PŘÍLOHA

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Zagorski mlinci“

č. EU: PGI-HR-02315 – 19.6.2017

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Název

„Zagorski mlinci“

2. Členský stát nebo třetí země

Chorvatsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 2.3 Chléb, pečivo, cukrářské výrobky, cukrovinky, sušenky a ostatní pekařské zboží

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Zagorski mlinci“ je pekařské zboží vyráběné z jemně mleté pšeničné mouky typu 550, vody a soli, z jejichž směsi se vytvoří tenká vrstva těsta, která se ručně válí a vytahuje, dokud nemá tloušťku maximálně 2,5 mm. Těsto se nakrájí na pravoúhelníky, ty se dvakrát opečou na rozpálených plotnách a poté se nechají zcela uschnout.

Konečným produktem, zvaným „Zagorski mlinci“, jsou pravoúhelníky tenkého opečeného těsta, které mohou mít nerovné okraje, mají bílou až žlutou barvu, rovnoměrnou kůrku, jež je místy poněkud vypouklá a vyznačuje se typickými zčásti spálenými puchýři světlehnědé až hnědé a černé barvy, které vznikají v důsledku toho, že se těsto při pečení nafukuje.

Před konzumací se „Zagorski mlinci“ ručně nalámou na menší kousky, ponoří se do vařící vody a chvíli se v ní ponechají. Poté se opláchnou a před podáváním se tradičně ochutí horkým výpekem.

Kvalitativní kritéria pro produkt „Zagorski mlinci“

Tvar Čtyřúhelníkový, připouštějí se nerovné okraje. Povrch Rovný, v důsledku nafukování těsta při pečení místy vyvýšený, s charakteristickými zčásti spálenými puchýři. Barva Bílá až žlutá (typická pro těsto z pšeničné mouky) s charakteristickými zčásti spálenými puchýři světlehnědé až hnědé a černé barvy. Konzistence Křehká a lámavá.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Surovinami potřebnými k výrobě produktu „Zagorski mlinci“ jsou jemně mletá pšeničná mouka typu 550, mořská nebo kamenná sůl a voda.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Výroba produktu „Zagorski mlinci“, od zadělávání těsta až po jeho pečení a odpočinutí, musí v celém rozsahu probíhat v zeměpisné oblasti vymezené v bodě 4.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

„Zagorski mlinci“ mají charakteristický a rozpoznatelný pravoúhelníkový tvar, který získávají krájením do tenka vytaženého těsta před pečením. Jelikož mají „Zagorski mlinci“ jako konečný produkt křehkou konzistenci, při nevhodné manipulaci snadno praskají a lámou se. Přeprava předem nebaleného konečného produktu nebo jeho přebalování mohou vést k tomu, že se produkt zcela rozpadne, a mohly by rovněž vést k tomu, že ztratí svůj typický pravoúhelníkový tvar. Aby se zajistilo zachování typického pravoúhelníkového tvaru konečného produktu a zabránilo se absorpci vlhkosti, jež by mohla způsobit ztvrdnutí produktu, balí se produkt „Zagorski mlinci“ bezprostředně po výrobě v zeměpisné oblasti vymezené v bodě 4. To zajišťuje zachování původní kvality a určujících znaků produktu, který má být uveden na trh.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast výroby produktu „Zagorski mlinci“ zahrnuje území Chorvatského Záhoří (Hrvatsko Zagorje), tj. celého území Krapinsko-zagorské župy, celého území Varaždinské župy a okraje Záhřebské župy při hranicích s Krapinsko-zagorskou župou a Varaždinskou župou, zejména tyto obce: Brdovec, Marija Gorica, Pušća, Dubravica, Luka, Jakovlje, Bistra a Bedenica.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Příčinná souvislost mezi produktem „Zagorski mlinci“ a vymezenou zeměpisnou oblastí vychází z dobrého jména produktu, tradičního způsobu produkce, tj. z konkrétního způsobu přípravy, receptu, který se dochoval do dnešního dne, a vlastností zeměpisné oblasti.

Hospodářství v Chorvatském Záhoří byla tradičně malá a obyvatelstvo bylo chudé, a proto místní strava sestávala převážně ze surovin, které si obyvatelé sami vyprodukovali. Jelikož pšeničné mouky byl vždy dostatek, lidé připravovali a vytahovali různé druhy těsta, které poté vařili nebo pekli.

Každá domácnost v Záhoří měla kamna na dřevo s horkými plotnami, kde se vařily a pekly pokrmy včetně produktu „Zagorski mlinci“.

Region Chorvatské Záhoří je odhodlán dále rozvíjet cestovní ruch a jedním z jeho nejvýznamnějších aktiv je bohatá gastronomie, jejímž základem jsou tradiční místní speciality, mezi kterými zaujímají „Zagorski mlinci“ přední místo. Skutečnost, že chorvatské slovo „mlinac“ (či v typickém místním kajkavském nářečí „mlinec“) lze doložit již od 17. století, kdy označovalo do tenka vyválenou vrstvu těsta (J. Ivanišević, 2011, časopis iće & piće, Záhřeb), dokládá, že se „mlinci“ v Chorvatském Záhoří připravují a vaří již celá staletí.

Jednoduchý recept na „Zagorské mlince“, ke kterému je potřeba jen mouka, sůl a voda, si rodiny na Chorvatském Záhoří předávají z generace na generaci dodnes. Přestože se jedná o tradiční produkt Chorvatského Záhoří, mlinci se připravují i v jiných částech Chorvatska, byť ne tak často a tamní mlinci navíc vždy obsahují vejce.

Jedná se o tradiční recept a příprava těsta na produkt „Zagorski mlinci“ zároveň vyžaduje zvláštní umění. Hrouda těsta se nejprve vyválí na velké ploše, tradičně na kuchyňském stole, a následně se – dnes stejně jako v minulosti – výhradně ručně vytahuje. K tomu je zapotřebí zvláštní obratnost a zkušenosti, neboť je nezbytné, aby těsto bylo vytažené co nejvíce do tenka a co nejrovnoměrněji, jeho tloušťka by neměla být více než 2,5 mm. Těsto se vytahuje na velkém kusu plátna v závislosti na velikosti použité pracovní plochy (stolu); těsto je třeba vytahovat, dokud jeho okraje volně nevisí přes kraj stolu. Toho bez zvláštní obratnosti prakticky nelze dosáhnout, protože jinak se těsto potrhá. Takováto tažená těsta typu fillo jsou charakteristickým prvkem tradiční chorvatské kuchyně, a zvláště Chorvatského Záhoří, kde si hospodyně tuto dovednost předávaly z generace na generaci.

„Zagorski mlinci“ získávají svůj typický vzhled a křehkou konzistenci díky zvláštnímu způsobu, kdy se těsto peče na plochých či zakřivených horkých plotnách jen několik minut. Okamžik, kdy je těsto hotové, určí na základě svých znalostí a zkušeností kuchařka/kuchař. „Zagorski mlinci“ se tradičně pečou na plochých či zakřivených horkých plotnách stejně, jak se to v domácnostech v Chorvatském Záhoří dříve dělalo na kamnech na dřevo. Dalším specifikem produktu „Zagorski mlinci“ je to, že se pečou nadvakrát a po každém pečení se nechávají odpočinout. Prvním pečením a odpočíváním se z těsta odstraňuje vlhkost, zatímco při druhém se proces pečení dokončuje a na povrchu mlinců se tvoří charakteristické spálené puchýře. Toto je typický způsob výroby produktu „Zagorski mlinci“, který se liší od zpracování jiných podobných druhů těsta, které se peče v uzavřené troubě, na roštu, v chlebové peci nebo pod kovovým zvonovým poklopem.

Jelikož se „Zagorski mlinci“ jako pokrm tradičně podávají s pečenou drůbeží, téměř ve všech záznamech o pokrmu zvaném „zagorski puran“ (záhorský krocan) se uvádí, že se k němu jako příloha podávají „Zagorski mlinci“. Oba tyto pokrmy patří k významným autentickým produktům Chorvatského Záhoří a objevují se prakticky ve všech publikacích o cestovním ruchu a gastronomii v Chorvatském Záhoří nebo o regionu obecně, a podávají-li se společně, tvoří charakteristickou kombinaci, „základní pokrm“ Chorvatského Záhoří, který je běžně znám pod názvem „zagorski puran s mlincima“ (záhorský krocan s mlinci).

Článek „Okusi i mirisi plemićkih gozbi“ (Chutě a vůně šlechtických hostin) v brožuře Zagorje gastroturizam vydané Turistickým sdružením Krapinsko-zagorské župy (Turistička zajednica Krapinsko-zagorske županije) obsahuje recept na krůtu s mlinci, v němž se konstatuje, že „pečená krůta s mlinci je nepomíjející klasika záhorské kuchyně“. O vazbě mezi těmito dvěma produkty a Chorvatským Záhořím se hovoří i v článku „Moćni okusi kraljevskih i pučkih jela“, který je obsažen v průvodci po severním a středním Chorvatsku: „Krůta s ‚mlinci‘ je ztělesněním kuchyně Chorvatského Záhoří.“ (Ž. Žutelja, 2011, in: Kontinentalna Hrvatska, průvodce z roku 2011, EPH media d.o.o.).

Již šest let se každoročně koná známý veletrh nazvaný 100 % Zagorsko, který je věnován prezentaci, prodeji a propagaci tradičních zemědělských výrobků Chorvatského Záhoří. Jedním z tradičních produktů, které na veletrhu figurují, jsou „Zagorski mlinci“ (100 % Zagorsko, 2011, veletržní brožura, Sajamska izložba Krapinsko-zagorske županije, seznam vystavovatelů).

Chtef – Zagorski chef je kulinářská soutěž, na které účastníci z tradičních surovin z Chorvatského Záhoří připravují inovativní a nápadité pokrmy. Na této soutěži je k vidění to nejlepší z kuchyně Chorvatského Záhoří a z tradice regionu. V roce 2014 byla hlavním tématem soutěže Chtef – Zagorski chef příprava produktu „Zagorski mlinci“.

O osobitosti produktu „Zagorski mlinci“, receptu, o dovednostech potřebných k jejich výrobě a o vazbě na Chorvatské Záhoří hovoří i článek nazvaný „Milostive ne mijese mlince… ali ih rado jedu“, publikovaný v rubrice o tradiční kuchyni („Tradicijska kuhinja“) jednoho z předních chorvatských gastronomických časopisů. Samotný jeho název, „Milostpaní nehnětou…, ale rády je jedí,“ naznačuje, že k přípravě mlinců bylo zapotřebí zvláštní zručnosti, kterou měšťanky postrádaly. V tomto článku je načrtnuta i vazba produktu „Zagorski mlinci“ na Chorvatské Záhoří. „Svůj osud mají ‚mlinci‘ už dávno zpečetěný. Krůta a ‚mlinci‘ jsou spolu neoddělitelně spjaty, podobně jako chléb a máslo. Nejkrásnější milostný příběh Chorvatského Záhoří není milostný příběh o Veronice Desinićké, ale příběh o krůtě a ‚mlincích‘, věčné dvojici z vrchů Chorvatského Záhoří, kterou možná Joža Horvat nejlépe popsal prostým: Záhoří!“ (J. Ivanišević, 2011, časopis iće & piće, Záhřeb).

Věhlas produktu „Zagorski mlinci“ byl dále potvrzen v roce 2012, když je Krapinsko-zagorská župa zapsala na seznam původních zemědělských a lesních výrobků a tradičních pokrmů kuchyně Chorvatského Záhoří (Lista autohtonih poljoprivredno-šumskih prehrambenih proizvoda i jela tradicionalne zagorske kuhinje, 2012, Krapinsko-zagorska županija).

„Zagorski mlinci“ figurují v seznamu významného chorvatského kulturního dědictví ve vědecké publikaci nazvané Prirodna i antropogena osnova turizma Hrvatske (P. Ružić a D. Demonja, 2013, Prirodna i antropogena osnova turizma Hrvatske, Institut za poljoprivredu i turizam Poreč).

Jako atraktivní turistická destinace v chorvatském vnitrozemí díky své historii a kultuře přitahuje Chorvatské Záhoří mnoho návštěvníků i svou gastronomií založenou na tradičních místních produktech. „Zagorski mlinci“ se pravidelně objevují v řadě brožur o Chorvatském Záhoří a lze je najít v jídelních lístcích téměř každého hostince a restaurace.

Gastronomie Chorvatského Záhoří byla prezentována na přehlídce „Mezinárodní umění gastronomie na Istrii“ (International Art of Gastronomy in Istria), která se konala v roce 2012 ve městě Umag. Účastníky zvláště zaujala příprava produktu „Zagorski mlinci“, který se podával se záhorským krocanem. Šéfkuchař Gissur Guðmundsson, předseda Světové asociace organizací šéfkuchařů (World Association of Chefs Societies), k tomu uvedl: „‚Zagorski mlinci‘ jsou jedinečný gastronomický zážitek.“

Vazbu mezi Chorvatským Záhořím a produktem „Zagorski mlinci“ potvrzuje i skutečnost, že „Zagorski mlinci“ se objevují v kulinářském průvodci Vodič kroz hrvatske gastro ikone/Croatian Gourmet Guide (Chorvatský gastronomický průvodce). Tato citace je převzata z části o Chorvatském Záhoří nazvané „Zagorski mlinci“: „Tato zdánlivě prostá příloha, která se podává k pečené krůtě, kachně či huse, se těší takovému věhlasu, že není třeba zdůrazňovat, že pochází z regionu Chorvatské Záhoří.“ Průvodce obsahuje i nezbytný recept na krůtu s mlinci (Gastronomadi 2007, Vodič kroz hrvatske gastro ikone/Croatian Gourmet Guide).

Věhlas produktu „Zagorski mlinci“ a jejich sepětí s Chorvatským Záhořím potvrdila i anketa provedená v roce 2016 na vzorku 1 000 respondentů. Z výsledků ankety vyplynulo, že pro 79 % obyvatel Chorvatska jsou mlinci spojené s Chorvatským Záhořím a 80 % považuje produkt „Zagorski mlinci“ za pokrm pocházející z Chorvatského Záhoří. Kromě toho celých 95 % všech respondentů má za to, že by „Zagorski mlinci“ měly být uváděny v propagačních materiálech, kulinářských publikacích a monografiích věnovaných Chorvatskému Záhoří. Podle výsledků ankety si 68 % respondentů v obchodě vybere produkt „Zagorski mlinci“, budou-li si moci vybrat mezi produktem „Zagorski mlinci“ a pouze „mlinci“. Dobré čtyři pětiny respondentů se domnívají, že „Zagorski mlinci“ jsou v rámci Chorvatska proslulý produkt. Většina respondentů zcela souhlasí, že „Zagorski mlinci“ jsou chutné (průměrné hodnocení 4,54 na stupnici od 1 do 5) a mnozí souhlasí s tvrzením, že mezi mlinci a Chorvatským Záhořím je silná vazba (průměrné hodnocení 4,4 na stupnici od 1 do 5) (Hendal Market Research, 2016, Prepoznatljivost zagorskih mlinaca, šetření, Záhřeb).

„Zagorski mlinci“ jsou uváděny na trh pod týmž názvem a jsou k dostání prakticky ve všech kvalitních prodejnách po celém Chorvatsku (leták Metro Cash&Carry).

Odkaz na zveřejnění specifikace produktu

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

http://www.mps.hr/datastore/filestore/109/Izmijenjena_Specifikacija_proizvoda_Zagorski_mlinci.pdf