El Mundo. [volume] (San Juan, P.R.) 1919-1990, 1920-05-11
Departamento de Agriculture
y Trabajo


Este sirop consiste del guarapo de la
cana de azdcar, hervido hasta tener la
debida consistencia despues de haber re
cibido una prOpia clarihcaci6n, el gradO
de la cual dependera de las condicio-
mes del guarapo original y de la clase
o calidad de sirop deseado. Cuando Sc
usa una buena variedad de cana, de cas-
cara clara, Y que ha crecido hasta su
completa madurez bajo condiciones favo
rabies, muy poca atenci6n debe darse
a este de la clarifcaci6n. Existe. sin EN-
barge, una gran variacion en- la pureza
de los guarapos recibidos durante una
zafra, conteniendo algunos hasta un no
ven'a v cuatro por ciento del total de
los sohdos en- forma de sucrosa, mien-
tras que otros solamente negan un
cincuenta por ciento menos. Comun-
mente, ell alto grado de pureza denota
una de las varias condolences entire las
cuales puede citarse la proximidad una
madurez completa, una buena variedad
de cana sembrada en- terra vieja ba-
10 condolences favorables, mientras que
ell bajo grado de pureza puede ser ell re
sulsado do distintas causas nuevas, en-
tire elias, una pobre variedad de cana,
cana sembrada en- TERRA joven contain
do con una superabundancia de materia
organica, madurez incomplete, madurez
extremada, crecimiento de la cana bajo
condolences POGO favorables, tormentas,
y dafios causados por animales, insec.os
o plantss parasitas Sin embargo, ell ba-
10 grado de pureza de un guarapo no
siempre indica una baja production de
sirop, aunque generalmente habra algu-
M disminucion; nj tampoco hace ell ST.
rep ser de calidad inferior. Pero este
podria darle al sirop un sabor y otros
csracter1sticos distintos, especialmente
81 este bajo grado de pureza resulta de
la madurez extremada y en- ese case, una
porci6n de la sucrosa cristalizable ha
debido ser cambiada en- azilcar inver
tida, y ha podido verifcarse tambien la
formation de azicares no cristatzables.
Han afrmado algunos fabricantes de
sirop, que puede usarse la cana no ma
dura con preferencia la madura para
So ar un sirop en- ell cual la aziicar no Sc
cristalice, pero esta dificultsd puede
voncerse en- otra forma que SO expondra
-mas adelante, pudiendo cvitar asi Ell
cambio en- La composition de los otros
compuestos organizes.
Algunas variedades de cana son dc
IN color mas claro que otras. Estas dan
generalmente un guarapo mas claro, y
Gil su consecuencia un sirop tambien
mas claro, especialmente cuando Sc le
prcsta poca atenci6n la clari6cacion.
Este es uno de los motivos por los cua-
les, hace varios amos, la variedad de
cana D74 Sc hizo IAN popular entire los
fabricantes de sirop de Louisiana. La
materia coloreante "antocianina'' no
es del todo quitada por la acci6n de La
limitada cantidad de cal usada en- la cla-
rihcaci6n; Y la que queda no es muy IA
Gil de blanquearla por medic de la SUI
ftaci6n. Es, por 10 tanto, nejor Ell des-
echar las variedades de cana oscura cuan
do Sc desea nm sirop de buena calidad y
de color claro.
En- La manufacture de sirop de mesa,
de fantasia, debe usarse solamente ca
ma selecta que este completamente ma
dura. Sc recomienda que, para fabri-
car sirop de alta calidad, no debe usar-
Sc ell guarapo de la cana que ha sido
;riturada y mohdar completamente en-
las masas del trapiche, pues este inlui-
ria una gran cantidad de impurezas or
ganicas no deseables que darian al sirop
un color oscuro un sabor inferior.
Cuando Sc usan dos juegos de ma
sas, ademas dc un triturador, es prefe-
rible toner el guarapo que sale del tri-
turador y de Ell primer juego de masas,
separado del resto de essc.
Con motive la gran cantidad de i'm
purezas contenidas en- el guarapo que sa
10 lltimo, este requerira un tratamiento
especial Ell su clarifcaci6n, es:e es, 81
es que pueda usarse en- la manufacture
de sirop de alta calidad. FL guarapo que
sale de las masas debe colocarse perfec-
tamente para ash guitar toda particula
dc bagazO y otras impuezas. En:Onces
Sc trata con una pequeha cantidad de le-
chada do cal por precipitar algunos de
las impurezas organicas, y, mientras hier
ba, deben quitarse tOdas las inpurezas
que notan EN- la snperfcie.
Debe :enerse cuidado dc no aphcar-
lie denasiado cal. Debe usarse, para de-
terminar este, nn papel tornasol senS-
two, y en- ningnn case debe dejarse Ell
guarapo ponerse alcalinO Y calentarse.
Esto daria lugar una decomposition
oscura producto de Ia glucosa, que sc