BG Официален вестник на Европейския съюз C 308/18

Публикация на заявление по член 6, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 510/2006 на Съвета относно закрилата на географски указания и наименования за произход на земеделски продукти и храни

(2007/C 308/08)

Тази публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 7 от Регламент (ЕО) № 510/2006 на Съвета. Декларациите за възражение трябва да бъдат получени в Комисията в срок от шест месеца от датата на тази публикация.

РЕЗЮМЕ

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 510/2006 НА СЪВЕТА

„PRESUNTO DE SANTANA SERRA“ или „PALETA DE SANTANA DA SERRA“

ЕО №: PT/PGI/005/0439/24.11.2004

ЗНП ( ) ЗГУ ( X )

Това резюме представя с информационна цел основните елементи на спецификацията на продукта.

1. Отговорен отдел в държавата-членка:

Наименование: Gabinete de Planeamento e Políticas Адрес: Rua Padre António Vieira, n.o 1, 8o P-1099-073 Lisboa Тел. (351) 213 81 93 00 Факс (351) 213 87 66 35 E-mail: gppaa@gppaa.min-agricultura.pt

2. Група:

Наименование: ACPA — Associação de Criadores de Porco Alentejano Адрес: Rua Armação de Pêra, n.o 7 P-7670-259 Ourique Тел. (351) 286 51 80 30 Факс (351) 286 51 80 37 E-mail: acpaourique@mail.telepac.pt Състав: Производители/преработватели ( Х ) Други ( )

3. Вид продукт:

Клас 1.2: Месни продукти (варени, осолени, пушени и др.).

4. Спецификация:

(Резюме на изискванията по член 4, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 510/2006).

4.1. Наименование: „Presunto de Santana da Serra“ или „Paleta de Santana da Serra“.

4.2. Описание: Шунка „presunto“ или „paleta“, получена съответно от бутовете и плешките на свине (с изключение на животните за разплод) от порода Alentejana, вписани в родословната книга на свинете на Португалия (в дела за порода Alentejana), отгледани по определен начин и заклани на възраст между 12 и 24 месеца. Операциите по осоляването и тези след него, сушенето, зреенето, нарязването и опаковането се ръководят по строго определени правила.

„Presunto“ се произвежда от задните крайници на свинята, с разрез на нивото на седалищно-пубисната симфиза, докато „paleta“ се прави от предните крайници. При описанието на анатомичните и мускулни характеристики на двата вида шунка, трябва да се вземе предвид, че мускулатурата е покрита с мастен слой. Форма и вид: за „presunto“ разрезът е заоблен, а за „paleta“ — овален или заоблен; в двата случая кожата и копитото не се отстраняват. Теглото е по-голямо от 5 kg в случая на „presunto“, и по-голямо от 3,5 kg в случая на „paleta“. При разрязване, цветът е тъмночервен, повърхността е мазна, лъскава и напомня шарки на мрамор, с жилки от интрамускуларни тлъстини. Консистенцията е мека и не прекалено влакнеста. Тлъстинките са течно-маслени на вид, бляскави и перлено-бели на цвят, и с приятен вкус. Вкусът е леко солен и пикантен, траен, интензивен и приятен, с приятен аромат на „montanheira“ (типичен за пасищното животновъдство). Поради особеностите на областта на производство, наречена „montanha“, „presuntos“ и „paletas“ от Santana da Serra, се отличават с по-подчертано изразени консистенция и вкус, от тези на продуктите, произведени в равнините на Alentejo.

4.3. Географска област: Географската област на производство на суровините (раждане, отглеждане, угояване и клане на животните, разфасоване и получаване на предните и задните крайници) се вписва географски в районите с дъбова гора (montado) и в стопанствата, които са в състояние да упражняват пасищно животновъдство (montanheira) и да спазват специфичните изисквания при клането, разфасоването и добиването на бутове и плешки от свине от порода Alentejana. Географската област обхваща следните общини и селища: Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (с изключение на селище Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (селища Odeceixe, Bordeira, Rogil и Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (селища Odeleite и Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (с изключение на селище Caia e S. Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (с изключение на селище Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (селище Bensafrim), Loulé (селища Ameixial, Salir, Alte, Benafim и Querença), Marvão, Mértola, Monchique (селища Monchique, Marmelete и Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (с изключение на селища Vila Nova de Mil Fontes и S. Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sôr, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (с изключение на селище Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (селища S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines и Silves), Sousel, Tavira (селище Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão и Vila Viçosa.

Географската област на преработка (производство, разфасоване, транжиране и опаковане) се вписва географски само в селищата (freguesias) Santana da Serra, Garvão, Ourique, Panóias, Santa Luzia и Conceição на община (concelho) Ourique, поради техните специфични микроклиматични особености, които осезаемо ги отличават от равнините на Alentejo, като тези селища изникват сякаш неочаквано сред равнината. Разликите в надморската височина, температурата и влажността, които отличават тези селища, са в основата на различията в производството на продуктите, що се отнася до разфасоването, продължителността на сушене, зреене и обработка след осоляване. Приготвените в тези селища продукти притежават и различни органолептични характеристики. Освен по-заоблен вид, те се отличават при разрязване с по-тъмен цвят, с не толкова крехка и сочна консистенция, с по-малко деликатен и пикантен вкус и с не толкова сладък и деликатен аромат.

4.4. Доказателство за произход: Свинете от порода Alentejana трябва задължително да бъдат родени и отгледани в регистрирани и испектирани стопанства. При раждането си, животните се вписват в съответния регистър. Клането, разфасоването, преработването, рязането и опаковането могат да се извършват единствено в инсталации, получили разрешение за тази цел от инспекционния орган, и които са разположени в съответните географски области и са предмет на проверки. Одобрението се дава едва след проверка на условията на производство и изработване, и по-специално що се отнася до произхода, начина на получаване, характеристиките на използваните суровини, както и на условията на преработване/разфасоване/транжиране/опаковане и след преглед на характеристиките на готовия продукт. Всички фази на производствената верига, както и участниците в нея, подлежат на изискванията в спецификацията и на свързаните с нея контролни мерки.

Налице е освен това и пълна система за проследяване, въведена от самите производители, която позволява да се проследи целия цикъл на производство — от суровината до готовия продукт (система, наречена „da Mesa ao Montado“ — от масата до дъбовата гора) и да се определи, въз основа на номера на сертификатната марка, положена върху всеки колбас или върху опаковките на продуктите, номера на ушната марка на животните.

На края на производствения процес само продуктите, които отговарят на всички, предвидени в спецификацията изисквания, и които са минали успешно съответните проверки, а именно контролни проверки, лабораторни тестове и оценка от група дегустатори (подкрепени с доказателствен материал), могат да носят сертификатната марка, логото и наименованията „Presunto de Santana da Serra — IGP“ или „Paleta de Santana da Serra — IGP“.

4.5. Метод на производство: Свинете от порода Alentejana са предмет на екстензивно или полу-екстензивно животновъдство, което се състои основно в извеждането на паша на открито, на места, залесени с минимум четиридесет дървета дъб или каменен дъб на хектар и с максимална гъстота от порядъка на една свиня на хектар дъбова гора (montado). Животните се хранят основно на полето на екстензивен принцип и храната им се състои в части и отава от зърнени култури, трева, бобови растения (грах и глушина, например), както и малки бозайници и птици, яйца, влечуги, мекотели, прешленести червеи и др., какъвто е случаят с всички всеядни животни. В случай на недостиг на храна на полето, и само тогава, на животните може да бъде давана добавка (30 % от хранителния им режим) към храната, която идва отвън, и чийто състав е съответно адаптиран. Животните винаги преминават през процес на угояване. Става въпрос за 60-90 дневен период, през който основен източник на храна е пашата (жълъди и друга храна от дъбовата гора). Те трябва да наддадат минимум 3 „arrobas“ (45 kg), благодарение на тази паша. Свинете се колят на възраст между 12 и 24 месеца, като се приемат само кланични трупове с минимално тегло 90 kg. Бутовете и плешките се маркират поотделно като на тях се поставя номериран пръстен. След отстраняване на обрезките, те трябва да тежат съответно минимум 7,5 kg и 5 kg заедно с копитото. В зависимост от теглото на бутовете и плешките може да се позволи отстраняване на част от подкожната мазнина. Процесът на преработка на бутовете и плешките прибягва към местни традиционни методи, основани на уменията на местното население и на планинските условия на животновъдство, и включва следните ясно определени етапи: разфасоване, осоляване, измиване, обработка след осоляването (обезводняване), сушене/зреене и стареене. Именно по време на този процес „presuntos“ и „paletas“ придобиват постепенно вида, цвета, аромата и консистенцията, които ги правят изключителни и специфични продукти.

„Presuntos“ и „paletas“ от Santana da Serra могат да бъдат продавани цели, на парчета или на резени, с или без кост. Разфасоването и/или нарязването, както и обезкостяването могат да се извършват единствено в инсталации, разположени в определената географска област на производство, поради това, че тези операции почиват на специфични умения, които вземат предвид формата на всяко едно от парчетата, деликатността на аромата и сложната вкусова смесица. Преди да бъде подбрано за разфасоване и нарязване всяко едно парче се избира от специалисти от областта, които определят оптималното време за зреене, след което парчето преминава органолептичен тест, извършен от обучен дегустатор-познавач, който с помощта на подходящи инструменти пристъпва към задълбочен органолептичен анализ и решава дали парчето да бъде изпратено за разфасоване. С оглед на оптимален резултат от гледна точка на производителността, разфасоването може да се извършва само от добре обучени специалисти, които с правилни разрези са в състояние да използват целия мускулен потенциал на парчето; по този начин се получават фини резени с висока органолептична стойност. Мазнината по парчетата, която се характеризира с типични за нея вкус, аромат, цвят и блясък, гранясва лесно, изложена на влиянието на въздуха или на висока температура. Поради всички тези причини, описаните по-горе операции трябва да се извършват в пригодни от микробиологична гледна точка и от гледна точка на температурата и на влагата инсталации, с оглед съхраняване деликатността на вкуса и пристъпване към непосредственото опаковане на продукта като се внимава той да не се излага прекалено на атмосферно влияние. Целесъобразно е да се добави, че тези операции се придружават от органолептични тестове, също провеждани от специално обучен за това персонал. С всичко това се цели да се осигури пълно проследяване на продукта и да се избегне внасянето на каквито и да било изменения в органолпетичните му особености, което би могло да доведе до заблуда на потребителите; по този начин се гарантира, че продуктът е наистина получен и приготвен в областта на произход и се позволява контрол на целия производствен цикъл.

4.6. Връзка: „Presuntos“ и „paletas“ от Santana da Serra се произвеждат в област с бедни почви и с климат отличаващ се с особено топли и сухи лета и студени и сухи зими. Единствената флора, която устоява на този климат и от която може да се извлече икономическа полза, това са дъбовите гори (montados), съставени от дъбове и каменни дъбове, и растителните видове в подлеса. Свинете от порода Alentejana са най-добре приспособените към тези природни условия животни, тъй като може да се отглеждат на открито и да се хранят основно с продукти от дъбовата гора (треви, жълъди, зърнени и бобови култури, малки животни) по така наречената система за извеждане на паша „montanheira“.

Този вид животновъдство и начин на хранене придават на свинското месо (мускулна и мастна маса) специфични качествени характеристики.

Особените климатични условия в Santana da Serra са довели до развитието на специални умения, които позволяват естественото сушене на разфасованите свински парчета, без пушене или прибягване до какъвто и да било външен фактор, с изключение на сол; тези умения се изразяват наред с други и в известен брой особености във връзка с:

разфасоването и обрязването на месото,

продължителността на осоляването,

продължителността на отделните технически фази.

Поради всички тези причини „presuntos“ и „paletas“ от Santana da Serra са по-заоблени. При разрязване, те се отличават с по-тъмен цвят и с не толкова крехка и сочна консистенция, по-малко деликатен и пикантен вкус и с не толкова сладък и деликатен аромат, отколкото продуктите, произведени на по-малка надморска височина, в равнините на Alentejo като цяло.

Тези продукти отразяват особеностите на по-дивото планинско обкръжение на Santana da Serra и се отличават с по-подчертано изразени консистенция и вкус, от тези на продуктите, произведени в равнините на Alentejo.

Наред с посочените по-горе органолептични характеристики, които свързват продукта с областта на произход, уместно е да отбележим, че неговата репутация е такава, че му е заслужила място в герба на Народния дом на Santana da Serra, както и тези на други селища в географската област.

Връзката между продуктите и областта се основава, впрочем, и на следните няколко елемента:

Исторически фактори: писмени сведения, датиращи от 1310 г. и 1320 г., говорят за загрижеността на крал D. Diniz o Lavrador за опазване на дъбовите гори в Ourique. Закон от 1699 г. определя подробни условия за експлоатацията на дъбовите гори и за сумата, която трябва да се изплати на краля, в зависимост от броя свине, отглеждани в дъбовите гори на краля. И в началото на XX век за опазването на дъбовите гори от крадци на жълъди са назначавани стражи. Поучително е също да се слушат разказите на възрастните хора, които говорейки за важната роля, която играел пазарът в Garvão си спомнят за „… хора, които купуваха 100 грама наденица и половин килограм сланина, тъй като шунката беше само за по-дълбоки джобове“. През януари 1928 г. произведената в областта шунка е достигала цена от 16,00 PTE (0,08 EUR) — една солидна за онова време сума. Все още се пазят регистрите от 50-те години, в които са документирани изплатените от малките занаятчийски колбасарници в община Ourique данъци.

Почвено-климатични фактори: покрит със сухолюбива растителност, пейзажът се характеризира с равнинен терен (в северната част на общината) и с гъсти гори от дъб и каменен дъб. Селище Santana da Serra (разположено в южната част на общината) се намира в съседство с Serra do Caldeirão. Тези топографски особености опазват определената област на преработка от вредното влияние на ветровете. Този фактор несъмнено допринася за осигуряване на оптимални условия на производство на бутове (presuntos), плешки (paletas), кланични трупове от плешката до бута (lombos) и други колбаси. Влиянието на Serra do Caldeirão предопределя специфичен климат в областта. Средната температура на въздуха е приблизително 15-16 °C, като средната стойност на минималните температури е между 4,6 и 14,7 °C, а на максималните — 13,8 и 32,2 °C за най-студените и най-топлите месеци, съответно. Тези стойности чувствително се отличават от тези в Alentejo като цяло.

Човешки фактори: консумацията на тези продукти, които никога не се предлагат в сготвено състояние, е свързана с твърде особени традиции. Някога „presuntos“ или „paletas“ от Santana da Serra са се пазели за празнични случаи и са представлявали скъп подарък.

4.7. Инспекционен орган:

Наименование: Agricert — Certificação de Produtos Alimentares, Lda Адрес: Av. de Badajoz, n.o 3 P-7350-903 Elvas Тел. (351) 268 62 50 26 Факс (351) 268 62 65 46 E-mail: agricert@agricert.pt

Agricert отговаря на изискванията на стандарт 45011:2001.

4.8. Етикетиране: На етикета задължително трябва да фигурират следните вписвания: „Presunto de Santana da Serra — IGP“ или „Paleta de Santana da Serra — IGP“ и съответното лого на Общността. Те трябва да носят и сертификатната марка, която трябва да посочва наименованието на продукта и съответното вписване, името на инспекционния орган и серийния номер на продукта (цифров или буквено-цифров код за проследяване на продукта). „Presunto de Santana da Serra“ или „Paleta de Santana da Serra“ носят жигосан върху кожата знака, изобразен по-долу. Става въпрос за емблемата на ордена Ordem de Santiago — античен символ за единението на селищата, които съставляват днес географската област на преработка на продукта.