CS Úřední věstník Evropské unie C 238/8

Zveřejnění žádosti o zápis zemědělských produktů a potravin podle čl. 8 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 509/2006 o zemědělských produktech a potravinách, jež představují zaručené tradiční speciality

2009/C 238/07

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 9 nařízení Rady (ES) č. 509/2006. Komise musí námitky obdržet do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„TRADITIONALLY FARMED GLOUCESTERSHIRE OLD SPOTS PORK“

ES č.: UK-TSG-007-0024.13.02.2004

1. Název a adresa skupiny žadatelů:

Název: The Gloucestershire Old Spots Pig Breeders’ Club Adresa: Freepost (GL442) Cirencester Gloucestershire GL7 5BR UNITED KINGDOM Tel. +44 1285860229 Fax +44 128860229 E-mail: mail@oldspots.org.uk

2. Členský stát nebo třetí země:

Spojené království

3. Specifikace produktu:

3.1 Název, který má být zapsán (článek nařízení Komise (ES) č. 1216/2007):

„Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“

3.2 Jedná se o název, který:

 je zvláštní sám o sobě vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Zvláštní povaha produktu „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ vyplývá z tradičního nešlechtěného chovu a tradičního způsobu výroby, které vepřovému masu dodávají jeho typické fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti.

3.3 Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006:

zápis s výhradou názvu  zápis bez výhrady názvu

Ačkoli je v názvu použito slovo „pork“ (vepřové maso), vztahuje se tento zápis na všechny produkty vyrobené z prasete včetně slaniny, salámů, uzené šunky, šunky atd.

3.4 Druh produktu:

Třída 1.1 — Čerstvé maso

3.5 Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 1 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007):

Produkt „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ je charakterizován těmito vlastnostmi:

— silnější tloušťkou sádla,

— menšími rozměry svalů,

— méně světlou (tmavší) barvou svaloviny,

— zadržením vyšší vlhkosti ve struktuře svaloviny během mrazení a vaření,

— vyšší jemností a šťavnatostí,

— a odlišným chuťovým profilem

ve srovnání s vepřovým masem z běžné produkce.

To je podpořeno výzkumem, který byl proveden s cílem porovnat hlavní fyzikální, chemické, mikrobiologické a organoleptické vlastnosti produktu „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ s vepřovým masem z „moderních“ chovů prasat a zpracovaným na jatkách průmyslových rozměrů. Tudíž je možné objektivně srovnat tradičně vyrobené vepřové maso z tradičního „staromódního“ chovu a běžně vyráběné „moderní“ vepřové maso, jak je běžně získají zákazníci.

Aspekty jakosti jatečně upraveného těla a masa z GOS (Gloucestershire Old Spots) a z moderních chovů byly posouzeny z hlediska barvy svaloviny, pH, šířky a hloubky svalů, tloušťky sádla, doby vaření, ztrát při mrazení a vaření a smyslové kvality (při požití). Rovněž byla posouzena výživová jakost svaloviny z hlediska složení jejích mastných kyselin. Maso z GOS mělo menší rozměry svalu longissimus a větší tloušťku sádla než maso z běžně chovaných prasat. Mělo obdobné pH svaloviny, ale tmavší barvu svaloviny a nižší ztráty při mrazení a vaření. Doba nutná k dosažení vnitřní teploty 72 °C při ohřevu na ploténce byla u GOS delší než u „moderního“ vepřového masa. Kotlety z GOS měly na degustačním panelu ve srovnání s „moderním“ vepřovým masem lepší výsledky u struktury (jemnosti) a šťavnatosti a silnější vepřovou chuť. Neobvyklá chuť byla u masa z GOS zpravidla silnější, což naznačuje, že maso z GOS má jiný „chuťový profil“.

Produkt „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ má tyto příslušné hodnoty:

Fyzikální vlastnosti

Barva

Průměrné hodnoty při balení v ochranné atmosféře:

Světlost 53,9 Intenzita rudého zbarvení 7,33 Intenzita žlutého zbarvení 6,67 Sytost 9,94 Odstín 42,31

Tloušťka tkáně

Průměrné hodnoty:

Šířka svalu 86,6 mm Hloubka svalu 46,3 mm Tloušťka sádla (bez kůže) 11,5 mm

Chemické vlastnosti

Obsahu tuku ve svalovině a složení mastných kyselin

Poměr polonenasycených tuků k nasyceným tukům (poměr P:S) Průměrná hodnota 0,60

Řezy masa jsou zpravidla: hřbet s kostí a jeho malé kousky, např. kotlety, plec, kýta, žebra a bůček, tím však není vyloučena řada místních variací, např. „Bath Chaps“ atd. „Bath Chap“ jsou vykostěná, nasolená a vařená vepřová líčka. Mezi další produkty z „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ patří slanina, salámy, uzená šunka, šunka atd.

3.6 Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 2 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007):

Produkt „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ musí pocházet z čistokrevných prasat Gloucestershire Old Spots. Tato prasata musí být registrována jako čistokrevná u britského sdružení chovatelů prasat (British Pig Association) nebo jiné plemenářské organizace, která vede plemennou knihu Gloucestershire Old Spots a veřejný orgán jí v souladu s příslušnými právními předpisy udělil licenci.

Aby byla splněna specifikace „Traditionally Farmed“ (chovaný tradičním způsobem), musí výrobci a zpracovatelé dodržovat tyto požadavky:

Krmivo

Definice „chovaný tradičním způsobem“ znamená, že prasata jsou od narození po porážku chována v prostředí, které jim umožňuje růst přirozenou rychlostí. Proto je denní přírůstek živé hmotnosti nižší a počet dnů do porážky vzrůstá. Aby toho bylo dosaženo, jsou prasata od odstavení do výkrmu krmena krmivy o nižším obsahu bílkovin (15–18 % obsah bílkovin s esenciálními mastnými kyselinami včetně lysinu) a ta jsou podle potřeby doplněna ovocem a zeleninou, řízky z cukrové řepy atd., a to řízeným způsobem, aby se zabránilo nadměrným úrovním hřbetního sádla. Úrovně hřbetního sádla prasat GOS, která jsou takto řízena, by se měly pohybovat v rozpětí 12–16 mm, měřeno na P2. Komerčně chovaná prasata jsou obvykle krmena směsí o obsahu bílkovin mezi 18 a 22 % a úrovně hřbetního sádla se u nich podle očekávání pohybují v rozpětí 5–8 mm.

V tomto režimu trvá prasatům v průměru 180 dní (minimálně 160), než dosáhnou dané hmotnosti (55–61 kg hmotnosti poraženého zvířete), v režimu komerčního chovu činí tato doba 140–165 dnů. Delší období nutné k dosažení konečné hmotnosti je zčásti příčinou silnější chuti a šťavnatosti vepřového masa.

Prostředí

Kvalitu při požití rovněž ovlivňuje prostředí, v němž jsou prasata držena. Prasata mohou být chována venku či uvnitř, jsou-li splněny následující požadavky.

Venkovní chov

Prasata, z nichž se vyrábí produkt „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“, jsou držena v hustotě 15–20 prasnic na hektar. Všechna mláďata jsou po vrhu držena odděleně společně s matkou, dokud nejsou opatřena označením pro účely identifikace v souladu s pravidly stanovenými britským sdružením chovatelů prasat (British Pig Association) nebo rovnocennou organizací. Tato pravidla uvádějí, že oba rodiče musí být z registrovaného plemene Gloucestershire Old Spots a že než dosáhnou věku osmi týdnů nebo jsou-li dána dohromady s jinými prasaty, musí být „ohlášeno jejich narození“ (první stupeň procesu registrace) a musí být trvale na uších označena registračními čísly.

Žírná prasata v období od odstavení do výkrmu jsou držena při hustotě nejvýše 100 prasat na hektar.

Všechna prasata ve venkovním chovu musí mít přístup k odpovídajícímu přístřeší/stínu a také k bahništím, brouzdalištím či sprchám. V zimě musí mít prasata v ohradě přístup k suché půdě.

Vnitřní chov

Budovy musí být řádně odvětrávány a mohou mít strany otevřené vlivům podnebí, pokud jsou prasata, která jsou v nich držena, chráněna před nepříznivými povětrnostními podmínkami. K dispozici musí být dostatek denního světla, aby bylo možné všechna prasata bez obtíží pozorovat. S ohledem na pohodlí a dobré životní podmínky zvířat nejsou povoleny lištové podlahy. K dispozici musí být neustále dostatek čisté podestýlky.

Každé prase má k dispozici takovouto minimální plochu podlahy:

pro každé prase o živé hmotnosti 20–30 kg – 0,35 m 2

pro každé prase o živé hmotnosti 30–50 kg – 0,50 m 2

pro každé prase o živé hmotnosti 50–85 kg – 0,65 m 2

Je neustále k dispozici čistá a suchá podestýlka a přístup k čisté vodě.

Chov

Léčiva by měla být používána co nejméně a pouze ve zcela nezbytných případech. Jedinou výjimkou je použití léčiv pro hubení parazitních škůdců.

Není povoleno běžné zkracování ocasů ani zubů.

Odstavení – za běžných okolností minimálně 42 dnů, doporučuje se 56 dnů.

Přeprava

Prasata, z nichž se vyrábí produkt „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“, jsou převážena na porážku přímo z hospodářství a nejsou přepravována společně s prasaty z jiných zemědělských podniků.

Při přepravě vykrmených prasat na jatka musí být dodržen poměr 200 kg/m2.

Od porážky po maloobchod

Porážka probíhá v malých jatkách, aby byl minimalizován stres.

Jatečně upravená těla prasat Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots musí být „zavěšena“ na kosti po dobu tří až čtyř dnů po porážce.

Bourání jatečně upraveného těla před uplynutím této doby zpravidla vede k narušení svalů. To může být příčinou špatné řeznické metody a případně také mylného dojmu tuhosti konečného produktu.

Produkt „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ je z prasat chovaných výše uvedeným způsobem a jako takový je vhodný pro tradiční metody zacházení a řeznictví. Mohou existovat značné rozdíly ve struktuře jatečně upraveného těla a tloušťce sádla, které jsou způsobeny především individuálními reprodukčními liniemi a způsobem, jímž různí výrobci svá hospodářská zvířata vykrmují.

Vzhledem k těmto rozdílům se řezník musí rozhodovat, kudy povede linii řezu, aby maso mělo co nejlepší vzhled a bylo co nejhodnotnější. Například velikost vepřového bůčku v poměru ke hřbetu s kostí se může značně lišit stejně jako rozměry masa z kýty.

Konečné řezy z produktu „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots“ jsou stejné jako z komerčních prasat (hřbet s kostí a jeho malé kousky, např. kotlety, plec, kýta, žebra a bůček), rozhodnutí řezníka však bude mít velký vliv na kvalitu vzhledu. Produkty „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots“ jako takové nemají být zpracovány v průmyslových výrobních linkách.

K prodeji vepřového masa by mělo pokud možno dojít v době od čtyř do devíti dnů po porážce.

3.7 Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 3 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007):

Zvláštní povaha produktu „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ vyplývá z:

— tradičního nešlechtěného plemene a tradičního způsobu chovu a výroby, které vepřovému masu dodávají jeho typické fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti.

Tradiční způsob výroby

Uplatněný neintenzivní režim chovu snižuje úrovně stresu prasat. Krmný režim a chovné prostředí umožňují, aby zvířata rostla pomaleji. Porážka probíhá na malých jatkách a jatečně upravená těla zrají na kosti po dobu 3–4 dnů. Konečná fáze přípravy masa k prodeji zákazníkovi závisí na řeznických dovednostech a dobrém úsudku zpracovatele.

Fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti

Vzhled masa – tmavší než vepřové maso z běžné produkce a s menším kolísáním pH ve svalovině. To je způsobeno tím, že prasata před porážkou netrpí stresem.

Měření svaloviny a sádla, doba vaření, ztráty při mrazení a vaření – ze zjištění při nedávném výzkumu vyplývá, že produkt „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ má menší šířku a hloubku svalů a větší tloušťku hřbetního sádla než běžné vepřové maso. To odpovídá předchozím studiím, z nichž je patrné, že tyto vlastnosti jsou důsledkem používání nešlechtěného chovu prasat, který skýtá menší výběr podle obsahu libového masa v jatečně upraveném těle než moderní chovy.

Smyslová analýza – při výzkumu dosáhl produkt „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ lepších výsledků u struktury (jemnosti) a šťavnatosti než vepřové maso z běžné produkce. To je způsobeno tím, že svalovina Gloucestershire Old Spots zadrží více vlhkosti. Jemnost masa je rovněž ovlivněna dobou stárnutí/úpravy. Práce degustačního panelu, která byla součástí výzkumu, naznačuje, že vepřové maso „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ má odlišný chuťový profil.

3.8 Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 4 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007):

Chov vznikl v Berkeley Vale v kraji Gloucestershire. Byl založen okolo údolí řeky Severn, kde byla prasata po mnoho let tradičně držena jako prasata chalupářů.

Má se za to, že se chov vyvinul z nešlechtěných prasat z Berkshire a původních prasat z Gloucesteru. V 80. letech 18. století popisuje William Marshall v knize „The Rural Economy of Gloucestershire“ („Venkovské hospodářství v kraji Gloucestershire“) prasata, na která narazil v údolí Gloucesteru: „Velké, dlouhé, bílé plemeno, které snad původně na tomto ostrově převládalo nad ostatními plemeny, je zde dosud považováno za „pravé plemeno z Gloucestershire“. Prasata dorůstají do velkých rozměrů. V současné době jsou převládajícími druhy prase Berkshire a kříženci těchto dvou plemen.“ Existují důkazy, že prasata Old English Bacon Pig (nyní British Saddleback) byla dodatečně šlechtěna. H. D. Richardson v knize „The Pig, Its Origins and Varieties“ („Prase, jeho původ a odrůdy“) popisuje prasata z Gloucesteru jako „prasata odolné konstituce, velice plodná a vhodná na vepřové – a to více než na slaninu. Jsou to dobrá žírná prasata a jejich vepřové je prý vynikající kvality“.

Kraj Gloucestershire byl znám výrobou sýrů a jablečnými sady. Prasatům Gloucestershire Old Spot vedlejší produkty z výroby a ze sadů prospívaly a prasata je přeměnila na hodnotné bílkoviny. Podle místní lidové tradice jsou černé skvrny prasat modřiny po padajících jablkách shozených větrem. Na oslavu úspěchu tohoto chovu a jeho oblíbených kvalit nesou název tohoto plemene výčepy, pohostinství a dokonce pivo.

3.9 Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy (článek 4 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007):

Při udělení osvědčení produktu „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ se provádějí:

— Inspekce za účelem odběru vzorku z celého výrobního řetězce od chovatele/hospodářství provádějících výkrm – kontroly zahrnují účetnictví řezníků o mase z jatečně upravených těl přijatém od chovatelů za účelem potvrzení/ověření zdroje masa a zaručení, že jsou dodržovány správné postupy. Všechna čistokrevná prasata Gloucestershire Old Spots, jejichž narození bylo ohlášeno, musí být opatřena ušními značkami v souladu s pravidly stanovenými britským sdružením chovatelů prasat (BPA) nebo rovnocennými pravidly. Při první kontrole tudíž musí být ověřeno, že jatečně upravené tělo přijaté z jatek má na uchu stejné číslo (stejná čísla) jako prase (prasata) dodané (dodaná) výrobcem a že tato čísla odpovídají příslušným záznamům on-line. Řezníci musí toto maso v chladicích skladech a výkladních pultech držet odděleně a musí je označit. Pokud je na jatkách z nějakého důvodu odstraněna hlava, mělo by být možné u jatečně upraveného těla vysledovat chovatele pomocí označení na kýtě.

— Inspekce příslušných záznamů plemenné společnosti.

— Kontroly v hospodářství s cílem zaručit dodržování požadované výrobní metody: krmivo, hustota ustájení, chov a přeprava.

— Kontroly s cílem ověřit soulad se stanovenými normami jakosti, pokud jde o hmotnost, jatečně upravené tělo, vlastnosti atd. Tyto kontroly by se měly vztahovat na hlavní fyzikální, chemické a mikrobiologické vlastnosti masa uvedené v popisu produktu.

— Kontroly s cílem zaručit zpětnou sledovatelnost z jatek do maloobchodních prodejen.

4. Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu:

4.1 Název a adresa:

Název: Product Authentication Inspectorate Limited Adresa: Rowland House 65 High Street Worthing W. Sussex BN11 1DN UNITED KINGDOM Tel. +44 1903237799 Fax +44 1903204445 E-mail: enquiries@thepaigroup.com

 veřejný soukromý

Tento soukromý kontrolní subjekt splňuje zásady normy EN 45011.

4.2 Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu:

Výše uvedený kontrolní orgán odpovídá za kontrolu celé specifikace.