PROVÁDĚCÍ NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) 2015/2257

ze dne 4. prosince 2015

o zápisu názvu do rejstříku zaručených tradičních specialit („Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) (ZTS))

EVROPSKÁ KOMISE,

s ohledem na Smlouvu o fungování Evropské unie,

s ohledem na nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 ze dne 21. listopadu 2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin (1), a zejména na čl. 52 odst. 3 písm. a) uvedeného nařízení,

vzhledem k těmto důvodům:

PŘIJALA TOTO NAŘÍZENÍ:

Článek 1

Název „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) (ZTS) se zapisuje do rejstříku.

Název uvedený v prvním pododstavci označuje produkt třídy 1.2. Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.) uvedené v příloze XI prováděcího nařízení Komise (EU) č. 668/2014 (4).

Článek 2

Název uvedený v článku 1 je doprovázen slovy „vyrobeno v souladu s tradicemi Bulharska“. Úplné znění specifikace produktu je uvedeno v příloze tohoto nařízení.

Článek 3

Zeměpisný název „Thrákie“, včetně jeho překladů, smí být nadále používán při označování nebo obchodní úpravě produktů na území Unie za předpokladu dodržení zásad a předpisů jejího právního řádu.

Článek 4

Toto nařízení vstupuje v platnost dvacátým dnem po vyhlášení v Úředním věstníku Evropské unie.

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. C 75, 14.3.2014, s. 16.

(3) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004 (Úř. věst. L 304, 22.11.2011, s. 18).

(4) Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 668/2014 ze dne 13. června 2014, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin (Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 36).

PŘÍLOHA

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY (ZTS)

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006 (1)

„КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ“ (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

č. ES: BG-TSG-0007-01018 – 23.7.2012

1. Název a adresa skupiny žadatelů

Název případné skupiny nebo organizace: Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (Sdružení pro výrobu tradičních produktů ze sušeného syrového masa) (STSSMP)

— Adresa: bul. Shipchenski prohod, bl. 240, vh A, ap 6, et. 3, Sofia 1111

— Tel. +359 29712671

— Fax +359 29733069

— E-mail: office@amb-bg.com

2. Členský stát nebo třetí země

Bulharsko

3. Specifikace produktu

3.1. Název, který má být zapsán (článek 2 nařízení Komise (ЕS) č. 1216/2007 (2) )

„Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya)

Název bude doprovázen slovy „vyrobeno v souladu s tradicemi Bulharska“.

3.2. Jedná se o název, který

☒ je zvláštní sám o sobě

☐ vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Název „Kayserovan vrat Trakiya“ byl poprvé použit v roce 1980 v textu normy upravující výrobu tohoto produktu (průmyslová norma č. 18-71996-80), kterou vypracovali dva bulharští výzkumní pracovníci, Dževizov a Kiševa. Produkt se rychle rozšířil a pod uvedeným názvem se v Bulharsku tradičním způsobem vyrábí déle než 30 let. Název je zvláštní sám o sobě, neboť se skládá z hlavních složek produktu popsaných v bodě 3.6.

3.3. Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006

☒ Zápis s výhradou názvu

☐ Zápis bez výhrady názvu

3.4. Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.5. Popis zemědělského produktu nebo potraviny, k nimž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 1 nařízení (ES) č. 1216/2007)

„Kayserovan vrat Trakiya“ je pochoutka z nekrájeného za syrova sušeného masa. Vyrábí se z čerstvé odkostěné krkovice. Během sušení se opakovaně stlačuje a potírá přírodní směsí z bylin a bílého vína (kayserova smes). Je vhodná k okamžité spotřebě a určená všem skupinám spotřebitelů.

Fyzické vlastnosti – tvar a rozměry

— podlouhlý, cylindrovitý a placatý tvar o tloušťce 3–4 cm

Chemické vlastnosti

— obsah vody: maximálně 40,0 % celkové váhy

— obsah jedlé soli: maximálně 5,0 % celkové váhy

— obsah dusitanů (zbytkové množství v konečném produktu): maximálně 50 mg/kg

— pH nejméně 5,4

Organoleptické vlastnosti

Vnější vzhled a barva: — povrch je pokryt hnědo-červenou směsí (kayserova smes) a je dobře vysušený s výraznou krustou.

Průřez — svalovina je svěží červené barvy, vrstva tuku je naopak zbarvená dorůžova a není tlustší než 1 cm.

Konsistence: pevná a pružná.

Chuť a vůně: charakteristická, příjemná, jemně slaná, s výrazným aroma použitého koření, bez cizích příchutí či vůní. Produkt „Kayserovan vrat Trakiya“ lze prodávat v celku nebo porcovaný na kousky či nakrájený na plátky, zabalený vakuově, v celofánu nebo v obalu s ochrannou atmosférou.

3.6. Popis výroby zemědělského produktu nebo potraviny, k nimž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 2 nařízení (ES) č. 1216/2007)

K výrobě produktu „Kayserovan vrat Trakiya“ jsou zapotřebí tyto složky a přísady:

Maso: 100 kg vepřové krkovice

Solný lák na 100 kg vepřové krkovice: 3,35 kg jedlé soli, 40 g kyseliny askorbové (E300) coby antioxidantu, 100 g dusičnanu draselného (E252) či 85 g dusičnanu sodného (E251), 500 g rafinovaného krystalového cukru.

Množství bylinné směsi (kayserova smes) na 100 kg vepřové krkovice: — 4,0 kg červeného pepře — 3,0 kg pískavice řecké seno — 2,0 kg česneku — 12,0 litrů bílého vína

provázek/konopná niť

Výrobní metoda:

K výrobě produktu „Kayserovan vrat Trakiya“ se používá čerstvá, dobře vyzrálá vepřová krkovice s pH v hodnotě 5,6–6,2. Maso se pečlivě odkostí, aby nedošlo k poškození svaloviny. Přední hranice krkovice probíhá mezi kostí týlní a prvním krčním obratlem, zadní pak mezi pátým a šestým hrudním obratlem a dole od pátého mezižeberního prostoru horizontálně napříč prvními pěti žebry. Odkostěné maso se očistí od krve a upraví do požadovaného tvaru. Poté se takto připravená krkovice umístí do vhodných čistých nádob za účelem nasolení. Směs sestávající z jedlé soli, kyseliny askorbové, draselného a sodného dusičnanu a rafinovaného krystalového cukru se do masa zapracuje ručně či mechanicky. Nasolené krkovice se za účelem zrání těsně navrství do kontejnerů z umělé hmoty či nerezavé oceli a uskladní v chladu o teplotě vzduchu mezi 0 a 4 °C. Po třech až čtyřech dnech se navrstvené kusy masa mezi sebou prohodí (shora dolů a naopak) a ponechají se dalších deset dní ve stejných podmínkách, dokud nejsou zcela a stejnoměrně prosoleny. Každá z nasolených krkovic je poté opatřena smyčkou a zavěšena na dřevěné a/nebo kovové rámy (tyče) umístěné na uzenářských vozících z nerezavé oceli. Jednotlivé kusy krkovic se nesmějí navzájem dotýkat. Při maximální teplotě vzduchu 12 °С se zavěšené na vozících nechají 24 hodin odkapat. Poté jsou umístěny do přírodních či ventilovaných sušících komor opatřených regulací teploty a vlhkosti. Sušení probíhá při teplotě vzduchu mezi 12 a 17 °С a relativní vlhkosti v hodnotě 70 až 85 %. Během sušení a zrání jsou krkovice několikrát stlačeny, přičemž doba tohoto stlačení trvá 12–24 hodin. K počátečnímu stlačení dochází v okamžiku, kdy jsou kusy „Kayserovan vrat Trakiya“ mírně vysušené a při dotyku je možné cítit tvořící se krustu. Před stlačením je třeba je vytřídit podle tloušťky. Proces sušení trvá, dokud maso nezískalo tuhou pružnost a obsah vody neklesl pod 40 % celkové váhy. Po závěrečném stlačení jsou jednotlivé kusy potřeny bylinnou směsí (kayserova smes), kterou podle receptury tvoří koření, voda a bílé víno a jež se rozetře tak, že vytvoří 2–3 mm silnou vrstvu. Poté se zavěsí k dalšímu sušení, dokud směs zcela nevyschne a nevytvoří krustu. Pískavice řecké seno se dopředu pečlivě pomele a na 24 hodin namočí do vlažné vody.

3.7. Specifická povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 3 nařízení (ES) č. 1216/2007)

— Chuť a aromatické vlastnosti produktu

Pečlivě vybraná a vytříbená čerstvá vepřová krkovice a směs koření dodávají produktu „Kayserovan vrat Trakiya“ jeho nenapodobitelnou chuť a vůni.

Při výrobě produktu „Kayserovan vrat Trakiya“ se nepoužívají žádné startovací kultury ani pH regulátory, čímž se odlišuje od produktů vyráběných za použití inovačních technologií.

— Zvláštní placatý tvar produktu

Tohoto charakteristického tvaru se dosahuje opakovaným stlačením v průběhu procesu vysoušení.

3.8. Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Produkt „Kayserovan vrat Trakiya“ patří do skupiny pochoutek ze stlačovaného, za syrova sušeného a nekrájeného vepřového masa. Je jedním z četných masných výrobků, které se v Bulharsku vyrábějí po desetiletí. Výroba tohoto produktu v Bulharsku se může pochlubit více než třicetiletou tradicí.

Historické údaje k technologii a receptuře výroby produktu lze nalézt ve specifikaci produktu č. ON 18-71996-80: Pastarma (sušené maso) „Plovdiv“, Pastarma „Rodopa“, „Kayserovan vrat Trakiya“, Národní zemědělsko-průmyslový svaz (NAPS), Sofia, 1980. Výrobní postup je stanoven v technickém návodu č. 326 ze dne 20. října 1980 na výrobu Pastarma „Plovdiv“ a „Rodopa“ a „Kayserovan vrat Trakiya“, Národní zemědělsko-průmyslový svaz (NAPS), Sofia, 1980, jehož autory jsou výzkumní pracovníci Dževizov a Kiševa v Plovdivu.

Při tradičním způsobu výroby produktu „Kayserovan vrat Trakiya“ je během sušení nutné dodržet specifické parametry (teplotu a vlhkost) a nadto se na základě výjimky podle čl. 10 odst. 4 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 (3) používají lisy s dřevěnými deskami. Tím se v průběhu sušení vytváří vhodné podmínky pro přirozenou tvorbu požadované mikroflóry. Stlačením získá produkt svůj typicky placatý tvar a svou typickou tradiční chuť, jež zůstala zachována beze změn až do dnešních dnů.

3.9. Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy (článek 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Během výroby produktu „Kayserovan vrat Trakiya“ a po ní se kontroluje:

— zda je použité maso v souladu s požadavky uvedenými v bodě 3.6 specifikace,

— zda byl v okamžiku dávkování solné směsi a jejího smíchání s masem dodržen poměr masa a solné směsi uvedený v receptuře a zda byla dodržena množství složek a přísad uvedených v receptuře,

— přísné dodržení výrobních postupů při nasolování vytvarovaných kusů masa v souladu s bodem 3.6,

— teplota a vlhkost během odkapávání a sušení, přičemž se produkt kontroluje vizuálně,

— zda byl v okamžiku dávkování solné směsi a jejího smíchání s masem dodržen poměr masa a bylinné směsi (kayserova smes) uvedený v receptuře a zda byla dodržena množství složek a koření uvedená v receptuře,

— čistota a doba trvanlivosti bílého vína používaného pro výrobu bylinné směsi (kayserova smes) a dodržení jeho množství v souladu s recepturou podle bodu 3.6,

— patřičný vnější vzhled a barva produktu, aby bylo možné stanovit tloušťku krusty, kterou bylinná směs (kayserova smes) vytvořila na povrchu produktu (vizuální kontrola),

— řádná konsistence, řádná vůně a chuť průřezu (senzorická kontrola konečného produktu),

— zda byly v souladu s bodem 3.5 specifikace dodrženy fyzikální a chemické parametry konečného produktu (schválené laboratorní metody).

Výše uvedené parametry se kontrolují jednou ročně. Pokud v kterékoli fázi dojde ke zjištění nesrovnalosti, provádí se pravidelné kontroly jednou za půl roku.

4. Orgány či subjekty, jež ověřují dodržení specifikace produktu

4.1. Název a adresa

Název: Q Certificazioni S.r.l.

Adresa: Villa Parigini, loc. Basciano, 53035 Monteriggioni (SI), Italy;

Bulgaria 4000 Plovdiv No 42a, Ulitsa Leonardo da Vinci Telefon/fax: +359 32649228 Mobilní telefon: +359 897901680 E-mail: office@qci.bg

☐ veřejný ☒ soukromý

4.2. Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Kontrolní orgán uvedený v bodě 4.1 ověřuje soulad se všemi kritérii stanovenými ve specifikaci produktu.

(1) Nařízení Rady (ES) č. 509/2006 ze dne 20. března 2006 o zemědělských produktech a potravinách, jež představují zaručené tradiční speciality (Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 1). Nařízení nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(2) Nařízení Komise (ES) č. 1216/2007 ze dne 18. října 2007, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 509/2006 o zemědělských produktech a potravinách, jež představují zaručené tradiční speciality (Úř. věst. L 275, 19.10.2007, s. 3).

(3) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu (Úř. věst. L 139, 30.4.2004, s. 55).