NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005

ze dne 15. listopadu 2005

o mikrobiologických kritériích pro potraviny

(Text s významem pro EHP)

KOMISE EVROPSKÝCH SPOLEČENSTVÍ,

s ohledem na Smlouvu o založení Evropského společenství,

s ohledem na nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (1), a zejména na čl. 4 odst. 4 a článek 12 uvedeného nařízení,

vzhledem k těmto důvodům:

Podle článku 4 nařízení (ES) č. 852/2004 musejí provozovatelé potravinářských podniků dodržovat mikrobiologická kritéria. To by mělo zahrnovat vyšetření podle hodnot stanovených pro jednotlivá kritéria prostřednictvím odběru vzorků, provedení vyšetření a nápravných opatření v souladu s potravinovým právem a pokyny příslušného orgánu. Je proto vhodné stanovit prováděcí opatření k analytickým metodám zahrnující v případě potřeby nejistotu měření, plán odběru vzorků, mikrobiologické limity a počet analytických jednotek, které mají být v souladu s uvedenými limity. Dále je vhodné stanovit prováděcí opatření týkající se potraviny, na niž se kritérium vztahuje, bodů potravinového řetězce, v nichž kritérium platí, a rovněž opatření, která mají být přijata v případě nesplnění kritéria. Mezi opatření, která musejí provozovatelé potravinářských podniků přijímat, aby zajistili dodržování kritérií vymezujících přijatelnost postupu, může mimo jiné patřit kontrola surovin, hygieny, teploty a údržnosti produktu.

Vědecká komise pro biologická nebezpečí (komise BIOHAZ) zřízená při Evropském úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) vydala dne 9. září 2004 stanovisko k mikrobiologickým rizikům v počáteční a pokračovací kojenecké výživě. Došla k závěru, že salmonely a Enterobacter sakazakii jsou nejnebezpečnějšími mikroorganismy v počáteční kojenecké výživě, výživě určené pro zvláštní léčebné účely a pokračovací kojenecké výživě. Přítomnost těchto patogenních mikroorganismů představuje značné riziko, jestliže podmínky po rekonstituci umožňují množení. Enterobacteriaceae, jejichž přítomnost je častější, by mohly být použity jako indikátor rizika. EFSA doporučil sledování bakterií čeledi Enterobacteriaceae a provádění vyšetření na jejich přítomnost ve výrobním prostředí i v konečném produktu. Kromě patogenních druhů však čeleď Enterobacteriaceae zahrnuje také druhy přítomné v životním prostředí, které se často vyskytují v prostředí výroby potravin, aniž by představovaly nebezpečí pro zdraví. Proto je možné použít čeleď Enterobacteriaceae k běžnému sledování a v případě jejich přítomnosti lze zahájit vyšetření na specifické patogenní mikroorganismy.

Do tohoto nařízení jsou včleněna mikrobiologická kritéria stanovená v rozhodnutí Komise 93/51/EHS ze dne 15. prosince 1992 o mikrobiologických kritériích pro produkci vařených korýšů a měkkýšů se schránkami (7) . Je proto třeba uvedené rozhodnutí zrušit. Vzhledem k tomu, že rozhodnutí Komise 2001/471/ES ze dne 8. června 2001 o pravidlech pro pravidelné vnitropodnikové kontroly obecné hygieny podle směrnice 64/433/EHS o hygienických otázkách produkce čerstvého masa a jeho uvádění na trh a směrnice 71/118/EHS o hygienických otázkách produkce čerstvého drůbežího masa a jeho uvádění na trh (8) se s účinkem od 1. ledna 2006 zrušuje, je třeba včlenit do tohoto nařízení mikrobiologická kritéria stanovená pro jatečně upravená těla.

Producent nebo výrobce potravinářského produktu musí rozhodnout, zda může být produkt konzumován jako takový, aniž by bylo nutné jej tepelně upravovat či jinak zpracovávat s cílem zajistit jeho bezpečnost a dodržování mikrobiologických kritérií. Podle článku 3 směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES ze dne 20. března 2000 o sbližování právních předpisů členských států týkajících se označování potravin, jejich obchodní úpravy a související reklamy (9) se při označování potravin uvádí návod k použití jako povinný údaj v případě potraviny, kterou by bez tohoto návodu nebylo možné vhodným způsobem použít. Tento návod by měli provozovatelé potravinářských podniků brát v potaz při rozhodování o vhodné četnosti odběru vzorků k vyšetření podle mikrobiologických kritérií.

Výsledky vyšetření závisejí na použité analytické metodě, a proto by měla být s každým mikrobiologickým kritériem spjata určitá referenční metoda. Provozovatelé potravinářských podniků by však měli mít možnost používat jiné analytické metody, než jsou metody referenční, zejména pak rychlejší metody, pokud ovšem používání těchto alternativních metod vede k rovnocenným výsledkům. K zajištění harmonizovaného provádění musí být pro každé kritérium rovněž vymezen plán odběru vzorků. Je však nutné umožnit používání jiných plánů odběru vzorků a vyšetření, včetně používání alternativních indikátorových organismů, za předpokladu, že tyto plány poskytují rovnocenné záruky bezpečnosti potravin.

PŘIJALA TOTO NAŘÍZENÍ:

Článek 1

Předmět a oblast působnosti

Toto nařízení stanoví mikrobiologická kritéria pro některé mikroorganismy a prováděcí pravidla, která musí provozovatelé potravinářských podniků dodržovat při provádění obecných a zvláštních hygienických opatření podle článku 4 nařízení (ES) č. 852/2004. Příslušný orgán ověří podle nařízení (ES) č. 882/2004, zda jsou dodržována pravidla a kritéria stanovená v tomto nařízení, aniž je dotčeno právo příslušného orgánu provádět další odběry vzorků a vyšetření za účelem průkazu a měření jiných mikroorganismů, jejich toxinů či metabolitů, a to buď v rámci ověřování procesů v případě potravin, u nichž existuje podezření, že nejsou bezpečné, nebo v souvislosti s analýzou rizik.

Toto nařízení se použije, aniž jsou dotčena jiná zvláštní pravidla pro kontrolu mikroorganismů stanovená v právních předpisech Společenství, a zejména zdravotní normy pro potraviny stanovené v nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 (11), pravidla týkající se parazitů stanovená v nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 (12) a mikrobiologická kritéria stanovená v rámci směrnice Rady 80/777/EHS (13).

Článek 2

Definice

Použijí se tyto definice:

Článek 3

Obecné požadavky

1. Provozovatelé potravinářských podniků musejí zajistit, aby potraviny splňovaly příslušná mikrobiologická kritéria podle přílohy I. Za tímto účelem musejí provozovatelé potravinářských podniků ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce potravin, včetně maloobchodu, v rámci svých postupů založených na zásadách HACCP spolu s uplatňováním správné hygienické praxe přijímat opatření k zajištění toho,

2. Provozovatelé potravinářských podniků odpovědní za výrobu produktu musejí v případě potřeby provádět studie podle přílohy II s cílem prověřit, zda jsou po celou dobu údržnosti dodržována příslušná kritéria. To se týká zejména potravin určených k přímé spotřebě, které podporují růst Listeria monocytogenes a které mohou představovat riziko Listeria monocytogenes pro veřejné zdraví.

Potravinářské podniky mohou při provádění těchto studií spolupracovat.

Pokyny pro provádění těchto studií mohou být zahrnuty do pokynů pro správnou praxi podle článku 7 nařízení (ES) č. 852/2004.

Článek 4

Provádění vyšetření podle kritérií

1. Provozovatelé potravinářských podniků musejí při validaci a ověřování správného fungování svých postupů založených na zásadách HACCP a správné hygienické praxe v případě potřeby provádět vyšetření podle mikrobiologických kritérií stanovených v příloze I.

2. O vhodné četnosti odběru vzorků rozhodnou provozovatelé potravinářských podniků, nestanoví-li ovšem příloha I zvláštní četnost odběru vzorků, přičemž v takových případech odpovídá četnost odběru vzorků nejméně četnosti stanovené v příloze I. Provozovatelé potravinářských podniků takto rozhodnou v rámci svých postupů založených na zásadách HACCP a správné hygienické praxe, přičemž zohlední návod k použití potraviny.

Četnost odběru vzorků může být přizpůsobena povaze a velikosti potravinářských podniků, pokud ovšem nebude ohrožena bezpečnost potravin.

Článek 5

Zvláštní ustanovení o provádění vyšetření a odběru vzorků

1. Analytické metody, jakož i plány a metody odběru vzorků v příloze I se použijí jako referenční metody.

2. Vzorky se odebírají z míst a zařízení pro zpracování používaných při výrobě potravin, pokud je takový odběr vzorků potřebný k zajištění toho, aby byla splněna příslušná kritéria. Při tomto odběru vzorků se jako referenční metoda použije norma ISO 18593.

Provozovatelé potravinářských podniků vyrábějící potraviny určené k přímé spotřebě, které mohou představovat riziko Listeria monocytogenes pro veřejné zdraví, musejí v rámci svého plánu odběru vzorků odebírat vzorky pro stanovení Listeria monocytogenes z míst a zařízení pro zpracování.

Provozovatelé potravinářských podniků vyrábějící sušenou počáteční kojeneckou výživu nebo sušené potraviny pro zvláštní léčebné účely určené pro kojence do šesti měsíců věku, které představují riziko Enterobacter sakazakii, musejí v rámci svého plánu odběru vzorků monitorovat místa pro zpracování a zařízení na přítomnost bakterií čeledi Enterobacteriaceae.

3. Počet jednotek vzorku v plánech odběru vzorků podle přílohy I může být snížen, pokud provozovatel potravinářského podniku může dokumenty z předchozího období prokázat, že disponuje účinnými postupy založenými na zásadách HACCP.

4. Je-li účelem vyšetření zvláště posoudit přijatelnost určité partie potravin nebo procesu, musí být přinejmenším dodrženy plány odběru vzorků stanovené v příloze I.

5. Provozovatelé potravinářských podniků mohou používat jiné postupy odběru vzorků a vyšetření, pokud mohou ke spokojenosti příslušného orgánu prokázat, že tyto postupy poskytují přinejmenším rovnocenné záruky. Mezi tyto postupy může patřit používání alternativních míst odběru vzorků a používání analýz trendů.

Vyšetření na alternativní mikroorganismy a podle mikrobiologických limitů, které se na ně vztahují, jakož i vyšetření na jiné než mikrobiologické analyty se povoluje pouze u kritérií hygieny výrobního procesu.

Používání alternativních analytických metod je přijatelné tehdy, pokud jsou tyto metody validovány podle referenční metody uvedené v příloze I a pokud je použita patentovaná metoda certifikovaná třetí stranou podle protokolu stanoveného v normě EN/ISO 16140 nebo podle jiných obdobných mezinárodně přijatých protokolů.

Přeje-li si provozovatel potravinářského podniku používat jiné analytické metody než metody validované a certifikované podle pododstavce 3, musejí být metody validovány podle mezinárodně přijatých protokolů a jejich použití musí povolit příslušný orgán.

Článek 6

Požadavky na označování

1. Jsou-li splněny požadavky na bakterie rodu Salmonella v mletém mase, masných polotovarech a masných výrobcích určených ke spotřebě v tepelně upraveném stavu všech druhů stanovené v příloze I, musí výrobce partie těchto výrobků uváděné na trh zřetelně označit, aby spotřebitele informoval o tom, že je nutné je před spotřebou důkladně tepelně upravit.

2. Od 1. ledna 2010 není označování podle odstavce 1 u mletého masa, masných polotovarů a masných výrobků vyrobených z drůbežího masa vyžadováno.

Článek 7

Nevyhovující výsledky

1. Jsou-li výsledky vyšetření podle kritérií stanovených v příloze I nevyhovující, musejí provozovatelé potravinářských podniků vedle dalších nápravných opatření vymezených v jejich postupech založených na zásadách HACCP a dalších opatření potřebných k ochraně zdraví spotřebitelů učinit opatření podle odstavců 2 až 4 tohoto článku.

Kromě toho musejí podniknout opatření ke zjištění příčiny nevyhovujících výsledků, aby zabránili opětovnému výskytu nepřijatelného mikrobiologického znečištění. Mezi tato opatření mohou patřit úpravy uplatňovaných postupů založených na zásadách HACCP a dalších opatření na kontrolu hygieny potravin.

2. Poskytne-li vyšetření podle kritérií bezpečnosti potravin uvedených v příloze I kapitole 1 nevyhovující výsledky, musí být příslušný produkt nebo partie potravin stažena nebo převzata zpět podle článku 19 nařízení (ES) č. 178/2002. Produkty uvedené na trh, které však doposud nejsou na úrovni maloobchodu a které nesplňují kritéria bezpečnosti potravin, mohou být podrobeny dalšímu zpracování ošetřením, které odstraní dotyčné nebezpečí. Toto ošetření mohou provádět pouze provozovatelé potravinářských podniků jiní než na úrovni maloobchodu.

Provozovatel potravinářského podniku může partii použít k jiným účelům, než k jakým byla původně určena, za předpokladu, že toto použití nepředstavuje riziko pro veřejné zdraví nebo zdraví zvířat a že o tomto použití bylo rozhodnuto v rámci postupů založených na zásadách HACCP a správné hygienické praxe a že jej povolil příslušný orgán.

3. Partie mechanicky oddělovaného masa (MOM) vyrobeného technikami podle přílohy III oddílu V kapitoly III bodu 3 nařízení (ES) č. 853/2004 s nevyhovujícími výsledky u kritéria Salmonella smí být v potravinovém řetězci použita pouze k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků v zařízeních schválených v souladu s nařízením (ES) č. 853/2004.

4. V případě nevyhovujících výsledků u kritérií hygieny výrobního procesu se přijmou opatření stanovená v příloze I kapitole 2.

Článek 8

Přechodná odchylka

1. Podle článku 12 nařízení (ES) č. 852/2004 se uděluje nejpozději do 31. prosince 2009 přechodná odchylka, pokud jde o dodržování hodnoty stanovené v příloze I tohoto nařízení pro bakterie rodu Salmonella v mletém mase, masných polotovarech a masných výrobcích určených ke spotřebě v tepelně upraveném stavu uváděných na vnitrostátní trh členského státu.

2. Členské státy využívající tuto možnost jsou povinny tuto skutečnost oznámit Komisi a ostatním členským státům. Členský stát musí:

Článek 9

Analýzy trendů

Provozovatelé potravinářských podniků musejí analyzovat trendy ve výsledcích vyšetření. Zjistí-li trend směrem k nevyhovujícím výsledkům, podniknou bez zbytečného odkladu příslušná opatření k nápravě situace s cílem zabránit výskytu mikrobiologických rizik.

Článek 10

Přezkum

Toto nařízení se přezkoumá s ohledem na vědecko-technický a metodický pokrok, nově se vyskytující patogenní mikroorganismy v potravinách a údaje z hodnocení rizik. Zejména kritéria a podmínky týkající se přítomnosti salmonel v jatečně upravených tělech skotu, ovcí, koz, koňovitých, prasat a drůbeže se přezkoumá s ohledem na změny pozorované v rozšíření salmonel.

Článek 11

Zrušení

Rozhodnutí 93/51/EHS se zrušuje.

Článek 12

Toto nařízení vstupuje v platnost dvacátým dnem po vyhlášení v Úředním věstníku Evropské unie.

Použije se ode dne 1. ledna 2006.

(1) Úř. věst. L 139, 30.4.2004, s. 1, opraveno v Úř. věst. L 226, 25.6.2004, s. 3.

(2) Úř. věst. L 31, 1.2.2002, s. 1. Nařízení ve znění nařízení (ES) č. 1642/2003 (Úř. věst. L 245, 29.9.2003, s. 4).

(3) Úř. věst. L 165, 30.4.2004, s. 1, opraveno v Úř. věst. L 191, 28.5.2004, s. 1.

(4) SANCO/1252/2001. Diskusní zpráva o strategii pro stanovení mikrobiologických kritérií pro potraviny v právních předpisech Společenství, s. 34.

(5) Úř. věst. L 62, 15.3.1993, s. 49. Směrnice naposledy pozměněná nařízením Komise (ES) č. 445/2004 (Úř. věst. L 72, 11.3.2004, s. 60).

(6) Úř. věst. L 157, 30.4.2004, s. 33, opraveno v Úř. věst. L 195, 2.6.2004, s. 12.

(7) Úř. věst. L 13, 21.1.1993, s. 11.

(8) Úř. věst. L 165, 21.6.2001, s. 48. Rozhodnutí ve znění rozhodnutí 2004/379/ES (Úř. věst. L 144, 30.4.2004, s. 1).

(9) Úř. věst. L 109, 6.5.2000, s. 29. Směrnice naposledy pozměněná směrnicí 2003/89/ES (Úř. věst. L 308, 25.11.2003, s. 15).

(10) Úř. věst. L 325, 12.12.2003, s. 1.

(11) Úř. věst. L 139, 30.4.2004, s. 55, opraveno v Úř. věst. L 226, 25.6.2004, s. 22.

(12) Úř. věst. L 139, 30.4.2004, s. 206, opraveno v Úř. věst. L 226, 25.6.2004, s. 83.

(13) Úř. věst. L 229, 30.8.1980, s. 1.

(14) Úř. věst. L 175, 4.7.1991, s. 35.

(15) Úř. věst. L 91, 7.4.1999, s. 29.

PŘÍLOHA I

Mikrobiologická kritéria pro potraviny

Kapitola 1. Kritéria bezpečnosti potravin

Kapitola 2. Kritéria hygieny výrobního procesu

2.1 Maso a výrobky z něj

2.2 Mléko a mléčné výrobky

2.3 Vaječné výrobky

2.4 Produkty rybolovu

2.5 Zelenina, ovoce a výrobky z nich

Kapitola 3. Pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních vzorků

3.1 Obecná pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních vzorků

3.2 Odběr vzorků na jatkách a v závodech vyrábějících mleté maso a masné polotovary k bakteriologickému vyšetření

Kapitola 1. Kritéria bezpečnosti potravin

Kategorie potravin Mikroorganismy/jejich toxiny, metabolity Plán odběru vzorků (1) Limity (2) Analytická referenční metoda (3) Fáze, na niž se kritérium vztahuje n c m M 1.1 Potraviny určené k přímé spotřebě pro kojence a potraviny určené k přímé spotřebě pro zvláštní léčebné účely (4) Listeria monocytogenes 10 0 nepřítomnost ve 25 g EN/ISO 11290-1 produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.2 Potraviny určené k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes, jiné než pro kojence a pro zvláštní léčebné účely Listeria monocytogenes 5 0 100 KTJ/g (5) EN/ISO 11290-2 (6) produkty uvedené na trh během doby údržnosti 5 0 nepřítomnost ve 25 g (7) EN/ISO 11290-1 před tím, než potravina opustí bezprostřední kontrolu provozovatele potravinářského podniku, který ji vyrobil 1.3 Potraviny určené k přímé spotřebě, které nepodporují růst L. monocytogenes, jiné než pro kojence a pro zvláštní léčebné účely (4) (8) Listeria monocytogenes 5 0 100 KTJ/g EN/ISO 11290-2 (6) produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.4 Mleté maso a masné polotovary určené ke spotřebě za syrova Salmonella 5 0 nepřítomnost ve 25 g EN/ISO 6579 produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.5 Mleté maso a masné polotovary vyrobené z drůbežího masa určené ke spotřebě v tepelně upraveném stavu Salmonella 5 0 od 1. ledna 2006 nepřítomnost v 10 g od 1. ledna 2010 nepřítomnost ve 25 g EN/ISO 6579 produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.6 Mleté maso a masné polotovary vyrobené z jiných druhů než z drůbeže, určené ke spotřebě v tepelně upraveném stavu Salmonella 5 0 nepřítomnost v 10 g EN/ISO 6579 produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.7 Mechanicky oddělované maso (MOM) (9) Salmonella 5 0 nepřítomnost v 10 g EN/ISO 6579 produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.8 Masné výrobky určené ke spotřebě za syrova, vyjma výrobků, u nichž výrobní proces nebo složení výrobku vyloučí riziko salmonel Salmonella 5 0 nepřítomnost ve 25 g EN/ISO 6579 produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.9 Masné výrobky vyrobené z drůbežího masa určené ke spotřebě v tepelně upraveném stavu Salmonella 5 0 od 1. ledna 2006 nepřítomnost v 10 g od 1. ledna 2010 nepřítomnost ve 25 g EN/ISO 6579 produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.10 Želatina a kolagen Salmonella 5 0 nepřítomnost ve 25 g EN/ISO 6579 produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.11 Sýry, máslo a smetana vyrobené ze syrového mléka nebo mléka, které bylo podrobeno nižšímu tepelnému ošetření než pasterizaci (10) Salmonella 5 0 nepřítomnost ve 25 g EN/ISO 6579 produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.12 Sušené mléko a sušená syrovátka (10) Salmonella 5 0 nepřítomnost ve 25 g EN/ISO 6579 produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.13 Zmrzlina (11), vyjma výrobků, u nichž výrobní proces nebo složení výrobku vyloučí riziko salmonel Salmonella 5 0 nepřítomnost ve 25 g EN/ISO 6579 produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.14 Vaječné výrobky, vyjma výrobků, u nichž výrobní proces nebo složení výrobku vyloučí riziko salmonel Salmonella 5 0 nepřítomnost ve 25 g EN/ISO 6579 produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.15 Potraviny určené k přímé spotřebě obsahující syrová vejce, vyjma výrobků, u nichž výrobní proces nebo složení výrobku vyloučí riziko salmonel Salmonella 5 0 nepřítomnost ve 25 g nebo ml EN/ISO 6579 produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.16 Vaření korýši a měkkýši se schránkami Salmonella 5 0 nepřítomnost ve 25 g EN/ISO 6579 produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.17 Živí mlži a živí ostnokožci, pláštěnci a plži Salmonella 5 0 nepřítomnost ve 25g EN/ISO 6579 produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.18 Naklíčená semena (určená k přímé spotřebě) (12) Salmonella 5 0 nepřítomnost ve 25 g EN/ISO 6579 produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.19 Předkrájené ovoce a zelenina (určené k přímé spotřebě) Salmonella 5 0 nepřítomnost ve 25 g EN/ISO 6579 produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.20 Nepasterizované ovocné a zeleninové šťávy (určené k přímé spotřebě) Salmonella 5 0 nepřítomnost ve 25 g EN/ISO 6579 produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.21 Sýry, sušené mléko a sušená syrovátka podle kritérií pro koagulázopozitivní stafylokoky v kapitole 2.2 této přílohy Stafylokokové enterotoxiny 5 0 neprokázány ve 25 g evropská screeningo-vá metoda referenční laboratoře Společenství pro mléko (13) produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.22 Sušená počáteční kojenecká výživa a sušené dietní potraviny pro zvláštní léčebné účely určené pro kojence do šesti měsíců věku podle kritéria pro Enterobacteriaceae v kapitole 2.2 této přílohy Salmonella 30 0 nepřítomnost ve 25 g EN/ISO 6579 produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.23 Sušená počáteční kojenecká výživa a sušené dietní potraviny pro zvláštní léčebné účely určené pro kojence do šesti měsíců věku podle kritéria pro Enterobacteriaceae v kapitole 2.2 této přílohy Enterobacter sakazakii 30 0 nepřítomnost v 10 g ISO/DTS 22964 produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.24 Živí mlži a živí ostnokožci, pláštěnci a plži E. coli (14) 1 (15) 0 při použití techniky nejvýše pravděpodobného počtu (MPN): 230/100 g svaloviny a tekutiny mezi lasturami ISO/TS 16649-3 produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.25 Produkty rybolovu z druhů ryb spojovaných s vysokým množstvím histidinu (16) Histamin 9 (17) 2 100 mg/kg 200 mg/kg HPLC (18) produkty uvedené na trh během doby údržnosti 1.26 Produkty rybolovu, které byly ošetřeny enzymatickým zráním v láku, vyrobené z druhů ryb spojovaných s vysokým množstvím histidinu (16) Histamin 9 2 200 mg/kg 400 mg/kg HPLC (18) produkty uvedené na trh během doby údržnosti

Interpretace výsledků vyšetření

Uvedené limity se vztahují na každou vyšetřovanou jednotku vzorku, vyjma živých mlžů a živých ostnokožců, pláštěnců a plžů v souvislosti s vyšetřením na E. coli, kdy se limit vztahuje na směsný vzorek.

Výsledky vyšetření vypovídají o mikrobiologické jakosti vyšetřované partie (19).

L. monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě pro kojence a pro zvláštní léčebné účely:

— vyhovující, pokud všechny zjištěné hodnoty poukazují na nepřítomnost této bakterie,

— nevyhovující, pokud je přítomnost této bakterie určena v kterékoli jednotce vzorku.

L. monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes, před tím, než potraviny opustí bezprostřední kontrolu provozovatele potravinářského podniku, který je vyrábí, pokud není schopen prokázat, že výrobek nepřekročí limit 100 KTJ/g po celou dobu údržnosti:

— vyhovující, pokud všechny zjištěné hodnoty poukazují na nepřítomnost této bakterie,

— nevyhovující, pokud je přítomnost této bakterie určena v kterékoli jednotce vzorku.

L. monocytogenes v ostatních potravinách určených k přímé spotřebě a E. coli v živých mlžích:

— vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty ≤ limit,

— nevyhovující, pokud je kterákoli hodnota > limit.

Salmonella v různých kategoriích potravin:

— vyhovující, pokud všechny zjištěné hodnoty poukazují na nepřítomnost příslušné bakterie,

— nevyhovující, pokud je přítomnost příslušné bakterie určena v kterékoli jednotce vzorku.

Stafylokokové enterotoxiny v mléčných výrobcích:

— vyhovující, pokud nejsou enterotoxiny zjištěny v žádné jednotce vzorku,

— nevyhovující, pokud jsou enterotoxiny zjištěny v kterékoli jednotce vzorku.

Enterobacter sakazakii v sušené počáteční kojenecké výživě a sušených dietních potravinách pro zvláštní léčebné účely určených pro kojence do šesti měsíců věku:

— vyhovující, pokud všechny zjištěné hodnoty poukazují na nepřítomnost této bakterie,

— nevyhovující, pokud je přítomnost této bakterie určena v kterékoli jednotce vzorku.

Histamin v produktech rybolovu z druhů ryb spojovaných s vysokým množstvím histidinu:

— vyhovující, pokud jsou splněny tyto požadavky: 1. zjištěná průměrná hodnota je ≤ m; 2. nejvýše c/n zjištěných hodnot se nachází mezi m a M; 3. žádné zjištěné hodnoty nepřekračují limit M,

— nevyhovující, pokud zjištěná průměrná hodnota překračuje m nebo se více než c/n hodnot nachází mezi m a M nebo pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot > M.

Kapitola 2. Kritéria hygieny výrobního procesu

2.1 Maso a výrobky z něj

Kategorie potravin Mikroorganismy Plán odběru vzorků (20) Limity (21) Analytická referenční metoda (22) Fáze, na niž se kritérium vztahuje Opatření v případě nevyhovujících výsledků n c m M 2.1.1 Jatečně upravená těla skotu, ovcí, koz a koňovitých (23) počet kolonií aerobních mikroorganismů 3,5 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota 5,0 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota ISO 4833 jatečně upravená těla po úpravě, ale před chlazením zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol Enterobacteriaceae 1,5 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota 2,5 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota ISO 21528-2 jatečně upravená těla po úpravě, ale před chlazením zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol 2.1.2 Jatečně upravená těla prasat (23) počet kolonií aerobních mikroorganismů 4,0 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota 5,0 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota ISO 4833 jatečně upravená těla po úpravě, ale před chlazením zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol Enterobacteriaceae 2,0 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota 3,0 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota ISO 21528-2 jatečně upravená těla po úpravě, ale před chlazením zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol 2.1.3 Jatečně upravená těla skotu, ovcí, koz a koňovitých Salmonella 50 (24) 2 (25) nepřítomnost na vyšetřovaném místě jatečně upraveného těla EN/ISO 6579 jatečně upravená těla po úpravě, ale před chlazením zlepšení hygieny porážky, přezkoumání procesních kontrol a původu zvířat 2.1.4 Jatečně upravená těla prasat Salmonella 50 (24) 5 (25) nepřítomnost na vyšetřovaném místě jatečně upraveného těla EN/ISO 6579 jatečně upravená těla po úpravě, ale před chlazením zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol, původu zvířat a opatření biologické bezpečnosti v hospodářstvích původu 2.1.5 Jatečně upravená těla drůbeže: brojleři a krocani a krůty Salmonella 50 (24) 7 (25) nepřítomnost ve 25 g směsného vzorku kůže z krku EN/ISO 6579 jatečně upravená těla po chlazení zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol, původu zvířat a opatření biologické bezpečnosti v hospodářstvích původu 2.1.6 Mleté maso počet kolonií aerobních mikroorganismů (26) 5 2 5 × 105 KTJ/g 5 × 106 KTJ/g ISO 4833 konec výrobního procesu zlepšení hygieny výroby a zlepšení v oblasti výběru a/nebo původu surovin E. coli (27) 5 2 50 KTJ/g 500 KTJ/g ISO 16649-1 nebo 2 konec výrobního procesu zlepšení hygieny výroby a zlepšení v oblasti výběru a/nebo původu surovin 2.1.7 Mechanicky oddělované maso (MOM) (28) počet kolonií aerobních mikroorganismů 5 2 5 × 105 KTJ/g 5 × 106 KTJ/g ISO 4833 konec výrobního procesu zlepšení hygieny výroby a zlepšení v oblasti výběru a/nebo původu surovin E. coli (27) 5 2 50 KTJ/g 500 KTJ/g ISO 16649-1 nebo 2 konec výrobního procesu zlepšení hygieny výroby a zlepšení v oblasti výběru a/nebo původu surovin 2.1.8 Masné polotovary E. coli (27) 5 2 500 KTJ/g nebo cm2 5 000 KTJ/g nebo cm2 ISO 16649-1 nebo 2 konec výrobního procesu zlepšení hygieny výroby a zlepšení v oblasti výběru a/nebo původu surovin

Interpretace výsledků vyšetření

Uvedené limity se vztahují na každou vyšetřovanou jednotku vzorku, vyjma vyšetření jatečně upravených těl, kdy se limity vztahují na směsné vzorky.

Výsledky vyšetření vypovídají o mikrobiologické jakosti vyšetřovaného procesu.

Enterobacteriaceae a počet kolonií aerobních mikroorganismů v jatečně upravených tělech skotu, ovcí, koz, koňovitých a prasat:

— vyhovující, pokud je denní průměrná logaritmická hodnota ≤ m,

— přijatelný, pokud je denní průměrná logaritmická hodnota mezi m a M,

— nevyhovující, pokud je denní průměrná logaritmická hodnota > M.

Salmonella v jatečně upravených tělech:

— vyhovující, pokud je přítomnost bakterií rodu Salmonella určena nejvýše v c/n vzorků,

— nevyhovující, pokud je přítomnost bakterií rodu Salmonella určena ve více než c/n vzorků,

Po každém vzorkování se zhodnotí výsledky posledních deseti vzorkování k získání počtu vzorků n.

E. coli a počet kolonií aerobních mikroorganismů v mletém mase, masných polotovarech a mechanicky oddělovaném mase (MOM):

— vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty ≤ m,

— přijatelný, pokud se nejvýše c/n hodnot nachází mezi m a M a zbývající zjištěné hodnoty jsou ≤ m,

— nevyhovující, pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot > M nebo se více než c/n hodnot nachází mezi m a M.

2.2 Mléko a mléčné výrobky

Kategorie potravin Mikroorganismy Plán odběru vzorků (29) Limity (30) Analytická referenční metoda (31) Fáze, na niž se kritérium vztahuje Opatření v případě nevyhovujících výsledků n c m M 2.2.1 Pasterizované mléko a další pasterizované tekuté mléčné výrobky (32) Enterobacteriaceae 5 2 <1 KTJ/ml 5 KTJ/ml ISO 21528-1 konec výrobního procesu kontrola účinnosti tepelného ošetření a prevence opětovné kontaminace, jakož i jakosti surovin 2.2.2 Sýry vyrobené z tepelně ošetřeného mléka či tepelně ošetřené syrovátky E. coli (33) 5 2 100 KTJ/g 1 000 KTJ/g ISO 16649-1 nebo 2 v takovém okamžiku během výrobního procesu, kdy se přepokládá nejvyšší počet bakterií E. coli (34) zlepšení hygieny výroby a výběru surovin 2.2.3 Sýry vyrobené ze syrového mléka Koagulázopozitivní stafylokoky 5 2 104 KTJ/g 105 KTJ/g EN/ISO 6888-2 v takovém okamžiku během výrobního procesu, kdy se přepokládá nejvyšší počet stafylokoků zlepšení hygieny výroby a výběru surovin; pokud jsou zjištěny hodnoty >105 KTJ/g, musí být příslušná partie sýra vyšetřena na stafylokokové enterotoxiny 2.2.4 Sýry vyrobené z mléka, které bylo podrobeno nižšímu tepelnému ošetření než pasterizaci, (35) a zrající sýry vyrobené z pasterizovaného či silněji tepelně ošetřeného mléka nebo z pasterizované či silněji tepelně ošetřené syrovátky (35) Koagulázopozitivní stafylokoky 5 2 100 KTJ/g 1 000 KTJ/g EN/ISO 6888-1 nebo 2 2.2.5 Nezrající měkké sýry (čerstvé sýry) vyrobené z pasterizovaného či silněji tepelně ošetřeného mléka nebo z pasterizované či silněji tepelně ošetřené syrovátky (35) Koagulázopozitivní stafylokoky 5 2 10 KTJ/g 100 KTJ/g EN/ISO 6888-1 nebo 2 konec výrobního procesu Zlepšení hygieny výroby; pokud jsou zjištěny hodnoty >105 KTJ/g, musí být příslušná partie sýra vyšetřena na stafylokokové enterotoxiny 2.2.6 Máslo a smetana vyrobené ze syrového mléka nebo z mléka, které bylo podrobeno nižšímu tepelnému ošetření než pasterizaci E. coli (33) 5 2 10 KTJ/g 100 KTJ/g ISO 16649-1 nebo 2 konec výrobního procesu zlepšení hygieny výroby a výběru surovin 2.2.7 Sušené mléko a sušená syrovátka (32) Enterobacteriaceae 5 0 10 KTJ/g ISO 21528-1 konec výrobního procesu kontrola účinnosti tepelného ošetření a prevence opětovné kontaminace Koagulázopozitivní stafylokoky 5 2 10 KTJ/g 100 KTJ/g EN/ISO 6888-1 nebo 2 konec výrobního procesu zlepšení hygieny výroby; pokud jsou zjištěny hodnoty >105 KTJ/g, musí být příslušná partie vyšetřena na stafylokokové enterotoxiny 2.2.8 Zmrzlina (36) a mražené mléčné deserty Enterobacteriaceae 5 2 10 KTJ/g 100 KTJ/g ISO 21528-2 konec výrobního procesu zlepšení hygieny výroby 2.2.9 Sušená počáteční kojenecká výživa a sušené dietní potraviny pro zvláštní léčebné účely určené pro kojence do šesti měsíců věku Enterobacteriaceae 10 0 Nepřítomnost v 10 g ISO 21528-1 konec výrobního procesu zlepšení hygieny výroby s cílem minimalizovat kontaminaci; je-li v kterékoliv jednotce vzorku určena přítomnost Enterobacteriaceae, musí být příslušná partie vyšetřena na E. sakazakii a bakterie rodu Salmonella

Interpretace výsledků vyšetření

Uvedené limity se vztahují na každou vyšetřovanou jednotku vzorku.

Výsledky vyšetření vypovídají o mikrobiologické jakosti vyšetřovaného procesu.

Enterobacteriaceae v sušené počáteční kojenecké výživě a sušených dietních potravinách pro zvláštní léčebné účely určených pro kojence do šesti měsíců věku:

— vyhovující, pokud všechny zjištěné hodnoty poukazují na nepřítomnost příslušné bakterie,

— nevyhovující, pokud je přítomnost příslušné bakterie určena v kterékoli jednotce vzorku.

E. coli, Enterobacteriaceae (ostatní kategorie potravin) a koagulázopozitivní stafylokoky:

— vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty ≤ m,

— přijatelný, pokud se nejvýše c/n hodnot nachází mezi m a M a zbývající zjištěné hodnoty jsou ≤ m,

— nevyhovující, pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot > M nebo se více než c/n hodnot nachází mezi m a M.

2.3 Vaječné výrobky

Kategorie potravin Mikroorganismy Plán odběru vzorků (37) Limity Analytická referenční metoda (38) Fáze, na niž se kritérium vztahuje Opatření v případě nevyhovujících výsledků n c m M 2.3.1 Vaječné výrobky Enterobacteriaceae 5 2 10 KTJ/g nebo ml 100 KTJ/g nebo ml ISO 21528-2 konec výrobního procesu kontroly účinnosti tepelného ošetření a prevence opětovné kontaminace

Interpretace výsledků vyšetření

Uvedené limity se vztahují na každou vyšetřovanou jednotku vzorku.

Výsledky vyšetření vypovídají o mikrobiologické jakosti vyšetřovaného procesu.

Enterobacteriaceae ve vaječných výrobcích:

— vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty ≤ m,

— přijatelný, pokud se nejvýše c/n hodnot nachází mezi m a M a zbývající zjištěné hodnoty jsou ≤ m,

— nevyhovující, pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot > M nebo se více než c/n hodnot nachází mezi m a M.

2.4 Produkty rybolovu

Kategorie potravin Mikroorganismy Plán odběru vzorků (39) Limity Analytická referenční metoda (40) Fáze, na niž se kritérium vztahuje Opatření v případě nevyhovujících výsledků n c m M 2.4.1 Krunýře a lastury zbavené výrobky z vařených korýšů a měkkýšů se schránkami E. coli 5 2 1 KTJ/g 10 KTJ/g ISO/TS 16649-3 konec výrobního procesu zlepšení hygieny výroby koagulázopozitivní stafylokoky 5 2 100 KTJ/g 1 000 KTJ/g EN/ISO 6888-1 nebo 2 konec výrobního procesu zlepšení hygieny výroby

Interpretace výsledků vyšetření

Uvedené limity se vztahují na každou vyšetřovanou jednotku vzorku.

Výsledky vyšetření vypovídají o mikrobiologické jakosti vyšetřovaného procesu.

E. coli v krunýře a lastury zbavených výrobcích z vařených korýšů a měkkýšů se schránkami:

— vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty ≤ m,

— přijatelný, pokud se nejvýše c/n hodnot nachází mezi m a M a zbývající zjištěné hodnoty jsou ≤ m,

— nevyhovující, pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot > M nebo se více než c/n hodnot nachází mezi m a M.

Koagulázopozitivní stafylokoky v krunýře zbavených a vařených korýších a měkkýších se schránkami:

— vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty ≤ m,

— přijatelný, pokud se nejvýše c/n hodnot nachází mezi m a M a zbývající zjištěné hodnoty jsou ≤ m,

— nevyhovující, pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot > M nebo se více než c/n hodnot nachází mezi m a M.

2.5 Zelenina, ovoce a výrobky z nich

Kategorie potravin Mikroorganismy Plán odběru vzorků (41) Limity Analytická referenční metoda (42) Fáze, na niž se kritérium vztahuje Opatření v případě nevyhovujících výsledků n c m M 2.5.1 Předkrájené ovoce a zelenina (určené k přímé spotřebě) E. coli 5 2 100 KTJ/g 1 000 KTJ/g ISO 16649-1 nebo 2 výrobní proces zlepšení hygieny výroby, výběru surovin 2.5.2 Nepasterizované ovocné a zeleninové šťávy (určené k přímé spotřebě) E. coli 5 2 100 KTJ/g 1 000 KTJ/g ISO 16649-1 nebo 2 výrobní proces zlepšení hygieny výroby, výběru surovin

Interpretace výsledků vyšetření

Uvedené limity se vztahují na každou vyšetřovanou jednotku vzorku.

Výsledky vyšetření vypovídají o mikrobiologické jakosti vyšetřovaného procesu.

E. coli v předkrájeném ovoci a zelenině (určených k přímé spotřebě) a nepasterizovaných ovocných a zeleninových šťávách (určených k přímé spotřebě):

— vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty ≤ m,

— přijatelný, pokud se nejvýše c/n hodnot nachází mezi m a M a zbývající zjištěné hodnoty jsou ≤ m,

— nevyhovující, pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot > M nebo se více než c/n hodnot nachází mezi m a M.

Kapitola 3. Pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních vzorků

3.1 Obecná pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních vzorků

Neexistují-li konkrétnější pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních vzorků, použijí se jako referenční metody příslušné normy ISO (Mezinárodní organizace pro normalizaci) a pokyny Codexu Alimentarius.

3.2 Odběr vzorků na jatkách a v závodech vyrábějících mleté maso a masné polotovary k bakteriologickému vyšetření

Pravidla pro odběr vzorků z jatečně upravených těl skotu, prasat, ovcí, koz a koňovitých

Destruktivní i nedestruktivní metody odběru vzorků, výběr míst odběru vzorků a pravidla pro skladování a přepravu vzorků jsou popsány v normě ISO 17604.

Během každého vzorkování se odebírají namátkové vzorky z pěti jatečně upravených těl. Místa odběru vzorků se vyberou s ohledem na porážkovou technologii používanou v jednotlivých závodech.

Při odběru vzorků pro vyšetření na Enterobacteriaceae a na počet kolonií aerobních mikroorganismů se odeberou vzorky ze čtyř míst každého jatečně upraveného těla. Destruktivní metodou se odeberou čtyři vzorky tkáně odpovídající celkem 20 cm2. Používá-li se pro tento účel nedestruktivní metoda, musí plocha, z níž se odebírá vzorek, činit alespoň 100 cm2 (50 cm2 u jatečně upravených těl drobných přežvýkavců) na jedno místo odběru vzorku.

Při odběru vzorků pro vyšetření na salmonely se použije metoda odběru vzorků pomocí abrazivní houbičky. Plocha, z níž se odebírá vzorek, musí činit nejméně 100 cm2 na jedno vybrané místo.

Jsou-li vzorky odebírány z různých míst odběru vzorků na jatečně upraveném těle, před vyšetřením se z nich připraví směsný vzorek.

Pravidla pro odběr vzorků z jatečně upravených těl drůbeže

Pro účely vyšetření na salmonely se při každém vzorkování odebírají namátkové vzorky z nejméně 15 jatečně upravených těl po chlazení. Z každého jatečně upraveného těla se odebere kousek kůže z krku o přibližné hmotnosti 10 g. Z vzorků kůže z krku ze tří jatečně upravených těl se pokaždé před vyšetřením vytvoří směsný vzorek tak, aby se získalo 5 × 25 g konečných vzorků.

Pokyny pro odběr vzorků

Podrobnější pokyny pro odběr vzorků z jatečně upravených těl, zejména pokud jde o místa odběru vzorků, mohou být zahrnuty do pokynů pro správnou praxi podle článku 7 nařízení (ES) č. 852/2004.

Četnost odběru vzorků u jatečně upravených těl, mletého masa, masných polotovarů a mechanicky oddělovaného masa

Provozovatelé potravinářských podniků provozující jatky či zařízení, která vyrábějí mleté maso, masné polotovary nebo mechanicky oddělované maso odeberou vzorky pro mikrobiologické vyšetření nejméně jednou týdně. Den odběru vzorků se každý týden mění, aby se zajistilo pokrytí každého dne v týdnu.

U odběru vzorků mletého masa a masných polotovarů pro účely vyšetření na E. coli a na počet kolonií aerobních mikroorganismů a u odběru vzorků jatečně upravených těl pro účely vyšetření na Enterobacteriaceae a na počet kolonií aerobních mikroorganismů může být četnost snížena na vyšetření jednou za čtrnáct dní, pokud jsou po šest po sobě jdoucích týdnů získávány vyhovující výsledky.

U odběru vzorků mletého masa, masných polotovarů a jatečně upravených těl pro účely vyšetření na salmonely může být četnost snížena na čtrnáctidenní, pokud jsou po třicet po sobě jdoucích týdnů získávány vyhovující výsledky. Četnost odběru vzorků u salmonel může být snížena také tehdy, pokud je uplatňován celostátní nebo regionální program tlumení salmonel a pokud tento program zahrnuje vyšetření, které nahrazuje výše uvedené vzorkování. Četnost odběru vzorků může být ještě více snížena, pokud se v rámci tohoto celostátního nebo regionálního programu tlumení salmonel prokáže, že zvířata, která jatky nakupují, vykazují nízké rozšíření salmonel.

Je-li to však na základě analýzy rizik opodstatněné a schválí-li to následně příslušný orgán, mohou být malé jatky a zařízení, která vyrábějí mleté maso a masné polotovary v malých množstvích, z požadavků na četnost odběru vzorků vyňaty.

(1) n = počet jednotek tvořících vzorek; c = počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty převyšují m nebo leží mezi m a M.

(2) U bodů 1.1–1.24 se m rovná M.

(3) Použije se nejnovější vydání příslušné normy.

(4) Pravidelné provádění vyšetření podle příslušného kritéria není za běžných podmínek užitečné u těchto potravin určených k přímé spotřebě:

— u takových, které byly tepelně ošetřeny nebo jinak zpracovány za účelem účinného odstranění L. monocytogenes, pokud po tomto ošetření není možná opětovná kontaminace (např. výrobky, které jsou tepelně ošetřeny v konečném obalu),

— u čerstvé, nekrájené a nezpracované zeleniny a ovoce, vyjma naklíčených semen,

— u chleba, sušenek a podobných výrobků,

— u vod, nealkoholických nápojů, piva, jablečného vína, vína, lihovin a podobných výrobků v lahvích nebo baleních,

— u cukru, medu a cukrovinek, včetně výrobků z kakaa a čokolády,

— u živých mlžů.

(5) Toto kritérium platí, pokud je výrobce schopen ke spokojenosti příslušného orgánu prokázat, že výrobek nepřekročí limit 100 KTJ/g po celou dobu údržnosti. Provozovatel může pro průběh procesu stanovit průběžné limity, které musejí být dostatečně nízké, aby zaručily, že limit 100 KTJ/g nebude na konci doby údržnosti překročen.

(6) 1 ml inokula se naočkuje na Petriho misku o průměru 140 mm nebo na tři Petriho misky o průměru 90 mm.

(7) Toto kritérium se vztahuje na výrobky před tím, než opustí bezprostřední kontrolu provozovatele potravinářského podniku, který je vyrábí, pokud není schopen ke spokojenosti příslušného orgánu prokázat, že výrobek nepřekročí limit 100 KTJ/g po celou dobu údržnosti.

(8) Výrobky s pH ≤ 4,4 nebo aw ≤ 0,92, výrobky s pH ≤ 5,0 a aw ≤ 0,94, výrobky s dobou údržnosti pod 5 dní jsou automaticky považovány za výrobky spadající do této kategorie. Je-li to vědecky opodstatněné, mohou do této kategorie spadat také jiné kategorie výrobků.

(9) Toto kritérium se vztahuje na mechanicky oddělované maso (MOM) vyrobené technikami podle přílohy III oddílu V kapitoly III bodu 3 nařízení (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

(10) Vyjma výrobků, u nichž je výrobce schopen ke spokojenosti příslušných orgánů prokázat, že v důsledku případné doby zrání a aw výrobku neexistuje riziko salmonel.

(11) Pouze zmrzliny obsahující mléčné složky.

(12) Předběžné vyšetření partie semen před zahájením procesu klíčení nebo odběr vzorků, který je nutné provést ve fázi, kdy lze předpokládat nejvyšší pravděpodobnost zjištění bakterií rodu Salmonella.

(13) Literatura: Hennekinne et al., J. AOAC Internat. Vol. 86, No 2, 2003.

(14) E. coli zde slouží jako indikátor fekální kontaminace.

(15) Směsný vzorek složený nejméně z 10 jednotlivých živočichů.

(16) Zejména druhy ryb čeledí Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.

(17) Na úrovni maloobchodu je možné odebrat jednotlivé vzorky. V takovém případě neplatí předpoklad stanovený v čl. 14 odst. 6 nařízení (ES) č. 178/2002, podle něhož se má za nebezpečnou považovat celá partie.

(18) Literatura: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S., Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43–49.

2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S., Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097–1101.

(19) Výsledky vyšetření lze rovněž použít k prokázání účinnosti HACCP nebo správného hygienického postupu procesu.

(20) n = počet jednotek tvořících vzorek; c = počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty leží mezi m a M.

(21) U bodů 2.1.3–2.1.5 se m rovná M.

(22) Použije se nejnovější vydání příslušné normy.

(23) Limity (m a M) se vztahují pouze na vzorky odebrané destruktivní metodou. Denní průměrná logaritmická hodnota se vypočítá tak, že se nejprve zjistí logaritmická hodnota každého jednotlivého výsledku vyšetření, a poté se vypočítá průměr těchto logaritmických hodnot.

(24) Stanovených 50 vzorků se získá z 10 po sobě jdoucích vzorkování podle pravidel pro odběr vzorků a četností odběru vzorků, které jsou stanoveny v tomto nařízení.

(25) Počet vzorků, v nichž je určena přítomnost salmonely. Hodnota c může být přezkoumána za účelem zohlednění pokroku dosaženého při snižování rozšíření salmonel. I před tímto přezkumem mohou členské státy nebo regiony s nízkým rozšířením salmonel používat nižší hodnoty c.

(26) Toto kritérium se nevztahuje na mleté maso vyrobené na úrovni maloobchodu, pokud je údržnost výrobku nižší než 24 hodin.

(27) E. coli zde slouží jako indikátor fekální kontaminace.

(28) Tato kritéria se vztahují na mechanicky oddělované maso (MOM) vyrobené technikami podle přílohy III oddílu V kapitoly III bodu 3 nařízení (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

(29) n = počet jednotek tvořících vzorek; c = počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty leží mezi m a M.

(30) U bodu 2.2.7 se m rovná M.

(31) Použije se nejnovější vydání příslušné normy.

(32) Kritérium se nevztahuje na výrobky určené k dalšímu zpracování v potravinářském průmyslu.

(33) E. coli zde slouží jako indikátor úrovně hygieny.

(34) U sýrů, které nepodporují růst E.coli, je počet bakterií E.coli obvykle nejvyšší na počátku období zrání a u sýrů, které podporují růst E. coli, je to obvykle na konci období zrání.

(35) Vyjma sýrů, u nichž je výrobce schopen ke spokojenosti příslušných orgánů prokázat, že výrobek nepředstavuje riziko stafylokokových enterotoxinů.

(36) Pouze zmrzliny obsahující mléčné složky.

(37) n = počet jednotek tvořících vzorek; c = počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty leží mezi m a M.

(38) Použije se nejnovější vydání příslušné normy.

(39) n = počet jednotek tvořících vzorek; c = počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty leží mezi m a M.

(40) Použije se nejnovější vydání příslušné normy.

(41) n = počet jednotek tvořících vzorek; c = počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty leží mezi m a M.

(42) Použije se nejnovější vydání příslušné normy.