CS Úřední věstník Evropské unie C 205/70

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2017/C 205/14)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„KIEŁBASA PIASZCZAŃSKA“

č. EU: PGI-PL-02154 – 15.7.2016

CHOP ( ) ChOG ( X )

1. Název

„Kiełbasa piaszczańska“

2. Členský stát nebo třetí země

Polsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Kiełbasa piaszczańska“ je klobása z vepřového masa, nasolená smíšeným způsobem lákem z bylinného vývaru a kamenné soli, hrubě mletá s kompaktní konzistencí, v bílkovinném střívku.

Fyzikálně-chemické vlastnosti:

Klobása má na povrchu světle hnědou až višňovou barvu. Na průřezu jsou viditelné větší kousky masa světle růžové až tmavě růžové barvy o hraně dlouhé přibližně 2 cm. Okolo kousků masa je viditelná světlejší náplň.

Nožky klobásy mají délku 25–45 cm. V průřezu má 35–50 mm v závislosti na použitém střívku.

Organoleptické vlastnosti:

Chuť a vůně charakteristické pro byliny použité v láku a pro uzení, s výrazným nádechem jalovce.

3.3 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

K výrobě produktu „kiełbasa piaszczańska“ se používá vepřové maso získané z půlek s obsahem libového masa v rozmezí 55–60 % celkové váhy vepřové půlky. Není povoleno používat maso pocházející z prasnic nebo kanců. „Kiełbasa piaszczańska“ se nesmí vyrábět z mraženého masa. Maso k výrobě produktu „kiełbasa piaszczańska“ se získává z vepřových kýt a kotlet v době 24–96 hodin po porážce.

Vepřové maso třídy I: 90 % podíl v celkové výrobní hmotnosti, toto maso pochází ze součástí kýt a kotlet. Zpracovává se za účelem získání masa bez šlach, tuku a pojivové tkáně.

Vepřové maso třídy II: 10 % podíl v celkové výrobní hmotnosti, toto maso se získává ze součástí ořezávaných kýt a holení. Toto maso může obsahovat tuk až do 20 % celkové hmotnosti.

Bylinky používané k přípravě vývaru, který je součástí láku:

— nové koření,

— bobkový list,

— plod jalovce,

— hřebíček.

Koření:

— pepř černý mletý,

— muškátový oříšek.

3.4 Specifické kroky při produkci, které se musí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Ve vymezené zeměpisné oblasti se musí uskutečnit následující kroky při produkci:

— příprava surovin k výrobě,

— příprava vývaru z bylinek,

— příprava masa k nasolení,

— příprava láku,

— nasolování smíšeným způsobem,

— příprava náplně,

— míchání,

— plnění,

— osušování,

— uzení a pečení,

— chlazení.

3.5 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

„Kiełbasa piaszczańska“ může být prodávána volně po jednotlivých nožkách nebo může být vakuově balená.

3.6 Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Obce v Malopolském vojvodství: Wieliczka a Świątniki Górne a město Krakov.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Specifičnost produktu „kiełbasa piaszczańska“ spočívá ve zvláštních kvalitativních rysech a renomé výrobku.

Název „kiełbasa piaszczańska“ se odvozuje od místa její výroby – obce Piaski Wielkie. Piaski Wielkie jsou bývalá vesnice v okolí Krakova, která se od roku 1940 nachází uvnitř správní hranice města Krakova. Piaski Wielkie a okolní obce jsou proslulé výrobou masa a uzenin, a zejména výjimečné klobásy, která se po staletí dodávala do Krakova, včetně královského hradu na Wawelu. Obyvatelům těchto oblastí, kteří se zabývali obchodem se zvířaty a řeznictvím, se říkalo „Kyjáci“ (Kijacy). Jejich dějiny podrobně popsal obyvatel obce Piaski Wielkie Franciszek Rusek v knize „Historie Kyjáků z Piasků Wielkých“ (Dzieje kijaków piaszczańskich, Krakov, 1996).

Vznik pojmenování Kyjáci má několik verzí. Podle jedné z nich souvisí se skutečností, že vždy nosili kyj, který potřebovali na ochranu před zbojníky a zloději na cestě do Krakova. Kyj plnil pro Kyjáky také funkci identifikátoru nebo dokladu totožnosti. Každý z nich měl již od mládí na kyji vyřezaný dekorativní znak známý všem ostatním.

Pro zeměpisnou oblast vymezenou v bodě 4 je typický kopcovitý terén. S ohledem na tyto zeměpisné podmínky se místní obyvatelstvo zabývalo hlavně obchodem se zvířaty, protože provozování tradičního zemědělství nebylo možné. Vyráběly se zde také masné výrobky, mimo jiné také „kiełbasa piaszczańska“. Obyvatelé vesnic v okolí Krakova ji vyrábějí nepřetržitě již po staletí. Díky místním zdrojům a informacím z Etnografického muzea v Krakově víme, že klobása za svou chuť vděčí znalostem o přírodě, v níž žili lidé obývající Czarny Las (Černý les). V dávných časech se tento les nacházel na okraji pralesa táhnoucího se od krakovského pahorku Krzemionki, přes Karpaty až k maďarským hranicím. Pozůstatkem tohoto pralesa dodnes zůstává oblast ležící mezi obcemi Ochojno a Rajsko, které se, stejně jako kdysi, říká Czarny las. Již od pradávna se k nasolování masa používal nálev z několika bylinek, včetně plodu jalovce. Přírodní a běžně dostupné bylinky a koření se využívaly ke zvýraznění chuti, ale také za účelem neutralizace negativního vlivu živočišných tuků na lidské zdraví. Až do konce 19. století bylinné směsi připravovaly za úplatu místní Kyjačky, které se vyznaly v bylinkách. Skutečnost, že se „kiełbasa piaszczańska“ připravuje také z uvedeného bylinného vývaru, jí dodává na specifičnosti a odlišuje od jiných klobás. V Polsku se totiž při výrobě klobás nejčastěji využívá pouze sůl, pepř a česnek.

Příslušný postup nakládaní masa, který zavedli obyvatelé Piasků Wielkých a jež produkt „kiełbasa piaszczańska“ odlišuje od jiných klobás, probíhal v zemních sklepech, kterým se říkalo ziemianki. Byla v nich stabilní nízká teplota a vlhkost. Specifický postup rozmělnění masa se po staletí prováděl za pomocí těžkých mečů na širokých dřevěných špalcích. Později se používaly široké sekyry a teprve počátkem 20. století byly zavedeny ruční mlýnky na maso. Masová hmota se plnila do střívek ručně pomocí volského rohu, který byl v současnosti nahrazen mechanickými nástroji.

Důležitou fází výroby produktu „kiełbasa piaszczańska“ je uzení. Postup uzení uzenářských výrobků zpočátku probíhal v zemních jámách, později se v každé kyjácké chalupě vedle pece stavěly široké komíny s dveřmi. V 19. století již měla řada obyvatel Piasků Wielkých samostatné udírny. V současnosti probíhá uzení v komorových udírnách, v nichž kouř a teplo vznikají spalováním dřeva listnatých stromů: buku, olše a dubu. Klobása se udí kouřem a teplem, které stoupají z topeniště umístěného v dolní části komory. Teplo a dým stoupající z topeniště zajišťují uzení klobás zavěšených na tyčích. Další součástí uzení, jež je specifická pro produkt „kiełbasa piaszczańska“, je uměřené používání větví nebo plodů jalovce v jeho závěrečné fázi. Výrobci produktu „kiełbasa piaszczańska“ byli průkopníky tohoto způsobu uzení. „Kiełbasa piaszczańska“ vděčí za svou výjimečnou chuť a unikátní aroma správnému výběru druhů dřeva používaného k uzení. Dobře vyuzená „kiełbasa piaszczańska“ má trvanlivost až jeden měsíc.

K výrobě produktu „kiełbasa piaszczańska“, který se dostal dokonce i na královský stůl, bylo vybíráno maso vysoké kvality. Spojení produktu „kiełbasa piaszczańska“ se zeměpisnou oblastí, v níž se vyrábí, a její renomé potvrzují také pověsti. Jednu z nich literárně zpracoval a v roce 1899 zveřejnil Seweryn Udziela, etnograf a zakladatel Etnografického muzea v Krakově, v knize nazvané „Dwanaście legend i podań z pod Krakowa“ (Dvanáct legend a vyprávění z Krakova a okolí, Lvov, 1899). Podle této legendy obyvatelé Piasků Wielkých za vlády Kazimíra Velikého přiváželi do Krakova klobásy, které vyrobili, a obchodovali tam s nimi. Krakovští řezníci jim ale záviděli výdělek a zařídili, aby městská rada těmto přespolním obchodníkům zakázala vnášet maso do města a obchodovat s ním. Kyjáci si stěžovali u krále, který jim slíbil povolit další prodej, pokud se jim podaří vnést do města dva metry dlouhou klobásu tak, aby si městská stráž ničeho nevšimla. Kyjáci přišli na nápad vydlabat dlouhý kyj a klobásu pro krále schovat uvnitř. Král Kazimír Velký pak na základě toho povolil klobásu prodávat v Krakově i nadále, a protože ji přinesli uvnitř kyje, dal jim přízvisko „Kyjáci“. A to se zachovalo dodnes.

Od roku 1825 prodávali Kyjáci klobásu, která byla známá po celém Krakově, na Náměstí svatého Štěpána (Plac Szczepanski) v prostorách tzv. „dominikánských jatek“ (jatki dominikańskie) a později také ve vlastních obchodech. Během 2. světové války a také v druhé polovině 20. století – v období Polské lidové republiky – fungovalo v Polsku centrálně plánované hospodářství. V důsledku toho nebylo možné udržovat řeznické a kyjácké tradice, protože neexistoval volný trh. V posledních letech 20. století se „kiełbasa piaszczańska“ vyráběla pouze pro vlastní, domácí spotřebu. Nezaměnitelná receptura a neopakovatelná chuť se však zachovaly a vrátily se na trh.

„Kiełbasa piaszczańska“, která byla po staletí známa v Krakově a okolí si v současnosti získává stále více spotřebitelů. Jedinečné dějiny její výroby v oblasti spojené s „kyjáckým kumštem“ (sztuka kijacka), které jsou doloženy v mnoha dokumentech a studiích, ale také ve vzpomínkách obyvatel Piasků Wielkých, z ní činí opravdový unikát. Proto se jeví jako důležité zachovat a předat budoucím generacím historii, znalosti a dovednosti související s výrobou této klobásy jako regionálního produktu. To, že spotřebitelé oceňují chuťové kvality produktu „kiełbasa piaszczańska“, potvrzují mj. udělená ocenění a ceny získané v soutěžích a na potravinářských veletrzích:

— udělení označení „Agro Polska“ v Řešově, 4. června 2012,

— zápis produktu „kiełbasa piaszczańska“ na seznam tradičních výrobků Ministerstva zemědělství a rozvoje venkova, 3. června 2013,

— ocenění v soutěži „Małopolski Smak“ (Chuť Malopolska) udělené 9. června 2013,

— I. cena v soutěži „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów“ (Naše kulinářské dědictví – chutě regionů) udělená v Nawojove 8. září 2013,

— medaile „Smaki Regionów“ udělená v Poznani 22. září 2013,

— certifikát státního systému kvality potravin „Jakość Tradycja“ od 3. července 2014.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne/OGLOSZENIE-MINISTRA-ROLNICTWA-I-ROZWOJU-WSI-z-dnia-18-maja-2016-roku

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.