Zveřejnění žádosti o schválení změny specifikace produktu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, která není menšího rozsahu

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění

(2019/C 188/04)

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU/CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„GRANA PADANO“

EU č.: PDO-IT-0011-AM04 – 5.4.2018

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Consorzio Tutela Grana Padano via XXIV Giugno, 8 25015 Desenzano del Garda (Brescia) ITALIA tel. +39 030919811 fax +39 0309010487

Sdružení na ochranu CHOP „Grana Padano“, jež tvoří producenti sýru Grana Padano, je oprávněno k podání žádosti o změnu ve smyslu čl. 13 odst. 1 vyhlášky ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví č. 12511 ze dne 14. října 2013.

2. Členský stát nebo třetí země

Itálie

3. Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

— ☐ Název produktu — ☐ Popis produktu — ☐ Zeměpisná oblast — ☒ Důkaz původu — ☒ Metoda produkce — ☐ Souvislost — ☐ Označování — ☒ Jiné: použití odřezků v strouhaném sýru „Grana Padano“, kontrola jakosti sýra.

4. Druh změny (změn)

— ☒ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012 — ☐ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

5. Změna (změny)

Důkaz původu

Do specifikace se doplňuje zvláštní minerální profil sýru „Grana Padano“, přičemž se rozšiřují parametry, které lze použít k identifikaci původu produktu.

Konkrétně se do článku 2 za údaj o složení aminokyselin a o izotopovém složení vkládá tato část:

„Zvláštní minerální profil sýru „Grana Padano“ CHOP identifikovaný pomocí hmotnostní spektrometrie izotopových poměrů (IRMS) se podává sdružení Consorzio Tutela „Grana Padano“ a na ministerstvo zemědělství, potravinářství a lesnictví.“

Vzhledem k tomu, že tyto údaje jsou již částečně zahrnuty do izotopického složení, které se v současné době podává na ministerstvo, spočívá tato změna v posílení již používané databáze.

Jedná se tedy o dva různé parametry, které společně pomáhají posílit v současnosti používanou databázi a jsou zárukou pravosti sýra „Grana Padano“ CHOP, zejména pokud se prodává v malých porcích nebo jako strouhaný sýr.

Metoda produkce

Další změna spočívá v vypuštění části, která umožňuje odchýlit se od pravidel pro mikrobiální zátěž u mléka používaného k výrobě sýra „Trentingrana“. V čl. 4 prvním pododstavci se v první větě zrušují odkazy na zmíněnou odchylku.

V čl. 4 prvním pododstavci stávající specifikace se uvádí:

„Sýr „Grana Padano“ CHOP se vyrábí ze syrového mléka krav, k jejichž dojení dochází dvakrát denně. S výjimkou mléka vyprodukovaného v oblasti Trentingrana se neuplatňují odchylky stanovené v platných právních předpisech a týkající se celkového množství bakterií a počtu somatických buněk.“

se nahrazuje tímto:

„Sýr „Grana Padano“ CHOP se vyrábí ze syrového mléka krav, k jejichž dojení dochází dvakrát denně, nebo krav, které mají volný přístup k zařízení pro robotické dojení, přičemž je zajištěno, že si mléko ponechá požadované vlastnosti.“

Tato změna je nezbytná, neboť uplynula lhůta stanovená zákonem č. 131 ze dne 5. června 2003, jenž umožnil tuto odchylku uplatňovat.

Byla opravena část textu týkající se jalovic, aby bylo možné používat seznam povolených krmiv:

výraz „jalovice starší 7 měsíců“ se nahrazuje výrazem „jalovice, které jsou březí více než sedm měsíců“.

V článku 4 třetím pododstavci specifikace produktu, která v současné době zní:

„Základ krmiva dojnic tvoří zelené pícniny nebo konzervované krmivo a podává se kravám v období dojivosti nebo v období zastavení produkce mléka a rovněž kravám starším 7 měsíců.“

se mění takto:

„Základ krmiva dojnic tvoří zelené pícniny nebo konzervované krmivo a podává se kravám v období dojivosti nebo v období zastavení produkce mléka a rovněž kravám, které jsou březí více než sedm měsíců.“

Mění se rovněž čl. 4 sedmý pododstavec, který v současné době zní:

„Dále se uvádí seznam do kategorií rozdělených surovin, které lze přidávat do krmiv kravám v období dojivosti, v období zastavení produkce mléka a kravám starším 7 měsíců, jejichž mléko se používá pro produkci sýra „Grana Padano“ CHOP“.

se mění takto:

„Dále se uvádí seznam do kategorií rozdělených surovin, které lze přidávat do krmiv kravám v období dojivosti, v období zastavení produkce mléka a kravám, které jsou březí více než sedm měsíců, jejichž mléko se používá pro produkci sýra „Grana Padano“ CHOP.“

Tato změna se rovněž týká bodu 3.3 prvního pododstavce jednotného dokumentu.

V současné době zní:

„Základ krmiva dojnic tvoří zelené pícniny nebo konzervované krmivo a podává se kravám v období dojivosti nebo v období zastavení produkce mléka a rovněž jalovicím starším 7 měsíců.“

se nahrazuje tímto:

„Základ krmiva dojnic tvoří zelené pícniny nebo konzervované krmivo a podává se kravám v období dojivosti nebo v období zastavení produkce mléka a rovněž jalovicím, které jsou březí více než sedm měsíců.“

Tato změna napravuje zjevnou chybu v textu, neboť v italských zemědělských kruzích se za jalovice („manze“) považují krávy od přibližně 18 měsíců věku, což odpovídá době jejich oplodnění. Změna tedy znamená opravu, neboť slovo „březí“ bylo pouze omylem vynecháno.

Prostřednictvím této změny se rovněž umožňuje používat robotické systémy dojení s volným pohybem krav. V důsledku toho je třeba změnit i části specifikace produktu týkající se možnosti mísení šarží mléka.

Ustanovení čl. 4 prvního pododstavce a čl. 5 třetího a čtvrtého pododstavce specifikace proto byly změněny.

V článku 4 prvním pododstavci specifikace, která v současné době zní:

„Sýr „Grana Padano“ CHOP se vyrábí ze syrového mléka krav, k jejichž dojení dochází dvakrát denně. S výjimkou mléka vyprodukovaného v oblasti Trentingrana se neuplatňují odchylky stanovené v platných právních předpisech a týkající se celkového množství bakterií a počtu somatických buněk.“

se nahrazuje tímto:

„Sýr „Grana Padano“ CHOP se vyrábí ze syrového mléka krav, k jejichž dojení dochází dvakrát denně, nebo krav, které mají volný přístup k zařízení pro robotické dojení, přičemž je zajištěno, že si mléko ponechá požadované vlastnosti.“

Ustanovení čl. 5 třetího a čtvrtého pododstavce stávající specifikace, které zní:

„Sýr se může vyrábět z mléka pocházejícího z jednoho dojení nebo ze šarží mléka ze dvou dojení smísených poté, co se mléko nechalo odstát, aby na jeho povrchu mohla přirozeným způsobem vzniknout smetana. Je rovněž možné použít šarže ze dvou dojení, přičemž se pouze jedna šarže mléka nechala odstát, aby na jeho povrchu mohla přirozeným způsobem vzniknout smetana.“

se nahrazuje tímto:

„Sýr se může vyrábět z mléka pocházejícího z jednoho dojení nebo ze šarží mléka z více než jednoho dojení smísených poté, co se mléko nechalo odstát, aby na jeho povrchu mohla přirozeným způsobem vzniknout smetana. Je rovněž možné použít šarži mléka, z níž se pouze část nechala odstát, aby na jeho povrchu mohla přirozeným způsobem vzniknout smetana.“

Tato změna se rovněž týká bodu 3.2 stávajícího jednotného dokumentu,

který zní:

„Tvrdý sýr s dohřívanou sýřeninou, který se vyznačuje pomalým zráním, produkuje se po celý rok a užívá se jako stolní sýr nebo sýr ke strouhání. Produkuje se ze syrového částečně odtučněného mléka pocházejícího ze dvou denních dojení od krav, jejichž základní krmivo tvoří zelené pícniny nebo konzervované krmivo.“

se nahrazuje tímto:

„Tvrdý sýr s dohřívanou sýřeninou, který se vyznačuje pomalým zráním, produkuje se po celý rok a užívá se jako stolní sýr nebo sýr ke strouhání. Produkuje se ze syrového částečně odtučněného mléka krav, k jejichž dojení dochází dvakrát denně, nebo krav, které mají volný přístup k zařízení pro robotické dojení, jejichž základní krmivo tvoří zelené pícniny nebo konzervované krmivo. Sýr se může vyrábět z mléka pocházejícího z jednoho dojení nebo ze smísených šarží mléka z více než jednoho dojení.“

Jakmile bude tato změna schválena, bude možné vyrábět sýr z šarží mléka získaného z více než dvou dojení. Výrobce sýra musí prostřednictvím odstředění zajistit, aby mléko mělo vlastnosti, které již byly ve specifikaci produktu stanoveny, a aby tyto vlastnosti nebyly změnami dotčeny. Roky testování ukázaly, že požadovaný poměr tuku a kaseinu je dostatečný, aby měl sýr vlastnosti stanovené ve specifikaci produktu a v jednotném dokumentu. Z vědeckého a technologického hlediska nemá používání systémů robotického dojení na vlastnosti mléka nepříznivý vliv. Konkrétně je mléko z hlediska obsahu tuku i bílkovin statisticky srovnatelné s mlékem získaným tradičním dojením. Používání robotických systémů může ve skutečnosti zlepšit životní podmínky krav, a tím snížit stres způsobený jejich dojením pouze dvakrát denně v období vrcholu laktace.

Minimální doba, po kterou se musí sýr nechat ve formách, se zkrátila ze 48 na 36 hodin.

Konkrétně čl. 5 jedenáctý pododstavec, který v současné době zní:

„Sýr se poté na nejméně 48 hodin vloží do forem, jež do něj vytlačí značku původu. Sýr se pak na 14 až 30 dní naloží do slaného nálevu.“

se nahrazuje tímto:

„Sýr se poté na nejméně 36 hodin vloží do forem, jež do něj vytlačí značku původu. Sýr se pak na 14 až 30 dní naloží do slaného nálevu.“

Výsledky testů v průběhu let ukázaly, že 36 hodin ve formách je dostatečná doba na patřičné ztvrdnutí a vytvarování sýra a na to, aby byl přípraven pro naložení do slaného nálevu. Tato změna se ukázala jako nezbytná kvůli postupnému navyšování výroby jednotlivých výroben sýra a také slučování podniků, která měla za následek centralizaci výroby ve větších zařízeních. To nevyhnutelně vedlo k omezením prostoru a času, jež jsou pro různé procesy výroby sýra potřebné. Vzhledem k době nutné pro mytí a dezinfekci forem před jejich opětovným použitím v dalším výrobním cyklu by požadovaná změna výrazně pomohla zlepšit řízení postupů výroby sýra.

Povoluje se použití sušárny (tzv. „camera calda“).

To znamená, že do článku 5 specifikace produktu se vkládá nová věta, která zní:

„Při vynětí ze slaného nálevu se sýry mohou opláchnout a/nebo nechat ve vyhřátém prostředí při teplotě 25 až 60 °C po dobu maximálně 24 hodin.“

Někteří výrobci se již několik let pokoušejí o znovuzavedení tradičního postupu spočívajícího v tom, že se sýry po vynětí ze slaného nálevu a po případném opláchnutí vodou ponechají po dobu tří až 24 hodin ve speciálních komorách vyhřátých na teplotu 25 až 60 °C. Jak dosvědčují mnohé historické dokumenty, jedná se o tradiční techniku, jež má napomoci odvádění vlhkosti a soli z povrchu, což přispívá k vytvoření kůrky s celistvějším povrchem a zpomaluje růst povrchové plísně. Jelikož pokusy o opětovné zavedení tohoto postupu přinesly velmi uspokojivé výsledky, bylo přijato rozhodnutí umožňující jeho používání.

Jiné

Vypouští se pravidlo, kterým se omezovala přeprava odřezků z určité výrobny sýra pouze v rámci oblasti původu.

Konkrétně čl. 7 písm. d), který v současné době zní:

„d) přeprava odřezků se povoluje pouze v rámci téže výrobny sýra nebo mezi výrobnami v rámci skupiny výroben a pouze v oblasti původu. Odřezky určené pro strouhaný sýr „Grana Padano“ proto nemohou být prodávány jako samostatný produkt.“

se nahrazuje tímto:

„Přeprava odřezků se povoluje pouze v rámci téže výrobny sýra nebo mezi výrobnami v rámci skupiny výroben. Odřezky určené pro strouhaný sýr „Grana Padano“ proto nemohou být prodávány jako samostatný produkt.“

Tato změna se rovněž týká bodu 3.5 stávajícího jednotného dokumentu, který zní:

„jejich přeprava je přípustná pouze v rámci jednoho provozovatele nebo téže skupiny provozovatelů pod podmínkou, že se nacházejí v oblasti původu.“

se nahrazuje tímto:

„Přeprava odřezků se povoluje pouze v rámci téže výrobny sýra nebo mezi výrobnami v rámci skupiny výroben.“

Tato změna má omezený dopad a týká se pouze výroben sýra se zařízeními na porcování nacházejícími se mimo oblast výroby, které jsou také oprávněny balit strouhaný sýr (toto povolení se samozřejmě vydává pouze zařízením nacházejícím se v oblasti původu). Cílem je těmto výrobnám umožnit přepravu odřezků z jejich zařízení nacházejících se mimo oblast výroby do zařízení v oblasti výroby, která mají povolení k přípravě strouhaného sýra „Grana Padano“, a to při respektování omezení, která jsou již ve specifikaci produktu obsažena a jež se týkají používání odřezků při přípravě strouhaného sýra. Záměrem této změny totiž je těmto několika výrobnám zajistit rovné postavení s výrobnami, jejichž oba typy zařízení se nacházejí v oblasti původu, a proto mohou přepravovat odřezky, které vznikly při přípravě sýru „Grana Padano“, mezi svými zařízeními bez omezení.

Kontrola kvality

Tato změna spočívá v doplnění klasifikace, která se používá pro třídění sýru „Grana Padano“ při kontrole kvality: „scelto sperlato“ („výběrový“), „zero“ (0) a „uno“ (1).

Na základě toho se do článku 5 vkládá tato část:

„Sýr „Grana Padano“ se třídí do stupňů kvality scelto sperlato, zero (0) a uno (1). Sýr „Grana Padano“ scelto sperlato nevykazuje žádné vnitřní nebo vnější vady. Sýr „Grana Padano“ 0 (zero), byť se stále jedná o výběrový produkt, pokud jde o strukturu hmoty sýra, vykazuje pouze drobné vady kůrky, technicky zvané „correzioni“ („korekce“). Sýr „Grana Padano“ 1 (uno), nazývaný též „sottoscelto“ („nižší kvalita“), vykazuje mírné „korekce“ nebo menší vady na kůrce nebo ve hmotě sýra, výraznější otvory a poněkud pomalu obnovuje svůj tvar po zasažení zkušebním kladívkem.“

I když je sýr „Grana Padano“ v současné době definován na základě velmi přesných údajů uvedených ve specifikaci produktu, časem se ukázala užitečnost třídění produktu do kategorií na základě výskytu drobných vad kůrky a hmoty. Tyto kategorie, které se již používají u jiných podobných tvrdých sýrů, nemají zásadní dopad na vlastnosti produktu stanovené v článku 2 specifikace produktu, ale spíše umožňují provádění sektorových politik zaměřených na zlepšení kvality sýru. Kategorie byly definovány na základě stávajících postupů obchodování se sýrem „Grana Padano“ CHOP, na které se mimo jiné odkazuje v dokumentaci předložené Evropské komisi při zápisu CHOP do rejstříku. Konkrétně, pokud je šarže sýru podrobena kontrole kvality a „zkoušce kladívkem“ při přípravě na označení vypálením, je rozdělena podle výše uvedené obchodní klasifikace. Formulář klasifikace kvality se vyplňuje pro každou zásilku podléhající kontrole kvality, přičemž každý sýr se zařazuje do kategorií „scelto sperlato“, zero (0) nebo uno (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„GRANA PADANO“

EU č.: PDO-IT-0011-AM04 – 5.4.2018

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Název (názvy)

„Grana Padano“

2. Členský stát nebo třetí země

Itálie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Tvrdý sýr s dohřívanou sýřeninou, který se vyznačuje pomalým zráním, produkuje se po celý rok a užívá se jako stolní sýr nebo sýr ke strouhání. Produkuje se ze syrového částečně odtučněného mléka krav, k jejichž dojení dochází dvakrát denně, nebo krav, které mají volný přístup k zařízení pro robotické dojení, jejichž základní krmivo tvoří zelené pícniny nebo konzervované krmivo. Sýr se může vyrábět z mléka pocházejícího z jednoho dojení nebo ze smísených šarží mléka z více než jednoho dojení. Sýr má válcovitý tvar, mírně vypouklou nebo téměř rovnou boční stranu a ploché podstavy s mírně zvednutým okrajem.

Průměr bochníku se pohybuje od 35 do 45 cm a boční strana je vysoká 18 až 25 cm v závislosti na technických podmínkách produkce.

Hmotnost: 24 až 40 kg, kůrka: tvrdá a hladká o tloušťce 4 až 8 mm.

Těsto sýra je tvrdé s drobně zrnitou strukturou paprskovitě se drolící na odštěpky, s téměř neznatelnými otvory. Obsah tuku v sušině činí minimálně 32 %. Barva kůrky je tmavá nebo přirozeně zlatožlutá, barva těsta je bílá nebo nažloutlá. Těsto má pronikavou vůni a jemnou chuť.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Základ krmiva dojnic tvoří zelené pícniny nebo konzervované krmivo a podává se kravám v období dojivosti nebo v období zastavení produkce mléka a rovněž jalovicím, které jsou březí více než sedm měsíců. Dojnice jsou krmeny především krmivy, která se produkují v rámci zemědělského podniku nebo v oblasti produkce sýru „Grana Padano“ CHOP.

Nejméně 50 % suché složky denní dávky musí tvořit pícniny, přičemž poměr pícnin a krmiva – vztaženo k suché složce – nesmí být nižší než 1. Nejméně 75 % suché složky pícnin, které tvoří denní dávku, musí pocházet z krmiv vypěstovaných na území produkce mléka.

Výčet povolených krmiv je uveden v taxativním seznamu, který zahrnuje následující položky:

pícniny: čerstvé pícniny, seno, sláma a siláž (není přípustná u produkce sýra typu Trentingrana),

suroviny pro krmivo seskupené do kategorií, které je možno přidat k pícninám: obiloviny a produkty z nich, semena olejnin a produkty z nich, hlízy a kořeny a produkty z nich, dehydratovaná krmiva, produkty cukrovarnického průmyslu, semena luštěnin, tuky, minerály, doplňkové látky.

Suroviny: syrové kravské mléko, přírodní kysací kultury, telecí syřidlo. Mléko pochází od krav chovaných v zeměpisné oblasti vymezené v bodě 4.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Produkce a zrání se musejí uskutečnit v rámci území produkce podle bodu 4.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Strouhání a balení se musejí uskutečnit v rámci území produkce podle bodu 4 vzhledem k tomu, že strouhaný sýr je velmi citlivý produkt a pro zachování jeho organoleptických vlastností je nezbytné, aby byl okamžitě zabalen v podmínkách, které zabrání jeho oschnutí. Okamžité zabalení do obalu s vyznačeným označením původu bude navíc spolehlivější zárukou pravosti strouhaného produktu, který je ze své podstaty hůře identifikovatelný než celý bochník (jak bylo potvrzeno Soudním dvorem v rozsudku C-469/00 ze dne 20. května 2003).

Využití odřezků vzniklých při krájení a balení sýra „Grana Padano“ CHOP za účelem prodeje po kusech o různé a/nebo pevně stanovené hmotnosti, ve formě bloků, kostek nebo kuliček apod. je při produkci strouhaného sýra „Grana Padano“ povoleno pouze při dodržení následujících podmínek: podíl kůrky smí činit nejvýše 18 %; je nutno zaručit trvalou sledovatelnost celých bochníků sýra „Grana Padano“ CHOP, z nichž dané odřezky pocházejí; odřezky určené k pozdějšímu použití a/nebo k převozu z jednoho zařízení do druhého musí být roztříděny podle čísel a podle měsíce produkce. Přeprava odřezků se povoluje pouze v rámci téže výrobny sýra nebo mezi výrobnami v rámci skupiny výroben. Odřezky určené pro výrobu strouhaného sýru „Grana Padano“ proto nemohou být prodávány jako samostatný produkt.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Úřední značku osvědčující, že produkt vyhovuje kritériím pro používání chráněného označení původu „GRANA PADANO“, kterou musí být označeny jak celé bochníky, tak všechna balení porcovaného a strouhaného sýra „GRANA PADANO“ CHOP, tvoří kosočtvercový obrázek, na němž jsou velkými tiskacími písmeny napsána slova „GRANA“ a „PADANO“. Horní a spodní vrchol tohoto kosočtverce jsou zaoblené; v horním rohu je vepsáno začáteční písmeno „G“, ve spodním pak „P“.

Značkovací pásky, s jejichž pomocí se za studena tiskne značka původu na bochníky při tvarování, se skládají ze série kosočtverců tvořených přerušovanou čarou, v nichž jsou střídavě vepsána slova „GRANA“ a „PADANO“ a údaje nezbytné k identifikaci sýrárny, označení měsíce a roku produkce.

Užití zvláštních značkovacích pásek určených pro sýr „TRENTINGRANA“ je povoleno pouze u sýra „Grana Padano CHOP“ vyprodukovaného v autonomní provincii Trento za podmínky, že pochází výlučně z mléka krav krmených pícninami; v průběhu celého roku není přípustné krmit siláží v jakékoli podobě. Značkovací pásky se skládají z jedné řady kosočtverců tvořených přerušovanou čarou, přes něž je napsáno slovo „TRENTINO“; uprostřed jsou umístěny stylizované obrázky hor, mezi nimiž jsou zleva doprava a pod tím zcadlově zprava doleva vepsána slova „TRENTINO“.

Obalové materiály a související reklamní materiály určené pro balení obsahující sýr s CHOP „Grana Padano“ splňující kritéria zvláštního typu TRENTINGRANA, jak je uvedeno výše, budou opatřeny níže uvedeným zobrazením:

Označení původu pomocí značkovacích pásek je doplněno připevněním kaseinového štítku s nápisem „GRANA PADANO“, rokem produkce a alfanumerickým kódem jednoznačně identifikujícím jednotlivé bochníky.

Sýr „Grana Padano“, který zrál nejméně 20 měsíců po formování v rámci oblasti produkce, může být označen jako „RISERVA“ (rezerva). Zařazení do kategorie „Grana Padano RISERVA“ indikuje druhá značka vypálená na boční stranu bochníku na základě žádosti hospodářských subjektů za stejných podmínek, jaké byly stanoveny pro umístění značky CHOP. Tuto značku tvoří kruh, v jehož středu je vepsáno slovo „RISERVA“. V horním půlkruhu je vepsáno slovo „OLTRE“ (starší) a číslice „20“, ve spodním půlkruhu je vepsáno slovo „MESI“ (měsíců).

V případě baleného produktu se rozlišují následující kategorie: „Grana Padano“ OLTRE 16 MESI (Grana Padano starší 16 měsíců) a „Grana Padano“ RISERVA (Grana Padano rezerva).

Na obalech sýrů spadajících do kategorie „Grana Padano“ OLTRE 16 MESI se kromě loga GRANA PADANO nachází rovněž nápis „OLTRE 16 MESI“, který je umístěn na jednom řádku mezi dvěma rovnoběžnými čarami.

Na obalech sýrů spadajících do kategorie „Grana Padano“ RISERVA je vedle loga GRANA PADANO umístěno zobrazení vypálené značky „RISERVA“.

Aniž je dotčena skutečnost, že pro kategorie výslovně stanovené ve specifikaci („Oltre 16 Mesi“ a „RISERVA–Oltre 20 Mesi“ – „starší 16 měsíců“ a „RISERVA–starší 20 měsíců“) bude třeba používat výše uvedená příslušná loga, je na základě dobrovolnosti povoleno na obalech rovněž uvádět dobu zrání, jež se liší od doby zrání produktů náležejících do obou dotčených kategorií.

Takové označení však musí být provedeno tak, aby nedošlo k mylnému přesvědčení, že se jedná o další kategorii produktu stanovenou a schválenou ve specifikaci.

Proto v zájmu jasnosti a předcházení nejasnostem mezi úředními kategoriemi a doplňujícími dobrovolnými údaji, jež mají spotřebitele přesněji a podrobněji informovat, nebude povoleno uvádět dobu zrání v délce 16 měsíců a 20 měsíců jinak, než zobrazením obou zvláštních výše uvedených log, zatímco údaje o rozdílné době zrání (například „zrání v trvání 12 měsíců“, „zrání v trvání 14 měsíců“, „zrání v trvání 18 měsíců“ apod.) budou povoleny pouze za předpokladu, že jejich písmo, barvy, rozměry a umístění na balení budou odlišné od údajů vyhrazených pro balení CHOP Grana Padano.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast produkce a strouhání sýra „GRANA PADANO“ CHOP odpovídá území následujících provincií: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova – na levém břehu řeky Pád, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna – na pravém břehu řeky Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna a Rimini. Oblast produkce zahrnuje rovněž obce Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice a Trodena nacházející se v provincii Bolzano.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Oblast produkce sýra „Grana Padano“ CHOP se z velké části překrývá s oblastí Pádské nížiny, tj. zeměpisné oblasti řečiště Pádu, které se vyznačuje suchými částmi, aluviálními půdami fluvioglaciálního původu a nízkým sklonem; půdy jsou bohaté na vodu a patří mezi nejúrodnější na světě a nejpříhodnější pro produkci pícnin.

Uvedené pedologické vlastnosti dané oblasti společně s jejím specifickým mikroklimatem vytvářejí příznivé podmínky pro produkci kukuřice, která představuje nejvýznamnější základ krmiva dojnic, jejichž mléko je určeno k produkci sýra „Grana Padano“ CHOP. Kukuřice může tvořit až 50 % zkrmované suché složky.

Rozvoj chovu skotu v Pádské nížině byl umožněn bonifikací a zavlažováním této oblasti, které se provádí již od 11. století. Díky produkci značného množství mléka, která převyšovala každodenní potřeby obyvatelstva venkova, bylo možné a dokonce nutné toto mléko zpracovávat na sýr, který se snadněji uchovává. Snadná dostupnost lokálních pícnin, zejména kukuřice, a vody je doposud základním předpokladem zachování chovu skotu a následných dodávek mléka.

Specifičnost sýra „Grana Padano“ CHOP spočívá v následujících vlastnostech:

— rozměry a hmotnost bochníku,

— charakteristické morfologické vlastnosti těsta vyplývající z technologie produkce, mezi něž patří zrnitá struktura a drolení na typické odštěpky,

— barva těsta bílá nebo nažloutlá, jemná chuť a pronikavá vůně, která je především důsledkem vysokého podílu voskové kukuřice v krmivu krav,

— obsah vody a tuku v podstatě obdobný obsahu bílkovin,

— významné přirozené štěpení bílkovin na peptony, peptidy a volné aminokyseliny,

— dlouhá doba zrání, která někdy přesáhne i 20 měsíců.

Příčinná souvislost mezi sýrem „Grana Padano“ CHOP a oblastí jeho původu vyplývá z následujících skutečností:

— značný zavlažovací potenciál Pádské nížiny a z něho vyplývající dostupnost pícnin, především voskové kukuřice, díky které získává sýr své typické vlastnosti, jako je bílá nebo nažloutlá barva, chuť a vůně. Přímým důsledkem užívání kukuřičné siláže – nebo voskové kukuřice – je totiž snížení obsahu chromatických složek, jako jsou například karoteny, antokyany a chlorofyl, v krmivu dojnic v porovnání s krmivy na bázi různých druhů sena nebo zelených krmných rostlin. Uvedená skutečnost je přímým důsledkem silážování kukuřice,

— užívání syrového mléka, které vnáší do procesu výroby sýra bakterie mléčného kvašení typické pro dané území,

— užívání přírodních kysacích kultur, které vytvářejí nepřetržité mikrobiologické pouto s územím produkce. Mléko v podobě syrovátky, a tedy přírodního mléčného fermentu, totiž představuje na jedné straně spojovací článek produkce sýra s územím produkce a na druhé straně zaručuje průběžný a stálý přísun bakterií mléčného kvašení typických pro danou oblast původu, kterým sýr „Grana Padano“ CHOP vděčí za své hlavní charakteristické vlastnosti.

Příčinná souvislost mezi vlastnostmi produktu a oblastí jeho původu existuje také v osobě sýraře („casaro“), který odjakživa hraje při produkci sýra „Grana Padano CHOP“ ústřední a zásadní roli.

Zpracování mléka na sýr „Grana Padano“ CHOP je do dnešních časů záležitostí sýrařů a nikoli techniků nebo vědců.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

Konsolidované znění specifikace je k dispozici na internetové adrese: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

nebo

lze vstoupit přímo na domovskou stránku ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví (www.politicheagricole.it), kliknout na „Qualità e sicurezza“ (Jakost a bezpečnost – na obrazovce nahoře vpravo) a nakonec na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Specifikace produkce, jež jsou předmětem zkoumání EU).

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.