CS Úřední věstník Evropské unie C 57/24

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

2013/C 57/10

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2)

„LIETUVIŠKAS VARŠKĖS SŪRIS“

č. ES: LT-PGI-0005-0853-28.01.2011

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Název:

„Lietuviškas varškės sūris“

2. Členský stát nebo třetí země:

Litva

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1 Druh produktu:

Třída 1.3. Sýry

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

„Lietuviškas varškės sūris“ je nezrající tvarohový sýr, který má tvar trojhranu se zaoblenými rohy. Na širším konci je otisk uzlu sáčku na sýr. Lze jej konzumovat čerstvý, uzený, pečený nebo sušený. Vyrábí se tradičním způsobem – mléko se sráží pouze přidáním bakterií mléčného kvašení, bez enzymů. Charakteristický tvar získá při ručním plnění tradičních trojúhelníkových sáčků na sýr. Sáčky se po naplnění na širším konci zavážou uzlem a následně lisují. Do sýrů se může nebo nemusí přidávat sůl nebo koření. Velikost sýra závisí na jeho použití, může se pohybovat od několika set gramů až po 5 kg a více. Tento sýr se vyrábí bez jakýchkoliv přísad, aromatických látek či barviv.

Charakteristika

Barva: čerstvé a sušené sýry mají bílou až nažloutlou barvu. Upečený sýr je nažloutlý až nahnědlý, jeho povrch může být pokrytý kořením nebo bylinkami. Na řezu je sýr nažloutlý. Uzený sýr je sytě žlutý až hnědý, na řezu je bílý až žlutý.

Textura: čerstvý sýr je měkký, homogenní, poměrně hutný a při krájení se může drobit. Pečený sýr je homogenní, hutný a mírně elastický, uzený sýr je homogenní, hutný a drobivý. Sušený sýr má homogenní texturu, je tvrdý, těžko se krájí a při lámání se drobí. Pokud se vyrábí okořeněný, může být rozložení koření v sýru nerovnoměrné.

Vůně a chuť: charakteristická vůně a chuť kyseliny mléčné se stopami použitého koření (kmín, sůl apod.). U uzeného sýra je rovněž patrná uzená chuť i vůně.

Fyzikální a chemické vlastnosti:

— v závislosti na složení může mít „Lietuviškas varškės sūris“ obsah tuku 7–25 % hmotnostních nebo může být nízkotučný (maximálně 0,5 % hmotnostních tuku),

— obsah sušiny závisí na obsahu tuku a na dalším zpracování sýra. V čerstvém, pečeném nebo uzeném sýru musí činit minimálně 31 % a v sušeném minimálně 67 %,

— aktivní kyselost: pH minimálně 4,3 %.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

— kravské mléko,

— jako startovací kultura slouží mezofilní bakterie mléčného kvašení,

— sůl,

— byliny, jež se v Litvě tradičně pěstují (kmín, česnek, máta aj.).

Suroviny používané k produkci „Lietuviškas varškės sūris“ mohou pocházet i z jiné než vymezené zeměpisné oblasti.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

Pokud jde o původ krmiva, neexistují žádné zvláštní požadavky či omezení.

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti:

Jednotlivé kroky při produkci „Lietuviškas varškės sūris“:

— standardizace, pasterizace, chlazení a fermentace mléka,

— odstředění syrovátky,

— odkapání sýřeniny,

— tvarování a odkapání sýra: tvarohová hmota se ručně plní do malých trojúhelníkových sáčků z tenké tkané látky (sýrařská plachta). Sáčky jsou na širším konci pevně staženy uzlem. Lisují se pomocí lisů nebo lisovacích forem, dokud nedosáhnou požadované vlhkosti,

— zpracování sýra: vytvarovaný sýr se zchladí na teplotu 6–12 °C a vyjme se ze sáčku. Pokud se vyrábí uzený, pečený nebo sušený sýr, nejprve se sýr vychladí, následně pak udí, peče nebo suší. Pokud se vyrábí pečený ochucený sýr, posype se kořenící směsí, osolí a před pečením se nechá při pokojové teplotě 10–20 °C odležet po dobu minimálně 12 hodin.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

„Lietuviškas varškės sūris“ se balí v místě výroby, protože zejména čerstvý sýr má drobivou texturu a těžko se krájí. Pokud by se převážel na jiné místo za účelem balení, poškodil by se jeho vzhled i kvalita. Navíc má krátkou trvanlivost a hrozí kontaminace bakteriemi.

3.7 Zvláštní pravidla pro označování:

Producenti, kteří vyrábějí „Lietuviškas varškės sūris“ v souladu se zveřejněnou specifikací, smějí název „Lietuviškas varškės sūris“ používat za účelem označování, reklamy a uvádění na trh.

Na štítku musí být uvedeno:

— jméno konkrétního producenta,

— obsah tuku v procentech hmotnostních nebo výraz „liesas“ (nízkotučný),

— výraz „saugoma geografinė nuoroda“ (chráněné zeměpisné označení) nebo symbol EU.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Zeměpisná oblast, na níž se vztahuje tato žádost, zahrnuje celé území Litevské republiky. Sýr „Lietuviškas varškės sūris“ se vyráběl a dodnes vyrábí na celém vymezeném území tradičním způsobem, v okolních regionech se takový sýr vyrábí pouze ve zbývajících litevských enklávách v Bělorusku. Vznik tohoto jedinečného produktu, který se dlouho vyráběl pouze v Litvě a je známý v celé zemi, podmínila zeměpisná poloha Litvy a způsob života.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti:

Litva je malá země o rozloze pouhých 65 300 km2, což je rozloha podobná velikosti regionů v některých členských státech. Protože má tento sýr v celé zemi dlouhou tradici, je známý jako „Lietuviškas varškės sūris“ (litevský tvarohový sýr).

V Litvě převažovala samozásobitelská zemědělská výroba (k industrializaci došlo pozdě), což znamenalo, že základem stravy obyvatel venkova byly, a dodnes jsou, obilniny a mléčné výrobky.

Tvarohový sýr se v Litvě vyráběl již ve středověku, podle písemných pramenů byl součástí zásob na panských statcích již od 16. století. Když bylo roztopeno v peci na chleba, čekalo se, než se pec trochu zchladí, a pak se do ní vkládal krajáč s kyselým mlékem. Nechal se uvnitř, dokud se na povrchu neusadila porézní žlutá bílkovina. Když se krajáč vyndal z pece, přelil se jeho obsah do trojúhelníkových sáčků na sýr a ty se zavěsily a nechaly odkapat. Odkapaný tvaroh se následně vylisoval ve speciálních lisech nebo se položil na pevný podklad (stůl, lavici nebo jinou vodorovnou plochu), zakryl prknem a zatížil kamenem. Když bylo na podzim a na jaře sychravo, pokryl často povrch sýra bakteriální povlak nebo plíseň. Proto se pak sýr sterilizoval pečením v mírně vyhřáté troubě nebo uzením. Tvarohový sýr určený k delšímu skladování se sušil.

5.2 Specifičnost produktu:

Sýr „Lietuviškas varškės sūris“ umožňoval venkovskému obyvatelstvu vytvářet si zásoby na zimu, kdy krávy obyčejně stály tzv. na sucho, a to jednak díky svým vlastnostem, jednak také díky jednoduché výrobě, která nevyžaduje žádné syřidlo ani zrání, ale pouze prokysání mléka a lisování. Sýr se po vytvarování může osolit a sušit, udit nebo péct.

Jedinečnost tohoto litevského sýra je dána tradičním způsobem výroby, který se do dnešních dnů téměř nezměnil a který je náročný na ruční práci. Základními surovinami používanými k jeho výrobě jsou pasterizované kravské mléko a mezofilní bakterie mléčného kvašení, které se používají jako startovací kultura a které mu dodávají chuť mléčné kyseliny. Sýrová hmota se ručně plní do tradičních sáčků na sýr z tenkého tkaného plátna ve tvaru trojúhelníku. Širší konec sáčku se pevně stáhne uzlem, sýr získá svůj typický tvar trojhranu se zaoblenými rohy a v místě, kde byl uzel, zůstane na jeho povrhu otisk látky se záhyby. Tvar sýra „Lietuviškas varškės sūris“ je dán také tím, že je drobivý. Ze sáčku trojúhelníkového tvaru se totiž vyndává snáze, aniž by se poškodil, než ze sáčku jiného tvaru. Tato sýrová specialita je nedílnou součástí litevského kulinářského a národního dědictví a obrazu Litvy.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Souvislost mezi „Lietuviškas varškės sūris“ a zeměpisnou oblastí vychází z pověsti tohoto sýra, jak o tom svědčí písemné prameny, kuchařky a jeho popularita v běžném životě, při slavnostních příležitostech a při reprezentování Litvy.

Protestantský pastor Theodor Lepner, který v Litvě pracoval, zahrnul do svého díla o litevském jídle a nápojích „Pruský Litevec“ (Der Preusche Littauer) z roku 1690 i popis místní speciality: „Své sýry vyrábějí takto: prosolený tvaroh pevně zabalí do plátna, aby mohl odkapat, a pak jej zavěsí do sýpky, kde tuhne. Sýr pak jedí – rozkrájí jej na několik částí a předkládají hostům. Chutná jim tak, jako by to byl ten nejlahodnější sýr holandský.“ O přibližně 300 let později popsal Vilius Puronas ve své knize „Od mamutů k bramborovým knedlíkům“ (Nuo mamutų iki cepelinų) (1999) litevský sýr následovně: „Sýr „Lietuviškas varškės sūris“ se vyráběl a konzumoval v celé Litvě (a ne jen v jedné etnografické oblasti), zatímco našim sousedům se sbíhaly sliny a prosili nás o recept. „Lietuviškas varškės sūris“, jak ho dnes vídáme ve výlohách, tedy s kmínem, čerstvý nebo sušený, se od té doby změnil jen nepatrně.“

První kuchařka v litevštině „Litevská hospodyňka aneb naučení o tom, jak náležitě stravovati boží dary“ (Lietuvos gaspadinė arba pamokinimai kaip prigulinčiai suvartoti dievo dovanas) vydaná ve městě Tilžė (Tylže) v roce 1893 a příručka pro hospodyňky (Šeimininkėms vadovėlis) vydaná v Sejny v roce 1911 obsahovaly recepty na sýr „Lietuviškas varškės sūris“. Tuto specialitu popisovala rovněž literatura pro odborníky na mlékárenství, například „Sbírka předpisů a pokynů k nejvýznamnějším tématům mléčné produkce“ (Svarbesniais pieno produktų gamybos klausimais nurodymų ir instrukcijų rinkinys), kterou v roce 1947 vydala unie mlékárenských družstev Pienocentras, a publikace „Prodej a spotřeba mléčných výrobků“ (Pieno produktų pardavimas ir vartojimas) vydaná ve Vilniusu v roce 1958. Tento typ sýru známý jako litevský sýr se začal vyrábět průmyslově na konci devatenáctého století. V mlékárnách je proces výroby sýra mechanizován, ale tvarohová hmota se dodnes plní do sáčků ručně a ty se stejně jako před staletími ručně také zavazují. Vyrábí-li se sýr podomácku, používají se stále lisy, které byly vyrobeny podle starých modelů.

V Litvě je dodnes „Lietuviškas varškės sūris“ nedílnou součástí rituálů na různých sešlostech, křtinách, svatbách a jiných rodinných oslavách a je také vynikajícím darem. Zároveň je nezastupitelný v každodenním životě. V Litvě je zvykem jíst čerstvý sýr „Lietuviškas varškės sūris“ samotný, s džemem nebo s medem a v sendvičích. Pečený nebo uzený sýr se podává s pivem nebo s kvasem (gira), sušený sýr se přibaluje na výlet nebo na dlouhou cestu. Pro slavnostní příležitosti se připravuje sýr hodně velký. Například v roce 2007 vyrobila mlékárna ve městě Ukmergė u příležitosti festivalu písní sýr o hmotnosti celých 99 kg. Největší uzený sýr „Lietuviškas varškės sūris“ vážil 12 kg a byl vyroben v okrese Biržai na den letního slunovratu v roce 2009. Na jeho výrobu se spotřebovalo 105 litrů mléka a ve speciální peci se udil celé dva dny. Při svatbách přináší velký, lahodný, čerstvý sýr „Lietuviškas varškės sūris“ družička a ozdobí s ním stůl. Ráno po svatbě obdarovává nevěsta sušeným sýrem, symbolem blízkosti a pevnosti svazku novomanželů, muzikanty, za to, že jim zahráli serenádu.

Od roku 2006 se v muzeu na panském statku Rokiškis koná vzdělávací program nazvaný „Sūrio kelias“ (sýrová cesta). Každoročně se na 6 000 návštěvníků seznámí se starými metodami výroby této speciality a s etnografickými nástroji a ochutná různé sýry. „Lietuviškas varškės sūris“ byl velmi populární i u návštěvníků mezinárodní výstavy Grüne Woche 2009 v Berlíně.

Výrobci sýrů během staletí nashromáždili zkušenosti, znalosti a dovednosti, jež umožnily přizpůsobit výrobní proces moderním podmínkám, zachovat specifický tvar produktu a zajistit jeho kvalitu.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (3))

http://www.zum.lt/index.php?-1085950496

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 ze dne 21. listopadu 2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin.

(3) Viz poznámka pod čarou 2.