PŘÍLOHA

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU/CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„Banon“

č. EU: PDO-FR-0290-AM02 – 10.1.2018

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Název: Syndicat Interprofessionnel de Défense et de Promotion du Banon Adresa: 570, Avenue de la libération 04100 Manosque FRANCIE Tel. +33 492874755 Fax +33 492727313 E-mail: v.enjalbert@mre-paca.fr

Seskupení je složeno z producentů mléka, zpracovatelů a provozoven, kde sýr dozrává, a je tedy plně oprávněno podat žádost o změnu specifikace.

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

— ☒ Název produktu — ☒ Popis produktu — ☒ Zeměpisná oblast — ☒ Důkaz původu — ☒ Metoda produkce — ☒ Souvislost — ☒ Označování — ☒ Jiné: aktualizace kontaktních údajů kontrolního subjektu a seskupení, vnitrostátní požadavky.

4. Druh změny (změn)

— ☒ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012 — ☐ Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

5. Změna (změny)

5.1. Název produktu

V položce „Název produktu“ se text:

„Chráněné označení původu stanovené touto specifikací je: „Banon“.“

nahrazuje tímto:

„Banon“.

Zrušuje se tento odstavec:

„Název sýra „Banon“ je odvozen od názvu obce Banon, která se nachází v departementu Alpes-de-Haute-Provence a je místem, kde se od středověku konají jarmarky a obchody.“

Název CHOP je v této položce specifikace považován za dostatečný.

5.2. Popis produktu

Ustanovení „Kůrka pod listy má krémově žlutou barvu“ se nahrazuje ustanovením „Kůrka pod listy má krémově žlutou nebo zlatohnědou barvu“.

Pokud jde o barvu kůrky pod listy, „krémově žlutá“ je doplněna o „zlatohnědou“ s cílem lépe charakterizovat produkt.

Vkládá se následující odstavec:

„Tento sýr se vyznačuje živočišnými chuťovými tóny, zejména kozími, které jsou často provázeny čpavkovým aromatem a vůní podrostu se závěrečnou lehkou trpkostí. Strukturu má hladkou a v ústech se rozplývá“.

Tato upřesnění jsou výsledkem práce komise pro organoleptické zkoušky produktu.

Tyto změny se provedou i v jednotném dokumentu.

5.3. Zeměpisná oblast

V položce „Vymezení zeměpisné oblasti“ se seznam obcí zeměpisné oblasti aktualizuje na základě změn provedených v názvech některých obcí zeměpisné oblasti. Okruh obcí se nemění.

5.4. Důkaz původu

Povinnost vedení záznamů o množství nakoupeného mléka se ruší u „farmářských“ subjektů, neboť vnitrostátní právní úprava jim nepovoluje nákup mléka. U „nefarmářských“ subjektů je tato povinnost naopak zachována.

5.5. Metoda produkce

— plemena koz:

Vypouští se následující odstavec:

„Až do 31. prosince 2013 budou muset kozy produkující mléko z plemen Communes Provençales, Roves, Alpines a z kříženců těchto plemen tvořit nejméně 60 % každého stáda.“

Následující odstavec:

„Od 1. ledna 2014 musí být mléko na výrobu sýra „Banon“ výhradně z koz plemen Communes Provençales, Roves, Alpines a z kříženců těchto plemen.“

se nahrazuje tímto:

„Mléko na výrobu sýra „Banon“ musí být výhradně z koz plemen Communes Provençales, Roves, Alpines a z kříženců těchto plemen.“

Lhůty uvedené ve specifikaci byly vypuštěny, protože uplynuly.

Tato ustanovení byla vypuštěna i z přehledu.

— minimální doba pastvy a minimální doba, během níž musí pastva představovat většinu hrubé výživy koz:

Následující odstavec:

„Kozy se musejí řádně pást ve výběhu a na loukách dané oblasti během nejméně 210 dní v roce.“

se nahrazuje tímto:

„Kozy se musejí řádně pást ve výběhu a na loukách dané zeměpisné oblasti během nejméně 210 dní v roce.“

Termíny „zeměpisná oblast“ jsou přesnější než „oblast“ a umožňují snadnější kontrolu.

Tato změna je provedena i v jednotném dokumentu.

Ustanovení

„Během nejméně čtyř měsíců v roce musí představovat většinu hrubé výživy koz pastva.“

a

„Kozy se musejí řádně pást ve výběhu a na loukách dané zeměpisné oblasti během nejméně 210 dní v roce.“

se tedy jednou vypouští.

Minimální doba pastvy a minimální doba, během níž musí pastva představovat většinu hrubé výživy koz, které jsou ve specifikaci uvedeny dvakrát, se vypouští, aby se zamezilo opakování.

Tyto změny se provedou i v jednotném dokumentu.

— omezení přikrmování do koryt:

Věta

„Přikrmování do koryt má stanovené roční a denní limity.“

se vypouští, neboť tato věta nepřináší žádnou informaci v souvislosti s maximálními hodnotami omezení, které je uvedeno ve specifikaci.

Tato změna je provedena i v jednotném dokumentu.

— doplňková dávka:

Doplňují se termíny „nebo podprodukt z obilovin“, aby nebyla vyloučena složená krmiva, jejichž etiketa uvádí, že obsahují obiloviny a podprodukty z obilovin.

Tato změna je provedena i v jednotném dokumentu.

— omezení nákupu krmiva, které nepochází z dané zeměpisné oblasti:

Věta „Rovněž je omezen nákup krmiva, které nepochází z dané oblasti“ se vypouští, neboť nemá žádnou cílovou hodnotu, nepřináší žádný skutečný limitující faktor. Omezení nákupu krmiva, které nepochází z dané zeměpisné oblasti, je ostatně zakotveno v následujícím platném ustanovení specifikace:

„Přikrmování sušeným krmivem a vojtěškovou moučkou, jež nepocházejí ze zeměpisné oblasti, je omezeno na 250 kg suroviny ročně na přítomnou dospělou kozu.“

Toto ustanovení se vypouští i v jednotném dokumentu.

— způsob denní distribuce vojtěškové moučky:

Následující ustanovení:

„Přikrmování vojtěškovou moučkou je omezeno na 400 g suroviny denně na přítomnou dospělou kozu ve dvou minimálních dávkách s omezením na 60 kg suroviny ročně na přítomnou dospělou kozu.“

se nahrazuje tímto:

„Přikrmování vojtěškovou moučkou je omezeno na 400 g suroviny denně na přítomnou dospělou kozu s omezením na 60 kg suroviny ročně na přítomnou dospělou kozu.“

Povinnost distribuovat vojtěškovou moučku ve dvou dávkách se vypouští, neboť malá distribuovaná množství nevyžadují tuto opatrnost (která byla zavedena, neboť příliš velké množství požitého dusíku může vyvolat vážné metabolické onemocnění, alkalózu.)

Tato změna je provedena i v jednotném dokumentu.

— zakázaná krmiva:

Odstavec:

„Silážovaná krmiva a balené sušené krmivo, hlízy (Cruciferae) a ostatní rostliny a semena, jež by mohly dát mléku špatnou chuť, jsou zakázány.“

se nahrazuje tímto:

„Silážovaná krmiva a balené sušené krmivo, krmné hlízy (Cruciferae) jsou zakázány.“

Cílová hodnota fráze „a ostatní rostliny a semena, jež by mohly dát mléku špatnou chuť“ není dostatečně přesná, aby mohla být snadno kontrolována, a proto se vypouští.

Tato změna je provedena i v jednotném dokumentu.

— zavedení zákazu GMO:

Vkládá se následující odstavec:

„Ke krmení zvířat se smějí používat pouze rostliny, druhotné produkty a doplňková krmiva netransgenního původu. Výsadba transgenních rostlin je zakázána na všech pozemcích zemědělského podniku, který produkuje mléko určené na výrobu sýra s CHOP „Banon“. Tento zákaz výsadby platí pro každý rostlinný druh, který by mohl být zvířatům v zemědělském podniku podán v krmivu, a pro každý druh plodin, který by je mohl kontaminovat.“

Toto ustanovení umožňuje zachovat na jedné straně tradiční povahu krmiva a na druhé straně tradiční metody krmení zvířat.

Toto ustanovení se vkládá i do jednotného dokumentu.

— původ krmiva:

Do jednotného dokumentu se vkládá následující odstavec: „Pokud jde o původ krmiva, vzhledem k přirozeným faktorům zeměpisné oblasti je produkce koncentrátů obtížná a produkce krmiv omezená. Vzhledem k tomu, že původ koncentrovaných krmiv není upřesněn, nemusí pocházet ze zeměpisné oblasti. Základní krmná dávka pochází hlavně z dané zeměpisné oblasti, ale kozám může být distribuováno seno původem mimo tuto oblast. Omezení množství koncentrovaných krmiv a omezení množství sena, které nemusí pocházet z dané zeměpisné oblasti, znamená, že většina krmiva pochází z dané oblasti. Dávky, které nemusí pocházet ze zeměpisné oblasti, tak představují na kozu a rok:

— 250 kg krmné suroviny a vojtěškové moučky, což je přibližně 213 kg sušiny (množství 190 kg krmiva s průměrným obsahem 84 % sušiny odpovídá 160 kg sušiny a množství 60 kg vojtěškové moučky s průměrným obsahem 89 % sušiny odpovídá 53 kg sušiny),

— 250 kg sušiny z koncentrovaného krmiva (ekvivalent 270 kg suroviny), které nepochází ze zeměpisné oblasti, na kozu a rok.

Uvážíme-li, že koza pozře ročně průměrně 1 100 kg, představuje krmivo pocházející ze zeměpisné oblasti tedy nejméně 58 % (sušiny).“

Tento dodatek v jednotném dokumentu umožňuje prokázat, že většina krmiva pro kozy pochází ze zeměpisné oblasti. Vzhledem k přírodním faktorům popsaným v bodě „Souvislost se zeměpisnou oblastí“ není možné, aby veškeré krmivo pocházelo z dané oblasti.

— teplota a doba sýření:

Odstavec:

„Jakákoli fyzikální nebo chemická úprava mléka je zakázána s výjimkou částečného odstředění a filtrace za účelem odstranění makroskopických nečistot, kromě chlazení na teplotu nad nulou za účelem konzervace a kromě ohřátí mléka před sýřením na maximální teplotu 35 °C.“

se nahrazuje tímto:

„Jakákoli fyzikální nebo chemická úprava mléka je zakázána s výjimkou částečného odstředění a filtrace za účelem odstranění makroskopických nečistot, kromě chlazení na teplotu nad nulou za účelem konzervace a kromě ohřátí mléka před sýřením.“

Vzhledem k tomu, že rozpětí teploty pro sýření je přesně stanoveno ve specifikaci zapsané na základě nařízení (EU) č. 1211/2013 ze dne 28. listopadu 2013 (od 29 °C do 35 °C) a mléko, které je používáno, je čerstvé kozí mléko, je vymezení teploty ohřevu vypuštěno, neboť je zbytečné; jedná se o ohřátí mléka pro fázi sýření (na teplotu, která je již stanovena).

Ustanovení:

„U výroby mléčných produktů se sýření provádí nejvýše 4 hodiny po posledním svozu nadojeného mléka.“

se nahrazuje ustanovením:

„U výroby mléčných produktů se sýření provádí nejpozději 18 hodin poté, co je mléko přivezeno do sýrárny, a před polednem následujícího dne po posledním svozu nadojeného mléka.“

Doba sýření pro výrobu mléčných produktů je změněna tak, aby podniky mohly přizpůsobit organizaci své práce době trvání svozu mléka a nejmenšímu možnému objemu mléka použitému pro každé sýření. V nynějším schématu svozu se totiž uplatňuje sběr mléka z nočního dojení. Poslední nadojené mléko je sváženo přibližně ve 2:30 hod. a sýření celého objemu ve velké nádrži (1 000 litrů) začíná v 6:30 hod. Vzhledem k tomu, že se snížil počet dotčených chovatelů a že objemy jsou malé, je žádoucí omezit noční práci a umožnit, aby sýření bylo zahájeno v 8 hodin při malém množství (nádrže o objemu 80 litrů), což může prodloužit celý proces až do poledne.

— plnění do forem:

Odstavec:

„Plnění do forem se provádí bezprostředně po odstředění syrovátky. Sýry jsou plněny ručně do nádob s perforovanými stěnami. Používání rozdělovače a multiforem je povoleno. Jakékoli mechanické plnění do forem je zakázáno.“

se nahrazuje tímto:

„Plnění do forem se provádí bezprostředně po odstředění syrovátky. Sýry jsou plněny ručně do nádob s perforovanými stěnami. Používání rozdělovače a multiforem je povoleno s mechanickou pomocí při plnění do forem (zdvihací mechanismus nádrže, dopravník). Jakékoli plně mechanické plnění do forem je zakázáno, při rozdělování sýřeniny do multiforem je nutný podíl lidské činnosti.“

Aby se producenti mohli přizpůsobit novým postupům, je stanoveno, že je povolena mechanická pomoc ve fázi plnění do forem (zdvihací mechanismus nádrže, dopravník), ale při rozdělování sýřeniny do forem je nutný podíl lidské činnosti; jakékoli plně mechanické plnění do forem je zakázáno.

— fáze odkapávání a vyjmutí z forem

Odstavec:

„Odkapávání se provádí nejméně při teplotě 20 °C. Sýr se z forem vyndává po 24 až 48 hodinách po nalití.“

se nahrazuje tímto:

„Odkapávání se provádí při teplotě nejméně 20 °C a musí trvat nejdéle 18 až 48 hodin po nalití do formy. Sýr se z forem vyndává až na konci této fáze. Sýry jsou poté uloženy k sušení/vysoušení při teplotě nejméně 13 °C po dobu nejméně 24 hodin.“

Na základě know-how producentů byla doplněna doba trvání každé etapy (18 až 48 hodin odkapávání, nejméně 24 hodin sušení/vysoušení) a teplota vysoušení (nejméně 13 °C) tak, aby zde byly zahrnuty postupy producentů.

— doba trvání naložení do solného láku

Doba trvání naložení do solného láku se vypouští, aby ji producenti mohli přizpůsobit v závislosti na koncentraci používaného solného láku a dosáhli tak stejného výsledku.

— fáze zrání

Odstavec:

„Po sýření sýr zraje nejméně 15 dní. Zrání probíhá v zeměpisné oblasti, a to ve dvou fázích:

— Před obalením sýr zraje 5 až 10 dní po sýření při minimální teplotě 8 °C. Na konci této fáze musí mít stejnorodý povlak s dobře vyvinutou flórou na povrchu, jemnou kůrku krémově bílé barvy a vláčnou sýrovou hmotu v jádře.

— Po obalení sýr zraje nejméně 10 dní pod listy při teplotě mezi 8 a 14 °C. Míra vlhkosti musí být vyšší než 80 %.“

se nahrazuje zněním:

„Po sýření sýr zraje nejméně 15 dní. Zrání probíhá ve dvou fázích:

— Před obalením sýr zraje 5 až 10 dní po sýření při minimální teplotě 8 °C. Na konci této fáze musí mít stejnorodý povlak s dobře vyvinutou flórou na povrchu.

— Po obalení sýr zraje nejméně 10 dní pod listy při teplotě mezi 8 a 14 °C. Na konci této fáze má sýr jemnou kůrku krémově bílé nebo zlatohnědé barvy. Míra vlhkosti musí být vyšší než 80 %.“

Odkaz na zeměpisnou oblast byl vypuštěn, neboť je v této části specifikace zbytečný. Popis kůrky byl přesunut za popis parametrů fáze zrání a byl uveden do souladu s položkou týkající se popisu produktu. Popis sýrové hmoty byl vypuštěn, neboť toto kritérium, které vyžaduje rozkrojení sýra, není v tomto stádiu potvrzeno.

Odstavec:

„Před obalením do listů se mohou sýry namočit do vínovice nebo matolinové pálenky.“

se nahrazuje tímto:

„Před obalením do listů se mohou sýry namočit do vínovice nebo matolinové pálenky nebo postříkat vínovicí nebo matolinovou pálenkou.“

Kromě namáčení do vínovice nebo matolinové pálenky bylo doplněno postříkání vínovicí nebo matolinovou pálenkou, neboť obě metody vedou ke srovnatelným výsledkům.

5.6. Souvislost

Položka „Skutečnosti dokazující souvislost se zeměpisnou oblastí“ byla celkově přepracována tak, aby dala zjevným způsobem vyniknout názorné ukázce souvislosti mezi sýrem „Banon“ a jeho zeměpisnou oblastí, aniž by tato souvislost byla v zásadě pozměněna a aniž by byly vypuštěny některé skutečnosti. Tato názorná ukázka zdůrazňuje především souvislost mezi zeměpisným prostředím středozemního typu, které je příznivé pro chov koz a pastevectví, a konkrétním know-how týkajícím se výroby a zrání, které je potřebné pro získání sýra „Banon“.

První část popisuje „Specifičnost zeměpisné oblasti“ a zachycuje přírodní faktory zeměpisné oblasti a lidské faktory a vyzdvihuje specifické know-how chovu koz a výroby sýrů.

Druhá část popisuje „Specifičnost produktu“ a zdůrazňuje některé faktory zařazené do popisu produktu.

Konečně poslední část vysvětluje „příčinnou souvislost“, tedy interakce mezi přírodními a lidskými faktory a produktem.

Celková souvislost uvedená ve specifikaci CHOP je opětovně uvedena v bodě 5 jednotného dokumentu.

5.7. Označování

V položce „Specifické prvky označování“ se termín „označení“ („appellation“) týkající se sýrů vypouští, neboť tato položka, a v širším smyslu tato specifikace, se týká pouze sýrů s označením původu. Jedná se tedy o zbytečný termín.

Tato změna je provedena i v jednotném dokumentu.

5.8. Jiné změny

V položce „Seskupení žadatelů“: kontaktní údaje seskupení jsou změněny.

V položce „Odkaz na kontrolní subjekt“ jsou název a kontaktní údaje úředních subjektů aktualizovány. Tato položka uvádí kontaktní údaje orgánů příslušných ve věci kontroly na vnitrostátní úrovni ve Francii: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) (Státní ústav pro původ a jakost) a Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) (Generální ředitelství pro hospodářskou soutěž, spotřebu a potlačování podvodů). Dále se uvádí, že název a kontaktní údaje certifikační organizace lze nalézt na internetové stránce INAO a v databázi Evropské komise.

Tabulka hlavních bodů pro kontrolu je aktualizována tak, aby zohledňovala provedenou změnu (vypuštění maximální teploty ohřevu), a je přidán hlavní bod pro kontrolu v souladu s platnou specifikací, který se týká typu mléka (syrové plnotučné mléko bez úpravy obsahu bílkovin a tuku).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Banon“

EU č.: PDO-FR-0290-AM02 – 10.1.2018

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Název

„Banon“

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Sýr „Banon“ je měkký sýr, který se vyrábí ze syrového plnotučného kozího mléka. Získává se rychlým srážením (vysrážením sýřeninou). Zralý sýr se zabalí (resp. celý se obalí listy) do hnědých přírodních listů kaštanovníku a třikrát až šestkrát se paprskovitě převáže přírodní rafií.

Sýr „Banon“ zraje nejméně 15 dní, z toho 10 dní pod listy, sýrová hmota je poté homogenní, krémová, hladká a vláčná. Kůrka pod listy má krémově žlutou nebo zlatohnědou barvu „Tento sýr se vyznačuje živočišnými tóny, zejména kozími, které jsou často provázeny čpavkovým aromatem a vůní podrostu se závěrečnou lehkou trpkostí. Strukturu má hladkou a v ústech se rozplývá. Průměr sýru včetně listů se pohybuje mezi 75 a 85 mm, výška od 20 do 30 mm. Sýr „Banon“ váží bez listů po dozrání 90 až 110 g.

100 gramů sýra obsahuje nejméně 40 gramů sušiny a 40 gramů tuku po úplném vysušení.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Základní krmná dávka pro kozy pochází hlavně z dané zeměpisné oblasti. Je tvořena výlučně pastvou na loukách nebo na pastvinách, suchým krmivem z luskovin nebo trav nebo samovolně rostoucí flóry konzervované za dobrých podmínek.

Kozy musí být na pastvinách nebo ve volném výběhu okamžitě, jakmile to umožní klimatické podmínky a stav vegetace. Musejí se řádně pást ve volném výběhu a na loukách dané oblasti během nejméně 210 dní v roce.

Pasou se:

— na pastvinách, jež tvoří roční nebo trvalé samovolně rostoucí druhy stromů, křovin nebo bylin,

— na trvalých loukách s autochtonní flórou,

— na dočasných travnatých, luskovinových nebo smíšených pastvinách.

Během nejméně čtyř měsíců v roce musí představovat většinu hrubé výživy koz pastva.

Během období, kdy hrubá dávka musí být zajištěna hlavně pastvou, nesmí distribuce sena přesáhnout 1,25 kg suroviny denně na přítomnou dospělou kozu.

Distribuce sena je omezena na 600 kg suroviny ročně na přítomnou dospělou kozu.

Distribuce zeleného krmiva do žlabu je povolena jen 30 na sebe nenavazujících dní ročně.

Přikrmování doplňky je omezeno na 800 g suroviny denně na přítomnou dospělou kozu s omezením na 270 kg suroviny ročně na přítomnou dospělou kozu.

Nejméně 60 % roční doplňkové dávky musí tvořit obiloviny nebo obilné podprodukty. Přikrmování vojtěškovou moučkou je omezeno na 400 g suroviny denně na přítomnou dospělou kozu s omezením na 60 kg suroviny ročně na přítomnou dospělou kozu.

Přikrmování sušeným krmivem a vojtěškovou moučkou, jež nepocházejí ze zeměpisné oblasti, je omezeno na 250 kg suroviny ročně na přítomnou dospělou kozu.

Silážovaná krmiva a balené sušené krmivo, krmné hlízy (Cruciferae) jsou zakázány.

Ke krmení zvířat se smějí používat pouze rostliny, druhotné produkty a doplňková krmiva netransgenního původu. Výsadba transgenních rostlin je zakázána na všech pozemcích zemědělského podniku, který produkuje mléko určené na výrobu sýra s CHOP „Banon“. Tento zákaz výsadby platí pro každý rostlinný druh, který by mohl být zvířatům v zemědělském podniku podán v krmivu, a pro každý druh plodin, který by je mohl kontaminovat.

Krmná plocha podniku reálně určená chovnému kozímu stádu činí nejméně 1 ha luk na 8 koz a 1 ha venkovního výběhu na 2 kozy.

Pokud jde o původ krmiva, vzhledem k přirozeným faktorům zeměpisné oblasti je produkce koncentrátů obtížná a produkce krmiv omezená. Vzhledem k tomu, že původ koncentrovaných krmiv není upřesněn, nemusí pocházet ze zeměpisné oblasti. Základní krmná dávka pochází hlavně z dané zeměpisné oblasti, ale kozám může být distribuováno seno původem mimo tuto oblast.

Omezení množství koncentrovaných krmiv a omezení množství sena, které nemusí pocházet z dané zeměpisné oblasti, znamená, že většina krmiva pochází z dané oblasti.

Dávky, které nemusí pocházet ze zeměpisné oblasti, tak představují na kozu a rok:

— 250 kg krmné suroviny a vojtěškové moučky, což je přibližně 213 kg sušiny (množství 190 kg krmiva s průměrným obsahem 84 % sušiny odpovídá 160 kg sušiny a množství 60 kg vojtěškové moučky s průměrným obsahem 89 % sušiny odpovídá 53 kg sušiny),

— 250 kg sušiny z koncentrovaného krmiva (ekvivalent 270 kg suroviny), které nepochází ze zeměpisné oblasti, na kozu a rok.

Uvážíme-li, že koza pozře ročně průměrně 1 100 kg, krmivo pocházející ze zeměpisné oblasti představuje nejméně 58 % (sušiny).

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Produkce mléka, výroba a zrání sýrů probíhá v zeměpisné oblasti vymezené v bodě 4.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Každý sýr se prodává s individuální etiketou obsahující název označení původu, který je stejně velký jako všechny ostatní nápisy na etiketě nebo ještě větší.

Při označování sýrů, které nesou chráněné označení původu „Banon“, se povinně uvádí symbol Evropské unie „AOP“ (CHOP).

Název „Banon“ se musí povinně uvádět na fakturách a v obchodní dokumentaci.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisnou oblast tvoří následující obce:

v departementu Alpes-de-Haute-Provence (04)

Obce, které do dané zeměpisné oblasti spadají celé: Aiglun, Allemagne-en-Provence, Archail, Aubenas-les-Alpes, Aubignosc, Banon, Barras, Beaujeu, Bevons, Beynes, Bras-d’Asse, Brunet, Céreste, Champtercier, Châteaufort, Châteauneuf-Miravail, Châteauneuf-Val-Saint-Donat, Châteauredon, Clamensane, Cruis, Curel, Dauphin, Digne-les-Bains, Draix, Entrepierres, Entrevennes, Esparron-de-Verdon, Estoublon, Fontienne, Forcalquier, Hautes-Duyes, La Javie, La Motte-du-Caire, Lardiers, La Rochegiron, Le Brusquet, Le Castellard-Mélan, Le Castellet, Le Chauffaut-Saint-Jurson, L’Escale, Les Omergues, L’Hospitalet, Limans, Malijai, Mallefougasse-Augès, Mallemoisson, Mane, Marcoux, Mézel, Mirabeau, Montagnac-Montpezat, Montfuron, Montjustin, Montlaux, Montsalier, Moustiers-Sainte-Marie, Nibles, Niozelles, Noyers-sur-Jabron, Ongles, Oppedette, Peipin, Pierrerue, Pierrevert, Puimichel, Puimoisson, Quinson, Redortiers, Reillanne, Revest-des-Brousses, Revest-du-Bion, Revest-Saint-Martin, Riez, Roumoules, Sainte-Croix-à-Lauze, Sainte-Croix-du-Verdon, Saint-Étienne-les-Orgues, Saint-Jeannet, Saint-Julien-d’Asse, Saint-Jurs, Saint-Laurent-du-Verdon, Saint-Maime, Saint-Martin-de-Brômes, Saint-Martin-les-Eaux, Saint-Michel-l’Observatoire, Saint-Vincent-sur-Jabron, Salignac, Saumane, Sigonce, Simiane-la-Rotonde, Sisteron, Sourribes, Thoard, Vachères, Valbelle, Valernes, Villemus, Volonne.

Obce, které do dané zeměpisné oblasti spadají částečně: Château-Arnoux-Saint-Auban, Ganagobie, Gréoux-les-Bains, La Brillanne, Les Mées, Lurs, Manosque, Montfort, Oraison, Peyruis, Valensole, Villeneuve, Volx.

U těchto obcí se vymezení dané zeměpisné oblasti nachází v plánech uložených na obecním úřadě dotyčných obcí.

v departementu Hautes-Alpes (05)

Barret-sur-Méouge, Bruis, Chanousse, Val Buëch-Méouge (pour le territoire de l’ancienne commune de Châteauneuf-de-Chabre), Éourres, Étoile-Saint-Cyrice, Garde-Colombe, La Piarre, Laragne-Montéglin, Le Bersac, L’Épine, Méreuil, Montclus, Montjay, Montmorin, Montrond, Moydans, Nossage-et-Bénévent, Orpierre, Ribeyret, Rosans, Saint-André-de-Rosans, Sainte-Colombe, Sainte-Marie, Saint-Pierre-Avez, Saléon, Salérans, Serres, Sigottier, Sorbiers, Trescléoux.

v departementu Drôme (26)

Aulan, Ballons, Barret-de-Lioure, Eygalayes, Ferrassières, Izon-la-Bruisse, Laborel, Lachau, La Rochette-du-Buis, Mévouillon, Montauban-sur-l’Ouvèze, Montbrun-les-Bains, Montfroc, Montguers, Reilhanette, Rioms, Saint-Auban-sur-l’Ouvèze, Séderon, Vers-sur-Méouge, Villebois-les-Pins, Villefranche-le-Château.

v departementu Vaucluse (84)

Aurel, Auribeau, Buoux, Castellet, Gignac, Lagarde-d’Apt, Monieux, Saignon, Saint-Christol, Saint-Martin-de-Castillon, Saint-Trinit, Sault, Sivergues, Viens.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Kolébka sýra „Banon“ se nachází kolem obce Banon v Haute-Provence. Jedná se o suchou horskou oblast dosahující středních výšek a složenou z kopců a náhorních planin se středomořským podnebím.

Tato oblast se vyznačuje nedostatkem vody, neboť podzemní vody jsou velmi hluboko a povrchové vody jsou poznamenány tím, že srážky se vyskytují výjimečně a velmi nepravidelně – prší hlavně na podzim a na jaře, zatímco v létě je srážek silný nedostatek.

Oblast výroby sýra „Banon“ se vyznačuje málo úrodnými půdami, hlavně vápencovými a propustnými, které mají skvělou schopnost absorpce dešťů.

V tomto prostředí se střídají řídké lesní vegetace, jež zahrnují borovice Aleppo, duby, kručinky, zimostráz a vonné byliny, rozptýlená vřesoviště, mlází a křoviny a kultury adaptované na drsné provensálské podnebí středních nadmořských poloh; toto prostředí je suché, slunečné a v zimě často dost chladné a skýtá prostory vhodné pro výběh kozích stád.

Přírodní podmínky této oblasti způsobují, že obecné hospodářství této oblasti je příznivé pro pastevectví a pěstování kultur s nízkou úrodností.

Pro chovatele jsou plochy pro pastvu a krmné plochy základem pro výživu koz. Chovatelé zavedli zvláštní systém produkce, kde se kombinuje tato rozmanitost přírodních zdrojů. Pastevectví kombinuje tři druhy zdrojů: přírodní louky, lesy a luskoviny bohaté na dusík. Většina chovatelů se stará o vlastní kozy, takže v závislosti na spásané vegetaci a na postupu ročních období může doplňovat výživu koz jejich pasením na loukách vičence nebo vojtěšky.

Provence se nachází v oblasti „syřidlové kultury“, naproti tomu v severní Francii dominuje „mléčná kultura“ (s pomalým vysrážením během přibližně 24 hodin). Už v 15. století byly králi Renému nabídnuty „tyto malé měkké sýry, vysrážené syřidlem“; odkaz na syřidlo je jasný.

Nádoby s perforovanými stěnami, které se v Provenci tradičně používají, mají široké otvory, z čehož lze usoudit, že sýřenina vznikla srážením syřidlem (mléčná sýřenina by z takových nádob vytekla).

Obalování sýra, které je specifické pro sýr „Banon“, má nadto dva cíle: na jedné straně je to technologie konzervační, na druhé straně technologie výrobní. Běží o zpracování čerstvého sýra, jež sleduje zároveň cíl uchovat sýr i zušlechtit jej.

Zpracování tohoto výrobku spočívá hlavně v jeho spojení s kaštanovými listy, a to „zabalením“ sýra do listů. Tento postup vyznačil přechod od původního sýra k „Banonu“. Tyto listy slouží jako faktor zajišťující izolaci od vzduchu a mají roli doplňkové látky, neboť umožňují rozvoj aromatických vlastností tohoto sýra.

I když se sýrem lze spojit listy více druhů rostlin (vinné révy, kaštanovníku, platanu, ořešáku), nejvhodnější jsou právě kaštanové listy, neboť mají pevnou strukturu a obsahují dostatek taninu.

Historie sýra „Banon“ sahá až do konce 19. století. Na této půdě se slabým zemědělským potenciálem se venkované snaží optimálně využít skrovné přírodní zdroje tohoto prostředí: na několika málo kouscích dobré půdy se provozovalo samozásobitelské smíšené hospodářství a v pustějších částech lesa a krajiny se sbíralo dřevo, lovila se zvěř, sbíraly se houby, lesní plody, lanýže a levandule. Vedle prasete a několika kusů drůbeže chovala každá rodina také malé stádo domácích zvířat, které tvořily ovce, ale i několik koz – zvířata, která se doplňují jak v terénu (v tom, jak optimálně využívají okolní krajinu a prostředí na pokraji lesů), tak z hlediska hospodářské funkčnosti. Zatímco ovce se využívá na maso, koza jakožto „kráva chudých“ slouží k produkci mléka. Toto mléko mělo v čerstvém stavu sloužit k výživě rodiny, bylo však určeno i ke zpracování v sýr, což představovalo jediný způsob, jak prodloužit jeho výživovou hodnotu v čase.

Sýr měl sice sloužit k využití v domácnosti, z přebytku produkce vznikla však posléze jeho obchodní hodnota. Tento přebytek výroby si tudíž začal hledat odbytiště na místních trzích.

Obec Banon jakožto hlavní město kantonu, zeměpisný střed zemí Lure a Albion a křižovatka významných komunikačních cest figurovala právě v této fázi jako nejvýznamnější z těchto trhů či jarmarků se sýry.

První zmínka o obaleném kozím sýru ve spojení s názvem „Banon“ se nachází v knize Cuisinière provençale (Provensálská kuchařka) z roku 1886 od Maria Morarda.

Poválečné období se vyznačuje postupným zaváděním technického pokroku do metod výroby sýra. Kozí stáda se specializují, výroba sýra opouští rámec domácí (rodinné) výroby: jestliže doposud výroba sýra sloužila primárně k výživě rodiny a k prodeji docházelo příležitostně, nyní se přechází do stádia, kdy výroba slouží především prodeji (k výživě rodiny slouží jen přebytek).

Podle studie od J. M. Mariottiniho s názvem „A la Recherche d’un fromage: le ‚Banon‘ éléments d’histoire et d’ethnologie“ (Pátrání po sýru: Historické a etnologické aspekty sýra „Banon“) byl sýr „Banon“ vždy sýrem, u něhož se používalo syřidlo, a zůstává jedním z nemnoha sýrů, jež se touto technologií nadále vyrábějí.

Sýr „Banon“ je měkký sýr, který se vyrábí ze syrového plnotučného kozího mléka. Získává se rychlým srážením (vysrážením sýřeninou nebo jemnou sýřeninou). Zralý sýr se zabalí (resp. celý se obalí listy) do hnědých přírodních listů kaštanovníku a třikrát až šestkrát se paprskovitě převáže přírodní rafií.

Pro sýr „Banon“ je charakteristické:

— kůrka pod listy má krémově žlutou nebo zlatohnědou barvu,

— strukturu má hladkou a v ústech se rozplývá,

— vyznačuje se živočišnými tóny, zejména kozími, které jsou často provázeny čpavkovým aromatem a vůní podrostu se závěrečnou lehkou trpkostí.

Zeměpisná oblast je pod vlivem Středozemního moře, má málo úrodných půd, jež jsou hlavně vápencové povahy (nejčastěji hned od povrchu) a nezadržují vodu. V důsledku těchto okolností se vytváří vegetace středomořské lesostepi, která je složena z porostů kručinky, hlohu, trnky, cistu, jalovce, levandule, marulky, tymiánu… a kaštanovníků. To je příznivé prostředí pro chov koz a provozování pastýřství.

Technologie vláčné sýřeniny je nutná kvůli klimatickým podmínkám (vysoká teplota a suché okolní podnebí). Bez těchto zvláštních technologií nelze v této oblasti vychladit mléko a následně je udržovat na nízké teplotě, při které působí mléčné fermenty, neboť existuje reálné riziko, že mléko zkysne. Je tudíž třeba aktivovat srážení mléka, tj. jeho koagulaci, syřidlem.

Balení sýra umožňovalo překlenout celý potravinářský rok, zejména přestát zimní období, kdy kozy neprodukují mléko.

Sýr „Banon“ je výsledkem kombinace všech těchto faktorů: chudého prostředí vhodného pro extenzivní chov koz a zhodnocovaného člověkem, teplého a suchého prostředí, jež přirozeně vede k postupu srážení syřidlem a k technologii zpracování (obalování), jež umožňuje uchovávat sýr dlouhodobě.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-3ab11b39-00cf-48f7-a2b3-ac5e71b90836