CS Úřední věstník Evropské unie C 58/30

Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2017/C 58/11)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU/CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„TOMME DE SAVOIE“

EU č.: PGI-FR-02097 – 23.11.2015

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Název: SAVOICIME Adresa: Maison de l’Agriculture 52 Avenue des Iles 74994 Annecy Cedex 9 FRANCE Tel. +33 450881848 Fax +33 450881833 E-mail: savoicime@haute-savoie.chambagri.fr

Seskupení tvoří producenti mléka, zpracovatelé a provozovny, kde sýr dozrává, a je proto oprávněné předložit žádost o změnu specifikace.

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

— ☐ Název produktu — ☒ Popis produktu — ☒ Zeměpisná oblast — ☒ Důkaz původu — ☒ Metoda produkce — ☒ Souvislost — ☒ Označování — ☒ Jiné: referenční údaje o seskupení, referenční údaje o kontrolním orgánu

4. Druh změny (změn)

— ☐ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012 — ☒ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

5. Změna (změny)

Změny týkající se popisu produktu

Tato položka byla přepracována a doplněna o následující prvky:

— obsah tuku: v souladu se změnami vnitrostátních právních předpisů se vyjadřuje ve vztahu k celkové hmotnosti sýra. Obsah tuku v sušině, který je v platné specifikaci stanoven minimálně na 20 %, se tedy nahrazuje minimálním obsahem tuku v hotovém výrobku, který činí 9 %. Toto upřesnění usnadňuje poskytování informací spotřebitelům,

— pro zdůraznění vlastností sýra a jeho lepší definici se do změněné specifikace doplňuje obsah sušiny nejméně 45 % a rovněž obsah soli v rozmezí 1,2 až 2 % v hotovém výrobku,

— seskupení nahrazuje průměr sýra 18 cm uvedený v platné specifikaci rozpětím od 18 do 21 cm s cílem zohlednit typy forem používaných ve výrobě. Hmotnost je i nadále stanovena v rozmezí od 1,2 do 2 kg,

— zavádí také sýry typu tommes zvané „malé“ („petit format“), jejichž hmotnost se pohybuje v rozmezí od 400 do 900 gramů a maximální výška činí 8 cm. Tyto odlišné formáty odrážejí domácí charakter historické výroby tohoto sýra, kdy množství mléka, které bylo k dispozici, do značné míry záviselo na jiných způsobech využití mléka, včetně velmi vyhledávaného poskytování tuku. Tento malý formát vykazuje totožné senzorické vlastnosti jako formát popsaný výše,

— doplňuje se přesnější a podrobnější popis organoleptických vlastností, který se týká zejména vlastností kůrky (doplňuje se výraz „s hladkou až mírně nepravidelnou“; po výrazu „šedé“ se doplňuje výrazu „až šedobílé“) s cílem usnadnit kontrolu a doplnit platnou specifikaci,

— výrazy „přirozeně vzniklé žluté nebo červené skvrny“ se nahrazují výrazem „sekundární plísně“ s cílem umožnit objektivní kontrolu,

— doplňuje se přesnější a podrobnější popis organoleptických vlastností, který se týká zejména vlastností hmoty (doplňují se slova: „s výraznou a mírně slanou chutí s občasným nádechem kyselosti a pikantnosti“) s cílem usnadnit kontrolu a doplnit platnou specifikaci,

— do změněné specifikace se zavádějí nové varianty úpravy, aby se producenti mohli přizpůsobit novým formám spotřeby. Takto se zavádí: — možnost krájení sýrů na porce nebo plátky, — možnost prodávat sýry v podobě jednotlivých porcí v předpřipraveném spotřebitelském balení, v porcích nebo nakrájené na plátky,

— ustanovení týkající se zrání a očkování jsou uvedeny v položce „metoda produkce“.

Změny týkající se zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast CHZO „Tomme de Savoie“, která je v současné době zapsána, rozlišuje oblast sběru mléka a oblast zpracování/zrání. Aktualizace CHZO umožňuje formálně vymezit pouze jedinou zeměpisnou oblast pro sběr mléka i pro fázi zpracování/zrání. Cílem této první změny je tedy zajistit jednotnost zeměpisné oblasti.

Jsou provedeny úpravy seznamu obcí tvořících danou zeměpisnou oblast. V průběhu posuzování žádosti o změnu specifikace CHZO „Tomme de Savoie“ se ukázalo, že správní hranice obou savojských departementů není dostatečně relevantním faktorem.

Platná specifikace odkazuje na „historický celek provincie Savojsko“, který odpovídá větší zeměpisné oblasti, než jsou správní jednotky popsané z hlediska produkce mléka, výroby a zrání.

Obě seskupení, která podala první žádost o uznání CHZO v prosinci 1993, měla činnost omezenou na území obou departementů Savojsko a Horní Savojsko. Vymezení oblasti produkce mléka a oblasti výroby a zrání sýrů uvedené v platné specifikaci se tedy týká pouze obou savojských departementů a v případě produkce mléka i tří obcí, které se nacházejí na druhém břehu Rhôny v departementu Ain a které dodávaly mléko do sýrárny, která vyráběla sýr „Tomme de Savoie“. Totožné vlastnosti přírodního prostředí a společná praxe měly za následek relevantnější vymezení, které zahrnovalo i obce hraničící se savojskými departementy.

Za účelem jednoznačnosti, jednotnosti a soudržnosti předmětné zeměpisné oblasti se přidává 24 obcí z departementu Ain a 5 obcí z departementu Isère, které patří do téhož přírodního celku vymezeného na západě prvními výběžky pohoří Jura, který se vyznačuje úrodnou půdou ležící většinou na usazeninách z období čtvrtohor a semikontinentálním podnebím s oceánským vlivem, který umožňuje hojnou produkci kvalitního krmiva. Přidané obce se mimoto vyznačují rovněž společným a historickým využíváním sběru mléka orientovaným na oblast výroby a zrání uvedenou v platné specifikaci. Mléko z těchto srovnatelných obcí, které je již dlouho dopravováno do sýráren v oblasti produkce, se v současné době odděluje od mléka zpracovávaného na sýr „Tomme de Savoie“. Změna specifikace umožní jeho využívání i pro produkci sýra „Tomme de Savoie“.

Předmětná zeměpisná oblast nyní sdružuje celkem 632 obcí oproti 603 obcím původně zahrnutým do specifikace zapsané v současné době.

Souvislost mezi sýrem „Tomme de Savoie“ a předmětnou zeměpisnou oblastí tím není nijak dotčena.

Změny týkající se důkazu původu

S cílem vytvořit lepší rámec pro údaje, které se předkládají za účelem kontrol, se upřesňují oznamovací povinnosti hospodářských subjektů. Kromě toho byl vytvořen systém vysledovatelnosti, aby bylo možné produkt jednodušším způsobem zpětně vysledovat (vedení záznamů, podrobné údaje o identifikačních znacích produktu).

Doplňuje se roční oznamovací povinnost každého producenta mléka, která shrnuje všechny prvky potřebné ke kontrole za účelem usnadnění této kontroly. Zavádí se rovněž oznamovací povinnost u produkce krmiv, která nesplňují dané požadavky a jsou určena jiným zvířatům než dojnicím, s cílem umožnit kontrolu podmínek výživy dojnic.

Za účelem sledování úrovně tohoto odvětví je stanovena měsíční frekvence oznamování týkající se produkce zařízení na zpracování a zrání.

Pro zajištění vysledovatelnosti se upřesňuje, že:

— zásilky určené pro CHZO jsou identifikovány v záznamech, což umožňuje sledování mléka a sýrů,

— zaznamenává se původ a množství mléka, jakož i množství sýrů.

Shrnutí všech prvků týkajících se vysledovatelnosti je uvedeno v tabulce.

Část věty „– pomocí kaseinových štítků“ se nahrazuje odstavcem týkajícím se povinného identifikačního označení obsahujícího číslo daného zařízení a pořadové číslo, které seskupení dá k dispozici všem oprávněným výrobcům. Toto znění umožňuje, aby seskupení přizpůsobilo identifikační označení technickému vývoji. Je stanoven postup odebírání identifikačních označení v případě odnětí povolení nebo pozastavení používání názvu. Je upřesněn postup „vyřazování“ nevyhovujících sýrů: „vyřazení“ je ještě týž den zapsáno do rejstříku, stejně jako počet vyřazených sýrů a číslo jejich šarže nebo pořadové číslo jejich identifikačního označení.

Výčet nezbytných ověření se vypouští, protože tato ověření vyplývají z plánu kontrol. „Schvalování“ zařízení pro zrání se vypouští jako nadbytečné vzhledem k požadavku vnitrostátních právních předpisů na oprávnění jednotlivých producentů v daném odvětví (zařízení pro zrání, ale také producentů mléka a výrobních zařízení).

Změny týkající se metody produkce

Plemenná skladba stáda:

Platná specifikace neobsahuje žádné ustanovení týkající se plemenné skladby stáda. S cílem posílit přítomnost dojnic plemen abondance, montbéliarde a tarentaise, které jsou v dané zeměpisné oblasti využívány nejčastěji a jejichž mléko bylo vždy tradičně využíváno pro výrobu sýra „Tomme de Savoie“ a má dopad na kvalitu hotového výrobku, stanoví změněná specifikace, že při výrobě každého sýra musí být použito minimálně 75 % mléka těchto plemen. Tento systém je doplněn ustanovením, které určuje, že se podíl místních plemen ve stádě může v každém zemědělském podniku pouze zvyšovat tak, aby nedošlo k ohrožení dodávek mléka pro výrobce sýra. Kontinuita chovu tradičních plemen abondance, montbéliarde a tarentaise je oprávněná, neboť se jedná o místní plemena, která jsou v savojských regionech chována již velmi dlouho a prokázala svou schopnost přizpůsobit se terénním a podnebným omezením kraje: – krávy nemají díky své tělesné stavbě potíže se spásáním svažitých luk, jsou odolné vůči teplotním výkyvům a dokážou dobře využít letní pastvu i zimní potravu založenou na suchém krmení.

Čtyřem chovatelům, kteří v souvislosti s tímto ustanovením podali námitku během vnitrostátní lhůty k podávání námitek a splnili podmínky článku 15 odst. 4 nařízení (EU) č. 1151/2012, bylo poskytnuto přechodné období do 31. října 2025.

Výživa zvířat:

Platná specifikace v souladu s nařízením Rady (ES) č. 1106/96 neobsahuje žádné zvláštní ustanovení o povaze krmiv ani o vlastnostech výživy zvířat. Vkládají se následující prvky:

— definice kategorií použitých krmiv: vložení seznamu krmiv použitelných pro zvířata s ohledem na potenciál dané zeměpisné oblasti a s cílem podpořit nezbytný příjem živin,

— je definován minimální podíl zelených objemných krmiv: „Zelená objemná krmiva musí být zkrmována po dobu nejméně 150 dnů v roce (v jednom časovém úseku či s rozdělením do několika dílčích období) a musí představovat nejméně 50 % krmného základu.“ Toto ustanovení je odůvodněno tím, že umožňuje optimální využití místních luk, na nichž se vyskytuje květena charakteristická pro alpskou oblast. Toto ustanovení tak zlepšuje souvislost mezi produktem a jeho zeměpisným původem. Chovateli, který v souvislosti s tímto ustanovením podal námitku během vnitrostátní lhůty k podávání námitek a splnil podmínky článku 15 odst. 4 nařízení (EU) č. 1151/2012, bylo poskytnuto přechodné období do 31. prosince 2017,

— všechna objemná krmiva určená pro krávy produkující mléko (tráva, seno, otava, zelená kukuřice, čirok, sláma a meziplodiny) musí pocházet z vymezené zeměpisné oblasti. Každoroční produkce doplňkových krmiv v dané zeměpisné oblasti není dostačující. Proto je povoleno používání sušené píce, kukuřičných klasů, vlhkého kukuřičného zrna a krmné řepy, které nepocházejí z vymezené zeměpisné oblasti, smí však během roku představovat v denním průměru nejvýše 4 kg sušiny na dojnici. Tato ustanovení jsou odůvodněna skutečností, že vzhledem ke složení půdy a množství srážek je daná zeměpisná oblast předurčena k využívání kvalitních travnatých porostů. Místní louky, jak ty, které se využívají k pastvě, tak ty, které se sečou, se vyznačují bohatou a rozmanitou květenou typickou pro alpskou horskou oblast, což podněcuje producenty k využívání těchto zdrojů. Omezení doplňkových krmiv nepocházejících z dané oblasti zlepšuje souvislost mezi produktem a jeho zeměpisným původem,

— krmení ostatních stád v zemědělském podniku: vzhledem k tomu, že zemědělský podnik chová i jiná zvířata, která nejsou určena k produkci sýra „Tomme de Savoie“, a která vyžadují specifické složení krmných dávek, umožňují mu zvláštní ustanovení zajistit oddělení tohoto krmiva a zvířat,

— geneticky modifikované organismy používání těchto krmiv pro zvířata, jejichž mléko je určeno pro výrobu sýra „Tomme de Savoie“, je zakázáno. Toto ustanovení bylo zavedeno s cílem co nejpřesněji dodržovat vlastnosti krmiva.

Sběr mléka:

— odkazy na hygienická pravidla týkající se zvířat jsou ze specifikace vypuštěny, protože se na ně vztahují obecné právní předpisy,

— je stanovena maximální teplota při skladování mléka v zemědělském podniku (8 °C) s cílem zajistit kvalitu mléka používaného pro výrobu sýra „Tomme de Savoie“,

— je stanovena frekvence sběru: mléko je dodáváno nebo sbíráno alespoň jednou denně. Toto ustanovení vyplývá z potřeby zpracovávat syrové mléko,

— za účelem získávání mléka, jehož složení je stále co nejkonstantnější, zavádí změněná specifikace požadavek na minimálně jedno dojení denně.

Ustanovení týkající se zařízení na zpracování:

Za účelem zvýšení relevantnosti kontrol vysledovatelnosti se zavádí povinnost zpracovatelských zařízení přijímat pouze mléko, které splňuje všechny podmínky produkce uvedené ve změněné specifikaci. Pokud se však toto zařízení nachází v továrně, je stanovena povinnost oddělovat mléko při sběru a rovněž oddělovat okruhy při oběhu mléka v daném zařízení.

Pomocné a doplňkové látky:

Zavádí se pozitivní seznam na doplnění platné specifikace (živočišné syřidlo, sůl, kvasné kultury (včetně povrchových flór) a chlorid vápenatý).

Skladování mléka v sýrárně:

Pro doplnění platné specifikace se vkládá maximální doba skladování mléka v sýrárně před sýřením. Ta se pohybuje od 36 hodin, pokud je mléko skladováno při teplotě + 8 °C, do 48 hodin, pokud je mléko skladováno při teplotě + 4 °C. Tyto lhůty umožňují použití syrového mléka při zachování jeho původní flóry.

Příprava mléka:

Pro doplnění platné specifikace a usnadnění kontrol se vkládá jasnější a úplnější vymezení možného fyzikálního a tepelného ošetření mléka.

Jsou stanoveny postupy, které je u mléka zakázáno provádět. Jedná se zejména o pasterizaci a sterilizaci, které by vedly ke zničení alkalické fosfatázy. Jsou zakázány i veškeré další postupy, které by mohly zničit původní mléčnou flóru a její vliv na vlastnosti hotového výrobku, jakož i vybavení potřebné pro tyto zakázané postupy.

Odstřeďování mléka a přidávání chloridu vápenatého je povoleno. Platná specifikace tyto postupy nezakazovala.

Výroba:

Zrání, sýření, krájení sýřeniny, míchání a volitelné zahřívání a tvarování: tyto jednotlivé fáze jsou vymezeny přesněji s cílem usnadnit jejich kontrolu a umožnit producentům jejich snadnější provádění.

— Zrání: aby byly zohledněny způsoby využití ve výrobě, stanoví se, že „je možno uplatnit dva typy zrání“: — dlouhé zrání: minimálně 4 hodiny při teplotě v rozmezí 8 °C až 16 °C, — krátké zrání: časové rozpětí, které činilo 45 až 60 minut, se prodlužuje na 30 až 90 minut. Maximální teplota je stanovena na 35 °C (namísto původních 34 °C). Doplňuje se, že „v případě, že se uskuteční oba typy zrání, předchází dlouhé zrání zrání krátkému. V takovém případě musí krátké zrání trvat nejméně 20 minut.“ Tyto technologie, které platná specifikace neuvádí, jsou v některých případech nezbytné s cílem přizpůsobit se vlastnostem mléka, zejména sezónním.

— Sýření: stanoví se, že tato fáze se provádí ve výrobní nádobě.

— Krájení sýřeniny: trvání krájení sýřeniny se vypouští, protože ve skutečnosti je příliš variabilní. Doplňuje se, že „sýřenina se krájí po ztuhnutí“.

— Míchání: minimální trvání míchání bylo zkráceno z 30 na 20 minut, protože tato doba je dostatečná pro zajištění tradičních vlastností sýra.

— Zahřívání: je stanoveno, že pokud se zahřívání provádí, nesmí překročit teplotu 40 °C s cílem podpořit přirozenou i naočkovanou flóru.

— Tvarování: tímto názvem se nahrazuje název „stáčení“. Doplňuje se výraz „Sýřenina se vloží do formy nebo do nádoby na odkapávání sýra“. Výraz „Před tvarováním se provádí stáčení“ se vypouští, protože je nadbytečný.

— Lisování a okyselování: tyto dvě fáze se zavádějí namísto stáčení a odkapávání. Jejich znění je zjednodušeno a vyjasněno. Doby lisování se vypouštějí, protože závisejí na odborných znalostech jednotlivých sýrařů, kteří je musí přizpůsobovat proměnlivým vlastnostem každé sýřeniny. Maximální doba okyselování se vypouští, protože z technologického hlediska není relevantní. Okolní teplota 15 až 20 °C se nahrazuje minimální teplotou 20 °C, protože teplota uváděná v původním znění může být nedostatečná pro zajištění uspokojivého okyselení. Účinné připevnění kaseinového štítku v této fázi, které je rozhodujícím prvkem určujícím vysledovatelnost.

— Solení: nahrazení kritéria trvání povinností dosáhnout konečného obsahu soli v produktu, který se bude pohybovat v rozmezí mezi 1,2 g/100 g až 2 g/100 g. Toto ustanovení umožňuje producentům regulovat solení v závislosti na vývoji sýrů v průběhu raných fází jejich zpracování. Pro udržení kontroly nad fermentací navrhuje seskupení, aby bylo stanoveno, že solení nesmí probíhat v nádobě v průběhu výroby. Solení se provádí buď na sucho, nebo ve slaném nálevu (zákaz solení ve výrobní nádobě).

Zrání:

Maximální teplota sklepů, kde sýr zraje, se zvyšuje z 13 °C na 14 °C, protože tato teplota umožňuje rychlejší nástup zrání, a v důsledku toho zlepšení organoleptických vlastností zralého sýra. Jsou zjednodušeny pokyny týkající se vlhkosti, protože pro zachování tradičních vlastností sýra je důležitá pouze minimální vlhkost. Minimální počet otočení sýrů v průběhu zrání je snížen ze dvou na jedno týdně, protože to dostačuje k zajištění žádoucích vlastností sýra. Tato změna tedy umožňuje zachovat vlastnosti produktu při současném zachování praxe otáčení sýrů, jejíž podstata není nijak dotčena.

V kapitole platné specifikace nazvané „Popis produktu“ je doba zrání stanovena na 6 týdnů před spotřebou. Ve změněné specifikaci je tato doba stanovena na 30 dnů od data sýření až do vynětí ze sklepů, kde sýr zraje, s cílem zajistit objektivní kontrolu. Po 30 dnech je sýr za podmínek uvedených ve změněné specifikaci dostatečně zralý na to, aby vykazoval všechny vlastnosti hotového výrobku připraveného k prodeji.

Seskupení stanoví, že sýr dozrává na dřevěných prknech. Tento materiál má tlumivé vlastnosti jak ve vztahu k vodě, tak ve vztahu k povrchové flóře sýrů.

Změny týkající se prvků odůvodňujících souvislost s původem

Souvislost s původem byla změněna v souladu se změnami metody produkce, zejména pokud jde o plemena dojnic a původ jejich krmiva.

Změny týkající se prvků specifických pro označování

Požadavky na označování byly doplněny a upřesněny s cílem poskytnout spotřebitelům jasné informace, zejména pokud jde o „malý formát“ („petit format“), a zajistit vysledovatelnost produktu směrem k dodavateli.

Další změny

Žadatel:

V důsledku vývoje, k němuž došlo v organizaci místního mlékárenského průmyslu, bylo vytvořeno seskupení producentů SAVOICIME, které podává tuto žádost.

Referenční údaje o kontrolním orgánu:

Podle pokynů platných na vnitrostátní úrovni, jejichž cílem je harmonizovat vypracování specifikací, se název a kontaktní údaje certifikačního orgánu vypouštějí. V této položce jsou nyní uvedeny kontaktní údaje příslušných orgánů odpovědných za kontrolu na francouzské úrovni: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) a Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Název a kontaktní údaje certifikačního orgánu lze nalézt na stránkách institutu INAO a v databázi Evropské komise.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„TOMME DE SAVOIE“

EU č.: PGI-FR-02097 – 23.11.2015

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Název

„Tomme de Savoie“

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Třída 1.3. Sýry

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Tomme de Savoie“ je lisovaný nevařený sýr vyráběný ze syrového nebo termizovaného kravského mléka. Minimální doba zrání je 30 dnů od data sýření do vynětí ze sklepů, kde sýr zraje.

Má tvar plochého válce, který měří v průměru 18 až 21 cm a je 5 až 8 cm vysoký. Jeho hmotnost se pohybuje mezi 1,2 a 2 kg. Může se vyskytovat také ve zmenšeném formátu, který však má stejné organoleptické vlastnosti. V takovém případě je vysoký maximálně 8 cm a jeho hmotnost se může pohybovat od 400 do 900 gramů.

Jeho kůrka je hladká až mírně nepravidelná, šedé až šedobílé barvy, na které se mohou vytvořit sekundární plísně.

Jeho hmota je polotuhá, bílé až žluté barvy. Je protkána malými oky. Jeho chuť je výrazná a mírně slaná s občasným nádechem kyselosti a pikantnosti.

Sýr má minimální obsah tuku 9 % z celkové hmotnosti a minimální obsah sušiny 45 %.

Obsah soli činí 1,2 až 2 %.

Sýr „Tomme de Savoie“ se prodává v těchto formátech: celý, krájený: porcovaný nebo nakrájený na plátky, v předpřipravených spotřebitelských baleních: porcovaný nebo nakrájený na plátky.

3.3 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Jednotlivé povolené typy krmiv jsou:

— objemná krmiva (tráva, seno, otava, zelená kukuřice, čirok, sláma, meziplodiny),

— kukuřičné klasy a vlhké kukuřičné zrno, které se mohou používat pouze v období od 15. října do 15. května,

— sušená píce, sušená vojtěška, sušené cukrovarské řízky, krmná řepa, které musí být podávány čisté a zdravé,

— následující doplňková krmiva a doplňkové látky: — obilné zrno a krmiva z něho (otruby, otrubová mouka, mouka, sušené mláto) obilné zrno může být konzervováno inertizací, — semena a pokrutiny olejnin a bílkovinných plodin, — druhotné produkty: vojtěškový bílkovinný koncentrát, nebílkovinný dusík (druhotné produkty z výroby škrobu nebo kvasnic) močovina < 3 % v doplňkových krmivech), — melasa a rostlinný olej, minerály, vitaminy, stopové prvky a přírodní rostlinné výtažky, — syrovátka vyprodukovaná v zemědělském podniku může být použita do nejvýše 24 hodin.

Pro krávy v období dojivosti:

— 100 % objemných krmiv musí pocházet z vymezené zeměpisné oblasti,

— sušená píce, kukuřičné klasy, vlhké kukuřičné zrno a krmná řepa nepocházející z vymezené zeměpisné oblasti smí během roku představovat v denním průměru nejvýše 4 kg sušiny na dojnici.

Tato omezení umožňují zajistit, že většina sušiny, kterou dojnice konzumují, pochází z vymezené zeměpisné oblasti. Zlepšují tak souvislost mezi produktem a jeho zeměpisným původem.

V případě statkové produkce pochází mléko používané pro výrobu sýru „Tomme de Savoie“ ze stáda dojnic, které je tvořeno nejméně ze 75 % kravami plemen abondance, montbéliarde nebo tarentaise.

Zpracovatelé musí sýr „Tomme de Savoie“ vyrábět z nashromážděného mléka, jež pochází z celého stáda dojnic sestávajícího alespoň ze 75 % z krav plemen abondance, montbéliarde nebo tarentaise.

Kontinuita chovu tradičních plemen abondance, montbéliarde a tarentaise je oprávněná, neboť skot těchto plemen prokázal svou schopnost přizpůsobit se terénním a podnebným omezením kraje – krávy nemají díky své tělesné stavbě potíže se spásáním svažitých luk, jsou odolné vůči teplotním výkyvům a dokážou dobře využít letní pastvu i zimní potravu založenou na suchém krmení.

3.4 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

V dané zeměpisné oblasti probíhá produkce mléka, zpracování a zrání.

Produkci mléka určeného pro výrobu sýru „Tomme de Savoie“ ve vymezené zeměpisné oblasti odůvodňuje důležitost krmných zdrojů z tohoto regionu z hlediska jejich pověsti mezi výrobci sýrů.

3.5 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6 Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Při označování sýrů s chráněným zeměpisným označením „Tomme de Savoie“ je nutno dodržovat následující pravidla:

— název „Tomme de Savoie“ se uvádí na všech obalech,

— výrobce nebo subjekt odpovědný za zrání či balení jsou povinni uvést svůj název a adresu,

— je nutno uvést název certifikačního orgánu,

— všechny sýry prodávané pod názvem daného zeměpisného označení musí mít na jedné z podstav nebo na boku odkaz na zeměpisný původ ve formátu, který určí seskupení. Tato identifikace se nevztahuje na sýry, které farmář nebo sýrař prodává spotřebiteli přímo,

— kromě toho může být na fakturách a na obchodních dokladech uveden termín „petite“ (malý), pokud se jedná o sýry vyrobené ve formách malého formátu, nesmí však být připojen k názvu „Tomme de Savoie“ ani být uveden bezprostředně nad tímto názvem.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Předmětná zeměpisná oblast zahrnuje celé departementy Savojsko a Horní Savojsko a níže uvedené obce departementů Ain a Isère.

V departementu Ain se jedná o obce: Anglefort, Bellegarde-sur-Valserine, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Châtillon-en-Michaille, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lancrans, Lavours, Léaz, Lhôpital, Massignieu-de-Rives, Nattages, Parves, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux, Talissieu, Villes, Virignin, Vongnes.

Příslušnými obcemi v departementu Isère pak jsou: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Specifičnost zeměpisné oblasti

Přírodní prostředí sýra „Tomme de Savoie“ se vyznačuje velkou rozmanitostí půdních substrátů v homogenním horském podnebí.

Zeměpisná oblast výroby produktu „Tomme de Savoie“ se vyznačuje značnými terénními a geologickými kontrasty. Převážná část kraje se rozkládá ve výšce od 200 do 2 500 m n. m. a místní typické půdy vznikly zvětráváním vápencových a starých krystalických masivů.

Podnebí je typicky horské: s dlouhými a někdy tuhými zimami a teplými léty. S výjimkou hluboko zaříznutých údolí Maurienne a Tarentaise, kde je srážkový spad celkově nižší, dosahuje roční úhrn srážek v průměru 1 000 mm, a na úpatí předalpských masivů dokonce až 1 500 mm. Srážky jsou rozloženy v průběhu celého roku.

Daná zeměpisná oblast je díky kombinaci hlubokých půd a vysokého množství srážek rozložených v průběhu celého roku předurčena k využívání kvalitních travnatých porostů (pastviny a sečené louky s bohatou a rozmanitou květenou) s výraznými a charakteristickými vlastnostmi.

V předhůří je rovněž značně rozvinutá produkce obilí a kukuřice.

Pokud jde o lidské faktory, sýr „Tomme de Savoie“ je nejstarší ze savojských sýrů. Sýr „Tomme de Savoie“ představoval po dlouhou dobu sýr pro domácí spotřebu. Jednalo se o zásadní zdroj bílkovin ve stravě rolníků.

Množství mléka, které bylo pro jeho výrobu k dispozici, do značné míry záviselo na jiných způsobech využití mléka, včetně velmi vyhledávaného poskytování tuku. Rolníci v provincii Savojsko vyráběli tento sýr z mléka, které jim zbylo.

Obdobně jako se v sýrech „Tomme de Savoie“ lišil obsah tuku v závislosti na intenzitě odstředění, existovaly i různé velikosti sýra „Tomme de Savoie“ podle různých farem, na nichž byly vyráběny.

Výroba sýra „Tomme de Savoie“ byla původně domácí a pak se rozšířila i na některá sýrařská družstva (tzv. fruitières).

Produkce mléka, z něhož se sýr „Tomme de Savoie“ vyrábí, je dosud založena na zhodnocování místních bohatých travnatých porostů a na kontinuitě chovu tradičních plemen: abondance, montbéliarde a tarentaise. Skot těchto plemen prokázal svou schopnost přizpůsobit se terénním a podnebným omezením kraje: krávy nemají díky své tělesné stavbě potíže se spásáním svažitých luk, jsou odolné vůči teplotním výkyvům a dokážou dobře využít letní pastvu i zimní potravu založenou na suchém krmení. Výživa dojnic je založena na využívání krmiva i obilovin, které jsou z větší části vyprodukovány v dané zeměpisné oblasti.

V těchto horských oblastech se vyvinulo specifické know-how sýrařů přizpůsobené danému prostředí. Technologie využívané v tomto regionu jsou přizpůsobeny vlastnostem mléka a sýraři dbají obzvláště na zvládnutí určitého množství kroků, jako je očkování, dohled nad mezofilní a termofilní kulturou nebo zrání.

Tyto technologie jsou výsledkem sdíleného know-how v oblasti, kde panuje kultura dlouholeté tradiční výroby sýrů s lisovanou hmotou.

Zrání ve sklepě na dřevěných prknech umožňuje dobrý vývoj hmoty a těsta a vytvoření povrchové flóry, zejména plísně. Sýry „Tomme de Savoie“ se tedy nejméně jednou týdně obracejí, což umožňuje při manipulaci s nimi „odstranit chloupky“.

Specifičnost produktu

„Tomme de Savoie“ je lisovaný nevařený sýr ze syrového nebo termizovaného kravského mléka.

Sýr „Tomme de Savoie“ se vyznačuje formátem relativně malého plochého válce s hladkou až mírně nepravidelnou kůrkou šedé až šedobílé barvy a s výraznou a mírně slanou chutí s občasným nádechem kyselosti a pikantnosti.

Příčinná souvislost

Souvislost mezi produktem „Tomme de Savoie“ a jeho původem spočívá v jeho definované jakosti.

Schopnost dané zeměpisné oblasti vyprodukovat dostatečné množství objemných krmiv a obilovin umožňujících vyhovět potřebám produkce mléka při současném zachování extenzivních způsobů výroby zajišťuje rozmanitou výživu zvířat.

Systémy chovu stád dojnic upřednostňují využívání místních velmi různorodých zdrojů pícnin, které prostředí této zeměpisné oblasti poskytuje. Vzhledem k tomu, že zpracovávané mléko je produkováno ve vymezené zeměpisné oblasti, je možné optimálně využívat místních travnatých porostů, které jsou obhospodařovány podle zvyklostí předchozích generací, a zhodnocovat přednosti tradičních plemen skotu. Upřednostňována jsou místní plemena, neboť v současné době představují více než 90 % celkového počtu hospodářských zvířat. Tato plemena, která jsou přizpůsobena klimatu a horskému reliéfu, mají schopnost plně využít svůj produkční potenciál navzdory podmínkám, které mohou být někdy obtížné, a v sýrech se prostřednictvím jejich mléka odráží různorodost flóry, kterou spásají.

Dojnice jsou díky specifickému složení krmných dávek vysoce produktivní a jejich mléko se pro výrobu hodí lépe než mléko jiných plemen chovaných za stejných podmínek, neboť má zvláštní vlastnosti: po přidání syřidla vzniká pevnější sýrovina s vyšší výnosností.

Úlohu výživy a složení krmiv na kvalitu mléka zdůraznila řada studií (například: Bugaud C., Buchin S., Hauwuy A., Coulon J.B., 2002. Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance, INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura. Dále Dorioz J.M., Fleury Ph., Coulon J.B., Martin B., 2000. La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord. Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura. Dále Lucas A, Hulin S., Michel V., Agabriel C., Chamba JF, Rock E, Coulon JB., 2006. Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production. INRA Prod Anim, GIS AlpesJura). Tato nejnovější studie, která se zaměřila na sýr „Tomme de Savoie“, zdůrazňuje významný vliv výživy na obsah mikroživin rozpustných v tuku v sýrech. Ukazuje rovněž, že složení mastných kyselin v mléce a následně i v sýrech souvisí především s povahou krmného základu ve výživě krav.

Při výrobě je používáno syrové nebo termizované mléko, což zaručuje přítomnost přirozené flóry, kterou chrání krátké lhůty zpracování. Za své typické vlastnosti vděčí sýr „Tomme de Savoie“ zčásti i této rozmanité flóře.

Používání syrového nebo termizovaného mléka umožňuje zachovat původní vlastnosti mléka, zejména ty, které jsou důsledkem výživy, jejíž rozmanitost tvoří jednu z typických složek dané zeměpisné oblasti.

Obdobně jako se v sýrech „Tomme de Savoie“ lišil obsah tuku v závislosti na intenzitě odstředění, existovaly i různé velikosti sýra „Tomme de Savoie“ podle různých farem, na nichž byly vyráběny. Množství mléka, které bylo pro jeho výrobu k dispozici, do značné míry záviselo na jiných způsobech využití mléka, včetně velmi vyhledávaného poskytování tuku. Rolníci vyráběli tento sýr z mléka, které jim zbylo.

Aby zůstali věrní historickým vlastnostem tohoto produktu, vyrábějí sýraři na základě technologie lisované hmoty sýry různých formátů, které však zůstávají ve srovnání s jinými sýry z daného regionu relativně malé a mají i různý obsah tuku.

Výrobní postupy umožnily výběr užitečné flóry pro výrobu. Její využití umožňuje současným výrobcům dosáhnout charakteristické chuti tohoto sýra. K dalšímu rozvoji těchto chuťových vlastností přispívá zrání.

Povrchová flóra, která se skládá převážně z plísně, propůjčuje sýru „Tomme de Savoie“ jeho charakteristický šedavý vzhled, jehož rozvoj podporuje i dřevěný podklad, na kterém sýry zrají. Péče poskytnutá během zrání při otáčení rovněž přispívá k vytvoření kůrky, která je pro sýr „Tomme de Savoie“ tak charakteristická, zejména odstraňováním „chloupků“ plísně.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCTommedeSavoie.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.