BG Официален вестник на Европейския съюз C 317/10

Публикация на заявление съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2017/C 317/06)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1).

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„TRADITIONAL WELSH CAERPHILLY“/„TRADITIONAL WELSH CAERFFILI“

ЕС №: PDO-GB-02090 — 16.11.2015

ЗНП ( ) ЗГУ ( X )

1. Наименование/наименования

„Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“

2. Държава членка или трета държава

Обединено кралство

3. Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1. Вид продукт

Клас 1.3 Сирена

3.2. Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

„Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ е твърдо сирене от вида Caerphilly, което се произвежда в Уелс от мляко, добито в местни стопанства. За направата му може да се използва пастьоризирано или сурово краве мляко, което е произведено както по биологичен, така и по небиологичен начин. Това е единственото сирене с традиционен уелски произход.

„Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ е с плоска, кръгла форма и равномерна, плътна и кремообразна консистенция с бял цвят. Повърхността му е гладка и равна и може да съдържа тънък слой плесен, който в миналото се е поръсвал с фино овесено или пшенично брашно при продажбата на продукта. „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ е прясно младо сирене с мек, леко лимонов вкус и свеж, траен послевкус. В процеса на зреене този вкус става по-изразен и плътен, но запазва мекотата си. „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ притежава аромат на прясно сирене и гладка, плътна и слоеста консистенция, за която — както при всеки занаятчийски продукт — е характерно наличието на леки разновидности. Сиренето е предназначено за консумация докато е младо — не по-рано от 10 дни след производството му, но също така може да бъде оставено да зрее в период до 6 месеца.

Съотношение на съставките в продукта „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“:

мляко: 97,5 %,

сол: от 1 до 2 %,

сирище,

млечни култури: 0,5 %,

съдържание на мазнини: от 45 до 55 % от сухото вещество,

сухо вещество: не по-малко от 55 % при по-младите сирена (зрели 10 дни).

„Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ е с плоска, кръгла форма и тегло от 2 до 4 kg, диаметър от 20 до 25 cm и дебелина от 6 до 12 cm, като е възможно и производството в миниатюрни размери. Сиренето се оформя, като се поставя ръчно в калъпи. Продава се „голо“, което означава, че не е увито в плат.

3.3. Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Краве мляко (биологично или небиологично, пастьоризирано или непастьоризирано), произведено в млекодобивни стопанства на цялата територия на Уелс,

сол,

сирище,

закваски, съдържащи бактериални култури като Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. diocetylactis.

3.4. Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

В определения географски район трябва да бъдат осъществени следните етапи на производството:

— добив на млякото — в млекодобивни стопанства на територията на Уелс,

— пастьоризиране (при необходимост),

— прехвърляне на млякото в сиренарски вани, добавяне на закваска и сирище, коагулиране,

— нарязване на коагулума с цел отделяне на сиренината от суроватката,

— попарване на сиренината и суроватката,

— отцеждане на суроватката,

— преработване на сиренината,

— смилане и формоване,

— пресуване,

— поставяне в саламура — при сухо осоляване солта се добавя и смесва със сиренината преди етапа на формоване,

— съхраняване и зреене на сиренето.

3.5. Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

—

3.6. Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

—

4. Кратко определение на географския район

Територията на Уелс

5. Връзка с географския район

„Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffilli“ има репутация на единственото традиционно произвеждано в Уелс сирене, а определението „мек лимонов вкус“ е утвърдено сред международните дегустатори на сирене при описанието на този продукт.

Връзката между географския район и продукта се основава на следните два основни фактора, които допринасят за специфичния вкус и характеристики на сиренето:

1) То се произвежда от краве мляко, добито в земеделски стопанства в Уелс, като храната на кравите се състои основно от пасищна растителност.

2) При производството на „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffilli“ се използват специфичните знания и умения на местните производители. Развитието на тези умения и тяхната връзка с Уелс датират от началото на XIX век, като те са останали до голяма степен непроменени в продължение на поколения.

Почвата и климатът в определения географски район обуславят репутацията на Уелс като един от регионите с най-добри условия за растеж на трева в света. Основен фактор за тези естествени условия и за дългия период на растеж на трева е морският климат на Уелс. Именно добрите условия за растеж на трева са дали тласък на развитието и значението на млекопреработвателната промишленост и производството на сирене в Уелс.

Дъждовете са обилни и добре разпределени, като през лятото недостигът на вода в почвата е минимален, а температурите са благоприятни поради топлите променливи югозападни ветрове на течението Гълфстрийм. Периодът на растеж на тревата в млекодобивните стопанства може да продължи средно по 300 дни в годината (Down et al., 1981 г.), като добивът на трева може да достигне 18 t/dm/ha (Hopkins et al., 1995 г.). Дългият период на растеж на тревата в равнинните райони позволява кравите да пасат в естествена среда на открито до 10 месеца в годината, като през останалото време те се хранят предимно със сено, набавено от същите тези пасища. Това гарантира добиването на максимално количество мляко от пасищно хранен добитък и спомага за последователност при получаването на суровината, от която се произвежда „Traditional Welsh Caerphilly“.

Научно изследване на профила на млякото от хранени с трева крави („Profiling Milk From Grass“), проведено от Teagasc, Science Foundation Ireland и Dairy Research Trust, доказва, че то е с по-високо съдържание на омега-3 мазнини, витамин Е, бета-каротен и CLA (полезна мастна киселина на име конюгирана линолева киселина) в сравнение с млякото от крави, които са приемали по-голямо количество преработени храни. Този факт спомага за обособяването на вкуса и качествата на „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“.

Продуктът е единственото сирене с традиционен уелски произход, поради което историята на производството на сирене в района съвпада с историята на производството на „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“. През XIX век на цялата територия на Уелс са били основани училища по млекопреработване, чиято цел е била да подготвят производители на сирене и да им предадат необходимите специфични знания и умения. Записките на ученичката Мари Джоунс, посещавала през 1927 г. „пътуващо“ училище по млекопреработване в Pencoed (Bridgend), свидетелстват, че процесът на производство на традиционното сирене „Caerphilly“ е бил добре установен в много области на Южен Уелс.

Описанието на желаните цвят, консистенция, аромат и органолептични свойства на „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ в настоящата спецификация е същото като това в материалите на уелските ученици, усвоявали методите на млекопреработването. Тези качества на сиренето „Caerphilly“ са единствени по рода си и са били официално включени в изданието на Системата за класификация на масло и сирене от 1960 г., изготвена от National Association of Creamery Proprietors and wholesale Dairymen (Incorporated) (национална асоциация на собствениците на мандри и млекопроизводителите на едро). Тази система е била въведена през 1941 г., но след това престава да съществува.

Въпреки че към средата на XIX век сиренето се е произвеждало най-вече (но не единствено) в Южен Уелс, мястото, добило известност с продажбата на качествено сирене, е бил седмичният пазар в град Caerphilly. Тази слава се е дължала основно на Едуард Люис, създал система за качество или оценка на продукта. На всички сирена с потвърдено високо качество се е поставял официален кръгъл печат с надписите „Caws Cymru“, „Caws Pur“ и „Genuine Caerphilly Cheese“ („оригинално сирене Caerphilly“). В централната част на печата е фигурирало изображение на замъка Caerphilly. Макар производството на „Caerphilly“ да е било забранено по време на военния период между 1939 и 1945 г. (ограничителният режим позволявал да се произвеждат единствено сирена с дълъг срок на годност, като например чедър), през 1953 г. рестрикциите са били вдигнати и производството на продукта е било възобновено. През 1971 г. мандрата Castle Dairies е произвела сирене „Caerphilly“ по случай 700-ата годишнина на замъка Caerphilly (информацията е публикувана във вестник Western Mail на 16 януари 1971 г.).

„Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ е единствено по рода си занаятчийско сирене, произвеждано на цялата територия на Уелс. To е предназначено за консумация докато е младо — не по-рано от 10 дни след производството му, но също така може да бъде оставено да зрее по-дълго време, за да придобие по-изразен и плътен вкус, който обаче запазва своята мекота. Зрялото сирене е било важна храна през оскъдните зимни месеци и преди появата на съвременните методи за съхранение на продуктите. То представлява неувито в плат — „голо“ сирене, което в миналото се е продавало поръсено с пшенично или овесено брашно. Традиционното използване на овесено брашно е свързано с факта, че овесът е зърнена култура с висока степен на приспособимост към влажния и студен климат на Уелс.

Производството на сирене е изкуство, но в същото време и наука, за която са необходими определени умения. Развитието на уменията за приготвяне на „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ и връзката им с Уелс датира още от началото на XIX век. По-долу са изброени конкретните умения, които са необходими за производството на „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ и допринасят за спецификата на продукта:

— ръчна проверка на твърдостта на сиренината. Сиренината е готова за нарязване, когато сиренните зърна се отделят лесно от суроватката,

— нарязване с нож на сиренината на едри кубчета. За сравнение — при производството на сирене чедър сиренината се нарязва на парченца с размера на оризово зърно. Разрязването с нож трябва да е лесно. Сиренарите са обучени да нарязват сиренината на едри кубчета, което е от съществено значение за поддържане на определено съдържание на мазнини и влага в крайния продукт и за обособяване на влажна, еластична и кадифена консистенция на сиренината. Сиренарите използват своите умения, преценка и подготовка, за да установят правилната специфична консистенция на сиренината,

— попарване на „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ — при този процес се прилага по-ниска температура, отколкото при някои други твърди сирена, което също спомага за поддържане на определено съдържание на влага в крайния продукт. Високото съдържание на влага в „Traditional Welsh Caerphilly“, възлизащо на най-малко 55 % от сухото вещество, допринася за специфичните характеристики на сиренето.

По време на всички етапи от процеса на производство сиренарят извършва проверки на киселинността с цел проследяване на киселинното развитие. Специфичните киселинен диапазон и съдържание на влага, постигнати в процеса на производство, допринасят за получаването на желаните консистенция и вкус на сиренето „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“.

За разлика от някои други твърди сирена специфичният киселинен диапазон, високото съдържание на влага, ниската температура на попарване и продължителността на зреене са фактори, които допринасят за мекия лимонов вкус и които се определят от сиренаря чрез неговите умения в процеса на производство на сиренето.

След като сиренарят установи (за което е бил обучен предварително) обособяването на оптимална, влажна, еластична и кадифена консистенция на сиренината, тя се раздробява на късове с размер на орех и се поставя ръчно в калъпи. Сиренарите, произвеждащи „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“, са обучени как да пресуват сиренето по традиционен начин, за да постигнат характерните размер и форма. „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ е относително малък вид сирене в сравнение например с 20-килограмовите пити чедър. За разлика от съвременните технологии за производство на сирене, използващи вакуум, при традиционния начин на пресуване върху „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ се прилага лек първоначален натиск (1,5 bar), който позволява да се запази формата на сиренето, без да се загуби кремообразната консистенция. Пресуването на „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ по традиционен начин е умение, развито в Уелс и предавано от поколение на поколение.

Съществуват два вида сирене от района на Caerphilly: „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ и „Caerphilly“, като те имат следните съществени разлики помежду си:

1. Външен вид „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ е с плоска, кръгла форма и тегло от 2 до 4 kg, диаметър от 20 до 25 cm и дебелина от 6 до 12 cm. Продава се „голо“, т.е. не е увито в плат. „Caerphilly“, от друга страна, представлява сирене в съвременен стил под формата на блокове, което е лесно за опаковане и обикновено се продава в найлонова обвивка.

2. Зрялост „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ може да се продава от 10-ия ден след произвеждането му, но може да се остави да зрее и в период до 6 месеца, като също така може да съдържа тънък слой плесен. Сиренето „Caerphilly“, което се произвежда главно в търговски млекопреработвателни предприятия под формата на блокове, се продава и се консумира докато е младо и без да се подлага на зреене. Тъй като е младо сирене, то не е покрито с плесен. Зрялото сирене „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ има по-плътен и дълбок вкус, който е по-слабо изразен при вида „Caerphilly“.

3. Характеристики „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ има слоеста консистенция. Сиренето „Caerphilly“ под формата на блокове има по-скоро ронлива, отколкото слоеста консистенция. Тези определения са утвърдени сред международните дегустатори на сирене.

Може да се направи допълнително сравнение между „Traditional Welsh Caerphilly“/„Traditional Welsh Caerffili“ и „Gorwydd Caerphilly“, като последното е било произвеждано първоначално в Уелс, а впоследствие — в Съмърсет. Следователно то не произхожда от Уелс и не е произведено от уелско мляко. Освен това „Gorwydd Caerphilly“ е предназначено за консумация два месеца след неговото производство и при направата му се използва единствено непастьоризирано мляко и традиционно сирище.

Препратка към публикуваната спецификация на продукта

(член 6, параграф 1, втора алинея от настоящия регламент)

https://www.gov.uk/government/publications/protected-food-name-traditional-welsh-caerphilly-and-traditional-welsh-caerffili

(1) OВ L 343, 14.12.2012 г., стp. 1.