CS Úřední věstník Evropské unie C 260/43

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2009/C 260/11

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006. Komise musí obdržet námitky do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„RICOTTA DI BUFALA CAMPANA“

č. ES: IT-PDO-0005-0559-18.10.2006

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Název:

„Ricotta di Bufala Campana“

2. Členský stát nebo třetí země:

Itálie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1 Druh produktu (podle přílohy II):

Třída 1.4 – Ostatní produkty živočišného původu (vejce, med, různé mléčné výrobky kromě másla atd.).

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ je čerstvý mléčný výrobek, nezrající, získávaný tepelnou koagulací bílkoviny ze syrovátky z buvolího mléka, suroviny pocházející z produkce „mozzarella di bufala“. CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ se vyznačuje vysokým obsahem vody (méně než 75 %) a obsahem tuku nejméně 12 % z celkové hmotnosti. Vysoký obsah tuku v sušině (minimální hodnota 45 %) způsobuje, že produkt je krémovitý a hladký. CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ se mimo jiné vyznačuje jemnou a aromatickou chutí buvolího mléka, která je způsobena jen zanedbatelnou kyselostí z procesu kysání, tedy obsahem kyseliny mléčné nejvýše 0,3 %, a ještě posílena omezeným obsahem sodíku nejvýše 0,3 %. CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ se uvolňuje ke spotřebě ve formě seříznuté pyramidy nebo kužele o maximální hmotnosti 2 000 g, je porcelánově bílé barvy, bez kůry, konzistence je měkká, hrudkovitá, nikoli však písčitá. Chuť je typická, svěží a jemně sladká, vůně je mléčně smetanová. CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ se prodává ve formě „fresca“ (čerstvá) a „fresca omogeneizzata“ (čerstvá homogenizovaná), přičemž u této druhé formy dochází po odstranění syrovátky k tepelné úpravě, aby se prodloužila trvanlivost (nejvýše 21 dní od data výroby) oproti formě „fresca“, která má maximální trvanlivost sedm dní.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

Surovinou pro produkci „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP je „první syrovátka“ (neboli „sladká syrovátka“) ze zpracování buvolího mléka, které se získává ručním a/nebo mechanickým dojením buvolích krav italského středomořského plemene chovaného v oblasti produkce uvedené v bodě 4. „První syrovátka“ (neboli „sladká syrovátka“) se získává vysušováním krájené sýřeniny určené k produkci „mozzarella di bufala“. Maximální titrační kyselost syrovátky používané pro produkci „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP je 3,5 ° SH/50 ml, proto k produkci „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP nelze použít „kyselou syrovátku“ z konečné fáze zrání sýřeniny. Připouští se přídavek syrového tepelně upraveného a pasterizovaného buvolího mléka z oblasti uvedené v bodě 4, který představuje nejvýše 6 % objemu „první syrovátky“ (neboli „sladké syrovátky“). Připouští se přídavek čerstvé smetany ze syrovátky z buvolího mléka z oblasti uvedené v bodě 4, který představuje nejvýše 5 % objemu první syrovátky. Tento postup slouží ke zlepšení konzistence produktu a podporuje odkapávání. Připouští se přídavek soli (NaCl), nejvýše však 1 kg na 100 kg „první syrovátky“ (neboli „sladké syrovátky“) nebo na směs syrovátky s mlékem a/nebo se smetanou.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

Buvolí krávy v laktaci jsou krmeny čerstvým krmivem nebo konzervovaným krmivem, které více než z poloviny pochází z oblasti uvedené v bodě 4, což umožňuje zachovávat vztah, který spojuje produkt s územní oblastí. Mezi hlavní krmiva typická pro louky a pastviny v této oblasti patří: vičenec ligrus (Onobrychis viciaefolia), kopyšník věncový (Hedysarum coronarium L.); jetel zvrácený (Trifolium resupinatum); jetel kostrbatý (Trifolium squarrosum L.); jetel alexandrijský (Trifolium alexandrinum); vikev setá (Vicia sativa); sveřep samužníkovitý (Bromus catharticus); štírovník. Kromě toho je povoleno používání jednoduchých nebo složených krmiv a přidávání minerálních a vitaminových doplňků.

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti:

Postupy při produkci mléka, syrovátky a čerstvé smetany ze syrovátky, jakož i dotčeného produktu, musí probíhat v oblasti uvedené v bodě 4.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

„Ricotta di Bufala Campana“ CHOP je nefermentovaný produkt; je proto vystaven zvláště velkému nebezpečí kontaminace a následného znehodnocení v důsledku rychlého množení bakterií z okolního prostředí, které mohou přijít do styku s povrchem produktu v konečné fázi odkapávání produktu „ricotta“, a to stejně, nebo možná i více než ostatní čerstvé mléčné výrobky, pro které je charakteristická nepřítomnost kůry, a lze je tedy konzumovat celé. Čerstvý produkt CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ se vyznačuje tím, že neprochází procesem zrání, při prodeji je tedy třeba zabránit růstu mikrobiální kultury. Aby nedošlo ke zkažení, je třeba zabezpečit balení ve témže schváleném výrobním objektu, kde dochází k produkci. Produkt „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP musí být zabalen v papíru, v uzavřených plastových nádobách určených k použití v potravinářství nebo v jiném balení vhodném pro potraviny. Pokud se produkt prodává dále, aby byl použit jako složka zpracovaných produktů, jsou povolena balení až do 40 kg.

3.7 Zvláštní pravidla pro označování:

Kromě loga označení, grafického symbolu Společenství a s informací odpovídajících požadavkům zákona, musí být na etiketě obalu povinně uvedeno zřetelným a čitelným tiskacím písmem „fresca“ nebo „fresca omogeneizzata“ (čerstvá nebo čerstvá homogenizovaná). Tento text je uveden bezprostředně pod označením „Ricotta di Bufala Campana“. Je vyveden písmem o polovinu menším, než je písmo použité pro označení „Ricotta di Bufala Campana“.

Je zakázáno uvádět jakékoli další označení, které není výslovně stanoveno, jako jsou adjektiva „fine, scelto, extra, selezionato, superiore, genuino“ (jemný, výběrový, extra, vybraný, vynikající, pravý) nebo jakákoli jiná pochvalná adjektiva; připouští se však používání označení, která odkazují na soukromé značky, nemají-li pochvalný význam nebo nemohou-li uvést spotřebitele v omyl, jakož i další pravdivé a doložené odkazy, které povolují platné právní předpisy. Text „Ricotta di Bufala Campana“ musí být uveden v italském jazyce.

Logo označení vydává kontrolní orgán pověřený italským ministerstvem zemědělství (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali). Logo označení představuje trojbarevná stužka svinutá do kruhu, z něhož vyčnívá hlava buvola z profilu. Okolo popsaného vyobrazení je velkými tiskacími písmeny uveden text: „RICOTTA DI BUFALA CAMPANA“.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Oblast produkce CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ zahrnuje část správního území regionů Kampánie, Lazio, Puglia a Molise, a to takto: v Kampánii zejména povodí řek Garigliano a Volturno a oblast mezi nížinou u řeky Sele a oblastí Cilento, ať již v pobřežní oblasti nebo v údolí; v Laziu se oblast produkce soustředí mezi údolí řeky Amaseno a sousedící pontinskou nížinu; v regionu Puglia na planinách a kopcích při úpatí předhůří Gargana (provincie Foggia); v Molise je jedinou dotčenou oblastí obec Venafro, která teprve nedávno přešla pod správu regionu Molise.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti:

Orografické a půdně klimatické vlastnosti území stručně shrnuté v bodě 4 jsou hlavními prvky, které umožnily rozšíření chovu buvolů v těchto oblastech. Morfologické rysy buvolů totiž předurčují tato zvířata jako zvláště vhodná k tomu, aby překonala nepříznivé přírodní podmínky a aby se chov mohl provádět v oblastech, pro něž je typické středomořské makroklima. Půdní charakteristika nížinných oblastí tvořených půdami aluviálního původu a/nebo původně močálovitých a bažinatých a charakteristika kopcovitých oblastí, v nichž jsou rozšířeny půdy vulkanického původu, dala vzniknout společně s typickým středomořským makroklimatem této oblasti přirozené a/nebo pěstované květeně luk a senu z různých druhů rostlin, které se používá na krmení buvolů. Tato území tvořila kromě toho po staletí homogenní územní, politickou a správní jednotku, kterou představovalo Neapolské království (1282–1860). Jedním z prvků představujících homogenitu těchto území je již po staletí chov buvolů, jejichž mléko se používá při produkci sýru a produktu „ricotta“. Tato zeměpisná oblast si i po vysušení močálů a po politických a správních změnách zachovala mnoho společných rysů, mezi něž patří i zachování a rozvoj důležitého výrobního odvětví tvořeného stovkami chovatelů buvolů a výrobců sýra. Podle údajů národní databanky zootechnického rejstříku Banca Dati Nazionale Anagrafe Zootecnica v Teramu z roku 2008 se ve vymezené oblasti vyskytuje více než 92 % buvolů středomořského plemene chovaných v Itálii.

5.2 Specifičnost produktu:

„Ricotta di Bufala Campana“ se odlišuje od ostatních produktů patřících do stejné kategorie zboží a také, a to zejména, od ostatních variant produktu „ricotta“ zvláštními vlastnostmi struktury, co se týče krémovitosti a jemnosti, porcelánově bílou barvou a vynikajícími senzorickými vlastnostmi, jako je mléčná vůně a sladká chuť. Specifičnost vyplývá ze skutečnosti, že syrovátka z buvolího mléka má takové charakteristické složení (tuky a bílkoviny), které je kvalitativně i kvantitativně odlišné od syrovátky z kravského a ovčího mléka, jež se používá pro získávání jiných druhů výrobku typu „ricotta“. Syrovátka z buvolího mléka obsahuje více tuku (až 2,5 %) než syrovátka z kravského a ovčího mléka, neboť původní mléko má vyšší obsah tuku (více než 8 %) a obsahuje vyšší podíl syrovátkových bílkovin (0,9–1,0 %) než syrovátka z kravského mléka, závisí však na obsahu bílkovin v původním mléce. Specifičnost bílkovin v syrovátce z buvolího mléka umožňuje analytické odlišení buvolího mléka od mléka jiných druhů zvířat. Má také odlišné aromatické vlastnosti, které vyplývají z použití přírodního inokula ze syrovátky při produkci „mozzarella di bufala“, jehož charakteristické vlastnosti, mimo jiné i aroma, se přiměřeně přenášejí do sladké syrovátky, která se pak použije k produkci „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP. Přírodní inokulum ze syrovátky může totiž obsahovat jak aromatické složky vlastní mléku, tak složky, které nejsou v mléce přítomny, neboť jsou produkovány původní mikroflórou při produkci vlastního inokula ze syrovátky. Vysoký obsah tuku v sušině a zvláštní vlastnosti triglyceridů v buvolím mléce, v němž jsou mastné kyseliny esterifikovány v odlišném postavení, než jak je tomu v kravském mléce, přispívají ke vzniku naprosto specifických fyzikálních a organoleptických vlastností, jako je krémovitost a jemnost, a navíc k přenosu všech aromatických složek. Absence beta karotenu v buvolím mléce je jednou z příčin typické porcelánově bílé barvy mléka a sýrařských produktů z buvolího mléka, mimo jiné i produktu „ricotta“, na rozdíl od mléčných výrobků z kravského mléka. „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP se odlišuje od výrobků „ricotta“ ze syrovátky z ovčího mléka, neboť při produkci mnoha ovčích sýrů se používá syřidlo v pevném stavu, jehož vysoký obsah lipázy může ovlivnit senzorické vlastnosti tuku. Absence lipolýzy je tedy charakteristickým rysem produktu „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP, který u tohoto produktu umožňuje vyzdvihnout popsané aspekty, jako je sladkost a vůně mléka. Zákaz používání syřidla k okyselování a zavedení zvláštních povinností týkajících se maximální doby uchování do výrobního procesu jsou dva spojené nástroje určené k dosažení a zachování těchto zvláštních a jedinečných vlastností mezi celou škálou produktů typu „ricotta“. Aby byla zaručena typická sladká a voňavá chuť mléka charakterizovaná absencí kyselých tónů, je možno používat jen „první syrovátku“ (neboli „sladkou syrovátku“) oddělenou ihned po rozdělení koagulátu, pro niž je charakteristická maximální hodnota titrační kyselosti 3,5 °SH/50 ml. „Kyselá syrovátka“ pocházející z vysušování syrovátky ze sýřeniny v průběhu dokončování zrání sýřeniny nemůže být k produkci „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP použita, neboť vysoký obsah kyseliny mléčné by potlačil specifické rysy produktu „ricotta“ nebo by bylo nutné provést neutralizaci zásadami, které by změnily jeho chuť, strukturu a konzistenci. „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP se ovšem liší i od běžného produktu z buvolího mléka, neboť charakteristické složení syrovátky je úzce spjato s vlastnostmi mléka a se způsoby jeho zpracování.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Zvláštnosti „Ricotta di Bufala Campana“ popsané v bodě 5.2 jsou podmíněny kvalitou surovin: syrovátka, čerstvá smetana ze syrovátky a buvolí mléko mohou mít lepší charakteristické vlastnosti ve srovnání se surovinami z jiných oblastí jen v případě, že pocházejí z oblasti produkce uvedené v bodě 4. Orografické, půdně klimatické a makroklimatické vlastnosti vymezeného území jsou faktory, které více než všechny ostatní faktory přispívají k tomu, že pícniny, které jsou typické pro pastviny, a proto i mléko a syrovátka, z níž se získává „Ricotta di Bufala Campana“ CHOP, získávají organoleptické a chuťové vlastnosti, díky nimž je produkt „ricotta“ jedinečný a rozpoznatelný. Na rozdíl od sýrů je příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí, surovinou a produktem složitější, neboť „ricotta“ je produkt, jehož hlavní surovina, syrovátka, pochází ze zpracování mléka při produkci sýru. Vazba na zeměpisný původ tedy závisí na schopnosti výrobců získat syrovátku, která si v mezích nevyhnutelné rozmanitosti zachová původní vlastnosti mléka. Výlučné použití sladké syrovátky, tedy nekysané, která pochází z fáze rozdělení koagulátu z čerstvého buvolího mléka, je podmínkou pro to, aby „ricotta“ získala typické vlastnosti mléka, jež jsou nevyhnutelně spjaty s územím původu. Vysoký obsah tuku v buvolím mléce způsobuje, že syrovátka obsahuje vyšší množství tuku než syrovátka z kravského mléka, takže se neztrácejí aromatické složky mléka, které jsou přenášeny právě pomocí tuku. K tomu, aby bylo zachováno toto pevné pouto vedoucí k získání jedinečného produktu, je tedy nezbytný lidský faktor.

Staleté postupy produkce „ricotta di bufala“ na území bývalého Neapolského království a poté v rámci nynějšího územně-správního členění přinesly poznání o nezbytnosti používat jen čerstvé mléko a skutečně čerstvou syrovátku, tedy syrovátku oddělenou ihned po rozdělení koagulátu. V roce 1859 popsal Achille Bruni, profesor královské univerzity v Neapoli, ve své monografii „Del latte e dei suoi derivati“ (O mléku a jeho derivátech) zveřejněné v zemědělské encyklopedii Nuova Enciclopedia Agraria tehdejší produkci „ricotta di bufala“ takto: „Mléko se nadojí a nalije do džberu, přidá se k němu kůzlečí syřidlo; po sražení se rozkrájí dřevěnou lopatkou na velké kusy. Poté se dřevěnou lžící sebere syrovátka, která se vaří, aby se z ní získala „ricotta“.“

Odkaz na zveřejnění specifikace :

Tento správní orgán zahájil vnitrostátní řízení o námitce tím, že zveřejnil návrh uznání CHOP „Ricotta di Bufala Campana“ v Úředním věstníku Italské republiky č. 75 ze dne 30. března 2006.

Úplné znění specifikace produkce je k dispozici na internetové adrese http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg

nebo

lze vstoupit přímo na domovskou stránku ministerstva (http://www.politicheagricole.it) a kliknout na odkaz „Prodotti di Qualità“ (vlevo na obrazovce) a nakonec na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE [regolamento (CE) n. 510/2006]“.