BG Официален вестник на Европейския съюз C 95/27

Публикация на заявление за изменение съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2018/C 95/14)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1)

ЗАЯВЛЕНИЕ ЗА ОДОБРЕНИЕ НА ИЗМЕНЕНИЕ, КОЕТО НЕ Е НЕСЪЩЕСТВЕНО, В ПРОДУКТОВАТА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ЗАЩИТЕНИ НАИМЕНОВАНИЯ ЗА ПРОИЗХОД/ЗАЩИТЕНИ ГЕОГРАФСКИ УКАЗАНИЯ

Заявление за одобрение на изменение в съответствие с член 53, параграф 2, първа алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

„BRIOCHE VENDÉENNE“

ЕС №: PGI-FR-02294 – 24.2.2017

ЗНП ( ) ЗГУ ( X )

1. Група заявител и законен интерес

Vendée Qualité Maison de l’Agriculture 21, boulevard Réaumur 85013 La Roche-sur-Yon Cedex FRANCE Тел. +33 251368251 Факс +33 251368454 Електронна поща: contact@vendeequalite.fr

Състав

Сдружението обединява всички оператори от сектора на ЗГУ „Brioche vendéenne“ (хлебари занаятчии, производители дистрибутори и занаятчии, които имат производствена линия, промишлени предприятия, мелничари и предприятия за яйчени заготовки). Следователно то има законен интерес да поиска изменения в продуктовата спецификация.

2. Държава членка или трета държава

Франция

3. Рубрика от спецификацията на продукта, която подлежи на изменение/изменения

— ☐ Наименование на продукта — ☒ Описание на продукта — ☐ Географски район — ☒ Доказателство за произход — ☒ Метод на производство — ☒ Връзка — ☒ Етикетиране — ☒ Друго: актуализиране на данните за контакт, географския район, контролния орган, националните изисквания, приложенията

4. Вид на изменението/измененията

— ☒ Изменение на продуктовата спецификация на регистрирано ЗНП или ЗГУ, което не следва да се квалифицира като несъществено в съответствие с член 53, параграф 2, трета алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012 — ☐ Изменение на продуктовата спецификация на регистрирано ЗНП или ЗГУ, за което не е публикуван единен (или равностоен на него) документ, което не следва да се квалифицира като несъществено в съответствие с член 53, параграф 2, трета алинея от Регламент (ЕС) № 1151/2012

5. Изменение/изменения

5.1. Рубрика „Описание на продукта“

В тази глава са направени формални изменения, чиято основна цел е премахване на повторенията.

Освен това параграфът:

„заради своя вкус: с вкус, който е в съзвучие с неговия мирис, т.е. с преобладаващ аромат, който се дължи на употребата на бренди или на бренди и ароматизант (портокалов цвят или ванилия), съчетан с допълващ вкус на масло“

се заменя с параграфа:

„заради своя вкус, в който преобладава аромат, който се дължи на употребата на бренди или на бренди и ароматизант (портокалов цвят и/или ванилия), съчетан с допълващ вкус на масло“.

Във фразите, които се отнасят за ароматизантите, съюзът „или“ се заменя от „и/или“: „портокалов цвят и/или ванилия“, „на ванилия и/или на портокалов цвят“.

Изрично е посочена и възможността за комбиниране на два други ароматизанта в едно и също изделие. Това съответства на практиката на операторите, които тълкуват съюза „или“ с възможно значение на „и“.

Тези изменения не оказват въздействие върху продукта, нито върху причинно-следствената връзка.

5.2. Рубрика „Доказателство за произход“

Добавя се следният параграф:

„Предназначените за замразяване парчета тесто се опаковат и обозначават преди замразяването. Евентуалните операции за замразяване на парчетата тесто се вписват в производствения фиш.“

Тази добавка е необходима, за да се обоснове проследимостта на замразените парчета тесто, които са разрешени в изменената продуктова спецификация (вж. точка 5.3 по-долу относно метода на производство).

Освен това в тази глава от продуктовата спецификация се правят формални изменения (премахване на повторения, разграничаване между издаването на разрешения на операторите и воденето на регистри и документи във връзка с проследимостта, преместване на един параграф и т.н.) с цел постигане на по-ясна формулировка.

Елементите за доказване на произхода на продукта не се поставят под въпрос.

5.3. Рубрика „Метод на производство“

Суровини (таблица с характеристиките)

— Брашно

Думите: „пшенично брашно с хлебопекарно качество тип 55 или 45, 45 % до 55 %“

се заменят със:

„42 % до 52 % пшенично брашно с хлебопекарно качество тип 65, 55 или 45“.

В действащата продуктова спецификация е позволено използването на два типа пшенично брашно — тип 45 и тип 55. С изменената продуктова спецификация се въвежда нов тип брашно — тип 65.

Брашното тип 65, което е малко по-богато на трици, понастоящем се използва за направата на тестени изделия като ЗГУ „Brioche vendéenne“. То представлява технологично решение за намаленото съдържание на протеини в настоящите сортове пшеница, което стана възможно благодарение на напредъка на мелничарството. Въвеждането на този нов тип брашно не изменя органолептичните и технологичните характеристики, като цвета, вкуса на брашното или доброто втасване на тестото.

В настоящата продуктова спецификация се предвижда пропорция на брашното между 45 % и 55 % от теглото на тестото. С изменението тази пропорция се намалява на 42—52 %.

Това намаляване на дела на брашното става възможно поради по-добрата степен на абсорбиране на сегашните брашна, и по-специално на брашното тип 65. Така се дава възможност за увеличаване на дела на другите по-качествени съставки, като яйца, масло, захар или алкохол. С това изменение специфичните органолептични характеристики на „Brioche vendéenne“ единствено могат да бъдат подобрени.

— Масло:

В действащата продуктова спецификация се посочва съдържание на повече от 12,5 % „прясно или концентрирано масло“. В изменената продуктова спецификация се добавя „изразено като възстановено масло“.

Изчисляването на възстановеното масло е добавено като бележка под линия:

„Минималният процент на масло, което да се вложи в рецептата, е посочен, като се има предвид фино масло с 82 % млечни мазнини. В случай че се използва концентрирано масло с Y % млечни мазнини (Y по-голямо от 96 %), еквивалентът като възстановено масло се изчислява по формулата: “

С тези добавки се дава възможност за изясняване на минималната пропорция на масло в тестото, независимо дали се касае за прясно или за концентрирано масло. Тази пропорция съответства на практиките на производителите и с нея се гарантира запазването на спецификите на ЗГУ „Brioche vendéenne“.

— Алкохолен ароматизант:

Думите: „най-малко 0,5 %:

бренди или ром

неденатуриран коняк най-малко 44°“

се заменят със:

„≥ 0,5 % бренди или ром или неденатуриран коняк, най-малко 44 %“

С това изменение се преодолява една неяснота. С него се кодифицират практиките на операторите от сектора, които използват един вид алкохол за дадена заготовка, а не комбинация от неденатуриран коняк с бренди или ром.

— Ароматизант

Думите: „Използва се по желание. Ако се използва: натурална или натурално идентична ванилия или вода от портокалов цвят“

се заменят със:

„Използва се по желание. Натурален ароматизант от ванилия или ароматизант с аромат на ванилия и/или вода от портокалов цвят“.

При тази формулировка се взема предвид развитието на нормативната уредба по отношение на определянето на ароматизантите и се кодифицират практиките на операторите от сектора, които традиционно може да прибягват до използването на само един ароматизант или на съчетанието от двата.

Процес на производство (таблица)

— Замразяване на парчетата тесто

В изменената продуктова спецификация се въвежда възможността за замразяване на парчетата тесто, като се уточнява:

„Температура под – 12 °C Максималният срок на съхранение е 15 дни“.

Добавянето на замразяване в процеса на производство води до изменения в няколко етапа: за основното втасване („pointage“) се добавя, че в случай на замразяване основното втасване на тестото трае най-малко 30 минути; за ферментацията между края на замесването и началото на изпичането (фаза на окончателно втасване („apprêt“), което става след размразяването на продукта, разрешеното време между изваждането на парчетата тесто от фризера и поставянето им в пещта е от най-малко 6 часа до най-много 24 часа. Това време позволява да се гарантира размразяване и оптимално бухване.

Тези добавки са транспонирани също и в схемите за производство и при видовете трайност в зависимост от начина на производство.

С това изменение на продуктовата спецификация се въвежда нова технологична последователност, с която се дава възможност за непрекъснато подаване на парчетата тесто за замразяване след основното втасване и сплитане. Така на по-малките оператори ще се позволи да използват цялата си заготовка за козунак със ЗГУ „Brioche vendéenne“. В действителност редица оператори предпочитат да приготвят големи обеми тесто, за да получат хомогенен продукт при спазване на традициите. Предназначените за замразяване парчета тесто се опаковат и обозначават. Операторите ще могат да ги размразяват и изпичат в по-малки количества успоредно с предлагането им за продажба. С ограничението за най-много 15 дни съхранение се гарантира временният характер на замразяването и се осигурява максимално запазване на качествата на парчетата тесто, предназначени за производството на ЗГУ „Brioche vendéenne“.

Замразяването на парчетата тесто, което временно блокира действието на дрождите, не се отразява на желания резултат.

— Оформяне и сплитане

Изреченията: „Козунак, сплетен от 3 ленти или с оформяне като 3 ленти“ и „Що се отнася до изработването и представянето като „оформяне като 3 ленти“, двата вида техники („3 ленти“ и „1 лента“, оформени ръчно и на плитка) се използват без разлика при всички производители (занаятчии, промишлени производители и големите търговски вериги): общото тегло на парчето (парчетата) тесто е еднакво и в двата случая [а именно минимум 300 g], като краен резултат след изпичане. (вж. цветната снимка в началото на досието).“

се заменят със:

„Козунак, оформен ръчно и сплетен от 3 ленти или от 1 лента, оформена като 3 ленти“.

С това изменение се опростява формулировката на продуктовата спецификация, без да се изменят елементи или да се добавят такива.

— Поставяне в пликове

В действащата продуктова спецификация се предвижда поставяне в пликове, което се прави между „най-малко час и половина“ и „най-много четири часа след края на изпичането“.

В изменената продуктова спецификация се заличава минималното време от час и половина преди поставяне в пликове. С това заличаване се дава възможност на всеки оператор да извършва опаковането според своите практики и своята работна среда. Желаният резултат по отношение на козунака не се променя (запазване на ароматите и на мекотата).

Що се отнася до максималното време за охлаждане, то се запазва.

— Етикетиране

Заличава се изречението относно задължителните текстове върху етикета. Крайният срок за оптимално използване се заменя със срок на минимална трайност. Тези изменения съответстват на промените в действащата нормативна уредба.

— Транспортиране

Заличава се посочването на условията за транспортиране на „Brioche vendéenne“, тъй като това произтича от общата нормативна уредба.

— Предлагане на пазара

Заличава се разпоредбата относно условията за предлагане на продуктите на пазара („непокътнат цял козунак, изложен на сухо и защитено от слънцето място“), която произтича от общата нормативна уредба и не засяга условията за производство на „Brioche vendéenne“.

Процес на производство (схема)

Думите „първо основно втасване/ферментация“

се заменят със:

„основно втасване/първа ферментация“.

Става въпрос за формално изменение, което има за цел да се уточни, че има само едно основно втасване и две фази на ферментация.

Терминът „метрология“

се заменя с по-общото название „проследимост“.

Думата „сертифициране“ се заличава и се заменя с по-ясния термин „сортиране“.

Състав и рецепта — контрол на производството

Тази част е заличена от продуктовата спецификация, тъй като съдържа незадължителни разпоредби (съвети, сравняване с „brioche parisienne“). Елементите, свързани със знанията и уменията („бухването“), са включени в частта относно връзката с географската среда.

5.4. Рубрика „Връзка с географския район“

В действащата продуктова спецификация елементите, отнасящи се до връзката с географския район, са поместени в няколко глави. Връзката е описана по различен начин, като по-специално една част се отнася за историята на района, за връзката между тази регионална история и традицията за приготвяне на козунака и за развитието на сектора на „Brioche vendéenne“, друга втора част е свързана с нарастващата и доказана репутация на продукта, а после следва трета част относно икономическата тежест на сектора и участието на специалистите, в която има една последна част за мотивацията на операторите за получаването на ЗГУ. Измененията се състоят в групирането на всички относими елементи и в реорганизирането на главата около посочените части, а именно: „Специфична характеристика на географския район“, „Специфични характеристики на продукта“ и „Причинно-следствена връзка“. Освен това от момента на признаване на „Brioche vendéenne“ като ЗГУ насам репутацията на този козунак търпи непрекъснато развитие и поради тази увеличаваща се репутация консумацията му също се повишава, както се доказва от данните за потреблението.

Следователно се касае за формално изменение, с което се улеснява разбирането на връзката на „Brioche vendéenne“ с географския район, без да се оспорват основите на тази връзка.

5.5. Рубрика „Етикетиране“

Частта за етикетирането се актуализира, за да се вземе предвид общата действаща нормативна уредба. В действащата продуктова спецификация се предвижда задължително посочване на:

„— Търговско наименование: brioche vendéenne

— Произход от Vendée

— Пореден номер на етикета или дата и час на производство

— Име, адрес и лого на сертифициращия орган

— Име на работещата за гарантиране на качеството група заявител, към която принадлежи производителят

— Логото на ЗГУ (ако е необходимо)“,

като в резюмето се предвижда частично етикетиране: „Продукт, продаван под наименованието „Brioche vendéenne“.“

В проекта на изменената продуктова спецификация и в единния документ се уточнява, че етикетът съдържа следната информация: „името и адреса на сертифициращия орган и името и данните за контакт на производителя“.

Посочването на търговското наименование, което съответства на наименованието на ЗГУ, и поставянето на логото на ЗГУ са задължителни от 4 януари 2016 г., което прави ненужно запазването на тези разпоредби в продуктовата спецификация. Текстът „Произход от Vendée“ вече също не изглежда необходим, предвид репутацията на ЗГУ „Brioche vendéenne“. Текстът „Пореден номер на етикета или дата и час на производство“ представлява информация, свързана с проследимостта, която предприятията предвиждат при работата си, за да може да се гарантира контролът на партидите. Текстът „Име на работещата за гарантиране на качеството група заявител, към която принадлежи производителят. „се заличава и се заменя с „името и данните за контакт на производителя“, което е по-подходяща информация за сведение на потребителя.

5.6. Рубрика „Друго“

— Актуализиране на данните за контакт

Добавени са данните за контакт на компетентната служба на държавата членка, а тези на групата заявител са актуализирани, като е актуализирана и информацията относно нейния състав.

— Географски район

С оглед разясняване на етапите, осъществявани в географския район, в продуктовата спецификация е добавено следното изречение: „Географският район на производство на „Brioche vendéenne“ — от замесването до поставянето на продукта в пликове — обхваща територията на следните общини:“.

За всеки департамент списъкът на кантоните се заменя със списък на съответните общини. Географският район не е променен.

Актуализирана е също и картата на географския район. Заличен е един параграф относно основанието за определяне на района на ЗГУ „Brioche vendéenne“, като съдържанието му е включено в частта относно елементите, с които се обосновава връзката с географската среда.

Що се отнася до единния документ, списъкът на кантоните е актуализиран вследствие на административно изменение на наименованията на кантоните и на техните граници. Това актуализиране изглежда необходимо, тъй като вследствие на извършената през последните години във Франция реформа на кантоните наименованието и/или границите на някои от тях бяха променени. Поради френската нормативна уредба при редакцията е изменен списъкът на кантоните, вписан в резюмето, но съдържащият се в него географски район остава непроменен.

— Контролен орган

Данните за контакт на контролния орган са заменени с тези на компетентния орган, отговарящ за контрола. Целта на това изменение е да се избегне изменението на продуктовата спецификация в случай на промяна на контролния орган.

— Национални изисквания

В действащата продуктова спецификация не са посочени основните подлежащи на контрол елементи. Те са добавени в изменената продуктова спецификация при националните изисквания.

— Приложения

Приложенията към действащата продуктова спецификация се премахват. В действителност те съдържат незадължителни елементи, приложени като илюстрация (преглед на пресата, етикетиране, исторически проучвания и др.).

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„BRIOCHE VENDÉENNE“

ЕС №: PGI-FR-02294 — 24.2.2017

ЗНП ( ) ЗГУ ( X )

1. Наименование (наименования)

„Brioche vendéenne“

2. Държава членка или трета държава

Франция

3. Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1. Вид продукт

Клас 2.3. Хляб, хлебни изделия, сладкарски и захарни изделия, бисквити и други печива

3.2. Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

„Brioche vendéenne“ представлява сплетен козунак, изпечен отгоре до златисто, с правилна форма — кръгла, овална или като блокче. Предлага се винаги в прясно състояние, цял или нарязан, върху хартия за хранителни цели и поставен в плик. Теглото му е най-малко 300 грама.

Вътрешността, която е с хомогенен цвят, има шуплеста структура с въздушна консистенция, която е на конци, но топяща се в устата.

Миризмата е комплексна, балансирана между мирис на масло, аромат, който идва от употребата на бренди или ром, и понякога други аромати на ванилия и/или на портокалов цвят. Вкусът е богат, сладък и ароматен.

3.3. Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Брашното е направено от видове пшеница с хлебопекарно качество с произход от следните зърнопроизводствени райони: Централен, Голям западен (Пеи дьо ла Лоар, Бретан, Нормандия, Поату-Шарант), както и областите Бос и Бри (за географските обозначения вж.: „Code et nomenclature des régions agricoles de la France au 1er janvier 1971“ („Кодекс и номенклатура на селскостопанските райони във Франция към 1 януари 1971 г.“), публикуван през 1974 г. под съвместното ръководство на Националния институт по статистика и икономически изследвания (INSEE) и Централната служба за статистически проучвания и изследвания (SCEES). Изборът на тези видове пшеница и на районите, от които те произлизат, за снабдяване с брашно както на равнището на занаятчиите, така и на промишлените производители и дистрибуторите, се основава на технологичните и качествените характеристики: силата на брашното, която трябва да е с коефициент най-малко W 180; общото съдържание на протеини, което трябва да е най-малко 10,5 %.

Яйцата и млякото са с произход от географския район.

Маслото е от географския район и от Голям западен зърнопроизводствен регион на Франция (Пеи дьо ла Лоар, Бретан, Нормандия и Поату-Шарант).

Солта е с произход от атлантическото крайбрежие между естуара Жиронд и южния бряг на Бретан, и по-специално остров Ре, остров Ноармутие и Геранд.

3.4. Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Всички етапи от приготвянето на „Brioche vendéenne“ — от замесването до изпичането на продукта — се осъществяват в географския район.

3.5. Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Поставянето в пликове се осъществява в географския район.

Поставянето в пликове става непосредствено след изпичането, за да се гарантира запазването на органолептичните характеристики. Ранното опаковане на този богат на захар продукт дава възможност той да бъде защитен от насекоми, да се гарантира микробиологична защита и да се съхранят по най-добрия начин мекотата и ароматите на „Brioche vendéenne“.

3.6. Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Без да се засяга действащата нормативна уредба, етикетът съдържа:

— името и адреса на контролния орган

— името и данните за контакт на производителя.

4. Кратко определение на географския район

Департамент Vendée: целият департамент.

Департамент Loire-Atlantique: кантоните Clisson, Machecoul, Pornic, Rezé-1, Rezé-2, Saint-Brevin-les-Pins, Saint-Philbert-de-Grand-Lieu, Saint-Sébastien-sur-Loire, Vallet, Vertou и разположените на юг от Лоара части на общините от департаментите Indre и Nantes.

Департамент Maine-et-Loire: общините Chalonnes-sur-Loire, Chaudefonds-sur-Layon, Denée, Rochefort-sur-Loire и кантоните Beaupréau, Chemillé-Melay, Cholet-1, Cholet-2, Doué-la-Fontaine, La Pommeraye, Les Ponts-de-Cé, Saint-Mac

Департамент Deux-Sèvres: общините Allonne, Azay-sur-Thouet, Beaulieu-sous-Parthenay, La Boissière-en-Gâtine, Le Bourdet, Clavé, Les Groseillers, Mauzé-sur-le-Mignon, Mazières-en-Gâtine, Niort, Pougne-Hérisson, Priaires, Prin-Deyrançon, Le Retail, La Rochénard, Saint-Aubin-le-Cloud, Saint-Georges-de-Noisné, Saint-Georges-de-Rex, Saint-Hilaire-la-Palud, Saint-Lin, Saint-Marc-la-Lande, Saint-Pardoux, Secondigny, Soutiers, Usseau, Vernoux-en-Gâtine, Verruyes, Vouhé и кантоните Autize-Egray, Bressuire, Cerizay, кантон Frontenay-Rohan-Rohan, с изключение на община Granzay-Gript, кантоните Mauléon, Parthenay, La Plaine Niortaise, Saint-Maixent-l’École, Thouars и кантон Val du Thouet, с изключение на общините Airvault, Assais-les-Jumeaux, Availles-Thouarsais, Boussais, Le Chillou, Irais, Louin, Maisontiers, Marnes, Saint-Généroux, Saint-Jouin-de-Marnes, Saint-Loup-Lamairé и Tessonnière.

Департамент Charente-Maritime: кантоните Aytré, Châtelaillon-Plage, La Jarrie, Lagord, Marans, Rochefort, La Rochelle-1, La Rochelle-2, La Rochelle-3, Surgères и кантон Tonnay-Charente, с изключение на общини Échillais, Port-des-Barques, Saint-Nazaire-sur-Charente и Soubise.

5. Връзка с географския район

Специфична характеристика на географския район

Природни фактори

Разположен по бреговете на Атлантическия океан, между пристанищните градове Нант и Ла Рошел, географският район на „Brioche vendéenne“ се характеризира с умерен океански климат, който е подходящ за широк набор от производства. В основата на разнородната среда е неговото геоложко разнообразие:

— по южната граница на Армориканския масив се простира парцелираният чрез живи плетове район на Вандея, за който е характерна селскостопанска система, ориентирана към животновъдство във всичките му форми;

— върху мезозойските седименти е разположена вандейската равнина, където се отглеждат основно зърнени култури;

— в ниските зони навътре в сушата има блатисти участъци, често покрити с пасища;

— по брега се намират известните солници и балнеолечебни станции, които превръщат департамента Вандея във втората най-популярна туристическа дестинация в Франция.

Човешки фактори

Разположен встрани от основните пътища, географският район е люлка на човешка общност, която се е сплотила около споделени ценности и богата и разнообразна кулинарна култура. В този свързан с религията район великденските празници, които ознаменували края на зимата и на постите, били повод за споделяне на богати на захар, яйца и масло сладкарски изделия. Във Вандея тези сладкиши се отличавали с плътна вътрешност, тъй като ферментацията на тестото е била прекъсвана. Те били наричани „pain de Pâques“, „galette pacaude“, „alize“ или „gâche“ (Association vendéenne du goût, Produits du terroir et recettes traditionnelles de Vendée („Местни продукти и традиционни рецепти от Вандея“), Editions L’Etrave, 1995 г.). „Велика събота е посветена изцяло на направата на тези козуначени сладкиши, често огромни“ (Anne-Christine BEAUVIALA и Nicole VIELFAURE, Fêtes, coutumes et gâteaux („Празници, обичаи и сладкиши“), Editions C. Bonneton, 1978 г.).

През XIX в. направата на сладкарски изделия, които дотогава били домашни, се прехвърля към занаятчиите хлебари. Именно по това време във Вандея се появява „сплетеният козунак“, направен от брашно, яйца и масло, ароматизиран с бренди и понякога с добавена щипка ванилия или портокалов цвят. Това е празничен сладкиш, свързан с важни събития като причастие или сватба. Според традицията кръстникът и кръстницата на младоженката трябвало да поднесат огромен козунак (Edmond BOCQUIER, La Terre Vendéenne („Земята на Вандея“), януари 1906 г.). Сладкишът се поставял върху голям поднос, който се държал на ръце, и около него се танцувало (Abel HUGO, France pittoresque („Живописната Франция“), Éditions Delloye, 1835 г.). Тази традиция е запазена във Вандея и до наши дни.

С появата на железницата и след това с възхода на туризма през XX в. икономиката на Вандея се е отворила към външния свят. Занаятчийското и промишленото производство се развиват в провинцията, като формират оригинален икономически модел (Jean Renard, La Vendée, un demi siècle d’observation d’un géographe („Вандея, половин век наблюдение на един географ“), Presses universitaires de Rennes, 2004 г.). Някои занаятчии започват да превръщат производството си в промишлено с цел разпространение на козунаците извън Вандея. През април 1949 г. Association des Vendéens de Paris (Асоциацията на жителите на Вандея в Париж) организира благотворителна продажба в столицата. По този повод се появява наименованието „Brioche vendéenne“ („козунак от Вандея“), за да се отличи от другите подобни козунаци (Frédéric ZIEGERMAN, Le guide des Pays de France („Пътеводител на френските провинции)“, Éditions Fayard, 1999 г.).

Оттогава всички оператори започват да използват наследената традиционна рецепта за продукта, характеризираща се с двойна продължителна ферментация, ръчно оформяне и сплитане на парчетата тесто, изпичане при умерена температура и поставяне на продукта в пликове скоро след изваждането от пещта. Определянето на географския район, който включва административната територия на Вандея и граничещите с нея зони на съседните департаменти, се основава на локализирането на тези знания и умения, свързано с местенето на хлебопекарите и чираците, обучени във Вандея.

Специфични характеристики на продукта

Козунакът „Brioche vendéenne“ се разпознава по сплетената си форма, наследена от специфичното ръчно оформяне, наречено „оформяне като три ленти“ („façon 3 brins“). Той най-често се предлага като блокче, но в някои случаи може да има удължена или кръгла форма. Има издута коричка, която е с деликатен златист цвят. Може да се предлага за продажба нарязан на парчета или цял. Поставя се върху хартия за хранителни цели и се опакова в прозрачен затворен плик.

След като бъде нарязан, се вижда шуплестата средина, която понякога е на конци, но винаги е с въздушна консистенция. Тази мека и топяща се средина освобождава в устата леки аромати на масло и на бренди или ром, понякога с фини нотки на ванилия и/или на портокалов цвят. Вкусът е богат благодарение на високото съдържание на масло и яйца и по-сладък от този на повечето козунаци.

Причинно-следствена връзка

Причинно-следствената връзка между специфичните характеристики на продукта и специфичните характеристики на района се обуславя едновременно от определените качества на продукта (състав, вкус, външен вид, консистенция) и от неговата репутация.

Състав и вкус, свързани с характеристиките на географската среда

Може да се установи връзка между характеристиките на средата и продуктите, които влизат в състава на „Brioche vendéenne“:

— океанският климат, характерен за района, е благоприятен за отглеждането на добитък, по-специално в парцелирания с живи плетове район и в блатистите зони, което е причина и за изобилното производство на масло и млечни продукти;

— този умерен климат и селскостопанската система с храстовидни огради са в основата и на значително птицевъдство, което гарантира наличието на големи количества яйца, по-специално за Великден;

— плодородните земи на вандейската равнина и зоните на пресушени блата са дали възможност още от Средновековието за възход на зърнопроизводството под покровителството на абатствата;

— близостта на община Коняк, която се намира на юг от географския район, обяснява развитието на занаятчийско производство на бренди и употребата на този алкохол в сладкарското производство;

— крайбрежното разположение на зоната и големите пристанища в нея са обусловили наличието на вносни продукти като ром, ароматизантите ванилия и портокалов цвят, както и тръстиковата захар;

— атлантическото крайбрежие от дълго време е важна област за производството на сол, по-специално около басейните на Геранд, Ноармутие и остров Ре.

Тези суровини, присъщи от дълги години за територията, са в основата на специфичните характеристики на продукта: мекото и топящо се тесто благодарение на яйцата, млякото и маслото, точното дозиране на захарта и солта, комплексния аромат, дължащ се на алкохола, ванилията и портокаловия цвят.

Външен вид и консистенция, наследени от знания и умения, които са присъщи за географския район

Съществува силна причинно-следствена връзка между определени качества на продукта, които произтичат от оригиналните методи за приготвяне, и локализирането на тези знания и умения в географския район:

— външният вид на продукта, неговата форма и сплитане се дължат на ръчното му оформяне;

— видът на „Brioche vendéenne“ като добре бухнал козунак, неговата шуплеста средина и лекият му вкус са резултат от двойна ферментация с фаза на основно втасване, последвана от фаза на окончателно втасване;

— златистият цвят и мекотата са отражение на майсторско изпичане в пригодена за целта пещ;

— ароматната деликатност на продукта се запазва благодарение на бързото поставяне в плик.

Тези традиционни практики водят началото си от дългогодишни традиции в приготвянето на великденски или сватбени сладкиши. Те са се предали от домакините на занаятчиите, понякога са били въвеждани в промишлено производство и днес се запазват, неотменно застъпени в обучението на чираците. Производственият район на „Brioche vendéenne“ обхваща всички оператори, които днес притежават тези знания и умения за приготвяне на продукта.

Репутация, която е свързана с особеностите на географската зона

Доброто име на продукта се обуславя едновременно от силните му местни корени и от широкото му разпространение извън областта, от която произхожда. И двете са свързани с определени характеристики, присъщи на географския район.

Така например привързаността на населението към кулинарното наследство е отличителна черта за Vendée и заобикалящите го райони. Това чувство за принадлежност към дадена общност и силната регионална идентичност са създали основата на дълга традиция за великденски сладкиши, която „Brioche vendéenne“ е наследил и която продължава да се спазва по време на празници и сватби. Тази привързаност се поддържа от конкурсите, свързани с това „бижу“ на гастрономията.

Благодарение на разположението си географската зона е отворена за туризъм, който се е развил силно през последните десетилетия. Атрактивността на крайбрежието на Vendée се отразява по благоприятен начин на репутацията на „Brioche vendéenne“. Дръзновението и ентусиазмът на занаятчиите и промишлените производители, посветили работата си на разпространението на тази репутация, се вписват в икономически контекст, който се характеризира с гъстотата и динамиката на малки и средни предприятия, разположени в селска среда. Продуктът притежава над 10 % дял при тестените изделия в национален план (източник: екип на Société d’études de la consommation, de la distribution et de la publicité (SECODIP), 2001 г.). Проучване, осъществено от Западна служба за проучвания и изследвания (Ouest Service Etudes Recherches — OSER) — Младежко предприятие към Висшето училище по селско стопанство в Анже (Junior Entreprise de l’Ecole Supérieure d’Agriculture d’Angers), показва спонтанно разпознаване на продукта от около 45 %. Този дял се повишава на 77 % при подпомогнато разпознаване (95 % на запад и 50 % в парижкия регион).

Националният съвет на кулинарните изкуства (Conseil National des Arts Culinaires) е оценил особено високо „Brioche vendéenne“ в L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France („Опис на кулинарното наследство на Франция“), посветен на Pays-de-la-Loire (Éditions Albin Michel, 1993 г.): „От няколко десетилетия той се радва на голям успех далеч извън пределите на района.“…

Препратка към публикуваната спецификация

(член 6, параграф 1, втора алинея от посочения регламент)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-14f3e5da-22af-4b8a-aca8-d88d7481ebb9/telechargement

(1) OВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.