CS Úřední věstník Evropské unie C 235/19

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

2013/C 235/07

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2)

„PANE TOSCANO“

č. ES: IT-PDO-0005-01016-18.07.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Název

„Pane Toscano“

2. Členský stát nebo třetí země

Itálie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Třída 2.4 Chléb, pečivo, cukrářské výrobky, cukrovinky, sušenky a ostatní pekařské zboží

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Chráněným označením původu „Pane Toscano“ se označuje chléb vyrobený typickou metodou používanou v Toskánsku, při níž se používá výhradně mateřský kvásek (nebo kyselé těsto), voda a hladká pšeničná mouka typu „0“ s obsahem pšeničných klíčků vyrobená z obilí pěstovaného v oblasti produkce vymezené v bodě 4.

V okamžiku uvedení na trh musí mít produkt s CHOP „Pane Toscano“ tyto vlastnosti:

— Tvar a hmotnost: kusy s hmotností 0,45 až 0,55 kg kosočtvercového tvaru místně nazývané „filoncino“; kusy s hmotností 0,90 až 1,10 kg nebo 1,80 až 2,20 kg obdélníkového tvaru místně nazývané „filone“,

— Tloušťka: 5 až 10 cm,

— Kůrka: drobivá a křupavá, matně tmavé oříškově hnědé barvy,

— Střída: bílá až slonovinově bílá, vyznačující se nepravidelnými oky,

— Vůně: po pražených lískových oříškách,

— Chuť: nevýrazná, neslaná a mírně nakyslá,

— Obsah vody: ne více než 30 % hmotnosti.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Hladká pšeničná mouka typu „0“ s obsahem pšeničných klíčků s následujícími zbožními a technickými vlastnostmi:

Ukazatel Hodnota W (Chopin) Mezi 160 a 230 P/L (index) Mezi 0,35 a 0,65 Absorpce H2O Větší než 54 % C:D (odpor těsta na přístroji Brabender) Větší než 6’ Číslo poklesu Vyšší než 260

Mouka může mít hodnotu ukazatele W (Chopin) vyšší než je hodnota uvedená v tabulce pouze při přípravě mateřského kvásku.

Voda.

Přírodní nebo mateřský kvásek tvořený částí těsta pocházejícího z předchozího zpracování, který při skladování ve vhodném prostředí prochází postupným procesem kvašení a okyselování. Tato část kyselého těsta nazývaná „mateřský kvásek“ se podle potřeby obnovuje a po přidání do nového těsta v něm dokáže způsobit kynutí.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

—

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Pěstování, sklizeň a uskladnění pšenice a poté zpracování obilek a získání mouky s obsahem pšeničných klíčků.

Výroba přírodního nebo mateřského kvásku, v přirozeném stavu nebo lyofilizovaného, a uchovávání jeho části potřebné na obnovu mateřského kvásku, příprava kvásku („biga“), kynutí a samotné pečení.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

Chléb s CHOP „Pane Toscano“ se ke spotřebě uvádí v obalech určených pro potravinářský průmysl, vcelku nebo nakrájený. Krájení a balení celých kusů a nakrájených kusů musí probíhat výhradně v místě produkce. Tyto činnosti je třeba provádět ihned poté, co chléb vychladne, aby se zachovala jeho vůně a aby se zabránilo přílišným změnám obsahu vody v celém produktu a na povrchu plátků, což by mělo za následek změnu organoleptických vlastností. Produkt je možné předem nakrájet a zabalit, a to případně i do obalů s ochrannou atmosférou.

Alternativně je povolen prodej nezabaleného produktu, avšak pouze pod podmínkou, že jej lze identifikovat pomocí značky z materiálu vhodného k potravinářskému použití, která se umístí přímo na chléb ještě před jeho upečením a na níž je uvedeno logo označení a další povinné údaje.

3.7 Zvláštní pravidla pro označování

Na obalech musí být uvedeny tyto údaje:

— logo označení „Pane Toscano“,

— grafický symbol EU pro CHOP v souladu s ustanoveními nařízení (ES) č. 1898/2006, který musí být umístěn ve stejném zorném poli jako označení „Pane Toscano“,

— jméno nebo obchodní název a adresa anebo sídlo pekárny a/nebo sdružení pekařů,

— je zakázáno doplňovat jiné údaje týkající se vlastností, než jsou ty, které jsou uvedeny v tomto jednotném dokumentu, včetně přídavných jmen: tipo (typický), gusto (lahodný), uso (používaný), scelto (výběrový) a podobně.

Je nicméně povoleno použít:

— označení, která odkazují na podniky, jména, obchodní názvy, soukromé značky a sdružení, nemají-li pochvalný charakter nebo nemohou-li uvést kupujícího v omyl. Taková označení mohou být uvedena na etiketě pod podmínkou, že jejich výška není větší než označení „Pane Toscano“,

— případné informace, které mají spotřebitele upozornit na použití produktu s CHOP „Pane Toscano“ a jeho organoleptické vlastnosti, jakož i historické a kulturní odkazy.

Logo produktu s CHOP „Pane Toscano“ je tvořeno zobrazením obvodu regionu Toskánsko.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast, z níž pochází pšenice, mouka a kvásek a kde probíhá produkce a balení produktu s CHOP „Pane Toscano“, zahrnuje celé správní území regionu Toskánsko.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti

Oblast produkce chleba s CHOP „Pane Toscano“ se postupně svažuje směrem od vnitrozemí k pobřeží a od severu k jihu. Je ohraničená Apeninským pohořím, které ji chrání před podnebnými změnami přicházejícími z východu a zejména ze severovýchodu, zatímco je plně vystaveno působení západních větrů a srážek. Z hlediska podnebí se oblast vyznačuje teplotami a srážkami, které ji během referenčního období pěstování pšenice, tedy od listopadu do července, jasně odlišují od všech sousedních regionů. Na základě souhrnu klimatických údajů (minimální, průměrná a maximální teplota, úhrnné srážky a kumulovaný počet hodin slunečního svitu) za období let 1981 až 2010 se především zjistilo, že nejtypičtějším faktorem ovlivňujícím parametry W a P/L použité mouky jsou minimální teploty a že navzdory odchylkám v rámci regionu se tato oblast od ostatních výrazně liší. Pšenice setá se na tomto území pěstuje na rozlehlých rovinách (údolí řek Arno a Tibera), avšak zejména v rozsáhlých kopcovitých oblastech nebo plošinách Apenin. V tomto prostředí mohly vzniknout místní ekotypy pšenice, takové, z nichž se zrodilo mnoho odrůd, jež se v současnosti pěstují právě za účelem produkce mouky vhodné pro výrobu chleba s CHOP „Pane Toscano“. Stejné odrůdy pěstované v jiných oblastech – i v případě, že s Toskánskem sousedí – nevykazují stejné zbožní a technické parametry potřebné k výrobě chleba s CHOP „Pane Toscano“, což je důkazem toho, že specifičnost a vliv klimatických podmínek mají stejný význam jako genetický fond. Reologické vlastnosti mouky, takto vymezené klimatickými podmínkami, dokonale vyhovují kynutí s použitím mateřského kvásku (kyselého těsta), který se vyrábí a uchovává živý s využitím poznatků o zpracování předávaných mezi výrobci v oblasti. Ti dokáží v průběhu výroby přesně určit dávkování i dobu zpracování, čímž dosahují stabilní kvality výroby.

5.2 Specifičnost produktu

Chléb s CHOP „Pane Toscano“ se vyznačuje svou trvanlivostí, která je důkazem správného kynutí a chrání výrobek před tvorbou plísní delší dobu, než jak je tomu u běžného chleba. K jeho typickým organoleptickým vlastnostem patří vůně po pražených lískových oříšcích, nevýrazná chuť daná nepřítomností soli a mírná nakyslost střídy, křupavá kůrka a bílá až slonovinově bílá střída s nepravidelnými oky. Další charakteristickou vlastností chleba s CHOP „Pane Toscano“ je jeho vysoká výživová hodnota daná výbornou stravitelností, která je důsledkem použití směsi mouky s nízkým obsahem lepku a nutričním přínosem obsažených pšeničných klíčků (na rozdíl od současné běžné praxe přidávání pšeničných klíčků až během výroby), jakož i historicky dané nepřítomnosti soli.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Souvislost mezi zeměpisnou oblastí a kvalitou a vlastnostmi produktu s CHOP „Pane Toscano“ spočívá v dlouhém procesu výroby, při němž se díky mateřskému kvásku z mouky s pšeničnými klíčky a bez soli extrahují složky, které při pečení dávají výrobku jeho typickou chuť, vzhled a trvanlivost.

Tyto vlastnosti jsou výsledkem starodávné a pro území Toskánska typické metody výroby chleba, při níž se nepoužívá sůl, těsto kyne s pomocí přírodního kvásku a používá se hladká pšeničná mouka typu „0“ s obsahem pšeničných klíčků pocházející především z odrůd, které se v Toskánsku vybírají a pěstují od počátku 20. století.

Nepřítomnost soli v produktu s CHOP „Pane Toscano“ se údajně váže k historickému sporu, k němuž v Toskánsku došlo ve 12. století mezi tehdy soupeřícími městy Florencií a Pisou.

Obzvláště důležitým faktorem je vzájemné působení mateřského kvásku a pšeničné mouky, jejíž jakostní vlastnosti jsou uvedeny v bodě 3.3 (nízká tvrdost, nízká hodnota W a střední hodnota P/L) a která se produkuje v oblasti vymezené v bodě 4. Tyto vlastnosti, které jsou statisticky dokázané u odrůd pěstovaných v oblasti, na niž se vztahuje CHOP „Pane Toscano“, narozdíl od odrůd pěstovaných v sousedních oblastech, jsou dány zvláštními klimatickými podmínkami oblasti (zejména minimálními teplotami), které mají vliv na expresi genotypu.

Odrůdy pšenice seté pěstované v současnosti za účelem výroby chleba s CHOP „Pane Toscano“ pocházejí většinou z původních odrůd v nížinách údolí Valdichiana, jejichž selekce se začala provádět na počátku 20. století a jsou tedy dokonale přizpůsobené prostředí výroby tohoto chleba.

Dalším faktorem je skutečnost, že pekaři i nadále používají mouku, při jejíž výrobě se neodstraňují pšeničné klíčky, čímž se bezpochyby zvyšuje nutriční hodnota výsledného chleba.

Přítomnost pšeničných klíčků, které se v mouce používané k výrobě běžného chleba již téměř nevyskytují, má pozitivní vliv nejen na výživové vlastnosti chleba s CHOP „Pane Toscano“, ale i na proces kynutí díky vysokému obsahu enzymů podílejících se na procesu rozkladu složených cukrů. Dalším faktorem typickým pro výrobu tohoto chleba je zkušenost s používáním mateřského kvásku, který pekaři jednoduše vyrábějí smíšením vody a mouky určené k výrobě chleba s CHOP „Pane Toscano“. Ve směsi dochází k mléčnému kvašení a následnému vytvoření složek, které při pečení dodávají chlebu charakteristické aroma a chuť. Skutečnost, že se při výrobě nepoužívá sůl, má jednak vliv na proces kvašení a jednak rozhodujícím způsobem charakterizuje chuť tohoto typického toskánského potravinářského výrobku.

Vzhledem k tomuto vzájemnému působení různých prvků má rozhodující význam činnost pekařů, kteří díky hlubokým znalostem povinných jakostních parametrů (počínaje přípravou kvásku až po pečlivou kontrolu fází kynutí a pečení) dokáží vyrobit chléb s mimořádně typickými vlastnostmi a vysokou nutriční hodnotou.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (3))

Úplné znění specifikace produkce je k dispozici na internetové adrese:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

nebo

lze vstoupit přímo na domovskou stránku ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví (http://www.politicheagricole.it) a kliknout na „Qualità e sicurezza“ (Jakostní produkty – na obrazovce nahoře vpravo) a nakonec na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Specifikace produkce, jež jsou předmětem zkoumání EU).

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(3) Viz poznámka pod čarou 2.