2.

Klobásy „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ se tradičně vyrábějí dle předávané receptury z bůčku, břišního sádla, laloku, tuku z laloku, hřbetu nebo hřbetního sádla. Těmito složkami je z velké míry dána konzistence a hladkost klobás. Bez nich by mleté maso při smažení značně vyschlo a rozpadlo by se. Tučné maso také velkou měrou dodává produktu chuť, jež je dále podtržena chuťovými odstíny konkrétních druhů koření, které jsou pro klobásy „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ příznačné. Podrobnější seznam má za cíl osvětlit jednotlivé složky produktu. Ohledně významu termínu „hrubě odtučněné vepřové maso“ nepanuje mezi odborníky v Německu pro danou oblast obecná shoda. Někteří mají za to, že „hrubě odtučněné vepřové maso“ neobsahuje tučné maso. To by znamenalo, že specifikace produktu „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ byla od samého počátku neúplná. Dokládá to odkaz na definici v pokynech k německému rejstříku potravin, v němž jsou výrazy „grob entfettetes Schweinefleisch“ (hrubě odtučněné vepřové maso) a „Speck“ (tučné maso) vymezeny zvlášť. Tento bod pokynů je nesrozumitelný i kontrolním orgánům. Na přípravě původní specifikace se též podílel Kontrolní úřad pro severní Bavorsko (Landesuntersuchungsanstalt Nordbayern) a se znalostí příslušných složek produktu nepovažoval navzdory výše nastíněné situaci za nutné složky blíže upřesnit. Všechny zúčastněné strany přirozeně předpokládaly, že hrubě odtučněné vepřové maso by mohlo rovněž obsahovat určitý podíl tučného masa. V opačném případě by v receptuře nemohl být povolen obsah tuku ve výši až 35 %. Tohoto podílu lze dosáhnout, pouze pokud „hrubě odtučněné vepřové maso“ obsahuje v určité míře i bůček, břišní sádlo, lalok, tuk z laloku, hřbet nebo hřbetní sádlo. Podíl tučného masa v receptuře je omezen především mezní hodnotou 35 %, která se vztahuje na obsah tuku. Za druhé je omezen ustanovením, že svalové bílkoviny bez bílkovin pojivové tkáně musí být zastoupeny alespoň z 12 %. Jelikož v tučném mase činí obsah svalových bílkovin bez bílkovin pojivové tkáně v průměru pouze 8 %, lze vyššího obsahu svalových bílkovin bez bílkovin pojivové tkáně činícího v konečném produktu alespoň 12 % dosáhnout pouze v kombinaci se zvlášť libovým masem vysoké jakosti, jehož obsah svalových bílkovin bez bílkovin pojivové tkáně zjevně 12 % překračuje. Určením minimálního obsahu svalových bílkovin bez bílkovin pojivové tkáně se tak v receptuře omezuje obsah tučného masa. Definici termínu „hrubě odtučněné vepřové maso“ dle použití v receptuře proto není nutno vykládat ve smyslu pokynů. Ze samotné receptury je spíše zřejmé, že daný termín se zde používá v jiném smyslu než v pokynech. Uvedené pokyny navíc nejsou závazné. Uznává se, že pokyny neodrážejí názory konzumentů ani odborníků z dané oblasti, neboť o jejich názory nebylo během přípravy pokynů požádáno. Pokyny tak spíše odrážejí názory některých zúčastněných stran. Ve skutečnosti v nich došlo k výraznému odklonu od tradičních výrobních postupů. Projevilo se to již při přípravě specifikace „CHZO Nürnberger Bratwürste“ / „CHZO Nürnberger Rostbratwürste“, neboť v ní popsané složení „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ se značně lišilo od skutečné receptury používané na místní úrovni. V důsledku této skutečnosti byly po procesu registrace pokyny pozměněny. Tradiční postupy používané při výrobě „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ by též měly představovat referenční bod pro definici složky „hrubě odtučněné vepřové maso“, jak se používá v receptuře. V ní se tradičně používají složky „bůček, břišní sádlo, lalok, tuk z laloku, hřbet nebo hřbetní sádlo“. V zájmu jasnosti pro všechny strany budou nyní složky „tučné maso, zejména bůček, břišní sádlo, lalok, tuk z laloku, hřbet a hřbetní sádlo“ výslovně uvedeny v receptuře.