Публикация на заявление за регистриране на наименование съгласно член 50, параграф 2, буква б) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2020/C 110/11)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението за изменение в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1) в срок от три месеца от датата на нейното публикуване.

ПРОДУКТОВА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ХРАНА С ТРАДИЦИОННО СПЕЦИФИЧЕН ХАРАКТЕР

„SLOVENSKA POTICA“

ЕС №: TSG-SI-02396 — 30.3.2018 г.

Държава членка или трета държава: Словения

1. Наименование за регистрация

„Slovenska potica“

2. Вид продукт (както е в приложение ХI)

Клас 2.24. Хляб, хлебни изделия, сладкарски и захарни изделия, бисквити и други печива

3. Основания за регистрация

3.1. Продуктът

☒ е резултат от начин на производство, преработка или състав, които съответстват на традиционна практика за този продукт или тази храна;

☐ е произведен от суровини или съставки, които традиционно се използват за него.

„Slovenska potica“ е тестено руло с мая с пълнеж, който най-типично се приготвя от орехи, естрагон или стафиди. Традиционно рулото е с кръгла форма, понеже се пече в традиционна кръгла форма, наречена „potičnik“ с плоско дъно, гладки или надиплени стени и скосена тръба в центъра.

3.2. Наименованието

☒ е било използвано традиционно за този специфичен продукт;

☐ е означение за традиционния характер или специфичния характер на продукта.

Терминът „potica“, който обозначава специфичната форма на тестеното руло, е използван в първата готварска книга на словенски език, написана от първия словенски поет Valentin Vodnik през 1799 г. Рецепти за „potica“ могат да бъдат намерени в книги от Andrej Zamejic (1850 г.), Magdalena Knafelj Pleiweis (1868 г.), Sr Felicita Kalinšek (1923 г.) и други. След Първата световна война броят на различните рецепти за „potica“ бързо се увеличава и днес са известни над 105 рецепти за „potica“ в зависимост от пълнежа, който може да бъде сладък или солен. „Potica“ се пече във всички региони на Словения, както и извън границите на страната.

Името „potica“ произхожда от по-ранни форми на словенския език, като например „povitica“, „povtica“ и „potvica“. Това отразява различните методи на приготвяне, използвани от Средновековието (преди XV век) до началото на ХХ век, когато рецептата става по-еднородна. Краткото име „potica“ е широкоразпространено от XVII век. За пръв път името „slovenska potica“ се използва през втората половина на XIX век.

4. Описание

4.1. Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1, включително неговите основни физични, химични, микробиологични или органолептични характеристики, които показват неговия специфичен характер (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)

„Slovenska potica“ е тестено руло с мая, със сладък или солен пълнеж, с кръгла форма, дължаща се на това, че се пече в „potičnik“, т.е. кръгъл глинен, порцеланов или метален съд с плоско дъно, гладки или надиплени стени и скосена тръба в средата. Традиционните или най-често използваните пълнежи в „Slovenska potica“ са от орехи, орехи и стафиди, стафиди, естрагон и естрагон и извара.

„Slovenska potica“ може да се замразява в сурова (непечена) или печена форма. Независимо от начина на приготвяне, коричката на изпечената „Slovenska potica“ трябва да бъде равна, твърда и гладка. Цветът на печената „Slovenska potica“ е типичен за печиво, т.е. златистокафяв. „Slovenska potica“ е мека и еластична на допир. Може да се поръси с пудра захар.

Напречен разрез на „Slovenska potica“: кората не се отделя от останалата част на „potica“, пълнежът е разпределен равномерно и е в непрекъсната линия, налице е необходимият брой пластове в зависимост от диаметъра на „potičnik“.

4.2. Описание на начина на производство на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1, който трябва да спазват производителите, включително, при необходимост, естеството и характеристиките на използваните суровини или съставки, както и метода, по който е приготвен продуктът (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)

Приготвяне на „Slovenska potica“

1. Брашно: бяло пшенично брашно

2. Мляко: краве мляко

3. Извара: пълномасленa, на бучки или гладкa

4. Орехови ядки: смлени

5. Ванилия: захар с аромат на натурална ванилия, ванилова шушулка, прах или течност. Пълнежът от стафиди може да включва ванилова шушулка под всякаква форма (смляна, счукана и др.)

6. Естрагон — пресен, сушен (накълцани листа) или замразен

7. Ром (38—40 % vol.)

8. Яйца: сурови кокоши яйца

9. Масло от краве мляко: сурово

10. Захар: кристална или пудра/смляна

11. Стафиди

12. Сметана

13. Заквасена сметана (пълномаслена)

14. Канела

15. Сол

16. Мая

По правило пълнежът трябва да бъде прясно приготвен или да е приготвен не повече от два дни по-рано и да е съхраняван в хладилник.

Съставки и приготвяне на тестото с мая

Рецепта на базата на тесто, приготвено от 1 kg бяло пшенично брашно Рецепта на базата на пропорциите на други съставки спрямо брашното (%) Предвидени допустими отклонения 1 000 g бяло пшенично брашно 30 g мая 3 макс. 50 g 100 g сурово масло 10 макс. 150 g 120 g захар 12 мин. 80 g 10 g сол 1 макс. 12 g 3 жълтъка или 60 g жълтъци 6 макс. 6 жълтъка (120 g) 10 g ванилова захар 1–2 макс. 30 g 10 ml ром 1 макс. 20 ml макс. 500 ml мляко макс. 50 според необходимото (за да се получи желаната консистенция на тестото)

Приготвяне на тестото

За приготвяне на тестото може да се използва закваска, но това не е задължително. Тестото трябва да се меси, докато стане хомогенно, гладко и нелепкаво. След замесване тестото се оставя да почине за поне 15 минути.

След като почине, тестото може:

а) или да се разточи под формата на правоъгълник с дебелина 0,4–1,5 cm, да се постави пълнеж и да се навие на плътно руло, или

б) първо да се остави да втаса и едва след това да се разточи под формата на правоъгълник с дебелина 0,4–1,5 cm, да се постави пълнеж и да се навие на плътно руло.

Рулото се поставя в намаслен „potičnik“, пробожда се няколко пъти отгоре и се оставя да втаса, докато видимо увеличи размера си, а повърхността му е бухнала, но пухкава на допир.

Втасалото руло може отново да се прободе точно преди печене.

„Slovenska potica“ с орехов пълнеж

Съставки на ореховия пълнеж Предвидени допустими отклонения 1 000 g смлени орехови ядки 375 g захар мин. 250 g 100 g сурово масло макс. 125 g 3 белтъка или 90 g белтъци макс. 4 белтъка (120 g) 20 g ванилова захар макс. 30 g 1–2 връхчета на ножа или мин. 3 mg канела макс. 5 mg макс. 600 ml мляко според необходимото (за да се получи желаната консистенция на пълнежа)

Приготвяне на ореховия пълнеж и „potica“

1. Смлените орехи се накисват в горещо мляко и се оставят да изстинат.

2. Към млечно-ореховата смес се добавят първо ваниловата захар, канелата и мекото масло, след което и разбитите белтъци. Белтъците може да се разбият със захар. Пълнежът трябва да може да се разнася лесно, за да се предотврати накъсване на тестото.

3. Тестото се разточва до дебелина колкото кутре, т.е. 0,4–1,5 cm.

4. На килограм тесто трябва да се използва поне един килограм орехов пълнеж. Ако се пече във форма с диаметър до 29 cm, „potica“ трябва да има поне три–четири пласта; ако се пече в по-голям съд, може да има още един или два пласта.

5. Пълнежът се разпределя върху тестото, а отгоре може да се поръсят смлени сухи орехи.

6. След това тестото се навива плътно и се поставя във форма „potičnik“, която може да бъде намаслена и набрашнена. Двата края на рулото трябва да бъдат плътно съединени.

7. „Potica“ се оставя да втаса във форма „potičnik“.

8. Преди печене „potica“ може да се намаже със смес от масло, мляко и жълтъци или с една от тези съставки. Освен това преди поставяне във фурната рулото следва да се прободе на няколко места. Препоръчително е „potica“ да се пече най-малко 40 минути на 160–180 °C. Независимо от препоръчителните температура и време, те могат да се променят в зависимост от типа фурна и размера на „potica“.

9. Когато е готово, рулото „potica“ се изважда от формата „potičnik“ чрез обръщането му наопаки и се оставя да изстине.

10. Може да се поръси с пудра захар, след което се нарязва на парчета и се сервира.

„Slovenska potica“ с пълнеж от орехи и стафиди

Съставки на пълнежа от орехи и стафиди Предвидени допустими отклонения 1 000 g смлени орехови ядки 200 g захар мин. 100 g 100 g сурово масло макс. 125 g 3 белтъка или 90 g белтъци макс. 4 белтъка (120 g) 20 g ванилова захар макс. 30 g 1–2 връхчета на ножа или мин. 3 mg канела макс. 5 mg макс. 600 ml мляко според необходимото (за да се получи желаната консистенция на пълнежа) 100 g стафиди макс. 250 g стафиди макс. 50 ml ром (за накисване на стафидите) Ромът не е задължителна съставка.

Приготвяне на пълнежа от орехи и стафиди и „potica“

1. Смлените орехи се накисват в горещо мляко и се оставят да изстинат

2. Към млечно-ореховата смес се добавят първо ваниловата захар, канелата и мекото масло, след което и разбитите със захарта белтъци. Пълнежът трябва да може да се разнася лесно, за да се предотврати накъсване на тестото.

3. Тестото се разточва до дебелина колкото кутре, т.е. 0,4–1,5 cm.

4. Пълнежът се разпределя върху тестото, а отгоре може да се поръсят смлени сухи орехи и стафиди (сортирани и измити), които са били накиснати в ром (накисването в ром не е задължително).

5. На всеки килограм тесто трябва да се използват най-малко 900 g орехов пълнеж и 100 g сухи стафиди.

6. Ако се пече във форма с диаметър до 29 cm, „potica“ трябва да има поне три–четири пласта; ако се пече в по-голям съд, може да има още един или два пласта. След това тестото се навива плътно и се поставя във форма „potičnik“, която може да бъде намаслена и набрашнена. Двата края на рулото трябва да бъдат плътно съединени.

7. „Potica“ се оставя да втаса в „potičnik“.

8. Преди печене „potica“ може да се намаже със смес от масло, мляко и жълтъци или с една от тези съставки. Освен това преди поставяне във фурната рулото следва да се прободе на няколко места. Препоръчително е „potica“ да се пече най-малко 40 минути на 160–180 °C. Независимо от препоръчителните температура и време, те могат да се променят в зависимост от типа фурна и размера на „potica“.

9. Когато е готово, рулото „potica“ се изважда от формата „potičnik“ чрез обръщането му наопаки и се оставя да изстине.

10. Може да се поръси с пудра захар, след което се нарязва на парчета и се сервира.

„Slovenska potica“ с пълнеж от стафиди

Съставки на пълнежа от стафиди Предвидени допустими отклонения 3 жълтъка или мин 60 g жълтъци макс. 4 жълтъка (80 g) 50 g кристална захар макс. 100 g 1 белтък 30 ml сметана макс. 50 ml 1 кафена лъжица счукана или смляна ванилова шушулка макс. 0,6 g 500 g стафиди макс. 800 g 50 ml ром макс. 80 ml

Приготвяне на пълнежа и „potica“

1. Стафидите се сортират и накисват в ром.

2. Жълтъците се разбиват, докато увеличат размера си, след което се добавят захарта, ванилията, сметаната и разбитите белтъци.

3. Тестото се разточва до дебелина колкото кутре, т.е. 0,4–1,5 cm.

4. След това върху тестото се нанася пълнежът и се поръсват стафиди, накиснати в ром. На всеки килограм тесто пълнежът трябва да съдържа най-малко 500 g сухи стафиди.

5. Ако се пече във форма с диаметър до 29 cm, „potica“ трябва да има поне три–четири пласта; ако се пече в по-голям съд, може да има още един или два пласта. След това тестото се навива плътно и се поставя във форма „potičnik“, която може да бъде намаслена и набрашнена. Двата края на рулото трябва да бъдат плътно съединени.

6. „Potica“ се оставя да втаса във форма „potičnik“.

7. Преди печене „potica“ може да се намаже със смес от масло, мляко и жълтъци или с една от тези съставки. Освен това преди поставяне във фурната рулото следва да се прободе на няколко места. Препоръчително е „potica“ да се пече най-малко 30 минути на 160–180 °C. Независимо от препоръчителните температура и време, те могат да се променят в зависимост от типа фурна и размера на „potica“.

8. Когато е готово, рулото, „potica“ се изважда от формата „potičnik“ чрез обръщането му наопаки и се оставя да изстине.

9. Може да се поръси с пудра захар, след което се нарязва на парчета и се сервира.

„Slovenska potica“ с пълнеж от естрагон

Съставки на пълнежа от естрагон Предвидени допустими отклонения 150 g сурово масло макс. 200 g 100 g пудра захар мин. 50 g 4 жълтъка или мин 80 g жълтъци мин. 3 жълтъка (60 g) 75 g пресен или замразен естрагон или 15 g сушен естрагон мин. 30 g пресен или замразен естрагон или 8 g сушен естрагон

Приготвяне на пълнежа и „potica“

1. Маслото се разбива и се смесва със захарта и жълтъците.

2. Добавят се нарязаните листа или сушеният естрагон.

3. Тестото се разточва до дебелина колкото кутре, т.е. 0,4–1,5 cm. На всеки килограм тесто трябва да се използват 300–400 г. пълнеж от масло и естрагон.

4. Ако се пече във форма с диаметър до 29 cm, „potica“ трябва да има поне три—четири пласта; ако се пече в по-голям съд, може да има още един или два пласта. След това тестото се навива плътно и се поставя във форма „potičnik“, която може да бъде намаслена и набрашнена. Двата края на рулото трябва да бъдат плътно съединени.

5. „Potica“ се оставя да втаса в „potičnik“.

6. Преди печене „potica“ може да се намаже със смес от масло, мляко и жълтъци или с една от тези съставки. Освен това преди поставяне във фурната рулото следва да се прободе на няколко места. Препоръчително е „potica“ да се пече най-малко 30 минути на 160–180 °C. Независимо от препоръчителните температура и време, те могат да се променят в зависимост от типа фурна и размера на „potica“.

7. Когато е готово, рулото „potica“ се изважда от формата „potičnik“ чрез обръщането му наопаки и се оставя да изстине.

8. Може да се поръси с пудра захар, след което се нарязва на парчета и се сервира.

„Slovenska potica“ с пълнеж от естрагон и извара

Съставки за пълнежа от естрагон, извара и заквасена сметана Предвидени допустими отклонения 125 g извара макс 160 g извара 125 g заквасена сметана макс. 130 g заквасена сметана 20 g захар макс. 30 g 3 жълтъка или 60 g жълтъци мин. 3 жълтъка (60 g) 3 белтъка или 90 g белтъци мин. 3 белтъка (90 g) 75 g пресен или замразен естрагон или 15 g сушен естрагон мин. 30 g пресен или замразен естрагон или 8 g сушен естрагон

Приготвяне на пълнежа и „potica“

1. Изварата се прекарва през сито и се смесва с жълтъците и нарязания или сушен естрагон, а белтъците се разбиват със захар.

2. Тестото се разточва до дебелина колкото кутре, т.е. 0,4–1,5 cm и върху него се поставя пълнежът. На килограм тесто трябва да се използват поне 300–500 г. пълнеж от естрагон и извара.

3. Ако се пече във форма с диаметър до 29 cm, „potica“ трябва да има поне три–четири пласта; ако се пече в по-голям съд, може да има още един или два пласта. След това тестото се навива плътно и се поставя във форма „potičnik“, която може да бъде намаслена и набрашнена. Двата края на рулото трябва да бъдат плътно съединени.

4. „Potica“ се оставя да втаса в „potičnik“.

5. Преди печене „potica“ може да се намаже със смес от масло, мляко и жълтъци или с една от тези съставки. Освен това преди поставяне във фурната рулото следва да се прободе на няколко места. Препоръчително е „potica“ да се пече най-малко 30 минути на 160–180 °C. Независимо от препоръчителните температура и време, те могат да се променят в зависимост от типа фурна и размера на „potica“.

6. Когато е готово, рулото „potica“ се изважда от формата „potičnik“ чрез обръщането му наопаки и се оставя да изстине.

7. Може да се поръси с пудра захар, след което се нарязва на парчета и се сервира.

„Slovenska potica“ може да се замразява в сурова (непечена) или печена форма.

Срок на съхранение на „Slovenska potica“

За да се гарантира оптимално качество и вкус, на всяка „Slovenska potica“ трябва да бъде посочен срок на годност.

Прясно изпечената „Slovenska potica“ има минимален срок на съхранение от 10 дни, като единственото изключение е за „Slovenska potica“ с пълнеж от естрагон, чийто минимален срок на съхранение е седем дни. „Slovenska potica“ трябва да се съхранява според инструкциите на производителя.

Печената и замразена „Slovenska potica“ трябва да се използва до три месеца от датата на замразяване. След размразяване „Slovenska potica“ трябва да се използва в рамките на три дни.

Ако бъде замразена в сурова форма, „Slovenska potica“ има максимален срок на съхранение от шест месеца от датата на замразяване.

„POTIČNIK“ — традиционният съд за печене на „Slovenska potica“

„Potičnik“ може да е глинен, порцеланов, от емайлиран метал, от метал с незалепващо покритие или от друг материал.

Той е кръгъл, с леко разширяващи се страни, които са или гладки, или надиплени. Диплите, ако има такива, са перпендикулярни на дъното на „potičnik“. Дъното е плоско. В центъра на „potičnik“ има скосена тръба, на която се дължи типичната и единствена възможна форма на „potica“, т.е. на кръгло руло с дупка по средата, скосено в долната част. Минималният диаметър на дъното на „potičnik“ е 14 см. За по-голяма стабилност глиненият „potičnik“ може да бъде обрамчен с тел.

4.3. Описание на основните елементи, които определят традиционния характер на продукта (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)

Името „potica“ е типично словенско и произхожда от по-ранни форми на словенския език, като например „povitica“, „povtica“ и „potvica“. Краткото име „potica“ е широкоразпространено от XVII век. Последните писмени данни за „potica“ — в историческата форма на думата „povitica“ — датират от създаването на два тома (от 1575 г. и 1577 г.) от Primož Trubar, авторът на първите писмени книги на словенски език.

Най-старата рецепта за „potica“ е публикувана в The Glory of the Duchy of Carniola (Славата на херцогство Крайна) (1689 г.) от първия словенски енциклопедист Janez Vajkard Valvasor. В първата готварска книга на словенски език, написана от Valentin Vodnik през 1799 г., с думата „potica“ е назован начинът на оформяне на тестеното руло. С публикуването на повече готварски книги (от Andrej Zamejic, Magdalena Knafelj Pleiweis, Sr Felicita Kalinšek и други) броят на различните рецепти за „potica“ се увеличава. Някои от тях могат да бъдат намерени в чуждоезикови готварски книги, напр. Die süddeutsche Küche (1897 г.) от Katharina Prato и в готварска книга на Marie von Rokitansky от 1897 г., в която изрично е посочено, че печивото произхожда от Крайна*.

Настоящата типична форма на „Slovenska potica“, получена в резултат на изпичане в специфична каменинова или метална форма, наречена „potičnik“ или „potičnica“, датира отпреди 200 години.

Трудно може да се намери традиционно словенско ястие, което да символизира празничното меню по-добре от „potica“. Пиршеството не е истинско без „potica“, особено по Коледа или Великден, както и на семейни празници. Що се отнася до пълнежите, този с естрагон е един от най-типично словенските, а този с мед е един от най-отдавна известните.

„Slovenska potica“ се среща най-често с орехов пълнеж, понеже орехите са били най-достъпни за хора от всякакви прослойки и са спомагали за създаване на усещане за празнично изобилие. Пълнежът от орехи и стафиди също се използва често. Сушеното грозде или стафидите са били особено типични за тези части от Словения, в които лозите са важна традиционна култура. Практиката да се добавят стафиди към ореховия пълнеж е записана от Janez Vajkard Valvasor още през 1689 г. и от Valentin Vodnik през 1799 г. Същото се отнася и за пълнежа от стафиди. Пълнежът от естрагон е най-типично словенският, тъй като тази подправка винаги е била свързвана със сладки ястия. Изварата прави „potica“ още по-сочна. В миналото изварата е добавяна към пълнежа от естрагон като заместител на по-скъпи съставки, като например яйца и масло, които не всеки е можел да си позволи. Изварата е единствената съставка, която се комбинира с пълнеж от естрагон.

Днес „Slovenska potica“ е позната във всички региони на Словения, както и сред словенците, които живеят в чужбина. Множество чуждестранни автори също считат, че „potica“ е оригинален словенски десерт.

За пръв път името „slovenska potica“ се използва през втората половина на XIX век. Употребата му е документирана в няколко исторически източника:

— „[…] нашите готвачи ще пътуват до Хамбург, Берлин и Мюнхен, където ще изкарват хляба си, учейки германците как правилно да добавят свинска мас в качамака и да приготвят „потица“ от Крайна“* […]“ (вестник Slovenija, 1849 г., № 19, стр. 74).

— „Медената или орехова „потица“, както и сушената наденица са стари традиционни ястия от Крайна**, които се харесват и на хора от други краища.“ (вестник Kmetijske in rokodelske novice, 35/1877, № 11, стр. 83)

— „Unesco публикува ръководство за образование и обучение [липсващ предлог] световното културно наследство. Словенската „потица“ е включена в него.“

— За Словения „потица“ е същото, каквото за Америка е ябълковият пай.“ (Betsy Oppenneer, Celebration Breads, Recipes, Tales and Traditions, Ню Йорк 2003 г., стр. 117.)

— „Познати са ни и много други каменинови форми и тенджери. От фолклора знаем, че в тях се пекат три словенски кулинарни специалитета: прекмурска гибаница, вита баница и „словенска потица“ (притурка към вестник Delo in Dom, юли—декември 2007 г.).

— „Приготвили сме Ви незаменимата словенска „потица“ и идеи за празнично меню […]“ (списание Mag, декември 2007 г.)

— „Някои видове „потица“ имат съществена роля в популяризирането на Словения като туристическа информация и като цяло. За нас „потица“ с пълнеж от естрагон е най-типичната словенска „потица“. (вестник Slovenske Novice, януари—юни 2008 г.)

— „Истинската словенска „потица“ е с три–четири пласта, което може да се постигне само с щедро количество пълнеж.“ (вестник Slovenske Novice, януари—юни 2008 г.)

— „Изглежда, че Обединеното кралство открива сладостта и разнообразието от вкусове на словенската „потица“. Рецепта за „потица“ или „словенски сладък хляб“, както също е известна, наскоро беше публикувана в The Daily Telegraph […] (вестник Nedelo, 19/2013, 3 март, № 9, стр. 11)

— Мечо пече словенски сладкиш: „Потица“ (Tina Orter, 2014 г.), книга с картинки за деца и родители с рецепта за „словенска потица“; преведена на осем езика (английски, немски, италиански, френски, испански, руски, шведски и полски)

— Луди по потица (The Slovenia Times, 3 април 2015 г.)

— „Потица“ — централният елемент на празничната трапеза (уебсайт на словенската туристическа организация)

Бележка относно * и **: От XV век Крайна (SL: Kranjska) е централният исторически регион на словенската етническа територия. Той е бил единственият изцяло словенски регион. Затова и наименованието „от Крайна“ (SL: Kranjec) е използвано като синоним на словенски. През 1364 г. Крайна става херцогство, а от 1846 г. до 1918 г. е коронна земя под Хабсбургската монархия. Затова и днешна Словения е наследникът на бивша Крайна.

(1) ОВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.