CS Úřední věstník Evropské unie C 99/24

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2016/C 99/08)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„OECHER PUTTES“/„AACHENER PUTTES“

EU č.: DE-PGI-0005-0946-02.02.2012

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Název (názvy)

„Oecher Puttes“/„Aachener Puttes“

2. Členský stát nebo třetí země

Německo

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Oecher Puttes“ je nářeční varianta názvu „Aachener Puttes“. Je-li v tomto jednotném dokumentu použit jeden název, myslí se jím i druhý.

Produkt nesoucí toto CHZO se vyrábí z vepřových hlav, sádla, masa, kůží a krve, ke kterým se přidávají dusitanová solicí směs, smažená cibulka a různá koření (především pepř, majoránka, tymián, hřebíček a muškátový oříšek). Povinnou přísadou je majoránka.

Jedná se o uzenářskou specialitu na způsob jelita, která vyniká tradičním domácím charakterem a kořenitou chutí a prodává se čerstvá, konzervovaná nebo vyuzená. Některé varianty tohoto produktu jsou uzené.

Specialita se připravuje tak, že maso (sádlo zbavené kůže, vepřové hlavy, kůže a libové maso) se nejdříve předvaří v horké vodě. Krev se před smíšením s ostatními surovinami zahřeje na přibližně 45 °C. Následně se v kutru rozsekají kůže s krví a vepřové hlavy s libovým masem, přimíchají se smažená cibulka, dusitanová solicí směs, koření a menší množství vývaru a všechny suroviny se jemně rozemelou. Do směsi se přidá sádlo pokrájené na drobné kostičky a poté se dílo stočí do střívek, která jsou buď přírodní (používají se například hovězí kroužková střeva, řásněná střeva a vepřové deníky), nebo umělá. Dílo se také plní do sklenic a konzerv z bílého plechu. Podle požadavků na uchování se výrobky po odpovídající čas (v závislosti na velikosti) paří ve vodní lázni o teplotě 78 °C nebo se tepelně zpracovávají v tlakovém kotli na polokonzervy, třičtvrtěkonzervy a pravé konzervy. Výrobek v přírodním střívku lze udit, a to z chuťových či konzervačních důvodů.

Povařené čerstvé sádlo pokrájené na rovnoměrně velké kostičky se do díla z krve, kůží a masa vmíchávají ručně. Tukové tkáně jsou v díle zastoupeny přibližně 35 % a libové maso asi 20 %. Maximální podíl tuku činí 40 %.

Produkt „Oecher Puttes“ obsahuje nejméně 5 % čistých svalových bílkovin, tj. bílkovin bez bílkovin pojivové tkáně, a splňuje tak požadavky na uzenářský výrobek střední kvality stanovené ve směrnicích německé komise pro potravinářské normy.

Syrová hmota „Oecher Puttes“ se plní do přírodních střívek (např. hovězích kroužkových střev, řásněných střev a vepřových deníků), umělých střívek a do sklenic a konzerv z bílého plechu.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

—

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Ve vymezené zeměpisné oblasti se musejí uskutečnit všechny výrobní kroky až do fáze, kdy je produkt připraven k prodeji. Výroba zde začíná překontrolováním surovin při jejich dodávce do výrobny a končí balením produktu tak, aby mohl být nabízen zákazníkům. K případnému odstraňování primárního obalu (k vyjímání produktu z konzervy nebo k jeho krájení ve střívku a opětovnému balení plátků do vakuové fólie či jiných odpovídajících obalů) může docházet i mimo vymezenou zeměpisnou oblast.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Území města Cáchy (Aachen)

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Specifičnost zeměpisné oblasti

„Oecher Puttes“ je tradičním výrobkem z Cách. Toto město se odedávna vyznačovalo zvláštní regionální osobitostí, která zde vznikla v důsledku jeho oddělení od okolního kraje. Město totiž leží v údolní kotlině a bylo obehnáno ochrannými hradbami. Na počátku průmyslové revoluce před zhruba dvěma sty lety získaly Cáchy znovu významné postavení. Kraj jižně od Cách byl rychle industrializován, nicméně úrodné oblasti na severovýchodě zůstaly převážně zemědělské. V době, kdy Cáchy zažívaly střet mezi rozmachem průmyslu a tradičním zemědělstvím, zajišťovala energeticky vydatná a na bílkoviny bohatá uzenářská specialita „Oecher Puttes“ výživu dělníků, kteří odváděli těžkou manuální práci v továrnách a dolech. Umožňovala také maximálně využívat porážených zvířat, protože její výrobou se zužitkovávaly i takové jateční produkty jako krev. V kraji pak postupně vznikala řemeslná řeznictví, která tuto specialitu vyráběla tradičními postupy a podle receptur, jež se mezi zákazníky těšily největší oblibě. Získávané znalosti a zkušenosti si výrobci předávali z generace na generaci a činí tak dodnes.

Specifičnost produktu

Žádost o zápis do rejstříku chráněných označení se zakládá na nevšedním renomé názvu „Oecher Puttes“. To je vázáno na zeměpisný původ produktu a na jeho typické vlastnosti.

Jelito označované jako „Oecher Puttes“ je v Cáchách a místním dialektu zavedeným pojmem. Označení „Oecher Puttes“ se používá výhradně pro jelita pocházející z Cách. Produkt se těší velké oblibě v regionální kuchyni. Jí se například smažený s jablky, bramborami a cibulí, což je pokrm známý v místním nářečí jako Hömmel än Eäd (nebe a země). Oblíbený je však i s bramborovou kaší a kyselým zelím a často bývá také součástí výletních pikniků. Pozoruhodná je spojitost mezi produktem „Oecher Puttes“ a cášským karnevalem (Fastelovvend). Věnce těchto jelit jsou konzumovány, a dokonce rozhazovány v masopustních průvodech a používají se rovněž k vyznamenávání. Řád „Puttes-Orden“ a jeho udělování je neodmyslitelnou součástí karnevalu v Cáchách. Vyznamenaní opěvují specialitu „Oecher Puttes“ ve své děkovné řeči. Verše jí věnoval i básník Ferdinand Jansen (1758–1834) skládající v místním nářečí, který na konci své básně „Der Puttes“ z roku 1815 bez ostychu přiznává, že smažené jelito Puttes je nejlepší lahůdkou pro chudáky i boháče, které se nic nevyrovná: „Ich wehß, et is der beiste Keuh/för Erm en auch för Rich;/Nuis kömmt, dat sag ich ohne Scheu,/Gebrohne Puttes glich“. O oblibě a mimořádnosti produktu „Oecher Puttes“ svědčí i řada dalších, především nářečních rýmů, povídek a výroků. Podle jednoho známého citátu je „Puttes“ nepostradatelnou součástí cášského karnevalu: „Fastelovvend een Oche - Ohne Puttes jeäht et net“. Specialita „Oecher Puttes“ se soustavně objevuje na jídelních lístcích tradičních pohostinství, především v historickém jádru Cách, ale pozornost jí věnují i moderní kulinářské restaurace, které s ní neustále experimentují v nových a nových receptech.

Výrobek se také vyznačuje specifickými vlastnostmi. K nevšední pověsti speciality „Oecher Puttes“ přispívá mimo jiné to, že se při její výrobě používá sádlo, které je čerstvé, což výrazně brzdí nechtěnou oxidaci, ke které dochází při delším skladování, kdy tuky v kontaktu s kyslíkem žluknou. Oxidaci účinně nezastaví ani to, je-li sádlo okamžitě zmrazeno. Vysoké nároky, které žadatel klade na chuť a jakost, proto mohou být splněny jen tehdy, pokud se k výrobě používá sádlo čerstvé. Čerstvé sádlo má tudíž na typickou chuť rozhodující vliv. Přítomnost sádla ovlivňuje i vzhled nakrájeného jelita. Kostičky sádla se před vmícháním do díla opatrně zahřívají v kotli, kde se vařilo maso s kůžemi, až mírně zeskelnatí a při uchopení do rukou „odskakují“. Touto tepelnou úpravou se předchází tomu, aby krev kostičky sádla nezbarvila do červena. Kousky sádla tak zůstávají bílé a po nakrájení jelita „Oecher Puttes“ typicky vynikají v jeho tmavé hmotě.

Krev se musí předehřát na přibližně 45 °C a teprve poté se může v kutru zapracovat do rozsekaného masa a kůží. Tímto způsobem se utlumí její železité aroma, což je důležité pro chuť produktu. Pokud se krev takto zahřeje, jelitová hmota se navíc po vmíchání kostiček sádla lépe spojí.

Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Specifická spojitost mezi produktem a oblastí jeho výroby je dána mimořádným renomé, které se zakládá na tom, že produkt vyrábějí kvalifikovaná řeznictví ve vymezené zeměpisné oblasti. Díky umu a zkušenostem místních řeznictví a jejich mistrů mají Cáchy ve výrobě nevšedních uzenářských výrobků staletou tradici. Výrobní postupy a receptury se zde dodnes předávají z generace na generaci a na tomto předávání je také založena pověst produktu „Oecher Puttes“. Řemeslná řeznictví žadatele mají ve výrobě speciality „Oecher Puttes“ více než dvě stě let dlouhou tradici.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

ODKAZ: https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41117

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.