CS Úřední věstník Evropské unie C 269/2

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

2014/C 269/02

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2)

„KLENOVECKÝ SYREC“

č. ES: SK-PGI-0005-1008 – 22.06.2012

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Název:

„Klenovecký Syrec“

2. Členský stát nebo třetí země

Slovenská republika

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Klenovecký syrec je polotvrdý zrající sýr, uzený nebo neuzený, ve tvaru bochníku o průměru 10–25 cm nebo hranolu velikosti 10–14 × 12–16 × 8–12 cm. Základní surovinou pro výrobu Klenoveckého syrce je ovčí mléko nebo kravské mléko s přidáním mléčných kultur získaných ze syrového ovčího mléka. Výroba Klenoveckého syrce probíhá přímo na salaši nebo v hospodářství, což je tzv. salašnický způsob výroby, nebo v mlékárnách, tzv. průmyslová výroba. Povrch sýra je uzavřený a má zvláštní mozaiku – je to do sýra vtlačený kruh o průměru 4–6 cm, ve němž je kříž nebo čtyřlístek. Klenovecký syrec může mít na povrchu jemnou kůru, nebo může být zabarvený zeleně, nebo má barvu popela ze dřeva. Hmotnost Klenoveckého syrce je 1–4 kg.

Uzený a neuzený sýr se odlišuje především barvou a vůní. Uzený Klenovecký syrec má lehce žlutou až zlatožlutou barvu, charakteristické kouřové aroma a mírně vyšší obsah soli (o 1 %). Neuzený Klenovecký syrec má bílou až smetanově bílou barvu bez kouřové vůně. Struktura a konzistence je u obou druhů stejná.

Barvené druhy (zelený nebo v barvě popela ze dřeva) jsou neuzené druhy.

Klenovecký syrec se na trhu nabízí v potravinářské fólii.

Vlastnosti:

Barva: na povrchu zlatožlutá, nebo zelená, nebo v barvě popela, nebo zlatohnědá/zlatožlutá v případě uzených druhů, uvnitř žlutobílá.

Konzistence: jemná, vláčná, pružná, na řezu s výskytem několika menších ok.

Vůně a chuť: lahodná sýrová, mírně kysele mléčná až sýrově vyzrálá s vůní ovčího mléka, mírně slaná, u uzených druhů typická kouřová.

Složení:

Sušina: nejméně 50,0 % hmotnostních

Podíl tuku v sušině: nejméně 43,0 % hmotnostních

Jedlá sůl: maximálně 2,5 % hmotnostních

3.3. Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Na výrobu Klenoveckého syrce se používá syrové ovčí nebo kravské mléko s přidáním mléčných kultur získaných ze syrového ovčího mléka na salaších, nebo pasterizované ovčí či kravské mléko s přidáním mléčných kultur získaných ze syrového ovčího mléka při průmyslovém zpracování. K jeho výrobě se používá převážně mléko z vymezené zeměpisné oblasti. Kvalita mléka se pravidelně kontroluje a zaznamenává u producentů a zpracovatelů mléka, přičemž se sledují tyto parametry: inhibiční látky, teplota, kyselost, tuk, měrná hmotnost a tukuprosté sušiny. Stanovení celkového počtu mikroorganizmů a počtu somatických buněk provádějí akreditované laboratoře.

3.4. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

Žádné zvláštní požadavky na kvalitu nebo omezení původu.

3.5. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Klenovecký syrec se vyrábí tradičním způsobem na salaši nebo v hospodářství a průmyslově v mlékárnách.

Salašnický způsob výroby:

přidávání kultur

sýření

dohřívání

formování a povrchové napařování

lisování a překysávání

solení

případné uzení

zrání

Průmyslový způsob výroby:

pasterizace

přidávání kultur

sýření

dohřívání

formování a povrchové napařování

lisování a překysávání

solení, případně uzení

zrání

Všechny fáze výroby probíhají ve vymezené zeměpisné oblasti.

Pasterizace mléka při průmyslové výrobě se týká zejména kravského mléka při svozu od více dodavatelů ob den. Pokud se k výrobě sýrů použije čerstvé mléko od jednoho dodavatele, pasterizace není nutná.

Ani salašnický nebo průmyslový způsob výroby, ani použití ovčího mléka nebo kravského mléka s přidáním mléčných kultur získaných ze syrového ovčího mléka nemají vliv na chuť a kvalitu konečného výrobku.

3.6. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

Vyzrálé sýry se balí do zdravotně nezávadných potravinářských obalů. Prodávají se v celku nebo v kusech a balí se v místě výroby sýrů. Je tomu tak proto, aby byla zachována jejich kvalita a jejich charakteristický tvar včetně zvláštních ornamentů a také aby se zabránilo jejich padělání a klamání spotřebitele.

3.7. Zvláštní pravidla pro označování

Výrobci, kteří vyrábějí Klenovecký syrec v souladu s touto specifikací, mohou při označování výrobku a při jeho propagaci a uvádění na trh používat název „Klenovecký syrec“.

Etikety označující výrobek musí obsahovat:

— zvýrazněný název výrobku „Klenovecký syrec“,

— druh mléka – ovčí (kravské se nemusí uvádět),

— zda se jedná o druh uzený nebo neuzený,

— nápis „chránené zemepisné označenie“ (chráněné zeměpisné označení) a s ním spojený symbol Evropské Unie.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Klenovecký syrec se vyrábí v zeměpisné oblasti regionu „Gemer-Malohont“, ale i v jiných regionech ve Slovenském rudohoří. Zeměpisná oblast se nachází ve střední a východní části Slovenska – v oblasti, která má převážně hornatý a luční charakter. Ze severu ji ohraničují hřebeny Nízkých Tater, ze západu pohoří Javorie a Ostrôžky, z jižní strany svahy Cerovské vrchoviny a státní hranice s Maďarskem a z východní strany oblast uzavírá Slovenské rudohoří.

V této hornaté oblasti je rozšířený chov ovcí a dobytka, od nichž pochází i mléko na výrobu Klenoveckého syrce. Právě v oblasti kolem Klenovce je mnoho původních neznečištěných luk a pastvin vhodných pro výživu ovcí a krav. Mléko z uvedených podhorských oblastí má vynikající schopnosti sýření a překysávání a dobrý předpoklad tvořit výjimečně kvalitní sýr.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1. Specifičnost zeměpisné oblasti

Uvedená zeměpisná oblast měla a má vhodné podmínky pro chov a pasení ovcí a skotu. Tuto přednost horského prostředí obyvatelstvo využívalo a využívá dodnes. Hlavním zaměstnáním obyvatel obcí v uvedené zeměpisné oblasti Slovenského rudohoří bylo totiž zemědělství a potravinářská malovýroba, která se zachovala dodnes.

Výroba Klenoveckého syrce se k uvedené oblasti váže i historicky. První dochovaný písemný materiál o tomto tradičním sýru pochází z roku 1850. Již v tomto období se v této oblasti Klenovecký syrec v malovýrobních podmínkách vyráběl a vyvážel se i do okolních zemí, kde si získal velkou popularitu.

Klenovecký syrec se vyráběl a vyrábí v uvedené zeměpisné oblasti a souvisí i s tradičními, specifickými a výjimečnými schopnostmi výrobců samých. Díky zručnosti, zkušenostem a vědomostem získaným od předcházejících generací se zachoval výrobní postup, tvar a jakost výrobku. Specifičnost výroby spočívá také v umění napařování povrchu sýra v horké vodě, aby měl pěkný, ucelený povrch, do kterého se za tepla vkládá a zalisuje matrice s typickým tradičním ornamentem. Na základě dosavadních zkušeností a tradice výroby lze oprávněně předpokládat, že tato tradiční výroba se v podmínkách malovýroby a postupně i ve větším průmyslovém měřítku zachová a bude se i rozšiřovat.

5.2. Specifičnost produktu

Klenovecký syrec je polotvrdý zrající sýr, uzený nebo neuzený, vyrobený s přídavkem původní kultury složené z bakterií mléčného kvašení rodu Lactococcus a Lactobacillus, které dodávají Klenoveckému syrci charakteristické a specifické vlastnosti podobné jako u ovčího zrajícího sýra. Takto vyrobený sýr má pak celoročně vlastnosti jako sýr vyrobený z kvalitního syrového mléka v optimálním vegetačním období. Tato kultura mléčného kvašení byla získána ze syrového ovčího mléka a z ovčího sýra na slovenských salaších.

Klenovecký syrec je zdobený specifickým ornamentem. Na povrch sýra se při jeho utváření vtiskne pomocí matrice (cifry) specifický ornament znázorňující kruh a uvnitř tohoto kruhu je kříž nebo čtyřlístek. Obvod kruhu je zdobený zoubkováním. Ornament symbolizuje zem, vesmír, slunce a moudrost našich předků. Život a štěstí podle toho závisí na slunci.

5.3. Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Žádost o zápis zeměpisného označení „Klenovecký syrec“ je založena na tradici, specifické jakosti, pověsti a tvaru se specifickým ornamentem. Specifická jakost sýra se vyznačuje lahodnou chutí vyzrálého sýra s příchutí po ovčím mléku a mírně tužší konzistencí. Vyzrálý sýr se však při pojídání v ústech rozplývá a zanechává velmi příjemnou chuť zrajícího ovčího sýra. Ornamentální prvek Klenoveckého syrce na rozdíl od jiných sýrů, např. oštěpkových sýrů, nevystupuje z povrchu sýra, ale je do sýra vtlačen.

Výroba Klenoveckého syrce má bohatou tradici, o čemž svědčí i používání a zachování historického názvu výrobku „Klenovecký syrec“, který se zachoval a používá dodnes. Původně se sýr vyráběl pouze z ovčího mléka, a když ho bylo málo, začal se vyrábět i z kravského mléka, a to zejména v malých sýrárnách. Mléko se zpracovávalo, a tak je tomu i v současnosti, buď přímo v hospodářství, nebo se od okolních producentů sváželo do místní sýrárny a společně se podomácku (salašnickým způsobem) zpracovalo na sýr.

V Klenovci a v okolních horských usedlostech gemersko-malohontské oblasti měl chov ovcí velkou tradici a byl hlavním zdrojem příjmů (Z Malohontu Slovenské pohľady, 1852, č. 5, s. 40).

Klenovecký syrec se v pasteveckých domácnostech vyráběl již v polovině 18. století. Tomuto tvrzení nasvědčuje objednávka arciknížete Štěpána z roku 1780. Z Uherska byl Klenovecký syrec exportován i do Vídně a Budapešti. (J. Keresteš – J. Selecký: Syrárstvo na Slovensku – história a technológie. Považská Bystrica, 2005, s. 107). V tomtéž literárním záznamu je uvedena zmínka, že od roku 1850 se Klenovecký syrec začal vyrábět i v mlékárně; výrobu zavedla rodina Michala Bútory.

Klenovecký syrec se pro svoji jakost stal velmi známým a vyhledávaným výrobkem; ve Slovenských novinách z roku 1852 (č. 34, s. 134) se uvádí: „Klenovecký syrec pustme do obchodu, mohel by se jiste státi oblíbeným je to znamenitý syrec“.

Pro zlepšení technologie výroby Klenoveckého syrce se udělalo více variant a postupně, když bylo málo ovčího mléka, nebo v zimě, se tento sýr dělal i z kravského mléka. Např. již v r. 1866 ke zlepšení produkce používali tzv. anglické lisy. Také původní sýr se začal i udit nebo natírat dřevěným popelem, případně barvit na zeleno „zelenou plístou“. Obarvené kůrky sýra se při konzumaci samozřejmě okrajovali.

Nepochybným důkazem výroby Klenoveckého syrce jsou i různé formy inzerce v Národních novinách z roku 1886–1897 (Národnie noviny z let 1886–1897).

Údaje o Klenovských syrcích uveřejnil učitel v Klenovci R. R. Kubanyi; cit.: „kvality klenovských syrcov už výše sto rokov (teda okolo roku 1765) jak po našom okolí slovenskom, tak i po celej uhorskej vlasti uznaná, ba od 20 do 30 rokov i von za hranicami rozhlásená je“ (R. R. Kubányi: Z Klenovca v Malohonte. Obzor, 3, 15. 8. 1865, č. 23, s. 179.).

Jak uvádí Laxa, cit.: v okolí slovenského města Klenovec se před lety vyráběl kulatý sýr z ovčího mléka, jeho jakost byla velmi chválena a v šedesátých letech (1860) se vyvážel i do Německa (O. Laxa: Sýrařství. Praha 1924, s. 363–365).

Klenovecký syrec byl známý nejen v minulosti, ale stal se oblíbeným i v přítomnosti. V rámci významné regionální akce v Klenovci, tzv. Klenovecké rontouky, je nabízen jako pochoutka (informační leták o akci).

Při výrobě Klenoveckého syrce se zachoval tradiční základní výrobní postup i bochníkový tvar se specifickým ornamentem.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (3))

http://www.upv.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/SPECIFIKACIA%20-%20KLENOVECKY%20SYREC.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(3) Viz poznámka pod čarou 2.