C 309/12

Публикация на единния документ, изменен вследствие на одобрението на несъществено изменение в съответствие с член 53, параграф 2, втора алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

(2021/C 309/11)

Европейската комисия одобри това несъществено изменение в съответствие с член 6, параграф 2, трета алинея от Делегиран регламент (ЕС) № 664/2014 (1) на Комисията.

Заявлението за одобрение на това несъществено изменение е публикувано в базата данни eAmbrosia на Комисията.

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„Cebreiro“

ЕС №: PDO-ES-0443-AM01 – 16 февруари 2021

ЗНП (X) ЗГУ ( )

1. Наименование/наименования

„Cebreiro“

2. Държава членка или трета държава

Испания

3. Описание на земеделския продукт или храна

3.1. Вид продукт

Клас 1.3. Сирена

3.2. Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

Пълномаслено сирене, изработено от пастьоризирано краве мляко чрез производствен процес, включващ подсирване, нарязване на сиренината, отцеждане, омесване, подсоляване, поставяне във форма и пресоване. То може да се предлага на пазара прясно или изсушено, като в последния случай е зряло най-малко 45 дни.

Основните му характеристики са следните:

Физически характеристики

— Форма: на гъба или на готварска шапка, съставена от две части: цилиндрична основа с различен диаметър и с височина, ненадвишаваща 12 cm, с изключение на сирената с тегло над 2 kg, при които височината може да достига до 15 cm; и шапка с диаметър 1—2 cm по-голям от основата и с височина, по-малка от 3 cm. При сирена с тегло над 2 kg диаметърът на шапката може да бъде до 4 cm по-голям от този на основата, а височината ѝ не може да е по-голям от 5 cm.

— Тегло: най-малко 0,3 kg.

Органолептични характеристики

Прясното сирене няма коричка, а само лека промяна в цвета спрямо вътрешността. Вътрешността е хомогенна, бяла или леко жълтеникава, мека и без шупли; при срязване може да изглежда леко набраздена и ронлива. Мирише на подкиселено мляко с леки нотки на сметана или масло. В устата се усеща зърнисто, но топящо се и силно полепващо. Вкусът е подобен на миризмата — на подкиселено мляко, сметана и масло. Има траен и леко кисел послевкус.

Изсушеното сирене има само леко обособена коричка, която е с жълт до наситено жълт цвят и по нея може да има плесен в зависимост от етапа на зреене. Цветът на вътрешността може да е от слонова кост до жълт и с консистенция, която е от кремообразна до плътна, понякога твърда, в зависимост от степента на зрялост. Вкусът е млечен и може да бъде леко метален и пикантен.

Аналитични характеристики

— Влажност (за изсушени сирена): варира в зависимост от степента на зрялост, но винаги по-малко от 50 %.

— Мазнини: минимум 45 % и максимум 60 % при сух екстракт

3.3. Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Фуражи

Пасищата и фуражните култури в района на производство са съществена част от храната на кравите. От голямо значение са и екстензивните пасищни системи (с изобилна паша и с храсти), където животните пасат на свобода, когато условията го позволяват.

Като добавка за покриване на енергийните нужди на кравите се използват концентрирани фуражи от растителен произход.

Суровини

Сиренето „Cebreiro“ се произвежда от краве мляко; животинска закваска или други изрично разрешени подсирващи ензими; и сол (натриев хлорид).

За производството на сиренето се използва пълномаслено мляко, добито от крави от породите Rubia Gallega, Friesian (Холщайн-фризийско говедо) или Brown Alpine (кафяво алпийско говедо) или техни кръстоски, отглеждани в стопанства в определения географския район и вписани в съответния регистър.

Млякото не трябва да съдържа коластра, консерванти, инхибитори или лекарствени продукти, които може да повлияят на производството, зреенето, сушенето или съхранението на сиренето. Не се допуска извършването на стандартизиране или друг вид третиране, което променя първоначалния състав на млякото.

3.4. Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Производството на млякото, предварителните операции, на които трябва да бъде подложено, както и производството, зреенето и сушенето на сиренето трябва да се извършват в географския район, определен в точка 4. Следователно всички етапи на производството трябва да бъдат осъществени в определения географски район.

3.5. Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Защитените сирена следва по принцип да се предлагат на пазара като цели пити и в разрешени опаковки.

Може обаче да бъде разрешена продажбата на порции, включително нарязването на сиренето в местата за продажба, при условие че за тази цел бъде установена адекватната система за контрол, която да гарантира произхода на продукта, неговото качество, както и отличното му съхранение и правилно представяне на потребителите, като се избягва всяка възможност за объркване.

3.6. Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

На сирената, пуснати на пазара със защитеното наименование за произход „Cebreiro“, след като бъдат сертифицирани, трябва да е поставен етикет, съответстващ на маркировката на всеки производител, и одобрен и издаден от регулаторния съвет контраетикет с буквено-цифров код със съответна номерация, както и официалното лого на защитеното наименование за произход, показано по-долу:

Както на търговския етикет, така и на контраетикета трябва задължително да фигурира текстът „Защитено наименование за произход „Cebreiro“ (“Denominación de Origen Protegida „Cebreiro“). Освен това на етикета на изсушеното сирене „Cebreiro“ трябва отчетливо да бъде отбелязана думата „curado“ (изсушено), за да се отличава от пресния продукт.

4. Кратко определение на географския район

Областта на производство на млякото и на приготвяне на сиренето със защитеното наименование за произход „Cebreiro“ е съставена от географската област, включваща следните общини, разположени до една в провинция Lugo (автономна област Галисия): Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos и Triacastela.

5. Връзка с географския район

Исторически фактори

Произходът на това сирене се приписва на първите монаси, установили се в селище Cebreiro — входна точка към Галисия от Camino francés, основен път на поклонниците към Сантяго — на работа в болницата, построена в края на IX век за задоволяване нуждите на поклонниците. В течение на вековете поклонниците опитвали от това сирене и разнасяли славата му из цяла Испания и Европа.

Съхранената в Националния исторически архив и в архива Archivo General de Simancas документация дава любопитна информация относно ежегодното изпращане на изработеното в Cebreiro сирене за нуждите на португалския кралски двор по време на управлението на Карлос III. От ноември нататък сиренето се е произвеждало в домашни условия от селяни от региона (главно жени). Пратките се състояли винаги от две дузини пити. Те се подготвяли винаги последните две седмици на годината с цел по-добро съхранение, възползвайки се от сезонния студ, и се връчвали на кралицата на Португалия като подарък през първите две седмици на януари.

Наред с това и редица документи от XVIII и XIX век свидетелстват също за славата, на която се е радвало сиренето от Cebreiro по това време.

В по-нови произведения, например книгата „Geografía General del Reino de Galicia“ (Обща география на кралство Галисия) (1936 г.), е включена информация относно сиренето Cebreiro, неговите характеристики и начин на производство.

По-късно, през 70-те години на миналия век ученият Carlos Compairé Fernández, експерт по испанските сирена, и по-специално по тези от Галисия, публикува различни трудове, в които прави подробно проучване на тези сирена, като включва химични и бактериологични анализи. Би могло да се каже, че това е първият научен труд по темата.

В публикувания през 1996 г. от Министерството на земеделието, риболова и храните труд „Inventario Español de Productos Tradicionales“ (Испански опис на традиционните продукти) се съдържа — в главата, посветена на сирената — подробна информация за сиренето Cebreiro, с данни относно неговите характеристики, начин на производство, история и икономическо значение.

Природни фактори

Областта на защитеното наименование за произход „Cebreiro“ се характеризира с планинско-океански климат. Отличава се с подчертано намалено морско влияние и със засилване на континенталните характеристики. Това предполага значително ограничаване на земеделската дейност. Голяма част от територията с надморска височина над 1 000 m се характеризира с температурен режим, който може да се определи като „много студен“ на фона на общите климатични условия за Галисия, като всяка година има по-малко от пет месеца без мразове.

Като следствие от неблагоприятните условия на околната среда, животновъдството се е превърнало в основна дейност на икономиката в областта, поради това че климатичните, почвените и релефните особености не са така неблагоприятни, както за земеделието, благодарение на добрите естествени ливади и пасища в планините и на приспособяването на добитъка към суровите климатични условия.

Причинно-следствена връзка между географския район и характеристиките на продукта

Географският район, в който се произвежда сиренето „Cebreiro“, се характеризира с наличието на голям брой заобиколени от планини долини, в които ливадите и пасищата съставляват основна част от ландшафта.

Тази уникална среда допринася по различни начини за отличителните характеристики на сиренето „Cebreiro“:

— На първо място, както вече беше посочено, географската среда е благоприятна за изобилие от висококачествени фуражи.

— Освен това млякото се произвежда в малки семейни стопанства, в които стадата се отглеждат по традиционен начин. Тук все още преобладават екземпляри от местни породи и храненето се основава главно на произведения в самото стопанство фураж, допълнен, когато климатичните условия го позволяват, и с паша.

— Концентрирани фуражи, получени извън стопанството, се използват само в малки количества като добавка, с оглед покриване на енергийните нужди на добитъка. Този традиционен модел, при който използването на продукти извън стопанството е ограничено до минимум, улеснява икономическата устойчивост на тези малки семейни стопанства.

— Особеностите на стопанствата правят произведеното в тях мляко оптимално за производството на сирене. Научно е доказано, че този естествен начин на производство и на хранене на добитъка придава на млякото по-добра хранителна стойност поради повишеното натрупване на CLA (свързана линолова киселина) и на мастни киселини omega-3 в неговия липиден профил; вследствие на това че животните консумират повече паша, съдържанието на тези полезни от диетична гледна точка мазнини нараства, което също оказва влияние върху характеристиките на произведените сирена.

— И накрая, производителите от областта са носители на отколешна традиция в производството на този вид сирене с уникални характеристики, като например особената му традиционна форма на „готварска шапка“, която позволява сиренето да бъде разпознато мигновено, и са успели да направят така, че техният продукт да спечели заслужени престиж и слава сред потребителите.

Препратка към публикуваната продуктова спецификация

(член 6, параграф 1, втора алинея от настоящия регламент)

https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/produtos/en-tramitacion/Pliego_de_condiciones_DOP_Cebreiro_septiembre_2020_final.pdf

(1) ОВ L 179, 19.6.2014 г., стр. 17.