BG Официален вестник на Европейския съюз C 239/5

Публикация на заявка съгласно член 6, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 510/2006 на Съвета относно закрилата на географски указания и наименования за произход на земеделски продукти и храни

2012/C 239/03

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявката в съответствие с член 7 от Регламент (ЕО) № 510/2006 на Съвета (1). Декларациите за възражение трябва да бъдат получени в Комисията в срок от шест месеца от датата на настоящата публикация.

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 510/2006 НА СЪВЕТА

„ORKNEY SCOTTISH ISLAND CHEDDAR“

ЕО №: UK-PGI-0005-0908-03.11.2011

ЗГУ ( X ) ЗНП ( )

1. Наименование:

„Orkney Scottish Island Cheddar“

2. Държава-членка или трета държава:

Обединеното кралство

3. Описание на земеделския продукт или храна:

3.1. Вид продукт:

Клас 1.3.: Сирена

3.2. Описание на продукта, за който се отнася наименованието от точка 1:

„Orkney Scottish Island Cheddar“ се произвежда от местно мляко от определения географски район. Сиренето се характеризира с умерени нива на острите кисели нотки, като в същото време остава относително меко на вкус, с пикантен привкус на орех. Ароматът му е чист и характерен за сирене чедър; има твърда, но еластична консистенция, която е гладка и плътна. Сиренето „Orkney Scottish Island Cheddar“ обикновено зрее между 6 и 18 месеца, благодарение на което се получава богата гама от средни, зрели и екстра зрели вкусови профили на сиренето.

Обикновено сиренето се продава в три варианта според степента на узряване:

— средно зряло: 6—12 месеца, което има гладка консистенция с леко пикантен вкус,

— зряло: 12—15 месеца, което има твърда, гладка консистенция с леко остър, пикантен вкус,

— екстра зряло: 15—18 месеца, което има твърда, леко трошлива консистенция с остри пикантни нотки и лактатни кристали.

Сиренето се произвежда на пити по 20 kg, които след узряването се нарязват на различни форми и големини според нуждите. Сиренето може да се произвежда в бяла или оцветена разновидност, като цветът му е ярък и равномерен в целия обем. Оцветеното сирене се различава от бялото по това, че след пастьоризацията към него е добавен растителен багрилен пигмент.

Нормите за химичните показатели на сиренето са следните:

— влажност: 33—36 %,

— мазнини: 33—36 %,

— мазнини в сухото вещество: 50—52 %,

— сол: 1,6—2,1 %,

— PH: 5,1—5,4 при приготвяне.

Микробиологичните норми на сиренето са следните:

— Listeria Monocytogenes — не се открива в 25 g,

— стафилококови ентеротоксини — не се откриват в 25 g,

— Salmonella — не се открива в 25 g.

3.3. Суровини (само за преработени продукти):

Прясно пастьоризирано мляко, произведено в стопанства в рамките на географския район. Характерно за млякото е това, че то е прясно и чисто, без да се отнема сметаната — както е издоено от кравата — и без да се добавят каквито и да било примеси.

3.4. Фураж (само за продукти от животински произход):

Хранителният режим на млекодайните крави включва свежа трева и продукти на базата на силаж. Кравите се хранят с трева в продължение на 6 месеца, а през останалата част от годината се отглеждат в обори. Хранителният режим се допълва от домашно отглеждан ечемик, ряпа и пивоварска каша от местна дестилационна фабрика. Дажбите се допълват със соя (протеинова добавка), която не е генно модифицирана, захарно цвекло (енергийна добавка) и минерални добавки от други места извън района.

3.5. Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат извършени в определения географски район:

Всички етапи на приготвянето и производството на „Orkney Scottish Island Cheddar“ трябва да се извършват в района, включително:

— набавяне на млякото,

— пастьоризация и стандартизиране на млякото,

— приготвяне и разбъркване на съставките,

— осоляване на сиренината,

— зреене и окачествяване на сиренето.

3.6. Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др.:

—

3.7. Специфични правила за етикетиране:

—

4. Кратко определение на географския район:

Оркнейски острови, Северна Шотландия.

5. Връзка с географския район:

5.1. Специфична характеристика на географския район:

Сиренето „Orkney“ се прави от местно мляко от Оркнейските острови, като се спазва традиционна рецепта и процес на производство. Производството на „Orkney Scottish Island Cheddar“ представлява съчетание на майсторството на производителите на сирене и използването на местно мляко от Оркнейските острови.

В по-голямата си част определеният географски район включва ниски хълмисти земеделски земи с дълбок и плодороден горен слой на почвата, образуван в резултат на обработването на земята в продължение на последните 5 000 години. Районът е известен със своя статут на обект на световното наследство поради неолитните паметници и с обширните територии, класифицирани като области, чувствителни от гледна точка на околната среда (ESA), или обекти от специален научен интерес (SSSI). Благодарение на близостта на течението Гълфстрийм, климатът в района е умерен, а почвата е богата на йод и сяра, което, в съчетание с постоянната дневна светлина в средата на лятото, дължаща се на северната ширина, осигурява богата и тучна паша за млекодайните крави, които са предимно от породите Холщайн-фризийска и Айрширска. Това съчетание на условия е довело до уникален източник на висококачествено мляко за производството на сирене — процес, ограничен до физическия географски район.

Производителят на сирене контролира процеса, като следи киселинните процеси. Когато киселинността достигне правилните равнища — коагулумът се вади от съда, суроватката се изцежда и сухата сиренина се обработва на масата. Осоляването на сиренината изисква големи умения, тъй като тя трябва да бъде с точната консистенция и киселинност.

Солта се прибавя на ръка, като се използва техника, типична за разпръскването на семена за посев, която може би първите дребни земеделски стопани са използвали по полята на Orkney в течение на поколения. Съществено важно е това да се извършва с нужните умения, тъй като правилното количество сол трябва да се добави и разпредели равномерно в сиренината. Освен това уменията на производителя на сирене, който следи производството на сирене, са съществено важни, за да се гарантира запазването на неговата правилна консистенция и киселинност през целия процес. Това, че производителят на сирене може да приготвя сирене с точната консистенция и вкус се дължи на многото години практика. Необходими са умения и опит за осигуряването на постоянно производство на висококачествено сирене.

5.2. Специфична характеристика на продукта:

„Orkney Scottish Island Cheddar“ се различава от другите традиционни сирена чедър поради уникалната техника на сухо разбъркване. Този метод на производство, който е разработен през 1984 г., все още се използва и днес, тъй като е резултат от истинска синергия на идеи на ръководството, стремящо се към ефективно производство на сирене чедър, с кратък технологичен процес, но също така с отличителна черта спрямо традиционните сирена чедър. В резултат на това е създадено твърдо и плътно сирене, а използването на стандартизирано мляко осигурява на сиренето постоянна структура и консистенция през цялата година с мек, зрял вкус.

Сухото разбъркване представлява използване на традиционната рецепта за сирене чедър по нов начин. То се извършва след изсипването на съда върху масата за окончателна обработка и се постига благодарение на това, че не се допуска сиренината след изцеждане на суроватката да се стегне. Тя се разбърква непрекъснато до момента на добавянето на сол и се оставя да престои. Много е важно осоляването да се извърши приблизително 3 часа и 20 минути след добавянето на сирищната мая и титруемата киселинност да е 0,28. Това придава на сиренето плътна консистенция, така че когато осоляването се извършва с нужното умение, на ръка, всъщност се осоляват по-дребни сиренни зърна, което осигурява по-равномерно разпределение, отколкото при традиционното приготвяне на сирене чедър. После сиренината се оставя да чедеризира в калъпи за образуване на пити, след което се поставя в торби и се оставя да зрее в рамки от свързани помежду си дървени летвички.

5.3. Причинно-следствена връзка между географския район и качеството или характеристиките на продукта (за ЗНП) или между географския район и специфичното качество, репутацията или друга характеристика на продукта (за ЗГУ):

Производството на сирене на Оркнейските острови датира от стотици години заедно с културата на дребните земеделски стопанства. То е използвано за допълване на скромните доходи на семейството, тъй като съпругите на дребните земеделски стопани продавали излишното домашно приготвено сирене. Част от сиренето така също се е съхранявала в хамбара за овесено брашно за прехрана през дългите зимни месеци.

Първата мандра е създадена в Kirkwall през 1946 г. вследствие на увеличените доставки на мляко по време на Втората световна война за изхранването на базираните на островите военнослужещи, наброяващи 60 000 души. Приготвяло се твърдо сирене в традиционните обвити с платно цилиндрични форми, блокове и кръгли пити, докато, поради повишеното производство на мляко, в новата мандра през 1958 г. сиренето започнало да се прави по по-модерен метод на производство и по нова рецепта за сирене чедър. Тази рецепта за сирене чедър след това била променена с прилагането на „техниката на сухо разбъркване“ през 1984 г., след период на изпитване на това иновативно изменение на традиционната рецепта за сирене чедър.

„Orkney Scottish Island Cheddar“ е постигнало успехи, като е спечелило награди на значими конкурси като Nantwich International Show (Gold Mild White 2009 (златен медал за меко, бяло сирене, 2009 г.), Royal Highland Show (Gold and Best Scottish Exhibit 2009 (златен медал и награда за най-добър шотландски експонат, 2009 г.), The Bath and West Show (1st Mild White 2007 (първа награда за меко, бяло сирене, 2007 г.), British Cheese Awards (Gold Mild White 2006 (златен медал за меко, бяло сирене, 2006 г.) и Great Yorkshire Cheese And Dairy Show (1st mild White 2010 (първа награда за меко, бяло сирене, 2010 г.).

Сиренето е включено така също в менюто на престижния хотел Langham в Лондон, а известният готвач Nick Nairn през 2009 г. отбеляза: „Качеството на сиренето „Orkney Cheddar“ се дължи на уникалния климат на островите и на метода на сухо разбъркване. То е особено подходящо за готвене, за разлика от други сирена чедър, благодарение на неговия метод на производство, който осигурява отделянето на по-малко мазнина при топенето. Използването на „Orkney cheddar“ при готвене помага за получаването на по-кремообразно и вкусно ястие.“

Препратка към публикуваната спецификация:

(член 5, параграф 7 от Регламент (ЕО) № 510/2006)

http://archive.defra.gov.uk/foodfarm/food/industry/regional/foodname/products/documents/orkney-scottish-island-cheddar-pgi-120320.pdf

(1) ОВ L 93, 31.3.2006 г., стр. 12.