CS Úřední věstník Evropské unie C 109/27

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

2014/C 109/04

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2)

„ZÁZRIVSKÉ VOJKY“

č. ES: SK-PGI-0005-01026-13.08.2012

CHZO (X) CHOP ( )

1. Název

„Zázrivské vojky“

Používání názvu „Zázrivské vojky“ v obchodním styku prokazuje každý výrobce označováním výrobku v nabízeném sortimentu i na etiketě.

2. Členský stát nebo třetí země

Slovenská republika

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Zázrivské vojky“ jsou pařený sýr uzený nebo neuzený ve tvaru nití o délce 10 až 70 cm a tloušťce 2 až 16 mm. Vyrábí se tradičním způsobem — pařením vykysaného a částečně vyzrálého hrudkového sýra v horké vodě, jeho ručním vytahováním, případně pomocí dvou válců s drážkami, které se otáčejí proti sobě, do tvaru dlouhých nití, jež se v místním nářečí nazývají „vojky“. Vytažené a upravené vojky se po několika kusech ukládají volně nebo smotané, případně uprostřed svázané vojkou.

Charakteristické organoleptické vlastnosti jsou dány vytvořenou vláknitou strukturou vytažených vojek, jíž se dosahuje ručním zpracováním pařeného sýrového těsta a charakteristickým tvarem vojek (délkou a tloušťkou).

Uzené a neuzené „Zázrivské vojky“ se od sebe liší především barvou a vůní. Uzené „Zázrivské vojky“ mají lehce žlutou až zlatožlutou barvu, charakteristické kouřové aroma a mírně vyšší obsah soli. Neuzené „Zázrivské vojky“ mají bílou až smetanově bílou barvu bez kouřové vůně. Struktura a konzistence je u obou druhů stejná.

„Zázrivské vojky“ se na trhu nabízejí v potravinové fólii v balení po několika kusech, přičemž jednotlivá balení se od sebe liší hmotností.

Vlastnosti:

Barva: bílá až mírně smetanově bílá, u uzených druhů nažloutlá nebo zlatožlutá.

Konzistence: „Vojky“ mají oddělující se vlákna s pružnou až pevnější, avšak ne tvrdou konzistencí. Zráním pružnost klesá. Díky své vláknité struktuře s dobře se oddělujícími vlákny je výrobek velmi pevný v tahu.

Vůně a chuť: mléčná, lahodná sýrová, slaná, mírně nakyslá, u uzených druhů typicky kouřová.

Složení: Sušina: nejméně 40% hmotnostních.

Tuk v sušině: nejméně 25% hmotnostních.

Jedlá sůl: nejvíce 5,5% hmotnostních u neuzených sýrů a 6,0% hmotnostních u sýrů uzených.

Mikrobiologické vlastnosti:

„Zázrivské vojky“ jsou pařený sýr vyrobený z hrudkového sýra, který obsahuje hlavně termorezistentní mikroflóru mléčného kvašení rodů: Lactococcus, Streptococcus a Lactobacillus.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

K výrobě pařeného sýra „Zázrivské vojky“ se používá hrudkový sýr vyrobený ze syrového nebo pasterizovaného kravského mléka s přídavkem kultury mléčného kvašení.

Jakost mléka se pravidelně kontroluje a zaznamenává u výrobců hrudkového sýra, přičemž se sledují tyto parametry: inhibiční látky, teplota, kyselost, obsah tuku, specifická hmotnost a obsah tuku prosté sušiny.

Stanovení celkového počtu mikroorganizmů a počtu somatických buněk provádějí akreditované laboratoře.

Hrudkový sýr obsahuje nejméně 48% hmotnostních sušiny a nejméně 35% hmotnostních tuku v sušině a má pH 4,9–5,2. Hrudkový sýr je na pohled uzavřený, hladký, s přiměřenou kůrou bílé až krémové barvy.

Původ hrudkového sýra není pro jakost výrobku rozhodující.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

Žádné zvláštní požadavky na jakost nebo omezení původu.

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti:

— kravský sýr se připraví na paření — nakrájí se na pásy, které se dále upravují strouháním,

— upravený sýr se paří v horké vodě (teplota vody 70–95°C) a mechanicky se zpracovává až do dosažení kompaktní pařeniny,

— pařenina se dále ručně zpracovává, dokud není dosaženo vláčného a lehce tvarovatelného těsta,

— vytvořené sýrové těsto se ihned vytahuje ručně, případně pomocí dvou válců s drážkami, které se otáčejí proti sobě, do tvaru dlouhých nití,

— vytaženě nitě okamžitě padají do studené pitné vody,

— vychladlé nitě se ručně namotávají na motovidlo a následně se na jednom konci překrojí a uprostřed svážou jednou sýrovou nití — vojkou,

— připravené sýrové vojky se solí ponořením do solného roztoku tak, aby se dosáhlo požadovaného výsledného obsahu soli,

— sýrové vojky se po vysolení zavěsí, aby se zbavily přebytečné vody,

— uzené druhy sýrových vojek se udí v tradiční udírně s nucenou cirkulací vzduchu přímým studeným dýmem z tvrdého dřeva, a to až do získání zlatožluté barvy.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

„Zázrivské vojky“ se na trhu nabízejí v baleních, která se od sebe liší hmotností. Základní balení je 100 g, avšak je možné je nabídnout i ve větším balení: 130, 150, 250, 500 a 1 000 g. Sýry se balí do potravinářské fólie.

K balení „Zázrivských vojek“ musí dojít ihned po výrobě ve vymezené zeměpisné oblasti z důvodu zachování specifického tvaru výrobku a zajištění jakosti výrobku.

3.7 Zvláštní pravidla pro označování

Výrobci vyrábějící „Zázrivské vojky“ v souladu s touto specifikací mohou při označování výrobku a při jeho propagaci a uvádění na trh používat název „Zázrivské vojky“.

Etikety označující výrobek musí obsahovat:

— zvýrazněný název výrobku „Zázrivské vojky“,

— informaci, zda se jedná o druh uzený nebo neuzený,

— nápis „chránené zemepisné označenie“ (chráněné zeměpisné označení) nebo zkratku CHZO a s ním spojený symbol Evropské unie.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Sýr „Zázrivské vojky“ se vyrábí v obci Zázrivá. Zeměpisná oblast je ohraničená ze severu obcí Oravská Lesná, ze západní strany obcí Terchová, na jihu obcí Párnica a na východě hřebeny vrchů Paráč a Minčol.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti

Území obce Zázrivá je typický horský region s vhodnými podmínkami pro chov a pasení ovcí a hovězího skotu s následným zpracováním mléka na sýry. Tuto přednost horského prostředí obyvatelstvo využívá již od počátků osídlení tohoto území až do dnešní doby.

V ústním podání se dochovaly informace, že domácí výroba vojek a jiných sýrových výrobků v obci Zázrivá existovala již ve druhé polovině 19. století, neboť výroba pařených sýrů určených k prodeji, mezi které patřil i tento druh sýra, byla v té době jediným zdrojem příjmů místních chovatelů ovcí a krav.

Kravský sýr se po dosažení požadovaných parametrů (kyselost, schopnost paření) nakrájí na pásy, ty se nastrouhají a paří se v horké vodě (teplota vody 70–95°C). Sýr se míchá dřevěnou lopatkou nebo mechanickým míchadlem až do dosažení kompaktní plastické hmoty – pařeniny. Pařenina se dále ručně zpracovává hnětením, tj. mícháním, překládáním a přetahováním až do dosáhnutí vláčné, hladké a lehce tvarovatelné konzistence. Sýrové těsto se ihned vytahuje do tvaru dlouhých nití, které okamžitě padají do studené pitné vody. Vytvarované sýrové vojky se ve studené pitné vodě zchladí, aby si zachovaly tvar (2–10 minut), a po vychladnutí se namotávají na motovidlo. Po namotání se na jednom konci překrojí a uprostřed se sváží jedním sýrovým vláknem — vojkou. Překrájené a svázané vojky se solí ponořením do nasyceného solného roztoku, případně se udí. Aby se vojky zbavily přebytečné slané vody, zavěsí se na dřevěnou nebo nerezovou tyč, kde z nich voda steče.

5.2 Specifičnost produktu

Sýr „Zázrivské vojky“ je výrobek, který se připravuje tradičním, téměř výhradně ručním způsobem — pařením hrudkového sýra v horké vodě a jeho vytahováním do tvaru nití (vojek). Vytahování nití se může provádět i pomocí dvou válců s drážkami, které se otáčejí proti sobě a do kterých se sýr vkládá po ručním zpracování pařeniny. Ruční zpracování pařeného těsta – hnětení a protahování – dodává vojkám ojedinělou vláknitou strukturu, díky níž je výrobek specifický a ojedinělý.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Žádost o zapsání zeměpisného označení „Zázrivské vojky“ je založena na specifické struktuře a tvaru vojek, jejich pověsti a tradici — tradičním způsobu výroby.

V oblasti obce Zázrivá se obyvatelé usazovali od dob valašské kolonizace v 16. století až po dnešní dobu. Horská poloha, kamenitá půda a výše položená chladnější oblast bránily rozvoji zemědělství, a proto se tu odedávna nacházela skromná hospodářství, chovaly ovce a pěstovalo pastevectví, později i chov hovězího skotu. Tyto činnosti byly téměř výhradním zdrojem výdělků a obživy (Čaplovičová, Z.: Zo zázrivského salašníctva, Sborník SNM, 56, 1962, s. 118–129).

Odúmrtní knihy obyvatel obce Zázrivá z poloviny 18. a v průběhu 19. století poskytují dostatečné informace o tehdejším hospodaření (ŠOBA Bytča, Prothocollum Cadmitatum Anni 1761, f. 91, č. 38, odúmrtná pozostalosť Georgiusa Dattku, Zázrivá). To bylo základem pro další rozvoj zpracování sýrových výrobků, jako jednoho druhu domácí potravinářské výroby. V každé domácnosti, kde chovali i menší počet ovcí a krav, si sami vyráběli sýrové výrobky, mezi něž patřily sýrové nitě – vojky, nebo i korbáčiky: „… v sýrařské kuchyni se nacházel sporák na vytápění dřevem. Na něm se ohřívalo mléko na sýření a v horké vodě se ohřívala, míchala a napařovala sýrovina. Napařená sýrovina ohřátá vodou v misce se vytahovala ručně na nitě, které padaly do studené vody v lavoru položeném na stolečku. Vedle se na stole nacházel dřevěný rámeček, na který se niť namotala, a rámeček s namotanou sýrovou nití se ve vedlejší větrané místnosti pověsil na tyč. Druhý den se ze stolu vzaly nůžky a namotaná sýrová niť se na spodní části přestřihla. Ustřižené sýrové nitě spadlé na stůl se svázaly do svazečků. Uložily se do slaného roztoku (rosolu) připraveného ve smaltovaném lavoru...“ (Keresteš a kol.: Ovčiarstvo na Slovensku história a technológia, Eminent, Považská Bystrica 2008, s. 388–389). Po výrobě je sami prodávali.

V dalších historických záznamech se uvádí, že na severním Slovensku ve vesničce Zázrivá se vyráběly tradiční pařené sýry různých tvarů. O jednom z výrobků je uvedeno v kronice obce (Huba, P.: Zázrivá, Vydavateľstvo Osveta, n. p. Martin pre MNV v Zázrivej, 1988, s. 105): „… vyrobený sýr po vysrážení mléka vložili do nádoby s horkou vodu a ručně ho zpracovali – vytahovali. Nakonec sýr vyváleli do tenkého praménku a ten potom vložili do druhé nádoby se studenou vodou a rosolem – svařená voda se solí). Sýrový pramének (vojku) navinuli na dřevěný rámeček – malé motovidlo a na spodním konci ho přeřízli. Takto vyrobený sýr se mohl konzumovat...)“.

V Etnografii Slovenska (Ethnologia Slavica, Tonus XVI 1984, Slovenské pedagogické nakladateľstvo Bratislava, 1986, s. 64–65) se uvádí, že „… na severním Slovensku ve vesničce Zázrivá se vyráběl tradiční pařený sýr zformovaný do tvaru malých bičů)“.

V této oblasti vzniklo kromě výroby sýrů i centrum nákupů a obchodů s pařenými sýry. V archivních záznamech je zaznamenáno mnoho živnostenských povolení takovýchto kupců.

Obchodníci s pařenými sýry z obce Zázrivá nabízeli a dodnes nabízejí své výrobky na různých trzích a při různých příležitostech, jakými byly svatby, křtiny, Vánoce, masopusty nebo velikonoční svátky. Během těchto svátků se produkce sýrových vojek zvyšovala, což svědčí o jejich oblibě u konzumentů. Důkazem jsou záznamy o výrobě, které si vedli výrobci této sýrové lahůdky.

Zázrivá si svůj zemědělský charakter zachovala až do současnosti. Stejně tak i výroba sýrových vojek pokračuje až do dnešní doby, a to díky zručnosti, zkušenostem a vědomostem získaným od předchozích generací. Zachoval se jejich výrobní postup, specifický tvar a jakost výrobku. Jak uvádí internetová stránka iZURNAL: „... Každá žena v obci Zázrivá umí vytahovat sýr. Je to umění, které se dědí z matky na dceru, to vám poví kterákoli hospodyně…“.

O pověsti a tradici sýra „Zázrivské vojky“ svědčí získání ocenění Značka kvality, kterou uděluje Ministerstvo zemědělství a rozvoje venkova Slovenské republiky, a také články v tisku (např. „Noviny o dianí v Zázrivej“, Rimsko-katolicky farsky urad Zazriva, Zázrivá, Ročník X, číslo 2/2008, článek s názvem „Zázrivské dni 2008“, s. 9).

Díky zručnosti a šikovnosti se obyvatelstvu podařilo se v této drsné oblasti udržet a dostat se do povědomí lidí i za hranicemi oblasti.

„Zázrivské vojky“ jsou známou tradiční pochoutkou nejen pro Slováky, ale i pro zahraniční návštěvníky Slovenska, kteří si z návštěvy Slovenska jako dárek odnášejí balíček této speciality.

Vojky se staly součástí významné každoroční regionální akce, tzv. Zázrivských dní, v jejichž rámci se konají soutěže ve vytahování sýrů „Zázrivské vojky“ a v pletení sýrů „Zázrivské korbáčiky“. O popularitě soutěže svědčí účast domácích výrobců, ale i náhodných soutěžících.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (3))

http://www.upv.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/SP-Zazrivske%20vojky.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(3) Viz poznámka pod čarou 2.