CS Úřední věstník Evropské unie C 194/52

Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2017/C 194/13)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU / CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„BLEU D’AUVERGNE“

č. EU: PDO-FR-02214 – 4.1.2017

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Syndicat Interprofessionnel Régional du „Bleu d’Auvergne“

Adresa: Mairie 15400 Riom-ès-Montagnes FRANCE Tel. +33 471781198 Fax +33 471781198 E-mail: bleudauvergne@wanadoo.fr

Seskupení Syndicat Interprofessionnel Régional sýra „Bleu d’Auvergne“ zastupuje hospodářské subjekty užívající CHOP „Bleu d’Auvergne“ (producenty, sběrná zařízení, zpracovatelé a provozovny, kde sýr dozrává) a má oprávněný zájem podat žádost.

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

— ☐ Název produktu — ☒ Popis produktu — ☒ Zeměpisná oblast — ☒ Důkaz původu — ☒ Metoda produkce — ☐ Souvislost — ☒ Označování — ☒ Jiné: souvislost, kontrola

4. Druh změny (změn)

— ☒ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012. — ☐ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012.

5. Změna (změny)

Popis produktu

Pro úplný popis produktu se doplňuje, že „Bleu d’Auvergne“„se vyrábí výhradně“ ze „sýřeného“ kravského mléka a že jeho těsto je „nelisované, tepelně neupravované, fermentované a solené“.

Věta

„Tento sýr se prodává ve dvou formátech: – velkých formátech o průměru přibližně 20 cm, výšce 8 až 10 cm a hmotnosti 2 až 3 kg, – malých formátech o průměru zhruba 10,5 cm a o hmotnosti 350 g, 500 g a 1 kg.“

se nahrazuje větou

„Tento sýr se prodává ve tvaru plochého válce o průměru 19 až 23 cm, výšce 8 až 11 cm a hmotnosti 2 až 3 kg.“

Označením je tak opatřen pouze sýr velkého formátu (v průměru 19 až 23 cm a výšce 8 až 11 cm), přičemž sýry o malém formátu se již řadu let nevyrábějí. Průměr sýru musí být nejméně 19 cm a maximálně 23 cm, což je přesnější údaj než „přibližně 20 cm“ uvedený v platné specifikaci. Maximální výška se se zřetelem na zjištěnou praxi o jeden centimetr zvyšuje.

Obsah sušiny v produktu je stanoven na nejméně 51 % místo 52 % a pro účely kontroly se doplňuje, že tento parametr se vztahuje na sýr „po úplném vysušení“. Při této změně se zohledňuje postupný přechod produktu k mazlavější textuře. Srovnání známek z degustací a výsledků týkajících se sušiny ukazuje pozitivní korelaci, protože sýry s dobrými chuťovými vlastnostmi často odpovídají sýrům s nejnižším podílem sušiny.

Přidává se věta

„Sýr se může uvádět na trh s chráněným označením původu „Bleu d’Auvergne“ až od 28. ode dne sýření.“,

jíž se nahrazuje věta

„Dozrávání musí trvat nejméně čtyři týdny u sýrů s hmotností nad jeden kilogram a nejméně dva týdny u sýrů s hmotností do jednoho kilogramu“, jež je uvedena v položce „Metoda produkce“ v platné specifikaci.

Doba zrání sýrů se tak nahrazuje stejně dlouhým minimálním obdobím před uvedením na trh, neboť je možné zavést fázi skladování následující po fázi samotného zrání. Toto období je místo v týdnech vyjádřeno ve dnech a v souladu se zvyklostmi a s cílem usnadnit kontrolu se upřesňuje, že se počítá ode dne sýření.

Podrobněji se popisuje kůrka produktu (místo „kůrka s plísní na povrchu“) větami „Kůrka sýru „Bleu d’Auvergne“ je zdravá, bez vlhkosti na povrchu nebo vytékající tekutiny. Nemá jednotnou barvu. Mohou na ní být bílé, šedé, zelené, modré a černé plísně“. Popis organoleptických vlastností produktu se doplňuje o tyto údaje: „Těsto má bílou až slonovinovou barvu, otvory a rovnoměrně rozložené žilkování modré až zelené barvy. Toto žilkování má tloušťku pšeničného až kukuřičného zrna. Textura je vláčná, mazlavá a jemná. Chuť sýru „Bleu d’Auvergne“ je intenzivní, charakteristická, vyvážená, s aromaty modré plísně, lesního podrostu, případně hub. Může mít jemný náznak slanosti a hořkosti. V závislosti na stupni zralosti ji ve větší či menší míře zdůrazňují příchutě, které jsou výsledkem působení plísně Penicillium roqueforti“. Uvedený popis, který je výsledkem organoleptických zkoušek provedených odborníky na sýr „Bleu d’Auvergne“, umožňuje produkt lépe charakterizovat a je užitečný pro organoleptickou zkoušku produktu v rámci kontroly.

Doplňuje se, že „Sýr „Bleu d’Auvergne“ lze uvádět na trh v podobě porcí všech formátů,“, jelikož se produkt běžně uvádí na trh krájený.

Zeměpisná oblast

Jelikož byl popis fáze zrání doplněn rozlišením mezi fází zrání ve sklepě při teplotě 6–12 °C a případnou fází skladování v chladu při teplotě 0–6 °C, doplnila se do první věty, v níž jsou uvedeny jednotlivé kroky, které se v zeměpisné oblasti provádějí, fáze skladování sýrů do 28. dne ode dne sýření.

Dochází ke změně ve vymezení zeměpisné oblasti. Počet obcí v zeměpisné oblasti se snižuje z 1 158 na 630. Oblast je totiž soustředěna na hercynském podloží a jeho sopečné pokrývce a vyloučeny z ní jsou rozsáhlé sedimentární pánve a velká říční údolí. Hodí se pro zemědělské oblasti určené k produkci travin, jejichž nadmořská výška a srážkové podmínky jsou pro produkci travin příznivé. Tato oblast je součástí tradiční oblasti produktu „Bleu d’Auvergne“ a je pro ni příznačné zachovávání stávajících postupů zpracování a svozu mléka pro výrobu tohoto sýra. V oblastech, jež jsou ze zeměpisné oblasti vyloučeny, se již mléko pro výrobu sýra „Bleu d’Auvergne“ nesváží a sýr se v ní ani nevyrábí.

Důkaz původu

Namísto prohlášení o způsobilosti je nutné prohlášení o identifikaci hospodářských subjektů. Identifikace hospodářských subjektů je podmínkou pro vydání osvědčení, kterým se uzná jejich způsobilost plnit požadavky specifikace označení, jehož udělení žádají. Rovněž se stanovila prohlášení potřebná ke znalosti a kontrole produktů, jež mají být na trh uváděny s chráněným označením původu.

Doplňuje se seznam registrací, které musí hospodářské subjekty provést. Upřesnění podmínek produkce vymezených ve specifikaci vyžadují dodatečné informace o registraci, aby byla možná jejich kontrola.

Metoda produkce

Produkce mléka

Zavádějí se ustanovení týkající se podmínek chovu, řízení stáda a výkrmu stáda dojnic, aby byly zaznamenány tradiční postupy.

Definuje se stádo dojnic. Jedná se o „všechny dojnice a jalovice pro obměnu stáda, jež se nalézají v zemědělském podniku“, přičemž „dojnice jsou krávy produkující mléko a zaprahlé krávy“ a „jalovice jsou zvířata mezi odstavením a prvním vrhem.“ Cílem této definice je jednoznačně stanovit, na jaká zvířata odkazují termíny „stádo dojnic“, „dojnice“ a „jalovice“ v další části specifikace, aby se tak předešlo nejasnostem.

Doplňuje se, že je zakázáno do stáda dojnic zařazovat dojnice nebo jalovice narozené a/nebo chované mimo zeměpisnou oblast. Chovatelé ze zeměpisné oblasti jsou při zajišťování obnovy svých stád tradičně samostatní, neboť jalovice či dojnice koupené mimo zeměpisnou oblast mohly mít potíže s přizpůsobením se středně vysoké horské oblasti, jakož i danému druhu krmiva, a musely se proto rychleji vyřazovat. Zákaz zařazování zvířat narozených a/nebo chovaných mimo zeměpisnou oblast do stáda dojnic umožňuje lepší přizpůsobení se zvířat danému prostředí a krmivu, a to tím spíše, že neexistuje žádný požadavek, pokud jde o plemeno.

Předpokládá se však, že ze zdravotních důvodů a v případě plemen Abondance, Aubrac, Brune, Ferrandaise, Simmental Française a Tarentaise, která se v zeměpisné oblasti vyskytují v omezeném množství, se na toto ustanovení může vztahovat řádně podmíněná a časově omezená výjimka, kterou udělí příslušný vnitrostátní orgán. Tato plemena se totiž považují za nejvhodnější pro horské oblasti, díky čemuž mohou vyhovět požadavku na přizpůsobení se zeměpisnému prostředí. Při jejich chovu v zemědělském podniku, který se zabývá produkcí sýra s CHOP „Bleu d’Auvergne“, však musí být dodrženy stejné podmínky produkce jako u krav jiných plemen.

Doplňuje se, že „Základní krmná dávka pro stádo dojnic se během celého roku skládá z pícnin pocházejících výhradně ze zeměpisné oblasti označení.“ Tato soběstačnost v oblasti pícnin v zeměpisné oblasti přispívá k silnějšímu propojení s oblastí.

Složení základní krmné dávky se upřesňuje takto: jde o všechny pícniny včetně vojtěšky s dlouhými stébly sušené ve svazcích a s výjimkou rostlin z čeledi brukvovitých, neboť mají velký vliv na organoleptické vlastnosti mléka (vůně zelí).

Podíl spásané, sušené, předsušené nebo silážované trávy je v průměru za rok stanoven na alespoň 70 % základní krmné dávky dojnic vyjádřené v sušině. Podíl v denní dávce je stanoven na nejméně 30 %. Mimo období pastvy se dojnicím podává seno (posečená a usušená tráva s obsahem sušiny vyšším než 80 %), a to nejméně tři kilogramy sušiny na dojnici a den. Produkce sýra „Bleu d’Auvergne“ je totiž nedílnou součástí horské oblasti, kde převládá produkce trávy určené ke krmení dojnic. Ustanovení specifikace potvrzují význam trávy jako základního krmiva.

Stanoví se povinnost vyvádět dojnice v laktaci na pastvu nejméně 150 dní v roce a také povinná plocha nejméně 30 arů pastviny na krávu. Pastva je totiž v zeměpisné oblasti označení původu klíčovým prvkem krmení dojnic v laktaci. Souvisí s významným podílem trávy v krmné dávce dojnic uvedeným v předchozím odstavci.

Potvrzuje se zákaz chovu dojnic bez přístupu na pastvu, aby se prostřednictvím krmení zvířat zaručila souvislost s územím.

V návaznosti na výše uvedená ustanovení je chov omezen na jednu dojnici na hektar plochy pícnin – tím se upřednostňuje krmivo pocházející z pícnin z daného zemědělského podniku, tj. pocházející ze zeměpisné oblasti, a přispívá to k zachování relativně extenzivní povahy zemědělských podniků.

Popisují se podmínky skladování pícnin pro dojnice: sila typu „krtinec“ a žlab jsou zhotovena na betonové nebo zpevněné základně a suché pícniny se skladují v pevném přístřešku. Cílem těchto ustanovení je zachovat jakost pícnin.

Používání doplňkových krmiv je pro všechny dojnice v průměru omezeno na 1 800 kg sušiny na dojnici ročně a v případě jalovic nesmí doplňková krmiva v průměru za rok překročit 30 % celkové krmné dávky vyjádřené jako sušina. Cílem je zabránit tomu, aby tato krmiva představovala příliš velký podíl ve výživě, a aby se tak upřednostnila základní krmná dávka pocházející ze zeměpisné oblasti. Kromě toho suroviny povolené v doplňkovém krmivu dojnic a povolené doplňkové látky musí být uvedeny na taxativním seznamu, který je nezbytný pro lepší řízení, garanci a kontrolu výživy. Úprava pokrutin formaldehydem je zakázána, neboť tato praxe není v souladu s tradičními postupy.

Přidává se ustanovení, jímž se v krmivu pro zvířata v plodinách ze zemědělského podniku zakazuje používání geneticky modifikovaných organismů, aby byly zachovány tradiční vlastnosti krmiva.

Vymezují se ustanovení upravující používání organických hnojiv, aby se zabránilo riziku kontaminace krmiva pro dojnice znečišťujícími látkami.

Zpracovávané mléko

Doplňuje se, že mléko se po dojení skladuje v chladicí nádrži a že se v zemědělském podniku nesmí skladovat déle než 48 hodin, aby se omezilo zhoršování jeho kvality a množení nežádoucích mikroorganismů.

Doplňuje se, že „K přečerpávání mléka z cisteren do stálých nádrží musí docházet v dané zeměpisné oblasti.“ Na základě tohoto ustanovení lze zaručit dohledatelnost sváženého mléka a usnadnit kontrolu.

Doplňuje se, že zpracovávané mléko může být syrové, termizované nebo pasterované, což odpovídá praxi prováděné několik desetiletí.

Zpracování

Popisuje se příprava mléka před sýřením při výrobě v zemědělském podniku a při produkci mléka v souladu s know-how a s cílem zajistit zachování obou druhů produkce.

— V případě výroby v zemědělském podniku se skladování mléka před zpracováním omezuje na dvě po sobě jdoucí dojení (mléko z prvního dojení se při skladování chladí) a sýření probíhá nejpozději 16 hodin po prvním dojení.

— V případě produkce mléka se před sýřením provede dokysání mléka při teplotě 6 až 14 °C po dobu nejméně čtyř hodin. Zahřátí v rámci dokysání, při kterém se mohou, ale nemusí přidat kvasinky, probíhá do 24 hodin po přijetí mléka k zpracování. Tyto podmínky jsou příznivé pro množení zastoupených nebo přidaných mléčných bakterií. Pomáhají vyvolat mírné okyselení před sýřením a následně získat převážně mléčnou sýřeninu. Dokysání je tradiční postup mlékárenské produkce sýru s CHOP „Bleu d’Auvergne“.

— Při obou způsobech výroby jsou homogenizace a standardizace tuku povoleny. Homogenizace je technologie, která podporuje rozvoj aromatu sýra, umožňuje lepší rozložení tuku v sýřenině a získání bělejšího těsta s výraznějším žilkováním.

Teplota sýření je stanovena na 30 až 34 °C. Má totiž velký vliv na působení syřidla v této důležité fázi.

Plíseň Penicillium roqueforti je výslovně uvedena v seznamu přísad, pomocných a přídavných látek povolených v mléce a při výrobě sýra „Bleu d’Auvergne“, jiných než mléčné suroviny. V témže seznamu se pro větší přesnost nahrazuje odkaz na „neškodné kultury bakterií, kvasinek a plísní“ odkazem na „jiné“ kultury (jiné než Penicillium) bakterií, kvasinek a plísní, „jejichž neškodnost byla prokázána používáním“. Následně se potvrzuje očkování plísní Penicillium roqueforti, neboť jde o nezbytný prvek v technologickém procesu výroby sýra „Bleu d’Auvergne“. Je třeba poznamenat, že odkazem na „Penicillium roqueforti“ se nahrazuje odkaz na „Penicillium glaucum“ uvedený ve shrnutí zveřejněném na základě nových poznatků o plísních a jejich klasifikace. Aby se předešlo nejasnostem při kontrolách, stanoví se, že obnovená pěstební média jsou povolena jako podklad pro množení kvasinek.

S cílem zohlednit praxi se za srážení doplňuje krájení a míchání sýřeniny, jakož i oddělení větší části sýřeniny a syrovátky před vložením do formy: „Po srážení se sýřenina krájí na kostky o velikosti zrna kukuřice až plodu lískového ořechu. Mícháním se získává „obalené“ zrno. Před vložením do formy se převážná část syrovátky oddělí od sýřeniny. Sýřenina se vkládá do formy po krájení a míchání.“ Cílem je popsat výrobu prostřednictvím velikosti zrna sýřeniny po krájení (od velikosti zrna kukuřice po velikost lískového ořechu) a poukázat na (žádoucí) vznik „obaleného“ zrna, které se následně podílí na vytváření otvorů, přičemž zrna sýřeniny zůstávají při vkládání do formy oddělena.

Podrobně popisuje fáze odkapávání sýřeniny po vložení do formy. Aby se zaznamenala současná praxe a doplnila hodnota potřebná k provádění kontrol, stanoví se maximální doba 72 hodin místo příslovce „pomalu“ uvedené v platné specifikaci, jež je nepřesné. Doplňuje se, že k odkapávání dochází bez lisování, s obracením a při teplotě umožňující dosáhnout na konci tohoto kroku pH nižšího než 5. Uvedená hodnota pH je v případě sýru „Bleu d’Auvergne“ pro dosažení dostatečného odkapání nezbytná.

Věta „Uchovávání mléčných surovin, výrobků během výroby, sýřeniny nebo čerstvého sýra při teplotě pod nulou je zakázáno“ se nahrazuje větou „Je zakázáno odkládání sýřeniny a uchovávání mléčných surovin, výrobků během výroby a čerstvého sýra při teplotě pod nulou.“ Jedná o zákaz odkládání sýřeniny jakýmkoliv způsobem, protože to neodpovídá tradičním zvykům.

Upravují se způsoby solení s cílem přizpůsobit se vývoji výrobních nástrojů.

Větami

„Sýr se solí na konci odkapávání potíráním nebo posypáním po celém povrchu v místnosti, v níž se teplota může pohybovat v rozmezí od 14 do 22 °C. Tomuto solení může předcházet naložení ve slaném nálevu“

se nahrazuje věta

„Sýr se nechá pomalu okapat, solí se ručně nadvakrát hrubou suchou solí a několikrát se obrací“. Dvakrát prováděný ruční postup, který se stále používá, nemůže v kontextu vývoje těchto nástrojů zůstat jediným způsobem. Může se použít hrubá i jemná sůl. Solení potíráním nebo posypáním, i ručně, umožňuje, a by se vytvořila kůrka, jež je pro sýr „Bleu d’Auvergne“ typická. Tomuto solení může předcházet naložení produktu ve slaném nálevu, což je postup používaný v posledních letech jako doplněk solení potíráním nebo posypáním, aniž by to mělo vliv na organoleptické vlastnosti sýra, což prokázaly výsledky degustace. Upřesňuje se, že solení se provádí na konci odkapávání sýřeniny.

S cílem zajistit kvalitu produktu se doplňuje fáze propichování, přičemž se uvádí, že se provádí pouze jedno propichování, a stanoví se maximální lhůta deseti dnů mezi sýřením a propichováním.

Zrání

Místo věty „Zrání trvá nejméně čtyři týdny v případě sýrů o hmotnosti více než jeden kilogram a nejméně dva týdny u sýrů s hmotností do jednoho kilogramu“ se v souladu se zavedenou praxí uvádí, že „Ode dne propichování sýry zrají nezakryté nejméně dva týdny ve sklepě nebo sušárně při teplotě 6–12 °C a vlhkosti více než 90 %. Sýry se následně ukládají v místnosti při teplotě 0–6 °C až do 28. dne ode dne sýření“. Sýry zrají nezakryté při teplotě 6–12 °C a vlhkosti vyšší než 90 %; díky tomu může v těstě růst plíseň Penicillium roqueforti. V závislosti na tomto růstu a nejméně dva týdny ode dne propichování se sýry skladují ve sklepě při teplotě 6–12 °C až do 28. dne ode dne sýření anebo v místnosti při teplotě 0–6 °C až do 28. dne ode dne sýření, aby se zpomalil růst plísně Penicillium roqueforti. Cílem je omezit růst plísně a rozvinout aromata produktu.

Doplňuje se, že produkt se nesmí krájet dříve, než uplyne lhůta 28 dní ode dne sýření proto, aby produkt zůstal neporušený, dokud nezíská všechny své vlastnosti a aby se zabránilo snížení kvality.

Označování

Zavádí se minimální velikost písma zapsaného označení původu: „označení písmem, jehož velikost odpovídá nejméně dvěma třetinám velikosti největších písmen na etiketě“, aby se zajistila dostatečná čitelnost názvu v porovnání s ostatními údaji na etiketě.

Zavádí se povinné uvádění symbolu Evropské unie pro CHOP.

Doplňuje se, že s názvem označení původu nesmí být přímo spojený žádný přívlastek. Tento požadavek odpovídá aktualizovaným požadavkům na označování produktů s chráněným označením původu.

S cílem zohlednit různé způsoby balení se vypouští věta, že sýry musejí být uváděny na trh v obalech s hliníkovou fólií, protože používat se mohou i jiné obaly.

Jiné

Část „Skutečnosti, z nichž vyplývá souvislost se zeměpisnou oblastí“ byla přeformulována a rozdělena na tři části. V části „Specifičnost zeměpisné oblasti“ se uvádějí přírodní faktory související s produkcí trávy v zeměpisné oblasti, zároveň ale i lidské faktory se shrnutím historie a s důrazem na zvláštní znalosti a dovednosti producentů „Bleu d’Auvergne“ (krmení dojnic převážně trávou, míchání sýřeniny v kádi, odkapávání bez lisování, solení, propichování a zrání). Část „Specifičnost produktu“ byla aktualizována a do popisu produktu se uvedly nové prvky. A v části „Příčinná souvislost“ se vysvětlují vzájemné vlivy mezi přírodními a lidskými činiteli a výrobkem.

V podpoložce „Kontroly produktu“ se doplnilo, že „zkoušky se provádějí u sýrů, které zrály nejméně 28 dní ode dne sýření, a to podle postupů popsaných v plánu kontrol“. Tyto požadavky se následně uvádějí v plánu kontrol označení původu, který vypracovává kontrolní subjekt.

V části „Odkaz na kontrolní subjekt“ se aktualizuje název a kontaktní údaje kontrolního subjektu.

Připojuje se tabulka s hlavními body, jež je třeba kontrolovat, a se způsobem jejich hodnocení.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„BLEU D’AUVERGNE“

č. EU: PDO-FR-02214 – 4.1.2017

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Název (názvy)

„Bleu d’Auvergne“

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Sýr „Bleu d’Auvergne“ se vyrábí výhradně ze sýřeného kravského mléka, jeho těsto je prorostlé plísní, nelisované, tepelně neupravované, fermentované a solené.

Má tvar plochého válce o průměru 19 až 23 cm, je 8 až 11 cm vysoký a jeho hmotnost činí 2 až 3 kg.

Obsah tuku po úplném dosušení činí minimálně 50 %, obsah sušiny nesmí být nižší než 51 %.

Tento sýr se může uvádět na trh s chráněným označením původu „Bleu d’Auvergne“ až od 28. dne ode dne sýření.

Kůrka sýru „Bleu d’Auvergne“ je zdravá, bez vlhkosti na povrchu nebo vytékající tekutiny. Nemá jednotnou barvu. Mohou na ní být bílé, šedé, zelené, modré a černé plísně.

Těsto má bílou až slonovinovou barvu, otvory a rovnoměrně rozložené žilkování modré až zelené barvy.

Žilkování má tloušťku pšeničného až kukuřičného zrna.

Textura je vláčná, mazlavá a jemná.

Chuť sýru „Bleu d’Auvergne“ je intenzivní, charakteristická, vyvážená, s aromaty modré plísně, lesního podrostu, případně hub. Může mít jemný náznak slanosti a hořkosti. V závislosti na stupni zralosti ji ve větší či menší míře zdůrazňují příchutě, které jsou výsledkem působení plísně Penicillium roqueforti.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Základní krmná dávka pro stádo dojnic se během celého roku skládá z pícnin pocházejících výhradně ze zeměpisné oblasti označení. Pokud jde o doplňková krmiva podávaná dojnicím, není možné je ve vymezené oblasti produkovat, a to kvůli reliéfu a podnebí středně vysoké horské oblasti. U dojnic je přísun doplňkových látek omezen na 1 800 kg sušiny na dojnici ročně v průměru počítaném na celé stádo dojnic. V případě jalovic nesmí v průměru za rok překročit 30 % celkové krmné dávky vyjádřené v sušině. Z toho vyplývá, že v celkové krmné dávce stáda dojnic pochází nejméně 70 % sušiny ze zeměpisné oblasti.

V základní krmné dávce stáda dojnic se mohou vyskytovat všechny pícniny včetně vojtěšky s dlouhými stébly sušené ve svazcích; výjimku představují rostliny z čeledi brukvovitých, jimiž se nesmí krmit žádné zvíře z chovu.

Tráva na pastvinách, zvadlá, zavadlá nebo travní siláž představuje ročně v průměru nejméně 70 % základní krmné dávky pro dojnice (vyjádřeno v sušině).

Tráva na pastvinách, zvadlá, zavadlá nebo travní siláž představuje denně nejméně 30 % základní krmné dávky pro dojnice (vyjádřeno v sušině).

Mimo období pastvy dostávají dojnice denně nejméně 3 kg sena na krávu (vyjádřeno v sušině). Senem se rozumí posečená a usušená tráva s obsahem sušiny vyšším než 80 %.

V období, kdy je tráva dostupná, a jakmile to klimatické podmínky umožní, je pastva pro dojnice produkující mléko povinná. Trvání pastvy v každé případě nesmí být kratší než 150 dní ročně.

V doplňkových a přídatných krmivech podávaných dojnicím jsou povoleny pouze suroviny a přídatné látky uvedené v taxativním seznamu.

Ke krmení zvířat se smějí používat pouze rostliny, druhotné produkty a doplňková krmiva netransgenního původu.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Produkce mléka, jakož i produkce, zrání a uskladňování sýra až 28 dní po sýření jsou prováděny v zeměpisné oblasti.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Sýr „Bleu d’Auvergne“ lze uvádět na trh v podobě porcí všech formátů.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Na etiketě se uvádí název označení písmem, jehož velikost odpovídá nejméně dvěma třetinám velikosti největších písmen na etiketě.

Na etiketě, v reklamě, na fakturách nebo obchodních dokumentech je zakázáno připojovat k označení původu jakékoli přívlastky s výjimkou zvláštních obchodních nebo výrobních značek.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast produkce sýru „Bleu d’Auvergne“ se rozkládá na tomto území:

Departement Aveyron:

Obce Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Murols, Taussac, Thérondels.

Departement Cantal:

Kantony Arpajon-sur-Cère, Aurillac-1, Aurillac-2, Aurillac-3, Mauriac, Murat, Naucelles, Riom-ès-Montagnes, Saint-Flour-1, Saint-Flour-2, Saint-Paul-des-Landes, Vic-sur-Cère, Ydes.

Obce Alleuze, Anglards-de-Saint-Flour, Boisset, Celoux, Chaliers, Chazelles, Clavières, Lavastrie, Leynhac, Lorcières, Marcolès, Maurs, Mourjou, Neuvéglise, Quézac, Rageade, Roannes-Saint-Mary, Rouziers, Ruynes-en-Margeride, Saint-Antoine, Saint-Constant-Fournoulès, Saint-Etienne-de-Maurs, Saint-Georges, Saint-Julien-de-Toursac, Saint-Mamet-la-Salvetat, Sansac-de-Marmiesse, Soulages, Vabres, Val d’Arcomie, Védrines-Saint-Loup, Vitrac.

Departement Corrèze:

Obce Altillac, Auriac, Bassignac-le-Bas, Bassignac-le-Haut, Bort-les-Orgues, Camps-Saint-Mathurin-Léobazel, La Chapelle-Saint-Géraud, Confolent-Port-Dieu, Darazac, Eygurande, Feyt, Goulles, Hautefage, Lafage-sur-Sombre, Lamazière-Basse, Lapleau, Laroche-près-Feyt, Latronche, Laval-sur-Luzège, Liginiac, Margerides, Mercœur, Merlines, Mestes, Monestier-Merlines, Monestier-Port-Dieu, Neuvic, Palisse, Reygade, Rilhac-Xaintrie, Saint-Bonnet-les-Tours-de-Merle, Saint-Bonnet-près-Bort, Saint-Cirgues-la-Loutre, Saint-Étienne-aux-Clos, Saint-Exupéry-les-Roches, Saint-Fréjoux, Saint-Geniez-ô-Merle, Saint-Hilaire-Foissac, Saint-Hilaire-Luc, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Julien-le-Pèlerin, Saint-Julien-près-Bort, Saint-Pantaléon-de-Lapleau, Saint-Privat, Saint-Victour, Sarroux, Sérandon, Servières-le-Château, Sexcles, Soursac, Thalamy, Ussel, Veyrières.

Departement Haute-Loire:

Obce Ally, Arlet, Autrac, Auvers, La Besseyre-Saint-Mary, Blesle, Bonneval, La Chaise-Dieu, La Chapelle-Geneste, Charraix, Chastel, Chazelles, Cistrières, Cronce, Desges, Espalem, Ferrussac, Grenier-Montgon, Lubilhac, Malvières, Mercœur, Pébrac, Pinols, Saint-Austremoine, Saint-Cirgues, Saint-Étienne-sur-Blesle, Sembadel, Tailhac.

Departement Lot:

Obce Anglars, Bannes, Bessonies, Le Bourg, Le Bouyssou, Cahus, Cardaillac, Cornac, Espeyroux, Frayssinhes, Gorses, Labastide-du-Haut-Mont, Labathude, Lacapelle-Marival, Latouille-Lentillac, Latronquière, Lauresses, Laval-de-Cère, Leyme, Molières, Montet-et-Bouxal, Prendeignes, Sabadel-Latronquière, Saint-Bressou, Saint-Cirgues, Saint-Hilaire, Saint-Maurice-en-Quercy, Saint-Médard-Nicourby, Saint-Perdoux, Saint-Vincent-du-Pendit, Sainte-Colombe, Sénaillac-Latronquière, Sousceyrac-en-Quercy, Terrou, Teyssieu, Viazac.

Departement Lozère:

Kantony Langogne, Saint-Chély-d’Apcher.

Obce Albaret-le-Comtal, Arzenc-d’Apcher, Aumont-Aubrac, Les Bessons, Brion, Chambon-le-Château, Chauchailles, Chaulhac, La Chaze-de-Peyre, Estables, La Fage-Montivernoux, La Fage-Saint-Julien, Fau-de-Peyre, Fontans, Fournels, Grandrieu, Javols, Julianges, Lachamp, Lajo, Les Laubies, Le Malzieu-Forain, Le Malzieu-Ville, Les Monts-Verts, Noalhac, La Panouse, Paulhac-en-Margeride, Ribennes, Rieutort-de-Randon, Saint-Alban-sur-Limagnole, Saint-Amans, Saint-Denis-en-Margeride, Saint-Gal, Saint-Juéry, Saint-Laurent-de-Veyrès, Saint-Léger-du-Malzieu, Saint-Paul-le-Froid, Saint-Privat-du-Fau, Saint-Sauveur-de-Peyre, Saint-Symphorien, Sainte-Colombe-de-Peyre, Sainte-Eulalie, Serverette, Servières, Termes, La Villedieu.

Departement Puy-de-Dôme:

Obce Aix-la-Fayette, Ambert, Les Ancizes-Comps, Anzat-le-Luguet, Apchat, Arlanc, Augerolles, Aurières, Auzelles, Avèze, Baffie, Bagnols, Bertignat, Besse-et-Saint-Anastaise, Beurières, Bongheat, Bort-l’Étang, La Bourboule, Bourg-Lastic, Briffons, Bromont-Lamothe, Brousse, Bulhon, La Celle, Ceilloux, Ceyssat, Chambon-sur-Dolore, Chambon-sur-Lac, Chaméane, Champagnat-le-Jeune, Champétières, Chapdes-Beaufort, La Chapelle-Agnon, La Chapelle-sur-Usson, Charbonnières-les-Vieilles, Charensat, Charnat, Chastreix, Chaumont-le-Bourg, Cisternes-la-Forêt, Combrailles, Compains, Condat-en-Combraille, Condat-lès-Montboissier, Courpière, Crevant-Laveine, Cros, Culhat, Cunlhat, Domaize, Doranges, Dorat, Dore-l’Église, Échandelys, Égliseneuve-d’Entraigues, Égliseneuve-des-Liards, Églisolles, Escoutoux, Espinchal, Estandeuil, Esteil, Fayet-le-Château, Fayet-Ronaye, Fernoël, La Forie, Fournols, Gelles, Giat, La Godivelle, La Goutelle, Grandrif, Grandval, Herment, Heume-l’Église, Isserteaux, Job, Jumeaux, Labessette, Landogne, Laqueuille, Larodde, Lastic, Lezoux, Limons, Luzillat, Manglieu, Manzat, Marat, Marsac-en-Livradois, Mauzun, Mayres, Mazaye, Mazoires, Medeyrolles, Messeix, Miremont, Le Monestier, Mons, Mont-Dore, Montel-de-Gelat, Montfermy, Montmorin, Murat-le-Quaire, Murol, Nébouzat, Néronde-sur-Dore, Neuville, Noalhat, Novacelles, Olby, Olliergues, Olmet, Orcival, Orléat, Paslières, Perpezat, Peschadoires, Peslières, Picherande, Pontaumur, Pontgibaud, Prondines, Pulvérières, Puy-Saint-Gulmier, Queuille, Roche-Charles-la-Mayrand, Rochefort-Montagne, Saillant, Saint-Alyre-d’Arlanc, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Amant-Roche-Savine, Saint-Anthème, Saint-Avit, Saint-Bonnet-le-Bourg, Saint-Bonnet-le-Chastel, Saint-Bonnet-près-Orcival, Saint-Clément-de-Valorgue, Saint-Dier-d’Auvergne, Saint-Donat, Saint-Éloy-la-Glacière, Saint-Étienne-des-Champs, Saint-Étienne-sur-Usson, Saint-Ferréol-des-Côtes, Saint-Flour, Saint-Genès-Champanelle, Saint-Genès-Champespe, Saint-Genès-la-Tourette, Saint-Georges-de-Mons, Saint-Germain-près-Herment, Saint-Germain-l’Herm, Saint-Gervais-sous-Meymont, Saint-Hilaire-les-Monges, Saint-Jacques-d’Ambur, Saint-Jean-d’Heurs, Saint-Jean-des-Ollières, Saint-Jean-en-Val, Saint-Jean-Saint-Gervais, Saint-Julien-Puy-Lavèze, Saint-Just, Saint-Martin-des-Olmes, Saint-Martin-d’Ollières, Saint-Nectaire, Saint-Ours, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Pierre-le-Chastel, Saint-Pierre-Roche, Saint-Priest-des-Champs, Saint-Quentin-sur-Sauxillanges, Saint-Romain, Saint-Sauves-d’Auvergne, Saint-Sauveur-la-Sagne, Saint-Sulpice, Saint-Victor-la-Rivière, Sainte-Agathe, Sainte-Catherine, Sallèdes, Saulzet-le-Froid, Sauvagnat, Sauvessanges, Sauviat, Sauxillanges, Savennes, Sermentizon, Singles, Sugères, Tauves, Thiers, Thiolières, Tortebesse, La Tour-d’Auvergne, Tours-sur-Meymont, Tralaigues, Trémouille-Saint-Loup, Trézioux, Valbeleix, Valz-sous-Châteauneuf, Vernet-la-Varenne, Le Vernet-Sainte-Marguerite, Verneugheol, Vernines, Vertolaye, Villosanges, Vinzelles, Viverols, Voingt.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Zeměpisná oblast „Bleu d’ Auvergne“ odpovídá centrální severní části pohoří Massif Central.

Oblast je soustředěna na hercynském podloží, jež se skládá z přeměněných a žulových hornin, se sopečnou pokrývkou.

Jedná se o středně vysokou horskou oblast s nadmořskou výškou obecně vyšší než 1 000 m a vždy alespoň 500 m.

Je pro ni typické převládající horské podnebí, na západě ovlivněné proměnlivým oceánským podnebím a na východě zeslabeným kontinentálním podnebím. Klimatické podmínky jsou zde někdy složité a jejich nejvýraznějším rysem je režim srážek, který zásadně ovlivňuje velmi dobrý růst trávy. Zeměpisnou oblast tvoří území s ročním srážkovým úhrnem větším než 800 mm.

Pokud jde o lidské faktory, oblast Puy-de-Dôme západně od auverňských vrchů je vhodná pro růst trávy a pro produkci mléka a je kolébkou produkce sýru „Bleu d’Auvergne“. Ten se právě zde objevil v polovině 19. století a začal se odsud postupně šířit dál. Nejprve se vyráběl na farmách, ale od druhé poloviny 19. století se postupně rozšiřuje do mlékáren – především díky technickým inovacím navrženým místním rodákem Antoinem Russelem, který zavedl propichování sýrů. Díky rozšíření této metody na konci 19. století vzniklo druhé středisko výroby na jihozápadě pohoří Cantal a následně se produkce „Bleu d’Auvergne“ postupně rozšířila na celou zeměpisnou oblast. V roce 1934 schválilo sýr „Bleu d’Auvergne“ ministerstvo zemědělství a v roce 1975 bylo produktu přiznáno chráněné označení původu.

Dodnes převažuje v krmivu krav tráva z vymezené oblasti, což v průměru znamená více než dvě třetiny základní krmné dávky ročně. Krávy se musí pást nejméně 150 dní v roce.

Při výrobě sýru „Bleu d’Auvergne“ se uplatňují specifické znalosti a dovednosti. Zrna sýřeniny se míchají v kádích, aby se takzvaně obalila, tedy potáhla tenkou vrstvou, jež zabrání, aby se zrna při tvarování opět spojila. Sýřenina se poté vkládá do formy. Následuje odkapávání bez lisování a obracení. Na konci odkapávání se sýr solí potíráním nebo posypáním po celém povrchu, poté se jednou propíchne, aby se provzdušnil. Nakonec dozrává ve vlhkém, větraném sklepě.

„Bleu d’Auvergne“ je sýr z kravského mléka o hmotnosti 2 až 3 kg, těsto obsahuje rovnoměrné žilkování po celém povrchu o velikosti pšeničného až kukuřičného zrna modré až zelené barvy.

Chuť sýru „Bleu d’Auvergne“ je intenzivní, charakteristická, vyvážená, s aromaty modré plísně, lesního podrostu, případně hub. Zdůrazňují ji příchutě, které jsou výsledkem působení plísně Penicillium roqueforti.

Produkce sýru „Bleu d’Auvergne“ má své kořeny ve středně vysoké horské oblasti, kde díky nadmořské výšce a podnebí s hojnými srážkami převládá produkce trávy určené ke krmení dojnic; převažuje pasení na pastvinách.

Místní sopečné a žulové půdy a dlouhé a drsné zimy již odjakživa předurčovaly specifické výrobní postupy.

Produkce sýru o hmotnosti 2 až 3 kilogramy umožňovala dlouhodobé skladování a vyřešila problémy se zpracováváním a odkládáním dané charakteristikou podnebí a potřebami lidí. Kromě toho produkce tohoto sýru dlouho představovala alternativu k produkci sýru „Cantal“, když na produkci tohoto velkého sýru nebyl dostatek mléka.

Organoleptické vlastnosti sýru „Bleu d’Auvergne“ souvisí zejména s použitím specifické výrobní technologie. Zrna se v kádi tzv. obalují a odkapávání probíhá bez lisování – díky tomu v těstě snáze vznikají rovnoměrně rozmístěné otvory. Propichováním se v těstě vytvoří otvory pro přívod vzduchu. Jimi pak proudí kyslík, díky němuž v otvorech může růst plíseň Penicillium roqueforti. Tím se vysvětluje velmi jemné (o velikosti pšeničného až kukuřičného zrna) a rovnoměrně rozložené modro-zelené žilkování tohoto sýru. Plíseň Penicillium roqueforti rovněž přispívá k vytváření chuti produktu. Díky tomu, že se sýr solí potíráním nebo posypáním po celém povrchu, se zcela dokončí fáze odkapávání – tento postup hraje významnou úlohu i při vytváření silné a typické chuti „Bleu d’Auvergne“. Závěrečné dozrávání ve vlhkých, větraných sklepích dodává sýru aromata modré plísně, lesního podrostu, případně hub.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-710d3e0c-449b-40f1-a1ee-bada81ef7a31/telechargement

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.