CS Úřední věstník Evropské unie C 241/6

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2015/C 241/05)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„DRNIŠKI PRŠUT“

EU č.: HR-PGI-0005-01212-13-13.3.2014

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Popis

„Drniški pršut“

2. Členský stát nebo třetí země

Chorvatsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

U produktu „Drniški pršut“ se jedná o sušenou vepřovou kýtu, solenou hrubou mořskou solí, lisovanou, uzenou za studena, jejíž výrobní proces trvá po dobu minimálně 12 měsíců. Produkt má charakteristický vzhled bez pánevních kostí, nožky a částí kůže a tukové tkáně na vnitřní straně kýty, s pravidelným zaobleným okrajem. Jeho vnější vzhled nesmí být viditelně poškozen a na povrchu se mohou nacházet zbytky tenké vrstvy plísně. Na řezu se produkt vyznačuje jednotnou intenzivní rubínově-červenou barvou, s výjimkou bílé tukové tkáně, a intenzivní vůní zralého, lehce uzeného sušeného vepřového masa. Díky charakteristickému stupni vyschnutí má šunka skvělou strukturu a dobře se řeže. Zároveň se snadno žvýká, takže sousta lze rychle polykat díky šťavnatosti a chuťové kvalitě. Produkt má sytou, mírně nasládlou, středně slanou chuť. Po spolknutí sousta přetrvává příjemná nasládle-slaná vůně a chuť typická pro šunku, bez známek kyselosti, hořkosti či žluklosti.

V okamžiku uvedení na trh musí mít „Drniški pršut“ minimální hmotnost 6,5 kg, maximální obsah vlhkosti v masné části 40 %, obsah soli (NaCl) až 7,0 % a vodní aktivitu (aw) nižší než 0,90.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

„Drniški pršut“ se vyrábí výhradně z čerstvých vepřových kýt, které – s výjimkou chlazení na -1 až +4 °C – nesmí projít žádným jiným konzervačním postupem, včetně zmrazení. Lze použít pouze kýty, které si zachovaly čerstvost a jsou vhodné z mikrobiologického hlediska. Maso pozměněné kvality, bledé barvy, měkké a vodnaté maso či výrazně tmavé, tuhé a suché maso se nesmí použít.

K výrobě produktu „Drniški pršut“ se zpracovává kýta bez nožky, křížové a pánevní kosti a ocasních obratlů. Stehenní kost (femur) a podkolenní kosti (holenní a lýtková - tibia a fibula) s čéškou jsou však v kýtě zachovány, jakož i vrostlá část kosti sedací (sedací výčnělek) a v závislosti na výšce řezu, kterým se odstraňuje nožka, i zbytky nártních kostí. U kýty zpracované pro solení je odstraněna část kůže a tukové tkáně na vnitřní straně až do výše kolenního kloubu a část svaloviny, která se odstraní v půlkruhu společně s tukovou tkání, a to ve stejné rovině s ní, tak, aby spodní okraj šunky byl od hlavice stehenní kosti vzdálen 5 až 8 cm. Zpracovaná kýta musí být bez vad a krvavých podlitin, nerovností a výčnělků. Od okamžiku porážky prasat až do okamžiku solení mohou uplynout 2 až maximálně 4 dny.

Minimální hmotnost kýty zpracované pro solení je 11 kg.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze výrobního postupu produktu „Drniški pršut“ musí probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti uvedené v bodu 4. Výrobní proces zahrnuje tyto fáze: solení na sucho, lisování, oplachování, uzení, sušení na vzduchu a zrání.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

„Drniški pršut“ se může na trh uvádět v celku, naporcovaný na kusy různých tvarů nebo nařezaný na plátky. Kusy a plátky šunky se uvádějí na trh ve vakuovém balení různého tvaru, rozměru a hmotnosti.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

„Drniški pršut“, který na konci výroby splňuje všechny požadavky stanovené ve specifikaci produktu, se na kůži z boční strany označuje vypálenou značkou produktu. Před uvedením na trh se šunka označuje i jednotným logem produktu „Drniški pršut“.

Je-li šunka vykostěná a nakrájená na kusy či plátky, musejí všechna balení uváděná na trh obsahovat jednotné logo produktu „Drniški pršut“.

Vzhled vypálené značky a jednotného loga produktu „Drniški pršut“ je stanoven ve specifikaci produktu. Právo užívat vypálenou značku a jednotné logo produktu „Drniški pršut“ mají za stejných podmínek všichni uživatelé označení, kteří uvádějí produkt na trh v souladu s jeho specifikací. Vzhled vypálené značky a jednotného loga produktu „Drniški pršut“ je znázorněn na obrázku 1 a 2.

Obrázek 1 Vypálená značka produktu „Drniški pršut“ Obrázek 2 Jednotné logo produktu „Drniški pršut“

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast výroby produktu „Drniški pršut“ se nachází v Šibenicko-kninské župě na správním území města Drniš a okolních obcí Promina, Ružić, Unešić a Biskupija.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

„Drniški pršut“ se vyrábí ve vymezené zeměpisné oblasti, která se vyznačuje specifickým mikroklimatem. Ačkoli se oblast nachází v blízkosti moře (20 až 30 km vzdušnou čarou), vykazuje pozměněné znaky středomořského podnebí. Obecně vzato je podnebí převážně submediteránní, s teplými léty (charakterizovanými horky a suchem) a mírnou zimou, během níž sněží jen zřídka. Pro podnební podmínky celého území mají zvláštní význam časté větry vanoucí z východu, jihovýchodu a severovýchodu, které v průběhu roku vanou v průměru téměř po 65 % doby. Větry převládají v zimě, kdy vysušují a ochlazují vzduch, což má příznivý vliv na sušení masa. V tomto ohledu je zejména přínosné střídání dominantního větru zvaného bura (suchý a chladný severovýchodní vítr, který vane z Dinárských a okolních hor směrem k moři), a jižního větru zvaného jugo (jihovýchodní vítr, který od moře přináší teplo a vlhkost). V důsledku střídání uvedených dvou větrů a blízkosti Jaderského moře se v zimě nevyskytují extrémně nízké teploty a vzduch je vysušován a ochlazován častými větry z hor, které přirozeným způsobem zabraňují zkažení masa. Tento přirozený způsob ochrany je nezbytný zejména v počátečních fázích výroby, kdy se „Drniški pršut“ solí na sucho a suší. Průměrná teplota vzduchu na území obce Drniš se tak od prosince do února pohybuje v rozmezí 3,7 až 5 °C a relativní vlhkost dosahuje 76 až 78 %, čímž jsou zajištěny chladné a suché podmínky nezbytné pro spolehlivou konzervaci produktu „Drniški pršut“ formou solení na sucho a sušení. Tyto teplotní a vlhkostní hodnoty spolu s chladným a suchým větrem jsou příznivé pro výrobu produktu „Drniški pršut“, která začíná právě v tomto ročním období.

Specifický charakter produktu „Drniški pršut“ je dán jeho typickými vlastnostmi, jako je například méně slaná chuť, jemná vůně po kouři a stupeň vyschnutí, které jsou výsledkem tradičního způsobu výroby a přizpůsobení se místním podnebním podmínkám, jakož i jeho dlouholeté pověsti a významu na domácím trhu i za hranicemi.

„Drniški pršut“ se vyrábí výhradně solením na sucho hrubou mořskou solí bez použití jakýchkoliv jiných přísad. Kýta se solí předepsaným množstvím soli a veškerá tzv. „nečistá“ sůl se odstraní závěrečným oplachováním, díky čemuž je chuť této šunky méně slaná (např. obsah NaCl v hotovém výrobku nepřekračuje 7 %; výsledky chemické analýzy, agronomická fakulta Univerzity v Záhřebu, 2008) a mírně nasládlá. Vedle toho se při výrobě produktu „Drniški pršut“ používá specifická metoda uzení. Při uzení šunky se vedle bukového (Fagus sylvatica) a habrového dřeva (Carpinius betulus L.) používá i suché jalovcové dřevo (Juniperus communis), mandlové dřevo a skořápky (Amygdalus communis) a suché dřevo smilu písečného (Helichrysum arenarium), díky čemuž získává produkt specifickou vůni. Dřevo se spaluje pomalu a šunka se pozvolna udí za dobré cirkulace vzduchu. U zralé šunky tedy vždy převládá specifické aroma kouře, které však nikdy nepřebíjí vůni zralého masa. Vzhledem k dlouhému sušení/zrání (≥ 12 měsíců), během kterého šunka postupně ztrácí vodu a prochází spontánními chemicko-enzymatickými změnami bílkovin a tuků, se „Drniški pršut“ vyznačuje vyšší mírou dehydratace (obsah vlhkosti v konečném produktu dosahuje maximálně 40 %; Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda, Zbornik sažetaka [Drniški pršut – vlastnosti surovin a konečného produktu], Sborník příspěvků ze 44. chorvatského a 4. mezinárodního sympozia agronomů v Opatiji, 2009, str. 221–222), avšak rovněž i příjemnou měkkostí vyvolanou pozitivním vlivem délky zpracování a souvisejících chemicko-enzymatických procesů na strukturu šunky. Dostatečně dlouhé období zrání má rovněž zásadní význam pro vytváření rubínově-červené barvy, jakož i pro přetrvávající aromatický vjem po konzumaci.

Díky nízkým teplotám vzduchu, které v zimě přirozeným způsobem zabraňují zkažení masa, mohou výrobci šunky v obci Drniš při solení masa používat pouze mírné množství soli. Bukové, habrové a jalovcové dřevo, jakož i mandlové skořápky a suché dřevo smilu písečného se i nadále přikládá do ohně ručně a šunky se obvykle udí v teplejším a vlhčím období a poté se pouze kontrolovaně suší na větru v době, kdy vane severovýchodní vítr (bura). Pečlivé solení a uzení, jakož i přírodní sušení a zrání, které trvá až jeden rok i více, mají zásadní vliv na vytváření rozpoznatelné barvy, struktury, vůně a chuti produktu „Drniški pršut“. Péče, znalosti a zkušenosti drnišských výrobců šunky, jakož i znalost místních podnebních podmínek, jsou přitom až dodnes nenahraditelným znakem tradiční výroby a rozpoznatelné kvality produktu „Drniški pršut“.

Vedle příznivých podnebních podmínek, znalostí a dovedností místních obyvatel vyplývá souvislost produktu se zeměpisným prostředím i z dlouhé tradice výroby a vynikající pověsti šunky pocházející z oblasti kolem obce Drniš. Bohatou tradici výroby šunky vytvářely četné generace místních obyvatel, kteří dovedně využívali „bohem dané“ přírodní podmínky, díky čemuž jsou obec Drniš a její široké okolí svou šunkou odpradávna známy. Kvalita produktu „Drniški pršut“ měla mezi domácími šunkami vždy osobitou pověst, což dokládá i novinová reportáž „Unikati drniške pršutoteke“ [Unikáty drnišského závodu na výrobu šunky] v listu Nedjeljna Dalmacija ze dne 15. 4. 1978. O jeho vynikající mezinárodní prestiži hovoří údaj, podle nějž byla šunka servírována na anglickém dvoru při příležitosti korunovace královny Alžběty II. dne 2. června 1953 a poté opět u příležitosti oslav padesátého výročí korunovace (děkovný dopis Buckinghamského paláce, 2002). Až do války v 90. letech 20. století byla šunka z drnišského výrobního závodu obchodně nejvýznamnější a nejznámější značkou šunky na domácím trhu. Svou vynikající pověst si „Drniški pršut“ uchoval až do dnešního dne a je dobře známý nejen v zemích bývalé Jugoslávie, ale i jinde.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DRNISKI%20PRSUT/SPECIFIKACIJA%20PROIZVODA%20-%20Drniski%20pršut%20-izmjena.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.