Le MeschaceÌbeÌ. [volume] ([Lucy] La.) 1853-1942, 1871-02-25

but de d6tsuire Ia vie des infusoires,
des champiguons ct autres parasites qui
Sc Torment sur Ia matiere organisee ct
tendent 1 10 detruire on 4 Ia corrompre.
Ellie est specialement applicable aux
viandes de bout ct de pore. lie sci
marin est pageut qui est employs lc
plus souvent dams cette importante ope.
ration. Mais il presente deux graves
inconveuieLts. D'abord il desseche les
viandes, il en- durcit les fibres ct les
transforme en- un aliment peu agreeable
ct dificile q digerer. En- second lieu,
il en- absorbe les principles so'ublcs
ct SO ique6e sous une forme particu.
liare qu'ou appelle sa~mmre. Cette sau.
mure entraine le tiers ct meme Ia moi
tie des elements nutritifs qui nous de.
vraient etre departs par les chairs
fraiches. C'est lc savant chimiste Lie
big qui denonce ce fait, tres instructif.
au public. apres avoir analyse plusieurs
varieties de saumure, dams lesquelles
avoient sejourne plus ou moins long
temps des viandes dc diverses prove.
nances ct dams lesquolles il await re.
trouve les principles constituents du
bouillon concentre. De cctte notion
sur Ia saumure, decoule un precepte
pratique de Ia plus haute utilize i SO.
voir c'cst quill faut employer. dams les
salaisons de beuf ct de'porc, des quan.
tites tres restreintes de sci marin, ain
d'obtenir un volume aussi modere que
possible do saumure ct par suite uu
aliment plus richie en- substances nour-
rissantes. Dams les meuages, on fait
journcllement le contraire de cette in-
dication. c'est.a-dire qu'on prologue
Pagent do IL salaison. Parmi les autrcs
substances salines, antiseptiques CONNIE
le sci, on pcut citer le salpetre, le SUI
6te de potasse on de soude, etc. II
sufit de frotter Ia viande avec une 20.
!u,ion conteoant une partie de ID sub
stance saline dams 8 parties d'eau.
Souvent on ne sale de Ia viande quo
pour ID secher cnsuite ct pour Ia fumer.
On expose alors co comestible aug
vapeurs coooeDtrtes du bois, du gou.
dron, du earment, etc. II s'impregne
ainsi dune huilc empyreumatique lui
lui donne uuc oouleur bruno ct un par.
fun caracteriAiqne. Dams ce procede,
ragcnt eficAce est Ia creoeote de rhuile
empyreumatique, ct c'est ellie qui
donne aux ailments lcur fnnet agreeable.
Voici maintenant Ia seconde me-
thode
Ellie est de beaucoup supericure A Ia
precedente ct s'applique 4 prcsque
toutes les substances alimentaires. Ellie
comprend plusieurs procedes fort inge.
nieux. qui tous reposent sur le meme
principe, / savoir l'ezciusion de paiy
atns0spA<rique, parce que Get air est
l'agcnt 10 plus actif pour corromprc ct
putrefier les ailments. C'est en- 1907
que parut le premier des procedes
imagin3s dams Get ordre d'idees. II est
do ! Plowden. II consistc 4 yemplv
de qsslqus chose de eiasd tous les vides
du vase contenant les ailments. A Get
efet. Plowden employait do l'extrait
de viande, on de ID graissc fondue, ou
de l'huile, eto. Avec ID graisse fondue
ID pratique est tres facile, ct je me de.
mande comment on ne Ia pas adoptee
pour le transport des viandss de pAus.
trslie ct de pAmerique do Sud Cd Pon
tue chaque annee ~ moins dcux mil.
lions do b0ufs pour en- retirer Il grais.
se, ID peau ct les o., tandis qu'on abau.