BoletiÌn mercantil de Puerto Rico. (San Juan, P.R.) 18??-1918, 1904-02-08


Vpera en- todas las manifestaciones del
.SArtc, Sc impone tambien en- las cos
ztum bres y en- el hogar, no siendo, pues
.extraoo que penetre 4 su vez en- 81 CO.
Jmed0r y en- Ia cocina; dire de paso que
sen esta Ultima partc de IA vivienda mo-
>derna de "haute voice" hasta e. mismo
rtra1e de los cocineros ha cambiado,
tpues tcngo dido muy amenudo 4 mi
padre que en- sus tiemIo, Sc exigia q
les que ocupaban de confeccionar los
1nanjares que no l!evasen pelo de bar
Ehasen la cara que ademas encerraSen
xoda Ia parte superior de su cabeza en-
blanco bonnet de cotton" sea gorro
de dormir, no dejando ason1ar ningdn
TpGo, pues quien quita Ia OCCASION quita
Eel ''pelillo". Diferencia va a 10 que
pasa hoy dia, en- que he visto mucho
cocinero con cabeza y barba de tenor,
ede d0lanco, como i'm Lohengrin, 8 bigo-
studo, como un Meftofeles,
.El arte de conner sufre muchos cam
bios, en- Ia n1anera de servir la comida
=sobre todo. Hace muchos afios, Ell
servicio 4 la francesa era ell que i'm
peraba en- las mesas bien servidas; este
-consistfa en- poner en- la mesa bien or
~denados, sobre vfekaNds, 6 sea ca
lientaplatos estufllas (estos de plata
% de metal blarco, art1Stjcaniente cin-
.celados) todos los manjares de que Sc
componfa Ia comida, y que Sc retiraban
de su sitio a medida que Sc servian.
Mas tarde sc us6 el ser0ice la Ynsss,
que era diametralmente opuesto, pues
sobre Ia mesa no Sc ponfan mas que los
postres, y las faentes Sc pasaban a los
:. .comensales directamente de la cocina 4
la mesa, "A mi entender. este era mas
racionai, pues Sc consegfa el conner mas
ecaliente; 10 que opino es i1no de los
primeros encantos para el buen gourmet.
Luego ahora reina esa manera de
:servir. Sc lego q un servicio mixto; es
sdecir, que en- la mesa hguran como
adorno los postres, frutas, etc., etc., y
los platos fanlhres que Sc anuncian en-
sel 'men1" como las entradas, y los
sasados frfos, los entremeses, pues
~estos. raunque esten mucho tempo de
manifesto, no sufren ning1in deterioro.
Aunque Ia moda entra, como en- to-
das parties, en- e. arte culinario, de
scuando en- cuapdo varfa algo, seg1n ell
@capricho y los gustos de cada geuera-
scion, la manera de condimentar siempre
Ia buena cocina, antigua 6 moderna,
queda en- pie; y como no trato de dar
lin curso culinario. 10 que modestamen-
4e declare, me serfa impossible. me v1el.
vo Ia mesa, dejando Brillat- Sava :
Tir, Montino, Gouffe, Bernard y tantos
otros buenoS cociueroS que han escrito
obraS culinarias, enterar a los que ten
gan gusto en- conSultarlos.
.Siempre han sido las flores la base
~de Ornamentacion para una mesa bien
~adornada; pefo desde hace algunos
amos eSta moda ha aumentado Y Sc ha
llegado hasa abusar de ella, pues, a
mi entender, en- Ia mesa, donde el gas
.sz0 laa de ser ell sentido que mas Sc ha
de afnar, no debe de prosponerse este
al olfato. cosa que sucede muy menu
do. Yo recuerdo un NAL ratio pasado
por mi en- una comida (muy buena. por
ciefto) donde tenfa mi plato rodeado de
anardos. 20, que no los puedo soportar;y y
. aquf viene bien 10 que cuentan decfa IN
pr0Jino; mo me GUSTAV las espinacas,
y me allegro que no me pusten, porque
81 me gustasen, las comerfa y serfa muy
sdesgraciado, pues los aborrezco'
Creo, pues, que nada tan bonito CO.
mo una mesa dnnde los co,ores vivosl
~de las flores Sc mezclen con los rehejeos
sdel cristal y los toques de luz de Ia pia-
ia y el 0eymeif pero ha de tenerse
acuidad0 que el perfume que despidan
.estas sea muy debil no impida perci-
Dir tanbien el olor de las pifias, fresas
y dennis fri1tas, cl 6onqaet de los vinos
y de paladear los lnanjares.
mo serfa muy original escoger para
scada comensal Ia for que mas le cua
drase. evitando asf Ell tener que po-
ner tarjetas que indicasen su puesto a
.cada amor Snponieudo que fuese una
scomida semiC6cial. Sc podrfa colocar,
spCrsejemplo. delante del plato de un
preiado IN ramo de pasionarias; de IN
general, una rama de aquilea; de un
politico, un tornasol: de un artista lau
rel 8 acantc; de un poeta, zarzarrosa;
de los novios, for de azahar; de alguna
DANA camelias; de an m1sicO, cafias; de
ag5zn polio, uarcisos de I'M catarroso
for de malvas; sin que faltaseu cardos
para los ma'humoradcs, y miosotis para
dos olvidadizos.