C 18/18

Zveřejnění schválené standardní změny specifikace produktu s chráněným označením původu nebo chráněným zeměpisným označením v odvětvích zemědělských a potravinářských produktů podle čl. 6b odst. 2 a 3 nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014

(2023/C 18/09)

Toto oznámení se zveřejňuje v souladu s čl. 6b odst. 5 nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Sdělení o schválení standardní změny specifikace produktu s chráněným označením původu nebo chráněným zeměpisným označením, který pochází z členského státu (nařízení (EU) č. 1151/2012)

„Torta del Casar“

EU č.: PDO-ES-0213-AM02 – 21.10.2022

CHOP (X) CHZO ( )

1. Název produktu

„Torta del Casar“

2. Členský stát, ke kterému zeměpisná oblast patří

Španělsko

3. Orgán členského státu sdělující standardní změnu

Dirección General de Agricultura y Ganadería, Consejería de Agricultura, Desarrollo Rural, Población y Territorio de la Junta de Extremadura (Generální ředitelství pro zemědělství a chov hospodářských zvířat při Ministerstvu zemědělství, rozvoje venkova, obyvatelstva a území Správy autonomní oblasti Extremadura)

4. Popis schválené změny (schválených změn)

„Standardní změna“ se týká pouze bodu 2 (Sýrárny) oddílu E) specifikace produktu. Konkrétně požaduje pouze zrušení dané maximální spotřební lhůty (stanovené na 210 dní ode dne výroby), která je uvedena v položce označené jako „Uvádění na trh“ ve výše uvedeném bodě věnovaném sýrárnám. Ačkoli se jedná o změnu minimálního rozsahu, žádost o změnu znamená malou změnu příslušného jednotného dokumentu, a to konkrétně v posledním odstavci bodu 3.6 (Zvláštní pravidla pro označování výrobku, na který se vztahuje zapsaný název), spočívající ve vypuštění věty týkající se stanovení maximální spotřební lhůty v délce 210 dnů ode dne výroby.

Jedná se o změnu, kterou nelze v žádném případě považovat za změnu na úrovni Unie: nedotýká se chráněného názvu ani zaručené tradiční speciality, nehrozí nebezpečí, že se zneplatní souvislost, a neznamená další omezení při uvádění chráněného výrobku na trh (naopak znamená zrušení omezení při uvádění výrobku na trh).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Torta del Casar“

EU č.: PDO-ES-0213-AM02 – 21.10.2022

CHOP (X) CHZO ( )

1. Název

„Torta del Casar“

2. Členský stát nebo třetí země

Španělsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Torta del Casar“ je sýr vyráběný ze syrového mléka ovčích plemen Merino a Entrefino, které se nechá vysrážet pomocí rostlinného syřidla vyrobeného z artyčoku kardového (Cynara cardunculus). Sýr zraje po dobu nejméně 60 dnů.

„Torta del Casar“ musí splňovat níže uvedené fyzikální, chemické a organoleptické vlastnosti.

a. Fyzikální vlastnosti: — Tvar: cylindrický, s poměrně hladkými plochami, hladkým konvexním povrchem a zaoblenými hranami. — Rozměry: i. Průměr minimálně 7 cm. ii. Maximální poměr mezi výškou a průměrem: ne více než 50 % — Hmotnost: Stanoví se tři hmotnostní rozpětí, s maximální odchylkou 5 %: i. velká – 801 až 1 100 g ii. střední – 501 až 800 g iii. malá – 200 až 500 g

b.- Chemické vlastnosti: — Obsah tuku v sušině: minimálně 50 % — Sušina: minimálně 50 % — pH: minimálně 5,20, maximálně 5,90 — NaCl: maximálně 3,0 %

c.- Organoleptické vlastnosti: — Kůrka: polotvrdá, ohraničená a jasně odlišená od sýrového těsta, jednotné okrové barvy, bez přídatných barviv, v tradičním provedení potřená olejem. Na povrchu se mohou vyskytovat drobné pukliny.

3.3 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Systém krmení zapsaných stád ovcí je v souladu s tradičními postupy využívání přírodních zdrojů zeměpisné oblasti, které spočívají ve využívání extenzivních nebo polointenzivních systémů a doplňkových krmiv, konkrétně pícnin, slámy, krmných směsí nebo jejich koncentrátů.

Maximální hustota hospodářských zvířat u polointenzivního hospodaření činí 1,8 velké dobytčí jednotky na hektar. Tímto způsobem je zajištěno, že podíl doplňkového krmiva pocházejícího z území mimo zeměpisnou oblast je nižší než mezní hodnoty stanovené platnými předpisy.

Vedle přirozené vegetace, která je základem extenzivního nebo polointenzivního hospodaření, je v zeměpisné oblasti dostupné rovněž seno, sláma, obiloviny nebo vikev z osiva. Toto krmivo lze využívat formou pastvy nebo po sklizni jako zelenou nebo sennou píci.

Základem doplňkového krmiva jsou hlavně bílkoviny (sója, řepka > 50 %) a obiloviny (ječmen, kukuřice, pšenice > 25 %). Konečnou kombinaci krmiva, která se zvířatům podává, tvoří především výše uvedený základ (> 25 %), pícniny (vojtěška, vikev > 30 %), obiloviny (kukuřice, ječmen > 20 %) a semena (bavlna, slunečnice > 6 %).

V zeměpisné oblasti není technicky možné vypěstovat sóju, řepku, slunečnici, bavlnu nebo vojtěšku.

Mléko používané k produkci sýru „Torta del Casar“ musí pocházet od ovcí plemen Merino a Entrefino.

Z hlediska jeho kvality a složení musí být mléko používané k produkci sýru „Torta del Casar“ vhodné pro výrobu sýrů a v každém případě musí:

— být syrové, plnotučné, nestandardizované, čisté a bez příměsí,

— obsahovat minimálně 11,0 % sýrového extraktu s minimálním obsahem bílkovin 4,8 %,

— mít pH v rozmezí 6,6 až 6,9.

3.4 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast CHOP „Torta del Casar“ se nachází v provincii Cáceres v autonomní oblasti Extremadura (Španělsko) a je vymezena v bodě 4 tohoto dokumentu. Jednotlivé fáze produkce, které musí probíhat v této oblasti, zahrnují:

— produkci mléka v souladu s bodem 3.3.,

— zpracování sýra, včetně sýření, krájení, tvarování, lisování, solení a zrání.

3.5 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

Sýry se mohou uvádět na trh naporcované na půlky nebo čtvrtky. Forma balení není předepsaná, musí však být zachována integrita a konečná kvalita produktu.

3.6 Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Označování celých nebo porcovaných sýrů musí proběhnout v zeměpisné oblasti a musí ho provést certifikované subjekty, aby byl zaručen původ a pravost produktu. Jak je uvedeno v oddíle 3.2 písm. c) tohoto dokumentu, je „Torta del Casar“ sýr, jehož kůrka je polotvrdá, proto není dovoleno opatřovat produkt odstranitelnými identifikačními prvky, jako jsou kaseinové štítky, umísťovanými na kůrku pro účely sledovatelnosti. Jediným prvkem, který může zaručit pravost či původ, je tedy certifikační štítek obsahující tištěné číslo šarže a individuální pořadové číslo. Tento štítek musí být umístěn na každý produkt hospodářským subjektem, a to před uvedením na trh a pod kontrolou regulačního subjektu, aniž by byla ohrožena sledovatelnost. Nejedná se tedy o omezení jednotného trhu.

Konečné označení musí obsahovat obchodní štítek sýrárny a certifikační štítek. Musí být umístěno na každém chráněném sýru nebo jeho porcích tak, aby nebylo možné ho odstranit ani smazat. Za jeho správné použití nese konečnou odpovědnost výrobce.

Konečné označení musí rovněž obsahovat číslo šarže a spotřební lhůtu a všechny ostatní údaje uvedené v příslušných právních předpisech.

Logo CHOP „Torta del Casar“:

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast produkce mléka i zpracování produktu „Torta del Casar“ se nachází v provincii Cáceres v autonomní oblasti Extremadura (Španělsko), konkrétně v oblastech Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes a Montánchez, které se nacházejí ve středně-jižní části uvedené provincie.

Tato oblast pokrývá zhruba 400 000 ha a zahrnuje území těchto obcí:

Albalá, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aliseda, Almoharín, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Brozas, Cáceres, Casar de Cáceres, Casas de Don Antonio, Garrovillas,

Herreruela, Hinojal, La Cumbre, Malpartida de Cáceres, Monroy, Montánchez, Navas del Madroño, Plasenzuela, Ruanes, Salvatierra de Santiago, Santa Ana, Santa Marta de Magasca, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Talaván, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Torre de Santa María, Valdefuentes, Valdemorales, Zarza de Montánchez.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti

a. – Přírodní faktory

— Horopis: Oblast produkce se nachází severně od pohoří Sierra de San Pedro a je vymezena provincií Badajoz a řekami Magasca a Almonte na východě a řekou Tajo na severu. Zeměpisnou oblast tvoří stepní rovina zbrázděná od severovýchodu k jihovýchodu pohořím Sierra de Fuentes, jehož nadmořská výška se pohybuje od 250 do 450 m.

— Půdy: Půdy jsou pískovité, hlinito-písčité nebo jílovité, nepříliš úrodné a málo husté. Vznikají rozpadem žulové podpovrchové vrstvy. V této oblasti se často vyskytují skalní balvanovité útvary, které tvoří tzv. berrocales nebo barruecos, jako je známý útvar v lokalitě Malpartida de Cáceres. Míst vhodných pro pěstování plodin je málo a většina ploch se využívá pro pastvu ovcí.

— Podnebí: Oblast má kontinentální podnebí s dlouhými teplými léty a mírnou krátkou zimou. Průměrná roční teplota se pohybuje mezi 15 až 18 °C, v létě může překročit 40 °C. Srážky, jež se pohybují v rozmezí 300 až 500 ml, jsou nepravidelné a vyskytují se především na jaře a na podzim.

— Vodopis: Vedle výše uvedených vodních toků vymezujících danou oblast se zde vyskytují i jiné vodní toky, jako jsou Salor a Ayuela (přítoky řeky Tajo) a Guadiloba (přítok řeky Almonte).

— Flóra a přirozené lučiny: Flóru tvoří hlavně byliny z čeledi lipnicovitých (Graminae) (Poa, Festuca, Agrostis), čeledi luštinaté (Leguminosae) (Medicago a Trifolium) a směsi, které mají velkou výživnou hodnotu, rostou však pomalu. Rovněž se zde vyskytují keře, zejména ve vyšších oblastech, jako například Genista a Aulaga a stromy rodu Quercus (duby cesmínovité, kermesovité, korkové).

b. – Historické a hospodářské faktory

V zeměpisné oblasti CHOP „Torta del Casar“, uvedené výše v bodě 4 tohoto dokumentu, se odnepaměti prováděly sezónní přesuny zvířat na jiné pastviny a probíhala zde pastva dobytka. Tyto činnosti spolu úzce souvisejí a v regionech, které tvoří zeměpisnou oblast, jsou hluboce zakořeněny, neboť výše uvedené přírodní faktory donutily zdejší obyvatele co nejlépe využívat veškerých zdrojů k zachování jejich hospodářství.

Nedostatek přírodních zdrojů v této oblasti podpořil vznik živočišné výroby, zejména chov ovcí. Je prokázáno, že stáda se v oblasti vyskytovala již od starověku, a dílo „Interrogatorios de la Real Audiencia. Extremadura al final de los tiempos modernos. Partido Judicial de Cáceres“ (Slyšení u královského soudu. Extremadura na konci moderní doby. Soudní obvod Cáceres.) z roku 1791 uvádí zmínku o existenci sýru, kterým se platily desátky, i o dobytku produkujícím mléko, chovaném však především na produkci vlny.

V důsledku poklesu hodnoty vlny však produkce mléka a sýrů začala nabývat na stále větším významu, čímž se výroba produktu „Torta del Casar“ stala nezbytným doplňkem hospodářství uvedené zeměpisné oblasti.

c. – Lidské faktory

Specifický charakter produktu „Torta del Casar“ byl zachován jak v důsledku přírodních, historických a hospodářských faktorů, tak i lidských činitelů, konkrétně mistra sýraře. Ačkoliv výrobní postup prošel změnami a výroba sýra určeného pro osobní spotřebu se postupně přesouvala ze salaší do současných sýráren přizpůsobených novým standardům a požadavkům trhu, úloha mistra sýraře byla a stále je zásadní, jelikož jeho specifické znalosti surovin, postupů a žádoucích výsledků jsou pro výrobu „Torta del Casar“ nezbytné. Je třeba si uvědomit, že tato osoba kontroluje několik proměnných činitelů, což si vyžaduje zvláštní odborné znalosti, a to z těchto důvodů:

— Skutečnost, že se zpracovává syrové plnotučné, nestandardizované mléko vyprodukované v různých ročních obdobích, znamená, že složení mléka a bakteriologie se mohou značně lišit, což ovlivňuje celý proces.

— Díky využívání přírodního artyčoku kardového (Cynara cardunculus), který nebyl extrahován ani standardizován, je fáze koagulace velmi komplexní a pro optimální tvorbu syrovátky určující.

— Okamžik řezání syrovátky a velikost výsledných sýrových zrn jsou dány výše uvedenými faktory a určují se na základě získaných zkušeností.

— Ruční tvarování a lisování jsou procesy, které vyžadují přesné poznatky o tom, kolik syrovátky lze dát do každé formy a jakému tlaku ji lze podrobit, aby byl dosažen požadovaný stupeň vlhkosti.

— V důsledku změn životního prostředí, k nimž dochází v průběhu roku a které ovlivňují proces zrání, je třeba sýr neustále sledovat, aby byl zajištěn jeho správný vývoj.

Pouze se znalostí těchto faktorů je možné dosáhnout intenzivní proteolýzy, což je postup, kdy dochází k rozpadu mléčných bílkovin, což produktu „Torta del Casar“ dává jeho charakteristickou texturu a tvar za podmínky, že k proteolýze dojde před konečným vytvořením kůrky.

5.2 Specifičnost produktu

Specifičnost, která produkt „Torta del Casar“ odlišuje od jiných sýrů, je dána atypickým tvarem (sýr je širší než vyšší, má konvexní, zaoblené plochy a je téměř bez hran, čímž se podobá tzv. torta de pan), krémovou konzistencí sýrového těsta a charakteristickou lehce hořkou chutí. Způsob konzumace tohoto sýra se rovněž odlišuje od ostatních sýrů, protože horní část sýra je třeba odřezat tak, aby sýr nevytekl. Odřezanou horní část je třeba uchovat a použít ji na opětovné „přikrytí“ sýra.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Jelikož je v důsledku přírodních charakteristik uvedených v oddíle 5.1 písm. a) zeměpisná oblast chudá na přírodní zdroje, zaměřilo místní obyvatelstvo svou ekonomiku na chov dobytka, konkrétně ovcí, jelikož ty se dobře přizpůsobí zeměpisnému prostředí. Následkem poklesu hodnoty vlny se ovce pěstují za účelem produkce mléka a sýru.

Ovce plemen Merino a Entrefino jsou odolné a přizpůsobivé. Výborně se přizpůsobily polostepním nížinám dané zeměpisné oblasti a produkují mléko, které se zpracovává bez tepelného ošetření, takže jeho rozmanitá bakteriální flóra, která se vytvoří díky způsobu chovu, zůstává zachována, a jeho aroma získává typické mléčné a/nebo rostlinné vlastnosti.

Stejně tak neobvyklý tvar, který je pro produkt „Torta del Casar“ charakteristický, je důsledkem jedinečného způsobu zrání, který sýru neumožňuje dosáhnout tvaru typického u jiných sýrů.

Díky využívání přírodního rostlinného syřidla, získávaného z původní rostliny Cynara cardunculus (artyčok kardový), při zpracování sýra, jakož i specifických znalostí mistrů sýrařů dochází během zrání k intenzivní proteolýze v okamžiku, kdy kůrka ještě není zcela vytvořena, takže sýry nejsou schopny unést svou vlastní tíhu, bortí se a po stranách se vyboulují, čímž získávají atypický tvar, který domácím sýrařům připomínal produkt „torta de pan“, od nějž pak „Torta del Casar“ odvodil svůj název.

Intenzivní proteolýza produktu „Torta del Casar“ rovněž propůjčuje jeho charakteristicky krémovou konzistenci.

Lehce nahořklá chuť, která je pro produkt „Torta del Casar“ charakteristická, je důsledkem používání artyčoku kardového (Cynara cardunculus) při koagulaci mléka.

Produkt s vlastnostmi (tvarem, konzistencí, vůní a chutí), které jsou typické pro sýr „Torta del Casar“, je možné získat jen díky kombinaci tří faktorů: využívání syrového mléka ovcí plemen Merino a Entrefino chovaných ve vymezené oblasti CHOP, používání artyčoku kardového (Cynara cardunculus) jako přírodního koagulantu mléka a uplatňování tradičních znalostí mistrů sýrařů.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(čl. 8 odst. 2 písm. d) nařízení (EU) č. 1151/2012)

https://www.juntaex.es/documents/77055/621148/DOP+Torta+del+Casar.+Pliego+condiciones.pdf

(1) Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.