ИЗВЕСТИЕ НА КОМИСИЯТА

относно насоки за прилагането на системи за управление на безопасността на храните, обхващащи добри хигиенни практики и основани на принципите на НАССР процедури, в това число улесняване/гъвкавост на прилагането в някои предприятия за производство на храни

(2022/C 355/01)

СЪДЪРЖАНИЕ

1. Въведение 2

2. Цел и обхват 2

3. Определения 3

4. Законодателство 4

4.1. ДХП 4

4.2. Основани на HACCP процедури 4

4.3. Други правни задължения в рамките на СУБХ 5

5. Връзка между СУБХ, ПРП, ДХП, ОПРП и HACCP и връзка с международните стандарти 5

6. Гъвкавост при прилагането на ДХП и HACCP 7

7. Насоки за добри хигиенни практики и основани на НАССР процедури 7

7.1. Национални насоки в съответствие с член 8 от Регламент (ЕО) № 852/2004 7

7.2. Насоки на ЕС в съответствие с член 9 от Регламент (ЕО) № 852/2004 8

8. Обучение 8

1. ВЪВЕДЕНИЕ

През 2016 г. Комисията прие Известие на Комисията относно насоки за прилагането на системи за управление на безопасността на храните, обхващащи пререквизитни програми (ПРП) и основани на принципите на НАССР процедури, в това число улесняване/гъвкавост на прилагането в някои предприятия за производство на храни (1) („Известието от 2016 г.“). В Известието от 2016 г. бяха предоставени насоки като последващо действие след „Обобщаващия доклад относно напредъка по прилагането на HACCP в ЕС и за областите, в които са необходими подобрения“, изготвен от бившата Хранителна и ветеринарна служба на генерална дирекция „Здравеопазване и безопасност на храните“ на Комисията след няколко констативни командировки. Преди публикуването на Известието от 2016 г. беше проведена изчерпателна консултация с държавите членки и заинтересованите страни.

От 2016 г. насам бяха извършени редица преразглеждания на приложимото законодателство (напр. въвеждането с Регламент (ЕС) 2021/382 (2) на контрола на алергените и на културата на безопасност на храните като изисквания в Регламент (ЕО) № 852/2004 (3) ) и на международни стандарти (напр. преразглеждането на ISO 22000 (4) и на „Общи принципи за хигиена на храните“ на Кодекс алиментариус (5), както и приемането на „Кодекс на практиката за управление на хранителните алергени за стопанските субекти в областта на храните“ на Кодекс алиментариус (6). Европейският орган за безопасност на храните (ЕОБХ) публикува редица приложими научни становища (7), а освен това беше натрупан допълнителен опит от практическото прилагане на препоръките.

Ето защо беше счетено за целесъобразно да се преразгледа Известието от 2016 г.

При подготовката на това преразглеждане Комисията проведе поредица от срещи с експерти от държавите членки, за да проучи тези въпроси и да се постигне консенсус по тях. Освен това бяха проведени консултации с Консултативния съвет по хранителната верига.

2. ЦЕЛ И ОБХВАТ

С настоящите насоки се цели да се улесни и съгласува прилагането на изискванията на ЕС относно добрите хигиенни практики (ДХП) и процедурите, основани на принципите на анализ на опасностите и контрол в критични точки (основани на HACCP процедури), като част от системите за управление на безопасността на храните (СУБХ), като се предоставят практически насоки относно:

— приложимото законодателство, връзката между ДХП, пререквизитните програми (ПРП), оперативните ПРП (ОПРП) и основаните на НАССР процедури в рамките на СУБХ, връзката с международните стандарти и обучението и използването на насоки за добри хигиенни практики;

— прилагането на ДХП, включително гъвкавостта, предвидена в законодателството на ЕС за някои предприятия за производство на храни във връзка с прилагането на тези ДХП (приложение I);

— прилагането на основаните на НАССР процедури, включително гъвкавостта, предвидена в законодателството на ЕС за някои предприятия за производство на храни във връзка с прилагането на тези процедури (приложение II);

— одита на СУБХ (приложение III).

Обръща се сериозно внимание на гъвкавостта, предвидена при прилагането на ДХП и основаните на принципите на НАССР процедури, като се вземат предвид естеството на дейността и размерът на предприятието.

Настоящото известие на Комисията заменя Известието от 2016 г.

Настоящите насоки не са правно обвързващи, за разлика от правните изисквания, посочени в раздел 4. В настоящите насоки се предоставят инструменти или примери за всички стопански субекти в областта на храните относно прилагането на изискванията на ЕС, като тези насоки може да бъдат допълнени от насоки на секторно и национално ниво, които да се прилагат пряко за конкретни предприятия. Насочени са към компетентните органи с оглед на насърчаването на общо разбиране за правните разпоредби, както и към стопанските субекти в областта на храните с цел подпомагане на прилагането на разпоредбите на ЕС, след като се направят някои специфични за предприятията изменения и без да се засяга тяхната най-голяма отговорност, що се отнася до безопасността на храните.

3. ОПРЕДЕЛЕНИЯ

— Приемливо ниво: ниво на опасност в дадена храна, при което или под което храната се счита за безопасна в съответствие с предназначението ѝ.

— Мярка за контрол: всяко действие или дейност, които могат да бъдат използвани за предотвратяване или отстраняване на дадена опасност или за редуцирането ѝ до приемливо ниво (8).

— Корективно действие: всяко действие, предприето при възникване на отклонение, за да се възстанови контролът, да се отдели засегнатия продукт и да се определи разположението му, ако има такъв продукт, и да се предотврати или да се сведе до минимум повторната поява на отклонението8.

— Критична(и) контролна(и) точка(и) (CCP): етап, на който може да се упражни контрол и който е съществено важен за предотвратяване или отстраняване на дадена опасност, застрашаваща безопасността на храните, или за редуцирането ѝ до приемливо ниво. Най-характерните CCP за контрол на микробиологични опасности са температурните изисквания, например комбинацията време и температура като условие за редуциране или отстраняване на дадена опасност (например пастьоризация). Други CCP може да включват проверка за микропукнатини в опаковките на консервирани храни; за физични опасности — пресяване или откриване на метал; или за избягване на химични замърсители в процеса — комбинация от време и температура на олио за пържене.

— Критична граница: критерий, който може да бъде наблюдаван или измерван и който е свързан с мярка за контрол в дадена CCP за разграничаване на приемливостта от неприемливостта на храните8. В примерите за CCP по-горе критериите се отнасят съответно до минималната температура (редуциране/отстраняване на опасностите) и (вероятното) наличие на замърсяване.

— Система за управление на безопасността на храните (СУБХ): пререквизитни програми, допълнени при необходимост с мерки за контрол на CCP, чрез които, когато са предприети като цяло, се гарантира, че храните са безопасни и подходящи за предназначението си8. СУБХ представлява също така комбинация от мерки за контрол и дейности за постигане на увереност. С последните се цели да се набавят доказателства, че мерките за контрол функционират правилно, като например валидиране и проверка, документация и водене на записи.

— Добри хигиенни практики (ДХП): фундаментални мерки и условия, които се прилагат на всеки етап в рамките на хранителната верига с цел осигуряване на безопасни и подходящи храни8. В ДХП се включват също така добра(и) производствена(и) практика(и) (ДПП), в които се набляга на правилните методи на работа, например правилната дозировка на съставките, подходящата температура на обработка, проверката на чистотата и целостта на опаковките; добра(и) земеделска(и) практика(и) (ДЗП), например използването за напояване на вода с подходящо качество, системата за групово отглеждане (all in/all out) при отглеждането на животни; добра(и) ветеринарна(и) практика(и) (ДВП); добра(и) практика(и) на производство (ДПП); добра(и) дистрибуторска(и) практика(и) (ДДП) и добра(и) търговска(и) практика(и) (ДТП).

— План за ДХП: документация и записи, налични във всякакъв формат, в които се представя и обосновава приложената ДХП, както и записи от мониторинга, проверката и корективните действия, ако е приложимо. Планът за ДХП може да бъде включен в плана за HACCP.

— Опасност: наличие на биологичен (например Salmonella), химичен (например диоксин, алергени) или физичен (например твърди, остри чужди тела като парчета стъкло, метал) агент в храните, който има потенциална възможност да причини неблагоприятен за здравето ефект8.

— Анализ на опасностите: процесът на събиране и оценяване на информация за опасностите, идентифицирани в суровините и останалите съставки, в околната среда, в процеса или в храната, както и за условията, водещи до наличието на тези опасности, за да се реши дали опасностите са значителни8.

— Основани на HACCP процедури или „HACCP“: процедури, основани на принципите за анализ на опасностите и критични контролни точки (HACCP), т.е. система за собствен контрол, с която се идентифицират, оценяват и контролират опасностите, които са от значение за безопасността на храните, в съответствие с принципите на HACCP.

— План за HACCP: документация или набор от документи, налични във всякакъв формат, които са изготвени в съответствие с принципите на HACCP с цел осигуряване на контрол на значителните опасности в предприятието за производство на храни8. Първоначалният план за HACCP следва да бъде актуализиран в случай на промени в производството и да бъде допълван със записи от резултатите от мониторинга, проверката и предприетите корективни действия.

— Мониторинг: действието по извършване на планирана последователност от наблюдения или измервания на контролни параметри за оценка дали дадена мярка за контрол се контролира8.

— Оперативна(и) пререквизитна(и) програма(и) (ОПРП): мярка за контрол или комбинация от мерки за контрол, прилагани за предотвратяване или за редуциране до приемливо ниво на значителна опасност, касаеща безопасността на храните, и когато чрез критерия за действие и измерването или наблюдението се дава възможност за ефективен контрол на процеса и/или продукта. Обикновено са свързани с производствения процес и при анализа на опасностите са идентифицирани като крайно важни с цел да се контролира вероятността от въвеждането, оцеляването и разпространението на опасности, касаещи безопасността на храните, в продукта(ите) или в преработвателната среда.

— Пререквизитна(и) програма(и) (ПРП): превантивни практики и условия, включващи всички ДХП, както и други практики и процедури, като например обучение и проследимост, с чиято помощ се определят основните условия на средата и условия на работа, които осигуряват базата за прилагането на основаните на HACCP процедури (9). Вж. също и раздел 5.

— Риск: означава функция на вероятността от неблагоприятен за здравето ефект и сериозността на този ефект, вследствие на наличието на опасност (10).

— Значителна опасност: опасност, идентифицирана чрез анализ на опасностите, за която има разумна вероятност да възникне на неприемливо ниво при липса на контрол и за която контролът е от съществено значение с оглед на предназначението на храните8.

— Валидиране: получаване на доказателства, че с дадена мярка за контрол или с комбинация от мерки за контрол, ако се прилагат правилно в основаните на HACCP процедури и по ОПРП, може да се контролира опасността с цел постигането на определен резултат. В случай на промени може да е необходимо повторно валидиране9. Подробни примери се съдържат в CAC/GL 69-2008.

— Проверка: прилагането на методи, процедури, изпитвания и други оценки в допълнение към мониторинга за определяне дали дадена мярка за контрол функционира или е функционирала според предназначението си8. Проверката се извършва периодично, за да се демонстрира, че системата за HACCP и управлението на ОПРП функционират според предвиденото.

4. ЗАКОНОДАТЕЛСТВО

4.1. ДХП

Според член 4 от Регламент (ЕО) № 852/2004 от стопанските субекти в областта на храните (ССОХ) се изисква да спазват общите хигиенни разпоредби, определени в приложение I към него относно първичното производство и свързаните с него операции и в приложение II относно останалите етапи на веригата за производство на храни. Те са допълнени от специфични хигиенни разпоредби за храните от животински произход, предвидени в Регламент (ЕО) № 853/2004 (11).

4.2. Основани на HACCP процедури

Според член 5 от Регламент (ЕО) № 852/2004 от ССОХ се изисква да въвеждат, прилагат и поддържат постоянна процедура или процедури, основаващи се на принципите на HACCP. Принципите на HACCP обикновено се считат и са признати в международен план за полезна система за собствен контрол за стопанските субекти в областта на храните с оглед на контрола върху опасностите, които могат да възникнат в храните.

С Регламент (ЕО) № 852/2004 първичното производство и свързаните с него операции ясно се изключват от изискването за основани на HACCP процедури. Въпреки това с този регламент се изисква от държавите членки да насърчават субектите на ниво първично производство да прилагат тези принципи, доколкото е възможно (вж. последния пример в раздел 5 за ДХП, при които е необходимо по-голямо внимание).

На други етапи от хранителната верига в Регламент (ЕО) № 852/2004 се признава, че в някои предприятия за производство на храни не е възможно да се идентифицират критични контролни точки и че в някои случаи ДХП са достатъчни за контрол на опасностите. Освен това изискването за съхранение на документи следва да е гъвкаво с оглед избягване на ненужното обременяване на много малките предприятия. Задължението, установено в член 5 от Регламент (ЕО) № 852/2004, според което стопански субекти в областта на храните трябва да въведат, прилагат и поддържат постоянна процедура или процедури, основаващи се на принципите на НАССР, представлява задължение за извършване на анализ на опасностите и за разглеждане на възможността за идентифициране на критични контролни точки, като тези задължения представляват първите два принципа на НАССР (най-малкото по опростен начин или въз основа на дадена насока). Когато не са идентифицирани критични контролни точки или ОПРП, може да се направи заключението, че е достатъчно да се използват ДХП. Това не изключва необходимостта от мониторинг, валидиране и проверка на някои ДХП.

4.3. Други правни задължения в рамките на СУБХ

В Регламент (ЕО) № 178/2002 (12) са определени редица други принципи и задължителни изисквания в рамките на СУБХ: подход за анализ на риска, принцип на предохранителните мерки, прозрачност/обмяна на информация, най-голяма отговорност на ССОХ, проследимост и процедури за изтегляне/изземване. Могат да бъдат определени по-подробни изисквания, като например в Регламент за изпълнение (ЕС) № 931/2011 на Комисията (13) относно проследяването на храните от животински произход.

Тези принципи и изисквания не са разгледани допълнително в настоящото известие на Комисията, но насоки могат да бъдат намерени на адрес: https://ec.europa.eu/food/horizontal-topics/general-food-law/food-law-general-requirements_en.

5. ВРЪЗКА МЕЖДУ СУБХ, ПРП, ДХП, ОПРП И HACCP И ВРЪЗКА С МЕЖДУНАРОДНИТЕ СТАНДАРТИ

Като цяло, СУБХ (14) представлява холистична система от дейности по предотвратяване, готовност (15) и собствен контрол за управление на безопасността на храните, включително на хигиената на храните, в дадено предприятие за производство на храни. СУБХ следва да се разглежда като практически инструмент за контрол на средата и процеса за производство на храни и за гарантиране на безопасността на произведените храни. В нея се включват:

— ДХП (напр. подходящо почистване и дезинфекция, лична хигиена), представляващи редица фундаментални мерки и условия, които се прилагат на всеки етап в рамките на хранителната верига с цел осигуряване на безопасни и подходящи храни. Те съдържат три елемента, а именно структурен (например съоръжения, оборудване), оперативен (работен процес, работа с храни) и лично поведение (лична хигиена). Всички ДХП са пререквизитни програми (ПРП), например практики и процедури, чрез които се определят основните условия на средата и условия на работа за безопасни храни. С помощта на ПРП се осигурява базата за прилагането на дадена система за HACCP. Допълнителни ПРП за превенция и готовност, различни от ДХП, са проследимостта и ефективните системи за изтегляне/изземване.

— Основаните на HACCP процедури са задължителни във всички предприятия за производство на храни освен за дейностите на първичните производители и за свързаните с тях операции. Те са част (заедно с ДХП) от система за оценка от страна на самото предприятие дали са въведени достатъчни и ефективни ДХП и дали при анализа на опасностите се разкрива наличие на значителни опасности и съответно необходимост от въвеждането на критични контролни точки, чрез които се изисква цялостно прилагане на основаните на НАССР процедури.

С течение на времето заинтересованите страни посочиха, че в практиката често е имало разминаване между ДХП и CCP при справянето със средните и с някои от значимите опасности, както и че са въведени понятия, като например точки за внимание, контролни точки и др. В Кодекса и в ISO 22000 се прилагат два различни подхода за управлението на тези рискове:

— В CXC 1-1969 „Общи принципи за хигиена на храните“ на Кодекс алиментариус се споменава за „ДХП, при които е необходимо по-голямо внимание“ с цел справяне с установените значителни опасности. Следователно за някои ДХП, въз основа на опасения във връзка с безопасността на храните, може да е необходимо „по-голямо внимание“, за да се осигурят безопасни храни. В това по-голямо внимание може да се включва по-висока честота на прилагане, на мониторинг и на проверка.

— През 2005 г. с ISO 22000 бяха въведени оперативните пререквизитни програми (ОПРП), за да се коригира това разминаване. Това са мерки за контрол, които се прилагат, за да се предотврати или да се редуцира до приемливо ниво дадена значителна опасност, касаеща безопасността на храните. Те се идентифицират по време на анализа на опасностите като важни за контролирането на някои значителни опасности.

Типични примери за ДХП и/или ОПРП са:

— при почистването на оборудването и на повърхностите, които влизат в контакт с готови за консумация храни, следва да се изисква по-голямо внимание, отколкото при почистването на други зони, като например почистването на стени и тавани, тъй като, ако повърхностите, които влизат в контакт с храните, не са почистени правилно, това може да доведе до пряко замърсяване на храните с Listeria monocytogenes;

— по-интензивно почистване и дезинфекция и по-строга лична хигиена (например използване на маски за уста и на допълнителни предпазни средства от персонала) във високорисковите зони, например в зоните за опаковане на готови за консумация храни;

— проверка на чистотата и целостта на опаковките на консервираните храни;

— по-строги входящи проверки при прием на суровини, ако доставчикът не гарантира желаното ниво на качество/безопасност (например микотоксини в подправките);

— междинно ефективно почистване между партидите продукти, които съдържат различни алергени (ядки, соя, мляко и т.н.), с цел контрол на кръстосаното замърсяване. Сериозността на ефекта върху здравето е висока и рискът от отклонение (наличие на кръстосано замърсяване) може да бъде значителен, но не е възможно да се извършва мониторинг в реално време. Вж. също раздел 3.7 от приложение I;

— може да е целесъобразно като контролни точки да се отчита бактериологичното качество на водата за напояване, по-специално за готовите за консумация култури;

— контрол на процеса на измиване на зеленчуците (например по честота на опресняване на водата за миене, за да се избегне микробно кръстосано замърсяване, механични действия във водата за отстраняване на физични опасности, като например камъни или парчета дърво);

— контрол на процеса на бланширане на продукция за отрасъла на дълбоко замразените храни (време/температура); процесите на миене и бланширане обикновено не може да се считат за CCP, защото не може да бъде постигнато нито пълно отстраняване на значителните микробни опасности, нито пък редуциране до приемливо ниво, а и не се цели това; те обаче оказват въздействие върху микробното натоварване на преработваните продукти и ще допринесат, когато са свързани с други мерки за контрол, за отстраняването на значителните опасности или за редуцирането им до приемливо ниво.

В ЕС централна роля се отрежда на анализа на опасностите, който се счита за съществен при определянето на различните нива на рисковете, например дали ДХП са достатъчни или дали е необходимо средните опасности и/или рисковете за значими опасности да бъдат уредени съответно чрез ОПРП и/или CCP. Тъй като в „Общи принципи за хигиена на храните“ на Кодекса ДХП, при които е необходимо по-голямо внимание, не са задължително идентифицирани чрез анализ на опасностите, но в ISO 22000 това е направено за ОПРП, в настоящия документ се използват позовавания на ОПРП.

Поради липсата на координация между Кодекса и ISO 22000 трябваше да се направи този избор при изготвянето на насоките, предоставени в настоящия документ, за да се избегне объркване от страна на субектите между двата различни подхода или ненужно разграничаване на два вида сходни рискове. Независимо от това насоките в настоящия документ се считат за съответстващи и на двата международни стандарта, които могат да се използват допълнително като източник на информация за прилагането на СУБХ. Признава се, че Кодекс алиментариус е официалният референтен документ в контекста на световната търговия.

В допълнение 1 е представен нагледен преглед на подхода на ЕС към СУБХ.

Преди да бъдат приложени основаните на HACCP процедури в дадено предприятие, стопанският субект в областта на храните следва да е въвел ПРП, включително ДХП и останалите мерки, предвидени в Регламент (ЕО) № 178/2002. Това са стълбовете за предотвратяване и готовност на всяка СУБХ, които са нужни за разработването на основани на HACCP процедури, представляващи систематичен контрол от страна на ССОХ на значителни, конкретни опасности, които не се контролират в достатъчна степен само от ПРП.

Двуетапният подход (ПРП/CCP, вж. също „АЛТЕРНАТИВЕН ПОДХОД“ в допълнение2) е минималното законово изискване, но може да се препоръча използването на триетапен подход, при който се идентифицират ПРП, ОПРП и CCP. В много предприятия би могло да се приложи двуетапен подход, докато триетапният подход може да е по-подходящ за по-големите и по-сложни предприятия.

6. ГЪВКАВОСТ ПРИ ПРИЛАГАНЕТО НА ДХП И HACCP

Има разлики в риска в зависимост от естеството на дейността и те следва да се вземат предвид при отчитането на гъвкавостта при прилагането на ДХП. Пример за това е продажбата на дребно на предварително опакована храна за разлика от търговията на дребно, включваща допълнителна обработка на храната (например обработка на готови за консумация храни от търговец на месо или в деликатесен магазин). Друг пример е разликата между сложна производствена/преработвателна дейност и проста дейност като съхранение/транспортиране.

С цел осигуряване на пропорционалност на административната тежест е възможно редица изисквания, като например за документиране и водене на записи, да бъдат опростени за малките предприятия в сравнение с изискванията за по-големите, които извършват същата дейност.

Основаните на HACCP процедури следва да осигуряват достатъчна гъвкавост, за да могат да се прилагат във всички ситуации (16).

В приложения I и II, съответно за основаните на ДХП и на НАССР процедури, са включени насоки за опростено прилагане на СУБХ за подходящите ССОХ, като се отчитат естеството и размерът им, и са дадени примери за:

— идентифициране на онези предприятия за производство на храни, в които гъвкавостта би била целесъобразна в зависимост от риска и от размера им;

— обяснение на понятието „опростени, основани на HACCP процедури“;

— обяснение на ролята на ръководствата за добри практики и общите ръководства за HACCP, включително необходимостта от документиране; както и

— установяване на степента на гъвкавост, приложима за основаните на принципите на НАССР процедури.

Резултатът от одит на валидирана частна схема за контрол на качеството може да се използва като източник на информация и да се вземе предвид при разработването и прилагането на СУБХ.

Избягването на трудно разбираеми формулировки за малките ССОХ, по-специално в националните или в общите насоки, може да намали пречките за използването на тези насоки от ССОХ.

Гъвкавостта не е предназначена на първо място за редуциране на броя на CCP и не следва да застрашава безопасността на храните.

7. НАСОКИ ЗА ДОБРИ ХИГИЕННИ ПРАКТИКИ И ОСНОВАНИ НА НАССР ПРОЦЕДУРИ

В националните насоки и насоките на равнище ЕС се предоставят полезни препоръки относно прилагането на основаните на ДХП и на НАССР процедури. Възможно е тези препоръки да бъдат включени в анализа на опасностите, специфични за ССОХ, но не следва да го заместват.

7.1. Национални насоки в съответствие с член 8 от Регламент (ЕО) № 852/2004

Компетентните органи вече са разработили или оценили насоки за добри практики за много отрасли на хранително-вкусовата промишленост (17). Тези насоки могат да бъдат разработени и съвместно с отрасловите организации на заинтересованите страни. Насоките основно са съсредоточени върху ДХП, но в някои случаи съчетават ДХП с други ПРП и с някои или с всички основани на принципите на НАССР процедури.

Използването на насоки за добри практики може да помогне на ССОХ да контролират опасностите и да демонстрират съответствие с правните изисквания. Те може да се прилагат от всеки отрасъл на хранително-вкусовата промишленост и най-вече когато обработката на храните се извършва според добре познати процедури, които често са включени в обичайното професионално обучение.

В тези насоки може да се отдели повече внимание също така на възможните опасности, свързани с някои храни (например наличието на Salmonella в сурови яйца), както и на методите, които се използват за контрол на замърсяването на храните (например купуване на сурови яйца от надежден източник, комбинации на факторите време и температура при преработката, отделяне на готовите за консумация храни от храните, които не са готови за консумация, и др.).

Компетентните органи следва да разгледат възможностите сами да разработят насоки, по-специално в отрасли, в които няма отраслови организации на заинтересованите страни, или за дейности, обичайно извършвани от малки или много малки предприятия с потребност от някои характерни за областта насоки, на които да се основава тяхното специфично предприятие.

7.2. Насоки на ЕС в съответствие с член 9 от Регламент (ЕО) № 852/2004

Различни европейски отраслови организации на заинтересовани страни са разработили насоки на ЕС за добри хигиенни практики. Списък с тези насоки е публикуван на адрес: https://ec.europa.eu/food/food/biological-safety/food-hygiene/guidance-platform_en. В някои случаи самата Европейската комисия предостави насоки, специфични за отрасъла, особено когато ССОХ често са малки предприятия:

— Известие на Комисията за предоставяне на насоки относно системите за управление на безопасността на храните в сектора за търговия на дребно с храни, включително дарени храни (18) („Известие на Комисията за търговията на дребно“);

— Известие на Комисията относно Ръководство за справяне с микробиологичните рискове по отношение на пресните плодове и зеленчуци при първичното производство посредством добра хигиена (19).

8. ОБУЧЕНИЕ

Персоналът на ССОХ следва да бъде по подходящ начин контролиран и инструктиран и/или обучен по въпросите на хигиената на храните според естеството на работа. Лицата, отговорни за разработването и поддържането на системата за управление на безопасността на храните, следва да получат подходящо обучение по прилагането на ДХП, останалите ПРП и основаните на HACCP процедури.

Ръководителите следва да се уверят, че персоналът, който участва в съответните процеси, притежава достатъчни умения и е наясно с установените опасности (ако има такива), и с критичните точки в производството, съхранението, транспортирането и/или процеса на дистрибуция. Те следва също така да са запознати с корективните мерки, превантивните мерки и процедурите за мониторинг и записване, които са приложими в съответната сфера на дейност съгласно глава XII от приложение II към Регламент (ЕО) № 852/2004.

Следва да се направи разграничение между общото обучение по въпросите на хигиената (за всички служители) и специалното обучение по HACCP. Служителите, които извършват мониторинг/управление или проверки в критичните контролни точки (CCP), следва да са преминали подходящо за техните задачи обучение по основаните на принципите на HACCP процедури (например сервитьорът/сервитьорката следва да премине обучение по въпросите на хигиената, докато за готвача е необходимо допълнително обучение, свързано с хигиеничното приготвяне на храна). Според нуждите на предприятието и показаните умения следва да се разгледа възможното опреснително обучение и неговата честота.

Организациите на заинтересованите страни от различни отрасли на хранително-вкусовата промишленост следва да се стремят да подготвят информация за обученията за ССОХ.

Обучението, както е посочено в глава XII от приложение II към Регламент (ЕО) № 852/2004, следва да се разглежда в по-широк план. В такъв контекст подходящото обучение не винаги включва участие във формални курсове за обучение. Умения и познания могат да се овладеят също така чрез достъп до техническа информация и съвети от професионални организации или от компетентните органи, подходящо обучение на работното място/вътрешно обучение и насоки за добри практики и т.н.

Обучението по ДХП, останалите ПРП и HACCP на персонала в предприятията за производство на храни следва да бъде съобразено с размера и характера на предприятието и да включва специфичните рискове, свързани с естеството на дейността.

Значението на обучението се засилва поради въвеждането през март 2021 г. на (задължителното) изискване за култура на безопасност на храните в Регламент (ЕО) № 852/2004. В много случаи обучението ще бъде най-важният инструмент за постигане на добра култура на безопасност на храните или ще служи като корективно действие, в случай че при оценката на степента на културата на безопасност на храните бъдат открити недостатъци (вж. приложение I, раздел 4.14).

Ако е необходимо, компетентният орган може да съдейства за разработване на мероприятията за обучение, посочени в предходните абзаци, по-специално в онези отрасли, които са зле организирани или е видно, че не са достатъчно информирани. Това съдействие е описано подробно в „Насоките на ФАО/СЗО за правителствата относно прилагането на HACCP в малки и/или по-слабо развити предприятия за производство на храни (20)“.

(1) ОВ C 278, 30.7.2016, стр. 1

(2) Регламент (ЕС) 2021/382 на Комисията от 3 март 2021 г. за изменение на приложенията към Регламент (ЕО) № 852/2004 на Европейския парламент и на Съвета относно хигиената на храните по отношение на управлението на хранителните алергени, преразпределянето на храните и културата на безопасност на храните (ОВ L 74, 4.3.2021 г., стр. 3).

(3) Регламент (ЕО) № 852/2004 на Европейския парламент и на Съвета от 29 април 2004 г. относно хигиената на храните (ОВ L 139, 30.4.2004 г., стр. 1).

(4) ISO 22000:2018 Системи за управление на безопасността на хранителни продукти. Изисквания към всяка организация в хранителната верига (https://www.iso.org/standard/65464.html).

(5) CXC 1-1969

(6) CXC 80-2020

(7) Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems (Подходи за анализ на опасностите за някои малки обекти за търговия на дребно с оглед на прилагането на системите им за управление на безопасността на храните) (EFSA Journal (Бюлетин на ЕОБХ) 2017;15(3):4697) и Hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations: second scientific opinion (Подходи за анализ на опасностите за някои малки обекти за търговия на дребно и за дарени храни: второ научно становище) (EFSA Journal (Бюлетин на ЕОБХ) 2018;16(11):5432).

(8) CXC 1-1969, Rev. 2020.

(9) Отчасти адаптирано от определението в CXC 1-1969, Rev. 2020.

(10) Член 3, параграф 9 от Регламент (ЕО) № 178/2002 и процедурния наръчник на Комисията по Кодекс алиментариус.

(11) Регламент (ЕО) № 853/2004 на Европейския парламент и на Съвета от 29 април 2004 г. относно определяне на специфични хигиенни правила за храните от животински произход (ОВ L 139, 30.4.2004 г., стр. 55).

(12) Регламент (ЕО) № 178/2002 на Европейския парламент и на Съвета от 28 януари 2002 г. за установяване на общите принципи и изисквания на законодателството в областта на храните, за създаване на Европейски орган за безопасност на храните и за определяне на процедури относно безопасността на храните (ОВ L 31, 1.2.2002 г., стр. 1).

(13) Регламент за изпълнение (ЕС) № 931/2011 на Комисията от 19 септември 2011 г. относно изискванията за възможността за проследяване, установени с Регламент (ЕО) № 178/2002 на Европейския парламент и на Съвета относно храните от животински произход (ОВ L 242, 20.9.2011 г., стр. 2).

(14) В принципите за хигиена на храните на Кодекс алиментариус СУБХ се нарича „система за хигиена на храните“. СУБХ може да е част от по-голяма система за управление на качеството (като ISO 9000), която включва също така аспекти, свързани с качеството на храните (състав, хранителни стойности и т.н.). Аспектите, свързани с качеството, не попадат в обхвата на настоящите насоки.

(15) Готовността се отнася до действащите мерки като разпоредби за проследимост, инструменти за предоставяне на информация, система за изтегляне/изземване и др., с които се дава възможност на ССОХ да предприема директно и ефективно необходимите мерки за защита и уведомяване на потребителя в случай на несъответствие.

(16) Съображение 15 от Регламент (ЕО) № 852/2004.

(17) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_good-practice_reg-nat.pdf

(18) ОВ С 199, 12.6.2020 г., стр. 1.

(19) ОВ С 163, 23.5.2017 г., стр. 1.

(20) http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM