CS Úřední věstník Evropské unie C 283/11

Zveřejnění žádosti o zápis zemědělských produktů a potravin podle čl. 8 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 509/2006 o zemědělských produktech a potravinách, jež představují zaručené tradiční speciality

2012/C 283/09

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 9 nařízení Rady (ES) č. 509/2006 (1). Komise musí námitky obdržet do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„PRAŽSKÁ ŠUNKA“

č. ES: CZ-TSG-0007-0061-21.10.2010

1. Název a adresa skupiny žadatelů:

Název: Český svaz zpracovatelů masa Adresa: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 244092404 Fax +420 244092405 E-mail: reditel@cszm.cz

2. Členský stát nebo třetí země:

Česká republika

3. Specifikace produktu:

3.1 Název, který má být zapsán (článek nařízení Komise (ES) č. 1216/2007):

„Пражка шунка“ (BG), „Jamón de Praga“ (ES), „Pražská šunka“ (CS), „Prag Skinke“ (DA), „Prager Schinken“ (DE), „Praha sink“ (ET), „Χοιρομέρι Πράγας“ (EL), „Prague Ham“ (EN), „Jambon de Prague“ (FR), „Prosciutto di Praga“ (IT), „Prāgas šķiņķis“ (LV), „Prahos kumpis“ (LT), „Prágai minősegi sonka“ (HU), „Perzut ta' Praga“ (MT), „Praagse Ham“ (NL), „Szynka Praska“ (PL), „Fiambre de Praga“ (PT), „Jambon de Praga“ (RO), „Pražská šunka“ (SK), „Praška šunka“ (SL), „Prahalainen kinkku“ (FI), „Prag skinka“ (SV)

3.2 Jedná se o název, který:

☒ je zvláštní sám o sobě  vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Tradiční název Pražská šunka nevyjadřuje zvláštní povahu tohoto výrobku ani tuto zvláštní povahu neváže na jeho provenienci nebo zeměpisný původ, ale je zvláštní sám o sobě, protože je mezinárodně spojován s věhlasným masným výrobkem charakteristického tvaru a chuti, který je dlouhodobě vyráběn v těchto variantách:

— Pražská šunka na kosti,

— Pražská šunka bez kosti,

— Pražská šunka – konzerva.

3.3 Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006:

☒ zápis s výhradou názvu  zápis bez výhrady názvu

3.4 Druh produktu:

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.5 Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 1 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007):

Pražská šunka je tradiční masný výrobek, jenž je určený pro přímou konzumaci.

Fyzikální vlastnosti Pražské šunky na kosti

— Výrobek o maximální celkové hmotnosti do 10 kg.

— Je zachován původní tvar vepřové kýty upravené Pražským řezem (od celé kýty s kostí s kolenem a bez nožičky je oddělen paždík, křížová kost včetně ocásku a pánevní kost, tučná část ve směru od pečeně je okrouhle zakrojena).

Chemické vlastnosti Pražské šunky na kosti

— Obsah ČSB: min. 16 hmotnostních %. Do analyzovaného vzorku není homogenizováno povrchové krytí výrobku tvořené sádlem a kůží.

— Obsah soli: max. 2,5 hmotnostních %.

— Obsah tuku: max. 20 hmotnostních %. Stanovení obsahu tuku se provádí z celého výrobku po odstranění kostí. Do analyzovaného vzorku je homogenizováno povrchové krytí výrobku.

Organoleptické vlastnosti Pražské šunky na kosti

— Povrchový vzhled a barva: strana šunky pokrytá kůží je zlatohnědé barvy. Další části povrchu jsou bez pokrytí kůží, tukové krytí je zde světlé a svalovina vepřové kýty je masově růžová.

— Vzhled a barva na řezu: barva svaloviny v plátcích šunky je masově růžová.

— Chuť a vůně: výrazná chuť a vůně tepelně opracované a uzené šunky, chuť přiměřeně slaná.

— Konzistence: pevná, soudržná. Na skusu v tenkých plátcích je výrobek křehký.

Fyzikální vlastnosti Pražské šunky bez kosti

— Výrobek je charakteristicky vejčitého nebo válcovitého tvaru.

— Jedná se o šunku nejvyšší jakosti vyrobenou z očištěných horních a spodních šálů vepřové kýty a nasolených plátků vepřového sádla nebo z očištěných horních šálů vepřové kýty a spodních šálů vepřové kýty krytých sádlem a kůží.

Chemické vlastnosti Pražské šunky bez kosti

— Obsah ČSB: min. 16 hmotnostních %. Do analyzovaného vzorku není homogenizováno povrchové dekorativní krytí výrobku.

— Obsah soli: max. 2,5 hmotnostních %.

— Obsah tuku: max. 15 hmotnostních %: Do analyzovaného vzorku je homogenizováno povrchové dekorativní krytí výrobku.

Organoleptické vlastnosti Pražské šunky bez kosti

— Povrchový vzhled a barva: strana šunky pokrytá sádlem s kůží je zlatohnědé barvy. V případě povrchového krytí pouze sádlem bez kůže je barva sádla světlá.

— Vzhled a barva na řezu: barva svaloviny v plátcích šunky je masově růžová.

— Chuť a vůně: výrazná chuť a vůně tepelně opracované a uzené šunky, chuť přiměřeně slaná.

— Konzistence: pevná, soudržná. Na skusu v tenkých plátcích je výrobek křehký.

Fyzikální vlastnosti Pražské šunky – konzervy

— Výrobek je charakteristicky plochého a vejčitého tvaru o rozměrech obalového materiálu, které zajistí hmotnost obsahu hotového výrobku cca 0,454 kg.

— V okamžiku plnění dosahuje vsádková hmotnost suroviny minimálně 87 % podílu masa.

Chemické vlastnosti Pražské šunky konzervy

— Obsah ČSB: min. 16 hmotnostních %. Do analyzovaného vzorku není homogenizováno povrchové aspikové krytí výrobku.

— Obsah soli: max. 2,5 hmotnostních %.

— Obsah tuku: max. 4 hmotnostních %. Do analyzovaného vzorku je homogenizováno povrchové aspikové krytí výrobku.

— Obsah aspiku: max. 35 hmotnostních %.

Organoleptické vlastnosti Pražské šunky – konzervy

— Povrchový vzhled a barva: výrobek je uzavřený v neprodyšném obalu a má zachovanou obchodní sterilitu. Mezi obalovým materiálem a výrobkem je hladká vrstva aspiku žlutohnědé barvy.

— Vzhled a barva na řezu: barva šunky je masově růžová. Drobné a ojedinělé dutinky vyplněné aspikem jsou přípustné.

— Chuť a vůně: výrazná chuť a vůně tepelně opracované šunky, chuť přiměřeně slaná.

— Konzistence: pevná, soudržná.

3.6 Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 2 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007):

Pražská šunka na kosti

Na výrobu Pražské šunky na kosti se používají celé vepřové kýty upravené dle bodu 3.5 a lák, který je připravován z níže uvedených složek.

Na výrobu 100 kg hotového výrobku Pražská šunka na kosti se používá:

— Vepřové kýty 100 kg

— Lák (20 kg): Voda 16,2 kg Dextrosa 1,2 kg Dusitanová solicí směs 2 kg Stabilizátory (E 450, E 451) 0,5 kg Antioxidant (E 301) 0,1 kg

Vepřové kýty jsou nastřikovány lákem s předepsaným složením. Poté se nechají odležet po dobu 48 hod v 3 % láku nebo se mohou masírovat. Následuje tepelné opracování, při kterém musí být ve všech částech výrobku dosaženo min. teplotního účinku odpovídajícímu působení teploty 70 °C po dobu 10 minut. Po tepelném opracování jsou výrobky povrchově zauzeny, zchlazeny a skladovány.

Pražská šunka bez kosti

Na výrobu Pražské šunky bez kosti se používají horní a spodní šály vepřové kýty upravené dle bodu 3.5 a lák, který je připravován z níže uvedených složek.

Obaly vejčitého nebo válcovitého tvaru jsou vyrobeny z materiálů vhodných pro pasteraci.

Na výrobu 100 kg hotového výrobku Pražská šunka – bez kosti se používá:

— Horní a spodní šály vepřové kýty (včetně sádla a/nebo kůže) 107 kg

— Lák (20 kg): Voda 15,6 kg Dextrosa 1,2 kg Dusitanová solicí směs 2,5 kg Stabilizátory (E 450, E 451) 0,5 kg Antioxidant (E 301) 0,2 kg

— Obaly (vakuově smrštitelné sáčky)

Horní a spodní šály vepřové kýty vcelku nebo nahrubo mělněné dáme masírovat s lákem. Samostatně jsou masírovány nasolené plátky vepřového sádla, pokud se použijí za účelem tvorby povrchového dekorativního krytí výrobku. Po vmasírování láku do svaloviny následuje plnění do forem předepsaného tvaru, které jsou vyloženy masírovanými plátky vepřového sádla. Pokud se při výrobě používají očištěné horní šály vepřové kýty a spodní šály kryté sádlem a kůží, jsou tyto masírované šály vkládány do forem předepsaného tvaru kůží naspod. Následuje pasterace výrobku ve formách, při které musí být ve všech částech výrobku dosaženo min. teplotního účinku odpovídajícímu působení teploty 70 °C po dobu 10 minut. Po tepelném opracování jsou výrobky vyjmuty z forem, zauzeny, zchlazeny, zabaleny do vakuově smrštitelných sáčků a skladovány.

Pražská šunka – konzerva

Na výrobu Pražské šunky – konzervy se používají očištěné šály vepřové kýty, želatina (ve formě prášku) a lák, který je připravován z níže uvedených složek. Obaly plochého a vejčitého tvaru jsou vyrobeny z materiálů vhodných pro sterilaci.

Na výrobu 100 kg hotového výrobku Pražská šunka – konzerva se používá:

— Očištěné šály vepřové kýty 90 kg — Želatina ve formě prášku 4,4 kg — Lák (12,54 kg): Voda 10 kg Cukr 0,24 kg Dusitanová solicí směs 2,3 kg — Obaly 220 ks

Šály vepřové kýty vcelku nebo nahrubo mělněné dáme masírovat s lákem. Po vmasírování láku do svaloviny následuje vakuové plnění do obalů, na jejichž dně se nachází příslušné množství práškové želatiny. Po vakuovém uzavření obalů se nechají výrobky odležet při teplotě 5 °C po dobu 12 hod. Následuje sterilace, při které musí být ve všech částech výrobku dosaženo min. teplotního účinku odpovídajícímu působení teploty 121 °C po dobu 10 minut. Po tepelném opracování jsou výrobky zchlazeny a v suchém stavu skladovány při teplotě 0 °C–25 °C při relativní vlhkosti do 85 %. Údržnost výrobku je 3 roky.

3.7 Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 3 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007):

Pražská šunka na kosti

Pražská šunka na kosti se od ostatních šunek na kosti odlišuje zejména způsobem výběru a opracování základní suroviny. Dalším charakteristickým znakem Pražské šunky na kosti je rovněž poměr při výrobě použitých vepřových kýt a láku, který umožňuje dosažení obsahu čistých svalových bílkovin v hotovém výrobku na úrovni odpovídajíc kategorii šunek nejvyšší jakosti. Výrobní postup navíc zahrnuje tepelné opracování s následným zauzením, čímž se Pražská šunka na kosti také odlišuje od celé řady tradičních sušených šunek na kosti.

Pražská šunka bez kosti

Pražská šunka bez kosti se od ostatních masných výrobků této kategorie odlišuje zejména způsobem výroby, přičemž se jedná o šunku nejvyšší jakosti vyrobenou z očištěných šálů vepřové kýty, která je po tepelném opracování zauzena. Významným charakteristickým znakem výrobku je rovněž přítomnost dekorativního povrchového krytí, které je tvořeno tenkou vrstvou sádla nebo též sádla s kůží. Odlišujícím prvkem je také typický vejčitý, případně válcovitý tvar hotového výrobku.

Pražská šunka – konzerva

Pražská šunka – konzerva se od ostatních masných výrobků této kategorie odlišuje zejména použitými surovinami, přičemž se jedná o šunku nejvyšší jakosti vyrobenou z očištěných šálů vepřové kýty. Dalším charakteristickým znakem výrobku je rovněž přítomnost aspiku v tenké vrstvě mezi šunkou a obalem. Co ovšem činí Pražskou šunku – konzervu rozpoznatelnou od ostatních masných konzerv, je typický vejčitý tvar plochého obalu.

3.8 Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 4 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007):

Pražská šunka na kosti

Označením Pražská šunka se již od 60. let 19. století označuje jeden z nejznámějších potravinářských produktů, který má původ v České republice a zejména pak v Praze. Z historických pramenů lze dovodit, že výrobek označený Pražská šunka je spojený se jménem pana Františka Zvěřiny, který ji začal vyrábět. Po mistru Zvěřinovi převzal výrobu Pražské šunky v jeho dílně významný pražský uzenář Josef Jeřábek. Mezi další výrobce tohoto výrobku patřili pražští uzenáři Dlouhý, Malý, Cibulka a jiní. Také v ostatních velkých městech byla po vzoru Prahy zahájena výroba Pražské šunky. V Brně se tomuto výrobku věnoval uzenář Jebavý, v Hradci Králové uzenář Hutla, v Pardubicích uzenář Sochor a do konce 19. století mnoho dalších uzenářů. Přeneseně lze říci, že Pražská šunka mistra Zvěřiny je pramáti všech Pražských šunek.

Na úroveň průmyslové výroby přivedl Pražskou šunku pan Antonín Chmel, který založil svoji firmu v Praze U Zvonařky v roce 1879. Vedle tohoto stěžejního výrobku produkoval široký sortiment uzenářských výrobků, které brzy získaly věhlas v Praze i v dalších, zejména lázeňských městech, a posléze i v řadě států Evropy. Komerčně nejúspěšnější však byla Pražská šunka, která si záhy našla cestu i do zámoří. Po druhé světové válce byla na závod uvalena státní správa a byla do něj postupně začleněna řada dalších pražských provozoven. V tomto období též vznikly další výrobní varianty Pražské šunky vyráběné jako polokonzervovaná nebo konzervovaná šunka ze svaloviny vepřové kýty. V roce 1977 převzal „Zvonařku“ nově vybudovaný Masokombinát Praha jih – Písnice, včetně všech zaměstnanců a zásobovacích oblastí. S nástupem nových solicích technologií zde bylo do praxe při výrobě Pražské šunky zavedeno nastřikování solným lákem, případně též následné masírování. V období privatizace po roce 1989 masokombinát v Písnici zanikl, ovšem výroba Pražské šunky na kosti se udržela v řadě jiných výrobních kapacit na území celé České republiky.

Základem výroby Pražské šunky byl v jejím prvopočátku výběr suroviny a způsob nakládání. Jednalo se o vepřové kýty pocházející z lehkých prasat, proto se i v dnešní receptuře vyskytuje omezení maximální hmotnosti do 10 kg. Dalším charakteristickým prvkem, který je při výrobě tohoto výrobku předáván mezi generacemi, je úprava kýty tzv. Pražským řezem. Při solení vychlazené kýty se důkladně třel dusičnanovou solicí směsí s malým množstvím cukru povrch masa a zvláště kůže. Dno nakládací nádoby se lehce zasolilo a kýty se skládaly kůží dolů. Převařeným a vychlazeným solným dusičnanovým lákem, opět s malým množstvím cukru, se šunky zalévaly a poté se zatížily. Následně se šunky překládaly tak, aby se spodní vrstvy dostaly nahoru a vrchní dolů. Šunky se opět zatížily. Po smyslové kontrole jakosti se šunky namáčely na několik hodin do vlažné vody a dále nechaly odkapat. Poté se provedla poslední úprava, a to odstranění pánevní kosti, oškrabání povrchu kůže a ovázání kolena, aby se varem nepoškodil jeho tvar. Šunky se zavěšovaly zásadně do vyhřáté udírny. Uzení se provádělo ve dvou fázích a to nejprve osušení na jasném ohni, poté aromatizací a zabarvením pomocí zvlhčených pilin z tvrdého dřeva. Udilo se zpravidla zvolna 8 až 12 hodin. Dále se provádělo spaření ve vroucí vodě a ováření šunek. Chlazení se provádělo namočením do studené vody.

Pražská šunka bez kosti a Pražská šunka – konzerva

V období po druhé světové válce byly vytvořeny výrobní alternativy k původní Pražské šunce na kosti. Jednalo se o pasterovanou nebo sterilovanou Pražskou šunku bez kosti vyrobenou ze svaloviny vepřové kýty, která byla v té době uzavírána do plechových obalů. Technologie výroby těchto Pražských šunek spočívala ve vykostění čerstvých vychlazených vepřových kýt, úpravy jednotlivých částí kýt, jejich vytřídění podle stupně zabarvení, dále z mechanického, přerušovaného namáhání suroviny za přidání chloridu sodného a technologicky nezbytného množství dusitanu a dusičnanu sodného, polyfosfátu, cukru, případně askorbátu sodného, vše z části rozpuštěno v určitém množství láku. Při plnění obalů byl k obsahu přidáván malý plátek želatiny, uzavírání obalů probíhalo za působení vakua. Následně byla provedena pasterace, případně sterilace a chlazení. Hmotnost polokonzervované Pražské šunky bývala zpravidla 8, 10 a 12 lb. Tvar plechových obalů pro výrobu této šunky byl především hranatý. Naproti tomu Pražská šunka konzervovaná o hmotnosti 1 lb bývala oválná. Pro dosažení komerční úspěšnosti konzervované šunky byl velmi důležitý podíl aspiku v hotovém výrobku.

Výrobou pasterované a sterilované Pražské šunky se od roku 1973 zabývaly převážně závody masného průmyslu v Brně, Kostelci, Studené, Vamberku a Plané nad Lužnicí. V období po roce 1989 se výroba těchto variant Pražských šunek rozšířila i do dalších výrobních kapacit na území celé České republiky, přičemž ve velké míře došlo k nahrazení plechových obalů plastovými alternativami, což v případě Pražské šunky bez kosti umožnilo využití dekorativního obalování výrobku tenkou vrstvou sádla nebo sádla kůží.

3.9 Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy (článek 4 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007):

— Dodržování stanovené úpravy kýty a povrchové barvy výrobku v případě Pražské šunky na kosti. Dodržování stanoveného tvaru výrobku v případě Pražské šunky bez kosti a Pražské šunky – konzervy. Kontrola se vykonává vizuálně u hotového výrobku.

— Dodržování stanoveného vzhledu a barvy na řezu výrobku. Kontrola se vykonává vizuálně u hotového výrobku.

— Dodržování stanovené chuti, vůně, konzistence a šťavnatosti výrobku. Kontrola se vykonává senzorickou analýzou hotového výrobku.

— Dodržování stanovených fyzikálně-chemických parametrů výrobku. Kontrola hotového výrobku se provádí schválenými laboratorními metodami. V době analýzy vzorků výrobku Pražská šunka – konzerva je nutné zajistit teplotou obsahu výrobku v rozmezí 4 až 7 °C.

Frekvence kontrol orgánem nebo subjektem ověřujícím soulad se specifikací výrobku je minimálně jednou za rok v provozu každého výrobce výrobku.

4. Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu:

4.1 Název a adresa:

Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu v ČR:

Název: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Adresa: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 543540111 E-mail: sekret.oklc@szpi.gov.cz

☒ veřejný  soukromý

Název: Státní veterinární správa České republiky Adresa: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 227010137 E-mail: hygi@svscr.cz

☒ veřejný  soukromý

4.2 Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu:

Kontrolní orgány uvedené v bodě 4.1 jsou odpovědné za kontrolu specifikace v plném rozsahu.

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.