La correspondencia de Puerto Rico. (San Juan, P.R.) 1890-1943, 1901-12-19

Vamos dar conocer, segdn
10 prometimos con la possible breve
dad, nuestro metodo de fabrication.
va podran YER nuestros lectofes que
NADIA tiene de especial nj de nuevo,
nj de extraflo; solamente la particu-
lnridad de cef1irnos & la formula.
Cualquier industrial lograra
les mismos resultados que n osotrcs
con solo un POGO de cuidado, buena
rehexi6n y algunos ensayos, y como
qniers, que ell egoismo, no ed planta
que cultivamos en- nuestro prado,
ahf va, para que toGo ell mundo la
conozcay saque de ella slgun prove
cho, la formula modificsda del cua-
jo lfquido que usabamos.
Formula de cuajo Aqqpido modfcada {.
Cuajo fresco ACC, 90 gram cs.
Sal com1p, $500 gramos.
Ron b'anco fuerte, co., &
Vino Malaga (') 1000 90.
Digferase 8 horas seguidas al ca
lorssde las cenlzas para que no hierva
en- una vssija de terra, a proposito,
y tapese cuidadosamente hasta den
tro de nn mes, en- que Sc tiltrar "a por
papel, Media cucharada de este
cuajo liqujdo, estando ben prepara-
do, es snficiente para cusjar un litro
LOCO gramos de leche pura.
Utilizabamos para Ii fabri icacion
de nuestro excelente quesc, el mejor
que Sc ha conocido tai vez, en- Ia isla,
Ell cuajo liquido va dispuesto, segln
la formula anterior y Ia leche de va
ca de Ia primera segunda d rief1a-
da pura, sin descremar, y preViamep
te hervida, para evitar les f4rmen-
taciones lactica butfrica, de que
antes hablamos.
Luego de rebsjada la tenn peratu
de la leche 400 6 500, es VI nd omen
to propicio para adicinarle Ia suf-
ciente cantidad de xcuajo lfquidos a
la proportion de leche usada
Al cabo de media, y vedes una
hora de reposo, que va Sc ha forma-
do la cuajada 8 scuajaduras y ha
tornado cierta trasparencia de CO.
lor verdoso particular, ell suero ssf
como la masa de <caseo. una textu
ra espe cial, crujiente en- la S uperfi-
Gle y blanda al interior, Sc re, ira del
que Sc actlvaIa mediante lfgera pre-
stones, y en- este momento Sc le adj
ciona Ia cantidad convenience de sal
puverizada enviando seguida amente
la masa a los moldes.
Pocos momentos despues habra
adquirido aquella masa, por ia pre-
sion q Sc haya hecho cargar so bre ella
la misma forma del molde en- que fue
vertida pero sera copveniente dejar
la en- 81 por espacio de "a no oras.
Los moldes pueden ser de Guam
tas formas sc deseen; redondos, cua
drados, ovalados. esfericos, etc, pues
NADIA inauyen en- la buena calidad del
queso, pero es preferible elegir aque
llos que den un queso mas bien grue
SO que delgado, por que en- tstos Ill
timos la accion del aire del tempo
les suele ser perjudicial al endure
cerles demasiado.
Tenemos en- nuestra pra ctica la
preferencia por los moldes 9 b Ia for
ma de sbloques, gruesos ladrillos
que den un peso aproximado de 5 q
6 libras, por que Ia vez de facilitar
su manejo, Sc consigue, ell que no
sea tan rapido su endurecim iento y
por 10 mismo, mas completa y uni
forme, su smadurez,
Dicese que ell queso ha rhadura-
do cuando por la acci6n del aire y
cierta fermentation particular q. Sc
efectua en- ell por el des dobla miento
de una pequefla cAntidad de | actoss,
en- acido carb6nico y alcohol, adquie
(D Clarifquese primerp con
clara de huevo, iuego Sc fill ira por
carbon animal para decOlOrarIlO.