CS Úřední věstník Evropské unie C 3/17

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

(2009/C 3/08)

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet námitku ve lhůtě šesti měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„RAVIOLE DU DAUPHINÉ“

č. ES: FR-PGI-0005-0583-28.12.2006

CHZO (X) CHOP ( )

1. Název

„Raviole du Dauphiné“

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Třída 2.7 – Těstoviny

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Ravioles du Dauphiné“ (dauphinské ravioly) jsou regionální specialita, kterou tvoří malé vypouklé taštičky z tenkého těsta vyrobené z mouky pšenice obecné, které jsou plněné čerstvými sýry, lisovanými a tepelně zpracovanými sýry („Comté“ CHOP a/nebo „Emmental français Est-Central“CHZO a na másle osmaženou petrželí.

Výrobní postup sestává z hnětení těsta, promísení náplně a nadívání těsta. Náplň se vloží mezi dvě vrstvy těsta (vrstva horní a vrstva spodní), které jsou jemně uválené a na okrajích slepené. To proběhne velmi rychle a dalším krokem je vložení do formy, která dá raviolám typický tvar.

Tato specialita se skládá:

— z maximálně 55 % velmi tenkého těsta (zhruba 0,7 mm) vyrobeného z mouky pšenice obecné s velmi nízkým obsahem popela (pšeničné obilky), z vody, čerstvých vajec a rostlinného oleje,

— z náplně (minimálně 45 %), složené ze sýra „Comté“ CHOP a/nebo z „Emmental français Est-Central“CHZO, z bílého sýra z kravího mléka, z petržele, čerstvých vajec, soli a másla.

„Ravioles du Dauphiné“ se prodávají čerstvé (ať již balené v ochranné atmosféře či nikoliv), nebo hluboce zmražené.

Na trh se uvádí v plátech po 48 kusech (6 × 8), které jsou u čerstvých raviol (ať již balených v ochranné atmosféře či nikoliv) předkrájené a u hluboce zmražených raviol oddělené.

Jeden plát váží 60 až 65 gramů, váha jednotlivých taštiček tedy činí 1 až 1,5 gramu.

„Raviole du Dauphiné“ má tyto organoleptické vlastnosti: tenké a rozplývavé těsto, hladká a jemná náplň typická vyváženou chutí petržele a sýra.

3.3 Suroviny

„Ravioles du Dauphiné“ neobsahují barviva, konzervační látky, ani příměsi strouhanky, škrobu, či lupínků brambor a jsou tepelně upravovány pouze případným hlubokým zmražením.

Přísady těsta:

Mouka

Pro používanou mouku jsou typické tyto vlastnosti:

— velikost částic menší než 200 mikronů,

— obsah popela v sušině menší než 0,50 (mouka ≤ typ 45 (T 450)),

— vlhkost v rozmezí 13–16 %,

— obsah bílkovin v sušině mezi 9 a 12 %,

— žádné chemické přídatné látky.

Čerstvá vejce

Další složky

— rostlinné oleje (kromě margarínu a podzemnicového oleje),

— voda,

— sůl (nepovinné).

Přísady náplně

Čerstvý sýr z kravího mléka, odkapaný a pasterovaný

— minimální obsah tuku v sušině 30 % (nebo min. 8,5 % podíl tuku z celkové hmotnosti),

— podíl sýra v náplni: nejméně 30 %.

Lisované a tepelně zpracované sýry

Druhy lisovaných a tepelně zpracovaných sýrů, které lze použít pro výrobu náplně jsou výhradně (z důvodů zachování tradice a chuťových kvalit):

„Comté“ CHOP a/nebo „Emmental français Est-Central“ CHZO

podíl těchto sýrů v náplni: nejméně 40 %.

Petržel

Petržel se používá ve dvou podobách: čerstvá nebo hluboce zmražená; podíl v náplni tvoří minimálně 4 %. Použití lyofilizované petržele je zakázané. Petržel je osmažená na másle.

Další složky

— čerstvá vejce,

— čerstvé máslo,

— jedlá sůl,

— povolená koření: pepř (který nebyl ošetřen ionizujícím zářením).

Čerstvá vejce a čerstvý sýr pocházejí ze zeměpisné oblasti výroby „Raviole du Dauphiné“ nebo z následujících přilehlých departementů: Drôme, Isère, Ardèche, Loire, Rhône, Ain, Savoie, a to z několika důvodů:

— Při používání čerstvých surovin (čerstvých vajec, čerstvých sýrů) jsou nezbytné pravidelné ne-li denní dodávky a tím pádem i místní dodavatele. Konečný výrobek je tepelně upravován pouze případným hlubokým zmražením a přísady (vejce, sýry) jsou přidávány v nezměněném stavu. Přísun čerstvých produktů a možnost zajištění pečlivého dohledu nad dodavateli jsou tedy stěžejní.

— Tato blízkost usnadňuje kontrolu dodavatelů, protože čerstvost a kvalita surovin musí být bezvadná.

— Pro výrobu dauphinských raviol se již od doby jejich vzniku používají místní zdroje. Zpracovatelé od té doby a bez přerušení vždy upřednostňovali krátké dodavatelské řetězce a místní dodavatele, kteří své produkty co se týče kvality přizpůsobovali zpracovatelům a vycházeli vstříc jejich požadavkům. Stojí za povšimnutí, že výrobci čerstvých sýrů nebo vajec zůstali po mnoho let neměnní.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

Neuplatní se.

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti

— příprava těsta,

— příprava náplně,

— spojení těsta a náplně,

— případné hluboké zmražení,

— balení.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

Balení (do papíru, kartonu, vaničky s fólií) musí proběhnout v dané zeměpisné oblasti, protože přeprava takto křehkého produktu nepřipadá bez předchozího zabalení v úvahu; dalším důvodem je i zachování chuťových vlastností produktu.

3.7 Zvláštní pravidla pro označování

— Název produktu: „Raviole du Dauphiné“.

— Logo CHZO.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Výroba „Raviole du Dauphiné“ je čistě lokální a probíhá v těchto oblastech:

— v departementu Drôme: obce Alixan, Barbières, La Baume d'Hostun, Beauregard-Baret, Bésayes, Bourg de Péage, Bouvante, Le Chalon, Charpey, Chateauneuf-sur-isère, Châtillon-Saint-Jean, Chatuzange-le-Goubet, Clérieux, Crépol, Echevis, Eymeux, Génissieux, Geyssans, Hostun, Jaillans, Léoncel, Marches, Miribel, Montmiral, La Motte-Fanjas, Mours-Saint-Eusèbe, Oriol-en-Royans, Parnans, Peyrins, Rochechinard, Rochefort-Samson, Romans-sur-Isère, Saint-Bardoux, Saint-Bonnet-de-Valclérieux, Sainte-Eulalie-en-Royans, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Laurent-d'Onay, Saint-Laurent-en-Royans, Saint-Martin-le-Colonel, Saint-Michel-sur-Savasse, Saint-Nazaire-en-Royans, Saint-Paul-lès-Romans, Saint-Thomas-en-Royans, Triors, Saint-Vincent-la-Commanderie.

— V departementu Isère: obce Auberives-en-Royans, Beaulieu, Beauvoir-en-Royans, Bessins, Châtelus, Chatte, Chevrières, Choranche, Dionay, Izeron, Montagne, Murinais, Pont-en-Royans, Presles, Rencurel, Saint-André-en-Royans, Saint-Antoine-l'Abbaye, Saint-Appolinard, Saint-Bonnet-de-Chavagne, Saint-Hilaire-du-Rosier, Saint-Just-de-Claix, Saint-Lattier, Saint-Pierre-de-Chérennes, Saint-Marcellin, Saint-Romans, Saint-Sauveur, Saint-Vérand, La Sône, Têche.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti

Vymezení zeměpisné oblasti se přímo vztahuje k historii výrobku. V alpských oblastech dolního Dauphiné (bas Dauphiné) se dařilo pouze pšenici obecné; početná stáda ovcí, koz, a pár kusů skotu dávala mléko na sýry a poskytovala maso – sváteční pokrm určený pouze bohatým měšťanům. Rolníci nosili sklizenou pšenici místnímu mlynáři, který měl dohodu s pekařem o dodávání mouky. Pekař zase rolníkům na oplátku dodával chléb a pšeničnou mouku. Rolníci kromě soli téměř nic nekupovali, směňovali pšenici a základem jejich stravy byla kořenová a jiná zelenina.

Původ ravioly sahá do starověku, kdy ještě byla její součástí „rave“ (řepa, z lat. rapa). Její přísady se během století vyvíjely v závislosti na surovinách, které byly v dauphinské oblasti dostupné, až po dnešní recepturu: těsto, jehož základem je mouka pšenice obecné, plněné sýry „Comté“ CHOP a/nebo „Emmental français Est-Central“ CHZO, bílým čerstvým sýrem a petrželí.

Vzhledem k tomu, že ravioly neobsahují maso, jedly se během půstu a potom i o svátcích. Výroba raviol se rozvinula zejména počátkem 20. století, kdy „ravioleuses“ („taštičkářky“) obcházely hospodářská stavení a ravioly připravovaly v předvečer svátečních dnů.

V roce 1873 se jedna „ravioleuse“, panímáma Maury, usadila v Romans (které je dodnes hlavní středisko výroby „Raviole du Dauphiné“), kde převzala kavárnu banky na radničním náměstí. Jako první ravioly vyráběla a zároveň i na místě podávala. Ostatní „ravioleuses“ jako např. panímáma Fayetová ji brzy následovaly.

První světová válka spotřebu raviol přerušila a „ravioleuses“ bylo čím dál méně.

V roce 1930 zbývalo pouze několik hostinců, kde se ravioly podávaly; mezi nimi i hostinec Emila Trucheta, který se ravioly naučil vyrábět za pomoci panímámy Fayetové.

Emil Truchet také sestavil stroj, který výrobu raviol zmodernizoval. V roce 1953 vyráběl Truchet ravioly přímo na výročním trhu v Romans sur Isère. Ravioly měly obrovský úspěch, který se během následujících let ještě upevnil.

V důsledku sestavení prvního stroje na výrobu raviol jejich věhlas a výroba silně vzrostly.

Podniky, které „Raviole du Dauphiné“ vyrábějí dnes se stále nacházejí v oblasti původu tohoto produktu: okolí Romans a oblast Royannais.

5.2 Specifičnost produktu

Specifičnost „Raviole du Dauphiné“ je založena na společném působení příznačných charakteristických vlastností, výrobního postupu a dobré pověsti.

Příznačné charakteristické vlastnosti tohoto produktu jsou vázány na volbu surovin a na místní výrobní postup.

Ravioly jsou výrobkem z vybraných přísad, neobsahují barviva, konzervační látky, ani přídavné prostředky. Jsou jedinečné i z hlediska doby varu: na uvaření tenoučkého těsta z mouky pšenice obecné je zapotřebí pouze jedna minuta.

„Raviole du Dauphiné“ nelze zaměňovat s těstovinami, protože se vyznačují odlišnými vlastnostmi, které jim dávají jejich výjimečnost.

— Těsto, jehož základem je mouka pšenice obecné

U těstovin tvoří jedinou obilnou složku krupice pšenice tvrdé (vyhláška č. 55-1175 ze dne 31. srpna 1955 o těstovinách). Těsto raviol je vyrobené z mouky pšenice obecné získané z obilek. Tato mouka s extrémně nízkým obsahem popela dává těstu charakteristickou bílou barvu a jemnou a vytříbenou chuť.

— Tenkost těsta: použití mouky pšenice obecné na výrobu těsta dovoluje vylisovat těsto jedinečné tenkosti a zmenšit plochu, kde jsou vrstvy těsta slepené. Tato specifická vlastnost je příčinou jedinečné doby varu (1 minuta) a nevídané rozplývavosti. Čerstvé těstoviny mají obecně tloušťku těsta mezi 0,9 a 1,1 mm.

— Vláčná a jemná náplň, jejíž základem jsou sýry „Comté“ CHOP a/nebo „Emmental Français Est-Central“ CHZO, bílý čerstvý sýr a petržel.

— Čerstvé produkty: Ravioly jsou tepelně upravovány pouze případným hlubokým zmražením a žádnými jinými prostředky, které by mohly pozměnit jejich organoleptické vlastnosti. Čerstvé těstoviny jsou naopak většinou pasterovány, nejlépe dvakrát pasterovány.

V současné době používaný recept je totožný s tradičním receptem používaným „ravioleuses“ před používáním strojů na ravioly, které umožnily zvýšení produkce a rozšíření tohoto specifického výrobku.

Pověst „Raviole du Dauphiné“ sahá hluboko do minulosti:

Slovo raviola vyplynulo ze slova „rissole“. „Rissoly“ byly smažené kuličky z mletého masa. Během předvelikonočního půstu bylo však maso nahrazeno řepou nebo tuřínem (fr. „rave“) – odtud je i původ slova „raviola“.

Přesný původ raviol není znám, ale výzkum dokazuje, že ravioly mají velmi dlouhou tradici. Podle výzkumu provedeného Frédéricem Godefroy, je slovo „raviole“ zmíněno v textu z roku 1228.

Godefroy svým výzkumem („Dictionnaire de l'ancienne langue française […]“, 1891 – Slovník staré francouzštiny) rovněž prokázal vztah raviol k náboženství, jak dokládá následující definice: „raviole, olle, S. m. kousek těsta obsahující mleté maso a v období půstu řepu“.

Postupně se ravioly začaly připravovat i během nenáboženských svátků. Podávaly se jako předkrm, ale i po zelenině a drůbeži (nejčastěji vařené slepici) a vařily se v drůbežím vývaru.

Po vynálezu stroje na ravioly, který postupně nahradil práci „ravioleuses“ se jejich výroba značně rozšířila, ale původní receptura, jejíž základem byly sýry, zůstala zachována.

Tenké těsto a sýrová náplň – jedinečné a pozoruhodné vlastnosti ravioly z Dauphiné – pomohly dobýt srdce mnohých šéfkuchařů, kteří je považují za „požitek pro chuťové patro a chuťový zázrak“.

Není divu, že „Raviole du Dauphiné“ nalezneme v četných místních receptech: zapékané ravioly, pečené ravioly jako příloha k salátům, ravioly na smetaně, ravioly se smrži, s krevetami atd.

Až do roku 1975 zajišťovali výrobu „Raviole du Dauphiné“ drobní producenti a „ravioleuses“ s ročním objemem výroby nepřesahující 100 tun. Součástí distribučního řetězce byly tedy restaurace, restauratéři a malé obchody. Od počátku devadesátých let se trh s raviolami rozrostl do supermarketů a větších prodejen a dosáhl ročního objemu 1 000 tun. V roce 1997 přesáhla roční produkce „Raviole du Dauphiné“ výši 2 500 tun. Od té doby je vývoj prodeje nebývale dynamický; v roce 2007 přesáhl objem prodaných kusů 5 000 tun (5 103 od všech producentů, tj. z pěti různých míst výroby.)

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

„Raviole du Dauphiné“ je regionálním produktem s dlouhou tradicí a vyhlášenou pověstí v oblasti Dauphiné (první texty, které raviolu zmiňují, pochází z roku 1228).

Pro různé kulinářské způsoby přípravy ravioly z Dauphiné ve venkovských oblastech se používaly pouze místní produkty; proto se ravioly místo masa, které nalezneme v jiných těstovinách, nadívají sýry. Rovněž použití mouky pšenice obecné je důsledkem možností místní zemědělské produkce, zatímco typické těstoviny se vyrábějí z krupice pšenice tvrdé.

Rodiny si vyzvedly mouku ze své pšenice u pekaře a pouze pro sváteční dny z ní připravovaly: ravioly, „crouzets“, „matafans“„besiantes“. Ravioly byly součástí místní kuchyně, připravovaly se v rodinách a byly svátečním jídlem s mnohými způsoby úprav.

Ravioly vzešly především z tradičního výrobního postupu a tradiční kultury kraje Dauphiné („ravioleuses“).

V 19. století se dobový recept „Raviole du Dauphiné“ ustálil a vynález stroje na ravioly umožnil zvýšení produkce a rozšíření tohoto produktu.

Přesný výběr surovin a dodržování tradičního receptu dovolily „Raviole du Dauphiné“ uchovat si charakteristické vlastnosti: velmi tenké těsto, které umožňuje rychlé uvaření a dodává raviolám pozoruhodnou rozplývavost, a vláčná náplň s výraznou chutí.

„Raviole du Dauphiné“ je uznávaná jako součást kulinářského dědictví kraje Dauphiné. Odvolací soud v Grenoblu svým rozhodnutím ze dne 14. února 1989 uznal „Raviole du Dauphiné“ jako označení původu a vyzvedl specifičnost tohoto produktu, jeho recepturu a zeměpisnou oblast jeho výroby. Soud na základě znaleckého posudku uznal, že specifické vlastnosti složení a způsob přípravy dělají z „Raviole du Dauphiné“ jedinečný produkt a zvláštnost této oblasti.

„Raviole du Dauphiné“ je navíc citována i v soupise kulinářského dědictví Francie („Inventaire du patrimoine culinaire de la France“) zhotoveného v roce 1995.

Odkaz na zveřejnění specifikace

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/cdc_igp_raviole_dauph.pdf

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.