BG Официален вестник на Европейския съюз C 231/20

Публикация на заявление съгласно член 50, параграф 2, точка а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

2013/C 231/12

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1).

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 510/2006 НА СЪВЕТА

относно закрилата на географски указания и наименования за произход на земеделски продукти и храни (2)

„YORKSHIRE WENSLEYDALE“

ЕО №: UK-PGI-0005-0652-08.10.2007

ЗГУ ( Х ) ЗНП ( )

1. Наименование

„Yorkshire Wensleydale“

2. Държава-членка или трета държава

Обединено кралство

3. Описание на земеделския продукт или храна

3.1. Вид продукт

Клас 1.3. Сирена

3.2. Описание на продукта, за който се отнася наименованието от точка 1

Сиренето „Yorkshire Wensleydale“ е пресовано сирене, произведено от краве мляко. То може да се произвежда от сурово прясно мляко или пастьоризирано мляко.

„Yorkshire Wensleydale“ се поставя в традиционни цилиндрични форми или се оформя като пита, като теглото му варира от 500 g до 21 kg, и също така във форма на блокове от 20 kg. Сиренето може да се продава като свежо сирене на две седмици, но може също да зрее до дванадесет месеца в зависимост от необходимата степен на зрелост.

Физикохимичните характеристики на сиренето са следните:

— pH: 4,4 до 5,4,

— сухо вещество: минимум 54 %,

— мазнини: минимум 48 % от сухото вещество,

— натриев хлорид: максимум 2,2 %.

Характеристики на сиренето:

— консистенция: твърдо, слабо компактно и люспесто,

— цвят: варира от бяло до слонова кост и жълтеникаво,

— мирис: млечен, леко кисел, развива силен аромат и като цяло дълготраен и устойчив мирис при по-узрелите сирена,

— вкус: леко кисел, мек и с остатъчен вкус на мед, който става ясно изразен и апетитен при добре узрелите сирена приятен и характерен остатъчен вкус,

— външен вид: млечнобяло и леко зърнесто,

— структура: твърдо, но леко ронливо и люспесто.

Микробиологичните граници на сиренето са следните:

— Escherichia coli: < 100 колонии/g,

— Staphilococus aureus: < 100 колонии/g,

— Видове Salmonella: отсъства в 25 g.

3.3. Суровини (само за преработени продукти)

Специфичните закваски се развиват от налични на пазара първични култури. Изходните култури се събуждат от лиофилизираното си състояние и се отглеждат като отделни култури до момента, когато се въвеждат в млякото, за да го вкиснат. Така обикновено 18 изходни култури преминават тридневен цикъл, в 3 групи от 6 култури. Всеки ден въз основа на тяхната възраст и жизненост се определят трите най-добри култури от съответната група. След това те се отглеждат в големи резервоари, като впоследствие се смесват — непосредствено преди подсирването — и се използват като закваски на този конкретен ден.

3.4. Фураж (само за продукти от животински произход)

—

3.5. Специфични етапи на производство, които трябва да бъдат извършени в определения географски район

Следните описани в раздел 4 по-долу етапи на производство трябва да бъдат извършени в географския район на Wensleydale.

— Ако е уместно, пастьоризацията на млякото.

— Млякото се прехвърля в сиренарски вани, насипната закваска се добавя и се разбърква по време на зреенето.

— Добавя се сирището и млякото се оставя да се пресече.

— Коагулумът се нарязва с цел да се освободи сиренината от суроватката. Сиренината и суроватка са „попарват“ (с топлина от страните на ваната, за да се стегнат частиците сиренина и да се извлече повече влага), след което се разбъркват до момента, в който сиренината се е утаила и суроватката може да се отцеди.

— Рязане, обръщане и разбъркване на сиренината за постигане на желаната структура и съдържанието на влага в сиренината.

— Ръчно осоляване на сиренината.

— Пълнене във форми.

— Пресоване.

— Увиване (където е приложимо) и първично опаковане.

— Първоначален етап на зреене от минимум една седмица.

3.6. Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др.

—

3.7. Специфични правила за етикетиране

—

4. Кратко определение на географския район

Wensleydale, в North Yorkshire, с пазарния град Hawes в центъра му. Тази зона се определя от (и включва) — Sedbergh на запад и Bedale на изток. На юг долината граничи с Wharfedale, Nidderdale, Ribblesdale и Ripon, и със Swaledale на север.

Определеният по-горе район е синоним на производство на сиренето „Yorkshire Wensleydale“ и се основава на традиционния и исторически район за производството на сиренето „Yorkshire Wensleydale“ през вековете. Понастоящем съществуват само две места, в които все още се произвежда „Yorkshire Wensleydale“ — мандрите в Hawes и Kirkby Malzeard.

5. Връзка с географския район

5.1. Специфична характеристика на географския район

Заявлението се основава на специфичните качество и репутация, които се дължат на географския произход.

Историческата традиция в производството на сирена в областта датира от векове. В района първо се е правело сирене от френски цистерсиански монаси, които се заселили в XI и XII век. Фактите показват, че монасите от Wensleydale станали умели земеделски стопани и животновъди и производството на сирене от мляко се превърнало в ценен източник на храна. Признава се, че ранното монашеско сирене се произвеждало от овче мляко, но кравето мляко станало най-големият източник на мляко след закриването на манастирите през XVI век.

След разпускането на манастирите от Хенри VIII в средата на XVI век уменията в производството на сирене били предадени на местните земеделски стопани, които правили сирене като начин за съхраняване на излишното мляко. Традицията продължила и през XX век, като Kit Calvert (наречен „The Complete Dalesman“, т.е. съвършеният жител на долината и „баща“ на Yorkshire Wensleydale от 1933 до 1966 г.) заявява в книгата си „Kit Calvert of Wensleydale“, че „… when the 2nd World War was declared (1939), 173 farmers wives were making Wensleydale Cheese in Wensleydale and the surrounding area. (… при обявяването на Втората световна война (1939 г.) 173 съпруги на земеделци произвеждат сирене „Wensleydale“ в Wensleydale и околните райони.“

През 1897 г. местният търговец на зърно и храни Edward Chapman става първият в района производител на сирене за пазара, като отваря първата мандра в Hawes. Той купува мляко от местните животновъдни стопанства и прави сирене „Wensleydale“. Мандрата на Edward Chapman е пред закриване по време на Голямата депресия от 30-те години на XX век, но е спасена от Kit Calvert, който събира кредиторите и ги убеждава да го подкрепят да ръководи мандрата в Hawes. През следващите 30 години Kit Calvert изгражда процъфтяващо предприятие за сирене с дейности в Hawes, Kirkby Malzeard, Masham и Coverham. През 1966 г. Kit продава предприятието си на Milk Marketing Board Съвета за продажба на мляко.

Сиренето „Yorkshire Wensleydale“ продължава да се произвежда по рецепта, която почти не се е променила през последните сто и петнадесет години от започването на производството на сирене за пазара през 1897 г. в Hawes. Използваната понастоящем рецепта почти повтаря рецептите, използвани от поколения в домовете на земеделските стопани. Голяма част от производството на сирене се извършва на ръка, както е от поколения, и сиренето се прави с насипна закваска, която се култивира и отглежда специално за сиренето „Yorkshire Wensleydale“. Така уменията, необходими за производство на продукт, който отговаря на изискваното описание и стандарти за качество за това сирене, продължават да бъдат актуални и днес, както са били в миналото. Снимков материал от ранния период на сирената за пазара показва, че методите не са се променили много през годините.

5.2. Специфична характеристика на продукта

Сиренето „Yorkshire Wensleydale“ е с кремавобял цвят и на вид е твърдо, но еластично, люспесто, с отворена структура. Външната част на продукта е с по-жълто оцветяване. Това е отличителна черта на ръчното сирене „Yorkshire Wensleydale“ (особено при увитите в плат сирена). „Yorkshire Wensleydale“ се отличава от сиренето „Wensleydale“, което се произвежда извън определения район, с това, че има по-мека и по-гладка структура и по-маслен, по-сладък и по-малко кисел вкус, отколкото при стандартните сирена „Wensleydale“. Ароматът на „Yorkshire Wensleydale“ е по-сложен поради уникалните закваски, които се използват при подсирването. Уникалните насипни закваски са подбрани по качеството им да произвеждат отлични и сложни млечни вкусове, както и устойчив и предсказуем процент на киселинност. Поради уникалната си рецепта „Yorkshire Wensleydale“ може да се яде като младо и прясно сирене или може да зрее внимателно в продължение на много месеци, за да развие богат и плътен вкус.

Закваските, използвани в процеса на подсирването на „Yorkshire Wensleydale“, са важен фактор за качеството на добитото сирене. Използваните закваски се отглеждат от мезофилни ароматни култури, които могат да бъдат извличани ежедневно от традиционно отглеждани изходни култури и отглеждани една нощ в растежна среда или да бъдат отглеждани от дълбоко замразени или от лиофилизирани култури — отново отглеждани една нощ в същата растежна среда — обикновено възстановено обезмаслено мляко.

Първичните култури се предлагат в търговската мрежа, но са извличани с месеци. Изходните култури се събуждат от лиофилизираното си състояние и се отглеждат и третират като отделни култури през жизнения им цикъл. Групи от 18 изходни култури се третират в тридневен цикъл, в 3 групи по 6 култури. Ежедневно се определят трите най-добри култури от съответните групи и се отглеждат в големи резервоари, впоследствие се смесват непосредствено преди подсирването и се използват като закваски за производството за деня.

Отделните култури се отглеждат самостоятелно до момента, когато се въвеждат в млякото, за да го вкиснат. Трите култури се избират въз основа на тяхната възраст и жизненост на съответния ден и обикновено се състоят от една млада култура, една на средна възраст и трета по-развита култура. Тъй като по-старите загубват жизнеността и ефективността си, те се изхвърлят и се събужда нова култура, която се въвежда в екипа. Въпреки това, след като са били събудени може да минат седмици или месеци, преди в действителност да се използват за подсирване. Като се третират като отделни изходни култури, те развиват индивидуални характеристики и силни страни и изграждат имунитет към бактериофаги. Това е уникална и сложна система, която от дълго се използва в производството на сиренето „Yorkshire Wensleydale“.

Качеството и последователността на тези закваски допринасят за много аспекти на подсирването, а оттам и за окончателното качество на сиренето. Добавянето на специфична закваска към пастьоризираното мляко допринася за първоначалната киселинност на млякото и за подсирването на млякото след добавянето на сирище.

Тези специфични закваски са основно отговорни за последователното киселинно развитие по време на производството на сирене от добавянето на сирището до осоляването. Тези култури, които представляват смесица от подкисляващи бактерии и придаващи вкус бактерии, са един от двата основни фактора за вкуса и структурата на добитото сирене. Качеството на млякото е другият ключов фактор, допринасящ за вкуса на добитото сирене. Освен това действието на закваските продължава дълго след като сиренето е произведено в помещението за сирене. Действието на закваските продължава през целия процес на зреене, което се отразява на вкуса, структурата и външния вид.

Производството на сирене изисква всяка вана сирене да бъде строго наблюдавана, като се документират вписаното време, температури и киселинни нива. Уменията, опитът и интуицията на производителите на сирене и техническия персонал са от първостепенно значение, за да се гарантира, че сиренето „Yorkshire Wensleydale“ е с постоянно качество, каквато е и необходимостта да се определят различните фактори, влияещи на производството на сирене всеки ден и във всяка вана. Те включват сезонните колебания в качеството на млякото — през пролетта, лятото или зимата; ефективността на закваските — как и кога да се изключат или да се въведат нови култури; и въздействието на времето. Когато се работи с живи закваски и естествено колебание в качеството на млякото, нито един ден не може да бъде същият като следващия; производството може да бъде бързо или бавно и следователно, за да се гарантира, че се прави едно и също сирене, процесът се основава на уменията, опита и експертните познания на производителите, които са били специално обучени.

За да се произвежда сирене „Yorkshire Wensleydale“ с постоянно добро качество, производителят на сирене може да прави корекции по време на всеки етап на процеса — например времето за зреене може да бъде променено в зависимост от това дали закваската действа бързо или бавно, температурата на попарване също може да бъде променена, за да се контролира темпа на образуването на киселинността; скоростта, с която суроватката се отцежда, и размерът на парчетата сиренина, моментът, в който се добавя солта, както и добавеното количество зависят от скоростта на развитието на киселинността по време на производството, което от своя страна се основава на това дали закваските са бързи или бавни.

Всички ключови параметри за производство на сиренето „Yorkshire Wensleydale“, включително количеството и вида закваски, времето за узряване, подсирване, попарване и температурата и времето за разбъркване, заедно със скоростта на развитие на киселинност и окончателното подкисляване са уникални за „Yorkshire Wensleydale“ и този вид сирене и са различни за по-достъпните в търговската мрежа и масово произвежданите сирена „Wensleydale“, направени извън определения район.

5.3. Причинно-следствена връзка между географския район и качеството или характеристиките на продукта (за ЗНП) или между географския район и специфичното качество, репутацията или друга характеристика на продукта (за ЗГУ)

Когато през XI и XII век в долината се заселили цистерциански монаси, те донесли умението да се прави сирене, което по-късно предали на местните земеделски стопани. Сиренето „Yorkshire Wensleydale“ продължава да се произвежда по рецепта, която до голяма степен е останала непроменена откакто в района започва производство на сирене за пазара през 1897 г. Използваната понастоящем рецепта в голяма степен следва процесите за ръчно производство на сирене, предавани от много поколения. Специфичните закваски, които се извличат и отглеждат специално за „Yorkshire Wensleydale“, заедно с уменията, необходими за производство на продукт, който отговаря на изисквания за описание и стандарти за качество за това сирене, продължават да бъдат актуални и днес.

Уникалните вкусови характеристики, структура и външен вид на „Yorkshire Wensleydale“, с неговия сладък и млечен аромат, с ронлива и люспеста структура са резултат от уникалните закваски и атмосферата на мандрите, както и знанията и уменията на производителите и техните умения да изработват сирене с такова постоянно качество.

В допълнение към уменията и труда, свързани с процеса на производството на сирене, репутацията на продукта има най-голямо влияние върху специфичната му характеристика. Репутацията на сиренето „Yorkshire Wensleydale“ се основава на качеството, последователността, произхода и автентичността на продукта.

Репутацията на „Yorkshire Wensleydale“ е значителна. Сиренето „Wensleydale“ се появява в определения район през XI и XII век и продължава да се развива и до днес. Сиренето „Wensleydale“ се произвежда изключително в посочения район до ХХ век, когато неговите характеристики и име били копирани от производители на сирене навсякъде из страната и то се превръща в по-обикновен вид сирене, наречен „Wensleydale“. Въпреки това традицията на производството на сирене по доказала се във времето рецепта продължава в целия определен район. Производителите на сирене в определения район изпитват добри и лоши времена. Така например производството на сирене в Wensleydale почти замира по време на Голямата депресия от 30-те години на ХХ век, но е спасено от Kit Calvert. През 1992 г. бе предотвратенo бедствие, когато Dairy Crest накрая се съгласиха да продадат мандрата Hawes на ръководен екип, след като беше закрита. От поколения семейни стопанства от Wensleydale доставят мляко за производството на сирене и много поколения производители на сирене преработват това мляко в търсено и отличено сирене.

Днес „Yorkshire Wensleydale“ може да се купи във всички големи магазини на дребно в Обединеното кралство, независими магазини за деликатеси и в целия сектор за обществено хранене. „Yorkshire Wensleydale“ също така намира все повече привърженици на много пазари извън страната, като САЩ и Канада, където то е признато за висококачествено сирене с добавена стойност от истински корени и автентичност.

През годините „Yorkshire Wensleydale“ печели многобройни награди и отличия. Примери за такива награди са наградите Best Territorial Cheese и Reserve Supreme Champion от Международното изложение на сирена в Nantwich през 2000 г. и Best British Cheese и златен медал от Световните награди за сирене през 2004 г.

Сиренето „Yorkshire Wensleydale“ и географският район са тясно свързани в представите на потребителите. Продуктът намира място в многобройни пътеводители за посетителите на района и това помага на репутацията му както в самия геграфски район, така и извън него, като го превръща в продукт, търсен като първокачествено сирене във всички видове обекти за търговия на дребно, както и в ресторантите. Съществуват много препратки към сиренето в готварски и исторически книги и в литературата.

„Yorkshire Wensleydale“ се продава в най-авторитетните магазини за сирене и деликатесни продукти в големите градове на цялата територия на Обединеното кралство и в чужбина. Harrods, Fortnum & Mason и John Lewis в Лондон предлагат това сирене като оригинално сирене „Wensleydale“ с доказан произход и автентичност и цялостни хранително-вкусови качества. Сиренето „Yorkshire Wensleydale“ се продава и в най-добрите магазини на дребно в Манхатън и Хонконг. Neals Yard Dairy в Лондон, един от водещите търговци на сирене в Обединеното кралство и признат авторитет в областта на майсторските и ръчно изработени сирена, продава „Yorkshire Wensleydale“ от Hawes като единствено „Wensleydale“ поради неговите специфични качества и автентичност.

Многобройни високо отличени главни готвачи, включително Jamie Oliver и Rosemary Shrager, използват „Yorkshire Wensleydale“ в своите рецепти и плата със сирене.

Препратка към публикуваната спецификация

(член 5, параграф 7 от Регламент (ЕО) № 510/2006 (3)

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/193717/yorks-wensleydale-cheese-pgi.pdf

(1) ОВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.

(2) Заменен с Регламент (ЕС) № 1151/2012.

(3) Виж бележка под линия на стр. 2.