CS Úřední věstník Evropské unie C 330/6

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2016/C 330/07)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„BRILLAT-SAVARIN“

EU č.: PGI-FR-02102 – 23.12.2015

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Název

„Brillat-Savarin“

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Brillat-Savarin“ je měkký sýr z kravského mléka a smetany získávaný technologií kyselého srážení a uváděný na trh nejdříve tři dny po sýření.

Zrající varianta sýru „Brillat-Savarin“ musí po zasýření určitou dobu dozrávat, a to v závislosti na své velikosti. Malé sýry se ponechávají zrát nejméně pět dní a velké alespoň osm dní.

Při prvním uvedení na trh vykazuje produkt následující vlastnosti:

— celkový obsah sušiny: nejméně 40 %,

— obsah tuku v sušině: nejméně 72 %,

— obsah soli: méně než 2 %,

— rozměry malých sýrů: průměr 60 až 100 mm, výška 30 až 60 mm a hmotnost 100 až 250 g,

— rozměry velkých sýrů: průměr 110 až 140 mm, výška 40 až 70 mm a hmotnost nejméně 500 g.

„Brillat-Savarin“ se prodává vcelku nebo naporcovaný. V případě porcování se přihlíží k jeho tvaru – sýr se krájí na kousky nebo výseče po příčné ose válcovitého kotouče.

„Brillat-Savarin“ má tyto organoleptické vlastnosti:

— pravidelný tvar válce s rovnými podstavami a rovnou nebo mírně vydutou stranou,

— dominantní aroma po čerstvé smetaně nebo máslu,

— mírně slanou a lehce nakyslou chuť (po kysaném mléce),

— rozplývavou konzistenci,

— jemné a stejnorodé těsto.

„Brillat-Savarin“ označovaný jako „affiné“ (zrající) má bílou až slonovinovou kůrku, která je pokryta povrchovou kulturou tvořenou převážně plísněmi Penicilium candidum a/nebo Geotrichum. V sýru se rozvíjejí aromatické tóny hub a lesního podrostu a vůně po ovoci a lískových ořeších.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Pro přípravu sýru „Brillat-Savarin“ se používá plnotučné kravské mléko, které musí být do výrobny dodáno nejpozději dva dny po prvním nádoji. Sýrárna pak musí dodané mléko zpracovat nejpozději do dvou dnů, aniž by byla surovina zamrazena.

Smetana používaná k výrobě sýru „Brillat-Savarin“ se získává výhradně z plnotučného kravského mléka. Nesmí se homogenizovat ani zamrazovat.

Kvalita smetany je zajišťována následovně:

— smetana je z mléka odstřeďována do dvou dnů po odběru mléka,

— kyselost měřená při odstřeďování nebo při dodávce do sýrárny smí na Dornicově stupnici dosahovat nejvýše 14 °,

— teplota při dodávce do výrobny a během skladování nesmí přesáhnout 8 °C.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Ve vymezené zeměpisné oblasti se uskutečňuje výroba a zrání sýrů.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Každý sýr se opatřuje štítkem, na kterém se kromě zákonem stanovených povinných informací uvádí také:

— název „Brillat-Savarin“,

— název a adresa hospodářského subjektu, který se v zeměpisné oblasti vymezené pro toto CHZO jako poslední podílel na výrobě produktu.

Nese-li sýr „Brillat-Savarin“ označení „affiné“ (zrající), tento výraz figuruje ve stejném zorném poli a velikost písma použitého pro tento nápis musí být přinejmenším poloviční, ale zároveň menší, než jaká je velikost písma použitého pro nápis „Brillat-Savarin“.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Sýr s CHZO „Brillat-Savarin“ se vyrábí v oblasti, jež zahrnuje následující správní jednotky:

— v departementu Aube:

část kantonu: Aix-en-Othe s výjimkou obcí Aix-en-Othe, Bercenay-en-Othe, Bérulle, Bucey-en-Othe, Chennegy, Estissac, Fontvannes, Maraye-en-Othe, Messon, Neuville-sur-Vanne, Nogent-en-Othe, Paisy-Cosdon, Palis, Planty, Prugny, Rigny-le-Ferron, Saint-Benoist-sur-Vanne, Saint-Mards-en-Othe, Vauchassis, Villemaur-sur-Vanne, Villemoiron-en-Othe a Vulaines,

— v departementu Côte-d’Or:

celé kantony: Arnay-le-Duc, Beaune, Brazey-en-Plaine, Ladoix-Serrigny, Nuits-Saint-Georges a Semur-en-Auxois,

části kantonů:

Longvic s výjimkou obcí Bretenière, Longvic, Ouges, Perrigny-lès-Dijon,

Montbard s výjimkou obcí Étais, Fontaines-les-Sèches, Nesle-et-Massoult, Planay, Verdonnet, La Villeneuve-les-Convers,

Talant s výjimkou obcí Fleurey-sur-Ouche, Lantenay, Pasques, Plombières-lès-Dijon, Talant, Velars-sur-Ouche,

— v departementu Saône-et-Loire:

celý kanton: Le Creusot 2,

části kantonů:

Autun 1 s výjimkou obcí Anost, Autun, Barnay, La Celle-en-Morvan, Chissey-en-Morvan, Cordesse, Curgy, Cussy-en-Morvan, Dracy-Saint-Loup, Igornay, Lucenay-l’Évêque, Monthelon, La Petite-Verrière, Reclesne, Roussillon-en-Morvan, Saint-Forgeot, Sommant a Tavernay,

Autun 2 s výjimkou obcí Antully, Autun, Auxy, La Boulaye, Brion, Broye, La Chapelle-sous-Uchon, Charbonnat, La Comelle, Dettey, Étang-sur-Arroux, La Grande-Verrière, Laizy, Mesvre, Saint-Didier-sur-Arroux, Saint-Eugène, Saint-Léger-sous-Beuvray, Saint-Nizier-sur-Arroux, Saint-Prix, Saint-Symphorien-de-Marmagne, LaTagnière, Thil-sur-Arroux a Uchon,

Blanzy s výjimkou obcí Collonge-en-Charollais, Écuisses, Genouilly, Gourdon, Joncy, Marigny, Mary, Montchanin, Mont-Saint-Vincent, Le Puley, Saint-Eusèbe, Saint-Julien-sur-Dheune, Saint-Laurent-d’Andenay, Saint-Martin-la-Patrouille a Saint-Micaud,

Chagny s výjimkou obcí Charrecey, Morey a Saint-Bérain-sur-Dheune,

Gergy s výjimkou obcí Bey, Damerey, Saint-Didier-en-Bresse, Saint-Maurice-en-Rivière a Sassenay,

Le Creusot 1 s výjimkou obce Le Creusot,

Montceau-les-Mines s výjimkou obce Montceau-les-Mines,

— v departementu Seine-et-Marne:

celý kanton: Provins

části kantonů:

Coulommiers s výjimkou obcí Aulnoy, Beautheil, Bellot, Boissy-le-Châtel, Boitron, La celle-en-Morin, Chailly-en-Brie, Chauffry, Coulommiers, Doue, Giremoutiers, Hondevilliers, Maisoncelles-en-Brie, Mauperthuis, Montdauphin, Montenils, Mouroux, Orly-sur-Morin, Rebais, Sablonnières, Saint-Augustin, Saint-Cyr-sur-Morin, Saint-Demis-lès-Rebais, Saint-Germain-sur-Doue, Saint-Léger, Saint-Ouen-sur-Morin, Saints, La Trétoire, Verdelot a Villeneuve-sur-Bellot,

Fontenay-Trésigny s výjimkou obcí Coubert, Évry-Grégy-sur-Yerre, Faremoutiers, Grisy-Suisnes, Guérard, Limoges-Fourches, Lissy, Pommeuse, Soignolles-en-Brie a Solers,

Nangis s výjimkou obcí Andrezel, Argentières, Aubepierre-Ozouer-le-Repos, Beauvoir, Blandy, Bois-le-Roi, Bombon, Bréau, Champdeuil, Champeaux, La Chapelle-Gauthier, Chartrettes, Le Châtelet-en-Brie, Châtillon-la-Borde, Clos-Fontaine, Courtomer, Crisenoy, Échouboulains, Les Écrennes, Féricy, Fontaine-le-Port, Foutenailles, Fouju, Grandpuits-Bailly-Carrois, Guignes, Machault, Moisenay, Mormant, Pamfou, Quiers, Saint-Méry, Saint-Ouen-en-Brie, Sivry-Courtry, Valence-en-Brie, Verneuil-l’Étang a Yèbles,

Ozoir-la-Ferrière s výjimkou obcí Chevry-Cossigny, Férolles-Attilly, Ferrières-en-Brie, Lésigny, Ozoir-la-Ferrière, Pontcarré a Servon,

Serris s výjimkou obcí Bailly-Romainvilliers, Bouleurs, Boutigny, Chessy, Condé-Sainte-Libiaire, Couilly-Pont-aux-Dames, Coulommes, Coupvray, Coutevroult, Crécy-la-Chapelle, Esbly, La Haute-Maison, Magny-le-Hongre, Montry, Quincy-Voisins, Saint-Fiacre, Saint-Germain-sur-Morin, Sancy, Serris, Vaucourtois, Villemareuil, Villiers-sur-Morin a Voulangis,

— v departementu Yonne:

celé kantony: Avallon, Brienon-sur-Armançon, Chablis, Migennes, Pont-sur-Yonne, Saint-Florentin, Sens 1, Sens 2, Thorigny-sur-Oreuse a Villeneuve-sur-Yonne,

části kantonů:

Auxerre 2 s výjimkou obcí Appoigny, Auxerre, Branches, Charbuy, Monéteau a Perrigny,

Gâtinais-en-Bourgogne s výjimkou obcí La Belliole, Brannay, Chéroy, Courtoin, Dollot, Domats, Fouchères, Jouy, Montacher-Villegardin, Saint-Valérien, Savigny-sur-Clairis, Vallery, Vernoy, Villebougis, Villeneuve-la-Dondagre a Villeroy,

Joux-la-Ville s výjimkou obcí Accolay, Arcy-sur-Cure, Asnières-sous-Bois, Asquins, Bazarnes, Bessy-sur-Cure, Blannay, Bois-d’Arcy, Brosses, Chamoux, Châtel-Censoir, Coulanges-sur-Yonne, Crain, Cravant, Domecy-sur-Cure, Festigny, Foissy-lès-Vézelay, Fontenay-près-Vézelay, Fontenay-sous-Fouronnes, Givry, Lichères-sur-Yonne, Lucy-sur-Cure, Lucy-sur-Yonne, Mailly-la-Ville, Mailly-le-Château, Merry-sur-Yonne, Montillot, Pierre-Perthuis, Prégilbert, Sacy, Sainte-Pallaye, Saint-Moré, Saint-Père, Sery, Tharoiseau, Trucy-sur-Yonne, Vermenton, Vézelay a Voutenay-sur-Cure,

Tonnerrois s výjimkou obcí Arthonnay, Baon, Cruzy-le-Châtel, Gigny, Gland, Mélisey, Pimelles, Quincerot, Rugny, Saint-Martin-sur-Armançon, Sennevoy-le-Bas, Sennevoy-le-Haut, Tanlay, Thorey, Trichey a Villon.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Ve vymezené zeměpisné oblasti, která sahá od severní části departementu Saône-et-Loire až po severní část departementu Seine-et-Marne, se v posledních padesáti letech nepřetržitě vyrábějí sýry založené na tukem obohacené kyselé sýřenině, někdy pokryté „kvetoucí“ kůrkou.

Zdejší výroba měkkého sýra převážně technikou srážení mléka na kyselo má svůj původ ve středověku, kdy tato metoda obzvláště dobře zapadala do rytmu života v cisterciáckých opatstvích.

V průběhu 17. a 18. století si tuto výrobní technologii, jež spočívá v dlouhém srážení a v samovolném odkapávání syrovátky, osvojily i statky, které se primárně zaměřovaly na současné pěstování vícera plodin a chov dobytka a kde selkám, které sýr vyráběly, zbývalo na tuto práci jen málo času, protože měly i mnoho jiných rozličných úkolů. Od 19. století se v kraji začala do mléka přidávat smetana, aby bylo tučnější.

V regionu Brie na severu vymezené zeměpisné oblasti se tak začalo dít, protože sýrařům zbývala přebytečná smetana z výroby stejnojmenných sýrů (Anderson: „L’art de faire le beurre et les meilleurs fromages“, 1833). Více na jih, v burgundské části vymezené zeměpisné oblasti, kde naopak produkce smetany chyběla, jelikož sýraři zde zpracovávali plnotučné mléko, se mohla technologie obohacování mléka tukem rozvinout díky dostupnosti smetany ze sousedních regionů, kde byl mléčného tuku nadbytek.

Sýr „Brillat-Savarin“ se vyznačuje stejnorodým těstem a mimořádně rozplývavou konzistencí a hedvábnou texturou. Typická je pro něj také mírně nakyslá chuť s výraznou stopou po mléčném kvašení a velká jemnost sýrového zrna. Z hlediska aromatických vlastností převažuje v sýru vůně po čerstvé smetaně nebo čerstvém máslu.

Souvislost mezi produktem „Brillat-Savarin“ a vymezenou zeměpisnou oblastí spočívá v jakosti a pověsti tohoto sýra.

Kvalita produktu je dána technologií, kterou lze jen velmi obtížně uplatňovat ve velkém množství a která představuje společné, až do dnešních dnů udržované know-how sýráren nacházejících se ve vymezené zeměpisné oblasti.

K výrobě sýra „Brillat-Savarin“ jsou zapotřebí speciální vědomosti a dovednosti – sýraři musí konkrétně ovládat techniku kyselého srážení a také postup obohacování mléka o tuk.

Před sýřením musí být mléko podrobováno dlouhému zrání při omezené teplotě tak, aby byly navozeny uspokojivé podmínky pro okyselení. Díky této fázi nabývá sýr „Brillat-Savarin“ svých příznačných aromat, jež připomínají čerstvou smetanu nebo máslo.

Vzhledem k rovnováze mezi enzymatickým a kyselým srážením vzniká silně demineralizovaná, a tudíž i velmi křehká sýřenina, která si žádá velmi opatrnou manipulaci, aby se nerozbila. Křehkost sýřeniny se zvyšuje i přidáváním tuku. Sýřenina pak totiž zadržuje více vody a hmota drží méně při sobě. Kyselé sýření dodává sýru mírně nakyslou chuť s výraznou stopou po mléčném kvašení a velkou jemnost zrna. Vysoký obsah tuku zajišťuje u produktu „Brillat-Savarin“ nejen rozplývavou konzistenci a hedvábnou texturu, ale také vynikajícím způsobem zvýrazňuje jeho charakteristická aromata.

Aby si sýr zachoval chuť po mléčném kvasu, měl rozplývavé a stejnorodé těsto a pravidelný tvar válce s rovnými podstavami a rovnou stranou, sýrař musí dobře ovládat náročné úkony spojené s odkapáváním a sušením.

Tyto fáze jsou také důležité pro to, aby v sýru v případě, že se ponechává uzrát, zůstalo odpovídající množství vody, jež prospívá rozvoji zracích kultur.

Nechává-li se sýr uzrát, tato etapa si od výrobce žádá zvlášť pozornou péči. Sýrové kotouče je třeba během zrání otáčet a přebírat a také je nutno přizpůsobovat odvětrávání místnosti a teplotu v ní. Všechny tyto operace se přitom musí přizpůsobovat vlastnostem každé jednotlivé výrobní šarže. Zrající varianta sýru „Brillat-Savarin“ má pravidelnou „kvetoucí“ kůrku bílé až slonovinové barvy, která je bez vad a porostlá povrchovou plísňovou flórou. V tomto sýru se rozvíjejí aromata hub, lesního podrostu, ovoce a lískových ořechů.

Dobrá pověst provází produkt „Brillat-Savarin“ nepřetržitě od počátku třicátých let minulého století, kdy se setkal s prvním obchodním úspěchem. Název dal tomuto sýru světově vyhlášený pařížský sýrař Henry Androuët. Sýr byl pojmenován „Brillat-Savarin“ na počest slavného francouzského soudce a autora knihy „Physiologie du Goût“ (1830) Anthelma Brillata-Savarina.

Sýrárny ve vymezené zeměpisné oblasti, jež tradičně dobře ovládají výrobu smetanou obohacených sýrů z kyselé sýřeniny, prodávají své výrobky pod názvem „Brillat-Savarin“ od 60. let 20. století.

Jedna ze sýráren v departementu Côte-d’Or získala za svůj zrající sýr „Brillat-Savarin“ v roce 1976 dvě medaile, zlatou a stříbrnou, na francouzské zemědělské soutěži Concours Général Agricole. Tento úspěch se setkal s velkým ohlasem v místním tisku.

Od 70. let dvacátého století se výroba produktu „Brillat-Savarin“ začala rozmáhat, jelikož spotřebitelé ve Francii i jinde ve světě si jej velmi oblíbili. Přibližně 30 % výroby se vyváží, a to především do Německa, Belgie, Velké Británie a Severní Ameriky.

Dříve se sýr „Brillat-Savarin“ prodával především v malých obchodech s tradičními produkty, ale v poslední době je uváděn i do supermarketů, aby mohl oslovit větší počet zákazníků. Produkt se také těší vynikající pověsti mezi znalci, kteří jej pro jeho organoleptické zvláštnosti a mimořádnou jemnost považují za prestižní sýr.

„Brillat-Savarin“ se soustavně objevuje na jídelních lístcích nejvýznamnějších gastronomických restaurací regionu. Vrchní věhlasných restaurací „Bernard Loiseau“ v Saulieu v departementu Côte d’Or a „Lameloise“ v Chagny v departementu Saône-et-Loire zdůrazňují, že „zákazníci u sýru oceňují především jeho krémovost“.

Podle známého sýraře Hervé Monse z departementu Loire, který je držitelem titulu „Meilleur Ouvrier de France“ z roku 2000, má „Brillat-Savarin“ velice zajímavé organoleptické vlastnosti a zákazníci si na něm cení jeho hebké textury, jemného těsta a vyvážené, spíše až máslové chuti.

O produktu se pochvalně vyjadřuje i další sýrař oceněný týmž titulem v roce 2007 Rodolphe Le Meunier. Podle něj je po sýru „Brillat-Savarin“ pravidelná poptávka, protože svou jemností a vybraností zcela vyhovuje chuti mnoha zákazníků.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBrillat-Savarin.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.