CS Úřední věstník Evropské unie C 235/5

Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2015/C 235/05)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU / CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„TORTA DEL CASAR“

EU č.: ES-PDO-0105-01128 – 8.7.2013

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta Del Casar

Avda. de la Constitución 13. 10190 Casar de Cáceres ESPAÑA Tel. / fax +34 927 290 713/927 291 654 E-mail: info@tortadelcasar.eu

Regulační rada je nezisková organizace, kterou příslušný orgán členského státu uznal za řídicí orgán CHOP. Tento orgán se řídí demokratickými zásadami a zastupuje hospodářské a odvětvové zájmy svých členů, se zvláštním ohledem na menšinové zájmy, čímž zajišťuje rovné zastoupení různých zájmů.

V souvislosti s touto žádostí je úlohou regulační rady navrhovat změny specifikace produktu a účastnit se veškerých řízení vedených za tímto účelem, jakož i stanovovat požadavky na kontrolní štítky, pečetě a další značky záruky specifické pro toto CHOP, včetně těch, které lze vložit do označení, a vydávat je.

Tato žádost o změnu specifikace byla schválena regulační radou CHOP „Torta del Casar“ v souladu s jejími úlohami, a její zájem je tedy plně legitimní.

2. Členský stát nebo třetí země

Španělsko

3. Položka specifikace produktu, jíž se změna týká

— ☐ Název produktu — ☒ Popis produktu — ☐ Zeměpisná oblast — ☒ Důkaz původu — ☒ Metoda produkce — ☒ Souvislost — ☒ Označování — ☒ Jiná: — Vnitrostátní požadavky — Kontrolní subjekt

4. Druh změny (změn)

— ☒ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012 — ☐ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

5. Změny

Úvod

Účelem změn v popisu produktu a metodě produkce je zlepšit zajištění kvality produktu, usnadnit pochopení a reagovat na novou poptávku na trhu, aniž by byly ovlivněny charakteristické vlastnosti produktu.

Oddíly „Důkaz původu“, „Označování“ a „Jiná“ byly pozměněny za účelem dosažení souladu s ustanoveními nařízení (EU) č. 1151/2012. Stávající specifikace byly vypracovány před zveřejněním uvedeného nařízení, a některé oddíly tedy nejsou v souladu s platnými předpisy. Rovněž byly provedeny úpravy za účelem lepšího ověřování shody v souladu s normou UNE-EN ISO/IEC 17065/2012.

U oddílu „Souvislost“ byla na žádost příslušných útvarů Generálního ředitelství pro zemědělství a rozvoj venkova Evropské komise změněna jeho struktura a oddíl byl podrobněji rozpracován.

Následuje podrobný popis provedených změn spolu s jejich odůvodněním.

Popis produktu

— Upřesňuje se popis fyzikálních vlastností produktu „Torta del Casar“, a to včetně popisu jeho hran, které u produktu v jeho původní podobě nejsou příliš výrazné, takže se vkládá údaj „zaoblenými hranami“ jako důkaz správné manipulace se sýrem v průběhu zrání.

— Vkládají se údaje o nové – malé – velikosti produktu „Torta del Casar“ (pequeño), jejíž hmotnost je 200 až 500 g. Vložení těchto údajů je reakcí na nové požadavky trhu zjištěné ve studii „Estudio Notoriedad e Imagen de la Torta del Casar“ [Studie o věhlasu a pověsti produktu Torta del Casar], kterou provedla specializovaná poradenská firma AC Nielsen v květnu 2008, a studii „Estrategias de mercados de quesos DOP Torta del Casar“ [Tržní strategie pro sýry s CHOP Torta del Casar], kterou vypracovala poradenská firma Bureau Veritas v roce 2005.

Bylo ověřeno, že u tohoto provedení jsou v každém případě zachovány stejné fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti jako u produktů v provedení středním a velkém, zejména pokud jde o dobu zrání. Specifikace totiž neuvádějí stejnou dobu zrání pro všechny velikosti, nýbrž pouze stanoví minimální dobu, během níž mohou sýry dosáhnout svých typických vlastností a poté mohou být uvedeny na trh. Tato minimální doba obnáší 60 dnů, což je zároveň lhůta pro hygienický požadavek na použití syrového mléka, přičemž doba zrání se může v závislosti na velikosti produktu a podmínkách zrání prodloužit až na 90 nebo 100 dní. Toto období bylo ověřeno Technologickým zemědělsko-potravinářským institutem provincie Extremadura (INTAEX), jak je patrné z jeho zprávy o modifikaci velikosti sýrů. Nebylo však ověřeno, zda sýry v tomto malém provedení mohou dozrávat v kratším období, jelikož období zrání není předmětem této žádosti o změnu.

Byl upraven rozsah hmotnosti uvedený ve specifikacích pro dvě stávající velikosti produktu (900 až 1 100 g pro velké provedení a 500 až 700 g pro středně velké provedení): rozsah hmotnosti pro velké provedení se zvýšil o 100 g (tj. na 801 až 1 100 g) a rozsah hmotnosti pro středně velké provedení se rovněž zvýšil o 100 g (tj. na 501 až 800 g). Do klasifikace tak byly zahrnuty i sýry o hmotnosti v rozmezí 700 až 900 g, které původně byly ze specifikací neodůvodněně vyloučeny.

Byly definovány tři velikosti, a sice malá (pequeño, 200 až 500 g), střední (mediano, 501 až 800 g) a velká (grande, 801 až 1 100 g). Důvodem byla skutečnost, že soulad produktu se specifikacemi se hodnotí na základě jednotlivých vyrobených sýrů, nikoliv jejich hmotnosti. Na stejném principu se rovněž přidělují certifikační štítky. Díky těmto třem stanoveným hmotnostním rozsahům je tedy možné dát obě velikosti do souvislosti, a provést tak řádnou kontrolu souladu se specifikacemi. Kontrola hmotnosti se provádí v konečné fázi zrání a před uvedením na trh.

Mění se systém stanovení rozměrů, a to jak v zájmu zahrnutí nové velikosti, tak i proto, aby v tradičním výrobním systému, v němž velikosti nejsou přesně dodržovány, bylo zajištěno, že výsledný produkt „Torta del Casar“ má vždy formu „bochníku“ (torta), jemuž vděčí za svůj název, tzn. aby byl podstatně širší než vyšší.

Organoleptické vlastnosti jsou v současnosti definovány do značné míry subjektivně a ne vždy jsou srovnatelné s objektivnějšími výrazy a metodikami, které se používají v normách ISO uplatňovaných při senzorické analýze a které jsou základem pozdějšího ověřování. Pro účely aktuálního znění byl vedle terminologie použité ve výše uvedených normách zohledněn i text publikace „Guía de evaluación sensorial de los quesos“ [Průvodce senzorickými vlastnostmi sýrů] (José Gonzáles Crespo a Isidro Roa Ojalvo; Technologický zemědělsko-potravinářský institut provincie Extremadura, edice Fondo Formación, 2000).

Aby toto senzorické hodnocení bylo objektivní, bylo provedeno rozlišení mezi vlastnostmi vnější části sýrů (kůrky) a vlastnostmi vnitřní části (sýrového těsta):

— Kůrka: V definici barev („žlutá až okrová“) se odstraňuje žlutá barva, jelikož ta je již obsažena v definici okrové barvy, a je tedy nadbytečná a nijakým způsobem nepřispívá k lepšímu popisu výrobku.

— Sýrové těsto: Upřesňuje se popis faktorů, které těsto definují:

— Mění se formulace u konzistence těsta, a sice na „měkká až velmi měkká“. Výraz „roztíratelné“, související s „viskozitou“ (ISO 5492:08; 3.48, viskozita) se ruší.

— V definici „struktury“ (ISO 5492:08; 3.55 tváření, struktura) se výraz „dobře se krájející“ nahrazuje výrazem „jednotná“ s odkazem na „dispozici a uspořádání vnitřních prvků“ (Guía de evaluación sensorial de los quesos, str. 22). Upřesňuje se, že oka musí být „zakulacená … typická pro proces zrání“. Stejně tak se ruší pojmy „měkký a mazlavý“, protože se jedná o pojmy vztahující se k tvrdosti (ISO 5492:08; 3.42, tvrdost) a viskozitě (ISO 5492:08; 3.48, viskozita), které jsou již definovány v konzistenci těsta.

— Zrušuje se odstavec „což způsobuje, že těsto občas proteče puklinami v kůrce“, protože to odporuje definici kůrky, podle níž se mohou na povrchu produktu vyskytovat pouze drobné pukliny.

— U popisu textury byly provedeny tyto změny s cílem přizpůsobit ji definici, aniž by bylo zapotřebí celý text přepracovat: — Výraz „krémovost“ uvedený v původní definici pro určení stupně tekutosti namísto „viskozity“ (ISO 5492:08; 3.48 viskozita) byl zachován, bylo však vloženo adjektivum „mírná“ za účelem přiblížení se stupni „viskozity“. — Vkládá se atribut „lehká či nulová zrnitost“ (ISO 5492:08; 3.54 zrnitost).

— Protože vůně a chuť jsou atributy, které odkazují výhradně na sýrové těsto, byly vyňaty z části týkající se kůrky a začleněny do této části a z důvodu jasnosti byly popsány individuálně. — Pokud jde o vůni, zrušuje se výraz „intenzivní“, který definuje pouze intenzitu vjemu (ISO 5492:08; 2.8 intenzita), aniž by nutně identifikoval atributy, které jsou specifické pro produkt s CHOP. Uvedená intenzita je nyní kvantifikovaná ve vztahu k atributům, jež jsou specifické pro produkty z mléčné a rostlinné skupiny. — Pokud jde o chuť, zrušuje se výraz „rozvinutý“, jelikož není definován v normách. Místo toho byla kvantifikována základní chuť „hořká“ (ISO 5492:08; 3.5 hořkost) a byly včleněny a kvantifikovány dvě základní chuti „slaná“ (ISO 5492:08; 3.6 slanost) a „kyselá“ (ISO 5492:08; 3.3 kyselost). Zrušuje se text „což lze přičíst použití rostlinného syřidla“, neboť se nejedná o větu, která by popisovala nebo kvantifikovala chuť.

Důkaz původu

Některé odstavce v tomto oddílu byly změněny v zájmu lepšího souladu s normou UNE-EN ISO/IEC 17065/2012, konkrétně odstavce popisující kontroly prováděné hospodářskými subjekty v souladu se specifikacemi produktu a ověřování dodržování uvedených specifikací prováděné kontrolním subjektem.

Metoda produkce

Aby byl zaručen původ mléka určeného k výrobě sýra s CHOP „Torta del Casar“, doplňuje se následující požadavek týkající se chovu hospodářských zvířat v zemědělských podnicích: „všechna zvířata registrovaná v zapsaných hospodářstvích musí být z plemene Merino a Entrefino. Stejně tak musí být všechna hospodářství, která sdílejí manipulační a dojicí zařízení, zapsána v příslušném rejstříku“. Zrušuje se odstavec „V případě, že jsou v hospodářství přítomny ovce zapsané v rejstříku spolu s ovcemi neregistrovanými, musí být zařízení pro manipulaci s nimi jasně odlišena.“

Zrušuje se odstavec uvádějící počet zvířat, která tvoří stávající stádo dojných ovcí plemena Merino a Entrefino, a odhadovanou roční produkci mléka, neboť se jedná o parametry, které se mohou v průběhu času měnit.

Podrobně se popisuje povolený systém chovu a krmení. Výraz „pastviny“ byl nahrazen výrazem „přírodní zdroje“, který zahrnuje tradiční postupy výsevu plodin v dané oblasti, které lze využívat pro pastvu, nebo po sklizni jako zelenou nebo sennou píci. Pokud jde o doplňková krmiva, uvádí se výčet složek, které mohou být použity jako doplňková krmiva: pícniny, sláma, krmné směsi nebo jejich koncentráty. Zrušuje se odstavec „kontrolováno odborným personálem regulační rady“, neboť nepopisuje systém krmení.

V důsledku legislativního vývoje, k němuž došlo v posledních letech po vypracování a zveřejnění původních specifikací CHOP „Torta del Casar“, je nutné přepracovat a doplnit bod týkající se postupů, které byly dotyčnou legislativou upraveny, jako například dojení, přeprava a skladování mléka. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (2) a nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu (3), stanoví hygienické normy pro produkci syrového ovčího mléka. Královský dekret č. 752/2011 ze dne 27. května 2011, kterým se stanoví základní právní kontrolní předpisy, jež musí subjekty v odvětví syrového ovčího a kozího mléka splňovat, následně rozpracovává uvedená nařízení Společenství na vnitrostátní úrovni. Tento dekret navíc na odvětví ovčího mléka rozšiřuje požadavek na zapisování výsledků různých testů do databáze „Letra Q“, která se až dosud používala pouze pro odvětví kravského mléka. S ohledem na výše uvedené byly učiněny tyto změny:

— Stanovení minimálních požadavků na mléko určené k výrobě sýrů s CHOP „Torta del Casar“, včetně tohoto znění: „Mléko používané k výrobě produktu ‚Torta del Casar‘ musí, pokud jde o kvalitu a složení, v každém případě: být syrové, plnotučné, nestandardizované, čisté a bez příměsí; - obsahovat minimálně 11,0 % sýrového extraktu s minimálním obsahem bílkovin 4,8 %; - mít pH v rozmezí 6,6 až 6,9.“

— Prvovýrobcům bylo umožněno, aby si stanovili své vlastní osvědčené postupy pro manipulaci se zvířaty, díky čemuž získají flexibilitu, avšak hygienické podmínky pro produkci mléka budou vždy zachovány. Za tímto účelem se zrušuje tento odstavec: „Ovce se dojí dvakrát denně“ a doplňuje se nové znění: „Dojení se provádí v podmínkách zajišťujících nepřetržitou hygienu mléka a mléko se musí případně shromažďovat a přepravovat odděleně od veškerého ostatního mléka.“

— Uvedení parametrů týkajících se minimální a maximální teploty při manipulaci s mlékem a maximální doby jeho uchovávání do souladu s realitou, v níž lepší zařízení a kontroly vyžadované novou legislativou umožní zaručit vždy maximální kvalitu mléka. Proto se zrušuje toto znění: „mléko se uchovává při teplotě 4 °C po dobu nejvýše 48 hodin a případně se přepravuje za dobrých hygienických podmínek v izotermických nebo chladírenských nádobách“ a doplňuje se následující znění: „Maximální doba skladování od okamžiku dojení až do doby zpracování mléka nesmí překročit 72 hodin. Mléko v tuto dobu musí být uchováváno v teplotním rozmezí 1 °C až 6 °C, vždy ve studených nádržích určených výlučně pro mléko ze zapsaných hospodářství a umístěných v zařízeních oznámených hospodářskými subjekty.“

Stejně tak byl do textu vložen následující požadavek, který představuje zlepšení výrobního procesu, a má tak dopad na kvalitu a záruku mléka určeného k výrobě produktu s CHOP „Torta del Casar“: „Všechny sýrárny musí mít ve svých prostorách alespoň jednu chladicí nádrž vyhrazenou výlučně pro převzetí a skladování mléka od zapsaných subjektů.“

Byly změněny některé výrobní parametry, které byly až dosud uváděny jako absolutní jedinečné hodnoty, jež nebyly v souladu s měřicím vybavením ve zpracovacích zařízeních, jehož kalibrace, správnost a přesnost umožňují stanovit rozmezí tolerancí, jež nejenže nezpochybňují počáteční hodnoty, nýbrž i posilují schopnost odvětví kontrolovat tento proces. Zavedením posílené kontroly teploty v rámci odvětví (teploměry v kádích používaných pro sýření), tlaku (manometry v pneumatických lisech) a relativní vlhkosti (vlhkoměry v místnostech, kde probíhá zrání), jakož i využíváním externích systémů kalibrace a ověřování provozovaných nezávislými laboratořemi lze pro účely kontroly získat přesnější hodnoty blížící se hodnotám reálným. Z tohoto důvodu se mění teplotní hodnoty (snižují se z minimálních 28 °C na 26 °C), doba sýření (maximální doba se prodlužuje z 80 na 90 minut), hodnoty pro lisování (maximální tlak se zvyšuje z 2,5 na 3 kg/cm2), ruší se dolní mez pro dobu lisování (ze „3 až 8 hodin“ na „dobu maximálně 8 hodin“) a relativní vlhkost při zrání, kde se zvyšuje horní hranice z 90 % na 95 %.

Pokud jde o solení, byl výraz „chlorid sodný“ nahrazen výrazem „kuchyňská sůl“ s ohledem na používání tradičního názvu použité látky. Tato změna navíc odráží název celé fáze. Ačkoliv se zachovává požadavek, že solení sýra může probíhat buď nasucho, nebo namokro, zrušuje se tento odstavec: „Při solení namokro se sýry musí naložit do solného roztoku o maximální koncentraci 16° Beaumé zhruba na 5 až 6 hodin“. Důvodem je, že odkaz na koncentraci solného roztoku v rozmezí od 0° do 16° Beaumé nemusí nutně znamenat, že sýry by byly správně nasoleny. Je třeba rovněž připomenout, že maximální podíl hlavní složky kuchyňské soli, chloridu sodného, již byl stanoven v popisu produktu (bod B.2 specifikace, NaCl max. 3 %), a podléhá tudíž konečné kontrole.

Za účelem zajištění konečné kvality sýra s CHOP se vkládá tento odstavec: „Během zrání může být povrch sýrů ošetřován bezbarvým fungicidem“, čímž se akceptuje ošetření bezbarvými fungicidy. Plísně typu Penicillium, Aspergillus nebo Fusarium jsou mikroorganismy, které se za přítomnosti kyslíku při mírné teplotě lehce šíří na výživných, značně vlhkých, mírně kyselých substrátech s nízkým obsahem soli. Tyto podmínky se vyskytují na povrchu produktu „Torta del Casar“, kde se plísně mohou velmi intenzivním způsobem šířit, a ovlivnit tak jakost produktu. Kromě toho mohou některé plísně produkovat mykotoxiny, což by mohlo ovlivnit bezpečnost výrobku.

Byly zrušeny následující odstavce, neboť neodpovídají výrobnímu postupu a odkazují na další dokumenty (nařízení, příručka jakosti a příručka postupů):

— „Produkty, které po uzrání splňují vlastnosti uvedené v oddílu B, budou ověřeny odborným personálem regulační rady, který je podrobí příslušným kontrolám, odběru vzorků a zkouškám, jejichž účelem je určit, že splňují platné požadavky stanovené v nařízení, příručce jakosti a příručce postupů. V kontrole poté pokračuje certifikační výbor, který se skládá ze tří členů zastupujících tři zájmové skupiny, a sice chovatele hospodářských zvířat a výrobce, spotřebitele a uživatele a technické odborníky, a který regulační radu informuje o tom, zda souhlasí s výsledky provedených zkoušek.“

— „Certifikační proces je dokončen, jakmile je na každý sýr umístěn očíslovaný kontrolní štítek, který zaručuje jeho původ a kvalitu, vydaný regulační radou. Štítek je na sýr připevněn tak, aby nebylo možné ho odstranit ani smazat, a to až do okamžiku konečné spotřeby.“

Aby se však zajistilo dodržování specifikací, je uvedeno, že regulační rada je kontrolním subjektem v souladu s články 37 a 39 nařízení (EU) č. 1151/2012 a pro výkon této funkce je akreditovaná podle normy UNE-EN 45011/1998 od 20. července 2012. Uvedená akreditace je stále platná (Technická příloha k akreditaci č. 103/C-PR221, 2. revize, 29. července 2014). To znamená, že regulační rada prokázala svou technickou způsobilost, nestrannost a objektivitu, jakož i skutečnost, že disponuje zdroji potřebnými k tomu, aby mohla jednat jako subjekt pro certifikaci produktu.

Regulační rada jako kontrolní orgán tímto způsobem kontroluje výrobní proces hospodářských subjektů s cílem zhodnotit správnost výsledků těchto kontrol a provádí zkoušky vzorků (jak surovin, tak zpracovaných produktů) odebraných při produkci. Za účelem zajištění nestrannosti a objektivity činnosti subjektu působí v jeho rámci výbor zúčastněných stran (dříve zvaný certifikační výbor) s vyváženým zastoupením všech tří zájmových skupin, tedy dodavatelů mléka a jeho zpracovatelů, spotřebitelů a uživatelů a technických odborníků.

Jedním z hlavních rysů produktu „Torta del Casar“ je jeho krémová konzistence. Nicméně jakmile krémovost dosáhne optimálního stupně, pozvolna se ztrácí, což po určité době může vést k tomu, že sýr již nemá vlastnosti, které jsou pro něj specifické. Aby tedy byla zajištěna optimální kvalita produktu, omezuje se spotřební lhůta vložením tohoto nového znění: „Pro účely uvádění sýrů, u nichž sýrárny dospěly k závěru, že odpovídají specifikacím, na trh musí být na sýry připevněny certifikační štítky, které zaručují jejich původ a sledovatelnost. Každý štítek musí obsahovat alespoň pořadové číslo, číslo šarže a spotřební lhůtu, která nesmí být delší než 210 dní ode dne výroby“. Dnem výroby se rozumí datum, kdy došlo ke srážení mléka, čímž začíná jeho zpracování na sýr.

V reakci na nové požadavky trhu zjištěné ve studii „Estrategias de mercados de quesos DOP Torta del Casar“ [Tržní strategie pro sýry s CHOP Torta del Casar], kterou vypracovala poradenská firma Bureau Veritas, je nyní povoleno uvádění chráněného sýru na trh i v porcované formě, v důsledku čehož se doplňuje text „Chráněné sýry se mohou uvádět na trh naporcované na půlky nebo čtvrtky.“

Aby byla spotřebitelům zaručena lepší jakost, doplňuje se následující text týkající se balení: „Při balení je třeba zachovat integritu a konečnou kvalitu produktu.“

Souvislost

Byly přepracovány odstavce v tomto oddílu. Část, která se týká přírodních faktorů, zůstává beze změny, bylo však změněno znění části, která se týká historických a hospodářských faktorů, a rovněž se vkládají informace o lidských faktorech, které posilují souvislost produktu s danou oblastí.

Označování

Znění bylo uvedeno do souladu s nařízením (EU) č. 1151/2012 a výše uvedenými částmi. Části textu, které by měly být součástí textu o postupu pro používání značky stanoveném regulační radou v její dokumentaci o jakosti, se ruší.

Pro doplnění předchozích odstavců a zajištění kontroly sledovatelnosti chráněných sýrů (i v jejich porcované podobě), se doplňuje tento text: „Konečné označení musí obsahovat obchodní štítek sýrárny a certifikační štítek. Musí být umístěno na každém chráněném sýru nebo jeho porcích tak, aby nebylo možné ho odstranit ani smazat. Za jeho správné použití nese konečnou odpovědnost výrobce.“ V souvislosti s povinným použitím certifikačního štítku vydaného regulační radou má regulační rada k dispozici elektronický systém pro podávání a vyřizování žádostí o certifikační štítky, který je volně přístupný všem subjektům. Tento systém byl ověřen v externích auditech provedených úřadem ENAC, který ověřil jeho funkčnost, vhodnost pro automatické přidělování a distribuci štítků a nediskriminaci s ohledem na objem chráněných produktů.

Náklady na požadované štítky jsou pro všechny subjekty stejné, bez ohledu na počet požadovaných štítků, a vypočítají se jako procento výrobních nákladů.

Jiná

— Vnitrostátní požadavky: Na návrh příslušných vnitrostátních orgánů se část, která má ve zveřejněných specifikacích název „Právní požadavky“, ruší, protože neexistují žádné zvláštní požadavky týkající se chráněného produktu.

— Kontrolní subjekt: Byly aktualizovány údaje o kontrolním subjektu, kterým je regulační rada CHOP Torta del Casar, jak je uvedeno výše.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„TORTA DEL CASAR“

EU č.: ES-PDO-0105-01128 – 8.7.2013

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Název

„Torta del Casar“

2. Členský stát nebo třetí země

Španělsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

1.3. Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Torta del Casar“ je sýr vyráběný ze syrového mléka ovčích plemen Merino a Entrefino, které se nechá vysrážet pomocí rostlinného syřidla vyrobeného z artyčoku kardového (Cynara cardunculus). Sýr zraje po dobu nejméně 60 dnů.

„Torta del Casar“ musí splňovat níže uvedené fyzikální, chemické a organoleptické vlastnosti.

a. Fyzikální vlastnosti:

— Tvar: cylindrický, s poměrně hladkými plochami, hladkým konvexním povrchem a zaoblenými hranami.

— Rozměry:

i. Průměr minimálně 7 cm.

ii. Maximální poměr mezi výškou a průměrem: ne více než 50 %

— Hmotnost: Stanoví se tři hmotnostní rozpětí, s maximální odchylkou 5 %:

i. velká– 801 až 1 100 g

ii. střední– 501 až 800 g

iii. malá– 200 až 500 g

b. Chemické vlastnosti:

— Obsah tuku v sušině: minimálně 50 %

— Sušina: minimálně 50 %

— pH: minimálně 5,20, maximálně 5,90.

— NaCl: maximálně 3,0 %.

c. Organoleptické vlastnosti:

— Kůrka: polotvrdá, ohraničená a jasně odlišená od sýrového těsta, jednotné okrové barvy, bez přídatných barviv, v tradičním provedení potřená olejem. Na povrchu se mohou vyskytovat drobné pukliny.

— Sýrové těsto:

i. Konzistence: měkká až velmi měkká

ii. Barva: bílá až nažloutlá

iii. Struktura: jednotná, na řezu může vykazovat zakulacená oka typická pro proces zrání.

iv. Textura: zásadní vlastnost typická pro tento sýr je mírná až intenzivní krémovost, mastná a roztavená textura a lehká či nulová zrnitost.

v. Vůně: střední až nízké intenzity mléčného a/nebo rostlinného typu.

vi. Chuť: mírně nebo středně hořká, mírně slaná, mírně kyselá či bez známek kyselosti.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Systém krmení zapsaných stád ovcí je v souladu s tradičními postupy využívání přírodních zdrojů zeměpisné oblasti, které spočívají ve využívání intenzivních nebo polointenzivních systémů a doplňkových krmiv, konkrétně pícnin, slámy, krmných směsí nebo jejich koncentrátů.

Maximální hustota hospodářských zvířat u polointenzivního hospodaření činí 1,8 velké dobytčí jednotky na hektar. Tímto způsobem je zajištěno, že podíl doplňkového krmiva pocházejícího z území mimo zeměpisnou oblast je nižší než mezní hodnoty stanovené platnými předpisy.

Vedle přirozené vegetace, která je základem intenzivního nebo polointenzivního hospodaření, je v zeměpisné oblasti dostupné rovněž seno, sláma, obiloviny nebo vikev z osiva. Toto krmivo lze využívat formou pastvy nebo po sklizni jako zelenou nebo sennou píci.

Základem doplňkového krmiva jsou hlavně bílkoviny (sója, řepka > 50 %) a obiloviny (ječmen, kukuřice, pšenice > 25 %). Konečnou kombinaci krmiva, která se zvířatům podává, tvoří především výše uvedený základ (> 25 %), pícniny (vojtěška, vikev > 30 %), obiloviny (kukuřice, ječmen > 20 %) a semena (bavlna, slunečnice > 6 %).

V zeměpisné oblasti není technicky možné vypěstovat sóju, řepku, slunečnici, bavlnu nebo vojtěšku.

Mléko používané k produkci sýru „Torta del Casar“ musí pocházet od ovcí plemen Merino a Entrefino.

Z hlediska jeho kvality a složení musí být mléko používané k produkci sýru „Torta del Casar“ vhodné pro výrobu sýrů a v každém případě musí:

— být syrové, plnotučné, nestandardizované, čisté a bez příměsí,

— obsahovat minimálně 11,0 % sýrového extraktu s minimálním obsahem bílkovin 4,8 %,

— mít pH v rozmezí 6,6 až 6,9.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast CHOP „Torta del Casar“ se nachází v provincii Cáceres v autonomní oblasti Extremadura (Španělsko) a je vymezena v bodě 4 tohoto dokumentu. Jednotlivé fáze produkce, které musí probíhat v této oblasti, zahrnují:

— produkci mléka v souladu s bodem 3.3.,

— zpracování sýra, včetně sýření, krájení, tvarování, lisování, solení a zrání.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Sýry se mohou uvádět na trh naporcované na půlky nebo čtvrtky. Forma balení není předepsaná, musí však být zachována integrita a konečná kvalita produktu.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Označování celých nebo porcovaných sýrů musí proběhnout v zeměpisné oblasti a musí ho provést certifikované subjekty, aby byl zaručen původ a pravost produktu. Jak je uvedeno v oddíle 3.2 písm. c) tohoto dokumentu, je „Torta del Casar“ sýr, jehož kůrka je polotvrdá, proto není dovoleno opatřovat produkt odstranitelnými identifikačními prvky, jako jsou kaseinové štítky, umísťovanými na kůrku pro účely sledovatelnosti. Jediným prvkem, který může zaručit pravost či původ, je tedy certifikační štítek obsahující tištěné číslo šarže a individuální pořadové číslo. Tento štítek musí být umístěn na každý produkt hospodářským subjektem, a to před uvedením na trh a pod kontrolou regulačního subjektu, aniž by byla ohrožena sledovatelnost. Nejedná se tedy o omezení jednotného trhu.

Konečné označení musí obsahovat obchodní štítek sýrárny a certifikační štítek. Musí být umístěno na každém chráněném sýru nebo jeho porcích tak, aby nebylo možné ho odstranit ani smazat. Za jeho správné použití nese konečnou odpovědnost výrobce.

Konečné označení musí rovněž obsahovat číslo šarže a spotřební lhůtu, která nesmí být delší než 210 dní ode dne výroby, a všechny ostatní údaje uvedené v příslušných právních předpisech.

Logo CHOP Torta del Casar:

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast produkce mléka i zpracování produktu „Torta del Casar“ se nachází v provincii Cáceres v autonomní oblasti Extremadura (Španělsko), konkrétně v oblastech Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes a Montánchez, které se nacházejí ve středně-jižní části uvedené provincie.

Tato oblast pokrývá zhruba 400 000 ha a zahrnuje území těchto obcí:

Albalá, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aliseda, Almoharín, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Brozas, Cáceres, Casar de Cáceres, Casas de Don Antonio, Garrovillas, Herreruela, Hinojal, La Cumbre, Malpartida de Cáceres, Monroy, Montánchez, Navas del Madroño, Plasenzuela, Ruanes, Salvatierra de Santiago, Santa Ana, Santa Marta de Magasca, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Talaván, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Torre de Santa María, Valdefuentes, Valdemorales a Zarza de Montánchez.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Specifičnost zeměpisné oblasti

a. Přírodní faktory:

— Horopis: Oblast produkce se nachází severně od pohoří Sierra de San Pedro a je vymezena provincií Badajoz a řekami Magasca a Almonte na východě a řekou Tajo na severu. Zeměpisnou oblast tvoří stepní rovina zbrázděná od severovýchodu k jihovýchodu pohořím Sierra de Fuentes, jehož nadmořská výška se pohybuje od 250 do 450 m.

— Půdy: Půdy jsou pískovité, hlinito-písčité nebo jílovité, nepříliš úrodné a málo husté. Vznikají rozpadem žulové podpovrchové vrstvy. V této oblasti se často vyskytují skalní balvanovité útvary, které tvoří tzv. berrocales nebo barruecos, jako je známý útvar v lokalitě Malpartida de Cáceres. Míst vhodných pro pěstování plodin je málo a většina ploch se využívá pro pastvu ovcí.

— Podnebí: Oblast má kontinentální podnebí s dlouhými teplými léty a mírnou krátkou zimou. Průměrná roční teplota se pohybuje mezi 15 až 18 °C, v létě může překročit 40 °C. Srážky, jež se pohybují v rozmezí 300 až 500 ml, jsou nepravidelné a vyskytují se především na jaře a na podzim.

— Vodopis: Vedle výše uvedených vodních toků vymezujících danou oblast se zde vyskytují i jiné vodní toky.

— Flóra a přirozené lučiny: Flóru tvoří hlavně byliny z čeledi lipnicovitých (Graminae) (Gen. Poa, Festuca, Agrostis), čeledi Leguminosae (Gen. Medicago a Trifolium) a směsi, které mají velkou výživnou hodnotu, rostou však pomalu. Rovněž se zde vyskytují keře, zejména ve vyšších oblastech, jako například Genista a Aulaga a stromy rodu Quercus (duby cesmínovité, kermesovité, korkové).

b. Historické a hospodářské faktory:

V zeměpisné oblasti CHOP „Torta del Casar“, uvedené výše v bodě 4 tohoto dokumentu, se odnepaměti prováděly sezónní přesuny zvířat na jiné pastviny a probíhala zde pastva dobytka. Tyto činnosti spolu úzce souvisejí a v regionech, které tvoří zeměpisnou oblast, jsou hluboce zakořeněny, neboť výše uvedené přírodní faktory donutily zdejší obyvatele co nejlépe využívat veškerých zdrojů k zachování jejich hospodářství.

Nedostatek přírodních zdrojů v této oblasti podpořil vznik živočišné výroby, zejména chov ovcí. Je prokázáno, že stáda se v oblasti vyskytovala již od starověku, a dílo „Interrogatorios de la Real Audiencia. Extremadura al final de los tiempos modernos. Partido Judicial de Cáceres“ (Slyšení u královského soudu. Extremadura na konci moderní doby. Soudní obvod Cáceres.) z roku 1791 uvádí zmínku o existenci sýru, kterým se platily desátky, i o dobytku produkujícím mléko, chovaném však především na produkci vlny.

V důsledku poklesu hodnoty vlny však produkce mléka a sýrů začala nabývat na stále větším významu, čímž se výroba produktu „Torta del Casar“ stala nezbytným doplňkem hospodářství uvedené zeměpisné oblasti.

c. Lidské faktory:

Specifický charakter produktu „Torta del Casar“ byl zachován jak v důsledku přírodních, historických a hospodářských faktorů, tak i lidských činitelů, konkrétně mistra sýraře. Ačkoliv výrobní postup prošel změnami a výroba sýra určeného pro osobní spotřebu se postupně přesouvala ze salaší do současných sýráren přizpůsobených novým standardům a požadavkům trhu, úloha mistra sýraře byla a stále je zásadní, jelikož jeho specifické znalosti surovin, postupů a žádoucích výsledků jsou pro výrobu „Torta del Casar“ nezbytné. Je třeba si uvědomit, že tato osoba kontroluje několik proměnných činitelů, což si vyžaduje zvláštní odborné znalosti, a to z těchto důvodů:

— Skutečnost, že se zpracovává syrové plnotučné, nestandardizované mléko vyprodukované v různých ročních obdobích, znamená, že složení mléka a bakteriologie se mohou značně lišit, což ovlivňuje celý proces.

— Díky využívání přírodního artyčoku kardového (Cynara cardunculus), který nebyl extrahován ani standardizován, je fáze koagulace velmi komplexní a pro optimální tvorbu syrovátky určující.

— Okamžik řezání syrovátky a velikost výsledných sýrových zrn jsou dány výše uvedenými faktory a určují se na základě získaných zkušeností.

— Ruční tvarování a lisování jsou procesy, které vyžadují přesné poznatky o tom, kolik syrovátky lze dát do každé formy a jakému tlaku ji lze podrobit, aby byl dosažen požadovaný stupeň vlhkosti.

— V důsledku změn životního prostředí, k nimž dochází v průběhu roku a které ovlivňují proces zrání, je třeba sýr neustále sledovat, aby byl zajištěn jeho správný vývoj.

Pouze se znalostí těchto faktorů je možné dosáhnout intenzivní proteolýzy, což je postup, kdy dochází k rozpadu mléčných bílkovin, což produktu „Torta del Casar“ dává jeho charakteristickou texturu a tvar za podmínky, že k proteolýze dojde před konečným vytvořením kůrky.

Specifičnost produktu

Specifičnost, která produkt „Torta del Casar“ odlišuje od jiných sýrů, je dána atypickým tvarem (sýr je širší než vyšší, má konvexní, zaoblené plochy a je téměř bez hran, čímž se podobá tzv. „torta de pan“), krémovou konzistencí sýrového těsta a charakteristickou lehce hořkou chutí. Způsob konzumace tohoto sýra se rovněž odlišuje od ostatních sýrů, protože horní část sýra je třeba odřezat tak, aby sýr nevytekl. Odřezanou horní část je třeba uchovat a použít ji na opětovné „přikrytí“ sýra.

Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Jelikož je v důsledku přírodních charakteristik uvedených v oddíle 5.1 písm. a) zeměpisná oblast chudá na přírodní zdroje, zaměřilo místní obyvatelstvo svou ekonomiku na chov dobytka, konkrétně ovcí, jelikož ty se dobře přizpůsobí zeměpisnému prostředí. Následkem poklesu hodnoty vlny se ovce pěstují za účelem produkce mléka a sýru.

Ovce plemen Merino a Entrefino jsou odolné a přizpůsobivé. Výborně se přizpůsobily polostepním nížinám dané zeměpisné oblasti a produkují mléko, které se zpracovává bez tepelného ošetření, takže jeho rozmanitá bakteriální flóra, která se vytvoří díky způsobu chovu, zůstává zachována, a jeho aroma získává typické mléčné a/nebo rostlinné vlastnosti.

Stejně tak neobvyklý tvar, který je pro produkt „Torta del Casar“ charakteristický, je důsledkem jedinečného způsobu zrání, který sýru neumožňuje dosáhnout tvaru typického u jiných sýrů.

Díky využívání přírodního rostlinného syřidla, získávaného z původní rostliny Cynara cardunculus (artyčok kardový), při zpracování sýra, jakož i specifických znalostí mistrů sýrařů dochází během zrání k intenzivní proteolýze v okamžiku, kdy kůrka ještě není zcela vytvořena, takže sýry nejsou schopny unést svou vlastní tíhu, bortí se a po stranách se vyboulují, čímž získávají atypický tvar, který domácím sýrařům připomínal produkt „torta de pan“, od nějž pak „Torta del Casar“ odvodil svůj název.

Intenzivní proteolýza produktu „Torta del Casar“ rovněž propůjčuje jeho charakteristicky krémovou konzistenci.

Lehce nahořklá chuť, která je pro produkt „Torta del Casar“ charakteristická, je důsledkem používání artyčoku kardového (Cynara cardunculus) při koagulaci mléka.

Produkt s vlastnostmi (tvarem, konzistencí, vůní a chutí), které jsou typické pro sýr „Torta del Casar“, je možné získat jen díky kombinaci tří faktorů: využívání syrového mléka ovcí plemene Merino a Entrefino chovaných ve vymezené oblasti CHOP, používání artyčoku kardového (Cynara cardunculus) jako přírodního koagulantu mléka a uplatňování tradičních znalostí mistrů sýrařů.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

http://pame.gobex.es/NR/rdonlyres/0C950236-7397-4C23-94BD-99772603F0DD/0/PliegoCondicionesTortaCasarModif.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 139, 30.4.2004, s. 1.

(3) Úř. věst. L 139, 30.4.2004, s. 55.