CS Úřední věstník Evropské unie C 363/8

Zveřejnění žádosti o zápis podle čl. 8 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 509/2006 o zemědělských produktech a potravinách, jež představují zaručené tradiční speciality

2012/C 363/06

Tímto zveřejněním se uděluje právo vznést proti zápisu námitky podle článku 9 nařízení Rady (ES) č. 509/2006 (1). Komise musí obdržet prohlášení o námitce do 6 měsíců od tohoto zveřejnění.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„BASTERDSUIKER“/„BASTERDSUICKER“/„BASTERDSUIJCKER“/„BASTERDSUIJKER“/„BASTERD“/„BASTARDSUIKER“/„BASTARDSUICKER“/„BASTARDSUIJCKER“/„BASTARDSUIJKER“/„BASTARD“/„BASTERT“/„BASTERTSUIKER“

č. ES: NL-TSG-0007-0901-12.10.2011

1. Název a adresa skupiny žadatelů:

Název: Suikerstichting Nederland Adresa: Amsterdamsestraatweg 39a 3744 MA Baarn NEDERLAND Tel. +31 355433455 Fax +31 355426626 E-mail: info@suikerstichting.nl

2. Členský stát nebo třetí země:

Nizozemsko

3. Specifikace produktu:

3.1 Název, který má být zapsán/názvy, které mají být zapsány (článek 2 nařízení (ES) č. 1216/2007):

„Basterdsuiker“/„Basterdsuicker“/„Basterdsuijcker“/„Basterdsuijker“/„Basterd“/„Bastardsuiker“/„Bastardsuicker“/„Bastardsuijcker“/„Bastardsuijker“/„Bastard“/„Bastert“/„Bastertsuiker“

Při uvedení produktu na trh je na označení uveden název v nizozemštině. V ostatních úředních jazycích lze uvést text „vervaardigd volgens de Nederlandse traditie“ (vyprodukováno podle nizozemské tradice).

3.2 Jedná se o název, který:

☒ je zvláštní sám o sobě  vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Název byl k označování produktu používán odpradávna. „Basterdsuiker“, bastrový cukr, býval v minulosti vedlejším produktem bílého cukru. V zákoně o cukru z roku 1924 se uvádí: „Bastrový cukr je vedlejším produktem rafinerií, vznikající krystalizací sirupu, který se oddělí při tvorbě cukrových homolí.“ Stejný název nemají žádné jiné produkty a podobně znějící název nemají ani obdobné produkty.

3.3 Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?:

☒ Zápis s výhradou názvu  Zápis bez výhrady názvu

3.4 Druh produktu:

Třída 2.3. Cukrovinky, pečivo, cukrářské výrobky, sušenky a jiné pekařské výrobky

3.5 Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 1 nařízení (ES) č. 1216/2007):

„Basterdsuiker“ sestává z pevných zrn (krystalů) světlé až tmavé barvy, jež mají sladkou chuť (viz též bod 3.7) a pronikavě sladkou vůni. Bastrový cukr se podle svého typu liší intenzitou karamelové vůně i příchutě. Díky nízké vlhkosti je produkt poměrně suchý a má relativně dlouhou trvanlivost. K bastrovému cukru se vždy přidává invertní cukr, případně v kombinaci s cukerným sirupem a/nebo karamelem. Produkt tak získává následující zvláštní vlastnosti:

Fyzikální vlastnosti

Základem bastrového cukru je jemný krystalový cukr.

Zrna krystalového cukru mohou být jemná až hrubá, v závislosti na době krystalizace. K zajištění správné velikosti zrn se používají síta. K výrobě bastrového cukru se používá pouze jemný cukr s přesně danou velikostí zrn:

Velikost zrn Bílý bastrový cukr 0,2–0,4 mm Světlý/žlutý bastrový cukr 0,2–0,4 mm Tmavý/hnědý bastrový cukr 0,5–0,9 mm

Bastrový cukr je sypké, drobivé struktury, jež je dána vyšší vlhkostí (díky zastoupení invertního cukru).

Chemické vlastnosti

Vzhledem k jemným zrnům je bastrový cukr snadno rozpustný, a má proto jedinečné pekárenské vlastnosti. Obsah cukru (sacharózy) v sušině by měl být u bastrového cukru alespoň 90 %.

Dále se přidává sirup z invertního cukru, který se vyrábí z krystalového cukru. Působením kyselin či enzymů dochází k hydrolýze sacharózy a vznikají molekuly glukózy a fruktózy (invertní cukr).

Obsah invertního cukru by měl v konečném produktu činit nejméně 0,5 %. Z tohoto důvodu je také vlhkost vyšší než u krystalového cukru, nejméně 0,5 % a nejvýše 2 %.

Obsah popela v sušině smí u bastrového cukru činit nejvýše 2,5 %.

Organoleptické vlastnosti

Bastrový cukr je oproti krystalovému cukru o něco méně sladký. Je to dáno nižším obsahem sacharózy v bastrovém cukru (nejméně 90 % obsahu sušiny). Menší sladkost se však nepocítí, neboť se tento cukr rychle rozpouští a obsahuje invertní cukr. Díky obsahu fruktózy a glukózy (invertního cukru) má bastrový cukr sladkou chuť, jež je v chuťovém profilu odlišná, neboť sladkost se rychleji prosadí (sladká chuť se rychleji pocítí) a chuť záhy intenzivní, čímž je sladkost pociťována kratší dobu než u běžného krystalového cukru.

Některé typy bastrového cukru mají karamelovou příchuť (světlý/žlutý bastrový cukr a tmavý/hnědý bastrový cukr). Tmavý/hnědý bastrový cukr má i mírně slanou příchuť vzhledem k nízkému množství cukerného sirupu.

3.6 Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 2 nařízení (ES) č. 1216//2007):

Sirup se předem smísí, podle typu bastrového cukru se používají různé typy sirupů. Vznikají tak tři typy sirupů:

sirup z invertního cukru cukerný sirup karamel Bílý bastrový cukr x Světlý/žlutý bastrový cukr x x Tmavý/hnědý bastrový cukr x x x

Základní surovina pro přípravu invertního cukru (kapalný roztok cukru) se získá tak, že se v rozpouštěcí kádi rozpustí cukr ve vodě při teplotě 90 °C.

Kapalný sirup z invertního cukru se získá tak, že se ke kapalnému roztoku cukru přidá kyselina (například kyselina citronová) a tato směs se zahřeje. Po dosažení správného stupně inverze se přidá hydroxid sodný, čímž se inverzní proces zastaví. Získaný sirup z invertního cukru se ochladí zpět na teplotu cca 45 °C. Tento produkt lze používat k produkci bílého bastrového cukru. Podle receptury se případně může přidat karamel a/nebo cukerný sirup. Po smíchání jsou tyto sirupy vhodné k produkci světlého/žlutého bastrového cukru a tmavého/hnědého bastrového cukru.

Pro přípravu se vybere správná receptura. Krystalový cukr o běžné velikosti zrn (v průměru mezi 0,5–1,5 mm) se namele/proseje. Tím se získají jemnější zrna, která by nakonec měla mít typizovanou velikost (viz tabulka v bodě 3.5). K tomuto postupu se používají mlýny a/nebo prosívací zařízení.

Tento cukr je následně vysypán. Podle použité receptury se odpovídající množství cukru automaticky nasype do mísicího šneku či míchacího stroje. Odpovídající množství sirupu se načerpá do odměrné nádrže na sirup, jejíž úroveň se automaticky udržuje. Podle receptury se sirup následně v odpovídajícím množství nalije do mísicího šneku či míchacího stroje. V mísicím šneku se v závislosti na jeho velikosti smísí cukr a sirup určitou rychlostí (podle receptury). Rychlost postupu obou složek mísicím zařízením se seřídí podle délky mísicího šneku tak, aby se na výstupu ze zařízení získala homogenní hmota požadovaných vlastností (viz tabulka v bodě 3.9). V případě míchacího stroje dochází k mísení po určitou dobu, čímž se nakonec získá homogenní hmota požadovaných vlastností (viz tabulka v bodě 3.9).

3.7 Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 3 nařízení (ES) č. 1216/2007):

Zvláštní povaha produktu je dána tím, že se bastrový cukr jako jakostní cukr jasně liší od ostatních druhů cukru, jako jsou například bílý krystalový cukr a surový třtinový cukr.

Bastrový cukr má jedinečné složení díky jistému obsahu invertního cukru, jenž mu dodává celou řadu zvláštních vlastností.

Hnědé zabarvení

Bastrový cukr obsahuje určité množství invertního cukru (viz tabulka v bodě 3.9.). Invertní cukr je směsí stejných dílů glukózy a fruktózy. Jedná se o redukující cukry. To znamená, že v kombinaci s jistými (bílkovinnými) aminokyselinami při zahřátí reagují (Maillardova reakce) a působením vlhkosti vytvářejí kondenzační produkty. Při Maillardově reakci se uvolňuje oxid uhličitý a vznikají tmavě zbarvené sloučeniny (melanoidiny). Právě díky nim má pečivo hnědé zabarvení.

Vzhledem k množství invertního cukru v bastrovém cukru dochází k této reakci za nižší teploty než u krystalového cukru. Tím pečivo s bastrovým cukrem zhnědne rychleji, než kdyby se peklo s jinými cukry. To, že je zcela upečeno, se pozná podle jeho hnědé barvy. Pokud by se peklo s jinými cukry, bylo by toto pečivo i při plném upečení velmi bledé. Intenzita hnědého zabarvení se liší podle druhu použitého bastrového cukru. Nejméně hnědé je pečivo při použití bílého bastrového cukru, zatímco nejvýraznější je hnědé zabarvení při použití tmavého/hnědého bastrového cukru.

Chuť

Při Maillardově reakci se neuvolňuje pouze oxid uhličitý a tmavě zbarvené sloučeniny, nýbrž se plně projeví i chuťové složky. Pečivo tak získá charakteristickou sladkou chuť, která se však liší od chutě, kterou by mělo, kdyby bylo pečeno s jinými cukry. Při Maillardově reakci se podle typu produktu vytvoří vlastní soubor určitých chuťových složek. Pro tyto složky je příznačná chuť po mandlích, karamelu a medu. Intenzita karamelové příchuti závisí na typu použitého bastrového cukru.

Čerstvost

Další vlastností invertního cukru je schopnost přitahovat a vázat vlhkost. Je-li v pečivu vázána (udržována) vlhkost, vydrží déle měkké a kypré a nevysuší se.

U tukového pečiva navíc fungují tmavě zbarvené sloučeniny (melanoidiny) i jako antioxidanty proti žluknutí tuku. Prodlužuje se tak jeho trvanlivost.

Tyto dvě vlastnosti zajišťují, že pečivo s bastrovým cukrem vydrží déle čerstvé, než kdyby bylo upečeno s jinými cukry.

Rozpustnost

Díky malé velikost zrn se bastrový cukr v těstě rozpustí rychleji než krystalový cukr. Platí to zejména pro těsto s velkým množstvím tuku, v němž je málo vody. Díky vlhkosti se bastrový cukr rozpustí, čímž se těsto stane tekutějším (čím méně se v těstě vyskytuje krystalů cukru v pevném skupenství, o to více jsou zastoupeny v rozpuštěné tekuté podobě). Těsto tak lze lépe rozválet a je hladké pro pečení. Hotové pečivo s bastrovým cukrem má pak jemnější strukturu a je méně křupavé (jemnější), než kdyby se peklo s jinými cukry.

3.8 Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 4 nařízení (ES) č. 1216/2007):

Žádost o zápis vychází ze skutečnosti, že bastrový cukr se vyznačuje tradiční metodou produkce i tradičním složením.

Tradiční metoda produkce

V minulosti (na počátku 17. století) byl bastrový cukr produkován ručně, již sto let je však produkován továrensky. Továrenská metoda produkce od té doby nedoznala změn, ačkoli proces produkce se zlepšil i zefektivnil a přibylo v něm mechanizace. Továrny (všechny založené na počátku 20. století, v době kolem roku 1910) jsou dosud v provozu, jen vnitřní zařízení se přizpůsobilo současnosti s ohledem na technologický pokrok.

Období 17., 18. a 19. století

Bastrový cukr byl z hlediska jakosti od pradávna vedlejším produktem, který zbyl při produkci cukru. Byl prvním cukrem, který se získal při produkčním procesu a nevyhovoval specifikaci pro bílý cukr. Díky zákoně o spotřební dani byl bastrový cukr mnohem levnější. Cukráři z té doby přirozeně při svých nákupech tuto příznivou cenu zohlednili a ke svému překvapení získali při použití tohoto levnějšího (bastrového) cukru mnohem lepší konečný výrobek.

V publikaci „De Suikerraffinadeur“ od J. H. Reisiga z roku 1783 se popisuje, jak se tyto bastrové cukry (tzv. „basterden“) produkovaly. Tmavě zbarvené cukerné sirupy se nalily do kuželových forem a následně se sušily. Po dvou až třech dnech se homole „zakryly“, aby se mohl „vypudit“ zbývající sirup. Toto „vypuzování“ probíhalo tak, že se homole pomalu polévaly vodou. Aby voda nerozpustila pevné dno homolí, byla kuželová forma pokryta vrstvou dýmkové hlíny, kterou pomalu prosakovala voda. Uschlá vrstva hlíny, která zbyla, se z homole odstranila a tento postup se opakoval tak dlouho, než z homolí nezmizely veškeré nedostatky. V jedné homoli bastrového cukru byly zastoupeny všechny tři barvy. Použitím dané metody totiž sirup stekl do spodní části formy, tedy do špičky kuželu cukrové homole. Z homolí se pak cukr seškrabával do jednotlivých šarží a podle vzdálenosti od špičky kuželu se cukr dělil na „bílý“, „střední stupeň“ a „běžný“. Různé typy bastrového cukru se lišily obsahem sacharózy (byl však nižší než u krystalového cukru) i podílem sirupu. Rozdělení na tři typy bastrového cukru, tedy na bílý cukr, žlutý/světlý cukr (střední stupeň) a na tmavý/hnědý cukr, přetrvalo až do dnešních dnů.

Konec 19. století a 20. století

Díky unikátnímu složení zrnitého cukru v kombinaci se sirupem a/nebo karamelem a souvisejícím jedinečným pekárenským vlastnostem se pekaři ani cukráři bez bastrového cukru nedokázali obejít. Pekárenské vlastnosti (viz bod 3.7) podmiňují úspěch produktu. Pečivo s bastrovým cukrem ve vyznačuje hnědým zabarvením, má příznačnou strukturu i chuť a vydrží déle čerstvé.

V důsledku technologického pokroku produkovaly řepné cukrovary čím dál méně bastrového cukru (coby vedlejší produkt), ovšem poptávka po produktu obsahujícím zrnitý cukr s určitým množstvím sirupu přetrvávala, a proto řepné cukrovary začaly tento cukr ve všech třech typech produkovat zvlášť podle dané receptury. Princip přípravy bastrového cukru se od konce 19. století výrazně nezměnil.

Přehled zachycující metodu produkce při založení továren a stávající metodu:

Metoda produkce (dle popisu v bodě 3.6) Minulost (doba před cca 100 lety) Současnost Přidání kyseliny do kapalného roztoku cukru x x Zahřátí x x Zastavení inverzního procesu přidáním hydroxidu sodného x x Zpětné ochlazení x x Případné přidání karamelu a/nebo cukerného sirupu podle receptury x x Přidání sirupu z invertního cukru x x Mletí/prosívání krystalového cukru na typizovanou velikost zrn x x Dávkování sirupu ke krystalovému cukru podle receptury x x Mísení na homogenní hmotu x x

Proces produkce se zlepšil i zefektivnil a přibylo v něm mechanizace. Továrny (všechny založené na počátku 20. století, v době kolem roku 1910) jsou dosud v provozu, jen vnitřní zařízení se přizpůsobilo současnosti s ohledem na technologický pokrok.

Tradiční složení

Bastrový cukr má tradiční složení sestávající ze zrnitého cukru v kombinaci se sirupem a/nebo karamelem. Jeho tři typy (bílý bastrový cukr, světlý/žlutý bastrový cukr a tmavý/hnědý bastrový cukr) existovaly již před industrializací procesu produkce. Složení produktu nedoznalo industrializací zásadních změn.

Složení stávajícího cukru dle požadavků uvedených v bodě 3.9 je stejné jako na počátku 20. století.

V zákoně o cukru z roku 1924 již bylo toto složení popsáno tak, že jde o zrnitý cukr, většinou žlutý či nahnědlý kvůli obsahu sirupu. V zákoně o cukru a sirupu (o komoditách) z roku 1977 bylo složení popsáno ještě přesněji, tedy že podle barvy jde o bílý, světlý/žlutý nebo hnědý/tmavý bastrový cukr. Dále musel obsah cukru činit alespoň 90 % a obsah invertního cukru alespoň 0,5 %. Obsah popela v sušině mohl činit nejvýše 2,5 %. Od 12. července 2004 již neplatí pro bastrový cukr žádné zvláštní vnitrostátní předpisy.

Hlavní charakteristika složení se nezměnila a je totožná s požadavky na složení stávajícího bastrového cukru podle popisu v bodě 3.9.

Bastrový cukr postupem času nalezl stálé uplatnění v domácnostech po celé generace a jeho obliba nebyla dána zdaleka jenom pekárenskými vlastnostmi. Díky příjemné sladké vůni se následně používal jako voňavý a sladký doplněk na chléb, teplou kaši i lívance. Díky tomu, že kaše a lívance mají o něco vyšší teplotu, chuť i vůni bastrového cukru lze pocítit o to výrazněji. V šestém vydání knihy „Het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool“ (kuchařky amsterdamské školy pro přípravu na vedení domácnosti) od autorky C. J. Wannee z roku 1910 se bastrový cukr uvádí jako potravina, která nechyběla u hlavních jídel. Původní tradiční holandské recepty nebyly mnohdy právě nejchutnější a tím, že se k jídlu podával i bastrový cukr, byla chuť pokrmu hned příjemnější. S nástupem mezinárodní kuchyně a díky změnám stravovacích návyků se v současnosti bastrový cukr používá jako samostatný produkt čím dál méně.

Tradičně existují tři druhy bastrového cukru. V závislosti na pekárenských vlastnostech a požadovaném výsledku pečení (viz vlastnosti v bodě 3.7) se používá bílý, světlý/žlutý nebo hnědý/tmavý bastrový cukr. Použití konkrétního typu cukru určuje chuť i intenzitu hnědého zabarvení. Bílý bastrový cukr dodává neutrálnější chuť a světlejší zabarvení. Čím je použitý bastrový cukr tmavší, tím je chuť karamelovější a výraznější a zabarvení je o to hnědší.

3.9 Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy (článek 4 nařízení (ES) č. 1216/2007):

Zvláštní povahu bastrového cukru lze testovat na základě následujících minimálních měřitelných požadavků. U každé šarže z produkce (při každé produkci) kontroluje producent následující parametry:

Obsah invertního cukru v konečném produktu Barva Bílý bastrový cukr 0,5–1,6 % 10–200 IU Světlý/žlutý bastrový cukr 1,5–2,5 % 5 000-8 000 IU Tmavý/hnědý bastrový cukr 1,0–3,0 % 15 000-30 000 IU

K měření obsahu invertního cukru a barvy se používá nejnovější metoda ICUMSA.

ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis, Mezinárodní komise pro jednotné metody rozboru cukru) je celosvětovou organizací, v níž se sbíhají činnosti vnitrostátních komisí pro rozbory cukru z více než 30 států. Nepřímým opatřením pro měření čistoty cukru je úroveň jeho zabarvení vyjádřená prostřednictvím jednotek ICUMSA (ICUMSA Units, IU) – čím nižší je počet těchto jednotek, tím je cukr bělejší (a čistší).

Nizozemský orgán pro bezpečnost potravin a zboží (De Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit,VWA) toto prověřuje formou dohledu nad kontrolami. U producenta provádí VWA jednou za rok správní kontroly na místě, při nichž kontroluje uložené údaje o obsahu invertního cukru v konečném produktu a barvě (jež producent změřil u každé šarže z produkce a uložil v digitální podobě).

4. Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu:

4.1 Název a adresa:

Název: Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit Adresa: Catharijnesingel 59 3511 GG Utrecht NEDERLAND Tel. +31 882233333 E-mail: info@vwa.nl

☒ veřejný  soukromý

4.2 Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu:

Nizozemský orgán pro bezpečnost potravin a zboží odpovídá za ověřování, jak jsou dodržovány požadavky uvedené ve specifikaci pro „Basterdsuiker“.

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.