C 70/23

Zveřejnění žádosti o zápis názvu podle čl. 50 odst. 2 písm. b) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2022/C 70/08)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

SPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

„Sopa da Pedra de Almeirim“

EU č.: TSG-PT-02627 – 6. srpna 2020

Členský stát nebo třetí země: Portugalsko

1. Název, který má být zapsán

„Sopa da Pedra de Almeirim“

2. Druh produktu

Třída 2.21 Hotová jídla

3. Důvody zápisu do rejstříku

3.1. Jedná se o produkt, který: (zaškrtněte políčko ☒, ☐)

☒ je výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu,

☐ je vyroben ze surovin nebo přísad, které jsou tradičně používány.

Název „Sopa da Pedra de Almeirim“ je někdy zneužíván, tj. při vyhledávání na internetu se někdy objevují recepty, které zahrnují širokou škálu verzí polévky „Sopa da Pedra de Almeirim“ z hovězího masa, mrkve a zelí, jež nejsou součástí pravého receptu na polévku „Sopa da Pedra de Almeirim“, do které tyto suroviny nepatří.

Pokud se tedy používá název „Sopa da Pedra de Almeirim“, jedná se o specifický produkt vyrobený z určitých surovin (a pouze z těchto surovin), které odpovídají jak specifikaci produktu, tak určitému způsobu výroby.

3.2. Jedná se o název, který:

☒ je tradičně používán jako název konkrétního produktu,

☐ označuje tradiční povahu nebo specifickou vlastnost produktu.

Název „Sopa da Pedra de Almeirim“ se stále používá a je uveden v různých knihách zmíněných v bodě 4.3.

Tento pokrm, který je pro Almeirim typický již několik století, se začal komerčně prezentovat jako „Sopa da Pedra de Almeirim“ mnohem širší veřejnosti v roce 1960, kdy jej pod tímto názvem začala připravovat a nabízet jedna restaurace. Vzhledem k fyzikálním vlastnostem polévky, která je červenohnědá a obsahuje mnoho surovin včetně kousků masa, byla přirovnávána ke kamenům, jimiž jsou dodnes dlážděny mnohé ulice ve staré části Almeirimu. Proto se jí začalo říkat „Sopa da Pedra de Almeirim“.

4. Popis

4.1. Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Polévka „Sopa da Pedra de Almeirim“ je specialita ze zeleniny, zejména fazolí a brambor, a vepřového masa (nožiček, líček, slaniny a uzenin).

Fyzické vlastnosti

„Sopa da Pedra de Almeirim“ je hustá polévka s kousky, a to díky surovinám jako jsou fazole, brambory a uzeniny. Tyto fyzikální vlastnosti slouží jako inspirace pro název pokrmu, protože připomínají kameny, kterými jsou dlážděny nejstarší ulice města Almeirim.

V tabulce I jsou uvedeny hlavní fyzické parametry a příslušné rozsahy množství hlavních složek:

Parametr (průměrné hodnoty) Poznámky Složky Velikost (cm) Sušené fazole pinto 1,0 – 2,0 Brambor 0,5 – 3,0 Nakrájený na kostičky Vepřové maso: nožičky a/nebo líčka 1,0 – 3,0 Může se jednat o přední nebo zadní nožičky Tloušťka (mm) Uzenina: chouriço a morcela 4,0 – 10,0 Nakrájené na plátky Uzenina farinheira 5,0 – 12,0 Nakrájená na plátky

Organoleptické vlastnosti

Polévka má červenohnědou barvu a je proložena různě velikými kousky rozmanitých surovin, mezi nimiž jsou uzeniny, maso, brambory a koriandr.

Fazole vytvářejí jakousi „smetanu“, která zahušťuje vývar a vytváří koncentrát. Hustší konzistenci dodávají polévce i malé kostičky brambor.

„Sopa da Pedra de Almeirim“ je hustá polévka. Díky vepřovému masu je krémová a jemná kombinace fazolí a brambor jí dodává sametovou strukturu. Vepřové maso a uzeniny jsou zdrojem výrazné a vyvážené chuti. V uzenině morcela také najdeme tóny koření, jako je hřebíček a kmín, a v uzenině chouriço tóny sladké papriky či papriky. Přídavek čerstvého koriandru dodává polévce určitou svěžest.

Polévka je výraznou kombinací těchto chutí a textur, vyznačuje se kořeněnými tóny z uzenin a vepřového masa a svěžestí díky čerstvému koriandru.

4.2. Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Suroviny

Suroviny a další přísady používané k výrobě polévky „Sopa da Pedra de Almeirim“ jsou následující (pro množství 50 litrů):

— sušené fazole pinto (6 až 8 kg)

— vepřové chouriço (1,4 až 2,1 kg)

— jelito Morcela (1,4 až 2,1 kg)

— klobása farinheira (1,35 až 2,25 kg)

— vepřové nožičky a/nebo líčka (15 až 25 kg)

— sušená slanina (0,5 až 1,5 kg)

— brambory (15 až 25 kg)

— cibule (2,5 až 5 kg)

— čerstvý koriandr – před a po vaření (30 až 150 g)

— česnek (250 až 500 g)

— bobkový list (10 až 30 sušených bobkových listů)

— pepř (15 až 25 g)

— koření paprika (30 až 150 g) a/nebo pasta z červených paprik (200 až 350 g)

— olivový olej (1 až 2,5 l) a/nebo sádlo (200 až 400 g)

— voda (dostatečné množství na přípravu uvedeného množství polévky)

— sůl k dochucení,

Příprava – přibližně 30 až 60 minut

Nožičky se den předem nasolí a bezprostředně před vařením se opláchnou, aby se odstranil přebytek soli. Stejně tak je nutné předem namočit sušené fazole nebo je před vložením do hrnce propláchnout vodou. Cibule a česnek se nakrájejí nadrobno. Brambory se nakrájejí na kostičky.

Vaření – přibližně 2 až 4 hodiny

Nejprve se do hrnce přidá voda, fazole, cibule, česnek, koření paprika a/nebo pasta z červených paprik, pepř, bobkový list a případně další ochucovadla, jako je koriandr, olivový olej nebo sádlo (ne nutně v tomto pořadí). Přísady se vkládají do hrnce studené, aniž by se smažily.

Poté se přidají nožičky, líčka, slanina a uzeniny. Klobásy farinheira se mohou přidat později, když jsou nožičky a fazole pinto téměř uvařené. Někteří kuchaři je dokonce raději vaří odděleně, aby nepopraskaly.

Když je vše uvařeno, maso a uzeniny se vyjmou. Po vychladnutí se nakrájí na malé kousky a plátky.

Brambory nakrájené na malé nepravidelné kostičky se pak přidají do vývaru, který se v hrnci stále vaří. V této fázi můžete v případě potřeby doladit ochucení. Jakmile jsou brambory uvařené, oheň se vypne. Polévka by se měla nechat odstát, aby fazole vytvořily „smetanu“ a zahustily vývar. Brambory by se také měly začít rozpadat tak, že se okraje malých nepravidelných kostiček zakulatí, což rovněž pomáhá zahustit vývar. Tím je zajištěno, že se všechny suroviny dobře spojí a vznikne hladká, sametová polévka.

4.3. Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Původ polévky „Sopa da Pedra de Almeirim“, dříve než začala být známá pod tímto názvem, sahá až k tradičním pokrmům místních zemědělců v této zemědělské oblasti na břehu řeky Tejo.

Samozásobitelské zemědělství mělo v této oblasti mimořádný význam, protože oblast sloužila jako obora pro rekreaci krále a jeho dvora, což znamenalo, že místní obyvatelé nesměli lovit. Proto byla pro přežití obyvatelstva rozhodující zelenina pěstovaná na zahrádkách a doma chovaná prasata, která se v zimě zabíjela a jejichž všechny části se využívaly.

Právě ty tvořily suroviny slavné „Sopa da Pedra de Almeirim“, i když se recept mohl v jednotlivých rodinách lišit. Lidé pěstovali fazole a brambory, vepřové maso se uchovávalo v solných nádobách a používalo se na výrobu uzenin. Tyto produkty zpravidla tvořily základ tradiční regionální polévky, která byla velmi výživná a ideální pro dodání síly potřebné k těžké zemědělské práci. Také proto, že byla výživná a obsahovala vepřové maso, slaninu a uzeniny, byla považována za plnohodnotné jídlo. „Tento lidový recept je nedílnou součástí lidové kultury v Almeirimu“, říká místní historik Eurico Henriques, který je zároveň radním obce Almeirim zodpovědným za kulturu.

Teprve mnohem později, na počátku 60. let 20. století (šest desetiletí), se polévka stala známou jako „Sopa da Pedra de Almeirim“. Obliba této místní speciality vzrostla z velké části díky malému obchodu s potravinami, který provozoval obchodník s rybami José Manuel „Toucinho“ a jeho žena Maria Manuela Aranha, narozená v roce 1912 a považovaná za „matku sopa da pedra“, jejíž matka Mariana vařila tuto polévku z masa a fazolí dávno před rokem 1960 (viz: Morreu a Mãe da Sopa da Pedra – YouTube, zveřejněno 4. 5. 2009).

Podle rodinné historie sloužil tento obchod ve staré části města obchodním cestujícím, kteří se zde zastavovali, aby prodali své zboží a načerpali síly na další cestu. Zde ochutnávali některá regionální jídla, která rodina připravovala. Místní polévka z fazolí, brambor a uzenin byla stálou součástí jídelníčku a mezi pocestnými byla velmi oblíbená. Hélia Costa, dcera manželů, kteří založili obchod s potravinami a později restauraci, vypráví: „Tito obchodníci byli zároveň našimi dodavateli, lidmi, které jsme dobře znali. Jednou se jeden z nich přišel najíst a moje matka mu naservírovala polévku podle receptu, který vařili moji prarodiče. Tak mu chutnala, že chtěl přivést i několik přátel, aby ji ochutnali. Ale protože se tu vařily i jiné polévky, aby mohl odlišit tento konkrétní recept, řekl: ‚Je to ta tmavá, těžká polévka, která vypadá jako kameny na ulici‘, čímž odkazoval na dlážděné ulice v této oblasti. Takových dlážděných ulic je tu ještě hodně.“

Název inspirovaný kameny, kterými jsou vydlážděny nejstarší ulice tohoto města v regionu Ribatejo, se stal komerčním názvem pro tradiční venkovskou polévku, která si ústním podáním získala věhlas a přilákala do města návštěvníky, kteří sem přijížděli jen proto, aby ji ochutnali. Z malého obchodu s potravinami vznikla v roce 1962 restaurace proslulá jako „průkopník Sopa da Pedra de Almeirim“. V průběhu let se otevřely další restaurace, které začaly vyrábět polévku „Sopa da Pedra de Almeirim“ podle místních receptur, a význam této kulinářské činnosti neustále rostl.

Podle legendy obsažené v knize Contos Tradicionais do Povo Português (Tradiční lidové zkazky z Portugalska) (1883) od Teófila Bragy vše začalo u mnicha, který chytrou lstí přiměl naivního sedláka uvěřit, že z kamene, který mnich nosil v kapse, uvaří chutnou polévku. Ke kameni se přidaly brambory, fazole a uzeniny a polévka byla hotová. Díky spojení názvu „Sopa da Pedra“ s polévkou popsanou v příběhu a podobnosti jejích surovin se surovinami polévky z Almeirim se skutečnost a fikce brzy spojily. Příběh se stal reklamou, která pomohla zpopularizovat skutečnou polévku „Sopa da Pedra de Almeirim“. Protože návštěvníci restaurací často žádali o dotyčný kámen, začal se běžně před podáváním přidávat do polévkové mísy.

Polévka „Sopa da Pedra de Almeirim“ se proslavila po celé zemi, a dokonce i v zahraničí, a to díky sdružení Confraria Gastronómica de Almeirim (Almeirimská gastronomická společnost), jehož cílem je šířit a uchovávat kulturní, historické, etnografické a kulinářské dědictví tohoto městečka v regionu Ribatejo. „Ze všech typických receptů Almeirimu jednoznačně vyniká Sopa da Pedra. Cestujeme po celé zemi, abychom ho propagovali, a už jsme ho rozšířili do zemí, jako je Španělsko, Francie, Belgie a Maďarsko“, říká Rui Figueiredo, velmistr společnosti, která od roku 2013 každoročně pořádá festival „Sopa da Pedra de Almeirim“.

Tato tradiční specialita je tak úzce spjata s Almeirimem, místem svého původu, že v průběhu let byla „Sopa da Pedra de Almeirim“ označována za významnou kulinářskou ikonu a jednu z nejznámějších portugalských specialit v televizních pořadech věnovaných národní kuchyni (RTP, 2009, 7 Maravilhas da Gastronomia| Sopa da Pedra| Reportáž; RTP Memória, 2017, Horizontes da Memória, Sopa da Pedra, Almeirim, 1999; TV4Ribatejo, 2009, Morreu a Mãe da Sopa da Pedra).

Klíčové osobnosti v oblasti uchovávání a šíření národních pokrmů, jako například Maria de Lourdes Modesto, zařadily „Sopa da Pedra de Almeirim“ mezi své oblíbené recepty již v 60. letech 20. století (Modesto, M.L. (1982), Cozinha Tradicional Portuguesa (Tradiční portugalská kuchyně), Verbo, Lisabon, první vydání).

Každoroční festival Sopa da Pedra, který se koná od roku 2013, se již stal klíčovou událostí kulturního života města, za kterou sem přijíždí tisíce návštěvníků. Tuto akci za podpory městské rady propaguje Almeirimská gastronomická společnost, která byla založena s cílem propagovat typické místní pokrmy, zejména polévku „Sopa da Pedra de Almeirim“.

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.