El Mundo. [volume] (San Juan, P.R.) 1919-1990, 1925-05-02
InpOrtdnte correspondence reCibida pOr
eI ST. Carlos [. Chard6n en- reIaci6n con
los m6tOdOs mas adeOuados para Ia
preparation del cafe
Ell Sr. Noyes y Ell Sr. Pieroldi, hOmbres de
recOnocida competencia en- caestiones cafe
terGs, recomiendGn un procedimiento cien-
tlfcO de cosecho

clones es que Sc prepara el famoso
"cafe Pieraldi".
Ell cafe no debe fermentar N
en- iva, nj al descerezarse, nj en- ell
almacen, nj en- ninguna parte.
Ell recipiente donde Sc deposita
81 cafe en- IVA para descerezar debe
tener Ell piso plano y no hay que
disponerlas en- capas delgadas Y 10
mas extendidas possible, a fin de
cue no Sc caienten.
"Al pasar Ell cafe la maqufna
de descerezar, ell tanque ha de estar
completamente lleno de aqua. ALI
Ell cafe debe ser removido con un
rastrillo, de hora en- hora, para evi-
tar que sc apergame por medic de
la baba, pues este podria hacerlo fer
mentar. Ell cafe puesto asi al aqua
no puede lavarse hasta despues de
"a 80 horas.
''Tampoco debe permitirse que SO
caliente en- ell escurridero, y una veg
extendido para secar al sol, bien
en- secadora, debe darsele, ST es para
almacenar, medic punto de reseco
para impedir que fermente en- ell al
snacen en- case de que no estuviera
en- buen punto de sol. Hay que te
ner en- cue.nta, como cosa principal
de la preparation del cafe, que Ia
fermentation marchita ell esmalte,
Que es 10 mas hermoso del grano.
''Varios cosecheros que no poseen
mAquinas de secar tienen la cos
tunbre de amontonar ell cafe ACADIA
do de recoger, cuando todavia esta
ardiendo por la acci6n del sol. Este
procedimiento da por resultado que
ell grado de color aumenta v ell pun
20 de reseco Sc pasa. Una vez rese-
co Ell grano, 81 10 ha sido en- tendido
de corredera, y en- case de que este
1nuy caliente, debe guardarse extern
dido fuera de la acci6n solar, reco-
eiendolo tan pronto Sc haya snfria-
do. Procediendo asi, SO conseguira
IA unifor1nidad en- Ell calor en- ell
punto del cafe.
''Es muy importante tener pre-
sente que las personals empleades
para remover Ell cafe con rastrillOs,
cuando Sc halla extendido al sol,
deben hacer Ell trabajo descalzas, por
quo Ell zapato piIa mucho grano, oca-
sionando bastante daiio. Los granos
que Sc desprenden de los tendidos
no deben recogerse de ningfn modo
para mezclarlos con ell cafe que SO
prepara; hay que unirlos al cafe
del suelo.'
FL glacis es ell enemigo mas gran
de que tiene Ell esmalte del cafe,
particularmente ell glacis construido
con cal, como 10 usan muchos cose-
cheros, porque es mucho ell polvillo
que despide y que, adhiri6ndose al
grano, lie hace dafio; pues al pasar
a Ia tahona para descascarar Y lus-
trar, con ell efecto del roce 10 pone
aspero al tscto, desbastando ell es-
malte impidiendo que ell cafe re-
suite uniforme.
Es muy perjudicial Ia igual-
dad en- Ell color del cafe Ell procedi-
mtento que emplean algunos agricul-
torres en- ir secando y actmulando
ell fruto de distintos tendidos di-
ferentes epocas. Debido La hume
dad atmosferica que reina en- nues-
ira altura, Ell intervalo, al secar, de
In tendido al otro, es de y hasta
de 10 dias, resultando que en- varios
tendidos acumulados, ell primero de
estos Sc ha retenido un tanto Y asi
todos los demas, segdn ell tempo
que tenga cada tendido aanontonado.
Entonces, al preparar todo ese ca
Is iunto, Sc nota claramente que ha
desaparecido La homogeneidad del
calcr, Sc hacen visibles grandes
diferencias de coloraci6n que dan al
grano un aspecto desagradable. Por
coDsiguiente, ell cafe, una veg reseco
Y dejado enfriar, no importa Ia can
tidad que sea, debe ir en- seguida a
la tahona para prepararlo. De este
modo Sc asegura siempre la unifor-
midad del calor. Es absurdo ponerle
aqua al cafe o aphcarle aIguna clase
de pintura despu6s de lustradc.
Para garantizar ell color del ca
fe es necesario no darle mucha rue
da al lustrarlo, fin de que quede
adherida al grano algnna psrte de
Ia pelicuia, con 10 cual Sc evidencia
ia pureza.
'Cuando el grano Sc aImacena a
medic punto de sol, color de cuerno,
como vulgarmente Sc dice, una vez
rccoeido frio de los tendidos, debe po
rerse innediatamente en- sacos para
one conserve su punto. Tengase pre-
sente one 81 ell cafe Sc pone gra-