C 229/18

Zveřejnění žádosti o schválení změny specifikace produktu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, která není menšího rozsahu

(2022/C 229/06)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU NEBO CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„Murazzano“

EU č.: PDO-IT-0015-AM01 – 18. listopadu 2020

CHOP (X) CHZO ( )

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Consorzio di Tutela del Formaggio Murazzano DOP [Sdružení na ochranu sýra s chráněným označením původu (CHOP) „Murazzano“], via Piazza Oberto, 1 – 12060 Bossolasco (CN), Itálie. E-mail: consorzio.murazzano@gmail.com; Certifikovaný E-mail: consorziomurazzano@sicurezzapostale.it.

Consorzio di Tutela del Formaggio Murazzano DOP [Sdružení na ochranu sýra s chráněným označením původu (CHOP) „Murazzano“] sdružuje výrobce sýra „Murazzano“ a je oprávněno podat žádost o změnu podle čl. 13 odst. 1 vyhlášky Ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví č. 12511 ze dne 14. října 2013.

2. Členský stát nebo třetí země

Itálie

3. Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

☒ Název produktu

☒ Popis produktu

☐ Zeměpisná oblast

☒ Důkaz původu

☒ Metoda produkce

☒ Souvislost

☒ Označování

☒ Jiné: Reorganizace specifikace produktu; přepracování znění článku týkajícího se kontrol a vkládání podrobností o kontrolním subjektu

4. Druh změny (změn)

☐ Změna specifikace produktu se zapsaným chráněným označením původu (CHOP) nebo chráněným zeměpisným označením (CHZO), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012.

☒ Změna specifikace produktu se zapsaným chráněným označením původu (CHOP) nebo chráněným zeměpisným označením (CHZO), pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012.

5. Změna (změny)

Nejprve je třeba uvést, že hlavním důvodem pro změnu specifikace produktu v případě produktu „Murazzano“ je sloučení pravidel pro chráněné označení původu (CHOP) „Murazzano“ do jednoho dokumentu a doplnění některých informací, které nebyly při zápisu produktu k dispozici, čímž se ustanovení specifikace produktu a jednotný dokument uvedou do souladu s legislativními požadavky.

Produkt „Murazzano“ byl zapsán jako chráněné označení původu v nařízení (ES) č. 1107/96 ze dne 26. června 1996 podle článku 17 nařízení (EHS) č. 2081/92. Dokumenty, na jejichž základě byl zápis získán, byly prezidentský výnos č. 334 ze dne 30. června 1983, kterým bylo označení původu uznáno v Itálii, čtyřstránkový dokument nazvaný „Murazzano“ D.O.P. [CHOP „Murazzano“] a přehled.

Specifikace produktu je momentálně rozdělena do tří článků: článek 1 obsahuje uznání názvu produktu; článek 2 definuje uznaný produkt, způsob jeho výroby a jeho vlastnosti; článek 3 definuje oblast produkce.

Přehled obsahuje informace týkající se názvu, popisu produktu, zeměpisné oblasti, metody produkce, souvislosti se zeměpisnou oblastí a některé podrobnosti týkající se označování a kontrol.

Název produktu

Tato změna se dotýká pouze znění textu. Týká se článku 1 stávající specifikace produktu (prezidentský výnos č. 334 ze dne 30. června 1983).

Stávající znění:

„Článek 1 Označení původu sýra ‚Murazzano‘ se tímto uznává a jeho použití je vyhrazeno pro produkt, který splňuje požadavky stanovené tímto výnosem, pokud jde o metody zpracování a organoleptické vlastnosti a vlastnosti produktu vyplývající z oblasti produkce definované v článku 3 níže.“

Nové znění:

„Článek 1 Název Chráněné označení původu sýra ‚Murazzano‘ je vyhrazeno pro produkt, který splňuje požadavky stanovené v této specifikaci produktu, pokud jde o metody zpracování a organoleptické vlastnosti a vlastnosti produktu vyplývající z oblasti produkce definované v článku 3 níže.“

Popis produktu

Změna článku 2 specifikace produktu (prezidentský výnos č. 334 ze dne 30. června 1983) a bodu 3.2 jednotného dokumentu.

Stávající znění:

„Čerstvý plnotučný sýr vyráběný výhradně z ovčího mléka nebo ze směsi nejméně 60 % podílu ovčího mléka, do kterého bylo přidáno kravské mléko maximálně do výše 40 %.

Tvar: válcovitý s plochými čelními stranami, které mají mírně vyvýšený okraj.

Velikost: průměr přibližně 10–15 cm, výška okraje přibližně 3–4 cm s odchylkami nahoru nebo dolů v závislosti na délce produkčního období.

Hmotnost: 300 až 400 g.

Barva těsta: mléčně bílá.

Textura těsta: měkká, mírně tuhá konzistence, někdy s malým počtem ok, jemně zrnitá, nepoužívají se barevné pigmenty ani specifická aromata.

Vnější vrstva: bez kůrky, čerstvé sýry jsou mléčně bílé, zatímco u déle zrajících sýrů se tvoří jemný, slámově žlutý povlak.

Chuť: jemná, jemně aromatická, s příjemnou chutí po ovčím mléku.

Podíl tuku v sušině: nejméně 50 %.“

Nové znění:

„Označení původu ‚Murazzano‘ je vyhrazeno pro sýr, který má tyto vlastnosti: čerstvý plnotučný sýr vyrobený výhradně z ovčího mléka ovcí plemena Delle Langhe nebo ze směsi nejméně 60 % podílu ovčího mléka, do kterého bylo přidáno kravské mléko maximálně do výše 40 %. Používá se jako stolní sýr a vyznačuje se níže uvedenými charakteristickými vlastnostmi. Tvar: válcovitý s plochými čelními stranami, které mají mírně vyvýšený okraj. Velikost: průměr přibližně 10–15 cm, výška okraje přibližně 3–4 cm. Hmotnost: 250 až 400 g. Velikost a hmotnost se vztahují k sýru po uplynutí minimálním doby zrání. Popis těsta: měkké, mírně tuhé, někdy s malým počtem ok, jemně zrnité; s tím, jak sýr zraje, jeho barva přechází od mléčně bílé po slámově žlutou; textura se mění s délkou zrání, a to z měkké na stále pevnější při postupné ztrátě vlhkosti, kdy se nakonec změní na polotvrdou nebo tvrdou. Nepoužívají se žádné barevné pigmenty ani specifická aromata. Vnější vrstva: čerstvé sýry nemají kůrku, vnější vrstva je mléčně bílá, někdy s jemným, slámově žlutým povlakem, který postupně tmavne. Chuť: jemná, jemně aromatická, s příjemnou chutí po ovčím mléku; s tím, jak sýr zraje, se jeho vůně a chuť zvýrazňují. Podíl tuku v sušině: nejméně 50 % s tolerancí 2 % u produktu vyrobeného výhradně z ovčího mléka a 47 % s tolerancí 2 % u produktu vyrobeného ze směsi ovčího a kravského mléka.“

Minimální hmotnost byla změněna z 300 g na 250 g.

Tato změna je nezbytná za účelem uspokojení poptávky trhu a usnadnění práce malým producentům v obdobích roku, kdy je nižší produkce mléka. Bylo rovněž upřesněno, že hmotnosti se vztahují na sýr po uplynutí minimální doby zrání, neboť delší doba zrání způsobuje ztrátu vlhkosti, a vede tedy ke snížení hmotnosti a zmenšení velikosti.

Minimální obsah tuku v sušině byl snížen z 53 % na 50 % s tolerancí 2 % u produktu vyrobeného výhradně z ovčího mléka a z 50 % na 47 % s tolerancí 2 % u produktu vyrobeného ze směsi ovčího a kravského mléka. Výše uvedené bylo provedeno na základě následujících připomínek a úvah:

Hodnota tuku stanovená ve specifikaci produktu z roku 1983 byla převzata ze studie z roku 1964. Tato studie se týkala situace chovu hospodářských zvířat, která byla zcela jiná než dnes. Stačí zmínit fakt, že v tehdejší době čítalo plemeno ovcí Delle Langhe více než 30 000 kusů zvířat, zatímco dnes jich zbylo jen 2 000, a dále uvážit všechny důsledky genetického ochuzení, které může takový výrazný úbytek v souvislosti se selektivním chovem přinést.

Průměrná produkce zaznamenaná v roce 1963 se pohybovala kolem 100 kg na zvíře, zatímco nyní se pohybuje okolo 150 kg na zvíře.

Nejsou k dispozici žádné údaje o množství tuku v ovčím mléce v roce 1964, kdy se studie prováděla, nicméně je zřejmé, že na obsah tuku v sýru má vliv obsah různých složek (tuku, bílkovin, laktózy, sýrařského popela) v mléce, ze kterého se vyrábí. V důsledku toho má zvýšení produkce negativní dopad na procentuální obsah tuku, bílkovin a dalších složek v jednom litru mléka.

Nedávná hloubková studie zaměřená na tuto problematiku, která byla provedena univerzitou v Turíně v roce 2012, odhalila, že obsah tuku v mléce se mezi jednotlivými zemědělskými podniky značně liší, na což mají nepochybný vliv genetické faktory a krmné postupy udržované v souladu s tradicí. Dalším nesporně závažným faktorem je, že vzhledem k tomu, že se do značné míry jedná o řemeslný výrobek, byly zjištěny významné rozdíly v množství zbytkového tuku v syrovátce, tedy tuku, který se během zpracování ztrácí a v sýřenině se nezachytí.

Tyto hodnoty měly na obsah tuku v sýru samozřejmě podstatný vliv, a to až takový, že univerzita v Turíně vysledovala, že v mnoha případech byl obsah tuku v sýru „Murazzano“ nižší než v množství uvedeném v roce 1964 a následně ve specifikaci produktu z roku 1983.

Navíc lze předpokládat, že hodnoty uvedené ve stávající specifikaci produktu byly stanoveny za pomoci méně přesných analytických postupů, než jaké jsou k dispozici v dnešní době.

Pokud jde o ovčí mléko, byl přidán odkaz na plemeno Delle Langhe.

Doposud byla tato podrobná informace uvedena pouze v dokumentu s názvem „Murazzano“, který byl zmíněn v úvodu. Byla tedy doplněna do článku 2 specifikace produktu a do bodu 3.2 jednotného dokumentu.

Popis barvy těsta, vnější vrstvy a chuti byl doplněn o popis vlastností déle zrajícího sýra „Murazzano“, aby byl popis produktu „Murazzano“ v souladu s provedenou změnou, která se týká delší doby zrání (viz změna týkající se níže nastíněné metody produkce).

Důkaz původu

Do specifikace produktu byl přidán zvláštní článek, aby byla uvedena v soulad s platnými právními předpisy.

Nový článek zní takto:

„Článek 4 Důkaz původu „Každá fáze výrobního procesu se sleduje, přičemž se zaznamenávají všechny vstupy a výstupy. Vysledovatelnost produktu je zajištěna tímto způsobem a rovněž zapsáním všech účastníků výrobního řetězce do zvláštních seznamů vedených kontrolním subjektem a prostřednictvím včasného hlášení vyrobených množství tomuto kontrolnímu subjektu. Všechny fyzické i právnické osoby zapsané do příslušných seznamů jsou podrobeny kontrolám ze strany kontrolního subjektu v souladu s ustanoveními specifikace produktu a příslušným kontrolním plánem.“

Metoda produkce

Změna článku 2 specifikace produktu. Byla upravena část týkající se krmiva a počtu dojení a upřesněna tolerance teploty srážení a doby zrání.

Změna článku 2 specifikace produktu a bodu 3.3 jednotného dokumentu – krmivo.

Stávající znění:

„Strava ovcí a případně i skotu se musí skládat ze zelené píce nebo sena z oblasti produkce.“

Nové znění:

„Roční krmná dávka hospodářských zvířat, jejichž mléko má být zpracováno na sýr s chráněným označením původu (CHPO) ‚Murazzano‘, se musí skládat ze zelené nebo konzervované píce, která zastupuje nejméně 70 % sušiny, a dále z koncentrovaných nebo doplňkových krmiv zastupujících nejvýše 30 % sušiny. Nejméně 80 % píce musí pocházet z oblasti původu. Pokud to podmínky sezóny umožňují, praktikuje se pastva. Krmivo pocházející z území mimo vymezenou zeměpisnou oblast nesmí v žádném případě překročit 50 % sušiny ročně. Vitamínové a minerální doplňky jsou povoleny do limitů povolených právními předpisy.“

Oblast produkce leží celá na nezavlažované půdě v hodně nebo středně svažitém terénu. Proto může v letech s nízkým množstvím srážek produkce píce klesat, což souvisí také se změnou klimatu.

V oblasti původu se nyní již několik let velmi rozšiřuje pěstování lískových ořechů a v menší míře i vinné révy, což ve svém důsledku omezuje množství dostupných krmných ploch. K tomu je třeba přičíst zvyšující se výskyt vlků, kteří napadají stáda a plaší ovce, což komplikuje pastvu ve více znevýhodněných oblastech, které se hůře sečou. To stále častěji znamená, že se čas od času využívá bezpečného ustájení zvířat, a okrajové pastviny tak zůstávají opuštěny, což má za následek zvýšené používání konzervované píce.

Proto bylo v případě potřeby povoleno doplňovat stravu hospodářských zvířat střídmým množstvím krmiv, včetně doplňkových. Jakékoli střídmé doplňování stravy krmivy, včetně doplňkových krmiv, vyplývá z potřeby zajistit zvířatům vyváženou výživu během laktace a březosti, a to i v zájmu dobrých životních podmínek zvířat. Tato praxe se také může ukázat jako nezbytná v důsledku nepříznivých atmosférických/klimatických podmínek, které mohou omezovat dostupnost místních zdrojů píce (pastvy, sena). Případné střídmé doplňování stravy nemůže navíc nijak ovlivnit příznačné vlastnosti produktu nebo charakteristické vlastnosti mléka.

Změna článku 2 specifikace produktu a bodu 3.3 jednotného dokumentu – surovina.

Stávající znění:

„Výroba se provádí za použití mléka ze dvou denních dojení a probíhá celoročně.“

Nové znění:

„Výroba se provádí za použití mléka ze dvou či více dojení a probíhá celoročně.“

S využíváním systémů pro chlazení a uchovávání mléka, které se stále postupně zdokonalovaly, byla zavedena možnost vyrábět sýr za použití mléka ze dvou nebo více dojení, což malým producentům umožňuje vyrábět sýr každé dva nebo více dní, a to zvláště v určitých obdobích roku, kdy produkce mléka klesá.

Změna článku 2 specifikace produktu a bodu 3.3 jednotného dokumentu – metoda produkce.

Stávající znění:

„Sýr se musí vyrábět tradičními metodami za použití válcových forem s otvory ve dně. Během zrání je třeba sýr každý den krátce opláchnout vlažnou vodou. Solení se musí provádět metodou suchého solení.“

Nové znění:

„Používá se mléko ze dvou nebo více dojení. Může být tepelně ošetřeno za účelem zničení patogenních mikroorganismů a naočkováno mléčnými enzymy a/nebo přírodními startovacími kulturami. Do mléka se přidává tekuté telecí syřidlo, které se následně sráží při teplotě 37 °C s tolerancí ± 3 °C. Během přidávání syřidla a po něm se rychle promíchá, případně se nechá alespoň 40 minut odpočívat, aby vznikla hustá, homogenní sýřenina. Sýřenina se nejprve nahrubo rozdrobí pomocí sběračky nebo šlehací metly (až na velikost pomeranče). Po nejméně pětiminutovém odpočinutí se sýřenina pomocí šlehací metly nebo harfového míchadla rozdrobí podruhé na velikost lískového ořechu a poté se nechá nejméně dalších deset minut odpočívat. Aby sýr získal tvar, sýřenina se přemístí do válcových forem s otvory ve dně, které jsou vyrobeny z plastu nebo nerezové oceli a mají vhodnou velikost. Formy se sýřeninou se umísťují na nakloněnou plochu na dobu 24 + 4 hodin a během této doby se několikrát otočí. Suché solení se během tvarování sýra provádí dvakrát, na každé čelní straně jednou.“

Bylo podrobně popsáno, které metody jsou ve stávající specifikaci produktu označeny jako tradiční. Také bylo stanoveno, že mléko může být tepelně ošetřeno za účelem zničení patogenních mikroorganismů.

Dále bylo upřesněno, že mléko může být naočkováno mléčnými enzymy a/nebo přírodními startovacími kulturami.

Pokud jde o teplotu srážení, výraz „přibližně“ byl nahrazen výrazem „s tolerancí ± 3 °C“, což představuje běžné kolísání teploty u tradičních metod práce.

Požadavek na každodenní oplachování sýrů během zrání byl vyjmut a bylo jasněji stanoveno, že sýry musí být oplachovány vlažnou vodou během prvních čtyř dnů, což je minimální doba zrání. Tato žádost o změnu se zakládá na pozorováních zaznamenaných v průběhu mnoha let, která dokazují, že změna tohoto požadavku neovlivňuje konečnou jakost sýra.

Změna článku 2 specifikace produktu a bodu 3.2 jednotného dokumentu – doba zrání.

Stávající znění:

„Doba zrání čtyři až deset dnů.“

Nové znění:

„Zrání trvá nejméně čtyři dny a může probíhat ve stejných prostorách jako výroba s tím, že sýry se alespoň dvakrát krátce opláchnou vlažnou vodou; je povoleno používat ekvivalentní alternativní postupy. Po čtyřech dnech zrání je možné sýr uskladnit ve speciálních zařízeních pro zrání nebo v chladírenských skladech. Minimální doba zrání jsou čtyři dny a maximální doba zrání je 90 dní. Zrání po dobu až patnácti měsíců bez přidání dalších produktů je povoleno pouze v případě použití tradičních hermeticky uzavřených skleněných nádob (tzv. burnie), do kterých se sýr umísťuje po nejméně dvaceti dnech zrání. Používá se nejen jako stolní sýr, ale také jako přísada četných receptů a dále jako základ pro hotové výrobky.“

Zatímco specifikace produktu z roku 1983 uváděla deset dní zrání, v současnosti je stále běžnější, že některé vyrobené sýry „Murazzano“ zrají déle, což je na trhu velmi ceněno. Proto byla odstraněna poznámka o deseti dnech a namísto toho zavedena maximální doba zrání v délce 90 dní.

Tato praxe znamená návrat ke staré tradici. V minulosti bylo zcela běžné, že sýr „Murazzano“ zrál mnohem déle než deset dní, aby byl kvalitnější.

Kromě toho byla zavedena možnost, aby se sýr „Murazzano“ uchovával v hermeticky uzavřených skleněných nádobách (tzv. burnie), do kterých se sýr umístí.

Je to také návrat k tradici, kterou v dnešní době praktikuje stále větší počet producentů. Nádoby nazývané burnie se v minulosti používaly především za účelem uchování sýra na zimu, kdy bylo málo mléka, bylo-li vůbec nějaké, a kdy se proto vyrábělo i málo sýra.

Při použití této metody se sýr po nejméně dvaceti dnech zrání ukládá do těchto nádob, kde ho lze uchovat až patnáct měsíců.

Souvislost

Specifikace produktu byla doplněna o zvláštní článek a informace v bodech d) a f) přehledu byly přepsány tak, aby odpovídaly nařízení (EU) č. 1151/2012.

Stávající znění:

„d) HISTORIE: Sýr, který se historicky vyráběl v oblasti produkce, vděčí za svůj název obci Murazzano, která je hlavním centrem jeho výroby. Produkt si v průběhu času uchoval charakteristické vlastnosti, které se vážou na tamější horské a podhorské prostředí.

f) ZEMĚPISNÁ SOUVISLOST: Pozoruhodnými přírodními faktory jsou klimatické podmínky v dotčené podhorské oblasti, které mají vliv na kvalitu píce, jíž se krmí skot i ovce. Pokud jde o lidské faktory, výroba sýra v oblasti okolo města Cuneo je historicky známá a jedná se o produkt, který je široce dostupný ve stravovacích zařízeních.“

Nové znění:

„Obce v oblasti produkce chráněného označení původu (CHPO) ‚Murazzano‘ leží v kopcovité oblasti známé jako Alta Langa [Vysoká Langa], kterou na severu ohraničují nižší části oblasti Langhe, které jsou porostlé vinicemi, k nimž se váže proslulé označení původu vín, na jihu pak Ligurské Apeniny, na východě oblast Monferrato a na západě nížiny provincie Cuneo. Jde o zeměpisnou oblast, jejíž povrch v průběhu času nepodléhal rozrušování působením geologických sil a jejíž flóra je chráněna před závažnými změnami, které taková rozrušování způsobují. Díky tomu se zeměpisná oblast ‚Murazzano‘ stala ‚oázou‘, kde našly svůj domov rostlinné druhy, jež se typicky vyskytují ve velmi odlišných prostředích. Vedle druhů charakteristických pro evropské nížiny a druhů středomořského původu je tato oblast skutečně ideálním stanovištěm také pro četné druhy středoevropského a jihoevropského původu a druhy atlantského původu, které se obvykle mnohem méně často vyskytují v oblastech sousedících s oblastí produkce chráněného označení původu (CHPO) ‚Murazzano‘. Přítomnost tak široké a rozmanité škály rostlinných druhů znamená, že zvířata jsou po celý rok krmena smíšenou a pestrou stravou. V období, kdy je možná pastva (obvykle od dubna do října), spásají ovce zelenou píci přímo z luk a pastvin. Pokud pastva možná není, strava zvířat se skládá stále převážně ze sena získaného z rostlinných druhů této oblasti. Charakteristická chuť a vůně sýra s chráněným označením původu (CHOP) ‚Murazzano‘ tedy vychází z komplexní a velmi široké škály typických rostlin této oblasti produkce, jejichž aromatické složky přecházejí do mléka a poté do sýra. Dalším nepostradatelným prvkem při výrobě sýra s chráněným označením původu (CHOP) ‚Murazzano‘ je plemeno ovcí Delle Langhe, což je původní plemeno, které je po staletí spojeno s oblastí Alta Langa (první písemnou zmínku lze nalézt v encyklopedii Naturalis Historia Plinia staršího). Pro venkovské rodiny představovalo toto zvíře dlouho jediný zdroj obživy, neboť jim umožňovalo využívat tyto oblasti, jež nebyly v důsledku své polohy, obtížného přístupu a nízké produktivity příliš vhodné pro intenzivnější využívání nebo jiné typy chovů hospodářských zvířat. Delle Langhe je plemeno středně velkých, velmi odolných ovcí s dobrou dojivostí, a to i pokud žijí v nevhodných podmínkách. Právě díky těmto vlastnostem dokázalo toto plemeno nejlépe projevit svůj produkční potenciál v oblasti produkce chráněného označení původu (CHOP) ‚Murazzano‘ natolik, že je i dnes klíčovým prvkem zemědělského hospodářství této oblasti. Chov ovcí, výroba sýra a obhospodařování půdy jsou neoddělitelně spjatými prvky, které i přes nezbytný a nevyhnutelný vývoj v průběhu staletí nikdy nevymizely. Plní nejen produktivní funkci, ale hrají také velmi důležitou roli, pokud jde o ochranu území s vysokou přírodní a krajinnou hodnotou a o zachování vitality životního prostředí jako celku. Výrobní postup sýra s chráněným označením původu (CHOP) ‚Murazzano‘, který je dodnes pevně svázán s tradičními postupy, staví do popředí vlastnosti plynoucí ze vzájemného působení mezi životním prostředím, zvířaty, výrobními faktory a know-how místních obyvatel. Skutečnost, že se sýřenina drobí na dvakrát, malá velikost sýrů a dále fakt, že je rychle umísťována do forem, to vše představuje žádoucí faktory umožňující rychlé odkapání syrovátky, zatímco časté otáčení sýra, specifické způsoby solení a podmínky zrání umožňují sýru nabýt jedinečných vlastností, které jsou pro něj typické. Sýr s chráněným označením původu (CHOP) ‚Murazzano‘, který neprošel procesem dlouhého zrání, je charakteristický svými tóny, které jsou cítit ještě před ochutnáním a které pocházejí z různých druhů rostlin a pícnin tvořících stravu zvířat. Vyznačuje se lahodnou chutí, jemnou texturou a barvou přecházející od mléčně bílé po slámově žlutou. Při delší době zrání s tím, jak sýr vyzrává a stárne, se jeho vůně a chuť zvýrazňují a může se vytvořit měkká, jemná kůrka s velmi tenkou spodní vrstvou a stejně tak pevnější a tmavší textura. Sýr uvolňuje aromatické tóny, které mohou svou ušlechtilostí evokovat ovčí rouno. Kombinace specifických klimatických podmínek, stravy zvířat a vlastností mléka produkovaného plemenem ovcí Delle Langhe spolu s typickým výrobním postupem a dovednostmi sýrařů, kteří dokázali těchto podmínek uvážlivě využít, představují tedy klíčové prvky při výrobě sýra s chráněným označením původu (CHPO) ‚Murazzano‘ a jsou vyjádřením kolektivního know-how lidí z oblasti Langhe, které vyplývá ze společné historie trvající po několik staletí.“

Označování

Část týkající se označování uvedená v písmenu h) přehledu byla rozšířena.

Stávající znění:

„h) OZNAČOVÁNÍ: Produkt je uváděn na trh se symbolem svého ochranného sdružení.“

Nové znění:

„Sýr lze prodávat vcelku nebo porcovaný a může být předem zabalený. Logo/symbol sýra ‚Murazzano‘ má tvar stylizovaného velkého písmene ‚M‘ vytvořeného na jedné z plochých čelních stran bochníku sýra ‚Murazzano‘, z něhož byl vyříznut klínek pro ochutnání. Symbol má modrou (pantone Blue 0729) nebo černou barvu (pantone Black U) na bílém pozadí a je uveden na etiketě použité na obalu sýra ‚Murazzano‘. Sýr může být opatřen etiketou až po uplynutí minimální doby zrání. Produkt, který uzrál/byl uchováván v tradiční nádobě zvané burnia, musí být označen zvláštní etiketou (nálepkou), která se připevňuje na vnější stranu sklenice, popřípadě na samotný produkt uchovávaný uvnitř. Vzhledem k tomu, že ovčí mléko používané k výrobě sýra ‚Murazzano‘ může pocházet pouze od ovcí plemena Delle Langhe, na obalu nebo speciální etiketě je povoleno uvádět formulaci ‚Con latte di pecora delle Langhe‘ [‚S mlékem od ovcí plemena Delle Langhe‘]. Sýr ‚Murazzano‘ vyrobený ze 100 % podílu ovčího mléka může na obalu nebo zvláštní etiketě nést formulaci ‚Solo latte di pecora delle Langhe‘ [‚Mléko pouze od ovcí plemena Delle Langhe‘].“

Jiné

Specifikace produktu byla reorganizována za účelem snazšího čtení. Nová specifikace produktu tedy obsahuje osm následujících článků: Článek 1 – Název, Článek 2 – Vlastnosti produktu, Článek 3 – Zeměpisná oblast, Článek 4 – Důkaz původu, Článek 5 – Metoda produkce, Článek 6 – Souvislost se zeměpisnou oblastí, Článek 7 – Kontroly, Článek 8 – Označování.

Článek týkající se kontrol v písmenu g) přehledu byl změněn tak, aby byl v souladu s platnými právními předpisy, a dále byly doplněny podrobnosti o kontrolním subjektu.

Stávající znění:

„g) KONTROLY: NÁZEV: Ministerstvo zemědělství, potravinářství a lesnictví – Centrální inspektorát pro boj proti podvodům; Consorzio di Tutela del Formaggio Murazzano [Sdružení na ochranu sýra s chráněným označením původu (CHPO) ‚Murazzano‘], subjekt pověřený dohledem“

Nové znění:

„Shoda produktu se specifikací produktu je sledována v souladu s nařízením (EU) č. 1151/2012 prostřednictvím kontrolního subjektu I.N.O.Q. – Istituto Nord Ovest Qualità – Soc. Coop. a r.l., Piazza Carlo Alberto Grosso 82, Moretta (CN) 12033. Tel. č.: +390172911323; Fax: +390172911320; E-mail: inoq@inoq.it“

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Murazzano“

EU č.: PDO-IT-0015-AM01 – 18. listopadu 2020

CHOP (X) CHZO ( )

1. Název (názvy) (chop či chzo)

„Murazzano“

2. Členský stát nebo třetí země

Itálie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.3 – Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Označení původu „Murazzano“ je vyhrazeno pro sýr, který má následující vlastnosti: čerstvý plnotučný sýr vyrobený výhradně z ovčího mléka ovcí plemena Delle Langhe nebo ze směsi nejméně 60 % podílu ovčího mléka, do kterého bylo přidáno kravské mléko maximálně do výše 40 %. Používá se jako stolní sýr a vyznačuje se níže uvedenými charakteristickými vlastnostmi.

Tvar: válcovitý s plochými čelními stranami, které mají mírně vyvýšený okraj.

Velikost: průměr přibližně 10–15 cm, výška okraje přibližně 3–4 cm.

Hmotnost: 250 až 400 g.

Velikost a hmotnost se vztahují k sýru po uplynutí minimálním doby zrání.

Popis těsta: měkké, mírně tuhé, někdy s malým počtem ok, jemně zrnité; s tím, jak sýr zraje, jeho barva přechází od mléčně bílé po slámově žlutou; textura se mění s délkou zrání, a to z měkké na stále pevnější při postupné ztrátě vlhkosti, kdy se nakonec změní na polotvrdou nebo tvrdou.

Nepoužívají se žádné barevné pigmenty ani specifická aromata.

Vnější vrstva: čerstvé sýry nemají kůrku, vnější vrstva je mléčně bílá, někdy s jemným, světle slámově žlutým povlakem. S tím, jak sýr zraje, vnější barva slámově žluté postupně tmavne.

Chuť: jemná, jemně aromatická, s příjemnou chutí po ovčím mléku; s tím, jak sýr zraje, se jeho vůně a chuť zvýrazňují.

Podíl tuku v sušině: nejméně 50 % s tolerancí 2 % u produktu vyrobeného výhradně z ovčího mléka a 47 % s tolerancí 2 % u produktu vyrobeného ze směsi ovčího a kravského mléka.

Minimální doba zrání jsou čtyři dny a maximální doba zrání je 90 dní. Zrání po dobu až patnácti měsíců bez přidání dalších produktů je povoleno pouze v případě použití tradičních hermeticky uzavřených skleněných nádob (tzv. burnie), do kterých se sýr umísťuje po nejméně dvaceti dnech zrání.

Sýr lze prodávat vcelku nebo porcovaný a může být předem zabalený.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Roční krmná dávka hospodářských zvířat, jejichž mléko má být zpracováno na sýr s chráněným označením původu (CHPO) „Murazzano“, se musí skládat ze zelené nebo konzervované píce, která zastupuje nejméně 70 % sušiny, a dále z koncentrovaných nebo doplňkových krmiv zastupujících nejvýše 30 % sušiny. Nejméně 80 % píce musí pocházet z oblasti původu. Pokud to podmínky sezóny umožňují, praktikuje se pastva. Krmivo pocházející z území mimo vymezenou zeměpisnou oblast nesmí v žádném případě překročit 50 % sušiny ročně. Vitamínové a minerální doplňky jsou povoleny do limitů povolených právními předpisy.

Oblast produkce leží celá na nezavlažované půdě v hodně nebo středně svažitém terénu. Proto může v letech s nízkým množstvím srážek produkce píce klesat, což souvisí také se změnou klimatu.

V oblasti původu se nyní již několik let velmi rozšiřuje pěstování lískových ořechů a v menší míře i vinné révy, což ve svém důsledku omezuje množství dostupných krmných ploch. K tomu je třeba přičíst zvyšující se výskyt vlků, kteří napadají stáda a plaší ovce, což komplikuje pastvu ve více znevýhodněných oblastech, které se hůře sečou. To stále častěji znamená, že se čas od času využívá bezpečného ustájení zvířat, a okrajové pastviny tak zůstávají opuštěny, což má za následek zvýšené používání konzervované píce.

Proto bylo v případě potřeby povoleno doplňovat stravu hospodářských zvířat střídmým množstvím krmiv, včetně doplňkových. Jakékoli střídmé doplňování stravy krmivy, včetně doplňkových krmiv, vyplývá z potřeby zajistit zvířatům vyváženou výživu během laktace a březosti, a to i v zájmu dobrých životních podmínek zvířat. Tato praxe se také může ukázat jako nezbytná v důsledku nepříznivých atmosférických/klimatických podmínek, které mohou omezovat dostupnost místních zdrojů píce (pastvy, sena). Případné střídmé doplňování stravy nemůže navíc nijak ovlivnit příznačné vlastnosti produktu nebo charakteristické vlastnosti mléka.

Ovčí mléko od ovcí plemena Delle Langhe nebo ze směsi nejméně 60 % podílu ovčího mléka, do kterého bylo přidáno kravské mléko maximálně do výše 40 %. Používá se mléko ze dvou nebo více dojení. Může být tepelně ošetřeno za účelem zničení patogenních mikroorganismů a naočkováno mléčnými enzymy a/nebo přírodními startovacími kulturami. Do mléka se přidává tekuté telecí syřidlo.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Stáda ovcí a stáda dojnic, jejichž mléko se zpracovává na sýr „Murazzano“, musí být umístěna ve vymezené zeměpisné oblasti.

Mléko musí být vyrobeno a zpracováno ve vymezené zeměpisné oblasti, kde musí probíhat i zrání sýra.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Logo/symbol sýra „Murazzano“ má tvar stylizovaného velkého písmene „M“ vytvořeného na jedné z plochých čelních stran bochníku sýra „Murazzano“, z něhož byl vyříznut klínek pro ochutnání. Symbol má modrou (pantone Blue 0729) nebo černou barvu (pantone Black U) na bílém pozadí a je uveden na etiketě použité na obalu sýra „Murazzano“. Sýr může být opatřen etiketou až po uplynutí minimální doby zrání.

Produkt, který uzrál/byl uchováván v tradiční nádobě zvané burnie, musí být označen zvláštní etiketou (nálepkou), která se připevňuje na vnější stranu sklenice, popřípadě na samotný produkt uchovávaný uvnitř.

Vzhledem k tomu, že ovčí mléko používané k výrobě sýra „Murazzano“ může pocházet pouze od ovcí plemena Delle Langhe, na obalu nebo speciální etiketě je povoleno uvádět formulaci „Con latte di pecora delle Langhe“ [„S mlékem od ovcí plemena Delle Langhe“]. Sýr „Murazzano“ vyrobený ze 100 % podílu ovčího mléka může na obalu nebo zvláštní etiketě nést formulaci „Solo latte di pecora delle Langhe“ [„Mléko pouze od ovcí plemena Delle Langhe“].“

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast produkce (včetně zrání) zahrnuje celé správní území obcí Albaretto Torre, Arguello, Bastia Mondovì, Belvedere Langhe, Benevello, Bergolo, Bonvicino, Borgomale, Bosia, Bossolasco, Camerana, Castelletto Uzzone, Castellino Tanaro, Castelnuovo di Ceva, Castino, Cerreto Langhe, Ceva, Cigliè, Cissone, Clavesana, Cortemilia, Cravanzana, Feisoglio, Gorzegno, Gottasecca, Igliano, Lequio Berria, Levice, Marsaglia, Mombarcaro, Monesiglio, Montezemolo, Murazzano, Niella Belbo, Paroldo, Perletto, Pezzolo Valle Uzzone, Priero, Prunetto, Roascio, Roccacigliè, Rocchetta Belbo, Sale Langhe, Sale San Giovanni, Saliceto, San Benedetto Belbo, Serravalle Langhe, Somano, Torre Bormida, Torresina.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

„Obce v oblasti produkce chráněného označení původu (CHPO) „Murazzano“ leží v kopcovité oblasti známé jako Alta Langa [Vysoká Langa], kterou na severu ohraničují nižší oblasti kraje Langhe, které jsou porostlé vinicemi, k nimž se váže proslulé označení původu vín, na jihu pak Ligurské Apeniny, na východě oblast Monferrato a na západě nížiny provincie Cuneo.

Jde o zeměpisnou oblast, jejíž povrch v průběhu času nepodléhal rozrušování působením geologických sil a jejíž flóra je chráněna před závažnými změnami, které taková rozrušování způsobují. Díky tomu se zeměpisná oblast „Murazzano“ stala „oázou“, kde našly svůj domov rostlinné druhy, jež se typicky vyskytují ve velmi odlišných prostředích. Vedle druhů charakteristických pro evropské nížiny a druhů středomořského původu je tato oblast skutečně ideálním stanovištěm také pro četné druhy středoevropského a jihoevropského původu a druhy atlantského původu, které se obvykle mnohem méně často vyskytují v oblastech sousedících s oblastí produkce chráněného označení původu (CHPO) „Murazzano“.

Přítomnost tak široké a rozmanité škály rostlinných druhů znamená, že zvířata jsou po celý rok krmena smíšenou a pestrou stravou.

V období, kdy je možná pastva (obvykle od dubna do října), spásají ovce zelenou píci přímo z luk a pastvin. Pokud pastva možná není, strava zvířat se skládá stále převážně ze sena získaného z rostlinných druhů této oblasti.

Charakteristická chuť a vůně sýra s chráněným označením původu (CHOP) „Murazzano“ tedy vychází z komplexní a velmi široké škály typických rostlin této oblasti produkce, jejichž aromatické složky přecházejí do mléka a poté do sýra.

Dalším nepostradatelným prvkem při výrobě sýra s chráněným označením původu (CHOP) „Murazzano“ je plemeno ovcí Delle Langhe, což je původní plemeno, které je po staletí spojeno s oblastí Alta Langa (první písemnou zmínku lze nalézt v encyklopedii Naturalis Historia Plinia staršího). Pro venkovské rodiny představovalo toto zvíře dlouho jediný zdroj obživy, neboť jim umožňovalo využívat tyto oblasti, jež nebyly v důsledku své polohy, obtížného přístupu a nízké produktivity příliš vhodné pro intenzivnější využívání nebo jiné typy chovů hospodářských zvířat. Delle Langhe je plemeno středně velkých, velmi odolných ovcí s dobrou dojivostí, a to i pokud žijí v nevhodných podmínkách. Právě díky těmto vlastnostem dokázalo toto plemeno nejlépe projevit svůj produkční potenciál v oblasti produkce chráněného označení původu (CHOP) „Murazzano“ natolik, že je i dnes klíčovým prvkem zemědělského hospodářství této oblasti.

Chov ovcí, výroba sýra a obhospodařování půdy jsou neoddělitelně spjatými prvky, které i přes nezbytný a nevyhnutelný vývoj v průběhu staletí nikdy nevymizely. Plní nejen produktivní funkci, ale hrají také velmi důležitou roli, pokud jde o ochranu území s vysokou přírodní a krajinnou hodnotou a o zachování vitality životního prostředí jako celku.

Výrobní postup sýra s chráněným označením původu (CHOP) „Murazzano“, který je dodnes pevně svázán s tradičními postupy, staví do popředí vlastnosti plynoucí ze vzájemného působení mezi životním prostředím, zvířaty, výrobními faktory a know-how místních obyvatel. Skutečnost, že se sýřenina drobí na dvakrát, malá velikost sýrů a dále fakt, že je rychle umísťována do forem, to vše představuje žádoucí faktory umožňující rychlé odkapání syrovátky, zatímco časté otáčení sýra, specifické způsoby solení a podmínky zrání umožňují sýru nabýt jedinečných vlastností, které jsou pro něj typické.

Sýr s chráněným označením původu (CHOP) „Murazzano“, který neprošel procesem dlouhého zrání, je charakteristický svými tóny, které jsou cítit ještě před ochutnáním a které pocházejí z různých druhů rostlin a pícnin tvořících stravu zvířat. Vyznačuje se lahodnou chutí, jemnou texturou a barvou přecházející od mléčně bílé po slámově žlutou. Při delší době zrání s tím, jak sýr vyzrává a stárne, se jeho vůně a chuť zvýrazňují a může se vytvořit měkká, jemná kůrka s velmi tenkou spodní vrstvou a stejně tak pevnější a tmavší textura. Sýr uvolňuje aromatické tóny, které mohou svou ušlechtilostí evokovat ovčí rouno.

Kombinace specifických klimatických podmínek, stravy zvířat a vlastností mléka produkovaného plemenem ovcí Delle Langhe spolu s typickým výrobním postupem a dovednostmi sýrařů, kteří dokázali těchto podmínek uvážlivě využít, představují tedy klíčové prvky při výrobě sýra s chráněným označením původu (CHPO) „Murazzano“ a jsou vyjádřením kolektivního know-how lidí z oblasti Langhe, které vyplývá ze společné historie trvající po několik staletí.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

Úplné znění specifikace produktu je k dispozici na této internetové stránce: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

nebo přímo na úvodní stránce webu Ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví (www.politicheagricole.it) kliknutím na „Qualità“ (Jakost – na obrazovce vpravo nahoře), dále pak na „Prodotti DOP IGP STG“ (Produkty s CHZO, CHOP, ZTS – na levé straně obrazovky) a nakonec na „Disciplinari di Produzione all’esame dell“ (Specifikace produkce, jež jsou předmětem zkoumání EU).

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.