CS Úřední věstník Evropské unie C 162/28

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2018/C 162/07)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„SCRUMBIE DE DUNĂRE AFUMATĂ“

EU č.: PGI-RO-02234 – 26. října 2016

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Název (názvy)

„Scrumbie de Dunăre afumată“ (RO)

2. Členský stát nebo třetí země

Rumunsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Třída 1.7 Čerstvé ryby, měkkýši a korýši a výrobky z nich získané

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Scrumbie de Dunăre afumată“ je uzená placka bezeskvrnná z delty Dunaje. Tato ryba patří do čeledi Clupeidae, druhu Alosa pontica (Eichwald), poddruhu Alosa pontica var. Danubii. Ryba o minimální hmotnosti 250 gramů a maximální hmotnosti 400 g a délce mezi 25 a 30 cm se zpracovává celá solením a uzením za studena za použití prastaré metody specifické pro vymezenou zeměpisnou oblast. Uzená ryba má díky procesu uzení po celém povrchu kůže kovově zlatou barvu a lehce slanou šťavnatou uzenou chuť.

Fyzikální a chemické vlastnosti

Celkový obsah tuku: minimálně 11 %.

Organoleptické vlastnosti:

Vzhled : vnější vzhled uzené ryby, celé, bez šupin, vykuchané a s čistou a suchou kůží, beze stop soli; ryba je hladká, bez prasklin v kůži. Vnější barva : zlatá s jednolitým kovovým leskem. Barva řezu : bíložlutá s růžovým nádechem. Chuť a vůně : souvislá, lehce slaná chuť uzené ryby. V důsledku metody zpracování je ryba nejprve sladké chuti, po níž následují náznaky soli a lehké kyselosti. Konzistentnost : hutná, pružná, krémovitá. Textura : šťavnatá.

3.3 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Suroviny

Placka bezeskvrnná je volně žijící ryba, která žije v Černém moři a migruje za třením do Dunaje. Během celé cesty tam i zpět zůstává bez potravy. Tento druh nelze chovat v zařízeních akvakultury a ryby se loví pouze během jejich migrace do Dunaje. Když placka bezeskvrnná ve věku dvou až tří let dosáhne dospělosti a délky těla 25 až 30 cm, je možné ji konzumovat. Produkt „Scrumbie de Dunăre afumată“ se vyrábí výhradně z placky bezeskvrnné (Alosa pontica var. Danubii).

Placka bezeskvrnná používaná jako surovina pro výrobu „Scrumbie de Dunăre afumată“ se loví tradičním způsobem pouze v Dunaji, a to v oblasti od jeho ústí (izobáta 20 m) až po záhyb zvaný Cotul Pisicii (námořní míle 75-75). U placek bezeskvrnných ulovených mimo tuto oblast byl zjištěn nejen nižší obsah tuku, který má nepříznivý vliv na chuť, ale také silný parazitismus ryb. Ihned po vylovení se placka bezeskvrnná umístí do nádrží chlazených vločkovým ledem.

3.4 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny kroky výrobního procesu produktu „Scrumbie de Dunăre afumată“ probíhají ve vymezené zeměpisné oblasti. Výrobní proces „Scrumbie de Dunăre afumată“ sestává z těchto konkrétních kroků: lov, příjem surovin, přísad a pomocných látek; mražení a skladování (prvotní zpracování), tání, zbavení šupin, kuchání, vykrvení, solení, odsolování, odkapávání, uzení (sušení, uzení, chlazení a zrání).

3.5 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6 Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast je tvořena dvěma správními oblastmi:

První správní oblastí je biosférická rezervace delty Dunaje, která probíhá od záhybu Cotul Pisicii (v Grindu, okres Tulcea) k izobátě 20 m ústí Dunaje pouze podél tří ramen Dunaje a uvedeného úseku pravého Dunaje.

Druhou oblastí je obec Frecăței (ves Cataloi), která navazuje na první správní oblast.

Obě správní oblasti tvoří v okresu Tulcea souvislý celek.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Vlastnosti produktu „Scrumbie de Dunăre afumată“ souvisejí se zeměpisnou oblastí produkce jak díky specifické metodě používané v této oblasti, tak díky pověsti produktu.

Delta Dunaje se z hlediska podnebí liší od zbytku Rumunska. Její zeměpisná poloha (45° s. š.), nízká nadmořská výška (0–12 m. n. m.), existence rozsáhlých vodních ploch, mokřadní vegetace, přírodních hrází a výsep, jakož i široké rozevření k povodí Černého moře jsou podmínky, které vytvářejí její mírné kontinentální suché klima ovlivňované Středozemním a Černým mořem.

Placka bezeskvrnná z delty Dunaje obývá západní část Černého moře. Jedná se spíše o rybu pobřežních oblastí. Aby si zvykly na sladkou vodu, zdržují se ryby v dosahu ústí Dunaje a čekají, než voda v řece dosáhne správné teploty. Do Dunaje začínají připlouvat přibližně začátkem března, ale jestliže chladné počasí trvá déle, odplavou zpět do moře, jelikož jsou citlivé na chlad.

Poté, co se v ústí Dunaje nakrmí, jejich zabarvení obvykle ztmavne a zvětší se jejich hřbetní ploutve. Ryby se živí organickým materiálem v řece, díky němuž ztuční a vytvoří si velké zásoby tuku (placka bezeskvrnná je nejtučnější ryba své velikosti na světě), které dávají konečnému produktu jeho jedinečnou chuť.

Dospělé placky bezeskvrnné se zhruba ze tří čtvrtin (70–75 %) živí rybami z Černého moře (čeledi Engraulis, Clupeonella, Sprattus) a ústí Dunaje (Cyprinidae), dále pak korýši (Crangon, Upogebia, Idotheia), a dalšími organismy, jsou-li dostatečně hojné a dostupné.

Jak v roce 1916 poznamenal Grigore Antipa, lze metody solení a uzení za studena používané v oblasti delty Dunaje ke konzervování ryb aplikovat díky skutečnosti, že si místní obyvatelé předávají dovednosti a zkušenosti z generace na generaci.

V pokynech k uzení za studena, které v roce 1942 vypracoval rumunský výzkumný ústav pro rybolov, byla placka bezeskvrnná lovená v Dunaji vyzdvižena jako zvláště vhodný a ilustrativní příklad.

Solení se provádí ručně, přičemž se ryby posypou kamennou solí, aby se jí část vstřebala. Solení probíhá po dobu nejvýše pěti dnů v prostorách o teplotě přibližně +40 °C.

Produkt „Scrumbie de Dunăre“ se solí v nádobách v množstvích, jež se liší v závislosti na denním výlovu, a různé skupiny ryb se nesměšují. Dno nádrže se posype tenkou vrstvou soli, na niž se ryby skládají vedle sebe hřbetní ploutví dolů a hlavami stejným směrem. Poté se dosype sůl, která vyplní mezery mezi rybami a vytvoří novou tenkou vrstvu. Vrstvy ryb a soli se pak střídavě skládají na sebe, dokud není nádrž plná, a nakonec se přidá silná vrstva soli. Následující den se nálev, který se v nádrži vytvořil, dolije nálevem čerstvým a na vrstvy soli a ryb se umístí zatěžovací mříž, díky níž zůstanou ryby v nálevu plně ponořené.

Po solení se ryby z nádrže vyjmou a nechají se odkapat.

Ryby jsou podrobeny organoleptickému testu, a pokud mají lehce znatelnou slanou chuť, jsou připraveny k fázi uzení.

Je-li třeba, jsou přesolené „Scrumbie de Dunăre“ po dobu tří až šestnácti hodin odsolovány v nádobách obsahujících velké množství ledové vody. Během této doby se voda v závislosti na organoleptickém testování vyměňuje.

Solení a odsolování mohou provádět pouze místní obyvatelé, kteří jsou obeznámeni s těmito tradičními postupy, jež se předávají z generace na generaci. Odsolování se provádí pouze v případě potřeby.

Po odkapání se ryby napíchnou za oko na bodce a poté se pověsí na tyče. Mezi rybami se ponechává mezera o velikosti 15 cm, aby kouř mohl volně cirkulovat. První a následující řady se prokládají, aby mezi rybami vždy zůstalo místo.

Ačkoli uzení je běžným postupem, používá se k výrobě „Scrumbie de Dunăre afumată“ tradičně uzení za studena. Tento postup je specifický pro danou zeměpisnou oblast, neboť placka bezeskvrnná je velmi tučná ryba a uzení za studena uchovává v rybě velkou část tuku. Uzení trvá nejméně devět hodin při maximální teplotě 35 stupňů Celsia, aby nedošlo ke ztrátě tuku a aby bylo možné zachovat výživové a senzorické vlastnosti ryb.

Uzení za studena sestává ze čtyř kroků: sušení, uzení, chlazení a zrání.

Sušení probíhá v otevřené hale nebo sušárně s cirkulujícím vzduchem (v noci, neboť je chladněji) po dobu šesti až deseti hodin, dokud kůže neuschne a nezíská lesk.

Ryby se zkontrolují, aby se zjistilo, zda jsou dostatečně usušené (pevná konzistence, při stisku nevytéká tekutina, což znamená, že ryby pozbyly dostatečného množství vody, ocasy by měly být pevné). Jsou-li tato kritéria splněna, jsou ryby předány k uzení. Není-li tomu tak, proces sušení pokračuje.

K uzení se používají sušené piliny z tvrdého dřeva.

Ryby zavěšené na tyčích se umístí do udírny. Kouř se vytváří doutnáním pilin z tvrdého dřeva. Teplota se kontroluje teploměrem, a pokud přesáhne 35 °C, sníží se. Délka uzení závisí na teplotě a vlhkosti prostředí a uzení může trvat od dvou do 48 hodin. Uzení je považováno za dokončené, když kůže ryb získá zlatou barvu a když bylo dosaženo požadovaných organoleptických vlastností.

Po dokončení uzení se tyče s uzenými rybami vyjmou z udírny a umístí na vozíky, kde se nechají vychladnout.

Ryby zrají při chladném skladování a cirkulaci vzduchu, dokud není dosaženo určité „elasticity“ ryb.

Úspěšné dokončení těchto kroků závisí na znalostech organoleptických vlastností „Scrumbie de Dunăre“ po každé fázi produkce. Tyto vlastnosti se nezjišťují v laboratoři (např. proces uzení se ukončí, když ryby získají zlatou barvu), ale dociluje se jich díky know-how předávanému z generace na generaci.

Vymezená zeměpisná oblast má prospěch ze skutečnosti, že v ní lze získávat ryby vhodné k uzení. Aby bylo uzení úspěšné, musí být zohledněna řada faktorů týkajících se fyzických a chemických vlastností ryb, doby výlovu, metody lovu a rybářského náčiní.

Uzenáři ryb ve vymezené zeměpisné oblasti mohou čerpat z generací odborných znalostí, které jim umožňují dosáhnout stejně vysoké jakosti produktu pouze s využitím hmatu a zraku.

Placku bezeskvrnnou lovenou v Dunaji mimo vymezenou zeměpisnou oblast nelze k produkci „Scrumbie de Dunăre afumată“ použít, neboť obsah tuku se kvůli úsilí, jež ryby vynaloží k plavání proti proudu, snižuje a většina dospělých ryb po reprodukci umírá vyčerpáním. Jedinci, kteří přežijí, mají mnohem horší organoleptické vlastnosti než ryby ulovené ve vymezené oblasti.

Rybolov je hlavním a nejstarším zaměstnáním místních obyvatel regionu delty Dunaje. Ryby jsou důležitým zdrojem výživy a jejich zpracování přináší obyvatelům dodatečný příjem, který jim pomáhá vydělávat si na živobytí.

Tato činnost má proto v kultuře dunajské delty hluboké kořeny, a jelikož je charakteristickým prvkem regionu, zanechává v paměti mnoha turistů z celého světa trvalou vzpomínku.

Pověst produktu „Scrumbie de Dunăre afumată“ a vývoj jeho produkce lze připsat skutečnosti, že se jedná o starý regionální produkt uznávaný v celém Rumunsku. Recept tohoto produktu vychází z místního know-how, které se předává z jedné generace na druhou a je úzce spjat s vymezenou zeměpisnou oblastí.

Zmíněné jakostní znaky spolu s dlouhodobou pověstí produktu „Scrumbie de Dunăre afumată“ v kuchyni vymezené zeměpisné oblasti vytvářejí spotřebiteli oceňovanou specialitu, jejíž pověst je úzce spojena s regionem. K pověsti produktu přispěla i skutečnost, že je v zeměpisné oblasti produkován a uváděn na trh již více než 100 let.

Pověst produktu „Scrumbie de Dunăre afumată“ produkovaného v dané zeměpisné oblasti byla popsána vědcem Grigorem Antipou, který ve svém díle z roku 1916 nazvaném „Rybolovné oblasti a rybolov v Rumunsku“ (Rumunská akademie, „Publicațiunile Fondului Vasile Adamachi“, svazek XIII, č. XLVI) napsal: „[…] Rozvoj odvětví konzervování ryb v Rumunsku v poslední době zaznamenává stabilní růst. Kromě rybářů zabývajících se produkcí solených ryb (nejjednodušší a nejběžnější způsob konzervace ryb v Rumunsku) ve velkém měřítku a nabízejících sudy plné placek, tresek a jeseterů, uzených parmic apod. lze v regionu již nějakou dobu pozorovat narůstající počet továren a provozoven na konzervování ryb, které se nacházejí v blízkosti tržnic. Na jedné straně jsou to udírny produkující uzenou tresku, ‚Scrumbie de Dunăre‘ a různé druhy uzených mořských ryb…“

Dopisy z roku 1919 z okresu Tulcea v téže zeměpisné oblasti týkající se výměny ryb za obilí zmiňují prodej produktu „Scrumbie de Dunăre afumată“ a „tabulku maximálních cen za čerstvé, solené a uzené ryby“ v ministerském rozhodnutí č. 740 ze dne 20. května 1919.

V pokynech k uzení za studena, které v roce 1942 vypracoval rumunský výzkumný ústav pro rybolov, byla placka bezeskvrnná lovená v Dunaji vyzdvižena jako zvláště vhodný a ilustrativní příklad.

Produkt „Scrumbie de Dunăre afumată“ se v dané zeměpisné oblasti produkoval a prodával v letech sociálně-ekonomického rozvoje Rumunska a byl zmiňován ve výrobní dokumentaci. Podle souhrnné tabulky rozvojových plánů vydaných podnikem IIDP Tulcea (industrializace a rozvoj rybolovu) se produkt „Scrumbie de Dunăre afumată“ v roce 1958 prodával v celém Rumunsku. V roce 1965 produkce pokračovala a byla zmíněna ve výrobním plánu podniku IIDP uvedeném na seznamu č. 69 národního archivu okresu Tulcea. Členové sdružení RO-Pescador jako jediní producenti v dané zeměpisné oblasti od roku 2011 pokračují v tradiční výrobě produktu „Scrumbie de Dunăre afumată“ v dané zeměpisné oblasti.

O produktu „Scrumbie de Dunăre afumată“ byla napsána řada článků, např. článek od Angeliky Sontheimerové nazvaný „Regionale Produkte auch in Rumänien zunehmend beliebt — Geräucherter Hering aus dem Donaudelta“ (Regionální produkty jsou i v Rumunsku stále oblíbenější – uzené slanečky z delty Dunaje), publikováno v německém časopise o venkovských a městských oblastech podél Rýna „LZ Rheinland“ (Landwirtschaftliche Zeitschrift Rheinland) č. 34/2017 (link: https://www.lz-rheinland.de/), článek nazvaný „Geräucherter Hering aus dem Donaudelta“ (Uzené slanečky z delty Dunaje), zveřejněno v online publikaci „BWagrar“ (Baden-Württemberg Agrar) č. 43/2017 vydávané federálním sdružením zemědělců Bádenska-Württemberska (link: https://www.bwagrar.de/), a zpráva nazvaná „Pe urmele scrumbiei de Dunăre“ (Po stopách dunajské placky bezeskvrnné) v časopise National Geographic Traveler, red. Domnica Macri, ilustroval umělecký fotograf Ionut Macri, ročník 37, léto 2017.

Produkt „Scrumbie de Dunăre afumată“ je oceňován na těchto specializovaných celostátních a mezinárodních obchodních veletrzích, na nichž pomáhá propagovat biosférickou rezervaci delty Dunaje: Seafood Expo Global/Seafood Processing Global (Brusel, Belgie), Donaufest Ulm/Neu-Ulm (Německo), Polfish - International Fair of Seafood Processing and Products (Gdaňsk, Polsko), INDAGRA (Bukurešť), Světový den výživy FAO (Bukurešť – Casa Poporului), Rural Fest (Bukurešť), festival rybích tržnic v dunajské deltě (Tulcea) a gastronomický a etnicko-kulturní festival dunajské delty (Tulcea).

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

http://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/documentatie-2016/Documentatie-caiet-de-sarcini-Scrumbie-afumata-de-Dunare-IGP.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.