BG Официален вестник на Европейския съюз C 188/6

Публикация съгласно член 26, параграф 2 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни по отношение на наименование на храна с традиционно специфичен характер

(2016/C 188/06)

Съгласно член 26, параграф 1, първа алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1) Полша представи (2) наименованията „Półtorak staropolski tradycyjny“, „Dwójniak staropolski tradycyjny“, „Trójniak staropolski tradycyjny“, „Czwórniak staropolski tradycyjny“, „Kiełbasa jałowcowa staropolska“, „Kiełbasa myśliwska staropolska“, „Olej rydzowy tradycyjny“ и „Kabanosy staropolskie“ като наименования на храни с традиционно специфичен характер (ХТСХ), които отговарят на изискванията на Регламент (ЕС) № 1151/2012. Наименованията „Półtorak“, „Dwójniak“, „Trójniak“, „Czwórniak“, „Kiełbasa jałowcowa“, „Kiełbasa myśliwska“, „Olej rydzowy“ и „Kabanosy“ са били регистрирани (3) съгласно член 13, параграф 1 от Регламент (ЕО) № 509/2006 на Съвета (4) като храни с традиционно специфичен характер без запазване на наименованието и понастоящем са защитени в съответствие с член 25, параграф 2 от Регламент (ЕС) № 1151/2012.

След националната процедура по предявяване на възражения, предвидена в член 26, параграф 1, втора алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012,

— наименованията „Półtorak“, „Dwójniak“, „Trójniak“ и „Czwórniak“ бяха допълнени с термина „staropolski tradycyjny“ [„старополски традиционен“],

— наименованията „Kiełbasa jałowcowa“ и „Kiełbasa myśliwska“ бяха допълнени с термина „staropolska“ [„старополска“],

— наименованието „Olej rydzowy“ беше допълнено с термина „tradycyjny“ [„традиционен“],

— наименованието „Kabanosy“ беше допълнено с термина „staropolskie“ [„старополски“].

В съответствие с член 26, параграф 1, трета алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012 всички тези допълващи термини определят традиционния и специфичен характер на наименованието.

Като има предвид гореизложеното, с настоящата публикация Комисията обнародва наименованията

„Półtorak staropolski tradycyjny“,

„Dwójniak staropolski tradycyjny“,

„Trójniak staropolski tradycyjny“,

„Czwórniak staropolski tradycyjny“,

„Kiełbasa jałowcowa staropolska“,

„Kiełbasa myśliwska staropolska“,

„Olej rydzowy tradycyjny“,

„Kabanosy staropolskie“,

за да може те да бъдат вписани в регистъра на храните с традиционно специфичен характер, посочен в член 22 от Регламент (ЕС) № 1151/2012.

Съгласно член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 настоящата публикация предоставя право на възражение срещу вписването на наименованията „Półtorak staropolski tradycyjny“, „Dwójniak staropolski tradycyjny“, „Trójniak staropolski tradycyjny“, „Czwórniak staropolski tradycyjny“, „Kiełbasa jałowcowa staropolska“, „Kiełbasa myśliwska staropolska“, „Olej rydzowy tradycyjny“ и „Kabanosy staropolskie“ в регистъра на храните с традиционно специфичен характер, посочен в член 22 от същия регламент.

В случай че наименованията „Półtorak staropolski tradycyjny“, „Dwójniak staropolski tradycyjny“, „Trójniak staropolski tradycyjny“, „Czwórniak staropolski tradycyjny“, „Kiełbasa jałowcowa staropolska“, „Kiełbasa myśliwska staropolska“, „Olej rydzowy tradycyjny“ и „Kabanosy staropolskie“ бъдат вписани в регистъра, съгласно член 26, параграф 4 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 се приема, че сегашните продуктови спецификации на ХТСХ „Półtorak“, „Dwójniak“, „Trójniak“, „Czwórniak“, „Kiełbasa jałowcowa“, „Kiełbasa myśliwska“, „Olej rydzowy“ и „Kabanosy“ са спецификациите, посочени в член 19 от Регламент (ЕС) № 1151/2012, съответно за ХТСХ „Półtorak staropolski tradycyjny“, „Dwójniak staropolski tradycyjny“, „Trójniak staropolski tradycyjny“, „Czwórniak staropolski tradycyjny“, „Kiełbasa jałowcowa staropolska“, „Kiełbasa myśliwska staropolska“, „Olej rydzowy tradycyjny“ и „Kabanosy staropolskie“, защитени със запазване на наименованието.

От съображения за пълнота и в съответствие с член 26, параграф 2 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 настоящата публикация включва спецификациите на ХТСХ „Półtorak“, „Dwójniak“, „Trójniak“, „Czwórniak“, „Kiełbasa jałowcowa“, „Kiełbasa myśliwska“ и „Olej rydzowy“, както вече са публикувани в Официален вестник на Европейския съюз (5), и спецификацията на ХТСХ „Kabanosy“, както е публикувана в приложение II към Регламент (ЕС) № 1044/2011 (6).

ЗАЯВЛЕНИЕ ЗА РЕГИСТРАЦИЯ НА ХТСХ

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 509/2006 НА СЪВЕТА

„PÓŁTORAK“

ЕО №: PL-TSG-007-0034-6.9.2005

1. Име и адрес на групата заявител:

Наименование: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Адрес: ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Телефон +48 228282721 Електронна поща: krwim@sitspoz.pl

2. Държава членка или трета страна

Полша

3. Спецификация

3.1. Наименование на регистрация

„Półtorak“

При предлагането на продукта на пазара етикетът може да съдържа следната информация: „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją“ („медовина, произведена по стара полска традиция“). Настоящата информация следва да се преведе на другите официални езици.

3.2. Наименованието

— ☒ е специфично само по себе си — ☒ отразява специфични характеристики на селскостопанския или хранителния продукт

Наименованието „półtorak“ произлиза от цифрата „1,5“ („półtora“ на полски) и е директно свързано с историческото съдържание и производството на półtorak, при които съотношението на вода и мед в мъстта е равно на 1 част мед на ½ част вода. Така то отразява специфичните свойства на продукта. Предвид на това, че понятието „półtorak“ се използва изключително за обозначаването на определен вид медовина, наименованието също трябва да бъде признато за специфично само по себе си.

3.3. Заявление за резервация на наименованието съгласно член 13, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 509/2006

— ☐ Регистрация със запазване на наименованието — ☒ Регистрация без запазване на наименованието

3.4. Вид продукт

Клас 1.8. — Други продукти от приложение I

3.5. Описание на селскостопанския или хранителния продукт, за който се отнася наименованието по точка 3.1.

„Półtorak“ е медовина — бистра напитка, която се получава чрез ферментация на медовинена мъст и има аромат и вкус на мед, които са характерни за използваната суровина.

Вкусът на „półtorak“ може да бъде обогатен с този на използваните подправки. Цветът му може да варира от златист до тъмен кехлибар и зависи от вида на използвания за производството мед.

Физикохимически показатели, типични за медовината „półtorak“:

— алкохолно съдържание между 15 и 18 % vol.,

— редуциращи инвертни захари: > 300 g/l,

— обща киселинност, изразена като еквивалентно съдържание на ябълчена киселина, между 3,5 и 8 грама на литър,

— съдържание на летливи киселини, изразено като еквивалентно съдържание на оцетна киселина, не повече от 1,4 грама на литър,

— обща захарност (g), плюс действително алкохолно съдържание (обемни %) умножено по 18: повече от 600,

— незахарен извлек най-малко: — 30 грама на литър, — 35 грама на литър при плодова медовина,

— пепел — най-малко 1,3 грама на литър при плодова медовина.

Забранено е използването на консерванти, стабилизатори, оцветители или изкуствени аромати.

3.6. Описание на метода на получаване на селскостопанския или хранителен продукт, за който се отнася наименованието по точка 3.1

Суровини

— Натурален пчелен мед със следните качества: — водно съдържание — не повече от 20 % (m/m), — съдържание на редуциращи захари — не по-малко от 70 % (m/m), — общо съдържание на захароза и мелицитоза — не повече от 5 % (m/m), — обща киселинност — 1 mol/l разтвор на NaOH на 100 g мед: в интервала 1—5 ml, — съдържание на 5-хидроксиметилфурфурал (HMF) — не повече от 4 mg/100 g мед.

— Дрожди за медовина със силен ферментационен ефект, подходящи за получаване на високоалкохолен извлек от мъстта.

— Подправки: карамфил, канела, мускатово орехче, джинджифил.

— Натурални плодови сокове или пресни плодове.

— Етилов алкохол от селскостопански произход (в дадения случай).

Метод на производство:

Етап 1

Медовинената мъст се вари при температура между 95 и 105 °C. Спазва се следното съотношение между мед и вода: 1 част мед и ½ част вода (може и смес от вода с плодов сок) в готовия продукт. Тъй като концентрацията на захар е твърде висока, за да започне ферментационен процес, предизвикан от дрождите, мъстта се приготвя в следното съотношение: 1 част мед на 2 части вода, към които може да се добавят подправки. При плодови медовини поне 30 % от водата се замества с плодов сок. За да се спази точното съотношение на меда и водата в „półtorak“, останалата част от меда се добавя в края на ферментацията или по време на отлежаването.

За стриктното спазване на съотношенията на вода и мед и получаването на изисквания извлек се използва резервоар с мъст, снабден с парна риза. Този метод на варене предотвратява карамелизирането на захарите.

Етап 2

Мъстта се охлажда до 20—22 °C, оптималната температура за размножаване на дрождите. Тя трябва да се охлади в деня на производството. Времето за охлаждане зависи от ефективността на охладителя. Охлаждането гарантира микробиологичната безопасност на мъстта.

Етап 3

Ферментация — добавяне на разтвор с дрожди към мъстта във ферментационен резервоар.

Етап 4

А. Бурна ферментация: 6 до 10 дни. Поддържането на температура от 28 °C осигурява доброто протичане на ферментацията.

Б. Тиха ферментация: 3 до 6 седмици. По време на тихата ферментация се придобиват желаните физикохимически свойства.

Останалата част от меда, необходима за спазване на съотношението в „półtorak“, може да се добави на този етап.

Етап 5

Преточване на ферментиралата мъст.

След получаване на алкохолно съдържание от поне 12 обемни %, трябва да се направи преточване преди отлежаването. Тази операция гарантира желаните физикохимически и органолептични свойства. Оставянето на ферментиралата мъст върху утайките след периода на тихата ферментация се отразява неблагоприятно на органолептичните свойства поради саморазлагане на дрождите.

Етап 6

Отлежаване (зреене) и претакане (декантиране) — извършване на операцията толкова пъти, колкото е необходимо, за да се избегнат нежелателни последици (автолиза на дрождите). По време на зреенето може да се извърши пастьоризация или филтриране. Остатъкът от меда, необходим за спазване на съотношението в „półtorak“, може да се добави на този етап, ако не е бил вече добавен на края на ферментацията. Този етап е от основно значение за придобиване на органолептичните свойства, които са типични за продукта.

„Półtorak“ трябва да зрее най-малко в продължение на 3 години.

Етап 7

„Подправяне“ на аромата (съдържанието) — през този етап продуктът се обработва до неговия завършен вид с типичните за „półtorak“ органолептични и физикохимически свойства от точка 3.5 (описание на селскостопанския или хранителен продукт). За да се спазят необходимите параметри, органолептичните и физикохимическите свойства на продукта могат да бъдат подобрени чрез добавяне на:

— пчелен мед за подслаждане на медовината,

— екстракт от билки и подправки,

— етилов алкохол от селскостопански произход.

Целта на този етап е да се получи продукт с характерния букет на медовината „półtorak“.

Етап 8

Изливане в единични контейнери при температура между 18 и 25 °C. Препоръчва се „półtorak“ да се предлага на пазара в традиционни опаковки, като напр. дамаджани, керамични контейнери или дъбови каци.

3.7. Специфичен характер на селскостопанския или хранителен продукт

Специфичният характер на „półtorak“ се определя от:

— приготвянето на мъстта (съдържание и съотношение на суровините),

— отлежаването и зреенето,

— физикохимическите и органолептичните качества.

Приготвяне на мъстта (съдържание):

Специфичният характер на „półtorak“ се дължи най-вече на точното прилагане и съблюдаване на желаното съотношение от мед и вода — 1 част мед на ½ част вода. Тази пропорция е необходима предпоставка за всички останали етапи на производството на „półtorak“, които придават на продукта изключителните му качества.

Отлежаване и зреене:

Според традиционната полска рецепта от стари времена характерът на продукта зависи от спазването на предвиденото време за отлежаване и зреене. За „półtorak“ то е най-малко 3 години.

Физикохимически и органолептични свойства:

Спазването на всички етапи от производството, описани в спецификацията, е гаранция за получаването на продукт с уникален вкус и аромат. Изключителният вкус и аромат на „półtorak“ се дължат на неговото специфично захарно и алкохолно съдържание.

— редуциращи инвертни захари: > 300 g/l,

— обща захарност (g), плюс действително алкохолно съдържание (обемни %) умножено по 18: не по-малко от 600,

— алкохолно съдържание между 15 и 18 % vol.

Благодарение на строго определените съотношения на съставките за производството на „półtorak“ тази медовина има типично вискозна и течна консистенция, която я отличава от другите видове медовина.

3.8. Традиционен характер на селскостопанския или хранителен продукт

Традиционен метод на производство

В Полша производството на медовина е една хилядолетна традиция, за която е характерно едно огромно разнообразие. Методът на производство е бил разработен и усъвършенстван в продължение на векове, в резултат на което са се появили множество различни видове медовина. Началото на това производство датира от появяването на полската държава. През 966 г. испанският дипломат, търговец и пътешественик Ибрахим ибн Якуб описва в своите разкази, че „в страната на Мешко I човек може да намери в изобилие освен храна, месо и обработваема земя и медовина — така се наричат славянските вина и алкохолни напитки“ (Мешко I е първият крал на Полша). В хрониките на Галус Анонимус, който е описал полската история в края на 11 и 12 век, също се споменава многократно за производството на медовина.

Епическата поема „Пан Тадеуш“ на Адам Мицкевич, в която той описва полската аристокрация от 1811 г. и 1812 г., съдържа доста информация за производството и традицията да се пие медовина, а също така и за съществуващите различни видове медовина. Медовината също така се споменава и в поемите на Томаш Зан (1796—1855), както и в написаната от Хенрик Сенкевич трилогия, в която се описва историята на Република Полша през 17-ти век („С огън и меч“, издадена през 1884 г., „Потоп“, издадена през 1886 г., и „Пан Володьовски“, издадена през 1887 и 1888 г.).

Текстове, описващи полската кулинарна традиция през 17-и и 18-и век, съдържат не само обща информация за медовината, а също и информация относно различните видове медовина. Те са били наричани в зависимост от метода на производство „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ или „czwórniak“. Всяко едно от тези наименования съответства на различен вид медовина, който се произвежда на базата на различно съотношение на мед и вода (или сок) и със специфичен период на отлежаване. Методът на производство на „półtorak“, със съвсем малки изменения, се е запазил непроменен през вековете.

Традиционен състав:

Традиционното разграничаване между видовете медовина („półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ и „czwórniak“) е съществувало в Полша от векове и все още е запазено в съзнанието на потребителите. Веднага след Втората световна война са направени опити за правно регулиране на традиционното разграничаване на четири категории между видовете медовина. В крайна сметка това разграничаване е вписано в полското законодателство през 1948 г. със Закона за производството на вино, гроздова мъст и медовина и за търговията с тези продукти („Официален вестник на Република Полша“ от 18 ноември 1948 г.). Този закон предвижда разпоредби относно производството на медовина и определя съотношението на мед и вода, а също така и приложимите технологични изисквания. Съотношението вода—мед в „półtorak“ се определя по следния начин: „Единствено медовина, произведена от една част натурален мед и половин част вода, може да се нарича „półtorak“.“

3.9. Минимални изисквания и процедури за контрол на специфичния характер

Задължителният контрол обхваща:

— спазване на установените пропорции на съставките за медовинената мъст,

— спазване на продължителността на периода на отлежаване,

— органолептичните характеристики на готовия продукт (вкус, мирис, цвят, бистрота),

— физикохимичните показатели на готовия продукт: алкохолно съдържание, обща захар, редуциращи инвертни захари, обща киселинност, съдържание на летливи киселини, незахарен извлек и пепел при плодовите медовини — стойностите трябва да отговарят на посочените в точка 3.5 от спецификацията.

Задължителните проверки се осъществяват поне веднъж годишно.

Препоръчва се също проверките да се осъществяват по време на посочените по-долу етапи на производство. Проверките при етапите на производство, посочени по-долу, не са задължителни, но са препоръчителни, тъй като спомагат за отстраняване на възможни грешки през различните етапи на производство.

Етап 4:

По време на процеса на ферментация трябва да се осъществяват редовни лабораторни проверки на органолептичните свойства (вкус и аромат) и на физикохимическите параметри, като алкохолно съдържание и съдържание на захари, които се променят по време на процеса на алкохолна ферментация.

Етап 6:

По време на процеса на отлежаване следва да се проверяват редовно основните органолептични свойства, както и следните физикохимически показатели: алкохолно съдържание, стойност на захарта, обща киселинност и съдържание на летливи киселини.

Етап 8:

Преди наливане в съответните съдове се осъществяват проверки на различни физикохимически и органолептични параметри, както е посочено в точка 3.5 (описание на селскостопанския или хранителен продукт).

4. Компетентни власти или органи, проверяващи съблюдаването на спецификацията на продукта

4.1. Име и адрес

Наименование: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno — Spożywczych Адрес: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Тел. +48 226232900 Факс +48 226232998 Ел. поща: —

☒ Публичен ☐ Частен

4.2. Специфични задачи на компетентните власти или орган

Горепосоченият проверяващ компетентен орган отговаря за проверката на цялостната спецификация.

ЗАЯВЛЕНИЕ ЗА РЕГИСТРАЦИЯ НА ПРОДУКТ С ТРАДИЦИОННО СПЕЦИФИЧЕН ХАРАКТЕР (ТСХ)

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 509/2006 НА СЪВЕТА

„DWÓJNIAK“

ЕО №: PL-TSG-007-0036-6.9.2005

1. Наименование и адрес на групата, подала заявката

Наименование: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Адрес: ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Телефон +48 228282721 Електронна поща: krwim@sitspoz.pl

2. Държава членка или трета държава

Полша

3. Спецификация на продукта

3.1. Име, което да бъде регистрирано

„Dwójniak“

При доставка на продукта на пазара неговият етикет може да съдържа следната информация: „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją“ (медовина, произведена в съответствие със стара полска традиция). Тази информация следва да бъде преведена на другите официални езици.

3.2. Посочете дали наименованието

— ☒ е специфично само по себе си — ☒ изразява специфичния характер на селскостопанския или хранителния продукт

Наименованието „dwójniak“ произхожда от цифрата „2“ („две“) и е пряко свързано с исторически установилия се състав и метод на производство на „dwójniak“ — съотношението при смесването на меда и водата в мъстта за медовината е 1 част мед към 1 част вода. Следователно, наименованието изразява специфичния характер на продукта. Тъй като наименованието „dwójniak“ е дума, която се използва за означаване само на специфичен вид медовина, самото наименование също следва да се счита като специфично само по себе си.

3.3. Заявлението съдържа ли искане за регистрирано наименование съгласно член 13, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 509/2006

— ☐ Регистрация със регистрирано наименование — ☒ Регистрация без регистрирано наименование

3.4. Тип на продукта

Клас 1.8. — Други продукти от приложение I.

3.5. Описание на селскостопанския или хранителния продукт, за който се отнася наименованието, посочено в точка 3.1.

Продуктът „dwójniak“ представлява медовина, бистра напитка, получена чрез ферментация на медовинена мъст, отличаваща се с характерен меден аромат и с вкуса на използваната суровина.

„Dwójniak“ се характеризира с неговия обогатен мирис, дължащ се на добавянето на подправки. Цветът на „dwójniak“ варира от златист до тъмнокехлибарен и зависи от вида мед, който се използва при производството.

Типичните физикохимични характеристики на медовината „dwójniak“ са:

— съдържание на алкохол: от 15 до 18 % (обемни),

— редуциращи инвертни захари: от 175 до 230 g/l,

— обща киселинност, изразена като еквивалентно съдържание на ябълчена киселина: от 3,5 до 8 g/l,

— съдържание на летливи киселини, изразено като еквивалентно съдържание на оцетна киселина: не повече от 1,4 g/l,

— обща захарност (g), добавена към умноженото по 18 алкохолно съдържание (в обемни проценти): не по-малко от 490,

— незахарен извлек: не по-малко от: — 25 g/l, — 30 g/l при производство на плодова медовина.

— Пепелно съдържание — не по-малко от 1,3 g/l — при производство на плодова медовина.

При производството на „dwójniak“ е забранено използването на консерванти, стабилизатори, изкуствени оцветители и аромати.

3.6. Описание на метода на производство на селскостопанския или хранителния продукт, за който се отнася наименованието, посочено в точка 3.1.

Суровини:

— Натурален мед със следните характеристики: — съдържание на вода: не повече от 20 % (тегловни), — съдържание на редуциращи захари: не по-малко от 70 % (тегловни), — общо съдържание на захароза и мелезитоза: не повече от 5 % (тегловни), — обща киселинност в ml — на база 1 mol/l разтвор на NaOH на 100 g мед, в интервала 1—5 ml, — съдържание на 5-хидроксиметилфурфурол (ХМФ), не повече от 4,0 mg на 100 g мед.

— Дрожди за медовина със силен ферментационен ефект — подходящи за получаване на високоалкохолен извлек от мъстта.

— Билки и подправки: карамфил, канела, мускатово орехче или джинджифил.

— Натурални плодови сокове или пресни плодове.

— Етилов алкохол от селскостопански произход (евентуално).

Метод на производство:

Етап 1

Варене на медовинената мъст при температура 95—105 °C. Изискваното съотношение между меда и водата при приготвянето на „dwójniak“ е: 1 част мед към 1 част вода (или евентуално смес от вода и плодов сок) в крайния продукт. Но тъй като съответната захарна концентрация би била прекалено висока за действието на дрождите при ферментацията, подготвя се мъст със следното съотношение: 1 част мед и 2 части вода, с евентуална добавка от билки и подправки. В случай че се приготвя плодова мъст, поне 30 % от водата се заменя с плодов сок. За да бъде спазено изискваното крайно съотношение между меда и водата при приготвянето на „dwójniak“, останалата част от меда се добавя през последния етап от ферментацията или по време на отлежаването.

За нуждите на стриктното спазване на съотношението между меда и водата и за получаването на желания извлек, за варенето на мъстта се използва резервоар с парна риза. Този метод на варене предотвратява карамелизацията на захарите.

Етап 2

Мъстта се охлажда до температура 20—22 °С, която е оптимална за размножаването на дрождите. Мъстта трябва да бъде охладена в деня на нейното производство, като времето за охлаждане зависи от ефективността на охладителя. Охлаждането гарантира микробиологичната чистота на мъстта.

Етап 3

Следва ферментация — добавяне на разтвор от дрожди към сместа, във ферментационен резервоар.

Етап 4

А. Бърза ферментация: за около 6—10 дена. Поддържането на температурата до максимум 28 °С осигурява правилно протичане на ферментационния процес.

Б. Постепенна ферментация: за около 3—6 седмици. Постепенната ферментация осигурява постигането на желаните физикохимични параметри.

На този етап е възможно да се добави останалото количество мед, за да се постигне изискваното съотношение между меда и водата при производството на „dwójniak“.

Етап 5

Прецеждане на ферментиралата мъст.

След достигането на алкохолно съдържание от минимум 12 % (обемни), следва да бъде извършено прецеждане преди отлежаването. Това гарантира, че медовината „dwójniak“ ще е със желаните физикохимични и органолептични свойства. Ако ферментиралата мъст продължи да бъде върху утайките след края на постепенната ферментация, това влияе отрицателно на органолептичните характеристики, поради саморазлагането на дрождите.

Етап 6

Отлежаването (съзряването) и отделянето на утайките (декантирането) се повтарят колкото пъти е необходимо, за да се предотврати протичането на нежелани процеси (саморазлагане на дрождите). По време на отлежаването е възможно да бъдат провеждани процеси като пастьоризиране и филтриране.

На този етап е възможно да бъде добавено оставащото количество мед, за да се постигне изискваното съотношение между меда и водата при производството на „dwójniak“. Етапът на отлежаване е от съществено значение за постигане на желаните органолептични характеристики на продукта.

Минималното време за отлежаване на медовината „dwójniak“ е две години.

Етап 7

Добавяне (дозиране) на подправки — в този етап се подготвя крайният продукт, притежаващ органолептичните и физикохимичните характеристики на медовината „dwójniak“, посочени в точка 3.5 „Описание на селскостопанския или хранителния продукт“. За да се осигури постигането на желаните характеристики, възможно е да се коригират органолептичните и физикохимичните характеристики чрез:

— добавяне на мед за подслаждане на медовината,

— добавяне на билки и подправки,

— добавяне на етилов алкохол от селскостопански произход.

Целта на този етап е да се получи продукт с характерния букет на медовината „dwójniak“.

Етап 8

Наливане в единични опаковки при температура 18—25 °С. Препоръчва се медовината „dwójniak“ да бъде доставяна в традиционни опаковки, като например: дамаджани, керамични съдове, евентуално дъбови бурета.

3.7. Специфичен характер на селскостопанския или хранителния продукт

Специфичният характер на медовината „dwójniak“ произтича от:

— подготовката на мъстта (състав и съотношение на суровините),

— отлежаването и съзряването,

— неговите физикохимични и органолептични характеристики.

Подготовката на мъстта (състав и съотношение на суровините):

Специфичният характер на медовината „dwójniak“ по-специално произтича от прилагането и стриктното спазване на установеното съотношение на мед и вода в медовинената мъст — една част мед и една част вода. Това съотношение е определящият фактор за всички по-нататъшни етапи в производството на медовината „dwójniak“, които обуславят нейните уникални свойства.

Отлежаване и съзряване:

Съгласно традиционната стара полска рецепта характерното качество на продукта зависи от неговото отлежаване и съзряване за определен период от време. По отношение на медовината „dwójniak“ това време възлиза на поне 2 години.

Физикохимични и органолептични характеристики:

Спазването на изискванията за всички етапи от производството, описани в спецификацията, осигурява получаването на продукт с уникален вкус и аромат. Уникалният вкус и аромат на медовината „dwójniak“ са резултат от постигането на желаното съдържание на захар и алкохол:

— редуциращи инвертни захари: над 175—230 g/l,

— обща захарност (g), добавена към умноженото по 18 алкохолно съдържание (в обемни проценти): не по-малко от 490,

— съдържание на алкохол: от 15 до 18 % (обемни).

Въз основа на спазването на строго определени съотношения на съставките при нейното производство, медовината „dwójniak“ притежава типична вискозна и текуща консистенция, която я отличава от другите видове медовина.

3.8. Традиционен характер на селскостопанския или хранителния продукт

Традиционен метод на производство:

Производството на медовина в Полша има хилядолетна традиция и се характеризира с голямо разнообразие. Развитието и усъвършенстването на методите на производство през вековете са създали много видове медовина. Историята на производството на медовина датира още от годините на възникването на полската държава. В 966 година испанският дипломат, търговец и пътешественик Ибрахим ибн Якуб е отбелязал в своите записки: „Освен храна, месо и орна земя, в страната на Мешко I има в изобилие и медовина, както се наричат славянските вина и алкохолни напитки.“ (Мешко I е бил първият в историята крал на Полша). В хрониките на Галус Анонимус, който е написал полска история в годините на превала на 11 и 12 век, също се съдържат многобройни споменавания на производството на медовина.

В полската народна епопея „Пан Тадеуш“ от Адам Мицкевич, която описва живота на благородническото съсловие в 1811 и 1812 г., се съдържа обширна информация за производството и консумацията на различни видове медовина. Споменавания на медовина могат също да се открият в поемите на Томаш Зан (1796—1855 г.), както и в трилогията на Хенрик Сенкевич, описваща събитията в Полша през 17 век (състояща се от романа „С огън и меч“ — публикуван в 1884 г., романа „Потоп“ — публикуван в 1886 г., и романа „Пан Володьовски“ – публикуван през 1887 и 1888 г.).

В изворни материали, описващи полските кулинарни традиции в 17 и 18 век, се съдържат не само общи споменавания на медовината, но и описания на различни видове медовина. В зависимост от метода на производство, те са наричани: „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ и „czwórniak“. Всяко от тези наименования означава различен вид медовина — произвеждана с различно съотношение на меда и водата или сока, както и с различен период на отлежаване. Технологията за производство на медовината „dwójniak“ е била прилагана, с малки изменения, в течение на векове.

Традиционен състав:

Традиционното разделяне на видовете медовина на „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ и „czwórniak“ е съществувало в Полша от векове и продължава да присъства и до днес в представите на потребителите. След Втората световна война бяха предприети стъпки за регламентиране на традиционното разделяне на медовината на четири категории. Окончателно тази класификация бе установена в полската нормативна уредба през 1948 г., по-специално в Закона за производството на вина, винена мъст, медовина и за търговията с такива продукти, публикуван в „Dziennik Ustaw Rzeczypospolitej Polskiej“ („Законов вестник на Полската република“) на 18 ноември 1948 г. В закона се съдържат правила за производството на различните видове медовина, като са определени съотношенията на меда и водата, както и съответните технологични изисквания. Специално за медовината „dwójniak“ това съотношение е определено, както следва: „Само тази медовина, която е произведена от една част натурален мед и една част вода, може да носи наименованието „dwójniak“.“

3.9. Минимални изисквания и процедури за проверка на специфичния характер

На задължителни проверки подлежат:

— спазването на установеното съотношение на съставките на медовинената мъст,

— спазването на продължителността на периода на отлежаване,

— органолептичните характеристики на крайния продукт (вкус, мирис, цвят, бистрота),

— физикохимичните показатели на крайния продукт: (алкохолно съдържание, обща захар, редуциращи инвертни захари, обща киселинност, съдържание на летливи киселини, незахарен извлек и съдържание на пепел за плодовите видове медовина — съответните стойности трябва да отговарят на посоченото в точка 3.5 на настоящата спецификация.

Задължителните проверки се провеждат поне веднъж годишно.

Препоръчително е проверките да се провеждат по време на посочените по-долу етапи. Такива проверки през съответните етапи не са задължителни, но са препоръчителни, защото те помагат за коригирането на възможни грешки през разните стадии на производството.

Етап 4:

По време на ферментационния процес следва да бъдат провеждани редовно лабораторни изследвания на органолептичните свойства (вкус и мирис) и на физикохимичните характеристики, като например съдържание на алкохол и съдържание на захари, които се променят при ферментацията.

Етап 6:

По време на отлежаването следва да се правят редовни проверки на органолептичните свойства на продукта и на физикохимичните показатели, като например: алкохолно съдържание, обща захарност, обща киселинност и съдържание на летливи киселини.

Етап 8:

Преди бутилиране следва да се провеждат проверки на различните физикохимични и органолептични характеристики, посочени в точка 3.5 „Описание на селскостопанския или хранителния продукт“.

4. Органи или институции, които проверяват спазването на продуктовата спецификация:

4.1. Наименование и адрес

Наименование: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych Адрес: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Телефон +48 226232900 Факс +48 226232998 Електронна поща: —

☒ Публичен орган/Публична институция ☐ Частен орган/Частна институция

4.2. Специфични задачи на органа или институцията

Горепосоченият инспекционен орган отговаря за контрола на изпълнението на цялата спецификация.

ИСКАНЕ ЗА РЕГИСТРИРАНЕ НА ХТСХ

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 509/2006 НА СЪВЕТА

„TRÓJNIAK“

ЕО № PL-TSG-007-0033-6.9.2005

1. Име и адрес на групата заявител

Име: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Адрес: ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Телефон +48 228282721 Електронна поща: krwim@sitspoz.pl

2. Държава членка или трета страна

Полша

3. Спецификация на продукта

3.1. Наименование за регистрация

„Trójniak“

При представяне на продукта на пазара етикетът може да съдържа следната информация: „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją“ (медовина, произведена по стара полска традиция). Тази информация следва да се преведе на другите официални езици.

3.2. Наименованието е:

— ☒ традиционно само по себе си — ☒ показва специфичния характер на селскостопанския или хранителния продукт

Наименованието „Trójniak“ произлиза от цифрата 3 (на полски: „trzy“) и е свързано пряко с традиционния състав и метода за производство на „trójniak“ — съотношението на мед и вода в медовината е едно към две. Следователно наименованието отразява специфичния състав на продукта. Тъй като „trójniak“ е дума, използвана единствено за обозначаване на специфичния вид медовина, наименованието също се счита за специфично.

3.3. Регистрацията на наименование по силата на член 13, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 509/2006 е

— ☐ Регистрация със запазено наименование — ☒ Регистрация без запазено наименование

3.4. Вид продукт

Клас 1.8 Други продукти от приложение I

3.5. Описание на селскостопанския или хранителния продукт с наименованието, посочено в т. 3.1

„Trójniak“ е медовина, прозрачна напитка, получена при ферментацията на медената каша, която се отличава със специфичния аромат на мед и вкус на използваните суровини.

Вкусът на „trójniak“ може да се обогати с вкуса на използваните подправки. Цветът на „trójniak“ варира от светлозлатист до тъмен кехлибар, в зависимост от вида на използвания мед.

Специфични физикохимични характеристики на медовина „trójniak“:

— алкохолно съдържание: 12—15 % vol.,

— редукторни захари след инверсия: 65—120 g/l,

— общата киселинност, изразена в грамове ябълчена киселина: 3,5—120 g/l,

— летливата киселинност, изразена в грамове оцетна киселина: максимум 1,4 g/l,

— обща захарност, на базата на съдържанието на алкохол (в % vol.), умножено по 18: минимум 323 g,

— незахарни екстракти: не по-малко от — 20 g/l, — 25 g/l за плодова медовина,

— количество прашец: минимум 1,3 g/l за плодова медовина.

При производството на „trójniak“ се забранява използването на консерванти, стабилизатори и изкуствени оцветители и аромати.

3.6. Описание на метода за производство на селскостопанския или хранителния продукт с наименованието, посочено в т. 3.1

Продукти:

— Натурален мед със следните характеристики: — съдържание на вода: максимум 20 % (m/m), — съдържание на редукторни захари: минимум 70 % (m/m), — комбинирано съдържание на захароза и фруктоза: максимум 5 % (m/m), — обща киселинност в ml на разтвор NaOH 1 mol/l на 100 g мед: от порядъка на 1—5 ml; — съдържание на 5-хидроксиметилфурфурал (HMF): максимум 4,0 mg на 100 g мед.

— Медени дрожди с висока ферментация — подходящи за ферментацията на големи количества екстракти.

— Билки и подправки: карамфил, канела, индийско орехче или джинджифил.

— Натурални плодови сокове или пресни плодове.

Метод на производство:

Етап 1

Подготовка (кипване) на кашата за медовина, състояща се от една част мед и две части вода (или вода, смесена с плодов сок), към която може да се добавят билки или подправки, при температура между 95 и 105 °С. За плодова медовина поне 30 % от водата се заменят с плодов сок.

При стриктно спазване на пропорциите за вода и мед се получава необходимият екстракт в казана с мъст, покрит с изолиращ кожух. Този метод за получаване не позволява карамелизирането на захарите.

Етап 2

Охлаждане на мъстта до 20—22 °С, най-благоприятната температура за ферментация. Мъстта трябва да се охлади в деня на получаването, като времето за охлаждане зависи от ефикасността на охладителя. Охлаждането запазва микробиологичния състав на мъстта.

Етап 3

Добавяне на разтвор за ферментация на мъстта в казана с мъст.

Етап 4

A. Бърза ферментация: 6—10 дни. Ако се поддържа температура до максимум 28 °С, се осигурява добър ферментационен процес.

Б. Бавна ферментация: 3—6 седмици. Бавната ферментация осигурява достигането на подходящите физикохимични характеристики.

Етап 5

Претакане на ферментиралата мъст.

След получаването на алкохолно съдържание от поне 12 % vol., трябва да се направи претакане преди отлежаването. Това гарантира постигането на желаните физикохимични и органолептични характеристики на медовината. Оставянето на мъстта да престоява след периода на бавната ферментация, би нарушило органолептичните характеристики, което се дължи на дрождена автолиза.

Етап 6

Отлежаване и претакане — операцията се повтаря, колкото е необходимо, за да се предотврати появата на нежелани процеси в дрождите (дрождена автолиза). По време на отлежаването могат да се проведат операции като пастьоризация и филтрация. Този етап е от съществено значение за осигуряването на специфичните органолептични характеристики на продукта.

Минималният период на отлежаването на „trójniak“ е една година.

Етап 7

Подобряване на вкуса (състава) — на този етап се приготвя крайният продукт с подходящите за „trójniak“ органолептични и физикохимични характеристики, както е специфицирано в т. 3.5 „Описание на селскостопанския или хранителния продукт“. За да се гарантира достигането на изискваните показатели, е възможно да се подобрят органолептичните и физикохимични характеристики чрез:

— добавяне на мед за подслаждане на медовината,

— добавяне на билки и подправки.

Целта на този етап е да се получи продукт със специфичната съвкупност от характеристики на „trójniak“.

Етап 8

Претакане в отделни съдове при температура от 55—60 °C. Препоръчително е „trójniak“ да се предлага в традиционни съдове, като стъклени дамаджани, керамични съдове или дъбови бъчви.

3.7. Специфичен характер на селскостопанския или хранителния продукт

Специфичният характер на „trójniak“ е в резултат на:

— приготвянето на мъстта (състав и пропорции на суровините),

— узряване и отлежаване,

— физикохимични и органолептични характеристики.

Приготвянето на мъстта (състав и пропорции на суровините):

Специфичният характер на „trójniak“ се дължи основно на използването и стриктното спазване на установените пропорции на мед и вода — една част мед и две части вода — в медовината. Тази пропорция е определящ фактор за по-късните етапи от производството на „trójniak“, които му придават уникалните характеристики.

Узряване и отлежаване:

Според древната полска рецепта характерът на продукта зависи от узряването и отлежаването за определен период от време. В случая на „trójniak“ този период е една година.

Физикохимични и органолептични характеристики:

Наблюдението по време на всички етапи на производството гарантира получаването на продукт с уникален вкус и аромат. Уникалният вкус и аромат на „trójniak“ са резултат от подходящото съдържание на захар и алкохол:

— редукторни захари след инверсия: > 65—120 g/l,

— обща захарност, на базата на съдържанието на алкохол (в % vol.), умножено по 18: минимум 323 g,

— алкохол: 12—15 % vol.

Благодарение на строго определените пропорции на продуктите за приготвянето му, „trójniak“ има специфичен вискозен и течен вид, който го отличава от останалите видове медовини.

3.8. Традиционен характер на селскостопанския или хранителния продукт

Традиционен метод на производство:

Приготвянето на медовина в Полша е хилядолетна традиция, която се характеризира с голямо разнообразие. Развитието и подобряването на метода на производство през вековете е довело до появата на много видове медовина. Историята на производството на медовина датира от началото на полската държава. През 966 г. испанският дипломат, търговец и пътешественик Ибрахим Якуб пише: „Освен храна, месо и обработваеми земи, в страната на Mieszko изобилства и медовината, както наричат вината и алкохолните напитки славяните“ (Mieszko е първият крал в историята на Полша). В хрониките на Gallus Anonymus, които описват историята на Полша между 11 и 12 век, също има многобройни препратки към производството на медовина.

Полската национална епопея „Pan Tadeusz“ от Адам Мицкевич, която разказва историята на дворянството през 1811 и 1812 г., съдържа богата информация относно производството, консумацията и различните видове медовина. Медовината се споменава и в поемите на Томаш Зан (1796—1855 г.) и трилогията на Хенрик Сенкевич, която описва събитията в Полша от 17 век („Ogniem i mieczem“, публикувана през 1884 г., „Potop“, публикувана през 1886 г., и „Pan Wołodyjowski“, публикувана през 1887 и 1888 г.).

Документите, които описват полските кулинарни традиции от 17 и 18 век, съдържат не само обща информация за медовината, но също и информация за различните видове медовина. В зависимост от метода на производство те се наричат „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ и „czwórniak“. Всяко едно от тези наименования се отнася за различен вид медовина, произведена въз основа на различни пропорции от мед и вода или сок, и различно време на отлежаване. Методът за производство на „trójniak“ е използван, с малки видоизменения, от векове.

Традиционно съдържание:

Традиционното разделяне на медовината на „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ и „czwórniak“ съществува в Полша от векове и продължава да съществува сред съвременните консуматори. След Втората световна война са направени опити да се категоризира традиционното разделяне на медовината на четири групи. Това разделяне в крайна сметка е въведено в полското законодателство през 1948 г. чрез Акт за производството на вина, винени дрожди и търговията на тези продукти („Държавен вестник на Република Полша“ от 18 ноември 1948 г.). Този акт съдържа правила за производството на медовина, като специфицира пропорциите на мед и вода и технологичните изисквания. Пропорцията на вода и мед в „trójniak“ е както следва: „Единствено медовина, направена от една част натурален мед и две части вода, може да бъде наричана „trójniak“.

3.9. Минимални изисквания и процедури за проверка на специфичния характер

Задължителният контрол включва:

— спазване на установените пропорции от продукти в медовината,

— спазване на времето за отлежаване,

— органолептични характеристики на крайния продукт (вкус, мирис, цвят, бистрота),

— физикохимични индикатори на крайния продукт: алкохолно съдържание, захарност, редукторни захари след инверсия, киселинност, летлива киселинност, незахарни екстракти и прашец в плодовите медовини — стойностите трябва да отговарят на стойностите, посочени в т. 3.5 на спецификацията.

Задължителни проверки се провеждат поне веднъж годишно.

Препоръчително е проверките да се провеждат по време на производствените етапи, изброени по-долу. Проверките по време на производствените етапи, изброени по-долу, не са задължителни, но са препоръчителни, тъй като помагат за отстраняването на евентуални грешки на различните етапи на производство:

Етап 4:

По време на ферментационния процес следва да се провеждат редовни лабораторни проверки на органолептичните характеристики (вкус и мирис) и физикохимичните параметри като алкохолно съдържание и съдържание на захари, тъй като могат да се променят по време на ферментация.

Етап 6:

По време на отлежаването следва да се провеждат редовни проверки на основните органолептични характеристики на продукта и физикохимичните параметри като алкохолно съдържание, обща захарност, обща киселинност и летлива киселинност.

Етап 8:

Преди запечатването му в съдове, се правят проверки на различните физикохимични и органолептични характеристики, специфицирани в т. 3.5 „Описание на селскостопанския или хранителния продукт“.

4. Компетентен орган или институция, контролиращи съответствието с продуктовата спецификация:

4.1. Име и адрес:

Име: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych Адрес: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Телефон +48 226232900 Факс: +48 226232998 Електронна поща: —

☒ Публичен ☐ Частен

4.2. Специфични задължения на компетентния орган или институция

Компетентният орган, посочен по-горе, отговаря за цялостния контрол на съответствието с продуктовата спецификация.

ЗАЯВЛЕНИЕ ЗА РЕГИСТРАЦИЯ НА ПРОДУКТ С ТРАДИЦИОННО СПЕЦИФИЧЕН ХАРАКТЕР (ПТСХ)

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 509/2006 НА СЪВЕТА

„CZWÓRNIAK“

EО № PL-TSG-007-0035-6.9.2006

1. Име и адрес на групата заявител

Име: Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego Адрес: ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND Тел. +48 228282721 E-mail: krwim@sitspoz.pl

2. Държава членка или трета страна

Полша

3. Спецификация на продукта

3.1. Наименование за регистрация

„Czwórniak“

Когато продуктът се пуска на пазара, етикетът може да съдържа следната информация: „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją“ („медовина, произведена по стара полска традиция“). Настоящата информация следва да се преведе на другите официални езици.

3.2. Наименованието

— ☒ e специфично само по себе си — ☒ изразява специфичния характер на селскостопанския или хранителния продукт

Наименованието „czwórniak“ произлиза от цифрата „4“ (PL: „cztery“) и е пряко свързано с исторически установения състав и метод на производство на „czwórniak“ — съотношението на мед и вода в мъстта за медовината е една част мед към три части вода. Следователно наименованието изразява специфичния характер на продукта. Тъй като терминът „czwórniak“ е дума, която се използва единствено за обозначаване на специфичен вид медовина, наименованието трябва също да бъде считано за специфично само по себе си.

3.3. Търсена ли е регистрация на наименованието съгласно член 13, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 509/2006

— ☐ Регистрация със запазване на наименованието — ☒ Регистрация без запазване на наименованието

3.4. Вид продукт

Клас 1.8. — Други продукти от приложение I

3.5. Описание на селскостопанския или хранителния продукт, за който се отнася наименованието по точка 3.1.

„Czwórniak“ е медовина, бистра напитка, получена чрез ферментация на медовинена мъст, отличаваща се със своя типичен аромат на мед и вкус на използваната суровина.

Вкусът на „сzwórniak“ може да бъде обогатен с този на използваните подправки. Цветът на „сzwórniak“ варира от златист до тъмен кехлибар и зависи от вида на използвания за производството мед.

Физикохимическите показатели, типични за медовината „сzwórniak“ са:

— алкохолно съдържание: 9—12 обемни %,

— редуциращи инвертни захари: 35—90 g/l,

— обща киселинност, изразена като еквивалентно съдържание на ябълчена киселина: 3,5—8 g/l,

— съдържание на летливи киселини, изразено като еквивалентно съдържание на оцетна киселина: макс. 1,4 g/l,

— обща захарност (g), добавена към действителното алкохолно съдържание (обемни %), умножено по 18: мин. 240,

— незахарен извлек: не по-малко от — 15 g/l, — 20 g/l при плодова медовина (меломел: мед с плодове),

— пепел: мин. 1,3 g/l при плодова медовина.

При производството на „czwórniak“ е забранено използването на консерванти, стабилизатори, изкуствени оцветители и ароматни вещества.

3.6. Описание на метода на производство на селскостопанския или хранителния продукт, за който се отнася наименованието по точка 3.1

Суровини:

— Естествен мед със следните параметри: — съдържание на вода: макс. 20 %. на литър (m/m), — съдържание на редуциращи захари: мин. 70 % (m/m), — общо съдържание на захароза и мелизитоза: макс. 5 % (m/m), — обща киселинност — 1 mol/l разтвор на NaOH на 100 g мед: в интервала 1—5 ml, — съдържание на 5-хидроксиметилфурфурол (ХМФ) макс. 4,0 mg на 100 g мед.

— Дрожди за медовина със силен ферментационен ефект — подходящи за получаване на високоалкохолен извлек от мъстта.

— Билки и подправки: карамфил, канела, индийско орехче или джинджифил.

— Натурални плодови сокове или пресни плодове.

Метод на производство:

Етап 1

Варене на медовинената мъст при температура 95—105 °C. Изискваните съотношения на мед и вода за „czwórniak“ са една част мед и три части вода (или вода, смесена с плодов сок), към които могат да се прибавят билки или подправки. При плодови медовини поне 30 % от водата се замества с плодов сок.

За стриктното спазване на съотношенията на вода и мед и получаването на изисквания извлек се използва резервоар с мъст, снабден с парна риза. Този метод на варене предотвратява карамелизирането на захарите.

Етап 2

Мъстта се охлажда до 20—22 °C, оптималната температура за размножаване на дрождите. Тя трябва да се охлади в деня на производството и времето за охлаждане зависи от ефективността на охладителя. Охлаждането гарантира микробиологичната безопасност на мъстта.

Етап 3

Ферментация — добавяне на разтвор с дрожди към мъстта във ферментационен резервоар.

Етап 4

А. Бърза ферментация: 6—10 дни. Поддържането на температурата на максимално ниво от 28 °C гарантира, че процесът на ферментация се осъществява правилно.

Б. Постепенна ферментация: 3—6 седмици. Периодът на постепенна ферментация гарантира достигането на правилните физикохимически параметри.

Етап 5

Преточване на ферментиралата мъст.

След получаване на алкохолно съдържание от поне 9 обемни %, трябва да се направи преточване преди отлежаването. Това гарантира, че „czwórniak“ има подходящите физикохимически и органолептични свойства. Оставянето на ферментиралата мъст върху утайките след периода на постепенна ферментация се отразява неблагоприятно на органолептичните свойства поради саморазлагане на дрождите.

Етап 6

Отлежаването (узряване) и отделянето на утайките (преливане) се повтарят колкото пъти е необходимо, за да се предотврати осъществяването на нежелани процеси в утайките (автолиза на джибрите). По време на отлежаването е възможно да се осъществят операции като пастьоризация и филтриране.

Този етап е от съществено значение, за да се гарантира, че продуктът има правилните органолептични свойства.

Минималното време за отлежаване на „czwórniak“ е девет месеца.

Етап 7

Коригиране на аромата (състава) — този етап е свързан с подготовката на крайния продукт, имащ органолептични и физикохимични свойства, присъщи за „czwórniak“, както е уточнено в точка 3.5 „Oписание на селскостопанския или хранителния продукт“. За да се гарантира, че изискваните параметри са достигнати, е възможно да се коригират органолептичните и физикохимическите свойства като:

— се добави мед, за да се подслади медовината,

— се добавят билки и подправки.

Целта на този етап е да се получи продукт с характерния букет на медовината „czwórniak“.

Етап 8

Изливане в единични контейнери при температура 55—60 °C. Препоръчва се „czwórniak“ да се представя в традиционни опаковки като: дамаджани, керамични контейнери или дъбови каци.

3.7. Специфичен характер на земеделския или хранителния продукт

Специфичният характер на „czwórniak“ се дължи на:

— подготовката на мъстта (състав и съотношение на суровините),

— отлежаването и узряването,

— нейните физикохимически и органолептични свойства.

Подготовка на мъстта (състав и съотношение на суровините):

Специфичният характер на „czwórniak“ се дължи по-специално на използването на и стриктното придържане към установените съотношения на мед и вода в медовинената мъст — една част мед към три части вода. Тази пропорция е определящият фактор при всички по-нататъшни етапи на производство на „czwórniak“, от които произтичат уникалните ѝ свойства.

Отлежаване и узряване:

Съгласно традиционната стара полска рецепта характерът на продукта зависи от това дали той е отлежавал и узрявал определен период от време. В случая с медовината „czwórniak“ този период е поне девет месеца.

Физикохимически и органолептични свойства:

Спазването на всички етапи на производството, включени в спецификацията, гарантира, че полученият продукт е с уникален вкус и аромат. Уникалният вкус и аромат на „czwórniak“ се дължат на подходящото захарно и алкохолно съдържание:

— редуциращи инвертни захари: 35—90 g/l,

— обща захарност (g) плюс действително алкохолно съдържание (обемни %) умножено по 18: мин. 240,

— алкохолно съдържание: 9—12 обемни %.

Благодарение на строго дефинираните съотношения на използваните при производството съставки „czwórniak“ има типично вискозна и течна консистенция, която го отличава от другите видове медовина.

3.8. Традиционен характер на земеделския или хранителния продукт

Традиционен метод на производство:

Производството на медовина в Полша е традиция, която датира отпреди хиляда години и се характеризира с голямо разнообразие. Развитието и подобряването на метода на производство през вековете е довело до появата на много видове медовини. Историята на производството на медовина датира още от възникването на полската държава. През 966 г. испанският дипломат, търговец и пътешественик Ибрахим ибн Якуб е отбелязал: „Освен храна, месо и орна земя, в страната на Мешко I има в изобилие медовина, както се наричат славянските вина и алкохолни напитки“ (Мешко I е първият в историята крал на Полша). В хрониките на Галус Анонимус, който е описал полската история в края на 11 и 12 век, също се споменава многократно за производството на медовина.

В полската народна епопея „Пан Тадеуш“ от Адам Мицкевич, в която се описва животът на благородническото съсловие между 1811 и 1812 г., има обстойна информация за производството, консумацията и различните видове медовина. Споменавания на медовина могат да се намерят и в поемите на Томаш Зан (1796—1855 г.) и в трилогията на Хенрик Сенкевич, описваща събитията в Полша през 17 век (състояща се от „Ogniem i mieczem“, публикуван през 1884 г., „Potop“, публикуван през 1886 г., и „Pan Wołodyjowski“, публикуван през 1887 и 1888 г.).

В материалите първоизточници, описващи полските кулинарни традиции през 17 и 18 век, се съдържат не само общи споменавания за медовина, но и за различните нейни видове. В зависимост от метода на производство те се наричат „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ и „czwórniak“. Всяко от тези наименования се отнася за различен вид медовина, произведена въз основа на различни съотношения на мед и вода или сок, и различни периоди на отлежаване. Техниката на производство на „czwórniak“ е използвана, с малки промени, от векове.

Традиционен състав:

Традиционното разделение на медовината на „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ и „czwórniak“ съществува в Полша от векове и продължава да присъства и днес в съзнанието на потребителите. След Втората световна война са направени опити за регулиране на традиционното делене на медовината на четири категории. Това разделение е окончателно установено в полската нормативна уредба през 1948 г. със Закона за производството на вина, винени мъсти, медовини и търговията с такива продукти („Journal of Laws of the Republic of Poland“ от 18 ноември 1948 г.). В този закон се съдържат правила за производството на медовини, в които се уточняват съотношенията на мед и вода и технологичните изисквания. Съотношенията на вода и мед при „czwórniak“ са, както следва: „Единствено медовина, произведена от една част натурален мед и три части вода може да се нарича „czwórniak“.“

3.9. Минимални изисквания и процедури за проверка на специфичния характер

Задължителната проверка включва:

— придържане към установените съотношения на съставките в медовинената мъст,

— придържане към продължителността на времето на отлежаване,

— органолептични свойства на завършения продукт (вкус, аромат, цвят и бистрота),

— физикохимически показатели на завършения продукт: алкохолно съдържание, обща захарност, редуциращи инвертни захари, обща киселинност, съдържание на летливи киселини, незахарен извлек и пепел при плодовите медовини — стойностите трябва да отговарят на посочените в точка 3.5 от спецификацията.

Задължителните проверки се осъществяват поне веднъж годишно.

Препоръчва се проверките да се осъществяват по време на посочените по-долу етапи на производство. Проверките при етапите на производство, посочени по-долу, не са задължителни, но са препоръчителни, тъй като спомагат за отстраняване на възможни грешки през различните етапи на производство:

Етап 4:

По време на процеса на ферментация трябва да се осъществяват редовни лабораторни проверки на органолептичните свойства (вкус и аромат) и на физикохимическите параметри, като алкохолно съдържание и съдържание на захари, които се променят по време на процеса на алкохолна ферментация.

Етап 6:

По време на процеса на отлежаване трябва да се осъществяват редовни проверки на органолептичните свойства на продукта и на физикохимическите показатели като алкохолно съдържание, обща захарност, обща киселинност и съдържание на летливи киселини.

Етап 8:

Преди бутилиране се осъществяват проверки на различни физикохимически и органолептични параметри, както е посочено в точка 3.5 „Описание на селскостопанския или хранителния продукт“.

4. Компетентни власти или органи, проверяващи съблюдаването на спецификацията на продукта

4.1. Име и адрес

Име: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych Адрес: Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Тел. +48 226232900 Факс +48 226232998 E-mail: —

☒ Публичен ☐ Частен

4.2. Специфични задачи на компетентните власти или орган

Горепосоченият проверяващ компетентен орган отговаря за проверката на цялостната спецификация.

ЗАЯВКА ЗА РЕГИСТРАЦИЯ НА ХРАНА С ТРАДИЦИОННО СПЕЦИФИЧЕН ХАРАКТЕР (ХТСХ)

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 509/2006 НА СЪВЕТА

„KIEŁBASA JAŁOWCOWA“

ЕО №: PL-TSG-007-0047-5.12.2006

1. Наименование и адрес на групата заявител

Наименование: Związek „Polskie Mięso“ (сдружение на полските месопроизводители и месопреработватели) Адрес: ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND Тел. +48 228302657 Факс +48 228301648 Електронна поща: info@polskie-mieso.pl

2. Държава членка или трета държава

Полша

3. Спецификация на продукта

3.1. Наименование за регистрация (член 2 от Регламент (ЕО) № 1216/2007 на Комисията)

„Kiełbasa jałowcowa“

3.2. Наименованието

— ☐ е специфично само по себе си — ☒ изразява специфичния характер на селскостопанския или хранителния продукт.

Наименованието „kiełbasa jałowcowa“ (наденица с хвойна) изразява специфичния характер на продукта, който се дължи преди всичко на изключителния му вкус и мирис. Тези качества са резултат от използването, при производството, на хвойнови плодове (Juniperus), смлени непосредствено преди добавянето им към месната суровина, както и на хвойнови клонки при опушването.

3.3. Заявление за запазване на наименованието съгласно член 13, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 509/2006

— ☐ Регистрация със запазване на наименованието — ☒ Регистрация без запазване на наименованието

3.4. Вид продукт

Клас 1.2. — продукти на месна основа (печени, осолени, пушени и др.)

3.5. Описание на селскостопанския или хранителния продукт, за който се отнася наименованието по т. 3.1. (член 3, параграф 1 от Регламент (ЕО) № 1216/2007 на Комисията)

Колбасът „kiełbasa jałowcowa“ има вид на равномерно набраздена и извита като огърлица пръчка. Тя има характерна кръгловата форма и е недълбоко набръчкана по цялата си повърхност. Венците са два размера:

— малък, от естествено черво с максимален диаметър от 32 mm и тегло близо половин килограм,

— голям, от изкуствено черво от белтъчни влакна с максимален диаметър от 36 mm и тегло около 0,8 kg.

Колбасът „kiełbasa jałowcowa“ е с характерния за силно опушените продукти тъмнокафяв цвят, равномерно разпределен по цялата повърхност.

При допир, както и от гледна точка на консистенцията, венецът е сух, равномерно набразден, без да е твърд, като червото обгръща тясно месото.

Характерният мирис и мекост на продукта се дължат на суровините и подправките (в частност хвойната), както и на естественото опушване при процеса на производство.

Химичен състав:

— белтъчно съдържание над или равно на 15 %,

— водно съдържание под или равно на 60 %,

— съдържание на мазнини под или равно на 35 %,

— съдържание на сол под или равно на 3,5 %,

— съдържание на нитрати (III) и нитрати (V) под формата на NaNO2 под или равно на 0,0125 %.

Този химичен състав гарантира традиционното качество на продукта. Полученото крайно количество продукт трябва да бъде 75 % (+/- 3 %) от количеството използвано месо.

3.6. Описание на метода на производство на селскостопанския или хранителния продукт, за който се отнася наименованието по т. 3.1. (член 3, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 1216/2007 на Комисията)

Състав:

Месо (за 100 kg суровина):

— свинско месо категория I със съдържание на мазнини под или равно на 15 %: 20 kg,

— свинско месо категория IIA със съдържание на мазнини под или равно на 20 %: 50 kg,

— свинско месо категория III (богато на сухожилия) със съдържание на мазнини под или равно на 25 %: 20 kg,

— мазна сланина (наричана още твърда сланина): 10 kg.

Свинското месо от категория IIA или категория III може да бъде заместено до 50 % с говеждо месо.

Подправки (за 100 kg месо):

— натурален пипер — 0,17 kg.

— хвойна — 0,12 kg.

— захар — 0,20 kg.

Други:

— осолителна смес: готварска сол (NaCL) и натриев нитрит (NaNO2): около 2 kg.

Хранене на прасетата, чието месо ще бъде използвано за „kiełbasa jałowcowa“:

Храненето е насочено към угояване на прасетата за получаване на повече мас и месо. Целта е да се достигне до 120 kg живо тегло на прасе, от което междумускулната мас да бъде над 3 %.

— Избраните за отглеждане за натрупване на мас породи са с бавен растеж на животните, което позволява, ако угояването е подходящо, да се получи желаният процент междумускулна мас. Тези породи нямат ген RN-, а честотата на гена RYR 1T сред популацията е 20 %.

— Угояването трябва да се извърши на три етапа: при първия се достига тегло около 60 kg, при втория — около 90 kg, а при третия — до 120 kg.

— Угояването до достигане на около 90 kg живо тегло се извършва въз основа на два вида смески. В тях влизат следните компоненти: — енергийни компоненти: счукани пшеница, ечемик, ръж, овес, тритикале и царевица; счуканата царевица и обеленият счукан овес могат да представляват до 30 % от смеските, — белтъчни компоненти: счукани зърна лупина, дребносеменна бакла, трици от соя и рапица, рапично кюспе, фуражна мая и зелен изсушен фураж.

— В смеските за животните между 90 kg и 120 kg влизат следните съставки: — енергийни компоненти: счукани пшеница, ечемик, ръж и тритикале. Забранява се използването на смески от счукана царевица и обелен счукан овес, — белтъчни компоненти: счукани бобови растения (лупина, дребносеменна бакла, грах), трици от соя, трици или кюспе от рапица и зелен изсушен фураж.

— През целия период на угояване се забранява използването на растителни мазнини и хранителни съставки от животински произход (мляко на прах, изсушена суроватка, рибно брашно) в смеските и дажбите.

— Количеството метаболична енергия от смеските през всички етапи на угояване е между 12 и 13 MJ EM/kg смеска. Белтъчното съдържание на смеските при първия етап на угояване е между 16 и 18 % от общото количество, при втория — между 15 и 16 %, а при третия — около 14 %.

— Предназначените за прасетата за угояване дажби могат да се състоят само от богати смески или от богати смески, примесени с груби храни (картофи и зелени фуражи).

Етапи на производство на „kiełbasa jałowcowa“

Етап 1 : предварително нарязване на всички месни суровини. Хомогенизиране на размера на парчетата месо (диаметър около 5 см). Етап 2 : традиционно осоляване (на сухо) с помощта на осолителна смес за около 48 часа. Етап 3 : Механична обработка: нарязване на месото от категория I на парчета по около 20 mm всяко, нарязване на месото от категория IIA на парчета по около 8 mm, нарязване на месото от категория III на парчета по около 3 mm; след това нарязване на ситно с добавяне на 5 kg лед. Етап 4 : смесване на всички месни суровини и добавяне на подправките: натурален пипер, захар, хвойнови плодове, смлени непосредствено преди добавянето им към сместа. Етап 5 : натъпкване в естествено свинско черво с диаметър над 32 mm или изкуствено черво от белтъчни влакна с диаметър от 36 mm; след което червото се извива, за да се образуват пръчките, а после се огъва, за да се образува венецът. За производството на колбасите са възможни два вида черва: — за малките венци от половин килограм — тънко свинско черво, — за големите венци от 0,8 kg — изкуствени черва от белтъчни влакна. Етап 6 : престояване за два часа на температура под 30 °C. Предварително изсушаване на повърхността; съставките на сместа се наместват вътре в колбаса. Етап 7 : изсушаване на повърхността и опушване на горещ дим (за около 120 минути) за получаване на желаната окраска, след това изпичане във фурна, докато месото достигне вътрешна температура от поне 70 °C. Етап 8 : оставяне на хладно за период от 24 часа. Етап 9 : студено опушване посредством букови трески и хвойнови клонки (за около 120 минути), след това изсушаване на температура от 14 до 18 °C между три и пет дни до получаването на краен продукт от 75 % (+/- 3 %).

3.7. Специфични свойства на селскостопанския или хранителния продукт, за който се отнася наименованието (член 3, параграф 3 от Регламент (ЕО) № 1216/2007 на Комисията)

Специфичните свойства на „kiełbasa jałowcowa“ се дължат на свойствени за продукта характеристики:

— мекост и особени качества на месото,

— изключителни вкус и мирис,

— уникална форма.

Мекост, сочност и особени качества на месото:

Специфичността на „kiełbasa jałowcowa“ се дължи главно на факта, че свинското месо е от породи с бавен растеж, като животните с описаните в точка 3.6. генетични характеристики са угоявани до достигане на около 120 kg живо тегло. Съблюдаването на тези изисквания позволява получаването на междумускулна мас от над 3 %, което гарантира желаните вкусови качества на продукта, както и технологичното качество, необходимо за производството на „kiełbasa jałowcowa“. Използването на тази суровина и съблюдаването на традиционния метод на производство (по-специално по отношение на етапите на нарязване, осоляване и опушване) придават на „kiełbasa jałowcowa“ характерната изключителна мекота и сочност.

Изключителни вкус и мирис:

Характерните за „kiełbasa jałowcowa“ изключителни вкус и мирис се дължат на използването при производството на хвойнови плодове (Juniperus). Смилането на хвойновите плодове непосредствено преди началото на процеса на производство засилва характерния вкус на колбаса и се отразява на специфичността му, а опушването на дим, получен от горенето на хвойна, подобрява вкуса и прави по-интензивен изключителния му мирис.

Уникална форма:

Колбасът „kiełbasa jałowcowa“ се откроява по формата си. Две сходни помежду си форми са възможни при предлагането на продукта на пазара, така че потребителите да го различават ясно. Колбасът „kiełbasa jałowcowa“ има вид на равнонабраздена и извита в единия край пръчка. Тя има характерна кръгловата форма и е недълбоко набръчкана по цялата си повърхност.

3.8. Традиционен характер на селскостопанския или хранителния продукт (член 3, параграф 4 от Регламент (ЕО) № 1216/2007 на Комисията)

Традиционни суровини:

1. Хвойна (Juniperus) „При горенето хвойната издава приятен аромат.“ Това качество на храстовидното растение, разпространено на полска територия от няколко века, е добре познато и е сред описаните от полската голяма илюстрована енциклопедия „Wielka Encyklopedia Powszechna Ilustrowana“ от 1903 г. Във въпросната статия се отбелязва още, че „клонките, треските или плодовете на хвойната са търсени за опушването на месо (форма на благоухание, което да бъде изгаряно или да служи при опушването); димът от горенето на хвойната придават на колбасите фин вкус и аромат.“ В документи от втората половина на 19 в. се посочва, че още тогава хвойната се използва за подправка или съставка на месни ястия и гозби. В публикуваната във Варшава през 1863 г. универсална енциклопедия „Encyklopedyja Powszechna“ се намира следното описание: „плодовете на хвойната са с остър, горчиво-сладък вкус и миришат приятно; те са сред добре познатите благоухания.“ Еднообразният метод на производство на колбаси с плодове на хвойна и опушвани на хвойнов дим се появява в Полша през 40-те и 50-те години на 20 в., както се отбелязва в статията „Регламентиране на видовете колбаси за пазара“ в специализираното списание „Gospodarka Mięsna“, № 3, 1954 г.

2. Свинско месо Месото на отглежданите за производството на „kiełbasa jałowcowa“ животни трябва да се характеризира със съдържание на междумускулна мас над 3 %, с други думи — с т.нар. мраморна консистенция, която придава на продукта прекрасния му изразен вкус, както и мекостта и сочността му. Използването на този тип месо определя крайното качество на продукта, както и специфичния му характер, и съответства на традиционния метод на производство.

Традиционен метод на производство и състав:

Опушването е метод за запазване на месото; сред най-разпространените начини е опушване на хвойнов дим. Такива заключения се налагат между другото от описанията в историческите извори от времето на Стара Полша, сред които например анонимните бележки на управител на стопанство през 1780 г., в които са записани рецептите за запазване на колбасите (ръкопис – „Archiwum Główne Akt Dawnych“ (AGAD) във Варшава, архив от сбирката на националния музей („Zbiór z Muzeum Narodowego“), страна 1249). Описанието на закуската на шляхтичите в „Пан Тадеуш“ (1834 г.) на големия полски поет Адам Мицкевич дава индикация за популярността на опушването на хвойна: „невероятни свински месца, приготвени в тайниците на кухните, опушвани в камината на хвойна“.

Традицията на подправяне и опушване на месото на хвойна се е задържала в местни и регионални варианти, различаващи се по използваните похвати, а понякога — и по вида използвано месо. В студията си „Z doświadczeń przy produkcji wędlin“ („Опити, правени при производството на колбаси“), публикувана в списанието „Gospodarka Mięsna“, № 6, 1953 г., W. Łęg отбелязва опита с колбас с хвойна, към свинското месо на който е добавено дивечово (от заек или глиган). Въпреки че така произведените колбаси се различават по вкус, в основата си рецептата не се е променила (накълцано месо и опушване на дим от горене на хвойна). Един специалист в тази област, пътешествал из региона Kurpie, също споменава в статия за регионалните колбасарски специалитети („Gospodarka Mięsna“, № 7—8, 1950 г.) съществуването на местен вариант на колбаса с хвойна: „Колбас от Myszyniec в Kurpie: колбас, опушван на хвойна и подправен с хвойнови плодове. Сух колбас с несравними вкус и аромат.“

След 1945 г. при режима на централното планиране се предприема изграждането на месопреработвателна промишленост, основана на големи консервни заводи. Грижата за качеството на колбасите и особено вкусовите им свойства води до стандартизиране на продуктите и техническите норми от различните рецепти. Продуктовото наименование „kiełbasa jałowcowa“ се появява за първи път в нормативната уредба на хранителните продукти през 1947 и 1948 г. През 1954 г. е въведен хармонизиран стандарт за колбаса, разработен по-късно като стандарт на Главното управление на месната промишленост, публикуван във Варшава през 1964 г.; настоящото искане се основава на него.

Тези стандарти са изготвени, за да се гарантира на „kiełbasa jałowcowa“ възможно най-добро качество. Въпреки че днес стандартът, послужил за основание на настоящото искане, не е обвързващ, неговите предписания представляват най-високите изисквания за производството на „kiełbasa jałowcowa“.

3.9. Минимални изисквания и процедури за проверка на специфичния характер (член 4 от Регламент (ЕО) № 1216/2007 на Комисията)

За да се гарантират специфичните свойства на „kiełbasa jałowcowa“, е необходимо да бъдат контролирани специално следните елементи:

1. Качеството на използваната за производството суровина (свинско месо, подправки), и в частност: — технологичното качество на месото, — типът угояване, — продължителността на осоляване, — използваните за производството на „kiełbasa jałowcowa“ подправки и пропорциите им.

2. Процес на опушване на „kiełbasa jałowcowa“: При контрола е необходимо да бъдат проверени: — съблюдаването на температурата на традиционното опушване на горещ дим, както и на температурата на загряването, — съблюдаването на продължителността и температурата на втория етап на опушване, което се извършва на студен дим, — използването на букови трески за студеното опушване.

3. Качеството на крайния продукт: — белтъчно съдържание, — водно съдържание, — съдържание на мазнини, — съдържание на натриев хлорид, — съдържание на нитрати III и нитрати V, — вкус и мирис.

4. Формата на продукта.

Честота на проверките

Горепосочените етапи трябва да бъдат проверявани веднъж на всеки два месеца. Когато всички етапи са преминати според правилата, честотата на проверките може да бъде снижена до два пъти годишно.

При констатиране на нарушения на даден етап, честотата се увеличава (проверка веднъж на всеки два месеца). Останалите етапи могат да продължат да бъдат проверявани два пъти годишно.

4. Компетентни власти или органи, които проверяват спазването на спецификацията на продукта

4.1. Наименование и адрес

Наименование: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (Главен инспекторат за търговското качество на селскостопанските продукти и храните) Адрес: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Тел. +48 226232901 Факс +48 226232099 Електронна поща: —

☒ Публични ☐ Частни

4.2. Специфични задачи на компетентните власти или органи

Горепосоченият компетентен орган отговаря за контрола по всички компоненти на продуктовата спецификация.

ЗАЯВКА ЗА РЕГИСТРАЦИЯ НА ХРАНА С ТРАДИЦИОННО СПЕЦИФИЧЕН ХАРАКТЕР (ХТСХ)

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 509/2006 НА СЪВЕТА

„KIEŁBASA MYŚLIWSKA“

ЕО №: PL-TSG-0007-0053-19.3.2007

1. Наименование и адрес на групата заявител

Наименование: Związek „Polskie Mięso“ (fédération polonaise des entreprises du secteur de la viande) Адрес: ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND Тел. +48 228302657 Факс +48 228301648 Електронна поща: info@polskie-mieso.pl

2. Държава членка или трета държава

Полша

3. Спецификация на продукта

3.1. Наименование за регистрация (член 2 от Регламент (ЕО) № 1216/2007 на Комисията)

„Kiełbasa myśliwska“

3.2. Наименованието

— ☐ е специфично само по себе си — ☒ изразява специфичния характер на селскостопанския или хранителния продукт.

Наименованието „kiełbasa myśliwska“ изразява специфичните свойства на продукта. Самото то произхожда етимологично от „myśliwy“ („ловец“), „myślistwo“ („лов“) и отразява първоначалното използване на този сух колбас като провизии за ловците. Дългият срок на съхранение и практичната му форма го превръщат в идеален продукт за пътуване, екскурзии и престои на места, където е трудно да се приготви топла храна. Търговското му приложение (с непроменено име) се развива по-късно.

3.3. Заявление за запазване на наименованието съгласно член 13, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 509/2006

— ☐ Регистрация със запазване на наименованието — ☒ Регистрация без запазване на наименованието

3.4. Вид продукт

Клас 1.2. — продукти на месна основа (печени, осолени, пушени и др.)

3.5. Описание на селскостопанския или хранителния продукт, за който се отнася наименованието по т. 3.1. (член 3, параграф 1 от Регламент (ЕО) № 1216/2007 на Комисията)

Колбасът „kiełbasa myśliwska“ е къс тъмнокафяв суджук с равномерно набраздена повърхност (без набраздяване по дължината). Формата му е извита като на ятаган и най-често се предлага в опаковка от два колбаса (неразделени на мястото на извръщане на червото), като всяка част е с дължина около 15 cm и диаметър над 32 mm.

Отвън цветът му е тъмнокафяв. При напречен разрез се виждат тъмночервени парчета свинско месо от категория I и светлочервени парчета свинско месо от категория II.

При докосване се усеща гладка, суха и равномерно набраздена повърхност.

За „kielbasa myśliwska“ е характерен вкусът на омекотено, саламурено, печено и опушено свинско месо, изострен чрез добавяне на подправки.

Освен характерния си вкус този колбас има и специфична мекота.

Химичен състав:

— белтъчно съдържание над или равно на 17 %,

— водно съдържание под или равно на 55 %,

— съдържание на мазнини под или равно на 45 %,

— съдържание на сол под или равно на 4,5 %,

— съдържание на нитрати (III) и нитрати (V) под формата на NaNO2 под или равно на 0,0125 %.

Този химичен състав гарантира традиционното качество на продукта. Полученото крайно количество продукт трябва да бъде под 68 % от количеството използвано месо.

3.6. Описание на метода на производство на селскостопанския или хранителния продукт, за който се отнася наименованието по т. 3.1. (член 3, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 1216/2007 на Комисията)

Състав:

Месо (за 100 kg суровина):

— свинско месо категория I със съдържание на мазнини под или равно на 15 %: 30 kg,

— свинско месо категория IIA със съдържание на мазнини под или равно на 20 %: 50 kg,

— свинско месо категория III (богато на сухожилия) със съдържание на мазнини под или равно на 25 %: 20 kg.

Свинското месо от категория IIA или категория III може да бъде заместено до 50 % с говеждо месо.

Подправки (за 100 kg месо):

— натурален пипер — 0,15 kg,

— хвойна — 0,10 kg,

— пресен чесън — 0,10 kg,

— захар — 0,20 kg.

Други:

— осолителна смес: готварска сол (NaCL) и натриев нитрит (NaNO2): около 2 kg,

— омекотяваща смес (състав: 1 литър готварски оцет с концентрация 10 %, 1 литър вода, 1 литър рапично или слънчогледово олио): 3 литра

Хранене на прасетата, чието месо ще бъде използвано за „kiełbasa myśliwska“.

Храненето е насочено към угояване на прасетата за получаване на повече мас и месо. Целта е да се достигне до 120 kg живо тегло на прасе, от което междумускулната мас да бъде над 3 %.

— Избраните за отглеждане за натрупване на мас породи са с бавен растеж на животните, което позволява, ако угояването е подходящо, да се получи желаният процент междумускулна мас. Тези породи нямат ген RN-, а честотата на гена RYR 1T сред популацията е 20 %.

— Угояването трябва да се извърши на три етапа: при първия се достига тегло около 60 kg, при втория — около 90 kg, а при третия — до 120 kg.

— Угояването до достигане на 90 kg живо тегло се извършва въз основа на два вида смески. В тях влизат следните компоненти: — енергийни компоненти: счукани пшеница, ечемик, ръж, овес, тритикале и царевица; счуканата царевица и обеленият счукан овес могат да представляват до 30 % от смеските, — белтъчни компоненти: счукани зърна лупина, дребносеменна бакла, трици от соя и рапица, рапично кюспе, фуражна мая и зелен изсушен фураж.

— В смеските за животните между 90 kg и 120 kg влизат следните съставки: — енергийни компоненти: счукани пшеница, ечемик, ръж и тритикале. Забранява се използването на смески от счукана царевица и обелен счукан овес, — белтъчни компоненти: счукани бобови растения (лупина, дребносеменна бакла, грах), трици от соя, трици или кюспе от рапица и зелен изсушен фураж.

— През целия период на угояване се забранява използването на растителни мазнини и хранителни съставки от животински произход (мляко на прах, изсушена суроватка, рибно брашно) в смеските и дажбите.

— Количеството метаболична енергия от смеските през всички етапи на угояване е между 12 и 13 MJ EM/kg смеска. Белтъчното съдържание на смеските при първия етап на угояване е между 16 и 18 % от общото количество, при втория — между 15 и 16 %, а при третия — около 14 %.

— Предназначените за прасетата за угояване дажби могат да се състоят само от богати смески или от богати смески, примесени с груби храни (картофи и зелени фуражи).

Етапи на производство на „kiełbasa myśliwska“

Етап 1 : предварително нарязване на всички месни суровини. Хомогенизиране на размера на парчетата месо (диаметър около 5 см). Етап 2 : традиционно осоляване (на сухо) с помощта на осолителна смес за около 48 часа. Етап 3 : Механична обработка: нарязване на месото от категория I на парчета по около 20 mm всяко, нарязване на месото от категория IIA на парчета по около 8 mm, нарязване на месото от категория III на парчета по около 3 mm; след това нарязване на ситно с добавяне на 2 kg лед. Етап 4 : добавяне и старателно размесване на омекотителната смес към месото от категории I и IIA. Етап 5 : добавяне и старателно размесване на ситно нарязаното месо от категория III и подправките. Етап 6 : натъпкване в естествено свинско черво с диаметър над 32 mm, след което червото се извива, за да се образуват двата края по около 15 cm всеки. Етап 7 : престояване за 2 часа на температура под 30 °C. Предварително изсушаване на повърхността; съставките се наместват вътре в суджука. Етап 8 : изсушаване на повърхността и традиционно опушване на горещ дим (за около 135 минути), след това изпичане във фурна, докато месото достигне вътрешна температура от поне 70 °C. Етап 9 : охлаждане и изстудяване до температура под 10 °C. Етап 10 : изсушаване от 5 до 7 дни на температура между 14 и 18 °C и влажност от 70 % до 80 % до получаване на целевия добив (не повече от 68 %).

3.7. Специфични свойства на селскостопанския или хранителния продукт, за който се отнася наименованието по т. 3.1. (член 3, параграф 3 от Регламент (ЕО) № 1216/2007 на Комисията)

Специфичните свойства на „kiełbasa myśliwska“ се дължат на свойствени за продукта характеристики:

— мекост, сочност и особени качества на месото,

— изключителни вкус и мирис,

— къса характерна форма,

— изключително дълъг срок на съхранение.

Мекост, сочност и особени качества на месото:

Специфичността на „kiełbasa myśliwska“ се дължи главно на факта, че свинското месо е от породи с бавен растеж, като животните с описаните в точка 3.6. генетични характеристики са угоявани до достигане на около 120 kg живо тегло. Съблюдаването на тези изисквания позволява получаването на междумускулна мас от над 3 %, което гарантира желаните вкусови качества на продукта, както и технологичното качество, необходимо за производството на „kiełbasa myśliwska“. Използването на тази суровина и съблюдаването на традиционния метод на производство (по-специално по отношение на етапите на нарязване, осоляване и опушване) придават на „kiełbasa myśliwska“ характерната изключителна мекота и сочност.

Използваното за производството на „kiełbasa myśliwska“ месо дължи мекотата и сочността си и на добавянето на специфична омекотителна смес, съставена от оцет, вода и рапично или слънчогледово олио.

Изключителни вкус и мирис:

Характерните за „kiełbasa myśliwska“ вкус и мирис се дължат на използването при производството на грижливо подбрани и дозирани подправки: натурален пипер, хвойна, захар, осолителна смес, пресен чесън (характерна за продукта съставка) и омекотителна смес.

Изключителните вкус и мирис се дължат също така на процеса на опушване и изсушаване, както и на по-продължителното съхнене, характерно за продукта.

Къса характерна форма:

Специфичният характер на „kiełbasa myśliwska“ е свързан преди всичко с уникалността на формата. Колбасът е къс, извит като ятаган и с равномерно набраздена повърхност; най-често се предлага опакован по два броя (неразделени на мястото на извръщане на червото).

Специфичен за „kiełbasa myśliwska“ е и практичният вид на продукта. Формата му е ясно различима, изключително „повратлива“ и колбасът се консумира особено при излети и пътувания.

Изключително дълъг срок на съхранение:

„Kiełbasa myśliwska“ е продукт, предназначен преди всичко да допълни провизиите на ловеца или туриста. Характерен за него е изключително дългият срок на съхранение, сред факторите за който са традиционното използване на пресен чесън и по-продължителното съхнене при първия етап на приготвяне.

3.8. Традиционен характер на селскостопанския или хранителния продукт (член 3, параграф 4 от Регламент (ЕО) № 1216/2007 на Комисията)

Традиционни суровини и съставки:

1. Месо от прасета, хранени по традиционен начин Месото на отглежданите за производството на „kiełbasa myśliwska“ животни трябва да се характеризира със съдържание на междумускулна мас над 3 %, с други думи — с т.нар. мраморна консистенция, която придава на продукта превъзходния му изразен вкус, както и желаната мекост и сочност. Използването на такова месо определя крайното качество на продукта, както и специфичния му характер, и съответства на традиционния метод на производство.

2. Грижливо подбрани подправки Използването на грижливо подбрани и точно дозирани подправки (натурален пипер, хвойна, захар, осолителна смес и особено пресен чесън и омекотителна смес) при производството е пряко свързано с дългата традиция, която Полша има в производството на месни продукти.

Традиционно производство:

От векове ловът има свои правила и обичаи. Ловните сцени са описани в редица литературни произведения, като например в националния епос на полския поет Адам Мицкевич „Пан Тадеуш“ (1834 г.). Те представляват своего рода местни празници, богати на символи и ритуали като сигналите на ловните рогове, ловното посвещаване или пиршествата, с които приключва ловът. По-късно създадените ловни дружества възприемат тези обичаи и ги култивират и до днес.

Задължителният и традиционен елемент от ловната екипировка си остава, както е било и в миналото, торбата. В нея се слагат провизиите за дългите горски походи. В литературата, и в частност в горепосочената поема „Пан Тадеуш“, се описва храненето по време на лов. Колбасът е бил храната за времето на почивка, тъй като изсушен и пушен се е съхранявал дълго.

Терминът „kiełbasa myśliwska“ вероятно се появява през XX век между двете световни войни, когато производството на колбаси се развива в множество малки полски предприятия, както свидетелства периодичното издание „Gospodarka Mięsna“ (броеве 1 и 2, 1949 г.).

След Втората световна война „kiełbasa myśliwska“ се радва в Полша на голям търговски успех. По силата на Наредба № 485 от 3.11.1953 г. на министъра на месната и млечна промишленост и министъра на вътрешната търговия продуктът е включен към официалния списък на предназначените за пазара колбасарски продукти. По-късно с оглед запазване на качеството със стандарт RN-54/MPMiMl-Mięs-58 от 30.12.1954 г. и вътрешно правило № 21 на Главното управление на месната промишленост, публикувано във Варшава през 1964 г., се регламентират техническата документация и рецептата. Днес все още „kiełbasa myśliwska“ е един от най-ценените и често консумирани колбаси.

3.9. Минимални изисквания и процедури за проверка на специфичния характер (член 4 от Регламент (ЕО) № 1216/2007 на Комисията)

За да се гарантират специфичните свойства на „kiełbasa myśliwska“, е необходимо да бъдат контролирани специално следните елементи:

1. Качеството на използваната за производството суровина (свинско месо, подправки): — технологичното качество на месото, — типа угояване, — продължителността на осоляване, — използваните за производството на „kiełbasa myśliwska“ подправки и пропорциите им.

2. Процес на опушване на „kiełbasa myśliwska“: При контрола е необходимо да бъдат проверени: — съблюдаването на температурата на традиционното опушване на горещ дим, както и на температурата на загряването, — съблюдаването на продължителността и температурата на опушването, което се извършва на студен дим, — използването на букови трески за студеното опушване.

3. Качеството на крайния продукт: — белтъчно съдържание, — водно съдържание, — съдържание на мазнини, — съдържание на натриев хлорид, — съдържание на нитрати III и нитрати V, — вкус и мирис.

4. Формата на продукта.

Честота на проверките:

Горепосочените етапи трябва да бъдат проверявани веднъж на всеки два месеца. Когато всички етапи са преминати според правилата, честотата на проверките може да бъде снижена до два пъти годишно.

При констатиране на нарушения на даден етап, честотата се увеличава (проверка веднъж на всеки два месеца). Останалите етапи могат да продължат да бъдат проверявани два пъти годишно.

4. Компетентни власти или органи, които проверяват спазването на спецификацията на продукта

4.1. Наименование и адрес

Наименование: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (Главен инспекторат за търговското качество на селскостопанските продукти и храните) Адрес: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Тел. +48 226232901 Факс +48 226232099 Електронна поща: —

☒ Публични ☐ Частни

4.2. Специфични задачи на компетентните власти или органи

Горепосоченият контролен орган е отговаря за контрола по всички компоненти на продуктовата спецификация.

ЗАЯВЛЕНИЕ ЗА РЕГИСТРАЦИЯ НА ХРАНИ С ТРАДИЦИОННО СПЕЦИФИЧЕН ХАРАКТЕР (ХТСХ)

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 509/2006 НА СЪВЕТА

„OLEJ RYDZOWY“

EО №: PL-STG-007-0049-28.12.2006

1. Име и адрес на заявителя

Име на групата или организацията: „SemCo“ S.G.N.i P. Krystyna Just, Instytut Włókien Naturalnych - Tłocznia Oleju, Krzysztof Gałkowski -Zakład Wytłaczania Oleju i Wyrób Kitu, Zakład Doświadczalno-Dydaktyczny Uprawy Roli i Roślin w Gorzyniu Адрес: Śmiłowo 16 64-500 Szamotuły POLSKA/POLAND Телефон +48 612920402; +48 603137517 Електронна поща: info@semco.pl

2. Държава членка или трета страна

Полша

3. Спецификация на продукта

3.1. Наименование за регистрация

„Olej rydzowy“

3.2. Посочете дали наименованието

— ☐ е специфично само по себе си — ☒ изразява специфичния характер на селскостопанския или хранителния продукт

„Olej rydzowy“ (масло от ленак посевен, познато също като масло от камелина) се произвежда от растението Camelina sativa, т.е. камелина или ленак посевен: полското наименование е „lnianka siewna“, като традиционно се нарича също „rydz“, „rydzyk“, „ryżyk“ или по-рядко „lennica“.

В някои региони на Полша се използва само традиционното наименование на това растение — „rydz“, което се дължи на наситения ръждив цвят на семената му. Цветът е подобен на този на гъбата Lactarius deliciosus (рижика), която на полски се нарича „rydz“ и се среща из цялата страна. Именно поради ръждивия цвят на семената на камелина произвежданото от тях масло се нарича „olej rydzowy“.

3.3. Заявление за регистрация със или без запазване на наименованието съгласно член 13, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 509/2006

— ☐ Регистрация със запазване на наименованието — ☒ Регистрация без запазване на наименованието

3.4. Вид продукт

Клас 1.5 — Масла и мазнини (масло, маргарин, растителни мазнини и др.)

3.5. Описание на селскостопанския или хранителния продукт, носещ наименованието, упоменато в точка 3.1

„Olej rydzowy“ е бистра, прозрачна маслена течност с малко количество утайка на дъното и с ръждив цвят. В зависимост от това дали се използва зимният или пролетният сорт на растението (Camelina sativa, Camelina silvestris), цветът на маслото варира от златист до червеникавокафяв. Цветът се влияе също от температурата, при която се нагряват семената. „Olej rydzowy“ има характерен вкус на лук и горчица и е със силен и наситен аромат.

„Olej rydzowy“ притежава следните физикохимични свойства:

— Киселинно число — не повече от 6 mg KOH/g

— Пероксидна стойност, милиеквиваленти (mval) активен кислород на kg — не повече от 6

— Йодно число: 140—160

— Температура на замръзване: между -15 °C и -18 °C

„Olej rydzowy“ може да се съхранява дълго, за разлика от масла с подобен състав и съотношение на наситените и ненаситените мастни киселини. Това се дължи на високото съдържание на естествени антиоксиданти от групата на токоферолите (витамин Е), приблизително 550—1 100 mg/kg масло.

Съдържанието на наситените киселини е ниско, 10—11 %, докато ненаситените киселини са около 90 %, от които 36 % мононенаситени и между 50 и 60 % полиненаситени.

3.6. Описание на метода на производство на селскостопанския или хранителния продукт, носещ наименованието, упоменато в точка 3.1.

Етап 1 — Добиване на семената: Семената се добиват чрез култивиране на пролетна или зимна камелина. В зависимост от вида растението се засява през есента или през пролетта. Реколта от растенията се прибира само веднъж, когато семената узреят. Етап 2 — Сушене и пречистване на семената: Семената се изсушават в рамките на 6 часа след прибирането им. Те трябва да се сушат, докато се достигне ниво на влагата 7—12 %. Този етап е следван от пречистване на семената до над 98 %. Етап 3 — Подготовка за пресоване: Първата подготвителна стъпка е отслояване на люспи (смилане) на семената с гладка ролка. Етап 4 — Подготовка на семената: Отслоените на люспи семена се нагряват до 38 °C в казан с водна риза или с нагрята бяла ламарина. Етап 5 — Пресоване: За да се получи масло с желаните физикохимични свойства, пресоването трябва да се извършва само в преси, които не повишават температурата на смлените семена над допустимите 38 °C. Етап 6 — Пречистване на маслото: Маслото се пречиства чрез утаяване — процес на отлагане на по-тежките фузелови масла на дъното на съда при стайна температура в продължение на 7—10 дни, след който горният слой на маслото е годен за консумация. Маслото не се рафинира. Етап 7 — Съхранение на маслото: Маслото се съхранява на сухо място, което не е изложено на слънчева светлина, при максимална температура 20 °C и минимална температура 4 °C. Правилното съхранение има значение за качеството на маслото. Забранена практика: За запазване на специфичния характер на маслото от камелина по време на производството не се разрешава: — нагряване на семената до температура, надвишаваща 38 °C, — използване на преси за масло, които значително повишават температурата на кашата над определената температура от 38 °C, — повишаване на налягането над 300 атмосфери по време на пресоването.

3.7. Специфичен характер на селскостопанския или хранителния продукт

Специфичният характер на маслото от камелина се дължи на неговите основни характеристики, а именно:

— изключителен вкус и аромат,

— цвят,

— физикохимичен състав,

— възможност за дълго съхранение.

Вкус и аромат:

Маслото се различава от други продукти от този вид по специфичния, отличителен привкус на лук и горчица, както и по приятния, умерено силен изчистен аромат.

Цвят:

Маслото от камелина има ръждив цвят.

Физикохимичен състав:

Маслото от камелина е много специфично главно поради своята хранителна стойност и богатия си химичен състав. То съдържа редица компоненти, необходими в диететиката, и по-специално полиненаситени мастни киселини (ПНМК).

Съдържанието на тези киселини в маслото от камелина е между 50 и 60 %, при омега 3 киселини между 35 и 40 %, а при омега 6 между 15 и 20 %. Тези характеристики правят маслото от камелина един от най-богатите познати растителни източници на омега 3 киселини.

Възможност за дълго съхранение:

Независимо от високото си киселинно съдържание маслото от камелина е трайно и годно за консумация в продължение на шест месеца след датата на производство, при условие че се спазват препоръките за съхранение. Дългият срок на годност е възможен благодарение на антиоксидантите от групата на токоферолите (витамин E), приблизително 550—1 100 mg/kg масло), съдържащи се в маслото. Това е още една характеристика, която потвърждава специфичния характер на този продукт.

3.8. Традиционен характер на селскостопанския или хранителния продукт

Традиционна суровина:

Основният материал за производството на масло от камелина е растението камелина (или ленак посевен), спадащо към семейство кръстоцветни (Cruciferae) от рода Camelina, което включва редица видове. Два вида камелина се използват за производство на масло: пролетен вид (Camelina sativa) и зимен вид (Camelina silvestris). Растението камелина е с височина от 30 до 100 cm и цветът му е с формата на жълто-бял грозд. Плодът на камелина представлява крушовидна шушулка (3—7 mm), която бързо се вдървява и втвърдява и съдържа около 10 семена с ръждив или ръждиво-жълт цвят с дължина около 0,6 до 2,6 mm. Растението може да се отглежда върху по-леки и песъчливи почви.

Растението произхожда от Близкия изток. Както сочат проучванията на историята на отглеждане на растението и на получаването на масло от него чрез пресоване, семена от растението са намерени при разкопки на територията на Полша в Strzegom Śląski, датиращи от бронзовата епоха, или отпреди 3 000 години. Тази информация е потвърдена в статия на професор F. Dembiński от 1966 г., озаглавена „Rośliny oleiste“ (маслодайни растения). В своите трудове за растението камелина професор Marian Nowiński, ботаник, подчертава откриването на семена на растението на археологически обекти, разкриващи дейностите на праславянските народи от лужишката култура, както и в областта Biskupin — селище от осми век пр.н.е., което е най-известният археологически резерват в Централна Европа.

Големият брой популярни полски наименования на това растение, а именно: rydz, rydzyk, ryżyk, lennica, потвърждават още веднъж факта, че семената на камелина са се използвали в продължение на много векове (вж. „Szczegółowa uprawa roślin“ — „Растениевъдството в детайли“, колективен труд от 1956 г. под редакцията на професор Anatol Listkowski).

Съществува една известна поговорка „lepszy rydz niż nic“ [Бел. прев.: това е полското съответствие на поговорката „По-добре една птичка в ръката, отколкото много в небето“], повтаряна често и днес, според която е по-добре да разполагаш с нещо реално, както тази така разпространена камелина („rydz“), отколкото с нищо. Тази поговорка потвърждава също огромната популярност на растението сред хората.

Популярността на това растение се дължи още на неговата непретенциозност по отношение на почвата и на краткия му вегетационен период — от 70 до 100 дни.

Според професор Tadeusz Zając до деветнадесети век посевният ленак, който се е отглеждал предимно върху по-лоши почви, е бил много популярно маслодайно растение и семената му са се използвали за „масло от посевен ленак“ (статия от периодичното издание „Magazyn Farmerski“, юли 2006 г.).

Широкото разпространение на камелината ни дава основание да предполагаме, че пресоването на масло е било познато на славянските племена, населявали територията на днешна Полша, от незапомнени времена. Хората по тези земи са консумирали „масло от камелина“ в продължение на векове, въпреки че химичният му състав не е бил известен.

Традиционен метод:

Традицията на пресоване на масло от семена на камелина води началото си от далечното минало. Археологически разкрития показват, че обитателите на областта Biskupin са познавали процеса на пресоване на масло от семена на камелина. Освен семена на камелина археолозите са открили на обекта и останки от уреди за пресоване на масло. Други разкрития на археолозите потвърждават, че масло от семена на камелина е било пресовано и след периода на лужишката култура, тъй като територията на Полша е била населявана от славянски племена.

В книгата си „Olejarnia dworska z XVII wieku“ („Маслобойните в именията през XVII век“) H. Samsonowicz описва подробно феодалните и селски маслобойни от онова време и тогавашните машини за пресоване на масло, като преси с клинове, както и метода за забиване на клиновете. В книгата се споменава и фактът, че маслото от семена на камелина е било известно сред полското дворянство (шляхта). Още едно потвърждение на тази информация е изложбата към Музея на селското стопанство в Szreniawa, в която са представени машини и уреди, използвани за пресоване на масло във феодалните имения в Полша.

В своята книга „Tradycyjne olejarstwo w Polsce“ („Традиционно производство на масло в Полша“) H. Olszański пише, че с развитието на техническата мисъл през деветнадесети век традиционните уреди за смилане на семена за масло