C 229/13

Zveřejnění žádosti o zápis názvu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2022/C 229/05)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„VACA GALLEGA – BUEY GALLEGO“

EU č.: PGI-ES-02308 – 27. dubna 2017

CHOP ( ) CHZO (X)

1. Název

„Vaca Gallega – Buey Gallego“

2. Členský stát EU nebo třetí země

Španělsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Třída 1.1 Čerstvé maso a droby

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Čerstvé maso z galicijských krav a volů plemene Rubia Gallega, Morenas Gallegas (Cachena, Caldelana, Frieiresa, Limiana a Vianesa), Asturiana de los Valles, Limousin, Blonde d’Aquitaine, plemene holštýnsko-fríského a plemen alpského hnědého skotu, ať už čistokrevných nebo vzájemně křížených.

Na základě pohlaví, věku a systému produkce se rozlišují následující kategorie zvířat:

a) Krávy: samice, které se před porážkou alespoň jednou otelily. Jejich maso je červené až třešňově červené a mramorované s tenkými proužky. Tuk má krémově bílou až žlutobílou barvu, pevnou strukturu a na dotek pevná vlákna. — Zmasilost jatečně upravených těl: E, U, R a O (s výjimkou O–). Neplatí pro jatečně upravená těla pocházející z plemene Morenas Gallegas. — Stupeň protučnělosti: 5, 4 a 3.

b) Voli: samci, kteří jsou kastrováni před dosažením věku jednoho roku a v době porážky jsou starší než 48 měsíců. Jejich maso má červenou až purpurově červenou barvu s výrazným mramorováním. Tuk je perleťově bílý až žlutý, s pevnou strukturou a vlákny, která jsou na dotek pevná. — Zmasilost jatečně upravených těl: E, U a R. — Stupeň protučnělosti: 5 a 4.

Maso „Vaca Gallega – Buey Gallego“ je cítit po živočišném tuku díky své protučnělosti (průměrný podíl vnitrosvalového tuku v jatečně upravených tělech je vyšší než 5,6 %); v ústech je křehké a šťavnaté, má výraznou a dlouhotrvající masovou chuť a mírně nakyslou dochuť.

Jatečně upravená těla, čtvrtě, hřbety a ostatní části určené k filetování a k prodeji spotřebiteli v čerstvém stavu a po částech musí být nabízeny chlazené. V případě zmrazení ztratí ochranu CHZO.

Slovem „selección“ lze označit maso s CHZO z jatečně upravených těl „Vaca Gallega“ i „Buey Gallego“, která se vyznačují množstvím mramorování a oranžovožlutou barvou krycího tuku a splňují tyto požadavky:

— Zmasilost jatečně upravených těl: E, U a R+.

— Stupeň protučnělosti: 5 a 4+.

3.3 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

Krmivo pro krávy a voly je během jejich produktivního života založeno na pastvě, čerstvé píci (tráva a obiloviny) a konzervované píci (travní siláž, kukuřičná siláž a seno), doplněné obilím, bramborami, vodnicí, slámou a krmnými směsmi.

Mírné atlantické klima umožňuje bohatou a časnou sklizeň píce s vysokou energetickou a proteinovou kvalitou, což zajišťuje dodávky krmiva pro zvířata. Rovněž se zohledňuje skutečnost, že průměrná roční intenzita chovu nesmí překročit 2 DJ na hektar obhospodařované zemědělské plochy.

Většina použitého krmiva musí pocházet z vlastního podniku a nejméně 80 % krmiva musí pocházet ze zeměpisné oblasti, na kterou se vztahuje CHZO. Druhy, které se vyskytují na galicijských loukách, zahrnují především trávy (kostřavu, psineček, lipnici, jílky a srhu) a v menší míře luskoviny (jetel a štírovník růžkatý). Energetická hodnota krmiva je doplněna zralou a nezralou kukuřičnou siláží a obilným šrotem.

V závěrečné fázi výkrmu může být strava zvířat doplněna krmnými směsmi, a to až do maximální denní dávky 1 kg sušiny a průměrné živé hmotnosti 100 kg v této fázi. Tato krmiva musí být vyrobena ze surovin rostlinného původu. Musí obsahovat nejméně 80 % obilovin a jejich derivátů, luskovin a olejnatých semen. Použití produktů, které by mohly narušit normální rychlost růstu krav a volů, jakož i použití recyklovaných vedlejších produktů živočišného původu je výslovně zakázáno.

3.4 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Narození, chov, výkrm a porážka krav a volů a bourání jatečně upravených těl musí probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti.

3.5 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Produkt může zrát, být filetován, balen a označen v závodech na zpracování masa registrovaných regulační radou nebo v zařízeních, která již s regulační radou podepsala dohodu o spolupráci týkající se kontroly, označování a uvádění chráněného produktu na trh.

3.6 Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Všechna jatečně upravená těla, čtvrtě, kusy a porce musí být označeny registrovaným názvem „Vaca Gallega – Buey Gallego“ a následujícím logem CHZO:

Na každé etiketě musí být uveden nápis „Vaca Gallega“ nebo „Buey Gallego“ (v závislosti na druhu masa) ve stejném vizuálním poli jako zapsaný název a logo CHZO, jak je uvedeno níže:

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast, na kterou se vztahuje chráněné zeměpisné označení „Vaca Gallega – Buey Gallego“, zahrnuje celé území autonomní oblasti Galicie.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Vazba mezi zeměpisnou oblastí a masem „Vaca Gallega – Buey Gallego“ je založena na specifických vlastnostech produktu a je posílena jeho pověstí.

Fyzické vlastnosti a přírodní faktory zeměpisné oblasti

Chov a výkrm krav a volů vhodných pro produkci masa „Vaca Gallega – Buey Gallego“ je historicky spojen se specifickým zeměpisným prostředím Galicie, zejména díky půdním a klimatickým podmínkám pro produkci pícnin.

V galicijské krajině převládají kopce a nízké hory, které jen zřídka přesahují 800 m a střídají se s chráněnými údolími, která umožňují celoroční pastvu. Ta jsou zavlažována rozsáhlou sítí řek, které poskytují vodu pro zavlažování a pro napájení krav a volů. Voda má poměrně vysoký obsah sodíku a chloridů, ale nízký obsah vápníku, hořčíku a křemíku.

Půdy leží převážně na žulových horninách, břidlicích a jílovité břidlici, které se vyznačují kyselostí a vysokým obsahem organické hmoty. Podnebí je mírné se silným vlivem oceánu a vyznačuje se mírnými teplotami (vážený průměr vyšší než 13 oC) a hojnými srážkami (více než 1 100 mm/rok).

Výsledkem těchto přírodních podmínek je velmi pestrá flóra, tvořená převážně hemikryptofytem s převahou lokálně adaptovaných acidofilních druhů. Za zmínku stojí zejména přirozené luční druhy, zejména trávy (kostřava, psineček, lipnice, jílky a srha) a také luskoviny (jetel a štírovník růžkatý), s mnoha ekotypy a odrůdami s původním genetickým základem. V oblasti se jim daří a jsou ceněny pro svou přizpůsobivost.

Tyto přírodní podmínky podporují produkci pícnin a umožňují krávy a voly krmit z velké části ze zdrojů samotného podniku.

Historické a lidské faktory

Chov krav a volů v Galicii sahá až do pravěku. Od 12. století se vyvinul model produkce, v němž se krávy a voli postupně začlenili do provozu rodinných hospodářství. Jeho význam je patrný od 18. století, kdy krávy a voli pracovali na polích a na konci svého života byli vykrmováni na maso. V období od 16. do 20. století se v Galicii chovala třetina španělského skotu.

V polovině 20. století vedly poválečné útrapy k tomu, že rodiny nadále využívaly tradičních produkčních postupů jako prostředku přežití, což znamenalo, že se zachoval klíčový prvek kvality tohoto produktu, a to zvláštní způsob výkrmu s využitím místních zdrojů. Základem chovu hospodářských zvířat jsou i nadále malá rodinná hospodářství, která udržují symbiózu mezi hospodářskými zvířaty, půdou a lidmi a dodržují z generace na generaci předávané postupy krmení a šetrného hospodaření.

Když to shrneme, historikové odhalili tajemství těchto krav a volů: drobní chovatelé a malá stáda, zvířata, která pracují na poli – ale ne nadměrně – a na konci svého pracovního života jsou ve stájích pečlivě vykrmována čerstvou luční trávou a dalším krmivem. Tento způsob výkrmu, který kombinuje péči o krávy a voly s mírným pohybem a který se postupně rozšířil v celé oblasti a jehož stopy sahají do minulosti, zlepšuje konečnou kvalitu masa a přispívá k jeho odlišnosti. Jeho pověst byla taková, že již v 18. a 19. století mnozí odborníci, jako například Martín Sarmiento, N. Casas a R. Jordana y Morera, dávali Galicii a její chovatele jako příklad pro zbytek Španělska: malá hospodářství, kde se kombinuje zemědělství a chov dobytka s cílem vytvářet bohatství, zalidňovat půdu a produkovat nejlepší dobytek a maso v království.

Nejběžnějším systémem produkce je poloextenzivní systém, který je kompatibilní s galicijským terénem a s mírou roztříštěnosti a maloprodukční povahou zemědělských podniků. Krávy a voli se obvykle přes den pasou a v noci jsou ustájeni ve stájích, kde dostávají další krmivo.

Pro dokončení výkrmu krav a volů je nutná doba výkrmu nejméně šest měsíců před porážkou. Proto se v souladu s galicijskou tradicí zvířata před porážkou drží ve stájích nebo se alespoň omezí jejich pohyb na poli.

Specifičnost produktu

Průměrný podíl vnitrosvalového tuku u jatečně upravených těl „Vaca Gallega – Buey Gallego“ je vyšší než 5,6 %, což je výrazně více než průměrné hodnoty u jiných jatečně upravených těl krav a volů. To je považováno za pozitivní faktor, který je klíčový pro senzorickou kvalitu masa (jeho chuť, křehkost, šťavnatost a chutnost).

Maso „Vaca Gallega – Buey Gallego“ má dobrý lipidový profil, který se vyznačuje vysokým relativním obsahem mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin. Kromě toho je poměr n-6/n-3 mastných kyselin vynikající, neboť je v průměru nižší než 2,05.

Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí, lidskými faktory a specifickými vlastnostmi produktu

Produkce masa v Galicii se řídí smíšeným systémem, v němž se střídá pastva s krmením ve stájích. Podniky využívají vlastní zdroje krmiva a přebytky sklizně a produkují prorostlé maso, které vyniká svými vlastnostmi a senzorickou kvalitou.

Krmivo tvoří píce, především velmi produktivní trávy a luskoviny, jejichž ekotypy a odrůdy jsou ceněny pro svou přizpůsobivost místnímu prostředí. Díky nim a minimálnímu období výkrmu v délce šesti měsíců, během něhož je energetický příjem z krmiva pro krávy a voly doplňován vyzrálou a nezralou kukuřičnou siláží, obilnými šroty a také krmnými směsmi, obsahují jatečně upravená těla „Vaca Gallega – Buey Gallego“ výše uvedené procento vnitrosvalového tuku, které je vyšší než průměrné hodnoty ostatních jatečně upravených těl.

Tradiční zvyk nechat skot na pastvě, krmivo, které z nejméně 80 % pochází z Galicie, kde převažují acidofilní druhy trav, a chemické složení vody v regionu dávají jatečně upraveným tělům „Vaca Gallega – Buey Gallego“ dobrý lipidový profil s převahou mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin nad nasycenými mastnými kyselinami. Díky těmto faktorům má maso také vůni živočišného tuku, dlouhotrvající masovou chuť a mírně nakyslou dochuť, které jsou pro tento chráněný produkt typické.

Souvislost mezi zeměpisnou oblastí a vlastnostmi produktu je uvedena ve Zprávě osvědčující souvislost mezi zeměpisnou oblastí a kvalitou galicijského hovězího a volského masa, kterou vypracovala organizace Fundación Centro Tecnolóxico da Carne (11. dubna 2016).

Dobrá pověst

Maso „Vaca Gallega – Buey Gallego“ je ceněno spotřebiteli a často zmiňováno v kulinářských textech z 19. a 20. století. V roce 1878 Museros y Rovira uvedl: „Jeho maso je libové a má vynikající chuť díky krmení, které dostává.“ V roce 1894 ho Ángel Muro, přední gurmán španělské kulinářské historie, popsal takto: „Kvalitní hovězí maso z krávy nebo vola, sytě tmavě červené barvy, s žilkami jako mramor.“

Podle mnoha odborníků patří toto maso k vybrané skupině masa, které je považováno za jedno z nejlepších na světě, a to jak v lahůdkářstvích, tak i ve vysoké gastronomii mnoha zemí. (Šéfkuchař Stéphane Décotterd na svých internetových stránkách www.stephanedecotterd.com poznamenal: „Le bœuf de Galice, la meilleure viande du monde?“ („Galicijské hovězí maso: nejlepší maso na světě?“) v textu zveřejněném 11. února 2017 a v deníku El Mundo napsal novinář Manuel Darriba článek s názvem „El buey gallego. 1 600 kilos de la mejor carne del mundo“ („Galicijský býk:“„1 600 kilogramů nejlepšího masa na světě“), který vyšel 8. listopadu 2009). Maso „Vaca Gallega – Buey Gallego“ je známým a vyhlášeným produktem, což dokazuje skutečnost, že se nachází ve specializovaných řeznictvích, na jídelních lístcích špičkových restaurací a v pokrmech připravovaných známými šéfkuchaři.

Ve vnitrostátních i mezinárodních médiích se objevují četné zmínky, jako např: novinář Carlos Herrera v časopise XLSemanal: „…když v baru Iñaki v Balmasedě hodili kousek na gril, otevřelo se doslova nebe. Byl to pořádný kus galicijského hovězího…“ (8. dubna 2018); novinářka Marie-Claire Digby v deníku The Irish Times: „Nejlepší kus hovězího, který kdy šéfkuchař Gareth Smith jedl, byl z jedné z těchto galicijských krav…“ (2. prosince 2016). Maso příznivě hodnotila také řada kritiků jídla (Mike Gibson, Killian Fox, Jay Rayner, Lydia Itoi, Jeffrey Steingarten, Jacob Richler, Janet Mendelová atd.), bloggerů a tvůrců veřejného mínění specializujících se na hovězí maso z krav a volů.

Odkaz na zveřejnění specifikace produktu

https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/produtos/en-tramitacion/Pliego-de-condiciones-IGP-Vaca-Gallega-Buey-Gallego-febreiro-2022.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.