PŘÍLOHA

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ“ (ARSENIKO NAXOU)

EU č.: PDO-GR-02323–6.11.2017

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Název

„Αρσενικό Νάξου“ (Arseniko Naxou)

2. Členský stát nebo třetí země

Řecko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu:

Třída 1.3 Sýry

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Arseniko Naxou“ je stolní, tvrdý, vyzrálý sýr, který se vyrábí tradičním způsobem z nepasterizovaného kozího a ovčího mléka.

Prodává se v celých bochnících a má tyto fyzikální vlastnosti: válcovitý tvar, hmotnost od 1 do 4 kg, slonovinově bílou až nažloutlou barvu, tvrdou, ale relativně tenkou kůrku.

Obsah tuku v sušině nesmí být nižší než 43 % a obsah bílkovin nesmí být nižší než 27 %, zatímco vlhkost nesmí být vyšší než 38 % a obsah soli nesmí být vyšší než 3,5 %.

Organoleptické vlastnosti produktu, které jej odlišují od jiných tvrdých sýrů, jsou intenzivní, pikantní, sladko-slaná a lahodná chuť, krémová a jemná textura a bohaté aroma. Během zrání produkt získává na pikantnosti a aromatičnosti.

V důsledku použití nepasterizovaného mléka musí sýr „Arseniko Naxou“ zrát před propuštěním ke spotřebě nejméně 3 měsíce, aby byla zajištěna nepřítomnost nežádoucích mikroorganismů. Sýr se vyrábí od prosince do května.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Ovce a kozy z horských a kopcovitých oblastí ostrova Naxos jsou místní plemena a jejich kříženci, jsou adaptovány na podmínky, které v této oblasti převládají, a chovají se tradičním, extenzivním způsobem. Zhruba od prosince do května, kdy je produkováno větší množství mléka a kdy se vyrábí sýr „Arseniko Naxou“, se zvířata krmí místní vegetací, jejíž růst je podpořen zimními a jarními srážkami (tymián, kručinka, cist, bedrník, čilimka, řečík lentišek, dub kermesový atd.). Za nepříznivých povětrnostních podmínek se zvířatům poskytuje sušené krmivo vyprodukované v zeměpisné oblasti (ječmen, oves, vikev, jetel). Od června do září, tedy v období nižší produkce mléka, během něhož se sýr nevyrábí, se zvířata pasou a jejich krmná dávka je doplňována o místně vyprodukovaná krmiva, jakož i o krmiva vyprodukovaná mimo zeměpisnou oblast (škrobovitá obilná zrna, otruby, seno). Od října do listopadu je kvůli nedostatku přirozené vegetace a zvýšeným potřebám zvířat jejich strava doplňována o sušená krmiva z místní produkce a pícniny pocházející z míst mimo zeměpisnou oblast. Maximální podíl doplňků krmiva vyprodukovaných mimo zeměpisnou oblast je nižší než 40 % sušiny za rok.

Hlavními surovinami pro výrobu sýra „Arseniko Naxou“ jsou: mléko, syřidlo, sůl a olej.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Ve vymezené zeměpisné oblasti probíhá produkce a zpracování mléka, jakož i výroba a zrání konečného produktu.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Produkt musí být zabalen ve vymezené zeměpisné oblasti, aby byla zajištěna: a) kvalita produktu během jeho uchovávání a přepravy, přičemž produkt musí být chráněn před fyzikálními činiteli (vlhkost, světlo, teplota, prach, výfukové plyny) a biologickými činiteli (bakterie, houby, viry); b) sledovatelnost produktu a c) v rámci monitorování vyžadovaná kontrola vyprodukovaného, zabaleného a prodaného množství produktu a souladu s povolenými surovinami a výrobními metodami.

Balení do papíru nebo do jiných obalových materiálů pro potraviny musí uskutečnit výrobce.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Celý bochník sýra musí být opatřen štítkem, který musí obsahovat následující informace:

— název „Arseniko Naxou“, za kterým se uvede údaj „chráněné označení původu“ nebo zkratka CHOP;

— slova „ze syrového mléka“;

— název a adresu výrobního podniku a/nebo balírny;

— datum výroby.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast produkce a zrání sýra zahrnuje celé správní území těchto obcí: Apeiranthos, Damarionas, Danakos, Keramoti, Koronida, Koronos, Kinidaros, Messi, Moni, Filoti a Chalkio okresu Naxos a Malé Kyklady.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1. Specifičnost zeměpisné oblasti

Půda:

Oblast výroby sýra se nachází v horské a kopcovité oblasti ostrova, která se rozkládá na jeho severním a východním okraji. Region je charakteristický svažitým terénem, přítomností teras, ochozů a zídek a rozlehlými pastvinami.

Podnebí:

Podnebí ostrova Naxos je mírné, „středozemního ostrovního typu“: mírné, teplé a vlhké, se silnými větry. V horských oblastech ostrova jsou teploty o přibližně 5 °C nižší, průměrná roční relativní vlhkost dosahuje 85 % a úhrn srážek je 770 mm. Někdy se vyskytují silné sněhové srážky.

Vegetace:

Specifické podmínky, pokud jde o teplotu, vlhkost a dešťové srážky, umožňují růst typických horských společenstev trav, které představují hlavní zdroj potravy ovcí a koz.

Ve vymezené zeměpisné oblasti se ve velkém pěstují olivovníky a vinná réva. Skalní úbočí hor jsou pokryta vegetací nízkého vzrůstu (garrigue) a vegetací středního až vysokého vzrůstu (makchie). Ve vegetaci makchie se převážně vyskytuje čilimka (Calycotome vilosa), řečík lentišek (Pistacia lentiscus), dub kermesový (Quercus coccifera), javor krétský (Acer sempervirens), dub cesmínovitý (Quercus ilex) a platan východní (Platanus orientalis), které představují vzácný zdroj potravy, zejména pro kozy. Na pastvinách regionu se hojně vyskytují přirozené rostlinné druhy, např. byliny jako Allium luteolum, Alyssum foliosum, Bolanthus greacus, Bupleurum aira, Campanula calaminthifolia, Centaurea oliverana, Cerastium runemarkii, Corydalis integra, Erysimum hayekii, Erysimum naxense, Galanthus ikariae, Galium conforme, Scutellaria virgaurea, Symphytum davisii, Verbascum adeliae, které jsou vhodné pro pastvu zvířat.

Hospodářská zvířata:

Ovce a kozy jsou dokonale přizpůsobené místním podmínkám oblasti, jsou malého vzrůstu a mají nízkou produkci mléka. Tradiční způsob volné pastvy (systém extenzivního chovu) umožňuje zvířatům získávat potravu na pastvinách regionu, a využívat tak místní vegetaci.

Lidský faktor:

Sýr „Arseniko Naxou“ má od pradávna v životě a stravě obyvatel významné místo. Chovatelé – výrobci sýrů do dnešního dne pokračují ve výrobě sýrů tradiční metodou. Odborné znalosti sýraře jsou v jednotlivých fázích výroby sýra důležitým faktorem pro specifičnost tohoto produktu a rozhodujícím faktorem, pokud jde o jeho následné kvality. Rozhodujícím prvkem je schopnost sýraře rozeznat správný moment v procesu srážení mléka, kdy je sýřenina připravena na krájení. Krájení sýřeniny pomocí vhodného nástroje tak, aby se získala mléčná konzistence, pomalé míchání s cílem oddělit sýřeninu od syrovátky a ruční vtlačování sýřeniny do forem s cílem scedit tekutinu a vytvarovat sýr do konečné podoby svědčí o tom, že výrobní proces probíhá ručně. Zkušený výrobce sýra je schopen v průběhu zrání rozpoznat okamžik vhodný k tomu, aby: a) vybral bochníky sýra, u nichž výroba odpovídá správné metodě, a odstranil ty, které jsou nevyhovující; b) obrátil bochníky a c) potřel je olivovým olejem nebo sedlinou z olivového oleje, čímž rozhodujícím způsobem přispívá ke kvalitě sýra.

5.2. Specifičnost produktu

Sýr „Arseniko Naxou“

— má intenzivní, pikantní, sladko-slanou a lahodnou chuť a bohaté aroma. Jeho organoleptické vlastnosti jsou výsledkem využívání endemických rostlinných druhů ve výživě zvířat, což dodává mléku a sýru „Arseniko Naxou“, který se z něho vyrábí, příjemnou výraznou chuť a bohaté aroma. Specifičnost výrobní techniky, při níž se používá nepasterizované mléko, zachovává vlastnosti mléka vyprodukovaného v dané oblasti a přítomnost původních mléčných bakterií, které hrají rozhodující úlohu při vytváření chuťových vlastností tohoto sýra a přispívají k jeho pikantní sladko-slané chuti. Díky vysokému obsahu tuku má krémovou a jemnou texturu. Při výrobě je „Arseniko Naxou“ prvním sýrem, který se z čerstvého plnotučného mléka vyrobí, a tento sýr obsahuje více tuku.

— Charakteristický je tvar sýrařských forem, které určují tvar sýra. Sýr má tenkou tvrdou kůrku, která je výsledkem dlouhé doby zrání. K vytvoření kůrky přispívá rovněž hnětení sýřeniny do forem, jakož i potírání solí a olejem.

— Obsah tuku v sušině (43 %) a bílkovin (27 %) je v porovnání s ostatními sýry stejného typu vyšší.

— Nese zvláštní název „arseniko“, který mu dali pastevci – sýraři z oblasti jakožto potvrzení, že se jedná o tvrdý a trvanlivý sýr, který je „nejsilnější“ co do obsahu tuku a bílkovin. To jsou vlastnosti spojované s výrazem „arseniko“ (řecky „samec“).

5.3. Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Sýr „Arseniko Naxou“ je výsledkem kombinace půdních a klimatických podmínek oblasti, systému extenzivního chovu a tradičního způsobu výroby.

Historie oblasti, její geomorfologie, místopis a rozmanitost hornin přispívají k bohaté vegetaci, která představuje hlavní potravu ovcí a koz, z jejichž mléka se tento produkt vyrábí. Místní plemena ovcí a koz jsou díky volné pastvě v kopcovitých a hornatých oblastech nenáročné, odolné a dokonale přizpůsobené zvláštnímu zeměpisnému prostředí.

Klimatické podmínky oblasti jsou vhodné pro:

a) výskyt a růst velkého počtu aromatických plazivých rostlin, bylin, stromů a keřů patřících do čeledí Labiatae (hluchavkovitých), Umbelliferae (miříkovitých), Compositae (hvězdnicovitých) a jiných. Ty ovce a kozy využívají jako potravu, což dodává vůni a chuť mléku a sýru, který se z něj vyrábí;

b) dlouhý pobyt ovcí a koz na přírodních pastvinách regionu a lepší zhodnocení endemických rostlinných druhů a

c) zrání sýra „Arseniko Naxou“. Teplotní podmínky a vlhkost regionu, v němž teplota neklesá pod 10 °C a vlhkost dosahuje 70 až 90 %, přispívají k přirozenému zrání produktu na místech skladování a k výrobě sýra s typickou strukturou a složením. Stabilní úrovně teploty a vlhkosti bez výrazných výkyvů jsou důležité pro postupné zrání produktu, přispívají ke kvalitativním a kvantitativním změnám, k nimž během zrání dochází, a jsou určující pro jeho typickou strukturu.

Specifičnost systému chovu (volná pastva), který chovatelé – sýraři v regionu tradičně používají, vede k využívání pastvin, a tudíž i místní vegetace, což přispívá k charakteristickým organoleptickým vlastnostem produktu.

Specifičnost metody výroby sýra „Arseniko Naxou“ spočívá v používání nepasterizovaného mléka – to umožňuje přítomnost původní mikroflóry, která pochází z prostředí pro ustájení zvířat a sýrárny a hraje klíčovou roli při vytváření chuťových vlastností sýra. Během zrání jsou vůně a chuť stále intenzivnější. Pozitivní korelace pikantní chuti, bohatého aroma a charakteristické textury se stářím sýra se připisuje významné proteolýze a lipolýze, jež probíhají v důsledku činnosti místních mléčných bakterií během zrání.

Znalosti sýrařů z tohoto regionu, kteří ručně zasahují během srážení, tvarování a zrání produktu, jsou důležité pro dosažení fyzikálně-chemických a organoleptických vlastností produktu.

Proces výroby do značné míry spočívá na znalostech sýraře, který je schopen odhadnout období výroby sýra v závislosti na klimatických podmínkách regionu a složení vegetace; spočívá rovněž v ručním zásahu v průběhu procesu, takže produkt je vyráběn řemeslným způsobem.

Zmínky o sýru „Arseniko Naxou“ se objevily v tisku, na internetu a v televizi. Produkt je popisován jako tradiční sýr ostrova Naxos a jeden z nejznámějších sýrů tohoto ostrova se specifickou, jedinečnou, intenzivní příjemnou chutí, která se postupně rozvíjí a stává se pikantnější a aromatičtější. Sýr se označuje jako „prvotřídní“ produkt a zdroj inspirace. Pověst produktu překročila hranice oblasti produkce a cení si ho i spotřebitelé z jiných regionů.

Název „Arseniko Naxou“ je dobře známý, jak vyplývá z historických zmínek, publikací v běžném a internetovém tisku a z faktur z nákupu a prodeje tohoto produktu.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

http://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/prodiagrafes_arsenikou_naxou.pdf