BG Официален вестник на Европейския съюз C 323/7

Публикация на заявление съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2015/C 323/08)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1).

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„DALMATINSKI PRŠUT“

№ ЕС: HR-PGI-0005-01205-3.3.2014

ЗНП ( ) ЗГУ ( X )

1. Име

„Dalmatinski pršut“

2. Държава членка или трета държава

Хърватия

3. Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1. Продуктов тип

Клас 1.2. Месни продукти (варени, осолени, пушени и др.)

3.2. Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

„Dalmatinski pršut“ е дълготраен сушен месен продукт, произведен от свински бут, с костта, кожата и подкожната мазнина.

„Dalmatinski pršut“ не съдържа никакви добавки (нитрити, нитрати, калиев сорбат, аскорбинова или пропионова киселина), с изключение на морска сол.

„Dalmatinski pršut“ има следните органолептични свойства:

а) външен вид: без пукнатини, срезове или свободно висяща мускулна тъкан или кожа, без ясно изразено сбръчкване на кожата;

б) напречно сечение: подкожната мазнина е бяла до розовобяла, а мускулното месо е равномерно червено до светлочервено;

в) мирис: аромат на ферментирало, осолено, сушено и пушено свинско месо, без странични миризми (на катран, масло, сурово месо, мокра или суха трева); лек аромат на пушек;

г) вкус: леко солен до солен;

д) консистенция: мека.

„Dalmatinski pršut“ има следните химични свойства:

а) съдържание на влага между 40 и 55 %;

б) водна активност (aw): под 0,93;

в) съдържание на сол (NaCl) между 4,5 и 7,5 %.

При предлагането му на пазара „Dalmatinski pršut“ е с минимално тегло от 6,5 kg и е узрявал в продължение на поне 12 месеца, считано от началото на преработката.

3.3. Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

„Dalmatinski pršut“ се произвежда от пресни свински бутове с костта, добити от търговски месодайни породи, кръстоски или селекционни линии, или от кръстоските помежду им независимо в каква комбинация.

Минималното тегло на отрязания бут е 11 kg.

Качество на месото: по пресния бут не трябва да има никакви видими следи от травма. Месото е розовочервено на цвят, с компактна структура и суха повърхност (RFN).

Не може да се използва бледо, меко и ексудативно месо (БМЕ), нито тъмно, твърдо и сухо месо (ТТС), нито месо, което има желания цвят, но е меко и ексудативно (RSE), нито такова, което е твърдо и неексудативно, но бледо.

При постъпването на бута в преработвателния цех, стойността на pH, измерена в района на полуципестия мускул (m. semimembranosus), е между 5,5 и 6,1.

Мастно покритие: минималната дебелина на подкожната мазнина с кожата от външната страна на отрязания бут, измерена вертикално под главата на бедрената кост, е 15 mm;

Покритието от мазнина по протежение на целия заоблен ръб на бута е достатъчно, за да попречи на кожата да се отдели от мускула под нея.

Температура на месото: при доставка на мястото на производство вътрешната температура на бута е между 1 и 4 °C.

При складирането и транспорта пресните бутове се съхраняват на температура между 1 и 4 °C и не могат да бъдат замразявани.

Бутът трябва да се осоли между 24 и 96 часа след клането на прасето.

3.4. Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Всички етапи от производството на „Dalmatinski pršut“, от осоляването на пресните бутове до пресоването, опушването, сушенето и зреенето им, трябва да се осъществяват в географския район, посочен в раздел 4.

3.5. Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

—

3.6. Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

След края на етапа на зреене върху шунката се поставя гореща маркировка — клеймо, което включва общия символ на „Dalmatinski pršut“ и кода на производителя, който е идентичен с ветеринарния контролен номер на обекта.

При предлагането на пазара продуктът трябва да носи името „Dalmatinski pršut“ и общия символ. Името „Dalmatinski pršut“ трябва да бъде ясно четливо, незаличимо и достатъчно голямо, като се подчертава чрез шрифт и цвят така, че да изпъква повече от всякакъв друг текст.

Всички потребители на наименованието за произход, които предлагат продукта на пазара в съответствие с неговата спецификация, имат правото да използват общия символ при същите условия.

4. Кратко определение на географския район

Производството на „Dalmatinski pršut“ се осъществява в Далмация. Северната граница на района на производство минава през град Novalja, община Kolan, град Pag, общини Starigrad и Jasenice, град Obrovac, община Ervenik и град Knin. На изток границата съвпада с държавната граница с Босна и Херцеговина и Черна гора. На юг и на запад границата на района съвпада с морската граница с Италия.

5. Връзка с географския район

Връзката между „Dalmatinski pršut“ и района, в който се произвежда, се основава на характеристиките на продукта, произтичащи от традиционния метод на производство, както и на репутацията, която този регионален продукт си е спечелил в цялата страна.

Специфична характеристика на района

Природни фактори

„Dalmatinski pršut“ се произвежда в целия географски район на Далмация, който е най-дългата и най-широката ивица по хърватското адриатическо крайбрежие. Далмация се състои от острови, крайбрежието и отличаваща се със субсредиземноморски климат вътрешност. Брегът, островите и планинската вътрешност са разположени като цяло паралелно едни на други в посока от северозапад на югоизток. Вътрешността на района е планинска, с типични карстови формирования.

Климатът на Далмация е средиземноморски, с топли и сухи лета и меки, влажни зими. Средната температура през зимата е между 3,6 и 9,0 °C, а тази през лятото варира между 24,7 и 25,3 °C. Сравнителната влажност на въздуха през годината се движи в диапазона от 56 до 76 %. Типично за района климатично явление е бора — сух студен вятър, наблюдаван предимно през зимата и появяващ се средно 130 дни годишно. Съчетаното въздействие на тези климатични фактори създава условия, които спомагат „Dalmatinski pršut“ да бъде изсушен и да узрее.

Човешки фактори

Благодарение на наличната морска сол и благоприятния климат жителите на Далмация бързо усвоили от древните римляни умението да консервират свинско месо чрез осоляване и сушене. Оттогава насам специализираните познания за производството на pršut са се предавали от поколение на поколение и са се развивали с времето, докато достигнат процес, който се счита за традиционен в Далмация.

Традиционните познания обхващат всички етапи на производството на „Dalmatinski pršut“. Производителите на pršut в Далмация подбират качествени бутове, които тежат поне 11 kg и са покрити с кожа и мазнина с дебелина поне 15 mm. Преди осоляването те изцеждат останалата кръв от бута чрез разтриване, най-вече кръвта от бедрената артерия, за да предотвратят развалянето на месото по време на сушенето и зреенето. Умението на производителите на pršut се проявява и при определянето на продължителността на осоляване и пресоване, която зависи главно от теглото на шунката.

Отделя се особено внимание на метода и продължителността на опушване, както и на избора на дървесина. Всъщност първоначално „Dalmatinski pršut“ се е консервирал главно чрез осоляване и сушене, а не толкова чрез опушване. Опушването на „Dalmatinski pršut“ на етапа на сушене, което навремето е протичало край огнищата в кухните или в специални сушилни с порести покриви, е било въведено с цел разпръскване на влагата в дъждовно време. Когато времето се променяло и задухал бора, шунките се изнасяли навън за сушене.

Производителите на „Dalmatinski pršut“ установили, че опушеното месо изсъхва по-добре и е по-трайно благодарение на антиоксидантните и бактерицидни свойства на пушека и поради това започнали да опушват шунките и при сухо време, когато всъщност не било наложително да се окачват край огнищата. Макар в днешния метод на производство пушекът вече да не е необходим като консервант за месото, той все още се използва при производството на „Dalmatinski pršut“, за да му придаде онзи уникален и типичен аромат на пушено и сушено свинско месо. Днес опушването е отделен производствен процес, за който се използва студен пушек от изгарянето на габър (Carpinus sp.), дъб (Quercus sp.) или бук (Fagus sp.), на парчета или стърготини — видове, традиционно използвани за горене от местните домакинства.

Специфична характеристика на продукта

Уникалността на „Dalmatinski pršut“ е отразена на първо място в органолептичните му качества, които са резултат от производствения процес.

Едно от тези характерни качества е ароматът — комбинация от ферментирало сухо свинско месо и мека опушеност. Изследванията показват разлики в състава на летливите вещества при „Dalmatinski pršut“ и шест други сушени шунки от южноевропейски страни, особено при наличието на феноли (гуаякол, фенол, о-крезол, m-крезол, 2,5-ксиленол, 2,6-ксиленол и 2,6 диметоксифенол) във всички проби от „Dalmatinski pršut“. Предвид факта, че производственият процес при другите шунки не включва опушване, най-вероятно е ароматът на пушек да се предава от горепосочените феноли (Igor Jerković, Josip Mastelić, Snježana Tartaglia: A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of drycuring and frying, Food Chemistry 104 (2007), стр. 1038).

„Dalmatinski pršut“ се отличава също така с вкуса си — леко солен до солен, с меката си консистенция и равномерния червен до светлочервен цвят.

Причинно-следствена връзка между географския район и характеристиките на продукта

Връзката между характеристиките на „Dalmatinski pršut“ и района на производството му се отразява на първо място в използването на традиционен метод на производство, който се е предавал от поколение на поколение. Благодарение на традиционните умения за производство „Dalmatinski pršut“ притежава специфичните характеристики, които са спомогнали за изграждането на репутацията му.

Основната особеност на „Dalmatinski pršut“ е характерният мек опушен аромат. Ето защо опушването е особено деликатен етап от производството, през който производителите на pršut трябва да обръщат особено внимание на подбора на правилните видове дърво за горене, на количеството на пушека и на продължителността на процеса на опушване, които зависят основно от теглото на шунката и времето в момента на опушване. Ако тези параметри не бъдат избрани правилно, резултатът може да е прекалена натрапливост на аромата на пушек, обезцветяване на кожата и твърда консистенция на месото, което не се топи толкова лесно в устата.

Уменията на производителите на pršut в периода на зреене се изразяват в правилния контрол на въздушния поток, температурата и относителната влажност, които позволяват на метаболитните процеси да протичат с подходяща скорост и така възпрепятстват ускореното или прекомерно изсъхване, което води до жилавост на месото и загуба на равномерния червен до светлочервен цвят по цялата ширина на мускулната тъкан (потъмняване по краищата).

Благодарение главно на мекия си аромат на пушек „Dalmatinski pršut“ отдавна си е спечелил признание далеч отвъд пределите на района на производство.

В края на 30-те години на миналия век Rudolf Bergštajn, гостилничар от град Вараждин, поръчал реклама в местен седмичник, канеща гостите му да пробват „[…] истинския „Dalmatinski pršut“ […]“ (Hrvatsko jedinstvo, бр. 60, 1938, Varaždin, стр. 8).

Популярността на „Dalmatinski pršut“ нараства бързо през 60-те години на ХХ век, когато нарасналото търсене стимулира производството, което се организира на кооперативен принцип.

В материала си за търговския бюлетин Meso (2006), M. Krvavica и J. Đugum заявяват, че „Разновидностите на традиционния хърватски pršut, включително „Dalmatinski pršut“, […] показват характеристики, които със сигурност ги нареждат сред най-висококачествените видове pršut […].“ Това показва, че „Dalmatinski pršut“ до ден-днешен се отличава със своето качество и традиционния си метод на производство.

Производителите на „Dalmatinski pršut“ са редовни изложители на националния панаир на Pršut, който се организира в град Sinj от 2006 г. насам и посреща международни участници, както и на международния панаир на Prosciutto, организиран в Tinjan от 2007 г. насам, където редовно печелят награди. „Dalmatinski pršut“ е печелил отличия и златни медали през 2009, 2010 и 2013 г. на международния селскостопански панаир в Нови Сад, Сърбия.

С развитието на туризма в средата на 90-те години на ХХ век и нарастващото търсене на типични местни продукти „Dalmatinski pršut“ се превърна в характерен далматински деликатес, а в икономическо отношение — в основен традиционен хранителен продукт в Хърватия.

Препратка към публикуваната спецификация на продукта

(член 6, параграф 1, втора алинея от настоящия регламент)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DALM%20PRSUT/izmijenjena%20Specifikacija%20Dalmatinski%20pršut.pdf

(1) ОВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.