ПРИЛОЖЕНИЕ

„MOZZARELLA DI GIOIA DEL COLLE“

ЕС №: PDO-IT-02384 – 29.12.2017 г.

ЗНП (X) ЗГУ ()

1. Наименование/наименования

„Mozzarella di Gioia del Colle“

2. Държава членка или трета държава

Италия

3. Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1. Вид продукт

Клас 1.3. Сирена

3.2. Описание на продукта, за който се отнася наименованието по точка 1

„Mozzarella di Gioia del Colle“ е прясно сирене, приготвено посредством изтегляне на сиренината, произведено само от пълномаслено краве мляко и суроватъчна закваска. То се характеризира с:

а) следния химически състав (стойности за прясно сирене): лактоза ≤ 0,6 %, млечна киселина ≥ 0,20 %, влагосъдържание 58–65 %, мазнини 15–21 % на влажна база;

б) вкус, напомнящ леко подквасено мляко, с приятен послевкус на ферментация или на кисела суроватка (по-силен при прясно приготвеното сирене) и кисело-млечен аромат, понякога придружен от лека нотка на краве масло;

в) липса на консерванти, добавки и спомагателни вещества за обработка. „Mozzarella di Gioia del Colle“ има гладка или леко влакнеста повърхност. Сиренето е лъскаво, не слизесто, нито ронливо. То е бяло, възможно е да има лек сламеножълт оттенък в зависимост от сезона. При срязване трябва да има еластична консистенция и да няма дефекти. От срязаното сирене би трябвало да се отцеди малко количество бяла суроватка. „Mozzarella di Gioia del Colle“ се предлага в три форми: обло, усукано на възли, на плитки. В зависимост от формата и размера теглото на един къс е от 50 g до 1 000 g. Сиренето се предлага на пазара в консервираща течност (вода, в която може да е добавена сол и е леко подкиселена).

3.3. Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

За производството на това сирене се използва само сурово пълномаслено краве мляко, събрано при две отделни издоявания. Млякото може да бъде топлинно обработено или пастьоризирано.

Сиренето се произвежда в съответствие с традиционната практика, като се използва суроватъчна закваска.

Млякото за производство на „Mozzarella di Gioia del Colle“ е от стада говеда от породите Bruna [кафяво], Frisona [фризийско], Pezzata Rossa [червено-петнисто] или Джерсей и техните кръстоски, като минимум 60 % от общото количество сухо вещество, с което се хранят млечните крави, е трева и/или сено от ливади с голямо многообразие на растителност.

Храната на кравите може да включва и концентрати, грис или люспи на зърнена основа (царевица, ечемик, пшеница, овес) и на основа бобови култури (соя, бакла, полски боб, полски грах), които може да се дават и като допълнителен фураж. Може да се използват също и рожков и странични продукти от преработката на зърнени култури – трици и отсевки от мека пшеница, отсевки от твърда пшеница, при условие те да не надвишават 40 % от сухото вещество. И накрая, към храната на кравите може да се добавят комплекси от витамини и минерали.

За да се избегне риск от влошаване на качествените характеристики, които връзката с местния район придава на „Mozzarella di Gioia del Colle“, най-малко 60 % от продуктите, използвани за храна на кравите, трябва да са добити в описания в точка 4 район. Изискването за това съотношение се изпълнява, като се използва трева и/или сено от ливади, разположени в определения район. Този дял от храната съдържа смилаемите влакнини, общо определяни като „фураж“ (трева и/или сено, паша и др.) и има основно влияние върху химическите и органолептичните характеристики на млякото.

Поради своите географски, почвени и климатични условия този географски район никога не е бил – и никога няма да бъде – подходящ за отглеждане на зърнени култури, като царевица, или маслодайни култури, като соя, от които да се добиват белтъчни фуражни продукти. Тъй като не е възможно такива продукти да се заместят с висококачествен фураж от този район, трябва да се позволи използването на добавъчни концентрати и фуражи, произведени извън него. Тези продукти лесно се разграждат и разтварят в търбуха (размер на гранулите по-малко от 0,8 cm — т.е. неспособни са да стимулират контракции на търбуха), така че осигуряват енергия (най-вече от резервни въглехидрати, например скорбяла) и готови белтъчини за микробиома на търбуха. Тъй като тяхната роля обаче се ограничава до физиологичната функция да поддържат микробиома, те изобщо не влияят върху свойствата на млякото и на „Mozzarella di Gioia del Colle“. Следователно задължителната паша през времето, когато е действително възможна (150 дни), и храната, богата на произведен в района фураж, са онези аспекти на храненето, които спомагат за обуславяне на химическите и органолептичните свойства на суровината и на готовия продукт. Затова те са двата основни елемента, свързващи суровината, готовия продукт и територията.

3.4. Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Всички етапи на производствения процес – отглеждането и доенето на кравите, събирането и преработката на млякото и производството на самото сирене – се осъществяват в географския район, описан в точка 4.

3.5. Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Тъй като представлява пресен продукт, който бързо се разваля, „Mozzarella di Gioia del Colle“ трябва да се опакова в същите обекти, където се произвежда, в рамките на определения в точка 4 географски район.

„Mozzarella di Gioia del Colle“ може да се предлага на пазара в опаковки с различно тегло и/или на индивидуални порции. То се предлага потопено в консервираща течност (вода, в която може да е добавена сол и е леко подкиселена).

3.6. Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

На опаковката, използвана за предлагане на „Mozzarella di Gioia del Colle“ на пазара, трябва да са отпечатани знакът (фигура 1) и датата на производство.

Представеният на фигура 1 знак трябва да е отпечатан на видно място на горната страна на етикета или опаковката, както и върху страните. Представеният на фигура 1 знак трябва да е отпечатан от двете страни на единично опакованите порции.

Фигура 1: знак

4. Кратко определение на географския район

Районът на производство обхваща общините Acquaviva delle Fonti, Alberobello, Altamura, Casamassima, Cassano delle Murge, Castellana Grotte, Conversano, Gioia del Colle, Gravina in Puglia, Locorotondo, Monopoli, Noci, Putignano, Sammichele di Bari, Santeramo in Colle и Turi в провинция Bari; Castellaneta, Crispiano, Laterza, Martina Franca, Massafra и Mottola в провинция Taranto; част от община Matera, разположена в съседство с общините Altamura, Santeramo in Colle и Laterza и ограничена от главните пътища SS 99 и SS 7.

5. Връзка с географския район

Географският район, където се произвежда това сирене, обхваща части от провинциите Bari и Taranto на платото Murge, където има много млекодобивни стопанства (кравефермите с произход от времето на Фридрих Велики). В този район, където стопанствата и мандрите са разположени много близо едни до други (някои дори в същите обекти), е отдавнашен обичай да се прави сирене „Mozzarella di Gioia del Colle“ от краве мляко: „фината моцарела от Пулия“ се споменава в публикация от 1885 г., озаглавена „L’ Italia agricola, giornale dedicato al miglioramento morale ed economico delle popolazioni rurali“ [„Селскостопанска Италия – списание за духовния и икономически напредък на селското население“] (Redaelli, Милано). Освен с определени особености на своето географско разположение, почви и климат, районът се отличава с дълбоко вкоренената си традиция за производство на сирене, която е издържала изпитанието на времето и се предава от поколение на поколение. Тези два аспекта оказват силно влияние върху характеристиките на млякото и сиренето и са главните фактори, които свързват „Mozzarella di Gioia del Colle“ с територията.

По-специално, физикохимичните и хранителните характеристики на млякото са свързани с територията чрез начина на хранене на животните и по-широкия контекст на средата, в която се отглеждат. Добре известно е, че съставът на млякото обикновено е тясно свързан със зоотехническата среда, в която живеят животните, и че видът на летливите съединения е много важен за този състав. Ароматните характеристики на млякото зависят от тези вещества, които се формират отчасти чрез метаболизма на животните и отчасти чрез средата. Летливите съединения от околната среда могат да постъпят в млякото чрез храносмилането (преживяне) или чрез белите дробове (вдишване). В географския район, където се произвежда „Mozzarella di Gioia del Colle“ ЗНП, географските, почвените и климатичните условия са довели до селекцията на определени естествено срещащи се и култивирани растителни видове, устойчиви на горещите и сухи условия, типични за псевдостепната среда. Естествено срещащата се растителност е най-вече ксерофитна и включва етерични растения, като Thymus striatus, Ferula communis и Foeniculum vulgare. Тези растения – и изобщо ксерофитната растителност – са особено богати на полифеноли, терпени, карбонилни съединения и други летливи вещества, които могат да влияят пряко или косвено върху аромата на млякото. Това влияние е пряко, когато те се пренасят непроменени, и косвено, когато действат като прекурсори за други летливи метаболити, оказващи влияние върху аромата. Постоянното присъствие на животните в тази среда води до преминаването в млякото на ароматните свойства, особено през определени периоди на годината, съгласно принципите на летливостта. Като цяло именно задължителната паша и храната, богата на произведен в района фураж, осигуряват отличителните хранителни и функционални характеристики на млякото, като например неговия липиден профил и съдържанието на летливи съединения. Местните условия на околната среда и методите на животновъдство играят важна роля за формиране на млечната микрофлора. Всички тези фактори в тяхното съчетание оказват силно влияние върху органолептичните характеристики на „Mozzarella di Gioia del Colle“.

Що се отнася до влиянието на технологията на преработка, това е традиционният, исторически метод, който позволява да се използва само прясно мляко с добавяне на местна суроватка (закваската). Суроватъчната закваска, която се добавя към млякото, представлява още една връзка с местната територия, тъй като се приготвя по един и същи начин от много дълго време: използва се суроватката от предишния ден, която е била оставена да прокисне; това позволява тя да се обогати с млечните ензими, характерни за мандрата. Тези аспекти осигуряват силна връзка с територията, тъй като предопределят по-голямата част от микробиологичния компонент също да е местна. Микробният компонент играе важна роля за органолептичните свойства, тъй като на него се дължи формирането на „вторичните аромати“ на продукта. Местният микробиологичен профил на суроватъчната закваска се осигурява отчасти от характеристиките на млякото, от което тя се получава, но в по-голяма степен от метода на приготвяне и от средата, в която закваската се оставя да се развие. „Смесицата от местни микроорганизми“, съдържащи се в закваската, отразява всички фази на производствения процес и ежедневно се пренася в млякото, следователно и в готовия продукт, и така постоянно поддържа връзката с територията. Методите, прилагани от производителя на сиренето при работата със закваската във ваната, за зреене на сиренината и след това за обработване на сместа, се съчетават, за да създадат още една характерна връзка с територията. Фактически съчетанието от всички параметри на преработката оказва влияние върху микробната екосистема, която е твърде характерна, и така формира начина, по който се извършва ферментацията. Опитът и знанията на сиренаря са от съществено значение в тази връзка, тъй като позволяват наборът микроби да се развива по единствен и неповторим начин, придавайки на „Mozzarella di Gioia del Colle“ неговите типични органолептични свойства. Що се отнася до вкуса, тази ферментация създава леко кисели нотки с приятен послевкус на мая, който е по-силен при прясно приготвеното сирене. Ароматът, произтичащ от процеса на приготвяне на сиренето, се съчетава с произтичащите от млякото, т.е. от процеса на ферментация („вторични аромати“), които създават свежи нотки на мляко, краве масло и кисела суроватка, и от суровината („първичен аромат“) с неговите характерно деликатни нотки на растения и животни. В обобщение, първичните аромати отразяват условията на отглеждане на кравите, като важна роля има храненето с местен фураж (пресен или сено), а вторичните аромати са свързани с местната микрофлора.

Освен специфичните характеристики, формирани от методите на отглеждане на животните и на приготвяне на сиренето, значение имат също и влиянието на околната среда, историческите и културните влияния. Ландшафтът (Натура 2000), местните геоложки особености (районът на платото Murge в Пулия с кредни варовици, скалисти образувания и бедни глинести почви) и климатът – всички те са важни. В исторически и културен план съществува дълбоко вкоренена връзка между продукта и вида на животновъдството в този район: малки и средни животновъдни стопанства, които в повечето случаи са семейни и структурирани съгласно местните обичаи, при което добитъкът прекарва дълги периоди от време в паша. И накрая, съществуват много данни, доказващи, че сиренето моцарела е било характерно за историята на Gioia del Colle – включително документален филм от 28 август 1950 г., създаден от Istituto Luce в Gioia del Colle. Други документи свидетелстват, че през първите десетилетия на двадесети век „земеделски стопанин на име Clemente Milano, отглеждащ кафяво алпийско говедо в района на Gioia del Colle, е първият, който е използвал млякото от своя добитък за правене на специалния пресен млечен продукт, известен като моцарела“ (от Gioia del Colle, oggi [„Gioia del Colle днес“], под редакцията на Giovanni Bozzo за Japigia Editrice, Bari 1970 г.). В статия от 1922 г. от Giovanni Carano Donvito се посочва, че „…сиренето „Mozzarella di Gioia (del Colle)“ е високо ценено, търсено и за него се плаща щедро на пазарите в Рим и Неапол, както и в Бари, Таранто, Лече, Фоджа и в други по-малки градове (La riforma sociale [„Социалната реформа“], F.S. Nitti, L. Roux, L. Einaudi — Roux e Viarengo, Торино). И накрая, съществуват данни, че от 60-те години на миналия век насам се провеждат голям брой местни мероприятия, насочени към популяризирането на „Mozzarella di Gioia del Colle“.

Препратка към публикуваната продуктова спецификация

(член 6, параграф 1, втората алинея от настоящия регламент)

Консолидираният текст на спецификацията на продукта е на разположение на следния интернет сайт: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

или

може да бъде намерен чрез пряко търсене от началната страница на интернет сайта на Министерството на политиката в областта на земеделието, храните и горското стопанство (www.politicheagricole.it), като се избере рубриката „Prodotti DOP IGP“ (горе вдясно на екрана), след това – „Prodotti DOP IGP STG“ (вляво на екрана), и накрая – „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.