CS Úřední věstník Evropské unie C 417/13

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

2014/C 417/10

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2)

„TRADITIONAL AYRSHIRE DUNLOP“

č. ES: UK-PGI-0005-0889-30.8.2011

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Název

„Traditional Ayrshire Dunlop“

2. Členský stát nebo třetí země

Spojené království

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Třída 1.3: Sýry

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Traditional Ayrshire Dunlop“ je tvrdý sýr vyrobený ze syrového nebo pasterizovaného plnotučného mléka krav ayrshirského plemene. Má přirozenou světle žlutou barvu. Nakrájený sýr má hladký a kompaktní povrch, který je na dotyk vlhký. Sýr má válcovitý tvar s tvrdou tenkou zlatou kůrkou s velmi jemnou kresbou.

Na počátku zrání má „Traditional Ayrshire Dunlop“ delikátní ořechovou příchuť a hladkou kompaktní texturu. V průběhu zrání se rozvíjí jemná smetanová ořechová příchuť a textura vláční a nabývá na pružnosti. Čím je doba zrání kratší, tím je sýr jemnější, protože při zrání se v sýru rozvíjejí výraznější příchuti.

Sýr zraje minimálně 6 měsíců. Nejméně zralé sýry tedy zrají 6 měsíců, nejzralejší sýry zrají 18 měsíců, ale nejoblíbenější jsou sýry, které zrály 10 až 12 měsíců.

Sýry se rozdělují takto:

— jemné (6–10 měsíců),

— zralé (10–12 měsíců),

— extra zralé (12–18 měsíců).

Zralejší sýry jsou sušší, protože během zrání ztrácí vlhkost.

Průměrný obsah vody v sýru se pohybuje od 39 % do 44 %. Obsah mléčného tuku má hodnoty od 3,9 % po 4,4 %. Mléko ayrshirských krav obsahuje drobné tukové částice, což umožňuje snadné pronikání vlhkosti do sýřeniny.

Sýr se tradičně vyrábí ve třech velikostech: o průměru 3,5 palce, výšce 3 palce a hmotnosti 350 g, o průměru 7 palců, výšce 4,5 palce a hmotnosti přibližně 3 kg nebo o průměru 13 až 15 palců, výšce 9 palců a hmotnosti přibližně 20 kg. Zákazníkům se však vychází vstříc i výrobou sýrů s jinými rozměry.

Vlastnosti sýra:

— konzistence: středně pevná hmota,

— barva: přirozeně světle žlutá,

— aroma: čisté, žádné nepříjemné vůně nebo zápachy,

— chuť: lehce ořechová, se zráním výrazněji ořechová a smetanovější,

— vzhled: při mírném nakrojení mléčně bílý,

— textura: hladká a kompaktní, na začátku zrání pružná. Se zráním vláční.

Chemické a fyzikální vlastnosti:

— pH: 5,2–5,4

— sušina: 31,3 %

— obsah tuku v sušině: 52,1 %

— chlorid sodný: 1,6–1,8 %

— Mikrobiologické limity:

— Enterobacteriacae 10–100 — E. coli < 10 — kvasinky 100–1 000 — plísně 100–1 000 — Staph. aureus 20–100 — List. monocy. nenachází se — salmonela nenachází se

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Syrové nebo pasterizované plnotučné mléko krav ayrshirského plemene.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

V letních měsících (obvykle od května do září) se krávy pasou na pastvinách a v případě potřeby se v době dojení přikrmují. V zimních měsících jsou krávy ustájeny a jsou krmeny zpracovanou travou (seno, senáž nebo siláž) a jakoukoli nezbytnou krmnou směsí pro dobytek.

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze přípravy a výroby sýra „Traditional Ayrshire Dunlop“ musí probíhat ve vymezené oblasti, včetně:

— pasterizace mléka (pokud se pro výrobu sýra používá pasterizované mléko),

— zahřátí a vychlazení mléka,

— přípravy a smíchání přísad,

— přídavku soli,

— zrání sýra.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

—

3.7 Zvláštní pravidla pro označování

—

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Sýr se vyrábí v oblasti okolo tradiční farnosti Dunlop. Zeměpisná oblast má tyto hranice:

západní hranice – silnice A736 z Neilstonu do Lugtonu, silnice B777 do Beithu, silnice A737 do Dalry;

jižní hranice – B707 z Dalry ke křižovatce s A736, na krátkém úseku směrem na jih A736, pak na východ B778 do Stewartonu;

východní hranice – silnice B769 ze Stewartonu ke křižovatce se silnicí do Glanderstonu směrem na sever;

severní hranice – směrem na západ silnice do Glanderstonu až ke křižovatce se silnicí do Springhillu, krátce po této silnici až po křižovatku se silnicí do Kirktonu, pak západně po silnici do Kirktonu až po silnici do Kingstonu v Neilstonu. Severně po Kingston Road na Main Street pak jižně po Main Street až ke křižovatce s Holehouse Brae, po Holehouse Brae až k silnici A736.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti

Za autorku receptu na výrobu sýru Dunlop se považuje Barbara Gilmourová, která pocházela z Dunlopu, ale kolem roku 1660 byla z náboženských důvodů vystěhována do Irska a naučila se tam, jak vyrábět sýr z plnotučného mléka. Po „slavné revoluci“ v roce 1688 se vrátila domů a provdala se za místního sedláka Johna Dunlopa. Má se za to, že zkombinovala irskou a skotskou metodu výroby sýrů, začala vyrábět svůj vlastní sýr a svůj výrobní postup vyučovala ostatní místní zemědělce. Sýry, které se vyráběly podle receptu a postupů Barbary Gilmourové z mléka ayrshirských krav vyprodukovaného v dané zeměpisné oblasti, se brzy proslavily a vešly do obecného povědomí pod názvem Dunlop.

Sýr „Traditional Ayshire Dunlop“ se vyrábí z plnotučného mléka ayrshirských krav podle tradičního receptu a tradičními postupy, které se předávají od dob Barbary Gilmourové. Daná zeměpisná oblast se po staletí využívá k chovu dojného skotu, protože v ní díky mírnému vlhkému podnebí a těžkým jílovito-hlinitým půdám roste hustá, šťavnatá vegetace s převahou trávy a jetele, která ayrshirskému skotu poskytuje vhodnou pastvu. Deštivé podnebí navíc vytváří vlhké prostředí, v němž si sýr může při zrání zachovat obsah vody a získat hladký, mírně pružný povrch a smetanovou ořechovou příchuť.

Díky zeměpisnému charakteru této části Skotska, který se vyznačuje vysokými srážkami a relativně mírným podnebím v důsledku Golfského proudu, je tato oblast vhodná pro pastvu dobytka a produkci mléka. Změny počasí v průběhu roku však mění složení mléka. Tyto drobné změny ovlivňují proces výroby sýra a sýrař jim musí rozumět a musí na ně umět reagovat, aby mohl stále vyrábět kvalitní sýry. Kombinace dovedností a znalostí, které rozvinula Barbara Gilmourová a které se předávají z generace na generaci, sýrařům umožňuje, aby za porozumění místním podmínkám vyráběli sýr „Traditional Ayrshire Dunlop“.

5.2 Specifičnost produktu

Sýr „Traditional Ayrshire Dunlop“ se od jiných sýrů s názvem Dunlop odlišuje tradiční metodou výroby, výrobou z tučného mléka krav ayrshirského plemene a dopadem vlhkého podnebí vymezené zeměpisné oblasti. Typickou světle žlutou barvu získává sýr díky mléku ayrshirského skotu, které má drobné tukové částice, a proto z něj lze vyrábět sýr s ucelenou příchutí a hladkým kompaktním povrchem, který je na dotyk vlhký.

Sýr se vyrábí tradičními metodami podle obnoveného původního receptu. Úspěšnost výroby sýra závisí na dovednostech a úsudku sýraře. „Traditional Ayrshire Dunlop“ se vyrábí v otevřených nádobách, sýřenina se krájí a jemně promíchává, dokud se nescelí na požadovanou konzistenci. Při míchání a zahřívání na požadovanou teplotu se měřičem kyselosti měří kyselost. Sýrař na základě svých znalostí a úsudku rozhodne, kdy sýřenina dosáhla požadované konzistence a je třeba míchání ukončit. Kdyby byla sýřenina příliš pevná, byl by sýr suchý, a kdyby byla příliš měkká, byl by sýr příliš vlhký.

Jakmile je dosaženo požadované konzistence, slije se syrovátka. Zbylá sýřenina by měla být lesklá. Shrne se k okrajům nádoby, aby dále osychala, kysala a získávala požadovanou konzistenci. Často se říká, že tato konzistence musí být jako „kuřecí prsa“, což znamená, že povrch sýřeniny musí být hladký a vnitřek musí být vlhký a vláknitý. Sýrař na základě svých zkušeností určí, kdy je dosaženo správné kyselosti (obvykle kolem 0,55 %). Je to chvíle, kdy je třeba sýřeninu umlít kolíkovým mlýnkem. Sýřenina se tím rozdrobí, pak se osolí a rovnoměrně promíchá. Poté se vloží do forem a celou noc se lisuje.

Po vylisování se sýry omyjí horkou vodou, a to tak, že malé sýry se celé ponoří do vroucí vody a na velké sýry se vroucí voda nalije. Okamžitě se pak obalí látkou, která byla předtím také namočena do horké vody. Tento obal pomáhá vytvořit na sýru rovnoměrnou kůrku, protože drží tvar sýra a snižuje tloušťku jeho kůrky. Sýr má navíc po odstranění obalu, které se provádí po jeho dozrání, čistší vzhled. Obalené sýry se vracejí do forem, aby se na ně obal dostatečně přitlačil. Další den se sýry z forem vyndají a nechají se oschnout. Nakonec se položí na dřevěné poličky v sýrárně. Sýry se pravidelně sledují a kontroluje se jejich zralost a kvalita. Dovednosti, které jsou k tomu potřebné, se musejí sýraři naučit a postupně je na základě svých zkušeností zdokonalovat.

Sýr se vyrábí v otevřených nádobách a sýřenina se krájí rukou, používají se tedy tytéž metody, které se používaly před padesáti lety. Sýr je obalen látkou a zraje na dřevěných policích, vytváří se na něm proto taková kůrka, kterou by nebylo možné získat modernějšími metodami.

Dovednosti a znalosti sýrařů mají zásadní význam pro posuzování produktu během celého výrobního procesu, při němž se musí přihlížet k sezónním změnám ve složení mléka, okolní teplotě a obsahu vody. Díky těmto znalostem může sýrař zajistit požadovanou vlhkost a kyselost a vyrobit sýry, které mají po celý rok stálý vzhled, příchuť a texturu.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Sýr „Traditional Ayrshire Dunlop“ poprvé vyrobila kolem roku 1690 Barbara Gilmourová na základě receptu, který získala během svého dočasného vyhnanství v Irsku. Barbara Gilmourová se usadila ve vesnici Dunlop, vyráběla v ní svůj sýr a učila ostatní obyvatele, jak takový sýr vyrábět. Sýr proto postupně proslul pod názvem Dunlop.

Barbara Gilmourová svůj sýr vyráběla z tučného mléka svých vlastních dunlopských krav, které se pásly na místních šťavnatých pastvinách zavlažovaných hojnými srážkami. Výroba sýru „Traditional Ayrshire Dunlop“ byla ve farnosti Dunlop obnovena v roce 1989 na základě původního receptu upraveného s přihlédnutím k moderním hygienickým požadavkům.

Většina tradičních výrobních postupů a dovedností však byla zachována. Jedná se mimo jiné o:

— řemeslný „ruční“ způsob výroby, sýraři rozhodují o kyselosti a přidání správného množství soli na základě svých znalostí a dovedností,

— omývání sýrů vroucí vodou a používání látkových obalů pro omezení tloušťky kůrky a udržení požadovaného tvaru,

— pomalé zrání sýra a úsudek nutný pro určení zralosti každého jednotlivého sýra.

Sýr již roky vyhrává nejrůznější ocenění a je zvláště žádán na farmářských trzích a ve specializovaných obchodech se sýry. Mezi získaná ocenění patří první a druhá cena na Royal Highland Show v letech 1991 až 1996, ceny British Cheese Award v letech 1999 (stříbrná), 2001 (zlatá) a 2004 (bronzová) a ceny na mezinárodním veletrhu sýrů Nantwitch International Cheese Show v roce 1992 (první cena) a 2005 (zlatá cena).

Společnost Clarks Specialty Food u Edinburghu prodává sýr „Traditional Ayrshire Dunlop“ více než dvacet let a její ředitel Alastair Clark se o sýru vyjádřil takto: „Tento sýr má jedinečnou příchuť a krémovou texturu, jimiž se odlišuje od všech ostatních sýrů, které nesou název Dunlop, ale jsou vyrobeny jinde než v oblasti Ayrshire.“

Malcolm Webster, šéfkuchař hotelu Sheraton Grand v Edinburghu o sýru „Traditional Ayrshire Dunlop“ prohlásil: „Jedná se o velmi konzistentní sýr, který jsem používal po celých sedm let své práce ve Skotsku, má jedinečnou chuť a texturu, které se nevyrovná žádný jiný sýr s názvem Dunlop, a proto ho každému vřele doporučuji.“

Žádost o zápis označení „Traditional Ayrshire Dunlop“ jako chráněného zeměpisného označení vychází ze skutečnosti, že zeměpisná oblast Dunlop v Ayrshire se tradičně považuje za místo, kde byl sýr Dunlop poprvé vyroben a po němž je pojmenován.

Přestože se názvem Dunlop označují i sýry vyrobené v jiných částech Skotska, umožňuje mléko krav ayrshirského plemene, které z této oblasti pocházejí, a proto jsou přizpůsobeny jejím klimatickým a zeměpisným podmínkám, vyrobit sýr, který má pověst jedinečného vysoce kvalitního sýra.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (3))

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/289149/traditional-ayrshire-dunlop-pgi-140312.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(3) Viz poznámka pod čarou 2.