PROVÁDĚCÍ NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 1207/2013

ze dne 22. listopadu 2013,

kterým se schvaluje změna menšího rozsahu ve specifikaci názvu zapsaného do rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení (Fourme d’Ambert (CHOP))

EVROPSKÁ KOMISE,

s ohledem na Smlouvu o fungování Evropské unie,

s ohledem na nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 ze dne 21. listopadu 2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin (1), a zejména na čl. 53 odst. 2 druhý pododstavec uvedeného nařízení,

vzhledem k těmto důvodům:

PŘIJALA TOTO NAŘÍZENÍ:

Článek 1

Specifikace chráněného označení původu „Fourme d’Ambert“ se mění v souladu s přílohou I tohoto nařízení.

Článek 2

Konsolidovaný jednotný dokument obsahující hlavní body specifikace je uveden v příloze II tohoto nařízení.

Článek 3

Toto nařízení vstupuje v platnost dvacátým dnem po vyhlášení v Úředním věstníku Evropské unie.

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 163, 2.7.1996, s. 19.

PŘÍLOHA II

KONSOLIDOVANÝ JEDNOTNÝ DOKUMENT

Nařízení Rady (ES) č. 510/2006 ze dne 20. března 2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (1)

„FOURME D’AMBERT“

č. ES: FR-PDO-0217-010150-6.7.2012

CHZO () CHOP (X)

1. Název

„Fourme d’Ambert“

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Sýr s označením původu „Fourme d’Ambert“ je sýr vyrobený ze sýřeného kravského mléka. Má tvar válce o průměru 12,5 až 14 cm, je 17 až 21 cm vysoký a 1,9 až 2,5 kg těžký. Těsto je prorostlé plísní, nelisované, tepelně neupravované, fermentované a solené.

Obsah tuku po úplném dosušení činí minimálně 50 g na 100 g sýra. Hmotnost sušiny nesmí být nižší než 50 g na 100 g uzrálého sýra.

Sýru může být uděleno označení původu „Fourme d’Ambert“ od dvacátého osmého dne ode dne sýření.

Sýr „Fourme d’Ambert“ je pokryt tenkou suchou a prokvetlou kůrkou pohybující se od světle šedé barvy až po šedou a může obsahovat bílou, žlutou a červenou plíseň s namodralými tóny. Těsto má bílou až krémovou barvu a obsahuje otvory rovnoměrně vyplněné plísní modré až zelené barvy.

Produkt „Fourme d’Ambert“ má vláčnou a krémovou konzistenci. Má jemnou a aromatickou vůni, mléčnou chuť zdůrazněnou kombinací vůní vyvolaných aktivitou kmenů Penicillium roqueforti, typickou ovocnou chuť. Připouští se přidání špetky soli a mírná hořkost.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

—

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

Dojnice dostávají během celého roku základní dávky krmiva pocházejícího výhradně ze zeměpisné oblasti označení. Konzumace a podávání křížatých rostlin v podobě zeleného krmiva jsou zakázány. Zákaz se týká všech zvířat, jež se v zemědělském podniku nalézají.

Tráva na pastvinách, zvadlá, zavadlá nebo travní siláž představují ročně v průměru nejméně 50 % základní krmné dávky pro dojnice (vyjádřeno v sušině). Tráva na pastvinách, zvadlá, zavadlá nebo travní siláž představují denně nejméně 30 % základní krmné dávky pro dojnice (vyjádřeno v sušině).

Mimo období pastvy dostávají dojnice denně nejméně 3 kg sena na krávu (vyjádřeno v sušině).

V období, kdy je tráva dostupná, a jakmile to klimatické podmínky umožní, je pastva pro dojnice produkující mléko povinná. Trvání pastvy nesmí být kratší než 150 dní ročně.

Přísun doplňkových a přídatných látek je omezen na 1 800 kg sušiny na dojnici ročně v průměru počítaném na celé stádo dojnic

V doplňkových a přídatných látkách podávaných dojnicím jsou povoleny pouze suroviny a přídatné látky uvedené v taxativním seznamu.

Ke krmení zvířat se smějí používat pouze rostliny, druhotné produkty a doplňková krmiva netransgenního původu.

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Produkce mléka, jakož i výroba, zrání a uskladňování sýra až do 28. dne po sýření jsou prováděny v zeměpisné oblasti.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

Porcování sýru „Fourme d’Ambert“ je povoleno, pokud se tím nenaruší jeho konzistence.

3.7 Zvláštní pravidla pro označování

Na etiketě sýru „Fourme d’Ambert“ se uvádí název označení písmem, jehož velikost odpovídá nejméně dvěma třetinám velikosti největších písmen na etiketě, a symbol „AOP“ (CHOP) Evropské unie.

Jakýkoli přívlastek přímo spojený s názvem označení původu není povolen, s výjimkou zvláštních výrobních nebo obchodních značek.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast produkce sýru „Fourme d’Ambert“ se rozkládá na tomto území:

Departement Puy-de-Dôme

Kantony Ambert, Ardes, Arlanc, Besse-et-Saint-Anastaise, Bourg-Lastic, Courpière, Cunlhat, Herment, Manzat, Montaigut, Olliergues, Pionsat, Pontaumur, Pontgibaud, Rochefort-Montagne, Saint-Amant-Roche-Savine, Saint-Anthème, Saint-Dier-d’Auvergne, Saint-Germain-l’Herm, Saint-Gervais-d’Auvergne, Saint-Rémy-sur-Durolle, Tauves, Thiers, La Tour-d’Auvergne, Viverols: všechny obce.

Obce Aydat, Bansat, Blot-l’Eglise, Bongheat, Chaméane, Champagnat-le-Jeune, Chanat-la-Mouteyre, Chanonat, La Chapelle-sur-Usson, Châteldon, Châtelguyon, Clémensat, Combronde, Courgoul, Cournols, Creste, Durtol, Egliseneuve-des-Liards, Enval, Esteil, Grandeyrolles, Isserteaux, Lachaux, Lisseuil, Ludesse, Manglieu, Mauzun, Menat, Montaigut-le-Blanc, Montmorin, Néronde-sur-Dore, Neuf-Eglise, Olloix, Orcines, Orléat, Paslières, Peschadoires, Peslières, Pignols, Pouzol, Puy-Guillaume, Ris, Romagnat, Saint-Etienne-sur-Usson, Saint-Floret, Saint-Gal-sur-Sioule, Saint-Genès-Champanelle, Saint-Genès-la-Tourette, Saint-Gervazy, Saint-Jean-en-Val, Saint-Jean-Saint-Gervais, Saint-Martin-d’Ollières, Saint-Nectaire, Saint-Pardoux, Saint-Quentin-sur-Sauxillanges, Saint-Rémy-de-Blot, Saint-Sandoux, Saint-Saturnin, Saint-Vincent, Sallèdes, Saulzet-le-Froid, Saurier, Sauxillanges, Sayat, Servant, Sugères, Teilhet, Tourzel-Ronzières, Valz-sous-Châteauneuf, Vernet-la-Varenne, Le Vernet-Sainte-Marguerite, Verrières, Vodable, Volvic.

Departement Cantal

Kantony Allanche, Condat, Murat, Saint-Flour – Nord, Saint-Flour – Sud: všechny obce.

Departement La Loire

Obce Chalmazel, La Chamba, La Chambonie, Jeansagnière, Lérigneux, Roche, Saint-Bonnet-le-Courreau, Sauvain.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti

Přírodní faktory

Zeměpisná oblast produkce sýru „Fourme d’Ambert“ je hornatá a zahrnuje:

— oblast tvořenou „vysokými strništi“ na vrcholech pohoří Forez na pomezí departementů Loire a Puy de Dôme. „Vysoká strniště“ jsou tvořena rozsáhlým obnaženým územím s žulovým podkladem a obehnána svahy s jehličnatými lesy. Jsou rovněž dostatečně zavlažována (průměrné roční srážky přesahují 1 000 mm) a ovlivňována kontinentálním i oceánským podnebím (průměrné roční teploty nedosahují 10 °C),

— oblast tvořenou především náhorními plošinami z krystalických hornin nebo sopečného původu, které mají nadmořskou výškou nebo strmými svahy rovněž horský charakter, na rozdíl od rovinatého území (Limagnes) s nízkou nadmořskou výškou, plochým reliéfem, povětšinou jílovito-vápenatým substrátem a sušším podnebím.

Nadmořská výška a podnebí přinášející srážky činí ze zeměpisné oblasti prostředí, jež je pro růst trávy příznivé.

Lidské faktory

Počátky produkce sýra „Fourme d’Ambert“ zaručeně sahají do konce středověku, jak dosvědčují vytesaná zobrazení na kameni v jedné staré feudální kapli ve středu pohoří Forez. Ve vysokých strništích jsou umístěny horské salaše (chaty na vysokohorských pastvinách nacházející se ve vyšší nadmořské výšce než stálá obydlí, tj. výše než 1 200 m), které svědčí o pastevecké činnosti spojené s odvěkou produkcí sýru „Fourme d’Ambert“. Do poloviny 20. století byla tato produkce součástí velmi osobité hospodářské a společenské organizace. Málo početná stáda byla totiž v období pěkného počasí vyváděna na letní louky, díky čemuž se louky v blízkosti vesnice uvolnily pro sušení sena, jež sloužilo jako zásoba krmiva na zimu. Péče o zvířata, produkce sýru a dohled nad stádem byly výhradně záležitostí žen, které žily část roku na horách, zatímco muži zůstávali ve vesnici, aby se věnovali senoseči a sklizni. Při produkci se hroudy sýru po vyklopení z formy umísťovaly na odkapávací žlaby ze dřeva jehličnatých stromů (vydlabané rozpůlené kmeny), které dávaly sýrům podobu.

Až do těchto dnů využívají chovatelé jako krmivo pro dojnice většinou trávu. Výrobní techniky se zlepšily současně s rozvojem produkce na začátku 20. století. Avšak zvyklosti, jež byly všem producentům vlastní, a specifické know-how zůstaly zachovány. V dnešní době je pro výrobu sýru „Fourme d’Ambert“ nezbytné toto specifické know-how nadále využívat. Sýřenina se rozkrájí na kusy velikosti „kukuřičných zrn“, které se poté smísí a obalí velmi tenkým potahem, jenž zabraňuje, aby se při tvarování spolu spojily. Před vložením do formy umožňuje první vysušení na podložce oddělit sýřeninu od části syrovátky, aniž by se sýrová zrna rozdrtila. Po tvarování se odkapávání provádí bez lisování převracením, aby zbývající syrovátka mohla odtéct, přičemž zůstávají zachovány dutiny, jež se v sýru vytvořily během předchozí etapy produkce. Solení přispívá k ukončení odkapávání. Jakmile sýr dosáhl dostatečně stabilní formy, tj. alespoň po čtyřech dnech, provede se napíchnutí, aby prostřednictvím vzduchu mohl do sýru pronikat kyslík. Díky řízení teploty a vlhkosti během zrání se může utvořit kůrka a lze ovlivňovat rozvoj bakterie Penicillium roqueforti.

5.2 Specifičnost produktu

Produkt „Fourme d’Ambert“ je sýr z kravského mléka s charakteristickým protaženým a na výšku orientovaným válcovitým tvarem o výšce 17 až 21 cm a průměru 12,5 až 14 cm.

V těstu jsou otvory rovnoměrně vyplněné plísní způsobené rozvojem bakterie Penicillium roqueforti.

Má vláčnou a krémovou konzistenci.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Tvar sýru „Fourme d’Ambert“ je spjat s hospodářským a společenským uspořádáním, které bylo v zeměpisné oblasti vybudováno, aby bylo možné využít přírodního prostředí, jež je příznivé pro růst trávy a chov skotu.

Tento tvar byl totiž přizpůsoben početně malým stádům a pracovní síle žen, které sýr vyráběly: vyžadoval méně mléka a byla s ním snazší manipulace. Charakteristický protažený a na výšku umístěný válcovitý tvar sýru „Fourme d’Ambert“ byl jedinečně přizpůsoben odkapávání na mřížkách ze dřeva jehličnatých stromů, jež se tehdy používaly.

Rovnoměrné vyplnění plísní v těstě produktu je spjaté s know-how, jež se při produkci uplatňuje. Velikost zrn sýřeniny spolu s mícháním je určující pro soudržnost těsta a napomáhá k otevření dutin, jež jsou pro rozvoj bakterie Penicillium roqueforti nezbytné. Tento rozvoj je posílen prvním odkapáváním na podložku a poté odkapáváním bez lisování, převracením a díky napichování přívodem kyslíku. Projeví se během zrání.

Vláčné a krémové konzistence sýru „Fourme d’Ambert“ se dosahuje zejména díky absenci drcení a přizpůsobenému odkapávání, solení a zrání.

Produkt je výsledkem působení prostředí, způsobu života a osobitých technik výroby. Sýr je tak výrazem lidského společenství v přírodním prostředí středně vysokých hor.

Odkaz na zveřejnění specifikace

[čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCFourmeDAmbert.pdf

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 ze dne 21. listopadu 2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin (Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1).