Úřední věstník L 139 , 30/04/2004 S. 0055 - 0205



Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu EVROPSKÝ PARLAMENT A RADA EVROPSKÉ UNIE, s ohledem na Smlouvu o založení Evropského společenství, a zejména na čl. 152 odst. 4 písm. b) této smlouvy, s ohledem na návrh Komise [1], s ohledem na stanovisko Evropského hospodářského a sociálního výboru [2], po konzultaci s Výborem regionů, v souladu s postupem podle článku 251 Smlouvy [3], vzhledem k těmto důvodům: (1) Podle nařízení (ES) č. 852/2004 [4] stanoví Evropský parlament a Rada všeobecná pravidla pro hygienu potravin vztahující se na provozovatele potravinářských podniků. (2) Určité potraviny mohou představovat zvláštní rizika pro lidské zdraví, a vyžadují tedy stanovení zvláštních hygienických pravidel. To platí zejména pro potraviny živočišného původu, u nichž jsou často hlášena mikrobiologická a chemická rizika. (3) V rámci společné zemědělské politiky bylo přijato mnoho směrnic pro stanovení zvláštních hygienických pravidel pro výrobu produktů uvedených v příloze I Smlouvy a pro jejich uvádění na trh. Tato hygienická pravidla zmírnila překážky obchodu s dotyčnými produkty, čímž přispěla k vytvoření vnitřního trhu a zároveň zajistila vysokou úroveň ochrany veřejného zdraví. (4) S ohledem na veřejné zdraví obsahují tato pravidla jednotné zásady, zejména zásady týkající se odpovědnosti výrobců a příslušných orgánů, strukturní, provozní a hygienické požadavky na zařízení, postupy schvalování zařízení, požadavky na skladování a přepravu a požadavky na označování zdravotní nezávadnosti. (5) Tyto zásady tvoří společný základ pro hygienickou výrobu potravin živočišného původu, přičemž umožňují zjednodušení stávajících směrnic. (6) Je žádoucí dosáhnout dalšího zjednodušení používáním týchž pravidel, je-li to vhodné, u všech produktů živočišného původu. (7) Zjednodušení je umožněno také požadavkem nařízení (ES) č. 852/2004, podle něhož musí provozovatelé potravinářských podniků provádějící činnosti v jakékoli fázi výroby, zpracování a distribuce potravin navazující na prvovýrobu a související postupy zavést postupy založené na analýze rizik a zásadách kritických kontrolních bodů (HACCP), provádět a udržovat je. (8) Tyto prvky společně odůvodňují přepracování zvláštních hygienických pravidel obsažených ve stávajících směrnicích. (9) Základními cíli přepracování je zabezpečení vysoké úrovně ochrany spotřebitele z hlediska bezpečnosti potravin, a to zejména tím, že pro všechny provozovatele potravinářských podniků v celém Společenství platí stejná pravidla, a dále zajištění řádného fungování vnitřního trhu s produkty živočišného původu, což přispěje k dosažení cílů společné zemědělské politiky. (10) Je nezbytné zachovat podrobná hygienická pravidla pro produkty živočišného původu, a pokud je to třeba pro zajištění ochrany spotřebitele, tak je zpřísnit. (11) Pravidla Společenství by se neměla vztahovat na prvovýrobu pro soukromé domácí použití ani na domácí přípravu potravin, na manipulaci s nimi nebo na jejich skladování pro soukromou domácí spotřebu. Kromě toho v případě, kdy provozovatel potravinářského podniku dodává malá množství vlastních produktů z určitého druhu masa z prvovýroby přímo konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, je vhodné chránit veřejné zdraví vnitrostátním právem především z důvodu úzkého vztahu výrobce a spotřebitele. (12) Požadavky nařízení (ES) č. 852/2004 jsou obecně dostatečné pro zajištění bezpečnosti potravin v zařízeních, která vykonávají maloobchodní činnost zahrnující přímý prodej nebo přímé dodávání potravin živočišného původu konečnému spotřebiteli. Toto nařízení by se mělo obecně vztahovat na velkoobchodní činnost (tzn. na případy, kdy maloobchodní zařízení provádí činnosti, jejichž cílem je dodat potraviny živočišného původu jinému zařízení). S výjimkou zvláštních požadavků na teplotu stanovených v tomto nařízení by však požadavky nařízení (ES) č. 852/2004 měly postačovat pro velkoobchodní činnosti spočívající pouze ve skladování a přepravě. (13) Členské státy by měly mít v rámci vnitrostátního práva určitý prostor pro rozšíření nebo omezení používání požadavků tohoto nařízení na maloobchod. Jejich používání však mohou omezit pouze tehdy, pokud považují požadavky nařízení (ES) č. 852/2004 za dostatečné pro dosažení cílů hygieny potravin a pokud je dodávání potravin živočišného původu maloobchodním zařízenímjinému zařízení okrajovou a omezenou činností na místní úrovni. Takové dodávání by tedy mělo představovat pouze malý podíl na obchodní činnosti zařízení, odebírající zařízení by se měla nacházet v jeho bezprostřední blízkosti a dodávky by měly být omezeny pouze na určité druhy výrobků nebo zařízení. (14) V souladu s článkem 10 Smlouvy musí členské státy přijmout veškerá vhodná opatření k zajištění toho, aby provozovatelé potravinářských podniků plnili povinnosti stanovené v tomto nařízení. (15) Sledovatelnost potravin je nezbytným prvkem v zajišťování bezpečnosti potravin. Kromě dodržování obecných pravidel nařízení (ES) č. 178/2002 [5] by měli provozovatelé potravinářských podniků zodpovědní za zařízení, která podléhají schválení podle tohoto nařízení, zajistit, aby všechny produkty živočišného původu, které uvádějí na trh, byly označeny buď označením zdravotní nezávadnosti nebo identifikačním označením. (16) Potraviny dovážené do Společenství mají splňovat obecné požadavky nařízení (ES) č. 178/2002 nebo splňovat pravidla, která jsou rovnocenná s pravidly Společenství. V tomto nařízení jsou definovány zvláštní hygienické požadavky na potraviny živočišného původu dovážené do Společenství. (17) Přijetím tohoto nařízení by neměla být snížena úroveň ochrany stanovená doplňkovými zárukami dohodnutými pro Finsko a Švédsko při jejich přistoupení ke Společenství a potvrzenými rozhodnutími Komise 94/968/ES [6], 95/50/ES [7], 95/160/ES [8], 95/161/ES [9] a 95/168/ES [10] a rozhodnutími Rady 95/409/ES [11], 95/410/ES [12] a 95/411/ES [13]. Měl by být stanoven postup pro udělení záruk na přechodné období kterémukoli členskému státu, který má schválený vnitrostátní kontrolní program, který je u dotyčných potravin živočišného původu rovnocenný programům schváleným pro Finsko a Švédsko. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 2160/2003 ze dne 17. listopadu 2003 o tlumení salmonel a některých jiných původců zoonóz vyskytujících se v potravním řetězci [14] stanoví podobný postup pro živá zvířata a násadová vejce. (18) Je vhodné, aby se strukturní a hygienické požadavky stanovené v tomto nařízení vztahovaly na všechny typy zařízení, včetně malých obchodních zařízení a mobilních jatek. (19) Pružnost je na místě, aby bylo možné pokračovat v používání tradičních metod v jakékoli fázi výroby, zpracování nebo distribuce potravin, a ve vztahu ke strukturálním požadavkům na zařízení. Pružnost je zvláště důležitá pro regiony ovlivněné zvláštními zeměpisnými omezeními, včetně nejvzdálenějších regionů podle čl. 299 odst. 2 Smlouvy. Pružnost by však neměla ohrožovat cíle týkající se hygieny potravin. Navíc by měly být postupy dovolující členským státům využít pružnosti zcela transparentní, neboť všechny potraviny vyrobené v souladu s hygienickými pravidly budou ve volném oběhu ve Společenství. Mělo by být stanoveno, aby byly případné rozdíly názorů řešeny diskusí v rámci Stálého výboru pro potravinový řetězec a zdraví zvířat zřízeného nařízením (ES) č. 178/2002 a aby Komise koordinovala tento proces a přijímala vhodná opatření. (20) Definice mechanicky oddělovaného masa (MOM) by měla mít obecný charakter, aby zahrnovala všechny metody mechanického oddělování. Rychlý technologický vývoj v této oblasti ukazuje, že je vhodná pružná definice. V závislosti na posouzení rizika výrobků vyrobených různými metodami by se však měly lišit technické požadavky na MOM. (21) Provozovatelé potravinářských podniků, včetně podniků v krmivářském odvětví, navzájem spolupracují a ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce existují vazby mezi zdravím a dobrými životními podmínkami zvířat a veřejným zdravím. To vyžaduje, aby spolu různé subjekty v celém potravinovém řetězci, od prvovýroby po maloobchod, dostatečně komunikovaly. (22) S cílem zajistit řádnou kontrolu ulovené volně žijící zvěře uváděné na trh Společenství by měla být těla ulovených zvířat a jejich vnitřnosti předloženy k úřední prohlídce po porážce v zařízení pro zpracování zvěřiny. Aby však byly zachovány určité myslivecké (lovecké) tradice a nebyla ohrožena bezpečnost potravin, je vhodné zajistit školení myslivců (lovců), kteří uvádějí volně žijící zvěř na trh k lidské spotřebě. To by mělo myslivcům (lovcům) umožnit provést první prohlídku volně žijící zvěře na místě. V takových případech není nezbytné, aby školení myslivci (lovci) museli dodávat všechny vnitřnosti do zařízení pro zpracování zvěřiny k prohlídce po porážce, pokud provedou tuto první prohlídku a nezjistí žádné anomálie nebo rizika. Členské státy by však měly mít možnost stanovit na svém území přísnější pravidla, jimiž zohlední zvláštní rizika. (23) V tomto nařízení by měla být stanovena kritéria pro syrové mléko použitelná do doby, než budou přijaty nové požadavky pro jeho uvádění na trh. U těchto kritérií by se mělo jednat o spouštěcí hodnoty, při jejichž překročení přijmou provozovatelé potravinářských podniků nápravná opatření a podají hlášení příslušnému orgánu. Kritéria by neměla být maximálními hodnotami, při jejichž překročení nelze uvádět syrové mléko na trh. To znamená, že za určitých okolností lze syrové mléko, které nesplňuje kritéria zcela, bezpečně používat k lidské spotřebě, pokud jsou přijata vhodná opatření. Pokud jde o syrové mléko a syrovou smetanu určené k přímé lidské spotřebě, je vhodné umožnit členským státům, aby si ponechaly nebo stanovily vhodná opatření pro ochranu zdraví s cílem zajistit na svém území dosažení cílů tohoto nařízení. (24) Je vhodné, aby kritérium pro syrové mléko používané pro výrobu mléčných výrobků bylo třikrát vyšší než kritérium pro syrové mléko svážené z farem. Kritérium pro mléko používané pro výrobu zpracovaných mléčných výrobků představuje absolutní hodnotu, zatímco u syrového mléka sváženého z farem se jedná o průměrnou hodnotu. Dodržením požadavků na teplotu stanovených v tomto nařízení nedojde k úplnému zastavení růstu bakterií během přepravy a skladování. (25) Toto přepracování znamená, že stávající hygienická pravidla mohou být zrušena. Činí tak směrnice Evropského parlamentu a Rady 2004/41/ES ze dne 21. dubna 2004, kterou se zrušují některé směrnice týkající se hygieny potravin a hygienických podmínek pro produkci určitých produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě a pro jejich uvádění na trh [15]. (26) Vedle toho pravidla pro vejce stanovená v tomto nařízení nahrazují pravidla stanovená rozhodnutím Rady 94/371/ES ze dne 20. června 1994, kterým se stanoví zvláštní hygienické podmínky pro uvádění některých druhů vajec na trh [16], která činí neplatným zrušení přílohy II směrnice Rady 92/118/EHS [17]. (27) Právní předpisy Společenství pro hygienu potravin by se měly zakládat na vědeckých doporučeních. Proto by v případě potřeby měly být vedeny konzultace s Evropským úřadem pro bezpečnost potravin. (28) S cílem zohlednit technický a vědecký pokrok by měla být zajištěna úzká a účinná spolupráce mezi Komisí a členskými státy v rámci Stálého výboru pro potravinový řetězec a zdraví zvířat. (29) Požadavky tohoto nařízení by neměly být použitelné, dokud nevstoupí v platnost všechny nové právní předpisy o hygieně potravin. Je tedy vhodné stanovit, aby byla nová pravidla použitelná nejdříve po 18 měsících od dne, kdy vstoupí v platnost, aby dotčená odvětví měla čas se přizpůsobit. (30) Opatření nezbytná k provádění tohoto nařízení by měla být přijata v souladu s rozhodnutím Rady 1999/468/ES ze dne 28. června 1999 o postupech pro výkon prováděcích pravomocí svěřených Komisi [18], PŘIJALY TOTO NAŘÍZENÍ: KAPITOLA I OBECNÁ USTANOVENÍ Článek 1 Oblast působnosti 1. Toto nařízení stanoví zvláštní pravidla pro hygienu potravin živočišného původu vztahující se na provozovatele potravinářských podniků. Těmito pravidly se doplňují pravidla stanovená nařízením (ES) č. 852/2004. Vztahují se na nezpracované produkty i zpracované produkty živočišného původu. 2. Pokud není výslovně uvedeno jinak, nevztahuje se toto nařízení na potraviny obsahující jak produkty rostlinného původu, tak zpracované produkty živočišného původu. Zpracované produkty živočišného původu používané pro přípravu takových potravin však musí být získávány v souladu s požadavky tohoto nařízení a stejně tak s nimi musí být zacházeno. 3. Toto nařízení se nevztahuje na: a) prvovýrobu pro soukromé domácí použití; b) domácí přípravu potravin, na manipulaci s nimi nebo na jejich skladování pro soukromou domácí spotřebu; c) případy, kdy výrobce přímo dodává malá množství výrobků z prvovýroby konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je přímo dodává konečnému spotřebiteli; d) případy, kdy výrobce přímo dodává malá množství masa z drůbeže a zajícovců poražených na farmě konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který dodává toto maso přímo konečnému spotřebiteli jako čerstvé maso; e) myslivce (lovce), kteří dodávají malá množství volně žijící zvěře nebo malá množství masa volně žijící zvěře konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je přímo dodává konečnému spotřebiteli. 4. Členské státy stanoví v rámci vnitrostátních právních předpisů pravidla pro činnosti a osoby uvedené v odst. 3 písm. c), d) a e). Taková vnitrostátní pravidla zajistí dosažení cílů tohoto nařízení. 5. a) a) Pokud není výslovně uvedeno jinak, nevztahuje se toto nařízení na maloobchod. b) Toto nařízení se však vztahuje na činnosti maloobchodu prováděné za účelem dodávání potraviny živočišného původu jinému zařízení, kromě případů, kdy: i) činnosti spočívají pouze ve skladování nebo přepravě, přičemž v takovém případě přesto platí zvláštní požadavky na teplotu stanovené v příloze III, nebo ii) kdy je potravina živočišného původu dodávána maloobchodním zařízením pouze jinému maloobchodnímu zařízení a podle vnitrostátních právních předpisů se jedná o okrajovou a omezenou činnost na místní úrovni. c) Členské státy mohou přijmout vnitrostátní opatření s cílem vztáhnout požadavky tohoto nařízení na maloobchodní zařízení na svém území, na něž by se podle písmen a) nebo b) nevztahovaly. 6. Toto nařízení je použitelné, aniž jsou dotčena: a) příslušná pravidla týkající se zdraví zvířat a veřejného zdraví, včetně přísnějších pravidel stanovených za účelem prevence, kontroly a eradikace určitých přenosných spongiformních encefalopatií; b) požadavky na dobré životní podmínky zvířat a c) požadavky týkající se identifikace zvířat a sledovatelnosti produktů živočišného původu. Článek 2 Definice Pro účely tohoto nařízení platí následující definice: 1. definice uvedené v nařízení (ES) č. 178/2002; 2. definice uvedené v nařízení (ES) č. 852/2004; 3. definice uvedené v příloze I a 4. všechny technické definice uvedené v přílohách II a III. KAPITOLA II POVINNOSTI PROVOZOVATELŮ POTRAVINÁŘSKÝCH PODNIKŮ Článek 3 Obecné povinnosti 1. Provozovatelé potravinářských podniků musí splňovat příslušná ustanovení příloh II a III. 2. Provozovatelé potravinářských podniků nepoužijí k odstranění povrchového znečištění produktů živočišného původu žádnou jinou látku než pitnou vodu, nebo povoluje-li to nařízení (ES) č. 852/2004 nebo toto nařízení čistou vodu, pokud nebylo použití dotyčné látky schváleno v souladu s postupem podle čl. 12 odst. 2. Provozovatelé potravinářských podniků musí rovněž dodržovat všechny podmínky použití, které mohou být přijaty týmž postupem. Použití schválené látky nemá vliv na povinnost provozovatele potravinářského podniku dodržet požadavky tohoto nařízení. Článek 4 Registrace a schvalování zařízení 1. Provozovatelé potravinářských podniků uvedou produkty živočišného původu na trh Společenství pouze tehdy, pokud byly připraveny a bylo s nimi manipulováno výhradně v zařízeních, která: a) splňují příslušné požadavky nařízení (ES) č. 852/2004, požadavky příloh II a III tohoto nařízení a jiné příslušné požadavky potravinového práva a b) která byla příslušným orgánem zaregistrována nebo, pokud je to požadováno podle odstavce 2, schválena. 2. Aniž je dotčen čl. 6 odst. 3 nařízení (ES) č. 852/2004, nesmí zařízení manipulující s produkty živočišného původu, pro něž jsou stanoveny požadavky v příloze III tohoto nařízení, vykonávat činnost, pokud je příslušný orgán neschválil v souladu s odstavcem 3 tohoto článku s výjimkou zařízení provádějících pouze: a) prvovýrobu, b) přepravní činnosti, c) skladování produktů nevyžadujících kontrolované teplotní podmínky skladování, nebo d) maloobchodní činnosti, na něž se nevztahuje čl. 1 odst. 5 písm. b) tohoto nařízení. 3. Zařízení, které v souladu s odstavcem 2 podléhá schvalování, smí vykonávat činnost až poté, co v souladu s nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizování úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě [19], příslušný orgán: a) po návštěvě zařízení zařízení schválí, nebo b) dočasně zařízení schválí. 4. Provozovatelé potravinářských podniků s příslušnými orgány spolupracují v souladu s nařízením (ES) č. 854/2004. Provozovatelé potravinářských podniků zejména zajistí, že zařízení ukončí činnost, pokud příslušný orgán zruší schválení nebo neprodlouží dočasné schválení nebo je nenahradí časově neomezeným schválením. 5. Tento článek nebrání tomu, aby zařízení uvádělo na trh potraviny v době ode dne použitelnosti tohoto nařízení do první následné kontroly příslušným orgánem, pokud zařízení a) podléhá schválení v souladu s odstavcem 2 a uvedlo na trh produkty živočišného původu v souladu s právními předpisy Společenství bezprostředně přede dnem použitelnosti tohoto nařízení, nebo b) patří k druhu, u kterého nebylo přede dnem použitelnosti tohoto nařízení požadováno schvalování. Článek 5 Označení zdravotní nezávadnosti a identifikační označení 1. Provozovatelé potravinářských podniků nesmí uvést na trh produkt živočišného původu, s nímž se manipuluje v zařízení, které podle čl. 4 odst. 2 podléhá schvalování, pokud produkt není opatřen: a) označením zdravotní nezávadnosti podle nařízení (ES) č. 854/2004, nebo b) pokud uvedené nařízení nestanoví umístění označení zdravotní nezávadnosti, identifikačním označením umístěným v souladu s oddílem I přílohy II tohoto nařízení. 2. Provozovatelé potravinářských podniků mohou umístit identifikační označení na produkt živočišného původu pouze tehdy, pokud byl vyroben v souladu s tímto nařízením v zařízeních, která splňují požadavky článku 4. 3. Provozovatelé potravinářských podniků nesmějí odstranit označení zdravotní nezávadnosti umístěné v souladu s nařízením (ES) č. 854/2004 z masa, pokud je nekrájejí nebo je nezpracovávají nebo s ním nepracují jiným způsobem. Článek 6 Produkty živočišného původu nepocházející ze Společenství 1. Provozovatelé potravinářských podniků dovážející produkty živočišného původu ze třetích zemí zajistí, aby se dovoz uskutečnil pouze tehdy, pokud: a) je odesílající třetí země uvedena v seznamu třetích zemí, z nichž je povolen dovoz dotyčného produktu, vypracovaném v souladu s článkem 11 nařízení (ES) č. 854/2004; i) i) zařízení, ze kterého byl produkt odeslán a v němž byl obdržen nebo připraven, je popřípadě uvedeno v seznamu zařízení, z nichž je dovoz dotyčného produktu povolen, vypracovaném v souladu s článkem 12 nařízení (ES) č. 854/2004, ii) v případě čerstvého masa, mletého masa, masných polotovarů, masných výrobků a mechanicky oddělovaného masa byl výrobek vyroben z masa získaného na jatkách a v bourárnách/porcovnách uvedených v seznamu vypracovaném a aktualizovaném v souladu s článkem 12 nařízení (ES) č. 854/2004 nebo ve schválených provozech Společenství a iii) v případě živých mlžů, ostnokožců, pláštěnců a mořských plžů je produkční oblast popřípadě uvedena v seznamu vypracovaném podle článku 13 uvedeného nařízení; c) produkt splňuje: i) požadavky tohoto nařízení, včetně požadavků článku 5 na označení zdravotní nezávadnosti a identifikační označení, ii) požadavky nařízení (ES) č. 852/2004 a iii) podmínky pro dovoz stanovené v souladu s právními předpisy Společenství upravujícími dovozní kontroly produktů živočišného původu a d) jsou popřípadě splněny požadavky článku 14 nařízení (ES) č. 854/2004 týkající se osvědčení nebo dokladů. 2. Odchylně od odstavce 1 smí být dovoz produktů rybolovu uskutečněn také v souladu se zvláštními ustanoveními článku 15 nařízení (ES) č. 854/2004. 3. Provozovatelé potravinářských podniků dovážející produkty živočišného původu zajistí, aby: a) produkty byly při dovozu k dispozici ke kontrole podle směrnice 97/78/ES [20]; b) dovoz splňoval požadavky směrnice 2002/99/ES [21] a c) činnosti podléhající jejich kontrole, které jsou vykonávány po dovozu, byly prováděny v souladu s požadavky přílohy III. 4. Provozovatelé potravinářských podniků dovážející potraviny obsahující jak produkty rostlinného původu, tak zpracované produkty živočišného původu, zajistí, aby zpracované produkty živočišného původu obsažené v takových potravinách splňovaly požadavky odstavců 1 až 3. Musí být schopni tuto skutečnost prokázat (např. příslušným dokladem nebo osvědčením, které nemusí mít formu stanovenou v odst. 1 písm. d)). KAPITOLA III OBCHOD Článek 7 Doklady 1. Pokud je to požadováno v souladu s přílohou II nebo III, zajistí provozovatelé potravinářských podniků, aby byla k zásilce produktů živočišného původu přiložena osvědčení nebo jiné doklady. 2. V souladu s postupem uvedeným v čl. 12 odst. 2 mohou být: a) stanoveny vzory dokladů a b) vydána ustanovení pro používání dokladů v elektronické formě. Článek 8 Zvláštní záruky 1. Provozovatelé potravinářských podniků, kteří hodlají uvést na trh ve Finsku nebo ve Švédsku následující potraviny živočišného původu, dodrží pravidla stanovená v odstavci 2, pokud jde o salmonelu: a) maso skotu a prasat, včetně mletého masa, avšak s výjimkou masných polotovarů a mechanicky oddělovaného masa; b) masa z těchto druhů drůbeže: domácí drůbež, krůty, perličky, kachny a husy, včetně mletého masa, avšak s výjimkou masných polotovarů a mechanicky oddělovaného masa; a c) vejce. 2. a) a) V případě masa skotu a prasat a masa drůbeže se v odesílajícím zařízení odeberou vzorky zásilky a v souladu s právními předpisy Společenství se podrobí mikrobiologickému vyšetření, jehož výsledky musí být negativní. b) V případě vajec musí balírny/třídírny doložit, že zásilky pocházejí z hejn nosnic, která byla v souladu s právními předpisy Společenství podrobena mikrobiologickému vyšetření, jehož výsledek byl negativní. c) U masa ze skotu a prasat nemusí být vyšetření podle písmene a) prováděno u zásilek určených pro zařízení za účelem pasterizace, sterilizace nebo jiného zpracování s podobným účinkem. U vajec nemusí být vyšetření podle písmene b) prováděno u zásilek určených pro výrobu zpracovaných produktů procesem, který zaručuje zničení salmonely. d) Vyšetření podle písm. a) a b) nemusí být prováděna u potravin pocházejících ze zařízení podléhajících uznanému kontrolnímu programu, který byl ve shodě s postupem uvedeným v čl. 12 odst. 2 uznán za rovnocenný programu schválenému pro Švédsko a Finsko, pokud jde o dotyčné potraviny živočišného původu. e) U masa skotu a prasat a masa drůbeže se k potravině přiloží obchodní doklad nebo osvědčení odpovídající vzoru stanovenému právními předpisy Společenství, v něž musí být uvedeno, že: i) výsledky vyšetření provedených podle písmene a) jsou negativní, nebo ii) maso je určeno pro jeden z účelů uvedených v písmeni c), nebo iii) maso pochází ze zařízení uvedeného v písmeni d). f) U vajec musí být k zásilkám přiloženo osvědčení, v němž je uvedeno, že jsou výsledky vyšetření provedených podle písmene b) negativní nebo že jsou vejce určena k použití způsobem uvedeným v písmeni c). 3. V souladu s postupem podle čl. 12 odst. 2 mohou být: a) požadavky odstavců 1 a 2 aktualizovány s cílem zohlednit zejména změny v kontrolních programech členských států nebo přijetí mikrobiologických kritérií v souladu s nařízením (ES) č. 852/2004 a b) pravidla, která jsou stanovena v odstavci 2 pro potraviny uvedené v odstavci 1, částečně nebo plně rozšířena na jakýkoli členský stát nebo region členského státu, který má kontrolní program uznaný za rovnocenný programu schválenému pro Švédsko a Finsko, pokud jde o dotyčné potraviny živočišného původu. 4. Pro účely tohoto článku se "kontrolním programem" rozumí kontrolní program schválený v souladu s nařízením (ES) č. 2160/2003. KAPITOLA IV ZÁVĚREČNÁ USTANOVENÍ Článek 9 Prováděcí opatření a přechodná ustanovení Prováděcí opatření a přechodná ustanovení mohou být stanovena v souladu s postupem podle čl. 12 odst. 2. Článek 10 Změny a přizpůsobení příloh II a III 1. Přílohy II a III mohou být přizpůsobeny nebo aktualizovány v souladu s postupem uvedeným v čl. 12 odst. 2, přičemž musí být přihlédnuto: a) k vypracování pokynů pro správnou praxi, b) ke zkušenostem získaným v rámci používání systémů založených na zásadách HACCP podle článku 5 nařízení (ES) č. 852/2004, c) k technologickému vývoji a jeho praktickým důsledkům a k očekáváním spotřebitelů, pokud jde o složení potravin, d) k vědeckým posudkům, zejména k novému posouzení rizik, e) k mikrobiologickým a teplotním kritériím pro potraviny, f) ke změnám spotřebitelských zvyklostí. 2. V souladu s postupem uvedeným v čl. 12 odst. 2 mohou být udělovány výjimky z příloh II a III za předpokladu, že takové výjimky nemají vliv na dosažení cílů tohoto nařízení. 3. Aniž jsou ohroženy cíle tohoto nařízení, mohou členské státy přijmout v souladu s odstavci 4 až 8 vnitrostátní opatření pro přizpůsobení požadavků uvedených v příloze III. 4. a) a) Cílem vnitrostátních opatření uvedených v odstavci 3 je: i) umožnit další používání tradičních metod v kterékoli fázi výroby, zpracování nebo distribuce potravin, nebo ii) vyjít vstříc potřebám potravinářských podniků v regionech ovlivněných zvláštními zeměpisnými omezeními. b) V ostatních případech se vztahují pouze na stavbu, uspořádání a vybavení zařízení. 5. Členský stát, který si přeje přijmout vnitrostátní opatření podle odstavce 3, o tom uvědomí Komisi a ostatní členské státy. V každém oznámení: a) uvede podrobný popis požadavků, které mají být podle dotyčného členského státu přizpůsobeny, a charakter přizpůsobení, o které usiluje, b) popíše dotyčné potraviny a zařízení, c) vysvětlí důvody pro přizpůsobení a případně předloží souhrn provedené analýzy rizika a všech opatření, která mají být přijata s cílem zajistit, aby přizpůsobení neohrozilo cíle tohoto nařízení, a d) uvede jakékoli jiné příslušné informace. 6. Ostatní členské státy mají tři měsíce od obdržení oznámení uvedeného v odstavci 5 na to, aby zaslaly Komisi písemné připomínky. V případě přizpůsobení vyplývajícího z odst. 4 písm. b) může být tato lhůta na žádost kteréhokoli členského státu prodloužena na čtyři měsíce. Komise může, a pokud obdrží písemné připomínky od jednoho nebo více členských států, musí vést konzultace s členskými státy v rámci výboru uvedeného v čl. 12 odst. 1. Komise může v souladu s postupem podle čl. 12 odst. 2 rozhodnout, zda zamýšlená opatření mohou být provedena a pokud je to nezbytné, tak s jakými změnami. Komise popřípadě může v souladu s odstavci 1 nebo 2 tohoto článku navrhnout obecná opatření. 7. Členský stát může přijmout vnitrostátní opatření, kterými se mění požadavky přílohy III, pouze: a) v souladu s rozhodnutím přijatým v souladu s odstavcem 6, b) pokud do jednoho měsíce od uplynutí lhůty uvedené v odstavci 6 Komise neoznámila členským státům, že obdržela písemné připomínky nebo že zamýšlí navrhnout přijetí rozhodnutí v souladu s odstavcem 6, nebo c) v souladu s odstavcem 8. 8. Členský stát smí z vlastního podnětu a při dodržení obecných ustanovení Smlouvy zachovat nebo stanovit vnitrostátní pravidla, jimiž: a) zakazuje nebo omezuje na svém území uvádět na trh syrové mléko nebo syrovou smetanu určené k přímé lidské spotřebě, nebo b) povoluje se schválením příslušného orgánu používat syrové mléko, které nesplňuje kritéria na obsah mikroorganismů a somatických buněk stanovená v oddílu IX přílohy III k výrobě sýrů s dobou zrání alespoň 60 dnů a mléčné výrobky získané v souvislosti s výrobou takových sýrů, pokud to neohrozí dosažení cílů tohoto nařízení. Článek 11 Zvláštní rozhodnutí Aniž je dotčena všeobecná povaha článku 9 a čl. 10 odst. 1, mohou být v souladu s postupem uvedeným v čl. 12 odst. 2 stanovena prováděcí opatření nebo přijaty změny přílohy II nebo III s cílem: 1. stanovit pravidla pro přepravu masa, které je dosud teplé; 2. upřesnit jaký obsah vápníku u mechanicky oddělovaného masa není významně vyšší než u mletého masa; 3. stanovit jiné druhy ošetření, které mohou být použity ve zpracovatelském zařízení pro živé mlže z produkčních oblastí třídy B nebo C, kteří nebyli vyčištěni nebo sádkováni; 4. přesně uvést uznané zkušební metody pro mořské biotoxiny; 5. stanovit ve spolupráci s příslušnou referenční laboratoří Společenství další zdravotní normy pro živé mlže, včetně: a) mezních hodnot a analytických metod pro jiné mořské biotoxiny, b) virologických vyšetřovacích metod a virologických norem a c) plánů a metod odběru vzorků a analytických tolerancí pro účely kontroly dodržování zdravotních norem; 6. stanovit zdravotní normy nebo kontroly, pokud existují vědecké důkazy o jejich nezbytnosti pro ochranu veřejného zdraví; 7. rozšířit ustanovení kapitoly IX oddílu VII přílohy III na jiné živé mlže než na druh Pectinidae (hřebenatkovití); 8. upřesnit kritéria, podle kterých lze stanovit, kdy podle epidemiologických údajů nepředstavuje rybolovný revír zdravotní riziko, pokud jde o přítomnost parazitů, a podle kterých tedy může příslušný orgán povolit, aby provozovatelé potravinářských podniků nemuseli podle části D kapitoly III oddílu VIII přílohy III zmrazovat produkty rybolovu; 9. stanovit kritéria čerstvosti a limity pro histamin a těkavé dusíkaté látky v produktech rybolovu; 10. umožnit použití syrového mléka, které nesplňuje kritéria na obsah mikroorganismů a somatických buněk stanovená v oddílu IX přílohy III, k výrobě určitých mléčných výrobků; 11. stanovit, aniž je dotčena směrnice 96/23/ES [22], maximální přípustnou hodnotu celkové kombinace reziduí antibiotik v syrovém mléce a 12. schválit rovnocenné postupy pro výrobu želatiny nebo kolagenu. Článek 12 Postup výboru 1. Komisi je nápomocen Stálý výbor pro potravinový řetězec a zdraví zvířat. 2. Odkazuje-li se na tento odstavec, použijí se články 5 a 7 rozhodnutí 1999/468/ES s ohledem na ustanovení článku 8 uvedeného rozhodnutí. Lhůta uvedená v čl. 5 odst. 6 rozhodnutí 1999/468/ES je tři měsíce. 3. Výbor přijme svůj jednací řád. Článek 13 Konzultace s Evropským úřadem pro bezpečnost potravin Komise vede konzultace s Evropským úřadem pro bezpečnost potravin o jakékoli záležitosti spadající do oblasti působnosti tohoto nařízení, která by mohla mít významný dopad na veřejné zdraví, a to zejména před navrhováním rozšíření oddílu III přílohy III na jiné zvířecí druhy. Článek 14 Zpráva Evropskému parlamentu a Radě 1. Komise nejpozději do 20. května 2009 předloží Evropskému parlamentu a Radě zprávu, ve které podá přehled zkušeností získaných při používání tohoto nařízení. 2. Komise podle potřeby doplní zprávu vhodnými návrhy. Článek 15 Toto nařízení vstupuje v platnost dvacátým dnem po vyhlášení v Úředním věstníku Evropské unie. Použije se po 18 měsících ode dne, kdy vstoupí v platnost všechny následující právní předpisy: a) nařízení (ES) č. 852/2004; b) nařízení (ES) č. 854/2004 a c) směrnice 2004/41/ES. Použije se však nejdříve od 1. ledna 2006. Toto nařízení je závazné v celém rozsahu a přímo použitelné ve všech členských státech. Ve Štrasburku dne 29. dubna 2004. Za Evropský parlament předseda P. Cox Za Radu předseda M. McDowell [1] Úř. věst. C 365 E, 19.12.2000, s. 58. [2] Úř. věst. C 155, 29.5.2001, s. 39. [3] Stanovisko Evropského parlamentu ze dne 15. května 2002 (Úř. věst. C 180 E, 31.7.2003, s. 288), společný postoj Rady ze dne 27. října 2003 (Úř. věst. C 48 E, 24.2.2004, s. 23), postoj Evropského parlamentu ze dne 30. března 2004 (dosud nezveřejněno v Úředním věstníku) a rozhodnutí Rady ze dne 16. dubna 2004. [4] Úř. věst. L 139, 30.4.2005, s. 1. [5] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin (Úř. věst. L 31, 1.2.2002, s. 1). Nařízení ve znění nařízení (ES) č. 1642/2003 (Úř. věst. L 245, 29.9.2003, s. 4). [6] Úř. věst. L 371, 31.12.1994, s. 36. [7] Úř. věst. L 53, 9.3.1995, s. 31. [8] Úř. věst. L 105, 9.5.1995, s. 40. [9] Úř. věst. L 105, 9.5.1995, s. 44. [10] Úř. věst. L 109, 16.5.1995, s. 44. [11] Úř. věst. L 243, 11.10.1995, s. 21. [12] Úř. věst. L 243, 11.10.1995, s. 25. [13] Úř. věst. L 243, 11.10.1995, s. 29. [14] Úř. věst. L 325, 12.12.2003, s. 1. [15] Úř. věst. L 157, 30.4.2004, s. 33. [16] Úř. věst. L 168, 2.7.1994, s. 34. [17] Směrnice Rady 92/118/EHS ze dne 17. prosince 1992 o veterinárních a hygienických předpisech pro obchod s produkty živočišného původu ve Společenství a jejich dovoz do Společenství, pokud se na ně nevztahují zvláštní předpisy Společenství uvedené v kapitole I přílohy A směrnice 89/662/EHS, a pokud jde o patogenní původce, směrnice 90/425/EHS (Úř. věst. L 62, 15.3.1993, s. 49). Směrnice naposledy pozměněná nařízením Komise (ES) č. 445/2004 (Úř. věst. L 72, 11.3.2004, s. 60). [18] Úř. věst. L 184, 17.7.1999, s. 23. [19] Úř. věst. L 139, 30.4.2005, s. 206. [20] Směrnice Rady 97/78/ES ze dne 18. prosince 1997, kterou se stanoví základní pravidla pro veterinární kontroly produktů ze třetích zemí dovážených do Společenství (Úř. věst. L 24, 30.1.1998, s. 9). Směrnice ve znění aktu o přistoupení z roku 2003. [21] Směrnice Rady 2002/99/ES ze dne 16. prosince 2002, kterou se stanoví veterinární předpisy pro produkci, zpracování, distribuci a dovoz produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě (Úř. věst. L 18, 23.1.2003, s. 11). [22] Směrnice Rady 96/23/ES ze dne 29. dubna 1996 o kontrolních opatřeních u některých látek a jejich reziduí v živých zvířatech a živočišných produktech (Úř. věst. L 125, 23.5.1996, s. 10). Směrnice ve znění nařízení (ES) č. 806/2003 (Úř. věst. L 122, 16.5.2003, s. 1). -------------------------------------------------- PŘÍLOHA I DEFINICE Pro účely tohoto nařízení platí tyto definice: 1. MASO 1.1 "Masem" se rozumějí poživatelné díly zvířat uvedených bodech 1.2 až 1.8 včetně krve. 1.2 "Domácími kopytníky" se rozumí domácí skot (včetně druhů rodů Bubalus a Bison), prasata, ovce a kozy a domácí lichokopytníci. 1.3 "Drůbeží" se rozumí domácí drůbež včetně ptáků, kteří nejsou považováni za domácí, ale jsou chováni jako domácí zvířata, s výjimkou běžců. 1.4 "Zajícovci" se rozumějí králíci, zajíci a hlodavci. 1.5 "Volně žijící zvěří" se rozumějí: - volně žijící kopytníci, zajícovci a jiní suchozemští savci, kteří jsou loveni k lidské spotřebě a jsou považováni za volně žijící zvěř podle použitelných právních předpisů daných členských států, včetně savců žijících na uzavřeném území v podobně svobodných podmínkách jako volně žijící zvěř, a - volně žijící ptáci, kteří jsou loveni k lidské spotřebě. 1.6 "Farmovou zvěří" se rozumějí farmoví běžci a dále suchozemští farmoví savci, kteří nejsou uvedeni v bodě 1.2. 1.7 "Drobnou volně žijící zvěří" se rozumí volně v přírodě žijící pernatá zvěř a zajícovci. 1.8 "Velkou volně žijící zvěří" se rozumějí volně v přírodě žijící suchozemští savci, na které se nevztahuje definice drobné volně žijící zvěře. 1.9 "Jatečně upraveným tělem" se rozumí tělo zvířete po porážce a následném opracování. 1.10 "Čerstvým masem" se rozumí maso, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení, zmrazení nebo rychlého zmrazení. 1.11 "Droby" se rozumí čerstvé maso jiné než z jatečně upraveného těla, včetně vnitřností a krve. 1.12 "Vnitřnostmi" se rozumějí orgány dutiny hrudní, břišní a pánevní, včetně průdušnice a jícnu a v případě ptáků i volete. 1.13 "Mletým masem" se rozumí vykostěné maso, které bylo rozmělněno a obsahuje méně než 1 % soli. 1.14 "Mechanicky oddělovaným masem" nebo "MOM" se rozumí produkt získaný mechanickým oddělováním z masa na kosti, které zůstalo po vykostění na kostech, nebo z celých těl poražené drůbeže tak, že se ztratí nebo změní struktura svalových vláken. 1.15 "Masnými polotovary" se rozumí čerstvé maso, včetně rozmělněného masa, ke kterému byly přidány potraviny, koření nebo přídavné látky anebo které bylo podrobeno ošetření, jež nestačí ke změně vnitřní struktury svalových vláken masa, a tím i k vymizení vlastností čerstvého masa. 1.16 "Jatkami" se rozumí zařízení, ve kterém se provádí porážení a následné opracování zvířat, jejichž maso je určeno k lidské spotřebě. 1.17 "Bourárnou/porcovnou" se rozumí zařízení, ve kterém se provádí vykostění nebo bourání/porcování masa. 1.18 "Zařízením pro nakládání se zvěřinou" se rozumí zařízení, v němž se ulovená zvěř a získaná zvěřina připravuje pro uvedení na trh. 2. ŽIVÍ MLŽI 2.1 "Mlži" se rozumějí mlži třídy Lamellibranchiata (Bivalvia), kteří získávají potravu filtrací vody. 2.2 "Mořskými biotoxiny" se rozumějí jedovaté látky akumulované mlži zejména v důsledku toho, že se živí planktonem obsahujícím toxiny. 2.3 "Přípravou" se rozumí uskladnění živých mlžů z produkčních oblastí třídy A, ze středisek pro čištění nebo expedičních středisek v nádržích nebo v jiném zařízení s čistou mořskou vodou nebo v přirozeném prostředí, které slouží k odstranění písku, bahna nebo slizu, aby se zachovaly nebo zlepšily jejich organoleptické vlastnosti a zajistila jejich dobrá vitalita před prvním nebo dalším balením. 2.4 "Producentem" se rozumí jakákoli fyzická nebo právnická osoba, která jakýmikoli prostředky sbírá živé mlže v oblasti sběru za účelem manipulace s nimi a jejich uvádění na trh. 2.5 "Produkční oblastí" se rozumějí místa v moři, lagunách nebo v ústí řek, kde se mlži buď vyskytují přirozeně, nebo na nichž jsou uměle chováni a z nichž jsou živí mlži sbíráni. 2.6 "Sádkovací oblastí" se rozumějí místa v moři, lagunách nebo v ústí řek s jasně vymezenými hranicemi označenými bójemi, kůly nebo jinými pevnými prostředky, která jsou určena výhradně k přirozenému čištění živých mlžů. 2.7 "Expedičním střediskem" se rozumí pozemní nebo plovoucí zařízení pro příjem, přípravu, mytí, čištění, třídění, první balení a další balení poživatelných živých mlžů. 2.8 "Střediskem pro čištění" se rozumí zařízení s nádržemi s přívodem čisté mořské vody, v nichž jsou živí mlži umístěni na dobu nezbytnou k takovému snížení kontaminace, aby byli vhodní k lidské spotřebě. 2.9 "Sádkováním" se rozumí činnost, při níž jsou živí mlži přeneseni do míst v moři, v lagunách nebo v ústí řek na dobu nezbytnou k takovému snížení kontaminace, aby byli vhodní k lidské spotřebě. Toto nezahrnuje zvláštní proces přenesení živých mlžů do míst, která jsou vhodnější pro jejich další vývoj nebo růst. 3. PRODUKTY RYBOLOVU 3.1 "Produkty rybolovu" se rozumějí všichni mořští nebo sladkovodní živočichové (kromě živých mlžů, živých ostnokožců, živých pláštěnců a živých mořských plžů a všech savců, plazů a žab), volně žijící nebo farmově chovaní, včetně všech poživatelných forem, částí a produktů těchto živočichů. 3.2 "Zpracovatelským plavidlem" se rozumí jakékoli plavidlo, na jehož palubě jsou produkty rybolovu podrobeny jednomu nebo více úkonům jako je filetování, porcování, odstraňování kůže, vyjmutí ze skořápek nebo krunýřů, mletí nebo zpracování, na něž navazuje první nebo další balení, případně chlazení nebo mrazení. 3.3 "Mrazírenským plavidlem" se rozumí jakékoli plavidlo, na jehož palubě se provádí mrazení produktů rybolovu, kterému případně předcházela příprava, např. vykrvení, odstranění hlavy, vnitřností a ploutví, a na něž případně navazuje první nebo další balení. 3.4 "Mechanicky oddělovaným produktem rybolovu" se rozumí produkt získaný mechanickým oddělováním svaloviny z produktů rybolovu tak, že se ztratí nebo změní struktura svaloviny. 3.5 "Čerstvými produkty rybolovu" se rozumějí nezpracované produkty rybolovu, celé nebo upravené, včetně produktů balených vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jejichž uchování nebylo použito jiné ošetření než chlazení. 3.6 "Upravenými produkty rybolovu" se rozumějí nezpracované produkty rybolovu, které byly podrobeny úkonům ovlivňujícím jejich anatomickou celistvost, jako je vyvržení, odstranění hlavy, porcování, filetování a sekání. 4. MLÉKO 4.1 "Syrovým mlékem" se rozumí mléko produkované sekrecí mléčné žlázy hospodářských zvířat, které nebylo podrobeno ohřevu nad 40 °C a nebylo ani ošetřeno žádným způsobem s rovnocenným účinkem. 4.2 "Zemědělským podnikem určeným k produkci mléka" se rozumí zařízení, v němž je chováno jedno nebo více hospodářských zvířat za účelem produkce mléka určeného pro uvedení na trh jako potraviny. 5. VEJCE 5.1 "Vejci" se rozumějí vejce ve skořápce, která nejsou rozbitá, inkubovaná ani vařená a která jsou snesená farmovými ptáky, vhodná k přímé lidské spotřebě nebo pro přípravu vaječných výrobků. 5.2 "Tekutými vejci" se rozumí nezpracovaný vaječný obsah po odstranění skořápky. 5.3 "Křapy" se rozumějí vejce s porušenou skořápkou a neporušenými podskořápkovými blanami. 5.4 "Balírnou/třídírnou" se rozumí zařízení, kde jsou vejce tříděna podle jakosti a hmotnosti. 6. ŽABÍ STEHÝNKA A HLEMÝŽDI 6.1 "Žabími stehýnky" se rozumějí zadní části těla druhů z rodu Rana (čeleď Ranidae) oddělené příčným řezem za předními končetinami, vykuchané a stažené. 6.2 "Hlemýždi" se rozumějí suchozemští plži druhu Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum a druhů čeledi Achatinidae. 7. ZPRACOVANÉ VÝROBKY 7.1 "Masnými výrobky" se rozumějí zpracované výrobky získané zpracováním masa nebo dalším zpracováním takto zpracovaných výrobků, takže z řezné plochy je zřejmé, že produkt pozbyl znaků charakteristických pro čerstvé maso. 7.2 "Mléčnými výrobky" se rozumějí zpracované výrobky získané zpracováním syrového mléka nebo dalším zpracováním takto zpracovaných výrobků. 7.3 "Vaječnými výrobky" se rozumějí zpracované výrobky získané zpracováním vajec, jejich různých složek nebo melanže nebo dalším zpracováním takto zpracovaných výrobků. 7.4 "Zpracovanými produkty rybolovu" se rozumějí zpracované produkty získané zpracováním produktů rybolovu nebo dalším zpracováním takto zpracovaných produktů. 7.5 "Taveným nebo škvařeným živočišným tukem" se rozumí tuk získaný při tavení nebo škvaření masa včetně kostí, určený k lidské spotřebě. 7.6 "Škvarky" se rozumějí zbytky po tavení nebo škvaření obsahující bílkoviny, po částečném oddělení tuku a vody. 7.7 "Želatinou" se rozumí přírodní rozpustná bílkovina, želírující nebo neželírující, získaná částečnou hydrolýzou kolagenu vyráběného z kostí, kůží a kožek, šlach a vaziv zvířat. 7.8 "Kolagenem" se rozumí bílkovinný výrobek z kostí, kůží, kožek a šlach zvířat, vyráběný v souladu s příslušnými požadavky tohoto nařízení. 7.9 "Opracovanými žaludky, močovými měchýři a střevy" se rozumějí žaludky, močové měchýře a střeva, které byly po získání a vyčištění opracovány, např. solením, záhřevem nebo sušením. 8. JINÉ DEFINICE 8.1 "Produkty živočišného původu" se rozumějí: - potraviny živočišného původu, včetně medu a krve, - živí mlži, živí ostnokožci, živí pláštěnci a živí mořští plži určení k lidské spotřebě a - jiní živočichové určení k tomu, aby byli připraveni k dodání jako živí konečnému spotřebiteli. 8.2 "Velkoobchodem" se rozumí potravinářský podnik skládající se z několika oddělených jednotek se společným zařízením a odděleními, v němž jsou potraviny prodávány provozovatelům potravinářských podniků. -------------------------------------------------- PŘÍLOHA II POŽADAVKY TÝKAJÍCÍ SE VÍCE PRODUKTŮ ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU ODDÍL I: IDENTIFIKAČNÍ OZNAČENÍ Pokud to požaduje článek 5 nebo 6 a s výhradou ustanovení přílohy III musí provozovatelé potravinářských podniků zajistit, aby byly produkty živočišného původu označeny identifikačním označením umístěným v souladu s následujícími ustanoveními. A. UMÍSTĚNÍ IDENTIFIKAČNÍHO OZNAČENÍ 1. Produkt musí být opatřen identifikačním označením před tím, než opustí zařízení. 2. Nové označení však musí být na produkt umístěno pouze tehdy, jestliže je odstraněn jeho další obal nebo první obal nebo je dále zpracováván v jiném zařízení, přičemž v takovém případě musí nové označení obsahovat číslo schválení zařízení, v němž se tyto postupy provádějí. 3. Identifikační označení není nezbytné v případě vajec, u nichž jsou požadavky na označování nebo na vylepování štítků stanoveny nařízením (ES) č. 1907/90 [1]. 4. Provozovatelé potravinářských podniků musí v souladu s článkem 18 nařízení (ES) č. 178/2002 zavést systémy a postupy pro identifikaci potravinářských podniků, od nichž odebrali produkty živočišného původu a jimž takové produkty dodali. B. FORMA IDENTIFIKAČNÍHO OZNAČENÍ 5. Značka musí být čitelná, nesmazatelná a znaky musí být snadno rozluštitelné. Pro příslušné orgány musí být snadno viditelná. 6. Na značce musí být uveden název země, ve které se zařízení nachází, a to buď plným názvem, nebo dvěma písmeny kódu v souladu s příslušnou normou ISO. V případě členských států se však jedná o kódy AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT, LU, NL, PT, SE a UK. Provozovatelé potravinářských podniků mohou dále používat zásoby a materiál, které objednali před vstupem tohoto nařízení v platnost, a to až do vyčerpání zásob nebo nutnosti vyměnit tento materiál. 7. Na označení musí být uvedeno číslo schválení zařízení. Pokud zařízení vyrábí jak potraviny, na které se vztahuje toto nařízení, tak potraviny, na něž se nevztahuje, může provozovatel potravinářského podniku používat totéž označení pro obě skupiny potravin. 8. Pokud označení umísťuje zařízení nacházející se ve Společenství, musí být označení oválné a musí obsahovat zkratky CE, EC, EF, EG, EK nebo EY. C. ZPŮSOB OZNAČENÍ 9. Podle způsobu obchodní úpravy různých produktů živočišného původu může být označení umístěno přímo na produkt, na první obal nebo na další obal, nebo může být natištěno na štítek, který je umístěn na produkt nebo na první obal nebo další obal. Označením může být také neodstranitelný přívěsek z odolného materiálu. 10. V případě dalšího obalu obsahujícího porcované maso nebo droby musí být označení umístěno na štítek dalšího obalu nebo natištěno na další obal takovým způsobem, aby došlo při jeho otevření ke zničení označení. Není to však nezbytné v případě, kdy se otevřením zničí další obal. Pokud první obal poskytuje tutéž ochranu jako další obal, může být štítek umístěn na prvním obalu. 11. U produktů živočišného původu, které jsou umístěny v přepravních kontejnerech nebo sestávají z velkých balení a jsou určeny pro další manipulaci, zpracování, první balení nebo další balení v jiném zařízení, může být označení umístěno na vnější povrch kontejneru nebo obalu. 12. U kapalných, granulovaných nebo práškových produktů živočišného původu přepravovaných jako nebalené a u produktů rybolovu přepravovaných jako nebalené není identifikační označení nezbytné, pokud přiložené doklady obsahují informace uvedené v bodech 6, 7 a popřípadě v bodě 8. 13. Pokud jsou produkty živočišného původu vkládány do dalšího obalu pro přímé dodání konečnému spotřebiteli, postačuje umístit označení pouze na vnější stranu tohoto obalu. 14. Pokud se označení umísťuje přímo na produkty živočišného původu, musí být použité barvivo povoleno v souladu s pravidly Společenství o používání barviv v potravinách. ODDÍL II: CÍLE POSTUPŮ ZALOŽENÝCH NA ZÁSADÁCH HACCP 1. Provozovatelé potravinářských podniků provozující jatky se musí ujistit, že postupy, které zavedli v souladu s obecnými požadavky článku 5 nařízení (ES) č. 852/2004, splňují požadavky, které jsou podle analýzy rizika nezbytné, a zvláštní požadavky uvedené v bodě 2. 2. Postupy musí zaručovat, že každé zvíře, popřípadě každá šarže zvířat přijatá do prostor jatek: a) je řádně identifikována, b) je opatřena příslušnými informacemi podle oddílu III od hospodářství, ze kterého pochází, c) nepochází z hospodářství nebo oblasti, v nichž platí z hygienických důvodů zákaz přemísťování zvířat nebo jiná omezení, pokud to nepovolí příslušný orgán, d) je čistá, e) je zdravá, nakolik to může potravinářský podnik posoudit, a f) je v okamžiku, kdy je přepravena na jatky, v uspokojivém stavu z hlediska dobrých životních podmínek zvířat. 3. Není-li některý z požadavků uvedených v bodě 2 splněn, musí to provozovatel potravinářského podniku oznámit úřednímu veterinárnímu lékaři a přijmout vhodná opatření. ODDÍL III: INFORMACE O POTRAVINOVÉM ŘETĚZCI Pokud jde o jakákoli zvířata, kromě volně žijící zvěře, která byla odeslána nebo mají být odeslána na jatky, musí provozovatelé potravinářských podniků provozující jatky v případě potřeby požadovat, obdržet a zkontrolovat informace o potravinovém řetězci uvedené v tomto oddílu a musí podle nich jednat. 1. Provozovatelé jatek nesmějí přijmout do prostor jatek zvířata, pokud si nevyžádali a neobdrželi informace příslušné z hlediska bezpečnosti potravin, které jsou obsaženy v záznamech vedených podle nařízení (ES) č. 852/2004 v hospodářství, ze kterého zvířata pocházejí. 2. Provozovatelé jatek musí obdržet tyto informace nejpozději 24 hodin před přepravením zvířat na jatky s výjimkou případů uvedených v bodě 7. 3. Informace příslušné z hlediska bezpečnosti potravin podle bodu 1 zahrnují zejména: a) nákazový status hospodářství nebo regionu, ze kterého zvířata pocházejí, b) nákazový status zvířat, c) podané veterinární léčivé přípravky nebo jiné ošetření v určeném období s nenulovou ochrannou lhůtou, společně s datem jejich podání a s délkou ochranných lhůt, d) výskyt nákaz, které mohou mít vliv na bezpečnost masa, e) výsledky analýz vzorků odebraných u zvířat nebo jiných vzorků odebraných pro účely diagnózy chorob, které mohou mít vliv na bezpečnost masa, včetně vzorků odebraných v rámci monitorování a kontroly zoonóz a reziduí, pokud jsou významné pro ochranu lidského zdraví, f) příslušné zprávy o dřívějších prohlídkách před porážkou a po porážce zvířat pocházejících z téhož hospodářství, včetně zejména zpráv od úředního veterinárního lékaře, g) údaje o výrobě, pokud mohou vypovídat o výskytu nákazy, a h) jméno a adresu soukromého veterinárního lékaře, který obvykle navštěvuje hospodářství, ze kterého zvířata pocházejí. 4. a) Provozovatel jatek však nemusí obdržet: i) informace uvedené v bodě 3 písm. a), b), f) a h), pokud mu již jsou známy (např. v rámci stálé dohody nebo z programu zabezpečování jakosti), nebo ii) informace podle bodu 3 písm. a), b), f) a g), pokud výrobce prohlásí, že nemá žádné příslušné informace, které je třeba sdělit. b) Informace nemusí být sděleny doslovně tak, jak jsou uvedeny v záznamech hospodářství, ze kterého zvířata pocházejí. Mohou být sděleny elektronickou výměnou údajů nebo ve formě standardního prohlášení podepsaného výrobcem. 5. Provozovatelé potravinářských podniků, kteří se rozhodli přijmout zvířata do prostor jatek poté, co zhodnotili příslušné informace o potravinovém řetězci, musí dát tyto informace neprodleně k dispozici úřednímu veterinárnímu lékaři a to, s výjimkou okolností uvedených v bodě 7, nejpozději do 24 hodin před přepravením zvířete nebo šarže. Provozovatel potravinářského podniku musí před prohlídkou před porážkou dotyčného zvířete sdělit úřednímu veterinárnímu lékaři všechny informace, které vzbuzují obavy z hlediska zdraví. 6. Pokud je na jatky přepraveno zvíře bez informací o potravinovém řetězci, musí to provozovatel neprodleně ohlásit úřednímu veterinárnímu lékaři. Zvíře nesmí být poraženo, dokud to nepovolí úřední veterinární lékař. 7. Pokud to příslušný orgán povolí, nemusejí být zvířata opatřena informacemi o potravinovém řetězci nejméně 24 hodin předem, ale stačí, aby tomu tak bylo až při přepravě na jatky, a to v následujících případech: a) farmová prasata, drůbež nebo zvěř, jež prošly prohlídkou před porážkou v hospodářství, ze kterého pocházejí, pokud v osvědčení doprovázejícím zvířata podepsaný veterinární lékař prohlašuje, že zvířata vyšetřil v hospodářství, ze kterého pocházejí, a shledal je zdravými, b) domácí lichokopytníci, c) zvířata, která byla nuceně poražena, pokud je doprovází veterinárním lékařem podepsané prohlášení, že výsledek prohlídky před porážkou je příznivý, a d) zvířata, která nejsou přepravena na jatky přímo z hospodářství, ze kterého pocházejí. Provozovatelé jatek musí zhodnotit příslušné informace. Pokud přijmou zvířata k porážce, musí předat doklady uvedené v písm. a) a c) úřednímu veterinárnímu lékaři. Zvíře nesmí být poraženo nebo následně připraveno, dokud to nepovolí úřední veterinární lékař. 8. Provozovatelé potravinářských podniků musí zkontrolovat doklady doprovázející domácí lichokopytníky s cílem ujistit se, že zvíře je určeno na porážku k lidské spotřebě. Pokud přijmou zvířata k porážce, musí předat doklady úřednímu veterinárnímu lékaři. [1] Nařízení Rady (EHS) č. 1907/90 ze dne 26. června 1990 o některých obchodních normách pro vejce (Úř. věst. L 173, 6.7.1990, s. 5). Nařízení naposledy pozměněné nařízením (ES) č. 2052/2003 (Úř. věst. L 305, 22.11.2003, s. 1). -------------------------------------------------- PŘÍLOHA III ZVLÁŠTNÍ POŽADAVKY ODDÍL I: MASO DOMÁCÍCH KOPYTNÍKŮ KAPITOLA I: PŘEPRAVA ŽIVÝCH ZVÍŘAT NA JATKY Provozovatelé potravinářských podniků přepravující živá zvířata na jatky musí zajistit, aby byly splněny následující požadavky: 1. Během svážení a přepravy musí být se zvířaty zacházeno šetrně, aby zbytečně netrpěla. 2. Zvířata, která vykazují příznaky choroby nebo která pocházejí ze stáda, o němž je známo, že je kontaminováno původci chorob, mohou být přepravena na jatky pouze pokud to povolí příslušný orgán. KAPITOLA II: POŽADAVKY NA JATKY Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby konstrukce, uspořádání a vybavení jatek, ve kterých se poráží domácí kopytníci, splňovaly následující požadavky. 1. a) Jatky musí mít vhodné a hygienické stáje, a pokud to klimatické podmínky dovolí, předporážkové ustájení, které lze snadno čistit a dezinfikovat. Tato zařízení musí mít vybavení pro napájení a v případě potřeby i krmení zvířat. Odvádění odpadní vody nesmí ohrozit bezpečnost potravin. b) Jatky musí být také vybaveny oddělenými zamykatelnými zařízeními, nebo pokud to klimatické podmínky dovolí, ohradami pro nemocná zvířata nebo zvířata podezřelá z choroby vybavená samostatnou kanalizací umístěnou tak, aby nedošlo ke kontaminaci jiných zvířat, pokud příslušný orgán nemá za to, že taková zařízení nejsou nezbytná. c) Stáje musí být tak veliké, aby byly zajištěny dobré životní podmínky zvířat. Jejich uspořádání musí usnadňovat prohlídky před porážkou včetně identifikace zvířat a skupin zvířat. 2. Za účelem vyloučení kontaminace masa musí: a) mít dostatečný počet prostor vhodných pro provádění činností; b) mít samostatný prostor pro vyprazdňování a čištění žaludku a střev, pokud příslušný orgán neschválí v jednotlivých případech pro konkrétní jatky časové oddělení těchto činností; c) zajišťovat prostorové nebo časové oddělení těchto činností: i) omráčení a vykrvení, ii) u prasat napařování, odštětinování, dočišťování a opalování, iii) vykolení a další zpracování, iv) manipulace s čistými střevy a dršťkami, v) příprava a čištění jiných drobů, zejména stažení kůže hlav, pokud se neprovádí na porážkové lince, vi) balení drobů a vii) expedice masa; d) být zařízeny tak, aby nedocházelo ke styku masa s podlahou, stěnami a vybavením; a e) mít porážkové linky, které (jsou-li používány) jsou konstruovány tak, aby umožňovaly plynulý postup porážky a znemožňovaly křížovou kontaminaci mezi jednotlivými částmi porážkové linky. Pokud je v týchž prostorách provozováno více porážkových linek, musí být dostatečně odděleny, aby nedošlo ke křížové kontaminaci. 3. Musí mít zařízení pro dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82 °C nebo alternativní systém s podobným účinkem. 4. Zařízení, v němž si zaměstnanci manipulující s nebaleným masem myjí ruce, musí být vybavené tak, aby nedošlo k rozšíření kontaminace. 5. Musí existovat uzamykatelná zařízení pro chladírenské skladování pozastaveného masa a samostatná uzamykatelná zařízení pro skladování masa prohlášeného za nevhodné k lidské spotřebě. 6. Musí existovat samostatný prostor s vhodným zařízením pro čištění, mytí a dezinfekci prostředků, v nichž se přepravují hospodářská zvířata. Jatky však nemusí mít taková místa a zařízení, pokud to povolí příslušný orgán a pokud jsou úředně schválená místa a zařízení v blízkosti. 7. Musí mít uzamykatelná zařízení vyhrazená pro porážku nemocných zvířat nebo zvířat s podezřením na chorobu. Tento požadavek není podmínkou, pokud se taková porážka provádí v jiném zařízení schváleném k tomuto účelu příslušným orgánem, nebo po ukončení normální porážky. 8. Pokud se na jatkách skladuje hnůj a trávicí ústrojí, musí k tomuto účelu existovat zvláštní část zařízení nebo místo. 9. Musí mít odpovídajícím způsobem vybavené uzamykatelné zařízení nebo podle potřeby prostory vyhrazené pro veterinární službu. KAPITOLA III: POŽADAVKY NA BOURÁRNY/PORCOVNY Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby bourárny/porcovny manipulující s masem domácích kopytníků: 1. byly konstruovány tak, aby nedošlo ke kontaminaci masa, zejména a) umožněním plynulého postupu činností, nebo b) zajištěním oddělení různých výrobních šarží; 2. měly prostory pro oddělené skladování baleného a nebaleného masa, pokud nejsou skladovány v různých časech nebo nejsou skladovány takovým způsobem, že materiál obalu a způsob skladování nemohou být zdrojem kontaminace masa; 3. měly provozní prostory na bourání/porcování vybavené tak, aby byly splněny požadavky kapitoly V; 4. měly zařízení, v němž si zaměstnanci manipulující s nebaleným masem myjí ruce, vybavené tak, aby nedošlo k rozšíření kontaminace; a 5. měly zařízení pro dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82 °C nebo alternativní systém s podobným účinkem. KAPITOLA IV: HYGIENA PORÁŽKY Provozovatelé potravinářských podniků provozující jatky, na nichž se poráží domácí kopytníci, musí zajistit dodržení následujících požadavků. 1. Po přepravení na jatky musí být zvířata poražena bez zbytečného odkladu. Pokud to však vyžadují požadavky na dobré životní podmínky zvířat, musí být zvířatům před porážkou poskytnuta doba na odpočinek. 2. a) Maso jiných zvířat než uvedených v písm. b) a c) nesmí být použito k lidské spotřebě, pokud byla usmrcena jinak než porážkou na jatkách. b) Na jatky smějí být přepravena pouze živá zvířata určená na porážku, s výjimkou: i) zvířat, která byla nuceně poražena mimo jatky v souladu s kapitolou VI; ii) zvířat poražených v místě chovu v souladu s oddílem III a iii) volně žijící zvěře v souladu s oddílem IV kapitolou II. c) Maso zvířat, která byla po úrazu na jatkách nuceně poražena, může být použito k lidské spotřebě, pokud při prohlídce nejsou nalezena jiná vážná poranění než způsobená úrazem. 3. Zvířata, popřípadě každá šarže zvířat, zaslaná na jatky musí být identifikována tak, aby bylo možné zpětně zjistit jejich původ. 4. Zvířata musí být čistá. 5. Provozovatelé jatek musí dodržovat pokyny veterinárních lékařů jmenovaných příslušným orgánem podle nařízení (ES) č. 854/2004, aby zajistili, že u každého zvířete určeného k porážce se za odpovídajících podmínek provede prohlídka před porážkou. 6. Zvířata přepravená do porážkových prostor musí být poražena bez zbytečného odkladu. 7. Omráčení, vykrvení, stažení, vykolení a další zpracování musí být provedena bez zbytečného odkladu a způsobem, který vylučuje kontaminaci masa. Zejména: a) průdušnice a jícen musí zůstat při vykrvení nedotčeny, s výjimkou porážky podle náboženského zvyku; b) během stahování kůže a odstraňování rouna i) nesmí dojít ke styku mezi vnějším povrchem kůže a jatečně upraveným tělem a ii) pracovníci a zařízení přicházející do styku s vnějším povrchem kůže nebo s rounem se nesmějí dotýkat masa; c) musí být přijata opatření k tomu, aby nedošlo k výtoku obsahu trávicího ústrojí při vykolení a po něm a musí být zajištěno, aby vykolení bylo provedeno co nejdříve po omráčení; a d) odstranění vemene nesmí vést ke kontaminaci jatečně upraveného těla mlékem nebo mlezivem. 8. Z jatečně upravených těl nebo jiných částí těla určených k lidské spotřebě, s výjimkou prasat a hlav a končetin ovcí, koz a telat, musí být stažena kůže. S hlavami a končetinami musí být manipulováno tak, aby nedošlo ke kontaminaci ostatního masa. 9. Pokud se kůže prasat nestahuje, musí být ihned odstraněny štětiny. Riziko kontaminace masa vodou z napařování musí být minimalizováno. Pro tuto činnost mohou být použity pouze schválené přísady. Prasata musí být poté důkladně opláchnuta pitnou vodou. 10. Jatečně upravená těla nesmí být viditelně kontaminována fekáliemi. Každá viditelná kontaminace musí být neprodleně odstraněna vyříznutím nebo jiným způsobem s rovnocenným účinkem. 11. Jatečně upravená těla a droby nesmějí přijít do styku s podlahou, stěnami nebo pracovní plošinou. 12. Provozovatelé jatek musí dodržovat pokyny příslušných orgánů, aby zajistili, že se u každého poraženého zvířete provede prohlídka po porážce podle nařízení (ES) č. 854/2004 za odpovídajících podmínek. 13. Do ukončení prohlídky po porážce musí části poraženého zvířete, které podléhají takové prohlídce: a) zůstat identifikovatelné, aby mohly být přiřazeny danému jatečně upravenému tělu, a b) nesmí přijít do styku s žádným jiným jatečně upraveným tělem, droby nebo vnitřnostmi, včetně těch, u nichž již byla provedena prohlídka po porážce. Penis může být odstraněn ihned, pokud nevykazuje patologické léze. 14. Obě ledviny musí být vyloupnuty z vnitřního tuku. U skotu, prasat a lichokopytníků musí být také odstraněna perirenální pouzdra. 15. Pokud se krev nebo jiné droby více zvířat shromažďují do téhož kontejneru před ukončením prohlídky po porážce, musí být prohlášeny za nevhodné k lidské spotřebě, pokud je za nevhodné k lidské spotřebě prohlášeno jatečně upravené tělo jednoho nebo více těchto zvířat. 16. Po prohlídce po porážce: a) se u skotu a lichokopytníků hygienicky odstraní mandle; b) se z čisté části zařízení co nejdříve odstraní části nevhodné k lidské spotřebě; c) pozastavené maso nebo maso prohlášené za nevhodné k lidské spotřebě a nepoživatelné vedlejší produkty nesmějí přijít do styku s masem prohlášeným za vhodné k lidské spotřebě a d) vnitřnosti nebo části vnitřností, které zůstaly v jatečně upraveném těle, kromě ledvin, musí být co nejdříve odstraněny, pokud příslušný orgán nepovolí jinou možnost. 17. Po porážce a prohlídce po porážce musí být maso skladováno v souladu s předpisy uvedenými v kapitole VII. 18. Pokud jsou určeny pro další zpracování: a) žaludky musí být spařeny nebo vyčištěny, b) střeva musí být vyprázdněna a vyčištěna a c) hlavy a končetiny musí být staženy nebo spařeny a zbaveny štětin. 19. Pokud jsou zařízení schválena pro porážku různých druhů zvířat nebo pro manipulaci s jatečně upravenými těly farmové zvěře nebo volně žijící zvěře, musí být přijata opatření zabraňující křížové kontaminaci buď časovým, nebo prostorovým oddělením činností s různými druhy zvířat. K dispozici musí být oddělená zařízení pro příjem a skladování nestažených jatečně upravených těl farmové zvěře poražené v hospodářství a volně žijící zvěře. 20. Pokud na jatkách nejsou uzamykatelná zařízení vyhrazená pro poražená nemocná zvířata nebo zvířata podezřelá z choroby, musí být zařízení použité pro porážku takových zvířat před zahájením porážky jiných zvířat vyčištěno, umyto a dezinfikováno za úředního dohledu. KAPITOLA V: HYGIENA BOURÁNÍ/PORCOVÁNÍ A VYKOSŤOVÁNÍ Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby bourání/porcování a vykosťování masa domácích kopytníků probíhalo v souladu s následujícími požadavky. 1. Na jatkách smějí být jatečně upravená těla domácích kopytníků dělena pouze na půle nebo čtvrti a jatečné půle na nejvýše tři velkoobchodní porce. Další dělení a vykosťování musí probíhat v bourárně/porcovně. 2. Práce s masem musí být organizována tak, aby se vyloučila nebo minimalizovala kontaminace. K tomuto účelu musí provozovatelé potravinářských podniků zejména zajistit, aby: a) maso určené k bourání/porcování bylo do dílen přinášeno postupně podle potřeby; b) během bourání/porcování, vykosťování, ořezávání, krájení na plátky nebo kostky, prvního balení a dalšího balení byla udržována teplota masa nejvýše 3 °C u drobů a 7 °C u ostatního masa, a to pomocí okolní teploty nejvýše 12 °C nebo jiným systémem s rovnocenným účinkem; a c) v prostorách schválených pro bourání/porcování masa různých druhů zvířat byla přijata opatření s cílem zabránit křížové kontaminaci, a to podle potřeby časovým nebo prostorovým oddělením činností s různými druhy. 3. Maso však může být v souladu s kapitolou VII bodu 3 vykosťováno a bouráno/porcováno před dosažením teploty uvedené v bodě 2 písm. b). 4. Maso může být vykosťováno a bouráno/porcováno před dosažením teploty uvedené v bodě 2 písm. b) také v případě, kdy se bourárna/porcovna nachází v tomtéž místě jako prostory jatek. V takovém případě musí být maso přepraveno do bourárny/porcovny buď přímo z prostor jatek, nebo po odvěšení v chladicích či mrazicích prostorách. Jakmile je rozbouráno/rozporcováno a popřípadě zabaleno, musí být zchlazeno na teplotu uvedenou v bodě 2 písm. b). KAPITOLA VI: NUCENÁ PORÁŽKA MIMO JATKY Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby maso z domácích kopytníků, kteří byli nuceně poraženi mimo jatky, mohlo být použito k lidské spotřebě, pouze pokud splňuje následující požadavky: 1. Jinak zdravé zvíře utrpělo zranění, které z důvodu respektování dobrých životních podmínek zvířat brání jeho přepravě na jatky. 2. Veterinární lékař musí provést prohlídku zvířete před porážkou. 3. Poražené a vykrvené zvíře musí být přepraveno na jatky hygienicky a bez zbytečného odkladu. Na místě smí být za dozoru veterinárního lékaře odstraněny žaludek a střeva; další úprava nesmí být provedena. Všechny odstraněné vnitřnosti musí být s poraženým zvířetem přepraveny na jatky a musí být shledáno, že patří dotyčnému zvířeti. 4. Pokud mezi porážkou a přepravou na jatky uběhnou více než 2 hodiny, musí být zvíře zchlazeno. Pokud to klimatické podmínky dovolují, není aktivní zchlazení nezbytné. 5. K poraženému zvířeti musí být při dodání na jatky přiloženo prohlášení provozovatele potravinářského podniku, který zvíře choval, v němž musí být uvedena identifikace zvířete, všechny podané veterinární léčivé přípravky a provedená ošetření zvířete, data podání léčivých přípravků a ochranné lhůty. 6. K poraženému zvířeti musí být při dodání na jatky přiloženo prohlášení vydané veterinárním lékařem, v němž prohlašuje, že výsledek prohlídky před porážkou je příznivý, uvádí datum, čas a důvody nucené porážky a povahu všech ošetření provedených veterinárním lékařem. 7. Poražené zvíře musí být vhodné k lidské spotřebě na základě prohlídky po porážce provedené v souladu s nařízením (ES) č. 854/2004 na jatkách, včetně všech dalších doplňujících testů požadovaných v případě nucené porážky. 8. Provozovatelé potravinářských podniků musí dodržet všechny pokyny týkající se použití masa, které vydá úřední veterinární lékař po prohlídce po porážce. 9. Provozovatelé potravinářských podniků smějí uvést maso z nuceně poražených zvířat na trh pouze tehdy, nese-li zvláštní označení zdravotní nezávadnosti, které nelze zaměnit s označením podle nařízení (ES) č. 854/2004 nebo s identifikačním označením podle přílohy II oddílu I tohoto nařízení. Takové maso smí být uvedeno na trh pouze v členském státě, kde porážka proběhla a v souladu s vnitrostátními právními předpisy. KAPITOLA VII: SKLADOVÁNÍ A PŘEPRAVA Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby skladování a přeprava masa domácích kopytníků probíhaly v souladu s následujícími požadavky. 1. a) a) Pokud není zvláštními předpisy stanoveno jinak, musí na jatkách ihned po prohlídce po porážce následovat zchlazení podle zchlazovací křivky zajišťující nepřetržitý pokles teploty, aby bylo ve všech částech masa dosaženo nejvyšší teploty u drobů 3 °C a u ostatního masa 7 °C. V průběhu chlazení však může být maso v souladu s kapitolou V bodem 4 bouráno/porcováno a vykosťováno. b) Během procesu chlazení musí být zajištěno dostatečné větrání, aby nedocházelo ke kondenzaci na povrchu masa. 2. Teplota masa musí dosáhnout hodnoty uvedené v bodě 1 a tato teplota musí být zachována v průběhu skladování. 3. Teplota masa musí před přepravou dosáhnout hodnoty uvedené v bodě 1 a tato teplota musí být zachována v průběhu přepravy. S cílem umožnit výrobu zvláštních produktů však může být se schválením příslušného orgánu maso přepraveno za předpokladu, že: a) taková přeprava je v souladu s požadavky, které příslušný orgán stanoví pro přepravu z jednoho zařízení do jiného, a b) maso opouští jatky nebo bourárnu/porcovnu, která se nachází v tomtéž místě jako prostory jatek, okamžitě a přeprava netrvá déle než dvě hodiny. 4. Maso určené ke zmrazení musí být zmrazeno bez zbytečného odkladu, přičemž se před zmrazením podle potřeby zohlední doba zrání. 5. Nebalené maso musí být skladováno a přepravováno odděleně od baleného masa, pokud nejsou skladována nebo přepravována v různém čase nebo takovým způsobem, že materiál obalu a způsob skladování nebo přepravy nemohou být zdrojem kontaminace masa. ODDÍL II: MASO DRŮBEŽE A ZAJÍCOVCŮ KAPITOLA I: PŘEPRAVA ŽIVÝCH ZVÍŘAT NA JATKY Provozovatelé potravinářských podniků přepravující živá zvířata na jatky musí zajistit, aby byly splněny následující požadavky. 1. Během svážení a přepravy musí být se zvířaty zacházeno šetrně, aby zbytečně netrpěla. 2. Zvířata, která vykazují příznaky choroby nebo která pocházejí ze skupiny, o níž je známo, že je kontaminována původci choroby, mohou být přepravena na jatky, pouze pokud to povolí příslušný orgán. 3. Klece a popřípadě přepravní kontejnery pro přepravu zvířat na jatky musí být vyrobeny z korozivzdorného materiálu a musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné. Ihned po vyprázdnění a podle potřeby před opětovným použitím musí být veškeré vybavení používané pro shromažďování a přepravu živých zvířat vyčištěno, umyto a vydezinfikováno. KAPITOLA II: POŽADAVKY NA JATKY Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby konstrukce, uspořádání a vybavení jatek, ve kterých se poráží drůbež a zajícovci, splňovaly následující požadavky. 1. Musí mít místnost nebo krytý prostor pro příjem zvířat a jejich prohlídku před porážkou. 2. Za účelem vyloučení kontaminace masa musí jatky: a) mít dostatečný počet prostor vhodných pro provádění jednotlivých činností; b) mít samostatný prostor pro vykuchání a další úpravu včetně kořenění celých těl poražené drůbeže, pokud příslušný orgán neschválí v jednotlivých případech pro konkrétní jatky časové oddělení těchto činností; c) zajišťovat prostorové nebo časové oddělení těchto činností: i) omráčení a vykrvení, ii) škubání nebo stahování a paření a iii) expedice masa; d) být zařízena tak, aby nedocházelo ke styku masa s podlahou, stěnami a vybavením; a e) mít porážkové linky, které (jsou-li používány) jsou konstruovány tak, aby umožňovaly plynulý postup porážky a znemožňovaly křížovou kontaminaci mezi jednotlivými částmi porážkové linky. Pokud je v týchž prostorách provozováno více porážkových linek, musí být dostatečně odděleny, aby nedošlo ke křížové kontaminaci. 3. Musí mít zařízení pro dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82 °C nebo alternativní systém s podobným účinkem. 4. Zařízení, v němž si zaměstnanci manipulující s nebaleným masem myjí ruce, musí být vybavené tak, aby nedošlo k rozšíření kontaminace. 5. Musí existovat uzamykatelná zařízení pro skladování pozastaveného masa a samostatná uzamykatelná zařízení pro skladování masa prohlášeného za nevhodné k lidské spotřebě. 6. Musí existovat samostatné místo s vhodným zařízením pro čištění, mytí a dezinfekci: a) přepravních zařízení, např. klecí, a b) přepravních prostředků. Tato místa a zařízení nejsou pro účely písmene b) povinná, pokud se v blízkosti nachází úředně schválená místa a zařízení. 7. Musí mít odpovídajícím způsobem vybavené uzamykatelné zařízení nebo v případě potřeby prostory vyhrazené pro veterinární službu. KAPITOLA III: POŽADAVKY NA BOURÁRNY/PORCOVNY 1. Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby bourárny/porcovny manipulující s masem drůbeže a zajícovců: a) byly konstruovány tak, aby nedošlo ke kontaminaci masa, zejména i) umožněním plynulého postupu činností, nebo ii) zajištěním oddělení různých výrobních šarží; b) měly prostory pro oddělené skladování baleného a nebaleného masa, pokud nejsou skladovány v různých časech nebo nejsou skladovány takovým způsobem, že materiál obalu a způsob skladování nemohou být zdrojem kontaminace masa; c) měly provozní prostory na bourání/porcování vybavené tak, aby byly splněny požadavky kapitoly V; d) měly zařízení, v němž si zaměstnanci manipulující s nebaleným masem myjí ruce, vybavené tak, aby nedošlo k rozšíření kontaminace; a e) měly zařízení pro dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82 °C nebo alternativní systém s podobným účinkem. 2. Pokud se v bourárně/porcovně provádějí následující činnosti: a) vykuchání hus a kachen chovaných pro výrobu jater "foie gras", které byly omráčeny, vykrveny a oškubány na vykrmovací farmě, nebo b) vykuchání drůbeže určené k pozdějšímu vykuchání, musí provozovatelé potravinářských podniků zajistit pro tyto účely samostatné prostory. KAPITOLA IV: HYGIENA PORÁŽKY Provozovatelé potravinářských podniků provozující jatky, na nichž se poráží drůbež a zajícovci, musí zajistit dodržení následujících požadavků. 1. a) a) Maso jiných zvířat než uvedených v písmeni b) nesmí být použito k lidské spotřebě, pokud nebyla porážena na jatkách. b) Na jatky smějí být přepravena pouze živá zvířata určená na porážku, s výjimkou: i) drůbeže určené k pozdějšímu vykuchání, hus a kachen chovaných pro výrobu jater "foie gras" a ptáků, kteří nejsou považováni za domácí, ale jsou chováni na farmách jako domácí zvířata, pokud jsou tato zvířata poražena na farmě v souladu s kapitolou VI; ii) farmové zvěře poražené v místě chovu v souladu s oddílem III a iii) drobné volně žijící zvěře podle oddílu IV kapitoly III. 2. Provozovatelé jatek musí dodržovat pokyny příslušného orgánu, aby zajistili, že prohlídka před porážkou bude provedena za vhodných podmínek. 3. Pokud jsou zařízení schválena pro porážku různých druhů zvířat nebo pro manipulaci s farmovými běžci a s drobnou volně žijící zvěří, musí být přijata předběžná opatření zabraňující křížové kontaminaci, a to buď časovým, nebo prostorovým oddělením činností s různými druhy zvířat. Musí být k dispozici oddělená zařízení pro příjem a skladování jatečně upravených těl farmových běžců poražených na farmě a drobné volně žijící zvěře. 4. Zvířata přepravená do porážkových prostor musí být poražena bez zbytečného odkladu. 5. Omráčení, vykrvení, stažení, oškubání, vykolení a další zpracování musí být provedena bez zbytečného odkladu a způsobem, který vylučuje kontaminaci masa. Zejména musí být přijata opatření k tomu, aby nedošlo k úniku obsahu trávicího ústrojí při vykolení. 6. Provozovatelé jatek musí dodržovat pokyny příslušného orgánu, aby zajistili, že prohlídka po porážce bude provedena za vhodných podmínek, a zejména aby umožnili řádnou prohlídku poražených zvířat. 7. Po prohlídce po porážce: a) se z čisté části zařízení co nejdříve odstraní části nevhodné k lidské spotřebě; b) pozastavené maso nebo maso prohlášené za nevhodné k lidské spotřebě a nepoživatelné vedlejší produkty nesmějí přijít do styku s masem prohlášeným za vhodné k lidské spotřebě a c) vnitřnosti nebo části vnitřností, které zůstaly v jatečně upraveném těle, kromě ledvin, musí být pokud možno co nejdříve odstraněny, pokud příslušný orgán nepovolí jinou možnost. 8. Po prohlídce a vykolení musí být poražená zvířata očištěna a co nejdříve zchlazena na teplotu 4 °C a nižší, pokud se maso nebourá/neporcuje za tepla. 9. Pokud jsou jatečně upravená těla chlazena ponorem, platí následující ustanovení: a) při zohlednění parametrů, jimiž je např. hmotnost jatečně upraveného těla, teplota vody, objem a směr proudění vody a doba chlazení, musí být přijata veškerá předběžná opatření, aby nedošlo ke kontaminaci jatečně upravených těl; b) zařízení musí být zcela vyprázdněno, vyčištěno a vydezinfikováno, kdykoli je to nezbytné, nejméně však jednou denně. 10. Nemocná zvířata nebo zvířata podezřelá z choroby a zvířata poražená v rámci eradikace nákazy nebo programu boje proti nákaze nesmějí být v zařízení porážena, pokud to nepovolí příslušný orgán. V takovém případě musí být porážka provedena za úředního dohledu a musí být přijaty kroky k zabránění kontaminaci; prostory musí být před opětovným použitím vyčištěny a vydezinfikovány. KAPITOLA V: HYGIENA PŘI BOURÁNÍ/PORCOVÁNÍ A VYKOSŤOVÁNÍ A PO NICH Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby bourání/porcování a vykosťování masa drůbeže a zajícovců probíhalo v souladu s následujícími požadavky. 1. Práce s masem musí být organizována tak, aby se vyloučila nebo minimalizovala kontaminace. K tomuto účelu musí provozovatelé potravinářských podniků zejména zajistit, aby: a) maso určené k bourání/porcování bylo do dílen přinášeno postupně podle potřeby, b) během bourání/porcování, vykosťování, ořezávání, krájení na plátky nebo kostky, prvního balení a dalšího balení byla udržována teplota masa nejvýše 4 °C, a to pomocí okolní teploty 12 °C nebo jiným systémem s rovnocenným účinkem, a c) v prostorách schválených pro bourání/porcování masa různých druhů zvířat byla přijata předběžná opatření s cílem zabránit křížové kontaminaci, a to podle potřeby časovým nebo prostorovým oddělením činností s různými druhy. 2. Maso však může být vykosťováno a bouráno/porcováno před dosažením teploty uvedené v bodě 1 písm. b) v případě, kdy se bourárna/porcovna nachází v tomtéž místě jako prostory jatek, za předpokladu, že je maso přepravováno do bourárny/porcovány: a) přímo z prostor jatek, nebo b) po umístění v chladírně nebo mrazírně. 3. Jakmile je maso rozbouráno/rozporcováno a popřípadě zabaleno, musí být zchlazeno na teplotu uvedenou v bodě 1 písm. b). 4. Nebalené maso musí být skladováno a přepravováno odděleně od baleného masa, pokud nejsou skladována nebo přepravována v různém čase nebo takovým způsobem, že materiál obalu a způsob skladování nebo přepravy nemohou být zdrojem kontaminace masa. KAPITOLA VI: PORÁŽKA NA FARMĚ Provozovatelé potravinářských podniků mohou porážet drůbež podle kapitoly IV bodu 1 písm. b) bodu i) na farmě pouze s povolením příslušného orgánu a v souladu s následujícími požadavky. 1. Na farmě musí být prováděny pravidelné veterinární prohlídky. 2. Provozovatel potravinářského podniku musí v předstihu oznámit příslušnému orgánu datum a čas porážky. 3. Hospodářství musí mít k dispozici zařízení pro shromáždění dotyčných ptáků/drůbeže, aby mohla být provedena prohlídka skupiny před porážkou. 4. Hospodářství musí mít prostory vhodné k hygienické porážce a další manipulaci s ptáky/drůbeží. 5. Musí být dodrženy požadavky na dobré životní podmínky zvířat. 6. K poražené drůbeži musí být při dodání na jatky přiloženo prohlášení provozovatele potravinářského podniku, který zvíře choval, v němž musí být uvedeny všechny podané veterinární léčivé přípravky a provedená ošetření zvířete, data podání léčivých přípravků a ochranné lhůty a datum a čas porážky. 7. K poraženému zvířeti musí být při dodání na jatky přiloženo osvědčení vydané úředním veterinárním lékařem nebo schváleným veterinárním lékařem v souladu s nařízením (ES) č. 854/2004. 8. V případě drůbeže chované pro výrobu jater foie gras musí být nevykuchaní ptáci přepraveni ihned a pokud možno ve zchlazeném stavu na jatky nebo do bourárny/porcovny. Musí být vykucháni do 24 hodin od porážky za dozoru příslušného orgánu. 9. Drůbež určená k pozdějšímu vykolení, která byla poražena na farmě, smí být skladována při teplotě do 4 °C až 15 dnů. Musí být vykolena na jatkách nebo v bourárně/porcovně nacházejících se v tomtéž členském státě jako farma, ze které pochází. ODDÍL III: MASO FARMOVÉ ZVĚŘE 1. Ustanovení v oddílu I se vztahují na výrobu masa ze sudoprstých farmových savců (Cervidae a Suidae) a jeho uvádění na trh, pokud příslušný orgán nepovažuje tato ustanovení za nevhodná. 2. Ustanovení v oddílu II se vztahují na výrobu masa z běžců a jeho uvádění na trh. Pokud však příslušný orgán považuje za vhodná ustanovení v oddílu I, platí ustanovení v oddílu I. Musí být k dispozici vhodné prostory přizpůsobené velikosti zvířat. 3. Aniž jsou dotčeny body 1 a 2, provozovatelé potravinářských podniků mohou s povolením příslušného orgánu porážet farmové běžce a kopytníky podle bodu 1 v místě původu, pokud: a) zvířata nelze přepravovat, aby nebyla ohrožena obsluha nebo aby byly chráněny dobré životní podmínky zvířat; b) stádo pravidelně podstupuje veterinární prohlídku; c) vlastník zvířat předložil žádost; d) je příslušnému orgánu v předstihu oznámeno datum a čas porážky zvířat; e) hospodářství disponuje postupy pro shromáždění zvířat, aby mohla být provedena prohlídka skupiny před porážkou; f) hospodářství má zařízení vhodné pro porážku, vykrvení a škubání, pokud mají být běžci škubáni; g) jsou dodrženy požadavky na dobré životní podmínky zvířat; h) jsou poražená a vykrvená zvířata přepravena na jatky hygienicky a bez zbytečného odkladu. Pokud přeprava trvá více než dvě hodiny, musí být zvířata v případě potřeby zchlazena. Vykolení lze provádět na místě za dozoru veterinárního lékaře; i) k poraženým zvířatům musí být při dodání na jatky přiloženo prohlášení provozovatele potravinářského podniku, který zvířata choval, v němž musí být uvedena jejich identifikace a všechny podané veterinární léčivé přípravky a provedená ošetření, data podání a ochranné lhůty; a j) při přepravě do schváleného zařízení musí být k poraženým zvířatům přiloženo osvědčení vydané a podepsané úředním nebo schváleným veterinárním lékařem, které potvrzuje příznivý výsledek prohlídky před porážkou, správně provedenou porážku a vykrvení a datum a čas porážky. 4. Provozovatelé potravinářských podniků mohou na farmě za výjimečných podmínek porážet v souladu s bodem 3 také bizony. ODDÍL IV: MASO VOLNĚ ŽIJÍCÍ ZVĚŘE KAPITOLA I: ŠKOLENÍ MYSLIVCŮ (LOVCŮ) VE ZDRAVOTNÍCH A HYGIENICKÝCH OTÁZKÁCH 1. Osoby lovící volně žijící zvěř s cílem uvádět ji na trh k lidské spotřebě musí mít dostatečné znalosti z patologie volně žijící zvěře, ze zpracování volně žijící zvěře a masa po lovu a z manipulace s ním, aby mohly provést prvotní vyšetření zvěře na místě. 2. Postačuje však, aby znalosti uvedené v bodě 1 měla alespoň jedna osoba mysliveckého (loveckého) týmu. Odkaz na proškolenou osobu v tomto oddílu je odkazem na takovou osobu. 3. Proškolenou osobou by mohl být také ošetřovatel nebo správce zvěře, pokud je členem myslivecké (lovecké) skupiny nebo pokud se nachází v bezprostřední blízkosti místa, kde se lov koná. V posledním uvedeném případě musí myslivec (lovec) ukázat zvěřinu ošetřovateli nebo správci zvěře a oznámit mu jakékoli neobvyklé chování, které pozoroval před usmrcením. 4. Příslušný orgán se musí přesvědčit o tom, že jsou myslivci (lovci) dostatečně proškoleni, aby mohli působit jako proškolené osoby. Školení musí zahrnovat alespoň tyto oblasti: a) běžná anatomie, fyziologie a chování volně žijící zvěře; b) neobvyklé chování a patologické změny volně žijící zvěře v důsledku choroby, znečištění životního prostředí nebo jiných faktorů, které mohou mít vliv na lidské zdraví po konzumaci; c) hygienická pravidla a řádné techniky manipulace s volně žijící zvěří, její přepravu, vykolení atd. po usmrcení; a d) právní a správní předpisy týkající se zvířat a veřejného zdraví a hygienických podmínek upravujících uvádění volně žijící zvěře na trh. 5. Příslušný orgán by měl podporovat myslivecké (lovecké) organizace v tom, aby nabízely takové školení. KAPITOLA II: MANIPULACE S VELKOU VOLNĚ ŽIJÍCÍ ZVĚŘÍ 1. Po usmrcení musí být velké volně žijící zvěři co nejdříve odstraněny žaludek a střeva a v případě potřeby musí být vykrvena. 2. Proškolená osoba musí provést vyšetření těla a veškerých vyjmutých vnitřností s cílem nalézt znaky, které by mohly znamenat, že maso představuje zdravotní riziko. Prohlídka musí být provedena co nejdříve po usmrcení. 3. Maso velké volně žijící zvěře smí být uvedeno na trh pouze pokud je tělo přepraveno do zařízení zpracovávajícího zvěřinu co nejdříve po vyšetření podle bodu 2. Vnitřnosti musí být přiloženy, jak je uvedeno v bodě 4. Z vnitřností musí být zřetelné, že patří danému zvířeti. 4. a) Pokud nebyly při vyšetření podle bodu 2 nalezeny žádné neobvyklé znaky, nebylo pozorováno žádné neobvyklé chování před usmrcením a není podezření na znečištění životního prostředí, musí proškolená osoba přiložit k tělu zvířete číslované prohlášení, ve kterém tyto skutečnosti uvádí. V tomto prohlášení musí být rovněž uvedeno datum, čas a místo usmrcení. V takovém případě nemusí hlava a vnitřnosti tělo doprovázet, kromě druhů s podezřením na výskyt trichinelózy (prasata, lichokopytníci a ostatní), jejichž hlava (kromě klů) a bránice musí být k tělu přiloženy. Myslivci (lovci) však musí splnit jakékoli další požadavky stanovené v členském státě, v němž se lov koná, zejména musí v souladu se směrnicí 96/23/ES umožnit kontrolu určitých reziduí a látek. b) Za jiných okolností musí hlava (kromě klů, paroží a rohů) a veškeré vnitřnosti kromě žaludku a střev tělo doprovázet. Proškolená osoba, která provedla vyšetření, musí oznámit příslušnému orgánu neobvyklé znaky, neobvyklé chování nebo podezření na znečištění životního prostředí, které jí znemožnily vydat prohlášení v souladu s písmenem a). c) Pokud není v daném případě k dispozici žádná proškolená osoba pro provedení vyšetření podle bodu 2, musí tělo doprovázet hlava (kromě klů, paroží a rohů) a veškeré vnitřnosti kromě žaludku a střev. 5. Po usmrcení musí být v přiměřené době zahájeno chlazení, aby bylo ve všech částech masa dosaženo teploty nepřekračující 7 °C. Pokud to klimatické podmínky dovolují, není aktivní zchlazení nezbytné. 6. Během přepravy do zařízení zpracovávajícího zvěřinu nesmí být těla navršena. 7. Velká volně žijící zvěř musí být po přepravení do zařízení zpracovávajícího zvěřinu předložena k prohlídce příslušnému orgánu. 8. Vedle toho smí být nestažená velká volně žijící zvěř stažena a uvedena na trh pouze tehdy, pokud: a) je před stažením skladována odděleně od jiných potravin a je s ní odděleně manipulováno a není zmrazena a b) po stažení je u ní provedena konečná prohlídka v souladu s nařízením (ES) č. 854/2004. 9. Na bourání/porcování a vykosťování velké volně žijící zvěře se vztahují pravidla stanovená v oddílu I kapitole V. KAPITOLA III: MANIPULACE S DROBNOU VOLNĚ ŽIJÍCÍ ZVĚŘÍ 1. Proškolená osoba musí provést vyšetření s cílem nalézt znaky, které by mohly znamenat, že maso představuje zdravotní riziko. Prohlídka musí být provedena co nejdříve po usmrcení. 2. Pokud jsou při prohlídce nalezeny neobvyklé znaky nebo je před usmrcením pozorováno neobvyklé chování či existuje podezření na znečištění životního prostředí, musí to proškolená osoba oznámit příslušnému orgánu. 3. Maso drobné volně žijící zvěře smí být uvedeno na trh pouze tehdy, pokud je po vyšetření podle bodu 1 tělo co nejdříve přepraveno do zařízení zpracovávajícího zvěřinu. 4. Po usmrcení musí být v přiměřené době zahájeno chlazení, aby bylo ve všech částech masa dosaženo teploty nepřekračující 4 °C. Pokud to klimatické podmínky dovolují, není aktivní zchlazení nezbytné. 5. Vykolení musí být provedeno nebo dokončeno bez zbytečného odkladu po dodání do zařízení zpracovávajícího zvěřinu, pokud příslušný orgán nepovolí jinou možnost. 6. Drobná volně žijící zvěř musí být po přepravení do zařízení zpracovávajícího zvěřinu předložena k prohlídce příslušnému orgánu. 7. Na bourání/porcování a vykosťování drobné volně žijící zvěře se vztahují pravidla stanovená v oddílu II kapitole V. ODDÍL V: MLETÉ MASO, MASNÉ POLOTOVARY A MECHANICKY ODDĚLOVANÉ MASO (MOM) KAPITOLA I: POŽADAVKY NA VÝROBNÍ ZAŘÍZENÍ Provozovatelé potravinářských podniků provozující zařízení vyrábějící mleté maso, masné polotovary nebo MOM musí zajistit, aby zařízení: 1. byla konstruována tak, aby nevzniklo riziko kontaminace masa a výrobků, zejména a) umožněním plynulého postupu činností, nebo b) zajištěním oddělení různých výrobních šarží; 2. měly prostory pro oddělené skladování baleného a nebaleného masa a výrobků, pokud nejsou skladovány v různých časech nebo nejsou skladovány takovým způsobem, že materiál obalu a způsob skladování nemohou být zdrojem kontaminace masa nebo výrobků; 3. měly provozní prostory vybaveny tak, aby byly splněny požadavky na teplotu stanovené v kapitole III; 4. měly zařízení, v němž si zaměstnanci manipulující s nebaleným masem a výrobky myjí ruce, vybavené tak, aby nedošlo k rozšíření kontaminace; a 5. měly zařízení pro dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82 °C nebo alternativní systém s podobným účinkem. KAPITOLA II: POŽADAVKY NA SUROVINY Provozovatelé potravinářských podniků vyrábějící mleté maso, masné polotovary nebo MOM musí zajistit, aby používané suroviny splňovaly následující požadavky. 1. Suroviny používané k přípravě mletého masa musí splňovat následující požadavky: a) musí splňovat požadavky na čerstvé maso; b) musí pocházet z kosterního svalstva, včetně přilehlé tukové tkáně; c) nesmí pocházet i) z odřezků nebo ořezu (jiných než odřezky celých svalů), ii) z MOM, iii) z masa obsahujícího úlomky kostí nebo kůži, nebo iv) z masa hlavy, s výjimkou žvýkacích svalů, a nesvalové části linea alba, oblasti zápěstí a zánártí a odřezků seškrabaných z kostí a svalů bránice (pokud nejsou odstraněny serózní blány). 2. Následující suroviny mohou být použity pro přípravu masných polotovarů: a) čerstvé maso; b) maso splňující požadavky bodu 1 a c) pokud masný polotovar zřetelně není určen ke konzumaci bez předchozí tepelné úpravy, i) maso získané mletím nebo zdrobněním masa splňujícího požadavky bodu 1 kromě bodu 1 písm. c) bodu i) a ii) MOM splňující požadavky kapitoly III bodu 3 písm. d). 3. Suroviny používané k přípravě MOM musí splňovat následující požadavky: a) musí splňovat požadavky na čerstvé maso; b) následující materiál nesmí být použit pro výrobu MOM: i) u drůbeže běháky, kůže z krku a hlava a ii) u ostatních zvířat kosti hlavy, končetiny, ocas, stehenní kost, holenní kost, lýtková kost, kost pažní, kost vřetenní a kost loketní. KAPITOLA III: HYGIENA PŘED VÝROBOU A PO VÝROBĚ Provozovatelé potravinářských podniků vyrábějící mleté maso, masné polotovary nebo MOM musí zajistit dodržení následujících požadavků. 1. Práce s masem musí být organizována tak, aby se vyloučila nebo minimalizovala kontaminace. K tomuto účelu musí provozovatelé potravinářských podniků zejména zajistit, aby použité maso: a) mělo teplotu nejvýše 4 °C u drůbeže, 3 °C u drobů a 7 °C u ostatního masa a b) bylo přepravováno do přípravny postupně podle potřeby. 2. Na výrobu mletého masa a masných polotovarů se vztahují následující požadavky. a) Pokud příslušný orgán neschválí vykostění bezprostředně před mletím, musí být zmrazené nebo hluboce zmrazené maso použité pro přípravu mletého masa nebo masných polotovarů před zmrazením vykostěno. Může být skladováno pouze omezenou dobu. b) Pokud se připravuje z chlazeného masa, musí být mleté maso připraveno: i) u drůbeže nejpozději do 3 dnů od porážky, ii) u jiných zvířat než drůbeže nejpozději do 6 dnů od porážky, nebo iii) nejpozději do 15 dnů od porážky zvířat v případě vykostěného, vakuově baleného hovězího a telecího masa. c) Ihned po vyrobení musí být mleté maso a masné polotovary zabaleny do prvního obalu nebo do dalšího obalu a musí být: i) zchlazeny na vnitřní teplotu nepřekračující 2 °C u mletého masa a 4 °C u masných polotovarů, nebo ii) zmrazeny na vnitřní teplotu nepřekračující –18 °C. Tyto teplotní podmínky musí být během skladování a přepravy zachovány. 3. Následující požadavky se vztahují na výrobu a používání MOM, které je vyrobeno technikami, které nemění strukturu kostí použitých pro výrobu MOM, a u něhož není obsah vápníku významně vyšší než obsah vápníku v mletém mase. a) Surovina k vykostění pocházející z přilehlých jatek nesmí být starší než 7 dnů, v ostatních případech nesmí být starší než 5 dnů. Celá těla poražené drůbeže však nesmějí být starší než 3 dny. b) Mechanické oddělení musí být provedeno ihned po vykostění. c) Pokud se MOM ihned po získání nepoužije, musí být zabaleno do prvního obalu nebo do dalšího obalu a poté zchlazeno na teplotu nepřekračující 2 °C nebo zmrazeno na vnitřní teplotu nepřekračující –18 °C. Tyto požadavky na teplotu musí být během skladování a přepravy dodrženy. d) Pokud provozovatel potravinářského podniku provedl výzkum prokazující, že MOM splňuje mikrobiologická kritéria pro mleté maso přijatá v souladu s nařízením (ES) č. 852/2004, může být MOM použito v masných polotovarech, které zřetelně nejsou určeny pro konzumaci bez předchozí tepelné úpravy, a v masných výrobcích. e) MOM, u něhož není prokázáno, že splňuje kritéria podle písmene d), smí být použito pouze k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků v zařízeních schválených v souladu s tímto nařízením. 4. Na výrobu a použití MOM vyrobeného jinými technikami než uvedenými v bodě 3 se vztahují následující požadavky. a) Surovina k vykostění z přilehlých jatek nesmí být starší než 7 dnů, v ostatních případech nesmí být starší než 5 dnů. Celá těla poražené drůbeže však nesmějí být starší než 3 dny. b) Pokud se mechanické oddělení neprovede ihned po vykostění kostí se zbytky masa, musí být kosti skladovány a přepravovány při teplotě nepřekračující 2 °C nebo při teplotě nepřekračující –18 °C, jsou-li zmrazeny. c) Kosti se zbytky masa ze zmrazených jatečně upravených těl nesmějí být znovu zmrazeny. d) Pokud se MOM nepoužije do jedné hodiny od přípravy, musí být ihned zchlazeno na teplotu nepřekračující 2 °C. e) Pokud se MOM po zchlazení nezpracuje do 24 hodin, musí být do 12 hodin od výroby zmrazeno a jeho vnitřní teplota musí do 6 hodin klesnout na nejvíce –18 °C. f) Zmrazené MOM musí být před skladováním nebo přepravou zabaleno do prvního obalu nebo do dalšího obalu, nesmí být skladováno déle než tři měsíce a během skladování a přepravy nesmí být jeho teplota vyšší než –18 °C. g) MOM smí být použito pouze pro výrobu tepelně opracovaných masných výrobků v zařízeních schválených v souladu s tímto nařízením. 5. Mleté maso, masné polotovary a MOM nesmějí být po rozmrazení znovu zmrazeny. KAPITOLA IV: OZNAČOVÁNÍ 1. Vedle požadavků směrnice 2000/13/ES [1] musí provozovatelé potravinářských podniků zajistit soulad s požadavky bodu 2, pokud to požadují vnitrostátní pravidla členského státu, na jehož území je výrobek uváděn na trh, a v takovém rozsahu, v jakém to pravidla požadují. 2. Na baleních určených k dodání konečnému spotřebiteli obsahujících mleté maso z drůbeže nebo z lichokopytníků nebo masné polotovary obsahující MOM musí být uvedeno, že dotyčný výrobek by měl být před konzumací tepelně upraven. ODDÍL VI: MASNÉ VÝROBKY 1. Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, že se k přípravě masných výrobků nepoužijí následující části: a) pohlavní orgány jak samic, tak samců, kromě varlat, b) močové orgány, kromě ledvin a močového měchýře, c) chrupavky hrtanu, průdušnice a extralobulární průdušky, d) oči a oční víčka, e) vnější zvukovody, f) rohová tkáň a g) u drůbeže hlava – s výjimkou hřebene a uší, laloků a karunkul – jícen, vole, střeva a pohlavní orgány. 2. Veškeré maso, včetně mletého masa a masných polotovarů, používané pro výrobu masných výrobků, musí splňovat požadavky na čerstvé maso. Mleté maso a masné polotovary používané pro výrobu masných výrobků však nemusí splňovat jiné zvláštní požadavky oddílu V. ODDÍL VII: ŽIVÍ MLŽI 1. Tento oddíl se vztahuje na živé mlže. S výjimkou ustanovení o čištění se vztahuje také na živé mořské ostnokožce, pláštěnce a mořské plže. 2. Kapitoly I až VIII se vztahují na živočichy sbírané z produkčních oblastí, které příslušný orgán klasifikoval v souladu s nařízením (ES) č. 854/2004. Kapitola IX se vztahuje na hřebenatkovité (Pectinidae) sbírané mimo tyto oblasti. 3. Kapitoly V, VI, VIII a IX a kapitola VII bod 3 se vztahují na maloobchodní prodej. 4. Požadavky uvedené v tomto oddílu doplňují požadavky stanovené nařízením (ES) č. 852/2004. a) U činností, které se provádějí před dopravením živých mlžů do expedičního střediska nebo střediska pro čištění, se jimi doplňují požadavky stanovené v příloze I uvedeného nařízení. b) U ostatních činností se jimi doplňují požadavky stanovené v příloze II uvedeného nařízení. KAPITOLA I: OBECNÉ POŽADAVKY PRO UVÁDĚNÍ ŽIVÝCH MLŽŮ NA TRH 1. Živí mlži nesmějí být uvedeni na trh k maloobchodnímu prodeji jinak než přes expediční středisko, ve kterém musí být v souladu s kapitolou VII označeni identifikační značkou. 2. Provozovatelé potravinářských podniků smějí přijmout šarže živých mlžů, pouze pokud jsou splněny požadavky na doklady uvedené v bodech 3 až 7. 3. Přepravuje-li provozovatel potravinářského podniku šarži živých mlžů mezi zařízeními, musí být šarže až do expedičního střediska nebo do zpracovatelského zařízení doprovázena dokladem o registraci. 4. Doklad o registraci musí být alespoň v jednom úředním jazyce členského státu, ve kterém se nachází přijímací zařízení, a musí obsahovat informace uvedené níže. a) U šarží živých mlžů zaslaných z produkční oblasti musí doklad o registraci obsahovat alespoň tyto informace: i) totožnost a adresu producenta, ii) datum sběru, iii) umístění produkční oblasti, popsané co nejpodrobněji nebo kódovým číslem, iv) nákazový status produkční oblasti, v) druhy vodních korýšů a měkkýšů se schránkami a jejich množství a vi) místo určení šarže. b) U šarží živých mlžů zaslaných ze sádkovací oblasti musí doklad o registraci obsahovat alespoň informace podle písmene a) a následující informace: i) umístění sádkovací oblasti a ii) délku doby sádkování. c) U šarží živých mlžů zaslaných ze střediska pro čištění musí registrační doklad obsahovat alespoň informace podle písmene a) a následující informace: i) adresu střediska pro čištění, ii) délku doby čištění a iii) datum vstupu do střediska pro čištění a datum, kdy je opustily. 5. Provozovatelé potravinářských podniků zasílající šarže živých mlžů musí vyplnit příslušné oddíly dokladu o registraci tak, aby byly snadno čitelné a nebylo možné je změnit. Provozovatelé potravinářských podniků přijímající šarže musí doklad opatřit razítkem s datem přijetí nebo musí datum přijetí zaznamenat jiným způsobem. 6. Pro každou zaslanou nebo přijatou šarži musí provozovatelé potravinářských podniků uchovávat kopii dokladu o registraci po dobu alespoň dvanácti měsíců po jejím odeslání nebo přijetí (nebo po dobu, kterou může upřesnit příslušný orgán). 7. Pokud však: a) zaměstnanci, kteří živé mlže sbírají, pracují také v expedičním středisku, středisku pro čištění, v sádkovací oblasti nebo ve zpracovatelském zařízení přijímající živé mlže a b) tentýž příslušný orgán provádí dozor ve všech dotyčných zařízeních, nejsou doklady o registraci nutné, pokud to dovolí příslušný orgán. KAPITOLA II: HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA PRODUKCI A SBĚR ŽIVÝCH MLŽŮ A. POŽADAVKY NA PRODUKČNÍ OBLASTI 1. Producenti smějí sbírat živé mlže pouze z produkčních oblastí se stálým umístěním a hranicemi, které příslušný orgán v souladu s nařízením (ES) č. 854/2004 klasifikoval – v případě potřeby ve spolupráci s provozovateli potravinářských podniků – jako oblasti třídy A, B nebo C. 2. Provozovatelé potravinářských podniků mohou uvést živé mlže sebrané v produkčních oblastech třídy A na trh k přímé lidské spotřebě, pouze pokud splňují požadavky uvedené v kapitole V. 3. Provozovatelé potravinářských podniků mohou uvést živé mlže sebrané v produkční