La opinión., 1935-09-29
PREPARATION
De LAS LECHES
FERMENTADAS
Desde tiempos muy reno
tos ha sido estimado Ell
valor de la leche agria

fdlUI uc la lC(liC 0kkho
Ante la imposibilidad de c%onservar
durante largo tempo la leche en-
analogas a Ia recien
ordenada, ell hombre, que desde los
Liempos primitivos conocfa ell va
lor nutritivo de este precioso all
sc preocupo de buscar, me-
dante preparedness especiales los
medios con que poder c~onservar-
la. sin que sufriera las a~lteracio-
mes que normalmente Sc realizan
a las pocas horas de obtenida, va
que no siempre lie r dado llevar
sus ganados, y cuya lac
tacion Sc verifica tambien en- epo-
cas- determinadas.
Aunque los pueblos or%ientaleE
Green ser los primeros que des-
y emplearon la prepara-
clon de las leches fermentadas. Ia
historic nos dice que era conocida
en- todos los pueblos del yiejo con-
desde tiempos que cas-
remontan a la domesticacion
de las diversas especies de CANA
do.
La leyenda supone que ell angel
enviado por Dios a Abraham GUAM
do iba a inmolar q su hijo Isaac,
ell monte Moria, lie do un reel
piente, en- premio a su virtud. que
contenia ell "leyan" nombre con que
los arabes cierta leche
Otros la identifican con
ell mana llovido del cielo.
Los mahometanos guardaron du-
rante muchos amos ell secreto de la
preparation del kefir, pues creian
que estos granos fueron snyiados
sobre la terra por elProfeta a los
c%reyentes, con la prohibition de en-
tregarlos a los ~infieles, bajo pena
de perder sus maravillosas propie
dades.
Lo cierto es que los pueblos is
que yiyen aislados, no So
10 de la civilization europea, sine
de las cabilas, y fracciones veci-
mas, en- climas de elevadas tempe
raturas y ordenan sus ganados sin
menor cuidado y asepsia, Sc ven
a consumir forzosamen-
las leches asi p~reparadas en- su
t~otalidad, va que estas, muy con-
taminadas, fermentan a las pocas
horas de su o~btencion.
En- la actualidad. ell empleo de
leches agrias Sc ha extendido
y generalizado en- TODD ell orbe, aun-
que todavfa no Sc consume de or
dfnario, sino en- la mayorfa de los
casos, por prescription facultativa
y ciertamente o gran eficacia en-
tratamiento de ciertas afeccio-
intestinales.
(En Mexico, ell jocoque O lecbe
agria. es uno de los alimentos mas
populares y Sc usa comerlo con sa'
o azdcar. segdn Ell gusto.)
Hoy dfa, con los progresses de la
bactehiologia industrial Y de la
quimica, no puede admitirse la
existencia de estos secretos de pre-
paracion. Y 81 cada pueblo tiene
sus tipos de leches acidas, es de-
DIDO a Ia Influenza lie fermentos
comarcales Y locales muy inesti-
mables y circunscritos al lugar de
preparation, que gentlemen de-
bacterias y levaduras
caracterfsticas.
Herodoto refiere que los escitas
de obtienen de leche de yeguas
en- yasijas especiales que agita-
ban esclavos ciesos.
Los pueblos barbaros. en- ITEM
pos de su invasion, la c%onocian con
ell nombre de "concretum" y era
obtenida s~implemente abandonandc
la leche a la fermentation espon-
en- contacto del aire.
este metodo Sc usa en- Mexico
en- la preparation. del jocoque.)
BESIDE ell siglo XIII, los pobla-
dores dc ciertas comarcas rusas
conoeian las propiedades curat1yas
de estas leches preparadas, y des-
de regiones muy lejanas iban a iu-
cares situados entire Odessa y e
Caucaso, a someterse a tratamien-
to a base de elias, cuya prepara-
ci6n gozaba de gran fama y re-
.ombre.
Los tartaros. mongoles y otros
pueblos o~rientales, obtienen de Ia
leche una bebida fuertemente al
coholica, que beben mezclada con
V debido a Ia gran cantidad
le alcohol que contiene EMBRACE
faeilidad.
Estas leches saturadas de acido
,arbonico sc denominan champal
lie leche, bebida que constituye Ut
ielicioso Y Sane refresco, digno de
ger consumido en- gran eScala, er
,ustitucion de esa porcion de jara-
oes, vermouths, etc, que a veces
gentlemen materials francamente nt
Los arabes, del desierto la OBJ
.ienen introduciendola en- odres dc
oiel de macho cabrio y dejandolo
de una esponta-
lea, siendo sometida a los movi-
nientos de marcha de un camellc
nquieto, a fin de obtener unos
uniformes. A veces anaden
y hierbas aromaticas siendc
como ell alimento dc
mas estima y frecuentemente can
ado y elogiado por los poetas.
Els tan sensible ell paladar de es-
nomadas que reconocen la re-
ZION de donde proceden los mer-
aderes con quien trafican con solo
'robar ais leches agrias. cuyo gusto
denuncia ell punto de pro-
'edencia.
En- ciertas tribus del alto Egip-
o Sc abstienen de leche en- case
duelo. Las mujeres Sc then las
nanos y los pies de azul con in.
Iigo y guardian, durante ocho dias
ste sisno de dolor, privandose dc
sta y sin permitir siquiera en- su
asa nj aun Ell recipiente que la
'ontenga, porQue la blancura d