovídá ušní identifikační značce ENAR, která byla přidělena živému zvířeti. Podle identifikační značky na noze je tak možné identifikovat místo původu zvířete.

Jelikož je známa identifikační značka umístěná na noze vepřové půlky, která se dostala do výrobny salámu z jatek nacházejících se v oblastech chovu, a rovněž datum dodání (porážky), je známa i skutečnost, ze které chovné stanice pochází maso použité při výrobě salámu Szegedi szalámi neboli Szegedi téliszalámi.

Průběžná identifikace se zajišťuje odděleným vykosťováním a přidělením čísla šarže při plnění do střev (číslo pasty). Díky číslu šarže (číslu pasty) lze tedy identifikovat každý salám, a tedy i místo výroby v katastrálním území města Szeged.

4.5 Metoda produkce: Produkt se vyrábí z plece, stehna, karé a krkovičky a rovněž z bůčku bez žláz a z laloku, výhradně po manuálním dělení vepřových půlek bez nohou a hlav ze zvířat, která pocházejí z křížení plemen mangalica, cornwall, berkshire, magyar nagyfehér hússertés, magyar lapály, duroc, hampshire a pietrain.

Kusy masa a sádla, které se nejdříve suší při 0 °C a zmrazí při –4 až –6 °C, se poté naváží a mechanicky nasekají na kousky o velikosti 2–4 mm. Při procesu sekání-míchání se přidává koření a směs dusitanové soli. Takto získaná pasta, která může obsahovat maximálně 50–52 % vody, se ve vakuu automatizovaně naplní do střev, poté se konce uzavřou, zavážou a následně jsou salámy rozvěšeny na rámy. Salámová pasta se plní do přírodního nebo do umělého paroprustného střeva s průměrem minimálně 65 mm.

Po plnění následuje proces uzení. Udí se na bukovém dřevě při 12 °C po 12–14 dní.

Dalším krokem je zrání vyuzeného produktu doprovázené vznikem ušlechtilých plísní a jeho sušení. Jednotlivé salámy se uloží do místnosti speciálně určené ke zrání a sušení, kde se na povrchu salámu usazuje přítomná přirozená mikroflóra. Pro vznik plísňové vrstvy tu jsou vytvořeny teplotní a vlhkostní podmínky (16–17 °C, relativní vlhkost vzduchu nad 86 %), které umožňují a podporují množení plísní a rovnoměrné pokrytí povrchu salámu plísňovým povlakem. Proces zrání-sušení vyžaduje velkou opatrnost, protože hodnota pH výrobku Szegedi szalámi neboli Szegedi téliszalámi je vyšší než 5,6, a proto musí sušení probíhat pomalu. Během zrání-sušení je relativní vlhkost vzduchu s hodnotami mezi 90 a 60 % a proudění vzduchu nastavena tak, aby hnací síla difuze (rozdíl mezi relativní a průměrnou vlhkostí vzduchu) nepřekročila 4–5 %. Řešení tohoto problému vyžaduje kombinace pohybu vzduchu z vnějšího prostředí (přírodního) a pohybu vzduchu z klimatizačních zařízení.

Zrání-sušení je dvou až tříměsíční proces, takže doba od naplnění po vyzrání salámu je minimálně 90 dní.

Výrobek se uvádí na trh volně vcelku, nebo krájený, přičemž se balí na místě původu. Výrobek se označí plombou, zabalí do celofánu a na trh se uvádí ve velikostech 54 cm jako „normální“, 36 cm jako „midi“, 19 cm jako „turistický “a 16 cm jako „mini “salám; krájený výrobek se uvádí na trh na táccích ve vakuovém balení nebo v inertní atmosféře.

Proces krájení a balení je možné vykonávat výhradně v zeměpisné oblasti výroby, protože jen tak lze zajistit vysledovatelnost postupů a jejich kontrola. Tím se zaručí původ výrobku ve vztahu k danému zeměpisnému území a nemůže dojít k žádným změnám v chuťových a mikrobiologických vlastnostech výrobku.

4.6 Souvislost: Výroba salámu Szegedi szalámi neboli Szegedi téliszalámi probíhá už více než 130 let v Szegedu, kde jediný producent dodnes používá původní a nezměněné postupy a kde je díky mikroklimatu způsobeného blízkostí řeky Tisy zaručena výroba zimního salámu s vlastnostmi, které obdobné produkty nemají.

Přírodní vlastnosti a klimatické poměry jihomaďarských žup ve Velké dunajské rovině v blízkosti města Szeged (župy baraňská, báčsko-malokumánská, békešská, čongrádská, hajducko-biharská) vytvářejí vynikající chovné podmínky pro chov prasat určených na výrobu salámu. Na jihu země je totiž doba slunečního záření (1 968 hodin za rok) delší, než je průměr (1 903 hodin za rok); po teplém, suchém létě následuje dlouhý podzim a mírná zima. V důsledku těchto příznivých podmínek se tu vytvářely místní hospodářství a malé zemědělské podniky pěstující obiloviny, díky nimž bylo tradičně zajištěno plynulé zásobování prasaty krmenými krmnými obilovinami a vedlejšími produkty krmiv.

Město Szeged se nachází v jižním regionu Velké maďarské roviny na břehu řeky Tisy. Díky blízkosti řeky Tisy a tedy i vyšší relativní vlhkosti vzduch v důsledku neustálého odpařování vody z rozsáhlé vodní plochy se tu vytvořila charakteristická „domácí plísňová flóra“, která zásadně určuje vlastnosti výrobku Szegedi szalámi neboli Szegedi téliszalámi.

Pro udržení původního složení a množení „domácí plísňové flóry “je nezbytný vlhký okolní vzduch, který zajišťuje velká vodní plocha; vzduch zajišťuje rovněž klimatické podmínky v místnostech, kde výrobek dozrává. Při procesu zaplísňování během výroby salámu se nepoužívá žádná počáteční kultura; plísňový povlak na povrchu výrobku se vytváří pouze z „domácí plísňové flóry“, která si od svého vzniku až dodnes udržuje původní složení a životaschopnost, což množení plísňových spor v klimatizačních zařízeních dále podporuje.

Počet plísňových hub, které vesměs – ne však výhradně – patří k druhu Penicillium, je více než 10, ale i v hotovém výrobku je obsaženo minimálně 10 různých druhů plísní, jež salámu dodávají bílý plísňový povrch. Stabilita „domácí plísňové flóry “rovněž zajišťuje, že během zrání se na každém salámu rozmnoží obdobná flóra plísňových hub, která zaručí jedinečnou vůni, chuť a vzhled výrobku Szegedi szalámi neboli Szegedi téliszalámi. Vznik plísňové vrstvy hraje významnou úlohu i v procesu sušení, protože zabraňuje rychlému vysoušení salámu a rovnoměrné odpařování vody napomáhá udržovat životaschopnost povrchové plísňové flóry. Tím, že tvoří neprůhledný povrch, zabraňuje i procesu rychlého žluknutí tuků.

Je třeba zvlášť zdůraznit, že plísňová flóra vytvářející plísňový povlak výrobku Szegedi szalámi neboli Szegedi téliszalámi, jež se již 130 let vyrábí stejnou technologií, se skládá z plísňových hub, jejichž životaschopnost nemá vliv na zauzený povrch, a které se proto dobře přichytávají na povrch salámu a množí se; toho pomocí počátečních kultur nelze dosáhnout, jelikož jsou na uzení citlivé.

Márk Pick založil podnik v Szegedu roku 1869 a neustále ho rozvíjel a rozšiřoval. Výroba salámu se roku 1883 oddělila od ostatních činností firmy. Velkovýrobu salámu zahájil Márk Pick s přizvanými pracovníky z Itálie roku 1885. V prvním desetiletí 20. století se salám stal hlavním artiklem podniku založeného Márkem Pickem. Po smrti zakladatele přešla firma do majetku jeho manželky a jejího brata Mihálye Weisze. Nejstarší syn Jenő Pick vstoupil do firmy v roku 1906, čímž byla zahájena nová etapa v dějinách firmy. Jenő Pick významně zvýšil hodnotu technologických zařízení a od roku 1934 sám pokračoval ve výrobě salámu pod značkou Márk Pick.

4.7 Kontrolní subjekt:

Název: Csongrád megyei Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Állomás Adresa: Vasas Szent Péter u. 9. H-6724 Szeged Tel.: (36-62) 551-850 Fax: (36-62) 426-183 E-mail: szigetis@OAI.hu

4.8 Označování: Název produktu:

„SZEGEDI SZALÁMI “neboli

„SZEGEDI TÉLISZALÁMI“.

Slovní spojení lze použít i v opačném pořadí a jednotlivá slova i odděleně: V případe vývozu je možné označit produkt slovem „SALAMI “místo označení „SZALÁMI “nebo „TÉLISZALÁMI“.

Ochranné označení: ochranné označení původu.

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.