Zveřejnění žádosti o schválení změny specifikace produktu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, která není menšího rozsahu

(2022/C 452/13)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU NEBO CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„Ricotta di Bufala Campana“

EU č.: PDO-IT-0559-AM01 – 23.12.2021

CHOP (X) CHZO ( )

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP (sdružení pro ochranu CHOP „Ricotta di Bufala Campana“) se sídlem Regie Cavallerizze – Reggia di Caserta, Via R. Gasparri 1, Caserta, e-mail: consorzio.ricotta@legalmail.it.

Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP (sdružení pro ochranu CHOP „Ricotta di Bufala Campana“) sdružuje výrobce mléčného výrobku „Ricotta di Bufala Campana“ a je oprávněno podat žádost o schválení změny podle čl. 13 odst. 1 vyhlášky Ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví č. 12511 ze dne 14. října 2013.

2. Členský stát nebo třetí země

Itálie

3. Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

☐ Název produktu

☒ Popis produktu

☐ Zeměpisná oblast

☐ Důkaz původu

☒ Metoda produkce

☐ Souvislost

☒ Označování

☒ Jiná: Podrobnosti o kontrolním subjektu. Balení.

4. Druh změny (změn)

☒ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

☐ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

5. Změna (změny)

Popis produktu

— Tato změna se vztahuje k obsahu tuku v produktu a týká se článku 2 specifikace produktu a bodu 3.2 jednotného dokumentu. Stávající znění: „obsah tuku v sušině: minimálně 45 %“ „obsah tuku: nejméně 12 % ve vlhkém stavu“ se nahrazuje tímto: „minimální obsah tuku v sušině 20 %“ „obsah tuku: nejméně 4 % ve vlhkém stavu“ Cílem této navrhované změny je umožnit uvádění CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ na trh s minimálním obsahem tuku 20 %. Produkt „ricotta“, včetně jeho nízkotučných verzí, je na trhu velmi žádaný. Předchozí prahové hodnoty obsahu tuku byly založeny na použití syrovátky s obzvláště vysokým obsahem tuku. Důvodem je skutečnost, že technologie a nástroje používané k rozdělení koagulátu vedly ke ztrátě velkého množství tuku v syrovátce (což již neplatí) a/nebo že se do syrovátky přidávalo mléko a/nebo smetana. Minimální obsah tuku v produktu „ricotta“ je nižší, protože zpracovávaná syrovátka má nižší obsah tuku a mléko a/nebo smetana se již nepřidávají. Syrovátky s těmito vlastnostmi se dosáhne tím, že se dbá na dřívější rozdělení koagulátu během výroby nebo se upraví obsah tuku bez přidávání mléka a/nebo smetany do přípravku. Produkt „ricotta“ s nižším obsahem tuku oslovuje stále větší počet spotřebitelů, kteří chtějí vyvážit výživové hodnoty a gastronomický požitek, aniž by byla ohrožena chuť, kterou byl tento produkt vždy známý. Je tomu tak díky tomu, že produkt má stejně svěží a delikátně jemnou chuť a typické voňavé aroma „ricotty“ vyrobené výhradně ze syrovátky. Právě syrovátka zprostředkovává chuť a vůni produktu, zatímco přídavek mléka a smetany tyto vlastnosti ještě zvýrazňuje. Díky přídavku mléka a/nebo smetany jsou tyto vlastnosti produktu lépe vnímatelné.

— Tato změna se vztahuje k obsahu vody v produktu a týká se článku 2 specifikace produktu a bodu 3.2 jednotného dokumentu. Stávající znění: „obsah vody: nejvýše 75 %“ se nahrazuje tímto: „obsah vody: nejvýše 80 %“ Výrazné snížení minimální prahové hodnoty tuku vede k fyziologickému zvýšení maximální přípustné hodnoty obsahu vody.

— Tato změna se vztahuje k obsahu kyseliny mléčné v produktu a týká se článku 2 specifikace produktu a bodu 3.2 jednotného dokumentu. Stávající znění: „kyselina mléčná: nejvýše 0,3 %“. se nahrazuje tímto: „kyselina mléčná: nejvýše 0,4 %“. Požadavek na mírné zvýšení maximální prahové hodnoty kyseliny mléčné z 0,3 % na 0,4 % navazuje na požadavek na povolení použití „první syrovátky“ s kyselostí 5 oSH/50 ml místo 3,5 oSH/50 ml. Důvody jsou vysvětleny v dalším bodě týkajícím se změny článku 5 specifikace produktu a bodu 3.3 jednotného dokumentu.

— Tato změna se vztahuje k obsahu sodíku a týká se článku 2 specifikace produktu a bodů 3.2 a 3.3 jednotného dokumentu. Stávající znění: „obsah sodíku: nejvýše 0,3 %“. se nahrazuje tímto: „obsah sodíku: nejvýše 0,4 %“. Návrh na zvýšení maximální hodnoty obsahu sodíku na 0,4 % se předkládá proto, aby se zajistilo, že získaný výrobek bude mít správné chuťové vlastnosti, zejména s ohledem na snížení obsahu tuku.

Metoda produkce

Suroviny

— Tato změna se vztahuje k možnosti hydrolýzy laktózy v surovině a týká se článku 5 specifikace produktu a bodů 3.2 a 3.3 jednotného dokumentu. Stávající znění: „‚První syrovátka‘ (neboli ‚sladká syrovátka‘) se získává vysušováním krájené sýřeniny určené k produkci ‚Mozzarella di Bufala Campana‘.“ Doplňují se následující věty: „‚První syrovátka‘ (neboli ‚sladká syrovátka‘) se získává vysušováním krájené sýřeniny určené k produkci ‚Mozzarella di Bufala Campana‘. Mléko použité pro produkci ‚Mozzarella di Bufala Campana‘ může být podrobeno hydrolýze laktózy nebo může být hydrolyzována laktóza obsažená v ‚první syrovátce‘ získané z mléka s nehydrolyzovanou laktózou.“ Tato změna je navrhována s cílem oddělit výrobní proces CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ od výrobního procesu CHOP „Mozzarella di Bufala Campana“ bez laktózy, což je jediný produkt, u něhož je syrovátka po hydrolýze v mléce již bez laktózy. Trhy s těmito dvěma produkty však nemusí být nutně úzce propojeny, protože sýr „Mozzarella di Bufala Campana“ CHOP má již přirozeně nízký obsah laktózy, což může být vhodné i pro spotřebitele s pouze mírnou intolerancí. Mnohem vyšší obsah laktózy v produktu „ricotta“ však znamená, že musí být hydrolyzován, aby byl vhodný pro spotřebitele s intolerancí laktózy. Možnost použití vhodných enzymů (laktázy) k hydrolýze syrovátky získané z veškerého mléka použitého při produkci „Mozzarella di Bufala Campana“ CHOP by tedy umožnila řídit množství vyráběného bezlaktózového produktu „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP v souladu s poptávkou na trhu, aniž by byl vázán na omezenou dostupnost syrovátky získané výhradně při produkci bezlaktózového produktu „Mozzarella di Bufala Campana“ CHOP.

— Tato změna se vztahuje k maximální titrační kyselosti suroviny a týká se článku 5 specifikace produktu a bodu 3.3 jednotného dokumentu. Tato změna zahrnuje rovněž redakční úpravu bodu 5 jednotného dokumentu (Souvislost). Stávající znění: „Maximální titrační kyselost syrovátky používané pro produkci ‚Ricotta di Bufala Campana‘ CHOP je 3,5 °SH/50 ml.“ se nahrazuje tímto: „Maximální titrační kyselost syrovátky používané pro produkci ‚Ricotta di Bufala Campana‘ CHOP je 5,0 °SH/50 ml.“ Tato změna maximální titrační kyselosti z 3,5 oSH/50 ml na 5 oSH/50 ml se navrhuje z důvodu zjištění, že kyselost „první syrovátky“ při rozdělení koagulátu je v letním období často vyšší než 3,5 oSH/50 ml, protože vyšší okolní teplota zvyšuje kyselinotvornou činnost komplexní mikroflóry v přírodní syrovátce. Mírné zvýšení kyselosti syrovátky použité k výrobě produktu „ricotta“ nevede vzhledem k její přirozené mírné sladkosti ke změnám senzorických vlastností produktu „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP, které by běžný spotřebitel vnímal. Zachování předchozí hodnoty kyselosti syrovátky by vyloučilo použití značného množství syrovátky vyrobené v letním období, což by znamenalo riziko snížené dostupnosti produktu „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP v tomto ročním období. Toto pravidlo má větší dopad na malé podniky, které jsou hůře vybaveny klimatizačními systémy.

— Tato změna se vztahuje k přídavku soli a týká se článku 5 specifikace produktu a bodů 3.2 a 3.3 jednotného dokumentu. Stávající znění: „Přídavek soli přímo do syrovátky nejenže dodává produktu více chuti, ale také ovlivňuje procesy denaturace a koagulace bílkovin, a tím i konzistenci produktu.“ Vkládá se nové ustanovení, které zní: „Sůl se může přidávat také přímo do produktu ‚ricotta‘, který již byl extrahován a vysušen, před druhým vyhlazením a/nebo tepelnou stabilizací, pokud je maximální celkový obsah NaCl v souladu s článkem 2 této specifikace.“ Tento návrh by zajistil, aby hotový produkt obsahoval správné množství soli po prostém zamíchání. Na druhou stranu, pokud bude možné přidávat sůl pouze do suroviny, bude obsah soli ve výsledném produktu „ricotta“ záviset na složitějších jevech (např. obsah vlhkosti ve výrobku, interakce mezi NaCl a bílkovinami), které nelze tak snadno řídit, aby byl pokaždé zajištěn stejný výsledek.

— Tato změna se vztahuje k teplotě při tepelné úpravě a týká se článku 5 specifikace produktu. Uvedená změna však nemá vliv na jednotný dokument. Stávající znění: „Fáze tepelné úpravy je dokončena, když je dosaženo teploty nejvýše 92 °C.“ se nahrazuje tímto: „Fáze tepelné úpravy je dokončena, když je dosaženo teploty nejvýše 96 °C.“ Návrh na zvýšení maximální teploty v této fázi procesu z 92 oC na 96 oC se předkládá za účelem optimalizace vlastností produktu „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP, zejména s ohledem na jeho použití jako složky jiných potravin, ať už při vaření nebo v potravinářském průmyslu. Na jedné straně tato vyšší teplota umožňuje vyšší a účinnější agregaci bílkovin a jejich lepší využití. Na druhé straně se účinněji odděluje syrovátka, snižuje se v ní obsah vody a ricotta si lépe udržuje zbytkový obsah vody. Je tak menší riziko, že bude prosakovat do jiných složek, například při použití jako přísada do čerstvých těstovin s náplní nebo do cukrovinek.

— Tato změna se vztahuje k fázi oddělování produktu „ricotta“ a se týká článku 5 specifikace produktu. Uvedená změna však nemá vliv na jednotný dokument. Stávající znění: „Produkt ‚ricotta‘ se odděluje buď ručně pomocí děrované lžíce, kterou se vlhká sýřenina opatrně vkládá přímo do typických cedníků z potravinářského plastu či do plachetek, nebo mechanicky pomocí extrakčního zařízení.“ se nahrazuje tímto: „Produkt ‚ricotta‘ se odděluje buď ručně pomocí děrované lžíce, kterou se vlhká sýřenina opatrně vkládá přímo do typických cedníků z potravinářského plastu či do plachetek, nebo mechanicky pomocí extrakčního zařízení, které rovněž umožňuje rychlé oddělení syrovátky, po němž následuje ještě za tepla balení.“ Účelem této navrhované změny je upřesnit, že při mechanické extrakci dochází k rychlejšímu odtoku syrovátky, což umožňuje balit produkt „ricotta“ ještě za tepla. Urychlení této fáze výrobního procesu zkracuje dobu, po kterou je odkapávající produkt „ricotta“ v kontaktu s prostředím, a tím produkt chrání před možností následné kontaminace prostředím. Tento návrh tedy nepředstavuje žádnou změnu výrobního postupu a jeho jediným cílem je poskytnout přesnější informace o způsobu výroby.

— Tato změna se vztahuje k fázi oddělování produktu „ricotta“ a se týká článku 5 specifikace produktu. Uvedená změna však nemá vliv na jednotný dokument. Stávající znění: „Produkt ‚ricotta‘ umístěný do cedníků nebo plachetek se nechá odkapávat, dokud se neoddělí veškerá syrovátka, čímž dosáhne své konečné konzistence.“ se nahrazuje tímto: „Produkt ‚ricotta‘ umístěný do cedníků nebo plachetek se však nechá odkapávat, dokud se neoddělí veškerá syrovátka, čímž dosáhne své konečné konzistence.“ Tato změna spočívá v doplnění slova „však“. Tato změna spočívá pouze v přidání slova pro lepší srozumitelnost věty, neboť ji srovnává s alternativním systémem mechanické extrakce a balení za tepla.

— Tato změna se vztahuje k technice chlazení produktu „ricotta“ a týká se článku 5 specifikace produktu. Uvedená změna však nemá vliv na jednotný dokument. Stávající znění: „Pokud se produkt ‚ricotta‘ nebalí ihned, pokračuje chlazení až do dosažení teploty +4 °C v chladírně; pokud je však produkt ‚ricotta‘ zabalen, pokračuje chlazení až do dosažení teploty +4 °C v chladírně nebo ve vodní a/nebo ledové lázni.“ se nahrazuje tímto: „Pokud se produkt ‚ricotta‘ nebalí ihned, pokračuje chlazení až do dosažení teploty +4 °C v chladírně; pokud je však produkt ‚ricotta‘ zabalen, pokračuje chlazení až do dosažení teploty +4 °C v chladírně, ve vodní a/nebo ledové lázni nebo s použitím jiných funkčních chladicích systémů, které urychlují proces chlazení.“ Tato změna se navrhuje proto, aby bylo možné použít jiné techniky chlazení (například průchod balení tunely chlazenými studeným vzduchem prostřednictvím nucené cirkulace, a to i při teplotách pod nulou, parami dusíku nebo oxidu uhličitého atd.), které umožňují rychlejší snížení teploty, aniž by došlo ke zmrznutí produktu nebo změně jeho strukturálních vlastností (např. aniž by se struktura stala písčitou).

— Tato změna se vztahuje k možnosti použití označení „fresca“ (čerstvá) a týká se článku 5 specifikace produktu a bodu 3.2 jednotného dokumentu. Stávající znění: „Maximální trvanlivost formy ‚fresca‘ (čerstvá) produktu ‚Ricotta di Bufala Campana‘ nesmí překročit 7 dní od data výroby.“ se nahrazuje tímto: „Maximální trvanlivost produktu ‚Ricotta di Bufala Campana‘, který byl vyroben jednorázovým tepelným ošetřením, aby se bílkoviny v surovinách srazily, a který má nést označení ‚fresca‘ (čerstvá), nesmí překročit 7 dní od data výroby.“ Cílem navrhované změny je upřesnit, že možnost používat doplňkové označení „fresca“ je spojena s maximální trvanlivostí a je podmíněna tím, že výrobek prošel pouze jedním tepelným ošetřením. Definice v předchozí verzi specifikace produktu mohla znamenat, že jakákoli „ricotta“ získaná jediným tepelným ošetřením by se kvalifikovala jako forma „fresca“ a měla by maximální trvanlivost 7 dní. Pokud se však produkt „ricotta“ oddělí pomocí extrakčních systémů s rychlým odkapáváním a zabalí se za tepla při teplotě vyšší než 60 oC, může se trvanlivost prodloužit. V takovém případě si výrobce musí vybrat, zda použije označení „fresca“ a omezí trvanlivost na 7 dní, nebo zvolí delší trvanlivost, která musí být vždy kratší než maximální trvanlivost stanovená pro produkt „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP, pokud není uvedeno jinak.

— Tato změna se vztahuje k trvanlivosti produktu a týká se článku 5 specifikace produktu a bodu 3.2 jednotného dokumentu. Stávající znění: „Aby se dosáhlo delší trvanlivosti produktu ‚ricotta‘ (nejvýše 21 dní od data výroby), musí se produkt ‚ricotta‘ po odstranění syrovátky před balením tepelně ošetřit. Poté se produkt ‚ricotta‘ vyhladí nebo homogenizuje, aby získal krémovější vzhled. Takto získaný produkt je definován jako ‚Ricotta di Bufala Campana‘‚fresca omogeneizzata‘. Produkt ‚ricotta‘ se může balit ještě za tepla (povoleno je i strojní balení) do plastových nádob, které se ihned zataví. Zabalený produkt ‚ricotta‘ se pak rychle zchladí až do dosažení teploty +4 °C v chladírně nebo ve vodní a/nebo ledové lázni.“ se nahrazuje tímto: „Aby se dosáhlo delší trvanlivosti produktu ‚ricotta‘ (nejvýše 30 dní od data výroby), může se produkt ‚ricotta‘ po odstranění syrovátky rovněž před balením tepelně ošetřit. Tomu může někdy předcházet proces vyhlazení nebo homogenizace, který mu dodá krémovější vzhled. Takto získaný produkt je definován jako ‚Ricotta di Bufala Campana‘. V tomto případě se produkt ‚ricotta‘ může balit ještě za tepla (povoleno je i strojní balení) do plastových nádob, které se ihned zataví. Zabalený produkt ‚ricotta‘ se pak rychle zchladí až do dosažení teploty +4 °C v chladírně nebo ve vodní a/nebo ledové lázni nebo pomocí jiných funkčních chladicích systémů, které urychlují proces chlazení.“ i) Bylo navrženo prodloužit maximální trvanlivost z 21 na 30 dní, aby se prodloužila doba, po kterou lze výrobek prodávat. Bylo zjištěno, že výrobek si zachovává své vlastnosti i v kombinaci se zvýšením maximální teploty procesu (z 92 oC na 96 oC), a rovněž bylo potvrzeno, že delší trvanlivost nevede ke znatelnému zvýšení počtu klíčících spor bacilů. V důsledku technologie balení (např. homogenizace a pasterizace produktu) vyvinuté v podnicích je možné prodloužit trvanlivost až na 30 dní. ii) V souvislosti s postupem vyhlazování a homogenizace byla doplněna slova „může někdy“, aby bylo zřejmé, že tato operace není povinná. iii) Tato změna stanoví, že slova „fresca omogeneizzata“ musí být vypuštěna. Tato změna se navrhuje proto, že tato slova by mohla vyvolat dojem, že operace vyhlazení a homogenizace je povinná. Produkt však může mít delší trvanlivost, aniž by prošel vyhlazovacím nebo homogenizačním postupem, pokud je rozhodnuto, že si má zachovat svůj „hrudkovitější“ vzhled a konzistenci. Aby se předešlo nejasnostem, zejména s ohledem na požadavek prodloužení trvanlivosti, bylo navrženo, aby byla slova „fresca omogeneizzata“ vypuštěna. Přidání nové podkategorie pro produkt „ricotta“ balený při vysoké teplotě, který však nebyl homogenizován, by bylo pro spotřebitele rovněž obtížně pochopitelné.

Označování

— Tato změna údajů v označení se týká článku 8 specifikace produktu a bodu 3.6 jednotného dokumentu. Stávající znění: „Produkt ‚Ricotta di Bufala Campana‘ CHOP musí být zabalen v papíru, v zatavených plastových nádobách určených k použití v potravinářství nebo v jiném balení vhodném pro potraviny. Pokud se produkt prodává dále, aby byl použit jako složka zpracovaných produktů, jsou povolena balení až do hmotnosti 40 kg. Kromě loga označení, grafického symbolu EU a informací odpovídajících požadavkům předpisů musí balení povinně uvádět jasným a čitelným písmem následující: — text ‚fresca‘ nebo ‚fresca omogeneizzata‘ v souladu s článkem 5 této specifikace. Text ‚fresca‘ nebo ‚fresca omogeneizzata‘ musí být uveden bezprostředně pod označením ‚Ricotta di Bufala Campana‘ písmem o velikosti 50 % velikosti písma použitého pro označení ‚Ricotta di Bufala Campana‘.“ Se nahrazuje tímto: „Produkt ‚Ricotta di Bufala Campana‘ CHOP musí být balen přímo ve výrobním závodě. Lze použít papír, plastové obaly nebo jiné materiály vhodné pro potravinářské účely. V závislosti na materiálu může být obal uzavřen zatočením nebo zatavením či vakuovým uzávěrem. Pokud se produkt prodává dále, aby byl použit jako složka zpracovaných produktů, jsou povolena balení až do hmotnosti 40 kg. Kromě loga označení, grafického symbolu EU a informací odpovídajících požadavkům předpisů musí balení povinně uvádět jasným a čitelným písmem text ‚Ricotta di Bufala Campana DOP‘ (CHOP) a tato další označení: — text ‚fresca‘ v souladu s článkem 5 této specifikace. Text ‚fresca‘ musí být uveden bezprostředně pod označením ‚Ricotta di Bufala Campana‘ písmem o velikosti 50 % velikosti písma použitého pro označení CHOP ‚Ricotta di Bufala Campana‘.“ Tento návrh se předkládá s ohledem na změny článku 5. Požadavek na balení u zdroje ve výrobním závodě byl doplněn do specifikace produktu s cílem zajistit kvalitu, bezpečnost a shodu produktu. Cílem návrhu, který umožňuje použití jiných materiálů než plastů, je přispět k udržitelnosti procesu. Účelem specifikace, že výrobek může být uzavřen vakuovým uzávěrem, je poskytnout spotřebitelům transparentnější informace o možnostech balení výrobku.

Jiná

Kontroly

— Tato změna se vztahuje ke kontrolám a týká se článku 7 specifikace produktu. Uvedená změna však nemá vliv na jednotný dokument. Stávající znění: „Shodu výrobku se specifikací sleduje kontrolní subjekt v souladu s ustanoveními článků 10 a 11 nařízení Rady (ES) č. 510/2006. Údaje tohoto kontrolního subjektu jsou: CSQA Certificazioni Srl – Via San Gaetano, 74 – 36016 Thiene (VI) – Tel. +39 044531301,1 Fax +39 0445313070 E-mail csqa@csqa.it“

se nahrazuje tímto:

„Shodu výrobku se specifikací sleduje kontrolní subjekt v souladu s ustanoveními článků 10 a 11 nařízení Rady (ES) č. 510/2006. Údaje tohoto kontrolního subjektu jsou: DQA Cerificazioni srl – Via Bosio 4, Řím; Tel.: 0646974641; e-mail: info@dqacertificazioni.it.“

Údaje o kontrolním subjektu byly aktualizovány tak, aby uváděly nový kontrolní subjekt.

Balení

— Tato změna se vztahuje k balení a týká článku 8 specifikace produktu a bodu 3.5 jednotného dokumentu. Stávající znění: „Produkt ‚Ricotta di Bufala Campana‘ CHOP musí být zabalen v papíru, v zatavených plastových nádobách určených k použití v potravinářství nebo v jiném balení vhodném pro potraviny. Pokud se produkt prodává dále, aby byl použit jako složka zpracovaných produktů, jsou povolena balení až do hmotnosti 40 kg.“ se nahrazuje tímto: „Produkt ‚Ricotta di Bufala Campana‘ CHOP musí být balený. Lze použít papír, plastové obaly nebo jiné materiály vhodné pro potravinářské účely. V závislosti na materiálu může být obal uzavřen zatočením nebo zatavením či vakuovým uzávěrem. Pokud se produkt prodává dále, aby byl použit jako složka zpracovaných produktů, jsou povolena balení až do hmotnosti 40 kg.“ Cílem této navrhované změny je umožnit výrobcům CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ přizpůsobit fázi balení vývoji obalových technologií a používání materiálů s lepšími technickými vlastnostmi a větší udržitelností. Umožnění vakuového balení přispívá rovněž k prodloužení trvanlivosti produktu. A konečně, balení je povoleno pouze ve výrobních závodech z důvodu bezpečnosti potravin a možnosti přesné kontroly ze strany kontrolního subjektu CHOP.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Ricotta di Bufala Campana“

EU č.: PDO-IT-0559-AM01 – 23.12.2021

CHOP (X) CHZO ( )

1. Název (názvy) [CHOP či CHZO]

„Ricotta di Bufala Campana“

2. Členský stát nebo třetí země

Itálie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu (podle přílohy XI)

Třída 1.4. Ostatní produkty živočišného původu (vejce, med, různé mléčné výrobky kromě másla atd.)

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ je čerstvý mléčný výrobek, nezrající, získávaný tepelnou koagulací bílkoviny ze syrovátky z buvolího mléka, suroviny pocházející z produkce „mozzarella di bufala“. CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ se vyznačuje vysokým obsahem vody (méně než 80 %) a obsahem tuku nejméně 4 % ve vlhkém stavu. Vysoký obsah vody a vysoký obsah tuku (minimálně 20 % v sušině) způsobují, že produkt je krémovitý a hladký. CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ se mimo jiné vyznačuje jemnou a aromatickou chutí buvolího mléka, používaného k výrobě sýra „mozzarella“ a jeho čerstvých derivátů, jako je „sladká“ syrovátka a čerstvá smetana ze syrovátky, a to díky zanedbatelné kyselosti při procesu kysání (nejvýše 0,4 % kyseliny mléčné) a omezenému obsahu sodíku (nejvýše 0,4 %). CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ se uvádí na trh jako porcelánově bílý produkt, bez kůry, ve formě seříznuté pyramidy nebo kužele o maximální hmotnosti 2 000 g, který má měkkou, hrudkovitou, nikoli však písčitou konzistenci. Má výraznou, svěží a delikátně jemnou chuť a mléčně smetanovou vůni. Tyto vlastnosti jsou lépe patrné u produktu s vyšším obsahem tuku.. CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ se prodává také v kategorii „fresca“, která má maximální trvanlivost 7 dní. CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ s odkapanou syrovátkou může být tepelně ošetřena nebo dokonce vyhlazena či homogenizována, aby byla krémovější a prodloužila se její trvanlivost (maximálně 30 dní od data výroby).

Na trhu je k dispozici také bezlaktózová verze produktu CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ (u něhož přísady nejprve projdou hydrolýzou laktózy).

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Buvolí krávy v laktaci jsou krmeny čerstvým krmivem nebo konzervovaným krmivem, které více než z poloviny pochází z oblasti uvedené v bodě 4, což umožňuje zachovávat vztah, který spojuje produkt s oblastí. Mezi hlavní krmiva typická pro louky a pastviny v této oblasti patří: vičenec ligrus (Onobrychis viciifolia), kopyšník věncový (Hedysarum coronarium L.), jetel zvrácený (Trifolium resupinatum), jetel kostrbatý (Trifolium squarrosum L.), jetel alexandrijský (Trifolium alexandrinum), vikev setá (Vicia sativa), sveřep samužníkovitý (Bromus catharticus), štírovník. Kromě toho je povoleno používání jednoduchých nebo složených krmiv a přidávání minerálních a vitaminových doplňků.

Surovinou pro produkci „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP je „první syrovátka“ (neboli „sladká syrovátka“) ze zpracování buvolího mléka, které se získává ručním a/nebo mechanickým dojením buvolích krav italského středomořského plemene chovaného v oblasti produkce uvedené v bodě 4. „První syrovátka“ (neboli „sladká syrovátka“) se získává vysušováním krájené sýřeniny určené k produkci „mozzarella di bufala“. Maximální titrační kyselost syrovátky používané pro produkci „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP je 5 oSH/50 ml, proto k produkci „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP nelze použít „kyselou syrovátku“ z konečné fáze zrání sýřeniny. Připouští se přídavek syrového tepelně upraveného nebo pasterizovaného buvolího mléka z oblasti uvedené v bodě 4, který představuje nejvýše 6 % použité „první syrovátky“ (neboli „sladké syrovátky“). Připouští se přídavek čerstvé smetany ze syrovátky z buvolího mléka z oblasti uvedené v bodě 4, který představuje nejvýše 5 % použité „první syrovátky“. Tento nepovinný postup slouží ke zlepšení konzistence produktu a podporuje odkapávání. Složky používané k výrobě bezlaktózové verze produktu „Ricotta di Bufala Campana“ nejprve procházejí hydrolýzou laktózy.

Připouští se přídavek soli (NaCl), nejvýše však 1 kg na 100 kg „první syrovátky“ (neboli „sladké syrovátky“) nebo na směs syrovátky s mlékem a/nebo se smetanou. Sůl (NaCl) se může přidávat také přímo do extrahované a odkapané ricotty, pokud konečný maximální obsah sodíku nepřesáhne 0,4 g na 100 g výrobku.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny postupy při produkci mléka, syrovátky a čerstvé smetany ze syrovátky, jakož i dotčeného produktu, musí probíhat v oblasti uvedené v bodě 4.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ je nekysaný, stoprocentně konzumovatelný produkt bez kůry; je proto obzvláště náchylný – možná více než jiné čerstvé mléčné výrobky – k riziku dodatečné kontaminace a zkažení v důsledku zvýšeného výskytu mikroorganismů z prostředí, které by mohly přijít do styku s povrchem produktu v konečné fázi odkapávání produktu „ricotta“. Čerstvý produkt CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ se vyznačuje tím, že neprochází procesem zrání, při prodeji je tedy třeba zabránit růstu mikrobiální kultury. Aby se zabránilo možnému zhoršení jakosti, je nutné, aby k balení docházelo v certifikovaném výrobním zařízení. „Produkt „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP musí být zabalen v papíru, v uzavřených plastových nádobách určených k použití v potravinářství nebo v jiném zataveném či vakuově uzavřeném balení vhodném pro potraviny. Pokud se produkt prodává dále, aby byl použit jako složka zpracovaných produktů, jsou povolena balení až do hmotnosti 40 kg.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Kromě loga označení, grafického symbolu EU a informací odpovídajících požadavkům předpisů a v závislosti na typu obalu musí být na etiketě případně uveden text „fresca“, a to jasným a čitelným písmem bezprostředně pod označením „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP, konkrétně písmem o velikosti 50 % velikosti písma použitého pro označení „Ricotta di Bufala Campana“.

Je zakázáno přidávat jakýkoli popis, který není výslovně stanoven, jako jsou adjektiva „fine“ (jemný), „scelto“ (výběrový), „extra“ (extra), „selezionato“ (vybraný), „superiore“ (vynikající), „genuino“ (pravý) nebo jakákoli jiná pochvalná adjektiva. Připouští se však používání označení, která odkazují na soukromé značky, nemají-li pochvalný význam nebo nemohou-li uvést spotřebitele v omyl, Lze použít i jiné pravdivé a ověřitelné odkazy, které povolují platné právní předpisy. Text „Ricotta di Bufala Campana CHOP“ musí být uveden v italském jazyce.

Logo označení vydává kontrolní subjekt pověřený italským ministerstvem zemědělství, potravinářství a lesnictví. Logo označení představuje trojbarevná stužka svinutá okolo obrysu hlavy buvola. Kolem výše uvedeného nápisu je velkými písmeny napsáno „RICOTTA DI BUFALA CAMPANA“.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast produkce CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ zahrnuje část správního území regionů Kampánie, Lazio, Puglia a Molise, a to takto: v Kampánii zejména povodí řek Garigliano a Volturno a oblast mezi nížinou u řeky Sele a oblastí Cilento, ať již v pobřežní oblasti nebo v údolí; v Laziu se oblast produkce soustředí mezi údolí řeky Amaseno a sousedící pontinskou nížinu; v regionu Puglia na planinách a kopcích při úpatí předhůří Gargana (provincie Foggia); v Molise je jedinou dotčenou oblastí obec Venafro, která pod správu regionu Molise přešla až nedávno. Vždy byla součástí známé oblasti „Terra di Lavoro“, která zahrnuje celou dnešní provincii Caserta. V minulých staletích byla vyhlášeným loveckým revírem Neapolského království za vlády Bourbonů.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Orografické a půdně klimatické vlastnosti území stručně shrnuté v bodě 4 jsou hlavními prvky, které umožnily rozšíření chovu buvolů v těchto oblastech. Morfologické rysy buvolů totiž předurčují tato zvířata jako zvláště vhodná k tomu, aby překonala nepříznivé přírodní podmínky a aby se chov mohl provádět v oblastech, pro něž je typické středomořské makroklima. Půdní charakteristika nížinných oblastí tvořených půdami aluviálního původu a/nebo původně močálovitých a bažinatých a charakteristika kopcovitých oblastí, v nichž jsou rozšířeny půdy vulkanického původu, dala vzniknout společně s typickým středomořským makroklimatem této oblasti přirozené a/nebo pěstované květeně luk a senu z různých druhů rostlin, které se používá na krmení buvolů. Tato území tvořila po staletí homogenní územní, politickou a správní jednotku, kterou představovalo Neapolské království (1282–1860). Jedním z charakteristických rysů těchto území je již po staletí chov buvolů, jejichž mléko se používá při produkci sýru a produktu „ricotta“. Tato zeměpisná oblast si i po vysušení močálů a po provedených politických a správních změnách zachovala mnoho společných rysů, mezi něž patří i zachování a rozvoj důležitého výrobního odvětví tvořeného stovkami chovatelů buvolů a výrobců sýra. Podle údajů národní databanky zootechnického rejstříku Banca Dati Nazionale Anagrafe Zootecnica v Teramu z roku 2008 se ve vymezené oblasti vyskytuje více než 92 % buvolů středomořského plemene chovaných v Itálii.

„Ricotta di Bufala Campana“ se odlišuje od ostatních produktů patřících do stejné kategorie zboží a také, a to zejména, od ostatních variant produktu „ricotta“ zvláštními vlastnostmi struktury, co se týče krémovitosti a jemnosti, porcelánově bílou barvou a vynikajícími senzorickými vlastnostmi, jako je mléčná vůně a sladká chuť. Produkt je specifický, protože syrovátka z buvolího mléka má takové charakteristické složení (tuky a bílkoviny), které je kvalitativně i kvantitativně odlišné od syrovátky z kravského a ovčího mléka, jež se používá pro získávání jiných druhů výrobku typu „ricotta“. Má také odlišné aromatické vlastnosti, které vyplývají z použití přírodního inokula ze syrovátky při produkci „mozzarella di bufala“, jehož charakteristické vlastnosti, mimo jiné i aroma, se přiměřeně přenášejí do sladké syrovátky, která se pak použije k produkci „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP. Inokulum ze syrovátky může obsahovat jak aromatické složky vlastní mléku, tak složky, které nejsou v mléce přítomny, neboť jsou produkovány původní mikroflórou při produkci inokulační kultury. Vysoký obsah tuku v sušině a jedinečné vlastnosti triglyceridů v buvolím mléce (v němž jsou mastné kyseliny esterifikovány v odlišném postavení, než jak je tomu v kravském mléce) přispívají ke vzniku naprosto specifických fyzikálních a organoleptických vlastností, jako je krémovitost a jemnost, a navíc k přenosu všech aromatických složek. Absence beta karotenu v buvolím mléce je jednou z příčin typické porcelánově bílé barvy mléka a sýrařských produktů z buvolího mléka, včetně produktu „ricotta“, na rozdíl od mléčných výrobků z kravského mléka. „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP se odlišuje od výrobků „ricotta“ ze syrovátky z ovčího mléka. Je to proto, že mnoho sýrů z ovčího mléka se vyrábí za použití syřidla v pevném stavu, jehož vysoký obsah lipázy může ovlivnit senzorické vlastnosti tuku. Absence lipolýzy je tedy charakteristickým rysem produktu „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP, který u tohoto produktu umožňuje vyzdvihnout jeho sladkost a vůni mléka. Zákaz používání syřidla k okyselování a zavedení zvláštních povinností týkajících se maximální trvanlivosti do výrobního procesu jsou dva spojené nástroje určené k dosažení a zachování těchto zvláštních a jedinečných vlastností mezi celou škálou produktů typu „ricotta“. Aby byla zaručena typická jemná a voňavá chuť mléka charakterizovaná absencí kyselých tónů, je možno používat jen „první syrovátku“ (neboli „sladkou syrovátku“) oddělenou ihned po rozdělení koagulátu, pro niž je charakteristická maximální hodnota titrační kyselosti 5 °SH/50 ml. „Kyselá syrovátka“ pocházející z vysušování syrovátky ze sýřeniny v průběhu dokončování zrání sýřeniny nemůže být k produkci „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP použita, neboť vysoký obsah kyseliny mléčné by potlačil specifické rysy produktu „ricotta“ nebo by bylo nutné provést neutralizaci zásadami, které by změnily jeho chuť, strukturu a konzistenci. „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP se ovšem liší i od běžného produktu z buvolího mléka, neboť charakteristické složení syrovátky je úzce spjato s vlastnostmi mléka a se způsoby jeho zpracování.

Popsané zvláštnosti „Ricotta di Bufala Campana“ jsou podmíněny kvalitou surovin: syrovátka, čerstvá smetana ze syrovátky a buvolí mléko mohou mít lepší vlastnosti, pocházejí-li z oblasti produkce uvedené v bodě 4, oproti surovinám z jiných oblastí. Orografické, geopedologické a makroklimatické vlastnosti vymezené oblasti jsou hlavními faktory, které přispívají k tomu, že krmné plodiny na loukách, a tedy i mléko a syrovátka, z nichž se vyrábí „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP, mají organoleptické, chuťové a aromatické vlastnosti, díky nimž jsou tak jedinečné a rozpoznatelné. Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí, surovinou a produktem je ještě složitější než u sýrů, protože „ricotta“ je produkt, jehož hlavní surovina, syrovátka, pochází ze zpracování mléka při produkci sýru. Vazba na zeměpisný původ tedy závisí na schopnosti výrobců získat syrovátku, která si zachovává původní vlastnosti mléka bez ohledu na nevyhnutelnou rozmanitost. Výlučné použití sladké syrovátky, tedy nekysané, která pochází z fáze rozdělení koagulátu z čerstvého buvolího mléka, je podmínkou pro to, aby „ricotta“ získala typické vlastnosti mléka, jež jsou nevyhnutelně spjaty s oblastí produkce. Vysoký obsah tuku v buvolím mléce způsobuje, že syrovátka obsahuje vyšší množství tuku než syrovátka z kravského mléka, takže se neztrácejí aromatické složky mléka, které jsou přenášeny právě pomocí tuku. K tomu, aby bylo zachováno toto pevné pouto vedoucí k získání jedinečného produktu, je tedy nezbytný lidský faktor.

Nutnost používat jen čerstvé mléko a skutečně čerstvou syrovátku, tedy syrovátku oddělenou ihned po rozdělení koagulátu, byla zřejmá již v dávných postupech produkce „Ricotta di Bufala“ na území bývalého Neapolského království a poté v rámci nynějšího územně-správního členění. V roce 1859 popsal Achille Bruni, profesor královské univerzity v Neapoli, ve své monografii „Del latte e dei suoi derivati“ (O mléku a jeho derivátech) zveřejněné v zemědělské encyklopedii Nuova Enciclopedia Agraria tehdejší produkci „ricotta di bufala“ takto: „Mléko se nadojí a nalije do džberu, přidá se k němu kůzlečí syřidlo; po sražení se rozkrájí dřevěnou lopatkou na velké kusy. Poté se dřevěnou lžící sebere syrovátka, která se vaří, aby se z ní získala ‚ricotta‘.“

Odkaz na zveřejnění specifikace produktu

Úplné znění specifikace produktu je k dispozici na této internetové stránce: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

nebo:

lze vstoupit přímo na domovskou stránku ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví (www.politicheagricole.it), kliknout na „Qualità“ (Jakost – na obrazovce vpravo nahoře), dále pak na „Prodotti DOP, IGP e STG“ (Produkty s CHOP, CHZO a ZTS – na levé straně obrazovky) a nakonec na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Specifikace produkce, jež jsou předmětem zkoumání EU).

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.