CS Úřední věstník Evropské unie C 104/11

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2009/C 104/07

Tímto zveřejněním se uděluje právo vznést proti zápisu námitku podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006. Komise musí námitku obdržet do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY (ZTS)

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„IDRIJSKI ŽLIKROFI“

Č. ES: SI-TSG-007-0026-29.10.2004

1. Jméno a adresa skupiny žadatelů

Název : Društvo za promocijo in zaščito idrijskih jedi Adresa : Mestni trg 1 SI - 5280 Idrija SLOVENIJA Tel. : +386 53720180 Fax : — E-mail : info@icra.si

2. Členský stát nebo třetí země

Republika Slovinsko

3. Specifikace produktu

3.1 Název, který má být zapsán

„Idrijski žlikrofi“

Údaj, jenž má být přeložen do ostatních úředních jazyků: „vyrobeno tradiční slovinskou metodou“.

3.2 Prosím uveďte, zda název

je zvláštní sám o sobě  vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Název „Idrijski žlikrofi“ nevyjadřuje zvláštní povahu produktu, ale tradičně se používá k popisu tohoto produktu, jak to dokládají různé ústní i písemné zdroje zmíněné v bodě 3.8.

3.3 Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

Zápis s výhradou názvu  Zápis bez výhrady názvu

3.4 Druh produktu

2.4 Těstoviny, též vařené nebo plněné

3.5 Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

„Idrijski žlikrofi“ je tradiční pokrm vyrobený z těsta, které je plněné bramborovou náplní. Tyto taštičky mají charakteristický tvar kloboučku. Přísady na výrobu těsta jsou mouka, vejce, olej a dle potřeby voda nebo mléko. Náplň může sestávat pouze z brambor a cibule, tuku (nasekaných škvarků nebo nasekané uzené slaniny) majoránky, pažitky, černého pepře a soli.

Po uvaření musí mít těstoviny „Idrijski žlikrofi“ předepsaný charakteristický tvar, aroma, konzistenci i vůni.

Typický tvar těstovin „Idrijski žlikrofi“: těsto je na obou okrajích slepené a ve vypouklé části je důlek; velikost i tvar jsou jednotné a bez nepravidelností, těsto je přiměřeně pevné konzistence a bez zjevných známek rozvaření nebo přílišné měkkosti, povrch je rovnoměrně nažloutlý a bez viditelných známek škrobu.

Vůně: intenzivní a typická. Bez výrazné vůně bylinek, přídatných látek či dokonce žluklé nádivky.

Aroma: charakteristické a intenzivní aroma těstovin „Idrijski žlikrofi“ (těsta a náplně) s chutí po bramborách, tuku (která není dominantní), přídatných látkách a koření, jež aroma harmonicky doplňují.

Konzistence: konzistence zanechává v ústech příjemný pocit, typický u některých jídel bohatých na škrob. Těsto i náplň jsou lehké a jemné, bez známek lepivosti. Bylinky jsou najemno nasekané a škvarky i slanina nadrobno nakrájené.

Celkový dojem: vzhled, vůně, aroma a konzistence těstovin „Idrijski žlikrofi“ spoluurčují jejich celkovou přijatelnost.

3.6 Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

Produkce těstovin „Idrijski žlikrofi“ probíhá v následujících etapách:

Tradiční přísady na výrobu asi 150 taštiček:

Těsto: až 300 g bílé mouky, 1–2 vejce, olej a voda nebo mléko, které lze použít podle potřeby ke změkčení těsta.

Náplň: k dosažení harmonického aromatu je třeba 500 g brambor, až 50 g nasekaných škvarků nebo nasekané uzené slaniny, až 50 g cibule, bylinky a koření (sůl, černý pepř, majoránka a pažitka).

Tuk, který lze použít k přípravě těstovin „Idrijski žlikrofi“, jsou nasekané škvarky nebo nasekaná uzená slanina. Tuk musí být vysoce kvalitní a čerstvý. V žádném případě není přijatelné použít žluklé škvarky nebo žluklou slaninu.

Producenti, kteří svým zákazníkům dodávají těstoviny „Idrijski žlikrofi“ mražené, musí používat méně koření a těžší těsto, aby organoleptické vlastnosti těchto těstovin zůstaly zachovány po celou dobu trvanlivosti. K výrobě těsta se tudíž musí na stejné množství náplně použít tyto přísady: 400–500 g bílé mouky, až čtyři vejce, olej a voda nebo mléko podle potřeby.

Příprava a uválení těsta

Smícháním mouky, vajec, vody nebo mléka se vyrobí těsto, které by mělo být měkčí než těsto na nudle. Těsto se hněte tak dlouho, dokud není pružné a elastické a nelepí se na ruce či na vál. Pokud se těsto překrojí, mělo by být husté a bez děr. Z těsta se vytvaruje bochníček, který se na povrchu potře olejem, aby těsto neoschlo, a nechá se alespoň půl hodiny odpočívat.

Příprava náplně a vytvoření kuliček

Základem náplně těstovin „Idrijski žlikrofi“ jsou vařené brambory, které se ještě teplé rozmačkají. K teplým bramborám se přidá na tuku (nasekané škvarky nebo nasekaná uzená slanina) osmažená cibule, koření (sůl a černý pepř) a bylinky (majoránka a pažitka). Všechny přísady se důkladně promíchají, až vznikne hladká hmota. Náplň nesmí být ani drolivá ani příliš měkká, čehož lze dle potřeby dosáhnout přidáním dalšího tuku. Z náplně se ručně vytvarují stejně velké kuličky o průměru zhruba 1–1,5 cm. Jednotlivé etapy mechanické výroby se mohou lišit od etap ruční výroby (např. náplň se do těsta vpravuje a netvaruje se do kuliček), ale výsledný produkt – „Idrijski žlikrofi“ – si musí zachovat všechny své charakteristické vlastnosti.

Výroba

Již připravené a odpočaté těsto se vyválí na tloušťku zhruba 2 mm. Na rozválené těsto se ve vhodných rozestupech (jeden prst) pokladou kuličky náplně, které se posléze překryjí další vrstvou těsta. Vrstvy těsta se mezi kuličkami přitlačí k sobě a slepí, čímž vzniknou malá „ouška“. Na vršku každé taštičky se opatrně vytlačí důlek, aby nedošlo k potrhání těsta. Tímto způsobem získají „Idrijski žlikrofi“ svůj typický tvar kloboučku. Typický „Idrijski žlikrof“ má být v syrovém stavu maximálně 3 cm dlouhý a 2 cm vysoký (výška se měří ve středu taštičky, její okraje jsou o něco vyšší).

Balení a zmrazení

Hotové „Idrijski žlikrofi“, které jsou určeny k uskladnění, se zmrazí nebo zabalí podle hygienických/technických právních předpisů a předpisů o obecném označování potravin v hotovém balení.

Vaření

„Idrijski žlikrofi“ se vhodí do vařící osolené vody, zamíchají a zakryjí. Jsou hotové, jakmile vystoupí na hladinu a ještě jednou se nechají projít varem. Ihned poté by se měly podávat.

3.7 Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny

„Idrijski žlikrofi“ se liší od jiných druhů těstovin svým tvarem, charakteristickou náplní, tradičním receptem a postupem výroby. Mají charakteristický tvar starodávného francouzského klobouku (napoleonského klobouku).

Od prvních zmínek o pokrmu „Idrijski žlikrofi“ se recept na jejich přípravu prakticky nezměnil (stejné přísady a srovnatelný poměr mezi nimi). Originální je náplň těchto těstovin složená z brambor s nasekanými škvarky nebo uzenou slaninou, cibulí, bylinkami a kořením. I způsob výroby „Idrijski žlikrofi“ je zvláštní: těsto se na okrajích spojí a na vršku se vytlačí důlek.

3.8 Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny

Idrija je odedávna známá touto kulinářskou specialitou, o čemž svědčí několik písemných a četné ústní zdroje. „Idrijski žlikrofi“ se vyrábí z tradičních přísad a tradiční a starodávnou metodou.

Nejstarší písemný pramen (Božič Lado: Naš idrijski kot) pochází z roku 1936. Dočteme se zde, že „Idrijski žlikrofi“ byly podávány pouze ve významné dny a existují různé druhy tohoto pokrmu: ‚Idrijski žlikrofi‘ bramborové, masové, s nakládaným tuřínem, s „bakalca“ (skopovou) omáčkou, nadívané škvarky nebo se speciální máslovou omáčkou nazývanou „masovnik“. V kapitole Rudarjeva družina (horníkova rodina) se uvádí: „ … ‚Idrijski žlikrofi‘ pouze ve významné dny: bramborové, masové, s nakládaným tuřínem, ‚bakalca‘ (skopovou) omáčkou, nadívané škvarky nebo se speciální máslovou omáčkou nazývanou ‚masovnik‘“.

Další pramen (Karl Bezek: Fond Doprinos k zgodovini Idrije) pochází z roku 1956. Autor Karl Bezek v něm popisuje tradiční jídla a nápoje. Píše, že „Idrijski žlikrofi“ byly nejoblíbenějším pokrmem známým široko daleko. Toto je citát z jeho knihy: „… nejoblíbenějším jídlem, které je známé široko daleko a stejným způsobem se nevyrábí nikde jinde, jsou slavné ‚Idrijski žlikrofi‘. ‚Idrijski žlikrofi‘ se podobají vídeňským ‚Schlickkrapferln‘, což jsou malé plněné taštičky z těsta, které ovšem mají jinou náplň“. Autor dále uvádí, že „Idrijski žlikrofi“ jsou často zmiňované v různých článcích a dokonce byl zveřejněn jejich recept; po jejich původu však nikdo zatím nepátral. V souvislosti s historií těstovin „Idrijski žlikrofi“ cituje různá svědectví lidí z let 1840–1850, která dokládají, že syrové „Idrijski žlikrofi“ se v této době veřejně prodávaly. Místní hostinská, paní Harmel, autorovi sdělila, že „Idrijski žlikrofi“ byly údajně přivezeny do Idrije z Transylvánie. Podle jednoho pamětníka z Idrije sem bylo toto jídlo přivezeno rodinou Wernbergerů kolem roku 1814, což potvrdil i potomek této rodiny. Toto je další citace z knihy: „Jelikož se rodinná tradice a další svědectví shodují, není pochyb o tom, že první ‚Idrijski žlikrofi‘ se v Idriji objevily po návratu Ivana a později i jeho rodiny do Idrije. Pravděpodobně trvalo několik let, než toto jídlo v Idriji zdomácnělo a mezitím byly zřejmě zkoušeny i jiné podobné recepty pocházející z Čech nebo Vídně. Takto tedy po roce 1814 vznikly naše ‚Idrijski žlikrofi‘, jejichž recept se až do poloviny minulého století díky místním zdrojům vyvíjel, než v polovině 19. století získaly zvláštní chuť i tvar, které si uchovaly dodnes.“

„Idrijski žlikrofi“ se liší od jiných druhů těstovin svým tvarem, charakteristickou náplní, tradičním receptem a postupem výroby. Mají charakteristický tvar starodávného francouzského klobouku (napoleonského klobouku).

3.9 Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy

— „Idrijski žlikrofi“ musí mít všechny charakteristické vlastnosti uvedené ve specifikaci (je nutné použít předepsané přísady, které musí být vyrobeny předepsaným způsobem, a výsledný produkt musí mít předepsaný tvar, vzhled, vůni, aroma a konzistenci).

— Producenti těstovin „Idrijski žlikrofi“ musí vést záznam o přijatých a použitých surovinách a o vyrobených a prodaných množstvích.

— Jednotliví producenti a/nebo sdružení producentů musí provádět kontrolu dodržování předepsaných přísad, metody produkce, vzhledu a organoleptických vlastností konečného produktu a alespoň jedou za rok musí tuto kontrolu provést i certifikační orgán, který ověří soulad s evropskou normou EN 45011.

4. Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

4.1 Název a adresa

Název : Bureau Veritas d.o.o. Adresa : Linhartova cesta 49a SI–1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. : +386 14757600 Fax : — E-mail : info@bureauveritas.com

Veřejný Soukromý

4.2 Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Subjektem zodpovědným za ověření všech etap předepsaných ve specifikaci pro „Idrijski žlikrofi“ je Bureau Veritas.